«Трактат по физиологии и гигиене»

2. Microscopic examination? What is the cutis? The cuticle? Their union? How separated? What further is said of the cuticle?

2. Строение кожи. — При исследовании под микроскопом обнаруживается, что кожа состоит из двух слоев: внешнего и внутреннего. Внутренний слой называется cutis, или собственно кожа; внешний — epidermis, или надкожица. Последняя также известна как кутикула. Эти два слоя тесно соединены, но их можно отделить друг от друга. Такое разделение происходит всякий раз, когда из-за ожога или по другой причине образуется волдырь: водянистая жидкость изливается между двумя слоями и приподнимает эпидермис над собственно кожей.

Из этих двух слоев кутикула в большинстве частей тела тоньше и имеет вид белесоватой мембраны. Она прочная и эластичная, лишена чувствительности и не кровоточит при порезе. Рассмотрев ее внимательнее, мы увидим, что она состоит из крошечных плоских клеток, плотно сжатых и расположенных слой за слоем.

3. Wearing out of the cuticle? What then? Variety in thickness of cuticle? How accounted for?

3. Внешний слой постоянно изнашивается и опадает с тела в виде очень мелких чешуек. Он также непрерывно образуется заново на поверхности внутреннего слоя. Его толщина варьируется в разных частях тела. Там, где он подвергается нагрузке, он становится толстым, твердым и роговидным, что можно наблюдать на подошвах ног или ладонях рук, особенно у тех, кто привык выполнять тяжелую физическую работу. Это замечательное приспособление для усиленной защиты чувствительных частей под кожей от любого необычного воздействия. Даже уязвимость этих частей перед повреждениями милостиво предусмотрена «Рукой, создавшей нас».

4. Location and office of the cutis? What further is said of it? Papillæ? Touch?

4. Cutis, или собственно кожа, лежит под эпидермисом, являясь его основой и опорой. Она твердая, плотная, эластичная, очень чувствительная и обильно снабжена кровеносными сосудами. Она тесно связана с нижележащими тканями, но может быть отделена с помощью острого инструмента. Поверхность собственно кожи не гладкая, а покрыта кое-где крошечными возвышениями, называемыми сосочками (papillæ). Они расположены рядами вдоль тонких линий или гребней, таких как те, что отмечают ладони и пальцы; их количество составляет около 80 на квадратную линию (линия равна одной двенадцатой дюйма). Эти сосочки содержат кровеносные сосуды, которые доставляют запас крови, необходимый постоянно изнашивающейся коже. Они также содержат нервы и в значительной степени отвечают за чувство осязания; поэтому они особенно многочисленны там, где осязание наиболее тонкое, например, на кончиках пальцев.

5. What are the nails and hair? The growth of the nail? The rapidity of its growth? Accident to the nail?

Fig. 14.

a, b. Корень волоса.

1, 2, 3. Кожа, образующая волосяной мешочек. 4. Сальные железы. 5. Волосяной мешочек.

c. Поперечный срез волоса.

5. Ногти и волосы. — Это придатки кожи, и хотя они очень не похожи на кутикулу в том виде, в каком она представлена на поверхности тела, в действительности они являются видоизмененными формами этого слоя кожи. Ноготь растет из складки кутикулы у корня и с нижней поверхности. По мере формирования он постоянно выталкивается наружу. Скорость его роста можно определить, сделав небольшую насечку на поверхности и заметив, как за несколько недель увеличивается расстояние между ней и корнем ногтя. Если ноготь удален в результате несчастного случая, он будет заменен новым, если не поврежден корень.

6. How are the hairs produced? Difference in their length?

6. Волосы образуются аналогичным образом; кожа образует углубления, или волосяные мешочки, со дна которых они растут и получают питание (рис. 14). Они встречаются, большей или меньшей длины, почти на всех частях поверхности, за исключением ладоней рук и подошв ног. На определенных частях тела они вырастают до большой длины; на других частях они настолько коротки, что не поднимаются выше волосяного мешочка, в котором зародились.

7. Root of the hair? Shaft? Firmness and softness of the hair?

7. Луковица, или корень, из которого растет волос, находится в маленьком мешочке, или углублении в коже. Стержень — это часть, которая растет за пределы уровня кожи. Его рост происходит исключительно в одном направлении, только в длину. Внешняя часть волоса довольно твердая, тогда как его внутренняя часть более мягкая и, вероятно, проводит жидкости, которыми он питается. В здоровом состоянии волос более блестящий, чем в другое время.

8. Office of the nail? Of the hair? Give the illustrations.

8. Ноготь служит защитой для кончика пальца, а также позволяет нам крепче захватывать и подбирать мелкие предметы. Волосы также являются защитой для частей, которые они покрывают. На голове они защищают мозг от крайностей жары и холода, а также смягчают силу ударов по скальпу. На теле они полезны тем, что обеспечивают большую поверхность для отвода пота.

9. On what does the complexion depend? Light and dark races? Freckles?

9. Цвет лица. — В более глубоких клетках кутикулы находится пигмент, или красящее вещество, состоящее из крошечных цветных зерен. От этого пигмента зависит цвет лица; и в зависимости от того, присутствует ли он в меньшем или большем количестве, возникают различия в оттенках, существующие между светлокожими и темнокожими расами людей, а также между блондинами и брюнетами белой расы. Веснушки возникают из-за неравномерного увеличения красящего вещества.

10. Influence of the sun? How illustrated? Jews?

10. Солнце оказывает мощное влияние на развитие этого пигмента, что видно по смуглому оттенку кожи представителей белой расы, колонизировавших тропические страны. Это также хорошо иллюстрируется тем фактом, что среди евреев, поселившихся в северной Европе, много светлокожих, в то время как те, кто проживает в Индии, так же темны, как окружающие их индусы.

11. What is an Albino? Where are Albinos found?

11. Альбинос — это человек, у которого, можно сказать, нет цвета лица; то есть наблюдается полное отсутствие красящего вещества в коже, волосах и радужной оболочке глаза. Это состояние чаще встречается среди темных рас и в жарком климате, хотя оно наблюдалось почти у каждой расы и в любом климате.

12. What are sebaceous glands? How do they act? Sebaceous glands of the face? How do they act?

12. Сальные железы. — В коже есть определенные маленькие железы, которые вырабатывают маслянистое вещество, называемое сальным секретом. Эти железы представляют собой маленькие округлые мешочки, обычно связанные с волосяными луковицами; в эти луковицы они выделяют свой маслянистый продукт, который служит естественной и адекватной смазкой для волос (4, рис. 14). Часть сального секрета выходит на поверхность и предотвращает высыхание и огрубение кутикулы. Железы, расположенные на лице и лбу, открываются непосредственно на кожу. В них сальный секрет склонен скапливаться и становиться слишком твердым, чтобы вытекать естественным путем.

13. Black points, called worms? Animalcules? Service performed by sebaceous matter?

13. Эти железы на лице и лбу часто проявляются у молодых людей в виде маленьких черных точек, которые ошибочно называют «червячками». Правда, иногда в этом загустевшем сальном секрете обнаруживаются живые микроскопические организмы, но их можно обнаружить только с помощью микроскопа. Этот сальный секрет не только сохраняет гибкость кожи и обеспечивает волосам маслянистую смазку, но, что особенно важно, служит для защиты кожи и волос от едкости, возникающей из-за пота.

14. Perspiration? Sweat glands? Of what do they consist? Dimension of the tubes?

14. Потовые железы. — Главным продуктом деятельности кожи является пот. Для его образования в собственно коже предусмотрено бесчисленное множество маленьких потовых желез. Они состоят из тонких трубок с шарообразными клубками на глубоком конце. Их устья или отверстия можно увидеть с помощью обычной лупы на тонких гребнях, которые отмечают пальцы. Эти трубки, если их развернуть, имеют длину около одной десятой дюйма. В диаметре они составляют около одной трехсотой дюйма, и на некоторых частях тела их насчитывается около трех тысяч на квадратный дюйм. Таким образом, их общее количество в теле очень велико; и, по расчетам, если бы их все соединить конец к концу, их общая длина превысила бы три мили.

15. What is sensible perspiration? Insensible perspiration?

15. Ощутимое и неощутимое потоотделение. — Поры кожи постоянно выделяют водянистую жидкость; но при обычных обстоятельствах на поверхности не видно влаги, так как она испаряется так же быстро, как образуется. Это называется неощутимым потоотделением. Однако под воздействием тепла или физической нагрузки эта жидкость выделяется более обильно и появляется на поверхности в виде крошечных бесцветных капель. Это называется ощутимым потоотделением.

16. Components of perspiration? Upon what does perspiration depend? Amount of perspiration daily?

16. Вода является основным компонентом этой жидкости: на девяносто восемь частей воды приходится две части твердого вещества. Количество, выделяемое из организма, сильно варьируется в зависимости от температуры воздуха, рода занятий человека и других обстоятельств. Среднее суточное количество этого выделения у взрослого человека составляет около тридцати унций, почти две пинты, или более девяти гран каждую минуту.

17. What does perspiration set free from the blood? What other service does perspiration perform? Explain the process.

17. Функции потоотделения. — Помимо выведения из крови этого большого количества воды с содержащимися в ней отработанными веществами, потоотделение служит для регулирования температуры тела. Иными словами, поскольку испарение всегда снижает температуру, пот, испаряясь в виде тонкого пара, охлаждает поверхность. Соответственно, в жаркую погоду эта функция гораздо активнее, и охлаждающий эффект возрастает пропорционально. Когда воздух уже насыщен влагой и не может легко принимать этот пар от тела, жара атмосферы кажется более сильной, и дискомфорт от нее относительно больше.

18. Effect of interruption of excretion? What experiments are mentioned?

18. Важность этого выделения видна по последствиям, которые часто следуют за его временным прекращением, а именно: головная боль, лихорадка и другие симптомы, сопровождающие «простуду». Когда потоотделение полностью прекращается, последствия становятся очень серьезными. Проводились эксперименты на мелких животных, таких как кролики, чтобы выяснить результаты закрытия потовых протоков. Когда их покрывали слоем лака, непроницаемым для воды и газов, смерть наступала через шесть-двенадцать часов; сопутствующие симптомы напоминали симптомы удушья.

19. Give the story in relation to the boy covered with gold foil.

19. Рассказывают, что на коронации одного из Пап около трехсот лет назад маленького мальчика выбрали на роль ангела; и чтобы его внешний вид был как можно более великолепным, его с головы до ног покрыли слоем золотой фольги. Вскоре он заболел, и, хотя для его выздоровления применялись все известные средства, кроме удаления его рокового золотого покрытия, он умер через несколько часов.

20. Give the quotation. Perspiration?

20. Важность купания. — Из этих соображений очевидно, что здоровье в значительной степени зависит от свободной деятельности кожи. «Тот, кто сохраняет кожу румяной и мягкой, закрывает многие ворота перед болезнью». Когда водянистая часть пота испаряется, твердое вещество остается на поверхности. Там же остаются чешуйки отмершей кутикулы и излишки сального секрета. Чтобы обеспечить естественную деятельность кожи, эти загрязнения необходимо удалять частым применением воды.

21. Ablution in warm climates? What advice is given?

21. В теплом климате и в жаркую погоду омовения следует практиковать чаще. Для человека с хорошим здоровьем рекомендуется ежедневная холодная ванна. К этому следует время от времени добавлять теплую ванну с мылом, так как одной воды недостаточно для удаления загрязнений жирного характера. Мыло облегчает это, образуя с такими веществами химическую смесь, которая легко растворяется в воде и удаляется ею с тела.

22. Liebig's maxim? What further is added?

22. Существует изречение химика Либиха о том, что цивилизация нации тем выше, чем больше мыла она потребляет, и тем ниже, чем больше она использует духов. В некоторой степени мы можем применить тот же критерий к утонченности человека. Мыло удаляет грязь; духи маскируют ее, сохраняя при этом.

23. What is said about cold bathing?

23. Различные виды ванн. — Не все люди одинаково способны принимать холодную ванну. Когда здоровье крепкое и организм не испытывает шока после такой ванны, быстрая реакция и румянец на поверхности покажут, что она полезна. Там, где это приятное чувство не возникает, а вместо него наступает озноб и чувство подавленности, мы получаем предупреждение, что организм не перенесет холодного купания безнаказанно.

24. What is said about warm bathing?

24. Следует также помнить, что теплую или горячую ванну нельзя принимать так долго или повторять так часто, как холодную, из-за изнуряющего эффекта необычного тепла, воздействующего на тело. Для людей, не обладающих крепким здоровьем, достаточно одной теплой ванны в неделю; эта категория людей должна быть осторожна, избегая крайностей в отношении купания, одежды и всего, что сильно влияет на деятельность кожи.

25. What is said about sea-bathing?

25. Морские купания даже более бодрящие, чем купания в пресной воде. Тем, кто не переносит пресную воду, часто помогают ванны с соленой водой. Это можно объяснить отчасти стимулирующим действием на поверхность солевых частиц морской воды; но волнующие сцены и обстоятельства морского купания также оказывают важное влияние. Упражнения на открытом воздухе, катящийся прибой, приятная погода и обычно веселая компания добавляют к его внутренним преимуществам.

26. What is said as to the time and manner of bathing?

26. Время и правила купания. — Человек с крепким здоровьем может принимать ванну почти в любое время, кроме как сразу после плотной еды. Наиболее подходящее время — около трех часов после еды, причем полдень, вероятно, лучшее время. Для холодной ванны, принимаемой быстро, нет лучшего времени, чем сразу после пробуждения. Тем, кто начинает принимать холодные ванны, следует сначала попробовать их при температуре 70° по Фаренгейту и постепенно переходить к более низкой температуре. От пяти до двадцати минут можно считать надлежащим пределом времени для пребывания в ванне; но ощущение озноба — это сигнал немедленно выйти, будь то дома или на морском побережье. Можно принимать две морские ванны в день; одной ванны любого другого вида достаточно.

27. Condition of the body when bathing? Direction, after bathing?

27. Тело должно быть теплым, а не холодным, когда вы входите в ванну; а после нее кожу следует тщательно вытереть грубым полотенцем. Лучше всего продолжать растирание до тех пор, пока не появится ощущение тепла или «румянца» по всей поверхности. Эта реакция является проверкой благотворного воздействия ванны. Если реакция все еще неполная, можно совершить короткую прогулку, особенно на солнце. Однако очень полезно как для здоровья, так и для комфорта отдохнуть короткое время сразу после купания или слегка перекусить. Это лучше, чем тяжелые физические упражнения или плотная еда.

28. Bathing among the ancients? Baths of Rome?

28. Купание у древних. — Римляне и другие народы древности широко использовали паровую баню как средство сохранения здоровья, но в большей степени как роскошь. Их метод был не очень похож на тот, что применяется в северной Европе в наши дни. Общественные бани Рима и других городов являются одними из самых грандиозных и интересных памятников древней роскоши и великолепия; и из их руин были извлечены некоторые из самых прекрасных произведений искусства.

29. After the bath? Swimming among the ancients?

29. Термы, как назывались бани в Риме, были огромных размеров, построены очень основательно и украшены с огромными затратами. Они были практически бесплатными для всех, стоимость ванны составляла менее цента. Рассказывают, что некоторые люди купались семь раз в день. После ванны их тела натирали ароматизированным маслом. Если погода была хорошей, они переходили прямо из терм в гимнасий и занимались легкими упражнениями перед обедом. Время между двумя и тремя часами дня было излюбленным часом для этой древней роскоши. Плавание было любимым упражнением, и умение плавать считалось необходимым для каждого образованного человека. Их обычное выражение, когда они говорили о невежественном человеке, было: «Он не умеет ни читать, ни плавать».

30. The Sun-bath? The story of Pliny?

30. Солнечная ванна. — Некоторые также имели обыкновение ежедневно натираться маслом и лежать или ходить в специально устроенных для этого помещениях, обнажив тела под прямыми лучами солнца. Существует интересное упоминание об этой практике в письме младшего Плиния историку Тациту, описывающем разрушение Помпеи извержением Везувия. «Мой дядя» (Плиний Старший) «в то время командовал флотом в Мизене. 24 августа, около часа дня, моя мать попросила его обратить внимание на облако, которое казалось необычной формы и размеров. Он только что вернулся после принятия солнечной ванны и, приняв холодный душ и слегка перекусив, удалился в свой кабинет». Затем следует описание разрушения Помпеи и смерти Плиния Старшего.

31. Benefit of the sun? Effect upon plants? Skin?

31. Мы можем в некоторой степени судить о «пользе солнца», наблюдая неестественное и недоразвитое состояние растений и животных, лишенных света. Растения становятся бледными и нежными; рыбы в подземных озерах, куда не проникает свет, имеют малый размер и лишены глаз; головастики, содержащиеся в темноте, не превращаются в лягушек; люди, выросшие в шахтах, имеют желтоватый, бледный вид и деформированы. Помимо хорошо известного эффекта солнечного света в плане загара кожи, он также делает ее толще и лучше способной сопротивляться внешним воздействиям; хотя цвет лица может от этого пострадать, выигрыш для здоровья более чем компенсирует потерю красоты. «Чтобы возместить потерю лилии, там, где солнце бросило свой луч, оно редко забывает посадить розу».

32. Direction about clothing? Exposing limbs of children? Clothing, night and day?

32. Одежда. — Что касается одежды, мы гораздо более склонны в нашем переменчивом климате использовать слишком мало, чем слишком много. Афоризм Бургаве, который стоит запомнить, если не принять, гласит: «Мы должны снимать зимнюю одежду в день летнего солнцестояния и надевать ее снова на следующий день». Он также говорит: «Только дураки и нищие страдают от холода; последние — потому что не могут достать достаточно одежды, другие — потому что у них нет ума ее носить». Практика обнажения конечностей и шеи у маленьких детей с якобы целью их «закаливания» довольно опасна. Нельзя отрицать, что некоторые кажутся более крепкими после этого процесса; но это так только с выносливыми детьми, нежные же неизменно будут страдать от такого причудливого лечения. Как уже было сказано ранее, кожа постоянно работает, ночью так же, как и днем. Поэтому для чистоты и комфорта полезно полностью менять одежду перед сном. Дневную одежду следует проветривать в течение ночи, а постельные принадлежности — утром, по той же причине.

33. Cosmetics? Painters' colic?

33. Ядовитая косметика. — Широкое использование косметики для лица является плодотворным источником болезней. Большинство этих препаратов содержат определенные ядовитые минеральные вещества, главным образом свинец. Кожа быстро впитывает мелкие частицы свинца, и организм испытывает те же пагубные последствия, что наблюдаются у рабочих на свинцовых производствах и маляров, а именно: «свинцовые колики» и паралич кистей рук, называемый «свисающей кистью».

34. Некоторые краски для волос также содержат свинец вместе с другими вредными и грязными ингредиентами. Они не приносят такого большого вреда, как косметика, поскольку их намеренно держат подальше от кожи, но они лишают волосы жизненной силы. Средства для промывания глаз также изготавливаются из растворов свинца, и многие глаза были испорчены их использованием. Они оставляют белую металлическую чешуйку на поверхности глаза, которая становится постоянным препятствием для зрения.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ТЕМАТИЧЕСКОГО ПОВТОРЕНИЯ.

PAGE 1. What are the characteristics of the skin, and what office does it perform? 41 2. What can you state of the structure of the skin? 41 3. Describe the cuticle and tell its use. 41, 42 4. Describe the cutis or true skin and tell its use. 42 5. What can you state of the nature and growth of the nail? 42, 43 6. Of the nature and growth of the hair? 42, 43, 44 7. Of the offices performed by the nails and hair? 44 8. How is the difference in complexion in different persons accounted for? 44 9. How is the presence of freckles accounted for? 44 10. How does Nature provide a dressing for the hair? 44, 45 11. What other service do the sebaceous glands perform? 45 12. State what you can of the perspiratory glands. 45 13. What is the difference between sensible and insensible perspiration? 46 14. State the uses and importance of perspiration. 46, 47 15. What impurities gather naturally on the skin? 47 16. Repeat what is said of the importance of bathing. 47, 48 17. When should we indulge in cold, warm, and sea bathing? 48, 49 18. What is the effect in each case? 48 19. What directions are given as to the time and manner for bathing? 49 20. What is related of bathing among the ancients? 49, 50 21. What is related to show the antiquity of sun-bathing? 50 22. What are the effects of sun-bathing? 50, 51 23. What directions are given in relation to clothing the body? 51 24. What can you state of poisonous cosmetics? 51, 52 25. Of hair-dyes and eye-washes? 52

ГЛАВА IV.

Химия пищи.

Источник пищи — Неорганические вещества — Вода — Соль — Известь — Железо — Органические вещества — Альбуминоиды, фибрин и казеин — Жиры или масла — Сахара, крахмал и камедь — Стимулирующие вещества — Необходимость регулируемой диеты.

1. The term food? Source of food? Need of preparing food?

1. Источник пищи. — Термин «пища» включает все те вещества, жидкие или твердые, которые необходимы для питания организма. Первоначальным источником всей пищи является земля, которую поэт справедливо назвал «Матерью всего живого». В ее недрах и в окружающей ее атмосфере содержатся все элементы, от которых зависит жизнь. Но человек не способен получать питание непосредственно из таких грубых химических форм, какие он находит в неорганическом мире. Они должны, за немногими исключениями, быть подготовлены для его использования путем преобразования в новые и более высокие соединения, более близкие к тканям его собственного тела.

2. Usefulness and hurtfulness of plants? What then must man do? Parts of the same plant or tree?

2. Это преобразование осуществляется, во-первых, растительным миром. Но не все растения одинаково полезны человеку; некоторые из них абсолютно вредны. Соответственно, он должен научиться различать то, что ядовито, и то, что поддерживает жизнь. Опять же, не все части одного и того же растения или дерева одинаково полезны: в одних достаточно очищены для его использования плоды, в других — листья, в третьих — только семена. Он должен научиться выбирать их; он также должен изучить надлежащие способы подготовки каждого вида для своего стола, будь то кулинарная обработка или другие процессы.

3. Certain forms of vegetable creation? Example of the bee? Cattle? The inference?

3. Опять же, некоторые формы растительного мира, которые непригодны в своем сыром виде для пищи человека и которые он отвергает, выбираются в качестве пищи некоторыми низшими животными и ими подготавливаются для его использования. Так, пчела берет клевер, который человек не может есть, и собирает из него мед. Скот ест шелуху зерна и сухую траву, которые слишком грубы для человека, и в своей собственной плоти превращает их в ткани, близкие к его мышечной ткани. Таким образом, с помощью процессов преобразования растительного и животного мира простые химические элементы минерального царства перерабатываются в наши избранные продукты питания.

4. What classification? Define organic substances. Inorganic. Organic, how spoken of? The inorganic? Water and salt?

4. Неорганические вещества. — Вещества, которые мы используем в пищу, классифицируются как органические и неорганические. Под органическими веществами понимаются те, что получены из живых форм, таких как растения и животные. Неорганические вещества — это более простые неживые формы, принадлежащие к минеральному царству. Только первые обычно называют пищей, но вторые входят в состав тела в очень значительной степени и поэтому должны присутствовать в нашей пище. За исключением двух продуктов, воды и поваренной соли, эти вещества попадают в организм только в смеси с органическими веществами.

5. Water in physiology? Where found? Computation? Water in the teeth? Muscle, tendons, and ligaments? How ascertained? Water in the fluids of the body? What is the advantage?

5. Вода. — Вода, с физиологической точки зрения, является самым важным из всех продуктов питания. Она повсюду встречается в организме, даже в костях и зубах. Было подсчитано, что вода составляет две трети тела. Зубы, самые плотные из твердых частей человеческого организма, содержат десять процентов воды. Мышцы, сухожилия и связки более чем наполовину состоят из воды; так как установлено, что они теряют более половины своего веса при высушивании умеренным теплом. Но именно в жидкостях организма вода содержится наиболее обильно. Она дает им способность удерживать в растворе большое разнообразие веществ и является великой магистралью, по которой новые запасы доставляются к месту, где они требуются, и по которой старые частицы материи, выполнившие свои функции, доставляются к выходам из организма, чтобы быть таким образом удаленными из системы.

6. Length of time man can do without food or water? Give the comparison? Bulk of drinks? Constituent of meats, etc.? Fruits?

6. Человек может оставаться без твердой пищи дольше, чем без воды. Он может быть лишен первой в течение десяти-двенадцати часов без особых страданий, но лишение воды на тот же срок вызовет как сильную боль, так и большую слабость. Пища должна содержать не менее двух частей воды на одну часть твердых питательных веществ. Вода составляет основную массу всех наших напитков, а также является крупным компонентом мяса, овощей и фруктов, которые подаются на стол. Фрукты, особенно, содержат ее в большом изобилии и в свой сезон обеспечивают наиболее приятные и освежающие запасы необходимой жидкости.

7. Salt, how obtained? Where found? In the human body? Importance of salt? What else can you state of the value of salt?

7. Поваренная соль. — Соль, или хлорид натрия, как продукт питания, получается главным образом из минерального царства; хотя растения содержат ее в небольших количествах, и она также встречается в тканях почти всех животных, используемых в пищу. В человеческом организме она является ингредиентом всех твердых и жидких частей. Важность соли для животной жизни в целом видна по большому аппетиту к ней, проявляемому домашними животными, а также по привычному посещению стадами диких зверей «солонцов» или источников. В тех частях мира, где соль добывается с трудом, человек придает ей очень высокую цену.

8. Experiments upon animals?

8. Эксперименты на домашних животных показывают, что изъятие соли из их рациона не только делает их шкуры грубыми и вызывает выпадение шерсти, но также мешает правильному перевариванию пищи. Если ее удерживать постоянно, они становятся совершенно неспособными усваивать питание и умирают от голода.

9. Salt, how taken into the system? Its use in cooking? Consumption?

9. Соль обычно поступает в организм в достаточном количестве с нашей пищей. Даже вода, которую мы пьем, часто имеет ее следы. Привычное использование большого количества соли при приготовлении пищи или в качестве приправы за столом неразумно; и хотя это может не привести к чахотке, как заявляют некоторые авторы, это плохая привычка сама по себе, которая ведет к желанию употреблять другие, более вредные приправы.

10. Lime in the bones? What does it impart? Chief ingredient of the bones and teeth? Where else found?

10. Известь. — Это минеральное вещество, о котором мы говорили ранее как о входящем в очень большой степени в состав костей. Это важный элемент, который придает твердость и прочность каркасу, на котором строится тело. Трехзамещенный фосфат кальция, или «костяная земля», является главным ингредиентом костей и зубов, но встречается в хрящах и других частях тела в меньших количествах.

11. How does lime find its way into the body? Early life? Effect of its derivation?

11. Как это вещество попадает в организм? Мясо, молоко и другие продукты, полученные из животного мира, содержат его, и оно также обильно запасено в зернах, из которых делается наш хлеб: в пшенице, ржи и индейской кукурузе. В раннем возрасте, пока тело растет, запасы этого вещества должны тщательно обеспечиваться. Зловредные последствия его нехватки слишком часто и болезненно проявляются в размягчении костей и в предрасположенности к искривлению позвоночника — деформациях, которые наиболее прискорбны и сохраняются на всю жизнь.

12. Iron, its abundance and diffusion? Where found? What part of the blood is it? How supplied to the system? In case of loss of blood or wasting disease?

12. Железо. — Это вещество, вероятно, является самым распространенным и широко распространенным из металлов. Оно встречается в большинстве овощей и является очень важным компонентом тканей животных. Оно входит в состав человеческой крови в количестве около одной части на тысячу. Обычно пища доставляет организму достаточно железа для его использования, но иногда его приходится вводить отдельно в качестве лекарства, особенно после большой потери крови или после какой-либо истощающей болезни. Под его влиянием кровь, по-видимому, быстро восстанавливается, и естественный цвет губ и кожи заменяет бледность, вызванную болезнью.

13. Soda, potash, and magnesia? How do they occur?

13. Другие неорганические вещества. — В дополнение к упомянутым веществам, минеральное царство поставляет соединения соды, поташа и магнезии, которые необходимы для использования организмом. Они встречаются в небольших количествах в теле и попадают в него в сочетании с различными продуктами питания.

14. Organic substances, whence derived? What do they comprise? Groups?

14. Органические вещества. — Эти вещества получены из растительного и животного мира. Они включают все те продукты, которые обычно называют «пищей» и которые необходимы для поддержания жизни и силы организма. Они делятся на три группы, а именно: альбуминоидные вещества, жиры и сахара.

15. The Albuminoid class, includes what? These compounds constitute what? The food? Their importance? Their properties?

15. Альбуминоиды. — Этот класс включает три важных питательных вещества: (1) альбумин, который дал ему название; (2) фибрин, включая глютен; и (3) казеин. Эти соединения составляют большую часть человеческого тела, и пища содержит их в пропорционально больших количествах. Их важность настолько велика, а организм настолько быстро страдает от их отсутствия, что их называют «питательными веществами». Свойства, которыми они обладают в общем, заключаются в том, что они не кристаллизуются и имеют желеобразную форму, за исключением случаев, когда к ним применяется тепло, когда они затвердевают, или коагулируют.

16. Decomposition? Effect of cold? Illustrations? Elephants?

16. Они также разлагаются, или гниют, под влиянием тепла и влаги. Отсюда гниение всех мертвых тканей животных. Холод останавливает этот процесс. Хорошо известно, что молоко, яйца и тому подобное «хранятся» гораздо дольше зимой, чем в другие сезоны. Тела слонов, попавшие в лед много сотен лет назад, иногда выносятся айсбергами к побережью Сибири, полностью замороженные, но сохранившиеся почти идеально по форме и конечностям.

17. In what substances does albumen exist? What further is said of the egg?

17. Альбумин содержится в молоке, мясе, зернах и соках многих растений; но чистейшая форма получается из яичного белка. Когда мы учитываем, что яйцо состоит главным образом из альбумина и воды — а именно, шесть частей из семи; и когда мы также учитываем многочисленные, разнообразные и сложные ткани — мышцы, кости, внутренние органы, клюв, когти и перья, — которыми цыпленок оснащен при выходе из скорлупы, мы поражаемся важности этих, казалось бы, простых компонентов пищи и тела.

18. Fibrin, gluten, clotting of the blood?

18. Фибрин получается из мяса и существует в крови как человека, так и низших животных. Глютен, или растительный фибрин, тесно напоминает настоящий фибрин и обильно поставляется в пшенице и других зернах, из которых обычно делается мука. Животный фибрин коагулирует спонтанно, когда его удаляют из организма, и таким образом вызывает «свертывание» крови.

19. Casein? Its coagulation? Effect of rennet? Making of cheese?

19. Казеин — это творожистый ингредиент молока и высокоценное пищевое вещество. Его коагуляция в молоке происходит не от тепла, а при добавлении кислоты, а также когда молоко скисает от воздействия воздуха. Обычно это осуществляется, однако, путем введения кусочка сычуга — препарата, приготовленного из желудка теленка. Творог, или казеин, может быть затем отделен от сыворотки и превращен в сыр путем прессования, достаточного для удаления воды.

20. What are the fats? The oils? How supplied? How alike? Emulsifying? Example? How do we know it?

20. Жиры или масла. — Это вторая группа органических продуктов питания. Те, что более твердые, называются жирами: более жидкие — маслами. Олеиновые вещества поставляются как в животной, так и в растительной пище; но, из какого бы источника они ни были получены, они химически очень похожи. Они нерастворимы в воде, и все же они легко соединяются с водянистыми жидкостями организма и ими доставляются в его различные части для питания. Это происходит благодаря их свойству «эмульгирования»; то есть они удерживаются во взвешенном состоянии, в мелкоразделенном виде, в воде. Обычное молоко является примером эмульсии. Мы знаем, что оно содержит жир; ибо из него получается масло, и под микроскопом можно отчетливо увидеть крошечные масляные шарики.

21. Whence are fatty articles of food derived?

21. В нашей стране и климате, а также в более холодных климатах, жирные продукты питания в основном происходят из животного мира, такие как мясо или плоть, молоко и масло. Но большинство хлебных продуктов содержат больше или меньше жира или масла; индейская кукурузная мука — до девяти частей на сотню.

22. Appetite of persons in cold climates? What do they require? Upon what must they rely? Why? The Esquimaux? Laplander? Olive and palm?

22. Среди людей, живущих в холодном климате, аппетит к олеиновой пище особенно силен; и им требуется большое количество ее, чтобы позволить им сопротивляться подавляющим влияниям холода. Поскольку растительность скудна и непитательна, а воды замерзших регионов изобилуют животной жизнью, они должны полагаться полностью на диету, полученную из последнего источника. Эскимос потребляет ежедневно от десяти до пятнадцати фунтов мяса или ворвани, большая часть которой — жир. Лапландец будет пить ворвань и считает сальные свечи большим деликатесом. В жарком климате, напротив, где процветают олива и пальма, этот вид пищи может быть получен из растительных источников в обильных количествах.

23. Which are the third of the organic groups? What do they embrace? Points of resemblance?

23. Сахара, или сахаристые вещества. — Они составляют третью и последнюю группу органических веществ, которые используются в качестве пищи. Эта группа охватывает, в дополнение к различным видам сахара, разновидности крахмала и камеди, из какого бы источника они ни были получены. Два последних названных вещества не представляют, на первый взгляд, много точек сходства с сахаром; но они тесно напоминают его в отношении своего конечного химического состава, будучи составленными из тех же элементов, почти в тех же пропорциях. И их роль в организме та же, поскольку все они превращаются в сахар в процессе пищеварения.

24. Origin of the sugars? Ordinary sugar? Beetroot? Maple-sugar? Grape-sugar? Cane-sugar?

24. Сахар имеет главным образом растительное происхождение; животные разновидности получаются из меда и молока. Самой заметной характеристикой этого вещества является его приятный, сладкий вкус, который делает его повсюду любимым продуктом питания. Но этим качеством сладости обладают не все разновидности сахара в одинаковой степени; тот, что получен из молока, например, имеет сравнительно слабый вкус, а скорее придает зернистое ощущение языку. Другие важные свойства сахара — это его способность кристаллизоваться при выпаривании из водных растворов, таких как соки многих растений; склонность к брожению, в процессе которого образуется алкоголь; и легкая растворимость в воде. Это последнее качество делает его очень легким для пищеварения, и более легким, чем любое другое из сахаристой группы. Подсчитано, что ежегодное производство сахара во всех частях мира составляет более одного миллиона тонн. Тот вид сахара, который находится в обычном употреблении в этой стране, готовится из сока сахарного тростника, который содержит восемнадцать процентов сахара. Во Франции он производится из сахарной свеклы, которая содержит около девяти процентов; кленовое дерево нашего климата дает похожий сахар. Сладкий вкус фруктов обусловлен присутствием виноградного сахара: белые зерна, видимые на изюме, относятся к этой разновидности. Тростниковый сахар более растворим, чем последний, и обладает вдвое большей подслащивающей силой.

Fig. 15.—Granules of Potato Starch.

25. Starch, how widely distributed? Its qualities? Its constituents? Its solubility?

25. Крахмал. — Это наиболее широко распространенный из растительных принципов. Он безвкусен, не имеет запаха и не кристаллизуется. Он состоит из крошечных округлых гранул, которые под микроскопом обнаруживают несколько однородную структуру (рис. 15). Крахмал не растворяется в холодной воде, но в кипящей воде маленькие зерна лопаются и могут быть затем растворены и переварены.

26. How much starch in bread-stuffs? In rice? Unripe fruits? Ripe fruits?

26. Хлебные продукты, пшеничная, кукурузная и ржаная мука, более чем наполовину состоят из крахмала. Рис, который является «опорой жизни» для одной трети человеческой семьи, содержит восемьдесят процентов. Незрелые фрукты имеют много крахмала в себе, что делает их трудноперевариваемыми при употреблении в сыром виде; ибо на зерна сырого крахмала внутри организма воздействуют лишь незначительно. Но под мощной химией солнечного луча этот сырой материал превращается в сахар. Так подготавливаются фрукты заботливой рукой Природы, чтобы в зрелом виде они могли свободно использоваться без дальнейшей подготовки.

27. Gum, where found? Its composition? Gum Arabic?

27. Камедь обычно встречается в тех продуктах, которые также содержат крахмал; и имеет тот же химический состав, что и последний, но гораздо менее питательна. На Востоке гуммиарабик и подобные вещества широко используются в качестве пищи. Люди, которые путешествуют караваном через обширные песчаные пустыни, находят такие вещества хорошо приспособленными к своим нуждам, поскольку они не портятся и их легко упаковывать и перевозить.

28. The three classes of food principles? What besides? What is said of them? Name the articles not nutritious.

28. Стимулирующие вещества. — Три класса пищевых принципов, уже рассмотренных — альбуминоиды, жиры и сахара — включают все более важные органические ингредиенты нашей пищи. Существует, кроме того, большое разнообразие красящих и ароматизирующих веществ, которые стимулируют или увеличивают аппетит к пище, воздействуя на зрение и вкус; но они не питательны и быстро отделяются от действительно полезных веществ и не остаются долго в организме. Среди них можно классифицировать специи, ароматы фруктов, чай, кофе и растительные кислоты.

29. What is said of experiments that have been tried?

29. Необходимость регулируемой диеты. — Большое разнообразие экспериментов было проведено с целью проверки относительной ценности различных питательных принципов. Они практиковались в некоторой степени на человеке, но главным образом на тех низших животных, которые требуют диеты, похожей на человеческую.

30. What has been demonstrated in the first place? Example? Second demonstration? Example? Give the illustration in relation to convertibility.

30. Этим путем было продемонстрировано, что — во-первых, когда любое из этих веществ употребляется исключительно, тело питается несовершенно, и жизнь сокращается. Собаки, которых кормили исключительно либо альбумином, либо жиром, либо сахаром, вскоре умирают от голода. Во-вторых, диета, долго лишенная любого из этих принципов, является плодотворной причиной болезни; например, на корабле, где свежие овощи не выдаются в течение длительного периода, среди матросов становится распространенной цинга. Они, однако, в некоторой степени взаимно обратимы, и таким образом недостающий продукт косвенно поставляется. Например, сахар превращается в жир в организме; и поэтому, как хорошо известно, «руки» на сахарной плантации толстеют во время сахарного сезона, свободно вкушая созревшие соки тростника.

31. Поэтому лучшая диета та, которая содержит некоторое количество каждого из этих принципов в надлежащей пропорции; и худшая та, которая исключает большинство из них. Тяга и опыт человека безошибочно направляли его к правильному регулированию своей диеты задолго до того, как была понята химия пищи; так что его обычные приемы пищи давно объединили эти различные принципы, необходимость и ценность которых теперь объяснены.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ТЕМАТИЧЕСКОГО ПОВТОРЕНИЯ.

PAGE 1. What is understood by the term food? 53 2. What can you state in relation to the source of food? 53 3. What discriminations and selections are necessary? 53, 54 4. How can you tell the organic from the inorganic substances? 54 5. What relative position does water hold as an article of food? 54 6. In what parts of the body is water found? 54, 55 7. In what articles that we eat is it found? 55 8. If you were required to go without water or solid food for a number of days, which would you prefer to have, and why? 55 9. What can you state of the importance of salt as an article of food? 55, 56 10. How abundant is salt, and how does it find its way into the human system? 55, 56 11. What can you state of the importance of lime in the body? 56 12. What, of the importance of iron? 56, 57 13. What further is stated of other inorganic substances? 57 14. What in relation to organic substances? 57 15. What can you state in relation to the albuminoids? 57, 58 16. What, in relation to albumen? 58 17. What, in relation to casein? 58, 59 18. In relation to the fats or oils, and how generally consumed? 59, 60 19. What do we understand by the sugars or saccharine substances? 60 20. State what you can of sugar—its origin and various qualities. 60, 61 21. Of starch—its varieties and qualities. 61 22. Of the abundance of starch, and its importance as a food principle. 61 23. What is stated in relation to stimulating substances? 62 24. Of the necessity for regulation in diet? 62, 63

ГЛАВА V.

ПИЩА И ПИТЬЕ.

Необходимость пищи — Износ и восстановление — Голод и жажда — Количество пищи — Обновление тела — Смешанная диета — Молоко — Яйца — Мясо — Кулинария — Растительная пища — Хлеб — Картофель — Фрукты — Чистота воды — Действие воды на свинец — Кофе, чай и шоколад — Эффекты алкоголя.

1. What follow activity? Examples? Necessity for food?

1. Необходимость пищи. — Активность везде сопровождается износом. Двигатель расходует уголь и воду для производства движения, поток изнашивает свой берег, растущий стебель кукурузы берет дань с почвы. Когда человеческое тело действует, а оно всегда в действии во время жизни, некоторые из его частиц изнашиваются и отбрасываются. Этот износ должен постоянно восстанавливаться, иначе тело страдает. В этом факте видна необходимость пищи. Частицы, таким образом изношенные, будучи отныне бесполезными, удаляются из тела. Наша пища и питье быстро превращаются в новый запас живого, полезного материала, чтобы в свою очередь быть использованными и замененными более свежим запасом.

2. Give the theory in relation to waste and repair.

2. Износ и восстановление. — Таким образом, здоровое тело, хотя всегда изнашивается, всегда строится и не сильно меняется в размере, форме или весе. В два периода жизни процессы износа и восстановления не сбалансированы точно. В раннем возрасте процесс построения более активен, и в результате форма пухлая, а рост увеличивается. Восстановление теперь превышает износ. С другой стороны, когда наступает старость, процесс износа более активен, плоть и вес уменьшаются, кожа покрывается морщинами, а чувства притупляются. Только в расцвете жизни — примерно от двадцати до шестидесяти лет — баланс между потерей и приобретением точен.

3. System deprived of food? Warning? What is the pain? How proved?

3. Голод и жажда. — Когда организм лишается поступления твердой пищи на более длительное время, чем обычно, природа подает сигнал в виде ощущения голода, чтобы восполнить произошедшие потери. Это ощущение или боль, по-видимому, локализуется в желудке, но на самом деле это общее недомогание организма. Если ввести достаточное количество питательных веществ в организм любым другим способом, кроме как через рот, это утолит голод так же верно, как и при обычном приеме пищи.

4. Feeling of thirst? Seat of the pain? How proved? Time a person can exist without food?

4. Чувство жажды, подобным образом, является свидетельством того, что организм страдает от недостатка воды. Очевидным местом возникновения мучительного чувства жажды является горло; однако установлено, что введение воды в кровеносные сосуды утоляет жажду, а при погружении тела в воду кожа впитывает достаточное количество влаги, чтобы удовлетворить потребности организма. Продолжительность времени, в течение которого человек может существовать без пищи или питья, оценивается примерно в семь дней. Если поступает только вода, жизнь продлится гораздо дольше; зафиксированы случаи, когда люди жили двадцать дней и более, не принимая никакой твердой пищи.

5. Amount of food required? The young and others? Those living in hot and cold climates? Habits?

5. Количество пищи. — Необходимое количество пищи сильно варьируется в зависимости от человека и его образа жизни. Молодым людям и тем, кто ведет активный образ жизни или живет на открытом воздухе, требуется больше пищи, чем пожилым, малоподвижным или ведущим сидячий образ жизни. Тем, кто живет в холодных регионах, требуется больше пищи, чем жителям жаркого климата. Привычка также играет большую роль в количестве необходимой пищи. Некоторые по привычке едят и пьют больше, чем им действительно нужно, в то время как немногие едят меньше, чем следует.

6. Quantity of food daily? How divided? Compare with the weight of the body?

6. Среднесуточное количество пищи и питья для здорового человека с активным образом жизни оценивается в шесть фунтов. Это количество можно разделить примерно в следующих пропорциях: минеральное царство дает три с половиной фунта, включая воду и соль; растительное царство — полтора фунта, включая хлеб, овощи и фрукты; животное царство — один фунт, включая мясо, яйца, масло и тому подобное. Это количество составляет около одной двадцать четвертой веса тела, как это обычно исчисляется; средний вес взрослого мужчины принимается за 140 фунтов. Таким образом, человек потребляет количество твердой и жидкой пищи каждые двадцать четыре дня, равное по весу его телу, при этом соответствующее количество выводится или удаляется из организма за то же время.

7. How often then might the body be renewed? Why is it not? Opinion? How correct? What further is stated?

7. Обновление тела. — Благодаря этому процессу, насколько это касается веса, тело могло бы обновляться каждые двадцать четыре дня; но эти фунты пищи — не все настоящее питание. Значительная часть того, что мы едим, не является питательной и, хотя полезна в различных отношениях, не предназначена для восполнения потерь организма. Существовало мнение, что тело полностью обновляется раз в семь лет; насколько это верно, судить нелегко, но, вероятно, обновление тела происходит в гораздо более короткий период. Некоторые части обновляются очень часто, питательные жидкости меняются более или менее полностью несколько раз в течение дня. Мышцы и другие части, подвергающиеся частым нагрузкам, меняются часто в течение года; кости — не так часто, а эмаль зубов, вероятно, не меняется никогда после того, как полностью сформируется.

8. Habits of nations? Give the different cases.

8. Смешанная диета. — Привычки разных народов в отношении диеты демонстрируют самое широкое и странное разнообразие. Цивилизованные люди готовят пищу, в то время как дикари часто едят ее в сыром виде. Некоторые предпочитают ее свежей, другие позволяют ей оставаться до тех пор, пока она не начнет портиться от разложения. Живущие на крайнем севере питаются почти исключительно животной пищей, в то время как живущие в жарком климате имеют обильные запасы вкусных фруктов, которыми удовлетворяют все свои телесные потребности. Один народ питается бананами, другой — тюленьим жиром. В умеренном климате предпочтение отдается диете, состоящей частично из растительной и частично из животной пищи.

9. The point to consider? Vegetable diet? Louis Cornaro? John the Baptist?

9. Однако важный момент, который следует учитывать, заключается не в происхождении, а в том, входят ли химические принципы (упомянутые в прошлой главе) в состав диеты. Можно выбрать чисто растительную диету, которая будет содержать все принципы, необходимые для поддержания жизни. Записано, что Луиджи Корнаро, венецианский дворянин, комфортно поддерживал себя в течение пятидесяти восьми лет на ежедневном рационе из двенадцати унций растительной пищи и около пинты легкого вина. С другой стороны, пища Иоанна Крестителя, состоявшая из «саранчи и дикого меда», является примером поддерживающей силы диеты, преимущественно животного происхождения.

10. What has been found in our climate? Exclusive vegetable diet?

10. В нашем климате те, кто ведет активный образ жизни, испытывают потребность в животной пище; и опыт показал, что с ней они могут выполнять больше работы и менее подвержены утомлению, чем без нее. Среди народов, где используется исключительно растительная диета, несварение желудка является особенно распространенным расстройством.

11. Necessity for change in diet? Continuous use of the same diet? Exception? Why? Too rich diet? Horses?

11. Необходимость периодически менять или варьировать диету видна из того факта, что ни один отдельный продукт не содержит всех необходимых принципов пищи, и что постоянное использование любой одной диеты, будь то соленая или свежая, влечет за собой неполноценное питание и болезни. Есть одно исключение из этого правила: в младенчестве молоко лучше всего подходит для поддержания жизни; ибо тогда пищеварительные способности развиты не полностью, и пища должна быть представлена в простейшей форме. Следует также помнить, что слишком богатая диета вредна, так же как и неадекватная. Когда корм лошадей слишком питателен, инстинкт заставляет их грызть деревянные части кормушек.

12. Milk as a model food? Cow's milk? The constituents when separated?

12. Различные продукты питания — Молоко. — Молоко является самым ранним питанием человеческого рода, и по подбору и расположению своих составляющих может считаться образцовой пищей, ни один другой отдельный продукт не способен поддерживать жизнь так долго. Коровье молоко содержит казеин, один из альбуминоидов, около пяти частей на сто; жировой принцип, при отделении известный как масло, около четырех частей; молочный сахар — четыре части; воду и соли — восемьдесят семь частей. Казеин и жировое вещество гораздо легче усваиваются в молоке, чем после того, как они были отделены от него в виде сыра и масла.

13. Milk as a beverage? Milk sold in cities? How to detect the cheat?

13. Поскольку молоко само по себе является столь богатым продуктом питания, использование его в качестве напитка неразумно, если только количество других потребляемых продуктов не уменьшается одновременно. Молоко, продаваемое в городах, часто разбавляют водой. Способ обнаружить обман — проверить удельный вес продукта. Хорошее молоко имеет показатель около 1030; снятое молоко — 1035; но молоко, разбавленное на одну пятую, — 1024. Также используется прибор под названием лактометр, с помощью которого определяется количество присутствующих сливок.

14. Composition of eggs? Yolk? How should eggs be eaten? Why? How boiled? Why?

14. Яйца. — Яйцо примерно на две трети состоит из воды, остальное — чистый альбумин и жир в почти равных пропорциях. Жир находится в желтке и придает ему желтый цвет. Яйца не содержат сахарных принципов, и их следует есть с хлебом или овощами, которые их содержат. Яйца всмятку полезнее, чем сваренные вкрутую или жареные, так как последние требуют больше времени для переваривания.

15. Meats, whence derived? Why important? Flesh of young animals?

15. Мясо. — Мясо, так называемое, получают из мышечных частей различных животных. Это важнейшие продукты питания для взрослых, поскольку они богато снабжены альбуминоидными веществами и содержат больше или меньше жира. Такая пища очень питательна и легко усваивается, если ее есть свежей — телятина и свинина являются исключениями. Мясо молодых животных нежнее и, в общем, легче усваивается, чем мясо старых. Все мясо более жесткое сразу после убоя животного, но становится лучше, если его выдержать определенное время.

16. Preference of persons? Venison? Mutton? Cheese? Uncooked flesh?

16. Некоторые люди предпочитают мясо, которое начало проявлять признаки разложения или является явно гнилым. Некоторые не считают, что оленина имеет свой надлежащий вкус, пока она не начнет портиться. В Англии люди предпочитают баранину, находящуюся в подобном состоянии, точно так же, как на континенте Европы многие наслаждаются сыром, находящимся в состоянии разложения. В некоторых менее цивилизованных странах мясо едят не только сырым, но и в заплесневелом, гнилом состоянии. Использование такой пищи не всегда сразу вредно, но оно предрасполагает к определенным заболеваниям, таким как несварение желудка и лихорадки.

17. Cold as a preserver? Meat in Russia? Beef and pork, how preserved? Salted meat as food? Scurvy?

17. Холод — один из способов сохранения мяса от порчи. На рынках северной России замороженные туши животных стоят в зимнем воздухе в течение значительного времени и распиливаются на куски, как дрова, по мере совершения покупок; такое мясо после оттаивания вполне пригодно в пищу. Говядина и свинина сохраняются путем засолки в рассоле, и в этом состоянии их можно перевозить в длительные морские путешествия или хранить для будущего использования. Соленое мясо не так питательно, как свежее, поскольку рассол впитывает его богатые соки и делает волокна жесткими. Длительное употребление соленого мяса без свежих овощей приводит к болезни под названием цинга, ранее очень распространенной на кораблях и в тюрьмах, но теперь почти неизвестной.

18. The antiquity of the custom of cooking food? Object of cooking? The oyster? Raw meat as an occasional food?

18. Кулинария. — Приготовление пищи с помощью огня является почти повсеместной практикой, даже среди самых грубых народов. Цель кулинарии — сделать пищу более легкой для переваривания путем ее размягчения, развить ее вкус и поднять ее температуру ближе к температуре тела. Несколько видов мясной пищи едят в сыром виде в цивилизованных странах, например, устрицы. Сырое мясо иногда едят люди со слабым пищеварением и спортсмены, тренирующиеся для атлетических состязаний.