«Сыр и его экономическое использование в рационе»

Опубликовано 26 февраля 1912 г. 1434 Перепечатано с небольшими изменениями в июне 1916 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США.

БЮЛЛЕТЕНЬ ДЛЯ ФЕРМЕРОВ № 487.

СЫР И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЦИОНЕ.

АВТОРЫ:

К. Ф. ЛЭНГВОРТИ, доктор философии, начальник Управления по вопросам домашнего хозяйства, Служба по связям со штатами,

И

КЭРОЛАЙН Л. ХАНТ, бакалавр гуманитарных наук, эксперт по питанию, Управление по вопросам домашнего хозяйства.

ВАШИНГТОН: ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1916.

СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО.

Министерство сельского хозяйства США,

States Relations Service,

Washington, D. C., June 10, 1916.

Сэр: Поскольку сыр является одним из важных сельскохозяйственных продуктов Соединенных Штатов и продуктом питания, используемым в большем или меньшем количестве почти в каждом американском доме, представляется целесообразным изучить его относительную питательную ценность и способы его приготовления к столу.

Несмотря на то, что сыр пользуется всеобщей популярностью, существует широко распространенное мнение, что он плохо усваивается и является причиной физиологических расстройств. Ни одно из этих убеждений не подтверждается результатами обширной серии экспериментов по пищеварению, проведенных в рамках исследований питания Управлением по вопросам домашнего хозяйства. Действительно, было установлено, что сыр усваивается очень хорошо, не уступая в этом отношении другим основным продуктам питания. Более того, эксперименты, проведенные с использованием респираторного калориметра, не показали, что он менее легко усваивается, чем сопоставимое количество мяса.

В исследованиях усвояемости сыра Бюро животноводства сотрудничало со Службой по связям со штатами, а также оказало большую помощь в получении для экспериментальных целей сыра, изготовленного и созревшего в контролируемых условиях. В дополнение к экспериментам по питательной ценности сыра было проведено множество испытаний методов приготовления сыра к столу, основной целью которых было предложить такие блюда и сочетания, чтобы сыр мог заменить другие азотистые вещества и жиры, когда это представлялось желательным.

Бюллетень был подготовлен К. Ф. Лэнгворти, начальником Управления по вопросам домашнего хозяйства Службы по связям со штатами, и мисс Кэролайн Л. Хант, обладающей большим опытом в изучении как научных, так и практических проблем питания. Рецепты были собраны из многих источников и в большинстве случаев экспериментально изучены мисс Хант.

Следует выразить признательность преподавателям домоводства в сельскохозяйственных колледжах и других образовательных учреждениях, домохозяйкам и другим лицам, предоставившим данные, имеющие большую ценность при подготовке бюллетеня.

С уважением,

А. К. Тру,

Директор.

Достопочтенному Д. Ф. Хьюстону, министру сельского хозяйства.

СОДЕРЖАНИЕ.

Page.

Introduction 5

Cheese making 7

Kinds of cheese used in American homes 8

Cheddar and American full-cream cheese 8

English dairy cheese 9

Soft cream cheeses 9

Neufchâtel cheese 9

Parmesan cheese 10

Sap Sago 10

Gorgonzola and Roquefort 10

Potted or sandwich cheeses 10

Swiss cheese (Emmentaler, Gruyère, etc.) 10

Edam cheese 10

Brie and Camembert cheese 11

Cottage cheese 11

The care of cheese in the home 11

Cheese as a food 11

The flavor of cheese 12

Composition of cheese and some other foods compared 12

Nutritive value and cost of cheese and some other food materials 14

Amounts of protein and energy obtained for 10 cents expended for cheese and other foods at certain assumed prices per pound 14

The digestibility of cheese 15

The use of cheese in the diet 16

Bill-of-fare making with cheese as the central food 17

Homemade cheese 19

Curds and whey 19

Cottage cheese 19

Sour-cream cheese 20

Uncooked curd, or French cottage cheese 20

Junket 20

Buttermilk cheese 20

Buttermilk cream 21

Devonshire cream 21

Cheese dishes and their preparation 21

Cheese dishes which may be used in the same way as meat 22

Cheese sauce No. 1 22

Cheese sauce No. 2 23

Cheese sauce No. 3 23

Cheese sauce No. 4 23

Cheese fondue No. 1 24

Cheese fondue No. 2 24

Boiled fondue 25

Rice fondue 25

Corn and cheese soufflé 25

Welsh rabbit 25

Tomato rabbit 26

Green corn, tomato, and cheese 26

Macaroni and cheese No. 1 26

Macaroni and cheese No. 2 26

Macaroni and cheese and tomato sauce 26

Italian macaroni and cheese 26

Cheese and macaroni loaf 27

Baked rice and cheese No. 1 27

Baked rice and cheese No. 2 27

Baked crackers and cheese No. 1 27

Baked crackers and cheese No. 2 28

Cheese rolls 28

Boston roast 28

Pimiento and cheese roast 28

Nut and cheese roast 28

Cheese and spinach roll 28

Vegetable and cheese rolls 29

Cheese used in the stuffing of meat 29

Creamed cheese and eggs 29

Baked eggs with cheese 29

Scrambled eggs with cheese 29

Swiss eggs 29

Cheese omelet No. 1 30

Cheese omelet No. 2 30

Cheese omelet No. 3 30

Breakfast cereals with cheese 30

Oatmeal with cheese 30

Cheese with mush 31

Fried bread with cheese No. 1 31

Fried bread with cheese No. 2 31

Roman gnocchi 31

Cheese soufflé 31

Cheese soufflé with pastry 31

Cheese croquettes 32

Fried cheese balls 32

Cheese soups and vegetables cooked with cheese 32

Milk and cheese soup 32

Cheese and vegetable soup 32

Scalloped potatoes with cheese No. 1 33

Scalloped potatoes with cheese No. 2 33

Scalloped cabbage or cauliflower with cheese 33

Cheese with potato puffs 33

Potatoes with cheese sauce 33

Cheese salads, sandwiches, and similar cheese dishes 33

Cheese with salads 33

Plain cheese salad 34

Olive and pimiento sandwich or salad cheese 34

Cheese and tomato salad 34

Cheese and pimiento salad 34

Cheese jelly salad 34

Cheese salad and preserves 34

Deviled eggs with cheese 34

Cheese and celery 35

Buttermilk cream salad dressing 35

Buttermilk cream horseradish salad dressing 35

Cheese sandwiches 35

Cheese and anchovy sandwiches 35

Pimiento, olive and cheese sandwiches 35

Cuban sandwiches 35

Toasted cheese sandwiches 35

Cheese pastry, cheese sweets, and similar dishes 35

Cheese pastries and similar dishes 36

Cheese biscuits No. 1 36

Cheese biscuits No. 2 36

Cheese drops 36

Cheese wafers 37

Cheese relish 37

Cheese straws 37

Salad biscuit 37

Cheese gingerbread No. 1 37

Cheese gingerbread No. 2 37

Cheese custard 37

Cheese cakes 37

Brown Betty with cheese 38

Conclusion 38

СЫР И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЦИОНЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

Считается, что сыр — самый древний из молочных продуктов и первая форма, в которой молоко сохраняли для будущего использования. Можно предположить, что своим происхождением он обязан случайному хранению и созреванию сгустка кислого молока. Хотя он был основным продуктом питания у многих народов на протяжении бесчисленных лет, существует широко распространенное мнение, что он пригоден для использования главным образом в небольших количествах в качестве дополнения к рациону и что в больших количествах он может вызывать физиологические расстройства. Поэтому мы склонны думать о тех, кто делает сыр одним из основных продуктов своего рациона, как о людях, вынужденных к этому необходимостью, а не выбирающих его по собственному желанию.

Из-за этих мнений в рамках работы Министерства по вопросам домашнего хозяйства были проведены обширные исследования пищевой ценности, полноты усвояемости, легкости переваривания, физиологического воздействия и особых характеристик сыра как продукта питания, а также методов, используемых при его приготовлении к столу. Вывод, сделанный на основе этого обширного исследования, заключается, вкратце, в том, что правильно приготовленный и используемый сыр, как правило, не является причиной физиологических расстройств и что его можно легко включить в меню в таких количествах, чтобы он служил основным источником азотистых веществ, и его можно сделать заменителем других азотистых продуктов, когда такая замена желательна. Результаты этих исследований были собраны в данном бюллетене с целью сделать их полезными для всех, кто интересуется этой темой, но особенно для домохозяек.

С точки зрения домохозяйки, сыр важен из-за своей высокой питательной ценности, особенно высокого содержания белка или мышечно-формирующих веществ, из-за легкости, с которой его можно хранить и готовить к столу, а также из-за его аппетитного вкуса и огромного разнообразия способов подачи.

С точки зрения сельского хозяйства сыр является важным товаром. Последние доступные данные переписи населения показывают, что в Соединенных Штатах ежегодно производится значительно более 300 000 000 фунтов, стоимость продукта составляет почти 29 000 000 долларов, а сумма вложенных средств превышает 6 000 000 долларов. Приведенные цифры взяты из отчета переписи населения, в котором впервые были отделены данные сыродельной промышленности от данных маслодельной и консервно-молочной промышленности. Однако, исходя из более ранней доступной статистики, можно в общих чертах судить о развитии любой из этих отраслей по цифрам, приведенным для трех отраслей вместе взятых. В целом эти цифры показывают, что в десятилетии между 1880 и 1890 годами произошел большой скачок вперед в этих трех отраслях и что с того времени в сыродельном бизнесе наблюдается непрерывный, устойчивый и здоровый рост.

Как и следовало ожидать, объем продукции и сумма вложенных средств росли быстрее, чем количество занятых работников, что указывает на то, что, как и в большинстве производственных отраслей, трудосберегающие устройства и другие усовершенствования сократили долю требуемого физического труда.

Что касается вида сыра, производимого в Соединенных Штатах, цифры показывают, что из объема, произведенного в 1905 году, примерно три четверти составлял так называемый стандартный заводской сыр, или то, что обычно известно розничному покупателю как американский сыр. Очень небольшой процент — 1,1 процента — составлял сыр из обезжиренного молока, остальное — американские модификации некоторых важных иностранных сортов: Нёшатель, Камамбер и другие.

С точки зрения розничного торговца сыр важен, потому что это удобный в обращении товар. Поскольку содержание питательных веществ в нем высоко, а процент воды низок, он не является громоздким. Его также сравнительно легко сохранить в хорошем состоянии. Трудность нарезки точных количеств, требуемых покупателями, можно считать главным неудобством. Были предприняты попытки устранить эту трудность путем изготовления небольших сыров. Сообщалось об экспериментах Орегонской опытной станции по консервированию сыра в фунтовых порциях, а также Висконсинской опытной станции по изготовлению сырных брусков, подобных тем, в которых обычно продается сливочное масло. На некоторых заводах производятся сыры весом около 5 фунтов, имеющие ту же форму, что и более крупные сыры. Они удобны для использования в семьях, где потребляется большое количество сыра, и, кроме того, сыр в такой форме сохнет и портится менее быстро и легко, чем сыр, нарезанный клиновидными ломтиками, как это обычно бывает при продаже на фунты. Удобный способ хранения и использования такого сыра приведен на странице 11.

Продажа сыра в горшочках — еще один способ преодоления трудности с нарезкой точных количеств. Сыр, приготовленный таким образом, как правило, размягчается добавлением молочного жира или другого жира с расчетом на то, чтобы придать ему такую консистенцию, при которой его можно использовать как мягкие сыры.

Следует также сказать о ценности сыра для того немалого числа людей, которым приходится время от времени питаться самостоятельно — например, для деловых мужчин и женщин, которым неудобно ни носить с собой обеды, ни ходить в рестораны. Для них сыр предлагает удобный способ получения необходимого белка, поскольку его обычно можно приобрести в хорошем состоянии в любом районе. В сочетании с крекерами, некоторыми готовыми злаковыми продуктами или хлебом, а также с фруктами он составляет довольно хорошо сбалансированный прием пищи.

СНОСКИ:

[1] Ежегодник МСХ США, 1910 г., стр. 359.

[2] Бюллетень Орегонской станции № 78.

[3] Отчет Висконсинской станции, 1901 г., стр. 132; Бюллетень для фермеров МСХ США № 156.

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА.

Хотя основные моменты производства сыра хорошо известны и подробно обсуждаются в других публикациях этого министерства, здесь, возможно, будет уместно их рассмотреть. Сыр обычно изготавливается из цельного молока, а большинство сортов, наиболее известных в Соединенных Штатах, — из коровьего молока. В каждых 8 частях молока по весу содержится примерно 1 часть твердых питательных веществ, остальное — вода. Для наших целей мы можем считать, что питательные вещества поровну делятся на три группы: белковые вещества (главным образом казеин и альбумин), жир и молочный сахар. В процессе сыроделия казеин, составляющий более трех четвертей белковых продуктов молока, осаждается сычужным ферментом, образуя сгусток. Большая часть жира прикрепляется к этому сгустку. Сгусток разбивается, и все это нагревается до температуры от 96° до 108° по Фаренгейту. Сыворотка сливается, унося с собой большую часть молочного сахара и альбумина. Сгусток солится и прессуется. Его держат несколько недель или дольше в прохладном месте, где он «созревает», развивая вкус благодаря действию бактерий или других микроорганизмов, а также претерпевая некоторые другие заметные изменения.

Средний сыр в свежем и влажном состоянии содержит белковые продукты и жир примерно в том же соотношении, в котором они находятся в молоке. Более одной четверти его веса составляет белковый продукт, около одной трети — жиры и одна треть — вода. Всегда присутствуют небольшие количества альбумина и сахара, которые остались в сгустке. Благодаря добавлению соли процент минеральных веществ высок по сравнению с большинством других продуктов питания.

При созревании сыр меняет текстуру, и его первоначальная пастообразность уступает место несколько зернистой консистенции у одних типов или восковой или маслянистой консистенции у других.

Приведенный выше краткий обзор касается только основ сыроделия. На практике существует множество вариаций в отношении вида используемого молока, пропорции молочного жира или сливок, оставленных в молоке или добавленных к нему, в отношении методов, используемых при отделении, подготовке, приправке и обработке сгустка, а также при обработке и созревании сыра. Из этого следует, что существует почти бесконечное количество сыров с разными названиями и разным внешним видом и вкусом.

Производство сыра раньше было домашним или фермерским промыслом, но сейчас, по крайней мере в Соединенных Штатах, это в значительной степени коммерческое предприятие, осуществляемое на заводах. Оно отличается от многих отраслей промышленности тем, что заводы почти всегда расположены в сельской местности или в небольших городах, а не в крупных мегаполисах, что в большей степени относится к производству сыра, чем к производству сыров в горшочках или других специальных продуктов, ставшему крупной отраслью. В этой связи стоит упомянуть, что производство сырных крекеров и других хлебобулочных изделий, в которых сыр является ингредиентом, превратилось в важную часть хлебопекарного дела.

СНОСКИ:

[4] Бюллетени для фермеров МСХ США № 166, 225, 244; Бюллетени Бюро животноводства № 105, 146.

ВИДЫ СЫРА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В АМЕРИКАНСКИХ ДОМАХ.

Американский заводской сыр — так называемый американский сливочный сыр — относится к английскому типу Чеддер, и, поскольку он является наиболее часто используемым из всех коммерческих сортов в Соединенных Штатах, его можно принять за стандарт. Однако другие типы также хорошо известны, особенно в городах и крупных населенных пунктах, где есть хорошо укомплектованные рынки и магазины, и интересно также, хотя бы вкратце, отметить характеристики некоторых из них. Полные описания очень большого количества сыров (около 250 в общей сложности) можно найти в более раннем бюллетене этого министерства [5].

ЧЕДДЕР И АМЕРИКАНСКИЙ ПОЛНОЖИРНЫЙ СЫР.

Сыр Чеддер — названный в честь английской деревни, где он возник, — это сравнительно старый тип сыра, очень популярный в Англии, а также в Соединенных Штатах. Название теперь более уместно применяется к процессу, чем к какой-либо конкретной форме.

Сыр Чеддер изготавливается из сладкого коровьего молока, которое может быть обезжиренным, частично обезжиренным или неснятым. Если он изготовлен из неснятого молока, сыр называется «полножирным». Если сливки удалены, сыр обозначается как «частично обезжиренный» или «обезжиренный», в зависимости от обстоятельств.

Сыр типа Чеддер, производимый в Соединенных Штатах, пожалуй, чаще всего продается в больших, плоских, круглых формах диаметром от 13 до 16 дюймов, высотой около 5 или 6 дюймов и весом от 26 до 32 фунтов каждая, хотя другие формы и размеры также довольно распространены. Он обычно имеет цвет от бледно- до темно-желтого, хотя может быть белым, если не подкрашен. В свежем виде он имеет мягкий вкус, но при хорошем созревании приобретает характерный острый привкус. Новый сыр имеет мягкую, хотя и не восковую текстуру, и его можно легко нарезать или разломить на мелкие кусочки. При хорошем созревании его можно мелко натереть.

Эти характеристики, наряду с его отличительным и своеобразным вкусом и широким распространением на рынках, являются качествами, которые помогают сделать его сортом, наиболее часто используемым в Соединенных Штатах.

Шалфейный сыр — это разновидность сыра Чеддер, который ароматизирован шалфеем и дополнительно характеризуется зеленым пятнистым видом, ранее обусловленным кусочками листьев шалфея, но теперь обычно получаемым другим способом.

АНГЛИЙСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ СЫР.

С точки зрения повара, который часто хочет использовать тертый сыр, этот сорт важен. Хотя он изготавливается почти так же, как Чеддер, он отличается от него тем, что сгусток нагревается до несколько более высокой температуры, и поэтому сыр тверже. Он обычно продается несколько дороже за фунт, чем стандартный или американский заводской сорт, и его можно найти только на более крупных рынках.

МЯГКИЕ СЛИВОЧНЫЕ СЫРЫ.

Сливочный сыр, соответствующий своему названию, изготавливается из жирных сливок, загущенных скисанием, или из сладких сливок, загущенных сычужным ферментом. Сыворотка удаляется путем стекания. Затем его накрывают, солят и время от времени переворачивают, и он готов к продаже через 5–10 дней. Разновидность также изготавливается с сычужным ферментом из сливок с низким содержанием жира, а также ряд других специальных сортов, гораздо более распространенных во Франции, чем в Соединенных Штатах.

Термин «сливочный сыр», однако, является растяжимым и включает многие разновидности, которые продаются под специальными торговыми названиями. Такой сыр распространен на большинстве рынков.

Мягкий сливочный сыр отличается от стандартного сыра, что касается состава, большим содержанием воды и жира и меньшим содержанием белка, причем вода обычно составляет около половины общего веса. Он также отличается тем, что гораздо более скоропортящийся. Эти сыры обычно продаются по 10 или 15 центов за штуку, что составляет около 40–50 центов за фунт.

В последнее время на рынке появились разновидности такого сыра или Нёшателя, изготовленные путем смешивания сыра с рубленым пименто. Они имеют относительно высокую цену на рынке, и их можно легко приготовить дома, если это кажется более удобным. (См. стр. 34.)

СЫР НЁШАТЕЛЬ.

Этот очень популярный сорт, названный в честь города на северо-востоке Франции, по внешнему виду и способу продажи похож на мягкий сливочный сыр. Он изготавливается из сгустка цельного или обезжиренного молока, свернутого сычужным ферментом. После стекания и прессования его тщательно вымешивают, формируют в небольшие рулетики или бруски, а затем выдерживают до тех пор, пока не разовьется специальная плесень, что требует около четырех недель. Затем его заворачивают в оловянную фольгу и продают.

ПАРМЕЗАН.

Это название, данное за пределами Италии очень твердому сыру, который в этой стране, как говорят, известен как Грана, название, данное из-за зернистого вида, который он имеет после того, как его разломили. Его иногда продают в тертом виде, и он имеет относительно высокую цену, но чаще продается в нетертом виде. При правильном изготовлении он может храниться годами, и его можно легко разломить и натереть. Он очень широко используется в Европе для подачи к супам, для приправы макарон и для других подобных целей, и довольно распространен на американских рынках.

САП САГО.

Это сыр из обезжиренного молока, производимый в Швейцарии, который пригоден для натирания. Он содержит на каждые 4 фунта сыра 1 фунт клевера (Melilotus cæruleus), выращенного в Швейцарии. Он имеет зеленоватый цвет и необычный вкус. Он недорогой.

ГОРГОНЗОЛА И РОКФОР.

Это сыры с сильным ароматом, характеризующиеся наличием плесени по всей их массе. Рокфор изготавливается из овечьего молока; Горгонзола — из коровьего молока.

СЫРЫ В ГОРШОЧКАХ ИЛИ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ.

Обычный сыр часто смешивают со сливочным маслом или растительным маслом в пропорции 5 частей сыра к 1 части масла по весу. Смесь иногда приправляют горчицей или порошком карри. Такие сыры, без приправ или с приправами, представлены на рынке в большом разнообразии. Сыр в горшочках можно легко приготовить дома, если домохозяйка хочет взять на себя этот труд.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР (ЭММЕНТАЛЬ, ГРЮЙЕР И ДР.).

Этот термин, как он используется в Америке, несколько расплывчат. Разным сортам дают разные названия в зависимости от районов Швейцарии, в которых они производятся, но все они похожи и характеризуются мягким, сладковатым вкусом и наличием больших отверстий или «глазков». Иностранные и отечественные сорта можно найти на большинстве рынков. Они пригодны для кулинарных целей, а также для использования без термической обработки, и широко используются таким образом в Европе, а также хорошо известны и любимы в Соединенных Штатах.

ЭДАМ.

Это сыр, производимый в Голландии. Он формуется в сферической форме, а снаружи обычно окрашивается в красный цвет. В этой стране принято отрезать часть верхушки, которая служит крышкой, и вычерпывать внутреннюю часть по мере необходимости. В Голландии его часто подают ломтиками, особенно когда он свежий. Сыр Эдам редко используется в кулинарии в американских домах, хотя бережливые домохозяйки, после того как большая часть сыра удалена, часто начиняют полую оболочку приготовленными и приправленными макаронами, рисом или чем-то подобным и запекают.

БРИ И КАМАМБЕР.

Это очень мягкие сычужные сыры иностранного происхождения, имеющие несколько меньшую питательную ценность, чем стандартный сыр, и обладающие сильным вкусом и запахом. Они не часто используются в кулинарии, но используются в качестве дополнения к другим продуктам. Бюро животноводства и Коннектикутская опытная станция в Сторрсе в сотрудничестве провели эксперименты по производству сыра Камамбер с заметным успехом и опубликовали полный отчет о проделанной работе [6].

ТВОРОГ.

Творог и другие сыры из кислого молока и сливок, джанкет, девонширские сливки и ряд других сыроподобных продуктов описаны в разделе, посвященном домашнему сыру.

СНОСКИ:

[5] Бюллетень Бюро животноводства МСХ США № 146.

[6] Бюллетени Бюро животноводства МСХ США № 71, 98, 109, 115, 120, Циркуляр № 145; Бюллетени Коннектикутской станции в Сторрсе № 35, 46 и 58.

ХРАНЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Один из лучших способов хранения разрезанного сыра — завернуть его в слегка влажную ткань, затем в бумагу и хранить в прохладном месте. Чтобы увлажнить ткань, сбрызните ее, а затем выжмите. Она должна быть едва влажной на ощупь. Вместо ткани можно использовать парафинированную бумагу. Когда сыр помещают в закрытую посуду, воздух никогда не следует исключать полностью, так как в этом случае он быстрее плесневеет.

На некоторых рынках можно купить небольшие целые сыры, упомянутые на странице 6. Их можно удовлетворительно хранить, отрезав ломтик сверху, чтобы он служил крышкой, и вынимая сыр по мере необходимости ножом, прочной ложкой или сырной лопаткой. В хозяйственных магазинах можно купить ручки, которые, будучи вставленными в слой, отрезанный сверху, облегчают обращение с ним. Сыр под крышкой следует хранить завернутым в ткань.

СЫР КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ.

Сыр используется в целом двумя способами: в небольших количествах главным образом из-за его вкуса и в больших количествах из-за его питательной ценности, а также из-за его вкуса. Некоторые сорта сыра используются главным образом для первой цели, другие — главным образом для второй. Те, которые используются главным образом из-за своего вкуса, многие из которых дороги, мало способствуют пищевой ценности рациона из-за небольшого количества, используемого за один раз. Однако они играют важную роль в том, чтобы сделать рацион привлекательным и вкусным. Разумная домохозяйка думает о них не как о предметах первой необходимости, а как о продуктах, находящихся в пределах того, что называют «областью выбора». Убедившись сначала, что ее семья получает достаточное питание, она затем, в соответствии со своими средствами и представлениями о привлекательном рационе, выбирает среди этих продуктов и других, которые следует считать предметами роскоши.

Те сыры, с другой стороны, которые пригодны для употребления в больших количествах и которые сравнительно недороги, важны не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения их питательной ценности. Среди таких сыров тот, который, как отмечено выше, известен в торговле как стандартный заводской сыр, а домохозяйке — как американский сыр, выделяется особо. Поэтому, когда слово «сыр» используется без уточнения на следующих страницах, его можно считать относящимся к этому конкретному сорту.

ВКУС СЫРА.

Сыр обязан своим вкусом жирным кислотам и их соединениям, которые он содержит, а также аммиакоподобным телам, образующимся во время созревания из расщепления казеина, соли, добавленной в сгусток, и в некоторых сортах, таких как Рокфор, телам, вырабатываемым плесенью, которая развивается в сыре. В сортах с сильным ароматом в изобилии присутствуют некоторые жирные кислоты с очень выраженным запахом, как и аммиакоподобные тела. Действительно, при употреблении такого сыра, как Камамбер, часто можно отчетливо обнаружить след аммиачного привкуса.

Расщепление азотистых веществ сыра и другие изменения происходят главным образом под действием ферментов, изначально присутствующих в сыре, или микроорганизмов, и их следует рассматривать как ферментативные, а не как гнилостные изменения.

Любовь к сырам с сильным ароматом и резким запахом — это вопрос индивидуальных предпочтений, но с точки зрения химика нет оснований для утверждения, часто высказываемого, что такие сыры подверглись гнилостному разложению.

СРАВНЕНИЕ СОСТАВА СЫРА И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

В нынешнем состоянии наших знаний о диетологии представляется лучшим давать домохозяйке общие, а не абсолютные правила в отношении вида и количества пищи, которую следует употреблять во время любого приема пищи или в любое данное время лицам с нормальным здоровьем, живущим в обычных условиях. Поэтому домохозяйке не обязательно знать точный состав продуктов питания, чтобы хорошо кормить свою семью, грубого приближения достаточно для этой цели. В случае с сыром она будет достаточно близка к истине, если будет считать его состоящим примерно из равных частей по весу белковых продуктов, жиров и воды. Этого грубого представления достаточно, чтобы ассоциировать его в ее сознании с продуктами с высокой белковой ценностью, что важно в связи с составлением меню. Это должно побудить ее также отнести его к продуктам, богатым жирами, и удержать от ненужного сочетания его с другими жирными продуктами.

Однако для того, чтобы вопрос об использовании сыра в рационе мог быть адекватно обсужден, желательно знание его состава в сравнении с другими продуктами, и по этому предмету имеется обилие данных, поскольку состав сыра и других продуктов часто исследовался в Министерстве сельского хозяйства, в лабораториях опытных станций и во многих других местах, где изучаются проблемы питания. Обширная сводка анализов сыров различных сортов включена в более раннюю публикацию этого министерства [7].

Данные о составе сыра и нескольких других распространенных продуктов питания обобщены в следующей таблице:

Средний состав сыра и некоторых других распространенных продуктов питания в том виде, в котором они приобретаются, а также на основе съедобной части.

Food materials. Refuse. Water. Protein. Fat. Carbohydrates. Ash. Fuel value per pound.

Per cent. Per cent. Per cent. Per cent. Per cent. Per cent. Calories.

Cheese

34.2 25.2 33.7 2.4 3.8 1,950

Beef of average composition as purchased

18.6 50.5 15.2 15.5 .7 935

Edible portion

62.2 18.8 18.8

.9 1,145

Porterhouse steak as purchased 12.7 52.4 19.1 17.9

.8 1,110

Edible portion

60.0 21.9 20.4

1.0 1,270

Loin steak, broiled, edible portion

54.8 23.5 20.4

1.2 1,300

Dried beef

53.7 26.4 6.9

8.9 790

Eggs as purchased 11.2 65.5 13.1 9.3

.9 635

Edible portion

73.7 13.4 10.5

1.0 720

Milk

87.0 3.3 4.0 5.0 .7 310

Bread

35.3 9.2 1.3 53.1 1.1 1,215

Potatoes as purchased 20.0 62.6 1.8 .1 14.7 .8 295

Edible portion

78.3 2.2 .1 18.4 1.0 385

Apples as purchased 25.0 63.6 .3 .3 10.8 .3 190

Edible portion

84.6 .4 .5 14.2 .3 290

Из приведенной выше таблицы видно, что сыр содержит почти в два раза больше белка, вес к весу, чем говядина среднего состава в том виде, в котором она приобретается, и что его энергетическая ценность более чем в два раза выше. Он содержит более чем на 25 процентов больше белка, чем такой же вес портерхаус-стейка в том виде, в котором он приобретается, и почти в два раза больше жира.

Как показывают цифры в приведенной выше таблице, сыр содержит 3,8 процента золы. Значительная часть этого может быть солью, добавленной при производстве сыра. Подобно молоку, из которого он изготовлен, сырная зола характеризуется главным образом присутствием кальция (извести), магния, фосфора и железа, причем средние значения, как указано в более ранних бюллетенях министерства [8], составляют 1,24 процента оксида кальция, 0,049 процента оксида магния, 1,49 процента пятиокиси фосфора и 0,0015 процента железа.

Общее количество минеральных веществ, необходимых организму в день, относительно невелико, однако минеральные вещества очень важны. Обычно предполагается, и это, вероятно, верно, что смешанный рацион, достаточно разнообразный и достаточно щедрый, обеспечит все зольные компоненты, которые требуются организму. Если по какой-либо причине в рационе не хватает кальция и фосфора, их количество можно легко увеличить (как указано в одной из только что процитированных публикаций) за счет свободного использования молока и таких молочных продуктов, как сыр и джанкет, без снижения вкусовых качеств рациона или существенного увеличения его стоимости.

СНОСКИ:

[7] Бюллетень Бюро животноводства МСХ США № 146.

[8] Бюллетени Управления опытных станций МСХ США № 185 и 227.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И СТОИМОСТЬ СЫРА И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Поскольку рыночные цены на продукты питания варьируются, трудно сравнить количество питания, полученное за определенную сумму, скажем, 10 центов, при покупке различных продуктов питания. Мы можем, однако, предположить, что продукты имеют определенные цены, и провести сравнение на этой основе. В следующей таблице показано количество сыра, полученное за 10 центов, когда сыр стоит 22 цента за фунт, вместе с содержанием белка и энергетической ценностью этого количества, причем эта ценность сравнивается с аналогичными значениями для ряда других распространенных продуктов питания по определенным предполагаемым ценам за фунт.

Количество белка и энергии, полученное за 10 центов, затраченных на сыр и другие продукты питания по определенным предполагаемым ценам за фунт.

10 cents’ worth will contain—

10 cents will buy—

Food materials. Price. Proteid. A fuel value of—

Ounces. Ounces. Calories.

Cheese 22 cents per pound 7.3 1.9 886

Beef, average 20 cents per pound 8.0 1.2 467

Porterhouse steak 25 cents per pound 6.4 1.3 444

Dried beef do 6.4 1.6 315

Eggs 24 cents per dozen 10.0 1.3 198

Milk 9 cents per quart 38.3 1.2 736

Wheat bread 5 cents per pound 32.0 2.9 2,400

Potatoes 60 cents per bushel 160.0

2,950

Apples 1½ cents per pound 106.7

1,270

Поскольку сыр готов к употреблению, когда он поступает с рынка, для некоторых целей может быть более интересно сравнить его состав с составом приготовленной говядины, очищенной от костей и лишнего жира, такого куска, который подали бы человеку к столу. Вес к весу сыр имеет заметно больше белка, чем такая приготовленная говядина, и на 50 процентов больше жира.

Таким образом, что касается его состава, сыр имеет право считаться непосредственно сопоставимым с мясом. Возможности использования сыра и некоторых других продуктов питания так же, как мяса, подробно обсуждаются в более ранней публикации этого министерства [9]. Он так используется крестьянами некоторых частей Европы и раньше так использовался среди многих других групп людей. Тот факт, что он не используется более широко таким образом в этой стране, вероятно, объясняется несколькими причинами. Одна причина — привычка, из-за которой прием пищи кажется неполным, если он не включает мясо; другая — тот факт, что, поскольку сыр имеет более выраженный вкус, чем мясо, он не так склонен быть общеприемлемым в качестве основного продукта питания. Всегда найдется хотя бы один член семьи, который не любит его в больших количествах. Другая причина — тот факт, что его обычно считают трудноусвояемым, и еще одна — тот факт, что домохозяйки из-за отсутствия опыта гораздо менее искусны в составлении меню, в которых сыр является центральным продуктом, чем в составлении меню, в которых таким образом используется мясо. Эти последние две причины будут рассмотрены в следующих разделах.

СНОСКИ:

[9] Ежегодник МСХ США, 1907 г., стр. 367.

УСВОЯЕМОСТЬ СЫРА.

Как было сказано выше, сыр считался причиной пищеварительных расстройств, но работа, недавно проделанная Управлением опытных станций в сотрудничестве с Бюро животноводства и кратко обобщенная в недавней публикации, стремится опровергнуть это [10].

В большом количестве проведенных экспериментов молодые люди с хорошим здоровьем питались рационом, состоящим из хлеба и фруктов в сочетании с американским заводским сыром, который был изготовлен с разным количеством сычужного фермента и на разных стадиях созревания. Результаты показали, что более 90 процентов азотистых веществ сыра усваивалось — то есть удерживалось в организме — и почти 90 процентов энергии, которую он поставлял, было доступно. Другими словами, сыр благоприятно сравнивается с другими продуктами питания по полноте усвоения — то есть по проценту, который в конечном итоге усваивается. Более того, он не вызывал запоров или других физиологических расстройств.

Приведенное выше утверждение относится к полножирному сыру. Эксперименты, проведенные в то же время, дали практически те же значения для усвояемости сыра из обезжиренного молока, швейцарского сыра, сыра Рокфор и Камамбер, а также творога.

Эксперименты по искусственному пищеварению, проведенные на Миннесотской сельскохозяйственной опытной станции [11], указывают на то, что белок сыра переваривается ферментами кишечника, а не желудка, и это предлагается в качестве причины его репутации «сытной» пищи, поскольку существует убеждение, что некоторые продукты, которые остаются в желудке дольше среднего времени или не перевариваются желудком, являются «сытными». Белок сыра (казеин) тесно связан с жиром, и существуют экспериментальные доказательства того, что это состояние влияет на ход пищеварения в желудке.

Ощущение жжения или подобные ощущения, иногда испытываемые после употребления определенных сортов сыра, приписываются присутствию небольших количеств свободных жирных кислот [12]. Обычно говорят, что сыр трудно переваривается, полагая, что организм тратит больше труда на его усвоение, чем требуется для других сопоставимых продуктов. Эксперименты, недавно проведенные Управлением опытных станций, в которых использовался респираторный калориметр для изучения расхода энергии во время периода активного пищеварения, не показывают, что сыр существенно отличается по легкости переваривания от сопоставимого количества мяса [13]. В этих экспериментах использовался невареный полножирный сыр. Другая серия, недавно начатая Управлением опытных станций с вареным сыром, хотя еще недостаточно продвинутая, чтобы быть окончательной, указывает на то, что сыр, съеденный таким образом, не отличается существенно от сырого сыра в этом отношении.

В связи с использованием вареного сыра в рационе следует всегда помнить об одном факте. Он заключается в том, что, как и все другие жирные продукты, сыр, который был перегрет при приготовлении, вероятно, содержит пережженные — то есть разложившиеся — жиры. Расстройства по этой причине, однако, следует относить на счет плохого приготовления, а не состава этого специального продукта.

Использование бикарбоната калия часто рекомендовалось для повышения усвояемости сыра, причем предлагаемое количество составляет одну ровную чайную ложку на фунт сыра. То, что бикарбонат делает сыр растворимым в какой-либо заметной степени, как утверждалось, не очевидно из ряда проведенных экспериментов. Он, однако, нейтрализует некоторые свободные жирные кислоты сыра, тем самым разрушая часть характерного вкуса. Для некоторых людей это может быть преимуществом, но для других это будет считаться недостатком.

СНОСКИ:

[10] Циркуляр Бюро животноводства МСХ США № 166.

[11] Бюллетень Миннесотской станции № 74.

[12] Хатчисон, «Пища и принципы диетологии», Лондон, 1901 г., стр. 145.

[13] Ежегодный отчет МСХ США, 1910 г., стр. 149; Отчет Управления опытных станций, 1910 г., стр. 35; Ежегодник, 1910 г., стр. 359.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРА В РАЦИОНЕ.

Целью подготовки этого обсуждения сыра было рассмотреть способы, которыми сорта с мягким вкусом могут служить основными продуктами рациона, а не использование сортов с сильным ароматом в качестве закусок и дополнений к другим продуктам. Использование сыра с сильным ароматом в качестве приправы является обычным делом и может быть с пользой расширено, поскольку это простой способ повысить привлекательность рациона. Сорт выбранного сыра — это вопрос выбора, некоторые люди предпочитают такие виды, как хорошо созревший американский полножирный сыр или сыры в горшочках, а другие — такие сорта, как Рокфор, Камамбер и другие разновидности. С точки зрения физиолога, сыр, используемый таким образом из-за своего вкуса, должен на самом деле составлять часть хорошо сбалансированного приема пищи, а не добавляться к приему пищи, который уже обеспечивает обилие питательных веществ. Другими словами, сыры-приправы могут лучше сопровождать умеренное, чем очень щедрое меню.

При рассмотрении использования сыра в количестве как неотъемлемой части рациона существует много возможностей, от простых сочетаний, таких как хлеб с сыром, до сложных блюд, в которых сыр используется как приправа и как основной ингредиент.

Как было отмечено, сыр, будучи богатым как белком, так и жиром, логически должен заменять такие продукты, как мясо, рыба и яйца, при употреблении в больших количествах, а не злаковые продукты, характеризующиеся большим количеством крахмала, или сочные продукты, такие как овощи и фрукты. При планировании меню, в которых сыр составляет большую часть, домохозяйка должна помнить об этих фактах.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ С СЫРОМ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА.

Поскольку мясо так часто было основным белковым продуктом приема пищи, а выбранный вид обычно определял выбор овощей и приправ, неудивительно, что очень многие домохозяйки неопытны и, следовательно, неискусны в планировании блюд, в которых сыр заменяет мясо, когда по какой-либо причине они желают сделать такую замену. В поисках мастерства они могли бы воспользоваться предложением из экспериментов, о которых упоминалось, а также из случая, исследованного и описанного Управлением опытных станций, о человеке, который месяцами жил на диете из хлеба, фруктов и сыра, оставался здоровым и активным и не уставал от однообразия рациона.

Первые два продукта рациона, а именно хлеб и сыр, могли быть приняты в таких количествах, чтобы составлять то, что обычно считается сбалансированным рационом, т. е. в таких количествах, чтобы обеспечивать нужное количество мышечно-формирующих продуктов по сравнению с энергетической ценностью. Хлеб и сыр, принятые с фруктами, однако, составляют рацион, который хорошо сбалансирован не только в старом и более широко принятом смысле, но и в более современном смысле, что он делает привлекательное и вкусное сочетание продуктов, а также сбалансированный рацион, и, таким образом, способствует пищеварению. Водянистые и освежающие фрукты или сочные овощи с их большим запасом клетчатки являются приятным контрастом к концентрированному и жирному сыру.

Домохозяйки, вероятно, обнаружили бы, что если бы при планировании меню, в которых сырное блюдо является главной особенностью, они брали на себя труд поставлять также хрустящие, водянистые овощи, водяной кресс, сельдерей, салат, поданный с заправкой или просто с солью, или простые фруктовые салаты, и отдавали бы предпочтение освежающим фруктам, свежим или приготовленным, а не тому, что известно как тяжелые десерты, они в целом были бы более успешны в удовлетворении тех, кого обслуживают.

Есть еще один момент, который следует учитывать при сочетании сыра с другими продуктами. Будь он сырым или приготовленным, он, вероятно, будет несколько мягким, и поэтому кажется, что он требует более твердых видов хлеба — хрустящих булочек или бисквитов, сухарей, тостов, тянутого хлеба, ржаного хлеба, более твердых коричневых хлебов или крекеров, а также некоторых из многочисленных хрустящих готовых к употреблению злаковых продуктов для завтрака. Хрупкое печенье, тоже, кажется более подходящим, чем богатые мягкие торты или пудинги для десерта в таких приемах пищи.

Ниже приведено несколько меню, которые, как показал опыт, представляют собой сочетания блюд, которые являются вкусными и которые, если их употреблять в обычных количествах, будут поставлять белок и энергию в пропорциях, соответствующих обычным диетическим стандартам. Такие меню чаще подаются на обед или ужин, но их можно было бы с таким же успехом подавать на ужин, выбор блюд для любого приема пищи, конечно, является главным образом вопросом обычая и удобства для тех, у кого есть какой-либо выбор.

Предлагаемые меню, в которых сырные блюда являются основным источником белка и жира.

Menu No. 1. Menu No. 2.—Continued.

Macaroni and cheese (p. 26 or p. 27). Coffee.

Raisin bread or date bread. Fruit salad with crisp cookies or meringues.

Orange and water-cress salad.

Baked apples. Menu No. 3.

Sugar cookies. Clear soup.

Cocoa. Baked eggs with cheese (p. 29) or Boston roast (p. 28).

Menu No. 2. Baked potatoes.

Cheese fondue (p. 24 or p. 25). Lettuce salad.

Toast, zwieback, or thin and crisp baking-powder biscuit. A sweet jelly, crab apple or quince for example, or a preserve.

Celery. Rye bread.

Potatoes, baked, boiled, or fried in deep fat. Orange or banana shortcake.

Peas, or some other fresh vegetables. Tea.

Эти меню следует рассматривать лишь как предложения, а не как решение проблемы. На самом деле, все искусство составления меню нуждается в развитии. Существует множество доказательств того, что переедание, там, где оно существует, часто связано с тем, что приемы пищи не спланированы умело. Люди часто продолжают есть после того, как они приняли достаточно в общем объеме, потому что они не получили всего, что хотели, из какого-то конкретного вида пищи. Прием пищи содержал слишком большой процент белка или слишком много крахмала; был слишком влажным или слишком сухим; слишком сильно приправленным или недостаточно приправленным. Составление меню требует не только знания пищевой ценности, но и мастерства в сочетании вкусов и текстур.

В этом обсуждении составления меню и использования сыра как неотъемлемой части рациона целью было предложить способы использования сыра для повышения вкусовых качеств блюд, состоящих из обычных продуктов, и предложить блюда, содержащие сыр, которые могли бы служить заменителями мясных блюд, когда это желательно, а также блюда многих видов, которые можно использовать по вкусу и в которых питательная ценность, а также вкус увеличиваются за счет добавления сыра. Если сыр используется и в количестве, очевидно, что другие белковые и жировые продукты должны быть уменьшены, чтобы прием пищи или меню дня не были чрезмерно сытными.

Для удобства домохозяйки на следующих страницах приведено несколько рецептов сырных блюд, которым предшествуют указания по приготовлению творога и других подобных сыров, которые обычно изготавливаются в домашних условиях.

ДОМАШНИЙ СЫР.

Даже еще поколение или два назад сыр разных видов изготавливался дома для семейного использования, как это до сих пор делается с сыром из кислого молока или творогом, и производство сыра было очень часто фермерским промыслом, сыр, как и масло, продавался фермером, который его изготовил. Творог очень часто бывает домашнего приготовления. Большинство типов сыра, однако, сейчас, как правило, производятся в больших масштабах на заводах, где можно воспользоваться преимуществами трудосберегающих устройств. Общая тема фермерского сыроделия была рассмотрена в более раннем бюллетене этой серии [14], подготовленном Молочным отделом Бюро животноводства.

Творог и сыворотка.

Творог и сыворотка, старомодное блюдо, о котором часто упоминается в рассказах о жизни в прежние времена, иногда относится к сгустку из кислого молока, а иногда к сгустку, отделенному сычужным ферментом. Это блюдо, когда оно приготовлено с сычужным ферментом, очень похоже на джанкет, и, хотя сегодня оно встречается гораздо реже, чем когда-то, оно полезно и вкусно.

Творог.

Этот сыр очень часто готовят в домашних условиях, и процесс его изготовления очень прост. Он состоит просто из свертывания молока, отделения сгустка от сыворотки, приправки и прессования его.

Сгусток образуется при скисании молока, и процесс ускоряется, если молоко держать в тепле, лучшая температура — около температуры крови, 96° по Фаренгейту. Следует избегать температуры значительно выше этой, так как сгусток может стать твердым и жестким, если его сильно нагреть. Опасность обычно заключается не в том, что все будет перегрето, а в том, что часть, ближайшая к огню, будет перегрета. В старомодной кухне обычно было место, где молоко могло стоять, пока оно не станет равномерно теплым повсюду. С нашими нынешними кухонными приспособлениями часто желательно ускорить процесс. Это можно сделать, поставив молоко в кастрюлю с теплой водой или влив горячую воду непосредственно в само молоко. Эффект последнего метода заключается в удалении гораздо большего количества кислоты, чем когда сыворотка остается неразбавленной. Некоторые считают это большим преимуществом.

Если по какой-либо причине сгусток перегрет, его следует пропустить через мясорубку. Это обеспечит творог отличной текстуры.

Если молоко тщательно охладить перед тем, как слить сыворотку, оно сохраняет больше жира, чем если это делать в теплом состоянии. Ни при каких обстоятельствах, однако, в твороге не сохраняется много жира. Поэтому экономичнее делать его из обезжиренного молока и добавлять жир к сгустку в виде сливочного масла или сливок.

Рубленая петрушка, семена тмина, рубленые оливки и пименто могут быть использованы для ароматизации, если такой ароматизированный сыр предпочтительнее обычного творога.

Творог чаще всего употребляют в пищу сразу, но если его производят в больших количествах для коммерческих целей, его могут упаковывать в бочонки и помещать в холодильные камеры. Иногда для продажи его формуют в виде рулетов или брусков и заворачивают в оловянную фольгу. Такой сыр используют без созревания.

Хотя творог обычно изготавливают путем естественного скисания молока, иногда удобнее створаживать молоко с помощью сычужного фермента. Некоторые хозяйки предпочитают именно такой творог, поскольку он обладает более мягким вкусом и лишен кислого привкуса, характерного для продукта из скисшего молока.

Сыр из сметаны.

Если из сливок необходимо приготовить сыр, похожий на творог, их следует отцедить, не подвергая предварительному нагреванию. Процесс отцеживания облегчается, если смочить ткань в соленой воде перед тем, как вливать в нее сливки. Творожная масса образуется либо путем скисания, либо при добавлении сычужного фермента.

Невареный творог, или французский творог.

Французы готовят сыр из скисшего молока без нагревания. Они вливают молоко в глиняные формы с отверстиями в дне. Вместо форм можно использовать очень мелкое сито. Сыворотка стекает, а творожная масса приобретает консистенцию заварного крема и принимает форму сосуда. Когда сыр достаточно загустеет, его охлаждают и едят со сладкими сливками и сахаром. Это основной десерт во многих французских семьях, особенно в жаркую погоду; он очень вкусен с кислыми ягодами, такими как смородина, или с клубникой.

Джанкет.

Если творог готовят из свежего молока с добавлением сычужного фермента и подают, не разбивая и не отделяя творожную массу от сыворотки, такое блюдо называют джанкет. Его принято немного приправлять, например, тертым мускатным орехом или корицей с сахаром.

Сыр из пахты.

На Висконсинской опытной станции был разработан метод изготовления мягкого влажного сыра из пахты. При производстве в больших масштабах, например, на маслозаводах, необходимо соблюдать различные меры предосторожности, указанные в цитируемой публикации. При изготовлении в небольших количествах эти меры излишни, и метод даже проще, чем приготовление обычного творога, поскольку качество не так сильно зависит от температуры.

Чтобы приготовить сыр из пахты, постепенно нагрейте ее примерно до 130–140° F (54–60° C). Дайте ей остыть и процедите. Поскольку творожная масса осядет на дно, большую часть сыворотки можно слить перед началом отцеживания.

Этот сыр, разумеется, почти полностью лишен жира, и все же, вероятно, из-за того, что частицы творожной массы очень мелко измельчены, он имеет гладкую консистенцию, напоминающую присутствие жира. Его можно подавать, приправив только солью, или смешивать со сливочным маслом, сливками и специями. Он подходит для сочетания с оливками и пименто, как рекомендуется на странице 34, или для любого другого использования, характерного для обычных сливочных сыров.

Сметана из пахты.

Этот продукт также был разработан Висконсинской опытной станцией. Контролируя температуру при нагревании пахты и не допуская ее повышения выше 100° F (38° C), получают состав, который после отцеживания имеет консистенцию очень густых сливок. Исследователи станции утверждают, что эти «сливки» подходят для употребления с хлебом вместо сливочного масла.

Рецепты на страницах 34 и 35 предлагают способы приготовления салатной заправки из сметаны из пахты.

Девонширские сливки.

Девонширские сливки по вкусу и консистенции несколько напоминают сладкие сливки. Они очень популярны в Англии, где их обычно едят со свежими или консервированными фруктами, но в Америке они не так хорошо известны.

Чтобы приготовить девонширские сливки, оставьте кастрюлю с цельным молоком на 24 часа в прохладном месте или на 12 часов в более теплом. Поставьте кастрюлю на более холодную часть плиты и нагревайте, пока молоко не станет очень горячим, но не доводите до кипения. При слишком сильном нагреве на поверхности образуется толстая пленка. Чем медленнее нагревается молоко, тем лучше. После нагревания молоко следует выдержать в прохладном месте 24 часа, а затем снять сливки. Полученные густые сливки обладают характерным вкусом и текстурой.

Сноски:

[14] Министерство сельского хозяйства США, Бюллетень фермера № 166.

[15] Бюллетень Северной Каролины № 210.

[16] Бюллетень Висконсина № 195.

[17] Там же.

БЛЮДА ИЗ СЫРА И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Список сырных блюд в кулинарной литературе этой и других стран весьма обширен, но большинство из них являются вариациями сравнительно небольшого числа основных типов. Те, что были отобраны и изучены экспериментально, представляют собой основные типы и во многих случаях были адаптированы к американским методам приготовления и вкусам. В некоторых случаях это привело к созданию новых и, возможно, более рациональных сочетаний, чем те, что послужили моделями.

Для удобства сырные блюда, включенные в этот бюллетень, были сгруппированы по следующим разделам:

(1) Сырные блюда, которые могут служить заменителями мяса.

(2) Сырные супы и овощи, приготовленные с сыром.

(3) Сырные салаты, сэндвичи и подобные блюда.

(4) Сырная выпечка, сырные сладости и подобные блюда.

Разнообразия в рецептах можно добиться, меняя ароматические добавки. Среди лучших добавок для сырных блюд — лук, шнитт-лук и обычный зеленый сладкий перец. Поскольку сыр требует очень небольшой термической обработки, а лук или перец — значительной, их всегда следует предварительно готовить: либо тушить в небольшом количестве воды, либо обжаривать в сливочном масле. Семена перца, разумеется, перед приготовлением следует удалить. Если используется рубленый сельдерей, как это возможно в большинстве данных блюд, его также следует предварительно отварить до мягкости. Другие хорошие добавки — горчица, порошок карри, луковый сок, рубленые оливки, пименто и, согласно европейским рецептам, мускатный орех или мускатный цвет.

При подготовке сыра часто оказывается удобным использовать очень крупную терку с прорезями вместо обычных круглых отверстий. Такая терка, несмотря на свое название, скорее нарезает сыр тонкими пластинками, чем натирает его. Когда сыр мягкий, это является преимуществом, так как терка не забивается.

СЫРНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНЫ МЯСА.

Мясо — полезный и любимый большинством людей продукт, однако оно не является обязательным для сбалансированного питания, и многие хозяйки по той или иной причине заинтересованы в уменьшении количества подаваемого мяса или его замене другими продуктами. Для среднестатистической семьи проблема, несомненно, чаще заключается в периодической замене мяса другими вкусными блюдами ради разнообразия, экономии или по иным причинам, нежели в полной замене мясных блюд чем-либо другим.

Продукты, подаваемые вместо мяса, должны быть богаты белками и жирами, а также обладать приятным вкусом. Сыр естественным образом напрашивается в качестве заменителя мяса, поскольку он богат теми же питательными веществами, что и мясо, является привычным для всех основным продуктом питания и может использоваться самыми разнообразными способами. При замене мяса сыром следует приложить особые усилия, чтобы подавать блюда, которые придутся по вкусу членам семьи. Ниже приводится ряд рецептов блюд, содержащих сыр. Им предшествуют несколько рецептов сырных соусов, которые, как будет видно, требуются для приготовления некоторых более сытных блюд.

Сырный соус № 1.

1 cupful of milk. 1 ounce of cheese (¼ cupful of grated cheese).

2 tablespoonfuls of flour. Salt and pepper.

Загустите молоко мукой и непосредственно перед подачей добавьте сыр, помешивая, пока он не расплавится.

Этот соус подходит для приготовления яиц в соусе или для подачи на тостах, создавая блюдо, соответствующее обычным гренкам с молоком, за исключением присутствия сыра. Его можно приправить небольшим количеством порошка карри и полить им яйца, сваренные вкрутую.