Подготовка айвы для консервирования или варенья.
Айву для консервирования или варенья следует хранить в сухом месте в течение тридцати дней после снятия с деревьев, чтобы придать ей насыщенность и вкус. Очистите и нарежьте до нужного размера, тщательно сохраняя кожицу и сердцевину. Положите последние в фарфоровую кастрюлю и варите до полной мягкости, затем процедите через хлопчатобумажный мешочек; после чего верните сок в кастрюлю и добавьте сахар, как указано в инструкциях по консервированию фруктов. Варите медленно полчаса, снимая пену по мере ее появления, затем отставьте для охлаждения и консервируйте фрукты, как указано в рецепте консервирования.
Монмутский соус Клейтона.
Для приготовления этого восхитительного кетчупа возьмите 25 фунтов свежих помидоров или две 8-фунтовые банки консервированных, нарежьте их (не слишком тонко) и добавьте пять мелко нарезанных луковиц среднего размера. Поместите всё это в фарфоровую кастрюлю, добавив большое количество соли, горсть острых зеленых перцев (или меньшее количество, если они сушеные), 1 унцию мелко нарубленного белого имбиря, 1 унцию хрена, по 1/2 унции молотой гвоздики и душистого перца, а также 1 лимон, очищенный от семян и мелко нарезанный. После того как смесь прокипит три часа, протрите её через сито и верните в кастрюлю вместе с пинтой винного уксуса, 2 столовыми ложками сахара, 2 столовыми ложками хорошей горчицы и чайной чашкой соуса «Челлендж» или вустерширского соуса. Дайте покипеть 2–3 минуты и снимите с огня. Чтобы предотвратить брожение, влейте чайную чашку крепкого калифорнийского бренди. Если соус получится слишком густым, после остывания разбавьте его уксусом.
Приготовление горчицы к столу.
Возьмите 1/2 фунта лучшей горчицы и достаточное количество винного уксуса, смешанного с 1/3 кипятка, 1 большую чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и сок половины лимона. Смешайте до состояния жидкого теста, переложите в обычную стеклянную банку и плотно закройте. Если использовать чистую горчицу и готовить её таким способом, она будет храниться несколько месяцев.
[Если вы хотите получить горчицу наилучшего качества, я считаю, что продукт компании E. R. Durkee & Co — лучший из всех, что я когда-либо использовал, хотя горчица Colman's ценится не меньше, если вам удастся достать подлинный, неразбавленный продукт, который можно приобрести под лондонской маркой Crosse & Blackwell, агентами которой в Сан-Франциско являются господа Ричардс и Харрисон.]
Мятный соус.
В чайную чашку горячего уксуса, в котором растворено достаточное количество сахара для придания легкой сладости, добавьте горсть мелко нарубленной мяты. Подавайте горячим.
Яйца не следует варить без скорлупы (пашот).
Яйца пашот всегда безвкусны, а также вредны для здоровья, поскольку белок переходит в воду, в которую их опускают, придавая ей белый и мутный вид. Это лишает яйцо части питательных веществ, которые должны в нем оставаться, делая его трудноперевариваемым и, конечно, нездоровым.
Жаркое «Саннисайд».
Выберите хороший кусок нежной говядины или баранины (телятину и свинину также можно вкусно зажарить таким же способом). Положите в чугунную кастрюлю или котелок одну столовую ложку хорошего свиного сала или вдвое меньше сливочного масла и мелко нарезанную луковицу. Дайте луку поджариться до светло-коричневого цвета, а затем положите мясо, предварительно вымытое, обсушенное и посоленное. Накройте крышкой и оставьте, пока оно хорошо не подрумянится; затем добавьте воды, если есть риск пригорания. Добавляйте воду лишь в небольших количествах, время от времени, чтобы мясо не пригорело; часто переворачивайте его, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Когда мясо станет мягким, оно получится коричневым и сочным. Перед подачей убедитесь, что воды достаточно для подливки; если нет, можно вынуть мясо, добавить немного горячей воды (но не слишком много) и полить ею мясо.
Испанский омлет Клейтона.
Нарежьте кубиками 1/4 фунта бекона, небольшой помидор, 4 гриба, очень мелко порубите небольшую луковицу; добавьте перец по вкусу, положите на сковороду и готовьте на медленном огне, пока бекон не будет готов; снимите с огня и поставьте в теплое место, чтобы блюдо оставалось горячим. Этого количества достаточно для 6 яиц.
Обычный омлет.
Взбейте желтки и белки 8 яиц отдельно до пышности, затем смешайте их; добавьте немного соли и 1 столовую ложку сливок. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла, и когда оно закипит, влейте омлетную массу и встряхивайте сковороду, пока она не начнет густеть; затем дайте омлету подрумяниться. Сложите пополам и подавайте горячим.
Оладьи из моллюсков.
Просейте в глиняную посуду 3 ложки муки и 1/2 чайной ложки пекарного порошка; добавьте немного сока моллюсков, 1/2 чашки сливок и 2 хорошо взбитых яйца. Измельчите пинту моллюсков и смешайте с тестом. Положите 2 или 3 ложки свиного сала на сковороду, и когда оно закипит, выкладывайте тесто ложками для жарки; через минуту жарки снимите со сковороды, дайте стечь жиру и подавайте.
Жареные рубцы.
Если рубцы отварены до мягкости, нарежьте их кусочками по 2 дюйма, приправьте солью и перцем, обмакните в кляр из яиц, молока и муки и жарьте на свежем свином сале или жире от жареной или солонины.
Картофельные кольца.
Очистите крупный картофель, срезайте кожуру по спирали, как при чистке яблока; жарьте в лучшем свином сале до светло-коричневого цвета; посыпьте солью и подавайте горячим.
Отварной молодой картофель.
Вымойте и потрите молодой картофель грубым полотенцем, опустите в кипящую воду и варите до готовности, следя за тем, чтобы не переварить. Подготовьте в сотейнике немного молока или сливок со сливочным маслом, добавьте немного рубленой петрушки, перец и соль; слейте воду с картофеля, добавьте его в сливки с чайной ложкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока; доведите до кипения и сразу подавайте.
Жареные помидоры.
Возьмите крупные гладкие помидоры, нарежьте их ломтиками толщиной 1/2 дюйма, обваляйте в панировочных сухарях или крошках крекеров и жарьте до светло-коричневого цвета на смеси свиного сала и сливочного масла в равных пропорциях.
Кабачки и кукуруза — по-испански.
Возьмите 3 небольших летних кабачка и 3 початка кукурузы; кабачки мелко нарежьте, а зерна кукурузы срежьте с початков. Положите в сотейник ложку свиного сала или сливочного масла, и когда оно сильно разогреется, добавьте луковицу; немного обжарьте; добавьте кукурузу и кабачки, 1 помидор и 1 зеленый перец, мелко нарезанные, и соль по вкусу. Плотно накройте крышкой и часто помешивайте, чтобы не подгорело.
Маринованные овощи (пикули).
Чтобы приготовить ассорти из маринованных овощей, нарежьте небольшие огурцы поперек примерно на 4 части; лук, если он не очень мелкий, на 2 части, а перец, если он обычного размера, на 4 части. Если у вас есть зеленые помидоры, нарежьте их мелко. Используйте меньше лука и перца, чем огурцов; смешайте всё вместе с несколькими лавровыми листьями. Затем возьмите бочонок или кадку, покройте дно мелкой солью, выложите слой овощей, чередуя слои овощей с солью, оставив слой соли сверху. Накройте хлопчатобумажной тканью и положите сверху каменный или деревянный груз. Оставьте на три дня; затем выньте, промойте в холодной воде (но не замачивайте) и положите в корзину или мешок, чтобы дать стечь воде в течение двенадцати часов. Подготовьте большое количество калифорнийского винного уксуса, разогрейте его, но не доводите до кипения, добавив следующее: гвоздику, душистый перец, зеленый имбирь и цельные семена горчицы, а также 1 кофейную чашку сахара. Когда уксус станет обжигающе горячим, залейте им овощи и накройте.
Вкусная овощная смесь (пиклет).
Возьмите 4 хороших кочана капусты, мелко нашинкуйте; 1 кварту лука, мелко нарезанного; 2 кварты (или столько, сколько потребуется, чтобы покрыть смесь) лучшего винного уксуса, добавив по две столовые ложки молотой горчицы, черного перца, корицы, сельдерейной соли, 1 ложку мускатного цвета и 1 кофейную чашку сахара. Укладывайте капусту и лук слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством мелкой соли, и оставьте до следующего дня; затем прогрейте уксус со специями и сахаром и залейте капусту с луком. Повторите это на следующий день; а на третий день прогрейте всё до кипения, дайте остыть и разложите по банкам; после этого блюдо сразу готово к употреблению.
Маринованные рубцы.
Маринованные рубцы — это очень вкусно. Продукт, который продает Джон Бейл на рынке «Калифорния Маркет», очищенный паровым способом, довольно нежный и несоленый, является превосходным товаром. Для маринования нарежьте пять или шесть фунтов рубцов кусочками примерно по четыре дюйма. Положите в кастрюлю, залейте кипятком, добавив горсть соли; оставьте на пятнадцать минут; выньте и дайте стечь воде, сохраняя продукт теплым. Смешайте одну четвертую часть воды с лучшим винным уксусом, добавьте гвоздику, душистый перец и мускатный цвет, а также 1 чайную чашку сахара; нагрейте и залейте рубцы, затем отставьте в сторону остывать. Рубцы, приготовленные таким способом, лучше всего подходят для жарки на решетке или сковороде.
Как приготовить рябчика или лугового тетерева.
Лучший способ приготовления этой вкусной дичи, который я нашел, заключается в следующем: после очистки отрежьте крылья и ножки, так как они, вместе со спинкой, малоценны; затем разрежьте птицу пополам, удалив грудную кость, чтобы получилось два увесистых куска; если птица крупная, разделите еще раз; не мойте, а протрите влажной тканью. Приправьте перцем и солью и жарьте на решетке со сливочным маслом до состояния слабой прожарки; затем выложите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив сливочное масло, смородиновое или виноградное желе, немного кайенского перца и небольшое количество портвейна или белого вина.
[Оленью вырезку можно готовить таким же способом.]
Мозги и зобная железа.
При правильном приготовлении телячьи и бараньи мозги представляют собой очень аппетитное блюдо. Положите свежие мозги в холодную подсоленную воду на пятнадцать минут; затем опустите в кипящую воду и проварите десять минут. После очистки от внешней оболочки (для жарки) разрежьте их, приправьте солью и перцем, обмакните в яйцо, взбитое с небольшим количеством молока; обваляйте в сухарях из крекеров и жарьте до светло-коричневого цвета в равных частях свиного сала и сливочного масла.
Для тушеных мозгов нарежьте их на кусочки вдвое меньше, чем для жарки, и положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем, солью, небольшим количеством воды или бульонной основы и половиной мелко нарезанной луковицы; тушите до мягкости. Добавьте это и готовьте на медленном огне несколько минут, затем влейте две-три ложки молока или сливок и немного белого вина или лимонного сока.
[Зобную железу можно готовить таким же способом.]
Тушеные свиные ребрышки.
Нарежьте ребра кусочками длиной в палец и шириной в два пальца. Положите в кастрюлю с двумя луковицами, солью и перцем, залейте холодной водой. Тушите на медленном огне два часа, затем добавьте 3 картофелины и 2 очищенные и нарезанные репы с фиолетовой верхушкой, которые предварительно не менее двух часов вымачивались в холодной воде; также добавьте два помидора. В этом рагу должно быть много подливки, которую можно сделать, смешав немного муки и сливочного масла с несколькими ложками жирных сливок и проварив пять минут.
[Ирландское рагу можно приготовить таким же способом, заменив свиные ребра бараньими.]
Устрицы, жаренные на решетке.
Чтобы правильно пожарить устрицы на решетке, возьмите самые крупные, слейте жидкость, обсушите полотенцем и аккуратно выложите на хорошую проволочную решетку, которая будет плотно их удерживать; слегка посыпьте солью и перцем, поместите над хорошим чистым огнем на короткое время, переверните, стараясь не пережарить; подавайте с лучшим сливочным маслом на горячем блюде.
Тыквенный или кабачковый заварной крем.
Возьмите достаточное количество тыквы или кабачка, чтобы после приготовления получилось 1 кварта; после варки или приготовления на пару протрите через сито и смешайте с 3 хорошо взбитыми яйцами, добавив жирное молоко до нужной консистенции и сахар по вкусу; приправьте имбирем и душистым перцем и запекайте в чашках или формах до красивого коричневого цвета. Можно есть горячим, но лучше холодным.
Инжирный пудинг.
Возьмите 1 пинту тертых хлебных крошек, 1 чашку нутряного сала, 1 чашку коричневого сахара, 2 яйца и 1/2 фунта свежего инжира. Вымойте инжир в теплой воде и обсушите полотенцем; нарубите сало и инжир вместе, добавьте остальные ингредиенты, а также 1 натертый мускатный орех. Поместите в форму или посыпанный мукой мешочек и варите 3 часа. Подавайте с твердым соусом.
Жареные яблоки.
Возьмите 6 хороших яблок для готовки, нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма; подготовьте сковороду со свежим горячим свиным салом, опустите ломтики и жарьте до коричневого цвета; посыпьте сахаром и подавайте горячими.
Устричное рагу Клейтона.
По моему многолетнему опыту, лучший способ тушить устрицы — это, сохранив весь устричный сок, поместить его в сотейник с небольшим количеством кипятка и хорошим куском сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, добавив перец и соль. Дайте покипеть две минуты или достаточно долго, чтобы мука приготовилась; затем положите устрицы, и как только рагу снова закипит, добавьте немного жирных сливок или деревенского молока; когда оно снова закипит, рагу готово, и его следует снять с сильного огня. Приготовленные таким способом хорошие устрицы никогда не будут жесткими и безвкусными, как это слишком часто бывает.
Отварной сельдерей.
Нарежьте белые стебли сельдерея длиной со спаржу, варите в минимальном количестве подсоленной воды до мягкости. Корень, нарезанный ломтиками, не менее хорош. Подавайте с масляным соусом, приготовленным на воде, в которой варился сельдерей. Говорят, что этот овощ является успокаивающим средством и противоядием от нервного истощения.
Выбор мяса.
Для жаркого из говядины выбирайте мясо с ребер, ближайших к острию лопатки, двигаясь назад. Для стейков выбирайте мясо с ромбовидной костью с любой стороны. Для бараньих или ягнячьих отбивных выбирайте ребра. Для жарки выбирайте поясничную часть или седло; для варки — баранью ногу (но не ягнячью, последнюю лучше жарить). Для солонины выбирайте части, известные как пашина и грудинка, а вторыми по качеству после них идут грудинка и огузок.
Рисовый пудинг Ребекки Джексон.
Возьмите 1 кварту жирного молока, 3/4 кофейной чашки хорошо промытого риса, кусочек сливочного масла размером с яйцо и 1 мускатный орех. Этот пудинг должен быть довольно сладким и без яиц. Запекайте три часа в умеренно нагретой духовке, помешивая время от времени в течение первого часа. Запекайте до темно-коричневого цвета сверху. Есть холодным.
[Этот пудинг, который был обычным блюдом в прошлом веке, обычно пекли в субботу на воскресный десерт.]
Хлебно-масляный пудинг.
К 1 кварте молока добавьте 3 или 4 хорошо взбитых яйца, достаточно сахара, чтобы сделать его довольно сладким, и приправьте мускатным орехом или корицей. Поместите в форму для выпечки и покройте ломтиками хорошего хлеба, намазанными маслом с обеих сторон. Запекайте до тех пор, пока хлеб не подрумянится, стараясь, однако, не перепечь, что сделает его водянистым. Хорош как в горячем, так и в холодном виде.
Котлеты из трески.
Разберите отварную треску на мелкие кусочки, добавив равное количество картофельного пюре и рыбы, два хорошо взбитых яйца, приправьте черным перцем и скатайте в небольшие котлетки, обваляв в небольшом количестве муки. Жарьте на свежем свином сале или хорошем жире до красивого коричневого цвета, но не до твердости.
Маринованный виноград.
Удалите из спелого винограда все поврежденные и раздавленные ягоды; выстелите глиняную банку виноградными листьями и наполните виноградом. К 2 квартам уксуса добавьте 1 пинту белого сахара, 1/2 унции молотой корицы и 1/4 унции гвоздики. Дайте уксусу со специями покипеть пять минут; затем добавьте сахар и, когда смесь станет умеренно теплой, залейте ею виноград.
Фаршированные помидоры.
Очистите и нарежьте ломтиками несколько крупных помидоров и положите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Нарежьте мелкими кусочками 1 пинту грибов, добавив немного рубленой петрушки, ломтик мелко нарезанной ветчины, немного чабера, тимьяна, соли и кайенского перца. Положите всё это в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и 1/2 чашки воды. Варите вместе десять или пятнадцать минут и отставьте остывать. Подготовьте мелкие панировочные сухари, добавьте к ним приправы и желтки 2 или 3 хорошо взбитых яиц. Смешайте грибы с помидорами; вылейте часть смеси в форму для запекания; затем посыпьте слоем панировочных сухарей и добавьте оставшиеся помидоры; покройте сухарями и положите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте полчаса в хорошо разогретой духовке.
Камбала или корюшка, жаренная на решетке.
Возьмите камбалу или корюшку среднего размера, очищенную с минимальным количеством разрезов; тщательно промойте в подсоленной воде и обсушите полотенцем; смешайте в блюдце три столовые ложки оливкового масла и 1 ложку уксуса с солью и перцем; сделайте на рыбе надрезы с интервалом в дюйм острым ножом и натрите её смесью масла, уксуса и приправ. Поместите рыбу между прутьями смазанной маслом решетки и жарьте до светло-коричневого цвета на умеренном огне.
Лук.
Нет более полезного овоща или продукта питания в повседневном употреблении, чем лук. При регулярном употреблении он значительно улучшает здоровье легких и органов пищеварения. В приготовленном (жареном, печеном или вареном) или сыром виде его полезные свойства ярко выражены и благотворны. Он является одним из самых популярных старинных средств от простуды, обладая преимуществом всегда быть легкодоступным. Говорят, что заболевания легких и печени значительно облегчались и даже излечивались при обильном употреблении этого вкусного овоща. Его также используют как успокаивающее средство и лекарство от бессонницы.
Опаливание птицы.
Лучший способ опаливания птицы, который я когда-либо использовал, — это налить 2 или 3 столовые ложки спирта в жестяную посуду и поджечь спичкой, создавая большое пламя без дыма, который может испортить вкус птицы.
Секрет проверки вкуса и аромата.
Правильный способ проверки кофе или чая — использовать тонкую фарфоровую или фаянсовую чашку, благодаря которой губы плотно прилегают друг к другу, в то время как более толстая чашка широко их раздвигает. При проверке качества и аромата вин по той же причине существенно важно использовать стекло самого тонкого качества. Наши бабушки, жившие сто лет назад, понимали эту философию, когда высказывали мнение, что истинный вкус, тонкий аромат и нежный запах чая можно ощутить, только выпив его из фарфоровой чашки.