«Здравомыслящие заметки о кулинарии»

Изображение на обложке было создано составителем и является общественным достоянием.

СТАТЬИ О КУЛИНАРИИ С ПОЗИЦИИ ЗДРАВОГО СМЫСЛА.

COMMON-SENSE PAPERS

ON

COOKERY.

BY

A. G. PAYNE.

Cassell Petter & Galpin:

London, Paris & New York.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Настоящая работа не претендует на звание исчерпывающего руководства по кулинарии, а представляет собой лишь серию статей (которые первоначально публиковались в журнале Cassell’s), в которых автор стремился передать определенный объем полезных знаний об искусстве приготовления пищи, предлагая рецепты более подробно, чем это возможно в любой обычной кулинарной книге.

Обычные кулинарные книги, при всей их огромной пользе, подобны словарям: их редко, если вообще когда-либо, читают от корки до корки. В настоящей работе, содержащей все важные элементы и основные принципы кулинарии, необходимые для понимания обычных книг по данной теме, была предпринята попытка так смешать рецепты с анекдотами, чтобы чтение книги могло служить не только источником полезной информации, но и средством развлечения.

Эта работа предназначена скорее для гостиной, чем для кухни, ибо автор убежден, что среди огромной массы среднего класса в нашей стране — класса, который больше всего страдает от некомпетентности домашней прислуги, — спасение заключается в них самих.

Беспомощная хозяйка слишком часто делает беспомощными и слуг. Именно в надежде исцелить эту широко распространенную беспомощность среди дам и были написаны следующие статьи.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

I. —Uses and Abuses of a Frying-Pan 9

II. —Kitchen Economy 22

III. —Little Extravagancies of the Table 32

IV. —Cold Leg of Mutton 43

V. —How to make Dishes look nice 56

VI. —Breakfast Dishes 68

VII. —How to give a nice little Dinner 79

VIII. —How to give a nice little Supper 93

IX. —Spring Dishes 104

X. —Savoury Summer Dishes 114

XI. —Salads, and how to make them 127

XII. —Picnic Dainties 138

XIII. —Cooling Drinks 149

XIV. —Game and Gravy (including How to Cook Hare) 160

XV. —Food for Cold Weather 182

XVI. —Christmas Dinners (including Christmas Cheer) 191

XVII. —Turtle Soup 209

XVIII. —Fish Dinners 221

XIX. —Wedding Breakfasts 233

XX. —Food for Invalids 241

COMMON-SENSE PAPERS ON COOKERY.

I. — ПОЛЬЗА И ВРЕД СКОВОРОДЫ.

«Нам так не повезло с Мэри Энн!» Вероятно, еще никогда домашние испытания и трудности молодых хозяек не были подытожены в столь кратких и выразительных словах. Однако, чем больше мы вглядываемся в мир, тем чаще убеждаемся, что это мы создаем наших Мэри Энн, а не они нас.

Есть старая добрая поговорка: каков хозяин, таков и слуга; не менее верно и то, что какова хозяйка, такова и служанка. Пусть каждый из наших читателей на мгновение остановится и мысленно оглядит своих родственников и друзей, у которых он привык обедать. У каждого из них, вероятно, было много смен прислуги, однако есть дома, где обед неизменно хорош, и другие, где он столь же неизменно плох. Кто из нас, входя в дом, где его ждет обед, не встречал у порога запах готовящейся еды, по которому можно было довольно точно определить, какой обед ожидать?

Нет кухни лучше французской и нет хуже определенного стиля английской. Сравните запах хорошего французского ресторана или кухни первоклассного отеля, такого как «Павильон» в Фолкстоне, за час до обеда с общим столом, с запахом обычной кулинарии, где из паровых труб исходит жар от больших дряблых кусков мяса и жирного йоркширского пудинга, а все вокруг пропитано тем специфическим запахом зелени, в котором почти можно уловить аромат гусениц.

Думаю, можно считать правилом: если, входя в дом, вы чувствуете запах зелени, можете готовиться к плохому обеду. С другой стороны, запах дичи, возможно, с легким оттенком чеснока, благоприятен, особенно если он смешан с ароматом сдобного теста.

Однако потребовалось бы много томов, чтобы подробно описать хороший и плохой обед. Мы предпочли бы быть практичными и, по возможности, полезными.

Естественный ресурс молодых хозяек — кулинарная книга. После патетического заявления, с которого начинается наша статья, Дэвид Копперфильд продолжает следующим образом:

«В поисках принципа, по которому следует жарить мясо — чтобы оно было прожарено достаточно, но не слишком, — я сам обратился к кулинарной книге и нашел там установленную норму: четверть часа на каждый фунт плюс еще четверть часа. Но этот принцип по какой-то странной фатальности всегда подводил нас, и мы никогда не могли найти золотую середину между сырым мясом и угольками».

Вот старая история, которая, вероятно, случается каждый день и будет случаться — а именно: обращение к кулинарной книге; следование указаниям; результат — неудача. Кто виноват больше — повар или книга?

То, что книга часто виновата, не вызывает сомнений. Пока мы встречаем такие абсурды, как «добавить по вкусу» или «добавить приправы» и т. д., мы будем продолжать утверждать, что рецепты, содержащие подобные указания, могли бы и вовсе не быть написаны.

Но в настоящей статье мы хотим ограничиться «сковородой» — одним из самых полезных и в то же время наиболее неправильно используемых предметов кухонной утвари.

Предположим, что некое блюдо состоит из чего-то жареного. Возможно, к обеду ожидаются один или два гостя, которые, как известно или предполагается, довольно привередливы. Хозяйка проконсультировалась с кулинарной книгой, которая серьезно рекомендует следующее: «Обжарить до красивого золотистого цвета и подавать горячим». Однако как это сделать, нам не сообщают. Предположим, что блюдо — это жареный морской язык или сладкое мясо. Мы все знаем, как это должно выглядеть: сладкое мясо в кафе «Биньон» — мягкое и белое внутри, с идеальной золотисто-коричневой корочкой снаружи, без единого оттенка цвета, отличающегося на всем блюде. С другой стороны, сладкое мясо «а-ля Мэри Энн», покрытое панировочными сухарями, местами бледно-коричневыми, местами коричневыми, а местами черными, но все еще содержащее участки без сухарей вовсе, выглядит как спина кошки, на которую повар случайно пролил кипяток.

Или, возможно, была допущена еще большая ошибка. В этом конкретном случае Мэри Энн, которая хочет как лучше, старается изо всех сил, чтобы все выглядело красиво, и в попытке добиться этого приятного золотистого цвета жарит морской язык до такой степени, что он становится едва съедобным. Кто из нас в небольших семьях не замечал иногда легкую тень досады на лице хозяйки, когда она осознает подобный маленький конфуз? — в котором, возможно, очень внимательный наблюдатель человеческой натуры мог бы уловить мысль: «Это уже не разогреть на завтрак».

Можно ли написать четкие инструкции, чтобы любой человек со средним здравым смыслом мог, следуя им, жарить рыбу, сладкое мясо и т. д., сочетая цвет с качеством? Мы верим, что это возможно; во всяком случае, попытка того стоит.

Вся рыба, которую нужно жарить в яйце и панировочных сухарях, должна обрабатываться одинаково. Рыбу сначала необходимо тщательно обсушить. Затем ее нужно обвалять в муке. Это делается для того, чтобы она была сухой, точно так же, как детскую шею припудривают для аналогичной цели после того, как вытерли полотенцем. Далее, яйцо перед использованием нужно тщательно взбить; в противном случае, особенно белок, может соскользнуть, оставив те самые проплешины, о которых мы упоминали. Опять же, панировочные сухари должны быть сухими и мелкими. Нет смысла пытаться использовать сухари из свежего хлеба, которые неизбежно будут крупными.

Теперь предположим, что эти условия соблюдены — скажем, морской язык был тщательно обсушен и обвалян в муке, аккуратно смазан яйцом, а затем покрыт очень мелкими панировочными сухарями. Большинство поваров скажут: «Ну, тогда жарьте его в большом количестве горячего жира, дайте стечь на салфетке, и все».

Подождите минуту. Если у вас есть сковорода диаметром два фута, наполненная кипящим жиром на три дюйма в глубину, это было бы очень хорошо. Несколько минут — и морской язык приобрел бы красивый цвет, «одинаковый со всех сторон». Но есть ли у вас такая? Вероятно, для начала, рыба немного длиннее сковороды. Жир глубиной в четверть дюйма, и он не покроет рыбу. Как при этих весьма распространенных обстоятельствах добиться того, чтобы рыба выглядела красиво?

Немедленно идите к пекарю и закажите следующее (это ничего не стоит) — мешок светло-коричневых хлебных крошек, примерно того цвета, который вы использовали бы для ветчины. Всегда держите их под рукой — они хранятся почти вечно, и, как я уже сказал, пекари их отдают даром. Возьмите немного этих крошек и измельчите их — скалки и немного терпения вполне достаточно для этой цели. Возьмите эти мелкие крошки и посыпьте ими морской язык — мы оставили его хорошо смазанным яйцом и обвалянным в сухарях с обеих сторон — и вот, посмотрите! Морской язык еще до того, как его положили на сковороду, выглядит именно так, как нужно по цвету. Груз с ваших плеч снят; теперь вам нужно только приготовить его так, чтобы он прожарился внутри, не пересохнув.

Теперь для этой цели у вас должен быть определенный слой смальца или жира, иначе ничего не получится. Правильно говоря, жира должно быть достаточно, чтобы покрыть рыбу. Однако нет смысла писать о том, как все должно быть; практичнее писать о том, как все есть на самом деле. У вас должно быть достаточно жира, чтобы хотя бы окунуть в него морской язык. Конечно, невозможно провести точную грань между одной каплей жира и галлоном. Мы имеем в виду, что нет смысла пытаться жарить рыбу на сковороде, в которую положили кусочек масла, достаточный лишь для того, чтобы рыба не прилипла. Правильно пожаренная рыба — это та, которая варилась в жире.

Поэтому, если у вас недостаточно жира, чтобы покрыть морской язык, придется сначала обжарить одну сторону, а затем другую. Что касается времени приготовления, то оно, конечно, полностью зависит от толщины рыбы. Если у вас достаточно жира, чтобы покрыть рыбу, даже самый большой морской язык не потребует более десяти минут. Ошибка, которую обычно совершают при жарке рыбы, — это пережаривание. Правильно пожаренный морской язык при отделении мяса от кости должен выглядеть влажным внутри. Тем не менее, мясо не должно прилипать к кости или выглядеть красным. Впрочем, что касается времени, то только опыт научит, но помните: недожаренную рыбу всегда можно подогреть, а пережаренную — никогда. Кроме того, новичок может снять рыбу с огня через несколько минут, взять нож и посмотреть на мясо рядом с костью в самой толстой части. Если оно белое и не прозрачное, значит, готово, а щепотка крошек скроет место разреза. Однако для повара с хоть каким-то опытом это излишне.

Еще один чрезвычайно важный момент: жир должен кипеть. Обычно это можно определить, капнув в него одну каплю холодной воды: если она сильно шипит, значит, жир кипит. При погружении рыбы в жир должен раздаться шум, несколько похожий на тот, что возникает при погружении раскаленной кочерги в ведро с водой.

Когда рыба готова, переложите ее на горячую ткань, чтобы дать жиру стечь, конечно, держа ее перед огнем, а затем осторожно, не ломая, переложите рыбу на чистую салфетку, сложенную на блюде, или на специальную решетку.

Некоторые из этих указаний могут показаться излишними из-за их очевидности. Но тогда следует помнить, что существуют Мэри Энн, чья глупость абсолютно непостижима. Я помню, много лет назад, живя на съемной квартире на морском побережье — это было в Уэртинге, — я встретил два экземпляра в лице хозяйки и служанки, которые, я думаю, могли бы сравниться с любой парой, когда-либо встречавшейся. Хозяйка, которая была и поваром, по-видимому, нуждалась в изрядном количестве стимуляторов, и под их влиянием в течение дня можно было услышать следующие обрывки разговоров:

«Пожалуйста, мэм, где скалка?»

«Я тебе сейчас покажу скалку!»

На вопрос, есть ли яйца, несчастная девушка ответила:

«Думаю, есть немного в шкафу», что вызвало:

«Мэри Энн, что ты имеешь в виду под словом «думаю»? Никогда больше не позволяй себе думать».

Кульминацией кулинарного искусства стал фруктовый пирог, о чем служанка сообщила нам:

«Пожалуйста, сэр, хозяйка очень извиняется, но она забыла положить масло».

Тесто, как можно догадаться, не было тем, что называют легким; однако корочка снялась как крышка, и мы развлекались тем, что крутили ее как волчок. Конечно, такие случаи исключительны, но я знал случай, когда тетерева начинили шалфеем и луком. В другой раз пару птиц отправили к жене фермера, чтобы их приготовили к обеду. Это было рядом с пустошью, где их подстрелили. К своему изумлению, компания обнаружила, что их сварили.

Пока рыба стекает, самое время пожарить немного петрушки, чтобы украсить ее. Все, что нужно, — это свежая, чистая петрушка, обязательно сухая. Минуты достаточно, чтобы оставить ее в жире, если он кипит. Выньте петрушку шумовкой и дайте ей обсохнуть на ткани рядом с рыбой. Она быстро станет хрустящей. Большая проволочная шумовка подойдет лучше, чем обычная.

Если рыба была большой, а сковорода довольно маленькой, вполне возможно, что при переворачивании рыбы часть панировочных сухарей может отвалиться, хотя при осторожном обращении этого быть не должно. Однако, если это произошло, вы всегда можете исправить это место щепоткой крошек.

Теперь, вероятно, самой большой трудностью при выполнении этих указаний будет «количество жира». Это всегда больной вопрос для поваров. Они рассматривают жир как одну из своих привилегий, и слишком часто хозяйка обнаруживает, что ей приходится постоянно заказывать шкуру смальца или жир, чтобы пожарить рыбу.

Однако помните, что один и тот же жир можно использовать для жарки рыбы снова и снова — хотя его следует хранить исключительно для рыбы — и что он часто может храниться месяцами. Повара слишком любят, из корыстных побуждений, выдавать его за испорченный. В небольших семьях отличным правилом будет вообще запретить продажу жира. Если бы дамы настаивали на этом, что они всегда могли бы делать с молодыми слугами, многих бед удалось бы избежать. Продажа жира и остатков свечного сала часто является первым шагом к откровенному воровству. Люди, которые покупают это, слишком часто немногим лучше скупщиков краденого и иногда вовлекают молодых слуг в мелкие акты нечестности, чтобы получить их в свою власть, следствием чего является то, что за мелкими проступками следуют крупные.

При жарке сладкого мяса следует помнить, что его нужно сначала вымочить несколько часов в воде, а затем варить около пяти-десяти минут, в зависимости от размера, и поместить в холодную воду, чтобы оно остыло. Когда оно остынет, его нужно тщательно обсушить, смазать яйцом и обвалять в сухарях, как рыбу, а затем покрыть хлебными крошками, чтобы обеспечить хороший и равномерный цвет. Если жира недостаточно, чтобы покрыть его, его нужно периодически переворачивать на сковороде. Жир, как и прежде, должен кипеть, прежде чем вы положите в него мясо. Вокруг можно налить томатный или насыщенный коричневый соус, или подать его отдельно, но не следует поливать им само мясо, так как оно должно иметь сухой золотисто-коричневый цвет.

Мы описали некоторые способы использования сковороды и привели примеры жарки как толстых, так и тонких продуктов; но в чем же ее злоупотребления? Повара очень склонны использовать сковороду для того, для чего не следует. Слишком часто они используют ее вместо решетки для жарки отбивной или стейка, и если есть что-то в мире, что совершенно портится при такой готовке, так это хороший стейк из филе, приготовленный на сковороде. Тем не менее, часто можно обнаружить, даже в приличных домах, что отбивные и стейки, особенно первые, готовятся именно таким образом. Блюдо с отбивными появляется, возможно, на обед, плавая в соусе, в котором отчетливо чувствуется вкус добавленного кетчупа. Через несколько минут можно увидеть, что соус покрыт пятнами жира размером с вафли. Отбивные на вкус жирные и размокшие, а небо во рту вскоре покрывается слоем твердого бараньего жира.

Как это отличается от отбивной, правильно приготовленной на решетке! Черная снаружи, красная внутри, поданная на горячей тарелке, на которую вытекла чайная ложка прозрачного красного сока. Первый же кусочек должен обжечь вам рот. Вот какой должна быть баранья отбивная; и часто бывают моменты, когда больной или человек с тонким аппетитом чувствует, что больше ничего не может есть. Однако для этого требуется довольно толстая решетка, чистый огонь и здравый смысл.

Удивительный случай дерзости в приготовлении стейка произошел в сельской гостинице, где нам однажды не посчастливилось попытаться пообедать.

Официант был образцом грязного человека на своем месте. Все было в унисоне — скатерть, вилки, винные бокалы и соответствующие ногти. Он мог бы стать прототипом для того замечательного маленького скетча в журнале «Панч», где пожилой джентльмен восклицает: «Да чтоб тебя! Ты вытираешь мою тарелку своим носовым платком!» — на что следует ответ: «О, это не имеет значения, сэр; он всего лишь грязный!»

У нас был стейк, приготовление которого совершенно сбило нас с толку. Какой метод был применен, чтобы сделать его таким, мы не могли представить. Мы подружились с грязным человеком и со временем вытянули информацию, что повар всегда варил отбивные и стейки несколько минут, прежде чем подрумянить их на сковороде. Это, как сообщил мне официант, было отличное дело для супа.

Мы попытались объяснить искусство жарки более подробно, чем это было бы возможно в любой работе по кулинарии, и в будущем можем снова обратить внимание на некоторые моменты, в которых обычные книги по данной теме, как нам кажется, не отвечают требованиям небольших домохозяйств. К сожалению, многие лучшие работы по кулинарии приспособлены только для очень крупных заведений или отелей, где, вероятно, книга и не потребовалась бы.

Например, рецепт йоркширского пирога, приведенный в одной из лучших изданных работ по кулинарии, начинается так: «Сначала выньте кости из индейки, гуся, пары фазанов, четырех куропаток, дюжины бекасов, четырех тетеревов и четырех свиязей; затем отварите и зачистите небольшую йоркскую ветчину и два языка» и т. д. Рецепт, мы не сомневаемся, превосходный, но при всем уважении к столь авторитетному источнику, он вряд ли подходит для небольших семей с ограниченным доходом.

II. — КУХОННАЯ ЭКОНОМИЯ.

Пожалуй, нет слова, которое понимали бы так мало или, вернее, так превратно, как слово «экономия». Подобно тому, как существует вульгарное и популярное мнение, что политические экономисты — это черствые, эгоистичные люди, так и домоводство слишком часто рассматривается как синоним скупости и отсутствия гостеприимства. И наоборот, слишком многие склонны путать расточительность с щедростью. Экономию в отношении денег определяют как «разумное использование денег». Так и в кулинарии экономия просто означает разумное использование продуктов. На самом деле экономия тесно связана со здравым смыслом, тогда как расточительность — сестра-близнец невежества. Хорошие повара никогда не бывают расточительными. Разница между хорошим блюдом и плохим часто заключается просто в том, что в первом случае из используемых продуктов был извлечен весь вкус, а во втором — часть, зачастую лучшая часть, была потеряна и выброшена. Нигде расточительность и мотовство не бывают столь бессмысленными и безрассудными, как среди крайне бедных, и чем невежественнее люди, тем хуже они поступают. Дикарский метод приготовления жареной свинины иллюстрирует нашу мысль. Поскольку дикари еще невежественнее, чем самые низшие слои нашего собственного общества, мы должны ожидать, что они будут более расточительны и безрассудны. Так оно и есть. Однажды индейский вигвам или хижина, в которой находилась живая свинья, загорелись. После того как пожар утих и угли были разгребены, внутри были найдены останки несчастного животного, которые при дегустации оказались намного вкуснее сырого мяса, к которому привыкли индейцы. Вследствие этого, по большим праздникам, когда требуется блюдо из жареной свинины, с тех пор вошло в обычай загонять свинью в какую-нибудь маленькую хижину или дом, а затем поджигать строение. Этот метод обладает всей прелестью простоты, но все же он не совсем экономичен; хотя есть некоторые притоны и лачуги даже в этой стране, где никто не пожалел бы о таком эксперименте.

Но чтобы взять простой случай для иллюстрации нашей мысли, мы опишем тот самый распространенный соус — соус из омара, и противопоставим его нынешний вид тому, каким он должен быть, надеясь, что наше описание последнего принесет практический результат, позволив тем, кто его прочтет, приготовить его самостоятельно, если они того пожелают, а также кое-что еще.

Во-первых, мы все знаем соус из омара, который слишком часто подают как дополнение к отварной рыбе, такой как тюрбо или блеск. Он состоит просто из растопленного масла с кусочками омара — некоторые белые, некоторые розовые — нарезанными в нем; но что касается самой жидкой части соуса, то она не содержит даже малейшего вкуса омара. С другой стороны, хороший соус из омара имеет ярко-красный цвет и вкус настолько сильный, что слишком часто способен полностью перебить вкус самой рыбы. И все же последний, вероятно, был сделан из тех же самых ингредиентов, что и первый. В чем же тогда разница? Просто в следующем: в одном случае весь вкус омара был извлечен, а в другом — нет. Нарезать мясо омара и положить кусочки в растопленное масло — это не значит приготовить соус из омара, так же как нарезать голову теленка и бросить куски в кипящую воду не значит приготовить суп из фальшивой черепахи.

Предположим теперь самый обычный случай, когда для небольшой компании, скажем, из восьми человек, требуется соус из омара; обычный метод заключается в том, что заказывают омара, белую часть мяса нарезают и кладут в растопленное масло, в то время как остатки, так называемые «объедки», обычно становятся лакомством на кухонном ужине, с обычным сопровождением из по меньшей мере пинты уксуса. В чем же трудность? Во-первых, даже небольшого омара вполне достаточно, чтобы приготовить соус для вдвое большего количества людей. Каждый, у кого есть глаза и кто умеет ими пользоваться, должен был заметить, как неизменно в небольших семьях рыбный соус любого вида всегда готовится в гигантских пропорциях. Мы видели растопленное масло консистенции пудинга, поданное на четырех человек в количестве, достаточном для обеда с общим столом в «Гранд-отеле» в Париже. Поэтому примите решение: закажите омара среднего размера и приготовьте блюдо из котлет из омара в качестве антре в дополнение к соусу для рыбы.

Мало найдется блюд красивее, чем котлеты из омара, и мало таких, которые легче приготовить, однако как редко их можно встретить в небольших семьях!

Сначала возьмите омара, содержащего икру и коралл. Разрежьте омара и удалите все мясо, включая то, что в клешнях, нарежьте его на мелкие кусочки, положите на тарелку и поставьте в прохладное место, чтобы использовать, как мы объясним позже. Затем возьмите икру и коралл и положите их в ступку примерно с двойным количеством масла, и хорошо разотрите вместе, добавив хорошую щепотку кайенского перца. Таким образом вы получите то, что называется маслом из омара, и без него невозможно приготовить ни хороший соус из омара, ни паштеты, ни котлеты, ни биск — последнее, другими словами, суп из омара.

Это масло из омара обладает сильным вкусом омара и имеет чрезвычайно яркий цвет. Оно долго хранится, и хорошие повара всегда должны стараться иметь его под рукой, так как часто омары не содержат ни икры, ни коралла. Соскребите все масло из омара из ступки и поместите его в небольшую баночку для использования. Затем (мы предполагаем, что за обедом восемь человек) возьмите около десертной ложки нарезанного мяса и отложите его для соуса — этого количества будет вполне достаточно — а все остальное мясо положите в ступку и разотрите со следующими ингредиентами, предварительно очень мелко нарезанными: кусочек лука размером с верхнюю часть большого пальца до основания ногтя, маленькая чайная ложка нарезанной петрушки и кусочек лимонной цедры размером и толщиной с ноготь большого пальца. Но пока они растираются, давайте вернемся и закончим приготовление соуса из омара. Сначала сделайте немного довольно жидкого растопленного масла, используя молоко вместо воды; добавьте достаточно масла из омара, чтобы придать ему ярко-красный цвет, это масло из омара, как правило, содержит достаточно кайенского перца для всего соуса. Добавьте десертную ложку мяса омара, около половины чайной ложки анчоусного соуса и такое же количество лимонного сока, и соус готов. Количество приготовленного растопленного масла должно регулироваться размером половника в соуснице. В половине пинты более двенадцати обычных половников; как правило, каждый человек берет один половник, поэтому половины пинты соуса из омара более чем достаточно для восьми человек. Если вы не хотите отходов, скажите своему повару налить стакан воды в соусницу и посмотреть, как много это выглядит, и никогда не делать больше растопленного масла для восьми или даже десяти человек. Растопленное масло, однако, не следует готовить до тех пор, пока не придет время обеда, так как правильно приготовленное растопленное масло склонно разлагаться или становиться маслянистым, если слишком долго подвергается воздействию тепла.

А теперь вернемся к остальной части омара, которую мы оставили растираться в ступке и к которой добавили нарезанный лук, петрушку и лимонную цедру в упомянутых нами пропорциях. Смешайте достаточное количество масла из омара, чтобы вся масса приобрела ярко-красный цвет — обычно достаточно одной полной чайной ложки на омара среднего размера. После этого добавьте немного обычного сливочного масла — около двух унций — но, конечно, количество должно варьироваться в зависимости от размера и мясистости омара, но его должно быть достаточно, чтобы превратить всю массу в своего рода густой пудинг, который при ударе столовой ложкой издает звук, похожий на «шлеп».

Затем сформуйте из массы несколько небольших кусочков размером и формой с овальное печенье для пикника. Эту формовку лучше всего делать руками, перебрасывая кусочек с одной ладони на другую. Окуните каждый кусочек во взбитое яйцо — конечно, одного яйца достаточно для всего количества — а затем в мелкие сухие панировочные сухари. Жарьте в кипящем жире или смальце около двух минут и положите каждый кусочек на ткань, чтобы дать стечь жиру в течение нескольких минут перед огнем. Вставьте в каждый маленький кусочек кончика клешни омара — скажем, около трех четвертей дюйма длиной — чтобы имитировать косточку котлеты, и блюдо готово, хотя лучше поставить его в духовку на четыре или пять минут непосредственно перед подачей.

Когда омары дешевы, стоимость этих красивых маленьких красных котлет варьируется от одного пенни до полутора пенсов за штуку. Однажды я сделал двадцать из омара, который стоил один шиллинг и шесть пенсов. Есть много невежественных людей, которые, увидев такое блюдо, вообразили бы, что оно должно быть очень дорогим; и все же эти же люди не задумываясь подали бы блюдо из шести или восьми обычных бараньих котлет в качестве антре, стоимостью не менее шести пенсов каждая. Кроме того, нет никакого сравнения во внешнем виде двух блюд. Пожалуй, мало найдется антре, которые на званых обедах неизменно пропускают чаще, чем бараньи котлеты, если только они не украшены, что, особенно при использовании трюфелей, очень дорого. Блюдо из ярко-красных котлет из омара, аккуратно разложенных на серебряном блюде, с горкой хрустящей жареной петрушки в центре, всегда выглядит красиво; и если об экономии очень сильно заботятся, несколько панировочных сухарей, добавленных в массу перед формовкой, увеличат объем блюда, но мы не рекомендуем этот метод: мы хотим быть практичными, а вероятным результатом такого предложения повару будет то, что котлеты будут испорчены, а повар съест лучшую клешню на ужин, поданную au naturel — то есть с вышеупомянутым уксусом.

Кажется очень ужасным, когда начинаешь об этом думать, но как же мы все ужасно зависим от наших слуг! И, как правило, насколько меньше они заботятся об экономии, чем мы сами! Это, вероятно, связано с ранним воспитанием — например, девушка, которая в детстве привыкла видеть, как ее мать покупает уголь фартуками. Да, любезный читатель, это факт, в чем вы можете убедиться сами в любой день в некоторых из более бедных районов Лондона. Я помню случай, когда завязки фартука не выдержали, в результате чего уголь из подвала внезапно и неожиданно оказался на тротуаре, что вызвало восклицание:

«Черт возьми!»

И все же эта самая девушка, которая, как мы сказали, привыкла видеть, как ее мать запасает уголь таким образом, когда идет в услужение, настолько ошеломлена неисчерпаемым запасом, как ей кажется, в подвале, содержащем несколько тонн, что от чистого безмыслия она расточительна до крайности. В большинстве домов золу в гостиной выбрасывают гораздо чаще, чем на кухне.

Другая и зачастую более страшная трудность, с которой приходится сталкиваться молодым хозяйкам, — это непробиваемая глупость женщин, находящихся у них в услужении. Я помню самый забавный случай, который произошел много лет назад в доме в Вулидже. Пожилая леди — одна из тех старых добрых времен, не чурающаяся случайного вмешательства в домашние дела, — лично руководила подготовкой того довольно неприятного существа в сыром виде — зайца для тушения. Был приготовлен самый насыщенный соус, куски зайца были аккуратно подрумянены на сковороде, не будучи приготовленными. Гвоздика, портвейн и т. д. — ничего не было забыто, и все было помещено в большой кувшин, и требовалось лишь поставить его осторожно томиться в кипящей воде. Теперь пожилая леди мудро подумала, что медный котел будет таким же безопасным местом, как и любое другое, чтобы поставить кувшин, вода в котором доходила примерно до половины, этот метод имел дополнительное преимущество, оставляя больше места на кухонной плите, помимо устранения риска того, что он будет опрокинут кастрюлей — если бы кувшин был помещен в одну из них — при поспешном перемещении. Соответствующие указания были даны.

Представьте лицо пожилой леди, когда она обнаружила примерно за четверть часа до обеда, что Мэри Энн поставила кувшин в котел, просто вылив его содержимое!

Но боюсь, я немного отошел от своей темы, которая заключается в экономии. Экономия — это сама душа кулинарии, и ее можно одинаково практиковать как во дворце, так и в хижине, и, к сожалению, в последней ее ценят меньше, чем в первой. Удивительно, сколько действительно вкусных блюд можно приготовить из остатков. В хорошо управляемом доме не должно оставаться достаточно еды, чтобы прокормить даже собаку; тогда как, если бы правда была известна, содержимое одних только мусорных баков в Англии содержит достаточно пищи, чтобы почти изгнать бедность из страны. Это может показаться сильным заявлением, но оно не более сильное, чем правдивое. Помните: расточительство — это преступление; и если бы в нашей власти было — чего нет — умножить пищу даже до чудесных пределов, все равно нашим долгом было бы «собрать оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало».

III. — МАЛЕНЬКИЕ РАСТОЧИТЕЛЬНОСТИ ЗА СТОЛОМ.

Важность такой темы, как та, которую я сейчас взял в руки, склонны сильно недооценивать. Многую голодающую семью можно было бы прокормить из растраченного избытка, который во многих случаях падает не только с богатого, но и с относительно бедного стола.

Нет расточительности более катастрофической, чем расточительность невежества. Пожалуй, так же трудно точно определить, где заканчиваются гостеприимство и комфорт и начинается расточительность, как и определить, где заканчивается экономия и начинается скупость. Странно, однако, что мы нередко обнаруживаем, что расточительность и скупость идут рука об руку. Как часто мы находим домохозяйства, управляемые на противоречивых принципах! Например, прекрасный большой дом, собаки, лошади и кареты, и все же нельзя получить хороший бокал хереса за обедом или какого-либо вина после. Ряды прекрасных теплиц, а также оранжерей, полных редких растений, и ни одного огня в спальне. Иногда мне кажется, что совсем бедные люди живут гораздо лучше богатых в плане настоящих роскошеств.

Я знаю, что останавливался в некоторых домах и с вздохом думал о доме бедняка с периной, особенно когда одеяла не в ломбарде. В конце концов, счастье распределено в мире гораздо более равномерно, чем некоторые думают, и жизнь в одной комнате имеет свои преимущества, а также свои недостатки. Пенсовая порция жареной рыбы, разогретая в духовке, с соусом из аппетита, даст фору лучшим волованам без него. Но все это имеет очень мало отношения к теме, которая заключается не в управлении домашним хозяйством в целом, а в расточительности за столом в частности.

Пожалуй, самая распространенная форма расточительности — это излишество, которое очень заметно в определенных блюдах; и мы ранее обращали внимание на растопленное масло, которое неизменно готовится в количестве, достаточном для десятикратного количества обедающих. Рыба обычно подается в количестве, достаточном для вдвое большего числа людей; например, трем или четырем людям не нужны два больших морских языка; одного было бы вполне достаточно, а другой подошел бы для завтрака, приготовленный свежим; вместо этого его либо разогревают и портят, либо едят холодным на ужин у слуг с ножом и уксусом. Еще одна форма расточительности — приготовление слишком большого количества картофеля каждый день. Я знаю один или два дома, где более половины блюда картофеля оставалось каждый день в течение последних двадцати лет, и я уверен, что будет оставаться и в течение следующих двадцати лет. Опять же, некоторые слуги неизменно нарезают к обеду гораздо больше хлеба, чем необходимо, и черствые куски слишком часто попадают в корыто для свиней. Говоря о корытах для свиней, вспоминается маленький случай, о котором я узнал только в прошлое Рождество. Джентльмен, живущий в сельской деревне, держал одну свинью и имел обыкновение платить 1 шиллинг в неделю за зерно с пивоварни. Его садовник, который жил в маленьком коттедже в миле отсюда и держал собственных свиней, сообщил ему, что имеет обыкновение покупать помои у поваров по соседству, которым он платил 1 шиллинг в месяц, и предложил, чтобы он получал 1 шиллинг в неделю, а взамен находил помои, гарантируя, что свинья будет процветать гораздо лучше. Первое ведро помоев, которое человек принес в дом, действительно должно было стать предостережением для хозяек, содержа в себе большие куски хлеба, целые вареные картофелины и наполовину обглоданные куриные кости.

Джентльмен, который является моим собственным братом, заявил мне, что видел ведра свиных помоев, содержащие объедки, достаточные, чтобы прокормить бедную семью в течение недели, и в шутку заметил, что если он когда-нибудь действительно окажется в трудном положении, то будет обедать у своей свиньи. Эти факты, однако, не шутка. Я верю, что расточительность невежественных слуг в больших домохозяйствах, где хозяйка не вникает в домашние дела, выше всякого воображения. Как замечает Сэм Уэллер, если бы некоторые слуги получили по заслугам, это было бы очень мало холодного «сварри», которое они когда-либо ели бы снова. Я знал случаи, когда кувшин пива, оставшийся после позднего обеда, выливали в раковину, а для кухонного ужина наливали свежее пиво на том основании, что оставшееся пиво будет выдохшимся.

Некоторые куски мяса, несомненно, более расточительны, чем другие. Интересно, что думает французский повар об английской жареной бараньей корейке. Кости всегда остаются наполовину обглоданными на тарелке, и слишком часто конец оставляют вовсе, кроме того, жареная баранья корейка, кажется, обладает неприятным свойством остывать быстрее, чем любой другой кусок мяса, который я знаю.

Теперь выньте кости из куска и нафаршируйте его телячьей начинкой; сырые кости, конечно, пойдут на суп, и ничего не пропадет.

Всегда расточительно использовать любой кусок мяса или птицу, когда можно обойтись без этого, когда кости остаются на тарелках. Мне удалось некоторое время назад убедить ужасно плохую хозяйку не подавать остатки большой индейки холодными. Вместо этого с ними поступили следующим образом: с помощью небольшой банки грибов часть ее превратили в русские кромески; другая часть составила блюдо из фарша; несколько красивых ломтиков, отрезанных от остатков грудки, были превращены в отличный майонез; в то время как две ножки — ибо это была прекрасная птица весом двадцать один фунт — были приготовлены «по-дьявольски» и поданы с соусом «дьявол», который я могу кратко описать следующим образом: мелко нарежьте молодой лук, смочите его очень небольшим количеством французского уксуса и варите около пяти или шести минут; добавьте кайенский перец, немного хорошего крепкого соуса, вина и анчоусного масла, последнее из которых состоит из филе анчоусов, очень тщательно растертого в ступке с маслом и кайенским перцем.

Любое мясо на гриле, такое как отбивная или куриные голени, очень выигрывает от соуса такого рода. Конечно, количество кайенского перца должно соответствовать вкусам едоков. Но вернемся к индейке: при обработке ее описанным мной способом отходов не было, все кости были сохранены, и в результате получилось более полугаллона бульона, который в холодном виде превратился в твердое желе.

Еще одна распространенная форма отходов — домашняя выпечка. Я помню несколько паштетов из устриц, как их называли, но которые на самом деле были пирогами с устрицами, будучи почти размером с тарелку для сыра, в которых теста было настолько непропорционально много по сравнению с устрицей, что блюдо выглядело почти нелепо, невозможность съесть даже четверть теста была очевидна, как только пирог разрезали. Я видел паштеты из омаров, приготовленные по аналогичному принципу, в которых, когда снимали верх, часть с омаром выглядела под ним чем-то, напоминающим красную вафлю не только по цвету, но и по размеру. Теперь эти блюда действительно очень расточительны по той причине, что они стоят и денег, и хлопот, а в итоге их никто не ест.

Несколько эксцентричная форма «расточительности невежества», о которой я упоминал, — это разогревание кусков мяса, которые были не только приготовлены ранее, но и нарезаны. Во-первых, если кусок мяса правильно приготовлен в первый день, любой, обладающий хотя бы зачатком вкуса, наверняка предпочел бы его холодным, чем разогретым и испорченным. Вероятная причина разогревания куска мяса на второй день заключается в том, что повар не знает другого способа выйти из затруднительного положения, подавая холодное мясо. Такая крайняя степень невежества, однако, я рад сказать, встречается редко. Я однажды знал случай с бараньей корейкой, которая прошла через следующие ужасные процессы: сначала ее зажарили, к счастью, оставив немного сыроватой; на второй день ее зажарили снова, вкус, конечно, был полностью утрачен. Ужасная часть осталась позади — остальное нарезали на отбивные, смазали яйцом, обваляли в сухарях и подали как котлеты; и я, увы! съел одну.

Еще один пример отходов и расточительности — ветчина, которой позволяют заплесневеть. Вы обнаружите, что ветчина, когда ее только подают, очень популярна, но подождите, пока средняя кость не станет отчетливо видна, а жир не приобретет желтоватый оттенок и сомнительный запах — никто к ней не притронется. Но зачем доводить до такого? Почему бы не сделать из нее паштет? Паштет из ветчины легко приготовить, он долго хранится и всегда полезен. Теперь, чтобы сделать паштет из ветчины, возьмите фунт постного мяса на полфунта жира или меньше — на самом деле, фунт постного на четверть фунта жира даже лучше для паштета — мелко нарежьте его или, что еще лучше, пропустите через мясорубку и добавьте к, скажем, полутора фунтам, маленькую чайную ложку молотого мускатного цвета, около четверти мускатного ореха среднего размера, конечно, натертого, и около чайной ложки кайенского перца. Можно использовать меньше мускатного цвета или вместо него добавить немного молотого душистого перца; можно также добавить один сушеный лавровый лист, растертый в порошок.

Тщательно перемешайте все это и плотно утрамбуйте в блюдо или горшочек, в котором оно будет подаваться. Запекайте в духовке около двадцати пяти минут, следя за тем, чтобы верх не подрумянился, а затем очень сильно прижмите — груз — хорошая вещь для этой цели — и покройте верх свежим смальцем, который нужно сначала растопить, а затем вылить сверху. Ветчина, приготовленная таким образом, будет храниться в хорошем состоянии месяцами. Можно использовать свежее топленое масло, но смалец лучше, особенно летом.

Одна очень распространенная форма расточительности, которая по сути является расточительностью невежества, — это давать повару заказы на определенные блюда, не выясняя, в сезоне ли продукты или нет. Я помню, как слышал некоторое время назад о супружеской паре, живущей в Лондоне, которые, любя немного рыбы каждый день на обед, заключили контракт с торговцем рыбой, чтобы он присылал каждый день, около шести часов, ту рыбу, которая ему больше подходит; я полагаю, они платили регулярно по 6 пенсов в день. Именно на таких принципах можно так дешево подавать обеды с общим столом в отелях. Управляющий отеля идет на рынок и покупает — особенно рыбу — то, что оказывается в изобилии. Хорошую доброкачественную рыбу можно купить на рынке Биллингсгейт иногда по пенни за фунт.

Позвольте мне теперь попытаться рассказать вам, как приготовить суп из «фальшивой черепахи» из свиной головы вместо телячьей. Цены на телячьи головы сильно варьируются; когда половину головы можно купить за 2 шиллинга 6 пенсов или 3 шиллинга, это довольно экономное блюдо; но когда телячьи головы, как это иногда случается под Рождество из-за необычайного спроса на них, взлетают в цене до гинеи за штуку, конечно, такое блюдо становится в высшей степени расточительным. Я не знаю, какова цена на свиные головы в сельской местности, но в Лондоне их обычно можно купить по 6 пенсов за фунт. Чтобы приготовить суп из «фальшивой черепахи», скажем, из половины головы, сначала тщательно ошпарьте ее, затем поставьте вариться на медленном огне в бульоне, сваренном на костях. Недостаток этого супа в том, что он имеет тенденцию быть жирным, поэтому всегда следует помнить о необходимости тщательно удалять жир. После того как свиная голова проварится около полутора часов, выньте ее, дайте ей частично остыть, а затем срежьте мясо с головы точно такими же кусочками, как в хорошем супе из «фальшивой черепахи» из телятины; пусть каждый кусочек будет размером примерно полтора на два дюйма. Их следует оставить остывать между двумя большими тарелками, причем нижняя должна быть перевернута вверх дном, так как при остывании они имеют тенденцию сворачиваться, а в плоском виде они выглядят гораздо лучше. Положите все кости от головы обратно в бульон и варите их столько, сколько хотите. Вскользь замечу, что пара лавровых листов в бульоне значительно улучшит его вкус. Затем загустите бульон коричневой пассеровкой, которая, как я уже описывал ранее, представляет собой просто муку, обжаренную до коричневого цвета на сливочном масле. Пусть все это варится на очень медленном огне, и не забывайте тщательно снимать пену. Удивительно, как много жира будет на поверхности. Этот суп всегда следует готовить за день до того, как он понадобится, чтобы дать ему остыть; тогда жир можно будет снять, но я предостерег бы кулинаров от мысли, что если суп остыл, то весь жир обязательно всплывет на поверхность, так как это не так. Большая часть жира, так сказать, удерживается в растворенном виде в супе и выделяется только при кипении. Поэтому, когда весь жир будет удален, кусочки мяса можно вернуть в суп и добавить немного хереса — золотистого хереса или, что еще лучше, мадеры; помните, что последнее вино сейчас снова довольно дешево; поскольку вы сэкономили деньги на свиной голове вместо телячьей, вы можете позволить себе быть немного щедрее с вином. Удивительно, какую разницу это последнее придает вкусу; просто попробуйте сами до и после. Такой суп выдержит большой бокал хереса для кларета или даже больше; только, умоляю, добавляйте вино сами, ибо если ваш повар имеет «слабость к этому делу», оно может вообще никогда не попасть в суп.

Я считаю, что покупать продукты не по сезону — это не только глупо, но и настоящее расточительство. Обычно выясняется, что продукты вкуснее всего, когда они дешевле; например, клубника никогда не бывает такой хорошей, как тогда, когда ее можно купить по 6 пенсов за корзинку. Кто те люди, которые покупают персики по 5 шиллингов за штуку, ананасы по гинее и зеленый горошек по 10 шиллингов за пинту, я не могу сказать, но то, что такие люди существуют, очевидно, если прогуляться по рынку Ковент-Гарден. Такого рода расточительство кажется мне едва ли совместимым с высокими моральными качествами. Рассказывают историю об одной даме, которая была особенно неравнодушна к «глазку Папы» (самой нежной части) в бараньей ноге и часто заказывала дюжину ног только ради того, чтобы вырезать эти «глазки», а остальное мясо отдавали гончим. Эта история, однако, звучит слишком порочно, чтобы быть правдой.

Некоторое время назад я услышал восхитительную историю об одном расточительном муже, которого благословила — или прокляла, как посмотреть — жена, которую можно охарактеризовать как «немного прижимистую». В ожидании званого обеда, который для него был деловым, так как он ждал друзей из Сити, он заказал лосося у своего рыботорговца по цене 1 фунт стерлингов. Опасаясь, однако, что его благоверная будет придираться к цене, и желая показать себя мастером выгодных сделок, он заплатил 10 шиллингов и отправил рыбу домой так, будто оставшиеся 10 шиллингов были всей ценой. По возвращении жена с большой радостью рассказала ему, как она распорядилась рыбой: ее подруга, миссис ——, которая заходила, увидела рыбу и, посчитав ее удивительно дешевой, предложила за нее 15 шиллингов, и это предложение было с радостью принято. Чувства несчастного человека легче представить, чем описать; но мораль этой истории, которая действительно правдива, такова: не обманывайте свою жену!

IV. — ХОЛОДНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.

Несколько лет назад в ведущем юмористическом журнале того времени была опубликована следующая наглядная маленькая зарисовка: джентльмен средних лет, выходя утром из дверей своего дома, спрашивает —

— Что сегодня на обед, Мэри?

— Холодная баранина, сэр.

— Тогда можешь передать своей хозяйке, что она может не ждать меня к обеду.

Теперь, хотя это звучит крайне эгоистично, возможно, вина лежит не только на одной стороне.

Нет сомнений, что, подобно тому как среди низших слоев общества есть сотни жен, которые по невежеству и глупости толкают своих мужей в пивные, так и среди среднего класса есть столько же тех, кто по тем же причинам слишком часто толкает их в «клуб».

Сейчас рост числа этих роскошных заведений в наши дни просто удивителен. Это уже оказало заметное влияние на рестораны в столице, некоторые из которых теперь не обслуживают и половины того количества обедов, что раньше; но еще предстоит увидеть, насколько клубы со временем повлияют на статистику браков Главного регистратора. Поскольку этот последний пункт имеет величайшее значение для той большой и очаровательной части населения, как молодые незамужние леди, мы надеемся, что нам простят, если мы на мгновение остановимся, чтобы задать им несколько вопросов.

Задумывались ли вы когда-нибудь, как ваш будущий муж привык обедать каждый день, и сравнивали ли это с тем, как он будет обедать, когда вы будете вести хозяйство? Мы предположим, что он привык к обычному клубному обеду или, скажем, к полковому обеду. Не чувствуете ли вы, насколько полностью вы будете зависеть от своего повара? Если она умна и честна, у вас все может быть хорошо. Если же она ленива и нечестна, что вы будете делать?

Теперь не думайте, умоляю, что найти хорошего, здравомыслящего повара — это легкое дело. Если вы только спросите своих друзей и родственников, вы вскоре узнаете, насколько это трудно.

Вы все, вероятно, читали ту изысканную маленькую зарисовку в «Дэвиде Копперфильде», где он мягко обращается к своей «жене-ребенку» следующим образом: «Ты, конечно, должна помнить, что я был вынужден уйти вчера, когда обед был в самом разгаре, а позавчера мне стало совсем нехорошо из-за того, что пришлось в спешке есть недожаренную телятину; сегодня я вообще не обедаю; и я боюсь сказать, как долго мы ждали завтрака, а потом вода не закипела. Я не хочу упрекать тебя, дорогая, но это некомфортно».

К сожалению, это лишь небольшое преувеличение того, что происходит каждый день во многих домах по всей стране. К чему должны стремиться хозяйки, так это к тому, чтобы подать приятный, вкусный обед, и в то же время быть экономными. Мы сейчас возьмем простой случай, чтобы проиллюстрировать нашу мысль, и предположим, что в кладовой остались остатки холодной бараньей ноги, которая была прилично приготовлена и не выглядела на предыдущий день как ужасающее зрелище после нескольких отрезанных кусков, подобно одной из тех ужасных картинок в грошовом журнале, которые позорят некоторые из наших витрин.

Мы предположим, что сейчас начало лета. Многие молодые жены в таких обстоятельствах просто заказали бы огурец — возможно, по шиллингу за штуку — и подумали бы, что сделали все необходимое; или некоторые, что еще хуже, приказали бы повару сделать из остатков баранины хаш — и они действительно делают из него «хаш» (мешанину) в другом смысле этого слова; ибо кто не видел порой это ужасное блюдо огромного размера, покрытое часто жесткими ломтиками баранины, плавающими в количестве жидкого бульона — мы не можем назвать это подливкой — в котором ломтики лука соперничают с размокшими гренками, кто из них выглядит менее привлекательно? Теперь, когда появляется такое блюдо, муж, привыкший раньше к своему клубному или университетскому обеду, или к полковому, вероятно, ничего не говорит; но он чувствует: «Я не хочу упрекать тебя, дорогая, но это некомфортно».

Теперь, как говорят кулинарные книги, давайте предложим «другой метод». Повар рано утром срезала все мясо с кости бараньей ноги и отложила его в кладовую. Затем она нарубила кость на мелкие кусочки и поставила на огонь варить бульон с обычными дополнениями, а именно: немного лука, моркови, репы, сельдерея и петрушки. Мы также предположим, что в доме есть немного жира для жарки, бекон или ветчина и яйца.

Первое блюдо, которое мы бы порекомендовали, — это риссоли (крокеты). Возьмите три или четыре небольших ломтика баранины, выбирая те, в которых больше жира, и один ломтик бекона, содержащий вдвое больше жира, чем постного мяса; мелко нарубите кусочек лука размером чуть больше кончика большого пальца до первого сустава, достаточно петрушки, чтобы после измельчения наполнить чайную ложку, примерно столько тимьяна, чтобы покрыть шестипенсовик, или чуть меньше, если тимьян сильный; добавьте немного кайенского перца и соли. Очень мелко нарубите все ингредиенты или, что еще лучше, пропустите их через мясорубку. Когда масса будет тщательно измельчена, она должна быть достаточно влажной, чтобы из нее можно было скатать шарики. Если это не так, это лишь означает, что в нее добавили недостаточно жира. Эти шарики должны быть размером с крупный грецкий орех. Обмакните каждый шарик во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Обжарьте их в кипящем жире в течение двух-трех минут, чего обычно бывает достаточно, чтобы они приобрели приятный золотистый цвет. Затем для подливки, которая должна окружать их, возьмите около половины чашки бульона, добавьте в него немного коричневой пассеровки — т.е. муки, обжаренной до светло-золотистого цвета в равном количестве сливочного масла, — часть которой всегда должна быть в доме, так как она может храниться много месяцев. Достаточное количество этой коричневой пассеровки следует проварить в половине чайной чашки бульона, чтобы он приобрел хороший цвет и стал немного густым. Добавьте чайную ложку хереса, чтобы придать приятный вкус, и, если нравится, чайную ложку грибного кетчупа. Налейте подливку вокруг риссолей, которые станут только лучше, если их разогреть в духовке. Небольшой кусочек свежей зеленой петрушки можно положить на каждую риссоль в качестве гарнира.

А теперь следующее блюдо, которое будет состоять из фарша с яйцами пашот. Мы бы, однако, напомнили читателю, что для предыдущего блюда требовались панировочные сухари и кипящий жир. Чтобы сделать панировочные сухари, отрежьте большой ломтик хлеба одинаковой толщины и, удалив корку, с помощью жестяной формочки или маленького ножа вырежьте четыре кусочка хлеба в форме сердца, размером примерно с кекс «королевы» и толщиной около дюйма. Отложите эти четыре кусочка осторожно, чтобы не сломать их, а из оставшихся кусочков сделайте панировочные сухари, помня, что из корок в другой раз получится отличный хлебный пудинг. Затем, когда жир для риссолей закипит, бросьте в него эти кусочки хлеба в форме сердца. Через очень короткое время они станут ярко-золотистого цвета, после чего их следует вынуть и положить на ткань перед огнем. Если на них есть черные пятнышки, они легко соскобчатся. Эти жареные кусочки хлеба по внешнему виду напоминают сухарики, а их форма делает их бесконечно лучше, чем гренки в качестве гарнира. Затем возьмите достаточное количество баранины для фарша и нарубите ее, разогревая в маленьком сотейнике с достаточным количеством бульона, чтобы увлажнить его, тщательно следя за тем, чтобы он не закипел, так как в этом случае фарш будет жестким. Что касается придания фаршу дополнительного аромата, помимо, конечно, небольшого количества перца и соли, то это дело вкуса. Натирание дна сотейника зубчиком чеснока — отличный метод, хотя, конечно, его не следует применять там, где не любят вкус чеснока. Можно добавить небольшое количество вустерского соуса; но общая ошибка — положить слишком много, а не слишком мало. Затем приготовьте яйца пашот, рассчитывая по одному яйцу на человека; аккуратно выложите фарш горкой на блюдо и положите сверху яйца, аккуратно обрезав их по кругу, чтобы желток был окружен ободком белка. Украсьте блюдо четырьмя жареными хлебными сердечками, воткнув в каждое по очень маленькому кусочку петрушки, и возьмите немного мелко нарезанной петрушки — достаточно будет количества, покрывающего трехпенсовик, — чтобы посыпать яйца понемногу, что сделает блюдо красивее. В центр каждого яйца можно положить совсем маленькую щепотку перца. Нужно позаботиться о том, чтобы крышка, как и само блюдо, была тщательно прогрета, и, конечно, яйца не следует варить пашот до тех пор, пока не останется минута или около того до подачи.

Два таких блюда, как мы описали, поданные красивыми и горячими, в довольно маленьких тарелках — насколько они отличаются от большого холодного куска мяса или огромного блюда с хашем, которые слишком часто можно увидеть! Молодые хозяйки всегда должны помнить, что от внешнего вида зависит гораздо больше, чем они думают. Когда вы одни — т.е. тет-а-тет с мужем — пусть обеденный стол будет как можно меньше, пусть скатерть и салфетки будут белыми как снег, а последние аккуратно сложены в какую-нибудь красивую форму. Если возможно, пусть в центре стола будут цветы. Следите за тем, чтобы бокалы для вина были без пятен. Запятнанный бокал всегда выдает неряшливого слугу, а последний в равной степени выдает неряшливую хозяйку. Также нет возражений против того, чтобы поставить каждому человеку зеленый бокал, даже если не пьют хок или подобное вино; это оживляет стол и выглядит — ну, более по-клубному. Если уделять внимание этим мелочам — маленьким самим по себе, но все они имеют значение, — то сияющее лицо и яркие глаза с лихвой компенсируют все остальное.

Есть много хороших хозяек, которые могут прочитать это и скажут: «Да ведь все это чрезвычайно просто, и только то, что все знали раньше!» Однако это не так. Уровень абсолютного невежества в самых первых принципах кулинарии гораздо более распространен, чем многие себе представляют. Опять же, что касается декоративной части кулинарии — т.е. искусства делать блюда красивыми и аппетитными, — есть сотни довольно хороших простых поваров, как их называют, которые кажутся совершенно неспособными уловить простейшую идею предмета.

Именно в этом вопросе вкуса хозяйка часто обнаружит, что ее влияние наиболее благотворно, так как ее высшее образование, как правило, позволит ей схватывать идеи гораздо быстрее, чем необразованный ум прислуги. Например, большинство из нас знает разницу между холодным жареным фазаном, поданным на блюде совершенно просто, и той же птицей, глазированной и украшенной ярко-зеленой петрушкой и нарезанным лимоном, с воткнутыми в нее художественным образом перьями; однако есть, особенно среди невежественных деревенских женщин, многие, кто не увидел бы большой разницы. Именно в этом отношении французы как нация намного превосходят англичан, хотя, вероятно, английские повара самого высокого класса лучше, чем лучшие французские. Сравните, например, витрину французского кондитера в Париже и витрину подобного класса в Лондоне.

В приведенных выше указаниях помните, что был приготовлен бульон. Теперь этот бульон, если он понадобится, позволит приготовить немного супа за несколько минут; добавление небольшого количества мясного экстракта и хорошей щепотки вермишели — это все, что потребуется. Предположим, поэтому, что ваш муж совершил этот ужасно необдуманный поступок, неожиданно приведя домой друга к обеду — вам действительно нечего будет стыдиться. Обед будет состоять из вермишелевого супа, блюда риссолей, блюда фарша с яйцами пашот, украшенных так, как мы описали, и, просто заказав на десерт пикантный омлет — очень немногие мужчины заботятся о сладком, — вы, вероятно, будете вознаграждены после ухода гостя вопросом о том, где вы взяли все эти вещи для обеда.