«Здравомыслящие заметки о кулинарии»

XII. — ЛАКОМСТВА ДЛЯ ПИКНИКА.

Пожалуй, найдется немного месяцев, которые испытывают кулинарное искусство сильнее, чем август; и не только повар, но и домохозяйка должны проявить некоторую тактичность, чтобы избежать порчи продуктов, которая слишком часто случается из-за жары и гроз.

Мы живем в столь переменчивом климате, что домохозяйки порой склонны забывать: хотя зимой баранья нога может висеть месяц и стать от этого только лучше, бывают дни, когда мясо, забитое рано утром, портится к закату.

Именно эти знойные дни, кажется, приглашают нас отправиться в тенистый лес и, растянувшись на мягкой зеленой траве, отведать охлаждающей еды и выпить прохладительных напитков у прозрачного журчащего ручья. И независимо от погоды, наш обед не станет менее приятным от небольшой компании — иными словами, жаркие августовские дни идеально подходят для пикников.

Пикник! Одно это название вызывает у меня перед глазами сотни лиц. Замечательное учреждение! Пожалуй, единственное, способное изгнать с поля боя это проклятие английского общества — формальность.

Сначала распаковка огромных корзин, порой требующая, чтобы в них ныряли сразу две головы — светлые глаза встречаются под прикрытием неромантичного плетения, и от этой встречи сияют еще ярче. Кстати, удивительно, как наклоны над корзиной заставляют большинство людей краснеть. Ах, счастливое время, когда большинство еще молоды, а мир перед ними так же свеж, ярок и зелен, как трава, на которой они сидят. Сколько степенных супружеских пар могут оглянуться назад и увидеть в пикнике отправную точку на своем долгом пути к счастью. Однако нет розы без шипов. Сколько людей могут вспомнить тот же праздничный случай и помнить, как вчера, острый укол ревности, впервые ощущенный тогда, яд которой отравил всю жизнь!

“Lift not the festal mask, enough to know

No scene of mortal life but teems with mortal woe.”

К счастью, все мы не вылеплены по одному образцу родительской рукой Природы.

Большинство, по сути, в ранней юности порхает от лица к лицу, как бабочка с цветка на цветок, не видя разницы, кроме того, что нынешний всегда кажется слаще, и в конце концов оседает в однообразной жизни, столь же не знакомой с небесами любви, сколь неспособной почувствовать уколы разочарования.

“How much, methinks, I could despise this man,

But that in charity I am bound against it.”

Но именно тот класс, о котором мы говорим, — то есть большинство, — вероятно, уже давно ожидает начала практической части темы: салат из омара, пирог с голубями, огурцы, лед, шампанское и т. д.

Несколько советов по общей организации пикников могут оказаться полезными.

Все знают разницу между хорошо организованным и плохо организованным пикником. Чаще всего забывают ножи, вилки и соль. Самое ужасное — забыть корзину с напитками. Одна незаменимая вещь для комфорта на пикнике в жаркий день — это большой кусок льда. Если его хорошо обложить опилками и завернуть в одеяло или плотную ткань, удивительно, как мало он растает даже за долгую дорогу.

Мы бегло пройдемся по обычным блюдам для пикника, сказав пару слов о каждом.

Во-первых, холодная баранина с мятным соусом. Помните, что мясо очень быстро портится в жаркую погоду, особенно если оно плотно упаковано или положено в корзину сверху, где оно подвергается воздействию солнца. Поперчите кусок и заверните его в прохладные капустные листья. Мятный соус нужно налить в небольшую бутылку, подойдет даже бутылка из-под имбирного пива.

Во-вторых, салат из омара. Его, конечно, заправляют на месте. Однако при упаковке омаров следите, чтобы они не придали рыбный привкус всему остальному. Для украшения салата стоит взять несколько крутых яиц.

Пирог с голубями. Хороший пирог с голубями должен содержать много подливки, и эта подливка в холодном виде должна превращаться в плотное желе. Помню, однажды на пикнике пирог с голубями протек, и подливка насквозь пропитала скатерть, которая лежала сложенной рядом с ним в корзине. А ведь небольшое усилие помогло бы этого избежать при приготовлении подливки, если помнить о времени года и о том, что подливка вряд ли застынет, если не сделать ее очень крепкой. Все, что нужно сделать повару, — это добавить немного желатина. Это гарантирует, что подливка будет плотной в холодном виде.

Правильно приготовленный огурец — это чрезвычайно приятное дополнение к холодной птице и холодному мясу в жаркую погоду, и, пожалуй, никогда он не выглядит лучше, чем на пикнике. Однако неправильно приготовленный огурец — это совсем другое дело. Кто из нас не встречал в отелях или ресторанах маленькую стеклянную тарелочку с тонкими ломтиками огурца, плавающими в уксусе, на поверхности которого видны несколько капель масла, похожих на жир в холодном бульоне?

Насколько же несъедобен такой огурец просто потому, что официант был слишком невежествен, чтобы знать, как его приготовить! Огурец нужно нарезать очень тонко, предварительно удалив всю зеленую кожицу. Затем эти ломтики нужно положить в блюдо, добавить хорошую щепотку соли, залить свежим маслом и тщательно перемешать; теперь их можно поперчить и снова перемешать, а уксус в очень небольших количествах добавить в самую последнюю очередь. Огурец, будучи изначально хорошо покрыт маслом, не впитает уксус и не будет на вкус как кислый маринад.

Я уже давал указания, как приготовить крюшон из кларета. Когда крюшон нужен для пикника, лучше всего взять заранее смешанный в небольшой бутылочке простой сироп, а также в другой бутылочке немного хереса, бренди и нойо, смешанных в пропорциях, которые я называл ранее. Таким образом, все, что потребуется, — это добавить полоску огуречной кожуры и ломтик лимона в бутылку кларета, затем влить смесь вина и спиртного из бутылочки, добавить немного сиропа, кусок льда и пару бутылок содовой воды для завершения.

Чрезвычайно вкусный и в то же время безалкогольный напиток — это ананасовый сироп, добавленный в бутылку содовой воды с куском льда. Этот сироп можно приобрести в магазине С. Сейнсбери, 177, Стрэнд — я упоминаю название, так как не знаю другого места, где его можно достать; и в наше время все, что способствует трезвости, заслуживает упоминания. Пожалуй, самый важный элемент успеха пикника — это хороший нрав и отсутствие эгоизма. Точно так же, как на борту корабля существует своего рода взаимное понимание, что каждый должен быть приятным, так и в этих маленьких счастливых собраниях. Конечно, многое зависит от выбора компании. Избегайте приглашать тех, кто неизменно действует как холодный душ на любое проявление веселья или радости.

Но какой бы жаркой ни была погода, мы не можем устраивать пикник каждый день, хотя у некоторых могут быть мысли на этот счет, подобные мыслям маленького жокея, который хотел, чтобы день скачек Дерби был круглый год. Мы должны есть, чтобы жить, что лучше, чем просто жить, чтобы есть.

Грибы au gratin — очень хорошее блюдо для жаркой погоды, но так как рыбу едят первой, я должен напомнить тем, кто страдает от жары и, как следствие, потери аппетита, что то, что известно как суше из рыбы, — отличное начало обеда. Те, кто обедал рыбными блюдами в Гринвиче или, что еще лучше, в Грейвсенде, так как последний ближе к морю, вспомнят, насколько вкусным было суше из камбалы, которое обычно составляет первое блюдо в этих замечательных маленьких обеденных местах, таких как «Старый сокол» в Грейвсенде. Аккуратные тонкие ломтики черного хлеба с маслом почему-то вызывают аппетит при одном взгляде на них, так как они напоминают о настоящей корюшке, которая последует дальше. Приготовление суше из камбалы очень простое. Сначала отварите рыбу в воде с небольшим количеством соли до мягкости. Затем тщательно снимите всю пену и переложите рыбу по одной в овощное блюдо, почти полное кипятка, стараясь при этом не сломать рыбу. Бросьте одну или две веточки свежей зеленой петрушки, и блюдо готово. Подавайте к рыбе тонкие ломтики черного хлеба с маслом. Суше из угря очень вкусное, и мы описывали, как его приготовить, в разделе о супе из черепахи. Когда камбалу достать невозможно, очень мелкая морская камбала, которую иногда называют, кажется, ершом, делает отличное суше; большое блюдо не должно стоить и шести пенсов; но, пожалуйста, не забудьте черный хлеб с маслом.

Удивительно, как иногда при небольшой предусмотрительности можно улучшить обед. Интересно, скольким из сотен людей, наслаждавшихся этими рыбными суше на рыбных обедах, когда-либо приходила в голову мысль: «Я должен приготовить это дома».

Грибы au gratin — более сложное блюдо. Для этой цели следует использовать только крупные грибы-чаши. Предположим, у нас есть восемь или десять прекрасных грибов-чаш — под чашей я подразумеваю шляпку гриба, круглую и способную стать полой. Сначала отрежьте все ножки и очистите их, а также очень осторожно очистите чашеобразную часть гриба, чтобы не повредить край. Затем выскребите внутреннюю часть этих чаш и измельчите ее вместе с ножками грибов. Возьмите кусочек лука-шалота размером с верхнюю фалангу большого пальца, достаточно петрушки, чтобы заполнить чайную ложку в измельченном виде, и достаточно тимьяна, чтобы покрыть шиллинг. Измельчите все это вместе очень мелко, добавив немного кайенского перца. Затем возьмите немного сырого бекона и соскребите его. Окажется, что жир соскабливается легко, а постная часть — нет. Последнюю иногда приходится нарезать полосками. Продолжайте соскребать бекон, пока не наберете около трех унций. Измельчите постную часть как можно мельче и положите ее вместе с жиром в эмалированную кастрюлю. Добавьте измельченные грибы, тимьян, петрушку, лук-шалот и т. д. и обжаривайте все на огне некоторое время. Если масса слишком сухая, значит, недостаточно жира от бекона; если слишком влажная, добавьте панировочные сухари. Затем наполните чаши грибов этой смесью и посыпьте мелкими золотистыми панировочными сухарями. Поместите эти чаши в закрытую кастрюлю с маслом или жиром и готовьте очень осторожно, пока грибная часть не станет совсем мягкой. Их можно подавать как просто так, так и с богатой коричневой подливкой, налитой вокруг них. Это довольно сытное блюдо, и, конечно, невозможно пообедать только им одним; но оно чрезвычайно вкусное и пикантное, и его приготовление совсем не такое хлопотное, как можно было бы подумать, читая этот рецепт.

Если эти грибы au gratin требуются в качестве антре, где желательна особая изысканность, улучшением будет добавление двух яичных желтков в массу после того, как ее сняли с огня. Эти желтки нужно тщательно перемешать, что сделает начинку грибов более богатой на вид и вкус. Однако, на мой взгляд, это не обязательно.

Когда был приготовлен большой салат из омара или несколько салатов, повар часто теряется, как использовать оставшегося омара. Во-первых, омар иногда не хранится даже одну жаркую ночь. Один очень хороший способ использовать остатки — это так называемый «башаванный» омар. Возьмите все оставшиеся кусочки омара и нарежьте их ножом и вилкой; измельчите небольшой кусочек лука размером с кончик мизинца и небольшой кусочек петрушки. Смешайте это с кусочками омара, добавьте немного анчоусного соуса и кайенского перца. Нарежьте кусочек сливочного масла на мелкие части, смешайте и наполните панцирную часть омара, то есть две половинки хвоста. Покройте эти панцири сверху мелкими панировочными сухарями и посыпьте сверху мелкими сухарными крошками. Поставьте панцири в духовку на десять минут или чуть дольше и подавайте горячими. Немного жареной петрушки станет хорошим гарниром, контрастирующим с красным панцирем, а также значительно улучшит вкус. Это отличное блюдо для ужина после жаркого дня, его можно приготовить рано днем, и оно требует лишь того, что повара называют «засунуть в духовку».

Повар, конечно, будет утверждать, что остатки омара или омаров нельзя приготовить таким образом должным образом. Причина в том, что омар — и, по сути, моллюски в целом — обладают особым очарованием для кухни. Слуги также неравнодушны к огурцам, уксусу, печени с беконом, жареной бараньей печени, жареной свинине с шалфеем и луком, моллюскам, редису и т. д. — почти ко всему с начинкой, луком — на самом деле, можно сказать, что все, что обладает тем, что вульгарно известно как свойство «подниматься», кажется им подходящим. Они неизменно не любят телячьи головы и холодную вареную говядину, или, по сути, любое холодное мясо, особенно австралийское. Как миссис Гэмп, они презирают хаш, но почему-то любят тушеный стейк, оба блюда предоставляют отличные возможности для демонстрации ловкости с лезвием ножа.

Мир, благодаря забастовкам, профсоюзам, любви к одежде, выпивке и т. д., меняется очень быстро. Откуда через десять лет возьмется класс слуг, приспособленный к небольшим семьям с ограниченным доходом, — это проблема, которую предстоит решить в будущем.

XIII. — ОХЛАЖДАЮЩИЕ НАПИТКИ.

Какая тема так подходит для начала лета? Кто не испытывал порой то странное и почти болезненное чувство, которое должно возникнуть в горле, чтобы ощущение было достойно названия «жажда»? Я помню, много лет назад я слышал или читал ужасную историю об изощренной жестокости. Предполагается, что заключенного опустили в глубокое подземелье и оставили на целый день без еды. Измученный голодом, что он чувствует, видя, как открывается верх подземелья и медленно опускается серебряное блюдо, содержащее, вероятно, еду. Блюдо наконец схвачено и открыто, и в нем обнаруживается немного хлеба и хорошо приготовленная соленая рыба, которые жадно съедаются. Блюдо медленно поднимают, и заключенный остается один. Но что были за муки голода, которые он чувствовал, по сравнению с той неистовой жаждой, которую он теперь испытывает, жаждой, значительно усиленной природой съеденной им пищи, а именно соленой рыбой! Еще двадцать четыре часа агонии, в десять раз большей, чем он испытывал раньше, проходят тяжело, и снова подземелье открывается, и большой красивый серебряный кубок медленно спускается, посылая трепет надежды через тело бедного измученного несчастного, почти бредящего. Кубок наконец схвачен, примерно так, как утопающий схватился бы за соломинку. Увы! Кубок оказывается пустым, и он оставлен на смерть, более милосердную, чем его тюремщики.

Ужасные истории также рассказывали о путешественниках в пустыне, которые в своей предсмертной агонии вскрывали желудок верблюда и вычерпывали оттуда ложку-другую воды.

Однако мы живем в более счастливом климате; несомненно, если кто-то и испытывает жажду в этой стране, то не из-за отсутствия возможностей выпить.

Прежде чем мы перейдем к обсуждению различных методов и рецептов охлаждающих напитков, таких как крюшон из кларета, крюшон из шампанского, а также домашний лимонад, лимонный смаш и т. д., будет уместно сравнить (как мы уже делали в кулинарии) Францию и Англию в отношении питья. Если кто-то возразит, что есть старая добрая поговорка «сравнения ненавистны», мы добавим: так же, как и пьянство. То, что этот последний порок является проклятием страны и был таковым на протяжении многих лет, никто не станет отрицать. То, что в последнее время частное пьянство в семьях, стоящих гораздо выше низших слоев, также растет, — факт настолько очевидный, что он заслуживает большего внимания, чем то, которое он до сих пор встречал в чисто медицинских журналах.

Пожалуй, одно из самых простых и эффективных средств от опасной привычки, о которой мы говорим, — это замена обычного стимулятора каким-нибудь приятным, но в то же время безвредным напитком.

Мы считаем, что этот момент не получил должного внимания. Пабы Лондона — это по сути питейные заведения. Бедняк, для которого каждая копейка на счету, почти вынужден, когда испытывает жажду, пить пиво — к сожалению, слишком часто это пиво настолько разбавлено, что в конечном итоге оно помогает скорее усилить, чем утолить жажду. С другой стороны, парижское кафе предлагает выбор напитков, почти неизвестных в Лондоне, многие из которых сочетают в себе восхитительный вкус с преимуществом быть безалкогольными. Я знал несколько случаев с английскими парнями, которые, находясь в Англии, неизменно пили пиво, но с удовольствием ждали столь же дешевый стакан смородинового морса с водой, когда были за границей. Те, о ком я говорю, отвечали за скаковых лошадей, получили образование в Ньюмаркете и постоянно путешествовали между этим местом и Парижем.

Молодые парни в опасном и восприимчивом возрасте семнадцати лет слишком часто начинают пить больше пива, чем для них полезно, точно так же, как они начинают курить — то есть потому, что думают, что это выглядит по-мужски, а не потому, что им это действительно нравится. Привычка, однажды сформировавшись, в девяти случаях из десяти, вероятно, остается на всю жизнь; но старая добрая поговорка, что «профилактика лучше лечения», никогда не была более применима, чем в данном случае.

Мы могли бы порекомендовать некоторым предприимчивым бакалейщикам в течение нынешнего лета предлагать на продажу стаканы сиропа с водой — скажем, смородинового — с маленьким кусочком льда в каждом стакане за пенни; прибыль была бы значительной. Если бы каждый бакалейный магазин в Лондоне принял это предложение, я верю, что для борьбы с пьянством было бы сделано больше, чем всеми усилиями обществ трезвости за многие годы.

Существует несколько способов приготовления крюшона из кларета, и у многих людей есть свой собственный секретный рецепт. Также неизменно обнаруживается, что каждый человек считает свой рецепт лучшим. В этом отношении можно сказать, что крюшон из кларета занял место пунша, споры о лучшем методе приготовления чаши которого, как говорят, в старые времена даже приводили к дуэлям между соперничающими пивоварами.

Я дам два рецепта приготовления крюшона из кларета — один, который можно назвать крепким крюшоном, подходящим для обеда, и другой, более слабый крюшон, более приспособленный для питья после игры в крикет или гребли. Пожалуй, найдется немного случаев, когда глубокий глоток прохладной жидкости более приятен, чем после долгой гребли по реке в жаркий день.

Конечно, основа крюшона из кларета — это кларет; но одно слово предостережения, несколько похожее на то, что мы дали в связи с супом из черепахи. Невозможно сделать хороший крюшон из действительно плохого кларета. Я не имею в виду дешевый кларет, а кислый. Вполне возможно получить хорошее добротное вино за двадцать четыре шиллинга за дюжину или даже меньше; но в то же время вполне возможно заплатить больше и получить кислую смесь, которая будет непригодна для крюшона или любых других целей. С другой стороны, использовать действительно хороший кларет, такой как Шато Марго или Шато Латур, для приготовления крюшона было бы так же плохо, как использовать портвейн 1834 года для приготовления негуса.

Пожалуй, самый сложный момент при приготовлении крюшона из кларета — это его сладость. Поскольку это чисто дело вкуса, я бы порекомендовал людям ошибиться в сторону слишком малого количества сахара, а не слишком большого, так как добавить всегда легко, а убрать невозможно.

Поэтому возьмите около полутора унций белого сахара и растворите его, налив столовую ложку горячей воды, а затем добавив немного кларета. Я всегда находил этот план лучшим, так как в противном случае сахар склонен оседать на дне чаши или кувшина, из-за чего смесь часто получается недостаточно сладкой в начале и слишком сладкой в конце.

Мы предположим, следовательно, что сахар полностью растворен и добавлен к целой бутылке кларета в кувшине или чаше, выбранной для этой цели. Добавьте два тонких ломтика лимона — нарежьте лимон поперек, стараясь избегать косточек — и одну тонкую полоску огуречной кожуры длиной и шириной с указательный палец и толщиной с лезвие обеденного ножа. Затем добавьте одну рюмку хереса, одну столовую ложку хорошего бренди — не того ужасного дешевого бренди, который пахнет нафтой — и одну столовую ложку нойо или мараскино. Потрите мускатный орех около полудюжины раз о терку над чашей.

Дайте крюшону постоять около четверти часа, а затем попробуйте его. Если вкус огурца очень выражен, выньте кусочек огурца; то же самое касается лимона. Если чувствуется вкус лимонной цедры, выньте два ломтика лимона, так как лимоны сильно различаются по силе.

Теперь добавьте большой кусок льда и бутылку содовой воды, стараясь вливать последнюю осторожно — то есть вставить бутылку содовой почти в чашу. Я видел, как люди наливали содовую с высоты, теряя при этом половину углекислого газа, который должен попасть в чашу, чтобы, так сказать, освежить ее.

Все, что теперь требуется от крюшона, — это пить его. Это отнюдь не очень дешевое удовольствие, так как херес, бренди и нойо, вероятно, стоят больше, чем кларет.

Более дешевая форма крюшона, более подходящая для использования, как мы уже говорили, после игры в крикет или гребли, — это бутылка кларета с тем же количеством лимона, огуречной кожуры и сахара, двумя или тремя каплями миндальной эссенции, большим куском льда и двумя бутылками содовой воды.

Одно слово, однако, в отношении лимона, подходящего не только для крюшона из кларета, но и для любого другого вида крюшона. Лимон должен быть свежим — то есть, когда его разрезают, он должен иметь плотный ободок, желтый снаружи и белый внутри. Старый лимон, мягкий и рыхлый, с твердой сухой кожицей, который пахнет сладко, не годится для крюшона из кларета. При приготовлении крюшона из шампанского еще важнее иметь хороший лимон.

Метод приготовления крюшона из шампанского, который я считаю лучшим, настолько прост, что едва заслуживает названия рецепта. Он заключается в следующем: бутылка шампанского, один или два тонких ломтика лимона, большой кусок льда и бутылка содовой воды.

Франкателли, однако, является таким большим авторитетом в кулинарии, и все его рецепты, что касается кулинарии, настолько неизменно правильны, что я дам его рецепт приготовления крюшона как из шампанского, так и из кларета, лишь заметив, что я не пробовал ни того, ни другого. Франкателли рекомендует: «Одна бутылка шампанского, одна кварта немецкой сельтерской воды, два нарезанных апельсина, пучок мелиссы, такой же пучок огуречной травы, одна унция дробленого леденцового сахара. Поместите ингредиенты в закрытый кувшин, погруженный в колотый лед за час с четвертью до того, как он понадобится для использования, а затем перелейте, отделив от трав и т. д.». Я думаю, недостатком этого крюшона было бы то, что он был бы слишком сладким на вкус.

Для крюшона из кларета Франкателли рекомендует: «Одна бутылка кларета, одна пинта немецкой сельтерской воды, небольшой пучок мелиссы и огуречной травы, один апельсин, нарезанный ломтиками, половина огурца, нарезанного толстыми ломтиками, ликерная рюмка коньяка и одна унция дробленого леденцового сахара. Поместите эти ингредиенты в закрытый кувшин, хорошо погруженный в колотый лед. Перемешайте все вместе серебряной ложкой, и когда крюшон постоит на льду около часа, процедите или перелейте его, отделив от трав и т. д.». В этом рецепте, я думаю, был бы слишком сильный вкус огурца.

Один из самых освежающих напитков в очень жаркую погоду — лимонад; но как редко мы встречаем лимонад, который действительно хорош! Конечно, вкусы различаются, но я не могу понять, как некоторые люди могут пить обычный бутилированный лимонад. Он, как правило, настолько сладкий, что от него просто тошнит, и в то же время находится в таком состоянии шипучести, что только люди с особо устроенным горлом могут пить его залпом. Простой домашний лимонад можно приготовить очень дешево, когда лимоны не слишком дороги. Главный секрет — использовать кипящую воду и залить ею мякоть, скажем, трех лимонов с небольшим кусочком цедры, но не слишком большим, так как это сделает лимонад горьким. Добавьте белый сахар по вкусу; конечно, дети любят его слаще, чем другие. Дайте ему остыть, а затем процедите. Следует позаботиться о том, чтобы все косточки были удалены из мякоти до того, как будет добавлена кипящая вода. Большим улучшением для этого вида лимонада является добавление небольшого количества разбавленной серной кислоты, около тридцати капель на кварту. Тридцать капель разбавленной серной кислоты при свободном разбавлении можно принять за одну дозу без всякого страха, хотя, конечно, такую дозу нельзя принимать без назначения врача; но добавление ее в целую кварту лимонада делает его гораздо более приятным на вкус; и если бы человек выпил всю кварту, что маловероятно, это не причинило бы ему ни малейшего вреда. Разбавленная серная кислота — простое, но ценное лекарство, особенно полезное летом.

Тем, кто предпочитает газированный лимонад, лучше попробовать следующий метод, а затем пусть сами судят, не бесконечно ли он лучше обычного бутилированного лимонада: выжмите лимон через кусочек муслина в стакан и наберитесь терпения подождать, пока в нем растворятся пара кусочков сахара. Затем добавьте немного охлажденной содовой воды и перемешайте, стараясь, чтобы она не наполовину вылилась из стакана из-за пены.

Содовую воду сейчас можно купить очень хорошую по шиллингу и девять пенсов за дюжину. Смешанная с небольшим количеством фруктовой эссенции или французского сиропа, или малинового уксуса, она делает самые восхитительные напитки, особенно если их охладить. Поэтому позвольте мне умолять дам, которые в эту жаркую погоду, когда они порой чувствуют себя истощенными, привыкли пить либо слабый бренди с водой, либо херес с водой, попробовать вместо этого один из этих видов сиропа. Эффект от стимулятора кратковременный и слишком часто сопровождается реакцией, гораздо худшей, чем первоначальное чувство вялости.

Есть один вопрос в связи с охлаждающими напитками, который я хочу упомянуть, хотя он несколько неуместен в статье, которая претендует на обучение кулинарии; однако его важность настолько велика, что я надеюсь, мне простят за то, что я его затронул. Когда вы используете воду для питья или для смешивания охлаждающих напитков, позаботьтесь о том, чтобы она была чистой. Ни один дом не должен быть без фильтра. Если бы обычай сначала кипятить, а затем фильтровать воду стал повсеместным, ежегодно по всей стране спасались бы десятки тысяч жизней. Дети особенно восприимчивы к влиянию нечистой воды и в жаркую погоду особенно много пьют. Стоимость фильтра невелика, и хлопоты по кипячению воды тоже невелики.

Позвольте мне настоятельно посоветовать матерям в небольших домохозяйствах, где нет надежной экономки, самим контролировать работу фильтра. Если мой совет поможет спасти жизнь хотя бы одного малыша, он будет дан не зря. Если кто-то скажет или подумает, что все это ерунда, пусть этот человек спросит мнение любого уважаемого врача, а затем поступит в соответствии с ним.

XIV. — ДИЧЬ И ПОДЛИВКА.

«Месяц сейчас сентябрь; начался сезон, когда английские обычаи дают нам дичь, когда обед почти закончен». Что касается меня, я думаю, что мы часто довольно бестолково расходуем нашу дичь в этой стране, подавая ее тогда, когда действительно все уже пообедали; или если кто-то, так сказать, приберег себя, он, вероятно, обнаруживает, что получает настолько ничтожно малую порцию, что рискует уйти домой голодным.

Я помню старую историю об известном гурмане, которого пригласили пообедать с так называемым другом, который сыграл с ним следующую жестокую шутку: немного супа и рыбы последовали за простой бараньей ногой, и гурману сообщили, что он видит свой обед перед собой. Он, соответственно, наелся досыта, в то время как его хозяин едва попробовал кусочек. Однако за бараньей ногой последовала великолепная оленья нога.

«Было жестоко не сказать мне», — сказал гость со слезами муки, катящимися по его щекам.

История не звучит как правдивая, и мы надеемся, ради человеческой природы, что это не так; но она иллюстрирует наш пункт, говоря, или скорее спрашивая: не ошибка ли это, когда дичь дешева и обильна, оставлять ее совсем на самый конец?

Должен сказать, я восхищаюсь добрым, честным английским гостеприимством Севера. Его можно назвать Черной страной, но пока черный ассоциируется с тетеревом и рябчиком, пусть он остается таким как можно дольше.

Нигде вы не получите рябчика в таком совершенстве, как в окрестностях пустошей. Они еще не достигли того развращенного состояния аппетита, при котором считается правильным подавать дичь к столу почти протухшей; и, как правило, вы не получите один или, в крайнем случае, два кусочка, положенных вам на тарелку элегантным официантом. Элегантные официанты хороши по-своему, но мы предпочитаем рябчиков.

Теперь дичь, будь то рябчик, куропатка, фазан или вальдшнеп, требует тщательного приготовления и, прежде всего, хорошей подливки.

Под хорошей подливкой мы подразумеваем ту, которая будет дополнять, а не противодействовать или уничтожать вкус дичи. Слабый говяжий бульон или богатый суп из черепахи были бы одинаково неуместны; и, боимся, слишком часто будет обнаруживаться, что повара очень сильно ошибаются в адаптации подливки к случаю. Жареный гусь с начинкой из шалфея и лука выдержал бы подливку, которая, так сказать, убила бы тонкий вкус куропатки.

Дичь, поданная как салми, что в девяти случаях из десяти означает дичь, приготовленную ранее и разогретую, требует совсем другого вкуса соуса, чем дичь в собственном смысле — то есть дичь, не слишком свежая и в то же время совсем не «с душком», зажаренная до нужной кондиции и поданная быстро.

В приготовлении дичи, боюсь, мы не можем многому научиться у этой нации поваров — французов. Я такой поклонник французской кухни, как правило, что хочу говорить с величайшей осторожностью, но пробовали ли вы когда-нибудь дичь, неважно какого вида, в каком-нибудь иностранном отеле или ресторане за границей, чтобы сравнить с дичью, которую мы получаем дома?

Я говорю «отель или ресторан», так как у меня нет опыта посещения частных французских загородных домов.

Обусловлено ли это тем, что сама дичь худшего качества или вкуса — как это, несомненно, имеет место с красноногими куропатками по сравнению с обычными английскими — или другими причинами, я не могу сказать, а просто констатирую факт.

Нет сомнений, что большой класс людей наслаждается своей едой, когда дичь в сезоне, больше, чем в любое другое время.

Класс, к которому мы относимся, — это те, кто живет большую часть года в Лондоне и, как правило, никогда не проезжает и мили, кроме как в кэбе; для таких 12 августа — начало того, что можно назвать их ежегодной тренировкой, упражнения, которые они совершают в течение следующих трех месяцев, вероятно, спасают их от неизбежной подагры и диспепсии, которые обязательно последовали бы за городской жизнью, подобной их, без таких интервалов.

Какая перемена! Сначала ранний подъем — а есть тысячи людей, которых ничто, кроме охоты или стрельбы, не убедит встать рано — сытный завтрак, стакан горького пива, осмотр ружья, борьба с тяжелыми смазанными охотничьими сапогами, а затем поход через вереск. С упражнениями и бодрящим воздухом пустошей к обеду подходят с чувствами, которые по контрасту приближаются к тому, что, как мы должны представить, было бы у олдермена, если бы он выполнил рецепт знаменитого врача — а именно, жить на шиллинг в день и заработать его.

Будем надеяться, что голодные спортсмены не встретят разочарования, которое случилось с охотничьей партией на пустошах, о которой мы упоминали ранее. Первая пара подстреленных рябчиков была отправлена на соседнюю ферму, чтобы их приготовили к обеду. Жена фермера, однако, их отварила и нафаршировала шалфеем и луком.

Существуют различные способы приготовления рябчиков, но только один, который мы считаем достойным рассмотрения, — это то, что мы называем рябчик au naturel, или, другими словами, простой жареный, с хорошей подливкой и жареными панировочными сухарями или хлебным соусом.

Подавлять восхитительный вкус хорошего рябчика сильными соусами кажется нам такой же жестокой тратой, как подогревать хороший кларет Лафит 1848 года и смешивать его с корицей и сахаром.

В качестве примера, однако, того, до чего могут дойти повара, мы упомянем итальянский метод порчи рябчиков — ингредиенты для этого необычного блюда включают мускатный цвет, чеснок, бренди, макароны, томатный соус и сыр пармезан. Представьте, какое блюдо этот итальянский повар и жена нашего фермера могли бы изготовить вместе!

Первый момент, который следует рассмотреть в отношении дичи, — как долго ее следует хранить?

Когда дичь покупают, конечно, невозможно сказать, как долго она была убита, кроме как по внешнему виду. Как правило, первый симптом изменения цвета или малейший запах того, что она «с душком», показывает, что птицы созрели для приготовления. Мы бы, однако, дали фазану больше времени, чем куропатке или рябчику. Совершенно свежий фазан жестче, чем курица.

Дичь, по сути, следует обрабатывать точно так же, как хорошую баранью ногу. Никто не стал бы хранить ногу до тех пор, пока она не станет «с душком», но все знают, что чем дольше она хранится, тем нежнее становится. В большом количестве лондонских магазинов дичь, выставленная на продажу, уже хранится слишком долго, напоминая историю о человеке, который приехал домой после дня охоты, но был вынужден купить пару для вида, чей вид вызвал замечание его жены —

«Ну, дорогой, пора было их подстрелить, потому что они становятся очень «с душком»».

Следующий момент, который следует рассмотреть, — это само приготовление. Мы предположим, что птицы готовы к разделке. Их следует протереть внутри, но никогда не мыть.

Вся дичь требует сильного огня и обильного поливания жиром. У французских поваров принято закреплять тонкий ломтик бекона на грудке, чтобы птица не была слишком сухой. Действительно, они доходят до того, что подают птицу к столу с беконом, который все еще на ней. На мой взгляд, это портит вкус птицы полностью, придавая ей то, что можно назвать жирным привкусом. Если бекон вообще закрепляется, его следует снять до того, как птицу снимут с огня; грудку затем следует полить небольшим количеством сливочного масла, вспенить и подрумянить перед подачей.

Что касается времени, которое требуется для приготовления дичи, трудно установить какое-либо общее правило. Время, конечно, варьируется в зависимости от размера птиц. Молодым, мелким куропаткам нужно около двадцати пяти минут; куропаткам хорошего размера — до тридцати пяти минут; мелкие рябчики займут чуть больше получаса, а крупные требуют трех четвертей часа; фазаны требуют от тридцати пяти минут до часа или даже больше, в зависимости от размера.

Главное, однако, о чем должен помнить повар, — это адаптировать время к периоду обеда, когда дичь будет нужна. В этом кроется великий секрет того, что дичь плохо приготовлена. Разве вы часто на большом званом обеде не получали дичь, полностью высушенную, с твердой внешней кожицей? Причина этого в том, что дичь была готова к столу примерно в то время, когда вы заканчивали суп. Факт в том, что повара, особенно молодые и неопытные, нервничают из-за времени, забывая, что совсем не лучше иметь пересушенные вещи, чем недожаренные. Было бы хорошим планом, если бы домохозяйка дала повару следующие указания: не начинайте готовить дичь, пока не подадите суп. Предположим, обед состоит из супа, рыбы, антре и горячего, за которыми следует дичь, есть достаточно времени, чтобы приготовить рябчика или даже маленького фазана, поставив их готовиться, как только подан суп. В любом случае скажите повару никогда не ставить дичь, пока они не узнают, что обед может быть подан. Позднее прибытие какого-нибудь важного гостя никогда не должно быть оправданием пережаренной дичи. Было бы гораздо лучше сделать небольшую паузу в середине обеда, чем испортить вещи. Кроме того, пауза после супа, рыбы, антре и горячего никогда не бывает нежелательной.

Еще один важный момент — поливание жиром. Дичь следует поливать жиром сразу, как только ее поставили готовиться. Обычный жир вполне хорош для начала, но будет улучшением, если в течение последних пяти минут вместо него использовать немного сливочного масла. Поливайте быстро небольшим количеством сливочного масла и одновременно вспенивайте, посыпая грудку небольшим количеством мелкой сухой муки из мукосейки. Когда это сделано, пусть дичь будет подана немедленно. Обращайтесь с ней, по сути, как с суфле, которое, как все знают или должны знать, требует бегущего человека в качестве официанта, чтобы быть поданным должным образом.

При приготовлении хлебного соуса обычно обнаруживается, что повара делают его задолго до обеда — по сути, кладя панировочные сухари, так сказать, размокать в кастрюлю с луковицей в небольшом количестве молока. Результат часто бывает таким, что молоко все выкипает, а соус подгорает; свежую порцию приходится делать в спешке, и к столу подается своего рода хлебная припарка. Существует, однако, большая разница между хлебным соусом и хлебной припаркой. Способ приготовления первого заключается в следующем: приготовьте сухие панировочные сухари, положите их в молоко или, что еще лучше, в сливки и варите их с луковицей и несколькими горошинами перца около десяти минут; выньте луковицу, добавьте щепотку соли и немного сливочного масла, продолжайте помешивать, пока масло не растворится и хорошо не перемешается; добавьте, если хотите, намек на мускатный орех, и соус готов. Позаботьтесь при вынимании луковицы, чтобы она не сломалась, так как крайне неприятно иметь кусочек лука, оставшийся в соусе; он склонен попасть в рот по ошибке и дать знать о своем присутствии хрустом, который совсем не приятен.

Что касается подливки к дичи, то она должна быть хорошей и крепкой, но без преобладания какого-либо одного вкуса. Например, некоторые повара любят добавлять в подливку грибной кетчуп. Если подливка предназначена к жареному гусю или птице, это вполне допустимо, но этого определенно следует избегать, если подливка подается к дичи. Кроме того, следует остерегаться вкуса чеснока. Есть старая пословица: «Жаль испортить корабль из-за полупенни дегтя». Так же жаль испортить пару рябчиков ради небольшого количества говядины для подливки, и помните: немного, но хорошо — лучше, чем много, но плохо. Следует использовать равные количества хорошей говядины для подливки и телячьей рульки; конечно, если используется мясной экстракт, говядины нужно меньше. Подливку можно загустить небольшим количеством коричневой пассеровки, но не слишком сильно. Можно использовать совсем немного аррорута, но подливка к дичи ни в коем случае не должна быть густой, хотя при этом она должна иметь насыщенный темный цвет.

Приготовление салми из дичи. Почти всегда дичь уже была предварительно приготовлена. Поэтому возьмите любые кости или обрезки дичи, которые удастся достать, и положите их вместе с лавровым листом тушиться как можно дольше в подливке, подобной той, что мы описали, — это просто хороший крепкий бульон, приготовленный из говядины для подливки, телячьей рульки, тушенной с луковицей, в которую воткнуто несколько гвоздик, головкой сельдерея, морковью, репой и большой горстью петрушки, приправленный перцем, солью и т. д. После того как все кости дичи протушатся, процедите подливку, удалив кости и лавровый лист; сделайте подливку чуть гуще с помощью небольшого количества коричневой пассеровки; разогрейте эту подливку в сотейнике, а затем добавьте остатки дичи, нарезанные как можно аккуратнее; дайте им пропитаться подливкой, но не доводите до кипения; примерно за четверть часа до подачи добавьте бокал мадеры или хорошего золотистого хереса. Бледный сухой херес для этой цели подходит гораздо хуже. Именно добавление вина превращает подливку в соус салми — точно так же, как почти во всех французских ресторанах Лондона в меню часто можно увидеть блюда с соусом мадера, что просто означает обычную подливку, в которую добавлена ложка хереса.

Чтобы приготовить жареные панировочные сухари — лучшее дополнение к рябчикам, — необходим чистый огонь. Возьмите эмалированный сотейник, положите в него немного сливочного масла (около унции), затем возьмите панировочные сухари, черствые и не слишком мелкие, всыпьте их в масло и постоянно помешивайте, пока они не начнут менять цвет; как только это произойдет, снимите сотейник с огня, но продолжайте помешивать; процесс приготовления, как мы уже говорили ранее, продолжается некоторое время после того, как сотейник снят с огня. Как только они достаточно подрумянятся, выложите их на промокательную бумагу, чтобы впитался весь жир.

Промокательную бумагу можно положить перед огнем, а сухари слегка перемешивать вилкой. Сухари можно разогреть в духовке, когда они понадобятся, но не следует оставлять их там слишком надолго, так как они могут стать слишком твердыми и хрустящими и превратиться в «ломатели зубов».

Как мы уже говорили, дичь, по крайней мере в нашей стране, — это слишком хороший продукт, чтобы оставлять его на потом и подавать лишь по кусочкам. Дело в том, что все мы в значительной степени рабы привычек. Мы, как правило, делаем то, что делают другие, не рассуждая, правильно это или нет, хорошо или плохо, а просто потому, что боимся прокладывать собственный путь или боимся прослыть чудаками. Например, возьмем обычную компанию из, скажем, десяти человек на обеде в нынешний сезон. Мы цепляемся за суп, рыбу, антре и основное мясное блюдо, а затем подаем дичь в одном курсе со сладостями, которые часто дороги в приготовлении и не пользуются спросом у большинства. Предположим, мы изменим наш обед: сначала немного хорошего прозрачного супа, во-вторых, хорошая баранья нога, хорошо выдержанная и хорошо приготовленная, а за ней — дичь в достаточном количестве. Когда мы одни, мы, вероятно, признаем, что могли бы съесть половину рябчика после «куска от основного блюда». Почему бы поэтому не сэкономить деньги, слишком часто растрачиваемые на второсортные антре и сладости, предназначенные скорее для услады глаз, чем вкуса, и не потратить их на обед, который, если и не совсем в моде, по крайней мере доставит удовольствие?

Если это сделать, вы можете быть уверены в одном: ваш дом будут считать тем местом, где стоит пообедать.

Бокал шампанского Pomerey and Grem, холодного, но не замороженного, за обедом, а после обеда — хорошая бутылка кларета, скажем, Château Margeaux (которую можно поставить на верхнюю полку на кухне в течение дня, чтобы раскрыть ее вкус), приведет к тому, что ваши гости уйдут домой, будучи в состоянии сказать от всего сердца, или, по крайней мере, от всего желудка: «Я пообедал».

КАК ГОТОВИТЬ ЗАЙЦА.

Снова наступил тот сезон, когда земля кажется наиболее щедрой на свои дары людям. В нашей стране можно увидеть мили земли, на которой под осенним солнцем волнуется богатое золотое зерно, ожидая серпа жнеца, в то время как в нынешний век, когда железный конь почти уничтожает и время, и расстояние, всего в нескольких часах пути от наших берегов можно увидеть то славное зрелище, где земля, кажется, качается от богатого пурпурного изобилия, которое вскоре превратится в вино, «веселящее сердце Бога и человека». Как часто бывает, со сменой сезона приходит и смена пищи, смена, вдвойне желанная в такой стране, как наша, которая, кажется, обладает меньшим разнообразием, чем другие, с говядиной и бараниной, бараниной и говядиной, день за днем и неделю за неделей. Пожалуй, мало что может сравниться по решительности перемены с зайцем в качестве еды, и мало найдется блюд, которые люди хотели бы есть каждый день. И все же это перемена, и приятная; но заяц требует большего мастерства в приготовлении, чем многие повара подозревают. Чтобы доказать истинность этого утверждения, достаточно сравнить правильно приготовленного зайца с зайцем, поданным небрежно.

Я начну с описания простого блюда — жареного зайца. Итак, в чем заключается распространенная ошибка, которую можно найти в этом превосходном блюде, как его готовят в девяти домах из десяти? Он почти всегда пересушен, та часть мяса на спине, которая при жарке находится ближе всего к огню, кажется покрытой толстой жесткой кожей, причина в том, что его жарили слишком долго, слишком быстро и недостаточно поливали жиром. При приготовлении зайца, да и вообще любого мяса, следует помнить о природе этого мяса. Особенность зайца в том, что он имеет тенденцию казаться сухим; кроме того, в нем очень мало природного жира. Следовательно, главная задача повара — сохранить зайца как можно более сочным и не дать ему высохнуть. Во всех высококлассных кулинарных книгах антре из зайца неизменно упоминаются как фаршированные филе, которые готовятся с добавлением различных соусов и т. д.; но я не думаю, что было бы очень практично описывать процесс шпигования филе зайца. Шпигование требует практики, и один практический урок, на котором вы увидите, как это делается, будет стоить целого тома — на самом деле, я мог бы с таким же успехом попытаться объяснить, как подстрелить зайца; боюсь, повар, который полагался бы на «чтение» для получения знаний о шпиговании, промахнулся бы так же верно, как спортсмен, чей единственный опыт состоял из подобного рода знаний.

Есть старая поговорка: «Болезнь, о которой известно, наполовину излечена»; болезнь, так сказать, с которой мы должны бороться, — это сухость. Поэтому при жарке зайца помните о важности поливания жиром, а также о том, чтобы не подносить зайца слишком близко к огню на ранней стадии жарки. Но начнем с самого начала: предположим, что заяц пойман и подвешен головой вниз в своей меховой шубе. Теперь первое, о чем нужно подумать, — это сколько времени заяц должен висеть, прежде чем его приготовят. Это полностью зависит от погоды; совершенно свежего зайца никогда не следует готовить, если только он не предназначен целиком для заячьего супа, что случается редко, за исключением небольших частных домов. Некоторые предпочитают зайца с душком; лучший вариант — золотая середина между «слишком с душком» и «слишком свежим», и повара должны помнить, что то, что часто кажется очень несвежим и неприятным в сыром виде, становится совершенно нормальным после приготовления.

Мы не будем останавливаться на не очень приятном, но все же необходимом процессе снятия шкуры с зайца, а сразу приступим к приготовлению начинки, которую нужно завязать внутри него. Обычная телячья начинка, как ее обычно называют, лучше всего подходит для этой цели, и, как я, кажется, уже отмечал ранее, самая распространенная ошибка — слишком много лимона.

Следующий рецепт, я думаю, окажется хорошо приспособленным для того, чтобы улучшить, а не уничтожить или перебить вкус зайца: возьмите 1/4 фунта говяжьего нутряного жира и мелко порубите его с 2 унциями сырой постной ветчины; добавьте чайную ложку нарезанной свежей петрушки и 2 чайные ложки сушеных смешанных пряных трав или 1, если эти травы свежие. Эти травы продаются уже смешанными, в бутылках, что является самым простым способом, и состоят в основном из майорана, базилика, тимьяна и т. д. По мере того как травы становятся суше, их нужно использовать больше, но, как я уже сказал, если они совсем свежие — 1 чайная ложка; если очень сухие — 2; следовательно, повар должен использовать свое суждение для промежуточных стадий. Добавьте к этому, чтобы продолжить приготовление начинки, 1/4 лимонной цедры (ее следует нарезать очень мелко); добавьте немного кайенского перца и соли, около 5 унций панировочных сухарей и 2 целых яйца. Все количество следует хорошо растереть в ступке.

Некоторые добавляют в начинку печень зайца; если печень совсем свежая, это можно сделать, но только в этом случае; а если заяц провисел положенное время, печень очень часто бывает той частью, которая больше всего демонстрирует — как бы это назвать? — разрушительное действие времени, и в таком случае ее ни в коем случае нельзя использовать. Эту начинку нужно поместить в зайца, предварительно протерев его внутри, и зашить; затем зайца следует подвесить перед огнем на большем расстоянии, чем обычно подвешивают мясо; в поддоне для жира должно быть заранее растоплено много жира, и повар должен постоянно поливать его как можно чаще; последнее — это секрет того, чтобы заяц был сочным и без той твердой сухой корки снаружи, о которой мы упоминали. Что касается времени, которое требуется для жарки зайца, сказать почти невозможно — маленький зайчик требует часа, а очень большой — почти двух. Многое также зависит от огня и расстояния, на котором заяц находится от него на ранних стадиях. Помните, однако, что недожаренное можно исправить, а пережаренное — нет. Неопытный повар может надрезать сустав на спине, там, где задняя нога соединяется с туловищем, и посмотреть; или вставить кусочек дров после ножа и по цвету судить, готов он или нет. В среднем часа или часа с четвертью будет вполне достаточно. Однако ближе к концу уберите поддон для жира и возьмите немного сливочного масла; полейте им зайца для завершения, поместив его ближе к огню, чтобы масло вспенилось, и в то же время посыпьте зайца мукой, чтобы он приобрел приятный коричневый цвет, и подавайте с ним хорошую насыщенную горячую подливку в отдельном соуснике. Поскольку зайца неудобно разделывать, лучше не поливать его подливкой ради скатерти и чувств того, кто разделывает. К зайцу всегда следует подавать желе из красной смородины, а подливка станет намного лучше, если в ней прокипятить несколько гвоздик и крошечный кусочек корицы, а затем процедить; добавьте также полстакана насыщенного портвейна, и под насыщенным я имею в виду не сухое вино, а скорее осадок портвейна. Последнюю ложку портвейна в бутылке всегда следует оставлять для подобных целей.

Теперь мы обсудим то, что, на мой взгляд, является гораздо более предпочтительным способом приготовления зайца, а именно — тушеный заяц (jugged hare). Для этой цели каменная банка с широким горлышком будет лучше, чем обычный кувшин, который использовался раньше и который дал название блюду. Приготовьте хорошую коричневую подливку без жира. Затем нарежьте зайца на куски, каждый кусок не должен быть больше, чем порция на одного человека; обжарьте эти куски на сливочном масле на сковороде, чтобы они подрумянились, не доводя до готовности. Разогрейте пустую банку в духовке и приготовьте ткань, чтобы завязать ее горлышко. Затем, как только куски зайца подрумянятся, бросьте их в горячую пустую банку, влейте туда же большой бокал портвейна, быстро завяжите горлышко банки тканью и дайте постоять, скажем, четверть часа или дольше на столе. Благодаря этому пары вина поднимутся — банка-то горячая — и пропитают мясо зайца так, как никогда бы не пропитали, если бы вино просто добавили в подливку. После того как это постоит некоторое время, развяжите банку и добавьте подливку с небольшим кусочком корицы, шестью гвоздиками, двумя лавровыми листами и соком половины лимона. Подливка должна быть сильно пропитана луком и загущена скорее небольшим количеством аррорута, чем коричневой пассеровкой. Портвейн существенно улучшит цвет; можно также добавить хорошую ложку желе из красной смородины и растворить его, хотя желе из красной смородины будет подаваться и отдельно. Затем поместите эту банку по самое горлышко в большую кастрюлю с кипящей водой, только следите, чтобы банка была хорошо завязана, иначе большая часть аромата улетучится; оставьте ее в кипящей воде примерно на час — полтора, после чего он будет достаточно готов, так как тушеного зайца, как и жареного, обычно пережаривают, а не недожаривают. К нему следует добавить фрикадельки из начинки, но не готовить их вместе с ним. Для этого приготовьте начинку, как указано для жареного зайца. Скатайте эту начинку в маленькие шарики, чуть больше горошин, и бросьте их в кипящий жир. Несколько минут будет достаточно, чтобы их приготовить; обсушите их на ткани и разогрейте в духовке, прежде чем добавлять к тушеному зайцу.

Как я уже упоминал, заячий суп лучше всего готовить из свежего зайца, в этом случае следует сохранить как можно больше заячьей крови и использовать ее в супе. Однако часто бывает целесообразно использовать остатки тушеного зайца, превратив их в заячий суп на следующий день. Я объясню лучший способ сделать это: во-первых, у вас должен быть готов действительно хороший бульон; затем выберите все самые лучшие кусочки мяса — маленькие ломтики со спинки лучше всего — и отложите их на тарелку, чтобы добавить в суп в самый последний момент; затем возьмите все остатки зайца, добавьте их в бульон, по возможности с головкой сельдерея; дайте всему этому покипеть час или больше, пока сельдерей не станет совсем мягким, процедите мясо, тщательно выньте все кости, которые после этого кипячения станут совсем белыми и сухими, а затем большой деревянной ложкой протрите все мясо и сельдерей через металлическое сито в бульон. Это потребует времени; но помните, один секрет хорошего заячьего супа заключается в том, что мясо зайца, протертое через сито, помогает сделать суп не только гуще, но и существенно влияет на вкус. Действительно, я могу пойти дальше и сказать, что превосходство супа пропорционально количеству заячьего мяса, протертого через сито. Поэтому, если суп покажется немного жидким, дайте ему выкипеть и уменьшиться в объеме. Конечно, вкус будет во многом зависеть от количества оставшегося тушеного зайца; но в конце можно добавить немного портвейна, так как аромат вина в супах очень быстро улетучивается после того, как они покипят какое-то время. Ближе к концу можно добавить еще немного лимонного сока, но избегайте добавления слишком большого количества смородинового желе. Некоторые считают, что заячий суп должен быть абсолютно сладким. По мне, так это ошибка; к тому же желе из красной смородины всегда можно добавить, если хочется, но из супа его уже не вынешь. Суп следует сделать немного гуще с помощью коричневой пассеровки, которую я ранее описал как просто обжаренные до насыщенного коричневого цвета сливочное масло и муку. Однако не используйте слишком много этой пассеровки, так как она, как выяснится, несколько разрушает нежный вкус зайца; кроме того, хороший заячий суп ни в коем случае не должен быть очень густым. Однако она окажет один очень заметный эффект, а именно: позволит вам добавить еще немного портвейна или осадка портвейна, который оказывает огромное влияние на вкус заячьего супа. Когда суп готов к подаче, бросьте в него маленькие ломтики зайца, которые были отложены на тарелку, но не давайте супу кипеть, так как заяц, вероятно, уже более чем готов от тушения. Поэтому дайте этим кусочкам мяса оставаться в супе ровно столько, чтобы они прогрелись, и не дольше. Одно возражение, выдвигаемое против тушеного зайца и заячьего супа, — это количество портвейна, которое явно требуется для того, чтобы результат стоил затраченных усилий. Помните, однако, что я сказал по поводу осадка портвейна. Теперь есть много домов, где портвейн покупают четверть-бочонками; в этом случае не должно быть никаких трудностей, если принять меры предосторожности и разлить по бутылкам густой осадок вина, сохранив его. Портвейн, однако, — это вино, которое, к сожалению, выходит из моды; все же хороший, приличный, добротный бургундский подойдет для готовки почти так же хорошо, а в Бургундском регионе Франции ничего другого и не используют; более того, в крайнем случае можно использовать кларет, и, учитывая, насколько хорош соус борделез, я полагаю, он подошел бы очень хорошо, тем более что все французские кулинарные книги, давая указания по приготовлению зайца, просто говорят: добавьте красное вино. Когда вместо портвейна используется кларет или бургундское, я бы порекомендовал добавить немного, совсем немного мускатного ореха, а также немного больше желе из красной смородины, ибо помните, портвейн слаще кларета.

XV. — ПИЩА ДЛЯ ХОЛОДНОЙ ПОГОДЫ.

Нет сомнений, что мы живем в чрезвычайно переменчивом климате, и большую часть года мы не страдаем ни от экстремальной жары, ни от холода. И все же у нас бывают жаркие июльские или августовские дни, когда английское лето, которое часто описывают как состоящее из трех жарких дней и грозы, соперничает почти с любой жарой, которую можно встретить на всем континенте Европы.