Далее — соус карри в маленьком сотейнике. Его можно и нужно было приготовить задолго до этого; баранина карри, поданная накануне к обеду, будет весьма кстати, так как оставшийся соус подойдет для креветок, а его нужно совсем немного. Соус карри готовится путем обжаривания, скажем, шести крупных луковиц в кастрюле со сливочным маслом до коричневого цвета; добавьте три крупных яблока и растворите их в нем, влейте немного коричневого соуса, протрите все через сито или дуршлаг, следя за тем, чтобы весь лук прошел сквозь него; затем добавьте столовую ложку пасты карри и десертную ложку порошка карри, и загустите все коричневой пассеровкой до нужной консистенции. Приготовьте около половины чайной чашки этого горячего соуса, добавьте в него около половины солонки анчоусного соуса, опустите туда креветки всего на одну минуту, выложите их и подавайте с простым отварным рисом на отдельной тарелке.
Далее — барабулька. Сначала возьмите лист белой писчей бумаги и смажьте его маслом со всех сторон, затем мелко нарубите чайную ложку каперсов, нарежьте ломтиками около трех унций сливочного масла, выложите ломтики на бумагу, посыпьте половиной нарубленных каперсов, поперчите и посолите, положите барабульку на масло боком, сверху положите оставшееся масло с каперсами и еще немного перца и соли, сложите бумагу пополам и плотно заверните края так, чтобы лист писчей бумаги принял форму старомодных яблочных пирожков — толстого полукруга; положите это в жестяную форму, смазанную маслом на дне, чтобы бумага не прилипла, и поставьте в духовку. Маленькая барабулька запечется за полчаса; очень крупная — почти за час. Подавайте рыбу к столу прямо в бумаге. Если масло или его часть вытекло в форму, вылейте его в блюдо, на которое вы кладете бумагу.
Далее — котлеты из омаров. Они, конечно, были приготовлены заранее и требуют только разогревания в духовке. Был куплен омар с икрой, которую растерли в ступке с таким же количеством сливочного масла и щепоткой кайенского перца; часть этой смеси добавили к мясу омара, растертому в ступке с еще большим количеством масла и очень мелко нарезанным луком и петрушкой (кусочек лука размером с кончик большого пальца и чайная ложка петрушки — правильные пропорции); добавили немного обычного перца и чайную ложку анчоусного соуса, а массу сформовали в небольшие лепешки размером с овальное печенье для пикника; их обмакнули в яйцо, обваляли в очень мелких панировочных сухарях, затем обжарили в горячем жире около пары минут, а в конце для украшения воткнули в каждую по маленькому кусочку красной клешни.
Теперь эти пять замечательных блюд готовы, и мы полагаем, что посуда для них также подготовлена. Прежде всего, возьмем камбалу суше. Выберите самую мелкую камбалу, какую сможете, отварите ее в воде с небольшим количеством соли, когда она станет мягкой, выньте ее шумовкой, стараясь, чтобы белая сторона была сверху, и положите в овощное блюдо с кипятком, бросьте в эту воду две-три маленькие веточки чистой кудрявой петрушки и подавайте быстро, предлагая к ней черный хлеб с маслом. Суше из угря можно приготовить точно таким же образом. У повара теперь должны быть готовы две сковороды: одна наполнена горячим кипящим жиром, а другая — свежим смальцем для корюшки, к которой мы перейдем позже. Теперь предположим, что рыба для жарки готова на блюде на буфете, и мы возьмем угрей, филе морского языка, камбалу, мерланга, корюшку и т. д.; теперь со всеми ними нужно поступить одинаково: сначала их нужно обсушить, затем обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, затем обвалять в мелких сухих панировочных сухарях, а затем посыпать мелкими яркими золотистыми сухарными крошками, чтобы обеспечить правильный цвет. Предположим, повар только что подал камбалу суше; пусть следующим блюдом будут жареные угри и лосось в соусе из маринованных овощей. Возьмите подготовленных угрей и бросьте их в кипящий жир; если жир кипит, четырех-пяти минут вполне достаточно, если слой жира достаточно глубок, чтобы покрыть рыбу. Возьмите горячее овощное блюдо, выложите в него лосося с соусом и накройте крышкой; затем возьмите чистую салфетку, согрейте ее, сложите и положите на горячее блюдо; подержите крышку для блюда над огнем минуту и накройте ею салфетку; выньте угрей из жира и положите на полминуты на горячую грубую ткань, чтобы они стекли, выложите их на чистую салфетку с несколькими веточками зеленой петрушки вокруг и подавайте вместе с лососем. Предположим, следующее блюдо — тюрбо, корюшка и барабулька; тюрбо, или, вернее, его ломтик, должен вариться в кастрюле; выньте его и положите на ткань, чтобы он стек; сначала возьмите полдюжины корюшек и бросьте их в жир, из которого вы только что вынули угрей; очень короткого времени будет достаточно, чтобы их приготовить. Положите тюрбо на салфетку для рыбы, положите сверху веточку петрушки и разложите жареную корюшку по краям. Барабульку нужно просто соскользнуть с формы на обычное блюдо, как она есть, и следующее блюдо готово. Котлеты из омаров можно подать вместо жареной рыбы, так как мы полагаем, что никто не станет есть всю эту рыбу за один обед. Поэтому мы переходим к корюшке и попытаемся описать секрет приготовления этой поистине восхитительной и нежной рыбки. Конечно, в первую очередь абсолютно необходимо, чтобы рыба была совершенно свежей и неповрежденной, и именно по этой причине корюшку всегда подают в самом лучшем виде в различных отелях, выходящих на реку, где ее ловят. Поэтому мы предположим, что корюшка готова. Теперь все зависит от быстроты. Корюшку нужно сначала обсушить, а затем как можно быстрее погрузить в кипящий жир. Сначала предположим, что на огне готова глубокая сковорода, полная кипящего смальца; чтобы убедиться, что смалец достаточно горяч, капните в него каплю воды и посмотрите, шипит ли она; затем приготовьте проволочную корзинку для корюшки, затем бросьте корюшку в мелкую сухую муку на ткани; не бойтесь переборщить с мукой, так как в этих прибрежных отелях слой муки достигает дюйма; затем стряхните с корюшки лишнюю муку в широком сите, похожем на то, что используется для просеивания овса; это делается для того, чтобы как можно больше избавиться от муки и избежать того, чтобы корюшка стала клейкой и вязкой. Затем, положив эту обваленную в муке корюшку в проволочную корзинку, погрузите ее в кипящий жир — одной минуты будет более чем достаточно, чтобы ее приготовить — бросьте на горячую ткань на несколько секунд, чтобы она стекла, и подавайте очень быстро. Правильно поданная к столу корюшка должна обжигать рот жаром. Не пытайтесь готовить слишком много за один раз, так как они могут слипнуться. Также слегка встряхивайте проволочную корзинку во время приготовления, чтобы избежать этого слипания; а когда вы выложите их на ткань, если увидите, что одна или две слиплись, разделите их. Правильно приготовленная корюшка должна быть хрустящей, но в то же время слегка мягкой внутри. Существует два вида корюшки «по-дьявольски» — черный дьявол и красный дьявол; первый предполагает добавление черного перца в процессе приготовления, а второй — смеси черного и кайенского перца. Держите перец, какой бы вы ни выбрали, наготове в перечнице, выньте корзинку с корюшкой из кипящего жира, встряхните ее и одновременно поперчите рыбу, верните корзинку в жир на несколько секунд, а затем выложите корюшку на ткань. Лучше всего подавать корюшку на двух блюдах: сначала обычную, затем «по-дьявольски»; к ней следует подавать тонкий черный хлеб с маслом, а также лимон, нарезанный на четвертинки.
Иногда можно обнаружить, что с корюшкой перемешаны несколько креветок или совсем маленьких угрей; их следует удалить перед подачей на стол, так как они портят внешний вид.
Может показаться излишним добавлять, что корюшка не требует соуса, однако следующий разговор действительно произошел в Норт-Вулидже, где корюшку ловят и готовят в самом совершенном виде:—
Посетитель. — «Официант, эта корюшка не такая вкусная, как в прошлый раз».
Официант. — «Возможно, мэм, вам бы они больше понравились, если бы вы не брали анчоусный соус».
Однажды некоторые посетители потребовали растопленное сливочное масло к своей корюшке. Корюшка в идеале должна быть мелкой, но к концу сезона она, конечно, становится гораздо крупнее и отнюдь не такой нежной, как ранней весной. Официанты славятся своим присутствием духа, и однажды, когда принесли корюшку размером со шпроты, официант спокойно ответил на предполагаемую жалобу: «Официант, эта корюшка очень крупная», сказав: «Да, сэр — очень хорошая, сэр».
Креветки карри обычно подаются в последнюю очередь, а затем немного мяса — обычно жареный цыпленок или утка — но, как правило, никто не ест много этого после всей этой рыбы. В частном доме лучше закончить обед небольшим количеством холодного ростбифа с салатом, так как на обычной кухне жареная утка или цыпленок будут ужасно мешать во время приготовления обеда.
XIX. — СВАДЕБНЫЕ ЗАВТРАКИ.
Моя глава о свадебных завтраках не должна состоять просто из слов: «Не устраивайте его»; хотя я должен во имя здравого смысла выразить свой протест против вульгарности — ибо это не что иное, как вульгарность — устраивать завтрак, несоразмерный средствам того, кто его дает. Там, где деньги не имеют значения, конечно, самый простой план — обратиться к первоклассному кондитеру и позволить им обеспечить завтрак по определенной цене на человека. Там же, где экономия является необходимостью, многое можно сделать при небольшом умелом управлении, чтобы избежать отходов. Я приведу пример свадебного завтрака, который состоялся в течение последних шести месяцев, и его стоимость. Ибо часто бывает так, что в течение последней недели перед свадьбой дома столько всего нужно сделать в плане приданого, что любое сложное приготовление пищи дома почти невозможно. Следующее меню было предоставлено более чем на шестьдесят человек по цене 14 шиллингов на человека в феврале прошлого года:—
Potages.
Printanier.
Purée d’Artichauts à la Palestine.
Entrées Chaudes.
Chartreuse de Homard à la Cardinal.
Petites Timbales à la Grande Duchesse.
Quenelle de Volaille à la Sefton.
Côtelettes de Tortue.
————
Saumon à la Mayonnaise.
Dindon aux Truffes.
Gelatine de Veau à la Jardiniere.
Langues de Bœuf.
Pâtés de Faisans à la Française.
Jambon, braisé. Poulets rôtis.
Faisans rôtis.
Anguilles en Gelée à l’Aspic.
Petits Pâtés aux Huitres.
Pâté de Foie-gras en Aspic.
Mayonnaise de Filets de Soles.
Salades de Homard.
————
Gâteaux de Fruit à la Richelieu.
Fauchonette à la Prince de Galles.
Macédoine d’Abricots.
Gelées de Citron. Gelées de Marasquin.
Crêmes d’Ananas.
Petits Choux à la Madère.
Chartreuse d’Orange a la Tangier.
Gelée à la Dauphine.
Meringue à la Suisse.
Petites Patisseries à la Bonne-bouche.
Meringues à Crême à la Curaçoa.
Fruit, &c. &c.
Glacés.
Boudins à la Princesse Alice Maude.
Такой завтрак, включающий два супа и четыре горячих антре, как правило, нельзя приготовить в частном доме. Это, конечно, не включает вино; и когда завтрак заказывается у кондитера, я всегда рекомендую поставлять вино из домашнего погреба. Первоклассный холодный завтрак от хорошего кондитера с супом и мороженым будет стоить около 12 шиллингов 6 пенсов на человека; и если погода не очень жаркая, суп всегда желателен. Без супа и мороженого можно сэкономить около 1 шиллинга на человека.
Однако есть много людей, которые не могут позволить себе даже 10 шиллингов на человека за завтрак от кондитера. Поэтому, когда завтрак готовится дома, лучше сделать его полностью холодным, за исключением супа; и великий секрет успеха заключается в старой пословице: «Никогда не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня». Имейте много цветов, а если это лето — много льда. Если бы я стал перечислять набор блюд, я бы просто повторил то, что уже сказал в разделе «Как устроить приятный маленький ужин». Фрукты, цветы и лед создают самое большое и лучшее впечатление за эти деньги. Кроме того, можно купить несколько блюд, которые нелегко приготовить дома. В некоторых итальянских лавках, где продают мороженое, есть отличные меренги по очень низкой цене.
Пожалуй, самая большая жертва этому монстру, Обычаю, — это свадебный торт. Я полагаю, никогда не найдется пары, достаточно сильной духом, чтобы отказаться от этой роскоши на основании того, «что скажут люди?». Если не требуется очень большой торт, его совсем несложно приготовить дома, и его можно отправить печься к пекарю, который, вероятно, будет знать, что для него требуется лишь умеренный жар и что духовку следует поддерживать при равномерной температуре на протяжении всего процесса выпечки.
Возьмите прежде всего цукаты: апельсиновые, лимонные и цитронные, по полфунта каждого, и нарежьте их мелкими тонкими полосками; 1,5 фунта муки; 1,5 фунта сливочного масла; 1 фунт сушеной вишни, которую следует нарезать, но не слишком мелко; 1,5 фунта коринки (мелкого изюма), которую необходимо тщательно промыть, перебрать и впоследствии высушить; 8 унций миндаля, хорошо растертого; восемь яиц; цедру четырех апельсинов, натертую на сахар; пол-унции специй, состоящих из молотой корицы, мускатного ореха и гвоздики в равных пропорциях; около чайной ложки соли и полпинты хорошего бренди. Масло следует хорошо растереть деревянной ложкой в большой прочной миске, пока оно не приобретет своего рода кремообразный вид. Муку, яйца и сахар следует добавлять медленно, при этом ложка должна работать все время. После того как все это будет тщательно перемешано, можно добавить остальные упомянутые ингредиенты, только понемногу, чтобы обеспечить правильное смешивание всего количества. Когда это будет сделано, смесь следует вылить в жестяной обруч, помещенный на металлический противень. Под низ на противень нужно положить два листа хорошо смазанной маслом бумаги, а сам обруч нужно выложить двойной полоской хорошо смазанной маслом бумаги, иначе торт обязательно подгорит по краям.
Торт теперь можно отнести в пекарню, и так как он долго хранится и, по сути, улучшается во вкусе при хранении, его следует приготовить заранее. Глазирование торта не следует делать до последнего момента, так как она, конечно, имеет тенденцию пачкаться.
Сначала миндальная часть — единственная часть свадебного торта, на мой взгляд, стоящая того, чтобы ее съесть.
Возьмите полфунта миндаля и, очистив его от кожицы, бросив в кипящую воду, стерев кожицу, а затем бросив в холодную воду, чтобы он не потерял цвет, очень тщательно растолките его в ступке с 1 фунтом самого лучшего белого сахара, добавьте совсем немного апельсиновой воды и достаточное количество яичных белков, чтобы превратить все это в мягкую пасту; но постарайтесь не впасть в распространенную ошибку, сделав пасту слишком мягкой. Эту пасту теперь можно распределить по верху торта, стараясь по возможности не заходить за края, и торт нужно поставить в сухое место. Когда паста станет достаточно твердой, все можно покрыть сахарной глазурью следующим образом: — Возьмите шесть яичных белков и добавьте к ним около 1,5 фунта очень мелко просеянного сахарного песка. Для этой цели нужно выбирать самый белый сахар. Это нужно хорошо перемешать деревянной ложкой, время от времени добавляя совсем немного лимонного сока во время перемешивания. Смесь должна иметь блестящий вид, и если она недостаточно густая, требуется лишь немного больше сахарной пудры. Теперь ее нужно нанести на весь торт слоем толщиной около четверти дюйма. Потребуется некоторое мастерство, чтобы избежать некрасивых борозд в глазури на верхушке торта, который после покрытия нужно поставить в теплое место, чтобы глазурь высохла; только обязательно как можно скорее слегка накройте верх куском бумаги, так как если пыль осядет во время высыхания, торт не будет иметь того белоснежного вида, который должен иметь.
Маленькие бугорки глазури можно расположить по краям, чтобы сделать торт более декоративным, а в день свадьбы простой венок из белых цветов и зеленых листьев будет вполне достаточным украшением; на самом деле, простой венок из флердоранжа, если его можно достать, выглядит гораздо лучше, чем любая более сложная попытка украшения.
Свадебный торт — дорогая вещь для приготовления дома, но гораздо более дорогая для покупки. За богато украшенный свадебный торт просят почти баснословные цены; и есть что-то очень приятное в том, чтобы приготовить его дома. Немного изобретательности легко позволит любому, у кого одаренные пальцы, сделать небольшое круглое центральное украшение из глазированного белого картона, немного серебряной бумаги и флердоранжа. Когда торт большой, что-то приподнятое в центре — большое украшение для его внешнего вида.
Я надеюсь, что то, что я написал, может стать средством, позволяющим некоторым молодым парам начать жизнь с лишними 20 или 30 фунтами в кармане, чем иначе; но я хотел бы обратиться не столько к ним, сколько к совести старика, отца невесты. Вы знаете, что на самом деле вы немного гордитесь тем, что считаете достойным избавлением от дочери. Вы знаете также, что никогда в жизни не открывали столько бутылок шампанского. Вы знаете также, что многие члены семьи вашего зятя посетят ваш дом по этому случаю, и, вероятно, никогда больше не посетят его. Теперь имеет ли этот факт какое-то отношение ко всем этим расходам, которые, как вы знаете, вы не можете себе позволить? Очень вероятно: но тогда это действительно очень снобистски. Нет, глава семьи, не выпендривайтесь, и никто не подумает о вас хуже из-за этого. Положите в карман свои 50 фунтов, дайте самый простой завтрак — вообще без шампанского — бросьте вызов миру, а затем обставьте комнату в новом доме на эти деньги, и вместо того, чтобы называть ее «комнатой для завтрака», назовите ее «комнатой для свадебного завтрака». Одно слово в заключение. Если вы уж даете шампанское, давайте хорошее, иначе они все будут смеяться над вами — они действительно будут, они будут смеяться. Молодые люди, друзья-холостяки вашего зятя, скажут: «Ты пробовал вино этого парня? Разве оно не было ужасным?» — что вызовет замечание: «А, я не думаю, что он открывал много бутылок до этого». Поэтому, что бы вы ни делали, давайте хорошее шампанское или никакое.
XX. — ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.
Больная комната — какие отголоски пробуждает само это название в воспоминаниях о прошлом! В жизни каждого из нас мало моментов более торжественных, чем те, когда мы дежурили у постели любимого человека, чья жизнь висит на волоске и чья душа и тело, кажется, держатся вместе на такой тонкой нити, что дуновение ветра могло бы их разделить. Какие обеты мы не давали, какие благие решения мы не принимали, и какими смиренными были наши умы в эти часы агонии! ибо воистину «невзгоды лучше всего обнаруживают добродетель».