«Инструкции по приготовлению пищи для войск в лагере и госпитале»

РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ ДЛЯ ВОЙСК В ЛАГЕРНЫХ И ГОСПИТАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

ПОДГОТОВЛЕНО ДЛЯ АРМИИ ВИРДЖИНИИ И ОПУБЛИКОВАНО ПО ПРИКАЗУ ГЛАВНОГО ХИРУРГА:

С ПРИЛОЖЕНИЕМ ЭССЕ НА ТЕМЫ

«ПРИЕМ ПИЩИ» И «КАКАЯ ПИЩА»,

АВТОР: ФЛОРЕНС НАЙТИНГЕЙЛ.

ДЖ. У. РЭНДОЛЬФ: 121 МЭЙН-СТРИТ, РИЧМОНД, ВИРДЖИНИЯ. 1861.

Руководство по приготовлению пищи в лагере.

№ 1. КОФЕ НА СТО ЧЕЛОВЕК, ПО ОДНОЙ ПИНТЕ НА КАЖДОГО.

Налейте 12 галлонов воды в подходящую емкость (или разделите на части, если необходимо) и поставьте на огонь; когда закипит, добавьте 3 фунта молотого кофе, хорошо перемешайте ложкой; оставьте на огне еще на несколько минут; снимите с огня и влейте ½ галлона холодной воды; дайте постоять, пока гуща не осядет, скажем, от 5 до 10 минут; затем слейте жидкость и добавьте 6 фунтов сахара. Если используется молоко, влейте 12 пинт и уменьшите количество воды на этот объем.

№ 2. СУП ИЗ СВЕЖЕЙ ГОВЯДИНЫ НА СТО ЧЕЛОВЕК.

Возьмите 75 фунтов говядины; нарежьте кусками примерно по ¼ фунта каждый; 15 галлонов воды; 8 фунтов смеси овощей; 10 маленьких столовых ложек соли; 2 маленькие столовые ложки молотого перца; немного черствого хлеба, сухарей или 3 фунта риса для густоты; поставьте на огонь; доведите до кипения; затем варите на медленном огне 3 часа. Снимите жир и подавайте.

№ 3. РАГУ ПО-СОЙЕРОВСКИ НА СТО ЧЕЛОВЕК.

Нарежьте 50 фунтов свежей говядины кусками примерно по ¼ фунта каждый и положите в котел с 18 квартами воды; добавьте 10 столовых ложек соли, две ложки перца, 7 фунтов нарезанного ломтиками лука и 20 фунтов очищенного и нарезанного картофеля; хорошо перемешайте и дайте покипеть 20 или 30 минут; затем добавьте 1½ фунта муки, предварительно смешанной с водой; хорошо перемешайте и при умеренном нагреве варите на медленном огне около двух часов. Баранину, телятину или свинину можно тушить таким же образом, но на их приготовление потребуется на полчаса меньше времени. Можно с большой пользой добавить фунт риса или простые клецки.

№ 4. КЛЕЦКИ НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРЕ.

Возьмите 10 фунтов муки, 15 чайных ложек соли, 7 чайных ложек молотого перца, 7 фунтов нарезанной жирной свинины или говяжьего жира, 5 пинт воды; хорошо перемешайте; разделите примерно на 150 кусочков; обваляйте их в муке и варите вместе с мясом 20 или 30 минут. Если нет жира или сала, возьмите те же ингредиенты, добавив немного больше воды, и варите около 10 минут. Подавайте вместе с мясом.

№ 5. ЖАРКА МЯСА.

Поставьте сковороду на огонь на минуту или около того; протрите ее дочиста; когда сковорода нагреется, положите жир или масло (предпочтительнее жир от соленого мяса); затем добавьте мясо, которое собираетесь готовить; переворачивайте его несколько раз, чтобы оно прожарилось равномерно; на каждый фунт мяса добавьте по маленькой чайной ложке соли и четверти чайной ложки перца. Несколько луковиц, обжаренных в оставшемся жире с добавлением небольшого количества муки, четверти пинты воды, двух столовых ложек уксуса или нескольких нарезанных солений, придадут блюду отличный вкус.

№ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ.

Положите мясо, нарезанное кусками по 3–4 фунта, вымачиваться с вечера; утром промойте в свежей воде и хорошо отожмите руками, чтобы удалить соль; после этого положите в котел, добавив по пинте воды на каждый фунт, и варите от 2 до 3 часов.

№ 7. СОЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ СВИНИНА С РАЗМЯТЫМИ БОБАМИ НА СТО ЧЕЛОВЕК.

Положите в два котла по 37½ фунтов мяса; разделите 24 фунта бобов на четыре полотняных мешочка, неплотно завяжите их; поставьте вариться одновременно с мясом в достаточном количестве воды; пусть все варится на медленном огне два часа; выньте мясо и бобы; переложите все мясо в один котел, а из другого слейте отвар; высыпьте туда бобы; добавьте к ним две чайные ложки перца, фунт жира и деревянной лопаткой разомните бобы; подавайте вместе с мясом. Блюдо станет вкуснее, если добавить шесть обжаренных нарезанных луковиц.

[Примечание. При приготовлении любого вида мяса старайтесь сохранять жир, что легко сделать, отставив отвар, в котором оно варилось, до остывания; затем снимите жир и поместите его в чистую закрытую емкость. Это отличная замена сливочному маслу; он полезен для кулинарных целей, а также может гореть в обычной лампе или на жестяной тарелке, если использовать скрученный кусочек старого хлопка в качестве фитиля.]

Руководство по приготовлению пищи в госпитале.

№ 1. ТУШЕНАЯ БАРАНИНА И СУП НА СТО ЧЕЛОВЕК.

Поместите в емкость подходящего размера 16 галлонов воды, 60 фунтов мяса, 12 фунтов простых овощей, 9 фунтов перловой крупы или риса (или по 4½ фунта того и другого), 1½ фунта соли, 1¼ фунта муки, 1 унцию перца. Положите все ингредиенты, кроме муки, в кастрюлю; поставьте на огонь, и когда начнет закипать, убавьте огонь и варите на медленном огне два с половиной часа; выньте мясо и держите его в тепле; добавьте в суп муку, предварительно смешанную с достаточным количеством воды до состояния жидкого теста; хорошо перемешайте большой ложкой; варите еще полчаса; снимите жир и подавайте мясо и суп отдельно. Во время приготовления суп следует периодически помешивать, чтобы он не пригорел и не пристал к стенкам.

№ 2. ГОВЯЖИЙ СУП.

Действуйте так же, как с бараниной, только оставьте мясо в супе до подачи, так как оно готовится дольше, чем баранина. Куски должны быть весом не более 4–5 фунтов каждый.

№ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН, ШЕСТЬ ПИНТ.

Нарежьте три фунта постной говядины кусочками размером с грецкий орех и раздробите кости (если есть); положите в котел подходящего размера вместе с ½ фунта смеси овощей (лук, сельдерей, репа, морковь или один-два вида из них, если нет всех), 1 унцией соли, небольшим количеством перца, 2 унциями сливочного масла, ½ пинты воды. Поставьте на сильный огонь на 15 минут, периодически помешивая, пока на дне не образуется довольно густой сок, но не коричневого цвета; затем добавьте 7 пинт горячей воды; варите на медленном огне в течение часа. Снимите весь жир, процедите через сито и подавайте.

№ 4. ГУСТОЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН.

Растворите чайную ложку аррорута (крахмала) в гилле воды и влейте в мясной бульон за двадцать минут до процеживания через сито, либо добавьте ¼ унции желатина к указанному количеству бульона во время варки.

Баранина и телятина также дают хороший бульон, если готовить их так же, как описано выше.

№ 5. ЭССЕНЦИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Возьмите 1 фунт постной говядины, мелко нарежьте; положите в бутылку из-под портера с чайной чашкой воды, ½ чайной ложки соли, небольшим количеством перца и 6 зернами душистого перца; неплотно закупорьте и поставьте в кастрюлю с холодной водой; затем на слабом огне варите до тех пор, пока не получится достаточное количество эссенции. Подавайте в теплом или холодном виде.

№ 6. КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Положите в кастрюлю курицу, 3 пинты воды, 2 чайные ложки риса, 1 чайную ложку соли, немного перца и небольшую луковицу или две унции смеси овощей; варите все на медленном огне в течение одного часа (если курица старая, варите два часа, добавив еще одну пинту воды). Снимите жир и подавайте.

Легкий бульон из баранины можно приготовить таким же способом, взяв 1½ фунта баранины — желательно шейную часть.

№ 7. ПРОСТОЙ ОТВАРНОЙ РИС.

Налейте 2 кварты воды в кастрюлю с чайной ложкой соли; когда закипит, добавьте ½ фунта хорошо промытого риса; варите десять минут; слейте воду и слегка смажьте кастрюлю сливочным маслом; верните рис обратно и дайте ему медленно набухнуть около двадцати минут рядом с огнем. Каждое зернышко увеличится в объеме и будет хорошо отделяться от других. Приправьте мускатным орехом или корицей и подсластите по вкусу.

№ 8. ЖЕЛЕ ИЗ САГО.

Положите в кастрюлю 3 пинты воды, 3 унции саго, 1½ унции сахара, половину очень тонко срезанной лимонной цедры, ¼ чайной ложки молотой корицы или небольшую палочку корицы и немного соли; варите около 15 минут, постоянно помешивая, затем добавьте немного портвейна, хереса или мадеры, в зависимости от того, что допустимо.

№ 9. МОЛОКО С АРРОРУТОМ.

Положите в кастрюлю 4 унции аррорута, 3 унции сахара, цедру половины лимона, ¼ чайной ложки соли, 2½ пинты молока; поставьте на огонь; осторожно помешивайте; варите десять минут и подавайте.

Если под рукой нет лимонов, подойдет немного любой эссенции.

Если не хватает молока, используйте наполовину с водой — пол-унции сливочного масла улучшат вкус.

№ 10. ВОДА С АРРОРУТОМ.

Положите в кастрюлю 3 унции аррорута, 2 унции белого сахара, лимонную цедру, ¼ чайной ложки соли и 4 пинты воды; хорошо перемешайте, поставьте на огонь и варите десять минут. Подавайте горячим или холодным.

№ 11. РИСОВАЯ ВОДА.

Поставьте кипятиться 7 пинт воды; добавьте 2 унции промытого риса, 2 унции сахара, цедру двух третей лимона, варите на медленном огне три четверти часа или пока объем не уменьшится до 5 пинт. Процедите и подавайте — используйте как напиток.

№ 12. ЯЧМЕННАЯ ВОДА.

Положите в кастрюлю 7 пинт воды, 2 унции перловой крупы; время от времени помешивайте во время кипения; добавьте 2 унции белого сахара, тонко срезанную кожуру половины лимона; варите на медленном огне два часа и подавайте, процедив или оставив ячмень в напитке.

№ 13. КРЫМСКИЙ ЛИМОНАД.

Положите в миску 2 столовые ложки белого или коричневого сахара, ½ столовой ложки сока лайма, хорошо перемешайте и добавьте одну пинту воды.

№ 14. ЛИМОНАД С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

Растворите 1 унцию лимонной кислоты в одной пинте холодной воды; добавьте 1 фунт 9 унций белого сахара; хорошо перемешайте до получения густого сиропа; затем медленно влейте 19 пинт холодной воды, тщательно перемешивая.

№ 15. ВОДА С ГРЕНКАМИ.

Отрежьте кусок хлеба с коркой весом около ¼ фунта; поджарьте осторожно и равномерно до светло-желтого цвета; затем поставьте рядом с огнем, и когда он станет хорошего коричнево-шоколадного цвета, положите в кувшин; залейте 3 пинтами кипятка; накройте кувшин, и когда остынет, процедите — напиток готов к употреблению. Никогда не оставляйте гренку в воде, так как это вскоре вызывает брожение.

Кусочек яблока, медленно поджаренный до черноты и добавленный в напиток, делает его очень освежающим.

«ПРИЕМ ПИЩИ».

«ПРИЕМ ПИЩИ».

Любой внимательный наблюдатель за больными согласится с тем, что тысячи пациентов ежегодно голодают среди изобилия из-за отсутствия внимания к способам, которые единственно делают возможным для них прием пищи. Это отсутствие внимания столь же примечательно у тех, кто настаивает, чтобы больные делали то, что для них совершенно невозможно, как и у самих больных, которые не хотят приложить усилий, чтобы сделать то, что для них вполне возможно.

Например, подавляющему большинству очень слабых пациентов совершенно невозможно принимать твердую пищу до 11 часов утра, да и тогда, если их силы еще больше истощены голоданием до этого часа. Ибо у слабых пациентов обычно бывают лихорадочные ночи и сухость во рту по утрам; и если бы они могли есть с таким сухим ртом, это было бы для них только хуже. Ложка мясного бульона, аррорута с вином или яичной смеси каждый час даст им необходимый запас питательных веществ и предотвратит чрезмерное истощение, чтобы они могли в более поздний час принять твердую пищу, необходимую для их выздоровления. И каждый пациент, который вообще может глотать, может проглотить эти жидкие продукты, если захочет. Но как часто мы слышим, что пациенту на завтрак назначают баранью отбивную, яйцо, кусочек бекона, хотя (как показывает минутное размышление) ему должно быть совершенно невозможно пережевывать такие вещи в этот час.

Далее, сиделке приказано давать пациенту чайную чашку какого-либо продукта каждые три часа. Желудок пациента отвергает его. Если так, попробуйте давать по столовой ложке каждый час; если и это не помогает, то по чайной ложке каждые четверть часа.

Я обязана сказать, что, по моему мнению, в частном уходе за больными пациентов теряется больше из-за недостатка заботы и изобретательности в этих важных мелочах, чем в государственных госпиталях. И я думаю, что в последних учреждениях между врачом и его старшей сиделкой существует больше «entente cordiale» (сердечного согласия) для взаимной помощи, чем между врачом и друзьями пациента в частном доме.

Если бы мы только знали, к каким последствиям у очень слабых пациентов может привести десятиминутное голодание или переедание (я называю перееданием, когда они вынуждены делать слишком короткий интервал между приемом пищи и какой-то другой нагрузкой из-за непунктуальности сиделки), мы были бы более осторожны, чтобы никогда не допускать подобного. У очень слабых пациентов часто наблюдается нервное затруднение при глотании, которое настолько усиливается любым другим требованием к их силам, что, если они не получают пищу точно в назначенную минуту, которая, в свою очередь, должна быть согласована так, чтобы не совпадать с другими занятиями, они не могут принять ничего до следующей передышки — так что непунктуальность или задержка на десять минут вполне может обернуться двумя или тремя часами. И почему не так легко быть пунктуальным до минуты? Жизнь часто буквально висит на этих минутах.

В острых случаях, когда вопрос жизни и смерти решается за несколько часов, этим вопросам обычно уделяется должное внимание, особенно в госпиталях; и велико число случаев, когда пациента, так сказать, возвращают к жизни благодаря чрезвычайной заботе врача или сиделки, или обоих, при назначении и подаче питания с тщательным подбором и пунктуальностью.

Но в хронических случаях, длящихся месяцами и годами, когда смертельный исход часто определяется в конечном итоге просто затянувшимся голоданием, я предпочла бы не перечислять случаи, о которых я знала, когда немного изобретательности и большое упорство, по всей вероятности, могли бы предотвратить такой результат. Учет часов, когда пациент может принимать пищу, наблюдение за временем, часто меняющимся, когда он наиболее слаб, изменение времени приема пищи, чтобы предвидеть и предотвратить такие моменты — все это, что требует наблюдательности, изобретательности и упорства (а они действительно составляют качества хорошей сиделки), могло бы спасти больше жизней, чем мы предполагаем.

Оставлять нетронутую пищу пациента рядом с ним от одного приема пищи до другого в надежде, что он съест ее в промежутке, — значит просто лишить его возможности принимать пищу вообще. Я знала пациентов, буквально лишенных возможности принимать один продукт за другим из-за этого проявления невежества. Пусть пища приходит в нужное время и убирается, съеденная или несъеденная, в нужное время; но никогда не позволяйте пациенту иметь «что-то постоянно стоящее» рядом с ним, если вы не хотите вызвать у него отвращение ко всему.

С другой стороны, я знала случай, когда жизнь пациента была спасена (он угасал от недостатка пищи) благодаря простому вопросу, заданному ему врачом: «Но разве нет часа, когда вы чувствуете, что могли бы поесть?» «О да, — сказал он, — я всегда мог бы что-нибудь съесть в — часов и — часов». Это попробовали, и это сработало. Однако пациенты очень редко могут сказать это сами; ваша задача — наблюдать и выяснить это.

Пациент, по возможности, не должен видеть или обонять ни пищу других людей, ни большее количество пищи, чем он сам может потребить за один раз, или даже слышать разговоры о еде или видеть ее в сыром виде. Я не знаю исключений из этого правила. Его нарушение всегда вызывает в той или иной степени неспособность принимать пищу.

В госпитальных палатах, конечно, невозможно соблюсти все это; и в отдельных палатах, где за пациентом нужно постоянно и пристально наблюдать, часто невозможно сменить сиделку, чтобы она могла поесть вне палаты. Но не менее верно и то, что в таких случаях, даже если сам пациент этого не осознает, его возможность принимать пищу ограничивается тем, что он видит, как сиделка ест у него на глазах. В некоторых случаях больные осознают это и жалуются. В моей памяти сейчас всплывает случай, когда пациент считался бесчувственным, но начал жаловаться, как только смог говорить.

Помните, однако, что чрезвычайная пунктуальность в хорошо организованных госпиталях, правило, что в палате ничего не должно делаться, пока пациенты принимают пищу, во многом компенсируют неизбежное зло совместного пребывания пациентов. Я часто видела, как частная сиделка продолжала вытирать пыль или суетиться в комнате больного все то время, пока пациент ест или пытается есть.

То, что чем больше больной может быть один во время приема пищи, тем лучше, не подлежит сомнению; и даже если его нужно кормить, сиделка не должна позволять ему разговаривать или разговаривать с ним, особенно о еде, во время еды.

Когда человек вынужден из-за давления занятости продолжать свои дела во время болезни, должно быть правилом БЕЗ КАКИХ-ЛИБО ИСКЛЮЧЕНИЙ, чтобы никто не приносил ему дела, не разговаривал с ним во время приема пищи, не продолжал говорить с ним на интересные темы до последнего момента перед едой и не назначал встреч сразу после, чтобы не было никакой спешки в мыслях во время еды.

От соблюдения этих правил, особенно первого, часто зависит способность пациента принимать пищу вообще или, если он любезен и заставляет себя есть, получать от нее хоть какое-то питание.

Сиделка никогда не должна предлагать пациенту прокисшее молоко, испорченное мясо или суп, плохое яйцо или недоваренные овощи. Однако я часто видела, как эти вещи приносили больным в состоянии, совершенно заметном для любого носа или глаза, кроме сиделки. Именно здесь проявляется умелая сиделка; она не принесет испорченный продукт, но, чтобы не разочаровать пациента, она за несколько минут приготовит что-то другое. Помните, что диетическая кулинария должна наполовину выполнять работу слабого пищеварения вашего бедного пациента. Но если вы еще больше ухудшите его своими некачественными продуктами, я не знаю, что станет с ним или с его здоровьем.

Если сиделка — разумное существо, а не просто разносчик диет к пациенту и обратно, пусть она проявит свой ум в этих вещах. Как часто мы видели, что пациент не ест ничего за весь день, потому что один прием пищи остался нетронутым (в то время он был неспособен есть), в другой раз молоко было кислым, третий был испорчен по какой-то другой случайности. И сиделке никогда не приходило в голову импровизировать, найти какой-то выход — ей не приходило в голову, что раз он не ел твердой пищи в тот день, он мог бы съесть кусочек гренки (скажем) с чаем вечером, или он мог бы получить какой-то прием пищи на час раньше. Пациент, который не может притронуться к обеду в два часа, часто с радостью примет его, если принести его в семь. Но почему-то сиделки никогда «не думают об этих вещах». Можно подумать, что они не считают себя обязанными проявлять суждение; они оставляют это на усмотрение пациента. Теперь я совершенно уверена, что для пациента лучше скорее терпеть эти упущения, чем пытаться учить свою сиделку ухаживать за ним, если она не знает как. Это раздражает его, а если он болен, он не в состоянии учить, особенно когда дело касается его самого. Вышеуказанные замечания относятся гораздо больше к частному уходу, чем к госпиталям.

Я бы сказала сиделке: имейте правило обдумывать диету вашего пациента; учитывайте, помните, сколько он съел и сколько должен съесть сегодня. Обычно единственное правило диеты частного пациента — это то, что сиделка может дать. Правда, она не может дать ему то, чего у нее нет; но его желудок не ждет ее удобства или даже ее нужды. Если он привык получать стимул в один час сегодня, а завтра не получает его, потому что она не смогла его достать, он будет страдать. Она должна постоянно проявлять изобретательность, чтобы восполнить недостатки и исправить случайности, которые случаются даже у самых предусмотрительных, но от которых пациент страдает не меньше, потому что «этого нельзя было избежать».

Одно очень важное предостережение: следите за тем, чтобы не пролить ничего на блюдце пациента; иными словами, позаботьтесь о том, чтобы внешняя сторона донышка его чашки была совершенно сухой и чистой. Если каждый раз, когда он подносит чашку к губам, ему приходится поднимать ее вместе с блюдцем, иначе жидкость прольется и испачкает простыню, ночную рубашку или подушку, а если он сидит — то и одежду, вы даже не представляете, насколько эта мелочь, вызванная отсутствием внимания с вашей стороны, влияет на его комфорт и даже на его желание принимать пищу.

«КАКАЯ ПИЩА».

«КАКАЯ ПИЩА».

Я упомяну одну или две наиболее распространенные ошибки, которые допускают женщины, ухаживающие за больными, в отношении диеты. Первая — это убеждение, что мясной бульон является самым питательным из всех продуктов. Что ж, попробуйте выварить фунт говядины в мясной бульон, выпарите его и посмотрите, что останется от мяса. Вы обнаружите, что в мясном бульоне на полпинты воды приходится едва ли чайная ложка твердых питательных веществ; тем не менее, в нем есть определенное восстановительное свойство — мы не знаем какое, как и в чае, — но его можно безопасно давать почти при любом воспалительном заболевании, и на него не стоит полагаться в случае со здоровыми людьми или выздоравливающими, когда требуется много питательных веществ. Далее, постоянно приходится слышать, что яйцо равноценно фунту мяса, — тогда как это совсем не так. Кроме того, редко замечают, что у многих пациентов, особенно нервного или желчного темперамента, яйца вызывают расстройство. В результате все пудинги, приготовленные с яйцами, им неприятны. Яйцо, взбитое с вином, часто является единственной формой, в которой они могут принимать этот вид питания. Далее, если пациент начал есть мясо, считается, что давать ему мясо — единственное, что нужно для его выздоровления; тогда как известны случаи, когда у больных, живущих в достатке в Англии, появлялись цинготные язвы, которые нельзя было объяснить ничем иным, кроме как тем, что сиделка, полагаясь только на мясо, оставляла пациента без овощей на значительное время, а последние были приготовлены так плохо, что он их не трогал. Аррорут — еще одна большая надежда сиделки. Как основа для вина и как быстро приготовленное восстановительное средство он вполне хорош. Но это не что иное, как крахмал и вода. Мука более питательна, менее склонна к брожению и предпочтительнее везде, где ее можно использовать.

Далее, молоко и продукты из молока являются важнейшим продуктом питания для больных. Сливочное масло — самый легкий вид животного жира, и хотя в нем нет сахара и некоторых других элементов, содержащихся в молоке, оно очень ценно как само по себе, так и тем, что позволяет пациенту съесть больше хлеба. Мука, овес, крупа, ячмень и им подобные, как мы уже говорили, предпочтительнее во всех своих приготовлениях, чем все виды аррорута, саго, тапиоки и им подобных. Сливки при многих длительных хронических заболеваниях совершенно незаменимы ничем другим. Они действуют так же, как мясной бульон, и большинству людей они гораздо легче усваиваются, чем молоко. На самом деле, они редко вызывают расстройство. Сыр обычно плохо усваивается больными, но это чистый питательный продукт для восстановления сил; и я видела больных, и немало, чья тяга к сыру показывала, насколько он им был необходим.

Но если свежее молоко — столь ценный продукт для больных, то малейшее изменение или скисание делает его, пожалуй, самым вредным из всех продуктов; диарея — обычный результат употребления свежего молока, которое хоть немного скисло. Поэтому сиделка должна проявлять в этом величайшую осторожность. В крупных лечебных учреждениях, даже самых бедных, проявляется величайшая забота. Лед из озера Уэнхем используется для этой цели каждое лето, в то время как частный пациент, возможно, за все жаркое время года не пробует ни капли нескисшего молока, настолько частная сиделка не понимает необходимости такой заботы. И все же, если учесть, что единственная капля настоящего питания в чае вашего пациента — это капля молока, и как сильно почти все английские пациенты зависят от своего чая, вы поймете, насколько важно не лишать пациента этой капли молока. Пахта, совершенно другой продукт, часто бывает очень полезна, особенно при лихорадке.

При составлении диетических правил, основанных на количестве «твердых питательных веществ» в различных видах пищи, постоянно упускается из виду то, что требуется пациенту для восстановления сил, что он может принимать, а что нет. Вы не можете составить диету пациенту по книге, вы не можете составить человеческое тело, как рецепт — столько-то «углеродистых» частей, столько-то «азотистых» частей составят идеальную диету для пациента. Наблюдение сиделки здесь существенно поможет врачу — «причуды» пациента существенно помогут сиделке. Например, сахар — один из самых питательных продуктов, будучи чистым углеродом, и особенно рекомендуется в некоторых книгах. Но подавляющее большинство всех пациентов в Англии, молодых и старых, мужчин и женщин, богатых и бедных, в больницах и дома, не любят сладкое — и хотя я никогда не знала человека, который начал бы есть сладкое, будучи больным, если не любил его, будучи здоровым, я знала многих, кто любил его в здравии, но в болезни отказывался от всего сладкого, даже от сахара в чае — сладкие пудинги, сладкие напитки вызывают у них отвращение; обложенный язык почти всегда предпочитает что-то острое или едкое. Исключение составляют больные цингой. Они часто жаждут сладостей и джемов.

Желе — еще один продукт питания, пользующийся большой популярностью у сиделок и близких больных; даже если бы его можно было есть в твердом виде, оно бы не питало; но просто верх глупости взять 1/8 унции желатина, придать ему определенный объем, растворив в воде, а затем давать больному, как будто этот объем представляет собой питание. Сейчас известно, что желе не питает, что оно имеет тенденцию вызывать диарею — и полагаться на него для восстановления сил больного организма — значит просто морить больных голодом под видом их кормления. Если бы в течение дня давали 100 ложек желе, вы дали бы одну ложку желатина, которая не обладает никакой питательной ценностью.

И тем не менее, желатин содержит большое количество азота, который является одним из самых мощных элементов питания; с другой стороны, мясной бульон можно привести в качестве примера большой питательной силы при болезни, сосуществующей с очень малым количеством твердых азотистых веществ.

Доктор Кристисон говорит, что «каждый будет поражен готовностью, с которой» определенные категории «пациентов часто принимают разбавленный мясной сок или мясной бульон неоднократно, когда они отказываются от всех других видов пищи». Это особенно заметно в «случаях желудочной лихорадки, при которых», по его словам, «мало что, кроме мясного бульона или разбавленного мясного сока», принималось неделями или даже месяцами, «и все же пинта мясного бульона содержит едва ли 1/4 унции чего-либо, кроме воды» — результат настолько поразителен, что он спрашивает, каков его способ действия? «Не просто питательный — 1/4 унции самого питательного материала не может даже близко заменить ежедневный износ тканей ни при каких обстоятельствах. Возможно», — говорит он, — «он относится к новой категории лекарственных средств».

Было замечено, что небольшое количество мясного бульона, добавленное к другим продуктам питания, увеличивает их силу не пропорционально дополнительному количеству твердого вещества.

Причина, по которой желе должно быть непитательным, а мясо — слишком питательным для больных, — это секрет, который еще не раскрыт, но это ясно показывает, что тщательное наблюдение за больными — единственный ключ к лучшей диете.

Химия пока дала мало понимания в вопросах диеты для больных. Все, что может сказать нам химия, — это количество «углеродистых» или «азотистых» элементов, обнаруживаемых в различных диетических продуктах. Она дала нам списки диетических веществ, расположенных в порядке их богатства тем или иным из этих принципов; но это все. В подавляющем большинстве случаев желудок пациента руководствуется другими принципами выбора, чем просто количество углерода или азота в диете. Несомненно, в этом, как и в других вещах, у природы есть очень определенные правила для руководства, но эти правила могут быть установлены только путем самого тщательного наблюдения у постели больного. Она там учит нас, что живая химия, химия восстановления, — это нечто иное, чем химия лаборатории. Органическая химия полезна, как и все знания, когда мы сталкиваемся с природой лицом к лицу; но из этого вовсе не следует, что мы должны изучать в лаборатории любой из восстановительных процессов, происходящих при болезни.

Опять же, питательная сила молока и продуктов из молока очень сильно недооценивается; в полупинте молока почти столько же питания, сколько в четверти фунта мяса. Но это не весь вопрос и даже не его часть. Главный вопрос в том, что желудок пациента может усвоить или из чего может извлечь питание, и в этом желудок пациента — единственный судья. Химия не может этого сказать. Желудок пациента должен быть своим собственным химиком. Диета, которая сохранит здорового человека здоровым, убьет больного. Та же говядина, которая является самым питательным из всех видов мяса и которая питает здорового человека, является наименее питательной из всей пищи для больного, чей полумертвый желудок не может усвоить ни ее части, то есть не может сделать из нее пищу. С другой стороны, на диете из мясного бульона здоровые люди быстро теряют силы.

Я знала пациентов, которые жили много месяцев, не прикасаясь к хлебу, потому что не могли есть пекарский хлеб. Это были в основном сельские пациенты, но не все. Домашний хлеб или черный хлеб — важнейший продукт диеты для многих пациентов. Использование слабительных может быть полностью заменено им. Овсяная лепешка — еще один такой продукт.

Следить за мнением, которое высказывает желудок пациента, а не читать «анализы продуктов» — вот дело всех тех, кто должен решать, что пациент будет есть — возможно, это самое важное, что нужно обеспечить для него после воздуха, которым он должен дышать.

Теперь врач, который видит пациента только раз в день или даже только раз или два в неделю, никак не может сказать это без помощи самого пациента или тех, кто постоянно наблюдает за пациентом. Максимум, что может сказать врач, — это стал ли пациент слабее или сильнее при этом посещении, чем он был при последнем. Поэтому я бы сказала, что несравненно самая важная обязанность сиделки после того, как она позаботилась о воздухе пациента, — это позаботиться о наблюдении за влиянием его пищи и сообщить об этом лечащему врачу.

Совершенно неисчислимо то благо, которое, безусловно, пришло бы от такого разумного и пристального наблюдения в этой почти заброшенной области ухода, или та помощь, которую оно оказало бы врачу.

Слишком много говорят против чая мудрые люди, и слишком много чая дают больным глупые люди. Когда вы видите естественную и почти всеобщую тягу у английских больных к своему «чаю», вы не можете не чувствовать, что природа знает, что делает. Но немного чая или кофе восстанавливает их так же сильно, как и большое количество, а большое количество чая, и особенно кофе, ухудшает ту небольшую способность к пищеварению, которая у них есть. И все же сиделка, видя, как одна или две чашки чая или кофе восстанавливают ее пациента, думает, что три или четыре чашки сделают вдвое больше. Это совсем не так; однако несомненно, что еще не найдено ничего, что было бы заменой для английского пациента его чашке чая; он может принимать его, когда не может принимать ничего другого, и он часто не может принимать ничего другого, если у него его нет. Я была бы очень рада, если бы кто-нибудь из хулителей чая указал, что дать английскому пациенту после бессонной ночи вместо чая. Если вы дадите его в 5 или 6 часов утра, он может даже иногда заснуть после него и получить, возможно, свои единственные два или три часа сна в течение суток. В то же время вы никогда не должны давать чай или кофе больным, как правило, после 5 часов вечера. Бессонница в начале ночи обычно возникает от возбуждения и усиливается чаем или кофе; бессонница, которая продолжается до раннего утра, часто возникает от истощения и облегчается чаем. Единственные английские пациенты, которых я когда-либо знала, отказывающиеся от чая, были случаи тифа, и первым признаком их выздоровления была их тяга снова к чаю. В общем, сухой и грязный язык всегда предпочитает чай кофе и совершенно откажется от молока, если только не с чаем. Кофе — лучшее восстанавливающее средство, чем чай, но больше ухудшает пищеварение. Пусть вкус пациента решает. Вы скажете, что в случаях сильной жажды тяга пациента решает, что он будет пить много чая, и что вы не можете с этим поделать. Но в этих случаях будьте уверены, что пациенту требуются разбавители для совсем других целей, чем утоление жажды; ему нужно много какого-то напитка, не только чая, и врач назначит, что он должен иметь: ячменную воду или лимонад, или содовую воду и молоко, в зависимости от обстоятельств.

Леман, цитируемый доктором Кристисоном, говорит, что среди здоровых и активных людей «настой 1 унции жареного кофе ежедневно уменьшит износ, происходящий в организме, на одну четверть», и доктор Кристисон добавляет, что чай обладает тем же свойством. Теперь это реальный эксперимент. Леман взвешивает человека и находит факт по его весу. Это не выведено из какого-либо «анализа» пищи. Весь опыт среди больных показывает то же самое.

Какао часто рекомендуют больным вместо чая или кофе. Но независимо от того факта, что английские больные очень часто не любят какао, оно имеет совсем другой эффект, чем чай или кофе. Это маслянистый крахмалистый орех, не имеющий никакого восстановительного свойства, а просто увеличивающий жир. Поэтому чистое издевательство над больными называть его заменой чая. Ради любого обновляющего стимула, который оно имеет, вы могли бы так же хорошо предложить им каштаны вместо чая.

Почти всеобщая ошибка среди сиделок заключается в объеме пищи, и особенно напитков, которые они предлагают своим пациентам. Предположим, пациенту назначено 4 унции бренди в течение дня, как он должен принять это, если вы сделаете из этого четыре пинты, разбавив его? То же самое с чаем и мясным бульоном, с аррорутом, молоком и т. д. Вы не увеличили питание, вы не увеличили восстанавливающую силу этих продуктов, увеличив их объем, вы, скорее всего, уменьшили и то, и другое, дав пищеварению пациента больше работы, и, скорее всего, пациент оставит половину того, что ему было приказано принять, потому что он не может проглотить объем, которым вы соизволили наделить его. Требуется очень тонкое наблюдение и забота (и почти не встречает никакой), чтобы определить, что не будет слишком густым или крепким для пациента, чтобы принять, давая ему не более объема, который он способен проглотить.

СНОСКИ

[1] Пациента никогда не следует спрашивать, будет ли он какой-либо конкретный продукт питания; пусть он будет приготовлен и принесен ему без каких-либо расспросов со стороны сиделки.

[2] Почему, если у сиделки сегодня нет какой-то еды, которую пациент принимает, пациент может ждать еды четыре часа сегодня, хотя не мог ждать два часа вчера? И все же это единственная логика, которую обычно слышишь. С другой стороны, другая логика, а именно: сиделка дает пациенту вещь, потому что она у нее есть, — столь же фатальна. Если у нее случайно есть свежее желе или свежие фрукты, она часто даст их пациенту через полчаса после обеда или во время обеда, когда он никак не может съесть это и бульон вместе — или, что еще хуже, оставит это у его постели, пока он не будет так пресыщен видом этого, что вообще не сможет это есть.

[3] «Крупа» или «гритс», грубо молотая кукурузная мука или очень мелкая гомини, провеянная и просеянная. Это можно приготовить на любой сельской кукурузной мельнице, это дешевый и ценный продукт питания для больных. Его можно варить или запекать. В последней форме соус, приготовленный с небольшим количеством сахара, масла и лимонного сока или уксуса, делает его очень вкусным. В вареном виде его обычно едят с небольшим количеством масла и соли.

[4] При заболеваниях, вызванных плохой пищей, таких как цинготная дизентерия и диарея, желудок пациента часто жаждет и переваривает вещи, некоторые из которых, безусловно, не были бы включены ни в одну диету, когда-либо придуманную для больных, и особенно не для таких больных. Это фрукты, соленья, джемы, имбирные пряники, жир ветчины или бекона, говяжий жир, сыр, масло, молоко. Эти случаи я видела не по одному, не по десять, а по сотням. И желудок пациента был прав, а книга была неправа. Продукты, которых жаждали в этих случаях, могли быть в основном распределены по двум заголовкам: жир и растительные кислоты.

Часто существует заметная разница между мужчинами и женщинами в этом вопросе болезненного ощущения. Пищеварение у женщин обычно медленнее.

[5] Куриный бульон с хорошо снятым жиром для большинства пациентов более приятен на вкус, чем мясной бульон.

[6] Еще один превосходный диетический продукт — бисквитное желе, приготовленное по следующей формуле:

Бисквитное желе. — Бисквит, измельченный, 4 унции — холодная вода, 2 кварты; замочить на несколько часов; варить до половины; процедить; выпарить до одной пинты; затем приправить сахаром, красным вином и корицей.

Жареная кукуруза, измельченная в порошок и подслащенная по вкусу, рекомендуется как приятная и питательная диета для инвалидов.

Для южного выздоравливающего одна из самых желательных вещей, которую можно дать, — это жидкая кукурузная мука, молотая, хорошо проваренная, приправленная солью и поданная горячей.

[7] Часто рекомендуется людям, собирающимся подвергнуться сильному истощению, либо из-за характера службы, либо из-за того, что они не в состоянии для этого, съесть кусок хлеба перед уходом. Я хотела бы, чтобы рекомендующие сами попробовали эксперимент по замене куска хлеба чашкой чая или кофе, или мясного бульона в качестве освежающего средства. Они нашли бы это очень слабым утешением. Когда солдатам приходится отправляться на голодный желудок на утомительную службу, когда сиделкам приходится идти голодными к своим пациентам, им нужно горячее восстанавливающее средство, и они должны его иметь перед уходом, а не холодный кусок хлеба. И ужасными были последствия пренебрежения этим. Если они могут съесть кусок хлеба с горячей чашкой чая, тем лучше, но не вместо него. Тот факт, что в хлебе больше питания, чем почти во всем остальном, вероятно, привел к ошибке. Что это фатальная ошибка, нет сомнений. Кажется, хотя об этом мало что известно, что то, что «усваивается» само по себе напрямую и с наименьшими проблемами пищеварения человеческим телом, является лучшим для вышеуказанных обстоятельств. Хлеб требует двух или трех процессов усвоения, прежде чем он станет похожим на человеческое тело.

Почти всеобщее свидетельство английских мужчин и женщин, которые перенесли сильную усталость, такую как долгие поездки без остановок или сидение в течение нескольких ночей подряд, заключается в том, что они могли сделать это лучше всего на случайной чашке чая — и больше ничего.

Пусть опыт, а не теория, решает это, как и все другие вещи.

[8] При приготовлении кофе абсолютно необходимо покупать его в зернах и молоть дома. В противном случае вы можете рассчитывать на то, что он содержит определенное количество цикория, по крайней мере. Это не вопрос вкуса или полезности цикория. Дело в том, что цикорий совсем не обладает теми свойствами, ради которых вы даете кофе. И поэтому вы можете так же хорошо не давать его.

Опять же, все прачки, хозяйки молочных ферм, старшие сиделки (я говорю только о хорошем старом сорте — женщинах, которые сочетают много тяжелого ручного труда с умственной работой, необходимой для организации дневных дел, чтобы ни одно из них не наступало на пятки другому), придают большое значение, я заметила, наличию дорогого чая. Это называют расточительством. Но эти женщины не «расточительны» ни в чем другом. И они правы в этом. Только настоящий чай из чайного листа содержит восстанавливающее средство, которое им нужно; которого нельзя найти в чае из листьев терновника.

Хозяйки домов, которые не могут даже обойти свой собственный дом раз в день, не способны судить за этих женщин. Ибо они сами, по-видимому, не способны к духу организации (немалая задача), необходимому для управления большим отделением или молочной фермой.

НАУКА ВОЙНЫ!

ТАКТИКА ДЛЯ ОФИЦЕРОВ ПЕХОТЫ, КАВАЛЕРИИ И АРТИЛЛЕРИИ.

ПОДГОТОВЛЕНО И СОСТАВЛЕНО

Л. В. БУКХОЛЬЦЕМ.

Один том, 12-й формат, цена 75 центов по почте, с оплатой пересылки.

ARMORY, RICHMOND, VA., Jan'y 8, 1861.

Дж. У. Рэндольфу — Дорогой сэр: у меня было время только просмотреть военную работу капитана Букхольца из-за моих неотложных обязанностей, но я убежден, что если она будет напечатана, будет предоставлено много ценной информации для нашего гражданского ополчения.

Популярные работы по военным вопросам, находящиеся сейчас перед публикой, ограничены обычными строевыми занятиями и парадами. Что сейчас нужно, так это трактат, показывающий, когда следует использовать различные движения артиллерии, кавалерии, пехоты и стрелков, как они преподаются в их соответствующих строевых занятиях, в присутствии врага — какие места следует выбирать для битвы и лагеря — какие меры предосторожности следует принимать при наступлении или отступлении — когда действовать в колонне — когда в строю, как размещать различные рода войск, чтобы действовать наиболее благоприятно — информация, наиболее важная для успеха, и без которой, как бы лично храбры ни были войска, они подвергаются почти верной катастрофе в присутствии равного числа хорошо обученных и хорошо маневрирующих войск, и эту информацию капитан Букхольц предоставляет в своей работе.

Я без колебаний рекомендую ее.

С глубоким уважением, ваш, ЧАРЛЬЗ ДИММОК, капитан и т. д., и т. д.

Опубликовано и продается

ДЖ. У. РЭНДОЛЬФОМ, Ричмонд, Вирджиния.

Также продается у книготорговцев вообще.

ЮЖНЫЙ

КНИГОИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ,

Основан в 1833 году.

ДЖ. У. РЭНДОЛЬФ,

Книготорговец, Издатель, Канцтовары

И

ТОРГОВЕЦ МУЗЫКОЙ,

Предлагает на лучших условиях за наличные или одобренный кредит самый большой ассортимент товаров в своей области, который можно найти к югу от Филадельфии.

АССОРИМЕНТ ВКЛЮЧАЕТ

ПРАВО, МЕДИЦИНУ, ТЕОЛОГИЮ, ИСТОРИЮ, БИОГРАФИЮ, ПОЛИТИКУ, ШКОЛЬНЫЕ, КЛАССИЧЕСКИЕ, ДЕТСКИЕ, РОМАНЫ, ПОЭЗИЮ и РАЗНООБРАЗНЫЕ КНИГИ на английском и других языках.

Особое внимание уделяется коллекции редких работ. Книги импортируются на заказ.

АМЕРИКАНСКИЕ, АНГЛИЙСКИЕ и ФРАНЦУЗСКИЕ КАНЦТОВАРЫ Лучшего качества.

Большой запас СТАНДАРТНОЙ МУЗЫКИ, и все новые популярные произведения продаются сразу после публикации.

БЛАНКОВЫЕ КНИГИ изготавливаются на заказ, и все виды ПЕРЕПЛЕТНЫХ РАБОТ выполняются в хорошем стиле.

Каталоги будут высланы всем, кто пришлет марку для оплаты почтовых расходов.

СТАРЫЕ КНИГИ

Принимаются в обмен на новые работы.

J. W. RANDOLPH,

121 MAIN STREET, Richmond, Va.

НОВАЯ ВОЕННАЯ РАБОТА

ПО

ПЕХОТНОЙ ЛАГЕРНОЙ СЛУЖБЕ, ПОЛЕВОЙ ФОРТИФИКАЦИИ И БЕРЕГОВОЙ ОБОРОНЕ.

Подготовлено и составлено капитаном Л. В. Букхольцем, с пластинами, 16-й формат, муслин. Цена 50 центов по почте, с оплатой пересылки.

РЕКОМЕНДАЦИИ.

«Это просто карманная книга по размеру, но она переполнена инструкциями для военных — инструкциями, собранными и сжатыми из огромного количества работ по военной науке. Она заключает в себе зерна пшеницы, обмолоченные, так сказать, из большой стопки — проста, удобна и всеобъемлюща. Она из-под пера капитана Букхольца из нашего города, джентльмена, который видел службу на континенте Европы и который является опытным офицером». — Ричмонд Диспатч.

«Мы всегда рады встретить южную книгу, написанную, напечатанную и переплетенную в нашей собственной секции нашими собственными людьми, и поэтому мы с удовольствием приветствуем две военные работы, которые сейчас перед нами, капитана Букхольца, опубликованные Дж. У. Рэндольфом, Ричмонд.

Первая — «О пехотной лагерной службе, полевой фортификации и береговой обороне». Под заголовком «Пехотная лагерная служба» мы проинструктированы по внешним караулам, патрулям, авангарду, боковому охранению, арьергарду, засаде, внезапности и транспортам. В полевой фортификации у нас есть инструкции по фортификациям, регулярно построенным фортам, атаке и обороне, крепостям и описание основных частей укрепленных работ.

Глава о береговой обороне самая превосходная.

Как элементарная работа по рассматриваемым предметам, эта книга не имеет равных, и мы рекомендуем ее нашим военным.

Вторая книга — «Тактика для офицеров пехоты, кавалерии и артиллерии». Это самая полная военная работа, включающая инструкции по трем департаментам армии и содержащая много информации, которую мы никогда не встречали в популярных военных работах дня». — Норфолк Саутерн Аргус.

Опубликовано и продается

ДЖ. У. РЭНДОЛЬФОМ, Ричмонд, Вирджиния.

Также продается у книготорговцев вообще.

ПЛАНТАЦИОННАЯ КНИГА.

ПЛАНТАЦИОННАЯ и ФЕРМЕРСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ, РЕГУЛИРОВАНИЕ, ЗАПИСЬ, ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ и БУХГАЛТЕРСКАЯ КНИГА.

Для использования управляющими поместьями и для лучшего упорядочения и управления плантационным и фермерским бизнесом во многих деталях. Южным плантатором. «Порядок — первый закон Небес».

Новое и улучшенное издание, формат фолио, полукожа, цена $1.50. Также большее издание для хлопковых плантаций, цена $2.00. Любое отправляется по почте, с оплатой пересылки.

Автор этой книги — один из самых успешных фермеров в южных штатах, и систематическое использование ее добавило десятки тысяч долларов к его поместью.

«Мы считаем ее такой же необходимой для фермера, как гроссбух для купца». — Н. К. Плантер.

«Эта книга восполняет реальную потребность на каждой плантации». — Саутерн Плантер.

«Это самая замечательная работа, которую должен иметь каждый фермер». — Американ Фармер.

«Каждый фермер, который получит одну из этих книг и будет регулировать все свои движения по ее предложениям, не может не получить от нее больших выгод. Мы не можем слишком высоко оценить ее для рассмотрения сельхозпроизводителями». — Ричмонд Виг.

«Она окажется самым ценным помощником для плантатора, управляющего или надсмотрщика, и работой, которая значительно облегчит им ведение бизнеса». — Ричмонд Диспатч.

«Мы надеемся, что многие фермеры купят эту работу и приложат усилия, чтобы держать вещи в порядке». — Саутерн Плантер.

«Форма лаконична и методична, в то время как она охватывает все, что подходит для таких записей». — Плау, Лум энд Анвил.

«Это результат зрелого опыта и наблюдения». — Методист Куотерли Ревью.

«Она полна полезной информации». — Ричмонд Энкуайрер.

«Друг, в суждении которого мы имеем большое доверие и который является одним из лучших фермеров в Вирджинии, заверяет нас, что эта публикация имеет реальную ценность для южных сельскохозяйственных производителей». — Саутерн Литерари Мессенджер.

Опубликовано и продается

ДЖ. У. РЭНДОЛЬФОМ, Ричмонд, Вирджиния.

Также продается у книготорговцев вообще.

Примечания транскриптора

Были предприняты все усилия, чтобы воспроизвести этот текст как можно более точно, включая устаревшие и вариантные написания, отсутствующую пунктуацию и другие несоответствия.

The Project Gutenberg eBook of Directions for Cooking by Troops, in Camp and Hospital, by Nightingale, Florence.