«Этикет: В обществе, в бизнесе, в политике и дома»

Другие объявления: «Главный судья и миссис Тафт», «Государственный секретарь и миссис Хьюз», «Сенатор и миссис Вашингтон», но в этом случае последняя входит в комнату первой, потому что его должность не является исполнительной.

Согласно дипломатическому этикету, посол и его жена должны объявляться: «Их Превосходительства Посол и Посольша Великобритании». Посол входит в комнату первым. Полномочный министр объявляется: «Министр Швеции». Он входит мгновением позже, а «миссис Огрен» следует за ним. Но первый секретарь и его жена объявляются, если у них есть собственный титул, «Граф и графиня Европейские» или «Мистер и миссис Американские».

Президент, вице-президент, губернатор штата, мэр города, посол иностранной державы — другими словами, все исполнительные лица — имеют преимущество перед своими женами и входят в комнаты и транспортные средства первыми. Но сенаторы, представители, секретари миссий и все другие должностные лица, которые не являются исполнительными, позволяют своим женам идти впереди себя, точно так же, как они делали бы, если бы были частными лицами.

Иностранцы, имеющие наследственные титулы, объявляются ими: «Герцог и герцогиня Овертер», «Маркиз и маркиза Лэндсенд» или «Сэр Эдвард и леди Бланк» и т. д. Титулы неизменно переводятся на английский язык: «Граф и графиня Лотарингии», а не «M. le Comte et Mme. la Comtesse Lorraine».

Как хозяйка принимает гостей на официальном обеде

Во всех официальных случаях, как на обеде, так и на балу, хозяйка стоит возле двери своей гостиной, и когда объявляют гостей, она приветствует их улыбкой и рукопожатием и говорит каждому что-то приятное. То, что она говорит, не имеет большого значения, обаяние выражения лица и манер часто могут без слов выразить гораздо более любезный прием, чем самые вычурные фразы (которых, на самом деле, следует старательно избегать). Если женская прелесть не проистекает из щедрости сердца и сочувствия, ее манеры, как бы идеально они ни были отработаны, — это не что иное, как косметика, нанесенная, чтобы скрыть недостаток внутренней красоты; точно так же, как румяна и пудра наносятся в надежде скрыть отсутствие красивой кожи. Одно средство столь же успешно, как и другое; вполне приятно, если не сравнивать с настоящим.

Миссис Олднейм, например, обычно приветствует вас фразами вроде: «Я очень рада вас видеть» или «Я так рада, что вы смогли прийти!» Или, если идет дождь, она, скорее всего, скажет вам, что вы были очень самоотверженны, решившись выйти в такую бурю. Но что бы она ни говорила, или даже если она ничего не говорит, она пожимает вашу руку с твердым нажимом, и ее улыбка — это действительно улыбка приветствия, а не механическое упражнение лицевых мышц. Она всегда уделяет вам — пусть даже только на мгновение — свое полное внимание; и вы входите в ее гостиную с отчетливым чувством, что находитесь под крышей не просто знакомой, а друга. Мистер Олднейм, который никогда не стоит далеко от своей жены, всегда выходит вперед и, пожимая вашу руку, подчеркивает более тонкое, но не менее яркое приветствие своей жены. И вы либо присоединяетесь к другу, стоящему рядом, либо он представляет вас, если вы мужчина, даме; или, если вы дама, он представляет вам мужчину.

Некоторые хозяйки, особенно те, что относятся к типу «охотниц за знаменитостями» и «новичков в высшем обществе», очень склонны к объяснениям и любят говорить: «Миссис Джонс, я хочу познакомить вас с миссис Смит. Миссис Смит — автор книги «Вырванные из глубин», весьма поучительного труда с психологической проницательностью». Или, обращаясь к красивой женщине: «Я сажаю вас рядом с ассирийским послом — я хочу, чтобы он увез с собой лестное впечатление об американских женщинах!»

Но люди хорошего воспитания не переусердствуют со своими выдающимися гостями, используя неловкие преувеличения, и не делают личных замечаний. И то, и другое — в худшем из возможных вкусов. Не поймите это так, что объяснения вообще нельзя делать; просто их нельзя делать неловко в присутствии самих гостей. Также нельзя навязывать «специалисту» его тему, как пару наручников, любой эксплуатирующей хозяйке, которая его захватила. Миссис Олднейм могла бы, возможно, чтобы помочь поддержать разговор интересному, но сдержанному человеку, сказать даме прямо перед тем, как идти к обеду: «Мистер Путешественник, который сидит рядом с вами за столом, только что вернулся после двух лет жизни в одиночестве среди каннибалов». Это делается не для того, чтобы эксплуатировать ее «путешествующего льва», а чтобы дать его соседке отправную точку для разговора за столом. И хотя личные замечания никогда не считаются хорошим тоном, было бы допустимо для пожилой дамы, приветствующей очень молодую, особенно дебютантку или невесту, сказать: «Как прекрасно ты выглядишь, дорогая Мэри, и какое у тебя очаровательное платье!»

Но сказать пожилой даме: «Это очень красивая нитка жемчуга, которую вы носите», было бы неуместно.

Обязанность хозяина

Хозяин стоит довольно близко к своей жене, чтобы, если какой-то гость кажется незнакомым всем остальным, он мог представить его кому-нибудь. На официальных обедах знакомства никогда не бывают общими, и люди, как правило, не разговаривают с незнакомцами, за исключением тех, кто сидит рядом с ними за столом или в гостиной после обеда. Поэтому хозяин делает несколько представлений, если это необходимо. Перед обедом, поскольку хозяйка стоит (и поэтому ни один джентльмен не может сесть), а даме, которая сидит, неудобно разговаривать с джентльменом, который стоит, дамы обычно тоже стоят, пока не объявят обед.

Когда объявлен обед

Обязанность дворецкого — «пересчитать головы», чтобы он знал, когда компания собралась. Как только он объявляет последнего человека, он уведомляет повара. Повар готов, дворецкий, заглянув в столовую, чтобы убедиться, что окна закрыты, а свечи на столе зажжены, входит в гостиную, подходит к хозяйке, кланяется и тихо говорит: «Обед подан».

Хозяин предлагает руку почетной даме и ведет ее в столовую. Все остальные джентльмены предлагают руки назначенным им дамам и следуют за хозяином в упорядоченной процессии, по двое; единственный порядок старшинства заключается в том, что хозяин со своей партнершей идут первыми, а хозяйка со своим партнером — последними. На всех официальных обедах, поскольку карточки с именами лежат на столе, хозяйка не указывает людям, где сесть. Если в холле не было схемы стола, дворецкий, стоя прямо у двери столовой, говорит каждому джентльмену по мере приближения: «Направо» или «Налево».

«П» или «Л» иногда пишут на карточке с именем дамы в конвертах, которые дают джентльменам, или, если это такой большой обед, что есть много отдельных столов, столы нумеруются стоячими табличками (как на публичном обеде), и номер стола пишется на карточке с именем каждой дамы.

Манеры хозяйки

Прежде всего, хозяйка должна уделять каждому из своих гостей равное и беспристрастное внимание. Кроме того, будучи поглощенной человеком, с которым она разговаривает, она должна уметь заметить все, что может пойти не так. Чем компетентнее ее слуги, тем меньше она сама должна вникать в детали, но хозяйке, дающей официальный обед с ненадежной эффективностью столовой, предстоит далеко не гладкий путь. Что бы ни случилось, если вся посуда в буфетной упадет с грохотом, она не должна делать вид, что слышала это. Что бы ни пошло не так, она должна скрыть это как можно лучше и в то же время скрыть тот факт, что она это скрывает. Давать суматошные указания — значит только подчеркнуть неловкость. Если подают блюдо, которое нельзя подавать, она как можно тише приказывает принести следующее. Если гость опрокидывает бокал и разбивает его, даже если бокал — произведение настоящего Штайгеля, ее единственной заботой должно быть, по-видимому, то, что место ее гостя стало неудобным. Она говорит: «Мне так жаль, но я сейчас же все исправлю!» Разбитый бокал — ничто! И она приносит свежий бокал (даже если он не подходит к остальным) и отбрасывает всякие мысли об этом.

И хозяин, и хозяйка должны поддерживать разговор, если он затихает, но это не является их обязанностью на официальном обеде так же определенно, как на неофициальном. Именно на небольшом обеде искусная хозяйка нуждается в том, что Теккерей называет качеством «шоумена». Она по очереди выводит каждого гостя в центр сцены. В паузе в разговоре она заманчиво говорит умному, но застенчивому человеку: «Джон, что это была за история, которую ты мне рассказывал...» — и затем она кратко повторяет вступление к теме, в которой «Джон» особенно блистает. Или позже она начинает рассказ и внезапно прерывается, поворачиваясь к кому-то другому: «Расскажи им ты!»

Эти примеры довольно сухи и переусердствуют с методом, чтобы сделать его понятным. Практика и знание человеческой натуры или конкретного темперамента, с которым она пытается иметь дело, могут только подсказать ей, когда она может подтолкнуть или спровоцировать того или иного человека проявить себя с лучшей стороны, к его собственному удовлетворению, а также к удовлетворению других присутствующих. Ее собственный характер и сочувствие — единственные настоящие активы «шоумена», поскольку никто не «показывает» себя с лучшей стороны, кроме как в благоприятной обстановке.

Опоздавший гость

Вежливая хозяйка ждет двадцать минут после назначенного времени обеда, а затем приказывает подавать обед. Ждать более двадцати минут, или фактически пятнадцать после тех, кто воспользовался допустимыми пятью минутами отсрочки, означало бы проявить отсутствие внимания ко многим ради одного. Когда опоздавший гость наконец входит в столовую, хозяйка встает, пожимает ей руку, но не покидает своего места за столом. Она не встает ради джентльмена. Именно гость должен подойти к хозяйке и извиниться за опоздание. Хозяйка никогда не должна делать гостю замечание, но должна сказать что-то вежливое и примирительное, например: «Я была уверена, что вы не захотите, чтобы мы ждали обеда!» Новичку обычно подают обед с самого начала, если только он не достаточно внимателен, чтобы сказать дворецкому: «Просто позвольте мне начать с этого блюда».

Манеры старой миссис Топлофти по отношению к опоздавшим гостям — исключение: с последним ударом восьми часов зимой и половины девятого в Ньюпорте обед объявляется. Она никого не ждет! Более того, гость, прибывший после того, как блюдо было подано, не должен протестовать против нарушения порядка обеда, поскольку правило дома гласит, что блюдо, которое прошло мимо стула, не возвращается. Гость, пропустивший свою «очередь», пропускает это блюдо. В результате все, кто обедает с миссис Топлофти, прибывают точно к обеденному часу; что также довольно необходимо, так как она из тех, кто любит, чтобы обслуживание проходило на максимальной скорости, и любой, кто придет на полчаса позже, обнаружит, что обед закончился.

Было бы отличной дисциплиной, если бы таких хозяек было больше, но ни одна молодая женщина не могла бы быть такой самодержавной, а немногие пожилые хотят (или осмеливаются) быть такими. Ничто не показывает эгоистичное отсутствие внимания больше, чем привычка опаздывать к обеду. Мало того, что другие, которые сами были внимательны, вынуждены ждать, но обед пересыхает и портится для всех остальных по вине опоздавшего. И хотя опытные повара знают, как сделать так, чтобы еда не стала несъедобной, никакая еда не может быть такой хорошей, как в тот момент, для которого она приготовлена, и привычно опаздывающего гостя нужно заставить осознать, насколько несправедливо она отвечает на щедрость своей хозяйки, разрушая для всех гостеприимство, которым ее пригласили поделиться.

С другой стороны, перед официальным обедом обязанность хозяйки — быть одетой и находиться в своей гостиной за пятнадцать или, по крайней мере, десять минут до времени, назначенного для обеда. Для очень неофициального обеда не важно быть готовой заранее, но даже тогда опоздавшая хозяйка — невнимательная.

Этикет перчаток и салфеток

Дамы всегда надевают перчатки к официальному обеду и снимают их за столом. Полностью снимают. Выглядит отвратительно, если оставить их на руках, просто вывернув кисти. Полагается класть и перчатки, и веер на колени, а поверх них — салфетку, сложенную пополам. И все эти три предмета должны оставаться на месте на скользкой атласной юбке, на маленьких коленях, которые чаще всего имеют наклон вниз.

Этикет может сколько угодно утверждать: «Они останутся на месте», но каждая женщина знает, что это не так! И возникает весьма любопытный вопрос: если вы следуете этикету и небрежно кладете салфетку поверх веера и перчаток на свои обтянутые атласом колени, то лишь от тяжести и расположения ручки веера будет зависеть, начнется ли «лавина» вправо, влево или вперед, на пол. Существует только один способ удержать эти четыре предмета (включая колени как один из них) от сползания: нужно положить салфетку углом поперек колен и подоткнуть два боковых угла под них, как плед, чтобы перчатки и веер оказались, так сказать, зафиксированы. Об этом не стоит писать в книге по этикету, которая должна гласить, что вы не должны делать ничего подобного, но выбор стоит между этим и тем, чтобы джентльмен рядом с вами в конце трапезы ползал под столом; а невозможно представить, чтобы этикет желал сохранить картину «джентльменов на четвереньках» в качестве завершающего церемониала обеда.

Смена собеседников за столом

Смена собеседников осуществляется хозяйкой, которая просто поворачивается от джентльмена (вероятно, слева от нее), с которым она беседовала во время супа и рыбного блюда, к тому, что справа. Как только она поворачивается, дама, с которой беседовал «правый» джентльмен, поворачивается к следующему джентльмену, и через мгновение все за столом уже разговаривают с новым соседом. Иногда одна пара, увлекшись беседой, отказывается менять партнеров, и весь стол оказывается «заблокирован», оставляя по одной даме и одному джентльмену с каждой стороны от этой пары, которые вынуждены в одиночестве смотреть в свои тарелки. В этот момент хозяйка должна прийти на помощь, привлекая внимание «блокирующей» дамы и говоря: «Салли, вы больше не можете разговаривать с профессором Бугге! Мистер Смит изо всех сил пытался привлечь ваше внимание».

«Салли», таким образом пробужденная, обязана уделить внимание мистеру Смиту, а профессор Бугге, как бы ему этого ни хотелось, должен переключить свое внимание на другую сторону. Упорствовать в продолжении собственного разговора за счет других было бы непростительно грубо не только по отношению к хозяйке, но и ко всем присутствующим.

Не так давно на одном обеде мистер Киндхарт, сидевший рядом с миссис Уэллборн и предоставленный самому себе из-за усердия ее другого партнера, пододвинул свою карточку с именем перед ней, чтобы обратить ее внимание на то, что «пришла его очередь».

Враги должны зарыть топор войны

Одно непреложное правило этикета гласит, что вы обязаны разговаривать со своим соседом за обеденным столом. Вы обязаны, и это все, что тут можно сказать!

Даже если вас посадили рядом с тем, с кем у вас была ожесточенная ссора, уважение к хозяйке, которая была бы огорчена, узнав, что вы оказались в неприятном положении, а также уважение к остальным гостям за столом, которые в противном случае оказались бы «заблокированы», требует, чтобы вы не выказывали внешних признаков неприязни и хотя бы некоторое время делали вид, что беседуете.

Однажды на обеде миссис Топлофти, оказавшись рядом с мужчиной, которого она совершенно открыто презирала, сказала ему с видимым спокойствием: «Я не буду с вами разговаривать, потому что не желаю этого. Но ради моей хозяйки я буду читать таблицу умножения. Дважды один — два, дважды два — четыре...» — и она продолжила читать таблицу, заставляя его чередовать фразы с ней. Как только она смогла сделать это вежливо, она снова повернулась к своему другому собеседнику.

Манеры за столом

Раньше считалось оскорблением, да и сейчас считается невежливым отказываться от блюд за столом, поскольку ваш отказ подразумевает, что вам не нравится предложенное. Если это так, вам следует вдвойне позаботиться о том, чтобы взять хотя бы немного на свою тарелку и сделать вид, что вы съели часть, поскольку отказ от блюда за блюдом не может не огорчить хозяйку. Если вы «на диете» и приняли приглашение с этим условием, то ваш отказ от еды извинителен; но даже в этом случае сидеть с пустой тарелкой перед собой на протяжении всей трапезы — значит выглядеть укоризненным сотрапезником для тех, у кого хороший аппетит и кто сидит рядом с вами.

Как подступиться к сложному блюду

Когда обед приготовлен шеф-поваром, который гордится тем, что он художник-декоратор, почетный гость и все остальные, кого обслуживают первыми, сталкиваются с непростой задачей: понять, какая часть сложной конструкции предназначена для еды, а какая — для красоты!

Основная часть обычно понятна; неопределенность возникает в том, являются ли цветы съедобными овощами и являются ли вещи, похожие на уток, картофелем или украшением. Если их шесть или больше, скорее всего, они съедобны, а одна или две штуки — лишь декор. Кольца вокруг еды почти всегда съедобны; платформы под едой — редко, если вообще когда-либо. Все, что выглядит как выпечка, нужно есть; а все, что разделено на отдельные порции, следует брать на тарелку целиком. Не пытайтесь отрезать кусок от того, что уже было разделено на порции на кухне. Заливные и десерты, надо сказать, иногда представляют собой китайские головоломки, но если вы возьмете себе часть украшения, большого вреда не будет.

Блюда никогда не передаются из рук в руки за обедом, даже на самом маленьком и самом неформальном. Иногда люди передают друг другу соленые орешки или лишнюю сладость с блюда поблизости, но не по кругу стола.

Выход из-за стола

В конце обеда, когда подано последнее блюдо с шоколадом и хозяйка видит, что никто больше не ест, она смотрит через стол и, встретившись взглядом с одной из дам, медленно встает. Та, которая заметила это, тоже встает, и через мгновение все стоят. Джентльмены предлагают руки своим дамам и провожают их в гостиную, библиотеку или туда, где они будут сидеть остаток вечера.

Затем каждый джентльмен слегка кланяется, прощается со своей дамой и удаляется с другими джентльменами в курительную комнату, где подают послеобеденный кофе, ликеры, сигары и сигареты, и они все сидят там, где хотят и с кем хотят, и беседуют.

Совершенно уместно, чтобы джентльмен заговорил с любым другим, кто сидит рядом с ним, независимо от того, знаком он с ним или нет. Хозяин иногда — но это редко бывает необходимо — начинает разговор, если большинство гостей склонны молчать, вовлекая того или иного в обсуждение общей темы, в которой каждый может принять участие. Через двадцать минут или около того он должен воспользоваться первой паузой в разговоре, чтобы предложить им присоединиться к дамам в гостиной.

В доме, где нет курительной комнаты, джентльмены не провожают дам в гостиную, а остаются на своих местах (дамы уходят одни) и пьют кофе, курят сигары, пьют ликеры и беседуют, сидя вокруг стола.

В гостиной тем временем дамам подают кофе, сигареты и ликеры. Нет ни одной современной нью-йоркской хозяйки, едва ли даже старомодной, которая не предложила бы сигареты после обеда.

На обеде из десяти или двенадцати человек пять или шесть дам склонны сидеть одной группой, или, возможно, две сидят отдельно, а три или четыре вместе, но на очень большом обеде они неизбежно разбиваются на группы по четыре-пять человек. В любом случае хозяйка должна следить за тем, чтобы никто не остался сидеть в одиночестве. Если один из ее гостей — незнакомец для остальных, хозяйка подставляет стул к одной из групп и, предлагая его своему гостю, садится рядом с ним. Через некоторое время, когда этот гость хотя бы присоединился к разговору группы, хозяйка оставляет его и присоединяется к другой группе, где, возможно, садится рядом с кем-то еще, кто был несколько обделен вниманием. Когда нет никого, кто требует особого внимания, хозяйка тем не менее некоторое время сидит с каждой из групп, чтобы провести хотя бы часть вечера со всеми своими гостями.

Когда джентльмены возвращаются в гостиную

Когда джентльмены возвращаются в гостиную, если есть дама, с которой кто-то из них хочет поговорить, он, естественно, идет прямо туда, где она находится, и садится рядом с ней. Если, однако, она плотно зажата между двумя другими дамами, он должен попросить ее присоединиться к нему в другом месте. Предположим, например, мистер Джонс хочет поговорить с миссис Бобо Гилдинг, которая сидит между миссис Стрэнджер и мисс Стиффлей: мистер Джонс подходит к миссис Гилдинг — он не должен выглядеть слишком нетерпеливым или казаться слишком явно предпочитающим ее двум другим, фланкирующим ее позицию, поэтому он говорит довольно небрежно: «Не пойдете ли вы поговорить со мной?» После чего она покидает свое «сэндвичное» положение, переходит в другую часть комнаты и садится там, где есть свободное место рядом с ней. Обычно, однако, дамы по краям, будучи доступными, скорее будут приглашены первым вошедшим джентльменом, чем та, что в центре, до которой невозможно добраться. Этикет всегда предписывал, чтобы джентльмены не продолжали разговаривать друг с другом после выхода из курительной комнаты, так как это невежливо по отношению к тем дамам, которые неизбежно остаются без партнеров.

На неформальных обедах, и даже на многих официальных, в соседней комнате, если не в самой гостиной, ставятся карточные столы для бриджа. Те немногие, кто не играет в бридж, проводят полчаса (или меньше) в беседе, а затем уходят домой, если нет какого-то особого развлечения.

Музыка или другие развлечения после обеда

Очень большие обеды на пятьдесят и более человек почти всегда сопровождаются каким-либо развлечением. Либо обед дается перед балом, музыкальным вечером или любительским спектаклем, либо приглашаются профессионалы, чтобы танцевать или петь.

В наши дни, когда искусство беседы не столько «утрачено», сколько «преднамеренно заброшено», людей в большом количестве нельзя оставлять проводить вечер только за разговорами. Собранные вместе сотнями и без карточных столов, современные модники в Америке, да и в Англии тоже, беспомощны, как дети на вечеринке, если им не предложено что-то делать, слушать или смотреть!

Очень большие обеды

Обед на шестьдесят человек, например, всегда подается за отдельными столами: центральный на двадцать человек и четыре угловых стола по десять человек каждый. Или, если гостей меньше, центральный стол на двенадцать и четыре стола по восемь. Обед на тридцать шесть человек или меньше рассаживается за одним столом.

Но независимо от того, восемнадцать их, восемьдесят или сто-двести, сервировка каждого отдельного стола и обслуживание в точности одинаковы. Каждый стол сервируется центральной композицией, свечами, вазами для фруктов и равномерно расставленными тарелками, с добавлением номера, по которому его можно идентифицировать; или же каждый стол украшается цветами разных цветов: розовыми, желтыми, орхидеями, белыми. Каким бы ни был способ идентификации, номер или цвет написан в углу карточек с именами дам, которые вкладываются в конверты, вручаемые каждому прибывающему джентльмену у дверей: «розовый», «желтый», «орхидея», «белый» или «центральный стол».

При организации обслуживания обеда дворецкий обычно выделяет трех лакеев на каждый стол из десяти человек и шесть лакеев на центральный стол из двадцати. В Нью-Йорке есть несколько домов (настоящих дворцов), в которых столовые достаточно велики, чтобы легко вместить сто и более человек. Но шестьдесят — это очень большой обед, и даже тридцать не «проходят» хорошо без последующего развлечения.

В остальном детали во всех отношениях, как и в сервировке стола, одинаковы: хозяйка встречает гостей у дверей; гости стоят, пока не объявят обед; хозяин ведет путь с почетным гостем. Хозяйка идет к столу последней. Хозяин и хозяйка всегда сидят за большим центральным столом, а остальные за этим столом — неизменно самые пожилые из присутствующих. Никто не обижается на группировку по «возрасту», но многие обижаются на сегрегацию ультрамодных персон. Вы никогда не должны сажать всех видных гостей за один стол, если не хотите навсегда потерять расположение тех, кто сидит за всеми остальными.

После обеда джентльмены идут в курительную комнату, а дамы садятся в бальном зале, где, если предполагается театральное представление, вероятно, устроена сцена. Джентльмены возвращаются, гости занимают свои места, и представление начинается. После представления прощание происходит так же, как на всех обедах или вечеринках.

Прощание

То, что почетный гость должен первым откланяться, в прежние времена было настолько твердым правилом, что все сидели и сидели, как бы поздно ни становилось, ожидая ту, в чью обязанность входило уйти! Чаще всего почетным гостем оказывалась рассеянная пожилая дама или знаменитость, которая, весьма вероятно, смутно говорила про себя: «О боже! неужели эти люди никогда не уйдут домой?», пока постепенно до нее не доходило, что это ее обязанность!

Но сегодня, хотя обязанность сделать первый шаг к уходу по-прежнему лежит на госте, сидевшем справа от хозяина, не считается дурным тоном, если час уже поздний, если первой встанет другая дама. На самом деле, если только почетный гость не является таковым «по-настоящему», то есть незнакомцем или пожилой дамой высокого положения, нет никакой реальной очередности в том, кто уходит первым. Если час еще очень ранний, когда первая дама встает, хозяйка, которая тоже всегда встает, весьма вероятно, говорит: «Надеюсь, вы не думаете уходить!»

Гость отвечает: «Мы вовсе не хотим, но Дику нужно быть в офисе так рано!» или «Мне жаль, но я должна. Большое спасибо, что пригласили нас».

Обычно, однако, каждый просто говорит: «Спокойной ночи, большое спасибо». Хозяйка отвечает: «Я так рада, что вы смогли прийти!» — и затем нажимает на звонок (не тот, который может услышать гость!), чтобы слуги были в гардеробных и холле. Когда уходит один гость, уходят все — кроме тех, кто за карточными столами. Все они говорят «Спокойной ночи» тем, с кем разговаривали, и пожимают руки, а затем, подойдя к хозяйке, пожимают ей руку и говорят: «Спасибо, что пригласили нас» или «Большое спасибо».

«Большое спасибо; спокойной ночи» — обычное выражение. И хозяйка отвечает: «Было так приятно видеть вас снова» или «Я рада, что вы смогли прийти». Но чаще всего она просто говорит: «Спокойной ночи!» и выражает дружелюбие тоном, которым она это говорит — возможно, с чуть большим акцентом на «спокойной», чем на «ночи».

В гардеробной или в холле горничная ждет, чтобы помочь дамам надеть верхнюю одежду, а дворецкий стоит у двери. Когда мистер и миссис Джонс готовы уйти, он выходит на крыльцо и зовет: «Машину мистера Джонса!» Шофер Джонсов отвечает: «Здесь», дворецкий говорит мистеру или миссис Джонс: «Ваша машина у дверей!», и они выходят.

Любители бриджа уходят по мере окончания своих игр; иногда по одному столу, а чаще всего по два сразу. (Мужей и жен, если это возможно, никогда не сажают за один стол.) Молодые люди, прощаясь, говорят: «Спокойной ночи, это было просто чудесно!» или «Спокойной ночи, и большое спасибо». И хозяйка улыбается и говорит: «Так рада, что вы смогли прийти!» или просто «Спокойной ночи!»

Маленький обед

Маленький обед считается большинством людей самым приятным светским мероприятием. Он, конечно, всегда неформален, и возможна задушевная беседа, поскольку незнакомцы включаются в него редко или, по крайней мере, очень осторожно. Для молодых людей или других, кто не находит большого удовлетворения в беседе, обед на восемь человек и два стола бриджа после него не имеют равных по популярности. Официальный обед нравится большинству людей время от времени (а для тех, кто его не особенно любит, он по крайней мере полезен как упражнение для выпрямления спины), но вечер за вечером, сезон за сезоном, маленький обед — это для светской активности то же, что жаркое для трапезы.

Обслуживание «маленького» обеда такое же, как и большого. Как уже было сказано, надлежащее обслуживание в правильно управляемых домах никогда не ослабляется, будь то обед на восемнадцать человек или на двоих. Сервировка стола столь же изысканна и красива, хотя, возможно, не столь редкая. Поистине бесценное старинное стекло и фарфор нельзя заменить, потому что дубликатов не существует, а использовать их трижды в день — значит напрашиваться на разрушение; реплики, однако, едва ли менее красивы и могут быть заменены, если их отколоть. Серебро идентично; еда приготовлена так же хорошо, хотя одно или два блюда исключены; обслуживание в точности такое же. Одежда, которую модные люди носят каждый вечер, когда они дома одни, если не та же самая, то по крайней мере столь же красива в своем роде. Домашний костюм молодого Гилдинга столь же «хорош», как и его обеденный наряд, и он принимает ванну, бреется и меняет белье, когда надевает его. Его жена носит чайное платье, которое классифицируется как неглиже скорее иронично, поскольку оно, как правило, более сложное и великолепное (не говоря уже о достоинстве), чем половина нарядов, которые маскируются в наши дни под вечерние платья! Они носят эту неформальную одежду, только если очень близкие друзья приходят на обед одни. «Одни» может включать до восьми человек! — но никогда не включает незнакомца.

ToC

Обеденный сервиз без серебра — «маленький обед считается большинством людей самым приятным светским мероприятием». [Стр. 228.]

В остальном, на неформальных обедах хозяин носит обеденный пиджак, а хозяйка — простое вечернее платье, или, возможно, изысканное, которое уже видели все и которое надевается на маленькие обеды ради того, чтобы «поносить» его. Она, однако, никогда не принимает гостей официально стоя, хотя встает, когда гость входит в комнату, пожимает руку и снова садится. Когда объявляют обед, джентльмены не предлагают руки дамам. Хозяйка и другие дамы входят в столовую вместе, не процессией, а просто так, как они оказались. Если одна из них намного старше других, младшие ждут, чтобы она прошла вперед, или та, кто намного моложе, идет последней. Мужчины прогуливаются позади. Хозяйка, достигнув столовой, идет к своему месту, где она стоит и говорит каждому, где он или она должен сидеть. «Мэри, ты сядешь рядом с Джимом, а Люси с другой стороны от него; Кейт, вон там, Бобо, рядом со мной» и т. д.

Нарезка за столом

Нарезку иногда можно увидеть за «домашними» обеденными столами. Определенный тип мужчин всегда любит резать мясо, и такой человек это делает. Но в сорока девяти домах из пятидесяти, по крайней мере в Нью-Йорке, нарезка выполняется поваром на кухне — жаркое, пока оно еще в противне и близко к плите, так что ничего не может остыть во время нарезки. После чего куски аккуратно собираются снова и перекладываются на очень горячее блюдо. Этот метод имеет два преимущества перед нарезкой за столом: более быстрое обслуживание и более горячая еда. Если не произойдет изменений в нынешней моде, никто, кроме поваров, не будет знать ничего о нарезке, которая когда-то считалась искусством, необходимым каждому джентльмену. Хвастовство высокородного южанина, что он мог разрезать дикую утку, держа ее на вилке, будет таким же неизвестным, как управление четверкой лошадей.

Старомодные дворецкие иногда режут мясо в буфетной, но при самом современном обслуживании вся нарезка выполняется поваром. Холодное мясо, согласно английскому обслуживанию, кладется целиком на буфет, и семья и гости сами отрезают то, что выбирают. В Америке холодное мясо чаще нарезается ломтиками и выкладывается на блюдо, украшенное мелко нарезанным мясным желе и кресс-салатом или петрушкой.

«Мужской» или «холостяцкий» обед

Мужской обед иногда называют «холостяцким» обедом; и, как следует из названия, это обед, даваемый мужчиной и только для мужчин. Мужской обед обычно дается, чтобы отпраздновать случай приветствия или прощания. Самый известный холостяцкий обед — тот, который дает жених прямо перед своей свадьбой. Другие обеды чаще даются одним мужчиной (или группой мужчин) в честь известного гражданина, который вернулся после долгого отсутствия или который собирается отправиться в экспедицию или с иностранной миссией. Или молодой человек может дать обед в честь двадцать первого дня рождения друга; или пожилой человек может дать обед просто потому, что у него есть количество дичи, которую он подстрелил и хочет разделить со своими особыми друзьями.

Почти всегда мужской обед дается в клубе хозяина, в его холостяцких апартаментах или в отдельном зале отеля. Но если мужчина решает дать мужской обед в своем собственном доме, его жена (или его мать) не должна появляться. Приход жены вниз, чтобы встретить гостей вместо него, нельзя не осудить как неуместный. Такой маневр с ее стороны, вместо того чтобы впечатлить его гостей ее собственной грацией и красотой, скорее заставит их подумать, каким «бедным червяком» должен быть ее муж, чтобы позволять себе быть подкаблучником. А появление матери на обеде сына — это, если не сказать больше, еще хуже. Существенный совет каждой женщине: как бы сильно вам ни хотелось сказать «Здравствуйте» друзьям вашего мужа или сына — не делайте этого!

ГЛАВА XV ToC

УСТРОЙСТВО ОБЕДОВ ПРИ ОГРАНИЧЕННОМ ОБОРУДОВАНИИ

Проблема обслуживания

Людей, которые живут круглый год в деревне, не беспокоит устройство официальных обедов, потому что (за исключением больших поместий) формальность и деревня не сочетаются.

Для одного или двух официальных обедов, которые средний городской житель чувствует себя обязанным давать каждый сезон, нет ничего проще, чем нанять профессионалов; это также экономично, поскольку ничего не тратится впустую на эксперименты. Повара, равного шеф-повару Гилдингов, можно нанять, чтобы он пришел и приготовил ваш обед по цене двух уборщиц; квалифицированные дворецкие или официантки доступны во всех городах любого размера за сравнительно разумную плату.

Настоящая проблема заключается в проведении бесчисленных повседневных и неформальных обедов, для которых профессионалы не только дороги, но и неуместны. Проблема ограниченного оборудования не представляла бы большой сложности, если бы тенденция века была к более медленному темпу, но дело обстоит наоборот; никто не хочет ждать ни секунды за столом, а мир моды становится все более нетерпеливым и критичным, а не наоборот.

Обслуживание обеда, однако, можно значительно упростить и сократить, выбирая блюда, которые не требуют дополнений.

Блюда, к которым подаются приправы

Ничто так не задерживает обслуживание обеда, как блюда, за которыми должны немедленно следовать необходимые дополнения. Если нет никого, кто мог бы помочь дворецкому или официантке, в меню не должно быть включено ни одного блюда — если только вас за столом не один или два человека, или если ваши гости не являются ни критичными, ни «современными» — которое не является самодостаточным.

Например, к рыбе почти всегда полагается сопровождающее блюдо. К рыбе на гриле или рыбе по-мещански подаются ледяные огурцы, нарезанные так же тонко, как чипсы «Саратога», с очень пикантной французской заправкой или смесью огурцов и помидоров. К отварной рыбе всегда подается муслиновый, голландский, грибной или яичный соус и круглый отварной картофель, посыпанный петрушкой. Жареная рыба всегда должна сопровождаться соусом тартар и кусочками лимона, а отварная рыба, даже если она покрыта соусом при подаче, обычно сопровождается дополнительным соусом.

Многие виды мяса требуют приправ. Ростбиф никогда не подается на званом обеде — это семейное блюдо, и обычно к нему на блюде подается йоркширский пудинг или жареный картофель, а за ним следуют соленья или пряные фрукты.

Индейка также, с ее каштановой начинкой и сопровождающим клюквенным соусом, не является «компанейским» блюдом, хотя отлично подходит для неформального обеда. Седло барашка — типичное компанейское блюдо, ко всей баранине подается желе из красной смородины. К ягненку подается мятный соус или мятное желе.

К куропатке или цесарке должны быть два соусника — представленные на одном подносе — с обжаренными панировочными сухарями в одном и сливочным соусом в другом.

Яблочный соус подается к домашней утке.

Лучшее сопровождение к дикой утке — это точно выверенные 18 минут в горячей духовке! А салат из сельдерея, который подается ко всей дичи, не требует особой спешки.

Салат всегда является сопровождением к «домашней дичи», заливным, холодным мясным блюдам всех видов, и сам по себе «сопровождается» крекерами и сыром, или сырным суфле, или сырными палочками.

Специальные меню из самодостаточных блюд

Один человек может обслужить восемь гостей, если выбраны блюда, не требующие дополнений. Чем меньше блюд нужно подавать, тем меньше рук нужно для их подачи. И все же многие хозяйки бездумно заказывают блюда из списка выше, а потом удивляются, почему обед идет так безнадежно медленно, когда их официантка обычно так хороша!

Следующие предложения предлагаются лишь в качестве иллюстрации; каждая хозяйка может легко придумать другие для себя. Не обязательно подавать что-либо к дыне или грейпфруту, или фруктовому маседуану, или канапе. Устрицы, с другой стороны, должны сопровождаться табаско и коричневым хлебом с маслом. К супу ничего не нужно (если вы не выбрали гороховый суп, к которому нужны сухарики, или «птит мармит», к которому нужен тертый сыр). Рыбные блюда, которые «созданы» с соусом в самом блюде, такие как камбала в белом вине, лобстер «Ньюбург», краб «равигот», рыбный мусс, особенно если они в кольце, наполненном большим количеством соуса, не нуждаются ни в чем другом. Соус тартар для жареной рыбы можно положить в корзиночки, сделанные из выдолбленной лимонной корки — по корзиночке на каждого человека — и использовать в качестве гарнира вокруг блюда.

Филе-миньон или филе говядины, окруженные маленькими кучками овощей, наряду с курицей в кассероли, являются спасением для хозяйки, у которой в столовой одна официантка. Еще одно блюдо, но более подходящее для обеда, чем для ужина, — это французские отбивные, выложенные горкой на картофельном пюре или пюре из каштанов и окруженные стручковой фасолью или горошком. Ни одно из этих блюд не требует никакого последующего блюда, даже овощей.

Жареная курица с кукурузными оладьями на блюде почти так же хороша, как два говяжьих блюда, поскольку один зеленый овощ, который должен идти к ней, можно подавать не спеша, потому что жареную курицу не едят быстро. А кольцо из заливного с салатом в центре не требует сопровождающих крекеров так немедленно, как простой салат-латук.

Стейк и курица на гриле довольно практичны, так как ни то, ни другое не требует подливки, приправы или соуса — особенно если у вас есть раздельное блюдо для овощей, чтобы два овоща можно было подавать одновременно.

Если хозяйка выбирает не обязательно вышеуказанные блюда, а другие, которые примерно их заменяют, ей не нужно бояться медленного обеда, если ее один дворецкий или официантка хоть сколько-нибудь компетентны.

Возможности простой кухарки

Устраивая неформальные или маленькие обеды, вам никогда не нужно беспокоиться из-за того, что вы не можете поставить перед своими друзьями или даже незнакомцами блюда «профессионального» повара для званых обедов; до тех пор, пока еда, которую вы предлагаете, хороша в своем роде.

Отнюдь не обязательно, чтобы ваша кухарка умела готовить «прозрачный» суп, который является одним из тестов идеального повара (и практически никогда не получается у других); также не обязательно, чтобы она умела создавать съедобные мозаики и скульптуры. Главное — не позволять ей пытаться делать то, что она не может делать хорошо. Если она может приготовить определенные блюда, которые красивы и вкусны, тем лучше. Но помните: чем претенциознее блюдо, тем больше оно вызывает критики.

Если ваша кухарка не умеет готовить ни прозрачный, ни сливочный суп, но может приготовить вкусный суп из моллюсков, гораздо лучше подать суп из моллюсков! Ни в коем случае не позволяйте ей пытаться приготовить прозрачный суп из зеленой черепахи, у которого шансов быть идеальным примерно столько же, сколько у супрема из бескостного каплуна — другими словами, никаких! И так во всем обеде. Те блюда, которые ваша Нора, Сельма или Мари умеют делать лучше всего, — именно их вы должны подавать на своих обедах. Еще одно: не важно иметь разнообразие. То, что вы угощали Норманов курицей в кассероли в прошлый раз, когда они у вас обедали, не причина, по которой вы не должны подавать ее снова — если это «фирменное блюдо дома», как говорят французы. Одна покойная и горячо любимая хозяйка, чьи воскресные ланчи в огромном загородном доме недалеко от Вашингтона годами были одной из выдающихся черт самого шикарного вашингтонского общества, подавала один и тот же ланч, неделя за неделей, год за годом. Те, кто приходил в ее дом, знали точно, что это будут за блюда, так же хорошо, как знали, где расположена столовая. На ее немногих огромных и официальных обедах в городе ее повару позволялось быть великолепно архитектурным, но если вы обедали с ней вдвоем, шансы были десять к одному, что перед вами появится воскресная курица и блины.

Не экспериментируйте для незнакомцев

Типичные блюда для званых обедов — это неизменно искушение, а также крах амбициозного невежества. Никогда не позволяйте неопытной кухарке пробовать новое блюдо для гостей, как бы привлекательно ни звучало ее описание. Попробуйте сами или когда у вас семья или самые близкие друзья, которые поймут, если все получится не так, что это «пробное» блюдо. На самом деле, очень хорошая идея — разделить тестирование с кем-то, кто может помочь вам советами, если они нужны для улучшения. Или предположим, у вас кухарка, которая довольно слаба во всех обеденных блюдах, но делает вкусный хлеб, пирожные, вафли, устричный суп, курицу в сливках или даже хеш! Вы можете сделать своей специализацией приглашение людей на «ужин». Ужины обязательно неформальны, но в этом нет никаких возражений. Официальные вечеринки в любом случае играют очень малую роль по сравнению с неформальными. Есть бесконечное количество людей, причем самых шикарных, которые развлекаются только самым неформальным образом. Миссис Олднейм дает максимум два официальных обеда в год; ее типичные обеды и ужины — на восемь человек.

Правильная подача

«Подача» так же важна, как и приготовление; пятно или отпечаток пальца на краю блюда — это как пятно на передней части платья!

Нельзя допускать, чтобы вода скапливалась на дне блюда (вот почему сложенная салфетка всегда кладется под отварную рыбу, а иногда под спаржу). И блюда должны быть горячими; они не могут быть слишком горячими! Мясной сок, который начал застывать, вызывает тошноту. Гораздо лучше, чтобы еда была слишком горячей, чтобы ее есть, и позволить людям не спешить, чем чтобы другие страдали от отвращения к холодной еде! Подача холодной еды — один из худших недостатков (после неумения готовить), который может быть у повара.

Профессиональное или домашнее обслуживание в столовой

Так же, как лучше нанять профессионального повара для званого обеда, чем рисковать, пытаясь устроить официальный обед со своей Норой или Сельмой, если вы не уверены, что она адекватна, так же лучше иметь профессиональную официантку в качестве капитана над вашей собственной или профессионального дворецкого над вашим неопытным, чем чтобы ваша трапеза подавалась рывками и с долгими паузами. Но если ваша официантка, которой помогает горничная, идеально обслуживает шестерых, вы обнаружите, что они могут очень хорошо справиться с десятью, даже с блюдами, требующими дополнений.

Ошибки в обслуживании

Если неопытный слуга совершает ошибку, вы должны сделать вид, если можете, что не заметили этого. Никогда не привлекайте ничьего внимания к чему-либо, извиняясь или объясняясь, если только несчастный случай не произошел с гостем. При обычных обстоятельствах «меньше сказано — быстрее исправлено» — лучшая политика. Если слуга ошибается, ситуация становится намного хуже, если делать ей замечание, так как причина обычно в том, что она нервничает или невежественна. Говорите, если необходимо направить ее, очень мягко и как можно добрее; ваша цель — восстановить уверенность, а не увеличить беспорядок. Поманите ее к себе и скажите ей, как вы могли бы сказать ребенку, которого учите: «Дайте миссис Смит столовую ложку, а не чайную». Или: «Вы забыли вилку на этом блюде». Никогда не позволяйте ей чувствовать, что вы считаете ее глупой, но поощряйте ее как можно больше, и когда она делает что-то особенно хорошо, скажите ей об этом.

Поощрение похвалой

Почти все люди склонны к осуждению, но довольно скупы на похвалу. Увещевайте, конечно, там, где должны, но осуждайте только справедливо, и не забывайте, что, будь мы высокого или низкого происхождения, мы все любим похвалу — иногда. Когда гость говорит вам, что ваш обед — лучший из тех, что он когда-либо ел, помните, что повар его приготовил, и скажите ей, что его похвалили. Или если обслуживание в столовой было тихим, быстрым и идеальным, тогда скажите тем, кто его обслуживал, как хорошо это было сделано. Если вы развлекаете гостей постоянно, вам не нужно хвалить своих домашних после каждого обеда, который вы даете, но если проявлено особое желание, внимательность или такт, не забывайте, что небольшая похвала — это не только чистая справедливость, но и не стоит ни гроша.

ГЛАВА XVI ToC

ЛАНЧИ, ЗАВТРАКИ И УЖИНЫ

Приглашения

Хотя гравированная карточка иногда используется для изысканного ланча, особенно для того, который дается в честь известной персоны, официальные приглашения на ланч в очень модных домах почти всегда пишутся от первого лица и редко рассылаются более чем за неделю. Например:

Дорогая миссис Киндхарт (или Марта):

Не пообедаете ли вы со мной в понедельник десятого числа в половине второго?

Очень надеюсь вас увидеть,

Искренне (или с любовью),

Джейн Топлофти.

Если бы вышеупомянутый ланч давался в честь кого-то — например, миссис Эминент — фраза «встретиться с миссис Эминент» была бы добавлена сразу после слова «часов». На очень большом ланче, для которого может быть использована гравированная карточка, «Встретиться с миссис Эминент» было бы написано в верхней части пригласительной карточки.

Неформальные приглашения почти всегда делаются по телефону.

Приглашение на ланч стоя (или завтрак; это завтрак, если время двенадцать или половина первого, и ланч, если в час или полвторого) либо передается по телефону, либо пишется на обычной визитной карточке:

Сб. 2 окт.

Ланч в 1 час

Мистер и миссис Гилдинг

Золотой зал

Если в нижнем углу добавлено R.s.v.p., на приглашение следует ответить, в противном случае хозяйка вынуждена гадать, на сколько человек готовить.

Или, если хозяйка предпочитает, личная записка всегда вежлива:

Дорогая миссис Нейбор:

Мы устраиваем ланч стоя в субботу, 2 октября, в час дня, и надеемся, что вы, ваш муж и любые гости, которые могут у вас остановиться, придете,

Искренне ваша,

Элис Топлофти Гилдинг.

Золотой зал 27 сент.

Личная записка всегда требует ответа — который, однако, может быть передан по телефону, если только приглашение не было сформулировано в официальном третьем лице. Письменный ответ более вежлив, если хозяйка для вас в некоторой степени незнакома.

Официальный ланч сегодня

Ланч, будучи дневным мероприятием, никогда не бывает таким громоздким, как обед, даже если он может быть во всех отношениях таким же официальным и отличаться от последнего только в незначительных деталях. Ланчи обычно даются дамами и для дам, но не редкость, особенно в летних местах или в городе в субботу или воскресенье, включать равное количество джентльменов.

Но независимо от того, насколько большим или официальным может быть ланч, редко на тротуаре бывает шофер, или ковер, или навес. Хозяйка, вместо того чтобы встречать у дверей, обычно сидит в центре комнаты в месте, которое имеет свободный подход от двери. Каждый гость, входящий в комнату, предваряется дворецким на расстояние короткого разговора от хозяйки, где он объявляет имя нового прибывшего, а затем отходит в сторону. Там, где вместо дворецкого официантка, гости приветствуют хозяйку без объявления. Хозяйка встает или, если стоит, делает шаг вперед, пожимает руку, говорит: «Я так рада вас видеть» или «Я счастлива вас видеть», или «Здравствуйте!» Затем она ждет секунду или две, чтобы увидеть, разговаривает ли гость, который только что вошел, с кем-нибудь; если нет, она делает необходимое представление.

Когда дворецкий или официантка «пересчитали головы» и знают, что гости прибыли, он или она входит в комнату, кланяется хозяйке и говорит: «Ланч подан».

Если есть почетный гость, хозяйка ведет путь в столовую, идя рядом с ней. В противном случае гости входят по двое или по трое, или даже по одному, просто так, как они оказались, за исключением того, что очень молодые уступают дорогу старшим, а джентльмены прогуливаются с теми, с кем они случайно разговаривают, или, если одни, заполняют хвост. Джентльмены никогда не предлагают руки дамам при входе на ланч — если только не будет пожилого почетного гостя, которого может проводить хозяин, как на обеде. Но остальные следуют неформально.

Стол

Свечам нет места на столе для ланча или завтрака; они используются только там, где столовая, к сожалению, без дневного света. Также простая дамастовая скатерть (которая всегда должна быть положена поверх толстого сукна) правильна для обеда, но не для ланча. Традиционный стол для ланча «голый» — что вовсе не означает буквально голый, а то, что на нем есть центральная композиция, круглая, прямоугольная или квадратная, с соответствующими салфетками под тарелки, сделанными из буквально неограниченного разнообразия льна, рукоделия и кружев. Центральная композиция имеет размер от 30 дюймов до полутора ярдов в квадрате на квадратном или круглом столе и от половины ярда до ярда в ширину при длине, пропорциональной длине прямоугольного стола. Салфетки под тарелки круглые, квадратные или прямоугольные, чтобы соответствовать, и кладутся на места.

Или, если стол обеденный, вместо центральной композиции и салфеток стол сервируется дорожкой, не доходящей до края по бокам, но свисающей с обоих концов. Или может быть скатерть, сделанная по размеру верха стола, не доходящая на дюйм или два до его края. Иногда есть настоящая скатерть, которая свисает, как обеденная, но она всегда с кружевом или ажуром и сделана из тонкого льна, так что стол просвечивает.

Украшения стола практически такие же, как для обеда: цветы, или серебряное украшение, или эпернь в центре, и цветочные вазы, или вазы для фруктов, или патены, наполненные декоративными фруктами или конфетами по углам. Если стол очень большой и довольно пустой без свечей, добавляются четыре вазы или серебряные чаши с цветами, или декоративные фигурки.

Если центральное украшение из фарфора, четыре фарфоровые фигурки в тон имеют хотя бы логическое оправдание своего присутствия, или бисквитный «садовый» набор из ваз и балюстрад, с маленькими цветами и лозами, вставленными в вазы, чтобы выглядеть так, будто они растут, дополняет украшение. Большинству людей, однако, нравится скудно украшенный стол.

Места сервируются как для обеда, с подстановочной тарелкой, тремя вилками, двумя ножами и маленькой ложкой. Салфетка для ланча, которая должна соответствовать столовому белью, намного меньше обеденной салфетки и складывается не совсем так: она складывается как носовой платок, всего в четыре сгиба (четыре слоя). Квадрат кладется на подстановочную тарелку по диагонали, с монограммой (или вышитым углом), указывающим вниз к краю стола. Верхний угол затем резко подворачивается под низ плотной складкой примерно на четверть его диагональной длины; затем две стороны свободно скатываются под низ, создавая своего рода эффект «подушки», лежащей боком; с прямым верхним краем и заостренным нижним краем, и монограммой, отображенной в центре.

Еще одной особенностью сервировки обеда, которая всегда отсутствует при подаче ужина, является тарелка для хлеба и масла.

Тарелка для хлеба и масла

Тарелка для масла была полностью вытеснена тарелкой для хлеба и масла, которая всегда является частью сервировки обеда, а также завтрака и ужина. Это очень маленькая тарелка диаметром от пяти с половиной до шести с половиной дюймов, которую ставят с левой стороны от каждого прибора, чуть дальше вилок. Иногда масло на тарелку кладет слуга (как в ресторане), но обычно его передают по кругу. Горячая выпечка — важный элемент любого обеда; горячие круассаны, содовые лепешки, булочки, обеденные роллы или кукурузный хлеб, последний из которых выпекается в небольших формах, похожих на тарелки для пирога диаметром четыре дюйма. Очень тонкий хлеб, подсушенный в духовке до состояния легкого подрумянивания и хруста (точно как большой картофельный чипс), часто готовят для тех, кто не ест масло, и он также подходит для ужина. Этот «дважды печеный» хлеб, тосты и один или два из вышеперечисленных видов выпечки кладут в старинную серебряную корзинку для хлеба или плетеную корзинку и передают по мере необходимости. Масло также передают (или предлагают) на протяжении всей трапезы, пока стол не уберут для подачи десерта. Тарелки для хлеба и масла всегда убирают вместе с солонками и перечницами.

Сервировка обеда

Сервировка идентична сервировке ужина. Мясо нарезают на кухне, и на столе не расставляют никакой еды, кроме декоративных блюд с фруктами, конфетами и орехами. Подача блюд на тарелках также такая же, как и за ужином. Места никогда не остаются без тарелок, за исключением момента после салата, когда стол убирают и очищают от крошек перед подачей десерта. Десертные тарелки и чаши для ополаскивания пальцев расставляют так же, как и к ужину. В чаши для пальцев обычно кладут цветы — небольшую веточку любого душистого цветка, но «корсажные букеты», положенные на места вместе с цветочными булавками, считаются признаком дурного тона.

Обеденное меню

В самых изысканных домах достаточным считается максимум пять блюд (не считая подачи конфет или кофе после обеда как отдельного блюда), а чаще — четыре основных блюда. Даже у Уордли или Гилдингов вы никогда не увидите меню длиннее, чем:

Фрукты или суп в чашках

Яйца

Мясо и овощи

Салат

Десерт

или

Фрукты

Суп

Мясо и овощи

Десерт

или

Фрукты

Суп

Яйца

Птица или «домашняя» дичь с салатом

Десерт

Неформальное обеденное меню редко состоит более чем из четырех блюд и исключает либо № 1, либо № 2, либо № 5.

Самым популярным фруктовым блюдом является маседуан — смесь свежих апельсинов, грейпфрутов, винограда сорта «Малага», бананов и, возможно, персика или небольшого количества ананаса; по сути, любые фрукты, нарезанные очень мелкими кусочками, с сахаром и мараскиновым ликером или ромом для аромата — или просто с сахаром. Их подают в специальных чашеобразных стеклянных вазочках, которые вставляются в более крупные бокалы на длинной ножке, с пространством для колотого льда между ними; или же их можно подать просто в бокалах для шампанского или любых чашеобразных бокалах, предварительно максимально охладив в холодильнике перед подачей на стол.

Если первое блюдо — грейпфрут, его разрезают пополам, дольки отделяют, а все перегородки и семена удаляют острым овощным ножом, после чего посыпают сахаром и оставляют постоять около часа. Ломтик дыни подают без добавок.