В случае этого первого официального обеда с нынешней прислугой твоей тети тебе придется быть на месте большую часть утра, если ты хочешь отдохнуть после обеда. Ты можешь отдать столовую под обед в тот день, а пообедать за приставным столиком или в библиотеке. После короткой беседы с кухаркой для поднятия духа, прочитай официантке и горничной указания по подаче обеда и убедись, что они понимают свои роли в нем, и постарайся сделать так, чтобы они стремились к тому, чтобы все прошло хорошо и стало их заслугой. Затем приколи эти указания в буфетной. Эти указания можно использовать для многих обедов, пока они не износятся. После этого проконтролируй настил подкладки, а затем скатерти, которая должна быть очень гладкой. Горничная должна помогать официантке, так как нужно двое, чтобы постелить большую скатерть, не помяв ее. Понаблюдай, как официантка расставляет восемь тарелок вокруг стола, чтобы убедиться, что они равномерно расставлены (по две с каждой стороны, если стол достаточно широкий; в противном случае при восьми персонах должен быть джентльмен во главе и другой в ногах, чтобы не было двух джентльменов или двух дам рядом). Затем пусть официантка накроет одно место полностью, под твоим руководством, с мелкими столовыми приборами, стаканами и салфетками, как на семейном обеде (только больше, так как перемены блюд требуют этого), чтобы она могла накрыть все места так же, без твоего присутствия для руководства. Оставь ее вставлять свежие свечи в подсвечники и наводить последний блеск на фарфор, серебро и стекло, которые будут использоваться во время обеда, пока ты расставляешь цветы. Независимо от того, насколько хорошо кто-то ведет хозяйство, слугам есть о чем подумать для обеда, и так как они никогда раньше не обслуживали его для тебя, если у тебя утром сложится впечатление, что дела идут не очень хорошо, тебе придется много времени проводить в столовой, тихо наблюдая, чтобы не терялось время.
1. Если вам не нравится так много вилок и ножей на столе сразу, положите достаточно для первых трех перемен, а остальные приносите вместе с тарелками каждой перемены, как в случае с десертом.
После того как посуда после обеда убрана и слуги пообедали, проконтролируй накрытие приставного столика дополнительными вещами, которые понадобятся во время обеда, такими как тарелки для холодных перемен, любые мелкие столовые приборы, которые могут понадобиться, тарелка для дополнительного хлеба и булочек, и все тарелки для последней перемены, на каждой из которых лежит салфетка, и чаша для полоскания пальцев, наполненная водой на одну треть. Все эти вещи должны быть красиво расставлены симметричным образом, и если на приставном столике нет места, некоторые могут быть на буфете, так как все они должны быть под рукой.
После того как приставной столик накрыт, ты можешь пойти с официанткой в буфетную и попросить ее отправить на кухню все блюда, тарелки и т. д., которые будут подаваться оттуда, и разложить в углу буфетной, чтобы не мешали, стопками тарелки для разных перемен, положив на каждую стопку бумажку с указанием, для какой перемены она предназначена, чтобы слуги не запутались. Убедись, что поднос с чашками для кофе после обеда подготовлен в буфетной с ложкой на каждом блюдце и щипцами для сахара на сахарнице. Затем иди отдохни и вернись позже, когда официантка доложит тебе, что закончила накрывать обеденный стол. Ты, вероятно, обнаружишь, что он выглядит не так, как тебе хотелось бы, но не выводи слуг из себя критикой. Прими как должное, что они сделали все возможное, похвали то, что сделано правильно, и исправь то, что неправильно, с объяснениями, внося последние штрихи сама. Тогда, если твоя тетя даст еще обеды под твоим руководством, ее слуги смогут сделать большую часть этого сами. После того как обед закончится и гости уйдут, будь щедра на похвалу слугам за все, что прошло хорошо, и подожди другого раза, чтобы показать, как исправить любые ошибки, которые были сделаны. Они, вероятно, пойдут спать очень уставшими в ту ночь, но счастливыми, потому что угодили тебе.
Вот подробности обеда:—
Когда ты вывешиваешь свои письменные указания в буфетной, хорошо подчеркнуть обязанности официантки красным карандашом, а горничной — синим, чтобы каждая могла с первого взгляда увидеть, в чем заключается ее обязанность.
Сигналы, которые будут использоваться для подачи блюд на обеде, должны быть заранее тщательно оговорены между слугами в столовой и на кухне. Обычно кухарке хватает времени, если, когда первый гость закончил, горничная звонит один раз, чтобы она накладывала блюдо и держала его горячим, а когда более половины гостей закончили, два звонка — отправлять в буфетную. Это, однако, зависит от расторопности слуг и т. д., поэтому они должны постепенно, с опытом, научиться правильному временному интервалу между звонками. Стандарт совершенства, к которому нужно стремиться, — отсутствие ожидания между переменами блюд и отсутствие спешки во время перемен.
После первых двух перемен я дам тебе лишь несколько подробностей, потому что при подаче каждой перемены следует соблюдать следующий общий метод:—
Те же знаки и сигналы подаются в надлежащее время между официанткой, горничной и кухаркой для убирания и подачи каждой перемены.
В каждой перемене, где есть основное блюдо и два других, горничная (после того как забрала все грязные тарелки у официантки и взамен дала ей все свежие) отдает основное блюдо официантке, а затем следует за ней вокруг стола с блюдом в каждой руке, предлагая сначала одно, затем другое, каждому гостю.
Грязные тарелки всегда заменяются свежими с правой стороны каждого человека, а все блюда всегда предлагаются с левой стороны. Дама справа от хозяина обслуживается первой.
Во время каждой перемены, где нужно подать только одно блюдо, горничная остается в буфетной, подавая и принимая тарелки и поддерживая порядок в буфетной.
Одна перемена всегда полностью убирается в буфетную, прежде чем приносится другая.
Давай возьмем следующий обед в качестве примера:—
First course, canapé.
Second course, soup.
Third course, fish.
Fourth course, entrée.
Fifth course, roast and two vegetables.
Sixth course, salad, etc.
Seventh course, ices and cakes.
Eighth course, candies.
Ninth course, coffee.
Ты можешь пропустить канапе или антре, или и то, и другое, если предпочитаешь.
Обед на восемь персон, обслуживаемый тремя слугами
Directions for the two dining-room servants
За пятнадцать минут до времени обеда горничная в аккуратном черном платье, с чепчиком, простым белым воротничком и манжетами, и фартуком, безупречно чистыми и свежими, следит за тем, чтобы свет был включен в гардеробной, и стоит готовая помочь дамам снять верхнюю одежду. Когда все прибыли и покинули гардеробную, она приглушает свет и идет прямо в столовую, готовая помочь официантке.
За пятнадцать минут до времени обеда официантка, после того как зажгла свет на этаже гостиной и в передней, стоит у входной двери, наблюдая, чтобы открыть ее вовремя и предотвратить необходимость звонить в звонок для любого гостя. Она помогает джентльменам снять пальто, вешает их шляпы, ставит их трости в стойку и подает им поднос, на котором были разложены конверты с карточками. Когда все гости прибыли, горничная сигнализирует об этом кухарке, затем наполняет стаканы ледяной водой, пока официантка зажигает свечи на обеденном столе. Затем обе быстро приносят тарелки с канапе, помещая их на сервировочные тарелки, уже стоящие на каждом месте.
Затем горничная уходит в буфетную. Когда это сделано, официантка бросает последний взгляд, чтобы убедиться, что ничего не забыто и что все свечи хорошо горят, и тихо входит в гостиную и говорит тихим голосом: «Обед подан, миссис ——».
First course—canapé[2]
2. Это можно принести после того, как гости сядут, как и другие перемены, если предпочтительнее.
которое стоит на столе, когда гости входят в столовую. Когда первый гость закончил эту перемену, официантка подает беззвучный знак горничной, которая находится в буфетной, и та сигнализирует кухарке (один звонок), что означает, что следующую перемену нужно накладывать и держать горячей. Когда более половины гостей закончили, официантка снова подает беззвучный знак горничной, которая сигнализирует (два звонка) кухарке, что означает отправлять
Second course—soup
Когда суп поступает в буфетную, горничная наполняет все тарелки наполовину и подает тарелку официантке, которая подходит к двери буфетной за ней. Официантка берет тарелку в правую руку и подходит к правой стороне дамы справа от хозяина, и, поднимая использованную тарелку из-под канапе левой рукой, заменяет ее на сервировочной тарелке тарелкой с супом. Затем она наблюдает, и по мере того как каждый гость заканчивает, она заменяет тарелку из-под канапе тарелкой с супом, горничная стоит внутри двери буфетной, готовая забрать использованную тарелку и подать ей тарелку с супом. Как только у всех есть суп, официантка разносит любое дополнение на маленьком подносе вокруг стола, пока горничная остается в буфетной, чтобы привести ее в порядок.
3. Многие люди сначала подают все хозяйке. Это дело вкуса.
Third course—fish in ramekins on individual plates
Это приносится и подается так же, как суп, но при убирании официантка заменяет каждую рыбную тарелку пустой горячей тарелкой, а затем
Fourth course—the entrée
приносится официанткой, которая держит кастрюлю или блюдо обеими руками под ним и разносит его в обычном порядке вокруг стола. После того как эта перемена убрана и свежие горячие тарелки заменили использованные, приносится
Fifth course—the roast
Официантка разносит жаркое вокруг стола, а горничная следует следом с блюдом овощей в каждой руке, которые она предлагает с левой стороны каждого человека по очереди, пока все не будут обслужены. Все остальное в этой перемене разносится вокруг таким же образом горничной. Если блюдо большое, его следует нести в руках; если маленькое — на подносе. Официантка затем следит за наполнением стаканов и раздачей булочек. Сделав это, горничная возвращается в буфетную, и когда перемена жаркого убрана и свежие тарелки заменены вместо использованных, она подает официантке
Sixth course—the salad
следуя за ней вокруг стола с любым дополнением, которое может быть, а затем возвращаясь в буфетную. При убирании этой перемены официантка берет по две тарелки за раз, по одной в каждой руке (никогда не ставя одну на другую), и не заменяет их другими тарелками. Когда эта перемена полностью убрана, официантка приносит поднос и, обходя стол, убирает солонки и перечницы и любые мелкие столовые приборы или ножи, которые остались там, и уносит их в буфетную, стараясь не производить ни малейшего шума. Горничная следует следом со сложенной салфеткой и серебряным подносом и убирает крошки. Затем горничная возвращается в буфетную, а официантка, принося в каждой руке десертную тарелку с вилкой и ложкой на ней, расставляет их по очереди перед каждым человеком, ставя их с правой стороны. Затем она берет десертное блюдо у горничной в буфетной и приносит
Seventh course—dessert
и разносит его вокруг стола, горничная следует следом с пирожными. Когда эта перемена убрана и десертные тарелки заменены тарелками с чашами для полоскания пальцев, официантка разносит
Eighth course—candy
помещая маленькие блюдца с разными видами на поднос. Пока гости находятся на этой перемене, горничная следит за тем, чтобы огонь в гостиной ярко горел, а свет был включен, и когда все закончили обед и ушли в гостиную, она разносит кофе и сигары джентльменам в столовой или библиотеке, пока официантка разносит кофе дамам в гостиной. Когда джентльмены после курения присоединяются к дамам в гостиной, официантка разносит на подносе стаканы, которые она наполняет ледяной водой Аполлинарис или Уайт Рок, и предлагает каждому гостю. Когда гости собираются уходить, официантка по первому сигналу звонка в гостиной идет к входной двери, чтобы помочь джентльменам надеть пальто, подать им трости и шляпы и открыть входную дверь, пока горничная находится в гардеробной, готовая помочь дамам надеть верхнюю одежду.
Special notes for chambermaid at dinner of eight
После того как помогли официантке поставить канапе на стол, вернитесь в буфетную, где ваши обязанности:
Сигнализировать кухарке, когда официантка подает знак сделать это.
Предотвращать беспорядок в буфетной, складывая использованные тарелки в сторону и отправляя блюда на кухню.
Быть готовой мгновенно забрать использованные тарелки у официантки и подать ей тарелки для следующей перемены, а там, где подается более одного блюда, подать основное блюдо официантке и следовать за ней в столовую с остальными блюдами, раздавая их сразу после официантки, а затем возвращаясь в буфетную.
Следить за тем, чтобы тарелки были теплыми для горячих перемен и холодными для холодных.
Следовать за официанткой, когда она убирает солонки и перечницы, и убирать крошки.
Зайти в гостиную, пока гости находятся на последней перемене, и убедиться, что огонь ярко горит, а свет включен.
Вернуться в буфетную, и когда кофе поднимут, разлить его по чашкам и дать один поднос официантке для подачи дамам, а другой взять самой для джентльменов.
Помочь официантке помыть посуду после обеда.
Ответить на дверной звонок, если он зазвонит во время подачи обеда.
Быть готовой по первому сигналу звонка в гостиной пойти в гардеробную для дам и помочь им надеть верхнюю одежду.
Обед на двенадцать персон
Если обед окажется на двенадцать персон вместо восьми, это внесет разницу в ваши приготовления, потому что, хотя приготовления, сделанные до и после самого обеда, идентичны тем, что сделаны для обеда на восемь персон, все же необходимы определенные изменения в обслуживании; а именно, горничная должна быть освобождена в тот день от еженедельной уборки, и как только спальни будут закончены, она должна помогать кухарке или официантке, как им потребуется; также потребуется кто-то на кухне для помощи кухарке, и кто-то, кто придет примерно за полчаса до обеда, чтобы остаться в буфетной и делать там то, что делала горничная при обеде на восемь персон, за исключением того, что она не выходит из буфетной во время обеда, и поэтому двое, обслуживающие стол, не обязаны заходить в буфетную. Перемены блюд подаются и убираются так же, как при обеде на восемь персон, за исключением того, что их двое вместо одного, и поэтому, чтобы избежать столкновений, хорошо, чтобы один брал одну сторону стола, а другой — другую, в тех переменах, где это возможно. В случае антре или десерта часто используются два блюда, чтобы ускорить процесс, официантка начинает с дамы справа от хозяина и заканчивает хозяйкой, а горничная начинает с гостя справа от хозяйки и заканчивает хозяином. После десерта все приготовления такие же, как при обеде на восемь персон.
Directions for the maid in the pantry at a dinner of twelve
За пятнадцать минут до обеда зайдите в буфетную, закройте дверь и наполните раковину горячей водой, чтобы в случае необходимости ополоснуть что-либо во время обеда, вы могли сделать это без шума. Помните, что каждый звук слышен в столовой, поэтому будьте очень осторожны, чтобы не производить ни малейшего шума при обращении с серебром и фарфором, и двигайте кухонный лифт вверх и вниз очень тихо и медленно. Будьте готовы, когда официантка подаст вам использованные тарелки, мгновенно подать ей обратно свежие тарелки для следующей перемены, пока все не будут поданы, и позвонить один раз, чтобы сигнализировать кухарке в первый раз, когда официантка подаст вам знак сделать это, и два звонка во второй раз, когда она даст вам этот знак. Когда вы подали все тарелки для перемены, сразу же выдайте основное блюдо для этой перемены, подавая сразу после этого блюда, которые идут с этой переменой; как, например, сначала свежие горячие тарелки, затем жаркое, за которым быстро следуют два овощных блюда, всегда кладя на каждое блюдо и в овощные блюда необходимые ложки, вилки или ножи. Помните, что горячие блюда должны иметь теплые тарелки, а холодные — холодные.
Как только вы получите от официанток блюда и тарелки любой законченной перемены, отправьте их на кухню и займите любое время, которое у вас есть, пока идет перемена в столовой, складыванием тарелок в сторону, чтобы они не загромождали буфетную, где вам понадобится все пространство, которое вы сможете получить во время обеда. Не позволяйте этому или чему-либо еще мешать своевременной подаче перемены. Когда кофе поднимут с кухни, наполните все чашки на двух подносах и подайте их официанткам.
4. Лучше всего, чтобы суп отправляли с кухни в буфетную в кувшине, так как он дольше остается горячим и его можно быстрее разлить по тарелкам.
Боюсь, Пенелопа, ты подумаешь, что в этих указаниях к обеду слишком много подробностей, но моя собственная нелюбовь к деталям — это как раз то, что побуждает меня написать их так подробно для тебя, чтобы ты могла иметь их на бумаге, в своей книге по домоводству, вместо того чтобы держать в голове. Мой опыт также говорит о том, что нельзя быть слишком точной, инструктируя слуг, к которым ты не привыкла, и эти самые детали, однажды записанные и оставленные для них, чтобы они могли сверяться, позволят тебе легко сделать все приготовления для других обедов до назначенного дня и оставить тебя в этот день свободной для визитов и ведения нормальной жизни, лишь приходя ближе к концу дня, чтобы сделать окончательную проверку и убедиться, что все в порядке. Ты видишь, как я уверена, что твоя тетя, однажды ощутив удовольствие от того, что снова открыла свой дом, захочет делать это часто.
Какое разнообразие тем мы обсудили вместе в этих письмах! Не могу представить, о чем еще ты можешь меня спросить, разве что о совете по управлению молодым и привлекательным мужем, и, к счастью, я избегу этого, сбежав! Не думай, дорогая Пенелопа, что я считаю, будто сгладила для тебя всю домашнюю ситуацию, ибо я не могу сделать много больше, чем попытаться дать тебе принципы для работы, надеясь, что ты и твои умные молодые подруги обсудите это рационально вместе, чтобы вы могли встретить проблему более мудро, широко и в более человечном духе, чем это делало наше поколение. Мир движется, и мы должны двигаться вместе с ним, но у нас не может быть лучшего правила, чтобы руководствоваться им в любых условиях, чем то, что было дано нам более девятнадцати сотен лет назад: «И как хотите, чтобы с вами поступали люди, так и вы поступайте с ними».
До свидания, дорогая; подумай о том, что я действительно могу отправиться в увеселительную поездку! Ты можешь представить, как я полна волнения по этому поводу, ведь я не могла сделать этого год назад, и не смогла бы сейчас, если бы не мои восхитительные родственники, которые делают все таким гладким и легким для меня.
До свидания, любовь Тому и успеха тому захватывающему обеду. Я буду надеяться услышать все об этом, когда вернусь.
С большой любовью твоя,
Джейн Принс.
THE END
The Riverside Press
CAMBRIDGE · MASSACHUSETTS
U · S · A
Transcriber’s Note:
Отсутствующая или неясная пунктуация была молчаливо исправлена.
Типографские ошибки были молчаливо исправлены.
Непоследовательное написание и дефисы были приведены к единообразию только тогда, когда в этой книге была найдена преобладающая форма.