ИЗ «ФИЗИОЛОГИИ ВКУСА»
ЛИШЕНИЯ
Первые родители человеческого рода, чье обжорство исторично, вы, павшие ради яблока, что бы вы не сделали ради индейки с трюфелями? Но в земном Раю не было ни поваров, ни кондитеров.
Как я жалею вас!
Могучие короли, превратившие гордую Трою в руины, ваша доблесть будет передаваться из века в век; но ваш стол был беден. Сведенные к огузку говядины и хребту свинины, вы всегда были невежественны в отношении прелестей matelote и наслаждений фрикасе из цыпленка.
Как я жалею вас!
Аспазия, Хлоя и все вы, чьи формы увековечил резец греков, к отчаянию современных красавиц, никогда ваши очаровательные рты не наслаждались нежностью меренги à la vanille или à la rose; едва ли вы поднимались до высоты пряника.
Как я жалею вас!
Нежные жрицы Весты, одновременно обремененные столькими почестями и угрожаемые столь ужасными наказаниями, если бы вы могли хотя бы попробовать те приятные сиропы, которые освежают душу, те засахаренные фрукты, которые бросают вызов временам года, те ароматные кремы, чудо нашего дня!
Как я жалею вас!
Римские финансисты, заставлявшие платить дань всю известную вселенную, никогда ваши прославленные банкетные залы не видели появления тех сочных желе, наслаждения праздных, ни тех разнообразных льдов, чей холод бросил бы вызов тропической зоне.
Как я жалею вас!
Непобедимые паладины, воспеваемые льстивыми менестрелями, когда вы рассекали надвое великанов, освобождали дам и истребляли армии, никогда, увы! никогда темноглазая пленница не предлагала вам игристое шампанское, мальвазию с Мадейры, ликеры, создание этого великого века: вы были сведены к элю или какому-то дешевому вину с травами.
Как я жалею вас!
Опоясанные и митроносные аббаты, раздатчики милостей небесных; и вы, ужасные тамплиеры, которые надевали свои доспехи для истребления сарацинов, — вы не знали сладости шоколада, который восстанавливает силы, ни арабского зерна, которое способствует мысли.
Как я жалею вас!
Великолепные шателенки, которые во время одиночества Крестовых походов возводили в высшую степень благосклонности своих капелланов и пажей, вы никогда не могли разделить с ними прелести бисквита и наслаждения макаруна.
Как я жалею вас!
И наконец вы, гастрономы 1825 года, которые уже находят пресыщение в лоне изобилия и мечтают о новых приготовлениях, вы не насладитесь теми открытиями, которые науки припасли для 1900 года, такими как съедобные минералы и ликеры, полученные в результате давления в сто атмосфер; вы не увидите импорта, который путешественники, еще не рожденные, заставят прибыть из той половины земного шара, которая еще остается открытой или исследованной.
Как я жалею вас!
О ЛЮБВИ К ХОРОШЕЙ ЖИЗНИ
Я проконсультировался со словарями по слову gourmandise и ни в коем случае не удовлетворен тем, что нахожу. Любовь к хорошей жизни, кажется, постоянно путают с обжорством и прожорливостью; откуда я делаю вывод, что наши лексикографы, какими бы достойными они ни были в других отношениях, не должны быть причислены к тем добрым малым среди ученых мужей, которые могут изящно управиться с крылышком куропатки, а затем, подняв мизинец, запить его бокалом Лафита или Кло-Вужо.
Они совершенно забыли ту социальную любовь к хорошей еде, которая сочетает в себе афинскую элегантность, римскую роскошь и парижскую утонченность. Она подразумевает осмотрительность в организации, мастерство в приготовлении; она оценивает энергично и судит глубоко. Это драгоценное качество, почти заслуживающее того, чтобы считаться добродетелью, и, безусловно, является источником многих безусловных наслаждений.
Gourmandise, или любовь к хорошей жизни, — это страстное, рациональное и привычное предпочтение всего, что льстит чувству вкуса. Она противостоит излишеству; поэтому каждый человек, который ест до несварения желудка или напивается, рискует быть вычеркнутым из списка ее приверженцев. Gourmandise также включает в себя любовь к деликатесам или лакомствам; что является лишь аналогичным предпочтением, ограниченным легкими, деликатными или маленькими блюдами, выпечкой и так далее. Это модификация, разрешенная в пользу женщин или мужчин с женскими вкусами.
Рассматриваемая с любой точки зрения, любовь к хорошей жизни заслуживает только похвалы и поощрения. Физически это результат и доказательство того, что пищеварительные органы здоровы и совершенны. Морально это показывает неявную покорность велениям Природы, которая, приказывая человеку есть, чтобы он мог жить, дает ему аппетит, чтобы пригласить, аромат, чтобы поощрить, и удовольствие, чтобы вознаградить.
С точки зрения политического экономиста, любовь к хорошей жизни — это связь между нациями, объединяющая их обменом различными продуктами питания, которые находятся в постоянном употреблении. Отсюда путешествие от полюса до полюса вин, сахаров, фруктов и так далее. Что еще поддерживает надежду и соревнование той толпы рыбаков, охотников, садовников и других, кто ежедневно наполняет самые роскошные кладовые результатами своего мастерства и труда? Что еще поддерживает трудолюбивую армию поваров, кондитеров, кондитеров и многих других специалистов по приготовлению пищи со всеми их различными помощниками? Эти различные отрасли промышленности получают свою поддержку в значительной степени от самых больших доходов, но они также полагаются на ежедневные потребности всех классов.
Поскольку общество в настоящее время устроено, почти невозможно представить расу, живущую исключительно на хлебе и овощах. Такая нация неизбежно была бы завоевана армиями какой-нибудь мясоедной расы (как индусы, которые были добычей всех тех, один за другим, кто хотел напасть на них), или же она была бы обращена кулинарией соседних наций, как древняя история свидетельствует о беотийцах, которые приобрели любовь к хорошей жизни после битвы при Левктрах.
Хорошая жизнь открывает большие ресурсы для пополнения государственной казны: она приносит взносы в городские сборы, в таможню и другие косвенные взносы. Все, что мы едим, облагается налогом, и нет такой казны, которая не поддерживалась бы существенно любителями хорошей жизни. Будем ли мы говорить о том рое поваров, которые веками ежегодно покидали Францию, чтобы улучшить иностранные нации в искусстве хорошей жизни? Большинство из них преуспевают; и в послушании инстинкту, который никогда не умирает в сердце француза, привозят обратно в свою страну плоды своей экономии. Сумма, таким образом импортированная, больше, чем можно было бы предположить, и поэтому они, как и другие, будут почитаемы потомками.
Но если бы нации были благодарны, то французы, превыше всех других народов, должны были бы воздвигнуть храм и алтари «чревоугодию». По договору от ноября 1815 года союзники наложили на Францию условие выплатить тридцать миллионов фунтов стерлингов в течение трех лет, помимо требований о компенсации и различных реквизиций, составлявших почти столько же. Стало всеобщим опасение, или, вернее, уверенность в том, что неизбежно последует национальное банкротство, тем более что деньги должны были быть выплачены звонкой монетой.
«Увы! — говорили все, кому было что терять, видя, как мимо по улице Вивьен проезжает роковая телега, чтобы наполниться деньгами, — вот наши деньги уезжают оптом; в будущем году мы будем ползать на коленях перед пятифранковой монетой; мы вот-вот окажемся в положении разоренного человека; спекуляции всякого рода потерпят крах; невозможно будет взять в долг; не будет ничего, кроме слабости, истощения, гражданской смерти».
Эти страхи оказались ложными; и к великому изумлению всех, кто занимался финансовыми делами, платежи были произведены без затруднений, кредит вырос, займы охотно расхватывались, и в течение всего времени, пока длилось это «сверхвыведение», торговый баланс был в пользу Франции. Иными словами, в страну входило больше денег, чем уходило из нее.
Что же это за сила, которая пришла нам на помощь? Кто это божество, совершившее такое чудо? Любовь к хорошей жизни.
Когда британцы, немцы, тевтоны, киммерийцы и скифы вторглись во Францию, они принесли с собой редкую прожорливость и желудки необычайной вместимости. Они недолго довольствовались официальным угощением, которое вынуждена была предоставлять им принудительная гостеприимность. Они стремились к более изысканным наслаждениям; и вскоре «Королевский город» превратился в огромную трапезную. Повсюду видели, как эти пришельцы едят — в ресторанах, закусочных, гостиницах, тавернах, лавках и даже на улицах. Они объедались мясом, рыбой, дичью, трюфелями, пирожными и особенно фруктами. Они пили с жадностью, равной их аппетиту, и всегда заказывали самые дорогие вина в надежде найти в них какое-то доселе неведомое наслаждение, и казались весьма удивленными, когда их ждало разочарование. Поверхностные наблюдатели не знали, что и думать об этом зверинце без границ и пределов; но настоящий парижанин смеялся и потирал руки. «Теперь они у нас в руках! — говорил он. — И к вечеру они вернут нам больше, чем было выдано им утром из государственной казны!»
Это было счастливое время для тех, кто обеспечивает наслаждения для чувства вкуса. Вери сколотил состояние; Ашар заложил основу своего; Бовилье составил третье; а мадам Сюлло, чей магазинчик в Пале-Рояле был сущим пустяком, продавала до двенадцати тысяч пирожных в день.
Эффект сохраняется до сих пор. Иностранцы стекаются со всех концов Европы, чтобы возобновить в мирное время восхитительные привычки, приобретенные во время войны. Они должны приехать в Париж, и, оказавшись там, они должны быть накормлены любой ценой. Если наши фонды пользуются спросом, то это объясняется не столько более высоким процентом, который они приносят, сколько инстинктивным доверием, которое иностранцы не могут не питать к народу, среди которого каждый любитель хорошей жизни находит столько счастья.
Любовь к хорошей жизни отнюдь не лишена привлекательности в женщинах. Она согласуется с деликатностью их организма и служит компенсацией за некоторые удовольствия, от которых они вынуждены воздерживаться, и за некоторые лишения, к которым, по-видимому, обрекла их природа. Нет более приятного зрелища, чем хорошенькая гурманка «во всеоружии». Ее салфетка изящно поправлена; одна рука покоится на столе, другая подносит ко рту маленькие кусочки, художественно нарезанные, или крылышко куропатки, которое нужно обглодать. Ее глаза сверкают, губы лоснятся, разговор оживлен, все движения грациозны; и не лишена она некоторой доли кокетства, сопровождающего все, что делают женщины. Обладая столькими преимуществами, она неотразима, и сам Катон Цензор не смог бы не поддаться этому влиянию.
Любовь к хорошей жизни в некотором роде инстинктивна у женщин, потому что она благоприятствует красоте. Рядом строго точных наблюдений доказано, что при сочном, деликатном и отборном режиме внешние признаки возраста долго не проявляются. Это придает больше блеска глазам, больше свежести коже, больше поддержки мышцам; и поскольку в физиологии достоверно известно, что морщины, эти грозные враги красоты, вызываются ослаблением мышц, то столь же верно и то, что при прочих равных условиях те, кто понимает толк в еде, сравнительно на четыре года моложе тех, кто невежествен в этой науке. Художники и скульпторы глубоко прониклись этой истиной; ибо, изображая тех, кто практикует воздержание по выбору или долгу, как скряг или отшельников, они всегда придают им бледность болезни, худобу нищеты и морщины дряхлости.
Хорошая жизнь — одно из главных связующих звеньев общества, постепенно распространяющее дух общительности, благодаря которому разные классы ежедневно сближаются и сплачиваются в одно целое; оживляющее беседу и сглаживающее углы условного неравенства. Той же причине мы можем приписать все усилия, которые делает хозяин, чтобы должным образом принять своих гостей, а также их благодарность за его столь хорошо потраченные усилия. Какой позор должен быть возложен на тех бессмысленных едоков, которые с непростительным безразличием проглатывают кусочки редчайшего качества или поглощают с неправедной небрежностью какое-нибудь изысканное и игристое вино.
Как общая максима: всякий, кто выказывает желание доставить удовольствие, непременно получит изысканный комплимент от каждого воспитанного человека.
Далее, когда любовь к хорошей жизни разделяется, она оказывает самое заметное влияние на счастье супружеской жизни. Супружеская пара с общим вкусом имеет по крайней мере раз в день приятную возможность встретиться. Ибо даже когда они спят раздельно (а очень многие так и делают), они по крайней мере едят за одним столом, у них есть тема для разговора, которая всегда нова, они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть, о блюдах, которые в моде, о новинках и т. д. Всем известно, что непринужденная беседа восхитительна.
Музыка, без сомнения, обладает мощной привлекательностью для тех, кто ее любит, но ею нужно заниматься — это усилие. К тому же иногда бывает простуда, ноты потеряны, инструменты расстроены, нападает хандра или день запретный. Тогда как в другом случае общая потребность созывает супругов к столу, та же склонность удерживает их там; они естественно оказывают друг другу эти маленькие знаки внимания как доказательство своего желания угодить, и способ проведения трапез играет большую роль в счастье их жизни.
Это наблюдение, хотя и новое во Франции, не ускользнуло от внимания Ричардсона, английского моралиста. Он разработал эту идею в своем романе «Памела», изобразив различную манеру, в которой две супружеские пары заканчивают свой день. Первый муж — лорд, старший сын и, следовательно, наследник всего семейного имущества; второй — его младший брат, муж Памелы, который был лишен наследства из-за своего брака и живет на половинное жалованье в состоянии, немногим отличающемся от крайней нищеты.
Лорд и леди входят в свою столовую через разные двери и холодно приветствуют друг друга, хотя не виделись весь день до этого. Садясь за великолепно накрытый стол, в окружении лакеев в блестящих ливреях, они молча помогают себе и едят без удовольствия. Однако, как только слуги удаляются, между парой завязывается своего рода разговор, который быстро принимает горький тон, переходя в настоящую ссору, и они встают из-за стола в ярости и уходят в свои отдельные покои, чтобы поразмышлять о прелестях холостяцкой жизни.
Младший брат, напротив, по прибытии в свой скромный дом встречает нежное, любящее радушие и самые ласковые объятия. Он садится за скромную трапезу, но все, что он ест, превосходно; да и как могло быть иначе? Это сама Памела все приготовила. Они едят с удовольствием, обсуждая свои дела, свои планы, свою любовь друг к другу. Полбутылки мадеры служит для того, чтобы продлить их трапезу и беседу, и вскоре после этого они удаляются вместе, чтобы забыть во сне свои нынешние невзгоды и мечтать о лучшем будущем.
Вся честь любви к хорошей жизни, такой, какой ее описывает эта книга, до тех пор, пока она не встает между людьми и их занятиями или обязанностями! Ибо, как все распутство Сарданапала не может навлечь неуважение на женский пол в целом, так и излишества Вителлия не должны заставлять нас отворачиваться от хорошо сервированного банкета. Если любовь к хорошей жизни переходит в чревоугодие, прожорливость, невоздержанность, она теряет свое название и преимущества, ускользает из нашей юрисдикции и попадает в ведение моралиста, чтобы тот вразумил ее добрым советом, или врача, который вылечит ее своими средствами.
О ЛЮДЯХ, ЛЮБЯЩИХ ХОРОШУЮ ЖИЗНЬ
Есть люди, которым природа отказала в утонченности органов или в непрерывности внимания, без которых самые сочные блюда остаются незамеченными. Физиология уже распознала первую из этих разновидностей, показав нам язык этих несчастных, плохо снабженный нервами для вдыхания и оценки ароматов. Они вызывают в них лишь тупое чувство; такие люди в отношении объектов вкуса — то же, что слепые в отношении света. Вторая категория — это рассеянные, болтуны, люди, поглощенные делами или амбициями, и другие, которые стремятся заниматься двумя вещами сразу и едят только для того, чтобы насытиться. Таким, например, был Наполеон; он был нерегулярен в еде, ел быстро и плохо. Но и здесь прослеживалась та абсолютная воля, которую он привносил во все, что делал. Как только возникал аппетит, его нужно было удовлетворить; и его хозяйство было устроено так, что в любом месте и в любой час по первому слову могли быть поданы цыпленок, котлеты и кофе.
Существует привилегированный класс людей, которые призваны к наслаждениям вкуса в силу физической и органической предрасположенности. Я всегда верил в физиогномику и френологию. У людей есть врожденные склонности; и раз есть те, кто приходит в мир, плохо видя, слыша и ходя, потому что они близоруки, глухи или калеки, почему бы не быть другим, которые специально предрасположены испытывать определенный ряд ощущений? Более того, даже обычный наблюдатель постоянно будет обнаруживать лица, которые несут безошибочный отпечаток господствующей страсти — такой как высокомерие, самодовольство, мизантропия, чувственность и многие другие. Иногда, конечно, мы встречаем лицо, которое ничего не выражает; но когда физиогномика имеет заметный отпечаток, это почти всегда верный показатель. Страсти воздействуют на мышцы, и часто, хотя человек ничего не говорит, различные чувства, которыми он движим, можно прочитать на его лице. От этого напряжения, если оно в малейшей степени привычно, в конце концов остаются заметные следы, и физиогномика таким образом приобретает свои постоянные и узнаваемые характеристики.
Те, кто предрасположен к эпикурейству, по большей части среднего роста. У них широкое лицо, яркие глаза, маленький лоб, короткий нос, мясистые губы и округлый подбородок. Женщины полноваты, круглолицы, скорее миловидны, чем красивы, с легкой склонностью к полноте фигуры. Именно под такой внешностью мы должны искать приятных гостей. Они принимают все, что им предлагают, едят без спешки и пробуют с разбором. Они никогда не торопятся уйти из домов, где их хорошо угощали, а остаются на вечер, потому что знают все игры и другие послеобеденные развлечения.
Те, напротив, кому природа отказала в способности к наслаждениям вкуса, имеют длинное лицо, длинный нос и длинные глаза: какого бы роста они ни были, в них есть что-то долговязое. У них темные, редкие волосы, и они никогда не бывают в хорошей форме. Именно один из них изобрел брюки. Женщины, которых природа поразила тем же несчастьем, угловаты, чувствуют скуку за столом и живут картами и сплетнями.