«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МИНСМИТ Выжмите сок из трех апельсинов. Положите цедру в сотейник с холодной водой. Варите до мягкости. Слейте воду и пропустите через мясорубку. Положите в миску и добавьте

Шесть стаканов яблок, нарезанных умеренно мелко,

Один стакан нутряного жира, мелко нарезанного,

Один стакан изюма, мелко нарезанного,

Один стакан сушеных персиков, мелко нарезанных,

Один стакан сушеных абрикосов, мелко нарезанных,

Половина стакана цитрона, мелко нарезанного,

Один стакан тертой моркови,

Две столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки душистого перца,

Половина столовой ложки мускатного цвета,

Половина столовой ложки имбиря,

Половина столовой ложки гвоздики,

Два стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке, затем уложите в большую миску, глиняный горшок или каменную емкость. Плотно накройте и поставьте в прохладное место на десять дней для созревания.

МИНСМИТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК Положите одну кварту мелко нарезанных зеленых помидоров в дуршлаг. Посыпьте двумя столовыми ложками соли. Дайте стечь в течение двух часов. Положите в сотейник и добавьте

Один стакан сиропа,

Один стакан яблочного сидра.

Варите на медленном огне полчаса; теперь перелейте в миску и добавьте

Три четверти стакана измельченного нутряного жира,

Пять стаканов яблок, нарезанных,

Одна морковь, мелко натертая,

Два стакана изюма, мелко нарезанного,

Два стакана фиников, мелко нарезанных,

Половина стакана инжира, мелко нарезанного,

Половина стакана арахиса, мелко нарезанного,

Полторы столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки гвоздики,

Половина столовой ложки мускатного ореха,

Половина столовой ложки имбиря,

Полтора стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке; затем храните, как указано в предыдущих рецептах. Не очищайте яблоки от кожуры. Когда пропускаете нутряной жир, изюм и сухофрукты через мясорубку, добавьте сухую хлебную корку, чтобы предотвратить засорение.

ЯЙЦА Сходство в пропорциях скорлупы, желтка и белка в куриных яйцах заключается в том, что скорлупа составляет в среднем около одной десятой, желток — около трех четвертей, а белок — около четырех десятых. Скорлупа считается отходом. Белок содержит около шести восьмых воды, сухие вещества белка — это практически полностью азотистые вещества или белок. Желток содержит около половины воды и одну треть жира, остальное — азотистые вещества или белок.

Свежеснесенные или свежие яйца имеют полупрозрачный равномерный бледно-розоватый оттенок; скорлупа содержит очень маленькую воздушную камеру, которая отделяет кожицу от скорлупы яйца и заполнена воздухом. Эта камера увеличивается с возрастом яйца.

Яйца, приготовленные при низкой температуре, нежные и легко усваиваются, их можно использовать для больных и людей с чувствительным пищеварением.

КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА Яйца, сваренные вкрутую — это испорченные яйца; врачи говорят нам, что яйца, сваренные вкрутую, перевариваются три с половиной часа. Помните об этом при приготовлении яиц. Вода кипит при температуре 212 градусов по Фаренгейту. Яйца следует готовить при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту.

Налейте воду в сотейник и доведите до кипения; кипятите три минуты и добавьте яйца. Поставьте на заднюю часть плиты и дайте яйцам постоять восемь минут для получения очень мягкого желтка и двадцать пять минут для яиц, сваренных вкрутую. Вода должна оставаться горячей — то есть чуть ниже точки кипения.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ Положите жир на сковороду и нагрейте до очень горячего состояния, а затем поставьте туда, где сковорода будет поддерживать эту температуру, не нагреваясь сильнее; если используете газ, убавьте горелку. Добавьте яйца. Дайте им готовиться очень медленно, пока они не схватятся, а затем переверните, если хотите. Яйца, приготовленные таким образом, не впитают жир, будут нежными и деликатными, и у них не будет хрустящей корочки по краям.

ЯЙЦА «КАРТЕОТ» Для этого блюда обычно используют помидоры, перцы и пименто. Подготовьте помидоры или перцы, срезав верхушку и вычистив середину. Разбейте внутрь яйцо, приправьте солью, перцем и небольшим количеством мелко нарезанной петрушки. Покройте двумя столовыми ложками белого соуса. Поставьте в духовку и запекайте десять минут. Перед добавлением белого соуса можно посыпать яйцо мелко нарезанной ветчиной или беконом.

Можно также использовать холодные вареные или оставшиеся овощи, такие как кукуруза, горошек, спаржа, лук или цветная капуста. Холодный вареный картофель, свеклу, репу и т. д. можно использовать вместо помидоров, перцев или пименто для разнообразия. Подавайте с густым, хорошо приправленным соусом.

ЯЙЦА ПАШОТ Чтобы приготовить яйца пашот, налейте воду в сотейник и добавьте одну столовую ложку уксуса на каждую пинту воды. Доведите до кипения, затем разбейте яйцо на блюдце и аккуратно опустите в кипящую воду, дайте медленно покипеть, пока оно не сформируется, а затем выньте шумовкой на салфетку, чтобы стекла вода. Затем аккуратно переложите на ломтик поджаренного хлеба с маслом.

Если у вас есть старинные кольца для кексов, положите их плашмя на дно сотейника, затем влейте яйца и варите пашот. Или вы можете использовать любые приспособления для варки яиц пашот, которые продаются в любом хозяйственном магазине.

ОМЛЕТ Обычные и пышные омлеты готовятся так же, как яичница.

ОБЫЧНЫЙ ОМЛЕТ Положите три столовые ложки кулинарного жира на сковороду, а пока она нагревается, разбейте три яйца в миску и добавьте

Одну столовую ложку молока,

Одну столовую ложку воды.

Взбейте вилкой до тщательного перемешивания, а затем, когда сковорода станет дымиться, вылейте смесь. Затем поставьте туда, где омлет будет готовиться очень медленно. Приправьте, затем переверните, сложите и сверните, выложив на горячее блюдо.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ Используйте рецепт пышного омлета, а затем мелко нарежьте два помидора среднего размера, слейте влагу и добавьте одну луковицу среднего размера и четыре крупные оливки, мелко нарезанные. Положите в небольшую сковороду с одной столовой ложкой сливочного масла для нагревания. Когда нагреется, выложите на омлет, затем сложите и сверните, или поставьте в горячую духовку и запекайте.

ПЫШНЫЙ ОМЛЕТ Отделите желтки от белков трех яиц. Поместите желтки в миску и добавьте три столовые ложки молока. Взбейте до тщательного перемешивания, а затем взбейте белки до очень густой пены. Аккуратно введите желтки в подготовленные белки, затем вылейте на сковороду и готовьте на медленном огне. Сложите, сверните и выложите на горячее блюдо.

Яичницу и омлеты можно украсить ветчиной, беконом, мелко нарезанной петрушкой, пименто и зеленым перцем.

Чтобы приготовить омлеты с различными вкусами, приготовьте омлет как обычный, а затем непосредственно перед сворачиванием добавьте желаемую добавку. Затем сверните омлет и выложите на горячее блюдо. Начинка должна быть горячей перед тем, как выкладывать ее на омлет. Оставшиеся овощи и кусочки мяса можно использовать таким образом для привлекательных блюд.

СЭНДВИЧИ «ТИГРОВЫЙ ГЛАЗ» Используйте для этого только свежие яйца. Отделите белок от желтка и держите желток в скорлупе до использования. Добавьте щепотку соли к белку и взбейте до очень густой пены. Выложите пирамидкой на квадратный ломтик поджаренного хлеба. Сделайте углубление в центре белка и опустите туда желток. Слегка присыпьте паприкой и запекайте семь минут в горячей духовке.

ИЗМЕРЕНИЯ Многие женщины знакомы с важностью точных измерений при приготовлении пищи. Другие часто жалуются на проблемы с рецептами, но на самом деле им нужно знать, что мы больше не живем во времена, когда свежие яйца стоили двадцать пять центов за дюжину, а день, когда сливочное масло отличного качества стоило тридцать центов за фунт, прошел.

Прошли дни изобилия, когда расточительный повар был лучшим поваром. Откажитесь от всех рецептов, которые требуют стаканов масла.

Из соображений реальной практической экономии мы теперь используем ровные измерения; это означает, что вы сначала просеиваете муку в миску, а затем наполняете мерную емкость, используя ложку, и выравниваете верх ножом. Ровное измерение означает все, что находится ниже края чашки или ложки.

Опытный повар с глазомером может очень часто точно определить количество. Хотя у нее иногда бывают неудачи, она никогда не припишет их своей мере или методу смешивания ингредиентов; зачастую она будет винить муку, разрыхлитель теста или даже духовку.

Одна женщина написала мне, что хочет узнать, в чем проблема с ее тортами. Я попросила ее дать рецепт, и она ответила, что обычно использует миску для измерения, а затем добавляет сахар, яйца, масло, муку и достаточно молока или воды, чтобы получилось тесто — никаких реальных определенных количеств. Когда я ответила, я сказала ей, что именно измерения и методы, которые она использует, часто вызывают неудачу. Но она была уверена, что это не так, потому что ее торт обычно был хорошим, и только изредка у нее случалась неудача. Поэтому мне пришлось потратить немало времени, убеждая ее, что точные измерения всегда дадут одинаковые результаты и гарантированный успех, и что она может печь один и тот же торт 365 дней в году и ни разу не потерпеть неудачу.

Сегодня эта женщина не вернулась бы к старому способу приготовления пищи, и недавно я получила от нее короткую записку, в которой она просила меня дать знать другим домохозяйкам, как среднего возраста, так и молодым, насколько необходимо быть точными.

Вы знаете, требуется всего на несколько минут больше, чтобы измерить точно, и тогда вы сможете приготовить этот вкусный торт без неудачи. Никаких неудач, никаких отходов. Поистине, слова «полагаться на удачу» должны быть под запретом на кухне эффективной женщины.

Искушение добавить чуть больше сахара, муки или кулинарного жира в рецепт с мыслью об улучшении должно быть устранено, если вы хотите готовить успешно. При использовании растительного масла вместо сливочного при приготовлении тортов уменьшите количество жира на целую треть. Многие рецепты тортов содержат слишком много жира.

Когда количество меньше одного стакана, часто легче измерять ложкой. Помните, все меры — ровные:

Sixteen tablespoons 1 cup Eight tablespoons ½ cup Four tablespoons ¼ cup Five tablespoons plus one teaspoon ⅓ cup

Просейте муку один раз перед измерением. Стандартные мерные чашки объемом в полпинты разделены с одной стороны на четверти, а с другой — на трети, и их обычно можно найти во всех хозяйственных магазинах, есть выбор из алюминия, стекла или жести.

Наборы мерных ложек сэкономят время и силы. Ложки градуированы от четверти чайной ложки до одной столовой ложки, что позволяет точно измерять приправы и ароматизаторы.

Лопатка окупит свою стоимость многократно в первый же месяц использования. С помощью этого ножа можно удалить каждую частичку пищи из миски для смешивания.

Как можно вести хозяйство без пары надежных весов? Знаете ли вы, сколько весила курица, которую вы купили в субботу, и знаете ли вы, сколько было отходов; или вес кости в мясе, которое вы купили в среду? Вы когда-нибудь взвешиваете свои покупки? Подумайте об этом, а затем купите хорошие весы и держите их в удобном месте.

List of equivalent measures:— 1 salt spoon ¼ teaspoon 3 teaspoons 1 tablespoon 3 tablespoons 1 cooking spoon 4 tablespoons ¼ cup 8 tablespoons ½ cup 12 tablespoons ¾ cup 16 tablespoons 1 cup 2 cups 1 pint 2 pints 1 quart 4 quarts 1 gallon DRY MEASURE 8 quarts 1 peck 2 quarts ¼ peck 4 quarts ½ peck 2 cups granulated sugar 1 pound 2¾ cups brown sugar 1 pound 3½ cups ground coffee 1 pound 3 cups of cornstarch 1 pound 2 cups of butter 1 pound 2 cups of lard 1 pound 3 cups granulated cornmeal 1 pound 3¾ cups of rye flour 1 pound 3¾ cups of graham flour 1 pound 3¾ cups of unsifted wheat flour 1 pound 4 cups of sifted flour 1 pound 3½ cups whole wheat flour 1 pound 9 cups of bran flour 1 pound 2 cups of rice flour 1 pound

ИТАЛЬЯНСКАЯ ЗАПРАВКА

Половина стакана растительного масла,

Четыре столовые ложки уксуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки тертого сыра.

Поместите в банку и встряхните для смешивания.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ И ОГУРЦОВ Очистите и натрите на терке один огурец среднего размера, затем посыпьте одной чайной ложкой соли. Дайте постоять один час, затем слейте жидкость и положите один стакан сметаны в миску. Взбейте до густоты и добавьте подготовленный огурец и

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку перца,

Две столовые ложки мелко нарезанного лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Сок половины лимона.

Хорошо перемешайте перед подачей.

КАПУСТА В СЛИВКАХ Мелко нарежьте капусту и положите в холодную подсоленную воду, чтобы она стала хрустящей. Хорошо слейте воду и добавьте

Один зеленый или красный перец, мелко нарезанный на каждую кварту

капусты,

Одну столовую ложку семян горчицы

и затем приготовьте заправку следующим образом:

Положите в суповую тарелку желток одного яйца, а затем добавьте

Одну чайную ложку уксуса,

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку сахара,

Одну чайную ложку паприки.

Разотрите вилкой до состояния однородной густой пасты, а затем медленно добавьте половину стакана растительного масла. Когда станет очень густой, доведите до желаемой консистенции четырьмя столовыми ложками сгущенного молока и шестью-восьмью столовыми ложками уксуса. Взбейте венчиком и полейте капусту.

САЛАТЫ Промойте и обсушите салат, затем мелко нарежьте его острыми ножницами. Положите в миску, мелко нарежьте пучок зеленого лука и стебель сельдерея и добавьте к салату. Полейте майонезом и подавайте на обед с тарелкой сливочного супа. Гренки и легкий десерт завершат этот прием пищи.

АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ ИЗ ВОДЯНОГО КРЕССА Нарежьте пять полосок бекона кубиками и хорошо обжарьте на сковороде. Выньте готовый бекон, слейте жир, оставив на сковороде только около пяти столовых ложек. Теперь положите в чашку

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки сахара,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки,

Четыре столовые ложки уксуса.

Растворите и влейте в горячий жир, доведите до кипения, а затем добавьте приготовленный бекон. Теперь выложите подготовленный кресс-салат в миску и полейте его беконом с подготовленной заправкой. Аккуратно перемешайте и украсьте нарезанными вкрутую яйцами.

Для разнообразия вместо кресс-салата можно использовать полевой салат, капусту, латук, ромэн и эскариоль.

Редис следует тщательно вымыть, а затем оставить в холодной воде, чтобы он стал хрустящим. Разрежьте его на четвертинки от кончика до основания. Крупный редис для разнообразия можно очистить и отварить в кипящей воде до мягкости, после чего слить воду и подавать с белым соусом (бешамель), голландским соусом или обычным сливочным маслом.

СТАРОАНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Одна столовая ложка концентрированного молока,

Одна чайная ложка горчицы.

Поместите в суповую тарелку и перемешайте, затем добавьте одну столовую ложку растительного масла. Затем добавьте уксус, а после снова масло, пока не используете

Восемь столовых ложек салатного масла,

Одна столовая ложка уксуса.

Подавайте с латуком, огурцами, мясом или рыбой.

НАСЫЩЕННАЯ ВАРЕНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Половина стакана воды,

Три четверти стакана уксуса,

Пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде и доведите до кипения. Варите три минуты, а затем добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина стакана густых сливок,

Одна столовая ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Смешайте сахар и приправы со сливками и добавьте яйцо; затем влейте в кипящую смесь и сразу снимите с огня. Медленно вмешайте шесть столовых ложек салатного масла. В прохладном месте такая заправка может храниться шесть недель.

СПАРЖА ПО-ВИНИГРЕТСКИ Вымойте и очистите спаржу, рассчитывая по четыре стебля на порцию. Обрежьте жесткие концы стеблей, затем отварите в кипящей воде до мягкости. Выньте, дайте воде стечь, выложите на блюдо и полейте следующим соусом:

Четыре столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Половина столовой ложки тертого лука,

Половина столовой ложки мелко нарезанного зеленого перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть чайной ложки горчицы.

Взбейте до однородности и поставьте на лед для охлаждения. Подавайте ледяной на хрустящих листьях латука.

ЗАПРАВКА «ОТТАВА»

Половина стакана кетчупа,

Две крупные луковицы, натертые на терке,

Один крупный зеленый перец, мелко нарезанный,

Половина стакана салатного масла,

Шесть столовых ложек уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки.

Смешайте специи с уксусом, а затем энергично взбейте до однородности.

ЗАПРАВКА «БАЛТИМОР»

Один стакан майонеза,

Половина стакана хорошо отжатых консервированных помидоров,

Две луковицы, мелко натертые,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте и подавайте ледяной.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ И СЕЛЬДЕРЕЯ Мелко нарежьте сельдерей, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску и добавьте

Одну луковицу среднего размера,

Один зеленый перец.

Мелко нарежьте и добавьте

Половину стакана майонеза,

Одну столовую ложку уксуса,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки.

Перемешайте, выложите в «гнездо» из хрустящих листьев латука и украсьте верхушками консервированной спаржи.

СЫРНАЯ ЗАПРАВКА

Четыре столовые ложки тертого сыра,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Восемь столовых ложек масла,

Четыре столовые ложки уксуса.

Поместите в миску и хорошо перемешайте.

САЛАТ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ЯИЦ Сварите два яйца вкрутую, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль. Выньте желтки, протрите их через мелкое сито и добавьте

Половину чайной ложки горчицы,

Четверть чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку тертого лука,

Одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки,

Половину чайной ложки соли,

Три столовые ложки майонеза.

Хорошо перемешайте и скатайте шарики, поместив по одному шарику в углубление белка, где раньше был желток. Теперь выложите каждый белок или половинку яйца в «гнездо» из латука и разложите вокруг яйца

Шесть отварных стручков фасоли,

Один ломтик помидора, разрезанный пополам,

Два тонких ломтика лука,

и украсьте двумя столовыми ложками русского соуса.

ТЕЛЯТИНА Телятина — это разделанная туша теленка. Мясо должно быть плотным, розовато-белым; его следует хорошо прожаривать, чтобы раскрыть вкус и питательные свойства. Отрубы включают шею, лопатку, корейку, грудинку, поясничную часть и ногу. Лопатка, грудинка и поясничная часть используются для запекания, шея и нижняя часть ноги — для тушения, нога — для котлет, а корейка — для отбивных. Сустав ноги теленка можно использовать для рагу, супов, бульона или супа «пеппер-пот».

Другие продукты из теленка — это голова, мозги, сердце, зобная железа, ножки, телячья печень, рубец, почки и язык. Почки обычно оставляют в поясничной части.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лопатку можно освободить от костей и свернуть рулетом, оставить как есть или просто удалить лопаточную кость и использовать начинку. У грудинки можно удалить кости, сделать кармашек и наполнить его.

Для запекания поясничной части ее нужно зачистить, придать форму, перевязать и запекать.

Мясо с шеи, грудинки и сустава часто используется вместе с курицей, и при правильном приготовлении получается очень вкусным. Бульон из телячьих костей богат желатином и может использоваться для мясных рулетов, заливного и аспиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВАННЫХ КОТЛЕТ Нарежьте котлеты на подходящие куски, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в мелких панировочных сухарях, плотно прижимая их. Быстро обжарьте до золотистого цвета. Поместите в горячую духовку, чтобы довести до готовности. Котлету можно подавать с коричневой подливкой или томатным соусом.

ТЕЛЯЧЬИ КРОКЕТЫ

Один стакан молока,

Пять столовых ложек кукурузного крахмала без горки.

Поместите в сотейник и растворите крахмал в молоке. Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Полтора стакана мелко нарезанной отварной телятины,

Одну столовую ложку тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку перца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Взбейте до однородности, вылейте на смазанное маслом блюдо и поставьте в прохладное место на четыре часа для застывания. Сформируйте крокеты, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари; обжарьте в горячем жире. Подавайте с томатным соусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЗГОВ Замочите на один час в холодной воде, добавив сок половины лимона. Слейте воду и отварите в течение десяти минут. Слейте воду и удалите лишние пленки. При желании положите под пресс, чтобы уплотнить, или разрежьте пополам, обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в мелких панировочных сухарях. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с голландским соусом.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА Попросите мясника сделать в телятине кармашек для начинки. Замочите достаточное количество черствого хлеба в холодной воде так, чтобы после отжима получилось два стакана. Поместите хлеб в сотейник и добавьте

Один стакан мелко нарезанного лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Половину стакана кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне, чтобы лук не подрумянился. Когда станет мягким, добавьте

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку перца.

Тщательно перемешайте, охладите и наполните телятину. Зашейте отверстие иглой с прочной ниткой или сколите зубочистками. Хорошо обсыпьте мясо мукой и поставьте в горячую духовку, чтобы оно подрумянилось. Затем уменьшите жар до умеренного и запекайте, отводя тридцать минут на начало приготовления и двадцать пять минут на каждый фунт веса. Каждые десять минут поливайте смесью:

Половина стакана растительного салатного масла в

Полтора стакана кипятка.

ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ ПО-ДОМАШНЕМУ Вымойте и замочите сердце на несколько минут в воде, затем удалите трубки, вены и нарежьте сердце кубиками. Отварите до мягкости. Затем добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо,

Половину стакана уксуса,

Четыре мелко нарезанные луковицы,

Две моркови, нарезанные кубиками,

Одну чайную ложку душицы,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку белого перца.

Загустите подливку и подавайте с поджаренными полосками хлеба.

Телячье сердце можно нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и обжарить. Телячья печень очень нежная, ее нужно готовить быстро, на сковороде или гриле. Голова используется для супа «пересмешник» (mock-turtle soup) или отваривается и подается с коричневым соусом, либо из нее делают зельц. Язык можно отварить до мягкости, а затем замариновать в уксусе.

Ножки можно использовать вместо головы для супа «пересмешник» и вместо сустава при приготовлении супа «пеппер-пот».

РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ В КЛЯРЕ Нарежьте рубец кусочками размером с устрицу, приправьте и окуните в кляр. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета и подавайте с голландским соусом.

КЛЯР Разбейте одно яйцо в чашку и долейте доверху молоком. Перелейте в миску и добавьте

Один стакан с четвертью муки,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Хорошо взбейте, чтобы не было комочков.

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ Мелко нарежьте четыре луковицы, положите в сотейник четыре столовые ложки кулинарного жира; добавьте лук и готовьте до мягкости, но не до коричневого цвета. Теперь добавьте четыре столовые ложки муки. Перемешайте и добавьте:

Два стакана протертых помидоров,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Половину фунта подготовленных грибов,

Один фунт рубца, нарезанного кубиками по дюйму.

Готовьте на медленном огне двадцать минут, затем приправьте и подавайте.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ Нарежьте подготовленный рубец полосками шириной в дюйм и длиной в два дюйма, положите в фаянсовую миску и добавьте

Четыре луковицы, нарезанные кольцами и ошпаренные,

Два лавровых листа,

Дюжину гвоздик,

Полдюжины горошин душистого перца

и достаточно уксуса, чтобы покрыть. Дайте постоять два дня перед использованием.

ЧЕРЕПАХА И СНАППЕР Положите черепаху на спину и отрубите голову. Дайте стечь крови в течение двадцати минут. Отделите туловище от панциря и удалите внутренности. Осторожно отделите печень и сердце. Теперь острым ножом срежьте мясо с панциря и опустите в кипящую воду на две минуты. Слейте воду. Грубой тканью натрите ноги и все мясо, покрытое внешней кожей, пока кожа не сойдет. Теперь топориком разрубите панцирь на пять частей и опустите в кипяток на пять минут. Выньте из горячей воды. Ножом соскоблите кожу и щетину с панциря. Теперь положите мясо и панцирь в холодную воду на полтора часа. Теперь у вас есть белое и зеленое черепашье мясо, готовое к приготовлению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Положите мясо и панцирь в большой котел, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть, добавив

Одну пинтовую банку тушеных помидоров,

Один стебель сельдерея,

Один пучок пряных трав,

Один пучок петрушки,

Три гвоздики,

Четыре горошины душистого перца,

Четыре крупные луковицы,

Два лавровых листа,

Одну морковь среднего размера,

Цедру половины лимона,

Три столовые ложки вустерширского соуса.

Свяжите специи и овощи в кусок марли и доведите до кипения. Варите на медленном огне до мягкости мяса, затем выньте белое мясо. Варите зеленое мясо, большая часть которого находится в панцире, до мягкости. Когда мясо станет мягким, опустите его в холодную воду для бланширования. Жидкость используйте для супа. Процедите и добавьте часть черепашьего мяса, яйцо вкрутую, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Снаппера готовьте так же, как зеленую черепаху. Только кровь у снаппера спускайте десять минут.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК Откройте две высокие банки креветок, слейте воду и промойте под холодной водой. Теперь мелко нашинкуйте грубые зеленые внешние листья латука. Отмерьте два стакана, положите в миску и добавьте

Один зеленый перец,

Одну луковицу, очень мелко нарезанную,

Половину стакана майонезной заправки.

Хорошо перемешайте и выложите в «гнездо» из хрустящих листьев латука. Сверху положите креветки и покройте майонезом. Украсьте двумя яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными на четвертинки.

КРЕВЕТКИ Креветки, как правило, продаются уже вареными, но чтобы сварить их: опустите креветки в бульон, приготовленный как для крабов. Варите десять минут, затем слейте воду и охладите. Удалите панцири, после чего их можно использовать для салатов, крокетов и жареных блюд.

ТЕРРАПИН Лучшими считаются бриллиантовая или морская черепаха (террапин). Пресноводную черепаху можно использовать для крокетов и пюре. Очистите черепаху, поместив ее в пресную воду на шесть часов. Промойте в теплой воде, а затем живыми опустите в кипящую воду. Варите пять минут. Выньте и грубой тканью натрите шею, ноги и хвост, чтобы удалить кожу. Снова промойте. Верните в кастрюлю. Варите, пока ноги не начнут легко отделяться от туловища. Обычно около тридцати пяти минут для мелких черепах и семидесяти пяти минут для крупных. Время приготовления зависит от возраста и состояния. Охладите. Теперь, пока она не совсем остыла, отделите мясо от панциря, удалите тонкий кишечник, панцирь, желчный пузырь и т. д. Нарежьте мясо на кусочки.

Готовьте в белом соусе для блюда по-мэрилендски; в коричневом соусе для блюда по-домашнему или тушеного террапина.

ТУШЕНЫЙ СНАППЕР Откройте банку снаппера в фаянсовую миску и дайте постоять один час; переложите в сотейник.

Два стакана воды,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в воде,

Букет гарни,

Две гвоздики,

Две столовые ложки сливочного масла,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Сок одного лимона,

Тертая цедра четверти лимона.

Доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут; затем добавьте мясо снаппера, прогревайте на медленном огне 10 минут, подавайте.

СТЕЙКИ

Выбор стейка полностью зависит от количества человек, которых нужно накормить. Стейк нельзя назвать дешевым мясом; из-за доли костей и обрезков это мясо в наши времена высоких цен является редкой роскошью.

И все же бывают моменты, когда мужчины хотят стейк — и это должен быть именно стейк. Существует три вида мяса, которые нарезают на стейки: поясничная часть, огузок и кострец. Все три будут очень вкусными, если их правильно приготовить.

В костреце меньше всего отходов, и если стейки взяты из первых трех отрубов, они должны быть нежными и сочными, при условии, что они нарезаны достаточно толсто и правильно приготовлены.

Стейк из огузка такой же нежный и вкусный, как из поясничной части, и содержит примерно на треть меньше отходов. Филейная часть — самый лучший отруб во всей туше, и в нем пропорционально большое количество отходов.

Попросите мясника нарезать стейк из костреца толщиной в полдюйма, а затем отбейте его мясным топориком, чтобы разрушить жесткие волокна. Положите на блюдо, смажьте салатным маслом и дайте постоять полчаса. Теперь жарьте на гриле обычным способом, переворачивая каждые четыре минуты. Переложите на горячее блюдо и смажьте одним из видов сливочного масла для мяса, приведенных ниже.

Стейк из огузка следует нарезать толщиной в два дюйма, удалив кость и жир. Теперь надрежьте край жира и смажьте салатным маслом, а затем жарьте на гриле так же, как стейк из костреца.

Филейный стейк следует нарезать толщиной в два дюйма. Попросите мясника удалить позвоночную кость, а затем пашину. Пусть он добавит кусок нутряного жира к пашине; затем пропустите ее через мясорубку для гамбургского стейка. Ошибка — готовить пашину вместе с филе. Смажьте стейк салатным маслом и жарьте на гриле. Переложите на горячее блюдо.

Налейте пинту воды и столовую ложку соли на дно противня для гриля, чтобы капающий жир не загорелся. Переворачивайте мясо каждые четыре минуты, чтобы оно прожаривалось равномерно. Чтобы проверить мясо во время жарки, нажмите на него ножом; если оно мягкое и губчатое — оно сырое. Внимательно следите, и когда оно только начинает становиться твердым — оно с кровью. Четыре минуты — для средней прожарки, шесть минут — для полной.

Не переворачивайте мясо вилкой. Сильный жар запечатал поверхность и заставил мясо удерживать соки, и если вы используете вилку для переворачивания, вы проткнете его, и соки вытекут.

Двухфунтовый стейк будет готов с кровью за двенадцать минут, средней прожарки за пятнадцать минут и полностью готов за восемнадцать минут. Всегда перекладывайте на горячее блюдо.

ФРАНЦУЗСКОЕ МАСЛО

Две столовые ложки мелко нарезанного шнитт-лука,

Одна столовая ложка мелко нарезанного лука-порея,

Одна столовая ложка мелко нарезанного эстрагона,

Сок половины лимона,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки.

Разотрите до состояния однородной пасты.

Французские, итальянские и швейцарские повара часто подают к стейкам овощной гарнир. Он готовится следующим образом:

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Два лука-порея, мелко нарезанных,

Восемь веточек петрушки, мелко нарезанных,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Десять веточек эстрагона, мелко нарезанных,

Половина стакана шнитт-лука, мелко нарезанного.

Поместите четыре столовые ложки кулинарного жира или растительного масла на сковороду, добавьте травы и готовьте на очень медленном огне до мягкости, стараясь не подрумянить. Теперь приправьте солью, перцем и выложите на горячее блюдо небольшой горкой у основания стейка. Украсьте ломтиком лимона.

АНГЛИЙСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка сливочного масла,

Четверть чайной ложки белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки соли.

Разотрите в пасту и намажьте на стейк, как только выложите его на блюдо.

ЛОНДОНСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Одна столовая ложка лимонного сока.

Перемешайте и полейте стейк.

ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки паприки,

Полторы столовые ложки сливочного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты.

ИТАЛЬЯНСКОЕ МАСЛО

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки соли,

Две столовые ложки сливочного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты и намажьте на мясо.

ОВОЩНОЙ ГАРНИР Морковь, репу и пастернак можно нарезать кубиками, а затем придать им форму пробки. Отварите до мягкости в кипящей воде, а затем быстро подрумяньте в небольшом количестве горячего жира. Свеклу и репу можно отварить до мягкости, вынуть середину и наполнить луком или майонезом с огурцом.

ГАМБУРГСКИЙ СТЕЙК НА ГРИЛЕ Не жарьте на сковороде гамбургский стейк, приготовленный из пашины филе. Положите мясо в миску и добавьте

Три четверти стакана влажных панировочных сухарей,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Две столовые ложки петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одно яйцо.

Перемешайте, сформируйте плоские котлеты, смажьте салатным маслом; выложите на противень. Жарьте в газовом гриле восемь минут, затем поставьте в горячую духовку еще на семь минут. Смажьте желаемым маслом и подавайте к столу в форме для запекания. Это придаст мясу восхитительный вкус вместо обычных сухих, безвкусных котлет, которые часто подают.

САЛАТЫ Салаты — популярное летнее блюдо. Их следует готовить из свежих овощей, содержащих полезные элементы, жизненно важные для нашего физического благополучия. В них также содержатся минеральные соли, которые помогают очищать кровоток и тем самым поддерживать нас в хорошей физической форме.

Яйца и другие продукты, используемые при приготовлении заправок, обладают пищевой ценностью, которую можно учитывать в нашем ежедневном рационе. Тяжелые салаты, состоящие из мяса, лучше исключить в жаркую погоду. Замените их легкими, изящными, привлекательными салатами, которые не только аппетитны, но и легко усваиваются.

Приготовление удачного салата — это настоящее искусство. Правильное сочетание различных ингредиентов, использование хорошо сбалансированной заправки и украшение так, чтобы это не только радовало глаз, но и искушало вкус — вот что такое настоящий салат.

Правильные сочетания очень важны; должна царить гармония. Например, сочетание свеклы, помидоров и моркови было бы не только нехудожественным, но и неудачным сочетанием продуктов. Следует проявлять осторожность при подготовке латука или другой используемой зелени. Все растения, образующие кочаны, должны быть отдельно и тщательно вымыты, чтобы очистить их от грязи и насекомых, а затем их следует окончательно промыть в воде, содержащей одну столовую ложку соли на каждые два кварта, после чего ополоснуть в ледяной воде. Ванна в соленой воде удалит крошечных и почти невидимых клещей и слизней, которые цепляются за эту зелень.

Многие виды салатных заправок можно приготовить на основе майонеза или заправки, купленной в бутылках. Если хозяйке не удается приготовить хороший майонез или семья небольшая, можно купить готовую стандартную заправку и использовать ее в следующих рецептах:

РУССКАЯ ЗАПРАВКА

Один стакан салатного соуса или майонеза,

Одна сырая свекла,

Одна сырая морковь,

Одна сырая луковица.

Очистите и натрите овощи в салатный соус, затем добавьте:

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку сахара,

Половину чайной ложки горчицы.

Взбейте до однородности и используйте. Эта заправка будет храниться неделю, если ее поместить в бутылку и хранить в прохладном месте.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА Поместите в бутылку:

Половину стакана салатного масла,

Три столовые ложки уксуса или лимонного сока,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки перца.

Встряхивайте до кремообразного состояния и храните в прохладном месте. Она будет хорошо храниться до использования.

ЗАПРАВКА С РОКФОРОМ

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна столовая ложка сыра рокфор,

Одна столовая ложка лимонного сока,

Две столовые ложки салатного масла.

Перемешайте до однородности и подавайте.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА

Один стакан уксуса,

Три четверти стакана воды,

Три столовые ложки кукурузного крахмала без горки.

Растворите крахмал в воде и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте:

Одно хорошо взбитое яйцо,

Четыре столовые ложки салатного масла,

Одну чайную ложку горчицы,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки сахара.

Взбейте до тщательного перемешивания и варите на медленном огне три минуты. Разлейте в банки или стаканы для желе и при использовании разбавляйте сливками или концентрированным молоком.

ЗАПРАВКА С ПИМЕНТО Добавьте четыре мелко нарезанных пименто к половине стакана готового салатного соуса.

ЗАПРАВКА С ПАПРИКОЙ Добавьте полторы чайные ложки паприки во французскую заправку. Хорошо встряхните для смешивания. Паприка — это сладкий, мягкий красный перец, который не жжет язык.

В теплое время года ешьте салаты дважды в день, начиная день с кресс-салата, редиса, хрустящего молодого лука или листьев латука ради своего здоровья.

СВЕТЛАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА Поместите в бутылку с широким горлышком:

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка горчицы,

Половина чайной ложки соли,

Четыре столовые ложки белого винного уксуса,

Половина стакана растительного салатного масла.

Встряхивайте до кремообразного состояния.

Использование паприки определенно лучше, чем жгучего перца. Этот перец — мягкая, сладковатая пряность, которая не раздражает нежную слизистую оболочку горла или желудка. Теперь, не менее важными, чем зеленые закуски, являются изящные салаты: латук, полевой салат, эндивий, ромэн, помидоры, лук, огурцы, капуста и вареные овощи, такие как лимская фасоль, горошек, стручковая фасоль, свекла и т. д.

Успех салатов полностью зависит от используемых с ними заправок. Поэтому, помня об этом, мы сейчас приготовим несколько восхитительных заправок. Поместите в банку для фруктов, а затем поставьте в холодильник, где их можно будет взять в любую минуту.

Вы знаете, что часто, когда вы приходите домой совершенно измотанными, когда, возможно, не успели пообедать, прохладный, хрустящий салат, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом и чашка чая не только насытят и освежат вас, но и предотвратят головную боль.

ПО-КАНАДСКИ Мелко нашинкуйте грубые зеленые листья латука, положите в салатник и добавьте:

Две отварные моркови,

Две отварные свеклы, нарезанные кубиками,

Две луковицы, мелко нарезанные.

Аккуратно перемешайте и приготовьте следующую заправку:

Поместите в банку для фруктов:

Половина стакана растительного салатного масла,

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки уксуса,

Три столовые ложки мелко нарезанного зеленого или красного перца,

Одна чайная ложка паприки,

Полторы чайные ложки соли,

Три четверти чайной ложки горчицы,

Половина стакана кетчупа или соуса чили.

Встряхивайте до однородности и полейте салат при подаче.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТУ ЗАПРАВКУ С ОБЫЧНЫМ ЛАТУКОМ Вымойте и удалите все повреждения с одного пучка зеленого лука; затем мелко нарежьте и добавьте:

Половина стакана майонеза,

Две столовые ложки уксуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы.

Смешайте специи и приправы с уксусом и добавьте к майонезу. Затем добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Подавайте с обычным латуком.

СЕЛЬДЕРЕЙ ПО-ПАРИЖСКИ Наполните желобки сельдерея сильно приправленным сыром.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Вымойте и удалите повреждения с двух пучков зеленого лука, мелко нарежьте, ошпарьте и слейте воду. Теперь отварите четыре унции макарон в кипящей воде до мягкости. Слейте воду, обдайте холодной водой и снова слейте. Теперь поместите отварные макароны и подготовленный зеленый лук в сотейник и добавьте:

Один стакан коричневой подливки,

Один стакан густого белого соуса,

Одна унция тертого сыра,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Аккуратно перемешайте до нагревания и подавайте с вафлями вместо мяса на обед.

РЫБНЫЙ ПИРОГ С ГОРОШКОМ Хорошо смажьте глубокую форму для пудинга. Нарежьте любую рыбу на кусочки весом около двух унций. Очистите от костей и кожи, обваляйте в муке и выложите слой рыбы, затем слой тонко нарезанных помидоров, слой тонко нарезанного картофеля и снова слой подготовленной рыбы. Приправьте каждый слой солью, перцем и мелко нарезанным зеленым перцем. Полейте двумя стаканами густого белого соуса с

Половиной дюжины моллюсков,

Один стакан отварного горошка,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Накройте тестом, раскатанным толщиной в полдюйма. Выпекайте в умеренной духовке в течение одного часа пятнадцати минут. Смажьте тесто молоком, и как только оно слегка подрумянится, накройте формой для пирога, чтобы предотвратить слишком темный цвет.

РЫБНОЕ СУФЛЕ Это изящное блюдо готовится путем протирания половины стакана холодной отварной рыбы через мелкое сито. Затем добавьте

Один стакан холодного белого соуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Желток двух яиц.

Энергично взбейте для смешивания, а затем осторожно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Разлейте по хорошо смазанным формочкам для заварного крема, поставьте формочки в противень с теплой водой и выпекайте в умеренной духовке до твердости в центре, обычно около двадцати минут.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ

Два стакана холодной отварной рыбы,

Один стакан подготовленных панировочных сухарей,

Один стакан густого белого соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чайные ложки тертого лука,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Перемешайте и плотно уложите в подготовленную форму для рулета. Поставьте эту форму в большую, наполненную горячей водой. Выпекайте в умеренной духовке пятьдесят минут. Выньте из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем выложите на горячее блюдо и подавайте с креольским соусом.

Чтобы подготовить сухари, замочите черствый хлеб в холодной воде; затем положите в ткань и отожмите досуха. Протрите через мелкое сито, а затем отмерьте.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее маслом, а затем выстелите смазанной маслом и посыпанной мукой бумагой.

ОТВАРНАЯ СОЛЕНАЯ ТРЕСКА Замочите один фунт с четвертью филе соленой трески на четыре часа, затем слейте воду, протрите куском марли и опустите в глубокий сотейник с достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения и варите тридцать пять минут. Выньте, дайте воде стечь и выложите на горячее блюдо. Полейте двумя стаканами белого соуса, украсьте четвертью стакана мелко нарезанной петрушки и посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра.

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА ПО-КОННЕКТИКУТСКИ Для этого блюда подойдет любая дешевая свежая рыба, или его можно приготовить из голов, плавников и хребтов рыбы, используемой для филе или жарки на гриле. Поместите головы, плавники и хребты трех рыб среднего размера в глубокий сотейник и добавьте

Два кварта холодной воды,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная мелкими кубиками,

Половина лаврового листа,

Половина чайной ложки тимьяна.

Накройте крышкой и доведите до кипения. Варите на медленном огне один час. Теперь выньте головы, плавники и хребты, выберите мясо из голов и хребтов и верните в бульон.

Теперь протрите один стакан тушеных помидоров через сито и добавьте пять столовых ложек кукурузного крахмала. Перемешивайте, пока крахмал не растворится, а затем добавьте в бульон. Быстро доведите до кипения и добавьте:

Два стакана нарезанного кубиками и ошпаренного картофеля,

Соль и перец по вкусу,

Две столовые ложки сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Дайте один раз закипеть и подавайте. Это очень вкусно. Вместо голов, плавников и хребтов можно использовать один фунт рыбы.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ Поместите в миску для смешивания

Две чашки разобранной на хлопья холодной рыбы,

Полторы чашки подготовленного черствого хлеба,

Две натертые луковицы,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки горчицы,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте котлеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо, а после — в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем кулинарном жире.

Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в теплой воде до мягкости. Поместите в ткань и отожмите досуха; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить комочки. Рыбные котлеты подаются с меню, представленным ниже:

ШАРТРЕЗ ИЗ ЛОСОСЯ Откройте банку лосося и слейте жидкость. Удалите кожу и кости, разберите рыбу вилкой на хлопья. Замочите три столовые ложки желатина в половине чашки холодной воды, а затем поместите в сотейник

Две столовые ложки мелко нарезанного лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки моркови,

Букет гарни,

Две чашки воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Процедите, а затем добавьте

Сок половины лимона,

Одна с четвертью чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

и растворенный желатин.

Тщательно перемешайте, охладите и добавьте подготовленного лосося.

Одна столовая ложка натертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Вылейте в форму, предварительно ополоснутую холодной водой и охлажденную на льду. Поставьте в прохладное место для застывания. Перед подачей выньте из формы на подушку из листьев салата и подавайте с русским соусом. Это блюдо можно приготовить в субботу днем.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ Замочите скумбрию на ночь в большом количестве холодной воды так, чтобы она была полностью покрыта, кожей вверх. Утром удалите голову, промойте и слегка отварите. Слейте воду, поместите рыбу в форму для запекания, слегка смажьте жиром от бекона или ветчины и присыпьте мукой. Поместите под гриль газовой плиты и жарьте до образования красивой румяной корочки. Пока скумбрия готовится, приготовьте фламандский соус следующим образом:

Одна луковица,

Один зеленый перец,

Две веточки петрушки.

Очень мелко нарежьте и поместите в сотейник с тремя столовыми ложками сливочного масла. Плотно накройте и тушите, пока овощи не станут мягкими. Теперь добавьте:

Одна столовая ложка уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Половина чайной ложки горчицы,

Одна чайная ложка тыквы,

Две столовые ложки кипятка.

Доведите до кипения и полейте рыбу. Украсьте кресс-салатом.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА ПО-ВЕРМОНТСКИ Выберите толстую среднюю часть; нарежьте и замочите на один час в теплой воде. Заверните в кусок марли и опустите в кипящую воду. Варите пятнадцать минут, затем слейте воду. Разложите по четырем порционным формам для запекания и залейте белым соусом (бешамель). Посыпьте мелкими панировочными сухарями и небольшим количеством натертого лука, запекайте десять минут в горячей духовке.

МЯСО Чтобы разумно покупать мясо и получать максимальную выгоду от потраченных денег, необходимо знать природу отрубов, особенно пропорциональное содержание в них постного мяса, жира и костей; а также примерную пищевую ценность мяса, получаемого из различных частей туши.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШИ Стейк из филейной части в среднем содержит 57% постного мяса, 33% видимого жира, 10% костей. Стейки из поясничной части в целом содержат больший процент постного мяса и меньшее количество жира, чем стейки портерхаус или клаб-стейки.

Реберные отрубы содержат 52% постного мяса, 31% жира, 17% костей. Наибольший процент постного мяса содержится в шестом ребре, а наименьший — в одиннадцатом и двенадцатом реберных отрубах.

Стейки из огузка нарезаются из задней части туши. Они в среднем содержат 67% постного мяса, 20% жира и 16% костей. Стейки из огузка содержат от 73% до 84% постного мяса.

Крестец содержит 49% постного мяса, огузок для тушения — около 86% постного мяса; наибольший процент жира содержится в жарком из крестца. Суповые кости содержат от 8% до 60% постного мяса.

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШИ Передняя часть туши говядины включает шейно-лопаточную часть, плечо, лопаточную часть (clod), шею и голяшку. Шейно-лопаточная часть содержит 67% постного мяса, 20% жира и 12% костей. Шейный стейк варьируется от 60% до 80% постного мяса и от 8% до 24% жира.

Лопаточная часть (clod или bolar) содержит 82% постного мяса и 5% костей.

Относительно больше постного и меньше жирного мяса содержится в реберном жарком из шейно-лопаточной части, чем в отрубе из первосортного реберного жаркого.

Пашина, грудинка и концы ребер в среднем содержат 52% постного мяса, 40% жира и 8% костей. Грудинка и пашина схожи по пропорциям, в то время как концы ребер содержат немного больше костей и меньше постного мяса.

Стейк из пашины содержит 85% постного мяса и 15% жира. Отрубы голяшки или суповые кости из голяшки варьируются от 15% до 67% постного мяса и от 25% до 76% костей, в то время как бескостная голяшка, используемая для рагу, гуляшей, фарша и мелко нарезанного мяса, содержит 85% постного мяса и 15% жира.

Обрезки от филейной части при нарезке стейков уменьшают их вес примерно на 13%, и эти обрезки в среднем содержат 4,6% жира и 2% костей. Вес стейка из огузка при обрезке уменьшается примерно на 7%, в основном за счет жира; стейков из шейно-лопаточной части — примерно на 6,5%, в основном за счет костей.

Крестец, плечо, мясо для тушения и шея значительно теряют в весе из-за обрезки жира и костей, при этом фактическое количество зависит от размера и состояния животного. Фактическая пропорция постного мяса, жира и костей в различных отрубах и их относительная экономическая ценность определяют цены для потребителя.

Рассматривая отрубы мяса в правильном порядке, мы имеем:

Первое: шея для супов, рагу и засолки. Стоимость очень низкая, а отходов довольно много.

Второе: шейно-лопаточная часть. Она включает всю лопатку и содержит пять ребер. Первые два ребра обычно продаются как плечо, жаркое и стейк, и, хотя они примерно такого же качества, как № 9, они стоят значительно дешевле.

Третье: лопаточная часть (clod). Это часть шейно-лопаточного отруба, которую можно купить почти на всех рынках. Цена низкая, отходов нет. Используется в основном для стейков и тушения. При использовании для стейков мясо нужно хорошо надрезать.

Четвертое: голяшка. Согласно рыночной цене, это самая дешевая часть говядины. Однако она содержит от 54% до 57% отходов и требует длительного приготовления. Используется для супов и рагу.

Пятое: ребра. Содержит восемь ребер; пять из них являются первосортными отрубами и используются исключительно для жарки.

Шестое: филейная часть (sirloin). Некоторые отрубы филе содержат всего 3% отходов. Филей нежный, поэтому готовится быстро и легко. По этой причине это один из самых популярных отрубов.

Седьмое: портерхаус. Эта часть филе содержит лучшие стейки, отличные, питательные и легко готовящиеся. Вырезка (филе-миньон) является частью филейной части и содержит в среднем около 13% отходов.

Восьмое: крестец. Этот отруб очень питателен, но требует тщательного приготовления, чтобы стать нежным; он содержит немного больше отходов, чем огузок. Из крестца получаются хорошие стейки; он также используется для тушения, бразирования и засолки.

Девятое: пин-боун (отруб с тазовой костью), средняя часть филе. Это мясо отличного качества, нежное, с хорошим вкусом и такое же популярное, как филей. Это лицевая часть крестца.

Десятое: огузок. Недорогой отруб, содержащий всего 7% отходов. Он такой же питательный, как вырезка, но не такой нежный. Главное при приготовлении — запечатать поверхность, чтобы сохранить соки, а затем готовить на медленном огне до мягкости.

Стейк и жаркое нарезаются из огузка и задней части или нижней части (heel), и используются для тушения и рагу.

Одним из факторов, способствующих поддержанию высоких цен на продукты питания, является то, что средняя женщина, отправляясь на рынок, рассчитывает на покупку дорогих и отборных отрубов для жаркого, стейков и отбивных. Отборные отрубы составляют около 26% всей туши, оставляя около 74% для реализации. Если это становится затруднительным, то наценка ложится на дорогие отрубы, которые из-за этого становятся пропорционально дороже.

Возьмите поперечный отруб говядины весом около шести фунтов, протрите влажной тканью, вотрите в него полчашки муки, быстро обжарьте с обеих сторон на сковороде, а затем поместите в термос-кастрюлю или умеренно нагретую духовку вместе с

Двумя луковицами среднего размера,

Одной морковью, нарезанной на четвертинки,

Полторы чашки кипятка,

и готовьте на медленном огне, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, а затем по двадцать пять минут на каждый фунт веса. Часто поливайте соком. При запекании в духовке получится вкусное, ароматное жаркое, которое обеспечит даже самую привередливую семью сытной едой.

Лопаточную часть (bolar) можно приготовить таким же образом.

Мясо с шеи и голяшки можно использовать для рагу, гуляшей и мясных рулетов.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА ПО-АНГЛИЙСКИ Попросите мясника отрезать кусок говядины из верхней части голяшки с костью. Протрите влажной тканью, затем вотрите полчашки муки. Быстро обжарьте с обеих сторон, переложите в глубокий сотейник и добавьте

Одну крупную репу, нарезанную на четвертинки,

Одну крупную морковь, нарезанную на четвертинки,

Один букет гарни,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Две чашки кипятка.

Плотно накройте и готовьте на медленном огне до мягкости мяса, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, и по двадцать пять минут на каждый фунт веса, отсчитывая время с момента помещения в котел.

Пашину и грудинку можно использовать для супов, рагу, гуляшей и засолки. Из грудинки получается великолепное жаркое, если ее освободить от костей и свернуть рулетом. Также пашину или грудинку можно использовать для приготовления мяса а-ля мод.

Стейк из пашины — это отборный кусок постного бескостного мяса, который прилегает к ребрам и весит от полутора до двух с половиной фунтов. Его можно использовать для стейков, если нарезать косыми ломтиками, или для приготовления фальшивого филе, рулетов или гамбургских стейков.

При варке или тушении мяса помните: чтобы мясо было вкусным и сочным, оно должно сохранять питательные вещества; его нужно опустить в кипящую воду, чтобы запечатать поверхность путем свертывания белка (альбумина) в мясе; а затем готовить чуть ниже точки кипения до мягкости, отводя полчаса на прогрев и начало приготовления, а затем по двадцать пять минут на каждый фунт веса. Соль добавляйте непосредственно перед снятием с огня.

Помните, что если добавить соль в самом начале приготовления, она вытянет сок из мяса.

Для жаркого и тушеных блюд необходимо быстро обжарить поверхность мяса по той же причине, по которой мясо опускают в кипящую воду, а затем готовить на медленном огне, соблюдая те же пропорции времени, что и при варке или тушении.

Настоящая цель приготовления мяса — сохранить соки, сделать его достаточно мягким для употребления и усилить его вкус.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ Нарежьте два с половиной фунта говядины для тушения на кусочки по два дюйма, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире; затем добавьте три пинты кипятка. Доведите до кипения и варите на медленном огне один час; затем поместите в сотейник

Две чашки муки,

Половина чайной ложки перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста.

Разотрите руками для смешивания, затем добавьте три четверти чашки холодной воды, чтобы получилось тесто. Сформируйте руками шарики и опустите в рагу. Плотно накройте и быстро варите двенадцать минут. Затем снимите крышку и готовьте еще три минуты. После этого приправьте и подавайте.