«Практическая кулинария и званые обеды»

Сервировка стола для подачи блюд.

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ И ПРИЕМЫ ГОСТЕЙ.

ТРАКТАТ, СОДЕРЖАЩИЙ ПРАКТИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ, СОЧЕТАНИЮ И ПОДАЧЕ БЛЮД, А ТАКЖЕ МОДНЫМ СПОСОБАМ ПРИЕМА ГОСТЕЙ ЗА ЗАВТРАКОМ, ОБЕДОМ И УЖИНОМ. Составила МЭРИ Ф. ХЕНДЕРСОН. С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ. НЬЮ-ЙОРК: ХАРПЕР ЭНД БРАЗЕРС, ИЗДАТЕЛИ, ФРАНКЛИН-СКВЕР. 1877.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1876 году издательством «Харпер энд Бразерс» в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

МОЕЙ ПОДРУГЕ Г-ЖЕ ЭЛЛЕН ЮИНГ ШЕРМАН, ДАМЕ, ЗАБОТЯЩЕЙСЯ О КОМФОРТЕ СВОЕГО ДОМОХОЗЯЙСТВА, ЭТИ РЕЦЕПТЫ С ЛЮБОВЬЮ ПОСВЯЩАЮТСЯ.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Цель этой книги — показать, как подавать блюда и принимать гостей за завтраком, обедом и ужином, а также предложить рецепты приготовления пищи. Мы постарались избежать избытка рецептов, хотя их здесь достаточно для любой практической кулинарной книги. Как правило, существует лишь два или три по-настоящему хороших способа приготовления того или иного продукта, и читатель часто теряется и разочаровывается, пытаясь выбрать что-то из книг, содержащих от тысячи до трех тысяч рецептов.

Автор не претендует на оригинальность. «Рецепты, не прошедшие проверку временем и опытом, мало чего стоят». Автор охотно воспользовалась трудами других и, тщательно сравнив существующие работы — добавляя здесь и убавляя там, как подсказывал опыт, — а также пройдя курсы обучения у преподавателей кулинарии в Америке и Европе, надеется, что создала простую и практичную книгу, которая позволит семье питаться хорошо и со вкусом, и в то же время — с разумной экономией.

Было замечено отсутствие в предыдущих публикациях достоверной информации о способах подачи блюд. К счастью, модный стиль подачи рассчитан на то, чтобы доставлять хозяйке минимум беспокойства и хлопот.

Было приложено старание показать, как можно при умеренных средствах поддерживать гостеприимный стол, предоставляя каждой читательнице самой оценить многочисленные преимущества создания домашнего уюта и благополучия в том, что касается хорошего питания.

М. Ф. Х.

Сент-Луис, 1876 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE Setting the Table and Serving the Dinner13 The Dinner Party27 Cooking as an Accomplishment30 Breakfast33 Lunch36 Gentlemen’s Suppers39 Evening Parties40 Something about Economy40 Directions and Explanations43 Cooking Utensils51 Bread, and Breakfast Cakes63 Tea76 Coffee76 Chocolate78 Cocoa78 Soup78 Fish99 Shell-fish113 Sauces119 Beef129 Veal146 Sweet-breads152 Mutton155 Lamb159 Pork160 Poultry166 Geese, Ducks, and Game180 Vegetables190 Shells, or Coquilles206 Potting208 Macaroni209 Eggs212 Salads219 Fritters229 Pastry232 Canning244 Preserves248 Pickles and Catchups257 Cheese262 Sweet Sauces for Puddings266 Puddings and Custards269 Bavarian Creams282 Desserts of Rice286 Wine Jellies290 Cake294 Candies305 Ices306 Cookery for the Sick315 Some Dishes for “Baby”334 How to Serve Fruits336 Beverages339 Suitable Combination of Dishes342 Serving of Wines345 To Prepare Company Dinners349 English and French Glossary359 General Index365

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ И ПРИЕМЫ ГОСТЕЙ.

СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОДАЧА ОБЕДА.

Долгое время велись оживленные споры о лучшем способе подачи обеда. Предметом разногласий были два четко определенных стиля, известных как английский и русский, каждый из которых имел свои преимущества и недостатки. Пожалуй, к счастью, компромисс между ними был настолько широко принят модными кругами Англии, Франции и Америки, что сформировал новый стиль, который в некоторой степени вытесняет оба предыдущих.

При подаче обеда à la Russe стол украшается десертом, расставленным со вкусом вокруг центральной цветочной композиции. Это прекрасный способ порадовать не только вкус, но и другие чувства: пока аппетит удовлетворяется, цветы источают аромат и радуют глаз, что всегда приятно утонченному и образованному гостю.

В этом стиле блюда приносят к столу уже нарезанными и готовыми к подаче, что лишает повара возможности продемонстрировать свое декоративное искусство, а хозяина — мастерство в нарезке. Каждое блюдо подается как отдельная перемена, причем на одну перемену допускается только один овощ, если только он не используется исключительно для украшения.

Английский способ заключается в том, чтобы выставить все блюда каждой перемены, которых часто бывает много, сразу на стол. Те блюда, которые требуют нарезки, после того как их поставили на обеденный стол, уносят на приставной столик, где их нарезает опытный слуга. Подача нескольких блюд одновременно, разумеется, ухудшает качество многих из них, поскольку невозможно сохранить их горячими. Это может, по сути, сделать некоторые блюда совершенно несъедобными.

А теперь, прежде чем перейти к деталям подачи обеда по новому компромиссному плану, я опишу «сервировку» или расстановку стола, которую можно с успехом применять при любом способе подачи.

Прежде всего, круглый стол диаметром пять футов лучше всего подходит для эффектной подачи обеда. При таком размере его можно украсить с большой выгодой и удобно использовать для шести или восьми человек без расширения.

Под скатерть обязательно подстелите плотное сукно. Это совершенно необходимо. Оно приглушает шум, а самая тонкая и красивая столовая ткань на голом столе выглядит сравнительно тонкой и дешевой.

Не крахмальте салфетки, так как это делает их жесткими и неприятными, а скатерть крахмальте лишь слегка. Они должны быть достаточно плотными и в то же время иметь достаточно тонкую текстуру, чтобы сохранять форму без крахмала. Невозможно переоценить приятное впечатление от обеда, когда столовое белье безупречно чистое, а посуда и серебро идеально блестят.

Хотя для украшения стола можно использовать множество предметов, ничто не выглядит так красиво и не свидетельствует об утонченном вкусе, как цветы. Если у вас нет эперни для них, используйте компотьер или высокую вазу с тарелкой сверху для срезанных цветов; или поставьте на стол цветочные горшки с цветущими растениями. Чтобы скрыть неприглядный вид горшка, можно использовать сетку из проволоки, окрашенную в зеленый цвет, или плетеную корзинку из дерева или ниток. Еще более красивое решение — поставить горшок в вазу-жардиньерку.

На званом обеде положите небольшой букетик рядом с тарелкой каждой дамы в маленьком стеклянном или серебряном держателе. У тарелок джентльменов положите в складки салфетки маленький пучок из трех-четырех цветов, называемый бутоньеркой. Как только джентльмены займут свои места за столом, они могут прикрепить их к левому лацкану пиджака.

Расставьте десерт в двух или четырех изящных десертных вазах вокруг центральной композиции, которая, кстати, не должна быть настолько высокой, чтобы закрывать обзор людям, сидящим напротив друг друга. Десерт будет состоять из свежих или засахаренных фруктов, консервированного имбиря или любых других консервированных фруктов, изысканных пирожных, конфет, орехов, изюма и т. д.

Положите рядом с тарелкой каждого человека столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для всех различных перемен блюд. Ножи и ложки кладите с правой стороны от тарелок, а вилки — с левой. Это избавляет от хлопот с заменой ножа, вилки или ложки при подаче каждой новой перемены. Многие предпочитают последний вариант, так как им не нравится вид такого количества ножей и т. д. рядом с тарелкой. Это, конечно, дело вкуса. Я признаю, что последний вариант выглядит лучше, но признаюсь в большой любви к любому расположению, которое избавляет от лишней работы и путаницы.

Положите аккуратно сложенную салфетку на тарелку, а в складки или поверх салфетки — кусочек хлеба толщиной в дюйм и длиной в три дюйма или маленькую холодную булочку.

Поставьте у каждой тарелки стакан для воды и столько винных бокалов, сколько необходимо. Наполните стакан для воды непосредственно перед объявлением обеда, если только не используются графины. Они постоянно стоят на столе, наполненные водой, одного графина достаточно на два-три человека. Все вино, которое предполагается подавать в декантированном виде, должно быть расставлено на столе в удобных местах.

На противоположных сторонах стола поставьте солонки и перечницы, а также положите рядом необходимые для подачи блюд на частных обедах различные изящные ложки.

Выберите столько тарелок, сколько потребуется для всех различных перемен. Те, что предназначены для холодных блюд, таких как салат, десерт и т. д., поставьте на буфет или в любое удобное место. Тарелки для десерта должны быть уже подготовлены, с чашей для полоскания пальцев на каждой. Чаши для полоскания пальцев должны быть наполовину наполнены водой с ломтиком лимона в каждой, или листом герани и одним цветком, или маленькой бутоньеркой: веточка лимонной вербены выглядит красиво и оставляет приятный аромат на пальцах после того, как их окунут в чашу. В Париже вода обычно теплая и ароматизирована перечной мятой.

Некоторые кладут сложенные фруктовые салфетки под каждую чашу для полоскания пальцев; у других есть маленькие изящные плетеные коврики из ниток или связанные крючком, которые предназначены для защиты красивых расписных десертных тарелок от царапин, которые могут оставить чаши.

Теплые блюда — не горячие — держите в жестяном шкафу или на верхней полке кухонной плиты до момента подачи. Тарелка с хлебом также должна стоять на буфете.

Поставьте суповую миску (с супом, доведенным до кипения непосредственно перед подачей) и суповые тарелки перед местом хозяйки.

Когда обед готов, об этом должен объявить дворецкий или горничная. Никогда не звоните в колокольчик к обеду. Колокольчики хороши для сельских гостиниц и пароходов, но в частных домах домохозяйство должно управляться с как можно меньшим шумом.

С учетом этих предварительных условий можно увидеть, что подача обеда требует совсем немного усилий. Не должно быть никакой путаницы или беспокойства по этому поводу. Это простая рутина. Каждое блюдо подается как отдельная перемена. Дворецкий сначала ставит стопку тарелок, необходимых для этой перемены, перед хозяином или хозяйкой. Затем он ставит блюдо, которое нужно подать, перед хозяином или хозяйкой, чуть дальше стопки тарелок. Суп, салат и десерт должны неизменно ставиться перед хозяйкой, а все остальные блюда — перед хозяином. Как только тарелка готова, хозяин ставит ее на маленький поднос, который держит дворецкий, и тот затем своей рукой ставит эту и другие тарелки таким же образом на стол перед каждым из гостей. Если в этой перемене подается второе блюдо, дворецкий, положив в него ложку, подносит его с левой стороны к каждому человеку, позволяя ему помочь себе самому. Как только кто-то закончил с тарелкой, дворецкий должен немедленно убрать ее, не дожидаясь, пока закончат другие. Это заняло бы слишком много времени. Когда все тарелки убраны, дворецкий должен принести следующую перемену. Нет необходимости использовать скребок для крошек, чтобы очистить скатерть, пока не будет подан десерт. Он должен действовать таким же образом, раздавая и убирая тарелки, пока не будет подан десерт, после чего он может покинуть комнату.

Это совсем небольшая повседневная церемония для семей с самыми скромными притязаниями, и ее достаточно для самого изысканного званого обеда, с простым добавлением большего количества официантов и распределением работы между ними. Хорошо, что эта простая церемония соблюдается ежедневно, по многим причинам. Сами блюда вкуснее; более того, повар испытывает больше гордости и более тщательно следит за тем, чтобы его изделия были хорошо приготовлены и лучше выглядели, когда каждое блюдо подвергается особому вниманию: и разве не всегда предпочтительнее иметь несколько хорошо приготовленных блюд, чем множество посредственно и небрежно приготовленных? В то же время каждое блюдо находится в своем совершенстве, горячим с огня, и готово к употреблению сразу; кроме того, получаешь пользу от полного вкуса блюда, не смешивая его с множеством других. В повседневной жизни действительно очень мало дополнительной работы, если быть абсолютно методичным. С этой привычкой исчезает всякое беспокойство при приеме гостей. Нет ничего более тягостного на званом обеде, чем видеть хозяйку, чувствующую себя неловко, или замечать обмен нервными взглядами между ней и слугами. Хозяин и хозяйка, кажется, незримо контролируют чувства всех гостей, независимо от того, сколько их может быть. В хорошо устроенных домах за обедом не произносится ни слова между хозяйкой и прислугой. К чему, если слуги ежедневно практикуются в своих обязанностях?

Если у вас на обед только суп, рубленый бифштекс и салат-латук, подайте их на стол со стилем: подайте их в три перемены, и гости представят себе, что это гораздо лучший обед, чем если бы он был подан небрежно.

Следует помнить, что вышеприведенное правило предписано для повседневной жизни. На больших званых обедах план может быть изменен в одном отношении, а именно: блюда каждой перемены выставляются на стол для демонстрации, а затем уносятся, чтобы быть быстро и искусно нарезанными на приставном столике опытным дворецким. Это дает хозяину время развлекать своих гостей в непринужденной обстановке, вместо того чтобы быть поглощенным утомительным занятием нарезки для двенадцати или четырнадцати человек.

Эти правила во Франции составляют неизменный и ежедневный обычай для частных обедов, а также для обедов с большими притязаниями. Там все также подается как отдельная перемена, даже каждый овощ, если только он не используется как гарнир. В Америке и Англии этот план не очень популярен, хотя в обеих этих странах его придерживаются многие. Американцы любят, по крайней мере, один овощ к каждому основному блюду — вкус, который, будем надеяться, не изменится под диктовку моды. Тогда, если блюда нарезаются на приставном столике, план с одним овощем делает подачу основного блюда на стол перед нарезкой более разумной.

Когда дворецкий ставит блюдо на стол и задерживается на мгновение, чтобы все посмотрели на него, если оно не выглядит очень привлекательно, это действие кажется очень нелепым; но когда, поставив основное блюдо, он ставит овощное блюдо на другой конец стола, его занятие нарезкой основного блюда кажется более рациональным действием.

Я бы предложила, когда для перемены есть только одно блюдо, которое нужно унести со стола для нарезки, сначала ставить блюдо, а затем дворецкий должен возвращаться за тарелками, вместо того чтобы сначала ставить тарелки, как это следует делать во всех остальных случаях.

На небольших обедах я бы не стала поручать дворецкому нарезку. Для джентльмена это изящное и полезное умение — знать, как хорошо нарезать. На небольших обедах, где блюда не могут быть большими, сопутствующая работа должна быть легкой; и в этом случае не кажется ли более гостеприимным и по-домашнему уютным, если джентльмен нарезает сам? Не снимает ли это напряжение и не отмечает ли единственное различие, которое существует между домашними и ресторанными обедами?

В «Гастрономии» М. М. верит в компромисс по вопросу нарезки. Он говорит: «Существовали профессиональные резчики, и это важное искусство в древности исполнялось под звуки музыки и с соответствующей жестикуляцией. Мы хотели бы, чтобы наши современные гурманы последовали очень хорошему примеру Тримальхиона в этом отношении, и, если уж они должны иметь свои яства, нарезанные на буфете слугами, позаботились бы о том, чтобы они, как и его резчики, были обучены этому искусству. Мы воспользуемся возможностью, чтобы выразить наш протест против нововведения, которое заходит слишком далеко. То, что некоторые из более громоздких кусков, pièces de résistance, должны быть помещены на буфет, хорошо и ладно, хотя даже против этого Аддисон возражал, и не без причины; но чтобы рыбу и дичь распределяли, как пайки нищим, служители, которые, по большей части, не могут отличить голову от хвоста кефали, мясо от плавника тюрбо и т. д., — этого достаточно, чтобы нарушить пищеварение самого терпимого гастронома. Мы должны сказать, что нам нравится видеть наш обед, особенно рыбу, и видеть каждую его часть в хороших руках».

Затем, опять же, не платя высокую цену, нельзя найти официанта, который был бы хорошим резчиком. Я почти готова сказать, что нужно обладать роскошью французского официанта для нарезки на приставном столике. Английские официанты хороши. Ирландцы обычно слишком неуклюжи. Негры слишком медлительны. Французы одновременно изящны и расторопны.

Что же тогда делать, когда устраиваешь званый обед, не имея опытного резчика, а блюда слишком велики для хозяина? Я бы посоветовала в этом случае подавать обед с приставного столика. Подавляющее большинство больших и даже маленьких обедов подаются таким образом.

Стол, как обычно, украшен цветами, фруктами и т. д., но блюда (plats) на него не ставятся; следовательно, у хозяина нет больше обязанностей по подаче обеда, чем у гостя. Тарелка ставится на стол перед каждым человеком, затем блюдо, красиво украшенное или аккуратно нарезанное, если необходимо, подносится с левой стороны, чтобы каждый человек мог помочь себе сам. Когда эти тарелки убираются, их заменяют чистыми, и блюдо следующей перемены подается таким же образом. Многие предпочитают подавать каждую перемену с приставного столика, как я только что указала; другие делают исключение для десерта, который хозяйка может считать красивым дополнением к столу, если только блюдо не является неудобным для подачи.

Кто-то подходящий должен быть поставлен на кухне или в буфетной, чтобы нарезать и следить за тем, чтобы блюда были должным образом украшены. Если хозяйка опасается неумелости в нарезке, обед может состоять из отбивных, ребрышек, птицы и т. д., которые не требуют разрезания.

Есть несколько советов по сервировке стола, которые я сейчас укажу отдельно, чтобы придать им ту значимость, которую они заслуживают.

1-е. Официанты должны быть расторопными, не создавая впечатления спешки. Затянутый обед — это самое утомительное. Во Франции блюда и тарелки, кажется, меняются почти по волшебству. Американский сенатор рассказал мне, что на обеде в Тюильри, на котором он присутствовал, двадцать пять перемен блюд были поданы за полтора часа. Весь прием, с послеобеденным кофе и т. д., длился три часа. В этом случае ни одна разбитая посуда не была представлена взору гостя. Один официант подносил блюдо, красиво гарнированное или украшенное; и если гость выражал согласие, тарелка с таким же видом еды немедленно подавалась ему с разбитого блюда на приставном столике.

Много жалоб высказывается людьми, привыкшими к обедам за границей, на утомительность тех, что даются в Вашингтоне и Нью-Йорке, длящихся, как они часто делают, от трех до пяти часов. Это настоящее мучение — быть обязанным сидеть так долго за столом.

2-е. Никогда не перегружайте тарелку и не перенасыщайте стол. Это вульгарное гостеприимство. На небольшом обеде никто не должен стесняться попросить добавки, если он этого желает; это будет считаться лишь лестной данью блюду.

На больших приемах, где неизбежно большее разнообразие блюд, самый ненасытный аппетит должен быть удовлетворен понемногу от каждого. Поэтому не подавайте больше, чем абсолютно необходимо; это глупое и немодное расточительство. «Гостеприимство не измеряется квадратными дюймами и не рассчитывается кубическими футами говядины или баранины».

На модном званом обеде, если есть двенадцать или четырнадцать гостей, на столе должно быть двенадцать или четырнадцать птиц и т. д. — по одной на каждого человека. Если придут незваные гости, слуга может упомянуть у дверей, что у мадам гости на обеде. Разумный человек сразу поймет, что общий механизм будет нарушен появлением. На небольших или частных обедах это, конечно, будет совсем другое дело.

Французы понимают лучше, чем люди любой другой нации, как накрывать стол. «Их маленькие семейные обеды — просто жемчужины совершенства. Еды хватает на каждого, но каждый кусочек съедается. Цветы или растения свежие и ароматные; белье — чудо белизны; блюд немного, но они совершенны в своем роде».

Когда вы приглашаете человека на семейный обед, не пытайтесь сделать слишком много. На самом деле элегантнее, чтобы обед выглядел как повседневное дело, чем впечатлять гостя показным разнообразием, что пригласить друга на обед — это совершенно особенное событие. Многих американцев удерживает от приема гостей то, что они думают, что не могут принять гостей без вульгарного изобилия, которое, конечно, так же дорого и хлопотно, как грубо и неизысканно.

Для разумных и здравомыслящих людей нет более удовлетворительного обеда, чем состоящий сначала из супа, затем рыбы, гарнированной вареным картофелем, за которой следует жаркое, также гарнированное одним овощем; возможно, антре, обязательно салат, немного сыра и десерт. Это, хорошо приготовленное и аккуратно и тихо поданное, является стильным и достаточно хорошим обедом для любого, и джентльмен или дама со средним достатком могут себе позволить его дать. «Именно изысканное качество обеда или вина радует нас, а не множество блюд или вин».

3-е. Никогда не пробуйте новое блюдо с гостями — то, в котором вы не уверены, что оно приготовлено наилучшим образом.

4-е. Нужно позаботиться о выборе компании для званого обеда, ибо от этого зависит успех приема. Всегда задавайте себе вопрос, составляя компанию для обеда: «Почему я приглашаю его или ее?» И если ответ не будет удовлетворительным, исключите его или ее. Пригласите их в другой раз. Если они не разумные, общительные, естественные и умные люди, они не только не будут способствовать приятности обеда, но и станут серьезным препятствием для вдохновения в беседе и общего чувства непринужденности. Следовательно, можно считать комплиментом приглашение на званый обед.

5-е. Управляйте рассадкой за столом, используя такт, чтобы при входе гостей в столовую не было путаницы по поводу того, где им сесть. Если почетный гость — дама, посадите ее справа от хозяина; если джентльмен — справа от хозяйки.

Если обеденная компания настолько велика, что хозяйка не может легко рассадить гостей без путаницы, положите на каждую тарелку маленькую карточку с именем человека, который должен занять это место. Простые карточки вполне подойдут; но французы создают (их создают и в этой стране) красивые карточки для этой цели, иллюстрированные различными устройствами: некоторые — это резвящиеся херувимы с капризными выходками, которые представляют различные заманчивые яства; осенние листья и нежные цветы в хромо-форме — красивые обрамления для имен на других; однако дизайны на этих и на карточках с меню настолько разнообразны, что каждая хозяйка может стремиться найти новые, в то время как частые посетители обедов могут иметь интересные коллекции этих сувениров, которые могут служить для воспоминаний о случаях в последующие годы.

6-е. Если обед задуман как особенно изысканный, имейте меню, по одному на каждого человека, написанные на маленьких листах бумаги, аккуратно разрезанных пополам, или на французских карточках для меню, которые приходят для этой цели. Если расходы не имеют значения, и вы принимаете гостей достаточно часто, чтобы оправдать это, имейте карточки для собственного пользования, специально выгравированные. Имейте свой герб или, возможно, монограмму в верхней части карточки, а формы для различных перемен блюд следуют за ними, так озаглавленные, что вам остается только заполнить пространство специальными блюдами для этого случая. Я дам пример формы. Формы часто можно увидеть на обеденных карточках; однако, возможно, их так же часто опускают, когда меню пишутся, как те, что даны в конце книги.

Меню обычно пишутся на французском языке. Жаль, что наш собственный богатый язык неадекватен обязанностям модного меню, особенно когда, возможно, не все гости понимают галльский язык, и меню (menu) для их удобства с таким же успехом могло бы быть написано на языке чокто. Я составлю таблицу с французскими названиями блюд для помощи тем, кто предпочитает французские меню. Я бы сказала, что можно проявить такт в выборе того, какой язык использовать.

MENU.

——

Dîner du 15 Février.

——

Potages.

Poissons.

Hors-d’œuvres.

Relevés.

Entrées.

Rôtis.

Entremêts.

Glaces.

Dessert.

Если вы принимаете церемонную компанию со вкусом к мирским легкомыслиям или, возможно, иностранных послов, без колебаний используйте французские меню; но практичные дяди и солидные люди, обладающие знаниями и остроумием, которые, возможно, не ценят достоинств языков, которых они не понимают, могут счесть вас сумасшедшей, если вы положите одно из этих сочинений перед ними. Я бы посоветовала английские меню в этих случаях.

7-е. Обслуживающий персонал за столом не должен шуметь. Они должны носить тапочки или легкие ботинки. «Ничто так не отличает стиль идеально устроенных домов от вульгарных подражаний, как тихие, уверенные движения обслуживающего персонала». Ни слова не должно быть сказано между ними во время обеда, и они даже не должны казаться замечающими разговор компании за столом.

8-е. Официант должен носить фрак, белый жилет, черные брюки и белый галстук; горничная — аккуратное черное платье из альпаки или чистое ситцевое платье с белым фартуком.

9-е. Хотя я бы посоветовала следовать этим правилам в целом, все же так же приятно видеть индивидуальность или характерный вкус, проявленный в сервировке стола и выборе блюд, как и в обстановке наших домов или в вопросах туалета. В разные сезоны стол можно менять, чтобы он носил более подходящий наряд. Он может быть солидным, богатым и броским, или простым, легким и свежим.

10-е. Стремитесь к разнообразию или смене блюд. Это так же необходимо для желудка и наслаждения столом, как смена обстановки для ума. Даже большие и дорогие парадные обеды становятся очень монотонными, когда везде находишь один и тот же выбор блюд. Мистер Уокер в своем «Оригинале» говорит: «Заказывать обед — это вопрос изобретения и сочетания. Это включает в себя новизну, простоту и вкус; тогда как в большинстве обедов нет никакого характера, кроме рутины, в зависимости от сезона».

11-е. Хотя многие модные обеды длятся от трех до четырех часов, я думаю, что каждая минута сверх двух часов — это «величественное мучение». После этого времени аппетита быть не может; разговор должен быть вынужденным. Предпочтительнее, чтобы обед был коротким, чем на минуту длиннее. Если кто-то встает из-за изысканного обеда утомленным и пресыщенным, память обо всем событии должна быть окрашена этим последним впечатлением.

12-е. Существует множество мнений о том, кого следует обслуживать первым за столом. Многие из haut monde настаивают на том, что хозяйку следует обслуживать первой. Однажды, посещая семью с элегантным заведением, которые, с утонченными вкусами и многолетним опытом путешествий, гордились своим savoir faire, один из членов сказал: «Да, если бы королева Виктория была нашей гостьей, нашу сестру, которая председательствует за столом, всегда следовало бы обслуживать первой». Обычай зародился в древние времена, когда была в моде гостеприимная мода на отравление. Тогда гости предпочитали видеть, как хозяйка пробует каждое блюдо, прежде чем рискнуть самим. Отравление сейчас не в порядке вещей, за исключением того, что достигается богатой выпечкой и сливовыми пудингами. Если есть только один служитель, первой следует обслуживать гостью, сидящую справа от хозяина, или самую старшую даму. Существуют определенные естественные инстинкты приличия, которые мода или обычай не могут регулировать. Как только второй человек получил порцию, не должно быть дальнейшего ожидания перед едой.

13-е. Имейте стулья одинаковой высоты за столом. Возможно, каждый может знать по опыту испытание для своего хорошего настроения, обнаружив себя сидящим выше или ниже общего уровня.

14-е. Выбор фарфора для стола предлагает элегантное поле, на котором можно проявить свой вкус. Самый экономичный выбор для долговечности таков: вложите свои лишние деньги в красивый десертный набор, все (кроме тарелок) из которого постоянно выставлено на столе во время обеда; затем выберите остальную часть сервиза из простого белого или белого с позолотой фарфора. Когда какое-либо блюдо разбивается, его можно легко подобрать и заменить.

Набор фарфора, украшенный в цвете, чтобы соответствовать цвету столовой, чрезвычайно изыскан. Этот выбор не является экономичным, так как необходимо заменять разбитые части, заказывая изготовление новых — расход, вполне равный дополнительным хлопотам, необходимым для имитации блюда, сделанного в другой стране.

Безусловно, самое элегантное расположение состоит в том, чтобы иметь разные наборы тарелок, каждый набор разного рисунка, для каждой перемены. Здесь безграничное поле для изысканного вкуса. Пусть мясные и овощные блюда будут из посеребренного серебра. Пусть эпернь или центральная композиция (держащая цветы или фрукты) будет из серебра, или, возможно, предпочтительнее из майолики, бисквита или стекла. Майоликовая посуда сейчас очень модна, и десертные, устричные и салатные наборы из нее чрезвычайно красивы. Набор майоликовых тарелок, имитирующих розовые ракушки, с большим блюдом в форме розовой ракушки, очень красив и подходит почти для любой перемены. Устричные тарелки из французского фарфора имитируют пять устричных раковин, с миниатюрной чашечкой в центре для лимона. Есть другие узоры устричных тарелок из майолики самых великолепных цветов, где каждый край вогнут в шесть раковин, чтобы вместить столько же устриц. Арлекинские десертные наборы интересны, где каждая тарелка не только отличается по дизайну и цвету, но и является образцом разных видов посуды. В этих наборах сочетаются дрезденские, французские и расписные тарелки любой посуды, которая соответствует вкусу.

Набор тарелок для перемены блюд на обеде уникален в китайских или японских узорах. Десертные наборы из богемского стекла или из хрусталя — новинка; однако расписные наборы кажутся более подходящими для десерта (фруктов и т. д.), в то время как стеклянные наборы изысканны для желе, холодных пудингов и т. д., или того, что называется холодными entremêts, подаваемыми непосредственно перед самим десертом.

Но кажется трудным, входя в «Коламорс» и другие подобные большие места в Нью-Йорке, знать, что выбрать, там такие мириады изысканных тарелок, настольных украшений и сказочных стран из стекла.

Я считаю настольные украшения из серебра гораздо менее привлекательными, чем те, что из модной посуды. Есть прекрасные девы из бисквита, полулежащие, держащие расписные овальные блюда для желе, баварского крема, или для цветов или фруктов; херувимы в майолике, тянущие тачки, которые должны быть нагружены цветами; античные кувшины для воды; сырные тарелки из венецианского стекла; гроздья лилий из зеркальных оснований для цветов или bonbons; треножники из дельфинов с большими розовыми ртами для соли и перца.

Если дама, имеющая вкусы для воспитания в своей семье, может позволить себе элегантность в одежде, пусть она сократит это и попрощается со всем своим уродливым и безвкусным белым фарфором; пусть свадебные подарки состоят больше из этих украшений (которые могут служить для украшения любой комнаты), и меньше из серебряных солонок, перечниц и вилок для солений.

Сенатор Самнер был любителем керамического искусства. Его стол представлял собой восхитительное исследование для знатока, с его различными переменами тарелок, все разными и recherché по дизайну. Ничто не пробуждало этого неподражаемого хозяина на званом обеде от его литературных трудов более эффективно, чем специальное объявление ему Марли о прибытии из Европы нового набора причудливых и элегантных образцов фарфоровой посуды. Он отправлялся в Нью-Йорк на следующем поезде.

15-е. Я закончу эти предложения, скопировав из английской книги практическое упражнение для обслуживания за столом. Блюда подаются с приставного столика.

«Предположим, стол накрыт на восемь персон, одет в лучшее; в качестве обслуживающего персонала — только два человека: дворецкий и лакей, или один из них, с пажом или аккуратной горничной; и предположим, что кто-то стоит за дверью в буфетной, чтобы делать только то, что приносить, или подавать, или уносить блюда, одно за другим:

Пока гости рассаживаются, человек снаружи приносит суп; Лакей принимает суп у двери; Дворецкий разливает его; Лакей подает его; Оба меняют тарелки. Лакей выносит суп и принимает рыбу у двери; в то время как дворецкий подает вино; Дворецкий подает рыбу; Лакей подает ее (тарелка в одной руке, а соус в другой); Оба меняют тарелки. Лакей приносит entrée, в то время как дворецкий подает вино; Дворецкий подает entrée; Лакей подает овощи; Оба меняют тарелки, И т. д., и т. д.

«Нарезка сустава кажется единственной трудностью. Однако опытному резчику не потребуется много времени, чтобы нарезать восемь кусков».

ЗВАНЫЙ ОБЕД.

Очень важно при устройстве званого обеда точно знать, сколько гостей предстоит развлекать. Серьезное неудобство — иметь какие-либо сомнения на этот счет. Следовательно, хорошо отправить приглашение, которое может быть в следующей форме:

Миссис Смит просит удовольствия видеть мистера Джонса на обеде в четверг, 5 января, в семь часов.

R. S. V. P.

Нью-Йорк-авеню, 12, 2 января 1875 г.

Заглавные буквы составляют инициалы четырех французских слов, означающих «Ответьте, пожалуйста» (Répondez s’il vous plait). Приглашенный таким образом человек не должен забыть ответить сразу, отправив посыльного к дверям с запиской. Считается невежливым отправлять ее по почте.

Если приглашенный сомневается в возможности присутствовать на обеде в указанное время, он должен немедленно отклонить приглашение. Он должен быть уверен в том или ином решении, не откладывая вопрос на рассмотрение более чем на день в крайнем случае. Если мистер Джонс затем откажется, он может ответить следующим образом:

Мистер Джонс сожалеет, что не может принять любезное приглашение миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 8, 3 января.

Или,

Мистер Джонс сожалеет, что предыдущая договоренность препятствует его принятию любезного приглашения миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 3 января.

Быстрый и решительный ответ такого характера позволяет миссис Смит занять место другим человеком, тем самым предотвращая самую неприятную вещь — пустой стул за столом.

Если приглашение принято, мистер Джонс может сказать в своей записке:

Мистер Джонс с удовольствием принимает приглашение миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 2 января.

Чем проще приглашение или ответ, тем лучше. Не пытайтесь использовать высокопарные или оригинальные способы. Оригинальность наиболее очаровательна в большинстве случаев; это не один из них.

В Нью-Йорке, я замечаю, многие, кажется, думают, что элегантно использовать французскую конструкцию предложений в официальных записках: например, они особенно стараются сказать «приглашение миссис Смит» вместо «приглашение миссис Смит»; и «2 января» вместо «января 2-го». При написании на французском языке французская конструкция предложений казалась бы в высшей степени уместной. Можно было бы простить смех над английской конструкцией, если бы причиной не было невежество. Поэтому, когда пишете на английском, пусть предложения будут краткими и в соответствии с правилами языка.

В назначенный день гость должен постараться прибыть в дом не более чем за десять минут до времени, назначенного для обеда; и, избегая слишком раннего прибытия, он должен быть столь же осторожен в отношении опоздания.

Достаточно нарушить безмятежность и хорошее настроение самой любезной хозяйки в течение всего вечера, если гость задерживает ее обед, портя его, конечно, в значительной степени. Не следует ожидать, что она будет ждать более пятнадцати минут кого-либо. Возможно, было бы так же хорошо, если бы она заказала обед через десять минут после назначенного часа в своем приглашении, чтобы встретить возможную случайность задержки со стороны какого-либо гостя.

Когда гости собраны в гостиной, если компания большая, хозяин или хозяйка могут тихо намекнуть джентльменам, каких дам они будут соответственно сопровождать в столовую. После нескольких минут разговора и представлений обед должен быть объявлен, когда хозяин должен предложить руку почетной гостье, а хозяйка — руку почетному гостю; и теперь, когда хозяин ведет путь, все должны следовать; хозяйка со своим эскортом — последними покинуть гостиную. Они должны найти свои места за столом с как можно меньшей путаницей, не садясь, пока хозяйка не сядет. После того как обед окончен, хозяйка дает сигнал, отодвигая свой стул, все должны покинуть столовую. Хозяин может затем пригласить джентльменов в курительную комнату или библиотеку. Дамы должны удалиться в гостиную. Вскоре после этого (возможно, через полчаса) дворецкий должен принести в гостиную чайный сервиз на подносе, с корзинкой для пирожных, наполненной изысканным печеньем, или, скорее, крекерами или маленькими пирожными.

Поставив их на стол, он может затем объявить хозяину, что чай подан. Джентльмены присоединяются к дамам; и после нескольких минут беседы за чаем все гости могут отправиться восвояси. Если обслуживающий персонал — горничная, а чайный сервиз довольно тяжелый, она могла бы принести две или три чашки, наполненные чаем, и маленькую сахарницу и сливочник, также корзинку для пирожных, на маленьком подносе; и когда чашки переданы, вернуться за остальными.

Мне не нравится английская мода, которая требует, чтобы дамы удалялись из-за стола, оставляя джентльменов пить больше вина и курить. Достаточно вина выпивается во время обеда. Английские обычаи в целом восхитительны, и человек естественно склонен принимать их; но в данном случае я без колебаний осуждаю и отвергаю обычай, в котором я не вижу ничего хорошего, а напротив, искушение к положительному злу. Французы отвергают его; пусть американцы сделают то же самое.

КУЛИНАРИЯ КАК ДОСТИЖЕНИЕ.

Причина, по которой кулинария в Америке, как правило, так низка, не в том, что американские женщины менее способны и склонны, чем женщины Франции, и не в том, что американские мужчины не обсуждают и не ценят достоинства хорошей кулинарии и удовольствие принимать друзей за своим собственным столом; это просто потому, что американские женщины, кажется, одержимы идеей, что не в моде знать, как готовить; что, как достижение, искусство кулинарии не так декоративно, как рукоделие или игра на пианино. Я не недооцениваю эти последние достижения. Молодая леди с esprit должна понимать их; но она должна понимать также и достижение кулинарии. Молодая леди едва ли может иметь слишком много достижений, ибо они служат для украшения ее дома и привлекательны и очаровательны в целом. Но из всех них — живопись, музыка, рукоделие или иностранный язык — есть ли одно более увлекательное и полезное, или одно, которое свидетельствует о большем интеллекте в его приобретении, чем достижение кулинарии?

Что больше порадовало бы Адольфа, чем обнаружить, что его хорошенькая невеста, Джулия, была искусным поваром; что своими изящными пальчиками она могла грациозно взбить сливочный омлет, и с помощью чудесных маневров могла произвести на его изумленный взгляд дюжину различных калейдоскопических омлетов, aux fines herbes, aux huîtres, aux petits pois, aux tomates и т. д.; и не только это, но и научные крокеты, загадочные супы, вкусные салаты, чудесные соусы и сотню и один пикантный результат небольшого художественного мастерства? Восхищенный Адольф — если разумный человек, а такая женщина не должна иметь никого, кроме разумного человека — считал бы это chef-d’œuvre всех ее достижений, так как он рассматривал ее как очаровательную гарантию стольких будущих удобств.

Только из врожденного кокетства французские женщины ценят силу своего изящного стола. Кулинария — это искусство, которое они культивируют. Любая из haut monde гордится тем, что создает новое блюдо, многие знаменитые делают им честь, нося их имена.

Одна вещь совершенно очевидна в Америке — что нехватка этой декоративной и полезной информации наиболее прискорбна. Неэффективность в этом отношении западных и южных женщин, воспитанных в системе рабства, несколько больше, чем у женщин северных и восточных штатов; однако, как нация, мало что можно похвалить в этом отношении в любой местности. Профессор Бло попытался прийти на помощь. Каждый человек аплодировал его предприятию; однако я сама могу засвидетельствовать безразличие женщин — его классы по изучению кулинарии исчислялись единицами, где они должны были исчисляться сотнями. Он вскоре прекратил свои поучительные начинания и в конце концов умер бедняком.

За границей мало трудностей в получении хороших поваров по разумным ценам, которые прошли регулярные курсы обучения своей профессии: не так в Америке. Гостеприимство требует приема друзей за социальным столом; однако почти невозможно сделать это в этой стране приемлемым образом, если сама хозяйка не только имеет правильное представление о сервировке стола, но и об искусстве приготовления самих блюд. В некоторых крупных городах удовлетворительные обеды и обученные официанты могут быть предоставлены за огромную плату в знаменитых ресторанах, где еда может казаться по-домашнему уютной и элегантной. Но несчастна женщина, как правило, которая хочет сделать «правильную вещь» и, желая принять гостей на обед, полагается на здравый смысл, хороший вкус и управление владельца ресторана. Она может с уверенностью полагаться на одну вещь — непомерный счет; и, как правило, также на вульгарную демонстрацию, которая плохо имитирует манеру изысканных частных заведений.

Однако «жизнь для мира» кажется очень презренной по сравнению с важностью той здоровой, удовлетворительной, повседневной жизни, которая так жизненно касается здоровья и удовольствия семейного круга.

Но зачем тратить время на утверждение этих самоочевидных фактов? Они признаются и провозглашаются каждый день страдающим человечеством; однако трудность не устраняется. Есть ли тогда средство? Да. Это свободная страна, но Дама Мода — Королева. Сделайте тогда модным, чтобы искусство и наука кулинарии были отнесены к числу необходимых достижений каждой хорошо образованной леди. Это явный долг со стороны дам, имеющих влияние и положение, даже если цель будет только для блага страны в целом. Пусть эти дамы будут искусными художниками в кулинарии. Остальное скоро последует. Будет много подражателей.

Многие знатные дамы в Англии написали ценные книги по кулинарии и о последствиях, возникающих из-за отсутствия этих знаний. Никто не писал лучше леди Морган. Говоря о клубах, она отмечает:

«Однако социальная потребность времени принесла с собой и средство исцеления, и реакция была поразительной... Именно тогда возникли клубы — приюты для обездоленных холостяков, отдушины для недовольных мужей. Там мужчины могли обедать, как джентльмены и христиане, всеми деликатесами французской кухни, гораздо дешевле и намного полезнее, чем за собственными столами, где подавали жесткие, полусырые волокна национальных жареных и вареных блюд или сомнительные остатки в виде рагу, супа на мясном бульоне и пудингов с говяжьим мозгом».

«Моральная Англия сдалась. Английский "дом" — этот храм сердца, этот центр всех добродетелей — был оставлен наедине с английскими женами».

«К вашим кастрюлям, женщины Британии! Хотите ли вы голосом сокольничего приманить своих неверных супругов обратно? Примените практическое средство от своих бед; приступайте к реформе своего домашнего управления и обратите свои мысли к тому искусству, которое, применяясь каждый день в году на протяжении всей жизни, включает в себя всю философию экономии и порядка, сохранения хорошего здоровья и тон хорошего общества — и все это находится исключительно в вашей компетенции».

ЗАВТРАК.

После двенадцати- или тринадцатичасового перерыва в еде организму требуется что-то существенное для подготовки к трудам дня; следовательно, я считаю американские завтраки более предпочтительными для активных людей, чем завтраки во Франции или Англии.

Во Франции первый завтрак состоит лишь из чашки кофе и булочки. Второй завтрак, в одиннадцать часов, более основателен: подаются блюда, которые можно есть вилкой (déjeuner à la fourchette), например, отбивная с картофельным суфле. Неудивительно, что в Париже есть кафе, где рекламируют американские завтраки, ведь человеку нашей национальности требуется совсем немного времени, чтобы разочароваться в этом скудном первом приеме пищи.

В Англии завтрак — это очень неформальная трапеза. После утомительного события, если кому-то хочется позволить себе роскошь поспать подольше, от него не ждут безжалостно появления за столом только потому, что наступил час завтрака; ведь там час завтрака — это любое время, когда человек соизволит быть к нему готовым. Джентльмены и дамы читают газеты и письма в столовой — практика, которая, конечно, более приятна для гостей, чем удобна для слуг. Однако, если кто-то может себе это позволить, почему бы и нет? Эта привычка требует немного иной сервировки стола. Он украшается цветами или растениями, и на нем расставляются несколько видов хлеба, фрукты, дыни, паштеты и свежайшие вареные яйца. Но основные блюда должны подаваться с буфета, где они сохраняются горячими в серебряных мармитах над спиртовыми горелками. Когда члены семьи или гости входят, слуга обслуживает каждого один раз, а затем покидает комнату. Если у них возникают дополнительные пожелания, они обслуживают себя сами или звонят в колокольчик.

Американский завтрак полностью сервируется на столе, если только овсяная каша не подается в качестве первого блюда. Смена тарелок также необходима, когда подаются блины, требующие сиропа, или дыни и фрукты.

Давайте теперь накроем американский стол для завтрака.

Кофейник и необходимые серебряные приборы расставляются в прямую линию перед хозяйкой. Одно или два вида основных блюд ставятся перед хозяином; овощи или антре (закуски) размещаются по бокам. Не ставьте их криво. Слуге так же легко поставить блюдо в прямую линию, как и под углом к любому другому блюду на столе.

Я выступаю за повсеместное употребление овсяной каши на завтрак. Нет ничего полезнее, и нет ничего, что больше нравилось бы после небольшого привыкания. Если вкус не является естественным, его следует развить. Она бесценна для детей и не менее полезна для людей зрелого возраста. Почти все маленькие шотландские и ирландские дети выросли на ней. Когда королева Виктория впервые посетила Шотландию, она обратила внимание на особенно румяный и здоровый вид детей и, расспросив об их диете и привычках, сразу же стала ярой сторонницей употребления каши. Она ввела ее в рацион своих детей, и она сразу же стала очень популярна в Англии. Еще одно ее преимущество заключается в том, что подача каши в качестве первого блюда позволяет кухарке готовить многие блюда, такие как стейки, омлеты и т. д., как раз к тому моменту, когда семья садится завтракать; и когда каша съедена, она готова с другими блюдами, «пышущими жаром».

Было бы хорошо, если бы завтракам уделялось больше внимания, чем обычно. Стол мог бы выглядеть свежее с цветами или цветущим растением в центре. Столовое белье для завтрака сейчас очень красивое, с цветными каймами, подходящими к цвету комнаты, причем скатерть и салфетки сочетаются по цвету.

Бифштексы следует разнообразить, например, одно утро с томатным соусом, другое — а-ля метрдотель, или с коричневым соусом, или гарнировать кресс-салатом, зеленым горошком, жареным картофелем, картофельными шариками и т. д., вместо того чтобы всегда подавать один и тот же бифштекс, слишком часто пережаренный или недожаренный, и нередко плавающий в масле.

Дыни, апельсины, компоты, любые виды фруктов должны подаваться на завтрак. В сезон нарезанные помидоры с французской заправкой или майонезом — самое освежающее блюдо для завтрака. Огромный ресурс кроется в разнообразии омлетов, и при небольшой практике их очень легко готовить. Одно утро это может быть простой омлет; другое — с макаронами и сыром; третье — с пряными травами; четвертое — с маленькими полосками ветчины или с устрицами. Английский рецепт на странице 148 — приятное разнообразие для телячьей котлеты. Когда цыплята уже не очень молоды, рецепт на странице 175 (цыпленок по-дьявольски) с соусом Кьюнард или белым соусом — еще одно изменение. Различные варианты мясных шариков и крокетов с томатным, сливочным, яблочным или коричневым соусом восхитительны, если они приготовлены свежими и тщательно.

Поскольку существуют сотни восхитительных блюд для завтрака, требующих лишь немного внимания и интереса, как же должно быть не повезло мужчине, у которого жена не подает на завтрак ничего, кроме чередования безвкусного бифштекса, жирных и неаккуратных бараньих отбивных и плавающего в жире рагу, дополняя это вредной горячей выпечкой!

Завтраки-вечеринки очень модны, они менее дороги, чем обеды, и так же приятны гостям. Их обычно подают около десяти часов, хотя для этой цели можно выбрать любое время с десяти до двенадцати. Мне кажется, что десять часов или даже девять (зависит от приглашенных) — предпочтительное время. Гости могли бы предпочесть подкрепиться дома, если бы завтрак был в двенадцать часов, и тогда изысканный завтрак был бы оценен меньше. На завтраках-вечеринках, за исключением того, что серебряный сервиз для чая и кофе постоянно стоит на столе, блюда подаются по курсам точно так же, как на обеде.

В Англии завтраки-вечеринки, пожалуй, более популярны, чем обеды, особенно среди литераторов. Маколей, превознося достоинства завтраков-вечеринок по сравнению со всеми другими развлечениями, говорил: «Обеды — это лишь формальности; но вы приглашаете человека на завтрак, потому что хотите видеть его».

Приводятся три меню для завтраков-вечеринок, которые покажут порядок подачи различных курсов:

Зимний завтрак.

1-й курс. — Сардины на тостах, гарнированные ломтиками лимона. Чай, кофе или шоколад.

2-й курс. — Шпигованные сладкие хлебцы (зобная железа), гарнированные французским горошком. Холодные французские булочки или petits pains. Сотерн.

3-й курс. — Маленькие филе или нежные кусочки портерхаус-стейка, поданные на маленьких квадратных ломтиках тоста с грибами.

4-й курс. — Жареные устрицы; пышки для завтрака.

5-й курс. — Филе рябчика (каждое филе разрезано пополам) на маленьких тонких ломтиках жареной мамалыги, гарнированное картофелем а-ля паризьен.

6-й курс. — Нарезанные апельсины с сахаром.

7-й курс. — Вафли с кленовым сиропом.

Ранний весенний завтрак.

1-й курс. — Гаванский апельсин для каждого гостя, поданный на вилке (стр. 338).

2-й курс. — Отварная сельдь, соус метрдотель; картофель по-саратовски. Чай или кофе.

3-й курс. — Бараньи отбивные, томатный соус. Шато Икем.

4-й курс. — Омлет с зеленым горошком, или гарнированный петрушкой и тонкими ромбиками ветчины, или с креветками и т. д., и т. д.

5-й курс. — Филе говядины, гарнированное кресс-салатом и маленьким круглым редисом; маффины.

6-й курс. — Рисовые оладьи с кленовым сиропом.

Летний завтрак.

1-й курс. — Дыни.

2-й курс. — Маленькие жареные окуни, корюшка или форель с соусом тартар, блюдо гарнировано креветками и оливками. Кофе, чай или шоколад.

3-й курс. — Молодые цыплята, обжаренные (соте) со сливочным соусом, в окружении картофеля а-ля неж. Кларет.

4-й курс. — Яйца пашот на тостах с анчоусами.

5-й курс. — Маленькие филе портерхаус-стейка с помидорами под майонезом.

6-й курс. — Персики, нарезанные четвертинками, подслащенные и полузамороженные.

ОБЕД (ЛАНЧ).

Это в большей степени женская трапеза. Если устраивается ланч-вечеринка, обычно приглашаются только дамы. В обычных случаях это неформальная трапеза, когда все подается на стол сразу. Слуга остается в комнате лишь столько, сколько нужно для подачи первой смены блюд, а затем уходит, предполагая, что может потребоваться конфиденциальная беседа. Близкие друзья часто «заглядывают» на ланч, и их всегда ждут.

Некоторые модные дамы имеют репутацию устроительниц очень изысканных ланчей — подаются отбивные, цыплята, устрицы, салаты, шоколад и многие другие хорошие вещи; другие, столь же модные, подают лишь чашку чая или шоколада, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом и холодное мясо; или, если у них тевтонский вкус, только сыр, крекеры и эль, приберегая аппетит к ужину.

При приеме на ланче блюда подаются так же, как на обеде. Каждое блюдо подается как отдельный курс. Оно может быть поставлено на стол перед хозяйкой, если ланч-вечеринка невелика; но обычно его подают сбоку. Стол также украшается так же, как на обеде: центральной композицией из цветов или фруктов и различными компотьерами вокруг центра, содержащими фрукты, конфеты, маленькие изысканные пирожные, индийские или другие варенья и т. д. Часто можно увидеть другие украшения из дрезденского фарфора, майолики, венецианского или французского стекла и т. д., наполненные цветами. Маленькие блюдца из обычного стекла разных форм, например, в виде крестов, полумесяцев и т. д., высотой около дюйма (см. рисунки на стр. 58), также наполняются цветами и расставляются на симметричном расстоянии. Поскольку последние украшения очень дешевы, каждый может позволить себе их и считать, что в конце концов нет более красивых украшений.

Стол для ланча обычно покрывается цветной скатертью.

Основные подаваемые блюда — это паштеты, крокеты, моллюски, дичь, салаты — фактически все виды антре и холодные десерты, или, можно сказать, предпочтительны блюда, не требующие нарезки. Бульон обычно подается как первый курс в бульонных чашках, которые очень похожи на большие кофейные чашки, или можно использовать кофейные или чайные чашки, хотя любой обеденный суп, поданный в суповых тарелках, является en regle (по правилам). Чашка шоколада со взбитыми сливками сверху часто подается как еще один курс.

Я приведу пять меню, взятых из пяти очень приятных небольших ланч-вечеринок:

Ланч у миссис Кольер (2 февраля).

Бульон; херес. Жареные устрицы на половинках раковин; Сотерн. Маленькие волованы с устрицами. Тонкие эскалопы или кусочки говяжьего филе, тушенные; французский горошек; шампанское. Куриные крокеты, гарнированные жареной петрушкой; картофельные крокеты. Чашки шоколада со взбитыми сливками. Салат — латук с эстрагоновой заправкой. Бисквиты глясе; фруктовое мороженое. Фрукты. Конфеты.

Ланч у миссис Спрэг (10 марта).

Сырые устрицы на половинках раковин. Бульон; херес. Маленькие волованы со сладкими хлебцами. Бараньи отбивные; томатный соус; шампанское. Куриные крокеты; французский горошек. Бекас; картофель а-ля паризьен. Салат из латука. Сыр Нёшатель; молочные вафли, поджаренные. Шоколадный баварский крем, формованный в маленьких чашечках, с ложкой персикового мармелада на каждой тарелке. Ванильное мороженое; изысканные пирожные. Фрукты.

Ланч у миссис Миллер (6 января).

Бульон. Крабы по-дьявольски; оливки; пунш из кларета. Сладкие хлебцы а-ля миланез. Филе рябчика, смородиновое желе; картофель по-саратовски. Римский пунш. Жареные устрицы, гарнированные чатни. Куриный салат, или, скорее, курица под майонезом. Рамекины. Винное желе и взбитые сливки. Мороженое наполитен. Фрукты. Конфеты.

Ланч у миссис Уэллс.

Бульон; херес. Жареные лягушачьи лапки; французский горошек. Корюшка, соус тартар; картофель а-ля паризьен. Курица в ракушках; шампанское. Крокеты из сладких хлебцов; томатный соус. Жареный крем. Салат; ромэн. Уэльский рэребит. Персики со сливками, замороженные; изысканные пирожные. Фрукты.