«Практическая кулинария и званые обеды»

Как выбрать молодого лугового тетерева.

Согните нижнюю часть клюва. Если он мягкий, значит, птица молодая.

Луговой тетерев или рябчик жареный.

Гурманы считают, что рябчики (на самом деле вся дичь) не должны быть слишком свежими. Не мойте их. Не мойте никакой вид дичи или мяса. Если при разделке соблюдать должную осторожность, они будут вполне чистыми, а иначе можно легко вымыть всю их кровь и вкус. Положите много сливочного масла внутрь каждой птицы: это необходимо, чтобы сохранить ее сочной. Жарьте рябчика полчаса и дольше, если любите хорошо прожаренное; постоянно поливайте сливочным маслом. Когда птица будет почти готова, посыпьте немного муки и добавьте много сливочного масла, чтобы они подрумянились. Отварив печень рябчика, разотрите ее с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли до состояния пасты; затем намажьте ее на горячий поджаренный хлеб со сливочным маслом. Подавайте рябчика на тосте, в окружении кресс-салата.

Перепела отварные и запеченные.

Привяжите тонкий ломтик бекона к грудке каждой птицы; положите перепелов в форму для запекания с небольшим количеством кипящей воды; плотно накройте и поставьте на плиту, чтобы птицы пропарились десять или пятнадцать минут. Это сделает их пухлыми. Затем снимите крышку и бекон и поставьте птиц в духовку, часто поливая сливочным маслом. Подрумяньте их и подавайте со смородиновым желе.

Перепела жареные.

Покройте грудки очень тонкими ломтиками бекона или хорошо натрите их сливочным маслом; жарьте на хорошем огне, часто поливая сливочным маслом. Пятнадцати минут будет достаточно для их приготовления, если подавать их очень горячими, хотя двадцать минут — это мое правило, так как я не гурман. Посолите и поперчите их. Подавайте на горячем блюде сразу после приготовления. Они очень хороши с хлебным соусом, приготовленным следующим образом:

Хлебный соус для дичи (миссис Крейн).

Сначала раскатайте пинту сухих панировочных сухарей и пропустите половину из них через сито. Положите маленькую луковицу в пинту молока, и когда оно закипит, удалите луковицу и загустите молоко полупинтой просеянных сухарей; снимите с огня и вмешайте полную чайную ложку сливочного масла, тертый мускатный орех, перец и соль. Положите немного сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда полпинты более крупных сухарей, оставшихся в сите; помешивайте на огне, пока они не приобретут светло-коричневый цвет, следя за тем, чтобы они не подгорели, и вмешайте в них маленькую щепотку кайенского перца. Они должны быть довольно сухими. Для подачи положите пухлого жареного перепела на тарелку, полейте столовой ложкой белого соуса и сверху положите столовую ложку сухарей. Соусник и тарелку с сухарями можно подавать отдельно, или хозяин может разложить их за столом перед тем, как подавать птиц. Это блюдо часто можно увидеть в Англии.

Котлеты из перепелов или голубей.

Острым ножом аккуратно вырежьте грудки из перепелов или голубей; или, как говорят профессиональные повара, филетируйте их. В узкий конец каждой грудки воткните косточку, взятую из ножки и обрезанную. Грудки теперь должны напоминать котлеты. Посыпьте каждую небольшим количеством перца и соли, окуните в растопленное сливочное масло и обваляйте в муке или просеянных сухарях. Отложите котлеты в сторону до готовности к приготовлению, так как их следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Затем их следует обжарить в сотейнике на горячем сливочном масле. Их можно подавать без лишних хлопот кругом с центром из зеленого горошка, что составляет очень нежное блюдо для званого обеда. Однако есть более сложный способ их завершения, а именно: положите тушки в холодную воду с очень маленькими кусочками свиного сала и лука, достаточными только для создания легкого аромата. Потомите около часа; процедите, загустите небольшим количеством подрумяненного ру и приправьте небольшим количеством перца и соли. Как только печенки будут готовы, выньте их, разомните и увлажните небольшим количеством соуса. Подготовьте маленькие тонкие куски поджаренного хлеба, по одному на каждую грудку; смажьте сливочным маслом и намажьте их размятыми печенками. Переверните котлеты в этом соусе и используйте остатки соуса для обмакивания кусков поджаренного хлеба. Подавайте котлеты на тостах кругом, с центром из горошка, французской стручковой фасоли, картофеля а-ля Паризьен или грибов; или нарежьте куски поджаренного хлеба в форме длинного треугольника, чтобы острые концы сходились в центре, и расположите косточки котлет так, чтобы они тоже сходились в центре. Затем положите ряд овощей снаружи.

Эскалопы из перепелов с трюфелями (Гуффе).

Удалите филе или грудки шести перепелов. Разрежьте каждое филе пополам и придайте частям круглую форму. Приготовьте полфунта трюфелей в мадере и нарежьте их ломтиками. Положите эскалопы из перепелов в сотейник со сливочным маслом; обжарьте их до готовности, затем смешайте с трюфелями. Сделайте красивую кайму на блюде; выложите в центр эскалопы с трюфелями; влейте немного соуса эспаньоль или коричневого соуса, приправленного небольшим количеством мадеры, и подавайте. Трюфели можно приобрести консервированными.

Соус эспаньоль.

Растопите сливочное масло размером с яйцо; когда оно нагреется, добавьте к нему две или три столовые ложки муки. Тщательно перемешивайте на медленном огне, пока оно не приобретет чистый светло-коричневый цвет. Вмешайте в него полпинты бульона или подливки; затем поставьте на край плиты томиться до использования, тщательно снимая пену и не давая пригорать ко дну кастрюли. Процедите. Перед подачей с перепелами добавьте одну или две чайные ложки мадеры.

Перепела на решетке.

Разрежьте их вдоль спинки. Жарьте на решетке над сильным огнем, часто поливая сливочным маслом. Как только перепела будут готовы, добавьте еще немного сливочного масла с перцем и солью и поместите на мгновение в духовку, чтобы масло впиталось. Подавайте на тонких кусках поджаренного хлеба со сливочным маслом, с небольшим количеством смородинового желе поверх каждого перепела.

Перепела тушеные.

Перепелов иногда тушат так же, как голубей. (См. рецепт.)

Бекасы и вальдшнепы жареные.

Разделайте и протрите их насухо. Привяжите ножки близко к туловищу; снимите кожу с голов и шей и привяжите клювы под крыло; также привяжите очень тонкий ломтик бекона вокруг грудки каждой птицы и жарьте в кипящем свином сале. На приготовление требуется всего несколько мгновений — скажем, две минуты. Приправьте и подавайте на поджаренном хлебе. Некоторые протыкают ножки клювом птицы, как на рисунке.

Бекасы и вальдшнепы жареные.

Ниже приведен способ приготовления гурманов, а не мой. Тщательно ощипайте их и снимите кожу с голов и шей. Подготовьте их, заправив голову под крыло. Скрутите ножки в первом суставе, прижимая ступни к бедру. Не потрошите их. Теперь привяжите тонкий ломтик бекона вокруг каждого; пропустите маленький железный вертел через птиц и привяжите его к вертелу с обоих концов. Жарьте на хорошем огне, поместив под них противень с ломтиками поджаренного хлеба, смазанными сливочным маслом, чтобы собрать стекающий сок. Часто поливайте бекасов кисточкой, смоченной в растопленном сливочном масле. Жарьте двадцать минут; затем посолите птиц и немедленно подавайте на кусках поджаренного хлеба.

Камышовки (рецепт Генри Уорда Бичера).

Нарежьте сладкий картофель вдоль; выскребите в центре каждого место, куда поместится половина птицы. Теперь положите птиц, приправив их сливочным маслом, перцем и солью, и привяжите два куска картофеля вокруг каждой из них. Запекайте. Подавайте в картофеле. Или их можно жарить или готовить в кипящем свином сале, как других птиц.

Ржанки

готовятся так же, как перепела или куропатки.

Фазаны

готовятся так же, как луговые тетерева или рябчики.

ОЛЕНИНА.

Седло оленя.

Это, пожалуй, самое выдающееся блюдо из оленины. Сделайте довольно глубокие надрезы вдоль волокон мяса сверху и вставьте кусочки свиного сала размером примерно одну треть дюйма в квадрате и полтора или два дюйма длиной; посыпьте перцем, солью и небольшим количеством муки. Жарьте или запекайте оленину на горячем огне или в горячей духовке около двух часов для восьмифунтового куска. Часто поливайте. Подавайте соус из смородинового желе в соуснике.

Хорошим дополнением к жареной оленине на столе является блюдо из картофеля а-ля неж (см. стр. 192), темное мясо и белый картофель создают красивый контраст.

Жареная или запеченная нога оленя.

Отрежьте часть коленной кости, округлите ее с другого конца, посыпьте перцем и солью и покройте все тестом из муки и воды или грубой кукурузной муки; плотно обвяжите толстой бумагой. Поместите ближе к огню сначала, чтобы тесто затвердело, хорошо поливая бумагу, чтобы она не сгорела; затем отодвиньте ее немного дальше от огня. Имейте сильный, чистый огонь. На жарку этого куска уйдет около трех часов, по истечении которых удалите тесто. Карем глазировал бы его. Это, в конце концов, простая операция. Это бульон, уваренный до состояния крепкого желе, желе растапливают и намазывают на мясо кистью. Наденьте бумажные папильотки вокруг кости и подавайте со смородиновым желе. Если его запекают, тесто должно покрывать его таким же образом. На приготовление также уйдет столько же времени.

Шея оленя также является хорошим жарким.

Как жарить стейки из оленины.

Разогрейте решетку; жарьте и выложите на горячее блюдо; натрите их сливочным маслом, перцем, солью и небольшим количеством растопленного смородинового желе. Некоторые повара добавляют столовую ложку мадеры, хереса или портвейна к растопленному смородиновому желе.

Если вы не хотите подавать желе, просто украсьте блюдо ломтиками лимона.

Тушеная оленина.

Нарежьте ее на стейки; намажьте их тонким слоем начинки из панировочных сухарей, рубленого лука, петрушки, перца, соли и небольшого количества мелко рубленого свиного сала; теперь сверните их по отдельности и перевяжите каждый шнурком; тушите их в кипящей воде или бульоне. Загустите подливку смесью муки и сливочного масла (см. ру, стр. 51) и добавьте одну или две ложки хереса или портвейна.

Жареные кролики.

Ошкурьте и разделайте кроликов как можно скорее и подвесьте их на ночь. Жарьте их на умеренном огне, поливая сливочным маслом и посыпая небольшим количеством муки, когда они будут почти готовы.

Кролики, запеченные в духовке.

После того как вы ошкурили, разделали и подвесили кроликов на ночь, положите их в форму для запекания; посыпьте перцем и солью, а также положите по тонкому ломтику бекона на каждого кролика. Затем налейте немного кипятка на дно формы и накройте ее другой формой такого же размера, чтобы кролики протушились на пару около пятнадцати или двадцати минут; после этого снимите крышку, полейте их небольшим количеством сливочного масла и дайте им подрумяниться.

Кролики становятся намного вкуснее, если их нашпиговать.

ОВОЩИ.

Как сохранить цвет овощей.

Французские повара очень часто используют карбонат аммония для сохранения цвета овощей. Количество, которое поместится на кончике перочинного ножа, добавляют в воду, в которой варятся овощи (такие как горошек, шпинат, стручковая фасоль и спаржа). Весь аммиак испаряется при кипении, не оставляя никаких вредных последствий. Также говорят, что это предотвращает запах при варке капусты. Его можно приобрести в аптеках.

Отварной картофель.

Выбирайте картофелины одинакового размера. Они выглядят лучше, если их тонко очистить перед варкой; однако экономичнее варить их в кожуре, так как нерадивые повара обычно срезают половину картофелины в процессе чистки, а самая лучшая часть картофеля находится ближе всего к кожуре. Положите их в чугунный котелок или кастрюлю, залив ровно таким количеством хорошо подсоленной холодной воды, чтобы она их покрывала. Варите до тех пор, пока они не будут почти готовы; затем слейте всю воду, оставив около половины чашки на дне кастрюли; верните картофель на огонь, плотно накройте крышкой и дайте ему дойти на пару до полной готовности; затем снимите крышку, посыпьте солью и оставьте на огне на несколько мгновений, чтобы вода испарилась. Аккуратно выньте и немедленно подавайте. Он должен быть сухим и рассыпчатым.

Если у вас повар, который слишком невнимателен, чтобы правильно приготовить картофель на пару, следует помнить, что картофелю никогда нельзя позволять размокать в воде после того, как он готов; воду следует немедленно слить, а пар выпарить. Важно, чтобы картофель был готов точно к моменту подачи. Для варки картофеля среднего размера требуется около тридцати пяти минут.

Как варить картофель (от капитана Кейтера миссис Эктон).

Очистите картофель; залейте холодной водой; варите на медленном огне до готовности. Слейте воду и посыпьте картофель солью; затем ложкой берите каждую картофелину и кладите ее на чистую теплую ткань; скрутите ее так, чтобы отжать всю влагу из овоща и придать ему совершенно круглую форму; осторожно переложите на блюдо, поставленное перед огнем; накройте тканью; и когда весь картофель будет готов, немедленно подавайте к столу. Картофель, приготовленный таким способом, разминается без малейшего труда.

Картофельное пюре.

Каждый думает, что может приготовить такое простое блюдо, как картофельное пюре; но мастерство заключается в том, чтобы приготовить хорошее пюре, так же как и хороший отварной картофель. На самом деле, я считаю, что в кулинарии нет ничего сложнее, чем правильно сварить картофель.

Чтобы приготовить пюре, сначала правильно сварите картофель. Положите в горячую глиняную миску, которую можно поставить с краю плиты, полчашки или больше сливок, кусочек сливочного масла размером с яйцо, побольше соли и перца, и дайте смеси нагреться. Один из секретов хорошего картофельного пюре — смешивание ингредиентов, пока они горячие. Теперь добавьте шесть или семь картофелин, как только они будут готовы, и разминайте их, не останавливаясь, пока они не станут максимально однородными; затем поработайте над ними несколько мгновений вилкой и немедленно подавайте. Не смазывайте яйцом и не запекайте; это портит блюдо. Очень многое зависит от того, чтобы картофельное пюре подавалось к столу горячим и свежеприготовленным. Оно очень вкусное, если приготовлено «а-ля неж».

Картофель «а-ля неж».

Это картофельное пюре, приготовленное по предыдущему рецепту, протертое через дуршлаг в блюдо, в котором оно будет подаваться. Картофель тогда напоминает рис или вермишель и получается очень легким и приятным. Это красивое блюдо, и его нужно подавать очень горячим. Оно является любимым гарниром к оленине и часто подается вокруг запеченного рулетом говяжьего ребра.

Как запекать картофель.

Картофель должен быть одинакового размера. Положите его в горячую духовку и запекайте до мягкости. Превосходство запеченного картофеля зависит от того, чтобы его подали немедленно, как только он будет готов. Если он не допечется хоть немного, он будет неперевариваемым и бесполезным; если перепечется хоть немного, он начнет сохнуть. Для запекания крупной картофелины требуется около часа. Это любимый способ приготовления картофеля к обеду или чаю.

Картофель в «футлярах».

Ниже описан чрезвычайно приятный способ подачи запеченного картофеля. Запеките картофелины одинакового размера, и когда они будут готовы и все еще горячими, срежьте с каждой небольшой кусочек; аккуратно выньте середину, оставив кожуру неповрежденной; хорошо разомните картофель, приправив его большим количеством сливочного масла, перца и соли; верните его ложкой в картофельную кожуру, позволяя ему выступать примерно на дюйм над краем. Когда достаточное количество кожурок будет наполнено, используйте вилку или нож, чтобы сделать выступающий картофель неровным; поставьте все в духовку на минуту, чтобы подрумянить верхушки. Возможно, лучше подрумянить их с помощью саламандры. Они будут выглядеть как запеченный картофель, который лопнул от жара.

Картофель, запеченный с говядиной.

Очистите картофель одинакового размера и положите его в духовку в ту же форму, в которой запекается говядина. Каждый раз, когда поливаете говядину, следует поливать и картофель. Подавайте его вокруг говядины.

Картофель «а-ля паризьен».

Очистите картофель и с помощью овощерезки (три четверти дюйма в диаметре) вырежьте из каждой картофелины как можно больше маленьких шариков; бросьте эти шарики в кипящий свиной жир и жарьте (около пяти минут) до готовности, после чего их нужно немедленно вынуть шумовкой. Удобнее жарить их в проволочной корзинке (см. стр. 53). Посыпьте их солью, как только они будут готовы. Это очень хороший способ приготовления картофеля в качестве гарнира к бифштексу или дичи. Обрезки картофеля, оставшиеся после вырезания шариков, можно отварить и размять. Этот картофель нужно подавать сразу после приготовления, иначе корочка потеряет свою хрусткость.

Картофель по-саратогски.

Для нарезки этого картофеля требуется небольшой рубанок или овощерезка для картофеля или капусты. Выбирают две или три хорошие крупные картофелины (предпочтительнее зрелые, нового урожая) и очищают их. Их нарезают, натирая на рубанке, на ломтики, тонкие как вафля или даже тоньше. Их помещают на несколько мгновений в лед или очень холодную воду, чтобы они охладились. Затем проверяют кипящий жир, чтобы убедиться, что он нужной температуры. Ломтики должны быстро подрумяниться; но жир не должен быть настолько горячим, чтобы придать им темный цвет.

Поставьте солонку на очаг; также блюдо для готового картофеля сбоку; под рукой должны быть жестяная тарелка и шумовка с отверстиями. Теперь бросайте по отдельности пять или шесть ломтиков холодного картофеля в горячий жир; держите их раздельно с помощью шумовки, пока они не приобретут нежный желтый цвет; выньте их шумовкой на жестяную тарелку; посыпьте солью и переложите на блюдо. Теперь слейте обратно в котелок жир, который остался на жестяной тарелке, и жарьте по пять-шесть ломтиков за раз, пока не будет готово достаточное количество. Из двух пожаренных картофелин получится большая порция.

Это удобное блюдо для званого обеда, так как его можно приготовить рано утром; и если хранить его в сухом теплом месте (например, в кухонном шкафу), ломтики картофеля будут хрустящими и вкусными даже через пять или шесть часов. Их едят холодными, и они являются красивым гарниром к дичи или, по сути, к любому другому виду мяса.

Жареный картофель.

Жареный картофель нужно обязательно подавать в тот момент, когда он снят с огня. Ничто так не портится от остывания или хранения, как жареный картофель (за исключением картофеля по-саратогски, который подается холодным). Его можно нарезать довольно тонко и обжарить (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла с перцем и солью. Французы обычно нарезают картофель маленькими ромбиками и бросают в кипящий свиной жир или осветленный жир (см. стр. 44).

Жир должен быть достаточно горячим, а кусочки картофеля нужно вынуть шумовкой, как только они приобретут нежный цвет, и положить на сито у края плиты. Посыпьте солью и подавайте в горячем блюде.

Картофель по-лионски.

Ингредиенты: полфунта холодного отварного картофеля, две унции лука, полная чайная ложка измельченной петрушки, сливочное масло размером с яйцо.

Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками. Положите сливочное масло в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда (измельченный) лук, который обжарьте до светлого цвета; добавьте нарезанный картофель, который помешивайте, пока он не станет полностью горячим и тоже светлого цвета; затем вмешайте измельченную петрушку и немедленно подавайте, пока он совсем горячий. Ломтики картофеля должны быть лишь слегка увлажнены масляной заправкой.

Картофельные крокеты.

Добавьте к четырем или пяти размятым картофелинам (приготовленным по рецепту, см. стр. 191) немного мускатного ореха, кайенского перца и взбитый желток одного яйца. Взбейте картофель вилкой; скатайте маленькие шарики, которые обваляйте в яйце и сухарях из крекеров, и обжарьте их в проволочной корзинке в кипящем свином жире. Для разнообразия можно добавить немного измельченной петрушки.

В Нью-Йоркской кулинарной школе преподаватель протирал приправленный картофель через сито, а затем возвращал его на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока он не начинал отставать от стенок и дна кастрюли. Он сказал, что это предотвращает их растрескивание при жарке.

Картофельные розы.

Аккуратно срезайте с очищенного картофеля кожуру тонким перочинным ножом, по кругу, пока вся картофелина не будет очищена до центра. Не пытайтесь резать ломтики слишком тонко, иначе они сломаются. Поместите их в проволочную корзинку и окуните в кипящий свиной жир. Этот картофель — красивый гарнир к жаркому, и предполагается, что он напоминает розы.

Картофель на завтрак.

Нарежьте щедрую пинту холодного отварного картофеля. Положите в самый блестящий сотейник сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, добавьте ровную чайную ложку муки (соус не должен быть густым), которую проварите мгновение, а затем влейте чашку молока (или, что лучше, сливок), соль и перец; помешивайте венчиком для яиц, пока не закипит, затем вмешайте ломтики картофеля. Когда они станут полностью горячими, их можно подавать.

Картофельное суфле.

Размешайте две чашки картофельного пюре, две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного соли до нежного, легкого и кремообразного состояния; затем добавьте два яйца, взбитых отдельно, и шесть столовых ложек сливок; все хорошо и легко взбейте вместе; выложите горкой на блюдо; запекайте в жаркой духовке до красивого цвета. Оно станет очень легким.

Картофель «шу-флай».

Существует машина, предназначенная для нарезки картофеля «шу-флай»; она стоит два с половиной доллара. Картофель нарезается длинными полосками, как макароны, за исключением того, что стороны у них квадратные, а не круглые. Их бросают в кипящий свиной жир, посыпают солью, как только они будут готовы, и подают как отдельный овощ или как гарнир к мясу.

Репа.

Брюква — самая сладкая и лучшая. Очистите и нарежьте ее кусочками одинакового размера; положите в хорошо подсоленную кипящую воду, и когда она станет совершенно мягкой, слейте воду досуха; оставьте на мгновение на огне, чтобы вода испарилась, затем разомните ее в сотейнике, в котором есть горячее сливочное масло, перец и соль по вкусу. Помешивайте на огне, пока она не будет тщательно перемешана, и держите в сотейнике до самой подачи, так как репу следует подавать очень горячей.

Репа в соусе (французский повар).

Нарежьте три репы хорошего размера ломтиками или параллелепипедами длиной с репу и толщиной около полудюйма. Если они не молодые и нежные, их следует отварить до полуготовности; но если они молодые, их не следует варить заранее. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник; когда он нагреется, положите кусочки репы и обжарьте их до светло-коричневого цвета. Когда будут готовы, добавьте полную чайную ложку сахара; перемешайте, а затем влейте чайную чашку бульона (кипяток подойдет, но не так хорошо); поставьте на край плиты тушиться до готовности, добавив немного перца и соли. Теперь положите еще немного сливочного масла размером с грецкий орех в сотейник, добавив полную чайную ложку муки; перемешайте и добавьте немного теплой воды. Когда смесь станет однородной, добавьте соус от репы; когда все хорошо перемешается, добавьте ломтики репы; теперь они готовы к подаче.

Пастернак, обжаренный (соте).

Отварите его до полуготовности; затем, нарезав вдоль, обжарьте (соте) до светло-коричневого цвета в небольшом количестве горячего сливочного масла или жира.

Оладьи из пастернака.

Это, несомненно, лучший способ приготовления пастернака: соскоблите его и, если он крупный, нарежьте; положите в хорошо подсоленную кипящую воду и варите до мягкости; затем разомните, добавив к четырем или пяти пастернакам полную чайную ложку муки, одно или два хорошо взбитых яйца, перец и соль по вкусу. Сформируйте из смеси небольшие лепешки толщиной три четверти дюйма и диаметром два с половиной дюйма и обжарьте их с обеих сторон до нежного коричневого цвета на сковороде (соте) с небольшим количеством горячего сливочного масла. Подавайте горячими.

Оладьи из козлобородника

лучше всего делать в виде маленьких лепешек, как описано для оладий из пастернака. Однако их можно сделать поменьше, чтобы имитировать жареных устриц.

Козлобородник тушеный.

По мере того как соскабливаете его, бросайте в миску с холодной водой, в которую добавлена столовая ложка уксуса. Когда весь козлобородник будет очищен, нарежьте его либо кусочками длиной в полдюйма, либо вдоль на четыре части, которые затем нарежьте на кусочки длиной в три дюйма; бросьте их в кипящую воду, в которой на одну кварту воды есть пол чайной ложки соли и одна треть чайной ложки сахара. Когда будет готов, слейте воду и смешайте с белым соусом, либо с «дроун баттер», либо с простым бешамелем.

Морковь.

Лучший способ приготовления моркови — отварить ее вместе с солониной, а затем подать в качестве гарнира вокруг мяса. Морковь требует больше времени для варки, чем почти любой другой овощ. Если она крупная, варите ее полтора часа. Улучшает ее вид нарезка в форме шариков или груш перед варкой; или ее можно нарезать ломтиками толщиной в полдюйма, а затем придать форму с помощью жестяных формочек (см. стр. 55). Они бывают разных размеров.

Свекла.

Если это зимняя свекла, замочите ее на ночь; в любом случае будьте очень осторожны, чтобы не проткнуть и не порезать кожуру перед варкой, иначе она потеряет цвет; положите ее в кипящую воду и варите до мягкости. Если ее подают горячей, полейте немного растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Ее часто подают холодной, нарезанной ломтиками, с уксусом, или нарезанной маленькими кубиками и смешанной с другими холодными овощами для зимнего салата.

Цветная капуста с белым соусом.

Удалите внешние листья и положите цветную капусту в хорошо подсоленную кипящую воду. Будьте осторожны, чтобы вынуть ее, как только она станет мягкой, чтобы она не развалилась на части. Приготовьте в сотейнике белый соус следующим образом: положите в сотейник сливочное масло размером с яйцо, и когда оно запенится, вмешайте неполную полчашки муки; хорошо перемешайте венчиком для яиц до готовности; затем добавьте две чашки нежирных сливок, немного перца и соли. Помешивайте на огне до полной однородности. Полейте соусом цветную капусту и подавайте. Многие дают цветной капусте потомиться в соусе несколько мгновений перед подачей. Голландский соус очень хорош для цветной капусты.

Цветная капуста восхитительна, если подается как гарнир вокруг жареных цыплят или с жареными сладкими мясными железами, когда белый соус следует полить поверх обоих. В этом случае его следует приготовить, добавив сливки, муку и приправы к небольшому количеству жира (пол чайной ложки), который остался после обжаривания цыплят или сладких мясных желез. Время приготовления — пятнадцать минут, если она маленькая; двадцать минут, если крупная.

Цветная капуста с сыром.

Добавьте много тертого сыра (скажем, чашку на пинту соуса) в обычный белый соус, приготовленный для цветной капусты. Хорошо прогрейте соус, чтобы сыр полностью расплавился, и полейте им цветную капусту.

Цветная капуста ценна как салат с майонезной заправкой или, в смеси с другими холодными овощами, с французской заправкой. См. «Салаты».

Спаржа.

Свяжите стебли в пучки, держа головки в одну сторону, и обрежьте стебли так, чтобы они были одинаковой длины. Положите их в хорошо подсоленную кипящую воду и варите до мягкости (не дольше). Пока варится, приготовьте несколько тонких ломтиков тостов; аккуратно разложите спаржу, когда она хорошо стечет, на них и полейте белым соусом, как для цветной капусты. Голландский соус особенно хорош для спаржи. Время приготовления спаржи — около восемнадцати минут.

Горошек.

Американский способ: сначала отварите стручки, которые сладкие и полны аромата, в небольшом количестве воды; выньте их шумовкой и добавьте горошек, который варите до мягкости; затем добавьте немного сливочного масла, сливок, перца и соли. Если он подается как гарнир, не добавляйте сок; но если подается отдельно, сок является пикантным дополнением. Время приготовления — около получаса.

Американский консервированный горошек следует промыть перед приготовлением, так как сок обычно густой. Затем горошек бросают в небольшое количество кипящей воды, приправленной солью и небольшим количеством сахара; по готовности добавляют сливочное масло.

Английский способ: бросьте горошек в кипящую воду с несколькими листьями салата и веточкой мяты на дне сотейника. На каждую кварту горошка возьмите две столовые ложки сливочного масла и кусочек сахара-рафинада; плотно накройте сотейник и варите до мягкости — до полной готовности; затем отделите горошек от других ингредиентов, подавая к столу только его. Такое приготовление горошка с мятой (повсеместно принятое в Англии) — хороший способ полностью уничтожить восхитительный естественный вкус гороха.

Шпинат.

Тщательно вымыв его, положите в достаточное количество подсоленной кипящей воды, чтобы она его покрывала. Когда он станет мягким, отожмите всю воду и протрите его через дуршлаг; затем обжарьте (соте) несколько минут с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Подавайте с нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, сверху; или, если он используется как гарнир к ягненку, добавьте немного лимонного сока и ложку бульона. Или же его приятно подать как отдельное блюдо, разложив на блюде следующим образом:

Выложите круг из тонких ломтиков поджаренного хлеба с маслом (по одному ломтику на каждого человека за столом) вокруг блюда, и на каждый ломтик положите по чашке шпината, аккуратно разровняв его по форме. Вдавите половинку яйца, сваренного вкрутую, в верхушку каждой горки шпината, оставив срезанную часть яйца сверху.

Тушеные помидоры.

Полейте шесть или восемь крупных помидоров кипятком, чтобы снять кожицу, а затем нарежьте их в сотейник. Когда они начнут кипеть, слейте немного сока; добавьте небольшой кусочек сливочного масла, перец, соль и совсем немного сахара. Дайте им повариться около пятнадцати минут, хорошо перемешивая приправы. Некоторые добавляют немного хлебных крошек или крошек от крекеров.

Помидоры с майонезной заправкой (см. «Салаты», стр. 226).

Фаршированные запеченные помидоры.

Выбирайте крупные помидоры. Не снимайте с них кожицу, а выньте ложкой небольшое углубление сверху, которое наполните начинкой. Самая простая делается из хлебных крошек, измельченного лука, кайенского перца и соли. Сначала обжарьте лук в небольшом количестве сливочного масла, добавьте хлебные крошки, смоченные небольшим количеством воды (или, что лучше, бульона) и приправленные совсем небольшим количеством кайенского перца и достаточным количеством соли. Обжарьте их мгновение; затем наполните углубления, позволяя начинке выступать на полдюйма над помидором, и разровняйте сверху. Запекайте.

Лучшая начинка такая: очень мелко порубите холодное вареное куриное мясо, ягнятину, говядину или свинину. Можно использовать каждый из этих видов мяса или их смесь. Однако небольшое количество свинины, смешанное с любым видом мяса, придает приятный вкус. Теперь обжарьте немного измельченного лука в сливочном масле, и когда он только подрумянится, бросьте туда рубленое мясо, немного хлебных крошек, совсем немного бульона и приправьте все солью, перцем и петрушкой. Когда смесь станет горячей и хорошо перемешанной, снимите ее с огня; добавьте желток сырого яйца, чтобы связать ее. Наполните помидоры этой смесью, посыпьте сверху хлебными крошками и запекайте. Помидоры — красивый гарнир к любому виду мяса. Если подаете как отдельное блюдо, налейте на дно тарелки томатный соус, приправленный небольшим количеством хереса.

Лук.

Нет лучшего способа приготовления лука, чем следующий: положите его в подсоленную кипящую воду с добавлением небольшого количества молока и варите до мягкости (не дольше). Затем поместите его в форму для запекания, положив сверху на каждую луковицу немного перца, соли и сливочного масла, а на дно формы налейте совсем немного воды, в которой он варился. Быстро подрумяньте в духовке и подавайте очень горячим. Его можно подавать отдельно в овощном блюде или как гарнир к говядине, телячьему сердцу и т. д.

Лук со сливками.

Отварите лук, положив его в кипящую подсоленную воду с добавлением небольшого количества молока, до мягкости; слейте воду и положите его в сотейник с белым соусом, приготовленным, как указано для цветной капусты. Дайте ему потомиться несколько мгновений. Подавайте, полив соусом.

Стручковая фасоль.

Очистите от жилок и нарежьте каждый стручок поперек на два или три кусочка. Положите их вместе с небольшим количеством свинины в кипящую воду, и когда они сварятся до мягкости, слейте воду. Положите в сотейник чашку сливок, небольшой кусочек сливочного масла, растертый с ровной чайной ложкой муки, перец и соль. Когда смесь нагреется, добавьте фасоль (скажем, одну пинту) и тушите несколько мгновений перед подачей.

Стручковая фасоль в салате (см. «Салаты», стр. 226).

Фасоль лима (лондонский преподаватель кулинарии).

Положите пинту лущеной фасоли в кипящую слегка подсоленную воду, добавив два или три ломтика лука. Когда она станет мягкой, слейте воду. Положите сливочное масло размером с яйцо в нагретый сотейник, и когда оно нагреется, добавьте ровную столовую ложку измельченного лука, который хорошо обжарьте; затем положите фасоль; добавьте достаточно воды (или, что лучше, бульона), чтобы она оставалась влажной. Держите ее на краю плиты около четверти часа, так как ей требуется время, чтобы пропитаться; непосредственно перед тем, как вынуть, добавьте небольшую горсть измельченной петрушки. Не варите ее долго после добавления петрушки, так как это портит ее цвет.

Фасоль лима со сливками.

Положите пинту лущеной фасоли в достаточное количество кипящей подсоленной воды, чтобы она ее покрывала, и варите до мягкости; затем слейте воду; добавьте чашку кипящего молока (или, что лучше, сливок), небольшой кусочек сливочного масла, перец и соль. Дайте фасоли потомиться минуту в молоке перед подачей.

Жареный сельдерей.

Нарежьте сельдерей кусочками длиной три или четыре дюйма; отварите их до мягкости в подсоленной воде; слейте воду. Приготовьте кляр из расчета два яйца на чашку жирных сливок; добавьте муку или мелкие хлебные крошки или крошки от крекеров, чтобы придать ему консистенцию; обваляйте в нем кусочки сельдерея и обжарьте их до светло-коричневого цвета в горячем свином жире. Подавайте очень горячим. Сельдерей можно также приготовить как спаржу: отварить до мягкости и подать с белым соусом.

Баклажан.

Нарежьте баклажан ломтиками толщиной менее половины дюйма, не снимая кожицу; затем посыпьте перцем и солью между частями и накройте тарелкой; оставьте на час, затем окуните каждый ломтик отдельно сначала во взбитое яйцо, затем в мелкие хлебные крошки или крошки от крекеров. Обжарьте (соте) до светло-коричневого цвета в горячем свином жире или сливочном масле.

Как варить капусту.

Капусту лучше всего варить и подавать с солониной; в противном случае отварите с ней небольшой кусочек свинины. Всегда варите с ней кусочек красного перца. Небольшая связка маленьких красных перцев, стоящая пять центов, долго прослужит для приготовления капусты, маринадов и т. д.

Удалите внешние поврежденные листья и разрежьте капусту пополам (или, если она очень крупная, на четвертинки), чтобы лучше проварить внутреннюю кочерыжку; положите ее в кипящую воду вместе с солониной или свининой и маленьким красным перцем. Капусте потребуется от получаса до сорока пяти минут, чтобы хорошо провариться. Хорошо слейте воду с капусты, подавая ее с мясом в центре блюда.

Тушеная капуста.

Нашинкуйте две небольшие капусты крупнее, чем для салата из свежей капусты; отварите их до полуготовности, добавив в кипящую воду кусочек красного перца; затем слейте воду и добавьте три или четыре столовые ложки уксуса, небольшой кусочек сливочного масла и большой половник бульона из бульонного котла; плотно накройте сотейник и дайте капусте потомиться на медленном огне полчаса; приправьте небольшим количеством красного перца, если нужно, и солью.

Как варить кукурузу в початках.

В отеле «Саратога Лейк Хаус» есть третья особенность хороших блюд. Первое — жареный картофель, второе — свежая форель, третье — вареная кукуруза, которая подается как отдельное блюдо. Кукурузу варят в листьях. Последние придают кукурузе сладость и аромат, а также сохраняют ее сочной и нежной. Неочищенную кукурузу кладут в подсоленную кипящую воду, и когда она готова и хорошо стечет, часть внешних листьев удаляют, и кукурузу подают с оставшимися листьями вокруг нее; или же початки можно отломить от листьев непосредственно перед подачей к столу, что избавит от этой хлопоты впоследствии.

Кукурузные «ложные устрицы».

Смешайте пинту тертой зеленой кукурузы с тремя столовыми ложками молока, одной чайной чашкой муки, кусочком сливочного масла размером с орех гикори, одной чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца и одним яйцом. Выкладывайте десертными ложками в небольшое количество горячего сливочного масла и обжаривайте (соте) с обеих сторон. Это напоминает по вкусу жареных устриц. Это хорошее блюдо к чаю или обеду. Подавайте горячим, на теплом блюде.

Кукурузный заварной крем, подаваемый как овощ.

Срежьте кукурузу с початка, смешайте ее (не слишком жидко) с молоком, двумя или тремя взбитыми яйцами, перцем и солью; запекайте полчаса. Это очень вкусно.

Кукурузный пудинг к чаю.

Ингредиенты: дюжина початков сладкой кукурузы, три яйца, одна пинта молока, три столовые ложки сахара, маленькая чайная ложка соли, немного сливочного масла, немного муки, если кукуруза совсем молодая, с чуть меньшим количеством молока; если кукуруза старше, пропустите муку; натрите половину кукурузы, а другую половину срежьте. Запекайте.

Тертая кукуруза, обжаренная (соте).

Смешайте тертую кукурузу с солью и перцем; обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла.

Как готовить клюкву.

Добавьте одну чайную чашку воды к кварте клюквы и поставьте на огонь. После десяти минут варки добавьте две полные чашки сахара и варите еще около десяти минут, часто помешивая. Перелейте в миску или форму, и когда остынет, ее можно будет вынуть как желе. Ягоды будут казаться очень сухими до добавления сахара, но если использовать больше воды, они не образуют желе.

Артишоки.

Обрежьте внешние жесткие листья и подровняйте донышко; бросьте их в кипящую подсоленную воду с несколькими каплями уксуса. Когда они будут совсем готовы, слейте воду и подавайте с «дроун баттер» или, что еще лучше, с голландским соусом.

Жареные яблоки на завтрак.

Следует выбирать кислые яблоки: «пиппины», «нозерн спай» и т. д. Сначала обжарьте несколько тонких ломтиков свинины, затем в том же горячем жире — ломтики яблок (не очищая их).

Рисовое блюдо (ризотто «а-ля миланез»).

Положите одну унцию сливочного масла (размером с голубиное яйцо) в сотейник, и когда оно нагреется, вмешайте четверть луковицы (пол-унции), измельченной, и готовьте, пока она не приобретет бледно-желтый цвет; всыпьте промытый рис (сырой) и помешивайте на огне, пока он тоже не приобретет желтый цвет; затем добавьте пинту бульона. Белый бульон предпочтительнее, так как он сохраняет светлый цвет риса, хотя можно использовать любой бульон. Варите на медленном огне, пока рис не станет мягким (около получаса), когда бульон будет почти полностью впитан. Перед подачей добавьте одну унцию тертого сыра, помешивая несколько мгновений на огне, не доводя до кипения; посыпьте сверху немного тертого сыра.

Это блюдо можно подавать отдельно как антреме или как овощ, с любым видом мяса. Коричневый соус можно подавать или не подавать вокруг него.

Другое рисовое блюдо.

Аккуратно (чтобы не разломить зерна) смешайте в пинте отварного риса (см. стр. 288) столовую ложку измельченной петрушки или шнитт-лука. Положите кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник и дайте ему подрумяниться до светло-коричневого цвета; смешайте рис с маслом и подавайте как овощ.

Грибы в корочке (крот о шампиньон).

Для корочки в тесто для булочек добавляется немного больше сливочного масла; оно делается круглым, три дюйма в диаметре и два дюйма высотой, вместо овальной формы булочки. Когда они свежеиспеченные, с каждой срезается ломтик сверху, мякиш удаляется, а оболочки смазываются маслом и наполняются грибами, приготовленными как для гарнира и смешанными с соусом бешамель. Мелко измельченная петрушка посыпается сверху. Их следует подавать совсем горячими. Для этого блюда требуются свежие грибы.

Лен для настольного украшения.

Пришейте грубую фланель вокруг кубка со сломанной ножкой; поставьте этот фигурный купол на блюдце с водой; намочите фланель и посыпьте ее таким количеством льняного семени, которое к ней прилипнет. Фланель будет впитывать воду из блюдца, которую нужно часто пополнять. Примерно через две недели фланель скроется под прекрасной зеленью, которая поспорит с любым настольным украшением.

КАССЕРОЛИ.

Кассероли обычно делают из отварного риса или из размятого отварного картофеля. Если из риса, сначала тщательно отварите его с молоком, солью и небольшим количеством сливочного масла; или их можно варить в бульоне с добавлением небольшого количества ветчины, которую впоследствии нужно вынуть. Разомните мелко.

Если из картофеля, отварите, приправьте и хорошо разомните его. Смажьте форму для кассероли сливочным маслом. Сначала вдавите рис или картофель, что бы вы ни использовали, в фигурные части формы; затем наполните ее. В центре можно использовать хлеб. Отставьте кассероль в сторону, чтобы она затвердела. Когда она станет совсем холодной и твердой, осторожно расстегните и снимите форму; затем маленьким острым ножом и ложкой выньте середину, оставив стенки кассероли толщиной от половины до одного дюйма. Непосредственно перед подачей с помощью небольшой кисточки для теста, окунутой в желток яйца, смажьте всю поверхность. Это можно пропустить, если хотите. Поставьте в очень горячую духовку на несколько мгновений, чтобы прогреть рис или картофель и слегка подрумянить яйцо. Наполните ее овощами, такими как цветная капуста, фасоль лима, стручковая фасоль, артишоки, горошек и т. д.; или курицей, фрикасе или жареной, и подавайте со сливочной заправкой, или с соусом бешамель, или «ан бланкет»; или с любым видом гребешков, будь то дичь, птица, сладкие мясные железы, рыба или моллюски.

РАКУШКИ ИЛИ КОКИЛЬ.

Изысканное разнообразие на столе — это блюдо, подаваемое в ракушках (ан кокиль). Натуральные ракушки (за исключением устричных) не так красивы, как серебряные. Посеребренные ракушки для гребешков недороги и всегда готовы к использованию. Вы всегда можете подавать устриц в их раковинах, однажды купив хорошие крупные; затем, тщательно очищая их каждый раз после использования, они будут готовы к наполнению для следующего случая подходящими устрицами из банки. Устриц, омаров, креветок или любую холодную рыбу можно подавать «ан кокиль» вместо рыбы. Курицу или любое мясо следует подавать как антре. Лосося или почти любой вид рыбы или моллюсков можно подавать «ан кокиль» холодными, с майонезной заправкой, как салат.

Цыплята в ракушках.

Отварите цыплят в воде или бульоне; нарежьте мясо маленькими кубиками; смешайте их, пока они горячие, с горячим соусом бешамель или с белым соусом, приготовленным со сливками; посыпьте сверху просеянными хлебными крошками или крошками от крекеров; слегка подрумяньте в горячей духовке. Подавайте немедленно. Иногда с кубиками курицы смешивают грибы.

Устрицы «ан кокиль».

Приготовьте устриц, как описано для «воль-о-ван»; подавайте их в ракушках для гребешков, посыпав сверху просеянными хлебными крошками (подрумяненными). Поставьте в духовку, пока они не станут совсем горячими.

Рыба «ан кокиль».

Нарежьте любую хорошую рыбу маленькими гребешками (предварительно удалив кости и кожу) шириной в полдюйма; обжарьте их на сковороде (соте) с небольшим количеством сливочного масла, соли и несколькими каплями лимонного сока; затем смешайте их с любым из рыбных соусов и положите в ракушки; посыпьте хлебными крошками (обжаренными до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла) и прогрейте в духовке.

Омары или креветки «ан кокиль».

Нарежьте омаров гребешками или кусочками; смешайте их с соусом бешамель или сливочным соусом; посыпьте хлебными крошками и слегка подрумяньте в духовке. Поступите таким же образом с креветками, выбирая те, что смешаны с соусом, и отложив несколько целых для украшения верхушек.

Грибы «ан кокиль».

Нарежьте грибы, если они слишком крупные; бросьте их на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную, чтобы отбелить; хорошо протрите и обжарьте (соте) в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Когда они подрумянятся и будут почти готовы, посыпьте небольшим количеством муки и измельченной петрушки; когда мука прожарится (что займет всего несколько мгновений), влейте, скажем, чайную чашку бульона; дайте всему потомиться около пятнадцати минут. Непосредственно перед подачей вмешайте взбитый желток яйца и несколько капель лимонного сока. Соус должен быть довольно густым. Наполните каждую ракушку этой смесью; посыпьте сверху несколькими просеянными крошками от крекеров; слегка подрумяньте их раскаленной лопаткой или поставьте в очень горячую духовку на несколько мгновений непосредственно перед подачей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГОРШОЧКАХ.

В Англии консервирование в горшочках — повседневное дело для повара. Если на столе один день есть ветчина, дичь, язык, говядина или рыба, вы можете быть уверены, что на следующий день на обед или завтрак увидите их в горшочках. Это очень хороший способ распорядиться остатками еды, вместо того чтобы неизменно превращать их в хаши, рагу и т. д. Эти консервированные в горшочках мясные продукты могут храниться долгое время. Они не будут хороши, если их тщательно не растолочь, не превратить в максимально гладкую пасту и не очистить от любых неразбитых волокон.

Ветчина в горшочках.

Измельчите немного холодной вареной ветчины, смешивая постное и жирное; растолките в ступке, приправляя в то же время небольшим количеством кайенского перца, молотого мускатного цвета и горчицы. Положите в блюдо и поставьте в духовку на полчаса; после этого упакуйте в горшочки для консервирования или маленькие каменные банки, которые покройте слоем осветленного сливочного масла (теплым) и завяжите сверху мочевыми пузырями или промасленной бумагой. Это удобно для бутербродов. Масло можно использовать снова для поливания мяса или для приготовления мясных пирогов.

Язык в горшочках (Уорн).

Ингредиенты: полтора фунта вареного языка, шесть унций сливочного масла, немного кайенского перца, маленькая ложка молотого мускатного цвета, мускатный орех и гвоздика — по пол чайной ложки каждого.

Язык должен быть некопченым, вареным, с него нужно снять кожу. Растолките его в ступке как можно мельче вместе со специями. Когда он будет идеально растолчен, а специи хорошо смешаны с мясом, утрамбуйте его в маленькие горшочки для консервирования; залейте сверху сливочным маслом. Немного жареной телятины или грудки индейки, цыплят и т. д., добавленные к языку, улучшат вкус.

Говядина в горшочках.

Это хорошо приготовленная говядина, измельченная и растолченная с небольшим количеством сливочного масла, перца, соли и мускатного цвета. Поступайте так же, как с ветчиной в горшочках.

Птица в горшочках.

Очистите голубей или любую другую птицу и тщательно приправьте их мускатным цветом, душистым перцем, перцем и солью; затем уложите грудки в форму как можно плотнее и положите сверху немного сливочного масла; накройте форму грубым тестом из муки. Хорошо запеките птицу в духовке, и когда она остынет, нарежьте ее на маленькие кусочки; растолките их в пасту в ступке; плотно упакуйте в горшочек для консервирования и покройте сливочным маслом.

Рыба в горшочках.

Нарежьте кусочки рыбы; приправьте перцем, солью и гвоздикой, если хотите; затем положите их в блюдо; плотно накройте, как для птицы в горшочках. Запекайте один час. Когда остынет, утрамбуйте в горшочек и хорошо покройте сливочным маслом и т. д.

Паштет из курицы с языком или ветчиной.

Зажарьте курицу; снимите все мясо, отделяя его от сухожилий и кожи; тщательно измельчите и разотрите его с фунтом языка или ветчины. Куриные кости выварите до состояния глазури; смочите растертое мясо этой глазурью; приправьте солью, кайенским перцем, мускатным орехом и небольшим количеством сливочного масла. Когда масса будет хорошо растерта и пропущена через сито, разложите ее по горшочкам и плотно утрамбуйте. Затем поставьте горшочки в закрытую кастрюлю, налив на дно немного кипятка; дайте им пропариться полчаса, а затем остудите. Снова утрамбуйте мясо, вытрите края насухо и залейте сверху горячим сливочным маслом. Такой паштет может храниться месяцами.

МАКАРОНЫ.

Макароны с сыром (Лондонская кулинарная школа).

Не промывайте макароны. Бросьте их, разломив на удобные кусочки, в хорошо подсоленную кипящую воду; часто помешивайте или встряхивайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Как только они станут совсем мягкими (но не более того), откиньте их на дуршлаг и стряхните всю воду. Тем временем растопите в чашке на огне кусочек сливочного масла размером с крупное яйцо (две унции) на полфунта макарон и натрите горсть (четыре унции) сыра. Теперь, когда макароны хорошо стекли, выложите немного на дно блюда, в котором они будут подаваться; полейте их частью растопленного масла и посыпьте небольшим количеством тертого сыра. Продолжайте выкладывать слоями эти три ингредиента, пока не закончатся макароны, оставив масло и сыр для верхнего слоя. Поставьте блюдо в духовку на три-четыре минуты, чтобы макароны пропитались маслом и сыром; затем выньте их; подрумяньте верх с помощью саламандры или горячей кухонной лопатки, после чего блюдо можно подавать. Старайтесь, чтобы оно было готово как раз к моменту подачи, иначе сыр остынет и затвердеет. [D] На варку макарон требуется около двадцати минут.

Макароны с валлийским гренком (Welsh Rare-bit).

Когда макароны приготовлены по предыдущему рецепту, выложите их в центр большого горячего блюда; подрумяньте верх саламандрой; разложите вокруг в качестве гарнира маленькие ромбики из валлийских гренков (см. стр. 264). Это отличное блюдо, которое можно подавать вместо сыра.

Макароны со сладким мясом (зобной железой).

Отварите сладкое мясо до полуготовности, обмакните в яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте (соте). Выложите его в центр большого горячего блюда; вокруг разложите макароны (приготовленные с сыром) и подрумяньте верх саламандрой.

Макароны с томатным соусом.

Соус. — Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда оно закипит, бросьте туда измельченную луковицу, две веточки петрушки (мелко нарезанной) и немного перца. Дайте потушиться пять-восемь минут; затем всыпьте полную столовую ложку муки и добавьте немного бульона из бульонной кастрюли (если бульона нет, используйте немного кипятка). Хорошо перемешайте и дайте покипеть еще пять-восемь минут. Теперь влейте около кофейной чашки томатов, которые были протушены и протерты через дуршлаг или сито, и все перемешайте.

Отварите полфунта макарон до мягкости в хорошо подсоленной кипящей воде или бульоне и откиньте на дуршлаг. Выкладывайте макароны и соус на горячее блюдо чередующимися слоями, поливая сверху соусом; поставьте блюдо в духовку на две-три минуты, чтобы оно пропиталось соусом. Подавайте немедленно.

Этот соус прост и очень хорош. Я изменила его по сравнению с рецептом «лондонского учителя кулинарии», который требует нескольких дополнений. Его соус готовится так: нарежьте морковь и луковицу маленькими кубиками и подготовьте букет гарни, то есть свяжите вместе немного петрушки, тимьяна и лавровый лист. Положите в сотейник сливочное масло (размером с крупное яйцо); когда оно нагреется, бросьте туда овощи, букет гарни и три-четыре целых перца; дайте им потушиться восемь-десять минут. Затем вмешайте полную столовую ложку муки и немного бульона из pot-au-feu; варите еще восемь-десять минут; затем добавьте чашку протертых вареных томатов. Все перемешайте.

Макароны au gratin (Нью-Йоркская кулинарная школа).

Ингредиенты: полфунта макарон, четыре унции сыра, две унции сливочного масла, три четверти чашки соуса бешамель.

Отварите макароны, как описано в рецепте «макароны с сыром». Когда они хорошо стекут, полейте их почти всем соусом и тертым сыром; перемешайте в сотейнике, хорошо соединив ингредиенты, не ломая макарон; переложите в форму для запекания (gratin); полейте сверху остатками соуса, затем посыпьте остатками сыра, а поверх этого — столовой ложкой сухарной крошки и кусочками сливочного масла. Поставьте в очень горячую духовку на десять минут, чтобы подрумянить верх.

Крекеры с сыром.

Размочите в кипятке круглые крекеры, разрезанные пополам, диаметром три дюйма и высотой три четверти дюйма (не знаю их названия). Аккуратно выньте их, чтобы не сломать; выложите слоями в небольшую форму для запекания или глубокую форму для выпечки, смазав каждый ломтик маслом, намазав небольшим количеством готовой горчицы и посыпав перцем, солью и большим количеством тертого сыра. Когда все будет готово, запекайте в горячей духовке десять минут.

ЯЙЦА.

Яйца всмятку

следует поместить в проволочную корзинку и опустить в кипящую воду. Варите их ровно две минуты и сорок пять секунд.

Лорд Честерфилд говорил, что ему достаточно увидеть человека за столом, чтобы понять, джентльмен ли он. У него, должно быть, была прекрасная возможность для наблюдений, когда подавали яйца всмятку. Кажется бессмыслицей (и это действительно бессмыслица), когда я говорю, что светское общество за границей и их подражатели здесь считают невыносимо невоспитанным подавать яйцо всмятку иначе, чем одним стереотипным способом, а именно — в самой маленькой подставке для яиц. Верхушка яйца срезается ножом, и маленькой ложечкой для яиц, при необходимости обмакивая ее в соль, яйцо съедается прямо из скорлупы. Я действительно не вижу большой разницы, съедается ли яйцо из специального стаканчика или из маленькой подставки прямо из скорлупы, если только человек не предпочитает следовать моде, что не требует никаких дополнительных усилий.

Яйца пашот.

Хорошо посолите воду; когда она начнет слабо кипеть, аккуратно опустите каждое разбитое яйцо из блюдца в воду. Готовьте по одному яйцу за раз, осторожно поливая ложкой воду с боков на яйцо, чтобы побелел верх. Когда яйцо будет готово (не дайте ему стать слишком твердым), выньте его шумовкой, обрежьте неровные края и аккуратно выложите на небольшой тонкий кусочек горячего поджаренного хлеба, смазанного маслом и аккуратно нарезанного квадратиками. Когда все яйца будут готовы и выложены на свои кусочки тостов, посыпьте каждое небольшим количеством перца и соли.

Некоторые кладут в кипящую воду кольца для кексов, в которых варятся яйца, чтобы придать им ровную форму; однако они выглядят лучше, если приготовлены в яйцеварке для яиц пашот, проиллюстрированной среди кухонной утвари. Яйца пашот хороши в говяжьем супе — по одному яйцу на человека; их также хорошо подавать на тонких ломтиках жареной ветчины в форме ромбов вместо тостов.

Дельмонико подает яйца пашот на тостах, посыпая их сверху щавелем.

Яйца пашот на тостах с анчоусами.

Это любимое блюдо за границей. Обычно это блюдо для ужина, но его можно подавать на завтрак, обед и даже как одно из блюд к обеду. Блюдо состоит просто из тонких кусочков тостов одинакового размера, смазанных маслом и намазанных небольшим количеством пасты из анчоусов, с яйцом пашот на каждом кусочке. Пасту из анчоусов можно купить в маленьких баночках во всех крупных бакалейных магазинах.