ОВОЩИ.
Potatoes, with white-saucePommes de terre à la sauce blanche. Lyonnaise potatoesPommes de terre à la Lyonnaise. Potatoes in casesPommes de terre farcies. Fried potatoesPommes de terre frites. Parsnip frittersBeignets de panais. AsparagusAsperges. Cauliflowers, with cream dressingChoux-fleurs à la crème. SpinachÉpinards. String-beansHaricots verts. Mashed potatoesPurée de pommes de terre. Pease, with butterPetits pois au beurre. Stuffed tomatoesTomates farcies.
РАКОВИНЫ.
Chickens in shellsCoquilles de volaille. Lobster in shellsCoquilles de homard. Fish in shellsCoquilles de poisson. Mushrooms in shellsCoquilles de champignons.
МАКАРОНЫ.
Macaroni, with cheeseMacaroni au fromage. Macaroni, with tomato-sauceMacaroni, sauce tomate.
ЯЙЦА.
Stuffed eggsŒufs farcis. Poached eggsŒufs pochés. Poached eggs, on anchovy toastŒufs pochés aux croûtes d’anchois. Omelet, with fine herbsOmelette aux fines herbes. Omelet, with mushroomsOmelette aux champignons. Omelet, with hamOmelette au jambon. Omelet, with rumOmelette au rhum. Omelet, with preservesOmelette aux confitures. Omelet soufflée, with preservesOmelette soufflée aux confitures.
САЛАТЫ.
Chicken MayonnaiseMayonnaise de volaille. Cauliflower MayonnaiseMayonnaise de choux-fleurs. Tomato MayonnaiseMayonnaise de tomates. Salad of vegetablesSalade de légumes. Lettuce saladSalade de laitue.
ОЛАДЬИ.
Peach frittersBeignets de pêches. Cream frittersBeignets de bouillie, or Crème frite. Oyster frittersBeignets d’huîtres.
МАЛЕНЬКИЕ ВОЛОВАНЫ ИЛИ БУШЕ.
Patties of chickensBouchées au poulet. Almost any kind of meat patties are calledBouchées à la reine. Strawberry pattiesBouchées aux fraises. Patties, with lemon pasteBouchées au citron. Little tarts of preservesTartelettes aux confitures. Little tarts of applesTartelettes aux pommes.
ПУДИНГИ.
Cabinet-puddingPouding de cabinet. Rice-puddingPouding au riz. Roly-poly puddingPouding roulé. Bread-puddingPouding au pain. Rice-pudding, with peachesPouding de riz aux pêches. Apple souffléeSoufflé de pommes. Apple-pieTarte aux pommes. Chocolate Bavarian creamBavaroise au chocolat. Coffee Bavarian creamBavaroise au café. Pine-apple Bavarian creamBavaroise à l’ananas.
ДЕСЕРТЫ.
Blanc-mangeBlanc-manger. Peach compoteCompote de pêches. Apple compoteCompote de pommes. Iced champagneChampagne frappé. Ice-cream, vanillaCrème glacée à la vanille. Ices of any kind generally written in menusGlaces. Chocolate ice-creamGlace de crème au chocolat. Madeira-wine jellyGelée au Madère. Whipped jelly, with fruitsGelée fouettée aux fruits. Champagne jellyGelée au vin de Champagne. Jelly, with fruitsGelée à la macédoine. MacaroonsMacarons aux amandes. Peach marmaladeMarmalade d’abricots.
ОБЩИЙ УКАЗАТЕЛЬ.
Сервировка стола и подача обеда, 13. Званый обед, 27. Кулинария как искусство, 30. Завтрак, 33. Обед, 36. Мужские ужины, 39. Вечерние приемы, 40. Немного об экономии, 40. Кухонная утварь, 51. УКАЗАНИЯ И ПОЯСНЕНИЯ. Варка, 43. Жарка, 43. Подготовка жира для жарки, 44. Обжаривание на решетке, 45. Запекание, 46. Обжаривание (соте), 47. Тушение, 47. Шпигование, 48. Удаление костей, 48. Панировка в яйце и сухарях, 48. Приготовление пудингов на водяной бане, 49. Сушеный сельдерей, петрушка и т. д. для зимнего использования, 49. Семена для супов, 49. Ароматизация лимонной цедрой, 50. Таблица весов и мер для повара, 50. Как рубить нутряной жир, 50. Пропорции разрыхлителя, 50. Приготовление ру (мучной пассеровки), 51. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ. Приготовление дрожжей, 63. Приготовление хлеба, 64. Хлеб по рецепту миссис Боннер, 64. Французский хлеб, 65. Булочки (petits pains), 66. Гренки, 67. Печенье «Дикси», 68. Хлеб из цельнозерновой муки, 68. Сухари, 68. Булочки «Паркер Хаус», 68. Отбивное печенье, 68. Печенье на соде и винном камне, 69. Печенье с разрыхлителем, 69. Кексы, 70. Вафли, 70. Рисовые вафли, 70. Рисовые оладьи, 70. Лепешки из кукурузной крупы, 70. Запеченная кукурузная крупа, 71. Воздушные булочки к завтраку (поповеры), 71. «Генриетты» к чаю (№ 1), 71. «Генриетты» к завтраку или чаю (№ 2), 71. Вафельное печенье, 72. Кукурузный хлеб, 72. Кукурузная лепешка (хоу-кейк), 72. Кукурузный кекс, 73. Жареная кукурузная каша к завтраку, 73. Кукурузная каша, 73. Овсяная каша, 74. Оладьи матушки Джонсон, 74. Сироп, 74. Гречневые блины, 74. Блины из пшеничной или кукурузной муки, 75. Блины из панировочных сухарей, 75. Клубничный шорткейк, 75. Чай, 76. Кофе, 76. Шоколад, 78. Какао, 78. СУПЫ. Бульон (pot au feu), 79. Простой бульон, 80. Бульон по рецепту Гуффе, 80. Бульон для завтраков, вечеринок и т. д., 81. Янтарный суп или прозрачный бульон, 81. Приготовление карамели (жженого сахара) для окрашивания бульона, 82. Загустители для супа, 82. Добавки к говяжьему бульону для приготовления других видов супа, 82. Рецепт фрикаделек, 83. Суп с макаронами, 83. Суп с вермишелью, 84. Лапша, 84. Лапша как гарнир, 84. Суп с говяжьей лапшой, 85. Весенний суп, 85. Суп «Жюльен» с яйцами пашот, 86. Суп из спаржи, 86. Шпинатный отвар, 87. Суп из бычьих хвостов, 87. Куриный суп (potage à la reine), 87. Куриное пюре, 88. Простой куриный суп, 88. Суп из потрохов, 88. Суп «Мок-тартл» (фальшивая черепаха): рецепты яичных и мясных фрикаделек, 89, 90. Суп «Мок-тартл» (простой), 91. Суп «Гамбо», 91. Суп «Гамбо» с томатами, 92. Суп «Маллагатавни» (индийский суп), 92. Устричный суп, 93. Суп из моллюсков, 93. Фасолевый суп, 94. Фасолевый суп с томатами, 94. Луковый суп (soupe à l’ognon), 94. Овощной суп без мяса (purée aux légumes), 95. Кукурузный суп, 96. Томатный суп с рисом, 96. Томатный суп (purée aux tomates), 96. Щавелевый суп (soupe à la bonne femme), 97. Картофельный суп (№ 1), 97. Картофельный суп (№ 2), 98. Пюре из стручковой фасоли, 98. Биск из лобстеров, 98. РЫБА. Рыба отварная, 100. Рыба в бульоне (au court bouillon), 100. Рыба жареная, 101. Рыба в кляре, 101. Рыба на решетке, 102. Рыба запеченная, 102. Начинки для рыбы, 103. Хлебная начинка, 103. Мясная начинка, 103. Запеченная рыба в вине, 103. Рыба тушеная (en matelote), 104. Рыба запеченная с сухарями (au gratin), 104. Рыба в сливочном соусе (à la crème), 105. Лосось, 106. Лосось на решетке, 107. Котлеты из лосося, 108. Лосось отварной ломтиками, 108. Лосось консервированный, 108. Американский шэд, 108. Форель, 108. Форель в кокотницах или раковинах (en coquilles), 109. Треска, 109. Треска, разделанная на филе, 109. Треска соленая, 110. Рыбные котлеты, 110. Рыбная похлебка (чаудер), 110. Окунь, солнечник и т. д. (рыба для жарки), 111. Скумбрия и корюшка, 111. Жареные ломтики рыбы с томатным соусом (рыба по-орлийски), 112. Жареные угри, 112. Тушеные угри, 112. МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ. Устрицы, 113. Устрицы сырые и жареные, 113. Устрицы в раковинах, 114. Устрицы запеченные, 115. Устричный суп, 93. Устричное рагу, 115. Фрикасе из устриц (à la boulette), 115. Устричные оладьи, 230. Устрицы для паштетов или волованов, 241. Устрицы консервированные запеченные, 116. Устрицы пряные, 116. Моллюски, 116. Моллюски в сливках, 116. Похлебка из моллюсков, 116. Похлебка из моллюсков по-тунисонски, 117. Оладьи из моллюсков, 230. Суп из моллюсков, 117. Крабы и лобстеры, 117. Крабы мягкопанцирные, 117. Крабы «дьявольские», 117. Лобстер «дьявольский», 118. Котлеты из лобстера, 118. Хороший способ приготовления лобстера, 118. Жареные лягушки, 119. СОУСЫ. Соус на сливочном масле, 121. Соус с маринованными овощами, 121. Соус с вареным яйцом, 121. Соус с каперсами, 122. Анчоусный соус, 122. Соус с креветками, 122. Соус из лобстера, 122. Устричный соус, 123. Соус с петрушкой, 123. Соус с цветной капустой, 123. Лимонный соус, 123. Куриный соус, 123. Соус «Мэтр д’отель», 124. Мятный соус, 124. Соус из смородинового желе, 124. Томатный соус (№ 1), 124. Томатный соус (№ 2), 125. Голландский соус, 125. Грибы для гарнира, 126. Грибной соус, 126. Белый грибной соус, 126. Грибной соус (консервированный), 127. Соус бешамель (простой), 127. Соус бешамель, 127. Соус с зеленью (aux fines herbes), 128. Соус тартар, 128. Коричневый соус (простой), 128. ГОВЯДИНА. Говядина запеченная, 130. Йоркширский пудинг, 130. Говядина по-домашнему (à la mode), 131. Говядина тушеная (№ 1), 132. Говядина тушеная (№ 2), 132. Говядина тушеная с соусом из хрена, 133. Говяжье филе, 133. Подготовка говяжьего филе, 133. Приготовление филе, 134. Гарнир к филе, 135. Запекание филе, 135. Тушение филе, 136. Филе с овощами (à la jardinière), 136. Филе, нарезанное ломтиками или эскалопами, 137. Бифштекс, 137. Солонина, 138. Солонина холодная, 139. Тушеный бифштекс, 139. Рулет из бифштекса, 140. Говяжий рулет (cannelon de bœuf), 140. Что делать с остатками вареной говядины, 140. Говяжий хеш, 141. Мясной пирог, 141. Ризоли, 142. Сосиски из говядины или любого холодного мяса, 143. Рисово-мясные котлеты, 143. Говяжьи крокеты, 143. Экономный вариант, 144. Пирожки с мясом (из остатков говядины), 144. Мясной пирог в горшочке (из телятины, говядины или курицы), 144. Телячье сердце, 144. Язык с соусом, 145. Язык ломтиками со шпинатом и соусом тартар, 145. ТЕЛЯТИНА. Жаркое из телятины — филе, 146. Фрикандо из телятины, 147. Телячьи котлеты на решетке, 147. Телячьи котлеты обжаренные, 148. Телячьи котлеты тушеные, 148. Котлеты из телятины или баранины (en papillote), 148. Бланкет из телятины, 149. «Слепой заяц», 150. «Заколдованная телятина», 150. Простое телячье рагу или пирог в горшочке, 150. Приготовление печени (№ 1), 151. Приготовление печени (№ 2), 151. Телячьи мозги, 151. ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА. Жареная зобная железа, 152. Зобная железа по-милански, 153. Зобная железа шпигованная и тушеная, 153. Зобная железа запеченная, 154. Оладьи из зобной железы, 154. Крокеты из зобной железы, 154. Зобная железа на шампурах, 155. БАРАНИНА. Баранья нога отварная, 156. Бараньи котлеты, 156. Рагу, 156. Еще одно рагу, 157. Овечьи языки со шпинатом, 158. Овечьи языки с майонезом, 158. Овечьи языки с соусом тартар, 158. ЯГНЯТИНА. Жареная баранья нога, 159. Жареная передняя часть ягненка, 159. Бараньи отбивные, 159. Седло ягненка или барана, 159. Крокеты из ягнятины, 160. Овечьи почки, 160. СВИНИНА. Засолка бекона, 161. Жареный поросенок, 161. Свинина жареная, 161. Свиные котлеты на решетке, 162. Свинина с фасолью, 162. Бостонская запеченная фасоль, 162. Антре из яблок и свинины, 163. Сосиски, 163. Засолка окороков, 163. Окорок отварной, 164. Окорок с яйцами, 164. Окорок жареный, 164. Свинина в кляре или панировке, 164. Блюдо из бекона к завтраку (по рецепту миссис Троубридж), 164. Ломтики свинины, 165. Сэндвичи (№ 1), 165. Сэндвичи (№ 2), 165. Маленькие булочки с салатной начинкой, 165. ПТИЦА. Индейка жареная, 166. Начинка для запеченной индейки, курицы, телятины и ягнятины, 167. Начинка для жареных индеек, кур, уток и гусей, 167. Начинки из каштанов, картофеля, телятины и устриц, 168. Индейка отварная, 168. Хеш из индейки или курицы, 168. Индейка тушеная, 168. Галантин или индейка без костей, 169. Смесь специй для приправы, 170. Индейка или курица без костей (простой способ), 170. Куры, 171. Цыплята, 171. Цыплята запеченные, 172. Куры жареные и отварные, 172. Куры или рыба запеченные, 172. Фрикасе из кур (№ 1), 173. Фрикасе из кур (№ 2), 174. Курица «Ранак», 174. Куриные грудки, 175. Курица «дьявольская» с соусом, 175. Куриные крокеты (№ 1), 175. Куриные крокеты (№ 2), 176. Куриные котлеты, 176. Курица с макаронами или рисом, 177. Курица с чатни, 177. Курица карри, 178. Курица для ужина, 178. Украшение из сельдерея, 179. Куриная печень, 179. Турецкий плов, 179. ГУСИ, УТКИ И ДИЧЬ. Гусь жареный, 180. Начинка для гуся, 181. Утки, 181. Дикие утки, 181. Утки с горошком тушеные, 181. Утки тушеные, 182. Филе утки, 182. Соус пуаврад, 182. Голуби, тушенные в бульоне, 182. Голуби жареные, 183. Голуби на решетке, 183. Луговая куропатка или рябчик, 183. Как выбрать молодую птицу, 184. Рябчик или куропатка жареные, 184. Перепела полуотварные и запеченные, 184. Перепела жареные, 185. Хлебный соус для дичи, 185. Котлеты из перепелов или голубей, 185. Эскалопы из перепелов с трюфелями, 186. Испанский соус, 186. Перепела на решетке, 187. Перепела тушеные, 187. Бекасы и вальдшнепы жареные, 187. Бекасы и вальдшнепы запеченные, 187. Камышовки, 188. Ржанки, 188. Фазаны, 188. Оленина, 188. Седло оленя, 188. Окорок оленя жареный или запеченный, 189. Стейки из оленины на решетке, 189. Оленина тушеная, 189. Кролики жареные, 189. Кролики запеченные, 190. ОВОЩИ. Овощи, сохранение цвета, 190. Картофель отварной (№ 1), 190. Картофель отварной (№ 2), 191. Картофельное пюре, 191. Картофель «а-ля неж», 192. Картофель запеченный, 192. Картофель в формочках, 192. Картофель, запеченный с говядиной, 192. Картофель по-парижски, 193. Картофель «Саратога», 193. Картофель жареный, 194. Картофель по-лионски, 194. Картофельные крокеты, 194. Картофельные «розы», 195. Картофель к завтраку, 195. Картофельное суфле, 195. Картофель «Шу-флай», 195. Репа, 195. Репа в соусе, 196. Пастернак обжаренный, 196. Оладьи из пастернака, 196. Оладьи из козлобородника, 197. Козлобородник тушеный, 197. Морковь, 197. Свекла, 197. Цветная капуста в белом соусе, 197. Цветная капуста с сыром, 198. Спаржа, 198. Горошек, 199. Шпинат, 199. Томаты тушеные, 200. Томаты с майонезом, 226. Томаты фаршированные и запеченные, 200. Лук, 201. Лук в сливках, 201. Стручковая фасоль, 201. Стручковая фасоль в салате, 226. Фасоль лима, 201. Фасоль лима в сливках, 202. Сельдерей жареный, 202. Баклажаны, 202. Капуста отварная, 202. Капуста тушеная, 203. Кукуруза в початках отварная, 203. «Фальшивые устрицы» из кукурузы, 203. Кукурузный заварной крем как овощное блюдо, 203. Кукурузный пудинг к чаю, 204. Тертая кукуруза обжаренная, 204. Клюква, приготовление, 204. Артишоки, 204. Яблоки жареные к завтраку, 204. Рисовое блюдо (ризотто по-милански), 204. Еще одно рисовое блюдо, 205. Грибы в тесте (croûte aux champignons), 205. Семена льна для настольного украшения, 205. Кассероли, 205. РАКОВИНЫ ИЛИ КОКОТНИЦЫ. Курица в кокотницах, 206. Устрицы в кокотницах, 207. Рыба в кокотницах, 207. Лобстеры или креветки в кокотницах, 207. Грибы в кокотницах, 207. ПАШТЕТЫ. Паштет из окорока, 208. Паштет из языка, 208. Паштет из говядины, 208. Паштет из птицы, 208. Паштет из рыбы, 209. Паштет из курицы, языка или окорока, 209. МАКАРОНЫ. Макароны с сыром, 209. Макароны с валлийским раребитом, 210. Макароны с зобной железой, 210. Макароны с томатным соусом, 210. Макароны запеченные (au gratin), 211. Крекеры с сыром, 211. ЯЙЦА. Яйца отварные, 212. Яйца пашот, 212. Яйца пашот на анчоусных гренках, 213.
Яйца фаршированные (№ 1), 213. Яйца фаршированные (№ 2), 213. Яйца фаршированные с сыром, 213. Омлеты, 214. Омлет простой, 214. Омлет с томатами, 215. Омлет с зеленым горошком, 216. Омлет с окороком, 216. Омлет с зеленью, 216. Омлет с грибами, 216. Омлет с креветками, 216. Омлет с устрицами, 216. Омлет с сыром (фондю), 216. Омлет с сыром и макаронами, 217. Омлет суфле жареный, 217. Омлет сладкий, 217. Омлет с ромом, 218. Омлет суфле, 218. Омлет с цветной капустой, спаржей или другими овощами, 219. САЛАТЫ. Соус майонез, 220. Соус равигот, 221. Соус майонез (красный), 222. Французская заправка, 222. Комбинации, 223. Салат-латук, 223. Картофельный салат, 224. Салат из капусты, 224. Овощной салат, 225. Майонез из цветной капусты, 225. Майонез из томатов, 226. Салат из стручковой фасоли, 226. Куриный салат (№ 1), 227. Куриный салат (№ 2), 228. Майонез из лосося, 228. Салат по-филли, 228. ОЛАДЬИ И ПОНЧИКИ. Кляр для оладий, французский (№ 1), 229. Кляр для оладий, французский (№ 2), 229. Оладьи с ананасом, яблочным повидлом или персиком, 229. Оладьи из устриц или моллюсков (№ 1), 230. Оладьи из моллюсков (№ 2), 230. Кентские оладьи, 230. Жареный крем (crème frite), 230. Оладьи с персиком, абрикосом или яблоком, 231. Хлебные оладьи, 231. Оладьи из свинины, 164. Оладьи из кукурузы, 232. Яблочные оладьи, 232. ВЫПЕЧКА. Слоеное тесто, 233. Слоеное тесто по рецепту Карема, 234. Приготовление пирогов, 236. Тесто для пирогов на сале и масле, 236. Обычное тесто, 236. Яблочный пирог, 236. Яблочный пирог (простой), 237. Фруктовые и ягодные пироги или тарты, 237. Лимонный пирог (№ 1), 237. Лимонный пирог (№ 2), 238. Апельсиновый пирог, 238. Тыквенный пирог (№ 1), 238. Тыквенный пирог (№ 2), 239. Пирог с мясным фаршем (№ 1), 239. Пирог с мясным фаршем (№ 2), 239. Картофельный пирог, 240. Ананасовый пирог, 240. Шахматный пирог, 240. Маленькие волованы или корзиночки для паштета, 241. Устрицы для волованов, раковин или на гренках к завтраку (№ 1), 241. Устрицы для волованов, раковин или на гренках к завтраку (№ 2), 242. Волованы с устрицами (№ 3), 242. Волованы с зобной железой, 242. Волованы с курицей, телятиной, дичью, креветками, лососем, грибами и т. д., 243. Волованы с клубникой, малиной и т. д., 243. Волованы с клубникой и т. д., 243. Лимонная паста, 244. Пирожки с мясным фаршем, 244. Сливочные ризоли (rissoles à la crème), 244. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Консервированные томаты, 245. Консервированные персики, 246. Консервированная стручковая фасоль, 246. Консервированная окра с томатами, 246. Консервированная малина, 247. Консервированная алыча, 247. Консервированная кукуруза, 247. Консервированный суккоташ, 247. Консервированная кукуруза с томатами, 247. ВАРЕНЬЕ, МАРМЕЛАД И КОМПОТЫ. Сироп для варенья, 249. Варенье из цитрона, 250. Варенье из айвы, 250. Варенье из томатов, 251. Варенье из винограда, 251. Варенье из яблок с имбирем, 251. Цукаты, 252. Мармелад, 252. Мармелад из айвы, 252. Мармелад из персиков, 252. Мармелад из апельсинов, 253. Малиновый джем, 253. Джем из алычи, 253. Персики в коньяке, 253. Желе из фруктов, 254. Желе из смородины (№ 1), 254. Желе из смородины (№ 2), 255. Желе из смородины (по рецепту миссис Уолворт), 256. Компоты, 256. Сироп для компотов, 256. Компот из персиков и абрикосов, 257. Компот из яблок, 257. Красивый фаршированный компот, 257. МАРИНАДЫ И КЕТЧУПЫ. Маринады для домашнего использования, 257. Индийский маринад, 258. Маринад «Чоу-чоу», 258. Маринованная цветная капуста, 259. Маринованные грецкие орехи, 259. Маринованные зеленые томаты и лук, 259. Маринованный лук, 260. Маринованный болгарский перец, 260. Маринованные спелые огурцы, 260. Сладкие маринованные персики, 260. Маринованная клубника, 261. Томатный кетчуп (№ 1), 261. Томатный кетчуп (№ 2), 261. Кетчуп из крыжовника, 261. Кетчуп из огурцов, 262. СЫР. Валлийский раребит, 264. Домашний сыр, 265. Рамекины, 265. Рамекины с элем (по Уорну), 265. Тесто для рамекинов (по Уорну), 266. СЛАДКИЕ СОУСЫ К ПУДИНГАМ. Масляный соус, 266. Сиропные соусы, 266. Простой и дешевый соус, 266. Тот же соус, более богатый, 267. Соус из взбитых сливок, 267. Фруктовые соусы, 267. Клубничный соус (для запеченных пудингов), 268. Соус из вареного заварного крема, 268. Хороший соус для пудингов, 268. Сабайон, 268. Карамельный соус, 269. ПУДИНГИ И ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. Плам-пудинг с коньяком или ромом (по Гуффе), 269. Плам-пудинг (№ 2), 270. Пудинг из остатков плам-пудинга, 270. Более простой фруктовый пудинг, 270. Пудинг на нутряном жире, 271. Пудинг из чернослива, 271. Пудинг «Ева», 271. Пряный яблочный пудинг, 271. Пудинг «Коттедж», 272. Минутный пудинг, 272. Ягодный пудинг «Нантакет», 272. Желейный пудинг, 272. Пудинг из тапиоки, 273. Крем из тапиоки, 273. Пудинг «Кабинет», 273. Запеченный блинный пудинг, 274. Пудинг «Роли-поли» отварной, 274. Ягодные рулеты запеченные, 274. Шведский пудинг, 274. Вишневый пудинг, 275. Пудинг из кукурузного крахмала, 275. Кокосовый пудинг, 275. Шоколадный пудинг, 276. Кокосовые пудинги в бумажных формочках, 276. Яичное суфле в бумажных формочках, 277. Пудинг «Снег», 277. Заварной крем (№ 1), 277. Заварной крем (№ 2), 278. Яблочная меренга, 278. Запеченные яблоки, 278. Омлет монаха, 279. «Плавающие острова», 279. Пудинг «Типси», 279. Лимонный пудинг, 280. Бланманже, 280. Пудинг из кукурузного крахмала, 280. Хлебный пудинг, 281. Пудинг из хлеба с маслом, 281. Жареный хлебный пудинг, 282. Пудинг из индийской кукурузы, 282. БАВАРСКИЕ КРЕМЫ И Т. Д. Баварский крем ванильный, 283. Баварский крем шоколадный, 283. Баварский крем клубничный, 283. Баварский крем миндальный, 283. Баварский крем персиковый, 284. Баварский крем ананасовый, 284. Баварский крем кофейный, 284. Шарлотт-рюс, 285. Амброзия, 286. ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА. Рис отварной, 286. Рисовый пудинг, 286. Рисовые конусы, 287. Рисовый кекс с персиками, 287. Пудинг из молотого риса с шоколадным соусом, 287. Рисовый кекс с ананасом, 287. Апельсиновые «снежки», 288. Яблочные «снежки», 288. Рисовое суфле, 288. Рисовые крокеты, 289. Рисовые оладьи с вареньем, 289. ВИННЫЕ ЖЕЛЕ. Винное желе, 290. Апельсиновое желе (с дольками апельсина), 291. Лимонное желе, 291. Фруктовый маседуан, 292. Фантазийные желе, 292. Что делать с остатками желе зимой, 293. Желе из телячьих ножек, 293. Взбитое желе с фруктами, 294. ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ. Бисквит, 295. Белый торт, 295. Джамблс, 296. Миндальные джамблс, 296. Кокосовый торт, 296. Фруктовый торт, 297. Английский фунтовый кекс, 297. Бостонский кремовый торт, 297. Хворост, 298. Пончики, 298. Хлебный торт, 298. Имбирный пряник (№ 1), 298. Имбирный пряник (№ 2), 299. Шоколадный торт, 299. Горный торт, 299. Кремовый торт или пирог, 300. Бисквитный торт с желе, 300. Кокосовые конусы, 300. Торт «Крокант», 301. Как бланшировать миндаль, 301. Торт «Ребекка», 301. Имбирное печенье, 301. Простое печенье, 301. Миндальные макаруны, 302. Дамские пальчики, 302. Меренги со сливками, 302. Немецкий торт, 303. Булочки «Ранак», 304. Глазурь, 304. Вареная глазурь, 305. КОНФЕТЫ. Карамель, 305. Конфеты из белого сахара, 305. Конфеты с уксусом, 306. МОРОЖЕНОЕ. Замороженные взбитые сливки, 307. Ванильное мороженое, 307. Ванильное мороженое «Дельмонико», 307. Шоколадное мороженое, 308. Формовое шоколадно-ванильное мороженое, 308. Клубничное мороженое, 308. Мороженое «Наполитен», 309. Шоколадно-фруктовое мороженое, 309. Замороженный фруктовый заварной крем, 309. Запеченное немецкое мороженое, 310. Ананасовый пудинг-мороженое, 310. Замороженный рисовый пудинг, 311. Бисквит глясе в маленьких формочках, 312. Бисквит глясе (по Франкателли), 312. Пудинг «Нессельроде» (по рецепту Карема), 312. Замороженный пудинг, 313. «Тутти-фрутти», 313. Полузамороженные свежие персики, 314. Замороженные персики со сливками, 314. Лимонный лед, 314. Смородиновый лед, 314. ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Рецепты для больных, 319. Чай, 319. Говяжий чай или экстракт говядины, 319. Еще один говяжий чай (для выздоравливающих), 320. Говяжий сок, 320. Куриный бульон, 320. Куриный заварной крем, 320. Куриная панада, 320. Куриное желе в форме, 321. Курица с исландским мхом, 321. Бараний бульон, 321. Бульон из телятины с саго, 321. Бульон из говядины с тапиокой, 322. Как приготовить сырое яйцо, 322. Желе из тапиоки, 322. Бланманже из морского мха, 323. Желе или бланманже из аррорута, 323. Пудинги из кукурузного крахмала и риса, 323. Рисовое желе, 323. Рисовая вода для питья, 324. Желе и лед (для лихорадящих больных), 324. Обжаренный рис, 324. Молочная каша, 324. Сэндвич с говядиной, 324. Подготовленная мука при летних недомоганиях, 325. Молочные гренки, 325. Панада, 325. Зольный хлеб, 326. Молочный пунш, 326. Яично-молочный пунш, 326. Травяные чаи, 327. Посконник от кашля или простуды, 327. Ботанический сироп от кашля, 327. Сервировка блюд для больных, 328. Бифштекс, 328. Баранья отбивная, 329. Куриная грудка, 329. Курица отварная, 329. Стейк из оленины, 329. Приготовление птицы, 330. Меню для больных, 330. Готовая еда для больных и т. д., 331. БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ. Пап, 335. Каша из пшеничной муки и кукурузной крупы, 335. Жареный рис, 335. Каша из кукурузной крупы, 336. Еда для младенцев со слабым пищеварением, 336. Овсяная каша (№ 1), 336. Говядина (№ 2), 336. КАК ПОДАВАТЬ ФРУКТЫ. Клубника, 336. Ассорти из фруктов, 337. Арбузы, 337. Дыни канталупы, 337. Смородина, 338. Смородина или другие фрукты во льду, 338. Как едят апельсины в Гаване, 338. Свежие персики, 338. Ананасы, 338. НАПИТКИ. Пунш, 339. Молочный пунш, 339. Римский пунш, 340. Пунш из кларета, 340. Эгг-ног, 340. Коблеры из хереса, кларета или катавбы, 341. Лимонад, 341. «Том и Джерри», 341. Мятный джулеп, 341. Молочный пунш и яично-молочный пунш, 341. Ежевичный кордиал, 341. Смородиновое вино, 342. Малиновый уксус, 343. ПОДХОДЯЩИЕ СОЧЕТАНИЯ БЛЮД. Суп, 342. Рыба, 343. Говядина, 343. Солонина, 343. Индейки, 343. Куры, 344. Ягнятина, 344. Свинина, 344. Баранина, 344. Телятина, 344. Жареный гусь, 344. Дичь, 344. Сыр, 345. Зобная железа, 345. Римский пунш, 345. Дыни канталупы, 345. ПОДАЧА ВИН. Надлежащая температура подачи вин, 347. Обращение с винами, 347. Выбор марок, 347. Таблица меню, 348. Подготовка званых обедов, 349. Англо-французский глоссарий, 359.