Белый соус средней густоты
6 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. муки
3 стакана ошпаренного молока
Растопите масло, добавьте муку и перемешайте. Добавьте ошпаренное молоко. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, до загустения. Остудите. Добавьте соль и перец непосредственно перед подачей.
Ореховый соус
1½ стакана сахара
1 стакан измельченных ядер грецких орехов
½ стакана воды
1 ч. л. ванили
⅛ ч. л. соли
Кипятите сахар с водой до состояния густого сиропа, добавьте орехи, соль и экстракт. Подавайте к мороженому, горячим или холодным.
Апельсиновый соус
4 яичных белка
3 апельсина
4 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. лимонного экстракта
Взбейте яичные белки до устойчивой пены, добавьте сахар и снова взбейте, затем добавьте тертую цедру, процеженный апельсиновый сок и лимонный экстракт. Тщательно перемешайте смесь.
Жидкий белый соус
6 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
3 стакана ошпаренного молока
Растопите масло, добавьте муку и перемешайте. Добавьте ошпаренное молоко. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, до загустения. Остудите. Добавьте соль и перец непосредственно перед подачей.
Соус из взбитых сливок
½ стакана сахарной пудры
1 стакан жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
Взбейте сливки до устойчивой пены, вмешайте сахар и ваниль. Охладите и подавайте к любому замороженному десерту. В этот соус можно добавить измельченные цукаты или орехи, либо ½ стакана мелко нарезанной мараскиновой вишни.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ САЛАТЫ
Куриный салат
4 стакана вареной курицы
4 стакана сельдерея
¼ стакана мелко нарезанных сладких маринованных огурцов
⅔ стакана готовой салатной заправки
1 ст. л. лимонного сока
Соль и перец по вкусу
2 ст. л. майонеза
Нарежьте курицу кусочками по ½ дюйма, а сельдерей — мелкими кусочками. Смешайте. Добавьте огурцы, салатную заправку и лимонный сок. Перемешайте, перекладывая двумя вилками. Добавьте майонез. Заморозьте.
Замороженный сырный салат
¾ фунта сыра рокфор
1½ стакана сливочного масла
1 ч. л. паприки
1½ ч. л. соли
⅛ ч. л. красного перца
2 ст. л. измельченных оливок, маринованных огурцов или шнитт-лука
1 стакан сливок
Измельчите сыр и тщательно взбейте его со сливочным маслом, добавьте приправы, оливки и сливки. Заморозьте.
Замороженный сырный салат
¼ стакана ошпаренного молока
½ фунта сыра рокфор
1 стакан сливок для взбивания
3 ст. л. измельченного и отжатого ананаса
6 измельченных фаршированных оливок
Разомните сыр вилкой, добавьте ошпаренное молоко и разотрите до состояния однородной пасты. Добавьте измельченный ананас и оливки, затем аккуратно введите сливки, взбитые до устойчивой формы. Заморозьте.
Замороженный салат из сыра и чернослива
1½ стакана мякоти вареного чернослива
4 ч. л. лимонного сока
1½ ст. л. сахара
⅓ стакана мелко порубленных орехов пекан
½ стакана мягкого американского сыра, свеженатертого
½ стакана сливок для взбивания
Удалите косточки из вареного чернослива и протрите через сито, чтобы получилось 1½ стакана. Добавьте лимонный сок, сахар и орехи пекан. Аккуратно введите тертый сыр в сливки, взбитые, но не до жестких пиков. Заморозьте.
Замороженный фруктовый салат
1 стакан тертого консервированного ананаса
1 стакан белого винограда (семена удалены, мелко нарезан)
1 стакан нарезанных бананов
1 ч. л. соли
½ стакана сахарной пудры
1 стакан апельсинового сока с мякотью
¼ стакана лимонного сока
1 стакан яблок (мелко нарезанных)
½ стакана грецких орехов (мелко нарезанных)
2 ст. л. порошкового желатина
Смешайте фрукты, сельдерей и орехи. Приправьте солью и сахаром. Добавьте желатин, предварительно размягченный в 2 ст. л. холодной воды и растворенный на водяной бане. Заморозьте.
Замороженный фруктовый салат
4 взбитых яичных желтка
¼ стакана сахара
¼ стакана уксуса или лимонного сока
⅛ ч. л. соли
2 стакана сливок для взбивания
Смешайте взбитые яичные желтки с сахаром, добавьте уксус или лимонный сок и соль, готовьте на водяной бане до загустения, периодически помешивая. Остудите и добавьте сливки, взбитые до густоты. Добавьте следующее:
3 стакана нарезанного кубиками отжатого консервированного ананаса
½ стакана нарезанной мараскиновой вишни
12 кусочков зефира
1 стакан бланшированного и измельченного миндаля или других орехов
Перемешайте и заморозьте.
Замороженный томатный салат
7 стаканов томатного сока с мякотью
1 ч. л. измельченного лука
3 ст. л. сахара
½ ч. л. паприки
1 ст. л. уксуса
1 ч. л. соли
¼ ч. л. черного перца
Протрите томаты через сито, добавьте паприку, лук, уксус, сахар, соль и перец. Дайте постоять 1 час. Заморозьте.
Замороженный овощной салат
1 стакан творога
1 ст. л. майонеза
1 ч. л. соли
1 стакан консервированных или нарезанных свежих томатов
2 ст. л. измельченного красного перца
2 ст. л. измельченного зеленого перца
1 стакан сливок для взбивания
½ стакана вареной и измельченной зеленой фасоли
Разомните творог и вмешайте майонез и соль. Консервированные томаты протрите через сито, чтобы удалить более твердые части. Свежие томаты очистите от кожицы, мелко нарежьте и используйте без сливания сока. Добавьте измельченную зеленую фасоль и перец в творожную смесь. Взбейте сливки и введите их в последнюю очередь. Заморозьте.
Мисс Б. Хаммер, Айова.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Куриный мусс
2 стакана курицы, мелко нарезанной
2 стакана жирных сливок
1 ч. л. соли
⅛ ч. л. кайенского перца
1 стакан куриного бульона
1 ст. л. порошкового желатина
¼ ч. л. черного перца
⅛ ч. л. мускатного ореха
1 ст. л. холодной воды
Измельчите курицу почти до состояния пасты и протрите через сито. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Нагрейте куриный бульон, добавьте желатин, предварительно размягченный в холодной воде, смешайте с курицей. Взбейте сливки и добавьте. Заморозьте.
Куриный мусс в тарталетках
3 яичных желтка
1 стакан горячего куриного бульона
Соль, белый перец, паприка
1 ч. л. желатина
1 ст. л. холодной воды
⅔ стакана вареной, измельченной курицы
⅓ стакана измельченных орехов кешью
1 стакан сливок для взбивания
6 тарталеток
Нарезанная вишня
Слегка взбейте яичные желтки, добавьте куриный бульон и готовьте на водяной бане до получения густого однородного соуса, периодически помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде на 5 минут, затем добавьте курицу и измельченные орехи кешью или пекан. Остудите и аккуратно введите сливки, взбитые до густоты, но не до жестких пиков. Заморозьте.
Миссис К. С. Скотт, Вашингтон.
Замороженный куриный пирог
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 стакан молока
1 ст. л. желатина
1 ст. л. холодной воды
¼ стакана майонеза
Соль
1 ст. л. лимонного сока
1½ стакана холодной нарезанной курицы
½ стакана белого винограда, разрезанного пополам
½ стакана нарезанного сельдерея
½ стакана бланшированного и измельченного миндаля
½ стакана сливок для взбивания
8 порционных тарталеток
Растопите масло в сотейнике. Добавьте муку и разотрите до состояния пасты. Добавьте молоко и перемешивайте, пока не получится жидкий однородный белый соус. Тем временем замочите желатин в холодной воде на 5 минут, затем добавьте в горячий соус и перемешивайте до растворения желатина. Остудите и добавьте майонез, лимонный сок, курицу, виноград, сельдерей и миндаль. Взбейте сливки до густоты, но не до жестких пиков, введите в смесь и приправьте солью по вкусу. Заморозьте.
Миссис Г. П. Грегори, Иллинойс.
Замороженная курица «а-ля кинг»
Приготовьте сливочный соус из следующего:
1½ ст. л. сливочного масла
1½ ст. л. муки
½ стакана куриного бульона
2 яичных желтка
½ стакана сливок или неразбавленного концентрированного молока
Когда соус загустеет, снимите с огня, добавьте взбитые желтки 2 яиц, верните на плиту и готовьте 1 минуту.
Тем временем подготовьте следующие ингредиенты:
1 стакан мелко нарезанной курицы
¼ стакана тонко нарезанных фаршированных оливок
¼ стакана нарезанных консервированных грибов
¼ стакана молотых орехов, предпочтительно миндаля или кешью
½ стакана сливок для взбивания
2 яичных белка
Добавьте курицу, оливки, грибы и орехи в сливочный соус и охладите. Когда остынет, аккуратно введите взбитые сливки, затем взбитые яичные белки и заморозьте.
Миссис Т. Лессмейстер, Иллинойс.
Замороженное крабовое мясо в томатах
2 стакана консервированных томатов
2 бутона гвоздики
1 маленький лук, измельченный
½ ч. л. семян сельдерея
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
⅛ ч. л. белого перца
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. желатина
2 ст. л. холодной воды
1 стакан крабового мяса
3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца
1 стакан сливок для взбивания
Смешайте томаты, гвоздику, лук, семена сельдерея, сахар, соль и белый перец, варите на медленном огне 15 минут. Процедите, добавьте лимонный сок и желатин, предварительно размягченный в холодной воде в течение 5 минут. Охладите и, когда смесь начнет густеть, аккуратно введите крабовое мясо (разобранное на волокна и отжатое от сока), измельченный зеленый перец и взбитые сливки. Заморозьте.
Миссис Д. Л. Макнайт, Огайо.
Ветчинный мусс
1 ст. л. желатина
¼ стакана холодной воды
¼ стакана кипящей воды
¼ стакана майонеза
2 стакана мелко нарезанной вареной ветчины
10 спелых оливок, мелко нарезанных
1½ стакана сливок для взбивания
Соль по вкусу
1 ч. л. готового хрена
Замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Добавьте кипящую воду и перемешивайте до растворения желатина. Остудите и добавьте майонез, хрен, ветчину и оливки. Аккуратно введите сливки, взбитые до устойчивой формы. Приправьте солью по вкусу. Заморозьте.
Этель Шефер, Техас.
Мусс из ветчины и курицы
3 яичных желтка
1½ стакана ошпаренного молока
1 ст. л. желатина
¼ стакана холодной воды
½ стакана томатного сока
1 стакан нарезанной вареной ветчины
1 стакан нарезанной вареной курицы
½ стакана мелко натертого американского сыра
Соль и перец
1 ст. л. нарезанного пименто
1 стакан сливок для взбивания
Взбейте яичные желтки, смешайте с ошпаренным молоком и готовьте на водяной бане, часто помешивая, пока смесь слегка не загустеет. Замочите желатин в холодной воде на 5 минут и растворите в горячем томатном соке. Добавьте в горячую яичную смесь и перемешивайте до однородности. Добавьте ветчину, курицу, сыр, пименто, соль и перец по вкусу, остудите. Аккуратно введите сливки, взбитые до устойчивой формы. Заморозьте.
Миссис А. Э. Тейлор, Западная Виргиния.
Обеденное блюдо из риса и курицы
1 ст. л. желатина
2 ст. л. холодной воды
1 стакан горячего, хорошо приправленного куриного бульона
2 стакана вареного и отжатого риса
1½ стакана нарезанной вареной курицы или рыбы
¼ стакана мелко нарезанного пименто
Соль по вкусу
1½ стакана взбитых сливок
Замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Добавьте горячий куриный бульон и перемешивайте до растворения желатина. Остудите и добавьте рис, курицу, пименто, приправьте солью по вкусу. Аккуратно введите сливки, взбитые до густоты, но не до жестких пиков. Заморозьте.
Миссис Дж. А. Дресп, Южная Дакота.
Томатный мусс
3 фунта томатов
1 лавровый лист
1½ ч. л. соли
1 ч. л. перца
3 ч. л. сахара
2 бутона гвоздики
½ ч. л. сельдерейной соли
1 ст. л. уксуса
1 стакан воды
4 ст. л. томатного кетчупа
1½ стакана взбитых сливок
¾ стакана молока
Хрустящие листья салата
Вымойте и обсушите томаты, разрежьте на четвертинки, положите в сотейник с водой и приправами. Помешивайте на огне до превращения в пюре, варите 5 минут и протрите томаты через сито, затем дайте остыть. Взбейте сливки до густоты, добавьте молоко и 2½ стакана томатного пюре. Заморозьте.
Мусс из тунца
1 ст. л. желатина
¼ стакана холодной воды
¾ стакана острого майонеза
1 стакан сливок для взбивания
1½ стакана консервированного тунца, разобранного на волокна
½ стакана мелко нарезанного сельдерея
2 ст. л. измельченной петрушки
½ стакана нарезанного свежего огурца
2 ст. л. нарезанных фаршированных оливок
½ ч. л. соли
½ ч. л. паприки
Замочите желатин в холодной воде на 5 минут, растворите на водяной бане и постепенно добавьте в майонез. Взбейте сливки до густоты и введите в майонезную смесь. Добавьте остальные ингредиенты и заморозьте.
Миссис Ф. Барнхилл, Огайо.
УКАЗАТЕЛЬ
Page ICE CREAMS Apple Mint 3 Banana 3 Caramel 3 Chocolate No. 1 3 Chocolate No. 2 4 Coffee 4 Date 4 Ginger-Orange 5 Golden Glow 5 Grape-Nuts 5 Lemon 6 Marshmallow 6 Nut and Raisin 6 Prune 6 Peach 6 Sour Cream 4 Strawberry (Cooked) 7 Strawberry No. 1 7 Strawberry No. 2 7 Six Threes 7 Velvet 7 Vanilla No. 1 8 Vanilla Variations 8 Vanilla No. 2 8 Wintermint 8 MOUSSES Butter Brickle 9 Cherry and Orange 9 Chocolate 9 Fruit 9 Coffee 9 Ginger 9 Maple 10 Peach 10 Raspberry 10 Mint 10 Strawberry No. 1 10 Strawberry No. 2 11 Toasted Cocoanut 11 SHERBETS Apricot No. 1 11 Apricot No. 2 11 Banana 11 Cranberry 11 Economy 12 Favorite 12 Fruit 12 Glenridge 12 Grape 12 Grapefruit 13 Lemon Cream 13 Lemon Milk 13 Lime 13 Orange Cream 13 Orange Fruit 14 Orange Pineapple 14 Pineapple 14 Pineapple Cream 14 Raspberry 14 PUDDINGS AND BISQUES Alaska Pudding 15 Chocolate Raisin Pudding 15 Frozen Caramel Pudding 15 Frozen Custard 15 Frozen Custard with Marrons 16 Frozen Plum Pudding 16 Marshmallow Pudding 16 Mexican Frozen Pudding 16 Pineapple Pudding 17 Macaroon Date Bisque 17 Macaroon Orange Bisque 17 Pineapple Bisque 17 Pistachio Bisque 17 PARFAITS Angel 18 Banana and Browned Almond 18 Caramel 18 Caramel Coffee 18 Chocolate No. 1 18 Chocolate No. 2 19 Coffee No. 1 19 Coffee No. 2 19 Fruit 19 Golden 19 Hawaiian Delight 20 Lemon 20 Maple No. 1 20 Maple No. 2 21 Maple Nut 20 Peach 20 Pineapple 20 Plain 21 FRAPPES AND ICES Apricot Frappe 21 Banana Frappe 21 Coffee Frappe 21 Fruit Frappe 21 Grape Juice Frappe No. 1 22 Grape Juice Frappe No. 2 22 Orange Frappe No. 1 22 Orange Frappe No. 2 22 Pineapple Frappe 22 Raspberry Frappe 22 Spiced Grapefruit Frappe 22 Strawberry Frappe No. 1 23 Strawberry Frappe No. 2 23 Creme de Menthe Ice 23 Ginger Ale Ice 23 Grape Juice Ice 23 Lemon Ice 23 Lemon Water Ice 23 Mint Ice 24 Orange Ice No. 1 24 Orange Ice No. 2 24 Pear Ice 24 Strawberry Ice 24 SAUCES Caramel 24 Chocolate 24 Fruit 25 Hot Maple 25 Lemon Cream 25 Marshmallow 25 Medium White 25 Nut 25 Orange 25 Thin White 26 Whipped Cream 26 FROZEN SALADS Chicken 26 Frozen Cheese No. 1 26 Frozen Cheese No. 2 26 Frozen Cheese and Prune 26 Frozen Fruit No. 1 27 Frozen Fruit No. 2 27 Frozen Tomato 27 Frozen Vegetable 27 MAIN DISHES Chicken Mousse 28 Chicken Mousse in Patty Shells 28 Frozen Chicken Pie 28 Frozen Chicken a la King 28 Frozen Crab Meat in Tomatoes 29 Ham Mousse 29 Ham and Chicken Mousse 29 Rice and Chicken Luncheon Dish 30 Tomato Mousse 30 Tuna Fish Mousse 30
Примечания транскрибатора
Были молчаливо исправлены несколько опечаток.
Сохранена информация о публикации из печатного издания: эта электронная книга является общественным достоянием в стране публикации.
Только в текстовых версиях текст, выделенный курсивом, ограничен _нижними подчеркиваниями_.