«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Духовки и выпечка. — Что касается выпечки. Буханки нельзя сразу ставить в слишком горячую духовку, иначе они не поднимутся; духовка также не должна быть слишком холодной, иначе хлеб будет недопеченным и на вкус тяжелым и сырым. Хороший способ проверки — рассыпать немного муки на дно духовки и закрыть дверцу; если через 5 минут мука приобретет золотисто-коричневый цвет, хлеб можно смело ставить; если, наоборот, мука стала темно-коричневой и пахнет горелым, духовка слишком горячая, огонь следует немного убавить, а дверцу духовки оставить открытой на несколько минут. Лучший способ регулирования температуры духовки — использование пирометра Бейли (W. H. Bailey and Co., Albion Works, Salford, near Manchester), с помощью которого легко увидеть, нужно ли усилить или убавить огонь, обеспечивая надлежащую степень нагрева без перерасхода топлива.

Считается, что хлеб имеет более приятный вкус, если его пекут в кирпичной печи. Одна из причин этого заключается в том, что кирпичная печь (если она есть в доме) обычно настолько большая и громоздкая, к тому же ее трудно топить, что ее используют только в дни выпечки для хлеба или пирогов; поэтому в ней нет застоявшегося запаха мяса, дичи или птицы. Об этом следует помнить, когда выпечка производится в кухонной плите, которую следует тщательно проветрить и вымыть перед тем, как ставить хлеб. Если это соблюдается, разница во вкусе будет едва заметна. (Бесси Тремейн.)

Здесь можно упомянуть запатентованную паровую печь Перкинса (Seaford Street, Gray’s Inn Road), в которой выпечка получается удивительно равномерной и правильной; а также переносную газовую духовку (J. Baker and Sons, 58 City Road). См. также стр. 1003.

Дрожжи. — (a) Сначала возьмите 6 картофелин среднего размера, вымойте, очистите и отварите их в 2 квартах воды с горстью хмеля (последний — в небольшом мешочке, который хранится для этой цели). Когда они станут совсем мягкими, выньте их, мелко разомните и залейте водой, в которой они варились, добавив немного воды взамен выкипевшей, а также ½ чашки соли и столько же белого сахара. Когда остынет до теплой температуры, добавьте 1 чашку дрожжей для брожения. Она не поднимается, она работает как пиво, и после того, как ее плотно накрыли и поставили в теплое место, через 5–6 часов вся поверхность покроется мелкими пузырьками, что указывает на готовность к использованию. Теперь ее следует разлить по бутылкам и поставить в погреб, где она долго сохранится. Бутылки нельзя сразу плотно закупоривать, иначе они могут лопнуть. Если верна теория, что для начала нужно использовать немного таких же дрожжей, могут возникнуть трудности с их внедрением там, где они не используются.

(b) Отварите и разомните 1 фунт картофеля, смешайте с ¼ фунта грубого сырого сахара и 1 чайной ложкой соли, добавьте 1 кварту теплой воды и дайте смеси постоять в теплом месте 24 часа; затем прокипятите небольшую горсть хмеля в течение 10 минут в ½ пинты воды, процедите и добавьте жидкость к дрожжам. Снова дайте постоять 24 часа; если после этого брожение не начнется, возьмите немного пивных дрожжей и дайте поработать 24 часа; затем процедите, и они готовы к использованию. Когда остынут, уберите дрожжи в каменные бутылки, плотно завязав пробку. Храните в прохладном сухом месте до востребования. Для сбраживания 7 фунтов муки потребуется около ½ пинты дрожжей.

(c) На немецких дрожжах. — Главное — хорошо месить. Не только тесто нужно хорошо вымешивать, но и опару, когда ее ставят подниматься, нужно хорошо и быстро взбить деревянной ложкой. Эффект будет виден быстро, так как структура опары становится более плотной и мелкой, и, если ее поставить в подходящее место, она сразу начнет подниматься очень мелкими пузырьками. Картофель значительно улучшает хлеб, и чтобы использовать его с хорошим эффектом, его нужно приготовить на пару и размять в пюре, или, скорее, в крем; ибо нужно добавить немного воды в пюре, как только все комочки будут разбиты, и этой воды должно быть ровно столько, чтобы придать картофелю консистенцию густых сливок. Этот картофельный крем нужно положить в опару до начала взбивания — по сути, это часть опары. Желательно положить немецкие дрожжи в воду на ночь, а утром, когда вы будете готовы ставить опару, нужно добавить к дрожжам и воде 2 кусочка сахара. Поскольку сахар помогает дрожжам бродить, его нельзя класть небрежно и оставлять. Как только он растворится, опару следует замесить. Хлеб, замешанный на молоке, намного лучше того, что сделан на воде. Поэтому, если вы можете его достать, поставьте немного молока на огонь, чтобы оно закипело, и когда оно частично остынет, оно готово к использованию. Простой способ остудить молоко, которое закипело, — поставить емкость с ним в ведро с холодной водой.

Никогда не делайте хлеб на сыром молоке, так как велика вероятность, что тесто скиснет, и хотя немного карбоната соды нейтрализует кислотность в опаре, исправить такую неприятность в тесте невозможно. Очень трудно объяснить кому-либо, сколько жидкости использовать на определенное количество муки. Американская мука, из которой получается лучший хлеб, требует больше жидкости, чем английская. Причина очевидна — чем лучше мука, тем она суше, а американская мука очень сухая. Хотя она стоит дороже английской, на самом деле она гораздо экономичнее, так как из стоуна американской муки получится гораздо большая партия хлеба, чем из стоуна английской.

¼ фунта дрожжей будет достаточно для обычной выпечки. Существует общее правило — закладывать опару в центр муки, из которой вы собираетесь делать тесто. Это ошибочное мнение, и лучший план — иметь миску размером с туалетный таз. Подогрейте ее; наполните мукой не более чем наполовину. Имейте под рукой дрожжи и сахар, уже растворенные и плавно смешанные с холодной водой; также имейте в кувшине слева от себя немного молока, которое было прокипячено и потеряло свою обжигающую температуру. Ваш хлеб улучшится, если вы также запасетесь теплым картофельным пюре (вы можете с пользой иметь в опаре столько же картофеля, сколько муки). Совершенно невозможно сказать, когда она поднимется — погода влияет на это, и каждый раз будет по-разному. Лучший способ — внимательно следить за ней. Она готова, когда поднялась в прекрасную пористую массу, напоминающую пену.

Приготовьте большую подогретую миску, положите в нее столько муки, сколько, по вашему мнению, потребуется для желаемого количества хлеба; но не наполняйте миску более чем наполовину, иначе не останется места для подъема. Сделайте углубление в центре муки и влейте опару, добавьте небольшое количество соли и приступайте к замешиванию, время от времени увлажняя молоком или водой, в зависимости от обстоятельств. Не делайте тесто слишком крутым. Лучше сначала использовать правую руку, а левую оставить свободной, чтобы добавлять жидкость из кувшина. Правая рука обладает большей силой, а для замешивания хлеба требуется энергия. У нас есть доказательство этого у итальянцев, которые месят тесто с такой силой, что на костяшках пальцев появляются мозоли. Когда вы почувствуете, что жидкости достаточно, пусть левая рука примет участие в разминании и обработке теста.

При замешивании тяните тесто от краев миски к середине и продолжайте делать это, пока оно не перестанет прилипать к рукам или миске. Достигнув этого, поставьте миску с хлебом в теплое место и накройте тканью. Когда тесто будет готово к формовке буханок, оно поднимется и покроется трещинами. Формы для хлеба перед использованием нужно смазать изнутри салом. Помните, когда вы нарезаете тесто на буханки, что его необходимо снова вымесить перед тем, как поместить в формы. Хороший план — заполнить формы почти на ¾, проткнуть вилкой и снова поставить подниматься. Поставьте формы вместе, если возможно, и накройте чистой легкой тканью, чтобы не попадала пыль, а также чтобы поверхность теста не пересыхала. Буханки должны подняться почти до краев форм. Теперь поставьте в духовку с умеренно хорошим жаром и не открывайте дверцу в течение первых 15 минут. Средняя полка духовки — подходящее место для хлеба, и формы должны стоять на кольцах; тогда нет шансов сжечь дно буханок. После того как буханки пробыли в духовке ½ часа, поменяйте их местами. Обычная буханка должна печься час. В течение последних ½ часа жар в духовке можно постепенно уменьшать.

Как только хлеб испечется, выньте буханки из форм и заверните их в чистое старое одеяло, хранящееся специально для этой цели. Цель состоит в том, чтобы предотвратить образование твердой корки, а одеяло впитает любую влагу, вызванную паром. Когда хлеб полностью остынет, его можно поместить в хлебницу, которую следует держать в холодном влажном месте. Никакой хлеб не сохранится в хорошем состоянии в сухом теплом месте. Он обязательно высохнет, потрескается и заплесневеет. Хорошим планом будет печь раз в неделю зимой и дважды в летние месяцы. Если возникнут трудности в очень душную погоду, замешивайте тесто вечером на совершенно холодной воде или молоке; в этом случае опару ставить не нужно; все нужно замесить сразу, и утром оно будет готово к использованию. Хлеб, приготовленный таким образом, превосходен, если его хорошо вымесить, но он никогда не имеет такой нежной структуры, как хлеб, приготовленный по вышеуказанным инструкциям.

Единственный настоящий враг успеха в хлебопечении — теплая душная погода. Когда воздух заряжен электричеством, хозяйка может подумать об опасности. Отсутствие внимания в большинстве случаев является истинной причиной неудач. (Харриет Эстилл.)

Мука, называемая «вторым сортом», дает более экономичную буханку для семейного использования, чем высший сорт; однако, если предпочтительнее очень белый легкий вид хлеба, следует использовать «лучшую белую» муку. Немецкие дрожжи должны быть совершенно свежими и сладкими, в каком состоянии они почти белые и совершенно сухие. Растворите 1½ унции в нескольких ложках прохладной воды, а затем вмешайте в 3½ пинты теплой воды; быстро влейте в 5 фунтов муки, в которую была подмешана 1 столовая ложка соли; взбивайте рукой или деревянной ложкой до полного перемешивания, затем постепенно вмешайте еще 2 фунта муки, хорошо вымешивая. Когда закончите, тесто будет совершенно гладким, и ни частицы не прилипнет к рукам или миске. Поставьте тесто в теплое место подниматься на час, затем вымесите его с горстью муки, пока оно не станет крутым; разделите на 2 или 3 буханки, придав им компактную форму. Положите их на присыпанный мукой противень и пеките в духовке, настолько горячей, насколько это возможно, чтобы не сжечь хлеб, так как тогда он сохранит свою форму. Примерно через 10 минут жар можно уменьшить и поддерживать равномерным до готовности хлеба. Буханка весом 5 фунтов будет печься 1¼ часа. В буханку можно воткнуть шампур, и если он выходит чистым, хлеб готов, но обычно внешний вид буханки должен указывать на это любому, имеющему хоть малейший опыт. (Мэри Хупер.)

Печенье, пирожные и сдобный хлеб

Печенье, пирожные и сдобный хлеб. — Их существует бесконечное множество, большинство из них хорошо подходят для приготовления дома.

Печенье Абернети. — (a) Растворите ¼ фунта сливочного масла в ½ пинты теплого молока и с 4 фунтами муки высшего сорта, небольшим количеством тмина и ½ фунта сахара сделайте крутое, но гладкое тесто; чтобы печенье было рассыпчатым и легким, добавьте ½ драхмы порошкообразного карбоната аммония. Раскатайте очень тонко; нарежьте печенье, наколите вилкой и пеките в формах в горячей духовке.

(b) В 7 фунтов муки разотрите 1 фунт сливочного масла; добавьте 1 фунт молотого влажного сахара и 2 унции семян тмина; замесите гладкое тесто с 2½ пинтами воды, содержащей 4 унции нашатырного спирта; раскатайте в тонкие пласты; нарежьте печенье, выложите на смазанные маслом противни, смажьте верхушки яичным белком, пеките в горячей духовке.

Миндальный хлеб. — 8 унций сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, очищенного от кожицы и высушенного; мелко растолките с 18 унциями сахара-рафинада в ступке; просейте; замесите мягкое тесто с яичным желтком; натрите цедру 1 лимона и добавьте ее вместе с 2 унциями муки; смешивайте легко, как для бисквита; вылейте тесто в квадратные плоские жестяные формы с бортиками около 2 дюймов, смазанные изнутри маслом; пеките в прохладной духовке.

Миндальные пирожные. — Залейте 1 фунт сладкого миндаля кипятком в кастрюле; когда закипит, слейте воду и снимите кожицу; нарежьте 2 унции миндаля; остальное положите в ступку с 2¼ фунта сахара-рафинада, 1 столовой ложкой воды из цветков апельсина и белками 6 яиц, мелко растолките; разложите вафельную бумагу на противне и выложите кусочки теста размером с грецкий орех; посыпьте каждый нарезанным миндалем; пеките в медленной духовке.

Миндальный бисквит «Савой». — Возьмите 1 фунт очищенного сладкого миндаля (4 унции могут быть горькими), 2 фунта сахара, 1 пинту яичных желтков, ½ пинты цельных яиц, 1 фунт муки и белки 12 яиц, взбитые в крепкую пену. Растолките миндаль с сахаром в ступке и просейте через проволочное сито или измельчите в мельнице и смешайте с сахаром в ступке. Сначала хорошо смешайте цельные яйца с миндалем и сахаром, затем постепенно добавляйте желтки, помешивая до получения легкой массы; затем вмешайте белки, а после этого слегка муку; подготовьте формы, как для бисквитов «Савой», или просто смажьте их маслом. Наполните формы на ¾ и пеките в умеренно горячей духовке.

Американское печенье. — Разотрите ½ фунта сливочного масла с 4 фунтами муки; добавьте 1 пинту молока или воды; хорошо перемешайте; разломайте тесто; пеките в горячей духовке.

Яблочный хлеб. — Отварив 1 фунт очищенных яблок, разомните их, пока они совсем теплые, в 2 фунта муки, включая необходимое количество закваски, и замесите все без воды, так как сока фруктов вполне достаточно. Когда эта смесь приобретет консистенцию теста, поместите ее в сосуд, в котором дайте ей подняться около 12 часов. Этим способом вы получите очень сладкий хлеб, чрезвычайно легкий.

Банберийский пирог. — (a) 1½ фунта муки, 1 фунт сливочного масла; раскатайте масло пластами в части муки; остальную муку замесите на почти ½ пинты воды и небольшом количестве немецких или пивных дрожжей; сделайте гладкое тесто, раскатайте в большой пласт и положите на него масло; сложите вдвое и снова раскатайте; сделайте это 5 раз; нарежьте на квадратные кусочки, примерно по 1½ унции каждый. Смешайте смородину, мелко нарезанные цукаты, влажный сахар и немного бренди; положите 2 чайные ложки этой смеси на каждый кусочек теста; соедините два угла посередине и закройте их овальной формой; поверните местом соединения вниз; посыпьте верхушки мелко молотым сахаром-рафинадом; положите на холодный противень; дайте немного постоять в холоде для расстойки; пеките в довольно прохладной духовке.

(б) 2 фунта коринки, по ½ унции молотого душистого перца и молотой корицы; по 4 унции цукатов из апельсиновой и лимонной цедры; 8 унций сливочного масла, 1 фунт влажного сахара, 12 унций муки; всё тщательно перемешать; раскатать пласт слоеного теста; нарезать овалы; положить в каждый небольшое количество смеси и защипнуть в форме слоеного пирожка; выложить на доску, приплюснуть скалкой и посыпать сахарной пудрой; не класть слишком близко друг к другу; выпекать на железных листах в горячей духовке.

Батские булочки. — 1 фунт муки, мелко натертая цедра 2 лимонов, ½ фунта сливочного масла, растопленного в чайной чашке сливок, 1 чайная ложка дрожжей, 3 яйца; перемешать; добавить ½ фунта сахарной пудры; хорошо перемешать; оставить для подъема; из этого количества получится около 3 дюжин булочек.

Батский кекс. — Раскатать 1¾ фунта влажного сахара до мелкого состояния; добавить ¾ пинты воды; оставить на ночь; в 4½ фунта муки растереть 3 унции сливочного масла; сделать углубление и влить сахар с водой, добавив ½ пинты медовой воды; раскатать тонко; вырезать формы, выложить на смазанный маслом противень, смазать водой, выпекать в жаркой духовке.

Бисквитный порошок. — Подсушить бисквиты в нежаркой духовке; растереть скалкой на чистой доске до состояния мелкого порошка; просеять через мелкое волосяное сито, после чего он готов к употреблению.

Бордоский кекс. — Приготовить смесь как для фунтового кекса, исключив фрукты, цукаты и пряности; выпекать в круглой или овальной форме. Когда кекс остынет, нарезать его ломтиками толщиной ½ дюйма; каждый ломтик смазать джемом или мармеладом. Края кекса можно обрезать кругом или сделать фигурными в форме звезды; иногда из центра кекса вырезают середину, отступив около 1½ дюйма от края, оставляя нижний слой целым: это пространство можно заполнить консервированными влажными или сухими фруктами, кремами или трайфлом. Сверху украсить кондитерским шприцем, влажными или сухими фруктами и цукатами, либо нанести узоры из джема и глазури.

Бренди-снэпс (имбирное печенье). — (а) Растереть ¼ фунта сливочного масла с ½ фунта муки, добавить ½ фунта влажного сахара, ½ унции молотого имбиря, а также натертую цедру и сок лимона. Смешать с небольшим количеством патоки до состояния теста, достаточно жидкого, чтобы распределить его по противням. Выпекать в умеренно жаркой духовке, а когда будет готово, нарезать полосками, пока они еще на противне, и свернуть вокруг пальцев. Когда остынут, сразу убрать в жестяную коробку, иначе они потеряют хрусткость. (б) Взять 1 фунт муки, ½ фунта грубого коричневого сахара, ¼ фунта сливочного масла, 1 десертную ложку душистого перца, 2 ложки молотого имбиря, натертую цедру половины лимона и сок целого лимона; всё перемешать, добавив ½ фунта патоки; хорошо взбить; смазать маслом противни, тонко распределить по ним тесто, выпекать в довольно нежаркой духовке. Когда будет готово, нарезать квадратами и свернуть каждый квадрат вокруг пальца, снимая с противня. (в) ½ фунта соленого сливочного масла, ½ фунта влажного сахара, ½ фунта патоки и муки (патоки больше, чем муки), 1½ унции мелко молотого имбиря. Масло, патоку и часть сахара довести до кипения и влить в остальные хорошо перемешанные ингредиенты. Очень тонко распределить ножом по смазанному маслом противню и выпекать. Когда будет готово, снять ножом.

Кекс к завтраку. — Смешать ½ унции немецких дрожжей с ½ пинты теплого молока в миске; отмерить 2 фунта муки и взять часть, чтобы довести молоко до консистенции жидкого теста. Когда эта опара поднимется, взять немного молока, растопить в нем 3 унции сливочного масла; добавить чайную ложку соли и желтки 8 яиц; хорошо перемешать с опарой и замесить тесто, добавив оставшуюся муку. Не используйте с яйцами больше молока, чем ½ пинты, иначе тесто будет слишком мягким. Когда тесто подойдет, сформовать лепешки толщиной около 2 дюймов; поместить их в смазанные маслом кольца; положить кольца на железные листы, и когда они слегка поднимутся, выпекать в теплой духовке; нарезать ломтиками толщиной ½ дюйма и намазать каждый маслом.

Свадебный кекс. — Очистить и просушить 2½ фунта коринки; удалить косточки из ½ фунта изюма мускатель; растереть ¼ унции мускатного цвета, ⅛ унции корицы; ошпарить ¼ фунта сладкого миндаля, очистить от кожицы и нарезать соломкой; нарезать ломтиками по 2 унции цукатов из цитрона, лимона и апельсина; разбить 8 свежих яиц в миску; просеять 1 фунт сахарной пудры в 1¼ фунта муки; в теплой миске растереть рукой 1 фунт сливочного масла до таяния, затем добавить сахар и снова взбить; добавить ⅕ часть муки, перемешать и добавить почти половину яиц; взбить, добавить еще муки и оставшиеся яйца; снова взбить и вмешать остатки муки и коринки; затем добавить изюм, миндаль, цукаты, пряности и ½ гиллы бренди; тщательно перемешать; выстелить форму двойным слоем бумаги и выпекать в очень нежаркой духовке.

Брайтонские бисквиты. — Взять 1¼ фунта хорошего влажного сахара; раскатать мелко; смешать с 2½ фунта муки и просеять через сито для муки; втереть 2 унции сливочного масла; сделать углубление в центре и всыпать немного семян тмина; влить по ½ пинты медовой воды и молока; замесить тесто, но не вымешивать слишком сильно; раскатать в тонкие пласты; нарезать бисквиты и выложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга; смазать молоком; выпекать при постоянной температуре.

Сдобные бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте теплой воды и ½ пинты хороших дрожжей; вымесить до гладкости; дать подойти; нарезать бисквиты; выпекать при сильном жаре.

Капитанские бисквиты. — Втереть 6 унций сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте воды; вымесить до гладкости; выпекать при хорошем сильном жаре.

Булочки «Челси». — Взять ½ или 1 кварту теста для светлого хлеба; посыпать стол мукой и раскатать скалкой в пласт толщиной около ¼ дюйма; по поверхности распределить 4–6 унций сливочного масла маленькими кусочками, вымесить и раскатать 2 или 3 раза, как для слоеного теста. В последний раз, раскатав, тонко и равномерно посыпать поверхность влажным или сахарным песком; сбрызнуть водой; нарезать полосками шириной ½–¾ дюйма; свернуть так, чтобы получился рулет из теста диаметром около 2 дюймов. Выложить эти кусочки (в свернутом виде) на чистый противень, смазанный маслом, чтобы булочки не прилипли при выпечке. Разместить на расстоянии чуть более ¼ дюйма друг от друга, срезом вниз. Поставить в теплое место, накрыв тканью, чтобы они подошли; выпекать в умеренно теплой духовке. Булочки можно сделать более сдобными, используя больше масла и сахара, по желанию можно добавить семена или пряности. После выпечки поверхность можно посыпать сахаром.

Сырник. — Взбить 4 унции сливочного масла рукой в теплой миске до состояния нежного крема; добавить 4 унции сахарной пудры; хорошо взбить; добавить желтки 2 яиц; снова взбить; добавить немного молока; всё хорошо перемешать и добавить 4 унции очищенной коринки; выложить слоеное тесто в формочки для тарталеток; заполнить наполовину; слегка посыпать сахаром и выпекать при хорошем жаре.

Коричные булочки. — То же, что и шафрановые, но без семян тмина и шафрана, с добавлением молотой корицы.

Кекс с корицей, коринкой и тмином. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3½ фунта муки; в углубление всыпать 1 фунт сахарной пудры; затем замесить на ½ пинты медовой воды и молока. Разделить тесто на 3 части; в одну часть добавить немного молотой корицы; в другую — немного коринки; в третью — немного семян тмина. Раскатать в пласты толщиной с коринку; нарезать кружочки размером с пенни; смазать молоком и выпекать при постоянной температуре.

Колчестерский хлеб. — (а) Приготовить тесто как для батских кексов; нарезать колчестерской формой толщиной с пенни; смазать молоком; быстро выпекать; пока горячие, смазать смесью яйца и молока; когда остынут, разрезать.

(б) Поместить ¾ фунта сахарного песка в сотейник с ¼ пинты воды на умеренный огонь; помешивать до растворения; взбить 6 яиц венчиком в миске; когда сахар закипит, осторожно влить его в яйца, продолжая взбивать до остывания; вмешать ¾ фунта мелко просеянной муки; подготовить бумажные формы; заполнить тестом на ¾; посыпать сахаром; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Крекнели. — Втереть 6 унций сливочного масла в 3½ фунта муки; в углубление всыпать 6 унций сахарной пудры; замесить на 8 яйцах и ¼ пинты воды; вымесить тесто до гладкости; сформовать и наколоть, как капитанские бисквиты; придать форму на валике; опустить в кастрюлю с кипящей водой; когда они всплывут, вынуть шумовкой и положить в ведро с холодной водой; оставить на 2 часа перед выпечкой; обсушить на ткани или сите; выпекать на чистых противнях в жаркой духовке.

Крампеты. — Готовятся из жидкого теста, состоящего из муки, воды (или молока) и небольшого количества дрожжей. На 1 фунт лучшей пшеничной муки добавить 3 столовые ложки дрожжей. Часть жидкого теста (после того как оно поднимется) выливают на нагретую железную пластину и выпекают, как блины на сковороде.

Творожный сырник. — Подогреть 1 пинту свежего молока; влить немного сычужного фермента; держать в тепле, пока не образуется хороший творог; разбить и процедить сыворотку через волосяное сито; положить смесь, приготовленную как для сырников, но без коринки, в сито с творогом; протереть всё вместе; вмешать коринку; разложить по формам и выпекать при хорошем жаре.

Дерби-кекс. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 2½ фунта муки; в углубление всыпать 1 фунт сахарной пудры; взбить 2 яйца с 3 столовыми ложками медовой воды и молоком, чтобы получилось ½ пинты; добавить ½ фунта коринки; перемешать; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Диетический хлеб. — Взбить желтки 12 яиц и белки 6 яиц вместе, чтобы только разрушить их структуру; влить ¼ пинты воды в сотейник или небольшую кастрюлю, добавить 1 фунт сахарного песка и поставить на огонь; снять непосредственно перед закипанием; влить яйца и хорошо взбивать до остывания; легко вмешать 1 фунт муки; выложить смесь в квадратные формы, выстланные бумагой; посыпать сахаром; выпекать в нежаркой духовке, пока верх не станет сухим и твердым.

Отсадные бисквиты. — Нагреть миску; всыпать 1 фунт сахарной пудры и добавить 8 яиц; взбивать венчиком до теплого состояния; затем взбивать до остывания; легко вмешать 1 фунт сахара, 2 унции мелко просеянной муки, ½ унции семян тмина; поместить тесто в кондитерский мешок, отсадить через наконечник порциями размером с мускатный орех на вафельную бумагу; посыпать сахаром; выпекать в жаркой духовке.

Дропсы. — Взбить ½ чайной чашки воды, 6 яиц и 1 фунт просеянного сахара до загустения; добавить немного семян тмина и 18 унций муки; легко перемешать; отсадить на вафельную бумагу размером с небольшой грецкий орех; посыпать сахаром и выпекать в горячей духовке.

Фундучные бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3½ фунта муки; сделать углубление и всыпать 10 унций сахарной пудры; замесить на 4 столовых ложках медовой воды, 1 ложке воды из цветков апельсина и ¾ пинты молока; вымесить тесто до гладкости; сформовать шарики размером с мускатный орех; острым ножом сделать два крестообразных надреза сверху примерно наполовину глубины; выложить на противень; выпекать при постоянной температуре.

Французские булочки. — Поставить опару на 1 кварте теплой воды и ½ пинты хороших дрожжей для светлого пива; дать опаре подняться и опасть; растопить 1 унцию сливочного масла в 1 пинте теплого молока, добавить 1 унцию соли; замесить на 7 фунтах муки; оставить на ½ часа; выложить на теплые противни; дать хорошо подойти; выпекать в жаркой духовке.

Имбирный кекс. — Приготовить тесто как для батских кексов; добавить молотый имбирь по вкусу; нарезать толщиной с шиллинг и размером с пенни; смазать водой; быстро выпекать.

Булочки с крестом. — Взять 1 кварту молока, 12 унций сливочного масла, 12 унций сахара, ½ унции смеси пряностей, 2 яйца, 2 унции немецких дрожжей или ½ чайной чашки хороших густых дрожжей для светлого пива и 4 фунта муки. Если готовить с коринкой, добавить 1 или 1½ фунта очищенной, перебранной и просушенной коринки. Молоко подогреть до температуры крови; если погода холодная, немного теплее; влить в галлонную миску, добавить половину сахара, 6 унций муки, дрожжи и яйца; перемешать, накрыть миску и поставить в теплое место. Когда смесь поднимется высокой пенистой шапкой, а затем опадет и станет почти плоской, она готова к добавлению остальных ингредиентов; но пока она поднимается, масло следует растереть с мукой руками до мелкой крошки. Всё перемешать в мягкое податливое тесто. Если мука не очень хорошая и сильная, может потребоваться еще около 4–6 унций для достижения нужной консистенции. Накрыть миску; оставить в теплом месте примерно на ½ часа или пока тесто не поднимется на 4 дюйма. Сформовать булочки, слегка скатывая тесто в маленькие шарики руками, и выложить на теплые противни, слегка смазанные маслом, на расстоянии 3–4 дюймов друг от друга. Дать наполовину подойти, сделать кресты; смазать верхушки молоком и дать подойти окончательно; выпекать в горячей духовке; когда будут готовы, снова смазать верхушки молоком. Лучший способ для расстойки — поставить противни на полки в теплый шкаф рядом с огнем. На дно поставить миску с горячей водой, но не ставить на нее противень. Периодически класть в воду раскаленный кусок железа или кирпич, чтобы поднимался пар, который сохранит поверхность булочек влажной, благодаря чему они увеличатся или подойдут до полного размера, иначе поверхность затвердеет и будет препятствовать расширению. Держать дверцу шкафа плотно закрытой до начала выпечки.

Итальянский хлеб. — Взять 1 фунт сливочного масла, 1 фунт сахарной пудры, 18 унций муки, 12 яиц, ½ фунта цукатов из цитрона и лимонной цедры. Смешать как для фунтового кекса. Если смесь начинает сворачиваться, что наиболее вероятно из-за количества яиц, добавить немного муки. Когда все яйца будут использованы и смесь станет легкой, осторожно вмешать оставшуюся муку. Выпекать в длинных узких формах, выстланных бумагой или смазанных маслом; сначала выложить слой смеси, покрыть цукатами, нарезанными крупными тонкими ломтиками; продолжать так до заполнения на ¾ и выпекать в умеренной духовке.

Лимонные бисквиты. — Приготовить тесто как для фундучных бисквитов, но исключить воду из цветков апельсина и использовать 6 капель эссенции лимона; нарезать, наколоть лимонным докером; выпекать при хорошей постоянной температуре.

Лимонный сырник. — Приготовить как обычные сырники; натереть цедру свежего лимона; отжать сок и перемешать.

Кекс лорд-мэра. — Взбивать 1 фунт просеянного сахара и 8 яиц в теплой глиняной миске в течение 15 минут или до тех пор, пока смесь не станет густой; добавить немного семян тмина и 1 фунт муки; легко перемешать ложкой и отсадить на бумагу порциями размером с маленькую чайную чашку; выложить на железные листы; посыпать сверху сахаром или семенами тмина; выпекать в горячей духовке; когда будут готовы, снять с бумаги и склеить по две штуки.

Обеденный или школьный кекс. — Смешать ½ фунта влажного сахара с 2 фунтами муки; в углубление в центре положить 1 столовую ложку хороших густых дрожжей (не горьких); подогреть ½ пинты молока чуть выше температуры крови, но не настолько, чтобы ошпарить дрожжи; смешать ⅓ часть с дрожжами и небольшим количеством муки; когда поднимется (скажем, через ¾ часа, если дрожжи хорошие), растопить ½ фунта сливочного масла в небольшом количестве молока; добавить 1½ фунта коринки, немного цукатов, натертую цедру лимона и 1 чайную ложку молотого душистого перца; перемешать; смазать маслом кольцо или форму, выложить тесто и поставить в теплое место для подъема; выпекать в теплой духовке. Этот кекс должен быть замешан мягче, чем хлебное тесто.

Макаруны. — Растереть 1 фунт очищенного и просушенного сладкого миндаля в ступке; пропустить через проволочное сито; замесить мягкое тесто на белках 5 или 6 яиц и паре ложек воды из цветков апельсина; хорошо взбить; выложить на овальную вафельную бумагу; посыпать сверху сахарной пудрой; выпекать в довольно прохладной духовке.

Мадейра-кекс. — Взбить 4 яйца до легкого состояния и, продолжая взбивать, постепенно всыпать следующие ингредиенты в указанном порядке: по 6 унций просеянного сахара и муки, 4 унции слегка размягченного, но не нагретого сливочного масла, цедру свежего лимона и ⅓ чайной ложки карбоната соды; хорошо взбить непосредственно перед выкладыванием в форму; выпекать 1 час в умеренной духовке. Каждую порцию масла необходимо вмешивать в смесь до полного исчезновения, прежде чем добавлять следующую.

Маффины. — Их следует выпекать на горячей железной пластине. На 1 пек муки добавить ¾ пинты хороших дрожжей для светлого пива, 4 унции соли и слегка подогретую воду (или молоко), достаточную для получения теста довольно мягкой консистенции; когда тесто станет легким, небольшие порции выкладывают в углубления, сделанные в слое муки толщиной около 2 дюймов на доске; накрыть одеялом и поставить рядом с огнем, чтобы тесто поднялось до полушаровидной формы; поместить на нагретую железную пластину и выпекать; когда низ приобретет коричневатый оттенок, перевернуть и выпекать с другой стороны.

Неаполитанские бисквиты. — Взять по 6 унций влажного и сахарного песка, ¼ пинты воды; действовать как для диетического кекса, с 6 яйцами и ¾ фунта муки; подготовить формы с бумагой: заполнить тестом почти доверху; посыпать сахаром; выпекать в довольно нежаркой духовке. Эти бисквиты представляют собой тесто для диетического хлеба, причудливо отсаженное в формы, выстланные белой бумагой, и выпеченное в теплой духовке с небольшим количеством сахара, посыпанным сверху.

Овсяные лепешки. — Состоят из овсяной муки и воды; трудности заключаются, во-первых, в том, чтобы достаточно быстро смочить всю муку, не размочив ее чрезмерно; во-вторых, в правильном замешивании и раскатывании лепешек с ловкостью и быстротой; и, наконец, в переворачивании их во время выпечки или «обжига». Иногда их выпекают на «гирдле» или «гридле» — плоском куске чугуна, помещенном над ярким огнем; иногда на «тостере», который похож на подвес с раздвижной спинкой, поддерживающей лепешку перед огнем; а иногда в американской духовке.

Процесс приготовления следующий: — Насыпать 2 или 3 горсти муки в 3-пинтовую миску; помешивать, вливая кипяток; когда всё увлажнится, рассыпав горсть сухой муки по доске для теста, выложить «закваску» ложкой или рукой, присыпанной мукой; взять кусок в зависимости от требуемого размера лепешки и замесить, при необходимости используя скалку, если нужно тонко; придать форму ножом или жестяной формой диаметром 4–5 дюймов. Поскольку овсяная мука набухает и сохнет очень быстро, для того чтобы лепешки держались вместе и при этом были рассыпчатыми или «свободными», этот процесс нельзя выполнять слишком поспешно. Каждый из трех способов выпечки придает разный вкус. Для поджаривания на тостере лепешки должны быть 10 или 12 дюймов в диаметре, защипнуть края по кругу и дважды разрезать их крест-накрест, что создаст квадратный край, на котором они могут стоять. В такой форме они называются «фарлс». Для переворачивания используйте широкий гибкий нож или кусок жести. Немного сливочного масла, растопленного в воде, улучшит вкус.

Паркин. — (а) 4 фунта овсяной муки, 4 фунта патоки, 1 фунт сахара, 1 фунт сливочного масла, 2 унции молотого имбиря. Поставить кастрюлю с патокой и маслом перед огнем. Когда растворится, добавить остальные ингредиенты и перемешать ножом как можно гуще, но не вымешивать. Добавить 1 чайную чашку бренди (по желанию) и выпекать в нежаркой духовке в противнях или плоских блюдах толщиной около 2 дюймов. Не вынимать, пока полностью не остынет, иначе он сломается, а нарезать ножом там, где хотите разделить. Выпекать в нежаркой духовке. Некоторые делают его в виде круглых кексов. (б) 1 фунт йоркширской овсяной муки, 1 фунт густой патоки (не золотистого сиропа), ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта влажного сахара, смесь пряностей и имбирь по вкусу. Втереть масло в муку с сахаром и пряностями, затем добавить патоку (растопленную, если слишком густая), всё хорошо перемешать и выпекать в плоских формах, используемых для йоркширских пудингов, в нежаркой духовке в течение 2 часов или более. Паркин не готов к употреблению 2–3 дня, пока не станет совершенно мягким. (в) 7 фунтов овсяной муки, 1 фунт сливочного масла, 2 фунта патоки, 3 столовые ложки карбоната соды; выпекать в кольцах, как чайные кексы. Масло растопить и смешать с теплой патокой. (г) 4 фунта овсяной муки, ¾ фунта сливочного масла, ¾ фунта свиного жира; коринку, изюм (цукаты из лимона, если одобряете), имбирь и кайенский перец по вкусу. Добавить достаточно патоки, чтобы превратить всё в мягкое тесто. Выпекать в нежаркой духовке. Патоку, масло и жир следует немного подогреть вместе. Масло и жир дольше сохраняют кекс влажным, чем если использовать только масло.

Сливовый кекс. — (а) Поставить опару из 1 фунта муки, ½ пинты теплого молока и 3 столовых ложек хороших дрожжей; взбить 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, 2 яйца и 4 унции муки как для фунтового кекса; добавить в опару и всё хорошо взбить; добавить 1 фунт коринки; выпекать без расстойки в нежаркой духовке.

(б) Взбивать 1 фунт сливочного масла рукой в теплой миске до состояния нежного крема, добавить 1 фунт сахарной пудры; взбить вместе до получения хорошего крема; просеять 1¼ фунта муки, добавить немного и перемешать; добавить 4 яйца; хорошо взбить; добавить еще немного муки и еще 4 яйца; снова хорошо взбить; вмешать остатки муки; для маленьких кексов смазать формы маслом; для больших — выстелить бумагой; посыпать сверху сахаром и выпекать при умеренном жаре.

(в) Просеять 1 фунт сахарного песка; добавить 1 фунт свежего сливочного масла, слегка растопленного и доведенного рукой до консистенции крема; взбить вместе; во время взбивания добавить 10 яиц; взбивать до полного соединения; смешать 4 унции цукатов из апельсиновой или лимонной цедры, нарезанных мелко, немного коринки и 1 фунт муки; поместить в кольцо; посыпать сверху сахаром; выпекать в теплой духовке.

Овсяная каша. — Поставить на огонь кастрюлю подходящего размера, заполненную водой примерно на ⅔; когда вода быстро закипит, взять горсть муки и, держа руку над кастрюлей — достаточно высоко, чтобы не обжечься паром, — позволить муке медленно соскальзывать через пальцы в воду, другой рукой постоянно помешивая деревянной ложкой или тем, что шотландские повара называют «спертл». Продолжать, пока в воду не будет добавлено достаточно муки, затем добавить соль по вкусу и позволить каше кипеть 20–30 минут, периодически помешивая, чтобы она не прилипла к кастрюле и не пригорела. Каша не будет вкусной, если варить ее менее 20 минут; но для детей или чувствительных желудков ее следует варить полные ½ часа, к этому времени мука настолько хорошо набухнет и размягчится, что станет легкоусвояемым и наиболее питательным продуктом питания. Медленное добавление муки в воду — важный элемент приготовления хорошей каши. Если всыпать ее слишком быстро или дать воде перестать кипеть, образуются комки, и каша будет не такой вкусной. Нелегко дать какое-либо правило относительно пропорции муки к воде, так как густота каши — дело вкуса. Конечно, она должна оставаться жидкой, когда вы перестаете добавлять муку, так как при варке она увеличивается в объеме более чем в полтора раза.

Фунтовый кекс. — В следующей таблице приведены ингредиенты, необходимые для богатых фунтовых, двенадцатых или свадебных кексов по разным ценам:—

Ingredients.10s.6d.12s.15s.18s.1l.1s.1l.11s.2l.2s.

lb. oz.lb. oz.lb. oz.lb. oz.lb. oz.lb. oz.lb. oz. Butter0 110 131 11 41 62 12 12 Sugar0 70 80 100 121 01 61 12 Currants1 41 61 102 02 83 125 0 Orange, lemon, and

citron (mixed)0 60 70 80 100 121 21 8 Almonds0 1½0 20 20 30 30 40 6 Mixed spice*0 0½0 0¾0 10 1½0 2 Flour0 110 131 11 41 62 12 12 Eggs (number)67910121824 Brandy, or brandy

and wineWineglassfull¼ pt.½ pt.

* Мускатные орехи, мускатный цвет и корица в равных частях, в порошке.

Эти пропорции рассчитаны на то, что кекс будет покрыт глазурью. Если предпочтительнее больше сахара, его количество может быть таким же, как масла; меньше используется для того, чтобы кекс был легким и чтобы учесть сладкие фрукты. Можно использовать двойное количество миндаля. Приготовление: нагреть гладкую миску, достаточно большую для смеси; положить масло и растереть его до состояния нежного крема, работая рукой по миске. Летом миску можно не нагревать; но зимой держите смесь как можно теплее, не допуская таяния масла. Добавить сахар и хорошо смешать с маслом, пока смесь не станет белой и легкой на ощупь. Вбивать по 2 или 3 яйца за раз и хорошо вымешивать смесь, прежде чем добавлять следующие. Продолжать делать это, пока все яйца не будут использованы и смесь не станет легкой; затем добавить спирт, коринку, цукаты, пряности и миндаль, причем большая часть миндаля должна быть предварительно нарезана тонкими ломтиками, а цукаты — мелкими тонкими полосками и кусочками. Когда они соединятся, легко вмешать муку; поместить в кольцо, выстланное бумагой по дну и бокам, и поставить на противень. Большие кексы требуют 3 или 4 слоя плотной бумаги по бокам; а если кекс очень большой, в центр следует вставить трубку или воронку, сделанную из плотной бумаги или жести и хорошо смазанную маслом, и выложить смесь вокруг нее; это нужно для того, чтобы середина кекса хорошо пропеклась, иначе края подгорят на 2–3 дюйма в глубину, прежде чем он будет готов. Поставить противни с кексом на другой, поверхность которого покрыта слоем опилок или мелкой золы толщиной 1 или 2 дюйма для защиты дна. Выпекать в духовке при умеренной температуре. Время, необходимое для выпечки, будет зависеть от состояния духовки и размера кекса. Гинейный кекс в духовке при правильной температуре будет выпекаться от 4 до 5 часов. Когда кекс остынет, приступайте к глазированию. Свадебные кексы обычно сначала покрывают слоем миндальной глазури; когда она высохнет, бока и верх покрывают королевской или белой глазурью. Закрепите украшения из сахарной мастики или другие, пока она влажная; а когда высохнет, украсьте кондитерским шприцем, цветами апельсина, лентами и т. д.; поверхность и бока часто покрывают маленькими комочками белого леденцового сахара, пока глазурь влажная. Двенадцатые кексы глазируют белой или цветной глазурью и украшают сахарной мастикой, гипсовыми украшениями, глазурью из шприца, кольцами, узлами, декоративной бумагой и т. д.

Прусский кекс. — Втереть 4 унции сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте теплого молока, 1 пинте теплой воды, 4 желтках яиц и ½ пинты хороших густых дрожжей; если приходится брать больше дрожжей, уменьшите количество воды; дать тесту полежать 10–20 минут; сформовать круглые булочки по ½–¾ фунта каждая; выложить на противни на расстоянии около 2 дюймов друг от друга; поставить в теплое место и дать хорошо подойти; выпекать при постоянной температуре; растопить немного масла и смазать сверху, когда будут готовы.

Королевские бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 2 фунта муки; добавить 1 фунт сахарной пудры; сделать углубление и влить ¼ пинты молока для замешивания; добавить немного тмина, если хотите; раскатать тесто в пласты толщиной с полпенни, нарезать бисквиты маленькой круглой или овальной формой: выложить на чистые противни, следя, чтобы они не касались друг друга; наколоть вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока они не начнут менять цвет; когда остынут, они станут хрустящими.

Королевский кекс. — Немного подогреть 1 фунт сливочного масла в глиняной миске и растереть рукой до гладкого крема; добавить 1 фунт мелко молотого и просеянного сахарного песка; хорошо перемешивать с маслом в течение 5 минут; постепенно добавить 8 яиц и 2 ложки воды, продолжая взбивать, пока всё хорошо не перемешается: легко вмешать 20 унций муки и горсть коринки; заполнить маленькие круглые смазанные маслом формы; посыпать верхушки сахарной пудрой; выпекать в теплой духовке.

Королевские дропсы. — Приготовить как для фунтовых кексов; добавить на 2 унции больше муки, 1½ фунта коринки; отсадить на белую коричневую бумагу размером с крупные мускатные орехи, на расстоянии около 2 дюймов друг от друга; положить листы на противни; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Королевские пряники. — Взять 2 фунта меда, 1¾ фунта влажного сахара, 3 фунта муки, ½ фунта очищенного сладкого миндаля, ½ фунта консервированной апельсиновой цедры, нарезанной тонкими полосками, натертую желтую цедру 2 лимонов, 1 унцию корицы, по ½ унции гвоздики, мускатного цвета и кардамона, смешанных и молотых; поместить мед в кастрюлю на огонь с рюмкой воды и хорошо нагреть; смешать остальные ингредиенты; сделать углубление, влить мед и перемешать; оставить до следующего дня; сформовать кексы и выпекать; растереть немного осветленного сахара, пока он не начнет пускать пузыри через шумовку, и кондитерской кистью смазать пряники после выпечки.

Рисовый фунтовый кекс. — Взять 1 фунт сливочного масла, 1 фунт сахарной пудры, 12 унций муки, ½ фунта молотого риса и 12 яиц. Смешать как итальянский хлеб и выпекать в кольце, выстланном бумагой. Если требуется с фруктами, добавить 2 фунта коринки, ¾ фунта цукатов, 1 натертый мускатный орех и немного молотого мускатного цвета.

Раут-бисквиты. — Поместить 1 фунт сахарной пудры в миску с 3 гиллами молока и оставить на 2 часа, периодически помешивая; втереть ½ фунта сливочного масла в 2 фунта муки; сделать углубление, добавить немного мелко молотого нашатырного спирта и яйцо с растворенным сахаром; перемешать и замесить гладкое тесто; оставить на 10 минут; нарезать; выложить на смазанные маслом противни; смазать молоком; быстро выпекать.

Раут-кекс. — Растереть 1 фунт очищенного и просушенного сладкого миндаля и 1 фунт сахарного песка в ступке; просеять; то, что не прошло через сито, снова положить в ступку с 4 желтками яиц и цедрой лимона; растереть очень мелко, добавить то, что прошло через сито, и всё перемешать; придать любую форму; слегка сбрызнуть водой; посыпать сахаром и выложить на противни, смазанные кусочком масла, так, чтобы они не касались друг друга; выпекать в довольно жаркой духовке до легкого окрашивания; если снизу цвет слишком темный, подставить холодные противни для завершения выпечки.

(в) Взять форму, смазать маслом, посыпать сахаром и вытряхнуть весь сахар, который не прилип к маслу; смешать ½ фунта просеянного сахара и 6 унций просеянной муки; нагреть миску, всыпать сахар, вбить 4 целых яйца и 1 желток; взбивать до теплого состояния, а затем до остывания; вмешать муку, перелить тесто в форму и выпекать в нежаркой духовке около 1 часа; когда будет готово, вынуть, перевернув дном вверх.

Сухарики. — Влить 1 кварту теплого молока в миску с 1 унцией немецких дрожжей, 4 унциями влажного сахара и около 6 унциями муки; перемешать и отставить в теплое место для подъема. Втереть 6 унций сливочного масла в 3½ фунта муки и замесить тесто на опаре, как только она будет готова; дать немного подойти и разделить на куски примерно по 1½ фунта каждый; скатать в длинные рулеты размером со скалку; выложить на смазанные маслом противни на расстоянии 3–4 дюймов друг от друга; слегка приплюснуть рукой; дать хорошо подойти; выпекать в умеренно нагретой духовке; когда остынут, нарезать ломтиками; выложить на противни и подрумянить с обеих сторон в жаркой духовке.

Шафрановые булочки. — Готовятся из той же смеси, что и булочки с крестом, но с добавлением 1 унции семян тмина и окрашиванием шафраном.

Салли Ланн. — Взять муку, немного соли и сливочного масла, 2 или 3 яйца, небольшое количество дрожжей, молоко и воду; замесить легкое тесто; после вымешивания поставить для подъема; сформовать из теста лепешки, достаточно большие, чтобы нарезать их кружочками для поджаривания; слегка и быстро выпекать в горячей духовке.

Савойские бисквиты. — Измельчить и просеять 1 фунт сахарного песка; просеять 1 фунт муки; нагреть миску и всыпать сахар; разбить на него 1 фунт яиц; взбивать вместе венчиком до теплого состояния; взбивать до остывания; вмешать муку; подготовить кондитерский мешок с наконечником; поместить тесто в мешок и отсадить на листы бумаги; посыпать сахаром и выпекать в жаркой духовке; когда остынут, перевернуть и смочить дно бумаги; снова перевернуть, и через 5 минут они легко отойдут.

Савойский кекс. — (а) Горячая смесь. — Взять 1 фунт сахарной пудры, 1 пинту хороших яиц и 14 унций муки. Нагреть миску, свободную от жира, с сахаром в духовке, пока вы едва сможете удерживать руку; затем вынуть и влить яйца; взбивать березовым или проволочным венчиком до тех пор, пока смесь не станет легкой и холодной, когда она будет белой и густой. Если она плохо взбивается, снова подогреть и взбивать, как прежде; или можно взбивать над огнем плиты до температуры парного молока. Когда закончите, просеять муку и легко вмешать ложкой, добавив несколько капель эссенции лимона для аромата. Смазать маслом жестяные или медные формы, с меньшим количеством масла сверху, чем по бокам. Посыпать сахарным песком, просеянным через сито. Вытряхнуть всё, что не прилипло, и снова посыпать мелкой мукой; перевернуть и постучать формой по доске. Привязать или приколоть кусок промасленной бумаги вокруг формы, чтобы она выступала на 2 или 3 дюйма выше дна. Закрепить форму на подставке и почти заполнить ее. Выпекать в умеренной духовке. Когда будет готово, верх должен быть твердым и сухим. Проверить, проткнув маленькой палочкой или венчиком, и если она выходит сухой, значит, готово. Поверхность кекса должна быть совершенно гладкой. В правильном смазывании формы маслом столько же искусства, сколько и в приготовлении смеси.

(б) Холодные смеси. — Отделить желтки от белков, когда разбиваете яйца. Поместить желтки в чистую миску с сахаром, а белки в другую отдельно. Миски должны быть совершенно свободны от жира. Если их протереть изнутри небольшим количеством муки, это удалит остатки жира. Протереть чистой тканью. Взбить желтки с сахаром деревянной ложкой, а затем взбить белки в очень крепкую пену. Если они окажутся слабоватыми, можно добавить немного квасцов. Когда белки взбиты до твердости, вмешать желтки с сахаром. Просеять муку и легко смешать лопаткой, добавив немного эссенции лимона для аромата. Заполнить формы и выпекать, как прежде. Когда кексы готовятся таким образом, яйца должны быть совершенно свежими и хорошими, иначе белки не взбить. Когда они слабые, используют маринованные яйца. Хороший метод — сначала взбить яйца отдельно над огнем до теплого состояния; затем добавить сахар и взбивать над огнем до повторного нагревания, или готовить как для горячих смесей и нагревать дважды.

Сконы. — Подогреть свежее молоко почти до кипения; вмешать столько муки, чтобы получилась масса, которая чисто отстает от стенок миски, не оставляя ничего прилипшего; раскатать тонко; нарезать кружочки; выпекать слегка и быстро.

Кекс с семенами. — Как для фунтовых кексов, но вместо коринки и цукатов из лимонной цедры добавить немного семян тмина; не посыпать сахаром сверху.

Шортбред (песочное печенье). — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3 фунта муки; добавить 1½ фунта сахарной пудры; замесить на ¼ пинты медовой воды и молока и 2 яйцах; разделить на куски примерно по 1½ унции каждый; раскатать овалы или круги размером с чайное блюдце; защипнуть края; выложить на расстоянии 1 дюйма друг от друга на чистые противни, не смазанные маслом; нарезать ½ фунта цукатов из апельсиновой или лимонной цедры кусочками и положить сверху; выпекать при постоянной температуре.

Шрусберийский кекс. — Смешать ¾ фунта сахарной пудры с 1¼ фунта муки; втереть ¾ фунта сливочного масла в муку с сахаром; добавить 1 белок и 3 желтка яиц; перемешать до получения гладкого теста; раскатать в тонкие пласты; вырезать кексы размером с полкроны; выложить на чистые противни; выпекать в нежаркой духовке, пока они не начнут менять цвет.

Симнель. — В некоторых графствах их называют «материнскими» кексами, так как принято иметь их на середину Великого поста или Материнское воскресенье. Симнель — это, по сути, не что иное, как любой другой очень богатый сливовый кекс, с той лишь разницей, что его сначала варят, а затем выпекают (очень медленно) в корке из муки и воды, в которую добавлен шафран для желтого цвета. Чтобы приготовить кекс, взбить 1½ фунта сливочного масла рукой до состояния крема и взбить белки 8 свежих яиц в пену; смешать их с кремообразным маслом, а затем добавить 8 хорошо взбитых желтков; добавить 1 фунт сахарного песка, 2 чайные ложки соли, 2 фунта хорошо очищенной и просушенной коринки, 1½ фунта муки, ½ фунта цукатов из лимонной цедры и столько же цитрона, нарезанных очень тонко, ½ унции молотого мускатного ореха, корицы и душистого перца, ½ фунта очищенного молотого миндаля, 6 крупных кусков сахара, натертых на цедре 4 апельсинов, а затем растертых, вбивая каждый из вышеперечисленных ингредиентов в муку перед добавлением следующего; также вмешать 1 рюмку бренди, продолжая взбивать кекс более ½ часа. Раскатать тесто, приготовленное по инструкции, толщиной чуть менее ½ дюйма; положить ткань, отжатую из кипятка и посыпанную мукой, в большую миску, поверх нее положить раскатанное тесто, а в тесто поместить смесь для кекса, когда она достаточно взбита. Закрыть тесто, сложив его, и завязать в ткань. Вынуть из миски, которая служила лишь для поддержки кекса при завязывании, и поставить вариться на 3 часа. Снять ткань и поместить кекс на противень гладкой стороной вверх. Когда почти остынет, хорошо смазать яйцом и поставить выпекаться в очень нежаркую духовку, пока корка не станет твердой, как дерево. Корка должна быть светлого цвета.

Содовые сконы. — На 2 фунта муки добавить 1 унцию сливочного масла, ½ унции бикарбоната соды, ¼ унции винной кислоты и 1 кварту молока или пахты; перемешать и выпекать как сконы.

Пряный имбирный пряник. — Взять 3 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 1 фунт влажного сахара, 4 унции цукатов из лимонной или апельсиновой цедры, нарезанных мелко, 1 унцию молотого имбиря, 2 унции молотого душистого перца, ½ унции молотой корицы, 1 унцию семян тмина и 3 фунта патоки; растереть масло рукой в муку; добавить остальные ингредиенты и замесить тесто с патокой; сформовать орешки или кексы; выпекать в прохладной духовке.

Пряные орешки. — Взять 7 фунтов патоки; втереть 1 фунт сливочного масла в 9 фунтов муки; смешать по 4 унции молотого душистого перца и молотого имбиря, по 2 унции молотых семян тмина и кориандра с маслом, мукой и патокой; раскатать 1 фунт влажного сахара и посыпать сверху; раскатать в длинные рулеты размером с палец; нарезать кусочками размером с мускатный орех; выложить на смазанные маслом противни; смазать водой или светлым пивом; выпекать при постоянной температуре.

Бисквитный кекс. — В ¾ фунта сахарной пудры разбить ¾ фунта яиц в теплой миске; взбивать до остывания; вмешать ½ фунта муки; подготовить формы, смазанные маслом и посыпанные сахаром; положить около ¾ столовой ложки в каждую; посыпать сахаром; выпекать в умеренно жаркой духовке.

Орешки с цукатами. — Взять 7 фунтов патоки; смешать 4 унции молотого имбиря, 6 унций молотого душистого перца, 8 унций цукатов из лимона и апельсина, нарезанных мелко, с 9 фунтами муки; замесить на патоке; вмешать в тесто 4 фунта сливочного масла и 5 фунтов влажного сахара; выложить на смазанные маслом противни порциями размером с грецкий орех, приплюснуть, смазать водой и выпекать в нежаркой духовке.

Сладкие сухарики. — Нарезать диетический кекс тонкими длинными ломтиками; выложить на железные листы и быстро подрумянить в очень горячей духовке; перевернуть, когда они станут светло-коричневыми; когда они станут такого же цвета с другой стороны, они готовы.

Чайный кекс. — Разбить 8 яиц в теплую миску на 1 фунт толченого и просеянного сахарного песка; взбивать вместе до загустения и побеления; легко вмешать 1 фунт просеянной муки; с помощью мешка и наконечника, как для савойских бисквитов, сформовать из смеси капли размером с полкроны на расстоянии 1 дюйма друг от друга на листах белой коричневой бумаги; слегка посыпать сахарной пудрой; поместить на противни; выпекать при хорошем жаре до приятного цвета; снять с бумаги, как савойские бисквиты.

Толстый пряник. — Взять 7 фунтов патоки; втереть ¾ фунта сливочного масла в 12 фунтов муки; смешать 3 унции тмина, 2 унции молотых семян кориандра и 2 унции молотого душистого перца с мукой и патокой; сформовать; через неделю сделать кексы с помощью формы или печати; смазать бока маслом и выложить плотно друг к другу на смазанные маслом противни; поставить бортики, смазать молоком и выпекать при постоянной температуре; когда будут готовы, смазать смесью яйца и молока.

«Вершки и корешки». — Готовьте так же, как для сухарей; скатайте небольшие шарики размером с крупный грецкий орех; выложите на противни прямыми рядами так, чтобы они едва соприкасались; дайте хорошо подняться; выпекайте при умеренной температуре; когда остынут, проведите острым ножом между рядами; чтобы разрезать шарики пополам, положите их на бок и разрезайте по одному через середину: выложите плотно на противень срезом вверх; поставьте в теплую духовку; готово, когда они красиво подрумянятся.

Твельфский кекс (Двенадцатый кекс). — Готовьте так же, как сливовый кекс или свадебный кекс; или, если как для простого фунтового кекса, возьмите 3 фунта коринки, 4 унции цукатов из апельсиновой и лимонной цедры на каждый фунт сахара; делайте любого размера; когда будет готов, покройте глазурью и украсьте, пока глазурь не застыла.

Венецианский кекс. — Нарежьте савойский кекс ломтиками толщиной от ½ до ¾ дюйма параллельно от низа до верха; смажьте каждый ломтик малиновым или абрикосовым джемом, или чередуя их, либо любым другим видом варенья. Сложите каждый кусок в исходную форму: когда закончите, приготовьте глазурь, как указано для кексов, из 4 яичных белков на 1 фунт сахара, что сделает ее довольно жидкой. Ее можно подкрасить кошенилью и т. д.; распределите по кексу, и, поскольку она жидкая, она затечет в желобки и рельефные узоры кекса, после чего он примет прежний вид. Дайте подсохнуть в устье печи, но следите, чтобы глазурь не изменила цвет. Когда высохнет, украсьте с помощью кондитерского мешка. Савойские кексы часто делают таким же образом, не разрезая на ломтики, чтобы украсить их; или их можно делать без глазури, украшая либо с помощью кондитерского мешка, либо бордюрами из сахарной мастики и т. д., которые крепятся на растворенном гуммиарабике. Волюты или высокие выступающие фигуры поддерживаются кусочками тонкой проволоки.