«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Запеченная. — Положите внутрь рыбы кусочек сливочного масла размером с яйцо, в который предварительно вмешаны соль, молотый перец и нарезанная петрушка. Выложите рыбу в обильно смазанную маслом форму для запекания, посыпьте перцем и солью, затем накройте промасленной бумагой и запекайте в умеренно горячей духовке около ½ часа, больше или меньше в зависимости от размера рыбы. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

На гриле. — (а) Очистите и разрежьте вдоль спины, сделайте 3 или 4 надреза поперек, смешайте в блюде немного оливкового масла с перцем, солью и молотым тимьяном; положите в это форель, переверните один или два раза, чтобы она хорошо пропиталась маслом с обеих сторон, затем жарьте на умеренном огне. (б) См. Голавль.

На решетке. — Мелкую или среднего размера форель можно с успехом приготовить à la tartare — то есть пожарить на решетке и подать с холодным соусом тартар. Очень мелкую форель можно также обжарить и подать с томатным соусом или без него.

В желе. — Тщательно вымойте форель; сверните ее кольцами, вложив хвост в рот. Вскипятите воду с небольшим количеством уксуса, соли, нарезанного лука, лаврового листа, специй и перца по вкусу. Дайте покипеть, чтобы ароматы раскрылись; отставьте в сторону остывать. Положите рыбу и припускайте несколько минут после того, как вода закипит. Осторожно выньте рыбу и, когда она стечет, полейте прозрачным рыбным желе. Когда первый слой застынет, повторите процедуру, пока рыба не покроется красивым слоем желе; затем аккуратно разложите и украсьте по вкусу. Пикша, мерланг, корюшка и т. д. также хороши в таком виде.

Маринованная: см. Карп.

Тушеная. — Вымойте, обсушите на ткани, разрежьте, выпотрошите и тщательно протрите; сделайте 2 или 3 надреза до кости с одной стороны. Положите в рыбный котел достаточно жидкости (половина уксуса или белого вина и половина воды), чтобы покрыть рыбу; добавьте большое количество соли, лимонную цедру, тертый хрен и пучок душистых трав — розмарин, тимьян, майоран, петрушку и чабер. Когда жидкость закипит, положите рыбу — если ее много, то по одной, чтобы не понизить температуру. Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо, посыпанное хреном и молотым имбирем (или крупно истолченным перцем); полейте соусом из свежего сливочного масла, небольшого количества жидкости, в которой варилась рыба, и анчоуса. Хариус, карп, лещ, плотва, елец, окунь и линь также могут быть приготовлены таким же образом. См. Карп.

С соусом ремулад. — Обжарьте форель среднего размера, выложите на бумагу, чтобы удалить весь жир. Нарежьте кервель, шнитт-лук, каперсы, петрушку, кресс-салат и немного лука-шалота; разотрите их в ступке; добавьте немного французской горчицы, желтки сырых яиц, приправьте солью и перцем; добавляйте по капле хорошее оливковое масло в пропорции десертная ложка на каждое яйцо; взбейте смесь, и когда она станет совершенно однородной, добавьте немного уксуса с чили. Выложите форель (когда она полностью остынет), полейте соусом и украсьте веточками кервеля.

Тюрбо (Turbot). — Огромный размер тюрбо скорее недостаток, чем достоинство. При условии, что рыба толстая и плотная, а нижняя или белая сторона имеет чрезмерную округлость и толстый, непрозрачный, кремовый вид, она вряд ли может быть слишком маленькой. У очень крупной рыбы толстое, массивное белое мясо непропорционально нежным кусочкам, и большая часть рыбы, конечно, должна быть представлена в виде réchauffé (разогретого блюда), для чего тюрбо подходит идеально. При выборе тюрбо, если только не готовится большой званый обед, хорошо выбрать прекрасного, пухлого, круглого «цыпленка» тюрбо, которого можно купить в Лондоне за 6–7 шиллингов. Особое внимание следует уделить цвету белой кожи: если она имеет полупрозрачный или голубоватый вид, от рыбы следует отказаться. Белая сторона также никогда не должна быть плоской, а должна «выпучиваться» прямо от плавников, как плотная белая подушка. Поскольку молодым хозяйкам иногда подсовывают камбалу, стоит сказать тем, кто не разбирается в рынках и рыбе, что «цыпленка» тюрбо можно узнать по маленьким круглым шипам на спине, которые легко прощупать и даже увидеть. Камбала также более овальна по форме и гораздо площе, чем молодая тюрбо, чья форма уже в раннем возрасте приобретает ту особую округлость, которая так ценится. Как правило, тюрбо требует тщательного вымачивания в соленой воде для удаления слизи.

По-нормандски. — Во всех отношениях восхитительное блюдо. Возьмите хорошую небольшую тюрбо, тщательно очистите ее, приподнимите мясо от хребта, вставьте начинку, приготовленную из 6 унций соскобленного и растертого мерланга на 4 унции размоченных панировочных сухарей, доведенных до однородности. К этому добавьте 3 унции свежего сливочного масла, в которое искусно вмешано мясо 24 креветок или 12 лангустинов. Постепенно введите 2 целых яйца и желток еще одного, приправьте мускатным орехом, перцем и солью, и после тщательного растирания и перемешивания поместите фарш на лед до использования. Когда рыба будет тщательно нафарширована — не переполняйте ее — подготовьте сотейник, обильно смазав его маслом, затем положите 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 3 бокала хереса, мадеры или любого хорошего белого вина, соль, перец и чашку хорошего белого бульона, уложите тюрбо и поставьте вариться на медленном огне. Как только она закипит, снимите с огня и поставьте в умеренно горячую духовку на ½–¾ часа. Тем временем приготовьте нормандский соус, поместив пинту бешамеля в сотейник и доведя до кипения. Тщательно перемешайте и процедите через сито в другой сотейник. Добавьте 2 дюжины бланшированных устриц, 2 дюжины также бланшированных мидий и 2 дюжины маленьких грибов. Добавьте немного молока и чайную ложку растертого сахара-рафинада и уварите до нужной консистенции. Затем влейте 8 столовых ложек сливок и сок лимона, все хорошо перемешайте, полейте соусом тюрбо и разложите вокруг устрицы, мидии и грибы. Хотя лучше всего сочетание устриц и мидий, эти моллюски не всегда можно достать одновременно, в этом случае следует использовать двойное количество того, что есть в сезоне. Многие предпочитают исключить начинку и заменить ее гарниром из рыбных кнелей.

Au Gratin. — Мелко нарежьте 2 луковицы шалота и 2 или 3 гриба, обжарьте их в сливочном масле до полной готовности, добавьте немного нарезанной петрушки, остатки вареной тюрбо, соль и перец по вкусу; смочите чашкой бульона и ½ бокала белого вина; потрясите сотейник несколько минут на огне, затем выложите содержимое на серебряное блюдо, хорошо разровняйте и обильно посыпьте панировочными сухарями. Поставьте блюдо в горячую духовку на 10–15 минут и подавайте.

Вареная. — Рыбу нужно либо надрезать поперек один или два раза, либо разрезать вдоль до самой кости с черной стороны. Эта предосторожность необходима для того, чтобы белая сторона — которая всегда подается сверху — не треснула, когда рыба начнет разбухать при варке. Следующий шаг — очень тщательно натереть тюрбо соком лимона и небольшим количеством соли. Затем подготовьте большой котел для тюрбо — на каждый галлон холодной воды положите 11 унций соли — и положите рыбу, добавив достаточно воды, чтобы она была хорошо покрыта. Как только вода начнет закипать, отодвиньте котел и дайте рыбе потомиться до готовности, что можно заметить по тому, как кожа слегка трескается. Затем осторожно выньте рыбу, дайте стечь воде над котлом и аккуратно переложите на блюдо, застеленное деревянным или фарфоровым дном, покрытым салфеткой. Украсьте ломтиками лимона, выложенными на рыбу и вокруг нее, и веточками свежей петрушки.

Жареная. — Нарежьте остатки вареной тюрбо аккуратными кусочками, выдержите их в маринаде из лимонного сока, масла, перца и соли в течение 1–2 часов, затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета в большом количестве горячего свиного жира.

Рубленая. — Снимите мясо с холодной тюрбо, тщательно сохранив желе и удалив все кости. Пусть кусочки будут такими крупными, чтобы они хорошо смотрелись, прогрейте их на пару с остатками соуса и подавайте с «стеной» из картофеля вокруг блюда, а рыбой в центре.

Sauté. — Разберите остатки вареной тюрбо на аккуратные хлопья. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, положите в него хлопья рыбы и потрясите на огне, пока они не станут совсем горячими, добавьте перец и соль по вкусу, немного мелко нарезанной петрушки и сок лимона.

С томатным соусом. — Нарежьте испанскую луковицу и обжарьте ее в сливочном или оливковом масле до полной готовности, не допуская изменения цвета, добавьте кусочки рыбы (их должно быть в два раза больше, чем лука), затем смочите достаточным количеством французского томатного соуса, добавьте перец и соль по вкусу и небольшую щепотку молотых душистых трав, потрясите сотейник на огне, пока рыба не станет совсем горячей, и подавайте.

С белым соусом. — Разберите остатки вареной тюрбо на хлопья, удалив кости. Приготовьте простое растопленное сливочное масло, не слишком густое, используя много масла и очень мало муки; приправьте перцем, солью и мускатным орехом и припустите в нем 12 маленьких грибов, разрезанных пополам. Когда они будут готовы, добавьте тюрбо, и как только она прогреется, вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные. Можно добавить немного нарезанной петрушки.

С винным соусом. — Положите тюрбо на неглубокий противень или форму, обильно смазанную маслом, с ломтиками лука, петрушкой, несколькими грибами, перцем, солью, 2 лавровыми листами и несколькими гвоздиками, добавьте достаточно белого вина и воды, чтобы жидкость доходила до рыбы, но не покрывала ее; накройте рыбу промасленной бумагой и поставьте форму в духовку запекаться примерно на 1½ часа, часто поливая рыбу жидкостью. Когда будет готово, процедите часть жидкости, загустите ее подрумяненным сливочным маслом с мукой, добавьте немного тертого мускатного ореха и вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона, переложите рыбу на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Белая рыба (Blanchaille). Жареная. — Главный секрет успешной жарки заключается в кипящем жире, безупречно чистой посуде, ярком огне и большом количестве хорошего жира. При подаче любой жареной рыбы нельзя терять время. Как только ее снимают с огня, ее нужно подавать к столу, никогда не накрывая крышкой; это делает ее жесткой. Не стоит ожидать, что у кого-то получится идеально приготовить белую рыбу с первого раза, но если тщательно следовать этим указаниям, две или три попытки обеспечат успех. Все должно быть подготовлено. Имейте сотейник (лучше медный), который идеально чист, ибо если что-то прилипнет ко дну, оно быстро пригорит и испортит содержимое; проволочную корзину для рыбы, которая подходит к сотейнику и легко вынимается. Имейте чистую тонкую ткань; немного мелкой белой муки (требуется более качественная, так как она менее тяжелая). Американская мука первоклассная, так как она мелкая и сухая. Поставьте перевернутое сито перед огнем на подставку, а на сито — двойной лист толстой белой промокательной бумаги. На пинту белой рыбы возьмите 2 фунта чистого свиного жира. Положите его в сотейник и дайте растаять; когда жир закипит, все маленькие пузырьки исчезнут с поверхности и он начнет дымиться, он готов к использованию. Жир должен быть очень горячим (некоторые проверяют температуру фримометром); температура должна быть 345° по Фаренгейту для обычной жарки и 400° для белой рыбы. Маленькие пузырьки, поднимающиеся на поверхности, показывают, что в жире все еще есть вода; это сразу испортит рыбу и сделает ее дряблой. Когда жир готов, пора готовить рыбу. Белая рыба обычно доставляется от торговца рыбой в жестяной банке с водой. Выньте ее из банки и бросьте в чистую свежую холодную воду. Возьмите горсть рыбы и бросьте ее на чистую ткань; слегка встряхните, чтобы впиталась вся влага. Имейте лист чистой белой бумаги с хорошей горстью муки на нем. Возьмите белую рыбу и посыпьте ее мукой, стараясь как можно меньше касаться ее руками. Возьмите бумагу и хорошо встряхните рыбу в муке, чтобы она вся хорошо покрылась ею. Переложите белую рыбу в проволочную корзину и просейте всю лишнюю муку обратно на бумагу. Переложите белую рыбу небольшими порциями в корзину для жарки и сразу же погрузите ее в сотейник с горячим жиром на 1 минуту; рыба должна стать совсем хрустящей. Быстро дайте жиру стечь из корзины и выложите рыбу на промокательную бумагу на сите. Повторяйте процесс, пока все не будет готово. Имейте наготове блюдо с декоративной бумагой, сложите рыбу пирамидой и подавайте как можно быстрее с тарелкой тонкого черного хлеба с маслом и лимоном. Положите их на тарелку с солонкой кайенского перца в центре. 2 фунта жира кажутся расточительством, но если его осторожно перелить в чистую миску, а когда он остынет, удалить осадок на дне и снова перелить в чистую емкость, его хватит на 10–15 раз.

Мерланг (Merlan). По-венециански. — Нарежьте крупный мерланг на филе, положите их в глубокое блюдо с солью, перцем и соком крупного лимона; оставьте мариноваться на час, затем слейте жидкость; хорошо обваляйте филе в муке и обжарьте до золотистого цвета, подавая с любым соусом по вкусу. Хороший белый соус с добавлением лимонного сока в последний момент отлично подходит к этой рыбе.

Au Gratin. — Возьмите несколько грибов, 2 луковицы шалота и немного петрушки, все мелко нарежьте; смешайте вместе. Обильно смажьте форму маслом, посыпьте частью этой смеси и мелкими панировочными сухарями с небольшим количеством перца и соли. На это положите мерланги (разрезанные вдоль), на них положите оставшиеся грибы и т. д., еще перца и соли, и накройте все тонким слоем панировочных сухарей. Влейте сбоку бокал белого вина и достаточное количество бульона, чтобы жидкость доходила до рыбы и пропитала сухари, не смывая их. Поставьте форму в духовку запекаться на 20 минут.

С зеленью (Aux Fines Herbes). — Смажьте дно и бока формы для пирога маслом, положите в нее хорошо очищенные мерланги с достаточным количеством (в зависимости от количества рыбы) нарезанной петрушки, тимьяна, эстрагона и лука-шалота, очень мелко нарезанных, смочите небольшим количеством белого вина и поставьте в духовку; когда мерланги будут наполовину готовы, переверните их, а когда они будут совсем готовы, загустите соус небольшим количеством сливочного масла и муки, конечно, добавив перец и соль. При подаче ставьте их на стол в той же форме, просто добавив немного лимонного сока.

Запеченный. — Эта рыба очень хороша запеченной и подается с соусом из каперсов.

Приготовленный. — Возьмите 4 или 5 мерлангов, в зависимости от размера и количества людей, за 1–2 часа до того, как они понадобятся; посыпьте их небольшим количеством соли, чтобы они стали плотнее, так как они склонны разваливаться. Примерно за ½ часа до обеда положите рыбу в широкий эмалированный сотейник, чтобы она лежала в один слой. Этот сотейник должен быть неглубоким, чтобы мерланги было легче вынимать; полейте их небольшим количеством бульона или соуса (он должен доходить примерно до середины рыбы) и положите к ним одну луковицу среднего размера, нарезанную четвертинками, и столовую ложку нарезанной петрушки. Тушите рыбу 20–25 минут. Положите в сотейник 2 унции сливочного масла и 1 столовую ложку муки, помешивайте на огне, пока мука хорошо не смешается с маслом. Когда рыба будет готова, выньте ее лопаткой на блюдо, в котором она будет подаваться, а жидкость, в которой она готовилась, влейте в сотейник с маслом и мукой, хорошо перемешайте и доведите до кипения, затем добавьте желтки 2 яиц, столовую ложку грибного кетчупа, столько же лимонного сока, немного перца и соли и подавайте. Будьте осторожны, чтобы соус не кипел после добавления яиц.

Филе. — Тщательно очистите от кожи и костей 3 или 4 небольших мерланга. Положите головы и кости в бульон. Окуните рыбу во взбитое яйцо. Обваляйте в мелко просеянных панировочных сухарях и перевяжите ниткой перед жаркой. Рыбу можно свернуть целиком или разделить на ломтики. Ее также можно жарить как филе, не сворачивая. Подавайте с петрушкой и ломтиками лимона.

Жареный. — Обваляйте рыбу в муке, стряхните лишнее, тщательно смажьте со всех сторон яйцом, взбитым с перцем и солью; затем запанируйте в мелких сухарях и обжарьте в большом количестве свиного жира до светлого цвета; посыпьте мелкой солью; подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном.

В желе. — См. Форель.

Пудинги (Boudin). — Возьмите сырое мясо мерланга, разотрите в ступке и протрите через сито. Налейте ½ пинты воды в сотейник с щепоткой соли и небольшим кусочком сливочного масла; когда закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось густое тесто; когда остынет, возьмите этого теста половину от количества рыбы, а сливочного масла — половину от количества теста; тщательно соедините все в ступке, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом, вмешайте 1–2 ложки белого соуса (бешамель) и, наконец, столько яиц (в пропорции 2 желтка на 1 белок), сколько потребуется для связывания смеси. Смажьте маслом небольшие формочки, наполните их смесью и готовьте на пару в сотейнике, наполовину наполненном водой, в течение 15–20 минут. Затем выложите их и подавайте с белым соусом (бешамель).

Мясо

Мясо. — Прежде чем перейти к рассмотрению четырех признанных форм кулинарного мяса, а именно говядины, баранины, свинины (включая бекон) и телятины, можно уделить некоторое место рецептам приготовления замороженного и консервированного мяса.

Замороженное мясо. — Оно требует особого обращения, так как его соки разжижаются при превращении в лед, а затем при оттаивании, чтобы оно могло прожариться по всей толщине куска. Кусок мяса остался бы сырым внутри, если бы его жарили или варили до того, как он полностью оттаял. В качестве примера возьмем лопатку новозеландской баранины для запекания. Первое, что нужно сделать, — это бросить 1–2 унции жира с нее в огонь и подержать внутреннюю или постную сторону над пламенем, пока волокна мяса не обжарятся или не «запечатаются». Это можно сделать, держа кусок щипцами или положив его на решетку. Конечно, во время этой операции, занимающей несколько минут, желательно отсутствие дыма от угольного огня. Если нужно запечь ногу, толстый конец, где видна мякоть, следует обработать таким же образом. Если ногу нужно варить, вода должна быстро закипеть, а ногу следует положить на край котла так, чтобы толстый конец был покрыт водой примерно на дюйм. Это займет около 10 минут. Если положить всю ногу в воду, кипение сразу прекратится, и попытка закрыть концы волокон не будет эффективной. Если нужно варить шею новозеландской баранины, постный конец следует опустить в воду, когда она быстро кипит, а весь кусок положить в воду, когда она достигнет той же температуры.

Еще один важный вопрос, поднятый здесь, заключается в том, что замороженное мясо требует постепенного оттаивания, чтобы быть пригодным для приготовления в наилучшем состоянии. Если его перенести из морозильной камеры в теплую или влажную атмосферу, на нем, конечно, сконденсируется пар, как на бутылке вина, принесенной из прохладного погреба в теплую столовую. Из-за этого мясо снаружи становится бледным от намокания. Его нужно сначала перенести из морозильной камеры в другую, при температуре около 40° F, затем в другую, скажем, при 55° F; затем в камеру при температуре около 70° F или температуре наружного воздуха. Тогда мясо — если вода от льда снаружи была должным образом вытерта мягкой сухой тканью — будет выглядеть в лавке розничного торговца или кладовой таким же сухим и свежим, как мясо домашнего забоя. Конечно, эти камеры для оттаивания должны быть обеспечены сухим воздухом с помощью льда и вентиляторов для циркуляции воздуха, как описано выше.

Консервированное мясо. — Поскольку оно уже было приготовлено и лишено костей, его можно использовать только в рагу и тому подобных блюдах. Хорошо подходят следующие рецепты:

Коллоп (мясные ломтики). — Обжарьте луковицу до золотистого цвета в сливочном масле, добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте ½ пинты бульона, веточку тимьяна, веточку петрушки, лавровый лист, 6 гвоздик, немного цельного перца и соль. Дайте всему потомиться ½ часа; процедите, добавьте немного орехового или грибного кетчупа и немного вустерширского соуса. Наконец, положите мясо, нарезанное аккуратными ломтиками, и оставьте на краю плиты примерно на час. Подавайте с гренками вокруг блюда.

В кляре. — Нарежьте говядину кусочками толщиной 1 дюйм, обмакните их в кляр, приготовленный из 3 столовых ложек муки, чайной чашки молока и одного хорошо взбитого яйца, перца, соли и тертого мускатного ореха. Обращайтесь с кусочками говядины осторожно, чтобы они не развалились. Обжарьте до красивого коричневого цвета и подавайте с жареным картофелем.

Ирландское рагу. — Потомите 6 нарезанных луковиц и 12 нарезанных картофелин в пинте некрепкого бульона в течение ½ часа. Затем добавьте содержимое 2-фунтовой банки австралийской баранины, нарезанной ломтиками. Приправьте перцем и солью и дайте всему потомиться вместе 15 минут.

Минс (фарш). — (а) Отварите 2 моркови в воде, очистите и нарежьте ломтиками. Обжарьте 3 крупные луковицы до золотисто-коричневых колец, положите их в чайную чашку соуса и дайте потомиться 10 минут. Затем загустите соус горкой чайной ложки кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством воды. За 10 минут до подачи положите 2 фунта австралийской говядины и держите в тепле, но не доводя до кипения. Подавайте с гренками вокруг блюда; или сделайте «стену» из картофельного пюре и положите фарш в центр. Несколько ломтиков красной моркови можно поместить у основания белой картофельной стены.

(б) Очень мелко измельчите 1 фунт австралийской баранины, отварите ¼ фунта риса до состояния каши, смешайте с мясом и добавьте чайную чашку соуса, в котором варился лук; помешивайте на огне только до тех пор, пока мясо не прогреется, переложите на блюдо; подготовьте репу (предварительно отваренную и нарезанную кубиками), нарезанный лук, нарезанную морковь, все хорошо обжаренное; выложите вокруг фарша. Следует соблюдать осторожность, чтобы не пережарить австралийское мясо, иначе оно теряет свой вкус.

Пирожки. — Мелко измельчите 1 фунт консервированной говядины, растопите 1 унцию хорошего сливочного масла и смешайте с мясом. Сильно приправьте мясо перцем и солью, добавьте щепотку молотого мускатного цвета и мускатного ореха. Смешайте все эти ингредиенты и добавьте 2 столовые ложки насыщенного говяжьего соуса. Нарежьте кружочки легкого теста, чтобы выложить формочки для пирожков, положите столовую ложку мясного фарша и накройте крышечками из теста, оставив небольшое отверстие в центре. Выпекайте 20 минут в горячей духовке. Их внешний вид улучшится, если смазать крышечки взбитым яичным желтком.

Пирог. — (а) Разотрите 6 унций свиного жира с 1 фунтом муки и десертной ложкой разрыхлителя; добавьте 2 хорошо взбитых яйца и чуть меньше ½ пинты молока: должно получиться крутое тесто. Отрежьте кусочки размером с яйцо; выложите ими маленькие жестяные формочки и наполните тем же мясом, что и для пирога с поднятыми краями, накройте крышкой из теста и выпекайте 20 минут. Когда будет готово, выньте из формочек, влейте немного соуса через отверстие в крышке и оставьте остывать. Это тесто очень легкое и рассыпчатое; 6 таких маленьких пирожков на блюде, украшенном петрушкой, пригодятся для обеда или ужина. Их также можно сделать той же формы, что и маленький пирог со свининой, сформовав тесто вокруг дна бутылки, наполнив форму мясом и накрыв крышкой. Их довольно утомительно придавать хорошую форму, но практика быстро преодолевает эту трудность.

(б) Наполните форму для пирога чередующимися слоями говядины, баранины и бекона, нарезанными тонкими ломтиками; приправляйте каждый слой нарезанным луком (вареным), нарезанным яблоком, шалфеем, перцем и солью; влейте немного хорошего соуса и выпекайте под корочкой из теста в течение ½ часа. Лук, шалфей, яблоко и приправы должны быть хорошо перемешаны. Это блюдо обычно нравится на кухне, его также можно накрыть картофелем, размятым с молоком и сливочным маслом и приправленным по вкусу.

Пудинг. — (а) Нарежьте 1 фунт австралийской баранины толстыми кусочками длиной с мизинец и шириной 1 дюйм; нарежьте ½ фунта говяжьей почки и приправьте перцем и солью. Выложите смазанную жиром форму для пудинга тестом из нутряного жира; положите мясо и почки поочередно; влейте полчашки соуса со столовой ложкой грибного кетчупа; накройте тестом и варите 2 часа. Получается очень вкусный пудинг.

(б) Сделайте тесто из 1 фунта муки, большой чайной ложки разрыхлителя, ½ фунта нутряного жира и ½ чайной ложки соли; добавьте воды, чтобы получилось довольно мягкое тесто; раскатайте, как для рулета, и распределите по нему фарш из австралийского мяса, приправленный перцем, солью, ¼ фунта нарезанного бекона и 2 мелко нарезанными луковицами шалота. Распределите слоем в дюйм, сверните, плотно защипните края и варите 2 часа. Подавайте с густым коричневым соусом.

Рулетики с сосисками. — Пропустите 1 фунт австралийской консервированной говядины через мясорубку; измельчите ножом ¼ фунта свинины; натрите 1 унцию панировочных сухарей; смешайте все вместе и хорошо приправьте перцем, солью, душицей и, если нравится, небольшим количеством тимьяна. Сделайте легкое тесто, раскатайте его тонко на квадратные кусочки, положите на них мясо, сверните тесто, плотно защипните края и концы и выпекайте 20 минут. Эту мясную смесь можно сделать в виде плоских котлет или ризолей, обмакнуть в яйцо и сухари и обжарить до золотистого цвета в австралийском жире.

Форма. — Возьмите ½ унции желатина, предварительно замоченного в воде, луковицу, морковь, немного тимьяна и душицы и 1 кварту хорошего бульона; варите, пока не уменьшится до 1½ пинты, добавьте столовую ложку кетчупа, перец и соль по вкусу. Процедите жидкость в сотейник, возьмите 2 фунта мяса и нарежьте его аккуратными ломтиками; также положите их в сотейник и дайте прогреться, затем вылейте все в форму и поставьте в прохладное место до остывания и застывания.

Рагу. — (а) Готовьте картофель и лук в бульоне или с частью желе из банки, пока они не станут совсем мягкими и не начнут разваливаться; добавьте соль и перец, а примерно за 10 минут до подачи положите несколько небольших ломтиков мяса; потомите на медленном огне ровно столько, чтобы они прогрелись, и подавайте с картофелем и луком, смешанными вместе.

(б) Нарежьте 2 крупные португальские луковицы тонкими ломтиками и обжарьте до золотисто-коричневого цвета; потомите их в ½ пинты некрепкого соуса в течение 20 минут; затем добавьте 2 фунта мелко нарезанной консервированной баранины, перец и соль по вкусу. Загустите рагу десертной ложкой кукурузной муки и кусочком сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте несколько капель красителя, если необходимо, чтобы рагу выглядело аппетитно, и подавайте очень горячим на поджаренном хлебе.

Венский стейк. — Выложите 2-фунтовую банку австралийской свежей говядины, соскоблите весь жир и желе, растопите желе в сотейнике, а жир, если он есть, используйте для жарки стейка. Мелко нарежьте мясо, приправьте перцем и солью по вкусу; смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным до светло-коричневого цвета, и сформируйте котлеты размером с ладонь и толщиной 2 дюйма; смажьте котлеты — они должны быть скорее продолговатыми, чем круглыми, и слегка неправильной формы — яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до темно-коричневого цвета в жире. Сложите их на горячее блюдо и окружите жареным луком и хорошим соусом, в состав которого входит растопленное желе. Перед подачей на стол котлеты следует посыпать нарезанной петрушкой.

Винегрет. — Нарежьте австралийскую баранину ломтиками, выложите на блюдо, приготовьте соус из 2 столовых ложек масла, 1 десертной ложки уксуса, нарезанной петрушки, небольшого количества мелко нарезанного сельдерея, нарезанного картофеля, нарезанного огурца (если его нет, свеклы) и полейте баранину.

Говядина (Bœuf). По-финансовому. — Это просто гренадины из говядины, подаваемые с рагу à la financière в центре блюда. Для правильного приготовления требуется некоторая осторожность и вкус. Лучшая часть говядины для этой цели — внутренняя часть филе, которую следует аккуратно зачистить, удалить весь жир и кожу, а затем нарезать на красивые кусочки толщиной около ⅓ дюйма, придав им форму плоской груши — длинный овал, слегка заостренный с одного конца. Эти гренадины или филе следует затем мелко нашпиговать, а после этого тушить, поместив в сотейник на ломтики бекона с нарезанными морковью и луком, небольшим количеством сельдерея, если он в сезоне, душистыми травами, петрушкой, специями, солью и перцем по вкусу и небольшим количеством бульона. Когда они будут достаточно готовы, выньте их, обсушите, глазируйте, а затем подавайте вокруг рагу, приготовленного из трюфелей, петушиных гребешков, куриных кнелей, грибов и т. д., предварительно приготовленных, а затем перемешанных в хорошем коричневом соусе, сильно приправленном курицей или дичью, грибами и белым вином.

По-македонски. — Нарежьте ромштекс ломтиками толщиной чуть более ½ дюйма, обрежьте их до одинакового размера в форме котлет и густо нашпигуйте с одной стороны тонкими полосками свиного сала. Выложите их нашпигованной стороной вверх в плоскую форму и влейте столько насыщенного ароматного бульона или соуса, чтобы он доходил до гренадинов, не покрывая их. Накройте форму и поставьте в духовку тушиться на медленном огне в течение часа. Затем снимите крышку, полейте гренадины соусом и оставьте в духовке без крышки, пока шпик не подрумянится; после этого они готовы. Возьмите равное количество моркови и репы, нарезанных в форме оливок, а также равное количество горошка, зеленой стручковой фасоли, верхушек спаржи и маленьких соцветий цветной капусты. Отварите все эти овощи в подсоленной воде, затем растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте столовую ложку муки, влейте достаточно молока, чтобы получился соус, добавьте перец, соль и немного тертого мускатного ореха. Положите все овощи в этот соус, которого должно быть ровно столько, чтобы они держались вместе; аккуратно перемешайте в нем, чтобы они стали совсем горячими. Выложите их в центр блюда, вокруг них расположите гренадины кругом и, удалив лишний жир из их соуса, полейте им гренадины и подавайте.

Аламод. — Натрите говядину селитрой, если это большой кусок, потребуется 3 унции, и таким же весом сахара-песка, затем очень густо посолите. Посыпьте черным перцем и часто переворачивайте. Не солите в слишком широкой форме, так как говядина должна быть почти покрыта рассолом. Пусть она будет в соли 3 недели; затем вымойте ее, натрите растертой гвоздикой, мускатным цветом и ямайским перцем, затем перевяжите, положите в форму нарезанный нутряной жир, залейте водой и запекайте. Вынимать из духовки нужно горячей, так как ее потребуется перевязать заново. Перевязывайте прочной широкой тесьмой, не отбеленной.

По-неаполитански. — Возьмите кусок свежей пашины, сделайте в нем 2 или 3 отверстия и вставьте в каждое кусочек бекона, обвалянный в молотых душистых травах и перце. Тщательно перевяжите мясо шпагатом. Возьмите кусочек сала бекона, измельчите его мясным топориком, добавив зубчик чеснока, луковицу, немного петрушки, тимьяна и майорана. Когда все будет мелко нарезано и хорошо перемешано, положите в сотейник с мясом и продолжайте переворачивать последнее, пока оно не подрумянится со всех сторон; затем смочите большим количеством французского томатного соуса, разбавленного небольшим количеством бульона, добавьте соль по вкусу и дайте мясу медленно тушиться до готовности. Удалите шпагат и подавайте с макаронами, заправленными соусом, вокруг мяса. Отварив макароны, смешайте их с достаточным количеством вышеуказанного соуса, процеженного и очищенного от излишков жира, и большим количеством тертого сыра пармезан. Макароны следует смешивать или заправлять в подогретой суповой миске, а не в сотейнике на огне.

Отварная говядина. Возьмите кусок огузка, тонкого края, костреца или грудинки; при необходимости свяжите его шпагатом. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и постепенно доведите до кипения, снимая пену по мере ее появления и время от времени подливая немного холодной воды. Когда пена перестанет образовываться, добавьте 2 или более моркови, луковицу, пучок пряных трав и соль по вкусу. Сдвиньте кастрюлю на край плиты и варите говядину на медленном огне до готовности. Время варки для куска говядины весом 10–12 фунтов составляет 2–2,5 часа с момента закипания. Бульон процедите и сохраните для приготовления основы.

Тушеная говядина. На дно сотейника выложите слой нарезанного лука, а поверх него — слой нарезанного жирного бекона толщиной 0,5 дюйма. Сверху положите кусок огузка весом 8–10 фунтов, аккуратно перевязанный шпагатом. Поставьте сотейник на огонь на 20 минут, один или два раза перевернув мясо в процессе, затем добавьте чашку вина (красного или белого), 2 моркови и луковицу, нарезанные ломтиками, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, а также несколько бутонов гвоздики. В завершение залейте в сотейник столько обычного бульона, чтобы он доходил до верха куска говядины; плотно накройте крышкой и тушите 4–5 часов, положив на крышку несколько горячих углей. Подавайте с собственным соусом, предварительно обезжиренным и процеженным.

Брашолетте. Возьмите кусок ромштекса, очищенный от жира, пленок и хрящей, мелко нарубите его и разотрите в пасту. Натрите немного панировочных сухарей и смешайте их с перцем, солью, специями и рубленой петрушкой по вкусу. Возьмите постный бекон и нарежьте его тонкими полосками шириной 1 дюйм. Распределите мясную пасту слоем толщиной 0,5 дюйма. Нарежьте ее на квадраты размером примерно 2,5 на 4,5 дюйма. На каждый квадрат положите полоску бекона, небольшой кусочек сливочного масла и 4–5 кедровых орешков (пиньоли). Посыпьте сверху небольшим количеством подготовленных сухарей, плотно сверните каждую брашолетте в мясной пасте, а затем покатайте между ладонями. Когда все будут готовы, плотно уложите их в один слой в хорошо смазанную маслом форму для выпечки. Посыпьте сверху большим количеством подготовленных сухарей и добавьте несколько маленьких кусочков сливочного масла. Запекайте в горячей духовке. Часто проверяйте готовность, и как только сверху появится коричневый сок, блюдо готово. В любом случае их не следует запекать дольше 15 минут. Их можно подавать просто так или полив томатным соусом.

«Бабл-энд-сквик». Нарежьте отварную говядину ломтиками толщиной с монету, подровняйте и придайте им любую форму (лучше всего использовать слегка недожаренные части). Отварите 1 крупный кочан капусты, 1 морковь, 1 луковицу; когда овощи будут готовы, слейте воду и мелко порубите их вместе, удалив все жесткие части капусты. Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда оно растает, положите говядину, чтобы она прогрелась, следя за тем, чтобы она не пересохла. После этого выньте мясо и положите овощи; помешивайте на огне, пока они не станут очень горячими, сбрызните небольшим количеством хорошего бульона, добавьте соль, перец и немного тертого мускатного ореха. Выложите овощи и мясо на блюдо так же, как котлеты, полейте небольшим количеством бульона и подавайте. (Дж. Бертеншоу.)

Бычье сердце. (а) Бычье сердце, нафаршированное обычным способом, следует сначала аккуратно припустить в течение часа или дольше, в зависимости от размера, а затем медленно запекать, постоянно поливая соком, как и любое другое мясо; при желании его можно нашпиговать. При таком способе приготовления получается превосходное блюдо.

(б) Положите сердце в теплую воду и оставьте отмокать на 1,5 часа, затем приготовьте достаточное количество начинки из телятины и плотно набейте ею сердце во всех доступных местах; аккуратно зашейте и опустите в кипящую воду, варите 2 часа. Затем выньте, положите в духовку, сверху положите хороший кусок жира; периодически поливайте и запекайте 1,5 часа. Подавайте к столу с супницей хорошего, слегка загущенного соуса и, конечно, с соусом из красной смородины. (Кейт Кэмпион.)

Коровье копыто. (а) Вымойте, очистите и ошпарьте коровье копыто, нарежьте кусочками длиной около 2 дюймов и шириной 1 дюйм. Обмакните их во взбитый яичный желток. Обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с рубленой петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Обжарьте в кипящем жире.

(б) Разрежьте коровье копыто пополам, вымойте и положите в сотейник, залив ровно таким количеством воды, чтобы она покрывала мясо. Медленно варите на слабом огне 3 часа, нарубите достаточно петрушки, чтобы заполнить столовую ложку, и добавьте в сотейник. Смешайте 2 столовые ложки прокаленной муки, 1 чайную ложку соли, 1 соль-ложку перца и 1 чайную чашку холодной воды, влейте в сотейник и помешивайте до загустения. Варите еще 10 минут, затем подавайте.

Крокеты. Крокеты можно приготовить из любых остатков холодной говядины, как вареной, так и жареной, которые можно нарезать аккуратными ломтиками. Эти ломтики должны быть довольно тонкими и красиво подровненными. Приготовьте фарш, нарубив вместе петрушку, жирный бекон, сушеные травы и немного лимонной цедры; хорошо приправьте, намажьте немного на каждый ломтик мяса, сверните, обмакните в жидкое тесто и обжарьте в кипящем жире.

Филе. Возьмите кусок филе говядины (нижняя часть вырезки), аккуратно срежьте жир и прилегающую к нему тонкую пленку, нашпигуйте внешнюю сторону филе полосками жирного бекона (не слишком мелко) и оставьте на целый день в форме для пирога с большим количеством оливкового масла, перца, соли, петрушки, ломтиков лука и лавровых листьев. Периодически переворачивайте. Накройте нашпигованную сторону промасленной бумагой, запекайте на сильном огне и следите, чтобы мясо не пересохло. Часто поливайте его сливочным маслом или частью маринада. Незадолго до подачи снимите бумагу, посыпьте филе солью и прекратите поливать, чтобы шпик подрумянился. Соберите сок из противня, полностью очистите его от жира и подавайте под филе; блюдо можно украсить жареным картофелем или кресс-салатом. Если сока, собранного с противня, недостаточно, можно добавить немного хорошо приправленного и уваренного прозрачного говяжьего бульона.

Фриззлд (говядина с кремом). Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте чашку сливок или молока и 1 чайную ложку муки, смешанную с небольшим количеством холодного молока. Подготовьте 0,5 фунта тонко нарезанной копченой говядины, добавьте ее в смесь, доведите до кипения и подавайте. (Ф. Э. У.)

Хэш (рубленое мясо). (а) Два стакана горячей воды, 1 большая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра и столько же мелких панировочных сухарей; затем сильно приправьте кайенским перцем и добавьте три стакана холодной говядины, нарезанной мелкими кубиками. Все хорошо перемешайте и подавайте, как только прогреется.

(б) Обжарьте в сливочном масле небольшую луковицу, нарезанную тонкими ломтиками; когда она начнет подрумяниваться, вмешайте столовую ложку муки, затем добавьте чашку бульона, перец и соль, небольшую щепотку порошка из пряных трав и 0,5 рюмки эстрагонового уксуса. Когда соус покипит минуту или две, процедите его в другую кастрюлю; когда остынет, положите говядину, нарезанную тонкими ломтиками. Если это жареная говядина, все внешние части должны быть срезаны. Поставьте сотейник на край плиты, чтобы содержимое постепенно прогревалось; когда оно почти прогреется, можно добавить приличное количество нарезанных корнишонов. Чем дольше длится процесс прогревания, тем вкуснее будет хэш.

(в) Нарежьте тонкими ломтиками недожаренную жареную или вареную говядину, выложите их в смазанную маслом форму, посыпьте мелко нарубленными грибами, луком и небольшим количеством петрушки, добавьте перец и соль, влейте сбоку столько бульона, чтобы он доходил до мяса, но не покрывал его. Посыпьте сверху большим количеством сухарей и поставьте форму в духовку на 0,5 часа или до тех пор, пока влага почти не испарится. Вместе с бульоном можно добавить совсем немного вина.

Вяленая говядина. (а) В Америке ее подают нарезанной очень тонко, так, чтобы ломтики закручивались, или натертой для намазывания на тосты; также используют в омлетах.

(б) Ее следует замочить на несколько часов, а затем медленно варить до мягкости с морковью и капустой. Лучше всего есть ее холодной, или же можно нарезать или натереть и подавать на поджаренном хлебе с маслом. Ломтики можно обжарить на решетке и подавать с любыми зелеными овощами.

Почки. Отварите говяжью почку до полуготовности и нарежьте ломтиками толщиной с монету, обжаривайте их в сотейнике с кусочком сливочного масла 5 минут; в другом сотейнике растопите 1 унцию сливочного масла и добавьте 1 десертную ложку муки; помешивайте на огне, пока смесь не начнет коричневеть; разбавьте 1 чайной чашкой бульона, добавьте мелко нарубленную петрушку, лимонный сок, перец и соль по вкусу; влейте этот соус в сотейник с почками и оставьте их томиться на очень слабом огне до полной готовности.

Мясной фарш (минсд коллопс). Очень мелко нарубите сырую говядину, положите фарш в сотейник с кусочком сливочного масла, чтобы он не прилипал к стенкам. Когда мясо прогреется, добавьте 1 чайную ложку муки и немного бульона или воды. Фарш нужно часто помешивать, чтобы не образовались комки: на приготовление уходит около 20 минут. Можно добавить рубленый лук или немного острой приправы. Заячий фарш готовится так же, с добавлением небольшого количества красного вина.

Фальшивый зельц. Возьмите 4 коровьих копыта, тщательно очистите и вымойте их, варите в большом количестве воды до мягкости, затем выньте и нарежьте длинными кусочками, которые положите в сотейник; едва покройте их бульоном и немного потушите. Подготовьте горсть рубленых каперсов, вдвое меньше корнишонов и стакан уксуса, вмешайте их в мясо; переложите все в форму; когда полностью остынет, выньте из формы.

Бычьи мозги. Положите мозги в большое количество теплой воды для вымачивания. Положите их в кипящую подсоленную воду и варите на слабом огне около 0,5 часа. Выньте, обсушите и разделите на небольшие кусочки. Обмакните их во взбитое яйцо, посыпьте тертыми сухарями; обжарьте в большом количестве сливочного масла до нежного коричневого цвета. Готовое блюдо сбрызните лимонным соком и подавайте, украсив ломтиками лимона.

Бычья щека. (а) Одно из самых вкусных блюд, которые подают к столу, — это бычья щека. Ее нужно хорошо вымыть, не замачивая, и положить в большую кастрюлю с холодной водой; после закипания она должна вариться 4 часа. 1,5–2 пинты гороха следует замочить на всю ночь и положить вместе со щекой в самом начале. Также добавляют лук, морковь, репу и сельдерей, которые требуют 2–3 часов варки. Из этого получается восхитительный суп на следующие дни, а сама щека — вкусное и нежное блюдо для семьи. Остатки можно либо сформировать в виде заливного для завтрака или обеда, либо нарезать кубиками размером около 1 дюйма и подать в супе. В заливное нужно добавить сваренные вкрутую яйца, перец, соль и мускатный орех.

(б) На севере это давно любимое блюдо для завтрака или обеда, если его приготовить в виде пирога; это очень экономичное, превосходное и аппетитное блюдо, джентльмены любят его на завтрак перед тяжелым днем охоты. Вымойте бычью щеку в нескольких водах, дайте ей отмокнуть 1 час, затем тушите на слабом огне, пока мясо не будет готово; выньте его из кастрюли, удалите все кости, которые верните в кастрюлю — используйте для этого дигестор; отложите мясо в сторону, пока оно полностью не остынет, сварите 2 яйца вкрутую и оставьте остывать; любые остатки бекона или ветчины нарежьте кусочками размером около 0,5 дюйма. Возьмите 1,5 пинты бульона, в котором варилось мясо, уварите его на треть, приправьте чайной ложкой йоркширской приправы или вустерширского соуса, перцем и, для любителей, небольшим количеством эстрагонового уксуса. Подровняйте мясо, то есть удалите белую пленку, нарежьте остальное кусочками размером около 1 дюйма, выложите в форму вместе с нарезанным яйцом, беконом или ветчиной, пока форма не заполнится, затем влейте соус, накройте тестом, сделав надрез в центре, и выпекайте, пока корочка не будет готова. Пирог следует есть холодным. Если у вас есть другие мясные кости, их следует добавить в бульон и варить несколько часов; мы всегда варим их 3–4 дня, периодически отливая бульон и доливая воду, ибо чем дольше они варятся, тем лучше бульон желируется, и у вас будет основа для многих хороших супов. Из бычьей щеки вместо пирога можно сделать галантин. (М. Э. С.)

Бычья голова. Люди, вынужденные экономить, часто ломают голову над тем, что является самым дешевым и выгодным блюдом для раннего горячего субботнего обеда, когда дети обычно приходят из школы. Тем, кто еще не знает о многих достоинствах и полезных способах применения половины бычьей головы, можно смело рекомендовать это блюдо. В мясной лавке в немодном районе половину головы можно купить сырой по 5 пенсов за фунт без костей или по 4 пенса с костями. Осторожная хозяйка предпочтет оставить кости, так как в этом случае получается гораздо больше бульона. Голову нужно вымачивать 12 часов в холодной воде. Затем, разделив на 2 части, положите ее в большую кастрюлю с 4 галлонами холодной воды, 2 луковицами, нашпигованными гвоздикой, 4 морковками, 3 репками, 0,5 жженой луковицы, лавровым листом, смесью трав в мешочке из муслина, солью и перцем по вкусу. Тушите на слабом огне 4–5 часов. Жидкость будет постепенно уменьшаться в объеме, поэтому нужно будет добавить еще галлон воды. Когда мясо станет совсем мягким, выньте его из кастрюли и нарежьте ломтиками, достаточными, чтобы наполнить блюдо: если вид головы на столе вызывает возражения, подавайте мясо с частью соуса и свежей порцией овощей. Ломтики отлично подходят для столовой, а слуги могут получить хороший обед из того, что останется. Несколько хороших кусков следует оставить, из них можно сделать заливное для воскресного ужина следующим образом: нарежьте мясо маленькими квадратиками, а также небольшое количество жирного бекона. Положите это в чуть более чем 1 пинту бульона с чайной ложкой смеси трав, 3 бутонами гвоздики в муслине, 0,5 чайной ложки петрушки, щепоткой кайенского перца и солью. Тушите все эти ингредиенты вместе около 1 часа. Когда смесь станет теплой, смочите форму, влейте в нее смесь и отставьте остывать; подавайте, украсив заливным из желатина с добавлением эстрагонового уксуса. Первый бульон после тщательного удаления жира превращается в великолепный суп, в который можно добавить что угодно, например, кусочки бычьего хвоста из банки, так как бульон и так хорош, и добавлять суп из бычьих хвостов в него не обязательно. Небольшое количество французского саго и хорошо взбитые желтки 2 яиц — очень хорошее дополнение. Второй бульон, извлеченный из костей, естественно, беднее, но его можно очень успешно использовать для супа, загущенного консервированными томатами, приготовленной тапиокой, каштанами, холодным вареным картофелем, луком-пореем, капустой, морковью, салатом и т. д.; по сути, его можно использовать любым удобным способом. Из этого очень недорогого блюда можно приготовить такое большое количество бульона, что при добавлении свежих костей на 6 пенсов можно получить достаточно супа и соуса для семьи среднего размера на неделю. (С.)

Бычьи хвосты. Тщательно вымойте и разделите на кусочки по 4 дюйма 1 или 2 бычьих хвоста, положите их в сотейник с пучком пряных трав, небольшим количеством соли и кайенского перца и чуть более чем 1,5 пинтами бульона. Тушите на очень слабом огне 2,5 часа, затем выньте и дайте стечь на сите. Густо смажьте их желтком хорошо взбитого яйца и покройте панировочными сухарями. Быстро обжарьте на решетке с обеих сторон до красивого коричневого цвета, подавайте с хорошим соусом или соусом тартар.

Паштет. Возьмите 1 фунт холодной жареной говядины, очистите от кожи и сухожилий, измельчите, а затем разотрите в ступке в пасту. При растирании постепенно добавляйте большую соль-ложку соли, чуть меньше черного перца, щепотку кайенского перца, немного мелко молотого мускатного цвета и 2 унции осветленного сливочного масла. Уложите в небольшие баночки и покройте тонким слоем теплого осветленного масла; плотно завяжите пузырем или бумагой. Осветленное масло, оставшееся после покрытия, не нужно выбрасывать, оно отлично подойдет для поливания птицы или дичи.

Прессованная говядина. (а) Возьмите кусок грудинки или толстого края, подровняйте его и хорошо натирайте в течение 3 дней солью и селитрой. Разотрите в ступке 3 унции душистого перца, 1 унцию гвоздики, 1 унцию черного перца, 2 фунта соли и 0,5 фунта коричневого сахара. Перевяжите говядину, положите в кастрюлю и натирайте вышеуказанными ингредиентами каждые 12 часов в течение недели, слейте рассол, полейте соком 2–3 лимонов и 1 рюмкой бренди. Нарубите 2–3 фунта говяжьего жира, выложите слой на дно формы под говядину, а остальное — сверху, накройте тестом из муки и воды и запекайте 6–7 часов. Когда будет готово, снимите корочку (слив сок) и поставьте говядину под тяжелый пресс. Покройте глазурью и украсьте заливным.

(б) Глазирование. Самый простой способ — отрезать толстый ломтик от куска глазури, которую можно купить без особых затрат; удалите окружающую пленку и поместите в небольшую баночку из-под варенья, чтобы растопить в духовке. Когда она станет совсем жидкой и еще горячей, нанесите ее кисточкой для теста на верхнюю поверхность говядины, которая уже должна быть подровнена и выложена на блюдо, на котором будет подаваться, до нанесения глазури. Она быстро остынет и будет готова к подаче.

По-о-фё. Возьмите кусок свежего огузка говядины весом 6 фунтов и около 0,5 фунта костей, аккуратно свяжите мясо шпагатом и положите все в 6-квартовую кастрюлю; залейте достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала мясо и кости, и поставьте на огонь; тщательно снимайте шумовкой пену, которая будет подниматься по мере нагревания воды, но не давайте ей закипеть. Периодически добавляйте в процессе около 1 пинты холодной воды небольшими порциями; это приостановит кипение и поможет пене подняться. Когда вся пена будет удалена, положите около 1 унции соли, небольшую горсть цельного перца и душистого перца, 1 луковицу, нашпигованную 12 бутонами гвоздики, 1 луковицу, поджаренную почти до черноты на огне или на плите, 1 лук-порей, 3 моркови среднего размера, нарезанные кусочками по 2 дюйма, 2 репки среднего размера, каждую разрезанную на 4 части, и букет гарни — то есть 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна и майорана, зубчик чеснока и небольшую горсть петрушки, все связанные вместе в маленький пучок. Вышеуказанные овощи следует класть не все сразу, а постепенно, чтобы не прекращать легкое кипение по-о-фё, который теперь нужно в последний раз снять с огня, процедить и поставить на край плиты, чтобы он медленно томился не менее 4 часов. В зависимости от сезона можно добавить все или некоторые из следующих овощей: корень сельдерея, нарезанный кусочками по 2 дюйма, 2 помидора, 2 пастернака, горсть кервеля. Перед подачей процедите бульон и снимите весь жир, добавьте самую малость сахара (не жженого) и, если необходимо, еще соли; доведите бульон до кипения и влейте в супницу поверх маленьких ломтиков поджаренного хлеба, добавив по вкусу часть овощей, нарезанных тонкими ломтиками.

Жареная говядина. (а) Срежьте большую часть пашины с филе и аккуратно подровняйте кусок. Разведите сильный, ровный огонь. Поместите кусок близко к нему на первые полчаса, затем отодвиньте дальше. Часто поливайте. Когда мясо будет почти готово, хорошо посыпьте его солью. Налейте небольшое количество воды в противень, затем слейте соус, полностью очистите его от жира и полейте им мясо на блюде. Время запекания около 3 часов для филе весом 10–12 фунтов. Украсьте тертым хреном и йоркширским пудингом. Подавайте соус из хрена в соуснике.

(б) Возьмите кусок нижней части филе говядины, аккуратно срежьте жир и прилегающую к нему тонкую пленку; нашпигуйте эту сторону (не слишком мелко) жирным беконом и оставьте на целый день в форме для пирога с большим количеством оливкового масла, перца, соли, петрушки, ломтиков лука и лавровых листьев. Привяжите к вертелу, накройте нашпигованную сторону промасленной бумагой, запекайте на сильном огне и следите, чтобы мясо не пересохло. Часто поливайте собственным соком, а незадолго до подачи снимите бумагу, чтобы шпик подрумянился. Подавайте с собственным соком.

Солонина. Тщательно вымойте кусок говядины, затем действуйте так же, как при варке свежей говядины, пропуская соль. Подавайте, украсив морковью.

Запеченная в ракушках. Растопите вместе 2 унции сыра пармезан и 2 унции сливочного масла, мелко нарубите 0,5 фунта нежной и слегка недожаренной холодной жареной говядины; смешайте это с сыром и маслом, приправив небольшим количеством перца и соли; подготовьте жестяные или посеребренные ракушки, смажьте их маслом и посыпьте мелко натертыми сухарями; влейте смесь, посыпьте сверху еще сухарями, а затем натрите сверху сыр пармезан; их можно запекать как в духовке, так и в голландской печи перед огнем. Подавайте очень горячими.

Пряная говядина. (а) Удалите кости из куска тонкого края и положите его на 10 дней в следующий рассол — мясо должно быть полностью покрыто. Прокипятите 20 минут 2 галлона воды, 5 фунтов соли, 2 фунта грубого сахара, 2 унции селитры, 2 унции черного перца и смесь специй, растертых и завязанных в муслин, а также лавровые листья. Снимайте пену по мере ее появления и дайте постоять до остывания. Чтобы сварить мясо, положите его в холодную воду, чтобы она покрывала его, с рюмкой уксуса и несколькими овощами. Медленно доведите до кипения, варите на очень слабом огне и оставьте в рассоле до остывания. Если мясо жесткое, значит, оно варилось слишком быстро. Уксус помогает сделать его нежным, и оно (как и любое вареное мясо) будет гораздо менее сухим, если оставить его остывать в бульоне. Перед варкой тонкий край следует посыпать рубленой петрушкой, травами и душистым перцем, свернуть и перевязать тесьмой. (Э. А. Б.)

(б) 0,5 фунта черного перца, 0,5 фунта белого перца, 3 унции душистого перца, 3 унции гвоздики, 2 унции селитры, 1 фунт соли, 1 фунт грубого коричневого сахара. Измельчите все специи и мелко разотрите селитру; хорошо перемешайте все ингредиенты. Возьмите огузок весом около 26 фунтов от небольшой говядины с 2 фунтами дополнительного жира, чтобы заменить кость с мозгом, которую нужно вырезать из центра; мясо должно быть как можно более свежим, удалите все железы, затем тщательно натрите каждый дюйм огузка, положите его со всеми ингредиентами в каменный горшок или кастрюлю, где он даст собственный рассол, хорошо натирайте и переворачивайте в кастрюле каждые два дня в течение 2–3 недель. Приготовление: перевяжите тесьмой, чтобы придать хорошую форму; налейте 1 кварту холодной воды и положите тарелку жира или хорошего сока в большую кастрюлю; положите говядину и полностью покройте ее жиром или соком; сверху положите еще одну тарелку и накройте кастрюлю крышкой. Запекайте 6 часов в духовке, перевернув говядину через три часа.

Стейк (а). По-бордоски. Возьмите реберную часть говядины, удалите кость и нарежьте мясо на 2 стейка, аккуратно подровняв их. Возьмите кость с мозгом, разбейте ее, выньте мозг одним куском, бланшируйте минуту в горячей воде и поставьте в духовку, чтобы он оставался теплым. Обжарьте стейки на решетке и подавайте их под соусом по-бордоски, выложив на каждый мозг, нарезанный ломтиками и смазанный небольшим количеством жидкой глазури. Соус по-бордоски. — Мелко нарубите 2 или 3 луковицы шалота, бланшируйте их несколько минут, отожмите воду и положите в сотейник с чашкой белого вина; варите 20 минут, затем добавьте 2 чашки испанского соуса, щепотку перца и мелко рубленую петрушку; дайте соусу прокипеть пару раз, и он готов. Вместо испанского соуса можно использовать хорошо приправленный бульон, загущенный подрумяненной мукой и сливочным маслом.