«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Корак.—1 унция кайенского перца, 8 зубчиков чеснока, 2 ложки маринада из грецких орехов, 1 кварта уксуса, 2 ложки маринада из грибов и небольшое количество кошенили. Поместите все в бутылку, которую нужно встряхивать каждый день в течение 3 недель; затем жидкость нужно процедить для использования, а на осадок налить 1 пинту свежего уксуса и приготовить еще корак.

Сливочный соус (à la crème).—В 1 пинту растопленного сливочного масла, приготовленного с очень небольшим количеством муки, вмешайте около 1 гилла сливок, взбитых с процеженным желтком яйца.

Карри и порошки карри.—(a) 1 унция кардамона, очищенного от шелухи, 1 унция гвоздики, по 2 унции тмина, имбиря и черного перца, 1 унция кайенского перца, 3 унции кумина, 1½ фунта куркумы, 4 унции пажитника; все свежемолотое; при хранении становится лучше.

(b) 4 унции куркумы, 2 унции семян кориандра, по 1 унции кумина, кайенского перца, черного перца и имбиря, по ½ унции кардамона и тмина, 2 драхмы мускатного цвета; все мелко растерто, хорошо перемешано, просеяно и хранится в плотно закрытой посуде.

(c) 12 унций кориандра, 6 унций черного перца, 4 унции куркумы, 3 унции кумина, 1½ унции кайенского перца, ½ унции кардамона, 2 драхмы гвоздики, 1 унция душистого перца, 3 унции корицы, 2 унции имбиря, 1 унция мускатного цвета, 1 унция горчицы.

(d) 5 oz. coriander, 4 oz. cumin, 3 oz. each turmeric, fennel seed, and cayenne, 2 oz. black pepper, 1 oz. fenugreek.

(e) 12 oz. coriander, 8 oz. turmeric, 2 oz. each cumin, caraway, and long pepper, 1 oz. cayenne, ½ oz. cardamoms.

(f) 1 фунт куркумы, ¾ фунта семян кориандра, 3 унции имбиря, 2 унции черного перца, 1½ унции красного перца, ½ унции семян кардамона, ¼ унции семян тмина, 80 гвоздик, мелко растертых. Хорошо перемешайте и пересыпьте в бутылки с пробками.

(g) 13 унций семян кориандра, 3 унции кумина, 2 унции черного перца, 4 унции китайской куркумы, ¾ унции кайенского перца, ¼ унции стручкового перца, ¼ унции белого имбиря, ½ унции кардамона, ¼ унции гвоздики, ¼ унции душистого перца. Все мелко растолочь и хорошо перемешать.

(h) Нарежьте курицу, кролика или любое холодное мясо небольшими кусочками размером около 1 дюйма. В миске смешайте до состояния однородной пасты ¼ фунта сливочного масла и 2 столовые ложки порошка карри. Положите 2 унции сливочного масла на сковороду, когда оно закипит, положите 6 луковиц и 2 луковицы шалота, мелко нарезанные; обжарьте до светло-коричневого цвета, затем добавьте приготовленную пасту карри, и когда все растает, положите мясо. Постоянно помешивайте до готовности, иначе подгорит. Курица будет жариться ¼ часа, и ее нужно хорошо снимать с огня. В сочный карри добавьте немного бульона.

(i) Нарежьте лук тонкими ломтиками и обжарьте его до хорошего коричневого цвета в сливочном масле, добавьте чашку для завтрака молока, в котором была смешана столовая ложка порошка карри; дайте всему покипеть вместе 20 минут, постоянно помешивая; затем добавьте предварительно отваренные овощи и дайте всему потомиться на краю плиты около часа. Можно использовать картофель, горох, фасоль, морковь и репу; но одна только широкая фасоль делает карри восхитительным.

(j) Положите хороший кусок сливочного масла в сотейник, нарежьте в него 2 крупные луковицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета; посыпьте лук примерно 1 столовой ложкой порошка карри (лучше всего Crosse and Blackwell), перемешайте и слегка обжарьте. Возьмите предварительно приготовленную курицу или кролика, аккуратно разделите на части, нарежьте довольно мелкими кусочками и положите в сотейник; затем возьмите хорошую большую чайную чашку свежего молока, смешайте с ним небольшое количество муки, добавьте к мясу щепотку соли и, если есть, столовую ложку мангового соуса; все хорошо перемешайте и дайте потомиться на огне 20 минут, затем выжмите сверху сок ½ лимона или маленького лайма; если бульона недостаточно, можно добавить еще немного молока, а если слишком насыщенно, слейте немного лука. Остатки холодной курицы, кролика или телячьей отбивной отлично подходят для этого карри; также любая белая рыба, омар или креветки; если только для рыбы, весь лук нужно слить; бульон должен быть консистенции хороших сливок и ярко-желтого цвета.

(k) Нарежьте мясо и 2 луковицы небольшими квадратиками, добавьте десертную ложку сахара; положите все в сотейник с 2 унциями (около 55 г) сливочного масла, чтобы мясо хорошо подрумянилось. Затем добавьте 1 чайную чашку хорошего бульона, немного изюма (скажем, 12 штук), мелко нарезанного; порошок карри по вкусу, перец, соль и несколько ломтиков яблока. Когда все будет перемешано, осторожно тушите в течение 3–4 часов.

(l) Нарежьте 1 фунт (около 450 г) мяса небольшими кусочками, нашинкуйте луковицу и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета, затем добавьте 1 столовую ложку порошка карри, 1 чайную чашку воды, 1 завтрачную чашку мясного сока (подливки), лимонный сок и немного соли. Тушите все до почти сухого состояния и подавайте очень горячим. Карри всегда следует готовить из уже приготовленного мяса.

(m) 18 унций (около 510 г) порошка куркумы, 1 унция (около 28 г) кайенского перца, 2 унции (около 55 г) черного перца, 4 унции (около 110 г) молотого имбиря, 12 унций (около 340 г) кумина, 12 унций (около 340 г) кориандра. Фирма Butler and M’Culloch с рынка Ковент-Гарден либо смешает эти ингредиенты, либо пришлет их по отдельности.

(n) 1 фунт 4 унции (около 570 г) семян кориандра, 1 унция (около 28 г) семян кумина, 1 унция (около 28 г) семян пажитника, 1 унция (около 28 г) семян горчицы, 2 унции (около 55 г) семян мака, 4 унции (около 110 г) куркумы в порошке, 2 унции (около 55 г) имбиря в порошке, 2 унции (около 55 г) черного перца в порошке, 1 унция (около 28 г) красного перца в порошке, 2 унции (около 55 г) чеснока.

Каждый из первых четырех ингредиентов необходимо хорошо обжарить по отдельности на сухой сковороде (без жира), постоянно помешивая; затем их нужно растолочь и просеять через муслин перед взвешиванием, так как при очистке от шелухи теряется значительная часть веса. Семена мака нужно размолоть, но просеивать их не требуется. Затем все порошки нужно тщательно перемешать. После этого добавить чеснок, предварительно очищенный от всей кожицы, и все вместе еще раз растереть пестиком в ступке, пока чеснок полностью не соединится с остальными ингредиентами. Разложить по бутылкам и плотно закупорить. Одной столовой ложки достаточно для приготовления карри.

(o) Возьмите 2 крупные луковицы, нашинкуйте их и положите в сотейник с кусочком сливочного масла; хорошо подрумяньте их, нарежьте мясо квадратиками, положите его в сотейник к жареному луку и также подрумяньте. Затем добавьте порошок карри, немного соли, небольшой кусочек тертого кокосового ореха и кофейник жирного молока или сливок. Накройте сотейник крышкой и тушите 15–20 минут, в зависимости от того, сколько требует мясо.

(p) Растопите 2,5 большие ложки сливочного масла, добавьте 2 или 3 ломтика лука для обжаривания; когда лук хорошо подрумянится, выньте его и всыпьте столовую ложку порошка карри, добавьте нарезанную луковицу и 2 или 3 зубчика чеснока; жарьте еще около 10 минут, затем положите мясо, время от времени подливая немного холодной воды, чтобы оно не пригорело. Когда мясо будет достаточно готово, добавьте чашку воды (холодной или горячей) и осторожно тушите; когда вся вода испарится, а мясо будет полностью готово, карри можно считать сделанным. Смесь нужно постоянно помешивать, иначе она прилипнет ко дну сотейника.

(q) Возьмите 2 фунта (около 900 г) любого мяса; пропустите его через мясорубку или мелко порубите. Перед этим припустите 2 луковицы в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла и 2 столовыми ложками порошка или пасты карри. Затем добавьте мясной фарш и перемешивайте все вместе около 1 часа на огне. Добавьте столовую ложку уксуса и подавайте. Указанного количества достаточно на 12 человек.

(r) Нарежьте 1,5 фунта (около 680 г) курицы или любого другого мяса или рыбы небольшими кусочками, хорошо промойте их и посыпьте 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой порошка карри (смешанного). Обжарьте нарезанный лук (количество по вкусу) в 3 столовых ложках свежего сливочного масла, положите мясо и жарьте в течение 1/4 часа, одновременно вливая 2 чашки кипяченой мясной подливки. Следует добавить 3 столовые ложки кокосового молока или, вместо него, кусочек свежего сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите 10 минут. Перед самой подачей добавьте немного сока лайма. Рис следует подавать на отдельном блюде.

(s) 2 большие столовые ложки порошка карри, 1 десертная ложка соли, столько же черного перца. Обжарьте и очень мелко порубите 4 луковицы, затем разведите порошок карри водой и положите его в сотейник вместе со всеми вышеперечисленными ингредиентами и 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла. Тушите 20 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, затем добавьте 1,5 фунта (около 680 г) холодного мяса, или свежего мяса, или любой птицы, или кролика, нарезанного короткими толстыми кусочками без жира, добавьте 1/2 пинты (около 280 мл) молока или хорошего бульона, чтобы карри загустело. Доведите все до кипения, а затем оставьте осторожно тушиться на 3–4 часа. Перед подачей добавьте лимонный сок или уксус с чили.

(t) Сильно разогрейте сотейник, затем положите в него сливочное масло; когда оно растает, добавьте мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавьте сырое мясо, также мелко нарезанное, и тушите 3 часа. Когда мясо будет хорошо готово, добавьте 1 десертную ложку порошка карри (больше, если любите очень острое) и 1/2 чайной ложки пасты карри (или меньше), разведенной в небольшом количестве воды. Лучше всего подходит баранья грудинка, а небольшое количество жира пойдет на пользу.

Заварной крем (à la crème). — Взбейте желтки 2 яиц с сахарной пудрой по вкусу; вмешайте 1/2 пинты (около 280 мл) молока и 1 или 2 чайные ложки воды из цветков апельсина. Помешивайте на водяной бане на огне, и когда соус загустеет, он готов.

Дьявольский соус (à la diable). — (a) Возьмите 2 столовые ложки черного перца и 1/4 ложки кайенского; возьмите несколько толстых ломтиков мяса, говядины или баранины, или ножки курицы или другой птицы; сделайте на мясе несколько надрезов, но не до конца, и вложите перец в эти прорези; жарьте на открытом огне. Соус: 2 столовые ложки подливки от жареного мяса, 2 столовые ложки портвейна, 1/2 лимонного сока, по 1/2 столовой ложки анчоусного соуса, соуса Харви, вустерширского соуса и соуса Рединг, немного нашинкованной лимонной цедры и немного начинки от утки или гуся (если «дьявольское» блюдо готовится из них); в противном случае возьмите немного мелко нарезанного лука, отваренного в подливке до мягкости, и добавьте его в соус, который нужно только разогреть на огне.

(b) Нарежьте холодное мясо или кости, выложите их в неглубокое блюдо и полейте смесью, приготовленной следующим образом: возьмите 1 чайную ложку горчичного порошка, по 2 чайные ложки вустерширского соуса и грибного кетчупа, 1 чайную ложку уксуса с чили, 1/4 чайной ложки кайенского перца, 1 чайную ложку салатного масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 винный бокал кларета. Поставьте блюдо в духовку, перемешивайте мясо в нем в течение 10 минут или чуть дольше. Это блюдо очень вкусно из холодной птицы или почек.

(c) Обжарьте мясо в сливочном масле до коричневого цвета. Приготовьте смесь следующим образом: немного хорошей подливки или бульона, немного вустерширского и томатного соуса и кетчупа; очень мелко порубите немного смешанных маринованных овощей, добавьте их вместе с перцем и солью и хорошо перемешайте; когда вынете мясо из сковороды, поставьте смесь в нее, чтобы она нагрелась, затем полейте ею мясо и подавайте на блюде с подогревом. Холодная рыба, приготовленная таким способом, также очень хороша.

(d) Ниже приводится превосходная «дьявольская» смесь, которую можно использовать для любого вида «дьявольских» блюд; свиные ножки, куриные ножки, рыба и, по сути, почти все что угодно, очень хороши, если приготовлены с ней: 4 столовые ложки холодной подливки, 1 столовая ложка пасты чатни, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка уксуса, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки сливочного масла. Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты как можно более гладко в суповой тарелке; положите в нее холодное мясо или то, что вы хотите приготовить «по-дьявольски», и осторожно тушите до полной мягкости.

(e) Возьмите 4 столовые ложки подливки, 1 столовую ложку грибного кетчупа, 1 столовую ложку уксуса, 1 чайную ложку чатни или чоу-чоу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сливочного масла. Смешайте все до однородности в суповой тарелке, добавьте холодную курицу или индейку и осторожно тушите, пока мясо не прогреется насквозь.

(f) Смешайте в чайной чашке равные количества горчицы, молотого перца и уксуса (немного приправы Уоткинса будет улучшением, если нравится); возьмите кости, надрежьте мясо до кости и заполните разрезы этой смесью, хорошо вотрите ее по всему мясу, затем жарьте на открытом огне и сразу подавайте к столу.

Голландский соус (Hollandaise). — (a) Налейте 3 столовые ложки уксуса в сотейник и уварите его на огне до одной трети; добавьте 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла и желтки 2 яиц. Поставьте сотейник на медленный огонь, постоянно помешивайте содержимое ложкой, и по мере того, как масло тает, добавляйте еще, пока не используете 1 фунт (около 450 г). Если в процессе приготовления соус станет слишком густым, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и продолжайте помешивать. Затем добавьте перец и соль по вкусу и будьте очень осторожны, чтобы соус не закипел. Когда он будет готов — то есть когда все масло будет использовано и соус достигнет нужной густоты — поставьте сотейник с ним в другой, наполненный теплой (не кипящей) водой, до момента подачи.

(b) Растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла в сотейнике, смешайте с ним желтки 3 яиц, хорошую ложку муки, немного соли и мускатного ореха и около 3 столовых ложек холодной воды. Помешивайте на огне до момента закипания, когда соус должен немного загустеть. Отставьте сотейник на край плиты и медленно вмешайте еще 3 унции (около 85 г) сливочного масла, добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

(c) 1/2 фунта (около 225 г) сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 лимон, 10 целых зерен черного перца, щепотка соли. Разбейте желтки в сотейник, добавьте перец, раздавленный, но не в порошок, соль, лимонный сок; хорошо взбейте. В другом сотейнике растопите масло до состояния крема (стараясь не доводить до кипения), затем ложкой медленно вливайте масло в яйца, постоянно помешивая; хорошо взбейте все вместе, процедите через ткань (тамми) и поставьте сотейник на водяную баню до подачи обеда; в последний момент добавьте небольшой кусочек сливочного масла.

(d) Желтки 2 сырых яиц, 1/2 чайной чашки сливок, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, 1 чайная ложка эстрагонового уксуса. Разогрейте сливки, масло и уксус и осторожно влейте в яйца, помешивая в одну сторону до полного смешивания.

(e) Желтки 2 яиц, сок 1/2 лимона, 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла, 1 чайная ложка соли и немного белого перца. Помешивайте в чистом сотейнике на огне, пока масло не растает (он ни в коем случае не должен кипеть), затем вмешайте пинту (около 560 мл) растопленного сливочного масла и процедите через шелковое сито. Когда потребуется, прогрейте на огне до горячего состояния.

Яичный соус (Béarnaise, Mousseuse). — (a) Натрите 2 унции (около 55 г) ванильного шоколада и вмешайте в него 1/2 пинты (около 280 мл) сливок и 1/2 пинты молока с сахаром по вкусу; когда закипит, добавьте желтки 3 или 4 яиц, взбивайте, пока хорошо не вспенится, верните в сотейник и помешивайте, пока не загустеет, но не давайте закипеть. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством просеянного сахара, вмешайте это в остальную массу и сразу подавайте.

(b) Ароматизируйте 1 пинту (около 560 мл) молока ванилью или любым другим ароматизатором по вкусу, добавьте сахар по вкусу, доведите почти до кипения, затем снимите с огня и вмешайте желтки 2 или 3 яиц и 2 чайные ложки муки; помешивайте, пока не загустеет. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством просеянного сахара; в момент подачи добавьте пену в соус, и он готов.

(c) Положите 3 или 4 луковицы-шалота и немного чеснока, с грубо растолченным душистым перцем и небольшим количеством мускатного цвета, в сотейник с бокалом воды и половиной этого количества эстрагонового уксуса. Дайте всему прокипеть до уменьшения объема до одного бокала; процедите эту жидкость и дайте ей остыть; процедите желтки 3 яиц, постепенно смешайте их с вышеуказанной жидкостью, добавьте соль по вкусу и кусочек свежего сливочного масла весом 2 унции (около 55 г); помешивайте смесь на медленном огне, пока она не загустеет, затем добавьте небольшое количество мелко нарезанного эстрагона и подавайте.

(d) Яичный пенный соус. — Натрите желтую цедру 1/2 лимона с 1,5 унциями (около 40 г) сахара-рафинада. Положите это вместе с 3 яйцами и 1 чайной ложкой аррорута в эмалированный сотейник. Вмешайте 1/4 пинты (около 140 мл) воды и столовую ложку бренди, рома или мараскино. Поставьте на огонь и тщательно взбивайте, пока пена не заполнит сотейник. Его можно подавать как с горячими, так и с холодными блюдами.

Эпикурейский соус. — По 8 унций (около 225 г) грибного и орехового кетчупа, 3 унции (около 85 г) лука-шалота, по 2 унции (около 55 г) портвейна и индийского соевого соуса, по 1/2 унции (около 14 г) гвоздики и белого перца, 1/4 унции (около 7 г) кайенского перца; настаивать 14 дней в теплом месте; отфильтровать; добавить белый винный уксус до объема 1 пинты (около 560 мл).

Сказочное масло. — Возьмите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их в ступке с 2 столовыми ложками толченого белого сахара и 1 чайной ложкой воды из цветков апельсина или любого другого ароматизатора по вкусу. Когда получится однородная паста, добавьте 1/4 фунта (около 110 г) свежего сливочного масла и все хорошо перемешайте. Затем положите в очень грубую ткань и продавите через нее (сжимая и выкручивая) на блюдо.

Соус из фенхеля (au Fenouil). — Бланшируйте небольшое количество фенхеля в кипящей подсоленной воде в течение минуты, выньте, обсушите на ткани и мелко нарежьте; растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла, добавьте к нему 1 столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте перец и соль по вкусу и чуть больше бокала горячей воды; помешивайте на огне, пока соус не загустеет и не начнет закипать. Снимите сотейник с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с соком половины лимона, и добавьте много нарезанного фенхеля.

Соус из пряных трав (Provençale). — Налейте в сотейник 1 гилл (около 140 мл) салатного масла, добавьте 1 луковицу, 1 помидор, 3 или 4 мелких шампиньона и небольшой кусочек чеснока, все мелко нарезанное. Когда все постоит на огне несколько минут, добавьте 1 столовую ложку муки и хорошо перемешайте; затем влейте 1 бокал белого вина и 1/2 пинты (около 280 мл) бульона, добавьте пучок пряных трав; перец и соль по вкусу, 2 гвоздики и немного мускатного ореха. Дайте соусу покипеть 1/4 часа, затем процедите и подавайте.

Рыбный соус. — (a) Соберите 1 пинту (около 560 мл) цветков настурции и положите в банку с 1 квартой (около 1,1 л) хорошего уксуса, 6 луковицами-шалотами, 3 чайными ложками соли, 2 чайными ложками кайенского перца; дайте им постоять вместе 7–9 дней, затем слейте жидкость, и на каждую пинту (около 560 мл) добавьте 2 унции (около 55 г) соевого соуса и столько же эссенции анчоусов. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Этот соус также хорош к дичи.

(b) 2 унции (около 55 г) сливочного масла, 1 большая десертная ложка муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1 десертная ложка эссенции анчоусов, 1 столовая ложка уксуса с чили, 1 чайная ложка толченого сахара, 1 чайная ложка индийского соевого соуса, 1 гилл (около 140 мл) подливки, 1 винный бокал хереса. Действуйте так: положите масло в небольшой медный сотейник, дайте ему раствориться и вмешайте деревянной ложкой большую десертную ложку муки; помешивайте на огне, пока она не начнет подрумяниваться. Теперь влейте подливку и помешивайте на огне, пока она не начнет густеть; затем добавьте остальные ингредиенты, оставив херес напоследок; соус должен быть однородным и довольно густым. Вино никогда не должно долго кипеть, так как оно теряет свой аромат.

(c) Приготовьте 1/2 пинты (около 280 мл) белого соуса, добавьте 1 столовую ложку порошка карри и немного мелко нарезанных маринованных овощей с небольшим количеством уксуса.

(d) Желтки 2 яиц, 1/2 чайной чашки сливок, немного кайенского перца и соли. Смешайте их вместе и тушите на сковороде, постоянно помешивая, пока не загустеет. Когда остынет, добавьте 2 столовые ложки уксуса.

Фарш (Forcemeat). — (a) Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и жирной ветчины или бекона до состояния пасты, затем протрите их через металлическое сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную пасту 1/4 ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке или бульоне, с желтками одного или нескольких яиц в зависимости от количества. Добавьте немного нарезанной петрушки и перец, соль, специи и порошок из пряных трав по вкусу.

(b) Панировочные сухари, ошпаренная и мелко нарезанная печень зайца, с 1/2 фунта (около 225 г) ветчины, 1 анчоусом, немного лимонной цедры, пряные травы, хорошо приправленные солью, перцем и мускатным орехом, если нравится этот вкус; при смешивании с 1 бокалом портвейна и 2 яйцами получится хороший фарш для зайца. Если ветчина постная, добавьте немного свежего сливочного масла.

(c) 1/2 фунта (около 225 г) панировочных сухарей, 1/4 фунта (около 110 г) нарезанного говяжьего жира, 1 чайная ложка белого перца, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, одна столовая ложка душицы, одно яйцо и немного молока. Все взбейте вместе и сделайте небольшие шарики.

(d) Возьмите 1 часть мелко нарезанного говяжьего жира и 2 части панировочных сухарей, приправьте перцем, солью, молотыми специями, пряными травами и мелко нарезанной петрушкой; все хорошо перемешайте, затем добавьте столько яиц, сколько потребуется, чтобы связать ингредиенты в крутое тесто.

Гасконское масло. — Возьмите равные количества петрушки, очищенной от стеблей и предварительно отваренной, анчоусов, промытых, очищенных от костей и растертых, и свежего сливочного масла. Хорошо перемешайте ингредиенты и протрите их через волосяное сито; придайте маслу форму яиц, охладите льдом и подавайте с кусочком тоста под каждым шариком.

Соус из корнишонов (aux Cornichons). — Налейте 1/2 пинты (около 280 мл) уксуса в сотейник, добавьте зубчик чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы-шалота, веточку тимьяна, лавровый лист, перец и специи по вкусу и, если нравится, немного кайенского перца; дайте всему покипеть 1/2 часа, затем добавьте 1/2 пинты (около 280 мл) бульона. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо, смешайте с ним немного муки, затем влейте вышеуказанную жидкость, тщательно процеженную. Помешивайте соус, пока он не закипит, добавьте соль, если нужно, немного нарезанной петрушки и 2 или 3 мелко нарезанных маринованных корнишона.

Глазурь. — (a) Возьмите 4 фунта (около 1,8 кг) говяжьей голяшки, 4 фунта (около 1,8 кг) телячьей ножки и 1 фунт (около 450 г) постной ветчины, нарежьте их небольшими кусочками и положите в кастрюлю для бульона примерно с 2 квартами (около 2,2 л) холодной воды — достаточно, чтобы покрыть мясо — дайте постепенно закипеть, тщательно снимайте пену, время от времени добавляя немного холодной воды; когда станет прозрачным, варите еще 8 часов, а затем процедите через сито в кастрюлю. Когда полностью остынет, удалите жир. Перелейте в сотейник — будьте осторожны, чтобы не попал осадок — с 1 унцией (около 28 г) цельного черного перца, 1/2 унции (около 14 г) соли и варите на открытом огне, не накрывая сотейник крышкой. Снимайте пену, и когда объем уменьшится до 1 кварты (около 1,1 л), процедите через ткань (тамми) в другой сотейник; затем оставьте тушиться, пока — если взять немного ложкой и дать остыть — он не застынет в желе; требуется большая осторожность, чтобы не пригорело. Его следует хранить в глиняных горшках, а когда потребуется, растапливать, помещая горшки в сотейники с кипящей водой. Чтобы глазировать ветчину, языки и т. д., смазывайте их растопленной глазурью с помощью кисточки, которую следует держать специально для этой цели.

(b) Растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла и 2 унции (около 55 г) сахара-рафинада в сотейнике до коричневого цвета, добавьте 2 ложки желе, приготовленного из бараньей голяшки или желатина; дайте всему закипеть. Нанесите на язык или ветчину с помощью перышка или кисточки.

Губернаторский соус. — Ниже приводится канадский рецепт: нарежьте 1 пек (около 9 л) зеленых помидоров, посыпьте их чашкой соли и оставьте на ночь; утром слейте жидкость и положите их в сотейник с достаточным количеством уксуса, чтобы покрыть их. Добавьте 6 зеленых или красных перцев чили, 4 крупные луковицы, мелко нарезанные, 1 чайную чашку коричневого сахара, 1 чашку тертого хрена, по 1 столовой ложке гвоздики и душистого перца и по 1 чайной ложке красного и белого перца. Тушите до мягкости, разложите по банкам и держите герметично закрытыми. (Бесси Тремейн.)

Подливка (Jus). — (a) Нарежьте луковицу, морковь и репу и обжарьте их до приятного коричневого цвета в масле; затем всыпьте столовую ложку муки и также подрумяньте ее. Добавьте 1 пинту (около 560 мл) кипятка, петрушку, травы, лавровый лист, перец и соль, немного уксуса и оставьте тушиться на краю плиты на 1/2 часа или дольше. Перед самой подачей добавьте крошечный кусочек сахара и немного специй, чайную ложку анчоусного или другого соуса, или немного лимона, если есть. Если цвет не очень хороший, его нужно подкрасить жженым сахаром; но несколько луковых шелух, положенных вначале, вероятно, сделают его достаточно темным.

(b) Для окрашивания. — Жженый испанский лук, можно приобрести в любой итальянской лавке. Положите небольшой кусочек в миску, залейте кипятком и разомните ложкой. Влейте в подливку и прокипятите с ней.

(c) То же самое. — Сильно разогрейте железную ложку, положите в нее немного влажного сахара и опустите в подливку.

(d) То же самое. — Несколько пекарских сухарей одновременно загустят и подрумянят подливку.

(e) То же самое. — Мука, запеченная в жестяной форме до хорошего коричневого цвета, — очень хороший краситель, который можно держать готовым к использованию.

(f) То же самое. — Положите кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейник, перемешайте и дайте хорошо подрумяниться; влейте немного воды или мясного бульона; приготовьте немного мелко нарезанного лука-шалота, петрушки и лука, бросьте все в сотейник с перцем и солью и несколькими каплями уксуса; положите мясо, но дайте ему только прогреться.

(g) Положите 1 ломтик ветчины, 1 фунт (около 450 г) говядины для подливки, 1 фунт (около 450 г) телятины, 1 луковицу, 1 гвоздику, немного сельдерея, пучок трав, немного лимонной цедры, 1 ликерную рюмку хереса и ровно столько воды, чтобы покрыть их, в сотейник. Плотно накройте и тушите почти до сухости, но не давайте пригореть, время от времени переворачивайте мясо. Затем залейте 1,5 пинтами (около 840 мл) кипятка и осторожно варите 2 часа; снимите пену и процедите. Смешайте 1 унцию (около 28 г) муки с 1 унцией (около 28 г) сливочного масла, разведите небольшим количеством подливки, затем постепенно добавьте к остальной массе, тушите все вместе 1/2 часа, удалите пену, если она появится, снова процедите и подавайте.

Зеленое масло. — (a) 4 сардины или анчоуса, хорошо промытые и растертые в ступке; 4 унции (около 110 г) петрушки без стеблей, отваренной до мягкости, воду хорошо отжать, затем мелко нарезать и протереть через сито с анчоусами и 2 унциями (около 55 г) свежего сливочного масла. Сформируйте фигурки.

(b) Очистите и отварите 2 унции (около 55 г) петрушки; промойте и очистите от костей 2 унции (около 55 г) анчоусов и разотрите их с петрушкой; протрите все через сито; хорошо смешайте с 4 унциями (около 110 г) свежего сливочного масла; придайте форму одного большого или нескольких маленьких кусочков, как вам нравится, и подавайте с кусочком льда и горячим сухим тостом.

Соус для гриля. — (a) 1 столовая ложка сливок, 1 столовая ложка уксуса, кетчуп, 1 чайная ложка горчицы, соус Харви или Рединг, немного кайенского перца и соли; разогрейте в сотейнике и полейте гриль.

(b) Возьмите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и вмешайте в него 1 чайную ложку горчичного порошка, 1/2 солонки кайенского перца и столько же белого перца. Когда перемешаете, положите в небольшой эмалированный сотейник; помешивайте, пока не растает, затем добавьте 1 винный бокал портвейна, 1 чайную ложку вустерширского соуса, столько же соуса Харви, 1/2 чайной ложки соевого соуса, столько же эссенции анчоусов и 1 десертную ложку грибного кетчупа. Помешивайте на огне до точки кипения и подавайте к столу в подогретом соуснике. Этот соус будет хорош к любому виду костей, приготовленных на гриле.

Harvey Sauce.—12 oz. quin sauce, 4 oz. soy, ¼ oz. cayenne.

Соус из хрена (Raifort). — Натрите хрен, отварите его в достаточном количестве воды, чтобы придать консистенцию соуса, добавьте щепотку соли и 2 или 3 столовые ложки эстрагонового уксуса, затем вмешайте, сняв с огня, 1 гилл (около 140 мл) сливок, взбитых с желтком яйца; или, если нужен холодный соус, приготовьте его следующим образом: натрите довольно большой корень хрена очень мелко, возьмите желтки 2 яиц, 1/2 гилла (около 70 мл) сливок и хорошо перемешайте их; добавьте 2 столовые ложки уксуса, постепенно, чтобы не свернулось; полейте смесью хрен, все хорошо перемешайте и подавайте в небольшой посуде. Если готовите в очень жаркую погоду, лучше немного подержать на льду перед подачей.

Джемовый соус. — Смешайте 1/2 банки абрикосового джема с чашкой воды; разогрейте на огне, добавьте винный бокал хереса, процедите через мелкое волосяное сито.

Печеночный соус. — Возьмите печень любой птицы, кроликов или зайцев; ошпарьте ее и мелко нарежьте. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и небольшое количество мелко нарезанного лука-шалота. Дайте всему обжариться минуту или две, затем добавьте мясной бульон в достаточном количестве, чтобы получился соус, небольшую щепотку молотых пряных трав, перец, специи и соль по вкусу. Положите нарезанную печень и бокал портвейна. Дайте соусу покипеть 20 минут, а в момент подачи добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла и сок половины лимона.

Лобстеровый соус (Homard). — Возьмите самку лобстера, выберите мясо и разломайте его на кусочки, не слишком мелкие; разотрите панцирь лобстера и икру со сливочным маслом до состояния однородной пасты, протрите через сито; приготовьте 1 пинту (около 560 мл) растопленного сливочного масла, положите в него мясо лобстера, добавьте щепотку кайенского перца, и когда соус закипит, вмешайте в него лобстеровое масло, прошедшее через сито, и 1/2 пинты (около 280 мл) сливок.

Масло «Мэтр д’Отель». — (a) Положите 2 унции (около 55 г) свежего сливочного масла в миску с лимонным соком, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством петрушки, очищенной от влаги и мелко нарезанной. Хорошо перемешайте все вместе и держите в прохладном месте до использования.

(b) Растопите 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла в чистом сотейнике с очень мелко нарезанным луком-шалотом (или шнитт-луком) и петрушкой, перцем, солью и соком 1 лимона. Хорошо перемешайте до готовности и полейте рыбу или мясо, с которыми его нужно подавать. Этот рецепт улучшается добавлением пары ложек бешамеля или густого белого соуса и желтка одного яйца.

Мармеладный соус (Orange). — Разведите 1/2 или 1/4 банки мармелада — в зависимости от требуемого количества соуса — половиной количества воды. Доведите до кипения, процедите и полейте пудинг. Вместо воды можно использовать белое вино или добавить в воду немного бренди.

Растопленное сливочное масло (au Beurre). — (a) Положите кусочек сливочного масла размером с половину яйца в сотейник; когда растает, добавьте 1/2 столовой ложки муки; помешивайте на огне несколько минут; добавьте 1 гилл (около 140 мл) горячей воды и помешивайте до закипания, затем добавьте хорошую щепотку соли и желток 1 яйца, предварительно взбитый с 1 столовой ложкой молока, вмешайте в масло; процедите и подавайте. (Джейн Бертеншоу.)

(b) Растопите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и добавьте к нему 1 десертную ложку муки, соль и белый перец по вкусу; помешивайте на огне минуту, затем влейте чуть больше бокала кипятка; продолжайте помешивать 5 минут, но не давайте соусу закипеть.

Мятный соус (Menthe). — Как можно мельче нарежьте листья мяты, предварительно промытые. Добавьте к ним достаточное количество белого винного уксуса и воды в равных частях, чтобы они плавали, и небольшое количество сахарной пудры. Дайте соусу постоять час перед подачей.

Mustard.—(a) 9 oz. water, 8 oz. mustard flour, 2 oz. salt; mix smooth; add 6 oz. more water, mix.

(b) Возьмите хорошую горсть соли, положите в кувшин, залейте 1 пинтой (около 560 мл) кипятка; дайте остыть, затем смешайте с таким количеством горчицы, сколько она впитает, и положите смешанную горчицу в банку и накройте; она будет хорошо храниться, не высыхая и не меняя цвет в горчичнице.

(c) Смешайте 1 кварту (около 1,1 л) коричневых семян горчицы с горстью петрушки, кервеля, эстрагона и бедренца, чайной ложкой семян сельдерея, гвоздикой, мускатным цветом, чесноком и солью по вкусу. Положите все в миску с достаточным количеством винного уксуса, чтобы покрыть смесь. Дайте настояться 24 часа, затем растолките в мраморной ступке. Когда тщательно растолчете, протрите через мелкое сито; добавьте достаточно уксуса, чтобы довести горчицу до желаемой консистенции, и разложите по банкам для использования.

(d) Возьмите смесь цельных специй и прокипятите в уксусе с 2 кусочками сахара; затем смешайте горчицу в густую пасту с холодным уксусом. Раскаленным итальянским утюгом быстро перемешивайте, добавляя кипящий уксус после процеживания специй. Это будет храниться годами, если плотно закупорить в бутылке с широким горлышком.

Оливковый соус. — Тщательно смешайте 1 ложку муки в 4 ложках хорошего салатного масла, добавьте 6 нарезанных луковиц-шалотов с очень небольшим количеством лимонной цедры, смешайте с бульоном и 2 столовыми ложками уксуса, перцем, солью и лавровым листом. Варите 20 минут и процедите. Снова поставьте на огонь и добавьте 6–8 оливок без косточек, мелко нарезанных. Подавайте к мелко нарезанной баранине.

Луковый соус (pauvre homme). — (a) Очистите и припустите несколько луковиц, слейте воду и разрежьте их на четвертинки, положите в сотейник с достаточным количеством хорошо приправленного белого бульона, чтобы покрыть их; держите под крышкой и осторожно тушите до полной мягкости, протрите через сито; добавьте к пюре достаточно молока, сливок или соуса бешамель, чтобы получился соус; помешивайте на огне до горячего состояния, добавьте приправу из перца и соли, если нужно, и он готов.

(b) Припустите несколько луковиц в течение нескольких минут, грубо нарежьте их и положите в сотейник с большим количеством сливочного масла, щепоткой сахара, перца и соли по вкусу; готовьте медленно, чтобы они не подрумянились, и добавьте 1 столовую ложку муки. Когда они станут совсем мягкими, протрите через волосяное сито. Разведите луковое пюре достаточным количеством молока, чтобы довести соус до желаемой консистенции; добавьте столовую ложку сыра пармезан, хорошо перемешайте, прогрейте и подавайте.

(c) Отварите несколько луковиц в молоке с перцем, солью и мускатным орехом. Когда будут совсем готовы, протрите через сито. Положите сливочное масло и муку в сотейник; когда масло растает и хорошо смешается с мукой, положите луковое пюре и добавьте молоко или сливки, помешивая соус на огне до желаемой консистенции.

Апельсиновый соус (Bigarade). — Срежьте как можно тоньше желтую цедру 2 севильских апельсинов; нарежьте ее очень тонкой соломкой и отварите в воде 5 минут. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 столовую ложку муки и помешивайте, пока не начнет окрашиваться; добавьте гилл (около 140 мл) бульона, перец и соль по вкусу, сок апельсинов и хорошую щепотку сахара; затем положите отваренную цедру, помешивайте соус, пока он не закипит, и подавайте.

Устричный соус (aux Huîtres). — (a) Припустите устриц в их собственном соку, удалите «бородки» и сохраните весь сок. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, устричный сок и достаточно молока, чтобы получилось столько соуса, сколько нужно. Положите связанный пучок из мускатного цвета и лаврового листа, перец и соль по вкусу и самую малость кайенского перца. Дайте соусу закипеть, добавьте устриц, и как только они станут совсем горячими, удалите мускатный цвет и лавровый лист. Вмешайте несколько капель лимонного сока и подавайте.

(b) Приготовление этого соуса в совершенстве — одна из самых простых операций в кулинарии. Откройте 24 устрицы; ошпарьте их, удалите «бородки», промойте и очень тщательно слейте с них сок. Положите все это в сотейник с густым растопленным сливочным маслом; дайте устрицам полностью прогреться; добавьте сок лимона и подавайте.

(c) Ложный. — 1 чайная чашка хорошей подливки, 1 чашка молока, 3 десертные ложки анчоусного соуса, 2 ложки грибного кетчупа, 2 унции (около 55 г) сливочного масла, 1 чайная ложка толченого мускатного цвета, цельный черный перец. Все кипятить до полного смешивания.

Петрушка (au Persil). — (a) Собирайте петрушку, пока она совсем зеленая, промойте в холодной воде, чтобы удалить всю пыль и т. д., отрежьте все стебли и разложите на бумаге перед огнем, пока она не станет совсем хрустящей. Она никогда не будет такого хорошего цвета, если сушить ее в духовке. Раскрошите ее руками, затем протрите через металлическое сито, которое задержит все стебли и пропустит петрушку; положите ее в бутылки с широким горлышком и плотно закупорьте. Когда потребуется, отварите ее с небольшим количеством соды в течение 5 минут.

(b) И масло. — Растопите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и добавьте к нему 1 десертную ложку муки, соль и белый перец по вкусу; помешивайте на огне 2 минуты, постепенно добавьте чуть больше бокала кипятка и небольшое количество петрушки, бланшированной и мелко нарезанной; продолжайте помешивать 5 минут, но не давайте соусу закипеть.

(c) Жареная. — Выберите несколько веточек, по возможности одинакового размера, держите их вместе за стебли и неоднократно встряхивайте в холодной воде, чтобы тщательно промыть; затем стряхните с них воду, тщательно и эффективно обсушите на ткани, отрежьте стебли у самого основания, положите петрушку в корзину для жарки и окуните примерно на минуту в кипящий жир или масло, не переставая при этом встряхивать корзину. Выложите петрушку на салфетку перед огнем, чтобы стек жир. Петрушку следует жарить непосредственно перед подачей.

Перечный горшок (Pepper Pot). — (a) Возьмите горшок «бак» (лучше всего те, что делают индейцы бак в Демераре), положите в него 1 кварту (около 1,1 л) холодной воды, 3 столовые ложки кассарипа, соль по вкусу и горсть «птичьих» перцев. Ваше мясо должно быть хорошо приготовлено, и после того, как нарежете его небольшими кусочками, бросьте в жидкость в горшке и дайте покипеть 3/4 часа. Перечный горшок теперь готов к употреблению, но вы обнаружите, что он лучше и вкуснее, когда ему много дней. Вы можете изо дня в день добавлять любые кусочки мяса, оставшиеся от стола, заботясь о том, чтобы каждый день разогревать горшок, следить, чтобы мясо всегда было покрыто подливкой, и никогда не класть в него рыбу. Вы можете класть яйца, сваренные вкрутую, и любые виды приготовленного мяса, свежего или соленого; чем больше разнообразие, тем вкуснее ваш горшок. Когда добавляется свежая подливка (т. е. ваша кварта воды, 3 столовые ложки кассарипа и т. д.), вы должны следить, чтобы горшок кипел 3/4 часа, как и в первый раз. Следите, чтобы не накрывать горшок, когда отставляете его в сторону, пока он не остынет. Свинина и бычий хвост — лучшие продукты, с которых стоит начать горшок. «Остатки» — это обрезки любого вида мяса или птицы, куриные ножки и т. д. Когда подают (сам горшок должен приходить к столу аккуратно накрытым салфеткой), рис (конечно, отваренный отдельно) следует подавать одновременно, и ни в коем случае не класть его в горшок. Если нельзя достать настоящий горшок «бак», круглая глиняная посуда — неплохая замена.

(b) Возьмите банку хорошего размера (по возможности формы горшка для джема), положите в нее любое холодное приготовленное мясо, которое у вас есть, а именно: ветчину, бекон, птицу, кролика, дичь, говядину или баранину и т. д.; смешайте их вместе, приправьте луком-шалотом, кайенским перцем и солью; влейте немного хорошего бульона и много соуса кассарип; этот последний ингредиент трудно достать за пределами Вест-Индии. Он, безусловно, лучший; но если его невозможно достать, добавьте соевый соус или соус Харви по вкусу. Тщательно разогрейте в духовке; подавайте с салфеткой, обернутой вокруг горшка. Перечный горшок может храниться неделями без очистки и пополняется различными ингредиентами по мере необходимости. Вест-индцы улучшают его вкус, добавляя свои собственные местные стручки зеленого и красного перца, которые очень острые.

Соус для сливового пудинга. — (a) Свежее сливочное масло и сахарная пудра, взбитые вместе до консистенции крема.

(b) Взбейте желтки 6 свежих яиц с 6 столовыми ложками сахарной пудры; добавьте 1/2 бокала светлого бренди и чуть больше 1/2 бокала хереса; положите смесь в кувшин, поставьте его в сотейник с кипящей водой и взбивайте соус около 10 минут шоколадной мельницей.

(c) Лучший французский светлый бренди.

(d) Пенный соус. — 1 чашка белого сахара, 3 чашки сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Взбейте до состояния крема, поставьте на плиту и добавьте 1 винный бокал хереса или 1/2 винного бокала бренди; быстро помешивайте, пока все не превратится в пену.

(e) Твердый соус. — 4 унции (около 110 г) сливочного масла, 5 унций (около 140 г) сахара, взбитые до состояния крема; выложите горкой на блюдо. Вы можете добавить немного мускатного ореха или немного лимонного сока при взбивании, или бренди, как вам нравится — не столько, чтобы разжижить, а только для аромата.

(f) Взбейте вместе 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла, 4 чайные ложки коричневого сахара, 1 яйцо и 1 винный бокал вина. Один раз доведите до кипения и сразу подавайте.

Польский соус. — Положите кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку сахара в сотейник, и когда растает, всыпьте 1 столовую ложку муки и дайте подрумяниться. Затем вмешайте 3/4 пинты (около 420 мл) красного вина; добавьте хорошую горсть промытого и очищенного смородины (коринки), такое же количество изюма без косточек, небольшую горсть очищенного миндаля, молотую корицу и растолченную гвоздику. Дайте всему потушиться 1/4 часа или пока смородина не станет пухлой и мягкой.

Черносливовый соус. — Отварите 1/2 фунта (около 225 г) чернослива в небольшом количестве воды до мягкости, затем выньте косточки и расколите их в ступке; положите фрукты и раздробленные косточки в сотейник с бокалом вина, соком лимона и полоской его цедры; добавьте 1/2 чайной ложки молотой корицы, немного сахара и сироп, в котором варился чернослив; тушите несколько минут, затем протрите соус через грубое сито. Если слишком густой, добавьте еще немного воды или вина.

Соус для пудинга. — (a) Залейте 1/2 пинты (около 280 мл) быстро кипящей воды 1 большую столовую ложку муки, смешанную до однородности в 1 гилле (около 140 мл) эля. Подсластите 2 унциями (около 55 г) сырого сахара, добавьте большую щепотку тертого мускатного ореха или любой другой специи, помешивайте на огне до закипания, затем положите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла, и когда оно растворится, соус будет готов.

(b) Желтки 4 яиц и сок 2 лимонов, сахар по вкусу и, если хотите, винный бокал хока; разогрейте их в сотейнике, и когда начнет густеть, добавьте белки, взбитые в пену, и подавайте с пудингом почти сразу.

(c) Ошпарьте 1 унцию (около 28 г) сладкого миндаля и 6 горьких миндалин; разотрите их в ступке с 4 унциями (около 110 г) сахара и 1 столовой ложкой воды из цветков апельсина до состояния пасты. Положите это в небольшой сотейник с 1 гиллом (около 140 мл) сливок, 2 сырыми яичными желтками и проволочным венчиком взбивайте соус (всегда в одну сторону) на очень медленном огне, пока он не превратится в густую однородную пену.

(d) Немного карамели, желтки 2 яиц, 1/4 пинты (около 140 мл) сливок, 1/2 бокала бренди или хереса, помешивайте в кувшине, пока не загустеет; поставьте на лед для охлаждения.

Соус Квин. — По 2 галлона (около 9 л) грибного и орехового кетчупа, 1 галлон (около 4,5 л) соевого соуса, 1 фунт (около 450 г) чеснока, 6 фунтов (около 2,7 кг) кильки; кипятить 1/4 часа; процедить; разлить по бутылкам.

Малиновый соус. — Положите в сотейник 4 хорошо взбитых яйца, 2 чайные ложки муки, 1 пинту (около 560 мл) свежего малинового сока и 1/4 фунта (около 110 г) сахара; взбивайте на огне, пока не загустеет и хорошо не поднимется; подавайте, пока он легкий и пенистый. Другие подобные фрукты можно использовать таким же образом. Если выбрать красную смородину, потребуется больше сахара.

Соус «Равигот». — (а) Возьмите равные части петрушки, кервеля, кресс-салата и эстрагона; очень мелко порубите их. Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, тщательно перемешайте, затем добавьте бульон в необходимом количестве, перец, соль, стакан белого вина и зелень. Доведите соус до кипения, затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла, немного лимонного сока и подавайте.

(б) Разотрите в ступке предварительно нарубленную зелень — а именно петрушку, кервель, кресс-салат, бедренец, сельдерей, шнитт-лук, зеленый лук — ложку каперсов, 1 или 2 анчоуса; доведите до состояния однородной пасты, добавьте яичный желток, соль, перец, 1 ложку масла и 1 ложку уксуса.

Ромовое масло. — Натрите 1 фунт крупного коричневого сахара как можно мельче, добавьте ½ натертого маленького мускатного ореха, растопите чуть больше ¼, но не полные ½ фунта сливочного масла, вмешайте сахар и мускатный орех; добавьте 1 рюмку хорошего рома и хорошо взбейте. Перелейте в глубокую стеклянную посуду или миску, а когда остынет, густо посыпьте сахарной пудрой.

Острый соус. — (а) Робер. — Положите в сотейник большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке, добавьте рубленую и бланшированную петрушку и грибы, немного рубленого лука-шалота и самую малость чеснока. Разбавьте чашкой бульона, добавьте соль, щепотку мускатного ореха и немного английской горчицы; тщательно перемешайте и подавайте в соуснике.

(б) Пуаврад. — Возьмите 3 части оливкового масла, 1 часть эстрагонового уксуса, немного горчицы, побольше перца и соли по вкусу, взбивайте вилкой до полного смешивания.

(в) Пикантный. — 3 зубчика чеснока, 3 луковицы шалота, 3 анчоуса, 2 столовые ложки грибов, 1 унция кайенского перца. Все хорошо разотрите в ступке и смешайте с 1½ пинты кипящего уксуса. Время от времени встряхивайте бутылку и дайте настояться 2–3 недели. Затем процедите и разлейте по бутылкам для использования.

(г) Коричневый острый соус. — Нарежьте кубиками небольшую морковь и несколько луковиц шалота, положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, петрушкой и корнями петрушки, 2 или 3 ломтиками постной ветчины, небольшим количеством тимьяна, ½ лаврового листа, гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета, несколькими зернами черного перца и душистого перца. Поставьте сотейник на медленный огонь, пока содержимое не приобретет красивый коричневый цвет; постоянно помешивайте деревянной ложкой; влейте 4 столовые ложки белого уксуса и добавьте кусочек сахара. Соус должен увариться почти до состояния глазури. Разбавьте его крепким коричневым мясным бульоном, предпочтительно из телятины и ветчины, но в любом случае в нем должны быть проварены грибы, петрушка и зеленый лук для аромата; также следует добавить немного обычного консоме; приправьте небольшим количеством кайенского перца и соли. Следует попробовать соус, чтобы убедиться, достаточно ли он соленый, а также чтобы он не был слишком кислым; если это так, добавьте еще немного коричневого бульона; снимите жир, процедите соус через сито и подавайте.

(д) Белый острый соус. — Положите небольшой пучок эстрагона в сотейник с 4 столовыми ложками белого уксуса (или, если нет свежего эстрагона, можно использовать эстрагоновый уксус) и около 20 горошин черного перца; дайте уксусу увариться до четверти первоначального объема. Подготовьте хороший белый соус, ароматизированный несколькими грибами, пучком петрушки и зеленым луком. Влейте 6 столовых ложек этого соуса в сотейник с уксусом и 2 столовые ложки бульона; дайте увариться на сильном огне. Процедите через сито, а затем снова поставьте на огонь. Когда закипит, снимите с огня, загустите желтками 2 яиц и вмешайте небольшой кусочек сливочного масла. Если соус получился темноватым, добавьте ложку сливок, чтобы вернуть белый цвет, а также немного кайенского перца и соли.

Соус из креветок (Crevette). — Возьмите ½ пинты креветок, выньте все мясо из хвостов, остальное разотрите в ступке с соком половины лимона и кусочком сливочного масла; протрите все через сито. Приготовьте 1 пинту растопленного сливочного масла, положите в него мясо из хвостов, добавьте щепотку кайенского перца, и когда соус закипит, вмешайте в него креветочное масло, прошедшее через сито, с добавлением или без добавления столовой ложки сливок.

Соус «Субиз». — Очистите и бланшируйте 6 луковиц, охладите их в воде, слейте воду и положите в сотейник с достаточным количеством воды или белого бульона, чтобы они были покрыты; добавьте немного кайенского перца, лавровый лист, немного мускатного цвета, небольшой кусочек ветчины или бекона; держите крышку плотно закрытой и варите на медленном огне до мягкости, выньте их, тщательно слейте воду, протрите через сито или ткань, добавьте ½ пинты бешамеля, приготовленного следующим образом: положите в сотейник немного петрушки, 1 гвоздику, ¼ лаврового листа, немного душистых трав и 1 пинту белого бульона; когда прокипит достаточно долго, чтобы извлечь аромат трав и т. д., процедите, быстро доведите до кипения и уварите до половины объема, смешайте 1 столовую ложку аррорута с ½ пинты молока или сливок, влейте в уваренный бульон и варите 10 минут.

Шпинатный краситель. — Возьмите достаточное количество шпината для небольшого блюда, промойте и разотрите в ступке до полной мягкости; затем положите его в прочную чистую кухонную салфетку, чтобы отжать сок. Лучше всего это делать вдвоем: один держит один конец салфетки, другой — другой, каждый закручивает край вокруг деревянной ложки, чтобы получилась ручка. Это позволит им так сильно скрутить салфетку, что из шпината легко выйдет вся влага. Этот сок нужно немедленно поместить в небольшой сотейник и подержать над огнем, пока он не загустеет, затем вылить на волосяное сито, чтобы стекла водянистая часть. Когда она полностью стечет, протрите зеленый шпинат через сито деревянной ложкой, и он готов к использованию.

Сладкий соус. — (а) Растопленное сливочное масло с сахаром.

(б) То же самое, с добавлением малинового сока или малинового уксуса.

(в) Смешайте аррорут с холодной водой, залейте кипятком, помешивая до загустения. Добавьте кусочки колотого сахара, натертого лимонной цедрой (чтобы впитать аромат), и процеженный лимонный сок.

(г) Нарежьте цедру большого лимона очень узкими полосками, оставьте их в воде у огня на 1–2 часа, затем проварите с сахаром демерара до состояния сиропа, выжмите сок, положите лимонную соломку на пудинг и полейте соусом. Этот соус очень хорош к пудингу сэра Уоткина.

(д) Растопленное смородиновое желе, с добавлением небольшого количества воды или без него. Вино или ром значительно улучшили бы многие из вышеперечисленных рецептов (хотя это и не обязательно), особенно (д).

Соус «Тартар». — (а) Вмешайте в желток свежего яйца, по капле, 1 столовую ложку салатного масла; когда хорошо перемешается, постепенно добавьте немного уксуса чили, 1 столовую ложку уксуса, 3 чайные ложки горчицы, немного соли и перца и мелко нарезанную петрушку; взбивайте все до консистенции сливок; плотно накройте и поставьте в прохладное место до востребования. Его следует приготовить за 4–5 часов до использования.

(б) К желткам 2 яиц, сваренных вкрутую, добавьте желток 1 сырого яйца, 1 чайную ложку горчицы и немного соли. Все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте ½ пинты салатного масла. Хорошо взбейте все вместе, пока масса не приобретет консистенцию густой пасты, затем добавьте эстрагоновый уксус по вкусу. Когда соус нужно подавать к столу, добавьте немного рубленого эстрагона и кервеля.

(в) Возьмите 2 или 3 луковицы шалота, немного кервеля и эстрагона. Мелко нарежьте их, затем добавьте горчицу (сухую или готовую), соль, перец и совсем немного масла и уксуса, постоянно помешивая. Если соус получается слишком густым, добавьте еще немного уксуса, а если он кажется слишком соленым, добавьте немного масла и горчицы.

Томатный соус (Tomate). — (а) 10 фунтов спелых помидоров, 1 пинта лучшего коричневого уксуса, 2 унции соли, ½ унции гвоздики, 1 унция душистого перца, ½ фунта белого сахара, 1 унция чеснока, ½ унции черного перца, ½ унции кайенского перца. Помидоры протрите дочиста и варите или запекайте до мягкости; затем процедите и протрите через сито, которое задержит семена и кожицу. Кипятите сок в течение 1 часа, затем добавьте вышеуказанные ингредиенты (все специи должны быть молотыми). Кипятите все вместе достаточное время, о чем можно судить по отсутствию водянистых частиц и по тому, что вся масса станет однородной; обычно достаточно 5 часов. Разлейте без процеживания в совершенно сухие бутылки и плотно закупорьте, когда остынет. Чеснок должен быть очищен. Пропорции специй можно варьировать по вкусу.

(б) Возьмите 1 пек помидоров, 10 крупных луковиц или лук-шалот в пропорции, 6 стручков перца чили и ½ фунта соли. Нарежьте помидоры, лук и перец очень мелко и хорошо перемешайте с солью. Оставьте на 3 дня в глиняной посуде, затем добавьте 1 унцию горошин черного перца, 1 унцию душистого перца и несколько гвоздик, и варите почти 1 час, часто помешивая, чтобы не пригорело. Затем протрите через дуршлаг, а когда остынет, добавьте ½ пинты уксуса, чтобы предотвратить брожение, и разлейте по бутылкам, добавив по 1 столовой ложке уксуса сверху в каждую бутылку. Закупорьте и запечатайте, и он будет храниться годами.

(в) Выберите спелые помидоры, запеките до мягкости, протрите через сито. На каждый фунт мякоти возьмите 1 пинту уксуса чили, 1 унцию чеснока, 1 унцию лука-шалота, много хрена, ½ унции молотого белого перца, ½ унции соли. Варите все вместе, пока все ингредиенты не станут мягкими. Протрите смесь через сито; затем на каждый фунт добавьте сок 2 лимонов. Варите все вместе, пока соус не приобретет консистенцию хороших сливок. Когда остынет, разлейте по бутылкам; храните в сухом и прохладном месте.

(г) Разомните деревянной ложкой ½ сита спелых помидоров и протрите их через волосяное сито в кастрюлю для варки варенья; поставьте кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте, пока они хорошо не закипят и не приобретут консистенцию очень густых сливок; как только закипят, добавьте 2 унции лука-шалота и 1 унцию чеснока, продолжайте помешивать, и, перед тем как снять с огня, положите несколько стручков чили или немного кайенского перца, добавив соль по вкусу; разлейте в бутылки с широким горлышком, как только достаточно уварятся, а когда остынут, закупорьте бутылки, покрыв пробки смолой.