ИСКУССТВО ПИТИЯ.
Примечание транскриптора
Изображение на обложке создано транскриптором и является общественным достоянием.
Незначительные опечатки были исправлены, однако варианты написания и отклонения от норм сохранены.
ИСКУССТВО ПИТИЯ.
ИСТОРИЧЕСКИЙ ОЧЕРК.
С НЕМЕЦКОГО
Г. Г. ГЕРВИНУСА.
ПЕРЕВЕДЕНО ДЛЯ
АССОЦИАЦИИ ПИВОВАРОВ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ.
Нью-Йорк:
АССОЦИАЦИЯ ПИВОВАРОВ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ.
1890.
ПРИМЕЧАНИЕ ПЕРЕВОДЧИКА.
Георг Готфрид Гервинус (1805–1871) признан одним из выдающихся историков Германии. Это был человек удивительной эрудиции. Его слава зиждется не только на множестве глубоко научных трудов, но и на блестящей защите конституционных прав народа против реакционных устремлений немецких князей в период деспотического правления Меттерниха. Он был одним из семи знаменитых профессоров Гёттингенского университета, которые смело выступили против нарушения Конституции королем Ганновера. Его наиболее известные работы — «История поэтической литературы немцев», «История девятнадцатого века» и объемный комментарий к Шекспиру, который, как отмечает «Британская энциклопедия», стал популярен в Англии благодаря «превосходному переводу».
Данный очерк был задуман Гервинусом как набросок того, какой могла бы быть история потологии, если бы она была осмыслена и исполнена философским умом.
Английский перевод этого очерка не нуждается в оправдании в наше время.
ИСКУССТВО ПИТИЯ. ИСТОРИЧЕСКИЙ ОЧЕРК.
Очерк об искусстве пития может показаться предметом, недостойным человека, чьи силы были посвящены серьезным целям и задачам в жизни. Однако в мои намерения не входит превращать этот очерк в простую шкатулку с разного рода диковинами или потакать любопытству праздных читателей. Когда к нему подходят с научной точки зрения, достоинство науки неизбежно исключает всякое легкомысленное обращение, равно как и всякую поверхностную цель. Многих удовлетворило бы, если бы столь незначительный очерк просто содержал какой-нибудь патетический девиз, подобный этим словам Сенеки: Animum aliquando debemus relaxare et quibusdam oblectamentis reficere; sed ipsa oblectamenta opera sint. Я же, напротив, пренебрег бы подобным оправданием, ибо полагаю, что отдых должен быть отдыхом, а не трудом, и считаю куда лучшим, если бы наши труды были удовольствием, нежели наши удовольствия — трудом.
В этом очерке я хочу указать на важность и серьезное значение работы подобного рода и, прежде всего, доказать, что этот, на первый взгляд, несколько шутливый предмет имеет весьма серьезную сторону и может рассматриваться с глубокой позиции.
Если мне с самого начала удастся побудить читателя принять тот же исторический взгляд на предмет, которого придерживаюсь я сам, я достигну многого, ибо тогда он отбросит все предрассудки и предубеждения. Истинный историк должен быть чужд всяких предрассудков и предубеждений; он не может рассматривать какой-либо предмет обособленно, но его влечет ко всему в определенном порядке и связи. Он не должен выбирать предмет из личной склонности, но в соответствии с нуждами и требованиями своего времени и человеческого общества; он также не должен подходить к выбранному предмету с тем патологическим интересом и сочувствием, столь распространенными среди писателей Нового Света. Он должен понимать и знать из исторического опыта, что в такие времена, как наши, которые переросли деятельность воображения — то есть Искусство — и, с другой стороны, еще не созрели для умозрения — то есть Философии, — универсальное наблюдение, охватывающее все сферы человеческой деятельности, является единственным, что в эти самые времена и для этого поколения может дать позитивные сведения и принести определенную пользу. Истинный историк, чья профессия — быть в равной степени заинтересованным во всем, становится таким образом образом беспристрастности. Беспристрастного наблюдателя привлекают все явления, и для него ничто не кажется малым, незначительным или неважным, как только он начинает делать выводы из своих наблюдений и открывать законы как в физическом, так и в нравственном мире. В мире разума не существует ничего малого, случайного или неважного. Если одни и те же законы химического соединения управляют огромными массами материи, как и мельчайшим атомом, если ход и развитие человечества те же, что и у самого незначительного индивида, то наблюдение как малого, так и великого имеет равную важность, и человек вполне может найти утешение в том факте, что каждый волос на его голове действительно сочтен. Одно это могло бы опровергнуть любое серьезное возражение против моей темы.
История виноделия или потологии могла бы показать, что человек, удовлетворяя отчасти физическое, отчасти интеллектуальное желание, связан теми же законами, что управляют им при удовлетворении высших потребностей его стремящегося ума. И если это так, то тему можно считать достойной выбора самого строгого ученого-моралиста; а подобные вопросы склонны упускаться из виду лишь потому, что другие вещи кажутся сравнительно более важными. Существует история вина и винопития (ибо говорю лишь о них), поскольку она связана с нашим духовным развитием. Само вино демонстрирует определенный элемент развития и совершенствуемости — отношение к органической жизни в своем брожении и, так сказать, сочувственное чувство в своем движении в период цветения лозы, в то время как в самом растении оно обнаруживает внутреннее развитие. Я только что назвал винопитие отчасти физическим, отчасти интеллектуальным наслаждением, и почти невозможно представить образ какого-либо общественного собрания или развлечения без него. А поскольку вся человеческая культура проистекает из нравов и форм общества и социального общения, мы ясно увидели бы в такой истории — то, что часто угадывалось и отмечалось, но также часто встречалось с улыбкой, — что вино теснейшим образом связано с цивилизацией государств и с развитием свободной человеческой культуры, и что искусство пития во все времена идет в ногу с этой культурой и развитием, опускаясь или поднимаясь вместе с ними. Ибо не во все времена люди практиковали это искусство с равной мудростью, да и не практиковали его одинаковым образом; и существует духовный прогресс от кровожадных пиров Эгиста до пиров философов с Платоном; от виночерпия Гефеста до Гебы и Ганимеда; от тяжелой, тусклой металлической чаши до прозрачного, округлого хрустального бокала во времена Лукиана или в наши дни, который показывает цвет, сохраняет аромат и способствует здравию. Поскольку культура винограда встречается лишь там, где начала развиваться высшая человеческая цивилизация, она также проявляется сразу же, где появляется новая цивилизация; возможно, даже в неблагоприятных для нее регионах, где ее возделывают лишь до тех пор, пока вино не становится столь великой потребностью, что без него уже нельзя обойтись, несмотря на недостаток достаточного местного производства. Первых возделывателей виноградной лозы история восхваляет как благодетелей человечества и распространителей цивилизации. Ной был избранником Божьим, несмотря на непристойности, вызванные его вином; старый Дионис, несмотря на неистовство своего служения, — добрый бог; а Урбан Средневековья — святой, хотя он совершал величайшие злодеяния под влиянием вина. И везде, где, с другой стороны, в более просвещенной истории человек принимал активное участие в развитии человеческой цивилизации, он делал это также инстинктивно, по-видимому, и для вина — будь то Геракл Ипоктонос среди эритрейцев; или Александр Македонский, который со своей греческой культурой вернул виноградную лозу в жаркий Вавилон; или Карл IV, который со своим итальянским образованием хотел навязать ее холодной Богемии. Мы увидим, что везде, где иерархические государственные устройства лишали народ преимуществ образования, мудрость священников была достаточно тонкой, чтобы запретить и вино, и ход магометанской иерархии покажет нам наиболее ясно, как искусство пития влекло за собой смелые реформаторские отклонения от законов. Мы будем наблюдать, даже у христианских народов, как среди определенных рас, где употребление вина ограничивалось причастием, цивилизация также останавливалась в своем развитии. Мы можем затем указать на патриархальный и героический период искусства пития, когда вино, как это делали ранее галлы и даже наши собственные швабские предки, презиралось, а впоследствии, с помощью всякого рода искусственных средств, делалось более существенным, чем оно есть по природе, — более похожим на мед или пиво, которые в такие периоды являются естественным напитком народа. В аристократическую и рыцарскую эпоху, в которую общество неестественно сублимируется, стремятся усилить и сделать еще более духовным воздействие вина также путем добавления пряных трав. С первым гражданским развитием наций они возвращаются к простой природе; ряд корпораций и братств берет на себя заботу о надзоре за искусством пития, за чистотой самого вина и его законным использованием; от короля до нищего все культивируют это бодрящее искусство, так же как все стремятся и к духовному просвещению. Мы видим, таким образом, в последние столетия педантичный возврат к чаю и кофе, и среди тех народов, которые лишь в очень малой мере участвовали в интеллектуальном прогрессе Европы, мы находим, что кофейня (café) — учреждение, которому едва ли полтора столетия, — почти вытеснила винные заведения.
Я упомянул винопитие как отчасти интеллектуальное и отчасти физическое наслаждение. Среди материальных наслаждений оно одно из самых духовных; среди духовных — одно из самых материальных, сохраняющее верный средний путь. История искусства пития доказала бы это. Везде в истории народов мы будем сталкиваться с временами, когда посреди полноты физической силы начинало проявляться стремление к большей утонченности во внешней жизни, а также стремление к большему внутреннему совершенству. В Германии таким периодом было время Реформации. И в такие времена, когда внешние и внутренние силы начинают приходить в движение с удивительной энергией — времена, еще разделенные между старой грубостью и новой человечностью; между грубой, обыденной пищей каждого дня для ума и воображения и новой надеждой на некое более тонкое питание, — в такие времена радушное наслаждение вином и прелести регулярных социальных удовольствий всегда пускали самые глубокие корни и имели самый свободный простор. Подобные образы эта история охотнее всего изобразила бы; и не было бы излишним представить их в наши дни, когда общество, кажется, все больше забывает, что его цель — быть просто удовольствием и отдыхом. Будущее, по-видимому, не предлагает ничего, что могло бы заменить великую простоту нравов прошлого; те праздники юности, которые не требовали ничего, кроме неконтролируемого наслаждения; те вечерние развлечения горожан, которые были посвящены их непосредственному окружению в доме или общине; ту откровенную и мужественную прямоту той расы, которая, казалось, действительно находила истину и постоянство в вине, а свои лучшие удовольствия — в послеобеденном времени, проведенном в «винном саду» в окружении жены и детей, родственников и друзей. Все общественное удовольствие исчезло среди нас, и мы устраиваем вечеринки и приемы, которые лишь утомляют нас самих и других. Церемонный этикет доставляет нам работу и хлопоты, когда мы должны находить отдых, и утомляет наш ум, когда воображение должно иметь свободный простор. Только там, где люди, здесь и там, позволяют себе встретиться за бутылкой, согласно доброму старому обычаю, и где не требуется комитет для одобрения тостов, чистое, подлинное удовольствие возрождается вновь, вместе с чистым, подлинным искусством пития. Ибо нет такой интеллектуальной силы, которая была бы столь непосредственно оживлена и укреплена каким-либо питанием, как воображение — вином. Чай удерживает разговор в рамках педантичной пристойности, а пиво успокаивает, но сдерживает быструю реплику; вино же заостряет жало остроумия, стимулирует оживленный разговор и проясняет всю социальную атмосферу. Поэт, который живет воображением и поворачивается спиной к реальности, всегда был любителем вина — напитка, который усиливает реальность и в то же время возносит его над ней. Застольная песня, от Анакреонта до всех его подражателей в Германии, занимает особое и весьма видное место в литературе. Вину посвящены первые произведения трагического искусства; и ему был отведен особый дифирамбический размер, который поэт, ставящий воду выше вина, никогда не смог бы возвысить до такой степени, чтобы сделать своим. И всякий, у кого есть причина отвернуться от реального мира и кто жаждет свободы жизни в идеальном, любит вино. Если бы я хотел испортить свою идиллическую картину сатирой, я бы назвал здесь новообращенных и монахов; но я предпочел бы вызвать образ странствующего нищего, которого нужда и лишения утомили от мира. Сон восхваляли как друга бедности; но были времена, когда и вино называли его другом, которое даже в часы бодрствования вызывает сны, очаровывающие бремя жалкого существования. Ибо вино искушает даже нищего к расточительности, тому пороку, который часто приписывали вину; хотя, если существуют степени порока, его можно назвать одним из благородных. И это радушное удовольствие от трат помогает бедняку в его нищете; утешает его в его обездоленности; предлагает тому, кто бездомен, место, где он может чувствовать себя комфортно, и учит его забывать все, что его угнетает. Вино делает человека либеральным и щедрым; предложенная чаша была ранее символом дарованного гостеприимства, и даже скряга более готов поделиться табаком и вином, чем любым из своих других владений. Ибо оно делает нас общительными и доверительными в социальном общении; оно основывает дружбу и до сих пор является символом братства. Если оно иногда разжигает жар и раздоры, оно также сглаживает путь к объединению вновь; и ранее никакое примирение не могло состояться без того, чтобы на нем не была поставлена печать общей чашей вина. За своей чашей вы находите самое свободное и просвещенное место в мире, где вы можете не только думать, что вам угодно, и говорить, что вы думаете, но где ваши мысли сами совершают высочайший полет, на который способен человек. Я не знаю, связано ли это с ревнивыми богами, что чрезмерное наслаждение вином доказывает свое собственное наказание. Без этого угнетающего огня в самом вине, мне кажется, небеса и их тайны были бы в гораздо большей опасности от духовного полета пьющего, чем от возвышающихся скал Титанов. Таким образом, везде, где деспоты и иерархи намеревались держать народы в сонном отупении, они запрещали вино. Только в те времена, когда свобода и просвещение были общим достоянием, когда никакие касты не обладали исключительной монополией на мудрость, право или силу, было возможно ввести политическую дискуссию за чашей. Ибо только в такие времена всеобщего общественного духа и чувства можно было советоваться с воображением в практических делах и государственных вопросах и надеяться на такие результаты вечерней дискуссии за чашей, которые выдержали бы проверку светом трезвого следующего дня. Ибо только такие героические условия, которые представлены немцами и персами древних времен, могут действительно показать добродетели истины и верности, и в самых общественных делах могли слышать голос, который всегда говорит в вине; и в те дни никому не нужно было бояться, что вино побудит его говорить правду слишком свободно. Только народы действительно активной природы, которые называли мужество и военную мощь именем добродетели, могли воздать полные почести вину, и это мог быть только грек, который спрашивал, как Аристофан:
“Dost thou boldly venture to say wine is not good for our reason?
What more than wine impels us to deeds and to action?
Why, look you, as soon as men are drinkers of wine, then
Rich are they all and active, victorious in law-courts;
Aye, very happy too, and to their friends useful.”
Среди немцев также давно принято улаживать все дела за выпивкой, и не было ни помолвки, ни сделки, ни договора, которые не сопровождались бы покупкой вина. Вся немецкая история наполнена любовью к вину. Когда впервые была проведена немецкая граница, немцы настояли на сохранении левого берега Рейна из-за его богатства виноградом. Они писали книги о национальной склонности к питью; они делили свою историю согласно периодам пития, и старые пословицы называют любовь к питью немецким национальным пороком, как воровство — пороком испанцев, обман — итальянцев, а тщеславие — французов. Нигде не существует вин, столь способных к чистоте, как немецкие вина, и ни один настоящий немец никогда не сравнит с их подлинными винными качествами качества хитрых южных вин; и нигде так тщательно не избегали смесей, равно как и чистоту искусства пития, и старые обычаи пития так скрупулезно не сохранялись, как в Германии. Только в Германии могла возникнуть идея истории искусства пития. Возможно, судьбы предопределили мне быть историком вина, в самом значении моего имени — ger-wîn, а не gêr-wîn. И, возможно, в Германии найдутся читатели для нее, которые не считают слишком неприличным говорить или читать о естественных потребностях человека. Пусть человек никогда, в глупой гордыне, не считает себя выше своих собственных естественных желаний и наслаждений, ибо именно разумная забота о них удерживает его близко к человеческой природе. Пока народ не может жить чтением газет и глазением по сторонам в общественных местах, как это делают французы и итальянцы, он держит свои руки занятыми, свои силы активно используемыми, а глаза открытыми, и везде, где активные силы находятся в движении, ни одна нация не находится в столь уж плохом состоянии. Я был бы вполне доволен, если бы мог представить активным и мужественным умам радостную картину тех мужественных наслаждений и побудить их отведать этой несколько более грубой пищи, в дополнение к изысканным блюдам нашей литературы.
I. Отечество вина.
Я хотел бы здесь лишь вскользь коснуться ботанической и промышленной культуры винограда, поскольку уже существует много весьма ценных работ на эту тему (среди прочих, «История древних и современных вин» Хендерсона), которые составляют почти полную литературу о вине. Я также буду говорить о родине винограда лишь ради сохранения естественного порядка вещей, а позже коснусь мифического происхождения вина или приготовления вина. Если мы будем искать первоначальную страну винограда, то обнаружим, что и здесь, как и почти в каждой другой отрасли культуры, нам указывают на западные высокогорья Азии, следуем ли мы басне об отце Ное, нисейском Вакхе или исследованиям натуралистов. Последние учат нас, что на Канарских островах и в Америке виноград растет не столько диким, сколько в выродившемся состоянии; но на юго-западе Европы, например, в итальянских лесах, он кое-где встречается растущим действительно диким; на юго-востоке это встречается еще чаще, а в Азии — постоянно возрастает. Удивительно, что на Арарате, на который указывает и еврейская традиция, Турнефор в своем «Путешествии в Левант» обнаружил настоящую мастерскую европейского растения, а на границах закавказской Грузии он видел землю, покрытую дикими виноградными лозами и фруктовыми деревьями. На Кавказе Маршалл обнаружил, что виноград процветает независимо в лесу и покрывает целые деревья, и мы видим по грубому и безразличному способу, которым жители этих стран собирают и обрабатывают виноград, что они считают его весьма обычным продуктом. Способ, которым они сохраняют вино, и количество, которое они ежедневно потребляют, доказывают то же самое, и это полностью согласуется с тем, что Ксенофонт рассказывает о сохранении вина в цистернах. Эльфинстон в своем отчете о Кабуле сообщает, что султан преподнес ему виноград, который рос без возделывания в его стране. И не только количество дикого винограда в этих странах побуждает нас рассматривать их как их родную почву, но и превосходное качество культивируемого винограда в Персии. Количество и качество персидского вина противопоставляли в этом отношении эффективный барьер законам Корана, которые запрещали наслаждение этим напитком, даже на Востоке, который столь привержен своим религиозным обрядам и церемониям. Оливье предпочитал виноград в окрестностях Исфахана всему, что он пробовал в Греции, на островах Средиземного моря и в Сирии. Ни один, говорит он, не сравнится с кишмишем, который имеет ягоду средней величины, без семян и с тонкой кожицей. Шираз, богатый поэтами, славится превосходством и обилием своего вина и прекрасным воздухом, а Мориер в своем «Путешествии через Персию» ставит вино Казвина даже выше ширазского, и первый город так прекрасно расположен в столь мягком климате, что персы дали ему название «Рай». Что касается плодовитости лозы, Страбон говорит нам, что в Гиркании одна лоза была способна давать около тридцати трех кварт вина. В Маргиане, как говорили, были лозы, измерявшие у основания стебля две сажени в окружности и приносившие гроздья длиной в два ярда. В Азии плодовитость, как говорят, еще больше, и там вино сохраняется в непокрытых смолой сосудах на протяжении трех поколений.