«Книга по ведению домашнего хозяйства»

220. КОГДА РЫБА ДЕШЕВАЯ И ЕЕ МНОГО, и куплено большее количество, чем требуется немедленно, излишек той, что может это выдержать, следует замариновать, или засолить, или посолить и подвесить; или ее можно пожарить, чтобы она послужила для тушения на следующий день. Пресноводную рыбу, часто имеющую илистый запах и вкус, следует вымочить в крепком соленом растворе после того, как она будет хорошо очищена. Если она достаточного размера, ее можно ошпарить в соленой воде, а затем высушить и приготовить.

221. РЫБУ СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ и ставить на огонь, чтобы она готовилась очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Если рыбы не мелкие, их никогда не следует класть в теплую воду; также не следует лить воду, горячую или холодную, на рыбу, так как это может повредить кожу: если необходимо добавить немного воды во время приготовления рыбы, ее следует осторожно вливать сбоку сосуда. Решетку для рыбы можно приподнять, чтобы проверить, готова ли она, что можно узнать по тому, как она легко отделяется от кости. Ее следует немедленно вынуть из воды, иначе она станет ватной. Решетку для рыбы следует поставить поперек котла, чтобы она оставалась горячей для подачи, а чистую ткань положить поверх рыбы, чтобы она не потеряла цвет.

222. ПРИ УКРАШЕНИИ РЫБЫ требуется большое внимание, и следует использовать много петрушки, хрена и лимона. Если используется жареная петрушка, ее нужно вымыть, перебрать и бросить в свежую воду. Когда сало или жир закипят, бросьте в них петрушку прямо из воды, и она мгновенно станет зеленой и хрустящей, и ее нужно вынуть шумовкой. При правильном приготовлении и с очень хорошим соусом рыба ценится больше, чем почти любое другое блюдо. Печень и икру в некоторых случаях следует выкладывать на блюдо, чтобы их можно было распределить в процессе подачи; но к каждому рецепту будет приложен надлежащий способ подачи и украшения.

223. ЕСЛИ РЫБУ НУЖНО ЖАРИТЬ ИЛИ ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ, ее нужно высушить в хорошей мягкой ткани после того, как она будет хорошо очищена и вымыта. Если для жарки, смажьте ее яйцом и посыпьте мелкими панировочными сухарями. Если сделать это второй раз с яйцом и сухарями, рыба будет выглядеть гораздо лучше. Если требуется, чтобы она была очень хороша, нужно положить лист белой промокательной бумаги, чтобы она была свободна от всего жира. Она также должна быть красивого цвета, а все сухари должны выглядеть отчетливо. Сливочное масло дает плохой цвет; чаще всего используются сало и осветленный жир; но масло лучше всего, если цена не является препятствием. Рыбу следует класть в кипящее сало, и его должно быть достаточно, чтобы покрыть ее.

224. КОГДА РЫБА ГОТОВИТСЯ НА ГРИЛЕ, ее нужно приправить, обвалять в муке и положить на очень чистую решетку, которую, когда она нагреется, следует натереть кусочком сала, чтобы рыба не прилипала. Ее нужно готовить на очень чистом огне, чтобы она не отдавала дымом; и не слишком близко, чтобы она не подгорела.

225. ПРИ ВЫБОРЕ РЫБЫ полезно помнить, что она может быть свежей, но не хорошей. В разделе о каждой конкретной рыбе в этой работе приведены правила ее выбора и месяцы, когда она в сезоне. Ничто не может быть важнее для повара, чем иметь хорошую рыбу; так как если это важное блюдо обеда не приносит удовлетворения, редко бывает, что трапеза проходит хорошо.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА VIII.

РЫБА.

[Нет ничего сложнее, чем дать средние цены на рыбу, поскольку несколько часов плохой погоды в море в течение одного дня вызовут такую разницу в ее поставках, что та же самая рыба — тюрбо, например, — которую сегодня можно купить за шесть или семь шиллингов, завтра на лондонских рынках будет стоить, возможно, почти столько же фунтов. Средние расходы, которые будут приведены в конце каждого рецепта, поэтому следует понимать как примерную среднюю цену на различные виды рыбы, когда рынок снабжается в среднем, и когда различные сорта имеют средний размер и качество.]

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО ПРИ ВЫБОРЕ РЫБЫ.— Доказательством свежести и качества большинства рыб является то, что они покрыты чешуей; ибо, если в этом отношении есть недостатки, это признак того, что они несвежие или с ними плохо обращались.

ЖАРЕНЫЕ АНЧОУСЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 столовая ложка масла, 1/2 стакана белого вина, достаточно муки для загустения; 12 анчоусов.

Способ.—Смешайте масло и вино с достаточным количеством муки, чтобы получилось густоватое тесто; очистите анчоусы, протрите их, обмакните в тесто и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость для этого количества, 9 пенсов.

Сезонно круглый год.

Достаточно для 2 человек.

[Иллюстрация: АНЧОУС.]

АНЧОУС.—В своей книге «Британские рыбы» мистер Яррелл утверждает, что «анчоус — обычная рыба в Средиземном море, от Греции до Гибралтара, и была хорошо известна грекам и римлянам, у которых жидкость, приготовленная из нее, называемая гарум, была в большом почете. Ее крайний ареал простирается до Черного моря. Ловля их ведется ночью, и с сетями используются огни. Анчоус обычен у берегов Португалии, Испании и Франции. Он встречается, я не сомневаюсь, на Нормандских островах, и его ловили у побережья Гэмпшира и в Бристольском заливе». Другие рыбы, более низкого качества, но напоминающие настоящий горгонский анчоус, часто продаются вместо него и выдаются за подлинные.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО ИЛИ ПАСТА. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дюжины анчоусов, 1/2 фунта свежего сливочного масла.

Способ.—Тщательно промойте анчоусы; удалите кости, высушите их и разотрите в ступке в пасту. Постепенно смешайте с ними масло и протрите все через сито. Отложите в небольшие горшочки для использования и тщательно исключите доступ воздуха с помощью мочевого пузыря, так как он быстро меняет цвет анчоусов, помимо того, что портит их.

Средняя стоимость для этого количества, 2 шиллинга.

МАРИНОВАННЫЕ АНЧОУСЫ.

МАРИНОВАННЫЕ АНЧОУСЫ готовятся таким же образом, с добавлением молотого мускатного цвета, кайенского перца и мускатного ореха по вкусу.

АНЧОУСНЫЕ ГРЕНКИ.

228. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Поджарьте 2 или 3 ломтика хлеба или, если хотите очень пикантно, обжарьте их в осветленном масле и намажьте на них пасту, № 227. Готовую горчицу или несколько крупинок кайенского перца можно добавить в пасту перед тем, как намазывать ее на гренки.

АНЧОУСНАЯ ПАСТА.—«Когда требуется какой-то деликатный вкус, — говорит работа, только что вышедшая о фальсификациях в торговле, — чтобы сделать простой английский завтрак более аппетитным, многие люди имеют привычку баловать себя тем, что они считают анчоусами. Эта рыба консервируется в своего рода бутылке для маринования, тщательно закупоренной и окруженной жидкостью красного цвета, напоминающей по виду разбавленную глину. Цена умеренная, за роскошь просят всего один шиллинг. Когда эти анчоусы, как говорится, маринованные, это означает, что рыбу растерли до консистенции пасты, а затем поместили в плоские горшочки, несколько похожие по форме на те, что используются для помады. Эту пасту обычно едят намазанной на гренки, и говорят, что она образует отличный деликатес, который позволяет джентльменам на винных вечеринках наслаждаться портвейном с удвоенным удовольствием. К сожалению, в шести случаях из десяти единственная часть этих консервированных деликатесов, которая содержит что-либо указывающее на анчоусы, — это бумажная этикетка, наклеенная на бутылку или горшок, на которой напечатано само слово... Все образцы анчоусной пасты, проанализированные разными врачами, оказались сильно и ярко окрашенными очень большими количествами армянской болюсной глины». Сам анчоус при импорте имеет темный тусклый цвет, и именно для того, чтобы сделать его ярким «красиво выглядящим соусом», используется эта красная земля.

УСАЧ. 229. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты портвейна, соль на кончике ножа, 2 столовые ложки уксуса, 2 нарезанных луковицы, пучок сладких трав, мускатный орех и мускатный цвет по вкусу, сок лимона, 2 анчоуса; 1 или 2 усача, в зависимости от размера.

Способ.—Отварите усачей в соленой воде до готовности; слейте часть воды, а в оставшуюся добавьте ингредиенты, упомянутые выше. Подержите на медленном огне 1/2 часа или немного дольше и процедите. Положите рыбу; нагревайте постепенно; но не давайте кипеть, иначе она развалится.

Время.—Всего 1 час. Достаточно для 4 человек.

Сезонно с сентября по ноябрь.

[Иллюстрация: УСАЧ.]

УСАЧ.—Эта рыба получила свое название от усиков или бородки у рта; и в Англии считается одной из худших пресноводных рыб. Однако раньше, если не сейчас, она была любимицей евреев, отличных кулинаров рыбы. Другие варили с ней кусочек бекона, чтобы она имела вкус. Она встречается длиной от двух до трех или четырех футов и, как говорят, живет до глубокой старости. От Патни и выше, в Темзе, встречаются экземпляры большого размера; но они ценятся только как дающие спорт братьям-рыболовам.

БРИЛЛЬ. 230. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды; немного уксуса.

Способ.—Очистите брилль, отрежьте плавники и натрите его небольшим количеством лимонного сока, чтобы сохранить белизну. Положите рыбу в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее; бросьте соль в указанных пропорциях и немного уксуса, и постепенно доведите до кипения; варите очень медленно, пока рыба не будет готова, что займет около 10 минут; но время варки, конечно, зависит исключительно от размера рыбы. Подавайте на горячей салфетке и украсьте нарезанным лимоном, петрушкой, хреном и небольшим количеством лобстерового коралла, посыпанного поверх рыбы. Подавайте к столу с соусом из лобстера или креветок и простым масляным соусом.

Time.—After the water boils, a small brill, 10 minutes; a large brill, 15 to 20 minutes.

Средняя стоимость, от 4 до 8 шиллингов.

Сезонно с августа по апрель.

[Иллюстрация: БРИЛЛЬ.]

БРИЛЛЬ.—Эта рыба напоминает морской язык, но шире, и, когда она крупная, ценится многими в степени, едва ли меньшей, чем тюрбо, в то время как она намного дешевле. Это хорошая рыба, и она в изобилии представлена на лондонском рынке.

КАК ВЫБРАТЬ БРИЛЛЬ.—Плотность этой рыбы, как и у тюрбо, должна быть желтоватого оттенка, и ее следует выбирать из-за ее толщины. Если плоть имеет голубоватый оттенок, она не хороша.

ТРЕСКА.

231. Треску можно варить целиком; но большой головы и плечевой части вполне достаточно для блюда, и они содержат все, что обычно подается, потому что, когда толстая часть готова, хвост становится безвкусным и переваренным. Последний, нарезанный ломтиками, составляет очень хорошее блюдо для жарки; или его можно засолить и подавать с яичным соусом и пастернаком. Треска, когда ее варят совсем свежей, водянистая; небольшое подсаливание делает ее более твердой.

[Иллюстрация: ТРЕСКА.]

ТРЕСКОВЫЕ.—Югулярные, характеризующиеся костистыми жабрами и брюшными плавниками перед грудными, начинают второй из линнеевских отрядов рыб и представляют собой многочисленное племя, обитающее только в глубинах океана и редко посещающее пресные воды. У них гладкая голова, а жаберная перепонка имеет семь лучей. Тело продолговатое и покрыто опадающей чешуей. Плавники заключены в кожу, а их лучи не имеют шипов. Брюшные плавники тонкие и заканчиваются острием. Их привычки стайные, и они питаются более мелкой рыбой и другими морскими животными.

ГОЛОВА И ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ. 232. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу; 5 унций соли на каждый галлон воды.

Способ.—Тщательно очистите рыбу и натрите немного соли на толстую часть и внутрь рыбы за 1 или 2 часа до приготовления, так как это значительно улучшает вкус. Положите ее в котел для рыбы с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Будьте очень осторожны, не лейте воду на рыбу, так как это может повредить ее, и только поддерживайте легкое кипение. Если вода выкипает, добавьте немного, вливая ее сбоку котла, а не на рыбу. Добавьте соль в указанной пропорции и постепенно доведите до кипения. Очень тщательно снимите пену, отодвиньте на край огня и дайте слегка покипеть до готовности. Выньте и дайте стечь; подавайте на горячей салфетке и украсьте нарезанным лимоном, хреном, икрой и печенью. (См. цветную пластину C.)

Время.—В зависимости от размера, 1/2 часа, больше или меньше. Средняя стоимость, от 3 до 6 шиллингов.

Достаточно для 6 или 8 человек.

Сезонно с ноября по март.

Примечание.—К этому следует подавать устричный соус и простой масляный соус.

КАК ВЫБРАТЬ ТРЕСКУ.—Треску следует выбирать для стола, когда она пухлая и круглая возле хвоста, когда углубление за головой глубокое, а бока волнистые, как будто ребристые. Слизистые части вокруг головы теряют свой деликатный вкус после того, как рыба пробыла двадцать четыре часа вне воды. Главный критерий, по которому следует судить о треске, — это твердость ее плоти; и, хотя треска не твердая, когда она живая, ее качество можно определить, нажав пальцем на плоть. Если она сразу поднимается, рыба хороша; если нет, она несвежая. Еще один признак ее качества — если рыба при нарезке имеет бронзовый вид, как серебряная сторона круга говядины. Когда это так, плоть будет твердой при приготовлении. Жесткость трески или любой другой рыбы — верный признак свежести, хотя и не всегда качества. Иногда треска, даже демонстрирующая признаки грубого обращения, будет на вкус гораздо лучше, чем та, что с красными жабрами, так настоятельно рекомендуемая многими кулинарными книгами. Этот вид обычно вызван тем, что рыбу били в море, в садках, в которых их доставляют с мест лова на рынок.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА, ОБЫЧНО НАЗЫВАЕМАЯ «СОЛЕНОЙ РЫБОЙ».

233. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Способ.—Вымойте рыбу и положите ее на всю ночь в воду с 1/4 пинты уксуса. Когда она тщательно вымокнет, выньте ее, убедитесь, что она идеально чистая, и положите в котел для рыбы с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Нагревайте постепенно, но не давайте сильно кипеть, иначе рыба будет жесткой. Хорошо снимите пену, а когда будет готова, слейте воду с рыбы и положите ее на салфетку, украшенную сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кольцами.

Время.—Около 1 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за фунт.

Сезонно весной.

Достаточно для каждого человека, 1/4 фунта.

Примечание.—Подавайте с яичным соусом и пастернаком. Это особое блюдо в Пепельную среду.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРЕСКИ.—Сразу после вылова трески ей отрезают головы. Затем ее вскрывают, очищают и солят, после чего укладывают в трюм судна, слоями по пять или шесть ярдов в квадрате, головой к хвосту, с прослойкой соли на каждый слой рыбы. Когда они полежат в таком состоянии три или четыре дня, чтобы вода могла стечь с них, их перемещают в другую часть судна и снова солят. Здесь они остаются до тех пор, пока судно не будет загружено, после чего их иногда нарезают на толстые куски и упаковывают в бочки для большего удобства перевозки.

ТРЕСКОВЫЕ ПУЗЫРИ. Следует хорошо вымочить в соленой воде и тщательно вымыть перед приготовлением. Они считаются большим деликатесом и могут быть приготовлены на гриле, пожарены или отварены: если их варят, добавьте немного молока в воду.

ТРЕСКОВЫЕ ПУЗЫРИ, EN POULE.

234. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для фарша: 12 нарезанных устриц, 3 нарезанных анчоуса, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1 унция сливочного масла, 2 яйца; приправа из соли, перца, мускатного ореха и мускатного цвета по вкусу; 4 тресковых пузыря.

Способ.—Приготовьте фарш, хорошо смешав ингредиенты. Вымойте пузыри и отварите их в молоке с водой в течение 1/2 часа; выньте и дайте остыть. Покройте каждый слоем фарша, сверните в красивую форму и сколите шпажками. Смажьте салом, посыпьте мукой и готовьте на медленном огне перед огнем в голландской печи.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 6 пенсов за фунт.

Сезонно с ноября по март. Достаточно для 4 человек.

ПУЗЫРИ У ТРЕСКИ.—Это воздушные или плавательные пузыри, с помощью которых рыбы могут подниматься или опускаться в воде. На ньюфаундлендском промысле их вынимают до начала гниения, смывают с них слизь и солят для экспорта. Языки также солят и упаковывают в бочки; в то время как из печени извлекают значительные количества масла, это масло оказалось обладающим самыми питательными свойствами и особенно полезным при легочных заболеваниях.

ТРЕСКОВЫЙ ПИРОГ. (Экономичный.)

I. 235. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Любые остатки холодной трески, 12 устриц, достаточно масляного соуса, чтобы увлажнить ее; картофельное пюре, достаточное, чтобы заполнить блюдо.

Способ.—Разберите рыбу на хлопья, отделив от кости, и тщательно удалите всю кожу. Положите ее в форму для пирога, залейте масляным соусом и устрицами (или устричным соусом, если он остался) и накройте картофельным пюре. Выпекайте 1/2 часа и подавайте к столу красивого коричневого цвета.

Время.—1/2 часа.

Сезонно с ноября по март.

II.

236. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика трески; перец и соль по вкусу; 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 большой лепесток молотого мускатного цвета, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты бульона № 107, тесто для корочки (см. Выпечка). Для соуса: 1 столовая ложка бульона, 1/4 пинты сливок или молока, загуститель из муки или масла; лимонная цедра, нарезанная очень мелко по вкусу; 12 устриц.

Способ.—Положите треску в соль на 4 часа, затем вымойте ее и поместите в блюдо; приправьте и добавьте масло и бульон; накройте корочкой из теста и выпекайте 1 час или немного дольше. Теперь приготовьте соус, смешав ингредиенты, названные выше; дайте ему один раз закипеть и влейте в пирог через отверстие, сделанное в верхней части корочки, которое легко можно закрыть небольшим кусочком теста, вырезанным и испеченным в любой причудливой форме — например, в виде листа или иначе.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, со свежей рыбой, 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 6 человек.

Примечание.—Для этого пирога можно использовать остатки холодной рыбы.

ТРЕСКА КАРРИ.

237. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика большой трески или остатки любой холодной рыбы; 3 унции сливочного масла, 1 нарезанный лук, чашка белого бульона, загуститель из масла и муки, 1 маленькая чайная ложка порошка карри, 1/4 пинты сливок, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ.—Разберите рыбу на хлопья и обжарьте ее до красивого коричневого цвета с маслом и луком; положите это в сотейник, добавьте бульон и загуститель и подержите на медленном огне 10 минут. Вмешайте порошок карри в сливки; добавьте это вместе с приправами к остальным ингредиентам; дайте один раз закипеть и подавайте.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, со свежей рыбой, 3 шиллинга.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 4 человек.

ПИТАНИЕ ТРЕСКИ.—Оно в основном состоит из более мелких видов чешуйчатых племен, моллюсков, крабов и червей. Их прожорливость очень велика, и они будут кусать любое мелкое тело, которое увидят движущимся в воде, даже камни и гальку, которые часто находят в их желудках. Иногда они достигают больших размеров, но их обычный вес составляет от 14 до 40 фунтов.

ТРЕСКА A LA CREME. 238. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 большой ломтик трески, 1 унция сливочного масла, 1 нарезанный шалот, немного измельченной петрушки, 1/4 чашки белого бульона, 1/4 пинты молока или сливок, мука для загустения, кайенский перец и лимонный сок по вкусу, 1/4 чайной ложки сахарной пудры.

Способ.—Отварите треску и, пока она горячая, разберите на хлопья; положите масло, шалот, петрушку и бульон в сотейник и дайте им покипеть 5 минут. Вмешайте достаточное количество муки для загустения и влейте молоко или сливки. Подержите на медленном огне 10 минут, добавьте кайенский перец и сахар и, если нравится, немного лимонного сока. Положите рыбу в соус, чтобы она постепенно прогрелась, но не давайте ей кипеть. Подавайте в блюде, украшенном крутонами.

Время.—Немного больше 1/2 часа. Средняя стоимость, со сливками, 2 шиллинга.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 3 человек.

Примечание.—Остатки рыбы с предыдущего дня очень хорошо подходят для этого блюда.

ТРЕСКА A LA BECHAMEL.

239. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Любые остатки холодной трески, 4 столовые ложки бешамеля (см. Соусы), 2 унции сливочного масла; приправа по вкусу из перца и соли; жареный хлеб, немного панировочных сухарей.

Способ.—Тщательно разберите треску на хлопья, удалив всю кожу и кости; положите бешамель в сотейник с маслом и помешивайте на огне, пока последнее не растает; добавьте приправы, положите рыбу и хорошо смешайте ее с соусом. Сделайте бортик из жареного хлеба вокруг блюда, выложите рыбу, посыпьте панировочными сухарями и полейте маслом. Подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры и украсьте поджаренным хлебом, нарезанным в причудливых формах.

Время.—1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета рыбы, 6 пенсов.

СРЕДА ОБИТАНИЯ ТРЕСКИ.—Эта рыба встречается только в морях северных частей мира, между широтами 45° и 66°. Ее главные места сбора — песчаные отмели Ньюфаундленда, Новой Шотландии, Кейп-Бретона и Новой Англии. Эти места являются ее любимыми курортами; ибо там она может добыть большое количество червей, пищу, особенно приятную для нее. Другой причиной ее привязанности к этим местам называют близость к полярным морям, куда она возвращается для нереста. Немногие ловятся к северу от Исландии, и косяки никогда не достигают так далеко на юг, как Гибралтарский пролив. Многие ловятся у берегов Норвегии, в Балтийском море и у Оркнейских островов, которые до открытия Ньюфаундленда составляли один из главных промыслов. Лондонский рынок снабжается рыбой, пойманной между Доггер-банкой, Уэлл-банкой и Кроумером, на восточном побережье Англии.

ТРЕСКА A LA MAITRE D'HOTEL. 240. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика трески, 1/4 фунта сливочного масла, немного нарезанного шалота и петрушки; перец по вкусу, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, или немного меньше, когда вкус не нравится; сок 1/4 лимона.

Способ.—Отварите треску и либо оставьте ее целиком, либо, что еще лучше, разберите на хлопья, отделив от кости, и снимите кожу. Положите ее в сотейник с маслом, петрушкой, шалотом, перцем и мускатным орехом. Растапливайте масло постепенно и будьте очень осторожны, чтобы оно не стало похоже на масло. Когда все хорошо перемешано и тщательно прогрето, добавьте лимонный сок и подавайте.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов; с остатками холодной рыбы, 5 пенсов.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 4 человек.

Примечание. Для этого подойдет оставшаяся треска.

СЕЗОН ЛОВА ТРЕСКИ. Лучший сезон для ловли трески — с начала февраля до конца апреля; и хотя каждый рыбак, занятый ее промыслом, вылавливает не более одной рыбины за раз, опытный мастер иногда может выловить четыреста штук за день. Эта работа чрезвычайно утомительна как из-за веса рыбы, так и из-за холода.

ТРЕСКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. 241. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 ломтика трески (crimped cod), 1 луковица-шалот, 1 ломтик ветчины, очень мелко нарубленный, 1/2 пинты белого бульона (№ 107); по желанию — 1/2 чашки сливок; соль по вкусу; несколько капель чесночного уксуса, немного лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. Измельчите шалот, очень мелко нарубите ветчину, залейте бульоном и тушите 15 минут. Если цвет покажется недостаточно хорошим, добавьте сливки в указанной пропорции и процедите через мелкое сито; приправьте, добавьте уксус, лимонный сок и сахар. Затем отварите треску, удалите центральную кость и снимите кожу; выложите на блюдо, не ломая, и полейте соусом.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов со свежей рыбой.

Сезон: с ноября по март.

Рассчитано на 4 персоны.

ПЛОДОВИТОСТЬ ТРЕСКИ. В наших предыдущих замечаниях о естественной истории рыб мы упоминали об удивительной плодовитости этой рыбы; но здесь мы видим еще один пример мудрого провидения, которое природа проявила для удовлетворения нужд человека. Потребление этой рыбы было настолько обширным, что удивительно, как она не вымерла давным-давно; что, безусловно, произошло бы, если бы не ее чудесная способность к размножению. «Еще в 1368 году, — говорит доктор Клоке, — жители Амстердама отправляли рыбаков к берегам Швеции; а в первом квартале 1792 года только из портов Франции на тресковый промысел вышло 210 судов. Однако каждый год более 10 000 судов всех наций заняты в этом промысле и поставляют в коммерческий мир более 40 000 000 штук соленой и сушеной трески. Если добавить к этому огромному числу ущерб, наносимый легионам трески более крупными чешуйчатыми обитателями великих глубин, и принять во внимание уничтожение молоди морскими птицами и другими обитателями морей, не говоря уже о мириадах икринок, погибших случайно, становится чудом, что такие огромные их множества все еще существуют и готовы продолжать неисчерпаемые поставки. Впрочем, это перестает вызывать удивление, если вспомнить, что самка может каждый год метать более 9 000 000 икринок за один раз».

КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ. 242. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 карп, фарш, панировочные сухари, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты бульона (№ 105), 1/2 пинты портвейна, 6 анчоусов, 2 нарезанные луковицы, 1 лавровый лист, пучок пряных трав, мука для загустения, сок 1 лимона; кайенский перец и соль по вкусу; 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. Нафаршируйте карпа нежным фаршем после тщательной очистки и зашейте, чтобы начинка не выпадала. Смажьте его яйцом, посыпьте панировочными сухарями, положите в глубокое глиняное блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Добавьте бульон, лук, лавровый лист, травы, вино и анчоусы и запекайте 1 час. Положите 1 унцию сливочного масла в сотейник, растопите его и добавьте достаточное количество муки, чтобы загустить; влейте процеженный сок из-под карпа, часто помешивайте, а когда закипит, добавьте лимонный сок и приправы. Подавайте карпа на блюде, украшенном петрушкой и ломтиками лимона, а соус — в соуснике.

Время: 1 1/4 часа. Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по октябрь.

Рассчитано на 1 или 2 персоны.

[Иллюстрация: КАРП.]

КАРП. Этот вид рыб обитает в пресных водах, где питается червями, насекомыми, водными растениями, мелкой рыбой, глиной или илом. Некоторые из них мигрируют. У них очень маленькие рты и нет зубов, а жаберная перепонка имеет три луча. Тело гладкое и обычно беловатое. Карп быстро растет и размножается, и считается самой ценной рыбой для зарыбления прудов. Его называют королевой речных рыб, и впервые он был завезен в эту страну около трехсот лет назад. Из его плавательного пузыря делают своего рода клей, а из желчи — зеленую краску.

КАРП ТУШЕНЫЙ. 243. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 карп, соль, бульон (№ 105), 2 луковицы, 6 гвоздик, 12 горошин перца, 1 лепесток мускатного цвета, 1/4 пинты портвейна, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу, пучок пряных трав.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи, тщательно вымойте и, если она очень крупная, разрежьте на части; положите в сотейник, предварительно натерев солью, и залейте достаточным количеством бульона, чтобы он покрыл рыбу; добавьте травы, лук и специи и тушите на медленном огне 1 час или чуть больше, если рыба очень крупная. Аккуратно выложите рыбу на блюдо, процедите жидкость и добавьте в нее портвейн, лимонный сок и кайенский перец; доведите до кипения, полейте рыбу и подавайте.

Время: 1 1/4 часа. Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по октябрь.

Рассчитано на 1 или 2 персоны.

Примечание. Эту рыбу можно отварить просто так и подать с петрушкой и масляным соусом. Голавль и голец могут быть приготовлены таким же образом, как и вышеуказанная рыба, а также елец и плотва.

ВОЗРАСТ КАРПА. Было установлено, что эта рыба живет до 150 лет. В пруду в саду колледжа Эммануил в Кембридже жил карп, который прожил там 70 лет, а Геснер упоминает случай, когда карп дожил до 100 лет. Кроме того, они поддаются приручению. Доктор Смит в своем «Путешествии по континенту», говоря о поместье принца Конде в Шантийи, пишет: «Самым приятным там были огромные косяки очень крупных карпов, посеребренных от старости, как серебряные рыбки, и совершенно ручных; так что, когда кто-либо из прохожих приближался к их водному жилищу, они подплывали к берегу в таком количестве, что выталкивали друг друга из воды, выпрашивая хлеб, запас которого всегда держали под рукой специально для их кормления. Они даже позволяли брать себя в руки».

[Иллюстрация: ГОЛАВЛЬ.]

[Иллюстрация: ГОЛЕЦ.]

ГОЛАВЛЬ. Эта рыба получила свое название из-за головы не только в Англии, но и в других странах. Это речная рыба, напоминающая карпа, но несколько длиннее. Ее мясо не очень ценится, так как оно грубое, а вне сезона полно мелких волосистых костей. Голова и горло — лучшие части. Икра также хороша.

ГОЛЕЦ. Это одна из самых вкусных рыб, которую некоторые считают превосходящей лосося. Она обитает в глубоких озерах горных стран. Ее мясо богатое, красное и жирное. Самый крупный и лучший вид встречается в озерах Уэстморленда, и, поскольку он считается редкостью, его часто консервируют в горшочках.

ЕЛЕЦ. Эта рыба стайная и редко превышает десять дюймов в длину; хотя, по словам Линнея, она вырастает до полутора футов. Ее места обитания — глубокая вода, возле опор мостов, где течение спокойное, над гравийным, песчаным или глинистым дном; глубокие затененные ямы, листья кувшинок и под пеной, вызванной водоворотом. В теплые месяцы их можно найти стаями на мелководье возле ручьев. Они в сезоне примерно с конца апреля и постепенно улучшаются до февраля, когда достигают наилучшего состояния. Говорят, что в этом месяце, если их только что поймали, надрезали (crimped) и поджарили на гриле, они вкуснее свежей сельди.

ПЛОТВА. Эта рыба встречается по всей Европе и в западных частях Азии, в глубоких спокойных реках, где она обитает. Она редко весит более полутора фунтов и бывает в сезоне с сентября по март. В Англии она многочисленна, а самая лучшая ловится в Темзе. Пословица «здоров как плотва» происходит от французского названия этой рыбы roche, что также означает «скала».

[Иллюстрация: ЕЛЕЦ.]

[Иллюстрация: ПЛОТВА.]

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРАБА. 244. INGREDIENTS.—1 crab, 2 tablespoonfuls of vinegar, 1 ditto of oil; salt, white pepper, and cayenne, to taste.

Способ приготовления. Опустошите панцири, тщательно смешайте мясо с вышеуказанными ингредиентами и положите в большой панцирь. Украсьте ломтиками лимона и петрушкой. Количество масла можно увеличить, если это очень нравится. (См. цветную таблицу I.)

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 2 шиллингов.

Сезон: круглый год; но не так хорош в мае, июне и июле.

Рассчитано на 3 персоны.

КАК ВЫБРАТЬ КРАБА. Краб среднего размера — лучший; и краба, как и омара, следует оценивать по его весу; ибо если он легкий, то водянистый.

ГОРЯЧИЙ КРАБ.

245. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 краб, мускатный орех, соль и перец по вкусу, 3 унции сливочного масла, 1/4 фунта панировочных сухарей, 3 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. После того как отварите краба, выберите мясо из панцирей и смешайте его с мускатным орехом и приправами. Нарежьте масло маленькими кусочками, добавьте панировочные сухари и уксус. Все перемешайте, положите в большой панцирь и подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры.

Время: 1 час. Средняя стоимость: от 10 пенсов до 2 шиллингов.

Сезон: круглый год; но не так хорош в мае, июне и июле.

Рассчитано на 3 персоны.

[Иллюстрация: КРАБ.]

СЕМЕЙСТВО КРАБОВ. Все животные этого семейства имеют тело, покрытое твердым и прочным панцирем, и живут они преимущественно в море. Некоторые, однако, обитают в пресных водах, а немногие живут на суше. Питаются они по-разному: водными или морскими растениями, мелкой рыбой, моллюсками или мертвечиной. Черноклешневый вид встречается на скалистых берегах Европы и Индии, и именно он попадает на наши столы, будучи гораздо более высоко ценимым в качестве пищи, чем многие другие представители этого семейства. Самая примечательная особенность в их истории — смена панцирей и регенерация сломанных клешней. Первое происходит раз в год, обычно между Рождеством и Пасхой, когда крабы уходят в полости в скалах или прячутся под большими камнями. Рыбаки говорят, что они могут жить в горшке или корзине несколько месяцев подряд без какой-либо другой пищи, кроме той, что собирается из морской воды; и что даже в этой ситуации они не теряют в весе. Краб-отшельник — еще один вид, обладающий особенностью занимать пустой панцирь другого животного, так как своего у него нет. Это обстоятельство было известно древним и упоминается в следующих строках Оппиана: «Рыба-отшельник, невооруженная природой, оставленная беспомощной и слабой, становится сильной благодаря безобидной краже. Боязливо бродят они, с замиранием желая получить сброшенный панцирь какой-нибудь новой рыбы; или такой, что лежит пустой и украшает берег, чьи первые и законные владельцы больше не существуют. Они радостно захватывают вакантное место и считают заимствованную раковину своим родным домом; втискивают свои мягкие конечности, чтобы соответствовать извилистому футляру, и смело держатся вместе с ракообразными».

РЕЧНЫЕ РАКИ. 246. Речных раков следует бросать в кипящую воду, в которую добавлены соль и немного уксуса. Когда они будут готовы, что займет 1/4 часа, выньте их и дайте стечь воде. Дайте им остыть, разложите на салфетке и украсьте большим количеством петрушки.

Примечание. Эту рыбу часто используют для украшения отварной индейки, отварной курицы, телячьей головы, тюрбо и всех видов отварной рыбы.

РАКИ В ГОРШОЧКАХ.

247. INGREDIENTS.—100 crayfish; pounded mace, pepper and salt to taste, 2 oz. butter.

Способ приготовления. Отварите раков в подсоленной воде; выберите все мясо и разотрите его в ступке до состояния пасты. Во время растирания постепенно добавляйте сливочное масло и вмешайте специи и приправы. Разложите по маленьким горшочкам и залейте сверху осветленным сливочным маслом, тщательно исключая доступ воздуха.

Время: 15 минут для варки раков. Средняя стоимость: 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон: круглый год.

ДЖОН ДОРИ.

248. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. Эта рыба, которую большинство людей считает большим деликатесом, готовится так же, как тюрбо, на которую она похожа по плотности, но не по насыщенности. Тщательно очистите ее и отрежьте плавники; положите в рыбный котел, залейте холодной водой и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне 1/4 часа или чуть дольше, если рыба очень крупная. Подавайте на горячей салфетке, украсив ломтиками лимона и петрушкой. К столу следует подать омаровый, анчоусный или креветочный соус, а также простое растопленное сливочное масло.

Время: после закипания воды 1/4–1/2 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: от 3 до 5 шиллингов. Сезон: круглый год, но лучше всего с сентября по январь.

Примечание. Мелкий Джон Дори очень хорош в запеченном виде.

[Иллюстрация: ДЖОН ДОРИ.]

ДОРУ, или ДЖОН ДОРИ. Эта рыба имеет желтовато-золотистый цвет и в целом редка, хотя иногда ее ловят в изобилии у берегов Девона и Корнуолла. Она высоко ценится на столе, а ее мясо в приготовленном виде имеет красивый чистый белый цвет. Свежепойманная, она жесткая, и, будучи донной рыбой, она не становится хуже от того, что полежит два или даже три дня перед приготовлением.

ОТВАРНЫЕ УГРИ. 249. ИНГРЕДИЕНТЫ. 4 небольших угря, достаточно воды, чтобы покрыть их; большой пучок петрушки.

Способ приготовления. Выбирайте для варки небольших угрей; положите их в сотейник с петрушкой и залейте ровно таким количеством воды, чтобы покрыть их; варите на медленном огне до мягкости. Выньте их, полейте небольшим количеством соуса из петрушки и сливочного масла и подавайте часть в супнице.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: УГОРЬ.]

СЕМЕЙСТВО УГРЕЙ. Аподовые, или костно-жаберные и брюхоплавниковые рыбы, из которых угорь образует первое семейство по Линнею, по своему общему виду и повадкам в некоторых случаях очень близки к змеям. У них гладкая голова и скользкая кожа, они в основном голые или покрыты такими мелкими, мягкими и редкими чешуйками, что их едва видно. Их тела длинные и тонкие, и предполагается, что они питаются исключительно животными веществами. Существует около девяти их видов, в основном обитающих в морях. Один из них часто встречается в наших пресных водах, а три других иногда посещают наши берега.

ТУШЕНЫЕ УГРИ. I. 250. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей, 1 пинта насыщенного крепкого бульона (№ 104), 1 луковица, 3 гвоздики, кусочек лимонной цедры, 1 рюмка портвейна или мадеры, 3 столовые ложки сливок; загуститель из муки; кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления. Вымойте и снимите кожу с угрей, нарежьте их кусочками длиной около 3 дюймов; поперчите, посолите и положите в сотейник; залейте бульоном, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, лимонную цедру и вино. Тушите на медленном огне 1/2 часа или чуть больше, затем аккуратно переложите на блюдо, которое держите в тепле. Процедите соус, вмешайте в сливки достаточное количество муки для загустения; все перемешайте, прокипятите 2 минуты, добавьте кайенский перец и лимонный сок; полейте угрей и подавайте.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость этого количества: 2 шиллинга 3 пенса.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ОБЫКНОВЕННЫЙ УГОРЬ. Известно, что эта рыба часто покидает свою родную стихию и отправляется в странствие ночью или ближе к концу дня по лугам в поисках улиток и другой добычи. Иногда она также перебирается в изолированные пруды, по-видимому, без всякой другой причины, кроме удовольствия, которое, как можно предположить, можно найти в смене места обитания. Это, конечно, объясняет, почему угрей находят в водоемах, в которых, как подозревали, их никогда не было. Эта склонность угря к бродяжничеству давно известна натуралистам, и, судя по следующим строкам, она была известна и древним:

«Так панцирная черепаха и блуждающий угорь часто молча крадутся к соседнему берегу».

II. 251. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей среднего размера, 1 пинта бульона средней крепости (№ 105), 1/4 пинты портвейна; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу; 1 чайная ложка анчоусной эссенции, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Снимите кожу, вымойте и тщательно очистите угрей; нарежьте их кусочками длиной 3 дюйма и положите в крепкий солевой раствор на 1 час; хорошо обсушите тканью и обжарьте до коричневого цвета. Поставьте вариться бульон с головами и хвостами угрей и варите на медленном огне 1/2 часа; процедите и добавьте все остальные ингредиенты. Положите угрей и тушите на медленном огне 1/2 часа, после чего подавайте.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЖАРЕНЫЕ УГРИ.

252. INGREDIENTS.—1 lb. of eels, 1 egg, a few bread crumbs, hot lard.

Способ приготовления. Вымойте угрей, нарежьте кусочками длиной 3 дюйма, подровняйте и вытрите насухо; обваляйте в муке, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями; обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем свином сале. Если угри мелкие, сверните их колечком, вместо того чтобы нарезать.

Время: 20 минут или чуть меньше. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с июня по март.

Примечание. Саргана можно готовить как угрей, либо на гриле, либо запекать.

ПЛОДОВИТОСТЬ УГРЯ. «Имея случай, — говорит доктор Андерсон в журнале Bee, — однажды посетить дом друга на берегу Ди в Абердиншире, я часто с удовольствием гулял по берегам реки. Однажды я заметил нечто похожее на черную нить, движущуюся вдоль края воды, где было совсем мелко. При ближайшем рассмотрении я обнаружил, что это косяк молодых угрей, настолько плотно прижавшихся друг к другу, что при поверхностном взгляде они казались одним сплошным телом, бодро движущимся против течения. Чтобы избежать замедления, которое они испытывали от силы течения, они держались близко к кромке воды весь путь, следуя всем изгибам и поворотам реки. Там, где они попадали в заливы и стоячую воду, косяк расширялся в ширину, иногда достигая почти фута; но когда они огибали мыс, где течение было сильным, они были вынуждены занимать меньше места и прижиматься к берегу, с большим трудом пробиваясь, пока не проходили его. Этот косяк продолжал двигаться день и ночь без перерыва в течение нескольких недель. Их продвижение могло составлять около мили в час. Поймать животных было легко, хотя они были очень активны и проворны. Это были угри, прекрасно сформированные во всех отношениях, но не превышающие двух дюймов в длину. Я полагаю, что косяк имел в среднем не менее двенадцати-двадцати угрей в ширину; так что общее число прошедших должно было быть очень велико. Откуда они пришли или куда направлялись, я не знаю; но место, где я это видел, находилось в шести милях от моря».

ПИРОГ С УГРЕМ. 253. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 фунт угрей, немного нарезанной петрушки, 1 луковица-шалот; тертый мускатный орех; перец и соль по вкусу; сок 1/2 лимона, небольшое количество фарша, 1/4 пинты соуса бешамель (см. «Соусы»); слоеное тесто.

Способ приготовления. Снимите кожу и вымойте угрей, нарежьте их кусочками длиной 2 дюйма и выложите дно формы для пирога фаршем. Положите угрей и посыпьте их петрушкой, шалотом, мускатным орехом, приправами и лимонным соком, накройте слоеным тестом. Запекайте 1 час или чуть больше; разогрейте бешамель и влейте в пирог.

Время: чуть более 1 часа.

Сезон: с августа по март.

УГОРЬ В РУЛЕТЕ (COLLARED EEL).

254. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 крупный угорь; перец и соль по вкусу; 2 лепестка мускатного цвета, 2 гвоздики, немного очень мелко растертого душистого перца, 6 листьев шалфея и небольшой пучок очень мелко нарубленных трав.

Способ приготовления. Удалите кости из угря и снимите кожу; разрежьте его вдоль и посыпьте ингредиентами, следя за тем, чтобы специи были очень мелко растерты, а травы очень мелко нарублены. Сверните его в рулет, перевяжите широкой лентой и варите в воде с добавлением соли и уксуса до мягкости. Его можно подавать целиком или нарезать ломтиками; в холодном виде угорь должен храниться в жидкости, в которой он варился, но с добавлением небольшого количества уксуса.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с августа по март.

МЕСТА ОБИТАНИЯ УГРЯ. Обычно это ил, заросли сорняков, корни или пни деревьев, или норы в берегах или на дне рек. Здесь они часто вырастают до огромных размеров, иногда веся до пятнадцати или шестнадцати фунтов. Они редко выходят из своих укрытий, кроме как ночью; а зимой зарываются глубоко в ил из-за своей большой чувствительности к холоду.

УГРИ ПО-ТАРТАРСКИ.

255. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей, 1 морковь, 1 луковица, немного муки, 1 рюмка хереса; соль, перец и мускатный орех по вкусу; панировочные сухари, 1 яйцо, 2 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. Натрите дно сотейника сливочным маслом; нарежьте морковь и лук и обжаривайте их на огне 5 минут; добавьте немного муки, вино и приправы и варите 1/2 часа. Снимите кожу и вымойте угрей, нарежьте их кусочками, добавьте к остальным ингредиентам и тушите до мягкости. Когда они будут готовы, выньте их, дайте остыть, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо, полейте соусом пикант и подавайте горячими.

Время: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов, без учета соуса пикант.

Сезон: с августа по март. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ПРОЖОРЛИВОСТЬ УГРЯ. В примечании к Исааку Уолтону, сделанном сэром Джоном Хокинсом, мы находим, что он знал об угрях, которые, будучи в прудах, часто уничтожали уток. Из канала рядом со своим домом в Туикенеме он сам недосчитался многих молодых уток; а при осушении канала для очистки в иле было поймано огромное количество крупных угрей. Когда некоторых из них вскрыли, в их желудках были найдены непереваренные головы крякающего племени, ставшего их жертвами.

УГРИ ПО-МАТЛОТСКИ (EN MATELOTE). 256. ИНГРЕДИЕНТЫ. 5 или 6 молодых луковиц, несколько грибов, если есть; соль, перец и мускатный орех по вкусу; 1 лавровый лист, 1/2 пинты портвейна, 1/2 пинты бульона средней крепости (№ 105); сливочное масло и мука для загустения; 2 фунта угрей.

Способ приготовления. Смажьте сотейник сливочным маслом, добавьте немного муки, мелко нарезанный лук, слегка подрумяньте его и положите все остальные ингредиенты. Вымойте и нарежьте угрей кусочками длиной 3 дюйма; положите их в сотейник и тушите 1/2 часа. Сделайте вокруг блюда бортик из крутонов или кусочков поджаренного хлеба; выложите угрей пирамидой в центре и полейте соусом. Подавайте очень горячими.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов за это количество.

Сезон: с августа по март. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЖИВУЧЕСТЬ УГРЯ. Нет рыбы более живучей, чем эта. После того как с нее снята кожа и она нарезана на куски, части продолжают двигаться в течение значительного времени, и ни одна рыба не проживет так долго без воды.

[Иллюстрация: МИНОГА.]

МИНОГА. У римлян эта рыба занимала почетное место среди рыбных племен, а в Британии она в разное время пользовалась большим общественным признанием. Она стала причиной смерти Генриха I Английского, который съел их так много, что это вызвало приступ несварения желудка, который его и погубил. Это обитатель моря, поднимающийся по рекам, в основном ближе к концу зимы, и, проведя несколько месяцев в пресной воде, возвращающийся в свое океаническое жилище. Больше всего она в сезоне в марте, апреле и мае, но некоторыми считается нездоровой пищей, хотя другими рассматривается как большой деликатес. Их готовят так же, как угрей.

ПИРОГ С РЫБОЙ И УСТРИЦАМИ. 257. ИНГРЕДИЕНТЫ. Любые остатки холодной рыбы, например, трески или пикши; 2 дюжины устриц, перец и соль по вкусу, панировочные сухари в количестве, достаточном для рыбы; 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки.

Способ приготовления. Очистите рыбу от костей и выложите слой в форму для пирога, посыпьте перцем и солью; затем слой панировочных сухарей, устриц, мускатного ореха и нарезанной петрушки. Повторяйте это, пока форма не будет совсем полной. Вы можете сделать покрытие либо из панировочных сухарей, которые следует подрумянить, либо из слоеного теста, которое следует нарезать длинными полосками и выложить крест-накрест поверх рыбы, предварительно проложив линию теста по краю. Перед тем как накрыть сверху, влейте немного растопленного сливочного масла или немного жидкого белого соуса и устричный сок, и запекайте.

Время: если из готовой рыбы — 1/4 часа; если из свежей рыбы и слоеного теста — 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. Хорошее небольшое блюдо можно приготовить, разобрав на хлопья любую холодную рыбу, добавив немного устриц, приправив перцем и солью и накрыв картофельным пюре; 1/4 часа будет достаточно для запекания.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.

258. ИНГРЕДИЕНТЫ. Остатки любой холодной рыбы, 1 луковица, 1 пучок пряных трав; соль и перец по вкусу, 1 пинта воды, равные количества панировочных сухарей и холодного картофеля, 1/2 чайной ложки петрушки, 1 яйцо, панировочные сухари.

Способ приготовления. Выберите мясо из костей рыбы, последние вместе с головой и плавниками положите в сотейник с водой; добавьте перец и соль, лук и травы и медленно тушите для бульона около 2 часов; мелко нарубите рыбу и хорошо смешайте с панировочными сухарями и холодным картофелем, добавив петрушку и приправы; сделайте из всего этого котлету с помощью яичного белка, смажьте яйцом, покройте панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета; процедите бульон, полейте им и тушите на медленном огне 1/4 часа, осторожно помешивая один или два раза. Подавайте горячими, украсив ломтиками лимона и петрушкой.

Время: 1/2 часа после приготовления бульона.

ОТВАРНАЯ КАМБАЛА.

259. ИНГРЕДИЕНТЫ. Достаточно воды, чтобы покрыть камбалу, соль в пропорции 6 унций на каждый галлон, немного уксуса.

Способ приготовления. Поставьте котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть камбалу, положите рыбу, добавьте соль и уксус в указанных пропорциях, и когда закипит, варите на очень медленном огне 5 минут. Они не должны сильно кипеть, иначе развалятся. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом или соусом из петрушки и сливочного масла.

Time.—After the water boils, 5 minutes.

Средняя стоимость: 3 пенса за штуку.

Сезон: с августа по ноябрь.

[Иллюстрация: КАМБАЛА.]

КАМБАЛА. Она относится к семейству, обычно называемому плоской рыбой, и в целом считается наименее ценной среди них. Она обитает как в морях, так и в реках, а также процветает в прудах. У английских берегов она очень распространена, и лондонский рынок потребляет ее в больших количествах. Она считается легкоусвояемой, а темзенская камбала считается деликатесной рыбой.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. 260. ИНГРЕДИЕНТЫ. Камбала, яйцо и панировочные сухари; кипящее свиное сало.

Способ приготовления. Очистите рыбу и за два часа до приготовления натрите ее внутри и снаружи солью, чтобы она стала плотной; вымойте и вытрите насухо, обмакните в яйцо и посыпьте панировочными сухарями; обжарьте в кипящем сале, выложите на горячую салфетку и украсьте хрустящей петрушкой.

Время: от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: 3 пенса за штуку.

Сезон: с августа по ноябрь.

Sufficient, 1 for each person.

ПЕСКАРИ.

261. ИНГРЕДИЕНТЫ. Яйцо и панировочные сухари в количестве, достаточном для рыбы; горячее свиное сало.

Способ приготовления. Не соскребайте чешую, но удалите жабры и внутренности и тщательно очистите; вытрите насухо, обваляйте в муке, обмакните в яйцо и посыпьте панировочными сухарями. Обжарьте до красивого коричневого цвета.

Время: 3 или 4 минуты.

Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по июль.

Sufficient, 3 for each person.

[Иллюстрация: ПЕСКАРЬ.]

ПЕСКАРЬ. Это пресноводная рыба, принадлежащая к роду карповых, встречается в спокойных ручьях и озерах. Она высоко ценилась греками и в Риме подавалась жареной в начале ужина. Она в изобилии водится как во Франции, так и в Германии; и является отличной и многочисленной в некоторых реках Англии. Ее мясо плотное, ароматное и легко усваивается.

МОРСКОЙ ПЕТУХ (GURNET, или GURNARD).

262. INGREDIENTS.—1 gurnet, 6 oz. of salt to each gallon of water.

Способ приготовления. Тщательно очистите рыбу и отрежьте плавники; приготовьте кипящую воду с солью в указанной пропорции; положите рыбу и варите на очень медленном огне 1/2 часа. К ней следует подать соус из петрушки и сливочного масла или анчоусный соус.

Время: 1/2 часа.

Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с октября по март, но в совершенстве в октябре.

Рассчитано: средняя рыба на 2 персоны.

Примечание. Эту рыбу часто фаршируют и запекают.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ПЕТУХ.]

МОРСКОЙ ПЕТУХ. «Если мне не стыдно за своих солдат, то я — заливной морской петух», — говорит Фальстаф; что показывает, что эта рыба давно известна в Англии. Она очень распространена у британских берегов и является отличной рыбой в качестве пищи.

ЗАПЕЧЕННАЯ ПИКША. 263. ИНГРЕДИЕНТЫ. Хороший фарш (см. «Фарши»), сливочное масло по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, не разрезая ее слишком сильно; положите хороший нежный фарш и зашейте разрез. Смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями и часто поливайте сливочным маслом. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона и подавайте с хорошим коричневым соусом, простым растопленным сливочным маслом или анчоусным соусом. Яйцо и панировочные сухари можно исключить, а кусочки сливочного масла положить поверх рыбы.

Время: крупная пикша — 3/4 часа; среднего размера — 1/4 часа.

Сезон: с августа по февраль.

Средняя стоимость: от 9 пенсов и выше.

Примечание. Пикшу можно разделать на филе, смазать яйцом и панировочными сухарями и обжарить до красивого коричневого цвета; украсить хрустящей петрушкой.

[Иллюстрация: ПИКША.]

ПИКША. Эта рыба мигрирует огромными косяками и прибывает к побережью Йоркшира примерно в середине зимы. Она является обитателем северных морей Европы, но не заходит в Балтийское море и не известна в Средиземном. На каждой стороне тела, сразу за жабрами, у нее есть темное пятно, которое, как гласит суеверие, является отпечатками пальцев святого Петра, когда он вынимал податную монету из рыбы этого вида.

ОТВАРНАЯ ПИКША. 264. ИНГРЕДИЕНТЫ. Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу; 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. Очистите рыбу, удалите внутренности, тщательно вымойте и положите в котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и солью в указанной пропорции. Варите на медленном огне от 15 до 20 минут или чуть дольше, если рыба очень крупная. Для мелкой пикши закрепите хвосты во рту и положите в кипящую воду. 10–15 минут будет достаточно для их приготовления. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом или анчоусным соусом.

Время: крупная пикша — 1/2 часа; мелкая — 1/4 часа или чуть меньше.

Средняя стоимость: от 9 пенсов и выше.

Сезон: с августа по февраль.

ВЕС ПИКШИ. Пикша редко вырастает до больших размеров. В основном они весят не более двух-трех фунтов или не превышают десяти-двенадцати дюймов в размере. Такая рыба считается очень нежной на вкус; но ловили и трехфутовые экземпляры, когда их мясо становится грубым.

СУШЕНАЯ ПИКША. I. 265. Сушеную пикшу следует постепенно прогреть либо перед огнем, либо над чистым огнем. Смажьте небольшим кусочком сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.

II.

266. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 крупная толстая пикша, 2 лавровых листа, 1 небольшой пучок пряных трав, не забывая петрушку, немного сливочного масла и перца; кипяток.

Способ приготовления. Нарежьте пикшу на квадратные кусочки, нагрейте миску с помощью горячей воды, которую затем вылейте. Положите рыбу с лавровыми листьями и травами; залейте кипятком; накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и оставьте на 10 минут. Выньте ломтики, положите на горячее блюдо, смажьте сливочным маслом и перцем и подавайте.

Время: 10 минут. Сезон: в любое время, но лучше всего зимой.

ФИННАНСКАЯ ПИКША. Это обычная пикша, вяленая и сушеная, и свое название она получила от рыбацкой деревни Финдхорн, недалеко от Абердина в Шотландии, где это искусство давно достигло совершенства. Пикшу там подвешивают на день или два в дыму торфа, после чего она готова к приготовлению и считается шотландцами большим деликатесом. В Лондоне ее имитацию делают, промывая рыбу пиролигнеовой кислотой и подвешивая в сухом месте на несколько дней.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ, или ЯРМУТСКИЕ БЛОАТЕРЫ.

267. Лучший способ приготовления — сделать надрезы на коже поперек рыбы, так как тогда они не требуют долгого нахождения на огне и будут намного лучше, чем если их разрезать вдоль. Твердая икра — отличное дополнение, если растереть ее в ступке с небольшим количеством анчоусов и намазать на тост. Если рыба очень сухая, замочите ее в теплой воде на 1 час перед приготовлением.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ. Красная сельдь лежит двадцать четыре часа в рассоле, после чего ее вынимают и подвешивают в коптильне, предназначенной для этого. Затем под ними разводят костер из хвороста, и когда они достаточно прокоптятся и высохнут, их укладывают в бочки для перевозки.

ЗАПЕЧЕННАЯ БЕЛАЯ СЕЛЬДЬ. 268. ИНГРЕДИЕНТЫ. 12 сельдей, 4 лавровых листа, 12 гвоздик, 12 горошин душистого перца, 2 маленьких лепестка мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, достаточное количество уксуса, чтобы заполнить форму.

Способ приготовления. — Возьмите сельдь, отрежьте головы и выпотрошите. Уложите рыбу в форму для пирога, чередуя головы и хвосты, и пересыпайте каждый слой вышеуказанными ингредиентами. Залейте рыбу уксусом и запекайте в течение 1/2 часа, но не подавайте к столу, пока она полностью не остынет. Сельдь можно разрезать вдоль передней части, удалить позвоночник и снова соединить края. Приготовленная таким образом килька очень вкусна.