«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ФАРШ, или КНЕЛИ, ДЛЯ СУПА ИЗ ЧЕРЕПАХИ.

(См. № 189.)

423. РЕЦЕПТ СОЙЕ ДЛЯ ФАРШЕЙ.—Возьмите полтора фунта постной телятины из филе и нарежьте ее длинными тонкими ломтиками; соскребите ножом, пока не останется только волокно; положите в ступку, растолките 10 минут или до состояния пюре; пропустите через проволочное сито (остальное используйте в бульон); затем возьмите 1 фунт хорошего свежего говяжьего жира, очистите его, нарежьте и очень мелко порубите; положите в ступку и растолките; затем добавьте 6 унций панады (то есть хлеба, замоченного в молоке и сваренного до почти сухого состояния) с жиром; хорошо растолките их вместе и добавьте телятину; приправьте чайной ложкой соли, четвертью ложки перца, половиной ложки мускатного ореха; все хорошо перемешайте; затем постепенно добавьте четыре яйца, постоянно толкая содержимое ступки. Когда все хорошо перемешано, возьмите маленький кусочек ложкой и припустите его в кипящей воде; и если он нежный, плотный и с хорошим вкусом, он готов к использованию.

ОБЖАРЕННЫЕ ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ.

424. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, поместите их в остывающую духовку на ночь, а когда они станут полностью сухими и хрустящими, раскатайте их в мелкие крошки. Положите немного сала или осветленного жира в сковороду; доведите до точки кипения, всыпьте крошки и обжарьте их очень быстро. Как только они будут готовы, выньте их шумовкой и обсушите перед огнем от всей жирной влаги. Когда они станут совсем хрустящими, они готовы к использованию. Жир, в котором они жарятся, должен быть прозрачным, а крошки не должны иметь ни малейшего вида или вкуса того, что они были хоть немного подгоревшими.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕНКИ (для украшения многих блюд).

425. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и вырежьте из них любые фигуры: кольца, крестики, ромбы и т. д. Обжарьте их так же, как панировочные сухари, в чистом кипящем свином жире или осветленном топленом жире, а затем обсушите перед огнем до полной хрусткости. Если хотите разнообразия, обжарьте часть гренок до светлого оттенка, а другие — до более темного.

ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ ДЛЯ БОРТОВ.

426. Поступайте так же, как описано выше, обжарив ломтики хлеба, нарезанные любой причудливой формы. Когда они станут совсем хрустящими, обмакните одну сторону гренки во взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством муки, и поместите на край блюда. Продолжайте таким образом, пока борт не будет готов, чередуя светлые и темные гренки.

СОУС «ЖЕНЕВЬЕЗ» ДЛЯ ЛОСОСЯ, ФОРЕЛИ И Т. Д.

427. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 небольшая морковь, маленький пучок пряных трав, включая петрушку, 1 луковица, 5–6 грибов (если есть), 1 лавровый лист, 6 бутонов гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 унции сливочного масла, 1 рюмка хереса, 1,5 пинты белого бульона (№ 107), загуститель из сливочного масла и муки, сок половины лимона.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и морковь небольшими кольцами и положите в сотейник вместе с травами, грибами, лавровым листом, гвоздикой и мускатным цветом; добавьте сливочное масло и тушите все очень осторожно на медленном огне, пока лук не станет совсем мягким. Влейте бульон и херес, тушите на медленном огне 1 час, затем процедите в чистый сотейник. Теперь приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, добавьте его в соус, помешивайте на огне до получения совершенно однородной и нежной консистенции, добавьте лимонный сок, доведите до кипения, и соус готов к подаче.

Время приготовления. — Всего 2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за пинту.

Количество — половины этого объема достаточно для двух ломтиков лосося.

[Иллюстрация: ШАЛФЕЙ.]

ШАЛФЕЙ. — Изначально это растение родом с юга Европы, но оно уже давно культивируется в английских садах. Существует несколько его видов, известных как зеленый, красный, мелколистный и широколистный бальзамический. В кулинарии его в основном используют для фарша и соусов, для чего красный шалфей является наиболее приятным, а зеленый — вторым по предпочтительности. Остальные виды используются в медицинских целях.

МАРИНОВАННЫЕ КОРНИШОНЫ. 428. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Соль и вода, 1 унция раздробленного имбиря, 1/2 унции цельного черного перца, 1/4 унции цельного душистого перца, 4 бутона гвоздики, 2 лепестка мускатного цвета, немного хрена. Эта пропорция перца, специй и т. д. рассчитана на 1 кварту уксуса.

Способ приготовления. — Оставьте корнишоны в соленой воде на 3–4 дня, затем выньте их, насухо вытрите и переложите в каменную банку. Прокипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, вместе со специями, перцем и т. д. в указанной пропорции в течение 10 минут; залейте корнишоны кипящим маринадом, накройте банку виноградными листьями, а сверху положите тарелку, поставив их рядом с огнем, где они должны оставаться всю ночь. На следующий день слейте уксус, снова доведите его до кипения и залейте корнишоны горячим маринадом. Накройте свежими листьями и оставьте до полного остывания. Затем плотно завяжите мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха, и через месяц или два они будут готовы к употреблению.

Время приготовления. — 4 дня.

Сезон — с середины июля до конца августа.

[Иллюстрация: КОРНИШОНЫ.]

КОРНИШОНЫ. — Корнишоны — это молодые огурцы; единственный способ их использования в кулинарии — маринование по приведенному здесь рецепту. Поскольку они не достигли зрелости, у них, конечно, нет такого сильно выраженного вкуса, как у огурцов, и как маринованный продукт они пользуются большой популярностью.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА К ОТВАРНОЙ СКУМБРИИ. 429. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта зеленого крыжовника, 3 столовые ложки соуса бешамель (№ 367; можно заменить телячьим бульоном), 2 унции свежего сливочного масла; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите крыжовник в воде до полной мягкости; процедите и протрите через сито. Положите в сотейник бешамель или бульон, сливочное масло и приправы; добавьте пюре из крыжовника, все хорошо перемешайте и постепенно прогрейте. Многие считают, что добавление небольшого количества сахарной пудры улучшает этот соус, так как сахар смягчает чрезмерную кислоту незрелых ягод.

Время приготовления. — Варить крыжовник от 20 минут до получаса.

Количество — этого объема достаточно для большого блюда со скумбрией.

Сезон — с мая по июль.

[Иллюстрация: КРЫЖОВНИК.]

КРЫЖОВНИК. — Считается, что этот полезный и здоровый плод (Ribes grossularia) является коренным обитателем Британских островов, и его иногда можно встретить в диком виде в некоторых восточных графствах, хотя в некультивируемом состоянии это очень мелкая и посредственная ягода. Высокая степень совершенства, которой он был здесь достигнут, обусловлена мастерством английских садоводов; ни в одной другой стране он не достигает таких размеров и вкуса. Влажность британского климата, несомненно, также играет свою роль; говорят, что крыжовник, выращенный в Шотландии, вплоть до Инвернесса, отличается превосходными качествами. Яблочная и лимонная кислоты в сочетании с сахаром создают приятный вкус крыжовника; от правильного развития этих свойств зависит успех всех кулинарных операций, в которых он используется.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ХОЛОДНЫХ ОКОРОКОВ, ЯЗЫКОВ И Т. Д.

430. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бульон № 104 или 107, при этом количество мяса в каждом следует удвоить.

Способ приготовления. — С самого начала заметим, что если глазурь не требуется в очень больших количествах, ее редко готовят специально. Любой из упомянутых выше бульонов, вываренный и значительно уваренный, даст очень хорошую глазурь. Поместите бульон в сотейник на хороший чистый огонь; дайте ему покипеть, пока он не станет довольно густым, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Как только он достаточно уварен и превратился в глазурь, переложите его в глазировочный горшок, изображение которого мы здесь привели. Однако, поскольку он есть не в каждом хозяйстве, подойдет белая фаянсовая банка; ее можно поставить в сосуд с кипящей водой, чтобы растопить глазурь, когда это потребуется. Ее никогда не следует разогревать в сотейнике, кроме как по принципу водяной бани, чтобы она не уварялась слишком сильно и не стала черной и горькой. Если нужна глазурь светлого цвета, при приготовлении бульона следует использовать больше телятины, чем говядины; также лучше исключить репу и сельдерей, так как они придают неприятный горький привкус.

КАК ГЛАЗИРОВАТЬ ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА И Т. Д. — Растопите глазурь, поместив сосуд с ней на водяную баню или в сотейник с кипящей водой; нанесите ее на мясо кулинарной кистью, и если местами она не покрыла поверхность полностью, повторите операцию. Глазурь не должна быть слишком темного цвета. (См. цветную иллюстрацию глазированного окорока, стр. ...)

[Иллюстрация: КОТЕЛОК ДЛЯ ГЛАЗУРИ.]

[Иллюстрация: ВОДЯНАЯ БАНЯ.]

КОТЕЛОК ДЛЯ ГЛАЗУРИ. — Это котелок, используемый для хранения крепкого бульона, уваренного до состояния желе, который известен под названием «глазурь». Он состоит из двух жестяных сосудов, как показано на рисунке: верхний, содержащий глазурь, вставляется в сосуд большего диаметра с кипящей водой. Кисть вставляется в небольшое отверстие в крышке и используется для нанесения глазури на все, что в ней нуждается.

ВОДЯНАЯ БАНЯ. — Еще во времена, когда императоры правили в Риме, а желтый Тибр протекал через густонаселенный и богатый город, этот прибор широко использовался; его часто упоминает глубокий кулинарный химик древности Апиций. Это открытый сосуд (как показано на гравюре и объяснено в нашем параграфе № 87 о французских терминах, используемых в современной кулинарии), наполненный кипящей или почти кипящей водой; в эту воду следует ставить все сотейники с ингредиентами, которые нужно поддерживать горячими. Количество и качество содержимого этих сосудов совершенно не страдают; и если время обеда в каком-либо доме неопределенно из-за характера дел хозяина, нет более верного способа сохранить вкус всех блюд, чем использование водяной бани.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС ДЛЯ МОЛОДЫХ ГУСЯТ ИЛИ УТЯТ. 431. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 пинты сока щавеля, 1 рюмка хереса, 1/2 пинты зеленого крыжовника, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 унция свежего сливочного масла.

Способ приготовления. — Отварите крыжовник в воде до полной мягкости; разомните и протрите через сито; положите пюре в сотейник с указанными ингредиентами; тушите 3–4 минуты и подавайте очень горячим.

Время приготовления. — 3–4 минуты.

Примечание. — Мы привели этот рецепт как соус для молодых гусят, полагая, что некоторым из наших читателей он может иногда понадобиться; однако на большинстве модных столов его сейчас подают редко или вообще не подают.

[Иллюстрация: ЩАВЕЛЬ.]

ЩАВЕЛЬ. — Из страниц Плиния и Апиция мы узнаем, что щавель культивировался римлянами для придания ему большей силы и вкуса, и что они также употребляли его иногда тушеным с горчицей, приправляя небольшим количеством масла и уксуса. В наши дни английская кулинария не слишком обязана этому растению (Rumex Acetosa), хотя французы используют его в значительной степени. Он встречается в большинстве частей Великобритании, а также на континенте, произрастая в диком виде на травянистых лугах, а в некоторых садах его культивируют. Кислота щавеля очень выражена (prononcé) и является тем, что химики называют биноксалатом калия; то есть сочетанием щавелевой кислоты с калием.

ОБЩИЙ БУЛЬОН ДЛЯ ПОДЛИВОК. 432. Любой из бульонов № 104, 105 или 107 вполне подойдет в качестве основы для многих подливок, если только они не требуются очень насыщенными. Добавляя различные готовые соусы, загустители и ароматизаторы, упомянутые здесь бульоны можно превратить в очень хорошие подливки. Однако следует помнить, что сила специй, вин, ароматизаторов и т. д. улетучивается, и они теряют большую часть своего аромата, если добавить их в подливку задолго до подачи. Если следовать этому правилу, можно сэкономить половину количества этих ингредиентов, так как при длительном кипячении вкус почти полностью исчезает. Бараньи голяшки, предварительно хорошо вымоченные, станут большим подспорьем в обогащении подливок; почка или селезенка, говяжья пашина, мясные обрезки и т. д. очень хорошо подходят, когда нужно лишь небольшое количество, и, как мы уже отмечали, хорошая подливка не обязательно должна быть очень дорогой; ведь экономно приготовленные блюда зачастую оказываются такими же вкусными и полезными, как и более дорогие. Повар также должен помнить, что аромат подливок не следует перебивать слишком большим количеством специй или сильными эссенциями, и что их всегда следует разогревать на водяной бане после добавления ароматизаторов, либо в банке или кувшине, поставленном в сотейник с кипящей водой. Остатки подливки от жаркого всегда следует сохранять; так как, когда под рукой нет мяса, из них можно на скорую руку сделать очень приятную подливку, а при добавлении в хаши, рагу и т. д. они значительно улучшают вкус.

[Иллюстрация: КОТЕЛОК ДЛЯ ПОДЛИВКИ.]

КОТЕЛОК ДЛЯ ПОДЛИВКИ. — Это утварь, которую можно найти не на каждой кухне; но она полезна там, где необходимо поддерживать подливки горячими для поливания различных блюд в процессе их приготовления. Он сделан из меди и, следовательно, должен нагреваться на горячей плите, если она есть, или на угольной печи. Цена, по которой его можно приобрести у господ Слэк, составляет 14 шиллингов.

ПОДЛИВКА К ЖАРКОМУ. 433. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Подливка, соль.

Способ приготовления. — Поставьте обычное блюдо с небольшим количеством соли под мясо примерно за четверть часа до того, как его снимут с огня. Когда блюдо наполнится, уберите его, полейте мясо жиром, а подливку вылейте на блюдо, на котором будет подаваться жаркое.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ В СРЕДНИЕ ВЕКА. — В средние века ни птицу, ни мясо, ни жареную дичь не ели сухими, так же как сейчас не едят жареную рыбу. К этим блюдам, и даже к различным частям каждого животного, подавались разные соусы, каждый со своим особым вкусом. Странные и гротескные соусы, как, например, «яйца, приготовленные на вертеле», «масло жареное и печеное», были изобретены поварами тех дней; но эти приготовления едва ли имели иное достоинство, кроме того, что они были удивительными и сложными в изготовлении.

ПОДЛИВКА НА СКОРУЮ РУКУ. 434. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта говяжьей голяшки, 1/2 луковицы, 1/4 моркови, 2–3 веточки петрушки и пряных трав, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; кайенский перец и мускатный цвет по вкусу, 3/4 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо очень мелкими кусочками, нашинкуйте лук и морковь и положите в небольшой сотейник со сливочным маслом. Помешивайте на сильном огне, пока они не подрумянятся, затем добавьте воду и остальные ингредиенты. Тушите полчаса, хорошо снимите пену, процедите и добавьте приправы — подливка готова к использованию.

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

СТО РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД. — Современные хозяйки довольно хорошо знают, сколько заботы, внимания и предусмотрительности необходимо, чтобы хорошо подать небольшой обед на шесть или восемь персон — обед, который сделает честь хозяйству и доставит удовлетворение и удовольствие гостям. Подливка на скорую руку, при некоторых обстоятельствах, которые нам известны, будет полезна многим хозяйкам, когда у них нет много времени на подготовку. Но, говоря о скорости, времени и подготовке, какое сочетание всего этого должно было потребоваться для пира на свадьбе Карла VI Французского. По этому случаю, как рассказывает хронист Фруассар, искусство кулинарии с его бесчисленными принадлежностями соусов, с подливкой, перцем, корицей, чесноком, луком-шалотом, мозгами, супами на подливке, молочными потажами и рагу одержало триумфальную победу. Искусный шеф-повар королевского двора покрыл большой мраморный стол королевского дворца не менее чем сотней различных блюд, приготовленных сотней различных способов.

ХОРОШАЯ ГОВЯЖЬЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ПТИЦЫ, ДИЧИ И Т. Д.

435. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта постной говядины, 1/2 пинты холодной воды, 1 луковица-шалот или маленькая луковица, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, 1 столовая ложка соуса Харви или грибного кетчупа, 1/2 чайной ложки аррорута.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину мелкими кусочками и положите вместе с водой в сотейник. Добавьте шалот и приправы и тушите на медленном огне 3 часа, следя за тем, чтобы она не кипела сильно. Незадолго до подачи смешайте аррорут с небольшим количеством холодной воды, влейте в подливку, постоянно помешивая, добавьте соус Харви и дайте один раз закипеть. Процедите подливку в соусник и подавайте очень горячей.

Время приготовления. — 3 часа. Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.

436. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 2 крупные луковицы, 2 фунта говяжьей голяшки, 2 маленьких ломтика постного бекона (если есть), соль и цельный перец по вкусу, 3 бутона гвоздики, 2 кварты воды. Для загущения: 2 унции сливочного масла, 3 унции муки.

Способ приготовления. — Положите сливочное масло в сотейник; поставьте на огонь, бросьте нарезанный кольцами лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте говядину и бекон, нарезанные небольшими квадратными кусочками; приправьте и влейте чашку воды; дайте покипеть около десяти минут или до красивого коричневого цвета, периодически помешивая содержимое. Теперь долейте воду в указанной пропорции; доведите до кипения, затем отодвиньте на край плиты, чтобы тушить очень медленно в течение 1,5 часов; процедите, а когда остынет, снимите весь жир. Для загущения этой подливки растопите 3 унции сливочного масла в сотейнике, добавьте 2 унции муки и помешивайте до светло-коричневого цвета; когда остынет, добавьте в процеженную подливку и быстро доведите до кипения. Этот загуститель можно готовить в больших количествах и хранить в каменной банке для использования по мере необходимости.

Time.—Altogether, 2 hours. Average cost, 4d. per pint.

ГВОЗДИКА. — Эта очень приятная специя представляет собой нераспустившиеся цветочные бутоны Caryophyllus aromaticus, красивого ветвистого дерева, уроженца Малаккских островов. Свое название они получили от латинского слова clavus или французского clou, что означает «гвоздь», на который гвоздика очень похожа. Древним гвоздика была мало известна, и Плиний, по-видимому, единственный писатель, который упоминает ее; он довольно расплывчато говорит, что некоторые из них были привезены в Рим, очень похожие на зерна перца, но несколько длиннее; что их можно было найти только в Индии, в лесу, посвященном богам; и что они использовались в производстве духов. Голландцы, как и в случае с мускатным орехом (см. 378), попытались, получив контроль над Островами пряностей, обеспечить монополию на гвоздику, и, чтобы культивирование дерева ограничивалось Амбоиной, их главным островом, подкупали окрестных вождей, чтобы те вырубали все деревья, найденные в других местах. Амбоинская, или королевская, гвоздика считается лучшей и встречается редко; но другие виды, почти столь же хорошие, производятся в других частях света, и в Европу они попадают с Маврикия, Бурбона, Кайенны и Мартиники, а также с Сент-Китса, Сент-Винсента и Тринидада. Гвоздика содержит около 20 процентов летучего ароматического масла, которому обязана своим специфическим острым вкусом, а остальные ее части состоят из древесного волокна, воды, камеди и смолы.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА БЕЗ МЯСА. 437. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 крупные луковицы, 1 крупная морковь, 2 унции сливочного масла, 3 пинты кипятка, 1 пучок пряных трав, рюмка хорошего пива; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте, обваляйте в муке и обжарьте лук и морковь в сливочном масле до красивого светло-коричневого цвета; затем добавьте кипяток и остальные ингредиенты; тушите все на медленном огне около часа; затем процедите, а когда остынет, снимите весь жир. Загустите так же, как в рецепте № 436, и, если сочтете нужным, добавьте несколько капель красителя № 108.

Время приготовления. — 1 час. Средняя стоимость — 2 пенса за пинту.

Примечание. — Добавление небольшого количества грибного кетчупа или соуса Харви значительно улучшает вкус этой подливки.

НАСЫЩЕННАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ХАШЕЙ, РАГУ И Т. Д.

438. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1 крупная луковица или несколько луковиц-шалот, немного муки, пучок пряных трав, 2 лепестка мускатного цвета, 2–3 бутона гвоздики, 4 цельных душистых перца, 1/4 чайной ложки цельного перца, 1 ломтик постной ветчины или бекона, 1/2 головки сельдерея (если есть), 2 пинты кипятка; соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину тонкими ломтиками, так же как и лук, обваляйте их в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета, но не допускайте почернения; влейте кипяток, дайте закипеть и снимите пену. Добавьте остальные ингредиенты и тушите все очень медленно в течение 2 часов или пока из мяса не будут извлечены все соки; отставьте в сторону до остывания, затем снимите весь жир. Эту подливку можно ароматизировать кетчупом, готовыми соусами, вином или, по сути, чем угодно, что может придать дополнительный и подходящий вкус блюду, для которого она предназначена.

Время приготовления. — Чуть более 2 часов.

Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту.

[Иллюстрация: ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ.]

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. — Это популярное название пименто, или ямайского перца, известного натуралистам как Eugenia pimenta и принадлежащего к семейству миртовых. Это ягода прекрасного дерева, растущего в Вест-Индии и Южной Америке, которое достигает высоты от пятнадцати до двадцати футов: ягодам не дают созреть, а, собрав зелеными, сушат на солнце, после чего они чернеют. Это недорогая специя, которая считается более мягкой и безобидной, чем большинство других специй; следовательно, она широко используется в домашних целях, сочетая в себе очень приятное разнообразие вкусов.

ПОДЛИВКА БЕЗ МЯСА ДЛЯ ПТИЦЫ. 439. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Шеи, лапки, печень и желудки птицы, 1 ломтик поджаренного хлеба, 1/2 луковицы, 1 пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 1/2 пинты воды, загуститель из сливочного масла и муки, 1 десертная ложка кетчупа.

Способ приготовления. — Тщательно вымойте лапки птицы, нарежьте их и шею мелкими кусочками. Положите их в сотейник вместе с хлебом, луком, травами, приправами, печенью и желудками; залейте водой и тушите на медленном огне 1 час. Теперь выньте печень, разотрите ее и процедите к ней жидкость. Добавьте загуститель из сливочного масла и муки, а также грибной кетчуп для аромата; доведите до кипения и подавайте.

Время приготовления. — 1 час. Средняя стоимость — 4 пенса за пинту.

ДЕШЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ХАШЕЙ И Т. Д.

440. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости и обрезки от приготовленного куска мяса, предназначенного для хаша, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки цельного перца, 1/4 чайной ложки цельного душистого перца, небольшой пучок пряных трав, 1/2 головки сельдерея, 1 луковица, 1 унция сливочного масла, загуститель, достаточное количество кипятка, чтобы покрыть кости.

Способ приготовления. — Порубите кости на мелкие кусочки и положите в сотейник вместе с обрезками, солью, перцем, специями, травами и сельдереем. Залейте кипятком и тушите на медленном огне 1,5–2 часа. Нарежьте и обжарьте лук в сливочном масле до светло-коричневого цвета и постепенно смешайте с подливкой, приготовленной из костей; варите 15 минут и процедите в миску; теперь верните в сотейник; приправьте маринадом от грецких орехов или кетчупом, рассолом от маринованного лука или любым другим готовым соусом по вкусу. Загустите небольшим количеством сливочного масла и муки, растертых вместе на тарелке, и подливка готова к использованию. После добавления загустителя подливка должна один раз закипеть, чтобы убрать сырой вкус муки.

Время приготовления. — 2 часа или чуть больше.

Средняя стоимость — 4 пенса, без учета костей и обрезков.

ПОДЛИВКА В ГОРШОЧКЕ (Отличная).

441. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1/4 фунта постной ветчины, 1 луковица или несколько луковиц-шалот, 2 пинты воды, соль и цельный перец по вкусу, 1 лепесток мускатного цвета, пучок пряных трав, 1/2 крупной моркови, 1/2 головки сельдерея.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину и ветчину мелкими кусочками, нашинкуйте овощи; возьмите банку, вмещающую две пинты воды, и уложите в нее слоями ветчину, мясо, овощи и приправы, чередуя их, залейте указанным количеством воды; завяжите банку или накройте сверху тарелкой, чтобы пар не выходил; поставьте в духовку и оставьте там на 6–8 часов; однако, если духовка очень горячая, потребуется меньше времени. Когда мясо будет готово, процедите подливку, а когда остынет, удалите жир. Ее можно ароматизировать кетчупом, винами или любым другим готовым соусом по вкусу.

Хороший способ — поставить банку в остывающую духовку на ночь, чтобы подливка настоялась; тогда на следующий день потребуется меньше времени на запекание.

Время приготовления. — От 6 до 8 часов, в зависимости от духовки.

Средняя стоимость — 7 пенсов за пинту.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ.]

СЕЛЬДЕРЕЙ. — Как и в приведенном выше рецепте, корни сельдерея в Англии в основном используются для ароматизации супов, соусов и подливок, а также для подачи с сыром в конце обеда и в качестве ингредиента для салата. В Италии, однако, зеленые листья и стебли также используются для тушения и супов, а семена на континенте используются чаще, чем на наших островах. В Германии сельдерей очень высоко ценится; там его отваривают и подают как самостоятельное блюдо, а также используют в составе смешанных блюд. Мы сами считаем, что это мягкое ароматическое растение можно было бы готовить чаще, чем это делается; ведь мало найдется более приятных овощных блюд, подаваемых к столу, чем хорошо приготовленная тарелка тушеного сельдерея.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ БЕЛЫХ СОУСОВ, ФРИКАСЕ И Т. Д.

442. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ломтика ароматной постной ветчины, любые обрезки птицы, 3 фунта постной телятины, пучок пряных трав, включая петрушку, несколько перьев зеленого лука (или 1 крупная луковица), несколько грибов, если есть; 1 лепесток мускатного цвета, соль по вкусу, 3 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте ветчину и телятину мелкими квадратными кусочками, положите в сотейник, сбрызнув небольшим количеством воды; поставьте на огонь, чтобы мясо дало сок. Когда дно сотейника покроется белой глазурью, долейте воду в указанной пропорции; добавьте остальные ингредиенты, тушите очень медленно 3–4 часа и не забудьте хорошо снять пену, как только закипит. Отставьте в сторону, а когда остынет, снимите весь жир. Эту подливку можно использовать для бешамеля, соуса турне и многих других белых соусов.

Время приготовления. — 3–4 часа. Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

ДЕШЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ МЯСА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.

443. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости и обрезки от холодного жареного или вареного телячьего мяса, 1,5 пинты воды, 1 луковица, 1/4 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1/4 чайной ложки соли, 1 лепесток молотого мускатного цвета, сок 1/4 лимона; загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в сотейник, кроме загустителя и лимонного сока, и тушите на медленном огне чуть более часа или пока жидкость не уварится до пинты, затем процедите через волосяное сито. Добавьте загуститель из сливочного масла и муки и лимонный сок; поставьте на огонь и дайте один раз закипеть, после чего подливка готова к использованию. Ее можно ароматизировать небольшим количеством томатного соуса, а если не возражаете против более темного цвета подливки, можно по желанию добавить кетчуп или соус Харви.

Время приготовления. — Чуть более 1 часа. Средняя стоимость — 3 пенса.

ПОДЛИВКА К ОЛЕНИНЕ.

444. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Обрезки оленины, 3–4 бараньи голяшки, соль по вкусу, 1 пинта воды, 2 чайные ложки кетчупа из грецких орехов.

Способ приготовления. — Подрумяньте обрезки на хорошем чистом огне и положите в сотейник с голяшками и водой; тушите на медленном огне 2 часа, процедите, снимите жир и добавьте кетчуп из грецких орехов и соль. Дайте один раз закипеть, и подливка готова к подаче.

Время приготовления. — 2 часа.

[Иллюстрация: ОЛЕНЬ.]

ОЛЕНИНА. — Далеко-далеко в прошлые века наши отцы любили охоту и то, что она приносила; обычно считается, что когда Исаак приказал своему сыну Исаву выйти с оружием, колчаном и луком и приготовить для него вкусное мясо, которое он любил, он желал именно оленину. Мудрый Соломон тоже любил такую пищу; мы знаем, что к его столу каждый день подавали дикого быка, серну и оленя. Ксенофонт сообщает нам в своей «Истории», что Кир, царь Персии, приказал, чтобы оленина никогда не отсутствовала на его пирах; и она была наслаждением для изнеженных греков. Римляне также были преданными поклонниками мяса оленя; и наши собственные короли и принцы, от великого Альфреда до принца-консорта, охотились, хотя, надо признаться, при совершенно иных обстоятельствах, на быстрого оленя и наслаждались его «окороком» тем сильнее, что проявили храбрость в преследовании животного.

КАК СУШИТЬ ТРАВЫ ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 445. В очень сухой день соберите травы, как раз перед тем, как они начнут цвести. Если делать это в сырую погоду, травы будут не такого хорошего цвета. (Очень важно быть внимательным к таким мелочам, ибо совершенство состоит из пустяков, и хорошо высушенные травы будут очень кстати, когда на земле лежат мороз и снег. Впрочем, вряд ли стоит говорить, что вкус и аромат свежих трав несравненно тоньше.) Их следует полностью очистить от грязи и пыли, разделить на небольшие пучки и отрезать корни. Быстро высушите их в очень горячей духовке или перед огнем, так как это позволит сохранить большую часть их аромата, и будьте осторожны, чтобы не сжечь их; свяжите их в бумажные пакеты и храните в сухом месте. Это очень распространенный способ сохранения сушеных трав; но мы бы порекомендовали способ, описанный в предыдущем рецепте.

Сезон — с июля по конец сентября — подходящее время для заготовки трав на зиму.

ТРАВЯНОЙ ПОРОШОК ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ, когда нет свежих трав.

446. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция сушеного лимонного тимьяна, 1 унция сушеного зимнего чабера, 1 унция сушеного майорана и базилика, 2 унции сушеной петрушки, 1 унция сушеной лимонной цедры.

Способ приготовления. — Подготовьте и высушите травы по рецепту № 445; оборвите листья со стеблей, растолките их и просейте через волосяное сито; смешайте в указанных пропорциях и храните в стеклянных бутылках, тщательно исключая доступ воздуха. Мы считаем, что это гораздо лучший способ хранения трав, так как вкус и аромат не улетучиваются так сильно, как когда они просто лежат в бумажных пакетах. Приготовив их таким образом, вы будете иметь их под рукой в любой момент.

Мята, шалфей, петрушка и т. д., высушенные, растолченные и разложенные по отдельным бутылкам, будут очень полезны зимой.

[Иллюстрация: ПРОБКА С ДЕРЕВЯННОЙ ВЕРХУШКОЙ.]

ПРОБКИ С ДЕРЕВЯННЫМИ ВЕРХУШКАМИ. — Это лучшие пробки для использования, когда необходимо, чтобы воздух не попадал к ингредиентам, содержащимся в бутылках, которые находятся в постоянном использовании. Верхушка, которая, как видно на прилагаемом маленьком рисунке, больше пробки, сделана из дерева; помимо эффективного покрытия всей верхней части бутылки, ее можно легко снять и снова использовать, так как для извлечения не требуется штопор.

ЧАБЕР. — Мы находим его описание у Колумеллы, плодовитого римского писателя по сельскому хозяйству, как ароматную траву, которая «в славные старые времена» входила в приправу почти каждого блюда. Воистину, под солнцем мало что ново, и мы не находим, что сделали много открытий в гастрономии, по крайней мере, за пределами того, что было известно древним жителям Италии. Мы обладаем двумя разновидностями этой ароматной травы, известными натуралистам как Satureja. Они называются летним и зимним чабером, в зависимости от времени года, когда они пригодны для сбора. Оба вида широко культивируются по всей Англии.

СОУС ИЗ ХРЕНА, к жареной говядине.

447. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 столовые ложки тертого хрена, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 2 чайные ложки готовой горчицы; уксус.

Способ приготовления. — Натрите хрен и хорошо смешайте его с сахаром, солью, перцем и горчицей; смочите достаточным количеством уксуса, чтобы придать консистенцию сливок, и подавайте в соуснике: 3–4 столовые ложки сливок, добавленные к вышеперечисленному, значительно улучшают внешний вид и вкус этого соуса. Чтобы разогреть его для подачи к горячей жареной говядине, поместите его на водяную баню или в банку, которую поставьте в сотейник с кипящей водой; разогрейте, но не давайте закипеть, иначе он свернется.

Примечание. — Этот соус — большое улучшение по сравнению со старомодным способом подачи холодного натертого хрена к горячей жареной говядине. Смешивание холодного уксуса с горячей подливкой охлаждает и портит все на тарелке. Конечно, к холодному мясу соус следует подавать холодным.

[Иллюстрация: ХРЕН.]

ХРЕН. — Это уже много лет является любимым дополнением к жареной говядине и является уроженцем Англии. Он растет в диком виде на влажной почве, но давно культивируется в садах и иногда используется в зимних салатах и соусах. Из-за большой летучести его масла его никогда не следует сохранять путем сушки, а следует хранить во влажном состоянии, закопав в песок. Так быстро улетучивается его эфирное масло, что даже при натирании для стола он почти сразу портится от воздействия воздуха.

УКСУС ИЗ ХРЕНА. 448. INGREDIENTS.—1/4 lb. of scraped horseradish, 1 oz. of minced shalot, 1 drachm of cayenne, 1 quart of vinegar.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в бутылку, которую хорошо встряхивайте каждый день в течение двух недель. Когда он тщательно настоится, процедите и разлейте по бутылкам, и он будет готов к использованию немедленно. Это будет приятная приправа к холодной говядине и т. д.

Сезон — этот уксус следует готовить в октябре или ноябре, так как хрен в это время находится в самом расцвете.

ИНДИЙСКИЙ ПОРОШОК КАРРИ, основанный на рецепте доктора Китченера.

449. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта семян кориандра, 1/4 фунта куркумы, 2 унции семян корицы, 1/2 унции кайенского перца, 1 унция горчицы, 1 унция молотого имбиря, 1/2 унции душистого перца, 2 унции семян пажитника.

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в остывающую духовку, где они должны оставаться одну ночь; затем растолките их в ступке, протрите через сито и тщательно перемешайте; храните порошок в бутылке, из которой должен быть полностью исключен воздух.

Примечание. — Мы привели этот рецепт порошка карри, так как некоторые предпочитают делать его дома; но тот, что куплен в приличном магазине, как правило, намного лучше и, учитывая все обстоятельства, очень часто более экономичен.

ИНДИЙСКАЯ ГОРЧИЦА, отличная приправа к хлебу с маслом или любому холодному мясу.

450. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта лучшей горчицы, 1/4 фунта муки, 1/2 унции соли, 4 луковицы-шалот, 4 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки кетчупа, 1/4 бутылки анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Положите горчицу, муку и соль в миску и замесите крутое тесто с кипятком. Прокипятите шалот с уксусом, кетчупом и анчоусным соусом в течение 10 минут и залейте все кипящим маринадом смесь в миске; хорошо перемешайте и доведите до нужной густоты; переложите в бутылку с раздавленным шалотом на дне и храните для использования. Это отличная приправа, и при правильном приготовлении она может храниться годами.

[Иллюстрация: ГОРЧИЦА.]

ГОРЧИЦА. — До 1729 года горчица не была известна на английских столах. Примерно в то время старушка по имени Клементс, проживавшая в Дареме, начала молоть семена на мельнице и пропускать муку через несколько процессов, необходимых для очистки семян от шелухи. Она много лет хранила свой секрет, в течение которых продавала большие количества горчицы по всей стране, но особенно в Лондоне. Здесь она была представлена к королевскому столу, где получила одобрение Георга I. Из-за того, что миссис Клементс была жительницей Дарема, она получила название «даремская горчица». В графстве с таким названием ее до сих пор в основном культивируют, и растение примечательно быстротой своего роста. Это лучший стимулятор, используемый для придания силы пищеварительным органам, и даже в своем ранее грубо растолченном состоянии она имела высокую репутацию у наших предков.

ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД (очень превосходный).

451. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый галлон уксуса возьмите 6 зубчиков чеснока, 12 луковиц-шалот, 2 палочки нарезанного хрена, 1/4 фунта раздробленного имбиря, 2 унции цельного черного перца, 1 унцию длинного перца, 1 унцию душистого перца, 12 бутонов гвоздики, 1/4 унции кайенского перца, 2 унции семян горчицы, 1/4 фунта горчицы, 1 унцию куркумы; белокочанную капусту, цветную капусту, стручки редиса, французскую фасоль, корнишоны, мелкий круглый маринованный лук, настурции, стручковый перец, чили и т. д.

Способ приготовления. — Нарежьте капусту, которая должна быть твердой и белой, ломтиками, а цветную капусту разберите на небольшие соцветия; посыпьте их солью в большой миске и оставьте на два дня; затем обсушите и переложите в очень большую банку вместе с чесноком, луком-шалотом, хреном, имбирем, перцем, душистым перцем и гвоздикой в указанных выше пропорциях. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть овощи, залейте их им и, когда остынет, накройте, чтобы защитить от пыли. Поскольку другие ингредиенты для маринования созревают в разное время, их можно добавлять по мере готовности: это могут быть стручки редиса, стручковая фасоль, корнишоны, мелкий лук, настурция, стручковый перец, чили и т. д. По мере их появления их необходимо прежде всего промыть в небольшом количестве холодного уксуса, протереть и просто добавить к остальным ингредиентам в большой банке, следя лишь за тем, чтобы они были покрыты уксусом. Если для добавления в маринад потребуется больше уксуса, не забудьте сначала прокипятить его, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам. Когда вы соберете все необходимые продукты, выложите всё в большую кастрюлю и тщательно перемешайте. Теперь разложите смешанные овощи по банкам меньшего размера, не добавляя уксус; затем снова вскипятите уксус, добавив столько, сколько потребуется для заполнения разных банок, а также кайенский перец, семена горчицы, куркуму и горчицу, которые нужно хорошо смешать с небольшим количеством холодного уксуса, соблюдая указанные выше пропорции на каждый галлон уксуса. Залейте маринад кипящим уксусом и, когда он остынет, завяжите банку мочевым пузырем. Если маринад нужен для немедленного употребления, уксус следует прокипятить еще дважды, но лучше всего готовить его в один сезон для использования в следующем. Он может храниться годами, если следить за тем, чтобы овощи были полностью покрыты уксусом.

Этот рецепт был взят из указаний одной дамы, чьи маринады всегда признавались превосходными всеми, кто их пробовал, и которая в течение многих лет в точности следовала приведенному выше рецепту.

Примечание. — Для небольших семей указанное количество маринада может показаться слишком большим; но его можно уменьшить по желанию, позаботившись о соблюдении правильных пропорций различных ингредиентов.

[Иллюстрация: ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД.]

ХРАНЕНИЕ МАРИНАДОВ. — Ничто, пожалуй, не показывает так ясно разницу между опрятной, экономной хозяйкой и дамой, к которой эти завидные эпитеты не могут быть честно применены, как вид их кладовых. Первая способна в тот же момент, когда что-то понадобится, сразу же найти это; время не теряется, досада не возникает, ни одно блюдо не портится из-за отсутствия «какой-то мелочи», — последняя, напротив, рыщет по всему шкафу в поисках кетчупа, который требует повар, или маринада, который, как думает муж, ему хотелось бы съесть с холодным ростбифом или бараньей отбивной, и тщетно ищет эмденскую крупу или аррорут, чтобы приготовить кашу одному из своих маленьких сыновей. Поэтому мы настоятельно советуем всем, кто еще не следует этому правилу, начать немедленно: наклеивать этикетки на все свои различные маринады и готовые соусы, как показано на рисунке. Сначала это займет немного времени, но в долгосрочной перспективе это позволит сэкономить его.

УКСУС. — Этот термин происходит от двух французских слов vin aigre, «кислое вино», и поэтому должен строго применяться к тому, что производится только из вина. Однако, поскольку кислота одна и та же, независимо от того, как она получена, то, что сделано из эля, также носит то же название. Почти все древние народы были знакомы с использованием уксуса. Из Книги Руфи мы узнаем, что жнецы на Востоке обмакивали в него хлеб, чтобы освежиться. Римляне хранили его в больших количествах в своих погребах, широко используя в своих приправах и соусах. Этот народ приписывал ему очень полезные свойства, так как считалось, что он способствует пищеварению, обладает антижелчными и противоцинготными свойствами, а также освежает. Спартиан, латинский историк, говорит нам, что, смешанный с водой, он был напитком солдат, и что благодаря этому напитку ветераны римской армии стойко переносили суровость и разнообразие всех различных времен года и климатов Европы, Азии и Африки. Говорят, что испанские крестьяне и другие жители южных частей Европы до сих пор следуют этой практике и добавляют к галлону воды около гилла винного уксуса с небольшим количеством соли; и что этот напиток с небольшим количеством хлеба позволяет им под жаром палящего солнца выдерживать полевые работы.

ИНДИЙСКИЙ СОУС ЧАТНИ. 452. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 унций острых кислых яблок, очищенных от кожуры и сердцевины; 8 унций помидоров, 8 унций соли, 8 унций коричневого сахара, 8 унций изюма без косточек, 4 унции кайенского перца, 4 унции молотого имбиря, 2 унции чеснока, 2 унции лука-шалота, 3 кварты уксуса, 1 кварта лимонного сока.

Способ приготовления. — Нарежьте яблоки небольшими квадратными кусочками и добавьте к ним остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте всё вместе и положите в плотно закрывающуюся банку. Держите в теплом месте и перемешивайте каждый день в течение месяца, не забывая закрывать крышку после этой операции; процедите, но не отжимайте насухо; храните в чистых банках или бутылках для использования, и жидкость послужит отличным соусом к мясу или рыбе.

Сезонность. — Готовьте этот соус, когда помидоры в самом разгаре сезона, то есть с начала сентября до конца октября.

МАРИНАДЫ. — Древние греки и римляне высоко ценили свои маринады. Они состояли из цветов, трав, кореньев и овощей, законсервированных в уксусе, и хранились долгое время в цилиндрических сосудах с широким горлышком. Их повара готовили маринады с величайшей тщательностью, а различные ингредиенты вымачивались в масле, рассоле и уксусе, которыми их часто пропитывали капля за каплей. Мясо также, после того как его нарезали на очень маленькие кусочки, обрабатывали таким же образом.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС (коричневый).

453. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько нарезанных грибов и лука-шалота, 1/2 пинты бульона, № 105, 1/2 стакана мадеры, сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 1 чайная ложка нарезанной петрушки.

Способ приготовления. — Положите бульон в сотейник с грибами, луком-шалотом и мадерой и тушите на медленном огне 1/4 часа, затем добавьте остальные ингредиенты и дайте им только закипеть. Когда соус будет готов, переложите его в другой сотейник и подогрейте на водяной бане. (См. № 430.) Грибы не следует нарезать задолго до того, как они понадобятся, так как они почернеют.

Время. — 1/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Достаточно для небольшого блюда.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС (белый).

454. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты белого бульона, № 107; 2 столовые ложки нарезанных грибов, 1 десертная ложка нарезанного лука-шалота, 1 ломтик ветчины, очень мелко нарубленной; 1/4 пинты бешамеля, № 367; соль по вкусу, несколько капель чесночного уксуса, 1/2 чайной ложки толченого сахара, немного лимонного сока.

Способ приготовления. — Положите лук-шалот и грибы в сотейник с бульоном и ветчиной и тушите на очень медленном огне 1/2 часа, затем добавьте бешамель. Дайте ему только закипеть, а затем процедите через тамис; приправьте указанными выше ингредиентами и подавайте очень горячим. Если соус не сохранил приятный белый цвет, можно добавить немного сливок.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Достаточно для блюда среднего размера.

Примечание. — Чтобы сохранить цвет грибов после маринования, опустите их в воду, в которую добавлено немного лимонного сока.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ С КОЖУРОЙ.

455. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 лимонов, 2 кварты кипящей воды; на каждую кварту уксуса возьмите 1/2 унции гвоздики, 1/2 унции белого перца, 1 унцию толченого имбиря, 1/4 унции мускатного цвета и чили, 1 унцию семян горчицы, 1/2 палочки нарезанного хрена, несколько зубчиков чеснока.

Способ приготовления. — Положите лимоны в рассол, в котором плавает яйцо; оставьте их в нем на 6 дней, перемешивая каждый день; приготовьте 2 кварты кипящей воды, положите в нее лимоны и дайте им покипеть 1/4 часа; выньте их и оставьте лежать на ткани, пока они не станут совершенно сухими и холодными. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть лимоны, со всеми вышеперечисленными ингредиентами, соблюдая ту же пропорцию, что указана на каждую кварту уксуса. Уложите лимоны в банку, залейте кипящим уксусом и т. д. и завяжите мочевым пузырем. Они будут готовы к употреблению примерно через 12 месяцев или немного раньше.

Сезонность. — Это следует готовить с ноября по апрель.

ЛИМОН. — В ранние века истории мира лимон, по-видимому, был совсем не известен, и римляне познакомились с ним лишь в очень поздний период, да и то использовали его только для защиты одежды от моли. Его кислотность, по-видимому, была им неприятна; и во времена Плиния, в начале христианской эры, этот фрукт едва ли принимался иначе, как отличное противоядие от последствий отравления. Рассказывали много анекдотов о противоядных свойствах лимона; Афиней, латинский писатель, рассказывал нам, что однажды два человека не почувствовали никаких последствий от укусов опасных змей, потому что перед этим съели этот фрукт.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ БЕЗ КОЖУРЫ. 456. INGREDIENTS.—6 lemons, 1 lb. of fine salt; to each quart of vinegar, the same ingredients as No. 455.

Способ приготовления. — Очистите лимоны, сделайте на каждом по 3 надреза, чтобы не разделить их, и хорошо вотрите соль в разрезы; поместите их в кастрюлю, где они должны оставаться неделю, переворачивая через день; затем поставьте их в голландскую печь перед ясным огнем, пока соль не станет совершенно сухой; затем разложите их по банкам. Залейте достаточным количеством кипящего уксуса, чтобы покрыть их, добавив ингредиенты, упомянутые в предыдущем рецепте; плотно завяжите, и примерно через 9 месяцев они будут готовы к употреблению.

Сезонность. — Лучшее время для приготовления этого — с ноября по апрель.

Примечание. — После того как этот маринад постоит от 4 до 5 месяцев, жидкость можно процедить и разлить по бутылкам, и она станет отличным лимонным кетчупом.

ЛИМОННЫЙ СОК. — Лимонная кислота является основным компонентом лимонного сока, который, помимо приятного вкуса, также особенно охлаждает и освежает. Он также является противоцинготным средством; и это качество повышает его ценность. Чтобы бороться с фатальными последствиями цинги среди экипажей кораблей в море, матросам выдается регулярная норма лимонного сока; и благодаря этой практике болезнь почти полностью исчезла. Если разлить сок по бутылкам и налить сверху достаточно масла, чтобы покрыть его, он может сохраняться значительное время. Италия и Турция экспортируют его в больших количествах таким образом.

ЛИМОННЫЙ СОУС К ВАРЕНОЙ ПТИЦЕ. 457. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 небольшой лимон, 3/4 пинты масляного соуса, № 380.

Способ приготовления. — Нарежьте лимон очень тонкими ломтиками, а их — очень мелкими кубиками. Приготовьте 3/4 пинты масляного соуса по рецепту № 380; положите лимон; дайте ему только потомиться, но не кипятить, и полейте им птицу.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для пары крупных кур.

ЛИМОННЫЙ БЕЛЫЙ СОУС ДЛЯ ПТИЦЫ, ФРИКАСЕ И Т. Д.

458. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 пинты сливок, цедра и сок 1 лимона, 1/2 чайной ложки цельного белого перца, 1 веточка лимонного тимьяна, 3 унции сливочного масла, 1 десертная ложка муки, 1 чайная чашка белого бульона; соль по вкусу.

Способ приготовления. — Налейте сливки в очень чистый сотейник (лучше всего луженый), добавьте лимонную цедру, перец и тимьян и дайте настояться 1/2 часа, затем слегка потомите несколько минут или до тех пор, пока не появится приятный лимонный аромат. Процедите и добавьте загуститель из сливочного масла и муки в указанных пропорциях; хорошо перемешайте и влейте лимонный сок в момент подачи; смешайте бульон со сливками и добавьте немного соли. Этот соус не должен кипеть после того, как сливки и бульон смешаны.

Время. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Этого количества достаточно для пары крупных вареных кур.

Примечание. — Если расходы на сливки нежелательны, их можно заменить молоком. В этом случае необходимо добавить дополнительную десертную ложку или чуть больше муки.

[Иллюстрация: ЛИМОННЫЙ ТИМЬЯН.]

ЛИМОННЫЙ ТИМЬЯН. — Два или три кустика этого вида тимьяна, Thymus citriodorus, обычно находят место в отделе трав кухонного сада. Это стелющееся вечнозеленое растение, меньшего размера, чем обычный вид (см. № 166), и примечательно своим запахом, который очень напоминает запах лимонной цедры. Отсюда и его характерное название. Он используется для некоторых специфических блюд, в которых желательно, чтобы аромат лимона слегка преобладал.

СОУС ЛИМИНГТОН (отличный соус для ароматизации подлив, рагу, супов и т. д.).

(Рецепт автора.)

459. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Грецкие орехи. На каждую кварту сока грецких орехов возьмите 3 кварты уксуса, 1 пинту индийского соевого соуса, 1 унцию кайенского перца, 2 унции лука-шалота, 3/4 унции чеснока, 1/2 пинты портвейна.

Способ приготовления. — Будьте очень внимательны при выборе грецких орехов, как только они появляются на рынке; так как их легче размять, пока они не стали твердыми и не покрылись скорлупой. Разотрите их в ступке в кашицу, посыпьте солью и оставьте так на два или три дня, периодически помешивая и перемещая их. Выжмите сок, и на каждую кварту ореховой жидкости возьмите указанную пропорцию уксуса, соевого соуса, кайенского перца, лука-шалота, чеснока и портвейна. Разотрите каждый ингредиент отдельно в ступке, затем хорошо перемешайте их вместе и храните для использования в небольших бутылках. Пробки должны быть хорошо запечатаны.

Сезонность. — Этот соус следует готовить, как только появятся грецкие орехи, с начала до середины июля.

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА.

460. INGREDIENTS.—1 pint of brandy, the rind of two small lemons, 2 oz. of loaf-sugar, 1/4 pint of water.

Способ приготовления. — Очистите лимоны довольно тонко, стараясь не задеть белую мякоть. Положите цедру в бутылку с бренди и дайте настояться 24 часа, после чего процедите. Теперь вскипятите сахар с водой в течение нескольких минут, снимите пену и, когда остынет, добавьте в бренди. Десертная ложка этой настойки станет отличным ароматизатором для вареных заварных кремов.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА ИЛИ КОЖУРА. — Она содержит эфирное масло с очень высоким ароматом и запахом и поэтому считается как полезным, так и приятным желудочным средством. Она используется, как видно из многих рецептов в этой книге, в качестве ингредиента для ароматизации множества различных блюд. Под названием ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА она очищается от мякоти и консервируется сахаром, превращаясь в отличное лакомство. Можно добавить, что древний медицинский философ Гален и другие считали сушеную лимонную цедру одним из лучших средств для пищеварения и рекомендовали ее слабым и болезненным людям.

ЯИЧНАЯ ЛЬЕЗОН ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ СОУСОВ. 461. INGREDIENTS.—The yolks of 3 eggs, 8 tablespoonfuls of milk or cream.

Способ приготовления. — Взбейте яичные желтки, добавьте к ним молоко и процедите всё через волосяное сито. Когда льезон добавляется в соус, который нужно загустить, необходимо проявлять осторожность и постоянно помешивать его в течение всего времени, иначе яйца свернутся. Он должен только слегка томиться, но не кипеть.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ЛИМОНА ДЛЯ ПТИЦЫ.

462. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Печень курицы, один лимон, соль по вкусу, 1/2 пинты масляного соуса. № 376.

Способ приготовления. — Промойте печень и дайте ей покипеть несколько минут; очистите лимон очень тонко, удалите белую часть и косточки и нарежьте его очень мелкими кубиками; мелко нарубите печень и небольшое количество лимонной цедры; добавьте эти ингредиенты к 1/2 пинты однородного масляного соуса; приправьте небольшим количеством соли, положите нарезанный лимон, постепенно нагрейте, но не позволяйте кипеть, чтобы масло не отделилось.

Время. — 1 минута на томление.

Достаточно для подачи с парой небольших кур.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ПЕТРУШКИ ДЛЯ ПТИЦЫ.

463. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Печень курицы, одна столовая ложка нарезанной петрушки, 1/2 пинты масляного соуса, № 376.

Способ приготовления. — Промойте и надрежьте печень, отварите ее несколько минут и очень мелко нарубите; ошпарьте небольшой пучок петрушки, которой в нарезанном виде должно быть достаточно, чтобы заполнить столовую ложку; добавьте ее вместе с нарубленной печенью к 1/2 пинты однородного масляного соуса; дайте только закипеть; затем подавайте.

Время. — 1 минута на томление.

Достаточно для пары небольших кур.

СОУС ИЗ ОМАРА, к тюрбо, лососю, бриллю и т. д.

(Очень хороший.)

464. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 омар среднего размера (самка), 3/4 пинты масляного соуса, № 376; 1 столовая ложка анчоусного соуса, 1/2 унции сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, немного толченого мускатного цвета по желанию, 2 или 3 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — Выбирайте омара-самку, так как это необходимо для того, чтобы сделать этот соус таким хорошим, каким он должен быть. Выньте мясо из панциря и нарежьте его небольшими квадратными кусочками; положите икру, которая находится под хвостом омара, в ступку с 1/2 унции сливочного масла и разотрите до полной однородности; протрите через волосяное сито и накройте до использования. Приготовьте 3/4 пинты масляного соуса по рецепту № 376; положите все ингредиенты, кроме мяса омара, и хорошо перемешайте соус, прежде чем добавлять в него омара, так как он должен сохранить свою квадратную форму, а не подаваться к столу измельченным и рваным. Положите мясо, дайте ему хорошо прогреться, но не позволяйте кипеть, так как цвет будет немедленно испорчен; ибо следует помнить, что этот соус всегда должен иметь ярко-красный вид. Если его предполагается подавать с тюрбо или бриллем, следует отложить немного икры (высушенной и протертой через сито без масла) для украшения; но поскольку качество, вкус и внешний вид соуса во многом зависят от наличия надлежащего количества икры, чем меньше ее используется для украшения, тем лучше.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость этого количества — 2 шиллинга.

Сезонность — в любое время.

Достаточно для подачи с небольшим тюрбо, бриллем или лососем на 6 персон.

Примечание. — Масляный соус, приготовленный на молоке, № 380, отлично подойдет для соуса из омара, так как при его использовании получится приятный белый цвет. Можно приготовить меньшее количество, чем указано выше, используя очень маленького омара, к которому добавить только 1/2 пинты масляного соуса, и приправить, как указано выше. Там, где желательна экономия, можно обойтись без сливок, а остатки холодного омара, оставшиеся после обеда, можно при некоторой осторожности превратить в очень хороший соус.

МАСЛО «МЭТР Д'ОТЕЛЬ», для добавления в рыбу на гриле непосредственно перед подачей на стол.

465. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 2 десертные ложки нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, сок 1 крупного лимона.

Способ приготовления. — Хорошо разотрите вышеуказанные ингредиенты вместе и тщательно перемешайте их деревянной ложкой. Если это используется как соус, его можно подавать под или над мясом или рыбой, с которыми он должен быть подан.

Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

Примечание. — 4 столовые ложки бешамеля, № 367, 2 столовые ложки белого бульона, № 107, с 2 унциями вышеуказанного масла «мэтр д'отель», вмешанного в него и оставленного потомиться на 1 минуту, станут отличным горячим соусом «мэтр д'отель».

МЭТР Д'ОТЕЛЬ. — Английский домоправитель является синонимом французского maître d'hôtel; и в древние времена среди латинян его называли прокуратором или мажордомом. В Риме рабы, после того как они добывали различные продукты, необходимые для ежедневных трапез, возвращались на просторную кухню, нагруженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и т. д. Каждый из них клал свою корзину к ногам мажордома, который проверял ее содержимое и записывал на свои таблички, помещая в кладовую, примыкающую к столовой, те продукты, которые не требовали приготовления, и передавая остальные под непосредственное наблюдение поваров.