Время приготовления. — 2-1/2 часа для тушения на медленном огне.
Средняя стоимость. — 3 шиллинга за это количество.
Рассчитано на 6 или 7 персон.
Сезон. — В любое время.
II.
717. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья грудинка или шейная часть, мука, перец и соль по вкусу, 1 большая луковица, 3 гвоздики, пучок пряных трав, 1 лепесток мускатного цвета, морковь и репа, сахар.
Способ приготовления. — Нарежьте баранину квадратными кусочками и обжарьте до красивого цвета; затем посыпьте их небольшим количеством муки и приправьте перцем и солью. Положите все в сотейник и увлажните кипятком, добавив луковицу, нашпигованную 3 гвоздиками, мускатный цвет и травы. Тушите на медленном огне, пока мясо почти не будет готово, снимите весь жир, а затем добавьте морковь и репу, которые предварительно следует нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве сахара для придания цвета. Дайте всему еще раз потомиться 10 минут; выньте луковицу и пучок трав и подавайте.
Время приготовления. — Около 3 часов для тушения.
Средняя стоимость. — 6 пенсов за фунт.
Рассчитано на 4 или 5 персон.
Сезон. — В любое время.
БАРАНИНА «АРИКО» (Блюда из остатков холодного мяса).
718. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной бараньей корейки или шейки, 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты хорошего соуса, перец и соль по вкусу, 2 столовые ложки портвейна, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея.
Способ приготовления. — Нарежьте холодную баранину на отбивные среднего размера и удалите жир; нарежьте лук и обжарьте его вместе с отбивными в небольшом количестве масла до красивого коричневого цвета; вмешайте муку, добавьте соус и тушите на медленном огне почти час. Тем временем отварите овощи до почти мягкого состояния, нарежьте их и добавьте к баранине примерно за 1/4 часа до подачи. Приправьте перцем и солью, добавьте кетчуп и портвейн, доведите до кипения и подавайте.
Время приготовления. — 1 час.
Средняя стоимость. — 9 пенсов, не считая холодного мяса.
Сезон. — В любое время.
РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА.
719. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной бараньей лопатки или ноги, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, пучок пряных трав, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, мука.
Способ приготовления. — Нарежьте мясо с костей красивыми ровными ломтиками, срезав весь лишний жир и хрящи; порубите кости и остатки мяса, положите их в сотейник с перцем, специями, травами и сельдереем; залейте водой и тушите 1 час. Нарежьте и обжарьте лук до красивого бледно-коричневого цвета, посыпьте небольшим количеством муки для загустения и добавьте к костям и т. д. Тушите 1/4 часа, процедите соус и дайте ему остыть; затем снимите каждую частицу жира и положите его вместе с мясом в сотейник. Приправьте кетчупом, соусом Харви, томатным соусом или любой другой приправой по вкусу и дайте мясу постепенно прогреться, но не кипятите, иначе оно станет жестким. Чтобы правильно приготовить рубленую баранину, ее следует положить в холодный соус и оставить на огне ровно настолько, чтобы она прогрелась.
Время приготовления. — 1-1/2 часа для тушения соуса.
Средняя стоимость. — 4 пенса, не считая мяса.
Сезон. — В любое время.
РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА. — Многие выражают явную неприязнь к рубленой баранине; и, несомненно, эта неприязнь возникла из-за того, что им, к сожалению, никогда не подавали это блюдо должным образом. Однако, если все сделано правильно, мясо нежное (оно должно быть таким же нежным, как при первом запекании), соус обильный и ароматный, гренки красиво поджарены, а все блюдо подано аккуратно, то рубленая баранина отнюдь не заслуживает пренебрежения и является бесконечно более полезной и аппетитной, чем холодная нога или лопатка, которые внушают такой естественный трепет отцам, мужьям и их друзьям-холостякам.
ХОДЖ-ПОДЖ (Блюда из остатков холодного мяса).
720. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 1 фунта (ок. 450 г) недожаренной холодной баранины, 2 кочана салата, 1 пинта зеленого горошка, 5 или 6 штук зеленого лука, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 1/2 чайной чашки воды.
Способ приготовления. — Мелко нарежьте баранину, а салат и лук — ломтиками. Положите их в сотейник со всеми ингредиентами, кроме горошка, и тушите на очень медленном огне 3/4 часа, постоянно помешивая. Отварите горошек отдельно, смешайте его с бараниной и подавайте очень горячим.
Время приготовления. — 3/4 часа.
Рассчитано на 3 или 4 персоны.
Сезон. — С конца мая по август.
ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.
I. 721. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта (ок. 1,35 кг) бараньей корейки или шейки, 5 фунтов (ок. 2,25 кг) картофеля, 5 больших луковиц, перец и соль по вкусу, чуть более 1 пинты воды.
Способ приготовления. — Срежьте часть жира с указанного количества бараньей корейки или шейки и нарежьте ее на отбивные средней толщины. Очистите и разрежьте картофель пополам, а лук нарежьте толстыми ломтиками. Выложите слой картофеля на дно сотейника, затем слой баранины и лука, приправьте перцем и солью; продолжайте в таком порядке, пока сотейник не наполнится, стараясь, чтобы сверху было много овощей. Влейте воду и тушите на очень медленном огне 2-1/2 часа, все это время плотно закрывая сотейник крышкой и периодически встряхивая его, чтобы предотвратить пригорание.
Время приготовления. — 2-1/2 часа.
Средняя стоимость. — 2 шиллинга 8 пенсов за это количество.
Рассчитано на 5 или 6 персон.
Сезон. — Более подходит как зимнее блюдо.
II.
722. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 фунта бараньей грудинки, 1-1/2 пинты воды, соль и перец по вкусу, 4 фунта картофеля, 4 большие луковицы.
Способ приготовления. — Положите баранину в сотейник с водой и небольшим количеством соли и тушите на медленном огне час; нарежьте мясо небольшими кусочками, снимите жир с соуса, очистите и нарежьте картофель и лук. Положите все ингредиенты в сотейник слоями: сначала слой овощей, затем слой мяса, пересыпая каждый слой перцем и солью; плотно накройте и тушите все на очень медленном огне 1 час или чуть больше, часто встряхивая, чтобы предотвратить пригорание.
Время приготовления. — Чуть более 2 часов. Средняя стоимость. — 1 шиллинг 6 пенсов.
Рассчитано на 5 или 6 персон.
Сезон. — Подходит как зимнее блюдо.
Примечание. — Ирландское рагу можно приготовить так же, как указано выше, но запечь в горшочке, а не варить. Около 2 часов или чуть больше в умеренно горячей духовке будет достаточно для его запекания.
ИТАЛЬЯНСКИЕ БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ.
723. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов бараньей шейки, топленое масло, желток 1 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка мелко нарезанных пряных трав, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота, 1 соль-ложка мелко натертой лимонной цедры; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу; мука, 1/2 пинты горячего бульона или воды, 2 чайные ложки соуса Харви, 1 чайная ложка соевого соуса, 2 чайные ложки эстрагонового уксуса, 1 столовая ложка портвейна.
Способ приготовления. — Нарежьте баранину на красиво оформленные котлеты, расплющите их и срежьте часть жира, обмакните в топленое масло, а затем во взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте панировочные сухари, травы, петрушку, лук-шалот, лимонную цедру и приправы в указанной пропорции и покройте котлеты этой смесью. Растопите немного масла на сковороде, выложите котлеты и обжарьте до аппетитного коричневого цвета; выньте их и держите в тепле перед огнем. Всыпьте немного муки на сковороду, и если масла недостаточно, добавьте еще немного; помешивайте, пока оно не станет коричневым, затем влейте горячий бульон или воду и остальные ингредиенты; доведите до кипения и полейте вокруг котлет. Если соус недостаточно густой, добавьте еще немного муки. Грибы, если они доступны, значительно улучшают это блюдо, а когда их нет в сезоне, их можно заменить грибным порошком.
Время приготовления. — 10 минут; чуть дольше, если котлеты очень толстые.
Средняя стоимость. — 2 шиллинга 9 пенсов.
Рассчитано на 5 или 6 персон.
Сезон. — В любое время.
ДАУНЫ. — Хорошо известное вещество мел, которое химик рассматривает как почти чистый карбонат кальция, а микроскопист — как скопление невообразимо мелких раковин и кораллов, образует подпочву холмистых районов юго-востока Англии. Меловые холмы, известные как Саут-Даунс, начинаются от смелого мыса Бичи-Хед, пересекают графство Сассекс с востока на запад и проходят через Гэмпшир в Суррей. Норт-Даунс простираются от Годалминга через Годстоун в Кент и заканчиваются линией скал, которая тянется от Дувра до Рамсгита. Дауны покрыты короткой зеленой травой; но слой почвы, лежащий на мелу, слишком тонок, чтобы поддерживать деревья и кустарники. Холмы имеют округлые вершины, а их гладкие, волнистые очертания не нарушены ничем, кроме погребальных памятников древних жителей страны. Лощины и борозды, которые разветвляются и переходят в глубокие долины, кажутся высохшими руслами ручьев и речушек. С незапамятных времен на этих даунах разводили огромные стада овец. Трава этих холмов удивительно питательна; и в то время как естественная полезность климата, обусловленная сухостью воздуха и умеренной высотой земли, исключительно благоприятна для разведения превосходной породы овец, пахотная земля в непосредственной близости от Даунсов дает возможность пополнять запасы другого корма, когда естественные продукты холмов заканчиваются. Баранина овец породы Саут-Даун высоко ценится за свой нежный вкус, а шерсть — за тонкость; но лучшие экземпляры этой породы, будучи завезенными из Англии в Вест-Индию, через год или два становятся жалко худыми, а их шерстистое руно уступает место покрову из коротких, жестких, коричневатых волос.
ПОЧКИ НА ГРИЛЕ (Блюдо для завтрака или ужина).
724. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бараньи почки, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. — Убедитесь, что почки свежие, и разрежьте их очень ровно, вдоль, до самого основания, ибо если одна половина будет толще другой, одна окажется недожаренной, а другая пересушенной, но не разделяйте их; снимите пленку и пропустите шампур под белой частью каждой половины, чтобы они оставались плоскими, и обжарьте на решетке над хорошим чистым огнем, положив внутренней стороной вниз; переверните, когда одна сторона будет готова, и приготовьте другую. Выньте шампуры, выложите почки на очень горячее блюдо, приправьте перцем и солью и положите крошечный кусочек сливочного масла в середину каждой; подавайте очень горячими и быстро, и подавайте к столу очень горячие тарелки.
Время приготовления. — От 6 до 8 минут.
Средняя стоимость. — 1-1/2 пенса за штуку.
Рассчитано на 1 штуку на человека.
Сезон. — В любое время.
Примечание. — Более красивое блюдо, чем вышеуказанное, можно приготовить, подав почки на кусочках поджаренного хлеба с маслом, вырезанных в любой причудливой форме. В этом случае немного лимонного сока будет улучшением.
[Иллюстрация: ПОЧКИ.]
ЖАРЕНЫЕ ПОЧКИ. 725. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Почки, сливочное масло, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. — Разрежьте почки, не разделяя их полностью, удалите пленку и положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду. Когда масло растает, выложите почки плоской стороной вниз и жарьте 7 или 8 минут, перевернув их, когда они будут наполовину готовы. Подавайте на кусочке сухого поджаренного хлеба, приправьте перцем и солью и положите небольшой кусочек сливочного масла в каждую почку; полейте их соком со сковороды и подавайте очень горячими.
Время приготовления. — 7 или 8 минут.
Средняя стоимость. — 1-1/2 пенса за штуку.
Рассчитано на 1 почку на человека.
Сезон. — В любое время.
ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА (ОКОРОК).
[Иллюстрация: БАРАНИЙ ОКОРОК.]
726. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бараний окорок, немного соли, мука.
Способ приготовления. — Дайте этому куску мяса повисеть как можно дольше, не допуская порчи, и во время подвешивания посыпьте его мукой, которая отпугивает мух и предотвращает доступ воздуха к нему. Если мясо плохо выдержано, то, когда оно попадет на стол, оно не сделает чести ни мяснику, ни повару, так как не будет нежным. Тщательно вымойте снаружи, чтобы оно не приобрело неприятный привкус от хранения; затем посыпьте мукой и поставьте перед хорошим жарким огнем, на некотором расстоянии, чтобы оно постепенно прогрелось. Постоянно поливайте соком, а примерно за 1/2 часа до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось. Посыпьте мясо небольшим количеством мелкой соли, слейте жир, добавьте немного слегка подсоленного кипятка и процедите его на мясо. Поместите бумажную папильотку на кость и подавайте к столу с желе из красной смородины и соусом в соуснике.
Время приготовления. — Около 4 часов.
Средняя стоимость. — 10 пенсов за фунт.
Рассчитано на 8–10 персон.
Сезон. — Лучший сезон с сентября по март.
КАК ЭКОНОМИЧНО ПОКУПАТЬ МЯСО. — Если хозяйка не слишком привередлива в отношении того, какие именно куски готовить на обед, у нее часто есть возможность сэкономить на покупке мяса столько денег, что их хватит на хлеб к нему. Часто случается, например, что у мясника может быть избыток определенных кусков, и он был бы рад избавиться от них со скидкой, иногда до 1 пенса или 1-1/2 пенса за фунт, и таким образом, на куске весом 8 или 9 фунтов можно сэкономить достаточно, чтобы купить 2 четвертные буханки хлеба. У многих мясников часто бывает так, что из-за спроса на бараньи ноги и корейки у них остаются только лопатки, и они будут рады продать их со скидкой.
ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА. [Иллюстрация: БАРАНЬЯ НОГА.]
727. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья нога, немного соли.
Способ приготовления. — Поскольку баранина, когда она свежезабитая, никогда не бывает нежной, подвесьте ее почти на столько, сколько она может храниться; посыпьте мукой и поместите в прохладное проветриваемое место на несколько дней, если погода позволяет. Смойте муку, вытрите насухо и отрежьте берцовую кость; поставьте перед жарким чистым огнем, посыпьте мукой и постоянно поливайте соком все время, пока оно готовится. Примерно за 20 минут до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось; посыпьте небольшим количеством соли, выложите мясо на блюдо, слейте жир, добавьте немного слегка подсоленного кипятка, процедите его на мясо и подавайте.
Время приготовления. — Баранья нога весом 10 фунтов — около 2-1/4 или 2-1/2 часа; весом 7 фунтов — около 2 часов или чуть меньше.
Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт.
Рассчитано на 6–8 персон (баранья нога среднего размера).
Сезон. — В любое время, но не так хороша в июне, июле и августе.
ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОРЕЙКА.
728. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья корейка, немного соли.
Способ приготовления. — Срежьте лишний жир и проследите, чтобы мясник правильно разделал мясо, так как это избавляет от многих хлопот того, кто будет его резать, когда оно попадет на стол. Подготовьте хороший чистый огонь (он не обязательно должен быть очень широким и большим), поставьте мясо, посыпьте мукой и хорошо поливайте соком до готовности. Приготовьте соус так же, как для жареной бараньей ноги, и подавайте очень горячим.
[Иллюстрация: БАРАНЬЯ КОРЕЙКА.]
Время приготовления. — Баранья корейка весом 6 фунтов — 1-1/2 часа или чуть дольше.
Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт. Рассчитано на 4 или 5 персон.
Сезон. — В любое время.
РУЛЕТ ИЗ БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ (Очень превосходный).
729. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 6 фунтов бараньей корейки, 1/2 чайной ложки перца, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 6 гвоздик, фарш № 417, 1 стакан портвейна, 2 столовые ложки грибного кетчупа.
Способ приготовления. — Выдержите баранину до мягкости, удалите кости и посыпьте перцем, мускатным цветом, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом в указанной пропорции, все из которых должны быть очень мелко растерты. Оставьте на день, затем приготовьте фарш по рецепту № 417, покройте им мясо, сверните и плотно перевяжите. Запеките наполовину в медленно нагревающейся духовке, дайте остыть, снимите жир, а соус слейте в сотейник; посыпьте мясо мукой, положите в соус и тушите до полной мягкости. Теперь выньте мясо, развяжите, добавьте в соус вино и кетчуп, как указано выше, доведите до кипения и полейте мясо. Подавайте с желе из красной смородины; и, если удастся достать, несколько грибов, протушенных несколько минут в соусе, станут большим улучшением.
Время приготовления. — 1-1/2 часа для запекания мяса, 1-1/2 часа для тушения на медленном огне.
Средняя стоимость. — 4 шиллинга 9 пенсов. Рассчитано на 5 или 6 персон.
Сезон. — В любое время.
Примечание. — Этот кусок мяса будет очень хорош, если его свернуть и нафаршировать, как здесь указано, и просто зажарить. Его следует хорошо поливать соком и подавать с хорошим соусом и желе из смородины.
ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЙКА.
730. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта средней или лучшей части бараньей шейки; немного соли.
Способ приготовления. — Срежьте часть жира, если его слишком много, и если блюдо должно выглядеть особенно красиво, позвоночную кость следует распилить, ребра зачистить наполовину, а концы костей отрубить; впрочем, это не обязательно. Положите мясо в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть его; когда закипит, добавьте немного соли и снимите всю пену. Отодвиньте сотейник на край плиты и дайте воде остыть настолько, чтобы в ней можно было держать палец; затем варите очень медленно и на медленном огне, пока мясо не будет готово, что займет около 1-1/2 часа или чуть больше, считая с того момента, как оно начнет томиться.
Подавайте с репой и соусом из каперсов, № 382, и полейте немного соуса на мясо. Репу следует отварить вместе с бараниной; и, если есть под рукой, несколько морковок также станут улучшением. Однако, если они очень крупные и толстые, их нужно нарезать длинными тонкими кусочками, иначе они не будут достаточно готовы к тому времени, когда баранина будет готова. Украсьте блюдо морковью и репой, разложенными поочередно вокруг баранины.
Время приготовления. — 4 фунта бараньей шейки, около 1-1/2 часа.
Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт.
Рассчитано на 6 или 7 персон.
Сезон. — В любое время.
ПОЭТЫ ОБ ОВЦАХ. — Содержание стад, по-видимому, было первым занятием человечества; и древнейшим видом поэзии, вероятно, была пасторальная. Поэма, известная как «Пастораль», рисует жизнь простых пастухов золотого века, которые, как предполагается, коротали время в песнях. Во всех пасторалях постоянно встречаются аллюзии на «рунные стада», «молочно-белых ягнят» и «нежных овец»; действительно, овцы занимают в этих поэмах положение, уступающее только пастухам, которые за ними ухаживают. «Щиплющая траву овца» всегда была любимицей поэтов и снабжала их бесконечными образами и сравнениями. Шекспир часто сравнивает людей с овцами. Когда Глостер грубо прогоняет лейтенанта от Генриха VI, бедный король так трогательно говорит о своей беспомощности: —