«Книга по ведению домашнего хозяйства»

«Ну, возьми свинью за хвост, — сказал император, — и ты увидишь, как тихо она станет».

Пораженный новизной предложения, крестьянин тут же подвесил своего шумного спутника за хвост и вскоре обнаружил, что из-за частичного прилива крови, вызванного перевернутым положением, свинья действительно замолчала; тогда, глядя с восхищением на своего августейшего советчика, он воскликнул:

«Ах, вы, должно быть, учились этому ремеслу гораздо дольше меня, ибо понимаете его гораздо лучше».

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК С ЯЙЦАМИ (блюдо для завтрака).

813. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок; яйца.

Способ приготовления. Нарежьте окорок ломтиками, следя за тем, чтобы они были одинаковой толщины во всех частях. Срежьте кожу, и если окорок окажется особенно твердым и соленым, будет лучше вымочить его около 10 минут в горячей воде, а затем вытереть насухо тканью. Положите его на холодную сковороду, поставьте на огонь и переворачивайте ломтики 3 или 4 раза во время приготовления. Когда будут готовы, выложите их на блюдо, которое следует держать горячим перед огнем, пока готовятся яйца-пашот. Приготовьте яйца-пашот, выложите их на ломтики окорока и подавайте немедленно.

Время: 7 или 8 минут для жарки окорока на решетке.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: в любое время.

Примечание. Окорок можно также поджарить в тостере или на решетке; но при последнем методе, чтобы гарантировать его хорошую прожарку, огонь должен быть идеально чистым, иначе он приобретет дымный вкус, далекий от приятного.

ПАШТЕТ ИЗ ОКОРОКА, который может храниться некоторое время.

I. 814. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 4 фунта постного окорока возьмите 1 фунт жира, 2 чайные ложки молотого мускатного цвета, 1/2 тертого мускатного ореха, чуть больше 1/2 чайной ложки кайенского перца, очищенный свиной жир.

Способ приготовления. Измельчите окорок, жир и постное мясо вместе в вышеуказанной пропорции и хорошо растолките в ступке, приправив кайенским перцем, молотым мускатным цветом и мускатным орехом; поместите смесь в глубокую форму для запекания и запекайте 1/2 часа; затем плотно утрамбуйте в каменную банку, залейте банку доверху очищенным свиным жиром, плотно закройте и заклейте куском плотной бумаги. Если хорошо приправлен, он будет долго храниться зимой и будет очень удобен для сэндвичей и т. д.

Время: 1/2 часа.

Сезон: в любое время.

II. (Хорошее дополнение к столу для завтрака или обеда.)

815. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 2 фунта постного окорока возьмите 1/2 фунта жира, 1 чайную ложку молотого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, 1/2 мускатного ореха, перец по вкусу, очищенное сливочное масло.

Способ приготовления. Нарежьте ломтики из остатков холодного окорока, мелко измельчите их, и на каждые 2 фунта постного мяса возьмите вышеуказанную пропорцию жира. Растолките окорок в ступке до состояния мелкой пасты вместе с жиром, постепенно добавьте приправы и специи, и будьте очень внимательны, чтобы все ингредиенты были хорошо перемешаны, а специи хорошо растолчены. Утрамбуйте смесь в горшочки для паштета, залейте очищенным сливочным маслом и храните в прохладном месте.

Средняя стоимость этого количества: 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон: в любое время.

ВАЖНОСТЬ ГОЛОВЫ КАБАНА, ШОТЛАНДСКИЕ ВРАЖДЫ И Т. Д. Голова кабана в древние времена составляла самое важное блюдо на столе и неизменно первой ставилась на стол в день Рождества, сопровождаемая группой слуг, фанфарами и другими знаками отличия и почтения, и вносилась в зал лицом, следующим по рангу за хозяином пира. В некоторых наших колледжах и судебных иннах подача головы кабана на серебряном блюде в день Рождества — это обычай, который соблюдается до сих пор; и еще совсем недавно за голову кабана соревновались во время Рождества молодые люди одного сельского прихода в Эссексе. Действительно, настолько высоко ценилась голова седого кабана в прежние времена, что она перешла в герб некоторых из самых благородных семейств в королевстве: так, это был не только гребень Невиллов и Уорвиков с их боковыми домами, но и герб Ричарда III, который —

«Жалкий, кровавый и узурпирующий кабан, который портит ваши летние поля и плодоносные виноградники, пьет вашу теплую кровь, как помои, и делает свое корыто в ваших распоротых грудях»,

и чью натуру, как предполагалось, он олицетворял; и повсеместно использовался как вывеска для таверн. «Голова кабана» в Истчипе, которая до последних двадцати пяти лет все еще стояла во всей своей первобытной причудливости, хотя и была снесена, чтобы освободить место для подходов к Лондонскому мосту, будет ярко жить в памяти каждого читателя Шекспира как место отдыха принца Уэльского, Пойнса и его товарищей, а также резиденция Фальстафа и его мошенников, Бардольфа, Пистоля и Нима; и чьей вывеской была голова кабана, вырезанная из камня над дверью, и меньшая из дерева с каждой стороны дверного проема.

Традиции и деяния дикой мести, записанные в связи с этим мрачным трофеем охоты, многочисленны во всех частях Европы. Но самыми примечательными, связанными с этим предметом в этой стране, были два события, произошедшие в Шотландии примерно в XI и XV веках.

Пограничная семья, лишенная своего замка и земель более могущественным вождем, была доведена за многие годы до великой нищеты, изгнанный владелец жил только надеждой на ужасную месть, которую, согласно девизу своего дома, он был готов «ждать своего часа». Узурпатор, пригласив большое количество своих сородичей на грандиозную охоту в своих новых владениях и пир после нее в большом зале, вернулся с охоты и, обнаружив, что пир не накрыт, излил свой гнев в недвусмысленных выражениях на головы нерасторопных слуг. Наконец, слуга подошел, сопровождаемый вереницей слуг, и, поставив голову кабана на стол, гости бросились вперед, чтобы начать трапезу; когда, к своему ужасу, они обнаружили не кабанью, а бычью голову — знак смерти. Двери были немедленно закрыты, и фальшивые слуги, которые были приверженцами изгнанного вождя, сбросили маскировку и, набросившись на узурпатора и его друзей, перебили их и каждую душу в замке, принадлежавшую враждующей фракции.

Племя катеранов, или горных разбойников, в Западном Хайленде, подвергавшееся сильным преследованиям со стороны могущественного вождя округа, устроило засаду на него и его свиту, предало их всех мечу и, отрубив голову вождю, направилось в его замок, где приказало испуганной жене обеспечить их едой и питьем. Чтобы умилостивить их дикий нрав, леди отдала приказ об их угощении, и, вернувшись в зал, чтобы убедиться, что ее приказы выполнены, обнаружила вместо головы кабана, которая должна была украшать стол, окровавленную голову своего мужа; дикие катераны, в грубой насмешке, в качестве замены яблока или лимона, обычно помещаемого между челюстями, воткнули кусок хлеба в рот мертвеца.

ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОКОРОКОВ (рецепт монсеньора Юда).

816. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 2 окорока весом около 16 или 18 фунтов каждый возьмите 1 фунт влажного сахара, 1 фунт обычной соли, 2 унции селитры, 1 кварту хорошего уксуса.

Способ приготовления. Как только свинья достаточно остынет, чтобы ее можно было разделать, возьмите 2 окорока и хорошо натрите их обычной солью, и оставьте в большой кастрюле на 3 дня. Когда соль вытянет всю кровь, слейте окорока и вылейте рассол. Смешайте сахар, соль и селитру в вышеуказанной пропорции, хорошо натрите ими окорока и положите их в сосуд, достаточно большой, чтобы вместить их, всегда держа соль поверх них. Оставьте их на 3 дня, затем залейте квартой хорошего уксуса. Переворачивайте их в рассоле каждый день в течение месяца, затем хорошо слейте и натрите отрубями. Коптите их над дровяным огнем и будьте внимательны, чтобы окорока были подвешены как можно выше от огня; иначе жир растает, и они станут сухими и твердыми.

Время: мариновать 1 месяц; коптить 1 месяц.

Количество: достаточно для 2 окороков по 18 фунтов каждый.

Сезон: с октября по март.

ЦЕНА СВИНОМАТКИ В АФРИКЕ. В одном из туземных государств Африки свинья однажды украла кусок еды у ребенка, когда тот собирался положить кусочек в рот; после чего ограбленный ребенок закричал так громко, что мать выбежала из своей лачуги, чтобы выяснить причину; и, увидев, как ворующая свинья удирает, жуя свою добычу, женщина в пылу ударила хрюшку столь сильным ударом, что угрюмый негодяй решил пойти домой в очень плохом состоянии, а через некоторое время решил умереть — решение, которое он соответственно привел в исполнение; после чего владелец начал судебное разбирательство перед судом Звездной палаты своего племени против мужа и семьи женщины, чей опрометчивый поступок привел к таким результатам; и так как свинья оказалась свиноматкой в самом расцвете сил, предполагаемая потеря для владельца в бесчисленных выводках поросят, вместе с расходами, связанными с таким высоким трибуналом, увеличили убытки и издержки до такой суммы, что выплатить их оказалось невозможным. И поскольку в варварском правосудии, существующем среди этих грубых людей, каждый член семьи несет такую же ответственность, как и человек, совершивший проступок, отец, мать, дети, родственники — целая община в количестве тридцати двух душ были проданы в рабство, и страшная сумма человеческих страданий была совершена, чтобы оплатить стоимость ворующей старой свиноматки.

КАК ЗАСОЛИТЬ ДВА ОКОРОКА, около 12 или 15 фунтов каждый.

817. INGREDIENTS.—2 lbs. of treacle, 1/2 lb. of saltpetre, 1 lb. of bay-salt, 2 pounds of common salt.

Способ приготовления. За два дня до того, как их положат в рассол, хорошо натрите окорока солью, чтобы вытянуть всю слизь и кровь. Выбросьте то, что вышло из них, а затем натрите их патокой, селитрой и солью. Положите их в глубокую кастрюлю и оставьте на один день; прокипятите вышеуказанную пропорцию патоки, селитры, морской соли и обычной соли в течение 1/4 часа и залейте этим рассолом окорока в кипящем виде: его должно быть достаточно, чтобы покрыть их. В течение дня или двух хорошо натирайте их им; впоследствии их потребуется только переворачивать. Они должны оставаться в этом рассоле от 3 недель до месяца, а затем быть отправлены на копчение, что займет почти или ровно месяц. Бычий язык, засоленный таким образом, превосходен, его можно есть как свежим, так и копченым.

Время: оставаться в рассоле от 3 недель до месяца; коптить около месяца.

Сезон: с октября по март.

КАК СОЛИТЬ СЛАДКИЕ ОКОРОКА ПО-УЭСТМОРЛЕНДСКИ.

818. INGREDIENTS.—3 lbs. of common salt, 3 lbs. of coarse sugar, 1 lb. of bay-salt, 3 quarts of strong beer.

Способ приготовления. Перед тем как положить окорока в рассол, натрите их накануне хорошо солью и дайте рассолу хорошо стечь с них. Положите вышеуказанные ингредиенты в кастрюлю и кипятите 1/4 часа; залейте окорока и оставьте их на месяц в рассоле. Натирайте и переворачивайте их каждый день, но не вынимайте из засолочной кастрюли; и коптите в течение месяца.

Время: мариновать 1 месяц; коптить 1 месяц.

Сезон: с октября по март.

КАК МАРИНОВАТЬ ОКОРОКА (рецепт из Саффолка).

819. ИНГРЕДИЕНТЫ: на окорок от 10 до 12 фунтов возьмите 1 фунт крупного сахара, 3/4 фунта соли, 1 унцию селитры, 1/2 чайной чашки уксуса.

Способ приготовления. Хорошо натрите окорока обычной солью и оставьте на день или два, чтобы они стекли; затем хорошо вотрите вышеуказанную пропорцию сахара, соли, селитры и уксуса и переворачивайте их через день. Держите их в рассоле 1 месяц, слейте и отправьте на копчение над дровяным огнем на 3 недели или месяц.

Время: оставаться в рассоле 1 месяц. Коптить 3 недели или 1 месяц.

Количество: вышеуказанной пропорции рассола достаточно для 1 окорока.

Сезон: окорока следует солить с октября по март.

НОВЫЙ СПОСОБ ВОЗВРАТА УКРАДЕННОЙ СВИНЬИ. Хорошо известно, что в Ирландии свинья во всех отношениях является домашним животным, часто делящим и постель, и стол семьи, и образующим внешнее кольцо домашнего круга, когда, сидя вокруг горшка с картофелем, они участвуют в полуденной трапезе, называемой обедом. Ирландец однажды, потеряв интересный член своего домашнего хозяйства в виде многообещающего молодого поросенка, проконсультировался по этому поводу со своим священником и, намекнув на человека, которого он подозревал в краже «элегантного поросенка», получил совет не обращать больше внимания на это дело, а оставить исход на усмотрение своего духовного наставника. В следующее воскресенье его преподобие после мессы подошел к передней части алтарных перил и, очень пристально глядя на предполагаемого преступника, воскликнул: «Кто украл свинью Пэта Дулана?» На этот вопрос, конечно, не было ответа — священник и не ожидал, что он будет. В следующее воскресенье тот же вопрос был задан немного сильнее: «Кто из вас, я спрашиваю, украл бедную свинью Пэта Дулана?» Теперь стало очевидно, что преступник — закоренелый грешник; поэтому в третье воскресенье, вместо того чтобы повторять неудовлетворительный вопрос, священник, как обычно, оглядев упорного правонарушителя, сказал тоном благочестивой скорби: «Майк Риган, Майк Риган, вы относитесь ко мне с презрением!» Той ночью, когда вся семья спала, задвижка двери была бесшумно поднята, и «элегантный поросенок» осторожно проскользнул в хижину.

КАК КОПТИТЬ ОКОРОКА И РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. 820. Возьмите старую бочку, заделайте все щели и закрепите место, чтобы вставить поперечную палку возле дна, на которую можно повесить предметы для копчения. Затем сбоку прорежьте отверстие возле верха, чтобы вставить железную сковороду, наполненную опилками и мелкими кусочками зеленого дерева. Перевернув бочку вверх дном, повесьте предметы на поперечную палку, вставьте железную сковороду в отверстие и положите кусок раскаленного железа в сковороду, накройте его опилками, и все будет готово. Пусть большой окорок остается 40 часов, и поддерживайте хороший дым.

КАК СОЛИТЬ БЕКОН ИЛИ ОКОРОКА ПО-ДЕВОНШИРСКИ.

821. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждые 14 фунтов мяса возьмите 2 унции селитры, 2 унции соли прунелла, 1 фунт обычной соли. Для рассола: 3 галлона воды, 5 фунтов обычной соли, 7 фунтов крупного сахара, 3 фунта морской соли.

Способ приготовления. Взвесьте стороны, окорока и щеки, и на каждые 14 фунтов возьмите вышеуказанную пропорцию селитры, соли прунелла и обычной соли. Растолките и смешайте их вместе и хорошо вотрите в мясо; положите его в каменное корыто или бочку, тщательно натирая и переворачивая ежедневно в течение 2 последовательных дней. В конце второго дня залейте его рассолом, приготовленным следующим образом: положите вышеуказанные ингредиенты в кастрюлю, поставьте на огонь и часто помешивайте; снимите всю пену, дайте покипеть 1/4 часа и залейте горячим мясо. Пусть окорока и т. д. будут хорошо натерты и перевернуты ежедневно; если мясо небольшое, двух недель будет достаточно для того, чтобы стороны и лопатки оставались в рассоле, а окорока — 3 недели; если от 30 фунтов и выше, потребуется 3 недели для сторон и т. д., и от 4 до 5 недель для окороков. Вынимая куски, дайте им стечь в течение часа, покройте сухими опилками и коптите от двух недель до 3 недель. Прокипятите и тщательно снимите пену с рассола после использования, и он будет хорошо храниться, плотно закрытый, в течение 2 лет. При кипячении для использования добавьте около 2 фунтов обычной соли и столько же патоки, чтобы компенсировать потери. Языки превосходны, если их положить в этот рассол холодными, предварительно хорошо натерев селитрой и солью и оставив на 24 часа, не забывая сделать глубокий надрез под толстой частью языка, чтобы рассол мог проникнуть более легко. Двух недель или 3 недель, в зависимости от размера языка, будет достаточно.

Время: небольшое мясо должно оставаться в рассоле две недели, окорока — 3 недели; коптить от двух недель до 3 недель.

Следующее взято из «Энциклопедии сельского хозяйства» Мортона и будет признано вполне достойным высокого авторитета этого издания.

ЗАСОЛКА ОКОРОКОВ И БЕКОНА.

822. Тушу свиньи, после того как она провисела ночь для охлаждения, кладут на прочный верстак или скамью, и голову отделяют от туловища у шеи, близко за ушами; ноги, а также внутренний жир удаляют. Затем тушу делят на две стороны следующим образом: ребра делят примерно в дюйме от позвоночника с каждой стороны, и позвоночник с прикрепленными концами ребер, вместе с внутренним мясом между ним и почками, а также мясо над ним, по всей длине сторон, удаляют. Часть туши, вырезанная таким образом, имеет форму клина — ширина внутренней части состоит из ширины позвоночника и около дюйма ребер с каждой стороны, уменьшаясь примерно до половины дюйма у внешней части или кожи вдоль спины. Грудинная кость, а также первое переднее ребро также отделяются от стороны. Иногда удаляют все ребра; но это, по причинам, которые будут отмечены позже, очень плохая практика. Когда окорока солят отдельно от сторон, что обычно и бывает, их вырезают так, чтобы включить скакательный сустав, подобно лондонскому способу нарезки бараньей ноги. Туша свиньи, разделанная таким образом, готова к засолке, процесс которой в крупных засолочных заведениях обычно выглядит следующим образом. Кожную сторону свинины натирают смесью из пятидесяти частей по весу соли и одной части селитры в порошке, а разрезанные части окорока или пласта и внутреннюю часть пласта покрывают тем же. Засоленный бекон, парами пластов внутренними сторонами друг к другу, укладывают один на другой на слегка наклонные скамьи, снабженные желобами или корытами для отвода рассола в приемники в полу засолочного цеха, чтобы впоследствии использовать его для засолки свинины для нужд флота. В этом состоянии бекон остается две недели, чего достаточно для пластов, нарезанных из туш весом менее 15 стоунов (14 фунтов в стоуне). Пласты большего размера по истечении этого времени вытирают насухо и переворачивают на их месте в стопке, при этом посыпая около половины первого количества свежей, сухой, обычной соли на внутреннюю часть и разрезанные части; после чего они остаются на скамьях еще неделю. Окорока, будучи толще пластов, потребуют, если они весят менее 20 фунтов, 3 недели; а если выше этого веса, 4 недели, чтобы оставаться в вышеописанном процессе. Следующий и последний процесс подготовки бекона и окороков перед отправкой на рынок — сушка. Это осуществляется путем подвешивания пластов и окороков на 2 или 3 недели в помещении, нагреваемом печами, или в коптильне, в которой они подвергаются в течение того же времени воздействию дыма, возникающего от медленного горения опилок дуба или другого твердого дерева. Последний способ завершения процесса засолки имеет некоторые преимущества перед другим, так как при нем мясо подвергается воздействию креозота, летучего масла, образующегося при сгорании опилок, который является мощным антисептиком. Процесс также обеспечивает тонкое покрытие из смолистого лака, исключающее воздух не только из мышц, но и из жира; тем самым эффективно предотвращая порчу мяса; и основные причины для осуждения практики удаления ребер из пластов свинины заключаются в том, что при этом мясо становится неприятно твердым и едким в процессе засолки, и, будучи более подверженным воздействию воздуха, быстрее и сильнее портится. Несмотря на свою превосходную эффективность в завершении процесса засолки, вкус, который придает мясу копчение, не нравится многим людям, и поэтому это отнюдь не самый распространенный способ сушки, принятый коммерческими засольщиками. Очень нечистая разновидность пиролигновой кислоты, или уксуса, полученного из деструктивной перегонки дерева, иногда используется из-за высокой консервирующей способности креозота, который он содержит, а также для придания вкуса дыма; в последней цели, однако, придается грубый вкус дегтя, а не тот, который получается от дыма при сгорании дерева. Значительная часть бекона и окороков, засоленных в Ирландии, экспортируется из этой страны, упакованная в соль, в тюках, непосредственно после процесса засолки, без какой-либо сушки. В процессе засолки, описанном выше, свинина теряет от восьми до десяти процентов своего веса, в зависимости от размера и качества мяса; и дальнейшее уменьшение веса, в размере от пяти до шести процентов, происходит при сушке в течение первых двух недель после извлечения из соли; так что общая потеря веса, вызванная подготовкой бекона и окороков в надлежащем состоянии для рынка, составляет в среднем не менее пятнадцати процентов от веса свежей свинины.

СВИНАЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ (блюдо для завтрака или обеда).

823. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 свиная голова; соль. Для рассола: 1 галлон родниковой воды, 1 фунт обычной соли, 1/2 горсти измельченных ягод можжевельника, 6 раздавленных гвоздик, 2 лавровых листа, несколько веточек тимьяна, базилика, шалфея, 1/4 унции селитры. Для фарша: 1/2 фунта окорока, 1/2 фунта бекона, 1 чайная ложка смешанных специй, перец по вкусу, 1/4 фунта свиного жира, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 6 молодых луковиц.

[Иллюстрация: СВИНАЯ ГОЛОВА.]

Способ приготовления. Тщательно опалите голову, удалите кости, не повреждая кожу, и хорошо натрите ее солью. Приготовьте рассол, прокипятив вышеуказанные ингредиенты в течение 1/4 часа и дав ему остыть. Когда остынет, залейте им голову и дайте настояться в нем 10 дней, часто переворачивая и натирая. Затем вытрите, слейте и высушите ее. Для фарша очень мелко растолките окорок и бекон и смешайте с ними остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы все было тщательно перемешано. Распределите это равномерно по голове, плотно сверните в ткань и надежно перевяжите широкой тесьмой. Положите ее в кастрюлю с несколькими мясными обрезками и залейте бульоном; варите на медленном огне 4 часа, следя за тем, чтобы она не переставала кипеть все это время. Когда станет совсем мягкой, выньте ее, положите между 2 тарелками с тяжелым грузом сверху, а когда остынет, снимите ткань и тесьму. Ее следует подавать на стол на салфетке или украшенной куском плотной белой бумаги с оборкой сверху.

Время: 4 часа. Средняя стоимость: от 2 до 2 шиллингов 6 пенсов.

Сезон: с октября по март.

ДИКАЯ И ДОМАШНЯЯ СВИНЬЯ. Домашняя свинья — потомок расы, давно изгнанной с этого острова; и примечательно, что в то время как прирученное животное содержалось и содержится под надзором, дикий тип, из которого произошла эта раса, сохранил себя в своей древней свободе, свирепый обитатель леса и один из прославленных зверей охоты. Какое бы сомнение ни существовало относительно истинного происхождения собаки, лошади, вола и других, или относительно того, существует ли еще их первоначальная раса или нет, эти сомнения не относятся к домашней свинье. Ее дикий источник все еще существует и повсеместно признан: однако, подобно волку, она была изгнана с нашего острова; но, подобно этому животному, она все еще бродит по обширным лесным массивам Европы и Азии.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СВИНЫЕ ПОТРОХА (пикантное блюдо).

824. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of pig's fry, 2 onions, a few sage-leaves, 3 lbs. of potatoes, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. Положите постные потроха на дно формы для пирога, посыпьте их измельченным шалфеем и луком, а также приправой из перца и соли; нарежьте картофель; положите слой картофеля на приправу, затем жирные потроха, затем еще приправы и слой картофеля сверху. Заполните форму кипятком и запекайте 2 часа или немного дольше.

Время: немного больше 2 часов. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Количество: для 3 или 4 человек.

Сезон: с октября по март.

ВЫТАПЛИВАНИЕ СВИНОГО САЛА.

825. Вытопите внутренний свиной жир, предварительно сняв с него кожу и поместив в каменный горшок, который, в свою очередь, поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Топите на умеренном огне и по мере вытапливания осторожно сливайте жир, отделяя его от осадка. Разлейте в небольшие банки или подготовленные свиные пузыри для хранения и держите в прохладном месте. Свиной нутряной жир до вытапливания позволяет приготовить необычайно легкое тесто и считается особенно полезным. Его можно долго хранить, если хорошо посолить и время от времени менять рассол. Перед использованием жир следует промыть и обсушить, после чего он будет пригоден для приготовления теста так же, как и свежее сало.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА (ОКОРОК).

826. Ингредиенты: свиной окорок, соль.

Способ приготовления: для варки выберите небольшой, плотный, хорошо наполненный окорок и тщательно натрите его солью; оставьте в рассоле на неделю или десять дней, ежедневно переворачивая и натирая. За час до приготовления положите мясо в холодную воду — это улучшит его цвет. Если вы купили уже засоленную свинину, узнайте, сколько времени она провела в рассоле, и вымачивайте соответственно. Положите мясо в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала его; постепенно доведите до кипения, снимая пену по мере ее появления. Варите на очень медленном огне до мягкости; не допускайте бурного кипения, иначе рулька развалится раньше, чем проварится середина окорока. Вместе со свининой можно отварить морковь, репу или пастернак; часть овощей следует выложить вокруг блюда в качестве гарнира. Непременным дополнением является хорошо приготовленный гороховый пудинг.

Time.—A leg of pork weighing 8 lbs., 3 hours after the water boils, and to be simmered very gently.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7–8 персон.

Сезон: с сентября по март.

Примечание: бульон, в котором варился свиной окорок, дает превосходный гороховый суп.

ДРЕВНОСТЬ СВИНЬИ. Свинья пережила изменения, которые смели с лица нашей земли множество копытных животных. Она по-прежнему сохраняет те же физические и поведенческие характеристики, которые были точно описаны самыми ранними авторами, как священными, так и светскими. Хотя домашняя свинья в той или иной степени изменилась в результате длительного окультуривания, дикий вид остался неизменным, настолько, что ископаемые останки можно идентифицировать с костями их современных потомков.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (ГРИСКИН). 827. Ингредиенты: свинина, немного молотого шалфея.

[Иллюстрация: СВИНОЙ КАРБОНАД (НА РЕБРЫШКАХ).]

[Иллюстрация: СВИНИНА (ГРИСКИН).]

Способ приготовления: поскольку эта часть туши часто получается на столе жесткой и сухой, следует уделить особое внимание поливанию ее соком. Поместите мясо перед ярким огнем и посыпьте мукой. Примерно за 10 минут до готовности посыпьте молотым шалфеем; приготовьте немного подливки на противне, процедите ее поверх мяса и подавайте с соусником яблочного соуса. Эта часть готовится гораздо быстрее, чем мясо с кожей, поэтому нужно следить, чтобы оно не пересохло.

Время: свинина (грискин) весом 6 фунтов — 1,5 часа.

Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт. Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: с сентября по март.

Примечание: свиной карбонад на ребрышках жарится так же, как описано выше; кусок весом около 6 фунтов готовится 1,5 часа.

[Иллюстрация: БЕКОН ДЛЯ ШПИКОВАНИЯ И ШПИКОВАЛЬНАЯ ИГЛА.]

ШПИКОВАНИЕ. 828. Ингредиенты: бекон и шпиковальная игла.

Способ приготовления: бекон для шпикования должен быть плотным и жирным; его следует солить без добавления селитры, так как она окрашивает белое мясо в красный цвет. Положите бекон на стол шкуркой вниз; срежьте все пожелтевшие части и нарежьте ломтиками одинаковой толщины. Сложите ломтики друг на друга и ровно нарежьте на узкие полоски так, чтобы все кусочки бекона были одного размера. Для фрикандо, птицы и дичи полоски должны быть около 2 дюймов в длину и чуть более 1/8 дюйма в ширину. Если вы шпигуете филе говядины или телячью корейку, кусочки бекона должны быть толще. Мы считаем, что следующий рецепт Сойе очень понятен, и любой повар, следуя этим указаниям, сможет научиться шпиговать если не мастерски, то достаточно хорошо для повседневного использования.

«Подготовьте фрикандо, положите его вдоль на чистую салфетку на ладонь, сделав своего рода мостик большим пальцем в том месте, где собираетесь начать; затем кончиком шпиковальной иглы наметьте три четкие линии с интервалом в 1/2 дюйма; введите иглу в третью линию с дальней стороны фрикандо и выведите в первой, вставив в нее полоску бекона; протяните иглу, оставив по 1/4 дюйма бекона с каждой стороны; продолжайте так до конца ряда; затем сделайте еще одну линию на расстоянии 1/2 дюйма, вставьте еще один ряд полосок бекона, выводя их во второй линии, оставляя концы бекона одинаковой длины; сделайте следующий ряд на том же расстоянии, выводя концы между полосками первого ряда, и продолжайте таким образом, пока вся поверхность не будет нашпигована в шахматном порядке. Все остальное шпигуется аналогично; а в случае с птицей подержите грудку над огнем древесного угля в течение минуты или окуните в кипящую воду, чтобы мясо стало плотнее».

ЖАРЕНАЯ СВИНАЯ КОРЕЙКА.

829. Ингредиенты: свинина, немного соли.

[Иллюстрация: ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ КОРЕЙКИ.]

[Иллюстрация: ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ КОРЕЙКИ.]

Способ приготовления: сделайте на коже надрезы полосками на расстоянии чуть более 1/4 дюйма друг от друга и поместите мясо на достаточном расстоянии от огня, так как шкурка может затвердеть раньше, чем мясо прогреется внутри, если поставить его слишком близко. Если мясо очень постное, его следует смазать небольшим количеством салатного масла и постоянно поливать соком во время жарки. Свинина должна быть тщательно прожарена, но не пересушена; следите за тем, чтобы никогда не подавать ее на стол даже слегка недожаренной, так как нет ничего более вредного и неприятного, чем плохо приготовленное белое мясо. Подавайте с яблочным соусом (№ 363) и небольшим количеством подливки, приготовленной на противне. Начинку из шалфея и лука можно приготовить отдельно и запечь в плоской форме: этот способ лучше, чем закладывать ее в мясо, так как многие люди очень не любят этот вкус.

Время: свиная корейка весом 5 фунтов — около 2 часов; если мясо очень жирное, увеличьте время.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: с сентября по март.

ИСКОПАЕМЫЕ ОСТАНКИ СВИНЬИ. В британских пластах самые древние ископаемые останки свиньи, которые, по словам профессора Оуэна, он исследовал, были найдены в трещинах красного крага (вероятно, миоценового периода) в Ньюборне, близ Вудбриджа, Саффолк. «Они были связаны с зубами вымершего вида кошачьих размером с леопарда, с зубами медведя и останками крупного оленя. Эти останки млекопитающих были найдены вместе с обычными окаменелостями красного крага: они прошли тот же процесс истирания и были пропитаны тем же красящим веществом, что и сопутствующие кости и зубы рыб, признанные происходящими из регулярных пластов красного крага. Эти млекопитающие пласты, как доказал г-н Лайель, старше флювио-морского или нориджского крага, в котором были обнаружены останки мастодонта, носорога и лошади; и еще старше пресноводных плейстоценовых отложений, из которых в таком изобилии добываются останки мамонта, носорога и т. д. Я встречал, — добавляет профессор, — несколько удовлетворительных случаев сочетания ископаемых останков вида свиньи с останками мамонта в более новых плиоценовых пресноводных формациях Англии».

ВЯЛЕНЫЕ СВИНЫЕ ЩЕКИ. 830. INGREDIENTS.—Salt, 4 oz. of saltpetre, 2 oz. of bay-salt, 4 oz. of coarse sugar.

Способ приготовления: вырежьте рыло, удалите мозги и разрубите голову, сняв верхнюю кость, чтобы придать щековине хорошую форму; тщательно натрите солью; на следующий день слейте рассол и натрите солью снова на следующий день; покройте голову смесью селитры, морской соли и коричневого сахара в указанной пропорции, добавив немного обычной соли. Голову следует часто переворачивать, и когда она пролежит в рассоле 10 дней, коптите ее в течение недели или чуть дольше.

Время: в рассоле — 10 дней; коптить — 1 неделю.

Сезон: следует готовить с сентября по март.

Примечание: свиная щека или «батский чап» варится около 2 часов после закипания воды.

СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ (сытное и экономичное блюдо).

831. Ингредиенты: свиная печень и легкие, 6–7 ломтиков бекона, картофель, 1 большой пучок петрушки, 2 луковицы, 2 листа шалфея, перец и соль по вкусу, немного бульона или воды.

Способ приготовления: нарежьте печень и легкие ломтиками, тщательно промойте их, картофель отварите до полуготовности; мелко нарежьте петрушку и шалфей, лук порубите довольно мелко. Уложите мясо, картофель и бекон в глубокую жестяную форму слоями, пересыпая каждый слой зеленью, солью и перцем; влейте немного воды или бульона и запекайте в умеренно нагретой духовке 2 часа.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: с сентября по март.

СВИНЫЕ НОЖКИ.

832. Ингредиенты: тонкий ломтик бекона, 1 луковица, 1 лепесток мускатного цвета, 6 горошин перца, 3–4 веточки тимьяна, 1 пинта подливки, перец и соль по вкусу, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления: положите печень, сердце и ножки в сотейник с беконом, мускатным цветом, горошинами перца, тимьяном, луком и подливкой, тушите на медленном огне 1/4 часа; затем выньте сердце и печень и очень мелко порубите. Продолжайте тушить ножки до полной мягкости, что займет от 20 минут до 1/2 часа, считая с момента закипания; затем верните рубленую печень, загустите подливку небольшим количеством масла и муки, приправьте солью и перцем и потомите на медленном огне 5 минут, периодически помешивая. Выложите фарш на блюдо, ножки разрежьте вдоль и разложите вокруг, чередуя с гренками из поджаренного хлеба, а в центр влейте подливку.

Время: всего 40 минут.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон: с сентября по март.

ЗАСОЛКА СВИНИНЫ.

833. Ингредиенты: 1/4 фунта селитры, соль.

Способ приготовления: поскольку свинина не хранится долго без засолки, нарежьте ее на куски подходящего размера, как только туша остынет. Тщательно натрите куски свинины солью и уложите в емкость, пересыпая солью каждый кусок: по мере того как она тает сверху, подсыпайте еще. Накройте емкость грубой тканью, сверху положите доску, а на нее — груз, чтобы свинина была погружена в рассол. Если ограничить доступ воздуха, она будет оставаться пригодной в пищу почти 2 года.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт для лучших частей.

Сезон: лучшее время для засолки мяса — поздняя осень.

ВСЮДНОСТЬ СВИНЬИ. Удивительным обстоятельством в истории одомашнивания свиньи является широта ее распространения по поверхности земли; она встречается даже в изолированных местах, где жители полуварварские и где дикий вид совершенно неизвестен. Острова Южного моря, например, при их открытии оказались хорошо заселены небольшой черной свиньей; и по преданию местных жителей, эти животные существовали с самого начала времен. Тем не менее, они не имели представления о диком кабане или любом другом животном свиного рода, от которого могла бы произойти домашняя порода. На этих островах свинья является основным четвероногим, а плоды хлебного дерева — ее основной пищей, хотя ее также кормят ямсом, эддо и другими овощами. Эта питательная диета, которой у них в изобилии, является, по словам Фостера, причиной того, что их мясо такое вкусное, полное сока и богатое жиром, который по вкусу не менее нежен, чем лучшее сливочное масло.

ВАРКА ЗАСОЛЕННОЙ СВИНИНЫ. 834. Ингредиенты: свинина, вода.

Способ приготовления: если свинина очень соленая, оставьте ее в воде примерно на 2 часа перед приготовлением; положите в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала мясо, постепенно доведите до кипения, затем варите на медленном огне до полной мягкости. Уделите достаточно времени для приготовления, так как нет ничего более неприятного, чем недожаренная свинина, а при быстром кипении мясо становится жестким. Иногда ее подают с отварной птицей и жареной телятиной вместо бекона: если мясо мягкое и не слишком соленое, оно будет не менее вкусным.

Время: кусок засоленной свинины весом 2 фунта — 1,25 часа; 4 фунта — чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт для лучших частей.

Сезон: в любое время.

ДРЕВНОСТЬ СВИНЬИ. Каким народом и в какой период свинья была приручена, окутано глубочайшей тайной. Насколько далеко уходят наши исторические записи, мы находим упоминания об этом животном и о том, что его мясо использовалось в пищу человеком. Однако некоторыми народами его мясо осуждалось как нечистое и поэтому запрещалось к употреблению, в то время как другими оно почиталось как большой деликатес. По закону Моисея евреям было запрещено употреблять его в пищу, а магометане питают к нему полное отвращение. Доктор Китто, однако, говорит, что, по-видимому, нет никаких причин в законе Моисея, почему свинья должна считаться такой особенной мерзостью. Похоже, ничто не мешало евреям, если бы они были склонны к этому, разводить свиней на продажу или для нужд земли. В Талмуде есть некоторые указания на то, что это действительно делалось; и, вероятно, именно для таких целей содержались стада свиней, упомянутые в Новом Завете, хотя принято считать, что их держали иностранные поселенцы в этой стране. Действительно, история, объясняющая особое отвращение евреев к свинье, предполагает, что оно возникло лишь примерно за 130 лет до Христа, и что до этого некоторые евреи имели обыкновение разводить свиней для указанных целей.

СВИНОЙ ПИРОГ (рецепт из Уорикшира).

835. Ингредиенты: для теста — 5 фунтов сала на 14 фунтов муки, молоко и вода. Для начинки — на каждые 3 фунта мяса возьмите 1 унцию соли, 2,25 унции перца, небольшое количество кайенского перца, 1 пинту воды.

Способ приготовления: разотрите часть сала с мукой; остальное сало смешайте с достаточным количеством молока и воды для замеса теста и аккуратно прокипятите 1/4 часа. Влейте кипящую смесь в муку, замесите и выбивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким. Затем придайте тесту круглую или овальную форму, нарежьте свинину кусочками размером с орех, приправьте в указанной пропорции, плотно уложите в пирог, чередуя слои жирного и постного мяса, и влейте немного воды; накройте крышкой из теста, ровно обрежьте края и защипните их. Выпекайте в кирпичной печи, которая должна быть не слишком жаркой, так как мясо очень плотное. Неопытные повара часто испытывают большие трудности с формовкой теста. Следует помнить, что нельзя давать ему остыть, иначе оно сразу опадет: чтобы предотвратить это, работу следует выполнять как можно ближе к огню. Поскольку для формовки теста только руками требуется значительная ловкость и опыт, можно поместить стеклянную бутылку или небольшую банку в середину теста и формовать его вокруг нее; но будьте внимательны, чтобы оно все время оставалось теплым.

Рассчитано: пропорции для 1 пирога — 1 фунт муки и 3 фунта мяса.

Сезон: с сентября по март.

МЯСО СВИНЕЙ В ЖАРКОМ КЛИМАТЕ. М. Сонини отмечает, что мясо свиней в жарком климате считается вредным, что может объяснить его запрет законодателями и жрецами Востока. В Египте, Сирии и даже в южных частях Греции, хотя оно белое и нежное, оно настолько дряблое и перегружено жиром, что не усваивается даже самыми крепкими желудками. Воздержание от него в целом было поэтому необходимым для здоровья под палящим солнцем Египта и Аравии. Египтянам разрешалось есть его только раз в год — на праздник луны; и тогда они приносили в жертву этой планете несколько таких животных. В другое время, если кто-либо даже касался свиньи, он был обязан немедленно окунуться в реку Нил, не снимая одежды, чтобы очиститься от предполагаемого осквернения, которое он получил при прикосновении.

МАЛЕНЬКИЕ СВИНЫЕ ПИРОЖКИ. 836. Ингредиенты: 2 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта бараньего нутряного жира, соль и белый перец по вкусу, 4 фунта свиной шейки, 1 десертная ложка молотого шалфея.

Способ приготовления: хорошо просушите муку, порубите жир и положите их вместе с маслом в сотейник, чтобы нагреть, добавьте немного соли. Когда растает, замесите крутое тесто и поставьте перед огнем, накрыв тканью, пока не будете готовы к лепке; порубите свинину на мелкие кусочки, приправьте белым перцем, солью и молотым шалфеем; разделите тесто на небольшие кусочки, придайте им круглую или овальную форму, наполните мясом и выпекайте в кирпичной печи. Этим пирожкам потребуется более жаркая печь, чем в предыдущем рецепте, так как они намного меньше и, следовательно, не требуют такого длительного томления.

Время: если пирожки маленькие — около 1,5 часов.

Сезон: с сентября по март.

СВИНОПАСЫ ДРЕВНОСТИ. Из-за предубеждения против свиней среди древних те, кто их пас, составляли изолированный класс и считались изгоями общества. Как бы высоко ни ценилось мясо этого животного греками и римлянами, свинопас не упоминается ни классическими писателями, ни поэтами, которые в Древней Греции и Риме воспевали сельскую жизнь. У нас нет описаний богов или героев, опускающихся до занятия пастьбой свиней. Свинопас никогда не вводится в идиллии Феокрита, не включил его в свои эклоги и Вергилий. Эвмей Гомера — единственное исключение, когда свинопас встретил благосклонность в глазах поэта древности. Это можно объяснить предположением, что предубеждения египтян относительно этого класса людей распространились как на Грецию, так и на Италию и повлияли на общественное мнение.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС. (Авторский оксфордский рецепт)

837. Ингредиенты: 1 фунт свинины (жирной и постной, без кожи и хрящей), 1 фунт постной телятины, 1 фунт говяжьего нутряного жира, 1/2 фунта панировочных сухарей, цедра 1/2 лимона, 1 маленький мускатный орех, 6 листьев шалфея, 1 чайная ложка перца, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки чабера, 1/2 чайной ложки майорана.

Способ приготовления: мелко порубите свинину, телятину и жир, добавьте панировочные сухари, лимонную цедру (которую следует хорошо измельчить) и натертый маленький мускатный орех. Промойте и очень мелко порубите листья шалфея; добавьте их вместе с остальными ингредиентами к колбасному фаршу и, когда все будет тщательно перемешано, либо набейте фарш в оболочки, либо, когда потребуется к столу, сформируйте маленькие котлетки, которые следует обвалять в муке и обжарить.

Средняя стоимость: за это количество — 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано примерно на 30 колбасок среднего размера.

Сезон: с октября по март.

СВИНЬЯ В АНГЛИИ. С незапамятных времен в Англии это животное почиталось как имеющее высочайшее значение. В англосаксонский период огромные стада свиней пасли люди, которые следили за их безопасностью и собирали их под укрытие на ночь. В то время мясо этого животного было основным продуктом потребления в каждой семье, и значительная часть богатства богатых свободных людей страны состояла из этих животных. Поэтому было принято делать завещания свиней вместе с землями для их содержания; к ним прилагались права и привилегии в связи с их кормлением, а площадь лесных угодий, занимаемых определенным количеством свиней, предоставлялась в соответствии с установленными правилами. Это подтверждается древним саксонским грантом, процитированным Шэрон Тернер в ее «Истории англосаксов», где право выпаса передается в документе следующими словами: «Я даю корм для семидесяти свиней в том лесном наделе, который сельские жители называют Вулфердинли».

ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ. [Иллюстрация: ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ.]

838. Ингредиенты: колбаски, небольшой кусочек сливочного масла.

Способ приготовления: проколите колбаски вилкой (это предотвратит их разрыв) и положите на сковороду с небольшим кусочком масла. Постоянно двигайте сковороду и переверните колбаски 3 или 4 раза. Через 10–12 минут они будут достаточно прожарены, если только они не очень крупные, тогда следует дать им немного больше времени. Выложите их на блюдо с гренкой или без нее и подавайте очень горячими. В некоторых графствах колбаски отваривают и подают на гренках. Их следует опустить в кипящую воду и варить на медленном огне около 10–12 минут.

Время: 10–12 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Сезон: хороши с сентября по март.

Примечание: иногда в душную теплую погоду колбаски очень быстро портятся; чтобы предотвратить это, поставьте их в духовку на несколько минут с небольшим кусочком масла, чтобы они оставались сочными. Когда они понадобятся к столу, их не нужно будет жарить так долго, как сырые колбаски.

САКСОНСКИЙ СВИНОПАС. Люди, занятые пастьбой свиней в англосаксонский период нашей истории, были, как правило, рабами или крепостными, которым помогали мощные собаки, способные даже в одиночку сражаться с волком, пока его хозяин не приходил на помощь со своим копьем. В «Айвенго» сэра Вальтера Скотта мы имеем замечательную картину в образе Гурта, англосаксонского свинопаса, как и его хозяина, крупного землевладельца, значительная часть богатства которого состояла из свиней, а чей грубый, но обильный стол был щедро снабжен свининой.

КОЛБАСНЫЕ КОТЛЕТЫ. 839. Ингредиенты: на каждый фунт постной свинины добавьте 3/4 фунта жирного бекона, 1/4 унции соли, 1 солонку перца, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 чайную ложку рубленой петрушки.

Способ приготовления: удалите со свинины всю кожу, хрящи и кости и мелко порубите ее вместе с беконом; добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Хорошо растолките в ступке, сформируйте котлетки удобного размера, обваляйте в муке и обжарьте до приятного коричневого цвета около 10 минут. Это очень простой способ приготовления колбасного фарша, и на практике он окажется очень хорошим, а его главное достоинство в том, что он так легко готовится.

Время: 10 минут.

Сезон: с сентября по март.

ОПАЛИВАНИЕ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА.

840. Положите поросенка в холодную воду сразу после того, как он был забит; оставьте на несколько минут, затем погрузите в большую кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты. Выньте, положите на стол и как можно быстрее удалите щетину. Когда кожа станет чистой, сделайте разрез вдоль живота, выньте внутренности, тщательно очистите ноздри и уши, промойте поросенка в холодной воде и насухо вытрите. Отрежьте ножки по первый сустав, ослабьте и оставьте достаточно кожи, чтобы аккуратно завернуть ее. Если поросенка не будут готовить сразу, заверните его во влажную ткань, чтобы защитить от воздуха.

УЧЕНЫЙ ПОРОСЕНОК. То, что свинья способна к обучению, — факт, давно известный миру; и хотя, подобно ослу, она от природы упряма, то, что она так же поддается ласке и доброте, как и другие животные, было показано с очень давних времен; однако лучшим современным доказательством ее послушания является пример ученого поросенка, впервые показанного около века назад, но чья деятельность продолжалась до нашего времени в виде повторяющихся примеров животного, которое сложит все буквы или цифры, составляющие день, месяц, час и дату представления, помимо многих других неоспоримых доказательств памяти. Приведенный уже пример обучения свиньи стойке, пока она не стала более выдержанной, чем сама собака, хотя и удивителен, но гораздо менее чудесен, чем то свидетельство образования, когда столь в целом тупое животное можно научить не только составлять слова, но и сопоставлять цифры и правильно называть даты.

ЖАРЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК. 841. Ингредиенты: поросенок, 6 унций панировочных сухарей, 16 листьев шалфея, перец и соль по вкусу, кусочек сливочного масла размером с яйцо, салатное масло или сливочное масло для поливания, около 1/2 пинты подливки, 1 столовая ложка лимонного сока.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.]

Способ приготовления: чтобы молочный поросенок был идеальным, он должен быть не старше трех недель и приготовлен в тот же день, когда был забит. Подготовив поросенка к готовке, как в предыдущем рецепте, нафаршируйте его мелко натертыми панировочными сухарями, рубленым шалфеем, перцем, солью и кусочком сливочного масла размером с яйцо; все это следует хорошо перемешать и поместить внутрь поросенка. Аккуратно зашейте разрез и привяжите ножки назад, чтобы внутренности прожарились, а нижняя часть стала хрустящей. Поместите поросенка перед ярким чистым огнем, не слишком близко, и пусть он лежит, пока не станет совершенно сухим; затем приготовьте немного сливочного масла, завернутого в кусочек тонкой ткани, и натрите им поросенка со всех сторон. Продолжайте натирать его маслом все время, пока он жарится, и не позволяйте шкурке покрыться пузырями или подгореть. Когда он будет наполовину готов, повесьте перед средней частью поросенка железную пластину (если ее нет, используйте утюг), чтобы предотвратить подгорание и высыхание раньше, чем прожарятся концы. Перед тем как снять с огня, отрежьте голову и разрежьте ее и тушу вдоль пополам. Порубите мозги и смешайте их с начинкой; добавьте 1/2 пинты хорошей подливки, столовую ложку лимонного сока и сок, вытекший из поросенка; немного этого вылейте на блюдо с поросенком, а остальное подайте в соуснике. Положите поросенка на блюдо спинками друг к другу, с половинкой головы с каждой стороны и ухом с каждого конца, и подавайте к столу как можно более горячим. Вместо сливочного масла многие повара берут салатное масло для поливания, что делает шкурку хрустящей; и поскольку это одна из главных вещей, которые следует учитывать, возможно, желательно использовать его; но будьте внимательны, чтобы оно было очень чистым, иначе оно придаст мясу неприятный привкус. Мозги и начинку можно вмешать в соусник с растопленным сливочным маслом вместо подливки, если последняя не нравится. Яблочный соус и старомодный соус из смородины еще не совсем вышли из употребления в качестве сопровождения к жареному поросенку.

Время: 1,5–2 часа для небольшого поросенка.

Средняя стоимость: от 5 до 6 шиллингов.

Рассчитано на 9–10 персон.

Сезон: с сентября по февраль.

КАК БЫЛ ОТКРЫТ ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК. Чарльз Лэм, который в начале этого века радовал читающую публику своими причудливыми прозаическими очерками, написанными под названием «Эссе Элии», в своей тихой юмористической манере посвятил одну статью теме «Жареный поросенок» и, в частности, тому роскошному и лакомому деликатесу, известному как «ХРУСТЯЩАЯ ШКУРКА»; и показывает, в свойственной только ему манере, как хрустящая шкурка впервые появилась в мире.

Согласно этому эрудированному авторитету, человек в золотой век, или, во всяком случае, в первобытный век, ел свою свинину и бекон сырыми, как, впрочем, и говядину и баранину; если только, как говорит нам Гудибрас, он не был эпикурейцем, когда имел обыкновение делать седло из своего седла баранины и, разложив его на спине своей лошади и проехав на нем несколько часов, пока оно не прогреется, садился за роскошь блюда, приготовленного как надо. Однако в эпоху этой истории у гражданина какой-то скифской общины случилось несчастье: его хижина, или та ее часть, где содержался его живой запас свиней, сгорела. Осматривая на следующий день обломки и выбирая все доступное для спасения, владелец коснулся чего-то необычно или неожиданно горячего, что заставило его с большой энергией потрясти рукой и прижать кончики своих страдающих пальцев ко рту. Действие было простым и естественным, но результат — чудесным. Он закатил глаза в экстатическом удовольствии, его тело расширилось, и, осознав небесный аромат, его ноздри расширились, и, вдыхая глубокие вдохи восхитительного аромата, он сосал свои пальцы с таким вкусом, какого никогда, даже в самые голодные моменты, не испытывал. Расчистив мусор под собой, он наконец обнаружил тушу одного из своих поросят, зажаренную до смерти. Наклонившись, чтобы осмотреть этот любопытный объект, и коснувшись его тела, он отделил фрагмент обгоревшей кожи, который с некоторым суеверным страхом, наконец, и в духе философского исследования, положил в рот. О боги! Блаженство, которое он тогда испытал, не может описать ни одно перо! Именно тогда он — мир — впервые попробовал хрустящую шкурку. Как скряга со своим золотом, скиф скрывал свое сокровище от любопытных глаз мира и пировал в тайне роскошнее, чем боги. Когда он съел всего своего поросенка, бедняга впал в меланхолию; он отказывался от самого заманчивого стейка, хотя и приготовленного на спине лошади, и каждые полчаса поворачивался после своего любимого рецепта; он, по сути, потерял аппетит и превратился в тень, пока, не в силах дольше выносить муки памяти, которые он испытывал ежечасно, он не встал однажды ночью и тайно поджег свою хижину, и снова был восстановлен в плоти и мужестве. Находя невозможным жить в будущем без жареного поросенка, он поджигал свой дом каждый раз, когда его кладовая пустела; пока, наконец, его соседи, скандализированные частотой этих поджогов, не вынесли его поведение на рассмотрение верховного совета нации. Чтобы избежать наказания, которое его ожидало, он привел своих судей к тлеющим руинам и, раскрыв секрет, пригласил их поесть; что сделав со слезами благодарности, августейший синод обнял его и с переполняющим чувством экстаза посвятил статую памяти человека, который первым учредил жареную свинину.

КАК РЕЗАТЬ СВИНИНУ.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

[Иллюстрация: МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.]

842. Молочный поросенок кажется на первый взгляд довольно сложным блюдом, или, скорее, животным для разделки; но при тщательном освоении деталей дела любая трудность исчезнет; и если поначалу будет допущена частичная неудача, то всякое смущение быстро исчезнет при второй попытке. Молочного поросенка обычно подают к столу так, как показано на гравюре (а также на цветной таблице S), и первый момент, на который следует обратить внимание, — это отделение лопатки от туши, быстро и аккуратно проведя ножом по круговой линии, как показано цифрами 1, 2, 3; — лопатка тогда легко отделится. Следующий шаг — отделить ножку; и это делается таким же образом, обрезая вокруг этого сустава в направлении, показанном цифрами 1, 2, 3, так же, как и лопатку. Ребра тогда стоят открытыми для ножа, который следует вести в направлении линии 4 к 5; и двух или трех порций будет достаточно, чтобы с ними разделаться. Вторая половина поросенка подается, конечно, таким же образом. Разные части поросенка ценятся по-разному; некоторые предпочитают мясо шеи; другие — ребра; а третьи, опять же, лопатки. Правда в том, что весь молочный поросенок — это вкусная, нежная еда; но при его разделке хозяин должен учитывать различные вкусы и причуды своих гостей, оставляя более крупные куски, как правило, для джентльменов компании.

ВЕТЧИНА.

[Иллюстрация: ВЕТЧИНА.]

843. При нарезке ветчины резчик должен руководствоваться тем, желает ли он проявить экономию или сразу получить тонкие ломтики из лучшей части. В первом случае он начнет с конца рульки и будет отрезать тонкие ломтики по направлению к толстой части ветчины. Чтобы добраться до более изысканной части, нож, который должен быть очень острым и тонким, следует вести до самой кости в направлении линии 1 к 2. Ломтики должны быть тонкими и ровными, и их всегда следует резать до кости. Есть люди, которые любят резать ветчину, прорезая дыру сверху, а затем нарезая кусочки внутри дыры, постепенно увеличивая круг; но мы считаем, что этот план не рекомендуется. Горячую ветчину обычно подают к столу с бумажной оборкой вокруг рульки; в холодном виде ее подают так, как показано на цветной таблице P.

СВИНОЙ ОКОРОК.

[Иллюстрация: СВИНОЙ ОКОРОК.]

844. Этот кусок, который так любим многими людьми, легко резать. Нож следует вести резко вниз до кости, чисто через хрустящую шкурку, в направлении линии 1 к 2. Шалфей с луком и яблочный соус обычно подаются к столу с этим блюдом — иногда свиной окорок фаршируют — и гостей следует спросить, будут ли они что-то одно или оба. Часто применяется план, и мы считаем его хорошим, подавать шалфей с луком к столу отдельно от куска, так как не всем приятен вкус этой начинки.

Примечание: другие блюда из свинины не требуют каких-либо особых замечаний относительно их разделки или подачи.

ГЛАВА XVIII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ТЕЛЕНКЕ.

845. ЛЮБЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ, СДЕЛАННЫЕ О ТЕЛЕНКЕ ИЛИ ЯГНЕНКЕ, должны, естественно, в некоторой мере дополнять более обширные наблюдения, сделанные о родительском стаде того или другого. Поскольку теленок, по крайней мере, в той мере, в какой он отождествляется с телятиной, обречен умереть молодым — быть, по сути, прерванным в своем сравнительном младенчестве, — на первый взгляд может показаться, что не имеет никакого или почти никакого значения выяснять, к какой конкретной разновидности или породе общего стада может принадлежать его отец или мать. Однако великое искусство в современной науке животноводства заключалось в том, чтобы получить животное, которое обладало бы не только предельной красотой формы, на которую способен вид, но в то же время конституцией, свободной от всякого изъяна, каркасом, который быстро достигал бы объема и роста, и нравом настолько добрым, что каждое количество пищи, которое оно принимает, без задержки или промедления превращалось бы в жир и мышцы. Порода, следовательно, имеет очень большое значение при определении не только качества мяса для потребителя, но и его коммерческой ценности для заводчика и мясника.

846. ПРИ ИСКУССТВЕННОЙ СИСТЕМЕ, принятой при выращивании домашнего скота и поголовья в целом, чтобы удовлетворить произвольные требования роскоши и моды, мы можем иметь телятину, как и ягнятину, во все сезоны на рынке, хотя обычное время в мегаполисе для появления телятины — начало февраля.

847. КОРОВА ХОДИТ С ТЕЛЕНКОМ ДЕВЯТЬ МЕСЯЦЕВ, и привязанность и забота, которые она проявляет к своему потомству, более человечны в своей нежности и интенсивности, чем проявляемые любым другим животным; и ее страдание, когда она слышит его блеяние и ей не позволяют добраться до него своими наполненными выменем, часто болезненно наблюдать, а когда теленок умер или был случайно убит, ее горе часто заставляет ее отказываться давать молоко. В такие времена заводчик прибегает к уловке: сдирает шкуру с мертвой туши и, набив ее сеном, кладет чучело перед ней, а затем, пользуясь ее заботой, доит ее, пока она ласкает шкуру своим языком.