«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время.—Чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, без учета холодного зайца, 6 пенсов.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ (ТУШЕНЫЙ).

(Очень вкусно.)

1031. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, 1-1/2 фунта говядины для бульона, 1/2 фунта сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, 6 гвоздик; перец, кайенский перец и соль по вкусу; 1/2 пинты портвейна.

Способ приготовления.—Снимите шкуру, выпотрошите и вымойте зайца, нарежьте его на куски, обваляйте в муке и обжарьте в кипящем сливочном масле. Подготовьте 1-1/2 пинты бульона из указанного количества говядины, загустив его небольшим количеством муки. Положите все в глиняный горшок; добавьте куски обжаренного зайца, луковицу, нашпигованную шестью гвоздиками, очищенный и разрезанный пополам лимон, а также хорошую порцию перца, кайенского перца и соли; плотно накройте горшок крышкой, поставьте его по самое горлышко в сотейник с кипящей водой и тушите, пока заяц не станет совсем мягким, следя за тем, чтобы вода постоянно кипела. Когда блюдо будет почти готово, влейте вино и добавьте несколько фрикаделек из фарша, приготовленных по рецепту № 417: их нужно обжарить или запечь в духовке в течение нескольких минут, прежде чем добавлять в бульон. Подавайте с желе из красной смородины.

Время.—3-1/2 – 4 часа. Если заяц очень старый, отведите 4-1/2 часа.

Средняя стоимость — 7 шиллингов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

II.

(Более быстрый и экономичный способ.)

1032. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, пучок пряных трав, 2 луковицы, каждая нашпигована 3 гвоздиками, 6 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки черного перца, полоска лимонной цедры, загуститель из сливочного масла и муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1/4 пинты портвейна.

Способ приготовления.—Хорошо вымойте зайца, нарежьте его на порционные куски (не слишком крупные), обваляйте в муке и подрумяньте, как в предыдущем рецепте; затем положите их в сотейник с травами, луком, гвоздикой, душистым перцем, черным перцем и лимонной цедрой; залейте горячей водой, и, когда закипит, тщательно снимите всю пену и тушите на слабом огне до мягкости, что займет около 1-3/4 часа или дольше, если заяц очень старый. Выньте куски зайца, загустите бульон мукой и сливочным маслом, добавьте кетчуп и портвейн, прокипятите около 10 минут, процедите через сито на зайца и подавайте. В момент подачи следует добавить несколько обжаренных фрикаделек из фарша, или, вместо обжаривания, их можно потушить в бульоне примерно за 10 минут до подачи зайца к столу. Не забудьте подать к нему желе из красной смородины.

Время.—Всего 2 часа. Средняя стоимость — 5 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

Примечание.—Если что-то осталось, разогрейте на следующий день, поместив зайца и т. д. в закрытый горшок, а этот горшок — в кастрюлю с кипящей водой: этот метод предотвращает большие потери.

ЖАРЕНЫЙ КОРОСТЕЛЬ, ИЛИ ДЕРГАЧ.

1033. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 или 4 птицы, сливочное масло, обжаренные хлебные крошки.

[Иллюстрация: КОРОСТЕЛИ.]

Способ приготовления.—Ощипайте и выпотрошите птиц, протрите их внутри и снаружи влажной тканью и нашпигуйте следующим образом: заведите голову под крыло, а бедра плотно прижмите к бокам; пропустите вертел через них и тушку, чтобы ножки оставались прямыми. Жарьте перед чистым огнем, постоянно поливая, и подавайте на обжаренных хлебных крошках с соусником коричневого соуса. По желанию можно также подать хлебный соус.

Время.—12–20 минут. Средняя стоимость — редко покупают.

Количество.—По 1 на блюдо.

Сезон — с 12 августа по середину сентября.

[Иллюстрация: КОРОСТЕЛЬ.]

КОРОСТЕЛЬ, ИЛИ ДЕРГАЧ.—Эта птица ведет перелетный образ жизни, однако по своему строению она кажется плохо приспособленной для длительных воздушных перелетов: ее крылья короткие и расположены так далеко от центра тяжести, что она летает крайне тяжело и неуклюже, с опущенными вниз ногами. Когда она приземляется, ее трудно поднять второй раз, так как она очень быстро бегает и, кажется, больше полагается на быстроту своих ног, чем на скорость крыльев. Она появляется в Англии примерно в то же время, что и перепел, то есть в апреле и мае, и обитает в тех же местах. Ее своеобразный крик впервые слышен, когда трава становится достаточно высокой, чтобы укрыть ее, и его продолжают слышать, пока траву не скосят. Птицу, однако, редко видят, так как она постоянно прячется среди самых густых зарослей и так проворно бегает по ним, петляя и извиваясь в любом направлении, что к ней трудно приблизиться. Она покидает этот остров до зимы и отправляется в другие страны в поисках пищи, которая в основном состоит из слизней, огромное количество которых она уничтожает. Она очень распространена в Ирландии, а во время миграции в эту страну ее видят в больших количествах на острове Англси. По прибытии в Англию она настолько худая, что едва весит более пяти-шести унций; однако перед отлетом она, как известно, превышает восемь унций и тогда является очень вкусным блюдом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОДОГО ЗАЙЦА. 1034. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 молодых зайца, сливочное масло, мука.

Способ приготовления.—Молодых зайцев следует нашпиговывать так же, как и взрослого зайца, но фаршировать их не нужно. Жарьте их перед чистым огнем, постоянно поливая во время приготовления. За несколько минут до подачи слегка посыпьте их мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Подавайте с простым соусом в блюде и желе из красной смородины.

Время.—1/2 – 3/4 часа. Средняя стоимость в разгар сезона — 4 шиллинга за каждого.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с мая по август, но дешевле всего в июле и августе.

КУРОПАТКА НА ГРИЛЕ (блюдо для обеда, завтрака или ужина).

1035. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 куропатки, соль и кайенский перец по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла, коричневый соус или грибной соус.

Способ приготовления.—Ощипайте, выпотрошите и разрежьте куропаток пополам, тщательно протрите внутри влажной тканью. Приправьте солью и кайенским перцем, жарьте на очень чистом огне и выложите на горячее блюдо; натрите каждую половинку небольшим кусочком сливочного масла и подавайте к столу с коричневым или грибным соусом.

Время.—Около 1/4 часа. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ.

1036. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 куропатки, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки (при возможности — несколько грибов), 3/4 фунта телячьей котлеты, ломтик ветчины, 1/2 пинты бульона, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Выложите форму для пирога телячьей котлетой; поверх нее положите ломтик ветчины и приправьте перцем и солью. Ощипайте, выпотрошите и протрите куропаток; отрежьте ножки по первому суставу и приправьте их внутри перцем, солью, мелко нарезанной петрушкой и небольшим кусочком сливочного масла; поместите их в форму и залейте бульоном; выложите края формы слоеным тестом, накройте им же, смажьте яичным желтком и выпекайте от 3/4 до 1 часа.

Время.—3/4 – 1 час. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

Примечание.—Если куропатки очень крупные, разрежьте их пополам; тогда они будут лежать в форме более компактно. Если есть под рукой, всегда следует добавлять несколько грибов.

КУРОПАТКА В ГОРШОЧКЕ.

1037. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Куропатки; приправы по вкусу: мускатный цвет, душистый перец, белый перец и соль; сливочное масло, грубое тесто.

Способ приготовления.—Ощипайте и выпотрошите птиц, протрите их внутри влажной тканью. Хорошо разотрите мускатный цвет, душистый перец, белый перец и соль; смешайте все вместе и натрите этой смесью каждую часть куропаток. Уложите птиц как можно плотнее в форму для запекания, обильно полив сверху сливочным маслом, и накройте грубым тестом из муки и воды. Завяжите сверху бумагой и выпекайте чуть более 1-1/2 часов; дайте птицам остыть, затем нарежьте их на куски для хранения, плотно уложите в большой горшок и залейте топленым маслом. Хранить следует в прохладном сухом месте. Масло, использованное для продуктов в горшочках, подойдет для поливания или для теста для мясных пирогов.—См. цветную вклейку, D1.

Время.—1-1/2 часа.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

САЛЬМИ ИЗ КУРОПАТОК, или ХАШ ИЗ КУРОПАТОК.

1038. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 молодые куропатки, 3 луковицы-шалот, ломтик постной ветчины, 1 морковь, 3 или 4 гриба, пучок пряных трав, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3/4 пинты бульона, 1 рюмка хереса или мадеры, небольшой кусочек сахара.

Способ приготовления.—После того как куропатки ощипаны и выпотрошены, обжарьте их до полуготовности и накройте бумагой, чтобы они не подрумянились; нарежьте их на порционные куски, снимите кожу с крыльев, ножек и грудок; положите их в сотейник, накройте крышкой и отставьте в сторону, пока готовится соус. Нарежьте ломтик ветчины на мелкие кусочки и положите их вместе с нарезанной морковью, луком-шалот, грибами, травами, гвоздикой и перцем в сотейник; слегка обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, влейте бульон, добавьте кости и обрезки от куропаток и тушите 1/4 часа. Процедите соус, дайте ему остыть и снимите весь жир; добавьте его к ножкам, крыльям и грудкам, влейте рюмку хереса или мадеры и добавьте небольшой кусочек сахара, дайте всему постепенно прогреться на краю плиты, и, когда блюдо будет на грани закипания, подавайте, украсив гренками. Остатки жареной куропатки очень хорошо подходят для приготовления таким способом, хотя и не так хороши, как когда птицы изначально были обжарены лишь наполовину. Этот рецепт одинаково подходит для фазанов, боровой дичи и т. д.; но нужно следить за тем, чтобы всегда снимать кожу с кусочков.

Время.—Всего 1 час.

Количество.—2 или 3 куропатки на антре (закуску).

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА.

1039. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Куропатка; сливочное масло.

Выбор и подготовка.—Выбирайте молодых птиц с темными клювами и желтоватыми ногами и дайте им повисеть несколько дней, иначе мясо не будет иметь вкуса и не будет нежным. Время, в течение которого их следует держать, полностью зависит от вкуса тех, для кого они предназначены, так как то, что некоторые сочли бы восхитительным, для других было бы отвратительным и неприятным. Их можно нашпиговывать с головой или без нее, причем последний способ сейчас считается самым модным. Ощипайте, выпотрошите и тщательно протрите куропатку внутри и снаружи; отрежьте голову, оставив достаточно кожи на шее, чтобы закрепить ее вертелом; прижмите ножки к грудке, между ней и боковыми костями, и пропустите вертел через крылышки и толстую часть бедер. Когда голову оставляют, ее следует завести вокруг и закрепить на острие вертела.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА.]

Способ приготовления.—Когда птица плотно и аккуратно нашпигована, жарьте ее перед хорошим ярким огнем; постоянно поливайте, а за несколько минут до подачи посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Выложите на блюдо, подавайте с соусом и хлебным соусом и подавайте к столу горячими и быстро. Немного соуса следует полить на птицу.—См. цветную вклейку, D1.

Время.—25–35 минут. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Количество.—2 на блюдо.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

[Иллюстрация: КУРОПАТКИ.]

КУРОПАТКА.—Эту птицу можно найти почти во всех странах Европы с умеренным климатом, но наиболее многочисленна она на Украине, хотя и не способна переносить крайности климата, будь то жара или холод. Раньше она была очень распространена во Франции и считается деликатесом в Англии. Инстинкт этой птицы часто проявляется удивительным образом для сохранения своего потомства. «Я часто видел это, — говорит очень знаменитый писатель и точный наблюдатель природы, — и однажды, в частности, я стал свидетелем необычайного примера заботы старой птицы о спасении своего выводка. Когда я охотился с молодым пойнтером, собака наткнулась на выводок совсем маленьких куропаток; старая птица кричала, порхала и кувыркалась прямо перед носом собаки, пока не увела ее на значительное расстояние, после чего взлетела и улетела еще дальше, но не за пределы поля; на это собака вернулась ко мне, недалеко от того места, где молодые лежали, спрятавшись в траве, что старая птица, как только заметила, тут же прилетела обратно к нам, снова села прямо перед носом собаки и, катаясь и кувыкаясь, отвлекла ее внимание от своих птенцов, тем самым сохранив свой выводок во второй раз. Я также видел, когда коршун кружил над выводком молодых куропаток, как старые птицы взлетали на хищную птицу, крича и сражаясь изо всех сил, чтобы сохранить свой выводок». Куропаток следует выбирать молодыми; если они старые, то они бесполезны. Молодых особей обычно узнают по желтым ногам и темным клювам.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАЗАНА. 1040. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 фазана, яйцо и хлебные крошки, кайенский перец и соль по вкусу, коричневый соус.

Способ приготовления.—Возьмите 3 молодых фазанов, которые провисели несколько дней; ощипайте, выпотрошите и протрите их внутри; нарежьте на порционные куски; удалите кости из лучших частей; а позвоночники, обрезки и т. д. положите в сотейник с небольшим количеством бульона, трав, овощей, приправ и т. д., чтобы приготовить соус. Сплющите и придайте котлетам хорошую форму, обмакните в яйцо и хлебные крошки, обжарьте на чистом огне, уложите горкой на блюдо и залейте соусом, приготовленным из костей, который следует процедить, приправить и загустить. На острие каждой котлеты следует воткнуть одну из маленьких косточек.

Время.—10 минут. Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов за каждого.

Количество — на 2 антре.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.

1041. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Фазан, мука, сливочное масло.

Выбор и подготовка.—Старых фазанов можно узнать по длине и остроте шпор; у молодых они короткие и тупые. Самец обычно считается лучшим, за исключением случаев, когда самка с яйцом. Они должны повисеть некоторое время, прежде чем их приготовят, так как, если их готовить свежими, мясо будет чрезвычайно сухим и безвкусным. После того как птица ощипана и выпотрошена, протрите ее внутри влажной тканью и нашпигуйте так же, как куропатку, № 1039. Если голову оставляют, как показано на гравюре, заведите ее под крыло и закрепите на острие вертела.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.]

Способ приготовления.—Жарьте перед сильным огнем, постоянно поливая, и посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Подавайте с коричневым соусом, немного которого следует налить вокруг птицы, и соусником с хлебным соусом. 2 или 3 лучших хвостовых пера фазана иногда втыкают в хвост в качестве украшения; но эта мода не заслуживает особого одобрения.—См. цветную вклейку, F1.

Время.—1/2 – 1 час, в зависимости от размера.

Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов за каждого. Количество — 1 на блюдо.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

[Иллюстрация: ФАЗАН.]

ФАЗАН.—Говорят, что эта красивая птица была открыта аргонавтами на берегах Фазиса, недалеко от горы Арарат, во время их экспедиции в Колхиду. Однако она распространена почти во всех южных частях европейского континента и давно акклиматизировалась в самых теплых и лесистых графствах Англии. Она очень распространена во Франции; более того, настолько, что фермеры считают ее вредителем. Хотя ее удалось одомашнить, это непросто, да и мясо ее тогда не такое вкусное, как в диком состоянии. Г-н Уд говорит: «Нечасто встречаются фазаны, обладающие тем изысканным вкусом, который приобретается только при длительном хранении, так как влажность этого климата не позволяет хранить их так долго, как в других странах. Курицы, как правило, самые нежные. Петухи показывают свой возраст по шпорам. Они пригодны в пищу только тогда, когда кровь начинает течь из клюва, что обычно бывает через шесть дней или неделю после того, как их убили. Мясо белое, нежное и имеет хороший вкус, если вы подержите его достаточно долго; если нет, то оно мало чем отличается от мяса обычной курицы или курицы».

РЕЦЕПТ ЖАРЕНОГО ФАЗАНА ОТ БРИЙЯ-САВАРЕНА, a la Sainte Alliance.

1042. Когда фазан в хорошем состоянии для приготовления (см. № 1041), его следует ощипать, и не раньше. Затем птицу следует нашпиговать следующим образом: возьмите двух бекасов и выпотрошите их, положив тушки на одну тарелку, а печень и т. д. — на другую. Снимите мясо и мелко порубите его с небольшим количеством говядины, сала, несколькими трюфелями, перцем и солью по вкусу и тщательно нашпигуйте этим фазана. Отрежьте ломтик хлеба, значительно больший, чем птица, и покройте его печенью и т. д. и несколькими трюфелями: анчоус и немного свежего сливочного масла, добавленные к ним, не повредят. Положите хлеб и т. д. в поддон для сбора жира, и, когда птица будет зажарена, поместите ее на эту подготовку и окружите апельсинами Флорида.

Не беспокойтесь, добавляет Саварен, о своем обеде; ибо фазан, поданный таким образом, достоин существ лучше, чем люди. Сам фазан — очень хорошая птица; а впитывая начинку и аромат трюфеля и бекаса, он становится втрое лучше.

ФАЗАН НА ГРИЛЕ (блюдо для завтрака или обеда).

1043. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фазан, немного свиного сала, яйцо и хлебные крошки, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления.—Отрежьте ножки по первому суставу, а остальную часть птицы нарежьте на аккуратные кусочки; положите их на сковороду с небольшим количеством сала, и, когда они подрумянятся с обеих сторон и будут наполовину готовы, выньте их и дайте стечь жиру; смажьте кусочки яйцом и посыпьте хлебными крошками, в которые была добавлена хорошая порция кайенского перца и соли. Жарьте на умеренном огне около 10 минут или чуть дольше и подавайте с грибным соусом, острым соусом или коричневым соусом, в котором тушились несколько костей дичи и обрезки.

Время.—Всего 1/2 часа. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

ВЕРШИНА СОВЕРШЕНСТВА ФАЗАНА.—Съедобные вещи имеют свои степени совершенства при различных обстоятельствах: так, спаржа, каперсы, горошек и куропатки лучше всего, когда они молоды. Совершенство в других достигается только тогда, когда они достигают зрелости: скажем, например, дыни и почти все фрукты (мы должны сделать исключение, пожалуй, для мушмулы), с большинством тех животных, чье мясо мы едим. Но другие, опять же, не хороши, пока не начнется разложение; и здесь мы можем упомянуть, в частности, бекаса и фазана. Если последнюю птицу съесть через три дня после того, как ее убили, то она не имеет никакой особенности вкуса; цыпленок был бы более приятным, а перепел превзошел бы его по аромату. Однако, если его выдержать положенное время — а это можно определить по легкому запаху и изменению цвета, — то он становится блюдом с ярко выраженным вкусом, занимая, так сказать, среднее положение между курицей и олениной. Трудно определить точное время, чтобы «повесить» фазана; но любой, кто обладает инстинктами гастрономической науки, может сразу определить правильный момент, когда фазана следует снять, точно так же, как хороший повар знает, следует ли снять птицу с вертела или дать ей еще пару оборотов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОК. 1044. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 ржанки, сливочное масло, мука, поджаренный хлеб.

Выбор и подготовка.—Выбирайте тех, которые кажутся твердыми в гузке, так как это показывает их жирность. Существует три вида — серая, зеленая и бастард-ржанка, или чибис. Они могут храниться некоторое время, но если они очень несвежие, ноги будут очень сухими. Ржанки вряд ли пригодны для чего-либо, кроме жарки; однако их иногда тушат или делают из них рагу, но этот способ приготовления не рекомендуется.

Способ приготовления.—Ощипайте перья, протрите птиц снаружи влажной тканью и не потрошите их; нашпигуйте с головой под крылом, положите перед чистым огнем и положите ломтики смоченного тоста в поддон для сбора жира, чтобы собрать содержимое кишечника. Держите их хорошо политыми, слегка посыпьте мукой за несколько минут до готовности и дайте им аппетитно подрумяниться. Выложите их на тосты, по которым следует равномерно распределить содержимое кишечника. Налейте вокруг тоста немного хорошего соуса и подайте немного к столу в соуснике.

Время.—10 минут – 1/4 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пару, если в изобилии.

Рассчитано на 2 персоны.

Сезон — в совершенстве с начала сентября по конец января.

РЖАНКА.—Существует два вида этой птицы, серая и зеленая, первая из которых крупнее другой и несколько меньше вальдшнепа. Ее обычно относят к тем птицам, которые в основном живут в воде; но, по-видимому, она только ищет там пищу, так как многие виды размножаются на самых высоких горах. Огромные стаи этих птиц можно увидеть на Гебридских островах и в других частях Шотландии; а зимой большое количество отправляется на лондонский рынок, который иногда бывает настолько переполнен ими, что их продают очень дешево. Перед приготовлением их держат до тех пор, пока они не приобретут вкус дичи; и хотя их мясо является любимым для многих, оно не везде ценится. Зеленая предпочтительнее серой, но обе уступают вальдшнепу. Их яйца считаются большим деликатесом. Птицы этого вида перелетные. Они прибывают в Англию в апреле, живут с нами всю весну и лето, а в начале осени готовятся к отлету, собираясь в стаи. Предполагается, что они затем улетают в Испанию и часто посещают овечьи тропы, которыми изобилует эта страна.

[Иллюстрация: РЖАНКА.]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОЙ КУРОПАТКИ. 1045. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 птицы; сливочное масло, мука, обжаренные хлебные крошки.

Способ приготовления.—Белая куропатка, или тундряная куропатка, когда она молодая и нежная, является чрезвычайно изысканной едой, и ее следует держать как можно дольше, чтобы она была хорошей. Ощипайте, выпотрошите и нашпигуйте их так же, как тетерева, № 1025, и жарьте перед сильным огнем. Посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка, и подавайте на поджаренном хлебе с соусом из коричневого соуса. Хлебный соус, если нравится, можно подать к столу вместе с ними, а обжаренные хлебные крошки заменить поджаренным хлебом.

Время.—Около 1/2 часа. Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с начала февраля по конец апреля.

БЕЛАЯ КУРОПАТКА, ИЛИ ТУНДРЯНАЯ КУРОПАТКА.—Эта птица почти такого же размера, как красная куропатка, и любит возвышенные места, где она бросает вызов самой суровой погоде, и встречается в большинстве частей Европы, а также в Гренландии. В Гудзоновом заливе они появляются в таком множестве, что до шестидесяти или семидесяти часто ловят за один раз сетью. Поскольку они ручные, как куры, это делается без труда. Бюффон говорит, что белая куропатка избегает солнечного тепла и предпочитает морозы горных вершин; ибо, когда снег тает на склонах гор, она поднимается, пока не достигнет вершины, где делает нору и зарывается в снег. Зимой она летает стаями и питается дикой растительностью холмов, что придает ее мясу горький, но не совсем неприятный вкус. Оно темного цвета, имеет некоторый вкус зайца, и очень ценится и пользуется большим спросом у некоторых спортсменов.

[Иллюстрация: БЕЛАЯ КУРОПАТКА.]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ. 1046. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Перепела, сливочное масло, тост.

Способ приготовления.—Эти птицы хорошо хранятся несколько дней, и их следует жарить, не потроша. Нашпигуйте их так же, как вальдшнепов, № 1062; жарьте перед чистым огнем, постоянно поливая, и подавайте на тостах.

Время.—Около 20 минут. Средняя стоимость — редко покупают.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с октября по декабрь.

[Иллюстрация: ПЕРЕПЕЛ.]

ПЕРЕПЕЛ.—Перепела почти повсеместно распространены в Европе, Азии и Африке. Будучи перелетными птицами, их видят огромными стаями, пересекающими Средиземное море из Европы в Африку осенью и возвращающимися весной, часто приземляясь во время своего перехода на многие острова Архипелага, которые они почти полностью покрывают своим огромным количеством. На западных побережьях Неаполитанского королевства они появлялись в таком поразительном количестве, что в пределах четырех или пяти миль их ловили до ста тысяч в день. «Из этих обстоятельств, — говорит писатель по естественной истории, — представляется весьма вероятным, что перепела, которые снабжали израильтян пищей во время их путешествия через пустыню, были посланы туда, на их пути на север, ветром с юго-запада, проносящимся над Египтом и Эфиопией к берегам Красного моря». В Англии их не очень много, хотя они и размножаются в ней; и многие из них, как говорят, остаются в течение всего года, меняя свои места обитания с внутренних частей страны на морское побережье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАЛЬДШНЕПОВ. 1047. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вальдшнепы, сливочное масло, мука, тост.

Способ приготовления.—Их, как и бекасов, следует готовить, не потроша. Ощипайте и протрите их снаружи, нашпигуйте с головой под крылом, предварительно сняв кожу с нее и шеи. Скрутите ножки по первому суставу, прижмите ступни к бедрам и пропустите вертел через них и тушку. Положите четырех на вертел, привяжите их к вертелу и жарьте перед чистым огнем около 1/4 часа. Положите несколько кусочков поджаренного хлеба с маслом в поддон для сбора жира, чтобы собрать содержимое кишечника; посыпьте птиц мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка, выложите кусочки тоста с вальдшнепами на них и налейте вокруг, но не поверх них, немного хорошего коричневого соуса. Их следует подавать к столу очень горячими и быстро, иначе они не будут стоить того, чтобы их есть.—См. цветную вклейку M1.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП.]

Время.—Около 1/4 часа. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Количество — 4 на блюдо.

Сезон — с ноября по февраль.

Примечание.—Овсянки нашпиговываются и готовятся таким же образом.

[Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

ВАЛЬДШНЕП.—Это перелетная птица, широко распространенная по всей Европе. Она встречается в большинстве частей Англии, как на возвышенностях, так и на низменностях, сильно завися от погоды. В очень влажные сезоны она перебирается на холмы, но в другое время часто посещает болота, где может проникать клювом в землю, охотясь за червями, которые составляют ее основную пищу. На Гебридских и Оркнейских островах вальдшнепы многочисленны, и они самые жирные в морозную погоду. В брачный период вальдшнеп полностью меняет свою ноту по сравнению с той, что у него зимой. Самец может летать в течение часа, поднимаясь, как жаворонок, и издавая пронзительный свистящий звук; затем, с блеющим звуком, не похожим на тот, что издает старый козел, он спускается с большой скоростью, особенно если самка сидит в гнезде, от которого он не будет далеко уходить.

ЖАРЕНЫЙ ЧИРОК. 1048. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Чирок, сливочное масло, немного муки.

Способ приготовления.—Выбирайте жирных, пухлых птиц после наступления морозов, так как они обычно более ароматные; нашпигуйте их так же, как дикую утку, № 1022; жарьте перед сильным огнем, постоянно поливая. Подавайте с коричневым или апельсиновым соусом, кресс-салатом и нарезанным лимоном. Остатки чирка делают отличный хаш.

Время.—От 9 до 15 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за каждого; но редко покупают.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с октября по февраль.

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК ОЛЕНИНЫ.

1049. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Оленина, грубое тесто из муки и воды, немного муки.

Способ приготовления.—Выбирайте окорок с чистым, ярким и толстым жиром, а расщелина копыта должна быть гладкой и плотной; чем больше жира, тем лучше качество мяса. Поскольку многие люди возражают против оленины, когда она имеет слишком сильный «haut goût» (пикантный запах), узнайте, как долго она хранилась, воткнув острый вертел в мясо близко к кости; когда его вынимают, можно судить о его свежести. При бережном обращении и внимании она будет храниться две недели, если погода не очень мягкая. Держите ее в идеальной сухости, протирая чистыми тканями, пока не останется ни малейшей влаги, и посыпьте порошком имбиря или перца в качестве профилактики от мух. Когда потребуется, вымойте ее в теплой воде и хорошо вытрите тканью; смажьте лист белой бумаги сливочным маслом, положите его поверх жира, накройте грубым тестом толщиной около 1/2 дюйма, а затем листом или двумя плотной бумаги. Плотно привяжите все к окороку шпагатом и поставьте кусок перед сильным закрытым огнем; немедленно полейте оленину, чтобы бумага и шпагат не сгорели, и продолжайте эту операцию без перерыва все время приготовления. Примерно за 20 минут до готовности осторожно удалите тесто и бумагу, посыпьте кусок мукой и обильно полейте сливочным маслом, пока не образуется аппетитная корочка бледно-коричневого цвета; украсьте кость голяшки оборкой из белой бумаги и подавайте с хорошим, крепким, но неароматизированным соусом в соуснике и желе из смородины; или растопите желе с небольшим количеством портвейна и подавайте его также в соуснике. Поскольку главная цель жарки оленины — сохранить жир, вышеуказанный способ является лучшим, если расходы не имеют значения; но в обычных случаях от теста можно отказаться, а вместо него положить двойной слой бумаги поверх жаркого: без теста потребуется меньше времени на приготовление. Не забудьте подать к столу очень горячие тарелки, так как жир оленины быстро застывает: чтобы гурманы могли насладиться ею в полной мере, ее следует есть на тарелках с горячей водой. Шею и лопатку можно жарить таким же образом.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.]

Время.—Большая задняя нога оленя-самца в тесте: от 4 до 5 часов; задняя нога оленихи: от 3-1/4 до 3-3/4 часов. Без теста время приготовления сокращается.

Средняя стоимость, от 1 шилл. 4 пенсов до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 18 персон.

Сезон.—Оленина самца наиболее хороша с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

ОЛЕНЬ.—Эти подвижные животные обитают преимущественно в диких лесных регионах. В схватках как друг с другом, так и с другими представителями животного мира, они используют не только рога, но и яростно бьют передними копытами. Некоторые виды используются как тягловые животные, в то время как мясо всех оленей считается полезным, а мясо некоторых видов, известное под названием «оленина», считается весьма изысканным. Любители охоты придумали особые термины для обозначения объектов своей добычи: так, оленя-самца в первый год называют теленком или олененком; во второй — «ноббер» (олененок с первыми рожками); в третий — «брок»; в четвертый — «стаггард»; в пятый — «стаг» (олень); и в шестой — «харт» (благородный олень). Самку в первый год называют теленком; во второй — «херс»; и в третий — «хайнд» (олениха). В Британии олень стал встречаться реже, чем прежде; однако в горах Шотландии все еще можно увидеть стада из четырех-пяти сотен особей, бродящих по обширным северным горам; некоторые из этих оленей достигают огромных размеров. В былые времена великие феодальные вожди охотились с пышностью восточных монархов, собирая тысячи своих соплеменников, которые загоняли оленей в сети или на позиции, занятые вождями. Поскольку, однако, этот спорт иногда использовался как средство сбора вассалов для подготовки восстания, был принят закон, запрещающий подобные собрания. В романе сэра Вальтера Скотта «Уэверли» подобная сцена охоты на оленей описана превосходно.

ОЛЕНИНА.—Это название мяса некоторых видов оленей, которое ценится как весьма изысканное. Различные виды оленей встречаются как в теплом, так и в холодном климате, и в ряде случаев они неоценимы для человека. Особенно это касается лапландца, чьи северные олени составляют значительную часть его богатства. Там—

«Северный олень, распряженный, может играть на свободе, И безопасно бродить по крутым обрывам Одина, Пока волк может улететь в лесные чащи, И выть на луну, скользящую по небу».

В этой стране он заменяет лошадь, корову, козу и овцу. Из его молока производят сыр; из шкуры — одежду; из сухожилий — тетивы для луков и нитки; из рогов — клей; из костей — ложки; а его мясо служит пищей. В Англии у нас есть благородный олень — животное необычайной красоты, вызывающее всеобщее восхищение. Он является уроженцем многих частей Европы и, как полагают, был первоначально завезен в эту страну из Франции. Около века назад он встречался в диком виде в некоторых суровых и гористых частях Уэльса, а также в лесах Эксмура в Девоншире и в лесах на берегах реки Теймар. В средние века оленина служила пищей для не слишком воздержанных монахов, как это представлено в кладовой брата Тука в замечательном романе «Айвенго»; а позднее именно приключение с браконьерством на оленей заставило «изобретательного» Уильяма Шекспира отправиться в Лондон, чтобы стать обычным актером и величайшим драматургом, который когда-либо жил.

ОЛЕНИНА В ВИДЕ ХАША. 1050. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки жареной оленины, собственный сок от жаркого или бульон из баранины, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Нарежьте мясо с костей аккуратными ломтиками, и если осталось достаточно собственного сока, положите мясо в него, так как это предпочтительнее любого другого варианта. Если сока недостаточно, положите кости и обрезки в сотейник с примерно пинтой бульона из баранины; тушите их на медленном огне в течение часа, затем процедите бульон. Добавьте немного муки и сливочного масла в сотейник, постоянно помешивая до коричневого цвета, затем добавьте процеженный бульон и доведите до кипения; снимите пену и снова процедите, а когда немного остынет, положите ломтики оленины. Поставьте сотейник на край плиты, и как только содержимое начнет закипать, подавайте: не позволяйте ему кипеть, иначе мясо станет жестким. Подавайте к столу с желе из красной смородины.

Время.—Всего 1-1/2 часа.

Сезон.—Оленина самца — с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

Примечание.—Небольшое количество соуса Харви, кетчупа или портвейна можно добавить для обогащения вкуса бульона: однако эти ингредиенты следует использовать очень экономно, иначе они перебьют вкус оленины.

[Иллюстрация: ЛАНЬ (САМЕЦ). ЛАНЬ (САМКА).]

ЛАНЬ.—Это домашний или парковый олень; и никакие два животных не могут быть ближе друг к другу, чем благородный олень и лань, и все же никакие два животных не держатся более обособленно и не избегают друг друга с большей непримиримой враждебностью. Они никогда не сбиваются в стада и не скрещиваются, и, следовательно, никогда не дают начало промежуточной породе; редко можно встретить ланей в стране, где много благородных оленей, если только их туда не завезли. Лань очень легко приручается и питается многим из того, от чего отказывается благородный олень: она также пасется более низко, чем благородный олень, и лучше сохраняет свою оленину. Самка приносит одного олененка, иногда двух, но редко трех. Короче говоря, они напоминают благородного оленя во всех своих естественных повадках, и самое большое различие между ними заключается в продолжительности их жизни: благородный олень, как говорят, живет до тридцати пяти или сорока лет, а лань живет не более двадцати. Поскольку они меньше благородного оленя, вполне вероятно, что их рост завершается быстрее.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА. 1051. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лопатка оленины, несколько ломтиков бараньего жира, 2 рюмки портвейна, перец и душистый перец по вкусу, 1-1/2 пинты слабого бульона или соуса, 1/2 чайной ложки цельного перца, 1/2 чайной ложки цельного душистого перца.

Способ приготовления.—Выдержите оленину до мягкости; удалите кость, расплющите мясо скалкой и положите сверху несколько ломтиков бараньего жира, предварительно вымоченных в течение 2 или 3 часов в портвейне; посыпьте их небольшим количеством молотого душистого перца и перца, сверните мясо рулетом, перевяжите и надежно закрепите. Положите его в сотейник вместе с костью и указанной пропорцией слабого бульона или соуса, цельным душистым перцем, черным перцем и портвейном; плотно накройте крышкой и тушите на очень медленном огне от 3-1/2 до 4 часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту и выложите мясо на блюдо; процедите соус поверх него и подавайте к столу с желе из красной смородины. Если кусок не очень жирный, это лучший способ его приготовления.

Время.—От 3-1/2 до 4 часов.

Средняя стоимость, от 1 шилл. 4 пенсов до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 10 или 12 персон.

Сезон.—Оленина самца — с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

[Иллюстрация: ЕВРОПЕЙСКАЯ КОСУЛЯ.]

ЕВРОПЕЙСКАЯ КОСУЛЯ.—Это Certuscapreolus, или обыкновенная косуля, имеющая красновато-коричневый окрас. Она обитает в Азии, а также в Европе. Она обладает большой грацией в движениях, достигает около двух футов семи дюймов в высоту и имеет длину около трех футов девяти дюймов. Размах ее рогов составляет от шести до восьми дюймов.

[Иллюстрация: БЛАГОРОДНЫЙ ОЛЕНЬ. ОЛЕНИХА.]

БЛАГОРОДНЫЙ ОЛЕНЬ.—Благородный олень, или харт, — это самец красного оленя, а олениха — самка. Он намного крупнее лани, и его возраст определяется по рогам, которые являются круглыми, а не пальчатыми, как у лани. В течение первого года у него нет рогов, а есть роговидный нарост, короткий и грубый, покрытый тонкой волосистой кожей. На следующий год рога становятся одиночными и прямыми; на третий год у них появляется два отростка, на четвертый — три, на пятый — четыре, и на шестой год — пять; хотя это число не всегда точно, так как иногда их бывает больше, а часто и меньше. После шестого года количество отростков не всегда увеличивается; и хотя их число может достигать шести или семи с каждой стороны, возраст животного в это время оценивается скорее по размеру рогов и толщине ветви, которая их поддерживает, чем по их количеству. Однако, какими бы большими ни казались эти рога, они сбрасываются каждый год, и их место занимают новые. Обычно это происходит весной. Когда старые рога отпадают, новые появляются не сразу; но кости черепа оказываются покрыты прозрачной надкостницей, или кожей, которая обволакивает кости всех животных. Однако через короткое время кожа начинает набухать и образовывать своего рода опухоль. Из нее постепенно, поднимаясь над головой, прорастают рога с каждой стороны; и через короткое время, в зависимости от состояния животного, рога полностью формируются. Однако твердость конечностей не становится совершенной, пока рога не достигнут своего полного роста. Старые олени обычно сбрасывают рога первыми, что, как правило, происходит к концу февраля или началу марта. Те, кому от пяти до шести лет, сбрасывают их примерно в середине или конце марта; более молодые — в апреле; а самые молодые — не раньше середины или конца мая. Эти правила, хотя и верны в целом, подвержены изменениям; так как суровая зима задерживает сбрасывание рогов.—ОЛЕНИХА не имеет рогов и менее приспособлена к охоте, чем самец. Она проявляет величайшую заботу о своем потомстве и прячет его в самых глухих зарослях, чтобы оно не стало добычей многочисленных врагов. Все хищники семейства кошачьих, а также волк, собака, орел и сокол постоянно пытаются найти ее убежище, в то время как сам олень является врагом собственного потомства. Поэтому, когда у нее есть детеныши, кажется, что мужество самца передается самке, ибо она защищает их с самой решительной храбростью. Если ее преследует охотник, она будет бежать перед гончими полдня, а затем вернется к своим детенышам, чью жизнь она таким образом сохранила, рискуя собственной.

[Иллюстрация: КАННА (БЫК). КАННА (КОРОВА).]

НОВАЯ ОЛЕНИНА.—Популяция оленей в наших великолепных английских парках до недавнего времени ограничивалась двумя видами: ланью и благородным оленем. Но поскольку сама лань была акклиматизированным животным, завезенным сравнительно недавно, возник вопрос: почему бы владельцу любого оленьего парка в Англии не иметь роскошь иметь по крайней мере полдюжины видов оленей и антилоп, чтобы украсить холмы, долины, папоротниковые заросли и богатые пастбища своих владений? Умеренные регионы всего мира могли бы давать образцы этого благородного жвачного животного, ценные как своей индивидуальной красотой, так и доступностью для гастрономических целей.

В течение последних четырех или пяти лет несколько энергичных английских дворян провели эксперимент по разведению иностранных оленей в своих парках и добились такого решительного успеха, что можно надеяться, что их пример побудит других последовать курсу, который со временем придаст сельскому пейзажу Англии новый элемент красоты, а английским столам — свежее яство самого изысканного характера.

Практическое решение этого интересного вопроса было принято виконтом Хиллом в парке Хоукстоун, графство Шропшир, в январе 1809 года. По этому случаю для стола была убита великолепная канна, акклиматизированный потомок вида, чьей родиной является южноафриканская пустыня. Это благородное животное описывалось так: «Он весил 1176 фунтов в туше; огромный, как шортгорн, но с костями вдвое меньшего размера; активный, как олень, величественный во всех своих движениях, совершенный по форме, яркий по окрасу, с огромным подгрудком и сильным скульптурным рогом. Эта канна при жизни величественно ступала по склону холма, где она обитала со своими сородичами и их потомством, все они, как и он сам, родились в Англии». Три пары этого же вида оленей были оставлены бродить на свободе по живописным склонам в течение дня и возвращаться домой по своему желанию. «Здесь, зимой, им помогают корнями и сеном, но летом они питаются только пастбищем парка; так что по расходам они стоят не дороже лучшего скота». Путешественники и спортсмены говорят, что самец канны не имеет себе равных по качеству мяса среди всех жвачных животных Южной Африки; что он достигает огромных размеров и набирает жир с такой же легкостью, как настоящий шортгорн; в то время как по текстуре и вкусу он бесконечно превосходит его. Постное мясо удивительно нежное, жир твердый и деликатный. Его пробовали во всех видах — тушеная грудинка, жареные ребрышки, стейки на гриле, филе соте, вареная кострецовая часть и т. д. — и во всех случаях это подтверждало тот факт, что к продуктам английского парка было добавлено новое мясо непревзойденной ценности.

Когда мы слышим такой приятный рассказ о канне, приятно отметить, что лорд Гастингс имеет стадо канадских вапити, стадо индийских нильгау и еще одно — маленьких индийских свиных оленей; что граф Дьюси успешно разводит великолепных персидских оленей. Канна была впервые акклиматизирована в Англии покойным графом Дерби в период между 1835-1851 годами в его зверинце в Ноусли. После его смерти в 1851 году он завещал Зоологическому обществу свою породу канн, состоящую из двух самцов и трех самок. Здесь животных содержали с величайшим успехом, и с 1853 года по настоящее время самки регулярно приносят потомство, не потеряв ни одного теленка.

ЖАРЕНЫЙ СВИЩ. 1052. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Свищи, немного муки, сливочное масло.

Способ приготовления.—Их ощипывают так же, как дикую утку (№ 1022), но их нельзя держать долго перед приготовлением. Поместите их перед сильным огнем; посыпьте мукой и постоянно поливайте сливочным маслом, а когда они подрумянятся и покроются красивой пеной, подавайте к столу горячими и быстро. Подавайте с коричневым соусом или апельсиновым соусом (№ 488) и нарезанным лимоном.

Time.—1/4 hour; if liked well done, 20 minutes.

Средняя стоимость, 1 шилл. за штуку; но покупают редко.

Рассчитано на 2 штуки для одного блюда.

Сезон с октября по февраль.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП.]

ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП. 1053. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вальдшнепы; сливочное масло, мука, тосты.

Способ приготовления.—Вальдшнепов не следует потрошить, так как их внутренности гурманы считают большим деликатесом. Ощипайте и хорошо протрите их снаружи; свяжите их так, чтобы ноги были прижаты к телу, а ступни давили на бедра; снимите кожу с шеи и головы и заведите клюв под крыло. Положите несколько ломтиков тоста на поддон для сбора жира, чтобы собрать внутренности, по одному кусочку тоста на каждую птицу. Жарьте перед ясным огнем от 15 до 25 минут; постоянно поливайте их жиром, посыпьте мукой и доведите до образования красивой пены. Когда будет готово, выложите на блюдо тосты с птицами на них и полейте вокруг небольшим количеством соуса; подайте еще немного соуса к столу в соуснице. Это самые вкусные птицы, если их правильно приготовить, но их не следует держать слишком долго: когда перья выпадают или легко выходят, они готовы к столу.—См. цветную пластину, I 1.

Time.—-When liked underdone, 15 to 20 minutes; if liked well done, allow an extra 5 minutes.

Средняя стоимость.—Покупают редко.

Рассчитано на 2 штуки для одного блюда.

Сезон с ноября по февраль.

[Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

ВАЛЬДШНЕП.—Эта птица, будучи перелетной по своим повадкам, следовательно, не имеет постоянного места обитания; ее нельзя считать чьей-либо собственностью, и поэтому по закону она не является дичью. Она размножается в высоких северных широтах, и время ее появления и исчезновения в Швеции точно совпадает с временем ее прибытия в Великобританию и возвращения из нее. На побережье Саффолка ее весенние и осенние визиты были точно зафиксированы. В первую неделю октября она появляется в небольшом количестве, но в ноябре и декабре она появляется в большем количестве, всегда после захода солнца и очень стайно. Точно так же, как вальдшнепы покидают нас, они покидают Францию, Германию и Италию, делая северные и более холодные климаты своим летним местом встречи. Они посещают Бургундию в конце октября, но остаются там всего несколько недель, так как земля твердая и не может обеспечить их необходимым пропитанием. Зимой они встречаются так далеко на юге, как Смирна и Алеппо, а в то же время года — в Варварии, где африканцы называют их «ослом куропатки». Утверждалось, что их видели так далеко на юге, как Египет, что является самым отдаленным регионом, где их можно проследить на этой стороне восточного мира; с другой стороны, они обычны в Японии. Те, кто прилетает в страны Леванта, как полагают, прилетают с гор Армении или пустынь Татарии или Сибири. Мясо вальдшнепа высоко ценится; поэтому птица является желанной добычей для спортсмена.

РАЗДЕЛКА ДИЧИ.

ТЕТЕРЕВ.

[Иллюстрация: ТЕТЕРЕВ.]

1054. Искусная разделка дичи, несомненно, добавляет удовольствия гостям за обеденным столом; ибо дичь, кажется, состоит из таких нежных конечностей и мягкого мяса, что неумелый мастер выглядит в более невыгодном свете, когда кромсает эти красивые и любимые блюда, чем при разделке более крупных и крепких pièces de résistance. Как описано в рецепте № 1019, эту птицу подают по-разному: с головой или без нее; и хотя мы лично не возражаем против вида головы, как показано на гравюре, кажется, что сейчас более модно подавать ее без головы. Разделка не сложна, но должна быть выполнена элегантно и ловко. Следует срезать ломтики с грудки в направлении пунктирной линии от 2 до 1, вынуть вилочковую кость, а ножку и крыло удалить, проведя ножом от 3 до 4 и следуя указаниям, данным в разделе о вареной курице (№ 1000), приберегая бедро, которое считается большим деликатесом, для самых почетных гостей, некоторые из которых могут также оценить мозги этой птицы.

ДИКАЯ УТКА. [Иллюстрация: ДИКАЯ УТКА.]

1055. Поскольку дичь почти повсеместно подается как лакомство, а не как блюдо, способное удовлетворить свежий аппетит, эти блюда обычно не разрезают полностью, а подают только те части каждой, которые считаются самыми вкусными и лучшими. Из дикой птицы гурманы считают достойной еды только грудку, и ломтики нарезаются с нее в направлении, указанном линиями от 1 до 2; при необходимости ножку и крыло можно отделить, проведя ножом от 3 до 4 и в целом следуя указаниям, описанным для разделки вареной курицы (№ 1000).

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.]

1056. «Великий резчик» старых времен, функционер недюжинного достоинства, был доволен, когда ему приходилось разделывать зайца, ибо его мастерство и грация имели возможность проявиться. Diners à la Russe, возможно, со временем избавят современных джентльменов от необходимости изучать искусство, которое в старые добрые времена было одним из необходимых навыков юного сквайра; но пока приставные столы не станут повсеместными, или пока мы снова не увидим должность «великого резчика», всем будет полезно научиться помогать при разделке этого блюда, которое, если и не самое элегантное на вид, является всеобщим любимцем. Зайца, у которого голова слева, как показано на гравюре, следует сначала подавать, нарезая ломтики с каждой стороны позвоночника в направлении линий от 3 до 4. После того как эти лучшие части будут распределены, следует отделить ножку, разрезав по линии, указанной цифрами 5-6. Затем снимаются лопатки, проводя ножом от 7 до 8. Теперь спину зайца следует разделить, разрезав позвоночник насквозь, как показано линией 1-2, стараясь нащупать кончиком ножа сустав, где спину можно легко прорезать. Обычно при подаче зайца кости не кладут; поэтому мясо следует срезать с ножек и класть на тарелку отдельно. В крупных заведениях, где работают повара-мужчины, часто бывает так, что позвоночник зайца, особенно у старых животных, удаляется, и тогда процесс разделки, конечно, значительно облегчается. Важный момент, который следует помнить в связи с разделкой зайца, заключается в том, что к каждой порции должно подаваться много соуса; иначе это блюдо, которое само по себе сухое, потеряет половину своего вкуса и станет неудачным. С ним также подают начинку; а уши, которые должны быть приятно хрустящими, и мозги зайца многими знатоками считаются деликатесами.

КУРОПАТКИ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ.]

1057. Существует несколько способов разделки этой самой привычной дичи. Более обычный и быстрый способ — провести ножом резко вдоль верхней части грудной кости птицы и разрезать ее насквозь, разделив таким образом на две точно равные и похожие части, так же, как при разделке голубя (№ 1003). Другой план — разрезать ее на три части; а именно, отделив маленькое крылышко и ножку с каждой стороны от туловища, следуя линии 1-2 на верхней гравюре; таким образом получается 2 порции, а грудка остается для третьей тарелки. Самый элегантный способ — оттолкнуть туловище от ножек, а затем разрезать грудку в направлении, показанном линией 1-2: этот план даст 4 или более маленьких порций. Каждому гостю следует подать немного хлебного соуса.

ГЛУХАРЬ.

[Иллюстрация]

1058. ГЛУХАРЯ можно разделывать способом, первым описанным при разделке куропатки. Позвоночник глухаря высоко ценится многими, и эта часть многих видов дичи считается самой вкусной.

ФАЗАН.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.]

1059. Закрепив вилку в грудке, пусть резчик нарежет с нее ломтики в направлении линий от 2 до 1: это лучшие куски. Если гостей больше, чем можно обслужить этими ломтиками, тогда пусть ножки и крылья будут отделены так же, как описано при разделке вареной курицы (№ 1000), тщательно находя точку, где крыло соединяется с шейной костью. Вилочковая кость отделится так же, как у курицы. Самые ценные части — те же, что и у курицы.

БЕКАС.

[Иллюстрация: БЕКАС.]

1060. Одну из этих маленьких, но вкусных птиц можно дать целиком джентльмену; но при подаче даме лучше разрезать их прямо по центру, от 1 до 2, полностью разделив на равные и одинаковые порции, и положить на тарелку только одну половину.

ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.

[Иллюстрация: ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.]

1061. Вот великолепное блюдо для рыцаря разделочного ножа, чтобы проявить свое мастерство, и, что будет приятно узнать многим, в этом нет никакой сложности. Сделав разрез прямо до кости в направлении линии 1-2, соус сможет легко стекать; затем следует нарезать ломтики, не слишком толстые, вдоль задней ноги, как указано линией 4-3; тот конец куска, отмеченный цифрой 3, должен быть повернут к резчику, чтобы он мог иметь более полный контроль над куском. Хотя некоторые гурманы склонны полагать, что одни части задней ноги лучше других, мы сомневаемся, есть ли какая-либо разница между ломтиками, нарезанными выше и ниже линии. Следует помнить, что каждому гостю нужно подать порцию жира; и самый быстрый резчик будет лучшим резчиком, так как, подобно баранине, оленина быстро остывает, теряя при этом большую часть своего очарования.

ВАЛЬДШНЕП. [Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

1062. Эту птицу, как и куропатку, можно разделывать, разрезав точно на две одинаковые порции, или сделав три порции, как описано при разделке куропатки (№ 1057). Позвоночник считается лакомым кусочком вальдшнепа, и многими бедро также считается большим деликатесом. Эту птицу подают способом, рекомендованным Брийя-Савареном в отношении фазана, а именно: на тосте, который впитал в себя сок во время жарки; и кусочек этого тоста должен неизменно сопровождать каждую тарелку.

КОРОСТЕЛЬ.

1063. КОРОСТЕЛЬ, будучи связанным как бекас, за исключением того, что он потрошен, может быть разделан таким же образом.—См. № 1060.

БЕЛАЯ КУРОПАТКА.

1064. БЕЛУЮ КУРОПАТКУ, будучи примерно такого же размера и связанную таким же образом, как красная птица, можно разделывать способом, описанным при разделке куропатки и глухаря (№ 1057 и 1058).

ПЕРЕПЕЛА.

1065. ПЕРЕПЕЛОВ, будучи связанными и поданными как вальдшнеп, можно разделывать аналогично.—См. № 1062.

РЖАНКИ.

1066. РЖАНОК можно разделывать как перепелов или вальдшнепов, будучи связанными и поданными так же, как эти птицы.—См. № 1055.

ЧИРОК.

1067. ЧИРОК, будучи того же типа, что свищ и дикая утка, может быть разделан в том же стиле.

СВИЩ.

1068. СВИЩ можно разделывать так же, как описано в отношении дикой утки в № 1055.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXIV. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОВОЩАХ.

«Странно, что должны найтись те, Кто, добровольно заточив себя в своих гордых залах, Отказываются от ароматов открытого поля Ради неароматных вымыслов ткацкого станка; Кто, довольствуясь лишь нарисованными сценами, Предпочитают творению Бога Низшие чудеса рук художника! Прекрасны, конечно, имитационные произведения искусства, Но творения Природы гораздо прекраснее».—КУПЕР.

1069. «ЖИВОТНОЕ И РАСТИТЕЛЬНОЕ ЦАРСТВА», — говорит Хогг в своей «Естественной истории растительного царства», — «могут быть удачно сравнены с первичными цветами призматического спектра, которые настолько постепенно и тесно смешаны, что мы не можем обнаружить, где заканчивается один и где начинается другой. Если бы мы имели дело только с желтым и синим, глаз легко отличил бы один от другого; но когда они смешиваются и образуют зеленый, мы не можем сказать, где заканчивается синий и начинается желтый. Так же обстоит дело и в животном и растительном царствах. Если бы наши способности наблюдения ограничивались высшими порядками животных и растений, если бы в одном были только млекопитающие, птицы, рептилии, рыбы и насекомые, а в другом — деревья, кустарники и травы, мы смогли бы легко определить границы двух царств; но по мере того, как мы спускаемся по шкале каждого из них и доходим до низших форм животных и растений, мы встречаем тела самого простого строения, иногда просто клетку, чья организация, способы развития и размножения настолько аномальны и настолько участвуют в характере обоих, что мы не можем различить, являются ли они растениями или животными».

1070. В ТО ВРЕМЯ КАК ТРУДНО ОПРЕДЕЛИТЬ, где начинается животное и заканчивается растение, так же трудно объяснить многие особенности, которыми характеризуется множество растений. Это, однако, вряд ли можно считать предметом удивления, если вспомнить, что, насколько известно в настоящее время, растительное царство состоит из более чем 92 000 видов растений. Из этого поразительного числа лишайники и мхи являются самыми простыми и выносливыми видами. Их, действительно, можно считать самими создателями почвы: они процветают в самых холодных и бесплодных регионах, многие из них начинают операции природы по росту овощей на самых голых скалах, не получая иного питания, кроме того, которое может быть доставлено им простыми элементами воздуха и дождя. Когда они исчерпывают свой период в отведенных им местах, они переходят в состояние распада и превращаются в очень мелкий перегной, который в активной спонтанности природы немедленно начинает производить другие виды, которые, в свою очередь, становятся пищей для различных мхов, а также гниют. Этот процесс роста и распада, продолжаясь время от времени, со временем образует почву, достаточную для поддержания более крупных растений, которые также умирают и разлагаются, тем самым увеличивая почву, пока она не станет достаточно глубокой, чтобы поддерживать дуб или даже вес тропического леса. Создание почвы среди скал, однако, не должно считаться единственной целью лишайника; различные его виды служат изящным искусствам в форме красивых красителей; так, лишайник rocella используется для придания шелку и шерсти различных оттенков пурпурного и малинового, что значительно повышает ценность этих материалов. Этот вид в основном импортируется с Канарских островов, и, будучи редким, как предмет торговли, приносил до 1000 фунтов стерлингов за тонну.

1071. В ОКРЕСТНОСТЯХ ЛИШАЙНИКОВ ОБЫЧНО МОЖНО НАЙТИ MUSCI, ИЛИ МХИ. Действительно, везде, где может поддерживаться растительность, они там, обеспечивая защиту корней и семян более нежных растений и своей губчатой текстурой удерживая влагу, которая предохраняет другие растения от иссушающей засухи лета. Но даже зимой мы находим их оживляющими своей зеленью холодное лоно Природы. Мы видим их в изобилии на наших пастбищах и в наших лесах, прикрепляющимися к живым, и еще более обильно к мертвым, стволам и ветвям деревьев. В болотистых местах они также изобилуют и становятся средством их превращения в плодородные поля. Это подтверждается тем, как образуются торфяные мхи: на поверхности их мы находим в состоянии большой жизни и бодрости; непосредственно под ними мы обнаруживаем их более или менее в состоянии разложения; и еще глубже мы находим их стебли и ветви, консолидированные в светло-коричневый торф. Так образуются обширные пространства, которые в конечном итоге будут приведены в состояние возделывания и станут служить потребностям человека.