«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Чистота в этом, как и в любом другом деле на кухне, всегда должна считаться главным принципом и будет способствовать удовлетворению всех сторон.

Экономная кухарка, когда варит мясные продукты, возьмет за правило превращать отвар или бульон в какой-нибудь суп или основу, что можно сделать на досуге, благодаря чему у нее всегда будет «богатая кухня», как это технически называется, и она сможет приготовить дополнительное блюдо или суп по первому требованию и с незначительными затратами. Остатки мяса после обеда, обрезки сырого мяса и дичи, головы, шеи, потроха и ножки птицы и т. д., если их очистить и вымыть, помогут обогатить супы или создать основу и сэкономить много средств на мясных соках. Бульоны, если их хранить в отдельных кастрюлях, помогут в приготовлении белых или коричневых супов, а соки, оставшиеся на блюдах после обеда, будут хороши в рагу или, с добавлением некоторых незначительных ингредиентов, станут соусом для рыбы, гуся и т. д.

Отвар из телячьей рульки можно превратить в глазурь, если варить его с рулькой ветчины до уменьшения объема в четыре или три раза, добавив необходимые травы и специи.

Для приготовления супов и т. д. первой заботой кухарки будет убедиться, что используемая кастрюля хорошо лужена, ошпарена и вытерта дочиста и насухо. Она положит немного масла или костного мозга на дно кастрюли, затем уложит ногу или голяшку говядины с хорошо раздробленными костями и нарезанным мясом; или говяжьи края, почку или селезенку, или бараньи голяшки, хорошо очищенные, с остатками и обрезками мяса и других продуктов, как упомянуто выше; она плотно накроет их и будет держать на медленном огне час, время от времени помешивая со дна и следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Когда все полезные свойства мяса будут извлечены, а соки снова впитаются в него, она добавит воды столько, чтобы покрыть их, что составит около кварты воды на фунт мяса для супа и на два фунта для соусов; пену затем нужно тщательно снимать, дочиста, по мере ее появления после закипания; ибо чем больше супы и бульоны снимают, тем лучше и прозрачнее они будут: и эта прозрачность в сочетании с однородностью вкуса составляет их главное достоинство. Важно, чтобы суп слегка кипел пять, шесть или более часов, и чтобы затем были добавлены очищенная морковь, корень сельдерея, пара луковиц, две репы и немного пряных трав; когда будет готово, пусть его тщательно процедят через чистое сито, предварительно смоченное в холодной воде, в каменные или неглазурованные глиняные кастрюли, и пусть жир останется на нем, чтобы сохранить его до востребования.

Готовые супы и бульоны не следует накрывать крышкой или убирать на хранение, если в них остались овощи.

Используйте мягкую воду для варки белого гороха, и пусть горох будет целым; но колодезная вода придаст супу из зеленого горошка лучший цвет.

Хорошую супницу горохового супа можно приготовить из отвара свинины, баранины или говядины.

При приготовлении основы следует использовать постную часть ветчины или бекона; но если используете последнюю, сначала проварите ее в воде, прежде чем класть в суп, иначе она окрасит его в красный цвет.

Осадок от соусов и т. д., которые стояли до остывания, никогда не следует использовать.

Прозрачное желе из коровьих ножек значительно улучшает соусы и супы.

Кусочек осветленного масла, тщательно смешанный с мукой и проваренный с супом, придаст ему насыщенность и большую густоту, если это необходимо. Немного эстрагона, добавленного непосредственно перед подачей, придаст ему приятный аромат.

Все супы следует подавать к столу очень горячими.

Кулис, или коричневый соус, готовится из постной телятины и ветчины или бекона, пряных трав и т. д.

Бешамель, или белый соус, готовится таким же образом, но не подрумянивается; его следует улучшить добавлением равных количеств хорошего бульона и густых сливок, проваренных с ним полчаса, прежде чем процедить.

Продукты, используемые для загущения, приправы и ароматизации бульонов и супов, — это в основном хлеб, мука, овсянка, горох, рис, шотландский и перловый ячмень, рыбий клей, макароны, репа, свекла, морковь, грибы, чеснок, лук, лук-шалот, кресс-салат, петрушка, тимьян, шалфей, мята и другие пряные и ароматные травы; также душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет, мускатный орех, имбирь, перец, лимонный сок, эссенция анчоусов и т. д.; они в сочетании с вином и грибным кетчупом образуют бесконечное разнообразие для ароматизации и приправы бульонов и супов.

Базилик, чабер и майоран очень остры, и их следует использовать осторожно.

Ни один повар не может поддерживать репутацию своей кухни, не имея всегда под рукой большого количества соуса, кулиса и основы, так как они являются базой всех супов и блюд с сильными приправами.

Соусы и подливки.

Они просты и легко готовятся.

ПОДЛИВКА К ЖАРЕНОМУ МЯСУ.

Почти от каждого куска мяса остаются обрезки, достаточные для приготовления простой подливки, которую можно усилить небольшим количеством подрумянивающего состава.

Или за полчаса до готовности мяса смешайте немного соли и кипятка и капните на коричневые части мяса, подставив что-нибудь снизу, и отставьте остывать; когда мясо будет готово, удалите жир, подогрейте подливку и вылейте ее на блюдо.

Или коричневые кусочки жареного или приготовленного на решетке мяса, настоянные ночь в кипятке, а на следующий день просто прокипяченные и процеженные, дадут хорошую подливку.

ПОДЛИВКА К ОТВАРНОМУ МЯСУ.

Приготовьте ее из обрезков и очистков мяса.

Или налейте в блюдо столько отвара, сколько может потребоваться, и проткните мясо с нижней стороны вертелом.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО.

Нарежьте две унции масла на маленькие кусочки и положите в пинтовую кастрюлю с большой чайной ложкой муки и двумя столовыми ложками молока; когда все тщательно перемешается, добавьте шесть столовых ложек воды, постоянно встряхивайте над огнем, всегда в одном направлении, пока оно не начнет кипеть, затем поставьте на огонь и дайте просто закипеть, после чего оно будет по густоте как сливки: если слишком густо для употребления с овощами, добавьте еще немного молока.

Это основа почти всех соусов.

Две столовые ложки грибного кетчупа, добавленные к этому вместо молока, сделают отличный соус для рыбы, мяса или птицы, и особенно для отбивных и стейков.

Если масло при растапливании стало маслянистым, добавьте ложку холодной воды и перемешайте ложкой; или переливайте его туда-сюда из кастрюли в соусник, пока оно не придет в норму.

ЛИМОННЫЙ СОУС.

Очистите лимон, нарежьте его толстыми ломтиками и разделите их на маленькие квадратики или кубики, которые смешайте с четвертью пинты растопленного масла.

ПЕТРУШКА С МАСЛОМ.

Очень тщательно вымойте и переберите петрушку, варите ее десять минут с чайной ложкой соли в небольшом количестве воды, процедите и разотрите в кашицу, затем постепенно смешайте с примерно половиной пинты растопленного масла.

Примечание: соусы из фенхеля, кервеля, базилика, эстрагона, бедренца, кресс-салата и т. д. можно приготовить таким же образом.

СОУС ИЗ АНЧОУСОВ.

Разотрите три анчоуса в ступке с кусочком масла, протрите через волосяное сито обратной стороной деревянной ложки и вмешайте в половину пинты растопленного масла.

СОУС ИЗ КАПЕРОВ К БАРАНИНЕ.

К четверти пинты растопленного масла добавьте столовую ложку каперсов и почти столько же уксуса.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС.

Разотрите два зубчика чеснока и действуйте так же, как с соусом из анчоусов.

СОУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА,

Готовится из трех или четырех растертых луковиц шалота и делается таким же образом.

Подрумянивающий состав,

Это не что иное, как растертый белый сахар, растопленный на медленном огне с небольшим количеством масла и воды, пока он не начнет дымиться и коричневеть, затем разбавленный большим количеством воды до консистенции соевого соуса, а после прокипяченный, снятый с пены, процеженный и сохраненный в плотно закупоренных бутылках.

Все простые соусы должны иметь вкус только тех продуктов, от которых они получили свои названия.

В сложных соусах различные ингредиенты должны быть так точно сбалансированы, чтобы никакой конкретный вкус не преобладал.

Соя, кожура грецкого ореха, жженая патока или сахар, кайенский перец или стручковый перец, чили, уксус, маринованная сельдь, анчоусы, сардины или килька являются основой почти всех соусов, которые можно найти в магазинах.

Никогда не приправляйте слишком сильно ваши соусы, подливки или супы.

Гвоздику и душистый перец, мускатный цвет и мускатный орех, майоран, тимьян и чабер, лук-порей, репчатый лук, лук-шалот и чеснок не нужно смешивать вместе в одном блюде, когда любой из них может заменить другие.

Короче говоря, повара теперь знают по опыту, что гораздо меньшее количество ингредиентов достаточно для придания более тонкого вкуса соусам и т. д., чем использовалось ранее; потому что в этот век утонченного вкуса мы научились сочетать просто элегантное с чисто питательным.

Салаты.

Их можно есть в любое время года; но они наиболее полезны весной, когда зеленые травы всех видов находятся в самом расцвете. Они тогда наиболее эффективны для очищения, освежения и очистки крови. Но хотя салаты зимой действуют не так сильно, как весной, все же те, что можно достать, сохраняют все свойства или качества своей природы, а более теплые виды, в частности, будучи мягкими, полезными и отличными стимуляторами, хорошо подходят для согревания желудка и поднятия духа.

Ниже перечислены основные травы или овощи, используемые в английских салатах, а именно:

Beet Root, Mint, Small Salading

Celery, Onions, which are

Chervil, Parsley, Turnip,

Chives, Radish, Common, Rape,

Corn Salad, ——–, Turnip, Salad Radish,

Cucumber, Shalots, Mustard,

Garlic, Sorrel, Garden Cress.

Lettuce, Water Cresses, and

Иногда используются мелисса, одуванчик, верхушки крапивы, шалфей, верхушки шпината и эстрагон.

Помимо этого, французы используют много других продуктов в качестве салатов, большинство из которых, будучи теплыми, бодрящими и противоцинготными, вносят большой вклад в их здоровье и жизнерадостность, а именно:

Balm, Pennyroyal Tops, Dandelion,

Sage, Tarragon, Spinage Tops,

Nettle Tops.

Салатные травы следует использовать свежими из сада; но если они завяли, их нужно освежить в холодной воде. Их нужно тщательно перебрать, вымыть дочиста, а затем встряхнуть в чистой ткани, чтобы высушить.

Ингредиенты, обычно используемые при смешивании салатов, — это яйца, сваренные вкрутую и мелко растертые, масло, уксус, горчица, перец и соль.

Фальсификация продуктов питания сейчас настолько распространена, что повару будет полезно остерегаться таких обманов, имея дело только с уважаемыми торговцами. Чаще всего фальсифицируют хлеб, чай, коричневый сахар, кофе, горчицу, перец и все другие продукты, которые должны пройти через мельницу.

Повар должен позаботиться о том, чтобы быть в достаточной мере обеспеченным надлежащими инструментами и кухонной утварью всех видов, без которых она не может сделать ничего так, как должно быть сделано. Необходимо иметь градуированные стеклянные мерки, подобные тем, что используют аптекари, разделенные на чайные и столовые ложки, а также градуированные по бокам в соответствии со следующими рисунками, чтобы точно измерять количество жидкостей.

No. 1. represents a glass, calculated to measure any quantity from two drachms to eight ounces.

No. 2. From one drachm to two ounces.

No. 3. From half a drachm to one ounce.

Note.—Sixty drops or minims make one drachm.

Весы и гири также должны быть под рукой, не только для взвешивания тяжелых продуктов, таких как мясные продукты, бакалея и т. д., но и таких, которые позволят точно взвешивать небольшие количества. (См. Приложение.)

Перед завтраком или как можно скорее после него, когда повар убедится, что ее помощники на кухне продвигаются во всех делах, подготовительных к главному обеду, и также дала указания кухонной горничной относительно обеда для слуг, ее внимание в следующий раз будет направлено на

Кладовую.

Расположение кладовой должно быть сухим, проветриваемым и тенистым; она должна хорошо вентилироваться и содержаться в идеальной чистоте, прохладе и быть свободной от запахов любого рода.

Точка замерзания, или около 32° по термометру Фаренгейта, является наиболее совершенной температурой атмосферы для сохранения мясных продуктов.

Влажная и душная погода очень плоха для хранения мяса, птицы и т. д. Южный ветер также неблагоприятен, а молния быстро портит их.

МЯСО.

Большой шкаф, пробитый отверстиями со всех сторон, который можно повесить в проветриваемом месте, был бы очень ценным дополнением к каждой кладовой.

Обращение с мясными продуктами и т. д. перед их приготовлением.

ГОВЯДИНА.

Обращение. Когда мясо только что принесли, аккуратно и тщательно зачистите его, вырезав все кровавые части и следы от мух, если таковые имеются; вырежьте также железы в толстом конце филея, в жире огузка, в «глазке» (pope’s-eye), толстом жире задней части и везде, где они могут быть найдены. Отрежьте край под ребрами и столько жира с филея и огузка, чтобы они выглядели красиво для приготовления. Отрежьте также лишний жир в поясничной части телятины и баранины; а лишний жир с шеи или поясничной части баранины делает пудинги гораздо легче, чем почечный жир. Будьте также осторожны, чтобы вынуть трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости, и сердцевину, которая находится в позвоночнике в филее, огузке и т. д.; все это затем следует вытереть насухо, все отверстия заполнить солью, а куски для жарения следует посыпать солью и подвесить до востребования. Зимой замороженное мясо для варки следует замочить в холодной воде на два или три часа перед приготовлением; но лучший способ разморозить кусок для жарения — оставить его в теплой кухне на несколько часов, прежде чем ставить к огню.

ЗАСОЛКА.

Куски для варки, если позволяет погода, будут лучше, если их подвесить на день или два перед засолкой. В теплую погоду лучше всего дать им полежать час, хорошо натерев каждую часть, которая может быть подвержена порче мухами, а затем вытерев их насухо тканью, и, имея готовую соль, втереть ее в каждую часть, стараясь заполнить отверстия, где были железы и вертела. Переворачивайте их и хорошо натирайте рассолом каждый день, и через три или четыре дня они будут готовы к приготовлению, если потребуются. Вымойте все куски для варки перед приготовлением; и их цвет будет лучше от замачивания; но никогда не мойте куски для жарения перед приготовлением, так как это лишает их лучших соков и тончайшего вкуса; поэтому гораздо лучше хорошо протереть их сухой тканью и срезать сухие части снаружи.

ТЕЛЯТИНА.

Обращение. Осмотрите и зачистите различные куски, когда они прибудут; выньте вертела и вытрите все части насухо, особенно вокруг почки и вымени; вырежьте трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости в поясничной части и шее; выньте позвоночник в позвоночной кости и железы в ноге и толстом конце поясничной части, и отрежьте край внутри грудинки.

БАРАНИНА.

Обращение. В теплую погоду зачистите мясо, как только оно прибудет, как указано для говядины: вырежьте железы в ноге, хребте и возле хвоста в поясничной части; вырежьте также трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости, и выньте сердцевину в хребте; отрежьте край грудинки; вытрите все насухо чистой тканью и подвесьте до востребования.

ЯГНЯТИНА.

Обращение. С ягнятиной, будь то четверти или куски, следует обращаться так же, как с бараниной и говядиной, согласно указаниям.

СВИНИНА.

Обращение. Осмотрите и зачистите ее, когда принесли, как вы делаете со всеми другими видами мяса. Посыпьте куски, предназначенные для жарения, небольшим количеством соли, чтобы улучшить их вкус. Куски, предназначенные для варки, нарежьте на подходящие части и хорошо натрите их солью, когда будете класть в кастрюлю для засолки.

ОЛЕНИНА.

Обращение. Чтобы предотвратить порчу оленины, выньте железу из окорока, вымойте все уксусом с водой, затем вытрите насухо и посыпьте молотым имбирем или перцем, чтобы отпугнуть мух. При таком обращении она может храниться две недели.

Общие дела в кладовой.

Куски мяса, дичь и т. д. следует подвешивать там, где есть поток сухого воздуха, пока они не станут мягкими. Если их не выдержать достаточно долго, они будут жесткими и жилистыми; если слишком долго, они потеряют свой вкус. Большие потери происходят из-за порчи мяса в теплую погоду; чтобы предотвратить это, насколько возможно, его нужно переворачивать ежедневно, с конца на конец, и протирать каждое утро и вечер чистой сухой тканью, чтобы освободить его и уберечь от сырости и влаги. Если есть опасение, что какое-либо спелое мясо не сохранится до востребования, его следует приварить или слегка обжарить, благодаря чему оно может сохраниться на день или два дольше. Кусочки древесного угля также следует класть поверх мяса, а пробку из древесного угля вставлять в отверстия птицы и т. д., привязав веревку вокруг их шей. Перед приготовлением мясо нужно хорошо вымыть и вытереть насухо; за исключением говядины для жарения, сухие внешние части которой должны быть срезаны. Когда мясо проявляет малейшую степень гниения, его следует готовить без промедления, иначе оно становится вредным для здоровья. В последнем случае, однако, даже рыбу, как и мясо, можно восстановить, положив кусочки древесного угля в воду вместе с ней при варке или приваривании. Испорченное мясо также можно восстановить, вымыв его в холодной воде, а затем в крепком чае из ромашки, и вытерев насухо чистой тканью; после чего его можно посыпать солью и оставить до следующего дня, если необходимо.

В морозную погоду все мясо следует вносить на кухню на ночь или, по крайней мере, за несколько часов до того, как его нужно будет готовить.

Рано утром переложите холодное мясо в чистые блюда; смените также все бульоны, супы, подливки, основы, кулис и т. д., которые требуют этого, в чистые ошпаренные каменные кастрюли; и никогда не оставляйте съестное в медной или латунной посуде, ибо если прикоснуться к ним солью или уксусом, или любой кислотой, и оставить влажными, они будут корродировать и собирать яд.

Переверните и натрите мясо, которое находится в соли; после чего пусть кладовая будет хорошо вычищена и приведена в порядок.

Сушеное мясо, ветчину, языки, бекон и т. д. нужно подвешивать в прохладном сухом месте, иначе они станут ржавыми.

Хлеб следует хранить в глиняной кастрюле с крышкой, чтобы исключить доступ воздуха; его не следует резать, пока он не станет однодневным.

Бдительный повар, уделив внимание мелочам кладовой и распорядившись, чтобы полки и пол были хорошо вычищены и вымыты, а каждая часть полностью избавлена от запахов, в следующий раз, если это входит в ее обязанности, подготовится к походу на рынок и проконсультируется со своей хозяйкой или экономкой.

Убедившись, что все купленное на рынке должным образом размещено, а обед для гостиной, детской и слуг продвигается или уже готов, начинаются основные приготовления к дню.

В семьях, где большие обеды устраиваются редко, будет лучше, когда это можно удобно сделать, договориться об основных блюдах за день или два, или более, заранее. Повар никогда не должен покидать свой пост в таком случае, так как требуется не только большое мастерство, но и предельное внимание и усилия, чтобы подать весь большой обед со всеми его дополнениями в идеальном порядке.

Когда есть возможность продвинуться с супами, соусами и сложными блюдами накануне, это следует сделать во что бы то ни стало; но если нет, супы и т. д. следует подготовить рано утром, и пока они готовятся, куски мяса, котлеты и другие продукты должны быть зачищены, птица и дичь и т. д. связаны и подготовлены к приготовлению; овощи очищены дочиста, зачищены, хорошо вымыты и разложены отдельно в блюда или дуршлаги. Лук-шалот, репчатый лук, пряные травы, специи и т. д. также должны быть подготовлены и положены совсем под рукой.

Когда меню составлено и час активной работы приближается, нужно свериться с часами, и различные продукты подготовить и поставить к огню по очереди, в соответствии со временем, которое они потребуют, чтобы все было готово в должное время. Сейчас начинается сцена активности, в которой вы обязательно должны быть спокойны, собраны и внимательны. Следите за жареным мясом и прислушивайтесь к варке, и пусть ваши мысли постоянно возвращаются к основам вашего искусства, которые в этот момент должны быть призваны к практическому применению. Вы постараетесь, чтобы каждый вид овощей и соуса был готов одновременно с блюдами, к которым они соответственно относятся, чтобы все могло подняться наверх дымящимся горячим вместе и в должном порядке.

Пусть на кухонном столе будет постелена чистая ткань, и, руководствуясь меню, если ни экономки, ни дворецкого нет, пусть блюда, предназначенные для использования, будут расставлены на этом столе точно так, как они должны стоять на столе в столовой, и пусть каждый предмет будет унесен со стола на кухне лакеем и надлежащими помощниками в регулярном порядке, благодаря чему дворецкий не сможет не расставить их на свои места наверху.

В некоторых семьях супы подают первыми; а затем, через несколько минут, рыбу, затем сменные блюда, овощи, соусы и весь первый курс: тем временем антреме, или второй курс, будут разложены по блюдам и поданы точно таким же образом. Это делалось бы во всех семьях во все времена, если бы не считалось необходимым часто жертвовать удобством, комфортом и всеми другими соображениями ради моды и элегантности внешнего вида.

Когда обеденные принадлежности приносят вниз, мясо нужно переложить в чистые обычные блюда; и поскольку многие вещи, такие как фрикандó, рагу и т. д., могут остаться нетронутыми или могут быть использованы снова, когда их приготовят заново разными способами; их нужно вынуть из соусов, гарнир и т. д. тщательно очистить с них, а мясо отложить в чистые блюда и накрыть тонкими ломтиками бекона. Эти соусы, а также те, что остались от жареного мяса разных видов, должны быть сохранены в отдельных каменных кастрюлях, так как все вещи такого рода служат для создания «богатой кухни» и могут быть преобразованы или применены для различных полезных целей. Оставшиеся супы следует процедить через сито, чтобы удалить хлеб и другие растительные остатки, которые, если их оставить, сделают их кислыми.

Оставшиеся сладости, такие как бланманже, желе и т. д., можно растопить, разлить по формам меньшего размера и использовать снова. Подобная бережливость весьма похвальна во всех семьях, поскольку благодаря ей вы всегда будете готовы к приему нежданных гостей.

Паштеты, рулеты, анчоусы, устрицы и другие моллюски, фальшивый зельц, холодная ветчина, язык, тушеный горошек, печеные яблоки, сладости различных видов и некоторые сорта тарт также должны быть наготове для ужина и особых случаев.

Когда кухонный огонь убавлен и подготовлен для обычных нужд, а вся посуда и прочие предметы, использовавшиеся в течение дня, и особенно горшки, чайники, сотейники и другая кухонная утварь, вычищены, доведены до идеальной чистоты, вытерты насухо и расставлены по своим местам; когда столы и рабочие поверхности выскоблены, а вся кухня приведена в полный порядок, основные дела дня можно считать завершенными, так как от повара вряд ли потребуется что-то еще, за исключением дополнительного присмотра за кладовой в жаркую погоду перед отходом ко сну.

Полезные советы.

Даже при самом пристальном внимании повар не заслужит похвалы, если будет подавать более одного блюда со всеми дополнениями за раз, причем делать это следует как можно быстрее.

Старое мясо не требует такой длительной тепловой обработки, как молодое, поскольку его можно употреблять с собственным соком.

Маринованная свинина требует пропорционально более длительной обработки, чем любое другое мясо.

Хэши и мясной фарш следует только томить на медленном огне; при кипении они становятся жесткими.

Мясо, сваренное или зажаренное на скорую руку, становится менее усвояемым, а его соки расходуются впустую.

Чем жарче погода и чем дольше хранилось мясо, тем меньше времени потребуется на его приготовление.

Пережаренное мясо испорчено, и эту ошибку уже невозможно исправить; когда оно не пережарено и не недожарено, оно наиболее усвояемо и питательно; а когда оно доведено до полной готовности, оно становится плотным и нежным.

При приготовлении мяса будьте максимально точны в отношении количества, качества и времени.

Мясо, которое не будут нарезать до остывания, должно быть хорошо прожарено, особенно в летнее время.

Величайшее мастерство лучшего повара не поможет, если продукты некачественные.

Нынешний вкус требует просто отваривать карпа и линя и подавать с простым или пикантным соусом, а лучше с голландским кислым соусом, который не перебивает вкус рыбы.

Вся рыба должна подаваться как можно более горячей, особенно соусы. На самом деле, все соусы следует ставить на стол очень горячими.

Эссенция анчоусов — очень хороший рыбный соус, как сам по себе, так и в сочетании с другими ингредиентами.

Приготовление мяса на водяной бане — превосходный способ кулинарии, так как оно становится нежным, не теряя своих соков.

Конджур или скороварка Папена — очень экономичная утварь. В ней можно восхитительно приготовить стейк с добавлением небольшого количества кетчупа или устриц и т. д. Она вскипятит воду за несколько минут.

Чтобы сохранить мясо горячим после приготовления, снимите его с огня, поставьте блюдо над кастрюлей с кипящей водой, накройте глубокой крышкой и накройте ее чистой тканью.

Стейки из говядины, бараньи отбивные и т. д. всегда следует подавать к столу с пылу с жару.

Цельный горох лучше колотого для супа зимой. Хорошая практика — замочить его на час или более в холодной воде перед варкой.

Вина и специи не следует добавлять в супы, рагу и т. д. слишком рано, так как жар испаряет и спирт, и аромат.

Вермишель при использовании в супах и т. д. не должна оставаться в них более пятнадцати минут, иначе она превратится в кашу.

Для поливания при жарке можно использовать жир вместо сливочного масла.

Небольшое количество сливок лучше, чем мука с водой, при растапливании сливочного масла.

Большое количество сливочного масла рекомендуется не во всех случаях.

Если вкусовые ощущения притупились от частых проб, прополощите рот молоком или съешьте яблоко.

Кусочек хлеба, насаженный на кончик ножа, которым вы чистите или режете лук, предотвратит его неприятное воздействие на глаза.

Чайник с водой, кипящий над углями, эффективно предотвратит вредное воздействие дыма в комнате.

Уголь. Разумные повара выполняют свою работу с гораздо меньшим расходом угля, чем те, кто ошибочно полагает, что чем сильнее огонь, тем быстрее идет дело. Время, а не сильный огонь, лучше всего подходит как для жарки, так и для варки мяса. Для использования лучше всего подходит круглый уголь, а мелкий уголь никогда не следует бросать на слабый огонь, так как он перекроет доступ воздуха и, возможно, погасит его. Но мелкий уголь или угольную пыль, слегка смоченную и брошенную в заднюю часть хорошего огня, можно превратить в угли или кокс, что значительно улучшит горение.

Всю золу из кухонных и других печей следует просеивать, а угли сохранять для использования под котлами при варке пива и стирке или в утюжной печи.

Простое и отличное приспособление для просеивания углей можно приобрести у торговцев скобяными изделиями.

Омлеты должны быть пышными и толстыми. Их следует подавать горячими после обеда; они полезны и очень популярны в большинстве стран.

Немного сахара значительно улучшает вкус зеленого горошка.

Паштеты из мяса делают отличные сэндвичи.

Сэндвичи следует аккуратно нарезать на кусочки размером на один укус, чтобы их можно было брать вилкой.

Максимы.

Делайте все в свое время.

Держите все на своих местах.

Используйте все по назначению.

Никогда не используйте кухонную утварь — горшок, кастрюлю, вертел, поварскую вилку, ложку, половник, шампур, сито, салфетку для пудинга, мешочек для желе, сетку, тесьму или любой другой предмет, — если они не были тщательно ошпарены или вымыты кипятком и полностью высушены.

Катехизис повара.

Колер (подкрашивание)

Препарат из белого сахара, подрумяненного на огне, а затем разведенного до консистенции соевого соуса, для придания цвета супам, подливкам и т. д.

Бешамель

Простой белый соус или подливка

Брезирование

Тушение на медленном огне

Консоме

Насыщенный суп или бульон, уваренный на огне до консистенции желе, который при необходимости разводят и превращают в суп

Кулис

Насыщенная коричневая подливка, приготовленная различными способами в зависимости от цели, для которой она предназначена

Антре

Dishes for a first course

Антреме

Блюда для второй подачи

Съедобное

Пища животного или растительного происхождения — любой продукт, который можно употреблять в пищу

Фрикандо

Разновидность шотландских эскалопов

Фрикасе

Птица, кролики или другие продукты, нарезанные на куски и приготовленные в густом белом соусе

Гарниры

Продукты, выложенные вокруг блюда для украшения, которые обычно, но не всегда, предназначены для употребления вместе с ним

Глазурь

Очень насыщенный соус или бульон, уваренный до густого состояния и хранящийся в банках, чтобы наносить его кистью с длинным ворсом на блюда с большим количеством специй

Глазирование

Покрытие внешней стороны ветчины, языков и всех тушеных блюд глазурью или соусом для придания им аппетитного вида

Аррико

Телятина, баранина и т. д., тушенные с овощами

Hot-Bath Кастрюля или другой сосуд, наполненный водой и помещенный в котел, который кипит на огне, для ошпаривания фруктов или приготовления мяса

Мегр

Суп или любое другое блюдо, приготовленное без мяса или мясного бульона

Пассерование

Частичная тепловая обработка продукта путем кратковременного нагревания или встряхивания на огне

Рагу

Тушение или варка мяса или других продуктов для сохранения их соков

Выстилание

Покрытие внутренней поверхности формы тестом

Бульон (основа)

Заготовка из мясных обрезков и т. д., которая всегда должна быть под рукой для приготовления супа или подливки

Теперь мы посвятили нашего честного кандидата в кулинарные мастера, шаг за шагом, во все тайны профессии, научили ее судить о природе и качестве продуктов и их сравнительной ценности, о лучших сезонах и методах закупки, об обращении с сырыми продуктами животного и растительного происхождения, а также об общей экономии в кладовой. Мы дали ей самые простые элементарные принципы и правила, а также несколько простых примеров для практики во всех различных видах варки, жарки, запекания и т. д., лучшие способы приготовления супов, подливок, соусов и салатов и, наконец, современный способ приготовления хорошего обеда со всеми его наиболее одобренными дополнениями. В конечном счете, мы стремились не только обучить обычного повара основам и всем обычным операциям ее искусства, но и тому, как сочетать в теории и на практике самое изысканное с самым полезным, чтобы она могла угодить как человеку со вкусом, так и человеку умеренному, как эконому, так и гурману, как причудливому, так и мудрому, тем, кто ест, чтобы жить, и тем, кто живет, чтобы есть. В разделе «Управляющая хозяйством» мы также дали подробные инструкции по приготовлению выпечки, кондитерских изделий, варенья и солений, которые часто входят в обязанности повара. Все это представляет собой, как в ореховой скорлупе, полный сборник кулинарных знаний, ценный главным образом своей всеобъемлющей краткостью, который, как мы надеемся, окажется для изобретательного практика столь же полезным, как и многие более объемные тома, написанные исключительно на эту тему и опубликованные по цене не меньшей, если не большей, чем стоимость этого небольшого труда.

Ироничные наставления декана Свифта повару.

Хотя мне известно, что уже давно среди знатных людей вошло в обычай держать поваров-мужчин, как правило, французской национальности, однако, поскольку мой трактат в основном рассчитан на обычных рыцарей, сквайров и джентльменов как в городе, так и в деревне, я буду обращаться к вам, миссис Повар, как к женщине; впрочем, большая часть того, что я намерен сказать, может подойти для обоих полов. Ваша роль естественно следует за предыдущей, поскольку вы и дворецкий связаны общими интересами; ваши чаевые, как правило, равны и выплачиваются, когда другие остаются ни с чем; вы можете вместе пировать по ночам на свои припасы, когда остальной дом спит, и в вашей власти сделать каждого слугу своим другом; вы можете дать кусочек или глоток маленьким хозяевам и мисс и завоевать их привязанность. Ссора между вами очень опасна для вас обоих и, вероятно, закончится тем, что одного из вас уволят, в каком печальном случае, возможно, будет не так легко со временем прижиться в другом месте. А теперь, миссис Повар, я перехожу к своим инструкциям, которые, я желаю, чтобы вы просили кого-нибудь из слуг в семье читать вам постоянно по вечерам, когда вы ложитесь спать, служите ли вы в городе или в деревне, ибо мои уроки будут подходить для обоих случаев.

Если ваша хозяйка за ужином забудет, что в доме есть холодное мясо, не будьте столь услужливы, чтобы напоминать ей об этом; ясно, что она его не хотела, а если она вспомнит о нем на следующий день, скажите, что она не давала вам распоряжений, и оно съедено. Поэтому, чтобы не лгать, распорядитесь им вместе с дворецким или любым другим приятелем до того, как ляжете спать.

Никогда не подавайте ножку птицы к ужину, пока в доме есть кошка или собака, на которых можно свалить вину за то, что они ее утащили. Но если никого из них нет, вы должны свалить все на крыс или чужую гончую.

Плохое домоводство — пачкать кухонные полотенца, вытирая дно блюд, которые вы подаете, поскольку скатерть подойдет не хуже, а ее меняют к каждой трапезе.

Никогда не чистите вертела после использования, ибо жир, оставленный на них мясом, — лучшее средство для предохранения их от ржавчины; а когда вы будете использовать их снова, тот же жир сохранит внутреннюю часть мяса сочной.

Если вы живете в богатой семье, жарка и варка ниже достоинства вашей должности, и вам подобает быть в этом невежественной; поэтому оставьте эту работу полностью кухонной служанке, чтобы не позорить семью, в которой вы живете.

Если вы заняты закупками, покупайте мясо как можно дешевле, но когда вы представляете отчеты, будьте бережны к чести вашего хозяина и записывайте самую высокую цену; что, кроме того, является лишь справедливостью, ибо никто не может позволить себе продавать по той же цене, по которой покупает, и я уверен, что вы можете смело завышать; клянитесь, что вы не давали больше, чем просили мясник и торговец птицей. Если ваша хозяйка приказывает вам приготовить кусок мяса к ужину, вы не должны понимать это так, что вы должны готовить его целиком; поэтому вы можете отдать половину себе и дворецкому.

Хорошие повара терпеть не могут то, что они справедливо называют возней, когда тратится уйма времени, а делается мало: таково, например, приготовление мелких птиц, требующее целого мира кулинарии и суеты, а также второго или третьего вертела, что, кстати, совершенно излишне; ибо было бы очень смешно, если бы вертел, достаточно сильный, чтобы вращать филейную часть говядины, не смог бы вращать жаворонка. Однако, если ваша хозяйка привередлива и боится, что большой вертел их порвет, красиво разложите их в противне, где жир от жареной баранины или говядины, падая на птиц, послужит для их поливания, и таким образом сэкономит и время, и масло. Ибо какой повар с душой будет терять время на ощипывание жаворонков, чеканок и других мелких птиц? Поэтому, если вы не можете заставить служанок или юных мисс помочь вам, сделайте короткую работу и либо опалите, либо снимите с них кожу; в шкурках нет большой потери, а мясо остается тем же самым.

Если вы заняты закупками, не принимайте угощение в виде бифштекса и кружки эля от мясника, что, я думаю, по совести не лучше, чем обкрадывать своего хозяина; но всегда берите этот процент деньгами, если не берете в долг, или комиссионными, когда оплачиваете счета.

Поскольку кухонные мехи обычно выходят из строя из-за того, что ими ворошат огонь, чтобы сберечь щипцы и кочергу, одолжите мехи из спальни вашей хозяйки, которые используются реже всего и обычно являются лучшими в доме; и если вы случайно повредите или испачкаете их жиром, у вас есть шанс, что их оставят полностью для вашего личного пользования.

Пусть в доме всегда будет мальчишка-чернорабочий, чтобы посылать его по вашим делам и ходить на рынок в дождливые дни, что сбережет вашу одежду и сделает вас более представительной в глазах вашей хозяйки.

Если ваша хозяйка разрешает вам забирать кухонные остатки, в ответ на ее щедрость позаботьтесь о том, чтобы варить и жарить мясо достаточно хорошо. Если она оставляет их для своей выгоды, воздайте ей должное и, вместо того чтобы позволить огню погаснуть, оживляйте его время от времени жиром и маслом, которое превратилось в олифу.

Подавайте мясо, хорошо насаженное на шампуры, чтобы оно выглядело круглым и пухлым; а железный шампур, правильно использованный время от времени, сделает его еще красивее.

Когда вы жарите длинный кусок мяса, будьте внимательны только к середине, а два крайних конца оставьте сырыми, что может пригодиться в другой раз, а также сэкономит топливо.

Когда вы чистите тарелки и блюда, загибайте края внутрь, чтобы они вмещали больше.

Всегда поддерживайте большой огонь на кухне, когда обед маленький или семья обедает вне дома, чтобы соседи, видя дым, могли похвалить хозяйство вашего хозяина. Но когда приглашено много гостей, тогда будьте как можно экономнее с углем, потому что много мяса, будучи полусырым, останется и послужит на следующий день.

Варите мясо постоянно на насосной воде, потому что вам иногда может не хватить речной или водопроводной воды; и тогда ваша хозяйка, заметив, что мясо другого цвета, будет ругать вас, когда вы не виноваты.

Когда у вас в кладовой полно птицы, оставляйте дверь открытой, из жалости к бедной кошке, если она хороший мышелов.

Если вам необходимо идти на рынок в дождливый день, возьмите плащ вашей хозяйки, чтобы сберечь свою одежду.

Наймите трех или четырех приходящих работниц, чтобы они постоянно помогали вам на кухне, которым вы платите небольшую плату, только объедками, несколькими угольками и всей золой.

Чтобы не пускать назойливых слуг на кухню, всегда оставляйте ручку на вертеле, чтобы она падала им на головы.

Если кусок сажи упал в суп, и вы не можете удобно его достать, хорошо перемешайте, и это придаст супу изысканный французский вкус.

Если ваше масло растопилось до состояния олифы, не беспокойтесь, а подавайте его; ибо олифа — более благородный соус, чем масло.

Скребите дно ваших горшков и чайников серебряной ложкой, чтобы не придать им привкус меди.

Когда вы подаете масло в качестве соуса, будьте настолько бережливы, чтобы оно было наполовину водой; что также гораздо полезнее.

Если ваше масло, когда оно растоплено, отдает латунью, это вина вашего хозяина, который не хочет позволить вам серебряный сотейник; кроме того, его хватит на дольше, а новое лужение очень дорого: если у вас есть серебряный сотейник, и масло пахнет дымом, валите вину на уголь.

Никогда не используйте ложку в том, что можно сделать руками, чтобы не изнашивать серебро вашего хозяина.

Когда вы обнаружите, что не можете приготовить обед к назначенному времени, переведите часы назад, и тогда он может быть готов минута в минуту.

Пусть раскаленный уголек время от времени падает в противень, чтобы дым от жира поднимался и придавал жареному мясу особый вкус.

Вы должны рассматривать кухню как свою гардеробную; но вы не должны мыть руки, пока не сходите в уборную, не насадите мясо на вертел, не разделаете птицу, не переберете салат, и даже не до тех пор, пока не подадите второе блюдо: ибо ваши руки будут в десять раз грязнее от многих вещей, которые вы вынуждены трогать; но когда ваша работа закончена, одного мытья хватит на все.

Есть только одна часть вашего туалета, которую я бы допустил, пока еда варится, жарится или тушится; я имею в виду расчесывание головы, что не теряет времени, потому что вы стоите над своей готовкой и следите за ней одной рукой, пока другой пользуетесь расческой.

Если какие-либо волосы случайно попадут в еду, вы можете смело свалить вину на любого из лакеев, который вас разозлил: так как эти джентльмены иногда склонны быть злобными, если вы отказываете им в кусочке со сковороды или ломтике с вертела, тем более когда вы выливаете половник горячей похлебки им на ноги или отправляете их к хозяевам с кухонной тряпкой, приколотой к хвосту.

При жарке и варке прикажите кухонной служанке приносить только крупные угли, а мелкие приберегите для каминов наверху: первые больше подходят для приготовления мяса; а когда они закончатся, если вы случайно испортите какое-либо блюдо, вы можете честно свалить вину на нехватку угля; кроме того, собиратели углей обязательно будут плохо отзываться о хозяйстве вашего хозяина, если не найдут там много крупных углей, смешанных со свежими крупными кусками: таким образом вы можете приготовить мясо с честью, совершить акт милосердия, поднять авторитет вашего хозяина и иногда получить долю кружки эля за свою щедрость к собирательнице углей.

Как только вы подали второе блюдо, вам нечего делать (в большой семье) до ужина: поэтому вымойте руки и лицо, наденьте капюшон и шарф и развлекайтесь среди своих приятелей до девяти или десяти вечера — но сначала пообедайте.

Пусть между вами и дворецким всегда будет крепкая дружба, ибо в ваших интересах быть едиными: дворецкому часто хочется вкусного кусочка, а вам гораздо чаще — прохладной чаши хорошего напитка. Однако будьте осторожны с ним, ибо он иногда бывает непостоянным любовником; потому что у него есть большое преимущество соблазнять служанок бокалом хереса или белого вина с сахаром.

Когда вы жарите грудинку телятины, помните, что ваш возлюбленный дворецкий любит зобную железу; поэтому отложите ее до вечера; вы можете сказать, что кошка или собака утащили ее, или вы нашли ее испорченной или червивой; и, кроме того, она выглядит так же хорошо на столе и без нее.

Когда вы заставляете компанию долго ждать обеда, и мясо пережарено, что обычно и бывает, вы можете законно свалить вину на вашу хозяйку, которая торопила вас подать обед, так что вы были вынуждены подать его слишком переваренным или пережаренным.

Если ваш обед не удался почти в каждом блюде, как вы могли помочь этому? Вас дразнили лакеи, заходящие на кухню; и чтобы доказать это, воспользуйтесь случаем разозлиться и выплесните половник бульона на одну или две их ливреи; кроме того, пятница и день невинных младенцев — два неудачных дня в неделе, и невозможно иметь удачу ни в один из них; поэтому в эти два дня у вас есть законное оправдание.

Когда вы спешите убрать блюда, наклоните их так, чтобы дюжина упала вместе на рабочий стол, как раз под руку.

Чтобы сэкономить время и силы, режьте яблоки и лук одним и тем же ножом; благовоспитанные господа любят вкус лука во всем, что едят.

Слепите три или четыре фунта масла вместе рукой; затем бросьте его об стену прямо над рабочим столом, чтобы оно было готово отщипывать по кусочкам по мере необходимости.

Если у вас есть серебряный сотейник для кухонного использования, позвольте мне посоветовать вам хорошенько его помять и всегда держать черным; это будет к чести вашего хозяина; ибо это показывает, что здесь было постоянное хорошее хозяйство: и освобождайте место для сотейника, ворочая его на углях и т. д.

Таким же образом, если вам разрешена большая серебряная ложка для кухни, пусть половина ее черпака будет стерта от постоянного скребания и помешивания; и часто весело говорите: эта ложка не должна моему хозяину никакой службы.

Когда вы подаете порцию бульона, овсянки или чего-то подобного вашему хозяину утром, не забудьте большим и двумя пальцами насыпать соль на край тарелки; ибо если вы воспользуетесь ложкой или кончиком ножа, может возникнуть опасность, что соль упадет, а это будет знаком неудачи. Только не забудьте облизать большой и указательный пальцы дочиста, прежде чем прикоснуться к соли.

В этой сатире передано много полезных наставлений и разоблачено много недостатков, которые нельзя было бы так хорошо заметить в любой другой форме. Ценная служанка, конечно, не подставит себя под иронию декана.

Прежде всего, повар должен избегать всякой жестокости, и никакой обычай или привычка не должны служить оправданием для каких-либо действий, с помощью которых живые и чувствительные существа подвергаются бессмысленным и ненужным пыткам.

Примечание: В предыдущей статье не было предпринято попытки дать подробную систему кулинарии, которая одна заполнила бы целый том; но цель состояла в том, чтобы сжать ее так, чтобы дать суть искусства в нескольких общих правилах, применимых ко всем случаям, и поэтому более полезных, чем подробные инструкции, ибо, примененные со здравым смыслом, они не могут не сделать из вас полноценного повара.

КУХОННАЯ СЛУЖАНКА, или ПОМОЩНИК ПОВАРА.

Чистоплотность должна считаться первым и главным принципом кухонной служанки, так же как и главного повара и всех других лиц, каким-либо образом занятых в кухонном деле.

У этой служанки во многих семьях самая тяжелая работа в доме. В ее обязанности, под руководством повара, входит почти полное управление жаркой, варкой и другой обработкой всех простых кусков мяса и блюд, а также всей рыбы и овощей. Она также, если нет посудомойки, должна содержать кухню, кладовую, моечную, всю кухонную утварь и все, что к ней относится, в идеальной чистоте — в наилучшем возможном состоянии и всегда пригодными для использования. От надлежащего выполнения этой важной части ее работы в основном зависит авторитет и репутация не только ее самой, но и повара; поэтому повару следует следить за тем, чтобы это выполнялось должным образом.

Кухонная служанка должна всегда вставать рано, разжигать кухонный огонь и ставить воду для нагрева для всех нужд семьи — это первое, что она делает. Затем она скоблит рабочие поверхности и полки, а также кухонные столы мылом, песком и горячей водой и убирает кухню: затем она вычищает и убирает комнату управляющей хозяйством, холл и проходы, парадную дверь и ступени, кладовую и буфетную дворецкого; при этом посудомойка (если она есть) берет на себя самую грязную и трудоемкую часть. Затем она готовит завтраки в комнате управляющей хозяйством и в зале для слуг. Эти дела, если она активна, она успеет закончить до того, как повар начнет требовать ее внимания и присутствия в кладовой для содействия кулинарным приготовлениям; за которыми, однако, она должна присматривать даже с самого раннего утра, особенно за супами и другими вещами, требующими длительного времени для приготовления.

После завтрака, если не раньше, повару потребуется ее помощь в кладовой, а затем в течение остальной части дня она будет занята на кухне под руководством повара; сначала в подготовке обеда для слуг, обеда в детской или где-либо еще, и ланча в гостиной; затем в помощи при подготовке семейного обеда; затем в мытье и уборке всего, и приведении кухни в порядок; и, наконец, в накрытии и подготовке ужина, горячего или холодного, для слуг.

Поскольку кухонная служанка обычно занимает свою должность с прицелом на то, чтобы в будущем стать поваром, ей следует внимательно прочитать предыдущие «Указания повару», которые содержат основы искусства, и которые, если она будет внимательно изучать и практически применять, позволят ей достичь такого мастерства в своем деле, что сделает ее ценным приобретением для будущих работодателей. [Жалованье от 12 до 14 гиней в год.]

Дав полное и адекватное описание теории и ведущих принципов кулинарного искусства и проиллюстрировав их практическими обязанностями повара и кухонной служанки, мы завершим тему кратким обзором обязанностей их скромного и трудолюбивого помощника,

ПОСУДОМОЙКА, или СЛУЖАНКА МОЕЧНОЙ.

В обязанности этой служанки входит разжигание огня в кухонной плите, под котлами или бойлерами и в жаровнях — мытье всех тарелок и блюд — скобление и чистка всех сотейников, кастрюль, чайников, горшков и всей другой кухонной утвари; и забота о том, чтобы все последнее всегда содержалось в чистоте, сухости и было пригодно для использования. Она должна помогать кухонной служанке в переборке, чистке, мытье и варке овощей, уборке кухни и служебных помещений, зала для слуг, комнаты управляющей хозяйством и комнаты управляющего; а также чистить ступени парадной двери и приямка. Она застилает кровати для конюхов — и обычно приносит, уносит и убирает за поваром и кухонной служанкой, а также помогает во всех трудоемких частях кухонной работы. [Жалованье от 8 до 12 гиней в год.]

КАК ЧИСТИТЬ КРЫШКИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ЛУЖЕНОЙ ЖЕСТИ, ОЛОВЯННЫЕ ГОРШКИ И Т. Д.

Смешайте немного самого мелкого мела, очищенного от песка, с крошечной каплей сладкого масла; хорошо натрите внешнюю сторону и протрите ее насухо чистыми, сухими мягкими льняными тряпками. Сделайте то же самое с внутренней стороной, но смочите водой, а не маслом: всегда вытирая эти предметы насухо сразу после использования и просушивая их у огня, вы предотвратите их ржавление и сэкономите много хлопот при их чистке.

ГОРНИЧНАЯ ЛЕДИ.

Работа горничной леди чрезвычайно проста и мало чем отличается. Она обычно должна находиться рядом с особой своей леди; и чтобы быть должным образом квалифицированной для своей должности, ее образование должно быть выше, чем у обычного класса женщин, особенно в рукоделии, а также в полезных и декоративных отраслях женских навыков. Быть особенно опрятной и чистой в своем облике и одежде лучше, чем быть безвкусно наряженной или вызывающей, так как внутренние достоинства являются гораздо большей рекомендацией, чем внешний вид. По характеру она должна быть жизнерадостной и покорной, изучая нрав своей леди и приспосабливаясь к нему с готовностью. Мягкое и учтивое поведение лучше всего обеспечит ей уважение. В конечном счете, ее характер должен отличаться трудолюбием и умеренностью, ее манеры и поведение — скромностью и смирением, а ее одежда — опрятностью, простотой и бережливостью.

В ее обязанности будет входить одевать, переодевать и раздевать свою леди; и в этом она должна научиться быть совершенно искусной и расторопной, всегда стараясь, насколько это зависит от нее, проявлять хороший вкус, подбирая украшения и декор одежды к цвету лица, привычкам, возрасту и общему виду ее особы. Таким образом она проявит свой собственный здравый смысл, лучше всего послужит своей леди и порадует всех тех, кто наиболее заинтересован в ее благополучии и счастье. Она всегда должна быть пунктуальной в своем присутствии и усердной в своем внимании. На ее попечении будет гардероб ее леди, и она должна сделать это своей особой заботой; отводя каждому предмету одежды свое место, где его всегда можно найти, когда он понадобится. В ее обязанности будет входить тщательный осмотр каждой части ее одежды, когда она снята, и если они получили повреждение или приобрели какие-либо пятна, немедленно чистить и ремонтировать их; затем аккуратно складывать их и убирать.

Ее первым делом утром будет проследить, чтобы горничная растопила камин и должным образом подготовила туалетную комнату ее леди: затем она будит свою госпожу, сообщает ей время, и, разложив всю ее одежду и принеся ей горячую воду для умывания, она удаляется к своему завтраку с управляющей хозяйством и другими главными слугами. Когда звонит колокольчик ее леди, она посещает ее в туалетной комнате — расчесывает ей волосы к утру и прислуживает ей, пока та не оденется; после чего она складывает и убирает ее ночную одежду, чистит ее расчески и щетки и приводит в порядок туалетный столик: затем она удаляется в свою рабочую комнату, чтобы быть готовой, если понадобится, и занимается изготовлением и переделкой платьев, шляпок и т. д. Около часа дня семья обычно обедает, а слуги — своим обедом. После этого ее снова вызывают прислуживать за туалетом ее леди, пока та одевается, чтобы выйти. Когда та уходит, она снова приводит в порядок ее одежду и все в комнате, раскладывает и готовит различные предметы, которые могут потребоваться для ее обеда или вечернего наряда, а затем занимается рукоделием в своей комнате или другими делами, пока госпожа не вернется, чтобы одеться к обеду, возможно, около пяти, когда она прислуживает ей для этой цели; и сделав это, может случиться, что дальнейшее присутствие при особе госпожи не потребуется, пока та не отправится спать: тем временем она занимается рукоделием, как и утром — или же различными занятиями по приведению в порядок тонкого белья, марли, муслина, батиста, кружев и т. д., стирке шелковых чулок, выведению пятен с шелка и т. д., для чего прилагаются лучшие рецепты.

В ее обязанности входит следить за тем, чтобы горничная или камерная служанка выносила помои, поддерживала огонь как в этой, так и в спальной комнате (если нужно) и содержала комнаты в идеальном порядке. Перед тем как госпожа отправится спать, она должна приготовить ее ночную одежду и хорошо проветрить ее; и она будет не только сейчас, но и во все времена, когда та идет одеваться, приносить горячую воду для умывания и т. д., а когда та ляжет в постель, она тщательно осмотрит всю ее одежду и сделает все необходимое, прежде чем сложить ее. Если ее леди пожилая, немощная или нездорова, ее иногда будут просить принести свою работу и посидеть с ней, чтобы давать ей лекарства, а иногда почитать ей. Чтобы подготовиться к этой последней цели и вести себя подобающим образом, она будет в свободное время практиковаться в чтении вслух лучших авторов; так как важно приобрести правильный стиль и манеру чтения во всех разновидностях поэзии или прозы, оды или послания, комедии или проповеди; избегая как скучной монотонности школьницы, так и формальной аффектации педанта; но следуя природе как своему проводнику во всем, что касается акцента, модуляции и подачи.

Если она знакома с высшими видами рукоделия, она могла бы доставить своей леди большое удовольствие, время от времени преподнося ей такие мелочи, которые будут приемлемы и станут подходящими украшениями для ее особы. Это проявит ее склонность быть благодарной и услужливой; и это, в сочетании с женственной мягкостью характера и любезностью манер, не может не стать ее верной рекомендацией к уважению со стороны ее начальства и других людей на протяжении всех различных обстоятельств жизни. Жалованье от 18 до 25 гиней в год, с чаем и стиркой.

Поскольку обязанности горничной леди включают личное украшение, одежду и декор ее госпожи, мы воспользовались недавно опубликованным трудом под названием «Искусство красоты» и на последующих страницах представили некоторые важные рецепты и наблюдения из этой работы, а также различные одобренные рецепты по другим пунктам обязанностей горничной леди.

РИМСКИЙ БАЛЬЗАМ ОТ ВЕСНУШЕК НА КОЖЕ.

Возьмите одну унцию горького миндаля, одну унцию ячменной муки, достаточное количество меда.

Взбейте все в однородную пасту, тонким слоем нанесите на кожу на ночь и смойте утром.

Поскольку кожа таким образом подготовлена к химическим средствам, вы можете выбрать любое из следующих или попробовать их по очереди.

ЛОСЬОН ОТ ВЕСНУШЕК.