«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ. Когда продукты питания закуплены, следующее, что нужно рассмотреть, — это как их лучше сохранить для приготовления. Больше отходов зачастую возникает из-за отсутствия суждения или необходимой заботы в этом вопросе, чем по любой другой причине; и то, что было приобретено с затратами и трудностями, становится нездоровым или отдается собакам. Очень немногие дома имеют подходящее место для хранения продуктов; лучшая замена — подвесной шкаф, подвешенный в проветриваемом месте. Хорошо проветриваемая кладовая, сухая и тенистая, была бы лучше для мяса и птицы, которые требуют времени для созревания и размягчения. Самое совершенное мастерство в кулинарных делах не компенсирует отсутствие внимания к этой детали. Хотя животную пищу следует подвешивать на открытом воздухе, пока ее волокна не потеряют некоторую степень жесткости; однако, если хранить ее до тех пор, пока она не потеряет свою естественную сладость, это так же вредно для здоровья, как и неприятно на вкус и запах. Поэтому, как только вы обнаружите малейший след гниения, значит, мясо достигло высшей степени нежности и его следует немедленно готовить. Многое, конечно, будет зависеть от состояния атмосферы: если она теплая и влажная, нужно позаботиться о том, чтобы просушивать мясо тканью ночью и утром, чтобы уберечь его от сырости и плесени. В знойные летние месяцы трудно приобрести мясо, которое не было бы жестким или испорченным. Поэтому его следует тщательно осматривать при покупке; и если мухи коснулись его, эту часть нужно отрезать, а затем хорошо промыть. Мясо, которое нужно засолить, должно полежать час в холодной воде, хорошо промыв любую часть, которая могла быть поражена мухами. Когда вынете из воды, вытрите его насухо, затем тщательно натрите солью и бросьте сверху еще горсть. Переворачивайте его каждый день и втирайте рассол, что сделает его готовым к столу через три или четыре дня. Если нужно сильно просолить, заверните его в хорошо посыпанную мукой ткань после натирания солью. Этот последний метод позволит засолить свежую говядину, пригодную для стола в тот же день, когда она пришла, но ее нужно класть в кастрюлю, когда вода закипит. Если погода позволяет, мясо лучше есть, если оно повисит два или три дня перед засолкой. В очень холодную погоду мясо и овощи, тронутые морозом, следует рано утром занести на кухню и замочить в холодной воде. Помещение их в горячую воду или близко к огню до оттаивания делает невозможным их правильное приготовление впоследствии. В поясничных частях мяса длинную трубку, которая проходит вдоль кости, следует вынуть, так как она склонна к порче; как и говяжьи железы. Огузки и края говядины при ушибах покупать не следует. Чтобы сохранить оленину, хорошо промойте ее водой с молоком, затем высушите чистыми тканями, пока не останется ни малейшей влаги, и посыпьте ее всю растертым имбирем, который защитит ее от мух. Таким образом, управляясь и наблюдая, она провисит две недели. Когда придет время использовать, промойте ее тепловатой водой и высушите. Перец также хорош для ее хранения.

ПУДИНГ С ПОЧКАМИ. Разрежьте и вымочите почку, и приправьте ее. Сделайте тесто из нутряного жира, муки и молока; раскатайте его и выложите им миску. Положите внутрь почку, накройте тестом и защипните по краям. Завяжите миску в салфетку и варите довольно долго. Пудинг со стейком делается таким же образом.

КУХОННАЯ ЭКОНОМИЯ. Многие продукты, которые выбрасываются или тратятся впустую на кухне, при правильном обращении могут быть использованы с пользой. Бараньи голяшки, которые в целом мало ценятся, придадут богатство супам или соусам, если их хорошо вымочить и почистить щеткой перед добавлением в кипящую воду. Они также особенно питательны для больных людей. Кости от жареной говядины или голяшки от ветчины делают прекрасный гороховый суп; их следует варить с горохом за день до того, как суп будет съеден, чтобы можно было снять жир. Жидкость, в которой варилось мясо, делает отличный суп для бедных, если добавить в него овощи, овсянку или горох. Когда яичные белки используются для желе или других целей, следует приготовить пудинг или заварной крем, чтобы использовать желтки. Если они не нужны немедленно, их следует взбить с небольшим количеством воды и поставить в прохладное место, иначе они скоро затвердеют и станут бесполезными. Большая ошибка — полагать, что яичные белки делают торты и пудинги тяжелыми: напротив, если их взбивать долго и отдельно, они в значительной степени способствуют легкости. Они также полезны для теста и делают красивое блюдо, если взбить их с фруктами и подать со сливками. Все, что может понадобиться, должно быть наготове; сахар разных сортов, коринку вымыть, перебрать и полностью высушить; специи растолочь и хранить в очень маленьких бутылочках, плотно закупоренных, но не больше, чем может быть использовано в течение месяца. Много отходов можно предотвратить, храня каждую статью в наиболее подходящем для нее месте. Овощи лучше всего хранить на каменном полу, если исключить доступ воздуха. Мясо — в холодном сухом месте. Соль, сахар и сладости требуют сухого хранения; свечи — холодного, но не влажного. Сушеное мясо и ветчина — так же. Рис и все виды семян для пудингов и салепа следует плотно закрывать для защиты от насекомых; но это не поможет, если хранить их долго.

КУХОННЫЙ ОГОРОД. Здесь каждый месяц года потребуется небольшое внимание, так как ни один огород нельзя долго оставлять без присмотра, иначе он зарастет сорняками, которые истощают почву, а также придают ему весьма неряшливый вид. Январь. Сложите кучу свежего навоза для разогрева, чтобы она была готова для устройства парников для ранних огурцов и выращивания однолетников для цветника. Перекопайте землю, предназначенную для посева весенних культур, чтобы она полежала и стала мягкой. Ухаживайте за растениями цветной капусты, содержащимися под стеклянными колпаками, тщательно защищайте их от мороза, но в середине более теплых дней впускайте немного воздуха. Убирайте засохшие листья и окучивайте землю вокруг стеблей. Устройте небольшой парник на открытом грунте для ранней зелени и установите над ним дуги, чтобы его можно было укрыть в очень холодную погоду. Посейте немного бобов и гороха, а также ищите и уничтожайте улиток и других вредителей. Февраль. Перекопайте и разровняйте грядки для посева редиса, лука, моркови, пастернака и голландского салата. В этом месяце также следует сеять лук-порей и шпинат, а также свеклу, сельдерей, щавель, календулу и любые другие холодостойкие виды. Лучший способ выращивания бобов и гороха — сеять новую партию каждые две недели, чтобы, если один урожай удастся, а другой нет, что случается часто, у вас всегда был постоянный запас этих полезных продуктов для стола. Посадите фасоль в парник для получения раннего урожая; карликовые, белые и баттерсийские бобы — лучшие сорта. Когда они взойдут, в середине теплых дней им нужно давать воздух, а раз в два дня их следует осторожно поливать. Пересадите капусту, высадите силезский и кочанный салат из грядок, где они росли зимой, а также посадите картофель и топинамбур. Март. Посейте еще моркови, а также крупного гороха, сортов «ронсеваль» и серого. На лучшей почве посейте капусту, савойскую капусту и пастернак для второго урожая; а ближе к концу месяца посадите больше гороха и бобов. Посейте петрушку и посадите мяту. Посейте кочанный и императорский салат, а также пересадите более нежные виды. В начале месяца посейте голландскую петрушку для получения корнеплодов. В последнюю неделю воспользуйтесь временем или сухими днями, чтобы подготовить грядки для спаржи. Очистите корни артишоков, отделите самые слабые и посадите их для нового урожая, оставляя по четыре на каждом хорошем корне для плодоношения, а на более слабых — по два. Перекопайте теплую грядку и посейте немного стручковой фасоли; пусть почва будет сухой, и не поливайте их, пока они не появятся над землей. Апрель. На сухой теплой грядке посадите большой урожай стручковой фасоли. Посадите черенки шалфея и других ароматических трав. Посейте горох сорта «мозговой» и посадите немного бобов для позднего урожая. Посейте тимьян, душицу и чабер. Посейте молодую зелень раз в десять дней, а также немного кочанного и силезского салата. Поскольку семена всех видов уже в земле, следите за растущими культурами, повсюду удаляйте сорняки, перекапывайте землю между рядами бобов, гороха и всех других видов, посаженных на расстоянии. Это способствует их сильному росту и приводит к созреванию гораздо быстрее, чем любым другим способом. Окучьте землей стебли капусты и цветной капусты, а в холодные ночи укрывайте стеклами ранние огурцы и дыни. Май. Раз в два дня поливайте горох, бобы и другие крупные растения. Уничтожайте сорняки на всех участках земли, перекапывайте землю между рядами и вокруг стеблей всех крупных видов. Сейте мелкую зелень раз в два дня, как и в предыдущем месяце: в то же время выберите теплую грядку и посейте немного портулака. Посейте также немного эндивия, посадите горох и бобы для большого урожая, а также стручковую фасоль на смену другим. Главная цель при выращивании этих видов овощей — иметь их свежими и молодыми в течение всего сезона. Выберите влажный день и за час до захода солнца высадите савойскую капусту, белокочанную и краснокочанную капусту. Осторожно окучьте их стебли землей и несколько раз осторожно полейте. Июнь. Пересадите цветную капусту, посеянную в мае, предоставьте ей богатую почву и частый полив. Высадите тимьян и другие пряные травы, посеянные ранее, и таким же образом притените и полейте их. Воспользуйтесь облачной погодой для посева репы; а если нет дождей, поливайте землю раз в два дня. Посейте брокколи на богатой теплой грядке и высадите сельдерей для отбеливания. Его нужно сажать в траншеи глубиной полтора фута, а растения должны располагаться на расстоянии полуфута друг от друга в рядах. Эндивий также следует высаживать для отбеливания, но растения нужно сажать на расстоянии пятнадцати дюймов, и в то же время следует посеять семена эндивия для второго урожая. Собирайте улиток, а в сырые вечера убивайте голых слизней. Июль. Посейте урожай стручковой фасоли, чтобы он созрел поздно, когда он будет очень кстати. Очистите всю землю от сорняков, перекопайте между рядами бобов и гороха, прополите землю вокруг артишоков и всех видов капусты. Поливайте посевы в сухую погоду, а огурцы — более обильно. Следите за дынями по мере их созревания, но поливайте их очень мало. Убирайте стебли бобов и гороха, которые закончили плодоносить. Семена шпината теперь будут готовы к сбору, как и семена лука-шалота и некоторых других: аккуратно соберите их и высушите в тени. Выкопайте крупный лук и разложите его на матах для просушки на зиму. Август. Шпинат и лук следует сеять на богатых грядках, подготовленных для этой цели. Эти две культуры переживут зиму, если она не будет очень суровой, и будут ценны весной. Во вторую неделю этого месяца посейте семена капусты раннего сорта, а в третью неделю — семена цветной капусты. Это обеспечит растениями, которые будут выращиваться под стеклянными колпаками зимой. Некоторые из них можно также посадить в открытый грунт в хорошо защищенном месте. В последнюю неделю этого месяца посейте еще один урожай, чтобы заменить их в случае непредвиденных обстоятельств; ибо если сезон будет очень суровым, они могут погибнуть; а если очень мягким, они пойдут в семена весной. Эти последние посевы должны быть защищены парником, и они выстоят и восполнят нехватку. Посейте кочанный салат и коричневые голландские сорта на теплой и хорошо защищенной грядке. Выкопайте чеснок и разложите его на мате для просушки. Таким же образом выкопайте лук, рокамболь и лук-шалот в конце месяца. Сентябрь. Посейте различные виды салата: силезский, кочанный и голландский, а когда они взойдут, тщательно укройте их. Обычная практика — держать их под стеклянными колпаками, но они будут лучше расти под тростниковым забором, установленным наклонно над ними. Устройте свежие теплые грядки из навоза, который пролежал месяц в куче. Посадите грибницу в эти грядки, на пастбищную землю, и сделайте верх грядки гребнем, чтобы стекала вода. Осмотрите грядки с репой и проредите их, оставляя растения на расстоянии шести дюймов друг от друга. Прополите шпинат, лук и другие недавно посеянные растения. Окучьте сельдерей и посейте молодую зелень на теплых и хорошо защищенных грядках. Очистите грядки спаржи, срежьте стебли, счистите землю с поверхности дорожек, набросайте ее на грядки слоем в полдюйма и посыпьте сверху немного навоза со старой дынной грядки. Перекопайте землю, где созрели летние культуры, и уложите ее гребнями на зиму. Гребни следует располагать с востока на запад и переворачивать раз в два месяца, чтобы дать им преимущество пара. Посейте немного бобов и гороха на теплых и хорошо защищенных грядках, чтобы они перезимовали. Октябрь. Высадите растения цветной капусты там, где их можно укрыть; а если используются стекла, ставьте по два под каждое, на случай, если одно не приживется. Посейте еще один урожай гороха и посадите больше бобов; выберите для них сухое место, где их можно укрыть от зимних холодов. Пересадите салат, посеянный в прошлом месяце, туда, где его можно защитить тростниковым забором или под стеной. Пересадите растения капусты и кале туда, где они будут оставаться. Тщательно заботьтесь о растениях цветной капусты, посеянных в начале лета; и поскольку они теперь начинают завязывать головки, приломайте над ними листья, чтобы защитить от солнца и дождя; это сделает их тверже и белее. Ноябрь. Прополите посевы шпината и других культур, которые были посеяны поздно, иначе дикая поросль задушит и погубит урожай. Перекопайте грядку под теплой стеной и посейте немного моркови на весну; посейте редис в аналогичном месте, и пусть земля будет глубоко перекопана для обоих. Переверните землю, которая была перекопана и уложена для пара; это уничтожит сорняки и обогатит почву, подвергнув ее воздействию воздуха. Подготовьте несколько парников для зелени, покройте их пятью дюймами земли и посейте в них салат, горчицу, рапс, кресс-салат и редис. Посадите еще одну партию бобов и посейте больше гороха для последовательного урожая. Перекопайте землю между артишоками и набросайте толстый гребень земли поверх корней: это защитит их от мороза и предотвратит их прорастание в неподходящее время. Сделайте парник для спаржи. Выкопайте морковь и пастернак и положите их в песок, чтобы они были готовы к употреблению. Время от времени давайте воздух растениям под стеклянными колпаками и в парниках, иначе они пострадают от его нехватки так же сильно, как от воздействия холода. Декабрь. Посадите капусту и савойскую капусту на семена: это требует осторожности. Перекопайте сухую грядку и хорошо разбейте землю; затем возьмите несколько самых крепких растений капусты и савойской капусты, подвесьте их за стебли на четыре-пять дней, а затем посадите их в землю до половины стебля. Набросайте большое количество земли вокруг стебля, который находится над землей, сделайте из нее своего рода холмик вокруг каждого и оставьте их на волю природы. Посейте еще одну партию гороха и посадите еще немного бобов, чтобы они имели шанс сменить предыдущие. Сделайте еще один парник для спаржи, чтобы обеспечить запас, когда предыдущий будет исчерпан. Продолжайте окучивать сельдерей и укройте немного эндивия большим количеством гороховой соломы, пока он растет, чтобы его можно было выкопать, когда потребуется, и сохранить от зимних морозов.

КУХОННЫЙ ПЕРЕЦ. Смешайте в тончайший порошок одну унцию имбиря, по пол-унции корицы, черного перца, мускатного ореха и ямайского перца; десять гвоздик и шесть унций соли. Храните его в бутылке, и он станет приятным дополнением к любым коричневым соусам или супам. Специи в порошке, хранящиеся в маленьких плотно закрытых бутылочках, расходуются гораздо экономнее, чем в целом виде. Их нужно высушить перед тем, как толочь, и делать это следует в количествах, которые можно использовать за три или четыре месяца. Мускатный орех можно не готовить заранее, но остальные специи следует хранить в отдельных бутылочках с этикеткой на каждой.

КУХОННАЯ УТВАРЬ. Необходимо постоянно следить за состоянием котлов, кастрюль, сотейников и других кухонных принадлежностей, которые следует осматривать каждый раз при их использовании. Их крышки также должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными. Сотейники, в частности, следует чистить не только изнутри, но и снаружи примерно на пару дюймов, иначе бульоны и супы будут выглядеть зеленоватыми и грязными, а на вкус будут горькими и ядовитыми. От идеально чистого и здорового состояния кухонной утвари зависит не только здоровье, но и сама жизнь. Если лужение кастрюли оказалось подгоревшим или вздулось, лучше сразу отправить ее в ремонт, чтобы предотвратить любую возможную опасность, возникающую из-за растворения металла. Сотейники и суповые кастрюли должны быть с толстым круглым дном, подобно медным кастрюлям; тогда они прослужат вдвое дольше, и их можно будет чистить с вдвое меньшими усилиями. Крышки должны быть подогнаны как можно плотнее, чтобы бульон или суп не испарялись. Они ни на что не годятся, если не прилегают достаточно плотно, чтобы удерживать пар внутри, а дым снаружи. Сотейники и кастрюли всегда должны быть блестящими по верхнему краю, где огонь их не обжигает; но нет необходимости чистить их целиком, что привело бы к износу сосудов. Суповые кастрюли и чайники следует мыть сразу после использования и тщательно просушивать у огня, прежде чем убирать. Их также необходимо хранить в сухом месте, иначе сырость и ржавчина вскоре уничтожат их. Медную утварь никогда не следует использовать на кухне; или, если она используется, нужно проявлять величайшую осторожность, чтобы не допустить стирания олова, и обновлять его при появлении малейшего дефекта. Ни суп, ни подливу ни в коем случае нельзя оставлять в них дольше, чем это абсолютно необходимо для целей кулинарии, так как жир и кислота, используемые в процессе, способны растворять металл и тем самым отравлять то, что предназначено для еды. Для супов и подлив, предназначенных для хранения, следует предусмотреть каменные и глиняные сосуды, а также достаточное количество обычной посуды, чтобы столовый сервиз не использовался для таких целей. Овощи быстро скисают и разъедают металлы и глазурованную красную керамику, в результате чего образуется сильный яд. Уксус из-за своей кислотности делает то же самое, так как глазурь содержит свинец или мышьяк. Следует заботиться о ситах, мешочках для желе и лентах для мясных рулетов, чтобы они были хорошо ошпарены и хранились сухими, иначе при следующем использовании они придадут неприятный привкус. Сотейники, особенно, никогда не следует использовать, не промыв их предварительно кипятком и не протерев сухой тканью с небольшим количеством отрубей, чтобы очистить их от жира и песка или любого неприятного запаха, который они могли приобрести с момента последнего использования. Короче говоря, чистота — главная добродетель кухни; а вслед за ней — экономия.

ДОСКА ДЛЯ НОЖЕЙ. Обычные доски для ножей с кирпичной пылью быстро изнашивают ножи, которые на них точат. Чтобы избежать этого, обтяните доску толстой буйволиной кожей и намажьте ее тонким слоем пасты из крокуса мартиса с небольшим количеством мелко истолченного наждака, смешанного со свиным салом или сладким маслом. Это придаст ножам превосходную остроту и блеск и заставит их служить гораздо дольше, чем при обычном способе чистки.

ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА. Поскольку мало кто любит вареную телятину, хорошо будет мелко нарезать рульку и отделить несколько котлет или ломтиков, прежде чем готовить ее; но так как рулька хранится дольше, чем филе, лучше не нарезать ломтики до тех пор, пока они не понадобятся. Разломите кости, чтобы она занимала меньше места, хорошо промойте сустав и положите его в кастрюлю с тремя луковицами, одним-двумя лепестками мускатного цвета и несколькими горошинами перца. Залейте водой и варите на медленном огне до полной готовности. Тем временем, если хотите, можно отварить с ней немного макарон, или риса, или добавить немного рисовой муки, чтобы придать ей небольшую густоту; но избегайте добавлять слишком много. Перед подачей добавьте полпинты молока и сливок и подавайте к столу с мясом или без него. — Телячью рульку также можно обжарить с нарезанным луком и маслом до хорошего коричневого цвета. Подготовьте немного горошка, салата, лука и один или два огурца, потушенных в небольшом количестве воды в течение часа. Добавьте их к телятине и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было есть, но не переваривайте. Добавьте перец, соль и немного нарезанной мяты и подавайте все вместе.

Л.

Lamb. In purchasing this meat, observe particularly the neck of a fore-quarter. If the vein is bluish, it is fresh: if it has a green or yellow cast, it is stale. In the hind-quarter, if there is a faint smell under the kidney, and the knuckle is limp, the meat is stale. If the eyes are sunk, the head is not fresh. Grass lamb comes into season in April or May, and continues till August. House lamb may be had in large towns almost all the year, but it is in highest perfection in December and January.

БАРАНИЙ КОТЛЕТЫ. Нарежьте шейку или поясничную часть, натрите котлеты яйцом и посыпьте тертым хлебом, смешанным с небольшим количеством мелко нарезанной петрушки, тимьяна, майорана и лимонной цедры. Обжарьте их в масле до светло-коричневого цвета, выложите на теплое блюдо, украшенное кудрявой петрушкой. Или приготовьте подливу на сковороде с небольшим количеством воды и маслом, обвалянным в муке, и полейте ею котлеты.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте несколько стейков из поясничной части и обжарьте их. Потушите немного шпината, выложите его на блюдо и разложите вокруг него отбивные.

БАРАНИЙ ЖАРКОЕ (ФРИ). Подавайте его обжаренным до красивого цвета, посыпав большим количеством сушеной или жареной петрушки.

БАРАНИЙ ГОЛОВА. Голова молочного ягненка — лучшая; но любую другую можно сделать белой, вымочив ее в холодной воде. Отварите голову отдельно до очень мягкого состояния. Имейте наготове печень и легкие, проваренные на три четверти и мелко нарезанные: потушите их в небольшом количестве воды, в которой они варились, приправьте и загустите мукой с маслом, и подавайте фарш вокруг головы.

БАРАНИЙ ПИРОГ. Делайте его из поясничной части, шейки или грудинки; грудинка молочного ягненка, в частности, очень нежная и вкусная. Ее следует слегка приправить перцем и солью, кость удалить, но не хрящ. В горячем виде нужно влить небольшое количество желейной подливы, но пирог не следует разрезать, пока он не остынет. Перед выпечкой добавьте две ложки воды. Пирог из пастбищного ягненка получается превосходным, и его следует приправлять только перцем и солью. Перед выпечкой добавьте две ложки воды, а когда он выйдет из духовки — столько же подливы. Обычно можно заметить, что поскольку мясные пироги жирные, лучше выпустить подливу с одной стороны и влить ее обратно через воронку в центре, когда можно добавить немного еще.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ. Нарежьте огурцы на четвертинки и положите их в глубокое блюдо; посыпьте солью и залейте уксусом. Обжарьте стейки до красивого коричневого цвета и положите их в сотейник; слейте воду с огурцов и положите их поверх стейков. Добавьте немного нарезанного лука, перец и соль; залейте их горячей водой или слабым бульоном, тушите и тщательно снимайте пену.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ КОРИЧНЕВЫЕ. Приправьте несколько стейков из молочного ягненка перцем, солью, мускатным орехом, тертой лимонной цедрой и нарезанной петрушкой: но сначала обмакните их в яйцо и быстро обжарьте. Загустите немного хорошей подливы небольшим количеством муки и масла и добавьте к ней ложку портвейна и несколько устриц. Прокипятите жидкость, положите в нее теплые стейки и подавайте горячими. Если хотите, можно добавить нёбные части, фрикадельки или яйца.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ БЕЛЫЕ. Стейки из молочного ягненка следует тушить в молоке с водой до очень мягкого состояния, с кусочком лимонной цедры, небольшим количеством соли, мускатного цвета и перца. Имейте наготове немного телячьей подливы и положите в нее стейки; смешайте немного грибного порошка, чашку сливок и щепотку муки; встряхните стейки в этой жидкости, перемешайте и доведите до кипения. Перед тем как вынимать стейки, добавьте несколько белых грибов. Когда птица очень дорогая, это блюдо станет хорошей заменой.

БАРАНИЙ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА (СВИТБРЕД). Бланшируйте их и положите ненадолго в холодную воду. Потушите их с половником бульона, небольшим количеством перца и соли, несколькими маленькими луковицами и лепестком мускатного цвета. Добавьте кусочек масла с мукой и тушите полчаса. Подготовьте два или три яйца, хорошо взбитых со сливками, с небольшим количеством нарезанной петрушки и щепоткой тертого мускатного ореха. Добавьте несколько верхушек вареной спаржи, хорошо перемешайте на огне, но не давайте кипеть после добавления сливок, и будьте очень осторожны, чтобы они не свернулись. Можно добавить молодую стручковую фасоль или горошек, но их следует предварительно отварить до красивого цвета.

БАРАНИЙ ЯИЧКИ ФРИКАСЕ. Очистите от кожицы, промойте, высушите и обваляйте в муке; затем обжарьте их до красивого коричневого цвета на свином сале. Выложите их на сито перед огнем, пока готовится следующий соус. Загустите почти полпинты телячьей подливы мукой и маслом, а затем добавьте к ней ломтик лимона, большую ложку грибного кетчупа, чайную ложку лимонного маринада, немного мускатного ореха и желток яйца, хорошо взбитый с двумя большими ложками густых сливок. Поставьте это на огонь, хорошо перемешайте, пока не станет горячим и не побелеет; но не давайте кипеть, иначе оно свернется. Затем положите туда жареные яички, встряхните их около огня в течение минуты или двух и подавайте на очень горячем блюде под крышкой. — Фрикасе из бараньих яичек и зобной железы можно приготовить другим способом. Имейте наготове бланшированные, проваренные и нарезанные яички. Обваляйте в муке две или три зобные железы: если они очень толстые, разрежьте их пополам. Обжарьте все вместе с несколькими крупными устрицами до красивого желто-коричневого цвета. Слейте масло, добавьте пинту хорошей подливы, верхушки спаржи длиной около дюйма, немного мускатного ореха, перца и соли, два мелко нарезанных лука-шалота и стакан белого вина. Тушите десять минут, добавьте немного подливы к желткам трех хорошо взбитых яиц и постепенно смешайте все вместе. Верните подливу обратно в сковороду, помешивайте до получения красивой густоты, не доводя до кипения, и украсьте лимоном.

ХРОМОТА. Многих случаев хромоты, а также деформаций, безусловно, можно было бы избежать, если бы уделялось более пристальное внимание раннему лечению детей. Слабость бедер, сопровождающаяся хромотой на обе стороны тела, часто вызывается тем, что их побуждают ходить без какой-либо помощи, прежде чем у них появится достаточная сила, чтобы поддерживать себя. Такую слабость можно в некоторой степени нейтрализовать, повязав пояс вокруг талии и укрепив бедра; но это требует внимания на ранней стадии, иначе недуг останется на всю жизнь. Также рекомендуется купать такие слабые конечности в холодной воде или вяжущих отварах в течение нескольких месяцев. Если хромота возникает скорее из-за сокращения мышц, чем из-за слабости, лучшим средством будет частое растирание пораженной части. Если этого недостаточно, взбейте желток свежего яйца, хорошо смешайте его с тремя унциями воды и осторожно втирайте в пораженную часть. Настойчивость в использовании этого простого средства приносила успех во многих случаях.

МИНОГА. Чтобы потушить миногу по-вустерски, тщательно очистите рыбу и удалите хрящ, идущий вдоль спины. Приправьте небольшим количеством гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха, перца и душистого перца. Положите ее в небольшой сотейник с говяжьей подливой, портвейном и хересом. Плотно накройте, тушите до мягкости, выньте миногу и держите в тепле. Прокипятите жидкость с двумя или тремя нарезанными анчоусами и небольшим количеством масла, обвалянного в муке. Процедите подливу через сито, добавьте немного лимонного сока и готовую горчицу. Подавайте с гренками и хреном. Если есть икра, ее нужно обжарить и выложить вокруг. Угри, приготовленные таким же образом, очень похожи на миногу.

ЖАВОРОНКИ. Чтобы приготовить жаворонков и других мелких птиц, выпотрошите их и насадите на вертел для птиц. Привяжите его к другому вертелу и жарьте. Слегка поливайте маслом и посыпайте панировочными сухарями, пока они не будут наполовину готовы. Подрумяньте их при жарке и подавайте с панировочными сухарями вокруг.

ЛАВАНДОВАЯ ВОДА. К пинте высокоочищенного винного спирта добавьте унцию эфирного масла лаванды и два драхмы эссенции амбры. Перелейте все в литровую бутылку, часто встряхивайте и разливайте по маленьким бутылочкам для использования.

ЛАВЕР. Это растение, которое растет на скалах у моря на западе Англии, и его присылают в горшочках, готовым к употреблению. Положите немного на блюдо над лампой с кусочком масла и выжатым соком севильского апельсина. Помешивайте, пока не станет горячим. Его едят с жареным мясом, и оно способствует очищению крови. Его редко любят с первого раза, но привычка делает его весьма приятным.

ОТТИСКИ ЛИСТЬЕВ. Чтобы сделать оттиски листьев и растений, смажьте маслом лист тонкой бумаги, высушите его на солнце и сотрите излишки влаги другим куском бумаги. После того как масло довольно хорошо впитается, закоптите лист, проведя им над зажженной лампой или свечой. Положите лист или растение на черную поверхность, накройте небольшим куском бумаги и осторожно потрите, пока лист не будет полностью окрашен. Затем аккуратно поднимите его, положите на книгу или бумагу, которая должна получить оттиск, накройте куском промокательной бумаги и потрите пальцем по обратной стороне в течение короткого времени, как и раньше. Таким способом можно получить оттиски мельчайших прожилок и волокон растения, превосходящие любую гравюру, которые впоследствии можно раскрасить в соответствии с натурой. Печатный валик, положенный на лист, который затем прижимается к влажной бумаге, также даст прекрасный оттиск; или если коснуться листа печатной краской и прижать скалкой, получится почти такой же эффект.

КОЖА. Чтобы удалить жир с изделий из кожи, нанесите яичный белок; дайте ему высохнуть на солнце, а затем сотрите. Паста из сухой горчицы, картофельной муки и двух ложек скипидара, нанесенная на пятно и стертая в сухом виде, также поможет достичь цели. Если нет, очистите ее небольшим количеством уксуса. Дубленую кожу лучше всего чистить азотной кислотой и солями лимона, разбавленными водой, а затем смешанными с обезжиренным молоком. Поверхность кожи следует сначала очистить щеткой и мягкой водой, добавив немного чистого песка, а затем неоднократно протереть щеткой, смоченной в азотной смеси. После этого ее нужно очистить губкой с водой и оставить сохнуть.

КИСЛЫЙ ХЛЕБ. Возьмите два фунта теста от последней выпечки и храните его в муке. Положите тесто или закваску в пек муки накануне выпечки и хорошо вымесите их в теплой воде. Накройте в теплом месте в деревянной посуде, и на следующее утро оно будет достаточно ферментировано, чтобы смешать его с двумя или тремя бушелями муки: затем вымесите его с теплой водой и фунтом соли на каждый бушель. Накройте фланелью, пока оно не поднимется, хорошо вымесите, сформуйте широкие плоские буханки или кирпичики и выпекайте, как другой хлеб.

МОЛОКО С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Промойте большую горсть лука-порея, мелко нарежьте его и варите в галлоне молока, пока оно не станет густым, как сливки. Затем процедите его и выпивайте по небольшой чашке дважды в день. Это полезно при желтухе.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ. Нарежьте лук-порей в бараний бульон или отвар, приправив солью и перцем. Потушите их час в кастрюле; смешайте немного овсянки с небольшим количеством холодной воды до полной гладкости и влейте в суп. Потушите на медленном огне, следя за тем, чтобы он не пригорел ко дну. Это шотландское блюдо.

БАРАНИЙ НОГА. Чтобы она выглядела как можно белее, ее следует варить в ткани. В то же время поясничную часть следует обжарить стейками и подавать вместе с ней, украсив сушеной или жареной петрушкой. Шпинат — к ней. Ногу можно зажарить или приготовить отдельно.

БАРАНИЙ НОГА. Если жареная, подавайте с луковым соусом или соусом из смородинового желе. Если вареная — с соусом из каперсов и овощами.

СВИНОЙ НОГА. Посолите ее и оставьте на шесть или семь дней в рассоле, переворачивая и натирая рассолом каждый день. Положите ее в кипящую воду, если она не слишком соленая; используйте большое количество воды и пусть она кипит все время, пока находится на огне. Подавайте к столу с гороховым пудингом, растопленным маслом, репой, морковью или зеленью. Если нужно приготовить ее быстрее, это можно ускорить, добавляя немного свежей соли каждый день. Тогда она будет готова вдвое быстрее, но не будет такой нежной. — Чтобы приготовить свиную ногу как гуся, сначала проварите ее, затем снимите кожу и зажарьте. Поливайте маслом и сделайте пикантный порошок из мелко нарезанного или сушеного и растертого в порошок шалфея, молотого черного перца и панировочных сухарей, протертых вместе через дуршлаг; к чему можно добавить очень мелко нарезанный лук. Посыпьте сустав этой смесью, когда он почти готов, влейте в блюдо полпинты готовой подливы и положите гусиную начинку под кожу сустава или украсьте фрикадельками из нее, жареными или вареными.

ТЕЛЯЧЬЯ НОГА. Пусть филе будет нарезано крупно или мелко, в зависимости от размера компании. Удалите кость, заполните пространство хорошей начинкой, сколите ее по кругу и подавайте к столу широкой стороной вверх. Когда она наполовину зажарена или раньше, накройте жир бумагой и позаботьтесь о том, чтобы выделить достаточно времени: так как мясо очень плотное, держите его на хорошем расстоянии от огня, чтобы оно постепенно прогрелось насквозь. Подавайте с растопленным маслом, полив его сверху. Часть его будет хороша для запекания в горшочках.

ЛИМОННАЯ ВОДКА. Очистите два десятка лимонов и настаивайте цедру в галлоне водки. Выжмите лимоны на два фунта мелкого сахара и добавьте шесть кварт воды. На следующий день соедините ингредиенты, влейте три пинты кипящего молока, дайте постоять два дня и процедите.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ. Взбейте белки десяти яиц с тремя ложками воды из цветков апельсина; добавьте фунт просеянного сахара и тертую цедру лимона. Когда хорошо перемешается, добавьте сок половины лимона и гладко взбитые желтки десяти яиц. Вмешайте три четверти фунта муки, положите тесто в смазанную маслом форму и тщательно выпекайте час.

ЛИМОННЫЕ ВАТРУШКИ. Смешайте четыре унции мелкого просеянного сахара и четыре унции масла и осторожно растопите. Затем добавьте желтки двух и белок одного яйца, мелко нарезанную цедру трех лимонов и сок полутора лимонов; также одно савойское печенье, немного бланшированного истолченного миндаля и три ложки водки. Хорошо перемешайте их и положите в следующее тесто. Восемь унций муки, шесть унций масла, две трети которого нужно сначала смешать с мукой; затем смочите шестью ложками воды и вкатайте остальное. — Другой способ. Отварите два больших лимона или три маленьких, и после выжимания хорошо истолките их в ступке с четырьмя унциями сахара-песка, желтками шести яиц и восемью унциями свежего масла. Наполните формочки наполовину. Апельсиновые ватрушки делаются таким же образом, только цедру нужно проварить в двух или трех водах, чтобы убрать горечь: или сделайте их из апельсинового мармелада, хорошо истолченного в ступке.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ. Добавьте к пинте густых сливок желтки двух хорошо взбитых яиц, четыре унции мелкого сахара и тонкую цедру лимона. Прокипятите и помешивайте почти до остывания. Выжмите сок лимона в миску и влейте в него сливки, помешивая до полного остывания. Белый лимонный крем делается таким же образом, только вместо желтков положите белки яиц, взбив их очень хорошо в пену.

ЛИМОННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. Взбивайте желтки восьми яиц, пока они не станут белыми, как молоко; затем добавьте к ним пинту кипящей воды, тертую цедру двух лимонов и сок, подслащенный по вкусу. Помешивайте на огне, пока не загустеет; затем добавьте большой стакан богатого вина и полстакана водки. Дайте всему один раз закипеть и разлейте по чашкам, чтобы есть холодными.

ЛИМОННЫЕ КАПЛИ. Натрите три больших лимона с большим куском сахара двойной очистки. Затем соскребите сахар на тарелку, добавьте пол-чайной ложки муки, хорошо перемешайте и взбейте в легкое тесто с белком яйца. Капайте на белую бумагу и поставьте капли в умеренно горячую духовку на жестяном противне.

ЛИМОННЫЕ СОТЫ. Подсластите сок лимона по своему вкусу и положите его в блюдо, в котором собираетесь подавать. Смешайте хорошо взбитый белок яйца с пинтой богатых сливок и небольшим количеством сахара. Взбейте; и по мере того, как поднимается пена, выкладывайте ее на лимонный сок. Готовьте за день до использования.

ЛИМОННЫЙ СОК. Чтобы сохранить этот продукт готовым к использованию, лучше всего покупать фрукты, когда они дешевы, и оставить их на два или три дня в прохладном месте. Если они слишком незрелые, чтобы сразу выжать сок, срежьте цедру с некоторых из них и покатайте их под рукой, чтобы они легче отдавали сок. Другие можно оставить неочищенными для натирания, когда мякоть будет вынута, а они высушены. Выжмите сок в фарфоровую миску и процедите через муслин, который не пропустит мякоть. Подготовив несколько маленьких флаконов, идеально сухих, наполните их соком так близко к верху, чтобы в каждый можно было влить только пол-чайной ложки сладкого масла. Плотно закупорьте бутылки и поставьте их вертикально в прохладном месте. Когда лимонный сок понадобится, открывайте только такую бутылку, которая будет использована за два или три дня. Намотайте немного чистой ваты на шпажку и, окунув ее, масло притянется; и когда все оно будет удалено, сок будет таким же чистым, как при первом розливе. Подвесьте цедру сушиться и берегите от пыли.

ЛИМОННЫЕ ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ. Выжмите большой лимон, отварите внешнюю часть, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы размять ее в пюре. Добавьте к ней три нарезанных больших яблока, четыре унции нутряного жира, полфунта промытой смородины и четыре унции сахара. Добавьте сок лимона и цукаты, как для других пирогов. Сделайте песочное тесто и наполните формочки как обычно.

ЛИМОННЫЙ МАРИНАД. Протрите шесть лимонов и нарежьте каждый на восемь частей. Посыпьте их фунтом соли, добавьте шесть больших зубчиков чеснока, две унции тонко нарезанного хрена; также по четверти унции гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха и кайенского перца, и две унции горчичной муки. К ним добавьте две кварты уксуса и кипятите четверть часа в хорошо луженой кастрюле; или, что лучше, сделайте это в банке, помещенной в котел с кипящей водой, или поставьте банку на горячий очаг до готовности. Затем отставьте банку плотно закрытой, помешивая ежедневно в течение шести недель, а после разлейте маринад по маленьким бутылочкам.

ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ. Взбейте желтки четырех яиц; добавьте четыре унции белого сахара, натерев его о куски лимонной цедры, чтобы впитать эссенцию. Затем очистите и разотрите ее в пасту с соком большого лимона и смешайте все вместе с четырьмя или пятью унциями разогретого масла. Положите тесто в неглубокое блюдо, надрежьте края и выложите в него вышеуказанную смесь. При подаче к столу выложите пудинг из блюда.

ЛИМОННЫЕ ПЫШКИ. Взбейте и просейте фунт с четвертью сахара двойной очистки; натрите цедру двух больших лимонов и хорошо смешайте с сахаром. Затем долго взбивайте белки трех свежих яиц; добавьте их к сахару и цедре и взбивайте вместе в течение часа. Сделайте любую форму, положите на бумагу, выложенную на жестяные противни, и выпекайте в умеренно горячей духовке. Смазывание бумаги маслом облегчит снятие, но не следует снимать, пока они не остынут.

ЛИМОННЫЙ СОУС. Нарежьте тонкие ломтики лимона очень мелкими кубиками и положите их в растопленное масло. Дайте один раз закипеть и полейте вареную птицу.

ЛИМОННО-ПЕЧЕНОЧНЫЙ СОУС. Срежьте как можно тоньше цедру лимона или севильского апельсина, чтобы не срезать белую часть. Затем снимите всю белую часть и нарежьте лимон ломтиками толщиной примерно с две полкроны. Выберите косточки и разделите ломтики на маленькие квадратики. Подготовьте печень, как для печеночного соуса с петрушкой, и добавьте к ней ломтики лимона и немного мелко нарезанной цедры. Разогрейте соус в растопленном масле, но не давайте кипеть.

ЛИМОННЫЙ СИРОП. Добавьте пинту свежего лимонного сока к фунту с тремя четвертями сахара-песка. Растворите на слабом огне, снимайте пену, пока поверхность не станет совершенно чистой, и добавьте унцию очень тонко нарезанной лимонной цедры. Дайте им очень медленно покипеть несколько минут и пропустите сироп через фланель. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и храните в прохладном месте.

ЛИМОННАЯ ВОДА. Восхитительный напиток можно приготовить из двух ломтиков лимона, тонко очищенных в чайник, с небольшим количеством сахара или большой ложкой капилляра. Влейте пинту кипящей воды и плотно закройте на два часа.

ЛИМОННАЯ СЫВОРОТКА. Влейте в кипящее молоко столько лимонного сока, чтобы небольшое количество стало совершенно прозрачным; разбавьте горячей водой до приятной легкой кислоты и добавьте кусочек или два сахара. Это менее согревающее, чем если бы оно было сделано из вина; и если предназначено только для того, чтобы вызвать потоотделение, оно послужит той же цели. Уксусная сыворотка делается таким же образом, используя только уксус вместо лимонного сока.

ЛИМОННЫЙ БЕЛЫЙ СОУС. Нарежьте цедру маленького лимона очень тонко и положите ее в пинту сладких богатых сливок с веточкой лимонного тимьяна и десятью горошинами белого перца. Медленно тушите, пока не появится хороший вкус лимона, затем процедите и загустите четвертью фунта масла и десертной ложкой муки, растертой в нем. Прокипятите, хорошо перемешайте и влейте в него процеженный сок лимона. Выложите цыплят и смешайте со сливками немного очень горячей белой подливы, но не кипятите их вместе: добавьте немного соли для вкуса.

ЛИМОНЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ. Чтобы сохранить апельсины или лимоны для пудингов, выжмите мякоть и положите внешнюю часть в воду на две недели. Затем отварите их в той же воде, пока они не станут совсем мягкими, слейте жидкость и, когда они станут довольно сухими, положите их в любую банку с цукатами, которая осталась от старых сладостей. Или отварите небольшое количество сиропа из сахара-песка и воды и залейте их. Через неделю или десять дней осторожно проварите их в нем, пока они не станут прозрачными, и залейте им же в банке. Если разрезать фрукты пополам, они займут меньше места.

ЛИМОНАД. Чтобы приготовить лимонад за день до использования, очистите два десятка лимонов как можно тоньше. Положите восемь цедр в три кварты горячей воды, не кипящей, и накройте на три или четыре часа. Натрите немного мелкого сахара на лимоны, чтобы впитать эссенцию, и положите его в фарфоровую миску, в которую нужно выжать сок лимонов. Добавьте фунт с половиной мелкого сахара, затем добавьте воду к вышеуказанному и три кварты кипящего молока. Проливайте смесь через мешочек для желе, пока она не станет совершенно прозрачной. — Другой способ. Очистите несколько лимонов и залейте цедру горячей водой. Пока настаивается, отварите сахар с водой до хорошего сиропа с белком яйца, взбитым в пену. Когда закипит, влейте немного холодной воды. Поставьте снова, и когда закипит, снимите кастрюлю и отставьте в сторону, чтобы отстоялось. Если есть пена, снимите ее и слейте прозрачную жидкость, отделив от осадка, в воду, в которой настаивалась цедра, и лимонный сок. Перемешайте, попробуйте и добавьте столько воды, сколько необходимо, чтобы получился очень насыщенный лимонад. Намочите мешочек для желе и выжмите его насухо; затем процедите жидкость, и она будет очень чистой. — Чтобы сделать лимонад, который выглядит как желе, очистите два севильских апельсина и шесть лимонов очень тонко и настаивайте их четыре часа в кварте горячей воды. Отварите фунт с четвертью сахара в трех пинтах воды и снимите пену. Добавьте две жидкости к соку шести китайских апельсинов и двенадцати лимонов; хорошо перемешайте все и пропустите через мешочек для желе, пока не станет совсем прозрачным. Затем добавьте немного апельсиновой воды, если хотите, и больше сахара, если необходимо. Пусть будет хорошо закупорено, и он сохранится. — Лимонад можно приготовить за минуту, истолчив четверть унции лимонной кислоты или кристаллизованной лимонной кислоты с несколькими каплями квинтэссенции лимонной цедры и смешивая постепенно с пинтой осветленного сиропа или капилляра.

ПОСТНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Разотрите три или четыре унции миндаля и три или четыре горьких миндаля после бланширования, добавив немного воды из цветков апельсина, чтобы предотвратить выделение масла. Добавьте восемь унций масла, четыре хорошо взбитых и процеженных яйца, полстакана изюмного вина и сахар по вкусу. Взбивайте все вместе до полной гладкости и натрите три савойских печенья. Сделайте из вышеуказанного шарики с небольшим количеством муки размером с каштан; бросьте их в сотейник с кипящим салом и варите до красивого желто-коричневого цвета. Обсушите на сите и подавайте со сладким соусом в соуснике.

ЛЕПАРГИЯ. Этот вид апоплексии проявляется непреодолимой сонливостью или склонностью к сну; и часто сопровождается некоторой степенью лихорадки и холодностью конечностей. Нарывы и рвотные средства часто приносили облегчение. Обливание головы холодной водой и сжигание перьев или других зловонных веществ, удерживаемых возле ноздрей, также приносят пользу.

ВШИ. Отсутствие чистоты, чрезмерное тепло, сильное потоотделение и испорченное состояние жидкостей способствуют размножению этого вида паразитов. Самое простое средство — семена петрушки, растертые в мелкий порошок и втираемые в корни волос, или натирание пораженных частей чесноком и горчицей. Чтобы очистить головы детей, возьмите пол-унции меда, пол-унции серы, унцию уксуса и две унции сладкого масла. Смешайте все в линимент и неоднократно втирайте немного в голову. Вшей, которые заводятся в одежде, можно уничтожить, окуривая предметы одежды парами серы. Садовых вшей можно обрабатывать так же, как и для уничтожения насекомых.

ЛЕГКИЙ КЕКС. Смешайте фунт муки, полфунта коринки и немного мускатного ореха, сахара и соли. Растопите четверть фунта сливочного масла в четверти пинты молока и процедите в эту смесь две ложки дрожжей и два яйца. Хорошо перемешайте, поставьте перед огнем, чтобы тесто подошло, и выпекайте в жаркой духовке.

ЛЕГКОЕ ТЕСТО. Для тарталеток и чизкейков взбейте яичный белок в крепкую пену и смешайте его с таким количеством воды, которое позволит замесить из трех четвертей фунта муки высшего сорта очень крутое тесто. Раскатайте его тонко, разложите по поверхности два-три унции сливочного масла маленькими кусочками, присыпьте небольшим количеством муки и плотно сверните. Снова раскатайте, добавьте такую же порцию масла и продолжайте так, пока не используете все масло.

ЛЕГКИЕ ПОНЧИКИ. Смешайте две ложки муки, немного тертой лимонной цедры, немного мускатного ореха, пол-ложки бренди, немного сахара-рафинада и одно яйцо. Обжарьте до готовности, но не до коричневого цвета; взбейте в ступке с пятью яйцами (белками и желтками). Налейте в сковороду достаточное количество свиного жира; когда он хорошо разогреется, выкладывайте по десертной ложке теста за раз и переворачивайте их по мере подрумянивания. Подавайте пончики к столу быстро, со сладким соусом.

ИЗВЕСТКОВАЯ ВОДА. Залейте два галлона воды фунтом свежеобожженной извести; когда кипение прекратится, хорошо перемешайте и дайте постоять, пока известь не осядет. Профильтруйте жидкость через бумагу и храните для использования в плотно закрытой посуде. В основном применяется при мочекаменной болезни, в этом случае можно выпивать по пинте или более ежедневно. При чесотке или других кожных заболеваниях применяется наружно.

БЕЛЬЕ. Белье в любом виде подвержено порче от плесени, ржавых пятен, чернильных пятен и других загрязнений, которые крайне вредны, если их не удалить быстро. В случае появления плесени хорошо натрите это место мылом, затем поскоблите, нанесите немного тонко измельченного мела и выложите белье на отбеливание. Время от времени слегка смачивайте его и при необходимости повторите процедуру. Чернильные и ржавые пятна можно удалить, натерев их щавелевой солью или слабой соляной кислотой и подержав это место над чайником или котелком с кипящей водой, чтобы на него воздействовал пар. Также для выведения пятен можно использовать порошок из кристаллов винного камня с добавлением половины количества квасцов, применив их таким же образом. Разбавленный водой спирт солей (соляная кислота) удалит ржавые пятна с белья, а нашатырный спирт с известью выведет пятна от вина. Фруктовые пятна обычно можно удалить, смочив место водой и подвергнув воздействию паров серы. Если чернила внезапно пролились на белье, немедленно смочите это место соком щавеля или лимона, либо уксусом, и натрите твердым белым мылом. Или добавьте к соку немного солей, подержите белье над паром кипящей воды, а затем постирайте в щелоке. Если чернила пролились на зеленую скатерть или ковер, самый быстрый способ — немедленно собрать их ложкой, а затем, постоянно прикладывая ложку, лить свежую воду, пока пятна не исчезнут. Подпаленное белье можно восстановить с помощью следующего состава. Прокипятите две унции фуллеровой земли, унцию куриного помета, пол-унции мыла и сок двух луковиц в половине пинты уксуса до получения густой консистенции. Нанесите состав на поврежденное место, дайте ему высохнуть, а затем хорошо постирайте один или два раза. Если нити не были полностью сожжены, белье вскоре вернет свою прежнюю белизну.

БАЛЬЗАМ ДЛЯ ГУБ. Положите в небольшую банку две унции белого воска, пол-унции спермацета и четверть пинты масла сладкого миндаля. Плотно завяжите и поставьте банку в небольшую кастрюлю с таким количеством воды, чтобы она почти доходила до верха банки, но не переливалась через край, и томите на медленном огне, пока воск не растает. Затем добавьте корень алканны стоимостью в пенни, завязанный в тряпочку, закройте банку и варите, пока смесь не станет красной. Выньте корень алканны и добавьте эссенцию лимона стоимостью в два пенни и несколько капель бергамота. Перелейте часть в маленькие коробочки для немедленного использования, а остальное — в баночку, завязанную пузырем. — Другой способ. Унция белого воска и говяжьего костного мозга с тремя унциями белой помады, растопленные вместе на медленном огне, составят приятный бальзам для губ, который можно окрасить драхмой алканны, помешивая до получения красивого красного цвета.

МАЛЕНЬКИЕ ХЛЕБНЫЕ ПУДИНГИ. Замочите натертый мякиш булки стоимостью в пенни примерно в пинте теплого молока. Когда он достаточно размокнет, взбейте шесть яиц (белков и желтков) и смешайте с хлебом. Добавьте две унции разогретого сливочного масла, немного сахара, воды из цветков апельсина, ложку бренди, немного мускатного ореха и чайную чашку сливок. Все хорошо взбейте, выпекайте в смазанных маслом чайных чашках и подавайте с пудинговым соусом. Можно добавить четверть фунта коринки, но пудинги хороши и без нее. Приятным дополнением станут апельсин или лимон.

ПЕЧЕНЬ С ЗЕЛЕНЬЮ. Очистите и обсушите большое количество шпината, две большие горсти петрушки и горсть зеленого лука. Нарежьте петрушку и лук и посыпьте ими шпинат. Тушите все вместе с небольшим количеством соли и сливочного масла, встряхните сковороду, когда она начнет нагреваться, и плотно накройте крышкой, пока не будет готово на медленном огне. Выложите ломтики печени, обжаренные до приятного коричневого цвета, и ломтики бекона, слегка прогретые на огне. По краям зелени разложите красиво обжаренные и подровненные яйца. Или яйца можно подать на зелени, а печень украсить беконом отдельно.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ СОУС. Нарежьте печень кроликов или птицы и приготовьте ее так же, как для лимонного соуса, с очень небольшим количеством перца, соли и петрушки.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ПЕТРУШКИ. Промойте свежую печень птицы или кролика и варите ее пять минут в четверти пинты воды. Мелко нарежьте, или растолките, или разомните в небольшом количестве отвара, в котором она варилась, и протрите через сито. Промойте около трети объема листьев петрушки, положите их в кипящую воду с чайной ложкой соли и дайте прокипеть. Затем выложите петрушку на волосяное сито, очень мелко порубите и смешайте с печенью. Разогрейте соус в четверти пинты растопленного сливочного масла, но не давайте ему закипеть.

ОМАРЫ. Если их выловили недавно, клешни будут сильно двигаться, если нажать пальцем на глаза. Самые тяжелые — лучшие, и предпочтительнее варить их дома. Если покупаете уже вареных, проверьте, жесткие ли у них хвосты и пружинят ли они при оттягивании; в противном случае эта часть будет дряблой. Самец омара отличается узкой задней частью хвоста, а два верхних плавника внутри него жесткие и твердые: у самки они мягкие, а хвост шире. Самец, хотя обычно и меньше, обладает более насыщенным вкусом, мясо его плотнее, а цвет после варки — более глубокого красного оттенка.

ОМАРОВЫЕ ПАТТЕС. Готовятся как устричные паттес: аккуратно тушатся, приправляются и выкладываются в тесто, выпеченное в формочках, с добавлением небольшого количества сливок и очень маленького кусочка сливочного масла.

ПИРОГ С ОМАРОМ. Отварите двух или трех небольших омаров, выньте хвосты и разрежьте их пополам. Удалите кишечник, разрежьте каждую часть на четыре кусочка и выложите в небольшую форму. Добавьте мясо из клешней и то, что выбрано из туловища; очистите последнее от пушистых частей и удалите «леди» (желудок); растолките икру в ступке, а также все панцири. Протушите их с небольшим количеством воды, двумя-тремя ложками уксуса, перцем, солью и толченым мускатным цветом. Когда из панцирей будет извлечен весь вкус, добавьте большой кусок сливочного масла, обвалянный в муке. Дайте один-два раза закипеть, процедите и вылейте в блюдо; посыпьте сухарями и накройте тестом. Выпекайте медленно, только до готовности теста.

САЛАТ ИЗ ОМАРА. Приготовьте салат, нарежьте немного красной части омара и добавьте к нему. Это создаст приятный контраст с белым и зеленым цветом овощей. Будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много масла, так как моллюски впитывают остроту уксуса. Подавайте в блюде, а не в миске.

СОУС ИЗ ОМАРА. Растолките икру с двумя анчоусами, влейте две ложки бульона и процедите все в растопленное сливочное масло. Затем добавьте мясо омара, дайте один раз закипеть и добавьте немного лимонного сока. Или исключите анчоусы и бульон и приготовьте, как описано выше, с солью и кетчупом или без них, в зависимости от предпочтений. Многие предпочитают вкус только омара и соли.

СУП ИЗ ОМАРА. Возьмите мясо из клешней, туловищ и хвостов шести небольших омаров. Удалите коричневый пух и мешочек в голове; растолките в ступке плавники, спинной хребет и маленькие клешни. Очень осторожно варите в двух квартах воды с мякишем французской булки, белым перцем, солью, двумя анчоусами, большой луковицей, пряными травами и кусочком лимонной цедры, пока не извлечется весь вкус, а затем процедите. Растолките икру в ступке с кусочком сливочного масла, четвертью мускатного ореха и чайной ложкой муки, а затем смешайте с квартой сливок. Нарежьте хвосты кусочками и дайте им закипеть вместе со сливками и супом. Подавайте с фрикадельками из оставшегося омара, мускатного цвета, перца, соли, нескольких сухарей и одного-двух яиц. Сформируйте шарики с небольшим количеством муки и прогрейте их в супе.

ЖИЛЬЕ. Условия, на которых сдается большинство домов, не дают арендатору права сдавать, а жильцу — снимать квартиры на год. Чтобы сделать это, арендатор сам должен быть владельцем помещения или владеть им на правах аренды на неистекший срок в несколько лет, что наделило бы его правом домовладельца давать или получать уведомление за полгода или действовать, как в других случаях отношений между домовладельцем и арендатором. Немеблированные квартиры обычно сдаются понедельно, помесячно или поквартально; и если их когда-либо сдают на год, это отклонение от общего обычая, сопряженное с неудобствами. Если жилец утверждает, что договорился на целый год, он должен представить доказательства этого факта, такие как письменный договор или ежегодная оплата аренды; в противном случае он должен подчиниться общему правилу и считаться поквартальным жильцом. В случае понедельной аренды плата должна вноситься еженедельно; ибо если однажды позволить оплате растянуться на квартал и домовладелец примет ее как квартальную арендную плату, он нарушает соглашение; жилец тогда становится поквартальным и должен получить уведомление о выселении за квартал. Однако еще больше осторожности требуется при сдаче меблированных квартир, так как закон не рассматривает их в том же свете, что и другие помещения. Такие квартиры обычно сдаются понедельно за определенную сумму, часть которой идет за комнату, а часть — за пользование мебелью, что сопряжено с некоторыми трудностями. По сути, этот платеж не является арендной платой, и те же средства правовой защиты, что и при немеблированном жилье, здесь незаконны. Лучший способ сдачи меблированных квартир — иметь письменный договор с описью всего имущества и сдавать квартиру и мебель за отдельные суммы: в этом случае, если арендная плата не выплачена, можно наложить взыскание на нее, но не на мебель. Лица, арендующие меблированные квартиры, часто отсутствуют, не предупредив экономку, и так же часто оставляют арендную плату в задолженности. В таком случае экономка должна послать за констеблем по истечении первой недели и в его присутствии войти в квартиру, забрать имущество жильца и обеспечить его сохранность до тех пор, пока не будет предъявлено требование о его возврате. Если после четырнадцатидневного публичного уведомления в газете жилец не придет и не оплатит задолженность, экономка может продать имущество в счет причитающейся суммы. Когда экономку беспокоит неприятный жилец, лучший способ вернуть владение квартирой — вручить письменное уведомление через свидетеля, в котором указано, что если жилец не съедет через неделю, домовладелец будет настаивать на повышении платы на столько-то в неделю; и если он не съедет после такого уведомления, он будет применять такое же повышение после каждой последующей недели. В лондонском Сити оплату можно получить, вызвав в Суд по делам (Court of Requests) в Гилдхолле на любую сумму, не превышающую пяти фунтов. В других частях королевства существуют аналогичные Суды совести, где оплату можно взыскать на сумму до сорока шиллингов.