«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ЖИВЫЕ ИЗГОРОДИ. Для формирования и создания этих изгородей используется большое разнообразие различных видов растений, таких как боярышник, терн, дикая яблоня, лещина, ива, бук, бузина, тополь, ольха и многие другие виды, в зависимости от конкретных обстоятельств и условий. Какие бы растения ни использовались для этой цели, работа должна постоянно выполняться качественно с самого начала, а изгороди и растения впоследствии должны поддерживаться в надлежащем порядке и регулярности путем соответствующей обрезки, подрезки и другого правильного ухода. Отличные изгороди из боярышника выращиваются путем посадки только одного ряда на расстоянии шести дюймов друг от друга, а не двух рядов на расстоянии девяти дюймов или фута друг от друга. Те, что посажены на расстоянии шести дюймов друг от друга, не требуют обрезки для уплотнения снизу и будут служить полной защитой от свиней, а в остальном образуют красивое и эффективное ограждение.

РТУТЬ, при растирании и смешивании с жирными веществами, образует своего рода мазь, которая полезна при лечении различных кожных заболеваний, а также при уничтожении вшей и других паразитов, поражающих животных различных видов, составляющих живой инвентарь фермера. Она также оказалась полезной в сыром виде для уничтожения насекомых на фруктовых деревьях. Возьмите небольшое шило и проколите наклонно через кору в часть древесины ветки, но не доходя до сердцевины; влейте небольшую каплю или две ртути и заткните отверстие маленькой деревянной пробкой, подогнанной по размеру, и насекомые упадут с этой самой ветки на следующий день; а через день или два — и с других веток деревьев без какого-либо другого прокола, и дерево будет продолжать оставаться в полном расцвете сил и хорошо расти в течение лета. Жимолость и другие кустарники можно очистить от насекомых, соскоблив верхний слой почвы мастерком и проколов шилом таким же наклонным способом основной стебель прямо над корнями; но с той же осторожностью, что и выше, не доходя до внутренней сердцевины, а затем применив ртуть. Насекомые упадут на следующий день после эксперимента.

ПЕРЬЯ. Чтобы закалить и подготовить их к использованию, окуните их на минуту в кипящую воду, в которой растворены квасцы; или подержите их в горячей золе, пока они не станут мягкими, а затем прижмите и поскоблите их обратной стороной ножа. Когда их нужно осветлить, очины следует поскоблить и обрезать на конце, а затем поместить в кипящую воду на четверть часа с добавлением квасцов и соли. После этого их сушат в духовке или в сковороде с горячим песком.

РЫБНЫЙ СОУС ПО-КВИНУ. Половина пинты маринада из грецких орехов, столько же маринада из грибов, шесть растертых анчоусов, шесть целых анчоусов и половина чайной ложки кайенского перца. Хорошо взболтайте перед использованием.

АЙВА. Плод айвы обладает вяжущим и желудочным действием; а ее выжатый сок в небольших количествах, например, ложка или две, приносит значительную пользу при тошноте, рвоте, отрыжке и т. д. Айвовые деревья очень склонны к образованию грубой коры и к тому, чтобы быть «затянутыми» корой; в этих случаях необходимо счистить грубую кору скребком и сделать надрезы, когда дерево затянуто корой, смазав их составом. Также рекомендуется сажать айвовые деревья на надлежащем расстоянии от яблонь и груш, так как пчелы и ветер могут смешать пыльцу и привести к вырождению яблок и груш. Эти деревья можно вырастить из семян плодов, посеянных осенью; но нельзя рассчитывать на получение такого же сорта хороших плодов из сеянцев, и они не скоро начнут плодоносить. Но различные сорта можно сохранить такими же с помощью черенков и отводков; также с помощью отпрысков от деревьев, растущих на собственных корнях, и, кроме того, размножать прививкой и окулировкой на собственные грушевые подвои, выращенные из семян таким же образом, как для яблонь. Стандартные айвовые деревья, предназначенные как фруктовые, можно размещать в саду или фруктовом саду, а некоторые — по краям водоемов, прудов, канав и т. д., так как они любят влагу.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ. Когда айва была сварена для мармелада, возьмите первый отвар и пропустите его через мешочек для желе. На каждую пинту добавьте фунт мелкого сахара и варите, пока оно не станет совершенно прозрачным и не превратится в желе. Семена айвы следует завязать в кусочек муслина и проварить в нем.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД. Очистите и нарежьте на четвертинки айву и взвесьте равное количество сахара. На четыре фунта последнего возьмите кварту воды, прокипятите и хорошо снимите пену к тому времени, как айва будет подготовлена. Положите фрукты в каменную банку с чашкой воды на дне и уложите, пересыпая сахаром. Плотно накройте банку, поставьте в остывающую духовку или на плиту и дайте айве размягчиться, пока она не станет красной. Затем влейте сироп и кварту айвового сока в таз для варенья и варите все вместе, пока мармелад не будет готов, разбивая кусочки фруктов половником; иначе фрукты настолько твердые, что это потребует много времени. Тушение айвы в банке, а затем отжимание ее через холщовую ткань — лучший метод получения сока; в этом случае ткань следует сначала окунуть в кипящую воду, а затем отжать.

АЙВОВЫЙ ПУДИНГ. Ошпарьте шесть больших айв до мягкости, снимите тонкую кожицу и соскоблите мякоть. Добавьте достаточно сахарного порошка, чтобы сделать их очень сладкими, и немного молотого имбиря и корицы. Взбейте желтки четырех яиц с солью и вмешайте пинту сливок. Смешайте это с айвой и выпекайте в форме, обложив края слоеным тестом. В умеренно горячей духовке будет достаточно трех четвертей часа. Посыпьте пудинг сахарным порошком перед подачей на стол.

АЙВОВОЕ ВИНО. Собирайте айву в сухой день, когда она достаточно зрелая; сотрите пушок льняной тканью и положите в сено или солому на десять дней, чтобы она «пропотела». Нарежьте на четвертинки, удалите сердцевину и хорошо разомните в чане для затора деревянным пестиком. Постепенно выжмите жидкость, прессуя ее в волосяном мешке в сидровом прессе. Процедите жидкость через мелкое сито, затем слегка подогрейте на огне и снимите пену, но не давайте закипеть. Теперь посыпьте в нее немного сахарного порошка и проварите дюжину или четырнадцать тонко нарезанных айв в галлоне воды, смешанной с квартой белого вина. Добавьте два фунта мелкого сахара, процедите жидкость и смешайте с натуральным соком айвы. Поместите это в бочонок, но не наполняйте его, и хорошо перемешайте. Дайте постоять, чтобы осело, добавьте два или три яичных белка и слейте. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахара и кварту лучшей мальвазии. Чтобы сделать его еще лучше, проварите четверть фунта изюма и пол-унции коры корицы в кварте жидкости, пока объем не уменьшится на треть. Затем процедите и добавьте в бочонок, когда вино бродит.

АЙВА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Протрите насухо большое количество золотых пиппинов, не очищая, а нарезав ломтиками, и положите в две кварты кипящей воды. Варите их очень быстро и плотно накрытыми, пока вода не превратится в густое желе, а затем ошпарьте айву, целиком или разрезанную пополам. На каждую пинту желе из пиппинов добавьте фунт самого мелкого сахара, прокипятите и снимите пену. Положите айву, которая должна быть приготовлена целиком, в сироп сразу и дайте ей очень быстро закипеть; а ту, что половинками, — отдельно. Тщательно снимайте пену, и когда фрукты станут прозрачными, налейте немного сиропа в стакан, чтобы проверить, желируется ли он, прежде чем снимать с огня. На фунт айвы берется фунт сахара и фунт желе, уже проваренного с сахаром.

АНГИНА. При ангине или воспалении горла приготовьте летучий линимент, взболтав унцию флорентийского масла и пол-унции спирта нашатырного спирта; или равное количество каждого, если пациент может это перенести. Смочите кусочек фланели линиментом и прикладывайте к горлу каждые четыре или пять часов. После кровопускания это редко не помогает уменьшить или устранить жалобу.

R.

Rabbits. Wild ones have the finest flavour, and are by far the best. Tame rabbits are scarcely eatable, unless kept delicately clean. The doe brings forth every month, and must be allowed to go with the buck as soon as she has kindled. The sweetest hay, oats, beans, sow-thistle, parsley, carrot tops, cabbage leaves, and bran, should be given to the rabbits, fresh and fresh. If not carefully attended, their own stench will destroy them, and be very unwholesome to those who live near them. Constant care is requisite to prevent this inconvenience.—When rabbits are to be dressed, they may have gravy and stuffing like hare; or they may be larded, and roasted without stuffing. For the manner of trussing a rabbit, either for roasting or boiling, see the Plate. If boiled, it should be smothered with onion sauce, the butter to be melted with milk instead of water. If fried in joints, it must be dressed with dried or fried parsley, and liver sauce made for it, the same as for roasting. Chop up the liver with parsley, and put it into melted butter, with pepper and salt. If fricasseed, the same as for chickens. Young rabbits are good in a pie, with forcemeat as for chicken pie.—When rabbits are to be purchased for cooking, the following things must be observed. If the claws are blunt and rugged, the ears dry and tough, and the haunch thick, it is old. But if the claws are smooth and sharp, the ears easily tear, and the cleft in the lip is not much spread, it is young. If fresh and newly killed, the body will be stiff, and in hares the flesh is pale. They keep a good while by proper care, and are best when rather beginning to turn, if the inside is preserved from being musty. To distinguish a real leveret from a hare, a knob or small bone will be discovered near the foot on its fore leg.——Tame rabbits may be bred with much success and ornamental effect in a small artificial warren, in a lawn in the garden, made in the following manner. Pare off the turf of a circle about forty feet diameter, and lay it on the outside; then dig a ditch within this circle, the outside perpendicular, the inner sloping, and throw earth sufficient into the middle to form a little hill, two or three feet higher than the level of the lawn; the rest must be carried away. Then lay down the turf on the hill, and beat it well to settle. The ditch at bottom should be about three feet wide, and three and a half deep, with two or three drains at the bottom, covered with an iron grate, or a stone with holes, to carry off the hasty rains, in order to keep the rabbits dry. In the outside bank should be six alcoves, the sides and top supported, either by boards or brick-work, to give the rabbits their dry food in; by their different situations some will always be dry; six boxes or old tea-chests, let into the bank will do very well. If the ground be very light, the outside circle should have a wall built round it, or some stakes driven into the ground, and boards or hurdles nailed to them, within a foot of the bottom, to prevent the bank from falling in. The entrance must either be by a board to turn occasionally across the ditch, or by a ladder. The turf being settled, and the grass beginning to grow, turn in the rabbits, and they will immediately go to work to make themselves burrows in the sides, and in the hill. By way of inducing them rather to build in the sides, to keep the turf the neater, make a score of holes about a foot deep, and they will finish them to their own mind; and if there be a brick wall round it, it should be built on pillars, with an arch from each, to leave a vacancy for a burrow. Lucern, parsley and carrots are very proper food for them; and they should also be fed upon some of the best upland pasture hay. Rabbits are subject to several diseases, as the rot, which is caused by giving them too large a quantity of green food, or the giving it fresh gathered, with the dew or rain hanging in fresh drops upon it, as it is over-moisture that always causes the disease; the green food should therefore always be given dry, and a sufficient quantity of hay, or other dry food, intermixed with it, to counteract the bad effects of it. And a sort of madness often seizes them: this may be known by their tumbling about; their heels upwards, and hopping in an odd manner into the boxes. This distemper is supposed to be owing to the rankness of their feeding; and the general cure is the keeping them low and giving them the prickly herb called tare-thistle to eat as much as possible. They are also subject to a sort of scabby eruption, which is seldom removed. These should, however, be directly separated from the rest of the stock.

КРОЛИК КАК ЗАЯЦ. Выберите взрослого молодого кролика и подвесьте его на три или четыре дня. Затем снимите кожу и, не моя, положите в приправу из черного перца и душистого перца в очень мелком порошке. Добавьте стакан портвейна и такое же количество уксуса. Периодически поливайте его в течение сорока часов, затем нафаршируйте и зажарьте как зайца, с тем же соусом. Не смывайте жидкость, в которой он вымачивался.

РЕДИС. Его выращивают из семян при различных посевах с конца октября до апреля или следующего месяца. Он должен иметь легкую мелкую почву, а более ранние посевы следует делать на грядках, под теплыми стенами или в других подобных местах, а также в парниках, накрытых стеклами. Обычные веретенообразные сорта с короткой ботвой чаще всего используются при этих ранних посевах, семена сеются вразброс по грядкам после того, как они были подготовлены путем перекопки и выравнивания поверхности граблями, и заделываются легким проходом граблями. Некоторые сеют морковь вместе с ранними посевами редиса. Обычно ранние посевы на грядках защищают во время морозных ночей и плохой погоды матами или сухой пшеничной соломой, которые следует осторожно убирать каждый мягкий день. Благодаря этому они быстрее развиваются, а также формируют лучшие корнеплоды. Когда используются маты, поддерживаемые колышками или обручами, их легко накладывать и убирать. Второй, более общий посев следует проводить в январе или феврале. Когда у всходов появится настоящий лист, их следует проредить там, где они слишком густые, на расстояние двух дюймов, так как прореживание будет постоянно происходить при ежедневном выдергивании молодого редиса. Когда в марте или следующем месяце стоит сухая погода, посевы следует время от времени хорошо поливать, что не только ускоряет рост, но и увеличивает размер корнеплодов, делая их более мягкими и хрустящими. Посевы следует продолжать с интервалом в две недели до конца марта, когда их следует проводить каждые десять дней до конца апреля или начала следующего месяца. При посеве этих поздних культур некоторые садоводы практикуют посев косого салата и шпината вместе с ними, чтобы иметь две культуры, созревающие одновременно; но эта практика не очень рекомендуется, если есть достаточно места. Однако при посеве основных общих культур на открытых участках рыночные садоводы обычно высаживают их на той же земле, где они высаживают основные культуры цветной капусты и кочанной капусты, смешивая шпинат с семенами редиса, как указано выше, сначала высевая семена и заделывая их граблями, а затем высаживая цветную или кочанную капусту; редис и шпинат используются до того, как другие растения начинают сильно разрастаться, и как только эти культуры убраны, почву следует прополоть, чтобы уничтожить сорняки и разрыхлить почву, подгребая землю к стеблям цветной и кочанной капусты. Турнепсовый редис не следует сеять до начала марта, оставляя растениям большее расстояние, чем для обычного веретенообразного сорта. Семена этого сорта склонны к вырождению, если их не сажать на расстоянии от другого вида. Белый и черный испанский редис обычно сеют около середины июля или немного раньше, и он готов к столу к концу августа или началу сентября, оставаясь хорошим до тех пор, пока мороз не испортит его. Их следует прореживать на большее расстояние, чем обычный сорт, так как их корнеплоды вырастают размером с репу, и их не следует оставлять ближе шести дюймов. Чтобы иметь эти корнеплоды зимой, их следует выдернуть до наступления сильных морозов и уложить в сухой песок, как практикуется для моркови, тщательно оберегая от влаги и мороза; таким образом они могут храниться до весны. Что касается ухода за общими культурами, то он требует очень мало, за исключением периодического прореживания, когда они слишком густые, когда растения достигли стадии настоящего листа, либо путем прополки, либо выдергивания вручную: хотя для больших количеств мелкая прополка является наиболее быстрым способом прореживания, а также наиболее полезным для урожая путем разрыхления почвы; в любом случае прореживание растений до расстояния около двух или трех дюймов, удаляя самые слабые и оставляя самые сильные для формирования урожая. Чтобы сохранить семена, около начала мая следует подготовить почву путем перекопки и выравнивания; затем, выбрав самые прямые и лучше всего окрашенные редиски, посадить их рядами на расстоянии трех футов друг от друга и двух футов в рядах; соблюдая, если сезон сухой, поливать их, пока они не приживутся: после чего им потребуется только прополка сорняков между ними, пока они не вырастут настолько, чтобы покрыть землю. Когда семена начинают созревать, их следует тщательно оберегать от птиц. Когда они созреют, стручки станут коричневыми: тогда их нужно срезать и разложить на солнце для просушки; после чего их нужно обмолотить и уложить на хранение там, где до них не доберутся мыши. Чтобы иметь корнеплоды рано, как в январе или следующем месяце, иногда практикуется метод выращивания их в парниках. Они должны иметь глубину навоза восемнадцать дюймов, чтобы обеспечить рост, и шесть или семь дюймов глубины легкой богатой почвы. Семена следует сеять умеренно густо, покрывая их слоем в полдюйма и накрывая стеклами: растения обычно появляются через неделю или меньше; и когда они появятся, стекла следует время от времени приподнимать или снимать, в зависимости от погоды; а через две недели проредить растения на расстояние дюйма с половиной или двух дюймов, и через шесть недель они будут готовы к выдергиванию. Там, где нет запасных рам, грядки можно накрывать матами поверх обручей, а края закреплять досками и соломенными жгутами. А при нехватке навоза, если грядки накрыты рамами, а стекла ставятся на ночь и в плохую погоду, растения можно вырастить для использования на две недели раньше, чем на открытых грядках. Чтобы выращивать их в постоянной последовательности, замочите семена в дождевой воде на двадцать четыре часа, завяжите в льняной мешочек и повесьте на солнце на весь день. Семена, начавшие прорастать, затем высевают в свежую землю, хорошо освещенную солнцем, и накрывают кадкой. Через три дня появится редис, пригодный для салата и гораздо более нежный, чем выращенный обычным способом. Зимой семена следует замачивать в теплой воде, а мешочек помещать в место, достаточно горячее, чтобы они проросли. Затем наполните кадку богатой почвой, посейте в нее семена и плотно накройте другой кадкой, стараясь время от времени сбрызгивать их теплой водой. Две плотно соединенные кадки следует поставить в теплое место, и примерно через две недели получится прекрасный салат. Редис можно выращивать таким образом круглый год, и благодаря быстроте роста он будет нежным и деликатным.

РАГУ ИЗ ЯИЦ. Сварите восемь яиц вкрутую, затем очистите их и разрежьте на четвертинки. Подготовьте пинту хорошего, приправленного соуса, загустив его на огне двумя унциями сливочного масла, обвалянного в муке. Когда соус станет совершенно однородным и горячим, полейте им яйца и подавайте к столу. Если вместо соуса использовать сливки, получится фрикасе.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Нарежьте их длинными ломтиками, затем хорошо промойте и обсушите. Положите в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством рубленой петрушки, пучком зелени и соусом. Потомите на слабом огне, а когда они будут почти готовы, добавьте немного перца, соли и муки. Подержите на огне, пока соус не загустеет должным образом. При тушении с небольшим количеством воды и лепестком мускатного цвета, с добавлением сливок и яичных желтков, получается белое рагу. Подавайте с гренками.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, хорошо промойте и обсушите. Положите в сотейник с небольшим количеством соуса и осторожно тушите на медленном огне. Когда они будут почти готовы, загустите соус небольшим количеством сливочного масла с мукой. При тушении в небольшом количестве воды с добавлением сливок и яичного желтка получается прекрасное белое рагу. Трюфели, грибы и сморчки очень трудно перевариваются, а потому не рекомендуются для частого употребления.

ВЫПЕЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. Для мясных пирогов или пирогов с птицей вскипятите воду с небольшим количеством очищенного свиного сала и равным количеством свежего жира или сливочного масла, но не берите их слишком много. Пока смесь горячая, смешайте ее с необходимым количеством муки высшего сорта, делая тесто как можно более крутым и гладким. Для этого потребуется тщательное вымешивание и раскатывание скалкой. Когда тесто станет совершенно гладким, заверните его часть в ткань или положите под миску, чтобы оно пропиталось, пока почти не остынет. Те, кто не обладает навыком лепки пирогов, могут раскатать тесто до нужной толщины, вырезать дно и крышку пирога, а также длинную полоску для бортиков. Скрепите дно с бортиками при помощи яйца, при этом дно должно немного выступать, и защипните края вместе. Смажьте яйцом края теста, чтобы они лучше соединились. Наполните пирог, накройте крышкой и защипните ее вместе с бортиками. Тот же способ соединения теста следует соблюдать, если бортики прижимаются к жестяной форме, в которой пирог должен выпекаться после наполнения и накрывания; однако в последнем случае форму следует смазать маслом и осторожно снять, когда пирог будет готов; а поскольку форма обычно делает бортики светлее, чем нужно, пирог следует поставить в духовку еще на четверть часа. Сначала корочку следует смазать яйцом при помощи перышка. — Другой способ. Положите четыре унции сливочного масла в сотейник с водой; когда она закипит, влейте ее в муку. Вымесите и отбейте тесто до полной гладкости, покройте его маленькими кусочками масла и вмешайте их. Если готовите заварной крем, вставьте внутрь бумагу, чтобы бортики не осели, пока пирог не будет наполовину готов. Смешайте яйцо с небольшим количеством теплого молока, добавив сахар, немного персиковой воды, лимонной цедры или мускатного ореха, и наполните тесто. — Еще один способ. На четыре фунта муки возьмите фунт сливочного масла и унцию соли. Насыпьте муку горкой на доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите туда масло и соль. Влейте почти кипящую воду, но осторожно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Растирайте масло рукой, пока оно не растает в воде, затем вмешайте муку, вымешивайте несколько минут как можно быстрее, чтобы не было комочков, и чем круче получится тесто, тем лучше. Дайте ему постоять три часа перед использованием.

ИЗЮМНОЕ ВИНО. На каждый галлон родниковой воды возьмите восемь фунтов свежего изюма сорта «Смирна» и положите их в большую кадку. Тщательно перемешивайте каждый день в течение месяца, затем отожмите изюм в волосяном мешке как можно суше и перелейте жидкость в бочку. Когда шипение прекратится, влейте бутылку лучшего бренди, плотно закупорьте на двенадцать месяцев, а затем слейте вино, не задевая осадка. Профильтруйте осадок через фланелевый мешок в три-четыре слоя, добавьте прозрачную часть к общему количеству и влейте кварту или две бренди, в зависимости от размера сосуда. Закупорьте, и через три года его можно разливать по бутылкам или пить прямо из бочки. Если изюмное вино сделано из большого количества фруктов и хорошо выдержано, его вкус значительно улучшится. — Чтобы приготовить изюмное вино с сидром, положите два центнера изюма сорта «Малага» в бочку и залейте бочонком хорошего, добротного сидра, который не должен быть терпким; хорошо перемешивайте два-три дня, закупорьте и дайте постоять шесть месяцев. Затем перелейте в бочку, которую он заполнит, и добавьте галлон лучшего бренди. Если изюмное вино используется часто, было бы удобно всегда держать для него отдельную бочку и разливать вино одного года как раз вовремя, чтобы сделать следующую партию, что, с учетом шести месяцев настаивания, сделает вино восемнадцатимесячной выдержки. В графствах, где производят сидр, этот способ считается экономичным; и если вино покажется недостаточно крепким, добавление еще одного-двух стоунов изюма будет вполне достаточно, и вино все равно останется очень дешевым. Когда изюм отжат через волосяной мешок, он либо даст хороший спирт при перегонке, если отправить его химику, либо из него получится отличный уксус. — Изюмное вино без сидра. На четыре центнера изюма сорта «Малага» налейте бочонок родниковой воды, хорошо перемешивайте каждый день в течение двух недель, затем отожмите изюм в волосяном мешке под прессом и перелейте жидкость в бочку. Когда шипение прекратится, плотно закупорьте. Через шесть месяцев слейте в другую бочку или кадку; а после очистки от осадка верните в бочку, не моя ее. Добавьте галлон лучшего бренди, плотно закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. Отжатые фрукты можно оставить для приготовления уксуса.

РАМАКИНЫ. Натрите четверть фунта сыра чешир и столько же сыра глостер, добавьте их к четверти фунта свежего сливочного масла. Взбейте все в ступке с желтками четырех яиц и мякишем небольшой французской булки, размоченным в сливках. Смешайте пасту с предварительно взбитыми яичными белками, разложите по маленьким бумажным формочкам, сделанным скорее длинными, чем квадратными, и запеките в голландской печи до красивого коричневого цвета. Их следует есть горячими. Некоторым нравится добавление стакана белого вина. Тесто для рамакинов так же хорошо подходит для макарон, когда они сварены до мягкости; или для тушеной брокколи, сельдерея или цветной капусты, если добавить немного соуса, в котором они тушились, в блюдо вместе с ними, но не настолько, чтобы овощи плавали.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА. Соберите несколько прекрасных сухих ягод, положите их в каменную банку, а банку поставьте в котел с водой или на горячий очаг, пока не выделится сок. Процедив его, добавьте на каждую пинту сока полфунта сахара; один раз вскипятите и снимите пену. Когда остынет, добавьте равное количество сока и бренди; хорошо взболтайте и разлейте по бутылкам. Некоторые предпочитают, чтобы бренди чувствовалось сильнее.

МАЛИНОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Отберите несколько прекрасных спелых ягод малины, взвесьте и проварите их. Когда они превратятся в пюре и жидкость выпарится, добавьте сахар, равный первоначальному весу ягод. Снимите с огня, хорошо перемешайте до полного растворения, а затем выложите на фарфоровые тарелки сушиться на солнце. Как только верхний слой подсохнет, нарежьте пасту на маленькие пирожные с помощью крышки от канистры; затем переверните их на свежие тарелки и, когда они высохнут, сложите в коробки, прокладывая белой бумагой.

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ. Аккуратно разомните ягоды и дайте им стечь; посыпьте сахаром, это даст больше сока. Затем добавьте сок в сливки и подсластите. После этого его можно разбавить молоком; но если добавить молоко до сливок, они свернутся. Когда нет свежих ягод, лучше всего делать его из малинового желе, а не из джема. — Другой способ. Прокипятите унцию стружки рыбьего клея в трех пинтах смеси сливок и свежего молока в течение пятнадцати минут или пока стружка не растворится. Процедите через волосяное сито в миску; когда остынет, добавьте около полупинты малинового сока или сиропа к молоку и сливкам. Перемешивайте, пока масса не станет однородной; подсластите и добавьте стакан бренди. Взбивайте, пока масса не остынет на три четверти, а затем переложите в форму до полного остывания. Летом используйте свежий сок, зимой — малиновый сироп.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ. Возьмите равное количество ягод и сахара; положите ягоды в таз для варенья, проварите и разомните, постоянно помешивая, и дайте быстро закипеть. Когда большая часть сока выпарится, добавьте сахар и потомите полчаса. При таком способе приготовления джем значительно превосходит по цвету и вкусу тот, в который сахар добавляют сразу. — Другой способ. Положите ягоды в банку, банку поставьте в котел с водой на горячий очаг и оставьте, пока из них не выделится сок. Затем отлейте четверть пинты с каждого фунта ягод, проварите и разомните в течение получаса. Добавьте сахар по весу ягод, такое же количество сока смородины и уварите до состояния густого желе. Малиновый сок можно использовать для добавления в бренди или проварить с равным по весу количеством сахара для приготовления желе для малинового мороженого или крема.

МАЛИНОВЫЕ ТАРТАРКИ. Раскатайте тонкое слоеное тесто и выложите его в формочку для тарталеток. Положите малину, посыпьте мелким сахаром, накройте тонким пластом теста и испеките тарталетку. Смешайте пинту сливок с желтками двух или трех хорошо взбитых яиц и небольшим количеством сахара. Разрежьте тарталетку, влейте смесь и верните в духовку на пять-шесть минут. — Другой способ. Выложите форму слоеным тестом, положите сахар и ягоды, выложите сверху полоски теста и испеките. Тарталетки со смородиной готовятся так же.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС. Положите фунт прекрасных ягод в фарфоровую миску и залейте квартой лучшего винного уксуса. На следующий день процедите жидкость на фунт свежей малины, а на следующий день сделайте то же самое; но не отжимайте ягоды, только слейте жидкость как можно тщательнее. В последний раз пропустите ее через холст, предварительно смоченный уксусом, чтобы избежать потерь. Перелейте в каменную банку, добавив фунт сахара на каждую пинту сока, разломанного на крупные куски. Перемешайте, когда сахар растает, затем поставьте банку в сотейник с водой или на горячий очаг; дайте потомиться и снимите пену. Когда остынет, разлейте по бутылкам. Это один из самых полезных препаратов, которые можно хранить в доме, не только как освежающий напиток, но и как средство исключительной эффективности при заболеваниях груди. В этом случае следует принимать большую ложку или две на стакан воды. При приготовлении не следует использовать глазурованную или металлическую посуду любого вида. Из ягод с равным количеством сахара получаются отличные малиновые пирожные без варки.

МАЛИНОВОЕ ВИНО. На каждую кварту хорошо отобранной малины возьмите кварту воды; разомните и дайте постоять два дня. Процедите жидкость; на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Когда он растворится, перелейте жидкость в бочонок; когда вино станет прозрачным, что произойдет примерно через два месяца, разлейте его по бутылкам. В каждую бутылку добавьте ложку бренди или стакан вина.

РАТИФИЯ. Очистите две унции косточек персика и абрикоса, разомните и положите в бутылку, почти доверху залив бренди. Растворите полфунта белого леденцового сахара в чашке холодной воды и добавьте к бренди после того, как он настоится на косточках месяц и будет процежен. Затем профильтруйте через бумагу и разлейте по бутылкам для использования. Листья персиков и нектаринов, остающиеся после обрезки деревьев весной, при дистилляции являются отличной заменой ратифии в пудингах.

ПЕЧЕНЬЕ «РАТИФИЯ». Очистите и мелко разотрите в ступке четыре унции горького миндаля и две унции сладкого миндаля. Подготовьте полтора фунта сахарного песка, растолченного и просеянного; взбейте белки четырех яиц в пену и добавляйте сахар понемногу, пока масса не станет по консистенции как тесто. Хорошо перемешайте и взбейте, добавьте миндаль. Выложите тесто на бумагу или противни и выпекайте в нежаркой духовке. Попробуйте одно печенье, и если оно теряет форму, значит, духовка слишком горячая. Печенье нельзя трогать руками при приготовлении, нужно использовать ложку или нож.

КРЕМ «РАТИФИЯ». Прокипятите три или четыре листа лавра, персика или нектарина в полной пинте сливок и процедите. Когда остынет, добавьте желтки трех яиц, взбитые и процеженные, сахар и большую ложку бренди, быстро перемешивая. Подержите на огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Или смешайте полчетверти пинты ратифии, такое же количество горного вина, сок двух или трех лимонов, пинту жирных сливок и приятно подсластите сахаром. Взбейте венчиком и разложите по бокалам. Крем хранится восемь или десять дней. — Другой способ. Очистите четверть унции горького миндаля и разотрите их с чайной ложкой воды в мраморной ступке. Разотрите с этой пастой две унции сахарного песка, потомите десять минут с чайной чашкой сливок, затем процедите и охладите.

КАПЛИ «РАТИФИЯ». Очистите и разотрите в ступке четыре унции горького миндаля и две унции сладкого миндаля с небольшой частью фунта просеянного мелкого сахара. Добавьте остальной сахар и белки двух яиц, замесите все в тесто. Разделите массу на маленькие шарики размером с мускатный орех, выложите их на вафельную бумагу и аккуратно запеките на жестяных противнях.

КРЫСЫ. Первый шаг, который предпринимают крысоловы, чтобы очистить дом и т. д. от этих вредителей, — это собрать их всех вместе в одном подходящем месте, прежде чем пытаться их уничтожить; ибо у этих животных есть такая инстинктивная осторожность, сопровождаемая удивительной проницательностью в обнаружении любой причины опасности, что если хоть кто-то из них пострадает или будет преследоваться необычным образом, остальные поднимут тревогу и станут настолько пугливыми и осторожными, что будут избегать всех уловок и стратегий своих преследователей еще некоторое время. Место, где должны быть собраны крысы, должно быть каким-нибудь чуланом или небольшой комнатой, в которой все отверстия, кроме одного или двух, могут быть закрыты; и это место должно быть, насколько возможно, в центре дома или построек. Поэтому практикуется попытка собрать их всех вместе в таком месте, прежде чем предпринимать попытку их поймать; и даже тогда избегать любого насилия, вреда или испуга для них, пока все они не окажутся во власти оператора. Что касается средств, используемых для заманивания их в одно место, они разнообразны; одно из тех, что наиболее легко и эффективно практикуется, — это прокладывание следа из их самого любимого корма, который должен быть того вида, который имеет самый сильный запах, например, поджаренный сыр или жареная красная сельдь, от нор или входов к их путям в каждой части дома или прилегающих построек, откуда предполагается их заманить. На концах и в разных частях этого проложенного пути следует разложить небольшое количество муки или любого другого их корма, чтобы привлечь большее число на пути и побудить их следовать к центральному месту, где их предполагается поймать; в этом месте, если время позволяет, для них раскладывается более обильное угощение, а прокладывание следа повторяется в течение двух или трех ночей. Но помимо этого прокладывания следа и приманивания, некоторые из самых опытных крысоловов имеют более короткий и, возможно, более эффективный метод сбора их вместе, а именно, подзывание их путем создания такого рода свистящего звука, который напоминает их собственный призыв, и таким образом, с помощью приманок, они вызывают их из нор и ведут к угощению, приготовленному для них в месте, предназначенном для поимки. Но это гораздо труднее практиковать, чем искусство прокладывания следа; ибо изучение точных нот или криков любого вида зверей или птиц, чтобы обмануть их, — это особый талант, нелегко достижимый в других случаях. И при практике любого из этих методов оператор должен проявлять большую осторожность, чтобы подавить и предотвратить запах своих ног и тела от обнаружения; что делается путем перекрытия этого запаха другими, более сильного характера. Для этого ноги должны быть покрыты тканью, натертой асафетидой или другими сильно пахнущими веществами; и даже масло розового дерева иногда используется для этой цели, но экономно, из-за его дороговизны, хотя оно имеет очень заманчивый, а также маскирующий эффект. Если эта осторожность избегания запаха ног оператора рядом с путем и в месте, где предполагается собрать крыс, не будет должным образом соблюдена, это очень сильно помешает успеху попытки их поймать; ибо они очень боятся приходить туда, где запах человеческих ног лежит очень свежо и намекает их проницательному инстинкту на присутствие человеческих существ, которых они естественно боятся. К вышеупомянутым средствам заманивания путем прокладывания следа, приманивания и подзывания добавляется еще одно, имеющее очень существенную эффективность, а именно использование масла розового дерева, которое, подобно кошачьей мяте в случае с кошками, обладает очень необычной завораживающей силой над этими животными. Масло чрезвычайно дорогое, и поэтому используется очень экономно. Оно испаряется в небольшом количестве в месте и у входа в него, где крысы должны быть пойманы, особенно в то время, когда их должны в последний раз собрать вместе для их уничтожения; и оно также используется путем смазывания им поверхности некоторых инструментов, используемых для их поимки, методом, описанным ранее, и эффект, который оно оказывает на снятие их осторожности и страха, благодаря удовольствию, которое они, по-видимому, получают от него, очень необычен. Также обычно оператор маскирует свою фигуру, а также запах, что делается путем надевания своего рода халата или плаща одного цвета, который скрывает естественную форму и заставляет его выглядеть как столб или подобная неодушевленная вещь; этот наряд также должен быть надушен, как указано выше, чтобы перебить запах его тела; и, кроме того, он должен избегать всякого движения, пока не обеспечит свою цель — иметь всех крыс в своей власти. Когда крысы таким образом приманены и собраны, если время позволяет и предполагается очистить весь дом или постройки, им позволяют пировать на том, что они больше всего любят, что приготовлено для них заранее; а затем тихо уйти на две или три ночи; таким образом те, которые не были приманены в первую ночь, приходят позже, либо своими собратьями, либо эффектами прокладывания следа и т. д., и не преминут прийти снова, если их не потревожат или не побеспокоят. Но многие крысоловы делают более короткую работу и довольствуются тем, что можно собрать за одну или две ночи; но это никогда не бывает эффективно, если только здание не является небольшим и цельным, а крыс не так много. Что касается средств их поимки, когда они собраны вместе, они разнообразны. Некоторые заманивают их в очень большой мешок, горловина которого достаточно вместительна, чтобы покрыть почти весь пол места, где они собраны; что делается путем смазывания какого-либо сосуда, помещенного в середину мешка, маслом розового дерева и раскладывания в мешке приманок из подходящего корма. Этот мешок, который до этого лежал плашмя на земле с открытой горловиной, должен быть внезапно закрыт, когда все крысы окажутся внутри. Другие загоняют или пугают их с помощью легких шумов или движений в мешок длинной формы, горловина которого, после того как все крысы вошли, затягивается у отверстия места, через которое они вошли, при этом все другие пути отступления оказываются перекрыты. Другие, опять же, одурманивают или отравляют их, смешивая с приготовленным для них угощением куколь индийский или чилибуху. Появился рецепт для этой цели, который предписывает четыре унции куколя индийского с двенадцатью унциями овсянки и двумя унциями патоки или меда, которые нужно сделать влажной пастой с крепким пивом; но если используется чилибуха, потребуется гораздо меньшая пропорция, чем здесь дается куколя. Любая подобная композиция этих лекарств с тем видом корма, который крысы больше всего любят и который имеет сильный аромат, чтобы скрыть запах лекарств, будет одинаково хорошо отвечать цели. Если, действительно, куколь индийский хорошо измельчить и настоять на крепком пиве некоторое время, по крайней мере половина количества, предписанного здесь, послужит так же хорошо, как и количество, упомянутое ранее. Когда крысы кажутся полностью одурманенными куколем или больными от чилибухи, их можно взять рукой и положить в мешок или клетку, при этом дверь места должна быть сначала закрыта, чтобы те, у которых остались силы и чувства, не сбежали. Этими методами, при хорошем проведении, очень значительная часть крыс на ферме или в другом доме и прилегающих постройках может быть поймана и уничтожена. Но практиковались и различные другие методы. — Следующие составы рекомендуются для уничтожения этих вредных существ, и утверждается, что они имели большой успех. Во-первых, к кварте овсянки добавьте шесть капель масла розового дерева, один гран мускуса и два или три ореха чилибухи, мелко измельченных; сделайте из них пеллеты и положите их в крысиные норы. Говорят, что это сначала жадно поедалось и имело большой эффект; но мудрые животные через некоторое время перестали это есть. Во-вторых; это состояло из трех частей овсянки и одной части живокости, хорошо смешанных в пасту с медом. Кусочки этой пасты раскладывались в их норах и снова имели большой эффект. В-третьих; это метод их уничтожения путем укладывания большого ящика на его переднюю сторону с крышкой, поддерживаемой открытой веревкой через блок; и путем прокладывания следа из поджаренного сыра и красной сельди от их нор к этому ящике, и помещением овсянки и другого корма в него, который им в течение нескольких ночей разрешается есть беспрепятственно; и, наконец, наблюдение за ними при лунном свете, внутренняя часть ящика окрашена в белый цвет; и, когда их видно много, опустить крышку; с помощью этого приспособления, как утверждается, шестьдесят из них были пойманы за один раз. — Но хотя обычные способы уничтожения крыс — это ловушки и яд, рекомендуется никогда не использовать мышьяк или сулему для этой цели, за исключением особых обстоятельств, так как они являются смертельными ядами: чилибуха обычно будет отвечать цели так же хорошо, без опасности. Очень хороший план, чтобы предотвратить несчастные случаи, — это заключать ловушки в футляры, имеющие отверстия в концах, достаточно большие, чтобы впустить крыс, но достаточно маленькие, чтобы исключить собак, кошек и т. д. В качестве приманки для крысоловок можно с преимуществом использовать следующий состав. Возьмите фунт хорошей муки, три унции патоки и шесть капель масла тмина: положите все в блюдо и хорошо разотрите, пока они не будут должным образом смешаны: затем добавьте фунт хлебного мякиша. Ловушки, приманенные этой смесью, следует ставить как можно ближе к их местам обитания; но в течение двух или трех дней так, чтобы не захлопываться или не срабатывать на входящих крысах, а позволяя им свободно входить и выходить по желанию, так как это делает их бесстрашными. Часть приманки следует также положить у крысиных нор и немного ее разбросать вплоть до ловушек, и так далее до мостика каждой ловушки, где можно поместить горсть. Также может быть уместно надушить ловушки следующей смесью для цели заманивания крыс в них. Возьмите двадцать капель масла розового дерева, шесть или семь гран мускуса и пол-унции масла аниса; положите их в маленький флакон и хорошо встряхните перед использованием; затем окуните кусочек скрученной бумаги или тряпки в смесь и натрите каждый конец ловушки ею, если это ящичная ловушка, и капните две или три капли на мостик, оставив бумагу или тряпку в ловушке. Какого бы вида ни была ловушка, она должна быть надушена; но раз в двенадцать месяцев будет достаточно. Затем бросьте немного мякины, смешанной с небольшим количеством пшеницы, вокруг дна ловушки, чтобы обмануть крыс; ибо они очень проницательны и не войдут в подозрительное место. Это будет необходимо сделать только в первый раз установки ловушек; ибо после того, как несколько крыс были пойманы и помочились и испражнились в них, крысы будут входить смело, когда обнаружат, что другие были там до них: поэтому не мойте и не очищайте ловушку, как делают некоторые люди перед тем, как установить ее снова, но пусть помет и моча остаются в ней. Держите места, где установлены ловушки, как можно более скрытыми; и когда они установлены для ловли, не смешивайте хлеб с приманкой, так как крысы в этом случае будут склонны уносить его. И полезно, когда норы найдены тихими и что никакие крысы не используют их, заделать их следующим составом. Возьмите пинту обычного дегтя, пол-унции жемчужного пепла, унцию купоросного масла и хорошую горсть обычной соли, смешайте их все хорошо вместе в старой сковороде или горшке. Возьмите кусочки бумаги и наложите немного вышеуказанной смеси очень толсто на них; затем хорошо заделайте норы ими и застройте вход нор кирпичом или камнем и раствором; если это будет сделано должным образом, крысы больше не приблизятся к ним, пока запах или вкус остаются в составе. Но с целью уничтожения крыс в местах, где ловушки не могут быть установлены, рекомендуется взять кварту вышеуказанной приманки, затем натереть в нее три ореха чилибухи и добавить четверть фунта хлебного мякиша, если его не было раньше; смешайте их все хорошо вместе и положите в устье их нор и в разных местах, где они часто бывают; но сначала дайте им приманку без чилибухи в течение трех или четырех последующих ночей; и когда они обнаружат, что она им подходит, они будут есть ту, что смешана с орехом, с жадностью. Однако, поскольку часто обнаруживается, что крысы очень беспокоят в канализациях и стоках, в таких случаях мышьяк может быть использован с успехом следующим образом. Возьмите несколько мертвых крыс и, положив немного белого мышьяка, мелко измельченного, в старую перечницу, посыпьте его количество на передние части мертвых крыс и положите их в норы или проходы по бокам канализаций, через которые они входят; это останавливает живых от прохождения дальше; ибо когда они чувствуют мышьяк, они немедленно отступают; тогда как, если бы их положили без мышьяка, живые съели бы их. Именно с помощью мышьяка, несмотря на вышеуказанные наблюдения, происходит самый верный метод уничтожения этих беспокойных вредителей (при условии, что их можно заставить съесть его); который, как было обнаружено, лучше всего работает, когда он приготовлен путем тонкого растирания и смешивания с очень крепким старым сыром и овсянкой. Но в конце концов, вероятно, это высокодеструктивное животное и большая напасть для фермера могли бы быть наиболее легко истреблены путем объединения приходов для этой цели и сбора определенных сумм денег, которые будут применены таким образом под руководством подходящего лица, которое полностью знакомо с этим делом. — Во многих зерновых и других районах королевства эти животные преобладают очень сильно, особенно серый вид, особенно во всех тех, где нет регулярных приподнятых подставок или стоек для зерновых стогов, чтобы они могли стоять на них, что имеет место в большом количестве. Вред, ущерб и разрушение зерна, которые производятся таким образом, едва ли поддаются исчислению; и они, кроме того, очень вредны, беспокойны и неудобны во многих других отношениях; так что их следует везде истреблять как можно больше. И в зерновых трактах везде должны быть предусмотрены стойки или подставки, чтобы предотвратить причинение вреда ими.

РЕМНИ ДЛЯ БРИТВ. Ничто не делает ремень для бритвы лучше, чем крокус мартис с небольшим количеством сладкого масла, хорошо втертый в оленью кожу с помощью стеклянной бутылки; и чтобы поддерживать его в идеальном порядке, его не следует оставлять сухим слишком долго.

КРАСНАЯ КАПУСТА. Нарежьте красную капусту поперек, положите в глиняную посуду и бросьте на нее горсть соли. Накройте до следующего дня, слейте воду в дуршлаг и переложите в банку. Вскипятите хороший уксус с гвоздикой и душистым перцем; залейте горячим капусту доверху банки, а когда остынет, плотно завяжите.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ. Выбирайте крупную и влажную, разрежьте ее и залейте кипящим светлым пивом. Дайте постоять полчаса, затем слейте воду и обсушите; прогрейте перед огнем и натрите холодным сливочным маслом. Подавайте с яичным соусом или яичницей-болтуньей; вместе с ней следует подавать картофельное пюре.

КРАСНЫЕ ЧЕРНИЛА. Настаивайте четверть фунта наструганного бразильского дерева в двух пинтах уксуса в течение трех дней. Затем прокипятите жидкость с деревом на слабом огне в течение часа и процедите, пока она горячая. Снова поставьте на огонь и растворите в ней сначала пол-унции гуммиарабика, а затем пол-унции квасцов и такое же количество белого сахара. Когда квасцы растворятся, снимите с огня и сохраните для использования.

КРАСНАЯ МУЛЛЕТА. Этот вид рыбы в сезоне в августе; чтобы быть хорошей, она должна быть совершенно плотной. Морские муллеты предпочтительнее речных, а красные — серых. Эту рыбу иногда называют морским вальдшнепом. Чтобы приготовить муллету, очистите ее, но оставьте внутренности. Заверните в промасленную бумагу и аккуратно запеките в небольшой форме. Сделайте соус из жидкости, которая выделилась из рыбы, с кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, небольшим количеством эссенции анчоуса и стаканом хереса. Дайте закипеть, подавайте в соуснике, а рыбу — в бумажных конвертах.

РЕЖИМ. Может быть трудно точно определить преобладающие качества определенных конституций или пищи, которая лучше всего подходит в конкретных случаях; однако несомненно, что здоровье зависит от режима и диеты больше, чем от любой другой причины. Есть вещи настолько явно вредные и настолько хорошо известные как таковые, что не требуют предостережения; инстинкты природы научат нас воздерживаться; и, вообще говоря, лучшее правило для нашей практики — наблюдать по опыту, что именно вредит или приносит нам пользу и что наши желудки лучше всего способны переваривать. Мы должны в то же время сохранять наше суждение непредвзятым и не позволять ему стать пособником аппетита; иначе желудок и здоровье будут преданы простому потаканию чувственности. Удовлетворение нашего вкуса в обильных запасах природы, преобразованных искусством в цели здоровой пищи, вполне совместимо с необходимым поддержанием здоровья; только неразборчивое или чрезмерное потакание нашим аппетитам, независимо от последствий, является надлежащим объектом порицания. Многие из болезней, которым мы подвержены, можно проследить до этого источника; однако мы обычно так мало осознаем это, что приписываем их состоянию погоды, инфекции или любой другой воображаемой причине, а не истинной. Погода имеет очень мало серьезного влияния на человека в добром здравии, если только он не подвергается ей каким-то необычным образом, который внезапно подавляет потоотделение или некоторые из обычных выделений. Инфекция, хотя и грозного значения, почти лишена своей власти над теми, чья умеренность в пище и диете сохраняет кровь и соки чистыми. Самое тесное общение с инфицированным человеком часто оказывалось вполне совместимым с личной безопасностью при таких обстоятельствах. Даже болезни, называемые наследственными, могут с большой вероятностью быть отнесены к ошибкам в домашней жизни, в которых дети участвуют и впадают в те же расстройства, что и их родители и отдаленные предки. Но даже если это не совсем так, изначально посредственная конституция, безусловно, может быть значительно улучшена правильным управлением. Среди множества причин, вызывающих плохое здоровье, нет сомнений, что плохой воздух, отсутствие чистоты, недостаток физических упражнений, чрезмерная усталость и душевное беспокойство должны иметь неблагоприятное влияние; однако ничто из этого не имеет такого непосредственного эффекта, как пища, которую мы едим, которая, если она не является здоровой и питательной, стремится непосредственно загрязнить систему. Мы получаем обновление нашей крови и соков, которые постоянно истощаются, из веществ, преобразованных в пищу. Поэтому, поскольку наша пища является правильной или неправильной, слишком много или слишком мало, так и наша кровь и соки будут хорошими или плохими, перегруженными или недостаточными, и наше состояние здоровья соответственно хорошим или болезненным. Однако не только необходимо, чтобы наше питание было простым и здоровым; также требуется, чтобы оно содержало активные принципы; такие как соли, масла и спирты, которые обладают свойством стимулировать твердые части, ускорять кровообращение и делать жидкости более жидкими; тем самым делая их более подходящими для прохождения необходимых секреций тела. Искусство сохранения здоровья и продления жизни состоит, следовательно, в использовании умеренного количества такой диеты, которая не должна ни увеличивать соли и масла настолько, чтобы вызвать болезнь, ни уменьшать их настолько, чтобы позволить твердым частям стать расслабленными. Есть слишком мало вредно, так же как и есть слишком много. Ни излишество, ни голод, ни что-либо другое, что выходит за пределы природы, не может быть хорошо для человека. Умеренность и воздержанность в еде и питье — великие консерванты природы. «Горло погубило больше, чем меч». Некоторые люди склонны думать, что чем обильнее они едят и пьют, тем лучше они процветают и тем сильнее становятся. Но это не так: немного, хорошо переваренного, сделает тело более энергичным, чем когда оно пресыщено излишествами, большая часть которых превращается в экскрементирующую, а не питательную жидкость, и должна быть вскоре эвакуирована, иначе последует болезнь. Говорят о высоко прославленном докторе Бургаве, что, долго обещая другу секрет сохранения здоровья и долгой жизни, его друг стал нетерпелив получить секрет, когда заметил, что врач умирает. На его повторные просьбы доктор так же часто отвечал: «Не ешьте слишком много — не ешьте слишком много» — и оставил этот совет как свое последнее завещание своему ценному другу. Загружая желудок, пищеварение затрудняется; ибо естественный сок желудка, который является великим средством пищеварения, не имеет тогда возможности проявить себя. Желудок поэтому испытывает тошноту от своего содержимого и страдает от отрыжек; духи подавлены, наступают препятствия, и болезнь является следствием. Кроме того, когда так переполнен, желудок давит на диафрагму, предотвращает правильную работу легких и вызывает трудности и беспокойство в дыхании. Отсюда возникают различные плохие симптомы и эффекты во всей животной экономике; подавляя силу, ухудшая чувства, ускоряя старость и сокращая жизнь. Хотя эти несчастные последствия могут не быть немедленно замечены, тем не менее они являются верными спутниками невоздержанности; и было замечено в целом у великих едоков, что хотя из-за привычки, состояния молодости и сильной конституции они не испытывают настоящего неудобства, но переварили свою пищу и выдержали переедание; однако если они не были неожиданно отрезаны, они обнаружили, что симптомы старости наступают рано в жизни, сопровождаемые болями и бесчисленными расстройствами. Если здоровье должно быть принято во внимание, мы должны всегда делать правилом не есть до сытости или полноты, но остановиться, пока желудок чувствует себя совершенно легко. Таким образом, мы будем освежены, легки и веселы; не тупы, тяжелы или нездоровы. Если мы когда-либо будем искушены съесть слишком много за один раз, мы должны съесть меньше в другой: воздержание — лучшее лекарство от переполнения. Если наш обед был больше, чем обычно, пусть наш ужин будет меньше или, скорее, совсем пропущен. Что касается времени еды, они должны до определенной степени соответствовать семейному удобству, но должны быть совершенно независимы от каприза моды, вместо того чтобы быть, как они есть, управляемыми ею. Это и отсутствие пунктуальности к обеденному часу являются причиной большего реального вреда для конституции, чем бездумные люди моды и их более бездумные подражатели склонны воображать. Когда обед приготовлен, ничто не может предотвратить его повреждение от стояния. Он может быть сохранен горячим, и это навязывает тем, кто не думает дальше по этому предмету; но сами средства, используемые для этой цели, только помогают испортить его еще больше. Если вещи, сваренные, хранятся в воде после того, как они готовы, они становятся разваренными, безвкусными и тяжелыми. Изобретение горячих шкафов для сохранения других вещей горячими высушивает соки и делает их сильными и прогорклыми. От таких обедов последуют несварения, частые головные боли, нервозность и многие другие неприятные ощущения, которые наконец приводят к болезням более серьезного характера. Великие пункты, против которых нужно остерегаться, касательно времени еды, — это либо еда слишком скоро после предыдущего приема пищи, либо слишком долгое голодание. Желудок должен всегда иметь время опорожниться, прежде чем он будет наполнен снова. Некоторые желудки переваривают свое содержимое скорее, чем другие, и если долго пуст, это может разрушить аппетит и сильно потревожить как голову, так и животные духи; потому что из-за большого обилия нервов, распространенных по желудку, существует немедленная симпатия между ним и головой. Отсюда голова обязательно будет затронута всем, что расстраивает желудок, будь то от какой-либо конкретной пищи, которая не согласуется с ним, или от переполнения, или слишком долгого пустования. Отсюда также слишком часто возникают апоплексия или паралитические поражения, особенно у пожилых людей. Те, кто чувствует грызение в желудке, как это называется, не должны ждать до установленного времени следующего приема пищи, но принять небольшое количество пищи, легкой и легкой для переваривания, чтобы желудок имел над чем работать. Дети с жадными аппетитами делают и могут есть часто, допуская только надлежащий интервал для опорожнения желудка. Молодые люди в добром здравии, которые используют много упражнений, могут есть три раза в день. Но те, кто в годах, те, кто слаб, кто не работает или ведет сидячий образ жизни, едят дважды в день вполне достаточно: или если в нынешних привычках общества трудно договориться только о двух приемах пищи, пусть они принимают три очень умеренных. Слабые и пожилые люди могут есть часто, но тогда это должно быть очень мало за один раз. Болезни, которым мы подвержены, часто требуют веществ с более активными принципами, чем те, что найдены в обычном питании, и отсюда потребность в медицине, чтобы произвести внезапные изменения. Но где такие изменения не являются немедленно необходимыми, тот же эффект может быть произведен с гораздо большей безопасностью, только путем надлежащего внимания к диете. Воздержание — это, короче говоря, одно из лучших лекарств, к которым мы можем прибегнуть; и если оно применено вовремя, оно полностью вылечит многие расстройства и проверит насилие тех, которые не могут быть полностью унесены им. Во всех случаях, где есть какое-либо воспаление, и при желудочных жалобах, оно особенно необходимо и может быть безопасно продолжено, пока симптомы болезни не исчезнут. Где пищеварение привычно слабое, день воздержания раз в неделю будет всегда полезен. Качество нашей пищи — предмет большей трудности, чем количество. Умеренность — неизменно безопасный проводник в последнем случае; но хотя всегда благоприятна для предотвращения плохих эффектов от любой ошибки в качестве, она не всегда будет эффективна. Для человека в добром здравии, с сильным желудком и чьим постоянным напитком является вода или какой-либо слабый ликер, тонкости в пище и приготовлении менее существенны, чем для лиц с естественно слабыми желудками, или для тех, кто в болезни, или для детей. Но все лица, которые хотели бы наверняка сохранить свое здоровье и способности и прожить естественный срок жизни, должны использовать простую пищу, так как все высокие приправы и сложные смеси имеют вредный эффект, рано или поздно, на самые сильные конституции. Если несколько примеров могут быть показаны в противоположность, эти, как другие аномалии в природе, не могут составлять исключение из хорошо установленного факта. Преобладающая ошибка в диете этой страны — слишком большое использование животной пищи. Болезнь, называемая морской цингой, часто возникает от этой причины в каждом большом городе Англии; и вероятно, что частота и фатальность гнилостных и скарлатинозных лихорадок могут справедливо быть приписаны ей также. Предрассудки этой страны очень сильны в пользу животной пищи, но доказательство фактов одинаково сильно против ее абсолютной необходимости. Примеры этого видны у туземцев Индостана, которые живут на рисе и которые в качестве позора называют жителей этой страны «едоками плоти»; у бедных Ирландии, которые живут на картофеле, и у бедных Шотландии, которые живут на овсянке. В конце концов, среднее, по всей вероятности, лучшее; ни животная, ни растительная диета исключительно, но разумная пропорция обоих. Лица с посредственным здоровьем должны быть особенно осторожны в своей диете, и те, кто страдает от какой-либо конкретной болезни, должны тщательно соответствовать режиму, предписанному им их медицинскими советниками. — Наш напиток — еще одна очень важная статья в отношении здоровья. Это существенно для увлажнения и передачи более твердой пищи в желудок и оттуда к соответствующим частям системы. Также для утоления жажды, для разбавления крови, чтобы она могла циркулировать через мельчайшие сосуды, и для растворения и выноса через водянистые секреции избыточных солей, принятых с пищей. Никакая жидкость не является столь эффективной для этой цели, как чистая вода; за исключением только нескольких случаев. Никакая другая жидкость не циркулирует так хорошо или не смешивается так немедленно с нашими жидкостями. Другие жидкости пропитаны частицами, которые действуют сильно на твердые части или жидкости, или оба; но вода, будучи простой, действует только путем разбавления, увлажнения и охлаждения, которые являются великими использованиями питья, указанными нам природой. Отсюда очевидно, что вода в целом является лучшим и самым здоровым напитком; но поскольку некоторые конституции требуют чего-то, чтобы согреть и стимулировать желудок, ферментированные ликеры могут быть уместны, если приняты в умеренности. Необходимо, однако, чтобы пиво, эль, сидр и вино были приняты в здоровом состоянии и надлежащего возраста, иначе они будут высоко вредны. Спиртные ликеры, принятые слишком свободно или в сыром состоянии, сопровождаются ужасными эффектами и являются разрушением тысяч. От степени тепла, которую они претерпели при дистилляции, они приобретают коррозийное и жгучее качество, которое делает их опасными для конституции. Они сокращают волокна и меньшие сосуды, особенно там, где они нежнее, как в мозгу, и таким образом разрушают интеллектуальные способности. Они повреждают оболочку желудка и так обнажают нервы и расслабляют волокна, пока весь желудок не становится наконец мягким и дряблым. Отсюда наступает потеря аппетита, несварение и болезни, которые обычно заканчиваются преждевременной смертью. Легкие вина умеренной крепости и созревшие с возрастом более здоровы, чем сильные, богатые и тяжелые вина, и проходят желудок с меньшей трудностью. Красный портвейн силен и вяжущ, но белый портвейн и испанские вина стимулируют и ослабляют. Французские вина легче и не так сильны, как португальские и испанские вина, что делает их здоровее для тонких и сухих конституций. Рейнские и мозельские вина — самые здоровые из всех, где кислотность не вредна. Домашние вина вредны для всех конституций, будучи очень ветреными и пьянящими. Понятие, что ликеры любого вида помогают пищеварению, совершенно ошибочно, так как вино и все другие сильные ликеры так же трудно переварить, как сильную твердую пищу. Те, кто пьет только воду или слабое пиво во время еды, способны съесть и переварить почти двойное количество того, что они могли бы, если бы пили сильные ликеры. Когда желудок неспокоен от слишком большого количества пищи или такой, которая неперевариваема, сильные ликеры производят обманчивое свечение в желудке, которое вызывает веру в их благотворный эффект помощи пищеварению. Ошибочность этого вывода достаточно очевидна из состояния, в котором вишни найдены после того, как они были вымочены в бренди: вместо того чтобы стать нежнее, они становятся жесткими, как кожа. Подобные эффекты производятся на пищу в желудке, так же как и вне его. Сильные ликеры явно неуместны во время еды, так как из-за их тепла и активности они торопят пищу непереваренной в привычку и так закладывают фундамент для различных болезней, таких как подагра, ревматизм, апоплексия и паралич.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Этот продукт, столь необходимый при изготовлении сыра, готовится следующим образом. Выньте желудок теленка, как только его забьют, и очистите его внутри и снаружи солью, после того как он будет очищен от творога, всегда находящегося в нем. Дайте ему стечь несколько часов, затем зашейте его, положив внутрь две хорошие горсти соли, или натяните его на палку, хорошо посолив, и повесьте сушиться. — Другой способ. Очистите сычуг, как указано выше, и дайте ему стечь день. Затем положите в две кварты свежей родниковой воды горсть верхушек боярышника, горсть шиповника, горсть розовых лепестков, палочку корицы, сорок гвоздик, четыре лепестка мускатного цвета, веточку майорана и две большие ложки соли. Пусть они медленно кипят, пока жидкость не уменьшится до трех пинт, и процедите ее; когда она станет лишь теплой, залейте ею сычуг. Нарежьте туда лимон, дайте постоять два дня, снова процедите и разлейте по бутылкам для использования. Он будет оставаться хорошим по крайней мере двенадцать месяцев и имеет очень тонкий вкус. Можно также добавить сладкие ароматические травы. Жидкость должна быть довольно соленой, но не превращенной в рассол: небольшое ее количество свернет молоко. Снова посолите сычуг на неделю или две и высушите его, натянув на перекрещенные палки, и он будет почти таким же сильным, как раньше. Сычужный фермент после высыхания нужно хранить в прохладном месте.