«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

КОРОТКОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Взбейте полфунта сливочного масла в крем, затем добавьте полфунта мелко растертого и просеянного кускового сахара, желтки двух яиц и немного тмина. Вмешайте фунт хорошо просушенной муки и добавьте столько сливок, чтобы тесто стало подходящей для раскатывания жесткости. Раскатайте его на чистой доске и вырежьте из теста лепешки с помощью верхушки стакана или чашки. Выпекайте их на противнях около получаса. — Другой способ. Четверть фунта сливочного масла, взбитого в крем, шесть унций мелкого сахара, растертого и просеянного, четыре яичных желтка, три четверти фунта муки, немного мускатного цвета и немного тертой лимонной цедры. Сделайте из них тесто, раскатайте его и вырежьте лепешки с помощью верхушки винного бокала. При желании можно добавить коринку или тмин.

КОРОТКИЕ ЛЕПЕШКИ. Разотрите в фунте сушеной муки четыре унции сливочного масла, четыре унции сахарной пудры, одно яйцо и ложку или две жидких сливок, чтобы получилось тесто. Когда смешаете, добавьте коринку в одну половину, а тмин в остальное. Вырежьте маленькие лепешки с помощью верхушки винного бокала или крышки от канистры и выпекайте их несколько минут на посыпанных мукой противнях.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Высушите две унции белого сахара после того, как он был растерт и просеян. Смешайте его с фунтом хорошо просушенной муки и разотрите в нем три унции сливочного масла так мелко, чтобы его не было видно. Положите желтки двух хорошо взбитых яиц в сливки, смешайте с вышеуказанным в гладкое тесто, раскатайте тонко и выпекайте в умеренно горячей духовке. — Другой способ. Смешайте с фунтом просеянной мелкой муки унцию растертого и просеянного сахара. Раскрошите в него три унции сливочного масла, пока оно не станет выглядеть как мука; и с помощью стакана кипящих сливок замесите до получения тонкого теста. — Чтобы сделать более богатое, но не сладкое тесто, разотрите шесть унций сливочного масла в восьми унциях мелкой муки. Замесите в довольно крутое тесто с как можно меньшим количеством воды; хорошо отбейте его и раскатайте тонко. Это, как и предыдущее, подходит для тарталеток со свежими или консервированными фруктами. — Другой способ. На фунт муки возьмите шесть унций сливочного масла и немного соли. Хорошо разотрите масло в муке рукой, пока все хорошо не соединится, а затем добавьте небольшое количество холодной воды, ровно столько, чтобы замесить тесто. Сформируйте его рукой до полной гладкости и раскатайте для использования.

КОРОТКОЕ ТЕСТО. Разотрите четверть фунта сливочного масла в фунте муки, смешанной с водой и двумя яйцами. Замесите до хорошей жесткости и раскатайте. Если для сладких тарталеток, следует добавить две столовые ложки сахара.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА. Выньте кость из бараньей лопатки и наполните ее фаршем; тушите два часа на медленном огне. Выньте и глазируйте, или можно только глазировать, не туша. Подавайте с щавелевым соусом под бараниной.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА НА ГРИЛЕ. Запекайте баранью лопатку, пока она не будет готова примерно на три четверти, сделайте на ней надрезы в обоих направлениях на квадраты размером около дюйма, смажьте яичными желтками, приправьте перцем и солью и посыпьте хлебными крошками и рубленой петрушкой. Поставьте перед огнем, подрумяньте саламандрой и подавайте с мясным соусом, грибным кетчупом, лимонным соком и кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Прогрейте на огне, пока соус хорошо не загустеет.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА. Если предполагается варить с устрицами, подвесьте ее на несколько дней, а затем хорошо посолите на два дня. Выньте кость, посыпьте перцем и небольшим количеством молотого мускатного цвета. Положите сверху несколько устриц, плотно сверните мясо и перевяжите. Тушите в небольшом количестве воды с луковицей и несколькими горошинами перца, пока оно не станет совсем мягким. Приготовьте немного хорошего мясного соуса и потушите в нем устрицы; загустите его мукой и сливочным маслом и полейте баранину, когда снимете ленту. Сотейник должен быть плотно закрыт крышкой. Если лопатку нужно запечь, подавайте ее с луковым соусом. Лопаточную кость можно обжарить на решетке.

СВИНОЙ ОКОРОК. Лопатку или грудинку свинины лучше всего мариновать. Посолите лопатку как ногу; а когда она будет очень хороша, ее можно запечь вместо варки.

ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА. Отрежьте голяшку для тушения или соуса, а остальную часть запеките с начинкой. Ее можно нашпиговать и подавать с растопленным сливочным маслом. Лопаточная кость, на которой осталось много мяса, очень хороша с грибным или устричным соусом, или с грибным кетчупом в сливочном масле.

ЛОПАТКА ОЛЕНИНЫ. Шею и лопатку запекают так же, как окорок, и подают с тем же соусом. Но если лопатку нужно тушить, выньте кость и отбейте мясо скалкой. Положите между кусками ломтики бараньего жира, которые несколько часов полежали в небольшом количестве портвейна; посыпьте сверху небольшим количеством перца и душистого перца в мелком порошке, сверните и плотно перевяжите. Поместите в сотейник, в который она как раз поместится, с бараньим или говяжьим мясным соусом, полпинтой портвейна, перцем и душистым перцем. Тушите под плотной крышкой и очень медленно в течение трех или четырех часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту, выложите мясо на блюдо и процедите на него соус. Подавайте с соусом из смородинового желе. Это лучший способ приготовления лопатки оленины, если только она не очень жирная, тогда ее следует запечь. Кость следует тушить вместе с ней.

ШРУСБЕРИЙСКИЕ КЕКСЫ. Просейте фунт сахара, немного молотой корицы и тертого мускатного ореха в три фунта мелкой муки. Добавьте немного розовой воды к трем хорошо взбитым яйцам и смешайте с мукой; затем влейте столько растопленного сливочного масла, чтобы тесто стало хорошей толщины для раскатывания. Хорошо вымесите, раскатайте тонко и вырежьте любую форму, какую пожелаете.

ПИРОГ С КРЕВЕТКАМИ. Очистите кварту креветок; если они очень соленые, приправьте их только мускатным цветом и одной-двумя гвоздиками. Измельчите две или три анчоуса, смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. Положите немного сливочного масла на дно формы и поверх креветок, добавив стакан острого белого вина. Пирог недолго печется, и тесто должно быть легким и тонким.

СОУС ИЗ КРЕВЕТОК. Если креветки не очищены, полейте их небольшим количеством воды, чтобы промыть. Добавьте их в густо и гладко растопленное сливочное масло, дайте один раз закипеть и добавьте сок лимона.

ШРАБ. На галлон рома добавьте кварту сока севильских апельсинов и два с половиной фунта мелко растертого кускового сахара, затем разлейте в бочку. Настаивайте корки полудюжины апельсинов в небольшом количестве рома, на следующий день процедите в сосуд и доведите до десяти галлонов водой, которая была вскипячена. Перемешивайте жидкость дважды в день в течение двух недель, иначе шраб испортится.

БОЛЬНИЧНЫЕ КОМНАТЫ. Чтобы очистить больничные комнаты от вредных паров, испарений и всякого рода зараженного воздуха, положите пол-унции мелко измельченного черного оксида марганца в блюдце и налейте на него почти унцию муриевой кислоты. Поставьте блюдце на пол зараженного помещения, выйдите и закройте дверь, и зараза будет полностью уничтожена. Муриевая кислота с красным оксидом свинца будет иметь аналогичный эффект. Сера, сожженная для той же цели, обладает способностью преодолевать действие вредных паров. Неглубокие сосуды, наполненные известковой водой, очень полезны для поглощения углекислого газа, особенно в мастерских, где жгут древесный уголь. Свежеприготовленный древесный уголь поглощает различные виды вредных миазмов и может быть использован с большой пользой для очистки отхожих мест, если рассыпать его небольшие кусочки по полу. Никогда не заходите в больничную комнату, если вы сильно потеете (если обстоятельства требуют вашего пребывания там в течение какого-либо времени), ибо в тот момент, когда ваше тело остынет, оно находится в состоянии, склонном к поглощению инфекции, и вы можете заразиться. Также не посещайте больного (особенно если заболевание носит заразный характер) на пустой желудок; так как это предрасполагает систему более легко принять заражение. При уходе за больным встаньте там, где воздух проходит от двери или окна к кровати больного, а не между больным и огнем, который есть в комнате, так как жар огня будет тянуть инфекционный пар в этом направлении, и вы подвергнетесь большой опасности, вдыхая его.

КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ШЕЛКА. Шелк обычно красят в красный цвет кошенилью или картамусом, а иногда бразильским деревом. Арчиль используется для придания шелку блеска, но он редко используется сам по себе, если только не нужен сиреневый цвет. Шелк можно окрасить в малиновый цвет, выдержав его в растворе квасцов, а затем окрасив обычным способом в ванне с кошенилью. Маковый, вишневый, розовый и телесный цвета придаются шелку с помощью картамуса. Процесс состоит лишь в том, чтобы держать шелк до тех пор, пока он извлекает какой-либо цвет, в щелочном растворе картамуса, в который налито столько лимонного сока, сколько достаточно для придания ему прекрасного вишнево-красного цвета. Шелк нельзя окрасить в полный алый цвет; но цвет, приближающийся к алому, можно придать ему, сначала пропитав ткань мурио-сульфатом олова, а затем окрасив в равных частях кошенили и коры кверцитрона.

ШЕЛКОВЫЕ ЧУЛКИ. Чтобы правильно почистить шелковые чулки, необходимо сначала выстирать их в теплой жидкости из белого мыла, затем прополоскать в чистой воде и снова выстирать, как раньше. Их нужно выстирать в третий раз в более крепком мыльном растворе, сделанном горячим и подкрашенном синькой, и прополоскать в чистой воде. Пока они не совсем высохли, их нужно окурить серой, а затем отполировать стеклом на деревянной колодке. Марлю отбеливают таким же образом, только в мыльный раствор перед окуриванием добавляют немного камеди.

ЧИСТКА ШЕЛКА. Лучший метод чистки шелка, шерсти и хлопка без повреждения их текстуры и цвета — натереть немного сырого картофеля в мелкую кашицу в чистой воде и пропустить жидкую массу через грубое сито в другой сосуд с водой. Дайте смеси постоять, пока мелкие белые частицы картофеля не осядут; затем слейте жидкость и сохраните ее для использования. Вещь, которую нужно почистить, следует положить на льняную ткань на столе; и, приготовив чистую губку, окуните ее в картофельную жидкость и применяйте к вещи, которую нужно почистить, пока грязь не исчезнет; затем несколько раз промойте в чистой воде. Двух картофелин среднего размера будет достаточно на пинту воды. Грубая мякоть, которая не проходит через сито, очень полезна при чистке шерстяных штор, гобеленов, ковров и других грубых вещей. Слизистая жидкость очистит все виды шелковых, хлопчатобумажных или шерстяных изделий, не повреждая и не портя цвет. Ее также можно использовать при чистке картин маслом или загрязненной мебели. Загрязненные окрашенные панели можно почистить, намочив губку в жидкости, затем окунув ее в немного мелкого чистого песка, а после этого протерев ею панель.

СЕРЕБРЕНИЕ. Для серебрения стеклянных шаров и подобных изделий обычно используют одну часть ртути и четыре части олова. Но если расплавить вместе две части ртути, одну часть олова, одну часть свинца и одну часть висмута, то полученное соединение будет лучше отвечать цели. Любой из них должен быть приготовлен в железном ковше на чистом огне и часто перемешиваться. Стекло для серебрения должно быть очень чистым и сухим. Сплав вливается сверху и встряхивается, пока вся внутренняя поверхность не будет покрыта.

СЕРЕБРЕНИЕ СЛОНОВОЙ КОСТИ. Приготовьте разбавленный раствор нитрата серебра и погрузите в него нож для бумаги из слоновой кости. Когда слоновая кость станет желтой в той части, где она соприкасается с жидкостью, выньте ее и погрузите в пивной стакан с дистиллированной водой, поставленный на окно. Через короткое время под воздействием солнечных лучей она станет интенсивно черной. Выньте ее из воды, вытрите насухо и натрите куском кожи. Серебро теперь появится на слоновой кости в металлическом состоянии, и нож будет сохранять свое серебряное покрытие в течение долгого времени.

СЕРЕБРЕНИЕ НА ШЕЛКЕ. Нарисуйте цветы или фигуры любого вида на белой шелковой ленте кистью из верблюжьей шерсти, окунутой в раствор нитрата серебра. Погрузите это во влажном состоянии в банку с сернистым газом, сжигая серу под банкой с атмосферным воздухом. Рисунок затем приобретет красивый металлический блеск.

СИНАПИЗМЫ. Синапизм — это припарка, сделанная из уксуса вместо молока и сделанная теплой и стимулирующей добавлением горчицы, хрена или чеснока. Обычный синапизм делается из равных количеств хлебных крошек и горчицы, достаточного количества крепкого уксуса, и все это смешивается в припарку. Когда требуется, чтобы синапизм был более стимулирующим, можно добавить немного растертого чеснока. Синапизмы применяются для возвращения крови и жизненных сил к слабой части тела, как в случае паралича; они также полезны при глубоких болях, как в случае ишиаса. Когда подагра поражает голову или желудок, их прикладывают к ступням, чтобы опустить болезнь, и также прикладывают к подошвам ног при низком состоянии лихорадки. Их не следует оставлять до тех пор, пока они не вызовут волдыри, а до тех пор, пока части не покраснеют и не будут оставаться такими при нажатии пальцем.

ГРЕНКИ. Когда желудок слишком слаб, чтобы принимать мясо, положите на очень горячую тарелку две или три гренки хлеба и полейте их говяжьим, бараньим или телячьим мясным соусом. Приправьте небольшим количеством соли.

ПРОСТЫЕ ВОДЫ. Самый быстрый метод дистилляции вод — привязать кусок муслина или марли к глазурованному глиняному горшку, горлышко которого как раз достаточно велико, чтобы принять дно жаровни; на это положите нарезанную траву, будь то мята, лаванда или что угодно другое, что вам угодно; затем поместите на них горячую жаровню с живыми углями в ней, чтобы вызвать жар, достаточный только для предотвращения горения, благодаря чему, поскольку пар, выходящий из травы, не может подняться вверх из-за того, что дно жаровни как раз подходит к краю сосуда под ним, он должен обязательно опуститься и собраться в воду на дне приемника, и это сильно пропитано эфирным маслом и солью растения, таким образом дистиллированного; что, если вы хотите сделать спиртовой или сложной водой, легко делается простым добавлением к ней хорошего спирта или французского бренди, который будет долго храниться и будет намного лучше, чем если бы спирт прошел через дистиллятор, который обязательно должен растратить часть своей силы. Следует соблюдать осторожность, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не опалить растения; и делать его из древесного угля для продолжительности и лучшего регулирования, что должно управляться поднятием и опусканием крышки, по мере того как вы хотите увеличить или уменьшить степень жара. Чем прохладнее сезон, тем глубже глиняная кастрюля; и чем меньше огня вначале (впоследствии постепенно увеличиваемого), тем в большем совершенстве будет получена дистиллированная вода. Поскольку наиболее подвижные или летучие части растений — это водные, масляные, камедистые, смолистые и солевые, их следует ожидать в водах этого процесса; жар, здесь используемый, настолько велик, что разрывает сосуды растений, некоторые из которых содержат такое большое количество масла, что его можно увидеть плавающим на поверхности воды. Медицинские воды, таким образом полученные, дадут нам почти все природные достоинства овощей и дадут нам смесь их различных принципов, откуда они в некотором роде приближаются к выжатому соку или экстракту, из них полученному: и если бренди в то же время добавить к этим дистиллированным водам, таким крепким от масла и соли, сложное или спиртовое соединение может быть также получено по дешевой и легкой цене. Хотя небольшое количество дистиллированной воды может быть получено за один раз этой ограниченной операцией, оно компенсирует силой то, что недостаточно в количестве. Такие жидкости, если хорошо закупорены от воздуха, будут долго храниться, особенно если добавить около двадцатой части любого спирта, чтобы сохранить то же самое более эффективно.

КЛЕЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Одно из полезных применений картофеля, возможно, не общеизвестное, заключается в том, что его крахмал, совсем свежий и промытый только один раз, может быть использован для приготовления клея, который, смешанный с мелом и разбавленный в небольшом количестве воды, образует очень красивый и хороший белый цвет для потолков. Этот клей не имеет запаха, в то время как животный клей, который так легко гниет, всегда источает очень неприятный запах. Картофельный, поскольку он очень мало подвержен гниению, по опыту кажется более долговечным по цепкости и белизне; и для побелки его следует предпочесть животному клею, разложение которого всегда сопровождается вредными испарениями.

СКАТ. При покупке этого продукта обратите внимание, чтобы он был очень белым и толстым. Его необходимо подвесить по крайней мере на один день, прежде чем готовить; если он слишком свежий, он будет жестким. Ската можно либо отварить, либо обжарить в крошках, предварительно окунув в яйцо. Ската «кримп» следует отварить и подать на салфетке, или его можно обжарить, как указано выше.

СУП ИЗ СКАТА. Это делается из стоковой рыбы для супа с унцией вермишели, отваренной в нем незадолго до подачи. Затем добавьте полпинты сливок, взбитых с желтками двух яиц. Помешивайте на краю плиты, но не на ней. Подавайте с маленькой французской булочкой, разогретой в голландской печи, а затем вымоченной час в супе.

СКЕРЕТЫ. Гамбургская петрушка, козелец и скереты очень ценятся за свои корни, единственную часть, которую едят. Их следует варить как молодую морковь, и они будут очень хороши с мясом, или отдельно, или в супах. Побеги сальсифи весной, от корней годовалого возраста, собранные зелеными и нежными, будут очень вкусны, если их сварить так же, как спаржу.

ШИФЕР — хорошо известный, аккуратный, удобный и долговечный материал для покрытия крыш зданий. Существует большое разнообразие этого вещества; и оно также очень сильно различается по своим качествам и цветам. В некоторых местах он встречается в толстых пластинах или хлопьях; в то время как в других он тонкий и легкий. Цвета — белый, коричневый и синий. Он настолько долговечен, что в некоторых случаях, как известно, оставался прочным и хорошим в течение столетий. Однако, если он не привезен из карьера с хорошей репутацией, необходимо проверить его свойства, что можно сделать, резко ударив шифером о большой камень, и если он издает полный звук, это признак хорошего качества; но если при теске он не разбивается перед краем инструмента, обычно используемого для этой цели, критерий является решающим. Качество шифера можно далее оценить по его цвету: глубокий черный оттенок склонен впитывать влагу, но более светлый всегда наименее проницаем: на ощупь также может быть в некоторой степени ориентиром, ибо хороший твердый камень кажется несколько твердым и шероховатым, тогда как открытый шифер кажется очень гладким и как бы жирным. И другой метод проверки качества шифера — поместить шиферный камень вдоль и перпендикулярно в бадью с водой глубиной около полуфута, стараясь, чтобы верхняя или непогруженная часть шифера не была случайно намочена рукой или иным образом; пусть он останется в этом состоянии двадцать четыре часа; если камень хороший и твердый, он не потянет воду более чем на полдюйма над поверхностью воды, и то, возможно, только по краям, так как эти части были немного ослаблены при теске; но губчатый дефектный камень потянет воду до самого верха. Существует еще один способ, считающийся безошибочным. Сначала взвесьте два или три из наиболее подозрительных шиферов, отметив вес; затем погрузите их в сосуд с водой на двенадцать часов; выньте их и протрите как можно чище льняной тканью; и если они весят больше, чем сначала, это означает качество шифера, которое впитывает воду: допускается драхма на дюжину фунтов, и не более. Можно заметить, что при укладке этого материала полтора бушеля извести и три бушеля пресноводного песка будет достаточно для квадрата работы; но если он будет оштукатурен, это займет более чем вдвое больше: но хороший шифер, хорошо уложенный и оштукатуренный, пролежит сто лет; а на хорошем лесе — гораздо дольше. Было принято укладывать шифер сухим или только на мох, но они намного лучше, когда уложены на штукатурку. Когда их нужно оштукатурить, тогда около первого количества извести и песка будет достаточно для этой цели, когда они хорошо смешаны и соединены вместе путем надлежащей обработки. Шиферы очень сильно различаются по толщине, а также по цвету, что подходит им для различных ситуаций и целей. Много хорошего шифера различных видов добывается в разных частях Уэльса, и много отличных синих и других цветных сортов добывается из северных частей Ланкашира и других соседних мест, а также из разных других графств по всему королевству. В некоторых частях шифер распределяется на три вида: лучший, средний и отходы или обычный сорт.

СОН. «Сладкий восстановитель уставшей природы, бальзамический сон» необходим для продолжения здоровья и жизни; и ночь предназначена для восстановления той силы, которая расходуется на различные упражнения дня. Но сон, как и диета и упражнения, должен быть должным образом отрегулирован; ибо слишком мало его, как и слишком много, одинаково вредно. Поэтому следует соблюдать среднее значение, хотя реальную пропорцию нельзя установить за какое-либо данное время, так как один человек будет более освежен пятью или шестью часами сна, чем другой восемью или десятью. Детям можно позволить спать столько, сколько они хотят; но для взрослых шести часов обычно достаточно, и никто не должен превышать восьми. Чтобы сон был освежающим, необходимо достаточно упражняться на открытом воздухе. Слишком много усилий будет мешать сну, как и слишком мало; однако мы редко слышим, чтобы активные и трудолюбивые жаловались на беспокойные ночи, ибо они обычно наслаждаются роскошью спокойного отдыха. Освежающему сну часто мешает употребление крепкого чая или тяжелые ужины; и желудок, будучи нагруженным, вызывает страшные сны и прерывистый и прерванный отдых. Также необходимо остерегаться беспокойства и грызущего горя: многие, потакая им, изгоняли сон так надолго, что никогда впоследствии не могли наслаждаться им. Сон, принятый в первой половине ночи, наиболее освежающий, и ничто так эффективно не подрывает и не разрушает конституцию, как ночное бодрствование. Как быстро недостаток отдыха в должное время разрушит самый цветущий цвет лица или лучшее состояние здоровья, можно увидеть по изможденным лицам тех, кто превращает день в ночь, а ночь в день.

НАРЕЗАННЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте огурцы толстыми ломтиками, слейте их в дуршлаг и добавьте нарезанный лук. Используйте крепкий уксус и маринуйте их так же, как корнишоны и французскую фасоль.

ЛОМТИКИ ГОВЯДИНЫ. Чтобы подготовить красную говядину для ломтиков, отрежьте кусок тонкого края и удалите кожу. Хорошо натрите говядину смесью, сделанной из двух фунтов обычной соли, двух унций морской соли, двух унций селитры и полфунта влажного сахара, растертых вместе в мраморной ступке. Положите в глиняную посуду и переворачивайте и натирайте ежедневно в течение недели. Затем выньте из рассола и вытрите, посыпьте молотым мускатным цветом, гвоздикой, перцем, небольшим количеством душистого перца, большим количеством рубленой петрушки и несколькими луковицами шалота. Сверните, обвяжите лентой, отварите до полной мягкости и придавите. Когда остынет, нарежьте ломтиками и украсьте маринованным барбарисом, свежей петрушкой или любым другим одобренным продуктом.

ЛОМТИКИ ТРЕСКИ. Чтобы отварить ломтики трески, положите много соли в родниковую воду. Быстро доведите до кипения, а затем положите рыбу. Держите ее кипящей и очень чисто снимите пену. Она будет готова через восемь или десять минут. Некоторые мелкие кусочки можно обжарить и подать вокруг нее. Устричный, креветочный или анчоусный соус следует подавать с ней.

ЛОМТИКИ ВЕТЧИНЫ. Бекон или ветчину можно жарить, готовить на решетке над чистым огнем или поджаривать на вилке. Ломтики должны быть одинаковой толщины во всех частях. Чтобы они свернулись, ломтики следует нарезать длиной около двух дюймов, затем свернуть и пропустить через них небольшую деревянную шпажку. Поместите их в тостер для сыра или голландскую печь на восемь или десять минут, переворачивая ломтики, пока они не станут хрустящими. Это считается самым красивым способом приготовления ломтиков бекона, но лучше всего без сворачивания, потому что он более хрустящий и более равномерно приготовлен. Ломтики ветчины или бекона должны быть не толще восьми дюймов и будут намного мягче, если их замочить в горячей воде на четверть часа, а затем высушить полотенцем, прежде чем поджаривать.

ЛОМТИКИ ЛОСОСЯ. После мытья вытрите лосось насухо. Натрите ломтики мягкой щеткой, окунутой в сладкое масло, приправьте перцем и солью, аккуратно заверните в чистую белую бумагу и обжарьте на чистом огне.

ЛЕГКИЕ РАНЫ. Когда свежие раны сильно кровоточат, линт, окунутый в уксус или скипидар, можно прижать к поверхности на несколько минут и удерживать умеренно тугой повязкой; но если кровь брызжет сильно, это показывает, что повреждена артерия, и ее нужно держать очень крепко, пока не прибудет хирург. Но когда кровь, кажется, течет одинаково из каждой части раны, и поэтому нет причин предполагать, что поврежден какой-либо значительный сосуд, ей можно позволить течь, пока готовятся перевязочные материалы. Края раны затем нужно осторожно прижать друг к другу и удерживать полосками пластыря. Они могут оставаться на три или четыре дня, если только рана не станет болезненной или вещество не начнет неприятно пахнуть, в этом случае полоски пластыря нужно снять, части промыть чистой теплой водой и приложить свежие полоски пластыря, аккуратно отрегулированные, чтобы держать рану закрытой. Полоски должны быть наложены на рану крест-накрест и достигать нескольких дюймов за каждую ее сторону, чтобы крепко удерживать части вместе. Сохраняя конечность или часть очень неподвижной, воздерживаясь от крепких напитков, принимая только легкую мягкую пищу и сохраняя кишечник открытым, все простые раны могут быть легко исцелены таким образом. Но припарки, жирные мази или заполнение раны линтом будут иметь противоположный эффект. Даже рваные или разорванные раны могут быть стянуты и исцелены пластырем без каких-либо других мазей или лекарств. Сломанная голень или легкое ссадина кожи могут быть покрыты линтом, окунутым в равные части уксуса и бренди, и оставлены прилипшими, если только место не воспалится; и тогда слабый гулард — лучшее средство. Обычные порезы можно держать вместе пластырем или только куском тонкой льняной тряпки или ниткой, обвязанной вокруг них. Тряпка, приложенная к порезу или ране любого вида, всегда должна быть из белого льна; но ситец или цветные тряпки подойдут так же хорошо для внешних повязок. Важные раны всегда должны быть переданы на попечение искусного хирурга.

СЛИЗНИ. Эти пресмыкающиеся наносят большой ущерб полям и садам, особенно посевам салата, капусты или репы. Их след можно заметить по блестящему слизистому веществу, которое они оставляют за собой. Существует несколько видов этих маленьких животных. Белые и коричневые кожистые слизни часто уничтожают даже крепкие стебли молодой капусты и других подобных растений. Было предложено бороться с ними с помощью дегтярной воды, разбрызгиваемой по земле, а также путем внесения извести при подготовке почвы под такие культуры. Они прячутся в норах и расщелинах, появляясь только рано утром и поздно вечером. Белый слизень или улитка также очень вредят молодым посевам репы, выбираясь из почвенных нор сырыми, росистыми утрами и вечерами. В таких случаях для их уничтожения рекомендуется прикатывать землю тяжелым орудием до восхода солнца. Слизни этого вида в некоторых районах также наносят большой вред корням зерновых культур в дневное время ранней весной, пока они скрыты в земле, поедая и уничтожая их; а по вечерам и ночью они выходят наружу, чтобы совершать набеги на листья и другие части растений над поверхностью земли. Иногда на одном и том же растении можно встретить множество таких особей, и их можно легко истребить и удалить с участка с помощью вышеуказанного метода, пока они активны, особенно в лунные ночи, что позволит предотвратить дальнейший ущерб урожаю. Теплая влажная погода всегда способствует их выходу из укрытий, и этим следует постоянно пользоваться для их истребления, так как в холодное время они внезапно уходят под землю. На тяжелых почвах в других местах они иногда сильно поражают посевы гороха, фасоли, ржи и стерню, а также корни клевера, когда на них высевают пшеницу. Слизни в некоторых случаях достигают около полудюйма в длину, их спинки имеют голубоватый оттенок кожи, а нижние части полностью белые. Смесь серы и извести, приготовленная так, чтобы ее было удобно применять, оказалась в целом весьма губительной для них. Второе издание «Трудов Лондонского садоводческого общества» недавно рекомендовало использование известковой воды как отличный и дешевый способ уничтожения слизней как в садах, так и на полях. Установлено, что в этих целях она гораздо предпочтительнее негашеной извести, которая склонна слишком быстро насыщаться влагой и становиться неэффективной. Способ применения воды заключается в том, чтобы после ее приготовления из каменной извести путем заливания ее горячей водой, полить ею через мелкую сетку лейки слизней, собранных с помощью гороховой ботвы или другого подобного материала, разложенного на земле порциями на расстоянии около одного шеста друг от друга. В подходящую погоду слизни вскоре собираются таким образом в большом количестве как для укрытия, так и для поиска пищи. Когда мальчик поднимает этот материал и легким встряхиванием оставляет всех слизней на земле, другой человек выливает на них небольшое количество известковой воды, а мальчик переносит ботву в промежуточное место, чтобы эту процедуру можно было повторить. При настойчивом применении этого метода в течение некоторого времени можно уничтожить всех слизней, так как даже капля этой воды мгновенно убивает их. Предполагается, что эта практика будет весьма полезна в цветниках, поскольку при поливе бордюров из самшита, армерии или других растений слизни будут гарантированно уничтожены, даже если погода влажная. Применение считается простым, эффект — верным, а расходы — незначительными, будь то в саду или на поле; в последнем случае на акр требуется всего несколько леек, которые можно приготовить с очень небольшим количеством извести. И труд не имеет существенного значения, так что все расходы, как полагают, не превысят пяти шиллингов на акр. Чтобы предотвратить попадание слизней на фруктовые деревья: если деревья отдельно стоящие, обвяжите их грубой веревкой из конского волоса на высоте двух-трех футов от земли. Если они растут у стены, прибейте к стене узкую полоску ткани из грубого конского волоса на высоте около полуфута от земли, и они никогда не переберутся через нее, ибо если попытаются, то погибнут, так как их брюшко мягкое, а конский волос поранит их.

МЕЛКИЙ УГОЛЬ. Обычно при использовании угля наблюдается большая расточительность из-за количества пыли, содержащейся в нем; однако если ее смочить, она дает самый сильный жар для задней части решетки, где она должна оставаться нетронутой, пока не превратится в корж. Слегка смоченные угольки дают сильный жар и лучше подходят для печей, гладильных плит и духовок. Их следует тщательно сохранять и просеивать в закрытое жестяное ведро, что предотвращает распространение пыли.

ОСПА. До появления высыпаний пациента следует держать в прохладном сухом помещении и воздерживаться от любой животной пищи, сыра и выпечки. Диета должна состоять из охлаждающих овощей, спелых фруктов, перловой крупы и саго. Питьем может быть ячменная вода с несколькими каплями уксуса или винного камня, либо теплое молоко с водой; однако ни пиво, ни вино не допускаются. В случае закупорки кишечника можно давать мягкие слабительные или клизмы; а если поражено горло, его следует полоскать уксусом с водой. К шее следует прикладывать теплые припарки, а к ступням — горчичники. После появления высыпаний выздоровление пациента можно в основном доверить природе, уделяя должное внимание диете и режиму. Но если пустулы начинают исчезать, следует немедленно приложить горчичники к икрам ног, а также часто употреблять отваренный в молоке корень петрушки, чтобы стимулировать высыпания. Когда пустулы внезапно опадают, это указывает на опасность, и следует немедленно вызвать медицинскую помощь. В случае прививки, которая вводит болезнь в более легкой форме и спасла жизни многих тысяч людей, требуется аналогичный режим лечения. Примерно за неделю или десять дней до прививки пациент должен придерживаться регулярной диеты, избегая любой животной пищи, приправленных блюд, вина и спиртных напитков, и должен скудно питаться фруктовыми пирогами, пудингами и овощами. Тот же режим должен соблюдаться, как и в предыдущем случае, во время протекания болезни, и тогда потребуется лишь немного лекарств.

МАЛЕНЬКИЕ РИСОВЫЕ ПУДИНГИ. Промойте две большие ложки риса и варите его с полпинтой молока, пока он не загустеет. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо и почти полпинты густых сливок, доведите до кипения. Когда остынет, смешайте с четырьмя хорошо взбитыми желтками и двумя белками, сахаром и мускатным орехом по вкусу. Добавьте тертую лимонную цедру и немного корицы. Смажьте маслом несколько маленьких чашек и наполните их на три четверти, положив на дно немного апельсиновых или цитроновых цукатов. Выпекайте их три четверти часа в умеренно жаркой духовке. Подавайте их сразу же, как только они будут готовы к употреблению, со сладким соусом в блюде или в соуснике.

ЗАПАХ КРАСКИ. Когда комната только что покрашена, поставьте три или четыре кадки с водой рядом с обшивкой стен и меняйте воду ежедневно. Через два-три дня она впитает все неприятные испарения, исходящие от краски, и сделает воздух в комнате здоровым. Запах краски можно также предотвратить, растворив немного ладана в скипидаре на медленном огне и смешав его с краской перед нанесением.

НЮХАТЕЛЬНАЯ СОЛЬ. Разотрите в порошок равное количество нашатыря и негашеной извести по отдельности, капните две-три капли эссенции бергамота в маленький флакон, затем добавьте остальные ингредиенты и плотно закупорьте. Капля или две эфира улучшат ее.

КОРЮШКА. Эта нежная рыба ловится в Темзе и некоторых других крупных реках. Когда она хорошая и в сезоне, она имеет прекрасный серебристый оттенок, очень плотная и обладает освежающим запахом, как у свежесрезанных огурцов. Ее не следует мыть больше, чем необходимо для того, чтобы просто очистить. Обсушите ее полотенцем, слегка обваляйте в муке и стряхните лишнее. Окуните в большое количество яиц, затем в мелко натертые панировочные сухари и опустите в хорошую сковороду с кипящим салом. Пусть они продолжают тихо кипеть, и через несколько минут они станут ярко-желто-коричневыми. Старайтесь не повредить легкую шероховатость сухарей, иначе их красота будет потеряна.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Очистите и положите их в соль на одну ночь с селитрой; затем подвесьте их в ряд на палке, продев ее через глаза. Приготовьте старую бочку, в которую насыпьте немного опилок, а в середину поместите раскаленный нагреватель. Закрепите палку над дымом и оставьте их на двадцать четыре часа.

ДЫМЯЩИЕ ДЫМОХОДЫ. Проблема дымящего дымохода стала притчей во языцех и привлекла значительное внимание наблюдателей самого разного рода. Дымящие дымоходы в новом доме часто бывают таковыми из-за недостатка воздуха. Поскольку работа в комнатах выполнена качественно и только что сдана мастерами, стыки полов и панелей обшивки стен выполнены точно и плотно; тем более что стены, возможно, еще не полностью просохли, сохраняют сырость в воздухе комнаты, что поддерживает разбухание и плотность древесины: двери и оконные рамы также подогнаны точно и закрываются плотно, так что комната совершенно герметична, и не остается никакого прохода для воздуха, кроме замочной скважины, да и та часто закрыта небольшой заслонкой. В этом случае очевидно, что в дымоходе не может быть регулярного тока воздуха, так как любой воздух, выходящий из его отверстия, вызвал бы разрежение воздуха в комнате, подобное тому, что бывает в приемнике воздушного насоса, и поэтому равное количество воздуха устремилось бы вниз по дымоходу, чтобы восстановить равновесие; соответственно, дым, если бы он когда-либо поднимался к вершине, был бы снова сбит вниз в комнату. Поэтому те, кто затыкает каждую щель в комнате, чтобы предотвратить доступ свежего воздуха, и при этом хотят, чтобы их дымоход выводил дым, требуют несовместимого и ожидают невозможного. Очевидное средство в этом случае — впустить больше воздуха, и вопрос будет в том, как и где впускать это необходимое количество воздуха снаружи, чтобы причинить наименьшие неудобства; ибо если дверь или окно оставить открытыми, это вызывает холодный сквозняк к камину, к большому дискомфорту тех, кто там сидит. Существуют различные приспособления, чтобы избежать этого, такие как подача свежего воздуха через трубы в косяках камина, которые, будучи направленными вверх, должны выдувать дым в трубу; открытие проходов в дымоходе выше, чтобы впустить воздух для той же цели; но они производят эффект, противоположный желаемому, ибо так как именно постоянный ток воздуха, проходящий из комнаты через отверстие камина в дымоход, предотвращает выход дыма в комнату, если дымоход снабжается воздухом другими способами, и особенно если этот воздух холодный, сила этого тока уменьшается, и дым в своих попытках проникнуть в комнату встречает меньшее сопротивление. Необходимый воздух должен тогда в обязательном порядке поступать в комнату, чтобы восполнить то, что уходит через отверстие камина, и целесообразно сделать отверстие для этой цели как можно ближе к потолку, потому что нагретый воздух естественным образом будет подниматься и занимать самую высокую часть комнаты, вызывая тем самым большую разницу климата на разных высотах, дефект, который в некоторой степени будет устранен допуском холодного воздуха у потолка, который, опускаясь, будет сбивать и перемешивать воздух более эффективно. Другой причиной дымящих дымоходов является слишком короткая труба, так как в этом случае восходящий ток не всегда будет иметь достаточную силу, чтобы направить дым вверх по дымоходу. Этот дефект часто встречается в низких зданиях или на верхних этажах высоких, и он неизбежен, ибо если дымоход поднять высоко над крышей, чтобы усилить его тягу, то он рискует быть поваленным и раздавить крышу при падении. Средство в этом случае — сузить отверстие камина, чтобы заставить весь входящий воздух проходить через огонь или очень близко к нему, благодаря чему он значительно нагреется и, благодаря своей большой разреженности, создаст мощную тягу и компенсирует короткость своего столба. Случай слишком короткой трубы встречается чаще, чем можно было бы представить, и часто обнаруживается там, где его не ожидают; ибо в плохо спроектированных зданиях нередко вместо отдельной трубы для каждого камина изгибают и поворачивают трубу верхней комнаты так, чтобы она входила в боковую часть другого дымохода, идущего снизу. Таким образом, труба верхней комнаты становится короткой, конечно, поскольку ее длину можно считать только от места, где она входит в нижний дымоход, и этот дымоход также укорачивается на все расстояние между входом второй трубы и верхом дымовой трубы; ибо вся эта часть, легко снабжаемая воздухом через второй дымоход, не добавляет силы тяге, особенно потому, что этот воздух холодный, когда во втором камине нет огня. Единственное простое средство здесь — держать закрытым отверстие того дымохода, в котором нет огня. Другая очень распространенная причина дымления дымоходов — их взаимное подавление. Например, если в одной большой комнате есть два камина, и вы разводите огонь в обоих, вы обнаружите, что больший и более сильный огонь подавит более слабый и потянет воздух вниз по его трубе, чтобы удовлетворить свою собственную потребность, и этот воздух, опускаясь в более слабом дымоходе, погонит вниз его дым и вытолкнет его в комнату. Если вместо того, чтобы находиться в одной комнате, два камина находятся в двух разных комнатах, соединенных дверью, случай тот же, когда эта дверь открыта. Средство — позаботиться о том, чтобы каждая комната имела средства снабжения себя извне воздухом, который может потребоваться ее камину, чтобы ни один из них не был вынужден заимствовать у другого, ни находиться в необходимости одалживать. Еще одна причина дымления — когда верхушки дымоходов перекрываются более высокими зданиями или холмом, так что ветер, дующий над такими возвышенностями, падает, как вода через плотину, иногда почти перпендикулярно на верхушки дымоходов, которые лежат на его пути, и сбивает дым, содержащийся в них. Средство, обычно применяемое в этом случае, — поворотный колпак, сделанный из жести или листового железа, закрывающий дымоход сверху и с трех сторон, открытый с одной стороны, вращающийся на шпинделе, который, будучи направляемым или управляемым флюгером, всегда поворачивается спиной к ветру. Этот метод обычно оказывается эффективным, но если нет, то поднятие дымоходов, где это возможно, так, чтобы их верхушки были на уровне или выше доминирующей возвышенности, является более надежным. Существует еще один случай перекрытия, обратный последнему упомянутому; это когда доминирующая возвышенность находится дальше от ветра, чем перекрываемый дымоход. Например, предположим, что дымоход здания расположен так, что его верхушка находится ниже уровня конька крыши, который, когда ветер дует против него, образует своего рода плотину на пути его движения. В этом случае ветер, будучи задержанным этой плотиной, будет, как вода, давить и искать проходы через нее, и, обнаружив верхушку дымохода ниже верха плотины, он будет проталкивать себя вниз по этой трубе, чтобы пройти через какую-нибудь дверь или окно, открытые на другой стороне здания, и если в таком камине есть огонь, его дым, конечно, сбивается вниз и наполняет комнату. Единственное средство от этого неудобства — поднять трубу выше крыши, поддерживая ее, если необходимо, железными прутьями; ибо поворотный колпак в этом случае не имеет эффекта, так как запруженный воздух давит вниз через него в любом положении, в котором ветер мог бы разместить его отверстие. Дымоходы, которые в остальном хорошо тянут, иногда начинают дымить из-за неправильного и неудобного расположения двери. Когда дверь и камин расположены на одной стороне комнаты, если дверь сделана открывающейся от камина, следует, что при частичном открытии впускается ток воздуха и направляется поперек отверстия камина, что склонно вытягивать часть дыма. Дымоходы, которые обычно хорошо тянут, тем не менее иногда выпускают дым в комнату, будучи сбиваемым сильными ветрами, проходящими над верхушками их труб, хотя и не спускающимся с какой-либо доминирующей возвышенности. Чтобы понять это, можно учесть, что поднимающийся легкий воздух, чтобы получить свободный выход из трубы, должен растолкать со своего пути или заставить подняться воздух, который находится над ним. В штиль или при слабом ветре это происходит заметно; ибо мы видим дым, который поднимается этим воздухом в столбе над дымоходом. Но когда сильный ток ветра проходит над верхушкой дымохода, его частицы получили так много силы, которая удерживает их в горизонтальном направлении, и следуют друг за другом так быстро, что поднимающийся легкий воздух не имеет достаточной силы, чтобы заставить их покинуть это направление и двигаться вверх, чтобы позволить его выходу. Добавьте к этому, что часть воздуха может ударяться о ту часть внутренней стороны трубы, которая противостоит его движению, и оттуда отражаться вниз из стороны в сторону, гоня дым перед собой в комнату. Самое простое и лучшее средство в этом случае — применение дымоходной насадки, которая представляет собой полый усеченный конус из глиняной посуды, помещенный на верхушку трубы. Цель этого приспособления в том, чтобы ветер и вихри, которые ударяются о наклонную поверхность этих крышек, отражались вверх, вместо того чтобы задувать вниз в дымоход. Плохая конструкция каминов — еще одна причина дымящих дымоходов; и этот случай приведет нас к рассмотрению методов увеличения тепла и уменьшения расхода топлива; ибо будет обнаружено, что улучшения, необходимые для достижения последней цели, также будут иметь общую тенденцию к устранению дымящих дымоходов. В этой области заслуженные труды графа Румфорда являются выдающимися, и мы перейдем к изложению сокращенного отчета о его методе. При исследовании наилучшей формы камина необходимо будет рассмотреть, во-первых, каковы объекты, которые должны быть главным образом приняты во внимание при строительстве камина; и, во-вторых, рассмотреть, как эти объекты могут быть лучше всего достигнуты. Теперь, поскольку цель каминного огня — просто согреть комнату, важно придумать так, чтобы эта цель была действительно достигнута, и с наименьшими возможными затратами топлива, а также чтобы воздух в комнате сохранялся совершенно чистым и пригодным для дыхания, и свободным от дыма и всех неприятных запахов. Чтобы заставить как можно больше лучей, по мере того как они исходят от огня по прямым линиям, попадать непосредственно в комнату, необходимо, во-первых, выдвинуть огонь как можно дальше вперед и оставить отверстие камина как можно более широким и высоким, насколько это можно сделать без неудобств; и во-вторых, сделать боковые стороны и заднюю часть камина такой формы и из таких материалов, чтобы заставить прямые лучи от огня, которые ударяются о них, быть направленными в комнату путем отражения в наибольшем изобилии. Теперь, при исследовании будет обнаружено, что наилучшая форма для вертикальных сторон камина, или ковингов, как их называют, — это форма вертикальной плоскости, образующей угол с плоскостью задней части камина около 135 градусов. Согласно старой конструкции дымоходов, этот угол составляет 90 градусов, или образует прямой угол; но, поскольку в этом случае два ковинга параллельны друг другу, очевидно, что они очень плохо приспособлены для отражения в комнату лучей от огня, которые падают на них. Следующим улучшением будет сужение горловины дымохода, чрезмерный размер которой является самым существенным недостатком в их конструкции; ибо, какой бы хорошей ни была форма камина в других отношениях, если отверстие, оставленное для прохода дыма, больше, чем необходимо для этой цели, ничто не может предотвратить выход теплого воздуха из комнаты через него; и всякий раз, когда это происходит, происходит не только ненужная потеря тепла, но и теплый воздух, который покидает комнату, чтобы подняться вверх по дымоходу, будучи замененным холодным воздухом извне, производит те сквозняки, на которые так часто жалуются. Но хотя эти беды могут быть устранены путем уменьшения горловины дымохода до надлежащего размера, однако при этом потребуется несколько соображений, чтобы определить ее надлежащее положение. Поскольку дым и горячий пар, которые поднимаются от огня, естественным образом стремятся вверх, очевидно, что будет правильно разместить горловину дымохода перпендикулярно над огнем; но определить ее наиболее выгодное расстояние, или как высоко над горящим топливом она должна быть размещена, не так просто, и требует взвешивания нескольких преимуществ и недостатков. Поскольку дым и пар поднимаются вследствие того, что они разрежаются теплом и становятся легче воздуха окружающей атмосферы, и поскольку степень их разрежения пропорциональна интенсивности их тепла, и поскольку это тепло больше вблизи огня, чем на расстоянии от него, ясно, что чем ближе горловина дымохода к огню, тем сильнее будет то, что обычно называют его тягой, и тем меньше будет опасность его дымления или попадания пыли в комнату, когда огонь ворошат. Но, с другой стороны, когда очень сильная тяга вызвана тем, что горловина дымохода находится очень близко к огню, может случиться так, что приток воздуха к огню станет настолько сильным, что вызовет слишком быстрое сгорание топлива. Это, однако, будет случаться очень редко, ибо горловины дымоходов в целом слишком высоки. Что касается материалов, которые будет наиболее выгодно использовать при строительстве каминов, то определение этого пункта не вызовет особых трудностей. Поскольку цель состоит в том, чтобы принести лучистое тепло в комнату, ясно, что тот материал лучше всего подходит для строительства камина, который отражает больше всего, или который поглощает меньше всего его, ибо то тепло, которое поглощается, не может быть отражено. Теперь, поскольку тела, которые поглощают лучистое тепло, обязательно нагреваются вследствие этого поглощения; чтобы обнаружить, какие из различных материалов, которые могут быть использованы для строительства каминов, лучше всего приспособлены для этой цели, нам нужно только найти, с помощью эксперимента, который очень легко сделать, какие тела приобретают меньше всего тепла, когда подвергаются воздействию прямых лучей ясного огня; ибо те, которые меньше всего нагреваются, очевидно, поглощают меньше всего, и, следовательно, отражают больше всего лучистого тепла. И отсюда следует, что железо, и в целом металлы всех видов, которые, как хорошо известно, сильно нагреваются при воздействии лучей, проецируемых горящим топливом, должны быть отнесены к самым худшим материалам, которые только можно использовать при строительстве каминов. Возможно, лучшие материалы — это огнеупорный камень и обычный кирпич с раствором. Эти вещества, к счастью, очень дешевы, и нелегко сказать, какому из двух следует отдать предпочтение. Когда используются кирпичи, их следует покрыть тонким слоем штукатурки, который, когда полностью высохнет, следует побелить. Огнеупорный камень также следует побелить, когда он используется; и каждая часть камина, которая не входит в фактический контакт с горящим топливом, должна содержаться как можно более белой и чистой. Выдвижение огня вперед в комнату, или, скорее, приближение его к передней части отверстия камина, и уменьшение горловины дымохода, будучи двумя объектами, главным образом принятыми во внимание при рекомендуемых изменениях каминов, очевидно, что оба они могут быть достигнуты просто путем выдвижения вперед задней части камина. Тогда останется определить, насколько далеко следует выдвинуть вперед заднюю часть. Этот пункт будет ограничен необходимостью оставить надлежащий проход для дыма. Теперь, поскольку этот проход, который в своей самой узкой части называется горловиной дымохода, должен, по причинам, изложенным ранее, находиться непосредственно или перпендикулярно над огнем, очевидно, что задняя часть камина должна быть построена совершенно вертикально. Поэтому, чтобы определить место новой задней части, нет необходимости в чем-либо большем, чем установление того, насколько широкой должна быть оставлена горловина дымохода. Эта ширина определяется графом Румфордом из многочисленных экспериментов и сравнения всех обстоятельств как четыре дюйма. Поэтому, предполагая, что грудь камина, или стена над каминной полкой, имеет толщину девять дюймов, допуская четыре дюйма для ширины горловины, это даст тринадцать дюймов для глубины камина. Следующим соображением будет ширина, которую будет правильно придать задней части. Это, в каминах старой конструкции, то же самое, что ширина отверстия спереди; но эта конструкция ошибочна по двум причинам; во-первых, потому что ковинги, будучи параллельными друг другу, плохо приспособлены для выбрасывания в комнату тепла, которое они получают от огня в форме лучей; и, во-вторых, большие открытые углы вызывают вихри ветра, которые часто беспокоят огонь и затрудняют дым в его восхождении таким образом, чтобы принести его в комнату. Оба эти дефекта могут быть полностью устранены путем уменьшения ширины задней части камина. Ширина, которую в большинстве случаев будет лучше всего придать ей, составляет одну треть ширины отверстия камина спереди. Но не обязательно строго придерживаться этого решения, и не всегда это будет возможно. Там, где дымоход предназначен для обогрева комнаты умеренного размера, глубина камина, определенная толщиной груди в тринадцать дюймов, те же размеры были бы хорошим размером для ширины задней части, и три раза по тринадцать дюймов, или три фута три дюйма, для ширины отверстия спереди, и углы, образованные задней частью камина и его сторонами, или ковингами, были бы ровно 135 градусов, что является наилучшим положением, которое они могут иметь для выбрасывания тепла в комнату. При определении ширины этого отверстия спереди предполагается, что дымоход совершенно хорош и хорошо расположен. Если есть какая-либо причина опасаться, что он когда-либо будет дымить, необходимо будет уменьшить отверстие спереди, разместив ковинги под меньшим углом, чем 135 градусов, и особенно уменьшить высоту отверстия путем опускания каминной полки. Если из каких-либо соображений, таких как желание приспособить камин к решетке или печи, уже имеющейся в наличии, возникнет желание сделать заднюю часть шире, чем рекомендуемый размер, как, например, шестнадцать дюймов; будет целесообразно не превышать ширину в три фута три дюйма для отверстия спереди, так как в очень широком и мелком камине любое внезапное движение воздуха спереди будет склонно вызывать выбросы дыма в комнату. Горловина дымохода будучи уменьшена до четырех дюймов, необходимо будет сделать обеспечение для прохода трубочиста. Это должно быть сделано следующим образом. При возведении новой задней части камина, когда эта стена доведена до такой высоты, что остается не более десяти или одиннадцати дюймов между тем, что тогда является ее верхом, и нижней стороной каминной полки, отверстие или дверной проем, одиннадцать или двенадцать дюймов шириной, должен быть начат в середине задней части и продолжен до самого ее верха, что, согласно высоте, на которую обычно будет необходимо довести заднюю часть, сделает отверстие двенадцать или четырнадцать дюймов высотой, что будет вполне достаточно для этой цели. Когда камин закончен, этот дверной проем должен быть закрыт несколькими кирпичами, уложенными без раствора, или плиткой, или куском камня, удерживаемым на своем месте с помощью фальца, сделанного для этой цели в кирпичной кладке. Как часто дымоход чистится, трубочист удаляет эту временную стену или камень, что делается очень легко, и когда он закончил свою работу, он снова ставит его на место. Новая задняя часть и ковинги могут быть построены либо из кирпичной кладки, либо из камня, и пространство между ними и старой задней частью и ковингами должно быть заполнено, чтобы придать большую прочность конструкции. Это может быть сделано с помощью рыхлого мусора или кусков разбитых кирпичей или камней, при условии, что работа будет усилена несколькими слоями или рядами кирпичей, уложенных на растворе; но будет в обязательном порядке необходимо закончить работу там, где заканчиваются эти новые стены, то есть в верхней части горловины дымохода, где она резко заканчивается в открытом канале или дымоходе, горизонтальным рядом кирпичей, хорошо закрепленных раствором. Очень важно, чтобы они заканчивались таким образом; ибо если бы они были наклонены наружу и подняты таким образом, чтобы раздуть верхнюю оконечность горловины дымохода в форме трубы и постепенно увеличить ее до размера дымохода, эта конструкция способствовала бы ветрам, которые могут попытаться задуть вниз в дымоход, прокладывая себе путь через горловину и выбрасывая дым назад в комнату. Внутренняя форма груди камина также является вопросом большой важности, на который следует обратить особое внимание. Худшая форма, которую она может иметь, — это форма вертикальной плоскости или вертикальной плоской поверхности, а следующая за ней худшая форма — наклонная плоскость. Обе эти формы заставляют ток теплого воздуха из комнаты, который, вопреки всем предосторожностям, иногда находит свой путь в дымоход, пересекаться с током дыма, который поднимается от огня, таким образом, который наиболее вероятно затруднит его восхождение и отгонит его назад. Ток воздуха, который, проходя под каминной полкой, попадает в дымоход, должен быть заставлен постепенно изгибать свой курс вверх, благодаря чему он будет спокойно соединяться с восходящим током дыма и будет менее склонен сдерживать и препятствовать его продвижению. Это должно быть достигнуто путем закругления внутренней стороны груди камина, что может быть сделано толстым слоем штукатурки. Когда грудь или стена камина спереди очень тонкая, может случиться так, что глубина камина, определенная согласно предыдущим правилам, может быть слишком мала. Таким образом, предполагая, что грудь имеет толщину всего четыре дюйма, что иногда бывает, особенно в комнатах, расположенных недалеко от верха дома, взятие четырех дюймов для ширины горловины даст только восемь дюймов для глубины камина. В этом случае было бы правильно увеличить глубину камина у очага до двенадцати или тринадцати дюймов и построить заднюю часть перпендикулярно до высоты верха решетки, а затем, наклонив заднюю часть с легким наклоном вперед, привести ее на надлежащее место непосредственно под задней частью горловины дымохода. Этот наклон, хотя он не должен быть слишком резким, все же должен быть полностью закончен на высоте восьми или десяти дюймов над огнем, иначе он может, возможно, вызвать дымление камина; но когда он находится очень близко к огню, его тепло позволит току поднимающегося дыма преодолеть препятствие, которое этот наклон будет противопоставлять его восхождению, чего он не смог бы так легко сделать, если бы наклон был расположен на большем расстоянии от горящего топлива. Существует одно важное обстоятельство, касающееся каминов, предназначенных для сжигания угля, которое остается рассмотреть, и это решетка. Хотя существует мало решеток, которые нельзя было бы использовать в каминах, измененных или построенных по принципам, рекомендованным графом Румфордом, однако они отнюдь не все одинаково хорошо приспособлены для этой цели. Те, чья конструкция наиболее проста и которые, конечно, являются самыми дешевыми, вне сравнения лучшие во всех отношениях. Поскольку не требуется ничего, кроме просто решетки для содержания угля, и все дополнительное оборудование не только бесполезно, но и вредно; все сложные и дорогие решетки должны быть отложены в сторону, а такие, которые более просты, заменены на их месте. Надлежащая ширина для решеток в комнатах среднего размера будет от шести до восьми дюймов, и их длина может быть уменьшена более или менее в зависимости от трудности обогрева комнаты или суровости погоды. Но там, где ширина решетки не более пяти дюймов, будет очень трудно предотвратить затухание огня. Ранее было замечено, что использование металлов следует по возможности избегать при строительстве каминов, поэтому будет правильно всегда выкладывать заднюю часть и стороны решетки огнеупорным камнем, что заставит огонь гореть лучше и отдавать больше тепла в комнату.