«Экономичная еврейская кухня: современная ортодоксальная кулинарная книга для молодых хозяек»

Растопите жир, нарежьте копченую говядину тонкими клиновидными полосками и вставьте их в мясо с помощью ножа. Обжарьте мясо с обеих сторон в жире, добавьте овощи, приправы и воду и дайте всему очень медленно тушиться 2½ часа. За 15 минут до подачи выньте мясо, держите его в тепле; смешайте муку, уксус и 1 столовую ложку воды до состояния пасты, влейте в сотейник и загустите соус, процедите его на мясо и подавайте.

Как очистить вытопленный жир.

Вылейте жир со сковороды в миску с холодной водой. Когда он остынет, снимите застывший слой очищенного жира, соскребите осадок со дна и вытрите насухо.

Как очистить жир.

Нарежьте любые остатки вареного или сырого жира на мелкие кусочки, положите в сотейник, добавьте ровно столько холодной воды, чтобы покрыть их, часто помешивайте и томите без крышки, пока от кусочков жира не останутся только коричневатые шкварки. Процедите в миску, и когда он остынет, образуется твердый белый пласт, который будет хорошо храниться некоторое время. Этот жир отлично подходит для выпечки и может использоваться для жарки.

Ирландское рагу. Время — 2 часа.

1½ фунта грудинки или шейной части баранины, 2 фунта картофеля, 1 пинта воды, 3 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, удалив часть жира, очистите и нарежьте картофель и лук. Смешайте муку, перец и соль на тарелке и обваляйте каждый кусочек мяса в этой смеси. Выложите слой картофеля на дно сотейника, затем слой мяса, затем слой лука, покрыв сверху слоем картофеля. Залейте все водой и тушите на медленном огне или запекайте в духовке 1½ часа, время от времени помешивая.

Печень. Время — ½ часа.

½ lb. liver, 1 gill water, 2 tablespoonfuls flour, 2 oz. dripping; pepper and salt to taste.

Нарежьте печень ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Обваляйте каждый кусочек в одной столовой ложке муки, смешанной с перцем и солью, и обжарьте в горячем жире. Выньте печень, положите на горячее блюдо. Тщательно смешайте одну столовую ложку муки с водой в отдельной миске. Постепенно добавьте это к содержимому сковороды; дайте закипеть и загустеть. Полейте этим печень и подавайте.

Печеночные оладьи. Время — ½ часа.

½ lb. liver, 1 shalot, sage, bread-crumbs, 1 slice cold smoked beef (if liked), 1 oz. suet; pepper and salt to taste.

Соскребите печень, мелко нарубите говяжий жир и лук-шалот и все хорошо перемешайте с панировочными сухарями и приправами, пока смесь не станет достаточно плотной, чтобы скатать ее в шарики. Сплющите в лепешки, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле.

Колбасный фарш также можно приготовить в виде оладий, но его следует обмакивать в кляр (стр. 43), а не в яйцо и панировочные сухари.

Тушеная баранья нога. Время — 4 часа.

5 фунтов бараньей ноги, ¼ фунта копченой говядины, 1½ пинты бульона или воды, 1 фунт брюссельской капусты, 3 моркови, 1 репа, 1 луковица, 3 стебля сельдерея, немного тимьяна и петрушки; перец и соль по вкусу.

Поместите баранину в сотейник на слой ломтиков копченой говядины, добавьте немного перца и соли, бульон или воду и томите на медленном огне 3½ часа (по возможности в духовке). Подготовьте и нарежьте овощи и добавьте все ингредиенты, кроме брюссельской капусты, к мясу за 1 час до подачи. Отварите капусту отдельно и добавьте при подаче. При желании загустите и подрумяньте соус.

Бараньи котлеты. Время — ½ часа.

4 lbs. best end of a neck of mutton, 1 egg, bread-crumbs; pepper and salt to taste.

Отпилите верхние части реберных костей, оставив косточки, которые будут формировать котлеты, длиной около трех дюймов. Отрежьте каждую котлету, аккуратно зачистите, соскребая жир. Обмакните каждую в хорошо взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле. Разложите на горячем блюде вокруг картофельного пюре или других овощей.

Обрезки, оставшиеся при подготовке котлет, следует использовать для ирландского рагу, запеканки «жаба в норе» или любого другого небольшого блюда.

Баранина харико. Время — 2½ часа.

1 фунт шейной части баранины, ¾ пинты воды или бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 унция вытопленного жира, ½ унции муки; перец и соль по вкусу.

Нарежьте баранину аккуратными кусочками, обжарьте их до коричневого цвета в жире, затем выньте и аккуратно подрумяньте муку. Вмешайте воду или бульон и верните мясо. Нарежьте овощи кубиками и добавьте их вместе с приправами. Тщательно снимайте пену и томите на медленном огне 2 часа.

Плов. Время — 2½ часа.

1 lb. mutton, 3 tomatoes, 1 teacupful rice, 1 quart water; salt to taste.

Нарежьте кусочками сырую жирную баранину, добавьте немного воды, накройте сотейник и поставьте на медленный огонь. Мясо должно впитать воду и тушиться, пока не приобретет светло-коричневый цвет. Промойте помидоры, положите их в сотейник без воды и тушите на медленном огне до мягкости. Протрите мякоть через сито и добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось 1½ пинты жидкости. Ее нужно влить в сотейник к баранине; добавьте соль и доведите до кипения. Хорошо промойте и просушите рис, всыпьте в сотейник, дайте покипеть 5 минут, а затем томите на медленном огне ½ часа.

«Гусь бедняка». Время — 1½ часа.

4 фунта говядины (bola). Начинка: 1 луковица, 1 чайная ложка шалфея, небольшой кусочек размоченного хлеба, 1 унция говяжьего жира; перец и соль по вкусу.

Сделайте отверстия в мясе вертелом и заполните их начинкой, приготовленной следующим образом: мелко нарубите говяжий жир и лук, отожмите хлеб досуха и смешайте все вместе с шалфеем, перцем и солью. Посыпьте мясо мукой и запекайте (см. стр. 19). Подавайте с печеным картофелем.

Сосиски в тесте. Время — 1 час.

4 sausages, ½ lb. flour, ¼ lb. dripping, 1 egg.

Очистите сосиски от оболочки, приготовьте слоеное тесто (стр. 41), после финального раскатывания разрежьте тесто на 4 части, положите сосиску в центр каждого куска теста, смажьте края яйцом наполовину, сложите, прижмите края, аккуратно обрежьте, выложите на смазанный противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке около ½ часа.

Сосиски с рисом. Время — ¾ часа.

½ lb. choriza (sausage), ¼ lb. rice, 1 pint boiling water, a pinch of saffron.

Хорошо промойте и обсушите рис, положите его в сотейник с шафраном и кипятком. Очистите сосиску от оболочки, положите ее поверх риса и томите на очень медленном огне, пока рис не разбухнет и не впитает всю воду. Подавайте сосиску в кольце из риса. Сосиски, приготовленные отдельно, должны томиться около 20 минут.

Отварная баранья голова. Время — 5 часов.

1 баранья голова, 3 луковицы, 3 репы, небольшой пучок петрушки, 1 столовая ложка перловой крупы, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца, достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть голову, ½ унции муки, 1 унция вытопленного жира.

Замочите голову на один час в теплой воде. Затем удалите язык, мозги и все тонкие мягкие кости изнутри головы. Свяжите ее, положите в сотейник, залейте водой, добавив соль, и медленно доведите до кипения; снимите пену. Подготовьте овощи, промойте крупу и добавьте все к голове. Пусть все томится на медленном огне 3 часа. Примерно за ½ часа до готовности заверните мозги в кусочек муслина и бросьте в сотейник. Язык отварите отдельно. Когда все будет готово, выложите голову на горячее блюдо. Разомните репу с небольшим количеством жира, перца и соли, сформируйте маленькие шарики и выложите вокруг блюда вперемешку с морковью. Разрежьте язык пополам и положите поперек головы. Полейте все соусом, приготовленным из муки, подрумяненной в жире, полпинты бульона, в котором варилась голова, слегка нарубленных мозгов и небольшого количества мелко нарезанной петрушки. Бульон можно использовать как есть или приготовить из него любой суп.

Жареные бараньи сердца. Время — ¾ часа.

2 бараньих сердца, 2 унции вытопленного жира. Начинка: 2 унции говяжьего жира, 1 столовая ложка трав, 2 столовые ложки панировочных сухарей, тертая цедра 1 лимона, 1 яйцо; перец и соль по вкусу.

Положите сердца в кипящую воду на несколько минут. Тем временем приготовьте начинку: нарубите говяжий жир, смешайте с травами, панировочными сухарями, лимонной цедрой, перцем, солью и взбитым яйцом. Выньте сердца из воды, обсушите их, нафаршируйте, сколите вертелом, посыпьте мукой, положите в сотейник с небольшим количеством жира, время от времени поливайте и переворачивайте. Когда они будут готовы, влейте немного бульона в сотейник, хорошо перемешайте, доведите до кипения и полейте сердца.

Тушеный стейк. Время — 2½ часа.

1 фунт говяжьего стейка, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, ½ солонки соли, ¼ солонки перца, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 2 унции вытопленного жира, 1 десертная ложка муки.

Растопите жир, нарежьте стейк на 3 части и обжарьте их. Затем выньте мясо, нарежьте лук и морковь тонкими ломтиками, репу — толстыми брусками и обжарьте их в жире. Когда они подрумянятся, положите сверху мясо, добавьте приправы и ½ пинты теплой воды. Закройте крышкой и томите 2 часа. За 15 минут до подачи загустите мукой; в последнюю минуту добавьте нарезанную петрушку.

Копченый или соленый язык.

Копченые языки необходимо замочить на ночь в холодной воде. Соленые языки в этом не нуждаются. Языки нужно положить в кипящую воду и томить на медленном огне до мягкости, затем снять кожу и вернуть в бульон, чтобы они снова прогрелись.

«Жаба в норе». Время — ¾ часа.

½ lb. scraps of cooked or uncooked meat, 3 gills water, ½ lb. flour, salt, 2 eggs.

Смажьте форму для пирога или противень; выложите в него кусочки мяса; приготовьте кляр, постепенно вливая воду в муку с солью, вбивая яйца по одному, затем все вместе взбейте, разминая комочки о стенки миски, дайте постоять два часа, если возможно, затем залейте мясо и выпекайте в горячей духовке около ½ часа.

Тушеная телячья голяшка. Время — 2¼ часа.

4 фунта телячьей голяшки, ¼ фунта риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 3 пинты воды, 1 унция муки, сок 1 лимона.

Томите телятину 2 часа в подсоленной воде. Через 1 час после начала томления добавьте очищенный и нарезанный лук и хорошо промытый рис. Томите еще 1 час, добавьте муку, смешанную с лимонным соком до состояния крема, затем добавьте нарезанную петрушку, готовьте 10 минут и подавайте мясо в центре риса с соусом.

Фаршированная грудинка телятины или баранины. Время — 2 часа.

Разрежьте грудинку пополам и нафаршируйте; или удалите кости, нафаршируйте и сверните рулетом. Запекайте 1½ часа, часто поливая выделившимся соком.

Фарш: 2 унции копченой говядины, ¼ фунта говяжьего жира, цедра ½ лимона, 1 чайная ложка нарезанных трав и петрушки, соль, кайенский перец и молотый мускатный орех по вкусу, 4 унции панировочных сухарей и 1 яйцо.

Нарежьте копченую говядину, нарубите говяжий жир, лимонную цедру и травы, очень мелко измельчив все. Добавьте приправы по вкусу и хорошо перемешайте с панировочными сухарями, прежде чем увлажнить яйцом. Все тщательно перемешайте и используйте.

ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ВАРЕНОГО МЯСА.

Карри. Время — 1¼ часа.

1 фунт кусочков холодного вареного мяса, 2 унции очищенного жира, 1 яблоко, 1 луковица, 1 десертная ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки; соль и перец по вкусу; ½ пинты холодной воды.

Очистите и нарежьте лук и яблоко, нарежьте мясо аккуратными ломтиками; обжарьте овощи до коричневого цвета в жире, добавьте порошок карри, муку, соль и перец и постепенно влейте воду. Дайте закипеть, а затем томите на медленном огне ½ часа без крышки. Добавьте мясо, прогрейте его, но не давайте закипеть. Подавайте в кольце из отварного риса (см. стр. 35).

Хаш. Время — 2 часа.

1 фунт холодного вареного мяса и костей, 2 луковицы, 1 морковь, небольшой пучок трав, ½ унции вытопленного жира, 1 столовая ложка муки, 1 десертная ложка кетчупа, 1 солонка соли, ½ солонки перца.

Разрубите кости мяса на мелкие кусочки и положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Добавьте травы, нарезанный лук и морковь, вымытую, очищенную и нарезанную ломтиками. Томите на медленном огне 1½ часа, процедите и добавьте приправы. Нарежьте вторую луковицу тонкими ломтиками, обжарьте до коричневого цвета в жире, добавьте к бульону и загустите мукой. Хорошо перемешайте до кипения, затем добавьте кетчуп, мясо, нарезанное аккуратными ломтиками, и тщательно прогрейте, не доводя до кипения. Подавайте с маленькими кусочками поджаренного хлеба или в кольце из картофельного пюре.

Баранина с макаронами. Время — 2¼ часа.

1 фунт холодной вареной баранины, 1 большая луковица, 1 унция вытопленного жира, 1 пинта бульона или мясного отвара, 1 столовая ложка любого соуса, ¼ фунта макарон; перец и соль по вкусу.

Обжарьте (в сотейнике) несколько ломтиков баранины (лучше недожаренной) в жире с нарезанным луком, затем добавьте бульон или мясной отвар, вустерширский, харви или другой соус, перец, соль и макароны. Томите на медленном огне 2 часа и подавайте.

Мясные крокеты. Время — 1 час.

¼ фунта холодного мяса; перец и соль по вкусу; ½ фунта холодного отварного картофеля, ¼ фунта муки, 2 унции вытопленного жира, панировочные сухари или вермишель, 1 яйцо.

Протрите картофель через сито, добавьте муку и соль, разотрите с жиром. Замесите крутое тесто с холодной водой, раскатайте и нарежьте кружочками. Положите немного нарезанного мяса в каждый кружок, смажьте край яйцом, прижмите края и защипните их. Обваляйте каждый крокет сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях или вермишели и обжарьте в кипящем жире или масле.

Пирожки с холодным мясом. Время — 1 час.

½ фунта холодного вареного мяса, ¾ фунта муки, ¼ фунта вытопленного жира, 1 чайная ложка разрыхлителя, перец и соль по вкусу, ½ чайной ложки смеси трав, 1 гилла бульона или соуса.

Разотрите жир с мукой, добавьте разрыхлитель, замесите крутое тесто с небольшим количеством холодной воды, раскатайте толщиной ¼ дюйма и вырежьте 24 кружка. Смажьте 12 формочек для пирожков и выложите их 12 кружками теста. Измельчите холодное мясо, приправьте перцем, солью и половиной чайной ложки смеси трав, увлажните бульоном или соусом. Заполните формочки смесью, прижмите оставшимися 12 кружками теста, аккуратно обрежьте края, украсьте, смажьте взбитым яйцом и выпекайте ½ часа.

Картофельный пирог. Время — 1 час.

1 фунт холодного вареного мяса, 1½ фунта отварного картофеля, 1 унция вытопленного жира, 1 столовая ложка соуса или воды, ½ чайной ложки трав или 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца.

Нарежьте мясо на мелкие кусочки или измельчите, посыпьте приправами и положите в форму для пирога, добавьте воду или соус. Растопите жир, добавьте к нему картофельное пюре, перец и соль, хорошо перемешайте и распределите поверх мяса, чтобы получилась корочка. Разровняйте ножом, смоченным в горячей воде, и сделайте узор вилкой. Выпекайте в горячей духовке около ¾ часа.

Картофельный сюрприз. Время — ½ часа.

2 oz. lean cooked mutton, 1 potato, pepper and salt.

Выберите большую картофелину, отварите ее до полуготовности, не очищая, отрежьте небольшой кусочек с конца и выньте середину. Мелко нарубите мясо, приправьте перцем и солью, смешайте с небольшим количеством соуса и наполните картофелину. Закройте отверстие отрезанным кусочком и запекайте около 20 минут.

Рагу из говядины. Время — 2½ часа.

1 фунт кусочков говядины, сырой или вареной, ½ пинты холодной воды, 3 большие луковицы, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ чайной ложки нарезанных трав, ½ унции риса или перловой крупы.

Очистите и нарежьте лук кольцами, нарежьте мясо квадратиками, положите в сотейник, добавьте все остальные ингредиенты, а затем воду. Томите на медленном огне 2 часа, время от времени помешивая, чтобы не пригорело.

Ризоли. Время — ¾ часа.

½ фунта холодного вареного мяса, ½ гиллы бульона или соуса, 1 десертная ложка муки, 1 унция вытопленного жира, ½ чайной ложки смеси трав или 1 ломтик холодной копченой говядины, ½ чайной ложки нарезанной петрушки, перец и соль по вкусу, 1 яйцо, панировочные сухари.

Растопите жир, вмешайте муку и бульон, приправы и, наконец, мелко нарубленное мясо. Тщательно прогрейте, затем выложите на тарелку остывать; сформируйте шарики, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле.

Салат из соленого мяса. Время — ¼ часа.

Нарежьте аккуратными кусочками любые остатки холодного соленого мяса. К небольшому количеству добавьте 1 столовую ложку каперсов, 1 столовую ложку горчичных маринадов и мелко нарезанные кусочки водяного кресса. Хорошо перемешайте, выложите горкой на блюдо и украсьте, если хотите, белком и желтком сваренного вкрутую яйца, протертыми через сито, полосками свеклы и небольшими пучками водяного кресса.

Пирог с помидорами. Время — ¾ часа.

1 lb. cold mutton, ½ lb. potatoes, 1 lb. tomatoes, 1 gill stock, ½ onion, pepper and salt to taste.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, добавьте нарезанные картофель и лук и покройте ломтиками помидоров. Добавьте бульон и приправы, приготовьте песочное тесто (см. стр. 41) и выпекайте около ½ часа.

Фаршированные помидоры.

2 фунта круглых помидоров, 2 унции нарезанной копченой говядины, 1 нарезанный лук-шалот, 2–3 гриба, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 столовая ложка панировочных сухарей.

Отрежьте небольшой кусочек с верхушки каждого помидора и слегка отожмите их. Подержите остальные ингредиенты на огне несколько минут, затем нафаршируйте каждый помидор смесью, верните на место верхние кусочки, посыпьте панировочными сухарями и запекайте 10 минут.

Фаршированный кабачок. Время — ½ часа.

1 marrow, 1 lb. cold meat, pepper and salt to taste, ½ teaspoonful herbs, ½ gill stock or gravy.

Отрежьте небольшой кусочек с конца кабачка, выньте семена и замените их мелко нарезанным и приправленным мясом, увлажненным бульоном. Закройте отверстие отрезанным кусочком, заверните в ткань для пудинга, залейте кипятком и готовьте около двадцати минут. Подавайте с соусом. Это блюдо можно также запечь, но его нужно время от времени поливать жиром.

Рагу с грецкими орехами. Время — 2 часа.

Готовьте как хаш (стр. 28), но при прогревании мяса добавьте 2 мелко нарезанных маринованных грецких ореха и немного маринада, а вместо поджаренного хлеба украсьте 6 или 8 орехами.

ОВОЩИ.

Советы по подготовке овощей.

1. Овощи лучше всего хранить на каменном полу.

2. Все зеленые овощи следует замочить в холодной подсоленной воде на 1 час перед приготовлением. Это выведет всех насекомых, которые в них содержатся. Морковь следует очистить, затем нарезать и бросить в холодную воду до готовности. Репу нужно очистить от толстой кожицы, затем нарезать и бросить в холодную воду до готовности. Лук нужно очистить, а затем, как правило, нарезать ломтиками или нарубить.

3. Зеленые овощи следует бросать в кипящую воду с небольшим количеством соли и маленьким кусочком соды, быстро варить несколько минут, а затем томить на медленном огне до мягкости.

4. При варке капусты, зелени и т. д. следует добавлять корочку хлеба. Это устраняет неприятный запах.

5. Овощи никогда нельзя оставлять на ночь в сотейниках, так как может образоваться яд.

6. Все овощные отходы следует высушивать под решеткой, а затем сразу сжигать, но никогда не выбрасывать в мусорное ведро. Таким образом можно избежать всех неприятных запахов.

Запеченная свекла. Время — 3 часа.

Отварите большую свеклу около 2 часов, будьте осторожны, чтобы не проткнуть ее. Когда она остынет, разомните ее до очень гладкого состояния, добавьте немного жира, перца, соли и бульона. Поместите в смазанную форму и запекайте 1 час.

Бобы. Время — ¾ часа.

Очистите от стручков, промойте и обсушите. Бросьте в холодную воду с небольшим количеством соли и пучком петрушки. Варите до мягкости (20–30 минут), затем слейте воду. Подавайте с растопленным сливочным маслом или соусом.

Стручковая фасоль. Время — ¾ часа.

Очистите фасоль от прожилок, нарежьте каждый стручок наискосок на 2 или 3 части, хорошо промойте в холодной подсоленной воде, обсушите и бросьте в кипящую воду с небольшим количеством соли и маленьким кусочком соды. Варите очень быстро без крышки до мягкости. Слейте воду и подавайте.

Стручковая фасоль а-ля мэтр д'отель варится, как указано выше, затем промывается в холодной воде, обсушивается и помещается в сотейник на огонь с небольшим количеством жира, нарезанной петрушкой, перцем, солью, мускатным орехом и лимонным соком, пока она полностью не прогреется.

Фасоль харико. Время — 6 часов.

1 pint haricot beans, 1 tablespoonful vinegar, 1 teaspoonful brown sugar; pepper and salt to taste.

Замочите фасоль на ночь. На следующий день варите ее 5 или 6 часов в большом количестве воды. За один час до подачи тщательно смешайте уксус, сахар, перец и соль, слейте часть воды с фасоли и добавьте смесь к ней.

Капуста, цветная капуста, зелень и савойская капуста. Время — 1½ часа.

Отрежьте увядшие внешние листья и твердую часть стебля, хорошо промойте овощи. Готовьте в большом количестве кипящей воды, добавляя столовую ложку соли на каждые полгаллона. Если вода очень жесткая, добавьте достаточное количество пищевой соды (на кончике монеты в три пенса). Варите без крышки, пока стебель не станет мягким.

Тушеная морковь. Время — ½ часа.

Тщательно очистите морковь и нарежьте толстыми кусочками. Поместите в достаточное количество воды, чтобы покрыть ее, и тушите до мягкости. Затем выпаривайте воду, пока не останется только половина. Добавьте немного жира, муки и перца и аккуратно перемешайте морковь в сотейнике, пока она не покроется собственным соком, и подавайте.

Тушеный сельдерей. Время — ¾ часа.

Отварите несколько головок сельдерея, нарезанных кусочками длиной около 2 дюймов, в хорошем бульоне, добавьте соль, перец и немного лимонного сока. Загустите бульон мукой и подавайте.

Колканнон. Время — ¼ часа.

Равные количества вареной капусты и картофеля, нарезанных, смешанных вместе, приправленных перцем и солью и обжаренных в небольшом количестве жира.

Зеленый горошек отварной. Время — от 20 до 30 минут.

Очистите горошек, переберите его, промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Бросьте в кипящую воду, добавьте чайную ложку коричневого сахара, немного мяты и соль. Варите до полной мягкости, слейте воду и подавайте в горячем блюде вместе с мятой.

Сушеный зеленый горошек. Время — 4 часа.

Замочите на ночь; на следующее утро переложите в горшок, добавьте много воды, соль и ложку сахара. Тушите на медленном огне 3 или 4 часа до полной мягкости. В воду можно добавить щепотку пищевой соды для улучшения цвета горошка. Подавайте с подливкой или небольшим количеством сливочного масла, перцем и солью.

Топинамбур. Время — ½ часа.

Очистите и промойте его, поместите в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонного сока, варите до мягкости. Его можно подавать с подливкой или масляным соусом.

Печеный картофель. Время — 1½ часа.

Выберите картофелины одинакового размера. Тщательно очистите их щеткой, опустите в миску с холодной подсоленной водой, затем обсушите. Выложите на противень и запекайте в умеренно горячей духовке. Картофель готов, если вилка легко входит в него. Кожуру есть не следует.

Другой способ. — Очистите картофель щеткой, снимите очень тонкий слой кожуры, отварите до полуготовности, а затем подрумяньте под мясом.

Отварной картофель. Время — ¾ часа.

Картофель следует тщательно очистить щеткой, опустить в миску с холодной подсоленной водой, а когда вода в кастрюле закипит, переложить его туда. Когда вилка будет легко протыкать картофель, он готов. Затем воду нужно слить, кастрюлю отодвинуть на край плиты, накрыть сверху чистой тканью и плотно прижать крышкой. Это подсушит картофель и придаст ему хороший цвет. Картофель следует держать в ткани и очищать, а затем подогреть в течение минуты. Молодой картофель, если его хорошо очистить щеткой или поскрести, чистить не нужно.

Жареный картофель. Время — ½ часа.

Очистите картофель щеткой, снимите очень тонкий слой кожуры, нарежьте ломтиками, обсушите и обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета.

Картофельное пюре. Время — 1 час.

Отварите картофель, протрите через сито или разомните вилкой. Добавьте немного вытопленного жира или сливочного масла и подрумяньте в духовке.

Отварной рис. Время — ½ часа.

½ lb. rice, ¼ teaspoonful salt, 4 quarts boiling water.

Тщательно промойте рис в холодной воде, затем положите в кипящую воду с солью и варите на сильном огне от 15 до 20 минут. Когда он станет совсем мягким, откиньте его на дуршлаг и на 2–3 секунды подставьте под струю холодной воды. Затем переложите в сухую кастрюлю, поставьте на край плиты, накрыв крышкой наполовину, чтобы рис подсох и прогрелся. Периодически встряхивайте его, чтобы не пригорел, и подавайте.

Испанский лук. Время — ¾ часа.

Промойте лук, бросьте его в кипящую воду прямо в шелухе и варите до мягкости. Снимите верхнюю кожицу. Подавайте с перцем, солью, подливкой или сливочным маслом.

Ботва репы или шпинат. Время — ¾ часа.

2 lbs. turnip tops, 2 oz. clarified fat, pepper and salt.

Тщательно промойте в нескольких водах, оборвите листья, положите в кастрюлю с холодной водой и небольшим количеством соли, варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и максимально отожмите, мелко порубите на доске, верните в кастрюлю с вытопленным жиром, перцем и солью, хорошо перемешайте и прогрейте до горячего состояния. Подавайте, украсив разрезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую.

Жареные кабачки. Время — ¾ часа.

1 vegetable marrow, 2 oz. flour, ½ gill tepid water, 1 dessertspoonful salad oil, salt, white of 1 egg.

Насыпьте муку в миску с щепоткой соли, постепенно добавьте масло и теплую воду, затем хорошо взбитый яичный белок. Очистите кабачок, положите в кипящую воду и варите до мягкости. Нарежьте ломтиками, удалите семена, обмакните каждый кусочек в кляр и обжарьте в горячем жире или масле до золотистого цвета.

САЛАТЫ И МАРИНАДЫ.

Салат из фасоли. Время — ¾ часа.

1 фунт холодной отварной стручковой фасоли или 1 фунт холодной отварной белой фасоли, 2 столовые ложки салатного масла, 3 столовые ложки уксуса, ½ чайной ложки молотого имбиря; перец и соль по вкусу.

Отварите фасоль, откиньте на дуршлаг и дайте остыть (белую фасоль необходимо замочить на 12 часов перед варкой). Тщательно смешайте имбирь, перец, соль, масло и уксус и полейте этой заправкой фасоль. Цветную капусту и белокочанную капусту также можно готовить таким способом.

Немецкий сельдерей или корневой сельдерей. Время — 1 час.

1 корень немецкого сельдерея, ½ гилла белого винного уксуса; перец и соль по вкусу.

Тщательно промойте сельдерей и отварите в холодной воде; очистите, нарежьте довольно толстыми ломтиками, полейте уксусом и посыпьте перцем и солью.

Салат из латука. Время — ½ часа.

1 кочан латука, ¼ свеклы, 1 пучок кресс-салата, ½ пучка редиса, 1 яйцо, перец и соль по вкусу, ¼ чайной ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки салатного масла, 3 столовые ложки уксуса.

Тщательно промойте латук, разберите его руками на части, обсушите в грубой ткани. Промойте редис, разрежьте пополам; промойте и переберите кресс-салат. Сварите яйцо вкрутую, нарежьте белок кусочками и смешайте с зеленью. Протрите желток через сито и тщательно смешайте его с перцем, солью, горчицей, маслом и уксусом. Эту заправку следует вылить на салат и очень тщательно перемешать. Украсьте небольшими кусочками свеклы.

При желании можно использовать 3 столовые ложки масла на 2 ложки уксуса.

Маринованный лук. Время — 1 час.

1 quart onions, 1 pint vinegar, ⅛ oz. peppercorns, salt and water, ½ oz. ginger.

Очистите лук, залейте его кипящей водой с большим количеством соли и оставьте в ней на 24 часа. Держите под плотной крышкой, пока не выйдет весь пар. Через 24 часа вытрите насухо. Прокипятите вместе уксус, перец и имбирь и залейте этим лук. Плотно накройте и выдержите несколько недель перед употреблением.

Картофельный салат. Время — ¾ часа.

8 крупных восковых картофелин, 1 небольшая луковица или лук-шалот, 2 столовые ложки рубленой петрушки, 1 яичный желток, 1 гилл салатного масла, 2 столовые ложки уксуса, перец и соль по вкусу, 1 кочан латука.

Отварите картофель в холодной воде, нарежьте ломтиками в салатник и посыпьте рубленым луком, петрушкой и приправами. Взбейте желток и постепенно влейте в него масло и уксус. Полейте этой заправкой картофель; перемешайте вилкой и украсьте латуком.

Маринованная краснокочанная капуста.

1 red cabbage, 1 quart vinegar, whole peppers, whole ginger (bruised), whole allspice, cloves, 6 slices beetroot, salt.

Очень мелко нашинкуйте капусту, разложите на плоской поверхности, посыпьте солью и оставьте на 24 часа, затем протрите капусту чистой тканью. Добавьте специи, завязанные в муслиновый мешочек, в уксус и доведите до кипения. Тем временем положите капусту в банку с крышкой, сверху выложите ломтики свеклы. Когда уксус закипит, залейте им капусту и плотно закройте, когда она полностью остынет. Этот маринад будет готов к употреблению через несколько дней.

Русский салат. Время — 1½ часа.

Возьмите равное количество моркови, репы, стручковой фасоли, белой фасоли, цветной капусты, зеленого горошка, картофеля, свеклы и сельдерея или любых других овощей, которые есть в сезоне. Отварите до мягкости: морковь и репу вместе, стручковую фасоль и зеленый горошек вместе, белую фасоль (которую нужно замочить на ночь), цветную капусту и картофель — все отдельно. Когда остынут, нарежьте все овощи аккуратными кусочками. Хорошо перемешайте с майонезным соусом (см. стр. 40), переложите в миску или форму. При подаче выложите салат на блюдо и полейте майонезным соусом.

Салатный крем. Время — 20 минут.

1 столовая ложка сырой горчицы, 2 столовые ложки салатного масла (¼ фунта коричневого сахара, если нравится), несколько капель анчоусного соуса, несколько капель соевого или вустерширского соуса, 1 яйцо, ½ пинты уксуса.

Тщательно смешайте горчицу с маслом до однородности, добавьте сахар, анчоусный и вустерширский соусы. Хорошо взбейте яйцо и добавьте его вместе с уксусом к остальным ингредиентам. Взбивайте все вместе в течение 10 минут. Перелейте в бутылку; он будет хорошо храниться некоторое время в прохладном месте.

СОУСЫ И СИРОПЫ.

Миндальное молоко. Время — ¾ часа.

¼ lb. ground almonds, 1 pint water.

Положите молотый миндаль в кастрюлю с водой и тушите на медленном огне около ¾ часа, периодически помешивая. Процедите молоко через кусок муслина.

Хлебный соус. Время — ½ часа.

1 черствая булочка, ½ пинты прозрачного бульона; перец, соль, молотый мускатный цвет по вкусу.

Замочите мякиш булочки в воде, затем тщательно отожмите воду; разотрите хлеб до состояния крема, положите в кастрюлю с бульоном и приправами. Доведите до кипения, затем помешивайте еще 2–3 минуты.

Соус с каперсами (для отварной баранины). Время — ½ часа.

½ pint liquor, 1 tablespoonful flour, pepper, salt, 3 teaspoonfuls chopped capers.

Прокипятите ½ пинты бульона, в котором варилось мясо, затем осторожно всыпьте муку (как на стр. ix, совет 2). Добавьте приправы и каперсы. Если соус нужен для рыбы, его следует готовить на рыбном бульоне или молоке вместо мясного бульона.

Дешевый соус для отварной рыбы. Время — 20 минут.

1 dessertspoonful cornflour, 2 tablespoonfuls milk, ½ pint fish-liquor, 1 tablespoonful chopped parsley; salt to taste.

Разведите кукурузную муку молоком до состояния пасты, затем добавьте рыбный бульон; помешивайте на огне, пока соус не закипит, затем добавьте рубленую петрушку и соль.

Осветленный сахар. Время — ¼ часа.

¼ lb. lump sugar, 1 gill water, egg-shells.

Положите сахар в холодную воду с яичной скорлупой и часто помешивайте на огне, пока весь сахар не растворится и не образуется густой сироп; хорошо процедите и снова доведите до кипения.

Яичный соус.

2 hard-boiled eggs, 1 oz. butter, ½ oz. flour, 1½ gill milk, pepper and salt.

Растопите сливочное масло в сотейнике, вмешайте муку, добавьте молоко и варите 3 минуты после закипания, постоянно помешивая. Добавьте мелко рубленые яичные белки, перец и соль. Протертый желток использовать для украшения.

Немецкий соус. Время — ¼ часа.

2 yolks of eggs, 1 wineglassful brandy, 1 dessertspoonful castor sugar.

Положите желтки в сотейник с бренди и сахаром; взбивайте на огне, пока не получится густая пена; не доводите до кипения, иначе яйца свернутся.

Соус из джема или мармелада. Время — ¼ часа.

1 gill water, 2 oz. lump sugar, 2 tablespoonfuls jam or marmalade, a few drops of lemon-juice.

Уварите сахар с водой до половины объема, добавьте лимонный сок и джем, тщательно прогрейте.

Лимонный соус. Время — ¼ часа.

2 tablespoonfuls flour, 1 or 2 eggs, ½ pint boiling water, juice of 1 lemon.

Смешайте муку, лимонный сок и яйца, влейте воду; помешивайте на огне, пока соус не загустеет. Добавьте соль или сахар по необходимости.

Майонезный соус. Время — ½ часа.

1 yolk of egg, pepper and salt to taste, 1 gill sweet oil, tarragon vinegar.

Взбейте желток с приправами; очень постепенно вливайте масло, постоянно помешивая, чтобы паста постепенно загустела. Разведите до состояния густого крема эстрагоновым уксусом.

Соус тартар готовится путем добавления 1 десертной ложки рубленых каперсов, 1 чайной ложки мелко рубленой петрушки, 1 чайной ложки готовой горчицы или щепотки кайенского перца.

Растопленное сливочное масло. Время — 20 минут.

1 унция сливочного масла, ½ унции муки, 1½ гилла холодной воды.

Растопите масло в кастрюле, постепенно вмешайте муку, затем добавьте воду, постоянно помешивая; дайте хорошо прокипеть и загустеть.

По вкусу можно добавить анчоусный соус или рубленую петрушку.

Мятный соус. Время — ½ часа.

3 dessertspoonfuls chopped mint, 2 dessertspoonfuls brown sugar, 1 teacupful vinegar.

Промойте мяту, оборвите листья со стеблей и мелко порубите; растворите сахар в уксусе, затем добавьте рубленую мяту.

Луковый соус. Время — 1 час.

3 onions, ½ pint liquor, 1 oz. flour, 1 oz. dripping, pepper and salt.

Очистите лук, порубите, отварите до мягкости с небольшим количеством соли, слейте воду; положите в кастрюлю с бульоном, мукой и вытопленным жиром, смешанными в пасту, перцем и солью; хорошо перемешивайте, пока соус не станет совсем густым.

Пикантный или острый соус.

½ gill vinegar, ½ pint white stock or pot-liquor, 1 oz. dripping, ¾ oz. flour, 1 shalot, 1 gherkin. Pepper and salt.

Растопите вытопленный жир в сотейнике, добавьте мелко нарезанные овощи и обжарьте до коричневого цвета, затем добавьте уксус и прокипятите. Вмешайте муку и бульон и варите 3 минуты после закипания. Добавьте приправы, процедите и подавайте.

ПИРОГИ, ПУДИНГИ И СЛАДКИЕ БЛЮДА.

Советы по приготовлению теста.

1. Все должно быть исключительно чистым и сухим.

2. Просейте муку через проволочное сито и втирайте сливочное масло или жир только кончиками пальцев.

3. Держите все в прохладе. Всегда замешивайте тесто на холодной воде. Чтобы руки не были горячими, мойте их в горячей воде.

4. Раскатывайте песочное тесто только один раз. Если используется разрыхлитель, готовьте и выпекайте тесто как можно быстрее.

5. Проверьте духовку, положив на полку кусочек хлеба. Если он подрумянится за полминуты, температура правильная.

6. Первые пять минут выпекайте в самой горячей части духовки, затем переставьте в более прохладную.

7. Джем подогрейте отдельно и кладите в пирог в последнюю минуту. Чтобы сохранить форму пирога, во время выпекания положите в центр кусочек хлеба.

Тесто. — Песочное.

1 фунт муки на ¾ фунта сливочного масла или жира, или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира и желток одного яйца; или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира и 1 чайная ложка разрыхлителя; или 1 фунт муки на ¼ фунта сливочного масла или жира и 1 чайная ложка разрыхлителя.

Слоеное тесто.

½ фунта муки, ¼ фунта сливочного масла или жира.

Разделите жир на три равные части, одну часть разотрите с мукой обычным способом, добавьте щепотку соли и замесите крутое тесто на холодной воде. Раскатайте в длинную узкую полоску, раскатывая только вперед и назад. Равномерно распределите вторую часть жира по тесту, сложите втрое и поверните необработанными краями к себе. Снова раскатайте и повторите то же самое. Сложите и раскатайте до нужной формы.

Быстрое слоеное тесто.

1 фунт муки на ¾ фунта сливочного масла или жира, или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира.

Разломайте сливочное масло или жир на кусочки прямо в муку и замесите тесто с небольшим количеством холодной воды. Раскатайте, сложите втрое, поверните необработанными краями к себе и снова раскатайте. Повторите это четыре или шесть раз, пока тесто не перестанет быть полосатым.

Как выпекать пудинги.

Все пудинги, содержащие крахмал, такие как рисовый, саговый, макаронный и т. д., должны выпекаться медленно в умеренно горячей духовке, чтобы крахмальные зерна успели набухнуть, лопнуть и впитать молоко. Заварные кремы также должны выпекаться очень медленно. Пудинги, содержащие муку, должны выпекаться дольше, чем те, что сделаны из хлеба и т. д.

Как варить пудинги.

1. Всегда опускайте эти пудинги в кипящую воду; держите их хорошо накрытыми и следите, чтобы вода кипела, добавляя кипяток по мере необходимости.

2. Все пудинги, содержащие муку, должны вариться дольше, чем те, что сделаны из хлеба и т. д.

3. Пудинги, сваренные в формах, должны вариться дольше, чем те, что завернуты только в ткань.

4. Форма всегда должна быть заполнена доверху и завязана в ткань, посыпанную мукой.

Как готовить пудинги на пару.

1. Пудинги, приготовленные таким способом, легче тех, что сварены в воде, но готовятся дольше.

2. Вода в кастрюле должна доходить только до середины формы и все время кипеть на медленном огне. По мере необходимости нужно добавлять кипяток.

3. Форму не обязательно заполнять доверху.

Миндальный пудинг. Время — 1 час.

8 eggs, 8 oz. castor sugar, 8 oz. ground almonds.

Взбейте желтки и белки отдельно — белки до крепкой пены — затем взбейте их вместе и постепенно всыпьте сахар и молотый миндаль. Хорошо взбивайте в течение 20 минут, затем вылейте смесь в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если нож, вставленный в пудинг, выходит чистым, значит, пудинг готов.

Печеные яблоки. Время — ½ часа.

1 lb. apples, 2 oz. brown sugar, ground cinnamon, 1 tablespoonful cold water, rind and juice of a lemon.

Промойте яблоки (если есть приспособление для удаления сердцевины, удалите ее), сделайте надрезы сверху, поместите в форму для йоркширского пудинга с сахаром, лимонной цедрой, лимонным соком, водой и корицей. Запекайте до мягкости; подавайте горячими или холодными. Для «Яблочного снега» протрите через сито и аккуратно взбейте с белками 2 яиц и 3 унциями сахарной пудры, затем выложите горкой на блюдо и украсьте по вкусу.

Печеные яблочные клецки. Время — 1 час.

½ lb. flour, 4 oz. dripping, ½ teaspoonful baking-powder, 4 apples, cloves or lemon-rind, 2 oz. brown sugar.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, наполните центр каждого влажным сахаром и 2 гвоздиками или 2 кусочками лимонной цедры. Разотрите вытопленный жир с мукой, добавьте разрыхлитель и достаточно холодной воды, чтобы получилось крутое тесто, разделите его на четыре части и раскатайте каждую. Положите яблоко в центр каждого кусочка теста и хорошо защипните вокруг яблока. Смажьте противень, выложите на него клецки и выпекайте около ¼ часа.

Яблочные оладьи. Время — 2¾ часа.

3 крупных яблока (½ рюмки бренди, если нравится), 2 унции сахарной пудры. Кляр — 4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка салатного масла, щепотка соли, теплая вода, белок 1 яйца.

Очистите 3 крупных яблока от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, положите в блюдо с сахаром и бренди, накройте другим блюдом и оставьте на 2 часа.

Кляр. — В отдельной миске смешайте муку с маслом, солью и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось тесто густоты сливок, без комочков. Накройте миску и дайте тесту постоять 2 часа. Затем добавьте в кляр хорошо взбитый яичный белок, обсушите ломтики яблок на ткани, обмакните каждый кусочек в кляр, чтобы он был полностью покрыт, и обжарьте в горячем жире или масле. Подавайте с сахарной пудрой.

Яблоки в заварном креме. Время — ¾ часа.

1 lb. apples, 1 oz. brown sugar, 4 eggs, 1 gill water, 1 oz. ground almonds.

Хорошо взбейте яйца, добавьте воду, сахар и миндаль. Очистите яблоки, удалите сердцевину, поместите в форму для пирога, которая была тщательно смазана маслом и посыпана сахаром, залейте заварным кремом и выпекайте около ½ часа.

Яблочное желе. Время — 3 часа.

1 lb. apples, 1 lb. brown sugar, 1 gill water, juice and peel of 1 lemon.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, положите в сотейник с сахаром, водой, лимонным соком и мелко нарезанной цедрой. Варите на медленном огне, периодически помешивая, до полной густоты и темно-коричневого цвета. Окуните небольшую форму в холодную воду, выложите желе и дайте застыть. Выложите на блюдо, когда остынет.

Хлебный пудинг. Время — 1¾ часа.

½ lb. scraps of bread, 2 oz. suet, 1 oz. candied peel, ¼ lb. currants, raisins, or sultanas, ¼ lb. brown sugar, 1 egg.

Замочите кусочки хлеба в холодной воде, затем очень хорошо отожмите, переложите в миску и разбейте комочки; мелко порубите нутряной жир, очистите фрукты, нашинкуйте цедру и взбейте яйцо. Смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте яйцо и немного воды, если нужно. Смажьте форму для пирога маслом и посыпьте сахаром, наполните смесью и выпекайте около 1 часа.

При желании фрукты и цедру можно заменить шоколадом или молотым имбирем и золотистым сиропом. Вместо замоченного хлеба можно использовать панировочные сухари.

Кокосовый пудинг. Время — 1¼ часа.

1 lb. soaked bread, ¼ lb. grated or desiccated cocoanut, 2 oz. ground almonds, 4 tablespoonfuls brown sugar, 3 eggs.

Когда хлеб хорошо размокнет, очень сильно отожмите его и разбейте все комочки. Хорошо смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте хорошо взбитые яйца. Смажьте форму для пирога маслом и посыпьте сахаром, наполните смесью и выпекайте около трех четвертей часа. Выложите на горячее блюдо.

Эбеновое желе. Время — 2 часа.

1 фунт французского чернослива, ½ пинты воды, ½ фунта сахарной пудры, ½ унции растительного желатина, цедра ½ лимона.

Замочите чернослив на ночь. На следующее утро тушите его на медленном огне с водой и сахаром в течение 1 часа или дольше, пока он не станет совсем мягким; слейте сок на желатин, чтобы он растворился. Удалите косточки из чернослива и протрите мякоть через проволочное сито. Расколите косточки, очистите и растолките ядра, добавьте их вместе с полосками лимонной цедры и желатином к черносливу, перемешайте и вылейте в смоченную водой форму.

Пудинг «Ева». Время — 2½ часа.

1 lb. suet, ¼ lb. currants, ¼ lb. brown sugar, ¼ lb. chopped apples, ¼ lb. bread-crumbs, 2 eggs.

Мелко порубите нутряной жир, промойте и обсушите смородину, смешайте с сахаром, рублеными яблоками, панировочными сухарями и хорошо взбитыми яйцами. Смажьте форму маслом, вылейте смесь и варите или готовьте на пару два часа. Яйца можно не добавлять.

Инжирный пудинг. Время — 4½ часа.

½ фунта сушеного инжира, ¼ фунта коричневого сахара, ¼ фунта нутряного жира или вытопленного жира, 5 унций муки, 5 унций панировочных сухарей, щепотка соли и смеси специй, 2 яйца, 1 столовая ложка золотистого сиропа.

Мелко нарежьте инжир, порубите жир и смешайте все сухие ингредиенты, добавьте золотистый сироп и взбитые яйца, переложите в смазанную маслом форму; посыпьте ткань для пудинга мукой, завяжите ее поверх формы и варите от 3 до 4 часов.

Для финикового пудинга действуйте так же, но не добавляйте золотистый сироп.

Фруктовый пирог. Время — 1 час.

6 oz. flour, 2 oz. clarified fat or dripping, 1 lb. fruit, ½ teaspoonful baking-powder, 2 oz. brown sugar.

Подготовьте фрукты и наполните ими форму для пирога наполовину; добавьте сахар, затем остальные фрукты и немного воды. Разотрите жир с мукой, добавьте разрыхлитель, соль и достаточно воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте его по форме блюда, но большего размера; отрежьте полоску, смочите край блюда, положите полоску вокруг него, смочите полоску и прижмите к ней остальное тесто. Аккуратно обрежьте, украсьте и выпекайте около ½ часа. Когда пирог будет наполовину готов, смажьте его холодной водой.

Фруктовый пудинг. Время — 2 часа.

½ lb. flour, 3 oz. suet, 1 lb. fruit, 2 oz. brown sugar, salt.

Мелко порубите нутряной жир, добавьте соль; хорошо разотрите их с мукой; замесите на холодной воде крутое тесто. Отрежьте треть теста для верха; раскатайте остальное в круг, в два раза больше верха формы. Очень тщательно смажьте форму маслом, выложите ее тестом, нарежьте фрукты и наполните форму наполовину, добавьте сахар и немного воды, затем остальные фрукты. Раскатайте верхний кусок теста, смочите края, накройте пудинг, прижмите края. Посыпьте ткань для пудинга мукой и завяжите ее поверх формы. Варите в большом количестве воды около 1½ часа.

Печеный фруктовый пудинг нужно готовить так же, но форму нужно не только смазать маслом, но и посыпать сахаром. Выпекайте около ¾ часа.

Крыжовниковое желе. Время — 1½ часа.

1 quart green gooseberries, 1 quart cold water, ½ lb. brown sugar, 1 oz. vegetable isinglass.

Тушите крыжовник в воде с ¼ фунта сахара, дайте остыть, затем снова нагрейте — этот процесс придает соку розовый цвет. Растворите желатин в небольшом количестве воды, добавьте к нему ¼ фунта сахара и поместите в сок фруктов, который должен быть тщательно процежен и очищен; все аккуратно перемешайте, вылейте в смоченную водой форму и подавайте холодным.

Гомеопатический пудинг. Время — ½ часа.

1 фунт черной смородины, хлеб, ½ фунта коричневого сахара, ½ пинты воды.

Тушите смородину с сахаром и водой, когда она станет мягкой, вылейте кипящей в форму для пудинга, выложенную ломтиками хлеба толщиной около полдюйма. Накройте форму тарелкой, на которую положите тяжелый груз. Выложите на блюдо, когда остынет; хлеб должен пропитаться соком.

Тушеные фрукты.

Вишня, смородина, малина или сливы, белый сахар, вода.

Все эти фрукты требуют переборки и промывания в холодной воде. Поместите фрукты в сотейник с сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и тушите до мягкости. Вишня, красная смородина и малина, тушенные вместе и выложенные на ломтик хлеба или бисквит, составляют восхитительный летний десерт.

Лимонный крем. Время — ½ часа.

1 pint water, 4 eggs, rind and juice of 2 lemons, 2 oz. loaf sugar.

Добавьте сахар и лимонную цедру в воду, и когда она закипит, удалите цедру, добавьте лимонный сок и вылейте на хорошо взбитые яйца. Поместите эту смесь в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте, пока она не начнет густеть.

Лимонные клецки. Время — 1¼ часа.

½ lb. bread-crumbs, ¼ lb. chopped suet, ¼ lb. brown sugar, 2 eggs, grated rind and juice of one large lemon.

Хорошо смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте лимонный сок и хорошо взбитые яйца. Смажьте маслом маленькие чашки, наполните их смесью, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 1 час или выпекайте ½ часа. Подавайте со сладким соусом.

Пудинг из кекса «Мадера». Время — 2½ часа.

3 яйца, вес яиц в муке, вытопленном жире и сахарной пудре; мускатный орех и лимонная цедра.

Разотрите жир с мукой, добавьте сахар, хорошо взбитые яйца и ароматизаторы, все хорошо взбейте. Украсьте верх смазанной маслом формы ломтиками цукатов, выложите смесь и готовьте на пару 2 часа.

Подавайте с лимонным соусом (см. стр. 39).

Мармеладный пудинг. Время — 2½ часа.

¼ lb. bread-crumbs, ¼ lb. suet or dripping, 2 oz. candied peel, 1 lemon, 1 egg, 3 tablespoonfuls marmalade.

Очень мелко порубите нутряной жир (или разотрите жир с панировочными сухарями), нашинкуйте цукаты, натрите лимонную цедру. Положите все сухие ингредиенты в миску и смешайте с мармеладом и яйцом. Хорошо смажьте форму маслом, наполните смесью, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 2 часа. Подавайте с мармеладным соусом (см. стр. 39).

Фарш для пирога (минс-мит).

½ фунта нутряного жира, ½ фунта кишмиша, ½ фунта изюма, ½ фунта смородины, ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта яблок, ½ фунта цукатов, тертая цедра 1 лимона, 2 унции миндального печенья, замоченного в бренди.

Удалите косточки и порубите изюм, промойте и обсушите смородину, порубите все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте и плотно накройте на месяц.

Блины.

4 oz. flour, 1 egg, ½ pint water, fat or oil, salt, sugar.

Насыпьте муку в миску, взбейте яйцо, добавьте его с небольшим количеством воды к муке. Хорошо взбейте, затем добавьте остальную воду и дайте тесту постоять. Растопите небольшой кусочек жира или разогрейте масло на сковороде размером с нужный блин; влейте ровно столько теста, чтобы покрыть дно, и обжарьте до светло-коричневого цвета с обеих сторон, подбрасывая или переворачивая вилкой. Посыпьте каждый блин лимонным соком и сахарной пудрой и подавайте на горячем блюде.

Тушеные груши. Время — 5 часов.

6 крупных груш, ½ фунта коричневого сахара, ½ пинты воды, цедра 1 лимона, несколько гвоздик.

Очистите груши, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Положите в сотейник с сахаром, водой, лимонной цедрой и гвоздикой. Плотно накройте сначала коричневой бумагой, затем крышкой сотейника. Тушите на медленном огне 4 или 5 часов.

Груши также можно тушить в каменной банке в духовке, но их всегда нужно хорошо накрывать.

Экономичный сливовый пудинг. Время — 11 часов.

1 фунт изюма, ½ фунта смородины, ½ фунта нутряного жира, ½ фунта муки, ¼ фунта панировочных сухарей, 2 унции коричневого сахара, ¼ фунта миндаля, ¼ фунта цукатов, тертая цедра 1 лимона, ¼ тертого мускатного ореха, ½ чайной ложки смеси специй, золотистый сироп и пиво от ¼ пинты и выше.

Удалите косточки из изюма, промойте и обсушите смородину, мелко нашинкуйте жир, подготовьте панировочные сухари, порубите цукаты, очистите и порубите миндаль. Все это хорошо перемешайте с мукой, сахаром, тертой лимонной цедрой и мускатным орехом, смесью специй и достаточным количеством золотистого сиропа и пива, чтобы получилась крутая смесь. Варите в формах десять часов.

Шотландский сливовый пудинг. Время — 4 часа.

½ фунта муки, ½ фунта моркови, ½ фунта картофеля, ½ фунта нутряного жира, ½ фунта смородины, ½ фунта изюма или кишмиша, 2 унции цукатов, ¼ фунта золотистого сиропа.

Очистите картофель, поскребите морковь, отварите оба до мягкости, затем разомните. Добавьте к ним муку, смородину, изюм или кишмиш, мелко рубленый жир и цукаты, и в последнюю очередь золотистый сироп. Варите в смазанной маслом форме 3 часа.

Шелковый пудинг. Время — 5 часов.

1 lb. red currants, ½ lb. raspberries, ¼ lb. tapioca, 1 teacupful water, ¼ lb. castor sugar.

Замочите тапиоку в воде на ночь, на следующее утро тушите все на медленном огне не менее 4–5 часов. Выложите в смоченную водой форму и подавайте холодным.

Можно использовать любые другие свежие фрукты.

Тушеный чернослив. Время — 2 часа.

1 фунт чернослива, ½ фунта белого сахара, ½ пинты воды, палочка корицы или лимонная цедра по вкусу.

Замочите чернослив на ночь в холодной воде. На следующее утро положите его в сотейник с сахаром, водой и ароматизаторами и тушите на медленном огне около 2 часов.

Тушеный ревень и ревеневый «дурак». Время — 1½ часа.

Ревень, лимонная цедра, кусковой сахар.

Промойте ревень, очистите его, нарежьте кусочками длиной около трех дюймов, положите с сахаром, лимонной цедрой и достаточным количеством воды, чтобы покрыть его, либо в сотейник, либо в глиняный горшок в духовку примерно на 1 час. При желании его можно протереть через сито и хорошо смешать со взбитым яичным желтком, а белок взбить в крепкую пену и использовать для украшения блюда.

Крыжовниковый «дурак» можно приготовить таким же способом.

Рулет или пудинг на нутряном жире. Время — 2 часа.

¾ фунта муки, ¼ фунта нутряного жира, ½ фунта джема, ½ чайной ложки разрыхлителя, ¼ чайной ложки соли.

Мелко порубите жир, хорошо разотрите его с мукой, добавьте соль, разрыхлитель и достаточно холодной воды, чтобы получилось крутое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в длинный тонкий пласт, смажьте джемом, не доходя до краев, сверните рулетом, прижимая края. Посыпьте ткань для пудинга мукой, положите пудинг швом вниз, заверните в ткань и завяжите концы. Поместите в кипящую воду и варите около 1½ часа.

Пудинг на нутряном жире готовится так же, джем при этом не добавляется или заменяется патокой, смородиной или кишмишем.

Швейцарские оладьи. Время — ½ часа.

1 French roll, 1 egg, a little nutmeg, cinnamon and sugar.

Нарежьте мякиш булочки квадратными ломтиками толщиной в полдюйма. Взбейте яйцо, смешайте с ним мускатный орех, корицу и сахар и замочите ломтики булочки в этой смеси. Обжарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета, обсушите на бумаге, подавайте с осветленным сахаром или джемом.

Швейцарский рулет. Время — ½ часа.

3 eggs, ½ teacupful castor sugar, ½ teacupful flour, 1 teaspoonful baking-powder, jam.

Хорошо взбейте сахар с яичными желтками, затем постепенно добавьте муку, затем взбитые в крепкую пену яичные белки и в последнюю очередь разрыхлитель. Хорошо смажьте противень маслом, вылейте в него смесь и выпекайте в довольно горячей духовке около 10 минут. Посыпьте сахаром разделочную доску, отделите края кекса ножом и переверните его на доску. Смажьте кекс джемом и сверните в рулет.

Пудинг с патокой и имбирем. Время — 2¼ часа.

¼ фунта муки, 2 унции нутряного жира, 1 хорошая чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная чашка золотистого сиропа, 1 яйцо, 1 унция цукатов.

Мелко порубите жир, положите в миску с мукой, цукатами, имбирем и разрыхлителем. Взбейте яйцо, смешайте с патокой и вмешайте в смесь в миске, добавив больше патоки, если пудинг недостаточно влажный. Хорошо смажьте форму маслом, выложите пудинг и накройте смазанной маслом бумагой. Готовьте на пару 2 часа. Подавайте с лимонным соусом (см. стр. 39), в который добавлен консервированный имбирь.

Пирог с патокой. Время — 1½ часа.

¾ lb. flour, ¼ lb. dripping, ½ lb. golden syrup, 1 oz. ground ginger, 2 oz. bread-crumbs.

Разотрите жир с мукой и замесите крутое тесто на холодной воде, раскатайте очень тонко и выложите им смазанную маслом форму для пирога. Покройте золотистым сиропом, как для рулета, посыпьте имбирем и панировочными сухарями, и продолжайте чередовать слои теста и золотистого сиропа и т. д., пока форма не заполнится, закончив тестом. Выпекайте в умеренно горячей духовке и выложите на горячее блюдо.

Йоркширский пудинг. Время — ¾ часа.

½ lb. flour, 1 pint water, 3 eggs, salt.

Приготовьте тесто, как для блинов (см. стр. 48). Дайте постоять 2 часа, затем вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте около ½ часа.

Пудинг из теста готовится так же, но его нужно готовить на пару два часа в смазанной маслом форме, вместо выпекания, и подавать со сладким соусом.

МОЛОЧНЫЕ ПУДИНГИ.

Хлебно-масляный пудинг. Время — ¾ часа.

6 ломтиков хлеба с маслом, ½ унции сливочного масла, 1 унция смородины, 1 унция кишмиша, 1 унция цукатов, 2 унции коричневого сахара, 1 яйцо, ½ пинты молока; мускатный орех или корица по вкусу.

Смажьте форму для пирога маслом, выложите в нее ломтики хлеба с маслом, пересыпая смородиной, кишмишем и цукатами между каждым ломтиком. Взбейте яйцо, добавьте к нему сахар и молоко, хорошо перемешайте и залейте хлеб с маслом. Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и натрите немного мускатного ореха. Выпекайте в умеренно горячей духовке около ½ часа.