«Золотая кулинарная книга»

Натрите зерна с шести початков сладкой кукурузы. Поместите початки в кварту и пинту воды и варите, пока не выварится вся сладость — около получаса. Удалите початки и добавьте пинту томатов после того, как с них снимут кожицу и нарежут, маленькую луковицу, нарезанную ломтиками, французскую морковь, нарезанную кубиками, четверть зеленого перца, мелко нарубленного, и натертую кукурузу. Варите на медленном огне, пока все не станет мягким. Вмешайте две хорошие столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу, перелейте в супницу и подавайте.

СУП КРЕСИ.

Возьмите три крупные моркови, вымойте, соскоблите и нарежьте ломтиками, поместите в сотейник с половиной луковицы, стеблем сельдерея и лавровым листом, залейте кипятком так, чтобы он покрывал овощи, и варите до мягкости. Снимите с огня, выньте лавровый лист и протрите овощи через сито вместе с водой, в которой они варились. Верните в сотейник. Разотрите щедрую столовую ложку сливочного масла с половиной столовой ложки муки и вмешайте в пюре, добавьте полторы чашки кипящего молока, мешайте до загустения, добавьте перец и соль по вкусу. Снимите с огня и вмешайте один яичный желток, взбитый с двумя столовыми ложками сливок. Подавайте немедленно.

СУП С КАРРИ.

Подготовьте для варки две маленькие белые луковицы, две французские моркови и половину репы, нарезанные ломтиками, и варите на медленном огне в пинте кипятка, пока они не развалятся, вместе с ними варите до мягкости корень сельдерея, выньте его из остальных овощей и отложите в сторону. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике и вмешайте столовую ложку с небольшой горкой муки, ровную десертную ложку порошка карри, хорошо перемешайте, а затем добавьте пинту молока. Процедите овощи через мелкое сито, но не протирайте их, и добавьте полученный бульон к молоку и т. д. в сотейнике, посолите по вкусу. Взбейте половину чашки сливок с двумя яичными желтками до легкой консистенции, снимите суп с огня, смешайте немного супа с яйцами и сливками, верните в сотейник, хорошо перемешайте и сразу перелейте в супницу, в которую вы уже положили нарезанный ломтиками сельдерей. При желании перед тем, как перелить суп в супницу, можно добавить две столовые ложки мадеры. Подавайте с гренками.

СУП «ПОД РЫБУ».

Лучше сначала приготовить шарики для этого супа следующим образом: поместите в сотейник столовую ложку белой муки и две столовые ложки картофельной муки Groult, перемешайте, добавьте столовую ложку сливочного масла и чашку молока, смешайте все вместе и поставьте на плиту, где не очень жарко. Постоянно помешивайте, пока смесь не станет однородной и не перестанет прилипать к сковороде, снимите с огня, дайте остыть и вбейте два яйца, по одному за раз, приправьте щепоткой кайенского перца, несколькими крупинками молотого мускатного цвета, несколькими каплями лукового сока, небольшим количеством соли и половиной чайной ложки сахара. Эти шарики должны быть приправлены очень деликатно. Отварите и обсушите, как делаются шарики из шпината, используя чайную ложку вместо столовой. Отложите в сторону, пока готовится суп. Для супа возьмите три французские моркови, половину пастернака, половину белой луковицы и немного мелко нарезанного зеленого перца, залейте кипятком и варите до мягкости. Растопите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейнике, и когда оно запенится, вмешайте маленькую столовую ложку муки, затем добавьте три чашки молока и доведите до кипения. Когда овощи станут мягкими, вмешайте их в загущенное молоко вместе с водой, в которой они варились, а также с половиной чайной ложки сахара, солью и перцем по вкусу. Затем положите шарики и дайте супу закипеть, добавьте чайную ложку мелко нарезанной петрушки и снимите с огня. Взбейте один яичный желток с двумя столовыми ложками сливок и осторожно вмешайте, чтобы не разломить шарики, непосредственно перед тем, как перелить суп в супницу.

НОРВЕЖСКИЙ СЛАДКИЙ СУП.

Поместите четверть чашки риса в три чашки кипятка с маленькой палочкой корицы и варите почти час. Примерно за пятнадцать минут до готовности добавьте половину чашки изюма без косточек. Взбейте два яичных желтка со столовой ложкой с горкой сахара добела и кремообразного состояния, затем вмешайте в них около половины чашки сладкого сидра, снимите суп с огня, добавьте немного супа к яйцам и сидру, хорошо перемешайте, быстро соедините все вместе и сразу подавайте. Две столовые ложки хорошего хереса улучшат его вкус.

ЛУКОВЫЙ СУП.

Растопите две столовые ложки сливочного масла на сковороде, когда оно запенится, добавьте четыре крупные луковицы, вымытые, очищенные и нарезанные ломтиками, потомите без подрумянивания около получаса, затем вмешайте столовую ложку с небольшой горкой муки. Когда смесь загустеет, постепенно влейте полторы пинты кипящего молока, приправьте солью и перцем по вкусу, протрите через сито для пюре и верните на огонь. Пока суп нагревается, взбейте два яичных желтка с половиной чашки сливок, снимите с плиты и быстро вмешайте яйца со сливками, сразу перелейте в супницу и подавайте.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. — № 1.

Возьмите из пинты зеленого горошка две столовые ложки с горкой и отложите. Остальное поместите в сотейник с половиной белой луковицы в кипящую воду. Плотно накройте крышкой, давая им вариться до полной мягкости, затем разомните через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились, используя немного больше воды, чтобы протереть через сито все полезное из горошка. Верните на плиту, разотрите хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла с маленькой столовой ложкой муки и добавьте к гороховому пюре. Подготовьте столовую ложку с горкой репы и две столовые ложки моркови, нарезанных кубиками и отваренных в как можно меньшем количестве воды, а также две столовые ложки горошка, отваренного до мягкости, добавьте в суп с половиной чайной ложки сахара, перцем и солью по вкусу. Дайте всему этому повариться вместе, пока закипает молоко, необходимое для доведения супа до нужной консистенции. Смешайте все вместе, добавьте чайную ложку мелко нарезанной петрушки, перелейте в супницу и подавайте.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. — № 2.

Поставьте кварту зеленого горошка на огонь в трех квартах кипятка с тремя французскими морковками, маленькой репой, нарезанной кубиками, и маленькой белой луковицей, нарубленной. Плотно накройте крышкой и варите овощи до мягкости. Разотрите две унции сливочного масла с маленькой столовой ложкой муки, добавьте немного супа, чтобы разбавить смесь, а затем перемешайте все вместе, добавьте ровную столовую ложку мелко нарезанной петрушки, ровную чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу; доведите до кипения и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

Возьмите четыре крупных картофелины, очистите и отварите до мягкости в воде, разомните очень мелко с маленькой столовой ложкой сливочного масла, добавьте столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Отварите в как можно меньшем количестве воды столовую ложку репы и две столовые ложки моркови, нарезанных кубиками; когда они станут мягкими, переложите все в суп, добавьте немного кайенского перца и соль по вкусу. Перед самой подачей взбейте четверть чашки сливок с одним яичным желтком, снимите суп с огня и вмешайте эту смесь, как в других крем-супах, и сразу подавайте с гренками.

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Мелко нарежьте три луковицы, одну репу, две французские моркови и четыре картофелины, поместите в сотейник с четырьмя столовыми ложками сливочного масла и небольшим количеством петрушки; готовьте около десяти минут, затем добавьте столовую ложку муки. Хорошо перемешайте и добавьте две кварты кипящего молока, приправьте солью, перцем и крошечной щепоткой сахара, а когда закипит, выньте петрушку, протрите суп через сито и подавайте с гренками из жареного хлеба.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ.

Очистите и нарежьте ломтиками молодую репу, добавьте нарезанные луковицу и морковь, залейте кипятком и варите до мягкости. Разомните их в воде и протрите через мелкое сито. На пинту пюре возьмите пинту кипящего молока. Верните пюре на огонь и вмешайте большую столовую ложку с горкой сливочного масла и маленькую щепотку мускатного цвета. Снимите молоко с плиты и энергично вмешайте в него два яичных желтка, взбитых с двумя столовыми ложками сливок, затем снимите пюре с плиты и вмешайте в него яйца с молоком, приправьте по вкусу солью и перцем и подавайте.

ОВОЩНОЙ СУП.

Полторы чашки зеленого горошка, три маленькие французские моркови и маленькая цветная капуста, разобранная на соцветия, пинта молока, полчашки сливок, хорошая половина столовой ложки муки, одна столовая ложка сливочного масла и желтки двух яиц. Вымойте и соскоблите морковь, нарежьте тонкими ломтиками и отварите каждый овощ отдельно в как можно меньшем количестве воды. Когда морковь и горошек будут готовы, соедините их в сотейнике с водой, в которой они варились, добавьте молоко, поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения, разотрите масло с мукой, смешайте с небольшим количеством молока и вмешайте в овощи. Тщательно слейте воду с соцветий капусты и перед самой подачей положите их в супницу. Взбейте желтки яиц со сливками в миске, снимите суп с огня, добавьте немного супа к яйцам со сливками, затем перелейте их в суп, хорошо перемешайте и перелейте в супницу.

ТОМАТНЫЙ СУП.

Поместите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно нагреется, добавьте половину мелко нарезанной луковицы, потомите несколько минут, затем добавьте пинту консервированных томатов, варите полчаса. Разотрите столовую ложку с горкой муки и ложку масла до однородности и вмешайте в томаты. Подготовьте пинту кипящего молока, перелейте томаты в сито для пюре вместе с кипящим молоком и протрите через сито. Приправьте солью, перцем и совсем небольшим количеством сахара. Верните на огонь, прогрейте, но будьте осторожны, чтобы не дать закипеть, иначе он свернется. Подавайте немедленно с гренками.

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

Поместите четверть чашки хорошо промытого ячменя с лавровым листом и маленьким кусочком мускатного цвета в полторы пинты холодной воды, варите на медленном огне три часа. Выньте лавровый лист и мускатный цвет, добавьте мелко нарезанную маленькую луковицу, две французские моркови, нарезанные кубиками, и варите до мягкости, затем добавьте пинту молока, хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, соль и перец по вкусу, доведите до кипения, снимите с огня и вмешайте один яичный желток, взбитый с двумя столовыми ложками сливок.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ С «МЯСНЫМИ» ШАРИКАМИ.

Замочите на ночь пинту черной фасоли в кварте воды. Утром слейте воду, залейте свежей, поставьте сотейник на плиту; когда вода закипит, слейте ее и добавьте кварту свежей воды. Мелко нарежьте луковицу и вместе с несколькими ломтиками моркови, репы и зеленого перца обжарьте в столовой ложке с горкой сливочного масла, добавьте к фасоли с лавровым листом, полдюжиной горошин перца, двумя бутонами гвоздики, варите до мягкости, протрите через сито, верните на огонь, и если суп слишком густой, добавьте еще воды. Возьмите одно сваренное вкрутую яйцо и половину лимона, нарезанных кубиками, и «мясные» шарики, приготовленные по рецепту для «мясного» блюда, размером с орех гикори, отваренные в воде, как варятся другие шарики. Опустите шарики в суп, и когда он станет горячим, залейте супом лимон и яйцо в супнице и подавайте.

Антре.

ЯИЧНЫЙ БОРДЮР С РИСОМ И СОУСОМ КАРРИ.

Взбейте четыре яйца, добавьте три четверти чашки жирных сливок, несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу; немного взбейте. Возьмите форму для бордюра, хорошо смазанную маслом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой, влейте в нее смесь, поставьте в форму с кипятком в духовку, накройте и готовьте до твердости — от пяти до десяти минут. Подготовьте рис, отваренный двадцать минут в большом количестве подсоленной воды и хорошо обсушенный, и белый соус, в который была вмешана столовая ложка с небольшой горкой порошка карри. Выложите яичный бордюр на горячее блюдо, заполните центр рисом, полейте часть соуса сверху, а остальное — вокруг бордюра. Украсьте петрушкой и сразу подавайте.

РИСОВЫЙ БОРДЮР С ОВОЩАМИ ИЛИ ЯЙЦАМИ ВСМЯТКУ В БЕЛОМ СОУСЕ.

Три четверти чашки риса «Каролина», тщательно перебранного и промытого. Варите пятнадцать минут в подсоленной воде. Слейте воду и подготовьте полторы пинты кипящего молока в пароварке, вмешайте в него рис и варите, пока все молоко не впитается, затем добавьте столовую ложку сливочного масла. Хорошо смажьте маслом форму для бордюра, переложите в нее рис, прижимая его, чтобы форма была идеальной, поставьте в подогреватель для тарелок на пять минут, выложите на блюдо и подавайте с овощами или яйцами вкрутую в белом соусе.

ТИМБАЛ-БОРДЮР ИЗ «КУРИЦЫ».

Возьмите три четверти чашки жирных сливок, половину поместите в сотейник с полутора унциями сливочного масла, доведите до кипения, а затем вмешайте полторы унции сухих просеянных панировочных сухарей и хорошую половину столовой ложки муки. Постоянно помешивайте, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, снимите с огня и дайте остыть. Когда остынет, добавьте две столовые ложки с горкой мелко нарезанных грецких орехов, столовую ложку лимонного сока, чайную ложку лукового сока, ровную чайную ложку сахара, соль на кончике ножа мускатного цвета, два сырых яйца — по одному за раз — и остальное молоко, соль и перец по вкусу. Сильно взбейте. Хорошо смажьте маслом форму для бордюра и посыпьте мелкими панировочными сухарями, переложите смесь для тимбала в форму, поставьте форму в емкость с кипятком, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и запекайте от десяти до пятнадцати минут.

Соус. — Поместите на сковороду хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, дайте ему подрумяниться, добавьте толстый ломтик лука, нарезанный мелкими кусочками, и столовую ложку с горкой муки, постоянно помешивайте, пока смесь не станет темно-коричневой, стараясь не сжечь ее, затем добавьте четверть фунта свежих грибов, очищенных от кожицы и ножек и нарезанных кубиками, дайте им повариться несколько минут, затем добавьте бульон, приготовленный из их ножек и кожицы. Возьмите корень сельдерея, очищенный и нарезанный кубиками, отваренный до мягкости в очень небольшом количестве воды с лавровым листом и двумя бутонами гвоздики, удалите гвоздику и лавровый лист, переложите остальное в соус, приправьте перцем и солью. Выложите тимбал на блюдо, заполните центр соусом, украсьте и подавайте. Несколько трюфелей станут отличным дополнением. Тимбал также можно подавать с оливковым соусом.

ФОРМА ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Поместите три четверти чашки спагеттини, разломанных на мелкие кусочки, в кварту кипятка с ровной столовой ложкой соли. Варите полчаса. Слейте воду, добавьте чашку молока к спагеттини и варите почти полчаса, пока молоко почти полностью не впитается. Затем приготовьте белый соус следующим образом: чашка молока в сотейнике, разотрите масло размером с яйцо в столовую ложку с небольшой горкой муки, добавив немного теплого молока, затем вмешайте в молоко на огне, приправьте солью и перцем, добавьте две ровные столовые ложки тертого сыра — американский сыр Эдам хорош для этого — и когда соус загустеет, переложите в него спагеттини, доведите до кипения, выложите на блюдо, а когда остынет, добавьте одно взбитое яйцо. Смажьте маслом форму для бордюра, вмещающую чуть больше пинты, посыпьте панировочными сухарями, переложите смесь в нее, поставьте форму в емкость с горячей водой и запекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Подготовьте пинту хорошо протушенных томатов, приправленных по вкусу и загущенных панировочными сухарями и хорошей столовой ложкой сливочного масла. Выложите форму из спагеттини на блюдо, заполните центр тушеными томатами, украсьте петрушкой и подавайте. Это очень красивое блюдо, которое является отличным основным блюдом для обеда или ланча.

ФОРМА ИЗ ШПИНАТА.

Подготовьте шпинат, как в рецепте пудинга из шпината, смажьте маслом форму для бордюра, посыпьте панировочными сухарями и плотно уложите в нее шпинатную смесь, поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и запекайте около двадцати минут.

НАЧИНКА ДЛЯ ЦЕНТРА ФОРМЫ ИЗ ШПИНАТА.

Разбейте два яйца в миску, добавьте немного соли и четыре столовые ложки сливок, слегка взбейте. Перелейте в смазанную маслом жестяную чашку и поставьте в сотейник с небольшим количеством кипятка на плиту, накройте и готовьте до твердости — около трех или четырех минут — снимите с огня, выньте из формы и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, а затем на звезды или любую другую желаемую форму, или кубиками. Приготовьте белый соус, выложите форму из шпината на блюдо, положите немного соуса в центр, затем немного яичных звезд, затем остальной соус и закончите яичными звездами.

«РЫБНЫЕ» ШАРИКИ ИЗ ТРЕСКИ.

Шесть картофелин среднего размера, вымытых, очищенных и отваренных в течение десяти минут в подсоленной воде. Слейте воду, натрите их, пока они горячие, и вмешайте две столовые ложки с горкой сливочного масла; тщательно перемешайте. Приправьте солью, кайенским перцем по вкусу, добавьте чайную ложку тертого лука и соль на кончике ножа мускатного цвета. Взбейте два яичных желтка до легкой консистенции и хорошо вмешайте вместе с двумя столовыми ложками с горкой панировочных сухарей. Обжарьте до коричневого цвета небольшими шариками в кипящем жире, не переполняя корзину, обсушите на кухонной бумаге и подавайте очень горячими на блюде, украсив петрушкой.

«РЫБНЫЕ» ШАРИКИ В СОУСЕ КАРРИ ИЛИ БЕЛОМ СОУСЕ.

Пять унций просто отварного картофеля пропустите через специальное овощное сито или очень мелко разомните. Добавьте три унции сливочного масла и столовую ложку с небольшой горкой картофельной муки Groult, два яйца, слегка взбитых и вмешанных — понемногу за раз — несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу. Поставьте на огонь сотейник с кипящей подсоленной водой, окуните столовую ложку в холодную воду, затем в смесь, наберите продолговатые шарики как можно более красивой и одинаковой формы и осторожно опустите в кипящую воду, которая не должна кипеть слишком сильно, так как смесь нежная и может развалиться. Опускайте их, не переполняя сотейник, и варите три минуты, вынимая один за другим по мере готовности. Положите в дуршлаг, чтобы стекла вода, пока готовится соус карри. Растопите в сотейнике столовую ложку с горкой сливочного масла, добавьте чайную ложку с горкой муки, ровную чайную ложку порошка карри, хорошо перемешайте и добавьте молоко до консистенции белого соуса. Положите шарики в соус и дайте ему закипеть, снимите с огня и добавьте столовую ложку хорошей мадеры. Подавайте на блюде, украсив петрушкой. Порошок карри и вино можно исключить, если они не нравятся, и подавать шарики в обычном белом соусе.

«РЫБА» (норвежское блюдо).

Возьмите три или четыре крупных белых картофелины. Вымойте, очистите и отварите до полуготовности. Натрите их и возьмите только ту часть, которая прошла через терку — чтобы она была легкой. Затем отмерьте полфунта. Взбейте желтки трех яиц до легкой консистенции с четвертью чашки сливок, смешайте с картофелем и добавьте три унции растопленного сливочного масла, половину чайной ложки тертого белого лука, щепотку кайенского перца и соль по вкусу. Хорошо смажьте форму маслом, посыпьте сухими просеянными панировочными сухарями, переложите смесь в нее, поставьте форму в емкость с кипятком в духовку, накройте форму и запекайте полчаса. Осторожно выложите на блюдо, полейте вокруг белым соусом или соусом голландез и украсьте петрушкой. Подавайте очень горячим с огуречным салатом с французской заправкой как рыбное блюдо.

«МЯСО».

Поместите три четверти чашки молока и три унции сливочного масла в сотейник на огонь. Когда закипит, вмешайте три унции сухих молотых панировочных сухарей и столовую ложку с небольшой горкой муки, а также половину чайной ложки сахара. Варите, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, затем снимите с огня. Когда остынет, добавьте три яйца, по одному за раз, взбивая до однородности, затем добавьте столовую ложку с горкой нарезанных грецких орехов, соль и перец по вкусу и несколько капель лукового сока. Сформируйте плоские котлеты толщиной чуть меньше половины дюйма, как колбасные котлеты, обваляйте их в муке, поместите в сотейник с кипящей подсоленной водой и варите три или четыре минуты. Выньте их, обсушите от воды, снова обваляйте в муке и обжарьте в горячем сливочном масле на сковороде. Отложите в сторону, чтобы оставались горячими. На другой сковороде приготовьте соус. Поместите столовую ложку с горкой муки, щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла и столовую ложку с горкой нарезанных грецких орехов, дайте им хорошо подрумяниться вместе, затем вмешайте овощной бульон, процеженный до тех пор, пока подливка не станет густой, как сливки.

КОТЛЕТЫ ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Спагеттини тоньше, чем спагетти, продаются в итальянских бакалеях. Половина чашки молока, половина чашки спагеттини, разломанных на кусочки, три столовые ложки тертого сыра, одна столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки и одно яйцо. Поставьте спагеттини вариться в кипящей подсоленной воде, варите сорок пять минут, хорошо слейте воду в дуршлаге. Приготовьте соус, растопив масло и вмешав в него муку до однородности, затем добавьте сыр, молоко и спагеттини. Доведите до кипения и быстро вмешайте взбитое яйцо, дайте загустеть, немедленно снимите с огня, выложите в глубокую тарелку, а когда остынет, сформируйте котлеты, обмакните их во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Они очень хороши с томатным соусом, но вкусны и без него.

ТОМАТНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Отмерьте три четверти чашки томатов после того, как сольете воду, поместите в сотейник на огонь и вмешайте чашку картофельного пюре, столовую ложку с горкой сливочного масла, соль и перец по вкусу, полчашки тертых панировочных сухарей. Тщательно перемешайте и добавьте одно взбитое яйцо. Снимите с огня, переложите в глубокую тарелку, дайте остыть, затем сформируйте котлеты, обмакните в яйцо, обваляйте в сухих панировочных сухарях или сухарях из крекеров и обжарьте до красивого коричневого цвета в кипящем жире. Выложите на блюдо и подавайте с томатным соусом или вокруг блюда с тушеными томатами.

ПИКАНТНЫЙ ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ.

Нарежьте ломтики черствого домашнего хлеба толщиной около половины дюйма, придайте им форму котлет, замочите ломтики в насыщенном, хорошо приправленном овощном бульоне, пока они почти не пропитаются им — не позволяйте им стать слишком мягкими — затем обмакните во взбитое яйцо, смешанное с небольшим количеством молока, и обжарьте в сливочном масле на сковороде до красивого коричневого цвета. Подавайте с томатным соусом или вокруг блюда с тушеными томатами.

«РЫБНЫЕ» КОТЛЕТЫ.

Очистите три картофелины хорошего размера, мелко нарежьте и бросьте в холодную воду, чтобы они не потемнели. Когда все будут нарезаны, слейте воду и очень мелко нарубите — должно получиться две чашки. Подготовьте чашку кипящего молока в сотейнике и положите в него картофель, варите до мягкости, но не до разваривания, и будьте осторожны, чтобы не дать ему пригореть; когда будет готово, добавьте две щедрые столовые ложки с горкой сливочного масла, две столовые ложки с горкой французской моркови, предварительно отваренной в как можно меньшем количестве воды и очень мелко нарезанной, одну столовую ложку с горкой зеленого перца, одну ложку петрушки, одну столовую ложку с горкой тертого лука, щепотку с горкой молотого мускатного цвета, щепотку кайенского перца и соль по вкусу. Отмерьте две столовые ложки томатов — после того, как из них будет отжата вся вода — мелко нарубите и добавьте к ним одно целое яйцо и один яичный желток, взбитые до легкой консистенции, вмешайте это в картофельную смесь, пока она на плите, немедленно снимите с огня, добавьте две столовые ложки с горкой мелко растертых сухарей из крекеров и две столовые ложки хорошей мадеры или хереса. Выложите остывать, затем сформируйте котлеты, обваляйте в яйце и сухарях из крекеров и обжарьте в кипящем жире. Подавайте с огуречным салатом.

ФРИКАСЕ ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Возьмите чашку спагеттини, разломанных на мелкие кусочки, поместите в кипящую подсоленную воду и варите сорок пять минут. Хорошо слейте воду, подготовьте чашку белого соуса и вмешайте в него отваренные спагеттини, доведите до кипения, приправьте солью и перцем, добавьте хорошо взбитый яичный желток, хорошо перемешайте, немедленно снимите с огня, переложите в горячее овощное блюдо и подавайте.

ГРИБЫ В РАКОВИНАХ.

Вымойте полфунта хороших свежих грибов, очистите их и отрежьте ножки, шляпки нарежьте кубиками, а кожицу и ножки поместите в сотейник с чашкой воды и варите десять минут. Пока они варятся, поместите столовую ложку с горкой сливочного масла на сковороду, когда нагреется, добавьте грибные кубики и варите до мягкости, затем добавьте десертную ложку муки, а когда она прожарится, добавьте воду, в которой варились ножки, соль и перец по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды. В конце вмешайте чайную ложку мелко нарезанной петрушки, несколько капель лимонного сока и хорошо взбитый желток одного яйца, хорошо перемешайте, снимите с огня, наполните раковины, посыпьте сверху панировочными сухарями и небольшим количеством растопленного сливочного масла, поставьте в духовку на мгновение, чтобы подрумянились.

РАГУ ИЗ БАКЛАЖАНОВ.

Отварите небольшой баклажан до мягкости. Тонко очистите и отложите остывать. Нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и покройте ими дно формы для запекания. Растопите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейнике и вмешайте в него две столовые ложки с горкой свежих грибов, чайную ложку с горкой петрушки, чайную ложку с горкой лука, все очень мелко нарезанное, приправьте солью и перцем и полейте баклажаны. Когда придет время ставить в духовку, посыпьте сыром пармезан и мелкими панировочными сухарями, добавьте небольшие кусочки сливочного масла и запекайте до коричневого цвета в горячей духовке. Подавайте в той же посуде, в которой запекалось, со следующим соусом в соуснике.

Соус. —Отварите кожицу и ножки грибов в чашке воды; пока они варятся, обжарьте на сковороде полную с небольшой горкой столовую ложку сливочного масла, полную с небольшой горкой столовую ложку муки и мелко нарезанный небольшой ломтик лука. Процедите отвар от грибных кожицы и ножек и добавьте его к обжаренным маслу и муке. Когда соус загустеет и станет однородным, перелейте его в сотейник и добавьте полную столовую ложку грибов, один небольшой маринованный огурец и две крупные оливки, мелко нарезанные. Потомите все вместе несколько минут, приправьте солью и перцем по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. Он должен быть по консистенции как густые сливки.

ПАТТИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Раскатайте слоеное тесто толщиной в дюйм, вырежьте формочкой для патти нужное количество кружков, затем меньшей формочкой сделайте на каждом кружке углубление глубиной около полудюйма. Выпекайте в горячей духовке; когда они будут готовы, аккуратно выньте ножом серединки, удалив немного мякиша изнутри. Перед подачей разогрейте корзиночки и наполните их спагеттини в томатном соусе, грибами или овощами в сливочном или пикантном соусе, либо начинкой, как указано в рецепте «Шпинат в формочке с бортиком». Несколько мелко нарезанных трюфелей станут отличным дополнением к томатному соусу. Накройте маленькими крышечками из теста и подавайте.

ПИКАНТНЫЙ РИС (мексиканское блюдо).

Промойте полчашки риса, слейте воду. Положите на сковороду полную столовую ложку сливочного масла, когда оно разогреется, добавьте небольшой лук-порей или белый репчатый лук и рис, обжаривайте до золотисто-коричневого цвета — не допускайте слишком темного оттенка. Подготовьте овощной бульон, почти заполните им сковороду и готовьте двадцать минут, пока рис не станет совершенно сухим. Каждое зернышко должно отделяться от другого. Выложите на блюдо и подавайте с томатным соусом.

РАГУ ИЗ СПАРЖИ С ИМИТАЦИЕЙ МЯСНЫХ ТЕФТЕЛЕЙ.

Очистите и промойте пучок спаржи, нарежьте кусочками длиной около дюйма ту часть стеблей, которая очень нежная. Оставшиеся части стеблей вместе с луковицей положите в сотейник, залейте кипятком и варите до мягкости — около получаса. Затем разомните их в воде, в которой они варились, через дуршлаг. Снова поставьте на огонь, и когда закипит, бросьте верхушки спаржи и варите до мягкости. Пока они варятся, приготовьте «мясо» из овощей, как указано в предыдущем рецепте, и сформируйте тефтели размером с грецкий орех. Варите их в подсоленной кипящей воде пять минут, слейте воду, также слейте отвар с верхушек спаржи, соедините их в сотейнике и держите в тепле, пока готовите подливку. Растопите на сковороде щедрую полную столовую ложку сливочного масла, когда оно запенится, добавьте большую полную столовую ложку муки, хорошо перемешайте до получения темного насыщенного коричневого цвета, следя за тем, чтобы не подгорело, добавьте отвар от спаржи, приправьте солью и перцем — эта подливка должна быть как густые сливки — вылейте ее на спаржу и тефтели, добавьте хорошую половину столовой ложки сливочного масла, доведите до кипения и подавайте на блюде. Украсьте петрушкой.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРРИ.

Налейте три четверти чашки молока в сотейник, добавьте сливочное масло размером с яйцо, доведите до кипения и вмешайте полторы большие чашки риса, сваренного в подсоленной воде в течение двадцати минут. Добавьте полную с небольшой горкой чайную ложку порошка карри, несколько капель лукового сока и соль по вкусу. Когда масса закипит, добавьте взбитое яйцо, помешивайте минуту и снимите с огня. Выложите массу, дайте остыть, затем сформируйте цилиндры и обжарьте как обычно.

КРОКЕТЫ «ПОД РЫБУ».

Нарежьте ломтиками три картофелины среднего размера, отварите до мягкости, но не до разваривания. Мелко нарубите ровную чайную ложку лука с тремя легкими крекерами или небольшими квадратными крекерами, затем добавьте горячий картофель и все вместе нарубите, приправьте щепоткой кайенского перца, солонкой мускатного цвета, небольшим количеством соли и перца. Приготовьте соус: в сотейнике на огне разотрите большую полную столовую ложку сливочного масла с полной чайной ложкой муки; когда масса станет однородной, добавьте три четверти чашки жирного горячего молока. Когда закипит, добавьте картофельную смесь, прогрейте до горячего состояния и вмешайте хорошо взбитое яйцо, снимите с огня, выложите остывать. Сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте в кипящем жире и подавайте с голландским или тартарным соусом.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Положите полпинты панировочных сухарей и гилл молока в пароварку, поставьте на огонь и помешивайте до загустения и однородности, добавьте щепотку соли, три четверти чашки рубленых орехов и столовую ложку хереса. Когда смесь станет горячей, вмешайте хорошо взбитые желтки двух яиц и сразу снимите с огня. Отставьте смесь остывать, затем придайте ей любую желаемую для крокетов форму; обмакните в яйцо, затем в сухие панировочные сухари или крошки крекеров, обжарьте в кипящем жире и подавайте с острым соусом.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ.

Промойте полфунта хороших свежих грибов, очистите от кожицы, удалите ножки и нарежьте кубиками. Ножки и кожицу залейте водой так, чтобы она их покрывала, и тушите двадцать минут; процедите и положите грибы в этот бульон с щедрой столовой ложкой сливочного масла, чайной ложкой мелко нарезанного лука, приправьте солью и перцем, готовьте до мягкости; когда будут готовы, добавьте два хорошо взбитых яичных желтка, энергично перемешайте и сразу снимите с огня, выложите на блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте очень горячими.

КРОКЕТЫ «ПОД КУРИЦУ».

Две чашки ржаного хлеба — лучше домашнего — мелко нарубить, одна чашка рубленых грецких орехов. Смешайте и еще раз нарубите со столовой ложкой сливочного масла, ровной столовой ложкой тертого лука, неполной чайной ложкой молотого мускатного цвета. Растопите полную столовую ложку сливочного масла в сотейнике с половиной столовой ложки муки и постепенно добавьте чашку жирного молока; когда закипит, добавьте остальные ингредиенты, соль и перец по вкусу, затем вмешайте два хорошо взбитых яйца, снимите с огня и добавьте столовую ложку лимонного сока; выложите на блюдо остывать, сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и панировочные сухари, как обычно, и обжарьте в кипящем жире.

Овощи.

Овощи следует готовить в как можно меньшем количестве воды; лучший способ — готовить их на пару. При варке в большом количестве воды вымывается слишком много ценных солей.

Все оставшиеся овощи можно разогреть снова: либо в сливочном соусе, либо поместив в пароварку и прогрев на пару, добавив немного сливочного масла.

Если используется перец, это всегда должен быть белый перец, особенно в белых соусах и супах.

Никогда не солите овощи, пока они почти не готовы; это делает их жесткими.

Воду, в которой варились овощи, можно использовать для приготовления соусов и супов; в нее переходит все самое лучшее из овощей.

Вода, в которой варились топинамбуры, при остывании превращается в довольно густое желе и служит отличной основой для соусов.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ.

Отберите картофель одинакового размера, промойте и тонко очистите, залейте кипятком и варите полчаса; когда будет почти готов, посолите. Как только будет готов, слейте воду и поставьте сотейник туда, где картофель может пропариться несколько минут. Подавать его следует немедленно, и ни в коем случае не оставлять в воде ни на минуту после приготовления. Картофель гораздо лучше готовить на пару в мундире, чем варить, так как в нем сохраняются все соли калия. Старый картофель следует вымыть, очистить, залить холодной водой и дать постоять несколько часов перед варкой или жаркой.

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ.

Отберите картофель одинакового размера, хорошо вымойте и почистите щеткой, срежьте тонкий ломтик с каждого конца, чтобы он не был водянистым. Для запекания в умеренно горячей духовке требуется почти час.

КАК ДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

Тщательно отварите картофель, слейте воду, разомните до однородности и на четыре картофелины хорошего размера добавьте полную столовую ложку сливочного масла, столовую ложку или две сливок или жирного молока, соль и перец по вкусу. Подавайте сразу. Чтобы пюре было съедобным, оно должно быть свежеприготовленным и очень горячим. Картофельное пюре можно пропустить через пресс для овощей, тогда оно называется «Картофель а-ля Неж».

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отберите довольно мелкий картофель одинакового размера и отварите. Когда будет готов, слейте воду, поставьте обратно на плиту, чтобы сохранить горячим, пока готовите сливочный соус, затем аккуратно переложите в овощное блюдо, полейте соусом и посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ.

Возьмите холодный вареный картофель и нарежьте довольно толстыми ломтиками вдоль, посыпьте белым перцем и солью, обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, обжарьте на гриле над чистым огнем до красивого коричневого цвета. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ КРЕМ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN).

Нарежьте холодный вареный картофель, положите в форму для запекания, залейте чашкой хорошо приправленного белого соуса, посыпьте столовой ложкой тертого сыра пармезан или эдамского сыра, столовой ложкой панировочных сухарей и разложите сверху крошечные кусочки сливочного масла. Поставьте в горячую духовку на несколько минут, чтобы подрумянилось. Не держите слишком долго, иначе он станет сухим.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ.

Запеките картофель среднего размера; когда будет готов, разрежьте вдоль пополам, выньте мякоть, стараясь не повредить кожицу. Разомните картофель до гладкости с маслом и небольшим количеством молока, приправьте солью и перцем по вкусу, тщательно прогрейте, наполните кожицу, смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, подрумяньте в духовке и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ФРИКАСЕ.

Положите на сковороду щедрую столовую ложку сливочного масла и чашку молока, когда нагреется, добавьте холодный картофель, нарезанный кубиками, приправьте перцем, солью, несколькими каплями лукового сока. Дайте хорошо прогреться, затем добавьте взбитые желтки двух яиц, постоянно помешивая до загустения. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не передержать на огне, иначе соус свернется. Вылейте в овощное блюдо, посыпьте сверху мелко нарубленной петрушкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ ДЮШЕС.

Возьмите холодное картофельное пюре, хорошо приправленное солью и перцем, сформируйте маленькие круглые лепешки, выложите на противень, смажьте взбитым яйцом и подрумяньте в духовке. Разложите на блюде, украсьте петрушкой и подавайте.

ЧИПСЫ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите картофель среднего размера и нарежьте очень тонкими ломтиками. Лучше иметь для этого картофелерезку, если возможно, так как она режет быстро и идеально. Промойте картофель в одной-двух водах, затем залейте свежей водой и положите сверху кусок льда. Дайте постоять час, если удобно, слейте в дуршлаг, вытрите насухо полотенцем и обжарьте в кипящем жире — не кладите слишком много за один раз в корзину, иначе они слипнутся и не подрумянятся. Огонь должен быть сильным, жарьте до коричневого цвета и хруста, обсушите на бумаге, посыпьте солью и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

Очистите картофель и нарежьте брусочками, не слишком толстыми, залейте ледяной водой, а если картофель старый, лучше дать постоять два часа. Слейте, вытрите насухо и обжарьте в кипящем жире, как чипсы по-саратогски — не слишком много за один раз. Когда они станут красивого коричневого цвета, выньте корзину из жира, посыпьте солью, стряхните лишний жир шумовкой, обсушите на бумаге и подавайте сразу.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЭТР Д'ОТЕЛЬ.

Нарежьте холодный вареный картофель круглыми ломтиками, не слишком толстыми, положите в сотейник с растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Когда прогреется, добавьте лимонный сок и немного нарубленной петрушки и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ.

Обжарьте немного тонко нарезанного лука в большом количестве сливочного масла; когда станет нежно-коричневым, добавьте холодный вареный картофель, нарезанный ломтиками средней толщины, смешивая его с луком, скорее подбрасывая, чем помешивая, так как это ломает ломтики. Готовьте до красивого цвета, слейте жир, выложите в блюдо и посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ ПАРИЖЕН.

Очистите и вымойте картофель, вырежьте маленькие шарики специальной ложкой для картофеля. Варите пять минут, положите в сотейник с растопленным сливочным маслом, пока каждый шарик не будет хорошо покрыт маслом, переложите на противень и подрумяньте в духовке. Выложите на блюдо, посыпьте нарубленной петрушкой и небольшим количеством соли.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННЫЙ.

Возьмите пинту холодного вареного картофеля, нарежьте кубиками одинакового размера. Подготовьте пинту сливочного соуса, смешайте с картофелем, приправьте солью и белым перцем по вкусу, положите в форму для запекания, посыпьте сухими панировочными сухарями и столовой ложкой американского эдамского сыра. При желании можно добавить несколько капель лукового сока перед тем, как перекладывать картофель в форму. Поставьте в духовку на несколько минут, пока не станет золотисто-коричневым, и подавайте. Не держите в духовке долго, иначе он высохнет.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ.

Две чашки однородного картофельного пюре из вареного или печеного картофеля, две столовые ложки растопленного сливочного масла, два хорошо взбитых яичных белка, чашка сладких сливок или жирного молока. Вмешайте растопленное масло в картофель, затем добавьте яйца и сливки, приправьте солью и перцем, переложите в смазанную маслом форму для запекания, выпекайте в горячей духовке и подавайте в той же форме, в которой запекали.

КРОКЕТЫ ИЗ БЕЛОГО КАРТОФЕЛЯ.

Отварите и разомните до очень мелкого состояния четыре картофелины среднего размера. Положите полчашки жирного молока и щедрую полную столовую ложку сливочного масла в сотейник на огонь. Когда молоко закипит, вмешайте картофельное пюре, приправьте перцем и солью по вкусу, тщательно перемешайте и добавьте яичный белок, взбитый в крепкую пену, снимите с огня, выложите на тарелку остывать, затем сформируйте маленькие цилиндры, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в крошках крекеров и обжарьте в кипящем жире до нежно-коричневого цвета.

КАРТОФЕЛЬ ПАПА (мексиканское блюдо).

Вымойте, очистите и отварите дюжину мелких белых картофелин, разомните горячими и добавьте к ним полчашки изюма без косточек, мелко нарубленного, двадцать крупных оливок «Королева» без косточек, мелко нарубленных, столовую ложку мелко нарубленной петрушки, ровную чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешайте, сформируйте продолговатую форму, оставив верх неровным. Подрумяньте немного сливочного масла на сковороде, положите туда «папа» и, после нескольких минут жарки, разбросайте сверху маленькие кусочки сливочного масла и поставьте в духовку подрумяниться. Украсьте петрушкой и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными вдоль на четвертинки.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СЫРЫМ.

Очистите две или три картофелины среднего размера и нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма, обжарьте в кипящем жире — когда станут красивого коричневого цвета, они готовы — обсушите на бумаге перед подачей.

ВАРИНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ.

Возьмите несколько сладких картофелин, нарежьте ломтиками вдоль, не слишком тонкими. Обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, затем в коричневый сахар и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, РАЗМЯТЫЙ И ПОДРУМЯНЕННЫЙ.

Отварите три сладкие картофелины среднего размера до готовности. Очистите и пропустите через патентованный овощной пресс, добавьте полную столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, и столько молока, чтобы масса стала очень мягкой. Положите в форму для запекания, разложите сверху крошечные кусочки сливочного масла и запекайте до коричневого цвета. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, удалите тонкую коричневую кожицу, сформируйте из картофеля маленькие плоские лепешки и подрумяньте с обеих сторон в небольшом количестве сливочного масла на сковороде.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Три картофелины среднего размера запечь и размять до очень мелкого состояния, взбить до кремообразного состояния с одной щедрой столовой ложкой сливочного масла, тремя столовыми ложками сливок, одной чайной ложкой сахара, небольшим количеством соли, одной чайной ложкой лимонного сока, солонкой корицы и одним яичным желтком, взбитым до легкого состояния, и в конце добавить яичный белок, взбитый в крепкую пену. Сформируйте конусы или цилиндры, обмакните во взбитое яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Обсушите на кухонной бумаге, посыпьте небольшим количеством сахара и подавайте сразу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА.

Оборвите все обесцвеченные листья и хорошо промойте кварту брюссельской капусты, положите в сотейник с двумя квартами кипящей воды и солонкой соды. Быстро варите до мягкости — около получаса — прямо перед готовностью добавьте столовую ложку соли. Слейте в дуршлаг, и если еще не время подавать, поставьте дуршлаг над паром, чтобы сохранить горячей. Не оставляйте ее в воде. Когда будете готовы подавать, переложите капусту в овощное блюдо и полейте пинтой жирного сливочного соуса.

ОКРА И ПОМИДОРЫ.

Кварта свежих или консервированных помидоров — если свежие, очистите от кожицы обычным способом — нарежьте четвертинками и поставьте на огонь, дайте покипеть, пока большая часть воды не испарится, затем добавьте пинту свежей окры, нарезанной ломтиками, готовьте до мягкости, приправьте щедрой полной столовой ложкой сливочного масла, перцем и солью по вкусу.

СВЕКЛА.

Тщательно вымойте свеклу, чтобы не повредить кожицу, и не отрезайте тонкие корешки, так как она будет «кровоточить» и испортится. Поставьте вариться в кипящей воде и готовьте от полутора до трех часов. Проверяйте деревянной шпажкой. Нарежьте ломтиками или кубиками и подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Зимнюю свеклу следует замочить на ночь.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА.

Когда горошек старый, это очень хороший способ его использовать. Положите кварту лущеного горошка на огонь в достаточном количестве кипящей воды, чтобы он сварился. Варите до мягкости, слейте воду, протрите через сито для пюре, приправьте солью и перцем по вкусу и хорошей полной столовой ложкой сливочного масла; если слишком сухо, можно использовать немного молока или сливок.

ПЮРЕ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

можно приготовить таким же способом.

ПЮРЕ ИЗ ОГУРЦОВ.

Очистите и нарежьте огурцы, поставьте на огонь в минимальном количестве кипящей воды, необходимом для их приготовления; когда станут мягкими, слейте воду, протрите через сито для пюре, приправьте солью и перцем и добавьте столовую ложку сливочного масла.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.

Очистите два крупных хороших огурца, разрежьте вдоль пополам, выньте семена. Аккуратно выскоблите маленькой ложкой мягкую часть в сотейник. Очистите и удалите сердцевину у кислого яблока, мелко нарубите с маленьким маринованным корнишоном, отложите от этого хорошую столовую ложку для соуса, а остальное добавьте к мягкой части огурцов в сотейнике. Потомите до мягкости, затем добавьте сливочное масло размером с яйцо, перец и соль по вкусу, несколько капель лукового сока (или ложку, которой перемешивали смесь, можно натереть чесноком), три столовые ложки тертых панировочных сухарей, одно взбитое яйцо, все перемешайте и сразу снимите с огня. Положите огурцы в сотейник, залейте кипятком и готовьте на медленном огне до мягкости — около десяти или пятнадцати минут; когда будут почти готовы, добавьте столовую ложку соли, слейте воду, когда остынут достаточно, чтобы можно было держать, нафаршируйте их подготовленной начинкой и придайте форму, смажьте яйцом, посыпьте сверху панировочными сухарями и положите несколько крошечных кусочков сливочного масла, аккуратно выложите в форму и запеките до нежно-коричневого цвета.

Для соуса возьмите столовую ложку яблока и корнишона, отложенных от начинки, добавьте чайную ложку каперсов, нарубите все как можно мельче, приготовьте сливочный соус и добавьте эту смесь в него на огне, тщательно прогрейте. Аккуратно выложите огурцы на блюдо и полейте вокруг них соусом.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ.

Очистите два крупных твердых огурца и разрежьте вдоль пополам; выньте семена. Возьмите четверть фунта свежих грибов, очистите от кожицы и ножек. Шляпки грибов мелко нарубите, положите на сковороду с четырьмя столовыми ложками растопленного сливочного масла и совсем небольшим количеством воды, накройте и готовьте до мягкости. Снимите с огня, вмешайте четыре полные столовые ложки тертых панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, несколько капель лукового сока и желток одного яйца. Нафаршируйте огурцы этой начинкой, соедините половинки, скрепите деревянными зубочистками или свяжите ниткой. Поместите в небольшую форму, которая поместится в пароварку, плотно накройте и готовьте на пару до мягкости — около трех четвертей часа — и подавайте с коричневым соусом, приготовленным следующим образом:

Соус. —Поставьте вариться кожицу и ножки грибов в кипящей воде. Обжарьте в сливочном масле по несколько ломтиков моркови, верхушек сельдерея, зеленого перца, лука и репы, процедите воду от грибных ножек в эту смесь и тушите, пока все не станет мягким, процедите, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла и достаточно муки, чтобы загустить соус, соль и перец по вкусу. Выложите огурцы в неглубокое овощное блюдо, удалите нитки и полейте вокруг них соусом.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Отварите небольшой баклажан, разрежьте пополам, выньте мякоть, выбросив семена и кожицу, мелко нарубите мякоть и смешайте с половиной чайной ложки панировочных сухарей, чашкой сливок или жирного молока, сливочным маслом размером с яйцо, ровной чайной ложкой мелко нарубленной петрушки, перцем и солью по вкусу и несколькими каплями лукового сока. Все взбейте, переложите в форму для запекания, посыпьте сверху сухими панировочными сухарями и крошечными кусочками сливочного масла и запекайте до коричневого цвета. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и обжарьте в сливочном масле на обед.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ.

Возьмите половину крупного баклажана, аккуратно отварите до мягкости, снимите с огня, аккуратно выньте мякоть, чтобы не повредить оболочку, оставив стенки толщиной около четверти дюйма. Очистите и удалите ножки у четверти фунта свежих грибов, мелко нарубите, отложите полную столовую ложку для соуса, затем добавьте мякоть баклажана к грибам в миску для рубки, а также одну полную столовую ложку смородины, промытой и перебранной, одну ровную чайную ложку тертого лука, одну ровную чайную ложку нарубленного зеленого перца, пять полных столовых ложек тертых панировочных сухарей, четыре столовые ложки растопленного сливочного масла, две столовые ложки жирных сливок. Все хорошо перемешайте, наполните оболочку этой смесью, придайте форму и аккуратно свяжите ниткой. Запекайте двадцать минут, удалите нитку и подавайте на блюде, полив вокруг соусом.

Соус. —Поставьте вариться кожицу и ножки грибов в сотейнике, залейте кипятком, готовьте до мягкости, слейте воду, и в эту воду положите отложенную столовую ложку грибов, добавьте соль и перец по вкусу, варите несколько минут, затем добавьте полную чайную ложку муки, растертую с полной столовой ложкой сливочного масла, дайте всему вместе провариться до загустения и полейте вокруг баклажана.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Одна кварта тертой кукурузы, одна чайная чашка растопленного сливочного масла, четыре столовые ложки муки, два яйца, соль и перец по вкусу. Выпекайте как блины на сковороде и подавайте сразу. Эти лепешки очень хороши из консервированной кукурузы. Растолките кукурузу в ступке и протрите через сито.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Четыре больших початка кукурузы, натертых, или банка кукурузы, подготовленной как для «кукурузных лепешек», одна полная столовая ложка сливочного масла, одна чайная ложка муки, одна чайная ложка сахара, одно целое яйцо и один желток. Растопите сливочное масло и вмешайте в кукурузу, взбейте яйца и добавьте вместе с одной пинтой молока, сахаром, мукой, солью и перцем по вкусу. Выпекайте в неглубокой форме в умеренно горячей духовке от двадцати минут до получаса. Если печется слишком долго, становится водянистым.

«УСТРИЦЫ» ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Пинта тертой кукурузы, чашка муки, одно яйцо, две унции сливочного масла, три столовые ложки молока, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте и выкладывайте ложкой в виде продолговатых лепешек — чтобы как можно больше походили на устриц — в горячее сливочное масло, обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте на блюде, украсив петрушкой. Их также можно приготовить из консервированной кукурузы, пропустив ее через дуршлаг с помощью картофелемялки, чтобы отделить шелуху.

КУКУРУЗА, ВАРЕНАЯ В ПОЧАТКАХ.

Очистите кукурузу от листьев и рылец, положите в кастрюлю и залейте кипятком. Если кукуруза молодая, она сварится за пять-десять минут, так как нужно только довести до готовности «молочко». Подавать следует сразу в сложенной салфетке.

КУКУРУЗА С КАРРИ.

Банка кукурузы, одно хорошее кислое яблоко для готовки, один помидор, чайная ложка мелко нарубленного зеленого перца, чайная ложка тертого лука, чайная ложка порошка карри, столовая ложка рубленых бразильских или грецких орехов, две столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Положите сливочное масло на сковороду, когда запенится, добавьте яблоко, нарезанное кубиками, и лук, обжарьте до коричневого цвета, затем вмешайте порошок карри, нарубленный перец, помидор и орехи, дайте всему потомиться несколько минут, затем добавьте кукурузу и готовьте на медленном огне двадцать минут. Если слишком густо, нужно добавить немного воды. Подавайте в неглубоком овощном блюде или на блюде. Можно использовать свежую кукурузу. Отварите, затем срежьте с початка, поварите початки в воде, в которой варилась кукуруза, достаточно долго, чтобы извлечь из них всю пользу, и используйте этот отвар для карри.

КРОКЕТЫ ИЗ КОЗЕРОДНИКА И КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ.

Два корня козеродника и один крупный корневой сельдерей. Хорошо вымойте и очистите их. Нарежьте кусочками, залейте уксусом с водой и дайте постоять один час — это предотвратит их потемнение. Слейте уксус с водой, почти залейте кипятком, готовьте до очень мягкого состояния, разомните до мелкого и однородного состояния, приправьте перцем и солью, несколькими каплями лукового сока, положите в сотейник на огонь, добавьте столовую ложку сливочного масла, две столовые ложки молока, и прямо перед тем, как снять с огня, добавьте столовую ложку сливок и одно яйцо, хорошо перемешайте, выложите в миску и отставьте остывать. Когда остынут, сделайте крокеты, обмакните в яйцо и крошки крекеров и обжарьте в корзине в кипящем масле.

ИНДИЙСКОЕ КАРРИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Равное количество цветной капусты и картофеля, сырых. Цветную капусту разберите на соцветия, картофель нарежьте кубиками. Положите их на сковороду с полной столовой ложкой сливочного масла, округленной чайной ложкой порошка карри и дайте потомиться несколько минут, не допуская изменения цвета. Затем добавьте две столовые ложки помидоров, ровную чайную ложку тертого лука и одну чайную ложку нарубленного зеленого перца, заполните сковороду кипятком и поставьте на плиту, где овощи будут тушиться на медленном огне до мягкости, а вода уменьшится до одной трети первоначального количества. Должно быть густо, как обычная подливка; если нет, добавьте неполную чайную ложку муки. Прямо перед готовностью вмешайте полную столовую ложку сливочного масла. Переложите в неглубокое овощное блюдо и подавайте очень горячим. Сковорода должна быть накрыта крышкой, пока карри готовится. Очень хорошо и без зеленого перца. Можно разогревать, на второй день вкуснее, чем на первый.

КОЛЬРАБИ.

Очистите, нарежьте ломтиками и залейте ровно таким количеством кипятка, чтобы их сварить. Готовьте до мягкости. Когда будут почти готовы, добавьте соль. Приготовьте сливочный соус, приправьте белым перцем, солью и, при желании, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перемешайте их в этом соусе, дайте один раз закипеть и подавайте очень горячими.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ МАРРОУФЭТ.

Тщательно переберите и вымойте кварту фасоли, замочите в воде на ночь. Утром слейте, добавьте свежую холодную воду и доведите до кипения, снова слейте, переложите в четырехквартовую каменную банку, положите щедрую чашку сливочного масла, две большие столовые ложки патоки из Пуэрто-Рико, две столовые ложки соли, меньше чайной ложки перца и заполните банку кипятком. Поставьте в духовку, накрыв банку жестяной крышкой. Готовить нужно в медленно нагревающейся духовке восемь или девять часов — воды должно хватить до тех пор, пока фасоль не будет полностью готова, и когда будет готова, останется хорошая подливка, примерно на треть глубины фасоли в банке. Фасоль, приготовленная таким образом, очень питательна и легко усваивается. Держите ее накрытой в течение двух или трех часов во время приготовления. Подавайте с соусом чили.

ФАСОЛЬ БАЙО ИЛИ МЕКСИКАНСКАЯ. —№ 1.

Положите чашку фасоли Байо или мексиканской красной фасоли замачиваться на ночь, утром слейте воду и положите их в сотейник с большим количеством свежей воды, варите два часа, снова слейте и добавьте к ним три свежих помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных, или чашку консервированных помидоров, и половину луковицы, нарезанной так же мелко, как фасоль, затем залейте кипятком и варите один час. Затем вмешайте очень щедрую столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу.