ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРУНЫ (баварский рецепт).
Две унции мелко нарубленного миндаля, белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, вмешайте шесть унций сахара и полторы унции тертого шоколада, затем добавьте миндаль. Выпекайте в прохладной духовке.
СОДОВЫЕ КЕКСЫ.
Три яичных желтка, полторы пинты сливок, три четверти фунта сливочного масла, ровная чайная ложка соды, полтора фунта сахара и мука, чтобы можно было раскатать. Раскатайте очень тонко и нарежьте небольшие кексы; в центр каждого положите половинку бланшированного миндаля. Выпекайте в медленно нагретой духовке.
ОРЕХОВЫЕ ВАФЛИ.
Взбейте два яйца до пышности и добавьте к ним полфунта коричневого сахара; снова взбейте и вмешайте полчашки муки с четвертью чайной ложки разрыхлителя, треть чайной ложки соли и полчашки слегка нарубленных ядер грецких орехов. Выкладывайте небольшими ложками на смазанные маслом противни, не слишком близко друг к другу, и выпекайте до коричневого цвета. Тесто не должно быть слишком жидким; попробуйте один или два, и если слишком жидкое, добавьте еще немного муки.
КЕКСЫ «ЙОДЕ» (норвежский рецепт).
Три яичных желтка, полторы пинты сливок, три четверти фунта сливочного масла, ровная чайная ложка соды, полтора фунта сахара и мука, чтобы можно было раскатать. Раскатайте очень тонко и нарежьте небольшие кексы; в центр каждого положите половинку бланшированного миндаля. Выпекайте в медленно нагретой духовке.
ГЛАЗУРЬ.
Три четверти чашки сахарной пудры на белок одного яйца, ароматизатор по вкусу. Взбейте белок яйца в крепкую пену и всыпьте в него весь сахар; следите, чтобы сахар был без комочков, сильно взбейте и ароматизируйте в зависимости от кекса.
ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ.
Одна чашка сахарного песка, пять столовых ложек кипятка, белок одного яйца, взбитый в крепкую пену. Поставьте сахар с водой на огонь и варите, пока он не начнет тянуться нитью с ложки; затем влейте в взбитый белок, энергично взбивайте несколько минут, ароматизируйте ванилью, лимоном или миндалем, в зависимости от кекса. Пока кекс еще теплый, посыпьте мукой и распределите глазурь широким ножом.
Пироги.
ПРОСТОЕ ТЕСТО.
Четыре чашки просеянной муки, одна чашка сливочного масла, щепотка соли, три чайные ложки сахарного песка с горкой, две столовые ложки лимонного сока, четыре столовые ложки ледяной воды и желтки двух яиц. Этого количества хватит на два пирога. Тщательно разотрите масло, муку, соль и сахар, затем добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду и замесите тесто. Выложите тесто на доску, разделите на четыре равные части, раскатайте каждую часть до размера, необходимого для форм для пирогов.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО.
Один фунт муки, один фунт сливочного масла и одна чашка ледяной воды. Просейте муку, взвесьте ее и пересыпьте в миску для смешивания; постепенно вливайте воду, постоянно помешивая ложкой; выложите тесто на доску и бейте или месите его, пока оно не покроется пузырями и не станет настолько эластичным, что его можно будет растягивать, не разрывая. Затем поставьте его на лед. Промойте масло, отожмите соль и воду и положите его на тарелку на лед. Раскатайте тесто как можно ближе к квадрату, положите масло в центр, сложите одну сторону теста, затем другую, слегка приплюсните скалкой, сложите концы теста, пока они не встретятся; переверните тесто и раскатайте дважды, снова сложите и поставьте тесто на лед; оставьте на двадцать минут. Повторите это дважды, давая тесту отдохнуть по двадцать минут каждый раз. Всего получается шесть раскаток и три цикла раскатывания. Нажимайте скалкой очень легко, каждый раз отрезайте то, что нужно для пирога или нескольких пирожков, чтобы тесто не перерабатывалось больше, чем необходимо. Обрезки можно использовать для сырных палочек, нарезав их и посыпав тертым сыром пармезан и щепоткой кайенского перца; или можно испечь в виде полумесяцев для украшения. При выпекании ополосните формы холодной водой и смажьте тесто взбитым яйцом. Готовьте тесто в прохладном помещении.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ОДИН ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ИЛИ КАБАЧКА.
Одна чашка тыквы, одно яйцо, смешанное невзбитым с тыквой, полторы чашки сахара, один молочный крекер, мелко растертый, по пол-ложки имбиря, корицы и мускатного ореха, щепотка соли и щепотка кайенского перца. После того как все хорошо перемешано, добавьте полчашки молока. Выпекайте в слоеном или простом тесте.
СЛАДКИЕ РИСОЛИ.
Раскатайте слоеное тесто в тонкий пласт, вырежьте столько кружков, сколько нужно, большой формой для пирожков; положите по ложке любого джема — клубничного, малинового, смородинового и т. д., или мясного фарша, или яблочного пюре, смочите края теста водой, сложите одну половину на другую, сделав их в форме полумесяцев, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке. Их можно разнообразить, посыпав крупным сахаром и орехами перед выпеканием.
РИЧМОНДСКИЕ «ФРЕЙЛИНЫ».
Полфунта сухого творога, обычно называемого домашним сыром, шесть унций сливочного масла, четыре яйца, рюмка бренди, шесть унций сахара, один белый картофель, одна унция мелко нарубленного сладкого миндаля и несколько капель миндального экстракта, сок одного и тертая цедра двух лимонов и немного мускатного ореха. Смешайте творог и масло, взбейте сахар и яйца до кремообразного состояния, добавьте картофель, размятый до гладкости, миндаль, тертую цедру и сок лимона и мускатный орех; хорошо взбейте и добавьте к творогу и маслу, тщательно перемешайте и выпекайте в формочках для тарталеток или формах для пирогов, выстланных слоеным тестом.
СЫРНЫЕ КЕКСЫ.
Поставьте пинту молока на огонь, взбейте четыре яйца и вмешайте в молоко; когда образуется густой творог, снимите с огня, а когда остынет, очень мелко разотрите его, добавьте четыре унции панировочных сухарей. Взбейте до кремообразного состояния полфунта сливочного масла и полфунта сахара, добавьте творог и сухари; взбейте четыре яйца до густоты и пышности и влейте в эту смесь; затем постепенно добавьте столовую ложку хереса, одну бренди, одну розовой воды и чайную ложку корицы, и в последнюю очередь четверть фунта хорошо промытой смородины. Выстелите формы для пирогов или неглубокие формы для кексов слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в горячей духовке. Их следует подавать холодными и съедать в день выпечки.
КОКОСОВЫЙ ПИРОГ (южный рецепт).
Одна чашка свеженатертого кокоса, одна чашка сахара, три яйца, половина лимона (сок и тертая цедра), полчашки сливок, полчашки сливочного масла и полчашки кокосового молока. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте остальные ингредиенты, яичные желтки, взбитые до пышности со сливками, лимонный сок и цедру, и в последнюю очередь белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выстелите форму слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (южный рецепт).
Желтки четырех яиц, взбитые до кремообразного состояния с одной чашкой сахарного песка и тертой цедрой одного лимона. Очистите лимон, удалив каждую частицу белой кожицы, нарежьте тонкими ломтиками; выстелите форму для пирога слоеным тестом, разложите ломтики лимона на тесте, добавьте достаточно молока к яйцам с сахаром, чтобы заполнить форму, влейте и выпекайте до готовности. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вмешайте две большие столовые ложки сахара с горкой, выложите на пирог и выпекайте до светло-коричневого цвета.
МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГА.
Один фунт сахарного песка, один фунт изюма, один фунт смородины, полфунта цукатов, полдюжины лимонов (тертая цедра и сок), мякоть восьми апельсинов, тертая цедра трех, полфунта бланшированного и нарубленного миндаля, три фунта яблок сорта «Гриннинг» (очищенных, без сердцевины и мелко нарезанных), три чайные ложки молотой корицы с горкой, ровная чайная ложка душистого перца, четверть чайной ложки гвоздики, ровная чайная ложка соли, три четверти фунта растопленного сливочного масла, полторы чашки хереса и чашка бренди. Очистите изюм от косточек и замочите его вместе со смородиной в воде, чтобы только покрыть, тушите до мягкости и добавьте в холодном виде вместе с водой к остальным ингредиентам. Тщательно перемешайте, в последнюю очередь вмешав растопленное масло. Дайте постоять несколько дней. Бренди и вино можно исключить, а для аромата использовать больше лимонов и апельсинов. При каждой выпечке хорошо добавлять немного сахара и нарезанных яблок. Это будет храниться всю зиму или дольше в прохладном месте, если не исключать бренди и вино.
Конфеты.
ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 1.
Шесть фунтов светло-коричневого сахара, один фунт сливочного масла, один фунт шоколада, одна пинта сливок, одна пинта молока, парафин размером с грецкий орех, одна чайная ложка винного камня. Ароматизируйте ванилью. Смешайте все ингредиенты и варите, пока смесь не станет хрупкой в воде; ароматизируйте и вылейте в смазанные маслом формы, разметьте на квадраты, пока не совсем остыла.
ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 2.
Одна пинта свежего молока, три унции тертого шоколада, два фунта сахарного песка, половина чайной ложки винного камня. Помешивайте до растворения, затем добавьте полпинты сливок, варите, пока смесь не станет хрупкой в ледяной воде, затем перелейте в хорошо смазанную маслом форму и разметьте на квадраты, когда почти остынет.
ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 3.
Четверть фунта тертого шоколада, одна большая чашка сахарного песка, одна чашка молока и столовая ложка сливочного масла с горкой, четверть чайной ложки винного камня. Варите все вместе, постоянно помешивая, пока сироп не затвердеет в холодной воде, и перед тем как снять с огня, добавьте чайную ложку ванили. Взбивайте сироп сразу после снятия с огня и продолжайте, пока он не станет слишком густым для взбивания — если взбивать полторы минуты, будет хорошо. Вылейте из сотейника в смазанную маслом форму и, пока не совсем остыла, нарежьте на квадраты.
ШОКОЛАДНО-МЯТНЫЕ КОНФЕТЫ.
Смешайте две чашки сахарного песка и полчашки сливок, варите, пока смесь не станет хорошо держаться в холодной воде или ее можно будет скатать между пальцами, ароматизируйте маслом перечной мяты, снимите с огня и перемешивайте, пока крем не станет достаточно густым, чтобы скатать в шарики. При лепке используйте сахарную пудру на руках. Растопите унцию шоколада и окуните в него шарики, которые должны быть размером с фундук, используя для этого длинную булавку, и выложите на пергаментную бумагу. Вместо мяты можно использовать любой ароматизатор.
КОНФЕТЫ (тянучки).
Две чашки сахарного песка, полчашки воды, столовая ложка уксуса, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Варите сахар с водой, не помешивая, пока смесь не станет хрупкой при проверке в холодной воде, добавьте масло и уксус перед самым окончанием. Ароматизируйте любым экстрактом по желанию, вылейте в смазанные маслом суповые тарелки, а когда остынет настолько, что можно будет брать руками, тяните, пока не побелеет.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ КАШТАНЫ.
Очистите каштаны от кожицы и залейте холодной водой, варите на медленном огне до мягкости, когда большая игла будет легко проходить сквозь них. Слейте воду и опустите их в холодную воду. Через два часа снова слейте воду и поместите их в миску, залейте густым сиропом, который был очищен от пены и проварен до прозрачности. Он должен быть кипящим, когда его вливают в каштаны. Накройте миску плотной бумагой и оставьте на двенадцать часов, слейте сироп, доведите его до кипения, снова залейте каштаны и отставьте еще на двенадцать часов. Повторите этот процесс три раза, затем слейте сироп, и каштаны готовы к употреблению. Используйте крупные импортные каштаны, удалите скорлупу и отварите орехи. Коричневую кожицу затем можно легко удалить перочинным ножом. Они очень вкусные, но их очень хлопотно готовить.
КОКОСОВЫЕ КЕКСЫ.
Один фунт сахарного песка, полфунта тертого кокоса, полчашки воды и щепотка винного камня. Варите сахар с водой вместе, пока при проверке в холодной воде его нельзя будет скатать между пальцами в шарик. Снимите с огня, перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не станет белой и густой, как крем, добавьте кокос. Хорошо перемешайте и выкладывайте ложкой на пергаментную бумагу или противень, формируя тонкие круглые кексы. Оставьте подсохнуть.
КОНФЕТЫ ИЗ ДЕВЯСИЛА.
Положите столовую ложку сушеных листьев девясила в чашку и залейте половиной чашки кипятка, накройте и дайте настояться до остывания, процедите и вылейте в фунт сахарного песка, добавив столовую ложку уксуса. Варите, не помешивая, и если на поверхности появится пена, снимите ее. Проверьте готовность конфет в холодной воде: когда они станут ломкими, снимите с огня и вылейте в смазанную маслом форму. Разметьте на квадраты, пока масса не остыла, или разломайте на кусочки произвольной формы.
МАРШМЕЛЛОУ.
Разотрите в мелкий порошок восемь унций гуммиарабика, растворите его в трех гиллах воды на медленном огне и процедите. Потомите полторы унции корней алтея в двух гиллах воды в течение десяти минут под плотно закрытой крышкой. Процедите и уварите до объема в один гилл. Добавьте это вместе с половиной фунта сахара к растворенной камеди. Варите до состояния густой пасты, постоянно помешивая. Добавьте белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, и чайную ложку ванильного экстракта. Снимите с огня, вылейте в форму, густо посыпанную кукурузным крахмалом, а когда остынет, нарежьте острым ножом на квадраты, обваляйте в сахарной пудре и уложите в жестяную коробку.
НУГА.
Фунт сахарного песка, одна чайная ложка соли, одна чашка бланшированного и мелко нарубленного миндаля или арахиса, либо смесь орехов. Растворите сахар на сковороде на огне без добавления воды, постоянно помешивая, и когда он полностью расплавится, быстро вмешайте орехи и сразу же вылейте в хорошо смазанную маслом форму; до остывания наметьте квадраты. Эту массу очень хорошо растолочь в ступке или смолоть в мельнице, чтобы посыпать заварные кремы непосредственно перед подачей.
ПАНОЧЕ (испанский рецепт).
Две чашки темного коричневого сахара, одна чашка рубленых грецких орехов, полчашки молока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Варите сахар с молоком на медленном огне от семи до десяти минут, пока при проверке в воде масса не начнет хорошо собираться и из нее можно будет скатать мягкий шарик. Снимите с огня. Подготовьте рубленые орехи в большой миске, влейте в них чайную ложку ванильного экстракта, вылейте сверху конфетную массу и взбивайте длинными быстрыми движениями, пока она не начнет густеть — она должна стать похожей на сливочную вафлю, — выложите на парафинированную бумагу и разломайте или нарежьте на кусочки.
МЯТНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ.
Две чашки сахарного песка, полчашки холодной воды, крошечная щепотка винного камня. Варите десять минут, не помешивая; пусть сахар плавится медленно, чтобы не подгорел. Добавьте восемь капель мятного масла, пока масса еще на огне. Сняв с плиты, взбивайте венчиком для яиц, пока масса не начнет падать длинными каплями, после чего быстро высаживайте на парафинированную бумагу.
ПРАЛИНЕ.
Две чашки сахарного песка, полчашки воды, две чашки орехов пекан, гикори или английских грецких орехов. Поставьте воду с сахаром на огонь, варите, не помешивая, до пробы на «нить», снимите с огня и вмешайте орехи, пока они не покроются сахаром. Выложите на парафинированную бумагу для остывания.
ПОМАДКА «ВАССАР».
Две чашки сахара, два квадратика или одна унция несладкого шоколада Baker's, неполная чашка молока, одна столовая ложка сливочного масла. Варите десять минут, пока масса не начнет хорошо собираться при опускании в холодную воду. Снимите с огня, ароматизируйте чайной ложкой ванильного экстракта, взбивайте от трех до пяти минут до загустения и кремообразной консистенции, выложите в смазанную маслом форму и нарежьте квадратами.
Варенье.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СМЕСИ ФРУКТОВ.
Пять фунтов спелой смородины или вишни, пять фунтов сахарного песка, два фунта изюма без косточек, мякоть шести апельсинов, нарезанная мелкими кусочками, и мелко нарезанная цедра двух апельсинов. Варите три четверти часа. Вместо смородины или вишни можно использовать виноград.
ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.
Очистите смородину от веточек, взвесьте и возьмите три четверти фунта белого сахара на фунт ягод. Положите смородину в таз для варки варенья, немного разомните, чтобы она не пригорала к дну, и варите пятнадцать минут, затем добавьте сахар и быстро варите еще десять минут. Разлейте по бутылкам и плотно укупорьте.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.
Ягоды для желе нужно собирать в сухую погоду. Переберите их, удалив все листья и т. д., положите в таз и немного разомните, чтобы выделилось достаточно сока и ягоды не пригорели; постоянно помешивайте, и как только они нагреются, отожмите их насухо через марлю. Измерьте объем жидкости и на каждую пинту сока возьмите один фунт сахара. Поставьте сок на огонь и варите пятнадцать минут, затем добавьте сахар и варите еще пятнадцать минут, тщательно снимая пену. Разлейте в горячем виде по стаканам; дайте постоять до следующего дня и накройте. Очень часто желе получается жидким, и всегда по одной из двух причин: либо ягоды были собраны сразу после дождя, либо сахар фальсифицирован.
СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.
Смородина должна быть свежей, полностью спелой и собранной в сухую погоду. Промойте и положите ее в таз с фарфоровым или гранитным покрытием, помешивайте до размягчения, как для желе из смородины, затем снимите с огня и отожмите как можно суше через марлю. Измерьте сок и верните его на огонь, варите пятнадцать минут, затем добавьте фунт сахарного песка на каждый кварт сока, варите на медленном огне пятнадцать минут, снимая пену, пока она образуется. Разлейте по бутылкам, хорошо укупорьте и храните в темном месте. Малиновый и клубничный сиропы делаются так же, только ягоды нужно размять, процедить и измерить сок перед варкой.
СИРОП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.
Очистите от веточек и разомните небольшими порциями в миске или гранитной кастрюле толкушкой для картофеля, затем переложите в каменную банку и оставьте на два дня, хорошо перемешивая каждый день. Отожмите через марлю, и если нужно сладким, варите с сахаром, как сироп из красной смородины. Сок можно разливать по бутылкам без сахара и варки, он будет храниться годами. Используется для соусов или фруктовых супов и т. д.
ДЖЕМ ИЗ КЛЮКВЫ.
Положите пять кварт клюквы в таз для варки варенья с двумя квартами воды и варите на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими, затем добавьте три фунта с четвертью сахарного песка, варите, пока ягоды не станут прозрачными, тщательно снимая пену. Разложите по стаканам и, когда остынет, запечатайте. Хорошо хранится.