«Современная хозяйка, или Домоводство»

HISTORICAL AND BIOGRAPHICAL WORKS. ARNOLD, (Dr.) Early History of Rome. 2 vols. 8vo.$5 00 ARNOLD, (Dr.) History of the Later Roman Commonwealth. 8vo.2 50 ARNOLD, (Dr.) Lectures on Modern History, edited by Professor Reed. 12mo.1 25 ARNOLD, (Dr.) Life and Correspondence, by the Rev. A. P. Stanley. 2d ed. 8vo.2 00 BURNETT’S History of the Northwestern Territory. 8vo.2 50 CARLYLE’S Life of Schiller. A new edition. 12mo.75 COIT’S History of Puritanism. 12mo.1 00 EVELYN’S Life of Mrs. Godolphin, edited by Bishop of Oxford. 12mo.50 FROST, (Professor) History of the United States Navy. Plates. 12mo.1 00 FROST, (Professor) History of the United States Army. Plates. 12mo.1 00 FROST, (Professor) History of the Indians of North America. Plates. 12mo.1 00 FROST, (Professor) History of the Colonies of America. 12mo. Illustrated.1 00 FROST, (Professor) Life of Gen. Zachary Taylor. 12mo. Illustrated.1 25 GUIZOT’S History of Civilization in Europe, edited by Professor Henry. 12mo.1 00 GUIZOT’S Complete History of Civilization, translated by Hazlett. 4 vols.3 50 GUIZOT’S History of the English Revolution, 1610. 12mo.1 25 GAYARRE’S Romance of the History of Louisiana. 12mo.1 00 HULL, (General) Military and Civil Life. 8vo.2 00 KING, (Colonel) History of the Argentine Republic. 12mo.75 KOHLRAUSCH’S Complete History of Germany. 8vo.1 50 MAHON’S (Lord) History of England, edited by Professor Reed. 2 vols., 8vo.5 00 MICHELET’S History of France from the Earliest Period. 2 vols.5 50 MICHELET’S History of the Roman Republic. 12mo.90 MICHELET’S History of the People. 12mo.63 MICHELET’S Life of Martin Luther. 12mo.75 NAPOLEON, Life of, from the French of Laurent De L’Ardeche. 2 vols. 8vo. 500 cuts4 00 O’CALLAGHAN’S Early History of New York. 2 vols. 8vo.5 00 ROWAN’S History of the French Revolution. 18mo. 2 vols. in 163 SEWELL’S Child’s History of Rome. 18mo.50 SOUTHEY’S Life of Oliver Cromwell. 18mo.38 SPRAGUE’S History of the Florida War. Map and Plates. 8vo.2 50 STEVEN’S History of Georgia. vol. 12 50 TAYLOR’S Natural History of Society in the Barbarous and Civilized State. 2 vols. 12mo.2 25 TAYLOR’S Manual of Ancient and Modern History. Edited by Professor Henry. 8vo.2 50 TAYLOR’S Ancient History—Separate1 25 TAYLOR’S Modern History—Separate1 50 Used as a Text-book in several Colleges. TWISS. History of the Oregon Territory. 12mo.75 LAW BOOKS. ANTHON’S Law Student; or, Guides to the Study of the Law in its Principles. HOLCOMBE’S Digest of the Decisions of the Supreme Court of the U. S., from its Commencement to the present time. Large 8vo., law sheep6 00 HOLCOMBE’S Supreme Court Leading Cases on Commercial Law. 8vo., law sheep4 00 HOLCOMBE’S Law of Debtor and Creditor in the United States and Canada. 8vo.3 50 SMITH’S Compendium of Mercantile Law. With Large American Additions, by Holcombe and Gholson. 8vo., law sheep4 00 These volumes are highly commended by Justices Taney and Woodbury, Daniel Webster, Rufus Choate, and Chancellor Kent, &c. WARREN’S Popular and Practical Introduction to Law Studies. With American additions, by Thomas W. Clerke. 8vo., law sheep3 50 MISCELLANEOUS. ACTON, or the Circle of Life.$1 25 AGNELL’S Book of Chess. A Complete Guide to the Game. Steel Illustrations. 12mo.1 50 APPLETONS’ Library Manual; a valuable book of reference for the book buyer and seller. 500 pp., 8vo., paper cover, $1; half roan1 25 APPLETONS’ New and Complete United States Traveller’s Guide, including the Canadas, &c. Nearly 50 Maps. 16mo. APPLETONS’ Southern & Western Guide, with Maps of the Routes and Plans of the Principal Cities. 16mo.1 00 APPLETONS’ Northern and Eastern Traveller’s Guide, with 30 Maps of Routes, Plans of Cities, &c. 16mo.1 25 ARNOLD’S Miscellaneous Works2 00 BALLET GIRL, The Natural History of. By Albert Smith. With Illustrations. 18mo.25 BLANCHARD’S Heads and Tales of Travellers. 18mo.25 CHAPMAN’S Instructions on the Use of the American Rifle1 25 DELEUZE’S Treatise on Animal Magnetism1 00 ELLIS’S Mothers, Daughters, and Women of England. Each50 FROST (Professor). Book of Good Examples. 12mo. Illustrated1 00 FROST. Book of Anecdotes. 12mo. Illustrated1 00 FROST. Book of Illustrious Mechanics. 12mo. Illustrated1 00 GENT, (The Natural History of). By Albert Smith. Illustrated25 GRANT’S Memoirs of an American Lady. 12mo.75 GUIZOT’S Democracy in France25 HOBSON. My Uncle Hobson & I.50 KIP’S Christmas Holidays in Rome. 12mo.1 00 LAMB’S Final Memorials. Edited by Talfourd. 12mo.75 LANMAN’S Summer in the Wilderness. 12mo.63 LEGER’S History of Animal Magnetism. 12mo.1 25 POWELL’S Living Authors of England. 12mo.1 00 REPUBLIC of the United States. Its Duties, &c. 12mo.75 ROGET’S Economic Chess Board Companion, in Case50 SAWYER’S Plea for Amusement50 SELECT Italian Comedies. 12mo.1 00 SOMETHING FOR EVERY BODY. By Robert Carlton. 12mo.75 SOUTHGATE (Bishop). Visit to Syrian Church1 00 TUCKERMAN’S American Artist Life75 WANDERINGS in the Western World; or, the European in America75 WAYLAND’S Real Life in England38 WHIPPLE’S Essays and Reviews. 2 vols. 12mo.2 25 WARNER’S Rudimental Lessons in Music. 18mo.50 —— Primary Note Reader25 WOMAN’S WORTH; or Hints to Raise the Female Character. By a Lady. 18mo.38 SCIENCE AND USEFUL ARTS. ANSTED’S Gold Seeker’s Manual. 12mo.25 ARNOT’S Gothic Architecture, applied to Modern Residences. Parts, each25 BOURNE’S Catechism of the Steam Engine. 18mo.75 BOUISSANGAULT’S Rural Economy1 50 BYRNE’S New Method of Calculating Logarithms. 16mo.1 00 —— Dictionary of Machine, Mechanic Engine Work. Publishing. In numbers, each25 COOLEY’S Cyclopædia of 6000 Practical Receipts, in all branches of Arts, Manufactures, and Trades2 25 FALKNER’S Farmer’s Manual.50 FARMER’S TREASURE. (The) A Manual of Agriculture75 FRESENIUS’ Qualitative Chemical Analysis1 00 HODGE on the Steam Engine. 48 plates10 00 HALLECK’S Elements of Military Art and Science. Illus.1 50 LEFEVRE’S Beauties of Modern Architecture. 48 Plates6 00 MARSHALL’S Farmer’s Hand Book1 00 MILES on the Horse’s Foot25 PARNELL’S Chemistry applied to the Arts1 00 STEWART’S Stable Economy1 00 THOMSON on the Food of Animals and Man50 URE’S Dictionary of Arts and Sciences, with Supplement. New edition. 1 vol.5 00 WILSON on Healthy Skin. Illus.1 00

СОВРЕМЕННАЯ ДОМОХОЗЯЙКА, ИЛИ MÉNAGÈRE, ВКЛЮЧАЮЩАЯ ПОЧТИ ТЫСЯЧУ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧНОГО И РАЗУМНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЖДОГО ПРИЕМА ПИЩИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ, А ТАКЖЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДЕТСКОЙ И БОЛЬНИЧНОЙ КОМНАТЫ И ПОДРОБНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА ВО ВСЕХ ЕГО АСПЕКТАХ.

С иллюстрациями. АЛЕКСИС СОЙЕ, АВТОР «ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО РЕГЕНЕРАТОРА». ПОД РЕДАКЦИЕЙ АМЕРИКАНСКОЙ ДОМОХОЗЯЙКИ. НЬЮ-ЙОРК: D. APPLETON & COMPANY, 200 БРОДВЕЙ. ФИЛАДЕЛЬФИЯ: G. S. APPLETON, 146 ЧЕСТНАТ-СТРИТ. 1850.

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО в соответствии с Актом Конгресса в 1849 году компанией D. APPLETON & COMPANY в канцелярии окружного суда Южного округа Нью-Йорка.

ПРЕДИСЛОВИЕ РЕДАКТОРА.

Адаптируя замечательную книгу рецептов г-на Сойе для использования в американских семьях, я не осмелилась вносить поправки или пытаться улучшить текст столь искусного мастера своего дела, которое с полным правом можно назвать «хранителем всех искусств». Все, на что я решилась — это внести кое-где словесные исправления, необходимые для того, чтобы сделать смысл авторских слов более ясным; исключить некоторые указания по приготовлению различных видов дичи и рыбы, неизвестных в Новом Свете; а также опустить чисто местную информацию и исторические справки, которые лишь увеличивали стоимость и объем книги, не прибавляя ей никакой ценности.

За исключением одного случая, ничего не было добавлено; ибо целью переиздания MÉNAGÈRE было предоставить новый и ценный труд по приготовлению пищи, который содержал бы важные, доселе неизвестные рецепты. В каждой стране должны быть свои национальные блюда, и следует полагать, что любой американской хозяйке, желающей извлечь пользу из рецептов г-на Сойе, не потребуется инструкций по приготовлению множества превосходных блюд, свойственных Соединенным Штатам.

Вульгарным заблуждением является мнение, будто французская кухня более затратна и изысканна, чем английская; изучение MÉNAGÈRE с избытком докажет, что дело обстоит как раз наоборот, и что система г-на Сойе, прославившая его в Европе, не только проста и экономична, но и наилучшим образом приспособлена для поддержания здоровья, развития умственных способностей и превращения ежедневной необходимости приема пищи в источник ежедневного удовольствия. Великий труд г-на Сойе, «Гастрономический регенератор», был подготовлен для высших слоев английского общества и общественных празднеств; однако MÉNAGÈRE адаптирована к нуждам и привычкам среднего класса и, в представленном ныне издании, рассчитана на использование широким кругом американских семей.

Г-н Сойе — добрый гений кухни; хотя он является прославленным шеф-поваром одного из самых роскошных лондонских клубов и любимцем аристократических гурманов, он неустанно трудился над тем, чтобы возвысить дух и улучшить положение бедняков, обучая их искусству извлечения наибольшего количества питательных веществ и удовольствия из своей пищи. Диетические максимы и кулинарные рецепты г-на Сойе нужны в Соединенных Штатах не меньше, чем в Англии, но по разным причинам. К счастью, наши соотечественники страдают не столько от нехватки сырья, сколько от нехватки поваров; и в «Современной домохозяйке» г-на Сойе наши хозяйки найдут надежного проводника и бесценного друга.

Нью-Йорк, декабрь 1849 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE Introduction, Dialogue Between Mrs. B—— and Mrs. L——, Her Friend And Visitor, 1 Letter No. I.,5 Letter No. II.,6 Breakfasts,7 First Series Of Receipts,8 Letter No. III.,26 Early Luncheons,27 Letter No. IV.,27 The Nursery Dinner,28 Letter No. V.,ib. Comforts For Invalids,33 Puddings For Invalids,47 Poultry For Invalids,53 Culinary Correspondence,55 Letter No. VI.,ib. Letter No. VII.,56 Letter No. VIII.,57 Letter No. IX.,58 Letter No. X.,ib. Letter No. XI.,ib. Roasting, Baking, Boiling, Stewing, Braising,60 Frying,61 Sauteing,62 Broiling,63 Sauces,64 Soups,75 Fish,93 Fish Sauces,111 Removes,117 Letter No. XII.,120 Poultry,143 Flancs,158 Entrées, Or Made Dishes,158 Letter No. XIII.,178 Letter No. XIV.,181 Dishes With The Remains Of Lamb,184 Eggs,216 Garniture For Omelettes,219 Entries Of Game,220 Roasts—Second Course,227 Savory Dishes234 Letter No. XV.,244 Shell-fish,250 Vegetables,253 Of Different Sorts Of Pastry,268 JELLIES,286 Puddings In Moulds,291 Puddings Boiled In Cloths,293 Plain Baked Puddings In Dishes,294 Removes—Second CoursE,296 Souffle,299 Dessert,305 Letter No. XVI.,ib. Compote,307 Compotes Of Fruit Simplified,310 Salads Of Various Fruits,321 Letter No. XVII.,327 Letter No. XVIII.,332 Beverages For Evening Parties,ib. Letter No. XIX.,334 Conversation On Household Affairs,336 Bills Of Fare,339 Letter No. XX.—A New Aliment,345 Carving,346 Letter No. XXI.—The Septuagenarian Epicure,348 Index: A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, V, W, Y.351

ВВЕДЕНИЕ.

В следующей непринужденной беседе между миссис Б. и миссис Л., а также в двух письмах, которые последуют далее, г-н Сойе объясняет мотив своей работы и естественным образом подводит к теме. — Ред.

ДИАЛОГ МЕЖДУ МИССИС Б. И МИССИС Л., ЕЕ ПОДРУГОЙ И ГОСТЬЕЙ.

Миссис Л.: Дорогая миссис Б., я гощу на вашей восхитительной вилле уже почти две недели, и должна по правде сказать, что никогда в жизни не ела лучше, хотя меня считают своего рода гурманом, как и моего мужа; но, конечно, поскольку наши средства довольно ограничены, мы вынуждены жить соответственно.

Миссис Б.: Что ж, мы тоже; и уверяю вас, что в первые несколько лет нашего брака наши денежные ресурсы были весьма скромными, но даже тогда я вела кухню и хозяйство с такими умеренными затратами по сравнению с некоторыми нашими соседями, которые жили дороже, но не так хорошо, как мы, что, когда кто-либо из них обедал у нас, они льстили мне, называя «образцовой хозяйкой», и восхищались уютом нашего стола, но уходили с впечатлением, что я, должно быть, самая расточительная из жен. Поверьте, я всегда гордилась тем, что, будь то торжественный прием или обед в узком кругу, все было сделано и подано как следует, так что если кто-то из друзей заходил случайно или по делу, они, как правило, оставались довольны нашим скромным гостеприимством, и это без всякого расточительства, в чем мой муж твердо убежден; ибо, когда мы обедаем у кого-либо из наших знакомых, он очень стремится убедить их перенять мою систему ведения хозяйства; ведь хотя он не великий знаток того, что называют высшим кулинарным стилем, он не любит жить плохо; как он справедливо говорит, неважно, насколько проста еда — отбивная, стейк или обычное вареное или жареное мясо, — пусть оно будет хорошего качества и правильно приготовлено, и каждый, кто его отведает, получит удовольствие.

Миссис Л.: Истинная правда!

Миссис Б.: Но раз уж вы заговорили об ограниченном доходе и экономии, позвольте рассказать вам разговор, который произошел несколько лет назад между мистером Б. и его другом, который заявил ему, что его доход никогда не позволит ему жить в такой роскоши, которую он назвал комфортной расточительностью.

«Расточительностью! — воскликнул мистер Б. — Если у вас есть несколько свободных минут, я убежу вас в обратном и докажу, что такое выражение весьма несправедливо, если применять его к ведению хозяйства моей женой. Итак, начнем: какую сумму, по-вашему, должны составлять наши ежегодные расходы на хозяйство, если мы живем в том стиле, который вы так одобряете, но считаете столь расточительным? Нас в семье десять человек: я с женой, трое детей, две служанки и трое молодых людей, работающих в моем деле, включая наш обычный рождественский прием, на котором вы, конечно, знаете (участвуя в последних двух), помимо двух отдельных дней рождения по двадцать человек на каждом, и трех детских вечеринок с ужином и танцами в честь их именин, а также друзей, заглядывающих время от времени, что бывает не реже одного-двух раз в неделю». — «Ну, не знаю, — ответил наш друг, — но поскольку у меня почти такое же количество едоков, и живем мы скромнее, мои расходы на хозяйство никогда не бывают меньше чем £—— в год». — «Меньше чем сколько? — воскликнул мистер Б. — Да, дорогой мой друг, вы, должно быть, ошибаетесь», — в то же время позвонив в колокольчик. «Хотел бы я ошибаться, всей душой», — был ответ, когда слуга вошел в комнату. «Джейн, — сказал мистер Б., — попроси свою хозяйку зайти на несколько минут; я хочу взглянуть на ее домоводческую книгу». Но будучи в то время занята на кухне, я прислала ему ключ, чтобы он мог ее достать, который оказался не тем, но, обнаружив ошибку, я прислала правильный ключ с извинениями, что не пришла сама, так как присматривала за приготовлением телячьего бульона, который врач прописал нашему бедному маленькому Генри, который в то время болел. «Ну, — сказал его друг, — вот это жена! Должен признаться, моя едва ли найдет дорогу на кухонную лестницу». «Ну вот! — сказал мой муж, открывая мой письменный стол и беря мою книгу, он показал ему расходы за прошлый год, которые составили £——. — Нет! нет! это невозможно», — ответил тот. «Но, — сказал мистер Б., — вот это черным по белому». — «Боже мой! — воскликнул он. — Не устраивая стольких приемов, и при том, что в семье на два человека меньше, мои расходы, безусловно, больше». На что мистер Б. ответил: «Я так и предполагал, судя по тому, как был накрыт ваш стол в те несколько дней, когда мы гостили у вас; поэтому я ничуть не удивлен. Вот, однако, отчет за прошедший год, только что подведенный к 28 декабря 1848 года. Давайте посмотрим, сколько он составляет, вероятно, на £50 или £60 больше». — «Так, так, — ответил другой, — это увеличение». — «Пусть так, — сказал мистер Б., — но вы должны помнить, что мы стали на двенадцать месяцев старше, и по мере того, как растет наш бизнес, растут и наши удобства; а в этом году миссис Б. с детьми два месяца жили в хорошеньком домике в Рамсгейте, что объясняет большую часть этой суммы».

Миссис Л.: Но, дорогая миссис Б., я удивлена не меньше, чем ваш друг. Мне бы, однако, хотелось, чтобы вы объяснили мне это дело; но вот идет ваш муж, который, вероятно, посвятит меня в ваши кулинарные секреты.

Доброе утро, дорогой мистер Б. Я разговаривала с миссис Б. о ее системе ведения хозяйства, и она рассказывала мне разговор, который у вас был с одним джентльменом, удивленным ее экономичностью. Я тоже удивлена и хотела бы перенять несколько страниц из вашей превосходнейшей книги, если позволите.

Мистер Б.: Разумеется, дорогая мадам; в моей жене, не слишком ей льстя, вы видите почти совершенную женщину (услышав такую похвалу, миссис Б. удалилась, сказав: «Как ты глупо говоришь, Ричард»); она сносно говорит на двух-трех языках и, как любитель, довольно преуспела в музыке, но ее родители, весьма мудро посчитав, что знание домашнего хозяйства важнее, сначала познакомили ее с ключами от кладовой, прежде чем с клавишами фортепиано; вот и весь секрет, дорогая мадам; и это то самое объяснение, которое я дал своему другу, посчитавшему это хорошей шуткой, но правдивой. Я посоветовал ему поступить так же со своими двумя дочерьми, что не только сделало бы их счастливее в жизни, но и передало бы это счастье их потомкам, подав пример, достойный подражания. Я всегда говорю: дайте мне домохозяйственную жену, и при моем трудолюбии я бы не променял свое положение на королевство. «Очень верно, очень верно», — был ответ моего друга, и на этом мы расстались.

Я никогда больше не видел его, как и его жену, которая, вероятно, обиделась на экономические предложения своего мужа; ибо ничто, как вы хорошо знаете, не бывает более обычным, чем обида людей, когда им говорят правду о них самих; или, возможно, она была слишком стара, чтобы думать об изменении своих представлений о ведении хозяйства.

Я вижу, дорогая миссис Л., что брогам ждет у ворот, чтобы отвезти вас на железную дорогу; позвольте мне проводить вас до станции; у вас осталось немного времени, ибо поезд скоро придет.

Примерно через час после вышеупомянутого разговора миссис Л. вошла в свой коттедж в Отлендсе, твердо решив как можно точнее следовать экономичному ведению хозяйства миссис Б.; но небольшое размышление вскоре заставило ее осознать, что она владеет лишь теорией, а в практике прискорбно слаба: тогда она решила попросить у своей подруги несколько рецептов в письменном виде и немедленно отправила следующее письмо:—

От миссис Л. к миссис Б.

Коттедж Отлендс; 1 января 1849 г.

МОЯ ДОРАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — По прибытии домой я рада сообщить, что нашла всех в полном здравии, и они были счастливы видеть меня после (для них) столь долгого отсутствия в две недели, которое, как любезно заметил мой муж, показалось месяцами; но мне самой время пролетело очень быстро; ибо, право, с каждым днем мне становилось все интереснее внимательно наблюдать, как хорошо вы управляетесь со своими домашними делами, что, поверьте, вы меня совсем избаловали, особенно вашим изысканным стилем кулинарии, который я до сих пор не могу понять, как вам удавалось осуществлять при столь умеренных расходах: и, кстати, о готовке, мистер Л., ожидая меня к обеду, имел, я не сомневаюсь, долгий разговор и обсуждение с кухаркой относительно меню. «Что ж, сэр, — полагаю, сказала она, — что может быть лучше прекрасного жирного гуся, фаршированного шалфеем и луком; у нас в кладовой висит очень хороший экземпляр». (Вы должны заметить, дорогая, что моя кухарка во всем проста.) «Превосходная мысль, кухарка; ничего не может быть лучше хорошего гуся», — был, без сомнения, ответ моего мужа, который, хотя и очень любит хороший обед, не выносит хлопот по его заказу.

Что ж, вот я в своей маленькой гостиной (окно слегка приоткрыто), наслаждаюсь свежим загородным воздухом, который, кажется, смешался с сильным ароматом вышеупомянутого гуся, особенно шалфея и лука; и я почти уверена, что неотъемлемый яблочный соус подгорел или опрокинулся на плите, судя по коричневому дыму, поднимающемуся сейчас из решетки над кухонным окном. Этот стиль теперь для меня совершенно невыносим, и я намерена провести настоящую реформу в своем маленьком хозяйстве, и прежде всего воспитать свою дочь так, как рекомендовал мистер Б. своему другу, чтобы сделать ее более домашней, чем я сама, так как начинаю понимать, что знание домашних дел требуется не меньше, чем интеллектуальное образование; и что касается меня, я приняла решение принять вашу систему управления как можно ближе; но прежде, вы должны знать, что без вашего научного совета это будет совершенно невозможно; поэтому я прошу предложить (если вы можете уделить время), чтобы вы письменно дали мне описание того, как вы накрываете стол к завтраку, с добавлением нескольких рецептов приготовления булочек и другого хлеба к завтраку, которыми я так наслаждалась, будучи у вас; даже как делать тосты, и особенно как вы делаете кофе, шоколад, какао (чай, конечно, я знаю). И если это встретит ваше одобрение, я намерена вести небольшой дневник, который, возможно, когда-нибудь будет полезен нашим семьям и друзьям.

Пока не получу от вас ответа, я буду с нетерпением ждать вашего решения по этому важному и домашнему вопросу.

Искренне ваша, ЭЛОИЗА.

От миссис Б. в ответ.

Вилла Бифронс; 3 января 1849 г.

МОЯ ДОРАЯ ЭЛОИЗА, — В ответ на ваше письмо я с величайшим удовольствием соглашаюсь внести свой вклад в вашу идею о домоводстве, которая, должна сказать, очень оригинальна и может, как вы заметили, оказаться полезной; но почему мы должны ограничивать наш кулинарный дневник только завтраком? почему бы не пройтись по всем приемам пищи в течение дня? то есть после завтрака — ланч; затем детский обед в час; и здесь мне приходит в голову, что в этой серии мы могли бы представить некоторые рецепты, которые можно назвать «Комфорт для больных»; даже обеды и чаепития для наших слуг; затем ранний обед в два или три часа для деловых людей, обед в гостиной в шесть часов, кофе после обеда и даже ужины для небольшого бала или вечернего приема; но все в умеренном масштабе, оставляя аристократический стиль полностью в его надлежащей сфере.

Чтобы показать свое одобрение вашей идеи, прилагаю первый рецепт: Как приготовить тост.

ЗАВТРАКИ.

Когда мы только начали вести хозяйство, нас было шестеро, пятеро из которых завтракали вместе: трое молодых людей в лавке, мистер Б. и я. Скатерть накрывалась служанкой ровно в половине восьмого; без десяти восемь я обычно заваривала чай, а в восемь часов мы садились завтракать, который состоял лишь из хлеба с маслом по желанию, свежего водяного кресса, когда он был в изобилии, или иногда вареных яиц, а для разнообразия, раз в неделю, кофе, а если зимой, у нас были тосты, которые я никогда не позволяла слугам готовить более чем за пять минут до того, как мы садились за стол, ибо, если тост постоит какое-то время, сухой тост становится жестким, а намазанный маслом — очень жирным и, следовательно, неприятным на вкус, а также трудноперевариваемым. На завтрак отводилось всего двадцать минут, после чего стол убирался, скатерть аккуратно складывалась и откладывалась до следующего утра, ибо для обеда мы держали отдельную, и налагали штраф в полпенни на любого, кто по неосторожности прольет чай или кофе на скатерть. Таков был мой план всегда, когда я занималась делами; ибо вы должны знать не хуже меня, что дело не только в расходах на стирку, но и в постоянном износе белья, что делает столь частые стирки столь разорительными, но моя скатерть всегда выглядела чистой, и я уверена, что не менее пяти фунтов в год экономилось на этом пустяковом деле, а вы знаете, что тогда мы ценили пять фунтов так же, как, возможно, сейчас двадцать.

Прежде чем приступить к завтраку, вы должны подготовить продукты (которые я всегда выбираю самого лучшего качества) и знать, как их приготовить. Поэтому я дам вам серию всех видов блюд, которые можно с полным правом подавать к столу для завтрака.

ПЕРВАЯ СЕРИЯ РЕЦЕПТОВ.

Возможно, некоторые хозяйки посмеются над самоуверенностью г-на Сойе, пытающегося дать официальный рецепт на такую пустяковую вещь, как приготовление тоста. Но в кулинарии нет мелочей. Каждое приготовление пищи, каким бы простым оно ни было, требует мысли, заботы и опыта. Среди неприятностей наших столов для завтрака нет ничего более обычного, чем плохой тост. — Ред.

1. Тост. — Возьмите хорошую квадратную буханку хлеба, испеченную день или два назад (ибо свежий хлеб нельзя нарезать, и он будет очень тяжелым), затем острым ножом ровно срежьте нижнюю корку, а затем нарежьте столько ломтиков, сколько вам нужно, толщиной около четверти дюйма (я обычно использую нож для нарезки мяса для нарезки хлеба на тосты, так как он длиннее лезвием, им удобнее пользоваться, и меньше риск испортить хлеб); постарайтесь, чтобы огонь был довольно чистым; поместите ломтик хлеба на вилку для тостов, примерно в дюйме от одного из краев, подержите минуту перед огнем, затем переверните, подержите перед огнем еще минуту, к этому времени хлеб станет горячим, затем начните постепенно двигать его туда-сюда, пока вся поверхность не приобретет желтовато-коричневый цвет, после чего снова переверните, поджаривая другую сторону таким же образом; затем положите его на горячую тарелку, возьмите немного свежего или соленого сливочного масла (которое не должно быть слишком твердым, так как прижимание его к тосту сделает его тяжелым), намажьте кусочек, чуть меньше унции, и разрежьте на четыре или шесть частей; если вам нужно шесть таких ломтиков для большой семьи, четверти фунта масла будет достаточно для всего; но разрезайте каждый ломтик на части, как только намажете маслом, и сложите их горкой на тарелку или блюдо, на котором собираетесь подавать. Этот способ вы найдете большим улучшением по сравнению со старой системой, так как часто при нарезке четырех или пяти ломтиков плохим ножом вы выдавливаете все масло из верхнего и обнаруживаете, что нижний, рискуя своей жизнью, плавает в океане масла на дне блюда.

Примечание: Постепенный прогрев хлеба со всех сторон — очень большое улучшение качества тоста; это может доставить немного больше хлопот, но все же делается быстрее и получается намного легче.

Все виды тостов требуют приготовления таким же способом, но если их подавать под птицу, яйца или почки, их нужно поджаривать суше.

Будучи во всем экономной, я обычно сохраняла остатки буханки, которые стали слишком сухими, чтобы есть их как хлеб, и, просто окунув их в теплую воду, постепенно поджарив и намазав маслом, я обычно обнаруживала, что их съедали с предпочтением, но то, что они были черствыми — это мой собственный секрет, который, если бы его раскрыли, помешал бы их когда-либо съесть после.

2. Сухой тост. — Не следует поджаривать до тех пор, пока не будете готовы подавать; когда готово, поместите в подставку для тостов или поставьте на ребро, один кусок опираясь на другой; любой вид тоста, который был сделан полчаса назад, не стоит того, чтобы его есть.

3. Как поджарить маффины (рецепт см. № 6). — Просто откройте ножом края маффинов на полдюйма в глубину, точно посередине, затем вставьте вилку для тостов в середину нижней части, подержите на некотором расстоянии от огня, пока они частично не прогреются, затем переверните и снова поставьте к огню, пока они слегка не поджарятся, после чего снова переверните, чтобы поджарить другую сторону; когда готово, раскройте их, намажьте тонким слоем масла с каждой стороны, соедините вместе; положите на тарелку, затем острым ножом разделите их поперек посередине и подавайте очень горячими. Если требуется больше одного маффина, нарежьте их все отдельно и сложите их горкой один на другой на тарелку; когда они хорошо приготовлены, они, на мой взгляд, являются большим лакомством, доступным за ничтожную цену.

4. Как поджарить крампеты. — Крампеты стоят ниже в общем мнении публики, вероятно, из-за того, что они не такие изысканные и имеют несчастье быть дешевле своих сестер-маффинов; но, несмотря на это, о бедных никогда не следует забывать, и крампет, поджаренный следующим образом, не стоит презирать. Выбирайте крампеты свежими, если возможно, хотя они неплохи и после того, как полежат три или четыре дня; поджаривайте их, сначала прогрев обе стороны, как маффины, затем придайте им приятный светло-коричневый цвет с каждой стороны, положите на тарелку и слегка намажьте довольно мягким маслом с каждой стороны; разрежьте пополам острым ножом и подавайте; половины кусочка масла на каждый крампет вполне достаточно. Если вам нужно подать несколько, разложите их отдельно на большом горячем блюде; некоторые люди кладут их один на другой, что является очень плохим планом, так как из-за этого нижние становятся похожими на кусок теста, а такая пища не может быть полезной. Крампеты нужно поджаривать довольно быстро.

5. Как приготовить булочки и другой хлеб для завтрака. — Положите четыре фунта муки в глиняную миску, сделайте углубление в центре, в которое налейте три части пинты теплой воды, добавьте гилл белых пивных дрожжей, без горечи, смешайте немного муки, чтобы образовалась опара, которую поставьте в теплое место для подъема (ее нужно оставить до тех пор, пока опара не поднимется и не начнет опадать), затем добавьте немного соли и пинту теплого молока, замесите все в эластичное тесто, которое держите в теплом месте еще час; затем оно готово, и его можно сформовать в виде булочек, витушек, маленьких хрустящих буханок или любых форм, наиболее приятных для стола для завтрака.

6. Как приготовить маффины. — Смешайте кварту теплой воды, в которой вы растворили четверть фунта немецких дрожжей, с достаточным количеством муки, чтобы образовалось довольно густое тесто, которое оставьте в теплом месте на четыре часа, затем перемешайте смесь и разделите на кусочки весом по четверти фунта каждый, которые сформуйте руками в круглые шарики и положите в деревянные лотки, содержащие круглую подстилку из муки для каждого; оставьте их в теплом месте на два часа для расстойки, когда ваша печь для маффинов будет горячей; возьмите круглый кусок железа; поставьте на огонь, чтобы он нагрелся; выложите маффины на него, и когда они хорошо поднимутся, осторожно переверните их, выпекая на плите до готовности; они будут выпекаться около десяти минут, если плита имеет надлежащую температуру, что узнается по тому, что брошенная на нее мука становится коричневой. Маффины также можно приготовить из пивных дрожжей, но тогда им потребуется более длительная расстойка, и нужно быть очень осторожным, чтобы дрожжи не были горькими.

7. Как приготовить крампеты. — Смешайте гилл пивных дрожжей, без горечи, с двумя квартами воды, едва теплой, добавьте достаточно муки, чтобы сделать жидковатое тесто, и дайте ему постоять шесть часов в теплом месте, затем хорошо перемешайте деревянной ложкой и оставьте еще на четыре часа; разогрейте печь для маффинов, на которую положите несколько жестяных колец размером с крампеты, налейте небольшой половник теста в каждое кольцо, и когда верх покроется маленькими пузырьками, быстро переверните их (вместе с кольцами) большой палеткой, и примерно через пять минут они будут достаточно пропечены.

8. Сухарики. — Положите три фунта муки на доску, сделайте углубление в середине, в которое положите две унции немецких дрожжей, растворенных в пинте теплой воды, добавьте немного муки и оставьте на полчаса в теплом месте для подъема, затем добавьте две унции сахарной пудры и четверть фунта сливочного масла, растворенного в половине пинты теплой воды; смешайте все в тесто и оставьте в теплом месте до хорошего подъема, затем обомните руками, разделите на три части, каждую из которых сформуйте в длинный рулет толщиной около двух дюймов, положите их на смазанный маслом противень на расстоянии четырех дюймов друг от друга и поставьте в теплое место для расстойки, время от времени смачивая верхушки молоком; выпекайте в умеренно горячей духовке; когда остынут, нарежьте их ломтиками толщиной с пенни, которые разложите на чистом противне и поставьте в теплую духовку, когда они хорошо подрумянятся с одной стороны, переверните их, снова поставьте в духовку, пока другая сторона не подрумянится, после чего они готовы к употреблению.

9. Верх и низ. — Сделайте тесто точно так же, как описано в предыдущем рецепте, но используя только половину масла; возьмите противень с высокими краями, хорошо смазанный маслом, и когда тесто будет готово, выложите его на доску, хорошо посыпанную мукой; разделите на маленькие кусочки размером с грецкий орех, которые сформуйте в круглые шарики и положите плотно друг к другу на противень; поставьте в теплое место для расстойки и хорошо пропеките в умеренно горячей духовке; когда остынут, разделите и разрежьте каждый пополам (сделав верх и низ), которые подрумяньте в духовке, как указано для сухариков.

10. Булочки. — Положите три фунта муки в глиняную миску, сделайте углубление в середине, в которое положите две унции немецких дрожжей, растворенных в трех частях пинты теплой воды, и вмешайте немного муки, образуя жидковатое тесто, оставьте в теплом месте почти на час, до хорошего брожения, затем добавьте полфунта сахара, немного смородины и полфунта сливочного масла, растворенного почти в пинте теплого молока, хорошо перемешайте все вместе, делая мягкое, но сухое тесто; оставьте в теплом месте, пока оно не поднимется очень легким, затем выложите его из миски на доску; хорошо вымесите руками, слегка посыпая мукой, затем сформуйте маленькие круглые шарики размером в два раза больше грецкого ореха, которые положите на смазанный маслом противень на расстоянии четырех дюймов друг от друга; смочите верхушки молоком; поставьте в теплое место для расстойки, не допуская, однако, чтобы они треснули, и выпекайте в горячей духовке.

11. Булочки бриошь. — Положите четыре фунта муки на доску, один фунт из которых отложите в сторону, сделайте углубление в середине, в которое влейте почти три части пинты теплой воды, в которой вы растворили унцию немецких дрожжей; смешайте в крутое, но нежное тесто, которое скатайте в шар: сделайте надрез поперек него и положите в миску, хорошо посыпанную мукой, в теплое место, пока оно не станет очень легким, затем сделайте большое углубление в центре трех фунтов муки, в которое положите пол-унции соли, два фунта свежего сливочного масла, полгилла воды и шестнадцать яиц, смешайте в довольно мягкое эластичное тесто, которое раскатайте плоско, положите на него опару, сложив ее и работая руками до хорошего соединения, посыпьте мукой чистую ткань, заверните в нее тесто и оставьте на всю ночь. Утром сформуйте маленькие булочки; положите их на противень и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если ваша компания на завтрак не очень большая, половины вышеуказанного количества будет достаточно; но поскольку эти булочки — настоящее лакомство, я готовлю их только по самым особым случаям.

12. Как выбирать яйца. — Свежеснесенные яйца не следует использовать, пока они не полежат около восьми или десяти часов, ибо та часть, которая составляет белок, не застывает должным образом до этого времени и не приобретает до тех пор свой нежный вкус; то, что называют молоком в яйцах, является, по моему мнению, очень безвкусным; но это полностью зависит от вкуса.

Поскольку нет ничего более отвратительного, чем яйца в состоянии разложения, очень важно, чтобы каждый человек знал, как их обнаружить (особенно зимой), если при встряхивании они звучат пусто, вы можете быть уверены, что они не свежеснесенные и не годятся для варки на завтрак: но если их разбить, они могут оказаться пригодными для любой другой кулинарной цели, кроме суфле, для которых яйца должны быть очень свежими. Самый безопасный способ проверить их — подержать на свету, сфокусировав рукой; если скорлупа покрыта маленькими темными пятнами, они очень сомнительны, и их следует разбивать отдельно в чашку, и каждое яйцо нюхать перед использованием; если, однако, глядя на них, вы не видите прозрачности в скорлупе, вы можете быть уверены, что они тухлые и годятся только на то, чтобы их выбросить; самый точный способ — посмотреть на них при свете свечи; если они совсем свежие, на скорлупе нет пятен, и они имеют блестящий светло-желтый оттенок; весной года было бы едва ли извинительно использовать яйца, которые не совсем свежие.

13. Яйца на завтрак — вареные всмятку. — Поставьте около пинты воды кипятиться в любой маленькой кастрюле (или сотейнике) на огне; когда закипит, положите два или три свежих яйца, осторожно, ложкой, стараясь не разбить их и не давая им кипеть слишком сильно, иначе содержимое яиц частично вытечет до того, как они застынут, придавая им неприглядный вид и полностью предотвращая их равномерное приготовление: трех минут достаточно, чтобы приготовить яйцо полного размера, но если оно меньше среднего размера, двух с половиной минут будет достаточно.

14. Яйца по-масляному: новый метод. — Дайте яйцам покипеть шесть минут вместо трех, затем выньте их, окуните на две секунды в холодную воду, разбейте и очистите от скорлупы и положите на горячую тарелку (они останутся целыми, если все сделано правильно), разрежьте каждое яйцо пополам вдоль, намажьте немного свежего сливочного масла и посыпьте немного соли на внутреннюю часть и ешьте их очень горячими.

Яйца, приготовленные таким образом, нежные и легкоусвояемые.

15. Как сварить яйца вкрутую. — Никогда не варите яйца для салатов, соусов или любых других целей более десяти минут, а когда они будут готовы, поместите их в миску с холодной водой на пять минут, чтобы остыли: снимите скорлупу и используйте по мере необходимости.

Нет ничего более трудноперевариваемого, чем яйцо, сваренное слишком круто.

16. Яйца пашот. — Налейте пинту воды в сотейник, добавьте четыре чайные ложки уксуса и полчайной ложки соли, поставьте на огонь, и когда закипит, разбейте яйца в воду как можно ближе к поверхности, дайте им покипеть осторожно около трех минут; имейте довольно тонкий кусок тоста, как описано (№ 1), на блюде, осторожно выньте яйца маленькой шумовкой, положите шумовку с яйцами на ткань на секунду, чтобы слить воду, осторожно выложите их на тост и подавайте очень горячими. Если яйца свежие, они будут выглядеть очень аппетитно, но за способом их разбивания и варки нужно очень внимательно следить, и следует соблюдать осторожность, чтобы не варить слишком много вместе; если желтки отделяются от белка, можно предположить, что яйцо не свежее, но оно может быть съедобным, ибо то же самое может произойти из-за неловкости при варке пашот.

Опять же, тост, на котором они подаются, может быть намазан простым маслом или маслом «метр д'отель», или два маленьких кусочка сливочного масла могут быть растоплены, не доводя до кипения, и политы сверху, или немного соуса из растопленного масла, или то же самое с добавлением небольшого количества масла «метр д'отель», политого сверху, когда оно только доходит до кипения, или немного анчоусного масла вместо другого; таким образом, вы сможете побаловать себя приятными маленькими роскошествами за ничтожную цену.

17. Тост с яйцами. — Разбейте три яйца в маленький сотейник, добавьте соль на кончике ножа, четверть этого количества перца и две унции свежего сливочного масла (чем свежее, тем лучше), поставьте сотейник на умеренный огонь и перемешивайте яйца деревянной ложкой, стараясь держать каждую частицу в движении, пока все не превратится в гладкую и нежную густоватую субстанцию; приготовьте подходящего размера хрустящий кусок тоста, вылейте на него яйца и подавайте немедленно.

18. Яйца на блюде. — Слегка смажьте маслом маленькое овальное блюдо, на которое разбейте два, три или более яиц, не разбивая желтки, слегка приправьте белым перцем и солью, положите несколько маленьких кусочков сливочного масла здесь и там на них, а затем поставьте блюдо в небольшую духовку, где оставьте его, пока белки не застынут, но ни в коем случае не станут твердыми, и подавайте горячими; если духовка умеренно горячая, они займут около десяти минут; если духовки нет, поставьте блюдо перед огнем, время от времени поворачивая его, пока яйца не застынут равномерно. Это превосходное блюдо.

19. Омлеты также можно подавать на завтрак с большой пользой, так как они очень аппетитны, особенно омлеты с зеленью, с беконом и с грибами, но поскольку они считаются относящимися к обеду, они будут даны в этой серии рецептов.

20. Сэндвич с тостом и сельдью. — Выберите для этой цели копченую сельдь не слишком сухую, которую разрежьте пополам, разрезав вдоль спины; положите их на тарелку и залейте пинтой кипятка; дайте им постоять пять минут, затем положите на ткань, чтобы просохли; затем поджарьте их очень постепенно на решетке; когда они будут хорошо готовы, что займет около четырех или пяти минут, приготовьте два тонких ломтика тоста, сделанных очень хрустящими, слегка намажьте их маслом, затем удалите все кости из сельди, равномерно разложите мясистые части на один кусок тоста и накройте другим: подавайте очень горячими.

21. Тост с яйцами и сельдью. — Приготовьте тост и яйца, как указано (№ 17), но перед тем, как вылить яйца, положите мякоть сельди, как указано в предыдущем рецепте, и вылейте яйца поверх нее. Сельдь на тосте со слоем картофельного пюре сверху также очень хороша.

Сушеную пикшу также можно подавать так же, как и сардины, но они, будучи уже готовыми, выкладываются холодными без разделения; они очень вкусны; если хотите горячими, поставьте их на несколько минут перед огнем.

22. Рыба на завтрак — копченая сельдь. — Она должна быть свежезасоленной, ибо если сухая, то она довольно прогорклая и неприятная на вкус; слегка поскребите ее ножом и хорошо протрите тканью; проведите острием ножа вдоль спины от головы до хвоста, сделав надрез глубиной около четверти дюйма; поместите их на решетку над сильным огнем; их приготовление займет около шести минут, конечно, время от времени переворачивая; когда готово, положите их на горячее блюдо, откройте спинки и положите по половине маленького кусочка сливочного масла в каждую; снова закройте их: приготовленные таким образом, они восхитительны, особенно если это настоящая копченая сельдь. Другой способ — разрезать их совсем пополам и поджарить на решетке в плоском виде, и подавать совсем просто; таким образом они готовятся намного быстрее. Или, если они хорошие и свежие, смажьте маслом половину листа белой бумаги для каждой рыбы, в которую заверните их и поджаривайте пятнадцать минут на медленном огне, переворачивая три или четыре раза, и подавайте в бумаге. Если у вас есть те, что стали сухими, замочите их примерно на двадцать минут в теплой воде и действуйте, как указано в первом случае. (Тот же процесс подойдет для соленой сельди.)

23. Сушеная пикша. — Очень хорошая вещь на завтрак, но ее никогда не следует готовить целиком, ибо одна сторона, будучи тоньше другой, конечно, высыхает раньше, чем другая будет готова более чем наполовину, особенно крупные экземпляры; лучший план — разрезать их пополам вдоль, положить на решетку над умеренным огнем, часто переворачивая и снимая самую тонкую половину первой; самая толстая потребует около десяти минут для тщательного приготовления; когда готово, намажьте кусочком свежего сливочного масла и подавайте на очень горячем блюде.

Пикшу также можно очистить от кожи и поджарить в промасленной бумаге, но, конечно, на приготовление уйдет немного больше времени.

24. Мерланги. — Из всех способов подготовки и приготовления мерлангов на завтрак я не могу не восхищаться и не ценить систему, принятую шотландцами, которая делает их самой легкой, полезной и вкусной пищей, которую только можно подать на завтрак: их метод заключается в том, чтобы получить рыбу как можно более свежей, очистить и снять кожу, вынуть глаза, покрыть рыбу солью, сразу после чего вынуть ее и стряхнуть лишнюю соль, продеть веревку через глазницы и повесить сушиться в проходе или каком-либо месте, где есть ток воздуха; на следующее утро снять их, просто слегка обвалять в небольшом количестве муки, поджарить осторожно на медленном огне и подавать очень горячими, с небольшим кусочком свежего сливочного масла, натертым на каждую, или подавать совсем сухими, если предпочтительнее.

25. Мелкие морские языки. — Когда очистите, приправьте их небольшим количеством перца и соли, слегка обмакните в муку и поджаривайте медленно на умеренном огне около десяти минут, или в зависимости от размера; когда готово, положите их на горячее блюдо, полейте двумя столовыми ложками сливок и подавайте немедленно. Их, конечно, можно подавать сухими, но поливание сливками — это новая и очень хорошая идея. Ничего, кроме мелкой белой рыбы, нельзя было бы терпеть на завтрак.

26. Килька, когда хорошо приготовлена, очень похвальна. Слегка обмакните ее в муку и положите на решетку над медленным огнем; когда будет готова наполовину, переверните; когда готово (что займет около пяти минут с момента, как вы ее положили), подавайте сухой на очень горячем блюде.

27. Мясо на завтрак — бараньи почки. — Приобретите столько, сколько вам нужно для вашей компании, около одной на каждого обычно достаточно; убедитесь, что они свежие, что любой человек может определить по запаху, если не может судить по их виду; разрежьте их пополам очень ровно вдоль, до самого корня, но не разделяя их; затем возьмите несколько маленьких железных или деревянных шампуров, на которые нанижите почки совершенно плоско, пропустив шампур дважды через каждую почку, то есть под белой частью; приправьте их довольно сильно перцем и солью и поместите на решетку (внутренней стороной вниз) над сильным огнем; через три минуты переверните их, и примерно через шесть они будут достаточно готовы; затем снимите их с шампуров, положите на очень горячее блюдо и подавайте немедленно. При разрезании будьте осторожны, чтобы разрезать их по центру, ибо если одна половина будет толще другой, одна высохнет раньше, чем другая будет достаточно приготовлена.

28. Почки на тосте. — Приготовьте почки точно так же, как в предыдущем рецепте, но когда они будут готовы, приготовьте кусок горячего тоста, который слегка намажьте маслом; положите почки на него; приготовьте маленький кусочек сливочного масла, в который вы добавили немного перца, соли и сок половины лимона; положите маленький кусочек в центр каждой почки, и когда растает, подавайте.

29. Почки в панировочных сухарях, по-мастерски. — Приготовьте почки, как раньше, и когда они будут на шампуре, приготовьте на тарелке яйцо, хорошо взбитое вилкой; приправьте почки небольшим количеством соли и перца, обмакните их в яйцо, затем слегка покройте панировочными сухарями, положите их на решетку, которую поставьте над умеренным огнем, поджаривайте около десяти минут, переворачивая, когда они будут готовы наполовину, приготовьте немного масла «метр д'отель», положите около половины унции в каждую почку и подавайте немедленно на очень горячем блюде; к тому времени, как они попадут на стол, масло растает, и они будут очень аппетитными; приготовленные таким образом, их также можно подавать на тосте.

30. Почки соте. — Если у вас нет огня, подходящего для жарки на решетке, положите унцию сливочного масла в сковороду для соте (которая, конечно, должна быть очень чистой), разрежьте почку пополам вдоль; и когда масло растает, положите их плоской стороной вниз, предварительно хорошо приправив их перцем и солью; поставьте сковороду на умеренный огонь на три минуты, затем переверните их, снова поставьте на огонь до готовности; когда приготовьте кусок сухого тоста, который положите на горячее блюдо, полейте почками с маслом и соком сверху и подавайте очень горячими, при приготовлении соте нужно следить, чтобы масло не подгорело.

Другой способ — посыпать их примерно чайной ложкой нарезанного лука-шалота или лука, пока они готовятся в соте; это существенно меняет вкус и встречает одобрение многих.

Для приготовления бараньих отбивных, стейков, котлет, жареной птицы, жареных костей или остатков птицы или дичи я должен отослать вас туда, где они даны как рецепты для обеденного стола.

31. Бекон и ветчина, как выбрать оба подходящими для жарки. — Ветчина для жарки не должна быть слишком старой или слишком сухой, она может отдавать прогорклостью: ничто не требует такой осторожности, как жарка. Либо возьмите ломтик ветчины весом в четверть фунта или две унции, который положите на решетку; поставьте их над огнем; это займет, возможно, пять минут, если огонь хороший, и больше, конечно, если медленный, но за это короткое время переверните их три или четыре раза, и готово. Поступайте так же, если хотите подать ее с яйцами пашот, но будьте осторожны, чтобы яйца были готовы одновременно с беконом или ветчиной, иначе и то, и другое будет плохо на вкус. Если у вас есть целая ветчина только для этой цели, начните нарезать ломтики в наклонном направлении и той же толщины, и продолжайте до конца ветчины с остатком; это будет более выгодно для жарки с зеленью, горошком, бобами и т. д.

Для обжаривания положите немного сливочного масла или хорошего жира на сковороду; поставьте ее на огонь вместе с ломтиком, обжаривайте очень осторожно, часто переворачивая, и подавайте на очень тонком тосте.

32. Ветчина с яйцами. — Пока ветчина готовится, разбейте на сковороду два свежих яйца, слегка посолите и поперчите, поставьте перед огнем, пока яйца не будут деликатно готовы, и осторожно переложите их целиком на блюдо, не повредив желток.

33. Бекон. — Следует отдавать предпочтение полосатой части толстого бока бекона; нарежьте красивыми ломтиками толщиной не более четверти дюйма, снимите шкурку, положите жариться на решетку над чистым огнем, переверните три или четыре раза в течение пяти минут; это все, что требуется для приготовления: подавайте очень горячим. Хотя это лучшая часть, весь бекон все равно хорош, особенно если он не прогорклый, что легко определить по желтоватому цвету: если он слишком сухой или соленый, после того как нарежете его ломтиками, окуните их в немного уксуса с водой три или четыре раза и обжарьте как обычно, это сделает его мягче и менее соленым: подавайте как обычно. Если что-то останется после обеда из вареного бекона, его также очень хорошо поджарить на решетке или сковороде на завтрак следующего дня.

34. Сосиски. — Сосиски очень часто ценятся на завтрак. Ни в коем случае не используйте их, если не уверены, что они свежие. Оболочка должна быть прозрачной, чтобы мясо просвечивало; летом в холодном месте они сохраняются два-три дня, зимой (при должном уходе) — почти неделю. Рецепт их домашнего приготовления см. в следующем письме.

35. Как готовить сосиски. — Наколите их булавкой по всей окружности около двадцати раз, положите на решетку над слабым огнем, переверните три или четыре раза, благодаря чему они приобретут очень приятный желтый цвет; выложите на блюдо и подавайте очень горячими.

36. Обжаренные сосиски. — Если ваш огонь дымит, предпочтительнее их обжарить; положите немного сливочного масла на сковороду с четырьмя сосисками; после того как вы наколете их, как упоминалось ранее, обжаривайте осторожно, несколько минут будет достаточно, часто переворачивайте; во многих случаях тонкий ломтик хлеба, обжаренный в вытопившемся из них жире, значительно улучшит блюдо; сохраняйте жир, так как он всегда полезен на кухне. Если вы спешите, перед тем как жарить на решетке или сковороде, опустите их на одну минуту в горячую воду; тогда они приготовятся быстрее и даже будут более приятны для чувствительного желудка, так как из оболочки выйдет лишний жир; их также можно жарить на сковороде.

37. Кровяная колбаса, жаренная на решетке. — Сделайте ножом около шести или восьми косых надрезов через оболочку с каждой стороны колбасы; положите на решетку примерно на восемь минут на довольно сильный огонь, переверните за это время четыре раза и подавайте с пылу с жару.

Я бы порекомендовал тем, кто любит кровяную колбасу, не употреблять никаких других напитков, кроме чая или кофе, так как какао или шоколад будут тяжелы для желудка. Во Франции на завтрак пьют белое вино, что объясняет большое потребление кровяной колбасы. На самом деле это очень любимое блюдо гурманов, но я бы никогда не рекомендовал его для чувствительного желудка.

О КОФЕ. — Кофе, который сейчас вошел в столь широкое употребление, изначально пришел из Аравии, где был известен с незапамятных времен, но в Англии стал использоваться в 1653 году; поскольку не всем известно, как он был завезен, я приведу вам сведения из «Собрания Хоутона» 1698 года. «По-видимому, некий мистер Дэниел Эдвардс, английский купец из Смирны, привез с собой в эту страну грека по имени Паскуа в 1652 году, который готовил ему кофе; этот мистер Эдвардс женился на дочери олдермена Ходжеса, жившего в Уолбруке, и устроил Паскуа продавцом кофе в лавке на церковном дворе Сент-Майкл, Корнхилл, где сейчас находится контора писца; когда у него появилось много клиентов, продавцы эля подали петицию лорд-мэру против него, как не являющегося свободным гражданином. Это заставило олдермена Ходжеса привлечь своего кучера Боумена, который был свободным гражданином, в качестве партнера Паскуа; но Паскуа за какой-то проступок был вынужден бежать из страны, а Боумен на свои средства и пожертвования в 1000 шестипенсовиков превратил лавку в дом. Учениками Боумена были сначала Джон Пейнтер, затем Хамфри, от жены которого я получил этот отчет». Изучив книгу церковного старосты Сент-Майкл, Корнхилл, я обнаружил, что дом или лавка, построенные Боуменом, сейчас являются частью кофейни «Ямайка»; она была перестроена Боуменом после пожара в 1667 году.

Примечателен тот факт, что лишь немногие в Англии знают, как приготовить хороший кофе, хотя они так хорошо обеспечены первоклассными ягодами этого восхитительного напитка; но, для контраста, должен сказать, что средние слои населения Франции столь же невежественны в методе приготовления чая.

Помню, однажды, находясь в Гавре с мистером Б., где мы гостили в доме одного из его агентов, который пригласил нескольких своих друзей встретиться с нами на чаепитии à l’Anglaise, как они его называли, примерно за час до чая и до прибытия гостей, я прогуливался по лужайке перед домом, когда мое внимание привлекло облако пара, исходившее из кухонного окна и пахнувшее очень сильно чаем: любопытство привело меня на кухню, где я обнаружил повара, занятого приготовлением какао и восхитительного кофе, но чай он готовил в нелепой манере: листья чая находились в ужасном состоянии возбуждения, пытаясь, казалось, вырваться из глиняного горшка у огня, в котором несколькими часами ранее варился восхитительный суп, который мы ели на обед. (См. Pot-au-Feu.)

«Моя дорогая девушка, — сказал я (по-французски), — что это за процесс приготовления чая? Его никогда не следует кипятить».

«Прошу прощения, мадам, — говорит она, — хозяин и хозяйка любят, чтобы он был хорошо проварен, и пройдет еще полчаса, прежде чем он будет готов (ce sera alors copieux)».

«Вы решительно неправы, — сказал я, — и я буду очень рад показать вам, как мы делаем это в Англии».

«Да, я знаю, что вы имеете в виду, мадам, — ответила она, — я раньше делала так, но никому не нравилось, то есть кипятить его час в медной кастрюле на углях». После чего я удалился, сделав комичную гримасу, чтобы удержаться от смеха над ее еще более нелепой манерой.