ТРАКТАТ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

BY SYLVESTER GRAHAM.

“Bread strengtheneth man’s heart.”—Holy Writ.

BOSTON:

LIGHT & STEARNS, 1 CORNHILL.

1837.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1837 году компанией Light & Stearns в канцелярии окружного суда штата Массачусетс.

СОДЕРЖАНИЕ.

HISTORY OF BREAD.

Первобытная пища человека. Дробление и размол зерна. Выпечка. Изобретение дрожжевого хлеба. Хлеб у греков и римлян — у евреев. Простота хлеба, используемого ныне во многих странах.

9–16

LAWS OF DIET.

Причины, по которым пища в естественном состоянии была бы наилучшей. Концентрированные питательные вещества. Интересные эксперименты на животных. Смеси продуктов. Дрожжевой и пресный хлеб. Качества наилучшего хлеба.

17–30

MATERIAL OF BREAD.

Пшеница. Климатические условия, благоприятные для нее. Ущерб от неправильной обработки почвы. Удаление примесей. Промывка зерна. Неправильное отделение отрубей от питательных частиц. Древнеримский хлеб. Пекари. Использование некачественной муки. Фальсификации. Ядовитые вещества, используемые для их маскировки.

31–50

PROPERTIES OF BREAD.

Вред муки высшего сорта — вероятная причина некоторых распространенных заболеваний. Возражения против хлеба из муки грубого помола. Его лечебные свойства. Обширные эксперименты по его употреблению солдатами и другими лицами. Использование среди европейского крестьянства. Отбор, хранение и помол пшеницы.

51–72

FERMENTATION.

Химический состав муки. Дрожжи — способы их приготовления. Заменители дрожжей. Брожение и его продукты. Спиртовое, уксуснокислое и гнилостное брожение.

73–86

PREPARATION OF BREAD.

Замес. Необходимость тщательного вымешивания. Подъем теста, или брожение. Использование щелочей — гидрокарбоната калия (салератуса) и соды. Выпечка. Печи. Спирт в хлебе. Сохранение хлеба.

87–102

WHO SHOULD MAKE BREAD.

Приготовление хлеба по правилам. Пекари. Домашние работники. Кислый хлеб. Анекдот. Миссис Ван Винкл. Необязательно печь плохой хлеб. Как делается пирог. Хлебопечение как тяжелая рутина. Прекрасный пример матери. Поедание плохого хлеба. Важность наличия хорошего хлеба.

103–126

VARIETIES OF BREAD.

Ржаной хлеб. Хлеб из кукурузной муки. Использование кислого молока или пахты. Кислоты. Домашний помол.

127–131

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Вероятно, найдется немного людей в цивилизованном обществе, которые — если бы им задали прямой вопрос — не сказали бы, что считают хлеб одним из самых важных, если не самым важным продуктом питания, входящим в рацион человека. И все же в действительности существует почти полное и повсеместное безразличие к качеству хлеба. Тысячи людей в гражданском обществе годами, а возможно, и всю свою жизнь, едят в виде хлеба самый жалкий мусор, какой только можно вообразить, и никогда не задумываются о том, что они могли бы иметь что-то лучшее, и даже не считают злом употребление такой мерзкой пищи. И если изредка находится человек, которого мучают сомнения, что его хлеб не совсем таков, каким должен быть, он не знает, как исправить положение; ибо это серьезная истина: хотя почти каждый человек в цивилизованном обществе ест хлеб того или иного вида, едва ли кто-либо обладает достаточными знаниями об истинных принципах и процессах хлебопечения, а также о действительных причинах низкого качества хлеба, чтобы знать, как с какой-либо степенью уверенности избежать плохого и обеспечить себя хорошим хлебом.

Поэтому я подумал, что вряд ли смогу оказать обществу лучшую услугу, чем опубликовав следующий трактат по предмету, который, осознают люди это или нет, в действительности имеет огромное значение для здоровья и благополучия каждого.

Он был подготовлен к печати в большей спешке, при больших затруднениях из-за других обязательств и с меньшей тщательностью переработки, чем мне хотелось бы. Тем не менее, каковы бы ни были его недостатки в расположении материала, методе или стиле, я позаботился о том, чтобы принципы были верными, а инструкции — такими, которые при соблюдении позволят каждому, кто искренне предан этой цели, печь хороший хлеб.

Я должен, однако, признать, что у меня мало надежды на то, что этому предмету будет уделено должное внимание, пока диетические привычки общества остаются такими, какие они есть. Пока различные препараты из продуктов животного происхождения составляют столь значительную часть человеческого питания, качеству хлеба будет уделяться крайне мало внимания, и люди будут продолжать почти повсеместно страдать от плохого хлеба.

Тем не менее, я верю, что небольшая работа, которую я сейчас выпускаю, принесет некоторую пользу; и я не лишен надежды, что она станет средством значительного улучшения качества хлеба и, как естественное и необходимое следствие, улучшения здоровья и счастья тех, кто его потребляет.

Мое искреннее и горячее желание — чтобы она принесла такую большую пользу моим ближним.

S. GRAHAM.

Нортгемптон, 12 апреля 1837 г.

ТРАКТАТ О ХЛЕБЕ. ИСТОРИЯ ХЛЕБА.

Первобытная пища человека. Дробление и размол зерна. Выпечка. Изобретение дрожжевого хлеба. Хлеб у греков и римлян — у евреев. Простота хлеба, используемого ныне во многих странах.

В английской версии священного писания термин «хлеб» часто используется для обозначения растительной пищи в целом. Так, в Быт. iii, 19, Господь говорит Адаму: «В поте лица твоего будешь есть хлеб (или пищу), доколе не возвратишься в землю». См. также Быт. xviii, 5, и xxviii, 20, и Исх. ii, 20.

Наиболее широкое значение этого слова, однако, согласно общему употреблению, охватывает все мучнистые растительные вещества, которые входят в рацион человека; такие как мучнистые семена или зерна, орехи, фрукты, коренья и т. д. И в этом широком смысле хлеб в той или иной форме был основным продуктом питания человечества с самых ранних поколений человеческого рода до настоящего времени; за исключением немногих, небольших и разрозненных племен, которые, возможно, еще со времен Ноя в разных частях земли питались преимущественно животной пищей.

Почти несомненно, что первобытные обитатели земли ели свою пищу с очень незначительной искусственной обработкой, если она вообще была.

Различные фрукты, орехи, семена, коренья и другие растительные вещества, которыми они питались, употреблялись ими в естественном состоянии, без иного измельчения, кроме того, которое производилось зубами.

По мере того как человеческая семья увеличивалась, население становилось более плотным и распространенным, а меры провидения — более необходимыми, условия и обстоятельства общества постепенно привели к изобретению и принятию простых, а поначалу и грубых искусств домашней жизни. Среди них было дробление более твердых продуктов питания, таких как орехи и семена или зерна, на плоских камнях, отобранных и хранимых для этой цели. От постоянного использования эти камни со временем становились вогнутыми; и, будучи таким образом сделанными более удобными, люди в конце концов начали изготавливать ступки и пестики из камня; и, вероятно, следующим шагом было создание грубого вида ручных мельниц, которые оставались в употреблении на протяжении многих столетий; и которые, действительно, вместе с каменными ступками использовались во все века и почти во всех частях земли в более грубых состояниях общества.

Когда люди познакомились с использованием огня, они, вероятно, часто поджаривали свои зерна, прежде чем толочь их; а впоследствии научились смешивать их с водой до консистенции теста и печь его в пресном или неферментированном состоянии на плоских камнях перед огнем, или в горячей золе, или в горячей земле, или в грубых печах, которые они сооружали, выкапывая ямы в земле, в которые клали раскаленные камни и слегка прикрывали их листьями или травой, а затем клали продукт, который хотели испечь, и поверх него рассыпали немного листьев, а затем покрывали все землей. [A]

Этот вид пресного хлеба, несомненно, составлял очень важный, если не основной продукт искусственно приготовленной пищи в рационе первобытных обитателей земли на протяжении многих столетий; и тот же, или очень похожий вид хлеба оставался в общем употреблении вплоть до дней Авраама; и вполне вероятно, что пресный хлеб, использовавшийся его потомками на празднике Пасхи до и после того, как они покинули Египет, был того же рода.

Однако едва ли могло быть иначе, чем то, что в гораздо более ранний период иногда изготавливалось большее количество этого теста, чем выпекалось сразу, и, следовательно, части его оставляли стоять и бродить; и таким образом люди со временем научились делать дрожжевой, или поднявшийся хлеб.

В какое раннее время хлеб в буханках или поднявшийся хлеб вошел в общее употребление, сейчас невозможно установить с какой-либо значительной степенью точности. Писание не дает нам никаких доказательств того, что Авраам был привычен к такому хлебу; но тот факт, что Моисей при установлении пасхальной вечери, в ночь перед тем, как евреи покинули Египет, строго заповедал им воздерживаться от дрожжевого хлеба и есть только пресный, убедительно доказывает, что израильтяне, по крайней мере, были тогда привычны к ферментированному, или поднявшемуся хлебу.

Ни история, ни предания не позволяют нам говорить с какой-либо степенью уверенности относительно периода, когда другие народы познакомились с искусством хлебопечения; но из всего, что дошло до нас с древних времен, мы узнаем, что первобытные поколения каждого народа питались фруктами и другими продуктами растительного царства в их сыром или естественном состоянии.

«Греки утверждают, что искусству печь хлеб их научил их бог Пан; а Плиний сообщает нам, что это искусство не было известно в Риме почти шестьсот лет после основания этого города. Римские армии, говорит он, по возвращении из Македонии привезли греческих пекарей в Италию. До этого времени римляне готовили свою муку в виде каши или мягкого пудинга; и по этой причине Плиний называет их кашеедами».

Но хотя египтяне и израильтяне, вероятно, были одними из первых частей человеческой семьи, которые познакомились с искусством приготовления хлеба в буханках или поднявшегося хлеба, качество их хлеба оставалось чрезвычайно простым и грубым на протяжении многих поколений.

Даже после основания еврейского народа в Палестине — в самые блестящие дни Иерусалима — в период наивысшего расцвета евреев в искусствах гражданской и домашней жизни их мука тонкого помола, из которой делали их отборный хлеб и лепешки, была по сравнению с современной мукой высшего сорта чрезвычайно грубой — размолотой в основном женщинами на ручных мельницах, сконструированных и хранимых для этой цели.

Из Рима искусство хлебопечения очень медленно распространялось по значительным частям Европы. Через тысячу лет после того, как Юлий Цезарь впервые вступил в Британию, грубые люди этой страны были мало знакомы с поднявшимся хлебом. «Даже в настоящее время», — говорит профессор Томсон, — «хлеб в буханках редко используется, за исключением высших слоев населения в северных странах Европы и Азии».

В Восточной и Южной Азии рис составляет основной хлебный продукт; и он обычно готовится с большой простотой. В Средней и Западной Азии и в Африке хлеб, хотя и делается из разных видов зерна, готовится с почти такой же простотой. В Шотландии, Ирландии и, действительно, по всей Европе в целом ячмень, овес, рожь, картофель, горох, фасоль, каштаны и другие мучнистые овощи составляют хлебный продукт большинства трудящихся людей, или крестьянства. На островах Тихого и Южного океанов хлеб жителей состоит из плантанов, бананов, ямса, хлебного дерева и других подобных овощей, просто зажаренных, испеченных или сваренных.

Хлеб, следовательно, того или иного вида, сделанный из некоторых мучнистых продуктов растительного царства, вероятно, почти в каждой части мира и в каждый период времени был одним из первых, самых важных и универсальных продуктов питания, искусственно приготовленных путем кулинарной обработки, которые входили в рацион человечества; и поэтому его с большой справедливостью называли «кормильцем жизни».

ЗАКОНЫ ПИТАНИЯ.

Причины, по которым пища в естественном состоянии была бы наилучшей. Концентрированные питательные вещества. Интересные эксперименты на животных. Смеси продуктов. Дрожжевой и пресный хлеб. Качества наилучшего хлеба.

Если бы человек питался исключительно алиментарными веществами в их естественном состоянии или без какой-либо искусственной кулинарной обработки, то он был бы вынужден свободно использовать свои зубы при пережевывании пищи; и тем самым не только сохранять свои зубы от разрушения и поддерживать их в здоровом состоянии, но в то же время и теми же средствами тщательно смешивать свою пищу с жидкостью во рту, подготавливая ее как для проглатывания, так и для действия желудка, и теми же средствами он был бы вынужден проглатывать пищу медленно, как того требует благополучие желудка и всей системы.

Далее, если бы человек питался исключительно сырой пищей, он никогда не страдал бы от неправильной температуры своего питания. Горячие вещества, попадающие в рот, служат более прямо и сильно для разрушения зубов, чем любая другая причина, действующая непосредственно на них; а горячая пища и напитки, попадающие в желудок, всегда в некоторой степени ослабляют этот орган, а через него — каждый другой орган и часть всей системы; уменьшая, как конечный результат, жизненную силу каждой части — ухудшая каждую функцию и увеличивая восприимчивость всего тела к действию беспокоящих причин, и предрасполагая его к болезням. Далее, если бы человек питался исключительно пищей в естественном состоянии, он никогда не страдал бы от концентрированного питания. Каждое вещество в природе, которое Бог приготовил для пищи человека, состоит как из питательного, так и из непитательного вещества. Пропорции варьируются в разных видах пищи. Так, в ста фунтах картофеля содержится около двадцати пяти фунтов питательного вещества; в то время как в ста фунтах хорошей пшеницы содержится около восьмидесяти фунтов питательного вещества. Есть несколько продуктов растительного царства, которые стоят еще выше в шкале питательности, чем пшеница; и, с другой стороны, существует безграничное разнообразие, располагающееся ниже пшеницы, доходящее до трех или четырех процентов питательности. Но природа, без помощи человеческого искусства, не производит ничего для алиментарного использования человеком, что было бы чисто концентрированным питательным веществом. И Бог создал человека в строгом соответствии с этой общей экономией природы. Он организовал и наделил человеческое тело с учетом состояния и качеств тех веществ в природе, которые Он предназначил для пищи человека. И, следовательно, пока человек соблюдает законы конституции и отношения, которые должны управлять им в отношении его пищи, он сохраняет здоровье и целостность своих алиментарных органов, а через них — всей своей природы; и, насколько это касается его диетических привычек, обеспечивает наивысшее и лучшее состояние своей природы. Но если он пренебрегает этими законами и искусственными средствами сильно отклоняется от естественной адаптации вещей, он неизбежно навлекает зло на себя и на свое потомство.

Было полностью доказано, что «объем, или надлежащая пропорция непитательного вещества в нашей пище, столь же важна для здоровья, как и питание». Человеческие существа могут существовать с детства до глубокой старости на одном хорошем картофеле и чистой воде, наслаждаться наилучшим и самым непрерывным здоровьем, обладать величайшей мышечной силой и способностью переносить длительную усталость и воздействие внешней среды. Но если чисто питательное вещество картофеля будет отделено искусственными средствами, и человеческие существа будут питаться исключительно этой концентрированной формой питания и чистой водой, они вскоре погибнут, потому что алиментарные органы человека не созданы и не наделены для таких видов пищи. И это верно для всех животных, по крайней мере, высших порядков.

Мы знаем, что собаки, которых кормят сахаром с водой, камедью с водой, хлебом из муки высшего сорта с водой или любым другим видом концентрированного питания, вскоре зачахнут, поникнут, истощатся и умрут; но если в эти концентрированные формы питания подмешать надлежащую пропорцию соответствующего непитательного вещества, собаки будут существовать на них и оставаться здоровыми. Так, если лошадей, коров, оленей, овец и других травоядных животных кормить только зерном, они вскоре потеряют аппетит и начнут чахнуть, и вскоре погибнут; но если им давать надлежащую пропорцию соломы или древесной стружки вместе с зерном, они будут продолжать чувствовать себя хорошо. Человек подвержен тому же влиянию. Он не может долго существовать на чисто питательных веществах. И причина не в том, что в этих веществах нет азота; и не в том, что человеку обязательно требуется разнообразие алиментарных веществ, а просто и исключительно потому, что анатомическое строение и жизненные силы алиментарных органов конституционально приспособлены к алиментарным веществам, которые состоят как из питательного, так и из непитательного вещества; и поэтому надлежащая пропорция непитательного вещества в пище человека столь же важна для благополучия его алиментарных органов, как надлежащая пропорция питания — для поддержания его тела.

Далее, если бы человек питался исключительно сырой пищей, он был бы защищен не только от неправильных концентраций, но и от пагубных сочетаний алиментарных веществ. Алиментарные органы человека, подобно органам лошади, быка, овцы, собаки, кошки и большинства или всех других животных высших порядков, если не, по сути, всех других животных без ограничения, обладают жизненной способностью настолько приспосабливаться к чрезвычайным обстоятельствам, что их можно заставить переваривать почти каждое растительное и животное вещество в природе; и их можно путем длительной тренировки приучить переваривать смесь этих веществ в одно и то же время. Тем не менее, неоспоримо верно, что алиментарные органы человека и всех других животных могут справляться с одним видом пищи за раз лучше, чем со смешанным приемом; ибо невозможно, чтобы растворяющие жидкости, секретируемые желудком и другими органами, принадлежащими к алиментарному аппарату, были в то же время одинаково хорошо приспособлены к совершенно разным видам пищи.

Я не говорю, что алиментарные органы человека не могут путем длительной привычки быть приведены в такое состояние, что, пока это состояние сохраняется, они будут справляться со смешанным приемом животной и растительной пищи с большим непосредственным комфортом и удовлетворением для себя и индивида, чем с приемом чистой растительной пищи. Но это нисколько не противоречит общему принципу; ибо, тем не менее, верно, что те же органы способны быть приведены в состояние, в котором они будут справляться с приемом несмешанной пищи любого вида с меньшим затруднением и вредом для себя и всей системы, чем они могут со смешанной пищей в любом состоянии. Следовательно, общим законом природы, касающимся диетических привычек человека, является то, что простота пищи при каждом приеме пищи важна для наивысшего благополучия индивида и рода.

Бог, несомненно, предоставил большое и богатое разнообразие веществ для питания и наслаждения человека; но столь же верно, что Он не предполагал, чтобы человек вкушал все это разнообразие за один прием пищи, или в один день, или сезон — но от приема к приему, изо дня в день и от сезона к сезону, варьируя свое наслаждение в строгом соответствии с великими законами своей природы. И поэтому все искусственные сочетания алиментарных веществ, и особенно те, что носят гетерогенный характер, и еще более особенно концентрированные формы, должны быть более или менее пагубными для алиментарных органов, а через них — для всей системы.

Наконец, если бы человек питался исключительно сырой пищей, неиспорченная целостность его аппетита, тщательное пережевывание и медленное проглатывание, а также простая трапеза значительно способствовали бы предотвращению переедания и тем самым спасли бы его от пагубных последствий одной из самых разрушительных причин, действующих в гражданской жизни.

Каков бы ни был материал, следовательно, из которого сделан хлеб, когда искусственная подготовка имеет тот простой характер, который оставляет пропорции питательных и непитательных свойств такими, какими их соединила природа, и производит мало изменений в питательных принципах, и сохраняет естественную потребность в функции зубов, и тем самым обеспечивает надлежащее пережевывание пищи и смешивание ее с жидкостями рта, и проглатывание ее медленно, искусственный процесс нисколько, если вообще, не противоречит каким-либо физиологическим или жизненным интересам тела. Но если наш искусственный процесс хлебопечения концентрирует питательные свойства и разрушает надлежащую пропорцию между объемом и питанием, и формирует неправильные изменения и сочетания в питательных элементах, и устраняет необходимость в мастикации или жевании, и представляет пищу в слишком повышенной температуре, или слишком горячей, и позволяет нам проглатывать ее слишком быстро, с малым или отсутствующим упражнением зубов, и без надлежащего смешивания ее с жидкостями рта, искусственный процесс или кулинарная обработка решительно и часто чрезвычайно враждебны не только жизненным интересам алиментарных органов, но и всей человеческой системы.

Во всех цивилизованных народах, и особенно в гражданской жизни, хлеб, как я уже заявлял, является самым важным продуктом питания, который искусственно приготовлен; и в нашей стране и климате это самый важный продукт, который входит в рацион человека; и поэтому первостепенным соображением является то, чтобы его характер был во всех отношениях как можно более согласующимся с законами конституции и отношения, установленными в нашей природе; или с анатомическим строением и жизненными свойствами и силами и интересами наших систем.

Если мы созерцаем человеческую конституцию в ее наивысшем и лучшем состоянии — в обладании ее самыми энергичными и неповрежденными силами — и спросим, каков должен быть характер нашего хлеба, чтобы сохранить эту конституцию в этом состоянии? ответ, несомненно, заключается в том, что грубый пресный хлеб ранних времен, когда он был надлежащего возраста, был одним из наименьших отклонений от естественного состояния пищи — одной из самых простых и самых здоровых форм искусственных приготовлений, и лучше всего приспособленной для выполнения законов конституции и отношения; и поэтому лучше всего приспособленной для поддержания самого энергичного и здорового состояния алиментарных органов, и наивысшего и лучшего состояния всей природы человека, как общий и постоянный факт; и поэтому весьма сомнительно, может ли хлеб в буханках или поднявшийся хлеб быть сделан в равной степени способствующим всем интересам нашей природы, как простой пресный хлеб.

Я осознаю, что многие профессиональные люди придерживаются очень иного мнения по этому предмету и говорят о пресном хлебе как о менее питательном и менее легко перевариваемом. Это может быть верно в ограниченной степени, в особых случаях поврежденных и ослабленных алиментарных органов; но я уверен, что как общий факт это представление совершенно ошибочно.

«Весь народ Азии», — говорит доктор Каллен, — «живет на неферментированном рисе. Американцы, прежде чем они познакомились с европейцами, использовали и по большей части до сих пор используют свою кукурузу в том же состоянии. Даже в Европе использование неферментированного хлеба и неферментированных мучнистых продуктов в других формах все еще весьма значительно, и мы готовы утверждать, что болезненные последствия такой диеты наблюдаются очень редко. В Шотландии девять десятых низших слоев населения — а это большая часть целого — живут на неферментированном хлебе и неферментированных мучнистых продуктах в других формах, и в то же время я придерживаюсь мнения, что нигде нельзя найти более здоровых людей. Мы даем его всем классам и обоим полам с преимуществом».

Неоспоримо верно, что если взять две порции одного и того же вида пшеничной муки грубого помола и сделать из одной пресный, а из другой дрожжевой хлеб, и оба съесть теплыми из печи, дрожжевой хлеб окажется гораздо более тяжелым и трудным для переваривания в желудке, чем пресный. Но помимо изменений, которые производятся процессом ферментации, существует много других соображений, почему пресный хлеб надлежащего качества и возраста лучше приспособлен для поддержания алиментарных органов и общей конституции человека в их наивысшем и лучшем состоянии.

Тем не менее, весьма несомненно, что хлеб в буханках или поднявшийся хлеб может быть сделан настолько в соответствии с жизненными законами и интересами наших тел, что едва ли будет противоречить им в какой-либо заметной или ощутимой степени. И когда я говорю это, я имею в виду не просто его влияние на здоровье и долголетие одного индивида, но его влияние на человеческую конституцию на протяжении последующих поколений, на тысячу лет или более.

В качестве общего критерия или правила, следовательно, в отношении характера хлеба, мы видим, что самый совершенный хлеб в буханках или поднявшийся хлеб — это тот, который, будучи сделан из лучшего материала, является легким, сладким и хорошо пропеченным, и все еще наиболее полно сохраняет все естественные пропорции и свойства исходного материала.

МАТЕРИАЛ ХЛЕБА.

Пшеница. Климатические условия, благоприятные для нее. Ущерб от неправильной обработки почвы. Удаление примесей. Промывка зерна. Неправильное отделение отрубей от питательных частиц. Древнеримский хлеб. Пекари. Использование некачественной муки. Фальсификации. Ядовитые вещества, используемые для их маскировки.

Среди материалов, используемых для приготовления хлеба в нашей стране — и, по сути, из всех известных продуктов растительного царства в любой стране, пшеница является решительно лучшей; и примечательным фактом является то, что пшеница ближе к человеку, чем, возможно, любое другое растение, по своей способности приспосабливаться к различным климатам, на широком протяжении земной поверхности, так что можно почти сказать, что везде, где человеческий вид может процветать, там пшеницу можно культивировать.

«Неизвестно точно», — говорит профессор Томсон, — «в какой стране пшеница была впервые произведена. Мистер Брюс сообщает нам, что он нашел ее растущей в диком виде в Абиссинии; и, по его мнению, это королевство является родной страной растения. По-видимому», — продолжает профессор, — «это изначально африканское растение, так как оно лучше всего растет в Варварии и Египте; и, возможно, горы Абиссинии, хотя и находятся в пределах жаркого пояса, могут не сильно отличаться по климату от более северных равнин Египта. Пшеница, возможно, культивируется на большей части земного шара, чем любое другое растение. Отличные урожаи собирают так далеко на севере, как Швеция, на 60° широты; она культивируется в Ост-Индии, значительно в пределах границ жаркого пояса; и на севере Индостана она составляет основной продукт питания жителей. В Индии, однако, растение, по-видимому, деградировало. Оно всегда низкорослое, и урожай, как говорят, менее обильный, чем в более северных климатах». Тем не менее, холодный климат не является наиболее благоприятным для природы этого растения. «Пшеница Франции превосходит пшеницу Англии; пшеница Италии еще лучше, чем пшеница Франции; и, возможно, самая лучшая из всех выращивается в Варварии и Египте».

Отличная пшеница выращивается в южных, западных и средних частях Соединенных Штатов; и даже в северных и восточных частях Новой Англии были получены очень хорошие урожаи.

Но пшеница и другие культивируемые продукты растительного царства, предназначенные для питания человека, подобно тем, на которых существуют наши домашние животные, слишком часто в цивилизованной жизни значительно ухудшаются в отношении своей полезности из-за неправильной обработки почвы. Я не сомневаюсь, что это правда, как заявляют те, кто проводил эксперимент, что муку из пшеницы, выращенной на культивируемой почве, недавно удобренной сырым навозом, можно легко отличить по запаху от муки из пшеницы, выращенной на новой и неиспорченной почве, или от той, что выращена на культивируемой почве, которая была удобрена должным образом перепревшим навозом. И если такие и подобные результаты неправильной обработки почвы могут стать источниками серьезного зла для человеческой семьи через их влияние на плоть животных, которых человек пожирает, и на молоко и масло, которые он потребляет, то, безусловно, непосредственные последствия такого ухудшенного растительного питания на человеческую систему должны быть весьма значительными.

Те, кто никогда не ел хлеб из пшеницы, недавно произведенной на чистой девственной почве, имеют лишь очень несовершенное представление о вкусности хорошего хлеба; такого, какой часто встречается в комфортабельных бревенчатых домах в нашей западной стране. Вероятно, верно, что новая почва, в своей девственной чистоте, прежде чем она истощается обработкой и развращается средствами, которые человек использует для ее обогащения и стимуляции, производит большинство, если не все виды овощей, подходящих для питания человека, в более совершенном и здоровом состоянии, чем любая почва, которая долго находилась под культивацией, может быть заставлена сделать. Тем не менее, путем надлежащего применения физиологических принципов к сельскому хозяйству многие из зол, которые сейчас возникают из-за неправильной обработки почвы, могут быть легко избегнуты, и качество всех тех растительных веществ, которые входят в рацион человека, может быть очень значительно улучшено, как в отношении полезности, так и вкусности.

Но пока люди нашей страны так полностью преданы, как они есть в настоящее время, грубому и беспорядочному питанию мертвыми тушами животных и неустанным погоням за богатством, возможно, совершенно напрасно для одного индивида возвышать свой голос по предмету такого рода. Фермер будет продолжать стремиться увеличить количество своих акров и выжимать из этих акров наибольшее количество продукции с наименьшими затратами на обработку и с малым или отсутствующим вниманием к качеству этой продукции в отношении физиологических интересов человека; в то время как люди в целом довольствуются удовлетворением своих развращенных аппетитов всем, что попадается перед ними, не останавливаясь, чтобы спросить, приспособлены ли их потакания к сохранению или разрушению их здоровья и жизни. И все же, если кто-то не возвысит голос по этому предмету, который будет услышан и принят к сведению, скоро до нас, как до нации, дойдет голос бедствия, против которого мы не сможем закрыть уши, хотя мы можем в извращенности нашего сенсуализма неисправимо упорствовать в игнорировании его увещеваний, пока глубокие наказания оскорбленной природы не достигнут самой «кости и мозга» человеческой конституции и не наполнят нашу землю такой живой гнилью, как сейчас в некоторых других частях земли, что делает человеческое общество отвратительным и мерзким.

Будет ли, следовательно, мой голос услышан и принят к сведению или нет, я буду повиноваться велениям своего чувства долга и торжественно заявлю, что этот предмет требует быстрого и серьезного внимания каждого земледельца и каждого друга общего дела человечества; ибо совершенно несомненно, что пока сельское хозяйство нашей страны не ведется в строгом соответствии с физиологической истиной, для нас невозможно реализовать те физические, интеллектуальные, моральные, социальные и гражданские блага, для которых человеческая конституция и наша почва и климат естественно приспособлены.

Когда надлежащее внимание было уделено характеру самой пшеницы, следующее дело — убедиться, что она тщательно очищена.

Иногда, вследствие особенностей сезона, или климата, или почвы, или какой-либо другой причины, может возникнуть вид болезни, поражающий пшеницу и другие зерна; и это может быть такого характера, что нелегко удалить или нейтрализовать какими-либо средствами; но более обычно ржавчина, головня и пыль, которые прикрепляются к оболочке зерна, могут при надлежащем уходе быть удалены настолько, чтобы, по крайней мере, сделать муку гораздо более чистой и полезной, чем она была бы в противном случае. И здесь позвольте мне заметить, что сильно заблуждаются те, кто полагает, что сито для просеивания муки, которое отделяет муку высшего сорта от внешней оболочки или отрубей, также отделяет примеси, прикрепленные к внешней оболочке, от муки. В процессе помола эти примеси стираются с внешней оболочки и становятся такими же мелкими, как любая часть муки, и по большей части проходят вместе с мукой высшего сорта через сито.

Чтобы исправить это, возможно, в целом верно, что на крупных мукомольных предприятиях работает своего рода мельница для очистки от головни или скоринговая мельница, через которую проходит пшеница и довольно тщательно протирается или очищается, не будучи раздробленной; и после этого она проходит через экран или веялку, и таким образом довольно хорошо очищается и подготавливается к помолу. И все же этот процесс ни в коем случае не делает пшеницу такой идеально чистой и полезной, как промывка.

Те, кто уделял мало внимания этому предмету, вероятно, подумают, что хлопоты по промывке всего их хлебного сырья перед помолом были бы гораздо большими, чем любая польза, которая от этого произошла бы. Но короткий опыт в этом деле убедил бы каждого, кто имеет надлежащее уважение к характеру своего хлеба, что хлопоты по промывке зерна не идут ни в какое сравнение с улучшением, достигнутым благодаря этому. Действительно, те, кто привыкает промывать свое зерно, вскоре перестанут считать это хлопотами; и улучшение в белизне и сладости их хлеба будет настолько великим, что они были бы крайне не желали отказаться от этой практики.

Когда люди находятся в таком положении, что могут иметь вещи так, как они хотят, они также обнаружат, что их хлеб гораздо богаче, если зерно размолото лишь за короткое время до того, как оно будет приготовлено.

Лучший способ, следовательно, для каждой семьи — выращивать или покупать достаточное количество лучшей новой пшеницы, которая может быть произведена при надлежащей обработке почвы в хорошей земле, и откладывать ее в чистые бочки или ящики, где она будет храниться совершенно сухой и сладкой; и, в зависимости от размера семьи, брать время от времени, по мере необходимости, один или два бушеля и промывать ее тщательно, но быстро в двух или трех водах, а затем рассыпать ее на сушильной простыне или столе, сделанном для этой цели, который значительно наклонен, так что вода, оставшаяся с пшеницей, легко стечет.

Оболочка или отруби пшеницы настолько хорошо защищены своим собственным маслянистым свойством, что мало или совсем не проникает в нее вода, если только не позволить ей оставаться в воде гораздо дольше, чем необходимо. Будучи тонко рассыпанной на простыне или столе в хороший сушильный день, она будет достаточно сухой через несколько часов для помола. И я говорю снова, пусть любой, кто любит хороший хлеб, промоет свое зерно несколько раз таким образом, и он будет очень неохотно возвращаться к использованию хлеба, сделанного из непромытого зерна.

Было бы трудно установить, на каком раннем этапе прогресса общества человечество при подготовке пшеницы для хлебопечения начало разделять то, что Бог соединил, и концентрировать более чисто питательные свойства, отделяя муку от части, обычно называемой отрубями. Библия говорит о муке тонкого помола как о части хлебных приношений храма, но не вероятно, что это приближалось очень близко к муке высшего сорта настоящего времени.

Мы также информированы, что римляне более двух тысяч лет назад имели четыре или пять различных видов хлеба — один из которых был сделан из чистейшей муки, из которой были отделены все отруби. Его ели только богатые и роскошные. Второй вид, в более общем употреблении, был тем, из которого была взята часть отрубей; и третий вид, который использовался более широко, чем любой другой, был тем, что был сделан из всего вещества пшеницы. Четвертый вид был сделан в основном из отрубей, для собак.

Но в какой бы период в истории рода этот искусственный процесс ни был начат, несомненно, что в прямом нарушении законов конституции и отношения, которые Творец установил в природе человека, этот процесс механического анализа в настоящее время доведен до полной степени возможности; и фарина, и глютен, и сахаристое вещество пшеницы почти идеально концентрированы в форме муки высшего сорта. И это еще не все — эти концентрированные питательные свойства пшеницы смешиваются и усложняются бесчисленными способами с другими концентрированными веществами, чтобы потакать развращенным аппетитам человека видами пищи, которые всегда и неизбежно стремятся ухудшить его здоровье и сократить его жизнь.

Даже хлеб, который является самой простой формой, в которую человеческая изобретательность пытает муку пшеницы, слишком часто по другим причинам, помимо концентрации, которую я назвал, становится инструментом болезни и смерти, а не средством жизни и здоровья для тех, кто его ест.

В городах и крупных поселениях большинство людей зависят от общественных пекарей в отношении своего хлеба. И я не сомневаюсь, что общественные пекари как группа — такой же честный и достойный класс людей, как любой другой в обществе. У меня нет желания говорить зло о ком-либо; и мне всегда больно обнаруживать, что я вынужден в верности общему делу человечества разоблачать недостатки любого конкретного класса людей, когда, вероятно, каждый другой класс в обществе так же глубоко вовлечен в ошибки, которые в глазах Бога свидетельствуют, по крайней мере, о равной степени моральной низости.

Но общественные пекари, как и другие люди, которые служат обществу больше ради обеспечения собственного вознаграждения, чем ради общественного блага, всегда прибегали к различным уловкам, чтобы увеличить прибыльность своего бизнеса.

Чтобы обеспечить спрос и прибыль в то же время, они считали необходимым, чтобы данное количество муки было сделано в буханку как можно большую и белую, и свободную от любого неприятного вкуса, в то время как она сохраняет максимально возможный вес.

По ряду причин качество и цена муки всегда были очень нестабильными. Иногда урожаи малы, или иностранный спрос на муку или внутреннее потребление необычно велики, или сезон неблагоприятен для здоровья зерна, и пшеница становится больной, или время сбора урожая неблагоприятно, и пшеница прорастает, прежде чем ее успевают собрать, или большие количества муки становятся кислыми или заплесневелыми, или каким-либо иным образом поврежденными.

Чтобы противодействовать этим вещам и извлечь наиболее выгодное использование из такой муки, которую предлагает им рынок, общественные пекари были вынуждены пробовать различные эксперименты с химическими агентами, и есть основания полагать, что в многочисленных случаях они были слишком успешны в своих практиках для благополучия тех, кто был потребителями их хлеба.

Согласно трактатам о хлебопечении, которые появились несколько лет назад в европейских научных журналах, «квасцы, сульфат цинка, субкарбонат магнезии, субкарбонат аммония, сульфат меди и несколько других веществ использовались общественными пекарями при изготовлении хлеба; и некоторые из этих веществ использовались ими в очень большой степени и с очень большим успехом в деле их алчности. Они не только преуспели такими средствами в изготовлении легкого и белого хлеба из чрезвычайно плохой муки, но они также смогли настолько замаскировать свои фальсификации, чтобы подмешивать в свою муку, не будучи обнаруженными потребителями, часть муки из бобов, гороха и картофеля — и даже мел, трубная глина и гипс использовались для увеличения веса и белизны их хлеба».

«Использование квасцов в хлебопечении», — говорит выдающийся химик, — «по-видимому, очень древнее. Это один из тех предметов, которые наиболее широко и успешно использовались для маскировки плохой муки и различных фальсификаций хлеба. Его вредное действие на здоровье не идет ни в какое сравнение с действием сульфата меди, и все же, ежедневно попадая в желудок, он может серьезно повлиять на систему».

«Тринадцать пекарей были осуждены 27 января 1829 года исправительным трибуналом Брюсселя за смешивание сульфата меди или синего купороса со своим хлебом. Он делает хлеб очень белым, легким, большим и пористым, но довольно безвкусным; и он также позволяет хлебу удерживать большее количество воды и тем самым очень значительно увеличивает его вес. Гораздо большее количество квасцов необходимо для производства этих эффектов; но когда их достаточное количество, они укрепляют тесто и, как говорят пекари, «заставляют хлеб сильно раздуваться»».

Если можно доверять заявлениям наших крупных аптекарей, общественные пекари нашей собственной страны, вероятно, используют аммиак более свободно в настоящее время, чем любое другое вещество, которое я назвал. Жемчужный пепел или гидрокарбонат калия (салератус) также используется ими в значительных количествах.

Но даже там, где эти фальсификации не практикуются, хлеб пекарей очень редко является полезным продуктом питания.

Если можно доверять свидетельству нескольких главных пекарей и торговцев мукой в Нью-Йорке, Бостоне и других городах, мука, которую большинство наших общественных пекарей перерабатывает в хлеб, очень низкого качества по сравнению с тем, что называется хорошей «семейной мукой», и за которую они платят от одного до трех долларов меньше за баррель; и они иногда покупают большие количества старой испорченной муки из Нового Орлеана и других мест, которая нагрелась и скисла в бочке, и, возможно, стала почти такой же твердой, как кусок мела; так что они вынуждены разбивать ее, перемалывать заново, рассыпать и подвергать воздействию воздуха, чтобы очистить ее в некоторой мере от ее кислоты и других плохих свойств; а затем они смешивают ее с частью гораздо лучшей муки; и из этой смеси они могут сделать, как они говорят, самую большую и самую красиво выглядящую буханку. [B]

Но если бы общественные пекари всегда использовали лучшую муку, их хлеб, как общее утверждение, все равно был бы очень уступающим хорошо сделанному домашнему хлебу в отношении сладости и полезности. Их способ производства хлеба — по меньшей мере — разрушает большую часть достоинств муки или помола; и поэтому их хлеб съедобен — даже для тех, кто к нему привык — в течение двенадцати, или самое большее, двадцати четырех часов после того, как он испечен.

Но я должен повторить, что при составлении этих заявлений я не руководствуюсь никакими недобрыми чувствами по отношению к общественным пекарям; я не сомневаюсь, что они так же честны в своем призвании, как любой другой класс людей; но, возможно, нет другого класса, преследующего интерес, основанный на потребностях своих ближних, чьи уловки для увеличения прибыльности своего бизнеса были бы столь непосредственно и повсеместно вредны для здоровья тех, от кого они зависят в плане поддержки.

Если кто-либо сочтет мои утверждения преувеличенными или неверными, я могу лишь сказать, что, движимый честными и благожелательными намерениями, я усердно стремился к истине; и если я в чем-либо был введен в заблуждение, то меня дезинформировали сами пекари, которые, безусловно, должны знать правду в этом вопросе и у которых не может быть никакой мыслимой причины выставлять общий характер своего ремесла в худшем свете, чем он есть на самом деле. Тем не менее, я не сомневаюсь, что в каждом городе есть люди, работающие пекарями, которые слишком честны, слишком добросовестны и слишком порядочны, чтобы быть виновными в какой-либо практике, которую они считают мошеннической или неподобающей.

И все же истина вынуждает меня заявить: если мы хотим иметь хороший и полезный хлеб, он должен быть изготовлен в пределах нашего собственного домашнего порога, и теми, чье мастерство и забота направлены скорее на обеспечение нашего здоровья и счастья, чем на их собственную денежную выгоду.

СВОЙСТВА ХЛЕБА.

Вред муки высшего сорта — вероятная причина некоторых распространенных заболеваний. Возражения против хлеба из муки грубого помола. Его лечебные свойства. Обширные эксперименты по его употреблению солдатами и другими лицами. Употребление среди европейского крестьянства. Отбор, хранение и помол пшеницы.

Независимо от того, изготовлен ли наш хлеб дома или куплен у пекаря, хлеб из муки высшего сорта всегда гораздо менее полезен в любой жизненной ситуации, чем хлеб из пшеничной муки грубого помола, которая содержит все природные свойства зерна.

Правда, когда с хлебом едят много мяса или когда хлеб составляет лишь очень малую и незначительную часть нашего рациона, вредное воздействие хлеба из муки высшего сорта не всегда ощущается так быстро и отчетливо, как в других случаях. Тем не менее, это общий и неизменный закон нашей природы: все концентрированные формы пищи недружественны физиологическим или жизненным интересам нашего организма.

Очень большая доля всех болезней и недугов в гражданской жизни вызвана причинами, которые попадают в пищеварительный тракт в качестве продуктов питания; а нарушение функций — закупорки, слабость и раздражения — являются одними из важнейших элементов этих заболеваний.

Вероятно, будет справедливо сказать, что девять десятых взрослых и почти такая же доля молодежи в гражданской жизни в той или иной степени страдают от закупорок и расстройств желудка, кишечника и других органов брюшной полости, симптомами которых являются либо привычные запоры, либо диарея, либо чередование того и другого; или частые и сильные приступы так называемых желчных колик и т. д.; а у детей и молодежи — глисты, припадки, судороги и т. д. И я не могу не чувствовать уверенности в том, что употребление хлеба из муки высшего сорта является одной из важных причин этих и многочисленных других трудностей.

Меня действительно удивило наблюдение, что в сотнях случаев хронических заболеваний всех форм и названий, о которых мне стало известно за последние пять или шесть лет, запоры почти в каждом случае были среди первых и наиболее важных симптомов. И я никогда не знал, чтобы эта трудность, даже после упорного продолжения в течение пяти, десяти, двадцати или тридцати лет, не исчезала через короткое время после того, как грубый пшеничный хлеб надлежащего качества заменял хлеб из муки высшего сорта.

Некоторые врачи и другие лица, не изучив должным образом этот предмет, выдвинули несколько возражений против грубого пшеничного хлеба.

Во-первых, говорят, что отруби совершенно не перевариваются и поэтому их никогда не следует принимать в человеческий желудок.

Это возражение выдает такое невежество в отношении конечных причин и конституционных законов, ясно указанных анатомическим строением и физиологической экономией пищеварительных органов, что оно едва ли заслуживает малейшего внимания. Если бы пищеварительные органы человека были предназначены для получения только перевариваемых и питательных веществ, они были бы построены и устроены совсем иначе, чем они есть. Как мы уже видели, все, что природа предоставляет для нашего пропитания, состоит из определенных пропорций питательных и непитательных веществ; и надлежащая пропорция непитательных веществ в нашей пище так же важна для здоровья и функциональной целостности наших пищеварительных органов, как надлежащая пропорция питательных веществ для поддержания организма.

Другое возражение заключается в том, что, хотя отруби могут служить, подобно другим механическим раздражителям и возбудителям, некоторое время для облегчения запоров, они вскоре истощают возбудимость органов и оставляют их более неактивными, чем прежде.

Здесь снова непростительное невежество выдвигает ложное утверждение; ибо неправда, что отруби действуют так, как предполагается в этом возражении; и эффекты, утверждаемые здесь, никогда ими не производятся.

Правда, однако, в том, что весьма пагубные привычки некоторых людей, употребляющих грубый пшеничный хлеб, полностью сводят на нет послабляющее действие хлеба; и верно то, что другие, полностью полагаясь на достоинства этого хлеба для перистальтического действия и пренебрегая всякими упражнениями, из-за своей крайней инертности, лени и переедания вызывают вялость, слабость и запоры кишечника и, возможно, начинают сильно страдать от геморроя, несмотря на естественную пригодность хлеба способствовать регулярному перистальтическому действию и предотвращать все эти последствия.

Третье возражение состоит в том, что, хотя грубый пшеничный хлеб может очень хорошо подходить тем, кто страдает запорами, механически раздражая и возбуждая желудок и кишечник, именно по этой причине он совершенно непригоден и неуместен для тех, кто страдает хронической диареей.

Вот еще одно возражение, основанное на незнании истинных физиологических и патологических принципов, которые оно затрагивает. Истина заключается в том, что грубый пшеничный хлеб при надлежащем общем режиме является таким же превосходным и верным средством от хронической диареи, как и от хронического запора.

Я видел случаи хронической диареи самого упорного характера, которые не поддавались высшему медицинскому мастерству и любому методу лечения более двадцати лет, но полностью проходили при надлежащем общем режиме, в котором этот хлеб был почти единственным продуктом питания, и не использовалось ни частицы лекарства. И я никогда не знал, чтобы такой метод лечения не приводил к полному избавлению от диареи, будь то недавняя или хроническая; хотя большое количество случаев попадало в мое поле зрения.

Поэтому вполне очевидно, что отруби не действуют на пищеварительные органы как простой механический раздражитель; ибо если бы это было так, они всегда неизбежно усугубляли бы, а не облегчали диарею. Также они не облегчают диарею по принципу наркотика или стимулятора; ибо эффект последних всегда заключается в немедленном подавлении этого недуга; и таким образом, чтобы подвергнуть систему риску его возвращения. Но грубый пшеничный хлеб, по-видимому, сначала на короткое время усиливает болезнь, а затем постепенно восстанавливает здоровое состояние и действие кишечника.

Слизь пшеничных отрубей, вероятно, является одним из самых успокаивающих веществ в растительном мире, которые можно применить к слизистой оболочке желудка и кишечника.

Хронический запор и хроническая диарея проистекают из одного и того же корня. Там, где конституциональная сила пищеварительного тракта весьма значительна, постоянные раздражения, приводящие к слабости, вызывают запор; и эти постоянные причины, действующие в течение некоторого времени, часто вызывают такое состояние слабости и раздражительности, которое сопровождается диареей: — а в других случаях, когда эта конституциональная сила пищеварительного тракта гораздо меньше, диарея вызывается гораздо легче и становится хронической.

Таким образом, грубый пшеничный хлеб, благодаря своей адаптации к анатомическому строению, физиологическим свойствам и функциональным возможностям наших органов, служит для предотвращения и устранения расстройств и болезней нашего организма, только предотвращая и устраняя раздражение и болезненное действие и состояние, тем самым давая системе возможность восстановить свое здоровое и энергичное действие и состояние. И тысячи людей в нашей стране любого возраста — обоих полов — всех положений, условий и обстоятельств, которые за последние шесть лет получили пользу от употребления грубого пшеничного хлеба вместо хлеба из муки высшего сорта, являются живыми свидетелями достоинств этого хлеба.

Но свидетельства в пользу грубого пшеничного хлеба как важного продукта питания человека отнюдь не ограничиваются нашей страной или современными временами.

По всей вероятности, как мы уже видели, первые поколения нашего вида, познакомившиеся с искусством изготовления хлеба, в течение многих веков продолжали использовать все вещество зерна, которое они грубо растирали в своих примитивных ступках или мельницах. И даже с тех пор, как человечество начало искусственными средствами отделять отруби от муки и делать хлеб из последней, более внимательные и проницательные наблюдатели среди врачей и филантропов замечали и утверждали, что хлеб из тонкой муки определенно менее полезен, чем хлеб из непросеянной пшеничной муки.

Гиппократ, называемый отцом медицины, который процветал более двух тысяч лет назад и который гораздо больше полагался на правильную диету и общий режим, как для профилактики, так и для устранения болезней, чем на лекарства, особо рекомендовал хлеб из непросеянной пшеничной муки «за его благотворное влияние на кишечник». Древние хорошо понимали тот факт, что этот хлеб гораздо более способствует общему здоровью и бодрости их тел и во всех отношениях лучше приспособлен для питания и поддержания их, чем хлеб из тонкой муки. И соответственно, их борцы и другие, кто тренировался для достижения большой физической силы, «ели только грубый пшеничный хлеб, чтобы сохранить силу своих конечностей». Спартанцы славились этим видом хлеба; и мы узнаем от Плиния, что римляне как нация, в тот период своей истории, когда они были наиболее примечательны своей физической силой, личной доблестью и достижениями, не знали другого хлеба в течение трехсот лет. Воинственные и могущественные народы, которые захватили Римскую империю и в конечном итоге распространились по большей части Европы, не использовали никакого другого вида хлеба, кроме того, который был сделан из всего вещества зерна; и с момента падения Римской империи до наших дней значительная часть жителей всей Европы и большей части Азии редко употребляла какой-либо другой вид хлеба.

«Если вы цените здоровье и хотите сохранить природу», — сказал Томас Трайон, изучающий медицину, в своем труде «Путь к здоровью, долголетию и счастью», опубликованном в Лондоне в конце XV века, — «вы не должны отделять самую тонкую муку от самой грубой; потому что то, что тонко, по своей природе обладает закупоривающим и останавливающим качеством; но, напротив, другое, которое грубо, обладает очищающей и открывающей природой, поэтому хлеб лучше, если он сделан из того и другого вместе. Он полезнее, легче переваривается и более укрепляет, чем хлеб из самой тонкой муки. Следует признать, что питательное качество содержится в тонкой муке; однако в отрубистой части содержится открывающее и пищеварительное качество; и есть такая же необходимость в одном, как и в другом, для поддержания здоровья: то, что считается худшим, так же хорошо и полезно для природы, как и лучшее; ибо когда самая тонкая мука отделяется от самых грубых и отрубистых частей, ни то, ни другое не обладает истинным действием пшеничной муки. Употребление тонкого хлеба, следовательно, враждебно здоровью и противоречит как природе, так и разуму; и было впервые изобретено, чтобы удовлетворить прихотливых и роскошных людей, которые невежественны как в отношении самих себя, так и в отношении истинной добродетели и эффективности природных вещей».

«Барон Штойбен часто говорил мне, — говорит судья Питерс, — что особая полезность прусских солдат в значительной степени объясняется их армейским хлебом, сделанным из зерна, растертого или смолотого, но не просеянного; который считался самой полезной и питательной частью их рациона».

«Голландские моряки в дни своей морской славы снабжались таким же видом хлеба».

«Во время войны между Англией и Францией, ближе к концу прошлого века, — говорит мистер Сэмюэл Прайор, уважаемый купец из Салема, штат Нью-Джерси, — урожаи зерна, и особенно пшеницы, были очень малы в Англии, и поставки из Данцига, Нидерландов и Швеции были отрезаны французской армией, а также обычные поставки из Америки прекратились, в Англии была очень большая нехватка пшеницы. Британская армия была тогда очень обширной, и было чрезвычайно трудно достать провизию для нее, как дома, так и за рубежом — на суше и на море. Таков был спрос для иностранной армии, и таков был дефицит урожая дома и поставок из-за рубежа, что возникли серьезные опасения, что армия пострадает и что континентальное предприятие британского правительства будет сорвано из-за нехватки провизии; и каждая разумная мера, с помощью которой можно было предотвратить такое катастрофическое событие, была тщательно рассмотрена и предложена. Уильям Питт был тогда премьер-министром, и по его настоянию правительство рекомендовало людям в целом по всей Великобритании заменять картофель и рис, насколько это возможно, хлебом, чтобы сохранить пшеницу для иностранной армии. Эта рекомендация была незамедлительно выполнена многими людьми. Но все же нехватка была пугающе велика. В этой чрезвычайной ситуации парламент принял закон (вступающий в силу на два года), чтобы армия дома снабжалась хлебом, изготовленным из непросеянной пшеничной муки, исключительно с целью сделать пшеницу как можно более экономной, и тем самым сэкономить как можно больше из внутреннего потребления для лучшего снабжения армии на континенте».

«Восемьдесят тысяч человек были размещены в казармах в графствах Эссекс и Саффолк. Многие также были размещены по городам, в тавернах, отрядами по тридцать или сорок человек в одном месте. По всей Великобритании солдаты снабжались этим грубым хлебом. Он хранился в кладовых вместе с другими продуктами армии; и в день, когда он был испечен, и в девять часов следующего утра раздавался солдатам, которые поначалу были чрезвычайно недовольны хлебом и отказывались его есть, часто выбрасывая его с большой яростью и яростными проклятиями. Но через две или три недели они начали быть очень довольны им и предпочитали его хлебу из тонкой муки».

«Мой отец, — продолжает мистер П., — которого я часто слышал, как он обсуждал эти вещи, был мельник и пекарь и жил в графстве Эссекс, на границе с Саффолком, недалеко от казарм, где находились восемьдесят тысяч солдат. Он заключил контракт с правительством на снабжение восточного округа графства Эссекс тем видом хлеба, о котором я упоминал: и он всегда посылал меня с ним в хранилища в день, когда он был испечен: и хотя я был тогда юношей, я до сих пор очень отчетливо помню сердитые взгляды и замечания солдат, когда их впервые снабдили им. Действительно, они часто бросали в меня свои буханки, когда я проходил мимо, и сопровождали их залпом проклятий. Результатом этого эксперимента было то, что не только пшеница стала расходоваться гораздо экономнее, но здоровье солдат улучшилось настолько значительно и явно в течение нескольких месяцев, что это стало предметом общего обсуждения среди них самих и предметом наблюдения и удивления среди офицеров и врачей армии. Эти джентльмены в конце концов выступили с уверенностью и рвением по этому вопросу и публично заявили, что солдаты никогда раньше не были такими здоровыми и крепкими; и что болезни любого рода почти полностью исчезли из армии. Газеты месяцами были заполнены рекомендациями этого хлеба, и гражданские врачи почти повсеместно по всей Великобритании провозгласили его самым здоровым хлебом, который можно есть, и в качестве такового рекомендовали его всем людям, которые очень широко последовали этому совету: — и грубый пшеничный хлеб стал очень широко вводиться в семьи, женские школы-интернаты и, действительно, во все общественные учреждения. Знать также обычно использовала его; и, по правде говоря, во многих городах было редкостью встретить кусок хлеба из тонкой муки. Врачи обычно утверждали, что этот пшеничный хлеб — самое лучшее, что можно принять в человеческий желудок для улучшения пищеварения и перистальтического действия; и что он, более чем что-либо другое, поможет желудку переваривать другие вещи, которые перевариваются менее легко, и поэтому они рекомендуют, чтобы часть его съедалась при каждом приеме пищи с другой пищей».

«Тем не менее, после того как этот обширный эксперимент был проведен с такими счастливыми результатами и после того, как было дано столь общее и полное свидетельство в пользу грубого пшеничного хлеба, когда из Америки стали поступать большие запасы муки высшего сорта, а урожаи дома были обильными, и акт парламента в отношении армии утратил силу, большинство людей, которые раньше привыкли к употреблению хлеба из тонкой муки, теперь постепенно вернулись к своим старым привычкам есть тонкий хлеб. Многие из знати, однако, продолжали использовать грубый хлеб в течение ряда лет после этого. Генерал Хановард, сквайр Вестерн, сквайр Хэнбери и другие, жившие недалеко от моего отца, продолжали использовать этот хлеб в течение долгого времени, и некоторые из них все еще использовали его, когда я покинул дом и приехал в Америку в 1816 году».

Свидетельства капитанов морских судов и старых китобоев также в пользу пшеничного хлеба. «Я всегда обнаруживал, — сказал очень умный капитан морского судна с более чем тридцатилетним опытом, — что чем грубее мой корабельный хлеб, тем здоровее мой экипаж».

Автор в «Циклопедии» Риса (статья «Хлеб») говорит: «Жители Вестфалии, которые являются выносливыми и крепкими людьми и способны переносить величайшие тяготы, являются живым свидетельством благотворного влияния этого сорта хлеба; и примечательно, что они очень редко подвергаются острым лихорадкам и тем другим болезням, которые происходят от дурных соков».

Короче говоря, как я уже заявлял, хлеб значительной части рабочего класса, или крестьянства, по всей Европе, Азии и Африке, и на островах океана, будь то дрожжевой или пресный — будь то более или менее искусственно приготовленный, изготавливается из всего вещества зерна, из которого он производится: и никто, кто достаточно просвещен в физиологической науке, чтобы иметь право судить правильно в этом вопросе, не может сомневаться, что хлеб, изготовленный наилучшим образом из непросеянной пшеничной муки, гораздо лучше приспособлен к анатомическому строению и физиологическим возможностям пищеварительных органов человека, чем хлеб, изготовленный из пшеничной муки высшего сорта; и, следовательно, первый гораздо более способствует здоровью, бодрости и общему благополучию человека, чем второй.

Если, следовательно, человечество хочет иметь дрожжевой хлеб, который во всех отношениях наиболее совершенно соответствует законам конституции и отношения, установленным в их природе, и наиболее высоко способствует благополучию их тел и душ, тогда это должен быть хорошо сделанный, хорошо испеченный, легкий и сладкий хлеб, который содержит все природные свойства пшеницы. И если они хотят иметь этот хлеб самого лучшего и полезного вида, они должны, как я уже заявлял, следить за тем, чтобы почва, на которой выращивается их пшеница, была надлежащего характера и была должным образом обработана, — чтобы пшеница была полновесной, полнорослой, спелой и свободной от ржавчины и других болезней; а затем, прежде чем ее смолоть, они должны следить за тем, чтобы она была тщательно очищена не только от мякины, куколя, плевелов и подобных веществ, но также от всей головни и любого вида примесей, которые могут быть прикреплены к оболочке зерна. И пусть каждый будет уверен, что это вопрос, который действительно заслуживает всего внимания и заботы, которые я предлагаю.

Если человеческое существование стоит того, чтобы им обладать, оно стоит того, чтобы его сохранять; и те, кто наслаждался им, как некоторые это делали, и как вся человеческая семья от природы наделена способностями наслаждаться им, конечно, не будут сомневаться, стоит ли им обладать; и, если они должным образом рассмотрят этот вопрос, они не могут сомневаться, что его сохранение достойно их самой серьезной и усердной заботы.

И когда они поймут, как интимно и тесно характер их хлеба связан с самыми дорогими интересами человека, они не будут склонны чувствовать, что любое разумное количество заботы и труда — это слишком много, чтобы отдать за то, чтобы получить именно правильный вид хлеба.

Я повторяю, следовательно, что те, кто хочет иметь самый лучший хлеб, должны, безусловно, мыть свою пшеницу и тщательно очищать ее от всех примесей, прежде чем нести ее на мельницу; и когда она должным образом высушена, ее следует молоть острыми камнями, которые будут резать, а не давить ее: и следует проявлять особую осторожность, чтобы она не была смолота слишком мелко. Грубо смолотая пшеничная мука, даже когда отруби сохранены, делает определенно более сладкий и более полезный хлеб, чем очень мелко смолотая мука. Когда мука смолота, ее следует немедленно рассыпать, чтобы она остыла, прежде чем помещать в мешки или бочки: — ибо если она будет упакована или закрыта в нагретом состоянии, она будет гораздо более склонна стать кислой и затхлой. И я говорю снова, там, где семьи находятся в обстоятельствах, позволяющих делать полностью так, как они хотят в этом вопросе, лучше молоть понемногу за один раз; так как свежесмолотая мука всегда самая живая и сладкая и делает самый вкусный хлеб.

Когда мука таким образом подготовлена и принесена домой, будь то в бочке или мешке, следующее, на что нужно обратить внимание, это то, чтобы она была помещена и хранилась в совершенно чистой, сладкой и хорошо проветриваемой мучной комнате. Ее ни в коем случае нельзя помещать в шкаф, кладовую или складское помещение, которое редко проветривается и еще реже очищается; и в которое выбрасывается всякий мусор; или даже там, где хранятся другие виды провизии. Если мука будет помещена в кладовую или складское помещение, которое является замкнутым и грязным, и в которое выбрасываются старые сапоги и туфли, старая одежда и куски ковра и другие вещи такого рода — или где части растительного или животного вещества, будь то приготовленные или неприготовленные, обычно или даже изредка помещаются и им позволяют оставаться, следует ожидать, как само собой разумеющееся, по необходимости, что качество муки будет значительно ухудшено примесями, которыми будет нагружен воздух этого места и которые будут постоянно там генерироваться.

Люди в целом имеют лишь жалкое представление о том, что составляет истинную чистоту; но они могут быть уверены, что они не могут быть слишком глубоко впечатлены важностью содержания своей мучной комнаты как можно более чистой, сладкой и хорошо проветриваемой.

БРОЖЕНИЕ.

Химический состав муки. Дрожжи — способы их приготовления. Заменители для них. Брожение и его продукты. Спиртовое, уксуснокислое и гнилостное брожение.

Получив хорошую пшеницу, тщательно очистив ее, должным образом смолов и поместив в мучную комнату, следующий шаг — взять часть муки и изготовить из нее хороший хлеб. Но для того, чтобы это было сделано наиболее верным и совершенным образом, важно, чтобы свойства муки и принципы, связанные с хлебопечением, были хорошо поняты.

Согласно заявлению профессора Томсона из Эдинбурга, один фунт хорошей пшеничной муки содержит десять унций мучнистого вещества или крахмала, три унции отрубей, шесть драхм клейковины и две драхмы сахара; — и именно потому, что пшеница содержит такие пропорции этих веществ, она делает самый лучший хлеб. Мучнистое вещество или крахмал — это основное питательное свойство; — сахаристое вещество или сахар также высокопитательно; но в процессе изготовления хлеба он служит главным образом, посредством своего спиртового брожения, для производства газа или воздуха, с помощью которого тесто поднимается и хлеб делается легким. Клейковина также является очень питательным свойством, но в хлебе она главным образом служит, благодаря своей клейкости, подобно гуммиэластику или индийской резине, для предотвращения выхода или улетучивания газа или воздуха, образованного брожением сахара; — и газ, будучи таким образом удержанным, надувает или раздувает тесто и делает его пористым и легким. Отруби, со своими слизистыми и другими свойствами, не только добавляют питательности хлебу, но и в высшей степени служат для увеличения его усвояемости, и для укрепления пищеварительных органов, и сохранения общей целостности их функций.

Пшеница, которая выращивается в Вирджинии и южных штатах в целом, содержит большую пропорцию клейковины, чем та, которая выращивается в западной части штата Нью-Йорк. Отсюда пекари могут сделать большую буханку хлеба из фунта южной муки, чем из фунта западной муки; и, следовательно, некоторые из них пытались заставить своих клиентов поверить, что южная мука наиболее выгодна. Она, безусловно, наиболее выгодна для пекаря; но она не наиболее выгодна для потребителя.

Следующая вещь, безусловно необходимая для приготовления хорошего хлеба, — это хорошие живые сладкие дрожжи или закваска, чтобы произвести то, что называется хлебным, или, точнее, спиртовым брожением сахаристого вещества или сахара.

Некоторые хлебопеки лучше всего справляются с одним видом дрожжей или закваски, а некоторые — с другим. Я обычно обнаруживал, что люди лучше всего справляются с теми материалами, к которым они были наиболее привычны; но мне жаль видеть такую общую зависимость от пивоварен в отношении дрожжей. Не говоря уже о нечистых и ядовитых веществах, которые пивовары используют при производстве пива и которые всегда влияют на качество их дрожжей, я уверен, что домашние дрожжи могут быть сделаны гораздо лучшего качества. Как бы легок и хорош в других отношениях ни был хлеб, который сделан с пивными дрожжами, я редко, если вообще когда-либо, видел такой, в котором я не мог бы сразу обнаружить неприятные свойства дрожжей.

Существуют различные способы приготовления домашних дрожжей. Один из самых простых, и, возможно, лучший, — это следующий, который был сообщен мне одним из лучших хлебопеков, которых я когда-либо видел:

«Положите в один галлон воды двойную горсть хмеля; — кипятите их пятнадцать или двадцать минут, затем процедите воду, пока она обжигающе горячая; — размешайте пшеничную муку или помол, пока не получится густое тесто, так что оно будет едва литься; — дайте ему постоять, пока оно не станет примерно теплым, как кровь, затем добавьте пинту хороших живых дрожжей и хорошо размешайте; а затем дайте ему постоять в месте, где оно будет сохраняться при температуре около 70° F., пока оно не станет совершенно легким, независимо от того, требуется ли больше или меньше времени; и тогда оно готово к использованию; — или если желательно сохранить часть его, дайте ему постоять несколько часов и остыть; а затем поместите его в чистый кувшин и плотно закупорьте, и поместите в погреб, где оно будет храниться в прохладе; и оно может сохраняться хорошим десять или двенадцать дней, и даже дольше».

Другой способ, с помощью которого дрожжи, когда они таким образом сделаны, могут сохраняться гораздо дольше и, возможно, более удобно, — это взять их, когда они стали совершенно легкими, и размешать в них хорошую кукурузную муку, пока не получится твердое тесто: затем взять это тесто и сделать из него маленькие тонкие лепешки и высушить их совершенно, не выпекая и не готовя их вообще. Эти лепешки, если их хранить совершенно сухими, будут хороши в течение нескольких недель и даже месяцев.

Когда нужны дрожжи, возьмите некоторые из этих лепешек (больше или меньше в зависимости от желаемого количества хлеба) и разломайте их мелко и растворите их в теплой воде, а затем размешайте в них немного пшеничной муки, пока не получится тесто, которое следует хранить при температуре около 60° F., пока дрожжи не станут легкими и живыми и пригодными для приготовления хлеба.

Другие, при приготовлении этих дрожжей, изначально кладут в воду с хмелем двойную горсть хороших чистых пшеничных отрубей и кипятят их вместе и процеживают воду, как описано выше: другие, опять же, кипятят количество пшеничных отрубей без хмеля и делают свои дрожжи во всех других отношениях, как описано выше.

Молочные дрожжи многими предпочтительнее; и когда они хорошо управляются, они, безусловно, делают очень красивый хлеб. Способ их приготовления прост. Возьмите кварту молока, свежего от коровы, (больше или меньше в зависимости от желаемого количества хлеба), — немного соли обычно добавляется, и некоторые добавляют около половины пинты воды, теплой как кровь, но это не существенно; — затем размешайте пшеничную муку или помол в молоко, пока не получится умеренно густое тесто; а затем накройте его и поместите туда, где оно будет оставаться при температуре от 60° до 70° F., пока оно не станет совершенно легким. Его следует использовать немедленно: и пусть будет запомнено, что тесто, сделанное с этими дрожжами, скиснет скорее, чем то, которое сделано с другими дрожжами; а также что хлеб после того, как он испечен, станет чрезвычайно сухим и крошащимся гораздо скорее, чем хлеб, сделанный с другими дрожжами. Тем не менее, этот хлеб, когда ему один день, чрезвычайно легкий и красивый: хотя некоторые не любят животный запах и вкус, который он получает от молока.

Во всех этих приготовлениях дрожжей и теста следует всегда помнить, что «процесс брожения не может продолжаться, когда температура ниже 30° F., что он протекает довольно медленно при 50°, умеренно при 60°, быстро при 70° и очень быстро при 80°».

Если, следовательно, желательно, чтобы дрожжи или тесто постояли несколько часов, прежде чем их использовать или выпекать, их следует хранить при температуре около 50°. Но при обычном способе приготовления хлеба температура, варьирующаяся от 60° до 70°, или около летней жары, возможно, так близка к правильной, как это может быть хорошо сделано.

Профессор Томсон дает следующие указания для приготовления дрожжей в больших количествах: — «Добавьте десять фунтов муки к двум галлонам кипящей воды; — хорошо размешайте ее в пасту, дайте этой смеси постоять семь часов, а затем добавьте около кварты хороших дрожжей. Примерно через шесть или восемь часов эта смесь, если ее хранить в теплом месте, забродит и произведет столько дрожжей, сколько хватит на 120 четвертных буханок» (по 4 фунта каждая).

Гораздо меньшее количество может быть сделано при соблюдении надлежащих пропорций ингредиентов.

Чтобы поднять хлеб в очень короткое время без дрожжей, профессор Томсон дает следующий рецепт:

«Растворите в воде 2 унции, 5 драхм и 45 гран обычного кристаллического карбоната соды и хорошо смешайте раствор с вашим тестом, а затем добавьте 7 унций, 2 драхмы и 22 грана соляной кислоты с удельным весом 1,121 и замешивайте как можно быстрее с вашим тестом; — оно поднимется немедленно — полностью так же, если не больше, чем тесто, смешанное с дрожжами — и когда будет испечено, будет очень легким и отличным хлебом». Меньшие количества потребовались бы для небольших партий хлеба.

Чайная ложка или больше (в зависимости от количества теста или жидкого теста) суперкарбоната соды, растворенного в воде, и мука, размешанная до тех пор, пока не получится жидкое тесто, а затем равное количество винной кислоты, растворенное и тщательно размешанное, за несколько минут сделает очень легкое жидкое тесто для блинов или оладий; или если оно будет смешано в густое тесто, оно сделает легкий хлеб.

Хорошие живые дрожжи, однако, делают лучший хлеб, чем эти щелочи и кислоты: хотя они очень удобны в чрезвычайных ситуациях, когда хлеб или лепешки должны быть приготовлены в очень короткое время; или когда дрожжи оказались неэффективными.

Мы видим тогда, что пшеничная мука состоит из определенных пропорций крахмала, клейковины, сахара, отрубей и т. д.; и что при изготовлении хлеба мы добавляем дрожжи или закваску, чтобы произвести тот вид брожения, свойственный сахаристому веществу или сахару, который называется спиртовым и с помощью которого образуется газ или воздух, который поднимает тесто. Но сахар является составной частью каждой частицы муки и поэтому одинаково распределен по всей массе; и, следовательно, если мы хотим сделать самый лучший хлеб, бродильный принцип или дрожжи также должны быть одинаково распределены по всей массе, так что подходящая часть дрожжей будет приведена к действию в то же время на каждую частицу сахаристого вещества в массе.

Но давайте постараемся понять этот процесс брожения. Говоря языком химии, сахар состоит из определенных пропорций углерода, кислорода и водорода. Дрожжи, воздействуя на сахар, преодолевают те сродства, которыми эти вещества удерживаются в конституциональном расположении сахара, и происходит процесс распада или разложения сахара, который называется спиртовым брожением. В результате этого процесса распада образуются две другие формы материи, существенно отличающиеся по своей природе друг от друга и от сахара. Одна из них называется углекислым газом или воздухом, образующимся в результате химического соединения определенных пропорций углерода и кислорода. Другая известна под названием спирта и состоит из химического соединения определенных пропорций углерода, кислорода и водорода. Углекислый газ также образуется при дыхании животных, при сгорании дерева, угля и т. д. и другими способами природы и искусства: но ни в природе, ни в искусстве нет никакого известного способа, с помощью которого спирт может быть произведен, кроме как этим процессом распада или разрушения сахара, называемым спиртовым брожением.

Углекислый газ, произведенный способом, который я указал, — это воздух, который надувает или раздувает и раздувает хлеб, когда в тесте достаточно клейковины или другого связующего вещества, чтобы предотвратить его выход.

Если тесту позволить постоять слишком долго в теплом месте, брожение, разрушив большую часть или весь сахар, начнет действовать на крахмал и слизь, разрушит их природу и произведет уксус; и поэтому эта стадия его называется уксуснокислым брожением: и если ему все еще позволить продолжаться, оно затем начнет свою работу разрушения на клейковине; и это называется гнилостным брожением, потому что оно во многих отношениях напоминает гниение животного вещества.

Спиртовое брожение, следовательно, с помощью которого тесто поднимается и делается легким, может быть доведено до любой необходимой степени и все же быть ограничено в своем действии сахаристым веществом или сахаром — оставляя крахмал и клейковину и другие свойства муки неповрежденными; и это тот момент, в который брожение должно быть остановлено теплом, которое выпекает тесто. Если ему позволить выйти за пределы сахара и действовать на слизь и крахмал и произвести кислотность, превосходство хлеба в некоторой степени непоправимо разрушено. Кислота может быть нейтрализована поташом или содой, так что хлеб не будет кислым; но все же что-то от естественного вкуса хлеба ушло, и невозможно никакими земными средствами восстановить его; и этот ущерб всегда будет пропорционален степени, до которой процессу уксуснокислого брожения позволено идти в разрушении природы крахмала, и хлеб будет пропорционально лишен той естественной сладости и восхитительного богатства, необходимых для хорошего хлеба. Тем не менее, почти повсеместно верно, как в общественном, так и в домашнем хлебопечении, что уксуснокислому брожению позволено иметь место; и салератус, или сода, или какой-либо другой химический агент используется для нейтрализации кислоты. Этим способом мы можем иметь хлеб, свободный от кислотности, это правда, но он также лишен лучших и самых восхитительных свойств хорошего хлеба; и обычно, к тому времени, когда ему исполняется двадцать четыре часа — и это особенно верно для пекарского хлеба — он такой же сухой, безвкусный и невкусный, как если бы он был сделан из гипса.

Многие хлебопеки смешивают свой салератус или соду со своими дрожжами или вводят их, когда смешивают свое тесто, так что если уксуснокислое брожение действительно имеет место, кислота нейтрализуется щелочью, и поэтому, не будучи замеченной, предполагается, что она никогда не существовала, и хлеб называется сладким и хорошим; особенно если небольшое количество патоки используется при приготовлении теста. Другие гораздо мудрее удерживают свою щелочь, пока тесто не поднимется достаточно, чтобы сформировать буханку, а затем, если обнаруживается, что оно в какой-то степени кислое, раствор салератуса или соды врабатывается в него, так чтобы просто нейтрализовать кислоту, и не более. Это бесконечно лучше, чем не иметь кислого хлеба, который, в конце концов, почти везде встречается; однако самый лучший хлеб, который может быть сделан таким образом, — это только второй лучший. Счастливы те, кто может сделать хороший легкий и сладкий хлеб без использования патоки — без допущения малейшей степени уксуснокислого брожения и без использования салератуса, соды или любого другого вида щелочи.

Третья или гнилостная стадия брожения редко имеет место в домашнем хлебопечении; но она отнюдь не является необычной в общественных пекарнях. Действительно, считается необходимым при производстве определенных видов крекеров, чтобы заставить их расщепляться, сделать их хрупкими и заставить их легко становиться мягкими при погружении в воду. Но диспепсические крекеры и все другие виды хлеба, сделанные таким образом, — это, мягко говоря, жалкая вещь. Ибо помимо того факта, что все лучшие качества муки или помола были разрушены брожением, большое количество щелочи, используемой для нейтрализации кислоты, неизбежно вредно для пищеварительных органов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА.

Смешивание. Необходимо много замешивания. Подъем или брожение. Использование щелочей, салератуса и соды. Выпечка. Печи. Спирт в хлебе. Сохранение хлеба.

Теперь, следовательно, дело хлебопека — взять пшеничную муку, подготовленную способом, который я указал, и со всеми свойствами, которые я описал, и превратить ее в хороший, легкий, сладкий, хорошо испеченный хлеб, с наименьшим возможным изменением в этих свойствах; так что хлеб, когда он готов, представит чувствам обоняния и вкуса весь восхитительный аромат и нежную сладость, которые чистые органы воспринимают в муке хорошей новой пшеницы, только что взятой из колоса и смолотой, или разжеванной без помола; и он должен быть так испечен, чтобы он, как общее утверждение, требовал и обеспечивал полное упражнение зубов при жевании.

Чтобы сделать это, как мы видели, необходимо, во-первых, чтобы пшеница была лучшего вида и хорошо очищена, а мука должным образом подготовлена. Во-вторых, необходимо, чтобы дрожжи были свежими, живыми и сладкими; и в-третьих, необходимо, чтобы тесто было должным образом смешано, поднято и испечено.

Возьмите тогда такое количество муки в совершенно чистом и сладком корыте для хлеба, которое необходимо для желаемого количества хлеба, и сделав углубление в центре, влейте столько дрожжей, сколько суждение, созревшее на основе здравого опыта, сочтет необходимым; затем добавьте такое количество воды, молока и воды или чистого молока, которое необходимо для формирования муки в тесто надлежащей консистенции. Некоторые предпочитают хлеб, смешанный только с водой; другие предпочитают тот, который смешан с молоком и водой; а другие думают, что хлеб, смешанный с хорошим молоком, гораздо богаче и лучше; в то время как другие не любят животный запах и вкус хлеба, смешанного с молоком. Возможно, самый лучший и самый полезный хлеб — это тот, который смешан с чистой мягкой водой, когда такой хлеб сделан совершенным. Но используется ли вода, молоко и вода или только молоко, оно должно быть использовано при температуре около тепла крови.

Здесь пусть будет понято, что крахмал муки имеет такую природу, что, благодаря деликатному процессу, свойственному ему самому, он превращается в сахар или сахаристое вещество; и когда жидкость, используемая при смешивании теста, имеет надлежащую температуру, и тесто должным образом смешано и замешано, этот процесс, в некоторой небольшой степени, имеет место, и небольшая часть крахмала фактически превращается в сахар, и тем самым увеличивает сладость хлеба. Пусть также будет запомнено здесь, что сахаристое вещество, на которое должны воздействовать дрожжи, одинаково распределено по всей массе муки; и поэтому, если дрожжи не должным образом распределены по всей массе, но неравномерно распределены, так что чрезмерное их количество остается в одной части, в то время как другие части получают мало или ничего, тогда брожение будет идти очень быстро в некоторых частях массы и вскоре перейдет в уксуснокислое состояние, в то время как в других частях оно будет протекать очень медленно или не будет протекать вовсе; и, следовательно, большие полости будут образованы в некоторых частях теста, в то время как другие части его останутся такими же компактными и тяжелыми, как при первом смешивании, а иногда даже более того. Мне не нужно говорить, что такое тесто не может быть сделано в хороший хлеб; однако, вероятно, верно, что более девяти десятых хлеба, потребляемого в этой стране, в той или иной степени такого характера. Также, после того, что я сказал, мне не должно казаться необходимым замечать, что хороший хлеб не может быть сделан простым размешиванием муки, дрожжей и воды или молока вместе в жидкое тесто или губку и позволением ему бродить с малым или отсутствующим вымешиванием или замешиванием. Хлеб, сделанный таким образом, если он не полон полостей, достаточно больших, чтобы мышь могла в них зарыться, окруженных частями, твердыми как свинец, почти неизменно полон ячеек размером с большие горошины и виноград; и вещество хлеба имеет блестящий, клейкий вид; и если хлеб не кислый, это потому, что поташ или какой-либо другой вид щелочи был использован для разрушения кислоты.

Самый вид такого хлеба отталкивающий и показывает, с первого взгляда, что он не был должным образом смешан — что дрожжи действовали неравномерно на разные части муки и что брожение не было правильного вида.

Но если дрожжи так распределены по всей массе, что подходящая часть их будет действовать на каждую частицу сахаристого вещества в то же время, и если тесто имеет такую консистенцию и температуру, чтобы не допускать слишком быстрого брожения, тогда каждая мельчайшая часть сахаристого вещества по всей массе будет, в процессе брожения, производить свой маленький объем воздуха, который сформирует свою маленькую ячейку, размером с головку булавки и меньше; и это будет происходить так почти в то же время, в каждой части теста, что все оно будет поднято и сделано легким, как губка, прежде чем уксуснокислое брожение произойдет в какой-либо части. И тогда, если оно будет должным образом сформовано и испечено, оно сделает самый красивый и восхитительный хлеб — совершенно легкий и сладкий, без использования какой-либо щелочи и со всей клейковиной и почти всем крахмалом муки, остающимися неизмененными брожением.

Таким образом, для приготовления хорошего хлеба необходимы надлежащее сырье, надлежащий уход, должное количество труда, подходящее время и правильная температура.

Имея перед собой муку, дрожжи и воду или молоко, приступайте к замешиванию теста, руководствуясь полученными вами наставлениями; помните, что чем тщательнее вы его вымешиваете, тем равномернее распределяете дрожжи по всей массе, заставляя их воздействовать на каждую частицу сахаристых веществ одновременно, и тем белее, легче и вкуснее получится ваш хлеб.

Кто из тех, кто может оглянуться на тридцать или сорок лет назад, в те благословенные дни процветания и счастья Новой Англии, когда наши добрые матери сами пекли хлеб для семьи, не помнит, как долго и терпеливо эти превосходные матроны стояли у своих квашней, вымешивая и формуя тесто? И кто с такими воспоминаниями не помнит также вкуснейший хлеб, который эти матери неизменно ставили перед ними? В нем была природная сладость и насыщенность, которые делали его всегда желанным; и мы не можем сейчас живо вспомнить об этом, не ощутив сильного желания вновь отведать такого хлеба, какой пекли для нас матери в дни нашего детства.

Следует помнить, что без очень тщательного вымешивания теста нет оснований полагать, что хлеб будет хорошим. «Его следует месить, — говорит человек, обладающий большим опытом в этом деле, — пока оно не станет слоистым». Действительно, я уверен, что наш подовый хлеб значительно улучшился бы по всем своим качествам, если бы тесто в течение значительного времени подвергалось обработке машиной, которую пекари называют «брейк» (тестораскаточная машина), используемой при изготовлении крекеров и галет.

Пшеничная мука грубого помола, особенно если она смолота крупно, значительно набухает в тесте, поэтому поначалу тесто не следует делать таким же крутым, как из муки высшего сорта; а когда оно подойдет, если окажется, что оно слишком мягкое для формовки, добавьте еще немного муки.

Когда тесто будет должным образом замешано и тщательно вымешано, накройте его чистой салфеткой или полотенцем и легким шерстяным одеялом, предназначенным для этой цели, и поставьте квашню туда, где температура будет поддерживаться на уровне около 60° по Фаренгейту (около 15,5° C), или примерно при летней температуре, и оставьте его там, пока тесто не станет легким. Но поскольку невозможно отрегулировать количество и качество ваших дрожжей, влажность и температуру теста, а также ряд других условий и обстоятельств так, чтобы всегда получать точно такие же результаты за одно и то же время, необходимо проявлять пристальное внимание, чтобы уловить нужный момент для того, чтобы перемять тесто, сформовать из него буханки и отправить в печь именно тогда, когда оно стало настолько легким, насколько это возможно благодаря спиртовому брожению, и до того, как начнется уксуснокислое брожение.

Если же, однако, по какой-либо причине в тесте, к сожалению, появилась небольшая кислотность, возьмите небольшое количество гидрокарбоната калия (салератуса) или, что лучше, карбоната натрия, растворите его в теплой воде и осторожно вмешайте ровно столько, сколько нужно для нейтрализации кислоты. Лучшие хлебопеки настолько чрезвычайно осторожны в этом вопросе, что окунают пальцы в раствор салератуса или соды и протыкают ими тесто в разных местах, пока переминают его, чтобы быть уверенными, что добавили ровно столько, сколько нужно для нейтрализации кислоты, и ни частицей больше.

Я должен здесь повторить, что те, кто хочет иметь самый лучший хлеб, должны всегда сожалеть о необходимости использования щелочи, поскольку уксуснокислое брожение не может происходить в какой-либо степени, не ухудшая при этом соразмерно и неисправимо качество хлеба. И здесь следует отметить, что тесто, приготовленное из пшеничной муки грубого помола, подвергается уксуснокислому брожению, или скисает, быстрее, чем тесто из муки тонкого помола. Вероятно, это происходит главным образом из-за слизистых веществ, содержащихся в отрубях, которые переходят в уксуснокислое брожение быстрее, чем крахмал.

Пока тесто подходит, следует подготовиться к его выпеканию. Одни пекут хлеб в кирпичной печи, другие — в плите, третьи — в отражательной печи, а четвертые — в пекарном котелке. Всеми этими способами можно испечь очень хороший хлеб, но пекарный котелок — безусловно, самый неудачный вариант. Вероятно, нет лучшего и более надежного способа хорошо испечь хлеб, чем использование кирпичной печи. Хорошие хлебопеки, привыкшие к кирпичным печам, всегда могут обращаться с ними с очень высокой степенью уверенности; и, как правило, хлеб, испеченный таким способом, слаще, чем любым другим. Тем не менее, если он хорошо пропечен в жестяных отражательных печах, он, безусловно, очень хорош; так же, как и в том случае, если он хорошо пропечен в чугунных плитах. Но выпекание хлеба требует почти столько же заботы и суждения, сколько любая другая часть процесса хлебопечения. Если печь слишком горячая, хлеб подгорит снаружи, прежде чем пропечется внутри; если она слишком холодная, хлеб будет тяжелым, сырым и кислым. Если жар снизу намного сильнее, чем сверху, низ буханки подгорит раньше, чем верх пропечется; или если жар сверху намного сильнее, чем снизу, верх буханки подгорит раньше, чем низ пропечется.

Поэтому все эти моменты должны быть тщательно учтены; и никакое мелкое оправдание не должно считаться удовлетворительным извинением за кислый, тяжелый, сырой или подгоревший хлеб; ибо едва ли возможно представить себе абсолютную необходимость таких результатов; и крайне редки случаи, когда они не являются следствием откровенной и предосудительной небрежности.

Лучшие хлебопеки, которых я когда-либо знал, следят за своими квашнями, пока тесто подходит, и за своими печами, пока оно печется, с такой же заботой и вниманием, с какими мать следит за колыбелью своего больного ребенка.

Тесто из пшеничной муки грубого помола требует более горячей печи, чем тесто из муки тонкого помола; и ему нужно оставаться в печи дольше. Действительно, общим недостатком хлеба любого вида, производимого в этой стране, является то, что он недостаточно пропечен. Множество людей едят свой хлеб горячим и дымящимся прямо из печи в полусыром состоянии; и очень немногие, кажется, задумываются о том, что в этом есть что-то неправильное. Но те, кто хочет, чтобы их хлеб был хорошим не только через несколько часов после того, как он вышел из печи, но и так долго, как его можно хранить, должны следить за тем, чтобы он был тщательно пропечен.

Я уже говорил, что процесс спиртового брожения превращает часть сахаристых веществ муки в углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается и становится легким; и что тот же процесс превращает часть сахаристых веществ в спирт. Спирт, образующийся таким образом, большей частью, если не полностью, удаляется под воздействием жара печи при выпекании теста; и в наше время в Англии печи стали конструировать так, чтобы они служили двойной цели — печей и перегонных кубов; так что пока хлеб печется, спирт отгоняется, конденсируется и сохраняется для различных нужд искусства и производства.

Однако часто возникал вопрос, не содержится ли часть образовавшегося таким образом спирта в хлебе, когда он выходит из печи.

На этот вопрос нельзя ответить с полной уверенностью; но есть некоторые факты, имеющие значительную важность в отношении него.

Совершенно точно известно, что если взять две порции пшеничной муки из одного и того же бочонка или мешка, и из одной порции приготовить пресный хлеб, а из другой — самый лучший дрожжевой или поднявшийся хлеб, и съесть оба сразу после выпечки, то дрожжевой хлеб будет перевариваться с большим трудом и будет сильнее обременять и беспокоить желудок, чем пресный хлеб. Действительно, хорошо известно и общепринято, что немногие продукты, составляющие пищу человека в гражданском обществе, так сильно испытывают человеческий желудок и являются столь мощными причинами диспепсии, как свежеиспеченный дрожжевой хлеб.

Теперь также хорошо известно, что спирт полностью сопротивляется действию растворяющей жидкости желудка и является совершенно неперевариваемым; и всегда замедляет переваривание тех веществ, которые его содержат. Насколько все это может быть справедливо в отношении углекислого газа, еще не установлено; но трудно объяснить разницу между дрожжевым и пресным хлебом, как указано выше, не предполагая, что спирт или углекислый газ, или и то, и другое, в некоторой степени причастны к тому, что дрожжевой хлеб, будучи свежеиспеченным, становится особенно обременительным и вредным для желудка.

Это, заметьте, чисто мое предположение; и я не совсем уверен, что оно верно; но я не вижу другого способа разрешить эту трудность.

Как бы то ни было, совершенно точно известно, что когда хлеб вынут из печи и ему позволили постоять в подходящем месте двадцать четыре часа, либо путем испарения, либо какими-то другими средствами, он становится полностью зрелым и настолько меняется по своему характеру, что, если он правильно приготовлен, является одним из самых полезных продуктов, входящих в рацион человека; и в этом возрасте нет ни малейших оснований полагать, что в хлебе остается хоть частица спирта.

Поэтому, когда хлеб тщательно пропечен, выньте его из печи и поместите на совершенно чистую и сухую полку в совершенно чистой и хорошо проветриваемой кладовой. Не кладите его, если дорожите качеством своего хлеба, в кладовую, где вы храните блюда с холодным мясом, холодным картофелем и другими овощами, а также держите масло, сыр и другие продукты — в кладовую, которую, возможно, редко тщательно моют горячей водой с мылом и где чистый небесный воздух редко, если вообще когда-либо, свободно циркулирует. Качество вашего хлеба должно быть слишком важным, чтобы допускать такую предосудительную небрежность, если не сказать неряшливость. И если вы хотите, чтобы ваш хлеб был таким, каким каждый должен желать его иметь, вы должны уделять самое пристальное внимание чистоте и свежести места, где вы его храните.

Если при выпекании внешняя корка станет немного слишком сухой и хрустящей, вы можете легко исправить это, накрыв ее чистым хлебным или столовым полотенцем на короткое время, когда он только выйдет из печи; но если в этом нет необходимости, пусть хлеб постоит на проветриваемой полке, пока он полностью не остынет, и когда ему исполнится двадцать четыре часа, он пригоден к употреблению; и если он во всех отношениях правильно приготовлен и правильно хранится, он будет оставаться свежим и вкусным хлебом в течение двух или даже трех недель, за исключением, пожалуй, очень жаркой и душной погоды.

Когда мы овладели искусством приготовления такого хлеба, как я описал, самым лучшим образом, тогда мы довели искусство кулинарии до самой вершины совершенства; ибо верно не только то, что нет другого искусственно приготовленного продукта в рационе человека, который был бы так же важен, как хлеб, но также верно и то, что нет другого приготовления во всей кулинарии, которое требовало бы столько заботы, внимания, опыта, мастерства и мудрости.

КТО ДОЛЖЕН ПЕЧЬ ХЛЕБ.

Приготовление хлеба по правилам. Пекари. Домашняя прислуга. Кислый хлеб. Анекдот. Миссис Ван Винкл. Плохой хлеб не должен быть приготовлен. Как готовится пирог. Хлебопечение как тяжелая работа. Превосходный пример матери. Поедание плохого хлеба. Важность наличия хорошего хлеба.

Кто же тогда должен печь наш хлеб? Ибо после всего того, что наука с величайшей точностью может сделать в установлении принципов и выработке правил, мало уверенности в том, что кто-либо, кто берется печь хлеб исключительно по правилам, будет хоть сколько-нибудь стабильно успешен. Мы можем приготовить партию хлеба по определенным правилам, и она может оказаться превосходной; а затем мы можем приготовить другую партию по тем же правилам, которая может оказаться очень плохой. Ибо, если мы следуем нашим правилам сколь угодно строго, могут возникнуть некоторые незначительные различия в качестве или состоянии муки или дрожжей, или чего-то еще, что существенно изменит характер хлеба, если мы не проявим должной заботы и суждения и не будем варьировать наши действия в зависимости от того, чего могут потребовать конкретные обстоятельства дела.

Правильные правила, безусловно, очень ценны; но они могут служить лишь общими ориентирами в искусстве хлебопечения. Стабильный успех может быть обеспечен только путем проявления того зрелого суждения, которое всегда способно диктовать те импровизированные меры, которых может потребовать любая необходимость и обстоятельство; и такое суждение может быть результатом только заботы, внимания и опыта, которые являются порождением той моральной чуткости, которая должным образом оценивает важность качества хлеба в отношении счастья и благополучия тех, кто его потребляет.

Но стоит ли нам ожидать такой чуткости от профессиональных пекарей? Можем ли мы ожидать, что они будут чувствовать столь живой и сильный интерес к нашему удовольствию и к нашему физическому, интеллектуальному и моральному благополучию, что будут проявлять всю ту заботу, внимание и терпение, и следить с такой неустанной бдительностью и заботой за всем ходом своих операций, которые совершенно необходимы для того, чтобы обеспечить нас самым лучшим хлебом?

Или можем ли мы разумно ожидать найти эти качества у домашней прислуги — у тех, кто служит нам за плату? Многие женщины-служанки, это правда, могут печь гораздо лучший хлеб, чем их хозяйка. Многие женщины-служанки имеют честное и искреннее желание добросовестно выполнять свой долг; но могут ли они руководствоваться теми чувствами и привязанностями, которые одни только могут обеспечить то тщательное внимание, ту здравость суждения, ту точность действий, без которых самый лучший хлеб не может быть произведен стабильно, если вообще когда-либо?

Нет; — это жена, только мать — та, кто любит своего мужа и своих детей так, как женщина должна любить, и кто правильно воспринимает отношения между диетическими привычками и физическим и моральным состоянием своих любимых, и справедливо оценивает важность хорошего хлеба для их физического и морального благополучия — она одна, кто будет всегда вдохновлена той сердечной и непрестанной привязанностью и заботой, которые возбудят бдительность, обеспечат внимание и побудят к действию, необходимым для успеха и существенным для достижения той зрелости суждения и искусности в действиях, которые являются неотъемлемыми атрибутами идеального хлебопека. И если бы жены и матери могли полностью осознать важность хорошего хлеба в отношении всех телесных, интеллектуальных и моральных интересов своих мужей и детей, и в отношении домашнего, социального и гражданского благополучия человечества, и в отношении их религиозного процветания, как во времени, так и в вечности, они бы ценили искусство и долг хлебопечения гораздо, очень гораздо выше, чем они делают это сейчас. Они бы тогда осознали, что, поскольку никто не может чувствовать столь глубокого и тонкого интереса к счастью своих мужей и детей, как они, так никто не может быть столь подходящим человеком, чтобы приготовить для них ту часть их питания, которая требует степени заботы и внимания, которые могут исходить только из живых привязанностей и заботы жены и матери.

Но часто приходится слышать, как женщины говорят: «Мы не всегда можем иметь хороший хлеб, даже если приложим сколько угодно усилий; — он иногда бывает тяжелым, иногда кислым, а иногда плохо пропеченным, несмотря на всю нашу заботу».

Может быть правдой, что такие вещи иногда случаются даже при самой лучшей заботе; — но я верю, что плохого хлеба почти бесконечно больше, чем есть какое-либо оправдание. Правда в том, что качеству хлеба придается слишком мало значения; и поэтому слишком мало заботы уделяется его приготовлению. Более того, чувство вкуса так легко испортить, что мы можем очень легко примириться с самыми неприятными вкусовыми качествами и даже научиться любить их; и очень часто можно встретить семьи, настолько привыкшие к кислому хлебу, что они не ощущают его кислого качества.

«Очень странно, — сказала мне однажды дама за своим обеденным столом, — что некоторые люди всегда едят кислый хлеб и никогда этого не знают». Затем она перечислила ряд семей в кругу своих знакомых, у которых, по ее словам, неизменно был кислый хлеб на столах, когда она их посещала, — «и они никогда, — продолжала она, — кажется, не имеют ни малейшего сознания того, что их хлеб не является совершенно свежим и хорошим».

Тем не менее, эта самая дама, в тот самый момент, когда она так обращалась ко мне, имела кислый хлеб на своем собственном столе; и хотя я много месяцев очень часто бывал за ее столом, я никогда не находил на нем ничего, кроме кислого хлеба. Тем не менее, она совершенно не осознавала этого факта.

Однако, как бы трудно ни казалось большинству женщин всегда иметь хороший хлеб, все же есть некоторые женщины, у которых неизменно бывает отличный хлеб. Я знал таких женщин. Жена Томаса Ван Винкла, эсквайра, из прекрасной долины Бунтон, Нью-Джерси — мир ее праху! — была заслуженно знаменита во всем кругу своих знакомых своим отличным хлебом. Мало кто когда-либо ел за ее гостеприимным столом однажды, чтобы не пожелать насладиться этой привилегией снова. Я не знаю, как часто мне выпадало счастье сидеть за ее столом; но раз было немало; и хотя это давно прошло, и та, кто председательствовала там, уже много лет спит в своей могиле, все же память о тех временах и о том гостеприимстве пробуждает в моей груди глубокое и горячее чувство благодарности, пока я пишу.

Никогда за столом миссис Ван Винкл я не ел плохого хлеба; — и из моих многочисленных знакомых, которые сидели за ее столом, я никогда не слышал, чтобы кто-то сказал, что ел там плохой хлеб. Ее хлеб был неизменно хорош. Более того, он был такого качества, что никто не мог есть его и не осознавать, что он вкушает хлеб необычайного совершенства.

Миссис Ван Винкл, сказал я ей однажды, пока я пировал ее вкуснейшим хлебом, скажите мне правду, есть ли чудо или тайна в этом деле хлебопечения, благодаря которой вы можете иметь такой отличный хлеб на своем столе во все времена, в то время как я редко нахожу хлеб одинаково хорошим за любым другим столом, и за девяносто девятью столами из ста я почти неизменно нахожу плохой хлеб? Обязательно ли это так? Неужели невозможно для людей каким-либо образом иметь хороший хлеб стабильно?

«Нет никакой необходимости иметь плохой хлеб в любое время, если те, кто его делает, будут уделять должное внимание и заботу своему делу», — уверенно ответила миссис Ван Винкл. «Правда в том, — продолжала она, — что большинство людей придают очень мало значения качеству своего хлеба; и поэтому они уделяют мало заботы его приготовлению. Если бы каждая женщина следила за тем, чтобы ее мука была свежей и хорошей, чтобы ее дрожжи были свежими и живыми, чтобы ее квашня содержалась в идеальной чистоте и свежести, чтобы ее тесто было правильно замешано и тщательно вымешано, и содержалось при правильной температуре, и в нужное время сформовано в буханку, и помещено в печь, которая была правильно нагрета, и там правильно испечено, тогда хороший хлеб был бы таким же обычным делом, как плохой хлеб сейчас. Но пока существует такая полная небрежность и халатность в этом вопросе, неудивительно, что хлеб, как правило, плохой».

Миссис Ван Винкл была, несомненно, права. Если бы хлебопечению уделялось хоть что-то похожее на ту заботу, которой требует его реальная важность, буханка плохого хлеба встречалась бы редко. Действительно, если бы та же степень заботы уделялась хлебопечению, которая посвящается приготовлению тортов и выпечки, мы бы гораздо чаще были благословлены хорошим хлебом.

Кто не знает, что как только девушки становятся достаточно взрослыми, чтобы бывать в обществе и устраивать вечеринки, они начинают с большим интересом замечать качества различных видов тортов и выпечки, которые они встречают; и всякий раз, когда они находят что-то очень приятное, они чрезвычайно любопытны узнать точно, как это было сделано. И чтобы память не подвела, они тщательно записывают точные правила смешивания и приготовления; — «столько-то фунтов муки, столько-то фунтов масла, столько-то фунтов сахара, столько-то яиц, и специи по вкусу — яйца взбить так-то и так-то, все смешать так-то и так-то, и печь столько-то минут» и т. д. И таким образом с большой заботой и прилежанием они собирают и записывают в книгу, которую ведут для этой цели, все рецепты, которые могут достать, для приготовления каждого вида торта и выпечки, используемых в обществе. И когда они готовятся к приему гостей, они редко, если вообще когда-либо, приказывают Дине или другой прислуге делать их изысканный торт. Они не рассматривают это как низкую обязанность, а как высокоблагородное занятие; и их огромное желание иметь свой торт и выпечку такими хорошими, какими их можно сделать, побуждает их взяться за изготовление самостоятельно. И во время этой операции весы, меры, часы или карманные часы — все призывается на помощь; Книга Рецептов кладется на стол перед ними и тщательно изучается; и все делается с величайшей точностью, аккуратностью и бдительностью. И если молодая леди чувствует какое-либо сомнение относительно своего собственного суждения, или вкуса, или опыта, она искренне спрашивает маму или кого-то еще, кто, по ее мнению, способен дать ей совет в столь важном деле.

Если посреди этого занятия кто-то стучит или звонит в дверь, и объявляют молодого джентльмена, она нисколько не смущается, а, возможно, спешит в гостиную со своими нежными руками, покрытыми тестом, и с видом довольства и самодовольства говорит: — «Доброе утро, Фрэнк — как поживаете? Я как раз занята приготовлением торта — надеюсь, вы извините меня на несколько минут».

Все это показывает, что она считает качество своего торта очень важным и считает не только совершенно респектабельным, но и высокоблагородным для молодой леди быть занятой приготовлением торта. Но что касается хлеба и хлебопечения, все очень иначе; нет этого раннего любопытства узнать, как печь хороший хлеб. Молодые леди не при каждом случае, когда находят отличный хлеб, тщательно и подробно расспрашивают, как он был сделан, испечен и т. д., и не записывают рецепт; — но когда нужно сделать партию хлеба для семьи, они либо оставляют это для матери или прислуги, либо берутся за это сами как за какую-то утомительную и непрестижную тяжелую работу; и, следовательно, они отделываются от этой задачи с такой поспешностью и с такими минимальными хлопотами, как только возможно. Если все получается так, как должно быть, хорошо; если нет, то придется отвечать за настоящее. Если дрожжи оказались живыми и свежими, очень повезло. Если иначе, все равно их нужно использовать. Если тесто хорошо поднимается и попадает в печь до того, как станет кислым, очень удачно; если нет, ну что ж, «никто не может избежать ошибок — и хлеб иногда бывает плохим, несмотря на величайшую заботу»; — и если результатом такой операции является партия жалкого хлеба, то все, что остается сделать, это съесть его как можно скорее и надеяться на лучшее в следующий раз.

Если Фрэнк, Чарльз или Эдвард зайдут, пока молодая леди занята приготовлением хлеба, она, возможно, совершенно смущена и ни за что на свете не хотела бы, чтобы он знал, что она делает; — она передает ему, что ее нет дома или что она особенно занята, и просит его извинить ее; — или если по какой-то причине ее неожиданно застают за работой, она сильно смущается и приносит лучшие извинения, какие может, за то, что занята такой низкой службой.

Как следствие, пока таковы взгляды и чувства, питаемые по этому предмету, и пока таков способ, которым выполняется этот долг, это всегда будет чистой случайностью, если будет сделан хороший хлеб; и чистой случайностью, если такие девушки когда-нибудь станут хорошими хлебопеками, когда станут женами и матерями.

Но если бы родители, и особенно матери, могли увидеть это дело в истинном свете, как иначе они воспитывали бы своих детей. Они бы тогда почувствовали, что, как бы ни было приятно материнскому сердцу видеть своих дочерей высокообразованными и элегантно воспитанными, способными «заставить инструмент издавать самую красноречивую музыку» и переносить живую природу, со всей ее правдой, красотой и величием, на холст, все же искусство хлебопечения, если рассматривать его во всех его отношениях и тесных связях с человеческим здоровьем, и процветанием, и добродетелью, и счастьем, и со ссылкой на естественные обязанности и долг женщины, на самом деле является одним из самых высоких и благородных достижений, которые могут украсить женский характер. И тогда, тоже, они считали бы чрезвычайно важным, чтобы их дочери обладали этим достижением, даже если они никогда не окажутся в обстоятельствах, которые потребуют применения его.

Лет восемь или девять назад я провел несколько месяцев в восхитительной деревне Белвидер, на берегах Делавэра, в Пенсильвании. Находясь там, я наслаждался в течение нескольких недель добрым гостеприимством С. С., эсквайра, юриста и джентльмена великой моральной добродетели. Миссис С. родилась и выросла, я полагаю, в Филадельфии. Ее отец был богатым человеком, и она была единственной дочерью, и — почти как само собой разумеющееся — ей потакали во всем, что она желала. Но в ее естественном составе было так много элементов хорошей жены и матери, что, как только она вступила в эти интересные и важные отношения, она начала посвящать себя обязанностям их с искренностью и добросовестностью, которые не могли не привести к успеху. Окруженная, как она была, богатством и каждым комфортом и удобством жизни, и всеми ее роскошествами, которые она желала, все же она была трудолюбива в своих привычках и бдительно внимательна ко всем делам своего хозяйства. Она обычно держала трех женщин-служанок, которые, благодаря ее доброму материнскому обращению с ними, были горячо привязаны к ней. У нее не было трудностей ни в поиске, ни в удержании помощи, потому что она всегда обращалась с ними таким образом, что они любили оставаться с ней; и она прикладывала много усилий, чтобы квалифицировать их для надлежащего исполнения их обязанностей. Они явно любили ее и были искренне желающими выполнять все свои услуги таким образом, который был бы приятен ей. Тем не менее, со всеми этими преимуществами, оправдывающими оставление такой обязанности своей прислуге, миссис С. неизменно пекла семейный хлеб своими собственными руками. Регулярно, как приходил день выпечки, она шла на свою кухню и занимала свое место рядом с квашней, и замешивала и вымешивала тесто, и ставила его на надлежащее место для подъема, и, в должное время, формовала его в буханку и пекла.

Вы всегда печете свой хлеб, мадам? — спросил я однажды, когда она вернулась после выполнения этой задачи. «Неизменно, — ответила она: — это долг, который, я доверяю, никто другой не делает за меня».

Но разве ваша прислуга не может печь хороший хлеб? — спросил я. «У меня отличная прислуга, — ответила миссис С., — и они могут, возможно, печь такой же хороший хлеб, как я; ибо они были со мной несколько лет, и я прикладывала усилия, чтобы научить их, как делать мою работу; и они чрезвычайно верны и привязчивы, и всегда готовы сделать все, что могут, чтобы угодить мне; но они не могут чувствовать за моего мужа и моих детей так, как я, и поэтому они не могут чувствовать того интереса, который я, в том, чтобы всегда иметь такой хлеб, который мой муж и мои дети будут любить и наслаждаться. Кроме того, если бы было точно известно, что их забота, бдительность и успех в хлебопечении всегда будут равны моим, все же совершенно неизвестно, как долго они останутся со мной. Различные обстоятельства могут произойти, которые могут заставить их оставить меня и привести меня в зависимость от тех, кто не знает, как печь хороший хлеб; и поэтому я предпочитаю держать свою руку в деле. Но, помимо всех других соображений, есть удовольствие, возникающее от выполнения этого долга, которое богато вознаграждает меня за весь труд его. Когда мой хлеб сделан и принесен на стол, и я вижу, как мой муж и дети едят его и наслаждаются им, и слышу, как они говорят о его совершенстве, это доставляет мне большое удовлетворение, и я рада знать, что внесла такой вклад в их здоровье и счастье; ибо, пока мой хлеб настолько хорош, что они предпочитают его всему остальному на столе, мало опасности их потакания, в какой-либо вредной степени, тем продуктам питания, которые менее благоприятны для их здоровья».

Мне не нужно говорить, что эта леди неизменно имела отличный хлеб на своем столе. Но случаи такого рода, я сожалею сказать, крайне редки, даже в христианских общинах; и поэтому, когда такие случаи известны, они должны быть представлены как самые благородные примеры женской добродетели и получить такие высокие похвалы, которых заслуживает их внутреннее достоинство, и такие, которые будут рассчитаны на то, чтобы породить в умах других возвышенное чувство достоинства и важности таких обязанностей, и побудить каждую жену и мать к разумному и привязчивому исполнению их.

Ибо всегда следует помнить, что, хотя наши дети, пока они зависят от нас в защите, также должным образом являются субъектами нашего управления, все же, как только они способны оценить наш авторитет и наше влияние, они, как и мы сами, являются моральными агентами и должны, во всех отношениях, управляться и воспитываться как таковые; и поэтому недостаточно, что мы можем дать им такой хлеб, который мы считаем лучшим для них, и принудить их есть его; но великая точка, к которой мать всегда должна стремиться, в этом деле, — это поставить перед своими детьми такой хлеб, который является самым лучшим для них, и в то же время, сделать его самым приятным для них, и тем самым сделать их долг и их удовольствие совершенно совпадающими.

Пусть никто поэтому не говорит, что она не может всегда иметь хороший хлеб, пока она не сможет правдиво утверждать, что она честно провела эксперимент; что она, ввиду всех его отношений и последствий, точно оценила важность качества своего хлеба в отношении благополучия своего домохозяйства, и, с надлежащим чувством своих обязанностей как жены и матери, всегда чувствовала тот интерес и проявляла ту заботу и внимание, которые требует столь важный долг, и без которых это всегда будет чистой случайностью, будет ли ее хлеб хорошим или плохим.

Те, кто хочет иметь хороший хлеб, не только один раз, но стабильно, должны сделать качество своего хлеба достаточно важным, в их оценке и чувствах, чтобы обеспечить необходимую заботу о средствах, которыми только такой конец может быть сделан верным. Они не должны позволять себе, по небрежности, остаться совсем без хлеба неожиданно, и таким образом быть вынужденными, без должной подготовки, сделать партию из таких материалов, которые могут случайно оказаться под рукой, и испечь его в спешке, и поторопиться поставить его на стол. Но они должны проявлять предусмотрительность и дальновидность: они должны знать заранее, когда их запас хлеба, вероятно, закончится, и когда им нужно будет сделать другую партию; и они должны видеть заранее, что приняты меры для обеспечения надлежащего запаса всех необходимых материалов — видеть, что они снабжены хорошей мукой; и они должны быть уверены, что имеют самые лучшие дрожжи или закваску, когда они им нужны — и когда приходит время для них делать свой хлеб, если по какой-либо причине дрожжи окажутся нехорошими, пусть они выбросят их и сделают хорошие, прежде чем приступят к приготовлению своего хлеба; ибо бесконечно лучше, чтобы семья даже обошлась без хлеба один день и поела жареного картофеля, чем чтобы они ели плохой хлеб три или четыре дня; и если, по какой-либо причине, хлеб окажется плохим, несравненно лучше выбросить его, чем ставить его на стол, чтобы вызвать отвращение у всей семьи к хлебу и заставить их съесть большую часть своего обеда чем-то другим.

Если дама когда-либо может найти оправдание тому, что у нее получился плохой хлеб, то она, безусловно, не найдет никакого оправдания — разве что крайнюю нищету — для того, чтобы подавать такой хлеб на стол во второй раз. И все же женщины, как правило, полагают, что если по неосторожности или по какой-либо другой причине им не повезло испечь партию плохого хлеба, то их семья и друзья должны разделить с ними это несчастье и помочь его съесть. Таким образом, здоровье многих детей было серьезно подорвано, их организм ослаблен, а возможно, и нравственный облик испорчен из-за того, что с ранних лет их приучали к пагубным диетическим привычкам.

Много лет назад один из самых выдающихся и практикующих врачей в Новой Англии заметил, что за тридцать лет медицинской практики он всегда отмечал: в тех семьях, где дети больше всего страдали от глистов, он неизменно находил плохой хлеб. И, как общий факт, верно и обратное: в тех семьях, где постоянно ели тяжелый, кислый, плохо пропеченный хлеб, он, как правило, обнаруживал, что дети страдают от глистов.

Тщательное и всестороннее наблюдение в течение нескольких лет убедило бы любой разумный ум в том, что между качеством хлеба и нравственным обликом семьи существует гораздо более тесная связь, чем принято считать.

«Держи того человека по крайней мере на расстоянии десяти шагов от себя, кто не ест хлеба за обедом», — сказал Лафатер в своих «Афоризмах о человеке». На первый взгляд это суждение кажется чисто причудливым, но Лафатер был проницательным наблюдателем и редко ошибался в нравственных выводах, которые делал из добровольных привычек человечества. Поверьте, серьезное размышление над этой кажущейся причудой открывает более глубокую философию, чем та, что видна на поверхности.

Какова бы ни была причина, отвращающая наших детей и нас самих от хлеба и формирующая привычное пренебрежение к нему, следствие этого — пусть, возможно, и не в каждом отдельном случае, но как общий факт — безусловно, в некоторой степени неблагоприятно для физических, интеллектуальных, нравственных, религиозных, социальных, гражданских и политических интересов человека.

Поэтому из всех искусственно приготовленных продуктов питания, которые попадают на наш стол, хлеб должен быть тем самым продуктом, которому, как правило, неизменно отдают предпочтение наши дети и домочадцы — тем самым, отсутствие которого они заметили бы скорее всего и почувствовали бы сильнее всего, — тем самым, от которого, как бы они ни наслаждались время от времени предлагаемыми им разнообразными яствами, они менее всего хотели бы отказаться и который, если бы они были вынуждены выбирать, предпочли бы любому другому блюду в качестве единственного средства к существованию.

Чтобы достичь такого положения дел, очевидно, что качество хлеба должно быть неизменно превосходным. И чтобы обеспечить это, я повторяю: необходимы суждение, опыт, мастерство, забота и бдительность, которые могут проистекать только из искренней привязанности преданной жены и матери, которая точно осознает и должным образом ценит важность этих вещей и, в живом проявлении чистого и тонкого нравственного чувства, глубоко ощущает свою ответственность и побуждается к исполнению своих обязанностей.

Дай Бог, чтобы все это было правдой для каждой жены и матери в нашей стране — во всем мире! — чтобы истинные отношения, интересы и обязанности жизни понимались и ощущались каждым человеком, а все жизненные обязанности выполнялись должным образом и добросовестно!

РАЗНОВИДНОСТИ ХЛЕБА.

Ржаной хлеб. Хлеб из кукурузной муки. Использование кислого молока или пахты. Кислоты. Домашний помол.

До сих пор я говорил почти исключительно о пшеничном хлебе, потому что считаю его самым полезным видом хлеба для обычного употребления — для «хлеба насущного». Когда хлеб изготавливается из муки высшего сорта, следует соблюдать те же общие правила.

Рис, ячмень, овес, рожь, кукуруза и многие другие мучнистые продукты растительного происхождения также могут быть переработаны в хлеб, но ни один из них не даст такого хорошего хлеба, как пшеница. Хорошая рожь, выращенная на песчаной почве, если ее очистить и смолоть так, как я уже описал, и приготовить во всех отношениях согласно установленным мною правилам, даст превосходный хлеб. Рожь грубого помола, без просеивания, смешанная с кукурузной мукой, дает очень полезный хлеб, если он хорошо приготовлен. Хороший ржаной хлеб с кукурузной мукой гораздо полезнее для обычного, повседневного употребления, чем хлеб из муки высшего сорта.

Существуют различные способы приготовления хлеба из кукурузной муки; и когда такой хлеб хорошо сделан, он очень полезен — гораздо больше, для повседневного употребления, чем хлеб из муки высшего сорта. «В мемуарах, недавно прочитанных перед Французской академией, — сообщает «Журнал здоровья», — автор предпринял попытку показать, что маис (кукуруза) более способствует здоровью, чем любое другое зерно; и в качестве доказательства этого был приведен факт, что в одном из департаментов, где это зерно использовалось наиболее обильно и повсеместно, жители отличались замечательным здоровьем и бодростью».

Однако один большой недостаток полезности хлеба из кукурузной муки заключается в том, что его почти повсеместно едят горячим и, как правило, довольно обильно смазывают маслом или каким-либо другим видом животного жира. Но хлеб из кукурузной муки можно приготовить таким образом, чтобы устранить эти трудности и сделать его очень полезным.

Ячмень и овес могут быть переработаны в очень полезный хлеб; но в этой стране они мало используются для таких целей.

Рис, горох, фасоль, картофель и т. д. также могут быть переработаны в хлеб путем смешивания их с частью пшеничной или ржаной муки; но, как я уже заявлял, нет другого вида зерна или мучнистого растительного вещества, из которого можно было бы сделать такой хороший формовой хлеб, как из хорошей пшеницы.

При изготовлении хлеба из кукурузной муки и других видов мучнистых веществ, содержащих мало или совсем не содержащих клейковины, дрожжи или закваска редко, если вообще когда-либо, используются для придания ему легкости. Чаще для этой цели используют кислое молоко или пахту и гидрокарбонат калия (салератус) или соду; и те, кто не очень хорошо понимает принцип, на основе которого эти вещества делают хлеб легким, часто сильно вредят своему успеху из-за неумелого обращения.

Пожалуй, чаще всего они смешивают кислое молоко или пахту с салератусом и ждут, пока закончится шипение, прежде чем всыпать муку. Но таким образом они теряют большую часть газа или воздуха, за счет которого их тесто должно стать легким.

Правильный способ — взять кислое молоко или пахту и размешивать в них муку до образования жидкого теста, затем растворить салератус или соду, быстро и тщательно вмешать это в тесто, а затем поспешно добавлять муку, пока тесто не достигнет желаемой консистенции.

Если вместо кислого молока или пахты использовать раствор соляной или винной кислоты, хлеб будет таким же легким. В этом случае тесто следует сначала приготовить с раствором салератуса или соды, а затем вмешать раствор кислоты, как описано выше. Блинчики, приготовленные таким образом, получаются очень легкими и очень быстро. Когда по какой-либо причине тесто, смешанное с дрожжами, не поднимается согласно ожиданиям, тщательное вмешивание сначала раствора соляной или винной кислоты, а затем раствора салератуса или соды за несколько минут сделает всю массу очень легкой; но такие лепешки и хлеб не такие сладкие и вкусные, как те, что поднялись на хороших сладких дрожжах.

Я говорил, что недавно смолотая мука дает гораздо более сладкий и насыщенный хлеб, чем та, что была смолота значительное время назад; но поскольку многим семьям неудобно отправляться на мельницу так часто, как им хотелось бы иметь свежую муку, они вынуждены, как правило, использовать более залежалую муку, чем им хотелось бы. И все же каждая семья могла бы легко обзавестись современной ручной мельницей, сконструированной по типу кофейной мельницы, с помощью которой они могли бы во все времена, с большой легкостью, молоть свою пшеницу, рис и кукурузу, по мере необходимости, для хлеба и других целей. С помощью этих мельниц они могут молоть свое сырье так мелко или крупно, как пожелают, для хлеба или каши, и всегда иметь его очень свежим и сладким.

LIGHT & STEARNS,

PUBLISHERS AND BOOKSELLERS,

1 Cornhill, Facing Washington Street,

BOSTON,

Постоянно имеем в наличии общий ассортимент школьных, богословских и разнообразных книг для продажи на самых разумных условиях, оптом и в розницу — вместе с хорошим ассортиментом канцелярских товаров. Среди работ, опубликованных нами, мы хотели бы обратить особое внимание на следующие:

DR. ALCOTT’S WORKS.

Мы договорились опубликовать регулярную серию работ доктора Олкотта, частью которой являются следующие:

THE YOUNG MOTHER,

OR

The Physical Education of Children.

Second Edition—Embellished by a Vignette.

BY DR. WM. A. ALCOTT.

«Юная мать» задумана как повседневное руководство для тех, кто желает проводить физическое воспитание детей — с самого начала — на таких принципах, которые указывают физиология и химия. Она внушает великую важность предотвращения зла — особенно физического зла — путем привития хороших привычек. Мы считаем, что это единственная работа популярного характера, написанная врачом на эту тему, и что по этой причине она вдвойне ценна. Она рекомендована «Бостонским медицинским и хирургическим журналом» и прессой в целом как работа, которой должна обладать каждая семья. Следующие замечания редактора «Портлендского христианского зеркала» дадут некоторое представление о том, как ее заметили в различных частях страны, хотя многие из лучших периодических изданий отзывались о ней в еще более восторженных тонах:

«Тема этой книги представляет жизненный интерес для всей человеческой семьи и рассматривается доктором Олкоттом с самой понятной простотой. Мы надеемся, что она попадет в руки всех, кому доверено воспитание и выращивание детей; что ее здравые взгляды вытеснят многие из тех вредных максим и практик, которые прискорбно распространены, и что на смену нынешнему поколению человечества придет более здоровая и более нравственная раса».

Price 75 cts.—By the dozen, 62 1-2 cts.

THE HOUSE I LIVE IN,

OR

THE HUMAN BODY.

Second Edition—entirely re-written, enlarged and improved.

FOR THE USE OF FAMILIES AND SCHOOLS.

BY DR. ALCOTT.

Большая трудность сделать предмет, который до сих пор считался сухим и непонятным, одновременно приятным и интересным для юного ума, побудила автора этого тома описать человеческое тело как Дом.

Работа рассматривает, во-первых, Каркас — состоящий из костей, мышц, сухожилий и т. д.; во-вторых, Покрытие — состоящее из кожи, волос, ногтей, глаз, ушей и т. д.; и в-третьих, Помещения и Мебель — под которыми подразумеваются внутренние полости и органы. Почти каждый анатомический и физиологический термин, который появляется в работе, используется или объясняется так, чтобы быть сразу ясно понятым и усвоенным. Предмет проиллюстрирован многочисленными гравюрами.

Лучшая рекомендация этой работы заключается в том, что она была повсеместно одобрена семьями и школами, где она была внедрена, и всеми медицинскими работниками, которые ее изучили. Она также получила полное одобрение прессы и быстро раскупается.

Цены: — 50 центов за экземпляр — 5,40 долларов за дюжину.

WAYS

OF

LIVING ON SMALL MEANS.

A CHEAP MANUAL ON HEALTH AND ECONOMY.

Fifth Edition—Enlarged and Improved.

BY DR. ALCOTT.

Эта работа была подготовлена, чтобы удовлетворить потребности настоящего времени. Тысячи семей в более бедных и средних слоях общества страдают от своих неразумных попыток жить в стиле тех людей, чьи средства гораздо больше их собственных. Автор попытался убедить их — в краткой форме — что лишь очень немногие вещи действительно необходимы для физического и даже интеллектуального комфорта и счастья — и что и то, и другое доступно всем, даже в такие времена, как нынешние, если бы они были довольны жить рационально, просто и здорово. Она обсуждает следующие темы:

Имущество и бизнес; дома и мебель; экипажи и слуги; одежда; еда и питье; медицина и врачи; книги и школы; обычаи и привычки; общество; и приводит несколько интересных примеров жизни на небольшие средства.

С учетом исправлений и улучшений, внесенных в это издание, считается, что работа не может не рассматриваться каждым непредвзятым умом как одно из самых полезных руководств дня. Четыре издания по 1000 экземпляров каждое были проданы за несколько недель.

Цены: — 25 центов за экземпляр — 2,50 доллара за дюжину — 20 долларов за сотню.

Will soon be ready,

THE YOUNG WIFE.

Stereotyped—and Embellished by a beautiful Plate and Vignette.

BY DR. ALCOTT.

Эта работа основана на принципе, что великое дело жены — это Образование — образование себя и своей семьи. Поэтому она демонстрирует обязанности жены, особенно перед мужем, в манере одновременно оригинальной и поразительной. Автор предполагает, что она вступила в брак с христианскими принципами и целями; и, следовательно, приступает к внушению того, что он считает лучшими методами их применения в рутине повседневной жизни и общения. Мы верим, что никто не может подняться после прочтения этого тома без более высокого уважения к женскому характеру, а также более высокого доверия к божественной мудрости брака.

Цена, вероятно, будет такой же, как у «Юной матери».

LIBRARY OF HEALTH,

AND

Teacher on the Human Constitution.

Monthly—Price $1 a Year, in advance.

DR. ALCOTT, Editor.

Это периодическое издание, первоначально называвшееся «Нравственный реформатор и учитель человеческого организма». Оно публикуется выпусками по 32 страницы каждый, в аккуратном книжном стиле для переплета в том, проиллюстрировано гравюрами и сейчас находится на третьем году своего издания. Выпуски за два прошедших года выставлены на продажу, переплетенные в два аккуратных тома.

Эта работа обсуждает в доступной манере все темы, связанные с физическим воспитанием и самоконтролем. Она рассматривает связь СВЕТА, ВОЗДУХА, ТЕМПЕРАТУРЫ, ЧИСТОТЫ, УПРАЖНЕНИЙ, СНА, ЕДЫ, ПИТЬЯ, КЛИМАТА, СТРАСТЕЙ, ПРИВЯЗАННОСТЕЙ и т. д. со ЗДОРОВЬЕМ, СЧАСТЬЕМ и ДОЛГОЛЕТИЕМ. Редактор придерживается позиции, что правильное понимание конституционных законов человеческого тела, всех его органов и функций, а также строгое послушание им являются необходимыми для высшего совершенства и счастья — настоящего и будущего — каждого живущего человека. Он считает это знание все более необходимым по мере прогресса цивилизации и утонченности. Работа обязуется не поддерживать никакую систему или набор принципов, кроме тех случаев, когда эта система и эти принципы могут быть доказаны как основанные на законах физиологии, откровении истины и человеческом опыте; и, следовательно, ее страницы всегда открыты для честной и умеренной дискуссии.

Работа была недавно тепло одобрена Джорджем Комбом (автором «Конституции человека»), а также большим числом выдающихся людей этой страны, среди которых следующие:

Доктор Джон К. Уоррен, доктор С. Б. Вудворд, преподобный доктор Хамфри, преподобный С. Р. Холл, преподобный Хаббард Уинслоу, преподобный Р. Андерсон, преподобный Барон Стоу, преподобный Б. Б. Уизнер, Р. Х. Джиллет, эсквайр, преподобный Уильям Хейг, Робертс Во, эсквайр, доктор Джон М. Киги, доктор Р. Д. Мэсси, профессор Э. А. Эндрюс, преподобный Л. Ф. Кларк, преподобный М. М. Карлл, преподобный доктор Фэй, доктор Сильвестр Грэм.

Эти рекомендации аналогичны следующей, полученной от доктора Уоррена:

«Библиотека здоровья», на мой взгляд, является отличной публикацией. Она кажется хорошо приспособленной для содействия великой реформе привычек и обычаев, которая сейчас происходит в этой стране и Великобритании; и которая, можно надеяться, распространится на другие части мира. Я прошу позволения рекомендовать эту небольшую работу всем, кто желает способствовать своему здоровью тела и спокойствию ума».

Многие из самых уважаемых журналов страны также дали свое свидетельство в ее пользу. Вот лишь некоторые из них:

«Бостонский медицинский и хирургический журнал», «Анналы образования», «Религиозный журнал Эбботта», «Бостонский регистратор», «Христианский регистр», «Христианский сторож», «Вестник Сиона», «Нью-Йоркский фермер».

Мы чувствуем полную уверенность, предлагая эту публикацию всем, кто заинтересован в улучшении, которое доктор Олкотт пытается продвигать.

THE YOUNG MAN’S GUIDE.

BY DR. ALCOTT.

Мы постоянно держим хороший запас этой работы в наличии для продажи оптом и в розницу по самым низким ценам издателей. Она слишком широко известна, чтобы нуждаться в комментариях.

DR. GRAHAM’S WORKS.

A LECTURE TO YOUNG MEN,

ON

CHASTITY.

INTENDED ALSO FOR THE SERIOUS CONSIDERATION OF

PARENTS AND GUARDIANS.

Second Edition—Enlarged and Improved, with Notes.

BY DR. SYLVESTER GRAHAM.

Второе издание этой важной работы почти вдвое больше первого, хотя цена увеличена лишь на самую малость. Она быстро раскупается. Несмотря на то, что ее ценность широко известна, мы не можем удержаться от того, чтобы вставить два или три

TESTIMONIALS.

Следующие замечания из «Анналов образования» за 1834 год принадлежат перу Уильяма К. Вудбриджа, чья долгая и ревностная преданность делу образования, а также обширные путешествия и исследования как в Европе, так и в Америке, и особое внимание к предмету, о котором он здесь говорит, превосходно квалифицируют его для точного суждения в этом вопросе:

«Мы рады видеть работу, опубликованную в нашей стране, на тему физиологии, которую «искусственная скромность», о которой мы упоминали ранее, скрывала до тех пор, пока один уединенный, но фатальный порок не начал сеять опустошение в наших школах и семьях, оставаясь незамеченным или неизвестным. Опыт учителей, истории болезней врачей и болезненные разоблачения, которые иногда вызывались несчастным случаем или ужасными болезнями, следующими за ним, наконец привлекли к этому внимание общественности; и мы надеемся, что это не будет снова забыто. Работа перед нами — результат обширного наблюдения и изучения; ее полезность была проверена ее влиянием в качестве лекции; и ее взгляды на это зло соответствуют опыту тех немногих учителей, которых мы знали, обладавших моральным мужеством противостоять ему. Мы предложили бы ее тем, кто искренне желал работу на эту тему, как адаптированную для их целей. Мы рекомендовали бы ее прочтение каждому родителю и учителю. Мы предупредили бы их, что те, кто был наиболее уверен в безопасности своих подопечных, часто были наиболее обмануты; и что юношеская застенчивость, которая, кажется, съеживается от одного упоминания темы, иногда является румянцем стыда за скрытое преступление. Мы чувствуем себя обязанными добавить, что обильные и решительные доказательства показали, что невежество в этом вопросе не является защитой от порока — более того, что оно часто является первоначальной причиной или поощрением его; что оно придает десятикратную силу дурному примеру и влиянию, которых так редко удается избежать; и что излечение может быть достигнуто только путем самого тщательного обучения и долгой дисциплины, как физической, так и моральной, направляемой печальным опытом, как это представлено в этой работе».

Следующее краткое, но весьма ценное свидетельство получено от выдающегося управляющего Массачусетской психиатрической больницы в Вустере:

«Дорогой сэр: — Тема вашей лекции для молодых людей была сильно запущена, хотя она имеет большое значение.

Эта лекция, хотя она и бьет тревогу для молодых, не преминет пробудить внимание родителей, если будет прочитана. Она изложена на языке, столь же деликатном, насколько позволяет природа предмета, и может быть прочитана с приличием и пользой всеми.

Зло, о котором она повествует, если я не ошибаюсь, более широко подрывает фундамент физической бодрости и моральной чистоты в подрастающем поколении, чем это принято считать, даже теми, кто осознает опасность и кто был свидетелем плачевного влияния этого на его жертв.

С уважением,

С. Б. ВУДВОРД».

Следующее — от доктора Олкотта, автора работ, рекламируемых на предыдущих страницах, — адресовано доктору Грэму.

«Дорогой сэр: — Тема вашей лекции для молодых людей имеет огромное значение и требует глубокого внимания каждого друга человечества. Тщетно дольше уклоняться от нее, когда те, чьи возможности лучше всего квалифицируют их для высказывания мнения, не колеблясь говорят, что уединенный порок быстро набирает силу среди нас. Это тема, с которой необходимо встретиться лицом к лицу.

В этом свете я радуюсь, обнаружив, что растущий спрос на вашу небольшую работу оправдал публикацию второго издания. Я радуюсь, особенно, видеть такие здравые принципы в физиологии, внушаемые и тепло поддерживаемые. У меня нет колебаний сказать, что она должна распространяться по всей нашей стране. Это не только спасло бы многих молодых людей от убийственных клыков шарлатанства, но — что гораздо лучше — это предотвратило бы необходимость обращения к шарлатанам или врачам за облегчением из ситуации, в которой он никогда не должен был оказаться».

Ниже приводится отрывок из письма, написанного капелланом одной из наших тюрем штата Новой Англии брату-священнику в соседнем штате:

«Я прочитал книгу три раза и получил больше пользы от последнего, чем от любого из других прочтений. Мне нравится эта книга. Почему она не в руках каждого молодого человека, особенно в городах, чтобы противодействовать влиянию непристойных картинок и развращающих книг?

Одно достоинство в лекции Грэма, как мне кажется, заключается в том, что она столь чисто философская. Даже атеист мог бы увидеть силу в его утверждениях. Человек должен отрицать многие из наиболее установленных принципов науки, прежде чем он сможет отрицать большинство выводов, к которым приходит лектор».

«Бостонский регистратор» и несколько других ценных периодических изданий соглашаются с этими отзывами.

Цены: — 62 1/2 цента за экземпляр — 6 долларов за дюжину — 45 долларов за сотню.

A TREATISE

ON

BREAD AND BREAD-MAKING.

BY DR. GRAHAM.

Уже некоторое время существует значительный спрос на эту работу, и она, несомненно, будет иметь широкое распространение среди всех слоев общества.

Цены: — 37 1/2 центов за экземпляр — 4 доллара за дюжину — 30 долларов за сотню.

MISCELLANEOUS WORKS.

Мы хотели бы обратить внимание на следующие ценные и интересные работы популярных авторов:

БОСТОНСКАЯ КНИГА, за 1836 и 1837 годы, представляющая собой образцы столичной литературы. Под редакцией Г. Т. Такермана и Б. Б. Тэтчера. Элегантно исполнена и украшена виньетками Великого дерева и Трехгорья.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ЭСКИЗНЫЙ АЛЬБОМ. Г. Т. Такермана. Второе издание — переработанное и дополненное, с пластиной.

ПОДАРОК РОДИТЕЛЯМ. Под редакцией автора «Сказок Питера Парли». Красивый подарок для молодежи; с иллюстрациями.

МОГГ МЕГОН — поэма, описывающая Новую Англию и ее первых жителей. Джона Гринлифа Уиттиера. Карманное издание.

БОСТОНСКИЙ МЕХАНИК, и журнал полезных искусств и наук. Материал предоставлен практическими работниками. Ценно для механиков и производителей; многочисленные иллюстрации.

НАУЧНЫЕ ТРАКТАТЫ, для распространения полезных знаний. Полный комплект в одном томе. Б. Б. Тэтчера, доктора Олкотта, доктора К. Т. Джексона, доктора Сильвестра Грэма, Уильяма Лэдда, лейтенанта Р. Парка и других.

НРАВСТВЕННЫЙ РЕФОРМАТОР, и учитель человеческого организма. Под редакцией доктора Олкотта. Эта работа содержит большое количество материала о здоровье и морали, связанных с воспитанием тела. С иллюстрациями.

ОСТАТКИ МЕЛВИЛЛА Б. КОКСА (миссионера в Африке), с МЕМУАРАМИ. Опубликовано под руководством его брата, Гершома Ф. Кокса. С портретом и автографом на смертном одре.

РАБСТВО И ВНУТРЕННЯЯ РАБОТОРГОВЛЯ В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ. Письма, адресованные Американскому союзу за облегчение и улучшение цветной расы. Профессора Э. А. Эндрюса.

ПЛОТНИК И ЕГО СЕМЬЯ: А ТАКЖЕ, ПОКОРЕННАЯ ГОРДОСТЬ. Автора «Черного бархатного браслета» и др. Отличная книга для молодежи.

ЭКИЗЫ ИЗ СВЯЩЕННОЙ ИСТОРИИ; содержащие Историю Моавитянки — Историю Королевы — и Историю Священника. Хорошая книга для молодежи.

МЕМУАРЫ УИЛЬЯМА УИЛБЕРФОРСА. Томаса Прайса. Второе американское издание из лондонского. С элегантным портретом и приложением (которого нет в первом издании).

МЕМУАРЫ ПРЕПОДОБНОГО С. ОСГУДА РАЙТА, покойного миссионера в Либерии. Б. Б. Тэтчера. С портретом.

МЕМУАРЫ И СТИХОТВОРЕНИЯ ФИЛЛИС УИТЛИ. Мемуары написаны родственником хозяйки Филлис. Стихотворения из лучшего английского издания. С портретом.

SCIENTIFIC & LITERARY JOURNAL

FOR THE

DIFFUSION OF USEFUL KNOWLEDGE.

Semi-Monthly—$2 a Year, in advance.

Эта работа настолько хорошо известна (будучи продолжением «Научных трактатов»), что рекомендация излишня. Первый том начался 1 января этого года. Мы верим, что все, кто хочет научную работу, на которую можно положиться в отношении точности, а также общей ценности, будут в высшей степени удовлетворены этим периодическим изданием.

N. B. — Самые выгодные условия будут предложены тем, кто пожелает приобрести любую из предыдущих работ в количестве, для бесплатного распространения или для любой другой цели — и щедрая скидка будет сделана за наличные.

СНОСКИ.

A. Таким же образом жители Сандвичевых островов готовили всю свою пищу, когда они были впервые обнаружены.

B. Пожилого и очень уважаемого члена Общества друзей в Нью-Йорке, который долгое время был широко вовлечен в мучной бизнес в этом городе и у которого хлеб для семьи всегда делался в собственном доме, однажды спросила дочь, почему он никогда не использует хлеб пекаря: — «Потому что, дитя мое, — ответил он, — я знаю, из чего он сделан».

C. См. Мемуары Филадельфийского сельскохозяйственного общества. Том I. стр. 226.

ПРИМЕЧАНИЕ ТРАНСКРИПТОРА.

Эта электронная книга вносит следующие исправления в печатный текст:

Pg iv

кислое молоко или пахта

кислое молоко или пахта

Pg 38

их хлебное сырье до того, как оно смолото

их хлебное сырье до того, как оно смолото

Pg 44

благополучие тех, кто был потребителями

благополучие тех, кто был потребителями

Pg 49

в каждом городе есть люди

в каждом городе есть люди

Pg 77

вмешать хорошую кукурузную муку

вмешать хорошую кукурузную муку

Pg 88

Чтобы это

Чтобы сделать это

Pg 124

«Держи ... не ест хлеба за обедом,

«Держи ... не ест хлеба за обедом»

Pg 130

сначала раствор соляной или винной кислоты

сначала раствор соляной или винной кислоты

Advertisements

РУКОВОДСТВО ПО ЗДОРОВЬЮ И ЭКОНОМИИ

РУКОВОДСТВО ПО ЗДОРОВЬЮ И ЭКОНОМИИ

Advertisements

НАУЧНЫЕ ТРАКТАТЫ

НАУЧНЫЕ ТРАКТАТЫ