Изображение на обложке было создано составителем и является общественным достоянием.

ТРАКТАТ ОБ ИСКУССТВЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО И ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЦЫ, ОВСА, РЖИ, ЯЧМЕНЯ И ДРУГИХ МУЧНИСТЫХ ЗЛАКОВ

EXHIBITING

THE ALIMENTARY PROPERTIES AND CHEMICAL CONSTITUTION

OF DIFFERENT KINDS OF BREAD CORN, AND OF THE

VARIOUS SUBSTITUTES USED FOR BREAD, IN

DIFFERENT PARTS OF THE WORLD.

By FREDRICK ACCUM,

OPERATIVE CHEMIST,

Lecturer on Practical Chemistry, on Mineralogy, and on Chemistry applied to the Arts and

Manufactures; Member of the Royal Irish Academy; Fellow of the Linnæan Society;

Member of the Royal Academy of Sciences, and of the Royal Society

of Arts of Berlin, &c. &c.

LONDON:

PRINTED FOR THOMAS BOYS, 7, LUDGATE HILL,

By C. Green, Leicester Street, Leicester Square.

1821.

PREFACE.

LONDON,

COMPTON STREET, SOHO.

Цель настоящего трактата — изложить химические принципы искусства приготовления хорошего и полезного хлеба из пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса, картофеля и других мучнистых веществ, используемых для этой цели в разных частях света.

Сначала я рассмотрел химический состав питательных веществ, получаемых из растительного царства, и добавил исторический очерк искусства хлебопечения. Я разъяснил химический состав веществ, из которых изготавливается хлеб у цивилизованных народов, а также различных питательных материалов, помимо хлебных злаков, которые используются в разных странах в качестве заменителей хлеба.

Я описал химический анализ хлебопекарной муки, ее непосредственные составные части, их пропорции в различных видах зерна и метод их разделения. Я указал на материалы, наиболее пригодные для изготовления хлеба; я объяснил причину, по которой разнообразные общеупотребительные мучнистые семена не могут быть превращены в легкий и пористый хлеб, хотя они вполне пригодны для того, чтобы в других формах стать высокопитательной пищей.

Я объяснил химическое различие, существующее между хлебом, приготовленным на дрожжах, а также на закваске, и хлебом, приготовленным без использования этих видов фермента; и, наконец, я дал конкретные указания по приготовлению различных видов хлеба из пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса, кукурузы, гречихи, картофеля и других мучнистых веществ, как это практикуется в различных странах.

FREDRICK ACCUM.

СОДЕРЖАНИЕ.

| PAGE
PREFACE | i
CONTENTS | 1
PRELIMINARY OBSERVATIONS, CHIEFLY WITH REGARD TO THE CHEMICAL CONSTITUTION AND NUTRITIVE QUALITY OF THE SUBSTANCES OF FOOD DERIVED FROM THE VEGETABLE KINGDOM | 7
HISTORICAL SKETCH OF THE ART OF MAKING BREAD | 25
BREAD CORN | 30
THE BREAD-FRUIT | 39
SAGO BREAD, and SAGO | 41
CASAVA BREAD, and TAPIOCA | 43
PLANTAIN BREAD | 45
BANANA BREAD | 46
BREAD OF DRIED FISH | 47
BREAD MADE OF MOSS | 49
BREAD MADE OF EARTH | 50
——————— |
ANALYSIS OF BREAD FLOUR | 52
QUANTITY OF FLOUR OBTAINABLE FROM VARIOUS KINDS OF CEREAL AND LEGUMINOUS SEEDS EMPLOYED IN THE FABRICATION OF BREAD, AND DIFFERENT KINDS OF FLOUR MANUFACTURED FROM WHEAT | 55
REASON WHY OATS, PEASE, BEANS, RICE, MAIZE, MILLET, BUCKWHEAT, AND OTHER NUTRITIVE GRAINS CANNOT BE MADE INTO LIGHT AND POROUS BREAD | 58
THEORY OF THE PANIFICATION OF BREAD FLOUR | 61
——————— |
UNLEAVENED BREAD | 66
OATMEAL CAKES | 68
MIXED OATMEAL AND PEASE BREAD | 69
UNLEAVENED MAIZE BREAD | 70
UNLEAVENED BEAN-FLOUR BREAD | 71
UNLEAVENED BUCKWHEAT BREAD | 71
UNLEAVENED ACORN BREAD | 72
SEA BISCUIT | 73
——————— |
LEAVENED BREAD | 79
LEAVENED RYE BREAD | 83
HUNGARIAN RYE BREAD | 85
——————— |
BREAD MADE WITH YEAST | 88
METHOD OF MAKING WHEATEN BREAD, AS PRACTISED BY THE LONDON BAKERS | 93
QUANTITY OF BREAD OBTAINABLE FROM A GIVEN QUANTITY OF WHEATEN FLOUR | 97
HOME-MADE WHEATEN BREAD | 100
TO MAKE PAN-BREAD | 102
BROWN WHEATEN BREAD | 103
MIXED WHEATEN BREAD | 104
ROLLS | 105
FRENCH BREAD | 105
MUFFINS AND CRUMPETS | 105
BARLEY BREAD | 109
MIXED BARLEY BREAD | 111
RYE BREAD | 112
TURNIP BREAD | 114
RICE BREAD | 116
POTATOE BREAD | 121
POTATOE ROLLS | 124
APPLE BREAD | 125
DOMESTIC OVEN FOR BAKING BREAD | 126
POPULAR ERRORS CONCERNING THE QUALITY OF BREAD | 133
LAWS PROHIBITING THE ADULTERATION OF BREAD AND BREAD FLOUR | 149
ECONOMICAL APPLICATION OF YEAST | 162
ECONOMICAL PREPARATION OF YEAST | 165
ECONOMICAL METHOD OF MAKING YEAST, RECOMMENDED BY DR. LETTSOM | 165
POTATOE YEAST | 166
METHOD OF PRESERVING YEAST | 167

A

TREATISE

ON THE ART OF MAKING

Good and Wholesome Bread.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

Для большинства животных природа определила ограниченный круг питания по сравнению с обширным выбором, предоставленным человеку. Если мы заглянем в историю человеческого рода, населяющего различные части земного шара, насколько нам это известно, мы обнаружим, что человек, по-видимому, предназначен природой питаться всеми веществами, способными его насытить: фрукты, зерна, коренья, травы, мясо, рыба, пресмыкающиеся и птицы — все это способствует его поддержанию. Он может существовать даже на любой разновидности этих веществ при любом способе приготовления: сушеными, консервированными в соли, закаленными в дыму, маринованными в растительных кислотах и т. д.

Творец природы так устроил наши органы пищеварения, что мы можем приспособиться к любому виду пищи; никакой вид еды не вредит нам; мы способны привыкнуть к любому виду и превращать в питание почти каждое произведение природы.

Когда мы более детально исследуем химический состав различных питательных материалов, которые способствуют росту, поддерживают силу и восстанавливают потери нашего организма, мы обнаруживаем, что животные вещества не подходят для того, чтобы составлять всю нашу ежедневную пищу; и что, по сути, при длительном и широком использовании их стимулирующее действие в конечном итоге истощает и ослабляет систему, которую оно поначалу бодрило и поддерживало. Соответственно, те, кто долгое время жил на диете, состоящей исключительно из животной пищи, становятся угнетенными, тяжелыми и вялыми, тонус и возбудимость их организма нарушаются, они страдают от несварения желудка, дыхание учащается при малейшем физическом усилии, десны становятся губчатыми, дыхание — зловонным, а конечности опухают. Мы узнаем в этом описании приближение цинги — болезни, знакомой морякам, жителям осажденных городов и, в целом, всем, кто полностью лишен должной доли растительной пищи.

С другой стороны, растительная пища, будучи менее стимулирующей, также менее питательна; кроме того, этот вид питания в целом труднее усваивается, чем пища, полученная из животного царства. Возможно, именно поэтому природа предусмотрела более обширные органы пищеварения для животных, питающихся исключительно травой. Этого недостаточно, чтобы поднять человеческий организм до всей той силы и бодрости, на которые он способен. Вздутие живота, мышечная и нервная слабость и длинный ряд расстройств нередко являются следствием этой слишком скудной диеты. Некоторые восточные народы, правда, живут почти исключительно на растительных веществах; но, как замечено, они редко бывают такими крепкими, активными или храбрыми, как люди, живущие на смешанной диете из животной и растительной пищи. Немногие, по крайней мере в странах Европы, могут быть достаточно напитаны одной лишь растительной пищей; и даже те народы и отдельные лица, о которых говорят, что они живут исключительно на овощах, поскольку не едят плоти животных, обычно употребляют по крайней мере молоко, яйца, масло и сыр.

Пища, состоящая из животных и растительных материалов, по праву является той, которая лучше всего подходит к природе и состоянию человека. Пропорции, в которых их следует использовать, определить нелегко, но обычно количество овощей должно превышать количество животной пищи. «По этому поводу, — говорит доктор Фотерджилл, — у меня есть только одно краткое предостережение. Те, кто считает необходимым уделять внимание своему здоровью за столом, должны следить за тем, чтобы количество хлеба, мяса, пудинга и зелени не составляло каждое из них отдельный прием пищи, как если бы некоторые из них были добавлены только для веса, но тщательно следить за тем, чтобы сумма всего этого не превышала должных границ и не посягала на первое чувство сытости».

Все продукты растительного царства, используемые в качестве пищи, не одинаково питательны. Когда мы рассматриваем химическим взглядом питательные принципы, содержащиеся в растительных веществах, мы вскоре замечаем, что их немного, а именно: крахмал, глютен, слизь, желе, фиксированное масло, сахар и кислоты; и различные растительные части их питательны, полезны и усвояемы в зависимости от природы и пропорции содержащихся в них принципов. Крахмал и глютен кажутся наиболее питательными и вместе со слизью — в то же время наиболее обильными ингредиентами, содержащимися в тех растениях, из которых человек извлекает свое пропитание. Поэтому с незапамятных времен и во всех частях земли человек использовал мучнистые семена как часть своей пищи, ибо они содержат вышеупомянутые материалы в наибольшем изобилии. Из них наиболее питательными являются семена злаковых (Cerealia), под каковое название обычно подпадают Gramineæ, или колосовидные растения. В то время как семена Gramineæ поставляют самую важную часть пищи, доставляемую растительным царством почти в любой части мира, их листья и молодые побеги поддерживают тот класс животных, называемых поэтому травоядными, чье мясо наиболее часто употребляется в пищу.

Эти растения распределены так повсеместно по лицу земли и стали в такой степени объектом культуры, что их очень часто превращают в хлеб или используют вместо него; и, в целом, представляется, что они питательны лишь пропорционально количеству содержащегося в них мучнистого вещества; но это вещество существует в разных сочетаниях в разных зерновых и бобовых семенах. Оно соединено с глютеном в пшенице, с сахаристым веществом в овсе и во многих бобовых семенах, таких как фасоль и горох, и с вязкой слизью в ржи и бобах Виндзор.

Рядом со злаковыми (Cerealia) и бобовыми (Leguminosæ) можно поставить масличные мучнистые семена, такие как миндаль, грецкие орехи, фундук и т. д. Они изобилуют крахмалом и слизью. Употребление шоколада, который готовится из шоколадного ореха, растущего в Вест-Индии, растертого в пасту, с сахаром или без него, само по себе является питательным веществом, и для тех, кому он подходит, его можно считать полезной питательной пищей. Тем не менее растительная мука в этом состоянии, хотя и высокопитательная и для многих вкусов очень приятная, труднее переваривается и в целом не дает очень полезного питательного вещества. При слишком свободном употреблении такие виды семян обязательно вызывают расстройство, особенно если от старости масло стало прогорклым. Их следует рассматривать скорее как лакомство, чем как пригодные для того, чтобы составлять часть нашей ежедневной пищи, и некоторым желудкам они никогда не подходят.

Из питательных мучнистых корней картофель, вареный или печеный, является одним из самых полезных и, возможно, после злаковых (Cerealia) одним из самых полезных и питательных овощей в обычном употреблении; его питательные свойства, нет сомнения, зависят от крахмалистой муки, из которой он главным образом состоит. Топинамбур также заслуживает того, чтобы быть отмеченным здесь как высокопитательный корень, состоящий главным образом из мучнистого вещества. Из фруктов, богатых мучнистым и слизистым веществом, немногие являются местными. Каштан в жареном виде дает питательную пищу, но в Ост- и Вест-Индии хлебное дерево, бананы и плоды растения платан являются заменителями хлеба.

Едва ли какие-либо из различных питательных веществ, используемых человеком, потребляются в сыром и необработанном виде, в котором они представлены нам природой. Почти все они предварительно подвергаются какому-либо виду приготовления или изменения, благодаря чему по большей части они становятся более полезными и более усвояемыми, а иногда и более питательными. Соответственно, наблюдения, которые мы сделали о свойствах различных растительных продуктов питания, следует рассматривать как применимые к ним в том состоянии, в котором они обычно используются среди нас.

Когда при приготовлении хлеба к мучному тесту применяется жар выпечки, в составе массы происходит полное изменение. Новое вещество хлеба существенно отличается от муки, оно больше не образует вязкой массы с водой, и крахмал с глютеном уже не могут быть отделены от него.

При воздействии тепла на овощи более летучие и водянистые части в некоторых случаях рассеиваются. Различные принципы, согласно их особым свойствам, извлекаются, размягчаются, растворяются или коагулируются; но чаще всего они превращаются в новые соединения, так что уже не различимы по формам и химическим свойствам, которыми они первоначально обладали.

Таким же образом бобовые семена и мучнистые корни сильно изменяются под воздействием химического действия тепла. Сырой картофель имеет неприятный вкус, крайне трудно переваривается и даже вреден. При жарке или варке он становится мучнистым, сладким и приятным на вкус, полезным, усвояемым и высокопитательным. Мало что теряется и ничего не добавляется к картофелю в процессе этого, однако его свойства сильно меняются; его принципы, короче говоря, претерпели весьма примечательные химические изменения.

Даже при простой варке различных бобовых семян, огородной зелени и съедобных корней эффект не кажется ограниченным простым размягчением волокон, растворением одних и коагуляцией других их соков и принципов; не только их текстура, но и их вкус и другие чувственные качества претерпели изменение, благодаря чему их питательные свойства были улучшены; мучнистое вещество при варке становится растворимым, растительное волокно размягчается. Сахаристое вещество часто образуется, слизь и желе извлекаются и соединяются, и продукт становится более вкусным, полезным и питательным. И хотя каждая страна имеет свои любимые продукты питания и способы их приготовления, и, возможно, нет предмета, в отношении которого местные предрассудки были бы столь сильны, все же нет причин, почему мучнистое вещество зерновых семян всегда должно потребляться в виде хлеба; многие из них не менее приятны и не менее полезны в других формах пищи.

В Шотландии девять десятых тех, кто находится на более скромных ступенях жизни, живут на ячменном бульоне, и нет более здоровых людей, которых можно было бы найти где-либо. — Materia Medica доктора Каллена, т. I, стр. 287.

Это главным образом для того, чтобы сэкономить хлопоты по приготовлению любого другого вида пищи, и хлеб, благодаря своей портативности и удобству всегда быть готовым, стал основным пропитанием, но это далеко не самый экономичный метод использования мучнистого зерна. Нет сомнения, что то же количество мучнистого вещества, превращенное в хлеб, могло бы в других формах быть использовано с гораздо большей выгодой; ибо великое искусство приготовления хорошей и полезной пищи состоит в том, чтобы превратить питательное вещество в такую субстанцию, чтобы наполнить желудок и пищеварительный канал, не перегружая его большим количеством питательного вещества, чем необходимо для поддержания животного, и это может быть сделано либо с помощью хлеба, либо путем превращения мучнистого вещества, из которого он состоит, в другие формы, которых существует великое множество.

Лица, которые много путешествовали по континенту, хорошо знают, что наши соседи обладают искусством привносить гораздо больше разнообразия и удовлетворения вкуса в предмет пропитания, который выразительно называют «хлебом насущным», чем мы. Французы и немцы превращают мучнистую муку овощей в разнообразные превосходные продукты питания, и они не служат, как наши собственные, простым дополнением, чтобы сочетаться с таким количеством кусочков мяса.

Говоря таким образом об употреблении хлеба, я не намерен отрицать, что хлеб является высокопитательным, его питательные свойства, несомненно, очень велики.

Самый лучший хлеб, говорит выдающийся врач (доктор Бьюкен), не всегда лучше всего приспособлен для удовлетворения потребностей питания. Домашний хлеб, который изготавливается путем помола цельного зерна и отделения только грубых отрубей, без сомнения, является самым полезным.

Жители Южной Британии обычно предпочитают хлеб, изготовленный из самой лучшей пшеничной муки, в то время как жители северных стран едят смесь муки и овсянки или ржаной хлеб. Простой народ Шотландии также ест смешанный хлеб, но чаще хлеб, изготовленный только из овсянки.

В Германии обычный хлеб изготавливается из ржи. Мука из проса изготавливается во Франции, Испании и Италии в полезные и питательные кондитерские изделия и пудинги. Американский и вест-индский рабочий не считает никакой хлеб таким укрепляющим, как тот, который сделан из индийской кукурузы.

Жители Вестфалии, которые являются выносливым и крепким народом, способным переносить величайшие тяготы, живут на грубом коричневом ржаном хлебе, который до сих пор сохраняет позорное название, когда-то данное ему французским путешественником: «Bon pour Nicole — хорош для его лошади Николя».

Великое преимущество поедания чистого и подлинного хлеба должно быть очевидным; но хлеб часто портится, чтобы угодить глазу. Я в другом месте [1] показал, что при изготовлении хлеба, особенно в Лондоне, различные ингредиенты время от времени смешиваются с тестом. Пекарь обязан соответствовать капризам своих клиентов, чтобы его хлеб был легким и пористым, и чисто белого цвета. Невозможно произвести этот сорт хлеба только из муки, если она не самого лучшего качества. Лучшая мука, однако, в основном используется пекарями бисквитов и кондитерами, поэтому хлеб изготавливается только из низших сортов; и становится необходимым, чтобы иметь его того легкого и пористого качества и тонкого белого цвета, смешивать квасцы с тестом. Без этого ингредиента мука, используемая лондонскими пекарями, не давала бы такого белого хлеба, как тот, что продается в этой метрополии, и в этом состоит мошенничество, что пекарь способен благодаря использованию этого ингредиента производить из плохих материалов хлеб, который является легким, белым и пористым, но качество которого не соответствует внешнему виду, и таким образом обманывать публику.

1. Фальсификация пищевых продуктов и кулинарные яды, 2-е изд. 1820 г., стр. 130.

На следующих страницах я перечислил методы, с помощью которых все различные виды мучнистых веществ превращаются в хороший и полезный хлеб и используются в разных странах в качестве предметов ежедневного пропитания.

Art of making Bread.

ИСТОРИЧЕСКИЙ ОЧЕРК ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА.

Ничто не кажется таким легким на первый взгляд, как молоть зерно или другие мучнистые вещества, замешивать муку с водой в тесто и превращать его путем выпечки в пористый хлеб. Но, как бы просты ни казались нам сейчас эти операции, искусство приготовления хлеба отнюдь не было одним из самых ранних среди человеческих изобретений.

Ибо, как бы существенно ни считался этот вид пищи среди нас как предмет основного пропитания, совершенно точно, что люди долго существовали в состоянии цивилизации, прежде чем хлеб был известен среди них.

Очевидно, что каждый вид зерна должен был первоначально быть спонтанным продуктом земли; но так как зерно до культивации росло бы лишь скудно, его важность как пищи могла долго ускользать от наблюдения, и человечество естественно извлекало бы более очевидное, хотя и менее питательное пропитание из желудей, ягод и других фруктов, которые были в пределах их досягаемости. Века прошли, прежде чем Церера, согласно греческой мифологии, сошла с небес, чтобы научить человечество использованию сельского хозяйства.

В ранние века общества, согласно некоторым историкам, люди довольствовались поджариванием своего зерна для немедленного использования в качестве пищи. Следующим шагом, по-видимому, было измельчение зерна в ступке или ручной мельнице и формирование его путем добавления воды или молока в своего рода кашу; или приготовление из раздробленного зерна теста, которое делалось съедобным путем выпечки на углях.

Даже после того, как метод помола зерна в муку и отделения отрубей путем просеивания стал известен, прошло много времени, прежде чем было открыто искусство ферментации теста, чтобы производить хлеб, полный глазков и мягкой консистенции.

Как и большинство других операций первостепенной важности, происхождение искусства приготовления хлеба теряется во тьме прошедших веков.

Мы, однако, уверены, что евреи практиковали это искусство во времена Моисея; ибо мы находим в Книге Исход, гл. xii, ст. 18, запрет на использование квасного, то есть ферментированного хлеба, во время празднования Пасхи. Но не похоже, чтобы хлеб был известен Аврааму, ибо в его истории мы часто читаем о лепешках, но не о ферментированном хлебе. Поэтому очень вероятно, что искусство приготовления ферментированного хлеба зародилось на Востоке и что евреи научились ему у египтян.

Греки приписывают искусство приготовления хлеба богу Пану.

Пекари были неизвестны в Риме до 850 года города, или около 200 лет до христианской эры. Римские пекари, согласно Плинию, пришли из Греции с македонской армией. До этого периода римлян часто отличали прозвищем «едоки каши».

Ко времени Августа в Риме было более 300 пекарен, почти все из которых были заняты греками. Пекари пользовались в древнем Риме большими привилегиями. Общественные амбары были доверены их попечению; они сформировали корпорацию, или своего рода колледж, из которого ни им, ни их детям не разрешалось выходить. Они были освобождены от опекунства и общественных служб, которые могли бы помешать их занятию. Они имели право стать сенаторами; и те, кто женился на дочерях пекарей, становились членами колледжа.

С момента учреждения пекарей в Риме искусство приготовления хлеба, или ферментированного хлеба, распространилось среди древних галлов; но его прогресс в северных странах Европы был медленным, и в некоторых северных районах роскошь поедания ферментированного, или хлеба, в наши дни не находится в общем употреблении. Некоторые современные итальянцы потребляют большую часть своей хлебной муки в виде макарон и вермишели, и в других формах поленты, или мягкого пудинга; и даже в настоящее время миллионы людей не сеют и не жнут, а довольствуются тем, что наслаждаются спонтанными произведениями земли.

Хлебное зерно,

Собственно так называемое, из которого хлеб главным образом изготавливается среди культурных народов, охватывает семена всего племени (cerealia), или злаковых растений; ибо все они содержат мучнистое вещество подобной природы и главным образом состоящее из крахмала. Те из cerealia в общем употреблении являются следующими:

Wheat | Triticum hybernum.
Barley | Hordeum vulgare.
Rye | Secale cereale.

У нас пшеница главным образом используется для изготовления хлеба. Это, по сути, единственное зерно, из которого можно сделать легкий пористый хлеб; но рожь и ячмень также используются как хлебное зерно. Мука других cerealia также дает питательный и полезный хлеб; хотя их мука не так восприимчива к хлебной ферментации, она не может быть превращена в белую текстуру пшеничного хлеба. Хлеб, сформированный из них, следовательно, намного хуже того, что приготовлен из пшеницы. Следующие семена главным образом используются для изготовления вида хлеба:

Oats | Avena Sativa.
Maize | Zea Mays.
Rice | Oriza Sativa.
Millet | Panicum milliaceum.

Овес используется на севере Европы для изготовления вида хлеба, называемого овсяной лепешкой, и особенно жителями Шотландии. Кукуруза часто используется как хлебное зерно в Северной Америке.

Рис питает больше человеческих существ, чем все другие семена вместе взятые, используемые как пища; и он многими считается самым питательным из всех сортов зерна. Очень нелепый предрассудок существовал в отношении риса, а именно, что он вреден для зрения, вызывая болезни глаза; но никакая власть не может оправдать это утверждение: напротив, мнение самых способных людей (Materia Medica доктора Каллена, т. i, стр. 229) может быть процитировано в пользу того, что рис является очень здоровой пищей: и опыт всей Азии и Америки может быть приведен с достаточным весом, чтобы ответить на это возражение, если бы оно было поддержано чем-то большим, чем вульгарный предрассудок, не подкрепленный фактами. Это зерно особенно рассчитано на то, чтобы уменьшить беды скудного урожая, неудобство, которое должно время от времени затрагивать все страны, особенно те, которые очень густонаселенны. Оно наиболее приспособлено из всей пищи, чтобы быть полезным в облегчении общего бедствия в плохой сезон [2], потому что оно приходит из части мира, где провизия дешева и обильна; оно легкое, удобное для перевозки, хорошо сохраняется долгое время и содержит много полезной пищи в малом объеме. Действительно, было установлено, что одна часть риса содержит столько же пищи и полезного питания, сколько шесть частей пшеницы.

2. Отчеты Общества по улучшению положения бедных, том I, стр. 137.

Рядом с cerealia семена бобовых растений могут рассматриваться как заменители хлебного зерна. Их спелые семена дают наибольшее количество питательного вещества. Их мука имеет сладковатый вкус, но они не могут быть превращены в легкий и пористый хлеб без добавления порции пшеничной муки. Их мука, однако, хотя она образует лишь грубый и посредственный хлеб, не очень вкусный и не очень усвояемый, кроме как самыми крепкими желудками, все же высокопитательна.

Доктором Калленом замечено, что «на определенных фермах этой страны, на которых бобовые семена производятся в большом изобилии, рабочие слуги много питаются этим видом зерна; но если такие слуги переведены на ферму, на которой бобовые семена не в таком изобилии, и поэтому они питаются cerealia, они вскоре находят упадок сил; и это обычно для слуг, при совершении таких переездов, настаивать на том, чтобы они были обеспечены ежедневно или еженедельно определенным количеством бобовой муки». Мы не должны, однако, заключать из этого наблюдения, что хлеб из гороховой муки действительно более питателен, чем пшеничный хлеб, или чем мука других cerealia. Мы скорее склонны рассматривать это как пример эффекта привычки.

Бобовые семена, используемые в изготовлении хлеба, являются

Pease | Pisum Sativum.
Beans | Vicia faba.
Kidney Beans | Phaseolus vulgaris.

Все это племя дает гораздо более приятную, хотя и не более питательную пищу, когда их семена используются зелеными, молодыми и нежными, и просто вареными, чем когда полностью созревшими, и их мука запечена.

Замечено, что все вещества, из которых делается хлеб, а также заменители для него, при химическом рассмотрении, главным образом состоят из одного и того же идентичного материала; а именно, мучнистого вещества семян, корней, фруктов или других продуктов овощей, разных климатов и почв; и что крахмал, или крахмалистая мука, образует самую ценную часть всех материалов, используемых для приготовления хлеба, и его заменителей.

Это вещество образует, безусловно, самую обильную, самую питательную и самую легкую для получения пищу, добываемую из растительного царства.

«В то время как огромные племена существ пожирают крахмалистую муку в зерне, как природа производит ее, человек знает, как придать ей разные формы, от самого простого варения до самых сложных деликатесов искусств кондитера и пекаря.

«Удивительно, что человек должен тратить такое ценное вещество для цели пудры для волос, своего рода обычай, возможно, нелепый, в котором современные народы подражают, не осознавая того, тем людям, которых они называют варварскими, и которым обычаем они расточают часть пропитания большого числа семей».

Эта питательная пища, мы находим, существует в различных сочетаниях, в корнях, семенах, в стеблях и фруктах растений. Многие корни, изобилующие крахмалистой мукой, дают вкусную и высокопитательную пищу.

Поэтому картофель является веществом, широко используемым в качестве заменителя хлеба. Его питательные качества полностью установлены опытом всей Европы; он составляет значительную часть пищи бедных; и в Ирландии в частности, миллионы людей существуют, которые, по достаточным свидетельствам, мы довольно уверены, живут годами вместе почти полностью на этом корне и воде, без какой-либо другой приправы, кроме небольшого количества соли. Он содержит много крахмалистой муки, и при смешивании с пшеничной мукой может быть сформирован в хороший и вкусный хлеб. Другие вещества, помимо зерен, упомянутых ранее, в разных частях мира заменяются хлебом. Это следующие:

Хлебное дерево.

Дерево хлебного плода (Artocarpus incisa) дает жителям Южного Тихого океана вещество, напоминающее хлеб. Они только взбираются на дерево, чтобы собрать плод, который имеет круглую форму, от пяти до шести дюймов в диаметре; он растет на ветвях как яблоки, и, когда совсем спелый, имеет желтоватый цвет. Хлебный плод имеет жесткую сетчатую кожуру; нет ни семени, ни косточки внутри него. Съедобная часть, которая лежит между кожей и сердцевиной, бела как снег, и консистенции свежего хлеба. Плод жарится на углях или печется в печи, которая обжигает кожуру и превращает ее в черную; это соскабливается, и остается тонкая белая корка, в то время как внутри мягко и бело, как крошки хорошего хлеба. Он съедается свежим, ибо если он хранится дольше двадцати четырех часов, он становится жестким и невкусным. Он также варится, благодаря чему внутренность становится белой, как вареный картофель. Они делают три блюда из него, добавляя либо воду, либо молоко кокосового ореха к нему, затем взбивая его в пасту каменным пестиком, и впоследствии смешивая его с банановой пастой, которая была оставлена, чтобы стать кислой.

Хлебный плод остается в сезоне восемь месяцев в году, в течение которого времени туземцы не едят никакого другого вида пищи хлебного рода; и дефицит других четырех месяцев года восполняется главным образом кокосовыми орехами, бананами, платанами, хлебными орехами (brosimum alicastrum) и другими мучнистыми фруктами.

Саговый хлеб.

Саговое дерево (Cycas Circinalis), которое растет спонтанно в Ост-Индии, и особенно на побережье Малабар, поставляет многочисленным индийским племенам их хлеб. На островах Банда и Амбойна они распиливают тело дерева на маленькие куски, и, после дробления и избиения их в ступке, льют воду на фрагменты; это оставляется на несколько часов без беспокойства, чтобы позволить сердцевинному мучнистому веществу осесть. Вода затем сливается, и мука, будучи должным образом высушенной, формируется в лепешки, или ферментируется и делается в хлеб, который, как говорят, естся почти так же хорошо, как пшеничный хлеб.

Готтентоты делают вид хлеба из другого вида сагового дерева (Cycas Resoluta). Сердцевина, или медулла, которая изобилует в стволе этой маленькой пальмы, собирается и связывается в выделанную телячью или овечью кожу, и затем закапывается в землю на несколько недель, что делает ее мягкой и нежной. Она затем замешивается с водой в тесто, и делается в маленькие буханки или лепешки, которые пекутся под углями. Другие готтентоты, не совсем такие привередливые, просто сушат и жарят мучнистую сердцевину, и впоследствии делают ее в своего рода фрумети или кашу.

САГО.

Та же мука, или медулла, сагового дерева, сведенная в зерно, путем пропускания ее, пока еще влажная, через своего рода сито, производит саго торговли, которое получает свой коричневый цвет путем нагревания на горячих камнях.

Касава хлеб.

На Карибских островах они делают хлеб из очень ядовитого корня (Jatropa Maniat), сделанного полезным путем извлечения его едкого сока, который индейцы используют для отравления своих стрел. Чайная ложка сока достаточна, чтобы отравить человека.

Корень маниата, после того как был раздроблен, соскоблен дочиста и натерт в чане, заключается в мешок из камыша, очень свободной текстуры, который подвешивается на палке, помещенной на две деревянные вилки. К дну этого мешка подвешивается тяжелый сосуд, который, натягивая мешок, прессует натертый корень и принимает сок, который вытекает из него. Когда крахмал хорошо истощен от своего сока, он подвергается дыму, чтобы высушить его; и когда хорошо высушен, он пропускается через сито. В этом состоянии он называется Касава. Он печется в лепешки, путем распределения его на горячих пластинах из железа или земли, поворачивая его с обеих сторон, чтобы дать ему хороший красноватый цвет.

ТАПИОКА.

Статья торговли, называемая тапиока, является самой тонкой частью мучнистой сердцевины касавы. Она отдельно собирается и формируется в маленькие слезы, путем процеживания массы, пока еще влажная, чтобы сформировать ее в маленькие нерегулярные комки.

Платановый хлеб.

Дерево платан (Musa Paradisiaca), которое является уроженцем Ост-Индии и других частей Азиатского континента, поставляет жителям вид хлеба. Плод дерева платан около фута длиной, и от дюйма с половиной до двух дюймов в диаметре. Он сначала зеленый, но когда спелый, бледно-желтого цвета. Он имеет жесткую кожу, и внутри мягкая мякоть сладкого вкуса. Плод обычно срезается до того, как он спелый; зеленая кожа очищается, и сердцевина жарится на ясном угольном огне в течение нескольких минут, и часто поворачивается; он затем соскабливается и подается как хлеб. Это дерево культивируется в обширном масштабе на Ямайке. Без этого фрукта, доктор Райт говорит, острова были бы едва обитаемы, так как никакой вид провизии не мог бы заменить его место. Даже мука и хлеб сам по себе были бы менее приятны для рабочего негра.

Банановый хлеб.

Плод бананового дерева (Musa Sapientum) отличается от предыдущего, будучи короче, прямее и круглее. Он около четырех или пяти дюймов длиной, формы огурца, и высоко приятного вкуса. Бананы растут в гроздьях, которые весят двенадцать фунтов и более. Этот фрукт дает более мягкую мякоть, чем платановое дерево, и более сочного вкуса. Он никогда не естся зеленым, но когда спелый, является очень приятной пищей, либо сырым, либо жареным в ломтиках, как оладьи. Он ценится всеми рангами людей в Вест-Индии. Когда туземцы Вест-Индии предпринимают путешествие, они берут спелый фрукт банана и делают провизию пасты; и, выжав ее через сито, формируют массу в буханки, которые сушатся на солнце или пекутся на горячей золе, после того как предварительно завернуты в листья.

Хлеб из сушеной рыбы.

Лапландцы, у которых нет зерна своего собственного, делают вид хлеба из внутренней мягкой коры соснового дерева, либо смешанной с самой грубой ячменной мукой, либо с сушеной рыбой, избитой в порошок. Кора собирается, когда сок поднимается, она впоследствии сушится на солнце, или над медленным огнем, и затем смешивается с самой грубой ячменной мукой, или сушеной рыбой, избитой в порошок. Более бедные люди мелют мякину, и даже некоторую часть соломы вместе с ячменем.

Другой вид хлеба делается из сушеной рыбы и корня водяного дракона (Calla palustris), корень берется весной, до того как листья выстреливают. Он сушится, толчется и варится, пока не становится густым, как фламмери, и после стояния три или четыре дня, чтобы потерять свою горечь, он смешивается с порошком сушеной рыбы и внутренней корой соснового дерева, и затем делается в жесткую пасту, и печется над углями.

Хлеб из мха.

Некоторые виды племени Лишайник содержат значительную порцию крахмала, как Лишайник Rangiferinus, или олений мох, который дает пищу оленям и другому скоту Севера Европы. Исландцы формируют лишайник исландский в хлеб, который найден быть чрезвычайно питательным. Мох собирается летом, и, когда сухой, мелется в порошок, из которого хлеб и каша, или похлебка, делаются. Он иногда также кладется целиком в бульон, или варится в сыворотке, пока не превращается в желе. В целом, он либо предварительно вымачивается несколько часов в теплой воде, или вода первого варения отвергается, чтобы удалить часть горького экстрактивного вещества, которое, если оставлено, производит неприятный вкус, и склонно оказаться слабительным.

Хлеб из земли.

Самый странный заменитель хлеба, который когда-либо был использован, является сорт белой земли. Бедные в Лордстве Москоа в Верхней Лузации часто были вынуждены использовать эту землю как заменитель хлеба.

Земля выкапывается из ямы, где селитра была ранее обработана; когда подвергается лучам солнца, она расщепляется и трескается, и маленькие глобулы выходят из нее как мука, которая ферментируется при смешивании с мукой. На этой земле, запеченной в хлеб, многие лица существовали значительное время. Подобная земля встречается около Геному, в Каталонии.

В западных частях Луизании тоже жители имеют самый необычайный обычай поедания белой земли, смешанной с глиной и солью.

Гребцы также, которые работают на реке Миссисипи, часто пьют большие количества мутной воды, которая не может не оставить в желудке значительное количество земли. Но не может быть сомнения, что большое количество землистых веществ, принятых в желудок, оказалось бы вредным для здоровья.

Анализ хлебопекарной муки.

При исследовании хлебного зерна, например пшеницы, мы воспринимаем внешнее покрытие, которое после того, как зерно было замочено в воде, может быть легко очищено. Это образует отруби муки. Непосредственно под ним находится та часть зерна, которая дает самую грубую муку, она мягкая на ощупь, и не легко сводится в неощутимый порошок, и сладковатого вкуса. Это составляет около половины зерна. Под этим веществом лежит то, что называется мельниками, ядро или сердцевина пшеницы, а именно, твердое мучнистое вещество, почти прозрачное. Эта часть зерна способна быть быстро сведена в неощутимый порошок, она ферментируется более охотно, чем внешние слои, и это то, что производит самый лучший и лучший вид пшеничной муки. Такова механическая конституция зерна. При химическом исследовании мы находим, что мука пшеницы, ржи и ячменя состоит из трех ингредиентов, или непосредственных составных частей, которые могут быть разделены простыми процессами, а именно: крахмал, глютен и сахаристая слизь. Пропорция этих существенно отличается в разных видах зерна. Метод разделения их следующий:

Сделайте любое количество пшеничной муки в жесткую пасту с холодной водой, и пусть она будет замешана и обработана в руках под водой; или положите муку в грубый льняной мешок, и замешивайте ее между руками, в то время как маленький ручей холодной воды позволяется проходить над ней. Вода унесет крахмал в форме белого порошка, и тесто станет все более и более эластичным, пропорционально тому, как вода уносит крахмал; продолжайте замешивать массу, пока вода не стекает с замешанного теста бесцветной. Будет также замечено, что пропорционально тому, как вода уносит крахмал, паста в мешке принимает более серый цвет, менее блестящий, как бы полупрозрачный, и более мягкой консистенции, но, в то же время, более вязкая, более клейкая, более густая и более эластичная.

Таким образом, мука разделяется на три вещества, методом, неспособным разлагать или изменять любую из ее непосредственных составных частей. Крахмал осаждается в белом порошке на дне воды, из которого он может быть легко отделен путем позволения ему осесть, и надосадочная жидкость содержит в растворе сахаристую слизь; это может быть получено в форме сиропа, путем медленного испарения в теплом месте чистой декантированной жидкости; и третье вещество, глютен, остается в мешке, в состоянии мягкого, когезивного и эластичного вещества.

Подобным образом анализ любого вида хлебного зерна может быть осуществлен.

КОЛИЧЕСТВО МУКИ, ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ СЕМЯН, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА, И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ, ПРОИЗВОДИМОЙ ИЗ ПШЕНИЦЫ.

Совет по сельскому хозяйству, чтобы установить, что каждый из различных сортов зерна, используемых как заменители хлебного зерна, произвел бы, когда смолот в муку, с только широкими отрубями, вынутыми, заставил бушель каждого из нижеупомянутых сортов семян быть смолотым для их инспекции: вес зерна, а также отрубей и муки, был следующим:

|  | Weight | Weight
| Weighed. | of Flour. | of Bran.
One Bushel of | lb. | lb. oz. | lb. oz.
Barley | 46 | 38 10½ | 5 10½
Buckwheat | 46¼ | 38 9 | 5 5
Rye | 54 | 43 0 | 9 5½
Maize | 53 | 44 0 | 8 10½
Rice | 61¼ | 60 5 | 0 0
Oats | 38¼ | 23 5 | 13 10½
Beans | 57¾ | 43 5½ | 12 5
Pease | 61¾ | 47 0 | 12 5

Бушель пшеницы, в среднем, весит шестьдесят один фунт; когда смолот, мука весит 60¾ фунтов; это при обработке производит 46¾ фунтов муки сорта, называемого вторым, который один используется для изготовления хлеба в Лондоне, и по всей большей части этой страны; и полларда и отрубей 12¾ фунтов, каковое количество, когда просеяно, производит 3 фунта тонкой муки; это когда просеяно, производит в хорошей второй муке 1¼ фунта.

|  | lbs.
The whole quantity of bread-flour obtained from the bushel of wheat, weighs |  | 48
| lbs. |
Fine pollard | 4¼ |
Coarse pollard | 4 | 11
Bran | 2¾ |
|  | —
The whole together |  | 59
To which add the loss of weight in manufacturing the bushel of wheat |  | 2
|  | —
Produces the original weight |  | 61

ПРИЧИНА, ПОЧЕМУ ОВЕС, ГОРОХ, БОБЫ, РИС, КУКУРУЗА, ПРОСО, ГРЕЧИХА И ДРУГИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА НЕ МОГУТ БЫТЬ СДЕЛАНЫ В ЛЕГКИЙ И ПОРИСТЫЙ ХЛЕБ.

Каждый человек знаком с разницей, которая есть между легким хорошо ферментированным хлебом, и тем, который сырой, тяжелый и плохо поднявшийся, и решительным предпочтением, отданным первому перед последним, как наиболее вкусным, и легким для пищеварения.

Единственные вещества для изготовления хлеба, под каковым термином подразумевается хлеб, который легкий, белый и пористый, является мука пшеницы; и это к большему количеству глютена пшеничная мука обязана свойством быть превращенной в хлеб. Среднее количество глютена, содержащееся в пшеничной муке, составляет около одной пятой всего веса муки; но оно варьируется в количестве в разных видах пшеницы, согласно почве и сезону, в котором зерно было выращено, культуре и разным другим обстоятельствам. Пшеница, хранимая в сырых складах, дает едва какой-либо глютен, и поэтому пропорционально тому, как мука пшеницы изменена и ухудшена, что случается, как известно, когда она хранится слишком сжатой, без того, чтобы быть время от времени взболтанной и проветренной в горячих и тесных амбарах; одним словом, как она претерпевает химическое изменение, ее свойство делать хороший хлеб уменьшено; и химический анализ показывает, что количество глютена стало уменьшенным при таких обстоятельствах; и когда оно сильно уменьшено, мука не образует больше вязкого пластичного теста. Испорченная мука производит вид хлеба, который тяжелый, жесткий и трудный для пищеварения.

Чем выше содержание глютена, тем легче осуществляется панификация хлебопекарной муки и тем лучше получается хлеб. Пшеница из Южной Европы, как правило, содержит большее количество глютена и поэтому превосходно подходит для изготовления макарон, вермишели и других пищевых продуктов, требующих клейкого теста.

Сэр Гемфри Дэви установил, что мука из пшеницы, выращенной в этой стране, состоит из глютена на 20–24 процента. Ячмень содержит шесть, а рожь — пять процентов глютена.

Теперь мы можем понять, почему из картофеля, риса, фасоли, гороха, гречихи, проса, овса и других питательных злаковых, богатых крахмалом, нельзя испечь легкий и пористый хлеб, хотя они вполне подходят для приготовления полезных пудингов, и почему при замешивании в тесто и выпекании они образуют лишь грубые, тяжелые, безвкусные лепешки, а не легкий пористый хлеб.

В дальнейшее подтверждение этого утверждения можно отметить, что если глютен пшеницы или хотя бы часть пшеничной муки ввести путем замешивания в вышеупомянутые виды муки, образуется способное к брожению связное тесто, из которого можно приготовить полноценный хлеб.

ТЕОРИЯ ПАНИФИКАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ.

Хлеб при химическом исследовании сильно отличается от муки; он больше не образует с водой вязкую пластичную массу, и из него невозможно выделить крахмал, глютен и сахаристое слизистое вещество.

Химические изменения, происходящие при панификации хлебопекарной муки, изучены далеко не полностью. По-видимому, сахаристое слизистое вещество запускает процесс ферментативного химического воздействия, происходящего в тесте, ибо без этого вещества смесь муки, дрожжей и воды нельзя превратить в настоящий хлеб. Процесс брожения, будучи однажды запущенным, поддерживается глютеном, который формирует основу теста, в которой распределены крахмалистая мука и сахаристое вещество; и когда легкое брожение, которому оно подвергается вследствие изменений в сахаристом веществе и которое поддерживается присутствием глютена, начинается, тесто становится губчатым и пористым из-за выделения углекислого газа, при этом оно в некоторой степени сохраняет свою эластичность; отсюда легкость и пористость хорошо пропеченного пшеничного хлеба; и именно поэтому хлеб, обладающий этими качествами, нельзя приготовить из муки овса, ячменя, ржи или риса, либо из каких-либо питательных корнеплодов, поскольку во всех них количество глютена значительно меньше или он вовсе отсутствует, и невозможно сформировать клейкое эластичное тесто. Крахмал, который был просто распределен в клейком тесте, во время выпекания соединяется с частью воды, превращаясь в плотный студень, что делает хлеб более усвояемым, а глютен полностью исчезает. Часть углекислого газа, выделяющегося во время процесса брожения, увеличивает объем теста, которое благодаря этому становится легким, пористым и полным «глазков» или полостей вследствие выхода пузырьков воздуха в вязком глютеновом веществе; и пористость хлеба пропорциональна тому, насколько долго тесту дают подниматься.

Некоторые химики убеждены, что брожение мучного теста существенно отличается от брожения сахаристых веществ, а именно: что виннокаменная, уксусная и гнилостная стадии процесса брожения происходят в тесте одновременно. Они полагают, что виннокаменное брожение происходит в сахаристом слизистом веществе, уксусное — в крахмале, а гнилостное — в глютене одновременно, и считают, что именно из модификации каждого из них другими возникает то особое действие, которое превращает тесто в хлеб. Однако против этого мнения можно выдвинуть следующие возражения. Во-первых, количество сахаристого слизистого вещества настолько ничтожно, что оно не может оказывать заметного воздействия в одиночку на всю массу, и то немногое, что есть, вероятно, быстро переходит в уксусное брожение. Во-вторых, температура, необходимая для выпечки хлеба, значительно ниже той, при которой крахмал растворяется в воде, и в этом случае даже за долгое время не произойдет никаких изменений: это ясно видно из обычного процесса производства крахмала, при котором дробленую пшеницу ферментируют в течение нескольких дней в больших чанах, чтобы разрушить глютен, после чего крахмал получают путем простого осаждения из промывных вод остатка; и в-третьих, ни в одной стадии панификации хлебопекарной муки невозможно обнаружить никаких следов продуктов, выделяющихся во время гнилостного брожения глютена.

Пресный хлеб.

Хлеб, приготовленный путем выпекания из муки мучнистых семян, замешанных с водой в тесто, делится на три вида, а именно: 1. Пресный хлеб; 2. Квасной хлеб; и 3. Хлеб, приготовленный на дрожжах.

Пресный хлеб содержит все компоненты муки, почти не измененные. Муку просто смешивают с водой и выпекают в виде лепешек. Он тяжелый, сухой, рассыпчатый и непористый. Овсяный хлеб Шотландии — это пресный хлеб; так же как морские сухари и все другие виды галет.

Хлеб, который едят евреи во время Пасхи, является пресным. Его употребление было введено в память об их поспешном уходе из Египта [Исход, гл. 12, ст. 14–17], когда у них не было времени испечь квасной хлеб, и они взяли тесто до того, как оно забродило, и испекли пресные лепешки.

В римско-католических странах он используется до сих пор и готовится из лучшей пшеничной муки, смоченной водой и спрессованной между двумя пластинами, выгравированными подобно формам для вафель, предварительно натертыми воском, чтобы тесто не прилипало, и в сухом виде он используется. Пресный хлеб почти не менее питателен, чем обычный или квасной хлеб, но, вообще говоря, он не такой полезный и не такой усвояемый.

Как приготовить овсяные лепешки.

К пеку овсяной муки добавьте несколько столовых ложек соли; замесите смесь в крутое тесто с теплой водой, раскатайте в тонкие лепешки и выпекайте в печи или на углях.

В некоторых сельских домах овсяный хлеб подвергается частичному брожению, благодаря чему он становится легче; но большинство людей в более скромных условиях жизни, где едят овсяный хлеб, просто размягчают овсяную муку водой и, добавив немного соли, выпекают из нее лепешки. Для чужестранцев овсяный хлеб имеет сухой, жесткий, неприятный вкус, но шотландские крестьяне, в частности, чаще всего предпочитают его пшеничному хлебу.

Хлеб из смеси овсяной и гороховой муки.

К пеку гороховой муки и такому же количеству овсяной муки, предварительно смешанных путем просеивания через сито, добавьте три или четыре унции соли, замесите в крутую массу с теплой водой, раскатайте в тонкие лепешки и выпекайте в печи. В некоторых частях Ланкашира и Шотландии этот вид хлеба делают в виде сплющенных булочек, и крестьяне обычно пекут их в железном горшке.

В Норвегии делают пресный хлеб из овсяной и ячменной муки, который хранится тридцать или сорок лет и считается тем лучше, чем он старее, так что при крещении ребенка иногда используют хлеб, который был испечен, возможно, еще при крещении его прадеда.

Пресный хлеб из кукурузной муки.

Хлеб из кукурузной муки, который широко используется в Северной Америке, является пресным. Кукурузную муку замешивают с небольшим количеством соли и воды в крутую массу, которую после раскатывания в тонкие лепешки обычно выпекают на горячей широкой железной мотыге.

Другой вид пресных кукурузных лепешек, который является североамериканским хлебом под названием «хоу-кейк» (hoe cake), готовится следующим образом. [3]

Возьмите кукурузу, отварите ее с небольшой долей фасоли, пока она не станет почти кашицеобразной, и испеките на углях в виде лепешки.

3. Это и несколько других указаний, приведенных здесь для приготовления различных видов хлеба, взяты из превосходного трактата Эдлина о хлебопечении — небольшой работы, давно вышедшей из печати.

Пресный хлеб из бобовой муки.

Возьмите четверть пека бобовой муки и одну унцию соли, смешайте с водой в густое тесто, налейте достаточное количество для лепешки в железный котелок и выпекайте на огне, стараясь часто переворачивать.

Пресный гречишный хлеб. [4]

4. Из отчетов Совета по сельскому хозяйству.

Возьмите галлон воды, поставьте на огонь, и когда она закипит, постепенно подмешивайте к ней пек гречишной муки, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комки, пока не получится густое тесто. Затем добавьте две или три унции соли, снова поставьте на огонь и дайте покипеть полтора часа, налейте соответствующую порцию для лепешки в железный котелок и выпекайте.

Пресный хлеб из желудей.

Возьмите полностью созревшие желуди, очистите их от кожуры и растолките в пасту, оставьте их в воде на ночь, а затем отожмите воду, что полностью лишит желуди их терпкости. Затем высушите и измельчите массу для использования. Когда потребуется, замесите из нее тесто с водой и раскатайте в тонкие лепешки, которые можно испечь на углях.

Хлеб, приготовленный по этому методу, отнюдь не неприятен, и говорят, что даже по сей день его используют в некоторых странах.

Морские сухари.

Процесс выпечки сухарей для британского флота выглядит следующим образом, и он столь же прост, сколь и остроумен. Поскольку мука и все остальные ингредиенты поставляются с большой точностью и простотой, большие куски теста, состоящие только из муки и воды, смешиваются вместе; и поскольку количество настолько огромно, что исключает возможность замешивания обычным способом, человек управляет или, как это называется, «едет» на машине, которая называется «лошадь». Эта машина представляет собой длинный каток диаметром около четырех-пяти дюймов и длиной около семи-восьми футов. Он имеет определенный ход благодаря скобе в стене, в которую вставлено своего рода ушко, что делает его действие похожим на машину, которой режут сечку для лошадей. Кусок теста помещается точно в центр приподнятой платформы, человек садится на конец машины и буквально ездит вверх и вниз по всей ее круговой траектории, пока тесто не будет равномерно вдавлено; и это повторяется до тех пор, пока оно не будет достаточно замешано; при этом, в зависимости от положения линий, описываются большие или малые круги, в зависимости от того, насколько они близки к стене или далеки от нее.

Тесто в таком состоянии передается второму рабочему, который нарезает его огромным ножом; и тогда оно находится в надлежащем состоянии для использования теми пекарями, которые обслуживают печь. Их пять человек; и их различные обязанности рассчитаны на быстроту и точность, как изготовление булавок или другие механические работы. По обе стороны большого стола, где лежит тесто, стоит рабочий; у небольшого стола рядом с печью стоит другой; четвертый стоит сбоку от печи, чтобы принимать хлеб; а пятый подает лопату. Благодаря такой организации печь заполняется так же регулярно, а вся работа выполняется так же точно по времени, как военное построение. Человек на дальней стороне большого стола формует тесто, предварительно разделив его на небольшие кусочки, пока они не станут похожи на маффины, хотя и несколько тоньше, и делает это по два сразу, каждой рукой; и, как только он выполняет эту задачу, он передает свою работу человеку на другой стороне стола, который ставит на них клеймо с обеих сторон. Освободившись от этой работы, он бросает сухари на меньший стол рядом с печью, где стоит третий рабочий, чья задача состоит лишь в том, чтобы разделить разные кусочки на два и поместить их прямо под руку того, кто подает их в печь, чья работа по бросанию, или, скорее, закидыванию хлеба на лопату, должна быть настолько точной, что если бы он оглянулся хоть на мгновение, он не смог бы выполнить ее правильно. Пятый принимает сухарь на лопату и расставляет его в печи; в этой обязанности он настолько искусен, что, хотя разные кусочки бросаются со скоростью семьдесят в минуту, лопата всегда освобождается вовремя, чтобы принять их по отдельности.

Поскольку печь остается открытой все время заполнения, сухари, брошенные первыми, испеклись бы первыми, если бы не было противодействия такому неудобству. Средство заключается в изобретательности человека, который формирует куски теста и который незаметными степенями пропорционально уменьшает их размер, так что потеря времени, затрачиваемого на заполнение печи, не оказывает большего влияния на один сухарь, чем на другой.

В выполнении этой работы проявляется столько критической точности и аккуратной деятельности, что трудно решить, кому принадлежит пальма первенства: формовщику, маркировщику, резчику, закидывающему или укладчику; все они, подобно колесам машины, кажутся движимыми одним и тем же принципом. Задача состоит в том, чтобы поместить в печь семьдесят сухарей в минуту; и это выполняется с регулярностью часов; стук лопаты во время ее движения в печи действует как маятник.

Испеченные таким образом сухари сушатся на чердаках над печью, пока они не станут совершенно сухими, чтобы предотвратить их плесневение при хранении для использования.

Сто двенадцать фунтов муки дают сто два фунта совершенно сухих сухарей.

Квасной хлеб,

Или хлеб, приготовленный с добавлением части ферментированного кислого теста, полученного путем хранения части хлебного теста до тех пор, пока не произойдет уксусное брожение, когда оно набухает, разряжается и приобретает вкус, несколько кислый и довольно неприятный. Это ферментированное тесто хорошо вымешивается со свежим тестом, которое благодаря этой смеси и умеренному теплу предрасположено к брожению; и посредством этого брожения тесто разжижается и разделяется, выделяется углекислота, которая, будучи неспособной выйти из вязкого и твердого теста, образует в нем небольшие полости, поднимает и раздувает его; поэтому небольшое количество ферментированного теста, которое побуждает остальную массу к брожению, называется закваской.

Большая часть хлеба, используемого людьми в низших слоях общества во Франции, Германии, Голландии и других европейских странах, изготавливается таким образом.

Таким образом, квасной хлеб отличается от пресного тем, что он ферментируется с помощью закваски, которая представляет собой не что иное, как кусок теста, хранящийся в теплом месте до тех пор, пока он не подвергнется процессу брожения, набухая, становясь губчатым и полным пузырьков воздуха, и, наконец, выделяя кисловатый пар и приобретая кислый вкус. Поэтому закваску следует рассматривать как тесто, которое забродило и стало кислым, но все еще находится в процессе перехода к большей кислотности.

Добавление закваски, или этого вида фермента, к свежему тесту производит важное изменение в хлебе, ибо когда небольшая порция закваски тщательно смешивается с большой пропорцией свежего теста, она постепенно заставляет всю массу бродить, из муки извлекается количество углекислого газа, но, оставаясь запутанным в вязкости массы, в которой он расширяется от тепла, это поднимает тесто, и как только масса приобрела должное увеличение объема от углекислого газа, который стремится вырваться, считается, что она достаточно ферментирована и готова для печи, жар которой, вытесняя воду, останавливает брожение и образует хлеб, полный мелких полостей, совершенно отличный от тяжелых, плотных, вязких масс, приготовленных путем выпекания неферментированного теста.

Для проведения этой операции требуется большая тонкость, ибо если она продолжается слишком долго, хлеб будет кислым, а если для брожения и подъема теста было отведено слишком мало времени, он будет тяжелым.

Хлеб, поднятый на закваске, обычно делается из смеси пшеницы и ржи, не очень тщательно очищенной от отрубей. Он отличается названием «ржаной хлеб»; и смесь этих двух видов зерна во многих частях королевства называется «хлебным зерном», где оно выращивается на одном и том же участке земли и проходит через все процессы жатвы, молотьбы, помола и т. д. Смесь из ста фунтов равных частей пшеничной и ржаной муки дает от ста пятидесяти четырех до ста пятидесяти шести фунтов квасного хлеба.

Квасной ржаной хлеб.

Возьмите кусок теста весом около фунта и сохраните его для использования — он очень хорошо пролежит несколько дней. Смешайте это тесто с теплой водой и замесите с порцией муки для брожения; затем возьмите полбушеля муки и разделите ее на четыре части; смешайте четверть муки с закваской и достаточным количеством воды, чтобы получилось тесто, и хорошо вымесите. Пусть это останется в углу вашего корыта, накрытое фланелью, пока оно не забродит и не поднимется должным образом; затем разбавьте его большим количеством воды, добавьте еще одну четверть муки и оставьте подниматься. Сделайте то же самое с остальными двумя четвертями муки, одну за другой, стараясь никогда не добавлять больше муки, пока предыдущая порция не поднимется должным образом. Когда закончите, добавьте шесть унций соли; затем снова вымесите и разделите на восемь буханок, делая их широкими, а не такими толстыми и высокими, как обычно, благодаря чему они лучше пропекутся. Оставьте их подниматься, чтобы преодолеть давление руки при их формировании; затем поставьте в печь и отложите кусок теста для следующей выпечки. Тесто, сохраненное таким образом, при надлежащем уходе можно предохранить от порчи, время от времени подмешивая к нему небольшие количества свежей муки.

Требуется некоторое внимание, чтобы определить точное количество закваски, необходимое для правильного брожения теста. Когда ее количество недостаточно, процесс брожения прерывается, и приготовленный таким образом хлеб получается твердым и тяжелым, а если использовать слишком много закваски, она придает хлебу неприятный кислый вкус.

Венгерский ржаной хлеб.

Две большие горсти хмеля кипятят в четырех квартах воды: это выливается на столько пшеничного хлеба, сколько он может впитать, и к этому добавляют четыре или пять фунтов закваски. Когда масса теплая, все ингредиенты вымешиваются вместе до полного смешивания. Затем ее помещают в теплое место на двадцать четыре часа, а после делят на небольшие кусочки размером с куриное яйцо, которые сушат, поместив на доску и выставив на сухой воздух, но не на солнце; когда они высохнут, их откладывают для использования, и они могут храниться полгода. Фермент, приготовленный таким образом, применяется следующим образом: для выпечки шести больших буханок шесть хороших горстей этих шариков растворяют в семи или восьми квартах теплой воды; эту воду выливают через сито в один конец хлебного корыта, а после нее — три кварты теплой воды; оставшуюся массу хорошо отжимают. Жидкость смешивают с мукой, достаточной для образования массы размером с большую буханку; ее посыпают мукой: сито с содержимым ставят на нее, и все накрывают теплым и оставляют, пока оно не поднимется достаточно, а поверхность не начнет трескаться; это образует закваску. Затем через сито на нее выливают пятнадцать кварт теплой воды, в которой растворено шесть горстей соли; добавляют необходимое количество муки, смешивают и замешивают с закваской: это накрывают теплым и оставляют примерно на полчаса. Затем формируют буханки, которые держат еще полчаса в теплой комнате; после чего их ставят в печь, где они остаются два или три часа, в зависимости от их размера.

Хлеб, приготовленный на дрожжах.

Основное улучшение, которое было сделано в искусстве изготовления хлеба, заключается в замене дрожжей (или пены, которая поднимается на поверхность во время брожения солодовых напитков) вместо обычного мучного теста в состоянии закисания, называемого закваской, для подъема хлебного теста, сделанного из муки и воды, перед его выпеканием. Это вещество очень существенно улучшает хлеб. Дрожжи заставляют тесто подниматься более эффективно, чем обычная закваска, и полученный таким образом хлеб намного легче и свободен от того кислого вкуса, который часто можно заметить в хлебе, поднятом на закваске; потому что в тесто было добавлено слишком много закваски или потому что тесту позволили зайти слишком далеко в процессе брожения, прежде чем его испекли.

Открытие применения дрожжей для улучшения панификации хлебопекарной муки было сделано и впервые тайно принято пекарями Парижа; но когда практика была раскрыта, Коллегия врачей там в 1688 году объявила ее вредной для здоровья, и лишь спустя долгое время пекарям удалось убедить людей в том, что хлеб, приготовленный на дрожжах, превосходит хлеб, приготовленный на кислом тесте или закваске.

Хлеб, используемый в этой столице и в большинстве других крупных городов Англии, делается из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли. Средняя пропорция составляет две пинты воды по весу на три пинты муки, но пропорции значительно варьируются в зависимости от разнообразия климата, лет, сезона, возраста и помола пшеницы. Есть некоторые виды пшеничной муки, которые требуют ровно три четверти своего веса воды. Та мука всегда лучшая, которая соединяется с максимально возможным количеством воды. Пекари и кондитеры судят о качестве муки по характеристикам теста. Лучшая мука мгновенно образует при добавлении воды очень клейкое эластичное тесто, тогда как плохая мука дает тесто, которое невозможно растянуть, не порвав.

Мука в этом случае редко замешивается чаще двух раз, то есть дрожжи, предварительно разбавленные водой, добавляются к части муки и хорошо вымешиваются; через короткое время она набухает и поднимается в хлебопекарном корыте, и это называется у пекарей «постановкой опары». Остальная часть муки добавляется позже с достаточным количеством теплой воды, чтобы сделать из нее крутое тесто, а затем оставляется для брожения. Существенно важно, чтобы все дрожжи были тщательно смешаны с двумя третями количества муки, помещенной в корыто для замешивания, чтобы брожение теста началось в каждой части массы одновременно. Затем тесто накрывают, и вода, смешанная с дрожжами, будучи теплой, быстро выделяет воздух в эластичном состоянии, и поскольку теперь путем замешивания он распределяется по каждой части теста, каждая частица должна подняться, и вязкость массы удерживает его, когда его снова хорошо вымешивают, делают из него буханки и ставят в печь. Жар превращает воду также в эластичный пар, и буханка раздувается все больше и больше, пока, наконец, не становится совершенно пористой.

Во время выпекания еще большее количество газообразного вещества выделяется под воздействием повышенного жара; и по мере того, как образуется корка хлеба, воздух не может выйти, вода рассеивается, буханка становится несколько сухой и твердой, и между каждой частицей хлеба находится частица воздуха, что видно по губчатому виду хлеба.

Любопытно, что свежая мука не дает хлеба такого хорошего качества, как та, которая хранилась несколько месяцев. Мука из зерна, которое подверглось начальному прорастанию, также намного хуже по качеству хлеба, приготовленного из нее: и именно отсюда, по-видимому, проистекает ущерб, который пшеница получает от влажной жатвы. Были использованы различные методы для исправления несовершенств хлеба из низкосортной муки, такие как промывание зерна горячей водой, если оно заплесневело, предложенное г-ном Хэтчетом [5]; сушка и нагревание его даже до определенной степени; добавление различных веществ, таких как магнезия и т. д. Некоторые эксперименты по этому предмету были приведены г-ном Э. Дэви. См. «Трактат о фальсификации пищевых продуктов», второе издание, стр. 137.

5. См. «Трактат о фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядах», второе издание, стр. 143.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРАКТИКУЕМЫЙ ЛОНДОНСКИМИ ПЕКАРЯМИ.

Чтобы превратить мешок муки в хлеб, пекарь высыпает муку в корыто для замешивания и просеивает ее через мелкое проволочное сито, что делает ее очень легкой и служит для отделения любых примесей, с которыми может быть смешана мука. Затем две унции квасцов растворяют примерно в кварте кипящей воды, и раствор (технически называемый «ликёр») выливается в «приправочный чан». Четыре или пять фунтов соли также кладут в чан и ведро горячей воды. Когда эта смесь остынет до температуры около 84°, добавляют от трех до четырех пинт дрожжей; все смешивают, процеживают через приправочное сито, выливают в углубление, сделанное в массе муки, и смешивают с необходимой ее частью до консистенции густого теста. Затем сверху посыпают немного сухой муки и накрывают мешками или тканями. Эта операция называется «постановкой четверти опары».

В таком состоянии ее оставляют на три или четыре часа. Она постепенно набухает и прорывается сквозь сухую муку, рассыпанную на ее поверхности. Добавляется дополнительное количество (около одного ведра) теплой воды (ликёра), в которой растворена одна унция квасцов, и тесто замешивается в пасту, как и прежде; затем все накрывается. В таком состоянии ее оставляют на четыре или пять часов. Это называется «постановкой половины опары».

Затем все тщательно вымешивается с большим количеством воды (около двух ведер) в течение более часа. Тесто разрезают на куски ножом и сдвигают на одну сторону корыта; сверху посыпают немного сухой муки и оставляют в таком состоянии «расстаиваться» примерно на четыре часа. Затем его снова вымешивают в течение получаса. Теперь тесто вынимают из корыта, кладут на крышку, разрезают на куски и взвешивают, чтобы обеспечить необходимое количество для каждой буханки.

Операция формовки своеобразна и может быть изучена только на практике; она состоит в разрезании массы теста, предназначенной для буханки, на две равные части: их вымешивают либо круглыми, либо длинными, одну помещают в углубление, сделанное в другой, и соединение завершается поворотом костяшек пальцев на центре верхнего куска.

Буханки оставляют в печи примерно на два с половиной или три часа, когда их вынимают из печи, их переворачивают нижней стороной вверх, чтобы они не треснули. Затем их накрывают одеялом, чтобы они медленно остывали.

КОЛИЧЕСТВО ХЛЕБА, ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗ ДАННОГО КОЛИЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.

Мешок муки весом двести восемьдесят фунтов делается с пятью фунтами соли и от трех до четырех пинт дрожжей в тесто с необходимым количеством воды, которое варьируется в зависимости от качества муки.

Чем старше мука, при условии, что пшеница была здоровой, а мука хорошо сохранилась, тем большее количество воды потребуется для превращения ее в крутое тесто и тем больше будет выход хлеба.

Количество муки для квартерной буханки в среднем составляет три с половиной фунта, что дает, если мука наилучшего качества, пять фунтов эвердьюпойс теста. Квартерная буханка, полученная из этого количества муки, весит четыре фунта, пять с половиной унций, и, следовательно, тесто теряет во время выпекания одиннадцать с половиной унций.

Количество хлеба, получаемое из того же количества муки, однако, сильно зависит от того, как ферментируется тесто, и от умелого регулирования тепла, используемого для выпечки хлеба.

Изменение температуры также создает значительную разницу в прибыли или убытке пекаря. Летом мешок муки даст на одну квартерную буханку больше, чем зимой; а просеивание ее перед смачиванием, если и не заставляет ее давать больше хлеба, то, безусловно, делает буханки больше.

Потеря веса, вызванная жаром, пропорциональна размеру поверхности буханки и продолжительности ее пребывания в печи. Следовательно, чем меньше поверхность или чем ближе форма буханки к шару, тем меньше потеря веса при выпекании; и чем дольше буханка остается в печи, тем больше потеря.

Буханка, которая весила ровно четыре фунта, когда ее вынули из печи после обычной выпечки, была поставлена обратно, и через десять минут оказалось, что она потеряла две унции, а еще через десять минут она потеряла еще одну унцию. Чем дольше хлеб хранится, тем он легче, если только его не хранить во влажном месте или не завернуть во влажную ткань, что является отличным методом сохранения хлеба свежим и свободным от плесени в течение долгого времени.

Домашний пшеничный хлеб.

Возьмите бушель пшеничной муки и положите две трети ее в одну кучу в корыто или чан; затем разбавьте две пинты дрожжей тремя или четырьмя пинтами теплой воды и добавьте к этой смеси от восьми до десяти унций соли. Сделайте углубление в середине кучи муки, влейте в него смесь дрожжей, соли и воды и замесите все в однородное крутое тесто с таким дополнительным количеством воды, которое необходимо для этой цели, и дайте тесту подняться в теплом месте.

Когда тесто поднялось и только начинает снова опадать, постепенно добавьте к нему оставшуюся одну треть муки; снова тщательно вымесите, стараясь постепенно добавлять столько теплой воды, сколько достаточно для образования крутого вязкого теста, и продолжайте вымешивание. Сначала масса очень клейкая и липнет к пальцам, но она становится менее таковой, чем дольше продолжается вымешивание; и когда кулак при вынимании оставляет свой идеальный отпечаток в тесте, и ничего не прилипает к пальцам, вымешивание можно прекратить. Затем тесто можно разделить на куски для буханок (весом около 5 фунтов). Вымесите каждый кусок еще раз отдельно и, придав ему надлежащую форму, положите в теплое место, накройте одеялом, чтобы способствовать последнему подъему; и когда это произойдет, поставьте в печь. Когда буханки вынимают, их следует накрыть одеялом, чтобы они остывали как можно медленнее.

Как приготовить формовой хлеб.

Смешайте муку, соль и дрожжи (см. стр. 97) с необходимой порцией теплой воды в умеренно крутое тесто; но вместо того, чтобы заставлять часть муки бродить (или ставить опару), как указано в предыдущем процессе, дайте всей массе подняться сразу. Затем разложите ее в глиняные формы или листовые железные формы и выпекайте буханки до почти полной готовности в горячей печи; в это время выньте их из форм и поставьте на противни на несколько минут, чтобы корка стала коричневой, а когда будет готово, заверните их в фланель и очистите от нагара, когда остынут.

Хлеб, приготовленный таким образом, гораздо более губчатый или ячеистый, чем хлеб, приготовленный обычным способом. Важно, чтобы тесто было не таким крутым, как для обычного хлеба, формуемого вручную.

Коричневый пшеничный хлеб.

Предположим, винчестерский бушель хорошей пшеницы весит пятьдесят девять фунтов, отправьте его на мельницу и смолите; включая отруби, мука будет весить пятьдесят восемь фунтов, так как при помоле потеряется не более фунта.

Смешайте ее с водой, дрожжами и солью, как тесто для обычного хлеба (см. стр. 97); масса перед тем, как ее поставят в печь, будет весить около восьмидесяти восьми фунтов.

Разделите ее на восемнадцать буханок и поставьте в печь; когда они будут тщательно пропечены, и после того, как их вынут и оставят на два часа остывать, они будут весить семьдесят четыре фунта с половиной.

Смешанный пшеничный хлеб.

Возьмите пек пшеничной муки, такое же количество овсяной муки и полпека вареного картофеля, очищенного и размятого; пусть масса будет замешана в тесто с надлежащим количеством дрожжей, соли и теплого молока; сделайте из теста буханки и поставьте их в печь для выпекания.

Хлеб, приготовленный таким образом, хорошо поднимается в печи, имеет светло-коричневый цвет и отнюдь не неприятный вкус; он настолько мало отдает овсянкой, что те, кто не знаком с его составом, принимают его за ячменный или ржаной хлеб. Он достаточно влажный и, если его положить в надлежащее место, хорошо хранится неделю.

Булочки, французский хлеб, маффины и крампеты.

Тесту, из которого большинство лондонских пекарей делают булочки, дают «расстояться», то есть подняться больше, чем тесту, предназначенному для изготовления хлеба. Поэтому его оставляют в корыте для замешивания, пока буханки, сделанные из того же теста, находятся в печи. В течение этого периода оно поднимается больше, и брожение дополнительно стимулируется путем помещения булочек, когда они сформованы, в теплое место, чтобы заставить тесто расшириться как можно больше. Когда это произошло, их ставят в печь для выпекания, что осуществляется примерно за двадцать или тридцать минут. Когда их вынимают из печи, их слегка смазывают масляной кистью, что придает верхней корке блестящий вид, затем их накрывают фланелью, чтобы они постепенно остывали.

Я был свидетелем у пекаря, который имеет репутацию мастера по изготовлению отличных булочек, как сорок восемь фунтов теста были сформованы в сто (пенсовых) булочек; когда их вынули из печи, они весили двадцать шесть фунтов.

Хлеб, называемый в этой столице французскими булочками и французским хлебом, делается точно таким же образом, а именно из обычного хлебного теста, но менее крутой консистенции; им дают подняться в большей степени, чем тесту, предназначенному для хлеба.

Некоторые пекари делают булочки и французский хлеб высшего сорта для частных семей следующим образом:

Положите пек муки в корыто для замешивания и просейте через проволочное сито, затем вотрите три четверти фунта сливочного масла, и, когда оно будет тщательно смешано с мукой, смешайте с ним две кварты теплого молока, четверть фунта соли и пинту дрожжей; пусть они будут смешаны с мукой и достаточным количеством теплой воды, чтобы замесить тесто; дайте ему постоять два часа для расстойки, а затем сформуйте булочки, которые нужно положить на противни и поставить на час рядом с огнем или в шкаф для расстойки. Затем их ставят в горячую печь примерно на двадцать минут, а когда вынимают, корку очищают от нагара.

Лепешки, называемые в этой столице маффинами и крампетами, выпекаются не в печи, а на горячей железной плите.

Для маффинов пшеничную муку делают с водой или молоком в виде жидкого теста или теста. К четверти пека муки обычно добавляют три четверти пинты дрожжей, четыре унции соли и столько воды (или молока), слегка подогретой, сколько достаточно для образования теста довольно мягкой консистенции. Небольшие порции теста затем кладут в углубления, предварительно сделанные в слое муки толщиной около двух дюймов, помещенном на доску, и все накрывают одеялом и оставляют постоять рядом с огнем, чтобы заставить тесто для маффинов подняться. Когда это произошло, маленькие лепешки приобретут полушаровидную форму. Затем их осторожно переносят на нагретую железную плиту для выпекания, и когда низ маффина начинает приобретать коричневый цвет, их переворачивают и выпекают с противоположной стороны.

Крампеты делаются из жидкого теста, состоящего из муки, воды (или молока) и небольшого количества дрожжей. К одному фунту лучшей пшеничной муки обычно добавляют три столовые ложки дрожжей. Порцию жидкого теста, после того как ему дали подняться, выливают на нагретую железную плиту и быстро выпекают, как блины на сковороде.

Ячменный хлеб.

Ячмень, после пшеницы, является самым выгодным из мучнистых злаков, и при смешивании с небольшой долей пшеничной муки из него можно сделать хлеб. Ячменный хлеб не губчатый и кажется тяжелее в руке, чем пшеничный хлеб.

Чтобы частично исправить этот недостаток, всегда лучше ставить опару только на пшеничной муке, так как ячменная мука нелегко бродит с дрожжами, и добавлять ячменную муку, когда тесто уже предназначено для приготовления. Хлеб, приготовленный таким образом, требует более длительного пребывания в печи, чем пшеничный хлеб, и жар в печи также должен быть несколько сильнее; но ячменный хлеб иногда делают без добавления пшеничной муки.

Предположим, бушель ячменя весом пятьдесят два фунта с половиной должен быть превращен в хлеб; отправьте его на мельницу и удалите отруби, что вместе с тем, что теряется при помоле и обработке, вероятно, уменьшит его до сорока четырех фунтов. Если муку замесить в тесто с водой, дрожжами и солью, дать подняться, а затем разделить на восемь буханок и тщательно испечь, они будут весить около шестидесяти фунтов после того, как их вынут из печи и оставят на два часа остывать.

Ячменный хлеб едят многие фермеры и сельскохозяйственные рабочие, а также шахтеры в Девоншире и Корнуолле.

Смешанный ячменный хлеб.

Возьмите четыре бушеля пшеницы, смолотой для получения одного сорта муки, извлекая лишь очень небольшое количество более грубых отрубей [6]. Добавьте к ней три с половиной бушеля ячменной муки, замесите муку в тесто обычным способом с солью, дрожжами и теплой водой (см. стр. 97), разделите на буханки и поставьте их в печь, разогретую сильнее, чем для выпечки пшеничного хлеба. Оставьте их в печи на три с половиной часа. В Йоркшире хлеб, приготовленный из смеси этих злаков, считается более полезным для тех, кто к нему привык, чем хлеб, приготовленный только из пшеницы.

6. Из отчетов Совета по сельскому хозяйству.

Ржаной хлеб.

Рожь — это зерно, выращивание которого не очень поощряется в этом королевстве, но в северных частях Европы она широко используется как питательная пища для людей. При приготовлении только из нее хлеб имеет темно-коричневый цвет и сладковатый вкус, и если его едят люди, не привыкшие к его употреблению, он оказывает слабительное действие. В некоторых частях этого королевства смесь ржи и пшеницы считается отличным хлебом. В Йоркшире хлеб, приготовленный из смеси этих двух злаков, ценится.

Следующий метод приготовления домашнего ржаного хлеба был рекомендован Советом по сельскому хозяйству [7].

7. Отчет об экспериментах, проведенных Советом по сельскому хозяйству, стр. 12.

Предположим, бушель ржи весит шестьдесят фунтов, добавьте к нему четвертую часть, или пятнадцать фунтов риса; когда он смолот, из него удаляются только крупные отруби, что редко превышает четыре с половиной или пять фунтов на это количество; именно так он предписан для приготовления домашнего ржаного хлеба.

Возьмите четырнадцать фунтов смешанной муки, достаточное количество дрожжей, соли и теплой воды и сделайте из этого тесто, и выпекайте обычным способом. Это даст двадцать два фунта хлеба, что составляет излишек в три с половиной фунта на четырнадцать фунтов сверх того, что обычно получается в обычном процессе превращения домашней пшеничной муки в хлеб.

Репный хлеб.

Очень хороший репный хлеб можно приготовить следующим способом: репу следует очистить и отварить. Когда она станет достаточно мягкой для того, чтобы ее можно было размять, большую часть воды нужно отжать, а саму репу смешать с равным по весу количеством пшеничной муки. Затем из этой смеси обычным способом замешивается тесто с добавлением дрожжей, соли и теплой воды. Оно хорошо поднимется в деже, и после того, как его вымесят, можно сформировать буханки и поместить их в печь. Такой хлеб требует выпекания несколько дольше, чем обычный, а после извлечения из печи оказывается таким же легким и белым, несколько более сладким, с легким, но не неприятным привкусом репы. После того как хлебу дадут постоять двенадцать часов, этот привкус становится едва заметным, а запах полностью исчезает; по прошествии двадцати четырех часов уже невозможно определить, что в его составе есть репа, хотя он все еще сохраняет своеобразный сладковатый вкус, который, однако, отнюдь не является неприятным. Он сохраняет свежесть более недели.

Рисовый хлеб.

Рис, хотя и является одним из самых грубых и сухих мучнистых овощей, американцами превращается в весьма приятный дрожжевой хлеб. Процесс таков: зерно сначала промывают, заливая водой, затем перемешивают и меняют воду до тех пор, пока оно не станет достаточно чистым. После этого воду сливают, а рис, достаточно осушив, еще влажным кладут в ступку и толкут в порошок; затем его полностью высушивают и просеивают через обычное волосяное сито. Полученную таким образом муку обычно замешивают с небольшой долей кукурузной муки и варят до густоватой консистенции; иногда же ее смешивают с вареным картофелем, добавляя в массу небольшое количество закваски или дрожжей. Когда смесь достаточно перебродит, тесто помещают в формы и ставят в печь. Хлеб, приготовленный таким способом, получается легким и полезным, приятным на вид и вкус. Однако из рисовой муки можно приготовить превосходный хлеб и без добавления картофеля или какой-либо другой муки. Поместите необходимое количество муки в дежу для замеса; в то же время вскипятите в котле соответствующее количество воды, всыпьте в нее несколько горстей рисового зерна и варите до тех пор, пока оно не разварится. Это образует густую и вязкую субстанцию, которую выливают на муку, и все это замешивают с добавлением соли и дрожжей; затем тесто накрывают теплыми тканями и оставляют подниматься. В процессе брожения это тесто, поначалу твердое, становится жидким, как суп, и кажется совершенно непригодным для ручного замеса. Чтобы избежать этого неудобства, печь разогревают, пока тесто поднимается; когда она достигает нужной температуры, берут луженую форму, снабженную ручкой, достаточно длинной, чтобы достать до задней стенки печи; в эту форму наливают немного воды, затем наполняют ее тестом и накрывают капустными листьями и листом бумаги. Форму помещают в печь и быстро переворачивают. Жар печи не дает тесту растечься и сохраняет форму, приданную ему формой. Этот хлеб красив и вкусен, но, когда он немного черствеет, он теряет большую часть своих достоинств. Из печи он выходит прекрасного желтого цвета, как выпечка, содержащая яичные желтки. Существуют и другие способы приготовления рисового хлеба:

1. Отварите четверть фунта риса до полной мягкости; затем выложите его на обратную сторону сита, чтобы стекла вода, а когда он остынет, смешайте с тремя четвертями фунта пшеничной муки, ложкой дрожжей и двумя унциями соли. Дайте постоять три часа, затем хорошо вымесите и обваляйте в горсти пшеничной муки, чтобы поверхность стала достаточно сухой для помещения в печь. Выпекание займет около часа с четвертью, и получится один фунт четырнадцать унций очень хорошего белого хлеба, но его не следует резать, пока он не полежит два дня. Другой способ следующий:

2. Возьмите полпека рисовой муки и один пек пшеничной муки, смешайте их вместе и замесите тесто с достаточным количеством соли, дрожжей и теплой воды, как указано на странице 97. Дайте ему перебродить, разделите на восемь буханок и испеките их.

3. Возьмите пек риса, отварите его с вечера до мягкости, затем переложите в кастрюлю, и на следующее утро вы обнаружите, что он невероятно разбух. Теперь следует отварить пек картофеля, очистить его от кожуры и размять в однородную массу, и, пока он горячий, хорошо вымесить вместе с рисом и пеком пшеничной муки; теперь нужно добавить достаточное количество дрожжей и соли, а тесто оставить в деже для расстойки или брожения; когда оно хорошо поднимется, его можно разделить на буханки и испечь обычным способом.

Картофельный хлеб.

Картофель, смешанный в различных пропорциях с мукой, позволяет получить полезный, питательный и приятный хлеб. Для подготовки картофеля применяются различные методы.

1. Очистите пек картофеля, поместите его в соответствующее количество воды и варите до тех пор, пока он не превратится в кашицу, затем разотрите его в однородную массу вместе с водой, в которой он варился, и замесите эту массу с двумя пеками пшеничной муки, добавив достаточное количество дрожжей и соли; накройте тесто и дайте ему перебродить, как обычному пшеничному хлебу, затем сформируйте буханки и испеките их. Другой метод следующий:

2. Возьмите двенадцать фунтов самого рассыпчатого очищенного картофеля, отварите и протрите его через мелкое проволочное сито таким образом, чтобы превратить корнеплоды, насколько это возможно, в состояние сухой муки. Смешайте его с двадцатью фунтами пшеничной муки; из этой смеси замесите тесто и поставьте его подниматься так же, как если бы это была только пшеничная мука. См. страницу 97.

3. Возьмите три фунта картофеля, отварите, очистите от кожуры и разомните, а пока он теплый, разотрите ложкой и поместите в блюдо перед огнем, чтобы влага испарилась, часто помешивая, чтобы ни одна часть не затвердела; когда он высохнет, разотрите его как можно мельче, добавьте девять фунтов пшеничной муки и, с достаточным количеством дрожжей и соли, замесите как обычное тесто; оставьте его ненадолго перед огнем для брожения, а затем разделите на буханки и выпекайте в очень горячей печи. Другой метод следующий:

4. Отварите и очистите картофель, как для еды, превратите его без добавления воды в мелкую муку или крутую пасту. Добавьте к двум частям пасты по весу одну часть картофельного крахмала и половину части пшеничной муки, и, добавив соль и дрожжи, дайте тесту перебродить; сформуйте буханки и выпекайте их обычным способом.

Г-н Пармантье в результате ряда экспериментов обнаружил, что хороший хлеб можно приготовить из смеси сырой картофельной кашицы и пшеничной муки с добавлением дрожжей и соли; а доктор Дарвин утверждает, что если восемь фунтов хорошего сырого картофеля натереть в холодную воду и после перемешивания смеси дать крахмалу осесть, а затем, собрав его, смешать с восемью фунтами вареного картофеля, то из этой массы получится такой же хороший хлеб, как из лучшей пшеничной муки.

Картофельные булочки.

Разотрите четыре фунта вареного очищенного картофеля с таким количеством молока, чтобы получилась масса, которую можно легко пропустить через дуршлаг; добавьте эту массу к пшеничному тесту средней крутости, полученному из шести фунтов пшеничной муки; поставьте перед огнем для подъема, сформируйте булочки и выпекайте в жаркой печи. Булочки, приготовленные таким образом, будут более пористыми и легкими, чем обычные.

Яблочный хлеб.

Г-н Дюдуи де Мезьер, французский придворный офицер, изобрел и с большим успехом применял метод приготовления хлеба из обычных яблок, который намного превосходит картофельный хлеб. Отварив одну треть очищенных яблок, он разминал их, пока они были совсем теплыми, с двумя третями муки, включая необходимое количество дрожжей, и замешивал все без воды, так как сока фруктов было вполне достаточно. Когда эта смесь приобретала консистенцию теста, он помещал ее в сосуд, где давал ей подняться в течение примерно двенадцати часов. Этим процессом он получал превосходный хлеб, пористый, чрезвычайно вкусный и легкий.

Домашняя печь для выпечки хлеба.

На рисунке на титульном листе представлена удобная кулинарная печь для семей, которые пекут свой хлеб сами. Обычно ее строят с одной стороны кухонного камина и нагревают дымоходом, который проходит от решетки камина под подом печи. Хотя во многих отношениях это удобный и аккуратный способ нагрева печи, способ управления огнем делает его экономичным только в тех семьях, где в кухонной плите постоянно поддерживается большой огонь. В небольших семьях гораздо экономичнее нагревать печь с помощью отдельной топки, построенной под ней. Топки шириной шесть дюймов, длиной девять дюймов и глубиной шесть дюймов достаточно, чтобы нагреть печь шириной восемнадцать дюймов, длиной двадцать четыре дюйма и высотой от двенадцати до пятнадцати дюймов, что является удобным размером для выпечки хлеба. Решетка должна быть расположена по крайней мере на двенадцать дюймов ниже пода печи, когда в качестве топлива используется каменный уголь; и, чтобы предотвратить слишком сильное воздействие огня на какую-либо часть печи, кирпичную кладку следует наклонить наружу и вверх со всех сторон, от верха горящего топлива к краям и сторонам пода печи, чтобы вся поверхность могла подвергаться прямому воздействию пламени. Если топка построена таким образом и правильно эксплуатируется, почти невероятно, какое малое количество топлива потребуется для нагрева печи и поддержания ее в горячем состоянии. В этой небольшой топке всегда имеется очень сильная тяга воздуха, и это обстоятельство, которое неизбежно, делает необходимым постоянно держать дверцу топки закрытой, оставляя лишь небольшое отверстие для прохода воздуха через зольник. Если пренебречь этими мерами предосторожности, топливо будет расходоваться очень быстро, под печи прогорит, а сама печь остынет, как только топка перестанет быть заполненной горящим топливом. В печи такого типа я выпекал две буханки, каждая весом пять фунтов, и пятнадцать булочек весом два фунта, используя полпека (десять фунтов) угля.

На рисунках на пластине, расположенной напротив титульного листа [см. примечание], показана печь, нагреваемая каменным углем для выпечки хлеба, которая в настоящее время широко используется в этом мегаполисе.

Печь, по которой был сделан этот проект, имеет восемь футов в ширину и семь в глубину. Топка, называемая пекарями горном, для нагрева печи расположена сбоку и входит в печь по диагонали; она снабжена решеткой, зольниками и железной дверцей, подобно обычной топке для нагрева котла, но имеет перегородку, отделяющую ее от печи и позволяющую огню проникать внутрь; таким образом, она образует канал, по которому пламя направляется в печь. Над топкой или горном установлен и встроен в кирпичную кладку котел, снабженный трубой для подачи теплой воды по мере необходимости.

Когда требуется нагреть печь, котел наполняют водой, и после разжигания огня в горне пламя проходит в печь, а дым уходит в дымоход.

Стенки печи почти прямые и закруглены как можно резче у плеча, так как эта форма оказалась лучше приспособленной для удержания тепла, чем любая другая.

Дымоходы для отвода дыма находятся над входной дверцей, как показано пунктирной линией a на рисунке, демонстрирующем план печи.

Кусок чугуна закрывает пространство перед дверцей печи, точно на уровне ее пода; отверстие под ним не имеет особого назначения, но обычно используется как место для хранения угля.

Рис. 1 — это вид печи спереди. Устье закрыто чугунной дверцей, в которой есть небольшое смотровое отверстие с задвижкой. Чтобы нагреть печь, дверцу откидывают назад и к устью приставляют воздуходувку, сконструированную так, чтобы не только полностью закрыть устье печи, но и охватить горловину дымохода; благодаря этому приспособлению тяга быстро увеличивается настолько, что печь скоро нагревается, а если в какой-то момент она становится слишком горячей, достаточно открыть дверцу топки и на несколько минут приставить воздуходувку; поток холодного воздуха, который таким образом проходит через нее, вскоре снижает жар до требуемой температуры. В воздуходувке также есть отверстие того же типа, что и в дверце печи, которое можно открывать и закрывать по желанию; ход дымохода обозначен пунктирными линиями в (b).

Рис. 2 — это упомянутая выше воздуходувка для регулирования жара печи.

Рис. 3 — это поперечный разрез от A до B на плане, вид в сторону отверстия; топка входит в печь в точке c, свод печи выложен кирпичами на ребро, и при строительстве печи вместо центрирования арки все пространство заполняется песком, который хорошо утрамбовывается и формируется в ту форму, которую должен иметь свод печи. Когда верхняя часть закончена, песок выгребают через устье печи.

Рис. 4 — это продольный разрез печи от C до D. На этом эскизе видно расположение дымохода, а линия сечения воздуходувки, рис. 2, когда она находится на своем месте, показана пунктирной линией d; об открытом пространстве a под печью уже говорилось ранее.

Распространенные заблуждения относительно качества хлеба.

Огромное преимущество употребления чистого и подлинного хлеба должно быть очевидным. Каждая часть пшеницы, которую можно назвать мукой, предназначалась не только для питания человека, но и действительно делает лучший хлеб. Однако заблуждение, из-за которого так много людей вводятся в заблуждение, полагая, что даже вся мука недостаточно хороша, заставляет их платить за хлеб гораздо дороже, чем нужно, чтобы удовлетворить извращенный и причудливый аппетит. Если бы не обычай есть более белый хлеб, чем может дать вся мука, мельник и пекарь не стали бы применять свое искусство, чтобы сделать хлеб как можно более белым и заставить потребителя платить за искусственную белизну. Среднее количество муки, согласно неизменной серии экспериментов, проводившихся из века в век на протяжении многих сотен лет, по-видимому, составляет три четверти веса всего зерна пшеницы, если брать все сорта пшеницы вместе, причем в более тонких сортах его больше, а в более грубых — меньше; и хлеб, приготовленный из этой муки, всегда считался эталоном питания из хлебного зерна. Но постепенно, незаметными шагами, производство хлеба разделилось на два отдельных занятия.

В результате этого изменения пекарь, не имея больше связи с рынком зерна, стал полностью зависеть от мукомола в поставках муки, который, не считая себя обязанным соблюдать существовавшие тогда законы об установлении цен, производил различные виды муки, некоторые чрезвычайно тонкие и белые, в то время как другие были очень грубыми и неприятными на вкус. Эти искусственные белые сорта при выпечке хлеба были настолько приятны для глаз и вкуса, что в течение нескольких лет они вошли в такое всеобщее употребление, что люди отказались покупать хлеб, сделанный из цельного зерна.

«Наши предки [8] никогда не были такими утонченными: они никогда так не наживались друг на друге; и, полагаю, не создавали так много законов, необходимых для их сдерживания, как мы сейчас».

8. Огромное преимущество употребления чистого и подлинного хлеба, включающего сердцевину пшеницы со всей ее мукой. Показывая, как это может стать средством укрепления здоровья и изобилия, спасения младенцев от могилы путем уничтожения искушения использовать квасцы и другие ингредиенты в нашем нынешнем пшеничном хлебе. Автор: защитник торговли. Лондон, 1773 г. См. также «Важные соображения по поводу закона тридцать первого года правления Георга II, касающегося установления цен на хлеб». Лондон: Т. Бекет, Стрэнд, 1768 г.

«Оглядываясь назад на несколько сотен лет, кажется, что они приняли определенный план, полагая, что природа ничего не дала напрасно и что каждая часть пшеницы, которую можно назвать мукой, предназначалась не только для питания людей, но и действительно делала лучший хлеб, так как лучшим можно назвать тот, который лучше всего приспособлен для общего пользования и сам по себе настолько тонок, что не содержит частей оболочки или шелухи зерна».

«Вывод, который я хочу сделать из сказанного, состоит в том, чтобы напомнить моим согражданам о прискорбном заблуждении думать, что даже цельная мука пшеницы недостаточно хороша для них; что часть ее должна быть удалена и отдана птицам или зверям».

«Из-за этого заблуждения, предполагая, что определенное количество пшеницы предназначено для их использования (и именно так они должны на это смотреть), они теряют третью часть муки и, следовательно, имеют гораздо меньше хлеба для удовлетворения своих потребностей».

«Разве не чудовищно слышать их жалобы? Разве не абсурдно говорить о бедности и при этом платить на седьмую или восьмую часть больше, чем нужно, чтобы удовлетворить фантастический аппетит? Если бы не обычай есть более белый хлеб, чем может дать цельная мука пшеницы, разве мы бы так обманывали себя? Стал бы мельник или пекарь применять все свое искусство, чтобы сделать хлеб как можно более белым, и заставлять нас платить за эту искусственную белизну? Они говорят потребителю: чем белее, тем тоньше; а чем тоньше, тем питательнее. Таким образом, мы становимся дураками настолько, что упускаем из виду существенные полезные свойства подлинного хлеба, сделанного из всей муки пшеницы, а также разницу в цене».

«Нас учат поддерживать грубое заблуждение по внушению заинтересованных лиц, вопреки нашему собственному существенному благополучию. В интересах каждого быть честным и не говорить ничего, противоречащего своим истинным чувствам, так как долг тех, кто обладает знаниями, — информировать тех, кто невежественен. Те, кто никогда не ел хлеб из всей муки в чистом виде, с естественным вкусом пшеницы и влагой, которую она сохраняет, не могут знать ничего о его сравнительном превосходстве по отношению к отбеленному городскому хлебу, который они привыкли есть всю свою жизнь».

«Диктат рассудка всегда уступит удовольствиям воображения: и предусмотрительные будут внимательны, чтобы воспользоваться преимуществом экстравагантных. Так случается, что бедняки были сбиты с толку и лишены цели, к которой стремились».

«Событие зависит от здравого смысла хозяев и хозяек семейств и их правильного понимания того, что они намерены есть, то есть из каких частей пшеницы сделан хлеб, который они потребляют. Если они убеждены, что хлеб более чист, чем тот, который они привыкли есть, и достаточно тонок, мы можем предположить, что, если они в здравом уме, они предпочтут его для домашнего использования. Каждая семья из четырнадцати или пятнадцати человек, потребляющая по одному фунту каждый в день, платит около 16 шиллингов в неделю: если они могут сэкономить 2 шиллинга 6 пенсов или 1 шиллинг 6 пенсов, это цель: для бедняка, который тратит 5 шиллингов на хлеб, если он может сэкономить восемь или десять пенсов, это может позволить купить два или три фунта животной субстанции для одного праздничного обеда в неделю».

«Что касается патриотичного мельника, он не претендует на то, чтобы заботиться о нашем благе в ущерб своему собственному; напротив, он рассуждает очень глубоко, как будто для нас лучше жить на эссенции бараньей ноги, доведенной до объема пинты, чем питаться такой грубой пищей, как баранина, приготовленная обычным способом жарки или варки. Он утверждает, что чем тоньше хлеб, хотя количество его меньше, тем он питательнее».

Пшеничный хлеб лондонского пекаря, как признано, отбеливается смесью квасцов, которые служат для придания буханке лучшей формы, делают ее белее и заставляют впитывать больше воды, чтобы увеличить количество хлеба. Таким образом, он заботится о своей выгоде, не считаясь с потребителем: чем он белее, тем более фальсифицирован; и, как доказывает постоянный опыт, такой хлеб через два дня становится сухим и жестким.

«Если хлеб, приготовленный в частной семье из той же муки, которую использует пекарь, не будет таким белым, мы должны предположить, что существует искусство отбеливания; и что это не было бы секретом, если бы оно не было пагубным».

«Рекомендуемый хлеб, сделанный из всей муки пшеницы, сохраняет все полезные свойства хлеба; он съедобен в течение восьми или десяти дней: не является ли он по этой причине наиболее предпочтительным?»

«Возьмите буханку пшеничного лондонского хлеба, приготовленную пекарем обычным способом; пусть тот же пекарь сделает другую из всей муки пшеницы, без всяких попыток отбелить или иным образом фальсифицировать ее. Пусть он хранит обе при одной и той же температуре воздуха и представит образец каждой через любое разумное время, и будет легко увидеть, в чем разница. Это происходит не только из-за смесей, но и из-за особого способа приготовления опары».

«Что касается разницы между потреблением свежего хлеба в первый день и того, который был сделан три, четыре или пять дней назад, она оценивается по крайней мере в четверть. Если наш нынешний пшеничный хлеб нельзя есть с удовольствием дольше второго дня, неудивительно обнаружить, что мы в конечном итоге зажигаем нашу свечу с обоих концов».

«То, что испорченный хлеб подходит некоторым людям, будь то в силу привычки или из-за смесей, которые он содержит, не оспаривается; но в целом он очень вреден».

«Огромное количество наших соотечественников едят хлеб гораздо грубее, чем лондонцы: они слабее? Они, как правило, сильнее. Какая-то часть преимущества должна быть отнесена на этот счет».

«Дайте нам время преодолеть наши предрассудки, и мы обнаружим, что хлеб из всей муки пшеницы для общего пользования лучше как по качеству, так и по цене, чем нынешний пшеничный хлеб».

«Что касается лондонского пекаря, спросите его, из каких частей пшеницы сделан его хлеб, и он откровенно признается, что не может сказать; да и как он может? Он может купить только то, что продается; а качество не установлено с такой точностью, чтобы позволить ему ответить на вопрос. Он, бедняга, делает все возможное, не для того чтобы дать сладкую полезную пищу, а что-то, что является белым. Он знает, что хлеб, сделанный из правильной пропорции пшеницы, не только отличается по цвету, но и остается более влажным через восемь дней, чем его хлеб на третий день; он также знает, что он слаще и имеет естественный приятный аромат пшеницы, как Бог Природы дал его, а не как он был фальсифицирован».

«Если бы парламент потребовал от нас есть сливовый пирог, пирог с семенами или сахарный пирог, мы бы знали, что сливы, семена и сахар составляют разницу; но с того момента, как закон сделал различия в делении муки на три разных вида хлеба для общего пользования, мы были отданы на милость мельника, чтобы он давал пекарю то, что ему угодно, и называл это тем именем, каким ему угодно; мы могли только судить, нравится нам хлеб или нет. Мельник и пекарь делят и подразделяют; и вместо муки для хлеба и отрубей, которые оставались, согласно древней практике, благодаря которой был доволен как нищий, так и принц, хлеб стал тайной, и мы больше не знали, что едим».

«Наше несчастье в отношении хлеба заключается в том, что мы едим его слишком тонким; мы отказываемся от использования ячменя в хлебе, едва имея достаточно для пива. Овес и горох отвергаются: в конце концов мы отвергаем даже пшеничную муку — если только нам не поставляют только самые тонкие части! — Что ждет нас в конце?»

«Обычай часто делает закон более сильным, чем законодатели, и теперь нам приходится бороться с обычаем. Первым соображением должно быть то, что мука, которая представляет три четверти пшеницы, должна быть действительно таковой и доставляться на рынок в мешках с пометкой «Стандарт»: ценность ее может быть определена легче, чем той, из которой сделан пшеничный хлеб, который мы едим сейчас».

«Пекарь может быть немного более неохотным принять это спасительное предложение, зная, что если он откажется от использования квасцов, муки, которая в какой-то степени заплесневела, или сделана из пшеницы, которая проросла до сбора, как иногда случается, он не сможет использовать ее так выгодно в хлебе, который предлагается делать сейчас, как в пшеничном хлебе. Как бы то ни было, как только пекарь обнаружит, что эта стандартная мука продаваема в хлебе, он будет покупать ее; и, зная, какой частью пшеницы она должна быть, он будет работать с ней в хлебе с тем большим удовлетворением; и, будучи уверенным, что мы намерены есть подлинный хлеб, он перестанет отбеливать его каким-либо вредным искусством. Мы все будем понимать, что едим, и торговля станет нам знакомой; мы будем настолько счастливее, насколько станем честнее и здоровее, чем были раньше. Таков серьезный свет, в котором я вижу предмет передо мной».

«У каждого занятия есть своя тайна; и профессионалы получают удовольствие, считая себя мудрее остального мира по-своему. Каждый профессиональный повар высшего класса может расплавить большой окорок до содержимого половины пинты. Кондитер использует горький миндаль, который ядовит; торговец маслом окрашивает свои соленья медью, чтобы придать им зеленый цвет; а пекарь использует квасцы, чтобы отбелить свой хлеб и заставить свою муку впитывать больше воды, благодаря чему он делает больше хлеба из того же количества муки. Это и другие случайные смеси муки разных злаков делают его хлеб жестким, сухим и неприятным на третий день. Стали ли мы лучше от любых таких тайн?»

«Будет ли пшеница одного сорта или «поженитная», что является фразой для смешивания пшеницы разных видов, людям состоятельным будет легко путем эксперимента или сравнения с подлинным хлебом, приготовленным в их семьях, узнать, справедливо ли поступают; хотя мы можем легко обнаружить, что пекарь для публики, как правило, лучше владеет своим ремеслом, чем большинство домохозяек. Тайну можно таким образом раскрыть; наше здоровье и удовольствие улучшить; а наш хлеб сделать настолько дешевле, чем он есть сейчас, насколько это позволит выгода от муки, используя все, что производит пшеница».

«Каждый может попробовать, размалывая и просеивая свое собственное зерно и выпекая свой собственный хлеб, и производители хлеба могут найти почти такой же расчет в хлебе из всей муки, который так легко определить; как они делают в пшеничном, который связан с трудностями».

«Публика сама способствовала своему заблуждению, их глаза закрыты на их собственную выгоду. Если богатые примут использование рассматриваемого хлеба, рабочая часть наших соотечественников, безусловно, последует примеру; а что касается нищих, они с радостью согласятся».

«Здравый смысл во все времена совершал чудеса».

Законы, запрещающие фальсификацию хлеба и хлебной муки.

Фальсификация хлеба и хлебной муки запрещена законом, что очевидно из следующих актов парламента:

«Ни одно лицо не должно добавлять в какое-либо зерно [9], крупу или муку, которые будут размолоты, обработаны, просеяны или произведены для продажи, какой-либо ингредиент или смесь, посредством чего они могут быть фальсифицированы, или продавать какую-либо муку одного сорта зерна как муку другого, но должно продавать только реальную подлинную крупу или муку того зерна, за которое она выдается, под штрафом в пять фунтов за каждое такое правонарушение».

9. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 883.

«Если какое-либо лицо имеет основание подозревать, что какой-либо мельник [10], который мелет, обрабатывает или просеивает какое-либо зерно за плату или вознаграждение, или производит какую-либо муку для продажи, или что какой-либо пекарь смешивает со своей мукой какую-либо смесь или ингредиент, не являющийся подлинным продуктом зерна, так что чистота крупы каким-либо образом фальсифицируется, и сообщает об этом под присягой магистрату, то в этом случае такой магистрат или сотрудник полиции, должным образом уполномоченный им, должен войти в помещение такого подозреваемого лица и произвести обыск или проверку, находится ли такая смесь или ингредиент, не являющийся подлинным продуктом зерна, во владении такого мельника, мукомола или пекаря; и такая крупа и мука, которые будут признаны фальсифицированными, могут быть изъяты вместе с низкосортными смесями; и если они изъяты сотрудником полиции, они должны быть доставлены магистрату, но если изъяты магистратом, он может немедленно распорядиться ими по своему усмотрению. И лицо, в чьем помещении будет найдена такая смесь или ингредиент и признано, что они предназначались для использования при фальсификации муки, должно уплатить штраф в сумме, не превышающей десяти фунтов, и его имя, правонарушение и место жительства должны быть опубликованы в какой-либо газете, которая печатается или распространяется рядом с его местом жительства, если только он не докажет к удовлетворению магистрата, что они не были помещены там с намерением фальсификации муки, а для какой-либо другой законной цели».

10. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 888.

«Что если какое-либо лицо умышленно препятствует [11] или мешает проведению какого-либо обыска на предмет таких смесей, которые предназначены для фальсификации крупы или муки, или противится их изъятию, такое лицо должно уплатить штраф в сумме, не превышающей пяти фунтов и не менее сорока шиллингов».

11. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 889.

«И чтобы добрая цель этих правил могла быть более эффективно достигнута, законно для различных присяжных [12] города Лондона или любого магистрата [13] или сотрудника полиции, уполномоченного ордером от такого магистрата, вне юрисдикции города Лондона, входить в любую пекарню или магазин в любое разумное время, чтобы искать и взвешивать весь хлеб в них; и если какая-либо из буханок окажется ненадлежащего качества материала, из которого они должны быть сделаны, или будет иметь недостатки в надлежащей выпечке или обработке, или будет иметь недостаточный вес, или не будет должным образом маркирована, такие лица могут изъять такой хлеб; и если магистрат не присутствует, он должен быть доставлен перед таковым, который может распорядиться им по своему усмотрению».

12. 37 Георга 3. гл. 98. разд. 22.

13. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 890.

«Что если какое-либо лицо умышленно [14] препятствует или мешает такому обыску или предотвращает изъятие, оно должно по приговору магистрата быть оштрафовано на сумму, не превышающую пяти фунтов и не менее двадцати шиллингов».

14. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 890.

«Что законно для любого магистрата [15] или сотрудника полиции, уполномоченного ордером и сопровождаемого одним или несколькими мастерами-пекарями, входить в разумное время в любой магазин или пекарню в пределах города Лондона или в пределах десяти миль от Королевской биржи, чтобы искать и проверять, были ли какие-либо квасцы или другие ингредиенты смешаны с или добавлены в какую-либо крупу, муку, тесто или хлеб, находящиеся во владении любого такого пекаря, а также искать квасцы или любые другие ингредиенты, которые могут предназначаться для использования с целью фальсификации хлеба; и если при расследовании они обнаружат какие-либо квасцы или другие незаконные ингредиенты, или что какая-либо мука, крупа, тесто или хлеб содержат какой-либо препарат квасцов, таковые должны быть немедленно изъяты и доставлены перед каким-либо магистратом, в чьей юрисдикции проживает пекарь, и который должен распорядиться ими по своему усмотрению. И если магистрат убежден, что такие вредные ингредиенты были добавлены в хлеб с согласия или ведома пекаря, или если он сам признается в этом, или один или два заслуживающих доверия свидетеля подтвердят под присягой, что они знают, что он использует квасцы, такой пекарь должен уплатить любую сумму денег, не превышающую двадцати фунтов, или быть заключенным и содержаться на каторжных работах в исправительном доме или другой тюрьме в течение шести календарных месяцев, если только он не докажет к удовлетворению магистрата, что квасцы или другие ингредиенты предназначались для какой-либо законной цели. И далее, магистрат прямо обязан потребовать опубликования имени правонарушителя, места жительства и правонарушения в какой-либо газете, которая будет печататься или публиковаться в или рядом с городом Лондоном или его свободами».

15. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 14 и 15.

«Что если какое-либо лицо или лица умышленно препятствуют [16] или мешают такому обыску или изъятию, как описано выше, он или они должны за каждое правонарушение уплатить любую сумму, не превышающую десяти фунтов и не менее пяти, по усмотрению магистрата, перед которым правонарушитель или правонарушители будут осуждены».

16. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 16.

«Что если какой-либо пекарь [17] подает жалобу магистрату и доказывает, что какое-либо правонарушение, в котором он был обвинен и за которое уплатил штраф, было вызвано умышленной небрежностью или неисполнением обязанностей его подмастерьем или другим слугой, магистрат должен выдать ордер на задержание стороны, и если при расследовании дела выяснится, что это было так, такому подмастерью или другому слуге должно быть предписано немедленно выплатить своему хозяину разумную компенсацию деньгами, а при неуплате таковой он должен быть заключен в исправительный дом или другую тюрьму и содержаться на каторжных работах в течение любого срока, не превышающего одного календарного месяца, если только оплата не будет произведена ранее».

17. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 891. и 38 Георга 3. гл. 55. разд. 17.

«И для лучшего и более легкого взыскания различных штрафов [18], понесенных за неповиновение различным актам, все правонарушения могут быть рассмотрены и определены в упрощенном порядке лорд-мэром или любым другим магистратом или магистратами в пределах их различных юрисдикций, которые должны вызвать правонарушителей перед собой, и если они не явятся или не предложат разумного оправдания, они могут распорядиться об их задержании; и когда дело будет расследовано и сторона осуждена, если она не уплатит штраф в течение двадцати четырех часов, такой магистрат должен выдать ордер на взыскание и продажу имущества правонарушителя; и если имущество стороны будет перемещено в другую юрисдикцию, магистрат таковой должен подтвердить ордер, и взыскание, если не будет выкуплено в течение пяти дней, должно быть оценено и продано, а все понесенные при этом расходы должны быть вычтены из него. И если правонарушитель не обладает имуществом или движимым имуществом, которое может быть изъято, тогда он должен быть заключен в исправительный дом или другую тюрьму на один календарный месяц, если только оплата не будет произведена ранее».

18. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 892. и 38 Георга 3. гл. 55. разд. 19.

«Что если информация [19] под присягой предлагается какому-либо магистрату, что кто-либо в пределах его юрисдикции, вероятно, предложит или даст существенные показания в пользу обвинителя какого-либо правонарушителя и отказывается добровольно выступить, такой магистрат должен выдать повестку, чтобы заставить его явиться, и если он все еще отказывается, выдать ордер, чтобы принудить его к явке, и затем, если он отказывается быть допрошенным, он может быть заключен в какую-либо общественную тюрьму на четырнадцать дней».

19. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 894.

«Что никакой certiorari [20], письма об адвокации или приостановлении не должны быть выданы для отмены какого-либо осуждения или других разбирательств, проведенных по ним; но если какое-либо лицо наказано и считает себя ущемленным решением магистрата, оно может подать апелляцию в следующие квартальные сессии, и в таком случае исполнение решения должно быть приостановлено при условии внесения им обязательства с двумя достаточными поручителями в двойном размере суммы, которую такое лицо должно уплатить в качестве штрафа, для преследования апелляции и соблюдения определения судей на указанных квартальных сессиях; и если он выиграет свою апелляцию, он должен быть освобожден от осуждения, и ему должны быть присуждены разумные расходы, которые должны быть оплачены лицом, подавшим информацию».

20. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 895.

«Что ни одно лицо не должно быть осуждено [21] за какое-либо правонарушение по этим актам, если только преследование не будет начато против него в течение четырнадцати дней после совершения правонарушения, за исключением случаев лжесвидетельства [22]; и ни одно лицо, которое будет преследоваться до осуждения за какое-либо правонарушение, совершенное против этих актов, не должно подлежать преследованию за то же правонарушение по любому другому закону».

21. 37 Георга 3. гл. 98. разд. 28.

22. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 20.

«Что все штрафы, когда они взысканы в соответствии с этими правилами, должны быть распределены следующим образом: то есть одна [23] половина их должна быть выплачена информатору, а другая половина — бедным прихода, где такое правонарушение будет совершено; и в случае, если информатора нет, тогда вся сумма должна быть отдана бедным прихода или применена таким образом, как магистрат по своему усмотрению сочтет нужным».

23. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 897.

Экономичное применение дрожжей.

Часто случается в летний сезон, что пивовары, чтобы сделать свое пиво менее подверженным порче, используют больше хмеля, чем обычно; следствием чего является то, что дрожжи становятся очень горькими и придают хлебу неприятный привкус. Чтобы избежать этого неудобства, г-н Стоун рекомендовал следующий метод подъема бушеля муки с помощью всего лишь чайной ложки дрожжей.

Предположим, бушель муки помещен в дежу для замеса, затем возьмите около трех четвертей пинты теплой воды и одну чайную ложку дрожжей. Размешайте их, пока они полностью не смешаются с водой; и сделайте углубление в середине муки, достаточно большое, чтобы вместить два галлона воды. Влейте дрожжи и добавьте немного муки, пока не получится густая жидкая паста; посыпьте ее сухой мукой и дайте постоять час. Затем возьмите еще кварту теплой воды и влейте ее: примерно через час будет видно, что небольшое количество дрожжей подняло смесь так, что она прорвется сквозь сухую муку, насыпанную сверху; и когда будет добавлена теплая вода, возьмите палку и размешайте в ней еще муки, пока она не станет такой же густой, как прежде; затем снова посыпьте ее сухой мукой и оставьте еще на два часа, масса поднимется и снова прорвется сквозь сухую муку; тогда вы можете добавить три кварты или галлон воды, размешать муку и сделать из нее мягкую пасту, стараясь снова накрыть ее сухой мукой, и примерно через три или четыре часа тесто можно замесить и накрыть в тепле; а еще через четыре или пять часов его можно разделить на буханки и поместить в печь; и таким образом можно получить такой же легкий хлеб, как если бы была использована пинта дрожжей. Это занимает не более чем на четверть часа больше, чем обычный способ выпечки, так как время теряется только на добавление воды три или четыре раза. Автор этого метода уверяет нас, что он постоянно печет таким образом. Утром, около шести или семи часов, он кладет муку в дежу и смешивает ложку дрожжей с теплой водой; через час он добавляет больше муки, через два часа — еще, а около полудня замешивает тесто, и около шести вечера оно ставится в печь: у него всегда хороший хлеб.

Экономичный способ приготовления дрожжей.

Следующий экономичный метод приготовления дрожжей рекомендуется доктором Леттсомом.

Разведите в двух квартах воды четыре унции муки тонкого помола, прокипятите в течение получаса, затем подсластите тремя унциями коричневого сахара; когда смесь почти остынет, влейте ее вместе с четырьмя столовыми ложками пекарских дрожжей в глиняный кувшин, достаточно глубокий, чтобы брожение происходило, не выплескиваясь через край; поставьте его на день поближе к огню, затем слейте жидкую часть сверху, остаток взболтайте и, предварительно процедив через сито, закройте для использования. Чтобы сохранить их свежими, поставьте в прохладный погреб или опустите на некоторую глубину в колодец. Всегда оставляйте часть этих дрожжей для приготовления следующей порции.

Картофельные дрожжи.

Отварите картофель рассыпчатых сортов до полной мягкости, очистите и разомните его до состояния однородной массы, добавьте столько горячей воды, чтобы получилась кашица консистенции обычных пивных дрожжей, но не гуще. На каждый фунт картофеля добавьте две унции патоки, а когда смесь станет теплой, всыпьте по две большие ложки дрожжей на каждый фунт картофеля. Держите в тепле до окончания брожения, и через двадцать четыре часа они будут готовы к употреблению. Из фунта картофеля получается почти кварта дрожжей, которые, как было установлено, настолько хороши, что хлеб, приготовленный на них, невозможно отличить от хлеба на пивных дрожжах.

Способ сохранения дрожжей.

Когда дрожжей в избытке, возьмите некоторое количество и хорошо взбейте венчиком до жидкого состояния; затем возьмите большое деревянное блюдо или поднос, чистый и сухой, и с помощью мягкой кисти нанесите тонкий слой дрожжей на блюдо, переверните его вверх дном, чтобы защитить от пыли, но не от воздуха, который должен их высушить. Когда первый слой высохнет, нанесите следующий, дайте ему высохнуть и продолжайте так, пока не наберется достаточное количество; таким образом, слой можно довести до двух-трех дюймов толщины, после чего их можно долго хранить в сухих жестяных банках или плотно закрытых бутылках. При использовании для выпечки отрежьте кусочек и растворите в теплой воде, после чего они будут готовы к применению.

FINIS.

C. GREEN, LEICESTER STREET,

LEICESTER SQUARE.

NOTICE.

The Public are respectfully informed, that a new Edition,

considerably enlarged (price 9s.), has lately been published,

OF

ACCUM’S

Treatise on Adulterations of Food,

AND CULINARY POISONS;

Exhibiting the fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine,

Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionary,

Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive Oil,

Pickles, and other Articles employed in

Domestic Economy; and Method

of detecting them.

(Copied from the British Review, No. XXIX. p. 171.)

Мистер Аккум, по-видимому, решил, что даже обложка его книги должна пробуждать в нас страх. На обложке нашего экземпляра изображена голова смерти на погребальном покрове, а под ней девиз: «В котле — смерть». Покров поддерживается острием дротика. Четыре других дротика поддерживают четыре угла рисунка. Двенадцать змей с раздвоенными языками и переплетенными хвостами образуют ужасающий венок вокруг; в центре же находится большая паутина, прорисованная с большим вниманием к деталям, в центре которой паук, размером с лесной орех средней величины, настолько пугающий, что не одна знакомая нам барышня сочла бы необходимым вскрикнуть при его виде, держит в своих ядовитых челюстях несчастную муху, которая умирает от потери крови и жужжит в предсмертной агонии.

Мы отнюдь не стремимся поднять или поддерживать народный шум; но мистер Аккум, безусловно, выдвигает весьма веские обвинения, и его труд выигрывает от того, что носит имя, небезызвестное в научном мире. Из указанных фальсификаций некоторые вредны для здоровья, другие же являются просто мошенничеством. Соответственно, мы предложим несколько выдержек как из оригинального материала мистера Аккума, так и из его цитат, взятых у предыдущих авторов.

«Среди множества веществ, используемых в домашнем хозяйстве, которые в настоящее время повсеместно подвергаются фальсификации, можно выделить чай, кофе, хлеб, пиво, вино, спиртные напитки, салатное масло, перец, уксус, горчицу, сливки и другие предметы потребления. В самом деле, трудно назвать хотя бы один продукт питания, который нельзя было бы встретить в фальсифицированном виде. А некоторые вещества почти невозможно приобрести в подлинном виде». (Стр. 3.)

Но мы переходим от общих утверждений в начале работы к частностям.

Вода, постояв в свинцовых резервуарах, приобретает крайне вредные свойства.

В некоторых отдельных случаях последствия были самыми фатальными.

«Один джентльмен был отцом многочисленного потомства: у него был двадцать один ребенок, из которых восемь умерли в раннем возрасте, а тринадцать пережили своих родителей. В младенчестве, и даже до тех пор, пока они не покинули место своего обычного проживания, все они были на редкость болезненными, будучи особенно подвержены расстройствам желудка и кишечника. Отец в течение многих лет страдал параличом; мать долгое время страдала от колик и желчных застоев».

Эти последствия были связаны со свинцовым насосом, в цилиндре которого было обнаружено несколько отверстий, в то время как цистерна «истоньшилась до толщины обычной оберточной бумаги и была полна дыр, как сито».

Теперь мы переходим к фальсификации вина; для многих наших читателей, вероятно, это гораздо более интересный вопрос, чем вопрос о воде.

«Все люди, умеренно знакомые с предметом, знают, что в молодые и скудные красные вина добавляется порция квасцов для осветления цвета; что бразильское дерево или шелуха ягод бузины и черники используются для придания глубокого насыщенного пурпурного оттенка красному портвейну бледного, слабого цвета; что гипс используется для придания прозрачности мутным белым винам; что дополнительная терпкость придается незрелым красным винам с помощью опилок дубовой древесины и шелухи фундука, и что смесь испорченных иностранных и домашних вин превращается в жалкое соединение, часто продаваемое в этом городе под названием подлинного старого портвейна... Ореховый привкус создается горьким миндалем; фальшивый портвейн ароматизируется настойкой из семян изюма, а ингредиенты, используемые для создания букета высококачественных вин, — это шиповник, корень ириса, шалфей, вода из вишневого лавра и цветки бузины. Ароматизирующие ингредиенты, используемые производителями, могут быть приобретены всеми торговцами вином, посвященными в тайны торговли. И даже рукописная книга рецептов для их приготовления, а также вся тайна обращения со всеми видами вин могут быть получены за значительную плату». (Стр. 95, 97.)

«Особый и отдельный отдел в этой торговле фальсифицированным вином, называемый «покрытием коркой», состоит в выстилании внутренней поверхности пустых винных бутылок частично красной коркой из виннокаменной кислоты, путем кристаллизации внутри них насыщенного горячего раствора этой соли, окрашенного отваром бразильского дерева». (Стр. 101, 102.)

Но покрытие коркой не ограничивается бутылкой.

«Аналогичная операция выполняется с деревянной бочкой; вся внутренняя поверхность которой искусственно окрашивается кристаллической коркой виннокаменной кислоты, искусно нанесенной способом, в точности похожим на тот, что был указан ранее. Таким образом, торговец вином, после розлива бочки вина, получает возможность обмануть понимание своих клиентов, разобрав бочку и продемонстрировав красивую темноокрашенную и мелкокристаллическую корку как несомненное доказательство возраста вина; практика, отнюдь не редкая, чтобы польстить тщеславию тех, кто гордится своей острой проницательностью в винах». (Стр. 103, 104)

Это наши читатели простят, ибо приятно читать об обманах, которые практикуются над проницательными. Но, говорит мистер Аккум,

«Несколько хорошо подтвержденных фактов убедили меня, что фальсификация вина веществами, вредными для здоровья, безусловно, практикуется чаще, чем, возможно, подозревают». (Стр. 104, 105.)

Вскоре следует история пассажиров дилижанса, которые обедали в Ньюарке. Половина бутылки портвейна вызвала у всех них недомогание, у одного — опасное. Часть другой половины стала причиной смерти жителя этого места, по факту которой было проведено дознание и вынесен вердикт: «Умер от отравления».

Джентльмен, серьезно заболевший два дня подряд после того, как выпивал по пинте мадеры из одной и той же бутылки, приказал своему аптекарю исследовать ее.

«Бутылка случайно выскользнула из рук слуги и обнаружила ряд дробинок, плотно заклиненных в угловатом изогнутом ободке дна. При осмотре дробинки рассыпались в пыль, причем внешняя оболочка (защищенная слоем графита, которым покрыта дробь) осталась нетронутой, в то время как остальная часть металла растворилась. Таким образом, вино было загрязнено свинцом и мышьяком, так как дробь представляла собой соединение этих металлов, что, несомненно, и вызвало беду».

Для обнаружения присутствия свинца или любого другого вредного металла в вине мистер Аккум рекомендует винный тест.

Теперь мы переходим к той части предмета, которая, как некоторые полагали, является исключительно делом любителей эля и их собратьев, любителей портера.

«Мошенничество с приданием портеру и элю опьяняющего качества с помощью наркотических веществ, по-видимому, процветало в период последней французской войны. Ибо, если мы изучим списки импорта лекарственных средств, то заметим, что количество куколя, импортированного за определенное время до этого периода, не идет ни в какое сравнение с количеством, импортированным за тот же промежуток времени во время войны, хотя на этот товар была наложена дополнительная пошлина. Таково было количество, ввезенное в эту страну за пять лет, что оно намного превышает количество, импортированное за двенадцать лет до вышеупомянутой эпохи. Цена на этот препарат выросла за эти десять лет с двух до семи шиллингов за фунт... Именно в тот период, на который мы ссылаемся, приготовление экстракта куколя впервые появилось как новый товар для продажи в прейскурантах пивоваренных аптекарей. В то же время некий мистер Джексон, печально известной памяти, пришел к идее варить пиво из различных лекарственных средств, без какого-либо солода и хмеля. Этот химик не стал сам пивоваром, но он открыл более прибыльное дело — обучение своему мастерству пивоваров за солидное вознаграждение. С того времени начали продаваться письменные инструкции и книги рецептов по использованию химических препаратов для замены солода и хмеля. И вскоре после этого повсюду появились многие адепты, чтобы обучать пивоваров гнусной практике, впервые указанной мистером Джексоном. С того времени также берет свое начало братство пивоваренных химиков. Они сделали своим главным делом отправку

путешественников по всей стране со списками и образцами, демонстрирующими цену и качество товаров, произведенных ими исключительно для использования пивоварами. Их торговля распространилась далеко и широко, но именно среди сельских пивоваров они нашли больше всего клиентов. И именно среди них по сей день, как меня уверяют некоторые из этих операторов, в чьей правдивости я могу быть уверен, продается наибольшее количество незаконных ингредиентов». (Стр. 157-160.)

Часть этих бед любители портера навлекают на себя сами.

«Одним из качеств хорошего портера является то, что он должен иметь прекрасную пенистую шапку, как это технически называется: потому что профессиональные ценители этого напитка не признали бы напиток превосходным, даже если бы он обладал всеми другими хорошими качествами портера, без этого требования. Чтобы придать портеру это свойство пениться при переливании из одного сосуда в другой, или чтобы получить то, что также называется «цветной капустой», добавляется смесь, называемая «пивной шапкой», состоящая из обычного зеленого купороса (сульфата железа), квасцов и соли. Эта добавка к пиву обычно делается трактирщиками». (Стр. 182, 183.) В примечании добавлено: «Квасцы также придают пиву привкус выдержки и проникают в небо». — С. Чайлд о пивоварении, стр. 18. «Великие лондонские пивовары, по-видимому, считают, что только трактирщики фальсифицируют пиво». (Стр. 211.)

«Стручковый перец и райские зерна, два крайне едких вещества, используются для придания острого вкуса слабому безвкусному пиву. В последнее время в прейскурантах пивоваренных аптекарей появилась концентрированная настойка этих продуктов, используемая для аналогичной цели и обладающая мощным эффектом. Корень имбиря, семена кориандра и апельсиновые корки используются в качестве ароматизирующих веществ в основном пивоварами эля». (Стр. 184, 185.)

Мы находим следующие статьи в списке незаконных ингредиентов, изъятых на различных пивоварнях и у пивоваренных аптекарей.

«Мултум, 84 фунта; куколь, 12 фунтов; краситель, 4 галлона; мед, около 180 фунтов; стружка оленьего рога, 14 фунтов; испанский сок, 46 фунтов; апельсиновый порошок, 17 фунтов; имбирь, 56 фунтов; райские зерна, 44 фунта; квассия, 10 фунтов; лакрица, 64 фунта; семена тмина, 40 фунтов; мултум, 26 фунтов». «Стручковый перец, 88 фунтов; купорос, 310 фунтов; краситель и лекарства, 84 фунта; смешанные лекарства, 240 фунтов; семена кориандра, 2 фунта; краситель для пива, 24 галлона». (Стр. 186-189.) [Список, включающий эти статьи, скопирован из протоколов комитета Палаты общин.]

Некоторые из перечисленных выше веществ могут показаться сравнительно безвредными. Но другие абсолютно ядовиты.

«Для повышения опьяняющего качества пива используются вредное растительное вещество, называемое куколь, и экстракт этой ядовитой ягоды, технически называемый «черным экстрактом», или, по мнению некоторых, «твердым мултумом». Опиум, табак, чилибуха и экстракты мака также использовались. — Это мошенничество составляет, безусловно, самое предосудительное преступление, совершаемое беспринципными пивоварами. И прискорбно видеть такое большое количество пивоваров, преследуемых в судебном порядке и осужденных за это преступление. Не менее прискорбно находить имена аптекарей, выдающихся в торговле, замешанными в мошенничестве путем продажи незаконных ингредиентов пивоварам для мошеннических целей». (Стр. 205, 206.)

Затем следует список из тридцати четырех обвинительных приговоров пивоварам за получение или использование незаконных ингредиентов. — Мы полностью согласны со следующими наблюдениями.

«То, что малая порция вредного ингредиента, ежедневно принимаемая с пивом, не может не принести вреда, не вызывает сомнений: и есть основания полагать, что небольшое количество наркотического вещества (а куколь — это

мощный наркотик), ежедневно принимаемое в желудок вместе с опьяняющим напитком, действует гораздо эффективнее, чем без него. Эффект может быть постепенным; и сильная конституция, особенно если она подкреплена постоянным и тяжелым трудом, может противодействовать разрушительным последствиям, возможно, в течение многих лет. Но в конце концов это неизбежно проявляет свое пагубное действие». (Стр. 209, 210.)

Теперь мы переходим к делу другой небольшой части общества, а именно к любителям чая. Возможно, следующие описания помогут им в постановке диагноза.

«Все образцы поддельного зеленого чая (девятнадцать штук), которые я исследовал, были окрашены карбонатом меди (ядовитое вещество), а не с помощью ярь-медянки или купороса». (Стр. 240.) «Мистер Твайнинг утверждает, что «листья поддельного чая кипятят в медном котле с купоросом и овечьим пометом»». (Стр. 240. Примечание.) «Чай, ставший ядовитым из-за карбоната меди, быстро придает жидкому аммиаку прекрасный сапфирово-синий оттенок. Достаточно встряхнуть в закупоренном флаконе в течение нескольких минут чайную ложку подозрительных листьев с примерно двумя столовыми ложками жидкого аммиака, разбавленного вдвое водой. Жидкость сверху приобретет прекрасный синий цвет, если присутствует хотя бы малейшее количество меди. Зеленый чай, окрашенный карбонатом меди, при попадании в воду, пропитанную сероводородом, немедленно приобретает черный цвет. Подлинный зеленый чай не претерпевает никаких изменений от действия этих тестов». (Стр. 241.)

Следующие выдержки, возможно, покажутся интересными любителям бренди.

«Это обычай среди розничных дистилляторов, который я не отметил в этом справочнике, добавлять одну треть или одну четвертую часть паточного бренди, пропорционально тому рому, который они продают; что невозможно отличить, кроме как необычайно тонким вкусом, и это вовсе не уменьшает крепость или качество товара; но делает их примерно на два шиллинга за галлон дешевле; и должно быть хорошо смешано и включено в вашу розничную бочку. Но вы должны держать немного лучшего рома, не фальсифицированного, чтобы угодить своим клиентам, чье суждение и вкус должны быть удовлетворены. — Когда вы собираетесь взять образец товара, чтобы показать человеку, который разбирается в крепости, не набирайте товар во флакон, чтобы попробовать, или проводить эксперимент с крепостью таким образом, потому что крепость не сохранится, если товар не будет чрезвычайно крепким. Но наберите образец товара либо в стакан из крана, чтобы он стекал очень тонкой струйкой, либо лучше налейте небольшое количество в маленькую оловянную кружку и перелейте в стакан, подняв кружку как можно выше над стаканом, не проливая, что заставляет товар давать гораздо лучшую пену, чем если бы тот же товар был налит и опробован во флаконе. — Вы должны быть настолько благоразумны, чтобы делать различие между людьми, с которыми имеете дело. За товар, который вы продаете джентльменам для их собственного пользования, которые требуют много внимания, а также много времени для оплаты, вы должны брать значительно большую цену, чем с других; за товар, который вы продаете лицам, где вы полагаете, что есть явный или, по крайней мере, некоторый риск ваших денег, вы можете смело продавать с большей, чем обычно, прибылью; за товар, который вы продаете бедным, особенно в лечебных целях (так как многие из ваших товаров целебны), будьте настолько сострадательны, насколько требуют случаи. — Все бренди, будь то французское, испанское или английское, будучи товаром крепости, допускают добавление одной пинты жидкости (воды) на каждый галлон, чтобы быть смешанным и включенным в вашу бочку для розничной продажи или продажи меньшими количествами. И всем лицам, которые настаивают на получении товара крепости, чего не понимает один из двадцати, вы должны поставлять из того товара, который не был так разбавлен, хотя и по более высокой цене». (Стр. 267-270.)

Некоторые фальсификации спиртных напитков чрезвычайно вредны.

«Другой метод очистки спиртных напитков состоит в добавлении к нему сначала раствора субацетата свинца, а затем раствора квасцов. Эта практика крайне опасна, потому что часть образовавшегося сульфата свинца остается растворенной в напитке, который он таким образом делает ядовитым». (Стр. 284.) «Кордиал, называемый шраб, часто обнаруживает следы меди». (Стр. 285.)

Глостерский сыр был обнаружен загрязненным суриком. Вещество, используемое для окрашивания сыра, — аннато. В одном случае аннато, будучи низкого качества, было окрашено киноварью; а киноварь была фальсифицирована аптекарем (который и не думал, что она когда-либо войдет в состав сыра) суриком. Отчет обо всей сделке, как его дает мистер Аккум, стоит прочитать, но он слишком длинный, чтобы его можно было привести здесь.

Кайенский перец «иногда фальсифицируется суриком, чтобы предотвратить его обесцвечивание при воздействии света». (Стр. 305.) Маринованные овощи «иногда намеренно окрашиваются с помощью меди». (Стр. 306.) «Миссис Э. Раффолд советует: «чтобы придать маринадам зеленый цвет, прокипятите их с медными монетами или дайте им постоять двадцать четыре часа в медных или латунных кастрюлях»». (Стр. 309.) «Уксус иногда сильно фальсифицируется серной кислотой, чтобы придать ему большую кислотность». (Стр. 311.) «Красные сахарные леденцы обычно окрашиваются киноварью низкого качества. Этот пигмент обычно фальсифицируется суриком. Другие виды сладостей иногда становятся ядовитыми из-за окрашивания препаратами меди». (Стр. 315, 316.) «Иностранные консервы... часто пропитаны медью». (Стр. 317.) «Количества» кетчупа «ежедневно встречаются, которые при химическом анализе оказываются изобилующими медью». (Стр. 319.) «Количество меди, которое мы не раз обнаруживали в этом соусе, используемом для приправы и который из-за своей дешевизны часто используется людьми из низших слоев общества, превышало долю свинца, встречающуюся в других предметах, используемых в домашнем хозяйстве». (Стр. 320.) «Листья вишневого лавра, prunus laurocerasus, ядовитого растения», используются для ароматизации заварных кремов, бланманже и других деликатесов стола. (Стр. 324.) Приводится пример опасных последствий этой практики. (Стр. 325, 326.) «Вода, дистиллированная из листьев вишневого лавра, часто смешивается с бренди и другими спиртными напитками». (Стр. 327.) Несколько образцов соуса из анчоусов «были обнаружены загрязненными свинцом». (Стр. 328.) Нередко при приготовлении этого соуса используется «определенное количество венецианской красной краски, добавленной с целью окрашивания, которая, если она подлинная, является невинным красящим веществом. Но случались случаи, когда этот пигмент был фальсифицирован оранжевым свинцом, который есть не что иное, как лучший вид сурика или красного оксида свинца». (Стр. 328, 329.) В леденцах «фальсифицирующим ингредиентом обычно является трубная глина, значительная часть которой заменяется сахаром». (Стр. 330.) Доктор Т. Ллойд говорит: ««Мне сообщили»» (в уважаемой аптеке в городе), ««что в продаже имелось два вида имбирных леденцов, одни по три пенса за унцию, а другие по шесть пенсов; и что товар, предоставленный мне по ошибке, был более дешевым товаром. Последние отличались эпитетом verum, так как они состояли только из сахара и имбиря. Но первые были изготовлены частично из белой корнуоллской глины, с порцией сахара, имбирем и гвинейским перцем. Мне также сообщили, что из леденцов Толу, мятных леденцов, имбирных жемчужин и нескольких других сортов леденцов имелось два вида; что «сниженные» цены, как их называли, были изготовлены для тех очень умных в своем собственном представлении людей, которые любят торговаться и настаивают на покупке более выгодных сделок, чем другие люди, закрывая глаза на недостатки товара, лишь бы насладиться удовольствием получить его дешево: и, во-вторых, для тех лиц, которые, будучи плохими плательщиками, тем не менее, поскольку производитель ради собственного кредита не может взимать больше обычной цены за товар, он считает себя поэтому уполномоченным фальсифицировать его по стоимости, чтобы компенсировать риск, на который он идет, и длительный кредит, который он должен предоставить»».

Что ж — значит, в мире еще осталась некоторая честность. Какое удовольствие иметь дело с уважаемым человеком. Но мы возвращаемся к проделкам мошенников.

Оливковое масло «иногда загрязнено свинцом». (Стр. 334.) Торговцы этим товаром утверждают, что свинец или олово «предотвращают прогоркание масла. И поэтому некоторые розничные торговцы часто позволяют оловянной мере оставаться погруженной в масло». (Стр. 336.) «Напиток, называемый содовой водой, часто загрязнен как медью, так и свинцом». (Стр. 351.) Мистер Джонстон с Грик-стрит, Сохо, был первым, кто указал на опасность для публики. «Многие виды провизии часто пропитаны медью вследствие использования кухонной утвари, изготовленной из этого металла. При использовании таких сосудов при приготовлении пищи мы ежедневно подвергаемся риску отравления». (Стр. 352.) «Мистер Тьери, написавший диссертацию о вредных свойствах меди, отмечает, что «наша пища получает свою порцию яда на кухне при использовании медных кастрюль и блюд. Пивовар подмешивает яд в наше пиво, кипятя его в медных сосудах. Сахаровар использует медные кастрюли. Кондитер печет наши пирожные в медных формах. Кондитер использует медные сосуды. Торговец маслом кипятит свои маринады в медных или латунных сосудах, и ярь-медянка обильно образуется под действием уксуса на металл»». (Стр. 353, 354.) Более того, «различные виды пищи, используемые в домашнем хозяйстве, подвержены пропитке свинцом».

Мистер Аккум, говоря о предмете пива, говорит:

«Следует заметить, что некоторые фальсификации сравнительно безвредны, в то время как другие затрагиваются веществами, вредными для здоровья». (Стр. 185.)

Мы считаем, однако, что прямота мистера Аккума заставляет его делать слишком много скидок на это соображение повсюду. Конечно, хотя многие продукты питания не являются абсолютно ядовитыми, диета, состоящая из лекарств, химических соединений и предметов, никогда не предназначенных природой для еды или питья, предметов, для которых, представленных в простом виде, самый голодный желудок не почувствовал бы аппетита или склонности, не может быть здоровой. Кирпич и раствор — не яд; однако мы не можем, подобно дракону из Уонтли, проглотить церковь и ковырять в зубах шпилем. Многие могут есть устриц, но немногие справились бы с устричным ножом. Даже валлиец из двора короля Артура, как бы он ни любил жареный сыр, неизбежно подавился бы мышью, которая побежала ему в горло, чтобы съесть его, если бы он не «вытащил ее за хвост».

Мы могли бы привести еще выдержки; но должны отослать читателя к самой работе, которая содержит много интересного материала, помимо того, что мы выбрали. ДЕНЬГИ, КОТОРЫЕ ЧАСТО ТРАТЯТСЯ НА ПОКУПКУ КНИГ ПО КУЛИНАРИИ, КОТОРЫЕ УЧАТ ИСКУССТВУ ВЫЗЫВАТЬ БОЛЕЗНИ И БОЛЬ С ПОМОЩЬЮ СОМНИТЕЛЬНЫХ КОМБИНАЦИЙ И КУЛИНАРНЫХ ЯДОВ, МОГЛИ БЫ, МЫ ДУМАЕМ, БЫТЬ ГОРАЗДО ЛУЧШЕ ПОТРАЧЕНЫ НА ТАКУЮ КНИГУ, КАК ЭТА; КАЖДАЯ СТРАНИЦА КОТОРОЙ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ О КАКОЙ-ТО ОПАСНОСТИ, О КОТОРОЙ МЫ ВСЕ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ.

A

Treatise on Adulterated Provisions.

By FREDRICK ACCUM.

THERE IS DEATH IN THE POT.

II. KINGS—CHAP. VI. VERSE XI.

(From Blackwood’s Edinburgh Magazine, No. XXXV. Page 542.)

Мистер Аккум, по-видимому, один из тех очень добродушных друзей, который твердо решил не позволить нам быть обманутыми и отравленными, как наши отцы до нас, и наши дети будут после нас, не кудахча нам об опасности и не открывая нам глаза на бездны мошенничества и обмана, о самом существовании которых мы до сих пор имели счастье быть совершенно не осведомленными. Его книга — это совершенная голова смерти, memento mori, прочтения любой отдельной главы которой достаточно, чтобы повергнуть любого человека в уныние на две недели. Мистер Аккум напоминает нам некоего назойливого дурака, который вместо того, чтобы утешать своего умирающего друга, постоянно толкает его под локоть такими ободряющими заверениями, как следующие: «Мне жаль, что нет надежды; мой дорогой друг, ты скоро должен отдать концы. Твоя печень больна, легкие изношены, кишечник непроницаем, как мрамор, ноги опухли, как дверные столбы, лицо желтое, как гинея, а доктор только что заверил меня, что ты не проживешь и недели».

Труд мистера Аккума явно написан в том же духе мрачного и меланхоличного предвкушения, который пронизывает знаменитые «Доказательства заговора и т. д. против всех коронованных особ Европы» доктора Робисона. Заговор, раскрытый мистером Аккумом, безусловно, носит еще более ужасный характер и даже более широко разветвлен, чем тот, который вызвал такой ужас у достойного профессора. Это заговор пивоваров, пекарей, бакалейщиков, торговцев вином, кондитеров, аптекарей и поваров против жизни всех и каждого из верноподданных его величества. Легко видеть, что нервы мистера Аккума значительно расшатаны, что —

«Печальные предчувствия сотрясают его, когда он пишет».

Не только за праздничным столом его преследуют ужасные химеры опасности — не только он дрожит над супницей — и падает в обморок над котлом с мясом: но даже в своем ситцевом ночном халате и красных сафьяновых туфлях он не в безопасности. Воображаемый могильщик постоянно толкает его под локоть, когда он пишет, голова смерти и скрещенные кости встают на его библиотечном столе; и в конце своего дивана он видит призрачное надгробие из лучшего гранита —

НА КОТОРОМ НАПИСАНЫ УЖАСНЫЕ СЛОВА —

Hic Jacet, ФРЕДЕРИК АККУМ, Химик-практик, ОЛД КОМПТОН СТРИТ, СОХО.

С тех пор как мы прочитали его книгу, наш аппетит заметно уменьшился. Вчера в Кельтском клубе мы обедали почти исключительно ростбифом; мадера мистера Омана «Лондон-партикьюлар» потеряла весь свой вкус, и мы побледнели, поедая заварной крем, когда вспомнили о страшном наказании, которому подвергаются любители заварного крема на странице 326 настоящей работы. Поэтому мы просим заверить наших друзей, что в данный момент они могут приглашать нас на обед с полной безнаказанностью. — Наша диета в настоящее время совершенно похожа на диету отшельника Парнелла,

«Наша пища — фрукты, наше питье — хрустальный ключ;»

хотя мы надеемся, что несколько дней избавят нас от паники и позволят вернуться к прежним привычкам жизни. Тем из наших друзей, у кого есть намерение пасти нас, лучше не упускать нынешнюю возможность сделать это. Столь благоприятное стечение обстоятельств должно было быть совершенно неожиданным с их стороны и, скорее всего, никогда больше не повторится. [24] В. С.

24. Чтобы избавить от некоторых хлопот, мы можем объявить, что мы уже приглашены на обед 23-го, 27-го и 28-го числа этого месяца, и на вечерние вечеринки 22-го, 23-го, 26-го, 28-го, 29-го и 3-го марта.

Поскольку с публикацией книги мистера Аккума нашему прежнему блаженному состоянию невежества был навсегда положен конец, давайте вооружимся философией и смело рискнем посмотреть нашей опасности в лицо; или, как поэт прекрасно выражается на языке, удивительно применимом,

“Come, Christopher, and leave all meaner things,

To low ambition and the pride of kings;

Let us, since life can little else supply;

Than just to swallow poison and to die;

Expatiate free o’er all this dreadful field,

Try what the brewer, what the baker yield;

Explore the druggists’ shop, the butchers’ stall;

Expose their roguery, and—damn them all!”

Pope.

Как бы ни были меланхоличны детали, есть что-то почти смехотворное, мы думаем, в самой степени, до которой доведены обманы. Настолько неразрывно мы все погружены в этот могучий лабиринт мошенничества, что даже сами продавцы яда вынуждены, в силу своего рода возмездия, проглатывать его в свою очередь. — Таким образом, аптекарь, который продает ядовитые ингредиенты пивовару, посмеивается над своим плутовством и проглатывает свои собственные лекарства в своих ежедневных обильных порциях коричневого стаута. Пивовар, в свою очередь, отравлен пекарем, торговцем вином и бакалейщиком. И всякий раз, когда желудок пекаря подводит его, он встречает свой coup de grace в фальсифицированных лекарствах своего друга аптекаря, чье здоровье он постепенно способствовал подрывать, кормя его каждое утро мелом и квасцами в виде горячих булочек.

Мы полагаем, что теперь наши читатели смогут составить общее представление об опасностях, которым они подвергаются во время каждого приема пищи.

Подробности, приводимые мистером Аккумом о фальсификации вина, чрезвычайно обширны и настолько интересны, что мы сожалеем, что наши ограничения не позволяют нам сделать более полные выдержки, и вынуждают нас отослать читателей за дальнейшей информацией к самому труду.

Раскрыв перед нами тайны погреба, мистер Аккум затем знакомит нас с секретами пивоварни. Воистину, виноторговец и пивовар — par nobile fratrum; и после следующих разоблачений нам станет совершенно безразлично, пьем ли мы грушевый сидр или шампанское, эрмитаж или крепкий портер. Latet anguis in poculo — в них во всех таится болезнь и смерть, и одно предпочтительнее другого лишь потому, что отравит нас примерно в десять раз дешевле.

«Солодовые напитки, и в особенности портер, излюбленный напиток жителей Лондона и других крупных городов, относятся к числу тех товаров, при производстве которых часто совершаются величайшие мошенничества».

«Практика фальсификации пива, по-видимому, имеет давнюю историю. Чтобы показать, что в наши дни она усилилась, мы представим выдержку из документов, недавно представленных парламенту».

«Мистер Аккум не только исчерпывающе доказывает, что недобросовестные пивовары используют вредные ингредиенты и что весьма пагубные вещества также продаются как пивоварам, так и владельцам питейных заведений для фальсификации пива, но и то, что ингредиенты, смешиваемые в чарующем котле пивовара, превосходят любые конкурентные сравнения, даже с могущественными чарами ведьм из "Макбета":

‘Root of hemlock, digg’d i’ the dark,

*      *      *      *

*      *      *      *

For a charm of pow’rful trouble.

Like a hell-broth boil and bubble;

Double, double, toil and trouble,

Fire burn, and cauldron bubble.’

Мистер Аккум совершенно справедливо приводит список тех негодяев, которые были уличены в фальсификации своего портера ядовитыми ингредиентами, и только нехватка места не позволяет нам обречь их на вечную славу, вписав их имена наряду с именем преподобного Сеннахериба Террота на нетленные страницы этого сборника.

Мистер Аккум предлагает нам длинную диссертацию о поддельном чае и еще одну о суррогатном кофе; но поскольку это обманы, которые нас мало затрагивают, мы не позволим им задержать нас. Листья терновника заменяют первый, а жареные конские бобы — второй. По-видимому, эти мошенничества приобрели весьма широкие масштабы.

Мы должны завершить наши выдержки; но можем заверить наших читателей, что мы еще не представили им и десятой доли ядовитых веществ, находящихся в обычном употреблении, которые выявил мистер Аккум. Мы приведем названия нескольких из них, чтобы удовлетворить любопытство: ядовитые кондитерские изделия, ядовитые маринады, ядовитый кайенский перец, ядовитые заварные кремы, ядовитый соус из анчоусов, ядовитые леденцы, ядовитая лимонная кислота, ядовитые грибы, ядовитый кетчуп и ядовитая газированная вода! Прочтите это и подивитесь, как вы еще живы!

Пока мы страдаем от накопленных бедствий, навлеченных на нас беспринципной алчностью и корыстолюбием других, мы, безусловно, обязаны не увеличивать этот список по собственной небрежности или глупости. Поверят ли, что в поваренной книге, которая является главным оракулом на кухнях в этой части острова, есть прямое предписание «варить зелень с медными монетами, чтобы улучшить ее цвет»? Что наши пудинги часто приправляются лавровыми листьями, а наши сладости почти повсеместно готовятся в медной посуде? Почему мы вынуждены поглощать избыточное количество яда, которого так легко избежать? И почему нас постоянно заставляют рисковать жизнью, участвуя в поедании заварных кремов, трайфлов и бланманже, приправленных смертельнейшим ядом, извлеченным из Prunus lauro-cerasus? Воистину, пока сохраняется наша нынешняя отвратительная система кулинарии, мы можем воскликнуть вместе со священным историком, что в котле действительно «смерть».

A Treatise on Adulterations of Food,

AND CULINARY POISONS,

Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine,

Spirituous Liquors, &c. and Methods of detecting them.

By FREDRICK ACCUM.

(From the Edinburgh Review, No. LXV. Page 131.)

Любопытно наблюдать, как порок меняет свои формы и сохраняет свою сущность во всех условиях общества; и как неизбежно те изменения, или улучшения, как мы их называем, которые уменьшают один класс правонарушений, усугубляют или порождают другой. В грубых и простых сообществах большинство преступлений принимает форму насилия и бесчинств — в полированных и утонченных — форму мошенничества. Люди грешат, исходя из своих животных наклонностей в первом случае и из своей интеллектуальной деградации — во втором. Одно состояние дел порождает убийства, побои, грабежи и поджоги — другое — подделки, мошенничества, клевету и соблазны. Сумма зла, вероятно, примерно одинакова в обоих случаях, хотя, возможно, она наибольшая на цивилизованных и просвещенных этапах; обострение интеллекта и распространение знаний придают колоссальную силу и активность всем преступным наклонностям.

Среди правонарушений, которые свойственны утонченному и просвещенному обществу и обязаны своим рождением, по сути, его науке и утонченности, находятся те искусные и ловкие фальсификации множества предметов его роскошного потребления, к которым их ценность, разнообразие и деликатность приготовления создают так много искушений; в то время как само мастерство и знания, необходимые для их создания, предоставляют такие возможности для их фальсификации. Сама индустрия и оживленная деятельность такого общества все больше подвергает его подобным обманам; и разделение труда, которое происходит и ограничивает каждого человека его собственной отдельной задачей, ставит его в полную зависимость от индустрии других в вопросе снабжения самыми необходимыми товарами.

Честность торговца и первоначального производителя — единственная гарантия для публики в подлинности товара, которым он торгует. Потребитель, как правило, ничего не может знать об их составных частях; он должен принимать их такими, какими находит; и даже если он недоволен, у него, как правило, нет эффективных средств правовой защиты.

Обнаружится, что по мере того, как преступления, связанные с насилием, уменьшаются с прогрессом общества, мошенничества множатся; и в каждой процветающей стране возникает порода выродившихся торговцев и производителей, чье дело — обманывать и вводить в заблуждение; которые извращают свои таланты ради самых нечестных целей, предпочитая незаконные доходы, полученные таким образом, честной прибыли от добросовестной торговли; и противодействуя своими зловещими искусствами общему улучшению общества.

Почти в каждой отрасли производства есть мошеннические торговцы, которые, движимые жаждой наживы, стремятся обесценить товары, продаваемые публике, и требовать высокую цену за то, что является сравнительно дешевым и бесполезным. Указав на различные обманы такого рода, мистер Аккум, изобретательный автор представленного нам труда, переходит к описанию этих мошенничеств в следующих выражениях.

«Мыло, используемое в домашнем хозяйстве, часто фальсифицируется значительной долей тонкой белой глины, привозимой из Сент-Стивенса в Корнуолле. При производстве печатной бумаги в бумажную массу добавляется большое количество гипса, чтобы увеличить вес готового изделия. Кромка ткани часто окрашивается стойким красителем и искусно пришивается к краю ткани, окрашенной нестойким красителем. Мошенничества, совершаемые при дублении кож, а также в производстве ножевых изделий и ювелирных украшений, превосходят всякое вероятие». стр. 27-29.

Что бесконечно хуже, чем любые из этих мошенничеств, фальсификации, как нас информируют, осуществляются в равной степени во всех основных предметах пропитания или комфорта. Пока наши нечестные торговцы не вмешиваются в эти вещи, их обманы сравнительно безвредны; зло во всех таких случаях сводится лишь к некоторому денежному ущербу. Но когда они начинают манипулировать пищей или предметами, связанными со столом, их мошенничества становятся наиболее пагубными: во всех случаях питательное качество пищи ухудшается из-за искусственных ингредиентов, смешанных с ней; и когда эти ингредиенты, как часто бывает, являются ядовитыми, они подвергают опасности здоровье и даже жизнь всех, кому они продаются. Мы не можем представить ничего более дьявольского, чем эти ухищрения; и мы считаем их авторов в гораздо худшем свете, чем обычных преступников, которых, будучи известными, можно должным образом остерегаться. Но эти мошеннические торговцы скрываются под благовидным прикрытием респектабельной торговли — они умудряются таким образом избежать позора, который по праву принадлежит им, — и под маской богатства, кредита и репутации таиться в лоне общества, раня руку, которая их лелеет, и рассеивая вокруг себя яд и смерть.

Главным образом с целью раскрыть нечестные уловки этого класса торговцев мистер Аккум опубликовал настоящий весьма интересный и популярный труд; и он дает самое страшное представление о разнообразных и обширных мошенничествах, которые ежедневно практикуются на ничего не подозревающей публике.

«Среди множества веществ, используемых в домашнем хозяйстве, которые в настоящее время очень часто оказываются фальсифицированными, можно выделить: чай, кофе, хлеб, пиво, вино, спиртные напитки, салатное масло, перец, уксус, горчицу, сливки и другие предметы пропитания. Действительно, было бы трудно назвать хотя бы один продукт питания, который нельзя было бы встретить в фальсифицированном состоянии; и есть некоторые вещества, которые почти никогда не удается приобрести подлинными. Некоторые из этих поддельных соединений сравнительно безвредны при использовании в пищу; и поскольку в этих случаях вместо более дорогих и подлинных ингредиентов подставляются просто вещества меньшей ценности, фальсификация, хотя и может ударить по нашему кошельку, не вредит нашему здоровью. К этому роду относится производство искусственного перца, фальсификации горчицы, уксуса, сливок и т. д. Другие, однако, являются крайне вредными; и к этому классу относятся фальсификации пива, вин, спиртных напитков, маринадов, салатного масла и многих других». стр. 2-4.

Существуют, по-видимому, особые химики, которые делают своим единственным занятием снабжение беспринципных пивоваров портера и эля наркотиками и другими вредными препаратами; в то время как другие выполняют ту же функцию для торговцев вином и спиртными напитками, а также для бакалейщиков и торговцев маслом — и эти незаконные занятия приобрели весь порядок и метод регулярной торговли.

«Алчная и ненасытная жажда наживы» (справедливо замечает мистер Аккум), «которая, по-видимому, является главной характеристикой времени, приводит в действие каждую человеческую способность и дает непреодолимый импульс силе изобретательства; и там, где нажива становится господствующим принципом, возможное принесение в жертву жизни ближнего является второстепенным соображением».

Мистер Аккум, представив этот общий обзор своего предмета, переходит к рассмотрению наиболее часто подделываемых товаров и объяснению природы ингредиентов, используемых при их фальсификации. Он начинает с диссертации о качествах хорошей воды, в которой кратко указывает на опасные фальсификации, которым она подвержена из-за добавления посторонних ингредиентов.

Но в случае с водой фальсификация является чисто случайной, чего нельзя сказать о других товарах, указанных мистером Аккумом. При изготовлении хлеба, особенно в Лондоне, в тесто время от времени подмешиваются различные ингредиенты. Чтобы угодить прихотям своих клиентов, пекарь вынужден делать хлеб легким, пористым и чисто белым. Невозможно произвести такой хлеб только из муки, если она не самого высокого качества. Однако лучшая мука в основном используется производителями галет и кондитерами, поэтому хлеб печется только из сортов низшего качества; и становится необходимым, чтобы он был легким, пористым и прекрасного белого цвета, добавлять в тесто квасцы. Без этого ингредиента мука, используемая лондонскими пекарями, не давала бы такого белого хлеба, как тот, что продается в столице.

Вино, по-видимому, является предметом самых обширных и пагубных мошенничеств.

«Все лица (отмечает мистер Аккум), умеренно знакомые с предметом, знают, что порция квасцов добавляется к молодым и скудным красным винам с целью сделать их цвет ярче; что бразильское дерево или шелуха ягод бузины и черники, которые импортируются из Германии под обманчивым названием "ягодный краситель", используются для придания глубокого насыщенного пурпурного оттенка красному портвейну бледного цвета; что гипс используется для придания прозрачности мутным белым винам; что дополнительная терпкость придается незрелым красным винам с помощью дубовой древесины, опилок и шелухи фундука; и что смесь испорченных иностранных и домашних вин превращается в жалкое соединение, часто продаваемое в столице под названием "подлинный старый портвейн"».

Прибегают и к другим уловкам, чтобы придать вкус безвкусным винам. Для этой цели иногда используются горькие миндали; искусственный портвейн также ароматизируется настойкой, извлеченной из семян изюма; и часто используются другие ингредиенты, такие как шиповник, корень ириса, шалфей, вода из лавровишни и цветы бузины.

В Лондоне фальсификация вина достигла огромных масштабов, как и искусство производства поддельного вина, которое стало регулярной торговлей, в которую вложен большой капитал; и хорошо известно, что многие тысячи бочек испорченного сидра ежегодно отправляются в столицу с целью превращения их в имитацию портвейна.

Бесчисленны уловки, практикуемые для обмана неосторожных путем придания слабым, жидким и испорченным винам всех характерных признаков выдержки, а также вкуса и крепости. При осуществлении этих незаконных занятий разделение труда было полностью установлено; каждому назначена своя задача в совместной работе беззакония; и таким образом они приобретают ловкость для выполнения своих вредоносных целей. Одному классу отведена задача «покрытия коркой», которая заключается в выстилании внутренней поверхности пустых винных бутылок красной коркой. Это достигается путем кристаллизации внутри них насыщенного горячего раствора супертартрата калия, окрашенного в красный цвет отваром бразильского дерева. Подобная операция часто выполняется над деревянной бочкой, которая должна содержать вино, и которая, так же как и бутылка, искусственно окрашивается красной коркой; и в некоторых случаях нижние концы пробок в винных бутылках также окрашиваются в красный цвет, чтобы придать им вид долгого контакта с вином. Дело особого класса винных бондарей — с помощью терпкого экстракта, смешанного с домашними и иностранными винами, производить «подлинный старый портвейн» или придавать искусственный вкус и цвет слабому вину; в то время как смягчение и восстановление испорченных белых вин — занятие другого класса, называемого винными очистителями. Другие обманы практикуются мошенническими торговцами, которые еще более предосудительны. Самый опасный из них — когда вино фальсифицируется примесью свинца.

Мистер Аккум справедливо отмечает, что «торговец или дилер, практикующий эту опасную фальсификацию, добавляет преступление убийства к преступлению мошенничества и преднамеренно рассеивает семена болезни и смерти среди тех клиентов, которые способствуют его обогащению».

Спиртные напитки, которые в этой стране составляют один из главных предметов потребления, являются предметами столь же обширного мошенничества, как и вино. Обманы, практикуемые торговцами этим товаром, в основном ограничиваются мошенническими имитациями специфического вкуса различных сортов спиртных напитков; и поскольку этот вкус вместе с крепостью составляет ценность спиртного, прибыль торговца заключается в имитации этого качества по более дешевой цене, чем оно производится в подлинном спиртном. Вкус французского бренди имитируется путем перегонки британского спирта из мелассы над винным осадком; перед этим, однако, спирт лишается своего специфического неприятного вкуса путем ректификации над свежеобожженным углем и негашеной известью. Эта операция выполняется теми, кого называют пивоваренными аптекарями, и формирует товар в прейскурантах под названием «спиртовой ароматизатор». Винный осадок импортируется в эту страну для этой цели, и он облагается тем же налогом, что и иностранные вина. Другой метод имитации вкуса бренди, который принимается торговцами бренди, — это использование спирта, полученного из изюмного вина, после того как оно начало немного киснуть. «Дубовые опилки» (отмечает мистер Аккум), «и спиртовая настойка из виноградных косточек также используются для придания новому бренди и рому "зрелого вкуса", напоминающего бренди или ром, долго хранившийся в дубовых бочках, и несколько маслянистой консистенции, чтобы образовывать стойкую пену на поверхности при сильном взбалтывании во флаконе. Красящие вещества — это жженый сахар или меласса; последняя придает имитированному бренди сочный вкус и полноту во рту». Джин, который продается в небольших количествах тем, кто судит о крепости по вкусу, готовится для продажи мошенническими торговцами с водой и сахаром; и эта примесь делает напиток мутным, поэтому прибегают к нескольким уловкам, чтобы прояснить его; некоторые из них безвредны, в то время как другие преступны. Смесь квасцов с субкарбонатом калия иногда используется для этой цели; но чаще вместо этого — раствор субацетата свинца, а затем раствор квасцов, — практика, осуждаемая мистером Аккумом как крайне опасная из-за примеси свинца к спирту, который тем самым становится ядовитым. После этой операции принято придавать ложный вид крепости спиртному путем смешивания с ним райских зерен, гвинейского перца, стручкового перца и других едких и ароматических веществ.

В производстве солодовых напитков открывается широкое поле для операций мошенничества. Огромное количество потребляемого товара представляет непреодолимое искушение для беспринципного торговца; в то время как растительные вещества, которыми фальсифицируется пиво, во всех случаях трудно обнаружить и они часто находятся вне досягаемости химического анализа. Соответственно, нет товара, который был бы предметом таких разнообразных и обширных мошенничеств. Они совершаются в первую очередь пивоваром в процессе производства, а затем торговцем, который ухудшает путем мошеннических примесей напиток, который он продает потребителю. «Опьяняющие качества портера (продолжает он) следует приписывать различным наркотикам, смешанным с ним»; и, поскольку некоторые сорта портера более хмельные, чем другие, разница возникает, по словам этого автора, «от большего или меньшего количества одурманивающих ингредиентов», содержащихся в нем. Они состоят из различных веществ, некоторые из которых крайне вредны. Так, экстракт, замаскированный под названием «черный экстракт» и якобы предназначенный для использования дубильщиками и красильщиками, получается путем кипячения ягод куколя в воде и превращения, путем последующего выпаривания, этого отвара в густую черную вязкую массу, обладающую в высокой степени наркотическим и опьяняющим качеством ядовитой ягоды, из которой она приготовлена. Квассия — другое вещество, используемое вместо хмеля для придания пиву горького вкуса; и стружка этого дерева продается в полуобугленном и молотом состоянии, чтобы предотвратить его распознавание.

Не только использование всех этих вредных веществ строго запрещено пивовару под суровыми наказаниями, но и все аптекари или бакалейщики, уличенные в поставке ему любого из них или имеющие их в своем распоряжении, подлежат суровым наказаниям; и мистер Аккум приводит список из двадцати девяти обвинительных приговоров за это правонарушение с 1812 по 1819 год. С 1813 по 1819 год число пивоваров, привлеченных к ответственности и осужденных за использование незаконных ингредиентов на своих пивоварнях, составляет тридцать четыре. Многочисленные конфискации также были произведены в тот же период на различных пивоварнях и на складах пивоваренных аптекарей незаконных ингредиентов, предназначенных для использования при варке пива, некоторые из них крайне вредны.

Солодовые напитки после того, как они доставлены пивоваром розничному торговцу, все еще предназначены для прохождения различных мутаций, прежде чем они достигнут потребителя. Обычная практика розничных торговцев пивом, хотя это и противоречит закону, — смешивать столовое пиво с крепким пивом; и, чтобы замаскировать это мошенничество, прибегают к различным уловкам. Хорошо известное свойство подлинного пива заключается в том, что при переливании из одного сосуда в другой оно дает густую белую пену, без которой профессиональные судьи не признали бы напиток хорошим. Это свойство, однако, теряется, когда столовое пиво смешивается с крепким; и чтобы восстановить его, добавляется смесь того, что называется «пивная пена», состоящая из обычного зеленого купороса, квасцов и соли. Чтобы придать острый вкус слабому безвкусному пиву, используются стручковый перец и райские зерна, два крайне едких вещества; и в последнее время концентрированная настойка этих товаров появилась в продаже в прейскурантах пивоваренных аптекарей. Чтобы «выдвинуть» пиво, как это технически называется, или сделать его жестким, к нему подмешивается порция серной кислоты, которая в одно мгновение создает имитацию восемнадцатимесячной выдержки; а несвежее, полуиспорченное или кислое пиво превращается в мягкое пиво простой примесью щелочи или щелочной земли; порошок из устричных раковин и субкарбонат калия или соды обычно используются для этой цели. Чтобы показать, что эти обманы не являются воображаемыми, мистер Аккум ссылается на частые обвинительные приговоры пивоварам за эти мошеннические практики и на конфискации, которые были произведены на различных пивоварнях незаконных ингредиентов — список которых, а также владельцев пивоварен, где они были конфискованы, он извлек из протоколов Комитета Палаты общин, назначенной для расследования цены и качества пива. Можно заметить, что, хотя некоторые фальсификации пива кажутся совершенно безвредными, другие вещества часто используются для этой цели, которые крайне вредны и которые должны постепенно подрывать здоровье тех, кем они используются.

Многие другие из самых обычных предметов потребления упоминаются нашим автором как объект самых отвратительных и пагубных мошенничеств. Чай, как хорошо известно из многочисленных обвинительных приговоров, которые имели место в последнее время, подделывался в огромных масштабах; и медь в той или иной форме является главным ингредиентом, используемым для осуществления имитации.

Практика фальсификации кофе также велась в течение долгого времени и в значительных масштабах, в то время как черный и белый перец, кайенский перец, горчица, маринады всех сортов — все они были обесценены примесью более низких, а во многих случаях и ядовитых ингредиентов. Молотый перец часто фальсифицируется примесью из отходов перечных складов. Эти отходы закупаются на рынке под инициалами P. D., означающими «перечная пыль» (pepper dust). «Низший сорт этого гнусного мусора (отмечает мистер Аккум), или отходы P. D., различается среди продавцов аббревиатурой D. P. D., обозначающей пыль или грязь перечной пыли».

О тех различных мошенничествах, так умело разоблаченных в труде мистера Аккума, и которые тем более опасны, что совершаются под маской честной торговли, невозможно говорить в выражениях слишком сильного осуждения; и в первом порыве нашего негодования мы были склонны отомстить за такие нечестивые практики каким-нибудь сигнальным наказанием. Мы естественно размышляем, что такие правонарушения, в каком бы свете они ни рассматривались, имеют гораздо более глубокий оттенок, чем многие из тех, за которые наш кровавый кодекс присуждает смертную казнь, — и мы удивляемся, что наказание, налагаемое до сих пор, ограничивалось штрафом. Если мы обратим наш взгляд, однако, от моральной низости акта к спокойному рассмотрению того важного вопроса, а именно: какой наиболее эффективный метод защиты общества от этих мошенничеств? — тогда мы увидим веские причины для предпочтения более легкого наказания. Мы не находим из опыта, что правонарушения предотвращаются суровыми наказаниями. Напротив, преступление подделки при самом неумолимом исполнении сурового закона против него стало более частым. Поскольку те, кем совершается правонарушение фальсификации предметов продовольствия, являются, как правило, кредитоспособными и богатыми лицами, наложение крупного штрафа, сопровождаемое общественным позором, кажется очень подходящим наказанием: и если оно будет должным образом и разумно применено, мало сомнений в том, что оно окажется эффективным для пресечения и, наконец, искоренения этих позорных мошенничеств.

POISONING OF FOOD.

A Treatise on Adulterations of Food,

AND CULINARY POISONS;

Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine,

Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cheese, Pepper, Mustard, &c. &c.

And methods of detecting them.

By FREDRICK ACCUM.

(From the Literary Gazette, No. CLVI. 1820.)

Можно было посмеяться над причудливым описанием мошенников в «Гамфри Клинкер», но действительно невозможно смеяться над разоблачением мистера Аккума. Слишком серьезно, чтобы быть шуткой, видеть, что почти во всем, что мы едим или пьем, мы обречены поглощать мошенничество, если не яд, — что все предметы столичного и многие предметы сельского потребления испорчены, лишены питательных свойств или сделаны вредными для человечества гнусными искусствами и безжалостными фальсификациями их продавцов. Настолько всеобщим кажется разложение и настолько фатальной тенденция большинства разлагающих материалов, что мы больше не можем удивляться распространенности болезненных расстройств и краткости существования (в среднем), несмотря на значительный рост медицинских знаний и удивительное улучшение в науке исцеления, которые отличают нашу эру. Никакое мастерство не может предотвратить последствия ежедневного отравления; и никто не может продлить свою жизнь сверх короткого стандарта, где каждый прием пищи должен сопровождаться противодействующим лекарством.

Мистер Аккум играет с нами роль Дионисия; только конский волос, на котором он подвешивает меч над нашими головами, позволяет острию постепенно войти в плоть, и мы не спасаемся, как Дамокл, простым испугом: все же справедливо признать, что почти в каждом случае он предоставляет нам тесты, с помощью которых мы можем установить природу нашей опасности; и никто не мог бы сделать больше для того, чтобы позволить нам смягчить ее или избежать.

Советуя нашим читателям воздержаться от прочтения прилагаемого синопсиса до тех пор, пока они не пообедают, чтобы они могли еще раз поесть в комфорте, прежде чем умрут, мы переходим к различным заголовкам, под которыми автор располагает свой грозный массив.

Преданные болезни пекарем, пивоваром, бакалейщиком и т. д., мы призываем на помощь врача; но здесь снова пагубная система мошенничества, как она нанесла удар, вмешивается, чтобы победить средство.

Так ужасно приятно размышлять о том, как нас таким образом обманывают, предают, пичкают наркотиками и доводят до безумия, что мы почти сердимся на мистера Аккума за ту великую услугу, которую он оказал обществу, открыв нам глаза, рискуя закрыть наши рты навсегда.

Его описание воды настолько страшно, что мы видим, что в колодце нет мудрости; и если мы затем бежим к вину, мы обнаруживаем из его анализа, что в этой жидкости нет правды: хлеб оказывается костылем, помогающим нам двигаться к могиле, вместо того чтобы быть посохом жизни; в портере нет поддержки, в кордиалах нет утешения; почти во всем яд, и едва ли в каком-либо лекарстве — исцеление.

Труд содержит множество отличных наблюдений о различных сортах воды и способах их транспортировки и сохранения для использования: по-видимому, в целом, свинцовые трубы и цистерны, а также медные сосуды крайне опасны.

Боже мой! нам кажется, мы слышим восклицание, неужели этим позорным делам нет конца? неужели ничего чистого или не отравленного не попадает на наши столы, кроме мясницкого мяса, которое стало гораздо менее питательным, чем раньше, из-за новых методов кормления? Что ж, мы должны ответить, едва ли что-то: ибо наш автор продолжает показывать, что сыр (Глостер, который он упоминает) был загрязнен красным свинцом, смертельным ядом, смешанным с красителем аннато, когда этот товар был в дефиците: что перец фальсифицируется искусственными перечными зернами, «составленными из макухи (остатка льняного семени, из которого было выжато масло), обычной глины и порции кайенского перца, сформированных в массу и гранулированных путем предварительного продавливания через сито, а затем скатывания в бочке»; и далее, что «молотый перец очень часто фальсифицируется путем добавления к порции подлинного перца количества перечной пыли, или отходов с перечных складов, смешанных с небольшим количеством кайенского перца. Отходы известны и закупаются на рынке под названием P.D., означающим перечную пыль. Низший сорт этого гнусного мусора, или отходы P.D., различается среди продавцов аббревиатурой D.P.D., обозначающей пыль (грязь) перечной пыли».

Читая дальше, мы узнаем метод производства фальсифицированного уксуса, фальсифицированных сливок, фальсифицированных леденцов, фальсифицированной горчицы, фальсифицированной лимонной кислоты, ядовитого кайенского перца, ядовитых маринадов, ядовитых кондитерских изделий, ядовитого кетчупа, ядовитых заварных кремов, ядовитого соуса из анчоусов, ядовитого оливкового масла, ядовитой газированной воды; и, если это не сделано до нас, придания ядовитости всем сортам пищи путем использования медных и свинцовых сосудов. Достаточно записать, что наши маринады делаются зелеными с помощью меди; наш уксус становится острым благодаря серной кислоте; наши сливки состоят из рисовой пудры или аррорута в плохом молоке; наши цукаты смешаны из сахара, крахмала и глины и окрашены препаратами меди и свинца; наш кетчуп часто сформирован из осадка дистиллированного уксуса с отваром внешней зеленой шелухи грецкого ореха и приправлен душистым перцем, кайенским перцем, пименто, луком и поваренной солью — или, если основан на грибах, сделан из тех, что находятся в состоянии гниения, оставшихся непроданными на рынке; наша горчица — соединение горчицы, пшеничной муки, кайенского перца, морской соли, семян редиса, куркумы и гороховой муки; а наша лимонная кислота, наш лимонад и наш пунш, чтобы освежить или взбодрить, — обычно дешевая винная кислота, модифицированная для случая.

Против всех этих и многих других обманов мистер Аккум предоставляет нам легкие и верные тесты: его труд, кроме того, содержит много любопытных документов и полезных рецептов; и он полон сведений и часто направляет к правильному, разоблачая неправильное.

Other Works lately published by FREDRICK ACCUM.

DESCRIPTION

OF

THE PROCESS OF MANUFACTURING

COAL GAS,

For the Lighting of Streets, Houses, and Public Buildings,

WITH ELEVATIONS, SECTIONS, AND PLANS,

Of the most improved Sorts of Apparatus now employed at the

Gas Works in London,

And the principal Provincial Towns of Great Britain.

Price 15s.

CHEMICAL AMUSEMENT,

Comprising a Series of curious and instructive Experiments in Chemistry, which

are easily performed, and unattended by Danger.

The Fourth Edition. Price 9s.

This Day is published,

A TREATISE

ON THE

Art of Brewing,

Exhibiting the London practice of Brewing Porter, Brown Stout, Ale, Table

Beer, and various other kinds of Malt Liquors.

By FREDRICK ACCUM.

By the same Author,

A TREATISE

ON THE ART OF MAKING WINE

From Native Fruits;

Разъяснение химических принципов, от которых зависит искусство виноделия. Фрукты, наиболее подходящие для домашних вин, и методы их приготовления.

A MANUAL OF ANALYTICAL MINERALOGY,

Предназначено для облегчения практического анализа минералов путем указания студенту кратких инструкций для выполнения анализа металлических руд, земель и других минералов. Второе издание. 2 тома. Цена 15 шиллингов.

A SYSTEM of THEORETICAL and PRACTICAL CHEMISTRY,

In Two Vols. with Plates. Second Edition. Price 15s.

ELEMENTS OF CHRYSTALLOGRAPHY,

After the Method of Haüy with Plates and Graphic Designs,

Демонстрация форм кристаллов, их геометрической структуры и общих законов, согласно которым производится огромное разнообразие фактически существующих кристаллов. Цена 15 шиллингов.

A DESCRIPTION OF THE CHEMICAL APPARATUS AND

INSTRUMENTS,

WITH FIFTEEN QUARTO COPPER-PLATES.

A PRACTICAL ESSAY on CHEMICAL RE-AGENTS or TESTS,

Демонстрация общей природы химических реагентов или тестов — эффектов, которые они производят на различные тела — использования, для которых они могут быть применены, и искусства их успешного применения.

Second Edition. Illustrated by a Series of Experiments. Price 9s.

Transcriber’s Notes:

Ссылки на рисунки с 1 по 4 на страницах 130 и 132 не существуют ни в одном издании книги. Это было подтверждено руководителем проекта.

Отсутствующая или неясная пунктуация была исправлена без уведомления.

Типографские ошибки были исправлены без уведомления.

Непоследовательное написание и расстановка дефисов были приведены к единообразию только тогда, когда в этой книге была найдена преобладающая форма.