ИДЕАЛЬНАЯ КУХНЯ.

Mind your Ps & Qs

И три лучших «П» (P), которые приходят на ум, это:

MISS

PARLOA’S Kitchen Companion. 1 vol., crown
8vo, cloth or waterproof binding, $2.50.

Она всецело практична; она абсолютно надежна; она удивительно всеобъемлюща; она богато иллюстрирована; короче говоря, она переполнена достоинствами и является именно той книгой, которая необходима всем хозяйкам в качестве руководства.

MISS

PARLOA’S New Cook Book and Marketing
Guide. 1 vol., 12mo, cloth, $1.50.

Это одна из самых популярных кулинарных книг из когда-либо изданных, содержащая 1724 рецепта и практических совета. Указания ясны и кратки, а главы о покупке продуктов и кухонном оснащении весьма полезны.

MISS

PARLOA’S Camp Cookery. How to Live in
a Camp. 1 vol., 18mo, cloth, 50 cents.

Крайне содержательное небольшое руководство. Каждый, кто собирается жить в палатках предстоящим летом, должен иметь его под рукой для постоянных справок.

For sale by all booksellers, or sent postpaid by

ESTES AND LAURIAT, Boston, Mass.

AN IDEAL KITCHEN.

Miss Parloa’s Kitchen Companion.

A GUIDE FOR ALL WHO WOULD BE

GOOD HOUSEKEEPERS.

By MARIA PARLOA,

FOUNDER OF THE ORIGINAL COOKING-SCHOOL IN BOSTON; PRINCIPAL

OF THE SCHOOL OF COOKERY IN NEW YORK; AND AUTHOR OF

“MISS PARLOA’S NEW COOK-BOOK,” “THE APPLEDORE

COOK-BOOK,” “FIRST PRINCIPLES OF HOUSEHOLD

MANAGEMENT,” “CAMP COOKERY,” ETC.

TWENTIETH EDITION

ILLUSTRATED.

BOSTON:

ESTES AND LAURIAT,

PUBLISHERS.

Copyright, 1887,

By Maria Parloa.

University Press:

John Wilson and Son, Cambridge, U.S.A.

ИДЕАЛЬНАЯ КУХНЯ.

Как мало людей, строящих дома, уделяют должное внимание планировке и устройству кухни! Можно приложить усилия, чтобы сделать внешний вид здания привлекательным, холлы — широкими, гостиные — просторными и изысканно отделанными, столовую — светлой и уютной, а спальни — воздушными и солнечными, но планировке кухни обычно уделяется гораздо меньше внимания, чем того требует ее важность, если человек стремится сделать дом настолько совершенным, насколько это практически возможно. Проблема не только в нежелании тратить больше денег, чем было выделено изначально. Требуется лишь немного дополнительных размышлений, чтобы внести множество улучшений в обычную кухню еще на этапе строительства дома, но этих размышлений обычно не хватает. Конечно, чтобы иметь образцовую кухню, нужно быть готовым заплатить за нее хорошую цену; однако цена не будет настолько высокой, чтобы когда-либо пожалеть о расходах; более того, большинство людей сразу признают, что деньги были использованы столь же выгодно, как и средства, затраченные на любую другую часть дома. Цель этой главы — показать, как можно обустроить образцовую кухню; и хотя немногие могут принять эти рекомендации в полном объеме, есть надежда, что каждый читатель найдет для себя ценные советы, которые можно применить независимо от того, построен ли дом уже или только планируется к возведению.

Первый вопрос, который следует рассмотреть, — это размер помещения. Хотя важно иметь достаточно места для кухонной плиты, мойки, буфета, столов, стульев и для свободного перемещения, также важно избегать чрезмерно большой комнаты, которая вынуждает делать много лишних шагов к плите, мойке, столу и кладовой. Хороший размер — 16 × 16 или 15 × 17 футов.

Позаботьтесь о том, чтобы вентиляция была как можно лучше; ведь от нее в некоторой степени зависит комфорт не только тех, кто работает на кухне, но и всей семьи. Если вентиляция плохая, силы тех, кто работает в помещении, будут напрасно истощаться, и они, скорее всего, станут легко раздражаться. Более того, кухонные запахи будут проникать в другие части дома, вместо того чтобы уходить наружу. Помещение должно быть высоким и иметь большие окна, которые легко открываются и закрываются. Если кухня расположена в одноэтажной пристройке, почти идеальную вентиляцию можно обеспечить с помощью вентилятора в крыше или светового люка; также можно легко установить вентиляционное отверстие в дымоходе. Если расходы не являются препятствием, хорошо иметь отдельный дымоход для кухни, так как это один из самых надежных способов предотвратить попадание запахов пищи в другие комнаты. Хотя помещение может быть прекрасно обустроено и отделано, оно не будет образцовым, если в нем нет хорошей вентиляции и обилия света. В большинстве кухонь есть темные углы, но их быть не должно.

За исключением потолков, каждая часть комнаты, а также кладовой и прилегающих шкафов, должна быть отделана так, чтобы ее можно было мыть. Желателен пол из твердых пород дерева. Избегайте ели. Твердая сосна при тщательном отборе дает хороший пол; но лучшее дерево — это клен или береза, нарезанные полосами шириной не более трех дюймов. Если использовать мягкое дерево, со временем появятся занозы. Для покрытия пола часто используют клеенку. Она может выглядеть ярко и чисто, но она слишком холодная и часто вызывает ревматизм. Линолеум, который несколько напоминает клеенку, но толще и теплее, — лучшее покрытие, которое можно найти. Он чист и долговечен. Для кухонного пола иногда рекомендуют плитку; ее можно содержать в чистоте, и она хорошо прослужит, но от нее устают ноги, и по этой причине ее не следует использовать.

Хорошо, если деревянные элементы на кухне пропитаны маслом. Желательна стеновая панель. Стены следует покрасить в довольно светлый цвет. Если есть возможность, стены вокруг плиты и мойки стоит выложить плиткой. Поначалу плитка может показаться дорогой, но на опыте убеждаешься, что ее использование — это настоящая экономия. Ее легко содержать в идеальной чистоте, и она прослужит столько же, сколько сам дом. Следует использовать английскую или голландскую плитку, и нет ничего более подходящего, чем сине-белая. Стоимость материалов и укладки такой плитки составляет от семидесяти центов до доллара за квадратный фут. Вероятно, настанет время, когда никто не будет думать об отделке дома без нее.

Не довольствуйтесь маленькой мойкой. Имейте мойку хорошего размера, из железа, с наклонной и желобчатой полкой с одного конца, на которую можно ставить посуду для просушки после мытья. Пусть мойка стоит на железных ножках. Пространство под ней не следует закрывать, так как любое темное место — это искушение для неряшливой прислуги.

Одно предостережение относительно мойки: сетка должна быть привинчена намертво. Все, что не проходит через сетку, не должно попадать в трубы. Откидная или съемная сетка дает мало защиты, так как велик соблазн поднять ее и позволить осадку пройти внутрь. При неподвижной сетке и использовании раз в две недели горячего раствора соды, описанного в главе «Уход за кухонной утварью», проблем с трубами не будет, если только они не вызваны износом или замерзанием. После использования горячей соды промойте трубы холодной водой. Этот метод много лет применялся при уходе за сантехникой в большом доме с самыми удовлетворительными результатами. Прикрепите крючки под мойкой для кухонных полотенец, тазов и т. д. Если над, под и по бокам мойки нет плитки, все это пространство должно быть отделано твердым деревом. Если используется плитка, сделайте широкую окантовку из твердого дерева вдоль верхнего края верхнего ряда, чтобы разместить на ней латунные крючки для различных мелких предметов, часто используемых у мойки.

Между дверями, ведущими в буфетную и холл, установите буфет. Здесь можно хранить кухонную столовую посуду и некоторые принадлежности. Рядом с задней частью каждой полки сделайте желобок, чтобы тарелки и блюда можно было ставить на ребро без опасности их падения. Также должны быть два выдвижных ящика, а под ними — два шкафчика с полками. Дверцы верхней части буфета должны быть частично стеклянными и, вместо того чтобы открываться на петлях, должны сдвигаться одна перед другой.

Оставьте достаточно места для столов, чтобы избежать тесноты и путаницы во время приготовления или подачи еды. Откидные столы удобны, так как не занимают места, когда не используются. У одного края мойки поставьте стол размером около 2½ × 3½ фута, с одним ящиком для ножей, вилок и ложек и одним для полотенец. Этот стол должен быть на колесиках, чтобы его можно было легко переместить в центр комнаты. Должен быть небольшой стол высотой с плиту, который используется как подставка для утвари при приготовлении омлетов, вафель, блинов и т. д. Его столешница должна быть покрыта цинком. Когда стол не используется, его можно переместить в другую часть комнаты. На кухне должен быть еще один стол, между двумя окнами, если позволяет место, — стол-скамья, который служит сиденьем, когда не используется для глажки или других целей. Над столом должны быть две полки: одна для часов, другая для кулинарных книг, книг заказов для бакалейщика и мясника и т. д. Хорошая идея — закруглить углы всех столов, чтобы никто не поранился, ударившись о них.

Сделайте широкие подоконники, чтобы держать в комнате несколько горшков с цветами, травами или другими растениями. Цветы удивительно оживляют кухню, и, кажется, растут там лучше, чем в любой другой части дома. Еще один момент относительно окон: летом они должны быть снабжены проволочными сетками. Если не принять эту предосторожность, внутрь проникнут рои мух. Такой же барьер необходим на внешней двери, как и на окнах.

Самый важный предмет мебели — это кухонная плита. Многим хозяйкам трудно решить, что лучше: встроенная или переносная плита. У каждой есть свои достоинства. Для встроенных плит требуется меньше места; жарение на открытом огне и запекание могут выполняться перед топкой, и обеспечен постоянный запас горячей воды. Но встроенные плиты довольно медленно реагируют на регулировку тяги; они потребляют много угля; очаг становится горячим, и стоять на нем неудобно; кроме того, к плите можно подойти только с одной стороны, что требует частого поднятия и перемещения тяжелой посуды.

Переносную плиту можно поставить так, чтобы вокруг нее можно было почти полностью обойти; ее можно использовать так же эффективно, как встроенную, расходуя примерно вдвое меньше угля; она быстро реагирует на открытие или закрытие заслонки; ноги не нагреваются от стояния рядом с ней; нет темных углов; в значительной степени отпадает необходимость перемещать посуду, и ею можно управлять так, чтобы духовка была горячей в любое время дня. Но запекать приходится в духовке, жарить — над углями, а запас горячей воды ограничен.

Для встроенной плиты необходим широкий очаг из плитки, сланца или лучшего облицовочного кирпича. Если используется переносная плита, под ней потребуется только большой лист цинка.

КЛАДОВАЯ.

А теперь кладовая. Она должна быть размером около 12 × 8 футов. Окно должно иметь проволочную сетку, а внутренние складные ставни окажутся большим удобством — более того, они необходимы. У этого окна следует поставить большой прочный стол с двумя выдвижными ящиками. По краям стола должны быть крючки, на которые можно подвешивать доску для теста, доску для нарезки холодного мяса и доску для нарезки хлеба и пирогов. В одном ящике можно хранить скалку, ножи, формы для теста и пирогов и несколько других принадлежностей; а в другом — специи, ароматические экстракты и т. д.

В одном конце комнаты стену следует покрыть крючками, на которые можно вешать кастрюли. В том же конце, примерно в футе от пола, должна быть широкая полка для хранения тяжелых кастрюль и чайников, перевернутых вверх дном, чтобы внутрь не попадала пыль. В двух футах над этой полкой должна быть узкая полка для крышек от только что упомянутой утвари. Следуя этому плану, можно держать все эти предметы вместе и всегда на виду, и не придется терять время на их поиски.

В этом конце комнаты найдется место для небольших полок для стеклянных банок, в которых хранятся часто используемые продукты, такие как тапиока, ячмень, рис, разрыхлитель, сода, винный камень, имбирь, колотый горох и т. д. Здесь же можно хранить небольшие картонные коробки с травами.

В оконную раму вверните латунные крючки, на которые можно вешать венчик для яиц, ложки, мерные чашки, взбивалку и т. д.

В нижней части кладовой установите прочную подставку в нескольких дюймах от пола, на которую можно ставить бочки с мукой. Этот план обеспечивает циркуляцию воздуха под бочками, сохраняя их содержимое свежим. Примерно в футе над бочками сделайте настенный шкаф с полками шириной около двадцати дюймов. Он должен быть снабжен замком, так как предназначен для хранения готовой еды и таких бакалейных товаров, как изюм, смородина и цукаты, в стеклянных банках, а также свежих фруктов. Дверь или двери должны быть частично сделаны из проволочной сетки.

Вдоль одной стороны комнаты установите ряд полок, начиная примерно в футе от пола и доходя до верха настенного шкафа. На нижних полках можно хранить жестяные банки с крупой и сахаром, каменные банки с солью, кувшины с патокой и уксусом; а на верхних полках — миски для смешивания, формы для выпечки, мерные чашки из каменной керамики и т. д. — словом, всю утварь, для которой не нашлось другого места.

Где-нибудь рядом с дверью кладовой установите крючок или держатель для полотенца, чтобы не ходить через всю кухню каждый раз, когда нужно вытереть руки.

Если построить или реконструировать кухню и кладовую по этому плану, приготовление пищи будет комфортным, а мытье посуды не покажется таким обременительным, как на обычной кухне. Даже если вы сочтете невозможным следовать всем или многим из предложенных советов, следует приложить усилия — независимо от планировки кухни — к тому, чтобы сконцентрировать работу, обеспечить хорошее освещение, хорошую вентиляцию и достаточное место на столах; также следует принять все меры, направленные на обеспечение чистоты и превращение кухни в привлекательное место. Рядом должен быть шкаф для веников, щеток, тряпок для пыли и т. д.; а рядом с кухней должно быть холодное помещение для хранения большинства скоропортящихся продуктов. Если такого помещения нет, хорошо держать холодильник в кладовой.

КЛАДОВАЯ ДЛЯ ЗАПАСОВ.

Хорошо организованная и правильно управляемая кладовая для запасов — это источник экономии, безопасности и комфорта для хозяйки. Она должна быть заперта, кроме тех случаев, когда продукты закладываются или изымаются. Свет должен поступать через небольшое окно. Для семьи среднего размера достаточно комнаты 7 × 5 футов. В плане этажа, приведенном на странице 10, не предусмотрено такое помещение на первом этаже, но место для него нашлось бы, если бы буфетная была меньше и не было бы шкафов в заднем холле.

Широкие полки должны идти по всему периметру комнаты, также должна быть передвижная лестница из широких прочных ступеней — скажем, две или три ступени — для использования при доставании предметов с верхних полок. Пол и полки должны быть гладко оструганы, чтобы не было пазов или дефектных мест, где может скапливаться пролитое вещество, придающее комнате неприятный запах. Полки должны быть прочными, чтобы не возникало опасности при размещении на них большого веса продуктов. Достаточно трех ярусов полок. Оставьте расстояние около двадцати дюймов между полками. Не красьте деревянные элементы. Стены можно оштукатурить или обшить деревом. Если они оштукатурены, их можно белить каждую весну, если необходимо. Это освежит и очистит комнату. Полки и пол можно мыть раз в месяц, а остальные деревянные части — дважды в год. Нужно следить за тем, чтобы не использовать много воды. Комната должна быть сухой, а также чистой, прохладной и темной.

Используйте нижние полки для тех припасов, которые часто востребованы, а верхние — для тех, что используются реже всего. На верхних полках также можно хранить кухонную утварь, которая может потребоваться на замену пришедшей в негодность — например, миски и чашки, кастрюли и т. д., которые мудрая хозяйка всегда держит в запасе.

Если мука хранится в бочке в кладовой для запасов, должна быть прочная подставка в нескольких дюймах от пола (как рекомендовано для кладовой), на которую ставится бочка; идея заключается в том, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха под бочкой и предотвратить сырость. Такие бакалейные товары, как патока, сахарный песок, уксус, вино, сидр, стиральная сода и т. д., можно хранить на полу. Деревянную планку, в которую ввинчено полдюжины или более крючков, можно прикрепить к одной из стен комнаты, и на нее можно вешать щетки, веники и т. д., необходимые на замену изношенным.

Ниже приводится список припасов, которые следует хранить в кладовой. В тех районах страны, где такие продукты, как креветки и омары, всегда можно найти свежими, нет необходимости использовать консервы. С другой стороны, в тех местах, где рыбу и устрицы никогда не находят свежими, хорошо, ради экономии средств, покупать их в большом количестве, как покупают консервированный горошек, помидоры, грибы и т. д. В некоторых частях страны люди почти полностью зависят от сгущенного молока, а не от свежего. Если приходится использовать консервированное молоко, можно добиться значительной экономии, покупая большое количество за один раз. Кроме того, если вы находитесь в таком положении, что в экстренном случае невозможно получить дополнительное количество молока, хорошо иметь под рукой несколько банок сгущенного молока.

Время и деньги будут сэкономлены при покупке дюжинами таких консервов, как горошек, помидоры, грибы, персики, абрикосы, а также желатин и т. д. Мыло и «Саполио», свечи и крахмал — все это следует покупать коробками. Хорошо иметь горошек двух сортов: мелкий французский горошек для использования в качестве гарнира и более крупный и дешевый сорт для приготовления супов и пюре. Трюфели, икра, сардины, анчоусы в различных видах и некоторые другие вещи — это предметы роскоши, которыми многие хозяйки никогда не балуются; и в любом случае, небольшой банки или бутылки — это все, что потребуется в кладовой, при условии, что вы живете в большом городе или рядом с ним, где такие продукты можно достать.

В списке припасов, который следует за этими замечаниями, упомянуто много вещей, не являющихся жизненно важными, но очень полезных для разнообразия рациона. Некоторых читателей может удивить, что сушеная или копченая рыба, ветчина, бекон, соленая свинина, коричневое мыло и некоторые другие продукты не включены в список. Причина в том, что они содержат влагу или имеют сильный запах — две вещи, которых следует избегать в кладовой, где хранятся деликатные бакалейные товары. Холодное помещение со свободной циркуляцией воздуха — лучшее место для них.

Опыт доказал, что жестяные коробки — лучшие емкости для всех видов продуктов, которые могут привлечь мышей или долгоносиков. Жестяные коробки, конечно, намного дороже деревянных ведер; но поскольку они долговечны и абсолютно надежны, в конечном итоге их покупка экономична. Каждая коробка должна быть промаркирована; и если они изготавливаются на заказ, хорошо, чтобы этикетки были нарисованы на них сразу. Такие коробки, какие используют производители крекеров, подойдут для этой цели, и хозяйка может получить их через своего бакалейщика, если не найдется более удобного способа. При изготовлении на заказ жестяные коробки стоят дорого.

Первая полка. — Грэм-мука, кукурузная мука (как белая, так и желтая), овсяная мука, ржаная мука, кукурузная крупа, гречневая мука, рис, сода, винный камень, тапиока, сахарная пудра и сахар в кусках, сушеный горох, фасоль, ячмень, очищенный изюм, очищенная смородина, яйца, сыр, желатин, чай, кофе, шоколад, крахмал, синька, свечи; все продукты, кроме последних трех и желатина, хранить в жестяных коробках.

Вторая полка. — Оливковое масло, ванильный, лимонный, апельсиновый и миндальный экстракты, ром «Санта-Крус», данцигская водка, мараскин, бренди, белое вино, эстрагоновый уксус, оливки, каперсы, жидкий сычужный фермент; столовая соль, макароны, спагетти, вермишель, крекеры, известковая вода, средство для чистки плит, «Саполио», кастильское мыло, туалетное мыло, хлорная известь.

Имбирь в сиропе, маринованные овощи, паста из анчоусов, соус чатни, мясной экстракт в небольших банках, аррорут, кукурузный крахмал, паштет из ветчины, языка и курицы, французская паста для окрашивания супов и соусов, паштет из ветчины с острыми специями, анчоусы в масле и в соли, русская икра, сардины, апельсиновый мармелад, желе, консервированные и засахаренные фрукты, миндаль, цукаты, засахаренная лимонная и апельсиновая цедра, томатный, ореховый и грибной кетчуп, эссенция анчоусов, порошок карри, белый и красный перец, эссенция креветок, вустерширский или лестерширский соус, и следующие цельные специи: мускатный орех, гвоздика, корица, мускатный цвет, душистый перец, черный перец горошком и имбирь; следующие молотые специи: мускатный цвет, корица, гвоздика, душистый перец, имбирь; следующие цельные травы: шалфей, чабер, тимьян, петрушка, душица, летний чабер, эстрагон; следующие молотые травы: шалфей, летний чабер, тимьян, петрушка, душица.

Третья полка. — Следующие консервированные овощи: мелкий лук, цветная капуста, горошек, стручковая фасоль, лущеная фасоль, овощные смеси, помидоры и кукуруза; также консервированные белые грибы, шампиньоны, трюфели, лосось, омар, креветки, курица и язык, а также десертное печенье, чернослив, шпагат, замша, мел, нашатырный спирт, прищепки.

Пол. — Патока, сидр, уксус, сахарный песок, вино, крупная соль для заморозки, стиральная сода для сантехники.

ХОЛОДНАЯ КЛАДОВАЯ.

Это помещение должно находиться с северной стороны дома и, по возможности, иметь два небольших окна на двух сторонах комнаты. Широкая балка должна проходить через один конец комнаты, по крайней мере в одном футе от стены. В эту балку должны быть вбиты прочные мясные крюки, на которые можно вешать ветчину, бекон, копченый язык, копченого лосося, а также свежее мясо или птицу, которые должны храниться день или более. В другом конце комнаты должны быть широкие прочные полки, на которые можно ставить кадки или банки, где хранятся свинина, сало, соленья и т. д. Все продукты, которые должны храниться в очень холодном месте, такие как фрукты, овощи, варенье и т. д., можно хранить в этой комнате.

Если у вас есть светлый подвал, холодную кладовую можно обустроить там. Вход должен быть рядом с кухонной лестницей. В большинстве современных подвалов печь дает так много тепла, что для хранения продуктов требуется отдельное место. Если вы собираетесь строить дом, хорошо бы принять этот вопрос во внимание. Сделайте отдельный подвал под кухней и используйте его для овощей и как кладовую. В основном подвале разместите печь, отсеки для топлива и мастерскую, если она нужна. Если подвал занимает всю длину дома, холодную комнату можно сделать, построив кирпичную перегородку в конце подвала, самом дальнем от печи. Комната, будь то на первом этаже или внизу, должна быть устроена так, чтобы при необходимости ее можно было осветить. Окна должны иметь внутренние ставни.

В большинстве домохозяйств подвал окажется наиболее подходящим местом для холодной кладовой, поскольку температура там будет более равномерной, чем в помещении над землей. Сухой воздух, свет и вентиляция — вот основные моменты, которые следует иметь в виду. Даже в старом доме, где света недостаточно, можно установить большие окна, и проблема легко решится. Идеальная чистота и частое проветривание необходимы для сохранения продуктов в этой комнате.

Конечно, желательно разделить комнату на две части — достаточно тонкой перегородки, — чтобы молоко и масло в одном отделении не впитывали запах мяса, рыбы, фруктов или овощей, хранящихся в другом. Если в кладовой нет холодильника, поставьте его в этой комнате. Лед здесь будет таять не так быстро, как в других частях дома.

Автор, который много размышлял на тему вентиляции, говорит, что «иногда совершается большая ошибка при вентиляции подвалов и молочных. Цель вентиляции — сохранять подвалы прохладными и сухими, но эта цель часто не достигается из-за распространенной ошибки, и вместо этого подвал становится и теплым, и влажным. Прохладное место никогда не следует проветривать, если поступающий воздух не холоднее воздуха внутри, или, по крайней мере, такой же прохладный, или лишь немного теплее. Чем теплее воздух, тем больше влаги он удерживает во взвешенном состоянии. Естественно, чем холоднее воздух, тем больше эта влага конденсируется и выпадает в осадок. Когда прохладный подвал проветривают в теплый день, входящий воздух в движении кажется прохладным; но когда он заполняет подвал, более холодный воздух, с которым он смешивается, охлаждает его, влага конденсируется, и роса оседает на холодных стенах, и ее часто можно видеть стекающей по ним ручьями. Тогда подвал становится влажным и вскоре покрывается плесенью. Чтобы избежать этого, окна следует открывать только ночью, и поздно — в последнюю очередь перед сном. Не нужно бояться, что ночной воздух вреден для здоровья; он такой же чистый, как воздух в полдень, и на самом деле суше. Прохладный воздух входит в помещение ночью и циркулирует по нему. Окна следует закрывать до восхода солнца утром и держать закрытыми и затененными в течение дня. Если воздух в подвале влажный, его можно тщательно высушить, поместив в него ведро свежей извести в открытом ящике. Ведро извести поглотит около семи фунтов, или более трех кварт, воды; и таким образом подвал или молочную можно быстро высушить даже в самую жаркую погоду».

БУФЕТНАЯ.

Между кухней и столовой должен быть шкаф, где можно хранить столовую посуду (за исключением редкого стекла и фарфора) и где можно мыть стеклянную посуду, серебро и тонкий фарфор — если не весь фарфор. В этой комнате необходимо окно. Пол должен быть из твердого дерева, если он не будет покрыт. Если покрыт, используйте линолеум. Шерстяной ковер никогда не следует стелить в буфетной. Стены можно обшить деревом или оштукатурить и покрасить. Учитывая все обстоятельства, обшивка хорошо отделанным твердым деревом — лучший план.

На одной стороне комнаты установите шкафы высотой около трех футов, начиная от пола. Над шкафами сделайте широкие полки. Они должны иметь глубокие желобки, чтобы блюда для мяса можно было ставить на ребро и наклонять к стене. На противоположной стороне комнаты сделайте такой же ряд полок, с выдвижными ящиками вместо шкафов под нижними. Если комната спланирована так, как в предложенном дизайне, между двумя уже упомянутыми рядами полок останется место для еще одного ряда, хотя лучше сохранить это место для лестницы, необходимой для доступа к высоким полкам. Эти ступени должны быть широкими, как мера предосторожности против несчастных случаев с людьми и повреждения посуды.

Полки должны быть сделаны из гладкого твердого дерева, которое легко содержать в чистоте. Значительно увеличивает стоимость комнаты, но также значительно увеличивает удобство наличие раздвижных стеклянных дверей перед полками. Они исключат большую часть пыли, которая в противном случае скапливалась бы.

В одном конце комнаты, рядом с окном, установите мойку для мытья посуды — не такую мойку, как на кухне, а довольно небольшую раковину, скажем, медную, около восемнадцати дюймов в длину, двенадцати в ширину и восьми или девяти в глубину. Медь особенно рекомендуется, потому что она изнашивается лучше, чем цинк. Мыльная мойка или таз с фарфоровым покрытием были бы желательны, если бы не большая вероятность разбить посуду. Хорошая идея — иметь небольшой кедровый таз (они делаются с латунными обручами и выглядят очень аккуратно) для мытья самого тонкого фарфора и стеклянной посуды, которые могут быть повреждены или разбиты, если их тесно сложить в таз с другими более тяжелыми предметами.

По обе стороны от мойки установите откидной стол, на который можно ставить посуду. Столы будут удобны время от времени при приготовлении салатов и других подобных блюд. Над столом, ближайшим к кухне, сделайте в стене окошко-слайд, чтобы посуду можно было передавать с кухни и обратно. Это небольшое пространство не пропустит запахи или горячий воздух, как это сделала бы дверь, если бы ее держали открытой. Если в доме двое или более слуг, дверь из буфетной на кухню можно вообще не открывать во время подачи еды, так как вся посуда передается через окошко.

Небольшие шкафчики в комнате предназначены для сахара, чая, приправ, а также коробок для пирогов, хлеба и крекеров. Должен быть один небольшой шкафчик для предметов, используемых при чистке столовой посуды, таких как мыло, мел, спирт, нашатырный спирт, щетки, замша и т. д. Выдвижные ящики под полками предназначены для столового белья, чистых полотенец для посуды и т. д.

Держатель для полотенец, который можно прикрепить к оконной раме, — необходимость. Если стены оштукатурены или выложены плиткой, над мойкой следует поместить широкий деревянный молдинг. Латунные крючки, ввинченные в этот молдинг, окажутся большим удобством.

Эту комнату часто называют буфетной.

Miss Parloa’s

Cook Books

Можно приобрести у любого книготорговца в Соединенных Штатах.

Ее имя в связи с кулинарией стало нарицательным.

 The Project Gutenberg eBook of An Ideal Kitchen, by Maria Parloa.