За кулисами ресторана

Исследование условий труда 1017 работниц ресторанов

Лига потребителей города Нью-Йорка, 1916 год

ОГЛАВЛЕНИЕ.

|  | PAGE
1. | Foreword | 1
2. | Plan of Study | 3
3. | The Worker | 6
| Age | 6
| Nationality | 8
| Family and Home | 10
4. | Hours | 12
| Weekly Hours of Labor | 12
| The Day of a Restaurant Worker | 15
| Night Work and One Day’s Rest in Seven | 17
| The Long-day Workers | 19
5. | Wages | 20
| Weekly Wages | 20
| The Tipping System | 23
| Irregularity of Employment | 25
| Lack of Opportunity in Restaurant Work | 26
6. | Summary of Study | 27
7. | Recommendations for Legislative Amendment | 29
8. | Appendix I.—A Statement from the Labor Department of the State of New York Advocating the Limitation of Hours of Work for Restaurant Employees | 31
9. | Appendix II.—Extracts from a Tentative Report on the Physical Condition of Women Employees in Restaurants, Based on a Study Conducted by the Occupational Clinic of the Health Department of the City of New York | 33
10. | Appendix III.—Restaurant Work from a Worker’s Point of View | 35
11. | Appendix IV.—Schedule Used | 37
12. | Appendix V.—Tables | 39
13. | Appendix VI.—State Laws Regulating Work of Women Employed in Restaurants | 47

Требуется отдых

ПРЕДИСЛОВИЕ.

«Я постоянно слышу о законах для женщин. Где они?» — такой вопрос задала женщина, работающая по двенадцать часов в день в ресторане. Что мы должны ей ответить? Какое оправдание мы можем предложить за то, что исключили ее из-под защиты, которую закон предоставляет женщинам, работающим на фабриках и торговых предприятиях? Тот факт, что мы оградили женщин в этих сферах занятости от переутомления, доказывает, что мы осознаем опасность чрезмерной работы, что долгие часы, переведенные на язык человеческой жизни, означают истощение, болезни, безнравственность, нищету и более слабое поколение, которое придет на смену нашему. Это старая история, ее рассказывали снова и снова. И все же, из-за нашей чрезмерной чувствительности к посягательствам на права и свободы американских граждан, мы не смогли распространить защиту наших законов на всех, кто в ней нуждается.

Действующий Закон о труде штата Нью-Йорк запрещает нанимать женщин на фабрики и торговые предприятия на срок более пятидесяти четырех часов или шести дней в неделю, а также в ночное время — с десяти часов вечера до шести часов утра. Пока что все хорошо. Если эти законы соблюдаются, мы можем быть достаточно уверены в том, что женщины в этих отраслях промышленности, по крайней мере, имеют некоторую степень защиты. Но как быть с женщинами, не защищенными законом? Кто они и почему ими пренебрегают?

От пятнадцати до двадцати тысяч таких женщин работают в ресторанах — официантки, повара, кухонные работницы, буфетчицы, — от услуг которых все мы время от времени зависим ради нашего комфорта и удовольствия. Лига потребителей города Нью-Йорка давно осознала необходимость включения ресторанных работников в положения Закона о труде. Департамент труда штата делает особый акцент на этой необходимости. Полагая, таким образом, как на основании случайных наблюдений, так и на основании заявлений Департамента труда, что женщины в ресторанах не защищены должным образом от производственного напряжения, Лига запланировала более глубокое изучение этой сферы, чтобы выяснить, каковы на самом деле часы работы, заработная плата и общие условия труда в этой отрасли, а также узнать их влияние на жизнь и здоровье работниц.

Ценное исследование по этому вопросу было проведено в 1910 году Бюро статистики труда США для Нью-Йорка и нескольких других крупных городов страны. Хотя Лига потребителей не открыла совершенно новую область, тем не менее, имея достаточно времени для детального изучения, она смогла провести более исчерпывающее исследование, чем все предыдущие, и выявить новые аспекты проблемы. История ее открытий изложена на последующих страницах с той целью, чтобы при более широком знании фактов общественный интерес мог быть пробужден и стимулирован к требованию адекватной правовой защиты для женщин, занятых в ресторанах.

ПЛАН ИССЛЕДОВАНИЯ.

Полагая, что одним из наиболее надежных источников информации об условиях труда являются слова самих работников, Лига потребителей решила основывать свое исследование главным образом на интервью с сотрудниками ресторанов. Было опрошено одна тысяча семнадцать (1017) женщин в Нью-Йорке и шести крупных городах штата. Их опрашивали дома, на рабочих местах и через кадровые агентства.

В Нью-Йорке все интервью проводились в Профессиональной клинике Совета здравоохранения, где благодаря любезности доктора Харриса, начальника Бюро промышленной гигиены, для исследователя Лиги была выделена комната. В соответствии с требованием Департамента здравоохранения, все работники пищевой промышленности города приходят в клинику для медицинского осмотра и получения сертификата, подтверждающего отсутствие инфекционных заболеваний. Таким образом, исследователь мог встретиться с женщинами на нейтральной территории, где не было соблазна скрыть или исказить факты, и поговорить с ними конфиденциально. Интервью, взятые в клинике за пять месяцев, потребовали бы не менее года при любом другом способе сбора данных.

Лига потребителей штата Нью-Йорк и ее отделения в Буффало, Сиракузах и Маунт-Верноне сотрудничали в опросе женщин в населенных пунктах за пределами Нью-Йорка, и было установлено, что те же нежелательные условия преобладают по всему штату.

Дополнительная информация была получена из всех других доступных источников, таких как работодатели, кадровые агентства, женские клубы и опубликованные отчеты. Работницы были из всех типов ресторанов, включая отели, чайные, буфеты, молочные кафе, столовые и клубы. Таким образом, удалось связаться с по-настоящему репрезентативной группой работниц, включая как наиболее высокооплачиваемых, так и самых низкооплачиваемых.

Приступая к расследованию, Лига стремилась ответить на три вопроса: во-первых, каковы фактические условия труда в ресторанах штата Нью-Йорк; во-вторых, позволяют ли эти условия работнице вести полноценную, нормальную жизнь; и в-третьих, как эти условия влияют через отдельную работницу на общество в целом.

Лига потребителей выражает глубокую признательность доктору Харрису за проявленный им полезный интерес к ее работе и за любезность, позволившую исследователю Лиги проводить интервью в Профессиональной клинике.

Нормальный рабочий день — восемь часов.

Обычное явление — пятнадцать часов.

Нет другой категории работников, которые обслуживали бы публику так непосредственно, как работники ресторанов. Кроме того, для общества жизненно важно, чтобы те, кто обслуживает их таким образом, были сильными и здоровыми, поскольку они находятся в положении, особенно благоприятном для распространения болезней. Только что завершенное исследование выявило определенные факты, указывающие на серьезную опасность для отдельной работницы, для тех, кого она обслуживает, и для общества в целом. Тяжелый труд в течение невероятно долгих часов, низкая оплата, подорванное здоровье и сниженная сопротивляемость болезням из-за усталости — вот некоторые из фактов, которые делают необходимыми наши действия, чтобы работа в ресторане стала безопасным и здоровым занятием.

РАБОТНИЦА.

Возраст.

Выдающейся особенностью ресторанной работы является наличие в этой профессии очень большой доли девушек и молодых женщин. Четверть всех работниц моложе 21 года, а две трети — моложе 30 лет. (См. Диаграмму 1). Этому факту есть несколько причин.

Работа официантки в ресторане связана с определенным возбуждением, которое привлекает молодых девушек. Она видит много людей и разговаривает с ними; ей нравится шум, суета и веселая атмосфера обеденного зала. Кроме того, работодатель предпочитает молодых и красивых девушек в качестве официанток, особенно там, где клиенты — в основном мужчины. Они помогают сделать его заведение привлекательным и популярным. Одна официантка заметила: «Когда девушки начинают выглядеть плохо, их увольняют, а на их место берут кого-то другого».

Как и следовало ожидать, повара в ресторанах — это женщины несколько старше официанток, причем неполная половина из них моложе 30 лет. Их работа требует опыта, способности думать и планировать. Учитывая характер и требования работы, поразительно обнаружить, что двадцать процентов из них — девушки моложе 21 года.

Более семидесяти пяти процентов кухонных работниц и других помощниц моложе 30 лет, а почти половина — моложе 21 года. Это самая молодая группа. Их работа не требует навыков или предварительной подготовки, главное требование — физическая сила.

Молодость этих ресторанных работниц порождает две отдельные опасности: физическую и моральную. Работа в ресторане неизбежно связана с долгими часами стояния и ходьбы, подъемом и переноской тяжестей. Это неизбежная особенность, но крайне важно, чтобы ее не игнорировали. Медицинские авторитеты указывали на серьезные последствия, к которым приводит напряжение от постоянного стояния и переутомления молодых девушек. Доктор Харрис утверждает, что в профессиях, требующих такого подъема и переноски тяжестей и таких долгих часов стояния, «существует определенная угроза детородной функции женщин. Это имеет жизненно важное значение для общества в целом».

Диаграмма 1. — Возраст женщин, занятых в ресторанах, по профессиям.

Моральная опасность работы в основном ограничивается официантками. Из-за своего положения они особенно подвержены вниманию клиентов-мужчин. Именно по этой причине Балтиморская комиссия по борьбе с пороком рекомендует нанимать на эту должность только более взрослых и опытных женщин, в то время как в Норвегии закон устанавливает минимальный возрастной ценз для официанток в общественных местах.

Если работница ресторана должна противостоять напряжению работы и искушениям, которым она подвергается, часы и условия труда должны быть скорректированы таким образом, чтобы предотвратить чрезмерное перенапряжение ее сил и выносливости.

Диаграмма 2. — Национальность женщин, работающих в ресторанах.

Национальность.

Большинство ресторанных работниц — иностранки. Менее трети из них родились в Америке, и многие из них имеют родителей-иностранцев и живут среди представителей своей национальности, поэтому их едва ли можно классифицировать как американок. Самая большая отдельная группа состоит из австро-венгрок. (См. Диаграмму 2). Спрос на дешевую, неквалифицированную рабочую силу в этой профессии требует такого рода услуг, которые могут предоставить эти девушки и другие представительницы европейского крестьянского класса. Жизнь на открытом воздухе в полях на их родине готовит их к тяжелому труду, требующемуся на ресторанной кухне. Однако они недолго остаются в хорошей форме. Через год или два такой работы большая часть их бодрости теряется, цвет лица и яркость исчезают, они становятся бледными и апатичными. Странный тусклый, пассивный взгляд характерен для многих из них.

Живя среди своих соплеменников, эти молодые крестьянки не имеют возможности усвоить американские стандарты и обычаи. Их невежество облегчает работодателям задачу эксплуатации, требуя таких часов работы и выплачивая такую зарплату, на которую не согласилась бы ни одна американская девушка. Агент по трудоустройству сказал: «Мой телефон звонит день и ночь — все хотят крестьянских девушек в качестве кухонных помощниц, потому что они единственные, кто выдержит такие долгие часы». Попытки организовать ресторанных работников в штате Нью-Йорк никогда не увенчались успехом. Секретарь Международного альянса работников отелей и ресторанов, говоря об их безуспешных усилиях в этом направлении в Нью-Йорке в 1915 году, говорит: «Это не первая попытка организовать девушек. У нас уже был подобный опыт — на самом деле, у нас было три таких опыта в этом городе, и ни один из них не был хоть сколько-нибудь более обнадеживающим, чем нынешний». Это во многом связано с присутствием такого большого количества молодых иностранных девушек в этой профессии. Они не в состоянии объединиться и работать ради собственной защиты. Единственный путь, по которому может прийти эта защита, — это закон.

Диаграмма 3. — Жилищные условия женщин, занятых в ресторанах.

Диаграмма 4. — Семейное положение женщин, занятых в ресторанах.

Семья и дом.

Хотя большинство ресторанных работниц не замужем, довольно удивительно обнаружить такую большую долю замужних женщин в этой сфере. (См. Диаграмму 4). Однако это легко объясняется тем фактом, что многие из них — «работницы на один прием пищи», то есть они нанимаются только на час пик в полдень. Таким образом, они могут заработать немного дополнительных денег, пока их мужья на работе, либо на «карманные расходы» для себя, либо чтобы помочь в содержании детей.

Большинство ресторанных работниц живут со своей семьей или родственниками (См. Диаграмму 3), но это не означает, что они не полностью самостоятельны. В семейный бюджет уходит такая же доля заработка девушки, какую она должна была бы платить за жилье и питание в другом месте. Финансовое преимущество жизни дома проявляется главным образом в том, что он служит ей убежищем, когда она остается без работы.

Ресторанные работницы — это население доходных домов. Некоторым, конечно, по карману небольшие комфортабельные квартиры, но в целом их удел — перенаселенные районы города. Беспорядок, скученность, грязь, отсутствие солнечного света, воздуха и уединения, а также нездоровая обстановка — слишком частое явление в их домах. Дворник доходного дома в Ист-Сайде сказал: «Некоторое время назад на Третьей улице в двух комнатах спали двадцать три девушки. Они расстилали матрасы на полу ночью, а днем складывали их друг на друга. Большинство из них были кухонными работницами в...», называя известную сеть ресторанов.

Низкие стандарты европейского крестьянского класса, из которого в основном набираются ресторанные работницы, тянут вниз все стандарты. Никакой другой результат невозможен при нынешних условиях. Они живут — но как? Низкая заработная плата, ужасно долгие часы, отсутствие возможности приспособиться к новым условиям — вот что мы предлагаем этим молодым крестьянкам, которые приезжают в Америку, уверенно ожидая лучшего, чем то, что они оставили позади.

ЧАСЫ РАБОТЫ.

Еженедельные часы труда.

Главной характеристикой ресторанной работы является продолжительность рабочего дня. Пятьдесят восемь процентов женщин-работниц работают каждую неделю сверх пятидесятичетырехчасового лимита, установленного законом для женщин в магазинах и на фабриках. Двенадцатичасовой рабочий день и семидневная рабочая неделя — удел одной пятой части этих работниц. (См. Диаграмму 5). Пятнадцатичасовой рабочий день — не редкость. Неполная половина официанток работают более 54 часов в неделю или 9 часов в день. Причина этого в том, что большое их число, 31 процент, — это «работницы на один прием пищи». Семьдесят восемь процентов всех остальных ресторанных работниц, однако, превышают пятидесятичетырехчасовую рабочую неделю.

Сравнивая часы труда этих женщин с часами труда всех работников, как мужчин, так и женщин, на фабриках штата Нью-Йорк, четыре процента фабричных работников и тридцать пять процентов женщин-работниц ресторанов работают более шестидесяти часов в неделю. Два процента фабричных работников и двадцать процентов женщин в ресторанах работают семьдесят два часа или более.

Диаграмма 6. — Сравнение еженедельных часов труда женщин в ресторанах и всех фабричных работников в штате Нью-Йорк.

Более короткие часы работы были достигнуты на фабриках благодаря добровольным действиям производителей, которые признают неэффективность переутомленных мужчин и женщин; благодаря согласованным действиям работников, которые объединились для борьбы за свою защиту; и благодаря законодательным актам, доказывающим, что жители штата Нью-Йорк осознают опасность переутомления. Некоторые менеджеры ресторанов осознают расточительность и вред слишком долгих часов работы и соответствующим образом распределяют время своих сотрудников; большинство из них этого не делают. Женщины-работницы ресторанов в штате Нью-Йорк никогда не были успешно организованы; они не могут защитить себя. У них нет законного способа борьбы с переутомлением; закон пренебрег ими. В ходе этого расследования была найдена двадцатилетняя девушка, работающая сто двадцать два часа в неделю — дольше, чем закон позволяет работать фабричным работникам за две недели. И все же это в рамках закона. Хотя рестораны отличаются от магазинов и фабрик тем, что открыты больше часов в день, а иногда и все двадцать четыре часа, система смен могла бы устранить скандально долгие часы, к которым прикованы тысячи девушек и женщин.

Диаграмма 5. — Еженедельные часы труда женщин, занятых в ресторанах.

То, что работа в ресторане в лучшем случае является огромным истощением физических сил и нервной энергии работницы, очевидно. Стояние, ходьба, подъем и переноска тяжестей неизбежны. В отчете о ресторанах, составленном Бюро статистики труда США, говорится: «Среди официанток было много жалоб на то, что работа очень тяжелая и они могут выдержать ее лишь несколько лет. Ряд опрошенных девушек работали как «работницы на три приема пищи», пока их здоровье не было подорвано; затем они перешли на должности «работниц на один прием пищи» и едва сводили концы с концами. Переноска тяжелых подносов и постоянное стояние и ходьба вызывают плохое здоровье. Обычно для выноса пустой посуды нанимают мужчину, но официантки должны приносить подносы, нагруженные едой».

Помимо нагрузки на выносливость, нервы находятся в постоянном напряжении, так как спешка — это безжалостное правило. Официантка должна не только помнить множество заказов и быстро их выполнять, но и сохранять самообладание под требованиями самого придирчивого клиента. Повар должна сохранять хладнокровие среди путаницы и шума жаркой, переполненной кухни. Кухонная работница должна быть везде одновременно, помогая всем, а работа посудомойки зависит от ее быстроты. Одна из последней группы сказала, что она моет семь тысяч предметов за полтора часа. Официантка, когда ее спросили о влиянии работы на нее, ответила: «Больные ноги и дьявольски скверный характер». Мужчина-работник ресторана, говоря о кухонных работницах, заметил: «Это не работа для женщины. Им приходится поднимать тяжелые кастрюли, полные овощей, и заполнять все пробелы. У мужчины есть хоть какая-то выносливость, а женщина не может выдержать это более девяти часов в день».

Многие виды работы сложны и обременительны в исполнении, но если рабочий день не затягивается сверх определенного момента и есть достаточный период отдыха, такая работа не обязательно вредна для здоровья работника. Если этот предел пройден, здоровье ухудшается.

День ресторанной работницы.

День ресторанной работницы не начинается с ее приходом в ресторан и не заканчивается, когда она уходит. Половина этих женщин живут на расстоянии, тратя тридцать минут или более, чтобы добраться до места работы. Когда этот лишний час, потраченный на дорогу туда и обратно, добавляется к двенадцатичасовому рабочему дню, это фактор, с которым нужно считаться. Это означает сокращение и без того недостаточного ночного отдыха, а когда девушка не может позволить себе оплату проезда, это утомительная прогулка домой после того, как она весь день была на ногах. И это еще не все. Лишь немногие из самых высокооплачиваемых официанток могут позволить себе оплачивать стирку своих фартуков и униформы. Следовательно, это должна делать сама девушка, добавляя еще одну ношу к и без того слишком тяжелому грузу.

Закон требует, чтобы девушки на фабриках и в магазинах имели не менее получаса перерыва на обед. Это не относится к работникам ресторанов. «Работницы на один прием пищи» едят до и после обслуживания, но у большинства «работниц на два приема пищи» и работниц на полный день вообще нет времени на еду. Они должны есть, когда могут выкроить момент от своей работы. Было много жалоб на несварение желудка и потерю аппетита со стороны работниц в результате спешки и нерегулярности приема пищи. Одна девушка заметила: «Рада схватить хоть что-нибудь здесь», а другая сказала: «Удивительно, что больше девушек не умирают от того, как они едят в такой спешке. Часто запах еды все время отбивает у меня аппетит, так что я вообще не могу есть».

Регулярное время для еды принесло бы большую пользу работнице не только тем, что позволило бы ей есть спокойно и с комфортом, но и дало бы ей немного отдохнуть. В некоторых ресторанах после обеденного часа пик девушки могут сесть и заняться «подсобными работами»: складывать салфетки, полировать серебро, наполнять солонки и т. д. У большинства девушек, однако, нет так называемого «свободного времени». Они должны быть на работе постоянно. В других ресторанах девушки работают по «смене с разрывом», то есть у них есть один или два часа свободного времени днем. Это очень непопулярная договоренность. Она не только заставляет их поздно возвращаться вечером, но они не могут использовать свое свободное время с пользой. У них мало возможностей для отдыха или общения в эти часы, потому что они приходятся на утро или день, когда все друзья девушек на работе. Также обычно нет времени на свежий воздух и физические упражнения, особенно в случае кухонных работниц. Официантке обычно достаточно снять фартук, чтобы быть готовой к выходу на улицу, но у других женщин нет времени переодеться в уличную одежду и обратно в свободное время. Они остаются на жаркой кухне, потому что другого места не предусмотрено.

Подъем в шесть, уход в 6:30, дома в 8 часов вечера, измотанная двенадцатью часами труда, платье и фартук, которые нужно постирать и погладить на завтра — после такого дня какой дух или силы остаются у девушки для игр и дружеских отношений, которые защищают ее от моральной опасности? Знаменателен тот факт, что за редким исключением ресторанная работница не известна в поселениях и женских клубах. Она не разделяет групповых интересов и социальной жизни, доступных другим работающим девушкам. Она также не заводит друзей среди своих коллег — энергия и жизненная сила, необходимые для завоевания и установления дружеских отношений, были потеряны под одупляющим воздействием переутомления.

Согласно оценке мисс Мэри Ван Кли, сделанной в ее исследовании «Работающие девушки в вечерних школах», менее одного процента посещающих были ресторанными работницами. У них просто нет физических сил для внешней деятельности и интересов. Раз за разом в ответ на вопрос «Что вы делаете вечером?» следовал ответ: «О, я сразу ложусь спать». Одна девушка, которая оставила работу из-за подорванного здоровья, сказала: «Если бы я выходила вечером, я бы заболела на следующий день, а босс сказал бы, что я не могу ожидать хорошей работы, если буду задерживаться допоздна».

Отчет о ресторанах Чикагской ассоциации защиты молодежи подчеркивает истину, которой слишком часто пренебрегают, когда говорит: «Все расследование еще раз выявило ужасные риски чрезмерно утомленной и перегруженной работой девушки, которая может получить отдых и комфорт, которых она жаждет, только через незаконные каналы».

Ресторанная кухня, выходящая к ряду туалетов.

Предоставлено Департаментом доходных домов города Нью-Йорка.

Ночная работа и один день отдыха в семь дней.

Хотя число женщин, занятых в ресторанах ночью, невелико, ночная работа в этой профессии является фактором, который следует серьезно учитывать. Рестораны, которые нанимают женщин ночью, — это небольшие заведения в районах доходных домов города, где часы работы самые длинные, а условия самые тяжелые; более дешевые рестораны в театральных районах, где наем женщин является дополнительным аттракционом для ужинов после театра; и рестораны на железнодорожных станциях, которые неизбежно открыты всю ночь.

Закон запрещает нанимать женщин на фабрики и торговые предприятия с 10 вечера до 6 утра. Причины, которые побудили штат использовать свою полицейскую власть для защиты здоровья и морали этих категорий работников, в равной степени применимы к найму женщин в ресторанах. Тот факт, что только четыре процента опрошенных работниц были заняты ночью, доказывает, что ночная работа для женщин в ресторанах не является необходимым злом. То, что это зло, не подлежит сомнению.

Опасности ночной работы двояки. Во-первых, это явная угроза здоровью работницы. Комиссия по расследованию фабрик в своем отчете Законодательному собранию за 1913 год заявляет: «Главная опасность для здоровья от ночной работы... связана с неизбежной нехваткой сна и солнечного света. Восстановление после усталости происходит полностью только во сне, и лучше всего — во сне ночью. Следовательно, ночная работа, одним словом, против природы. Этот вред здоровью тем больше, что сон, потерянный ночью работающими женщинами, никогда полностью не восполняется днем. Ибо, во-первых, дневной сон не обладает такой восстановительной силой, как ночной... Более того, тишину и уединение для дневного сна почти невозможно обеспечить. Возвращаясь домой посреди ночи или на рассвете, работницы могут выкроить в лучшем случае лишь несколько часов отдыха».

Часто женщина работает неделю в ночную смену, чередуя ее с неделей работы в дневное время. Она едва привыкает спать днем, как ее снимают с ночной смены, чтобы в конце недели снова переключиться. Таким образом, ей невозможно сформировать регулярные привычки сна и питания.

Во-вторых, существует серьезная моральная опасность, связанная с ночной работой, особенно для ресторанных работниц, поскольку в это время они открыты для внимания нежелательного класса мужчин. «Я не люблю работать ночью», — сказала одна молодая официантка. «Мужчины всегда более наглы с девушками ночью, чем днем. Может быть, потому, что так много этих игроков приходят пьяными». Также небезопасно женщине идти домой одной после двенадцати часов ночи. Примеры ужасных происшествий знакомы каждому. Маленькая вдова, мать семерых детей, сказала исследователю, что она бросила работу посудомойки именно по этой причине. Ее подруга, работавшая в соседнем ресторане, была атакована, ограблена и убита по дороге домой с работы поздно ночью. «Я сменила работу тогда», — сказала женщина, — «ибо что бы делали дети, если бы со мной что-то случилось?»

Большинство ресторанов нанимают мужчин для ночной смены. Очевидно, следовательно, что наем женщин не является существенным для удобства и комфорта владельцев ресторанов или клиентов.

Почти в каждой отрасли промышленности рабочая неделя составляет шесть дней. Повсеместно признано, что должен быть один день из семи для отдыха и расслабления, если мужчины и женщины хотят отдавать свои лучшие силы. Для ресторанных работников, тридцать три процента из которых не имеют ни одного дня отдыха в семь дней, потребность в таком времени особенно велика из-за долгого рабочего дня. В противном случае у них нет возможности для полноценного отдыха, и токсины усталости не выводятся. Если эти токсины не выводятся, они накапливаются в организме и в конечном итоге приводят к физическому срыву.

И этот свободный день важен не только с точки зрения здоровья, но и как время для отдыха и укрепления семейных уз. Для девушки, у которой нет досуга, нет времени на настоящий отдых и игры, существует только голодное и пустое существование. Женщина, у которой нет возможности быть со своими детьми и знать их, которая должна оставлять их на попечение друзей, детского сада или улицы, у которой нет ни одного дня в неделю, чтобы быть дома с ними, едва ли может быть важным фактором в формировании их жизни. Она страдает, страдают и дети, и стабильность такой семейной жизни в лучшем случае сомнительна. Одна женщина сказала: «Если я получаю полдня отдыха в воскресенье, чтобы побыть с детьми, это делает меня счастливой всю неделю».

Диаграмма 7. — Возраст женщин, работающих в ресторанах более 54 часов в неделю.

Диаграмма 8. — Национальность женщин, работающих в ресторанах более 54 часов в неделю.

Работницы с длинным рабочим днем.

Кто те работницы, которые несут основную тяжесть долгих часов работы в ресторанах? Это по большей части молодые женщины и девушки — те, кто наиболее вероятно пострадает от перенапряжения. Это именно те, кого в интересах общества защищать наиболее тщательно, поскольку их силой измеряется сила следующего поколения. Менее тридцати процентов всех работниц, превышающих пятидесятичетырехчасовую рабочую неделю, старше тридцати лет. (См. Диаграмму 7).

Женщины иностранного происхождения также составляют большую часть этой группы. (См. Диаграмму 8). Они не знают, как защитить себя от необоснованных требований работодателей, им нужна работа, и они не обучены ничему, кроме неквалифицированного труда. Они будут работать любое количество часов, требуемое работодателем, какой бы ни была цена, пока истощение не сделает их непригодными для любого вида труда.

ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА.

Еженедельная заработная плата.

Заработная плата работников ресторанов представляет непосредственный интерес для каждого, кто заходит в ресторан. Вы не только платите за еду, но и ваши чаевые помогают оплачивать жалованье официантки. Именно от этого источника дохода она зависит в большей части своих заработков. Любое исследование заработной платы в этой отрасли промышленности должно учитывать не только то, что чаевые составляют значительную часть дохода официанток, но и то, что большинство женщин получают все свое питание в ресторане, что эквивалентно 3,00 долларам в неделю в дополнение к фактической заработной плате. [7] Профессор Стрейтофф установил 9,00 долларов в неделю как минимальную сумму, на которую девушка может жить самостоятельно в Нью-Йорке. [8] Восемьдесят семь процентов всех женщин, работающих в ресторанах, получают менее 9,00 долларов, но если оценить и добавить стоимость питания и чаевые, то доля тех, кто получает меньше прожиточного минимума, составляет тридцать один процент. Хотя это правда, что большинство работников ресторанов зарабатывают достаточно, чтобы содержать себя, вызывает серьезную озабоченность тот факт, что столь большое число женщин вынуждены жить ниже того минимального уровня, при котором они могут поддерживать здоровье и пристойное существование.

Более того, этот минимум в 9,00 долларов в неделю не позволяет делать сбережения на случай болезни, оплаты услуг стоматолога, безработицы или любой другой чрезвычайной ситуации. Принимая 10,00 долларов в неделю как минимум, необходимый девушке, чтобы жить и делать сбережения, мы обнаруживаем, что сорок девять процентов этих женщин получают в виде фактической заработной платы или ее эквивалента меньше этой суммы. Несколько работников ресторанов живут по месту работы, получая таким образом жилье и питание, но поскольку это верно лишь для четырех процентов, доля эта слишком мала, чтобы заметно повлиять на уровень заработной платы в целом.

Именно на кухонных и подсобных рабочих, составляющих двадцать восемь процентов всех работников, бремя низкой заработной платы ложится тяжелее всего. Официантки имеют возможность получать чаевые, повара получают сравнительно справедливую заработную плату, поскольку их работа требует определенного мастерства, но остальные женщины не могут получать чаевые, а их неквалифицированный труд оплачивается очень плохо. Одна треть получает менее 6,00 долларов в неделю, а три четверти — менее 7,00 долларов. (См. Диаграмму 9.)

Диаграмма 9. — Еженедельная заработная плата женщин, занятых в ресторанах.

Доход работника ресторана не является чистой прибылью. Работа сопряжена с определенными расходами, которые она должна покрывать сама. В ресторанах, где требуется специальная форма, официантка должна сама приобретать униформу, а также либо стирать ее самостоятельно, либо платить за стирку. Обычно требуется две чистые униформы в неделю, а в некоторых случаях — три. В отчете Министерства труда США подсчитано, что стирка только фартуков обходится девушке примерно в 0,63 доллара в неделю. [9] Стирка униформы стоит 0,25 доллара, что означает, что 1,13 доллара должны быть вычтены из 3,50 долларов в неделю, обычно выплачиваемых официанткам в чайных, где всегда требуется специальная форма. В одной нью-йоркской чайной девушки должны иметь два комплекта униформы: белое платье с белой обувью и синее платье с черной обувью. Каждая униформа стоит 2,50 доллара.

Штрафы также съедают заработок работника ресторана. Девушек обычно штрафуют за опоздания, причем один конкретный ресторан взимает 0,25 доллара, если девушка опоздала на десять минут. Ее зарплату всегда урезают за бой посуды, а в некоторых местах определенная сумма вычитается еженедельно, независимо от того, разбила она что-то или нет. Кроме того, ошибки при подсчете чеков, как в большую, так и в меньшую сторону, а также ошибки в заказах должны оплачиваться официанткой. «Это то, что приводит девушек в бешенство», — сказала одна из них. В одной нью-йоркской чайной этим летом клиентке подали горячий кофе, когда она просила холодный чай, так как официантка неправильно поняла заказ. Ошибку исправили и заменили напиток на холодный чай. Однако, когда официантка принесла клиентке счет, в него были включены и чай, и кофе, и девушка положила на стол двадцать центов. «Знаете, мы должны платить за свои ошибки», — сказала она.

Что означают низкие зарплаты в реальной жизни, невозможно выразить цифрами. Плохое жилье в сомнительных районах города, одежда самого утилитарного вида, отсутствие денег на красивые вещи, которые хочет каждая нормальная девушка, ничего на развлечения и, что хуже всего, долги после болезни или безработицы, которые вынимают душу из девушки в горькой борьбе за их погашение. Владелец агентства по трудоустройству в Буффало заметил: «Посмотрите на объявления о вакансиях; с учетом множества фабрик в Буффало вы обнаружите, что список «Требуются работники в рестораны» равен списку «Требуются работники на фабрику», и что это значит? — Просто то, что работники ресторанов — это недовольная группа, и все из-за чрезмерно длинных часов работы и низкой заработной платы».

Диаграмма 10. — Сравнение еженедельной заработной платы (сплошная линия) и еженедельного дохода (пунктирная линия) официанток в ресторанах.

Система чаевых.

Чаевые — это прямое препятствие для роста заработной платы. Если публика вполне готова вносить часть жалованья официантки, почему бы работодателю не воспользоваться этим фактом и не платить ей меньше? Это, безусловно, ожидаемо и встречается почти повсеместно. Многие девушки, привыкшие зарабатывать приличную сумму на чаевых или «ставке», как они это называют, не захотели бы работать за 9,00 долларов в неделю без чаевых, поскольку часто могут заработать больше этой суммы. Но девушки более высокого класса предпочли бы прожиточный минимум без чаевых. Однако в нынешнем положении дел они являются очень необходимой частью дохода девушки.

Сравнивая еженедельную заработную плату и еженедельный доход официанток, как показано на Диаграмме 10, мы обнаруживаем, что без чаевых только 8 процентов зарабатывают 9,00 долларов в неделю, в то время как с чаевыми 50 процентов получают 9,00 долларов или более. Обычай давать чаевые имеет два явных недостатка. Во-первых, это ненадежный источник дохода. Девушка может обоснованно рассчитывать на получение определенной суммы чаевых, но она не может на это полагаться. Опасность здесь не только в том, что она получит меньше, чем необходимо для жизни, но и в том, что она влезет в долги, надеясь на удачу, что чаевых будет достаточно, чтобы расплатиться. Очень легко стать излишне самоуверенной. Официантка из чайной сказала: «Иногда я зарабатываю 12,00 долларов в неделю на чаевых, иногда почти ничего. На людей нельзя положиться». Чайные — самые большие грешники в том, что заставляют своих официанток зависеть от чаевых. Обычная зарплата в нескольких известных нью-йоркских чайных составляет 3,50 доллара в неделю при полной занятости, что составляет десять или двенадцать часов в день.

Другой аспект чаевых представляет более тонкую опасность. Девушкам нужны деньги, и они намеренно работают ради них, отчасти благодаря хорошему обслуживанию, а отчасти благодаря принятию интимного личного тона по отношению к клиентам-мужчинам. Это естественным образом ведет к фамильярности со стороны мужчины и устанавливает личные отношения между ними. Большинство девушек совершенно откровенно признаются в том, что назначают «свидания» с незнакомыми мужчинами. В одном ресторане другие официантки с недоверчивым восхищением указывали на одну женщину. «Ее муж умер четыре года назад, а она до сих пор не гуляла с мужчиной», — говорили они. Эти «свидания» назначаются без всяких мыслей со стороны девушки, кроме желания хорошо провести время, которое она не может позволить себе сама, но результат часто бывает трагичным. Рестораны в одном городе штата запрещают ненужные разговоры между официанткой и клиентом, потому что условия, ставшие следствием этой практики, приобрели вопиющий характер. Результатом этого обычая является то, что к девушкам пристают те, для кого любое внимание со стороны клиентов-мужчин крайне неприятно. В отчете Бюро статистики труда США говорится: «Многие официантки жалуются на назойливое внимание клиентов-мужчин. Многие девушки, однако, говорили, что если они резко ответят клиенту или обидят его, они, скорее всего, получат выговор от старшей официантки и могут даже потерять работу». [10]

Ассоциация защиты молодежи Чикаго считает чаевые порочной системой. «Дачу чаевых следует отменить из-за их пагубного влияния. Юная девушка, которая при любых других обстоятельствах не мечтала бы принять деньги от мужчины, примет их под видом чаевых. В руках порочного человека эти чаевые устанавливают между ним и девушкой отношения подчинения и покровительства, которые легко могут стать началом неподобающих ухаживаний. Самая добросовестная девушка, зависящая от чаевых, чтобы пополнить свой скудный заработок, с трудом определяет, где именно перейдена грань приличия. Таким образом, в дополнение к другим опасностям, окружающим девушек, работающих в отелях и ресторанах, они сталкиваются с отсутствием уважения, которое странным образом привязывается к тому, кто принимает вознаграждение». [11]

Диаграмма 11. — Продолжительность безработицы за прошедший год. [12]

Нерегулярность занятости.

Тесно связан с вопросом заработной платы вопрос возможности остаться без работы. Если девушка зарабатывает 10,00 долларов в неделю, она, возможно, сможет, при самой тщательной экономии, отложить достаточно, чтобы продержаться две или три недели безработицы. Но сбережения с еженедельной зарплаты в 10,00 долларов долго не продержатся. Двадцать восемь процентов этих женщин были без работы месяц или дольше в прошлом году из-за мертвого сезона, болезни, смены места работы или по какой-то другой причине. Девушка, которая не может делать сбережения, находится в действительно отчаянном положении. Для нее длительная безработица означает долги, душераздирающую тревогу и зависимость.

Девушки, работающие в ресторанах, не получают оплачиваемый отпуск, за очень редкими исключениями. Одна известная нью-йоркская фирма, имеющая чайные в разных частях города, заслуживает похвалы за то, что предоставляет своим официанткам оплачиваемый отпуск. Немногие замужние женщины или те, у кого есть семьи, которые могут о них позаботиться, могут позволить себе взять время для отдыха в течение года. Но когда девушка не работает, это по большей части вопрос суровой необходимости и неизбежно означает время борьбы и страданий.

Рестораны не испытывают трудностей сезонной занятости. Мы должны были бы ожидать стабильности в этой профессии, чего факты не подтверждают. Поэтому очевидно, что нестабильность работы и постоянная текучесть кадров обусловлены неудовлетворительным характером самой занятости. Большая доля работников, остающихся без работы на один месяц или более в год (20%), является ярким доказательством этого факта.

Диаграмма 12. — Еженедельная заработная плата женщин, занятых в ресторанах, в зависимости от продолжительности работы в этой профессии.

Отсутствие возможностей в ресторанной работе.

Работа в ресторане — это «тупиковая профессия». Здесь мало возможностей для развития или продвижения. Необходимое обучение можно пройти за несколько недель, и единственная должность, на которую девушка может рассчитывать, — это старшая официантка. В ресторанном деле нет признанных уровней квалификации. Напротив, тенденция направлена на то, чтобы изматывать девушек перенапряжением, а не давать им шанс. Девушки, проработавшие меньше всего времени, получают более высокую зарплату, чем те, кто работает дольше всех. Шестьдесят пять процентов тех, кто проработал менее года, получали 6,00 долларов или более в неделю, в то время как только пятьдесят пять процентов тех, кто проработал более десяти лет, получали столько же. (См. Диаграмму 12.) Женщина, которая остается в ресторанном бизнесе более нескольких лет, постепенно теряет силы и способности и может получить работу только в ресторане низшего типа, где необходимость иметь работу заставляет ее соглашаться на любую предлагаемую зарплату.

РЕЗЮМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Закон объявил незаконным использование труда женщин на торговых предприятиях более пятидесяти четырех часов или шести дней в неделю на том основании, что рабочий день более девяти часов или рабочая неделя более шести дней вредны для здоровья работника и, следовательно, для благополучия общества. Он также объявил незаконным использование труда этих женщин в ночное время и дополнительно защищает их интересы, настаивая на определенном периоде для обеденного перерыва. Пятьдесят восемь процентов (58%) женщин, занятых в ресторанах, превышают лимит в пятьдесят четыре часа, двадцать процентов (20%) работают двенадцать часов в день, а четыре процента (4%) заняты в ночное время. Одна треть не имеет ни одного выходного дня в неделю, а большинству не предоставляется время для приема пищи. Разве эти женщины также не нуждаются в защите закона?

Работа в ресторане имеет много общего с работой на торговых предприятиях. Постоянное стояние на ногах, ходьба и нервное напряжение, связанное с обслуживанием множества клиентов, являются особенностями обеих профессий. Кроме того, работа в ресторане требует поднятия и переноски тяжестей, что легко может стать катастрофическим не только для самой работницы, но и для ее детей. Доктор Харрис прямо заявил о своем убеждении, что такая работа повредит репродуктивные органы женщины, если она не будет защищена от перенапряжения. Большая часть работников ресторанов — это девушки и молодые женщины, которые особенно восприимчивы к перенапряжению из-за своего возраста.

Существует множество доказательств из свидетельств самих девушек, что работа в ресторане является тяжелым бременем и что потребность в ограничении рабочего времени сильно ощущается среди них. Здесь приведено несколько сделанных ими замечаний, которые можно было бы повторить многократно:

«Я думаю, это позор — позволять женщине работать двенадцать часов в день. Я так устаю к вечеру, что не могу ничего делать, кроме как лечь спать».

«Я не могу удержаться на работе дольше четырех месяцев, потому что становлюсь такой нервной».

«Это моя вторая неделя, и я почти умираю, часы такие длинные».

«Было бы величайшим делом в мире, если бы они могли покончить с двенадцатичасовым рабочим днем».

Чтобы противостоять неизбежному напряжению работы, работник ресторана должен находиться в нормальном, здоровом состоянии духа и тела. Наша ответственность заключается в том, чтобы условия были такими, которые делают это возможным.

Результаты усталости не заканчиваются на индивиде. Общеизвестно, что здоровье зависит от способности сопротивляться болезням. Человек, который переутомился, не только подвержен разрушительному действию токсинов усталости, но и становится жертвой любых инфекций, которым он может подвергнуться, потому что не может их побороть. Условия труда, которые делают большое количество мужчин и женщин восприимчивыми к болезням и, следовательно, способными распространять их, являются общественной угрозой. Позволять таким условиям продолжаться без контроля — это непростительная халатность.

Эти факты прямо указывают на острую необходимость ограничения рабочего времени для женщин в ресторанах, чтобы отдельный работник мог быть защищен от перенапряжения, чтобы общество могло быть ограждено от распространения заразных болезней людьми, предрасположенными к инфекции из-за усталости, и чтобы дети этих женщин могли быть сильными и способными стать полезными гражданами.

Необходимо признать, что сложность регулирования рабочего времени в ресторанах гораздо выше, чем на торговых предприятиях. Рестораны должны быть открыты в течение более длительного периода каждый день, чем любой магазин должен или, вероятно, будет открыт. Но трудности не являются непреодолимыми. Работая посменно по девять часов подряд в день и шесть дней в неделю, а также заменив женщин мужчинами для ночного дежурства, можно было бы устранить самые нежелательные особенности ресторанной работы. Такой план уже был успешно опробован в ряде нью-йоркских ресторанов, доказав, что регулирование рабочего времени возможно и осуществимо.

Ограничение законом рабочего времени для женщин, занятых в ресторанах, нельзя считать новым или революционным шагом. Нью-Йорк уже далеко позади большинства других штатов в этом отношении. В настоящее время двадцать семь штатов регулируют количество часов, которые женщины могут работать в ресторанах, причем в пяти из них установлен восьмичасовой рабочий день. [13] Очевидно, следовательно, что установление нормального рабочего дня для этой категории работников не только разумно, но, по мнению большинства штатов, необходимо для наилучшего благополучия их народа в целом.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЙ ПОПРАВКЕ.

Ввиду доказательств, представленных по данному вопросу, Лига потребителей желает настоятельно призвать к включению женщин, работающих в ресторанах, в Закон о торговых предприятиях, общие положения которого таковы:

(1) Рабочий день не должен превышать девяти (9) часов, а рабочая неделя — пятидесяти четырех (54) часов.

(2) Женщины не должны быть заняты в период с 10 часов вечера до 7 часов утра.

(3) Должен быть один выходной день в семь дней, и

(4) Должно быть регулярное время отдыха каждый день для приема пищи.

ПРИЛОЖЕНИЕ I. ЗАЯВЛЕНИЕ ДЕПАРТАМЕНТА ТРУДА ШТАТА НЬЮ-ЙОРК В ПОДДЕРЖКУ ОГРАНИЧЕНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ДЛЯ РАБОТНИКОВ РЕСТОРАНОВ. [14]

В настоящее время работники ресторанов не подпадают под действие закона, касающегося рабочего времени женщин, или закона о дне отдыха. Для случайного наблюдателя совершенно очевидно, что нет другой сферы занятости, где работают мужчины и женщины, где рабочее время было бы таким длинным, а работники были бы вынуждены постоянно находиться на ногах. Признано, что нет другой категории работы, где занят такой большой процент женщин. Законодательный орган признал, что женщины, работающие в ресторанах, должны быть в некоторой степени защищены, предусмотрев в разделе 17 Закона о труде, что «каждое лицо, нанимающее женщин в качестве официанток в отеле или ресторане, должно предоставить и содержать подходящие сиденья», но по самому характеру своей работы сотрудники не имеют возможности пользоваться этими сиденьями. По-видимому, нет веских причин, почему рабочее время женщин в ресторанах не должно регулироваться законом, как на торговых предприятиях, и почему все занятые в них не должны пользоваться преимуществами закона о дне отдыха, как они это делают в других сферах занятости. Зло, возникающее из-за того, что рестораны освобождены от положений Закона о труде, касающихся рабочего времени и дня отдыха, проявляется в том факте, что пекарни и кондитерские добавили к своему бизнесу подачу сэндвичей и обедов и пытаются избежать положений закона, утверждая, что они освобождены, поскольку управляют рестораном. Это иллюстрирует уловку, к которой прибегнут многие работодатели, лишь бы не соблюдать закон.

Джеймс Л. Гернон, Главный инспектор торговых предприятий.

ПРИЛОЖЕНИЕ II. ВЫДЕРЖКИ ИЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОТЧЕТА О ФИЗИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ ЖЕНЩИН-РАБОТНИЦ В РЕСТОРАНАХ, ОСНОВАННОГО НА ИССЛЕДОВАНИИ, ПРОВЕДЕННОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КЛИНИКОЙ ДЕПАРТАМЕНТА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ГОРОДА НЬЮ-ЙОРКА.

Исходя из возможностей для наблюдения, которые предоставило нам исследование клиники, можно с уверенностью сказать, что эта профессия может влиять на здоровье женщин и в сочетании с долгими часами работы и низкой заработной платой может способствовать росту заболеваемости среди них. Влияние работы, требующей стояния и беготни с переноской грузов в течение многих часов в день, будет особенно заметно на половых органах женщины. Влияние работы в этом отношении, которое мы, к сожалению, не можем изучить из-за оппозиции, которую это неизбежно вызвало бы, заставляет меня полагать, что уже с этой точки зрения существует определенная угроза детородной способности женщины. Это имеет жизненно важное значение для общества в целом, а также для отдельных работников, и поэтому вполне оправдывает любые усилия по исправлению нежелательных условий, сопровождающих эту профессию.

Луис И. Харрис, Начальник Бюро промышленной гигиены.

ПРИЛОЖЕНИЕ III. РАБОТА В РЕСТОРАНЕ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РАБОТНИКА.

«Закон о девятичасовом рабочем дне был бы очень хорошей вещью. Я думаю, что долгие часы работы очень вредны для женщин в ресторанах. У большинства из них варикозное расширение вен и плоскостопие, а большое число страдает от проблем с желудком. Посмотрите на меня, я сильная и здоровая, но когда я заканчиваю работу вечером, я просто выжата как лимон. Это ужасное нервное напряжение».

«Девушки вынуждены жить на чаевые. Если скажешь боссу, что не можешь их заработать, он говорит, что ты ни на что не годна, и увольняет тебя. Приходится мириться с этим или голодать. Большинство девушек — официантки лучшего класса — если бы могли получить хороший заработок, были бы рады обойтись без чаевых. Конечно, это была бы революция и потребовала бы много агитации».

«Девушки, работающие в ресторанах, имеют больше искушений, чем большинство других. К ним всегда пристают, особенно в определенных районах. Очень многие сбиваются с пути из-за такого количества приставаний».

«Для работников ресторанов никогда ничего не делалось. Боссы, кажется, все думают, что мы кучка мошенников. Официантки думают то же самое о них. Девушки не меняют работу так часто, потому что им это нравится. Их увольняют, в основном потому, что менеджеру просто так хочется, или работа слишком тяжелая, а место ужасное».

«Должен быть девятичасовой рабочий день и два приема пищи с полчаса на каждый. Часы должны быть организованы последовательно. Лучшим регулированием было бы, чтобы девушки работали посменно, выходя в восемь и уходя в пять, или выходя в одиннадцать и работая до восьми. То же самое можно было бы сделать для кухонного персонала».

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ ОПРОСНИК. [15]

ПРИЛОЖЕНИЕ V.

Таблица 1. Возраст женщин, занятых в ресторанах, по роду занятий.

Age | Waitresses | Cooks | Helpers | Total at each age
No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent
14 and under 16 years | 2 | .3 | ... | ... | ... | ... | 2 | .2
16 and under 21 years | 77 | 15.0 | 38 | 21.0 | 130 | 48.0 | 245 | 25.0
21 and under 30 years | 288 | 55.0 | 54 | 29.4 | 87 | 32.0 | 429 | 44.0
30 and under 40 years | 127 | 24.0 | 46 | 25.1 | 35 | 13.0 | 208 | 21.2
40 and under 50 years | 25 | 4.7 | 37 | 20.2 | 15 | 5.3 | 77 | 8.0
50 and under 60 years | 4 | 1.0 | 8 | 4.3 | 3 | 1.0 | 15 | 1.4
60 years and over | ... | ... | ... | ... | 2 | .7 | 2 | .2
Total | 523 | 100.00 | 183 | 100.00 | 272 | 100.00 | 978[16] | 100.00

Таблица 2. Возраст женщин, занятых в ресторанах, по национальности.

Nationality | 14 and under 16 y’rs | 16 and under 21 y’rs | 21 and under 30 y’rs | 30 and under 40 y’rs | 40 and under 50 y’rs | 50 and under 60 y’rs | 60 y’rs and over | Total in each Nationality
American | ... | 48 | 156 | 81 | 26 | 3 | ... | 314
Austro-Hungarian | 1 | 155 | 137 | 55 | 18 | 4 | ... | 370
Danish | ... | ... | 4 | ... | 1 | ... | ... | 5
Dutch | ... | ... | ... | ... | 2 | ... | ... | 2
Eng. and Canadian | ... | ... | 16 | 12 | 1 | 2 | ... | 31
French | ... | ... | 1 | 1 | 2 | 1 | ... | 5
German | 1 | 6 | 36 | 20 | 12 | 1 | ... | 76
Greek | ... | 1 | ... | ... | ... | ... | ... | 1
Irish | ... | 3 | 27 | 22 | 11 | 3 | 2 | 68
Italian | ... | ... | 2 | 3 | ... | ... | ... | 5
Polish | ... | 8 | 9 | 3 | ... | ... | ... | 20
Russian | ... | 19 | 14 | 1 | 2 | 1 | ... | 37
Scandinavian | ... | 1 | 5 | 4 | 1 | ... | ... | 11
Scotch | ... | ... | 1 | 1 | ... | ... | ... | 2
Swiss | ... | 1 | 1 | ... | ... | ... | ... | 2
West Indian | ... | ... | 2 | 3 | ... | ... | ... | 5
Total | 2 | 242 | 411 | 206 | 76 | 15 | 2 | 954[17]

Таблица 3. Возраст женщин, занятых в ресторанах, по семейному положению.

Age | Single | Married | Widowed | Separated or Divorced | Total at each age
14 and under 16 years | 2 | ... | ... | ... | 2
16 and under 21 years | 226 | 12 | 2 | 1 | 241
21 and under 30 years | 235 | 153 | 19 | 12 | 419
30 and under 40 years | 42 | 97 | 53 | 14 | 206
40 and under 50 years | 8 | 40 | 26 | 3 | 77
50 and under 60 years | ... | 4 | 9 | 2 | 15
60 years and over | 1 | ... | 1 | ... | 2
Total | 514 | 306 | 110 | 32 | 962[18]

Таблица 4. Возраст женщин, занятых в ресторанах, по условиям проживания.

Age | Living with | Total at each age
Family | Relatives | Friends | Furnis’d Room | Proprietor
14 and under 16 years | 1 | ... | ... | 1 | ... | 2
16 and under 21 years | 82 | 78 | 59 | 18 | 6 | 243
21 and under 30 years | 198 | 74 | 62 | 64 | 16 | 414
30 and under 40 years | 92 | 37 | 24 | 36 | 10 | 199
40 and under 50 years | 45 | 5 | 4 | 17 | 4 | 75
50 and under 60 years | 11 | 2 | ... | 1 | ... | 14
60 years and over | ... | ... | ... | 2 | ... | 2
Total | 429 | 196 | 149 | 139 | 36 | 949[19]

Таблица 5. Возраст женщин, занятых в ресторанах, по еженедельному количеству рабочих часов.

Weekly Hours of Labor | 14 and under 16 y’rs | 16 and under 21 y’rs | 21 and under 30 y’rs | 30 and under 40 y’rs | 40 and under 50 y’rs | 50 and under 60 y’rs | 60 y’rs and over | Total in each hour group
54 hours and under | 2 | 77 | 193 | 109 | 27 | 6 | 1 | 415
55 and under 65 hours | ... | 67 | 85 | 22 | 12 | 3 | ... | 189
65 and under 75 hours | ... | 47 | 76 | 32 | 15 | 1 | ... | 171
75 and under 85 hours | ... | 41 | 58 | 34 | 14 | 4 | 1 | 152
85 and under 95 hours | ... | 5 | 14 | 10 | 5 | ... | ... | 34
95 and under 105 hours | ... | 5 | 3 | ... | 2 | 1 | ... | 11
105 hours and over | ... | 3 | ... | 1 | 2 | ... | ... | 6
Total | 2 | 245 | 429 | 208 | 77 | 15 | 2 | 978[20]

Таблица 6. Еженедельное количество рабочих часов женщин, занятых в ресторанах, по роду занятий.

Weekly Hours of Labor | Waitresses | Cooks | Helpers | Total in each hour group
No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent
Under 15 hours | 6 | 1.0 | ... | ... | 1 | .3 | 7 | .7
15 and under 25 h’rs | 75 | 14.0 | 1 | .5 | 7 | 2.4 | 83 | 8.1
25 and under 35 h’rs | 89 | 16.2 | 1 | .5 | 22 | 7.5 | 112 | 11.0
35 and under 45 h’rs | 45 | 8.2 | 7 | 4.0 | 13 | 4.5 | 65 | 6.3
45 and under 55 h’rs | 100 | 18.2 | 17 | 9.0 | 42 | 15.0 | 159 | 16.0
55 and under 65 h’rs | 78 | 14.2 | 34 | 18.0 | 85 | 30.1 | 197 | 19.3
65 and under 75 h’rs | 68 | 12.4 | 51 | 27.0 | 64 | 23.0 | 183 | 18.0
75 and under 85 h’rs | 73 | 13.3 | 49 | 26.0 | 36 | 13.0 | 158 | 15.5
85 and under 95 h’rs | 11 | 2.0 | 15 | 8.0 | 9 | 3.1 | 35 | 3.4
95 and under 105 h’rs | 2 | .3 | 7 | 4.0 | 3 | 1.1 | 12 | 1.1
105 hours and over | 1 | .2 | 5 | 3.0 | ... | ... | 6 | .6
Total | 548 | 100.0 | 187 | 100.0 | 282 | 100.0 | 1017 | 100.0

Таблица 7. Еженедельное количество рабочих часов женщин, занятых в ресторанах, по национальности.

Nationality | 54 h’rs and under | 55 and under 65 h’rs | 65 and under 75 h’rs | 75 and under 85 h’rs | 85 and under 95 h’rs | 95 and under 105 h’s | 105 h’s and over | Total in each Nationality
American | 190 | 45 | 38 | 41 | 4 | 2 | ... | 320
Austro-Hungarian | 83 | 88 | 97 | 81 | 18 | 6 | 6 | 379
Danish | 5 | ... | ... | ... | ... | ... | ... | 5
Dutch | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | ... | 2
Eng. and Canadian | 19 | 7 | 1 | 3 | 2 | 1 | ... | 33
French | 2 | 3 | ... | ... | ... | ... | ... | 5
German | 36 | 14 | 15 | 9 | 2 | ... | ... | 76
Greek | 1 | ... | ... | ... | ... | ... | ... | 1
Irish | 44 | 5 | 7 | 12 | 1 | 1 | ... | 70
Italian | 3 | 1 | 1 | 1 | ... | ... | ... | 6
Polish | 5 | 8 | 2 | 2 | 3 | ... | ... | 20
Russian | 15 | 10 | 7 | 2 | 3 | ... | ... | 37
Scandinavian | 6 | 2 | ... | 1 | ... | 2 | ... | 11
Scotch | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | ... | 2
Swiss | 1 | ... | ... | 1 | ... | ... | ... | 2
West Indian | 2 | 1 | 1 | ... | 1 | ... | ... | 5
Total | 414 | 184 | 171 | 153 | 34 | 12 | 6 | 974[21]

Таблица 8. Еженедельная заработная плата женщин, занятых в ресторанах, по роду занятий.

Weekly Wage | Waitresses | Cooks | Helpers | Total in each wage group
No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent | No. | Per Cent
Under $1 | 1 | .1 | ... | ... | ... | ... | 1 | .1
$1 and under $2 | 1 | .1 | ... | ... | ... | ... | 1 | .1
2 and under 3 | 10 | 1.8 | ... | ... | ... | ... | 10 | 1.0
3 and under 4 | 74 | 14.0 | 1 | .5 | 21 | 7.6 | 96 | 10.0
4 and under 5 | 107 | 20.2 | 4 | 2.1 | 19 | 7.0 | 130 | 13.2
5 and under 6 | 119 | 23.0 | 11 | 6.0 | 51 | 18.5 | 181 | 18.3
6 and under 7 | 107 | 20.2 | 15 | 8.1 | 119 | 43.4 | 241 | 25.0
7 and under 8 | 65 | 12.2 | 35 | 19.0 | 52 | 19.0 | 152 | 15.3
8 and under 9 | 26 | 5.0 | 36 | 20.0 | 7 | 2.5 | 69 | 6.0
9 and under 10 | 8 | 1.5 | 22 | 12.0 | ... | ... | 30 | 3.0
10 and over | 10 | 1.9 | 60 | 32.3 | 5 | 2.0 | 75 | 8.0
Total | 528 | 100.0 | 184 | 100.0 | 274 | 100.0 | 986[22] | 100.0

Таблица 9. Еженедельный доход женщин, занятых в ресторанах, по роду занятий.

Weekly Income | Waitresses | Cooks | Helpers | Total
Under $1 | 2 | ... | ... | 2
$1 and under $2 | 2 | ... | ... | 2
2 and under 3 | 2 | ... | ... | 2
3 and under 4 | 16 | 1 | 21 | 38
4 and under 5 | 24 | 4 | 19 | 47
5 and under 6 | 47 | 11 | 51 | 109
6 and under 7 | 51 | 15 | 119 | 185
7 and under 8 | 61 | 35 | 52 | 148
8 and under 9 | 59 | 36 | 7 | 102
9 and under 10 | 60 | 22 | ... | 82
10 and under 15 | 129 | 51 | 5 | 185
15 and under 25 | 73 | 9 | ... | 82
25 and over | 7 | ... | ... | 7
Total | 533 | 184 | 274 | 991[23]

Таблица 10. Заработная плата женщин, занятых в ресторанах, с указанием продолжительности простоя в течение предыдущего года по причине мертвого сезона, смены работы, отпуска с оплатой или без, болезни или других причин.

Weekly Wage | No time idle | Under 2 weeks | 2 weeks and under 1 month | 1 month and under 2 months | 2 months and under 3 months | 3 months and under 4 months | 4 months and under 5 months | 5 months and under 6 months | 6 months and over | Total in each wage group
Under $2 | 1 | ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... | 1
$2 and under $3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | ... | ... | ... | ... | 7
3 and under 4 | 25 | 10 | 10 | 8 | 4 | 7 | 1 | 2 | 8 | 75
4 and under 5 | 34 | 10 | 15 | 4 | 7 | 5 | 2 | 1 | 6 | 84
5 and under 6 | 45 | 13 | 14 | 14 | 7 | 6 | 1 | 1 | 5 | 106
6 and under 7 | 76 | 25 | 29 | 11 | 13 | 9 | ... | 6 | 5 | 174
7 and under 8 | 52 | 19 | 13 | 8 | 10 | 4 | 1 | ... | 7 | 114
8 and under 9 | 26 | 7 | 6 | 4 | 3 | 1 | ... | 1 | 1 | 49
9 and under 10 | 14 | 5 | 1 | 1 | 1 | ... | 1 | 1 | ... | 24
10 and over | 36 | 6 | 8 | 5 | ... | 3 | 1 | ... | 6 | 65
Total | 310 | 96 | 97 | 57 | 47 | 35 | 7 | 12 | 38 | 699[24]

Таблица 11. Еженедельная заработная плата женщин, занятых в ресторанах, по национальности.

Nationality | Under $1 | $1 and under $2 | $2 and under $3 | $3 and under $4 | $4 and under $5 | $5 and under $6 | $6 and under $7 | $7 and under $8 | $8 and under $9 | $9 and under $10 | $10 and over | Total in each Nationality
American | 1 | 1 | 6 | 45 | 49 | 78 | 54 | 35 | 16 | 7 | 15 | 307
Austro-Hungarian | ... | ... | ... | 22 | 24 | 40 | 115 | 70 | 34 | 20 | 47 | 372
Danish | ... | ... | ... | 2 | 1 | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | 5
Dutch | ... | ... | ... | ... | ... | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | 2
English and Canadian | ... | ... | ... | 4 | 10 | 7 | 6 | 1 | 3 | ... | 1 | 32
French | ... | ... | ... | ... | 1 | 1 | 1 | 2 | ... | ... | ... | 5
German | ... | ... | ... | 11 | 14 | 10 | 13 | 15 | 2 | 1 | 8 | 74
Greek | ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... | 1 | ... | ... | ... | 1
Irish | ... | ... | 2 | 6 | 19 | 13 | 18 | 8 | 3 | ... | ... | 69
Italian | ... | ... | ... | ... | 1 | 1 | 3 | 1 | ... | ... | ... | 6
Polish | ... | ... | ... | 1 | ... | 3 | 6 | 9 | ... | 1 | ... | 20
Russian | ... | ... | ... | 1 | 1 | 9 | 15 | 2 | 5 | 1 | 3 | 37
Scandinavian | ... | ... | ... | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | ... | ... | 11
Scotch | ... | ... | ... | ... | ... | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | 2
Swiss | ... | ... | ... | ... | ... | 1 | ... | 1 | ... | ... | ... | 2
West Indian | ... | ... | ... | ... | 1 | 1 | 2 | ... | ... | ... | ... | 4
Total | 1 | 1 | 8 | 93 | 124 | 169 | 234 | 150 | 65 | 30 | 74 | 949[25]

ПРИЛОЖЕНИЕ VI. ШТАТЫ, ИМЕЮЩИЕ ЗАКОНЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ТРУД ЖЕНЩИН, ЗАНЯТЫХ В РЕСТОРАНАХ.

Проверено Бюро статистики труда США

Часы

Hours in one day | Hours in one week | State
8   | 48 | California
8   | 48 | District of Columbia
8   | 56 | Arizona
8   |  | Colorado
8   |  | Washington
| 54 | Maine
9   | 54 | Missouri
9   | 54 | Nebraska
9   | 54 | Texas
9   | 54 | Utah
9   |  | Idaho
9   |  | Montana
9   |  | Oklahoma[26]
10   | 54 | Michigan
10   | 54 | Ohio
10   | 54 | Pennsylvania
10   | 55 | Wisconsin[27]
10   | 56 | Wyoming
10   | 58 | Minnesota
10   | 60 | Kentucky
10   | 60 | Louisiana
10   | 60 | Mississippi
10   | 60 | New Jersey
10   | 60 | Oregon
10   |  | Illinois
10¼ | 55 | New Hampshire[27]
10½ | 57 | Tennessee
To be determined by Industrial Welfare Commission.
|  | Arkansas
|  | Kansas

Требуется один выходной день в семь дней.

Калифорния [28]

Округ Колумбия

Нью-Джерси

Пенсильвания

Ночная работа запрещена.

Для всех женщин

Небраска

Для женщин до 18 лет

Аризона

Калифорния [29]

Округ Колумбия

Луизиана

Нью-Гэмпшир

Калифорния

Колорадо

Для женщин до 21 года

Огайо

Пенсильвания

Не более 48 часов в неделю

Для всех женщин

Нью-Гэмпшир

Висконсин

Требуется минимальная заработная плата

Юта

Определяется Комиссией по промышленному благосостоянию

Арканзас

Калифорния

Колорадо

Канзас

Массачусетс

Миннесота [30]

Небраска

Орегон

Вашингтон

Висконсин

Требуется время для приема пищи

Аризона

Луизиана

Мэн

Миннесота

Нью-Гэмпшир

Нью-Джерси

Огайо

Пенсильвания

Висконсин

Вайоминг

Требуются сиденья

Аризона

Арканзас

Калифорния

Округ Колумбия

Айдахо

Индиана

Канзас

Кентукки

Луизиана

Мэн

Мэриленд

Мичиган

Миннесота

Миссури

Монтана

Небраска

Нью-Йорк

Северная Каролина

Огайо

Оклахома

Орегон

Пенсильвания

Южная Дакота

Техас

Юта

Вермонт

Вашингтон

Чаевые запрещены

Арканзас

Айова

Миссисипи

Южная Каролина

СНОСКИ

[1] См. Приложение I.

[2] Женщины и дети — наемные работники в Соединенных Штатах, том V, гл. X.

[3] В этот термин включены посудомойки, чистильщики серебра, разносчицы подносов, кассиры, работницы прачечных и подсобные рабочие.

[4] 13-я перепись населения США, 1910 г. Том VIII, Промышленность, стр. 314.

[5] Женщины и дети — наемные работники в Соединенных Штатах, том V, стр. 199.

[6] Девушка, занятая в отелях и ресторанах. Ассоциация защиты молодежи Чикаго, 1912 г.

[7] Отчет Государственной комиссии по расследованию фабрик за 1915 г., том IV, стр. 1593.

[8] Там же, стр. 1609.

[9] Женщины и дети — наемные работники, том V, стр. 362.

[10] Женщины и дети — наемные работники в Соединенных Штатах, том V, стр. 199.

[11] Девушка, занятая в отелях и ресторанах. Ассоциация защиты молодежи Чикаго, 1912 г.

[12] 30% опрошенных работников только начали работать или не предоставили данных по этому пункту, поэтому они не были включены в эти цифры.

[13] См. Приложение VI.

[14] Ежегодный отчет Комиссара по труду, 1914 г.

[15] Использованы вымышленные имена.

[16] За исключением 39 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[17] За исключением 63 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[18] За исключением 55 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[19] За исключением 68 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[20] За исключением 39 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[21] За исключением 43 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[22] За исключением 31 женщины, которые не предоставили данных по этому пункту.

[23] За исключением 26 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[24] За исключением 318 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[25] За исключением 68 женщин, которые не предоставили данных по этому пункту.

[26] В чрезвычайных ситуациях разрешается 10 часов в день, если оплата за сверхурочные составляет не менее двойного размера.

[27] Имеет закон о 8-часовом рабочем дне и 48-часовой рабочей неделе для ночной работы.

[28] За исключением чрезвычайных ситуаций.

[29] За исключением чрезвычайных ситуаций.

[30] В настоящее время не действует — ожидается решение Верховного суда.