«Квакерская поваренная книга» Клейтона,

ЯВЛЯЮЩАЯСЯ ПРАКТИЧЕСКИМ ТРАКТАТОМ ПО КУЛИНАРНОМУ ИСКУССТВУ, АДАПТИРОВАННЫМ К ВКУСАМ И ПОТРЕБНОСТЯМ ВСЕХ СЛОЕВ ОБЩЕСТВА.

С простыми и понятными указаниями по приготовлению разнообразных блюд в наиболее привлекательном виде. Включает в себя результат многолетнего опыта обслуживания множества самых взыскательных вкусов.

—АВТОР—

Сан-Франциско: ЖЕНСКАЯ КООПЕРАТИВНАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1883.

Авторское право зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1883 г. Г. Дж. Клейтоном.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Говорят, что один из священных писателей древности сказал: «Составлению многих книг конца не будет». Это замечание в значительной степени применимо к количеству работ, опубликованных по важнейшему предмету кулинарии. Часто повторяемая фраза, приписываемая старым морякам, о том, что Господь посылает провизию, а противоположная сторона — поваров, знакома всем.

Несмотря на огромное количество и разнообразие существующих так называемых поваренных книг, автор настоящего трактата по кулинарному искусству, будучи глубоко убежденным в том, что есть место для еще одной книги, носящей сугубо практический, повседневный и здравый характер — во всех отношениях адаптированной к потребностям общества в целом и направленной прежде всего на приготовление здоровой, вкусной, аппетитной и питательной пищи, как простой, так и сложной в приготовлении, — и при приготовлении которой используются самые лучшие и в то же время наиболее экономичные продукты, решился представить этого нового кандидата на одобрение публики. Эта работа воплощает в себе результат более чем тридцатилетнего личного практического опыта. Автор, не принимая ничего на веру, тщательно проверил ценность и полную правильность каждого указания, приведенного им на этих страницах. Тщательно учитывая разнообразные вкусы широкой публики, автор исключил все, что носит нездоровый, вредный или даже сомнительный характер; все указания даны в самом простом стиле, чтобы быть легко понятыми и полностью усвоенными всеми слоями населения.

Поскольку автор родился и вырос на ферме и в юности отличался слабым здоровьем, он, вместо того чтобы участвовать в тяжелой полевой работе, оставался дома, чтобы помогать матери в кухонных хлопотах. Именно в этой домашней школе — в своем роде одной из лучших в мире — он приобрел не только практические знания, которые стремится полностью передать другим, но и вкус к приготовлению в самых привлекательных формах разнообразной вкусной и полезной пищи. Именно раннее обучение в этой простой школе побудило его сделать этот в высшей степени важный предмет всепоглощающей темой и делом всей своей жизни. Его руководящим правилом в этой области всегда было наставление, данное главой Апостолов: «Все испытывайте, хорошего держитесь».

ВВЕДЕНИЕ.

Краткая история кулинарного искусства и его основные методы.

Кулинария определяется как искусство обработки, смешивания и приготовления пищи с помощью тепла. Древние авторы, писавшие на эту тему, придерживаются мнения, что практика этого искусства последовала сразу за открытием огня и что поначалу она была подражанием естественным процессам пережевывания и пищеварения. В доказательство древности этого искусства упоминания о нем встречаются во многих местах Священного Писания. Среди них примечательны воспоминания сынов Израилевых во время их странствий по пустыне и их тоска по «котлам с мясом в Египте».

Среди самых просвещенных народов древности кулинария, если и не считалась одним из изящных искусств, то, безусловно, занимала передовое место среди полезных. Это было весьма почетное призвание, и многие из самых выдающихся и прославленных деятелей Греции и Рима не гнушались практиковать его. Среди выдающихся любителей этого искусства в наше время можно упомянуть Александра Дюма, который гордился своей способностью готовить знаменитые блюда больше, чем своей всемирной славой автора самых популярных романов своего времени.

В том состоянии, в котором человек находит большинство веществ, используемых в пищу, они трудно перевариваются. Благодаря применению тепла некоторые из них становятся более вкусными и легче усваиваются, и, следовательно, происходит то усвоение, которое так необходимо для поддержания жизни и восстановления постоянных потерь, сопутствующих жизнедеятельности человеческого организма. Применение тепла к веществам животного и растительного происхождения для достижения этой цели составляет основу науки кулинарии.

Жарка на решетке, которая, вероятнее всего, была первым способом, к которому прибегали в ранней практике этого искусства, будучи одной из самых распространенных операций, весьма проста и эффективна. Она особенно подходит для нужд больных и людей с деликатным аппетитом. Ее эффект заключается в том, чтобы максимально быстро свернуть альбумин на поверхности мяса, эффективно запечатывая его поры и тем самым сохраняя богатые соки и тонкий вкус, которые в противном случае улетучились бы и были потеряны.

Жарка в духовке следует далее, и для этого существенно необходимы два условия — хороший, жаркий огонь и постоянное поливание соком. Как и в случае с жаркой на решетке, следует позаботиться о том, чтобы в самом начале как можно быстрее свернуть альбумин на поверхности. После жарки на решетке и тушения это самый экономичный способ приготовления мяса всех видов.

Запекание мяса во многих отношениях нежелательно, и к нему никогда не следует прибегать, если доступны другие способы приготовления, поскольку оно нарушает порядок хорошей, здоровой кулинарии, начиная с низкой температуры и заканчивая высокой. Мясо, приготовленное таким образом, никогда не обладает тонким вкусом жареного, и оно не так легко усваивается.

Варка — один из самых легких и простых методов приготовления, но при его применении необходимо тщательно соблюдать определенные условия. За огнем нужно следить, чтобы правильно регулировать жар. Посуда, используемая для этой цели, которая должна быть достаточно большой, чтобы вместить достаточно воды для полного покрытия мяса, должна быть безупречно чистой и снабжена плотно прилегающей крышкой. Всю пену следует удалять по мере ее появления, чему будет способствовать частое добавление небольших количеств холодной воды. Среди поваров существуют разногласия относительно того, следует ли класть мясо в холодную воду и постепенно доводить до кипения или погружать в уже кипящую воду. Мой собственный опыт, за исключением приготовления супов, решительно в пользу последнего. Барон Либих, высший авторитет в таких вопросах, решительно отдает предпочтение этому процессу. Как и в случае с жаркой, применение кипящей воды сворачивает альбумин, тем самым сохраняя соки мяса, которые иначе растворились бы в жидкости.

Тушение обычно применяется при приготовлении сложных блюд, и почти все виды мяса подходят для этого метода. Чем лучше качество мяса, тем, разумеется, лучше блюдо, приготовленное таким образом; но при тщательном тушении более грубое и жесткое мясо можно сделать мягким, нежным и усвояемым, что является желательной целью, обычно не достигаемой другими способами. Добавленные кусочки мяса, обрезки, остатки и кости, последние из которых содержат большое количество вкусного и питательного желатина, могут быть таким образом использованы при приготовлении здоровых и аппетитных блюд при сравнительно небольших затратах.

Пояснительное слово в заключение.

Из чувства справедливости ко всем заинтересованным сторонам автор этой работы считает уместным объяснить свои причины для упоминания в тексте некоторых рецептов, приведенных в этой книге, мест, где следует приобретать самые чистые и лучшие продукты. Эта рекомендация в каждом случае основана на тщательной и полной личной проверке каждого рекомендованного товара. В наши выродившиеся времена массовой фальсификации почти каждого продукта питания и напитка крайне справедливо и уместно, чтобы публика была осведомлена, где можно приобрести подлинный товар. Не желая превращать свою книгу в простое рекламное средство, автор считает не лишним привести имена тех торговцев в этом городе, у которых можно приобрести такие продукты, которые необходимы для приготовления многих рецептов, приведенных на этих страницах, — самого надежного качества и по разумным ценам.

УКАЗАТЕЛЬ.

Soups.
Stock | 1
General Directions for making Soup | 2
Calf's-Head Soup | 3
Ox-Tail Soup | 3
Okra Soup | 3
Chicken Gumbo | 4
Fresh Oyster Soup | 4
Fish Chowder | 5
Clam Soup | 5
Clam Chowder | 6
Bean Soup | 6
Dry Split-Pea Soup | 6
Tomato Soup | 7
Celery Soup | 7
Pepper-Pot | 8
Egg-Balls for Soup | 8
Nudels | 8
Fish.
Boiled Fish | 9
Fried Fish | 10
Broiling Fish | 10
Fried Oysters | 10
Oysters in Batter | 10
Oyster Patties | 11
Stewed Lobsters or Crabs | 11
Roast, Boiled, Baked, Broiled and Fried.
Retaining the Juices in Cooking Meats | 12
Roast Pig | 13
To Roast Turkeys and Chickens | 13
Roasting Beef | 15
A good way to Roast a Leg of Mutton | 15
Clayton's Mode of Cooking Canvas-Back Ducks | 15
Clayton's Mode of Cooking California Quail or Young Chickens | 16
To Cook Boned Turkey | 17
To Bone a Turkey | 18
To Cook Ducks or Chickens, Louisiana Style | 18
Breast of Lamb and Chicken, Breaded | 19
Scrapple or Haggis Loaf | 19
Pig's-Feet and Hocks | 20
To Cook a Steak California Style, 1849-50 | 21
A Good Way to Cook a Ham | 21
Beefsteak Broiled | 21
Beefsteak with Onions | 22
Corned-Beef and how to Cook it | 22
Spiced Veal | 22
Calves' Liver with Bacon | 23
Calves' or Lambs' Liver Fried | 23
Spiced Beef | 23
Stews, Salads, and Salad-Dressing.
Terrapin Stew | 24
Stewed Chicken Cottage Style | 25
Stewed Tripe | 25
Chicken-Salad | 25
Clayton's Celebrated California Salad Dressing | 26
Salad Flavoring | 27
Eggs and Omelettes.
Boiling Eggs | 27
Scrambled Eggs | 27
To Fry Eggs | 28
Oyster Omelette | 28
Ham Omelette | 28
Cream Omelette | 28
Spanish Omelette | 29
Omelette for Dessert | 29
Vegetables.
Beans, Baked [See Bean Soup] | 6
Baked Tomatoes | 30
Raw Tomatoes | 30
Cucumbers | 30
Boiled Cabbage | 30
To Cook Cauliflower | 31
To Cook Young Green Peas | 31
A Good Way to Cook Beets | 31
Mashed Potatoes and Turnips | 32
Boiled Onions | 32
Stewed Corn | 32
Stewed Corn and Tomatoes | 32
Succotash | 33
Saratoga Fried Potatoes | 33
Salsify or Oyster-Plant | 34
Egg-Plant | 34
To Boil Green Corn | 35
Boiled Rice | 35
Stewed Okra | 35
Bread, Cakes, Pies, Puddings and Pastry.
Solid and Liquid Sauce.
Quick Bread | 36
Quick Muffins | 36
Brown Bread | 36
Graham Rolls | 36
Mississippi Corn-Bread | 37
Nice Light Biscuit | 37
Clayton's Corn-Bread | 37
Johnny Cake | 37
Sweet Potato Pone | 38
Ginger Bread | 38
Molasses Ginger Bread | 38
Quaker Cake | 38
Pound Cake | 38
Chocolate Cake.—Jelly Cake | 38
Currant Cake | 39
Cream Cup-Cake | 39
Jumbles | 39
Sweet Cake | 39
Sponge Cake | 40
Ginger Snaps | 40
A Nice Cake | 40
Icing for Cake | 40
Chocolate Icing | 41
Lemon Pie | 41
English Plum Pudding | 42
Baked Apple Pudding | 42
Bread Pudding | 42
Baked Corn-Meal Pudding | 42
Corn-Starch Pudding | 43
Delmonico's Pudding | 43
Peach Ice-Cream | 43
Apple Snow | 44
Strawberry Sauce | 44
Farina Pudding | 44
Snow Pudding | 45
Fruit Pudding | 45
Charlotte-a-Russe | 46
Solid Sauce | 46
Liquid Sauce | 46
Currant or Grape Jelly | 46
Calf's Foot Jelly | 47
Ice Cream | 47
Orange Ice | 48
Lemon Jelly | 48
Wine Jelly | 48
Peach Jelly | 48
Roman Punch | 49
Miscellaneous.
Butter and Butter-Making | 49
A Word of Advice to Hotel and Restaurant Cooks | 51
Clayton's California Golden Coffee | 53
The very Best Way to Make Chocolate | 54
Old Virginia Egg-Nogg | 55
Clayton's Popular Sandwich Paste | 55
Welsh Rabbit | 56
Delicate Waffles | 57
Force-Meat Balls | 57
Beef Tea | 57
Crab Sandwich | 58
Pork.—The kind to Select, and the best Mode of Curing | 58
Lard, Home-Made | 59
Sausage, New Jersey | 60
Pot-Pie | 60
Curried Crab | 61
To Toast Bread | 61
Cream Toast | 61
Fritters | 61
Hash | 62
Hashed Potato with Eggs | 62
Macaroni, Baked | 62
Drawn Butter | 63
Spiced Currants | 63
Canning Fruits.—Best Mode of | 63
Quinces, Preparing for Canning or Preserving | 64
Clayton's Monmouth Sauce | 65
Mustard.—To Prepare for the Table | 65
Mint Sauce | 65
Eggs ought never be Poached | 66
Sunny-Side Roast | 66
Clayton's Spanish Omelette | 66
Plain Omelette | 67
Clam Fritters | 67
Fried Tripe | 67
Ringed Potatoes | 67
New Potatoes, Boiled | 67
Fried Tomatoes | 68
Squash and Corn.—Spanish Style | 68
Pickles | 68
Nice Picklette | 69
Pickled Tripe | 69
To Cook Grouse or Prairie Chicken | 69
Brains and Sweet-Bread | 70
Stewed Spare-Ribs of Pork | 70
Broiled Oysters | 71
Pumpkin or Squash Custard | 71
Fig Pudding | 71
Fried Apples | 72
Clayton's Oyster Stew | 72
Boiled Celery | 72
Selecting Meats | 72
Rice Pudding.—Rebecca Jackson's | 73
Bread and Butter Pudding | 73
Codfish Cakes | 73
Pickled Grapes | 74
Forced Tomatoes | 74
Broiled Flounders or Smelts | 74
Onions | 75
Singeing Fowls | 75
Taste and Flavor.—Secret Tests of | 75
Ware for Ranges.—How to Choose | 76
Herbs.—Drying for Seasoning | 76
Roaches, Flies and Ants.—How to Destroy | 76
Tinware.—To Clean | 77
Iron Rust | 77
Mildew | 77
Oysters Roasted on Chafing-Dish | 77
Cod-Fish, Family Style | 77
Cod-Fish, Philadelphia Style | 78
Advertisements.
Jersey Farm Dairy | 81
W. T. Coleman & Co., Royal Baking Powder | 82
Quade & Straut, Choice Family Groceries | 83
J. H. McMenomy, Beef, Mutton, Veal | 83
Arpad Haraszthy & Co., California Wines and Brandies | 84
Will & Finck, Cutlers | 85
Wilton & Cortelyou, Dairy Produce | 86
John Bayle, Tripe, Calves' Heads, Feet | 87
Palace Hotel, John Sedgwick, Manager | 88
Deming Bros., Millers and Grain Dealers | 89
E. R. Durkee & Co's Standard Aids to Good Cooking | 90
Berlin & Lepori, Coffee, Tea and Spices | 91
B. M. Atchinson & Co. Butter, Cheese, Eggs, Lard | 92
Kohler & Frohling, California Wines and Brandies | 93
Richards & Harrison, Agents for English Groceries | 94
Robert F. Bunker, Hams, Bacon | 95
Edouart's Art Gallery | 96
E. R. Perrin's Quaker Dairy | 97
Hills Bros., Coffee, Teas and Spices | 98
Emil A. Engelberg, German Bakery & Confectionery | 98
A. W. Fink, Butter, Cheese, Eggs | 99
J. Gundlach & Co., California Wines and Brandies | 100
Lebenbaum, Goldberg & Bowen, Grocers | 101
Women's Co-operative Printing Office | 102
W. W. Montague & Co., French Ranges | 103
Mark Sheldon, Sewing Machines and Supplies | 104

«Квакерская поваренная книга» Клейтона.

СУПЫ.

Бульонная основа.

Основа — так сказать — и первое великое необходимое условие при составлении любого вида аппетитных, и в то же время здоровых и питательных супов, — это бульонная основа. В этой области, как и в некоторых других, французские повара всегда были непревзойденными. Об этом классе поваров в старые времена говорили, что «бульонная основа» — как всегда называли эту базу — пополнялась ими так постоянно, что их правилом было никогда не видеть дна супового котла. Давно стало непреложным фактом, что для того, чтобы получить хороший суп, вы должны сначала иметь хорошую бульонную основу. Чтобы приготовить эту основу, возьмите жидкость, оставшуюся после варки свежего мяса, кости (большие или маленькие, раскалывая большие, чтобы извлечь костный мозг), кости и мясо, оставшиеся после жарки, и положите все это в большой горшок или суповой котел, залив достаточным количеством воды. Дайте им медленно томиться — никогда не позволяя воде кипеть — заботясь, однако, о том, чтобы держать сосуд накрытым — часто помешивая и время от времени подливая чашку холодной воды, снимая пену. Только когда используется свежее мясо, в начале добавляется холодная вода; для вареного мяса используйте теплую. Кости, растворяясь при медленном томлении, дают желатин, столь необходимый для хорошей бульонной основы. Одна кварта воды на фунт мяса — среднее правило. От шести до восьми часов делают ее пригодной для использования. Оставьте на ночь; снимите жир; переложите в глиняный горшок, и она готова к употреблению. В каждой семье должен быть постоянно запас бульонной основы, так как благодаря этому любой вид супа можно приготовить из нее за время от десяти до тридцати минут.

Общие указания по приготовлению супа.

Подготовив бульонную основу согласно вышеприведенным указаниям, возьмите необходимое количество, когда требуется суп, и приправьте по вкусу сладкими и ароматными травами — острой приправой, сельдерейной солью или любой другой любимой приправой — добавив мелко нарезанные овощи, и дайте им медленно вариться в накрытом сосуде до полной готовности. При желании, после приправления бульонной основы, ее можно загустить ячменем, рисом, тапиокой, саго, вермишелью, макаронами, фариной или рисовой мукой. Иногда добавляют печеный лук для придания насыщенности и аромата. Хорошо известно, что супы, приготовленные должным образом, улучшаются во вкусе и на следующий день действительно лучше, чем когда они были только что приготовлены. Заменяя различные ингредиенты, гарниры, ароматизаторы и приправы, которых существует бесконечное множество, разумная хозяйка сможет подавать разный суп на каждый день года. При следовании этим, как и всем другим указаниям для любого отдела кулинарии, опыт, в конце концов, окажется великим учителем и самым ценным помощником для изучающего это искусство.

Суп из телячьей головы.

Возьмите телячью голову среднего размера; тщательно вымойте и замочите на час или более в подсоленной воде; затем немного вымочите в свежей и поставьте вариться в холодной воде; добавьте немного соли и луковицу среднего размера; снимайте пену по мере ее появления, и по мере выкипания воды добавляйте немного бульонной основы; когда мясо станет совсем мягким, снимите его с кости, отложив мозг отдельно; процедите суп, и если вы считаете, что мяса слишком много, используйте часть в качестве гарнира, заправленного мозговым соусом; не режьте мясо слишком мелко — и приправьте суп душистым перцем, гвоздикой и мускатным цветом, добавив перец и соль по вкусу; верните мясо обратно и, взяв половину мозга, кусочек сливочного масла и ложку муки, разотрите в жидкое тесто, подмешивая кларет и херес по вкусу, и в последнюю очередь добавьте немного лимонного экстракта и одно сваренное вкрутую яйцо, порубленное не слишком мелко; при желании добавьте несколько маленьких фрикаделек из фарша.

[Черепаховый суп можно приготовить таким же образом.]

Суп из бычьих хвостов.

Возьмите один бычий хвост и разделите на кусочки длиной в дюйм; 2 фунта постной говядины, нарезанной небольшими кусочками; 4 моркови; 3 мелко нарезанные луковицы; немного тимьяна, с перцем и солью по вкусу, и 4 кварты холодной воды; варите четыре часа или более, в зависимости от размера бычьего хвоста, а когда будет готово, добавьте немного душистого перца или гвоздики.

Суп из бамии.

Один большой ломтик ветчины; 1 фунт говядины, телятины или курицы и 1 луковица, все нарезанное небольшими кусочками и обжаренное вместе в сливочном масле до коричневого цвета, добавив черный или красный перец для приправы вместе с небольшим количеством соли, добавив тем временем деликатно тонко нарезанную бамию в достаточном количестве, и положите все в фарфоровый котел. Для семьи из четырех человек используйте 30 стручков бамии с 2 квартами воды, на устойчивом, но не слишком сильном огне; варите медленно 3 или 4 часа; когда будет наполовину готово, добавьте 2 или 3 очищенных помидора.

Куриное гамбо.

[Рецепт миссис Э. А. Уилберн.]

Для бульонной основы возьмите двух цыплят и варите в галлоне воды до полной готовности, пока жидкость не уменьшится до половины галлона. Протрите 1 1/2 фунта зеленой бамии, или, если используется сушеная, достаточно 1/2 фунта, которую мелко нарежьте и добавьте в этот бульон во время кипения; затем добавьте 1 1/2 фунта спелых помидоров, очищенных и мелко нарезанных, добавив также 1/2 кофейной чашки риса; дайте им вариться шесть часов, добавляя кипящую воду при необходимости; затем выньте цыплят, разделайте и обжарьте их до коричневого цвета в чистом свином сале; в жир положите 1 большую белую луковицу, мелко нарезанную, добавив 2 столовые ложки муки. Перед самой подачей положите курицу, отделенную от костей и нарезанную, с приготовленной таким образом подливкой и добавьте в суп с солью и перцем по вкусу.

Суп из свежих устриц.

Возьмите 25 или 30 мелких восточных и 50 калифорнийских устриц; тщательно вымойте и положите в котел на огонь с чуть более чем пинтой воды. Как только они откроются, вылейте в кастрюлю и выньте устриц из раковин, слив сок в кувшин, чтобы он отстоялся. Если устрицы крупные, разрежьте каждую пополам; верните сок на огонь, и когда он закипит, положите кусочек сливочного масла, растертого с мукой; приправьте перцем и солью и дайте медленно покипеть две минуты; влейте чашку жирного молока и положите устриц вместе с достаточным количеством измельченных крекеров и дайте жидкости один раз закипеть. Если вам нужно большее количество супа, добавьте банку хороших устриц, так как они почти не изменят вкус. По моему мнению, мускатный орех улучшает вкус супа.

Рыбная похлебка.

Возьмите 4 фунта свежей трески — верхняя часть рыбы лучше; обжарьте много соленого свиного сала, нарезанного небольшими полосками; положите жир на дно котла, затем слой жареного сала, затем слой рыбы; далее слой нарезанного картофеля — не слишком тонко — и слой нарезанного лука, приправленного большим количеством соли и перца; чередуйте эти слои, пока не закончатся продукты, закончив слоем твердых крекеров. Используйте равные части воды и молока, достаточные для приготовления, что потребует не более трех четвертей часа на хорошем огне. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы не подгорело при варке.

[Похлебку из моллюсков можно приготовить по вышеприведенной формуле, заменив рыбу 3 пинтами моллюсков.]

Суп из моллюсков.

Возьмите 50 мелких круглых моллюсков; тщательно промойте и положите в котел с пинтой воды; варите несколько минут или пока раковины не раскроются; вылейте в кастрюлю, выберите мясо из раковин, а сок слейте в кувшин, чтобы он отстоялся; моллюсков нарежьте довольно мелко; верните сок на огонь, и как только он нагреется, вмешайте кусочек сливочного масла хорошего размера с небольшим количеством муки и соком моллюсков; влейте чайную чашку молока; приправьте черным перцем и, дав покипеть две минуты, положите моллюсков, добавив в то же время измельченные крекеры или лапшу, а перед тем как снимать с огня, немного нарезанной петрушки.

Похлебка из моллюсков.

Сто мелких моллюсков, мелко нарезанных; 1/2 фунта жирного соленого свиного сала положить в горшок и вытопить до коричневого цвета; 2 маленькие или 1 большая луковица и 1 помидор, мелко нарезанные. Положите все в горшок с соком моллюсков и варите два часа, после чего добавьте размолотые крекеры и 1 пинту горячего молока, дав закипеть. Приправьте солью и перцем, добавив немного тимьяна, если это соответствует вкусу.

Запеченные бобы и бобовый суп.

Возьмите три пинты белого гороха или армейских бобов; очень тщательно вымойте; замочите на восемь часов; промойте и поставьте вариться с большим количеством воды, горячей или холодной, с 1 1/2 фунта говядины для супа и 1/2 фунта соленого свиного сала, давая им медленно вариться и снимая пену по мере ее появления. Часто помешивайте, так как бобы склонны подгорать, когда начинают размягчаться. Когда они станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко раздавить большим и указательным пальцами, приправьте большим количеством черного перца и соли; через пять минут наполните хорошую форму для запекания — такую, которую можно поставить на стол — влейте жидкость, пока она почти не покроет бобы, сделайте надрезы на сале и погрузите его наполовину в бобы, и запекайте на медленном огне до красивой коричневой корочки.

Когда оставшиеся бобы сварятся совсем мягко, протрите их через дуршлаг в суп; добавьте 1 пинту молока и приправьте молотой гвоздикой или мускатным цветом. Перед самой подачей нарежьте тосты размером с кончик пальца и добавьте в суп. Перечный соус придает приятный вкус.

Суп из сухого колотого гороха.

Замочите одну кварту сухого или колотого гороха на десять-двенадцать часов и поставьте вариться в 1 галлоне воды с 1 фунтом суповой говядины и небольшим кусочком рульки ветчины, хорошо очищенной и обрезанной (но если у вас нет этого под рукой, замените небольшим кусочком соленого свиного сала); приправьте солью, перцем и небольшим количеством молотой гвоздики, добавив немного карри или душицы; варите медленно до полной мягкости; протрите горох через дуршлаг, добавив немного жирного молока. Этот суп должен быть довольно густым. Нарежьте хлеб кусочками размером с мизинец, обжарьте в сливочном масле или сале и положите в супницу, когда будете подавать.

Томатный суп.

К одному галлону хорошего говяжьего бульона добавьте 1 1/2 дюжины спелых помидоров или одну двухфунтовую банку; 2 моркови, 2 луковицы и 1 репу, мелко нарезанные; варите все вместе полтора часа и пропустите через мелкое жестяное сито; возьмите сотейник, достаточно большой, чтобы вместить жидкость, и поставьте его на огонь с 1/2 фунта сливочного масла, растертого с двумя столовыми ложками муки; после тщательного перемешивания добавьте столовую ложку белого сахара; приправьте солью и перцем по вкусу, хорошо помешивая, пока жидкость не закипит, после чего снимите пену и подавайте. Указанного количества хватит на большую семью.

Суп из сельдерея.

Чтобы приготовить хороший суп из сельдерея, возьмите 2 или 3 фунта сочной говядины — лучше всего огузок, так как он без жира. Залейте холодной водой и варите медленно три или четыре часа. За час до снятия с огня возьмите 1 фунт или более сельдерея, нарежьте кусочками по 4-5 дюймов, взяв также корень, нарезанный тонко, и посолив по вкусу, варите до полной мягкости; затем выньте сельдерей, заправив перцем и солью или масляным соусом. Если у вас есть немного бульонной основы, добавьте ее, проварите несколько минут и процедите. Это самый вкусный суп, а сельдерей, действуя как успокоительное, является одним из лучших средств, которые можно использовать для успокоения нервов.

Пеппер-пот.

Возьмите толстый, жирный и нежный рубец; тщательно вымойте в воде, в которой растворено немного соды; хорошо ополосните и нарежьте полосками в половину длины вашего мизинца; после десятиминутной варки положите в дуршлаг и ополосните горячей водой; затем, добавив хорошую бульонную основу, варите до мягкости; приправьте кайенским перцем и солью, небольшим количеством вустерширского соуса или чатни и несколькими маленькими кусочками теста, сделанного как для лапши. Если суп недостаточно густой, добавьте немного пасты из сливочного масла и муки; вы также можете добавить карри, если любите его.

Этот суп был популярен в «Квакер-Сити» пятьдесят лет назад и никогда не терял популярности среди разумных жителей.

Яичные шарики для супа

Сварите 3 яйца в течение семи минут и разотрите желтки с одним сырым яйцом, столовой ложкой муки и небольшим количеством молока; приправьте перцем, солью и петрушкой или чабером; сделайте шарики и варите две-три минуты, а затем положите в суп перед самой подачей. Отлично подходит как для горохового, так и для фасолевого супа.

Лапша.

Насыщенная лапша, несомненно, является лучшей заправкой для хороших, деликатных супов, таких как куриный, телячий, устричный и из моллюсков. Лапша делается из муки, молока и яиц, с добавлением небольшого количества соли, замешивается в крутое тесто, раскатывается как можно тоньше и нарезается тонкими полосками длиной с мизинец. Во все супы, где используется лапша, следует добавить немного нарезанной петрушки перед самой подачей.

РЫБА.

Рыба.

Так называемые промысловые рыбы встречаются в бесчисленном количестве во всех частях света, цивилизованных и диких, и значительная часть населения земного шара зависит от этого источника в своем существовании. Некоторые ученые физиологи выдвинули теорию, что промысловая рыба способствует развитию мозга и добавляет умственной энергии тем, кто питается ею. Хотя мы не склонны оспаривать эту утешительную идею — если теория верна — дикари Южных морей, которые живут на этом корме, как в сыром, так и в приготовленном виде, — и эскимосы, чьей основной летней и зимней диетой является мороженая рыба, — должны быть самыми умными людьми на земле.

Способов приготовления рыбы для стола не меньше, чем видов. Указание, данное миссис Гласс в поваренной книге старых времен, является в то же время самым оригинальным и самым разумным. Эта дама начинает с: «Сначала поймайте свою рыбу».

Вареная рыба.

Свежая рыба никогда не должна лежать в воде. Как только очистите, ополосните, вытрите насухо, тщательно заверните в хлопчатобумажную ткань и положите в подсоленную кипящую воду. Если готовить таким образом, сок и вкус будут полностью сохранены. Двадцати минут варки будет достаточно, чтобы полностью приготовить рыбу среднего размера.

Жареная рыба.

При жарке крупной рыбы нарезайте ломтики вдоль, а не поперек, ибо если резать против волокон, богатые соки будут потеряны при приготовлении, делая рыбу жесткой, сухой и безвкусной. По этой причине рыбу всегда лучше готовить целиком, когда это возможно. Взбейте одно или два яйца с двумя столовыми ложками молока, добавив соль для приправы. Обмакнув рыбу в эту смесь, обсушите в крекерной крошке — никогда не используйте кукурузную муку — и жарьте в хорошем свином сале.

Рыба, жаренная на решетке.

При жарке рыбы на решетке нарезайте крупно, как для жарки в масле, смажьте прутья решетки. Слегка подрумяньте обе стороны и поливайте сливочным маслом, приправляя перцем и солью.

Жареные устрицы.

Возьмите крупные устрицы, слейте сок и обсушите их тканью, обмакните в яйца, хорошо взбитые с небольшим количеством молока; приправьте перцем и небольшим количеством соли, а после обсушивания в крекерной крошке жарьте в равных частях лучшего свиного сала и сливочного масла до светло-коричневого цвета.

Устрицы в кляре.

Сохраните весь сок устриц; взбейте два яйца с двумя или тремя ложками молока или сливок, приправив перцем; влейте это в сок, добавив столько муки, сколько потребуется для получения густого кляра. Когда жир станет совсем горячим, положите в него ложку кляра, содержащую одну устрицу, и быстро переверните, чтобы обе стороны хорошо подрумянились.

Устричные паштеты.

Раскатайте хорошее слоеное тесто довольно тонко — и нарежьте круглыми кусочками диаметром 3 1/2 дюйма, на которые положите ободок из теста высотой около 1 дюйма или меньше, который можно приклеить небольшим количеством взбитого яйца; затем добавьте верхнюю часть или крышечку, прилегающую неплотно, и запекайте в этом виде до светло-коричневого цвета, и отложите до востребования. Потушите устрицы в их собственном соку, добавив немного сливочного масла и сливок; наполните этим паштеты, накройте крышкой, поставьте в духовку на пять минут и подавайте к столу. Консервированные устрицы с густой подливкой делают отличный паштет, приготовленный таким образом.

Тушеные омары или крабы.

Возьмите двухфунтовую банку омара или двух крупных крабов, нарежьте как для салата и сильно приправьте готовой горчицей, кайенским перцем, порошком карри или острой приправой и солью по вкусу. Положите в фарфоровый сотейник с небольшим количеством воды, чтобы предотвратить подгорание, и, дав один раз закипеть, добавьте сливочное масло размером с яйцо и одну столовую ложку уксуса или полчайной чашки белого вина и сок половины лимона, и в момент закипания добавьте полчайной чашки сливок или хорошего молока, одновременно помешивая. Отставьте тушеное блюдо в сторону и подогрейте незадолго до подачи к столу. Положить ломтики тоста на дно блюда перед подачей — это решительное улучшение.

Жареное, вареное, печеное, жаренное на решетке и в масле.

Сохранение соков при приготовлении мяса.

Слишком мало внимания уделяется одной из самых важных особенностей кулинарного искусства — особенно при жарке в духовке, варке и жарке на решетке — это сохранение естественных соков различных видов мяса при приготовлении. Поскольку они всегда существуют в жидкой форме, если тщательно не остерегаться, эти вкусные и полезные эссенции всей животной пищи, как домашней, так и дичи, склонны растрачиваться и улетучиваться в различных формах, тогда как проявление зрелого суждения и небольшая забота удержали бы их в этом мясе в процессе приготовления. В качестве иллюстрации предположим, что птицу, баранью ногу или некоторые из многих видов рыбы, часто подаваемых таким образом, нужно сварить в воде. Если положить их в холодную воду и постепенно повышать температуру до точки кипения, полезный альбумин — вместе с соками, которые придают каждому свой особый и приятный вкус — извлекается из мяса, растворяется и остается в воде, делая мясо и рыбу безвкусными, а в некоторых случаях почти пресными. Если, однако, их сразу погрузить в кипящую воду, тем самым мгновенно свернув альбумин, по крайней мере, на поверхности, и тем самым закрыв поры, через которые внутренние альбуминовые соки в противном случае вытекли бы и были потеряны. Помимо этого альбумина, существуют и другие соки, которые являются одними из самых важных составных частей любого вида животной пищи, в которых воплощена большая часть ее тонкого вкуса и питательных качеств, и, будучи лишенной которых, такая пища становится невкусной и пресной. Все мясо, следовательно, вместо того чтобы класть в холодную воду, следует в самом начале погружать в кипящую воду, так как это предотвращает потерю этих соков, сохраняя не только тонкий и изысканный вкус мяса, но и удерживая его питательные качества там, где они естественно и по праву должны находиться.

Жареный поросенок.

Возьмите молочного поросенка — лучше всего от трех до пяти недель от роду. Когда он будет должным образом разделан, положите в подсоленную воду на полчаса; выньте и вытрите насухо внутри и снаружи; сделайте начинку из хлеба и сливочного масла, смешав до надлежащей консистенции с молоком и хорошо взбитым яйцом; приправьте солью, перцем и шалфеем, с добавлением тимьяна или чабера, и луковицей, мелко нарезанной и потушенной в сливочном масле с мукой. Зашейте и жарьте долгое время в не слишком горячей духовке, сначала налив немного воды со свиным салом или мясным соком в противень. Часто поливайте соком до готовности, стараясь держать противень на небольшом расстоянии от дна плиты.

Как жарить индеек и цыплят.

Индейки и цыплята для жарки должны быть не старше года. После надлежащей очистки отрежьте крылья по первому суставу от грудки, стяните кожу вниз к нижнему концу шеи и отрежьте кость. Нарежьте шеи, крылья и желудки на мелкие кусочки, подходящие для рагу из потрохов — которое следует поставить на огонь до подготовки птицы к жарке — что следует сделать, отрезав ноги по первому суставу от лапок. Сделайте начинку из хорошего хлеба, мелко натертого, со сливочным маслом, перцем и солью и чайной ложкой пекарного порошка, приправив тимьяном или чабером, смешав до консистенции теста, добавив хорошо взбитые яйца с хорошим молоком или сливками. Наполните грудку и привяжите к шейной кости прочной бечевкой, протерев бока птицы сухой тканью, после чего наполните довольно плотно. Зашейте туго, свяжите ноги и обвяжите тушку прочной бечевкой, обернутой вокруг, чтобы прижать крылья к телу. Хорошо натерев солью и слегка посыпав мукой, положите птицу в противень, положив сверху два или три тонких ломтика свиного сала, соленого или свежего. Налейте немного воды в противень и часто поливайте соком, но не жарьте слишком быстро; поднимите противень по крайней мере на два дюйма от дна плиты. Все белое мясо должно неизменно быть хорошо прожарено, а индейку или курицу, предназначенную для употребления в холодном виде, следует завернуть, пока они теплые, в бумагу или ткань. Приготовленные таким образом, они всегда будут мягкими и нежными после остывания.

Когда потроха сварятся до мягкости — а они должны быть такими, чтобы быть вкусными — порубите горсть зеленых листьев сельдерея, добавив перец и соль, и положите в рагу. За десять минут до снятия с огня добавьте кусочек сливочного масла, растертого со столовой ложкой муки и желтком двух вареных яиц, дайте потомиться две-три минуты, затем положите белки яиц, мелко нарезанные, с добавлением небольшого количества хорошего молока или сливок. Часть этого рагу, смешанная с мясным соком от птицы, составляет лучшую из возможных подливок.

Жарка говядины.

Никогда не мойте мясо; просто протрите влажной тканью, натрите солью и посыпьте мукой; положите в противень с небольшим количеством мелко нарезанного нутряного жира и чашкой воды; поставьте в горячую духовку, на два дюйма выше дна. Духовка должна быть довольно горячей, чтобы как можно быстрее закрыть поры на поверхности мяса. По мере того как мясо затвердевает, немного уменьшите жар, часто поливая соком. Поверните два или три раза во время жарки, стараясь не дать подгореть подливке. Мясо, приготовленное таким образом, будет нежным и сочным, а в готовом виде будет слегка красным в центре. Если оно окажется слишком сырым, нарежьте тонкими ломтиками и положите в горячую сковороду с небольшим количеством подливки на одну минуту. Говядина жарится от полутора до двух часов, в зависимости от размера. Все мясо можно жарить таким же образом, заботясь в каждом случае о том, чтобы альбуминовые соки не улетучились.

Хороший способ зажарить баранью ногу.

В котел с достаточным количеством горячей воды положите баранью ногу. Дайте ей повариться полчаса, и в тот момент, когда ее вынут из воды, посолите, поперчите, посыпьте мукой и поставьте жариться с половиной чашки воды в противне. Часто поливайте соком, сначала добавив столовую ложку свиного сала. Приготовленное таким образом мясо не имеет специфического бараньего вкуса, который неприятен многим.

Способ Клейтона приготовления уток-канвасбэков.

Эту самую нежную по вкусу дикую птицу, утку-канвасбэк, чтобы приготовить должным образом, следует готовить в следующем стиле:

Птица должна быть должным образом разделана и очищена, поместите в отверстие после потрошения столовую ложку соли, растворенной в воде — некоторые добавляют палочку сельдерея или сельдерейную соль для аромата, но это не обязательно. Зашейте отверстие прочной нитью; пусть ваш огонь в решетке будет раскаленным докрасна — то есть духовка почти раскаленной; поместите туда утку, оставив ее на девятнадцать минут — чего будет вполне достаточно, если ваша духовка имеет надлежащий жар — но так как вкусы различаются в этом, как и в других вопросах кулинарии, некоторые предпочитают на минуту дольше, а другие на одну меньше. Подавайте утку как можно более горячей, с гарниром из гомини, разумеется, вареного; единственная приправа, которую можно пожелать, — это немного кайенского перца; некоторые предпочитают сбрызнуть утку лимоном; другие — подать с красной смородиной; но самый простой и вкусный способ подачи — это приведенные указания.

Способ Клейтона приготовления калифорнийских перепелов или молодых цыплят.

Разрежьте птиц по спине, вымойте, но не оставляйте их в воде ни на какое время; вытрите тканью; хорошо посолите и поперчите и положите в противень внутренней стороной вверх; также положите два или три ломтика свежего или соленого свиного сала и кусочек сливочного масла размером с яйцо, с тремя или четырьмя столовыми ложками воды, и поставьте противень на верхнюю полку плиты, когда она будет довольно горячей, и начинайте часто поливать соком в тот момент, когда птицы начнут затвердевать сверху; а когда слегка подрумянятся, переверните и подавайте нижнюю сторону таким же образом, пока она тоже немного не подрумянится, стараясь не поджечь подливку. Приготовив кусочек тоста с маслом для каждой птицы, положите его на горячее блюдо, поместите птиц сверху и полейте все подливкой. Птицы, приготовленные таким образом, всегда мягкие и сочные — тогда как, если жарить на решетке, все соки и подливка ушли бы в огонь — и если вы попытаетесь готовить таким образом, если их не поливать постоянно, они могут сгореть; а если поливать сливочным маслом, оно стекает в огонь, дымя и уничтожая их богатый естественный вкус.

Я был столь дотошен в указаниях, подробно изложенных в этом рецепте, из-за того, что многие люди имеют представление, что перепела Калифорнии не равны перепелам Атлантических штатов, тогда как, исходя из моего опыта с теми и другими, который был значительным, я не нахожу разницы во вкусе и сочности птиц, когда они приготовлены так, как я тщательно изложил в вышеприведенных простых и легко понятных указаниях.

Как приготовить фаршированную индейку без костей.

Для начинки индейки отварите, очистите от кожи, обрежьте и нарежьте размером с кончик пальца два свежих телячьих языка. В то же время отварите в течение получаса в бульонной основе или очень небольшом количестве воды курицу среднего размера, но не старую; снимите все мясо с костей и нарежьте как телячьи языки. Возьмите кусочек ветчины, состоящий из жира и постного мяса, и нарежьте мелко; также печень индейки и курицы, мелко порубленную, вместе с небольшим кусочком телятины, в основном жирной, нарезанной как курица, и половину луковицы, мелко нарезанной.

Положите все это в котел, залив водой наполовину, и тушите до мягкости. Во время постановки на огонь приправьте солью и перцем, молотым мускатным цветом, острой приправой, сельдерейной солью и небольшим количеством чабера. Перед самым снятием с огня вмешайте желтки двух яиц, хорошо взбитые, с тремя или четырьмя трюфелями, нарезанными размером с горошину, и чайной чашкой хереса или белого вина. Когда эта смесь остынет, положите ее в индейку кожей наружу; осторожно стяните вокруг начинки и зашейте прочной нитью; а после того, как очень туго обернете прочной бечевкой, заключите в два или три слоя хлопчатобумажной ткани, одновременно слегка скручивая концы. Эти меры предосторожности необходимы, чтобы предотвратить потерю тонкого вкуса этого восхитительного блюда. Варите медленно четыре часа или дольше в хорошей бульонной основе, поддерживая индейку покрытой жидкостью, а сосуд также накрытым. Когда вынете, положите на ровную поверхность с грузом, чтобы немного сплющить две стороны, но не настолько тяжелым, чтобы выжать сок. Когда совсем остынет, снимите обертку и нить и положите на красивое большое блюдо, украсив янтарным желе, нарезанным размером с горошины.

Как удалить кости из индейки.

Используйте французский нож для обвалки длиной пять дюймов, острый на конце. Начните с отрезания крыльев по первому суставу от грудки; затем первого сустава от голеней и головы, хорошо вниз по шее. Затем положите птицу твердо на стол грудкой вниз и начните с разреза от конца шеи вниз по центру спины до кости, пока не дойдете до гузки. Затем снимите кожу или очистите мясо как можно чище от каркаса, заканчивая у нижнего конца грудной кости.

Цыплят можно обваливать таким же образом.

Как приготовить уток или цыплят в луизианском стиле.

Разделайте птицу по суставам, сделав три или четыре кусочка из грудки; хорошо вымойте в подсоленной воде и поставьте вариться, залив достаточным количеством воды, добавив немного соли; варите медленно, тщательно снимая пену. Когда мясо начнет становиться мягким, а вода хорошо выкипит, приготовьте четыре луковицы, мелко нарезанные, на сковороде со свиным жиром и сливочным маслом, добавив немного муки и приправив перцем и солью, добавив немного сока от птицы. Затем выньте кусочки мяса, обваляйте в подрумяненной муке или крекерной крошке и слегка обжарьте. Если масло не подгорело, добавьте немного подрумяненной муки; вмешайте лук и верните в котел с мясом птицы, туша до тех пор, пока подливка не загустеет, а мясо не станет полностью мягким.

Грудка ягненка и курица в панировке.

Возьмите грудку ягненка и одну курицу — годовалая лучше всего — и после снятия тонкой кожицы с ягненка хорошо вымойте ее в холодной подсоленной воде; затем поставьте вариться, залив достаточным количеством холодной слегка подсоленной воды, и варите до мягкости — добавление луковицы среднего размера улучшает вкус — затем выньте, и когда совсем остынет, нарежьте красивыми кусочками и приправьте черным перцем и солью. Затем взбейте два яйца с двумя или тремя ложками молока или сливок и ложкой муки. Обмакнув мясо в эту смесь, обваляйте в крекерной крошке или подрумяненной муке и жарьте в сладком свином сале и небольшом количестве сливочного масла до светло-коричневого цвета. Затем сделайте сливочную подливку; возьмите немного жидкости от курицы и сделайте насыщенный густой масляный соус, разбавив его сливками, и полейте курицу, пока она горячая.

[Жидкость, использованная при варке курицы, подойдет для любого вида насыщенного супа к обеду.]

Скрапл или хаггис-лоф.

Возьмите три или четыре фунта лучшей свежей свинины, в основном постной, с большим количеством костей — последние делают жидкость насыщенной. Положите их в котел, залейте горячей или холодной водой и дайте массе медленно вариться два или три часа, или до полной мягкости, тщательно снимая пену по мере ее появления, после чего выньте мясо в деревянную миску или лоток. Тщательно выберите кости и процедите жидкость. Дав им постоять несколько минут, если, по вашему мнению, жира слишком много, удалите часть, а затем верните жидкость в котел, добавив перец и соль и сильно приправив чабером. Затем вмешайте две части мелкой белой кукурузной муки и одну часть гречневой муки (Deming & Palmer's), пока все не образует довольно густую кашу, после чего, нарезав мясо размером с кончик пальца, тщательно вмешайте в кашу. Затем переложите смесь в формы для запекания глубиной 1 1/2 или 2 дюйма и запекайте в медленной духовке два часа или пока верх не приобретет светло-коричневый цвет — стараясь не запекать слишком сильно снизу. Поставьте в прохладное место, а на следующее утро — когда, слегка подогрев форму, чтобы скрапл можно было легко вынуть — нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, которые подогрейте на сковороде, чтобы не прилипали, и подавайте горячими.

[Небольшая свиная голова или телятина одинаково хороши для приготовления этого блюда, которое окажется прекрасной закуской.]

Свиные ножки и рульки.

Ножки должны быть хорошо очищены и замочены на пять или шесть часов, или на ночь, в слегка подсоленной воде. Варите до мягкости, пока крупные кости не будут легко выскальзывать, что займет от трех до четырех часов. Выньте, вытащите крупные кости и уложите в каменный горшок, посыпая каждый слой небольшим количеством соли и перца, с несколькими гвоздиками или душистым перцем. Сняв жир, возьмите равные части воды, в которой варились ножки, и хорошего уксуса и залейте мясо в горшке.

Эта вкусная закуска была известна как «суз» пятьдесят или шестьдесят лет назад и хороша как в холодном, так и в горячем виде, или нарезанная ломтиками и обжаренная в сливочном масле на завтрак.

Как приготовить стейк в калифорнийском стиле 1849–50 гг.

Отрежьте хороший стейк толщиной в дюйм с восьмой. Разогрейте сковороду довольно сильно и натрите кусочком жира от стейка, после чего положите стейк на две или три минуты, или достаточно долго, чтобы затвердела нижняя сторона стейка, после чего переверните на другую сторону, поступая так же, тем самым предотвращая всякую потерю богатых соков мяса. После этого нарежьте небольшую часть жира на мелкие и тонкие кусочки, к которым добавьте достаточно сливочного масла, чтобы образовалась насыщенная подливка, приправив перцем и солью по вкусу. Стейк, приготовленный таким образом, полностью равен жареному на решетке и в то же время такой же сочный и нежный.

Хороший способ приготовления ветчины.

Варите ветчину весом десять или двенадцать фунтов на медленном огне в течение трех часов; снимите кожу; острым ножом срежьте верхний слой очень тонко, а если ветчина слишком жирная, срежьте немного жира и покройте жирную часть тонким слоем сахара. Затем поместите ветчину в форму для запекания, добавьте полпинты белого вина и запекайте полчаса. Часто поливайте соком, следя за тем, чтобы вино и мясной сок не подгорели, так как из них получается отличная подливка. Ветчину следует нарезать очень тонкими ломтиками, независимо от того, подается она горячей или холодной.

Бифштекс на решетке.

Поместите решетку над чистым огнем; натрите прутья небольшим количеством жира, чтобы мясо не прилипало. Как только мясо немного затвердеет — это закроет поры, — переверните его, чтобы оно затвердело с обеих сторон. Затем можно смазать его сливочным маслом или небольшим количеством жира от стейка, посолить и поперчить. Выложите на горячее блюдо вместе с лучшим сливочным маслом, которое вместе с мясным соком образует превосходную подливку; приготовленный таким образом стейк будет очень вкусным.

Бифштекс с луком.

Возьмите пять или шесть луковиц; мелко нарежьте и положите на сковороду с небольшой чашкой горячей воды, двумя унциями лучшего сливочного масла, перцем и солью; добавьте немного муки и тушите, пока лук не станет совсем мягким. Затем тщательно обжарьте стейк на решетке. Выложите на горячее блюдо, а лук разложите вокруг, а не поверх стейка, так как это создаст пар, от которого мясо станет вялым и жестким. Подавать очень горячим.

Солонина и способ ее приготовления.

Выберите кусок жирной солонины. Лучше всего подходят лопаточная или брюшная части, которые должны были находиться в соли не более пяти дней. Положите кусок в кипящую воду в кастрюлю, подходящую по размеру, добавьте луковицу и ложку гвоздики или душистого перца; варите на медленном огне, снимая пену в первые полчаса, если планируете подавать в холодном виде. Как только мясо станет мягким, выньте его, а когда оно достаточно остынет, удалите кости, поместите мясо в подходящую по размеру емкость, залейте жиром и достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть его, и оставьте до полного остывания.

[Говяжьи языки следует готовить таким же образом, предварительно выдержав их в соли или крепком рассоле от двадцати четырех до тридцати шести часов.]

Телятина со специями.

Возьмите три фунта постной телятины, предварительно отваренной до полуготовности, и четверть фунта соленой свинины, мелко порубите; добавьте шесть измельченных мягких крекеров, два взбитых яйца, две чайные ложки соли, три вида перца, один мускатный орех и немного тимьяна или чабера. Сформируйте массу наподобие хлеба, поместите в форму, оставляя свободное пространство вокруг, куда налейте немного воды, в которой варилось мясо. Запекайте до коричневой корочки и нарезайте ломтиками в холодном виде.

Телячья печень с беконом.

Нарежьте печень и бекон тонкими ломтиками длиной в дюйм, предварительно сняв кожу. Нанижите поочередно на шампур и жарьте на решетке или в горячей духовке. Подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и лимонным соком.

Жареная телячья или баранья печень.

Нарежьте печень тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Взбейте яйцо с ложкой молока или сливок. Обмакните ломтики в эту смесь и запанируйте в мелкой крекерной крошке. Жарьте в смеси двух частей свиного сала и одной части сливочного масла до золотистого цвета. Если пережарить, печень станет жесткой и безвкусной. Жареная соленая свинина очень хороша с печенью, а вытопленный из нее жир отлично подходит для жарки печени.

Говядина со специями.

Возьмите 3,5 фунта мелко нарубленной постной говядины; шесть измельченных содовых крекеров; 3 хорошо взбитых яйца; 4 столовые ложки густых сливок; сливочное масло размером с яйцо; 1,5 столовые ложки соли и одну столовую ложку перца. Тщательно перемешайте, сформируйте буханку и запекайте два часа, поливая соком, как при жарке говядины.

Жареные устрицы.

Возьмите самые крупные устрицы; слейте сок и обсушите их тканью; взбейте два яйца с ложкой молока, добавив немного соли и перца. Обмакните устрицы в эту смесь и жарьте в равных частях сливочного масла и свиного сала до золотистого цвета.

ТУШЕНЫЕ БЛЮДА, САЛАТЫ и САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ.

Тушеная черепаха.

Возьмите шесть черепах одинакового размера. (Самок, которые лучше, можно отличить по тому, что нижний панцирь у них ровный или слегка выступающий.) Если черепахи крупные, используйте фунт лучшего сливочного масла; если мелкие — меньше, а также пинту хорошего хереса. Промыв черепах в теплой воде, положите их в котел живыми, залейте холодной водой и плотно накройте крышкой. Когда вода закипит и панцирь треснет, а когти можно будет раздавить пальцами, снимите с огня. Когда они достаточно остынут, снимите панцирь и удалите темную кожу, затем отделите мясо от внутренностей и печени, стараясь не повредить желчный пузырь, который может сделать печень несъедобной. Разломав мясо на мелкие кусочки, положите его в фарфоровую кастрюлю с чашкой воды; добавьте вино, половину масла, 2 или 3 лепестка мускатного цвета, 2 или 3 чайные ложки лимонного экстракта, 2 столовые ложки вустерширского соуса или соуса «Челлендж»; соли требуется немного, а если нужен перец, используйте кайенский. После тушения в течение пятнадцати минут добавьте желтки 6 сваренных вкрутую яиц, растертые с оставшимся маслом, разбавив соком от тушения, одновременно добавив чашку густых сливок. Потомите три минуты, затем добавьте мелко нарезанные яичные белки; снимите с огня и разогрейте за пять минут до подачи. В прохладном месте это блюдо остается свежим в течение трех дней.

Тушеная курица по-деревенски с белым соусом.

Возьмите двух годовалых или двухлетних кур, каждую разрежьте примерно на четырнадцать частей, разделяя суставы и разрезая грудку на две части; желудок нарежьте мелко и положите его вместе с печенью к курице. Когда курица будет готова наполовину, залейте холодной водой, добавьте крупную луковицу, а когда закипит, тщательно снимите пену; когда мясо будет готово наполовину, добавьте достаточно соли и перца, а также горсть мелко нарезанных зеленых листьев сельдерея, что придаст блюду вкус устриц. Варите на медленном огне, пока курицу нельзя будет разделить вилкой, затем выложите на блюдо. Далее возьмите полфунта хорошего сливочного масла, желтки трех вареных яиц и две столовые ложки кукурузного крахмала или муки, тщательно разотрите до состояния жидкого теста, добавьте бульон от курицы, верните в кастрюлю и, прокипятив пять минут, верните курицу, приправьте мускатным орехом или острой приправой, добавив чашку сливок или хорошего молока, а также мелко нарезанные яичные белки. Держите в тепле до подачи.

Тушеный рубец.

Нарежьте и подготовьте рубец так же, как для перца; сильно приправьте; добавьте пинту бульонной основы, четыре ложки томатов, немного сливочного масла и половину мелко нарезанной луковицы. Готовьте до мягкости.

Куриный салат.

Отварите крупную курицу не моложе одного года в минимальном количестве воды; если есть две телячьи ножки, варите их одновременно, слегка посолив, и оставьте после того, как курица будет готова, чтобы они разварились в лохмотья. Эта жидкость образует желе, которое почти незаменимо для приготовления хорошего салата. Когда курица остынет, удалите кожу и кости, после чего нарежьте или порубите кусочками размером с горошину; так же мелко нарежьте сельдерей и салат — предварительно удалив внешние волокна у сельдерея — и, смешав, добавьте салатную заправку Клейтона (рецепт которой можно найти в другом месте); также добавьте четыре яйца, сваренных в течение восьми минут, три из которых нарежьте так же мелко, как курицу и сельдерей, а четвертое оставьте для украшения при подаче. Холодная жареная индейка, курица или нежная телятина, приготовленные таким образом, составляют превосходный салат.

Знаменитая калифорнийская салатная заправка Клейтона.

Возьмите большую миску, по размеру и форме напоминающую обычный таз, и деревянную ложку, максимально соответствующую изгибу миски. Сначала положите две или три столовые ложки густой смешанной горчицы. Медленно влейте четверть пинты лучшего оливкового масла, быстро помешивая до загустения; затем вбейте два или три свежих яйца и, слегка перемешав, очень медленно влейте оставшиеся три четверти пинты масла, постоянно быстро помешивая, пока смесь не превратится в густое тесто. Затем возьмите чашку лучшего винного уксуса, в который добавлены сок одного лимона, небольшая столовая ложка соли и столовая ложка белого сахара, хорошо перемешайте, пока все ингредиенты полностью не соединятся. В бутылке с плотной пробкой эта смесь может храниться месяцами. Те, кто не любит масло, могут использовать в качестве хорошей замены густые сливки температурой около шестидесяти-семидесяти градусов; однако эта смесь хранится не так хорошо.

Ароматизатор для салата.

Перед украшением салата полезно взять дольку чеснока, отрезать кончик, обмакнуть в соль и натереть поверхность миски, положив туда же небольшие кусочки корочки французского или другого хлеба, обработанные таким же образом. Накройте миску тарелкой и хорошо встряхните. Это придает салату богатый ореховый вкус.

Яйца и омлеты.

Варка яиц.

Если вы не уверены в свежести яиц, никогда не варите их вкрутую, так как известное замечание о том, что даже подозревать яйцо, приготовленное таким образом, вполне обоснованно. Яйца, сваренные вкрутую, которые подаются горячими или холодными, нельзя варить более восьми минут, тогда они будут нежными и приятными на вкус; если же варить их дольше, они неизменно станут жесткими, как кожа, почти безвкусными, а в месте соединения белка и желтка потемнеют, что придаст им неприглядный и совсем не аппетитный вид.

Для яиц всмятку достаточно трех минут, а для яиц «в мешочек» — четырех.

Яичница-болтунья.

Хорошо взбейте три яйца с двумя столовыми ложками сливок или молока; добавьте соль и перец; положите на сковороду кусочек свежего сливочного масла и, как только оно растает, влейте яйца, быстро помешивая с того момента, как они начнут схватываться; чтобы они были нежными, их нужно готовить быстро.

Жареные яйца.

Положите сливочное масло или сало на горячую сковороду, а затем столько маленьких глубоких колец для кексов, сколько требуется яиц. Разбейте яйца в кольца. Приготовленные таким образом яйца меньше пригорают, выглядят гораздо лучше и сохраняют свой тонкий вкус.

Устричный омлет.

Припустите несколько устриц в небольшом количестве сливочного масла, добавив перец для вкуса, и когда омлет будет готов с нижней стороны, выложите устрицы, сверните и аккуратно переверните. Хороший омлет можно приготовить из консервированных устриц таким же образом.

Омлет с ветчиной.

Возьмите тонкий ломтик лучшей ветчины — жирной и постной — хорошо обжарьте и мелко порубите. Когда омлет будет готов, вмешайте ветчину и жарьте до золотистого цвета.

Сливочный омлет.

Взбейте три яйца с двумя столовыми ложками сливок, добавив немного соли и перца. Положите кусочек сливочного масла на сковороду, но не давайте ему перегреться перед тем, как влить смесь. Сковорода должна быть примерно такой же температуры, как для выпечки блинов. Сложите и переверните довольно быстро. Омлет должен быть золотисто-коричневым и подаваться к столу горячим. Если у вас на завтрак сосиски, то яркая подливка от них предпочтительнее сливочного масла при приготовлении омлета.

Испанский омлет.

Готовьте так же, как сливочный омлет, но перед тем, как вылить на сковороду, приготовьте половину луковицы, мелко нарезанной и обжаренной до коричневого цвета с небольшим количеством перца и соли. Когда омлет будет готов с одной стороны, выложите смесь и заверните края, пока он плотно не закроется.

Омлет на десерт.

Тщательно взбейте восемь яиц с чашкой жирного молока или сливок, столовой ложкой мелкого белого сахара и совсем небольшим количеством соли. Хорошо перемешайте и приготовьте два омлета; положите их рядом и посыпьте тонким слоем мелкого белого сахара. При подаче полейте омлет рюмкой хорошего калифорнийского бренди и подожгите.

ОВОЩИ.

Запеченные помидоры.

Выберите крупные, красивые помидоры; срежьте верхушку со стороны плодоножки и, поместив их в форму срезом вверх, положите в каждый по пол чайной ложки растопленного сливочного масла, посыпьте солью и перцем и запекайте, пока они слегка не сморщатся.

Сырые помидоры.

Срежьте кожицу с обоих концов; нарежьте умеренно тонкими ломтиками и, если хотите, добавьте немного мелко нарезанного лука. Приправьте солью и перцем и полейте салатным соусом Дёрки или Клейтона.

Огурцы.

Срежьте толстую кожицу, так как часть между семенами и внешней кожицей является вредной. Нарежьте довольно тонкими ломтиками в холодную подсоленную воду, через полчаса слейте воду и заправьте солью, перцем, винным уксусом и небольшим количеством соуса из чилийского перца, слегка покрыв салатным соусом Дёрки или Клейтона.

Вареная капуста.

Разрежьте большую капусту на четыре части, маленькую — на две, и завяжите в мешочек или ткань. Положите в кипящую воду с солью и варите на сильном огне полчаса. Кусочек древесного угля в кастрюле нейтрализует запах, исходящий от капусты при обычной варке. Капусту никогда не следует готовить вместе с солониной, так как тонкий вкус последней меняется на сильный запах капусты.

Приготовление цветной капусты.

Если цветная капуста крупная, разделите на три части, если мелкая — на две; завяжите в ткань, положите в кипящую воду с небольшим количеством соли и варите не более двадцати минут. Ешьте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью или хорошим масляным соусом.

(Спаржу можно готовить таким же образом и подавать с аналогичной заправкой. И цветную капусту, и спаржу можно испортить слишком долгой варкой. Следует позаботиться о том, чтобы слить воду с обоих овощей, как только они будут готовы.)

Приготовление молодого зеленого горошка.

Лучший способ приготовления этого нежнейшего овоща с тонким вкусом — положить горошек в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив воды ровно столько, чтобы покрыть его, и варить на медленном огне до мягкости. Добавьте кусочек сливочного масла, растертый с чайной ложкой муки, в насыщенный бульон, вместе с половиной чашки густого молока или сливок; приправьте солью и перцем.

Хороший способ приготовления свеклы.

Возьмите свеклу одинакового размера; варите до мягкости; снимите кожицу и нарежьте ломтиками в блюдо или форму; приправьте солью и перцем, добавив немного разогретого сливочного масла и сок одного лимона. Полейте этим свеклу, поставьте в горячую духовку на несколько минут и подавайте к столу горячей.

Картофельное и репное пюре.

Возьмите равное количество вареного картофеля и репы; разомните вместе, добавив сливочное масло, соль и перец, и тщательно перемешайте с небольшим количеством хорошего молока, работая до получения совершенно однородной массы.

Вареный лук.

Возьмите мелкий белый лук, если есть; если крупный — нарежьте и варите до мягкости в подсоленной воде. Слейте почти всю воду, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, растертый с небольшим количеством муки, и маленькую чашку молока; добавьте перец и потомите несколько минут.

[Все вышеперечисленное является желательным дополнением к жареной индейке и курице.]

Тушеная кукуруза.

Если используется консервированная кукуруза, положите достаточное количество в сотейник с двумя-тремя ложками горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, положите хороший кусочек сливочного масла, в который предварительно была хорошо вмешана чайная ложка муки, добавьте чашку хорошего сладкого молока или густых сливок и варите три минуты. Кукурузу, срезанную свежей с початка, следует варить не менее двадцати минут перед добавлением молока и масла.

Тушеная кукуруза с помидорами.

Возьмите равное количество кукурузы и помидоров и тушите вместе полчаса со сливочным маслом, перцем и солью; при подаче выложите на ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Саккоташ.

Это оригинальное название кукурузы с фасолью на языке коренных американских индейцев. Для приготовления этого вкусного и полезного блюда возьмите два или три фунта зеленой вьющейся фасоли, стручки которой крупные и нежные. Разломайте их на кусочки длиной около полудюйма и оставьте в холодной воде примерно на полчаса, после чего слейте воду. Положите их в кастрюлю с фарфоровым покрытием, залейте кипятком, добавив большую столовую ложку соли. Когда фасоль станет мягкой, слейте большую часть воды, заменив ее кипятком, а когда фасоль станет совсем мягкой, срежьте с початков примерно половину объема кукурузы по отношению к фасоли и варите двадцать минут; если используется консервированная кукуруза, достаточно пяти минут. Примерно за пять минут до снятия с огня возьмите кусочек сливочного масла размером с яйцо, растертый с достаточным количеством муки или кукурузного крахмала до состояния густой пасты. Приправьте большим количеством черного перца и солью по вкусу, добавив чашку густых сливок или молока. Затем, чтобы сохранить тепло, отодвиньте от огня, не допуская кипения, а лишь медленно томля. Это блюдо будет таким же вкусным на следующий день, если хранить его в прохладном месте с открытой крышкой, что предотвращает риск скисания. Это простое, полезное и очень аппетитное блюдо, недорогое и легкое в приготовлении.

Жареный картофель по-саратогски.

Способ приготовления всемирно известного жареного картофеля по-саратогски больше не секрет. Он заключается в следующем:

Очистите восемь крупных картофелин; нарежьте очень тонкими ломтиками; используйте овощерезку, если есть, так как она позволяет получить ломтики одинаковой толщины. Оставьте их на полчаса в литре холодной воды, в которой растворена столовая ложка соли, затем выложите на сито, чтобы стекла вода, после чего промокните сухой тканью. Положите фунт свиного сала в сковороду или сотейник, и когда оно станет почти, но не совсем дымящимся, положите картофель, постоянно помешивая, чтобы ломтики не слиплись, и когда они станут золотисто-коричневыми, выньте шумовкой.

[При желании нарежьте картофель брусочками длиной и шириной в дюйм и готовьте так же, как описано выше.]

Козлобородник или устричный корень.

Лучший способ приготовления этого овоща с тонким вкусом, который я нашел: сначала тщательно вымойте, но не снимайте кожицу. Положите корни в кипящую воду так, чтобы она их полностью покрывала; варите до мягкости; снимите кожицу; разомните; добавьте сливочное масло, соль и перец; сформируйте лепешки размером с устрицу, обмакните в жидкое яичное тесто и обжарьте до золотистого цвета. Если растение сначала положить в холодную воду, а кожицу соскоблить или удалить, тонкий устричный вкус, который является его главным достоинством, будет полностью утрачен.

Баклажан.

На наших рынках нет более нежного и вкусного овоща, чем баклажан, если его правильно приготовить. При правильном приготовлении это очень вкусное блюдо; если же приготовить плохо, оно совсем не привлекательно. Из всех сортов длинный фиолетовый — определенно лучший. Нарежьте ломтиками толщиной менее четверти дюйма; посыпьте солью и оставьте в дуршлаге на полчаса или дольше, чтобы стекла жидкость. Затем отварите несколько минут и слейте воду; приправьте солью и перцем, обмакните в яичное тесто или взбитое яйцо и жарьте в свином сале, смешанном с небольшим количеством сливочного масла, до золотистого цвета. Подавайте горячим.

Вареная зеленая кукуруза.

Зеленую кукурузу следует класть в горячую воду с горстью соли и варить на медленном огне полчаса или на пять минут дольше. Как только кукуруза будет готова, слейте воду и держите в тепле. Все овощи портятся, если оставлять их в воде после приготовления.

Вареный рис.

Американский рис для всех видов приготовления определенно предпочтительнее, так как зерно у него гораздо крупнее и питательнее. При варке используйте две меры воды на одну меру риса и варите, пока вода полностью не испарится. Плотно накройте, отставьте в сторону и дайте настояться, пока каждое зерно не отделится. При подаче используйте вилку, чтобы выложить рис из посуды.

[Этот рецепт был дан мне дамой из Южной Каролины, имеющей большой опыт в приготовлении этого основного зернового продукта южного атлантического побережья.]

Тушеная окра.

Нарежьте на кусочки одну кварту окры и поставьте вариться в чашке воды; добавьте немного лука и помидоров; соль и перец по вкусу; когда все сварится до мягкости, добавьте хороший кусочек сливочного масла, растертый с ложкой муки, и тушите пять минут, часто помешивая.

Хлеб, кексы, пироги, пудинги и выпечка. ТВЕРДЫЕ И ЖИДКИЕ СОУСЫ.

Быстрый хлеб.

Смешайте 2 чайные ложки пекарного порошка с квартой муки, добавив 1 чайную ложку соли и достаточное количество молока или воды, чтобы замесить мягкое тесто, и сразу выпекайте в горячей духовке. Если едите горячим, разламывайте; при нарезке используйте горячий нож.

Быстрые маффины.

Возьмите 2 яйца, 2 столовые ложки лучшего свиного сала или сливочного масла, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки пекарного порошка, 1 столовую ложку сахара, 1 кварту хорошего молока и муку, чтобы получилось тесто умеренной густоты, и сразу выпекайте в кольцах для маффинов.

Черный хлеб.

3 чашки желтой кукурузной муки, 1 чашка пшеничной муки, 2 чашки сладкого и 0,5 чашки кислого молока, с 0,5 чашки сиропа, 1 чайной ложкой соды и небольшим количеством соли. Выпекайте 4 часа.

Булочки из муки Грэма.

Две чашки муки Грэма и 1 чашка белой муки, 0,5 чашки дрожжей или 1/3 пачки прессованных дрожжей, 2 чайные ложки сахара; смешайте с теплым молоком или водой и оставьте на плите, пока тесто не поднимется.

Кукурузный хлеб с Миссисипи.

Одна пинта лучшей желтой кукурузной муки, 1 пинта пахты, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 яйца и чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды; хорошо перемешайте и выпекайте на сильном огне.

Хорошее легкое печенье.

Перед просеиванием 1 кварты муки добавьте 2 или 3 чайные ложки лучшего пекарного порошка, после просеивания добавьте немного соли. Затем добавьте 3 столовые ложки лучшего свиного сала и с хорошим молоком замесите мягкое тесто, стараясь как можно меньше его вымешивать. Раскатайте толщиной более полудюйма; нарежьте и выпекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания сверху и снизу.

Кукурузный хлеб Клейтона.

Возьмите 3 чашки хорошей кукурузной муки — желтой или белой — и 1 чашку пшеничной муки; добавьте чайную ложку пекарного порошка, хорошо перемешав. Затем положите в емкость 2 хорошо взбитых яйца, 1 столовую ложку сахара, немного соли, большую столовую ложку свиного сала или сливочного масла и столько молока, чтобы получилось густое тесто. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем всыпьте муку и взбейте до густой консистенции. Выложите в форму для выпечки и выпекайте до полной готовности, до коричневой корочки сверху и снизу. При замешивании используйте горячее молоко, так как, на мой взгляд, это убирает сырой привкус кукурузной муки.

Джонни-кейк.

Две ложки растопленного сливочного масла, 1 хорошо взбитое яйцо, 2 чайные ложки пекарного порошка, 2 чашки молока, 0,5 чашки сахара или сиропа, по 2 чашки кукурузной и пшеничной муки. Выпекайте в умеренно горячей духовке до коричневого цвета.

Запеканка из сладкого картофеля.

Один крупный натертый сладкий картофель, 1 чашка желтой кукурузной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 чашки патоки, 0,5 чашки сахара, соль и специи по вкусу; добавьте достаточно молока, чтобы получить обычную густоту теста.

Имбирный пряник.

One pint molasses, ¹⁄₂ pint of sour milk, 2 teaspoonfuls ginger, 1 teacup butter, 1 teaspoonful soda, 2 eggs—salt.

Имбирный пряник на патоке.

Одна чашка сиропа, 0,5 чашки сахара, 0,5 чашки сладкого молока, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 чашки жира; мука до умеренной густоты и большая чайная ложка пекарного порошка.

Квакерский кекс.

Одна чашка сливочного масла, 3 чайные ложки имбиря, 5 чашек муки, 0,5 чашки сидра или любого алкоголя, 4 яйца и чайная ложка соды, растворенная в чашке сладкого молока.

Фунтовый кекс.

Одна чашка сахара, 0,5 чашки лучшего сливочного масла, 0,5 чашки густого молока или сливок, 3 хорошо взбитых яйца, 1,5 чашки муки, 1 большая чайная ложка пекарного порошка и чайная ложка молотого мускатного ореха; перед выпечкой тщательно взбейте всю массу.

Шоколадный кекс. — Желейный кекс.

Две чашки сахара, 1 чашка сливочного масла, желтки 5 яиц и белки 2, 1 чашка чистого молока, 3,5 чашки муки, 1 чайная ложка винного камня, 0,5 чайной ложки бикарбоната соды; перед выпечкой тщательно перемешайте.

Ниже приведена смесь для начинки.

Белки 3 яиц, 1,5 чашки сахара, 3 столовые ложки тертого шоколада и 1 чайная ложка ванильного экстракта. Хорошо взбейте вместе и намажьте между каждым слоем и сверху кекса.

[Желейный кекс можно приготовить таким же образом, используя желе вместо шоколада.]

Кекс с коринкой.

Три яйца, 2 чашки сахара, 1 чашка сливочного масла, 1 чашка молока, 0,5 чайной ложки соды, 1 чашка коринки и немного цукатов, нарезанных тонкими ломтиками, с мукой до получения густого теста. Вылейте в формы и выпекайте при умеренно высокой температуре.

Сливочный кекс.

Четыре чашки муки, 2 чашки сахара, 3 чашки густых сливок, 4 яйца; смешайте и выпекайте в квадратных формах. Когда остынет, нарежьте квадратами шириной около двух дюймов.

Джамблс (печенье).

Разотрите добела фунт сливочного масла и фунт сахара; смешайте с полутора фунтами муки, 4 яйцами и небольшим количеством бренди; обваляйте печенье в сахарной пудре, выложите на плоские смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке.

Сладкий кекс.

Одна чашка сахара, 1 чашка кислой сметаны, 1 чашка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 мелко натертого мускатного ореха, муки достаточно для густого теста. Выпекайте в медленно нагревающейся духовке.

Бисквит.

Five eggs, 2 cups sugar, 2 cups flour, ¹⁄₂ teacup cold water; mix well and bake quickly.

Имбирное печенье.

В 1 пинту патоки добавьте 1 чашку свиного сала, 1 столовую ложку имбиря, 1 чайную ложку соды и немного соли; прокипятите несколько минут, а когда остынет, добавьте достаточно муки, чтобы замесить крутое тесто; раскатайте очень тонко и выпекайте.

Хороший кекс.

Одна кварта муки, 4 яйца, 0,5 чашки сливочного масла, 0,5 чашки сладкого свиного сала, 2 чайные ложки пекарного порошка и 1 чайная ложка соли. Взбейте белки и желтки яиц отдельно до пышности. Просейте пекарный порошок в муку. Растопите жир в чашке молока с желтками яиц, белки добавьте в последнюю очередь. Замесите густое тесто и выпекайте равномерно в течение сорока пяти минут; подавать горячим.

Глазурь для кекса.

Существует множество формул приготовления глазури для кексов, но следующая неизменно окажется самой простой, легкой в приготовлении и лучшей:

Возьмите белки 4 яиц, 1 фунт лучшего сахарного песка и любой ароматический экстракт по вкусу. Разбейте белки в широкую холодную миску и, всыпав горсть сахара, начните взбивать длинными равномерными движениями. Взбивайте, пока глазурь не станет гладкой, тонкой и твердой. Если недостаточно густая, добавьте еще сахара, используя не менее четверти фунта на каждое яйцо. Выливайте глазурь ложкой на верхнюю часть кекса, ближе к центру поверхности. Если форма буханки позволяет жидкости естественным образом распределиться, лучше оставить ее в покое. Для разравнивания используйте нож с широким лезвием, смоченный в холодной воде; если глазурь достаточно густая, как и должно быть, одного слоя будет вполне достаточно. Оставьте в умеренно горячей духовке на три минуты. Чтобы окрасить глазурь в желтый цвет, используйте цедру лимона или апельсина, завязанную в мешочек из тонкого муслина, выжимая немного сока через него в глазурь; для красного цвета используйте экстракт кошенили.

Шоколадная глазурь.

Четверть плитки тертого шоколада, 0,5 чашки сладкого молока, 1 столовая ложка кукурузного крахмала; ароматизируйте ванильным экстрактом. Смешайте эти ингредиенты, за исключением ванили; кипятите две минуты, и как только смесь начнет кипеть, добавьте ароматизатор, а затем подсластите по вкусу сахарной пудрой, стараясь сделать достаточно сладкой.

Лимонный пирог.

Тертая цедра и сок двух лимонов; 2 чашки сахара; сливочное масло размером с яйцо; 2 столовые ложки кукурузного крахмала; 4 яйца. Разотрите масло с сахаром в небольшом количестве холодной воды; приготовьте 2 чашки кипятка, в котором размешайте крахмал до прозрачности; добавьте масло с сахаром, а когда смесь почти остынет, добавьте желтки четырех яиц и белок одного, хорошо взбитые, а также цедру и сок лимонов. Выложив две глубокие формы нежным тестом и влив смесь, взбейте оставшиеся белки яиц в крутую пену, добавив две ложки сахарной пудры. Распределите это по пирогам, когда они будут готовы, и верните в духовку для подрумянивания.

Английский сливовый пудинг.

Три чашки муки; 2 яйца; 1 чашка молока; 0,5 чашки бренди; 1 мускатный орех; чайная ложка соли; 5 чайных ложек пекарного порошка; 0,5 фунта коринки; 0,5 фунта изюма, очищенного от косточек и мелко нарубленного; 0,5 фунта мелко нарубленного говяжьего жира; 1 чашка сахара. Варите три часа.

Запеченный яблочный пудинг.

Две чашки овсянки или дробленой пшеницы; 2 яйца; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 пинта молока; три яблока среднего размера; немного говяжьего жира; корица для аромата; подсластите по вкусу. Взбейте сахар, яйца и молоко вместе; вмешайте крупу, а затем добавьте остальные ингредиенты, яблоки в последнюю очередь, предварительно измельчив их. Выпекайте до готовности. Подавать с соусом или без него.

Хлебный пудинг.

Одна буханка черствого хлеба, размоченная в пинте молока; когда размякнет, взбейте миксером до однородности. Влейте желтки четырех яиц, хорошо взбитые, столовую ложку сливочного масла, немного ароматизатора и немного соли, тщательно все взбивая. После выпекания до готовности дайте остыть, намажьте сверху хорошим желе, а на него выложите взбитые в крутую пену белки яиц и верните в духовку для подрумянивания.

Запеченный пудинг из кукурузной муки.

В большую чашку кукурузной муки влейте 1 пинту горячего молока; добавьте маленькую чашку мелко нарубленного говяжьего жира; две трети чашки сиропа или патоки; соль по вкусу, а когда остынет, добавьте 1 пинту молока, 2 хорошо взбитых яйца, 1 чайную ложку корицы и 1 чашку изюма. Выпекайте три часа.

Пудинг из кукурузного крахмала (запеченный).

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала; 1 кварта молока; 2 яйца; 0,75 кофейной чашки белого сахара; добавьте сливочное масло размером с яйцо и ароматизатор по вкусу. Растворив крахмал в небольшом количестве холодной воды, доведите молоко до кипения, влейте крахмал и варите три минуты, постоянно помешивая; затем вмешайте масло и отставьте до остывания. Взбейте яйца до пышности, добавьте сахар и приправы, затем вмешайте в крахмал, тщательно взбивая до состояния однородного заварного крема. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте не более получаса. Этот пудинг лучше всего есть холодным, с соусом из сливок и сахара, ароматизированным мускатным орехом или корицей, или тем и другим вместе, либо просто с сахарной пудрой, по вкусу.

Пудинг «Дельмонико».

Одна кварта молока; 3 столовые ложки кукурузного крахмала; поставьте на горячую водяную баню до загустения; к желткам 5 яиц добавьте три столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки ванили и немного соли. Влейте в крахмал, тщательно перемешайте и выпекайте пятнадцать минут, но не дольше, чтобы не отделилась сыворотка. Взбейте белки яиц в крутую пену; добавьте 3 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки ванили; выложите сверху и дайте подрумяниться.

Персиковое мороженое.

Очистите и нарежьте кусочками 1 дюжину персиков или больше, если хотите, и проварите с 0,5 фунта сахара. Когда масса превратится в мармелад, протрите через мелкое сито, а когда остынет, добавьте 1 пинту сливок и заморозьте. Подавайте с половинками или четвертинками свежих персиков, наполовину замороженными, вокруг мороженого.

Яблочный снег.

Превратите полдюжины яблок в пюре; протрите через сито; добавьте 0,5 чашки сахарной пудры и чайную ложку лимонного экстракта; возьмите белки 6 яиц и взбивайте несколько минут, посыпав 2 столовыми ложками сахарной пудры; взбейте яблочное пюре в пену и добавьте взбитые яйца. Хорошо взбивайте смесь, пока она не станет похожа на плотный снег, затем выложите горкой в стеклянную вазу — украсьте ложкой смородинового желе.

Клубничный соус.

Вкусный соус для запеченного пудинга: взбейте 0,5 чашки сливочного масла и 1 чашку сахара до состояния крема; добавьте взбитый в крутую пену белок 1 яйца и большую чашку спелой клубники, тщательно растертой.

Амброзия.

Приготовьте тертый кокос и несколько апельсинов, очищенных и нарезанных ломтиками; выложите большой слой апельсинов в блюдо и посыпьте сахаром; затем слой кокоса, затем апельсин и посыпьте сахаром; и так далее, пока блюдо не наполнится, последним слоем должен быть кокос. Ананас можно использовать вместо апельсина.

Пудинг из фарины.

Две столовые ложки фарины, замоченные в небольшом количестве молока на два часа; 1 кварта молока. Поставьте в кастрюлю с кипящей водой; когда молоко закипит, добавьте фарину, помешивая четыре минуты. Затем вмешайте желтки 5 яиц, хорошо взбитые, 1 чашку сахара и немного соли. После варки в течение трех или четырех минут вылейте в блюдо для остывания. Ароматизируйте и вмешайте взбитые в пену белки яиц. Подавать холодным.

Запеченный пудинг из кукурузной муки.

Возьмите 1 большую чашку кукурузной муки; вскипятите 1 пинту молока и медленно и тщательно вмешайте муку. Добавьте маленькую чашку мелко нарубленного говяжьего жира, 2/3 чашки патоки, соль по вкусу, а когда остынет, добавьте 1 пинту молока с 2 хорошо взбитыми яйцами, 1 чайную ложку корицы и 1 чашку изюма. Выпекайте 3 часа.

Снежный пудинг.

Одна пачка желатина, 2 чашки сахара, сок 2 лимонов, белки 3 яиц, 1 кварта молока, 5 яиц, 5 столовых ложек сахара и 1 ваниль. Растворите желатин в 0,25 пинты воды и оставьте на 2 часа; затем добавьте 0,25 пинты кипятка, лимонный сок и сахар; процедите и отставьте остывать и загустевать, а когда станет совсем твердым, добавьте белки 3 яиц, взбитые в крутую пену; вмешайте их в желе, пока оно не станет похоже на снег — выложите в форму и поставьте на лед.

Для аналогичного заварного крема добавьте 5 яиц, хорошо взбитых в миске с 5 столовыми ложками белого сахара.

Фруктовый пудинг.

Одна кварта муки, 2 чайные ложки дрожжевого порошка, немного соли, 1 чашка мелко нарубленного говяжьего жира или 0,25 фунта сливочного масла или сладкого свиного сала; замесите мягкое тесто и раскатайте довольно тонко — распределите любые приготовленные фрукты, подслащенные по вкусу — и аккуратно сверните. Его можно варить, но гораздо лучше готовить на пару, так как это делает его намного легче. Этот вкусный пудинг следует подавать с бренди или винным соусом, жидким или твердым.

Шарлотт-а-рюсс.

Возьмите 1 пинту густого молока, 0,5 унции желатина, растворенного в небольшом количестве горячего молока, белки 2 яиц, взбитые в пену, и 1 чашку сахара; ароматизируйте ванилью. Смешайте молоко, яйца, сахар и ароматизатор; когда желатин остынет, влейте его, тщательно перемешивая. Выложите блюдо или форму ломтиками бисквита, наполните этой смесью и поставьте на лед для охлаждения.

Твердый соус.

Хорошо разотрите 0,5 чашки свежайшего сливочного масла с 1 чашкой сахарной пудры, добавив хорошо взбитый белок яйца, и вмешайте большую ложку калифорнийского бренди или пару ложек хорошего хереса или калифорнийского белого вина; тщательно все перемешайте, чтобы ингредиенты полностью соединились, и приправьте мускатным орехом или корицей, или тем и другим вместе, по желанию.

Жидкий соус.

Возьмите сливочное масло размером с яйцо и достаточное количество муки или кукурузного крахмала; добавив кипяток, чтобы получить густой масляный соус, проварите две-три минуты. Добавьте бренди, херес или белое вино — по вкусу — с небольшим количеством уксуса или соком 1 лимона. Сделайте соус довольно сладким и приправьте по вкусу.

Смородиновое или виноградное желе.

Хорошо промойте смородину или виноград в миске с водой, затем тщательно разомните и положите в варочный таз, дав им медленно покипеть пятнадцать-двадцать минут. Процедите через тонкий муслиновый мешочек и на каждую пинту сока добавьте один фунт сахарного песка. Хорошо перемешайте, проварите пять минут и разложите в стаканы, пока смесь теплая. Вырежьте бумагу по размеру верха, окуните в бренди, положите поверх желе, а когда оно полностью остынет, завяжите бумагой и уберите в сухое темное место.

Желе из телячьих ножек.

Варите 4 телячьи ножки в 4 или 5 квартах воды, пока они не разварятся в лохмотья; процедите и дайте жидкости остыть. Сняв жир, перелейте желе в кастрюлю, добавьте одну пинту калифорнийского хереса или белого вина, 3 чашки сахарного песка, хорошо взбитые белки 4 яиц, сок 1 лимона и половину натертой цедры, 1 чайную ложку молотой корицы или мускатного ореха; варите до прозрачности и процедите в формы или стаканы.

Мороженое.

Существует тысяча и один способ и рецепт приготовления мороженого. Но, испытав достоинства большого их числа, я нашел следующую формулу, которую использовал мистер Пайпер, бывший шеф-повар отеля «Оксидентал» в Сан-Франциско, во всех отношениях превосходящей любую другую, что мне доводилось применять:

Одна кварта джерсийского или лучшего молочного молока с добавлением пинты жирных сливок; 6 яиц и 1 фунт лучшего белого сахарного песка, тщательно взбитых и соединенных вместе. Поместите молоко в бак, поставьте его в емкость с кипящей водой и доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и добавьте ваниль, лимон или другой ароматизатор по вашему выбору, после чего поставьте в ледяную воду для охлаждения, а затем заморозьте. Колите лед для мороженицы на кусочки одинакового размера, смешивая массу с крупной солью. Постоянно помешивайте крем и тщательно соскребайте его со стенок. Чем больше перемешивается крем, тем нежнее будет смесь.

Апельсиновый лед.

Сок 6 апельсинов; добавив натертую цедру 1 апельсина, смешайте с соком двух лимонов и натертой цедрой одного. Добавив 1 пинту белого сахарного песка, растворенного в пинте холодной воды, заморозьте смесь так же, как мороженое.

Лимонное желе.

Один фунт сахара; 3 лимона, нарезанных ломтиками и положенных в сахар; 1 унция желатина, растворенного в достаточном количестве холодной воды для покрытия; добавьте кварту кипятка и процедите в формы.

Винное желе.

Одна упаковка желатина Кокса, растворенная в небольшом количестве теплой воды; добавьте большой бокал хереса и 1 1/2 пинты кипятка; сильно подсластите и быстро доведите до кипения. Подавать со сливками.

Персиковое желе.

Не очищайте персики, а протрите их; поместите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив ровно столько воды, чтобы покрыть их. Дайте им тщательно провариться — от одного до двух часов — затем процедите через мешочек для желе. На каждые 4 чашки сока добавьте 3 чашки сахара и снова поставьте вариться. Иногда, когда фрукты особенно хороши и свежи, для приготовления желе достаточно трех четвертей часа или меньше, но иногда требуется больше времени. Чтобы проверить готовность, капните немного на блюдце и поставьте на лед; если капля не растекается, а остается округлой, значит, готово.

Римский пунш.

Возьмите сок 4 апельсинов и такого же количества лимонов или лаймов. Растворите 1 фунт белого сахара в пинте воды. Смешайте все вместе и процедите, после чего добавьте 1 пинту калифорнийского шампанского и 2 гилла хорошего калифорнийского бренди, если желательно. Заморозьте так же, как мороженое.

РАЗНОЕ.

Масло и приготовление масла.

За исключением хлеба, который метко назван «кормильцем», пожалуй, нет другого продукта питания, который использовался бы человечеством более повсеместно, чем сливочное масло. Несмотря на этот хорошо установленный факт, прискорбно осознавать, что по-настоящему хорошее масло — один из самых редких и труднодоступных продуктов. Хотя фальсификация этого основного продукта питания многочисленна, главной причиной огромного количества плохого масла, которым обременены люди, является невежество в отношении истинных методов и неряшливость при его приготовлении, для чего нельзя найти разумного оправдания. В приготовлении хорошего масла нет ничего проще или легче. Квакеры, жившие в окрестностях Филадельфии более века назад, настолько хорошо понимали и практиковали искусство приготовления лучшего масла, что продукция их молочных ферм легко продавалась в этом городе на пять-восемь центов за фунт дороже, чем продукция любого другого класса.

У этих бережливых людей чистота действительно считалась «близкой к благочестию», и этот принцип последовательно и практически применялся во всех их повседневных делах. Самое пристальное внимание уделялось тому, чтобы вся используемая утварь содержалась в безупречной чистоте, а массу вымешивали так тщательно, чтобы из нее удалялась каждая частица молока. Величайшее зло, которого следует остерегаться, — это слишком свободное использование соли, которая для этой цели должна быть высочайшей чистоты и рафинированного качества. Я убежден, исходя из личных наблюдений, что масло, производимое на ферме Джерси в Сан-Бруно, в окрестностях Сан-Франциско, во всех отношениях по качеству равно знаменитому маслу Дарлингтон из Филадельфии.

Для сохранения молока свежим и сладким, а также для правильного отстаивания жирных сливок, совершенно необходим ледник старого образца. Кто из тех, кто когда-либо посещал одну из этих чистых, прохладных и манящих пристроек хорошо управляемой фермы и благоустроенного хозяйства на какой-нибудь старинной усадьбе, не вспоминает ее мысленным взором так же живо, как поэт Вудворт, когда он написал то бессмертное стихотворение о старинной домашней жизни «Старое дубовое ведро, висевшее в колодце»?

Правильно построенный ледник должен быть из камня, который считается самым прохладным — кирпича или бетона — со стенами толщиной не менее двенадцати дюймов. Пол должен быть кирпичным и находиться не более чем на два фута ниже уровня земли. Крыша должна быть из материала, лучше всего подходящего для защиты от жары и сохранения идеальной прохлады внутри, при этом должно быть уделено должное внимание обеспечению свободной циркуляции воздуха и предусмотрена тщательная вентиляция; следует допускать лишь столько света, сколько действительно необходимо, и там, где для этой цели используется стекло, оно должно неизменно быть защищено от солнца. При строительстве обложенных камнем траншей постоянный поток прохладной проточной воды должен проходить вокруг емкостей с молоком и сливками, которые для приготовления хорошего масла никогда не должны скисать. Полки, другая мебель и вся деревянная утварь должны быть из белого ясеня, клена или белого дерева, чтобы избежать опасности появления неприятных или вредных привкусов. Поскольку нет жидкости более чувствительной к окружающей среде или более легко впитывающей вкус соприкасающихся с ней предметов, чем чистое молоко, все, что имеет тенденцию приводить к такому вредному результату, должно быть тщательно исключено. Ни краски, ни лаки не должны использоваться в строении, и все помещение должно быть настолько же свободным от краски, как внутреннее убранство старинного квакерского молитвенного дома.

При приготовлении масла сливки следует сбивать при температуре около 65 градусов. Когда сбивание закончено, соберите ком и тщательно удалите каждую частицу молока. Никогда не мойте масло и не касайтесь его руками. На каждый фунт масла вмешайте чуть меньше унции чистейшей соли для молочных продуктов. Отставьте масло в сторону, а в нужное время переработайте массу еще раз, пока не останется ни одной частицы молока.

Совет поварам отелей и ресторанов.

Я хочу сказать слово обширному братству и древней почетной гильдии, составляющей Великую армию поваров отелей и ресторанов, разбросанных по всей нашей стране, по крайне важному вопросу приготовления кофе и подогрева молока. Какой-то сатирик язвительно заметил, что способ приготовить хороший кофе — это узнать, как этот напиток готовят в ведущих отелях и ресторанах, а затем делать кофе так, как они не делают! Нет никаких веских причин, почему кофе нельзя приготовить так же хорошо на кухнях отелей и ресторанов, как в частных семьях или где-либо еще, если зерна хорошие, хорошо обжаренные и приложены усилия для правильного приготовления этого популярного напитка.

Двадцать лет назад искусство приготовления кофе в больших количествах и правильного подогрева молока для него было нерешенной проблемой — фактически, если не считать его одним из многих утраченных искусств, его можно было отнести к числу неизвестных в кулинарном искусстве. Двадцать один год назад покойный мистер Марден — известный гражданин Сан-Франциско — и автор этой работы, в результате долгого практического опыта, создали форму для приготовления отвара из древней аравийской ягоды, которая сейчас повсеместно используется во всем Союзе. Правда, предпринимались попытки улучшить этот способ, который был триумфом упомянутых лиц, но они неизменно заканчивались неудачей, и сегодня кофейные и молочные урны Мардена и Клейтона занимают главенствующее положение в этом важном отделе кулинарии. Эти урны представляют собой просто два вместительных глиняных сосуда равной емкости, изготовленных точно одинаково, с отверстием в одном дюйме от дна, в которое плотно вмонтирован кран. Каждый сосуд подвешен в тяжелом жестяном кожухе, обеспечивающем промежуточное пространство в два дюйма, которое следует заполнить горячей, но не кипящей водой, так как слишком высокая температура повредит вкус кофе и уменьшит аромат душистой ягоды. Подвесьте тонкий хлопчатобумажный мешочек в центре, на половине высоты сосуда. Положив в него желаемое количество кофе, залейте его достаточным количеством кипятка, чтобы получился крепкий кофе. Как только вода полностью отфильтруется, слейте жидкость через кран в нижней части сосуда и верните ее в мешочек, пропустив таким же образом два или три раза. Через пять минут поднимите мешочек, влейте чашку горячей воды и дайте ей отфильтроваться, получив таким образом каждую частицу крепости. Сразу после этого удалите мешочек; ибо если оставить его даже на короткое время, аромат изменится в худшую сторону. Плотно накройте и держите сосуд в окружении горячей, но не кипящей воды. Затем влейте в молочную урну — также окруженную горячей водой — половину молока для количества кофе, а в нужное время добавьте оставшуюся половину молока, чтобы оно было свежим и не переваренным. Если молоко станет слишком горячим, влейте чашку холодного молока, постоянно помешивая.

Первыми из этих урн для приготовления кофе и подогрева молока были те, что использовались для этой цели при открытии отеля «Оксидентал» в этом городе, шеф-поваром которого в то время был умный и опытный мистер Пайпер. Этот способ приготовления кофе в больших количествах до сих пор практикуется в этом отеле, который с момента своего открытия до настоящего времени сохраняет репутацию одного из лучших среди многочисленных превосходных общественных заведений этого города и всего Союза.

Калифорнийский золотой кофе Клейтона.

Пусть кофе — который должен быть хорошо обжарен, но не сожжен — будет смолот довольно мелко, чтобы вы могли извлечь крепость без кипячения, так как оно рассеивает аромат и разрушает вкус. Положите кофе в тонкий муслиновый мешочек — не доходящий до половины дна сосуда — затем поместите его в кофейник и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы получился крепкий кофе. Дайте ему постоять на горячей плите две-три минуты, затем выньте мешочек, перелейте жидкость в сосуд и пропустите через мешочек второй раз, после чего, снова подняв мешочек, влейте немного горячей воды, чтобы извлечь всю крепость из гущи. Затем влейте в жидкость холодное джерсийское молочное или любое другое чистое деревенское молоко, пока кофе не приобретет насыщенный золотистый цвет, и после того, как он снова достигнет температуры кипения, отставьте его. Если молоко кипятить отдельно, его насыщенность в сочетании с альбумином останется на поверхности; тогда как если добавить его холодным и кипятить вместе с кофе, оно полностью соединится с жидкостью, существенно добавив к ее насыщенному вкусу и тонкому аромату.

[Никогда не заменяйте муслиновый фильтр шерстяным, так как эта ткань, будучи животного происхождения, никогда не должна соприкасаться с теплом; в то время как хлопок или лен, будучи растительным волокном, легко отмываются и сушатся. Также не следует использовать жесть, так как она пропускает мелкий кофе и мутит жидкость, которая должна быть прозрачной. Чтобы извлечь полную крепость, кофе следует неизменно молоть так же мелко, как овсянку или мелко смолотую кукурузную крупу, а длительное кипячение рассеивает аромат и разрушает его тонкий вкус.]

Самый лучший способ приготовления шоколада.

Натерев на крупной терке, положите шоколад в сотейник с кофейной чашкой или большим количеством горячей воды; дайте ему покипеть две-три минуты и добавьте много хорошего жирного деревенского молока, чтобы довести до нужной консистенции. Слишком большое количество воды делает этот в остальном восхитительный напиток безвкусным.

[Хорошее какао готовится таким же образом.]

Старовирджинский эгг-ног.

Два десятка свежих яиц; 1 галлон жирного молока; 1 1/2 фунта сахарной пудры; 2 пинты коньячного бренди или рома Санта-Крус — или 1/2 пинты коньяка и 1/2 пинты ямайского или рома Санта-Крус. Аккуратно разбейте яйца, отделяя белки от желтков; добавьте сахар к последним и сильной ложкой взбивайте до очень светлого состояния, постепенно добавляя 2 десертные ложки молотого мускатного цвета или мускатного ореха. Затем добавьте спиртное, вливая медленно и активно помешивая; после чего таким же образом добавьте молоко. Тем временем, взбив белки яиц венчиком в легкую пену, перелейте эгг-ног в чашу, добавьте белую пену, украсьте малиновым сахаром или мускатным орехом и подавайте. Указанных пропорций будет достаточно для приготовления четырнадцати пинт превосходного эгг-нога.

Популярная паста для сэндвичей Клейтона.

Возьмите 2 фунта ветчины «Стар» Уиттакера, нарезанной небольшими кусочками — 2/3 постного и 1/3 жирного — для этой цели лучше всего подходит голяшка. Приготовьте два свежих телячьих языка, отваренных и хорошо очищенных от кожи, и нарежьте их так же, как ветчину. Положите их в кастрюлю вместе с 2 луковицами среднего размера, залейте холодной водой и медленно варите до полной мягкости; затем добавьте 1 фунт свежих или консервированных помидоров, помешивая полчаса и добавляя немного горячей воды, если есть опасность пригорания. Добавьте в смесь в то же время следующие специи: много лучшей горчицы и немного молотой гвоздики, вместе с вустерширским соусом или соусом «Челлендж», дав смеси покипеть пять минут. Когда остынет, переложите в деревянную чашу и, мелко порубив, хорошо растолките смесь, пока она теплая, картофелемялкой. После того как масса остынет, она будет намазываться как масло. Если требуется дополнительная приправа, ее можно добавить в любое время. Если смесь недостаточно жирная на чей-то вкус, можно вмешать четверть фунта лучшего сливочного масла.

Хлеб для сэндвичей должен быть совершенно холодным и абсолютно свежим — нарезайте его аккуратно тонкими ломтиками, используя для этой цели длинный, тонкий и очень острый нож. Срежьте тонкий слой с нижней части буханки, затем сверху — ломтик шириной в дюйм, предварительно удалив корку. Следует соблюдать осторожность, чтобы нарезать хлеб, не разрывая и не приминая его. Намажьте одну сторону каждого ломтика — как будто используете масло — и, соединив ломтики, нарежьте их по вкусу.

[Поскольку для приготовления сэндвичей нужно использовать только лучший хлеб — не желая проводить неблагоприятных различий — я должен сказать, что Энглберг поставляет из своей пекарни (на улице Кирни) лучший хлеб, который я когда-либо использовал для этой цели, так как он режется, не ломаясь, и не сохнет так быстро, как другие виды хлеба, которые я использовал.]

Валлийский кролик.

Чтобы приготовить валлийского кролика, или «rare-bit» — оба названия используются для обозначения этого популярного и аппетитного блюда, которое всегда было любимым у гурманов и любителей хорошо поесть, как древних, так и современных, — возьмите полфунта лучшего сыра — однако не старше девяти месяцев — Дэвидсона, Гилроя, Калифорния, или Уайта, округ Херкимер, Нью-Йорк, и нарежьте небольшими кусочками. Поставьте на медленный огонь в кастрюле с фарфоровым покрытием; когда он начнет плавиться, влейте три столовые ложки жирного молока или сливок и немного хорошей горчицы. Помешивайте с того момента, как сыр начнет плавиться, чтобы предотвратить пригорание. Приготовьте очень горячее блюдо; покройте дно тостами, намазанными маслом с обеих сторон, на которые вылейте расплавленный сыр, равномерно распределяя его. Если хотите, можете использовать в качестве приправы немного горчицы, перца или любой любимый соус. Это блюдо, которое нужно съесть, как только оно снято с огня.

Нежные вафли.

Возьмите 1/2 фунта сливочного масла; 1/2 фунта мелкого сахара; 9 яиц; 3 пинты молока; 1 1/2 унции лучшего пекарного порошка и 2 1/4 фунта просеянной муки. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния; добавьте яичные желтки, молоко и половину муки; хорошо перемешайте, добавьте взбитые в крепкую пену яичные белки и остальную муку. Выпекайте в хорошо смазанных и разогретых вафельницах. После выпечки верхушки можно обильно посыпать мелким сахаром или смесью сахара и молотой корицы.

Фаршированные шарики.

Смешайте с 1 фунтом рубленой телятины или другого мяса 1 яйцо, немного сливочного масла, 1 чашку или меньше панировочных сухарей — увлажнив все молоком или соком от тушеного мяса. Приправьте чабером. Сформируйте небольшие шарики и обжарьте до коричневого цвета.

Говяжий бульон.

Возьмите 3 фунта постной говядины; нарубите мелко, как крупную кукурузную крупу, и положите в сосуд, залив мясо холодной водой. Плотно накройте сосуд и дайте покипеть четыре часа, тщательно следя за тем, чтобы говядина была едва покрыта водой. Пропустите через дуршлаг, отжав весь сок картофелемялкой, процедите через хлопчатобумажную ткань и добавьте немного соли. Бокал хереса решительно улучшает говяжий бульон.

Сэндвич с крабом.

Положите 1/2 фунта вареного крабового мяса в ступку и разотрите в однородную пасту, добавив сок лимона. Приправьте перцем и солью, добавьте щепотку порошка карри и хорошо смешайте пасту с 6 унциями лучшего сливочного масла. Нарежьте хлеб довольно тонкими ломтиками, срежьте корку и намажьте.

Немного о свинине. — Какой сорт выбрать и лучший способ засолки.

Лучшее качество свинины, разумеется, у той, что выращена и забита в сельской местности. Свинина, откормленная кукурузой или любым другим зерном, или, что особенно важно, молоком — как знает каждый, кто не исповедует иудейскую веру, которая полностью игнорирует этот — при правильном приготовлении, хорошо приправленный, маслянистый продукт — и любит свинину, от сочного молочного поросенка, аппетитных и свежих ребрышек, непревзойденных при жарке на решетке, до жареной или вареной ветчины и бекона с боков взрослого борова, — значительно превосходит мясо животного, откормленного помоями и отходами, выращенного и забитого в городе — тем более что убой свиней в Сан-Франциско в настоящее время полностью монополизирован китайским населением, которое, кажется, питает теплые чувства, фактически самую преданную привязанность к свинье, превосходящую даже привязанность бродяг с «Старого острова» к традиционной домашней свинье, которая «ест, пьет и спит вместе со стариком, старухой и детьми». Рассказ Чарльза Лэма об открытии прелестей жареного поросенка и изобретении этого деликатеса китайцем, чья бамбуковая хижина сгорела, который, выгребая своего поросенка, полузапеченного из пепла, обжег пальцы — и, естественно, сунув их в рот, чтобы облегчить боль, которая сменилась восторгом, заставил искаженное мукой лицо Джона в одно мгновение расплыться в широкой гримасе удовлетворения от открытия — несомненно, верен, или, по крайней мере, любовь к свинине, проявляемая «язычником-китайцем», не может быть разумно объяснена никаким другим способом. Поэтому, чтобы получить лучший сорт свинины — полезной, аппетитной и, что самое важное, полностью свободной от любой формы болезни или порчи, следует проявлять большую осторожность при выборе из небольших партий, выращенных и забитых в сельской местности, которые чаще всего привозят в город в осенний сезон и которые можно приобрести в лавке или магазине любого уважаемого и надежного торговца. Выбирайте тушу весом сто фунтов или меньше, с твердым и белым мясом и тонкой кожей. Для засолки нарежьте кусками шесть на восемь дюймов и, тщательно натерев солью — не слишком мелкой и не слишком крупной — возьмите полубочонок, хорошо посыпьте дно солью и плотно уложите куски свинины; затем добавьте соль и продолжайте с другим слоем свинины, пока все не будет уложено, посыпав солью сверху. Поставьте в прохладное место, а через три или четыре дня сделайте рассол из кипятка с солью — который, когда остынет, должен быть достаточно крепким, чтобы удерживать яйцо на плаву — вмешайте полфунта коричневого сахара, залейте мясо так, чтобы оно было покрыто, и положите сверху камень, достаточно тяжелый, чтобы удерживать свинину под гнетом.

Домашний смалец.

Домашний смалец, несомненно, самый лучший, а также самый дешевый. Если нет нутряного жира, возьмите 10 фунтов твердой белой свинины, как можно более жирной, что ничуть не хуже, если не лучше; нарежьте кусочками размером с палец и положите в сосуд с толстым дном — предпочтительнее железный — и, добавив 1 пинту воды, поставьте на плиту; держите плотно закрытым, пока вода не испарится в виде пара, после чего снимите крышку и дайте ему медленно готовиться, пока шкварки не станут светло-коричневыми, затем снимите с огня и, пока он еще довольно теплый, процедите через дуршлаг, сильно прижимая шкварки картофелемялкой; перелейте жидкость в банки и уберите. На следующий день он станет белоснежным, твердым и тонкой, однородной консистенции; а для кулинарных целей он ничуть не хуже свежесбитого сливочного масла при приготовлении бисквитов, любого вида выпечки или жарке яиц.

[При вытапливании смальца внимательно следите за тем, чтобы он не пригорел.]

Нью-джерсийская колбаса.

Возьмите самую лучшую свинину, какую сможете достать — одну треть жирного и две трети постного — и нарубите на колоде кухонным топориком. Когда наполовину нарубите, приправьте черным перцем, солью и шалфеем, протертым через сито, а затем закончите рубку; но не режьте мясо слишком мелко, так как в этом случае мясной сок будет потерян. Сформируйте из смеси котлетки и обжарьте на обычной сковороде, помещенной в духовку плиты, стараясь не пережарить их до твердости. Телятина — хорошая замена постной свинине при приготовлении этих колбасок, которые намного вкуснее, если их приготовить за день до жарки.

Пот-пай.

Нижеследующее я нашел лучшим способом приготовления любого вида пот-пая. Белое мясо, такое как курица, перепел или хорошая телятина, решительно лучше всего подходит для этой цели. Тушите мясо до мягкости в значительном количестве жидкости, так как когда вы добавите тесто, большая ее часть впитается. При приготовлении теста возьмите 1 кварту муки и 2 столовые ложки пекарного порошка, хорошо втертого в муку, 1/4 фунта сливочного масла или сладкого смальца и немного соли; смешайте с молоком или водой в мягкое тесто; раскатайте толщиной 1/2 дюйма; нарежьте по размеру и положите в пароварку на 15 минут, чтобы оно стало легким, затем положите в тушеное мясо и вокруг него; готовьте медленно в течение десяти минут.

Краб карри.

Положите в сотейник 1/4 фунта сливочного масла с небольшим количеством муки; готовьте вместе и помешивайте до остывания; затем добавьте гилл сливок, немного кайенского перца, соль и десертную ложку порошка карри из Ост-Индии. Хорошо перемешайте и добавьте 1 фунт вареного крабового мяса, мелко нарубленного; хорошо перемешайте — сильно разогрейте и подавайте. Добавление бокала белого вина улучшает вкус этого карри.

Как поджарить хлеб.

Нарежьте хлеб ломтиками толщиной 1/2 дюйма; сначала срезав тонкую корку сверху, снизу и по бокам, или очистите буханку перед нарезкой — иначе корка подгорит раньше, чем мягкая часть будет достаточно поджарена.

Гренки со сливками.

Чтобы приготовить восхитительные гренки со сливками, хорошо смешайте чайную ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством холодного молока и положите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо. Влейте горячее молоко и помешивайте две минуты, добавив немного соли — немного сахара также будет улучшением — и полейте гренки, пока они горячие.

Оладьи.

Четыре яйца, хорошо взбитых; 1 кварта молока; 1 кварта муки; 2 чайные ложки пекарного порошка; одна столовая ложка сахара и немного соли. Готовьте на лучшем смальце и подавайте с твердым или жидким соусом, сильно ароматизированным калифорнийским бренди или белым вином.

Хаш.

Это ошибочное мнение (которого придерживаются многие), что хаш можно приготовить из отходов, которые в противном случае были бы выброшены. Это превосходное и аппетитное блюдо, если его правильно приготовить. Возьмите голяшку или другие части хорошей говядины, которые у вас есть под рукой, и варите с как можно меньшим количеством воды до полной мягкости, и дайте постоять, пока не остынет. Затем возьмите картофель, очищенный перед варкой, в количестве одной трети от используемого мяса, и нарубите умеренно мелко, добавив много перца и соли по вкусу. Затем мелко нарубите две или три луковицы и потушите их в части жидкости, в которой варилось мясо, подсыпав немного муки, и когда они будут полностью готовы, положите в хаш, нарубите и тщательно перемешайте. Если вы считаете, что массу нужно увлажнить, добавьте немного жира и сока. Положите все в форму и запекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания сверху и снизу.

Если у вас есть хорошая солонина — не слишком соленая — она очень хороша, приготовленная таким образом. Используйте костный мозг при приготовлении хаша.

Рубленый картофель с яйцами.

Мелко нарубите 8 или 10 холодных вареных картофелин; разогрейте сковороду (предпочтительнее чугунную) докрасна; положите сливочное масло размером с яйцо и, как только оно растает, добавьте картофель; посолите и поперчите; слегка помешивайте часто, и, когда он хорошо прогреется, вмешайте четыре хорошо взбитых яйца. Подавайте на горячем блюде.

Запеченные макароны.

Разломайте макароны довольно мелко; промойте и положите в подсоленную воду; варите около двадцати минут. Слейте воду, замените ее чашкой хорошего молока и 1 столовой ложкой лучшего сливочного масла, и, как только они станут горячими, переложите в форму для запекания. Если любите сыр, натрите сверху лучший калифорнийский сорт — старый сыр никогда не следует использовать — и запекайте до светло-коричневого цвета.

Для тушеных макарон пропустите запекание и сыр, если хотите.

Масляный соус.

Чтобы приготовить масляный соус, возьмите две столовые ложки муки; хорошее сливочное масло размером с яйцо; немного молока и сделайте однородную пасту. Затем медленно вмешайте половину пинты воды, пока мука не сварится. Приправьте по вкусу. Вышеуказанное станет хорошей основой почти для всех горячих соусов к рыбе, говядине и другим овощам, а также к пудингам.

Пряная смородина.

Две коробки смородины, промытой и очищенной от веточек; 3 фунта сахара, 1 столовая ложка душистого перца, 1 столовая ложка гвоздики, 1 столовая ложка корицы; варить полчаса.

Лучший метод консервирования фруктов.

Существуют различные способы консервирования фруктов, почти у каждой хозяйки есть свой собственный метод. В пользу тех, кто теряется в этом вопросе, мы приводим следующий способ — который мы полностью одобряем как лучший из известных нам — используемый миссис Джордж У. Лэдд из Брэдфорда, штат Массачусетс, чьи фрукты, приготовленные таким образом, неоднократно получали первый приз на сельскохозяйственной ярмарке, проводимой в штате Старый залив. Эта леди, безусловно, заслуживает благодарности всех, кто интересуется этим важным делом, за ее щедрость в предоставлении общественности преимуществ своих знаний и опыта в этой области, как подробно описано в следующем материале, опубликованном в «Нью-Йорк График» от 15 августа 1883 года:

«По мере того как наступает сезон спелых фруктов, я готовлю такое количество сиропа, которое, как мне кажется, мне может понадобиться, следующим образом: три фунта сахарного песка на один галлон воды и кипячу двадцать минут; это я разливаю в стеклянные банки, когда остынет, и отставляю для будущего использования. Персики, айву, груши, яблоки, сливы, ананасы, ревень, дикие яблоки и, по сути, все фрукты такого рода я очищаю, разрезаю на четвертинки и помещаю в миску с холодной водой (чтобы предотвратить обесцвечивание), пока не приготовлю достаточно, чтобы наполнить банку: затем я укладываю их как можно плотнее в банку и наполняю банку заранее приготовленным сиропом. Затем я ставлю проволочную подставку на дно моего варочного таза, на которую ставлю банку, затем наполняю таз холодной водой, пока банка не будет покрыта на две трети; оставляю банку открытой, но накрываю таз и кипячу, пока фрукты не станут достаточно мягкими; держите наготове немного кипящего сиропа, если нужно, чтобы наполнить банку до краев. Затем наденьте резиновое кольцо на горлышко банки и закрутите крышку как можно плотнее; затем через три-пять минут сделайте еще один поворот крышки, чтобы убедиться, что она герметична, и у вас не будет с ней никаких хлопот. Я использую банки Мейсона с металлическими фарфоровыми крышками».

Подготовка айвы для консервирования или варенья.

Айву для консервирования или варенья следует хранить в сухом месте в течение тридцати дней после снятия с деревьев, чтобы придать ей насыщенность и вкус. Очистите и нарежьте до нужного размера, тщательно сохраняя кожицу и сердцевину. Положите последние в фарфоровую кастрюлю и варите до полной мягкости, затем процедите через хлопчатобумажный мешочек; после чего верните сок в кастрюлю и добавьте сахар, как указано в инструкциях по консервированию фруктов. Варите медленно полчаса, снимая пену по мере ее появления, затем отставьте для охлаждения и консервируйте фрукты, как указано в рецепте консервирования.

Монмутский соус Клейтона.

Для приготовления этого восхитительного кетчупа возьмите 25 фунтов свежих помидоров или две 8-фунтовые банки консервированных, нарежьте их (не слишком тонко) и добавьте пять мелко нарезанных луковиц среднего размера. Поместите всё это в фарфоровую кастрюлю, добавив большое количество соли, горсть острых зеленых перцев (или меньшее количество, если они сушеные), 1 унцию мелко нарубленного белого имбиря, 1 унцию хрена, по 1/2 унции молотой гвоздики и душистого перца, а также 1 лимон, очищенный от семян и мелко нарезанный. После того как смесь прокипит три часа, протрите её через сито и верните в кастрюлю вместе с пинтой винного уксуса, 2 столовыми ложками сахара, 2 столовыми ложками хорошей горчицы и чайной чашкой соуса «Челлендж» или вустерширского соуса. Дайте покипеть 2–3 минуты и снимите с огня. Чтобы предотвратить брожение, влейте чайную чашку крепкого калифорнийского бренди. Если соус получится слишком густым, после остывания разбавьте его уксусом.

Приготовление горчицы к столу.

Возьмите 1/2 фунта лучшей горчицы и достаточное количество винного уксуса, смешанного с 1/3 кипятка, 1 большую чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и сок половины лимона. Смешайте до состояния жидкого теста, переложите в обычную стеклянную банку и плотно закройте. Если использовать чистую горчицу и готовить её таким способом, она будет храниться несколько месяцев.

[Если вы хотите получить горчицу наилучшего качества, я считаю, что продукт компании E. R. Durkee & Co — лучший из всех, что я когда-либо использовал, хотя горчица Colman's ценится не меньше, если вам удастся достать подлинный, неразбавленный продукт, который можно приобрести под лондонской маркой Crosse & Blackwell, агентами которой в Сан-Франциско являются господа Ричардс и Харрисон.]

Мятный соус.

В чайную чашку горячего уксуса, в котором растворено достаточное количество сахара для придания легкой сладости, добавьте горсть мелко нарубленной мяты. Подавайте горячим.

Яйца не следует варить без скорлупы (пашот).

Яйца пашот всегда безвкусны, а также вредны для здоровья, поскольку белок переходит в воду, в которую их опускают, придавая ей белый и мутный вид. Это лишает яйцо части питательных веществ, которые должны в нем оставаться, делая его трудноперевариваемым и, конечно, нездоровым.

Жаркое «Саннисайд».

Выберите хороший кусок нежной говядины или баранины (телятину и свинину также можно вкусно зажарить таким же способом). Положите в чугунную кастрюлю или котелок одну столовую ложку хорошего свиного сала или вдвое меньше сливочного масла и мелко нарезанную луковицу. Дайте луку поджариться до светло-коричневого цвета, а затем положите мясо, предварительно вымытое, обсушенное и посоленное. Накройте крышкой и оставьте, пока оно хорошо не подрумянится; затем добавьте воды, если есть риск пригорания. Добавляйте воду лишь в небольших количествах, время от времени, чтобы мясо не пригорело; часто переворачивайте его, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Когда мясо станет мягким, оно получится коричневым и сочным. Перед подачей убедитесь, что воды достаточно для подливки; если нет, можно вынуть мясо, добавить немного горячей воды (но не слишком много) и полить ею мясо.

Испанский омлет Клейтона.

Нарежьте кубиками 1/4 фунта бекона, небольшой помидор, 4 гриба, очень мелко порубите небольшую луковицу; добавьте перец по вкусу, положите на сковороду и готовьте на медленном огне, пока бекон не будет готов; снимите с огня и поставьте в теплое место, чтобы блюдо оставалось горячим. Этого количества достаточно для 6 яиц.

Обычный омлет.

Взбейте желтки и белки 8 яиц отдельно до пышности, затем смешайте их; добавьте немного соли и 1 столовую ложку сливок. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла, и когда оно закипит, влейте омлетную массу и встряхивайте сковороду, пока она не начнет густеть; затем дайте омлету подрумяниться. Сложите пополам и подавайте горячим.

Оладьи из моллюсков.

Просейте в глиняную посуду 3 ложки муки и 1/2 чайной ложки пекарного порошка; добавьте немного сока моллюсков, 1/2 чашки сливок и 2 хорошо взбитых яйца. Измельчите пинту моллюсков и смешайте с тестом. Положите 2 или 3 ложки свиного сала на сковороду, и когда оно закипит, выкладывайте тесто ложками для жарки; через минуту жарки снимите со сковороды, дайте стечь жиру и подавайте.

Жареные рубцы.

Если рубцы отварены до мягкости, нарежьте их кусочками по 2 дюйма, приправьте солью и перцем, обмакните в кляр из яиц, молока и муки и жарьте на свежем свином сале или жире от жареной или солонины.

Картофельные кольца.

Очистите крупный картофель, срезайте кожуру по спирали, как при чистке яблока; жарьте в лучшем свином сале до светло-коричневого цвета; посыпьте солью и подавайте горячим.

Отварной молодой картофель.

Вымойте и потрите молодой картофель грубым полотенцем, опустите в кипящую воду и варите до готовности, следя за тем, чтобы не переварить. Подготовьте в сотейнике немного молока или сливок со сливочным маслом, добавьте немного рубленой петрушки, перец и соль; слейте воду с картофеля, добавьте его в сливки с чайной ложкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока; доведите до кипения и сразу подавайте.

Жареные помидоры.

Возьмите крупные гладкие помидоры, нарежьте их ломтиками толщиной 1/2 дюйма, обваляйте в панировочных сухарях или крошках крекеров и жарьте до светло-коричневого цвета на смеси свиного сала и сливочного масла в равных пропорциях.

Кабачки и кукуруза — по-испански.

Возьмите 3 небольших летних кабачка и 3 початка кукурузы; кабачки мелко нарежьте, а зерна кукурузы срежьте с початков. Положите в сотейник ложку свиного сала или сливочного масла, и когда оно сильно разогреется, добавьте луковицу; немного обжарьте; добавьте кукурузу и кабачки, 1 помидор и 1 зеленый перец, мелко нарезанные, и соль по вкусу. Плотно накройте крышкой и часто помешивайте, чтобы не подгорело.

Маринованные овощи (пикули).

Чтобы приготовить ассорти из маринованных овощей, нарежьте небольшие огурцы поперек примерно на 4 части; лук, если он не очень мелкий, на 2 части, а перец, если он обычного размера, на 4 части. Если у вас есть зеленые помидоры, нарежьте их мелко. Используйте меньше лука и перца, чем огурцов; смешайте всё вместе с несколькими лавровыми листьями. Затем возьмите бочонок или кадку, покройте дно мелкой солью, выложите слой овощей, чередуя слои овощей с солью, оставив слой соли сверху. Накройте хлопчатобумажной тканью и положите сверху каменный или деревянный груз. Оставьте на три дня; затем выньте, промойте в холодной воде (но не замачивайте) и положите в корзину или мешок, чтобы дать стечь воде в течение двенадцати часов. Подготовьте большое количество калифорнийского винного уксуса, разогрейте его, но не доводите до кипения, добавив следующее: гвоздику, душистый перец, зеленый имбирь и цельные семена горчицы, а также 1 кофейную чашку сахара. Когда уксус станет обжигающе горячим, залейте им овощи и накройте.

Вкусная овощная смесь (пиклет).

Возьмите 4 хороших кочана капусты, мелко нашинкуйте; 1 кварту лука, мелко нарезанного; 2 кварты (или столько, сколько потребуется, чтобы покрыть смесь) лучшего винного уксуса, добавив по две столовые ложки молотой горчицы, черного перца, корицы, сельдерейной соли, 1 ложку мускатного цвета и 1 кофейную чашку сахара. Укладывайте капусту и лук слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством мелкой соли, и оставьте до следующего дня; затем прогрейте уксус со специями и сахаром и залейте капусту с луком. Повторите это на следующий день; а на третий день прогрейте всё до кипения, дайте остыть и разложите по банкам; после этого блюдо сразу готово к употреблению.

Маринованные рубцы.

Маринованные рубцы — это очень вкусно. Продукт, который продает Джон Бейл на рынке «Калифорния Маркет», очищенный паровым способом, довольно нежный и несоленый, является превосходным товаром. Для маринования нарежьте пять или шесть фунтов рубцов кусочками примерно по четыре дюйма. Положите в кастрюлю, залейте кипятком, добавив горсть соли; оставьте на пятнадцать минут; выньте и дайте стечь воде, сохраняя продукт теплым. Смешайте одну четвертую часть воды с лучшим винным уксусом, добавьте гвоздику, душистый перец и мускатный цвет, а также 1 чайную чашку сахара; нагрейте и залейте рубцы, затем отставьте в сторону остывать. Рубцы, приготовленные таким способом, лучше всего подходят для жарки на решетке или сковороде.

Как приготовить рябчика или лугового тетерева.

Лучший способ приготовления этой вкусной дичи, который я нашел, заключается в следующем: после очистки отрежьте крылья и ножки, так как они, вместе со спинкой, малоценны; затем разрежьте птицу пополам, удалив грудную кость, чтобы получилось два увесистых куска; если птица крупная, разделите еще раз; не мойте, а протрите влажной тканью. Приправьте перцем и солью и жарьте на решетке со сливочным маслом до состояния слабой прожарки; затем выложите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив сливочное масло, смородиновое или виноградное желе, немного кайенского перца и небольшое количество портвейна или белого вина.

[Оленью вырезку можно готовить таким же способом.]

Мозги и зобная железа.

При правильном приготовлении телячьи и бараньи мозги представляют собой очень аппетитное блюдо. Положите свежие мозги в холодную подсоленную воду на пятнадцать минут; затем опустите в кипящую воду и проварите десять минут. После очистки от внешней оболочки (для жарки) разрежьте их, приправьте солью и перцем, обмакните в яйцо, взбитое с небольшим количеством молока; обваляйте в сухарях из крекеров и жарьте до светло-коричневого цвета в равных частях свиного сала и сливочного масла.

Для тушеных мозгов нарежьте их на кусочки вдвое меньше, чем для жарки, и положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем, солью, небольшим количеством воды или бульонной основы и половиной мелко нарезанной луковицы; тушите до мягкости. Добавьте это и готовьте на медленном огне несколько минут, затем влейте две-три ложки молока или сливок и немного белого вина или лимонного сока.

[Зобную железу можно готовить таким же способом.]

Тушеные свиные ребрышки.

Нарежьте ребра кусочками длиной в палец и шириной в два пальца. Положите в кастрюлю с двумя луковицами, солью и перцем, залейте холодной водой. Тушите на медленном огне два часа, затем добавьте 3 картофелины и 2 очищенные и нарезанные репы с фиолетовой верхушкой, которые предварительно не менее двух часов вымачивались в холодной воде; также добавьте два помидора. В этом рагу должно быть много подливки, которую можно сделать, смешав немного муки и сливочного масла с несколькими ложками жирных сливок и проварив пять минут.

[Ирландское рагу можно приготовить таким же способом, заменив свиные ребра бараньими.]

Устрицы, жаренные на решетке.

Чтобы правильно пожарить устрицы на решетке, возьмите самые крупные, слейте жидкость, обсушите полотенцем и аккуратно выложите на хорошую проволочную решетку, которая будет плотно их удерживать; слегка посыпьте солью и перцем, поместите над хорошим чистым огнем на короткое время, переверните, стараясь не пережарить; подавайте с лучшим сливочным маслом на горячем блюде.

Тыквенный или кабачковый заварной крем.

Возьмите достаточное количество тыквы или кабачка, чтобы после приготовления получилось 1 кварта; после варки или приготовления на пару протрите через сито и смешайте с 3 хорошо взбитыми яйцами, добавив жирное молоко до нужной консистенции и сахар по вкусу; приправьте имбирем и душистым перцем и запекайте в чашках или формах до красивого коричневого цвета. Можно есть горячим, но лучше холодным.

Инжирный пудинг.

Возьмите 1 пинту тертых хлебных крошек, 1 чашку нутряного сала, 1 чашку коричневого сахара, 2 яйца и 1/2 фунта свежего инжира. Вымойте инжир в теплой воде и обсушите полотенцем; нарубите сало и инжир вместе, добавьте остальные ингредиенты, а также 1 натертый мускатный орех. Поместите в форму или посыпанный мукой мешочек и варите 3 часа. Подавайте с твердым соусом.

Жареные яблоки.

Возьмите 6 хороших яблок для готовки, нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма; подготовьте сковороду со свежим горячим свиным салом, опустите ломтики и жарьте до коричневого цвета; посыпьте сахаром и подавайте горячими.

Устричное рагу Клейтона.

По моему многолетнему опыту, лучший способ тушить устрицы — это, сохранив весь устричный сок, поместить его в сотейник с небольшим количеством кипятка и хорошим куском сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, добавив перец и соль. Дайте покипеть две минуты или достаточно долго, чтобы мука приготовилась; затем положите устрицы, и как только рагу снова закипит, добавьте немного жирных сливок или деревенского молока; когда оно снова закипит, рагу готово, и его следует снять с сильного огня. Приготовленные таким способом хорошие устрицы никогда не будут жесткими и безвкусными, как это слишком часто бывает.

Отварной сельдерей.

Нарежьте белые стебли сельдерея длиной со спаржу, варите в минимальном количестве подсоленной воды до мягкости. Корень, нарезанный ломтиками, не менее хорош. Подавайте с масляным соусом, приготовленным на воде, в которой варился сельдерей. Говорят, что этот овощ является успокаивающим средством и противоядием от нервного истощения.

Выбор мяса.

Для жаркого из говядины выбирайте мясо с ребер, ближайших к острию лопатки, двигаясь назад. Для стейков выбирайте мясо с ромбовидной костью с любой стороны. Для бараньих или ягнячьих отбивных выбирайте ребра. Для жарки выбирайте поясничную часть или седло; для варки — баранью ногу (но не ягнячью, последнюю лучше жарить). Для солонины выбирайте части, известные как пашина и грудинка, а вторыми по качеству после них идут грудинка и огузок.

Рисовый пудинг Ребекки Джексон.

Возьмите 1 кварту жирного молока, 3/4 кофейной чашки хорошо промытого риса, кусочек сливочного масла размером с яйцо и 1 мускатный орех. Этот пудинг должен быть довольно сладким и без яиц. Запекайте три часа в умеренно нагретой духовке, помешивая время от времени в течение первого часа. Запекайте до темно-коричневого цвета сверху. Есть холодным.

[Этот пудинг, который был обычным блюдом в прошлом веке, обычно пекли в субботу на воскресный десерт.]

Хлебно-масляный пудинг.

К 1 кварте молока добавьте 3 или 4 хорошо взбитых яйца, достаточно сахара, чтобы сделать его довольно сладким, и приправьте мускатным орехом или корицей. Поместите в форму для выпечки и покройте ломтиками хорошего хлеба, намазанными маслом с обеих сторон. Запекайте до тех пор, пока хлеб не подрумянится, стараясь, однако, не перепечь, что сделает его водянистым. Хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Котлеты из трески.

Разберите отварную треску на мелкие кусочки, добавив равное количество картофельного пюре и рыбы, два хорошо взбитых яйца, приправьте черным перцем и скатайте в небольшие котлетки, обваляв в небольшом количестве муки. Жарьте на свежем свином сале или хорошем жире до красивого коричневого цвета, но не до твердости.

Маринованный виноград.

Удалите из спелого винограда все поврежденные и раздавленные ягоды; выстелите глиняную банку виноградными листьями и наполните виноградом. К 2 квартам уксуса добавьте 1 пинту белого сахара, 1/2 унции молотой корицы и 1/4 унции гвоздики. Дайте уксусу со специями покипеть пять минут; затем добавьте сахар и, когда смесь станет умеренно теплой, залейте ею виноград.

Фаршированные помидоры.

Очистите и нарежьте ломтиками несколько крупных помидоров и положите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Нарежьте мелкими кусочками 1 пинту грибов, добавив немного рубленой петрушки, ломтик мелко нарезанной ветчины, немного чабера, тимьяна, соли и кайенского перца. Положите всё это в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и 1/2 чашки воды. Варите вместе десять или пятнадцать минут и отставьте остывать. Подготовьте мелкие панировочные сухари, добавьте к ним приправы и желтки 2 или 3 хорошо взбитых яиц. Смешайте грибы с помидорами; вылейте часть смеси в форму для запекания; затем посыпьте слоем панировочных сухарей и добавьте оставшиеся помидоры; покройте сухарями и положите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте полчаса в хорошо разогретой духовке.

Камбала или корюшка, жаренная на решетке.

Возьмите камбалу или корюшку среднего размера, очищенную с минимальным количеством разрезов; тщательно промойте в подсоленной воде и обсушите полотенцем; смешайте в блюдце три столовые ложки оливкового масла и 1 ложку уксуса с солью и перцем; сделайте на рыбе надрезы с интервалом в дюйм острым ножом и натрите её смесью масла, уксуса и приправ. Поместите рыбу между прутьями смазанной маслом решетки и жарьте до светло-коричневого цвета на умеренном огне.

Лук.

Нет более полезного овоща или продукта питания в повседневном употреблении, чем лук. При регулярном употреблении он значительно улучшает здоровье легких и органов пищеварения. В приготовленном (жареном, печеном или вареном) или сыром виде его полезные свойства ярко выражены и благотворны. Он является одним из самых популярных старинных средств от простуды, обладая преимуществом всегда быть легкодоступным. Говорят, что заболевания легких и печени значительно облегчались и даже излечивались при обильном употреблении этого вкусного овоща. Его также используют как успокаивающее средство и лекарство от бессонницы.

Опаливание птицы.

Лучший способ опаливания птицы, который я когда-либо использовал, — это налить 2 или 3 столовые ложки спирта в жестяную посуду и поджечь спичкой, создавая большое пламя без дыма, который может испортить вкус птицы.

Секрет проверки вкуса и аромата.

Правильный способ проверки кофе или чая — использовать тонкую фарфоровую или фаянсовую чашку, благодаря которой губы плотно прилегают друг к другу, в то время как более толстая чашка широко их раздвигает. При проверке качества и аромата вин по той же причине существенно важно использовать стекло самого тонкого качества. Наши бабушки, жившие сто лет назад, понимали эту философию, когда высказывали мнение, что истинный вкус, тонкий аромат и нежный запах чая можно ощутить, только выпив его из фарфоровой чашки.

Как выбирать посуду для кухонных плит.

При выборе посуды для плиты следует проявлять особую осторожность, чтобы дно всей кухонной утвари было идеально ровным, так как если оно выпуклое, пища неизбежно будет пригорать в центре. Железная решетка толщиной 1/4 дюйма, помещенная между сковородой и верхней частью плиты, окажется весьма полезной во время готовки, так как это увеличивает жар и снижает вероятность пригорания.

Сушка трав для приправ.

Все травы следует собирать непосредственно перед цветением и сушить в тени или в темном сухом помещении, так как воздействие солнца лишает их как аромата, так и цвета. Когда они станут совершенно сухими, поместите их в чистый мешок и подвесьте в сухом помещении или на чердаке, а когда они понадобятся, разотрите через сито. Травы, обработанные таким образом, если их держать сухими, сохранят свою силу и останутся в отличном состоянии в течение многих лет. Пока внешняя оболочка листьев остается неповрежденной, аромат не может улетучиться.

Как уничтожить тараканов, мух и муравьев.

Возьмите порошкообразную буру на 15 центов и небольшой флакон персидского порошка от насекомых и тщательно перемешайте. Для успешного использования возьмите перо из крыла индейки или гуся за очин, окуните кончик пера в порошок и взмахните им как луком; таким образом вы сможете полностью избавить комнату от мух. Перед использованием против тараканов широко откройте двери, так как они устремятся на свежий воздух, хотя обычно погибают по пути. Чтобы избавить шкафы или кладовые от муравьев, посыпьте порошком места, где эти мелкие вредители «чаще всего собираются». Говорят, что простое и дешевое средство избавить кладовые от тараканов — это свежие огуречные очистки, разложенные в местах их обитания. Мы никогда не проверяли это средство, но можем поручиться за эффективность вышеупомянутого состава.

Как чистить жестяную посуду.

Лучшее средство для чистки жестяной посуды — обычная сода; смочите ткань, окуните её в соду, энергично потрите посуду, после чего вытрите насухо.

Ржавчина на железе.

Ржавчину на железе можно удалить с помощью небольшого количества соли, смешанной с лимонным соком; выставите на солнце, и при необходимости повторите процедуру дважды.

Плесень.

Старинное и эффективное средство от плесени — окунуть испачканную ткань в пахту и положить на солнце.

Устрицы, запеченные в сотейнике.

Возьмите самые крупные устрицы и положите в сотейник в их собственном соку. Приправьте красным или черным перцем, добавив большое количество хорошего сливочного масла и немного вустерширского соуса или орехового кетчупа. После запекания (стараясь не пережарить) подавайте на поджаренном хлебе, смазанном маслом.

Треска по-семейному.

После того как рыба вымачивалась двенадцать часов, варите её на медленном огне двадцать пять или тридцать минут, или пока она не начнет легко распадаться. Затем выберите все кости, но не измельчайте рыбу слишком сильно. Подготовьте три яйца, сваренных вкрутую; разотрите желтки с большим количеством хорошего сливочного масла; налейте в кастрюлю достаточно молока, чтобы прогреть рыбу; когда оно нагреется, вмешайте масло с рыбой. В это же время очистите и отварите картофель. Нарежьте его (не слишком мелко) вместе с белками яиц; приправьте перцем. Подавайте горячим с поджаренным хлебом, смазанным маслом, на дне блюда.

Треска по-филадельфийски.

После вымачивания и варки рыбы разберите её на мелкие кусочки, выбрав все кости. Подготовьте очищенный и отваренный картофель в количестве, равном количеству рыбы. Положите их в деревянную миску или лоток. Хорошо разомните толкушкой для картофеля. Доведите до состояния мягкого теста, добавив сливочное масло, хорошо взбитые яйца и молоко или сливки. Приправьте перцем и солью, если требуется. Переложите в блюдо, подходящее для подачи на стол, и запекайте несколько минут до светло-коричневого цвета.

Час расставания.

There's something in the parting hour
Will chill the warmest heart,
Yet kindred, comrades, lovers, friends,
Are fated all to part.
But, this I've seen, and many a pang has pressed it on my mind,
The one who goes is happier than those he leaves behind.

No matter what the journey be,
Adventurous, dangerous, far;
To the wild bleak or deep frontier,
To solitude or war;
Still fortune cheers the heart that dares, in all of human kind,
And those who go are happier than those they leave behind.

The bride goes to the bridegroom's home
With doubtings and with tears,
But, does not Hope her rainbow spread
Across her cloudy fears?
Alas! the mother who remains, what comfort can she find, but this:
The one that's gone is happier than the one she leaves behind.

Have you a friend, a comrade dear,
An old and valued friend?
Be sure your term of sweet concourse
At length must have an end;
And when you part, as part you will, oh! take it not unkind,
If he, who goes, is happier than you he leaves behind.

God wills it so! and so it is;
The Pilgrims on their way,
Though weak and worn, more cheerful are
Than all the rest who stay.
And when at last, poor man, subdued, lies down to death resigned,
May he not still be happier far than those he leaves behind?

В школьные годы.

Still sits the school-house by the road,
A ragged beggar sunning;
Around it still the sumachs grow,
And blackberry vines are running.

Within the master's desk is seen,
Deep scarred by raps official;
The warping floor, the battered seats,
The jack-knife's carved initial.

Long years ago, one winter's sun
Shone over it at setting;
Lit up the western window pane,
And low eaves icy fretting.

It shone upon the tangled curls,
And brown eyes full of grieving,
Of one who still her steps delayed,
While all the school were leaving.

For near her stood the little boy
Her childish favor singled;
His cap was pulled low on his brow,
Where pride and shame were mingled.

With restless foot he pushed the snow
To right and left; he lingered;
As restlessly her tiny hands
The blue checked apron fingered.

He saw her lift her eyes,
He felt the soft hand's light caressing,
He heard the trembling of her voice,
As if a fault confessing.

"I'm sorry that I spelt the word,
I hate to go above you,"
"Because"—the brown eyes lower fell—
"Because, you see, I love you."

Still, memory to a gray-haired man,
That sweet child face is showing;
Dear girl, the grasses o'er her grave
Have forty years been growing;

He lives to learn in Life's hard school
How few who pass above him,
Lament their triumph and his loss,
Like her, because she loves him.

Let fate do her worst! there are relics of joy,
Bright dreams of a past, which she cannot destroy;
Which came in the night-time of sorrow and care,
And bring back the features that joy used to wear.
Long be my heart with such memories filled,
Like the vase in which roses have once been distilled;
You may break, you may shatter that vase, if you will,
But the scent of the roses will hang round it still!

Thomas Moore.

МОЛОЧНАЯ ФЕРМА «ДЖЕРСИ»,

САН-БРУНО, КАЛИФОРНИЯ.

City Depot, 837 Howard Street.

Молоко с этой фермы поставляется потребителям абсолютно чистым и свободным от любых примесей, и так продолжается уже более восьми лет. Коровы по большей части джерсейской породы, и молоко содержит в среднем 14 процентов сливок, становясь с каждым годом всё жирнее благодаря увеличению доли джерсейской крови. Ежедневно доят около пятисот коров, что делает эту ферму крупнейшей в мире.

Спрос на это молоко превышает предложение, и так продолжается последние два года.

Р. Г. СНИТ,

Владелец.

ПЕКАРНЫЙ ПОРОШОК «РОЙАЛ».

Абсолютно чистый.

Этот порошок никогда не подводит. Чудо чистоты, силы и пользы. Более экономичен, чем обычные виды, и не может продаваться в конкуренции с множеством низкопробных, недовешенных порошков на основе квасцов или фосфатов. Продается только в банках. ROYAL BAKING POWDER CO., 106 Уолл-стрит, Нью-Йорк.

WM. T. COLEMAN & CO., агенты, Сан-Франциско.

QUADE & STRAUT,

Преемники PETERSON & PALMER,

Оптовая и розничная торговля отборными семейными продуктами, МАРКЕТ-СТРИТ, 716,

Напротив Третьей улицы.

САН-ФРАНЦИСКО.

ДЖ. Х. МАКМЕНОМИ, торговые места 8 и 9 на рынке «Калифорния Маркет», САН-ФРАНЦИСКО. Говядина, баранина, телятина, ягнятина и солонина. Только самое лучшее.

АРПАД ХАРАСТИ.

ГЕНРИ ЭПШТЕЙН.

ARPAD HARASZTHY & CO. Преемники I. Landsberger & Co. ОСНОВАНО В 1869 ГОДУ. Производители шампанских вин натуральным способом И ОБЩИЕ ТОРГОВЦЫ калифорнийскими винами и бренди. Специализация — изысканные старые столовые вина. КЛАРЕТ, ЗИНФАНДЕЛЬ, ХЕРЕС, ХОК, ГУТЕДЕЛЬ, ПОРТВЕЙН, РИСЛИНГ, БУРГУНДСКОЕ, АНЖЕЛИКА. — Владельцы — знаменитой горькой настойки доктора Хенли I X L. Винные погреба: Монтгомери-стрит, 714–726. Офис: Вашингтон-стрит, 530. САН-ФРАНЦИСКО. А/Я 1685.

Юлиус Финк.

Сим Блум.

WILL & FINCK, ИМПОРТЕРЫ И ПРОИЗВОДИТЕЛИ НОЖЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ, слесари и установщики звонков,

Маркет-стрит, 769.

САН-ФРАНЦИСКО.

Оптовая и розничная торговля:

Наборы для нарезки, столовые приборы, посеребренная посуда, ножи всех видов, ножницы, ножи для прорезания петель, кухонные пилы, кухонные топорики, штопоры, краны для шампанского, подставки для шампанского, ножи для шампанского, соковыжималки для лайма, ошейники для собак, приспособления для натяжки ковров, гантели, обойные молотки, денежные пояса, роликовые коньки, дверные таблички, дверные номера.

Ножевые изделия во всем их разнообразии. Заточка, ремонт и выполнение заказов в кратчайшие сроки.

ДЖОН УИЛТОН

П. Л. КОРТЕЛЬЮ.

WILTON & CORTELYOU, оптовая и розничная торговля всеми видами молочных продуктов, сливочным маслом, яйцами, сыром, САЛОМ, ВЕТЧИНОЙ И Т. Д. Торговые места 23 и 24 на рынке «Калифорния Маркет», САН-ФРАНЦИСКО. АГЕНТЫ ЗНАМЕНИТОГО МАСЛА БИЛЕРА. Каждая дама с утонченным вкусом, которая не может найти подходящий товар в другом месте, приглашается попробовать МАСЛО БИЛЕРА.

Джон Бейл, оптовый и розничный торговец рубцами, телячьими головами, ножками, языками, бычьими хвостами, зобной железой, мозгами и т. д. Торговое место № 7 на рынке «Калифорния Маркет», САН-ФРАНЦИСКО.

Отель «Палас». Этот отель, занимающий целый квартал в центре Сан-Франциско, является образцовым отелем мира. Он обладает вдвое большими удобствами,

чем любой другой дом в городе; полностью защищен от ПОЖАРОВ и ЗЕМЛЕТРЯСЕНИЙ, имеет пять широких, удобных лестниц и пять лифтов. Каждый номер очень большой, светлый и просторный. Система вентиляции совершенна. К каждому номеру примыкают ванная и туалет.

Гости обслуживаются по

американскому или европейскому плану.

При отеле работает ресторан, который является лучшим в городе. Люди из внутренних районов штата, посещающие Сан-Франциско по делам или ради удовольствия, найдут «Палас» удобно расположенным, так как это самый приятный и экономичный отель в городе.

ДЖОН СЕДЖВИК, управляющий.

DEMING BROS. Преемники Deming, Palmer & Co. МЕЛЬНИКИ и ТОРГОВЦЫ ЗЕРНОМ, ВЛАДЕЛЬЦЫ «Capitol Mills», ДЭВИС-СТРИТ, 202 и 204, Сан-Франциско.

E. R. DURKEE & CO'S Стандартные помощники в хорошей кулинарии. Специи и горчица, ароматические экстракты, пекарный порошок, заправка для салатов, сельдерейная соль, столовый соус «Челлендж», порошок карри, фарина, тапиока, глютена и т. д.

Эти продукты гарантированно абсолютно чистые; приготовлены из самых лучших материалов, которые можно достать; и во всех случаях строго соответствуют полной мере и весу. Не успокаивайтесь, пока не попробуете хотя бы один из них. Если ваш постоянный бакалейщик не держит их в наличии, он всегда может получить их для вас по указанному ниже адресу или у любого оптового бакалейщика.

ТОМАС КОТРЕЛ, мл. Фронт-стрит, 405 — Сан-Франциско. Генеральный оптовый агент для Тихоокеанского побережья.

ПАРОВые МЕЛЬНИЦЫ «EAGLE» по производству кофе и специй, BERTIN & LEPORI, производители и торговцы всеми видами кофе, чая и специй, ЕДИНСТВЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ Премиального кофейного экстракта, пекарного порошка «Eagle», соды, поташа, ЛИМОННОГО САХАРА И Т. Д. Мы рекомендуем публике наш знаменитый КОФЕ «ЯВА». Коммершл-стрит, 536, между Сансом и Монтгомери, САН-ФРАНЦИСКО, КАЛИФОРНИЯ.

B. M. Atchinson & Co. ТОРГОВЦЫ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, СЫРОМ, ЯЙЦАМИ, САЛОМ, ветчиной, беконом, маринованными овощами, медом и клюквой. №№ 16, 17, 28 и 30 на рынке «СЕНТР МАРКЕТ»,

между Керни и Дюпон, Саттер и Пост,

САН-ФРАНЦИСКО.

Свежее фермерское масло и яйца поступают ежедневно. Заказы принимаются и доставляются каждый день бесплатно. Заказы из сельской местности и заказы по телефону выполняются оперативно.

Винный дом «Пионер». Основан в 1864 году.

Виноградники в округах Сонома и Лос-Анджелес.

Kohler & Frohling,

Growers of and Dealers in

California Wines
and Brandies,

626 Montgomery St.
San Francisco.

RICHARDS & HARRISON, угол Сансом и Сакраменто-стрит, С.-Ф. Агенты по продаже АНГЛИЙСКИХ БАКАЛЕЙНЫХ ТОВАРОВ. Ассорти и восточные маринады CROSSE & BLACKWELL, изысканное салатное масло «Лукка», испанские королевские оливки, ассорти английских соусов, грибные и ореховые кетчупы, солодовые и кристаллические уксусы, ассорти джемов и желе, апельсиновые и лимонные мармелады, цукаты из цитрона, апельсиновой и лимонной цедры, паштеты из мяса и рыбы, порошки карри и чатни, кайенский и черный перец, столовая соль в мешках и стекле, сушеная сельдь и копченая рыба, кристаллизованные фрукты «Мец», аррорут, овсяная крупа и ячмень, рождественские пудинги, сыры «Стилтон» и «Глостер». Горчица двойного супертонкого помола J. & J. COLMAN. Шоколад, гомеопатическое и каракасское какао, удостоенные призовых медалей, J. S. FRY & SON. — А ТАКЖЕ — Экстракт говядины Liebig Co's, гомеопатическое какао Epps', отвержденное какао доктора Уилсона, растворимое какао Van Houten's, японская вакса Day & Martin's, кофе из одуванчиков Phillipp's, желатины Cox & Nelson's, индийские чатни и деликатесы, изысканное масло «Лукка» в жестяных банках. Японский некрашеный чай в чашках с блюдцами. Не окрашен, не подделан, не ароматизирован и не обработан. В каждой фунтовой упаковке находится красивая чашка с блюдцем ручной работы и росписи.

РОБЕРТ Ф. БАНКЕР, коптильщик и торговец калифорнийской ветчиной, беконом, свининой, салом, копчеными языками, говядиной, колбасами и т. д. КЛУБНЫЕ КОЛБАСЫ — специализация. Агент CHICAGO HAMS AND BACON компании H. M. DUPEE & CO. Калифорния Маркет, 74 и 75, Сан-Франциско. Упаковочный цех: Брэннан-стрит, между Пятой и Шестой.

ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ГАЛЕРЕЯ ЭДУАРА, Тёрк-стрит, № 6, на пересечении Мейсон и Маркет, САН-ФРАНЦИСКО. Увеличение старых фотографий, будь то дагерротипы или карточки, с проработкой мелком, тушью или красками по значительно сниженным ценам.

Полное удовлетворение гарантировано во всех случаях. ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ЛИФТОМ. Лифт работает по воскресеньям с 9 до 4.

Молочная «Квакер» Э. Р. ПЕРРИНА. Первоклассный ресторан для дам и господ. Старейшая и лучшая молочная «Квакер» на Тихоокеанском побережье. Саттер-стрит, 114, между Керни и Монтгомери, САН-ФРАНЦИСКО. Э. Р. ПЕРРИН, владелец.

ARABIAN
COFFEE
MILLS,

HILLS BROS.

JOBBERS IN
COFFEE, TEAS AND SPICES,
Office and Mills, 12 Fourth Street,
SAN FRANCISCO.

ЭМИЛЬ А. ЭНГЕЛЬБЕРГ, Немецкая пекарня и кондитерская, Керни-стрит, № 416, между Калифорния и Пайн-стрит, САН-ФРАНЦИСКО.

А. У. Финк, ТОРГОВЕЦ сливочным маслом, сыром, яйцами, СКЛАД ТИХООКЕАНСКОГО МЕДА, Вашингтон Маркет, №№ 50 и 51, САН-ФРАНЦИСКО. Дичь и птица ПРОДАЮТСЯ ПО КОМИССИИ. ЕДИНСТВЕННЫЙ АГЕНТ ФЕРМЕРСКОГО МАСЛА Л. К. БОЛДУИНА.

ДЖ. ГУНДЛАХ.

К. БУНДШУ.

J. GUNDLACH & CO. ОБЩИЕ ТОРГОВЦЫ калифорнийскими винами и бренди, угол Маркет и Второй улиц, Сан-Франциско. ВИНОГРАДАРИ И ДИСТИЛЛЯТОРЫ коньячного бренди Гундлаха. Гутедель, Рислинг, Траминер, Хок, Зинфандель, Мальвуази, Бургундское, Токай, Анжелика, Мускат, Мадера и т. д.

Lebenbaum, Goldberg & Bowen, ПРЕЕМНИКИ BOWEN BROS. Импортеры, оптовая и розничная торговля БАКАЛЕЙНЫМИ ТОВАРАМИ — И — Винные торговцы, ПАЙН-СТРИТ, №№ 430 и 432, САН-ФРАНЦИСКО.

ЖЕНСКАЯ Кооперативная типография. Миссис Л. С. Ричмонд и сын, ВЛАДЕЛЬЦЫ. Монтгомери-стрит, 420, 424 и 430, (верхний этаж), (ВХОД В ЛИФТ, 424.) САН-ФРАНЦИСКО, КАЛИФОРНИЯ.

Коммерческая печать,

Переплет книг,

Линовка бумаги и

Общественные работы

Всех видов выполняются по указанному адресу. Пожалуйста, обращайтесь к нам, если вам нужна качественная работа, а честная торговля является для вас целью.

W. W. Montague & Co. ФРАНЦУЗСКИЕ ПЛИТЫ, ВСЕХ РАЗМЕРОВ ДЛЯ отелей, пансионатов, РЕСТОРАНОВ И СЕМЕЙ. Главный торговый центр на Тихоокеанском побережье по продаже гранитной и агатовой железной посуды — И — ПОЛИРОВАННОЙ ЖЕЛЕЗНОЙ ПОСУДЫ. ПРОИЗВОДИТЕЛИ Простой, лакированной И ШТАМПОВАННОЙ ЖЕСТЯНОЙ ПОСУДЫ. Всё необходимое для полного оснащения кухни. МАРКЕТ-СТРИТ, №№ 309–317, САН-ФРАНЦИСКО, КАЛИФОРНИЯ.

МАРК ШЕЛДОН, оптовый торговец швейными машинами и принадлежностями, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ АГЕНТ

"New Davis,"
"New Howe,"
"Household,"
"Queen," and
"June Singer,"

FAMILY
SEWING
MACHINES.

HOWE «A», «B», «C» и «D» — И — Машин Davis Manufacturing, NATIONAL NEEDLE COMPANY, EXCELSIOR NEEDLE COMPANY, масло для швейных машин «Excelsior», доски для плиссировки «Magic», держатели для масленок «Acme» и т. д. ПРИНАДЛЕЖНОСТИ И ЗАПЧАСТИ ДЛЯ ВСЕХ МАШИН. Первая улица, №№ 9, 11 и 13, Сан-Франциско, Калифорния.

back

back

back

back

back