Изображение на обложке было создано составителем и является общественным достоянием.

СТАТЬИ О КУЛИНАРИИ С ПОЗИЦИИ ЗДРАВОГО СМЫСЛА.

COMMON-SENSE PAPERS

ON

COOKERY.

BY

A. G. PAYNE.

Cassell Petter & Galpin:

London, Paris & New York.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Настоящая работа не претендует на звание исчерпывающего руководства по кулинарии, а представляет собой лишь серию статей (которые первоначально публиковались в журнале Cassell’s), в которых автор стремился передать определенный объем полезных знаний об искусстве приготовления пищи, предлагая рецепты более подробно, чем это возможно в любой обычной кулинарной книге.

Обычные кулинарные книги, при всей их огромной пользе, подобны словарям: их редко, если вообще когда-либо, читают от корки до корки. В настоящей работе, содержащей все важные элементы и основные принципы кулинарии, необходимые для понимания обычных книг по данной теме, была предпринята попытка так смешать рецепты с анекдотами, чтобы чтение книги могло служить не только источником полезной информации, но и средством развлечения.

Эта работа предназначена скорее для гостиной, чем для кухни, ибо автор убежден, что среди огромной массы среднего класса в нашей стране — класса, который больше всего страдает от некомпетентности домашней прислуги, — спасение заключается в них самих.

Беспомощная хозяйка слишком часто делает беспомощными и слуг. Именно в надежде исцелить эту широко распространенную беспомощность среди дам и были написаны следующие статьи.

СОДЕРЖАНИЕ.

|  | PAGE
I. | —Uses and Abuses of a Frying-Pan | 9
II. | —Kitchen Economy | 22
III. | —Little Extravagancies of the Table | 32
IV. | —Cold Leg of Mutton | 43
V. | —How to make Dishes look nice | 56
VI. | —Breakfast Dishes | 68
VII. | —How to give a nice little Dinner | 79
VIII. | —How to give a nice little Supper | 93
IX. | —Spring Dishes | 104
X. | —Savoury Summer Dishes | 114
XI. | —Salads, and how to make them | 127
XII. | —Picnic Dainties | 138
XIII. | —Cooling Drinks | 149
XIV. | —Game and Gravy (including How to Cook Hare) | 160
XV. | —Food for Cold Weather | 182
XVI. | —Christmas Dinners (including Christmas Cheer) | 191
XVII. | —Turtle Soup | 209
XVIII. | —Fish Dinners | 221
XIX. | —Wedding Breakfasts | 233
XX. | —Food for Invalids | 241

COMMON-SENSE PAPERS ON COOKERY.

I. — ПОЛЬЗА И ВРЕД СКОВОРОДЫ.

«Нам так не повезло с Мэри Энн!» Вероятно, еще никогда домашние испытания и трудности молодых хозяек не были подытожены в столь кратких и выразительных словах. Однако, чем больше мы вглядываемся в мир, тем чаще убеждаемся, что это мы создаем наших Мэри Энн, а не они нас.

Есть старая добрая поговорка: каков хозяин, таков и слуга; не менее верно и то, что какова хозяйка, такова и служанка. Пусть каждый из наших читателей на мгновение остановится и мысленно оглядит своих родственников и друзей, у которых он привык обедать. У каждого из них, вероятно, было много смен прислуги, однако есть дома, где обед неизменно хорош, и другие, где он столь же неизменно плох. Кто из нас, входя в дом, где его ждет обед, не встречал у порога запах готовящейся еды, по которому можно было довольно точно определить, какой обед ожидать?

Нет кухни лучше французской и нет хуже определенного стиля английской. Сравните запах хорошего французского ресторана или кухни первоклассного отеля, такого как «Павильон» в Фолкстоне, за час до обеда с общим столом, с запахом обычной кулинарии, где из паровых труб исходит жар от больших дряблых кусков мяса и жирного йоркширского пудинга, а все вокруг пропитано тем специфическим запахом зелени, в котором почти можно уловить аромат гусениц.

Думаю, можно считать правилом: если, входя в дом, вы чувствуете запах зелени, можете готовиться к плохому обеду. С другой стороны, запах дичи, возможно, с легким оттенком чеснока, благоприятен, особенно если он смешан с ароматом сдобного теста.

Однако потребовалось бы много томов, чтобы подробно описать хороший и плохой обед. Мы предпочли бы быть практичными и, по возможности, полезными.

Естественный ресурс молодых хозяек — кулинарная книга. После патетического заявления, с которого начинается наша статья, Дэвид Копперфильд продолжает следующим образом:

«В поисках принципа, по которому следует жарить мясо — чтобы оно было прожарено достаточно, но не слишком, — я сам обратился к кулинарной книге и нашел там установленную норму: четверть часа на каждый фунт плюс еще четверть часа. Но этот принцип по какой-то странной фатальности всегда подводил нас, и мы никогда не могли найти золотую середину между сырым мясом и угольками».

Вот старая история, которая, вероятно, случается каждый день и будет случаться — а именно: обращение к кулинарной книге; следование указаниям; результат — неудача. Кто виноват больше — повар или книга?

То, что книга часто виновата, не вызывает сомнений. Пока мы встречаем такие абсурды, как «добавить по вкусу» или «добавить приправы» и т. д., мы будем продолжать утверждать, что рецепты, содержащие подобные указания, могли бы и вовсе не быть написаны.

Но в настоящей статье мы хотим ограничиться «сковородой» — одним из самых полезных и в то же время наиболее неправильно используемых предметов кухонной утвари.

Предположим, что некое блюдо состоит из чего-то жареного. Возможно, к обеду ожидаются один или два гостя, которые, как известно или предполагается, довольно привередливы. Хозяйка проконсультировалась с кулинарной книгой, которая серьезно рекомендует следующее: «Обжарить до красивого золотистого цвета и подавать горячим». Однако как это сделать, нам не сообщают. Предположим, что блюдо — это жареный морской язык или сладкое мясо. Мы все знаем, как это должно выглядеть: сладкое мясо в кафе «Биньон» — мягкое и белое внутри, с идеальной золотисто-коричневой корочкой снаружи, без единого оттенка цвета, отличающегося на всем блюде. С другой стороны, сладкое мясо «а-ля Мэри Энн», покрытое панировочными сухарями, местами бледно-коричневыми, местами коричневыми, а местами черными, но все еще содержащее участки без сухарей вовсе, выглядит как спина кошки, на которую повар случайно пролил кипяток.

Или, возможно, была допущена еще большая ошибка. В этом конкретном случае Мэри Энн, которая хочет как лучше, старается изо всех сил, чтобы все выглядело красиво, и в попытке добиться этого приятного золотистого цвета жарит морской язык до такой степени, что он становится едва съедобным. Кто из нас в небольших семьях не замечал иногда легкую тень досады на лице хозяйки, когда она осознает подобный маленький конфуз? — в котором, возможно, очень внимательный наблюдатель человеческой натуры мог бы уловить мысль: «Это уже не разогреть на завтрак».

Можно ли написать четкие инструкции, чтобы любой человек со средним здравым смыслом мог, следуя им, жарить рыбу, сладкое мясо и т. д., сочетая цвет с качеством? Мы верим, что это возможно; во всяком случае, попытка того стоит.

Вся рыба, которую нужно жарить в яйце и панировочных сухарях, должна обрабатываться одинаково. Рыбу сначала необходимо тщательно обсушить. Затем ее нужно обвалять в муке. Это делается для того, чтобы она была сухой, точно так же, как детскую шею припудривают для аналогичной цели после того, как вытерли полотенцем. Далее, яйцо перед использованием нужно тщательно взбить; в противном случае, особенно белок, может соскользнуть, оставив те самые проплешины, о которых мы упоминали. Опять же, панировочные сухари должны быть сухими и мелкими. Нет смысла пытаться использовать сухари из свежего хлеба, которые неизбежно будут крупными.

Теперь предположим, что эти условия соблюдены — скажем, морской язык был тщательно обсушен и обвалян в муке, аккуратно смазан яйцом, а затем покрыт очень мелкими панировочными сухарями. Большинство поваров скажут: «Ну, тогда жарьте его в большом количестве горячего жира, дайте стечь на салфетке, и все».

Подождите минуту. Если у вас есть сковорода диаметром два фута, наполненная кипящим жиром на три дюйма в глубину, это было бы очень хорошо. Несколько минут — и морской язык приобрел бы красивый цвет, «одинаковый со всех сторон». Но есть ли у вас такая? Вероятно, для начала, рыба немного длиннее сковороды. Жир глубиной в четверть дюйма, и он не покроет рыбу. Как при этих весьма распространенных обстоятельствах добиться того, чтобы рыба выглядела красиво?

Немедленно идите к пекарю и закажите следующее (это ничего не стоит) — мешок светло-коричневых хлебных крошек, примерно того цвета, который вы использовали бы для ветчины. Всегда держите их под рукой — они хранятся почти вечно, и, как я уже сказал, пекари их отдают даром. Возьмите немного этих крошек и измельчите их — скалки и немного терпения вполне достаточно для этой цели. Возьмите эти мелкие крошки и посыпьте ими морской язык — мы оставили его хорошо смазанным яйцом и обвалянным в сухарях с обеих сторон — и вот, посмотрите! Морской язык еще до того, как его положили на сковороду, выглядит именно так, как нужно по цвету. Груз с ваших плеч снят; теперь вам нужно только приготовить его так, чтобы он прожарился внутри, не пересохнув.

Теперь для этой цели у вас должен быть определенный слой смальца или жира, иначе ничего не получится. Правильно говоря, жира должно быть достаточно, чтобы покрыть рыбу. Однако нет смысла писать о том, как все должно быть; практичнее писать о том, как все есть на самом деле. У вас должно быть достаточно жира, чтобы хотя бы окунуть в него морской язык. Конечно, невозможно провести точную грань между одной каплей жира и галлоном. Мы имеем в виду, что нет смысла пытаться жарить рыбу на сковороде, в которую положили кусочек масла, достаточный лишь для того, чтобы рыба не прилипла. Правильно пожаренная рыба — это та, которая варилась в жире.

Поэтому, если у вас недостаточно жира, чтобы покрыть морской язык, придется сначала обжарить одну сторону, а затем другую. Что касается времени приготовления, то оно, конечно, полностью зависит от толщины рыбы. Если у вас достаточно жира, чтобы покрыть рыбу, даже самый большой морской язык не потребует более десяти минут. Ошибка, которую обычно совершают при жарке рыбы, — это пережаривание. Правильно пожаренный морской язык при отделении мяса от кости должен выглядеть влажным внутри. Тем не менее, мясо не должно прилипать к кости или выглядеть красным. Впрочем, что касается времени, то только опыт научит, но помните: недожаренную рыбу всегда можно подогреть, а пережаренную — никогда. Кроме того, новичок может снять рыбу с огня через несколько минут, взять нож и посмотреть на мясо рядом с костью в самой толстой части. Если оно белое и не прозрачное, значит, готово, а щепотка крошек скроет место разреза. Однако для повара с хоть каким-то опытом это излишне.

Еще один чрезвычайно важный момент: жир должен кипеть. Обычно это можно определить, капнув в него одну каплю холодной воды: если она сильно шипит, значит, жир кипит. При погружении рыбы в жир должен раздаться шум, несколько похожий на тот, что возникает при погружении раскаленной кочерги в ведро с водой.

Когда рыба готова, переложите ее на горячую ткань, чтобы дать жиру стечь, конечно, держа ее перед огнем, а затем осторожно, не ломая, переложите рыбу на чистую салфетку, сложенную на блюде, или на специальную решетку.

Некоторые из этих указаний могут показаться излишними из-за их очевидности. Но тогда следует помнить, что существуют Мэри Энн, чья глупость абсолютно непостижима. Я помню, много лет назад, живя на съемной квартире на морском побережье — это было в Уэртинге, — я встретил два экземпляра в лице хозяйки и служанки, которые, я думаю, могли бы сравниться с любой парой, когда-либо встречавшейся. Хозяйка, которая была и поваром, по-видимому, нуждалась в изрядном количестве стимуляторов, и под их влиянием в течение дня можно было услышать следующие обрывки разговоров:

«Пожалуйста, мэм, где скалка?»

«Я тебе сейчас покажу скалку!»

На вопрос, есть ли яйца, несчастная девушка ответила:

«Думаю, есть немного в шкафу», что вызвало:

«Мэри Энн, что ты имеешь в виду под словом «думаю»? Никогда больше не позволяй себе думать».

Кульминацией кулинарного искусства стал фруктовый пирог, о чем служанка сообщила нам:

«Пожалуйста, сэр, хозяйка очень извиняется, но она забыла положить масло».

Тесто, как можно догадаться, не было тем, что называют легким; однако корочка снялась как крышка, и мы развлекались тем, что крутили ее как волчок. Конечно, такие случаи исключительны, но я знал случай, когда тетерева начинили шалфеем и луком. В другой раз пару птиц отправили к жене фермера, чтобы их приготовили к обеду. Это было рядом с пустошью, где их подстрелили. К своему изумлению, компания обнаружила, что их сварили.

Пока рыба стекает, самое время пожарить немного петрушки, чтобы украсить ее. Все, что нужно, — это свежая, чистая петрушка, обязательно сухая. Минуты достаточно, чтобы оставить ее в жире, если он кипит. Выньте петрушку шумовкой и дайте ей обсохнуть на ткани рядом с рыбой. Она быстро станет хрустящей. Большая проволочная шумовка подойдет лучше, чем обычная.

Если рыба была большой, а сковорода довольно маленькой, вполне возможно, что при переворачивании рыбы часть панировочных сухарей может отвалиться, хотя при осторожном обращении этого быть не должно. Однако, если это произошло, вы всегда можете исправить это место щепоткой крошек.

Теперь, вероятно, самой большой трудностью при выполнении этих указаний будет «количество жира». Это всегда больной вопрос для поваров. Они рассматривают жир как одну из своих привилегий, и слишком часто хозяйка обнаруживает, что ей приходится постоянно заказывать шкуру смальца или жир, чтобы пожарить рыбу.

Однако помните, что один и тот же жир можно использовать для жарки рыбы снова и снова — хотя его следует хранить исключительно для рыбы — и что он часто может храниться месяцами. Повара слишком любят, из корыстных побуждений, выдавать его за испорченный. В небольших семьях отличным правилом будет вообще запретить продажу жира. Если бы дамы настаивали на этом, что они всегда могли бы делать с молодыми слугами, многих бед удалось бы избежать. Продажа жира и остатков свечного сала часто является первым шагом к откровенному воровству. Люди, которые покупают это, слишком часто немногим лучше скупщиков краденого и иногда вовлекают молодых слуг в мелкие акты нечестности, чтобы получить их в свою власть, следствием чего является то, что за мелкими проступками следуют крупные.

При жарке сладкого мяса следует помнить, что его нужно сначала вымочить несколько часов в воде, а затем варить около пяти-десяти минут, в зависимости от размера, и поместить в холодную воду, чтобы оно остыло. Когда оно остынет, его нужно тщательно обсушить, смазать яйцом и обвалять в сухарях, как рыбу, а затем покрыть хлебными крошками, чтобы обеспечить хороший и равномерный цвет. Если жира недостаточно, чтобы покрыть его, его нужно периодически переворачивать на сковороде. Жир, как и прежде, должен кипеть, прежде чем вы положите в него мясо. Вокруг можно налить томатный или насыщенный коричневый соус, или подать его отдельно, но не следует поливать им само мясо, так как оно должно иметь сухой золотисто-коричневый цвет.

Мы описали некоторые способы использования сковороды и привели примеры жарки как толстых, так и тонких продуктов; но в чем же ее злоупотребления? Повара очень склонны использовать сковороду для того, для чего не следует. Слишком часто они используют ее вместо решетки для жарки отбивной или стейка, и если есть что-то в мире, что совершенно портится при такой готовке, так это хороший стейк из филе, приготовленный на сковороде. Тем не менее, часто можно обнаружить, даже в приличных домах, что отбивные и стейки, особенно первые, готовятся именно таким образом. Блюдо с отбивными появляется, возможно, на обед, плавая в соусе, в котором отчетливо чувствуется вкус добавленного кетчупа. Через несколько минут можно увидеть, что соус покрыт пятнами жира размером с вафли. Отбивные на вкус жирные и размокшие, а небо во рту вскоре покрывается слоем твердого бараньего жира.

Как это отличается от отбивной, правильно приготовленной на решетке! Черная снаружи, красная внутри, поданная на горячей тарелке, на которую вытекла чайная ложка прозрачного красного сока. Первый же кусочек должен обжечь вам рот. Вот какой должна быть баранья отбивная; и часто бывают моменты, когда больной или человек с тонким аппетитом чувствует, что больше ничего не может есть. Однако для этого требуется довольно толстая решетка, чистый огонь и здравый смысл.

Удивительный случай дерзости в приготовлении стейка произошел в сельской гостинице, где нам однажды не посчастливилось попытаться пообедать.

Официант был образцом грязного человека на своем месте. Все было в унисоне — скатерть, вилки, винные бокалы и соответствующие ногти. Он мог бы стать прототипом для того замечательного маленького скетча в журнале «Панч», где пожилой джентльмен восклицает: «Да чтоб тебя! Ты вытираешь мою тарелку своим носовым платком!» — на что следует ответ: «О, это не имеет значения, сэр; он всего лишь грязный!»

У нас был стейк, приготовление которого совершенно сбило нас с толку. Какой метод был применен, чтобы сделать его таким, мы не могли представить. Мы подружились с грязным человеком и со временем вытянули информацию, что повар всегда варил отбивные и стейки несколько минут, прежде чем подрумянить их на сковороде. Это, как сообщил мне официант, было отличное дело для супа.

Мы попытались объяснить искусство жарки более подробно, чем это было бы возможно в любой работе по кулинарии, и в будущем можем снова обратить внимание на некоторые моменты, в которых обычные книги по данной теме, как нам кажется, не отвечают требованиям небольших домохозяйств. К сожалению, многие лучшие работы по кулинарии приспособлены только для очень крупных заведений или отелей, где, вероятно, книга и не потребовалась бы.

Например, рецепт йоркширского пирога, приведенный в одной из лучших изданных работ по кулинарии, начинается так: «Сначала выньте кости из индейки, гуся, пары фазанов, четырех куропаток, дюжины бекасов, четырех тетеревов и четырех свиязей; затем отварите и зачистите небольшую йоркскую ветчину и два языка» и т. д. Рецепт, мы не сомневаемся, превосходный, но при всем уважении к столь авторитетному источнику, он вряд ли подходит для небольших семей с ограниченным доходом.

II. — КУХОННАЯ ЭКОНОМИЯ.

Пожалуй, нет слова, которое понимали бы так мало или, вернее, так превратно, как слово «экономия». Подобно тому, как существует вульгарное и популярное мнение, что политические экономисты — это черствые, эгоистичные люди, так и домоводство слишком часто рассматривается как синоним скупости и отсутствия гостеприимства. И наоборот, слишком многие склонны путать расточительность с щедростью. Экономию в отношении денег определяют как «разумное использование денег». Так и в кулинарии экономия просто означает разумное использование продуктов. На самом деле экономия тесно связана со здравым смыслом, тогда как расточительность — сестра-близнец невежества. Хорошие повара никогда не бывают расточительными. Разница между хорошим блюдом и плохим часто заключается просто в том, что в первом случае из используемых продуктов был извлечен весь вкус, а во втором — часть, зачастую лучшая часть, была потеряна и выброшена. Нигде расточительность и мотовство не бывают столь бессмысленными и безрассудными, как среди крайне бедных, и чем невежественнее люди, тем хуже они поступают. Дикарский метод приготовления жареной свинины иллюстрирует нашу мысль. Поскольку дикари еще невежественнее, чем самые низшие слои нашего собственного общества, мы должны ожидать, что они будут более расточительны и безрассудны. Так оно и есть. Однажды индейский вигвам или хижина, в которой находилась живая свинья, загорелись. После того как пожар утих и угли были разгребены, внутри были найдены останки несчастного животного, которые при дегустации оказались намного вкуснее сырого мяса, к которому привыкли индейцы. Вследствие этого, по большим праздникам, когда требуется блюдо из жареной свинины, с тех пор вошло в обычай загонять свинью в какую-нибудь маленькую хижину или дом, а затем поджигать строение. Этот метод обладает всей прелестью простоты, но все же он не совсем экономичен; хотя есть некоторые притоны и лачуги даже в этой стране, где никто не пожалел бы о таком эксперименте.

Но чтобы взять простой случай для иллюстрации нашей мысли, мы опишем тот самый распространенный соус — соус из омара, и противопоставим его нынешний вид тому, каким он должен быть, надеясь, что наше описание последнего принесет практический результат, позволив тем, кто его прочтет, приготовить его самостоятельно, если они того пожелают, а также кое-что еще.

Во-первых, мы все знаем соус из омара, который слишком часто подают как дополнение к отварной рыбе, такой как тюрбо или блеск. Он состоит просто из растопленного масла с кусочками омара — некоторые белые, некоторые розовые — нарезанными в нем; но что касается самой жидкой части соуса, то она не содержит даже малейшего вкуса омара. С другой стороны, хороший соус из омара имеет ярко-красный цвет и вкус настолько сильный, что слишком часто способен полностью перебить вкус самой рыбы. И все же последний, вероятно, был сделан из тех же самых ингредиентов, что и первый. В чем же тогда разница? Просто в следующем: в одном случае весь вкус омара был извлечен, а в другом — нет. Нарезать мясо омара и положить кусочки в растопленное масло — это не значит приготовить соус из омара, так же как нарезать голову теленка и бросить куски в кипящую воду не значит приготовить суп из фальшивой черепахи.

Предположим теперь самый обычный случай, когда для небольшой компании, скажем, из восьми человек, требуется соус из омара; обычный метод заключается в том, что заказывают омара, белую часть мяса нарезают и кладут в растопленное масло, в то время как остатки, так называемые «объедки», обычно становятся лакомством на кухонном ужине, с обычным сопровождением из по меньшей мере пинты уксуса. В чем же трудность? Во-первых, даже небольшого омара вполне достаточно, чтобы приготовить соус для вдвое большего количества людей. Каждый, у кого есть глаза и кто умеет ими пользоваться, должен был заметить, как неизменно в небольших семьях рыбный соус любого вида всегда готовится в гигантских пропорциях. Мы видели растопленное масло консистенции пудинга, поданное на четырех человек в количестве, достаточном для обеда с общим столом в «Гранд-отеле» в Париже. Поэтому примите решение: закажите омара среднего размера и приготовьте блюдо из котлет из омара в качестве антре в дополнение к соусу для рыбы.

Мало найдется блюд красивее, чем котлеты из омара, и мало таких, которые легче приготовить, однако как редко их можно встретить в небольших семьях!

Сначала возьмите омара, содержащего икру и коралл. Разрежьте омара и удалите все мясо, включая то, что в клешнях, нарежьте его на мелкие кусочки, положите на тарелку и поставьте в прохладное место, чтобы использовать, как мы объясним позже. Затем возьмите икру и коралл и положите их в ступку примерно с двойным количеством масла, и хорошо разотрите вместе, добавив хорошую щепотку кайенского перца. Таким образом вы получите то, что называется маслом из омара, и без него невозможно приготовить ни хороший соус из омара, ни паштеты, ни котлеты, ни биск — последнее, другими словами, суп из омара.

Это масло из омара обладает сильным вкусом омара и имеет чрезвычайно яркий цвет. Оно долго хранится, и хорошие повара всегда должны стараться иметь его под рукой, так как часто омары не содержат ни икры, ни коралла. Соскребите все масло из омара из ступки и поместите его в небольшую баночку для использования. Затем (мы предполагаем, что за обедом восемь человек) возьмите около десертной ложки нарезанного мяса и отложите его для соуса — этого количества будет вполне достаточно — а все остальное мясо положите в ступку и разотрите со следующими ингредиентами, предварительно очень мелко нарезанными: кусочек лука размером с верхнюю часть большого пальца до основания ногтя, маленькая чайная ложка нарезанной петрушки и кусочек лимонной цедры размером и толщиной с ноготь большого пальца. Но пока они растираются, давайте вернемся и закончим приготовление соуса из омара. Сначала сделайте немного довольно жидкого растопленного масла, используя молоко вместо воды; добавьте достаточно масла из омара, чтобы придать ему ярко-красный цвет, это масло из омара, как правило, содержит достаточно кайенского перца для всего соуса. Добавьте десертную ложку мяса омара, около половины чайной ложки анчоусного соуса и такое же количество лимонного сока, и соус готов. Количество приготовленного растопленного масла должно регулироваться размером половника в соуснице. В половине пинты более двенадцати обычных половников; как правило, каждый человек берет один половник, поэтому половины пинты соуса из омара более чем достаточно для восьми человек. Если вы не хотите отходов, скажите своему повару налить стакан воды в соусницу и посмотреть, как много это выглядит, и никогда не делать больше растопленного масла для восьми или даже десяти человек. Растопленное масло, однако, не следует готовить до тех пор, пока не придет время обеда, так как правильно приготовленное растопленное масло склонно разлагаться или становиться маслянистым, если слишком долго подвергается воздействию тепла.

А теперь вернемся к остальной части омара, которую мы оставили растираться в ступке и к которой добавили нарезанный лук, петрушку и лимонную цедру в упомянутых нами пропорциях. Смешайте достаточное количество масла из омара, чтобы вся масса приобрела ярко-красный цвет — обычно достаточно одной полной чайной ложки на омара среднего размера. После этого добавьте немного обычного сливочного масла — около двух унций — но, конечно, количество должно варьироваться в зависимости от размера и мясистости омара, но его должно быть достаточно, чтобы превратить всю массу в своего рода густой пудинг, который при ударе столовой ложкой издает звук, похожий на «шлеп».

Затем сформуйте из массы несколько небольших кусочков размером и формой с овальное печенье для пикника. Эту формовку лучше всего делать руками, перебрасывая кусочек с одной ладони на другую. Окуните каждый кусочек во взбитое яйцо — конечно, одного яйца достаточно для всего количества — а затем в мелкие сухие панировочные сухари. Жарьте в кипящем жире или смальце около двух минут и положите каждый кусочек на ткань, чтобы дать стечь жиру в течение нескольких минут перед огнем. Вставьте в каждый маленький кусочек кончика клешни омара — скажем, около трех четвертей дюйма длиной — чтобы имитировать косточку котлеты, и блюдо готово, хотя лучше поставить его в духовку на четыре или пять минут непосредственно перед подачей.

Когда омары дешевы, стоимость этих красивых маленьких красных котлет варьируется от одного пенни до полутора пенсов за штуку. Однажды я сделал двадцать из омара, который стоил один шиллинг и шесть пенсов. Есть много невежественных людей, которые, увидев такое блюдо, вообразили бы, что оно должно быть очень дорогим; и все же эти же люди не задумываясь подали бы блюдо из шести или восьми обычных бараньих котлет в качестве антре, стоимостью не менее шести пенсов каждая. Кроме того, нет никакого сравнения во внешнем виде двух блюд. Пожалуй, мало найдется антре, которые на званых обедах неизменно пропускают чаще, чем бараньи котлеты, если только они не украшены, что, особенно при использовании трюфелей, очень дорого. Блюдо из ярко-красных котлет из омара, аккуратно разложенных на серебряном блюде, с горкой хрустящей жареной петрушки в центре, всегда выглядит красиво; и если об экономии очень сильно заботятся, несколько панировочных сухарей, добавленных в массу перед формовкой, увеличат объем блюда, но мы не рекомендуем этот метод: мы хотим быть практичными, а вероятным результатом такого предложения повару будет то, что котлеты будут испорчены, а повар съест лучшую клешню на ужин, поданную au naturel — то есть с вышеупомянутым уксусом.

Кажется очень ужасным, когда начинаешь об этом думать, но как же мы все ужасно зависим от наших слуг! И, как правило, насколько меньше они заботятся об экономии, чем мы сами! Это, вероятно, связано с ранним воспитанием — например, девушка, которая в детстве привыкла видеть, как ее мать покупает уголь фартуками. Да, любезный читатель, это факт, в чем вы можете убедиться сами в любой день в некоторых из более бедных районов Лондона. Я помню случай, когда завязки фартука не выдержали, в результате чего уголь из подвала внезапно и неожиданно оказался на тротуаре, что вызвало восклицание:

«Черт возьми!»

И все же эта самая девушка, которая, как мы сказали, привыкла видеть, как ее мать запасает уголь таким образом, когда идет в услужение, настолько ошеломлена неисчерпаемым запасом, как ей кажется, в подвале, содержащем несколько тонн, что от чистого безмыслия она расточительна до крайности. В большинстве домов золу в гостиной выбрасывают гораздо чаще, чем на кухне.

Другая и зачастую более страшная трудность, с которой приходится сталкиваться молодым хозяйкам, — это непробиваемая глупость женщин, находящихся у них в услужении. Я помню самый забавный случай, который произошел много лет назад в доме в Вулидже. Пожилая леди — одна из тех старых добрых времен, не чурающаяся случайного вмешательства в домашние дела, — лично руководила подготовкой того довольно неприятного существа в сыром виде — зайца для тушения. Был приготовлен самый насыщенный соус, куски зайца были аккуратно подрумянены на сковороде, не будучи приготовленными. Гвоздика, портвейн и т. д. — ничего не было забыто, и все было помещено в большой кувшин, и требовалось лишь поставить его осторожно томиться в кипящей воде. Теперь пожилая леди мудро подумала, что медный котел будет таким же безопасным местом, как и любое другое, чтобы поставить кувшин, вода в котором доходила примерно до половины, этот метод имел дополнительное преимущество, оставляя больше места на кухонной плите, помимо устранения риска того, что он будет опрокинут кастрюлей — если бы кувшин был помещен в одну из них — при поспешном перемещении. Соответствующие указания были даны.

Представьте лицо пожилой леди, когда она обнаружила примерно за четверть часа до обеда, что Мэри Энн поставила кувшин в котел, просто вылив его содержимое!

Но боюсь, я немного отошел от своей темы, которая заключается в экономии. Экономия — это сама душа кулинарии, и ее можно одинаково практиковать как во дворце, так и в хижине, и, к сожалению, в последней ее ценят меньше, чем в первой. Удивительно, сколько действительно вкусных блюд можно приготовить из остатков. В хорошо управляемом доме не должно оставаться достаточно еды, чтобы прокормить даже собаку; тогда как, если бы правда была известна, содержимое одних только мусорных баков в Англии содержит достаточно пищи, чтобы почти изгнать бедность из страны. Это может показаться сильным заявлением, но оно не более сильное, чем правдивое. Помните: расточительство — это преступление; и если бы в нашей власти было — чего нет — умножить пищу даже до чудесных пределов, все равно нашим долгом было бы «собрать оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало».

III. — МАЛЕНЬКИЕ РАСТОЧИТЕЛЬНОСТИ ЗА СТОЛОМ.

Важность такой темы, как та, которую я сейчас взял в руки, склонны сильно недооценивать. Многую голодающую семью можно было бы прокормить из растраченного избытка, который во многих случаях падает не только с богатого, но и с относительно бедного стола.

Нет расточительности более катастрофической, чем расточительность невежества. Пожалуй, так же трудно точно определить, где заканчиваются гостеприимство и комфорт и начинается расточительность, как и определить, где заканчивается экономия и начинается скупость. Странно, однако, что мы нередко обнаруживаем, что расточительность и скупость идут рука об руку. Как часто мы находим домохозяйства, управляемые на противоречивых принципах! Например, прекрасный большой дом, собаки, лошади и кареты, и все же нельзя получить хороший бокал хереса за обедом или какого-либо вина после. Ряды прекрасных теплиц, а также оранжерей, полных редких растений, и ни одного огня в спальне. Иногда мне кажется, что совсем бедные люди живут гораздо лучше богатых в плане настоящих роскошеств.

Я знаю, что останавливался в некоторых домах и с вздохом думал о доме бедняка с периной, особенно когда одеяла не в ломбарде. В конце концов, счастье распределено в мире гораздо более равномерно, чем некоторые думают, и жизнь в одной комнате имеет свои преимущества, а также свои недостатки. Пенсовая порция жареной рыбы, разогретая в духовке, с соусом из аппетита, даст фору лучшим волованам без него. Но все это имеет очень мало отношения к теме, которая заключается не в управлении домашним хозяйством в целом, а в расточительности за столом в частности.

Пожалуй, самая распространенная форма расточительности — это излишество, которое очень заметно в определенных блюдах; и мы ранее обращали внимание на растопленное масло, которое неизменно готовится в количестве, достаточном для десятикратного количества обедающих. Рыба обычно подается в количестве, достаточном для вдвое большего числа людей; например, трем или четырем людям не нужны два больших морских языка; одного было бы вполне достаточно, а другой подошел бы для завтрака, приготовленный свежим; вместо этого его либо разогревают и портят, либо едят холодным на ужин у слуг с ножом и уксусом. Еще одна форма расточительности — приготовление слишком большого количества картофеля каждый день. Я знаю один или два дома, где более половины блюда картофеля оставалось каждый день в течение последних двадцати лет, и я уверен, что будет оставаться и в течение следующих двадцати лет. Опять же, некоторые слуги неизменно нарезают к обеду гораздо больше хлеба, чем необходимо, и черствые куски слишком часто попадают в корыто для свиней. Говоря о корытах для свиней, вспоминается маленький случай, о котором я узнал только в прошлое Рождество. Джентльмен, живущий в сельской деревне, держал одну свинью и имел обыкновение платить 1 шиллинг в неделю за зерно с пивоварни. Его садовник, который жил в маленьком коттедже в миле отсюда и держал собственных свиней, сообщил ему, что имеет обыкновение покупать помои у поваров по соседству, которым он платил 1 шиллинг в месяц, и предложил, чтобы он получал 1 шиллинг в неделю, а взамен находил помои, гарантируя, что свинья будет процветать гораздо лучше. Первое ведро помоев, которое человек принес в дом, действительно должно было стать предостережением для хозяек, содержа в себе большие куски хлеба, целые вареные картофелины и наполовину обглоданные куриные кости.

Джентльмен, который является моим собственным братом, заявил мне, что видел ведра свиных помоев, содержащие объедки, достаточные, чтобы прокормить бедную семью в течение недели, и в шутку заметил, что если он когда-нибудь действительно окажется в трудном положении, то будет обедать у своей свиньи. Эти факты, однако, не шутка. Я верю, что расточительность невежественных слуг в больших домохозяйствах, где хозяйка не вникает в домашние дела, выше всякого воображения. Как замечает Сэм Уэллер, если бы некоторые слуги получили по заслугам, это было бы очень мало холодного «сварри», которое они когда-либо ели бы снова. Я знал случаи, когда кувшин пива, оставшийся после позднего обеда, выливали в раковину, а для кухонного ужина наливали свежее пиво на том основании, что оставшееся пиво будет выдохшимся.

Некоторые куски мяса, несомненно, более расточительны, чем другие. Интересно, что думает французский повар об английской жареной бараньей корейке. Кости всегда остаются наполовину обглоданными на тарелке, и слишком часто конец оставляют вовсе, кроме того, жареная баранья корейка, кажется, обладает неприятным свойством остывать быстрее, чем любой другой кусок мяса, который я знаю.

Теперь выньте кости из куска и нафаршируйте его телячьей начинкой; сырые кости, конечно, пойдут на суп, и ничего не пропадет.

Всегда расточительно использовать любой кусок мяса или птицу, когда можно обойтись без этого, когда кости остаются на тарелках. Мне удалось некоторое время назад убедить ужасно плохую хозяйку не подавать остатки большой индейки холодными. Вместо этого с ними поступили следующим образом: с помощью небольшой банки грибов часть ее превратили в русские кромески; другая часть составила блюдо из фарша; несколько красивых ломтиков, отрезанных от остатков грудки, были превращены в отличный майонез; в то время как две ножки — ибо это была прекрасная птица весом двадцать один фунт — были приготовлены «по-дьявольски» и поданы с соусом «дьявол», который я могу кратко описать следующим образом: мелко нарежьте молодой лук, смочите его очень небольшим количеством французского уксуса и варите около пяти или шести минут; добавьте кайенский перец, немного хорошего крепкого соуса, вина и анчоусного масла, последнее из которых состоит из филе анчоусов, очень тщательно растертого в ступке с маслом и кайенским перцем.

Любое мясо на гриле, такое как отбивная или куриные голени, очень выигрывает от соуса такого рода. Конечно, количество кайенского перца должно соответствовать вкусам едоков. Но вернемся к индейке: при обработке ее описанным мной способом отходов не было, все кости были сохранены, и в результате получилось более полугаллона бульона, который в холодном виде превратился в твердое желе.

Еще одна распространенная форма отходов — домашняя выпечка. Я помню несколько паштетов из устриц, как их называли, но которые на самом деле были пирогами с устрицами, будучи почти размером с тарелку для сыра, в которых теста было настолько непропорционально много по сравнению с устрицей, что блюдо выглядело почти нелепо, невозможность съесть даже четверть теста была очевидна, как только пирог разрезали. Я видел паштеты из омаров, приготовленные по аналогичному принципу, в которых, когда снимали верх, часть с омаром выглядела под ним чем-то, напоминающим красную вафлю не только по цвету, но и по размеру. Теперь эти блюда действительно очень расточительны по той причине, что они стоят и денег, и хлопот, а в итоге их никто не ест.

Несколько эксцентричная форма «расточительности невежества», о которой я упоминал, — это разогревание кусков мяса, которые были не только приготовлены ранее, но и нарезаны. Во-первых, если кусок мяса правильно приготовлен в первый день, любой, обладающий хотя бы зачатком вкуса, наверняка предпочел бы его холодным, чем разогретым и испорченным. Вероятная причина разогревания куска мяса на второй день заключается в том, что повар не знает другого способа выйти из затруднительного положения, подавая холодное мясо. Такая крайняя степень невежества, однако, я рад сказать, встречается редко. Я однажды знал случай с бараньей корейкой, которая прошла через следующие ужасные процессы: сначала ее зажарили, к счастью, оставив немного сыроватой; на второй день ее зажарили снова, вкус, конечно, был полностью утрачен. Ужасная часть осталась позади — остальное нарезали на отбивные, смазали яйцом, обваляли в сухарях и подали как котлеты; и я, увы! съел одну.

Еще один пример отходов и расточительности — ветчина, которой позволяют заплесневеть. Вы обнаружите, что ветчина, когда ее только подают, очень популярна, но подождите, пока средняя кость не станет отчетливо видна, а жир не приобретет желтоватый оттенок и сомнительный запах — никто к ней не притронется. Но зачем доводить до такого? Почему бы не сделать из нее паштет? Паштет из ветчины легко приготовить, он долго хранится и всегда полезен. Теперь, чтобы сделать паштет из ветчины, возьмите фунт постного мяса на полфунта жира или меньше — на самом деле, фунт постного на четверть фунта жира даже лучше для паштета — мелко нарежьте его или, что еще лучше, пропустите через мясорубку и добавьте к, скажем, полутора фунтам, маленькую чайную ложку молотого мускатного цвета, около четверти мускатного ореха среднего размера, конечно, натертого, и около чайной ложки кайенского перца. Можно использовать меньше мускатного цвета или вместо него добавить немного молотого душистого перца; можно также добавить один сушеный лавровый лист, растертый в порошок.

Тщательно перемешайте все это и плотно утрамбуйте в блюдо или горшочек, в котором оно будет подаваться. Запекайте в духовке около двадцати пяти минут, следя за тем, чтобы верх не подрумянился, а затем очень сильно прижмите — груз — хорошая вещь для этой цели — и покройте верх свежим смальцем, который нужно сначала растопить, а затем вылить сверху. Ветчина, приготовленная таким образом, будет храниться в хорошем состоянии месяцами. Можно использовать свежее топленое масло, но смалец лучше, особенно летом.

Одна очень распространенная форма расточительности, которая по сути является расточительностью невежества, — это давать повару заказы на определенные блюда, не выясняя, в сезоне ли продукты или нет. Я помню, как слышал некоторое время назад о супружеской паре, живущей в Лондоне, которые, любя немного рыбы каждый день на обед, заключили контракт с торговцем рыбой, чтобы он присылал каждый день, около шести часов, ту рыбу, которая ему больше подходит; я полагаю, они платили регулярно по 6 пенсов в день. Именно на таких принципах можно так дешево подавать обеды с общим столом в отелях. Управляющий отеля идет на рынок и покупает — особенно рыбу — то, что оказывается в изобилии. Хорошую доброкачественную рыбу можно купить на рынке Биллингсгейт иногда по пенни за фунт.

Позвольте мне теперь попытаться рассказать вам, как приготовить суп из «фальшивой черепахи» из свиной головы вместо телячьей. Цены на телячьи головы сильно варьируются; когда половину головы можно купить за 2 шиллинга 6 пенсов или 3 шиллинга, это довольно экономное блюдо; но когда телячьи головы, как это иногда случается под Рождество из-за необычайного спроса на них, взлетают в цене до гинеи за штуку, конечно, такое блюдо становится в высшей степени расточительным. Я не знаю, какова цена на свиные головы в сельской местности, но в Лондоне их обычно можно купить по 6 пенсов за фунт. Чтобы приготовить суп из «фальшивой черепахи», скажем, из половины головы, сначала тщательно ошпарьте ее, затем поставьте вариться на медленном огне в бульоне, сваренном на костях. Недостаток этого супа в том, что он имеет тенденцию быть жирным, поэтому всегда следует помнить о необходимости тщательно удалять жир. После того как свиная голова проварится около полутора часов, выньте ее, дайте ей частично остыть, а затем срежьте мясо с головы точно такими же кусочками, как в хорошем супе из «фальшивой черепахи» из телятины; пусть каждый кусочек будет размером примерно полтора на два дюйма. Их следует оставить остывать между двумя большими тарелками, причем нижняя должна быть перевернута вверх дном, так как при остывании они имеют тенденцию сворачиваться, а в плоском виде они выглядят гораздо лучше. Положите все кости от головы обратно в бульон и варите их столько, сколько хотите. Вскользь замечу, что пара лавровых листов в бульоне значительно улучшит его вкус. Затем загустите бульон коричневой пассеровкой, которая, как я уже описывал ранее, представляет собой просто муку, обжаренную до коричневого цвета на сливочном масле. Пусть все это варится на очень медленном огне, и не забывайте тщательно снимать пену. Удивительно, как много жира будет на поверхности. Этот суп всегда следует готовить за день до того, как он понадобится, чтобы дать ему остыть; тогда жир можно будет снять, но я предостерег бы кулинаров от мысли, что если суп остыл, то весь жир обязательно всплывет на поверхность, так как это не так. Большая часть жира, так сказать, удерживается в растворенном виде в супе и выделяется только при кипении. Поэтому, когда весь жир будет удален, кусочки мяса можно вернуть в суп и добавить немного хереса — золотистого хереса или, что еще лучше, мадеры; помните, что последнее вино сейчас снова довольно дешево; поскольку вы сэкономили деньги на свиной голове вместо телячьей, вы можете позволить себе быть немного щедрее с вином. Удивительно, какую разницу это последнее придает вкусу; просто попробуйте сами до и после. Такой суп выдержит большой бокал хереса для кларета или даже больше; только, умоляю, добавляйте вино сами, ибо если ваш повар имеет «слабость к этому делу», оно может вообще никогда не попасть в суп.

Я считаю, что покупать продукты не по сезону — это не только глупо, но и настоящее расточительство. Обычно выясняется, что продукты вкуснее всего, когда они дешевле; например, клубника никогда не бывает такой хорошей, как тогда, когда ее можно купить по 6 пенсов за корзинку. Кто те люди, которые покупают персики по 5 шиллингов за штуку, ананасы по гинее и зеленый горошек по 10 шиллингов за пинту, я не могу сказать, но то, что такие люди существуют, очевидно, если прогуляться по рынку Ковент-Гарден. Такого рода расточительство кажется мне едва ли совместимым с высокими моральными качествами. Рассказывают историю об одной даме, которая была особенно неравнодушна к «глазку Папы» (самой нежной части) в бараньей ноге и часто заказывала дюжину ног только ради того, чтобы вырезать эти «глазки», а остальное мясо отдавали гончим. Эта история, однако, звучит слишком порочно, чтобы быть правдой.

Некоторое время назад я услышал восхитительную историю об одном расточительном муже, которого благословила — или прокляла, как посмотреть — жена, которую можно охарактеризовать как «немного прижимистую». В ожидании званого обеда, который для него был деловым, так как он ждал друзей из Сити, он заказал лосося у своего рыботорговца по цене 1 фунт стерлингов. Опасаясь, однако, что его благоверная будет придираться к цене, и желая показать себя мастером выгодных сделок, он заплатил 10 шиллингов и отправил рыбу домой так, будто оставшиеся 10 шиллингов были всей ценой. По возвращении жена с большой радостью рассказала ему, как она распорядилась рыбой: ее подруга, миссис ——, которая заходила, увидела рыбу и, посчитав ее удивительно дешевой, предложила за нее 15 шиллингов, и это предложение было с радостью принято. Чувства несчастного человека легче представить, чем описать; но мораль этой истории, которая действительно правдива, такова: не обманывайте свою жену!

IV. — ХОЛОДНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.

Несколько лет назад в ведущем юмористическом журнале того времени была опубликована следующая наглядная маленькая зарисовка: джентльмен средних лет, выходя утром из дверей своего дома, спрашивает —

— Что сегодня на обед, Мэри?

— Холодная баранина, сэр.

— Тогда можешь передать своей хозяйке, что она может не ждать меня к обеду.

Теперь, хотя это звучит крайне эгоистично, возможно, вина лежит не только на одной стороне.

Нет сомнений, что, подобно тому как среди низших слоев общества есть сотни жен, которые по невежеству и глупости толкают своих мужей в пивные, так и среди среднего класса есть столько же тех, кто по тем же причинам слишком часто толкает их в «клуб».

Сейчас рост числа этих роскошных заведений в наши дни просто удивителен. Это уже оказало заметное влияние на рестораны в столице, некоторые из которых теперь не обслуживают и половины того количества обедов, что раньше; но еще предстоит увидеть, насколько клубы со временем повлияют на статистику браков Главного регистратора. Поскольку этот последний пункт имеет величайшее значение для той большой и очаровательной части населения, как молодые незамужние леди, мы надеемся, что нам простят, если мы на мгновение остановимся, чтобы задать им несколько вопросов.

Задумывались ли вы когда-нибудь, как ваш будущий муж привык обедать каждый день, и сравнивали ли это с тем, как он будет обедать, когда вы будете вести хозяйство? Мы предположим, что он привык к обычному клубному обеду или, скажем, к полковому обеду. Не чувствуете ли вы, насколько полностью вы будете зависеть от своего повара? Если она умна и честна, у вас все может быть хорошо. Если же она ленива и нечестна, что вы будете делать?

Теперь не думайте, умоляю, что найти хорошего, здравомыслящего повара — это легкое дело. Если вы только спросите своих друзей и родственников, вы вскоре узнаете, насколько это трудно.

Вы все, вероятно, читали ту изысканную маленькую зарисовку в «Дэвиде Копперфильде», где он мягко обращается к своей «жене-ребенку» следующим образом: «Ты, конечно, должна помнить, что я был вынужден уйти вчера, когда обед был в самом разгаре, а позавчера мне стало совсем нехорошо из-за того, что пришлось в спешке есть недожаренную телятину; сегодня я вообще не обедаю; и я боюсь сказать, как долго мы ждали завтрака, а потом вода не закипела. Я не хочу упрекать тебя, дорогая, но это некомфортно».

К сожалению, это лишь небольшое преувеличение того, что происходит каждый день во многих домах по всей стране. К чему должны стремиться хозяйки, так это к тому, чтобы подать приятный, вкусный обед, и в то же время быть экономными. Мы сейчас возьмем простой случай, чтобы проиллюстрировать нашу мысль, и предположим, что в кладовой остались остатки холодной бараньей ноги, которая была прилично приготовлена и не выглядела на предыдущий день как ужасающее зрелище после нескольких отрезанных кусков, подобно одной из тех ужасных картинок в грошовом журнале, которые позорят некоторые из наших витрин.

Мы предположим, что сейчас начало лета. Многие молодые жены в таких обстоятельствах просто заказали бы огурец — возможно, по шиллингу за штуку — и подумали бы, что сделали все необходимое; или некоторые, что еще хуже, приказали бы повару сделать из остатков баранины хаш — и они действительно делают из него «хаш» (мешанину) в другом смысле этого слова; ибо кто не видел порой это ужасное блюдо огромного размера, покрытое часто жесткими ломтиками баранины, плавающими в количестве жидкого бульона — мы не можем назвать это подливкой — в котором ломтики лука соперничают с размокшими гренками, кто из них выглядит менее привлекательно? Теперь, когда появляется такое блюдо, муж, привыкший раньше к своему клубному или университетскому обеду, или к полковому, вероятно, ничего не говорит; но он чувствует: «Я не хочу упрекать тебя, дорогая, но это некомфортно».

Теперь, как говорят кулинарные книги, давайте предложим «другой метод». Повар рано утром срезала все мясо с кости бараньей ноги и отложила его в кладовую. Затем она нарубила кость на мелкие кусочки и поставила на огонь варить бульон с обычными дополнениями, а именно: немного лука, моркови, репы, сельдерея и петрушки. Мы также предположим, что в доме есть немного жира для жарки, бекон или ветчина и яйца.

Первое блюдо, которое мы бы порекомендовали, — это риссоли (крокеты). Возьмите три или четыре небольших ломтика баранины, выбирая те, в которых больше жира, и один ломтик бекона, содержащий вдвое больше жира, чем постного мяса; мелко нарубите кусочек лука размером чуть больше кончика большого пальца до первого сустава, достаточно петрушки, чтобы после измельчения наполнить чайную ложку, примерно столько тимьяна, чтобы покрыть шестипенсовик, или чуть меньше, если тимьян сильный; добавьте немного кайенского перца и соли. Очень мелко нарубите все ингредиенты или, что еще лучше, пропустите их через мясорубку. Когда масса будет тщательно измельчена, она должна быть достаточно влажной, чтобы из нее можно было скатать шарики. Если это не так, это лишь означает, что в нее добавили недостаточно жира. Эти шарики должны быть размером с крупный грецкий орех. Обмакните каждый шарик во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Обжарьте их в кипящем жире в течение двух-трех минут, чего обычно бывает достаточно, чтобы они приобрели приятный золотистый цвет. Затем для подливки, которая должна окружать их, возьмите около половины чашки бульона, добавьте в него немного коричневой пассеровки — т.е. муки, обжаренной до светло-золотистого цвета в равном количестве сливочного масла, — часть которой всегда должна быть в доме, так как она может храниться много месяцев. Достаточное количество этой коричневой пассеровки следует проварить в половине чайной чашки бульона, чтобы он приобрел хороший цвет и стал немного густым. Добавьте чайную ложку хереса, чтобы придать приятный вкус, и, если нравится, чайную ложку грибного кетчупа. Налейте подливку вокруг риссолей, которые станут только лучше, если их разогреть в духовке. Небольшой кусочек свежей зеленой петрушки можно положить на каждую риссоль в качестве гарнира.

А теперь следующее блюдо, которое будет состоять из фарша с яйцами пашот. Мы бы, однако, напомнили читателю, что для предыдущего блюда требовались панировочные сухари и кипящий жир. Чтобы сделать панировочные сухари, отрежьте большой ломтик хлеба одинаковой толщины и, удалив корку, с помощью жестяной формочки или маленького ножа вырежьте четыре кусочка хлеба в форме сердца, размером примерно с кекс «королевы» и толщиной около дюйма. Отложите эти четыре кусочка осторожно, чтобы не сломать их, а из оставшихся кусочков сделайте панировочные сухари, помня, что из корок в другой раз получится отличный хлебный пудинг. Затем, когда жир для риссолей закипит, бросьте в него эти кусочки хлеба в форме сердца. Через очень короткое время они станут ярко-золотистого цвета, после чего их следует вынуть и положить на ткань перед огнем. Если на них есть черные пятнышки, они легко соскобчатся. Эти жареные кусочки хлеба по внешнему виду напоминают сухарики, а их форма делает их бесконечно лучше, чем гренки в качестве гарнира. Затем возьмите достаточное количество баранины для фарша и нарубите ее, разогревая в маленьком сотейнике с достаточным количеством бульона, чтобы увлажнить его, тщательно следя за тем, чтобы он не закипел, так как в этом случае фарш будет жестким. Что касается придания фаршу дополнительного аромата, помимо, конечно, небольшого количества перца и соли, то это дело вкуса. Натирание дна сотейника зубчиком чеснока — отличный метод, хотя, конечно, его не следует применять там, где не любят вкус чеснока. Можно добавить небольшое количество вустерского соуса; но общая ошибка — положить слишком много, а не слишком мало. Затем приготовьте яйца пашот, рассчитывая по одному яйцу на человека; аккуратно выложите фарш горкой на блюдо и положите сверху яйца, аккуратно обрезав их по кругу, чтобы желток был окружен ободком белка. Украсьте блюдо четырьмя жареными хлебными сердечками, воткнув в каждое по очень маленькому кусочку петрушки, и возьмите немного мелко нарезанной петрушки — достаточно будет количества, покрывающего трехпенсовик, — чтобы посыпать яйца понемногу, что сделает блюдо красивее. В центр каждого яйца можно положить совсем маленькую щепотку перца. Нужно позаботиться о том, чтобы крышка, как и само блюдо, была тщательно прогрета, и, конечно, яйца не следует варить пашот до тех пор, пока не останется минута или около того до подачи.

Два таких блюда, как мы описали, поданные красивыми и горячими, в довольно маленьких тарелках — насколько они отличаются от большого холодного куска мяса или огромного блюда с хашем, которые слишком часто можно увидеть! Молодые хозяйки всегда должны помнить, что от внешнего вида зависит гораздо больше, чем они думают. Когда вы одни — т.е. тет-а-тет с мужем — пусть обеденный стол будет как можно меньше, пусть скатерть и салфетки будут белыми как снег, а последние аккуратно сложены в какую-нибудь красивую форму. Если возможно, пусть в центре стола будут цветы. Следите за тем, чтобы бокалы для вина были без пятен. Запятнанный бокал всегда выдает неряшливого слугу, а последний в равной степени выдает неряшливую хозяйку. Также нет возражений против того, чтобы поставить каждому человеку зеленый бокал, даже если не пьют хок или подобное вино; это оживляет стол и выглядит — ну, более по-клубному. Если уделять внимание этим мелочам — маленьким самим по себе, но все они имеют значение, — то сияющее лицо и яркие глаза с лихвой компенсируют все остальное.

Есть много хороших хозяек, которые могут прочитать это и скажут: «Да ведь все это чрезвычайно просто, и только то, что все знали раньше!» Однако это не так. Уровень абсолютного невежества в самых первых принципах кулинарии гораздо более распространен, чем многие себе представляют. Опять же, что касается декоративной части кулинарии — т.е. искусства делать блюда красивыми и аппетитными, — есть сотни довольно хороших простых поваров, как их называют, которые кажутся совершенно неспособными уловить простейшую идею предмета.

Именно в этом вопросе вкуса хозяйка часто обнаружит, что ее влияние наиболее благотворно, так как ее высшее образование, как правило, позволит ей схватывать идеи гораздо быстрее, чем необразованный ум прислуги. Например, большинство из нас знает разницу между холодным жареным фазаном, поданным на блюде совершенно просто, и той же птицей, глазированной и украшенной ярко-зеленой петрушкой и нарезанным лимоном, с воткнутыми в нее художественным образом перьями; однако есть, особенно среди невежественных деревенских женщин, многие, кто не увидел бы большой разницы. Именно в этом отношении французы как нация намного превосходят англичан, хотя, вероятно, английские повара самого высокого класса лучше, чем лучшие французские. Сравните, например, витрину французского кондитера в Париже и витрину подобного класса в Лондоне.

В приведенных выше указаниях помните, что был приготовлен бульон. Теперь этот бульон, если он понадобится, позволит приготовить немного супа за несколько минут; добавление небольшого количества мясного экстракта и хорошей щепотки вермишели — это все, что потребуется. Предположим, поэтому, что ваш муж совершил этот ужасно необдуманный поступок, неожиданно приведя домой друга к обеду — вам действительно нечего будет стыдиться. Обед будет состоять из вермишелевого супа, блюда риссолей, блюда фарша с яйцами пашот, украшенных так, как мы описали, и, просто заказав на десерт пикантный омлет — очень немногие мужчины заботятся о сладком, — вы, вероятно, будете вознаграждены после ухода гостя вопросом о том, где вы взяли все эти вещи для обеда.

С другой стороны, подумайте о холодной бараньей ноге — такой нехудожественной вещи, когда ее уже начали резать, — или об ужасном блюде из хаша, которое почему-то приобрело такую же плохую репутацию, как «холодное плечо» (пренебрежительный прием), хотя правильно приготовленный хаш — это очень хорошее блюдо.

Насколько все это лучше, чем обычный ход событий — а именно, прибытие телеграммы после обеда следующего содержания: —

«Мистеру А. Б. от миссис А. Б. — Я приведу домой друга к обеду — сделай обед к 6.30».

Миссис А. Б. мгновенно выходит — расточительность телеграммы за шиллинг оказывает свое бессознательное действие. Она, вероятно, заказывает фазана или любую птицу по сезону; немного говядины для подливки; возможно, в дополнение, форму желе из кондитерской, которую после обеда вообще не разрезают.

Ах! Миссис А. Б., немного больше усилий, чтобы сделать вещи красивыми, а не только вкусными, когда вы одни, и немного меньше показухи и расточительства, когда вы принимаете гостей, сделали бы ваш дом счастливее. Ваш муж никогда не должен чувствовать, что он единственный человек в мире, для которого сойдет что угодно.

Но если молодые леди невежественны в первых принципах кулинарии, что мы скажем о некоторых мужчинах?

Я помню, как однажды в Кембридже два новичка пытались приготовить сладкий омлет. Они думали, что если разбить яйца в кастрюлю и добавить сахар и джем, результатом будет омлет. С небольшим конфузом, когда одно или два яйца упали мимо кастрюли, а не в нее, и приземлились, все дрожа — возможно, от смеха — среди золы в камине, они наконец собрали ингредиенты и помешивали их на огне. После неоднократных неудач — так как, конечно, без масла он сгорел почти сразу — они оставили свои попытки, исчерпав запас яиц — шестнадцать штук — и потратив целую банку джема. Один из этих новичков — мой большой друг, и однажды, будучи в Шотландии, он был в составе компании, которая в сезон, когда все отели и жилье были заняты, была вынуждена укрыться в меблированном доме, где, однако, не было никакой прислуги. Вся компания, состоявшая из молодых людей, была в полном восторге от идеи самим справляться несколько дней. Каждый что-то делал, и хотя это было несколько лет назад, я, к счастью, обладал достаточными знаниями кулинарного искусства, чтобы уберечь нас от сырого мяса или голода.

Маленькая треска, пойманная одним из нас, была принесена домой на обед. Упомянутого невежду застали за попыткой почистить рыбу, которую он крепко сжимал левой рукой за горло, засовывая большой и указательный пальцы ей в рот и вытягивая все, что мог, изнутри. И это был магистр искусств Кембриджского университета. С тех пор это, конечно, стало постоянной шуткой.

Теперь, когда мы начинаем задумываться о том, насколько невежественны даже образованные люди в отношении кулинарии, чего нам ожидать, когда мы обращаемся к беднякам? Слишком часто можно встретить людей, которые восклицают против расточительства, невежества, экстравагантности и т. д. низших слоев общества, забывая, что вина в значительной степени лежит на высших. Во скольких национальных школах в Англии преподаются основы кулинарии или хотя бы упоминаются? Девочку, которой в дальнейшей жизни придется драить полы, стирать одежду мужа и готовить ему обед, учат истории, географии и т. д.; но, безусловно, для нее не менее важно знать, как приготовить ирландское рагу, чем уметь назвать основные ирландские реки. Полезнее знать, как не испортить рубашки при стирке, чем знать, что король Иоанн потерял там свой багаж.

Я ни на мгновение не хочу сказать, что бедных детей не следует учить истории, географии и рисованию, но что первые принципы кулинарии составляют для них более важную отрасль образования.

В сельской местности часто можно встретить, что единственный метод приготовления куска мяса — это воткнуть в него вилку и поджарить перед огнем, позволяя всему жиру и соку стекать в золу и пропадать зря. Конечно, трудность, с которой приходится сталкиваться при любом столкновении с непобедимым невежеством, очень велика.

Священник однажды рассказал мне, что много лет назад он поручил своему повару обучить старших девочек из числа самых невежественных бедняков на своей собственной кухне тому, как готовить ирландское рагу и другие экономные блюда. Все они преуспели в обучении; все говорили, что это гораздо вкуснее, чем то, что они ели дома. Однако, наведя справки через несколько недель среди своих прихожан, он обнаружил, что ни в одном случае не было предпринято попытки внедрить новый стиль в их собственных домах. Мясо, когда оно у них было, жарили и тратили впустую, как и раньше.

Если бы, однако, каждого ребенка в Англии ежедневно учили в школе важности экономии при приготовлении пищи, семена знаний, посеянные таким образом, могли бы проникнуть в разум, оставаться в спящем состоянии некоторое время, но пустить корни и в конечном итоге принести урожай, результат которого увеличил бы богатство страны, в какой степени — никто не может сказать. Огромные ресурсы Франции в основном объясняются бережливыми привычками населения. Один из крупнейших работодателей рабочих на Севере сказал мне недавно, что французский рабочий может сделать вдвое больше на свою зарплату, чем англичанин. Возможно, Лондонский школьный совет когда-нибудь рассмотрит этот вопрос.

V. — КАК СДЕЛАТЬ БЛЮДА КРАСИВЫМИ.

Боюсь, что как нация, вкус — не наша сильная сторона. Интересно, есть ли какое-нибудь французское выражение, которое полностью передало бы идею: «Требуется хороший простой повар». Требуется женщина, которая может превратить куски сырого мяса в состояние, достаточно промежуточное между синевой и угольками, чтобы сделать их съедобными, и которая также может приготовить определенные простые пудинги, более или менее тяжелые, как получится, но у которой нет больше представления о художественном вкусе, чем у капусты, и которая была бы так же неспособна сделать блюдо элегантным, как спеть танец теней из «Диноры». И все же многие из этих людей — хорошие честные души, которые хотят как лучше и делают все возможное, но почему-то это не в них, и, более того, никогда не будет.

Они родились в неблагоприятном климате. Например, сравните одежду жены английского рабочего, чей муж зарабатывает, скажем, 2 фунта в неделю, с одеждой француженки в аналогичном положении, и все же, вероятно, последняя тратит на одежду меньше, чем первая.

Мы уже сравнивали витрину французского кондитера с английской, но если когда-нибудь наступает время, когда мы чувствуем, что Ватерлоо действительно отомщено, так это когда мы сравниваем французский салат с обычным английским образцом.

Несколько странно также, что большинство кулинарных книг, предназначенных для домашнего использования, совершенно не объясняют, как сделать блюда красивыми. Например, «украсьте свеклой и яйцами вкрутую» — это очень скудное указание для одного из вышеупомянутых хороших простых поваров. Некоторые снова дают ясное указание — «украсьте красиво». Другие работы также порой чрезвычайно мучительны для молодых хозяек с большим природным хорошим вкусом, но без малейшего знания принципов кулинарии; они, конечно, консультируются с кулинарной книгой, которая, возможно, была сделана привлекательной с помощью нескольких красивых цветных гравюр блюд.

Мы можем легко представить молодую жену в глубокой консультации со своей младшей сестрой за неделю до ее первого званого обеда, с кулинарной книгой между ними.

— О! Какое красивое блюдо, — восклицает одна; — давай приготовим его.

Увы! Индекс просматривается напрасно, описание того, как приготовить это блюдо, вообще отсутствует; следующее красивое блюдо, на котором остановились, постигает та же участь; и в конце концов они сдаются в отчаянии и либо выбирают блюда, о внешнем виде которых они не имеют представления, когда они будут готовы, либо, что более вероятно, оставляют это на усмотрение повара, чтобы она делала как хочет, с одной или двумя маленькими вещами из кондитерской — дорогой способ работы, следует помнить. Меня несколько раз просили в строгом секрете ответить на вопрос: «Но должно ли оно было выглядеть так?» — вопрос, часто требующий необходимой жертвы либо правдой, либо вежливостью.

Франкателли замечает: «Вкус так же способен и почти так же достоин образования, как глаз и ухо». Теперь, не вдаваясь в вопрос о том, равен ли пирожок для еды Патти для слуха или зрения в плане наслаждения, нет сомнений, что вкус в значительной степени находится под влиянием глаза. Например, большой холодный ростбиф на буфете в хорошем старомодном отеле, аккуратно украшенный ярко-зеленой петрушкой и белоснежным кудрявым хреном; блюдо стоит на такой же белоснежной скатерти; его компаньоны состоят из столь же аппетитно выглядящей йоркской ветчины и нескольких ярких серебряных флаконов, последние позволяют зрителю почти осознать «орехово-коричневый эль», о котором говорили в старину, хотя на что он был похож, мы не имеем ни малейшего представления. Есть общее выражение: «От одного взгляда на это проголодаешься»; или «Слюнки текут». И все же сравните этот же кусок холодной говядины с куском, который, я помню, однажды принесли на ужин в каком-то жилье, где Мэри Энн была, мягко говоря, нехудожественной. Она принесла его прямо в том блюде, в котором он остыл — блюдо было заляпано по краям отпечатками пальцев Мэри Энн. Подливка, конечно, осела и была густо усеяна твердыми белыми пластинками жира. Часть жира, конечно, осела и на самом мясе. И все же мясо было во всех отношениях равно украшенному блюду, и многие бедные голодные люди не увидели бы разницы между ними, не больше, чем голодный бульдог. По крайней мере, некоторые могли бы даже предпочесть последнее, чтобы вылизать холодную подливку лезвием своих ножей.

Яйцо пашот, хорошо приготовленное, с желтым желтком, окруженным равным ободком прозрачного белка, в отличие от плохо приготовленного, в котором желток разбился, вытек и смешался с белком, — это еще один пример того, как много зависит от внешнего вида, ведь оба яйца были бы одинаково полезными.

Теперь, есть мало более приятных и в то же время более красивых блюд, чем салат майонез. И все же слишком часто, когда даются указания в книгах или иным образом, как приготовить соус майонез, последний пункт — то есть внешний вид — полностью исключается из вопроса. Приготовление соуса майонез и простое смешивание его с салатом-латуком, лобстером и яйцом вкрутую — это, конечно, приготовление очень хорошего салата из лобстера. Точно так же самое красивое прозрачное желе можно подать в белых мисках для пудинга или даже в кастрюле, в которой оно варилось; но насколько это отличается от красивой формы с несколькими консервированными фруктами внутри, помещенной в центр яркого хрустального блюда, и немного нарезанного лимона в качестве гарнира!

Но мы достаточно долго говорили на тему «Как не надо делать» и должны начать немедленно.

Сначала ингредиенты: — Лобстер; и если в нем есть икра, выньте ее и сделайте из нее лобстеровое масло, так как от нее не будет никакой пользы для салата. Это лобстеровое масло будет храниться и позволит вам в будущем быстро приготовить соус из лобстера из консервированной банки лобстера; а это невозможно сделать без лобстерового масла. Затем немного свежего салата-латука (французский — лучший для салатов майонез), два свежих яйца — так как мы собираемся описать, как приготовить достаточное количество примерно на четырех человек — немного масла и немного петрушки. Мы также предположим, что в доме есть немного уксуса, бутылка каперсов, бутылка анчоусов и бутылка оливок, в то же время напоминая робким хозяйкам, что последние будут использоваться снова и снова, и что, вероятно, бутылки каждого по шиллингу хватит на двенадцать месяцев.

Теперь мы опишем, как повар должен действовать, чтобы приготовить хороший салат из лобстера.

Первое, что она сделала бы, — это положила бы яйцо в кастрюлю и варила бы его минут двадцать или около того, а затем поместила бы его в холодную воду, чтобы оно остыло. Затем возьмите пару анчоусов из бутылки и положите их на тарелку (поставив бутылку обратно в шкаф; ибо если вы войдете в привычку убирать каждую вещь на свое место по мере использования, вы никогда не попадете в беспорядок). Затем возьмите маленький перочинный нож и разрежьте анчоус вдоль, и осторожно удалите кость; если это сделано правильно, каждый анчоус даст четыре филе или тонкие полоски длиной от двух до трех дюймов; тщательно промойте их в холодной воде, чтобы удалить всю соль и мягкую часть. Высушите их и сверните, так как они порой выглядят слишком похожими на червей, если их не свернуть. Затем возьмите чайную ложку каперсов и тщательно обсушите их на ткани, чтобы полностью удалить уксус, в котором они хранились. Затем возьмите шесть оливок и удалите из них косточки. Это делается путем срезания полоски с них как можно толще, при этом край ножа все время должен скрести по косточке. Как правило, оливка будет выглядеть круглой после того, как косточка вынута, но, конечно, у них нет концов. Немного практики позволит повару вырезать косточку начисто, оставляя мякоть, так сказать, оливки одним куском, который снова сворачивается и выглядит как оливка, к которой никогда не прикасались.

Эти указания могут некоторым показаться излишне подробными; но ведь мы пишем для других, которые, возможно, никогда не видели оливок, кроме как в бутылке на витрине бакалейщика, и тогда они думали, что это консервированные сливы.

Затем нарубите не слишком мелко немного ярко-зеленой петрушки; достаточно количества, покрывающего трехпенсовик в измельченном виде, вполне достаточно.

Отложите все эти вещи на чистую сухую тарелку для использования — а именно: яйцо вкрутую, холодное, в скорлупе; анчоусы, свернутые; каперсы, сухие; оливки, без косточек; петрушка, нарубленная. И, как мы уже сказали, убирайте то, что вы использовали, прежде чем начинать что-то новое. Затем протрите или быстро промойте в холодной воде и протрите салат-латук и выложите его горкой легко в серебряное или любое овальное блюдо. Затем удалите все мясо из лобстера, не забывая мягкую часть внутри и клешни; нарежьте все это на маленькие кусочки не намного больше кубиков и распределите мясо поверх салата в блюде, стараясь по возможности сделать форму высокой в центре. Нечто вроде овальной пирамиды может передать идею, хотя это не очень математическое выражение. Посыпьте лобстера небольшим количеством перца и соли и отставьте блюдо в прохладное место.

Теперь сам соус. Я считаю, что указания, обычно даваемые в этом отношении, неверны. Ошибка — класть перец, соль или уксус в самом начале. Поэтому я опишу точно, как приготовить соус майонез, в то же время заявляя, что из десятков раз, когда я пробовал, я помню только одну неудачу, и это было в ужасно жаркий день, и у меня не было льда.

Возьмите чистую, прохладную миску, размер которой достаточен, чтобы вместить около кварты. Затем возьмите яйцо, разбейте его в чайную чашку и осторожно отделите весь белок от желтка. Это требует осторожности, и желток нужно переливать из одной половинки скорлупы в другую очень нежно, чтобы избежать его повреждения. Нет смысла пытаться делать это вообще со старым яйцом. Поместите желток в миску и разбейте его вилкой — лучше всего деревянной вилкой для салата. Затем капайте немного масла, по капле в начале, и в то же время взбивайте его легко, но быстро вилкой. Не проявляйте, умоляю, нетерпения и не кладите слишком много масла сразу. Продолжайте медленно, пока желток яйца и масло не начнут выглядеть как желтоватый крем. Когда он начнет густеть, вы можете слегка увеличить дозу масла или позволить каплям падать быстрее. Продолжайте процесс, пока соус не приобретет вид железнодорожной смазки. Это довольно неприятное сравнение; но ведь он так точно похож на нее, что передает правильную идею. Теперь вы можете добавить немного белого уксуса. Теперь, поскольку уксус имеет эффект разжижения соуса — а чем гуще соус, тем красивее он выглядит, — его нужно добавлять с осторожностью. Маленькая бутылочка разбавленной уксусной кислоты, купленная у хорошего химика, будет лучше всего для этой цели, и это то, что я всегда использовал сам, так как это просто сильный уксус, примерно в восемь раз сильнее обычного; и, следовательно, одна восьмая часть количества послужит той же цели. Половины солонки будет достаточно, и это не окажет эффекта разжижения соуса. Затем серебряным ножом или ножом для бумаги из слоновой кости распределите соус по лобстеру, пока все блюдо, за исключением того места, где зеленый салат виден по краям, не приобретет вид формы из твердого заварного крема.

Теперь украсим его. Сначала выберите около дюжины самых ярких каперсов и слегка воткните их в соус. Они будут держаться легко, не будучи нисколько вдавленными. Затем выберите около полутора дюжин кусочков нарубленной петрушки, каждый кусочек размером с головку булавки, и разбросайте их по нему, чтобы придать ему слегка крапчатый вид. Затем возьмите свеклу, которая, конечно, предполагается сваренной и остывшей, и нарежьте ее на маленькие полоски длиной около дюйма и толщиной как деревянная спичка, расщепленная на четыре части, и с помощью этих полосок сформируйте решетку из свеклы по краю салата, где соус соединяется с латуком, так чтобы низ каждой полоски только касался латука, но сама полоска покоилась на соусе. Контраст между красной решеткой и белым соусом имеет очень красивый эффект. Затем нарежьте яйцо на четвертинки вдоль и поместите кусочки по краю на равном расстоянии, и поместите оливки и анчоусы на равном расстоянии между ними; а также расположите маленькие клешни лобстера, согнутые в суставе, вокруг границы. Таким образом, почти весь зеленый салат скрыт, и эффект блюда чрезвычайно красив. Остатки нарубленной петрушки и каперсов также можно поместить по краю, так как при перемешивании блюда это поможет улучшить вкус.

Есть еще одна вещь, однако, которая может сделать блюдо еще красивее, и это немного икры лобстера. Если лобстер содержал икру, возьмите маленький кусочек и нарежьте его на маленькие кусочки размером с головку булавки или чуть больше — полутора дюжин кусочков будет достаточно — и посыпьте ими соус попеременно с маленькими зелеными кусочками петрушки.

Было описано, как приготовить красивый маленький салат майонез из лобстера примерно на четырех человек. Когда, однако, требуется значительно большее блюдо и их несколько, например, для свадебного завтрака или бального ужина, вам следует приобрести в качестве гарнира несколько маленьких речных раков или креветок. Маленький рак, помещенный в угол каждого блюда, с вытянутыми клешнями, покоящимися на соусе майонез, выглядит очень красиво. Если, кроме того, блюдо значительного размера, маленького можно слегка поместить сверху в качестве украшения.

Теперь мы описали один способ украшения салата из лобстера, но, конечно, это только один из бесконечного числа методов. Мы также не утверждаем, что это самый красивый метод; но мы привели его как один из самых простых. Например, соус майонез можно окрасить в красный цвет, смешав его с лобстеровым маслом, или в зеленый — с помощью сока петрушки. Яйца чибиса также, когда их можно достать, образуют очень красивый гарнир. Листья или цветы можно вырезать из свеклы с помощью штампа и использовать в качестве украшения. Длинные тонкие сухожилия лобстера можно также расположить так, чтобы они торчали вертикально из центра, но их следует вставить до того, как соус майонез будет помещен на лобстера.

Возможно, несколько объяснений того, почему салат был приготовлен в указанном порядке, будут не лишними. Будет замечено, что анчоусы, каперсы и т. д. были подготовлены заранее, но свекла не была нарезана до гораздо более позднего времени; причина этого в том, что свежесрезанная свекла выглядит ярко-красной, но через несколько часов, если она становится несвежей, она приобретает своего рода увядший вид и становится грязно-красно-коричневой; так же и с яйцом: никогда не разрезайте яйцо вкрутую, пока не придет время его использовать, так как яйцо высыхает, а желтый желток выглядит темным и отделяется от белка. Каперсы также были обсушены, так как если их бросить на намазанный соус влажными, они испортят его внешний вид.

Наконец, не разочаровывайтесь, если вам не удастся сделать соус густым с первого раза; и не бойтесь масла. Один желток яйца использует почти чайную чашку масла. Это требует особого быстрого движения запястья, и, как взбивание сливок в пену, это не всегда изучается за один день. Мы боимся, что среди класса Мэри Энн есть некоторые тяжелорукие женщины, которые никогда не научатся этому вообще. Блюдо, однако, стоит того, чтобы попробовать, и если вы сможете найти одного человека, чтобы сделать соус, а другого — чтобы украсить блюдо, тем лучше, так как усилие по приготовлению соуса часто приводит к тому, что рука дрожит настолько, что она неспособна расположить свеклу и т. д. с какой-либо степенью точности.

VI. — БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

Есть, пожалуй, мало приемов пищи, которые в этой стране варьируются больше, чем завтраки; и, действительно, невозможно провести точную грань между гостеприимными и тяжелыми йоркширскими завтраками, включающими огромный пирог с дичью и кружки домашнего крепкого эля в конце, и слабым завтраком, состоящим из тонкого сухого тоста и чашки чая, что для многих является пределом питания, которое они могут принять рано утром.

Нет, однако, сомнений, что хороший завтрак очень способствует хорошему здоровью. Есть также, пожалуй, мало приемов пищи, при которых аппетит более капризен, чем завтрак, и мало случаев, когда больше зависит от внешнего вида. Красиво накрытый стол для завтрака, с его белоснежной скатертью, хрустящими коричневыми буханками, ярким серебром, аккуратно отбитым маслом, выглядящим вдвойне заманчиво по контрасту с богатой темно-зеленой петрушкой, которой оно украшено; сочный кусок мяса и заманчивая ветчина на буфете; богатый, ароматный запах кофе — сам по себе достаточный, чтобы создать аппетит.

Но давайте подождем, пока дверь откроется и послышится звон серебряных крышек. Сначала, скажем, птица, приготовленная в стиле «распростертого орла», с грибами; затем сосиски карри; затем бараньи котлеты с ассорти из горячих маринадов в центре; в то время как в другом блюде яйца пашот мирно спят на ломтиках богатой сочной ветчины, которые только что покинули решетку. Все это расставляется на столе, в то время как жареный лосось, с которого начинается завтрак, разносится по кругу: многие предпочитают горячие маффины вместо хлеба в качестве сопровождения. Но мы не должны забывать кружку с гербом колледжа, начертанным на ее боку, полную хорошего маслянистого эля; ибо, как многие, вероятно, уже догадались, это студенческий завтрак, который мы описываем; и отец семейства, когда он качает головой над счетами колледжа, сделает хорошо, если извинит немного экстравагантности молодости, которая проявляется в форме завтраков, а не ужинов, последние слишком часто способствуют тому, что первый состоит просто из красной сельди и бренди с содовой.

С дюжиной или более здоровых молодых людей, сидящих вокруг стола, свободных от забот жизни, безразличных к, и, действительно, даже невежественных в значении «финансовой статьи», неудивительно, что заманчивые яства, приготовленные искусными руками, быстро исчезают среди веселого разговора, в котором высшее благо земного счастья, кажется, состоит в том, чтобы грести в университетской восьмерке. Но мы должны подождать несколько лет. Яркоглазый юноша с пушистыми бакенбардами, который совершал такие чудеса доблести в последней драке между городом и университетом, остепенился в лоснящегося сельского священника или юриста; и его хорошенькая, тихая маленькая жена, вероятно, никогда даже не мечтает о той жизни, которую он вел в шумные, но, несмотря на это, действительно невинные дни своей студенческой жизни. Студенческие завтраки и студенческий зал, однако, имели свой эффект, и перемена от «колледжского профессора кулинарии» (который, вероятно, гораздо богаче, чем наставник Мэри Энн) — это... ну, перемена. Неизменная холодная вареная ветчина и горячие вареные яйца, несмотря на яркий серебряный чайник, масленку с серебряной коровой наверху, щедрое отображение ножей для масла (все свадебные подарки, конечно), через некоторое время приедятся самому сильному аппетиту; но, к сожалению, если Мэри Энн и терпит неудачу в чем-то одном больше, чем в другом, так это в завтраке. Есть нечто неописуемое во внешнем виде блюд для завтрака, которые она присылает, что не способствует аппетиту. Желтки яиц имеют тенденцию растекаться в белки, а жареная ветчина всегда кажется, как будто она побывала в дымоходе или под решеткой, а также на сковороде. Омлет — безнадежная невозможность, почки получаются жесткими, сосиски приходят подгоревшими в одном месте и лопнувшими, как старые ботинки, в другом, а когда их едят, панировочные сухари перебивают вкус свинины. После серии неудач люди оседают на холодной ветчине и вареных яйцах; то небольшое разнообразие, которое у них есть, состоит из паштета, причем самый тонкий вкус не в состоянии отличить паштет из ветчины, паштет из говядины, паштет из языка и паштет из дичи; ибо если есть одна вещь в мире, о которой замечание пирожника «Это приправа делает все» верно, так это об этих горшочках паштета за шиллинг.

То, что завтраки иногда не удаются, вероятно, известно каждому; но научить тому, как сделать, чтобы они всегда удавались, не так просто. Одной из главных причин, помимо незнания кулинарии, является поздний подъем. Повара иногда начинают день с часовым опозданием и так и не могут наверстать упущенное время. Не уверен, что, оценивая характер кухарки, я бы не стал судить о ней по тому, как она выглядит утром, спускаясь вниз, чтобы растопить кухонную плиту. Некоторые в это время выглядят свежими, опрятными и бодрыми. Это хороший знак, который сулит многое. Другие же, напротив, спускаются зевая — без чепца, с волосами в эксцентричной прическе, состоящей, по-видимому, из одного большого узла на затылке. У них взъерошенный и неприятный вид, наводящий на мысль, что они спали в своей одежде в душной комнате, окно которой не открывалось месяцами и в которой, если бы вы сдули мыльную пену, вы ожидали бы увидеть чернильную жидкость в умывальной чаше. Все это не сулит ничего хорошего для завтрака.

Однако предположим, что первая из двух служанок спустилась, и блюдо для завтрака — это весьма обычная ветчина с яйцами. Во-первых, ветчина, которая, вероятно, уже нарезана ломтиком или ломтиками. Первый момент, который следует учесть, — это состояние сковороды; она должна быть идеально чистой, прежде чем в нее положат ветчину. Далее, жарьте ветчину довольно медленно; к ветчине яйца-пашот подходят лучше, и, на мой взгляд, они вкуснее, чем жареные. Подготовьте сотейник, полный слегка кипящей воды, и капните в эту воду четыре-пять капель уксуса. Держите блюдо наготове в духовке; и как только ветчина будет почти готова, возьмите яйца, каждое из которых должно быть аккуратно разбито отдельно в чашку, и дайте им медленно соскользнуть в кипящую воду, по два за раз; как только яйца окажутся в воде, положите ветчину на горячее блюдо так, чтобы на каждом ломтике оказалось по яйцу. Затем возьмите шумовку и осторожно выньте каждое яйцо из воды, а в другой руке держите нож, чтобы обрезать лишние кусочки белка, чтобы яйцо представляло собой компактную массу, где желток окружен ровным ободком белка. Затем, если в изгибе шумовки останется немного воды, промокните ее концом полотенца, прежде чем перекладывать яйцо на ветчину, иначе из-за уксуса яйцо будет иметь кислый привкус. После того как яйца окажутся на ветчине, убедитесь, что все разложено равномерно в центре блюда, положите вокруг две-три веточки свежей петрушки и как можно скорее подавайте блюдо к столу.

При приготовлении яиц с беконом лучше всего подходят жареные яйца. Как и прежде, подготовьте яйца, каждое в отдельной чашке. Как только бекон будет готов, выложите его на блюдо и поставьте перед огнем. Затем аккуратно сдвиньте яйца на сковороду с кипящим жиром от бекона. Делайте это медленно и осторожно, главное — не разбить желтки. Ошибка — использовать слишком много жира, так как это, по-видимому, увеличивает те крупные пузыри, которые образуются под белком. Также следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным, иначе яйцо подгорит снизу. Вынимая яйца шумовкой, используйте левую руку; и если белок слишком сильно или очень неровно растекся, подрежьте его так, чтобы желток оказался как можно ближе к центру. Для этой цели подойдет нож, но еще лучше — старые, легко работающие ножницы. Положите их на бекон, внимательно осмотрите блюдо и протрите полотенцем любые следы «черноты», смешавшейся с жиром, вытопившимся из бекона, так как этот черный жир, хотя и вполне съедобен, неприятен на вид, а через глаза воздействует и на вкус.

Далее мы возьмем другое блюдо, дешевое и приятное, а именно — копченую сельдь (блоатер). Возражение против сельди — это запах. Если у кухарки на завтрак припасена личная сельдь, она сама сообщит вам об этом еще до того, как вы встанете с постели. Теперь, сельдь, приготовленная так, как ее обычно готовят, то есть целиком, при открытии в комнате распространяет порыв дополнительного аромата. Поэтому лучший способ приготовления следующий: во-первых, закройте кухонную дверь; во-вторых, отрежьте головы и разрежьте сельдь, как пикшу. Разожгите идеально чистый огонь и, натерев решетку для жарки кусочком бараньего жира, положите на нее сельдь и жарьте; четырех-пяти минут будет вполне достаточно. Когда будет готово, возьмите кусочек сливочного масла и, положив сельдь на блюдо кожей вниз, натрите маслом верхнюю сторону сельди, чтобы убрать сухой вид и придать ей сочность. Сельдь, приготовленная и поданная к столу таким образом, совсем не так неприятна, как при обычном способе. Действительно, сельдь, приготовленная таким образом, часто завершает холостяцкий званый обед в клубе. Будем надеяться, что кларет хорош.

Единственный известный мне способ получить хорошие сосиски на завтрак — это приготовить их дома. Машина для приготовления сосисок быстро окупается и полезна для многих целей, помимо изготовления сосисок, таких как фарш, зразы и т. д.

Большое преимущество приготовления сосисок дома заключается, во-первых и главным образом, в том, что вы знаете, что в них содержится; во-вторых, в том, что вы можете приправить их по своему вкусу. Некоторым людям нравятся сильно приправленные сосиски, некоторым нет. Я дам вам рецепт сосисок, которые нравятся мне самому, и порекомендую вам, если вы любите сильно приправленные сосиски, увеличить сначала количество майорана, затем количество шалфея, и посмотреть, какой вкус вы предпочитаете. Однако я предостерег бы вас от увеличения количества лимона, так как результат, вероятно, будет таким, что вы будете чувствовать вкус сосисок не только за завтраком, но и за обедом и даже за ужином, причем таким образом, который лучше вообразить, чем описать.

Ингредиенты следующие: один фунт постной свинины и полфунта жирной свинины, или чуть меньше; одна чайная ложка соли, пол чайной ложки перца, пол чайной ложки сушеного майорана, одна треть маленького мускатного ореха, шестая часть лимонной цедры, три листа шалфея хорошего размера. Во-первых, конечно, позаботьтесь о том, чтобы свинина была совершенно свежей; измельчите лимон отдельно, как можно мельче, и смешайте его с остальными ингредиентами, предварительно измельчив или растерв в порошок листья шалфея. Нарежьте свинину на маленькие кусочки и, смешав все вместе в миске, пропустите через машину для сосисок, стараясь пропустить ту часть, которая выходит первой, через машину второй раз. Скатайте фарш в маленькие шарики — из указанного мной количества получится целых шестнадцать — и обжарьте эти шарики на сковороде, а к столу подавайте на маленьких квадратных кусочках тоста. Тосты можно обмакнуть в жир, который вытекает из фарша на сковороду.

Почки — хорошее блюдо для завтрака, особенно если подавать их к столу вместе с небольшим количеством жареного бекона. Общая ошибка заключается в том, что их пережаривают, и в результате они становятся жесткими, безвкусными и трудноперевариваемыми. Некоторым людям нравятся почки, которые внутри при разрезе остаются совершенно синими. Это, пожалуй, уже перебор; однако их всегда следует готовить так, чтобы при выкладывании на блюдо из них вытекал красный сок. Почку хорошего размера лучше всего готовить, разрезав пополам на решетке для жарки, а как только она будет готова, положить ее округлыми сторонами вверх и на каждую половинку положить кусочек сливочного масла, на который посыпать щепотку рубленой петрушки. Иногда почки подают нанизанными на маленькую серебряную стрелку. Во время приготовления почки всегда следует слегка посыпать перцем.

Лучший способ подачи рыбы на завтрак — это, несомненно, простая жарка на решетке. Когда удается достать очень маленьких морских камбал, называемых «дабс», лучший способ их приготовления — просто обсушить, обвалять в муке, а затем приготовить на чистом огне на решетке для жарки, предварительно смазанной кусочком жира, чтобы рыба не прилипала. Рыбу, поданную таким образом, следует выкладывать на декоративный лист белой бумаги. На рыбе также должны быть видны следы от решетки в виде светло-коричневых полосок. Перед подачей к столу их следует слегка посыпать перцем и солью, а также можно подать нарезанный лимон для тех, кто его любит.

Есть очень много блюд, которые я мог бы упомянуть и которые подходят для завтрака; но одно слово тем — а таких много, — кто считает горячий завтрак расточительством, одобряя лишь яйца с хлебом и маслом. Я хотел бы сначала напомнить им, что яйца и масло в виде омлета обойдутся в ту же сумму; но я хотел бы выразить протест против современного обычая молодых людей, которые, сравнительно говоря, не завтракают, а съедают тяжелый мясной обед в середине дня, около часа или двух, а затем возвращаются к работе. Взгляд в обеденные залы Сити в середине дня показывает, до какой степени распространена эта практика, а также наводит на мысль, насколько неинтеллектуальной должна быть большая часть работы в Сити. Действительно работать мозгами сразу после раннего обеда, если не невозможно, то, во всяком случае, очень вредно. Вероятно, семена хронической диспепсии посеяны этой неразумной привычкой.

Что людям следует делать, так это съедать хороший сытный завтрак; съедать легкий обед, скажем, несколько галет или, в крайнем случае, кусочек хлеба с сыром и стакан эля, если последний не лишает их работоспособности; а затем плотно ужинать в шесть или семь часов, или позже, в зависимости от обстоятельств.

Есть одна вещь, связанная с завтраком, которую нельзя не упомянуть, и это кофе. Трудно сказать, почему, как правило, хороший кофе нельзя получить в Англии, так же как чай во Франции. Один большой секрет французского кофе, однако, заключается в том, что он всегда не только свежемолотый, но и свежеобжаренный. Поэтому я кратко посоветую вам в отношении кофе: во-первых, покупать его в зернах и молоть самостоятельно; во-вторых, никогда не молоть его до тех пор, пока он вам не понадобится; в-третьих, перед помолом прогреть кофе в духовке в течение нескольких минут — это придает ему аромат; наконец, не жалейте кофе.

VII. — КАК УСТРОИТЬ ПРИЯТНЫЙ НЕБОЛЬШОЙ ОБЕД.

Как бы странно ни звучало это утверждение, мы без колебаний скажем, что одним из величайших шагов, когда-либо сделанных в экономии при проведении званых обедов, было введение в этой стране обеда а-ля рюс. В настоящей статье мы постараемся доказать и проиллюстрировать этот момент, противопоставив небольшой званый обед тридцати- или сорокалетней давности современному. Как мы уже отмечали, наши наблюдения предназначены для тех, чей статус в обществе лучше всего можно описать как «ни бедности, ни богатства». Мы предположим, что количество человек за обедом составляет около десяти или дюжины.

Мои мысли сейчас возвращаются к некоторым людям, которых я очень хорошо знал в свои молодые годы и которые станут достойными представителями очень большой части костяка английского общества: чрезвычайно добрые, щедрые и гостеприимные, но чьи представления о кулинарии содержали сильный элемент презрения к тому, что они называли — помните, я говорю о тридцатилетней давности — французской стряпней.

Время — вскоре после Рождества, и компания семейная. Мальчики в компании, в своих больших белых воротниках поверх курток, выглядят раскрасневшимися и счастливыми и время от времени могут быть замечены украдкой поглядывающими на яркую желтую монету, которую они держат в карманах жилетов, — монета, о которой идет речь, является недавним «чаевым» в виде рождественского подарка от дородного и гостеприимного хозяина.

Но обед объявлен, и вскоре мы обнаруживаем себя сидящими вокруг большого стола, который почти буквально можно назвать стонущим под тяжестью поставленных на него яств.

Во-первых, хороший суп из фальшивой черепахи — нет сомнений, что в холодном виде он превращается в желе, — своего рода суп, который в нынешний век бород и усов потребовал бы некоторой осторожности при употреблении.

Затем снимают крышку с огромной трески, достаточно большой, чтобы проглотить самого Иону, когда он был маленьким мальчиком; к ней подавали устричный соус, как и положено, содержащий устрицы в большом количестве. Ах! Одно воспоминание об этом заставляет нас испустить глубокий вздох. Хорошие устрицы тогда можно было достать по четыре пенса за дюжину, а сейчас — три шиллинга за дюжину.

Нынешний канцлер казначейства вполне мог бы ввести подушный налог на людей, которые едят устрицы.

Затем открыли четыре антре, а серебряные крышки унесли из комнаты, чтобы отвинтить ручки, протереть блюда, натереть их кожей в течение минуты, и тогда они стали четырьмя новыми серебряными блюдами для сладостей. Антре были следующими: устричные паштеты, кролик карри, тушеные почки и то, что раньше называли «говяжья оливка», — состоящая из стейка, свернутого с телячьей начинкой, и политая очень густым коричневым соусом.

После того как все это было частично съедено, сняли крышки с того, что называется pièce de résistance, которое состояло из огромного филе говядины, выглядящего несколько похоже на самого хозяина, жирного и веселого, с тертым хреном вместо седых волос; или, возможно, прекрасного бараньего окорока с бумажной оборкой вокруг «запястья», чем-то похожей на дамскую манжету.

На другом конце стола обычно лежали два больших каплуна с вареным языком между ними; кроме того, два гарнира: один — пирог с голубями, а другой — небольшая йоркская ветчина.

Мы не будем описывать вторую подачу. Как правило, хозяйки не испытывают трудностей с наблюдением за этой частью обеда. Есть сотни и тысячи дам, которые могут приготовить великолепное блюдо из трайфла или форму желе, но не имеют ни малейшего представления о соусе. Только вчера я обедал вне дома, где соус подавали отдельно, и он выглядел и на вкус был как бледный, слабый говяжий бульон, чем, по правде говоря, и являлся.

В других местах повара, кажется, думают, что когда требуется соус, все, что им нужно сделать, — это налить немного супа в соусник и подать его.

Мы хотели бы сообщить им, что суп и соус — это две разные вещи. Возможно, в будущем у нас будет целая статья о соусе, так как соус — очень слабое место у неопытных поваров.

Но вернемся к вышеупомянутому обеду. Мы ни на минуту не хотим, чтобы нас поняли так, будто мы жалуемся на него. Это своего рода обед, который заставляет людей, когда они приходят домой поздно вечером, по крайней мере чувствовать, что они пообедали, и они не хотят, как это слишком часто бывает после некоторых из тех больших обедов, где в изобилии фрукты, цветы и лед, по прибытии домой съесть сэндвич и выпить стакан хереса или бренди с содовой перед сном. Что мы действительно утверждаем, так это то, что это чрезвычайно дорого, и что красивый небольшой обед а-ля рюс можно подать менее чем за половину этой суммы.

Одна странная вещь, связанная с этим предметом, заключается в том, что когда стиль а-ля рюс был впервые введен в этой стране, почти все те люди, которых можно описать в целом как простых людей, которые стремятся всегда держаться в кильватере моды, а не в авангарде, мы говорим, эти люди имели представление, что новый стиль очень элегантен, но что они не могут себе его позволить. Мы полагаем, что за границей все еще существует впечатление, что обед а-ля рюс обязательно должен быть очень дорогим делом; поэтому мы перейдем к описанию дешевого, но красиво выглядящего небольшого обеда и, если позволит место, тому, как приготовить эти блюда.

Во-первых, цветы, как ленты миссис Скретчит, производят большое впечатление за шесть пенсов. Там, где есть хороший сад, не должно быть трудностей с тем, чтобы сделать обеденный стол красивым. Все, что требуется, — это немного вкуса. Однако хорошо помнить, что при выборе цветов не следует забывать о темно-зеленых листьях и синем или фиолетовом цвете. Поэтому мы предположим, что стол накрыт: десерт и много цветов, и больше ничего, ибо мы не верим в современный компромисс, который так часто можно увидеть, — то есть некоторые блюда, расставленные на столе, наряду с десертом.

Теперь об обеде. Во-первых, скажем, время года — настоящее: суп жюльен, прозрачный, как херес, с легким привкусом эстрагона; тюрбо или блеск с соусом из омара; блюдо из куриных котлет, белых как снег, с маленькими зелеными и красными листочками в центре каждой, длиной около полудюйма, и маленькой красной клешней омара, представляющей кость, поданное на серебряном блюде с аспик-желе, сложенным горкой в центре. Еще одно антре из яиц со шпинатом — всегда красиво выглядящее блюдо — несколько котлет из омара и несколько зраз. Далее баранья нога, то есть небольшая жареная баранья нога, нарезанная вне комнаты по-окорочному, параллельно кости, и к ней подается желе из красной смородины. В небольших семьях, где большое количество холодного мяса нежелательно, это гораздо предпочтительнее большого окорока, и, конечно, это точно то же самое, что касается вкуса и внешнего вида, при нарезке. Далее, в качестве дичи, подайте жареных жаворонков, поданных в маленьких бумажных формочках, содержащих богатую начинку.

Только одна курица, и то среднего размера, потребуется, чтобы приготовить как куриные котлеты, так и зразы. Теперь мы примерно подсчитаем экономию в этом обеде по сравнению со старомодным, который мы упомянули.

Во-первых, суп жюльен можно приготовить гораздо дешевле, чем суп из фальшивой черепахи; но мы вообще оставим вопрос о стоимости супа. Далее рыба; здесь опять же экономия состоит только в том факте, что можно иметь небольшую рыбу, когда ее не ставят на стол, но невозможно иметь ровно столько, сколько нужно, когда ее ставят. Теперь, разогретая рыба никогда не бывает вкусной, однако как часто мы видим, как великолепный тюрбо или треска уходят со стола, не съеденные даже на четверть!

Треска, кстати, не самое простое блюдо для повара, чтобы подать ее правильно приготовленной и при этом выглядящей действительно красиво. Я никогда не забуду выражение ужаса на одном лице, когда сняли крышку с необычайно прекрасной трески, которую специально прислали от знаменитого торговца рыбой из Сити. Повар, кстати, был действительно хорошим и знал, что сырая треска просто несъедобна. Вероятно, человек, принося рыбу, несколько грубо встряхнул блюдо или поставил его на стол слишком сильно. Как бы то ни было, все мясо упало с костей своего рода ливнем на блюдо, и остался только скелет, ужасное зрелище, как некоторые из тех картин пустыни с останками верблюда, над которыми кружат один или два стервятника. На самом деле, это выглядело настолько смехотворно, что почти все засмеялись, к каковому смеху мудро присоединился и хозяин. Это была действительно забавная история!

Однако именно в антре и жарком будет найдена большая экономия. Сначала давайте грубо прикинем стоимость старого обеда: филе говядины или окорок, около 14 фунтов, 14 шиллингов, принимая, конечно, нынешние цены; два каплуна, 10 шиллингов; язык, 6 шиллингов 6 пенсов; небольшая ветчина, 12 шиллингов; пирог с голубями, скажем, 3 шиллинга 6 пенсов, что было бы дешево; устричные паштеты, восемь по 6 пенсов каждый, 4 шиллинга; говяжья оливка, 2 фунта стейка и т. д., 2 шиллинга 6 пенсов; кролик карри, кролик стоит 1 шиллинг 6 пенсов, 2 шиллинга; тушеные почки, скажем, 1 шиллинг 6 пенсов. Теперь все это в сумме составляет 2 фунта 16 шиллингов. Далее давайте возьмем другой обед: одна курица, 3 шиллинга 6 пенсов; грибы, одна банка, 9 пенсов; сливки, 3 пенса; омар, 2 шиллинга; яйца со шпинатом, 1 шиллинг; баранья нога, 8 фунтов, 8 шиллингов; телячья печень для начинки, 3 пенса; жаворонки, одна дюжина, 1 шиллинг 6 пенсов; около 1,5 фунта ветчины или бекона, 1 шиллинг 6 пенсов; что в сумме составляет 17 шиллингов 9 пенсов.

Конечно, скажут, что в первом обеде осталось много еды, чтобы кормить дом в течение нескольких дней, а во втором — очень мало. Это совершенно верно; но именно на это я и жалуюсь. Старомодный стиль заключался в том, чтобы, когда десять человек приходили на обед, готовить еды на тридцать. Это кажется мне глупостью. Конечно, следует сделать некоторую скидку на характер посетителей; небольшой обед а-ля рюс, который мы упомянули, был бы чрезвычайно неподходящим для голодных школьников или пира сельскохозяйственных рабочих; но ведь таких людей не приглашают на поздние обеды. Средний гость — это тот, кто плотно пообедал — в случае с дамами — или тот, чей аппетит притуплен беспокойством и тревогой и требует некоторого возбуждения. Тот же обед не подошел бы для дилера на фондовой бирже и здорового сельского джентльмена, который проводит половину своего времени верхом и не имеет ни забот в мире. Мы упоминаем об этом, так как одно из искусств проведения обедов — это адаптировать обед к гостям, а гостей — друг к другу.

Но теперь мы должны перейти к практической части, а именно: как приготовить куриные котлеты и т. д. Во-первых, рано утром накануне обеда отварите курицу в прозрачном бульоне или воде; выньте ее и дайте остыть; срежьте все мясо, нарезав грудку тонкими ломтиками; соскоблите все кости и положите последние обратно в бульон, чтобы они выварились. Если использовалась вода, необходимо положить обычные овощи, а именно: луковицу, нашпигованную шестью гвоздиками, небольшую головку сельдерея, репу, морковь, пучок петрушки, перец и соль. Когда все это уварится примерно до кварты, тщательно процедите; удалите каждую частицу жира, и если он не прозрачен, осветлите его белком двух яиц, взбив их с небольшим количеством холодной воды, добавив в бульон, быстро прокипятив несколько минут, а затем пропустив все через мешочек для желе. Затем снова поместите бульон в эмалированную кастрюлю и дайте ему выкипеть примерно до пинты. Возьмите треть этого количества и перелейте в небольшой эмалированный сотейник для аспик-желе. Теперь это желе требует довольно решительного вкуса; поэтому добавьте пару зубчиков чеснока и дайте им потомиться достаточно долго, чтобы придать бульону — одной трети пинты — то, что можно назвать иностранным запахом. Куриных костей, вероятно, будет достаточно, чтобы это застыло в твердое желе, когда его выльют на тарелку и дадут остыть; если, однако, оно будет недостаточно твердым, необходимо добавить немного желатина. Если желе требует небольшого цвета, лучше всего для этой цели подойдет кусочек поджаренного хлеба, такой, какой используется для хлебной воды, — конечно, положенный, когда желе горячее. Когда желе застынет, его нужно нарезать — лучше всего для этой цели подходят две серебряные вилки — и сложить горкой в центре серебряного блюда, чтобы вокруг него можно было разложить куриные котлеты.

Далее у нас в кастрюле осталось две трети пинты крепкого бульона. Добавьте к этому около половины унции желатина и пару лавровых листьев и дайте покипеть, пока желатин полностью не растворится; выньте лавровые листья, перелейте в миску и снимите всю пену, которая могла подняться от желатина. Затем налейте немного сливок — около половины стакана — в эмалированную кастрюлю; как только они начнут закипать, влейте теплый бульон, снимите с огня, помешивайте ложкой несколько минут и перелейте в небольшую миску для использования. Теперь этот белый соус, который чрезвычайно приятен, в холодном виде будет твердым желе, похожим на бланманже.

Затем возьмите ломтики курицы и несколько тонких ломтиков ветчины, налейте немного белого соуса на тарелку и, прежде чем он успеет остыть, покройте тарелку очень тонкими ломтиками курицы; обмакните ветчину в бульон и распределите ее поверх курицы, снова покрыв ветчину еще несколькими тонкими ломтиками курицы. Покройте все это с помощью ложки еще некоторым количеством белого соуса, стараясь оставить немного соуса для использования впоследствии.

Теперь, когда все это застынет, а это произойдет очень быстро, оно станет похоже на большой белый пирог толщиной едва ли в полдюйма. Нарежьте этот белый пирог на маленькие овальные кусочки размером и формой с котлеты из омара острым перочинным ножом; аккуратно возьмите каждую котлету и маленькой ложкой или концом серебряного ножа покройте края белым соусом, который должен быть почти застывшим. Затем вырежьте крошечные зеленые листочки из маринованных огурцов и красные листочки из свеклы или красной кожицы чили и поместите четыре маленьких листочка, по два каждого, в центре каждой котлеты в форме звезды; капля белого соуса заставит их прилипнуть. Положите маленький кусочек петрушки, не больше булавочной головки, в центр звезды; воткните маленькую клешню омара длиной три четверти дюйма в каждую котлету и поместите их на серебряное блюдо вокруг аспик-желе с маленьким кусочком свежей ярко-зеленой петрушки между каждой котлетой в качестве гарнира; и мало какие блюда могут быть поданы к столу более красивыми, чем упомянутое.

Блюдо несколько хлопотное, но его внешний вид окупает хлопоты, к тому же оно не требует долгого стояния у плиты. Последнюю часть можно сделать сидя. Миску с белым соусом можно поставить в большую миску с горячей водой, чтобы он не застыл слишком рано.

Вместо свеклы гораздо лучше смотрится тонкий ломтик трюфеля, в этом случае в центре звезды вместо петрушки следует поместить красную бусинку из кораллов омара. Однако рекомендовать трюфель довольно бесполезно по той простой причине, что люди, достаточно богатые, чтобы использовать их, обычно держат повара, которому эти инструкции были бы не нужны.

Следующий момент — зразы. Возьмите все остатки курицы, то есть около половины, тщательно следя за тем, чтобы не осталось кусочков костей или кожи, и порубите их с половиной банки грибов и хорошим ломтиком жирной ветчины. Отдельно, очень мелко порубите кусочек лука размером с кончик пальца до первого сустава; достаточно петрушки, чтобы после рубки наполнить чайную ложку; достаточно тимьяна, чтобы покрыть шестипенсовик; добавьте немного кайенского перца и соли. Хорошо перемешайте все вместе, и если в доме есть машина для сосисок, конечно, пропустите через нее; если нет, придется потратить время и силы на рубку. Скатайте в маленькие шарики, обмакните сначала в хорошо взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари и обжарьте; подавайте с соусом, налитым вокруг, точно так же, как делались бараньи котлеты в предыдущей статье, хотя, конечно, эти зразы гораздо лучше тех, что сделаны из баранины.

Далее, что касается начинки для бумажных формочек для жаворонков. Эти бумажные формочки можно купить у кондитера, но их легко сделать дома, гораздо дешевле, из плотной почтовой бумаги. Возьмите четверть фунта телячьей печени, нарежьте ее на маленькие кусочки и обжарьте в таком же количестве довольно жирной ветчины. Мелко порубите зубчик чеснока, кусочек лимонной цедры размером с ноготь первого пальца, чайную ложку петрушки и оставшуюся половину банки грибов; добавьте немного кайенского перца и соли, и достаточно ароматических смешанных трав, чтобы покрыть шестипенсовик (эти травы состоят из белого перца горошком, гвоздики — одна часть; майорана, базилика, тимьяна, мускатного ореха, мускатного цвета — полчасти; сушеных лавровых листьев — четверть части; хорошо растолченных и просеянных, и отложенных в бутылку с пробкой для использования). Порубите все очень мелко и отложите в небольшой сотейник, чтобы держать в тепле до востребования. Положите десертную ложку этой богатой начинки на дно каждой бумажной формочки. Бумажные формочки следует слегка подогреть, подержав их перед огнем в течение минуты. Затем положите маленького жареного жаворонка на верх каждой формочки.

Жаворонки жарятся всего около десяти минут или четверти часа, в зависимости от их размера, и их следует есть сразу после приготовления. Формочки следует поместить на серебряное блюдо с петрушкой между ними. Это очень вкусное блюдо и в то же время очень дешевая замена дичи для дюжины человек. Если нет готовых смешанных трав, немного мускатного ореха и мускатного цвета будет достаточно, чтобы придать начинке вкус для обычных целей.

Конечно, сравнивая два вышеупомянутых обеда, мы намеренно взяли довольно крайние случаи. Что мы хотели бы внушить хозяйкам, так это то, что многие из этих красивых, вкусных маленьких блюд, хотя они и могут доставить значительные хлопоты, тем не менее очень дешевы. Просто глядя вперед на день или два, и при небольшом усердии со стороны других членов дома, а не только кухарки, часто можно устроить обед, сочетающий элегантность со строгой экономией.

VIII. — КАК УСТРОИТЬ ПРИЯТНЫЙ НЕБОЛЬШОЙ УЖИН.

Рождественский сезон — это по преимуществу время для вечеринок — рождественских вечеринок — тех счастливых собраний, где старые и молодые встречаются для взаимного удовольствия, и где присутствие детей служит оправданием для взрослых, чтобы насладиться общей игрой или посмотреть на фокусы с таким же удовольствием, с каким француз средних лет с серьезным лицом чувствует себя, медленно катаясь верхом на карусели. Возможно, если бы все мы временами были более по-детски наивными, нам бы это не повредило, особенно в этот напряженный, суматошный век. Но я должен прекратить морализаторство, иначе вы, как дети на вечеринке, будете думать, как долго они возятся с ужином, который, в конце концов, является главным событием вечера.

Как мы уже сказали, компания смешанная, и поэтому мы должны организовать наш ужин по принципу: мясо для сильных мужчин, а молоко для младенцев.

Судя по моему собственному опыту, есть немного случаев, когда я чувствовал себя более решительно голодным, чем после рождественской вечеринки. Действительно, видеть некоторых добродушных людей, усердно работающих, развлекая детей, после того как они, возможно, поспешно съели ранний обед, — это вполне достаточно, чтобы вызвать жалость. Они действительно заслужили свой ужин.

Пожалуй, есть немного возможностей для проявления вкуса лучше, чем холодный ужин, где каждое блюдо ставится на стол сразу. Однако было бы невозможно вдаваться в детали организации стола, не зная с достаточной точностью ресурсов заведения. Например, там, где есть много серебряных блюд, а также блюд из граненого стекла, накрыть стол красиво было бы гораздо проще, чем там, где нет ни того, ни другого.

Я бы, однако, дал несколько общих указаний. Имейте немного цветов — настоящих, если возможно — а также смешайте с ними много зеленых листьев. Постарайтесь чередовать блюда по цвету. Например, не ставьте белую форму бланманже рядом с блюдом из заварного крема или майонезным салатом. Опять же, не перегружайте стол.

Мы пройдемся по разнообразию блюд, подходящих для ужина, объясняя, где необходимо, как их следует готовить, а также давая советы о том, как их можно улучшить внешне.

Во-первых, очень хорошее блюдо — холодная жареная индейка, глазированная. Какая разница, однако, во внешнем виде между той, что была глазирована, и той, что нет! Вы когда-нибудь замечали доску красного дерева, только что простроганную, и сравнивали ее с хорошо отполированной створкой обеденного стола из испанского красного дерева? Теперь разница между холодным языком, или индейкой, или курицей, или фазаном, неглазированным и глазированным, почти такая же, как между неполированной и полированной доской красного дерева.

Я не буду вдаваться здесь в подробное описание правильного метода приготовления глазури, кроме как описав ее как хороший насыщенный бульон, уваренный до тех пор, пока он не приобретет вид крепкого жидкого клея. При приготовлении глазури следует проявлять большую осторожность, чтобы не оставить ее на огне слишком долго. Как только бульон начинает менять цвет, снимите бульонный котел с огня и быстро уменьшите жар, иначе содержимое подгорит и большая часть аромата будет уничтожена, особенно если глазурь предназначена для приготовления супа или соуса. Самый простой способ получить глазурь — купить ее готовой — она продается в шкурках — только позаботьтесь о том, чтобы приобрести ее в совершенно солидном магазине.

Теперь, глазировать индейку так же похоже на лакирование, что, пожалуй, самый простой способ описать операцию — это сказать: растопите немного глазури в маленькой миске и добавьте, если хотите, совсем немного воды. Затем возьмите довольно жесткую кисть и покрасьте индейку целиком, включая голени, сделав грудку особенно блестящей. Теперь вы увидите, насколько сильно улучшился внешний вид индейки. У нее, по сути, богатый вид красного дерева. Если вы глазируете, скажем, пару кур, принцип точно такой же. Вы сразу увидите разницу. Сделав сначала одну, а затем сравнив обе, вы поймете смысл сравнения, которое я привел в отношении красного дерева.

Затем возьмите немного свежей ярко-зеленой двойной петрушки и вставьте ее во все углубления, которые вы можете заметить на индейке, конечно, стараясь как можно больше сделать каждую сторону похожей. Поместите индейку на чистое блюдо хорошего размера и украсьте ее еще петрушкой и нарезанным лимоном. Я постараюсь описать, так как некоторые могут не знать, лучший способ нарезки лимона для гарнира. Разрежьте лимон пополам обычным способом, а затем острым ножом отрежьте тонкий ломтик, который, конечно, представляет собой полный круг, центр которого белый, а окружность — тонкий ободок желтой кожуры. Разрежьте его пополам еще раз, оставив вам два полукруга. Затем разрежьте полукруглый ободок — только ободок, или кожуру, или окружность, как хотите называйте — ножом и раздвиньте две четверти круга пальцами, пока они не встанут точно друг напротив друга. Твердой белой части лимона посередине вполне достаточно, чтобы удерживать их вместе, если не применять силу. Когда я говорю «раздвиньте их», я имею в виду только настолько, чтобы, если бы еще один кусочек, точно такой же, был помещен поверх него крест-накрест, они снова образовали бы круглый ломтик лимона.

Теперь лимон, нарезанный таким образом, составляет очень красивый гарнир для различных блюд, помимо холодной дичи и птицы — например, вареная рыба, такая как тюрбо, на которую были посыпаны кораллы омара, в окружении лимона, нарезанного таким образом, вперемешку с небольшим количеством петрушки и несколькими маленькими раками, выглядит совсем иначе, чем если бы она была простой.

Точно так же и с нашей индейкой. Есть еще одна вещь, чтобы выделить ее, и это, если возможно, достать прекрасную маленькую белую камелию, слегка тронутую кое-где розовым. Теперь, поскольку камелии нелегко достать, и даже если в теплице есть несколько штук, их, вероятно, будут жаждать по таким случаям, о которых мы говорим, для украшения гораздо более прекрасных существ, чем индейки, ваш лучший план будет сделать камелию.

Как, спросите вы, это можно сделать? Очень просто. Вырежьте ее из репы перочинным ножом. Это действительно не так сложно, как вы могли бы себе представить. Возьмите острый нож и маленькую ложечку и попробуйте посмотреть, насколько близко вы сможете подойти к тому, чтобы сделать ее похожей на цветок. Затем воткните в нее маленький кусочек дерева и привяжите два или три лавровых листа. Возьмите перьевой конец гусиного пера, окуните его в бутылочку с кошенилью и слегка подкрасьте только края.

Я не сомневаюсь, что этим инструкциям последуют несколько молодых леди со вкусом к рисованию. Я был бы очень обязан, если бы они написали и рассказали, была ли их первая попытка успешной.

Если вы хотите увидеть эти вырезанные цветы в совершенстве, прогуляйтесь по рынку Ковент-Гарден, где, если вы решите заплатить за это, вы можете получить уроки по изготовлению искусственных овощных цветов.

Затем воткните наш цветок, настоящий или искусственный, в индейку; форма птицы и немного вкуса подскажут вам, где именно.

Язык можно глазировать точно таким же образом, привязав вокруг основания кудрявую бумажную оборку и поместив на него цветок.

Так же можно глазировать и ветчину. Но есть один метод украшения ветчины, который заслуживает внимания.

Мы предположим, что ветчина готова глазированная. Вы когда-нибудь видели такую, верх которой вокруг ободка украшен белым веществом, которое выглядит как красивое белое свежее масло или даже сахар?

Теперь, очень легко украсить глазированную ветчину этим составом, и одно преимущество заключается в том, что вы можете написать на ветчине слова, такие как «Счастливого Рождества» или, по случаю дня рождения ребенка, имя героя праздника.

Способ сделать это следующий: возьмите немного хорошего белого очищенного смальца и растопите его в чашке в духовке, и добавьте к нему немного салатного масла, чтобы сделать его тоньше, когда он остынет.

Затем сверните лист довольно плотной почтовой бумаги в виде конуса и держите этот конус около кончика в правой руке. Налейте немного горячего смальца в конус и регулируйте давление на бумагу большим и указательным пальцами правой руки так, чтобы позволить растопленному смальцу капать или вытекать очень тонкой струйкой на кончике. Этот смалец осядет, как только выйдет, и станет совершенно белым, когда полностью остынет. Я посоветовал бы вам практиковаться в дизайне на черном блестящем чайном подносе, так как его можно соскрести ложкой и сделать снова. С небольшой практикой и природным даром к таким вещам — ибо неуклюжая Мэри Энн устроила бы из этого ужасный беспорядок — удивительно, какие красивые узоры можно сформировать таким образом, например, арфу или розу.

При создании спиральной каймы вокруг края ветчины иногда выглядит немного красивее, если в центре каждого круга есть маленькое розовое пятнышко. Это делается просто окрашиванием растопленного смальца несколькими каплями кошенили. Но я предостерег бы вас от использования слишком большого количества розового цвета при украшении. Просто штрих, как в случае с цветком из репы, — это очень хорошо, но это должен быть только штрих. Мы хотели бы, чтобы некоторые люди помнили об этом при использовании румян.

Еще одно чрезвычайно полезное блюдо для ужина — хорошо нарезанные сэндвичи с говядиной. Если они нарезаны тонко, с небольшим количеством масла, горчицы и соли, вы всегда обнаружите, что их съедают. Но слово о внешнем виде. Пусть они будут сложены горкой на белоснежной салфетке, сложенной, если возможно, на дне серебряного блюда, и хорошо украшены маленькими кусочками яркой двойной петрушки.

Мне вряд ли нужно упоминать, что каждая частичка корочки должна быть срезана. Просто сравните такое блюдо с тем, что вы получаете, скажем, в буфете на железнодорожной станции: ветчина — у них никогда не бывает говядины — вываливается целиком с первым же укусом и имеет затхлый вкус, который заставляет вас пожалеть, что вы не попробовали либо ириски, либо банберийские пирожные, которые обычно составляют единственную альтернативу.

Место здесь не позволит мне перечислить все блюда, которые желательно иметь на приятном небольшом ужине, поэтому я ограничусь несколькими общими указаниями.

Помните, что вы хотите порадовать детей, не сделав их больными. Теперь, для этой цели я всегда рекомендовал бы хороший большой пудинг из кукурузной муки, приготовленный в форме и окрашенный в приятный ярко-розовый цвет кошенилью. Его можно сделать приятным и сладким, и его можно ароматизировать несколькими каплями эссенции миндаля или небольшим количеством эссенции ванили. Блюдо очень простое и полезное, и при этом выглядит очень красиво. Вы, скорее всего, услышите, как маленький ребенок скажет: «Я хочу немного той розовой штуки, пожалуйста»; и, к счастью, эта розовая штука — самая безвредная вещь на всем столе. Именно джемы и пирожные приносят вред.

Что касается желе, я бы добавил: постарайтесь сделать его прозрачным. Это требует терпения и мешочка для желе. Также, поскольку оно легко хранится, сделайте его по крайней мере за два дня до того, как оно вам понадобится, чтобы не загонять себя в ситуацию, когда в день ужина нужно сделать много дел. При приготовлении желе, будь то апельсиновое или лимонное, желатин — самый простой, легкий и дешевый метод. Не жалейте хереса, а также положите несколько семян кориандра в желе, когда оно кипит. Вы обнаружите, что это значительно улучшает вкус.

Но мы не должны забывать о взрослых, и при данных обстоятельствах они наслаждаются хорошим салатом из омара с майонезом. Я уже давал указания, как приготовить этого короля холодных соусов. Однако, поскольку вы делаете майонезный салат, почти так же легко сделать два, как один. Сделайте салат из омара и салат из копченого лосося. Этот копченый лосось должен быть нарезан очень тонкими ломтиками и просто разложен вокруг или смешан в салате в сыром виде. Если вы можете, подайте эти два майонеза в серебряных блюдах и достаньте несколько маленьких раков или несколько хороших креветок, чтобы добавить к обычному гарниру из каперсов, анчоусов, оливок, нарезанных яиц вкрутую и т. д., которые я описал в предыдущей главе.

При приготовлении майонезного соуса вы будете использовать два, а может быть, три сырых яичных желтка. Теперь что вы собираетесь делать с белками? Почему бы не взбить их в густую пену и не использовать для декоративных целей? Например, предположим, что у вас на столе есть то простое блюдо, тушеные яблоки. Возьмите десертную ложку пены, придав ей форму яйца, и поместите ее на верхушку каждого яблока. Имейте также наготове немного тех крошечных, красивых маленьких сладостей, называемых «сотни и тысячи», и слегка посыпьте ими белую яичную пену. Сравните это блюдо с яблоками, какими они были раньше. Перемена поразительна, а стоит почти ничего. Тем не менее, многие люди, окинув взглядом стол, подумали бы: «А! Это блюдо прислал кондитер».

Одно или даже два блюда с горкой миндаля и изюма, которые, если миндаля не слишком много, выглядят темными, создают выгодный контраст со светлыми блюдами. Чтобы стол для ужина выглядел по-настоящему красиво, на нем не должно быть слишком много белых блюд.

Если у вас есть большое центральное блюдо с трайфлом, украшенное сверху взбитыми сливками, посыпьте его сверху несколькими сотнями «тысяч» (разноцветной кондитерской посыпкой) — это придаст ему нарядный вид. Хорошие взбитые сливки — задача довольно сложная для обычного повара, поэтому, если вы живете рядом с действительно хорошей кондитерской, будет разумно заказать доставку взбитых сливок прямо перед ужином, а остальную часть трайфла приготовить дома.

Это блюдо заказывать крайне дорого, а поскольку для его приготовления требуются вино, бренди и ликеры, это одно из последних блюд, которые стоит заказывать. Даже кондитеры часто экономят на спичках, когда дело касается вина. А именно, суп из фальшивой черепахи. Закажите в кондитерской бокал хереса к вашему супу, вылейте половину в суп и посмотрите, какая будет разница. На самом деле, как правило, если вы даете повару вино для кулинарных целей, они выпивают его сами, а готовят без него.

В качестве последних советов по украшению стола, а также по развлечению детей, не забудьте про хлопушки.

IX. — ВЕСЕННИЕ БЛЮДА.

Пожалуй, ни одно время года не встречают с таким нетерпением, как весну — великое ежегодное воскресение земли из смерти в жизнь! Как прекрасно первое по-настоящему весеннее утро! Теплый, благоухающий воздух, глубокое синее небо без единого облачка и яркое солнце, освещающее, словно бриллианты, капли воды на свежей зеленой траве, над которой впервые в году плывет тонкая паутина; сами пауки, движимые удивительным инстинктом, готовятся привести свои дома в порядок, чтобы принять в свои объятия новорожденную мушку.

Вся земля, словно огромная куколка, кажется, вырывается из своей однотонной оболочки и соперничает с крыльями бабочки в красоте и разнообразии красок. Весна — самое яркое, самое свежее и самое прекрасное время года!

“The rose is fairest when ’tis budding new.”

И смена пищи воспринимается не менее радостно, чем смена декораций. Умеренное наслаждение благами этого мира вполне оправдано, иначе наши вкусовые рецепторы никогда не были бы созданы; и пока зеленые изгороди и свежие яркие цветы радуют глаз, новый набор блюд, ставший вдвойне желанным после годового воздержания, радует вкус.

Кто настолько лишен вкуса, чтобы не оценить первое блюдо из свежего зеленого горошка или молодого картофеля? — настоящих, выращенных в здоровых условиях, а не форсированных, которые едва ли лучше тех, что консервируют в жестяных банках. А еще первый кусок ярко-красного лосося, если он хорошо приготовлен; или аппетитно подрумяненная передняя четверть ягненка с хорошим, полезным английским мятным соусом — то есть мятой, размоченной в уксусе, а не пинтой уксуса на маленькую щепотку мяты.

Существует очень старая загадка о том, что весна — это сезон ягненка на столе. Действительно ли ягненок вкуснее баранины — вопрос, который мы сейчас обсуждать не будем; на самом деле, это вопрос исключительно вкуса. Однако есть несколько тонкостей в приготовлении ягнятины, о которых следует помнить неопытным поварам и хозяйкам. Очень распространенное заблуждение состоит в том, что ягнятина, будучи молодым и нежным мясом, не требует такой длительной готовки, как баранина. Однако это не так. Хорошо приготовленная баранина, например, окорок, должна быть приготовлена так, чтобы она была не совсем красной, но очень, очень близкой к этому, и должна содержать так называемый красный сок. Те, кто видел, как хорошо нарезают хороший окорок баранины, знают, как сок оседает в нем после того, как отрезано несколько ломтиков. Я полагаю, что в некоторых полковых столовых много лет назад существовал штраф за нарезку окорока, при которой этот сок вытекал.

Итак, ягнятину следует готовить тщательно, и она никогда не должна даже граничить с красным цветом; недожаренная ягнятина так же плоха, как недожаренная телятина. Конечно, ягнятина относится к баранине так же, как телятина к говядине. Кульминация неумелого обращения графически выражена в жалобной просьбе Дэвида Копперфильда к своей бедной маленькой «жене-ребенку», когда он сказал: «Знаешь, дорогая, мне стало совсем нехорошо на днях из-за того, что пришлось наспех съесть недожаренную телятину».

Еще один момент, который следует помнить в связи с ягнятиной, — это сок. Из жареной передней четверти ягненка не получится такого сока, как из филе говядины или окорока баранины.

Что ж, смею предположить, что есть много людей, которые действительно не знают, откуда берется сок, который обычно окружает филе говядины; и поскольку эти статьи предназначены для обучения абсолютных новичков, я опишу этот процесс, напоминая тем, кто может счесть что-то столь простое недостойным объяснения, что даже королевские особы несколько лет назад, как сообщается, ломали голову над сложной проблемой, как яблоки попали в пельмень.

Мы предположим, что говядина висела на вертеле достаточное время, и повар подошел к критическому моменту, называемому «подача на стол». Конечно, под мясо, чтобы собрать жир и т.д., который капает, был помещен тот большой жестяной сосуд с углублением в центре, называемый противнем для жира, в котором окажется пинта или кварта, в зависимости от размера куска, растопленного жира, или, как его обычно называют, жира от жарки. Повар берет этот противень и осторожно и медленно сливает весь жир в миску; на дне жира обнаружится осадок, коричневый или красный; это и есть сок. Теперь великое искусство состоит в том, чтобы слить весь жир и при этом не потерять ни капли сока. Что требуется — это, во-первых, здравый смысл; во-вторых, немного опыта и твердая рука.

Как правило, лучше продолжать сливать до тех пор, пока вместе с жиром не потечет совсем немного осадка, а затем остановиться. Затем возьмите немного кипящей воды, около полпинты или чуть больше, и влейте ее в противень, перемешайте, стараясь соскрести те части, где сок засох и противень выглядит коричневым; благодаря этому сок будет не только темнее, но и станет абсолютно насыщеннее. Теперь его нужно процедить через мелкое сито на мясо. Если повар видит, что сок немного остыл во время операции, конечно, она должна перелить его в сотейник и подогреть, но не доводить до кипения, а затем процедить через сито на мясо. Когда за обедом много гостей, а кусок мяса подается на стол, очень хороший способ — сначала полить мясо только половиной сока, а остальное подать горячим минут через десять, когда его можно будет полить в столовой.

Теперь мы сказали, что из ягнятины не получается хороший сок; поэтому, когда это возможно, возьмите немного нежирного бульона и используйте его, чтобы влить в противень вместо кипящей воды, только следите, чтобы бульон был безвкусным — что-то вроде насыщенного сока разрушило бы тонкий вкус ягнятины.

Следует также помнить, что ягнятина — одно из немногих видов мяса, которые не становятся лучше от хранения; чем быстрее оно приготовлено, тем вкуснее будет. В жаркую погоду ягнятина имеет неприятное свойство портиться быстрее, чем другое мясо, особенно лопатка. Причина этого, вероятно, в том, что это «открытое», а не плотное мясо, как пашина говядины. Баранья корейка, которую разделили на части, испортится быстрее, чем та, которую не разделяли.

Мы переходим к общему и самому лучшему гарниру к жареной ягнятине, а именно к хорошему свежему молодому зеленому горошку. Когда мы говорим «свежий», мы имеем в виду недавно собранный. Горошек, который был собран некоторое время назад, значительно уступает по вкусу недавно собранному. Очистите горошек, бросая его в холодную воду, точно так же, как картофель после очистки. Затем возьмите большую кастрюлю с кипящей водой, в которую добавлена столовая ложка соли и совсем немного сахарного песка — достаточно одной чайной ложки без верха. Процедите горошек, постепенно бросайте его в кипящую воду, чтобы вода не переставала кипеть слишком долго.

Следующий момент, который нужно рассмотреть: почему у одних людей горошек всегда ярко-зеленый, а другие подают его с плохим цветом? Секрет в том, чтобы не накрывать кастрюлю крышкой. Теперь, поскольку кастрюля открыта, если огонь тоже открытый, следует, чтобы огонь был довольно чистым, иначе вы рискуете получить горошек с привкусом дыма. Однако обычно обнаруживается, что огонь после жарки куска мяса к концу становится довольно чистым, тем более что ягнятина требует сильного огня. С горошком нужно сварить несколько веточек свежей мяты; их следует очень быстро процедить, положить в горячую овощную миску, так как они очень быстро остывают, и очень быстро подать к столу. Я помню, много лет назад повара клали в кастрюлю пенни (старомодные медные монеты), так как считалось, что медь улучшает цвет; но использования меди для придания овощам зеленого цвета следует избегать. В случае с ярко-зелеными соленьями, где цвет был получен таким образом, результатом является получение очень вредного, если не абсолютно ядовитого соединения. Молодому горошку требуется не более четверти часа варки; старому горошку потребуется полчаса; и когда горошек старый, в воду можно с пользой добавить большую щепотку пищевой соды, чтобы сделать воду, а также горошек мягче.

Сказать, что мятный соус требует мяты, кажется своего рода трюизмом; но, тем не менее, этот момент обычно упускается из виду, особенно в отелях, где, по-видимому, принято подавать мяту в минимально возможном количестве, а уксус — в прямо противоположных пропорциях. Нарубите достаточно свежей мяты, чтобы наполовину наполнить чайную чашку, добавьте около столовой ложки сахарного песка, около трех четвертей чайной чашки уксуса и полчайной чашки воды. Дайте всему постоять несколько часов, чтобы аромат мяты перешел в уксус.

Не знаю почему, но слуги неизменно кладут слишком много уксуса; поскольку ничто в мире не исправит их, это одна из тех вещей, которые, если возможно, хозяйка дома должна делать сама.

Молодой картофель отличается от старого в этом важном отношении: при варке последнему требуется холодная вода, а первому — кипящая. В обоих случаях в воду нужно добавить соль, примерно столовую ложку на каждые два литра. Как и горошек, молодой картофель лучше всего, когда он только что из сада. Когда он действительно молодой, кожица стирается тканью. Время варки варьируется от четверти часа до двадцати пяти минут; но лучший способ — подождать разумное время и попробовать один картофель вилкой, чтобы увидеть, стал ли он мягким, после чего их следует немедленно процедить, так как, если позволить им вариться слишком долго, они станут кашицеобразными. Дайте им обсохнуть в кастрюле, а когда они высохнут, положите их в овощную миску, добавив либо кусочек сливочного масла — которое растает и придаст им маслянистый вид, — либо можно полить каждый картофель небольшим количеством хорошего растопленного сливочного масла, приготовленного на молоке, в которое добавлена мелко нарезанная петрушка. Пожалуй, кусочек обычного сливочного масла все же лучше.

Особенно ранней весной продается большое количество картофеля, который притворяется молодым, но таковым не является. Что это такое или откуда он берется (некоторые говорят, из Голландии), я не знаю, но он не стоит того, чтобы его есть, и хорошо бы это знать. Если кто-нибудь, кто понимает этот обман, объяснит, я буду очень признателен.

Варить такую рыбу, как лосось, на самом деле очень легко, но требует осторожности. Рыбу нужно поместить в холодную воду, в которую добавлено много соли — около шести столовых ложек на каждый галлон воды, или почти фунт соли. Также следите за тем, чтобы вода покрывала рыбу, и чтобы последняя была тщательно очищена. Потрите позвоночник, в котором могут быть маленькие сгустки крови, кусочком соли. Лосось всегда вкуснее, когда сварен целиком. Когда вода закипит, не забудьте снять всю пену, которая поднимется на поверхность. Что касается времени варки, то его нельзя назвать, так как это зависит больше от толщины рыбы, чем от простого веса в фунтах. При нарезке лосося обязательно режьте его параллельно позвоночнику, а не поперек.

Лучший соус к лососю, несомненно, соус из омара, лучший способ приготовления которого я уже описал. Однако я хотел бы еще раз напомнить, что соус должен выглядеть красным благодаря тому, что икра была растерта с небольшим количеством сливочного масла и добавлена в него; также все панцири и маленькие клешни следует раздробить и проварить в молоке, которое будет использоваться для соуса, чтобы растопленное сливочное масло было полностью пропитано ароматом омара. При приготовлении соуса из креветок следует придерживаться той же теории. Отварите головы креветок, чтобы извлечь аромат креветок, только перед тем, как использовать это молоко для приготовления растопленного сливочного масла, попробуйте его и убедитесь, что оно не слишком соленое, так как соль часто сыплют на креветки. Растопленное сливочное масло, в которое для красивого цвета должно быть добавлено немного икры омара, следует затем вылить на очищенные креветки, помещенные в горячий соусник; но креветки лучше не варить после того, как они были очищены.

Когда лосось только появляется, лучше всего варить его; но очень хороший способ приготовления лосося — это гриль, то есть сделать его на решетке для жарки, как стейк. Конечно, лосось для этой цели должен быть нарезан ломтиками. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы решетка для жарки была идеально чистой. Ломтик лосося можно положить на решетку для жарки как есть, но если огонь хороший и чистый, лучше завернуть каждый ломтик в промасленную бумагу; благодаря этому аромат лосося сохраняется. Конечно, за приготовлением нужно внимательно следить, иначе бумага, скорее всего, загорится. Лучший соус к лососю на гриле — соус тартар, который можно кратко описать следующим образом: сначала приготовьте немного майонезного соуса, густого, как сливочное масло летом, добавьте в него около чайной ложки мелко нарезанной петрушки, нарезанной на разделочной доске, предварительно натертой луком-шалотом; смешайте это с большой чайной ложкой французской горчицы, приправленной эстрагоном. Майонезный соус должен содержать достаточно уксуса или разбавленной уксусной кислоты. Лосось на гриле больше подходит для трех или четырех человек, чем для большой компании, так как немногие костры способны приготовить более двух ломтиков за раз, а одного ломтика достаточно только для двух человек.

X. — ПИКАНТНЫЕ ЛЕТНИЕ БЛЮДА.

«Так жарко, что почти не хочется есть». Как часто мы слышим это замечание в то, что популярно называют собачьими днями! Нет сомнений, что как нация мы не делаем достаточных поправок на изменения нашего климата и слишком склонны кормить себя и детей почти одной и той же пищей как летом, так и зимой. Официант в отеле даст точно такой же ответ и в июле, и в декабре: «Обед, сэр — да, сэр — отбивные, сэр — стейк — котлета», и он останавливается, исчерпав английское меню.

Но трудность с получением подходящей летней пищи заключается не столько в жизни отеля, сколько в домашней жизни. Сколько десятков тысяч мужчин, которые по чистой необходимости вынуждены большую часть лета проводить взаперти в палящую погоду в жарком, душном офисе, их дневная работа разнообразится лишь случайными посещениями более жарких торговых залов и т.д., содержащих атмосферу в десять раз более душную и испорченную!

Несчастный муж возвращается домой с уставшим мозгом и изнуренным аппетитом. Слишком часто смешанная небрежность и эгоизм обеспечивают такую неаппетитную пищу для его обеда, что он готов искать то питание, в котором нуждается его тело, в жидкостях, а не в твердой пище, и тогда сеются семена, которые в конечном итоге вырастают и приносят урожай несчастья и страданий.

Я однажды подслушал разговор в маленькой задней комнате в знаменитой кондитерской, которой теперь уже нет, между двумя женами об эгоизме их мужей, каждая из которых, конечно, пыталась выставить своего худшим. Они начали с миски супа из фальшивой черепахи, а затем съели по два пирожка с устрицами. Я ушел до того, как они закончили. Это было до того, как кондитерским разрешили продавать вино, иначе, судя по внешнему виду, они, вероятно, остались бы там на большую часть дня.

Так устроен мир повсюду. Я помню человека ростом около пяти футов трех дюймов, проходящего мимо того, кто был ростом пять футов два с половиной дюйма, и заметившего: —

«Боже мой, какое ужасное несчастье — быть таким низким!»

Знаете ли вы кого-нибудь, кто завтракает в постели каждый день, кто никогда не занимается домашними делами и чье здоровье требует более редкого вина за обедом, чем у других? Вы можете быть совершенно уверены, что этот человек будет наиболее нетерпим к любому проявлению потворства своим желаниям у других и будет склонен читать небольшие проповеди о долге раннего подъема, трудолюбия и самоотречения. Благотворительность начинается дома, и только те, кто отказывает себе, могут делать скидку на отсутствие самоотречения у других.

Следует делать большую скидку на тех, кто после тяжелого дня умственной работы возвращается домой в жаркий день раздраженным, испытывающим жажду, изнуренным, не будучи голодным. Существует великое искусство адаптации пищи к случаю. Есть определенный класс людей, особенно в этой стране, которые, кажется, не замечают, что то, что подходит в одно время года, совершенно не подходит в другое. Например, горячий гороховый суп, за которым следует ирландское рагу, в палящий июльский день так же неуместен, как мороженое на Рождество.

В Англии, тоже, люди, кажется, не понимают, как максимально использовать имеющиеся в их распоряжении средства для создания комфорта. Сколько тысяч людей, имея хорошие сады, никогда не используют их, кроме как для прогулок! Для завтрака или чая какое лучшее место можно выбрать, чем тенистый уголок лужайки; но как часто мы видим, что это делается?

Вероятно, многие сказали бы: «О, но люди по соседству могут нас видеть». Как нация мы, несомненно, очень застенчивы и нелюдимы. Это последнее качество, если позволено использовать это выражение, особенно проявляется на железнодорожных станциях. Вы можете пройти по длинному поезду и найти одного человека в каждом купе, и каждый из них смотрит на вас, если вы пытаетесь войти.

Конституциональная застенчивость среднего класса имеет сильного союзника в конституциональной грубости низшего.

Много лет назад почти единственным обедом, который можно было получить в Лондоне, была булочка Бат, запиваемая теплым имбирным пивом. Но эту булочку приходилось есть с трудностями. Во-первых, необычайная высота табурета, на котором нужно было сидеть, вызывала головокружение; затем толпа маленьких мальчиков с приплюснутыми к окну снаружи носами вела непрерывный разговор, например: «Дай нам кусочек, хозяин» и т.д. К сожалению, чем быстрее вы пытались съесть булочку, тем больше она вас душила; а что касается имбирного пива, оно слишком часто отказывалось идти куда-либо, кроме носа. Обед по-прежнему остается большой трудностью в некоторых частях Лондона. Было бы интересно получить парламентский отчет — во-первых, количество лицензированных трактирщиков в Лондоне; во-вторых, количество лицензированных трактирщиков, которые продавали съестное.

Если бы кто-нибудь в жаркий день поставил маленький столик на тротуаре, сел и съел мороженое, как это делают тысячи в Париже, результатом была бы такая толпа, что человека, вероятно, заперли бы на ночь за создание препятствий на общественной дороге.

Пожалуй, нет блюда, более подходящего для жаркой погоды, чем карри. Но карри бывают разные. Я видел некоторые, от которых меня бросало в дрожь при одном взгляде на них. Если вы видите куски мяса на большом блюде, почти плавающие в количестве ярко-светлого желтого соуса, люди, вероятно, назовут это карри; но мой совет — не ешьте его, если можете получить что-то другое. Я попытаюсь описать, как это должно быть сделано. Скажем, блюдо — карри из сладкого мяса. Сладкое мясо нужно обжарить, как указано в статье под названием «Использование и злоупотребление сковородой». Соус карри нужно вылить вокруг них, как только они будут готовы, и этот соус готовится следующим образом: —

Мы опишем, как приготовить достаточное количество примерно на шесть человек.

Сначала возьмите шесть больших луковиц, очистите и нарежьте их и обжарьте до приятного коричневого цвета в сотейнике, используя около двух унций сливочного масла. Затем возьмите два яблока, примерно такого же размера или чуть больше луковиц, и как можно более кислых. Очистите их, удалите сердцевину, нарежьте и добавьте к луку в сотейник, затем добавьте пинту хорошего крепкого бульона. Все это перемешайте и дайте покипеть, пока яблоки не станут совсем мягкими. Добавьте к этому большую полную десертную ложку пасты карри капитана Уайта и хорошую чайную ложку обычного порошка карри. Все это нужно протереть через мелкое проволочное сито большой деревянной ложкой. Если у вас нет терпения протереть все это, вы не сможете приготовить карри.

Следующий необходимый момент — этот соус карри должен быть приготовлен необходимой густоты; и для этой цели необходимо то, о чем я упоминал ранее под названием «коричневая пассеровка».

Теперь, поскольку коричневая пассеровка является почти обязательной в каждом доме, где правильно готовят соусы и подливы, я опишу, как следует готовить эту коричневую пассеровку. Поскольку процесс несколько хлопотный, а большое количество приготовить так же легко, как и маленькое, будет лучше приготовить достаточно, чтобы хватило на некоторое время, так как коричневая пассеровка при правильном приготовлении может храниться месяцами.

Возьмите полфунта муки и, тщательно высушив ее на большой газете перед огнем, аккуратно просейте. Затем возьмите полфунта сливочного масла и растопите его в эмалированном сотейнике; обычно в нем обнаруживается своего рода белое творожистое вещество, часть которого можно снять с поверхности, а часть осядет на дно. Снимите масло и слейте все, что прозрачно, как хорошее салатное масло, и используйте только это для коричневой пассеровки.

Затем тщательно перемешайте просеянную муку и горячее растопленное сливочное масло в эмалированном сотейнике и помешивайте деревянной ложкой на сильном огне. Если мука была правильно высушена, а масло правильно очищено, вся масса будет держаться вместе и встряхиваться в сотейнике. Помешивание нужно продолжать до тех пор, пока вся масса не начнет менять цвет. Как только она приобретет светло-палевый цвет или будет выглядеть как корочка хорошо испеченной французской булки, снимите сотейник с огня, но продолжайте помешивать. Бросьте большой ломтик лука; это поможет сдержать жар и в то же время поможет придать пассеровке приятный аромат.

Удивительно, как долго эмалированный сотейник удерживает тепло. Хорошим уроком для неопытного повара было бы понаблюдать, как долго масло и мука будут продолжать пузыриться после того, как сотейник сняли с огня. Это зависит, конечно, от толщины сотейника, но этот процесс жарки будет продолжаться иногда десять минут или даже дольше после того, как его переставили на холодную плиту. Этот факт объясняет, почему хаши и рагу так часто бывают жесткими. Большинство поваров знают, что хаш не должен кипеть, но многие ли ставят сотейник на огонь и убирают его на край плиты, как только он начинает, как они говорят, томиться! Они забывают, что кипение, ибо это то, что происходит на самом деле, продолжается, возможно, десять минут после того, как они убрали сотейник с огня, когда чайная ложка холодного соуса или даже холодной воды сразу остановила бы кипение.

Продолжайте помешивать коричневую пассеровку, пока она не перестанет кипеть или пузыриться, а затем удалите как можно больше лука и перелейте все в каменную банку — пустая банка из-под белого джема подойдет не хуже любой другой — и дайте ей остыть.

Когда она остынет, она будет выглядеть немного как светло-коричневый шоколад, и несколько ложек ее всегда придадут приятный насыщенный коричневый вид соусам. Ее нужно положить в соус и перемешивать на огне; постепенно, по мере того как соус закипает, он становится гуще. Для обычного соуса, когда используется коричневая пассеровка, чайная ложка хереса — большое улучшение.

Повара часто загущают соусы, карри и т.д. сливочным маслом и мукой. Эффект слишком часто заключается в том, что соус выглядит светлым и имеет вкус каши. У хорошего повара в доме всегда должна быть коричневая пассеровка.

В соус карри, который, как предполагается, был протерт через проволочное сито, нужно добавить достаточное количество этой коричневой пассеровки, чтобы сделать его густым, как каша; и, как мы уже сказали, это загустение происходит только тогда, когда его кипятят и одновременно помешивают на огне. Карри теперь готово, и его нужно только вылить вокруг, а не поверх свежеприготовленного сладкого мяса.

Предположим, однако, что требовалось блюдо — карри из баранины, которое, конечно, является гораздо более экономичным блюдом, чем карри из сладкого мяса, и это, несомненно, один из лучших способов использования холодного куска мяса. Нарежьте несколько ломтиков мяса с холодного куска; избегайте кожи и хрящей и выбирайте те ломтики, которые по возможности содержат больше жира. Затем вскипятите соус карри, уже загущенный и готовый, в сотейнике, снимите сотейник с огня, положите в него ломтики мяса и покройте их соусом; поставьте сотейник обратно на край плиты, но не на огонь, оставьте в теплом месте на полчаса, и непосредственно перед тем, как выкладывать, сделайте его немного горячее, если хотите, осторожно подержав сотейник над огнем; но помните, если он хоть раз закипит или забурлит, мясо станет жестким, а карри будет испорчено.

Правильное дополнение к карри — отварной рис; его правильно подавать в отдельном блюде. Рис нужно варить до полной мягкости, а затем зерна следует отделить друг от друга, слегка подбрасывая их на ткани перед огнем.

Карри, как мы уже сказали, самое подходящее блюдо для жаркой погоды, что обильно доказывается тем, что оно самое популярное в Индии. В Индии, я полагаю, вместо яблок используются свежий тамаринд и манго; также используются различные травы и специи, которые различаются в разных частях страны.

Многие люди, особенно старые индийцы, имеют рецепты карри. Мы дали то, что обязательно должно составлять основу карри, когда порошок или паста карри не домашнего приготовления. Многими добавление небольшого количества тертого кокосового ореха в карри считается большим улучшением; или там, где нельзя достать кокосовый орех, вместо него можно использовать несколько тертых бразильских орехов. Другие также настоятельно рекомендуют добавление молотых семян кориандра. Семена кориандра, однако, используются при приготовлении порошка карри, и хороший порошок карри должен содержать их в достаточном количестве. Поэтому, когда порошок старый и потерял тот ароматический запах, который он должен иметь, можно с пользой добавить немного молотого семени кориандра; но он имеет очень выраженный вкус и должен использоваться с осторожностью.

Один из самых распространенных недостатков неопытных поваров — иметь определенные пристрастия к определенным вкусам, а затем позволять этому вкусу преобладать.

Я пробовал суп из фальшивой черепахи, который можно было бы назвать супом из майорана. Травы и специи всегда нужно использовать осторожно, и обычно лучше ошибиться в сторону слишком малого количества, чем слишком большого. Чтобы проиллюстрировать этот момент, я упомяну то, что обычно называют начинкой для телятины. Кто не пробовал когда-либо индейку, в которой она была настолько сильно приправлена, что вы чувствовали ее вкус весь обед? Действительно, временами вы можете считать себя счастливчиком, если не чувствуете ее вкус весь следующий день.

Как мало поваров, тоже, понимают, как использовать чеснок или ароматические пряные травы! Именно в правильном смешивании этих сильных ароматов можно обнаружить руку артиста.

В жаркую погоду есть много вещей хуже, чем холодная жареная говядина и салат. Теперь часто говорят, что если вы хотите хороший салат, вы должны отправиться в Париж. Конечно, вы действительно получаете хороший салат там неизменно; но так же легко приготовить его дома, просто делая то, что делают они. Одна из главных причин, почему у англичан так часто бывают плохие салаты, заключается в том, что у них есть абсурдный предрассудок против масла. Очень часто, тоже, когда они используют масло, масло плохое. Конечно, невозможно приготовить хороший салат с плохим маслом, так же как невозможно приготовить хороший обед с несвежим мясом. Масло должно быть прозрачным, ярким и бледно-желтого цвета; если оно выглядит хоть немного зеленым, оно, вероятно, плохое. Поэтому, помня об этом, я сейчас расскажу вам, как смешать салат, просто повторив рецепт или обычай, используемый в девяноста девяти из ста французских ресторанов. Сначала возьмите два или три небольших французских кочанных салата. Вымойте их, если необходимо, в небольшом количестве холодной воды, но не сушите их на ткани, так как вы, вероятно, помнете их и испортите. Встряхните их досуха в небольшой проволочной корзине; или положите их в ткань, возьмите ткань за четыре угла и заставьте листья салата подпрыгивать внутри; затем аккуратно положите их в салатницу. Затем нарубите достаточно петрушки, чтобы покрыть трехпенсовую монету, а также нарубите три свежих листа мяты и посыпьте этим салат. Затем возьмите столовую ложку и положите в нее около половины чайной ложки соли, четверть перца; наполните столовую ложку маслом. Смешайте перец и соль с маслом и вылейте на салат — я предполагаю количество примерно на четыре человека — добавьте еще полстоловой ложки масла и слегка перемешайте салат в течение двух или трех минут. Затем добавьте неполную полстоловую ложку французского белого уксуса; перемешивайте еще минуту или две, и он готов.

Теперь трудность во многих семьях заключается в том, чтобы преодолеть предрассудок против масла. Возможно, кто-то, прочитав это, сделает следующее: сначала позаботьтесь о том, чтобы иметь свежую бутылку хорошего масла; затем смешайте салат, как я указал, не говоря никому, как это делается. Пусть его подадут во время обеда, и подождите, что скажут люди. Если вы заранее скажете им, что там почти две столовые ложки масла, они, вероятно, заранее решат, что это гадость; но ничего не говорите и дайте рецепту честный шанс.

Есть две добавки к салату, которые многие считают преимуществом: одна — нарубить вместе с петрушкой и мятой один свежий лист эстрагона; другая — натереть корку хлеба кусочком чеснока, а затем положить корку в салатницу и перемешать ее с салатом. Этого вполне достаточно, чтобы придать ему выраженный аромат чеснока, и там, где чеснок не нелюбим, это будет признано определенным улучшением.

XI. — САЛАТЫ И КАК ИХ ГОТОВИТЬ.

Нет сомнений, что последние десять или пятнадцать лет стали свидетелями, если не революции, то, во всяком случае, очень больших перемен в домашних привычках среднего класса этой страны. Люди в наши дни пьют вино каждый день, те, кто двадцать лет назад смотрел на бокал портвейна после воскресного раннего обеда как на редкую роскошь. Вероятно, сейчас в месяц потребляется больше ящиков шампанского, чем бутылок в неделю в то время, о котором мы говорим. Во многих семьях мы с сожалением видим, что бренди-сода заняла место хорошего старомодного домашнего эля. Но в общем управлении столом повсеместное увеличение несомненно роскошных привычек века еще более заметно. В каждом классе общества в настоящее время подаются обеды, которые просто поразили бы наших предков. Теперь, если бы мы поинтересовались причиной этой перемены, наш предмет был бы скорее политической, чем домашней экономией. Более свободное общение, не только между нами, но и с нашими иностранными соседями, изменение стоимости денег, значительное увеличение импорта иностранных товаров различных описаний — все это имело свой эффект. Опять же, следует помнить, что повышенная роскошь в одном смысле не обязательно означает повышенные расходы. У нас уже был случай противопоставить старомодный тяжелый английский обед современному обеду по-русски, и мы попытались объяснить, что последний, будучи гораздо более роскошным, в то же время гораздо более экономичен.

Если есть какое-то блюдо в мире, которое варьируется больше, чем другое, вероятно, это салат, и в то же время его можно считать одной из самых дешевых современных роскошей, которая некоторыми считается почти обязательной для повседневного обеда. Противопоставьте то, что мы можем назвать ранним английским стилем, современному французскому. Во-первых, этот огромный салат, нарезанный, пропитанный пинтой или двумя уксуса; он никогда даже не достигал достоинства того, чтобы его ели отдельно, а считался правильным дополнением к крепкому сыру, неизбежный шум, производимый при его пережевывании, к сожалению, неизменно заглушал то немногое общение, которое было. Во-вторых, салат по-французски, как его получают в Париже: мягкий, вкусный, усвояемый и каким-то образом содержащий какой-то тонкий аромат, который, кажется, в настоящее время поставил в тупик исследования самого умного иностранца с самым проницательным вкусом. Конечно, тоже, вкусы различаются и требуют тренировки. Многие из низших слоев в этой стране, если бы они увидели француза в скромном положении, заправляющего салат, используя масло так, как он это делает, смотрели бы на него с чувствами, несколько похожими на то, что почувствовал бы француз, если бы он стал свидетелем национального подвига выпивания кварты фальсифицированного пива в качестве аперитива перед завтраком. Каждый соотечественник считал бы другого зверем. Но мы должны перейти к практической части нашего предмета и попытаться улучшить салат и уксус, хотя в предисловии мы бы заявили, что тот отнюдь не малый класс, который считает, что лучшая часть салата — это уксус, который они оставляют на потом, как ребенок с джемовой частью пирога, и лакают в конце с помощью лезвия стального ножа, найдет мало инструкций из наших замечаний.

Мы начнем с предоставления простых инструкций по заправке обычного салата, состоящего из простого салата-латука.

Во-первых, имейте наготове салатницу, достаточно большую, чтобы позволить заправщику салата слегка перемешать салат. Затем салат должен быть хрустящим, но не слишком твердым, и мы бы посоветовали не класть ту твердую часть стебля (которую, кстати, многие люди считают лучшей частью). Это, конечно, однако, вопрос вкуса. Затем, если возможно, вообще не мойте салат; внимательно осмотрите каждый лист и протрите его дочиста, и удалите любые пятнышки садовой земли, которые могут быть на нем, и при протирании будьте особенно осторожны, чтобы не раздавить или не помять салат. Иногда, и действительно часто, мытье абсолютно необходимо; когда это так, однако, помните о важности того, чтобы оставить салат замачиваться в воде как можно меньше; затем, когда салат был вымыт, его, конечно, нужно высушить; лучший способ — встряхнуть его в небольшой проволочной корзине, которую можно вращать на открытом воздухе. Эти проволочные корзины продаются на улицах людьми, которые ходят со шпажками и копеечными решетками для жарки, и их стоит купить. Если у вас есть корзина для корюшки, она отлично подойдет для этой цели.

Другой способ сушки салата — положить его в чистую сухую ткань, взять ткань за четыре угла и слегка встряхнуть; капли воды стряхиваются и впитываются тканью, но салат не мнется. Затем мелко нарубите достаточно петрушки, чтобы наполнить маленькую чайную ложку, и с ней один или два листа свежего эстрагона (мы предположим, что вы смешиваете салат на четыре человека); посыпьте этим салат в миске, которую, если аромат нравится, можно сначала натереть изнутри ломтиком лука, или, что еще лучше, зубчиком чеснока. При придании этого лукового или чесночного аромата салату нельзя проявлять слишком большую осторожность, чтобы не переборщить. Сидней Смит написал рецепт приготовления салата, настолько известный, что мы не будем повторять его полностью, за исключением двух замечательных строк, которые каждый должен знать наизусть: —

“Let onion’s atoms lurk within the bowl,

And, scarce suspected, animate the whole.”

Существуют различные ингредиенты, используемые в кулинарии, которые могут использоваться только так, как здесь указано, а именно: «едва подозреваемые». Чеснок — по сути один из них, а также мускатный орех, душистый перец, мускатный цвет и т.д. Но вернемся к салату, который требует заправки. Поместите в столовую ложку маленькую чайную ложку соли, около половины перца, затем наполните ложку хорошим свежим маслом Лукка, тихо перемешайте вилкой и вылейте на салат и слегка перемешайте; добавьте еще столовую ложку масла и продолжайте смешивание; и закончите, добавив около половины столовой ложки английского уксуса или чуть меньше французского уксуса из белого вина. Мы должны в этой стране быть очень осторожны, прежде чем высказывать свои мнения по такому предмету, как кулинария, перед французами. Теперь некоторые французские кулинарные книги, которые я видел, утверждают, что при заправке салата не имеет значения, положите ли вы сначала масло или уксус. Что касается меня, я думаю, что имеет. Если уксус положить до масла, он склонен впитываться листьями салата, и, следовательно, одна часть салата будет на вкус острее другой; в то время как если сначала положить масло и салат хорошо перемешать, каждый лист покрывается маслом, и небольшое количество уксуса при добавлении равномерно распределяется. На мой вкус, король салатных заправок — майонезный соус, но прежде чем освежить ваши воспоминания о том, как его приготовить, я сначала опишу два чрезвычайно вкусных салата, которые имеют преимущество использования холодных овощей. Первый — салат из спаржи, и поскольку при его приготовлении абсолютно не используется масло, описание может поднять надежды некоторых моих читателей, которые почему-то «никогда не поверят в масло». Мы предположим, что немного правильно сваренной спаржи осталось после обеда. Все, что необходимо, — это окунуть съедобные части или верхушки в следующий соус. Поместите спаржу на блюдо, и если что-то осталось от соуса, вылейте его на верхушки; соус готовится следующим образом: — Растопите, но не нагревайте слишком сильно, немного сливочного масла — скажем, унцию — и вылейте его на тарелку; смешайте вилкой хорошую чайную ложку готовой горчицы, немного перца и соли и почти десертную ложку английского уксуса; все это быстро перемешайте и окуните концы спаржи, как указано. Это отличный способ использования спаржи, и салат является отличным блюдом для ужина, ограниченного холодными мясными блюдами.

Другой салат, к которому мы обращаемся, — это старомодное блюдо, картофельный салат, и он лучше всего получается из молодого картофеля, или, скорее, из картофеля, который не слишком старый и мучнистый. Учитывая количество домов, где картофель остается после раннего обеда и где потом бывает ужин, кажется странным, что картофельный салат не является более частым блюдом, чем он есть. Способ, которым он составляется, чрезвычайно прост. «Подозрение на лук» — которое может быть достигнуто, как и раньше, простым натиранием миски, или, если довольно сильный аромат лука не вызывает возражений, мелко нарезанным кусочком лука и добавлением в салат — является одним требованием; затем нарежьте картофель, поместите его в миску, добавьте немного нарезанной петрушки и, если нравится, как и раньше, эстрагон, и заправьте салат точно так же, как было указано заправлять салат-латук, добавляя чуть больше или меньше уксуса, в зависимости от вкуса.

Мы не должны, перечисляя различные более редкие виды салата, забыть упомянуть обычный английский салат и его заправку. Обычный английский салат — это смесь салата-латука, горчицы и кресс-салата, свеклы, редиса; к которым иногда добавляют эндивий и сельдерей. Если в сезон, немного сельдерея, безусловно, является улучшением для смешанного салата такого рода; и некоторые даже рекомендуют несколько ломтиков вареного картофеля. Обычная заправка к салату такого описания готовится путем смешивания трех или четырех столовых ложек сливок с половиной столовой ложки или более коричневого сахара, двумя столовыми ложками уксуса, около чайной ложки готовой горчицы, перца и соли, и некоторые добавляют немного масла, хотя, когда используются сливки, нет необходимости в масле, и те, кто предпочитает этот вид салата, обычно возражают против него.

При заправке смешанных салатов разнообразие рецептов почти бесчисленно. Желтки яиц, сваренных вкрутую, смешиваются с небольшим количеством молока, и когда сливки нравятся, но их нельзя достать, это очень хорошая замена. Конечно, зимой выбор салата ограничен, хотя в последние годы можно достать французские салаты почти круглый год. Тем не менее, очень хороший салат можно приготовить из смеси эндивия, свеклы и сельдерея, которые можно заправить любым из упомянутых мной способов.

Чрезвычайно вкусный салат можно сформировать из смеси вареных овощей, самыми важными из которых являются цветная капуста, французская фасоль, горошек, летняя капуста и молодой картофель; следует добавить немного нарезанной петрушки и молодого лука, и салат заправить точно так же, как картофельный салат.

За границей для салатов используется множество трав, которые не часто используются в этой стране, главная из которых — листья одуванчика. Эти травы, однако, трудно достать, за исключением окрестностей Сохо, где для того, чтобы получить именно то, что вы хотите, требуется знание французского языка; и поскольку есть травы, близко напоминающие используемые, некоторые из которых абсолютно ядовиты, любителям-травникам следует проявлять осторожность. Факт, однако, остается фактом: французские крестьяне собрали бы вкусный салат из наших канав, тогда как единственное существо в стране, достаточно образованное, чтобы оценить эти деликатесы в настоящее время, — это британская свинья.

Безусловно, лучшей заправкой для салатов является майонез, особенно если салат состоит из зелени, например латука, в сочетании с мясом или рыбой. К примеру, можно приготовить куриный салат, салат из омара или лосося и т. д. Ни один соус не сравнится с майонезом по внешнему виду или вкусу в салатах подобного рода. Поскольку я уже приводил подробные инструкции по лучшему способу приготовления этого соуса в статье под названием «Как сделать блюда красивыми», я лишь кратко напомню, что главный секрет густого соуса заключается в том, чтобы добавлять масло в яичный желток очень медленно, по капле в самом начале, и не класть уксус в миску с желтком сразу, как это часто ошибочно советуют. Если добавлять масло по одной капле и терпеливо взбивать желток, соус постепенно приобретет консистенцию заварного крема, а при дальнейшем добавлении масла и продолжении взбивания его можно сделать таким же плотным, как сливочное масло. Затем можно осторожно добавить немного соли, белого перца и французского уксуса из белого вина; однако зачастую лучше отложить добавление перца, соли и уксуса до того момента, когда все ингредиенты салата будут перемешаны. Поскольку правильно приготовленный майонез — это густой соус, он особенно полезен для покрытия салатов, что делает их очень декоративными блюдами. Например, предположим, у вас есть несколько ломтиков копченого лосося — а копченый лосось, латук (особенно мелкие французские сорта) и майонез составляют один из самых вкусных салатов, которые только можно придумать, — вот лучший способ приготовления по-настоящему декоративного блюда: уложите латук в центр блюда как можно выше, стараясь, чтобы внешние листья были гладкими и ровными; полностью покройте эти листья соусом, используя по возможности серебряный нож или нож для бумаги из слоновой кости; аккуратно разложите ломтики лосося вокруг основания салата, который по виду должен напоминать форму из плотного заварного крема. Украсьте соус, посыпав его мелко нарезанной петрушкой и воткнув несколько сушеных каперсов, а сверху поместите маленькую веточку ярко-зеленой петрушки; несколько оливок и анчоусов станут отличным дополнением. Блюдо такого рода станет прекрасным украшением как ужина, так и обеда. Едва ли стоит добавлять, что нарезанные крутые яйца служат великолепным гарниром почти к любому виду салата. Чтобы яйца были вкусными, они должны быть свежими. Их следует положить в кастрюлю с холодной водой и оставить на пятнадцать-двадцать минут после закипания; затем их нужно вынуть и поместить в холодную воду. Лучше не чистить и не нарезать их до тех пор, пока не останется, скажем, полчаса до подачи салата, так как крутое яйцо склонно менять цвет при длительном контакте с воздухом. Если используется серебряное блюдо, яйцо может сильно его окрасить, поэтому не забудьте почистить его как можно скорее. Майонез может храниться два дня или даже дольше, если держать его в очень прохладном месте.

XII. — ЛАКОМСТВА ДЛЯ ПИКНИКА.

Пожалуй, найдется немного месяцев, которые испытывают кулинарное искусство сильнее, чем август; и не только повар, но и домохозяйка должны проявить некоторую тактичность, чтобы избежать порчи продуктов, которая слишком часто случается из-за жары и гроз.

Мы живем в столь переменчивом климате, что домохозяйки порой склонны забывать: хотя зимой баранья нога может висеть месяц и стать от этого только лучше, бывают дни, когда мясо, забитое рано утром, портится к закату.

Именно эти знойные дни, кажется, приглашают нас отправиться в тенистый лес и, растянувшись на мягкой зеленой траве, отведать охлаждающей еды и выпить прохладительных напитков у прозрачного журчащего ручья. И независимо от погоды, наш обед не станет менее приятным от небольшой компании — иными словами, жаркие августовские дни идеально подходят для пикников.

Пикник! Одно это название вызывает у меня перед глазами сотни лиц. Замечательное учреждение! Пожалуй, единственное, способное изгнать с поля боя это проклятие английского общества — формальность.

Сначала распаковка огромных корзин, порой требующая, чтобы в них ныряли сразу две головы — светлые глаза встречаются под прикрытием неромантичного плетения, и от этой встречи сияют еще ярче. Кстати, удивительно, как наклоны над корзиной заставляют большинство людей краснеть. Ах, счастливое время, когда большинство еще молоды, а мир перед ними так же свеж, ярок и зелен, как трава, на которой они сидят. Сколько степенных супружеских пар могут оглянуться назад и увидеть в пикнике отправную точку на своем долгом пути к счастью. Однако нет розы без шипов. Сколько людей могут вспомнить тот же праздничный случай и помнить, как вчера, острый укол ревности, впервые ощущенный тогда, яд которой отравил всю жизнь!

“Lift not the festal mask, enough to know

No scene of mortal life but teems with mortal woe.”

К счастью, все мы не вылеплены по одному образцу родительской рукой Природы.

Большинство, по сути, в ранней юности порхает от лица к лицу, как бабочка с цветка на цветок, не видя разницы, кроме того, что нынешний всегда кажется слаще, и в конце концов оседает в однообразной жизни, столь же не знакомой с небесами любви, сколь неспособной почувствовать уколы разочарования.

“How much, methinks, I could despise this man,

But that in charity I am bound against it.”

Но именно тот класс, о котором мы говорим, — то есть большинство, — вероятно, уже давно ожидает начала практической части темы: салат из омара, пирог с голубями, огурцы, лед, шампанское и т. д.

Несколько советов по общей организации пикников могут оказаться полезными.

Все знают разницу между хорошо организованным и плохо организованным пикником. Чаще всего забывают ножи, вилки и соль. Самое ужасное — забыть корзину с напитками. Одна незаменимая вещь для комфорта на пикнике в жаркий день — это большой кусок льда. Если его хорошо обложить опилками и завернуть в одеяло или плотную ткань, удивительно, как мало он растает даже за долгую дорогу.

Мы бегло пройдемся по обычным блюдам для пикника, сказав пару слов о каждом.

Во-первых, холодная баранина с мятным соусом. Помните, что мясо очень быстро портится в жаркую погоду, особенно если оно плотно упаковано или положено в корзину сверху, где оно подвергается воздействию солнца. Поперчите кусок и заверните его в прохладные капустные листья. Мятный соус нужно налить в небольшую бутылку, подойдет даже бутылка из-под имбирного пива.

Во-вторых, салат из омара. Его, конечно, заправляют на месте. Однако при упаковке омаров следите, чтобы они не придали рыбный привкус всему остальному. Для украшения салата стоит взять несколько крутых яиц.

Пирог с голубями. Хороший пирог с голубями должен содержать много подливки, и эта подливка в холодном виде должна превращаться в плотное желе. Помню, однажды на пикнике пирог с голубями протек, и подливка насквозь пропитала скатерть, которая лежала сложенной рядом с ним в корзине. А ведь небольшое усилие помогло бы этого избежать при приготовлении подливки, если помнить о времени года и о том, что подливка вряд ли застынет, если не сделать ее очень крепкой. Все, что нужно сделать повару, — это добавить немного желатина. Это гарантирует, что подливка будет плотной в холодном виде.

Правильно приготовленный огурец — это чрезвычайно приятное дополнение к холодной птице и холодному мясу в жаркую погоду, и, пожалуй, никогда он не выглядит лучше, чем на пикнике. Однако неправильно приготовленный огурец — это совсем другое дело. Кто из нас не встречал в отелях или ресторанах маленькую стеклянную тарелочку с тонкими ломтиками огурца, плавающими в уксусе, на поверхности которого видны несколько капель масла, похожих на жир в холодном бульоне?

Насколько же несъедобен такой огурец просто потому, что официант был слишком невежествен, чтобы знать, как его приготовить! Огурец нужно нарезать очень тонко, предварительно удалив всю зеленую кожицу. Затем эти ломтики нужно положить в блюдо, добавить хорошую щепотку соли, залить свежим маслом и тщательно перемешать; теперь их можно поперчить и снова перемешать, а уксус в очень небольших количествах добавить в самую последнюю очередь. Огурец, будучи изначально хорошо покрыт маслом, не впитает уксус и не будет на вкус как кислый маринад.

Я уже давал указания, как приготовить крюшон из кларета. Когда крюшон нужен для пикника, лучше всего взять заранее смешанный в небольшой бутылочке простой сироп, а также в другой бутылочке немного хереса, бренди и нойо, смешанных в пропорциях, которые я называл ранее. Таким образом, все, что потребуется, — это добавить полоску огуречной кожуры и ломтик лимона в бутылку кларета, затем влить смесь вина и спиртного из бутылочки, добавить немного сиропа, кусок льда и пару бутылок содовой воды для завершения.

Чрезвычайно вкусный и в то же время безалкогольный напиток — это ананасовый сироп, добавленный в бутылку содовой воды с куском льда. Этот сироп можно приобрести в магазине С. Сейнсбери, 177, Стрэнд — я упоминаю название, так как не знаю другого места, где его можно достать; и в наше время все, что способствует трезвости, заслуживает упоминания. Пожалуй, самый важный элемент успеха пикника — это хороший нрав и отсутствие эгоизма. Точно так же, как на борту корабля существует своего рода взаимное понимание, что каждый должен быть приятным, так и в этих маленьких счастливых собраниях. Конечно, многое зависит от выбора компании. Избегайте приглашать тех, кто неизменно действует как холодный душ на любое проявление веселья или радости.

Но какой бы жаркой ни была погода, мы не можем устраивать пикник каждый день, хотя у некоторых могут быть мысли на этот счет, подобные мыслям маленького жокея, который хотел, чтобы день скачек Дерби был круглый год. Мы должны есть, чтобы жить, что лучше, чем просто жить, чтобы есть.

Грибы au gratin — очень хорошее блюдо для жаркой погоды, но так как рыбу едят первой, я должен напомнить тем, кто страдает от жары и, как следствие, потери аппетита, что то, что известно как суше из рыбы, — отличное начало обеда. Те, кто обедал рыбными блюдами в Гринвиче или, что еще лучше, в Грейвсенде, так как последний ближе к морю, вспомнят, насколько вкусным было суше из камбалы, которое обычно составляет первое блюдо в этих замечательных маленьких обеденных местах, таких как «Старый сокол» в Грейвсенде. Аккуратные тонкие ломтики черного хлеба с маслом почему-то вызывают аппетит при одном взгляде на них, так как они напоминают о настоящей корюшке, которая последует дальше. Приготовление суше из камбалы очень простое. Сначала отварите рыбу в воде с небольшим количеством соли до мягкости. Затем тщательно снимите всю пену и переложите рыбу по одной в овощное блюдо, почти полное кипятка, стараясь при этом не сломать рыбу. Бросьте одну или две веточки свежей зеленой петрушки, и блюдо готово. Подавайте к рыбе тонкие ломтики черного хлеба с маслом. Суше из угря очень вкусное, и мы описывали, как его приготовить, в разделе о супе из черепахи. Когда камбалу достать невозможно, очень мелкая морская камбала, которую иногда называют, кажется, ершом, делает отличное суше; большое блюдо не должно стоить и шести пенсов; но, пожалуйста, не забудьте черный хлеб с маслом.

Удивительно, как иногда при небольшой предусмотрительности можно улучшить обед. Интересно, скольким из сотен людей, наслаждавшихся этими рыбными суше на рыбных обедах, когда-либо приходила в голову мысль: «Я должен приготовить это дома».

Грибы au gratin — более сложное блюдо. Для этой цели следует использовать только крупные грибы-чаши. Предположим, у нас есть восемь или десять прекрасных грибов-чаш — под чашей я подразумеваю шляпку гриба, круглую и способную стать полой. Сначала отрежьте все ножки и очистите их, а также очень осторожно очистите чашеобразную часть гриба, чтобы не повредить край. Затем выскребите внутреннюю часть этих чаш и измельчите ее вместе с ножками грибов. Возьмите кусочек лука-шалота размером с верхнюю фалангу большого пальца, достаточно петрушки, чтобы заполнить чайную ложку в измельченном виде, и достаточно тимьяна, чтобы покрыть шиллинг. Измельчите все это вместе очень мелко, добавив немного кайенского перца. Затем возьмите немного сырого бекона и соскребите его. Окажется, что жир соскабливается легко, а постная часть — нет. Последнюю иногда приходится нарезать полосками. Продолжайте соскребать бекон, пока не наберете около трех унций. Измельчите постную часть как можно мельче и положите ее вместе с жиром в эмалированную кастрюлю. Добавьте измельченные грибы, тимьян, петрушку, лук-шалот и т. д. и обжаривайте все на огне некоторое время. Если масса слишком сухая, значит, недостаточно жира от бекона; если слишком влажная, добавьте панировочные сухари. Затем наполните чаши грибов этой смесью и посыпьте мелкими золотистыми панировочными сухарями. Поместите эти чаши в закрытую кастрюлю с маслом или жиром и готовьте очень осторожно, пока грибная часть не станет совсем мягкой. Их можно подавать как просто так, так и с богатой коричневой подливкой, налитой вокруг них. Это довольно сытное блюдо, и, конечно, невозможно пообедать только им одним; но оно чрезвычайно вкусное и пикантное, и его приготовление совсем не такое хлопотное, как можно было бы подумать, читая этот рецепт.

Если эти грибы au gratin требуются в качестве антре, где желательна особая изысканность, улучшением будет добавление двух яичных желтков в массу после того, как ее сняли с огня. Эти желтки нужно тщательно перемешать, что сделает начинку грибов более богатой на вид и вкус. Однако, на мой взгляд, это не обязательно.

Когда был приготовлен большой салат из омара или несколько салатов, повар часто теряется, как использовать оставшегося омара. Во-первых, омар иногда не хранится даже одну жаркую ночь. Один очень хороший способ использовать остатки — это так называемый «башаванный» омар. Возьмите все оставшиеся кусочки омара и нарежьте их ножом и вилкой; измельчите небольшой кусочек лука размером с кончик мизинца и небольшой кусочек петрушки. Смешайте это с кусочками омара, добавьте немного анчоусного соуса и кайенского перца. Нарежьте кусочек сливочного масла на мелкие части, смешайте и наполните панцирную часть омара, то есть две половинки хвоста. Покройте эти панцири сверху мелкими панировочными сухарями и посыпьте сверху мелкими сухарными крошками. Поставьте панцири в духовку на десять минут или чуть дольше и подавайте горячими. Немного жареной петрушки станет хорошим гарниром, контрастирующим с красным панцирем, а также значительно улучшит вкус. Это отличное блюдо для ужина после жаркого дня, его можно приготовить рано днем, и оно требует лишь того, что повара называют «засунуть в духовку».

Повар, конечно, будет утверждать, что остатки омара или омаров нельзя приготовить таким образом должным образом. Причина в том, что омар — и, по сути, моллюски в целом — обладают особым очарованием для кухни. Слуги также неравнодушны к огурцам, уксусу, печени с беконом, жареной бараньей печени, жареной свинине с шалфеем и луком, моллюскам, редису и т. д. — почти ко всему с начинкой, луком — на самом деле, можно сказать, что все, что обладает тем, что вульгарно известно как свойство «подниматься», кажется им подходящим. Они неизменно не любят телячьи головы и холодную вареную говядину, или, по сути, любое холодное мясо, особенно австралийское. Как миссис Гэмп, они презирают хаш, но почему-то любят тушеный стейк, оба блюда предоставляют отличные возможности для демонстрации ловкости с лезвием ножа.

Мир, благодаря забастовкам, профсоюзам, любви к одежде, выпивке и т. д., меняется очень быстро. Откуда через десять лет возьмется класс слуг, приспособленный к небольшим семьям с ограниченным доходом, — это проблема, которую предстоит решить в будущем.

XIII. — ОХЛАЖДАЮЩИЕ НАПИТКИ.

Какая тема так подходит для начала лета? Кто не испытывал порой то странное и почти болезненное чувство, которое должно возникнуть в горле, чтобы ощущение было достойно названия «жажда»? Я помню, много лет назад я слышал или читал ужасную историю об изощренной жестокости. Предполагается, что заключенного опустили в глубокое подземелье и оставили на целый день без еды. Измученный голодом, что он чувствует, видя, как открывается верх подземелья и медленно опускается серебряное блюдо, содержащее, вероятно, еду. Блюдо наконец схвачено и открыто, и в нем обнаруживается немного хлеба и хорошо приготовленная соленая рыба, которые жадно съедаются. Блюдо медленно поднимают, и заключенный остается один. Но что были за муки голода, которые он чувствовал, по сравнению с той неистовой жаждой, которую он теперь испытывает, жаждой, значительно усиленной природой съеденной им пищи, а именно соленой рыбой! Еще двадцать четыре часа агонии, в десять раз большей, чем он испытывал раньше, проходят тяжело, и снова подземелье открывается, и большой красивый серебряный кубок медленно спускается, посылая трепет надежды через тело бедного измученного несчастного, почти бредящего. Кубок наконец схвачен, примерно так, как утопающий схватился бы за соломинку. Увы! Кубок оказывается пустым, и он оставлен на смерть, более милосердную, чем его тюремщики.

Ужасные истории также рассказывали о путешественниках в пустыне, которые в своей предсмертной агонии вскрывали желудок верблюда и вычерпывали оттуда ложку-другую воды.

Однако мы живем в более счастливом климате; несомненно, если кто-то и испытывает жажду в этой стране, то не из-за отсутствия возможностей выпить.

Прежде чем мы перейдем к обсуждению различных методов и рецептов охлаждающих напитков, таких как крюшон из кларета, крюшон из шампанского, а также домашний лимонад, лимонный смаш и т. д., будет уместно сравнить (как мы уже делали в кулинарии) Францию и Англию в отношении питья. Если кто-то возразит, что есть старая добрая поговорка «сравнения ненавистны», мы добавим: так же, как и пьянство. То, что этот последний порок является проклятием страны и был таковым на протяжении многих лет, никто не станет отрицать. То, что в последнее время частное пьянство в семьях, стоящих гораздо выше низших слоев, также растет, — факт настолько очевидный, что он заслуживает большего внимания, чем то, которое он до сих пор встречал в чисто медицинских журналах.

Пожалуй, одно из самых простых и эффективных средств от опасной привычки, о которой мы говорим, — это замена обычного стимулятора каким-нибудь приятным, но в то же время безвредным напитком.

Мы считаем, что этот момент не получил должного внимания. Пабы Лондона — это по сути питейные заведения. Бедняк, для которого каждая копейка на счету, почти вынужден, когда испытывает жажду, пить пиво — к сожалению, слишком часто это пиво настолько разбавлено, что в конечном итоге оно помогает скорее усилить, чем утолить жажду. С другой стороны, парижское кафе предлагает выбор напитков, почти неизвестных в Лондоне, многие из которых сочетают в себе восхитительный вкус с преимуществом быть безалкогольными. Я знал несколько случаев с английскими парнями, которые, находясь в Англии, неизменно пили пиво, но с удовольствием ждали столь же дешевый стакан смородинового морса с водой, когда были за границей. Те, о ком я говорю, отвечали за скаковых лошадей, получили образование в Ньюмаркете и постоянно путешествовали между этим местом и Парижем.

Молодые парни в опасном и восприимчивом возрасте семнадцати лет слишком часто начинают пить больше пива, чем для них полезно, точно так же, как они начинают курить — то есть потому, что думают, что это выглядит по-мужски, а не потому, что им это действительно нравится. Привычка, однажды сформировавшись, в девяти случаях из десяти, вероятно, остается на всю жизнь; но старая добрая поговорка, что «профилактика лучше лечения», никогда не была более применима, чем в данном случае.

Мы могли бы порекомендовать некоторым предприимчивым бакалейщикам в течение нынешнего лета предлагать на продажу стаканы сиропа с водой — скажем, смородинового — с маленьким кусочком льда в каждом стакане за пенни; прибыль была бы значительной. Если бы каждый бакалейный магазин в Лондоне принял это предложение, я верю, что для борьбы с пьянством было бы сделано больше, чем всеми усилиями обществ трезвости за многие годы.

Существует несколько способов приготовления крюшона из кларета, и у многих людей есть свой собственный секретный рецепт. Также неизменно обнаруживается, что каждый человек считает свой рецепт лучшим. В этом отношении можно сказать, что крюшон из кларета занял место пунша, споры о лучшем методе приготовления чаши которого, как говорят, в старые времена даже приводили к дуэлям между соперничающими пивоварами.

Я дам два рецепта приготовления крюшона из кларета — один, который можно назвать крепким крюшоном, подходящим для обеда, и другой, более слабый крюшон, более приспособленный для питья после игры в крикет или гребли. Пожалуй, найдется немного случаев, когда глубокий глоток прохладной жидкости более приятен, чем после долгой гребли по реке в жаркий день.

Конечно, основа крюшона из кларета — это кларет; но одно слово предостережения, несколько похожее на то, что мы дали в связи с супом из черепахи. Невозможно сделать хороший крюшон из действительно плохого кларета. Я не имею в виду дешевый кларет, а кислый. Вполне возможно получить хорошее добротное вино за двадцать четыре шиллинга за дюжину или даже меньше; но в то же время вполне возможно заплатить больше и получить кислую смесь, которая будет непригодна для крюшона или любых других целей. С другой стороны, использовать действительно хороший кларет, такой как Шато Марго или Шато Латур, для приготовления крюшона было бы так же плохо, как использовать портвейн 1834 года для приготовления негуса.

Пожалуй, самый сложный момент при приготовлении крюшона из кларета — это его сладость. Поскольку это чисто дело вкуса, я бы порекомендовал людям ошибиться в сторону слишком малого количества сахара, а не слишком большого, так как добавить всегда легко, а убрать невозможно.

Поэтому возьмите около полутора унций белого сахара и растворите его, налив столовую ложку горячей воды, а затем добавив немного кларета. Я всегда находил этот план лучшим, так как в противном случае сахар склонен оседать на дне чаши или кувшина, из-за чего смесь часто получается недостаточно сладкой в начале и слишком сладкой в конце.

Мы предположим, следовательно, что сахар полностью растворен и добавлен к целой бутылке кларета в кувшине или чаше, выбранной для этой цели. Добавьте два тонких ломтика лимона — нарежьте лимон поперек, стараясь избегать косточек — и одну тонкую полоску огуречной кожуры длиной и шириной с указательный палец и толщиной с лезвие обеденного ножа. Затем добавьте одну рюмку хереса, одну столовую ложку хорошего бренди — не того ужасного дешевого бренди, который пахнет нафтой — и одну столовую ложку нойо или мараскино. Потрите мускатный орех около полудюжины раз о терку над чашей.

Дайте крюшону постоять около четверти часа, а затем попробуйте его. Если вкус огурца очень выражен, выньте кусочек огурца; то же самое касается лимона. Если чувствуется вкус лимонной цедры, выньте два ломтика лимона, так как лимоны сильно различаются по силе.

Теперь добавьте большой кусок льда и бутылку содовой воды, стараясь вливать последнюю осторожно — то есть вставить бутылку содовой почти в чашу. Я видел, как люди наливали содовую с высоты, теряя при этом половину углекислого газа, который должен попасть в чашу, чтобы, так сказать, освежить ее.

Все, что теперь требуется от крюшона, — это пить его. Это отнюдь не очень дешевое удовольствие, так как херес, бренди и нойо, вероятно, стоят больше, чем кларет.

Более дешевая форма крюшона, более подходящая для использования, как мы уже говорили, после игры в крикет или гребли, — это бутылка кларета с тем же количеством лимона, огуречной кожуры и сахара, двумя или тремя каплями миндальной эссенции, большим куском льда и двумя бутылками содовой воды.

Одно слово, однако, в отношении лимона, подходящего не только для крюшона из кларета, но и для любого другого вида крюшона. Лимон должен быть свежим — то есть, когда его разрезают, он должен иметь плотный ободок, желтый снаружи и белый внутри. Старый лимон, мягкий и рыхлый, с твердой сухой кожицей, который пахнет сладко, не годится для крюшона из кларета. При приготовлении крюшона из шампанского еще важнее иметь хороший лимон.

Метод приготовления крюшона из шампанского, который я считаю лучшим, настолько прост, что едва заслуживает названия рецепта. Он заключается в следующем: бутылка шампанского, один или два тонких ломтика лимона, большой кусок льда и бутылка содовой воды.

Франкателли, однако, является таким большим авторитетом в кулинарии, и все его рецепты, что касается кулинарии, настолько неизменно правильны, что я дам его рецепт приготовления крюшона как из шампанского, так и из кларета, лишь заметив, что я не пробовал ни того, ни другого. Франкателли рекомендует: «Одна бутылка шампанского, одна кварта немецкой сельтерской воды, два нарезанных апельсина, пучок мелиссы, такой же пучок огуречной травы, одна унция дробленого леденцового сахара. Поместите ингредиенты в закрытый кувшин, погруженный в колотый лед за час с четвертью до того, как он понадобится для использования, а затем перелейте, отделив от трав и т. д.». Я думаю, недостатком этого крюшона было бы то, что он был бы слишком сладким на вкус.

Для крюшона из кларета Франкателли рекомендует: «Одна бутылка кларета, одна пинта немецкой сельтерской воды, небольшой пучок мелиссы и огуречной травы, один апельсин, нарезанный ломтиками, половина огурца, нарезанного толстыми ломтиками, ликерная рюмка коньяка и одна унция дробленого леденцового сахара. Поместите эти ингредиенты в закрытый кувшин, хорошо погруженный в колотый лед. Перемешайте все вместе серебряной ложкой, и когда крюшон постоит на льду около часа, процедите или перелейте его, отделив от трав и т. д.». В этом рецепте, я думаю, был бы слишком сильный вкус огурца.

Один из самых освежающих напитков в очень жаркую погоду — лимонад; но как редко мы встречаем лимонад, который действительно хорош! Конечно, вкусы различаются, но я не могу понять, как некоторые люди могут пить обычный бутилированный лимонад. Он, как правило, настолько сладкий, что от него просто тошнит, и в то же время находится в таком состоянии шипучести, что только люди с особо устроенным горлом могут пить его залпом. Простой домашний лимонад можно приготовить очень дешево, когда лимоны не слишком дороги. Главный секрет — использовать кипящую воду и залить ею мякоть, скажем, трех лимонов с небольшим кусочком цедры, но не слишком большим, так как это сделает лимонад горьким. Добавьте белый сахар по вкусу; конечно, дети любят его слаще, чем другие. Дайте ему остыть, а затем процедите. Следует позаботиться о том, чтобы все косточки были удалены из мякоти до того, как будет добавлена кипящая вода. Большим улучшением для этого вида лимонада является добавление небольшого количества разбавленной серной кислоты, около тридцати капель на кварту. Тридцать капель разбавленной серной кислоты при свободном разбавлении можно принять за одну дозу без всякого страха, хотя, конечно, такую дозу нельзя принимать без назначения врача; но добавление ее в целую кварту лимонада делает его гораздо более приятным на вкус; и если бы человек выпил всю кварту, что маловероятно, это не причинило бы ему ни малейшего вреда. Разбавленная серная кислота — простое, но ценное лекарство, особенно полезное летом.

Тем, кто предпочитает газированный лимонад, лучше попробовать следующий метод, а затем пусть сами судят, не бесконечно ли он лучше обычного бутилированного лимонада: выжмите лимон через кусочек муслина в стакан и наберитесь терпения подождать, пока в нем растворятся пара кусочков сахара. Затем добавьте немного охлажденной содовой воды и перемешайте, стараясь, чтобы она не наполовину вылилась из стакана из-за пены.

Содовую воду сейчас можно купить очень хорошую по шиллингу и девять пенсов за дюжину. Смешанная с небольшим количеством фруктовой эссенции или французского сиропа, или малинового уксуса, она делает самые восхитительные напитки, особенно если их охладить. Поэтому позвольте мне умолять дам, которые в эту жаркую погоду, когда они порой чувствуют себя истощенными, привыкли пить либо слабый бренди с водой, либо херес с водой, попробовать вместо этого один из этих видов сиропа. Эффект от стимулятора кратковременный и слишком часто сопровождается реакцией, гораздо худшей, чем первоначальное чувство вялости.

Есть один вопрос в связи с охлаждающими напитками, который я хочу упомянуть, хотя он несколько неуместен в статье, которая претендует на обучение кулинарии; однако его важность настолько велика, что я надеюсь, мне простят за то, что я его затронул. Когда вы используете воду для питья или для смешивания охлаждающих напитков, позаботьтесь о том, чтобы она была чистой. Ни один дом не должен быть без фильтра. Если бы обычай сначала кипятить, а затем фильтровать воду стал повсеместным, ежегодно по всей стране спасались бы десятки тысяч жизней. Дети особенно восприимчивы к влиянию нечистой воды и в жаркую погоду особенно много пьют. Стоимость фильтра невелика, и хлопоты по кипячению воды тоже невелики.

Позвольте мне настоятельно посоветовать матерям в небольших домохозяйствах, где нет надежной экономки, самим контролировать работу фильтра. Если мой совет поможет спасти жизнь хотя бы одного малыша, он будет дан не зря. Если кто-то скажет или подумает, что все это ерунда, пусть этот человек спросит мнение любого уважаемого врача, а затем поступит в соответствии с ним.

XIV. — ДИЧЬ И ПОДЛИВКА.

«Месяц сейчас сентябрь; начался сезон, когда английские обычаи дают нам дичь, когда обед почти закончен». Что касается меня, я думаю, что мы часто довольно бестолково расходуем нашу дичь в этой стране, подавая ее тогда, когда действительно все уже пообедали; или если кто-то, так сказать, приберег себя, он, вероятно, обнаруживает, что получает настолько ничтожно малую порцию, что рискует уйти домой голодным.

Я помню старую историю об известном гурмане, которого пригласили пообедать с так называемым другом, который сыграл с ним следующую жестокую шутку: немного супа и рыбы последовали за простой бараньей ногой, и гурману сообщили, что он видит свой обед перед собой. Он, соответственно, наелся досыта, в то время как его хозяин едва попробовал кусочек. Однако за бараньей ногой последовала великолепная оленья нога.

«Было жестоко не сказать мне», — сказал гость со слезами муки, катящимися по его щекам.

История не звучит как правдивая, и мы надеемся, ради человеческой природы, что это не так; но она иллюстрирует наш пункт, говоря, или скорее спрашивая: не ошибка ли это, когда дичь дешева и обильна, оставлять ее совсем на самый конец?

Должен сказать, я восхищаюсь добрым, честным английским гостеприимством Севера. Его можно назвать Черной страной, но пока черный ассоциируется с тетеревом и рябчиком, пусть он остается таким как можно дольше.

Нигде вы не получите рябчика в таком совершенстве, как в окрестностях пустошей. Они еще не достигли того развращенного состояния аппетита, при котором считается правильным подавать дичь к столу почти протухшей; и, как правило, вы не получите один или, в крайнем случае, два кусочка, положенных вам на тарелку элегантным официантом. Элегантные официанты хороши по-своему, но мы предпочитаем рябчиков.

Теперь дичь, будь то рябчик, куропатка, фазан или вальдшнеп, требует тщательного приготовления и, прежде всего, хорошей подливки.

Под хорошей подливкой мы подразумеваем ту, которая будет дополнять, а не противодействовать или уничтожать вкус дичи. Слабый говяжий бульон или богатый суп из черепахи были бы одинаково неуместны; и, боимся, слишком часто будет обнаруживаться, что повара очень сильно ошибаются в адаптации подливки к случаю. Жареный гусь с начинкой из шалфея и лука выдержал бы подливку, которая, так сказать, убила бы тонкий вкус куропатки.

Дичь, поданная как салми, что в девяти случаях из десяти означает дичь, приготовленную ранее и разогретую, требует совсем другого вкуса соуса, чем дичь в собственном смысле — то есть дичь, не слишком свежая и в то же время совсем не «с душком», зажаренная до нужной кондиции и поданная быстро.

В приготовлении дичи, боюсь, мы не можем многому научиться у этой нации поваров — французов. Я такой поклонник французской кухни, как правило, что хочу говорить с величайшей осторожностью, но пробовали ли вы когда-нибудь дичь, неважно какого вида, в каком-нибудь иностранном отеле или ресторане за границей, чтобы сравнить с дичью, которую мы получаем дома?

Я говорю «отель или ресторан», так как у меня нет опыта посещения частных французских загородных домов.

Обусловлено ли это тем, что сама дичь худшего качества или вкуса — как это, несомненно, имеет место с красноногими куропатками по сравнению с обычными английскими — или другими причинами, я не могу сказать, а просто констатирую факт.

Нет сомнений, что большой класс людей наслаждается своей едой, когда дичь в сезоне, больше, чем в любое другое время.

Класс, к которому мы относимся, — это те, кто живет большую часть года в Лондоне и, как правило, никогда не проезжает и мили, кроме как в кэбе; для таких 12 августа — начало того, что можно назвать их ежегодной тренировкой, упражнения, которые они совершают в течение следующих трех месяцев, вероятно, спасают их от неизбежной подагры и диспепсии, которые обязательно последовали бы за городской жизнью, подобной их, без таких интервалов.

Какая перемена! Сначала ранний подъем — а есть тысячи людей, которых ничто, кроме охоты или стрельбы, не убедит встать рано — сытный завтрак, стакан горького пива, осмотр ружья, борьба с тяжелыми смазанными охотничьими сапогами, а затем поход через вереск. С упражнениями и бодрящим воздухом пустошей к обеду подходят с чувствами, которые по контрасту приближаются к тому, что, как мы должны представить, было бы у олдермена, если бы он выполнил рецепт знаменитого врача — а именно, жить на шиллинг в день и заработать его.

Будем надеяться, что голодные спортсмены не встретят разочарования, которое случилось с охотничьей партией на пустошах, о которой мы упоминали ранее. Первая пара подстреленных рябчиков была отправлена на соседнюю ферму, чтобы их приготовили к обеду. Жена фермера, однако, их отварила и нафаршировала шалфеем и луком.

Существуют различные способы приготовления рябчиков, но только один, который мы считаем достойным рассмотрения, — это то, что мы называем рябчик au naturel, или, другими словами, простой жареный, с хорошей подливкой и жареными панировочными сухарями или хлебным соусом.

Подавлять восхитительный вкус хорошего рябчика сильными соусами кажется нам такой же жестокой тратой, как подогревать хороший кларет Лафит 1848 года и смешивать его с корицей и сахаром.

В качестве примера, однако, того, до чего могут дойти повара, мы упомянем итальянский метод порчи рябчиков — ингредиенты для этого необычного блюда включают мускатный цвет, чеснок, бренди, макароны, томатный соус и сыр пармезан. Представьте, какое блюдо этот итальянский повар и жена нашего фермера могли бы изготовить вместе!

Первый момент, который следует рассмотреть в отношении дичи, — как долго ее следует хранить?

Когда дичь покупают, конечно, невозможно сказать, как долго она была убита, кроме как по внешнему виду. Как правило, первый симптом изменения цвета или малейший запах того, что она «с душком», показывает, что птицы созрели для приготовления. Мы бы, однако, дали фазану больше времени, чем куропатке или рябчику. Совершенно свежий фазан жестче, чем курица.

Дичь, по сути, следует обрабатывать точно так же, как хорошую баранью ногу. Никто не стал бы хранить ногу до тех пор, пока она не станет «с душком», но все знают, что чем дольше она хранится, тем нежнее становится. В большом количестве лондонских магазинов дичь, выставленная на продажу, уже хранится слишком долго, напоминая историю о человеке, который приехал домой после дня охоты, но был вынужден купить пару для вида, чей вид вызвал замечание его жены —

«Ну, дорогой, пора было их подстрелить, потому что они становятся очень «с душком»».

Следующий момент, который следует рассмотреть, — это само приготовление. Мы предположим, что птицы готовы к разделке. Их следует протереть внутри, но никогда не мыть.

Вся дичь требует сильного огня и обильного поливания жиром. У французских поваров принято закреплять тонкий ломтик бекона на грудке, чтобы птица не была слишком сухой. Действительно, они доходят до того, что подают птицу к столу с беконом, который все еще на ней. На мой взгляд, это портит вкус птицы полностью, придавая ей то, что можно назвать жирным привкусом. Если бекон вообще закрепляется, его следует снять до того, как птицу снимут с огня; грудку затем следует полить небольшим количеством сливочного масла, вспенить и подрумянить перед подачей.

Что касается времени, которое требуется для приготовления дичи, трудно установить какое-либо общее правило. Время, конечно, варьируется в зависимости от размера птиц. Молодым, мелким куропаткам нужно около двадцати пяти минут; куропаткам хорошего размера — до тридцати пяти минут; мелкие рябчики займут чуть больше получаса, а крупные требуют трех четвертей часа; фазаны требуют от тридцати пяти минут до часа или даже больше, в зависимости от размера.

Главное, однако, о чем должен помнить повар, — это адаптировать время к периоду обеда, когда дичь будет нужна. В этом кроется великий секрет того, что дичь плохо приготовлена. Разве вы часто на большом званом обеде не получали дичь, полностью высушенную, с твердой внешней кожицей? Причина этого в том, что дичь была готова к столу примерно в то время, когда вы заканчивали суп. Факт в том, что повара, особенно молодые и неопытные, нервничают из-за времени, забывая, что совсем не лучше иметь пересушенные вещи, чем недожаренные. Было бы хорошим планом, если бы домохозяйка дала повару следующие указания: не начинайте готовить дичь, пока не подадите суп. Предположим, обед состоит из супа, рыбы, антре и горячего, за которыми следует дичь, есть достаточно времени, чтобы приготовить рябчика или даже маленького фазана, поставив их готовиться, как только подан суп. В любом случае скажите повару никогда не ставить дичь, пока они не узнают, что обед может быть подан. Позднее прибытие какого-нибудь важного гостя никогда не должно быть оправданием пережаренной дичи. Было бы гораздо лучше сделать небольшую паузу в середине обеда, чем испортить вещи. Кроме того, пауза после супа, рыбы, антре и горячего никогда не бывает нежелательной.

Еще один важный момент — поливание жиром. Дичь следует поливать жиром сразу, как только ее поставили готовиться. Обычный жир вполне хорош для начала, но будет улучшением, если в течение последних пяти минут вместо него использовать немного сливочного масла. Поливайте быстро небольшим количеством сливочного масла и одновременно вспенивайте, посыпая грудку небольшим количеством мелкой сухой муки из мукосейки. Когда это сделано, пусть дичь будет подана немедленно. Обращайтесь с ней, по сути, как с суфле, которое, как все знают или должны знать, требует бегущего человека в качестве официанта, чтобы быть поданным должным образом.

При приготовлении хлебного соуса обычно обнаруживается, что повара делают его задолго до обеда — по сути, кладя панировочные сухари, так сказать, размокать в кастрюлю с луковицей в небольшом количестве молока. Результат часто бывает таким, что молоко все выкипает, а соус подгорает; свежую порцию приходится делать в спешке, и к столу подается своего рода хлебная припарка. Существует, однако, большая разница между хлебным соусом и хлебной припаркой. Способ приготовления первого заключается в следующем: приготовьте сухие панировочные сухари, положите их в молоко или, что еще лучше, в сливки и варите их с луковицей и несколькими горошинами перца около десяти минут; выньте луковицу, добавьте щепотку соли и немного сливочного масла, продолжайте помешивать, пока масло не растворится и хорошо не перемешается; добавьте, если хотите, намек на мускатный орех, и соус готов. Позаботьтесь при вынимании луковицы, чтобы она не сломалась, так как крайне неприятно иметь кусочек лука, оставшийся в соусе; он склонен попасть в рот по ошибке и дать знать о своем присутствии хрустом, который совсем не приятен.

Что касается подливки к дичи, то она должна быть хорошей и крепкой, но без преобладания какого-либо одного вкуса. Например, некоторые повара любят добавлять в подливку грибной кетчуп. Если подливка предназначена к жареному гусю или птице, это вполне допустимо, но этого определенно следует избегать, если подливка подается к дичи. Кроме того, следует остерегаться вкуса чеснока. Есть старая пословица: «Жаль испортить корабль из-за полупенни дегтя». Так же жаль испортить пару рябчиков ради небольшого количества говядины для подливки, и помните: немного, но хорошо — лучше, чем много, но плохо. Следует использовать равные количества хорошей говядины для подливки и телячьей рульки; конечно, если используется мясной экстракт, говядины нужно меньше. Подливку можно загустить небольшим количеством коричневой пассеровки, но не слишком сильно. Можно использовать совсем немного аррорута, но подливка к дичи ни в коем случае не должна быть густой, хотя при этом она должна иметь насыщенный темный цвет.

Приготовление салми из дичи. Почти всегда дичь уже была предварительно приготовлена. Поэтому возьмите любые кости или обрезки дичи, которые удастся достать, и положите их вместе с лавровым листом тушиться как можно дольше в подливке, подобной той, что мы описали, — это просто хороший крепкий бульон, приготовленный из говядины для подливки, телячьей рульки, тушенной с луковицей, в которую воткнуто несколько гвоздик, головкой сельдерея, морковью, репой и большой горстью петрушки, приправленный перцем, солью и т. д. После того как все кости дичи протушатся, процедите подливку, удалив кости и лавровый лист; сделайте подливку чуть гуще с помощью небольшого количества коричневой пассеровки; разогрейте эту подливку в сотейнике, а затем добавьте остатки дичи, нарезанные как можно аккуратнее; дайте им пропитаться подливкой, но не доводите до кипения; примерно за четверть часа до подачи добавьте бокал мадеры или хорошего золотистого хереса. Бледный сухой херес для этой цели подходит гораздо хуже. Именно добавление вина превращает подливку в соус салми — точно так же, как почти во всех французских ресторанах Лондона в меню часто можно увидеть блюда с соусом мадера, что просто означает обычную подливку, в которую добавлена ложка хереса.

Чтобы приготовить жареные панировочные сухари — лучшее дополнение к рябчикам, — необходим чистый огонь. Возьмите эмалированный сотейник, положите в него немного сливочного масла (около унции), затем возьмите панировочные сухари, черствые и не слишком мелкие, всыпьте их в масло и постоянно помешивайте, пока они не начнут менять цвет; как только это произойдет, снимите сотейник с огня, но продолжайте помешивать; процесс приготовления, как мы уже говорили ранее, продолжается некоторое время после того, как сотейник снят с огня. Как только они достаточно подрумянятся, выложите их на промокательную бумагу, чтобы впитался весь жир.

Промокательную бумагу можно положить перед огнем, а сухари слегка перемешивать вилкой. Сухари можно разогреть в духовке, когда они понадобятся, но не следует оставлять их там слишком надолго, так как они могут стать слишком твердыми и хрустящими и превратиться в «ломатели зубов».

Как мы уже говорили, дичь, по крайней мере в нашей стране, — это слишком хороший продукт, чтобы оставлять его на потом и подавать лишь по кусочкам. Дело в том, что все мы в значительной степени рабы привычек. Мы, как правило, делаем то, что делают другие, не рассуждая, правильно это или нет, хорошо или плохо, а просто потому, что боимся прокладывать собственный путь или боимся прослыть чудаками. Например, возьмем обычную компанию из, скажем, десяти человек на обеде в нынешний сезон. Мы цепляемся за суп, рыбу, антре и основное мясное блюдо, а затем подаем дичь в одном курсе со сладостями, которые часто дороги в приготовлении и не пользуются спросом у большинства. Предположим, мы изменим наш обед: сначала немного хорошего прозрачного супа, во-вторых, хорошая баранья нога, хорошо выдержанная и хорошо приготовленная, а за ней — дичь в достаточном количестве. Когда мы одни, мы, вероятно, признаем, что могли бы съесть половину рябчика после «куска от основного блюда». Почему бы поэтому не сэкономить деньги, слишком часто растрачиваемые на второсортные антре и сладости, предназначенные скорее для услады глаз, чем вкуса, и не потратить их на обед, который, если и не совсем в моде, по крайней мере доставит удовольствие?

Если это сделать, вы можете быть уверены в одном: ваш дом будут считать тем местом, где стоит пообедать.

Бокал шампанского Pomerey and Grem, холодного, но не замороженного, за обедом, а после обеда — хорошая бутылка кларета, скажем, Château Margeaux (которую можно поставить на верхнюю полку на кухне в течение дня, чтобы раскрыть ее вкус), приведет к тому, что ваши гости уйдут домой, будучи в состоянии сказать от всего сердца, или, по крайней мере, от всего желудка: «Я пообедал».

КАК ГОТОВИТЬ ЗАЙЦА.

Снова наступил тот сезон, когда земля кажется наиболее щедрой на свои дары людям. В нашей стране можно увидеть мили земли, на которой под осенним солнцем волнуется богатое золотое зерно, ожидая серпа жнеца, в то время как в нынешний век, когда железный конь почти уничтожает и время, и расстояние, всего в нескольких часах пути от наших берегов можно увидеть то славное зрелище, где земля, кажется, качается от богатого пурпурного изобилия, которое вскоре превратится в вино, «веселящее сердце Бога и человека». Как часто бывает, со сменой сезона приходит и смена пищи, смена, вдвойне желанная в такой стране, как наша, которая, кажется, обладает меньшим разнообразием, чем другие, с говядиной и бараниной, бараниной и говядиной, день за днем и неделю за неделей. Пожалуй, мало что может сравниться по решительности перемены с зайцем в качестве еды, и мало найдется блюд, которые люди хотели бы есть каждый день. И все же это перемена, и приятная; но заяц требует большего мастерства в приготовлении, чем многие повара подозревают. Чтобы доказать истинность этого утверждения, достаточно сравнить правильно приготовленного зайца с зайцем, поданным небрежно.

Я начну с описания простого блюда — жареного зайца. Итак, в чем заключается распространенная ошибка, которую можно найти в этом превосходном блюде, как его готовят в девяти домах из десяти? Он почти всегда пересушен, та часть мяса на спине, которая при жарке находится ближе всего к огню, кажется покрытой толстой жесткой кожей, причина в том, что его жарили слишком долго, слишком быстро и недостаточно поливали жиром. При приготовлении зайца, да и вообще любого мяса, следует помнить о природе этого мяса. Особенность зайца в том, что он имеет тенденцию казаться сухим; кроме того, в нем очень мало природного жира. Следовательно, главная задача повара — сохранить зайца как можно более сочным и не дать ему высохнуть. Во всех высококлассных кулинарных книгах антре из зайца неизменно упоминаются как фаршированные филе, которые готовятся с добавлением различных соусов и т. д.; но я не думаю, что было бы очень практично описывать процесс шпигования филе зайца. Шпигование требует практики, и один практический урок, на котором вы увидите, как это делается, будет стоить целого тома — на самом деле, я мог бы с таким же успехом попытаться объяснить, как подстрелить зайца; боюсь, повар, который полагался бы на «чтение» для получения знаний о шпиговании, промахнулся бы так же верно, как спортсмен, чей единственный опыт состоял из подобного рода знаний.

Есть старая поговорка: «Болезнь, о которой известно, наполовину излечена»; болезнь, так сказать, с которой мы должны бороться, — это сухость. Поэтому при жарке зайца помните о важности поливания жиром, а также о том, чтобы не подносить зайца слишком близко к огню на ранней стадии жарки. Но начнем с самого начала: предположим, что заяц пойман и подвешен головой вниз в своей меховой шубе. Теперь первое, о чем нужно подумать, — это сколько времени заяц должен висеть, прежде чем его приготовят. Это полностью зависит от погоды; совершенно свежего зайца никогда не следует готовить, если только он не предназначен целиком для заячьего супа, что случается редко, за исключением небольших частных домов. Некоторые предпочитают зайца с душком; лучший вариант — золотая середина между «слишком с душком» и «слишком свежим», и повара должны помнить, что то, что часто кажется очень несвежим и неприятным в сыром виде, становится совершенно нормальным после приготовления.

Мы не будем останавливаться на не очень приятном, но все же необходимом процессе снятия шкуры с зайца, а сразу приступим к приготовлению начинки, которую нужно завязать внутри него. Обычная телячья начинка, как ее обычно называют, лучше всего подходит для этой цели, и, как я, кажется, уже отмечал ранее, самая распространенная ошибка — слишком много лимона.

Следующий рецепт, я думаю, окажется хорошо приспособленным для того, чтобы улучшить, а не уничтожить или перебить вкус зайца: возьмите 1/4 фунта говяжьего нутряного жира и мелко порубите его с 2 унциями сырой постной ветчины; добавьте чайную ложку нарезанной свежей петрушки и 2 чайные ложки сушеных смешанных пряных трав или 1, если эти травы свежие. Эти травы продаются уже смешанными, в бутылках, что является самым простым способом, и состоят в основном из майорана, базилика, тимьяна и т. д. По мере того как травы становятся суше, их нужно использовать больше, но, как я уже сказал, если они совсем свежие — 1 чайная ложка; если очень сухие — 2; следовательно, повар должен использовать свое суждение для промежуточных стадий. Добавьте к этому, чтобы продолжить приготовление начинки, 1/4 лимонной цедры (ее следует нарезать очень мелко); добавьте немного кайенского перца и соли, около 5 унций панировочных сухарей и 2 целых яйца. Все количество следует хорошо растереть в ступке.

Некоторые добавляют в начинку печень зайца; если печень совсем свежая, это можно сделать, но только в этом случае; а если заяц провисел положенное время, печень очень часто бывает той частью, которая больше всего демонстрирует — как бы это назвать? — разрушительное действие времени, и в таком случае ее ни в коем случае нельзя использовать. Эту начинку нужно поместить в зайца, предварительно протерев его внутри, и зашить; затем зайца следует подвесить перед огнем на большем расстоянии, чем обычно подвешивают мясо; в поддоне для жира должно быть заранее растоплено много жира, и повар должен постоянно поливать его как можно чаще; последнее — это секрет того, чтобы заяц был сочным и без той твердой сухой корки снаружи, о которой мы упоминали. Что касается времени, которое требуется для жарки зайца, сказать почти невозможно — маленький зайчик требует часа, а очень большой — почти двух. Многое также зависит от огня и расстояния, на котором заяц находится от него на ранних стадиях. Помните, однако, что недожаренное можно исправить, а пережаренное — нет. Неопытный повар может надрезать сустав на спине, там, где задняя нога соединяется с туловищем, и посмотреть; или вставить кусочек дров после ножа и по цвету судить, готов он или нет. В среднем часа или часа с четвертью будет вполне достаточно. Однако ближе к концу уберите поддон для жира и возьмите немного сливочного масла; полейте им зайца для завершения, поместив его ближе к огню, чтобы масло вспенилось, и в то же время посыпьте зайца мукой, чтобы он приобрел приятный коричневый цвет, и подавайте с ним хорошую насыщенную горячую подливку в отдельном соуснике. Поскольку зайца неудобно разделывать, лучше не поливать его подливкой ради скатерти и чувств того, кто разделывает. К зайцу всегда следует подавать желе из красной смородины, а подливка станет намного лучше, если в ней прокипятить несколько гвоздик и крошечный кусочек корицы, а затем процедить; добавьте также полстакана насыщенного портвейна, и под насыщенным я имею в виду не сухое вино, а скорее осадок портвейна. Последнюю ложку портвейна в бутылке всегда следует оставлять для подобных целей.

Теперь мы обсудим то, что, на мой взгляд, является гораздо более предпочтительным способом приготовления зайца, а именно — тушеный заяц (jugged hare). Для этой цели каменная банка с широким горлышком будет лучше, чем обычный кувшин, который использовался раньше и который дал название блюду. Приготовьте хорошую коричневую подливку без жира. Затем нарежьте зайца на куски, каждый кусок не должен быть больше, чем порция на одного человека; обжарьте эти куски на сливочном масле на сковороде, чтобы они подрумянились, не доводя до готовности. Разогрейте пустую банку в духовке и приготовьте ткань, чтобы завязать ее горлышко. Затем, как только куски зайца подрумянятся, бросьте их в горячую пустую банку, влейте туда же большой бокал портвейна, быстро завяжите горлышко банки тканью и дайте постоять, скажем, четверть часа или дольше на столе. Благодаря этому пары вина поднимутся — банка-то горячая — и пропитают мясо зайца так, как никогда бы не пропитали, если бы вино просто добавили в подливку. После того как это постоит некоторое время, развяжите банку и добавьте подливку с небольшим кусочком корицы, шестью гвоздиками, двумя лавровыми листами и соком половины лимона. Подливка должна быть сильно пропитана луком и загущена скорее небольшим количеством аррорута, чем коричневой пассеровкой. Портвейн существенно улучшит цвет; можно также добавить хорошую ложку желе из красной смородины и растворить его, хотя желе из красной смородины будет подаваться и отдельно. Затем поместите эту банку по самое горлышко в большую кастрюлю с кипящей водой, только следите, чтобы банка была хорошо завязана, иначе большая часть аромата улетучится; оставьте ее в кипящей воде примерно на час — полтора, после чего он будет достаточно готов, так как тушеного зайца, как и жареного, обычно пережаривают, а не недожаривают. К нему следует добавить фрикадельки из начинки, но не готовить их вместе с ним. Для этого приготовьте начинку, как указано для жареного зайца. Скатайте эту начинку в маленькие шарики, чуть больше горошин, и бросьте их в кипящий жир. Несколько минут будет достаточно, чтобы их приготовить; обсушите их на ткани и разогрейте в духовке, прежде чем добавлять к тушеному зайцу.

Как я уже упоминал, заячий суп лучше всего готовить из свежего зайца, в этом случае следует сохранить как можно больше заячьей крови и использовать ее в супе. Однако часто бывает целесообразно использовать остатки тушеного зайца, превратив их в заячий суп на следующий день. Я объясню лучший способ сделать это: во-первых, у вас должен быть готов действительно хороший бульон; затем выберите все самые лучшие кусочки мяса — маленькие ломтики со спинки лучше всего — и отложите их на тарелку, чтобы добавить в суп в самый последний момент; затем возьмите все остатки зайца, добавьте их в бульон, по возможности с головкой сельдерея; дайте всему этому покипеть час или больше, пока сельдерей не станет совсем мягким, процедите мясо, тщательно выньте все кости, которые после этого кипячения станут совсем белыми и сухими, а затем большой деревянной ложкой протрите все мясо и сельдерей через металлическое сито в бульон. Это потребует времени; но помните, один секрет хорошего заячьего супа заключается в том, что мясо зайца, протертое через сито, помогает сделать суп не только гуще, но и существенно влияет на вкус. Действительно, я могу пойти дальше и сказать, что превосходство супа пропорционально количеству заячьего мяса, протертого через сито. Поэтому, если суп покажется немного жидким, дайте ему выкипеть и уменьшиться в объеме. Конечно, вкус будет во многом зависеть от количества оставшегося тушеного зайца; но в конце можно добавить немного портвейна, так как аромат вина в супах очень быстро улетучивается после того, как они покипят какое-то время. Ближе к концу можно добавить еще немного лимонного сока, но избегайте добавления слишком большого количества смородинового желе. Некоторые считают, что заячий суп должен быть абсолютно сладким. По мне, так это ошибка; к тому же желе из красной смородины всегда можно добавить, если хочется, но из супа его уже не вынешь. Суп следует сделать немного гуще с помощью коричневой пассеровки, которую я ранее описал как просто обжаренные до насыщенного коричневого цвета сливочное масло и муку. Однако не используйте слишком много этой пассеровки, так как она, как выяснится, несколько разрушает нежный вкус зайца; кроме того, хороший заячий суп ни в коем случае не должен быть очень густым. Однако она окажет один очень заметный эффект, а именно: позволит вам добавить еще немного портвейна или осадка портвейна, который оказывает огромное влияние на вкус заячьего супа. Когда суп готов к подаче, бросьте в него маленькие ломтики зайца, которые были отложены на тарелку, но не давайте супу кипеть, так как заяц, вероятно, уже более чем готов от тушения. Поэтому дайте этим кусочкам мяса оставаться в супе ровно столько, чтобы они прогрелись, и не дольше. Одно возражение, выдвигаемое против тушеного зайца и заячьего супа, — это количество портвейна, которое явно требуется для того, чтобы результат стоил затраченных усилий. Помните, однако, что я сказал по поводу осадка портвейна. Теперь есть много домов, где портвейн покупают четверть-бочонками; в этом случае не должно быть никаких трудностей, если принять меры предосторожности и разлить по бутылкам густой осадок вина, сохранив его. Портвейн, однако, — это вино, которое, к сожалению, выходит из моды; все же хороший, приличный, добротный бургундский подойдет для готовки почти так же хорошо, а в Бургундском регионе Франции ничего другого и не используют; более того, в крайнем случае можно использовать кларет, и, учитывая, насколько хорош соус борделез, я полагаю, он подошел бы очень хорошо, тем более что все французские кулинарные книги, давая указания по приготовлению зайца, просто говорят: добавьте красное вино. Когда вместо портвейна используется кларет или бургундское, я бы порекомендовал добавить немного, совсем немного мускатного ореха, а также немного больше желе из красной смородины, ибо помните, портвейн слаще кларета.

XV. — ПИЩА ДЛЯ ХОЛОДНОЙ ПОГОДЫ.

Нет сомнений, что мы живем в чрезвычайно переменчивом климате, и большую часть года мы не страдаем ни от экстремальной жары, ни от холода. И все же у нас бывают жаркие июльские или августовские дни, когда английское лето, которое часто описывают как состоящее из трех жарких дней и грозы, соперничает почти с любой жарой, которую можно встретить на всем континенте Европы.

К счастью для нынешнего времени года, мы, как нация, гораздо лучше подготовлены к тому, чтобы противостоять атакам холода, чем жары.

В этой стране можно получить в изобилии — хотя сейчас, увы, и не дешево — уголь, а перины, толстые одеяла и ковры в комнатах — это всеобщий обычай, что делает зиму в Лондоне настолько превосходящей зиму в Париже, насколько лето в последнем городе превосходит лето в Лондоне.

Вопрос, однако, перед нами стоит такой: достаточно ли мы, как нация, варьируем нашу пищу, чтобы она соответствовала погоде? Здесь, опять же, я должен признаться, что мы более склонны давать зимнюю пищу летом, чем летнюю зимой. Тем не менее, существуют определенные блюда, специально приспособленные для холодной погоды, и в нынешнее время года мы можем обратить внимание на некоторые из них. Прежде всего, однако, нелишним будет рассмотреть общие принципы, согласно которым один вид пищи подходит для жарких стран, а другой — для холодных. Первый принцип — помнить, что в холодную погоду нам нужен жир. Жир и смалец содержат большое количество углерода, и этот углерод, попадая в организм и усваиваясь, поддерживает животное тепло.

Существует старая история о том, что много лет назад, когда улицы Лондона освещались масляными лампами, до появления газа, русские моряки в Англии имели обыкновение залезать на фонари и пить ламповое масло. Также утверждается, что в некоторых арктических экспедициях моряки вытапливали и ели сальные свечи.

Правдивы ли эти истории или нет — вопрос открытый, но нет сомнений, что пища, которой они жаждали, была наиболее подходящей для поддержания тепла. Мы все знаем, насколько неоценимым средством оказался рыбий жир для многих больных, особенно среди маленьких детей, и как врачи часто рекомендуют рыбий жир слабым людям, чтобы его принимали зимой и прекращали с возвращением теплой весенней погоды.

Теперь, из всех зимних блюд, пожалуй, ни одно не подходит для холодной погоды так, как это довольно вульгарное блюдо — гороховый суп. Люди, которые делают вид, что презирают гороховый суп, должны помнить, что это один из самых разнообразных супов, когда-либо созданных. Плохой гороховый суп, который на самом деле обязан всей своей добротностью лишь колотому гороху, из которого он сделан, — это действительно скудная еда для эпикурейцев, хотя и очень дешевая и полезная форма питания для голодных бедняков. Хороший гороховый суп — это чрезвычайно вкусное соединение, и я опишу, как его приготовить.

Прежде всего, одно большое преимущество горохового супа заключается в том, что жирный бульон, едва ли подходящий для приготовления любого другого вида супа, на самом деле лучше всего подходит для этой цели. Например, вода, в которой варился большой кусок соленой свинины, или даже жирная вода, в которой варилась ветчина или бекон, удивительно подходит для приготовления горохового супа. Как правило, вода, используемая для варки солонины, слишком соленая, чтобы ее можно было использовать для приготовления супа; однако очень часто, если вымочить кусок солонины в свежей воде в течение двадцати четырех часов перед варкой, оставшийся отвар окажется не слишком соленым для приготовления горохового супа — повар, конечно, помнит, что больше соль не добавляется.

Мы предположим, следовательно, что осталось немного бульона, или, скорее, жирного отвара, скажем, в количестве около двух кварт; и я бы здесь предложил, чтобы воду, в которой, скажем, варился кусок свежей говяжьей грудинки, использовали снова для варки, скажем, хорошего куска бекона, который можно съесть горячим с жареными цыплятами в один день, а затем оставить как холодное блюдо на завтрак. Прежде всего, возьмите кварту колотого гороха и положите его в большую миску, и дайте ему размокнуть в свежей воде почти день, добавив в воду кусочек соды размером чуть больше горошины, чтобы сделать ее мягче. Если какой-то горох всплывет на воду, уберите его и выбросьте. Затем слейте воду с этого гороха и положите его вариться в упомянутый жирный бульон, и добавьте к двум квартам жидкости одну головку сельдерея хорошего размера, четыре луковицы хорошего размера, две моркови, две репы и немного петрушки. Пусть все это варится, пока все не станет совершенно мягким, время от времени снимая пену с супа, убирая ту неприятную толстую пленку жира, которая время от времени будет подниматься на поверхность. Когда горох станет совершенно мягким, процедите все через металлическое сито в большую миску; выберите стебель петрушки и большой деревянной ложкой протрите все через металлическое сито.

Это великий секрет хорошего супа. Слишком часто повар не хочет брать на себя труд пропустить все через сито. Это, несомненно, хлопотное дело, и от него очень легко устает запястье. Однако результат вполне окупает затраченные усилия, и повар обычно может позвать кого-нибудь на помощь, чтобы поработать ложкой. Также будет целесообразно время от времени смачивать ингредиенты в сите небольшим количеством жидкости, которая уже стекла; это довольно помогает процессу. Теперь суп, приготовленный таким образом, в котором головка сельдерея, лук, морковь, репа — все протерто через сито, так же как и горох, — это совсем другое дело, чем суп, который был просто ароматизирован путем их варки в нем. На самом деле гороховый суп следовало бы называть пюре из гороха, и когда при его приготовлении прикладываются усилия, получается очень хорошее пюре.

Гороховый суп, конечно, следует подавать к столу горячим, и поскольку он, как и все пюре, обладает способностью сохранять тепло в течение некоторого времени, он тем лучше подходит для холодной погоды.

К гороховому супу всегда следует подавать сушеную мяту и небольшие кусочки поджаренного хлеба; или маленькие кусочки хлеба, нарезанные квадратиками, по форме очень маленьких кубиков, можно обжарить до ярко-золотистого цвета в горячем смальце. Эти кусочки хлеба, благодаря тому, что они более хрустящие, чем тосты, лучше подходят для всех видов пюре, таких как пюре из топинамбура или палестинский суп; кусочки хлеба после жарки обсушиваются на промокательной бумаге.

Что касается мяты, позаботьтесь о том, чтобы она была хорошо просеяна. Если мята правильно высушена, она легко крошится при нажатии пальцами, но единственный способ избежать попадания стеблей — это просеять ее. Мяту можно купить уже сушеной в бутылках на рынке Ковент-Гарден и во всех хороших овощных лавках; и поскольку маленькой шестипенсовой бутылки хватит, вероятно, на год, и она будет храниться почти вечно, если ее хорошо закупорить, желательно всегда иметь бутылку в доме.

Еще одно очень отличное блюдо для холодной погоды — ирландское рагу. Ирландское рагу имеет следующие сильные стороны в свою пользу как блюдо для холодной погоды: во-первых, оно долго сохраняет тепло; во-вторых, оно содержит значительное количество жира; и в-третьих, что делает его желанным блюдом для любой погоды, — это, вероятно, самое экономичное блюдо, когда-либо подававшееся к столу. Лучшая часть для приготовления ирландского рагу — баранья шея. Сначала срежьте почти весь жир, причина в том, что при варке баранины жир разбухает невероятно. Срезанный жир послужит для приготовления восхитительного пудинга из нутряного жира — еще одного блюда, приспособленного для холодной погоды, — который можно ароматизировать тертой лимонной цедрой. Сначала очистите около четырех фунтов картофеля, нарежьте его ломтиками и дайте повариться около четверти часа; таким образом из картофеля выйдет вода, а вся вода, содержащаяся в корнеплодах, далеко не полезна. Затем нарежьте пять больших луковиц, разрезая их поперек, чтобы при нарезке получались круговые кольца. Затем возьмите сотейник хорошего размера — лучше всего эмалированный — и покройте дно ломтиками картофеля и лука; добавьте немного перца и соли, а затем покройте это слоем мяса, необходимое количество — около трех фунтов. Обрезанную баранью шею или поясницу следует нарезать довольно тонкими отбивными, а короткие кости на конце шеи, конечно, следует все нарезать на отдельные куски. Снова поперчите и посолите мясо и покройте его тонким слоем нарезанного картофеля и лука. Все должно быть уложено довольно плотно — т. е. между кусками должно оставаться очень мало места, чтобы небольшого количества добавленной воды было достаточно, чтобы заполнить сотейник, так что верхний слой будет увлажнен. Добавьте это количество воды, чтобы не оставить картофель или лук непокрытыми. Затем накройте сотейник, следя за тем, чтобы крышка прилегала плотно; положите что-нибудь тяжелое, например, четырехфунтовую гирю, на крышку, чтобы прижать ее, и дайте всему потомиться на медленном огне около трех часов. Будьте осторожны, однако, не давайте ему кипеть, так как это может сделать мясо жестким. Также ни в коем случае не снимайте крышку во время процесса тушения, так как этим вы выпускаете аромат.

Легко понять, насколько чрезвычайно экономично это блюдо, так как абсолютно ничего не пропадает, поскольку отвар съедается так же, как картофель и лук. При жарке куска мяса часть аромата неизбежно уходит в дымоход, а при варке куска мяса часть уходит в воду, в которой варится мясо. Ирландское рагу, однако, — одно из немногих блюд, в котором абсолютно нет никаких отходов.

Один очень сезонный и в то же время восхитительный соус для зимы — соус из сельдерея; и в загородных домах, где сельдерей выращивают в саду и его можно иметь в изобилии, его всегда следует подавать к вареной индейке или вареным цыплятам.

Прежде всего, нарежьте около шести головок сельдерея и положите их в кипящую воду, дайте им повариться около десяти минут; процедите их и бросьте в холодную воду, а затем слейте воду и обсушите кусочки; затем поместите их в сотейник с примерно двумя унциями сливочного масла и небольшим количеством тертого мускатного ореха и дайте им медленно раствориться в масле, но следите, чтобы сельдерей не подрумянился; когда он станет совсем мягким и нежным, наполните сотейник хорошим белым бульоном, который был ароматизирован пряными травами, такими как майоран, базилик и лимонный тимьян; дайте всему закипеть, а затем пропустите все через металлическое сито с помощью деревянной ложки. Если соус недостаточно густой, можно добавить немного аррорута для загустения; добавьте также немного кипящего молока и небольшой кусочек белого сахара. Конечно, когда можно достать сливки, они гораздо предпочтительнее молока. Еще одно большое преимущество наличия сливок заключается в том, что соус будет выглядеть намного белее, чем при использовании молока. Соус также можно загустить белым ру — то есть смесью сливочного масла и муки, запеченной, но не доведенной до изменения цвета.

Соус из сельдерея окажется, безусловно, лучшим дополнением к вареной индейке, которая в нынешнее время года, кажется, имеет такую же монополию на одном конце стола, какую филейная часть говядины, кажется, имеет на другом.

XVI. — РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ОБЕДЫ.

Снова наступил сезон, в который празднуется рождение нашего Спасителя, и хотя прошло более восемнадцати столетий, все же трубный глас звучит так же свежо, как и всегда в наших ушах: «Мир людям». От высших до низших священное очарование все еще творит свое магическое заклинание. Какого ребенка когда-либо отправляли спать раньше времени, независимо от преступления, в день Рождества? О, если бы мы могли только сохранить в наших сердцах в течение всего года хотя бы половину того милосердия, которое от самого стыда кажется навязанным нам в этот великий праздник, насколько счастливее мы были бы!

Однако не моя задача сейчас останавливаться на священном характере этого дня, но вся тема настолько глубока, настолько непостижима, что, подобно спокойному фосфоресцирующему морю, малейшее прикосновение мгновенно окружается ореолом славы, слабо и смутно открывая конечным умам бесконечную яркость, скрытую в его груди, и я не могу решиться войти в практические детали празднеств этого дня без некоторого легкого намека в честь Автора и Основателя пира.

Теперь — высшие обязанности сезона, конечно, оставлены в стороне — Рождество без обеда было бы как пьеса «Гамлет» с опущенной ролью Гамлета. Настоящий рождественский обед, к тому же, раскрывает наш истинный национальный вкус и доказывает нам самим и всему миру, что мы еще не приобрели французский. Интересно, возможно ли статистику подсчитать, сколько огромных филейных частей говядины и огромных индеек съедается в день Рождества. Такая основательная еда — совсем не изыски. И не будем забывать о гусе из более скромной жизни. Если бы можно было подсчитать точное количество удовлетворения, доставляемого одним лишь поеданием, вероятно, обнаружилось бы, что аристократические филейная часть и индейка не идут ни в какое сравнение с гусем с шалфеем и луком. Мы можем добавить, особенно с шалфеем и луком.

Мы предположим, что счастливое утро наступило, и дети собрались вокруг стола, с щеками, настолько раскрасневшимися от удовольствия и предвкушения, что они соперничают по цвету с ярко-красными ягодами, которые блестят в падубе на стенах. Яркие глаза под стать ярким щекам, глаза, которые сверкали ярче, когда раздавался хорошо известный и ожидаемый звон, когда ежегодный рождественский подарок был вложен в руку седовласым отцом или дядей, как придется — чей собственный глаз подернут влагой, когда его мысли возвращаются к тому времени, когда он сам был мальчиком, без забот и мыслей о завтрашнем дне, и который, осознавая радость, которую он дарит, уходит с более легким карманом, но гораздо более легким сердцем.

Счастливые, счастливые времена! Есть ли кто-то, у кого в такой момент есть тревожная забота? Да — предположим, говядина окажется сырой, пирог с фаршем подгорит, а пудинг развалится на куски, как только его выложат. Если бы это было известно, я полагаю, слезы проливались бы из-за таких пустяков; но ведь пустяки составляют жизнь.

Пожалуй, самая глубокая тревога — по поводу пудинга. Я дам следующий рецепт, который всегда находил отличным. Требуемые ингредиенты: полтора фунта изюма мускатель, полфунта коринки, четверть фунта изюма султана, полфунта смешанных цукатов, три четверти фунта панировочных сухарей, три четверти фунта мелко порубленного нутряного жира, девять яиц, четверть унции растертого горького миндаля, столовая ложка муки, столовая ложка влажного сахара и четверть пинты бренди.

Первое, что нужно сделать, — это очистить изюм от косточек. Разрежьте изюм на две части, и при удалении косточек будьте осторожны, чтобы не удалить мякоть. По этой причине нежелательно доверять очистку изюма молодым людям. Это выше человеческих сил, и самый стойкий ребенок склонен сосать свои пальцы во время процесса, что, помимо того, что это далеко не приятно, способно испортить богатый мускатный вкус пудинга. Коринку следует покупать за несколько дней до того, как она понадобится, чтобы ее можно было сначала промыть, а затем высушить. Разложите ее на большом листе грубой бумаги перед кухонным огнем и время от времени помешивайте. Ее также нужно будет перебрать, и это требует как осторожности, так и терпения; эти маленькие крошечные стебельки коринки очень неприятно попадают в рот, а еще больше — в дупло зуба, к которому они, кажется, имеют естественную склонность. Цукаты следует нарезать маленькими, очень тонкими ломтиками, а не рубить. Панировочные сухари должны быть как можно мельче, а жир — очень мелко порублен. Следует позаботиться о том, чтобы получить самый лучший говяжий жир, который будет правильно рубиться, так как некоторые виды жира имеют тенденцию превращаться в кремообразную массу; в этом случае невозможно приготовить из него правильный пудинг. Сухие ингредиенты теперь следует поместить в большую миску и тщательно перемешать, стараясь добавлять растертый горький миндаль понемногу. Яйца следует разбивать по одному в чашку, чтобы убедиться, что каждое из них совершенно свежее. Одно несвежее яйцо совсем испортит пудинг. Взбейте яйца все вместе, пока они не вспенится, и смешайте их с остальными ингредиентами, добавив бренди. Если панировочные сухари были правильно высушены, смесь не покажется слишком влажной.

Затем возьмите новую ткань для пудинга, которая была хорошо прокипячена в простой воде, и тщательно смажьте ее маслом, а затем посыпьте мукой. Выложите пудинг в нее и завяжите, оставив место для того, чтобы пудинг мог увеличиться в объеме. Ткань должна быть закреплена очень надежно, и лучше завязать ее в двух местах на случай непредвиденных обстоятельств. Этот пудинг теперь нужно варить не менее шести часов. Всегда будет лучше приготовить пудинг за несколько дней до того, как он понадобится; подвесьте его в ткани, подставив что-нибудь под него, чтобы ловить капли; и пудинг, приготовленный так, как мы указали, будет храниться месяцами и месяцами. Его нужно только разогреть в течение пары часов в большой кастрюле с кипящей водой, а затем выложить.

Теперь этот ужасно критический момент — выкладывание. Следует позаботиться о том, чтобы отделить ткань, а не тянуть ее; причина этого очевидна. В день Рождества на вершину пудинга следует воткнуть веточку яркого падуба с красными ягодами и полить его сверху и вокруг горящим бренди. Если вы последуете моему совету, вы подожжете бренди в комнате.

Нести большое плоское блюдо с горящим бренди чрезвычайно опасно, и я не забыл ту ужасную историю, которая появилась в газетах год или два назад, о бедной девушке, которая сгорела заживо из-за того, что горящее бренди с рождественского пудинга упало на ее белое муслиновое платье.

Чтобы зажечь бренди, возьмите большую железную ложку и наполните ее бренди, возьмите зажженную кедровую лучину или тонкую деревянную стружку, или даже свернутый кусочек бумаги, и действуйте точно так же, как если бы вы собирались кипятить бренди в ложке; через несколько минут бренди загорится само по себе, после чего его можно вылить на пудинг и добавить еще, если потребуется. Если это вечер и присутствуют маленькие дети, лучше прикрутить газ очень низко или убрать свечу на несколько минут. Судя по моим собственным воспоминаниям, горящий сливовый пудинг был большим событием в мои ранние годы — немного пугающим, но чрезвычайно восхитительным.

Что касается говядины, мне нужно сказать лишь несколько слов. Это вопрос между вами и мясником, и я скажу, что мясники, как правило, ведут себя очень хорошо в Рождество, и, пока я об этом вспомнил, я бы порекомендовал вам отдать свой нож для разделки мяснику-мальчику и сказать ему, чтобы он хорошо наточил его к случаю, намек, который не будет забыт — день после Рождества возымеет свое должное действие. Но филейная часть говядины имеет неприятный кусок хряща сверху, и без острого ножа очень красивый кусок будет выглядеть рваным. Имейте хороший ревущий огонь. Кусок около двенадцати фунтов потребует трех часов. Он не потребует много поливания жиром, но напомните повару, что поливать нужно бока, а не жирную часть. Некоторые глупые женщины забывают об этом. Пусть блюдо для говядины будет совершенно горячим; а это требует времени. Имейте также немного кудрявого белого хрена, чтобы нагромоздить его на вершину куска, и убедитесь, что крышка для блюда горячая, но не дымящаяся.

Мы обсудим далее фарш для пирогов и порекомендовали бы попробовать следующий рецепт: возьмите три яблока, три лимона, один фунт изюма, три четверти фунта коринки, один фунт нутряного жира, четверть фунта сырой говядины, два фунта влажного сахара, четыре унции смешанных цукатов, четверть цедры свежего апельсина, одну чайную ложку порошкообразных смешанных специй, состоящих из равных пропорций гвоздики, корицы и мускатного ореха; полпинты бренди и один бокал портвейна.

Очистите яблоки и очень тщательно вырежьте сердцевину, а затем запеките кусочки, пока они не станут совсем мягкими. Выжмите лимоны, срежьте белую мясистую часть и проварите лимонную цедру, пока она не станет довольно мягкой. Изюм, конечно, должен быть тщательно очищен от косточек, а коринку нужно хорошо промыть, высушить и перебрать, как в случае с пудингом. Очень мелко порубите нутряной жир, а также сырое мясо и лимонную цедру. Хорошо перемешайте все ингредиенты, в последнюю очередь добавьте бренди, утрамбуйте все в каменную банку и положите сверху кусочек бумаги, пропитанный бренди. Убирайте бумагу и тщательно перемешивайте смесь каждые три дня, заменяя бумагу; если это делать, фарш для пирогов будет долго храниться.

Чтобы сделать пироги, раскатайте тонкое слоеное тесто, смажьте маслом маленькую круглую форму и выложите ее кусочком теста, затем положите щедрое количество фарша и накройте его таким же кусочком слоеного теста, и выпекайте в умеренно горячей духовке. Пироги с фаршем не становятся хуже от разогревания, но, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы их подавали к столу горячими.

Давайте перейдем к гусю. Теперь хороший, большой, нежный гусь с соусником хорошей насыщенной подливки и другим — с горячим яблочным соусом, с хорошим большим рассыпчатым картофелем, не заслуживает пренебрежения, и, на мой взгляд, стоит полдюжины индеек. Боюсь, шалфей и лук, необходимое дополнение, заставляют считать его довольно вульгарным блюдом. Неважно, давайте будем вульгарными; это бывает только раз в год. Главное — это начинка. Лук так варьируется по размеру, что трудно описать, но для большого гуся нужно взять пять больших луковиц и десять свежих листьев шалфея. Если вы вынуждены довольствоваться сушеными листьями, вам понадобится почти вдвое больше. Возьмите чуть больше четверти фунта панировочных сухарей, около пары унций сливочного масла и добавьте немного черного перца и соли.

Мелко порубите лук с листьями шалфея и все перемешайте; можно добавить желтки пары яиц, если хотите, чтобы приправа была очень насыщенной, но они отнюдь не обязательны.

Это будет та начинка, которую девять человек из десяти действительно предпочитают, но не любят признаваться в этом. Если, следовательно, вы действительно хотите, чтобы начинка была мягкой, единственная разница должна быть в том, что вы должны вырезать сердцевину лука и частично отварить его, и дать ему стечь на салфетке; это значительно убирает сильный луковый аромат, который некоторые люди не очень любят. Наполните гуся начинкой и жарьте перед сильным огнем. Нужно следить, чтобы гусь был хорошо завязан, чтобы начинка не выходила с одного конца или чтобы он не наполнился жиром во время поливания с другого. Гусю хорошего размера требуется всего полтора часа для жарки, и общая ошибка в том, что люди пережаривают их и пересушивают. Самый большой гусь, которого я когда-либо видел, не потребовал бы более двух часов, но в случае с очень большим постарайтесь, чтобы начинка была комнатной температуры, прежде чем вы ее положите. Подавайте хорошую насыщенную коричневую подливку и яблочный соус в отдельном соуснике, так как вы обязательно расплещете подливку при разделке гуся, если какая-то часть будет на блюде.

Что касается жареной индейки, я могу только сказать, что невозможно дать какое-либо время для жарки, так как они так варьируются — особенно в наши дни откормленных призовых птиц — что даже вес не был бы критерием. Маленькой индейке потребуется полтора часа; в то время как очень большой может потребоваться пять часов. Одно слово предостережения насчет начинки. Все знают, как неприятно то, что называется телячьей начинкой, имеет тенденцию «подниматься». Это, я полагаю, из-за того, что почти неизменно используется слишком много лимонной цедры. Когда вы используете четверть фунта говяжьего жира, четверти лимона вполне достаточно. К этому количеству можно добавить пару чайных ложек сушеных смешанных трав для начинки (которые можно купить в бутылках на рынке Ковент-Гарден), две унции постной ветчины, чуть больше четверти фунта панировочных сухарей, два яйца, немного нарезанной петрушки (около чайной ложки или чуть больше) и немного тертого мускатного ореха, соли и кайенского перца. Мелко порубите все ингредиенты вместе, а затем разотрите их в ступке.

Очень вкусную начинку для индейки можно приготовить из каштанов, но место не позволяет мне вдаваться в дальнейшие подробности.

В заключение позвольте добавить: пусть Рождество станет благословением, а не проклятием.

В этот святой праздник повсюду бродит демон Алкоголя, и многие знают, что им требуется сила архангела, чтобы попрать его. Пусть закон каждого пиршества будет таким же умеренным, как у мудрого восточного монарха: «Никого не принуждать». Пусть каждый в сочельник постарается найти случай бедствия, облегчение которого будет истинным, а не ложным милосердием. Тот, кто подумает, что кто-то другой остался бы без обеда, если бы не он, получит двойное удовольствие от собственного ужина. Именно такие поступки дают нам право сказать —

—— —— —— ——“That his bones,

When he has run his course, and sleeps in blessings,

May have a tomb of orphans’ tears wept on ’em.”

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ УГОЩЕНИЕ.

В самом слове «дом» есть что-то священное для каждого истинного англичанина, и, как мы естественно ожидаем от освящающего влияния этого святого времени года, в день Рождества дом кажется вдвойне священным. Сколько тысяч семей по всей стране воссоединяются лишь раз в год! Какие усилия прилагают некоторые, чтобы в свой великий ежегодный праздник они могли вновь найти приют под старыми и любящими родительскими крыльями!

Но давайте в этом году предвосхитим празднества, и вот сочельник вновь застает нас собравшимися вокруг огня, в котором сложено полено, ярко потрескивающее: ибо никто, если только его не принуждает крайняя нужда, не станет разводить скудный огонь в сочельник. Свежесрезанный падуб блестит на стене, шторы задернуты, и седовласый старик с яркими глазами, оглядывая круг, чувствует внутренний покой, который трудно описать — чувство отчасти благодарности, отчасти смирения, когда он смотрит вперед, на быстро приближающееся время, когда места, знающие его сейчас, не будут знать его никогда. Ибо хорошо сказано, что дети, хотя и умножают жизненные заботы, все же смягчают память о смерти. Но такой добрый старомодный круг у огня в такую ночь не был бы полным без дымящейся чаши чего-нибудь горячего, чтобы произнести тост в память об еще одном счастливом собрании в старом родном доме. Поэтому, пока собравшиеся слушают отдаленные звуки рождественских гимнов или, возможно, еще более предпочтительную музыку птицы рассвета — которая напоминает одну из ярчайших жемчужин, упавших из-под пера нашего величайшего поэта, — мы, повторив эти строки, спустимся вниз и приготовим чашу епископа:—

“Some say that ever, that season comes

Wherein our Saviour’s birth is celebrated,

This bird of dawning singeth all night long:

And then, they say, no spirit dares stir abroad:

The nights are wholesome; then no planets strike,

No fairy takes, nor witch hath power to charm,

So hallowed and so gracious is the time.”

Епископ, добрый старомодный напиток, чей авторитет, так сказать, был несколько пошатнут глинтвейном с тех пор, как этот напиток стал таким дешевым, лучше всего готовится следующим образом:— Сначала возьмите небольшой лимон, а в это время года их легко достать белыми и свежими. Сначала вымойте лимон в небольшом количестве теплой воды, затем воткните в него дюжину или более гвоздик и разогрейте лимон, поместив его на тарелку в духовку, или, что еще лучше, подвесив на нитке перед огнем, следя за тем, чтобы лимон не висел слишком близко и не нагрелся настолько, чтобы лопнуть. Затем возьмите немного воды, около стакана, и влейте ее в эмалированную кастрюлю, добавьте палочку корицы длиной около шести дюймов — конечно, разломив ее; также положите сок небольшого лимона, один лепесток мускатного цвета, четверть натертого мускатного ореха и четыре кусочка сахара, которыми натерли кожицу свежего бледного лимона. Накройте кастрюлю крышкой и дайте этим специям покипеть на огне на медленном огне полчаса или чуть больше. Затем возьмите бутылку портвейна и осторожно перелейте ее, на случай осадка, обычным способом; нагрейте его в кастрюле, но не давайте закипеть; как только он станет горячим, перелейте вино в чашу, предварительно тщательно прогретую горячей водой, добавьте отвар специй и лимонный сок через ситечко, положите горячий лимон в «епископа», натрите сверху немного свежего мускатного ореха и добавьте достаточно сахара по вкусу собравшихся. Конечно, это довольно крепкая смесь, и она, безусловно, не совсем подходит для детей в любом количестве. Однако, добавив больше кипятка и сахара, ее можно быстро сделать слабее. Конечно, подходящий сосуд, в который следует наливать «епископа», — это чаша для пунша. К сожалению, чаши для пунша встречаются довольно редко. Если компания довольно большая, умывальная чаша станет вполне достойной заменой. Конечно, вы выберете небольшую и по возможности декоративную. Теперь, толстостенная чаша требует хорошего прогрева, поэтому, если вы воспользуетесь моим советом, не забудьте наполнить чашу кипятком за некоторое время до того, как она понадобится. Вместо половника для пунша вполне подойдет суповой половник. Я бы также напомнил вам о необходимости прогреть стаканы, не только ради того, чтобы сохранить «епископа» горячим, но и чтобы избежать поломок. В холодную погоду, особенно когда морозно, наливание любой горячей жидкости в холодный стакан очень часто приводит к тому, что он трескается. Чашу также следует поставить перед огнем на подставку в центре семейного круга.

Глинтвейн готовится очень похожим на «епископа» способом, только не требуется печеный лимон. Возьмите небольшое количество воды и прокипятите в ней некоторое время такое же количество корицы и мускатного цвета, как рекомендуется для «епископа», но не добавляйте лимонный сок. После того как это покипит некоторое время, добавьте немного белого сахара — дюжину кусочков или больше, ибо кларет требует гораздо большего количества сахара, чем портвейн. Добавив сахар, не доводите воду со специями до кипения, так как добавление сахара делает крайне вероятным выкипание через край. Затем подогрейте бутылку кларета на огне, стараясь, как и раньше, не дать ему закипеть. Когда он станет достаточно горячим, процедите подслащенную и приправленную специями воду и добавьте немного тертого мускатного ореха и столовую ложку светлого бренди. Если у вас есть большой кувшин с ситечком в носике, нет необходимости процеживать специи. Глинтвейн обычно наливают в кувшин, а не в чашу.

В названии «вассельная чаша» есть что-то доброе и старомодное. Я никогда не пробовал следующий рецепт, но приведу его, так как он звучит вполне правильно:— Нагрейте в кастрюле пинту эля Бертон с половиной фунта сахара, тертым мускатным орехом и половиной унции тертого имбиря; после того как он только что закипит, добавьте еще кварту эля, четыре бокала золотистого хереса и пару унций кускового сахара, натертого о внешнюю сторону лимона. Добавьте также несколько тонких ломтиков лимона. Нагрейте всю смесь, не доводя до кипения, и добавьте полдюжины печеных яблок, из которых удалили сердцевину и нарезали, но не очистили от кожуры.

Конечно, это нужно поместить в чашу, которую необходимо обработать, как мы говорили, горячей водой. Сорт эля, который должен использоваться для вассельной чаши, — это, очевидно, крепкий старый эль, такой как Бертон или Эдинбург, и я думаю, чем слаще и маслянистее эль, тем лучше будет вассель. Мягкий или горький эль не подойдет, особенно последний.

Ранее я уже разбирал тонкости приготовления фаршированных пирожков и сливового пудинга, а также начинки для индейки и гуся. Как зажарить филейную часть говядины, хотя это и важно, слишком хорошо известно, чтобы тратить много слов. Однако нет такого времени года, когда холодная жареная говядина была бы так распространена, как на следующий день после Рождества. Хотя холодная жареная говядина действительно не требует никакого соуса, есть один, который так замечательно к ней подходит, что я считаю, что о нем стоит упомянуть в нынешний сезон. Я имею в виду соус из хрена. Соус из хрена раньше делали, смешивая тертый хрен с сахаром, горчицей, уксусом и сливками. Однако появилось замечательное современное изобретение под названием «швейцарское молоко», консервированное в банках. Поэтому, когда у вас есть какое-либо блюдо, требующее сливок и сахара, используя швейцарское молоко с обычным молоком, вы получаете точно такой же результат при гораздо меньших затратах. Чтобы приготовить соус из хрена, действуйте следующим образом:— Возьмите корень или два хрена и пропустите через крупную терку, пока не получите достаточно мякоти, чтобы наполнить, скажем, пару столовых ложек. Этот процесс натирания, как и нарезка лука, далеко не приятен, так как заставляет плакать. Затем растворите около чайной ложки швейцарского молока в небольшом количестве обычного молока — скажем, две столовые ложки последнего — и смешайте с примерно чайной ложкой готовой горчицы и чайной ложкой уксуса, затем добавьте две столовые ложки мякоти хрена и все перемешайте.

Консистенция должна быть как у хороших густых сливок; конечно, добавив больше мякоти, смесь можно сделать гуще. Если она будет слишком сладкой, то это, конечно, из-за того, что в ней слишком много швейцарского молока, а так как швейцарское молоко склонно несколько варьироваться по сладости, лучше действовать осторожно при его использовании, так как добавить всегда легко, а убрать невозможно. Некоторые люди, подавая хрен к горячей говядине или горячему стейку из огузка, подогревают соус; это большая ошибка, так как, подогревая соус, вы его совершенно портите и, на мой взгляд, делаете абсолютно неприятным.

Говоря о рождественских обедах в прошлом году, я упоминал, что из каштанов можно приготовить очень вкусную начинку для индеек. Поскольку все, что связано с индейками, очень уместно в нынешний сезон, я опишу, как приготовить каштановую начинку и каштановый соус. Для большой индейки возьмите около шестидесяти каштанов, надрежьте кожицу и недолго обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла на сковороде, пока шелуха не начнет легко сниматься. Затем отварите каштаны в хорошем крепком бульоне до полной мягкости; возьмите половину и разотрите в ступке с небольшим количеством перца, соли и соскобленного свиного сала; нафаршируйте индейку этой смесью и равным количеством обычной телячьей начинки или колбасного фарша.

Что касается соуса, возьмите оставшиеся каштаны и смешайте их с хорошей крепкой подливкой, протерев все через металлическое сито деревянной ложкой; пара кусочков сахара и бокал хереса будут улучшением. Конечно, самая лучшая начинка для индеек делается из трюфелей, но они, как правило, такие дорогие, что рецепт был бы непрактичным.

XVII.—ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП.

Нет сомнений, что сезон Рождества особенно ассоциируется с едой и питьем. Самый одобренный английский метод проявления «доброй воли к людям» — это приглашение их на обед. Сколько семей есть с бедными родственниками, в одном отношении напоминающими само Рождество: они приходят только раз в год! Освящающее влияние этого святого времени можно увидеть во всех классах. Высокомерные несколько ослабляют свою гордость и устраивают то, что называется вполне семейной вечеринкой — часто событие года для детей вышеупомянутых бедных родственников. Сколько же в этом обеде для дающего истинного наслаждения, чем в некоторых других, другого характера, в разгар сезона! Так милостиво и так свято это время, что скряга развязывает, хотя и неохотно, свой кошелек; смотритель работного дома становится ближе к человеку и брату. Усталый и обремененный заключенный в своем рационе вновь вспоминает о внешнем мире, от которого он отрезан. И даже хулиган в сапогах с подковками воздерживается от того, чтобы пинать свою жену в день Рождества.

Но та часть Рождества, которая нас особенно интересует, — это званый обед. И мы постараемся помочь и посоветовать тому большому классу, самому костяку английского общества, чей статус, пожалуй, лучше всего описать, сказав, что они не благословлены ни бедностью, ни богатством. Для действительно бедных рождественский обед очень зависит от друга бедняка — пекарской печи. Рано утром туда несут гуся, часто приготовленного в несколько примитивной манере: куча шалфея и лука с одной стороны блюда и гора картофеля с другой. Будем надеяться, что пекарь — человек честный. Небольшой кусочек, отрезанный от каждого куска мяса перед выпечкой, в воскресенье слишком часто кормит человека всю неделю. Бедняки знают себе в убыток, насколько мясо уменьшится при выпечке. В день Рождества количество гусей, отправляемых к каждому пекарю, просто необычайно.

Один изобретательный пекарь однажды решил следующую задачу:— Как сделать из очень маленького гуся очень большого. Он купил самого маленького и дешевого, какого только смог найти, и подменил им самого маленького из тех, что прислали ему на выпечку. Простым методом, при котором каждый получал гуся, следующего по размеру за тем, что он прислал, пекарь оставлял себе самого лучшего из всей партии.

Но теперь мы воспарим в более аристократическую область супа из фальшивой черепахи и отварной трески, жареной филейной части говядины, отварной индейки с устричным соусом, сливового пудинга и фаршированных пирожков. По крайней мере, мы думаем, что слышали о таких блюдах в это время года как о иногда используемых.

Однако одно слово предостережения. Произошла следующая ужасная катастрофа: Сцена — Званый обед. Время — Вскоре после Рождества. Хозяин — Племянник с женой и очень большой семьей. Важный гость — Дядя, богатый — очень богатый; холостяк; пожилой, но раздражительный. В тот момент, когда снимают крышки, он встает из-за стола, гнев написан на его челе: «Я больше этого не потерплю; дайте мне мою шляпу. Это двенадцатый день подряд, как у меня жареная говядина и отварная индейка. Я больше этого не потерплю!» Уходит в ярости.

Теперь, как я сказал в своей последней статье, спрос на суп из фальшивой черепахи около Рождества настолько велик, что телячьи головы, как известно, доходили до гинеи за штуку; но каждая хозяйка знает, насколько они чрезвычайно дороги в этот сезон.

Замена настоящего черепахового супа на фальшивый, однако, по мнению большинства людей, является переменой к лучшему, и мы выполним обещание, которое дали в другой статье, и опишем как можно яснее, как приготовить настоящий черепаховый суп из сушеного черепашьего мяса, с меньшими затратами, чем можно приготовить суп из фальшивой черепахи из телячьих голов, когда последние очень дороги.

Первое, что нужно сделать, конечно, это купить немного сушеного мяса, которое обычно стоит около десяти шиллингов за фунт и может быть получено у любого из крупных лондонских поставщиков провизии — и иногда хранится у бакалейщиков высшего класса.

Теперь общая ошибка, которую, как мы обнаружили, люди высказывают в отношении кулинарных книг, заключается в том, что они неизменно описывают, как готовить такие большие количества, что рецепты подходят только для отелей. Очевидно также, что если повар может приготовить три пинты супа, она могла бы приготовить три галлона. Поэтому мы опишем, как приготовить небольшое количество черепахового супа — а именно три пинты, что, кстати, вполне достаточно для десяти человек или даже больше. Пусть те, кто сомневается в этом — а их будет много — пойдут и посмотрят, сколько половников в пинте — в среднем пять. Теперь, в начале хорошего обеда одного половника вполне достаточно для каждого человека. Таким образом, три пинты супа дали бы пятнадцати людям по одной порции, но, конечно, не годится иметь только в обрез. Бо Браммел однажды сказал, что никогда больше не заговорит с человеком, который пришел за супом дважды; но он был бы храбрым человеком, который рискнул бы, чтобы никто не попросил добавки, когда компания семейная в Рождество, а суп — настоящая черепаха.

Во-первых, черепашье мясо должно быть получено по крайней мере за три дня до того, как потребуется суп. Предположим, у вас есть четверть фунта. Оно несколько похоже на клей. Поместите его в миску с холодной водой температурой как в жаркий летний день, и пусть миска, которую лучше накрыть тарелкой, будет стоять в теплом месте, например, на верхней полке на кухне. Самое последнее дело перед тем, как повар покинет кухню на ночь, или когда кухонный огонь стал слабым и в него больше не будут подкладывать уголь, — это поставить миску в духовку. Это особенно необходимо зимой. Утром миску нужно вынуть до того, как будет зажжен огонь, и сменить воду — т.е. мясо, которое, как окажется, немного разбухло, положить в свежую холодную воду, и если оно пахнет довольно неприятно — несколько похоже на несвежую рыбу — нет вреда в том, чтобы аккуратно натереть его со всех сторон кусочком соли. Этот процесс вымачивания лучше всего продолжать в течение трех дней и ночей, по истечении которых мясо будет, сравнительно говоря, мягким, особенно более тонкие куски. Последние двенадцать часов вода может быть совсем теплой, но не горячее, чем та, в которую повар может опустить руку без неудобств.

Затем черепашье мясо нужно нарезать на небольшие кусочки размером около двух дюймов и варить около двенадцати часов в бульоне, приготовленном следующим образом — и именно в приготовлении этого бульона заключается настоящий секрет приготовления хорошего черепахового супа.

Теперь черепаховый суп требует гораздо более крепкого бульона, чем требуется для обычного супа, и следует помнить, что он всегда считается большой роскошью, и при покупке готового обычная цена составляет гинею за кварту. Я упомянул об этом, так как считаю, что в наши дни требуется извинение за рекомендацию покупать говядину для супов для небольших семей, где экономия имеет хоть малейшее значение. Это, как правило, совершенно излишне.

Но продолжим — мы считаем настоящую черепаху скорее исключением из общих правил:—

Возьмите полтора фунта говядины для подливки, такое же количество телячьей рульки и один ломтик постной сырой ветчины и поместите их в большую кастрюлю, которую, мы предположим, идеально чиста, включая крышку. Положите также следующее:— Один кочан сельдерея, две луковицы — в одну из которых воткнуто полдюжины гвоздик — небольшую репу и морковь, столько петрушки, сколько наполнило бы чайную чашку, две чайные ложки сушеного майорана, две чайные ложки сушеного базилика, полчайной ложки лимонного тимьяна и чуть меньше половины чайной ложки травы под названием болотная мята. Все эти травы можно приобрести на рынке Ковент-Гарден в шестипенсовых и шиллинговых бутылочках, причем последняя трава продается пучками. Добавьте маленькую чайную ложку соли и немного кайенского перца, помня, что эти последние товары значительно различаются по силе, и что добавить больше всегда легко, а забрать невозможно. Наполните кастрюлю, которая должна быть галлонной, почти доверху холодной водой. Поставьте ее на огонь, чтобы она медленно варилась не менее двенадцати часов, периодически снимая пену, которая могла подняться. Если вышеуказанное не было поставлено на огонь рано утром, необходимо будет продолжить операцию извлечения вкуса и пользы из мяса, трав и т. д. на следующий день, в этом случае помните, что все нужно вылить в большую миску на ночь и накрыть тканью. Неопытным поварам было бы полезно помнить следующую максиму:— Если суп оставить в кастрюле на всю ночь, он будет совершенно испорчен.

Когда вышеуказанное варилось достаточно долго и было таким образом уменьшено примерно до двух кварт, его нужно тщательно процедить в миску и удалить весь жир обычным способом. Мы бы тогда порекомендовали следующее, заранее оговорившись, что это не является абсолютно необходимым, хотя и является большим улучшением, упоминая об этом, так как в некоторых частях страны ингредиент нельзя было достать.

Достаньте, если возможно, пару фунтов морского угря и варите его в бульоне в течение часа или более; это лучше сделать там, где морской угорь легко доступен и дешев. Там, где, однако, это не так, достаньте на обед или ужин предыдущего дня фунт или полтора обычных свежих угрей; нарежьте их на небольшие кусочки длиной около двух дюймов и дайте им медленно вариться в бульоне, пока они не станут совсем мягкими. Выньте их с помощью ситечка, бросьте в кастрюлю с кипящей водой на минуту, а затем поместите их в блюдо с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть их, бросив пару веточек свежей петрушки. Это чрезвычайно вкусное блюдо, часто подаваемое на рыбных обедах и называемое «eel souchet». С ним следует подавать черный хлеб с маслом. Таким образом, в суп добавляется рыбный бульон, и нет никаких отходов, так как рыбу съедают. Конечно, обычный метод приготовления рыбы — это отваривание ее в воде. Когда это сделано, обнаружится, что вода, в которой варилась рыба, когда она холодная, становится настоящим желе. Теперь все это клейкое вещество помогает супу. Суп нужно снова тщательно процедить и, если необходимо, осветлить парой яичных белков, а затем несколько раз пропустить через желейный мешок перед огнем. Затем суп нужно поместить в эмалированную кастрюлю, добавить черепашье мясо и варить, пока оно не станет таким же мягким, как хорошо приготовленная телячья голова; во время этого процесса варки суп, вероятно, уменьшится до желаемого количества — а именно около трех пинт; к этому нужно затем добавить бокал кларета мадеры, которую теперь можно достать действительно хорошую по сорок шиллингов за дюжину у любого уважаемого виноторговца. Если, однако, не считается необходимым покупать мадеру специально — а это довольно редкое вино в наши дни — подойдет такое же количество хорошего золотистого хереса. Суп теперь готов и требует лишь нескольких капель лимонного сока, добавленных в него после того, как он будет налит в супницу.

Одна из величайших ошибок при использовании вина для приготовления пищи — думать, что подойдет любое вино. Я знал случаи, когда люди заказывали несколько бутылок того, что они решили называть кулинарным хересом у бакалейщиков, и это была грязная дрянь — достаточно, чтобы испортить что угодно. Если вы думаете, что черепаховый суп не заслуживает бокала хорошего вина, мой совет — не готовьте его вовсе. Нет смысла добавлять бокал какой-то ужасной смеси под названием херес или мадера, а затем пробовать суп и говорить: «Ах! Это ни капли не похоже на то, что мы ели у Франкателли». Конечно, это не так, и винить в этом вы можете только себя. То же самое относится к настоящей фальшивой черепахе. «Что он имеет в виду под настоящей фальшивой черепахой?» — могу я представить, как вы говорите. Но мы живем и учимся. Это именно тот вопрос, который я задал официанту много лет назад. Мы обсуждали важный вопрос о том, что мне съесть на обед.

«Суп, сэр? Да, сэр; очень хороший суп из фальшивой черепахи, сэр — настоящая фальшивая черепаха, сэр».

Это привело к раскрытию — это было в деревне — что он был сделан из телячьей головы, а не из свиной.

Теперь, более трех четвертей супа из фальшивой черепахи, продаваемого в Лондоне — я не имею в виду отели или рестораны высшего класса — сделано из свиной головы, и это тоже очень вкусно. Если бы он был действительно сделан из телячьей головы, его невозможно было бы продать за эти деньги. В какой-то будущий период, когда буду говорить на всеважный предмет «экономии» в кулинарии, я дам вам рецепт. Половину свиной головы можно купить за девять пенсов; девять человек из десяти не почувствуют разницы между супом, приготовленным из нее, и супом, приготовленным из телячьей головы. Как сказал продавец пирогов Сэму Уэллеру: «Все дело в приправе».

В приведенных выше указаниях я упомянул только то, что считаю абсолютно необходимым. Когда в рецептах упоминается так много вещей, люди склонны отчаиваться пробовать их. Однако есть несколько мелочей, которые можно было бы с пользой добавить в вышеуказанный бульон во время приготовления: немного куриных костей, помня, что они не должны иметь никакого отношения к белому соусу, иначе суп никогда не будет прозрачным. Гриб был бы еще одним небольшим улучшением; можно добавить любые остатки мяса, особенно жареного. Единственная разница между прозрачной черепахой и густой заключается в том, что в последнюю добавлена коричневая пассеровка. Но, на мой взгляд, большая ошибка начинать обед с густого супа, который является отличной вещью для обеда в холодную погоду, но он склонен портить самый лучший соус — а именно аппетит. Лучший рецепт, который я знаю для этого соуса, — это упражнение. Конечно, вполне возможно иметь слишком много хорошего, и это было мнение одного джентльмена, который однажды пошел на обед, следующим образом:—

Он был невысоким джентльменом средних лет с жилетом, который создавал впечатление, что он проглотил арбуз. Он не был, как можно себе представить, любителем упражнений, как правило, и, следовательно, взял кэб, чтобы поехать на обед. К сожалению, кэб был старым и гнилым, и дно провалилось и вылетело целиком, вместе с сиденьем. Несчастному человеку внутри, следовательно, пришлось бежать всю дорогу по грязи. Поскольку кэбмен, совершенно не подозревая о том, что произошло, ехал в бодром темпе, джентльмен средних лет все это время безуспешно пытался привлечь его внимание. По прибытии к месту назначения его чувства, а также его ноги, можно лучше вообразить, чем описать.

Кулинария — это высокое искусство. Был какой-то великий иностранный министр, я забыл кто, который был обязан своим большим успехом как дипломат своему повару.

Предположим, например, какому-то молодому человеку потребовалась небольшая помощь от отца. Кто в здравом уме завел бы разговор за полчаса до обеда? Нет, пришлите домой вальдшнепа и скажите повару, чтобы он очень постарался с ним и подал его неожиданно. Скажите дворецкому достать особую бутылку, такую как портвейн 34-го года, или Шато Марго 48-го года, или бутылку очень старой мадеры из Ост-Индии. Подождите, пока старый джентльмен не выпьет примерно половину своей бутылки, а затем подойдите к нему с уважительной и нежной уверенностью.

У меня есть еще один рецепт для старой тети, стоящий тысячи. Он, как я говорю, стоит тысячи — т. е. если тетя старая, богатая и способна составить завещание. Да, я расскажу, и тем самым, вероятно, сделаю сотни состояний для других, некоторые из которых, возможно, когда-нибудь вспомнят обо мне. Рецепт следующий:— Приготовьте «пьяный торт» с бренди.

XVIII.—РЫБНЫЕ ОБЕДЫ.

Мы обсудили тему свадебных завтраков, которые так похожи на приятные маленькие ужины, что мы не смогли, делая это, дать много практических рецептов; но мы постараемся исправиться в нынешнем случае и начнем с того, что протрубим в нашу собственную национальную трубу, утверждая, что мы, англичане, в приготовлении рыбы бьем французов так же полностью, как они бьют нас в приготовлении антре. Часто существует связь между свадебными завтраками и рыбными обедами.

Часто случалось, что небольшая компания из четырех или более человек совершала поездку вниз по реке в Грейвсенд или Норт-Вулич; рыбный обед был съеден, дискуссия о том, «что такое корюшка?», завершена обычным образом — а именно, что никто не знает; хорошо охлажденный напиток запил острую приманку; прогулка по балкону, сигара, вода — возможно, луна — тяжелые суда, медленно плывущие вниз по реке, и т. д., последовали своим чередом.

Но мы не можем всегда бегать вниз по реке; но счастливую маленькую жену внезапно посещает следующая счастливая мысль: «Давайте устроим рыбный обед дома!» Я расскажу вам, как это сделать, прямо от камбалы суше до острой корюшки в конце, и если вы проявите немного здравого смысла, я могу заверить вас, что это отнюдь не такое дорогое или экстравагантное дело, как многие думают.

Однако необходимо тщательно помнить, что один секрет успеха в организации небольшого обеда, состоящего из множества блюд, — это предусмотрительность. Повар должен, следовательно, разделить обед на два отдельных класса — а именно, те блюда, которые можно приготовить заранее — т. е. утром того же дня — и те, которые требуют приготовления в последний момент. Чтобы проиллюстрировать, что я имею в виду, я бы упомянул тушеных угрей и корюшку. Очевидно, что первое можно приготовить за несколько часов до этого, и потребуется просто разогреть, но что последнее нельзя приготовить до минуты перед подачей на стол.

Теперь я дам список рыбы, из которой можно выбрать рыбный обед, но в то же время настоятельно рекомендовал бы, где это возможно, какому-нибудь здравомыслящему человеку пойти рано утром на рынок Биллингсгейт и выбрать, скажем, полдюжины различных видов рыбы, конечно, выбирая те, которые в сезоне и, следовательно, самые дешевые: камбала, суше и жареная; угри, суше, жареные и тушеные; лосось, просто отварной и с соусом пиккалилли; барабулька, en papillote; морской язык, филе и жареный; мерланг; тюрбо, отварной; корюшка; котлеты из лобстера; корюшка, обычная и острая; креветки, карри.

Конечно, я не имею в виду, что у вас должны быть все эти рыбы сразу, но так как при обычных обстоятельствах почти невозможно получить именно ту рыбу, которую вы можете попросить, я даю разнообразие, чтобы, если одну нельзя достать, у вас были другие, на которые можно положиться. Я бы, однако, в начале напомнил вам, что главное блюдо на рыбном обеде — это корюшка.

Мы сначала начнем в столовой и предположим, что время — час обеда. Стол накрыт на четверых; зеленый бокал поставлен, в дополнение к обычному бокалу для хереса, с правой стороны каждого человека. Херес откупорен, и будем надеяться, что он сухой и без «огня», так как сладкий херес совершенно исключен на рыбном обеде. Мы также предположим, что бутылка шабли или сотерна стоит на буфете, со штопором, вставленным в пробку, готовым к откупориванию. На буфете также стоят две тарелки, содержащие много тонкого черного хлеба с маслом, с не слишком большим количеством масла на хлебе, и к тому же действительно свежего, без репного привкуса.

Если вы обладаете таким комфортом, как рыбные ножи, тем лучше, но десертные ножи вполне подойдут в качестве замены. Предположим, тогда, что для каждого человека положены две серебряные вилки, а остальные серебряные вилки — на буфете, готовые к использованию, ибо помните, что серия рыб скоро исчерпает даже большое количество вилок. Имейте наготове, поэтому, за дверью большой кувшин, содержащий горячую воду с содой, и кувшин с обычной водой рядом с ним. Когда вилки выносят из комнаты, протрите их тканью, окуните в горячую воду с содой, а затем в обычную воду, протрите их чистой тканью, и они снова готовы к использованию. Полдюжины вилок или больше можно вымыть таким образом за полминуты.

Мы затем спустимся на кухню, и мы там найдем все аккуратно расставленным. В раковине уже стоит большая бадья с кипятком и содой, а рядом с ней другая бадья или миска с холодной водой. У вас, вероятно, не хватит тарелок, и, конечно, овощных блюд, и поэтому я бы порекомендовал вам, если возможно, одолжить у друга пару последних блюд. Перед огнем или на горячей плите стоит стопка горячих тарелок.

Тушеные угри стоят в небольшой кастрюле на краю плиты; лосось в соусе из маринованных овощей — в другой кастрюле, наготове; соус карри также готов, скажем, в небольшом сотейнике для яиц, а в маленькой миске на буфете лежат очищенные креветки. Барабулька en papillote (в пергаменте) ждет своего часа в жестяной форме в духовке, а котлеты из омаров также подготовлены и ждут, когда повар, как говорят, «засунет их в духовку» в нужный момент. Но прежде чем идти дальше, я вкратце напомню способы приготовления этих блюд, некоторые из которых уже описывались ранее, но могли быть забыты. Во-первых, тушеные угри. Рано утром на огонь был поставлен хороший бульон, в который добавили консервированные шампиньоны и, если возможно, несколько совсем маленьких луковиц-шалотов; бульон загустили коричневой пассеровкой, то есть мукой, обжаренной с маслом до коричневого цвета; к этому добавили десертную ложку грибного кетчупа, еще одну десертную ложку портвейна и немного кайенского перца. Угрей нарезали кусочками длиной около двух дюймов, положили в этот соус и оставили медленно томиться на час или дольше; затем повар очень осторожно вынул каждый кусочек угря, чтобы не разломить их, дал бульону закипеть и отстояться; его один или два раза сняли, так как на поверхности обнаружится довольно много жира, или того, что на него похоже. Затем угрей вернули в кастрюлю и все вместе томили до тех пор, пока угри не стали максимально мягкими, после чего блюдо готово; при выкладывании нужно соблюдать осторожность, чтобы не разломить кусочки. Далее — лосось в соусе из маринованных овощей. Его можно приготовить из рыбы, оставшейся с предыдущего дня. Нарежьте холодного лосося кусочками длиной около трех-четырех дюймов и шириной полтора дюйма и просто прогрейте их в хорошем крепком коричневом соусе, в который добавили около половины чайной ложки вустерского соуса и около половины чайной чашки смеси острых маринованных овощей, в которых, как это обычно бывает, слегка преобладает огурец; также позаботьтесь о том, чтобы добавить три или четыре стручка чили. Соус должен быть темного цвета и хорошо загущен, чтобы кусочки лосося могли быть покрыты им; для достижения необходимой густоты в соус можно добавить немного аррорута, разведенного в холодной воде.

Далее — соус карри в маленьком сотейнике. Его можно и нужно было приготовить задолго до этого; баранина карри, поданная накануне к обеду, будет весьма кстати, так как оставшийся соус подойдет для креветок, а его нужно совсем немного. Соус карри готовится путем обжаривания, скажем, шести крупных луковиц в кастрюле со сливочным маслом до коричневого цвета; добавьте три крупных яблока и растворите их в нем, влейте немного коричневого соуса, протрите все через сито или дуршлаг, следя за тем, чтобы весь лук прошел сквозь него; затем добавьте столовую ложку пасты карри и десертную ложку порошка карри, и загустите все коричневой пассеровкой до нужной консистенции. Приготовьте около половины чайной чашки этого горячего соуса, добавьте в него около половины солонки анчоусного соуса, опустите туда креветки всего на одну минуту, выложите их и подавайте с простым отварным рисом на отдельной тарелке.

Далее — барабулька. Сначала возьмите лист белой писчей бумаги и смажьте его маслом со всех сторон, затем мелко нарубите чайную ложку каперсов, нарежьте ломтиками около трех унций сливочного масла, выложите ломтики на бумагу, посыпьте половиной нарубленных каперсов, поперчите и посолите, положите барабульку на масло боком, сверху положите оставшееся масло с каперсами и еще немного перца и соли, сложите бумагу пополам и плотно заверните края так, чтобы лист писчей бумаги принял форму старомодных яблочных пирожков — толстого полукруга; положите это в жестяную форму, смазанную маслом на дне, чтобы бумага не прилипла, и поставьте в духовку. Маленькая барабулька запечется за полчаса; очень крупная — почти за час. Подавайте рыбу к столу прямо в бумаге. Если масло или его часть вытекло в форму, вылейте его в блюдо, на которое вы кладете бумагу.

Далее — котлеты из омаров. Они, конечно, были приготовлены заранее и требуют только разогревания в духовке. Был куплен омар с икрой, которую растерли в ступке с таким же количеством сливочного масла и щепоткой кайенского перца; часть этой смеси добавили к мясу омара, растертому в ступке с еще большим количеством масла и очень мелко нарезанным луком и петрушкой (кусочек лука размером с кончик большого пальца и чайная ложка петрушки — правильные пропорции); добавили немного обычного перца и чайную ложку анчоусного соуса, а массу сформовали в небольшие лепешки размером с овальное печенье для пикника; их обмакнули в яйцо, обваляли в очень мелких панировочных сухарях, затем обжарили в горячем жире около пары минут, а в конце для украшения воткнули в каждую по маленькому кусочку красной клешни.

Теперь эти пять замечательных блюд готовы, и мы полагаем, что посуда для них также подготовлена. Прежде всего, возьмем камбалу суше. Выберите самую мелкую камбалу, какую сможете, отварите ее в воде с небольшим количеством соли, когда она станет мягкой, выньте ее шумовкой, стараясь, чтобы белая сторона была сверху, и положите в овощное блюдо с кипятком, бросьте в эту воду две-три маленькие веточки чистой кудрявой петрушки и подавайте быстро, предлагая к ней черный хлеб с маслом. Суше из угря можно приготовить точно таким же образом. У повара теперь должны быть готовы две сковороды: одна наполнена горячим кипящим жиром, а другая — свежим смальцем для корюшки, к которой мы перейдем позже. Теперь предположим, что рыба для жарки готова на блюде на буфете, и мы возьмем угрей, филе морского языка, камбалу, мерланга, корюшку и т. д.; теперь со всеми ними нужно поступить одинаково: сначала их нужно обсушить, затем обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, затем обвалять в мелких сухих панировочных сухарях, а затем посыпать мелкими яркими золотистыми сухарными крошками, чтобы обеспечить правильный цвет. Предположим, повар только что подал камбалу суше; пусть следующим блюдом будут жареные угри и лосось в соусе из маринованных овощей. Возьмите подготовленных угрей и бросьте их в кипящий жир; если жир кипит, четырех-пяти минут вполне достаточно, если слой жира достаточно глубок, чтобы покрыть рыбу. Возьмите горячее овощное блюдо, выложите в него лосося с соусом и накройте крышкой; затем возьмите чистую салфетку, согрейте ее, сложите и положите на горячее блюдо; подержите крышку для блюда над огнем минуту и накройте ею салфетку; выньте угрей из жира и положите на полминуты на горячую грубую ткань, чтобы они стекли, выложите их на чистую салфетку с несколькими веточками зеленой петрушки вокруг и подавайте вместе с лососем. Предположим, следующее блюдо — тюрбо, корюшка и барабулька; тюрбо, или, вернее, его ломтик, должен вариться в кастрюле; выньте его и положите на ткань, чтобы он стек; сначала возьмите полдюжины корюшек и бросьте их в жир, из которого вы только что вынули угрей; очень короткого времени будет достаточно, чтобы их приготовить. Положите тюрбо на салфетку для рыбы, положите сверху веточку петрушки и разложите жареную корюшку по краям. Барабульку нужно просто соскользнуть с формы на обычное блюдо, как она есть, и следующее блюдо готово. Котлеты из омаров можно подать вместо жареной рыбы, так как мы полагаем, что никто не станет есть всю эту рыбу за один обед. Поэтому мы переходим к корюшке и попытаемся описать секрет приготовления этой поистине восхитительной и нежной рыбки. Конечно, в первую очередь абсолютно необходимо, чтобы рыба была совершенно свежей и неповрежденной, и именно по этой причине корюшку всегда подают в самом лучшем виде в различных отелях, выходящих на реку, где ее ловят. Поэтому мы предположим, что корюшка готова. Теперь все зависит от быстроты. Корюшку нужно сначала обсушить, а затем как можно быстрее погрузить в кипящий жир. Сначала предположим, что на огне готова глубокая сковорода, полная кипящего смальца; чтобы убедиться, что смалец достаточно горяч, капните в него каплю воды и посмотрите, шипит ли она; затем приготовьте проволочную корзинку для корюшки, затем бросьте корюшку в мелкую сухую муку на ткани; не бойтесь переборщить с мукой, так как в этих прибрежных отелях слой муки достигает дюйма; затем стряхните с корюшки лишнюю муку в широком сите, похожем на то, что используется для просеивания овса; это делается для того, чтобы как можно больше избавиться от муки и избежать того, чтобы корюшка стала клейкой и вязкой. Затем, положив эту обваленную в муке корюшку в проволочную корзинку, погрузите ее в кипящий жир — одной минуты будет более чем достаточно, чтобы ее приготовить — бросьте на горячую ткань на несколько секунд, чтобы она стекла, и подавайте очень быстро. Правильно поданная к столу корюшка должна обжигать рот жаром. Не пытайтесь готовить слишком много за один раз, так как они могут слипнуться. Также слегка встряхивайте проволочную корзинку во время приготовления, чтобы избежать этого слипания; а когда вы выложите их на ткань, если увидите, что одна или две слиплись, разделите их. Правильно приготовленная корюшка должна быть хрустящей, но в то же время слегка мягкой внутри. Существует два вида корюшки «по-дьявольски» — черный дьявол и красный дьявол; первый предполагает добавление черного перца в процессе приготовления, а второй — смеси черного и кайенского перца. Держите перец, какой бы вы ни выбрали, наготове в перечнице, выньте корзинку с корюшкой из кипящего жира, встряхните ее и одновременно поперчите рыбу, верните корзинку в жир на несколько секунд, а затем выложите корюшку на ткань. Лучше всего подавать корюшку на двух блюдах: сначала обычную, затем «по-дьявольски»; к ней следует подавать тонкий черный хлеб с маслом, а также лимон, нарезанный на четвертинки.

Иногда можно обнаружить, что с корюшкой перемешаны несколько креветок или совсем маленьких угрей; их следует удалить перед подачей на стол, так как они портят внешний вид.

Может показаться излишним добавлять, что корюшка не требует соуса, однако следующий разговор действительно произошел в Норт-Вулидже, где корюшку ловят и готовят в самом совершенном виде:—

Посетитель. — «Официант, эта корюшка не такая вкусная, как в прошлый раз».

Официант. — «Возможно, мэм, вам бы они больше понравились, если бы вы не брали анчоусный соус».

Однажды некоторые посетители потребовали растопленное сливочное масло к своей корюшке. Корюшка в идеале должна быть мелкой, но к концу сезона она, конечно, становится гораздо крупнее и отнюдь не такой нежной, как ранней весной. Официанты славятся своим присутствием духа, и однажды, когда принесли корюшку размером со шпроты, официант спокойно ответил на предполагаемую жалобу: «Официант, эта корюшка очень крупная», сказав: «Да, сэр — очень хорошая, сэр».

Креветки карри обычно подаются в последнюю очередь, а затем немного мяса — обычно жареный цыпленок или утка — но, как правило, никто не ест много этого после всей этой рыбы. В частном доме лучше закончить обед небольшим количеством холодного ростбифа с салатом, так как на обычной кухне жареная утка или цыпленок будут ужасно мешать во время приготовления обеда.

XIX. — СВАДЕБНЫЕ ЗАВТРАКИ.

Моя глава о свадебных завтраках не должна состоять просто из слов: «Не устраивайте его»; хотя я должен во имя здравого смысла выразить свой протест против вульгарности — ибо это не что иное, как вульгарность — устраивать завтрак, несоразмерный средствам того, кто его дает. Там, где деньги не имеют значения, конечно, самый простой план — обратиться к первоклассному кондитеру и позволить им обеспечить завтрак по определенной цене на человека. Там же, где экономия является необходимостью, многое можно сделать при небольшом умелом управлении, чтобы избежать отходов. Я приведу пример свадебного завтрака, который состоялся в течение последних шести месяцев, и его стоимость. Ибо часто бывает так, что в течение последней недели перед свадьбой дома столько всего нужно сделать в плане приданого, что любое сложное приготовление пищи дома почти невозможно. Следующее меню было предоставлено более чем на шестьдесят человек по цене 14 шиллингов на человека в феврале прошлого года:—

Potages.

Printanier.

Purée d’Artichauts à la Palestine.

Entrées Chaudes.

Chartreuse de Homard à la Cardinal.

Petites Timbales à la Grande Duchesse.

Quenelle de Volaille à la Sefton.

Côtelettes de Tortue.

————

Saumon à la Mayonnaise.

Dindon aux Truffes.

Gelatine de Veau à la Jardiniere.

Langues de Bœuf.

Pâtés de Faisans à la Française.

Jambon, braisé.    Poulets rôtis.

Faisans rôtis.

Anguilles en Gelée à l’Aspic.

Petits Pâtés aux Huitres.

Pâté de Foie-gras en Aspic.

Mayonnaise de Filets de Soles.

Salades de Homard.

————

Gâteaux de Fruit à la Richelieu.

Fauchonette à la Prince de Galles.

Macédoine d’Abricots.

Gelées de Citron.    Gelées de Marasquin.

Crêmes d’Ananas.

Petits Choux à la Madère.

Chartreuse d’Orange a la Tangier.

Gelée à la Dauphine.

Meringue à la Suisse.

Petites Patisseries à la Bonne-bouche.

Meringues à Crême à la Curaçoa.

Fruit, &c. &c.

Glacés.

Boudins à la Princesse Alice Maude.

Такой завтрак, включающий два супа и четыре горячих антре, как правило, нельзя приготовить в частном доме. Это, конечно, не включает вино; и когда завтрак заказывается у кондитера, я всегда рекомендую поставлять вино из домашнего погреба. Первоклассный холодный завтрак от хорошего кондитера с супом и мороженым будет стоить около 12 шиллингов 6 пенсов на человека; и если погода не очень жаркая, суп всегда желателен. Без супа и мороженого можно сэкономить около 1 шиллинга на человека.

Однако есть много людей, которые не могут позволить себе даже 10 шиллингов на человека за завтрак от кондитера. Поэтому, когда завтрак готовится дома, лучше сделать его полностью холодным, за исключением супа; и великий секрет успеха заключается в старой пословице: «Никогда не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня». Имейте много цветов, а если это лето — много льда. Если бы я стал перечислять набор блюд, я бы просто повторил то, что уже сказал в разделе «Как устроить приятный маленький ужин». Фрукты, цветы и лед создают самое большое и лучшее впечатление за эти деньги. Кроме того, можно купить несколько блюд, которые нелегко приготовить дома. В некоторых итальянских лавках, где продают мороженое, есть отличные меренги по очень низкой цене.

Пожалуй, самая большая жертва этому монстру, Обычаю, — это свадебный торт. Я полагаю, никогда не найдется пары, достаточно сильной духом, чтобы отказаться от этой роскоши на основании того, «что скажут люди?». Если не требуется очень большой торт, его совсем несложно приготовить дома, и его можно отправить печься к пекарю, который, вероятно, будет знать, что для него требуется лишь умеренный жар и что духовку следует поддерживать при равномерной температуре на протяжении всего процесса выпечки.

Возьмите прежде всего цукаты: апельсиновые, лимонные и цитронные, по полфунта каждого, и нарежьте их мелкими тонкими полосками; 1,5 фунта муки; 1,5 фунта сливочного масла; 1 фунт сушеной вишни, которую следует нарезать, но не слишком мелко; 1,5 фунта коринки (мелкого изюма), которую необходимо тщательно промыть, перебрать и впоследствии высушить; 8 унций миндаля, хорошо растертого; восемь яиц; цедру четырех апельсинов, натертую на сахар; пол-унции специй, состоящих из молотой корицы, мускатного ореха и гвоздики в равных пропорциях; около чайной ложки соли и полпинты хорошего бренди. Масло следует хорошо растереть деревянной ложкой в большой прочной миске, пока оно не приобретет своего рода кремообразный вид. Муку, яйца и сахар следует добавлять медленно, при этом ложка должна работать все время. После того как все это будет тщательно перемешано, можно добавить остальные упомянутые ингредиенты, только понемногу, чтобы обеспечить правильное смешивание всего количества. Когда это будет сделано, смесь следует вылить в жестяной обруч, помещенный на металлический противень. Под низ на противень нужно положить два листа хорошо смазанной маслом бумаги, а сам обруч нужно выложить двойной полоской хорошо смазанной маслом бумаги, иначе торт обязательно подгорит по краям.

Торт теперь можно отнести в пекарню, и так как он долго хранится и, по сути, улучшается во вкусе при хранении, его следует приготовить заранее. Глазирование торта не следует делать до последнего момента, так как она, конечно, имеет тенденцию пачкаться.

Сначала миндальная часть — единственная часть свадебного торта, на мой взгляд, стоящая того, чтобы ее съесть.

Возьмите полфунта миндаля и, очистив его от кожицы, бросив в кипящую воду, стерев кожицу, а затем бросив в холодную воду, чтобы он не потерял цвет, очень тщательно растолките его в ступке с 1 фунтом самого лучшего белого сахара, добавьте совсем немного апельсиновой воды и достаточное количество яичных белков, чтобы превратить все это в мягкую пасту; но постарайтесь не впасть в распространенную ошибку, сделав пасту слишком мягкой. Эту пасту теперь можно распределить по верху торта, стараясь по возможности не заходить за края, и торт нужно поставить в сухое место. Когда паста станет достаточно твердой, все можно покрыть сахарной глазурью следующим образом: — Возьмите шесть яичных белков и добавьте к ним около 1,5 фунта очень мелко просеянного сахарного песка. Для этой цели нужно выбирать самый белый сахар. Это нужно хорошо перемешать деревянной ложкой, время от времени добавляя совсем немного лимонного сока во время перемешивания. Смесь должна иметь блестящий вид, и если она недостаточно густая, требуется лишь немного больше сахарной пудры. Теперь ее нужно нанести на весь торт слоем толщиной около четверти дюйма. Потребуется некоторое мастерство, чтобы избежать некрасивых борозд в глазури на верхушке торта, который после покрытия нужно поставить в теплое место, чтобы глазурь высохла; только обязательно как можно скорее слегка накройте верх куском бумаги, так как если пыль осядет во время высыхания, торт не будет иметь того белоснежного вида, который должен иметь.

Маленькие бугорки глазури можно расположить по краям, чтобы сделать торт более декоративным, а в день свадьбы простой венок из белых цветов и зеленых листьев будет вполне достаточным украшением; на самом деле, простой венок из флердоранжа, если его можно достать, выглядит гораздо лучше, чем любая более сложная попытка украшения.

Свадебный торт — дорогая вещь для приготовления дома, но гораздо более дорогая для покупки. За богато украшенный свадебный торт просят почти баснословные цены; и есть что-то очень приятное в том, чтобы приготовить его дома. Немного изобретательности легко позволит любому, у кого одаренные пальцы, сделать небольшое круглое центральное украшение из глазированного белого картона, немного серебряной бумаги и флердоранжа. Когда торт большой, что-то приподнятое в центре — большое украшение для его внешнего вида.

Я надеюсь, что то, что я написал, может стать средством, позволяющим некоторым молодым парам начать жизнь с лишними 20 или 30 фунтами в кармане, чем иначе; но я хотел бы обратиться не столько к ним, сколько к совести старика, отца невесты. Вы знаете, что на самом деле вы немного гордитесь тем, что считаете достойным избавлением от дочери. Вы знаете также, что никогда в жизни не открывали столько бутылок шампанского. Вы знаете также, что многие члены семьи вашего зятя посетят ваш дом по этому случаю, и, вероятно, никогда больше не посетят его. Теперь имеет ли этот факт какое-то отношение ко всем этим расходам, которые, как вы знаете, вы не можете себе позволить? Очень вероятно: но тогда это действительно очень снобистски. Нет, глава семьи, не выпендривайтесь, и никто не подумает о вас хуже из-за этого. Положите в карман свои 50 фунтов, дайте самый простой завтрак — вообще без шампанского — бросьте вызов миру, а затем обставьте комнату в новом доме на эти деньги, и вместо того, чтобы называть ее «комнатой для завтрака», назовите ее «комнатой для свадебного завтрака». Одно слово в заключение. Если вы уж даете шампанское, давайте хорошее, иначе они все будут смеяться над вами — они действительно будут, они будут смеяться. Молодые люди, друзья-холостяки вашего зятя, скажут: «Ты пробовал вино этого парня? Разве оно не было ужасным?» — что вызовет замечание: «А, я не думаю, что он открывал много бутылок до этого». Поэтому, что бы вы ни делали, давайте хорошее шампанское или никакое.

XX. — ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Больная комната — какие отголоски пробуждает само это название в воспоминаниях о прошлом! В жизни каждого из нас мало моментов более торжественных, чем те, когда мы дежурили у постели любимого человека, чья жизнь висит на волоске и чья душа и тело, кажется, держатся вместе на такой тонкой нити, что дуновение ветра могло бы их разделить. Какие обеты мы не давали, какие благие решения мы не принимали, и какими смиренными были наши умы в эти часы агонии! ибо воистину «невзгоды лучше всего обнаруживают добродетель».

Затем — визит врача. С каким тревожным взглядом жена, утомленная бдением, пытается прочитать его глаза, когда он щупает пульс вялого пациента! какой прилив радости наполняет ее сердце, когда она видит, что врач улыбается! ибо надежда ярче всего, когда она рождается из страхов. Кризис миновал, пациент объявлен гораздо лучше, и ему прописан хороший крепкий говяжий бульон. С горящими глазами и разрывающимся сердцем благодарная жена отворачивается, чтобы отдать необходимые распоряжения, не забывая, будем надеяться, о своих данных обетах, о своих принятых решениях или о Великом Враче, который один может заставить слепых видеть, а хромых ходить.

Как спокойное море для измученного бурей, как глоток воды после палящей жажды, как пуховая постель для утомленного путника, так и эти сладкие часы выздоровления следуют за теми утомительными часами бдения, когда отложенная надежда делала сердце больным —

“Oh! these were hours, when thrilling joy repaid

A long, long course of darkness, doubts, and fears.”

Какое удовольствие также наблюдать, как пациент принимает свою первую чашку говяжьего бульона или свою первую отбивную с явным удовольствием, и видеть, как слабый румянец возвращается на бледные щеки, предвещая возвращение здоровья и сил, так же верно, как первый румянец зари на вершинах восточных гор предвещает наступающий день!

Опять же, после подкрепления, первый долгий глубокий сон, великий восстановитель природы, как иначе наблюдать сейчас, чем когда беспокойный пациент ворочался, бормотал и, казалось, страдал больше, чем когда бодрствовал! Есть что-то очень прекрасное в спокойном и безмятежном сне —

“An infant when it gazes on the light,

A child the moment when it drains the breast,

   *         *         *          *          *

Feel rapture, but not such true joy are reaping

As they who watch o’er what they love while sleeping.

“For there it lies, so tranquil, so beloved,

All that it hath of life with us is living,

So gentle, stirless, helpless, and unmoved,

And all unconscious of the joy ’tis giving.”

Но давайте оставим комнату выздоравливающего с наблюдателем и наблюдаемым, и спустимся на кухню, чтобы посмотреть, что мы можем там сделать, чтобы помочь выздоровлению, так счастливо происходящему наверху.

Сначала возьмем, вероятно, самый ценный из всех препаратов для больных — а именно, говяжий бульон. Самый быстрый и лучший способ приготовления хорошего говяжьего бульона следующий: — Возьмите фунт хорошей постной говядины для бульона, нарежьте ее на маленькие кусочки, залейте пинтой холодной воды и добавьте немного соли. Затем возьмите вилку и сдавите эти кусочки со всех сторон, чтобы как можно больше извлечь соки из кусочков мяса. Затем поместите все — то есть воду и мясо — в эмалированную кастрюлю и поставьте ее на край плиты, не на огонь, и постепенно нагревайте, следя за тем, чтобы он не закипел. Продолжая этот процесс около полутора-двух часов, в течение последнего получаса поддерживая говяжий бульон горячим, не доводя до кипения, процедите все через сито, снова прижимая мясо ложкой, чтобы выжать как можно больше всего полезного из него.

Затем удалите весь жир. Это можно сделать, тщательно сняв его, или, если время позволяет, дав ему остыть, когда жир затвердеет на поверхности. Теперь, на мой взгляд, хороший говяжий бульон — одна из самых приятных вещей, которые мы можем принимать во время болезни, но больные часто устают от него и питают к нему отвращение. Когда это происходит, очень часто, добавив немного хереса и дав ему остыть — когда, если он правильно приготовлен, он превратится в желе — пациенты будут принимать его в таком виде, когда не могли бы в жидком состоянии.

Телячий и бараний бульоны готовятся по тем же принципам, что и говяжий бульон, конечно, заменяя говядину телятиной или бараниной и с такой же тщательностью удаляя весь жир и не давая жидкости закипеть.

Другой способ приготовления говяжьего бульона очень просто, так, что не требуется тщательного наблюдения, — это нарезать фунт говядины для бульона, как раньше, и просто положить ее с пинтой воды в каменную банку, а банку поставить в духовку; если духовка не слишком горячая — то есть недостаточно горячая, чтобы жидкость в банке обязательно закипела — этот способ окажется очень хорошим. Или банку можно завязать тканью и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой на огонь, поддерживая воду в кастрюле в состоянии легкого кипения.

Очень часто маленьким детям и даже младенцам прописывают говяжий бульон. Теперь все матери знают, как трудно порой заставить больных детей что-либо съесть, а говяжий бульон отнюдь не привлекает детский аппетит. Заставлять ребенка есть против его воли никогда не следует, кроме как в крайнем случае и по назначению врача. Однако существует много способов, с помощью которых маленьких детей можно убедить принимать пищу, о чем разумные матери, вероятно, знают. В случае с говяжьим бульоном отличный план — вместо соли использовать немного сахара и сделать бульон сладким. Взрослые люди, вероятно, сочли бы такую смесь неприятной до крайности; однако не ребенок. Маленькие дети имеют естественную тягу к сладкому и естественную неприязнь к соли.

В самом раннем возрасте пища, которую природа предоставила детям, — сладкая. Соль, с другой стороны, — это определенно приобретенный вкус. У нашего дорогого старого друга Робинзона Крузо были значительные трудности с тем, чтобы заставить своего человека Пятницу есть соль; и когда он это делал, то только в очень малых количествах.

Следующее блюдо, важное для рассмотрения, — аррорут. Во-первых, я настоятельно рекомендовал бы бермудский аррорут, а не сент-винсентский; последний дешевле, но очень низкого качества. Плохой аррорут абсолютно вреден, и большая часть плохого аррорута — слишком плохого, чтобы вообще продаваться как аррорут, — я боюсь, используется для смешивания и фальсификации кукурузной муки.

Первый момент, который нужно выяснить, — будет ли пациент принимать аррорут густым или жидким; некоторые люди имеют сильные предубеждения по этому поводу, и для густого аррорута потребуется вдвое большее количество, чем для жидкого. Аррорут также готовится с водой и молоком, но метод одинаков для обоих. Возьмите ложку или две холодной воды или молока, в зависимости от случая, и смешайте в них порошкообразный аррорут в чашке или миске, и тщательно перемешайте; затем медленно влейте кипящую воду или молоко, постоянно помешивая. Можно добавить немного сахара, и, конечно, когда это допустимо, немного вина или бренди — большое улучшение. При приготовлении с молоком немного тертого мускатного ореха сверху также значительно улучшает состав как по вкусу, так и по внешнему виду.

Большая часть продаваемого готового какао — это просто смесь какао и аррорута, следовательно, когда наливается кипяток, аррорут заставляет какао выглядеть густым и питательным. Если вы хотите приготовить хорошую чашку шоколада из плиточного шоколада, все, что вам нужно сделать, — это смешать немного аррорута в чашке с ним, и в результате шоколад будет казаться в десять раз крепче, чем он был бы в противном случае.

Что касается куриного бульона, этого модного препарата для больных много лет назад, мы должны сказать несколько слов, и эти несколько слов будут неблагоприятными. В нем, сравнительно говоря, мало питательных веществ. В любом случае, однако, если вы будете его готовить, помните, что именно кости, а не мясо, делают бульон; поэтому вместо того, чтобы тратить целого цыпленка на бульон, срежьте мясо, из которого можно сделать хорошие риссоли или фарш, и используйте только кости для бульона.

Теперь фарш из баранины или курицы часто рекомендуется для больных как легко усваиваемый; но, пожалуйста, помните, что фарш для больных сильно отличается от обычного фарша повседневной жизни. Во-первых, мы все знаем, что в девяноста девяти случаях из ста фарш делается из мяса, которое уже было приготовлено. Теперь фарш, приготовленный таким образом, хотя и очень вкусный и полезный для людей и детей в обычном состоянии здоровья, отнюдь не так легко усваивается — то есть остатки бараньей ноги, пропущенные через мясорубку на второй день, были бы менее усвояемыми, чем кусок от сустава в первый день, так как процесс разогревания естественно имеет тенденцию делать мясо жестким.

Чтобы сделать хороший фарш для больного, мясо нужно пропустить через мясорубку сырым. Затем его нужно посыпать небольшим количеством соли, смочить небольшим количеством хорошего бульона и медленно прогреть с величайшей осторожностью, так как, если бульон закипит хоть на секунду, фарш станет жестким и трудноусвояемым. Очевидно, что фарш, приготовленный таким образом, колоссально отличается от обычного фарша. Очень немногих минут достаточно, если мясо было мелко нарезано, чтобы приготовить его — на самом деле, как только оно станет горячим, оно готово.

Фарш, приготовленный таким образом, чрезвычайно питателен, и часто обнаруживается, что слабые желудки могут принимать его, когда они не могут принимать ничего другого.

Нашими двумя следующими препаратами будут ячменная вода и вода с тостами. Две очень простые вещи, вероятно, подумают, и очень ненужные для описания. Я опишу их, однако, сначала такими, какими они обычно бывают, а затем такими, какими они должны быть.

Как часто вы находите ячменную воду грязной! Например, когда вы пьете ее из стакана, вы доходите до какой-то черной субстанции на дне. Опять же, как часто вы находите воду с тостами густой, вместо того чтобы быть прозрачной! и она гораздо менее аппетитна, когда она такая. Теперь оба эти дефекта возникают из-за бездумности или недостатка заботы.

Сначала, значит, ячменная вода. Возьмите пару унций перловой крупы и тщательно промойте ее, а затем поместите в кипящую воду и варите около десяти минут. Это имеет эффект растворения внешней оболочки ячменя. Процедите ее и положите в пару кварт свежей кипящей воды, и пусть она варится на медленном огне, пока она почти наполовину не выкипит. Затем процедите ее и ароматизируйте небольшим количеством сахара и лимонного сока, положив небольшой кусочек цедры. Ячменная вода часто делается слишком густой. Пациентам, особенно лихорадочным, нужно что-то пить. Добавляя к ней воду, ее, конечно, можно сделать такой жидкой, как пожелаете. Ячменную воду следует хранить в кувшине с ложкой в нем и перемешивать каждый раз перед тем, как наливать, и наливать только необходимое количество, так как она оседает и не выглядит красиво — молочная на дне и водянистая сверху.

Далее, вода с тостами. Сначала «как не надо делать». Вы обнаружите, что слуга обычно отрезает узловатый кусок корки, втыкает в него вилку для тостов и поджаривает его до черноты, кладет это в кувшин и заливает кипятком, и этот большой кусок хлеба будет плавать сверху. Эта вода с тостами будет бедной, мутной на вид и иметь слегка мучнистый вкус. Правильный метод — нарезать хлеб тонко и тщательно поджарить обе стороны, а также иметь его в достаточном количестве. Пусть хлеб будет прожарен насквозь — то есть пусть хлеб будет поджарен так, чтобы он был полностью высушен. Затем залейте его кипятком и, если нравится, добавьте небольшой кусочек лимонной цедры. Пусть это будет тщательно процежено, чтобы в жидкости не осталось крошек после того, как она остынет; и эта вода с тостами, которая будет выглядеть прозрачной, как херес, станет желанным напитком для лихорадочного больного.

Чтобы сделать хлеб с молоком, вы должны нарезать хлеб на маленькие квадратные кусочки и залить их кипящим молоком. Есть довольно много людей, которые не любят хлеб с молоком, но которые все же будут принимать тосты с молоком. Для этой цели вы должны залить кипящим молоком маленькие кусочки тостов, подобные тем, которые подавались бы к гороховому супу.

При приготовлении хлеба с молоком для младенцев обычно рекомендуется заливать хлеб кипятком, а затем сливать его, а затем добавлять молоко, так как кипяток делает хлеб мягче; и поскольку врачи обычно рекомендуют смешивать немного воды с молоком для очень маленьких детей, он не будет слабее. Не мне противопоставлять свое мнение медицинской профессии, но в Лондоне я бы порекомендовал матерям давать своим детям молоко в чистом виде, когда им приходится его покупать. Я боюсь, что многие коровы, которые снабжают Лондон, имеют железные хвосты, и что рекомендация врачей уже была полностью выполнена — если что, вероятно, даже слишком полно.

Еще один очень освежающий напиток для больных, особенно в жаркую погоду, — лимонад. Его слишком часто делают, просто выжимая лимон в стакан, вынимая косточки ложкой, а затем добавляя сахар и холодную воду. Лучший способ приготовления лимонада — очистить лимоны от кожуры, иначе лимонад будет горьким; нарезать их ломтиками, удаляя косточки, а затем залить ломтики кипятком, добавив, конечно, достаточно сахара для сладости. Это, после того как будет хорошо перемешано, а мякоть прижата ложкой, нужно тщательно процедить через кусок тонкого муслина и дать остыть. Когда остынет, кусок льда — большое улучшение. Холодный, слабый лимонад, приготовленный таким образом, не слишком сладкий, — один из самых освежающих напитков для жаркой погоды, какой только возможен; и в случаях, когда есть тенденция принимать жидкости слишком часто, тенденция, мы боимся, скорее века, в котором мы живем, большой кувшин лимонада, приготовленный описанным нами способом, часто окажется безвредной заменой стакану хереса, или маленькой капле холодного бренди с водой, или стакану пива, в зависимости от случая.

Овсяная каша — это состав, который я бы отчаялся сделать вкусным; тем не менее, к счастью, все вкусы не одинаковы. Столовую ложку овсяной крупы — или, как я полагаю, их произносят, grits — нужно смешать в небольшом количестве холодной воды и растереть ложкой до гладкости. Затем нужно влить около пинты кипящей воды, и все количество варить на медленном огне и помешивать над чистым огнем около четверти часа. Овсяную кашу можно, конечно, приготовить с молоком или ароматизировать самыми разными способами. При сильной простуде иногда полезна столовая ложка патоки, или немного сладкого спирта нитрата, или столовая ложка рома, с добавлением, конечно, небольшого количества сахара.

Как правило, при приготовлении пищи для настоящих больных целью должна быть питательность в сочетании с величайшей простотой вкуса. Существует, однако, конечно, много случаев, когда нужно пощекотать вкус, в то же время заботясь о пищеварении. В этих случаях искусство повара часто подвергается испытанию. Во многих случаях заболеваний, которые можно назвать истощающими, требуются действительно богатые, но в то же время легкие блюда. Мы бы привели в пример сладкое мясо, тушеные устрицы, телячьи мозги, бараньи хвосты и т. д.; но вдаваться в подробное описание правильного метода приготовления таких деликатесов было бы неуместно в статье о пище для больных, которая по необходимости является беглой.

Возражения, однако, часто выдвигались против кулинарии как искусства, когда целью было просто разжечь утомленный аппетит у перекормленных, чье правильное лечение было бы в соответствии с известным советом Абернети диспептическому олдермену — а именно: «Живи на шиллинг в день и заработай его». Когда, однако, наша цель — облегчить страдания тех, кто страдает от болезни и кто питает отвращение к пище, если она не принесена им в аппетитной форме, даже те, кто ведет жизнь, которую можно назвать сурово простой, признают, что мастерство в приготовлении пищи может временами соперничать с мастерством в приготовлении лекарств и даже превосходить его.

УКАЗАТЕЛЬ.

СТРАНИЦА

Acetic Acid, Uses of, 64

Adaptation of Dinner to Guest, 86

Arrangement of Table, 49, 94

Arrowroot, 246

Asparagus Salad, 132

Aspic Jelly, 87

Balls, Stuffing, 178

Bashawed Lobster, 146

Beef, Roast, 196

Beef-tea, 243

Bloaters, 73

Bishop, Bowl of, 202

Books, Cookery, 11

Bread-and-Milk, 251

Bread-crumbs, Fried, 169

Bread-raspings, Uses of, 14

Breakfast Dishes, 68

Brown Thickening, 119

Butter, Lobster, 25

Melted, 33

Cake, Wedding, 236

Almond Paste for, 237

Icing for, 237

Camellias from Turnips, 97

Celery Sauce, 189

Chicken Broth, 247

Salads, 135

Cutlets, 86

Chops, Greasy, 19

To Grill, 20

Champagne-cup, 155

Christmas Cheer, 201

Dinner, 191

Pudding, 193

Claret-cup, 142, 152, 153

Claret, Mulled, 204

Coffee, How to Make, 78

Coriander-seeds, Uses of, 101

Copper, Dangerous Properties of, 109

Curry, 118, 123, 226

Sauce, 226

Curried Sweetbreads, 118

Mutton, 121

Shrimps, 232

Cutlets, Chicken, 86

Lobster, 25, 227

Cucumber, How to Dress, 141

Devil Sauce, 36

Dinner à la Russe, 82, 85

Dinners, Expense of old-fashioned, 82, 85

Dinner, How to Give a Nice Little, 79

Dishes, How to Make Look Nice, 56

Dyspepsia, Causes of, 77

Early Rising, Importance of, 71

Economy, 22

Eels, Stewed, 225

Souchet, 144, 216, 228

Fried, 228

Egg and Bread-crumb, To, 13

Eggs and Bacon, 73

Expenses of Dinners Compared, 85

Extravagancies of the Table, 32

Fat, Preservation of Frying, 18

Filters, Importance of, 158

Fish Dinners, 221

Fish, How to get Cheap, 39

Grilled for Breakfast, 76

Flounders, Fried, 228

Souchet, 144, 228

Flowers for Table, 83, 94

Forcemeat for Larks, 90

Forks, Relays of, 224

Food for Invalids, 247

Fry, To, 12

Fried Bread-crumbs, 169

Frying-pan, Uses and Abuses of, 9, 11

Game and Gravy, 160

Salmi of, 169

Glaze, 95

Goose, Roast, 161, 198

Golden-colour, To fry, 12

Gravy, 106

for Lamb, 108

for Game, 169

Groseille, 152

Grouse, Roast, 165

Gruel, 251

Ham, Potted, 38

and Eggs, 72

Ham, To Decorate, 98

Hare, How to Cook, 171

Roast, 172

Hare, Jugged, 177

Soup, 179

Horseradish Sauce, 206

Invalids, Food for, 247

Irish Stew, 187

Jelly, 101

Aspic, 87

Jugged Hare, 177

Kidneys, 76

Kitchen Economy, 22

Kromeskies, Russian, 35

Lamb, How to Roast, 106

Larks, 90, 91

Lemonade, 251

Home-made, 157

Lettuce, To dry, 130

Lobster, Bashawed, 146

Salad, 60, 135

Sauce, 23

Butter, 25

Cutlets, 27, 227

Loin of Mutton, 35

Luxury, Increase of, 127

Mayonnaise Sauce, 63, 135

Mince for Invalids, 247

Mince-meat, 197

Mince with poached Eggs, 47

Mint Sauce, 110

Mock-turtle Soup, Pig’s Head, 39

Mullet, Red, en papillote, 227

Mushrooms au gratin, 144

Mutton, Loin of, 35

Cold Leg of, 43

Curried, 121

Oil, English Prejudice against, 124

Ornaments for Lobster Salad, 64

Variety of, 66

Paper Cases for Larks, 90

Parsley, To fry, 17

Partridge, Red-legged, 162

Partridge, Roast, 165

Peas, Green, 108

Pea Soup, 184

Picnic Dainties, 138

Pig, Roast, Indian Method, 23

Pigs’ Heads for Mock Turtle, 39

Pigeon Pie, 141

Pine-apple Syrup, 142

Potatoes, New and Old, 110

Potato Salad, 133

Potted Ham, 38

Pudding, Corn-flour, 100

Plum, 193

Red Mullet, 227

Recipes, Extravagance of, 21

Rissoles, 46, 90

Rice for Curry, 122

Russian Kromeskies, 35

Salad, Mayonnaise, 59, 135

Lobster, 60, 135

Asparagus, 132

Potato, 132

Salads, and how to make them, 124, 127

ordinary Method, 129

Mixed English, 133

Vegetable, Cold, 134

Chicken, 135

Salmon, 135

Sauce, Bread, 167

Devil, 36

Lobster, 23, 112

Mint, 110

Celery, 189

Shrimp, 112

Horseradish, 206

Tartare, 113

Curry, 118

Salmon Salad, 135

and Pickle Sauce, 225

How to Boil, 111

How to Carve, 112

Grilled, 112

Salmi of Game, 168

Sandwiches, 99

Sausages, 74, 75

Sausage-machine, 74

Savoury Summer Dishes, 114

Servants’ Stupidity, 30

Extravagance, 29

Soup, Hare, 179

Vermicelli, 51

Mock-turtle, 39

Pea, 184

Turtle, 209

Smelts, Fried, 228

Shrimps, Curried, 232

Sole, Fried, 13

Soda, Carbonate, for softening Water, 110

Spring Dishes, 104

Stew, Irish, 187

Stew-pans, Power of retaining Heat, 120

Stock from Leg of Mutton, 46

Good, 214

Stuffing, Chestnut, 207

Veal, 174

Balls, 178

Supper, How to Give a, 93

Sweetbread, Fried, 12, 18

Table Arrangement, 49

Tea, Beef-, 243

Toast-and-Water, 249

Trifle, 102

Turkey, To Utilise a Cold, 35

To Glaze a, 95

Turnips for Flowers, 97

Turtle Soup, 209

Flesh, Dried, 213

Uses and Abuses of a Frying-pan, 9

Veal Stuffing, 174

Wassail-Bowl, 205

Wedding Breakfasts, 233

Bill of Fare for, 233

Cake, 236

Whitebait, 230

Whiting, Fried, 221

White of Eggs, To Utilise, 102

CASSELL PETTER & GALPIN, BELLE SAUVAGE WORKS, LONDON, E. C.

Transcriber’s Notes:

Отсутствующая или неясная пунктуация была молча исправлена.

Типографские ошибки были молча исправлены.

Непоследовательное написание и дефисы были приведены к единообразию только тогда, когда в этой книге была найдена преобладающая форма.