ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ

Трактат о вопросах питания

В ПЯТИ ТОМАХ

Разъясняющий простым языком химию пищи и химию человеческого тела, а также искусство объединения этих двух отраслей науки в процессе питания для установления нормального пищеварения и усвоения пищи, а также нормального выведения продуктов жизнедеятельности, тем самым устраняя причины желудочных, кишечных и всех других расстройств пищеварения

АВТОР:

Юджин Кристиан, F. S. D.

Том I

НЬЮ-ЙОРК ОБЩЕСТВО КОРРЕКЦИОННОГО ПИТАНИЯ, Inc. 1917

Авторское право 1914 г. ЮДЖИН КРИСТИАН

Entered at
Stationers Hall, London
September, 1914

АВТОР:

ЮДЖИН КРИСТИАН, F. S. D.

ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ

Published August, 1914

МАТЕРЯМ

И БЛАГОРОДНЫМ ТРУЖЕНИКАМ

НА ВЕЛИКОМ ПОПРИЩЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ И ОБЛЕГЧЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИХ СТРАДАНИЙ ЭТИ ТОМА

Посвящаются

АВТОРОМ

АВТОРОМ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Бесчисленные века приходили и уходили, оставляя на земле мириады форм жизни; но что именно есть жизнь, откуда она пришла, есть ли за ней какая-то цель или замысел, являются ли все священные книги лишь плодом воображения младенческого ума, откуда мы пришли и куда идем — мы не знаем. Однако, когда мы помещаем жизнь под прожектор науки, мы узнаем, что это лишь соединение ионной материи в органические формы и что эта странная работа совершается в соответствии с определенными четко выраженными законами.

Мы знаем, что эти законы являются частью великого космического порядка. В гармонии с ними действует эволюция, которая стремится поднять до все более высоких степеней совершенства все формы как одушевленной, так и неодушевленной жизни. Мы полагаем, что если бы все естественные законы, управляющие жизнью, могли быть установлены и соблюдены, количество расстройств или вмешательств в природный порядок было бы значительно сокращено.

Система взаимодействия человека со своими собратьями, которую мы называем цивилизацией, наложила на него определенные ограничения, обязанности и рамки, делающие невозможным для него жить в строгом соответствии с этими законами; поэтому, если он хочет получить свое право по рождению — здоровье, он должен использовать науку, чтобы приспособиться к своей искусственной среде.

Человек пришел к своему нынешнему состоянию физического развития, живя в сельской местности, на открытом воздухе, в тесной связи с природой, и поскольку он вынужден жить в домах и заниматься деятельностью, чуждой той, в процессе которой он развивался, он должен вносить соответствующие изменения в материал, из которого его тело постоянно восстанавливается и строится. Поэтому, если выбор, сочетания и пропорции различных вещей, необходимых ему для питания, определяются его возрастом, активностью и пребыванием на открытом воздухе, и если он точно или хотя бы приблизительно определяет и соблюдает эти параметры, жизнь будет постоянно подниматься по шкале силы и величия, а его выносливость и продолжительность жизни увеличатся.

Почти все формы жизни на этом земном шаре, за исключением человека, живут примерно в восемь раз дольше периода своего созревания. Человек достигает зрелости в двадцать четыре года; исходя из этой шкалы, он должен был бы жить около двухсот лет. Но средняя продолжительность жизни цивилизованного человека, считая с шестилетнего возраста, составляет всего около сорока лет, а если включить младенцев и считать средний возраст с момента рождения, то он едва успевает вырасти, как его волосы и зубы начинают исчезать, зрение приходится поддерживать линзами окулиста, и он тихо сходит в могилу. Таким образом, сто шестьдесят лет жизни — это примерно то, чего стоила ему цивилизация на сегодняшний день. Это очень дорого, но, конечно, ему есть что показать. У него есть аэропланы, беспроводная связь, поезда, движущиеся со скоростью миля в минуту, политика, несколько видов религии, ром и кокаин, бродяги, миллиардеры и очереди за хлебом.

Мы не можем последовательно перепрыгнуть через десять тысяч лет наследственности и привычек, но мы можем вернуть некоторую часть из тех ста шестидесяти лет жизни, которые стоила нам цивилизация. Этого можно достичь, питая наши тела в соответствии с их потребностями, определяемыми возрастом, температурой окружающей среды и работой или активностью; развивая душевное спокойствие; любя кого-то, кроме самих себя, и доказывая это; вдыхая обилие свежего воздуха и занимаясь полезным трудом. Из всего этого пища является самым важным, потому что это сырье, из которого строится храм, в котором обитают все остальные вещи.

Цивилизация и наука приносят человеку мало реальной пользы, если они не могут подобрать для него материал, необходимый для развития его тела и всех его способностей до высшей степени, или, по крайней мере, избавить его от большей части болезней и существенно увеличить его «легкость» (комфорт); я повторяю, они дали ему немного, если не могут показать ему путь, как прожить более сорока лет. Науке нечем было бы хвастаться, если бы она лишь указала путь, с помощью которого человек мог бы существовать двести лет, поскольку это его право по рождению. Она может хвастаться только тогда, когда даст ему больше, чем его естественное наследие.

Тот факт, что общее состояние здоровья и продолжительность жизни человека снизились, в то время как все другие отрасли науки столь значительно продвинулись вперед, является достаточным доказательством, чтобы оправдать утверждение, что он не применял научные методы к искусству жизни, или, по крайней мере, к тем фундаментальным принципам, таким как питание, движение и окисление, которые действительно управляют его здоровьем и его жизнью.

Разница между молодостью и старостью, между вирильностью и дряхлостью в действительности является лишь химической разницей. Разница между гибким хрящом молодости и жестким хрящом старости — это вопрос химии.

Если посредством процесса метаболизма мышцы, кости, ткани и клетки мозга могут размножаться и воспроизводить себя в восемнадцать лет, кажется вполне логичным, что наука должна дать нам секрет, с помощью которого то же самое можно было бы делать в восемьдесят, а если в восемьдесят, то почему не в сто восемьдесят? Отнюдь не будет преувеличением сказать, что если наука сможет научить нас реальным потребностям организма в различных условиях возраста, климата и активности, а также средствам удовлетворения этих потребностей только теми пищевыми элементами, которые необходимы, то жизнь может быть продлена до того, что представляется нашим естественным сроком жизни.

Рассматривайте человеческое тело как машину, которая обладает способностью преобразовывать топливо или пищу в энергию, используя или расходуя эту энергию по своему усмотрению, воспроизводя себя по частям из того же топлива и выбрасывая мусор и золу — если все это делается организмом автоматически, и его способность действовать или выполнять эти вещи так полностью зависит от топлива или материала, с которым тело должно работать, то вопрос о виде топлива, количестве, о том, как его выбирать, как сочетать, как дозировать, становится сразу же самой важной проблемой в рамках человеческого познания.

ЦЕЛЬ ЭТОЙ РАБОТЫ

Когда мы сравниваем продолжительность жизни человека с другими формами жизни и учитываем, что он дышит тем же воздухом, пьет ту же воду, живет под тем же солнцем и что он отличается от них главным образом своими привычками в еде, нас неизбежно посещает убеждение, что именно в его пище кроется секрет или причины большинства его физических недугов и сокращенной жизни. Все элементы, составляющие человеческое тело, хорошо известны. Его ежедневные потребности являются предметом общего знания. Наука разделила человеческое тело на все его различные химические элементы или части, взвесила и назвала их; она также проанализировала и разделила его пищу или топливо на различные химические элементы или части и дала им названия. Поэтому представляется наиболее логичным шагом объединить эти две отрасли науки и дать миру двойную науку физио-пищевой химии, или, как я ее назвал, прикладную пищевую химию.

Науки о физиологической химии и химии пищевых продуктов могут стать полезными только путем их объединения — соединения их вместе — приспособления одной к другой для улучшения человеческого рода. Эти две отрасли науки не могут быть полезны никаким иным способом, кроме как путем установления потребностей человеческого тела с помощью физиологической химии и изучения того, как удовлетворить эти потребности с помощью науки о химии пищевых продуктов. В союзе этих доселе раздельных отраслей науки я вижу самую полезную, самую важную и самую мощную область человеческого знания. Именно этот союз и призваны осуществить данные тома.

The Author.
New York, August, 1914.

CONTENTS

Том I

| Page
Preface  | vii

Lesson I
The Interrelation of Food Chemistry and Physiological Chemistry     | 1
Food Chemistry and Physiological Chemistry United | 3
Relation of Superacidity to Other Dis-eases | 6
Chart Showing the Number of So-called Dis-eases Caused by Superacidity | 9
Natural Laws Demand Obedience | 11
How to Make Nutrition a Science | 14
Our Food Must Fit into Our Civilization | 17
Why the Science of Human Nutrition is in Its Infancy | 18
Lesson II
Simple Principles of General Chemistry  | 23
Chemical Elements | 27
Air and Oxygen | 32
Manufacture of Oxygen | 33
Chemical Action of Oxygen:
(a) Upon Substances | 36
(b) In Living Bodies | 38
Hydrogen and Water | 42
Uses of Water in Chemistry | 48
Importance of Solution to the Food Scientist | 50
Importance of Water in the Human Body | 52
Uses of Water in the Body | 53
Nitrogen and Nitrogen Compounds | 58
Chlorin | 63
Hydrochloric Acid | 64
Acids, Bases, Neutralization, Salts | 68
Principles of Neutralizing Alkalies | 71
Fluorin, Bromin, Iodin | 73
Mineral Sulfur | 73
Vegetable Sulfur in the Human Body | 75
Metals | 76
Lesson III
Organic Chemistry | 79
Carbon | 81
Inorganic Carbon Compounds | 83
Carbon Dioxid | 83
Relation of Carbon Dioxid to Life  | 85
Carbon Monoxid | 86
Organic Carbon Compounds | 87
Classification of Organic Carbon
Compounds:
a Hydrocarbons | 89
b Alcohols | 91
c Glycerin | 92
d Aldehydes and Ethers | 93
e Organic Acids | 94
Organic Nitrogenous Compounds | 99
Lesson IV
Chemistry of Foods | 103
Carbohydrates | 107
Classification of Carbohydrates | 108
a Monosaccharids | 109
b Disaccharids | 112
c Polysaccharids | 114
Fats and Oils | 122
Proteids or Nitrogenous Food Substances  | 125
Mineral Salts in Food | 131
Lesson V
Chemistry of Digestion | 135
Digestive Organs and Digestive Juices | 137
Saliva | 142
Gastric Juice | 144
Composition of the Gastric Juice | 147
Bile | 153
Pancreatic Juice | 153
Intestinal Juices | 157
The Secretion of Digestive Juices | 158
Abnormal Chemical Changes in the Digestive Organs  | 165
The Decomposition of Food | 173
Digestive Experiments | 175
Mechanics of Digestion | 180
The Muscular Movement of Digestive Organs | 187
Lesson VI
Chemistry of Metabolism | 191
The Building of Actual Body-tissue | 195
The Generation of Heat and Energy | 197
The Measure of Human Energy | 199
Metabolism of Carbohydrates | 202
Metabolism of Fat | 205
Metabolism of Proteids | 209
The Use of Proteids in the Body | 210
The Action and the Composition of Proteids  | 213
Food Standards | 217
True Food Requirements | 226
Lesson VII
Foods of Animal Origin | 233
Meat | 250
1 Flesh or Lean Meat | 250
2 Animal Fats | 254
Cold Storage of Meat | 256
Contagious Dis-eases and Animal Food  | 258
Fish | 260
Poultry as an Article of Food | 262
Effects of Feeding Poultry | 265
Eggs | 269
Milk | 273
The Adulteration of Milk | 279
Milk Pasteurization | 280
Cheese | 282
Butter | 283
Oleomargarin | 285

Том II

Lesson VIII
Foods of Vegetable Origin | 287
Grains | 289
Uses of Grains:
(1) Grain as a Source of Energy | 295
(2) Grain as a Source of Nitrogen | 297
(3) Grain as a Remedial Food | 298
Nuts | 300
Peanuts | 306
Legumes | 307
Fruits | 308
Classification of Fruits according to acidity  | 313
Vegetables | 317
Classification of Vegetables | 319
Sugars and Sirups | 324
Beet-Sugar | 325
Honey | 330
Confections | 332
Vegetable Oils | 335
Lesson IX
Drugs, Stimulants, and Narcotics  | 341
Alkaloids and Narcotics | 349
Opium | 350
Cocain | 353
Nux Vomica and Strychnin | 356
Quinin | 356
Acetanilid | 357
Tobacco | 361
Coffee | 363
Tea | 365
Cocoa and Chocolate | 366
Alcohols and Related Compounds | 367
Alcohol | 367
Chloroform, Ether, and Chloral | 372
Poisonous Mineral Salts and Acids | 373
Mercury | 373
Potassium Iodid | 374
Lead and Copper | 375
Purgatives and Cathartics | 375
Lesson X
Importance of Correct Diagnosis and Correct Treatment  | 379
Lesson XI
Common Disorders—Their Cause and Correction   | 403
Health and Dis-ease Defined | 405
Overeating | 413
Superacidity | 418
The Cause | 420
The Symptoms | 421
The Remedy | 423
Fermentation (Superacidity) | 424
The Cause | 425
The Symptoms | 426
The Remedy | 428
Gas Dilatation | 431
The Symptoms | 432
Importance of Water-drinking | 434
Constipation | 434
The Cause | 434
The Remedy | 436
Foods that May Be Substituted for One Another | 439
Constipating and Laxative Foods | 446
Constipating and Laxative Beverages | 446
Gastritis | 447
The Cause | 449
The Symptoms | 449
The Remedy | 450
Nervous Indigestion | 453
The Cause | 454
The Symptoms | 455
The Remedy | 458
Subacidity | 460
The Cause | 461
The Symptoms | 462
The Remedy | 463
Biliousness | 465
The Cause | 466
The Symptoms | 466
The Remedy | 466
Cirrhosis of the Liver | 467
The Cause | 467
The Symptoms | 468
The Treatment | 469
Piles or Hemorrhoids | 471
The Cause | 471
The Symptoms | 472
The Treatment | 472
Diarrhea | 474
The Cause | 474
The Treatment | 476
Emaciation or Underweight | 477
The Cause | 478
The Symptoms | 481
The Remedy | 482
Obesity or Overweight | 491
The Cause | 493
The Remedy | 495
Neurasthenia | 503
The Cause | 505
The Symptoms | 506
The Remedy | 506
Malnutrition | 511
Cause and Remedy | 511
Locomotor Ataxia | 511
The Cause | 511
The Symptoms | 514
The Remedy | 515
Colds, Catarrh, Hay Fever, Asthma, Influenza | 519
Colds—The Cause | 520
The Symptoms | 521
The Remedy | 523
Catarrh—The Cause | 527
The Symptoms | 528
The Remedy | 528
Hay Fever—The Cause | 530
The Symptoms | 531
The Remedy | 531
Asthma—The Cause | 533
The Symptoms | 533
The Remedy | 534
Influenza—The Cause | 536
The Symptoms | 537
The Remedy | 537
Insomnia | 538
The Cause | 538
The Remedy | 539
Rheumatism—Gout | 543
Rheumatism—The Cause | 544
The Symptoms | 545
Gout—The Cause | 546
The Symptoms | 547
Rheumatism, Gout—The Remedy | 547
Bright's Dis-ease | 550
The Cause | 551
The Symptoms | 551
The Remedy | 552
Diabetes | 556
The Cause | 556
The Symptoms | 557
The Remedy | 557
Consumption | 560
The Treatment | 564
Heart Trouble | 569
The Cause | 571
The Remedy | 573
Dis-eases of the Skin | 574
The Cause | 575
The Treatment | 578
Appendicitis | 580
The Symptoms | 582
The Treatment | 583
Chronic or Severe Cases of Appendicitis | 586

Том III

Lesson XII
Harmonious Combinations of Food and Recent  
Discoveries in Food Science | 591
Chemical Changes Produced by Cooking | 593
Starch Digestion—Cooked and Uncooked | 597
Excuses for Cooking Our Food | 599
Experiment upon Animals | 601
Recent Discoveries in Food Science | 603
Animal Experimentation | 605
The Vitamines | 607
General Conclusions | 610
Protein | 612
Mineral Salts | 616
Lesson XIII
Classification of Foods and Food Tables | 619
Simple Classification of Foods Based on Principal Nutritive Substances | 621
Purposes which the Different Classes of Food Serve in the Human Body | 625
Purpose of Carbohydrates | 625
Purpose of Fats | 626
Purpose of Proteids | 626
Purpose of Mineral Salts | 629
Difference between Digestibility and Assimilability | 630
Table showing Comparative Assimilability and Carbohydrate and Water Content
of Cereals, Legumes, and Vegetables   | 632
Lesson XIV
Vieno System of Food Measurement   | 637
Energy | 639
Nitrogen | 641
Systems of Food Measurements Compared     | 642
The "Old" System | 642
The New or "Vieno" System | 645
Necessity for a Simple System | 646
Explanation of Table | 648
Table of Food Measurements | 655
Lesson XV
Curative and Remedial Menus   | 665
Introduction | 667
Cooking | 669
Grains | 669
Vegetables | 670
Cooking en casserole | 671
Rice and Macaroni | 672
Fruits | 672
Canned Goods | 673
Buttermilk | 674
Home-made Butter | 674
The Banana | 675
How to Select and Ripen Bananas | 676
Baked Bananas | 677
Recipes:
For Coddled Egg | 677
For Uncooked Eggs | 678
For Baked Omelet | 678
For Fish and Fowl | 678
For Green Peas in the Pod | 679
For Pumpkin | 680
For Vegetable Juice | 680
For Sassafras Tea | 681
Wheat Bran | 681
Bran Meal | 683
Choice of Menus | 683
Normal Menus | 685
Introduction to Normal Menus | 685
For Normal Child, 2 to 5 years | 687
For Normal Youth, 5 to 10 years | 692
For Normal Youth, 10 to 15 years | 696
For Normal Person, 15 to 20 years | 700
For Normal Person, 20 to 33 years | 704
For Normal Person, 33 to 50 years | 708
For Normal Person, 50 to 65 years | 712
For Normal Person, 65 to 80 years | 716
For Normal Person, 85 to 100 years | 720
Introduction to Curative Menus | 724
Curative Menus:
Superacidity | 726
Fermentation | 753
Constipation | 761
Gastritis | 763
Nervous Indigestion | 784
Nervousness | 789
Subacidity | 801
Biliousness | 809
Cirrhosis of the Liver | 822
Diarrhea | 832
Emaciation | 845

Том IV

Obesity | 870
Neurasthenia | 897
Malnutrition | 901
Anemia | 905
Locomotor Ataxia | 911
Colds | 917
Nasal Catarrh | 925
Hay Fever | 931
Asthma | 935
Influenza | 939
Insomnia | 940
Rheumatism and Gout | 947
Bright's Dis-ease | 979
Diabetes | 983
Consumption | 989
Dis-eases of the Skin | 1013
Appendicitis | 1029
Menus for the Pregnant Woman | 1033
Importance of Food during Pregnancy  | 1033
The Nursing Mother | 1040
Menus for the Nursing Mother | 1042
Miscellaneous Menus:
Weak Digestion | 1046
Building up Nervous System | 1053
For Aged Person | 1061
Strength and Endurance | 1069
Malassimilation and Autointoxication | 1074
No appetite | 1081
Athletic Diet | 1088
For Invalid Child | 1098
For Mental Worker | 1106
For School Teacher | 1115
For Laboring Man | 1122
For Cold Weather | 1133
For Hot Weather | 1134
To Build Up Sexual Vitality | 1138

Том V

Lesson XVI
Adapting Food to Special Conditions | 1145
Infant, Old Age, and Athletic Feeding; Sedentary Occupations, Climatic Extremes   | 1147
Normal Diet | 1152
Infant Feeding | 1154
General Rules for the Prospective Mother | 1157
Special Rules for the Prospective Mother | 1159
The Nursing Mother | 1162
Care of the Child | 1164
Constipation | 1169
Exercise | 1171
Clothing | 1171
Temperature of Baby's Food | 1173
Bandage | 1173
Emaciation | 1173
General Instructions for Children after One Year | 1174
General Diet from Ages One to Two | 1174
Simplicity in Feeding | 1175
Old Age | 1178
Three Periods of Old Age | 1181
Athletics | 1188
Sedentary Occupations | 1194
General Directions for Sedentary Worker | 1198
Climatic Extremes | 1199
Lesson XVII
Nervousness—Cause and Cure   | 1209
Causes | 1213
The Remedy | 1217
Suggestions for Spring | 1220
Suggestions for Summer | 1222
Suggestions for Fall | 1223
Suggestions for Winter | 1224
Lesson XVIII
Points on Practise | 1231
Introduction to Points on Practise   | 1233
Suggestions for the Practitioner | 1236
Value of Experience | 1239
Value of Diagnosis | 1241
Educate Your Patient | 1242
Effect of Mental Conditions | 1245
Publicity | 1247
Be Courteous and Tolerant | 1250
Lesson XIX
Evolution of Man | 1253
What is Evolution? | 1255
The Three Great Proofs of the Evolution of Animal Life   | 1261
Man's Animal Kinship | 1265
Lesson XX
Sex and Heredity | 1277
The Origin of Sex | 1279
A Rational View of Sexual Health | 1285
Embryological Growth—Prenatal Culture | 1289
Heredity | 1293
What Heredity Is | 1295
Summary of Facts regarding Sex and Heredity   | 1297
Lesson XXI
Rest and Sleep | 1299
Rest | 1301
The Old Physiology | 1305
Rest and Re-creation   | 1306
Sleep | 1308
Some Reasons | 1310
Oxidation and Air | 1312
Lesson XXII
A Lesson for Business Men | 1315
A Good Business Man | 1320
The Routine Life of the Average Business Man   | 1322
Some Suggestions for a Good Business Man | 1324
Lesson XXIII
Exercise and Re-creation   | 1327
Exercise | 1329
Constructive Exercises | 1330
Exercise for Repair | 1331
Physiology of Exercise | 1333
Systems of Physical Culture     | 1338
Program for Daily Exercise | 1343
Re-creation | 1346

A chest of miracles,

Close-packed and all secure, the unstable mass

Supported from a ruinous collapse

Or helpless flexion, by a spinous pile

Rigid as oak, yet flexile as the stem of the nodding flower.

Within, a nest of wonders, separate tasks

Each organ faithfully performing, still

From day to day harmoniously smooth

And uncomplaining, but for hindrances

Or ruinous urgence. Thou hast wisely said,

Melodious singer of old Israel,

"I am fearfully and wonderfully made."

E. C.

Урок I

ВЗАИМОСВЯЗЬ

ХИМИИ ПИЩИ

И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ

ХИМИИ

ХИМИЯ ПИЩИ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ ОБЪЕДИНЕННЫЕ

Человеческое тело состоит из пятнадцати четко определенных химических элементов. Нормальное тело весом 150 фунтов содержит эти элементы примерно в следующих пропорциях:

| POUNDS  | OUNCES  | GRAINS
Oxygen | 97 | 12 | —
Carbon | 30 | — | —
Hydrogen | 14 | 10 | —
Nitrogen | 2 | 14 | —
Calcium | 2 | — | —
Phosphorus | 1 | 12 | 190
Sulfur | — | 3 | 270
Sodium | — | 2 | 196
Chlorin | — | 2 | 250
Fluorin | — | 2 | 215
Potassium | — | — | 290
Magnesium | — | — | 340
Iron | — | — | 180
Silicon | — | — | 116
Manganese | — | — | 90

Существует ряд других элементов организма, но они настолько незначительны, что не были четко определены физиологическими химиками. Все эти элементы организма питаются отдельно, или, так сказать, индивидуально. Они должны восполняться в организме так же быстро, как они потребляются жизненными процессами, и это может быть достигнуто только посредством действия элементов в виде пищи, воздуха и воды, поступающих в организм и усваиваемых им.

Where 91 per cent of human ills originate

Основываясь на своем профессиональном опыте, я пришел к выводу, что около 91 процента всех человеческих недугов берут свое начало в желудке и кишечнике и вызваны непосредственно неправильными привычками в еде и питье. Если это правда, или хотя бы приблизительно правда, это показывает, что в своем отношении к здоровью и стремлению к счастью пища является самым важным вопросом, с которым нам приходится иметь дело; однако обычный человек уделяет ей гораздо меньше внимания, чем соседским сплетням или накоплению нескольких лишних долларов.

Eminent writers agree as to importance of diet

Профессора Павлов, Мечников и Читтенден; достопочтенный Р. Рассел; доктора Рабальяти и Уайли, бывший руководитель нашего Федерального бюро химии, и многие другие глубокие мыслители и писатели привели в своих различных книгах множество фактов, которые доказывают вне всякого сомнения, что пища является контролирующим фактором в жизни, силе и здоровье; однако они дали нам лишь несколько практических рекомендаций относительно того, как ее следует выбирать, сочетать и дозировать, чтобы обеспечить нормальное здоровье, и особенно как сделать ее лечебной и целебной, или как заставить ее противодействовать пугающему росту числа заболеваний.

Я постарался начать там, где остановились великие теоретики —

1 Путем ознакомления с химией пищи

2 Путем ознакомления с химией тела

Food chemistry useless without body chemistry

До начала моей работы эти две великие науки преподавались как отдельные и разрозненные отрасли знаний, в то время как в действительности физиологическая химия — это лишь половина науки, а химия пищи — это, по сути, другая половина той же самой науки. Энергия в пище не может быть высвобождена без участия тела — тело не может вырабатывать энергию без пищи. Каждая отрасль, следовательно, бесполезна без другой. В этой работе я попытался объединить их и сделать из двух одну практическую, доказуемую и применимую науку.

СВЯЗЬ СУПЕРАЦИДНОСТИ С ДРУГИМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ

Почти все желудочные и кишечные расстройства начинаются с суперацидности. Она вызывается неправильными сочетаниями пищи или перееданием. Пища, проходящая из желудка, перенасыщенная кислотой, вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Это приводит к нервозности, бессоннице, кишечному застою (запору), брожению и кишечным газам, в то время как избыток кислоты в желудке вызывает раздражение слизистой поверхности этого часто подвергаемого насилию органа, что сначала перерастает в катар, затем в изъязвление, а иногда и в рак. Накопление газов от бродящей массы в кишечнике вызывает нерегулярную работу сердца, а иногда и сердечную недостаточность. Большое количество внезапных смертей по этой причине врачи называют «сердечной недостаточностью». В этом врачи и автор согласны — я не знаю другого способа умереть, кроме как остановка сердца. Первоочередная цель этой работы, однако, состоит в том, чтобы установить, почему сердце останавливается, и, если возможно, устранить причины. Из бродящей пищи образуются токсичные (ядовитые) вещества, такие как углекислый газ, которые, попадая в кровообращение, становятся наиболее плодовитым источником аутоинтоксикации (самоотравления).

Из многолетнего опыта, полученного благодаря научному питанию при лечении желудочных и кишечных расстройств, стало очевидно, что очень многие заболевания, весьма далекие от желудка, полностью исчезают, когда достигается идеальное пищеварение и усвоение пищи, а также тщательное выведение продуктов жизнедеятельности. Это привело к очень тщательному исследованию причин и к подготовке следующей таблицы, которая призвана показать, как многие так называемые болезни могут быть прослежены до одной первопричины — суперацидности.

ТАБЛИЦА, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ КОЛИЧЕСТВО ТАК НАЗЫВАЕМЫХ БОЛЕЗНЕЙ, ВЫЗВАННЫХ СУПЕРАЦИДНОСТЬЮ

Power to resist disease depends upon correct feeding

Помимо эмоциональных потрясений, сильных нервных шоков, инокуляции (вакцинации) и сильного переохлаждения, почти все болезни можно проследить до желудка или ошибок в питании. Даже в случаях переохлаждения, вакцинации или заражения, если пищеварение и усвоение пищи, а также выведение продуктов жизнедеятельности идеальны, организм будет обладать силой противостоять почти всем этим причинам болезней. Лечение болезней с помощью научного питания, следовательно, является лишь методом устранения причин и предоставления Природе шанса восстановить нормальное состояние.

Foods that ferment make inferior flesh

Пища, которая киснет, бродит или не переваривается в установленные Природой сроки, не может создать хорошие кости и мозг. Дефектное пищеварение, которое превращает пищу в ядовитые газы в кишечном канале, создаст неполноценную плоть и кровь, точно так же, как любая другая неисправная машина будет выдавать некачественную работу. Это естественный закон, управляющий всей животной жизнью.

Миллионы образованных людей признают, что хорошие экземпляры мужчин и женщин могут быть построены только из хорошего строительного материала. Они признают, что качество человека, как и дома или машины, зависит от вида материала, используемого в его конструкции; и все же, несмотря на протест Природы против неподходящего строительного материала, они позволяют выбирать и готовить этот важный материал самым невежественным и необразованным людям, и они принимают его в свои тела с детской бездумностью, которая поражает; а когда Природа налагает свое наказание за нарушение ее законов, они ищут средство в лекарствах и медикаментах, и они применяются только к симптомам, которые являются лишь протестом, выражаемым Природой. Таким образом, сильное лекарство заглушает или убивает дружелюбного гонца, который принес своевременное предупреждение, но причина все еще остается. Представьте, если бы дома, корабли и механизмы строились и ремонтировались по этому плану!

ЕСТЕСТВЕННЫЕ ЗАКОНЫ ТРЕБУЮТ ПОСЛУШАНИЯ

Вознаграждение за послушание естественному закону и наказание за его нарушение являются неизменным порядком вселенной, и нигде это не демонстрируется так эффективно и решительно, как в причине и лечении состояния, называемого болезнью.

Существуют определенные законы, соблюдение которых позволит построить человеческое тело до его наивысшей эффективности энергии, жизненной силы и крепости; но чтобы соблюдать эти законы, нужно знать их, а чтобы знать их, нужно пройти через долгую и трудную мельницу опыта или же учиться у того, кто это сделал.

Боль — это предупреждение о том, что что-то не так с человеческим механизмом, и тот, кто пытается заглушить этот сигнал лекарством, будет наказан за две ошибки вместо одной. Природа не терпит легкомыслия, никакого обмана; ее законы неумолимы, ее наказания неизбежны.

Treating symptoms instead of causes

Множество людей убеждены, что с их питанием что-то не так. Вместо того чтобы пища давала им высшую степень умственной и физической силы, что она должна делать, она фактически вызывает недуги и телесные расстройства; более того, не зная причины, люди не имеют представления о средстве, кроме лекарств. Поразительно, когда думаешь о том, как человек в течение двух тысяч лет лечил болезни. Вместо того чтобы изучать причины и стремиться устранить их, он лечил симптомы и только симптомы. Общеизвестно, что практика медицины заключается в лечении симптомов, а не причин. Например, почти все головные боли — одно из наших распространенных недомоганий — косвенно вызваны нарушением пищеварения, неправильной секрецией и экскрецией, однако аптеки и Materia Medica (Библия профессии) завалены «средствами от головной боли», все из которых действуют только на симптомы. Вся система пичканья людей лекарствами, когда они больны, — это лишь метод успокоения сигналов — убийства или парализации гонцов. Большинство лекарств, попадающих в человеческое тело, — это лишь миниатюрные взрывчатые вещества, эффект которых разрушителен. Они подобны кнуту, жестоко применяемому к послушному слуге, который отстает от чистого истощения.

"Ease" and "Dis-ease"

Поскольку симптомы — это действительно язык Природы, если мы научимся интерпретировать их, мы никогда не ошибемся в диагнозе и, следовательно, никогда не ошибемся в том, чтобы добраться непосредственно до причин, как мы должны сделать, чтобы «вылечить». Лекарство, которое могло бы вылечить расстройство, вызванное неправильным питанием, совершило бы чудо. Оно перевернуло бы один из незыблемых законов вселенной. Оно произвело бы эффект без причины. Природа работает по пути наименьшего сопротивления и с безошибочной точностью указывает лучший, самый дешевый и самый легкий способ жить. Здоровье изначально называлось «легкостью» (ease). Люди, у которых не было здоровья, были в позоре или «не-легкими» (dis-eased).

КАК СДЕЛАТЬ ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА НАУКОЙ

Питание человека не может быть сделано наукой при обычных методах всеядного питания — поедания чего угодно и всего подряд без мысли или причины. Питание может быть сделано наукой только путем ограничения продуктов питания такими вещами, которые будут воспроизводить все химические элементы человеческого тела, упомянутые в начале этого урока.

Чем дальше мы удаляем продукты от их естественного состояния, тем труднее становится их анализ, их надежность и знание их химии, поэтому меню, которые представлены в этой работе, включают только те продукты, которые дадут организму лучшие элементы питания.

Prepared foods unscientific

Существует мало трудностей в установлении химии натуральных продуктов, но когда они были законсервированы, замаринованы, упакованы в банки, закопчены, выпарены, перемолоты, обжарены, подсушены, промаслены, сварены, запечены, смешаны, ароматизированы, подслащены, посолены, закислены и помещены в популярные коммерческие формы, становится очень трудно, если не невозможно, знать, что мы едим, или оценить результаты.

Человек — это чистый продукт того, что он ест и пьет. Пища имеет примерно такое же отношение к нему, как почва к растительности. Следующие вопросы, следовательно, должны быть решены каждым, кто верит, что успех и счастье зависят от здоровья и жизненной силы:

1 Как выбирать и как сочетать продукты, которые дадут организму естественный результат, который есть здоровье

2 Как выбирать и как сочетать продукты, чтобы они противодействовали и устраняли причины недугов

3 Как выбирать продукты, которые содержат все химические элементы тела, и как сочетать и дозировать их при каждом приеме пищи, чтобы они химически гармонировали

4 Как определить количество пищи, принимаемой каждый день или при каждом приеме пищи, которое даст организму все питание, которое он способен усвоить

Примечание: Слишком много пищи, даже правильного вида, побеждает эту цель и производит прямо противоположный результат.

На этом знании держится построение естественного тела, излечение подавляющего большинства недугов, наша способность достичь высшего состояния физической и умственной жизненной силы, продление молодости и долголетия.

НАША ПИЩА ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ НАШЕЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ

Мы должны сделать нашу диету соответствующей нашим цивилизованным требованиям. Цивилизация наложила на нас много обычаев, привычек и обязанностей, которые не были должным образом встречены питанием или диетой. Вот почему почти 91 процент наших недугов вызван ошибками в питании.

Effect of sedative occupations upon nutrition

При постоянном физическом напряжении организм будет процветать некоторое время на несбалансированной диете. Он будет отбрасывать излишки питания и преобразовывать один элемент в другой, проблема, неизвестная современной науке, но при седативных или современных деловых привычках и занятиях он не будет продолжать отбрасывать излишки или реконвертировать питательные элементы. В результате несбалансированного рациона питательные вещества, принятые сверх ежедневных потребностей, подвергаются форме разложения, производя то, что называется аутоинтоксикацией, и становятся наиболее плодовитым источником недугов.

ПОЧЕМУ НАУКА О ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА НАХОДИТСЯ В ЗАРОДЫШЕ

Читатель может спросить, почему все другие отрасли науки продвинулись так быстро, а наука о питании человека только началась. Причины следующие:

1 Наших предков в течение многих тысяч лет учили, что недуг — это посещение Божественного Провидения, поэтому бороться с ним — значит искушать Всемогущего.

2 Врачи медицины, которые были хранителями здоровья людей на протяжении многих веков, редко были учеными-диетологами. Большинство из них пытаются бороться с болезнью с помощью лекарств.

Теперь мы начинаем узнавать правду о происхождении болезней и, рассматривая тело как человеческий двигатель, принимать во внимание важнейший вопрос топлива.

Tendency of the modern physician toward food science

То, что самые ученые врачи все больше склоняются к научному питанию и естественным средствам, является общеизвестным фактом. Эта великолепная армия тружеников на великом поприще человеческих страданий состоит в значительной степени из того, что называется Современным Врачом — человека, который достаточно смел, чтобы думать и действовать в соответствии со своим здравым смыслом.

Ровно в той мере, в какой мы понимаем происхождение лекарств и систему лечения недугов лекарствами, мы инстинктивно отворачиваемся от них и инстинктивно обращаемся к пище, ибо в лекарствах мы находим древнюю систему догадок, в то время как в пище мы находим фундаментальные принципы и первопричины. Большинство причин устраняются, когда диета приводится в соответствие с нашим физическим состоянием и окружающей средой, и мы тогда становимся нормальными в процессе животной эволюции, Природа просто дарует нам наше право по рождению, потому что мы соблюдали ее законы.

3 Истинная наука о питании человека может быть развита только из точного знания как химии пищи, так и физиологической химии.

Why food chemistry and physiological chemistry have not been united

Наука о физиологической химии известна и преподается уже более ста лет, в то время как наука о химии пищи имеет недавнее происхождение. Эти две отрасли держались отдельно, потому что они выросли в разные периоды времени. Объединенные, они составляют величайшую науку, известную человечеству, потому что они влияют на его здоровье, его счастье, его жизнь и, прежде всего, они измеряют период времени, который он проживет.

Физиологическая химия говорит, что такое тело и каковы его потребности — химия пищи говорит, как удовлетворить эти потребности. Признавая эти факты, я просто объединил эти доселе неприкладные отрасли науки и сделал из этого союза науку Прикладной Пищевой Химии, которая делает практическим то, что до сих пор ограничивалось в основном теорией.

УРОК II

ПРОСТЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБЩЕЙ ХИМИИ

Relation of chemistry to food science

Если студент сведущ в химии, этот урок послужит лишь повторением; если нет, необходимо уделить довольно пристальное внимание фактам, которые на первый взгляд могут показаться неинтересными. Следует проявить терпение, ибо, хотя вся информация, приведенная здесь, в целом не относится напрямую к темам здоровья и недугов, с этими знаниями будет гораздо менее трудно понять принципы, которые применяются позже, когда мы перейдем к химии тела и химии пищи.

Химия — это не, как принято считать, наука, далекая от повседневной жизни. Каждый имеет некоторые знания о химии, но химик наблюдал вещи более детально и поэтому более точно понимает состав веществ и изменения, которые повсюду происходят. Для иллюстрации:

Кухарка разводит огонь в печи. Она знает, что огню нужен «воздух», иначе он не будет гореть; что когда огонь только разжигают, он сильно «дымит», но по мере того, как он разгорается сильнее, он дымит меньше; далее, что если закрыть заслонку в трубе, «газ» выйдет в комнату.

Fire, gas, and smoke the result of chemical changes

Химик тоже знает это, но поскольку он сравнил свои наблюдения с подобными событиями в других местах, он может выразить свои знания на языке науки. Для химика огонь — это процесс горения — соединение кислорода воздуха с углеродными и водородными соединениями дерева или угля. Тепло огня генерируется этим химическим соединением. Для химика дым — это естественное явление, вызванное частицами углерода, которые не смогли соединиться с газообразным кислородом. Газ, который женщине кажется удушающим, если его достаточно выйдет в комнату, для химика означает соединение, возникающее в результате комбинации кислорода с углеродом.

ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Для химика все формы материи — это лишь комбинации элементов. Химический анализ — это процесс разделения, деления и подразделения материи. Когда химик разделяет или анализирует соединения до тех пор, пока он не сможет больше упрощать или подразделять их, он называет эти простые продукты «химическими элементами».

Common elements

Многие химические элементы хорошо известны, такие как медь, железо и золото. Другие элементы, которые еще более распространены, неизвестны в своей элементарной форме, потому что они соединяются с другими элементами так легко, что существуют в природе только как соединения. Например: водород, соединенный с кислородом, образует воду; элементы хлор и натрий, соединенные или объединенные, образуют поваренную соль.

Number of elements

Всего химики открыли около восьмидесяти четырех элементов, многие из которых редки и не встречаются в обычных веществах.

Все вещества земли, будь то мертвые или живые, образованы из химических элементов. Эти элементы могут быть найдены в чистом или элементарном состоянии, или они могут быть смешаны с другими веществами, или они могут быть соединены химически. Медь, железо и золото — это элементы в чистом состоянии. Если бы мы взяли железные и медные опилки и смешали их вместе, у нас все равно остались бы медь и железо. Если бы мы взяли медь и золото и расплавили их вместе, мы получили бы металл, который не был бы ни медью, ни золотом. Он был бы тверже одного и мягче другого. Но это вещество все равно было бы смесью, а его свойства — средними между медью и золотом.

Examples of chemical changes

Если кусок железа подвергнуть воздействию сырости, он вскоре покроется красноватым порошком, называемым «ржавчиной». Ржавление железа — это процесс химических изменений, при котором исходное вещество полностью изменилось путем химического соединения с кислородом и влагой атмосферы, что на самом деле является процессом горения. Горение дерева, ржавление железа, скисание молока и переваривание пищи — это, в некотором роде, все лишь примеры химических изменений.

Difference between chemical compounds and simple mixtures

Следует проявлять осторожность, чтобы отличать химические соединения от простых смесей. Воздух — это не соединение, а смесь газов кислорода, водорода и азота. Вода, однако, является соединением кислорода и водорода. И соль, и сахар — это соединения, но если мы смелем их вместе, мы не получим нового соединения, а смесь двух соединений. Большинство обычных вещей вокруг нас — это смеси различных соединений или веществ. Горные породы — это смеси многих различных соединений. Дерево также образовано из многих различных веществ. Пшеница содержит воду, крахмал, целлюлозу и многие другие соединения. Измельчение пшеницы в муку не меняет ее химически, но если мы нагреем муку в духовке, часть крахмала превратится в декстрин. Крахмал исчез, и на его месте появился декстрин, новое вещество. Всякий раз, когда элементы соединяются в соединения, или соединения распадаются на элементы, или превращаются в другие соединения, мы имеем истинное химическое действие.

Названия элементов образуются самыми разными способами. Название хлор происходит от греческого слова, означающего зеленовато-желтый, так как это цвет хлора. Бром происходит от греческого слова, означающего зловоние, так как выдающейся характеристикой брома является его неприятный запах. Названия элементов — как они произошли: Водород образован из двух греческих слов, одно из которых означает воду, а другое — производить, что означает, что он входит в состав воды. Калий — это элемент, найденный в поташе, а натрий — в соде и т.д.

Symbols of elements—how derived

Для удобства используются сокращения для названий элементов и соединений. Так, вместо кислорода мы можем написать просто «O»; для водорода — «H»; для азота — «N» и т.д. Очень часто в качестве символа используется первая буква названия элемента. Если названия двух или более элементов начинаются с одной и той же буквы, добавляется какая-то другая буква названия. В некоторых случаях символы происходят от латинских названий элементов. Так, символ железа — Fe, от ferrum; меди — Cu, от cuprum.

В следующей таблице приведены названия элементов, которые необходимо понимать при изучении этой работы.

Aluminum | Al |   Gold | Au; |   Phosphorus | P
Arsenic | As |   Hydrogen | H |   Platinum | Pt
Boron | B |   Iodin | I |   Potassium | K
Bromin | Br |   Iron | Fe |   Silicon | Si
Calcium | Ca |   Lead | Pb |   Silver | Ag
Carbon | C |   Magnesium | Mg |   Sodium | Na
Chlorin | Cl |   Mercury | Hg |   Sulfur | S
Chromium | Cr |   Nickel | Ni |   Tin | Sn
Copper | Cu |   Nitrogen | N |   Zinc | Zn
Fluorin | F |   Oxygen | O

ВОЗДУХ И КИСЛОРОД

Composition of air

Воздух — Воздух состоит главным образом из двух веществ, только одно из которых может поддерживать процесс горения. Это вещество известно как кислород. Другое, в котором ничто не может гореть, известно как азот. Помимо них воздух содержит меньшие количества других веществ, в частности водяной пар, угольную кислоту (углекислый газ), аммиак и карбюрированный водород.

Distribution of oxygen

Кислород — Кислород является самым распространенным элементом в природе. Он составляет от сорока до пятидесяти процентов твердой земной коры, восемь девятых всей воды на земном шаре и одну пятую всего воздуха вокруг земного шара.

У нас вокруг кислород в большом изобилии, но он смешан с азотом, и трудно разделить их, чтобы получить кислород для какого-либо практического или коммерческого использования.

ПРОИЗВОДСТВО КИСЛОРОДА

Существует три метода получения кислорода:

1 Из хлората калия, или, как его обычно называют, бертолетовой соли.

Когда хлорат калия (KCLO3) нагревается в закрытом сосуде (закрытый сосуд означает «закрытый с одного конца»), он распадается на хлорид калия и кислород; то есть, KCLO3 + тепло = KCL + O3.

Хлорат калия используется в фейерверках, потому что он легко отдает свой кислород. Нитрат калия служит той же цели в порохе, который представляет собой смесь серы (S), древесного угля (C) и селитры или нитрата калия (KNO3). Взрыв пороха после достижения определенной температуры обусловлен образованием кислорода, который, соединившись с нитратом калия, высвобождается при очень быстром сгорании древесного угля и серы. Другими газами, образующимися при взрыве, являются азот и, вероятно, диоксид серы (SO2), а также оксиды азота, N2O, NO2 и т.д. Иногда образуются монооксид углерода и диоксид углерода. Нитрат калия, однако, является наиболее активным агентом в порохе.

2 Путем электролиза воды.

Этим методом кислород и водород разделяются с помощью электричества.

3 Путем сжижения воздуха, что является очень недавним и очень научным методом.

Этим методом воздух охлаждается до тех пор, пока он не сжижается. При нормальном атмосферном давлении он сжижается при температуре -312,6°F, но под давлением около 585 фунтов он сжижается при температуре -220°F. После того как воздух был сжижен, ему позволяют вернуться в состояние пара, подвергая его воздействию окружающего тепла атмосферы, и это испарение отделяет азот от кислорода, так как азот кипит при температуре -318°F, в то время как кислород кипит при температуре -294°F. Существует разница около 24° в точках кипения этих двух газов, что при этой низкой температуре составляет больше, чем разница между точками кипения спирта и воды, и этой разницы достаточно, чтобы отделить кислород от азота.

Производство кислорода путем сжижения воздуха — это новейший, самый дешевый и наиболее одобренный метод, и сейчас он широко используется для получения как кислорода, так и азота для коммерческого использования.

Properties of oxygen

Кислород безвкусен и не имеет запаха. Он немного тяжелее воздуха. При воздействии чрезвычайно высокого давления и низкой температуры он становится жидким.

ХИМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КИСЛОРОДА

(а) На вещества

Effect of air upon iron and wood

На некоторые вещества кислород действует при обычной температуре. Железо покрывается ржавчиной при воздействии воздуха и влаги. Дерево и другие растительные и животные вещества подвергаются медленному разложению при воздействии воздуха. Это частично связано с действием кислорода при обычной температуре.

Pure oxygen aids combustion

Щепка дерева будет ярко гореть в банке с чистым кислородом, и гораздо быстрее, чем в обычном воздухе. Чистый газообразный кислород заставит гореть многие вещества, которые не горят в воздухе. Железо можно сжечь в чистом кислороде, оставив только красноватый порошок.

Formation of iron-rust

Когда железо ржавеет, углекислый газ и водяной пар химически соединяются с железом и образуют то, что известно как основной гидроксид или карбонат железа. Процесс несколько сложен. Когда железо горит в кислороде, образуется красный порошок — оксид железа (III), Fe2O3. Железо растворяется в воде или влаге из воздуха, содержащей угольную кислоту, образуя кислый карбонат железа (II) —

Fe + 2H2CO3 = FeH2(CO3)2 + H2 Железо + Угольная кислота = Кислый карбонат железа (II) + Водород

Этот кислый карбонат железа (II) при высыхании или дальнейшем окислении превращается в ржавчину. Если мы представим ржавчину формулой Fe2O3. 2Fe(OH)3, уравнение будет следующим:

4FeH2(CO3)2 + O2 = Fe2O3. 2Fe(OH)3 + H2O + 8CO2 Кислый карбонат железа (II) + Кислород = Ржавчина + Вода + Углекислый газ

(б) В живых организмах

Самым интересным действием кислорода при обычной температуре, однако, является то, которое происходит в наших телах и телах всех других животных.

Благодаря постоянному действию или биению сердца вся кровь в организме доставляется к легким каждые две или три минуты. Фактическое время у человека не определено. В крупных артериях кровь течет в десять раз быстрее, чем в очень мелких. Обычное время прохождения через капилляр составляет одну секунду. Время, однако, было определено у низших животных. У лошади кровь движется со скоростью один фут в секунду в самой крупной артерии. В настоящее время принятая теория заключается в том, что в круге кровообращения, который кровь совершает по всему телу, она забирает отходы из тканей, которые были разрушены работой или усилием, и приносит их в легкие, где они встречаются с кислородом, которым мы дышим, и окисляются или сгорают.

Если организм подвергается чрезмерному усилию или упражнению, он разрушает чрезмерное количество ткани, и, следовательно, создается чрезмерное количество отходов или углекислого газа. Природа очень мудро предусматривает эту непредвиденную ситуацию, увеличивая работу сердца, тем самым посылая кровь через тело с большей скоростью, заставляя больше крови поступать в легкие, тем самым увеличивая потребность в кислороде, что выражается глубоким и быстрым дыханием.

Generation of heat and light

Когда вещество горит, оно выделяет тепло, а обычно и свет. Тепло является результатом химического изменения или комбинации, а свет — результатом тепла. Всякий раз, когда происходит окисление, независимо от формы, выделяется тепло.

Amount of heat determined by amount of oxygen

Количество тепла, выделяемого при соединении данного количества кислорода с каким-либо другим веществом, всегда одинаково. Если это происходит при очень высокой температуре, как во взрывчатых веществах, все тепло выделяется сразу, но если это происходит медленнее, тепло уходит, и мы можем не заметить его, но тщательные эксперименты доказывают, что тепло всегда присутствует при окислении, и количество тепла всегда измеряется количеством кислорода.

Law governing oxidation of given quantity of food

То, что соединение кислорода с другими веществами всегда производит определенное количество тепла, является очень важным фактом для ученого-диетолога, так как этот закон позволяет ему определить в лаборатории точное количество тепла, которое выделяется при окислении фунта или любого данного количества пищи; эта пища также произведет точно такое же количество тепла, если будет окислена в человеческом теле.

Heat and motion

Мы знаем, что с помощью тепла мы можем производить движение. Паровой двигатель — лучший пример этого закона. Мы разводим огонь под котлом; кислород воздуха соединяется с углеродом в угле; горение превращает воду в пар; пар передается в цилиндр; давление толкает поршень; движение поршня вызывает движение в двигателе, и поезд или корабль движется.

Determination of body-heat and energy

Из таких фактов мы знаем, что не только количество тепла, но и количество работы или энергии, которую даст пища или топливо, может быть определено с разумной точностью. Однако в организме существует много условий, которые не встречаются в лаборатории, поэтому мы должны изучить эти условия, прежде чем сможем полностью понять естественные законы, которые управляют производством тепла и энергии или работы путем окисления в живом теле.

ВОДОРОД И ВОДА

Distribution and production of hydrogen

Водород — Водород встречается в природе очень широко распространенным и в больших количествах. Он составляет одну девятую веса воды и содержится во всех основных веществах, которые входят в состав растений и животных. Его можно получить путем разложения воды с помощью электрического тока или действием веществ, известных как кислоты, на металлы. Последний метод чаще используется в лаборатории. Кислоты содержат водород, легко отдают его и принимают другие элементы на его место. Среди обычных кислот, встречающихся в каждой лаборатории, — соляная, серная и азотная.

Physical properties of hydrogen

Чистый водород — это бесцветный, не имеющий запаха, безвкусный газ. Он не ядовит, и поэтому его можно вдыхать без вреда. Это самое легкое из известных веществ, будучи примерно в 14,4 раза легче воздуха, в 16 раз легче кислорода и в 11 000 раз легче воды.

Chemical properties of hydrogen

Водород не соединяется с кислородом при обычных температурах, но, подобно дереву и большинству других топливных веществ, его нужно нагреть до температуры воспламенения, прежде чем он начнет гореть. Водород горит, если поднести к нему зажженную спичку. Пламя бесцветное или очень слабо-синее.

Decomposition of water

Вода — Вода является соединением, а не элементом, что можно показать, пропустив через нее электрический ток. Если концы двух проводов, каждый из которых соединен с электрической батареей, поместить на небольшом расстоянии друг от друга в подкисленную воду, можно заметить, что пузырьки газа поднимаются от каждого провода. Поскольку эти газы не могут исходить из проводов или проходить через них, они должны образовываться из воды. Если их проанализировать, мы обнаружим, что газообразный кислород исходит от одного провода, а водород — от другого.

Proportion of hydrogen and oxygen in water

Этот эксперимент показывает, что когда электрический ток пропускается через воду, получаются водород и кислород, а также что получается в два раза больше водорода, чем кислорода по объему. Это доказывает, что вода не является элементом, а соединением двух атомов водорода и одного атома кислорода. Поэтому химик пишет символ воды H2O.

Мы только что узнали, что с помощью электричества мы можем разложить соединение воды на ее элементы, водород и кислород. Теперь мы можем доказать другим экспериментом, что вода содержит эти два элемента. Если мы сжигаем газообразный водород или любое вещество, содержащее водород, образуется вода. Это можно проиллюстрировать, перевернув прохладный сухой стакан над газовым пламенем, которое состоит главным образом из водорода, и водяной пар соберется на внутренней стороне.

Properties of water

Хотя вода широко распространена по всей земле, мы никогда не находим ее абсолютно чистой в природе. Все природные воды содержат посторонние вещества в растворе. Эти вещества поглощаются из воздуха или из земли. Чистая вода бесцветна, безвкусна и не имеет запаха.

Why ice floats

При охлаждении вода сжимается до тех пор, пока не достигнет температуры 4° по Цельсию (39° по Фаренгейту). При охлаждении от 4° до 0° C она расширяется, и удельный вес, или вес по сравнению с пространством, занимаемым льдом, несколько меньше, чем у воды; поэтому лед плавает.

Rain-water

Mineral water

Самая чистая вода, встречающаяся в природе, — это дождевая вода, особенно та, которая выпадает после того, как дождь идет некоторое время; та, которая выпадает первой, всегда содержит примеси из воздуха. Как только дождевая вода вступает в контакт с землей и начинает свой путь к морю, она также начинает поглощать различные вещества в зависимости от характера почвы, с которой она соприкасается. Горные ручьи, которые текут по каменистым руслам, особенно по руслам из песчаника, содержат очень чистую воду. Жесткая вода — ручьи, которые текут по известняку, растворяют часть камня, и вода становится «жесткой». Многие разновидности минеральной воды из различных источников по всей стране получают свои свойства от растворимых веществ, с которыми они соприкасаются.

Salt water

Поваренная соль в больших количествах отлагается в различных частях земного шара. Поскольку соль легко растворяется в воде, многие потоки поглощают её в значительных объёмах, и, так как все водотоки в конечном итоге попадают в океан, последний становится хранилищем соли, которой насыщены земные воды.

Effervescent waters

Все шипучие воды содержат некоторое количество газа, обычно растворённую угольную кислоту, и они просто отдают или высвобождают часть её при помещении в открытые сосуды.

Sulfur water

Сернистая вода содержит соединение водорода и серы, называемое сероводородом, о котором мы упомянем в соответствующем порядке далее в этом уроке.

Distilled water

Воду можно очистить путём дистилляции. Этот процесс заключается в кипячении воды и конденсации пара при прохождении его через трубку, охлаждаемую окружающей её холодной водой. С помощью дистилляции можно устранить большинство веществ, растворённых в воде. Однако вещества, которые испаряются подобно воде, разумеется, будут улетучиваться вместе с водяным паром. На борту судна морскую воду дистиллируют, делая её пригодной для питья. В химических лабораториях обычную воду дистиллируют для очистки перед проведением химических работ.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДЫ В ХИМИИ

Action of water in physiological chemistry

Химики называют воду стабильным соединением. Это означает, что её трудно заставить вступить в химическую реакцию. Будучи химически инертной, вода, как мы видим, не соединяется с большинством веществ. Однако из этого правила есть исключения, особенно в физиологической химии; примером может служить соединение крахмала с водой при его превращении в сахар в процессе пищеварения.

Water as a solvent

Вода — универсальный растворитель. В ней растворяется большее количество веществ, чем в любой другой жидкости. Химические операции часто проводятся в растворах, то есть вещества, которые должны химически воздействовать друг на друга, сначала растворяют в воде. Цель этого — обеспечить максимально тесный контакт веществ. Если мы разотрём два твёрдых тела, их частицы останутся слегка разделёнными, как бы мелко ни была измельчена смесь. Если же вещества растворить и слить растворы вместе, частицы жидкости будут перемещаться друг среди друга настолько свободно, что вступят в непосредственный контакт, тем самым способствуя химическому взаимодействию. В некоторых случаях вещества, которые вообще не реагируют друг с другом в сухом состоянии, легко вступают в реакцию при соединении в растворе.

Существует предел количества любого вещества, которое может удерживаться в растворе при данной температуре.

Chemical meaning of solution

У студента, вероятно, возникнет вопрос, химически ли соединилось растворённое в воде вещество или оно просто смешалось. Растворение — это, по сути, процесс, занимающий промежуточное положение между смешиванием сухих веществ и образованием химических соединений. Химик считает, что вода не образует соединения с растворённым веществом, если он может путём выпаривания воды вернуть вещество в его первоначальную форму.

ВАЖНОСТЬ РАСТВОРЕНИЯ ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТА ПО ПИТАНИЮ

Растворение очень важно при изучении продуктов питания и питания человека. Усвоены могут быть только те вещества, которые способны растворяться. Многие вещества, не растворяющиеся в чистой воде, растворяются в воде, содержащей другие растворённые компоненты. Кровь — это вода, содержащая множество растворённых веществ. Соли крови удерживают в растворе другие пищевые элементы, многие из которых не растворились бы, если бы кровь не содержала этих солей. Основная задача пищеварительных соков — перевести пищу в растворимую форму, чтобы она могла поступить в кровообращение путём всасывания; в противном случае она прошла бы через пищеварительный тракт практически без изменений.

Milk as an example of both "Solution" and "Mixture"

Мы должны научиться тщательно различать химическое растворение и простое смешивание веществ с водой. Хороший пример — молоко. Помимо воды, молоко содержит преимущественно жир, сахар и казеин. Сахар действительно растворён в воде. Жир и казеин представляют собой мелкие частицы, находящиеся во взвешенном состоянии. Если молоко постоит некоторое время, частицы жира поднимутся наверх в виде сливок. Если оно постоит достаточно долго, частицы казеина слипнутся и осядут на дно, оставив посередине воду с растворённым сахаром или сыворотку.

ВАЖНОСТЬ ВОДЫ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

Proportion of water and solids in the human body

Вода, составляющая около шестидесяти шести процентов человеческого тела, является, безусловно, самым важным веществом в нём. Она составляет большую часть сыворотки крови, а также всех тканей и органов. Если бы нормальное человеческое тело весом 150 фунтов поместили в печь и тщательно высушили, осталось бы только около 50 фунтов твёрдого вещества, а всё остальное — вода. Доля воды в животных и растительных веществах также очень велика. Поскольку вода также является заметным фактором во всех продуктах питания — либо в химическом соединении, либо в растворе с другими механически смешанными элементами, — очевидно, что вода является важным фактором в науке о питании.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДЫ В ОРГАНИЗМЕ

Использование воды в организме можно грубо разделить на три группы:

1. Вода в небольших количествах входит в состав собственно химического состава тела.

Как мы заметим при обсуждении углеводов, вода химически соединяется с тростниковым сахаром, когда он переваривается и превращается в глюкозу. (См. Урок IV, «Тростниковый сахар», стр. 112).

2. Вода составляет часть тканей и действует как растворитель в жидкостях организма.

What blood carries in solution

В этой функции вода не изменяется химически, а лишь смешивается с другими веществами; так, кровь — это, по сути, вода с растворёнными в ней глюкозой, пептоном и т. д., несущая вместе с собой красные кровяные тельца и жировые глобулы.

3. Вода является важнейшим фактором в пищеварении, усвоении пищи и выведении отходов.

Drinking with meals

Поскольку тело почти на две трети состоит из воды, следует, что рацион должен состоять примерно на 66 процентов из влаги. Старая теория диетологов о том, что во время еды нельзя пить воду, основывалась на гипотезе, что вода разбавляет желудочный сок и что эта разбавленная форма желудочного сока ослабляет его пищеварительную способность. Практика доказала, что этот тезис неверен. Вода — великий универсальный растворитель, а соляная кислота желудка — лишь помощник в растворении или подготовке пищи к пищеварению.

Вода также является ценным агентом в выведении ядов из организма.

Value of water to blood

Обильное употребление воды поддерживает в крови необходимый уровень влаги, а избыток, выводимый через почки, уносит яды, которые в противном случае оставались бы в организме, нанося значительный вред здоровью. Поэтому мало опасности в том, чтобы пить слишком много чистой воды, но следует проявлять большую осторожность, чтобы она была чистой или, по крайней мере, свободной от извести и минеральных отложений. Лучшая вода — это чистая вода, свободная от всех минеральных веществ.

Если приём пищи состоит из водянистой пищи, такой как свежие овощи, салаты и т. д., то питьё воды становится ненужным; но если приём пищи состоит преимущественно из твёрдых продуктов, то следует выпить количество воды, достаточное для того, чтобы составить 66 процентов от общего объёма. Если воды выпито больше, чем необходимо для этой цели, излишек выйдет, и желудок удержит только необходимое количество; но если влаги недостаточно, желудок призывает на помощь избыток соляной кислоты, сила которой имеет тенденцию кристаллизовать атом крахмала (особенно крахмала злаков), тем самым вызывая образование «кровяного кристалла», который является одной из первопричин ревматизма, подагры, люмбаго, артериосклероза (затвердевания артерий) и всех расстройств, вызванных застоем в капиллярной и артериальной системах. Самое распространённое расстройство среди цивилизованных людей — брожение соляной кислоты. Обильное питьё воды во время еды — логичное средство от этого расстройства.

Надлежащее количество чистой, не содержащей минералов воды, принятое с пищей, во многом поможет устранить причины суперацидности и длинную череду недугов, которые следуют за этим расстройством. (См. «Таблицу», Урок I, стр. 9).

В этой работе я буду постоянно ссылаться на эти различные виды использования воды, особенно как растворителя (помощника пищеварению), а также как лечебного и исцеляющего средства.

Man's source of water

В последние несколько лет гигиенистами были выдвинуты теории о том, что человек должен получать запас воды исключительно из соков фруктов, а не пить грунтовые воды, загрязнённые минеральными веществами. Хотя может быть правдой, что вода в некоторых местностях, например в щелочных пустынях, непригодна для питья, автор считает, что пропагандисты теории о том, что человек — не пьющее животное, никогда не работали тяжёлый день в поле во время жатвы. В сухих ветрах западных равнин вода испаряется с поверхности тела со скоростью двенадцать или пятнадцать фунтов в день. Теория получения запаса воды исключительно из фруктов не выдержала бы проверки такими фактами.

АЗОТ И СОЕДИНЕНИЯ АЗОТА

Sources of nitrogen

Мы узнали, что воздух состоит преимущественно из кислорода и азота. Они не соединены так, как кислород и водород в воде, а просто смешаны, причём четыре пятых смеси составляет азот. Азот также встречается в природе в составе большого числа веществ. Он находится в нитратах, таких как селитра или нитрат калия (KNO3) и чилийская селитра или нитрат натрия (NaNO3). Он также встречается в форме аммиака, который является соединением азота и водорода с формулой NH3, и существует в этой форме в ограниченном количестве в воздухе. В большинстве продуктов питания, особенно животного происхождения, азот встречается в химическом соединении.

Properties of nitrogen

Азот — это бесцветный, безвкусный, не имеющий запаха газ, который не горит и не соединяется легко с кислородом или любым другим элементом, за исключением очень высоких температур, а также при формировании живых растений или в жизни животных. Подобно тому как азот не поддерживает горение, он также не поддерживает жизнь. Животное погибло бы, будучи запертым в резервуаре с азотом, не из-за каких-либо активных ядовитых свойств азота, а из-за отсутствия кислорода.

Compounds of nitrogen

Когда соединение, содержащее углерод, водород и азот, нагревают в закрытом сосуде, так что воздух исключён и оно не может гореть, азот выходит из соединения не как азот, а в сочетании с водородом, образуя аммиак. Почти все животные вещества содержат углерод, водород, кислород и азот, и многие из них выделяют аммиак при нагревании, как описано выше.

Why ammonia is used in making artificial ice

Аммиак записывается химиками как NH3, или одна часть азотного газа на три части водорода. Это бесцветный прозрачный газ с очень проникающим, характерным запахом. В концентрированной форме он вызывает удушье. Он лишь немногим более чем вдвое легче воздуха. Он легко переводится в жидкую форму под давлением и при охлаждении. Когда давление с сжиженного аммиака снимается, он очень быстро переходит обратно в газообразную форму, и при этом поглощает тепло. Исследователи воспользовались этими фактами и применяют жидкий аммиак в производстве искусственного льда.

Хотя воздух — это просто смесь кислорода и азота, это не доказывает, что эти два элемента не могут соединяться. На самом деле они соединяются в пяти различных пропорциях, образуя пять различных веществ. Они приведены ниже, чтобы проиллюстрировать, как из одних и тех же вещей можно сформировать разные вещества, просто комбинируя их в разных пропорциях. Этот пример также приводится для того, чтобы внушить практикующему врачу огромное значение дозирования питательных элементов в диете, чтобы пациент не был перекормлен одними элементами при недокорме другими. Абсолютно необходимо, чтобы знать, какой эффект вещество окажет в лаборатории или в организме, знать не только то, из чего оно состоит, но и с какими веществами и в каких пропорциях оно соединено.

Nitrous oxid | N₂O
Nitric oxid | NO or N₂O₂
Nitrogen trioxid | N₂O₃
Nitrogen peroxid | NO₂ or N₂O₄
Nitrogen pentoxid     | N₂O₅

Чтобы дополнительно проиллюстрировать чудеса химических соединений, мы приводим свойства двух из этих соединений кислорода и азота:

Properties and uses of nitrous oxid

Закись азота (N2O) бесцветна, прозрачна и имеет слегка сладковатый вкус. При вдыхании она вызывает своего рода опьянение, которое проявляется в форме истерического смеха, поэтому её обычно называют «веселящим газом». При вдыхании в больших количествах она вызывает потерю сознания и нечувствительность к боли. Поэтому она используется во многих хирургических операциях, особенно стоматологами при удалении зубов.

Перекись азота (NO2) — это красновато-бурый газ. Он имеет крайне неприятный запах и очень ядовит.

Composition of nitric acid

В результате окисления азот животных веществ превращается в азотную кислоту (HNO3). Более того, безмолвное, непрерывное действие мельчайших живых организмов в клетке всегда стремится превратить отходы жизнедеятельности животных в соединения, близкие к азотной кислоте. Эта кислота, как показывает её химическая формула, образуется путём соединения трёх элементов, которые мы только что изучили, а именно: водорода, азота и кислорода. Чистая азотная кислота — это бесцветная жидкость. При воздействии воздуха она выделяет бесцветные раздражающие пары. Концентрированная азотная кислота бурно воздействует на многие вещества, особенно животного и растительного происхождения, разлагая их очень быстро. Азотная кислота обжигает плоть, разъедает одежду, разрушает древесину и растворяет металлы. Это одно из самых активных химических веществ.

Соединения азота, встречающиеся в пище, очень многочисленны и имеют сложный состав. Они будут обсуждаться в Уроках III и IV, на страницах 99 и 125 соответственно.

ХЛОР

Sources of chlorin

Хлор, хотя и широко распространён в природе, не встречается в очень больших количествах по сравнению с кислородом и водородом. Он находится главным образом в соединении с элементом натрием, в виде поваренной соли или хлорида натрия, который обозначается символом NaCl.

Properties of chlorin

Хлор — это зеленовато-жёлтый газ. Он имеет неприятный запах и воздействует на проходы горла и носа, вызывая раздражение и воспаление. Возникающее ощущение очень похоже на простуду. При вдыхании в концентрированной форме, то есть не разбавленным большим количеством воздуха, он вызвал бы смерть. Он намного тяжелее воздуха, легко соединяется с другими веществами и обладает свойством отбеливания или разрушения цветов.

СОЛЯНАЯ КИСЛОТА

Подобно тому как водород горит в воздухе, он горит и в хлоре. Горение водорода в воздухе или кислороде — это, как мы видели, просто соединение водорода и кислорода, продуктом которого является вода в форме пара, а потому невидимая. Когда водород горит в хлоре, действие состоит в соединении двух газов, продуктом которого является соляная кислота (HCl), образующая облака в воздухе. Два газа, водород и хлор, можно смешать и оставить стоять вместе на неопределённое время в темноте, и никакой реакции не произойдёт. Если же смесь поместить в комнату, освещённую солнцем, но где солнце не светит прямо на неё, соединение происходит постепенно; но если позволить солнцу светить прямо на смесь в течение мгновения, происходит взрыв, что является результатом соединения двух газов. Тот же результат может быть вызван поднесением пламени или искры к смеси. В этом случае свет вызывает химическое действие. Искусство фотографии зависит от того факта, что свет обладает способностью вызывать химические изменения.

Importance and preparation of hydrochloric acid

Я рассмотрю здесь соляную кислоту несколько подробнее, потому что она очень важна в пищеварении, являясь основной жидкостью, составляющей желудочный сок. Соляная кислота всегда производится путём обработки поваренной соли (страдающим от кислотного брожения следует исключить употребление соли и соды) при высокой температуре серной кислотой. Этот продукт выделяется в виде газа, который, растворяясь в воде, образует соляную кислоту, при этом в результате процесса остаётся сульфат натрия. Химик описывает происходящее действие, записывая так называемое химическое уравнение следующим образом:

2NaCl + H2SO4 = Na2SO4 + 2HCl (Хлорид натрия + Серная кислота = Сульфат натрия + Соляная кислота)

Читатель заметит, что справа от знака «=» столько же частей каждого элемента, сколько и слева. Две части поваренной соли дают по две части натрия (Na) и хлора (Cl). Натрий появляется как Na в сульфате натрия, а хлор как Cl в двух частях соляной кислоты.

Этот метод выражения химического действия с помощью таких уравнений может поначалу несколько сбивать с толку тех, кто не изучал химию, но лучше, чтобы все такие лица ознакомились с ними, чтобы они могли получить дополнительную пользу от понимания общих терминов химии.

Соляная кислота отдаёт свой водород при контакте с определёнными металлами, такими как железо, цинк и т. д., и принимает эти металлические элементы вместо водорода. Так, цинк и соляная кислота дают хлорид цинка и водород.

Zn + 2HCl = ZnCl2 + H2 (Цинк + Соляная кислота = Хлорид цинка + Водород)

КИСЛОТЫ, ОСНОВАНИЯ, НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ, СОЛИ

Мы уже обсудили ряд веществ, называемых кислотами. Необходимо выяснить, почему химики называют их кислотами. Что общего, например, между тяжёлой маслянистой жидкостью — серной кислотой — и бесцветным газом — соляной кислотой? Невозможно понять природу их общих свойств, не изучив класс веществ, называемых щелочами или основаниями.

Кислоты и основания обладают способностью разрушать характерные свойства друг друга. Когда кислота вступает в контакт с основанием в надлежащих пропорциях, характерные свойства как кислоты, так и основания разрушаются. Говорят, что они нейтрализуют друг друга.

Наиболее распространёнными кислотами являются серная, соляная и азотная. Среди наиболее распространённых оснований — каустическая сода, едкое кали и известь. Удобный способ распознать, обладает ли вещество кислотными или основными свойствами, — это использование определённых изменений цвета. Лакмус — это красящее вещество, которое обычно имеет синий цвет. Если раствор, окрашенный лакмусом в синий цвет, обработать каплей или двумя кислоты, цвет изменится на красный. Если красный раствор обработать несколькими каплями раствора основания, синий цвет восстановится.

Многие вещества меняют цвет в зависимости от того, являются ли растворы, в которых они присутствуют, кислыми или щелочными. Настой краснокочанной капусты, например, меняет цвет при обработке кислотой и восстанавливает свой цвет при повторной обработке щелочью.

Formation of common salt

То, что происходит в химическом смысле в этом процессе нейтрализации, хорошо иллюстрируется образованием поваренной соли из соляной кислоты и каустической соды, также называемой гидроксидом натрия. Когда эти два вещества растворяются в воде и растворы смешиваются, химическое действие выглядит следующим образом:

HCl + NaOH = H2O + NaCl (Соляная кислота + Каустическая сода = Вода + Поваренная соль)

Сильная соляная кислота с её резким запахом и кислым вкусом и едкая щёлочь с её столь же характерными свойствами — оба исчезли, и на их месте мы находим не что иное, как поваренную соль, растворённую в воде. Другими очень распространёнными формами нейтрализации являются уксус (уксусная кислота C2H4O2) и сода, или кислое молоко (молочная кислота C3H6O3) и сода. Когда хлеб «кислый», мы имеем в виду, что не хватило соды для нейтрализации кислоты.

ПРИНЦИПЫ НЕЙТРАЛИЗАЦИИ ЩЕЛОЧЕЙ

Если бы мы провели много экспериментов по нейтрализации щелочей кислотами, мы бы открыли следующие общие правила:

1. Все кислоты содержат водород.

2. Все щелочи содержат кислород и водород в равных пропорциях.

3. Когда эти вещества реагируют, водород кислоты соединяется с водородом основания или щёлочи, образуя воду (H2O).

4. Металл основания всегда замещает водород кислоты.

2KOH + H2SO4 = K2SO4 + 2H2O (Гидроксид калия + Серная кислота = Сульфат калия + Вода)

(В приведённом выше уравнении калий (K) гидроксида калия замещает водород (H) в серной кислоте.)

5. Остальные элементы исходных соединений объединяются, образуя новое вещество, которое не является ни кислотой, ни щёлочью, но называется солью.

Здесь приведены названия нескольких распространённых кислот, оснований и солей, а также их химические формулы, так как многие из них будут важны при изучении этой работы.

Кислоты

HCl | Hydrochloric (in gastric juice)
HNO₃ | Nitric
H₂SO₄ | Sulfuric
C₂H₄O₂ | Acetic (vinegar)
C₆H₈O₇   | Citric (lemon juice)

Основания

NaOH | Sodium hydroxid (caustic soda)
KOH | Potassium hydroxid (caustic potash)
Ca(OH)₂   | Calcium hydroxid (slaked lime)
NH₄OH | Ammonium hydroxid

(Аммиачный газ, растворённый в воде, образует эту щёлочь.) Уравнение для этого выглядит следующим образом:

NH3 + H2O = NH4OH (Аммиачный газ + Вода = Гидроксид аммония)

Соли

NaCl | Sodium chlorid (table salt)
KNO₃ | Potassium nitrate (salt-peter)
CuSO₄ | Copper sulfate (blue vitriol)
Ca₃(PO₄)₂ | Calcium phosphate (normal)
| (The mineral of bones)

Фтор, бром, йод — эти три элемента во многих отношениях подобны хлору. Первый — газ, второй — тяжёлая красновато-бурая жидкость при обычной температуре, а третий — тёмное сероватое кристаллическое твёрдое вещество. Все эти элементы образуют кислоты точно так же, как хлор образует соляную кислоту. Эти кислоты образуют соли, и эти различные соли существуют в небольших количествах в организме человека.

Минеральная сера — этот элемент не имеет особого значения или пользы для организма, так как он нерастворим и не может быть переварен. Однако соединения серы многочисленны и важны. Серная кислота, иногда называемая купоросным маслом, является одним из самых активных известных химических веществ и особенно разрушительна для живых тканей, так как она соединяется с водой в ткани настолько быстро, что обугливает или сжигает её.

При сжигании серы на воздухе образуется диоксид серы (SO2), который используется для целей фумигации или уничтожения предполагаемых болезнетворных микробов. Этот SO2, растворённый в воде, даёт H2SO3 — сернистую кислоту. При окислении её добавляется ещё одна часть кислорода, образуя H2SO4. Все три этих соединения ядовиты и вредны.

Сероводород (H2S) — это ядовитый газ с неприятным запахом. Он образуется при разложении определённых пищевых веществ, таких как яйца. Иногда этот газ встречается при кишечном брожении.

Сероуглерод (CS2) широко используется для уничтожения насекомых. Соли серной кислоты, или сульфаты, довольно важны, и многие из них ядовиты. Глауберова соль (сульфат натрия Na2SO4) и английская соль (сульфат магния MgSO4) широко используются медицинской профессией в качестве слабительных. Эти яды заставляют кишечник действовать бурно в попытке выбросить раздражающие вещества.

Растительная сера в организме человека — я упомянул здесь ряд соединений серы, которые являются чужеродными или вредными для животной жизни. В удивительном контрасте с этим находится тот факт, что сера является важным компонентом человеческого тела и в определённых сложных соединениях с азотом и другими элементами образует мозг, нервы и многие другие ткани тела.

Фосфор — этот элемент полезен в производстве обычных спичек, потому что он обладает способностью воспламеняться от трения. Однако вещи, представляющие интерес для специалиста по питанию, — это соли фосфорной кислоты. Они в значительной степени входят в состав костей, а в некоторой степени — в нервы и другие органы тела.

Кремний — это элемент, который в соединении с кислородом составляет большую часть горных пород и песка твёрдой земли. Он образует раковину некоторых морских животных. В организме человека он содержится в зубах и костях в очень малых количествах.

Металлы — металлы при соединении с кислородом и водородом образуют основания почти всех веществ, изученных в этом уроке. Когда они взаимодействуют с кислотами, они образуют соли. Именно эти соли металлов представляют для нас наибольший интерес. Соли обычных металлов, таких как медь, олово, свинец и железо, не входят в состав человеческого тела, и многие из них являются решительно ядовитыми, особенно соли меди, свинца, ртути и мышьяка.

Importance of metals to digestive juices

Металлы, соли которых содержатся в организме, — это натрий, калий, кальций и магний. Эти металлы в своём элементарном состоянии редко встречаются вне химической лаборатории, но мы можем судить об их важности, если вспомним, что пищеварительные соки содержат эти металлы. Зубы и все костные вещества образованы из этих соединений, и способность всех жидкостей организма переносить пищевой материал в растворе зависит от определённого процента этих металлических солей. Изучение минералов или минеральных солей, содержащихся в пище, вместе с их использованием в организме, составляет важный подраздел химии питания.

Железо — железо упоминается отдельно от других металлов, потому что оно не только даёт соли, которые встречаются в небольших количествах в организме, но и потому, что, подобно сере, оно входит в состав сложных азотистых частей тела, образуя часть самой живой субстанции.

Iron in patent medicines

Это органическое железо, как его иногда называют, встречается главным образом в красных кровяных тельцах. Патентные лекарства, которые эксплуатируются из-за содержащегося в них железа, являются мошенничеством, насколько это касается питания организма. Популярный обман вызван общим убеждением, что все соединения, содержащие одни и те же элементы, одинаковы в своём использовании. Можно с таким же успехом проглотить железные опилки, как и пытаться построить красные кровяные тельца из минерального раствора железа.

УРОК III

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

УГЛЕРОД

В этом уроке я рассмотрю углерод и соединения углерода, которые являются основой всех продуктов питания и живой материи. Я уделю мало внимания теориям и техническим деталям, но обсужу предмет с научной и практической точек зрения.

Древесина, плоть и другие продукты растительной или животной жизни чернеют при нагревании до достаточно высокой температуры. Это почернение обусловлено присутствием углерода. Если такие вещества нагреваются при обильном доступе воздуха, углерод соединяется с кислородом и образует бесцветный газ; то есть углерод сгорает.

Sources of carbon

Основная форма, в которой углерод встречается в природе, — это соединение с другими элементами. Он встречается не только во всех живых существах, но и в их ископаемых остатках, как, например, в угле. Все продукты растительной жизни содержат углерод, водород и кислород. Среди наиболее распространённых из них — сахар, крахмал, древесина и т. д. Большинство продуктов животной жизни содержат углерод, водород, кислород и азот. Среди них — альбумин, фибрин, казеин и т. д.

Углерод встречается в атмосфере в форме диоксида углерода или углекислого газа. Он также находится в земле в форме солей угольной кислоты или карбонатов, таких как известняк, мрамор и мел.

Various forms of carbon

Чистый элемент, углерод, встречается в природе в форме алмазов, которые являются чистым кристаллизованным углеродом. Маленькие алмазы теперь производятся искусственно в электрических печах. Кристаллизованный углерод также встречается в природе в форме графита, из которого делают карандаши. Древесный уголь, сажа и кокс — это формы аморфного углерода, которые содержат очень малый процент примесей.

Properties of carbon

Несмотря на заметную разницу в их внешнем виде, различные формы углерода имеют некоторые общие свойства. Они нерастворимы во всех известных жидкостях. Они безвкусны, не имеют запаха и неплавки при обычной температуре. При нагревании без доступа воздуха они остаются неизменными, если только температура не очень высока, в этом случае они соединяются с кислородом и потребляются, образуя диоксид углерода.

НЕОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ УГЛЕРОДА

ДИОКСИД УГЛЕРОДА (CO2)

Основным соединением углерода и кислорода является диоксид углерода, часто называемый углекислым газом. Этот газ всегда присутствует в воздухе. Он выходит из земли во многих местах, особенно в окрестностях вулканов. Им естественным образом насыщены многие минеральные воды.

How carbon dioxid enters the air

Диоксид углерода постоянно образуется в результате многих естественных процессов. Каждое животное, которое дышит, выделяет диоксид углерода из своих лёгких. Этот газ также образуется всякий раз, когда сгорают обычные горючие материалы. Естественные процессы разложения как растительной, так и животной материи стремятся превратить содержащийся в них углерод в диоксид углерода, который выбрасывается и поглощается воздухом. Процесс спиртового брожения и подобные процессы также приводят к образованию этого газа. Когда фрукты созревают, падают и гниют, сахар, который содержат все фруктовые соки, превращается в спирт и диоксид углерода.

СВЯЗЬ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА С ЖИЗНЬЮ

Action of plants upon carbon dioxid

Диоксид углерода является важным фактором в жизненной активности земли. Листья растений поглощают диоксид углерода из воздуха, и с помощью химической активности зелёного красящего вещества, или хлорофилла, растение обладает способностью соединять диоксид углерода с водой и с минеральными солями, которые были поглощены из земли корнями растения. Солнечный свет необходим для этого действия, особенно при производстве крахмала.

Это образование пищевого материала в растениях путём соединения простых химических веществ, таких как диоксид углерода и вода, является одним из фундаментальных жизненных процессов. Животные не обладают этой способностью использовать простые или неорганические химические соединения, поэтому они должны принимать свои пищевые вещества в более сложных формах, которые были созданы силой солнечного света, действующего на растение.

The wonderful carbon cycle

Я уже объяснил, как диоксид углерода может попадать в воздух. Таким образом, мы видим, что диоксид углерода, который извлекается из воздуха в результате роста растений, постоянно восполняется в результате горения, и таким образом завершается «углеродный цикл». Это одна из самых прекрасных адаптаций в природе. Если бы растение не удаляло диоксид углерода из воздуха, он вскоре накопился бы в таких количествах, что стал бы вредным для жизни, и, с другой стороны, если бы этот газ не возвращался в воздух в результате горения, дыхания животных и разложения растений, растительный мир вскоре остался бы без диоксида углерода, который так же необходим для жизни растений, как кислород воздуха для жизни животных.

МОНООКСИД УГЛЕРОДА (CO)

Это соединение образуется, когда вещество, содержащее углерод, сгорает при недостаточном притоке воздуха, как, например, когда тяга частично перекрыта в печи.

Properties of carbon monoxid

Монооксид углерода — это бесцветный газ. Он горит синим пламенем, образуя диоксид углерода. Синее пламя, играющее над углями угольного огня, — это горящий монооксид углерода. Этот газ чрезвычайно ядовит. Диоксид углерода (CO2) не ядовит. Ядовитые свойства светильного газа обусловлены монооксидом углерода, который он содержит.

ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ УГЛЕРОДА

Соединения углерода, рассмотренные до сих пор, были упомянуты для иллюстрации нескольких более простых или неорганических форм углерода. Теперь мы начнём изучение органической химии, или соединений углерода, которые обычно встречаются только в растительных и животных веществах.

Combining power of carbon

Углерод обладает удивительными способностями к соединению с другими химическими элементами и может соединяться с одними и теми же элементами в тысячах различных пропорций. Это свойство углерода образовывать так много различных соединений считается одним из фундаментальных фактов химии, от которого зависит жизнь. Например:

Carbon and hydrogen compounds

Кислород может соединяться с водородом только в двух пропорциях — перекись водорода (H2O2) и вода (H2O), — в то время как углерод и водород могут соединяться более чем в сотне различных соединений. Более простыми из них являются ацетилен (C2H2) и болотный газ или метан (CH4), который является рудничным газом в шахтах.

Соединения, содержащие углерод, водород и кислород, исчисляются тысячами. Очень многие вещества, образующиеся в растениях, содержат эти три элемента, такие как фруктовые кислоты, спирт, сахар и жиры.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ УГЛЕРОДА

В этой работе будут рассмотрены лишь несколько наиболее важных групп органических или образованных жизнью соединений углерода, а именно:

a) Углеводороды

b) Спирты

c) Глицерин

d) Альдегиды и эфиры

e) Органические кислоты

f) Углеводы

g) Жиры

a) УГЛЕВОДОРОДЫ

Uses of hydrocarbons in industrial chemistry

Углеводороды — это соединения двух элементов: углерода и водорода. Эти соединения очень важны в промышленной химии. Они встречаются в нефти, каменноугольной смоле и т. д., которые изначально образовались из разлагающихся и окаменевающих масс растений. Бензин, бензол, нафта, ацетилен, метан и т. д. — вот некоторые из промышленных форм, под которыми углеводороды известны в торговле.

Coal-tar products

Отрасли промышленности, основанные на химии этих углеводородов, очень сложны и интересны. Каменноугольная смола даёт путём повторной дистилляции и химической реакции тысячи соединений, многие из которых находят важное промышленное применение. Красители из каменноугольной смолы очень многочисленны и обладают удивительной красящей способностью. Они широко использовались при искусственном окрашивании промышленных продуктов питания. Федеральный закон о чистых продуктах питания пытался запретить это. Фактически, именно пагубное воздействие и широкое использование этих ядов стимулировали принятие «Закона о пищевых продуктах и лекарствах». Ещё одним интересным продуктом промышленности каменноугольной смолы является сахарин. Сахарин не имеет никакой пищевой ценности, но он в 280 раз слаще тростникового сахара и поэтому используется в качестве заменителя для подслащивания некоторых готовых продуктов питания.

b) СПИРТЫ

Varieties of alcohol

Для обычного ума термин «спирт» относится только к опьяняющему элементу в ликёрах. Для химика спирт имеет гораздо более широкое значение. Существует много разновидностей спиртов, из которых этиловый спирт (C2H5.HO), содержащийся в ликёрах, является лишь одним примером. Другой формой спирта, которая довольно хорошо известна, является древесный или метиловый спирт (CH3.OH).

Formation of higher alcohols

Существуют также высшие спирты, то есть те, которые имеют более сложные химические формулы, такие как бутиловый спирт. При брожении зерна или фруктов для получения спиртных напитков образуется небольшое количество различных высших спиртов. Эти высшие спирты более опьяняющие и более вредные для человеческого организма, чем этиловый спирт, и должны быть отделены от последнего путём тщательной дистилляции. Ядовитое свойство «зелёного» виски и дешёвых ликёров обычно обусловлено присутствием высших спиртов.

Спирт не существует в нормальных, свежих растительных или животных веществах, за исключением очень малых количеств. Он образуется из сахара путём брожения. Это брожение обусловлено микроскопическим дрожжевым грибком.

c) ГЛИЦЕРИН

Другой формой спирта является глицерин (C3H8O3). Он представляет особый интерес для химика-пищевика, потому что входит в состав всех жиров.

d) АЛЬДЕГИДЫ И ЭФИРЫ

How formed

Это соединения, содержащие углерод, водород и кислород, и они тесно связаны со спиртами. Фактически, они образуются из спиртов путём процесса окисления, поэтому содержат немного большую пропорцию кислорода, чем родственный спирт.

Uses of formaldehyde

Примером альдегида, с которым многие знакомы, является формальдегид, который используется в лабораториях для консервации животных тканей для препарирования. Этот формальдегид является очень сильным бактерицидным средством; то есть он ядовит для бактерий или микробов. По этой причине он используется как консервант молока — использование, которое запрещено «Законом о пищевых продуктах и лекарствах», потому что формальдегид также ядовит для человеческого организма.

Uses of ether

Этиловый эфир, который используется как анестетик или для вызова нечувствительности к боли, послужит иллюстрацией этой группы соединений. При анализе продуктов питания в химических лабораториях эфир обычно используется для растворения жиров.

e) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Properties of organic acids

Следует помнить, что кислоты изучались во втором уроке. Было установлено, что общими свойствами кислот являются кислый вкус, способность соединяться со щелочами при образовании солей, и что все кислоты содержат водород. Эти же свойства, которые изучались во втором уроке в отношении минеральных кислот, таких как соляная и серная, применимы и к органическим кислотам. Однако органические кислоты как класс не такие сильные или активные, как минеральные кислоты.

Все органические кислоты являются соединениями углерода, водорода и кислорода, так же как спирты и эфиры, причём главное различие между этими соединениями и кислотами заключается в том, что кислоты содержат большую пропорцию кислорода. Одной из самых простых органических кислот является муравьиная кислота (HCO.OH). Эта кислота является активным началом в жале красного муравья, а также крапивы. Она вызывает волдыри при попадании на кожу.

Process of making acetic acid

Неочищенная уксусная кислота (C2H4O2) очень хорошо известна всем под названием уксус. Уксусную кислоту можно получить путём дистилляции древесины. Если бы её можно было производить достаточно дёшево, уксус, сделанный из древесины, был бы столь же полезным, как лучшие яблочные уксусы, но, поскольку это дорогой процесс производства, искушение фальсификатора продуктов питания состоит в том, чтобы сделать уксус из серной кислоты, которая намного дешевле мягкой уксусной кислоты, но намного вреднее при попадании в организм.

Муравьиная и уксусная кислоты являются примерами ряда органических кислот, известных как жирные кислоты. Другими членами ряда являются —

Propionic acid   | C₃H₆O₂
Butyric " | C₄H₈O₂
Palmitic " | C₁₆H₃₂O₂
Stearic " | C₁₈H₃₆O₂

Process of making soap

Эти жирные кислоты очень важны для специалиста по питанию, так как они соединяются с глицерином, образуя жиры. При соединении со щелочами при определённой температуре они образуют мыло. Возможно, некоторые из наших старших студентов помнят мыловаренный котёл на ферме дома, в котором шкварки и другие жирные фрагменты животного варились с щёлоком или едким кали для получения домашнего мыла. Химическое действие, которое происходило, было соединением этих жирных кислот с едким кали или щёлоком. Глицерин высвобождался и оставался на дне котла в виде мягкого мыла. Ссылка на эти кислоты будет сделана снова в Уроке IV, где изучение жиров будет рассмотрено подробно. (См. «Жиры и масла» в Уроке IV, «Химия продуктов питания», стр. 122).

Oxalic acid

Существуют некоторые другие формы органических кислот, которые не относятся к жирному ряду; то есть они не содержат тех же общих пропорций углерода и водорода. Одной из них является щавелевая кислота (C2H2O4), которая встречается в некоторых растениях, таких как щавель, и является активным ядом. Щавелевая кислота используется в домашнем хозяйстве для удаления ржавчины с ткани.

Lactic, malic and tartaric acids

Молочная кислота (C3H6O3) — это кислота кислого молока. Яблочная кислота (C4H6O5) встречается во многих фруктах, таких как яблоки, абрикосы, смородина, груши, сливы, чернослив и т. д. Винная кислота (C4H6O6) встречается главным образом в винограде. Она является одним из составных элементов осадка, обнаруженного в винных бочках, и является активным началом в винном камне. Последний является калиевой солью винной кислоты.

Citric acid

Лимонная кислота (C6H8O7) — одна из самых важных органических кислот с точки зрения химика-пищевика. Она является активным началом цитрусовых, таких как грейпфруты, лимоны, лаймы, апельсины и т. д. Лимоны содержат до пяти процентов этой кислоты. Лимонная кислота часто используется для приготовления лимонада, и если используется чистая лимонная кислота, то произведённый продукт равен оригиналу, за исключением сентиментальной точки зрения обладания подлинным. Опасность заключается, как и в случае с фальсифицированным уксусом, в том, что у производителя может возникнуть искушение использовать более дешёвые минеральные кислоты вместо лимонной.

Другие вышеназванные группы органических соединений, которые образованы из трёх элементов: углерода, водорода и кислорода — (f) углеводы и (g) жиры — очень важны для химика-пищевика. Они будут рассмотрены подробно в Уроке IV. См. страницы 107–125.

ОРГАНИЧЕСКИЕ АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Если к трём элементам — углероду, водороду и кислороду — добавить элемент азот, это ещё больше увеличит число возможных соединений, которые могут быть сформированы на основе удивительного атома углерода. С этим дополнительным азотным фактором получается новое и особое качество.

The elements that make life possible

Главная характеристика элемента азота — легкость, с которой его соединения меняют свою химическую форму. Как выражаются химики, «соединения азота очень нестабильны». Почти все взрывчатые вещества являются азотистыми соединениями. Когда этот элемент, азот, соединяется с удивительным разнообразием соединений, образуемых углеродом, мы получаем не только огромное количество тесно связанных, но при этом различных веществ, но и соединения, которые легко переходят из одной формы в другую. С химической точки зрения, это те отличительные качества или условия, которые необходимы для того, чтобы сделать возможными жизненные процессы. Протоплазма, являющаяся основой всей жизни, образуется путем тесного смешивания ряда сложных химических соединений, главными элементами которых являются углерод, водород, кислород и азот.

Importance of nitrogenous compounds

Органические соединения, содержащие азот, очень многочисленны и весьма интересны. Поскольку все ткани и вещества животного организма содержат азот как необходимый элемент, мы можем понять, почему эта группа соединений имеет огромное значение для исследователя в области науки о питании.

Некоторые азотистые соединения, которые не являются доступными питательными веществами, и многие из которых ядовиты или вредны для жизни животных, будут рассмотрены в Уроке IX в разделе «Алкалоиды и наркотики». (См. том II, стр. 349.) Основные питательные вещества, а также протеиды или соединения, содержащие доступный пищевой азот, будут рассмотрены в Уроке IV.

УРОК IV

ХИМИЯ ПИЩИ

Four general classes of food

Химия углеродных соединений и общий состав растительных и животных веществ были обсуждены в Уроке III. Теперь мы готовы перейти к химии пищи. Химия пищевых веществ будет рассмотрена в рамках общепринятых разделов: углеводы, жиры, протеиды и минеральные соли. (См. «Классификация органических углеродных соединений», Урок III, стр. 89.)

Classes vs. groups of related compounds

В обычно публикуемых таблицах пищевой ценности и анализах вышеуказанные термины используются с минимальными пояснениями и воспринимаются обычным человеком с крайне скудным пониманием. Когда человек читает, что пища состоит из глюкозы, лимонной кислоты или глобулина, он, скорее всего, придет в замешательство, не будучи в состоянии понять, как пища в одном случае может называться состоящей из углеводов, протеидов и жиров, а в другом — из иных веществ. Объяснение заключается в том, что первая классификация относится не к конкретным химическим веществам, а к группам родственных соединений, обладающих общими свойствами.

The different methods of analyzing food

Существует еще один способ представления химического состава пищи, а именно — указание химических элементов, которые она содержит. Следует вспомнить, что связь между химическими элементами и химическими соединениями была объяснена в первом уроке. В качестве примера я возьму анализ молока. Сначала мы скажем, что молоко содержит определенный процент белков, углеводов и жиров. Затем мы могли бы сказать, что протеид молока частично состоит из казеина и частично из альбумина, и что альбумин содержит определенные проценты кислорода, серы и т. д.; также что основным углеводом в молоке является молочный сахар, который, в свою очередь, состоит из углерода, водорода и кислорода. Или же мы могли бы рассмотреть молоко как единое целое, не разделяя его на группы, и указать процентное содержание каждого химического элемента в молоке. Таким образом, углерод протеида, молочного сахара и жира рассматривался бы вместе, показывая определенный процент углерода в молоке в целом.

УГЛЕВОДЫ

Слово «углевод» означает «углерод, соединенный с водой»; то есть элемент углерод соединен с водородом и кислородом, которые присутствуют в углеводном соединении в той же пропорции, в какой они существуют в воде.

Углеводы тесно связаны химически с альдегидами и спиртами, насколько это касается их состава (см. «Альдегиды и эфиры», Урок III, стр. 93), но это не означает, что они оказывают одинаковое физиологическое воздействие на животный организм.

КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ

Углеводы делятся химиками на три класса, известные как

a Моносахариды

b Дисахариды

c Полисахариды

Основные подгруппы, встречающиеся в этих классах углеводных продуктов, приведены в следующей таблице, расположенной в порядке их важности:

Monosaccharids | Disaccharids | Polysaccharids
1 Glucose or grape-sugar | 1 Cane-sugar     | 1 Starch
(formerly called dextrose)
2 Pentoses | 2 Maltose | 2 Glycogen
(of which there are several)    | 3 Lactose | 3 Cellulose
3 Levulose |  | 4 Gums
4 Galactose |  | 5 Inulin

a МОНОСАХАРИДЫ

1 ГЛЮКОЗА ИЛИ ВИНОГРАДНЫЙ САХАР (C6H12O6)

Глюкоза или виноградный сахар — самый важный сахар, известный с точки зрения физиологической химии. Этот сахар в норме содержится в значительных количествах в крови человека и абсолютно необходим для жизненного процесса, что представляет собой забавный контраст с популярным представлением о термине «глюкоза» как о чем-то вредном или ядовитом.

Sources of glucose

Глюкоза содержится в меде и почти во всех фруктах, зернах и сладостях. (О «Сладостях» см. Урок VIII, том II, стр. 324). Она может поступать в организм человека непосредственно из таких фруктов или может образовываться в результате переваривания других углеводов.

Чистая глюкоза кристаллизуется и напоминает тростниковый сахар, но не такая сладкая. Глюкоза, продаваемая в торговле в виде сиропа, является продуктом, изготовленным из кукурузы или других крахмалов, и будет рассмотрена более подробно в разделе «Крахмал». (См. «Полисахариды», стр. 114).

2 ПЕНТОЗЫ (C5H10O5)

Sources of pentoses

Пентозы образуют группу сахаров, химическая формула которых содержит пять атомов углерода. Каждую отдельную пентозу химик мог бы изучить детально, но пентозы не представляют особого интереса для специалиста по науке о питании. Однако они существуют в грубых частях растений, таких как стебли и листья, и имеют значительное значение в кормлении животных. С точки зрения питания человека мы запомним, что углеводы зеленых растений содержат процент этих пентоз, но поскольку они никогда не извлекаются из растения отдельно, как другие сахара, мы должны рассматривать их физиологическое воздействие в конкретном растении, а не отдельно.

3 ЛЕВУЛОЗА (C6H12O6)

Это сахар-компаньон глюкозы, существующий во многих фруктах. Левулозу часто называют «фруктовым сахаром». Состав левулозы точно такой же, как у глюкозы, но атомы соединены по-разному.

Левулозу, для всех практических целей, можно считать эквивалентом глюкозы в организме человека. Она слаще глюкозы и больше напоминает тростниковый сахар.

4 ГАЛАКТОЗА (C6H12O6)

Галактоза, имеющая тот же состав, что и левулоза, является еще одним сахаром-компаньоном глюкозы и образуется при переваривании лактозы или молочного сахара.

b ДИСАХАРИДЫ

1 ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (C12H22O11)

Подобно тому, как существуют три моносахаридных сахара, каждый из которых содержит шесть атомов углерода, существуют и три дисахаридных сахара, каждый из которых содержит двенадцать атомов углерода. Первый из них — тростниковый сахар. В промышленных масштабах его производят либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы, и он идентичен по химическому составу независимо от источника.

Тростниковый сахар при переваривании в организме человека или искусственным путем соединяется с водой и образует глюкозу и левулозу, как показано в следующем уравнении:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 Тростниковый сахар + Вода = Глюкоза + Левулоза

2 МАЛЬТОЗА (C12H22O11)

Maltose—how formed

Мальтоза — второй представитель группы дисахаридов, имеющий тот же состав, что и два других. Мальтоза получила свое название от солода. Она образуется из крахмала зерновых в процессе пищеварения, который может происходить в организме животного или в процессе соложения. Мальтозу, как и тростниковый сахар, можно далее расщепить до моносахаридных сахаров, но при таком переваривании, вместо образования двух отдельных простых сахаров, она полностью превращается в глюкозу.

Читатель теперь поймет значение терминов «моносахарид», «дисахарид» и «полисахарид». МОНО, что означает «один», — это простейшая форма углеводов. Дисахариды (ДИ, означающее «два») расщепляются, образуя два простых сахара. Полисахариды (ПОЛИ, означающее «много») — это сложные соединения, которые образуют много простых сахаров.

3 ЛАКТОЗА (C12H22O11)

Лактоза содержится в молоке и имеет ту же формулу, что и тростниковый сахар. Молоко содержит около пяти процентов этого сахара.

При переваривании лактоза соединяется с водой, как и тростниковый сахар, но вместо глюкозы и левулозы она дает глюкозу и галактозу.

c ПОЛИСАХАРИДЫ

1 КРАХМАЛ

Химическая формула крахмала и других полисахаридов записывается как (C6H10O5)n. Это означает, что пропорция элементов соответствует приведенным цифрам, но количество атомов, которые, как предполагается, соединены, во много раз больше пяти и точно не известно. Это чисто теоретический момент, не имеющий практического значения, за исключением того, что он показывает, что полисахарид способен перевариваться или расщепляться на множество простых углеводных соединений.

Sources of starch

Крахмал — самый распространенный из известных углеводов. Он является основным компонентом всех злаков и содержится в больших количествах в зеленых фруктах и клубнеплодных растениях. Крахмал встречается в виде мелких гранул, размер которых сильно варьируется в разных продуктах.

Potato starch

Картофель состоит преимущественно из крахмала и воды. Крахмальные зерна картофеля можно почти различить невооруженным глазом. Эти крахмальные гранулы — не атомы или молекулы в химическом смысле, а небольшие вместилища, в которых крахмал откладывался растущим растением. При варке или кипячении в воде эти крахмальные зерна разбухают, превращаясь в кашицеобразную, пастообразную или студенистую массу; при приготовлении на сухом жару, пока они не начинают коричневеть, они превращаются в соединение, относящееся к группе камедей, известное как декстрин.

Solubility of starch

Крахмал не растворяется в воде, как сахара. Если крахмал обработать пищеварительными соками, такими как слюна, или определенными кислотами, он проходит сложный процесс пищеварения, в котором сначала превращается в растворимый крахмал, затем в различные формы декстрина или камедей и, наконец, в мальтозу или солодовый сахар.

How corn-starch is changed into glucose

Кукурузный крахмал, обработанный слабой серной кислотой, превращается в глюкозу. Обычная глюкоза или кукурузный сироп не полностью превращаются в процессе этой обработки в чистую глюкозу, а содержат некоторое количество мальтозы и других камедеподобных соединений; следовательно, они не кристаллизуются и не гранулируются в чистый сахар. После того как кислота превратила крахмал в глюкозу, она (кислота) нейтрализуется щелочью. Таким образом образуется сырое соединение, которое оседает на дно резервуара и из которого можно легко отделить глюкозу. Коммерческая глюкоза в настоящее время очень широко используется в производстве различных пищевых продуктов, особенно кондитерских изделий. Чистая глюкоза — это полезный продукт питания, но существует некоторая опасность, что коммерческий продукт может (из-за небрежности при производстве или использования дешевой и нечистой кислоты) содержать различные минеральные яды. Правительственное тестирование глюкозы и аналогичных промышленных продуктов, по мнению автора, столь же необходимо, как и правительственная инспекция продуктов мясокомбинатов.

How starch is changed into maltose

Подобно тому, как глюкозу можно производить из крахмала, обработанного разбавленными кислотами, мальтозу можно получить, обрабатывая крахмал солодом. Пивоварение зависит от химических изменений, вызываемых в крахмале солодом. Для этой цели обычно используется ячмень. Ячмень проращивают в теплом влажном помещении, и начинается процесс переваривания крахмала, необходимый для роста молодых ростков ячменя. Это превращает крахмал в мальтозу. Пищеварительный принцип, развивающийся в ячменном солоде, можно использовать для соложения других злаков, смешивая их с пророщенным ячменем.

Maltose in foods

Если этот процесс соложения остановить в нужное время, а сахар растворить и извлечь, образуется продукт, состоящий преимущественно из сахара мальтозы. Это основа солодового экстракта, солодового меда и многих подобных продуктов, представленных на рынке, которые, как утверждают производители, обладают удивительными диетическими и лечебными свойствами.

2 ГЛИКОГЕН

Glycogen—how formed and where stored

Гликоген обычно называют животным крахмалом. Он существует в печени в небольших количествах. Все углеводы перевариваются в пищеварительном канале и всасываются в кровь в виде простых сахаров группы глюкозы. Когда эти сахара достигают печени, они снова превращаются в сложный углевод, очень похожий по составу на крахмал. Этот гликоген, или животный крахмал, хранится в печени до тех пор, пока организм не будет нуждаться в нем, после чего он превращается в глюкозу и возвращается в организм в виде энергии. (См. «Метаболизм углеводов», Урок VI, стр. 202).

3 ЦЕЛЛЮЛОЗА

Cellulose—its purpose, source, and importance

Целлюлоза, с точки зрения питания человека, не является пищевым продуктом, будучи нерастворимой в пищеварительных соках, но она очень важна для пищеварения и питания другими продуктами. Ее главная цель — возбуждать перистальтику желудка и кишечника. Все растительные продукты в своей естественной форме содержат некоторое количество целлюлозы, хотя процент ее очень мал в таких зерновых, как рис и ячмень. Отруби пшеницы или кукурузы — это преимущественно целлюлоза. Древесина почти чистая целлюлоза.

Целлюлоза может быть переварена сильными кислотами до простых углеводов, так же как и крахмал. Сахар можно производить из древесины или тряпья, но этот процесс пока слишком дорог для коммерческого применения. Некоторые из нас могут дожить до того времени, когда основная пища человечества будет производиться из древесных отходов и макулатуры. Бактерии обладают способностью переваривать целлюлозу. Бактериальное действие или ферментация в кишечнике человека может привести к перевариванию небольшого количества целлюлозы, но это количество не имеет значения с точки зрения питания.

4 КАМЕДИ

Камеди включают группу довольно сложных углеводов, которые являются промежуточными между крахмалами и сахарами. Из растений получают много разновидностей камедей, которые имеют различное коммерческое применение на рынке, например, гуммиарабик.

Я уже говорил об образовании декстрина из крахмала. Декстрин не обладает какими-либо особыми диетическими качествами, которых нет у крахмала. По сути, это крахмал, остановленный на промежуточной стадии пищеварения.

Pectins in fruits

Пектины — это группа камедеподобных веществ, обнаруженных во фруктах, особенно в зеленых фруктах, которые находятся в процессе превращения в сахар. Эти пектины составляют основу фруктовых желе. Зеленый виноград, как знает каждая хозяйка, дает лучшее желе, чем спелый. Это происходит потому, что пектины в спелом винограде превратились в сахар. Пектины во фруктах в большинстве случаев вполне полезны, хотя было бы разумнее употреблять все фрукты в зрелом состоянии, после того как Природа завершила свою работу.

5 ИНУЛИН

Инулин — это соединение, тесно связанное с крахмалом, и при переваривании кислотами дает левулозу, точно так же, как крахмал дает глюкозу. Он не представляет особого интереса для химика-пищевика, так как содержится в крахмале лишь в очень малых количествах и не имеет выраженной диетической ценности.

ЖИРЫ И МАСЛА

Composition and formation of fats and oils

Жиры и масла в пищевых продуктах, будь то растительного или животного происхождения, содержат элементы углерод, водород и кислород. Эти жиры образуются путем соединения жирных кислот с глицерином, который относится к группе спиртов. Конкретный жир, который образуется, берет свое название от кислоты, входящей в его состав; так, стеариновая кислота соединяется с глицерином, образуя жир стеарин.

В следующей таблице приведены названия нескольких наиболее распространенных жирных кислот и соответствующих им жиров:

Stearic acid ... ...   | Stearin
Palmitic acid ... ... | Palmitin
Oleic acid   ... ... | Olein
Butyric acid ... ... | Butyrin

Distinction between tallow and lard

Жир из любого источника обычно содержит несколько таких химических соединений. Обычные животные жиры, такие как сало и свиной жир, образуются преимущественно из двух жиров — стеарина и олеина. Различные пропорции этих жиров определяют температуру плавления или твердость смешанного продукта. Олеин при обычной температуре является жидкостью, в то время как стеарин — твердым веществом. Причина, по которой сало является более твердым жиром, чем свиной жир или сливочное масло, заключается в том, что оно содержит больший процент стеарина.

Оливковое масло, хлопковое масло и другие растительные масла содержат большие проценты олеина, что объясняет их жидкое состояние при обычной температуре.

Dairy butter vs. artificial butter

Бутирин — это жир, содержащийся в небольших количествах в сливочном масле, и его нет в хлопковом масле и других жирах, из которых производится олеомаргарин. Именно по этой причине искусственное масло лишено аромата молочного продукта, и это в некоторой степени исправляется путем сбивания жиров хлопкового масла и сала со свежими сливками, что придает олеомаргарину небольшое количество бутирина и подобных соединений и дает характерный аромат сливочного масла.

Oils as active poisons

Помимо упомянутых здесь более распространенных жиров, существует много других жиров, которые присутствуют в определенных растительных маслах в небольших пропорциях. Эти жиры придают маслам их характерные свойства и могут сделать их непригодными для пищи. Некоторые масла являются активными ядами, например, кротоновое масло, которое является самым мощным известным слабительным. Сила всех слабительных и очищающих препаратов измеряется активными ядами, которые они содержат.

Packing-house uses of stearin and olein

При нагревании до высокой температуры жиры разлагаются и образуют различные продукты, некоторые из которых раздражают и ядовиты для организма человека. В производстве продуктов мясокомбинатов и хлопковых продуктов стеарин часто отделяют от олеина. Зернистый вид чистого свиного жира обусловлен кристаллами стеарина. На мясокомбинатах стеарин отделяют от сала в больших количествах. Стеарин используется для изготовления свечей и т. д., в то время как олеин используется в этой стране для пищевых целей в виде олеомаргарина, а в Европе он используется под своим настоящим названием как кулинарный продукт. Он столь же полезен, если не более, чем свиной жир.

Rancid fats made edible

Жиры могут прогоркнуть; это вызвано разложением жира из-за его соединения с кислородом воздуха. Прогорклые жиры и ядра орехов можно восстановить и сделать съедобными, нагревая их в духовке до тех пор, пока окисленный жир не будет нейтрализован теплом.

ПРОТЕИДЫ ИЛИ АЗОТИСТЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Proteids defined

Пищевые вещества, содержащие азот, обычно называют протеидами, или, если рассматривать эти соединения вместе, группе можно дать название «белок». Белок — это не одно соединение, а совокупность всех веществ, содержащих элемент азот в таких комбинациях, которые доступны для усвоения в организме человека.

Only proteid foods contain nitrogen

Белок — самая важная группа питательных веществ в организме животного. Протеидные вещества в организме должны образовываться из протеидов, поступающих с пищей, потому что только протеидная пища содержит элемент азот. Все протеиды содержат азот, но не весь азот содержит белок. Следовательно, все протеиды являются азотистыми соединениями.

Formation of organic nitrogen

Животный организм не обладает способностью соединять элементарный азот с другими элементами. Бактерии обладают способностью использовать азот воздуха для образования минеральных солей или нитратов. Растения обладают способностью соединять азот, полученный из этих нитратов, с углеродом, кислородом и водородом. Таким образом образуется органический азот, или протеиды. Однако животный организм может переваривать эти протеиды и преобразовывать их в другие протеидные соединения. Все протеиды содержат углерод, водород, кислород и азот; большинство из них содержат серу, а некоторые содержат фосфор, железо, медь и бромид.

Процентное содержание по весу различных элементов, образующих протеидное вещество, примерно следующее:

Carbon ... ... | 52%
Hydrogen ... ... | 7%
Oxygen ... ... | 22%
Nitrogen ... ... | 16%
Sulfur ... ... | 2%
Phosphorus ... ... | 1%

В следующей таблице представлены три группы протеидных веществ:

Simple Proteids | Compound Proteids | Albuminoids
Albumins | Respiratory pigments     | Collagen
Globulins | Gluco Proteids | Gelatin
Nucleo albumins | Nucleins | Elastin
Albuminates | Nucleo proteids | Reticulin
Coagulated proteids | Lecith albumins | Keratin
Proteoses (Albumoses)     |  |
Peptones |  |

Amido compounds

Помимо этих настоящих протеидов, существует несколько веществ, известных как амидосоединения, которые существуют в небольших количествах в овощах, и ряд азотистых веществ, которые существуют в мясе и мясных экстрактах, не являющихся настоящими протеидами, так как они имеют небольшую питательную ценность или не имеют ее вовсе, но действуют как стимуляторы или раздражители в организме.

Ptomains—how formed

Птомаины — это еще один класс веществ, которые часто встречаются в пищевых продуктах. Они образуются в результате роста бактерий и в действительности являются азотистыми отходами жизнедеятельности бактерий. Птомаины развиваются в мясе и молочных продуктах, хранящихся в холодильниках, и иногда являются причиной серьезных отравлений. Азотистые отходы будут более подробно рассмотрены в Уроке VI в разделе «Метаболизм протеидов». (См. стр. 209.)

Sources, coagulation and solubility of albumin

Альбумин — одна из самых распространенных и простых форм известных протеидов. Он содержится в яичном белке, молоке и крови. Он коагулирует при нагревании и под воздействием определенных химических веществ, таких как кислоты, спирт и сильные щелочи. Альбумин растворим в воде и слабых растворах соли, но нерастворим в очень крепких солевых растворах.

Sources and properties of globulins

Глобулины очень похожи на альбумин, но нерастворимы в воде. Однако они растворимы в разбавленных солевых растворах. Глобулины содержатся в значительных количествах в яичном желтке и в крови. Глобулин в организме не мог бы оставаться в растворе, если бы в крови постоянно не присутствовало небольшое количество соли. Существует несколько типов глобулинов. Фибриноген крови, который коагулирует, образуя сгустки при контакте крови с воздухом, является глобулином. Гемоглобин, который является основным компонентом красных кровяных телец и который соединяется с кислородом в легких и переносит его к различным тканям организма, — это еще одна форма глобулина, содержащая значительное количество железа.

Sources of casein

Казеин — самое важное протеидное вещество в молоке, знакомое всем как творог или белое вещество свернувшегося молока. Родственная форма растительного казеина содержится в бобовых семенах, таких как фасоль и горох.

Sources of proteoses and peptones

Протеозы и пептоны — это протеиды, которые образуются в результате переваривания других протеидов. Они существуют в пищеварительном канале в частично переваренной пище. Пептоны легко растворимы и по этой причине легко всасываются через стенки пищеварительных органов. (См. Урок V, «Пищеварительные органы» — [Желудок], стр. 137; также «Состав желудочного сока», стр. 147).

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ В ПИЩЕ

Vegetable mineral salts vs. common table salt

Тема соли в пище получила значительное внимание и обсуждение со стороны научных исследователей, и многие теории были выдвинуты теми, кто интересуется гигиеной, относительно влияния поваренной соли, используемой в пище. Ткани и органы тела содержат определенные соли, без которых жизнь не могла бы существовать, но из этого не следует, что эти соли должны поставляться в минеральной форме. Обычная поваренная соль — это неорганическое вещество, в то время как минеральные соли в зеленых и свежих овощах являются органическими и, следовательно, легко усваиваемыми, а значит, ценным подспорьем в переваривании другой пищи. Диета из сахара, чистого масла и искусственно приготовленных протеидов была бы абсолютно нездоровой и не смогла бы питать организм в течение какого-либо времени из-за отсутствия минеральных солей. Продукты, содержащие минеральные соли. Все натуральные пищевые продукты, будь то растительного или животного происхождения, содержат ограниченное, но всегда присутствующее количество минеральных солей. Это особенно верно для молока, яиц, а также семян и зеленых частей растений. Количество солей в организме человека значительно, особенно фосфатов кальция в костях, но количество солей, которые необходимо ежедневно поставлять с пищей, невелико, потому что соли не потребляются так быстро, как другие элементы питания.

Grains deficient in salt

Некоторые зерновые, особенно рис и кукуруза, несколько бедны солями. На Канзасской экспериментальной станции некоторых свиней кормили исключительно кукурузой, а других — зерном и зеленым кормом. В определенном возрасте свиней забивали, а кости взвешивали и проверяли на прочность. Кости свиней, которых кормили кукурузной диетой, бедной минеральными солями, были примерно вдвое легче и слабее, чем кости свиней, которых кормили более естественным образом.

УРОК V

ХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ОРГАНЫ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ СОКИ

Первое — РОТ:

Три слюнные железы рта секретируют слюну, которая является щелочным веществом, содержащим пищеварительный фермент под названием птиалин.

Слюна начинает переваривание крахмала и увлажняет пищу для облегчения глотания.

Второе — ЖЕЛУДОК:

Желудочный сок, секретируемый слизистой оболочкой желудка, является кислотой. Он содержит соляную кислоту и пепсин, которые воздействуют на протеиды, превращая их в протеозы («промежуточные продукты, образующиеся естественным путем в процессе пищеварения») и пептон.

Желудочный сок также содержит сычужный фермент, который действует непосредственно на молоко и косвенно на все протеиды.

Третье — ПЕЧЕНЬ:

Печень секретирует пищеварительную жидкость под названием желчь, которая является щелочным веществом. Ее главная цель — эмульгировать жиры и снабжать пищеварительный тракт необходимым количеством влаги.

Четвертое — ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА:

Панкреатический сок, секретируемый поджелудочной железой, является щелочным и слегка кисловатым веществом. Он содержит три фермента, названия и действие которых следующие:

Амилопсин завершает переваривание крахмала.

Трипсин завершает переваривание протеидов.

Стеапсин превращает жиры в жирные кислоты и глицерин.

Пятое — ТОНКИЙ КИШЕЧНИК

Кишечные соки, секретируемые тонким кишечником, являются щелочными веществами, которые превращают сахар и мальтозу в глюкозу и выполняют последний шаг в процессе расщепления или дробления пищи настолько мелко, что она проходит через стенки кишечника в кровообращение.

УРОК V

ХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Alternation of digestive juices

Пищеварительных соков в организме человека пять, а именно: слюна, желудочный сок, желчь, панкреатический сок и несколько кишечных соков. Начиная со слюны, эти соки чередуются: сначала щелочь, затем кислота. По мнению автора, этот чередующийся план осуществляется на протяжении всего кишечного тракта, так как окончательное растворение пищевых веществ происходит в кишечном канале. Эти пять соков секретируются из крови специальными клетками или железами. Каждый из этих соков содержит один или несколько ферментов или пищеварительных принципов. Эти ферменты — высокоорганизованные химические соединения, обладающие свойством изменять другие химические соединения, не разрушаясь и не расходуясь при этом, за исключением ничтожных количеств.

Malt and yeast-cells

Солод, который изучался в прошлом уроке и который производится путем проращивания ячменя, является настоящим пищеварительным ферментом ячменя. Дрожжевые клетки — это крошечные растения, которые секретируют фермент, вызывающий брожение хлеба. Раньше считалось, что брожение дрожжей не может происходить без присутствия живой клетки. Это теперь опровергнуто, так как немецкому ученому удалось измельчить дрожжевые клетки и отфильтровать химическое соединение или настоящий фермент, который вызывает брожение сахара.

Fermentation due to enzyms

Учеными теперь признано, что все процессы брожения и пищеварения, встречающиеся в жизни растений и животных, обусловлены определенными химическими соединениями, известными как ферменты. Действие пищеварения — это поистине химический процесс, и он мог бы происходить вне организма так же, как и внутри, если бы мы могли производить нужный фермент и могли бы создать точные условия температуры, влажности и т. д., которые встречаются в пищеварительной системе человека.

Predigested foods

Производство предварительно переваренных продуктов зависит от различных процессов брожения или от пищеварения, которое может осуществляться неорганическими химическими агентами, такими как кислоты, или ферментами бактерий, или другими формами жизни. Ниже приведены примеры этих процессов предварительного переваривания:

1 Производство глюкозы из крахмала под действием серной кислоты

2 Соложение крахмала для производства солодового сахара или ферментированных спиртных напитков

3 Изготовление сыра под действием фермента сычужного фермента, который был извлечен из желудка теленка

Много дискуссий, «за» и «против», было поднято по поводу темы предварительно переваренной пищи. Вышеприведенные примеры покажут, что тему предварительно переваренной пищи, взятую в самом широком смысле, нельзя отбросить без дальнейших раздумий с одобрением или неодобрением. Мы должны рассмотреть конкретный химический процесс, вовлеченный в каждом случае, и конечные химические продукты, а также его механическое состояние. Эти вещи должны быть приняты во внимание, когда мы высказываем мнение о полезности так называемой предварительно переваренной пищи.

С этим отступлением, чтобы проиллюстрировать широту и важность действия ферментов, я теперь вернусь к рассмотрению химического действия пищеварительных органов человека.

СЛЮНА

Слюна — это пищеварительный сок рта. Она секретируется тремя парами слюнных желез. Секреты этих трех желез немного различаются по составу, но для наших целей их можно рассматривать как один секрет. Слюна — это щелочная жидкость, и основной фермент, который она содержит, — это переваривающий крахмал фермент, известный как птиалин, который может действовать только в щелочном растворе. Поскольку желудочный сок сильно кислый, пищеварительное действие слюны прекращается вскоре после того, как пища попадает в желудок, и фермент больше не используется. Действие слюны очень слабое, и количество переваривания крахмала, которое происходит во рту, сравнительно незначительно.

Saliva and mastication

Главная функция слюны — увлажнять пищу и облегчать глотание. Из этих утверждений можно было бы сначала сделать вывод, что акцент, сделанный на тщательном пережевывании, неоправдан. На самом деле, пережевывание пищи имеет гораздо более важную функцию, чем переваривание крахмала слюной. К этой теме мы вернемся, когда будем рассматривать физическое состояние пищи как фактор пищеварения, а также нервный контроль или координацию различных функций пищеварительной системы. (См. «Состав желудочного сока», стр. 147.)

ЖЕЛУДОЧНЫЙ СОК

Chief function of the stomach

Важность желудка как органа пищеварения в наше время переоценена. Из дискуссий в средних учебниках и физиологии можно было бы поверить, что желудок — единственный орган пищеварения, когда, на самом деле, главная цель желудка — быть вместилищем для хранения пищи для дальнейшего переваривания. Я не имею в виду этим утверждением, что в желудке нет пищеварительного действия, но я хочу сказать, что в желудке не завершаются никакие пищеварительные процессы и что на все продукты, на которые воздействует желудочный сок, также могут воздействовать пищеварительные соки в кишечнике. Это было доказано тем фактом, что хирурги успешно удаляли весь желудок как у животных, так и у людей, не нарушая серьезно питание организма. Им просто приходилось есть чаще, так как депо или накопительное вместилище было удалено.

Inaccuracy of digestive tables

Желудок следует рассматривать как предварительный орган пищеварения. Таблицы, опубликованные в физиологиях, дающие перевариваемость различных продуктов в часах, относятся исключительно к продолжительности времени, необходимого для прохождения пищи из желудка. Согласно этим таблицам, вареный рис указан как один из самых легкоусвояемых продуктов. На самом деле, главная причина, по которой рис проходит из желудка быстрее, чем другие зерновые, заключается в том, что он практически не содержит ничего, кроме крахмала, а так как крахмал не переваривается в желудке, рис передается на следующую станцию, где на него может воздействовать щелочь.

Comparison of predigested and uncooked cereals

В этой связи необходимо сослаться на интерпретацию экспериментальных результатов, полученных исследователями в Санатории Батл-Крик. В этих экспериментах зерновые продукты, прошедшие различные процессы предварительного переваривания, сравнивались с сырой цельной пшеницей, причем содержимое извлекалось из желудка через определенный период. Результаты этого эксперимента показали большее количество переваривания крахмала в случае декстринизированных или супер-приготовленных продуктов. Эти результаты были опубликованы как доказательство того, что крахмалистые продукты должны проходить процесс супер-приготовления, декстринизации или предварительного переваривания. Тем, кто не знаком с химией пищи, такие результаты показались бы очень убедительными, но для хорошо информированного специалиста по науке о питании они лишь иллюстрируют, как неверная интерпретация научных фактов может указывать на выводы, противоположные истине.

Крахмалистые продукты не предназначены Природой для переваривания в желудке, а в кишечнике, и процессы частичного переваривания этих продуктов искусственными средствами перед попаданием в желудок служат лишь для того, чтобы вмешаться в план Природы и лишить как желудок, так и кишечник их естественных функций.

СОСТАВ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА

Action of pepsin on proteids

Желудочный сок содержит три основных фермента или пищеварительных принципа. Это соляная кислота, пепсин и сычужный фермент. Соляная кислота и пепсин секретируются разными клетками и могли бы рассматриваться как отдельные пищеварительные соки, но так как действие одного зависит от другого, я буду рассматривать эти действия как одно целое. Пепсин в присутствии соляной кислоты воздействует на протеиды и превращает их в протеозы и пептон. Сравнительно мало пищи полностью пептонизируется при желудочном пищеварении. Протеозы — это промежуточные продукты между пищевыми протеидами и пептоном, являющиеся основным продуктом действия желудочного сока. Таким образом, видно, что это действие желудка является лишь подготовительным для пищеварительных процессов кишечника.

Action of gastric juice on fat

Желудочный сок не воздействует на жир, но в случае животной пищи, в которой мембраны или соединительные ткани, окружающие жировые клетки, образованы протеидным материалом, желудочный сок высвобождает жировые глобулы, растворяя эти окружающие мембраны.

Purpose of hydrochloric acid

Главное действие соляной кислоты в желудке — помогать действию пепсина. Пепсин сам по себе не обладает пищеварительной силой. Секреторные железы желудка не производят других кислот. Если в содержимом желудка обнаруживаются другие кислоты, это происходит потому, что они были приняты с пищей или образовались в результате аномального брожения.

How hydrochloric acid is formed

Источник соляной кислоты — хлорид натрия или поваренная соль крови. Считается, что секретирующие клетки желудочных желез обладают способностью образовывать соляную кислоту путем соединения хлора соли с водородом воды. Это очень необычный химический процесс, и он еще не был успешно воспроизведен в лаборатории.

Hydrochloric acid as an antiseptic

Одна из главных функций соляной кислоты в желудке — антисептическая. Другими словами, соляная кислота убивает бактерии. Это верно не для всех бактерий, так как некоторые микробы могут жить в кислой среде, в то время как другие могут лучше всего жить в щелочном растворе. Чередование пищеварительных соков от щелочи к кислоте — это предусмотрение Природы, которое имеет двойную цель:

1 Свести пищу к максимально возможному растворению; то есть расщепить или переварить пищевые элементы в форму, которая допустит усвоение и использование

2 Уничтожить бактерии и ферменты растительного и животного происхождения, которые попадают в пищеварительный тракт с пищей

(Эти два факта являются дополнительными причинами для тщательного пережевывания пищи)

Object of alternating digestive juices

Благодаря такому плану Природа обеспечивает переваривание пищи только такими ферментами и бродильными агентами, которые произведут готовый продукт, полностью подходящий для конкретных потребностей организма. Когда мы пытаемся искусственными процессами переварить нашу пищу другими ферментами, нежели те, что есть в наших собственных пищеварительных органах, или принимаем в желудок большие количества пищи без надлежащего пережевывания, что вызывает брожение, мы можем ожидать, что питательный материал, поставляемый нашим тканям, не будет идеально адаптирован к потребностям роста клеток человека, и, как естественный результат, произойдет последующее расстройство функций организма.

Rennet

Сычужный фермент желудочного сока предназначен прежде всего для пищеварения. Помимо этого, он не имеет никакой другой функции, которая была бы обнаружена до сих пор.

Why stomach does not digest itself

Проблема того, почему желудок не переваривает сам себя, озадачивала ученых на протяжении многих лет. Исследования двадцатого века наконец решили этот увлекательный вопрос. Стенки желудка человека состоят из протеидного материала и должны были бы растворяться желудочным соком согласно всем известным химическим законам. Ранее давалось объяснение, что желудок не переваривает сам себя, потому что он живой. Этот ответ не удовлетворил ученых.

Antipepsin in the blood

Недавно был обнаружен фермент, известный как антипепсин, который секретируется клетками в стенках желудка. Этот антипепсин разрушает действие пепсина, тем самым предотвращая его действие на саму стенку желудка. Если бы антипепсин секретировался в достаточно больших количествах для смешивания с пищей в полости желудка, пищеварение не могло бы происходить. Присутствие этого антипепсина в стенках желудка было доказано следующим образом: артерии, ведущие к части стенки желудка собаки, были перерезаны. Эта часть, не получая кровоснабжения, не образовывала обычного количества антипепсина. Секреция пепсина продолжалась в остальной части желудка животного, но переварила ту часть стенки желудка, которая не получала кровоснабжения; то есть не секретировала антипепсин.

ЖЕЛЧЬ

Function of bile

Желчь — это сок, секретируемый печенью и имеющий щелочной характер. Она собирается желчными протоками для доставки в двенадцатиперстную кишку. Самые важные компоненты желчи — желчные соли и гликохолат натрия. Главные цели желчи — эмульгировать жиры, тем самым помогая им проходить через стенки кишечника, и стимулировать перистальтику кишечника.

ПАНКРЕАТИЧЕСКИЙ СОК

Function of the pancreas

Поджелудочная железа — это секреторная железа, расположенная полностью вне стенок кишечника, и она производит сок, который изливается в тонкий кишечник в том месте, где входит желчь. Панкреатический сок кисловатый, а также сильно щелочной. Как только пища, проходящая из желудка, вступает в контакт с панкреатическим соком и желчью, кислота нейтрализуется, и масса становится щелочной.

Панкреатический сок содержит три важных фермента:

1 Амилопсин — воздействует на крахмал

2 Трипсин — воздействует на протеиды

3 Стеапсин — расщепляющий жиры фермент

Панкреатический сок также обладает способностью коагулировать молоко и, как полагают, содержит некоторое количество сычужного фермента.

Power of amylopsin

Амилопсин, переваривающий крахмал фермент, по-видимому, очень похож на птиалин по своей способности переваривать углеводы. Амилопсин завершает переваривание крахмала, которое было начато слюной. Он воздействует на крахмал с большой активностью. Одна часть амилопсина может превратить сорок тысяч частей своего объема крахмала в глюкозу. Это может действовать только в щелочном растворе, и если в пищеварительном тракте происходит какое-либо аномальное брожение, производящее большое количество кислот, переваривание крахмала прекращается. Интересно отметить, что этот фермент полностью отсутствует в панкреатическом соке младенцев. Это объясняет, почему младенцы не могут переваривать крахмал.

Comparison of trypsin and pepsin

Второй фермент, который следует рассмотреть в панкреатическом соке, — это трипсин. Это вещество, отличное от пепсина, но его действие такое же. Главное отличие заключается в том, что трипсин действует в щелочном растворе, в то время как пепсин действует в кислом растворе. Трипсин гораздо энергичнее в своей пищеварительной силе, чем пепсин желудочного сока. Он завершает переваривание протеидов, которое начато в желудке, и превращает все протеиды в растворимые формы. Ряд форм протеидов, на которые желудочный сок вообще не воздействует, легко перевариваются трипсином панкреатического сока.

Fat digestion and absorption

Переваривающий жиры фермент панкреатического сока — это стеапсин. Это основной переваривающий жиры фермент организма. Это вещество обладает способностью расщеплять жиры; то есть превращать их в жирные кислоты и глицерин, из которых они изначально состояли. Эта жирная кислота затем соединяется со щелочами желчи и панкреатического сока, образуя мыло. Мыло растворимо и проходит через стенки тонкого кишечника в этой форме. Пройдя через стенки кишечника, мыло снова превращается в жир. Вероятная причина, по которой Природа принимает такой сложный процесс для всасывания жира, заключается в том, что жир нерастворим. Если бы стенки кишечника были устроены так, что жировые глобулы могли бы проходить непосредственно через них, они были бы также открыты для проникновения микробов и других инородных веществ.

Frying fat unwholesome

Жир не подвергается воздействию желудочного сока. Это объясняет, почему процесс жарки так вреден. Жарка вызывает образование тонкой пленки расплавленного жира, которая распространяется по поверхности атомов крахмала и протеида, в результате чего эти атомы не могут затем должным образом подвергаться воздействию слюны и желудочного сока и, следовательно, не могут пройти предварительные изменения, необходимые для нормального пищеварения. Жир, принятый в своей естественной форме, не мешает другим пищеварительным процессам.

КИШЕЧНЫЕ СОКИ

В дополнение к пищеварительным сокам, которые поступают в тонкий кишечник из поджелудочной железы и печени, существует сок, секретируемый стенками кишечных клеток. Он называется кишечным соком, или succus entericus. Это светло-желтая жидкость с сильной щелочной реакцией, обусловленной присутствием карбоната натрия.

Одна из функций кишечного сока заключается в превращении сахара и мальтозы в глюкозу, которая затем всасывается непосредственно в кровь.

СЕКРЕЦИЯ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ СОКОВ

Recent discoveries concerning digestive juices

За последние несколько лет было сделано много замечательных открытий, касающихся секреции различных пищеварительных соков. Еще десять-пятнадцать лет назад считалось, что секреция пищеварительных соков полностью зависит от присутствия пищи в пищеварительном канале. Недавние открытия в этой области физиологии следует приписать главным образом профессору Павлову, российскому ученому, и его сотрудникам. Факты, которые известны сегодня об этой части работы природы, в основном сводятся к следующему:

Секреция различных веществ, составляющих пищеварительные жидкости организма, зависит от двух видов стимулов:

1 Прямой нервный стимул от центральной нервной системы

2 Химический стимул на стенки пищеварительных органов

В зависимости от одного или обоих этих источников стимуляции, пищеварительные соки организма регулируются по количеству, и, что гораздо более примечательно, по своему фактическому химическому составу. Таким образом, легко увидеть, насколько далеко идущим по своему влиянию на научное диетическое лечение является знание воздействия различных продуктов питания, их количеств и сочетаний.

Comparative digestibility of foods

Открытия профессора Павлова проливают важный свет на сравнительную усвояемость продуктов питания. Прежний метод оценки усвояемости пищи заключался в том, чтобы сначала проанализировать пищу, а затем проанализировать кишечный остаток и вычесть непереваренный остаток каждого конкретного класса пищи из количества, съеденного изначально. С помощью таких средств можно было показать, что определенные продукты усваиваются, скажем, на 80 или 90 процентов, в зависимости от обстоятельств. При этом методе не делалось поправки на количество питательных веществ или материала, который расходовался организмом на переваривание этих конкретных продуктов. Согласно этим исследованиям, молоко и мясо были примерно одинаково усвояемыми. Не было известно, что переваривание молока требует лишь малой доли той энергии, которая необходима для переваривания мяса или протеидов растительного происхождения. Таким образом, очевидно, что когда желательно получить большое количество доступного азота в систему с минимальными затратами энергии, молоко является превосходным продуктом питания. Это вполне логично, поскольку единственное предназначение молока — служить пищей для животной жизни.

Comparative acidity and energy required in digestion

Количество кислотности в желудочном соке, которое должно секретироваться для переваривания мяса, значительно превышает количество, требуемое для определенного объема растительной пищи. Количество необходимой кислотности максимально для молока, затем следует мясо, и меньше всего — хлеб. Пищеварительная энергия, требуемая для хлеба, максимальна, затем следует мясо, и меньше всего — молоко. Из этого мы узнаем, что крахмалистые продукты непригодны для тех, кто страдает гиперхлоргидрией или повышенной секрецией соляной кислоты, так как избыток кислоты препятствует их перевариванию, нейтрализуя щелочь в кишечнике.

Insalivation of starchy foods and meats

Слюна, секретируемая при употреблении азотистой пищи, не содержит столько птиалина, сколько слюна, секретируемая при потреблении крахмалистой пищи; по этой причине тщательное пропитывание слюной крахмалистых продуктов гораздо важнее, чем мяса, молока и яиц. Некоторые авторитеты недавно советовали, что людям вообще не следует жевать мясо, а нужно проглатывать его, как это делают плотоядные животные. Однако этот совет не совсем разумен. Во-первых, человек не является плотоядным животным, и желудочный сок человеческого желудка действует на мясную пищу не так быстро, как желудочный сок плотоядных животных, но если мясо попадает в человеческий желудок, будь то в больших или малых количествах, может произойти разложение, прежде чем пищеварение продвинется достаточно далеко, чтобы предотвратить действие микроорганизмов.

Mental influence upon digestive fluids

Психическое влияние на секрецию пищеварительных жидкостей может возникать от мысли или вызываться рефлекторно при виде или запахе пищи. Всем знакомо ощущение, когда при виде особенно аппетитного блюда текут слюнки. Многие из нас испытывали то же самое, просто думая о каком-то конкретном продукте, который мы любим.

Digestive juices vary with different foods

Научные исследования показали, что секреция слюны — это лишь пример того, что происходит в других пищеварительных органах. Эксперименты упомянутого выше изобретательного российского ученого доказывают, что акт пробования на вкус и проглатывания пищи был главным фактором в определении секреции соков стенками желудка. В серии операций на собаках, выполненных квалифицированными хирургами, были отмечены определенные интересные факты. Пищевод был перерезан и выведен наружу так, чтобы проглоченная пища не попадала в желудок. Секреция желудочного сока затем определялась в случае различных продуктов, которые попадали в пасть собаки и проглатывались, но не достигали желудка. Этот акт мнимого кормления не только запускал поток желудочного сока, но и сок, секретируемый в случае различных продуктов, был специально адаптирован к конкретной пище в соответствии с общим принципом, который мы уже обсудили.

Эти факты подчеркивают несколько важных соображений относительно нашего питания:

1 Мы должны есть медленно и получать весь вкус от пищи путем тщательного пережевывания, потому что вкус в значительной степени контролирует секрецию пищеварительной жидкости

2 Мы не должны маскировать нашу пищу сильными приправами

3 Продукты, которые не требуют одинаковых пищеварительных принципов, не должны употребляться в один прием пищи

"Fermentation" and "Putrefaction" compared

Ферментация — это термин, обычно применяемый к изменениям, которые происходят в таких пищевых веществах, как углеводы, из-за роста бактерий, в то время как термин «гниение» применяется аналогичным образом к изменениям, происходящим в азотистых или протеидных материалах. Оба этих химических изменения чрезвычайно вредны.

АНОМАЛЬНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ОРГАНАХ

Bacteria chief causes of abnormal changes

Под этим заголовком мы рассмотрим химические изменения, которые происходят в пищеварительном канале человека и которые не являются полезными или необходимыми для нормального пищеварения. Причиной наиболее важных аномальных изменений в содержимом желудка и кишечника является присутствие живых микроорганизмов, называемых бактериями.

В уроке под названием «Эволюция человека» дается общий обзор истории развития человека от низших форм жизни. В этой общей работе я не останавливаюсь подробно на методе, посредством которого происходит эволюция, но те, кто знаком с трудами Дарвина и других эволюционистов, знакомы с фразами «выживание наиболее приспособленных» и «борьба за существование».

"Survival of the fittest" among bacteria

Поскольку мы обычно думаем о «выживании наиболее приспособленных» в жизни животных, мы представляем себе смертельную схватку пойманного животного, или борьбу за пищу во времена дефицита, или, если это касается растений, тесноту или борьбу за почву и солнечный свет. Мы можем применить тот же принцип к бактериям и другим микроскопическим формам жизни.

Бактерии, будучи крошечными массами бессознательной протоплазмы, согласно законам роста и размножения, борются за существование так же верно, как и более заметные формы жизни.

Из-за неизменного присутствия больших или меньших количеств бактерий в кишечнике всех обычных животных некоторые ученые настаивают на том, что их присутствие каким-то образом обязательно связано с жизнью животного и, вероятно, является полезным.

Experiments proving accumulation of bacteria

Новорожденные животные, однако, свободны от бактерий, и бактериальные микробы, обнаруженные у более зрелых животных, должны, следовательно, быть занесены в пищеварительный канал с пищей. Изобретательные ученые брали новорожденных морских свинок и держали их в стерильных или защищенных от микробов отсеках, давая им фильтрованный воздух для дыхания и абсолютно стерильную пищу. Эти свинки жили и процветали в ходе эксперимента так же, как и их собратья вне защищенного от бактерий жилища. Это считается веским доказательством того, что бактерии накапливаются в пищеварительных органах всех животных не для целей, связанных с физиологией животных, а потому, что для переваривания и усвоения пищи создаются условия, которые настолько близки к тем, что требуются для роста бактерий, что бактерии производятся или пользуются благоприятными условиями, точно так же, как сорняки, если им дать шанс, процветают на возделанном поле.

Not all bacterial growth is harmful

Я уже упоминал об антисептических или бактерицидных свойствах желудочного сока и других секретов пищеварительных органов. Это предполагает, что рост бактерий нежелателен с точки зрения благополучия человека. В кишечнике человека растет много видов бактерий, поэтому мы не можем с уверенностью сказать, что весь этот бактериальный рост вреден, так как для определения этого необходимо было бы рассматривать продукты жизнедеятельности каждого конкретного вида бактерий отдельно. Мы можем, однако, сделать общее утверждение, что бактерии являются аномальными или чужеродными для пищеварительного канала человека и что их присутствие вредно для благополучия человека.

Микроорганизмы выделяют различные вещества в качестве продуктов жизнедеятельности, зависящих от вида бактерий и материала, в котором они растут. Так, продуктами жизнедеятельности дрожжевого грибка являются углекислый газ и спирт.

Waste-products of bacterial fermentation

В пищеварительном канале существует обилие углеводных и протеидных веществ, которые образуют отличный питательный материал для многочисленных видов бактерий. Вещества, образующиеся в результате роста этих различных видов бактерий, многочисленны. Они включают газы: углекислый газ, водород, сероводород, болотный газ или метан, и аммиак. Масляная, молочная и другие кислоты, наряду со спиртом, также образуются как продукт бактериальной ферментации в кишечнике. Пожалуй, самыми вредными из всех являются вещества, образующиеся при бактериальном гниении протеидов, из которых индол и скатол являются двумя наиболее важными.

При обычных условиях сами бактерии не проникают через стенки кишечника, и их пагубное влияние ограничивалось бы механическим нарушением газов в пищеварительных органах и разрушением части питательного материала пищи, если бы не тот факт, что эти вредные и ядовитые продукты жизнедеятельности, о которых я упоминал, растворимы и, следовательно, проходят через стенки кишечника вместе с переваренным пищевым материалом в кровь и таким образом распределяются по всему организму.

Было замечено при наличии кишечного застоя, когда пища находится в кишечнике аномально долгое время, что количество этих вредных азотистых продуктов разложения, выводимых почками, значительно увеличивается, что доказывает, что эти продукты циркулировали по всему организму.

Causes of hardening of the arteries

Артериосклероз, или затвердение стенок артерий, которое в течение многих лет признавалось учеными одной из главных причин старости, происходит по двум причинам:

(1) Чрезмерное потребление крахмалистых продуктов, особенно зерновой группы; и (2) постоянное присутствие в крови небольших количеств ядовитого материала, который постепенно разрушает протоплазму стенок артерий и заставляет их заменяться дегенеративной формой ткани.

Например, алкоголь и яд сифилиса являются плодовитыми причинами затвердения артерий. Если бы диета была сбалансирована так, чтобы избежать избытка крахмала и этих токсичных веществ, затвердение артерий не происходило бы.

Overeating an ultimate cause of old age

Яды, образующиеся в кишечнике в результате бактериального разложения, вызванного в значительной степени перееданием, всасываются в кровь, и, несомненно, их действие аналогично другим ядам, упомянутым здесь. Таким образом, они становятся наиболее мощным фактором в причине старости и преждевременной смерти, будучи практически универсальными среди всех цивилизованных племен.

Многочисленные другие расстройства или болезни могут быть прослежены до этой же общей причины, и поэтому тема ядовитых продуктов ферментации и разложения в кишечнике будет постоянно упоминаться на протяжении всей этой работы.

The growth of bacteria decreased by scientific eating

Из сделанных выводов совершенно очевидно, что любая система питания, которая уменьшит количество бактериального роста в кишечнике, была бы желательной и полезной для человечества, в то время как продуктов и привычек жизни, которые увеличивают количество таких ядов, следует остерегаться как вредных как для здоровья, так и для жизни.

Overeating primary cause of fermentation

Переедание, пожалуй, является величайшей из всех диетических ошибок, приводящих к состоянию, которое способствует чрезмерной кишечной ферментации. Переедание вызывает опущение желудка, тем самым снижая его перемешивающую или перистальтическую активность. Это замедляет процесс опорожнения, называемый пищеварением, что является основной причиной ферментации. При этом состоянии антисептические свойства желудочных соков снижаются, а количество бактерий из ферментирующей пищи значительно увеличивается. Пища, проходящая из желудка в ферментирующем состоянии, вызывает образование газов в кишечнике с последующими недугами, такими как головокружение, вертиго, нерегулярная работа сердца и обычно кишечный застой или запор.

РАЗЛОЖЕНИЕ ПИЩИ

Sugar destroys putrefying bacteria

Гниение протеидов в кишечнике может быть уменьшено за счет обильного потребления свежих сладких фруктов. Консервирующие качества сахара зависят от того факта, что гнилостные бактерии не могут жить там, где много сахара. Благотворное влияние сладких фруктов на уменьшение бактериального разложения в кишечнике обусловлено присутствием относительно больших количеств сахара и органических кислот. Известно, что кислое молоко оказывает сдерживающее влияние на гниение в пищеварительном канале. Это происходит из-за молочного сахара, который превратился в молочную кислоту. Это объясняет, почему простокваша, которая содержит значительную часть сахара, превращенного в молочную кислоту под действием скисающих бактерий, особенно полезна для предотвращения кишечного гниения. Профессор Мечников из Института Пастера в Париже был настолько воодушевлен этим открытием, что провозгласил кислое молоко средством от старости. Хотя энтузиазм Мечникова, возможно, несколько преждевременен, идея заслуживает большого внимания.

Proper feeding chief factor in reducing bacterial growth

Нам не нужно, однако, искать какое-то одно специфическое средство против кишечного разложения, а следует изучать выбор, сочетания и пропорции нашей пищи при каждом приеме пищи с целью сведения к минимуму роста в пищеварительном тракте.

ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

Хорошо известно, что только часть пищи, попадающей в пищеварительный канал, переваривается и всасывается в кровообращение. Очевидно, что непереваренная пища не играет никакой роли в процессе метаболизма, поэтому необходимо знать количество различных пищевых элементов, которые перевариваются. По этой причине мы кратко рассмотрим метод, используемый при проведении пищеварительных экспериментов.

Determination of the amount of food the body uses

Пища, съеденная за определенный период времени, анализируется и взвешивается, а кишечные экскременты, соответствующие количеству изучаемой пищи, также взвешиваются и химически анализируются. Разница должна показать количество пищи, фактически переваренной.

Существует несколько серьезных трудностей на пути проведения точных пищеварительных экспериментов:

Quantity of feces and time consumed in passing food through the body

1. Очень трудно определить количество фекалий (кишечных экскрементов), которое соответствует данному количеству пищи. Пищеварительный эксперимент обычно проводится в течение примерно одной недели, при этом человеку или животному дают ложку ламповой сажи в начале и в конце эксперимента. Ламповая сажа, будучи мелко измельченной формой чистого углерода, нерастворима в пищеварительных соках, следовательно, проходит через организм без изменений, тем самым окрашивая или отмечая фекалии в начале и в конце тестового периода. Испытуемому следует давать одинаковую диету за несколько дней до и после эксперимента, чтобы ошибка, связанная с невозможностью точно отделить фекалии, была сведена к минимуму.

Measuring the digestible portion of food

2. Пищеварительные соки, и особенно желчь, вливают в пищеварительный канал значительное количество материала, который невозможно отличить от непереваренных элементов пищи. Однако справедливо предположить, что когда большие количества протеидов организма вливаются в пищеварительный канал и выводятся с фекалиями, это количество вещества тратится организмом впустую, следовательно, должно быть отнесено на счет пищи, которая стимулировала секрецию. Например: если зерно вызывает большую секрецию пищеварительных ферментов, будет справедливо сказать, что зерно менее усвояемо, чем молоко, которое тратит меньше материала организма при своем переваривании.

Certain foods may either aid or hinder digestion

3. Дальнейшая трудность с точностью пищеварительных экспериментов, и та, которой в прошлом уделялось слишком мало внимания, — это влияние присутствия одних продуктов на усвояемость других. Некоторые продукты, такие как фрукты, способствуют перевариванию других продуктов, в то время как во многих случаях присутствие определенного продукта серьезно затрудняет пищеварительный процесс всех остальных. Это подчеркивает огромную необходимость соблюдения законов химической гармонии при сочетании нашей пищи во время еды, а также подчеркивает важность ограничения диеты наименьшим возможным количеством вещей, что, по мнению автора, неизбежно приведет к системе монодиеты, особенно при лечебном или восстановительном питании.

Difficulty of determining amount of undigested food

С точки зрения вышеуказанных трудностей, все пищеварительные эксперименты, проведенные до сих пор, лишь приблизительно верны, и мы вынуждены вернуться к выводу, что если мы будем соблюдать законы питания, природа даст нам свой наивысший результат, выраженный в выносливости. Если один продукт питания принимается человеком, который привык к большим количествам весьма разнообразного меню, пищеварительный процесс не будет действовать обычным образом. С другой стороны, если несколько продуктов, таких как орехи, зерновые и молоко, принимаются одновременно, будет невозможно определить, какой процент протеида или жира из трех различных источников остается непереваренным в кишечном остатке, следовательно, никаких точных результатов относительно усвояемости каждого конкретного продукта показать нельзя.

МЕХАНИКА ПИЩЕВАРЕНИЯ

Condition of food influences chemical action

Химия — не единственный фактор в пищеварительной функции, который необходимо принимать во внимание. Механическое состояние пищи, когда она попадает в пищеварительные органы, очень сильно влияет на химический процесс, который происходит.

Это включает вопрос пережевывания или измельчения пищи на мелкие частицы. Чем больше растворяющая поверхность, тем быстрее будет происходить растворение. Если растворяемое вещество представляет собой твердую частицу, пищеварение или растворение будет происходить только на внешней поверхности, а внутренняя часть частицы, какой бы маленькой она ни была, останется практически неизменной. Это то, что происходит, когда пищевые материалы, такие как зерновые и орехи, принимаются в сыром виде, так как пережевывание не растворяет их, а только делит на мелкие, отдельные частицы.

Action of enzyms during digestion

Если, однако, зерно подвергается длительному нагреванию с водой, происходит частичное растворение. Вся масса становится кашицеобразной и пропитанной влагой. Когда такая масса приводится в контакт с пищеварительными жидкостями, она смешивается или распадается с жидкостью, точно так же, как патока смешивалась бы с водой. Результат заключается в том, что вся масса материала подвергается действию пищеварительных жидкостей сразу, в результате чего масса проходит из желудка слишком быстро, вызывая застой в тонком кишечнике, или все останавливается, и происходят ферментация и разложение. При нормальном пищеварении ферменты непрерывно секретируются в течение нескольких часов. Они начинают работать снаружи частиц пищи, постепенно растворяя вещества. Таким образом, ферменты непрерывно расходуются, и пищеварение протекает медленно, но естественно, однако, поскольку свежие ферменты постоянно секретируются для воздействия на вновь открывающиеся поверхности, активное и полное пищеварение происходит постоянно.

Predigested "breakfast foods"

Предполагаемое предварительное переваривание некоторых патентованных продуктов питания не имеет ни научной основы, ни достоинств. То, что соки некоторых фруктов, которые уже находятся в форме глюкозы, могут быть немедленно впитаны в ткани без какого-либо пищеварительного процесса, не доказывает, что кашицеобразное приготовление, соложение и другие формы так называемого предварительного переваривания являются полезными. Так называемые «предварительно переваренные продукты для завтрака» не являются и не могут быть приготовлены никаким процессом для окончательного пищеварения, а находятся в промежуточном состоянии между крахмалом и глюкозой. Они состоят из полурастворимого крахмала, клейкого декстрина и, возможно, небольшого количества мальтозы, которая имеет тенденцию нарушать и мешать нормальному процессу пищеварения.

Comparative digestibility of cooked and uncooked starch

Я не выступаю за использование сырого зерна, но хочу исправить популярную ошибку относительно усвояемости сырого зернового крахмала. Почти все работы по физиологии и диете делают утверждение без оговорок, что сырой крахмал неперевариваем. Эта теория была установлена путем помещения образцов приготовленного и неприготовленного крахмала в две пробирки и обработки их каким-либо пищеварительным ферментом. Приготовленный крахмал, будучи растворимым, весь подвергается воздействию пищеварительных ферментов сразу и начинает свой путь через многочисленные изменения в сложном химическом процессе превращения крахмала в глюкозу, в то время как в образце сырого крахмала пищеварительный фермент атакует частицы снаружи и медленно переваривает или съедает внешнюю часть крахмальных зерен. Через определенное время химик добавляет йод в две пробирки. С крахмалом йод дает синий цвет. В пробирке с приготовленным крахмалом, который весь подвергся определенной степени пищеварения, синий цвет не обнаруживается, так как чистого крахмала не осталось, в то время как в другой трубке, в которой некоторые частицы остаются неизменными, из-за того, что природа делает всю свою работу медленно, синяя реакция, конечно, получается, и химик провозглашает, что сырой крахмал неперевариваем.

На одной из экспериментальных станций Соединенных Штатов в штате Канзас недавно было проведено сравнение двух диет, состоящих главным образом из нескольких разновидностей зерновых. Диеты были одинаковыми во всех отношениях, за исключением того, что в одном случае все зерновые варились в течение двух часов, в то время как в другом случае они принимались в сыром виде. В случае сырых зерновых никакой крахмал вообще не проходил через организм в непереваренном виде. В случае приготовленных зерновых были обнаружены те же результаты; то есть в кишечном остатке не было обнаружено крахмала. Другие вещества, однако, остающиеся непереваренными в приготовленной диете, были значительно в избытке по сравнению с сырой, но крахмала не было. В случае приготовленных зерновых пищеварительные процессы могут начинаться с большей быстротой, чем в сырых зерновых, однако они не завершаются полностью, и возникают различные продукты разложения, а также непереваренный протеид, что вряд ли произойдет с продуктами, принимаемыми в их естественном состоянии.

Uncooked starch harmless

Более того, если сырой крахмал принимается сверх пищеварительной способности и проходит через организм полностью неизмененным, никакого вреда не происходит. Крахмальное зерно в своем неизмененном состоянии представляет собой мелкую, белую блестящую гранулу, и его присутствие в пищеварительном тракте не окажет вредного воздействия на функции организма. Без растворения никакой материал не может оказывать никакого влияния на физиологические процессы, кроме раздражения слизистых поверхностей пищеварительных органов; в последнем отношении крахмальные гранулы безвредны.

Condition in which food should enter digestive organs

За исключением продуктов, которые находятся в растворе, состояние, в котором вся пища должна попадать в пищеварительные органы, — это мелко разделенные, но отдельные частицы, а не пастообразные или клейкие массы. В этой последней форме поощряется «заглатывание», а пережевывание сильно не поощряется.

МЫШЕЧНОЕ ДВИЖЕНИЕ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ОРГАНОВ

Peristaltic movement in alimentary canal

Еще один момент, который следует учитывать при пищеварении и который вполне может быть классифицирован как механика пищеварения, — это мышечное действие или перистальтика пищеварительного тракта. Лучший пример — глотательное действие, наблюдаемое в горле лошади или коровы, когда они пьют. При каждом глотке то, что кажется комком, идет вниз по горлу. Это волнообразное расслабление мышечных стенок пищевода, за которым следует мышечное сокращение. Это действие, которое происходит в кишечном тракте, и то, которое природа использует для продвижения содержимого к конечной точке выведения.

X-ray examination of peristalsis

Очень увлекательная и научная демонстрация может быть выполнена следующим образом: кошке можно дать пищу, смешанную с таким веществом, как субнитрат висмута, который непрозрачен для рентгеновских лучей. Поместив животное под рентген во время пищеварения, можно наблюдать это своеобразное перистальтическое движение, когда один «глоток» быстро проходит за другим вниз по пищеварительному тракту.

Этот метод исследования также показал, что перистальтическое действие немедленно прекращается в случае испуга или гнева, но, как показано, протекает с регулярностью во время сна, вопреки устаревшей идее о том, что пищеварение прекращается, когда начинается сон.

Milk for relieving constipation

Перистальтическое действие в нижних частях пищеварительного канала стимулируется приемом пищи в желудок. Это объясняет слабительное действие таких продуктов, как фрукты или, иногда, молоко, принимаемых через частые промежутки времени. Когда все другие методы терпят неудачу, запор часто можно облегчить, принимая стакан молока каждые тридцать минут, пока не будут выпиты четыре стакана.

Moisture and peristaltic action

Чем дольше пища остается в кишечнике, тем полнее впитывается вода из остатка. Цель, которую необходимо достичь при облегчении запора, — это увеличение влажности и перистальтического действия. Все, что выполнит эти вещи, облегчит и, возможно, вылечит кишечный застой.

Тема кишечного застоя и слабительных лекарств будет подробно обсуждаться в Уроках IX и XI, Том II, стр. 375 и стр. 436 соответственно.

УРОК VI

ХИМИЯ МЕТАБОЛИЗМА

Meaning of metabolism

Метаболизм — это слово, используемое для описания всех процессов, которые происходят внутри организма с момента всасывания пищи из пищеварительных органов до момента ее выведения из организма через какие-либо выделительные каналы. Чтобы быть более точным, это означает сумму как анаболических, или конструктивных, так и катаболических, или деструктивных процессов, которые постоянно происходят в организме животного.

Distinction between anabolism and catabolism

Процесс метаболизма — это главным образом процесс разрывания или расщепления сложных химических веществ на более простые формы материи. Раньше все процессы в жизни животных считались процессами разрушения или упрощения химических соединений; в то время как жизнь растений считалась главным образом процессом построения сложных веществ из более простых форм материи. Это различие, однако, является довольно общим со многими исключениями. Два термина, «анаболизм» и «катаболизм», иногда используются для различения процессов построения сложных химических соединений и окисления или разрушения таких соединений посредством усилий или активности. Таким образом, образование мышечной ткани из переваренных протеидных материалов было бы процессом анаболизма, или построения, в то время как превращение глюкозы в мышечных клетках в углекислый газ и воду было бы примером катаболизма, или разрушения.

Catabolism a process of oxidation

Процесс катаболизма — это, в общем, процесс окисления; то есть кислород добавляется к химическим соединениям, взятым из пищи, которую мы едим, образуя более простые вещества, которые выводятся из организма в качестве продуктов жизнедеятельности. Окисленный углерод в организме образует углекислый газ; водород окисляется до формы воды, в то время как азот покидает организм в более сложном и не полностью окисленном веществе, известном как мочевина, химическая формула которой COH4N2. Небольшая часть азота покидает организм в форме мочевой кислоты, C5H4N4O3.

Why muscular work produces warmth

Процесс анаболизма обычно поглощает энергию или тепло из окружающего материала, в то время как катаболизм производит тепло в результате окисления, как и обычное топливо. Это объясняет, почему мышечная работа согревает тело.

Мы можем изучать метаболизм лучше всего, рассматривая две цели, которым служит пища в организме животного, следующим образом:

ПЕРВОЕ — ПОСТРОЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОЙ ТКАНИ ОРГАНИЗМА

Каждый атом, составляющий человеческое тело, построен из пищи. Количество и пропорция различных химических элементов, составляющих тело, хорошо известны, и если бы не тот факт, что тело постоянно выбрасывает старые клетки и продукты жизнедеятельности, проблема питания свелась бы к простому процессу снабжения тела материалами, необходимыми для роста.

Formation of new tissue and destruction of old

Мы могли бы проанализировать взрослого человека и новорожденного младенца и знать, что младенцу, чтобы достичь зрелости, нужно было бы добавить к своему телу столько-то фунтов кислорода, углерода, серы, железа и т. д. Проблема питания, однако, более сложна. Мы должны учитывать не только формирование новой ткани, но и восстановление старой, а также все те процессы жизненной активности, которые включают потребление пищевого материала и разрушение тканей организма. И это допущение нельзя точно пропорционировать на основе анализа тела, потому что различные элементы, составляющие его, меняются не с одинаковой быстротой. Так, человек на поле во время сбора урожая может пропустить через свою кровь за один день десять или пятнадцать фунтов кислорода (в форме воды и углекислого газа), что составило бы десять процентов кислорода, содержащегося в его теле, но если бы он принял кальций или фтор в количестве десяти процентов от того, что содержится в теле, смерть от отравления наступила бы быстро.

Мы можем лучше понять использование продуктов питания и процесс, которому они подвергаются при построении тела, рассматривая отдельно каждый класс пищевого материала с момента его всасывания из пищеварительного тракта до момента его выведения из кишечника, или из легких и почек, или отложения в теле в виде костей, жира или ткани.

ВТОРОЕ — ГЕНЕРАЦИЯ ТЕПЛА И ЭНЕРГИИ

Вторая функция, или, скорее, группа функций, которые следует учитывать при изучении метаболизма, — это генерация тепла и энергии. Если читатель вспомнит то, что было сказано в Уроке II относительно производства тепла в процессе окисления, он сможет более ясно понять метод, с помощью которого тепло производится в организме животного. Однако, поскольку тепло — это лишь одна форма или выражение энергии, эти два предмета — тепло и энергия — должны рассматриваться вместе.

Heat and energy produced by oxidation

Производство тепла и энергии в организме происходит почти полностью за счет окисления пищи. Все три класса продуктов, а именно протеиды, углеводы и жиры, могут быть окислены для производства тепла.

Heat, a measure of energy

Энергия может быть механической, химической, электрической или тепловой. Сохранение энергии, которое является одним из фундаментальных законов науки, учит, что никакая энергия не может быть потеряна, а может только превращаться в другие формы. Поскольку это верно, и поскольку вся энергия может быть превращена в тепло, мы используем тепло как меру энергии.

The "calory," a unit of heat

Единица тепла, и, следовательно, энергии, которая используется учеными, — это «калория», которая представляет собой количество тепла, необходимое для повышения температуры одной тысячи граммов воды на один градус по шкале термометра Цельсия. Энергия в пище измеряется в калориях, как будет изучено из объяснения, данного в уроке под названием «Система измерения пищи Виено».

Liberation of energy through metabolism

Виено — это просто единица, особенно удобная при измерении энергии в пище. Для того чтобы эта энергия могла быть использована или высвобождена в организме, необходимо, чтобы пища прошла через процесс метаболизма, как описано выше.

МЕРА ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ЭНЕРГИИ

Пищу можно рассматривать как склад скрытой или потенциальной энергии.

Intake and outgo of energy accurately determined

Из-за закона сохранения энергии, который показывает, что никакая энергия во Вселенной не может быть потеряна, можно с большой точностью изучать энергию, производимую в человеческом теле и выделяемую им.

Метод, с помощью которого энергия измеряется в точных научных экспериментах, осуществляется с помощью устройства, называемого респираторным калориметром.

How energy is measured

Это устройство представляет собой небольшую комнату, стены которой непроницаемы для передачи как тепла, так и воздуха. В этой комнате человек или животное могут находиться в течение нескольких дней. Вдыхаемый воздух, съеденная пища, выделяемое тепло тела, выведенные продукты жизнедеятельности и выполненная механическая работа — все это измеряется с величайшей научной точностью. Многие интересные результаты были получены в ходе исследований, проведенных с помощью этого замечательного научного устройства. Эти эксперименты не будут подробно описаны в этой работе, но можно отметить, что эксперименты внутри респираторного калориметра абсолютно доказали, что закон «сохранения энергии» работает в человеческом теле так же, как и в лаборатории ученого. Более того, такие эксперименты подтвердили результаты окисления различных продуктов в лаборатории и дали нам данные, из которых можно вычислить запасенную энергию в различных пищевых веществах. Таким образом, было обнаружено, что количество энергии, передаваемое организму из одного грамма протеида, составляет 4,1 калории, а из одного грамма углеводов — 4,1 калории, в то время как один грамм жира, окисленный в организме, дает 9,3 калории, что более чем в два раза превышает количество, передаваемое протеидами и углеводами.

Поскольку было доказано, что законы, установленные в лаборатории, также применимы к человеческому телу, нет необходимости проводить дорогостоящие эксперименты на человеке, чтобы установить количество энергии в каком-то новом продукте. Пища может быть проанализирована химически, и энергия вычислена в соответствии с вышеуказанными цифрами, или образец пищи может быть сожжен с окислителем в лаборатории, и тепло измерено. Этот последний процесс состоит просто из окисления грамма пищи в закрытом стальном цилиндре, который погружен в известное количество воды при известной температуре. Повышение температуры воды, умноженное на вес воды в граммах, дает количество калорий, содержащихся в тестируемом веществе.

МЕТАБОЛИЗМ УГЛЕВОДОВ

Products formed in the body from digested carbohydrates

Продукты, образующиеся при переваривании углеводов, всасываются из пищеварительного канала в форме глюкозы и меньших количеств левулозы, а также уксусной, масляной и молочной кислот. Эта глюкоза попадает в кровеносные сосуды кишечника. Эти кровеносные сосуды соединяются, образуя воротную вену, которая снабжает кровью печень.

Conversion of glucose into glycogen

Главная функция печени — регулировать сахар, содержащийся в крови. Печень превращает эту глюкозу в гликоген, а также действует как резервуар, в котором углеводы хранятся в форме гликогена до тех пор, пока они не понадобятся организму. Из этого гликогена снова производится глюкоза, или сахар крови, когда потребление из кровообращения больше, чем предложение. Более того, печень обладает способностью производить глюкозу, когда углеводы не употребляются, так как глюкоза может быть произведена из протеидов. Процент глюкозы в крови остается, или должен оставаться, примерно на одном уровне, в среднем 0,15 процента. Поначалу может показаться странным, что количество глюкозы в крови остается почти на одном уровне, когда количество, всасываемое из пищеварительных органов, и количество, используемое в работе, так изменчивы. Контроль сахара в крови имеет очень большое значение в метаболизме организма или жизненных процессах.

Uses of glucose in the body

Главное использование глюкозы и других форм переваренных углеводов — это формирование тепла и энергии. Глюкоза окисляется главным образом в мышцах, производя углекислый газ, воду и некоторое количество молочной кислоты. Другая функция глюкозы в крови — построение или образование жира. Жир — это форма запасенной пищи, которая не так легко доступна для использования, как гликоген и глюкоза.

Используя простую фигуру сравнения, энергопроизводящие вещества человеческого тела — глюкозу, гликоген и жир — можно сравнить с движением товаров в обычной торговле. Мы могли бы сказать, что глюкоза крови — это товар в руках людей, готовый к потреблению. Гликоген печени представлял бы товары в руках розничного торговца, в то время как жир, который хранится в больших количествах, был бы представлен товарами на складах.

Fat produced from carbohydrates

Было проведено много интересных экспериментов, чтобы доказать, что жир может быть произведен из углеводов. Например, в течение определенного периода времени свинью ежедневно кормили пищей, содержащей полфунта жира, и за этот период она набрала девять фунтов жира. Такие факты доказывают вне всякой возможности сомнения, что углеводы превращаются в жир в организме животного.

МЕТАБОЛИЗМ ЖИРА

Жир при всасывании из пищеварительного тракта находится в форме жирных кислот и глицерина, но немедленно рекомбинирует в свою первоначальную форму после того, как проходит через стенки кишечника. Этот жир затем попадает в млечные сосуды, которые соединяются, образуя грудной проток. Этот проток или трубка опорожняет свое содержимое в одну из крупных вен возле сердца, откуда он распределяется по всему организму. Жир крови не регулируется до определенного количества, как содержание сахара. После еды, очень тяжелой по содержанию жира, кровь некоторое время имеет беловатый вид из-за многочисленных крошечных глобул жира, попавших в кровообращение.

Body-fat may be absorbed directly from food

Жир тела может откладываться непосредственно из пищевого жира. Это можно проверить, если животное, которое голодало до тех пор, пока его собственное тело не было сильно истощено, кормить какой-то определенной формой жира. Жир, который будет отложен немедленно, будет иметь специфические характеристики жира, принятого с пищей. Таким образом, голодающая собака, которой давали тяжелую диету из сала, отложит жир, который будет содержать большое количество стеарина и пальмитина и, следовательно, иметь более высокую температуру плавления, чем нормальный собачий жир. Обычный животный жир, как было показано в Уроке IV, состоит из различных жиров, каждый из которых является отдельным химическим соединением.

Human fat not identical with food-fat

Различие между салом, свиным жиром, оливковым маслом и человеческим жиром главным образом обусловлено различными порциями стеарина и олеина, которые составляют смешанный жир. В нормальных случаях, когда жир откладывается с обычной скоростью, жир тела имеет однородный состав независимо от пищевых жиров. Причина, по которой человеческий жир не идентичен пищевому жиру, заключается в том, что тело обладает избирательной способностью при отложении этих жиров. Таким образом, если единственным источником жира, который человек принимает в своей пище, является сало, клетки, откладывающие жир в человеческом теле, откажутся от определенной пропорции стеарина, откладывая больший процент олеина, тем самым давая более мягкий или более жидкий жир, чем тот, который был поставлен с пищей. Избыток стеарина будет потреблен в производстве тепла и мышечной энергии.

Why exercise reduces obesity

Когда потребление глюкозы в мышцах становится больше, чем запас, доступный в крови, и из гликогена печени, должен потребляться жир тела. Это объясняет, почему упражнения уменьшают ожирение.

Метод предотвращения или лечения ожирения — это двойной процесс:

1 Диета подбирается и пропорционируется так, чтобы уменьшить количество потребляемого жира

2 Назначаются упражнения для потребления жира, который накопился

Fat, the chief source of energy

Из всех пищевых материалов жир меньше всего изменяется при пищеварении и не имеет никакой особой функции в жизненных процессах, кроме хранения энергии. Больше энергии тела может быть сохранено в фунте жира тела, чем в любой другой форме.

Из этих выводов очевидно, что углеводы и жиры выполняют очень похожие функции внутри организма и могут в значительной мере заменять друг друга как источник тепла и мышечной энергии.

МЕТАБОЛИЗМ ПРОТЕИДОВ

Importance of proteid or nitrogenous foods

Благодаря тому факту, что ткани нормального тела построены главным образом из протеидов, метаболизм протеидов или азотистых продуктов имеет очень большое значение. Когда мы осознаем тот факт, что мышцы, кровь, мозг, нервы, хрящи, сухожилия, различные внутренние органы и более жесткий материал скелета являются лишь различными формами протеидного материала и должны содержать свои пропорции доступного или органического азота, мы можем понять, почему азотистые продукты образуют отдельный класс, который должен рассматриваться отдельно. Только минеральные отложения костей и зубов, а также глобулы жира, которые откладываются как источник запасенной энергии, представляют собой класс веществ, не содержащих азота, внутри организма животного.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕИДОВ В ОРГАНИЗМЕ

Proteids as tissue-builders

Первое использование, которое природа делает из протеидов в организме, — это фактическое добавление к ткани тела или ее увеличение. Когда истощенный молодой человек из города идет работать на ферму и набирает двадцать фунтов, клетки его мышц фактически увеличились в размере и количестве. Это требует протеидов, которые могут быть получены только из азотистого материала в пище. Рост в раннем возрасте обусловлен фактическим увеличением размера всех органов тела и является лишь накоплением протеидного вещества.

Proteids form the nitrogenous part of the body

Второе использование протеидов, и то, которое в зрелой жизни имеет большее значение, чем те, о которых уже упоминалось, — это формирование различных азотистых продуктов, которые производятся в связи с различными процессами тела и которые разрушаются функцией жизни. Например, пепсин желудочного сока — это азотистое вещество, которое может быть сформировано только из протеидов. Все пищеварительные ферменты и другие вещества в мышцах, нервах и в различных органах по всему телу имеют азотистую природу, и при их формировании и использовании потребляется определенное количество протеидного материала. Когда пищеварительные ферменты формируются из протеидов, они потребляют больше своего собственного веса протеидного материала.

Proteids replace worn-out cells

Третья форма, в которой протеиды могут потребляться в организме, — это фактическая замена изношенных клеток. Кожа, волосы и слизистые или выстилающие мембраны полостей тела постоянно сбрасываются на внешней поверхности, а под ними формируются новые клетки. Когда клетки внутри тела были повреждены или прошли свою полезность, они удаляются фагоцитами или белыми кровяными тельцами и должны быть заменены другими клетками. В случае бактериальных инфекций, таких как опухоли, фурункулы или заразные болезни, бактерии питаются протеидами крови. Белые кровяные тельца разрушаются в конфликте или попытке удалить захватчиков, и все эти вещества должны быть заменены протеидами из пищи.

ДЕЙСТВИЕ И СОСТАВ ПРОТЕИДОВ

Determination of income and outgo of nitrogen

Прирост или потеря протеидов тела указывается приростом или потерей азота. Поступление азота может быть установлено путем анализа пищи. Расход азота вычисляется путем анализа продуктов, выведенных из организма. Если за телом в начале и в конце экспериментального периода внимательно наблюдать, а поступление и расход азота определить, мы можем вычислить количество прироста в теле, которое является азотистой тканью. Другой прирост или потеря веса тела должен быть жиром. Эти расчеты не могут быть сделаны точно из-за количества пищи и воды, которые могут находиться в пищеварительных органах в то время, когда производятся различные взвешивания.

Why proteids are converted into peptones

Мы узнали, что в пищеварительном тракте пища преобразуется в растворимую форму белка, известную как пептон. Цель этого преобразования и тонкого измельчения пищи, осуществляемого различными пищеварительными соками, состоит в том, чтобы довести ее до состояния, в котором она легко пройдет сквозь стенки пищеварительного канала.

Nitrogen and urea

Это было все, что знали о метаболизме белков вплоть до самых последних лет. Ученые старшего поколения прослеживали переваривание белка до стадии растворимого пептона, после чего теряли из виду все химические изменения и процессы, вплоть до момента, когда азот снова выводился почками в виде мочевины.

Ни один ученый не пытался объяснить, как радикально различающиеся белки, такие как яичный альбумин, молочный казеин и пшеничный глютин, могут появляться в организме в виде глобулина крови, лецитина мозга или миозина мышц.

Историю всех этих исследований невозможно полностью изложить здесь, поэтому обсуждение должно быть ограничено тем, что фактически происходит при метаболизме белков.

Composition of proteids

Белки, как помнит учащийся, содержат углерод, водород, кислород и азот, а иногда небольшие количества серы, фосфора или железа. В настоящее время известно, что эти формы белков химически изменяются под воздействием пищеварительных ферментов кишечника, превращаясь в более простые соединения, содержащие те же самые элементы.

How proteids may form body-fats

Эти простые азотистые вещества поступают в печень. Подобно тому как печень регулирует запас сахара в крови, она регулирует и запас азотистых соединений в крови. Определенное количество белковообразующего материала проходит через печень и направляется на выполнение различных функций, для которых белок используется в организме. Весь азотистый материал, превышающий количество, необходимое организму, секретируется печенью, а азот вместе с частью углерода, водорода и кислорода отщепляется, образуя мочевину, которая выводится почками. Оставшаяся часть белкового вещества, лишенная азота, по сути, становится такой же, как углеводы, и идет на образование глюкозы или сахара крови, который, в свою очередь, может образовывать жиры организма.

Excess of proteids harmful

В свете этого объяснения мы можем понять несколько уже упомянутых вещей. Было сказано, что белок является самым важным пищевым материалом организма, поскольку только он содержит азотистые соединения, из которых могут быть построены ткани организма и химические ферменты, управляющие всеми жизненными процессами. Но теперь мы видим, что, как бы ни был важен запас белковых материалов, любой избыток сверх потребностей организма немедленно превращается в глюкозу и мочевину. Глюкоза, хотя и полезна для организма, могла бы быть получена в более простой и менее дорогостоящей форме, в то время как мочевина является отходом, вредным для жизни, и должна немедленно выводиться почками.

Азот, который фактически используется в организме, служит иной цели, нежели тот, что отщепляется от избыточного белка, принятого с пищей. Пищевой белок просто расщепляется путем химического присоединения воды, почти так же, как крахмал и другие углеводы превращаются в глюкозу. Белок, который действительно используется организмом, окисляется и выводится почками главным образом в форме креатинина и мочевой кислоты.

ПИЩЕВЫЕ СТАНДАРТЫ

Incorrect interpretation of scientific data

Термин «диетический стандарт», как он применялся в прошлом, означает количество различных питательных веществ, которое должно потребляться человеческим организмом в различных условиях. За последние двадцать пять лет в этой стране, Европе и Японии было проведено множество исследований относительно количества продуктов, потребляемых различными группами людей. Все собранные факты, которые включают более или менее точные записи о продуктах, съеденных многими тысячами людей при всех обстоятельствах и условиях жизни, являются бесценными научными данными, но интерпретация, которая была дана этим интересным наблюдениям, является одним из самых заметных заблуждений, допущенных научным миром. Должна ли эта критика пасть целиком на ученых, проводивших эти исследования, или на людей, которые неверно истолковали их смысл, — вопрос, возможно, открытый; но остается фактом, что из общих положений физиологии и популярных бюллетеней, публикуемых национальным правительством, широко распространились весьма неверные представления относительно количества пищи, необходимого для поддержания жизни и здоровья.

Data of foods consumed daily by various people

Чтобы дать читателю некоторое представление о результатах, полученных при ведении учета каждые двадцать четыре часа количества пищи, потребляемой различными людьми при обычном цивилизованном рационе, я наугад выберу некоторые из результатов, зафиксированных в этих исследованиях, и приведу их в системе виено в приблизительном виде. (См. «Система измерения пищи Виено», том III, стр. 639):

|  | Decigrams
|  | Nitrogen
| Vienos | Consumed
California Football Team | 66 | 375
New England Rowing Club | 40 | 255
Wealthy Class in American Cities   | 30 | 250
U. S. Army Rations. | 37 | 200
Farmers, Eastern U. S. | 34 | 160
Skilled laborers, U. S. Cities. | 40 | 220
Alabama Negroes | 34 | 145
Japanese Peasants | 20 | 100

Atwater's Government Standards

На основании таких записей были грубо аппроксимированы правительственные стандарты. Стандарты, опубликованные правительством, рассчитанные профессором Этуотером и обычно называемые стандартами Этуотера, выраженные в виено, выглядят следующим образом:

|  | Decigrams
|  | Nitrogen
| Vienos | Consumed
Man at hard muscular work | 55 | 280
Man at hard work | 41½ | 240
Man at moderate work | 34 | 200
Man at light muscular work   | 30½ | 180
Man of sedentary habits | 27 | 160

Стандарт Этуотера для женщин оценивается как четыре пятых от количества пищи, необходимого мужчине в аналогичных условиях.

Исследователи в целом признают, что эти так называемые стандарты ошибочны, но по взаимному согласию они, по-видимому, были приняты как лучшие из возможных. Ошибочные стандарты из-за отсутствия опыта. Им не хватает точности, потому что люди, которые их составляли, не имели опыта. Точность может прийти только из опыта, полученного в практической работе; то есть при назначении пищи и комбинаций продуктов для людей в любых меняющихся условиях возраста, климата и активности, и при получении от этих людей отчетов через установленные периоды о результатах их диетических предписаний.

Importance of correct dietary standards

Среднестатистический человек ест то, что ему подают, и не задает вопросов об азоте и энергии; тем не менее, советы, столь широко распространенные, как правительственные диетические стандарты, должны оказывать большое влияние и иметь значительный эффект на привычки людей. Очевидно, что правильность этих стандартов имеет жизненно важное значение для здоровья и благополучия нации.

What a dietary standard should contain

Диетический стандарт должен указывать количество и пропорцию пищи, необходимые для поддержания человеческого организма в наилучшем рабочем состоянии. Великая ошибка, совершенная человеком, который планировал вышеупомянутые стандарты, заключалась в том, что он предположил, будто среднее значение того, что человек ест, является критерием того, что он должен есть для поддержания наилучшего умственного и физического состояния. Большей ошибки быть не могло. Наши инстинкты питания были утрачены в хаосе цивилизации. И наш аппетит, и наша пища были извращены. Мы были приучены хотеть или жаждать интоксикантов, стимуляторов и седативных средств; мы научились получать удовольствие от вещей, не имеющих пищевой ценности, и мы стали не любить лучшую пищу, которую производит природа, и принимать многие из ее худших. Диетические стандарты, составленные на основе обычных пищевых привычек людей, поэтому лишь одобряют их ошибки и передают их будущим поколениям. Работа настоящего ученого, следовательно, состоит в том, чтобы указать на эти ошибки и прописать лекарство.

We are creatures of many (bad) habits

Человек — существо привычек, а цивилизованный человек — существо множества вредных привычек. Аргумент о том, что среднее количество съедаемой пищи — это то количество, которое следует съедать, сразу вызывает подозрение, если учесть тот факт, что с помощью аналогичного хода рассуждений мы могли бы доказать, что употребление табака необходимо, потому что большинство мужчин его употребляют, или что тонкая талия необходима для высокого социального статуса, потому что несколько миллионов женщин так считают.

American prosperity not due to rich diet

Широко распространилась идея о том, что диета американского рабочего, которая является самой богатой белком среди всех рас в мире, ответственна за большую экономическую бережливость американского народа. Исторически сложилось так, что богатая диета всегда ассоциируется с процветанием, но теория о том, что диета является причиной процветания, — это вопиющая ошибка. Мясо и богатая пища овладевают аппетитом так же, как алкоголь и наркотики. Когда нации или города становятся богатыми, невоздержанность в еде является обычным результатом, но это никоим образом не указывает на то, что большое потребление пищи является причиной величия нации. История приводит много примеров подъема и роста народа к власти и процветанию, сопровождавшихся последующим принятием чрезмерных и роскошных привычек в еде и питье, за чем неизбежно следовало физическое ухудшение.

Excessive food a waste of energy

Не количество съедаемой пищи, а количество пищи, которое даст наибольшую жизненную силу и способность действовать, должно определять наши диетические стандарты. Разумно предположить, что это количество будет наименьшим объемом, который поддержит активность, не расходуя пищевой материал, запасенный в организме. Вся пища, принятая сверх фактически необходимого количества, должна быть выведена из организма с огромной затратой энергии. Чтобы выполнить определенный объем работы или добавить один фунт мышечной ткани к телу, требуется определенное количество энергообразующего или тканеобразующего материала, но если пищи принято больше, чем организм может использовать, излишек ферментирует в желудке и пищеварительном тракте, производя ядовитые продукты, которые всасываются в кровь. Эти ядовитые продукты вызывают множество человеческих недугов. Процесс устранения этих ядов мы называем «болезнью» (dis-ease).

Former dietary standards cut in half

Предположение о том, что правильное количество пищи, которое должно потребляться организмом, — это наименьший объем, поддерживающий нормальные функции организма, было полностью подтверждено недавними научными исследованиями. Многолетний опыт автора показал, что для того, чтобы пища стала лечебной и исцеляющей, старые диетические стандарты должны быть, грубо говоря, сокращены вдвое.

ИСТИННЫЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕ

Quantity of food required for various occupations

Степень энергии, требуемой организму, в значительной степени зависит от объема работы или активности, которую он совершает, поэтому количество пищи, необходимое для обеспечения этой активности, не может быть точно предписано, когда степень требуемой энергии неизвестна. Однако существует определенный объем работы, выполняемой биением сердца и поддержанием температуры тела, который можно довольно точно оценить. Количество энергообразующей пищи, необходимое каждые двадцать четыре часа для поддержания жизненной активности, составляет около одного виено на каждые десять фунтов веса тела. Для человека, занятого постоянной мышечной работой, такого как плотник или фермер, это количество должно быть примерно удвоено. Количество, требуемое человеку с сидячим образом жизни, но который регулярно занимается физическими упражнениями по часу или два в день, составляет примерно среднее значение между этими двумя величинами. Таким образом, человеку весом сто сорок фунтов потребовалось бы полтора виено на каждые десять фунтов, или двадцать один виено пищи в день. Эти веса применимы только к людям с нормальной массой тела, которые не стремятся ни набрать, ни потерять вес.

Тот факт, что как жиры, так и углеводы могут использоваться в качестве источника мышечной энергии, может быть использован при назначении диет для лиц, чьи пищеварительные органы настолько ослаблены, что они не могут переварить нормальное количество любого из этих питательных веществ, но могут переварить небольшое количество любого из них. Это, однако, не означает, что пропорцией жиров и углеводов в пище можно пренебречь. Задействованные пищеварительные процессы радикально различаются, поэтому всегда следует поддерживать подходящую пропорцию углеводов и жиров.

Proportion of fat required under ordinary conditions

С целью общего руководства для тех, кто желает принять стандарт диеты для обычного использования и кто консультируется с таблицами, в которых жиры и углеводы перечислены отдельно, я мог бы указать, что жир должен составлять около одной восьмой общего источника энергии или одну шестнадцатую веса всей безводной (твердой) съеденной пищи.

Fallacy of lean meat producing muscle

До сорока лет назад ученые придерживались идеи, которая до сих пор является предметом популярного убеждения, что азотистые продукты являются единственным источником всей мышечной энергии. Это вполне естественное предположение. Постное мясо — это мышца. Если человек ест мышцу другого животного, то по примитивному ходу рассуждений он должен приобрести мышцу. Это убеждение среди людей, не знакомых с физиологической химией, почти универсально, в то время как факты таковы: человек, который ест мышцу быка с целью придания силы собственным бицепсам, действует не мудрее, чем студент колледжа, который ест телячий мозг на завтрак за день до экзамена.

Nitrogenous foods not a source of muscular energy

Тот факт, что азотистые продукты не являются источником мышечной энергии, неоднократно доказывался экспериментами на людях и животных, слишком многочисленными, чтобы перечислять их здесь. Сахар и жир в крови попадают в мышечные клетки и там соединяются с кислородом, принесенным из легких, производя энергию. Когда организм питается белками, лишенными достаточного количества других пищевых элементов, часть этого белка превращается в глюкозу или сахар, который поддерживает тепло и энергию организма. Это происходит в случае с плотоядными животными, которые имеют выделительные органы, специально приспособленные для преобразования и выведения бесполезных или избыточных продуктов.

Small amount of proteid matter required by animals

Было доказано, что собаки способны жить в течение неопределенного периода времени на диете, содержащей лишь небольшую долю белкового вещества, сохраняя при этом здоровье и увеличиваясь в весе. Таким образом, мы видим, что даже плотоядные животные требуют для поддержания функций организма сравнительно небольшое количество азотистого материала. Их элементы, формирующие силу и тепло, могут быть получены из углеводов и жиров, вероятно, к их реальной пользе. Интересно отметить, однако, что собаки, как правило, не могут жить и процветать на растительной диете; определенное количество животных белков кажется необходимым. Тот же принцип применим и к другим плотоядным животным. Даже утки и куры нуждаются в небольшом проценте животных белков, чтобы должным образом процветать и развиваться.

Conditions governing quantity of nitrogen

Для поддержания хорошего здоровья каждому человеку требуется определенное количество азота, причем это количество определяется активностью, воздействием внешней среды, возрастом и температурой окружающей среды. Растущему подростку нужен азот для обеспечения материала для роста тканей его тела; истощенному человеку, который хочет увеличить вес, человеку, восстанавливающемуся после болезни, или человеку, который постоянно выполняет тяжелую работу, — всем им потребуется щедрое количество азотистой пищи.

Lowest daily amount of nitrogen required

Минимально возможная потребность в азоте для человека с нормальным весом была определена различными методами как составляющая от 40 до 60 дециграмм в день. Это количество, однако, является фактическим объемом, который используется в процессах организма, и должно быть увеличено в зависимости от активности или пребывания на открытом воздухе.

Согласно результатам многочисленных экспериментов при нормальной активности, количество азотистой пищи, оцениваемое как необходимое для поддержания наилучшего состояния организма, составляет около трех четвертей дециграмма на каждый фунт веса тела; менее половины дециграмма на фунт веса тела вызвало бы азотистое голодание, в то время как более одного дециграмма на фунт, за исключением только что упомянутых случаев, привело бы лишь к возложению ненужной работы на печень и почки, чья обязанность — защищать организм от последствий неправильного питания. Существуют определенные условия, при которых это количество азота может быть превышено для достижения определенных и конкретных целей, но в таких случаях природа белка имеет большое значение. В определенных профессиях, например, при сидячей работе, следует выбирать наиболее растворимые белки, такие как яичный альбумин (белок яиц), молоко, зеленый горошек и фасоль; в то время как в случаях тяжелого физического труда следует выбирать более тяжелые белки, такие как орехи, сыр, сушеные бобовые, рыба и птица.

УРОК VII

ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Разумное обсуждение этого урока ведет нас прямо к теме, обычно называемой «вегетарианством». Вопрос о том, должен ли человек есть плоть животных, особенно увлекателен для тех, кто уделяет внимание пище, которую они едят. Существует, однако, много точек зрения, с которых можно обсуждать тему вегетарианства.

Influence of religion on man's food

Во-первых, почти все религиозные учения, которые оказывали такое мощное влияние на цивилизацию и судьбу людей, налагали некоторые ограничения на привычку употребления плоти в пищу. Некоторые религии требуют от человека воздерживаться от всех продуктов животного происхождения, в то время как другие запрещают только плоть определенных животных. В сочетании с всемирным поиском пищи человеком эти религиозные учения сыграли заметную роль в вопросе питания человека.

Vegetarianism from animal's standpoint

Вторая фаза вопроса, заслуживающая внимания, — это моральная сторона, или вегетарианство с точки зрения животного; другими словами, жестокость, связанная с убоем наших бессловесных друзей и помощников, за присутствие которых здесь мы в значительной степени несем ответственность. То, что практики и обычаи, которые приучают человечество к жестокости по отношению к животной жизни, должны порицаться, вряд ли можно оспаривать, но эта фаза вегетарианства несколько выходит за рамки прикладной химии питания, поэтому упоминается лишь как фактор в общем обсуждении.

Теперь я рассмотрю вегетарианство с точки зрения истинной науки о питании, или благополучия физического человека. Будет замечено, что в уроке под названием «Эволюция человека» одним из первых рассматриваемых вопросов является научное обсуждение естественной адаптации человека к использованию мясной пищи. Под естественной адаптацией я подразумеваю эволюционный план природы по приспособлению физиологического организма к пище, которую человек способен добыть. Организм человека будет в определенной степени адаптироваться к данной диете в течение короткого периода одного поколения, точно так же, как в долгие века эволюции пищеварительные органы любого вида животных адаптируются к такой диете, которую можно добыть. Таким образом, для нас особенно важно знать диету первобытного человека в то время, прежде чем его интеллектуальная находчивость позволила ему собирать свое меню со всех четырех концов света.

Диета наших родственных человекообразных обезьян, каждого первобытного дикого племени и наших предков, признаки которой были найдены в окаменелостях и пещерах — все три проливают свет на этот предмет. Консенсус этих различных исследований указывает на то, что первоначальной или естественной диетой человека была диета, взятая главным образом из растительного мира, но не полностью. Фрукты, орехи, зеленые овощи, съедобная листва, клубни или корни — все это входило в первобытную диету человека. Продукты животного происхождения были разнообразны и состояли из таких статей, как птицы, яйца, моллюски, многие насекомые и другие формы низшей животной жизни, из которых наша современная привычка есть лягушачьи лапки, угри, эскарго (улитки) и т. д. является лишь наследием.

Why flesh-eating is unnecessary

Поскольку пищеварительные, ассимиляционные и выделительные органы человека были построены из растительной пищи и адаптированы к ее использованию, очевидно, что плоть животных не является необходимой, особенно ввиду того факта, что в плоти нет ничего, что нельзя было бы получить из растительного мира в его лучшей и чистейшей форме. Первобытная диета человека не доказывает, что он по своей природе вегетарианец, как корова, и поэтому совершенно не приспособлен к перевариванию какого-либо материала животного происхождения. Анатомия зубов и пищеварительных органов человека, однако, указывает на то, что он по своей природе вегетарианец и что его пищеварительные органы подготовлены к растворению и усвоению диеты, которая несколько более объемна, чем диета плотоядных животных, но, с другой стороны, менее объемна, чем диета животных, которые питаются исключительно сочными растениями, как чисто травоядные виды.

Food problem of the Aryan races

Человек по своей природе — тропическое животное, и до тех пор, пока его среда обитания ограничивалась этой секцией, он мог жить за счет щедрости природы, но когда он начал свое раннее переселение на север, его пища стала самой большой проблемой, которую ему пришлось решать. Он часто был вынужден выбирать между поеданием плоти животных и смертью от голода. Именно эта ожесточенная борьба за пищу, а не характер его пищи, упражняла как физические, так и умственные способности и заставляла арийские или северные расы думать, а следовательно, развиваться в людей, столь значительно превосходящих своих тропических братьев.

Forced to think and to work, man became civilized

Защитники мясной пищи часто указывают на тот факт, что мясоеды достигли высочайшей цивилизации. Превосходные достижения человека в северных странах могут быть приписаны мясоедению не более, чем ношению меховых шапок или кожаных сапог. Чтобы соответствовать требованиям своей среды, он был вынужден думать и работать, а мышление и работа развили мозг и заложили фундамент для его нынешней стадии цивилизации.

Другая причина ранней привычки к мясоедению кроется в том факте, что для поддержания необходимого количества тепла тела в холодном климате было необходимо обильное потребление жира. Поскольку растительные жиры были недоступны, его единственным источником снабжения был животный жир.

Use of meat unscientific

Помимо жира, белок является единственным питательным элементом, который содержит мясо. При разнообразии растительных и сливочных жиров, а также растительных белков, доступных в наш век, дополненных нашими знаниями химии в качестве руководства при их использовании, потребление плоти в качестве статьи человеческого питания является совершенно ненаучным и полностью лишенным оснований.

Life MAY BE maintained by meat

Диета, состоящая исключительно из плоти, содержит только жир и азотистые соединения. Эти два класса продуктов, конечно, могут поддерживать жизнь, как было объяснено в нашем шестом уроке, поскольку белок способен образовывать кровь, сахар и жир тела. Тот факт, однако, что белок или жир мяса могут быть заставлены выполнять в физиологической экономии место, естественно заполняемое углеводными материалами растительной пищи, не доказывает, что такая диета лишена вредных последствий. Живой организм имеет много замечательных положений, благодаря которым жизнь поддерживается при неблагоприятных влияниях. Точно так же, как слепой человек развивает чувство осязания, которое в некотором роде действует как заменитель зрения, способность организма превращать либо белки, либо жиры в сахар может быть использована в экстренных случаях, но использование этой экстренной или замещающей функции организма не может развивать и заряжать энергией человеческую машину так же хорошо или так же совершенно, как это может сделать естественно сбалансированная диета. Тот факт, что некоторые люди живут в основном на мясной диете, не доказывает, что это лишено сдерживающих и злых влияний, не более, чем употребление алкоголя и табака доказывает, что человек получает пользу от потакания интоксикантам и седативным ядам.

То, что мясоедение в значительной степени ответственно за всеобщее желание среди цивилизованных людей к какой-либо форме стимулятора, перестало подвергаться сомнению теми, кто был поставлен в положение, позволяющее проводить эксперименты — источник, из которого получается все реальное знание. Эти выводы были впервые навязаны автору, когда он заметил постепенное снижение аппетита к кофе и табаку в своем собственном случае, когда он начал питаться натуральными продуктами. С этой подсказкой не было упущено ни одной возможности среди тысяч пациентов, которых он лечил, чтобы наблюдать эффекты и добраться до истины. Если бы только один или два человека полностью потеряли аппетит ко всем формам стимуляции после следования режиму натурального питания, это могло бы выявить лишь идиосинкразию. Когда дюжина проходит то же лечение с теми же результатами, это оставляет мало сомнений в том, что теория может быть верной, но когда многие сотни дают те же показания в течение дюжины лет практики, это раскрывает истину, в которой нельзя последовательно сомневаться. Такой опыт доказывает вне всякого сомнения, что мясоедение поддерживает и увековечивает привычку употребления дистиллированных и крепких спиртных напитков, табака, чая и кофе, а также многочисленных наркотиков, которые в совокупности причинили человеческому роду больше вреда; свергли больше интеллекта; истощили из человеческой экономики больше жизненной силы; разрушили больше домов; сделали больше вдов и сирот; превратили больше естественной добродетели в порок и вызвали больше печали и слез, больше неудач и страхов, чем все другие агентства разрушения вместе взятые.

Поскольку жиры и белки являются единственными питательными веществами, поставляемыми мясными продуктами, мы можем вполне спросить: «Является ли мясо лучшим источником, из которого можно получить эти элементы?»

Flesh food contains unexcreted waste matter

Белковое вещество мяса включает всю съедобную часть туши, за исключением жира. Белок мяса переваривается легче и быстрее, чем белок овощей. Несмотря на этот факт, существуют серьезные возражения против использования мяса в качестве источника азота. Вся мясная пища содержит невыведенные отходы забитого животного. Когда процесс метаболизма, который постоянно происходит при жизни, внезапно прерывается смертью, отработанные и разлагающиеся клетки, а также частично окисленные продукты распада, которые все еще удерживаются в мышечных тканях, остаются в плоти мертвого животного, следовательно, эти яды должны быть потреблены мясоедом, чтобы получить мясные белки и жиры.

Body-poisons generated by fear

В настоящее время среди ученых и среди более продвинутой школы патологов общеизвестно, что обычные условия, при которых забиваются животные, изменяют химические составляющие сыворотки крови, заряжая ее формой яда, которая химику пока неизвестна, но присутствие и сила которой подтверждаются ее эффектом.

Метод убоя животных на крупных бойнях особенно способствует генерации этих ядов. Осужденное стадо загоняется к месту убоя и убивается по одному на глазах у своих собратьев. Эти животные очень умны и обладают замечательным чувством опасности. Они так же осознают приближающуюся смерть, как и существо, которое лишает их жизни, следовательно, количество ядов, генерируемых в их телах, измеряется временем, которое они проводят в ожидании. Большинство животных при убое трудятся в этих условиях, и то, что эти психические состояния делают их плоть совершенно непригодной для питания человека, больше не может подвергаться сомнению.

Mother's milk poisoned by fear or anger

Мы находим фрагменты доказательств, подтверждающих эту теорию, в том факте, что совершенная пища природы — молоко кормящего животного или кормящей матери — может быть мгновенно превращена в яд внезапным испугом, гневом или страхом.

Meat a source of autointoxication

Таким образом, мы видим, что, поедая мясо, мы едим животный отработанный материал, подобный тому, который выбрасывается через наши собственные клетки тела. Отработанный материал в мясе, будучи растворимым, проходит сквозь стенки наших пищеварительных органов и попадает в кровообращение, где добавляется к подобным ядам, которые постоянно производятся внутри наших собственных тел. Это универсальный закон роста клеток животных, что отработанное вещество клетки действует как ее собственный яд. Когда бактерии, растущие в растворе сахара, выделяют алкоголь до тех пор, пока он не составит определенный процент от общего содержания, их активность прекращается — они умирают от ядов, выброшенных из их собственных тел. Это причина, по которой жидкости, содержащие высокий процент алкоголя, должны быть дистиллированы и не могут быть сварены. Очевидно, поэтому, что при потреблении плоти мы добавляем к нашим телам яды, которые являются остаточными в теле других животных, и, следовательно, приближаемся к условиям, при которых бактерии убивают себя путем аутоинтоксикации или самоотравления.

Растения используют углекислый газ, выделяемый животным, а экскременты животных в свою очередь используются для удобрения наших полей. Хотя одна форма жизни может использовать то, что выделяется другой формой жизни, живое существо, которое не может уйти от выделенного вещества своей собственной активности, отравляется им.

Flesh food burdens the excretory organs

Плоть животных, чьи физиологические процессы почти идентичны нашим, содержащая, как она есть, продукты распада, которые еще не были выведены, должна при попадании в человеческий организм возлагать дополнительные нагрузки на наши выделительные органы, которые обычно нагружены всем, что они могут сделать. Плотоядные животные специально снабжены выделительной системой, способной справиться с таким материалом, но неразумно ожидать, что выделительные органы человека, которые не приспособлены для такой цели, будут выбрасывать, в дополнение к регулярным ядам организма, подобные разлагающиеся продукты других животных.

Flesh-eating will disappear as science advances

Правда, что плоть будет поддерживать и поддерживала то, что обычно считается высокой формой антропоидной жизни (человека), но не имея естественного стандарта, с которого можно измерять, мы не знаем, насколько лучше был бы противоположный курс или как долго человек жил бы при совершенно естественном режиме. Эффекты мясоедения не были определенно известны до последних лет, но теперь признаются самыми передовыми авторитетами как одна из величайших ошибок цивилизованных людей и в течение нескольких лет исчезнут из каталога человеческих привычек, когда широкие массы людей будут ознакомлены с химией пищи и тем, как получать растительные вместо животных белков и жиров.

МЯСО

Мясо, в том смысле, в котором слово здесь используется, включает говядину, баранину, свинину и случайное количество дичи. С химической точки зрения мясо можно разделить на два класса, а именно: (1) плоть или постное мясо и (2) животные жиры. Первое будет рассмотрено в первую очередь.

1 ПЛОТЬ ИЛИ ПОСТНОЕ МЯСО

Composition of lean meat

Постное мясо состоит из мышц животного. Приблизительно оно на 70 процентов состоит из воды, 20 процентов белка и 10 процентов жира. Белок состоит из соединительной ткани, которая является жестким, волокнистым веществом, образующим сухожилия и удерживающим мышечные клетки на месте. Химически соединительная ткань образована альбуминоидами, которые обсуждались в Уроке IV. Эти вещества несколько трудны для переваривания и не имеют очень большого значения в человеческом организме, так как они не могут заменить истинный белок в формировании тканей.

Процент соединительной ткани в плоти зависит от куска мяса. Как знает каждая домохозяйка, самые дешевые куски мяса содержат большее количество этого материала.

Желатин в торговле — это промышленный продукт, полученный из соединительной ткани животных.

Другими формами белка являются глобулин и миозин, которые образуют собственно мышечное вещество. Эти элементы составляют, возможно, три четверти всего белка животного и являются наиболее ценными веществами мясной пищи. Очень небольшая часть мясных белков образуется свободными альбуминами крови, которые механически удерживаются в мышечных клетках, целью чего является питание животного, и поэтому они не являются вредными в качестве пищи.

Meat extractives and their composition

Другой класс азотистых веществ, обнаруженных в мясных продуктах, называется мясными экстрактивными веществами. Хотя они существуют только в количествах от одного до двух процентов от веса плоти, они являются наиболее интересными с точки зрения химии, потому что они встречаются только в мясных продуктах и являются продуктами только клеточной жизни, следовательно, не являются полезными в качестве пищи. Они состоят из мочевины, мочевой кислоты, креатина и т. д. и похожи или идентичны отходам метаболизма клеток человека. Количество этих веществ, содержащихся в плоти, зависит от состояния животного во время убоя, будучи намного больше у животных, убитых после погони или работающих под влиянием страха или жестокого обращения.

Химический состав различных кусков мяса не сильно различается, за исключением большего или меньшего процента жира, и никакой химический расчет не может определить это точно, поскольку содержание жира в каждом куске мяса варьируется в широких пределах.

Prejudice against the hog

Говядина и баранина сравнительно одинаковы как по питательной ценности, так и по популярности, но употребление свинины в целом осуждается во всем мире. Причина этого, вероятно, объясняется традиционными и религиозными предрассудками, а не научными или гигиеническими знаниями. Предубеждение против свиней из-за нечистоплотных повадок этого животного — скорее вопрос настроений, чем науки. У фермеров иногда принято держать свиней в загоне и кормить их помоями и пищевыми отходами. Это делает животное грязным существом. Однако, если их оставить на открытых полях или в лесах, они по своим повадкам столь же чистоплотны, как и любые другие родственные им животные. Свинина, полученная от животных, откормленных кукурузой и люцерной, столь же полезна, как говядина или баранина, если приготовлена аналогичным образом и употребляется в умеренных количествах, в то время как свинья, откормленная желудями и травами в своей естественной среде обитания (в лесу), гораздо здоровее, и ее мясо действительно превосходит мясо большинства других родственных ей животных.

2 ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Animal fats not a necessity

Использование животных жиров в качестве пищи — очень древний обычай, особенно среди северных племен. Этот обычай когда-то был оправдан необходимостью потребления большого количества жиров в холодных странах, но в нашей стране, где наша удивительная система международных перевозок доставляет к порогу каждого северного дома вкуснейшие жиры из оливковых садов Италии, Франции и Испании, рафинированное масло из семян хлопчатника и более дюжины разновидностей орехов, включая скромный арахис, почти нет необходимости в использовании животных жиров, за исключением сливочного масла и сливок.

Chemical change in frying fats

Пожалуй, самый вредный способ использования животных жиров — это жарка, которая широко практикуется в южных странах при приготовлении другой пищи. Химические изменения, происходящие в жирах при такой обработке, делают их чрезвычайно трудноперевариваемыми и почти совершенно непригодными для питания.

Тот процент животных жиров, который содержится в обычном мясном рационе, столь же полезен, как и любой другой элемент питания, получаемый из животных источников. Однако, учитывая великолепный запас растительных жиров, доступный цивилизованным людям, использование животных жиров нельзя рекомендовать ни в каком виде, кроме сливок и сливочного масла, а если принять во внимание стоимость этих продуктов по сравнению со многими чистыми растительными жирами, наше чувство обычной экономии подсказало бы нам отказаться от них.

Chemical difference between animal and vegetable fats

Главное различие между животными и растительными жирами заключается в пропорции олеина по сравнению со стеарином и пальмитином. Доля двух последних жиров в жирах домашних животных гораздо выше, чем в организме человека; это особенно касается говяжьего жира. По этой причине растительные жиры, имеющие более жидкую природу, более предпочтительны, чем жиры животного происхождения, особенно когда мы хотим увеличить жировую ткань в организме.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСА

Очень небольшое количество мяса, производимого в этой стране в настоящее время, потребляется рядом с местом убоя. Холодильные установки и вагоны-рефрижераторы были построены с целью сохранения мяса до тех пор, пока оно не достигнет места назначения, а также для его хранения в ожидании повышения рыночных цен в интересах упаковщиков и торговцев.

Decomposition of cold storage meat

Мясо в холодильном хранилище медленно подвергается своего рода разложению, о чем свидетельствует тот факт, что мясо из холодильника портится гораздо быстрее после извлечения из него, чем те же куски свежего мяса.

Процесс созревания мяса в помещениях с различной температурой зависит от этой формы разложения. Естественные ферменты мяса и содержащиеся в нем бактерии переваривают часть протеидов, образуя азотистые продукты разложения, подобные вышеупомянутым мясным экстрактам. Созревшее или хранящееся мясо содержит гораздо больший процент этой группы соединений, чем свежее мясо.

"Ripened meat" a step toward decay

Высокий аромат и «своеобразный богатый вкус» созревшего мяса создаются этими продуктами разложения, в то время как распад желатиноидной или соединительной ткани является основной причиной его нежности. Существуют определенные виды бактерий, которые производят более ядовитые продукты жизнедеятельности, чем другие, и это иногда вызывает развитие птомаинов в мясе, находящемся на хранении.

A choice between two evils

Использование плоти в качестве продукта питания сопряжено со многими серьезными научными возражениями, но использование продуктов животного происхождения, прошедших холодильное хранение или созревание, следует осуждать с любой точки зрения гигиены. Тем не менее, если люди настаивают на употреблении мясной пищи, а экономические условия делают выгодным производить ее вдали от места потребления, методы холодильного хранения кажутся неизбежными. Выбор между мясом из холодильника и мясом домашнего убоя, в конечном счете, является вопросом выбора из двух зол меньшего.

ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ЖИВОТНАЯ ПИЩА

Rare beef unfit for food

Многое было написано о том, как люди заражались инфекционными заболеваниями, особенно туберкулезом, от больных животных. Риск такого заражения, по всей вероятности, сильно преувеличен. Мясная пища редко употребляется в сыром виде, а болезнетворные микробы обычно уничтожаются в процессе стерилизации при кулинарной обработке. Процесс приготовления, однако, должен быть очень тщательным, чтобы уничтожить болезнетворные микробы; то есть тепло должно быть достаточным для коагуляции протеидов. Внутренняя часть бифштекса с кровью, который так популярен у мясоедов, не достигает этой температуры, поэтому этот вид мяса следует осуждать уже по одной этой причине, если не по другим.

Trichinosis

Пожалуй, худшей формой заражения болезнью от свежей мясной пищи является трихинеллез. Трихины — это червеобразные существа, которые проходят первую стадию своего роста в плоти свиней, а затем заключаются в цисту или яйцеподобную структуру, которая при попадании в пищеварительные органы человека оживает, после чего трихины прокладывают себе путь через стенки пищеварительных органов, завершая свой рост в мышечной ткани человека. Трихинеллез — одно из самых смертельных заболеваний, но, к счастью, встречается нечасто. Ленточные черви имеют аналогичное происхождение. Существует несколько видов ленточных червей; некоторые из них происходят из свинины, а некоторые — из говядины.

РЫБА

Под этим заголовком я рассмотрю рыбу и других морских существ.

Nutrients in fish

Плот большинства рыб довольно свободна от жира и состоит почти полностью из воды и протеидов. Она менее концентрирована, чем плоть теплокровных животных, в среднем содержит от 18 до 20 процентов протеидов и от 60 до 70 процентов воды. Процент зольных веществ в рыбе также несколько выше, чем в любой другой мясной пище. Популярная идея о том, что рыба — хорошая пища для мозга, возникла из того факта, что анализ некоторых видов рыб показывает значительный процент фосфора, вещество, которое также содержится в мозге. Однако нет оснований полагать, что обильное употребление рыбы разовьет или произведет избыток мозговой ткани. Любая хорошо сбалансированная диета содержит достаточно фосфора для питания мозга.

Истинная наука о питании человека заключается в знании того, как выбирать, сочетать и дозировать пищу в соответствии с возрастом, климатом и работой. Когда это делается, организм стремится избавиться от болезней и перейти к нормальному функционированию; как только это достигнуто, каждая часть анатомии участвует в общем улучшении.

Fish superior to flesh of mammals

Моя теория, выдвинутая против употребления мяса из-за азотистых продуктов разложения, верна и в отношении рыбы, хотя и в несколько ограниченной степени. Продукты разложения хладнокровных животных не идентичны продуктам разложения млекопитающих, поэтому их потребление в пищу не увеличивает процент человеческих отходов так непосредственно, как другие виды мяса.

Oysters and clams unfit for food

Устрицы и моллюски, которые обычно едят в сыром виде, рекомендуются многими авторитетами как ценные источники протеида. Серьезным возражением против их использования, особенно в сыром виде, является тот факт, что они выращиваются в морской воде вокруг входов в гавани, которые затоплены сточными водами, и поэтому они могут быть заражены брюшным тифом или подобными микробами. Фактическая пищевая ценность моллюсков довольно мала. Они содержат лишь около десяти процентов протеидов и едва ли заслуживают внимания как источник питания.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

Возражения, которые я выдвинул против использования плоти рыб и млекопитающих в качестве продукта питания, могут быть также предъявлены к использованию домашней и дикой птицы. Однако есть несколько особых моментов в пользу птицы как пищи, которые заслуживают особого рассмотрения.

Производство кур и другой домашней птицы является одной из самых продуктивных отраслей в Америке и имеет большое значение для широкой общественности, поскольку может осуществляться в общинах, слишком густонаселенных для экономичного производства говядины и других видов мяса.

Poultry superior to the flesh of mammals

Еще один момент, который следует отметить при использовании птицы в пищу, заключается в том, что, поскольку каждый фермер и житель деревни может легко держать стаю кур, он может иметь свежее мясо, произведенное в самых санитарных и гигиенических условиях, в то время как если он использует мясо, он будет вынужден зависеть от различных мясных продуктов неизвестного возраста и происхождения, полученных с общего рынка.

Еще одна причина, по которой использование птицы с гигиенической точки зрения менее предосудительно, чем использование свинины и говядины, заключается в том, что потребляемое количество обычно намного меньше, чем количество съедаемого мяса этих теплокровных животных.

Например: когда на рынке покупается пять фунтов бифштекса, потребляемое количество будет почти полным весом покупки. Если бы деньги были вложены в пятифунтовую курицу, значительная часть этого веса была бы потеряна при подготовке птицы к столу, в то время как еще большая потеря произошла бы из-за костей и несъедобных частей, так что фактическое количество потребляемой плоти составило бы не более, возможно, двух фунтов.

Согласно старой идее об экономии и диете, это было бы серьезным аргументом против использования продуктов птицеводства, но, как было ясно доказано в этом курсе уроков, самая серьезная критика, которую можно выдвинуть против современного меню, — это количество, и особенно использование мяса в больших количествах, столь распространенное среди американского народа.

Custom vs. hygiene

Главная причина, по которой мясо остается в меню большинства цивилизованных людей, — это соблюдение обычаев, а вовсе не гигиены. Поэтому тот вид мяса, который приятен на вкус и который имеет тенденцию уменьшать количество потребляемой плоти, является шагом в правильном направлении истинной реформы питания.

ЭФФЕКТЫ ОТКОРМА ПТИЦЫ

Fattening poultry

Методы откорма птицы путем запирания их в маленькие клетки или отсеки и кормления мягкой кашицеобразной пищей осуждаются некоторыми авторами на том основании, что это неестественно и вредно для здоровья птиц, а следовательно, мясо не может быть полезным. По правде говоря, этот процесс, если его не доводить до крайности, позволит получить качество мяса, менее вредное, чем у птицы, выращенной на скотном дворе и плохо питающейся. Одно из самых больших возражений против использования животной пищи, как уже объяснялось, — это наличие невыведенных продуктов жизнедеятельности животного метаболизма. Плот птиц, выращенных и откормленных в клетках, содержит наименьшее возможное количество отходов или продуктов разложения из-за ограниченного количества движений или упражнений, которые им разрешено совершать. По этой причине, когда птицу едят, чем белее мясо, тем менее оно предосудительно как продукт питания.

Marketing poultry undrawn

Продажа птицы в непотрошеном состоянии (без удаления внутренних органов) подвергалась большой критике со стороны общественности, и законодательные органы некоторых штатов приняли законы против этой практики. Это, однако, в некоторой степени неправильное применение благих намерений. Когда птицу забивают для рынка те, кто хорошо разбирается в этом деле, птиц оставляют без пищи в течение двадцати четырех часов. Поскольку пищеварительные процессы этих маленьких животных очень быстры, это приводит к опорожнению кишечника от большей части каловых масс, что устраняет главное возражение против этой практики. С другой стороны, если птицу потрошат во время убоя, а до ее потребления проходит несколько дней, бактерии проникают внутрь тушки и вызывают очень быстрое разложение.

"Hanging" poultry

В некоторых восточных и европейских странах существует практика «подвешивания» птицы на несколько дней перед употреблением в пищу. Этот процесс, как и в случае с созревшим мясом, является просто процессом частичного гниения. Ферментативное действие, происходящее в мясе, останавливается только процессом холодильного хранения. Разложение протекает медленно, пока не достигнет той точки, когда его называют высокоароматным и «созревшим». В настоящее время это широко практикуется в нашей стране. Это обычай, который инстинктивно осуждается каждым человеком как с точки зрения гигиены, так и с точки зрения эстетики. Люди должны требовать и заставить Конгресс принять закон, обязывающий маркировать все мясо, хранящееся в холодильниках, датой убоя, а все консервированное мясо — датой упаковки.

Slaughter of game as sport, a step backward

То, что верно для домашней птицы, верно и для всей дичи. Количество фактической пищи, приносимой миру в результате убоя дичи, чрезвычайно мало. Аналогичное количество домашней пищи можно было бы произвести при одной десятой затрат времени и труда, не убивая диких существ наших лесов. Популярность охоты как вида спорта и идея о том, что плоть всех диких животных является редким и изысканным продуктом диеты, — это лишь иллюстрация антропоидного наследия. Это шаг назад к дикости, а не вперед к более высокой цивилизации.

ЯЙЦА

Яйца и молоко занимают уникальное место в каталоге продуктов питания. Цель, для которой они были созданы природой, проливает много света на их ценность как пищи.

Every form of life exists for itself alone

Как будет изучено в уроке «Эволюция человека», ни одно живое существо не существует исключительно для блага других существ, но, будучи однажды созданным, присущая всей живой материи борьба за выживание и воспроизводство породила удивительные и разнообразные адаптации. Каждое органическое вещество в первую очередь создается в природе для конкретной цели в жизни своего вида. Древесина в наших домах обязана своим существованием борьбе растения за солнечный свет, что сделало необходимым для дерева иметь сильный, противостоящий бурям ствол, чтобы удерживать свои листья высоко над тенью другой листвы.

Листья и стебли травы — это прежде всего неотъемлемая часть жизни растения, а не пища для животных. Большая часть человеческой пищи растительного происхождения представляет собой в природе питательный материал, поставляемый родительским растением для ранней жизни проростка. Все зерна, орехи, фрукты, корни и клубни — это лишь видоизмененные формы пищевого материала, адаптированные для быстрого питания молодого растения.

Крахмал и масло семян, сахар фруктов и меньшие количества азота, содержащиеся во всех семенах, находятся в более доступной форме для питания клеток, чем были бы исходные зрелые части растительной жизни.

Молоко и яйца в животном мире занимают положение, идентичное положению семян и фруктов в растительном мире; то есть они созданы для первого питания потомства.

В процессе эволюции фундаментальное различие между птицами и млекопитающими заключается в способе питания молодых особей. Яйцо птицы обеспечивает достаточное питание для развития молодой птицы до момента, когда она сможет существовать на обычной пище взрослой птицы.

Куриное яйцо должно содержать весь пищевой материал, необходимый для формирования всех частей тела цыпленка, и обеспечивать его на некоторое время теплом и энергией.

Composition of eggs

Среднее яйцо весит две унции; из этого веса около 10 процентов составляет скорлупа, 30 процентов — желток, а остальное — белок. Белок яйца состоит из альбумина и воды. Желток состоит из глобулина, яичного жира и лецитина; последнее вещество содержит значительную долю фосфора и является одним из необходимых компонентов мозга и нервов. Яичная скорлупа содержит 13 процентов белка, 10 процентов жира и один процент золы.

Чем моложе животное, тем быстрее рост тела животного по сравнению с количеством затрачиваемой энергии. По этой причине процент азота в молоке и яйцах слишком велик, чтобы сформировать сбалансированную диету для взрослого человека, и должен быть дополнен продуктами, содержащими большие пропорции теплопроизводящих материалов, предпочтительно углеводов.

Eggs for emaciation and convalescents

Протеиновый материал яиц находится в форме, специально адаптированной для построения новых клеток. По этой причине это одна из лучших известных пищевых продуктов для использования в случаях истощения, когда в организм необходимо быстро добавить новую ткань. Яйцо содержит около четырнадцати дециграммов азота. Десять яиц, следовательно, обеспечили бы достаточное количество азота для ежедневных потребностей среднего организма, если бы азот не поступал из других источников. При кормлении пациентов, выздоравливающих после лихорадки или других истощающих заболеваний, иногда необходимо назначать диету из десяти-двенадцати яиц ежедневно в течение ограниченного времени.

Потребление пяти яиц в день, когда мы полностью полагаемся на этот продукт для получения животных протеидов, вполне достаточно для человека, выполняющего обычную работу, при дополнении одним сочным и одним клубневым овощем.

МОЛОКО

Milk the best animal food

Молоко и различные продукты, изготовленные из него, составляют одну из важнейших групп продуктов питания в современном меню. Молоко и яйца запрещены некоторыми вегетарианцами, но, помимо сентиментального чувства против употребления любой пищи животного происхождения, нет никаких научных причин для такого исключения. Молочные продукты свободны от многих возражений, предъявляемых к использованию плоти, и они поставляют ряд легкорастворимых, усвояемых и ассимилируемых питательных веществ, которые во многих отношениях (лечебное и восстановительное питание) превосходят все, что можно получить из растительного царства.

Results of special feeding

Состав коровьего молока широко варьируется. Молочные коровы в результате длительного одомашнивания, разведения и кормления были доведены до высокого состояния специализации. Некоторые породы были обучены, накормлены и выведены так, чтобы производить большие количества молока. Известно, что некоторые голштинские коровы производят по сто фунтов молока в день каждая, что, конечно, во много раз превышает количество, необходимое для питания их потомства. Некоторые джерсейские коровы были выведены, выращены и накормлены так, чтобы производить большие количества масла; в некоторых случаях содержание молочного жира у специально откормленных джерсейских коров достигало 8 или 10 процентов, тогда как нормальное содержание жира в молоке составляет не более 3,5 или 4 процентов.

Средний состав смешанного молока от многих коров выглядит примерно так: вода, 87 процентов; лактоза или молочный сахар, 4,5 процента; молочный жир, 3,5 процента; зола, 0,7 процента; протеиды, 3,3 процента, из которых около 2,5 процента составляет казеин и 0,8 процента — альбумин.

Value of milk depends upon its nitrogenous content

Коммерческая ценность молока измеряется почти полностью содержанием в нем молочного жира. Это происходит потому, что общественность практически ничего не знает о пищевой ценности или химии молока, поэтому его ценность оценивается по тому, что можно увидеть, и по тому, что вкуснее. Главная ценность молока как пищи заключается в содержащемся в нем азотистом элементе. Жир можно получить из многих других источников.

Питательные элементы молока различных животных варьируются в зависимости от естественных потребностей молодых особей различных видов.

Коровье молоко содержит слишком большую долю казеина и недостаточно молочного сахара, чтобы удовлетворить естественные потребности человеческого младенца. Эта тема, однако, будет подробно обсуждаться в Уроке XVI «Питание младенцев», Том V, стр. 1154.

Coagulation of casein in milk

Казеин в коровьем молоке коагулируется соляной кислотой желудка, которая образует комки или творог, довольно трудные для переваривания. Это можно преодолеть или нейтрализовать несколькими способами. Во-первых, если дать молоку скиснуть или свернуться, казеин коагулируется естественным путем, что является, по сути, первым процессом пищеварения. В этой форме он не обременяет пищеварение и не вызывает избыточной секреции соляной кислоты, которая может возникнуть при слишком обильном употреблении сладкого молока. Во-вторых, потягивание и тщательное слюноотделение молока, принимая его в рот с чем-то, что требует тщательного пережевывания, обеспечивает лучшее пищеварение и ассимиляцию, а также меньшую вероятность образования кишечного газа.

Молоко будет химически гармонировать со всеми некислыми фруктами, злаками и орехами. Молоко находится в химической гармонии с мясом и яйцами, но поскольку все эти продукты являются высокоазотистыми, при приеме во время одного и того же приема пищи порции должны быть ограничены до минимума.

Молоко не следует сочетать с кислыми фруктами, особенно с теми, которые имеют сильнокислый характер, такими как лимоны, лаймы, грейпфруты, ананасы и т. д. (См. Урок VIII, Том II, стр. 314.) Также его не следует принимать во время одного и того же приема пищи с сочными растениями, такими как салат, кресс-салат, ромэн, петрушка и т. д.

Milk for sour or acid stomach

Когда желудок долгое время был перегружен пищей и стал вместилищем, в котором происходило кислотное брожение, пока слизистая оболочка не стала раздраженной или, вероятно, изъязвленной, нет более приемлемой пищи, чем молоко. При распространенном расстройстве гиперхлоргидрии, которое является термином, используемым для описания состояния хронического кислого желудка или избыточной секреции соляной кислоты, молоко является одним из лучших природных противодействующих пищевых питательных веществ. (См. «Суперацидность», Том II, стр. 418.)

В случаях сильного запора или застоя в пищеварительном тракте молоко следует давать следующим образом:

Milk diet for constipation

Пропустите завтрак. Начиная примерно с 9:30, принимайте обычный стакан свежего холодного молока каждые двадцать или тридцать минут, пока не будет потреблено около полутора литров. Через два или три часа повторите тот же процесс, пока не будет принято еще около двух литров. С каждым литром молока следует принимать от трех до четырех полных десертных ложек чистых пшеничных отрубей в жидких сливках или жирном молоке. В полдень и вечером можно съесть несколько столовых ложек грубого злака (пшеничных или ржаных хлопьев). Их следует тщательно пережевывать и есть с орехами и ограниченным количеством сливок. При таком режиме, как я знаю, самые тяжелые случаи запоров легко поддаются лечению, а пациент прибавляет в весе по полфунта ежедневно в течение периода от двадцати до тридцати дней. Если аппетит восстает против приема молока в таком количестве, количество следует уменьшить, а чашку размоченных сушеных абрикосов принимать на ночь прямо перед сном и утром, сразу после подъема.

Когда молоко принимается с целью противодействия застойному состоянию кишечника или раздраженному состоянию слизистой оболочки желудка, его следует сочетать с наименьшим возможным количеством продуктов — только один грубый злак даст наилучшие результаты. Большое количество молока, от трех с половиной до четырех литров, принимаемое ежедневно, как указано выше, будет действовать как слабительное, в то время как небольшое количество будет иметь тенденцию к запору.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА

Старый метод фальсификации молока водой в значительной степени вышел из практики из-за надзора городских властей и принятия законов, устанавливающих юридические стандарты, которые требуют, чтобы молоко содержало определенный процент жиров и общих сухих веществ.

Evil of milk preservatives

Основной формой преступного вмешательства в состав молока было использование консервантов для предотвращения скисания. Формальдегид очень широко использовался для этой цели. Формальдегид — это яд, разрушающий всю клеточную жизнь, и, вероятно, он стал причиной большего числа реальных смертей, чем любая другая форма фальсификации пищевых продуктов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризация, которая получила свое название от Пастера, французского бактериолога, — это просто процесс нагревания молока примерно до 170 градусов по Фаренгейту с целью уничтожения возможных болезнетворных микробов и бактерий, вызывающих брожение. В этом процессе молоко не доводят до кипения по той причине, что кипяченое молоко довольно «мертвое» или неприятное на вкус, и это легко было бы обнаружено общественностью. Совершенно очевидно, что любой метод пастеризации, который убил бы бактерии, также вызвал бы коагуляцию протоплазмы и альбумина молока, сделал бы его гораздо менее питательным и гораздо более трудным для переваривания.

Virtue of naturally soured milk

Если бы производители молока и молочники понимали превосходную пищевую и лечебную ценность естественно скисшего молока и приложили бы некоторые усилия для просвещения общественности в его использовании, они вскоре создали бы новую и прибыльную отрасль и дали бы молочному бизнесу всей страны новый коммерческий импульс. Скисание молока можно предотвратить чистотой, что делает пастеризацию ненужной. Во время Парижской выставки молочная ферма в Иллинойсе отправила чистое непастеризованное молоко в Париж, которое прибыло в нескисшем состоянии. Это было достигнуто абсолютной чистотой коров, молочной утвари и т. д.

СЫР

Сыр состоит из коагулированного казеина молока вместе с жировыми шариками, которые могут быть механически удержаны. Сыр изготавливается путем коагуляции молока сычужным ферментом, который был извлечен из желудка теленка, при этом сахар молока уходит в сыворотку и теряется.

Schmier Käse или творожный сыр образуется путем скисания молока и коагуляции при постепенном нагревании. Этот сыр обычно изготавливается из обезжиренного молока, поэтому практически не содержит жира.

The several processes of making cheese

Коммерческий сыр созревает различными способами. Процесс созревания обусловлен действием ферментов, присутствующих в молоке, или тех, которые образуются в результате роста бактерий. Считается, что созревший сыр легче переваривается, чем несозревший продукт. Лучшее, что можно сказать об этом процессе, — это то, что созревание сыра, возможно, является наименее предосудительным из всех процессов разложения, происходящих в пищевых протеидах. Единственная польза, на которую можно претендовать, — это вкус, и в вопросах вкуса аппетит к лимбургскому и подобным сырам — это, по крайней мере, культивируемый вкус, который не свидетельствует ни о достоинстве, ни о питательности.

При производстве сыра молоко, сахар и часть альбумина и жира тратятся впустую, и, поскольку нет никаких преимуществ в приеме молока в этой измененной форме, не существует научной причины для использования сыра, когда можно получить свежее молоко.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло является одним из самых полезных и вкусных животных жиров и, вероятно, одним из наиболее широко используемых продуктов питания животного происхождения.

Когда чистый молочный жир отделен от казеина молока, он может оставаться сладким и полезным в течение времени, достаточного для его транспортировки и прохождения через различные звенья торговой цепи, чтобы он мог попасть на семейный стол на большом расстоянии от источника производства. Это, в дополнение к инстинктивному пристрастию человека к молочным продуктам, делает сливочное масло самым популярным жиром в рационе цивилизованного человека.

Fresh butter made in the home

При назначении молочного жира, однако, рекомендуется выбирать свежее, несоленое или то, что обычно называют «сладким» маслом. Практикующему врачу также рекомендуется предложить, что его можно изготавливать ежедневно, просто взбивая сладкие или кислые сливки обычным роторным венчиком для яиц, пока жировые шарики не отделятся от сыворотки.

Чистое сливочное масло содержит около 3600 тепловых калорий на фунт и поэтому является одним из самых важных и легко усваиваемых зимних продуктов питания.

Если никакой другой жир не используется, около двух унций сливочного масла каждые двадцать четыре часа достаточно, чтобы дать обычному организму при температуре от сорока до шестидесяти градусов выше нуля необходимое количество тепла.

ОЛЕОМАРГАРИН

Олеомаргарин — это общий термин, который включает все промышленные препараты жиров, имитирующие молочное масло.

Олеомаргарин производится путем смешивания говяжьего жира с хлопковым маслом до тех пор, пока не образуется продукт, имеющий температуру плавления, близкую к температуре плавления сливочного масла. Сало также используется в некоторых продуктах олеомаргарина. Эта комбинация жиров затем взбивается со сливками или молоком, и часто добавляется молочное масло, чтобы придать искусственному продукту приятный вкус или запах молочного масла. Существует много популярных предубеждений против использования олеомаргарина, но при изготовлении в гигиенических условиях и чистыми методами он практически так же усваивается и столь же полезен, как и молочный продукт.

Примечания транскрибатора:

Стр. 64. 'NaCL' изменено на 'NaCl'. Стр. 236. 'vegetarianisn' изменено на 'vegetarianism'. Стр. 238. 'escargoes' изменено на 'escargots'.

В этой книге встречаются как 'dis-ease', так и 'disease', оставляем как есть.

Исправлена различная пунктуация.

back