Transcriber’s Note: The original publication has been replicated faithfully except as listed here.

In most web browsers the text conforms to changes in window size.

Servants cook over open fireplace. From the London and Country Cookbook, 1770. Courtesy of the Bryson Library.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ВЕДЕНИЕ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА УЧЕБНИК ПО ДОМОВОДСТВУ

BY

HELEN KINNE

PROFESSOR OF HOUSEHOLD ARTS EDUCATION

AND

ANNA M. COOLEY, B.S.

ASSISTANT PROFESSOR OF HOUSEHOLD ARTS EDUCATION
TEACHERS COLLEGE, COLUMBIA UNIVERSITY

New York

THE MACMILLAN COMPANY

1918

All rights reserved

Copyright, 1914,

By THE MACMILLAN COMPANY.

Set up and electrotyped. Published January, 1914. Reprinted
February, June, August, October, 1914; February, June, October,
1915; April, August, 1916; May, 1917; January, 1918.

Norwood Press

J. S. Cushing Co.—Berwick & Smith Co.

Norwood, Mass., U.S.A.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данный том, как и его дополнение «Жилье и одежда», предназначен для использования в курсе домоводства в средней и педагогической школе, независимо от того, является ли целью обучения профессиональная подготовка или общее образование. Есть надежда, что оба тома окажутся полезными и в домашних условиях, поскольку они содержат сведения о домашних ремеслах и смежных темах, столь важных сегодня для хозяйки: стоимость и покупка продуктов питания и одежды, расходы на содержание дома, ведение домашнего хозяйства, а также вопросы санитарии в штате и городе, жизненно важные для здоровья каждой семьи.

В томе рассматриваются продукты питания, их производство, санитарное состояние, стоимость, питательная ценность, приготовление и подача на стол; эти темы тесно переплетены с практическими аспектами ведения домашнего хозяйства. За ними следуют изучение семейного бюджета и счетов, методы совершения покупок, ведение домашнего хозяйства и стирка. Книга включает около 160 тщательно отобранных и проверенных рецептов, а также большое количество кулинарных упражнений экспериментального характера, призванных развить инициативу и находчивость. «Жилье и одежда» посвящена организации и идеалам дома, санитарии, декорированию и меблировке, а также подробно рассматривает текстиль, шитье, дизайн костюма и портновское дело.

Некоторые из приведенных здесь рецептов адаптированы из работ таких авторитетных авторов, как миссис Линкольн, мисс Фармер и мисс Бэрроуз, другие являются оригинальными и взяты из частных источников.

Авторы рады выразить свою признательность тем, кто читал и рецензировал рукопись: профессору Мэри Шварц Роуз из Педагогического колледжа — за критику и вклад в книгу; мисс Л. Рэй Болдерстон из Педагогического колледжа — за прочтение глав о ведении домашнего хозяйства и стирке; профессору Мэй Б. Ван Арсдейл из Педагогического колледжа — за прочтение глав о продуктах питания; профессору Ван Арсдейл, мисс Берте Э. Шаплей и мисс Мэри Х. Пикок — за помощь в организации фотосъемок; мисс Лоре Б. Уиттемор, ранее работавшей в Педагогическом колледже, и мисс Эми Л. Логан из Школы Горация Манна — за критику рукописи с точки зрения учителя средней школы; а также профессору Герману Вульте за его любезную помощь.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧИТЕЛЕЙ

Темы в этом томе расположены таким образом, что их можно изучать последовательно по мере развития учебного курса в течение года, внося изменения, которые учитель сочтет необходимыми для того, чтобы работа наилучшим образом соответствовала потребностям учеников. Стало общепринятой практикой начинать практические занятия осенью с приготовления и консервирования фруктов, особенно для тех учеников, которые уже имели предварительную подготовку по продуктам питания; этот план заслуживает внимания, так как он соответствует сезону и вызывает интерес у учеников. Вступительные главы содержат материал, который отчасти является предварительным и может также изучаться по мере продвижения практических занятий, начиная с главы V. Приготовление еды не обязательно откладывать до тех пор, пока не будут освоены все виды блюд по отдельности, так как вполне возможно приготовить ланч-бокс, накрыть поднос для больного или подать простой завтрак в самом начале курса, если позволяет оборудование. Если школьная программа позволяет, полезно периодически проводить уроки-дискуссии, включающие обсуждение текста и проблем, возникающих в ходе лабораторных работ. Стоимость продуктов питания — это тема, о которой следует помнить в течение всего года. Отличный план — записывать текущие цены на каждый пищевой компонент по мере его использования, а также стоимость конкретного блюда на определенное количество людей; эта тема завершается подробным обсуждением при чтении главы о стоимости продуктов питания. Аналогичный метод можно применять в связи с питательной ценностью продуктов, развивая тему от урока к уроку, пока ученики не будут готовы к главе о меню и рационах. Время от времени можно проводить отдельные уроки по ведению домашнего хозяйства или стирке, если последовательное изучение этих тем кажется нецелесообразным; в течение года учеников можно поощрять вести простые счета для себя и в связи с запасами школьной кухни. Счастливы те учителя, которые могут сотрудничать со школьной столовой, предоставляя своим ученикам возможность решать практические административные и экономические задачи. Способ использования тем должен неизбежно варьироваться в зависимости от предыдущего опыта учеников, изучали ли они кулинарию, химию и физиологию, и учитель будет свободно использовать упражнения в конце глав, опуская некоторые вопросы и добавляя другие по мере необходимости.

Следующие справочные материалы окажутся полезными для учителей при разработке различных тем данного тома:

Laboratory Handbook for Dietetics—Mary S. Rose.

Chemistry of Food and Nutrition—Sherman.

Food Products—Sherman.

Science of Nutrition—Lusk.

The World’s Commercial Products—Freeman and Chandler.

Elementary Household Chemistry—Snell.

Nutritional Physiology—Stiles.

Household Bacteriology—Buchanan.

Bacteria, Yeasts, and Molds in the Home—Conn.

Microbiology—Marshall.

Household Physics—Lynde.

Selection and Preparation of Food—Bevier and Van Meter.

Principles of Cookery—Anna M. Barrows.

Technique of Cookery—M. B. Van Arsdale.

Cost of Living—Ellen H. Richards.

Cost of Food—Ellen H. Richards.

Cost of Shelter—Ellen H. Richards.

Cost of Cleanness—Ellen H. Richards.

Standards of Living—Chapin.

The New Housekeeping—Frederick.

Increasing Home Efficiency—Martha B. and Robert W. Bruere.

Household Hygiene—S. Maria Elliott.

Household Management—Bertha E. Terrill.

The New Hostess of Today—Larned.

Laundry Manual—Balderston and Limerick.

Bulletins of the U. S. Department of Agriculture.

CONTENTS

FOODS AND HOUSEHOLD MANAGEMENT

CHAPTER I

Food Materials and Foodstuffs

PAGE

What Food is—Vegetable and Animal Foods—Foodstuffs—Elements in Foodstuffs—Foodstuffs in Nutrition—Food Adjuncts 1

CHAPTER II

Kitchen Furnishings

Plans of Kitchens—Materials for Floors and Walls—The Table—The Cupboard—The Refrigerator—The Sink—The Hot Water Supply—The Utensils—Care of the Kitchen 15

CHAPTER III

Fuels and Stoves

Economy of Fuel—The Common Fuels—Electricity for Cooking—Cooking Apparatus for all Fuels—How to Operate—Cost of Operating 33

CHAPTER IV

Food Preparation

The Principles of Cooking—The Technique of Cooking—Care of Food in the House—The Processes of Food Preparation—How to study a Recipe—Weighing and Measuring—Preparing and Mixing—Cooking Processes—Disposal of Waste Food 54

CHAPTER V

Water and Other Beverages

The Functions of Water in Nutrition—Uses in Cookery—Fruit Beverages—Cocoa, Coffee, and Tea 70

CHAPTER VI

Fruit and its Preservation

Composition and Food Value—Principles of Preparation—Molds, Yeasts, and Bacteria—Methods of Preservation and Preparation 87

CHAPTER VII

Vegetables and Vegetable Cookery

Composition and Nutritive Value—How to Buy—Principles and Methods of Preparation 109

CHAPTER VIII

Cereal Products

The Manufactured Forms—An Economic Food—The Pure Starches—Principles and Methods of Preparation 126

CHAPTER IX

Eggs, Milk, and Cheese

Comparative Study of their Nutritive Values—Fresh and Cold-storage Eggs—Clean Milk—Cheese a Meat Substitute—Principles and Methods of Preparation 138

CHAPTER X

The Fats and the Sugars

Comparison of Cost of Fat Foods—Fats and Sugars the Fuel Foods—Amounts to be taken Daily—Effect of Heat upon Them—Their Uses in Cookery 158

CHAPTER XI

Muffins, Biscuit, Cake, and Pastry

Ingredients and Proportions—Leavening Agents—Tests for Baking—Experiments and Methods 171

CHAPTER XII

Yeast Bread

Importance of Yeast Bread—Manufacture of Flour—Experiments with Yeast—Ingredients, Proportions, and Making—Comparison of Homemade and Baker’s Bread 187

CHAPTER XIII

Meats and Poultry

Values in the Diet—Quality and Cost—Cuts of Meat—Principles and Methods of Cooking—Poultry—Principles and Methods of Cooking 209

CHAPTER XIV

Fish and Shellfish

Protection of the Fish Supply—Comparison of Nutritive Values—Varieties and Seasons—Methods of Preparation and Serving 231

CHAPTER XV

Salads and Desserts

Their Place in the Menu—Materials Used—Methods of Preparation—Garnishing and Serving 247

CHAPTER XVI

Preparation of Meals and Table Service

Preparing a Meal on Time—Serving and Garnishing Dishes—Table Equipment—Setting the Table—Duties of the Waitress 265

CHAPTER XVII

The Cost and the Purchase of Food

Permanent and Variable Factors affecting the Price of Food—What is Cheap Food—Cost and Nutritive Value—Adulterations, Misbranding, and Preservatives—The Pure Food Laws—What to select and avoid in Shops and Markets 278

CHAPTER XVIII

Menus and Dietaries

Food Requirements for Energy and Growth—Meals; the Number, Amount of Food, and Regularity—Balanced Meals—Uses of the 100-Calorie Portions—Making of Menus—Relation of Nutrition to Cost 295

CHAPTER XIX

The Household Budget

Divisions of the Income—Expenditures for Food, Shelter, Clothing, and Operating Expenses—Savings and Allowances—Typical Budgets 321

CHAPTER XX

System in Management

Business Equipment—Keeping Accounts—Methods of Payment—The Bank Account and Check Book 332

CHAPTER XXI

How to Buy

Rules for Good Buying—Shopping Methods—Bargain Sales, Trading Stamps and Prizes—Purchasing of Clothing and Household Textiles 342

CHAPTER XXII

Housewifery

Equipment and Materials for Cleaning—Methods of Cleaning—Care of Rooms—Household Insects—Precautions against Fire—Household Repairs 352

CHAPTER XXIII

Laundering and Dry Cleansing

Principles of Washing and Ironing—Hard and Soft Water and Detergents—Laundry Equipment—Order of Work—Methods of Washing and Ironing—Public Laundries—Economics of Laundering 365

Appendix 383

Index 391

FOODS AND HOUSEHOLD
MANAGEMENT

ГЛАВА I

FOOD MATERIALS AND FOODSTUFFS

Проблемы питания. — «Что запланировать на три приема пищи?» — вопрос, который каждый день звучит так же свежо, как и сам день. То, что многие женщины задают его и рады ответу или совету, подтверждается взглядом на ежедневную или еженедельную газету или женский журнал, издатели которых знают, что печатать бесчисленные меню выгодно. Действительно, ежедневная пресса полна признаков того, что проблема питания стоит остро: текущие шутки о ценах на продукты, сообщения о бойкотах со стороны домохозяек, популярные статьи о питании и законах о чистоте продуктов, а также записи о законодательстве штатов и страны — все это показывает, что как нация мы проснулись и ищем выход из нынешних трудностей.

Несомненно, домохозяйка всегда считала задачу обеспечения своей семьи едой одной из самых запутанных, но современные условия сделали трудности многократными по сравнению с былыми временами. Красивая картина ведения домашнего хозяйства в Англии XVII века нарисована сэром Вальтером Скоттом в романе «Певерил Пика». Лорд замка пригласил жителей деревни на большой пир в честь празднования Реставрации Карла II, и леди Певерил обнаруживает, что ее кладовая довольно пуста. Конечно, в пруду есть карпы, а в парке — олени, но вопрос с говядиной озадачивает, так как управляющий не хочет забивать своего отборного бычка. Затем во дворе появляются два прекрасных вола и несколько валухов, или овец, — подарки от соседа, и меню готово. Леди Певерил описана как отличная хозяйка и, несомненно, чувствовала себя обремененной многими заботами, но насколько ее проблемы отличались от наших и насколько они были просты по сравнению с ними! Говяжьи тресты и высокие цены на говядину, туберкулезный скот, антисанитарная транспортировка и рынки не были факторами ее проблем. В ее времена, как и во времена наших бабушек, было возможно меньшее разнообразие в рационе, и меньшего ожидали, за исключением торжественных случаев; продукты не перевозились на большие расстояния, и их стоимость не была настолько несоразмерна среднему доходу.

Теперь каждый крупный город и даже небольшой городок — это рынок мира. Мы давно привыкли к импорту апельсинов, лимонов и сухофруктов из далеких стран; но теперь у нас есть персики и груши из Южной Африки, дыни из Испании, ананасы с Азорских островов, тепличный виноград из Англии и яблоки из Австралии, а в 1913 году мы читали о поставках говядины из Аргентины. В нашей стране ранние фрукты и овощи путешествуют с юга на север, благодаря чему сезон некоторых продуктов значительно продлевается. Большое количество консервированных продуктов также устраняет естественные сезонные ограничения, и на это дополнительно влияет холодильное хранение. Как качество, так и стоимость продуктов питания изменяются под влиянием этих новых методов торговли, и, кроме того, современные методы производства изменили качество. В идеальном обществе эти изменения были бы к лучшему, но производители часто думают больше о собственной прибыли, чем о качестве своих товаров, и в результате появились фальсификации, что сделало необходимым принятие и обеспечение соблюдения законов о чистоте продуктов. Это отнюдь не так просто, как кажется, ибо мы должны сначала понять, что такое чистый продукт на самом деле.

Инстинкт в некоторой степени направляет выбор пищи там, где условия жизни просты. В более сложных условиях необходимо научное изучение всей ситуации, чтобы индивид мог с ней справиться. Кроме того, при таком разнообразии продуктов, из которых можно выбирать, легко поддаться искушению потратить больше средств, чем мы можем себе позволить, и пренебречь простым и полезным. Мы знаем, что легко развить пристрастие к какому-то одному продукту в избытке, например, к сладостям или блюдам, богатым жирами и слишком сильно приправленным, и врач здесь добавляет свое слово к призыву изучать пищу и ее функции.

Вывод таков: домохозяйка, которая заботится о благополучии своей семьи, не будет ограничивать свой интерес к еде процессами приготовления и новыми рецептами. У нас должны быть хорошие повара, и наш стандарт кулинарии легко можно было бы повысить. Но сегодня важны и другие факты о еде, и, учась готовить и подавать еду изысканно, мы должны изучать такие темы, как:

Что такое еда, ее состав и как она нас питает; как она производится и транспортируется; «чистый продукт»; санитарные и удобные рынки; стоимость продуктов питания и как их покупать; принципы приготовления пищи; подходящие сочетания и количество продуктов. Все эти темы рассматриваются в данном томе и должны считаться такими же важными, как и само приготовление пищи.

Food Materials

Что такое еда? — Это кажется трудным вопросом, когда мы смотрим на современный продуктовый магазин или рынок с его ошеломляющим ассортиментом продуктов. Кажется почти невозможным описать такое разнообразие товаров в одном коротком предложении или найти определение, которое применимо ко всем. И все же мы, кажется, инстинктивно знаем, что такое еда, хотя нам может быть нелегко дать определение. Даже низшие животные руководствуются при выборе пищи неким естественным инстинктом и редко ошибаются.

В широко используемом правительственном бюллетене дается такое определение: «Пища — это то, что, попадая в организм, строит ткани или дает энергию, или делает и то, и другое». Вероятно, мы узнали это на уроках физиологии и признаем истинность этого утверждения, но для практических целей нам нужно более полное определение. Давайте тщательно определим, что на самом деле представляют собой наши продукты питания и какие элементы они содержат, чтобы мы могли делать мудрый выбор для целей питания, а также чтобы мы могли научиться готовить пищевые компоненты таким образом, чтобы использовать в них все и ничего не выбрасывать.

Растительные и животные продукты. — Пищевые компоненты легко разделить в общем виде на те, что получены из растительного мира, и те, что получены из животного мира. В растительной группе у нас есть, во-первых, различные части многих растений и, во-вторых, вещества, произведенные из растений. Хотя мы обычно не едим растение целиком, нет такой части растения, которую мы не приняли бы в пищу. Мы используем корни и клубни в свекле, моркови и картофеле, а лук — это луковица. В сельдерее и спарже мы едим стебель растения. Растительные листья дают нам салат-латук и другие салаты, капусту и тому подобное. Горох, фасоль и орехи — это семена, а цветная капуста — часть цветка. Фрукт в целом знаком нам во многих формах. Произведенные растительные пищевые компоненты включают муку, крупы, сухие завтраки, крахмал, сахар, патоку и сиропы. Животный мир дает нам мясо животных, рыбу и моллюсков, а также вещества, полученные от животных, такие как яйца, молоко и молочные продукты: сливки, масло и сыр.

Эти материалы настолько различаются по внешнему виду, что кажется, будто у них нет ничего общего. Однако если мы сравним пищу разных животных и разных рас людей, мы не можем не прийти к выводу, что это ошибочное суждение. Мы видим животное, подобное льву, питающееся исключительно плотью других животных, и сильное существо, подобное волу, питающееся только травой и зерном. Мы также отмечаем, что одна раса людей включает в свой рацион мясо, а другая питается почти исключительно растительной пищей, такой как рис и фасоль. И все же в обоих случаях эти разнообразные виды пищи достигают одной и той же цели — построения тела и обеспечения энергией. Давайте изучим два обычных продукта из двух царств и посмотрим, сможем ли мы через это изучение обнаружить, в чем они схожи.

Сравнение молока и фасоли. — Мгновение размышления позволяет нам увидеть, что в молоке мы имеем продукт, который должен содержать все элементы, необходимые для питания, поскольку это единственная пища, которую потребляют многие молодые животные. Младенец и молодой теленок находят в нем все необходимое для построения растущего тела и получения энергии. Если вы видите молодого теленка, резвящегося на поле, вы можете оценить, насколько хорошо его пища удовлетворяет его потребности.

Простой эксперимент поможет нам найти некоторые вещества, содержащиеся в молоке. Дайте молоку постоять, пока сверху не поднимутся сливки. Снимите сливки, слегка подогрейте их и взбейте венчиком для яиц. Масло вскоре «появится», а масло, как мы знаем, — это форма жира. Подогрейте пинту обезжиренного молока, добавьте в него растворенную таблетку сычужного фермента и поставьте в теплое место. Через короткое время молоко затвердеет до консистенции желе. Если дать ему постоять дольше, водянистая жидкость отделится от твердой части. Это «творог и сыворотка», которые также образуются при скисании молока. Сыворотку можно отжать из творога, оставив его довольно сухим. Теперь мы нашли по крайней мере три составляющие молока — воду, жир и творог.

Fig. 1.—Composition of milk.

1. Whole milk.

2. Water.

3. Fat.

4. Protein.

5. Carbohydrate.

6. Mineral matter or ash.

Любезно предоставлено президентом Гулливер, Рокфордский колледж.

Вы можете предположить по сладкому вкусу молока, что в нем присутствует сахар; химик знает, как получить его в чистом виде как «молочный сахар». Химик также находит определенные минеральные вещества, которые остаются после того, как вся вода испарена, а творог и сахар сожжены. Эти минеральные вещества химики называют «золой», потому что это то, что остается после сжигания других частей пищевого материала, подобно тому как зола остается от костра. На рисунке 1 показаны эти вещества в количествах, в которых каждое из них содержится в пинте молока. Сахар относится к классу веществ, которым химики дают название углеводы. Веществу в твороге, которое отличается от всех других веществ в молоке, дано название «белок».

Теперь мы перейдем к составу фасоли, ибо в фасоли мы находим пищу, запасенную для питания молодого растения, которую мы также присваиваем себе в качестве еды. Состав как молока, так и фасоли приведен в этой таблице. Сравните также рисунки 35 и 41.

Composition of Milk and Beans

Food Materials | Water Per Cent | Protein Per Cent | Fat Per Cent | Carbohydrate Per Cent | Ash Per Cent
Milk | 87.0 | 3.3 | 4.0 | 5.0 | 0.7
Beans, dried | 12.6 | 22.5 | 1.8 | 59.6 | 3.5

Заметьте, что вещества в фасоли по своей общей природе такие же, как и в молоке, хотя их количество различно. Вода, которая нужна молодому растению, конечно, поступает из земли. Есть еще одно отличие, которое следует отметить, хотя оно не показано в таблице: в фасоли углеводы бывают двух видов — сахар и крахмал.

Foodstuffs[1]

Все виды пищи, которыми мы обеспечены, содержат некоторые из этих веществ: белок, жир, углеводы, минеральные вещества, воду; и им мы даем название пищевые компоненты. Некоторые пищевые материалы (как изученные нами молоко и фасоль) содержат все пищевые компоненты, некоторые — только один, как в случае с сахаром. Теперь мы можем определить пищу как нечто, содержащее один или несколько веществ, известных как пищевые компоненты. Но что же такое сами пищевые компоненты?

Элементы в пищевых компонентах. — Хотя мы не химики и, возможно, даже не проходили курс химии, благодаря нашим урокам естествознания или физиологии мы знакомы с тем фактом, что все материалы вокруг нас, включая наши собственные тела и нашу пищу, состоят из простых веществ, которые мы называем «элементами». Мы знаем, например, что уголь — это преимущественно углерод, и мы знакомы с такими веществами, как сера, кальций, фосфор и железо. Мы знаем, что воздух содержит кислород, который мы вдыхаем, и что мы выдыхаем комбинацию углерода и кислорода, называемую «углекислым газом». Поскольку наши тела состоят из этих и других элементов, эти элементы должны поступать с пищей, и, следовательно, пищевые компоненты, в свою очередь, состоят из этих же элементов.

Белки, жиры и углеводы содержат большое количество углерода, и поэтому их называют топливными продуктами. Но белки отличаются тем, что они содержат еще и азот, который не встречается ни в одном другом пищевом компоненте. Серу мы также получаем только из белка, но нам нужно ее меньше, чем азота, поэтому мы думаем об азоте, а сера пусть заботится о себе сама. Азот, который мы вдыхаем из воздуха с каждым вдохом, мы выдыхаем снова, не имея возможности его использовать. Этот элемент необходим каждой живой клетке, но мы можем сделать его своим только через белковую пищу. Азот дешевле всего получать из зерновых, из сушеной фасоли и гороха. Мы платим за него более высокую цену в молоке, яйцах, рыбе, мясе и орехах. Углерод, который содержится во всех пищевых компонентах, кроме воды и некоторых видов минеральных веществ, стоит гораздо меньше, особенно когда мы принимаем его в форме углеводов, таких как крахмалы и сахара. Кислород также в изобилии содержится в наших продуктах, но мы получаем его еще дешевле в воде и вдыхая из воздуха. Фосфор, железо и кальций — очень важные элементы, но они не нужны нам в очень больших количествах. Мы можем получить их дешево из цельных зерен, гороха и фасоли, некоторых фруктов и зеленых овощей, но за них стоит платить в молоке и яйцах. Последние упомянутые элементы присутствуют в пище частично как составляющие определенных белков и жиров, частично как минеральные соли. Другие элементы, встречающиеся в виде минеральных веществ, — это натрий и хлор (которые мы принимаем как поваренную соль), калий, магний и следы йода и фтора. Все они необходимы для поддержания наших тел в хорошем рабочем состоянии. Позже мы увидим, как выбирать наши пищевые материалы так, чтобы все различные элементы в пищевых компонентах присутствовали в достаточном количестве.

Functions of the Foodstuffs

Пища для энергии. — Первое требование организма — это топливо, потому что ему приходится выполнять много работы. Даже когда человек лежит совершенно спокойно и кажется, что он отдыхает, сердце работает, поддерживая циркуляцию крови, мышцы грудной клетки и диафрагмы работают, поддерживая снабжение легких кислородом, пищеварительный тракт перемещает пищевой материал, работая над его перевариванием и избавлением от отходов, а скелетные мышцы поддерживаются в «тонусе», чтобы быть готовыми к дальнейшим действиям. Вся эта работа, которую мы едва осознаем, может быть названа непроизвольной. К ней мы можем добавить все виды произвольных движений, от простого произнесения слова до выполнения сальто или поднятия тяжестей. Всякая работа требует энергии, которую мы можем получить только из топливных продуктов: белков, жиров и углеводов.

Энергия принимает различные формы. Наш запас поступает от солнца в виде тепла и света, и растения запасают его в форме химической энергии, когда они строят углеводы, жиры и белки. Это может быть преобразовано в формы работы или тепла, когда мы едим пищу. Всякий раз, когда предпринимается попытка преобразовать химическую энергию в работу, часть ее превращается в тепло. Поэтому в наших телах топливные продукты, которые позволяют нам выполнять как непроизвольную, так и произвольную работу, одновременно обеспечивают тепло, чтобы согревать наши тела. Когда нам слишком холодно, мы можем дрожать, бегать или прыгать и, таким образом, выполняя больше работы, получать больше тепла.

Единица топливной ценности. — В наших исследованиях пищевых материалов мы должны выяснить, сколько именно энергии, или рабочей силы, можно получить из каждого вида. У нас должна быть мера энергии или топливной ценности; и точно так же, как дюйм является мерой длины, а фунт — веса, калория служит мерой топливной ценности. Эта единица измеряет энергию как тепло, являясь количеством тепла, необходимым для нагревания 1 килограмма воды на 1° C (или 1 фунта воды примерно на 4° F), но мы можем выразить ее также как работу, являясь достаточной энергией для поднятия груза весом 1 фунт на высоту 3087 футов в воздух (или 1 тонны примерно на 1,5 фута), если бы было возможно преобразовать ее в механическую работу без потерь. Сжигая продукты в чистом кислороде в сосуде, помещенном в воду так, чтобы все тепло передавалось воде, а затем отмечая изменение температуры воды, можно выяснить, сколько именно энергии даст каждый из них. Такое устройство называется калориметром. В организме обычно есть небольшая часть каждого вида пищевого компонента, которая избегает переваривания, и белок сгорает не так полностью, как в калориметре. Когда сделана поправка на вероятную потерю, энергетические ценности топливных пищевых компонентов следующие:

Protein | 4 Calories per gram or 1814 per pound.
Fat | 9 Calories per gram or 4082 per pound.
Carbohydrate | 4 Calories per gram or 1814 per pound.

Стандартная порция. — Зная состав любого пищевого материала, можно по этим цифрам рассчитать общую топливную ценность, или мы можем обратиться к таблицам, в которых это уже рассчитано, и сэкономить себе труд. Для сравнения различных продуктов используется стандартная, или 100-калорийная, порция, так как во многих случаях она очень близка к количеству пищи для одной порции. В разделах, посвященных различным продуктам, будет указана стандартная порция.

Пища для построения тела. — Каждая живая клетка имеет свою собственную небольшую историю жизни и постоянно требует определенного количества нового материала, чтобы заменить старый, который она износила. Кроме того, старые клетки умирают, и должны создаваться новые, чтобы заменить их. Следовательно, даже взрослому человеку нужен строительный материал, и гораздо больше его требуется пропорционально, когда человек растет и, возможно, прибавляет по несколько унций в неделю к своему весу. Пищевые компоненты, которые имеют особую ценность как строительный материал, — это белок и минеральные вещества.

Пища для регулирования организма. — Чтобы помочь в переваривании пищи, поддерживать кровь в надлежащем состоянии, мышцы гибкими, а все процессы организма на должном уровне, в рационе необходимы зольные составляющие и вода. Табличное резюме функций пищевых компонентов и план изменений, происходящих при пищеварении, можно найти в приложении.

Теперь мы можем дать более полный ответ на наш вопрос: «Что такое еда?»

Было сказано, что пища — это то, что, попадая в организм, строит ткани или дает энергию, или и то, и другое. Пища в целом должна содержать все химические элементы, необходимые организму, причем эти элементы поставляются в веществах, известных как пищевые компоненты, а именно: белок, жир, углеводы, минеральные вещества или зола, вода. Чтобы быть пищей, вещество должно содержать один или все пищевые компоненты.

Здесь следует отметить, что наши пищевые материалы в том виде, в каком мы их покупаем, содержат несъедобные части, как, например, скорлупа яиц, кости мяса, кожица и стручки овощей. Более того, клетчатка, которую мы едим в растительной пище, при обычных обстоятельствах не переваривается, но, по-видимому, служит полезной цели, придавая объем нашей пище.

Пищевые добавки. — При приготовлении пищи к столу мы имеем привычку добавлять вещества для развития или придания вкуса. За исключением сахара, который мы используем в основном из-за его приятного вкуса, эти вещества не имеют питательной ценности. Они не вредны, если не используются в избытке, хотя перец и другие специи иногда нарушают пищеварение. Перец, кроме того, раздражает нежное горло.

Лишь немногие вкусы действительно улавливаются чувством вкуса. Это соль, сахар, кислоты и горькие вкусы; и что-то в специях, что дает ощущение, которое трудно описать, но оно безошибочно узнается при передозировке горчицы или хрена. «Острый» описывает такой вкус.

Другие вкусы на самом деле являются запахами и улавливаются чувством обоняния. Разве вы не чувствовали когда-нибудь, что теряете чувство вкуса, когда страдаете от сильной простуды? И все же даже тогда вы могли чувствовать вкус сахара, соли, уксуса и ощущать остроту перца. Эти другие вкусы или запахи обусловлены летучим маслом в ароматизирующем материале, то есть маслом, которое легко испаряется, особенно при нагревании, в отличие от нелетучих масел и жиров, таких как оливковое масло и сливочное масло. Это практическое знание в нашей кулинарии, ибо все, что улетучивается в виде аромата во время процесса приготовления, теряется как вкус. Например, готовить ванильную эссенцию в мягком заварном креме — это все равно что выбросить большую ее часть.

Соль. — Минеральное вещество, которое развивает другие вкусы. Ее не следует использовать в избытке. Небольшое количество желательно даже в сладких блюдах.

Кислоты. — Уксус, лимонный сок и соки других кислых фруктов. Они приятны сами по себе, а в небольших количествах развивают другие вкусы и придают определенную яркость вкусу. Они используются с мясом и рыбой, а также в сладких блюдах.

Специи. — Красный, черный и белый перец, корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех, мускатный цвет и имбирь — вот примеры. Они изготавливаются из семян определенных растений, используются целиком или в молотом виде. Палочка корицы — это слой стебля. Имбирь — это корень.

Травы. — Тимьян, мята, душица, чабер садовый — это листья старомодных пряных трав, используемых как в свежем, так и в сушеном виде. В старые времена использовалось много других, которые сейчас не распространены, таких как базилик и календула. Довольно полный список можно найти в наши дни в любом хорошем каталоге семян. Эти травы используются с мясными блюдами.

Растительные ароматизаторы. — Семена и стебли сельдерея, лук, лук-порей и чеснок, морковь и репа — все они содержат ароматические масла, и мы используем их ради их вкуса в небольших порциях в мясных блюдах.

Эссенции. — Масла ванили, горького миндаля, лимонной и апельсиновой цедры растворяются в спирте и используются в жидком виде в тортах и десертах. Листья фиалки и фиалковая эссенция иногда используются, но это дань моде как ароматизатор. Розовая вода, приготовленная из лепестков роз, — это старомодный ароматизатор, редко используемый сейчас в бланманже. Свежий лист розовой герани придает приятный вкус для эпизодического использования. Шоколад, кофе и чай используются как для ароматизации, так и в качестве напитков.

Красящие вещества. — Они бывают многих цветов, изготовленные из анилиновых красителей, и, хотя, вероятно, не часто вредны, их следует использовать только в сладостях и конфетах, и очень редко, если вообще использовать. Лучше полагаться на натуральный фруктовый краситель, когда нужен цвет.

Искусство кулинарии заключается в том, чтобы развивать естественный вкус каждого пищевого компонента путем правильного применения тепла и никогда не использовать эти приправы и ароматизаторы в избытке. Художник в кулинарии имеет дар к ароматизации, отчасти так же, как художник имеет дар к цвету.

Напитки. — Словарь определяет «напиток» как «жидкость любого рода для питья». Слово используется в разных формах в нескольких языках и восходит к латинскому bibere — пить. Обычные напитки будут подробно изучены в связи с их приготовлением. Они имеют небольшую питательную ценность, за исключением добавленных молока, сливок и сахара. Какао и шоколад содержат жир, поэтому их приходится классифицировать как продукты питания. Молоко, строго говоря, не является напитком, а продуктом питания, и его следует считать частью приема пищи.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Назовите важные темы в изучении продуктов питания.

2. Объясните разницу между «пищевым материалом» и «пищевым компонентом».

3. Какие элементы являются важными в белке, жире и углеводах?

4. Какие пищевые материалы богаты белком? Жиром? Углеводами? Минеральными веществами?

5. Объясните значение и использование «калории».

6. Назовите функции пищи.

7. Что такое пищевая добавка?

8. Что является отходами в пище?

ГЛАВА II

KITCHEN FURNISHINGS

Нет более привлекательной комнаты, чем хорошо оборудованная кухня, сияющая чистотой; и на кухонную обстановку должна приходиться справедливая доля денег, потраченных на покупку мебели для дома.

Безупречная чистота — это стандарт для кухни, и все оборудование должно быть выбрано с мыслью о том, чтобы сделать чистоту легко достижимой. Следующим по важности является предусмотрительность в обеспечении комфорта и удобства для работника.

Планировка кухни. — Здесь девизом должно быть «Экономьте шаги». Сколько утомительных миль проходят женщины в стенах своих кухонь, потому что раковина, плита, холодильник и шкафы для продуктов и посуды расставлены так, чтобы соответствовать пространству, отведенному окнами и дверями, без мысли о быстром и легком выполнении работы.

На рисунке 2 показан план кухни «буфетного» типа, подходящей для небольшого дома или квартиры. Поскольку этот план нарисован, необходимо было бы использовать либо электрические приборы, либо небольшую газовую плиту на одном из столов. Большая газовая плита могла бы стоять вместо стола в (1) или у стены в (2), отодвинув стол в (3) ближе к двери. Шкафы в (4) и (5) должны быть подняты, оставляя место на столе как справа, так и слева от раковины. Обратите внимание, что ледник находится в прихожей, а также что есть шкаф, который можно использовать для продуктов. Шкаф для посуды удобно расположен рядом в столовой.

Fig. 2.—Plan of a small kitchen. Courtesy of the House Beautiful.

На рисунке 3 показана кухня побольше, с сервировочной комнатой между ней и столовой. Ледник находится во внешней стене и заполняется снаружи. Шкаф в (1) мог бы вмещать кухонную утварь, так как он удобно стоит между раковиной и плитой. Кухня такого размера должна иметь небольшой столик на колесиках для переноски пищевых материалов и утвари туда и обратно. Если вы когда-нибудь посещали кухню в вагоне-ресторане, вы поймете, что компактность — одно из преимуществ маленькой кухни перед большой, хотя последняя может быть лучше проветриваемой и более прохладной.

Fig. 3.—Plan of a larger kitchen. Courtesy of the House Beautiful.

Меблировка кухни. — Стены и полы, и даже потолок должны быть моющимися. Плиточную стену так же легко мыть, как фарфоровую тарелку, но расходы во многих случаях непомерны. Столовая клеенка для стен и потолка очень удовлетворительна; следующей по желательности является краска, а последним выбором — моющиеся обои. Однако эти обои выдержат едва ли больше, чем влажную тряпку для очистки. Избегайте трещин и щелей в деревянных деталях, делая все поверхности как можно более гладкими.

Лучший пол — это пол, покрытый инкрустированным линолеумом, который придает тепло и комфорт ногам, легко чистится и служит много лет (рис. 4). Его следует приклеить по краям, чтобы не скапливалась пыль. Первоначальная стоимость довольно высока, но в конечном итоге это окупается. Пол из твердых пород дерева, клена или желтой сосны, также удовлетворителен. Плитка — самое чистое из всех напольных покрытий, но очень утомительна для работника.

Fig. 4.—A kitchen corner. Courtesy of the Department of Household Science and Art, Pratt Institute.

Эмалевая краска создает гладкое покрытие для деревянных деталей. На кухне будущего, которая будет огнеупорной, стальные приспособления, вероятно, заменят все деревянные.

Соблюдайте гармоничные цвета на кухне. Решите, какая цветовая гамма будет радовать глаз, и воплотите ее во всей обстановке. Одна очень привлекательная кухня обставлена в мягких коричневых и палевых тонах, с оттенком синего в линолеуме на полу. На рисунке 4 показан интерьер маленькой кухни, практичной для семьи из шести или восьми человек. Занавеска на окне, которая придает оттенок изящества, сделана из моющегося материала. На рисунке 5 показана гораздо большая кухня с двумя раковинами и рабочим столом в центре. Посмотрите, как удобно расположен холодильник для подачи блюд и для возврата продуктов из сервировочной комнаты в холодильник. Раковина для овощей находится рядом с плитой, и утварь тоже рядом. Столик на колесиках виден слева.

Невозможно нарисовать план, который был бы идеальным во всех ситуациях. Если у вас когда-нибудь появится возможность спланировать свою собственную кухню, решите, что именно вы хотите в ней иметь, а затем спланируйте места для каждого предмета. Иногда бывает слишком много ящиков и полок, и они не того размера или не на том месте.

Кухонный стол. — Стол должен иметь столешницу с местом для пищевых материалов и утвари, чтобы они стояли в аккуратном порядке, не создавая тесноты. Стекло — самая чистая поверхность, крашеная сталь и твердый клен идут следом. Имейте какое-то устройство из полок и ящиков, чтобы мелкая утварь и некоторые пищевые материалы были всегда под рукой. На рисунке 6 показан кухонный «шкаф» из крашеной стали с такими удобствами. Обратите внимание на бункер для муки и перевернутую банку для сахара, обе с отверстием внизу. Специи, ароматизаторы и материалы, необходимые в небольших количествах, хранятся в банках на полках. Шкаф и ящики внизу будут вмещать мелкую утварь, полотенца и все, что может понадобиться поблизости. Несколько марок таких шкафов сейчас есть в продаже. Стол с плоской столешницей для большой кухни, рис. 5, может иметь ящики и шкафы внизу. Если затраты на шкаф кажутся слишком большими, бункеры для сахара и муки можно купить отдельно и прикрепить к стене над столом, а одну или две полки прикрутить к стене для банок, с крючками, прикрепленными снизу, на которые можно повесить несколько мелких предметов утвари.

Fig. 5.—A well-equipped kitchen. Courtesy of the J. L. Mott Co.

Небольшой столик на колесиках можно сделать недорого, прикрепив колесики к легкому столу стоимостью не более доллара. Покройте столешницу столовой клеенкой. Это большое удобство во многих отношениях. Высота стола должна быть такой, чтобы работник не уставал от наклонов. Тридцать два дюйма — хорошая высота стола для женщины ростом пять футов четыре или пять дюймов. Блоки с углублениями, подходящими к ножкам стола, могут быть использованы со столом обычной высоты для высокого человека.

Шкафы и полки. — Если вы покупаете шкаф, убедитесь, что полки подвижные и разной ширины. Есть несколько крупных предметов утвари, которым нужна глубокая полка, около пятнадцати дюймов. Если полки должны быть встроенными, предусмотрите несколько вариантов ширины от шести до десяти дюймов. Много места иногда тратится впустую между полками. Варьируйте расстояния здесь.

Fig. 6.—A kitchen cabinet. Courtesy of the Columbia School Supply Co.

Гладкая краска — лучшая поверхность для полки. Покрытия для полок из бумаги или клеенки выглядят чистыми, когда они свежие, но менее гигиеничны, чем непокрытые полки. Ящики не должны быть слишком большими, так как их тяжело выдвигать и задвигать, когда они полные. Полки в шкафах в целом более удовлетворительны, чем ящики, потому что удается избежать этого утомительного выдвигания и задвигания. Полотенца можно складывать на полки, а мелкую утварь вешать на прямоугольные винтовые крючки. Не используйте изогнутые крючки, кроме как для подвешивания чашек за дно полки.

Fig. 7.—Section of a refrigerator wall. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Холодильник. — Хороший холодильник построен с двойными стенками и имеет несколько слоев непроводящего материала. На рисунке 7 показан тщательный способ изготовления стенки холодильника. 1. Облицовка из фарфоровой эмали с замковым соединением. 2. Внутренняя деревянная обшивка. 3. Трехслойная водонепроницаемая бумага из красной веревки. 4. Звукоизоляционная бумага из шерстяного войлока. 5. Изоляция из льна. 6. Мертвая воздушная прослойка. 7. Изоляция из льна. 8. Звукоизоляционная бумага из шерстяного войлока. 9. Трехслойная водонепроницаемая бумага из красной веревки. 10. Внешний деревянный корпус. Камера для льда устроена так, чтобы ее было легко заполнять, и имеет соединительную трубу для отвода воды. Если она соединена с канализационной системой дома, убедитесь, что она правильно снабжена сифоном (рис. 8). См. «Жилье и одежда», страница 51, для описания S-образного сифона. Шкафы для продуктов должны иметь эмалевую или плиточную облицовку. Она не впитывает влагу и может содержаться в идеальной чистоте. Большой холодильник более экономичен в расходе льда, чем маленький, и в конечном итоге более чем компенсирует несколько долларов, которые нужно доплатить за больший размер. Выберите самое прохладное место, которое у вас есть, для холодильника. На рисунке 9 показана конструкция хорошего холодильника.

Fig. 8.—A refrigerator trap. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Fig. 9.—A well-constructed refrigerator. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Искусственный лед чище, а значит, безопаснее в использовании, чем натуральный. Всегда смывайте блок перед тем, как положить его в камеру для льда. Мойте камеру для льда раз в неделю и выливайте раствор стиральной соды в сливную трубу.

Камеры для продуктов следует мыть раз в неделю и просушивать, и нельзя оставлять пролитую пищу ни на минуту. Не оставляйте двери открытыми. Имейте прочное ледорубное приспособление для колки льда.

Оконный ящик, прикрепленный снаружи окна прочными железными кронштейнами, обеспечивает удобное место для охлаждения продуктов и хранения некоторых скоропортящихся продуктов. Его легко сделать из водонепроницаемого деревянного ящика, окрашенного снаружи и внутри, с отверстием в сторону окна, имеющим занавеску из столовой клеенки. Кусок проволочной сетки, установленный с одной стороны ящика, позволяет обеспечить приток воздуха.

Fig. 10.—A sink of simple construction. Courtesy of J. L. Mott Co.

Раковина. — Белая эмалированная сталь и фарфор — самые желательные материалы для раковины. Раковина простой конструкции показана на рис. 10. Обратите внимание, что раковина поддерживается от стены, оставляя свободное пространство внизу. Более крупная раковина показана на рис. 11, с сушилкой в раковине. Сифон под раковиной должен быть большим S-образным сифоном, а сифон и краны должны быть никелированными.

Fig. 11.—A larger sink. Courtesy of the J. L. Mott Co.

Железную раковину следует тереть и полировать, пока она не станет очень гладкой. Не пытайтесь ее красить. Если ее оставлять совершенно сухой, она не будет ржаветь.

Снабжение горячей водой. — Хорошее снабжение необходимо для быстрой и тщательной работы. Житель квартиры, у которого она подведена к раковине, — самый счастливый человек. В отдельном доме должен быть бойлер, соединенный с угольной плитой, или бак для воды, прикрепленный к плите. Если используется газ, имейте какой-нибудь газовый водонагреватель, который даст достаточный поток для мытья посуды и уборки. Бойлер можно нагревать керосиновой плитой. Бойлер следует крепить над полом с пространством внизу для одноконфорочной керосиновой плиты с синим пламенем. Имейте кран в бойлере. Везде, где используется бойлер, экономично покрывать его каким-либо непроводящим материалом, точно так же, как упаковываются паровые трубы.

Утварь. — Опытного повара узнают по небольшому количеству используемой утвари. Если вы понаблюдаете за экспертом в работе, вы также увидите, что каждый предмет утвари точно соответствует своему назначению.

Квалифицированный повар подобен плотнику или художнику, и ее набор инструментов индивидуален. Список, приведенный на странице 28, является примерным, его можно изменить в соответствии с индивидуальными предпочтениями и расширить по мере необходимости; он мог бы быть и меньше, если необходимо. Когда вы впервые обставляете кухню, избегайте сложного набора инструментов, начиная только с нескольких основных предметов.

Ни один материал не подходит для изготовления всей утвари. Те, что подвергаются интенсивному нагреву, должны быть из материала, способного его выдержать. Материал для конкретного предмета утвари должен быть выбран с учетом его назначения. Материал должен быть прочным, легко чиститься и быть таким, чтобы не влиять химически на пищевой материал, приготовленный в нем.

Алюминий. — Белый металл, довольно прочный, очень легкий по весу. Легко обесцвечивается и нелегко чистится. Дорогой. Используется для всех видов утвари.

Медь. — Выдерживает тепло, прочная, довольно легкая в обращении. Трудно содержать в чистоте. Дорогая. Используется для котлов. Нежелательна для семейного использования.

Керамика. — Не выдержит самых высоких температур без растрескивания. Легко бьется. Легко чистится, если нет трещин. Недорогая. Полезна для процессов медленного запекания в духовке, для кувшинов и мисок для смешивания.

Эмаль. — Остеклованный материал на железе или стали. Английская эмалированная посуда на железе прочная, отличная для консервирования, тяжелая. Немецкие и американские эмали легче. Избегайте привлекательного синего, а также сине-белого цвета, кроме как для кувшинов, чашек, мисок и тарелок. Они трескаются и откалываются от тепла легче, чем серые эмали. Одна немецкая марка, темно-серого крапчатого цвета, менее хрупкая в отделке, чем большинство американских марок. Все эмали легко содержать в чистоте. Используются для котлов, кастрюль, жарки и выпечки. Менее прочные, чем сталь и железо.

Железо. — Выдерживает интенсивный нагрев. Прочное. Тяжелое в обращении. Становится гладким при длительном использовании, и тогда его несложно чистить. Влияет на цвет кислых фруктов. Недорогое. Используется для жаровен, сковород и котлов для кипячения.

Русское железо — это листовое железо хорошего качества для жаровен и форм для хлеба. Дорогое.

Сталь. — Выдерживает интенсивный нагрев. Прочная. Среднего веса. Довольно легко чистится. Влияет на кислые фрукты. Средняя стоимость. Те же виды использования, что и у железа, также для жаровен и форм для выпечки, и меньших котлов.

Олово. — Олово, «полезный металл», наносится на тонкое листовое железо для утвари. Так называемое блочное олово — это лучшее качество. Не выдержит интенсивного нагрева. Олово изнашивается и царапается при использовании. Нелегко чистится. Легко обесцвечивается и окрашивает кислые фрукты. Плохая оловянная посуда не стоит покупки. Хорошее качество не бывает дешевым. Может использоваться для мерных емкостей и для небольших кастрюль, но менее желательна, чем другие виды посуды.

Деревянная посуда. — Используется для досок для формовки, досок для мяса и ложек.

Модели утвари. — Выбирайте те, что сделаны без швов или желобков, где скапливаются частицы пищи. Миски, кастрюли и котлы должны иметь носик сбоку для выливания жидкостей. Кувшин должен быть такой формы, чтобы его можно было легко мыть, и он должен иметь носик, из которого хорошо наливать. Кофейник для кипячения кофе должен иметь носик, а не слив. Выбирайте утварь с непроводящими ручками.

Тщательно изучите выбор ножей и не пытайтесь экономить при их покупке. Ножи должны быть острыми, а сталь низкого качества никогда не будет хорошо держать заточку. Изношенный столовый нож из шеффилдской стали, если его сточить, становится лучшим из кухонных ножей. Купите хорошую точилку и используйте ее часто.

Трудосберегающие устройства. — Хорошая машина экономит износ человеческих мышц, а также много времени. Если вы изучали принципы рычага и другие механические устройства, вы поймете, почему это так.

Учитесь платить за хорошие машины, использовать их и чистить.

Яйцевзбивалка «Довер» построена на принципе «колеса и оси». Большое колесо имеет в пять раз больше зубцов, чем маленькое, один оборот большого колеса дает пять оборотов маленького, а один поворот ручки — пять оборотов лопастей. Использование «Довера» вместо вилки бережет ваше запястье и экономит время. Мыть взбивалку «Довер» сложнее, чем вилку. И все же повар может возражать против хлебопечки и мясорубки, потому что их труднее чистить, чем миску, ложку и нож.

Хорошая хлебопечка экономит силы и гигиенична. Рис. 12.

Fig. 12.—An inexpensive bread mixer, cover on and off. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Мясорубка или измельчитель также экономит силы и время, и она чище, чем деревянная миска для рубки.

LIST OF UTENSILS[4]

Для подготовки и смешивания.

1 can opener.

1 corkscrew.

1 vegetable knife, pointed.

1 steel table knife, broad blade.

1 meat knife and fork.

1 bread knife, or slicer.

1 small meat axe.

1 knife sharpener.

1 3-bladed chopping knife, or meat grinder.

1 apple corer.

2 plated or steel forks, table.

1 long-handled fork, three-pronged.

1 palette knife.

1 pair heavy scissors.

1 set skewers.

1 large mixing spoon, enamel ware.

6 plated tablespoons, or German silver.

6 plated teaspoons, or German silver.

1 saltspoon, bone.

1 wooden spatula.

1 Dover egg beater, large size.

1 wire egg beater.

1 wire potato masher.

1 colander.

1 wire strainer.

1 wire strainer, cup size.

1 flour sifter.

1 flour dredger.

1 salt shaker.

1 coffee mill.

1 grater.

1 nutmeg grater.

1 glass lemon squeezer.

1 large mixing bowl for bread.

1 medium bowl for cake.

2 pint bowls.

1 quart measure.

1 half-pint measuring cup.

1 molding board.

1 rolling pin.

1 meat board.

1 or 2 plates.

1 or 2 china molds.

1 kitchen scales.

Другие удобства.

6 small hand towels.

Towel racks.

1 high stool.

1 or 2 comfortable chairs.

A clock.

Sheets of paper, tissue and heavier.

Heavy linen thread and large needle.

Ball of soft, strong twine.

A shelf for cook books.

Для тушения, приготовления на пару и кипячения.

(Размеры зависят от количества человек в семье.)

1 teakettle, enamel or aluminium.

1 double-boiler, enamel ware.

1 pint saucepan, enamel covered.

1 or 2 stewpans, enamel covered.

1 kettle, covered.

1 steamer.

Для жарки на решетке, жарки на сковороде, пассерования и жарки во фритюре.

(Решетка для жарки и тостер поставляются с газовой плитой.)

1 wire toaster.

1 heavy wire broiler.

1 frying pan, with lip, steel or iron.

1 frying kettle and basket.

Для запекания, тушения и выпечки.

(Противень для жарки поставляется с газовой плитой.)

1 roasting pan, covered, steel or iron.

1 or 2 heavy earthen pots, covered.

1 baking pan for fish, iron, or heavy earthenware.

2 or 3 bread pans (for loaf cake also).

1 shallow pan for cake.

1 muffin pan.

1 flat cooky tin.

3 round pans, for layer cake, enamel.

2 pie pans.

2 or 3 pitchers.

6-12 heavy earthen cups, for popovers and custards.

2 round baking dishes, earthen or enamel.

Для хранения пищевых материалов.

A few cheap saucers, plates, and bowls for food in the refrigerator.

Bins for flour, meals, and sugar.

A dozen glass wide-mouthed preserving jars.

Jelly glasses for spices, etc.

Tin boxes can be kept for such purposes.

(Use gummed labels on these jars and glasses.)

Для мытья посуды.

1 dishpan, enamel.

1 shallow rinsing pan.

1 soap shaker.

2 soap dishes.

1 shaker for washing powder.

6 glass towels.

6 heavier towels.

6 loose weave dishcloths.

Уход за кухней. — Ежедневная уборка должна включать уход за раковиной и сифонами, чистку плиты, подметание пола и протирание столов. Более тщательная уборка включает мытье пола, стен, деревянных деталей и окон, чистку шкафов и ящиков.

Плиты следует часто протирать бумагой и при необходимости тщательно мыть. Необходимо прикладывать большие усилия для поддержания чистоты духовок, часто промывая их. Газовые горелки нужно время от времени снимать и кипятить в растворе кальцинированной соды. Верхнюю и нижнюю части угольных духовок следует очищать раз в месяц. Керосиновые плиты требуют постоянной чистки. Воронение делает плиту более привлекательной.

Мытье посуды. — Хорошо мыть посуду несложно, хотя многие люди превращают это в крайне неприятный процесс. Необходимые приспособления приведены в списке кухонной утвари. Чистящие средства включают в себя обильное количество горячей воды, хорошее мыло, нашатырный спирт или буру для смягчения воды, а также абразивное мыло или порошок. Имейте одну емкость для мытья, другую для ополаскивания и поднос для сушки, если к раковине не прикреплена сушилка.

Порядок работы. — Подготовьте посуду, очистив ее от остатков пищи и аккуратно сложив однотипные предметы вместе. Протрите жирную посуду мягкой бумагой, а в утварь, требующую замачивания, налейте воду с добавлением нашатырного спирта или стирального порошка. Держите под рукой чистые полотенца. Приготовьте емкость с горячим мыльным раствором, используя дозатор для мыла или мыльный раствор, но не кладите кусок мыла в саму емкость. Приготовьте воду для ополаскивания.

Сначала мойте самую чистую посуду, обычно это стаканы, затем чашки и блюдца, а после них — столовое серебро. Держите грязную посуду рядом с емкостью для мытья и кладите в нее не более одного-двух предметов за раз, промывая их щеткой или посудной салфеткой. Складывание посуды горкой приводит к появлению сколов на фарфоре и царапин на серебре. Окуните каждую тарелку в воду для ополаскивания, а затем поместите в сушилку. Если нет места для двух емкостей, посуду можно сложить на сушилку, но не слишком много за один раз, и полить сверху водой для ополаскивания. Будьте осторожны, не используйте слишком горячую воду для хрупкого фарфора и стекла. Меняйте мыльную воду, как только она станет хоть немного жирной.

Вытирайте посуду, пока она еще теплая, используя сухие полотенца.

Тщательно мойте кухонную утварь, особенно дно. Тяжелую утварь можно сушить без вытирания на плите или рядом с ней. Не убирайте никакую утварь, пока она не станет совершенно сухой.

Стальные ножи следует чистить абразивом, тщательно ополаскивать и вытирать насухо. Вымойте полотенца и таз для мытья посуды, а раковину и сушильную доску оставьте идеально чистыми. Весь этот процесс требует времени и труда, но наша цель — безупречная чистота. [5]

Разрабатываются домашние посудомоечные машины, которые должны сэкономить часть труда. Пока ни одна из них не показала себя достаточно удовлетворительной.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что является существенным при планировании удобной кухни?

2. Как можно обеспечить чистоту с помощью предметов обстановки?

3. Каковы требования к хорошему рабочему столу?

4. Объясните устройство холодильника. А также хорошей раковины.

5. Сравните материалы, используемые для изготовления кухонной утвари.

6. В чем преимущество машины по сравнению с ручным трудом?

7. Составьте смету стоимости кухонной утвари для домашней кухни на основе прайс-листа, полученного в стандартном магазине хозяйственных товаров.

8. Изучите кухонную утварь в школьной кухне и дома. Рассмотрите материал и форму с точки зрения долговечности и удобства.

9. Каковы важные моменты при уборке кухни?

10. Каковы важные моменты при правильном мытье посуды?

11. Каков правильный порядок работы при мытье посуды?

ГЛАВА III

FUEL AND STOVES

Топливо, наиболее широко используемое в этой стране, — это уголь, газ и керосин. Дрова по-прежнему используются для приготовления пищи теми, у кого есть свои лесные участки или кто живет в районе, где древесины в изобилии, но в некотором смысле это топливо прошлого. Электричество вырабатывается из угля, за исключением тех немногих общин, где электрический ток получают с помощью механизмов за счет энергии падающей воды, но электричество не является обычным бытовым средством и для среднестатистической семьи все еще остается методом будущего. Другие вещества сжигаются в качестве топлива лишь изредка или в ограниченных местностях. В кукурузном поясе иногда используют кукурузные початки. Торф — это топливо старого света. Это растительное вещество, добываемое блоками из болот, по сути, первая стадия образования угля. Это медленно горящее топливо, которое дешево в своей местности.

Экономия топлива — это мировая проблема, поскольку очевидно, что запасы угля со временем будут исчерпаны, и это также верно для каменного масла или нефти. Ученые проводят эксперименты, чтобы найти практические методы выработки электричества, не зависящие от сжигания угля. Водная энергия — единственный пока практически осуществимый метод, и чтобы сделать ее постоянно доступной, мы должны сохранять оставшиеся у нас леса и тем самым оберегать источники наших рек.

Еще одно усилие в направлении экономии наблюдается в использовании в качестве топлива отходов, обработанных каким-либо способом, чтобы сделать их легковоспламеняющимися. Брикеты используются в Европе, где запасы топлива ограничены. Они изготавливаются из опилок или угольных отходов с добавлением нефти, дегтя, смолы или другого вещества, которые нагреваются вместе и прессуются. Хорошие брикеты дают большое количество тепла по отношению к объему и весу. Проблема здесь, как и со всеми отходами, заключается в поиске производственного процесса, который сделает продукт достаточно дешевым для практического повседневного использования.

Естественный импульс — расточительно использовать все, что есть под рукой в изобилии, и только высокоцивилизованное общество задумывается об экономии будущего. Однако, если рассматривать это только с эгоистической точки зрения, при высоких ценах на уголь и нефть, которые, вероятно, будут преобладать, экономия топлива является одной из наших важнейших задач.

Обычные виды топлива. — Уголь бывает двух видов: антрацит и битуминозный, или твердый и мягкий. Твердый уголь хорошего качества содержит 90 процентов или более углерода и горит с небольшим пламенем. Мягкий уголь содержит до 18 процентов пламяобразующих веществ и выделяет густой дым. Поэтому твердый уголь чище, но он дороже мягкого, так как его запасы меньше. Самые важные антрацитовые шахты находятся в восточной части Соединенных Штатов, и твердый уголь используется в этом регионе больше, чем где-либо еще. Хороший твердый уголь можно узнать по его блестящему черному цвету и ярким поверхностям. Он продается под разными названиями, часто взятыми от местности, где его добывают. Существует два вида: один оставляет красноватую золу, а другой — белую. Уголь с красной золой горит свободнее, чем уголь с белой золой, а зола тяжелее и, следовательно, чище. Цена за тонну или мешок выше.

Уголь сортируется по разным размерам, средний размер лучше всего подходит для обычной кухонной плиты. В плохом угле есть сланцевые куски, которые не горят, а рассыпаются и смешиваются с золой. Вы можете научиться определять его по сланцевому цвету. Шлак образуется из негорючих минералов, смешанных с углем, которые плавятся и слипаются, и даже прилипают к футеровке или решетке. В кухонной плите они редко доставляют хлопоты.

Уголь измеряется тоннами по две тысячи фунтов эвердьюпойс. Обычная корзина для угля вмещает около тридцати фунтов. Уголь следует покупать в больших количествах и, если возможно, запасать летом. Розничный торговец в городе часто взимает непомерную сумму за уголь в мешках, поэтому покупатель небольших количеств платит гораздо более высокую цену за тонну, купленную таким образом. Оптовая цена на уголь выросла в среднем примерно на 13 процентов с 1900 года.

Кокс — это твердое вещество, остающееся после получения газа из определенных видов угля, и иногда продается газовыми компаниями как побочный продукт. Он легкий, поэтому с ним легко обращаться, и он не дымит, но быстро прогорает, и огонь из кокса требует частого пополнения. Он продается мешками или большими количествами по тонне, а также иногда чалдронами — старой английской мерой для угля, содержащей от тридцати двух до тридцати шести бушелей.

Газ использовался для освещения задолго до того, как стал широко применяться для отопления и приготовления пищи. Коммерческий газ, производимый как для освещения, так и для приготовления пищи, на самом деле представляет собой смесь различных газов. Один метод производит его из битуминозного угля, нагреваемого в ретортах. Другой метод дает «водяной газ» путем пропускания пара через нагретый уголь. Ценность газа будет зависеть от компонентов смеси, и у производителя есть возможность сделать газ низкого качества, если закон не устанавливает, каким должно быть его качество.

Житель небольшого города или сельской местности может использовать газовую установку на территории, газ при этом хранится или вырабатывается в каком-либо резервуаре в земле и подается в дом по трубам. Таким образом используется ацетилен, соединение углерода и водорода. Ацетилен имеет низкую температуру вспышки, и возникают вопросы относительно его безопасности. Одна фирма отправляет потребителю смешанный газ хорошего качества в металлических баллонах, которые размещаются в металлическом шкафу над землей снаружи дома. Фирма утверждает, что взрывов никогда не происходило.

Газ измеряется в кубических футах, а его цена рассчитывается за 1000 кубических футов. Количество фиксируется на счетчике по мере поступления газа в дом. См. рис. 13. Научиться читать показания счетчика легко, и каждый, кто пользуется газом, должен это делать. Всегда сравнивайте счет за газ с количеством, зафиксированным счетчиком. Если счет за газ стал больше обычного, а вы уверены, что потребление было нормальным, сообщите об этом в компанию. Счетчик может быть неисправен и нуждаться в ремонте.

Fig. 13.—Reading the gas meter. Courtesy of New York Consolidated Gas Co.

Как читать показания счетчика. — На рисунке 13 показаны три циферблата, расположенные на лицевой стороне газового счетчика. Стрелки показывают направление. Циферблат справа показывает 100 кубических футов между цифрами, средний циферблат — 1000, а левый — 10 000. Циферблаты на этом рисунке показывают 53 250 кубических футов. Цена на газ варьируется от восьмидесяти центов до полутора долларов за тысячу кубических футов. «Газ по восемьдесят центов» — мечта многих потребителей. По полтора доллара это уже недешевое топливо.

Газ избавляет от необходимости возиться с углем и золой на кухне и поэтому является чистым и трудосберегающим топливом. Он дает интенсивный жар в тот же момент, когда зажигается пламя, и этот жар легко регулируется в хорошо сделанной плите. Пламя должно гореть чистым синим или зеленоватым цветом. При правильно сконструированной плите теряется лишь небольшой процент тепла. По всем этим пунктам он имеет преимущество перед углем. Сравнительная стоимость изучается в задачах на странице 53.

Природный газ используется в тех регионах, где он встречается, и подается в дом из центрального источника. Он находится только в ограниченных районах, а в некоторых местах уже исчерпан.

Каменное масло, или нефть, иногда просачивающаяся из трещин в скалах или даже плавающая на воде, — это природное горючее масло, хранящееся в земле. Оно было известно в древней Персии, Греции и Риме, но не имело большого коммерческого значения до середины девятнадцатого века. Сейчас его получают путем бурения скважин, и оно встречается в огромных количествах в определенных регионах страны. Сырая нефть дает много продуктов, ценных в искусстве, медицине и производстве. Керосин — это вещество, полезное в качестве топлива и для освещения. При хорошем качестве он почти бесцветен, а температура вспышки должна составлять 149° F, или 65° C. Эта температура вспышки — это температура, при которой пары керосина взрываются или вспыхивают. Если пары вспыхивают при более низкой температуре, это означает, что масло было недостаточно очищено; то есть в процессе производства вещества, вспыхивающие при низкой температуре, не были удалены, и поэтому такое масло менее безопасно.

Керосин продается галлонами или бочками. Цена за хорошее качество составляет около семидесяти центов за пятигаллонную канистру. При покупке бочками экономится несколько центов на галлоне. Он полезен в качестве топлива для тех хозяек, у которых нет газа, и которые находят его удобной заменой углю летом. С новыми плитами с синим пламенем он дает интенсивный жар, который легко регулируется. Его использование не требует тяжелого труда, но даже лучшая плита требует постоянного ухода и внимания. Он не такой чистый и удобный в использовании, как газ. Запас керосина следует хранить в прохладном месте, а плиты и лампы никогда не следует заправлять при свечах или свете лампы.

Бензин используется в качестве топлива для приготовления пищи в некоторых местах, но в других страховые компании имеют настолько строгие правила в отношении него, что его использование практически запрещено. Он более летуч, чем керосин, и его температура вспышки очень низка. Керосин гораздо безопаснее для бытового использования.

Спирт используется для жаровни. Денатурированный спирт в Германии настолько дешев, что используется в больших и специально приспособленных плитах для приготовления пищи. На нашем рынке есть плиты на денатурированном спирте, но они мало используются.

Древесный уголь, частично прогоревшая древесина, сейчас мало используется для бытовых целей.

Относительная ценность обычных видов топлива выражается в количествах следующим образом, но это, конечно, зависит от качества угля и газа. Одна тысяча футов газа примерно равна пятидесяти-шестидесяти фунтам угля или четырем с половиной галлонам керосина; а полтонны угля приблизительно равны корду дров.

Те, кто может заинтересоваться, найдут более полное обсуждение топлива и его ценности в книге Снелла «Элементарная химия домашнего хозяйства».

Электричество не является топливом, но здесь классифицируется как источник тепла. Оно может поставляться для приготовления пищи любой компанией, которая обеспечивает электрическое освещение, и должно быть доступно в сельской местности везде, где проходит электрический трамвай. Поставляемая энергия измеряется и оплачивается по киловаттам; то есть одной тысяче ватт. Термины, используемые для электрических измерений, нельзя по-настоящему понять, пока не изучишь электричество. Можно сказать, однако, что ампер [6] — это единица силы тока, вольт — единица электрического напряжения или электродвижущей силы, ватт — единица электрической мощности и основа оплаты за ток, поставляемый для отопления или освещения.

Напряжение, сила тока и ватт или киловатт — это термины, находящиеся в общем употреблении. Если вы прочитаете проспекты, рекламирующие электрические кухонные приборы, вы найдете просьбу указать напряжение вашего электрического тока при заказе прибора. Или, опять же, указывается количество ватт, используемых в час, вместе с каталожным номером и размером электрической плиты.

Стоимость электричества за киловатт (обычно от десяти до пятнадцати центов) варьируется в разных местностях.

Большое преимущество электричества заключается в том, что мало тепла теряется при излучении и что степень нагрева хорошо контролируется. Также отсутствуют продукты сгорания, и это единственный источник тепла для приготовления пищи, о котором можно так сказать. И газ, и керосин в некоторой степени портят воздух.

Кухонная аппаратура. — Расточительность операций по приготовлению пищи, прошлых и настоящих, во многом объясняется дефектами используемой аппаратуры. Открытый камин для дров и открытая решетка для угля — это два устройства, которые позволяют большей части тепла уходить в дымоход и в комнату. См. фронтиспис и рис. 14. На рис. 14 справа проиллюстрирована кирпичная печь с дымоходом, выходящим в трубу. Это было одно из самых ранних изобретений для экономии топлива и тепла. Эта печь была выложена кирпичом или камнем, в ней разводили дровяной огонь и оставляли до тех пор, пока он не прогорал. Угли и золу удаляли, и когда кирпич немного остывал, внутрь ставили печься пироги и торты. Эта печь сохраняла тепло в течение двадцати четырех часов, и бобы, поставленные в субботу днем, вынимали горячими к воскресному завтраку. Метод был неуклюжим, но хорошо сохранял тепло.

Fig. 14.—A colonial fireplace. Courtesy of the Historical Society, Ipswich, Mass.

Рисунок 15 — это американская плита начала девятнадцатого века, топливо — дрова; и из этой формы, модифицированной для использования угля, развилась современная американская угольная плита (рис. 18). Даже самые последние типы очень расточительны в отношении тепла. Плиты, подобные той, что показана на рис. 19, были разработаны для использования с газом. Даже с ними только небольшой процент выделяемого тепла доступен для приготовления пищи.

Fig. 15.—An early American stove, 1823. Courtesy of the Bryson Library.

Идеальная система — это та, которая отдает максимально возможный процент своего тепла для приготовления пищи и позволяет быстро контролировать степень нагрева с наибольшей экономией топлива и труда при эксплуатации. Это не означает, что плита, дающая самый интенсивный жар, является лучшей, хотя некоторые плиты, по-видимому, сконструированы именно с этой целью.

Давайте рассмотрим некоторые методы сохранения тепла и изучим различные виды аппаратуры с этим знанием.

Мы вспоминаем, во-первых, что некоторые вещества являются хорошими проводниками тепла, а другие — плохими. [7] Если вы держите в руке металлическую кочергу, а другой конец поместите в раскаленные угли, вы поймете, что металл — быстрый проводник тепла. Если у кочерги деревянная ручка, жар углей не доходит до вашей руки, так как дерево — плохой проводник. Более того, этот хороший проводник плохо удерживает тепло, тепло быстро излучается из него в окружающий воздух, но плохой проводник, однажды хорошо нагревшись, остывает медленно.

Вы можете вспомнить много примеров из своей повседневной жизни. Почему в прохладную ночь вы предпочитаете шерстяное одеяло, а не просто льняную простыню? Почему вы используете тканевую прихватку при глажке? В чем принцип грелки с горячей водой? Воздух — плохой проводник. Можете ли вы привести пример этого? В чем принцип термоса?

Нетрудно увидеть, как эти факты применимы к нашей кухонной аппаратуре. В духовке с металлическими стенками тепло теряется из-за излучения. В двойной духовке, с воздушным пространством между внутренней и внешней частью, часть тепла сохраняется. Если внешнее покрытие выполнено из непроводящего материала, излучение происходит еще меньше. Это принцип духовки, разработанной мистером Эдвардом Аткинсоном. Здесь внутренняя духовка сделана из листового железа, а внешнее покрытие — из непроводящего материала, какой-то композиции на основе древесной массы или бумаги. Если таким образом тепло можно, так сказать, удержать в духовке, то из этого следует, что потребуется меньше тепла, и мы сможем использовать меньшее количество топлива. Это случай с духовкой Аткинсона (рис. 16), где источником тепла является либо керосиновая лампа, либо небольшая горелка Бунзена розового типа, которая использует лишь небольшое количество газа.

Fig. 16.—The Atkinson cooker.

Еще один пример сохранения тепла путем предотвращения излучения — это термос-кастрюля. Это метод, используемый в Швеции в простой форме, адаптированный и улучшенный для удовлетворения современных потребностей. Тепло в первую очередь подается газом или керосином, вода в сосуде, содержащем пищу, доводится до точки кипения и в некоторых случаях удерживается там в течение нескольких минут. Затем сосуд помещается в «термос-кастрюлю», которая представляет собой коробку с толстыми стенками из какого-либо непроводящего материала, и уже имеющегося тепла достаточно, чтобы завершить процесс приготовления, поскольку излучение происходит очень медленно. В некоторые кастрюли помещают нагретый камень, чтобы немного повысить температуру. Оба этих устройства отлично подходят для долгого, медленного приготовления, которое, по-видимому, размягчает пищевой материал и развивает вкусовые качества, которые не возникают при быстром приготовлении.

В то же время нам нужны быстрые процессы, такие как жарка на открытом огне и поджаривание, которые придают характерные вкусовые качества. Чтобы удовлетворить эту двойную потребность, был создан новый тип газовой плиты. См. рис. 17.

Fig. 17.—Construction of the duplex gas range. Courtesy of Domestic Equipment Co.

Это газовая плита, где духовка имеет толстые стенки из непроводящего материала. Духовка нагревается только в течение короткого времени, газовое пламя выключается, когда духовка достигает желаемой температуры. Слева находится приспособление, где при желании можно быстро готовить, а также есть устройство (1) с тем же принципом, что и у термос-кастрюли или «грелки для чайника». Эта крышка опускается на чайник, когда достигается точка кипения, пламя выключается, и тепло в воде завершает процесс. Нет веской причины, почему плиты, воплощающие этот же принцип, не должны использоваться с керосином и электрическим током. Будут сконструированы улучшенные плиты этого типа, и они, безусловно, будут способствовать большой экономии топлива.

Один из методов экономии топлива — использование пароварки, которая состоит из ряда отделений, расположенных одно над другим, содержащих несколько видов пищи, которые готовятся над одной горелкой, газовой или керосиновой, или на одной секции верха угольной плиты, когда место используется для бака для стирки или утюгов.

Для использования таких устройств требуется интеллект, а те, кому его не хватает, упорно цепляются за сильный огонь и бурное кипение.

Угольная плита. — Прогресс идет медленно, и угольная плита в настоящее время не будет отменена. Рисунок 18 — пример хорошей плиты, максимально простой в управлении. Угольный ящик (1) имеет футеровку, которая предотвращает прогорание железа. Воздух поступает в (2) и выходит в (3), когда огонь только разводится. Когда необходимо нагреть духовку, закрывается заслонка (4), и нагретый воздух затем проходит вокруг духовки в направлении стрелок. Уголь засыпается в (5), а зола стряхивается в (6). Более крупные плиты, стоящие на полу, имеют «сброс» для золы прямо в зольный ящик в подвале, а некоторые модели имеют устройство для управления этим ногой. Угольная плита предполагает труд по приносу угля и выносу золы, и место должно быть отведено под угольный бункер и зольную яму. Плита такого размера подошла бы для семьи из пяти-шести человек. Она требует от 2 до 3 корзин в день. Над большой плитой, будь то угольная или газовая, следует установить вытяжку.

Fig. 18.—A modern coal range. Courtesy of Detroit Stove Works.

Как развести угольный огонь. — Убедитесь, что решетка чиста и зола удалена. Вы знаете, что для горения огня необходим поток воздуха, содержащий кислород. Как вы расположите заслонку в (2) и (3), когда будете разводить огонь?

Уголь не начинает гореть легко. Поэтому мы разжигаем его материалами, имеющими низкую температуру воспламенения: легкими дровами, бумагой и спичками.

На дно решетки положите скрученные кусочки бумаги или очень мелко наколотые кусочки дерева, или стружку, затем в порядке очереди более крупные куски дерева, уложенные «крест-накрест», но достаточно плотно, чтобы уголь не просыпался, а сверху — лопату или две угля. Почему вы не кладете плоские газеты и не укладываете растопку вдоль и плотно? Закройте крышки плиты, правильно расположите заслонки и чиркните спичкой. Почему вы используете спичку? Почему спичка загорается? Возможно, ваши уроки природоведения помогут вам объяснить весь этот процесс разжигания.

Каким должен быть следующий шаг в разведении огня? Как вы должны окончательно расположить заслонки?

Угольный огонь будет хорошо держаться в течение значительного времени, если уголь подкладывается, а зола удаляется регулярно, при условии, что плита хорошо сконструирована, а уголь хорошего качества. Добавляйте свежий уголь до того, как огонь станет тускло-красным и появятся признаки золы. Если он станет слишком слабым, потребуется древесная растопка, а это плохое управление. Будьте осторожны, не засыпайте так много угля, чтобы нельзя было плотно закрыть крышку. Верх плиты портится, если горячие угли касаются его.

Сажу необходимо время от времени удалять с верхней и нижней части духовки, а также из дымовой трубы.

Газовая плита. — Рисунок 19 показывает хорошо сконструированную плиту обычного типа. Обратите внимание на воздушное пространство и асбестовую прокладку вокруг духовки. Горелка для нагрева духовки находится в (1). Отверстия по бокам позволяют нагретому воздуху проходить снаружи духовки в (2) и внутрь духовки, как показано стрелками. Нагретый поток выходит из духовки в задней верхней части и выходит из плиты в (3), откуда он должен отводиться по трубе в дымоход. Жар горелки духовки также используется для поджаривания и запекания внизу, на подвижной решетке в (4). Горелка духовки зажигается от запальной горелки в (5). Верхние горелки, в количестве пяти штук, находятся в (6). Под ними находится съемный поддон в (7). Верх плиты снимается секциями, и горелки легко снимаются, когда необходима чистка.

Fig. 19.—A modern gas range. Courtesy of Detroit Stove Works.

Газовая горелка (рис. 20) сконструирована по принципу горелки Бунзена, которую вы, возможно, использовали в лаборатории. В трубке, рядом с краном, есть отверстие, которое впускает воздух, чтобы он мог смешаться с газом и дать синее пламя. Если воздуха недостаточно, пламя горит желтым цветом и дымит. Если воздуха слишком много, слышен гудящий звук, и пламя «оттягивается назад», горит дымным желтым пламенем и издает неприятный запах. Всегда есть клапан для регулировки подачи воздуха для каждой горелки. Рисунок 20 показывает горелку, снятую с плиты. (1) — это полая звездообразная камера, которая дает пространство для тщательного смешивания газа с воздухом. Газ поступает из соединительной трубы в (2), воздух — в (3), а (4) — это клапан для регулировки подачи воздуха.

Fig. 20.—A gas stove burner. Courtesy of Detroit Stove Works.

Газовые плиты этого типа строятся разных размеров и с различным расположением духовок и шкафов для подогрева. Духовка над плитой удобна. Плиты также строятся для использования либо газа, либо угля. Плита изображенного размера, с четырьмя большими горелками сверху, подойдет для семьи из пяти-шести человек, если работа хорошо спланирована. Горелка духовки потребляет от 30 до 40 кубических футов в час, верхние горелки — по 2 кубических фута каждая, а горелка для томления — несколько меньше. Это расчет для горелки, включенной на полную мощность.

Как управлять газовой плитой. — Перед зажиганием верхних или духовых горелок убедитесь, что все краны плотно закрыты и газ не выходит. Чтобы зажечь верхние горелки, чиркните спичкой, откройте кран и поднесите спичку к газу, когда он хорошо идет. Неприятный «хлопок» происходит, если поднести спичку к горелке до того, как пойдет газ. Для зажигания духовки «запальная» горелка сбоку плиты действует как фитиль. Откройте дверцы духовки и дверцу внизу, чиркните спичкой, откройте кран запальной горелки и зажгите ее, откройте кран задней горелки, затем передней, и выключите запальную горелку. Так называемый взрыв газовой плиты происходит из-за внезапного воспламенения количества газа под духовкой, которое скопилось там, не будучи зажженным.

Важный момент в управлении газовой плитой — держать кран повернутым так, чтобы пламя было небольшим. Полное пламя нужно только тогда, когда вода доводится до точки кипения, и для первого нагрева духовки. Небольшое пламя следует защищать от сквозняка. Многие газовые плиты сейчас имеют небольшую горелку для томления, которая полезнее, чем большая горелка. Еще один момент в использовании плиты — предотвращение «выкипания» из какого-либо чайника. Небольшое пламя здесь помогает, и также необходимо, чтобы чайники не были слишком полными. «Выкипание» засоряет горелки и делает необходимым частую чистку поддона под горелками.

Горелку духовки следует зажигать за пять-десять минут до того, как духовка понадобится, в зависимости от интенсивности пламени. После того как пища помещена в духовку, дайте несколько минут, не более пяти, чтобы пища прогрелась, а затем убавьте пламя как можно сильнее. Часто одну горелку можно выключить. Этому вы должны научиться на опыте. Когда процесс заключается в поджаривании или жарке, зажгите горелку духовки перед использованием, потому что работа выполняется нагретым железом, а также газовым пламенем. Оставьте нижнюю дверцу открытой, пока хлеб поджаривается или мясо жарится, чтобы ускорить процесс подрумянивания, ибо именно кислород воздуха вызывает подрумянивание. Некоторые угольные духовки имеют заслонку для впуска воздуха для этой же цели, и хотя часть вкуса теряется таким образом из-за испарения, количество его незначительно в процессе быстрого приготовления. Духовка Аткинсона закрыта так плотно, что пища в ней не приобретает насыщенного коричневого цвета. Отверстие сверху доступно, когда требуется нежный коричневый цвет. Однако верно, что медленный процесс с минимумом испарения дает вкус, который компенсирует коричневый цвет и вкус. Все горелки следует снимать, если отверстия кажутся засоренными, и кипятить в растворе стиральной соды, две столовые ложки на галлон воды. Не черните горелки.

Керосиновые плиты. — Лучший тип — это плита с синим пламенем и фитилем. Керосиновые плиты делаются без фитиля, керосин испаряется непосредственно перед тем, как достичь горелки, но такая плита требует периодической подкачки, чтобы нагнетать керосин в испарительную камеру, и в целом менее удовлетворительна, чем плита с фитилем. Жар от этого синего пламени интенсивный, и горелка экономична в отношении топлива. Небольшие керосиновые плиты, горящие желтым пламенем, всегда склонны дымить, и их трудно содержать в чистоте. Трех- или четырехгорелочная масляная плита с переносной духовкой будет готовить пищу летом для семьи из пяти-шести человек. Одна горелка потребляет галлон масла за 15 часов. Переносные двойные духовки поставляются с такими плитами.

Керосиновая плита дешевле в эксплуатации, чем газовая плита, даже при цене керосина четырнадцать центов за галлон, но жар не находится под таким идеальным контролем, и плита требует больше труда для поддержания ее в чистоте.

Один важный момент в управлении этой плитой с фитилем и синим пламенем — держать пламя низким, имея фитиль внизу, там, где он должен быть. Цилиндр вокруг горелки предотвращает утечку тепла и направляет его к посуде сверху. Невнимательный человек, подняв фитиль слишком высоко и создав желтое дымное пламя, доставляет себе много хлопот. Важно наполнять бак, не проливая ни капли керосина, и содержать каждую часть плиты хорошо вымытой водой с мылом. Фитиль следует время от времени протирать, никогда не обрезать, и если появляется запах, горелку следует разобрать и прокипятить в растворе стиральной соды и воды. Фитиль нужно будет обновлять через определенные промежутки времени, в зависимости от того, насколько часто он используется. При должном уходе плита такого типа чиста и не имеет запаха.

Электрическая аппаратура. — Рисунок 21 показывает стол, подготовленный для приготовления пищи с помощью электричества, каждый прибор имеет свое собственное подключение. Сравните это с фронтисписом, методом приготовления пищи в восемнадцатом веке, и вы поймете, как далеко мы продвинулись в плане удобства, комфорта и экономии тепла. Рисунок 22 показывает дисковую плиту диаметром четыре с половиной дюйма, на которой может стоять кастрюля, и которая поэтому доступна для более чем одной цели.

Fig. 21.—An electric cooking outfit. Courtesy of Department of Household Science, University of Illinois.

Преимущества электрического приготовления пищи очевидны. Тепло непосредственно передается к каждой посуде, и минимальное количество теряется при излучении. Степень нагрева находится под идеальным контролем, и манипуляция — это не что иное, как поворот ручки. Когда прибор установлен, он настраивается на напряжение, так что никакой дальнейшей регулировки не требуется. Нет отходов, нет спичек, которые нужно зажигать или выбрасывать. Если проводка выполнена правильно, нет опасности пожара. Единственный нынешний недостаток — стоимость. Каждый прибор дорог. Стоимость эксплуатации должна зависеть от стоимости электричества в округе и количества ватт в час, используемых каждым прибором. Чем больше посуда, тем больше потребляется ватт. Дисковая плита на рис. 22 использует 250 ватт; диск диаметром 6 дюймов — 475 ватт; 8 дюймов — 650 ватт. Некоторые приборы рассчитаны на три различных уровня нагрева, с разным количеством ватт для каждого нагрева. С одной дисковой плитой диаметром 10 дюймов возможны 3 уровня нагрева, с 250, 500 и 1000 ваттами соответственно.

Fig. 22.—A disk electric stove. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Термометры для духовки. — Термометр поставляется встроенным в дверцу многих плит. Хотя они являются ориентирами после того, как человек научился пользоваться духовкой, они не являются по-настоящему точными по шкале. Для точной работы при тестировании температуры духовки необходимо просверлить отверстие в боковой части духовки и вставить химический термометр, защищенный асбестом и металлом.

Простые тесты для температуры духовки будут найдены в главе XI.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Почему вопрос стоимости и вида топлива важен?

2. В чем разница между твердым и мягким углем? Между красной и белой золой?

3. Почему определенные виды топлива используются чаще других?

4. Объясните преимущество газа перед углем. Перед керосином.

5. Каковы преимущества электричества как источника тепла?

6. Объясните способ, которым измеряется электричество.

7. Снимите показания газового счетчика дома и оцените количество и стоимость в день. (Обычная горелка потребляет около двух кубических футов в час.)

8. Получите цены на топливо, используемое в округе, и разработайте сравнение стоимости топлива для приготовления еды. [8]

9. Каковы методы сохранения тепла в кухонной аппаратуре?

10. Объясните устройство и управление угольной плитой.

11. Объясните принципы, участвующие в разведении огня.

12. Устройство и управление газовой плитой.

13. Почему газ в горелке иногда «оттягивается назад»?

14. Укажите требования к идеальному примеру кухонной аппаратуры.

ГЛАВА IV

FOOD PREPARATION, THE PRINCIPLES AND
TECHNIQUE

Принципы приготовления пищи. — В науке слово «принцип» обычно означает формулировку какого-либо общего или постоянного способа поведения — обобщение, основанное на многих наблюдениях фактов. В кулинарии это слово используется в том же смысле; например, можно сказать, что важный принцип, который следует помнить при приготовлении пищи с любым жиром, заключается в том, что жиры могут быть расплавлены без разложения, но при слишком сильном нагревании они начинают разлагаться с образованием едких и раздражающих продуктов. Иногда, однако, мы говорим о «принципах кулинарии» в более широком и несколько менее точном смысле, чтобы указать на общие цели кулинарных операций, как когда мы говорим, что самый важный принцип приготовления овощей — размягчить волокно, не разрушая вкус и не растворяя зольные компоненты овоща.

То есть изменение, химическое или физическое, которое происходит в определенном пищевом компоненте при применении тепла или холода или при использовании процесса ферментации, может рассматриваться как лежащий в основе рабочий принцип. Мы подробно изучим эти изменения, экспериментируя и подготавливая каждый пищевой материал, но общее утверждение о влиянии тепла на различные пищевые компоненты будет здесь полезным.

Белок. — Существует несколько форм белка, с различиями, которые мы можем понять только после тщательного изучения химии. Наиболее важные белки в мясе, рыбе, яйцах, молоке, старых бобах и горохе коагулируют, или становятся немного тверже или плотнее при температуре ниже точки кипения воды. Мы проведем эксперимент, чтобы показать это при изучении яйца. Заметного химического изменения нет; то есть белок не превращается в другое вещество.

Жиры. — Твердые жиры разжижаются под воздействием тепла и освобождаются от ткани, которая содержит их в животных жирах, таких как нутряной жир.

Когда жир начинает дымиться от нагрева, происходит химическое изменение. Если интенсивный нагрев продолжается, весь водород и кислород улетучиваются, и остается чистый углерод. Когда жир «коричневый», придающий вкус, который нам нравится, часть кислорода и водорода улетучилась. «Кипение» жира в кастрюле обычно происходит из-за кипения воды, содержащейся в жире.

Крахмал. — Крахмал встречается в форме гранул. См. рис. 39. В кипящей воде гранула расширяется и, наконец, лопается, высвобождая содержимое, чистый крахмал, и вся масса густеет.

При кипячении с кислотой крахмал превращается в декстрин, вещество, напоминающее камедь, и смесь становится жидкой; и продолжение этого процесса превращает декстрин в декстрозу.

При интенсивном «сухом» нагреве, как при поджаривании, гранула расширяется и открывается, а содержимое превращается в декстрин. Продолжительный нагрев восстанавливает крахмал до чистого углерода. Коричневый цвет и приятный вкус в тосте — это стадия на пути к углероду.

Сахар. — Сахар сначала плавится при нагревании, затем начинает разлагаться, выделяя воду. Это также стадия на пути к чистому углероду. Карамель, знакомый вкус, — это сахар в коричневой стадии, с частично удаленной водой.

Искусство применения интенсивного тепла к жиру, крахмалу и сахару заключается в том, чтобы знать точку остановки — достичь «коричневого вкуса» и остановиться, не доходя до «горелого вкуса».

Минеральные вещества. — «Зола» остается по большей части неизменной при нагревании, но может быть потеряна в воде, в которой готовятся овощи и мясо, если воду выливают.

Растительное волокно размягчается под воздействием тепла и влаги, а белок, крахмал, жир и сахар высвобождаются, делая их доступными для нашего пищеварения и питания.

Мясное волокно размягчается при низкой температуре, то есть ниже точки кипения воды, при наличии влаги; продолжительный интенсивный нагрев сжимает и затвердевает его. Нежный стейк, поджаренный с жиром на горячей сковороде, вскоре будет напоминать подошву.

Техника приготовления пищи. — С того момента, как пищевые материалы попадают на кухню, до тех пор, пока непригодные части не будут уничтожены или вынесены, существует лучший способ работы с ними на каждом этапе, и совокупность этих способов можно назвать хорошей техникой. Эта техника будет включать в себя прежде всего чистоту, затем навык использования инструментов, суждение в управлении кухонной аппаратурой и применении тепла в процессах приготовления, а также точность и быстроту исполнения. Она также будет включать или добавлять к себе эстетический элемент, тонкое искусство придания вкуса, изящное украшение блюда. Более того, эта техника — это метод применения на практике какого-либо базового научного принципа. Чтобы проиллюстрировать:

Принцип, лежащий в основе приготовления тостов, тройственен —

Тепло испаряет влагу по всему ломтику хлеба.

Интенсивное тепло превращает содержимое крахмальных гранул на поверхности ломтика хлеба в декстрин.

Интенсивное тепло, долго продолжающееся, превратит сначала поверхностный крахмал, а затем и весь, в углерод (древесный уголь).

Хорошая техника обеспечит первые два и избежит третьего и включает —

Выбор хлеба, уже частично сухого.

Нарезка хлеба на ломтики одинаковой толщины.

Регулировка источника тепла.

Размещение ломтиков прочно в тостере, или на вилке, или равномерно на решетке при поджаривании на газе.

Удержание тоста на расстоянии от источника тепла, которое обеспечивает устойчивое, но не слишком быстрое изменение.

Поворачивание тостера или ломтиков, чтобы приготовить каждую поверхность по очереди и тем самым сделать процесс медленнее.

Остановка процесса до того, как образуется углерод и тост «сгорит». (Хорошая техника не включает соскабливание тоста!)

Эстетическим элементом в приготовлении тостов может быть красивая форма ломтиков, скажем, треугольные кусочки, и изящное расположение. В этом случае и в других верно, что результат хорошей техники эстетичен, поскольку правильная манипуляция, обеспечивая желаемое химическое изменение, также развивает приятный золотисто-коричневый цвет, который делает тост таким привлекательным.

Уход за пищевыми материалами. — Когда пищевые материалы доставлены, имейте готовые емкости для каждого вида пищи. (См. кухонную обстановку.) Сначала займитесь скоропортящимися продуктами. Мойте и сушите бутылки из-под молока и сливок, прежде чем ставить их в холодильник. Поступайте так же с яйцами. Это также хороший план для лимонов и других фруктов с кожурой, если количество не слишком велико, в противном случае их не следует класть в холодильник. Удалите упаковку с мяса, птицы и рыбы; протрите их мягкой тканью, смоченной в соли и воде, высушите их и поместите в ледник. Тщательно вымойте ткань и высушите ее. Рыбу следует накрывать, чтобы ее запах не влиял на другую пищу. Овощи, такие как салат, сельдерей и шпинат, следует немедленно вымыть и перебрать, а плохие части выбросить. Все полускоропортящиеся продукты следует поместить в прохладное, сухое место, а нескоропортящиеся — в их отдельные емкости. (См. стр. 20.) Не храните ничего в коричневых бумажных пакетах, но сохраняйте эти пакеты для других целей.

Имейте регулярное время для осмотра и очистки всех мест и емкостей, где хранится пища. Не позволяйте пролитому пищевому материалу оставаться где-либо и не терпите присутствия любого материала, приготовленного или неприготовленного, который показывает малейший признак порчи. Острое обоняние — хороший слуга здесь.

Процессы приготовления пищи. — С кухней в порядке, готовыми инструментами и пищевыми материалами под рукой мы готовы к фактическому приготовлению пищи. Следует различать кулинарию и приготовление пищи. Кулинария включает все шаги, необходимые для получения готового продукта, в то время как приготовление пищи — это фактическое применение тепла, только один шаг всего процесса, хотя, действительно, один из самых важных и трудных. Порядок процедуры при приготовлении пищи следующий:

Сначала убедитесь, что плита готова (глава IV). Затем идет выбор и изучение рецепта или метода приготовления. Слово «рецепт» происходит от латинского слова, означающего «возьми». Следуйте этому совету и «возьмите» или соберите на рабочем столе все необходимые материалы. Решите, какая необходима утварь, и разместите ее удобно рядом. Собирая материалы вместе, вы будете измерять и взвешивать точные количества. Делайте это до того, как начнете соединение или смешивание. Иногда вместо смешивания необходимый процесс — это очистка, или соскабливание, или нарезка, каждый со своим лучшим способом. Затем следует применение тепла. Некоторые продукты затем подаются сразу, другие должны быть тщательно убраны после остывания. Или, опять же, нет применения тепла, например, когда используется температура замерзания в мороженом; или в салате, или приготовлении фруктов, где охлаждение в холодильнике — следующий шаг. Техника приготовления еды и подачи будет найдена в главе XVI.

Как изучать рецепт. — Помните, что рецепт — это крупица опыта, переданная нам для практического применения. Кто-то когда-то давно экспериментировал, возможно, сначала терпел неудачу, пробовал снова, наконец добился успеха и передал результат другим из уст в уста. Безусловно, хорошие повара существовали задолго до появления печатных или рукописных рецептов. Некоторые рецепты, однако, дошли до нас еще со времен Древнего Рима, а рецепты начали печатать уже в XVI веке. Современные рецепты гораздо точнее старых, в чем вы можете убедиться, если представится возможность почитать какую-нибудь старую кулинарную книгу.

При первом использовании рецепта в точности следуйте его указаниям. Обратите внимание на пропорции и внимательно прочитайте инструкции по соединению ингредиентов, отметив наиболее важные моменты. Хорошо продумайте весь процесс, прежде чем приступать к работе. Не допускайте, чтобы вам приходилось заглядывать в печатный текст на каждом шагу. Это плохая техника.

Когда использованию рецепта предшествует простой эксперимент, проясняющий основной принцип, пользоваться рецептом гораздо легче и осознаннее.

Когда вы перестанете быть новичком, вы сможете позволить себе вольности с рецептом, даже с новым, критически его оценивая и, возможно, встречая без особого восторга. Ведь он может оказаться вовсе не новым! В этом и заключается секрет рецептов: на самом деле их существует лишь несколько, и ключ к их использованию — в узнавании старого в новом обличье и в четком представлении о нескольких базовых рецептах. У каждого вида готового блюда есть одна, две или три основные формы или смеси. Изучите их, и тогда с опытом вы станете изобретательны и начнете создавать свои собственные вариации. Например, существует всего два вида теста для тортов: те, что готовятся со сливочным маслом (или другим жиром), и те, что без него (бисквитное тесто). Вы не будете пытаться запомнить множество рецептов, но обнаружите, что, изучая эти базовые рецепты, вы так хорошо усвоили несколько пропорций, что не сможете их забыть. Достигнув этой стадии свободы, вы по-прежнему будете работать точно, но ваша изобретательность и вкус получат полную свободу, и вы не будете привязаны к чужим рецептам. Однако начинать с этого конца не стоит.

Разработайте план записи новых рецептов, которые вы опробовали и сочли хорошими. Это может быть распечатанный рецепт или рецепт, полученный от друга. Самый удобный способ — коробка для рецептов или картотека. Разделители расставляются в алфавитном порядке, а каждый рецепт либо наклеивается на карточку, либо записывается на ней. Такой подход позволяет легко избавиться от старого рецепта или того, который оказался неудачным, и хранить новые рецепты в алфавитном порядке, чего нельзя сделать в книге. Существуют специальные книги с разъемными кольцами для рецептов, алфавитным указателем сбоку и конвертами для вырезок, которые можно вставлять между страницами. Пользоваться ими немного менее удобно, чем картотекой.

Взвешивание и измерение. — Используется система «эвердьюпойс» (английская система мер веса), в которой шестнадцать унций составляют фунт. Научитесь точно считывать показания весов, а при взвешивании всегда учитывайте вес посуды или бумаги, в которой находятся пищевые компоненты. Взвешивание точнее измерения, но оно медленнее, а измерение может быть достаточно точным для большинства повседневных задач. Взвешивание необходимо при приготовлении больших кусков мяса и птицы, чтобы правильно рассчитать время приготовления; также удобнее взвешивать, а не измерять при консервировании фруктов, если объемы велики. Кроме того, при изучении пищевой ценности обычно необходимо взвешивать продукты питания.

К общепринятым мерам относятся соль-ложка, чайная ложка и столовая ложка, мерная чашка объемом в полпинты, а также пинта, кварта и галлон для жидких мер. Соль-ложка не является точной мерой, лучше использовать дробную часть чайной ложки. Чайные и столовые ложки стандартного объема можно найти в некоторых магазинах хозяйственных товаров. Обычные ложки различаются по размеру, и единственный способ добиться приблизительной точности — использовать ложку без горки. Сейчас это общепринятая практика. Жестяные и стеклянные чашки объемом в полпинты изготавливаются с делениями на четверти и трети. Те, что обычно продаются, иногда вмещают больше одной четверти стандартной кварты. При покупке поинтересуйтесь, является ли мерная чашка стандартной, то есть ровно ли она равна половине стандартной пинты. Для тщательной работы необходима мерная кварта с четырьмя делениями. Мерная пинта удобна, но не обязательна, если у вас есть кварта и мерная чашка объемом в полпинты.

Необходимо знать соотношение этих различных весов и мер между собой. Хотя вы можете найти таблицы относительных весов и мер во многих кулинарных книгах, гораздо лучше самостоятельно вывести несколько наиболее полезных и тщательно записать их в свои блокноты.

Следующие сокращения служат для ускорения чтения и письма.

oz. = ounce

lb. = pound

ssp. = saltspoonful

tsp. = teaspoonful

tbsp. = tablespoonful

cp. = cup

pt. = pint

qt. = quart

gall. = gallon

Если для работы в блокноте вам нужно что-то еще более быстрое, вы можете использовать:

t = teaspoonful

T = tablespoonful

C = cup

P = pint

Q = quart

G = gallon

Эксперименты по взвешиванию и измерению. [9]

Ответьте на эти вопросы, выполнив эксперименты. Запишите результаты в блокнот в упорядоченном виде.

Оборудование. Стандартные весы, мерная кварта, а для каждого ученика — мерная чашка, столовый нож, чайная ложка и столовая ложка.

Материалы. Те, что указаны ниже.

1. Сколько яиц (среднего размера) в 1 фунте?

2. Каков вес одного яйца?

3. Сколько весит одна пинта муки?

4. Сколько весит одна чашка муки?

5. Сколько весит одна чашка сахарного песка?

6. Сколько весит одна чашка сахарной пудры?

7. Сколько весит одна пинта молока?

8. Вычислите средний вес шести картофелин.

9. Сколько чайных ложек муки без горки в одной столовой ложке без горки?

10. Сколько чайных ложек воды в столовой ложке?

11. Сколько столовых ложек муки в чашке?

12. Сколько столовых ложек воды в чашке?

(Эти относительные меры удобны для деления рецептов.)

13. Отмерьте столовую ложку муки без горки, наполнив ложку, держа ее ровно и выровняв муку, быстро проведя тыльной стороной ножа от основания чаши ложки к ее кончику.

Как наиболее точно разделить это количество пополам? На четверти?

14. Сколько весит чашка хлопьев?

15. Сколько весит чашка зерновых хлопьев?

16. Сливочное масло трудно измерять чашкой. Если в рецепте требуется 1/4 чашки масла, его легче отмерить столовыми ложками. Выясните, сколько ложек составляет 1/4 чашки.

17. Сколько весит чашка сливочного масла? Если вы знаете это, вы можете взвесить его вместо измерения, или, если ваше масло продается в «брикетах» по фунту, вы сможете отрезать чашку, вместо того чтобы взвешивать.

18. Старинный рецепт бисквита гласит: возьмите вес яиц в сахаре и половину их веса в муке. Переведите это в меры.

Подготовка и смешивание. — Пищевые компоненты, которые не нужно смешивать с другими, все равно требуют специальной подготовки перед тепловой обработкой.

Для фруктов и овощей первым этапом является мытье, за которым следует очистка от кожуры, снятие кожицы, нарезка или шинковка. Мясо, птицу и рыбу необходимо очистить, протерев, а затем нарезать и разделать острым ножом.

Приготовленные мясо, рыбу и овощи можно измельчать или нарезать ломтиками.

Приготовленные овощи также разминают и взбивают.

Сливки взбивают, так же поступают и с сырыми яйцами.

Это кажущиеся простыми процессы, но каждый из них требует хорошего инструмента и мышечной сноровки. Каждый метод будет подробно рассмотрен применительно к каждому пищевому компоненту.

Методы смешивания важны, когда объединяются несколько ингредиентов. Мы ищем способ, который обеспечит наиболее полное соединение всех веществ, придаст смеси однородность и воздушность, одновременно экономя время и силы. Мы всегда должны искать «кратчайший путь». Необходимо, чтобы текстура пищи позволяла хорошо ее пережевывать и смешивать с пищеварительными соками, но время слишком ценно, чтобы тратить часы на десерт или взбивание теста для печенья.

Просеивание, или пропускание материалов через мелкую сетку, используется для того, чтобы сделать муку, которая слежалась, более воздушной, удалить крупные частицы или тщательно перемешать несколько сухих ингредиентов.

Размешивание выполняется ложкой круговыми движениями и используется для смешивания жидкого и сухого ингредиентов.

Растирание используется для соединения сухого ингредиента с полутвердым веществом, например, сливочным маслом. «Кремирование» — это термин, используемый для растирания масла до тех пор, пока оно не станет мягким и кремообразным. Следует использовать ложку, а не руку.

«Врезание» ножом используется для соединения сливочного масла с мукой при приготовлении печенья и теста, когда масло не должно размягчаться.

Взбивание ложкой или венчиком — это свободное движение вверх-вниз, при котором ложка при обратном движении приподнимается над смесью. Это используется для повышения однородности смеси после первоначального размешивания и для насыщения ее воздухом. Требуется сильное свободное движение предплечья. Взбивание также осуществляется вращательным движением механического венчика, такого как «Довер».

Нарезание и складывание — это деликатный процесс смешивания слегка взбитого яйца с жидкостью или полужидкой массой без потери воздуха. Ложка вводится боком, вращательным движением опускается вниз и снова поднимается, «складывая» взбитое яйцо в процессе.

Вымешивание — это движение, используемое для теста; оно представляет собой сочетание покачивания и нажатия, выполняемое руками. Хороший результат можно получить с помощью некоторых хлебопекарных машин, и это более чистый метод.

Раскатывание — это именно то, что означает термин: раскатывание куска теста с помощью цилиндрической деревянной «скалки» до толщины, подходящей для печенья и коржей. Сухой хлеб также раскатывают, чтобы раздробить его на мелкие крошки.

Дробление и помол обычно выполняются для нас на фабриках при измельчении специй и кофе. Лучше иметь кофемолку дома.

Порядок смешивания важен для эффекта в жидком и густом тесте и обсуждается в соответствующей главе.

Процессы приготовления пищи. — Чтобы проследить истоки кулинарии, нам пришлось бы вернуться в те времена, когда дичь жарили на открытом огне, разведенном для тепла, или зерна кукурузы обжаривали на горячих камнях. Возможно, какой-нибудь корень готовили в горячей золе. Этот примитивный метод жарки мы до сих пор используем у костров, а в измененном виде — везде, где пища подвергается прямому воздействию тепла угля или газа. Вода не могла быть средой для приготовления пищи, пока человек не продвинулся хотя бы до первой стадии гончарного дела, когда какая-нибудь грубая корзина, обмазанная глиной, становилась водонепроницаемой и достаточно жаропрочной.

Применение тепла — самый сложный этап всего процесса кулинарии. Так легко сделать жар слишком сильным или слишком слабым, подвергать пищу его воздействию слишком долго или слишком короткое время. Большинство наших приборов не обеспечивают равномерный нагрев, так как температура имеет тенденцию к повышению или понижению. Поскольку температура кипения воды остается на уровне 212° F (100° C), кипячение — это процесс, которым легко управлять, при условии, что вода не выкипает. Наличие воды всегда гарантирует низкую или умеренную температуру.

Требуется терпение и время, чтобы научиться контролировать эту естественную силу тепла. Одна новичок, которая позволила мучной пасте убежать и пригореть, пока смотрела в окно, заметила: «Мы можем забыть, а они — никогда!» — прекрасный способ описать неизменную работу сил природы, которые мы можем обуздать для своих нужд только с помощью разума, воли и постоянной бдительности. Недалекий повар нетерпелив к медленным процессам и не может поверить, что еда в конечном итоге будет «готова», если вода не кипит «бурным ключом», а раскаленный огонь не поддерживает в духовке обжигающую температуру.

Рассматривайте применение тепла как продолжение медленного процесса созревания в природе, размягчение жестких волокон и развитие приятных вкусовых качеств. Ведь зачем мы вообще готовим, если не по этим причинам? Первобытный человек думал только о том, что у пищи становится лучше вкус. Возможно, он также решил, что ее легче пережевывать; но мы узнали, что в некоторых случаях мы можем, при правильных методах приготовления, облегчить ее переваривание в дальнейшем в пищеварительном тракте. Современная наука делает еще один шаг вперед и учит нас, что кулинарная обработка уничтожает низшие организмы, такие как вредные бактерии, которые могут присутствовать, и даже животных паразитов в мясе.

Таким образом, мы готовим, чтобы улучшить внешний вид пищи, развить вкусовые качества, сделать некоторые пищевые компоненты более усвояемыми и уничтожить микроорганизмы.

В нашем распоряжении имеются следующие процессы:

Прямой нагрев от угля, древесного угля, дров или газа.

Поджаривание (тосты). — Поверхности пищи подвергаются воздействию и переворачиваются для подрумянивания.

Жарка на открытом огне (броилинг). — Тонкие куски мяса или рыбы подвергаются воздействию и переворачиваются для запечатывания, подрумянивания и непродолжительного приготовления внутри.

Запекание на вертеле (роастинг). — Более толстые куски мяса подвергаются воздействию и часто переворачиваются для запечатывания, подрумянивания и постепенного приготовления внутри. Это древний метод. Он сохранился во французской «ротиссери»; и мы используем его в современной газовой плите, когда готовим непосредственно под газом.

Нагрев через промежуточную среду.

Вода — среда.

Кипячение. — Приготовление в кипящей воде, температура 212° F или 100° C.

Томление, тушение или «припускание». — Приготовление в воде при температуре ниже точки кипения, от 180° F до 210° F.

Приготовление на пару. — Приготовление в емкости, в которую проникает пар, 212° F — или в закрытой емкости, окруженной паром или кипящей водой, как в пароварке или «паровой кастрюле», температура от 200° F до 210° F.

Жир — среда.

Жарка во фритюре, температура 350°-400° F.

Нагретые поверхности — среда.

Жарка на сковороде без жира. — Приготовление отбивных или стейков на нагретой сковороде без добавления жира.

Соте. — Приготовление на нагретой сковороде с небольшим количеством жира, достаточным лишь для того, чтобы пища не прилипала к сковороде и чтобы ускорить процесс подрумянивания. «Выпекание» блинов на сковороде — это модификация данного метода.

Запекание в духовке. — Приготовление в нагретой духовке, температура от 300° F до 450° F или выше для быстрого подрумянивания. Мясо и птица, приготовленные в духовке, запекаются, а не жарятся на вертеле, хотя мы используем слово «жарить» для этого метода.

Тушение в духовке. — Приготовление мяса в нагретой духовке в закрытой посуде с добавлением воды для снижения температуры. Это можно назвать «тушением в духовке».

Эти методы иногда объединяются в одном процессе. При приготовлении коричневого рагу мясо сначала обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, чтобы подрумянить его и запечатать снаружи для сохранения соков, прежде чем начнется собственно тушение. «Пот-рост» — это старинный метод приготовления цельного куска мяса с небольшим количеством воды в кастрюле на плите. Вода выкипает, и мясо подрумянивается. Какие методы объединяет этот процесс?

Американские индейцы во время своего «Сквантума», или «Клэм-бейка» (запекания моллюсков), нагревали слой камней с помощью костра, разведенного сверху, удаляя золу, когда огонь затухал. На камни укладывали слой влажных морских водорослей, на них — моллюсков, рыбу и кукурузу, и накрывали еще одним слоем водорослей. Мы унаследовали этот метод от индейцев и используем его на побережье. Какой это процесс приготовления?

Уход за пищей после приготовления. — Хлеб, торты, печенье и выпечку следует охлаждать на решетке или разложить так, чтобы они не отсыревали. Затем их следует поместить в жестяную коробку или каменную банку, предварительно вымытую и обданную кипятком, а затем тщательно высушенную. Этот процесс уничтожает любую плесень, которая могла там притаиться. Держите под рукой парафинированную бумагу, чтобы накрывать этот вид пищи в коробке или банке. Это предотвратит слишком быстрое высыхание. Не используйте ткань. Она придает хлебу или торту свой запах, каким бы чистым она ни была.

Всю пищу, которую планируется подавать холодной или разогревать, следует охладить перед тем, как поместить в холодильник. По какой причине? Охлаждайте, поместив на сквозняк или поставив емкость с пищей в проточную холодную воду из-под крана. Особенно важно быстро охлаждать супы и бульоны. Какой из этих методов вы будете использовать как более быстрый?

Все мясо, которое будет подаваться холодным, следует охладить, особенно если оно с кровью или недожарено. Как вы это сделаете?

Уход за остатками пищи. — Это один из тестов на умение вести домашнее хозяйство. Так легко в конце трапезы либо выбросить еду, либо поставить ее в холодильник на той же тарелке, в которой она подавалась. Имейте хороший запас дешевых мисок, тарелок и блюдец для хранения остатков в холодильнике, тем самым избегая одной из причин поломки столового фарфора.

Храните ломтики хлеба для тостов, кусочки хлеба — для сушки на панировочные сухари, используя для каждого вида специальные емкости. Возвращайте кусочки торта в коробку для торта. Кексы можно разогреть. Тосты можно хранить, чтобы подавать под яйца или мясо.

Все сливочное масло следует беречь. Кусочки, оставшиеся на тарелках для масла, если они чистые, следует соскрести в банку с широким горлышком и хранить для приготовления пищи.

Кусочки мяса следует хранить для разогревания или приготовления «составных» блюд, рагу, супов или салатов. В жаркую погоду заказывайте сначала небольшое количество мяса и как можно быстрее используйте остатки.

Овощи можно разогревать, использовать для ароматизации супов и рагу или подавать холодными в салатах.

Десерты и фрукты можно использовать для легкого обеда.

Салаты плохо сохраняют свежесть и вкус, их следует использовать очень быстро.

Молоко и сливки следует как можно скорее возвращать в соответствующие емкости в холодильнике.

Утилизация пищевых отходов. — Это окончательный тест на хорошее ведение домашнего хозяйства, и многие в остальном хорошие хозяйки терпят неудачу именно здесь. Даже в лучшем виде мусорное ведро — не самый приятный предмет, а в худшем — оно просто ужасно. Его нельзя игнорировать.

Имейте систему, адаптированную к вашей собственной кухне и муниципальному методу утилизации, если таковой имеется.

Используйте закрытое ведро из эмалированной посуды, а не из оцинкованного железа. Поверхность эмали гладкая, поэтому ее легче мыть, и нет оправдания тому, чтобы откладывать чистку ведра. Мойте, ополаскивайте и сушите ведро и крышку сразу после того, как оно опустошено. Не кладите бумагу на дно ведра. Эта просьба исходит от департамента Нью-Йорка, и всегда лучше не смешивать пищевые отходы с бумажными. Если вы живете в многоквартирном доме, ваше имя должно быть написано на ведре.

Никогда не выливайте жидкость в мусорное ведро вместе с твердыми отходами. Процедите остатки жидкости из кофе или чая и вылейте их в слив раковины. Если нужно выбросить жирную жидкость, добавьте в нее чайную ложку или больше стирального порошка и дайте постоять некоторое время. Если вы использовали достаточно порошка, вы обнаружите, что у вас получилась мыльная жидкость, которую можно вылить в раковину.

Кофе, чай, какао или лимонад, оставшиеся в чашках, следует разбавить и вылить в раковину, но никогда не в мусорное ведро.

Опустошайте мусорное ведро вечером, когда это возможно, чтобы предотвратить долгое стояние в течение ночи. Держите ведро плотно закрытым и днем, и ночью, чтобы не допустить мух и водяных жуков, если они есть. Пусть ведро стоит вне кухни, если только пожарная лестница не является единственным доступным выходом на улицу. Помните, что пожарная лестница — это не заднее крыльцо, и что вас оштрафуют за использование ее в таком качестве, если инспекторы будут работать эффективно.

Существует два класса отходов: сырые отходы, такие как картофельные очистки, яичная скорлупа, стручки гороха, мясные обрезки и кости; и столовые отходы с тарелок.

Кусочки жира можно «вытапливать», но не накапливайте больше, чем используете. Некоторое количество яичной скорлупы можно оставить для осветления кофе, но опять же, не храните слишком много.

У сельского жителя простая проблема. То, что не съедают сельскохозяйственные животные, послужит удобрением для растений. После того как кости будут обглоданы, держите их вместе в какой-нибудь емкости, а затем закопайте или сожгите. Имейте компостную кучу, должным образом накрытую, где несъеденные фрагменты будут разлагаться и превращаться в удобрение, или закопайте их сразу, если предпочитаете.

Городской житель, использующий угольную печь, может сжигать некоторые отходы. Процедите всю имеющуюся жидкость, высушите отходы под решеткой и положите их в горячий огонь. Не набивайте влажные отходы в топку, когда огонь слабый, так как они будут тлеть, и этот густой дым в конечном итоге засорит дымоходы. Запах этого дыма также неприятен для соседей. Был разработан сушитель для мусора, устанавливаемый в дымовую трубу, но более простой план сушки отходов под решеткой вполне удовлетворителен.

Там, где топливом является газ или керосин, или где используется электричество, мусорное ведро — единственный выход, если только человек не живет в здании, оборудованном специальной печью или «мусоросжигателем» для утилизации отходов.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что такое принцип в кулинарии?

2. Каково воздействие тепла на пищевые компоненты?

3. Что подразумевается под техникой в кулинарии?

4. Каковы основы ухода за пищей в доме?

5. Каковы этапы подготовки пищи?

6. Объясните происхождение и полезность рецепта.

7. Каковы стандартные веса и меры?

8. Какова цель размешивания ингредиентов? Взбивания?

9. В чем разница между кипячением и приготовлением на пару?

10. В чем разница между запеканием и жаркой на вертеле? Жаркой на вертеле и жаркой на открытом огне? Жаркой на открытом огне и поджариванием?

11. В чем разница между жаркой во фритюре и соте?

12. Опишите уход за «остатками» и отходами.

ГЛАВА V

WATER AND OTHER BEVERAGES

Хотя вода не снабжает организм энергией, она играет важную роль в питании. Как строительный материал, она составляет около двух третей веса тела, а как регулятор процессов в организме она служит растворителем и переносчиком питательных веществ и отходов, поддерживает надлежащую концентрацию крови и пищеварительных соков и помогает регулировать температуру тела. Она содержится почти во всех пищевых продуктах и является основой всех напитков.

Вода как напиток. — Вода постоянно выводится из организма через легкие, кожу и почки. Точное количество зависит отчасти от атмосферных условий и количества физических упражнений, которые влияют на потери через легкие и кожу, и отчасти от количества потребляемой воды, поскольку она проходит через организм довольно быстро. Мы можем выдержать отсутствие пищи неделями, но можем прожить лишь несколько дней без воды.

Стакан воды, выпитый первым делом утром, помогает очистить пищеварительный тракт и подготовить организм к завтраку. Вода во время еды способствует пищеварению, при условии, что ее не используют для запивания пищи, а пьют, когда рот пуст. Она не должна быть слишком холодной или горячей. Двух стаканов за один прием пищи обычно достаточно. Когда в пище много воды, как в супах, молоке, фруктах и некоторых овощах, или когда употребляются другие напитки, чистой воды будет потребляться меньше. Когда человек чувствует голод и дискомфорт между приемами пищи, стакан воды часто снимает это ощущение.

Вода бывает мягкой или жесткой. Дождевая вода совершенно мягкая, но, проходя через землю после выпадения, она иногда насыщается минеральными веществами, которые влияют на ее очищающие свойства и могут влиять на ее физиологическое действие. Такая вода называется жесткой.

Временная жесткость вызвана растворимым соединением извести, которое выпадает в осадок при кипячении. Если чайник изнутри покрыт слоем извести, жесткость имеет такой характер. Такую воду следует кипятить и охлаждать для питья. Постоянная жесткость обусловлена другими соединениями извести и магнезии, которые не выпадают в осадок при кипячении, но могут быть нейтрализованы для очищающих целей добавлением таких веществ, как аммиак, бура или сода. Если избыток солей оказывает нежелательное физиологическое воздействие, такую воду следует дистиллировать или привозить бутилированную воду для питья из других мест.

Гораздо большее значение имеет вопрос об отсутствии в водоснабжении вредных бактерий и органических веществ. Никогда не пользуйтесь колодцем, не проверив воду у эксперта. Иногда это делает местный или государственный Совет здравоохранения или Опытная станция. Все источники воды должны быть защищены от загрязнения. (См. «Жилье и одежда», глава V.) Можно использовать фильтры, они эффективны для удаления осадка, но на домашний фильтр редко можно положиться в плане удаления бактериального загрязнения. Если фильтр все же используется, его следует часто чистить и стерилизовать в кипящей воде. В случае подозрения на качество воды, воду для питья следует кипятить не менее десяти минут, дать отстояться, если необходимо, и слить в бутылки для охлаждения. Эту практику следует рекомендовать после сильного дождя, и особенно осенью. Эти бутылки можно поместить на лед.

Лед в питьевой воде всегда следует использовать с осторожностью, и безопаснее охлаждать воду рядом со льдом. Замерзание воды в пруду или реке не очищает и не стерилизует ее. Природный лед обычно вызывает сомнения. Искусственный лед, если он произведен правильно, гораздо безопаснее.

Всегда имейте запас воды в закрытом кувшине или бутылке, с чистыми стаканами под рукой, чтобы ее можно было свободно брать, когда захочется. Помните, что индивидуальный стакан или чашка — абсолютная необходимость. Общий ковш или стакан недопустимы. В большой семье с множеством детей использование бумажных стаканчиков между приемами пищи сэкономило бы труд.

Воду следует глотать медленно, а ледяную воду не следует пить, когда человек перегрелся. Когда человек испытывает сильную жажду, необходимо проявлять контроль в отношении количества и скорости питья.

Вода в кулинарии. — Вода необходима для размягчения волокон и приготовления крахмала. Она действует как растворитель для сахара, соли и желатина и является основой мясных супов, так как определенные вещества в мясе растворяются в воде. Вкусовые качества чая и кофе извлекаются водой.

Как среда для приготовления пищи, она обеспечивает тепло в процессах приготовления на пару, кипячения и тушения, а в виде тающего льда с солью она действует как охлаждающая среда.

Нет необходимости поднимать крышку чайника, чтобы увидеть, кипит ли вода, если вы знакомы с поведением воды при приближении к точке кипения и в самой точке кипения. Простой эксперимент с кипячением воды в колбе Флоренции всегда интересен, и из него можно получить практические знания.

Эксперименты с температурой кипения воды.

А. Оборудование: штатив с кольцом, колба Флоренции, квадрат проволочной сетки, химический термометр, горелка Бунзена.

Метод: Поместите колбу Флоренции, наполовину наполненную водой, на квадрат проволочной сетки на большое кольцо штатива над горелкой Бунзена. Поместите химический термометр в колбу Флоренции, закрепив его так, чтобы колба была покрыта водой и при этом не касалась дна колбы.

Сделайте запись в блокноте следующим образом:

(1) Температура, когда на стенках колбы появляются первые маленькие пузырьки.

(2) Температура, когда на дне появляются первые крупные пузырьки.

(3) Температура, когда множество пузырьков быстро поднимается к поверхности.

(4) Точка, при которой температура перестает расти.

(5) Температура, когда пар впервые появляется у горлышка колбы.

(6) Какие различия заметны в количестве и движении пара до и после кипения?

(7) Поднимите термометр над водой и отметьте температуру непосредственно над поверхностью, когда вода быстро кипит.

Маленькие пузырьки — это пузырьки воздуха. Крупные — это пузырьки пара. Полное изучение процесса кипения следует проводить на уроке физики. Точка кипения — это точка, при которой вода превращается в пар, а также точка, при которой пар снова конденсируется в воду. Температура кипящей воды и пара одинакова. Под давлением пар можно нагреть до более высокой температуры.

В. Кипятите воду в небольшой кастрюле, плотно закрытой крышкой.

(1) Отметьте звуки воды непосредственно перед кипением и изменение звука при начале кипения.

(2) Отметьте разницу между выходящим паром до кипения и после. Этот эксперимент лучше всего проводить в чайнике.

С. Проверьте температуру внутренней части пароварки, когда вода быстро кипит внизу. Чтобы быть точным, в крышке пароварки следует просверлить отверстие, вставить пробку с отверстием и пропустить через нее термометр. Приблизительный результат можно получить, вставив термометр, установив крышку под наклоном и накрыв отверстие тканью.

D. Размешивайте соль в быстро кипящей воде в нижней части пароварки, пока соль не перестанет растворяться (насыщенный раствор). Проверьте температуру.

Е. Поместите внутреннюю часть пароварки, содержащую воду, в этот кипящий насыщенный солевой раствор, убедившись, что внутренняя часть достаточно глубоко погружена в солевой раствор. Отметьте температуру воды во внутренней пароварке, когда она нагреется.

Кипячение на больших высотах. — Когда давление воздуха на поверхность воды уменьшается, вода кипит при более низкой температуре. С увеличением высоты давление воздуха уменьшается, что знает на своем опыте любой путешественник в горах. Температура кипения воды настолько понижается, что жителям высокогорных регионов на высоте нескольких тысяч футов трудно хорошо приготовить крахмалистые овощи. Изготавливается тяжелая железная кастрюля с зажимами для плотного закрытия крышки, что несколько повышает температуру. Эксперименты D и E указывают на метод, который можно использовать в небольшой степени. Следует широко использовать процесс запекания, а кипячения избегать. Для мяса, яиц и рыбы более низкая температура не является нежелательной. (См. главы, относящиеся к этим продуктам.)

Использование льда. — Вода замерзает, а лед тает при одной и той же точке, 32° F или 0° C. Если лед смешать с солью, температура снижается значительно ниже точки замерзания, почти до 0° F. Этот процесс снижает температуру любого водянистого вещества, которое он окружает, до точки замерзания, при этом тепло расходуется на таяние льда. Это интересная тема для обсуждения на уроке физики.

Лед при своей обычной температуре 32° F используется для приятного охлаждения пищи. Его важнейшая функция в холодильнике — сохранение пищи хотя бы на короткое время. Для этого он бесценен, и дешевый лед действительно необходим летом для здоровья большого города.

Заменители льда. — Там, где поставки прекращаются или цена непомерно высока, одно свойство воды делает ее частичным помощником. Быстрое испарение воды поглощает тепло настолько быстро, что снижает температуру соседних тел. В тропиках, когда нет льда, воду подвешивают в пористых сосудах на ветру, и температура воды в сосуде снижается.

Чтобы сохранить молоко и масло холодными, оберните банку влажной тканью и поставьте ее на подоконник, опустив один конец полотенца в сосуд с водой; или ткань можно обернуть непосредственно вокруг масла. Этот метод удивительно эффективен.

Фруктовые напитки. — Фруктовые соки с водой и сахаром делают напитки освежающими, а также обладают питательной ценностью. (См. следующую главу.)

Какао, шоколад, кофе и чай. — Это три самых важных безалкогольных напитка, используемых человеком. Они используются из-за приятного вкуса, придаваемого им летучими маслами, а также из-за их стимулирующего эффекта. Стимулирующее свойство обусловлено алкалоидом, кристаллизующимся веществом, известным в какао как теобромин, в кофе как кофеин, а в чае как теин. Химические исследования показывают, что кофеин и теин — это одно и то же, а теобромин — близкородственное вещество. Эти вещества оказывают признанный стимулирующий эффект на нервную систему, и поэтому напитки, содержащие их, должны использоваться с осторожностью всеми. По мнению авторов, чай и кофе не следует употреблять молодым людям до двадцати пяти лет. Чай и кофе также содержат танин, вяжущее вещество, придающее неприятный вкус кофе и чаю при их неправильном приготовлении и оказывающее нежелательное воздействие на пищеварение. Шоколад содержит большое количество нелетучего жира (масло какао) и должен классифицироваться как пища, а не только как напиток.

Растения, из которых получают какао, кофе и чай, являются уроженцами полутропической или тропической Африки, Азии и Америки, будучи завезенными в Европу ранними путешественниками в этих землях.

Внедрение этих напитков — интересная страница истории. Испанцы нашли какао в тропической Америке и привезли его обратно в Испанию, а в Англии оно не использовалось до 1657 года. Его продавали в Дэнверсе, штат Массачусетс, в 1771 году, причем сырье привозили рыбаки из Глостера с Вест-Индии. Считается, что кофе возник в Абиссинии, достигнув Европы через Аравию и продаваясь в Англии в 1650 году. Кофейни были лицензированы в Америке в 1715 году. Китайская традиция относит открытие использования чая к 2700 г. до н.э. В Англии его впервые использовали в 1657 году, а в Америку импортировали в 1711 году. Рассказывают забавную историю о первом чаепитии в городе западного Коннектикута, где чай бурно кипятили в большом железном котле и подавали на блюде вместе с листьями, как своего рода суп, причем сами листья съедали.

Какао и шоколад. — Какао и шоколад производятся из семян дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической Америке. Семена, извлеченные из содержащего их стручка, ферментируются для улучшения вкуса, сушатся, очищаются, обжариваются и, наконец, измельчаются. Внешняя шелуха разрыхляется при обжаривании, затем удаляется и продается как «какао-велла». Она является основой дешевого напитка с приятным вкусом. Первое дробление семян дает какао-крупку, которая затем измельчается в мельнице и, наконец, формуется в плитку простого шоколада. Добавление сахара, ванили, корицы и иногда других специй дает разнообразие сладких шоколадов. Порошковое какао готовится путем удаления жира, который сам по себе является ценным продуктом, добавляются сахар и ароматизаторы, а иногда и крахмал. Голландские производители используют щелочи для удаления сырой клетчатки и улучшения цвета, а последующая потеря вкуса компенсируется использованием других ароматических веществ. Фальсификация какао в основном заключается в избытке крахмала. Французские и американские какао ароматизируются ванилью, голландские производители используют также корицу.

Так называемые растворимые какао очень мелко измельчены и поэтому легко смешиваются с водой, оставаясь во взвешенном состоянии некоторое время, но само какао не растворяется. Порошковое какао покупается в жестяных банках, оно дешево и даже более экономично, если покупать в больших банках, чем в маленьких. Шоколад всегда дороже какао и может быть куплен в плитках в фунтовых упаковках или в порошкообразной форме для немедленного использования.

Кофе — это внутреннее семя ягоды дерева Coffea arabica, процесс производства которого состоит из удаления внешней мякоти, ферментации, мытья, сушки и обжаривания. Первые этапы процесса проводятся на кофейной плантации, сырые ягоды импортируются и обжариваются незадолго до использования. Обжаривание какао, кофе и чая необходимо для получения желаемых вкусовых качеств, тепло развивает летучие ароматические принципы, карамелизирует сахар и вызывает другие химические изменения. Различия во вкусе кофе обусловлены сортом, почвой и климатом, а также методами производства и изготовления. Ни один кофе, выращенный в западном полушарии, не превзошел, и едва ли какой-либо сравнялся с оригинальными кофе Мокко и Ява, и они долгое время были торговыми названиями для кофе из других мест из-за популярности этих брендов. Бразилия сейчас является великой страной-производителем кофе в мире, и из Южной и Центральной Америки и Вест-Индии мы получаем кофе с отличным вкусом.

Следует отметить фальсификацию кофе, хотя это тот вид, который дает покупателю что-то более дешевое вместо кофе, а не вещество, которое является вредным. Молотый корень цикория иногда смешивают с кофе, но его нельзя строго классифицировать как фальсификат, потому что многие люди, особенно французы, добавляют его открыто, предпочитая его вкус. Среди фальсификатов — ржаная мука, отруби, бобы и горох, какао-шелуха и даже опилки. Искусственные бобы делали из отрубей, патоки и воды, иногда с добавлением цикория и красителей. Если молотый кофе положить в стакан холодной воды, он плавает на поверхности и остается твердым, в то время как некоторые из названных фальсификатов размягчаются и опускаются на дно стакана. Сильно обжаренный кофе, однако, иногда тонет. Кофейные зерна, из которых был сделан кофейный экстракт, иногда смешивают с другим кофе.

Кофейные экстракты и кристаллизованный кофе производятся для упрощения процесса приготовления кофе, но вкус не равен вкусу кофейного настоя, приготовленного непосредственно из зерна. Также предлагается препарат кофе с удаленным кофеином с помощью какого-то химического процесса, но в этой стране он дорог.

Покупайте кофе в зернах и следите, чтобы он был свежеобжаренным. Кофе, целый или молотый, широко продается фунтами в жестяных банках с красивой этикеткой и названием, и в этой форме он обычно дорог. Хороший кофе можно купить за двадцать пять центов за фунт у многих надежных дилеров, и его можно приобрести в упаковках по пять или десять фунтов или купить на развес, чтобы хранить в плотно закрытой банке.

Чай — это высушенный лист кустарника Camellia thea, растущего на сравнительно высоких землях Японии, Китая, Индии и Цейлона. Чайная плантация существует в Южной Каролине, США, и поставляет очень приятный сорт чая, несколько напоминающий по вкусу японский чай. Мы знакомы с тем фактом, что существует много видов и сортов чая, чайный куст варьируется так же, как и кофейное дерево, а методы обработки влияют как на цвет, так и на вкус. Чаи из названных стран имеют характерные вкусы, и каждая страна имеет разные сорта и градации. Русский чай выращивается не в России, а является китайским чаем, перевозимым через континент Азии.

В целом чай можно классифицировать как зеленый или черный, эта разница в цвете зависит от возраста листа и в значительной степени от различий в процессе обработки. Зеленый чай изготавливается из молодого листа, и после сбора немедленно высушивается искусственным теплом, постоянно перемешиваясь в течение около часа, за которое листья скручиваются. Для черного чая листья оставляют вянуть и ферментироваться, прежде чем их скручивают и нагревают; и иногда нагревание повторяется. Эти детали процесса варьируются в разных местностях. Листья окончательно сортируются и классифицируются для упаковки.

И черный, и зеленый чаи производятся в Китае. «Бохи» — один из знаменитых черных китайских чаев. «Английский завтрак» известен как таковой только в Америке и представляет собой смесь черных чаев. Черный чай не так успешно производится в Японии, как в Китае. «Улун» с острова Формоза имеет вид черного чая со вкусом зеленого. В Японии и Китае преобладают старинные методы с большим количеством ручной обработки чайных листьев, но на Цейлоне и в Индии современные машины делают процесс гораздо более чистым.

Другая классификация чая — та, которая зависит от возраста и размера листа, причем молодой лист дает более качественный чай. Например, в черных чаях Индии «цветочный пеко» изготавливается из самого молодого листа, «оранж пеко» — из второго, «пеко» — из третьего, а «сушонг» и «конгу» происходят из более крупных листьев.

Фальсификация чая обычно заключается в листьях других растений, но на самом деле импортируется очень мало фальсифицированного чая. Однако первые сорта чаев, и те, что наиболее высоко ценятся китайцами и японцами, редко попадают в Америку.

Другие напитки. — На рынке есть несколько очень приемлемых заменителей кофе, изготовленных из обжаренного и молотого зерна, и они дают приятный горячий напиток на завтрак, если подаются со сливками или молоком. В некоторых случаях они, по-видимому, оказывают слабительный эффект, что хорошо для одних людей и не подходит для других. Приятный горячий напиток того же характера можно приготовить из подрумяненных хлебных корок.

Заменители чая обычно не являются удовлетворительными. Индейцы западного побережья Соединенных Штатов делают чай из растения, которое они называют «Buona Yerba», но для нас он имеет сильное сходство с лекарственными травяными чаями, ранее использовавшимися в лечебных целях, такими как шалфей, кошачья мята, пустырник и тому подобное.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

1. Лимонад и фруктовые напитки.

Кухонная утварь. — Серебряный нож для очистки и нарезки, стеклянная соковыжималка для лимона, терка, сито и кастрюля. Избегайте использования оловянной и железной утвари.

Ингредиенты. — Лимон или другие фрукты, сахар, вода.

Пропорции. — Половина лимона на стакан или 2–3 лимона на литр воды. Другие фрукты — «по вкусу». Здесь можно экспериментировать, используя сок и мякоть любых фруктов, сочетая очень кислые с теми, в которых не хватает кислоты, — например, лимон и малину. От одной трети до половины чашки сахара на литр. Пропорцию невозможно указать с точностью, так как фрукты различаются по кислотности, и конечный результат всегда нужно проверять на вкус.

Метод.

Обычный лимонад. — Определив необходимое количество ингредиентов, растворите сахар в части воды, доведенной до кипения. Когда остынет, добавьте лимонный сок и оставшуюся воду, лед и подавайте. В кипящую воду можно добавить небольшое количество тертой цедры.

Другой метод заключается в использовании кускового сахара: натрите цедрой лимона каждый кусочек перед тем, как растворить его.

Общий метод для других фруктов такой же: мясистые фрукты и ягоды разминают, добавляют воду и процеживают.

Вишню, клубнику и кусочки мякоти иногда добавляют перед подачей, когда фруктовый напиток разливают из чаши как фруктовый пунш. Обязательно разрежьте ягоды, если они крупные. Фруктовый пунш приобретает яркость, если непосредственно перед подачей добавить газированную воду. Литра фруктового пунша, если подавать его в небольших чашках, хватит на восемь человек.

2. Шелуха какао.

Принцип. — Извлечение аромата из шелухи путем кипячения в воде.

Утварь. — Кастрюля или кофеварка.

Пропорции. — Половина чашки шелухи на 1 литр кипящей воды. Можно использовать до 1 чашки шелухи.

Метод.

Промойте шелуху в сите под краном. Положите шелуху в кастрюлю, залейте кипятком и варите на медленном огне полчаса. Процедите и подавайте со сливками, молоком или сгущенным молоком и сахаром.

3. Какао.

Принцип. — Равномерное и гладкое смешивание частиц с жидкостью путем помешивания и нагревания.

Утварь. — Мерная чашка, кастрюля, ложка и венчик. Если используется только молоко, то паровая кастрюля (двойной котел).

Ингредиенты. — Какао-порошок, сахар, вода или молоко, либо смесь молока и воды. Какао на молоке подходит не всем; в таком случае его можно приготовить только на воде и подавать со сливками, молоком или сгущенным молоком.

Пропорции. — Одна чайная ложка какао на пол-мерной чашки. Больше или меньше — по вкусу. Одна чайная ложка сахара — аналогично.

Метод.

Нагрейте жидкость. Смешайте часть холодной жидкости с какао, добавьте эту смесь в горячую жидкость, добавьте сахар и энергично взбивайте в течение минуты, прежде чем снять с огня.

4. Шоколад.

Принцип. — Плавное смешивание шоколада с жидкостью, чтобы жир не всплывал на поверхность. Это достигается за счет того, что все ингредиенты должны быть либо горячими, либо холодными. Если после растворения шоколада в горячей жидкости добавить холодную, масло отделится и всплывет.

Утварь. — Терка или острый нож, кастрюля, ложка для смешивания и венчик.

Один французский шоколатье утверждает, что любая металлическая утварь влияет на вкус шоколада, и всегда использует глиняный горшок, деревянную ложку и мешалку. В продаже есть глиняные шоколадницы для этой цели.

Ингредиенты. — Шоколад, сахар, молоко или смесь молока и воды.

Пропорции. — Количество шоколада можно варьировать в зависимости от желаемой насыщенности. Три или 4 унции (квадратики) на 1 литр жидкости, 4 чайные ложки сахара на 1 литр. Жидкость лучше брать наполовину из молока и наполовину из воды, а не только молоко.

Метод 1. [10]

Холодный метод.

Поместите жидкость и сахар в кастрюлю. Разломайте или нарежьте шоколад на мелкие кусочки, добавьте в жидкость и медленно нагревайте, периодически, но не постоянно помешивая. Когда жидкость станет горячей, непосредственно перед закипанием, энергично взбейте деревянной ложкой или венчиком. Удобно использовать венчик Довера. Такое взбивание делает смесь бархатисто-гладкой и пенистой.

Метод 2.

Горячий метод.

Нагрейте жидкость с сахаром. Натрите шоколад на терке или нарежьте ножом. Защитите шоколад от тепла пальцев кусочком бумаги. Процесс будет менее «липким», если шоколад и терку охладить в холодильнике. Как только жидкость начнет закипать, всыпьте тертый шоколад и энергично взбейте.

Взбитый шоколад не требует добавления сливок при подаче. Взбитые сливки красиво смотрятся на поверхности каждой чашки. Но помните, что шоколад сам по себе богат жирами, и дополнительный жир может быть трудноусвояемым. Такой чашки шоколада, выпитой за обедом с булочкой, достаточно для приема пищи, и она, безусловно, слишком жирная для подачи к послеобеденному чаю.

5. Кофе.

Принцип. — Извлечение ароматических масел при температуре кипения воды и предотвращение извлечения танина. Танин извлекается при длительном кипячении и в том случае, если готовый кофе долго стоит на кофейной гуще.

Утварь. — Кофемолка, мерная чашка, кофейник. Тип кофейника зависит от используемого метода. Одна фирма по продаже товаров для дома предлагает около семидесяти различных кофейников, но их можно разделить на три класса: кофейник для кипячения, капельная кофеварка и перколятор (см. рис. 23 и 24). Кофейник для кипячения должен иметь носик, а не «клюв». Необходимо предостеречь относительно ухода за кофейником. Кофейную гущу следует удалять из любого кофейника немедленно, а сам кофейник сразу же мыть в горячей мыльной воде, ополаскивать, вытирать насухо и проветривать. Оставляйте кофейник открытым. Если этого не делать, внутри быстро образуется налет, который портит вкус кофе. Если кофейник был запущен, иногда помогает кипячение в нем раствора каустической соды.

Fig. 23.—A pot for boiling coffee and a pot for drip coffee. Courtesy of the Brambhall Dean Co.

Fig. 24.—A coffee percolator. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Ингредиенты. — Молотый кофе, вода (холодная или кипящая), яичный белок или яичная скорлупа для вареного кофе. Для вареного кофе кофе должен быть помолот до средней степени, для перколятора и капельной кофеварки — до более мелкого порошка.

Пропорции. — Одна часть кофе на 5 или 6 частей воды, в зависимости от желаемой крепости. Одна яичная скорлупа или половина яичного белка на 1 чашку молотого кофе.

Метод 1.

Кипячение. — Отмерьте кофе и воду. Смешайте белок или скорлупу с кофе, добавив немного воды, положите это в кофейник, добавьте оставшуюся холодную воду, тщательно перемешайте, дайте воде медленно дойти до точки кипения и покипеть одну минуту. Снимите кофейник с огня, влейте небольшое количество холодной воды и дайте кофе постоять пять минут или пока гуща не осядет. Во время приготовления закройте носик чистой мягкой бумагой, если у него нет крышки. Само кипячение длится лишь короткое время, и некоторые люди считают, что кофе, приготовленный этим методом, обладает вкусом, которого не хватает кофе из капельной кофеварки или перколятора. Яйцо добавляется для осветления кофе. Слейте жидкий кофе с гущи и держите в тепле до подачи.

Второй метод отличается тем, что воду заливают при температуре кипения, доводят до кипения за две-три минуты и кипятят пять минут. Первый метод дает стабильно лучшие результаты. Однако верно и то, что разные сорта кофе требуют разного подхода, и здесь есть простор для экспериментов.

Метод 2.

Капельный кофе. — При этом методе кофе помещают в верхнюю емкость, вода медленно проходит сквозь него и собирается в кофейнике внизу, из которого его подают. Поставьте нижнюю часть кофейника в емкость с горячей водой или в место, где он будет оставаться горячим. Отмерьте воду и доведите ее до кипения. Слегка подогрейте молотый кофе, поместите его в верхнюю секцию кофейника и очень медленно влейте воду. Разумеется, вода не должна кипеть в момент соприкосновения с кофе. Если кофе недостаточно крепкий, слейте его из нижней части и пропустите через гущу еще раз. Это французский метод, и он является отличным способом приготовления послеобеденного кофе.

Метод 3.

Кофе в перколяторе. — В перколяторе вода кипит внутри кофейника и проходит через кофе при температуре кипения. Точный метод зависит от модели кофейника, и к каждому из них всегда прилагается инструкция. Для тех, кто может использовать электричество, электрический перколятор, безусловно, дает превосходный кофе.

Кофе подают «черным» или со сливками, молоком, сгущенным молоком и сахаром. Если для утреннего кофе используется молоко, подавайте его горячим.

6. Чай.

Принцип. — Извлечение аромата путем настаивания листьев в течение нескольких минут в воде, залитой при температуре кипения, и предотвращение извлечения танина за счет короткого периода заваривания. Чай никогда нельзя кипятить.

Утварь. — Глиняный чайник, мерная чашка, чайная ложка, ситечко. Иногда чайный шарик или кусочек марли.

Пропорция. — Одна чайная ложка чая примерно на 1 чашку воды, количество зависит от сорта чая.

Метод. — Отмерьте воду и доведите ее до кипения. Слегка прогрейте чайник, быстро залейте чай водой, дайте настояться от трех до пяти минут, процедите в прогретый чайник для подачи. Время настаивания также зависит от сорта чая. Если появился вяжущий привкус, значит, чай настаивался слишком долго.

Следующий метод был рекомендован экспертом по индийским чаям. Доведите воду до кипения в кастрюле, всыпьте чайные листья, мгновенно снимите кастрюлю с огня, чтобы остановить кипение, настаивайте 3–4 минуты, процедите и держите в тепле. Этот эксперт утверждал, что если чайные листья на мгновение оказываются при температуре кипения, вкус улучшается. Подавайте со сливками, молоком или ломтиком лимона и сахаром.

Если чай нужно подавать в очень больших количествах, этот последний метод очень удобен. Воду можно довести до кипения в большом чайнике и всыпать чай, но нужно следить, чтобы настаивание не длилось слишком долго. Чай, после того как его слили, можно держать горячим несколько часов без потери вкуса. Или же можно приготовить небольшое количество очень крепкого чая, который при подаче разбавляют кипятком. Чайный шарик или способ завязывания чая в небольшие кусочки марли удобны для подачи к послеобеденному чаю.

7. Холодное какао, кофе и чай.

Какао и кофе приятно подавать в жаркую погоду в стакане со льдом, сливками и сахарной пудрой. Делайте оба напитка немного крепче, чем для горячей подачи, так как тающий лед разбавляет жидкость.

Холодный чай. — Приготовьте небольшое количество крепкого чая, используя 4 чайные ложки на 1 чашку кипятка, процедите и охладите. Разбавьте ледяной водой до нужной крепости, подсластите сахарной пудрой и подавайте в стаканах с одним или двумя ломтиками лимона в каждом. Для тех, кто не любит лимон, холодный чай можно подавать со сливками.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы функции воды в организме?

2. Какие меры предосторожности следует соблюдать при питье воды?

3. Объясните сходства и различия между какао и шоколадом, кофе и чаем.

4. Почему лучше подавать взбитые сливки с какао, а не с шоколадом?

5. Объясните принципы приготовления каждого напитка.

Примечание для учителя. — Напитки для удобства рассматриваются в одной главе, но не обязательно должны изучаться в начале курса. Фруктовый напиток или какао могут стать удобным первым уроком, когда ученики знакомятся со школьной кухней. Кофе и чай можно готовить во время уроков выпечки.

ГЛАВА VI

FRUIT AND ITS PRESERVATION

Соединенным Штатам повезло с запасами местных фруктов, поскольку они охватывают множество широт и долгот с различиями в высоте, климате и почве, необходимыми для разных сортов. Теперь, когда мы причисляем Пуэрто-Рико к нашим владениям, список наших фруктов включает большинство сортов, известных в умеренном и субтропическом поясах. Министерство сельского хозяйства США экспериментирует с новыми сортами из зарубежных стран, которые могут прижиться в нашей почве, а работа, подобная деятельности Лютера Бербанка, создает новые виды. Научные методы выращивания фруктов становятся все более распространенными, и качество фруктов, несомненно, будет улучшаться, несмотря на грибковые заболевания и вредных насекомых. Наши дикорастущие фрукты еще не полностью истреблены. Мэнская черника, например, встречается на сотнях акров и не требует иного ухода, кроме выжигания каждые три года.

Фрукты необходимы в нашем рационе и не являются излишеством, если только мы не покупаем экзотические сорта, привезенные издалека, или местные фрукты не по сезону.

Состав и питательная ценность. — Основными пищевыми компонентами во фруктах являются углеводы и минеральные вещества. Свежие фрукты содержат от 75 до 95 процентов воды, и ее присутствие заметно в таких сочных фруктах, как дыня и апельсин. Рисунок 25 показывает, что кажущиеся сухими фрукты, такие как банан и яблоко, также содержат много воды. Даже фрукты, которые были искусственно высушены, такие как чернослив и изюм, содержат некоторое количество воды. (Рис. 26.) Хотя углеводы фруктов в основном представлены сахарами, которые легко усваиваются и ценны как топливо, этот вид пищи особенно ценен своим богатым запасом зольных элементов, включая соединения кальция, магния, калия, фосфора и железа. Железо имеет большое значение, находясь в форме, гораздо более полезной для нормальных процессов организма, чем та, что прописывается в качестве лекарства. Объем, обеспечиваемый целлюлозой, и слабительное свойство фруктовых кислот также являются защитой от запоров, особенно при мясной диете. Фрукты — лучший десерт после сытного мясного обеда.

Fig. 25.—Composition of fruit.

Fig. 26.—Composition of fruit.

Fig. 27.—100-Calorie portions of fresh and dried fruit. A. Fowler, Photographer.

KIND | WEIGHT OF PORTION OUNCES
Apple | 7.5
Banana | 5.5
Grapes | 4.9
Orange | 9.5
Peaches | 10.5
Pears | 6.3
Apricots | 1.3
Dates | 1.1
Prunes | 1.4
Raisins | 1.1

Усвояемость фруктов для некоторых людей повышается при кулинарной обработке. Вероятно, это связано с размягчением клетчатки, уничтожением присутствующих бактерий, а в случае с бананом — с приготовлением крахмала. Фруктовый сок могут употреблять маленькие дети и больные, которым клетчатка может быть вредна. Некоторые люди не могут есть ягоды из-за раздражения, вызываемого семенами. В этом случае сок можно отжать из вареных ягод и использовать для напитков и желе.

Как покупать. — Поскольку мы должны есть фрукты ежедневно, а не просто как «лакомство», важно проявлять экономию при их покупке. Свежие фрукты в сезон и сухофрукты — самые дешевые. Консервированные фрукты экономичны, если это продукт собственного сада или если они были заготовлены, когда цена на них была низкой. Цены настолько изменчивы даже для одного сорта, что нельзя назвать определенную сумму в качестве фиксированной цены. Яблоки варьируются от пятидесяти центов за бушель рядом с садом в сезон до десяти центов за штуку за элитный столовый сорт зимой. Покупая свежие фрукты, узнавайте цены на многие предлагаемые виды, отмечайте, что дешевле, а затем наблюдайте, является ли более дешевый вид таковым из-за изобилия или из-за низкого качества. Если вам нужны яблоки для готовки, а единственные дешевые яблоки — пятнистые и побитые, тогда покупайте сушеные яблоки или даже консервированные. Лучше принимать решение о покупке фруктов после того, как вы изучили рыночные условия, а не до этого.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Fresh Fruits

Principles of preparation.

Thorough cleansing in clear water.

Cleanliness, in avoiding use of the fingers.

Making convenient for eating, sometimes by paring or cutting or expressing the juices.

Adjuncts.—Sugar.

The juice of an acid fruit with an insipid fruit.

Tools.—A sharp steel knife for paring and peeling.

A silver-plated knife for cutting.

A glass lemon squeezer.

Methods.

Berries.—Pick over.

Wash in colander with a gentle stream of water, and shake carefully to avoid bruising and breaking.

Chill in the refrigerator.

Sprinkle with sugar when served.

Oranges.—Scrub the peel with a brush.

(1) Cut in two crosswise and serve.

(2) Peel with a sharp knife and remove the pith.

Cut crosswise, remove seeds, and break up the slices. Sprinkle with sugar.

Chill in the refrigerator.

Grapefruit.—The same method as with the orange, but in method (2) the pulp only should be served.

Bananas.—Wash thoroughly.

(1) Cut in two lengthwise, and serve, or

Pour a teaspoonful of lemon juice on each half, and sprinkle with sugar.

Chill in the refrigerator.

(2) Pull off the skin, lengthwise.

Cut in slices crosswise.

Chill, and serve with sugar and cream, or

Pour on lemon or orange juice, add sugar, and chill.

Peaches.—Wash gently.

Hold the peach on a fork at one end.

Peel with a plated knife, and slice.

Chill in the refrigerator for a short time only before serving, as peaches discolor quickly.

Sprinkle with sugar when served.

Pears and apples.—When very mellow, these are delicious sliced and served with sugar and cream.

Fruit juice.—Cut the fruit in two, and press on the glass squeezer over a cup.

Cooked Fruits

Principles of cooking.

The fiber, and skin when retained, are softened.

Flavors are developed at a low temperature long continued. A high temperature at the end of process, browns, and adds flavor.

Flavors retained by prevention of evaporation through covering tightly.

Bacteria and molds are destroyed.

Adjuncts.—Sugar. Sometimes a bit of butter.

Acid fruit juices, or

An acid jelly.

Seeded raisins, with acid fruit, as sour apples.

Nutmeg or cinnamon with some fruits.

Cooking processes.—Stewing and baking.

Utensils.—Knife and corer.

Stew pan, enamel ware, close cover.

Round or square baking pans, enamel ware, covered.

Earthenware pot, covered.

Methods.—If you can cook one fruit, you can cook all. Two common fruits are selected for your experiments, the apple and the prune; both are delicious, and both contain iron, the prune more than the apple.

The apple.—A tart variety is best for cooking. The Greening and the Baldwin are excellent.

Apples are cooked whole, or as a sauce.

Whole, cooked with or without the skin, either stewed or baked.

For cooking whole, select those of uniform size.

For cooking whole, with the skin, select those with fair skins.

For cooking whole without skin, select firm texture, not mellow.

An apple sauce may consist of slices, or may be mashed or strained, and may be either stewed or baked. Less perfect apples may be used than for baking.

First step for all.—Wash, and examine carefully for blemishes, bruises, and insects in the interior.

1. Whole apple baked, with skin.

(1) Remove core.

(2) Place in pan, with enough water to barely cover the bottom of the pan.

(3) Pour sugar into the holes.

(4) A bit of butter may be put on the top of the sugar.

(5) Nutmeg or cinnamon may be mixed with the sugar if the apples are flat in taste.

(6) Cover the pan, and bake in a moderate oven, until the apples are tender. The length of time depends upon the quality of the apple. (See class experiment.)

Half apples.—This is a modification of (1).

Cut the apples in two crosswise, and proceed as with the whole apple.

2. Whole apples baked, without skin.—A good method when skins are tough.

(1) Remove core and pare.

(2) Place in earthen baking dish. The remainder of the process is the same.

(3) Serve in the dish in which they are baked.

(4) Currant jelly, or seeded raisins may be placed in the core holes instead of sugar.

Классный эксперимент. — Запеките рядом два яблока одинакового размера: одно с кожурой, другое без. Тщательно отметьте время запекания каждого. В чем разница? Почему так? В школьной кухне может потребоваться запекание в жаркой духовке из-за короткого времени урока. Это не портит яблоко, но более длительный процесс, который вы можете использовать дома, дает более насыщенный цвет и вкус.

Для этого эксперимента один ученик может запечь яблоко без кожуры, а следующий — с кожурой, если на каждого приходится только по одному яблоку; или это может быть классный эксперимент с двумя яблоками.

3. Whole, stewed. (Compote.)—This is a more difficult method than method 2, and really no better.

(1) Core and pare five or six apples.

(2) Dissolve ¹⁄₂ cup sugar in ¹⁄₂ pint water in a saucepan.

(3) Place apples in the sirup. They should be barely covered.

(4) Cover closely and keep just below the boiling point, until the apples are tender.

(5) Cool slightly, remove the apples with care and place in the serving dish. Put a spoonful of jelly in each apple.

(6) Boil down the sirup and pour it over the apples.

(7) Chill, before serving with plain or whipped cream.

4. Apple sauces.—In the cooking of the whole apple you have all the principles and processes of apple cooking. You can now make apple sauce of your own invention, and need no printed directions. Answer these questions before you begin work. After you have made the sauce, record the work exactly in your notebook.

Если вы хотите, чтобы ломтики яблока остались целыми, будет ли метод похож на 1, 2 или 3?

Если вы хотите получить однородный соус, какая утварь вам понадобится?

Как вы определите необходимое количество сахара? Если вы очень любите сахар, ваш вкус может быть не самым надежным ориентиром.

Практическая домашняя работа. — Если вы можете обеспечить очень медленную духовку, скажем, угольную печь на ночь или газовую духовку с низким пламенем, приготовьте яблочный соус в глиняном горшке, таком же тяжелом, как горшок для бобов, плотно закрытом, оставляя горшок в духовке от шести до восьми часов. Этот процесс эффективен в термос-кастрюле, где используется горячий камень или железо. Помните, что вода удерживает температуру, а также что она постоянно испаряется даже в медленной духовке. Сколько воды вы нальете на яблоки, когда начнете процесс?

Если вы никогда не готовили яблоки таким способом, вы будете удивлены цветом и вкусом.

Некоторые другие фрукты. — Груши и айва приобретают приятный вкус при запекании.

Приготовьте айву ломтиками, как предлагалось для яблок, в горшке для бобов, используя немного патоки для подслащивания, и вы получите восхитительную старинную «айву в патоке».

Чернослив. — Мы имеем дело с сухофруктами. Если вы сравните изюм с виноградом на рис. 26, то увидите, сколько воды теряется в процессе сушки. Та же разница была бы очевидна, если бы у вас были фотографии свежей сливы и чернослива рядом. Эту воду необходимо восполнить в процессе подготовки. Лучший способ сделать это — замочить чернослив на много часов, скажем, на ночь. Чернослив имеет незаслуженно плохую репутацию, потому что его плохо готовят, а на некоторых столах подают слишком часто.

С этим одним новым шагом вы можете спланировать приготовление чернослива, исходя из того, что вы знаете о яблочном соусе. Чем медленнее и дольше процесс, тем лучше. Более дешевые сорта чернослива будут очень хороши при замачивании и медленном приготовлении. Что разумно сделать в отношении сахара?

Если по какому-то случаю вы хотите, чтобы чернослив был необычайно хорош, аккуратно удалите косточки и на их место вложите изюм без косточек, который также был замочен и слегка проварен.

Другие сухофрукты можно обрабатывать таким же образом.

Абрикосы и персики дают восхитительные вкусы при тщательной подготовке; сушеные яблоки также превосходны.

Preservation of Fruit and Other Foods

Консервирование фруктов и других продуктов было домашним промыслом на протяжении поколений, а сейчас это важная коммерческая отрасль. На старинной ферме была коптильня, где «вялились» окорока и говядина, в погребе стояла бочка с рассолом для свинины и солонины, яблоки и кукуруза сушились для зимнего использования, а на полках стояли ряды банок с вареньем. Продукты консервировали простыми способами задолго до того, как была полностью понята причина их порчи и гниения, но с большими знаниями и лучшими приспособлениями мы теперь консервируем продукты более эффективно и в больших количествах, чем это было возможно в прежние времена.

Фрукты — это пищевой материал, который сейчас чаще всего консервируют на домашней кухне. Овощи требуют воздействия тепла гораздо дольше, чем фрукты, и многие предпочитают покупать консервированные овощи, а не тратить силы и средства на их консервирование дома. Если в домашнем саду избыток овощей, иногда экономично их консервировать, и это можно сделать, если проявить осторожность. Стоимость топлива и труда должна учитываться при изучении вопроса о домашнем консервировании по сравнению с покупкой консервированного продукта.

Независимо от пищевого материала и процесса, принципы консервирования одинаковы для всех.

Почему продукты портятся? — Гниение и плесневение свежих фруктов — дело обычное; хозяйка знает, что плесень может покрыть верх банки с желе, а банка с фруктами иногда бродит, вплоть до разрыва банки.

Мы распознаем другой вид порчи в мясе и рыбе, которые стали несвежими, даже когда плесень не видна и нет возможности для обычного брожения. Микроскоп дал нам глаза, чтобы видеть, и в результате терпеливой работы ученого с этим инструментом мы теперь знаем, что трудности в хранении продуктов вызваны присутствием мельчайших растительных организмов, известных как плесень, дрожжи и бактерии. В некоторых случаях невозможно провести четкую грань между этими различными формами низшей жизни, но мы способны различать их достаточно для практических целей.

Fig. 28.—Three species of mold. Buchanan’s Household Bacteriology.

Массы плесени, которые можно увидеть невооруженным глазом, отличаются пушистым видом и ярким цветом. Рисунок 28 показывает три вида зеленой плесени, поражающей джемы и желе. Другие виды встречаются в сырах рокфор и камамбер и придают им характерный вкус.

Присутствие дрожжей можно обнаружить по их действию, но сами они не видны без микроскопа. Когда консервированные фрукты или домашний фруктовый сок «играют», дрожжевые клетки присутствуют в огромном количестве. Рисунок 29 показывает одну форму дрожжей при сильном увеличении, а рис. 30 — отдельную дрожжевую клетку. Дрожжевой брикет — это смесь тысяч таких клеток с мукой или мукой и крупой, и клетки остаются в состоянии покоя в брикете, пока мы не будем готовы использовать их в хлебе. (См. главу XII.) Однако настоящие дрожжи — это то, что показывает рис. 30: крошечное одноклеточное растение, увеличивающееся в числе путем деления клетки или почкования одной клетки от другой. Когда условия благоприятны, дрожжевые клетки увеличиваются в числе с огромной скоростью, и часть присутствующего сахара расщепляется на углекислый газ и спирт. Именно этот газ вызывает знакомое пузырение при брожении. Мы вносим дрожжевые клетки в хлеб и культивируем их ради этого газа. Но как это происходит в консервированных фруктах, когда их присутствие нежелательно? Дикие дрожжи плавают в воздухе и лежат на поверхности фруктов. Все культурные дрожжи произошли от диких. В старинных способах приготовления хлеба дрожжи не вносились, мягкое тесто оставляли в теплом месте для естественного брожения, дрожжевые клетки, вероятно, присутствовали в муке. Дрожжи, которые портят консервированные фрукты, присутствуют во фруктах, в утвари или банке и не были убиты, как следовало бы, в процессе консервирования.

Fig. 29.—One form of yeast. Buchanan’s Household Bacteriology

Fig. 30.—A yeast cell. a, cell wall. b, vacuole. c, granules. d, nucleus. e and e, buds. Buchanan’s Household Bacteriology.

Fig. 31.—The four types of bacterial cells. A, cocci. B, bacilli. C, spirilía. D, branched filamentous organism. Buchanan’s Household Bacteriology.

Бактерии — это также одноклеточные микроорганизмы, меньше дрожжей. Рисунок 31 показывает четыре типа бактериальных клеток. Их размер измеряется единицей, используемой в микроскопе, называемой микрон, которая составляет около 1/25000 дюйма. Бактерии могут достигать от одного до трех или четырех таких микрон в длину. Некоторые бактерии размножаются с помощью спор, которые образуются внутри клетки. Бактерии, развиваясь в каком-либо материале, производят из него вещества, которые могут быть или не быть вредными для нас. Один важный факт о бактериях заключается в следующем: многие из них безвредны и даже могут быть полезны, как, например, в производстве фруктового уксуса. Приятная кислота пахты и кислого молока также обусловлена бактериями, которые не вредны для нас. Однако в нечистом молоке могут присутствовать болезнетворные бактерии, и их присутствие нельзя допускать. Другие бактерии, развиваясь в мясе и рыбе, производят вещества, известные как птомаины, которые являются опасными ядами; или, чаще, виды бактерий, которые процветают в мясе и рыбе, сами по себе могут быть непосредственно вредны для человека.

Очевидно, следовательно, что стоящая перед нами задача — это контроль над этими низшими организмами, чтобы мы могли увеличивать или уничтожать их по своему желанию.

Контроль над микроорганизмами. — При наличии тепла, воды и пищи все живые существа процветают и растут; большинству организмов требуется воздух, но некоторым микроорганизмам — нет. Там, где эти условия лучше всего соблюдены, организм наиболее активен и размножается наиболее быстро. Чтобы замедлить рост или уничтожить жизнь, условия должны быть противоположными благоприятным. В то время как тепло, скажем, температура от 70° до 90° F (21–32° C), способствует жизни большинства микроорганизмов, интенсивный жар уничтожает ее. Температура кипения, 212° F (100° C), убьет эти низшие организмы, хотя это тепло должно поддерживаться в течение некоторого времени, особенно в случае со спорами. Споры некоторых бактерий довольно устойчивы. Температура 32° F (0° C) и ниже замедляет рост, но для уничтожения бактерий требуется экстремальный холод. Поскольку влага необходима всем низшим организмам, они не развиваются в сухом материале или сухом месте.

Мы не можем уничтожить эти низшие формы жизни, лишив их пищи, поскольку они присутствуют повсюду, но мы можем сделать пищу недоступной для них путем введения в материал определенных веществ, называемых консервантами, которые предотвращают их рост. Давно знакомые консерванты — это соль, сахар, древесный дым, специи, уксус и спирт. Хотя небольшое количество сахара необходимо в процессе брожения, большое количество действует как консервант, как в засахаренных фруктах. Интересен тот факт, что спирт и уксус, продукты процессов брожения, имеют тенденцию (при достаточной концентрации) останавливать рост организмов брожения.

Читателю, желающему получить более полное описание бактерий, дрожжей и плесени, особенно в связи с домашним хозяйством, рекомендуется «Домашняя бактериология» Бьюкенена как самая современная и удовлетворительная книга в этой области.

Слово о покупке консервов. — Когда консервы производятся в больших количествах на фабрике, вероятны злоупотребления. Могут использоваться плохие, даже подгнившие фрукты, весь процесс может быть нечистым от начала до конца, а нежелательные консерванты или избыток сахара или специй могут быть добавлены, чтобы скрыть использование плохих материалов или методов. Положение работника на консервном заводе — одна из важных промышленных проблем в настоящее время. К сожалению, плохие условия часто существуют на консервных заводах, выпускающих дешевый продукт. С другой стороны, есть фирмы, которые вполне могут гордиться своей системой от начала до конца.

Подача консервированных продуктов. — Все консервированные продукты следует выставить на воздух на короткое время перед подачей и перемешать, чтобы материал насытился кислородом. Это частично устраняет некоторую пресность вкуса. Консервированные фрукты даже улучшаются при повторном нагревании.

По возможности овощи, купленные в жестяной банке, следует промыть в дуршлаге перед нагреванием. Это значительно улучшает вкус.

Principles of preservation.

Sterilization of food and all apparatus by the boiling temperature, 212° F.

The removal of moisture by some drying process.

The addition of a preservative.

Sealing, to prevent the entrance of air.

Practical methods.

Canning.—Fruit or vegetables sterilized at 212° F. and tightly sealed in jars or cans.

Preserving.—Whole fruit, sterilized, large amount of sugar added, and sealed or covered in jars.

Jam making.—Fruit broken up, sterilized, sugar added, and covered.

Jelly making.—Fruit juices, sterilized, sugar added, covered.

Pickling.—Fruit and vegetables sterilized, vinegar, spices, and sugar the preservatives used.

Drying.—Fruits and vegetables protected from dust and insects, and slowly dried by the sun’s heat or artificial heat.

Fig. 32.—Preserving kettles in a large factory. Courtesy of H. J. Heinz Co.

Аппаратура. — Весы. Литровый мерный сосуд. Кастрюля для консервирования из хорошей эмалированной посуды. Посеребренные ножи. Большая ложка из эмали или дерева. Столовая ложка и столовая вилка. Пинтовые и литровые банки со стеклянными крышками, закрепленными пружинами. Новые резиновые кольца. Стаканы для желе с крышками. Тканевый мешочек для желе. Палка, на которую вешать мешочек. Большая миска. Котел, в который ставить банки. Воронка. Ковш. Старые полотенца или дешевая ткань. Блюдце и ложка для пробы.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Тщательно вымойте всю утварь непосредственно перед использованием. Стерилизуйте банки и стаканы, поместив их в большой котел или бак на плите, залив холодной водой и дав воде дойти до точки кипения и покипеть полчаса. Крышки и резиновые кольца следует обрабатывать таким же образом.

Fig. 33.—Picking over strawberries. Courtesy of H. J. Heinz Co.

Подготовьте фрукты путем тщательного мытья, перебирания, очистки и нарезки.

Кожицу на персиках и помидорах можно размягчить, обдав их горячей водой.

Взвесьте фрукты и сахар или отмерьте, если нет весов.

Убедитесь, что кухонная аппаратура в порядке, чтобы можно было поддерживать надлежащий нагрев.

Избегайте быстрого кипения фруктов.

Ставьте банки, когда их нужно наполнить горячими фруктами, на полотенце, смоченное в очень горячей воде, или в кастрюлю, содержащую около дюйма горячей воды. Никогда не держите банку или стакан в руке.

Используйте ковш для перекладывания вареных фруктов в банку. Полезно поместить воронку в горлышко банки.

Укладывайте целые фрукты и половинки плотно в банку, используя столовую ложку и вилку или две столовые ложки. Требуется практика, чтобы делать это хорошо.

Убедитесь, что все пузырьки воздуха удалены, и наполните банки до краев, прежде чем надеть стеклянные крышки и закрепить пружину. Тщательно протрите банки и поставьте их вверх дном на день, чтобы проверить герметичность резинок и креплений.

После наполнения стаканов для желе отставьте их в сторону и накройте все куском марли, пока желе не станет твердым. Затем налейте расплавленный парафин на желе в каждом стакане, и когда парафин остынет, плотно закройте крышками.

Подпишите банки с названием фруктов и датой консервирования, прежде чем убирать их на хранение.

Canning.

Method 1.—Material cooked before it is put into the can. This is a good method for berries, and for fruit that will be served as a sauce. Proceed in the preparation and finishing according to the general directions. Cook the fruit gently for half an hour. Use as little water as possible. No sugar is required in the canning process, but the flavor is better if a small amount is used in the beginning, a half cup of sugar to a pound of fruit.

Method 2.—Material cooked in the can. This is the better method for whole fruit and halves. Select firm, well-shaped fruit for this method, rejecting the mellow and soft fruit. Pack the cans tightly with the fruit, and pour in hot water with sugar dissolved in it, a half cup to the quart can. More sugar can be used, if so desired. Set the jars in a boiler on a rack, and surround them with warm water, to a height that will not allow the water to boil into the cans.

Set the cover on each jar, but do not fasten them. Cover the boiler closely, bring the water to a boil, and allow it to boil for an hour. At the end of this time, test the fruit for tenderness with a fork, pour in more sirup if it is necessary. Remove the jars when the water has cooled sufficiently, and adjust the covers. Cold water is sometimes used at the beginning, but this makes the process longer.

This is a good method also for the canning of whole vegetables like peas and asparagus. The cooking of vegetables should continue for at least two hours, and three hours are better for peas and string beans.

Apparatus is constructed for this method of canning, but the ordinary boiler answers the purpose.

Preserving.

A good method for peaches, apricots, and quinces. Select firm and handsome fruit and prepare it carefully. Allow a pound of sugar to a pound of fruit. (What is the measure of a pound of sugar?) Place enough water in the kettle to cover the fruit, dissolve the sugar in the water, put the fruit into the kettle, and cook very gently until the fruit becomes a clear color. Rapid boiling spoils the shape of the fruit. Do not stir at all, but skim off any scum that rises to the top. When the fruit is done, put it with great care into the jars. If the sirup is thin, boil it down for a short time, and then fill the jar. Close the jar as in canning.

This is a difficult process for beginners.

Jam making, and fruit butter.

This is the most economical of the preserving processes and the easiest for the novice. It is nothing more than a fruit sauce, with a larger amount of sugar than usual to assist in its preservation.

Soft and somewhat imperfect fruit may be used. If in the basket of fruit bought for canning or preserving there are some fully ripe or poorly shaped specimens, these may be used for jam. For jam proper allow a pint of sugar to a pound of fruit. Cook the fruit with enough water to prevent its sticking to the kettle, using as little as possible.

Mash the fruit by stirring it occasionally as it cooks. When the fruit is soft, add the sugar, stir thoroughly, and cook gently for about five minutes. Test by cooling a spoonful on a saucer. The jam should thicken slightly. When ready, pour it into jelly glasses, or somewhat larger earthen jars—“jam pots.” Seal, as directed for jelly.

The fruit butter is even more like fruit sauce than is the jam, for it is softer than jam, and contains less sugar. A cup or only a half cup of sugar to the pound of fruit is enough. Proceed exactly as in jam-making.

Apple butter may be flavored with spices, with ginger root and lemon juice, and with other fruits. One or two quinces or a slice of pineapple cooked with the apples gives a pleasing variety. Exercise the inventive faculty here.

Jelly making.

There is another principle involved in jelly making in addition to the principle of preservation. Fruit contains a substance known as pectose, one of the carbohydrates, that partially solidifies the fruit juice when the water in the juice is partially evaporated. The addition of sugar helps in this process, but no amount of sugar will set the jelly if the pectose is not present. Some fruits have more than others, and also more when not over-ripe. Currants and firm apples are good jelly makers, and serve as a basis for other fruits that do not jelly well. Mellow summer apples do not set well. Crab apples are excellent for this purpose.

There is another step in this process, the straining out of the juice from the pulp. For this, prepare a jelly bag from firm cotton cloth which has been boiled and washed. This bag must be hung in such a way that the juice drops from the point of the bag into a bowl below. It may be hung upon a stick between two chairs, or upon the rod of a strong towel rack over a table.

1. Apple jelly.

Select tart, red-skinned apples, cut them in small pieces with the skins on, retain the cores, and put them in a kettle with cold water to barely cover. When thoroughly cooked and mashed, put this pulp into the jelly bag, and allow the juice to drip as long as it will. Do not squeeze the bag, nor stir the pulp if you wish clear jelly. This dripping process is a matter of hours, and in the home kitchen may continue all night. Allow a pint of sugar to a pint of juice. Return the juice to the kettle, and allow it to simmer for twenty-five minutes or half an hour, skimming when necessary. In the meantime, heat the sugar, being careful not to melt or burn it. Stir the sugar gently into the juice, and boil five minutes. Test a little upon a saucer. It should show signs of jellying as it cools. Boil longer, if necessary. Finish as directed. Jelly often does not set until twenty-four hours have elapsed.

2. Currant jelly.

The method is the same as with apple jelly. It is not necessary to remove the currants from the stem. Heat just long enough before the straining to make the juices flow well.

Very agreeable flavors are secured by the combining of two or more fruits in a jelly; quince and pineapple with apple;—a leaf of rose geranium or lemon verbena in a glass of apple jelly; raspberry with currant. White apple jelly may be flavored with mint leaves, and used in place of mint sauce with meat.

Pickling.

Pickles are not desirable in the diet. If acid is craved, it is much wiser to secure it by fresh fruits, and by the use of lemon juice.

Drying.

This process should not be discarded if there is a supply of fruit in the orchard or garden. Place thinly sliced apples and peaches upon plates or trays, protect by clean cheesecloth, and dry in the sun. The color may be dark, but the flavor is excellent.

Laboratory management.—The fruit selected for use in the school kitchen depends upon the time of year. The autumn is the season for preserving, but some fruit is available at any time of year: in the winter, apple and peach butter from the dried fruit; in the spring rhubarb jam or jelly; in the late spring or early summer, strawberry jam. If the school program and the equipment permit the serving of meals by the class, fruit may be preserved in the fall for these occasions.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Объясните ценность фруктов в рационе.

2. Почему вареные фрукты иногда лучше сырых?

3. Узнайте цену свежих фруктов на рынке и вычислите стоимость 100-калорийной порции двух самых распространенных и дешевых.

4. То же самое с одним или двумя видами сухофруктов.

5. Каковы важные моменты при подготовке свежих фруктов к столу?

6. Какие изменения происходят при запекании яблока?

7. Каковы принципы консервирования продуктов?

8. Что подразумевается под консервантом?

9. Что подразумевается под стерилизацией?

10. Что такое плесень? Гниение? Брожение?

11. Каковы важные моменты при консервировании?

12. В чем разница между консервированными фруктами и «вареньем»?

13. Чем приготовление желе отличается от других процессов?

14. Какой из самых важных моментов при приготовлении сухофруктов?

15. Узнайте стоимость банки персиков в продуктовом магазине. Взвесьте содержимое и посчитайте количество персиков. Сравните со стоимостью равного количества персиков, консервированных дома. Какие моменты в этой задаче должны быть приняты во внимание?

16. Та же задача с желе, купленным в магазине и сделанным дома.

17. Решите задачу оценки сравнительной стоимости консервированных персиков и сушеных персиков при расчете на одинаковую пищевую ценность.

ГЛАВА VII

VEGETABLES AND VEGETABLE COOKERY

Различие между фруктом и овощем чисто произвольно, так как оба являются частями растений и имеют одинаковый общий состав. Ботанически помидор — такой же фрукт, как яблоко; но когда его тушат и подают с мясом, его классифицируют как овощ. Однако в качестве овощей используются и другие части растений, помимо плодов.

Состав и питательная ценность. — Овощи по составу очень похожи на фрукты, обычно наиболее богаты углеводами и зольными элементами, но иногда содержат большое количество белка. Некоторые имеют углеводы в форме крахмала, как картофель, другие — в форме сахара, как свекла; молодая кукуруза богата сахаром, старая — крахмалом. Все содержат больше или меньше целлюлозы; в салате она очень нежная, в то время как в свекле настолько твердая, что размягчается только при длительном приготовлении. Внимательно изучите рис. 34 и 35. Заметьте, как количество воды соотносится с количеством во фруктах. Видьте также, что бобы, как зеленые, так и сухие, богаче белком, чем другие овощи. Сельдерей имеет самый высокий процент воды и ценен своими зольными элементами и объемом, который он дает из-за большого количества целлюлозы.

Fig. 34.—Composition of vegetables.

Fig. 35.—Composition of vegetables.

Чтобы объяснить эти факты, мы должны понимать физиологию растения. Стебель является переносчиком воды и питательных веществ к другим частям растения. Луковица лука, корень пастернака и клубень картофеля — это зимние кладовые пищи для растения следующего года, когда листья только начинают прорастать. В сухом семени фасоли, а также в горохе и чечевице молодое растение находится в состоянии покоя, имея большой запас всех питательных веществ, готовых к первому росту, когда весной будут обеспечены тепло и влага. Классифицированные по своей питательной ценности, овощи распределяются следующим образом. Листья сгруппированы со стеблями.

The seeds | Contain all the foodstuffs. High in protein.
Roots and tubers and the bulb | Contain all the foodstuffs. Low in protein and fat. High in starch or some form of sugar.
Rinds (squash and pumpkin) | Contain all the foodstuffs in small amounts. Mineral content the chief value.
Leaves and stems | Mineral content the chief value.

Некоторые вещества в некоторых овощах предположительно оказывают физиологический эффект, но мы должны быть осторожны в принятии утверждений, которые не были научно доказаны; например, что сельдерей «полезен для нервов». Несомненно, верно, что масла, которые придают луку и капусте их сильный вкус, подходят не всем, и эти овощи следует употреблять с осторожностью.

Как покупать. — Много интереса к изучению овощей добавляет изучение каталога семян, который легко получить у фирмы, продающей семена и растения. Таким образом, можно расширить свои знания о сортах для посадки в домашнем саду, даже если они не распространены на рынке. Городские рынки предлагают все большее разнообразие овощей, и покупатель не должен стесняться покупать овощ, потому что он для нее нов. Недорогой итальянский овощ, фенукки (фенхель), теперь иногда встречается в продаже, и его характерный вкус очень приятен.

Fig. 36.—100-Calorie portions of vegetables. A. Fowler, Photographer.

KIND | WEIGHT OF PORTION, OUNCES
Asparagus | 16
Beets | 10
Cabbage | 13
Carrots | 10
Corn | 9
Cucumbers | 20
Lettuce | 22
Onions | 8
Potatoes | 5
Spinach | 15
Tomatoes | 15

Сезон овощей настолько расширен за счет консервирования, доставки овощей с Юга и выращивания в теплицах, что всегда есть широкий выбор. Однако зимой есть некоторые заманчивые деликатесы в виде зеленых овощей, которые покупателю с ограниченным кошельком следует обойти стороной. Огурец за пятьдесят центов или даже за десять центов — неразумная покупка. Салат, выращенный в теплице, по десять центов за кочан — не излишество, если доход позволяет тратить тридцать пять–сорок центов на человека в день на еду. Как правило, выбирайте менее дорогой овощ, при условии, что он в хорошем состоянии. Цены настолько колеблются, что определенное утверждение невозможно. (См. главу XVII.)

Корнеплоды должны быть одинакового размера, здоровыми, с хорошей кожицей.

Кочанные овощи должны быть плотными, с минимумом отходов в виде внешних листьев.

Овощи с твердой кожурой должны быть здоровыми и твердыми.

Спаржа должна быть одинакового размера, стебли не должны быть повреждены насекомыми.

Цветная капуста должна быть твердой и белой, не пораженной насекомыми или гнилью.

Сельдерей должен быть твердым и белым, без пятен, с тонкой текстурой.

Горох должен иметь хрустящие стручки, хорошо наполненные, но не слишком плотно.

Стручковая фасоль должна быть хрустящей и легко ломаться.

Все листовые овощи должны быть хрустящими — не вялыми.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Сырые овощи. — Хрустящие овощи с нежной клетчаткой едят сырыми. Их подготовка включает освежение в холодной воде, тщательное мытье для удаления песка и насекомых, тщательное просушивание путем встряхивания в мягкой ткани или проволочной корзине и охлаждение на льду. Салат не следует подавать настолько мокрым, чтобы вода собиралась на тарелке, делая невозможным заправку салата маслом. См. приготовление салатов, глава XV.

Вареные овощи. — Приготовление овощей — это искусство, которым часто пренебрегают, и в результате овощи иногда подаются без их надлежащего вкуса и первоначальных питательных веществ. Готовить овощи в кипящей подсоленной воде, выливая воду, — неверный метод, за исключением нескольких случаев. При этом методе большая часть ценных минеральных веществ и ароматических веществ теряется в воде. С такими овощами с сильным вкусом, как капуста, старый лук и свекла, а также старый картофель, этот метод допустим, но даже в этих случаях питательная ценность снижается.

Принципы приготовления. — Размягчение клетчатки.

Раскрытие крахмальных гранул, когда присутствует крахмал, при температуре 212° F (100° C). Сохранение минеральных и ароматических веществ.

Процессы приготовления. — Они ранжируются по ценности в зависимости от того, сохраняют они минеральные и ароматические вещества или нет.

Запекание. — Питательные вещества не теряются. Лучший метод для картофеля и сладкого картофеля (батата). Используется также для тыквы, кабачков, свеклы, молодого лука, сушеных бобов, гороха и чечевицы.

Приготовление на пару. (Готовка в пароварке.) — Питательные вещества не теряются. Хороший метод для всех свежих овощей. Овощи, приготовленные на пару, имеют меньше вкуса, чем запеченные.

Тушение. — Приготовление в сотейнике или кастрюле с таким малым количеством воды, что она почти выкипает к концу процесса, а любая оставшаяся жидкость подается вместе с овощем. Лучший метод для шпината, который можно готовить без дополнительной воды, кроме той, что остается на листьях после мытья. Французы используют этот метод почти полностью, а с нежным горошком и морковью они исключают воду и используют только масло. Заменой последнему является очень небольшое количество воды с добавлением маргарина или какого-либо хорошего заменителя сливочного масла.

Варка. — Приготовление в большом количестве кипящей подсоленной воды, которую затем сливают и выливают. Может использоваться со старой свеклой с резким вкусом, сильным луком, старым картофелем или картофелем, сваренным в мундире. Расточительный метод.

Добавки. — Соль, перец, сливочное масло или другой жир, молоко, сыр, панировочные сухари, петрушка, яйца.

Утварь. — Щетка для овощей, острый нож, измельчитель, толкушка для картофеля, сито, дуршлаг, сотейник, кастрюля или пароварка, противень, форма для запекания, горшок для бобов, сковорода или котел.

Общие указания. — Вымойте овощи, очищая корнеплоды щеткой. Мытье в нескольких водах важно для шпината, чтобы удалить весь песок. Соскребите тонкую кожицу или очистите более толстую. Толстую кожицу, например, старой свеклы, легче удалить после приготовления. В случае с горохом, лущеными бобами и сладкой кукурузой необходимо удалить внешнюю оболочку. Очень осторожно вытягивайте или срезайте жилки со стручковой фасоли. Выбрасывайте все плохие части. Удаляйте и выбрасывайте внутреннюю мякоть и семена старых тыкв и кабачков. Весь нежный летний кабачок съедобен.

При варке в подсоленной воде добавляйте одну столовую ложку соли на четыре литра воды. Овощи, приготовленные на пару или тушеные, солят и заправляют маслом или заменителем масла перед подачей. Сливочное масло — лучшая заправка для овощей, чем белый соус. Если есть сливки, ничего вкуснее нет. Используйте белый соус очень экономно с некоторыми запеченными овощами для разнообразия. Приготовление соуса увеличивает трудозатраты, а соус скрывает восхитительный вкус хорошо приготовленного овоща. Некоторые овощи перед подачей разминают: картофель, репу, тыкву, вареные или запеченные.

Время приготовления. — Следующая таблица является ориентиром, но нужно учиться на практике, так как время зависит от качества овоща, нежный он или жесткий, и от размера, большой или маленький. Проверяйте, осторожно втыкая вилку.

На приготовление в пароварке требуется больше времени, чем на тушение или варку. На запекание картофеля требуется больше времени, чем на варку картофеля того же размера. Почему?

Time-table

(Для тушения и варки, если не указано иное.)

Пятнадцать минут. — Нежная капуста и сладкая кукуруза. Их обычно переваривают.

Тридцать минут. — Спаржа; горох; картофель среднего размера; летние кабачки; помидоры.

Сорок пять минут. — Молодая свекла и морковь; лук; молодой пастернак; средний картофель запеченный, сладкий картофель вареный.

Один час. — Стручковая и лущеная фасоль; цветная капуста; козлобородник (овсяный корень); зимняя тыква, приготовленная на пару или запеченная; молодая репа.

Два часа. — Старая морковь, свекла и репа.

От шести до восьми часов (или более). — Сушеные бобы, чечевица и горох, запеченные в духовке с добавлением воды.

Картофель, крахмалистый овощ. — Сделайте своей гордостью подачу простого картофеля, рассыпчатого и аппетитного. Картофель бывает «молодым», полностью зрелым и «старым». Молодой картофель появляется на рынке в июле и августе, его можно узнать по очень тонкой кожице. Поздний картофель имеет более толстую кожицу, цвет остается свежим. Весной, после зимнего хранения, картофель становится «старым». Он кажется немного менее твердым, цвет снаружи несколько изменился; возможно, почки в «глазках» картофеля начинают расти. При приготовлении он имеет более сильный вкус и довольно темный цвет. Если картофель был заморожен, развивается сладкий вкус, а качество становится восковым. Картофель иногда бывает низкого качества, когда сезон был плохим или когда распространено какое-либо заболевание картофеля. Следующая классификация показывает вам, сколькими способами можно приготовить картофель, а также показывает, как легко классифицировать рецепты упорядоченным образом.

I. Potatoes cooked whole.

1. Steamed.

a. With skin.

b. Without skin.

2. Boiled.

a. With skin.

b. Without skin.

3. Baked.

a. With skin.

b. Without skin.

II. Potatoes, not whole.

1. From raw potatoes.

a. Sliced and escalloped.

b. Cut in cubes and stewed.

c. Cut in slices or fancy shapes and fried.

2. From cooked potatoes.

a. Mashed.

(a) From boiled potatoes, plain or browned on top.

(b) From baked potatoes, seasoned and served in shell.

b. Creamed. From either cold-boiled or baked potatoes; the latter are better.

c. Sauté.

(a) Sliced and browned.

(b) Hashed and browned.

Если вы знаете какой-либо другой метод, попробуйте применить его к этой группе.

1. Baked potatoes.

Method 1. The best method, for new potatoes. Select those of uniform size. When scrubbed, place them in a shallow pan, or upon the rack of the oven. The oven should be hot, about 450° F. or even a higher temperature. (See oven tests, Chapter IX.) The length of time required depends upon the size of the potato, forty-five minutes being the average time.

A potato is largely water. What is the temperature of the interior of the potato during the baking process?

Test by pressing firmly, protecting the fingers by a soft cloth; or insert a fork. When the potato is done, it yields to the pressure of the fingers. If the potatoes cannot be served at once, break the skin that the steam may escape, cover with a cloth, and keep them hot.

For convenience at the table, cut the potatoes in two lengthwise, loosen the content of each half with a fork, sprinkle with salt, and add a bit of butter, as much as one would add at the table.

Potato on the half shell carries serving one step farther. Cut the baked potatoes in two lengthwise, remove the contents, mash lightly, add butter or butterine, milk, and salt, allowing a teaspoonful of butter, a tablespoonful of milk and a shake or two of salt to each potato. These measurements cannot be given with exactness, because potatoes vary in size. Beat this mixture well, replace lightly in each half shell, and brown the tops slightly. This is nothing more than mashed baked potato, prettily served.

Invent other variations of this dish, adding ingredients that are agreeable when mixed with the potato. The beaten white of an egg added, gives greater lightness to the mixture in the potato shell.

Method 2. The same as Method 1, except that the potatoes are pared before baking. A good method when the skins are not fair. A brown crust is formed on the potato, which is crisp and pleasant to eat. Large potatoes may be cut in two before baking, or even sliced.

What difference in length of baking will there be between Methods 1 and 2?

2. Boiled potatoes.

The only way to prevent the loss of nutrients in using this process is to boil the potatoes with the “jackets” on. This is the best way with new potatoes. This method with ripe and old potatoes gives a yellowish color to the surface and indeed throughout. It is a labor-saving method for the busy housewife, as the skin cracks and loosens at the end of the boiling process, and is easily removed.

If you choose to have a snow-white potato, it must be pared before boiling, and thus you deliberately waste the valuable mineral matter provided by nature. If your income permits this æsthetic pleasure, the mineral matter can of course be supplied in other vegetables. The woman who can spend but twenty to thirty cents per capita for food per day should boil the potatoes with the skins on and gratify her artistic sense in some other way.

The method of boiling is the same in either case, whether the potato is pared or not.

Have enough boiling water to cover the potatoes. Put the potatoes of uniform size one at a time into the kettle that the boiling may not stop. Allow a gentle boiling to continue until the potatoes are done. Why avoid rapid boiling? Test with a fork at the end of half an hour. When the potatoes are mellow, drain off the water, and set the kettle where the remaining moisture will steam off. Shake gently to hasten this process, and sprinkle the potatoes with salt. If they must stand before serving will you place a tin cover or a cloth over the kettle? Old potatoes, with a strong flavor, should be pared before boiling, or even soaked in cold water.

3. Mashed potatoes.—Some one devised this convenient method of serving, to save trouble at the table. Mashed potato can be very poor and unappetizing when wet and lumpy. Do not attempt it with new, poor, or old potatoes. See that the boiled potatoes are as dry as can be—every particle of water steamed away. Mash thoroughly with the wire masher, add butter or butterine, salt and milk in about the proportions given for potato in the half shell. Use a tablespoonful or so of cream if it is available. Beat vigorously. The mealiness of the potato and the vigorous beating are the secrets of success. The finished product should be light and somewhat moist,—not wet. Reheat in the kettle. Pile lightly in a hot dish and serve; or brown the top before serving.

Potato puff. (Soufflé.)—With your knowledge of mashed potato, can you not invent a potato puff?

4. Escalloped potato.—The name escalloped is applied to any baked dish that is arranged in layers. Escalloped potato is a palatable dish and this is one of the most economical of methods.

Wash, pare, and slice the potatoes in ¹⁄₄-inch pieces. Slightly grease an earthen or enameled baking dish. Cover the bottom of the dish with a layer of the slices, sprinkle the slices lightly with flour, and put on two teaspoonfuls of butter, or butterine, in small bits. Continue until the dish is nearly full. Pour in milk to barely cover the potatoes, put a cover on the dish and set the dish in an oven of 380° F. Remove the cover in time to allow the top to brown. Allow rather more than half an hour for the baking.

5. Creamed potatoes.—Method 1, an easy way. Chop cold baked potatoes with the chopper. Allow one tablespoonful of butter to 1 pint of chopped potato. Melt the butter in a saucepan. Stir in the potatoes. Shake from the dredger the equivalent of a tablespoonful of flour, stirring the potato with one hand as you shake with the other. Pour in enough milk to barely cover the chopped potato. Set the saucepan in the coolest spot on the range; or on the simmering burner of a gas range, upon an asbestos mat; or turn all into an earthenware jar, or baking dish, and proceed as with escalloped potato. Allow the mixture to cook until it becomes creamy.

Method 2. Cut the cold potatoes in cubes, and heat in a thin white sauce. See Chapter X.

Boiled potatoes may be used, but baked are better in texture and flavor for creaming.

6. French fried potatoes.—Wash and pare small potatoes, cut in eighths lengthwise, and soak a few minutes in cold water. Take from water, dry between towels, and fry in deep fat. Drain on brown paper and sprinkle with salt.

(1) Deep fat frying.—An iron kettle is the best for deep fat, 3 quarts a convenient size. A wire basket is almost necessary for frying soft material.

Fill the kettle ¹⁄₂ full of fat and place over fire. When a slight blue smoke or vapor rises from it, it is ready to test. Test with small cubes of bread. If bread browns in 1 minute, the temperature is right for uncooked mixtures. If it browns in 10 seconds, it is right for cooked materials. Care must be taken to keep the temperatures at the right point, for if too cool, the material will soak fat; if too hot, both fat and material to be cooked will burn.

(2) To clarify fat.—Drop several slices raw, pared potato into the fat and let bubble up. Strain all through cheesecloth back into pail from which fat was taken. The potatoes seem to absorb food odors and collect crumbs and leave the fat clear.

7. Stewed celery.—A green vegetable. Stalks of celery, too tough or coarse for serving uncooked, are delicious when stewed. The process is simple. Wash, scrape, and cut the stalks crosswise. Place them in a stewpan, barely cover with hot water, adding a teaspoonful of salt to a pint of celery. Cook gently for half an hour or until the celery is tender. Use the liquid remaining in making a sauce, adding some milk to make the necessary amount of liquid. Three fourths of a cup of sauce is enough for a pint of celery. See Chapter X.

8. Cabbage.—The method given makes cabbage a delicious and attractive vegetable, as delicate as cauliflower, and the odor in the kitchen is not noticeable.

Select a small cabbage, with the ribs in the leaves not too thick. Prepare the cabbage before washing it by cutting out the stalks from below with a sharp knife. Separate the leaves. Have ready the largest kettle available, nearly full of rapidly boiling water. Drop in one cabbage leaf at a time, pressing each one down with a long-handled spoon or skimmer. Do this so slowly that the water does not stop boiling. Leave the kettle uncovered, and allow the cabbage to cook from 12 to 15 minutes, depending on the thickness of the leaf stalks. Remove the leaves with a long-handled skimmer, putting them into a colander standing on a plate. Immediately pour the hot water down the sink drain, turn on the cold water to flush away the odor, and fill the kettle with cold water. While the cabbage is cooking, you have made a pint of white sauce, No. 2 (Ch. X), adding a teaspoonful of salt, and have prepared ¹⁄₂ cup of buttered crumbs. Cut the cabbage leaves slightly, place them in a baking dish, pour the white sauce over them, sprinkle the crumbs on the top, and brown the crumbs in the oven or under the gas. If you can, prepare this as a surprise at home, and ask the family to “guess” what it is. If the cabbage is a good one, some of the leaves turn a very pretty green with this method of boiling.

9. Baked beans.—A nitrogenous vegetable and a meat substitute. A dish known in old days in New England, baked to perfection in the old brick oven. Baked beans seem difficult of digestion for some people. The mustard is supposed to be helpful, and adds something to the flavor. If the molasses is omitted, or but a small amount used, and if butter takes the place of pork or suet, the beans seem more digestible. In different parts of New England the dish is varied. Some people prefer rather dry baked beans, others wish them moist and very sweet.

Utensils.—A kettle. A covered bean pot.

Ingredients.—

1 quart of white beans.

1 teaspoonful of soda.

¹⁄₄ lb. salt pork or more, or

4 tablespoonfuls of beef fat or butter substitute.

Molasses, from two tablespoonfuls to ¹⁄₂ cup, or none.

1 teaspoonful of mustard.

Method.—Wash, and soak the beans in cold water over night. Pour off any water that remains. Put the beans into the kettle, cover with cold water, add the soda, and cook gently until the beans are slightly softened. The soda aids the softening. Pour off the water again, and put the beans into the pot. Mix the molasses and mustard with a pint of water, and pour this over the beans, adding more water if the beans are not covered. Place the pork or other fat upon the beans, and cover the pot. If fat other than pork is used, salt must be added to the beans. The beans should bake slowly, for from 6 to 8 hours, and even longer in a very slow oven. A stove of the type shown in Fig. 17 is good for this purpose. They can be baked in the ordinary gas oven, if only one burner is used, and that is turned very low.

Организация лабораторной работы. — Последний эксперимент — единственный, который нелегко выполнить на школьной кухне. Процесс можно начать, возможно, в один день, а закончить на следующий. Если имеется аппарат, который готовит при низкой температуре, практические трудности могут быть преодолены.

Овощные или «кремовые» супы.

Они делятся на два класса: пюре (кашицеобразные) или густые супы, где загустителем служит овощная мякоть, и кремовые супы, которые несколько тоньше и вкус которых определяется соком того или иного овоща.

Картофельное пюре или суп-пюре — пример первого, томатный крем-суп — второго. Во многих кулинарных книгах граница между ними проведена нечетко. Молоко является важным ингредиентом этих супов, поэтому их иногда называют молочными супами. Сливочное масло и мука используются в обоих случаях: мука в пюре «связывает» смесь и делает ее более однородной, а в крем-супе она используется также для загущения.

Сушеные бобы, горох или чечевица позволяют приготовить восхитительное пюре, секрет успеха которого заключается в длительном медленном приготовлении в аппарате с низкой температурой. Они доводятся до совершенства в термос-кастрюле Аткинсона.

10. Potato Pureé.

Ingredients.

Potato 1 cup

Milk 1 quart

Flour 1 tablespoonful

Butter 1 tablespoonful

Salt 2 teaspoonfuls

Celery stalks, cut small 1 teaspoonful

Onion, chopped 1 tablespoonful

Pepper, Cayenne To taste.

Примечания. — Если требуется более густое пюре, используйте больше картофельного пюре. Если используется сельдерейная соль, исключите одну чайную ложку обычной соли. Можно использовать меньше лука и не добавлять перец.

Кухонная утварь. — Составьте список самостоятельно, прочитав указания по смешиванию.

Способ смешивания. — Отварите и разомните картофель или используйте холодное картофельное пюре. Нагрейте молоко в пароварке с сельдереем и луком. Постепенно добавляйте молоко в картофельное пюре, энергично взбивая.

Протрите эту смесь через сито в пароварку и снова подогрейте. Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике, вмешайте муку, медленно добавьте полчашки супа в масляно-мучную пасту, а затем медленно влейте это в смесь в пароварке, постоянно помешивая. Суп будет готов к подаче примерно через десять минут.

Важным моментом в этом рецепте является качество картофельного пюре. Оно должно быть сухим и легким. Его можно приготовить из горячего, рассыпчатого печеного картофеля. Если используется холодное картофельное пюре, его следует снова сделать легким с помощью вилки. Отличное блюдо для обеда. Рассчитано на четыре-шесть человек.

11. Cream of tomato soup.

Ingredients.

Tomato juice ¹⁄₂ cup

Milk 1 quart

Flour 2 tablespoonfuls

Butter 2 tablespoonfuls

Salt 2 teaspoonfuls

Bicarbonate of soda ¹⁄₂ teaspoonful

Pepper, Cayenne To taste.

Примечания. — Можно добавить сельдерей и лук, но это не обязательно. Когда вы станете экспертом, вы сможете использовать большее количество томатного сока и даже исключить соду.

Способ смешивания. — Вы сможете разработать его самостоятельно. Сначала выполните этот простой эксперимент. Смешайте столовую ложку тушеных томатов и столовую ложку молока. Что произойдет? Нагрейте эту смесь. Что еще вы заметите? Как лучше всего извлечь сок из томата? Вы заметили действие кислого томата на молоко. Сода добавляется, чтобы частично нейтрализовать этот эффект. Будете ли вы вмешивать соду в томатный сок или в молоко? Будете ли вы вливать томатный сок в молоко или молоко в томатный сок? Будете ли вы вообще варить эту смесь? За сколько времени до подачи вы смешаете их? Когда вы добавите сливочное масло и муку?

Организация лабораторной работы. — Индивидуальную порцию супа можно приготовить из 1/2 чашки жидкости, но лучше, по возможности, отводить по 1 чашке на каждого ученика, или двое учеников могут работать вместе.

Важный момент при приготовлении этого супа — предотвратить свертывание, поэтому берегите молоко на каждом этапе.

К любому из этих супов можно подавать гренки.

12. Chili sauce.

Ingredients.

Tomatoes 12, medium sized and ripe

Green pepper 1, finely chopped

Vinegar 2 cups

Sugar 3 tablespoonfuls

Salt 1 tablespoonful

Clove 2 teaspoonfuls

Cinnamon 2 teaspoonfuls

Allspice 2 teaspoonfuls

Nutmeg 2 teaspoonfuls grated

Метод. — Очистите помидоры и нарежьте их в кастрюлю для варки варенья. Добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения. Варите на медленном огне два с половиной часа. Разлейте по банкам для консервирования и закатайте.

УПРАЖНЕНИЯ

1. В чем разница между фруктами и овощами?

2. Как состав яблок соотносится с составом моркови?

3. Сравните питательную ценность сельдерея, картофеля и старых бобов.

4. Какие еще продукты нужно подавать с картофелем, чтобы сделать прием пищи полноценным?

5. Как лучше всего сохранить минеральные вещества овощей при приготовлении?

6. Допустимо ли варить овощи в кипящей воде, а затем выливать эту воду?

7. Почему для запекания картофеля требуется больше времени, чем для варки?

8. Почему для старой свеклы требуется больше времени, чем для молодой?

9. Узнайте стоимость картофеля в вашей местности. Рассчитайте стоимость блюда из картофельного пюре на пять человек.

10. Рассчитайте стоимость порций различных овощей, содержащих 100 калорий. См. рис. 36.

ГЛАВА VIII

CEREAL PRODUCTS

Обычные зерновые, иногда называемые злаками, дают одни из самых важных пищевых материалов. Наиболее широко используются пшеница, маис или индейская кукуруза, овес, рис, ячмень, рожь и просо. В этой стране пшеница и кукуруза — две великие культуры, от которых во многом зависит наше процветание, и нехватка одной из них ощущается в деловом мире не только в этой стране, но и за рубежом. Рис — важный злак в Китае, Японии и Индии, и неурожай риса может означать голод для миллионов людей, особенно в Индии. Эти факты приведены, чтобы показать, что человечество научилось полагаться на зерновые как на основной продукт питания, и изучение их состава доказывает, что эта привычка обоснована. Все зерновые являются членами семейства злаковых, а съедобная часть — это семя. Из этих семян производят чистый крахмал, сухие завтраки, крупу и муку. Подобно бобам и гороху, эти семена являются кладовыми пищи для молодых растений, и поэтому мы находим высокую питательную ценность, показанную на рис. 37. Заметьте, что содержание углеводов (крахмала) высоко во всех; что все они содержат белок, причем овес, пшеница и рожь примерно равны в этом отношении и превосходят другие; овес наиболее богат жирами, за ним следует кукуруза. Зола содержит те же важные минеральные вещества, которые мы находили во фруктах, причем процентное содержание каждого из них несколько различается у разных зерновых и существенно отличается для злаков как класса от фруктов и овощей как класса. Необходимо помнить, что эти проценты даны для цельного зерна и что количество питательных веществ в готовом продукте зависит от используемого процесса.

Производство зерновых пищевых продуктов. — Примитивный метод получения материала из зерна заключался в перетирании зерна между двумя камнями или ударе одного камня о другой, и этот метод до сих пор используется мексиканцами и некоторыми американскими индейцами, где в качестве силы используется мускульная энергия человека. Ветер и вода были приручены для помола зерна и были единственными доступными движущими силами до изобретения пара, причем помол осуществлялся камнями. В одном городе Коннектикута до сих пор существует мельничный жернов, один из пары настолько маленьких, что их перевозили в поселение на лошадях, и когда их помещали в маленькую мельницу у ручья, они мололи бушель кукурузы в день.

Fig. 37.—Composition of cereals.

Сухие завтраки и крупы теперь производятся на крупных фабриках, выпускающих муку; движущей силой является пар, а зерна дробятся или плющатся между стальными вальцами. (См. главу XII.)

Сухие завтраки. — Готовые к употреблению сухие завтраки отвечают популярному спросу на быстро приготовляемую пищу для первого приема пищи за день. Некоторые из них производятся в известных условиях, но иногда их изготавливают из некачественного зерна, а наличие песка иногда указывает на возможную нехватку чистоты в процессе. Также возникает вопрос, подвергался ли крахмал воздействию тепла в течение достаточного времени и можно ли их достаточно разжевать, чтобы сделать зерно усвояемым, а питательный материал доступным. Их использование для маленьких детей нежелательно. Для пожилых людей они вносят разнообразие в рацион, но они обычно дороже, чем домашние завтраки, даже если учитывать стоимость топлива. См. рис. 38.

Приготовленные зерновые завтраки. — Приготовить кашу — легкая задача, особенно сейчас, когда термос-кастрюля в том или ином виде присутствует во многих домах. Каша на завтрак не требует раннего подъема, так как ее можно приготовить днем или вечером накануне и подать в аппетитном виде утром.

Самые распространенные зерновые завтраки изготавливаются из овса, пшеницы и кукурузы, варьируясь по степени помола от тех, что смолоты как мука, до более грубого дробленого пшеничного зерна и крупы из кукурузы. Хорошо использовать виды, изготовленные из разных злаков, но когда ценность нескольких из них доказана, неразумно пробовать другой вид только потому, что у него новая этикетка. Один производитель признался посетителю, что один и тот же продукт расфасовывался в коробки разных цветов и продавался под разными названиями, чтобы привлечь покупателей. Зерновые продукты из цельного зерна особенно ценны из-за высокого содержания минеральных веществ.

Обычно выгоднее покупать в коробках, чем на развес, в случае с зерновыми; и всегда у надежного бакалейщика. Если вы покупаете коробку зерновых как «выгодную покупку», взвесьте содержимое и сравните вес с весом коробки, купленной обычным способом. Также осмотрите такую коробку на наличие насекомых. Их иногда можно распознать по паутинистому веществу, а иногда можно обнаружить и самих насекомых. Не покупайте слишком большой запас зерновых, так как они лучше, когда свежие с фабрики, а хорошая фирма часто обновляет свой запас.

Fig. 38.—100-Calorie portions of starches and cereals. A. Fowler, Photographer.

No. | Kind | Weight of Portion OunceS
1. | Shredded Wheat | 1.0
2. | Cornmeal | 1.0
3. | Farina | 1.0
4. | Rice | 1.0
5. | Tapioca | 1.0
6. | Cornstarch | 1.0
7. | Hominy Grits | 1.0
8. | Rolled Oats | 1.0
9. | Flaked Wheat | 1.0
10. | Corn Flakes | 1.0
11. | Puffed Wheat | 1.0
12. | Puffed Rice | 1.0

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Принципы приготовления. — 1. Размягчение волокон путем длительного воздействия низкой температуры при наличии воды.

2. Полное раскрытие крахмальных гранул при температуре кипения воды.

3. Присутствующий белок не представляет особой проблемы. Его усвояемость не сильно затрагивается, но размягчение волокон зерна делает белок доступным для нас.

Методы. — Существует два класса, на которые можно разделить зерновые, — хлопья и гранулированные. Эксперименты по взвешиванию (стр. 62) показывают, что гранулированные тяжелее. Это означает, что больше воды будет поглощено данным объемом гранулированного продукта, потому что он содержит больше материала.

Экспериментируя с зерновыми дома, в первый раз хорошо попробовать пропорцию воды и крупы, напечатанную на коробке, изменяя пропорцию, если первый результат неудовлетворителен. Воды должно быть достаточно, чтобы размягчить крупу, и только ровно столько, сколько нужно. Если приготовленная каша густая, воды было мало; если такая жидкая, что каша растекается по тарелке, воды было слишком много.

1. Preparation of breakfast cereal.

Ingredients.

1 part, by measure, flaked cereal to 2 of water.

1 part granular cereal to 3 to 4 of water.

1 cup of dry cereal will serve three or four people.

Samp, cracked wheat, and coarse corn meal will take from 4 to 6 parts of water.

Salt. A tablespoonful to a quart of water is an average amount.

Utensils: a measuring cup; a double boiler; a fork.

Method.—Measure the cereal and water, put the water into the inner part of the double boiler with the salt. Have the lower part of the boiler ready—about half full of hot water; place the inner boiler directly upon the stove or over the flame. When the water is boiling rapidly, shake the cereal into the water from a cup, so slowly that the water does not stop boiling. This is the first secret of a well-cooked cereal. The rapidly boiling water keeps the grains of cereal in motion, and thus they do not stick to the vessel nor to each other, and the heat reaches the starch in the grains equally. If the grains begin to settle, shake the vessel gently, but do not stir, even with a fork. Allow this process to continue for about five minutes, or until you see a thickening of the mass, so much so that the separate grains do not settle. If toward the end of this stage there is danger of sticking, lift the mass with the fork, but do not stir it, as this motion will break the grains. This first process opens the starch grains. Place the inner part of the boiler in the outer over boiling water and allow the cooking to continue for at least one hour. For this is the second secret of the perfect cereal,—a long-continued process that softens the fiber and develops flavor. One cereal, advertised as being cooked in three minutes, remains unpalatable after that length of time, but is delicious at the end of two hours. If you have a fireless cooker, put the cereal in the double boiler into the cooker overnight for the second stage. Any low temperature apparatus gives the desired result.

2. The uses of cold cereal.—Never throw away cooked cereals. The cold cereal is useful in many ways.

(a) Mold in small cups with dates or other fruit, and serve with sugar and cream for luncheon.

(b) Cool corn meal mush in a flat dish, cut it in slices when cold, and brown the slices in a frying pan, with beef fat, or a butter substitute. Serve with sugar, molasses, or sirup for breakfast or luncheon.

(c) Rice or hominy may be mixed with a beaten egg, molded into small cakes, and browned either in the frying pan, or in the oven.

(d) A small remaining portion of any cereal may be used to thicken soup.

(e) Any cooked cereal may be used in muffins or even yeast bread. (See those chapters.)

3. Corn meal “mush.”—This is cooked by the same method as the other cereals, except that the amount of water is larger and the first boiling should continue longer. The meal must be scattered slowly into the boiling water, or else be mixed first with cold water, as it lumps very easily. The second stage of the process should continue several hours.

Рис. — Рис очень сильно различается по качеству и форме зерна. Луизианский и китайский рис относятся к тем, у которых твердое и крупное зерно, хорошо сохраняющее форму при варке. Низкосортные разновидности становятся слишком мягкими, а готовый продукт получается клейким и плохим по цвету и вкусу. В настоящее время много говорят о вредном влиянии процесса полировки на качество риса. Неполированный рис иногда можно найти в продаже, он коричневатого цвета и обладает хорошим вкусом.

4. Boiled rice.—Rice may be cooked in the double boiler by the same method as other cereals, allowing 1 part of rice to 3 of water. The rice should be well washed in cold water.

The second stage need not be continued so long, from three quarters of an hour to an hour being sufficient. The flavor is improved by the use of milk in place of half of the water. By this method the nutritive value is much increased.

Another method used by the Chinese continues the boiling throughout the whole process. A very large amount of water is used, several quarts for one cup of rice, and when the water is boiling violently the rice is scattered in very slowly. The boiling continues from twenty minutes to half an hour, or until the grains are tender, and then the water is drained off, through a colander. The rice in the colander should then be placed where the remaining moisture will steam off. By this method nutrients are lost, but the grains of the rice stand out distinctly and are light and dry. It is a difficult method for the novice, because its success depends upon the removal of the rice from the water just at the moment it is tender, but not too soft. The grains should be tested in twenty minutes.

Кукурузные продукты. — Поскольку кукуруза является нашим самым распространенным зерном, она самая дешевая, и мы должны способствовать ее использованию. Хомини, крупа и кукурузная мука при правильном приготовлении очень аппетитны. Существует разница между кукурузной мукой старого и нового помола, которую можно заметить по вкусу и поведению двух видов при приготовлении. Мука нового помола, которая сейчас чаще встречается в продаже, была лишена зародыша, содержащего большое количество масла, и хотя мука не портится так быстро, происходит некоторая потеря вкуса. Более того, когда мука нового помола используется в старинном рецепте, нужно использовать больше жидкости, чем требует рецепт, и большее количество жира.

Старый процесс помола между камнями до сих пор используется в некоторых местностях. Южная и род-айлендская кукурузная мука мелются таким способом, и их можно найти в некоторых бакалеях. Также есть два цвета, желтый и белый, каждый с характерным вкусом, и некоторые люди, которые думают, что не любят кукурузную муку, находят белую муку приятной.

Чистые крахмалы. — Они встречаются как пищевые материалы в нескольких формах. Кукурузный крахмал — это только крахмалистая часть, удаленная из зерна кукурузы. Пшеничный крахмал чаще используется для стирки, чем для еды. Рисовую муку можно рассматривать как крахмал при приготовлении пищи. Аррорут — это тонкий крахмал из корней семейства растений, произрастающих в Вест-Индии и других теплых климатических зонах. Он используется в основном в кулинарии для больных. Кассава, маниока, тапиока и саго — это крахмалистые материалы в гранулированной форме. Первые три изготавливаются из сердцевины растения кассавы, саго — из саговой пальмы. Чистые крахмалы легко усваиваются и недороги. Кукурузный крахмал — самый распространенный и дешевый чистый крахмал в этой стране.

Крахмальная гранула. — Чтобы понять поведение таких материалов, как кукурузный крахмал, рисовая мука и аррорут при приготовлении, нам нужно больше знать о крахмальном зерне. Кукурузный крахмал состоит из мириад крошечных гранул, несколько похожих на те, что изображены на рис. 39, но меньшего размера. Крахмальные гранулы разных растений различаются по размеру и даже по форме, но все они имеют оболочку, лежащую складками, а внутри находится чистый крахмал. Гранула раскрывается или лопается при воздействии тепла. Когда эти гранулы плавают в воде и при нагревании открываются в один и тот же момент, крахмальная паста получается однородной; в противном случае крахмал берется комками.

А. Эксперименты с крахмалом.

Крахмал окрашивается в характерный синий цвет в присутствии йода. Это безотказный тест на крахмал, но его нужно использовать в холодном виде.

1. Натрите кусочек картофеля в небольшое количество воды и процедите мякоть. Через несколько минут крахмал осядет из воды. Слейте воду и добавьте каплю разбавленного йода к оставшемуся крахмалу. Если есть микроскоп, разбавьте эту смесь и с помощью пипетки поместите каплю на предметное стекло. Гранулы картофельного крахмала сравнительно крупные, и их легко рассмотреть в микроскоп.

2. Бросьте чайную ложку сухого крахмала в кипящую воду.

3. Смешайте чайную ложку крахмала с небольшим количеством холодной воды и влейте это в кипящую воду.

4. Смешайте чайную ложку крахмала с 1/4 чашки холодной воды и доведите воду до кипения, помешивая смесь по мере нагревания.

Почему результаты 3 и 4 похожи и отличаются от 2?

Fig. 39.—Changes of starch cells in cooking: a, cells of a raw potato with starch grains in natural condition; b, cells of a partially cooked potato; c, cells of a thoroughly boiled potato. Farmers’ Bulletin No. 295, U. S. Dept. Agriculture.

Десерты из крахмала. — Кукурузный крахмал, в частности, часто не любят, потому что он недоварен и используется в слишком большой пропорции. Его можно сделать очень аппетитным, и он слишком ценен в кулинарии и слишком недорог, чтобы от него отказываться.

5. Chocolate cornstarch.

Milk | 1 pint
Cornstarch | 3 tablespoonfuls, level
Cocoa (Baker’s) | 3 tablespoonfuls, level
Sugar | ¹⁄₂ cup
Salt | ¹⁄₄ teaspoonful
Vanilla | 1 teaspoonful

What utensils? You should be able to plan the method of mixing. The milk must be heated in a double boiler. Which method of mixing in the cornstarch will you use? How can you best add the cocoa, sugar, and salt? The vanilla?

It is difficult to boil milk directly over the fire or flame, without scorching it. Since the starch cannot well be exposed to the boiling temperature in this case, the process must continue in the double boiler until the mixture has thickened well, for at least half an hour, three quarters being better. When the cooking is finished, pour the mixture into molds which have been wet in cold water. When the mixture is cooled, chill it in the refrigerator. Serve with cream or milk and sugar for those who may want it sweeter. This gives a soft mold, that is much more palatable than one so stiff, that it has a firm shape. This will serve four or five people.

6. Tapioca and sago.—These materials make delicious desserts with fruit. They are also used with eggs and milk. (See Chapter XV.)

Организация лабораторной работы. — Неразделенная порция зерновых может составлять 1/4 чашки. Кукурузный крахмал можно приготовить с 1/2 чашки жидкости.

Макароны, спагетти и вермишель — ценные зерновые продукты, изготовленные из муки; эта форма зерновой пищи зародилась в Италии. Итальянцы производят пасту в большом разнообразии форм, а некоторые мелкие фигурные формы также используются в супе. Состав макарон показан на рис. 51. Это ценный материал, и при подаче или приготовлении с сыром он вполне может стать основным блюдом домашнего обеда.

7. Boiled macaroni.

Ingredients.

Macaroni | ³⁄₄ cup, broken in inch pieces
Boiling water | 2 quarts
Salt | 1 tablespoonful
Cream | ¹⁄₂ cup

Method.—Cook macaroni in boiling salted water twenty minutes or until soft, drain in a strainer, pour cold water over it to remove stickiness. Add cream and reheat. A thin white sauce may be used in place of the cream.

8. Macaroni baked with cheese.—Cover the bottom of a baking dish with plain boiled macaroni. Sprinkle with grated cheese. Add another layer of macaroni and another of cheese. Repeat until the dish is full. Pour a thin sauce over this, almost filling the dish. Cover with buttered crumbs and bake in hot oven until crumbs are brown. Some prefer to omit the crumbs and have a thick layer of the cheese on top which becomes crisp and brown. Boiled macaroni and spaghetti may be served with tomato sauce and a little grated cheese. This is called “Italian style.”

УПРАЖНЕНИЯ

1. По каким причинам зерновые продукты так ценны?

2. Сравните состав различных зерновых.

3. Какие изменения происходят при правильном приготовлении зерновых?

4. Каковы важные моменты на практике?

5. Каковы преимущества хорошего «готового к употреблению» зернового завтрака?

6. Узнайте стоимость коробки воздушных зерновых и невареных зерновых того же размера. Взвесьте содержимое обоих.

7. Рассчитайте стоимость каждой порции для семьи из шести человек.

8. Какова стоимость порции, содержащей 100 калорий?

9. В чем преимущество подачи сухого тоста с зерновыми?

ГЛАВА IX

EGGS, MILK, AND CHEESE

Яйца — особенно интересный продукт, потому что они содержат все элементы, необходимые для развития цыпленка внутри скорлупы. Структура яйца знакома, с его делением на желток и белок, и интересно отметить детали этой структуры.

Осторожно разбейте свежее яйцо на блюдце. Скорлупа пористая, что позволяет воде испаряться из яйца, а воздуху проникать внутрь. Этой пористостью объясняется тот факт, что другие вещества могут проникать в яйцо, придавая ему неестественный вкус и даже ускоряя его порчу. Внутри скорлупы находится тонкая мембрана, защищающая белок. Желток также отделен от белка более нежной мембраной, которая позволяет отделить желток от белка свежего яйца. Тщательное исследование показывает на каждом конце желтка продолжение этой мембраны в виде маленьких канатиков, которые прикреплены к каждому концу скорлупы, удерживая желток равномерно подвешенным в центре яйца. Грубое обращение или тряска разрывают эту мембрану, и желток падает на одну сторону.

Осторожно поднимите белок вилкой и заметьте его эластичность. Это связующее свойство позволяет взбить воздух в белок до тех пор, пока вся масса не станет пористой. Желток при взбивании скорее кремообразный, чем легкий, и кусочек желтка, смешанный с белком, не дает последнему стать легким и сухим.

Состав яйца. — На рисунке 40 приведен состав желтка и белка вместе, а также желтка и белка по отдельности. Содержание белка высокое, как и содержание жира, причем желток содержит более высокий процент этих двух пищевых компонентов, чем белок. Минеральные вещества имеют высокую ценность, причем железо и фосфор находятся в желтке в идеальных формах. Используя яйцо в качестве пищи, мы пользуемся одной из самых богатых кладовых природы. Одно яйцо среднего размера дает около 75 калорий, из которых 60 приходятся на желток и 15 на белок. Очень крупное яйцо весом две и две трети унции даст 100 калорий.

Fig. 40.—Composition of eggs and cheese.

Свежие яйца и яйца из холодильного хранения. — Свежеснесенное яйцо всегда ценится за свой восхитительный вкус, и этот вкус почти не меняется за неделю или две, если яйцо хранится в прохладе. Однако желательно сохранять яйца для будущего использования в сезон, когда они наиболее обильны и дешевы. Было опробовано много методов, таких как хранение в опилках, погружение в раствор жидкого стекла или покрытие скорлупы парафином или другим веществом для предотвращения испарения и проникновения воздуха. Внедрение холодильного хранения в больших масштабах обещает решение этой проблемы. Если яйца свежие, когда их помещают на хранение, их можно хранить при температуре чуть выше точки замерзания в течение месяцев без заметного ухудшения качества.

Яйца, слишком долго находившиеся на хранении, можно обнаружить по затхлому запаху и вкусу, растеканию желтка в белок и жидкой консистенции белка, которая не позволяет взбить его в крепкую пену. В некоторых штатах уже приняты строгие законы в отношении продажи яиц из холодильного хранения.

Стоимость яиц и как их покупать. — Спрос на свежие яйца велик, и так много яиц экспортируется, что цена высока даже летом. Двадцать пять центов за дюжину — разумная цена, но это ниже среднего на сегодняшний день. Дневной бюджет на еду в тридцать пять или сорок центов позволит умеренно использовать яйца по тридцать пять центов за дюжину, но не щедро в тортах и десертах. При такой цене и таком бюджете их следует использовать как основное блюдо на завтрак или обед, а не в сладких блюдах, требующих трех или четырех яиц. Если рецепт мягкого заварного крема требует трех яиц на пинту молока, исключите одно яйцо или даже два и используйте вместо них одну или две столовые ложки кукурузного крахмала. Выбирайте яйца с твердой скорлупой и желтком насыщенного желтого цвета. Если скорлупа мягкая, а желток бледный, об этих недостатках следует сообщить, так как их может исправить птицевод. Разница в цвете скорлупы, белая она или коричневая, не имеет большого значения. Если вы можете покупать яйца ящиками напрямую у птицевода, это экономия, при условии, что яйца можно использовать до того, как они испортятся. Маленький ящик вмещает пятнадцать дюжин; обычный размер — тридцать дюжин. Некоторые экспресс-компании имеют специальный тариф на яйца, и почтовая пересылка должна помочь в этом методе покупки.

Относительная усвояемость яиц, сваренных всмятку и вкрутую. — Необходимо вспомнить тот факт, что переварить — значит растворить, и что переваривание пищи означает растворение пищеварительными соками при помощи воды. Когда мы говорим об усвояемости пищи, мы можем иметь в виду легкость и комфорт пищеварения, или продолжительность процесса, или полноту процесса. Если мы возьмем третье из этих значений, яйцо, сваренное вкрутую, так же усвояемо, как яйцо, сваренное всмятку или сырое, потому что со временем оно полностью растворяется при пищеварении. Если взять второе значение усвояемости, яйцо, сваренное вкрутую, может быть немного менее усвояемым, так как на процесс затрачивается немного больше времени. Последние исследования, однако, показывают, что процесс пищеварения длится дольше с любой пищей, чем предполагалось ранее, и разница в этом случае не особенно важна. Действительно, мы должны принять выводы ученых и откровенно признать, что различия в температуре при приготовлении яйца не оказывают большого влияния на его усвояемость.

Почему же тогда существует популярное мнение, что яйцо, сваренное вкрутую, «абсолютно не усваивается»? Яйцо, сваренное вкрутую, или даже больше одного, съеденное быстро, без пережевывания, на пикнике, и с большим количеством сладкой пищи в необычное время, может помешать «легкости и комфорту пищеварения», ожидаемым от такой еды. Но если белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желток размять и подать то и другое на тосте, обеспечив тем самым пережевывание, получается блюдо средней усвояемости, которое можно без колебаний использовать на завтрак или обед.

Если нужна нежная, желеобразная консистенция, готовьте яйцо при температуре ниже точки кипения воды. Если же предпочтительнее более твердое яйцо, используйте старинный метод и варите яйцо три или четыре минуты в кипящей воде. Это более легкий и быстрый метод.

Более того, не стесняйтесь использовать яйцо, «варенное» полчаса, при условии, что оно мелко нарезано или нашинковано.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

1. Eggs used raw.—An egg, swallowed whole, followed by a cracker, is a “quick lunch” that is not harmful, and it is sometimes convenient to be able to take an egg in this way. A sprinkling of salt upon it makes it more agreeable.

2. Beaten eggs.—Beat the yolk and white separately. Add to the yolk a teaspoonful of sugar, a shake of salt, some flavoring, and ³⁄₄ of a cup of milk. Beat the white gently into this mixture and serve in a glass. The flavoring may be a quarter of a teaspoonful of vanilla, or a tablespoonful of orange juice. This is sometimes served to an invalid who can take milk, and is an agreeable luncheon for any one. If milk does not agree with one, a larger amount of fruit juice may be used with the addition of some water, possibly carbonated. The white alone is given in cases of severe illness, mixed with a small amount of water, and fruit juice if the physician permits the latter. This is sometimes the only food that can be retained by an invalid.

Принципы приготовления яиц. — Белок в форме яичного альбумина — это пищевой компонент, который следует учитывать при приготовлении яиц. Тепло вызывает в яйце изменение цвета и текстуры или твердости, причем твердость зависит от степени нагрева и времени, отведенного на приготовление. Коагуляция — это термин, используемый для этого изменения яичного альбумина.

1. Яичный белок начинает сворачиваться и проявлять непрозрачный белый цвет при температуре около 180° F.

2. Температура несколько ниже точки кипения воды в течение около десяти минут придаст белку желеобразную, нежную консистенцию и слегка приготовит желток. При продолжении в течение часа белок становится твердым и прилипает к скорлупе.

3. Точка кипения воды дает более твердую консистенцию, чем температура ниже этой точки. Белок отделяется от скорлупы.

4. Высокая температура, как на горячей сковороде, при длительном воздействии приведет к кожистой консистенции.

А. Эксперимент с яйцом.

Аппаратура и материалы. — Кольцевой штатив, проволочная сетка, горелка Бунзена, стеклянный стакан, пробирка, химический термометр, яичный белок.

Метод. — Поставьте стакан, наполненный на две трети водой, на проволочную сетку над пламенем. Поместите достаточное количество яичного белка в пробирку, чтобы покрыть колбу термометра, когда он будет помещен в трубку. Закрепите пробирку так, чтобы она находилась в воде в стакане. Поверхность воды должна быть выше уровня яичного белка. Закрепите термометр так, чтобы он удерживался в яичном белке в пробирке. Белок следует взболтать вилкой перед тем, как поместить в пробирку, и использовать только небольшое количество.

Note:

1. The temperature when the first visible change occurs.

2. The temperature when the whole mass becomes of a jellylike consistency.

3. The temperature when the water reaches the boiling point. Remove; note the consistency.

3. Jellied or coddled eggs.—See that the shells are whole and clean. If the eggs are just taken from the refrigerator, lay them in warm water a few minutes. Make ready a double boiler, the lower part half full of boiling water. Put the required number of eggs into the inner boiler, cover with water that has just stopped boiling, put on the boiler cover, and stand the boiler where the water below will no longer boil. The eggs will be done in from six to eight minutes.

Having performed the preceding experiment, you should be able to invent another way of accomplishing this result.

4. Boiled eggs.

Put one egg at a time from a tablespoon into boiling water. Allow the water to boil for three or four minutes, depending upon the preference of those served. Remove the eggs, and serve at once.

The hard-boiled egg should remain in the boiling water half an hour.

Bearing in mind the fact that hard-boiled eggs must be chopped or sliced, cannot you invent a way of using them in a luncheon dish?

5. Poached eggs.—Make ready a frying pan by setting muffin rings in it, and filling it about half full of gently simmering water, with a teaspoonful of salt dissolved in it. Break the eggs one at a time into a saucer, and slip each egg carefully into a muffin ring. See that the pan stands where the water is just below the boiling point, for rapidly bubbling water breaks the eggs. When the white begins to set, pour the hot water gently over the tops of the eggs from a spoon. Cook until the white is firm. Slip a griddle cake turner under the egg, lift it gently, and place it upon a piece of buttered toast which you have ready on a hot plate, or platter, and remove the ring.

An easier method resembling the poached egg is to break the egg raw into a small buttered cup or “patty,” standing the cups in a pan of water just below the boiling point, the pan being on the top of the stove or in the oven. Each egg should have a sprinkling of salt, and may have a bit of butter, and a shake of pepper. Cover the pan. This process is longer than the other, and the eggs must be watched to see when the process is complete.

6. Scrambled eggs.

As the name denotes, this is a process needing a quick motion. Allow an egg to each person. Have ready a frying pan heated, a broad bladed knife, and a tablespoonful of butter, or butter substitute, ready to melt in the pan.

(1) Melt the butter, break the eggs into the pan, without beating them, and begin to scrape them from the bottom of the pan with the knife, as fast as you can move your hand. This is an old-time method, and gives a mixture of white and yellow color. Stop the process when the eggs are softer than you wish them for serving, as they will stiffen after they are removed from the fire. Sprinkle in salt, before you give the last scramble, and serve at once.

(2) Beat the eggs, adding a tablespoonful of water for each egg, and a shake of salt for each, and proceed as in (1).

7. The omelet.

The novice should see an omelet made, as there is a “knack” in the motion not to be conveyed by words. The omelet is a French dish, and is made to perfection by the French cook. A perfect omelet is rolled or folded over, and is creamy within and a golden brown without. “Omelet pans” are made for the purpose, but a small frying pan may be used. The pan should be perfectly smooth. Do not attempt to make an omelet with more than two eggs until you become expert. This is one method, and others are used by different French cooks. The first stage makes the whole mass creamy, the second browns one surface.

(1) Have the pan warm enough to melt two teaspoonfuls of butter, but not hot. Beat two eggs with a fork until they are creamy but not foamy, and add two teaspoonfuls of water, with two shakes of salt.

Put the mixture into the pan, standing the pan where it has a medium heat. If over gas, the flame should be low, and covered with asbestos. Proceed as with the scrambled egg, with great rapidity, and when the mass is creamy, lift the pan, tip it slightly, and push the whole mass toward the handle end of the pan. Put two teaspoonfuls more of butter in the pan, and set it where the heat is intense. Smooth the mass of egg over the whole surface of the pan that the omelet may become brown underneath. Shake the pan gently back and forth, lift the omelet at the edge with a knife to see if the browning is accomplished, take the pan from the fire, fold or roll the omelet from the handle end of the pan to the front, and turn it out upon a hot plate.

A method easier for the novice is to accomplish the first stage in a bowl set into a teakettle, beating into the mass as it thickens a teaspoonful of butter, or a tablespoonful of cream. When the mixture is evenly creamy, turn it into the hot buttered pan and proceed as with (1).

(2) Light omelet.—This is not a true omelet, but in reality a soufflé cooked in a frying pan. It is somewhat insipid in flavor and is not easier to make well than the French omelet. As commonly served it is apt to be underdone or tough.

With the light omelet, the eggs and whites are separated and the whites beaten until light and dry. Beat the yolks until creamy, adding water and salt as in (1). Pour this mixture over the white, and cut and fold the mass. See page 63. Pour this into a buttered baking dish and set in a moderate oven. The oven should not be more than 300° F. Serve in the pan.

When gas is used, the soufflé may be set in the oven with the flame low, and browned for a moment under the flame turned high.

Both of these omelets may be varied by the addition of chopped parsley or chopped ham, or grated cheese.

Организация лабораторной работы. Когда цена на яйца высока, некоторые эксперименты могут быть продемонстрированы учителем. Яйца следует использовать, когда цена на них самая низкая, даже если это нарушает логическую последовательность уроков.

MILK AND MILK PRODUCTS

Молоко — естественная пища молодого млекопитающего, содержащая все пищевые компоненты в легко усвояемой форме. Крахмал отсутствует, углевод находится в форме лактозы или молочного сахара, сахара, несколько отличающегося от сахаров, содержащихся в овощах и фруктах (см. главу X).

Цельное молоко и молочные продукты, сливки, масло и сыр, являются важными пищевыми материалами среди народов западного мира; а производство молочных продуктов, таких как сгущенное молоко, масло и сыр, развило крупные отрасли промышленности. Хотя китайцы и японцы — два великих народа, которые не использовали молоко или какие-либо его продукты в качестве пищи для взрослых в какой-либо значительной степени, тем не менее мы полностью оправданы, считая эти продукты среди предметов первой необходимости. Ничто не может полностью заменить молоко в семейном рационе.

На рисунке 41 показано, как все пищевые компоненты представлены в молоке. Когда молоко только что получено от коровы, жир взвешен в виде крошечных, невидимых частиц по всей воде, придавая молоку желтоватый оттенок, и жир поднимается наверх в виде сливок через несколько часов. Белок, сахар и зола растворены в воде. Когда молоко попадает в желудок, белок отделяется от воды в виде творога. Это изменение вызывается ферментом (растворимым ферментом), называемым реннином, который присутствует вместе с пепсином в желудочном соке. Творог также образуется при скисании молока под действием бактерий или при добавлении кислоты непосредственно в молоко. Молоко никогда не следует глотать залпом, а пить глотками, чтобы в желудке образовывались только небольшие порции творога, потому что они намного легче усваиваются, чем крупные. Иногда молоко специально скисают, как в пахте, зулаке или мацони, чтобы творог мог образоваться и быть разбит мелко перед тем, как его выпьют. Это очень легко усваивается, потому что тогда не могут образоваться крупные сгустки творога. По той же причине часто лучше принимать молоко с хлебом или другой пищей, или готовить его в каком-либо блюде. Обезжиренное молоко — ценный продукт, так как в нем есть все, что есть в цельном молоке, кроме жира. Нам не хватает вкуса жира при его питье, поэтому лучше использовать его в пудинге или супе, или при приготовлении зерновых, где нас не так сильно заботит вкус молока. Изучите рис. 41, сравнивая процентное содержание пищевых компонентов в цельном, обезжиренном и пахте, а также сливках. Заметьте, что обезжиренное молоко выше цельного по содержанию белка и сахара, что в нем столько же золы и даже следы жира. Однако он не говорит нам, что формы золы в молоке наиболее ценны и что оно богаче кальцием, чем любой другой пищевой материал. Как эти продукты соотносятся по топливной ценности, показано на рис. 42.

Fig. 41.—Composition of milk and cream.

Fig. 42.—100-Calorie portions of milk and cream. A. Fowler, Photographer.

No. | Kind | Weight of Portion, ounces
1. | Cream (18.5% fat) | 1.8
2. | Whole milk | 5.1
3. | Skim milk | 9.6
4. | Buttermilk | 9.9

Полезное и чистое молоко. — В настоящее время снабжение молоком является одной из наших самых насущных общественных проблем, показывая, насколько тесно связаны деревня и город. Случай брюшного тифа в одной фермерской семье, за которым не было должного ухода, может стать семенем серьезной эпидемии в каком-нибудь городе. Обеспечить чистое молоко потребителю и справедливый денежный доход производителю — великая санитарная и коммерческая проблема, которую не решить за один день.

Молоко — это среда, в которой процветают бактерии, как безвредные, так и болезнетворные. Брюшной тиф и другие смертельные заболевания могут переноситься молоком из нечистых сараев и молочных ферм, а туберкулез возможен от больных коров. Коровы должны быть здоровы, а хлев чист. На рисунке 43 показан хлев с цементным полом и хорошим дренажем. Сами коровы должны быть чистыми, их следует чистить и мыть. У доярок должна быть чистая одежда и руки, а все емкости должны быть стерилизованы. Молоко должно быть быстро охлаждено (см. рис. 44), разлито в стерилизованные бутылки, храниться в прохладе во время транспортировки и доставлено потребителю как можно быстрее. «Сертифицированное» молоко производится и обрабатывается в наилучших условиях, но стоит не менее 15 центов за кварту. Поскольку кварта молока эквивалентна фунту стейка или 8 яйцам, молоко даже по 15–20 центов за кварту экономичнее мяса и яиц по обычным ценам. При обычной цене 8–10 центов за кварту молоко очень экономично по сравнению с другими скоропортящимися продуктами.

Fig. 43.—A modern cow house. Courtesy of the Walker-Gordon Laboratory.

Fig. 44.—Milk bottling room. Courtesy of Walker-Gordon Laboratory.

Вопрос консервации и пастеризации можно рассмотреть здесь лишь кратко. Консерванты запрещены законом в большинстве штатов. Пастеризация — это нагревание до температуры, достаточно высокой, чтобы убить присутствующие болезнетворные микробы, но не настолько высокой, чтобы придать вкус кипяченого молока. Этот процесс, хотя и уничтожает большинство бактерий, не убивает споры всех из них. Основные аргументы против пастеризации: (1) что в коммерческих масштабах трудно действительно достичь этого, и (2) что ее легко использовать, чтобы скрыть продажу нечистого молока. Аргумент в ее пользу заключается в том, что невозможно получить пока идеальное снабжение для большого города в жаркую погоду, и что пастеризация, если она проведена должным образом, убивает почти все опасные бактерии и спасает жизни многих младенцев. Чистое молоко, не нуждающееся в пастеризации, — наша конечная цель, и мы должны помнить, что молоко, пастеризованное в неизвестных условиях, нужно держать в холоде и обращаться с ним еще осторожнее, чем со свежим молоком, ибо оно «портится» так же легко, только мы можем не знать об этом, потому что оно может не иметь кислого вкуса.

В последние несколько лет вопрос пастеризации изучался с очень большой осторожностью. Оказалось лучше всего нагревать молоко в течение 20–30 минут при температуре от 140° до 155° F. Если есть уверенность, что этот метод был использован, не стоит сомневаться в доверии к молоку, ибо аргументы против пастеризации здесь не вполне применимы.

Как покупать. — Исследуйте путем опроса и осмотра, если возможно, доступное снабжение молоком. Обязательно делайте это в деревне летом. Всегда покупайте молоко в бутылках. Там, где доход невелик, молоко хорошего качества следует использовать для маленьких детей и больных, а обезжиренное молоко покупать для приготовления пищи. Во многих местах обезжиренное молоко поставляется в бутылках надежными фирмами. Обычная цена на молоко в бутылках в городе составляет 8–10 центов, и это хорошее среднее качество. Держите молоко в холоде. Если нет льда, используйте заменитель льда (стр. 74), а в очень жаркую погоду пастеризуйте или ошпаривайте молоко, охлаждая после этого как можно быстрее, поместив в холодную воду и помешивая воду.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Принципы приготовления. — Чистое, сладкое молоко — идеальная пища, которая не требует приготовления. Нагревание молока до 212° F меняет его свойства некоторым образом, так что оно не считается идеальной пищей для регулярного рациона младенцев. Если его приходится использовать по соображениям безопасности, следует также давать некоторую сырую пищу, такую как апельсиновый сок. Это причина пастеризации молока вместо кипячения.

Нагревание молока в открытой емкости вызывает затвердевание части белка в тонкую «пленку» сверху. Это можно предотвратить, помешивая молоко, пока оно не остынет.

1. To pasteurize milk.

This cannot be done accurately without a thermometer. The milk bottle should be placed upon a rack in a kettle of water, with a clean thermometer inserted through the cover of the bottle. Heat the water slowly, and watch the thermometer. When it reaches 155° F., see that the water becomes no hotter. Set the kettle on a rack on the stove top, or use a simmering burner with rack and asbestos mat. It is difficult to keep the temperature even, but it should remain at 140-155° F. half an hour. At the end of half an hour, the bottle should be removed, and cooled as rapidly as possible in running cold water.

2. Rennet custard.

1 quart milk, two tablespoonfuls of sugar, a shake of salt, flavoring, 1 rennet tablet. The flavoring may be: 1 teaspoonful vanilla, or a few tablespoonfuls of orange juice, or the vanilla, plus three or four tablespoonfuls of cocoa to suit the taste.

To prepare.—This is a process without cooking. Rennet tablets are made from the stomach of the calf, and contain the digestive enzyme, rennin, which results in the solidifying of the curd of the milk. Rennet custard has passed the first stage of milk digestion.

Put all the flavoring substances into the milk, and warm it slightly, not more than 100° F. The cocoa when used should be “dissolved” in a small amount of hot water. Dissolve the rennet in a tablespoonful of cold water, and stir this very thoroughly into the milk. Pour the milk into the cups in which the custard will be served, and set the cups in a warm but not hot place. A good method is to place them in a pan of warm water (100° F.). The milk becomes firm in a half hour or an hour, and as soon as it is set, should be put in the ice box, otherwise the process continues and the custard becomes watery as the curd shrinks and forces out the whey. Serve very cold with fruit on the top, or whipped cream with the cocoa flavoring; or put grated nutmeg or powdered cinnamon on the top. This is a simple and delicious dessert, and one of the most wholesome. For children it should be flavored with fruit juice or vanilla rather than with cocoa.

3. Uses of sour milk.

Do not throw away any sour milk that is clean and not stale. Milk that has soured enough to set, is a delicious dessert, with cream and sugar. The acid is very pleasant, being the same as that of buttermilk. Sour milk is better for griddlecakes and muffins than sweet milk. (See Chapter XI.) Another excellent use for sour milk is to make it into cottage cheese. (See below.)

Мацони и другие подобные препараты — это по сути скисшее молоко, приготовленное в контролируемых условиях. Эти препараты являются обычной формой молока в некоторых частях Востока, где молоко никогда не используется сладким.

Кумыс — это молоко, слегка скисшее и сброженное одним видом дрожжей. Это русский метод. Эти препараты отлично подходят для больных и истощенных людей, так как они иногда могут усваиваться благодаря мелкому творогу, когда сладкое молоко не может.

Сгущенное молоко — практичный метод консервации молока. Молоко выпаривается под давлением при высокой температуре в аппаратах, сконструированных для этой цели. Иногда добавляется тростниковый сахар или глюкоза. Новый запатентованный процесс сгущает молоко при низкой температуре, сохраняя его в течение короткого периода по сравнению со сгущенным молоком в жестяных банках, но оно хорошо хранится несколько дней и выдерживает транспортировку. Сгущенное молоко можно использовать в кулинарии, когда нет чистого свежего молока. Несладкие виды наиболее полезны, но, как и пастеризованное молоко, с ними нужно обращаться осторожно после вскрытия банок.

Сыр. — Сыр изготавливается из творога молока и содержит самые питательные части молока в высококонцентрированной форме. В процессе производства молоко сначала створаживается сычужным ферментом, а сыворотка процеживается. Творог после предварительной обработки, варьирующейся в зависимости от стиля изготавливаемого сыра, наконец, очень медленно прессуется вместе в сырном прессе, который завинчивается все туже по мере того, как сыр становится суше. Затем сыры покрываются марлей и медленно «созревают», процесс созревания придает характерную консистенцию и вкус. Это созревание происходит из-за действия бактерий и плесени. (См. стр. 97.) Иностранные сорта сыра, изготовленные изначально в какой-то одной местности, имеют выраженные цвета, качество и вкусы, такие как бри, камамбер, рокфор и швейцарские сыры. Пармезан — это итальянский сыр, отлично подходящий к макаронам и спагетти.

Американские сыры различаются по цвету, силе вкуса, сливочности и степени твердости. Большая часть, однако, относится к общему типу, известному как «американский чеддер» или «стандартный фабричный» сыр.

Клубный сыр — это американский сыр хорошего качества, расфасованный в маленькие баночки. Это мягкий сыр, отлично подходящий к крекерам, но слишком дорогой для обычного использования.

Творожный сыр — это домашний продукт, изготовленный из кислого молока и используемый сразу.

Состав и питательная ценность. — Сыр богат белком и обычно жиром. (См. рис. 40.) Обратите внимание на небольшое количество воды, что делает сыр очень концентрированной пищей. Содержание белка делает его заменителем мяса для тех, у кого сыр не вызывает расстройства. Будучи плотной, а также концентрированной формой пищи, его следует есть в небольших количествах и в сочетании с другими пищевыми материалами таким образом, чтобы он стал мелко разделенным, иначе он не будет легко усваиваться. Содержание золы высокое, причем самые ценные из зольных компонентов молока сохраняются в сыре.

Стоимость сыра. — Иностранные сыры дороги, но американские сыры можно отнести к продуктам умеренной цены, и они выгодно сравниваются с другими белковыми продуктами.

Сыр стоит дороже бобов и дешевле большинства кусков мяса. Хороший американский сыр стоит около двадцати пяти центов за фунт. Учитывая состав, а также стоимость за фунт, мы обнаруживаем, что данная сумма денег покупает примерно в два раза больше пищевой ценности, если потратить ее на сыр, чем если бы ее потратили на говядину. См. рис. 45.

Fig. 45.—100-Calorie portions of cheese. A. Fowler, Photographer.

No. | Kind | Weight of Portion, ounces
1. | Swiss | 0.8
2. | Cream | 0.9
3. | American | 0.8
4. | Roquefort | 1.0
5. | Parmesan | 1.9
6. | Cottage | 3.2

Хранение сыра в кладовой. — Сыр следует держать сухим и накрытым, чтобы его запах не был заметен. Мягкий сыр следует держать в холодильнике. Емкость для сыра должна быть тщательно стерилизована перед тем, как будет убрана новая покупка.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

1. Uncooked cheese.—Serve a cream cheese with a salad of lettuce, and the imported cheeses with crackers and fruit for dessert. American cheese may be thinly sliced and used in sandwiches. A small piece of cheese with apple pie or pudding is an old-fashioned combination that is always agreeable, but sometimes difficult of digestion.

2. Cottage cheese.—Use sour milk that has set. Other ingredients: salt to taste, cayenne pepper or paprika, if liked. Quality and flavor are improved by the addition of a tablespoonful of butter or two tablespoonfuls of cream to a pint of the curd, but these are not necessary.

Warm the milk slowly, until the whey begins to separate from the curd. If this process is continued too long, and the milk becomes hot, the curd will be tough. Place a piece of cheesecloth over a bowl, pour in the curds and whey, and lift the cloth carefully, allowing the whey to run through. Squeeze out the remaining whey. Add the seasoning and other ingredients to the curd, shape in balls, and chill before serving. It is delicious served with lettuce and dressing as a salad, or with gingerbread for dessert at luncheon or supper.

Principles of cooking cheese.—The fat in the cheese is melted by heat. The protein is toughened by a high temperature, therefore a low temperature process should be used.

3. Cheese cooked with other food materials.—A creamy cheese should be selected for cooking. Cheese may be grated and sprinkled on the top of potato on the half shell, or any other mashed potato; or it may be sliced and placed with each layer in escalloped potato. Its use is common with macaroni; and a dish of macaroni with milk and cheese is a good meat substitute, and may be used as the main dish of a luncheon or simple dinner. Those to whom cheese is agreeable will find many places for its use. Its flavor harmonizes with celery and with tomato. The Italians serve grated Parmesan cheese with soup, and with spaghetti that has a tomato sauce.

4. Cheese crackers.—Select crackers of a firm quality that will not crumble or flake easily, and of a small size. Spread very thinly with soft butter, put the crackers in a pan, and sprinkle grated cheese upon each one. Set the pan in a moderate oven until the cheese is melted. A sprinkling of paprika may be used. Serve with lettuce, celery, or other green salad.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Сравните состав яиц, молока и сыра.

2. Как можно обнаружить яйцо, которое слишком долго хранилось в холодильнике?

3. Каково действие температуры кипения воды на яйцо?

4. Сравните яйцо, сваренное вкрутую и всмятку, по усвояемости.

5. Каковы опасности от нечистого молока?

6. Как можно обезопасить снабжение молоком?

7. Почему сыр является заменителем мяса?

8. Какую осторожность мы должны проявлять при его использовании?

9. Какую предосторожность мы должны соблюдать при приготовлении сыра?

ГЛАВА X

THE FATS AND THE SUGARS

Жиры состоят из углерода, водорода и кислорода, но имеют гораздо больше углерода, чем другие виды пищевых продуктов. Заметьте на рис. 46, что оливковое масло и свиной жир — это чистые жиры; другие жирные продукты содержат воду, белок и золу. Жир доступен в различных формах, с разными вкусами и широким диапазоном цен. Многим людям он неприятен в некоторых из своих самых дешевых форм; тем не менее его использование важно, и какой-то вид должен быть включен в рацион. Жидкие и эмульгированные жиры легче всего усваиваются, поэтому оливковое масло, сливки и яичный желток весьма желательны. Бекон и сливочное масло относятся почти к одному классу. Энергичный человек, занятый тяжелым трудом, может без труда переварить жир любого вида и нуждается в нем, потому что он дает так много топлива по сравнению со своим объемом.

Жир имеет тенденцию замедлять желудочное пищеварение, и деликатным людям нужно быть осторожными, принимая с ним другие продукты, которые трудно перевариваются, или принимая его в виде жареной пищи, выпечки, богатых тортов и соусов. Людям с деликатным аппетитом, которые теряют вес, потому что не получают достаточно топлива, может быть полезно принимать немного больше жира в рационе, особенно если они не переваривают крахмал и сахар легко, но очень большое количество (более 6 или 7 унций в день) не будет полностью переварено.

Жир как пища. — Говяжий жир, как он встречается с постным мясом, является усвояемым жиром. Если он тщательно подрумянен в процессе приготовления, он наиболее аппетитен, и вкус к нему следует развивать. В подливке его можно использовать с картофелем вместо сливочного масла. Жир, вытопленный из сала, можно использовать вместо сливочного масла в качестве ингредиента в некоторых пудингах и даже в смесях для теста. Его также можно использовать с овощами, когда цена на сливочное масло запретительна. См. рис. 47.

Fig. 46.—Composition of fat foods.

Fig. 47.—100-Calorie portions of fat foods.A. Fowler, Photographer.

No. | Kind | Weight of Portion OUNCES
1. | Cream (extra rich, 40% fat) | 0.9
2. | Olive oil | 0.4
3. | Butter | 0.5
4. | Oleomargarine | 0.5
5. | Suet | 0.5
6. | Bacon | 0.6

Бекон — это усвояемая и приятная форма жира, но он не такой дешевый, как говяжий жир, хотя дешевле сливочного масла.

Жирная свинина ниже по цене, чем бекон, и может усваиваться энергичными людьми, особенно теми, кто живет на открытом воздухе.

Сливки — один из самых вкусных жирных пищевых материалов, и они усвояемы, но по стоимости стоят в одном ряду со сливочным маслом и беконом. Хотя это не дешевая пища, это не такое расточительство при умеренном использовании, как предполагают некоторые люди, которые не проработали проблему. Обычно самый экономичный источник сливок — снимать их с верха бутылки молока. Оставшееся частично обезжиренное молоко можно использовать за столом, в кулинарии или для приготовления творога.

Сливочное масло — это усвояемый жир, относящийся в настоящее время к более дорогим пищевым материалам.

Необходима бдительность как со сливками, так и с молоком, чтобы обеспечить чистоту и качество.

Заменители сливочного масла. — Они изготавливаются из говяжьего жира и других съедобных жиров и масел и стоят гораздо дешевле сливочного масла. Их можно использовать в кулинарии с хорошим результатом. Обычные торговые названия — бутирин, или олеомаргарин, или какое-то слово, похожее на них. Олеомаргарин имеет ту же пищевую ценность, что и сливочное масло, при более низкой стоимости, но лишен тонкого вкуса.

Оливковое или сладкое масло. — Содержание жира в оливковом масле составляет сто процентов, его топливная ценность равна ценности свиного жира. См. рис. 46. Оно производится в Италии, Франции, Испании и Калифорнии, причем масла из разных стран несколько различаются по вкусу. Более дешевые сорта иногда фальсифицируются кукурузным или хлопковым маслом, которые имеют ту же пищевую ценность, но, конечно, должны продаваться под своими собственными названиями, а не по ценам оливкового масла. Американская фирма сейчас производит оливковое масло в Испании; это и калифорнийское оливковое масло высокого качества. Итальянское масло галлонами хорошего качества и обычно несколько дешевле французского. Это дорогой пищевой материал, но ценный в рационе. Никогда не покупайте его в маленьких бутылках, так как это значительно увеличивает стоимость. Самый экономичный метод — покупать галлонами в жестяной банке. Если держать его в прохладе, оно не испортится, разве что очень медленно. Всегда протирайте горлышко бутылки или банки перед тем, как наливать масло.

Жир как среда для приготовления. — Жир необходим для пассерования и для жарки во фритюре. Для жарки во фритюре изготавливается несколько препаратов из хлопкового масла, которые приятны в использовании и имеют умеренную цену.

Свиной жир был наиболее часто используемым, но многие люди возражают против его вкуса. Говяжий жир следует сохранять и держать в прохладе в закрытых стаканах для желе. Эти остатки жира полезны для подрумянивания овощей, мясных тефтелей и при жарке на сковороде, если необходимо небольшое количество дополнительного жира.

Когда используется жарка во фритюре, нужно приложить большие усилия, чтобы убедиться, что жир достаточно горячий, чтобы пищевой материал не пропитался жиром, и приготовленную пищу нужно держать горячей, когда жир стекает на впитывающую бумагу. Лучшие жиры для этой цели — растительные масла. Рафинированные хлопковые масла, имеющиеся сейчас в продаже, превосходны. Подробности использования см. на стр. 120. Держите коробку с песком, чтобы высыпать ее, если чайник с жиром загорится. Никогда не лейте воду в горящий жир.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Principles of cooking.

Fat melts at a low temperature.

At about 350° F. it begins to smoke.

At a higher temperature, a chemical change takes place, and the fat finally “burns,” as the hydrogen and oxygen pass off.

It is emulsified by mixing with a substance like egg.

1. To whip cream.—Chill the cream, and set it in a bowl of ice water, or chipped ice. If the cream is warm, the beating will churn the cream to butter.

(1) For a fine, close-whipped cream use a Dover egg beater.

(2) For a lighter whipped cream, use a wire beater.

2. To mold butter.—A pair of wooden butter pats is necessary for this. Dip these first into hot water, then into cold. Cut off a square piece of butter, enough for one person, make it flat or round with two knives, and then roll it into shape between the butter pats. Chill, and serve in a dish on ice; or give one to each person on a butter plate, just at the last moment before serving the meal. Never serve soft butter.

3. To cook bacon.—Bacon has alternate layers of fat and lean, but it is the fat that has chief consideration in the cooking process. The aim is to brown and crisp the fat without burning it and without causing a volume of smoke in the kitchen. Make ready a frying pan, and have at hand a jar for holding fat standing on a plate. Cut the bacon in thin slices with a sharp knife. Heat the pan, and put in the bacon. The fat will begin to “try out” at the melting point. Pour this melted fat into the jar. Turn the pieces of bacon with a fork. If the smoke is rising in volumes the pan is too hot. The novice should not try this experiment for the first time by herself. The fat may even burst into flame if the pan is too hot. When the bacon is sufficiently cooked to become crisp on cooling, it is ready to serve, by itself, with toast, or with eggs.

Приготовление соусов и подливок. — Многие соусы и подливки изготавливаются из жира, смешанного с крахмалистым веществом, причем оба смешиваются с жидкостью. Жир дает вкус и питательность, крахмал используется для загущения, жидкость также дает вкус. Вы теперь знакомы с приготовлением жира и крахмала и можете легко понять, что сочетание всех этих ингредиентов — непростое дело. Жир будет плавать на поверхности жидкости, если не используется правильное количество крахмала или муки, а мука будет иметь тенденцию собираться в комки. Существует несколько хороших методов. Метод, приведенный для вашего эксперимента, — один из самых простых, потому что он использует только несколько предметов утвари и дает неизменно хорошие результаты. Он не требует большего внимания, чем другие методы.

Эти соусы и подливы не являются пищей для маленьких детей и больных.

4. Foundation recipe for sauces.

Proportions.

  (1) Thin sauce (for milk toast)
      1 tablespoonful of fat, 1 of flour, ¹⁄₂ pint liquid.

  or (2) Medium sauce (for vegetables).
      2 tablespoonfuls of fat, 2 of flour, ¹⁄₂ pint liquid.

  or (3) Thicker sauce, also for vegetables, meats, fish, and macaroni.
      3 tablespoonfuls of fat, 3 of flour, ¹⁄₂ pint liquid.
        Salt is used to taste.

Method.—Melt the fat in a saucepan. Pour in the flour, all at once, and stir the flour and fat together, until the mass thickens slightly. Pour in all the liquid at once, cold. Set the saucepan where the heat is moderate.

Stir steadily with a wooden spoon until the mixture thickens.

5. A white sauce is made with butter, and milk the liquid. Stop the cooking just short of the boiling point.

6. A tomato sauce is made with butter or beef fat, strained tomato juice the liquid. Cook a piece of onion, a sprig of parsley, or a small portion of dried herbs, and a clove with the tomato before straining, if these flavors are liked.

7. A brown sauce or meat gravy may be made in the same way, using beef fat, and (as the liquid) water that has been poured into the pan in which the meat is cooked. When you are familiar with cooking there is an easier way for thickened meat gravies, as follows:

Pour off some of the fat from the meat pan. Set the pan upon the stove and stir in the flour,—about two tablespoonfuls for the ordinary roasting pan. When the flour is thoroughly mixed in, add about a pint of water, cold or warm, and stir again. Pour this mixture through a strainer. With practice you can make an excellent gravy in this way. It requires judgment to proportion the flour and liquid to the material in the pan.

The Sugars

Сахара часто встречаются в растительном мире в плодах и соках многих растений. Чистый виноградный сок может содержать до 25 процентов глюкозы, хотя обычно она не столь концентрирована. Глюкоза также содержится в значительном количестве в сахарной кукурузе и луке. Она не такая сладкая, как тростниковый сахар (сахароза). Фруктоза — один из самых сладких сахаров, именно она придает меду его выраженную сладость.

Лактоза, или молочный сахар, содержится главным образом в молоке. Это наименее сладкий из всех сахаров. Если бы в молоке было столько же тростникового сахара, мы бы быстро от него устали, так как оно было бы слишком сладким. Иногда его добавляют в молоко, чтобы повысить его энергетическую ценность, особенно если молоко было разбавлено, как в рационе младенцев и больных.

Мальтоза, или солодовый сахар, образуется из крахмала в прорастающих семенах.

Сахароза, или тростниковый сахар, чаще всего производится из сахарного тростника и сахарной свеклы. В гораздо меньших масштабах ее получают промышленным способом из сахарного клена, сахарного сорго и сахарной пальмы; она также содержится в значительном количестве в некоторых распространенных фруктах и овощах.

Ее производство является крупной отраслью промышленности, а потребление — огромным: ежегодно в торговлю поступает около десяти миллионов тонн, и это не отражает общего объема потребления.

На рисунке 48 показан состав нескольких распространенных сахаров. Обратите внимание, что сахар-песок является чистым пищевым компонентом, состоящим на 100 процентов из углеводов, в то время как все остальные содержат следы белка, золы и воды. Сахар — это исключительно топливный пищевой продукт, подобно оливковому маслу и другим чистым жирам.

Fig. 48.—Composition of sugars.

Сахар — ценный пищевой материал, но его не следует употреблять в избытке; в Соединенных Штатах наблюдается тенденция скорее к чрезмерному потреблению сахара. При употреблении в больших количествах он может вызвать кислотное брожение в процессе пищеварения и обязательно вызовет раздражение желудка. Его следует хорошо разбавлять другими продуктами. Количество, которое можно съедать ежедневно, для большинства людей варьируется от двух унций для маленьких детей до четырех унций для взрослых, но многие люди не могут съедать такие количества без более или менее выраженного раздражения желудка. Существует обычная практика чрезмерно подслащивать торты и десерты, при этом сладость сахара часто маскирует другие приятные вкусы. Пристрастие к сладкому должно быть под контролем, поскольку привычка есть слишком много сахара легко формируется и вытесняет другие ценные продукты.

Тростниковый сахар продается как коричневым, так и белым, и производится в порошкообразном, гранулированном и твердом виде, причем последний обычно нарезается кубиками или домино.

Сначала тростник измельчают, и соки, выходящие из машины, имеют довольно темный зеленоватый цвет. Этот сок сначала очищают и фильтруют, а затем уваривают для кристаллизации сахара, при этом жидкий сироп образует патоку. В старых методах сироп уваривали в открытых котлах, а кристаллы отделяли от патоки медленным процессом. В современном процессе сироп уваривают при низкой температуре в вакуум-аппаратах, а сахар отделяют от патоки с помощью центрифуги, построенной по тому же принципу, что и сепаратор для сливок. Принципы производства свекловичного сахара по существу те же, с некоторыми различиями в деталях.

Патока, произведенная старым методом, богаче тростниковым сахаром и является лучшей столовой патокой, чем патока нового процесса, последняя используется главным образом для производства спирта. Патока бывает темной или светлой, причем более темная имеет более сильный вкус, особенно подходящий для имбирных пряников и пудинга из индийской кукурузной муки. Патока поступает навалом и может быть слегка кислой; или в банках, и в этом случае кислотного брожения происходить не должно. Если консервированная патока используется в тесте, иногда необходимо использовать разрыхлитель вместо соды. «Новый Орлеан» — это светлая патока, «Пуэрто-Рико» — темная.

Коричневый сахар не прошел через процессы рафинирования, необходимые для отбеливания сахара. Он мягче гранулированного белого, имеет отчетливый коричневатый цвет и насыщенный вкус.

При покупке сахара экономично приобретать сахар-песок в больших количествах, что позволяет сэкономить долю цента за фунт. Кусковой сахар поставляется в удобных коробках, которые сохраняют продукт чистым. Сахарную пудру можно покупать в небольших количествах, по три или пять фунтов, так как она используется в кулинарии не так часто, как сахар-песок.

Конфеты, домашние и покупные. — Конфеты, если их не есть между приемами пищи, являются допустимой формой сахара. Лучшее время для их употребления — в конце еды, одна или две штуки. Однако даже в этом случае для организма было бы лучше, если бы тяга к сладкому удовлетворялась фруктами, а не конфетами.

Конфеты, приготовленные дома, стоят меньше, чем высококачественные коммерческие конфеты, даже с учетом затрат труда. Они лучше дешевых конфет, которые могут даже содержать ядовитые красители. Их иногда приятно делать, и они всегда являются приятным подарком в праздничный сезон.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Principles of cooking.

A sirup is formed by cooking sugar with water.

The sirup thickens if process is prolonged and water evaporates.

Cane sugar is changed to glucose and fructose by boiling with an acid.

Heated without additional water, the sugar is partially decomposed, giving off water and becoming brown in color. This is “caramel,” used for coloring, and flavoring.

The final stage of heating leaves pure carbon.

8. Peanut brittle.

Ingredients.

Sugar | 2 | cups
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Peanuts | 1 | quart

Method.—Shell the peanuts and chop them in small pieces. Put the sugar in a saucepan and place over a moderate fire. Stir from the bottom until the sugar is entirely melted and of a rich brown color. The sugar will lump badly at first, but these lumps will entirely melt in time. Turn the chopped peanuts and salt into the sirup and stir together and immediately turn out on a buttered pan. When cold, break into pieces.

9. Fudge.

Ingredients.

Sugar | 2 | cups
Cream of tartar | ¹⁄₈ | teaspoonful
Chocolate | 2 | squares
Milk or water | 1 | cup
Vanilla | 1 | teaspoonful

Method.—Mix the first four ingredients and place over a hot fire. Stir steadily until the mixture begins to boil. Stir occasionally after this until, when half a teaspoonful is dropped into cold water, it may be rolled to a soft ball with the fingers. Set the saucepan in a cool place and leave until it becomes just lukewarm. Add the vanilla and stir the mixture until it becomes thick and seems very slightly granular. Pour it into a buttered tin and as soon as possible cut into squares. The exact point at which to remove the fudge from the fire and again at which to cease stirring and pour into the pan is a matter which only practice can teach.

10. Penocha.

Ingredients.

Brown sugar | 2 | cups
Butter | 2 | tablespoonfuls
Milk, cream, or water | 1 | cup
Cream of tartar | ¹⁄₈ | teaspoon or less
Vanilla | 1 | teaspoon

Method.—As with recipe 9. The very dark brown sugar contains some acid and therefore less cream of tartar may be used. Chopped nuts may be added with the vanilla to both fudge and penocha.

11. Fondant for French creams.

Ingredients.

Sugar | 2 | cups
Cream of tartar | ¹⁄₈ | teaspoonful
Boiling water | ²⁄₃ | cup

Method.—Mix the sugar and cream of tartar. Add the boiling water and place over a moderate fire, stirring slowly and steadily until the sugar is dissolved. Do not stir after the mixture begins to boil, but let it boil slowly until the sirup will form a soft ball in cold water. Turn out on a platter without scraping the saucepan. The success of the fondant depends upon the complete changing of the cane sugar into fructose and glucose, the crystals of the latter being much finer than those of cane sugar. Stirring the mixture while it boils or before it has cooled sufficiently will result in the formation of cane sugar crystals, and the fondant will be harsh and rough.

When the fondant is barely lukewarm begin to stir it with long steady strokes and continue this until the mixture becomes creamy and thick and begins to break away from the sides of the dish and the spoon. Then gather it all together into a round mass and knead like bread until it becomes pliable. It may then be wrapped in oiled paper or put into a covered bowl or fruit jar and kept until wanted.

Fondant is the foundation for all bonbons and may be made up into a great variety of shapes and with many flavors. It may be mixed with chopped candied fruits or nuts or coated with chocolate.

Организация лабораторных занятий. — Праздничное время — естественный сезон для урока по изготовлению конфет. Не стоит тратить много времени на эту тему в ущерб другим.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что подразумевается под топливным пищевым продуктом?

2. Почему жир следует употреблять ежедневно?

3. Сравните стоимость различных видов жиров.

4. Почему говяжий жир менее дорог, чем сливочное масло?

5. Как жир смешивается с другими ингредиентами в соусе?

6. Какой главный момент следует учитывать при кулинарной обработке жира?

7. В чем разница между тростниковым сахаром и медом?

8. Сравните стоимость фунта домашних конфет со стоимостью конфет хорошего качества, купленных в магазине.

9. Как изменяется жир в процессе пищеварения?

10. Как изменяется сахар в процессе пищеварения?

ГЛАВА XI

MUFFINS, BISCUIT, CAKE, AND PASTRY

Пшеничная мука является важным материалом в этой группе, но кексы и печенье можно разнообразить использованием кукурузной, ржаной и муки Грэма, а также можно использовать приготовленные крупы. Ингредиенты: мука, соль, жидкость, иногда жир, яйца и сахар. Ароматизаторы: специи, эссенции, фруктовый сок, сухофрукты, орехи, шоколад. Смесь должна быть однородной, но также необходимо сделать ее пористой или «легкой». Это достигается с помощью разрыхлителей, при этом «разрыхлять» означает «делать легким».

Разрыхлители. — Жидкое или густое тесто разрыхляется путем введения в него воздуха или газа, который расширяется при нагревании в духовке, тем самым делая всю массу более пористой и увеличивая ее в объеме.

Воздух. — Он вводится в тесто путем взбивания или путем взбивания воздуха в яичный белок и перемешивания взбитого белка с тестом.

Пар. — Вода в тесте превращается в пар в духовке, и по мере расширения он помогает разрыхлению массы. См. «Поповеры».

Углекислый газ. — Он вводится тремя способами.

(1) By using an acid with a carbonate.

(2) By yeast fermentation.

(3) By machinery.

Дрожжевое брожение изучается в главе о приготовлении хлеба (Глава XII), а механический метод является исключительно коммерческим процессом. В этой главе будет рассмотрен только первый метод.

Когда кислота и любой щелочной карбонат растворяются вместе, происходит химическая реакция, выделяется газ (углекислый газ) и образуется другое вещество, которое является нейтральным, будучи ни кислотным, ни щелочным, и известным как «соль». При выборе двух веществ мы должны помнить об этом нейтральном веществе, которое остается в тесте, и гарантировать его безвредность.

Молочная кислота кислого молока, вероятно, использовалась первой, будучи продуктом домашнего хозяйства. Молочная кислота нейтрализуется бикарбонатом натрия, последний также называют «пищевой содой». Получающаяся соль безвредна.

Кислая патока с содой — еще один старомодный метод. Здесь кислота развивается в результате брожения патоки.

Винный камень (кислый тартрат калия), полученный из кристаллов, отложившихся в винных чанах, вошел в употребление позже, нейтрализуемый бикарбонатом соды, две части винного камня на одну часть соды.

Разрыхлитель. — Первые разрыхлители изготавливались из винного камня и бикарбоната соды, смешанных с крахмалом, чтобы предотвратить незначительную химическую реакцию, которая привела бы к потере силы порошка; и эти два вещества сейчас используются в лучших разрыхлителях. Получающаяся соль — это медицинская соль Рошеля.

Кислый фосфат иногда используется с содой, и это дает безвредное нейтральное вещество.

Иногда использовались более дешевые кислоты, особенно квасцы. Лучше не использовать порошок с квасцами. Выбирайте стандартный вид, избегая тех, которые предлагают призы за определенное количество купленных коробок. Даже если последние не содержат квасцов, в них, вероятно, избыток крахмала или муки.

Преимущество разрыхлителя заключается в точности пропорций двух веществ по весу. Даже если измерение винного камня и соды по отдельности является точным, пропорции могут быть неверными. Нет большого преимущества в домашнем разрыхлителе. Он стоит почти столько же, сколько промышленный, и не является столь совершенным продуктом.

Пропорции основных ингредиентов. — Предпринимаются попытки определить степень густоты жидкого и густого теста, но эти различия не очень точны. «Жидкое тесто» достаточно жидкое, чтобы его можно было лить, а «тесто для ложки» достаточно мягкое, чтобы падать с ложки; «мягкое тесто» — следующее по степени густоты, а «тесто» — самое густое из всех.

Чтобы понять пропорции ингредиентов, необходимо учитывать природу ингредиентов при нагревании. Сливочное масло и другие жиры плавятся при нагревании и ведут себя как жидкость в смеси. Поэтому, когда содержится очень большое количество сливочного масла, никакой другой жидкости не требуется, как в кексе «фунт». Мы можем составить шкалу, с тонкой смесью для поповеров на одном конце, без сливочного масла в ней, и густым кексом «фунт» на другом, где сливочное масло является единственной жидкостью (кроме ароматизатора). Между ними находятся смеси средней густоты, как со сливочным маслом, так и с жидкостью. Можно дать следующее общее правило: по мере увеличения количества сливочного масла тесто должно становиться гуще, и должно быть либо меньше жидкости, либо больше муки.

Взбитое яйцо выглядит как жидкость и ведет себя так во время смешивания, но в духовке оно затвердевает. По этой причине мы можем приготовить бисквит с большим количеством яиц и без жидкости в смеси, и не использовать никакого другого разрыхлителя, кроме воздуха, взбитого в яйцо.

Одно старомодное правило для бисквита гласит: возьмите вес яиц в сахаре и половину их веса в муке, с соком и цедрой лимона на десять яиц. Такое правило было адаптировано к тем дням, когда яйца были дешевыми. Сейчас мы должны использовать меньше яиц в бисквите, а это означает, что вода и разрыхлитель должны заменить исключенные яйца.

Методы смешивания. — (1) Для поповеров, блинов, кексов и простого теста.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Взбейте яйца, не разделяя желток и белок, и перемешайте яйца и молоко вместе.

Постепенно вливайте жидкость в муку, сначала перемешивая, затем взбивая.

Растопите сливочное масло или другой жир и взбейте его в тесто.

(2) Печенье и коржи.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Врежьте или порубите сливочное масло.

Медленно добавьте смачивающую жидкость.

(3) Более богатый, мелкозернистый масляный кекс.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Разотрите сливочное масло и взбейте его с сахаром.

Взбейте белки и желтки яиц отдельно.

Взбейте желтки в растертое сливочное масло и сахар.

Добавляйте муку и молоко попеременно; то есть четверть или треть муки, затем порцию молока и так далее. Сначала перемешайте, затем энергично взбейте.

Легко вмешайте взбитые белки и больше не взбивайте смесь.

(4) Бисквит.

Если используется разрыхлитель, просейте его с мукой.

Взбейте белки и желтки яиц отдельно.

Взбейте сахар в желтки и добавьте жидкость и ароматизатор.

Добавляйте муку и взбитые белки попеременными порциями, разделив обе на четверти или трети.

Выпечка. — Это наука и искусство, требующее большой практики. Не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза.

Относительно посуды для выпечки см. Главу II. Чашки или формы подготавливаются путем нагревания и смазывания. Используйте кусочек мягкой бумаги или кисточку для смазывания формы и обычно недорогой жир, оставляя сливочное масло для нежного кекса. Муки, посыпанной на форму, достаточно для печенья. Выстелите форму для кекса белой бумагой и смажьте бумагу.

Убедитесь, что духовка готова до начала смешивания. Мы не сможем печь точно, пока наши духовки не будут оснащены термометрами. Тем временем мы должны использовать какой-то простой тест для духовки. Индикаторы на дверцах некоторых духовок являются ориентиром, хотя они не совсем точны по шкале термометра. Стеклянная дверца также является удобством.

Кекс следует выпекать при более низкой температуре, чем печенье или маффин. Почему?

Для кексов, 380° F. Проверьте рукой, считая медленно до пятнадцати, пятнадцать секунд. Кусочек белой бумаги станет нежно-коричневым за пять минут.

Для печенья, маффинов и маленьких кексов, от 425° до 450° F. — Проверьте рукой, счет до десяти. Кусочек бумаги становится более глубокого золотисто-коричневого цвета за пять минут.

Любая смесь, содержащая разрыхлитель, может постоять некоторое время перед тем, как ее поместят в духовку, при условии, что она содержится в холоде. Действие разрыхлителя не является немедленным и очень незначительно при низкой температуре.

Стадии выпечки: первая — подъем; вторая — образование корочки; третья — выпекание внутренней части; и последняя — усадка всего изделия.

Многие духовки пекут неравномерно, и формы нужно переставлять. Это следует делать осторожно и не раньше третьей стадии выпечки. Часто бывает хорошо охладить духовку в последней части времени. Слишком горячую духовку можно охладить с помощью формы с водой. Бумагу можно положить поверх кекса, если подрумянивание происходит слишком быстро. Все это временные меры, указывающие на плохую духовку или плохое управление огнем. Не заглядывайте в духовку в первые десять минут выпечки и всегда закрывайте дверцу духовки осторожно.

Когда мы будем иметь привилегию пользоваться электрическими духовками со стеклянными дверцами и точным термометром, выпечка станет легким и точным процессом.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

А. Эксперименты с разрыхлителем.

1. Растворите половину чайной ложки разрыхлителя в двух столовых ложках воды и нагрейте в пробирке или кастрюле над пламенем; заметьте вскипание, когда пузырьки находятся на пике, и поднесите зажженную спичку к горлышку пробирки. Это простой тест на углекислый газ.

2. Растворите 2 чайные ложки винного камня в 1/2 чашки воды в стакане.

Растворите 1 чайную ложку бикарбоната соды в 1/2 чашки воды в стакане.

Попробуйте оба раствора на вкус.

Проверьте оба лакмусовой бумажкой, отметив изменение цвета. Существует несколько растительных красящих веществ, которые меняют цвет таким образом в присутствии кислотного или щелочного вещества.

Смешайте два раствора и проверьте как синей, так и розовой лакмусовой бумажкой после того, как раствор постоит несколько минут. Какие результаты?

Попробуйте этот смешанный раствор на вкус, чтобы увидеть, сможете ли вы обнаружить какую-либо разницу.

Чтобы доказать, что вещество все еще осталось, выпарите воду.

3. Красивая форма этого эксперимента — использовать вместо лакмуса воду, в которой предварительно варилась краснокочанная капуста и которая поэтому содержит некоторое количество красящего вещества капусты. Изменения цвета очень поразительны и убедительно доказывают, что ни винный камень, ни сода не остаются в прежнем виде.

Б. Эксперименты с духовкой.

Если одну духовку в школьной кухне можно оснастить химическим термометром, вставленным в духовку, полезны следующие эксперименты.

1. Пусть каждый ученик проверит духовку на ощупь, когда она достигнет 380° F., 400° F., 425° F., 450° F., 475° F.-500° F.

2. Поместите кусочки белой бумаги, по одному для каждого ученика, в духовку на пять минут при различных температурах. Их можно вклеить в тетрадь для будущих справок.

1. Popovers, puffovers, or mahogany cakes.

Ingredients for 12.

Flour | 1 | pint
Milk | 1 | pint
Eggs | 3
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful

Some rules give two eggs only.

For baking, heavy earthen cups, hot and greased.

Method of mixing is No. 1.

Special points.—The liquid must be poured very slowly into the flour to prevent lumping. A large Dover egg beater is convenient for beating out lumps, if any occur.

The leavening of the popover is effected by steam, and it is not necessary therefore to spend time and strength in the long beating sometimes recommended. This has been conclusively proved by experiment. Neither is it necessary to put the batter into the oven immediately, as sometimes directed. It may stand all day or even over night.

Pour the batter in the hot cups, having each cup two thirds full. The baking of the popovers is unique, in that they should be put into an intensely hot oven for the first stage of the baking—as hot as 475° F., or even more—then the oven must be cooled. This first stage crusts the top; then the expansive force of the steam pushes up the top; and the muffin “pops” or “puffs” over. The more moderate heat cooks the sides and the bottom, and makes an agreeable crust. The perfect puffover is hollow. Three quarters of an hour is the average time of baking. If at the end of that time the oven door is set ajar, and the popovers allowed to remain longer, they are improved, coming from the oven stiff and crisp with a rich brown color, rather than soft and underdone. In an old family cookbook, one recipe, sixty years old, calls popovers “Mahogany Cakes.”

They may be eaten as a muffin, or served with a pudding sauce as a dessert.

2. Plain muffins.

Ingredients for 12.

Flour | 1 | pint
Baking powder | 3 | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Eggs | 2 | or 1
Milk | 1¹⁄₄ | cup
Butter, or butter substitute | 1 | tablespoonful
Sugar, if desired | 1 | tablespoonful

For baking, greased muffin pan. Bake about half an hour.

Method of mixing is No. 1.

This recipe may be varied in many ways.

(a) Use ¹⁄₂ cup cooked cereal in place of an equal quantity of flour. Will you change the amount of wetting?

(b) One cup fine white corn meal, or ¹⁄₂ cup yellow meal in place of equal quantities of flour. Corn meal absorbs more water than white flour.

What change in the wetting?

The oven should be the temperature for bread, and the baking at least ³⁄₄ of an hour.

(c) One cup Graham or rye meal in place of an equal quantity of flour.

3. Baking-powder biscuit.

Ingredients.

Flour | 1 | pint
Baking powder | 3 | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Butter, or butter substitute | 1 or 2 | tablespoonfuls
Milk | 1 | scant cup

For shaping, molding board, rolling pin, and biscuit cutter.

For baking, an iron sheet or pan sprinkled with flour. Oven about 425° F., a ten-second test, or golden brown paper. Bake twenty minutes to half an hour.

Method of mixing is No. 2.

To shape. Dust the board with flour, turn out the dough, dredge with flour, pat into a firm mass, and then pat or lightly roll out to ¹⁄₂ inch thickness. Cut out with a cutter dipped in flour. (A small glass or the top of a round tin can may be used.)

Variations.—Add 1 egg. This makes a delicious biscuit. Sprinkle the top with granulated sugar, and spice. Dried currants washed, and dredged with flour, may be laid on the top.

Increase the butter to two or three tablespoonfuls, and decrease the wetting and the mixture becomes shortcake. This is the mixture to use for the true strawberry shortcake. Many other fruits may be used, both uncooked and cooked.

4. Sour milk griddlecakes.

Ingredients.

Flour | 2¹⁄₂ | cups
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Melted butter | 2 | tablespoonfuls
Sour milk | 2 | cups
Soda | 1¹⁄₄ | teaspoonfuls
Egg | 1

Method.—Mix dry ingredients. Add sour milk, egg well beaten, and melted butter in order given. Beat thoroughly. Drop by spoonfuls on a greased griddle and let cook until the edges are cooked and the cake full of bubbles. Turn with a cake turner or spatula knife and cook on the other side. Serve with butter and sirup or scraped maple sugar.

5. Sweet milk griddlecakes.

Ingredients.

Flour | 3 | cups
Baking powder | 4 | teaspoonfuls
Salt | 1 | teaspoonful
Sugar | ¹⁄₄ | cup
Milk | 2 | cups
Egg | 1
Melted butter | 2 | tablespoonfuls

Method.—Mix dry ingredients. Beat egg and mix with it the milk. Pour liquid ingredients into the dry ingredients and stir altogether until smooth. Add the melted butter and cook the cakes the same as with sour milk griddlecakes.

6. Cookies.—Cookies may be plain, or rich in butter; crisp and thin, or soft and thick. They may be sweetened with sugar, or molasses, and spiced in various ways. It would be an interesting exercise to tabulate all the possible forms of cookies.

Ingredients.

Butter | 1 | cup
Sugar | 1¹⁄₂ | cups
Eggs | 2
Milk | 3 | tablespoonfuls
Flour |  | about 3 cups
Baking powder | 1 | teaspoonful
Salt | 1¹⁄₂ | teaspoonfuls

The flavoring may be two teaspoonfuls of vanilla, or lemon essence, one or two tablespoonfuls of ground spice, or caraway seeds.

For baking, a floured iron sheet or flat pan. Temperature 425° F., or even more. The baking requires from 15 to 20 minutes, depending on the thickness of the cooky.

Fig. 49.—Materials and utensils for fancy cookies. Courtesy of Miss Anna M. Barrows.

The method of mixing is No. 3. Notice that this is a stiff dough. The amount of flour depends somewhat upon the expertness of the cooky maker. The flour used in rolling out must be accounted for, as the expert can manage a softer dough than the novice. Mix the baking powder and salt with one cup of the flour.

Shaping the cookies.—Figure 49 shows you the apparatus. The dough is turned out upon the floured board, gently rolled out to a quarter of an inch, cut and placed in a floured pan; or cut off a small piece, roll in the flour, until it forms a ball, set the ball in the pan, and pat it down to a round. This may seem to take longer, but it is easier, and there is no board to clean afterward.

A plainer cooky is made with ¹⁄₂ cup butter, and ¹⁄₂ cup water or milk, with somewhat more flour.

7. Butter cake.—A foundation recipe. Learn to make one cake well, and vary it by changing the forms and flavors.

Ingredients.

Butter | ¹⁄₃ | cup
Sugar | 1 | cup
Eggs | 2
Milk | ²⁄₃ | cup
Flour | 1³⁄₄ | cup
Baking powder | 2¹⁄₂ | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful

The flavoring may be 1 teaspoonful of vanilla or lemon essence, or ¹⁄₂ teaspoonful of almond, or two teaspoonfuls of spices. Raisins, ¹⁄₂ cup, citron ¹⁄₄ lb., nuts, ¹⁄₂ cup. The rind of ¹⁄₂ orange is delicious with the vanilla flavor. With the vanilla use 4 tablespoonfuls of cocoa, for a chocolate flavor.

To make a plainer cake, omit one egg, use ¹⁄₄ cup butter, and ³⁄₄ cup of milk.

If you use ¹⁄₂ cup butter, making a richer cake, what other changes should be made?

Bake in deep or shallow pan, jelly cake tins, or small tin cups.

The mixing is Method 3.

As layer cake, it may be used with a variety of fillings and icings,—jelly, cream filling, soft icing with nuts, raisins, or dates.

A chocolate filling.—One half cup milk, 2 ounces unsweetened chocolate, 1 cup of sugar, yolk of one egg, 1 teaspoonful vanilla extract. Break up the chocolate, melt it in a bowl over hot water or in a double boiler, with the sugar and the milk. When the mixture is smooth add the beaten yolk, cook for one or two minutes, add the vanilla, and remove from the fire.

Fig. 50.—A loaf of sponge cake. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

8. Sponge cake.—The old-time sponge cake is given on page 173. Sponge cakes should be baked in a very moderate oven, below 380° F., the bread temperature. (See Fig. 50.)

9. Hot water sponge cake.

Ingredients.

Eggs | 2
Sugar | 1 | cup
Hot water or Milk | ³⁄₈ | cup
Flour | 1 | cup
Baking powder | 1¹⁄₂ | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Lemon or | ¹⁄₄ | teaspoonful
Vanilla extract | ¹⁄₂ | teaspoonful

Method.—Separate eggs and beat yolks and whites thoroughly. Mix and sift the dry ingredients. Add the sugar gradually to beaten yolks alternately with water until well blended. Next add the flavoring and then fold in the stiffly beaten whites together with the dry ingredients until blended. Bake in a buttered shallow pan in a moderate oven for twenty-five minutes or until cake shrinks from the side of the pan.

10. Plain gingerbread.

Ingredients.

Molasses | 1 | cup
Boiling water | ¹⁄₂ | cup
Flour | 2¹⁄₂ | cups
Soda | 1 | teaspoonful
Ginger | 1¹⁄₂ | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Butter | 4 | tablespoonfuls

Method.—Melt butter in boiling water. Mix dry ingredients. Add the molasses to the water and butter and stir this mixture into the dry ingredients, beating vigorously. Pour into a buttered shallow pan and bake twenty minutes in a moderate oven. If the molasses is taken from a freshly opened can, no acid will be present and the soda should be omitted and 3 teaspoonfuls of baking powder used instead.

Организация лабораторных занятий. — Эффективная работа с тестом не может быть выполнена с менее чем 1/2 чашки жидкости, хотя иногда используется меньшая порция. Хорошо проводить групповую работу, чтобы ученики могли научиться взбивать большие количества. Если есть школьная столовая, там можно использовать большие количества.

Кондитерское тесто. — Кондитерское тесто — это густое тесто с большой долей жира, которое при выпечке становится слоистым, а не пористым. Кондитерские изделия и пироги не должны использоваться в качестве основного продукта питания, но при хорошем приготовлении и правильном пережевывании пироги могут изредка употребляться людьми с хорошим здоровьем. Корочка должна быть слоистой и тщательно пропеченной.

11. Foundation recipes for pastry.

1. Proportions.

(1) Plain crust.

This crust is more digestible and more economical than the “short” or rich crust and may be used for English deep apple pie, or meat or chicken pies.

Flour | 2 | cups
Baking powder | 2 | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Fat (butter or lard, or half of each) | ¹⁄₂ | cup (measured solid)
Ice water | ¹⁄₄ | cup

(2) Short crust.

Flour | 2 | cups
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Fat (equal parts butter and lard) | ²⁄₃ | cup
Ice water | ¹⁄₂ | cup

(3) Rich flaky crust.

Same as (2) (more fat is to be added later)

2. Method of mixing for all.

Have all the ingredients and utensils icy cold. Mix the dry ingredients and cut in the fat with two knives. Stir in the ice water until the dough will just hold together. Toss upon a floured board and roll to ¹⁄₄ inch or less in thickness. Roll this up. If not ready to be used, this pie crust may be covered with moist cheesecloth and put on the ice until wanted. This amount of crust will make two medium-sized pies with two crusts each.

3. Method of shaping.

For plain crust.—Cut off ¹⁄₂ of the roll of crust. Roll out to about ¹⁄₈ inch thickness. Have a deep dish ready containing either the apple or meat fillings (see recipes below) and with the edge of dish buttered. Invert a small cup in the center of the dish to hold up the crust if apples are used. Lay the rolled-out crust over the top, having rolled it a little larger than the dish. Turn under the edges of the crust and crimp them down on the dish. Make several small cuts in the top of the crust to let the steam escape. Bake in a moderate oven until the filling (if apples) is cooked and the crust brown.

For short crust.—Cut off ¹⁄₄ of the roll of crust and roll very thin, keeping the shape round. Line a buttered pie plate with the crust. Fill this with the desired filling, moisten the edge of bottom crust with water, and cover with another round of crust rolled as before. Crimp down the edges of the top crust and make cuts in the top as before. Bake until the filling is cooked and the crust is brown.

For rich crust.—Roll the crust to ¹⁄₂ inch thickness. Have ready ¹⁄₃ cup ice-cold fat. Cut off small bits of this and spread it in dabs over the rolled-out crust. Roll this again and then proceed as for the “short” crust (2).

12. Apple pie filling.

Use juicy, tart apples. Pare, cut in quarters, core, and slice apples into pie dish, filling it heaping full. Add ¹⁄₄ cup water and ¹⁄₂ cup sugar. Any flavor desired may be used, lemon rind, or spices. A little butter gives an agreeable flavor.

13. Lemon pie filling.

Ingredients.

1 heaping tablespoonful cornstarch mixed with a little cold water | 1 egg whole, or yolks of 2 eggs
Large cup hot water | Juice and rind of 1 lemon
Piece butter the size of walnut | A very little salt
1 cup sugar | Whites of 2 eggs
| Powdered sugar, 1 tablespoonful

Method.

Mix the starch with the cold water, add the boiling water and cook until it thickens, and add the butter and sugar. Beat the egg (or yolks) and add the other ingredients. Add the lemon last. When the pie is done, if two yolks were used, beat the whites with a tablespoonful of powdered sugar, place on the top, and brown in a moderate oven.

14. Meat or chicken pie.

Use left-over, cooked meat. Cut the meat into dice or small bits and fill the dish. Sprinkle with salt and moisten with gravy, if possible. If not, add 1 cup hot water and dredge lightly with flour. Have top crust only.

How would the time for cooking this pie compare with that for deep apple pie?

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы основные ингредиенты смесей для жидкого и густого теста?

2. Объясните разрыхление воздухом.

3. Почему пар является разрыхлителем?

4. Как образуется газ для целей разрыхления?

5. Как наличие сливочного масла или другого жира влияет на густоту смеси?

6. Какие важные моменты следует помнить при смешивании ингредиентов?

7. Почему печенье на разрыхлителе смешивается иначе, чем поповеры?

8. Каковы самые практичные тесты для духовки?

9. Почему кекс выпекается дольше, чем печенье?

10. Сколько маффинов среднего размера можно приготовить из пинты муки?

11. Сравните стоимость домашнего кекса с покупным.

12. Каковы преимущества домашнего перед покупным или покупного перед домашним?

ГЛАВА XII

YEAST BREAD

Дрожжевой хлеб, если он хорошо приготовлен, — это пища, которая никогда не надоедает, и обычно признается частью каждого хорошо спланированного приема пищи. Быстрый хлеб иногда является удобной заменой, но он не является хлебом насущным в том же смысле и в целом используется менее широко.

Приготовление идеальной буханки хлеба — цель всех тех, кто стремится к совершенству в кулинарии; и искусство приготовления хлеба требует не только ясного понимания лежащих в его основе принципов, но и терпения и настойчивости в экспериментах и практике, пока не будет достигнут неизменно идеальный продукт. Тот факт, что в дрожжах мы имеем дело с живым организмом, делает весь процесс деликатным, в котором важна каждая деталь, будь то ингредиенты, пропорции, методы смешивания или температура.

Стандарт хорошего хлеба. — Всегда будут некоторые разногласия относительно желаемого качества хлеба, и индивидуальные предпочтения будут определять конечный результат, должен ли мякиш хлеба быть сухим и пористым или несколько более влажным и более мелким по зернистости. Французский хлеб относится к первому типу, англичане предпочитают плотную зернистость и твердую буханку. Учитывая эти различия, все же возможно стандартизировать хлеб и выразить в процентах различные моменты, которые следует учитывать при оценке буханки.

Мы должны учитывать размер и симметрию буханки, чтобы внутренняя часть хлеба могла пропечься до самого центра, без перепекания или подгорания корочки, и поэтому следует избегать очень больших буханок. Корочка должна быть однородной по цвету, оттенок варьируется от светло-золотистого до более темного коричневого, а качество может быть мягким или хрустящим, но никогда не жестким. Мякиш должен быть легким, полости равномерно распределены по всей буханке и иметь одинаковый размер. Он также должен быть эластичным, нежным и при этом не пастообразным, равномерно пропеченным, без полос и тяжелых участков возле корочки, а цвет должен быть скорее кремовым, чем белоснежным. (Рис. 55.)

Следующие оценочные карты будут полезны при оценке буханок и в хлебных конкурсах, которые интересны и полезны.

BREAD SCORE CARD 1

I. General Appearance | 15%
| 1. Shape | 2.5%
| 2. Size | 2.5%
| 3. Crust | 10.0%
|  (a) Color
|  (b) Smoothness
II. Internal Appearance | 55%
| 1. Depth of crust | 10%
| 2. Texture (lightness) | 15%
| 3. Crumb | 30%
|  (a) Moisture, Elasticity (25%)
|  (b) Color (5%)
III. Flavor | 30%
|  |  |  | ———
|  |  |  | 100%

BREAD SCORE CARD 2

I. External Appearance | 20%
| 1. Shape | 5%
| 2. Size | 5%
| 3. Crust | 10%
|  (a) Color
|  (b) Smoothness
II. Internal Factors | 50%
| 1. Depth of crust | 10%
| 2. Texture | 20%
| 3. Crumb | 20%
|  (a) Moisture (15%)
|  (b) Color (5%)
III. Flavor | 30%
| ———
| 100%

Примечание. — Эти две оценочные карты являются средним результатом работы шестидесяти студентов по оценке хлеба в экспериментальной кулинарии, Департамент пищевых продуктов и кулинарии, Педагогический колледж, Колумбийский университет. См. также Бюллетень 25, Иллинойсский университет.

Усвояемость и питательная ценность. — Хлеб описанного стандарта легко усваивается, когда ему не менее двенадцати часов, и имеет высокую питательную ценность. На рисунке 51 сравнивается состав нескольких сортов.

Fig. 51.—Composition of bread.

Как и крупы, он содержит значительное количество белка и немного жира, но наиболее богат крахмалом. Белый хлеб, если он не приготовлен на молоке, содержит очень мало золы. Ломтик толщиной почти в один дюйм весом 1,38 унции из пятицентовой буханки пекаря даст 100 калорий.

Стоимость хлеба. — Таблица в Главе XVII указывает количество белка и энергии, получаемых за десять центов из хлеба по сравнению с другими распространенными продуктами, и проясняет тот факт, что хлеб является по сути одним из самых дешевых продуктов, оставаясь относительно таковым, какими бы ни были общие колебания цен на продукты питания.

Фунт хлеба в пекарне должен стоить пять центов, стоимость немного ниже, когда хлеб приготовлен дома, даже с учетом топлива. Однако открытым остается вопрос, следует ли печь хлеб дома или покупать в пекарне, при этом все обстоятельства взвешиваются человеком. (См. Главу XVII.) В Америке нам нужно научиться диктовать и контролировать методы в общественных пекарнях, потому что хлеб пекарей используется все больше и больше, хотя говорят, что 50 процентов все еще производится дома. Если хлеб нужно покупать, хозяйке необходимо понимать процесс приготовления хлеба и стандарт хорошего хлеба, чтобы она могла критиковать разумно и заставить общественные пекарни поставлять хлеб, приготовленный в идеальных условиях. Такой хлеб поставляется во Франции, где городские хозяйки, хотя и славятся своей бережливостью, не считают приготовление хлеба дома практичной или экономичной процедурой. Следует понимать, что печь пекаря приспособлена для выполнения лучшей работы, чем маленькая печь средней кухни, и если общественность через законы и инспекции будет контролировать качество используемых материалов и чистоту процесса, хлеб пекаря будет полезным «готовым» продуктом.

Ингредиенты хлеба. — Основными ингредиентами являются мука, вода и дрожжи. Жидкостью может быть молоко или молоко и вода, молоко слегка меняет вкус и повышает питательную ценность, в то время как сливки в молоке повышают нежность мякиша и корочки. К второстепенным ингредиентам относятся соль для развития вкуса, сахар, иногда добавляемый для ускорения брожения, а также для вкуса, и жир для повышения нежности, например, сливочное масло или какой-то более дешевый жир. Специи и сухофрукты используются в сладком хлебе, а когда добавляются яйца, сладкий хлеб становится простым кексом, имеющим восхитительный и характерный вкус.

Характеристики хорошей муки. — Средний состав муки следующий:

Protein | 11.4 | per cent
Fat | 1.0 | per cent
Carbohydrate | 75.1 | per cent
Fuel value | 1610 | Cal. per pound
100-Calorie portion | 28 | grams (1 ounce)

Белок содержится в форме клейковины, которая обладает свойством растягиваться и расширяться, и которая создает каркас буханки хлеба, поскольку она удерживает воздух и углекислый газ и затвердевает при выпечке. Белку овса и кукурузы не хватает этого свойства, и поэтому овсяная и кукурузная мука дают совсем другой тип хлеба. Ржаная мука содержит клейковину, и поэтому ржаная буханка напоминает пшеничную. Пшеница и мука сильно различаются из-за разницы в количестве клейковины, а сама клейковина варьируется по качеству в зависимости от сорта пшеницы.

Fig. 52.—Experiment illustrating the effect of the kind of wheat upon the size of the loaf. Courtesy of Utah Agricultural College.

На рисунке 52 показан результат эксперимента с мукой, изготовленной из разных видов пшеницы, при этом все остальные факторы приготовления хлеба были идентичны. Этот эффект разницы в составе муки очень поразителен. Опять же, один и тот же сорт пшеницы будет отличаться от сезона к сезону, и время посадки также влияет на качество зерна. Время посадки и сбора урожая дает нам два класса пшеницы и муки: озимую и яровую. Озимая пшеница высевается осенью и получает свой первый рост до зимы, переживая зиму в тех широтах, где климат достаточно мягкий, и собирается в начале лета. Яровая пшеница высевается весной и собирается поздно, и это пшеница великого штата-производителя муки, Миннесоты. Разница в составе двух видов пшеницы показана в этой таблице. [13]

|  | Water | Protein | Fat | Carbo- hydrate | Ash
Wheat
| Spring varieties | 10.4 | 12.5 | 2.2 | 73. | 1.9
| Winter varieties | 10.5 | 11.8 | 2.1 | 73.8 | 1.8

Обратите внимание, что яровая пшеница содержит больше белка и, следовательно, больше клейковины. Мука из яровой пшеницы имеет кремовый цвет, зерниста на ощупь, содержит больше клейковины и известна как сильная мука. Мука из озимой пшеницы несколько белее по цвету и более гладкая на ощупь, по ощущениям больше напоминает кукурузный крахмал, и если часть сжать в руке, она сохраняет отпечаток пальцев. Она содержит меньше клейковины, больше крахмала и известна как мягкая мука. Этот тип муки иногда называют «кондитерской мукой», так как меньший процент клейковины делает ее более желательной для кондитерских изделий или кексов, чем более сильная мука.

Производители муки и пекари постоянно экспериментируют, чтобы найти наилучшие возможные сорта и комбинации сортов для хлебопекарной муки. Существуют некоторые разногласия, но комбинация озимой и яровой пшеницы в муке считается некоторыми авторитетами лучшей для хлеба.

Мы должны научиться любить кремовый цвет в хлебе, ибо это означает наличие большего количества клейковины. Подводя итог: хорошая хлебопекарная мука содержит большой процент клейковины, имеет кремовый цвет и зерниста на ощупь.

Производство муки. — Современное оборудование заняло место старинных камней в помоле муки, хотя два основных раздела процесса остаются прежними: измельчение зерна и просеивание грубой части. Помол теперь включает много стадий процесса, невозможных при более грубом оборудовании прежних времен, и нынешний процесс обеспечивает большее количество разделений и позволяет мелнику производить большее разнообразие продуктов.

Fig. 53.—A dissected grain of wheat. Courtesy of Washburn Crosby Co.

На рисунке 53 показано разобранное зерно пшеницы с пятью слоями отрубей. Внутри них в B находится оболочка из клейкого вещества, желтоватого цвета и твердости кремня, а внутри нее, но не резко отделенные от нее, лежат крахмальные гранулы в сети древесного волокна, зародыш лежит в A. Процесс помола должен удалить оболочки отрубей и зародыш, а также измельчить и раскатать оставшиеся части до необходимой тонкости. Зародыш, если его оставить, влияет на цвет и свойства хранения. Дробление и раскатывание выполняются стальным оборудованием, а окончательное просеивание производится через шелковую ситовую ткань. С помощью нового оборудования около 70 процентов пшеницы сохраняется для еды, 30 процентов составляют отруби, «шорты» и другие побочные продукты, используемые главным образом для кормления скота.

На рисунке 54 показан вертикальный разрез мельницы, упрощенный на чертеже, чтобы все шаги процесса были ясны. Диаграмма, конечно, не показывает фактическое расположение мельницы. [14]

Fig. 54.—Simplified diagram of a flour mill. Courtesy of the Washburn Crosby Co.

Типичные части современной мукомольной мельницы следующие: (1) Весы, для взвешивания пшеницы при ее поступлении. (2) Приемный сепаратор, для отделения других видов семян от пшеницы. (3) Бункеры для хранения, для резервного запаса пшеницы до требований мельницы. (4) Мельничный сепаратор, для дальнейшего отделения посторонних семян от пшеницы. (5) Очиститель, для удаления пыли с зерен пшеницы. (6) Цилиндр для куколя, для удаления всех круглых семян. (7) Мойка пшеницы, для тщательной очистки пшеницы. (8) Сушилка пшеницы, для сушки пшеницы после мойки. (9) Вальцы 1-го размола, для разрушения отрубей, позволяя отрубям и зародышу отделиться от внутренней части. (10) Рассев 1-го размола, для просеивания крупки через ситовую ткань для отделения от отрубей. (11) Вальцы 2-го размола, для дальнейшего отделения крупки от отрубей. (12) Рассев 2-го размола, для отделения большего количества крупки от отрубей. (13) Вальцы 3-го размола, для дальнейшего отделения крупки от отрубей. (14) Рассев 3-го размола, для окончательного отделения крупки от отрубей. (15) Отрубной пылеуловитель, для очистки муки низкого сорта от отрубей. (16) Бункер для отрубей, для упаковки отрубей для отправки. (17) Сортировочный барабан, для отделения крупки путем просеивания через ситовую ткань различных размеров. (18) Пылеуловитель и очиститель, для очистки и очищения крупки воздухом и просеиванием. (19) Гладкие вальцы, для помола очищенной крупки очень мелко в муку. (20) Мучной рассев, для просеивания муки из очищенной крупки. (21) Вальцы 2-го измельчения, для дальнейшего помола очищенной крупки. (22) Мучной рассев, для отделения муки из очищенной крупки второго сорта. (23) Бункер для муки и упаковщик, для упаковки муки для отправки. (24) Элеватор, для подъема продуктов к различным машинам.

Другие формы муки. — Было много дискуссий о муке из цельной пшеницы против белой муки, и практические выводы следующие: хлеб из муки из цельной пшеницы выгодно сравнивается с хлебом из белой муки (см. Рис. 51), но этот материал немного менее доступен для пищеварения, чем материал белой муки. Содержание минералов выше, и когда доход настолько ограничен, что это не может быть обеспечено молоком, зелеными овощами и фруктами, следует использовать хлеб из цельной пшеницы. Он также создает приятное разнообразие для любого стола.

Мука Грэма — это грубая мука, содержащая внешние отруби. Она полезна своим воздействием на кишечник в случае запоров, но некоторым людям ее следует избегать из-за раздражающего эффекта. Белая мука может иметь примесь более грубого материала для разнообразия в приготовлении хлеба, такого как ржаная или индийская кукурузная мука, или мука Грэма.

Дрожжи в хлебе. — Дрожжи помещаются в хлебное тесто, чтобы произвести углекислый газ для разрыхления всей массы. Они изучаются в главе о консервировании фруктов, но при приготовлении хлеба нам нужно способствовать их росту, а не уничтожать их, как, вы помните, мы находили необходимым при консервировании. Вы можете легко сами догадаться, как это следует делать, особенно после проведения экспериментов с дрожжами.

Если дрожжи в хорошем состоянии, они мало влияют на вкус хлеба, даже если используются в довольно большом количестве для ускорения процесса.

Лучшие формы дрожжей, используемые сейчас, — это прессованные и сухие брикеты, первые должны быть свежими, вторые сохраняют жизнеспособность дрожжевых клеток в течение длительного времени. Жидкие дрожжи можно приготовить дома, но они несколько ненадежны, если не приготовлены с большой точностью, и в целом ими труднее управлять, чем другими формами.

Пропорции ингредиентов. — Одна часть воды к трем частям муки, или одна чашка к трем чашкам муки для буханки — это средняя пропорция. Опытный хлебопек будет слегка варьировать это, чтобы соответствовать вариациям в муке время от времени, но это безопасное правило для начинающего. Мука из яровой пшеницы требует несколько больше воды, чем мука из озимой пшеницы или смесь того и другого. Соль следует использовать экономно, ибо, хотя она улучшает вкус буханки, соль является консервантом, который замедляет или предотвращает рост низших организмов, и в случае хлеба она, следовательно, действует как сдерживающий фактор для брожения. Одна чайная ложка на буханку — это наибольшее количество, которое лучше всего использовать.

Количество дрожжей зависит от нескольких условий. Чем больше количество используемых дрожжей, тем короче время подъема, и до двух брикетов прессованных дрожжей можно использовать на одну буханку, если необходимо ускорить процесс, без какого-либо заметного влияния на цвет, текстуру или вкус. Если используется очень большое количество дрожжей, хлеб становится «крошащимся», и будет заметна разница во вкусе. Меньшее количество можно использовать, если есть время для подъема, даже 1/8 брикета прессованных дрожжей на буханку, если хлеб должен подниматься всю ночь в теплую погоду. Следует помнить, что если процесс подъема слишком затянут, другие организмы имеют шанс поработать, и хлеб может скиснуть.

Небольшое количество сахара ускоряет брожение, и можно использовать от одной до двух чайных ложек на буханку. Многие люди, однако, предпочитают вкус хлеба без сахара. Некоторые пекари используют солодовый экстракт как для питания дрожжей, чтобы ускорить брожение, так и для его влияния на вкус.

Жир, или шортенинг, следует использовать экономно, не более одной или двух чайных ложек на буханку. Если вы изучите ряд рецептов хлеба, вы увидите, что этот ингредиент варьируется больше, чем другие. На самом деле, если мука хорошего качества, а хлеб хорошо приготовлен, этот ингредиент не является необходимым (по крайней мере, в подовом хлебе), хотя он, кажется, улучшает качество печенья и булочек.

Методы смешивания и подъема хлеба. — Растворите дрожжи в части жидкости, перемешайте эту смесь с оставшейся жидкостью, добавьте половину муки и тщательно взбейте смесь на этой стадии. Добавьте сахар, если он используется. Когда эта мягкая смесь, называемая «опарой», станет полной пузырьков, добавьте соль, жир, если он используется, и оставшуюся муку. Вымешивайте тесто рукой или машиной около десяти минут, или пока оно не станет гладким и эластичным. Поместите его в смазанную маслом миску, накройте миску и оставьте тесто, пока оно не удвоится в объеме. Некоторые хлебопеки замешивают всю муку сразу и получают хороший результат. Первый подъем, однако, происходит быстрее, и опыт, кажется, доказывает, что результаты в целом лучше с опарой. Опустите тесто, снова вымесите, используя как можно меньше муки. Сформируйте буханки, поместите буханки в смазанные маслом формы, накройте и снова оставьте, пока буханки не удвоятся в объеме, после чего они готовы к выпечке. Если оставить слишком долго, пузырьки газа становятся слишком большими.

Температура и время важны в этом вопросе смешивания и подъема. Процесс может быть сокращен до пяти или шести часов, включая выпечку, или удлинен до двадцати четырех путем выбора количества дрожжей и температуры. Более короткий процесс в целом лучше. Прочитав разделы главы о консервировании фруктов, выполнив эксперименты с дрожжами и обсудив результаты, вы сможете ответить на эти вопросы:

1. Какой должна быть температура ингредиентов при смешивании хлеба?

2. Если используется молоко, как можно предотвратить скисание молока?

3. Какую температуру вы обеспечите для хлеба во время его подъема?

4. Если возникает чрезвычайная ситуация и тесто нельзя вымесить или испечь в тот момент, когда оно готово, что можно сделать? Можете ли вы придумать две уловки?

Несколько предложений. — Вымешивание растягивает клейковину, и долгое вымешивание дает мелкую зернистость. В таком рецепте, как для приготовления булочек Паркер-Хаус, очень нежное качество получается в результате длительного процесса; одна старомодная хозяйка рекомендует полчаса вымешивания три раза. К счастью, достаточно хороший хлеб или булочку можно приготовить за десять или пятнадцать минут вымешивания за один раз.

Хлебное тесто можно резать или перемешивать большим ножом вместо вымешивания, и это хороший метод для обучения тех, кто живет в тесноте и кому трудно иметь идеально чистую кухню и надлежащую посуду. При этом методе тесто должно быть мягче, и оно остается в миске до тех пор, пока его не переложат в форму для выпечки. Получающаяся буханка несколько влажная и не мелкозернистая, но вкус хороший.

Смазывание поверхности теста в миске или форме водой или молоком предотвратит образование сухой корочки сверху.

Выпечка хлеба. — Температура духовки должна быть стабильной и около 380° F. Авторитет рекомендует 180° C. (355° F.), когда буханка помещается внутрь, повышая до 220° C. (425° F.). [15] Количество муки для одной буханки было дано. Буханка такого размера должна выпекаться в форме 8 1/2 на 9 дюймов × 3 1/2 на 4 × 3 на 3 1/2. Материал формы не имеет большого значения. Жесть дает хорошие результаты, для выпечки в гранитной форме требуется больше времени. Буханка должна выпекаться около одного часа. (См. Рис. 55.)

Fig. 55.—A few loaves of bread. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Булочки и печенье могут быть сформированы многими способами. (См. Рис. 56.) Чем выпечка будет отличаться от выпечки буханки?

Fig. 56.—Rolls of different shapes. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Уход за хлебом после выпечки. — Выньте из форм, охладите на решетке, поместите в жестяную коробку или каменную банку и накройте парафиновой бумагой.

Использование черствого хлеба. — Хлеб, который стал слишком сухим, можно освежить, увлажнив поверхность и нагрев в духовке. Хлеб можно использовать для тостов, сухариков для супа, запеканок, пудингов, крошек для панировки других пищевых материалов, и из него можно сделать чашечки для удержания других материалов.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

A. Experiment with gluten.

Материалы. — 1 чашка муки, 10-дюймовый квадрат марли, кусок веревки, кастрюля или жестяная или гранитная тарелка.

Метод. — Завяжите муку в марлю и мойте ее, желательно под краном, пока крахмал не вымоется. Удалите клейковину, растяните и вымесите в шар. Поместите шар на форму в духовке. Заметьте результаты. Заметьте температуру духовки, если возможно.

B. Experiments with yeast.

1. Материалы, (а) 1 брикет дрожжей, растворенный в 1/3 чашки теплой воды с добавлением воды до 1/2 чашки, (b) 1/4 чашки воды и 1/4 чашки муки, перемешанные вместе + 1 столовая ложка патоки. Разделите эту смесь на три части.

Метод. — Добавьте 2 столовые ложки (а) к каждой из двух третей (b). Поместите оставшуюся часть (а) в кастрюлю и доведите до кипения, а затем добавьте ее к третьей части (b). Пронумеруйте эти миски 1, 2, 3.

(1) Окружите миску № 1 теплой водой и поддерживайте воду при этой температуре, добавляя время от времени более теплую воду. Заметьте результат.

(2) Окружите миску № 2 колотым льдом и солью. Заметьте результат.

(3) Окружите миску № 3 теплой водой, как в № 1. Заметьте результат.

(4) До конца часа выньте миску № 2 из ледяной воды и окружите ее водой при 100° F. и наблюдайте за результатами.

Сформулируйте выводы о влиянии температуры на рост дрожжевой клетки.

2. Материалы. — 1 брикет дрожжей, растворенный в 1/2 чашки воды 80° F. + 1 столовая ложка патоки. Известковая вода. 4 маленькие бутылки с широким горлышком или пробирки, 4 блюдца или стакана.

Метод. — Наполните маленькую бутылку, накройте блюдцем и переверните; или то же самое с пробирками. Держите бутылки при температуре 80° F., пока они не опустеют. Проверьте на углекислый газ спичкой и известковой водой.

1. Plain bread.—You should be able to make your own recipe for plain bread from the foregoing pages. Write this out in detail.

2. Milk bread.

Proportions.

Milk | 2 | cups
Butter | 2 | tablespoonfuls
Sugar | 1 | tablespoonful
Salt | 1¹⁄₂ | teaspoonfuls
Yeast | 1 | cake dissolved in ¹⁄₄ cup lukewarm water
Sifted flour | 6 | cups

Special method.—Scald milk and add to this the butter, sugar, and salt. Cool this until it is just lukewarm. Add the dissolved yeast and stir in the flour beating thoroughly. Proceed as in general directions.

3. Entire wheat bread.

Proportions.

Scalded milk | 2 cups
Sugar | ¹⁄₄ cup
 or
Molasses | ¹⁄₃ cup
Salt | 1 teaspoonful
Yeast | 1 cake dissolved in ¹⁄₄ cup lukewarm water
Entire wheat flour | 4²⁄₃ cups

Special method.—Add sweetening and salt to scalded milk and cool until lukewarm. Add dissolved yeast and beat in the flour. Cover with cloth and let rise to double its bulk. Again beat and turn into greased bread pans, filling half full. Let this rise to not quite double its bulk, and bake same as white bread. This mixture may also be baked in gem pans.

4. Parker House rolls.

Proportions.

Scalded milk | 2 | cups
Butter | 3 | tablespoonfuls
Sugar | 2 | tablespoonfuls
Salt | 1 | teaspoonful
Yeast | 1 | cake dissolved in ¹⁄₄ cup lukewarm water
Flour

Special method.—Add butter, sugar, and salt to milk. When lukewarm, add dissolved yeast cake and three cups of flour. Beat thoroughly, cover and let rise until light. Cut down and add enough flour to knead (it will take about 2¹⁄₂ cups). Let rise again, toss on floured board and knead, pat and roll out to ¹⁄₃ inch thickness. Shape with a biscuit cutter first dipped in flour. Dip the handle of a case knife in flour and make a crease through the middle of each round. Brush over ¹⁄₂ of each piece with melted butter, fold over, and press edges together. Place in greased pan, one inch apart, cover, let rise, and bake in hot oven twelve to fifteen minutes. As the rolls rise they will part slightly, and if hastened in rising are apt to lose their shape.

5. Buns.

Proportions.

Scalded milk | 1 | cup
Butter | ¹⁄₃ | cup
Sugar | ¹⁄₃ | cup
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Raisins cut in quarters | 1 | cup
Yeast | 1 | cake dissolved in ¹⁄₄ cup lukewarm water
Ext. lemon | 1 | teaspoonful

Special method.—Add ¹⁄₂ sugar and salt to milk. When lukewarm, add dissolved yeast and 1¹⁄₂ cups flour. Cover and let rise until light. Add butter, remaining sugar, raisins, lemon, and flour enough to make a stiff batter. Let rise, shape like biscuits, let rise again and bake. If wanted glazed, brush over with beaten egg before baking.

6. German coffee bread.

Proportions.

Scalded milk | 1 | cup
Butter | ¹⁄₃ | cup
Sugar | ¹⁄₄ | cup
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Egg | 1
Yeast | 1 | cake dissolved in ¹⁄₄ cup lukewarm milk
Raisins stoned and cut in pieces | ¹⁄₂ | cup
Flour

Special method.—Add butter, sugar, and salt to milk. When lukewarm add dissolved yeast cake, egg well beaten, flour to make a stiff batter, and raisins. Cover and let rise. When light spread in buttered pan one half inch thick. Cover and let rise again. Before baking brush over with well beaten egg and cover with following mixture. Melt 3 tablespoonfuls butter, add ¹⁄₃ cup sugar and 1 teaspoonful cinnamon. When sugar is partially melted, add 3 tablespoonfuls flour and remove from fire.

Организация лабораторных занятий. — Для индивидуальной работы или для работы в группах по два человека использование 1/2 чашки жидкости будет признано достаточным для приготовления такого количества теста, которое желательно обрабатывать. При приготовлении белого хлеба две порции можно выпекать в одной форме, смазывая сливочным маслом там, где две порции соприкасаются друг с другом, чтобы буханки разделились при выпечке.

Там, где необходимо ускорить процесс, следует использовать не менее 1/2 брикета дрожжей с этим количеством.

Невозможно за обычный школьный период завершить весь процесс. Учителю придет в голову ряд решений. Одно из них — организовать уроки следующим образом:

Урок I.

Эксперименты с дрожжами, резюме, хлеб, замешанный в группах и поставленный на подъем, демонстрация учителем вымешивания с использованием предварительно приготовленного теста.

Урок II.

Количество теста, поставленное на подъем учениками-добровольцами перед классом. Тесто вымешивается, формуется и ставится на подъем учениками. Повторение экспериментов с дрожжами. Выпечка хлеба.

Урок III.

Булочки Паркер-Хаус или сладкий хлеб, замешанные и поставленные на подъем, завершенные добровольцами после занятий.

В рецептах, где требуется три подъема, один можно пропустить, если необходимо.

7. Toast.—Directions for making toast will be found in Chapter IV.

To serve toast.—Toast should be served as soon as it is made, if possible, and if not must be kept hot. Fold it in a napkin. Toast may also be buttered, piled neatly on a plate, and kept hot in the oven until it is time for serving.

For milk toast the bread is cut somewhat thicker than for buttered toast. The milk is prepared by thickening, No. 1 under White Sauce. Dip each slice of toast in the thickened milk and then put the slices in a dish for serving and pour the thickened milk over. To moisten toast that is too dry, or when moist toast is wanted to serve under some other food, place it in a steamer or colander over boiling water a few minutes before buttering it. This is much better than toast moistened with boiling water.

8. The sandwich.—The sandwich is a convenient way of serving bread and other foods away from the table, for picnics, teas, and receptions.

To prepare the bread.—Either white or brown bread may be used. Select a well-shaped loaf of fine grain that will not crumb when it is sliced. Cut off the end of the loaf, spread the loaf evenly with butter, cut a thin slice, butter again, and so on. The butter should be softened. Be careful to spread it evenly and see that it is near the edge of the bread. Sandwiches may be made either with or without the crust. If the crust is to be removed, cut it off the loaf before buttering and slicing.

The filling.—There is an endless variety of filling possible for sandwiches, from slices of meat and poultry, which make a substantial luncheon for picnics, to the dainty fillings used for afternoon teas and receptions. A crisp bit of lettuce leaf with Mayonnaise dressing is always acceptable. Cream cheese mixed with nuts and raisins is a good filling. For a sweet sandwich, jam or jelly may be spread on the slices and possibly a small amount of cream cheese put between. You can invent many combinations.

The shape of the sandwich may be oblong, triangular, or round. The round sandwich is cut with a sharp cooky cutter. The pieces remaining may be dried and used for bread crumbs. The crusts may always be utilized in this way.

9. Croutons.—Cut a slice of bread a day old ¹⁄₂ inch thick. Spread with soft butter, cut off the crust, put the slices in a pan, cut in cubes and set the pan in the oven until the croutons are brown.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что является стандартом хорошего хлеба?

2. Опишите идеальную буханку.

3. Как климат и способ подъема теста влияют на состав пшеницы и муки?

4. Что является необходимым условием для хорошей хлебопекарной муки?

5. Почему так важно контролировать температуру при выпечке хлеба?

6. Какая температура является оптимальной и почему?

7. Объясните роль клейковины в приготовлении хлеба.

8. Сформулируйте основные принципы приготовления хлеба.

9. Объясните преимущество хлебопекарной машины перед ручным замесом.

10. Какая температура является оптимальной для выпечки буханки? А для выпечки печенья?

11. Каковы принципы и практические аспекты приготовления тостов? (См. главу IV.)

12. В чем суть спора о домашнем хлебе по сравнению с покупным?

13. Как общественность может обеспечить высокое качество покупного хлеба?

14. Какова питательная ценность и усвояемость хлеба?

15. Сколько хлеба содержится в стандартной порции на 100 калорий?

ГЛАВА XIII

MEATS AND POULTRY

Мясо, которое мы обычно употребляем, получают из плоти домашних и диких травоядных животных, а также птицы. Плоть плотоядных животных в пищу употребляется редко. Различные виды мяса получают следующим образом:

Meat | Animal
Beef | Ox
Veal | Calf
Mutton | Sheep
Lamb | Young sheep
Pork | Pig
Ham and bacon | Pig
Venison | Deer

К категории домашней птицы мы относим обычных кур, индеек, уток и гусей, цесарок и дичь.

Fig. 57.—Fiber cells of plain muscular tissue. Kimber’s Anatomy for Nurses.

Качество хорошего мяса. — Качество мяса зависит от состояния животного, от которого оно получено. Животное должно быть абсолютно здоровым и хорошо откормленным. Хорошую говядину в основном получают с пастбищ Запада, но нет причин, по которым крупный рогатый скот нельзя было бы разводить в больших масштабах на Востоке. Овец для получения баранины лучше всего разводить там, где климат не слишком суров. Методы убоя, транспортировки и консервирования — все это влияет на качество говядины. Законы о чистоте продуктов и федеральный закон о проверке мяса полезны для потребителя, поскольку они контролируют качество мяса, гарантируя отсутствие болезней и фальсификаций. См. главу XVII, где обсуждаются консерванты и законы о чистоте продуктов.

Fig. 58.—Cuts of Beef.

Key:
A. | Ribs
B. | Hip bone
C. | Loin
D. | Porterhouse
E. | Prime ribs
F. | Shoulder
G. | Neck
H. | Head
I. | Brisket
J. | Shin
L. | Navel
M. | Plate
N. | Flank
O. | Leg
P. | Horseshoe
Q. | Round
R. | Oxtail
S. | Rump
Z. | Sirloin

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа.

В мясе, которое мы покупаем, содержатся кости, жир и плоть, состоящая из мышц животного с соединительной тканью. Цвет мяса должен быть чистым и довольно ярким, а не пурпурным или тусклым. Должен отсутствовать запах или он должен быть едва уловимым, а само мясо должно быть твердым и упругим на ощупь.

Говядина должна быть ярко-красной и с хорошо выраженными прослойками жира.

Телятина должна быть розовой и несколько менее твердой, чем говядина. Если она водянистая и дряблая, значит, животное слишком молодое.

Баранина имеет более тусклый красный цвет и плотную консистенцию. Жир белый или слегка желтоватый и твердый.

Ягнятина скорее розовая, чем красная, и немного менее твердая.

Свинина довольно бледная, несколько менее твердая, чем говядина и баранина, а жир у нее мягче.

Fig. 59.—The hind quarter of beef hanging.

Cuts:
A, Leg; B, Round; C, Rump; D, Top Sirloin; E, Loin; F, Flank.

Bones:
g, leg bone; h, socket bone; j, rump bone; k, hip bone; e, back bone; m, part of rump bone; n, wing rib.

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа

Жесткое и нежное мясо. — Чтобы понять разницу между жесткими и нежными отрубами, мы должны быть знакомы со структурой мышц (см. рис. 57). Каждая мышца состоит из пучков волокон, удерживаемых вместе соединительной тканью. В жестком мясе мышечные волокна толще, и в нем больше соединительной ткани. Физическая нагрузка укрепляет мышцы, и этим объясняется тот факт, что нетренированные мышцы молодого животного дают нам более мягкое мясо. У взрослого животного наиболее нагруженные мышцы дают жесткое мясо, а менее используемые — нежное. Если вы изучите рис. 58, то сможете легко определить, где находится жесткое мясо, если подумаете о пропорциональном количестве нагрузки, которую получают различные мышцы. Жесткие отрубы берутся с шеи и ног, нежные — из средней части спины, причем жесткость увеличивается по мере приближения к шее и задним ногам. Мышцы брюшной полости также нежные, но они дают мясо с грубой текстурой. Различные отрубы мяса показаны так, как они расположены у стоящего животного на рис. 58, а также у подвешенных задней и передней четвертин туши на рис. 59 и 60. Отдельные отрубы говядины и баранины показаны на следующих рисунках. Нежные отрубы из ребер и поясничной части ценятся больше всего и поэтому стоят дороже. Эти отрубы нравятся из-за их нежности, хотя питательная ценность жесткого мяса столь же высока или, возможно, даже выше, чем нежного. Сейчас все мясо стоит дорого, и причины этого вы найдете в главе XVII. Ради экономии мы вынуждены использовать относительно более дешевые отрубы и искать заменители мяса. Мы также должны приложить усилия, чтобы использовать такие способы приготовления, которые сделают жесткое мясо вкусным.

Fig. 60.—The fore quarter of beef, hanging.

| KEY | USES
1. | 1st and 2d ribs Prime | Roasts
2. | 3d and 4th ribs Prime | ”
3. | 5th and 6th ribs | ”
4. | 7th rib | ”
5. | 8th rib | ”
6. | 9th rib | ”
7. | Chuck steaks, or roasts, 10th to 13th ribs | ”
8. | Chuck pot roast | ”
9. | Neck | Beef tea, etc.
10. | Yoke | ”
11. | Navel | Stew and corning
12. | Plate | ”
13. | Brisket | Corning
14. | Cross Rib | Pot Roast
15. | Shoulder | ”
16. | Shin | Soup

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа.

Состав и питательная ценность. — На рисунке 64 показан состав нескольких распространенных видов мяса. Мясо ценно главным образом содержанием белка, жира и минеральных солей. Мясные соки в мышечных клетках содержат азотистые экстрактивные вещества, которые придают вкус и, возможно, обладают стимулирующим действием, но не имеют пищевой ценности. Из костей, а также из соединительной ткани при варке выделяется желатин. Желатин — это белок, но он отличается по некоторым химическим свойствам от других белков и не может использоваться как единственный источник азота. Однако это очень полезный белок, и, поскольку его можно частично заменить более дорогими белками, его раньше называли «белковым сберегателем».

Несмотря на то, что мясо является обычным продуктом питания, его не следует употреблять в избытке. Другие формы белка, например, содержащиеся в яйцах и молоке, обычно усваиваются так же легко, и большинство людей могут переваривать растительные белки, если овощи тщательно приготовлены. Очень маленьким детям не следует давать мясо, так как оно обладает стимулирующими свойствами, которые для них нежелательны, и отбивает вкус к продуктам, более важным для роста (см. «Пища для роста», глава XVIII). При частом употреблении в рационе мясо имеет тенденцию вызывать кишечное гниение и способствовать образованию избытка кислоты в организме. Оно менее вредно, если употребляется с большим количеством фруктов и зеленых овощей, а также при обильном питье чистой воды.

Fig. 61a.—Left: Chuck rib roast, 9th and 10th ribs. Right: Blade rib, 7th and 8th ribs.

Fig. 61b.—Left: 1st cut prime rib roast. Right: 2d cut prime rib roast. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Fig. 62a.—Porterhouse steak; Delmonico steak. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Fig. 62b.—Flatbone sirloin steak; Hip steak.

Следует понимать, что ни в одной из европейских стран мясо не употребляется так обильно, как в Соединенных Штатах, и есть основания полагать, что нам было бы лучше, если бы мы могли довольствоваться потреблением мяса, близким к среднему показателю других цивилизованных народов — скажем, вдвое меньше мяса на человека в год, чем мы привыкли потреблять сейчас. Энергетическая ценность мяса во многом зависит от количества съедаемого жира. Если фунт стейка содержит 2 унции жира и 14 унций чистого постного мяса, то отказ от жира означает потерю почти половины энергетической ценности. В следующей таблице показана разница между сырым мясом одного и того же отруба, очищенным от костей и соединительной ткани, обусловленная различиями в количестве жира. Большинство людей предпочли бы строго постное мясо.

Table Showing 100-calorie Portions of Raw Edible Meat

| Lean Meat | Medium Fat
| Weight, Ounces | Weight, Ounces
Beef, round | 2.3 | 1.7
Chicken (Fowl) | 3.2 | 1.6
Lamb, leg | 2.8 | 1.6
Mutton, leg | 1.9 | 1.5
Pork, loin chops | 1.4 | 1.0
Veal, leg | 2.9 | 2.2

Fig. 63a.—1: Rib lamb chops, French. 2: Rib lamb chops. 3: Loin lamb chops. 4: Left: Blade shoulder chop. Right: Round bone shoulder chop. 5: Chuck steak. 6: Skirt steak. 7: Flank steak.

Fig. 63b.—Left.—Top and bottom round. Right.—Round bone sirloin steak. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Для получения очень полных и удобно составленных таблиц, содержащих процентный состав, пищевую ценность на фунт и на унцию, вес и содержание питательных веществ в 100-калорийных порциях всех важных видов мяса, а также других пищевых продуктов, см. «Лабораторное руководство по диетологии» Роуз.

Опасности, связанные с мясом. — Необходимо признать три опасности, связанные с мясом: (1) животные паразиты, такие как трихинеллы, иногда обнаруживаемые в свинине; (2) яды, вырабатываемые в мясе бактериями при длительном хранении или без достаточного охлаждения, эта опасность известна как птомаиновое отравление; (3) бактерии, иногда присутствующие в мясе, которые непосредственно вредны для человека и которые сейчас считаются причиной большинства заболеваний, обычно приписываемых птомаиновому отравлению. Здесь необходима государственная защита, но ответственность несет и хозяйка. Если сырое мясо не прошло надлежащую проверку, мы можем защитить себя, приготовив мясо до такой степени, которая убьет любого присутствующего паразита. По этой причине не следует подавать мясо, которое выглядит сырым или недостаточно прожаренным. Приготовленное мясо должно быть розовым, а не красным.

Пищевого отравления мясом можно избежать, прежде всего, проявляя большую осторожность в отношении запаха мяса. Мясо может висеть для «созревания», как говорят мясники, но нужно научиться отличать запах правильно созревшего мяса от запаха даже слегка испорченного. Не менее важно быстрое охлаждение мяса, птицы, рыбы и супов, которые не будут использованы сразу. Случаи расстройства пищеварения и даже настоящего отравления иногда случаются, когда недожаренное мясо, особенно ягнятина, телятина или птица, остается теплым на ночь.

Fig. 64.—Composition of meats.

Влияние тепла на мясо. — Жир мяса плавится под воздействием тепла. Мясное волокно сжимается и твердеет при сильном нагревании; с другой стороны, оно размягчается при температуре несколько ниже точки кипения воды. Структуру мышц необходимо изучить более подробно, чтобы сделать принципы приготовления пищи совершенно ясными. Если вы представите структуру мышечной клетки как нечто, напоминающее структуру апельсина, вы сможете довольно четко представить, что происходит в разных условиях. Разрежьте дольку апельсина и отделите несколько отдельных клеток. Они могут представлять мышечные клетки мяса, которые можно увидеть только под микроскопом. Если вы разрежете одну из этих крошечных клеток, ее содержимое вытечет, и именно это происходит, когда мышечные клетки разрезаются. Кроме того, если мышца нагревается, соки проходят через мембрану клетки, и это также происходит, если мясо положить в холодную воду. Вещества в мясных соках, которые не свертываются при нагревании, называются экстрактивными веществами, потому что их можно извлечь горячей водой. Однако самый ценный белковый материал остается в мышечной клетке. Среди этих белков есть те, которые известны как мясной альбумин, и при приготовлении он ведет себя так же, как яичный белок, — то есть он свертывается.

Принимая во внимание эти факты, мы можем решить, что именно нужно сделать, чтобы добиться желаемого результата при приготовлении мяса, ведь иногда мы хотим извлечь соки, а иногда хотим, чтобы все или почти все из них сохранились в мясе. Теперь мы готовы сформулировать принципы приготовления мяса следующим образом:

1. Juices retained.

При жарке на открытом огне, жарке на сковороде, запекании и варке высокая температура свертывает мясной альбумин и уплотняет волокна на поверхности, образуя таким образом оболочку, которая предотвращает дальнейшую потерю соков. При запекании и варке больших кусков температуру затем можно снизить, чтобы предотвратить дальнейшее сжатие и затвердевание волокон внутри мяса, которое происходит из-за длительного воздействия высокой температуры. Очень толстый стейк после обжаривания поверхности можно довести до готовности в духовке.

2. Juices extracted.

При приготовлении мясного сока или мясного чая это можно сделать, поместив рубленую говядину в банку, а банку — в духовку или в горячую воду; или для мясного чая и обычного супа — поместив рубленое мясо или небольшие кусочки мяса в холодную воду и медленно нагревая ее.

3. Juices partly retained and partly extracted.

Это желательно при приготовлении рагу, тушеной говядины и мяса, запеченного в горшочке. Объясните сами, как это можно осуществить.

4. Connective tissue softened at low temperature, and with water.

5. Sterilization by continued heat which destroys parasites and bacteria.

6. Rapid cooling, when serving is not immediate.

Приправы, подходящие к мясу.

Травы. Все огородные травы, включая чабер, майоран, тимьян, шалфей, календулу.

Овощи. Лук, морковь, репа, сельдерей, корень сельдерея, корень и листья петрушки.

Специи. Гвоздика, душистый перец, горчица, красный, черный и белый перец. Некоторые народы используют мускатный орех.

Кислоты. Лимон, томаты и другие кислые фрукты.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

Эксперимент А.

Мелко нарубите небольшой кусочек мяса, выдавите сок с помощью соковыжималки для лимона и нагрейте этот сок в кастрюле. Наблюдайте за происходящим свертыванием.

Эксперимент Б.

(1) Оборудование. — По возможности 2 стеклянных стакана, 1 квадратная проволочная сетка. Если их нет, используйте обычный стакан и небольшую кастрюлю.

(2) Метод. — а. Положите небольшой кусочек мяса в стакан с холодной водой и дайте постоять.

б. Доведите воду до кипения в стакане на сетке над газовой горелкой. Бросьте туда небольшой кусочек мяса.

Сравните внешний вид двух кусочков мяса и воды в двух стаканах.

1. Broiled steak.

(1) Wipe steak with a damp cloth. If a wood or coal stove is used, have a bed of glowing coals ready. If gas is used, have the gas broiler thoroughly heated. Grease the bars of the broiler. Place steak in the broiler and sear meat first on one side, then on the other. Continue to turn the broiler and cook the meat until it is brown and done according to taste. Steak an inch thick will take about ten minutes to be cooked to a medium degree. Chops are broiled in the same way.

(2) Steak and chops may also be broiled in the pan. An iron frying pan is the best utensil. Heat the pan, and brush it over with a small piece of fat cut from the steak or the chops. The purpose of this is merely to keep the meat from sticking to the pan. The principle of procedure is the same as with (1). The steak or chops must be frequently turned, using a knife and a fork, being careful not to prick the meat with the fork. The length of time is slightly longer than for (1). This method must not be confused with the frying of steak in a pan with a large amount of fat. By this method the steak is not fried, and it is often a convenient substitute for (1).

2. Roast of beef.

Wipe roast with a damp cloth. Sprinkle with salt and dredge with flour. Place in a roasting pan, fat side up if it is a standing roast. Put the roast in a very hot oven and after fifteen minutes reduce the heat. Baste roast two or three times with the fat that tries out during cooking. The usual allowance of time for a medium rare roast is fifteen minutes for every pound of meat.

Roast beef gravy.—After the roast has been taken from the pan, pour out all but 1¹⁄₂ tablespoonfuls of the melted fat. Stir in 1 heaping tablespoonful of flour and brown very slightly. Add one cup of cold water and stir constantly until thickened. Add ¹⁄₂ teaspoonful salt. Strain.

3. Bouillon.

Shin of beef | 6 pounds
Cold water | 3 quarts
Peppercorns | ¹⁄₂ teaspoonful
Cloves | 6
Bay leaf | ¹⁄₂
Thyme | 3 sprigs
Marjoram | 1 sprig
Parsley | 2 sprigs
Carrot Turnip Onion | ¹⁄₂ cup each cut in dice
Celery Salt | 1 tablespoonful

Wipe beef and cut the lean meat in inch cubes. Brown one third of the meat in fat cut from meat or marrow from a marrow bone. Put remaining two thirds with bone and fat in soup kettle, add water and let stand for thirty minutes. Place on back of range, add browned meat, and heat gradually to the boiling point. Cover and cook slowly six hours, keeping below the boiling point during cooking. Add the vegetables and seasonings, cook one and one half hours, strain and cool as quickly as possible. This is called soup stock.

To clarify bouillon.—When stock is cold, remove fat which has hardened on top and put quantity to be cleared into a stew pan. Allow white and shell of one egg to each quart of stock. Put over fire and stir constantly until boiling point is reached. Boil two minutes. Set back on stove and let simmer twenty minutes. Remove scum and strain through double thickness of cheesecloth.

4. General directions for meat soups.

Soup making is an art that is well worth cultivating. The expert soup maker will obtain delicious flavors by adding bits of many kinds of left overs—almost anything that is found in the refrigerator in the way of fruit, vegetables, and pieces of meat. With the coming of the gas stove, many people have given up soup making. These various left overs add much to the flavor of the soup and can be used in a thickened soup which is like the bouillon strained and thickened. The thickening may be flour, arrowroot, cold cereal, sago, tapioca, or rice. Spaghetti, vermicelli, and fancy forms of paste are sometimes served. Vegetables may be cut into dice or fancy shapes and served in the clear soup. A great variety is possible in flavoring and serving soup if one will take the trouble to make it an art.

Soup meat may be served in a soup of the old-fashioned kind, thickened and containing vegetables. In such a soup some fat is left, and the total result is a dish that makes a meal when served with bread.

When the soup is a clear soup, the meat that is left may be used for made over dishes; although some practical housekeepers think that it costs almost as much to make it palatable as to buy fresh meat. Try it in an escalloped dish with plenty of tomato, onion, and some dried herbs for additional flavor.

5. Beef stew with dumplings.

Lean meat | 3 | pounds
Potatoes | 4 | cups, cut in ¹⁄₄ inch slices
Turnip Carrot | ²⁄₃ | cup each, cut in half inch cubes
Onion | ¹⁄₂ | small one, cut in thin slices
Flour Salt Pepper | ¹⁄₄ | cup

Wipe meat, cut in 1¹⁄₂ inch cubes, sprinkle with salt and pepper, and dredge with flour. Cut some of the fat in small pieces and try out in frying pan. Add meat and stir constantly, that the surface may be quickly seared. When well browned, put in kettle, and rinse frying pan with boiling water, that none of the flavor may be lost. Cover with boiling water and boil five minutes, then cook below the boiling point until meat is tender (about 3 hours). Add vegetables except potatoes and seasoning the last hour of cooking. Parboil potatoes five minutes and add to stew 15 minutes before taking from fire. Thicken stew with ¹⁄₄ cup flour mixed with enough cold water to pour easily. Pour in deep hot platter and surround with dumplings.

Примечание учителя. — Жареный стейк подойдет для групповой работы, используя небольшие стейки (отруб Дельмонико). Небольшое жаркое может быть приготовлено группой и запечено после урока. Это мясо и то, что осталось от стейка, следует использовать на следующем занятии для урока по остаткам мяса. Жареные или приготовленные на сковороде отбивные можно готовить индивидуально.

6. Dumplings.

Flour | 2 | cups
Baking powder | 4 | teaspoonfuls
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Butter | 2 | teaspoonfuls
Milk | ⁷⁄₈ | cup

Mix and sift dry ingredients. Work in butter with a knife, add milk gradually. Remove enough liquid from stew so that when dumplings are dropped in they will rest on top of meat. Drop by spoonfuls and let cook about twenty minutes.

The stew should be thickened before dumplings are dropped in.

7. Uses of left over meat.

(1) Rissoles.—Run meat together with small piece of onion through a chopper. Add salt, pepper, a little cold cereal, or bread crumbs, and beaten egg, allowing one egg to about a pound of meat. Shape into flat round cakes, roll in flour and sauté in butter until well browned. These may be served with tomato sauce.

Tomato Sauce.

Onion | 1 | teaspoonful chopped
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Pepper
Flour | 2 | tablespoonfuls
Butter | 2 | tablespoonfuls
Sugar | 1 | teaspoonful
Cloves | 3
Tomatoes | 2 | cups

Brown the onion in butter and stir in the flour. When it has bubbled up, add the tomatoes and seasonings. Stir constantly until it thickens. Strain into a hot bowl.

Teacher’s Note.—One sixth of these recipes would be as small an amount as it would be practicable to use.

(2) Croquettes.

Cold meat or chicken | 2 | cups
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Pepper | ¹⁄₈ | teaspoonful
Cayenne | Few | grains
Onion juice | Few | drops
White sauce | 1 | cup, thick, hot
Beaten egg
Dried bread crumbs

Mix ingredients in order given and let mixture cool. Shape into croquettes, roll in crumbs, beaten egg and crumbs again, place in a frying basket and fry in deep fat to a golden brown.

(3) Escalloped meat

Cold meat
Bread crumbs, soft | 2 | cups
Onion | 1 | slice, chopped fine
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Mixed poultry seasoning | 1 | tablespoonful

A little chopped celery is desirable

This is a simple method of serving left over meat that needs no specific recipe. Layers of bread crumbs are alternated with layers of meat which may be chopped or cut into small pieces. Liquid may be used like tomato or tomato juice, or soup that is left over, or plain water. The flavor may be varied by the use of the different materials that are suitable to meat. Layers of mashed potato may be used instead of bread.

Poultry

При выборе птицы следите за тем, чтобы плоть была твердой, под кожей было достаточное количество жира, а кожа была целой и имела хороший желтый цвет. Обратите особое внимание на запах птицы. Кожа птицы из холодильного хранения имеет не такой хороший цвет и иногда бывает повреждена. Часто плоть сморщена, и если холодильное хранение длилось слишком долго, запах становится неприятным. Охлаждение допустимо в течение определенного периода. Еще один способ оценить птицу из холодильного хранения — это цена. Хорошо откормленная, свежезабитая птица имеет высокую рыночную цену, и выгодная покупка довольно часто оказывается птицей, слишком долго находившейся в холодильном хранении. Птица хорошего качества в настоящее время является дорогим продуктом питания.

Для подготовки птицы к приготовлению «ощипывание» курицы сейчас часто делают на рынке. Если это необходимо сделать дома, сделайте надрез острым ножом чуть выше одной из ног, в паху. Вставьте руку и удалите все внутренности. Кожу нужно ослабить у шеи и удалить зоб. В любом случае тщательно вымойте курицу внутри и снаружи, даже подержав полость под проточной водой. Если на курице остались волоски, опалите их над горящей бумагой или над газовой горелкой.

Состав по существу такой же, как у мяса. Считается, что белое мясо кур, птицы и индеек легче усваивается, чем темное.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Принципы приготовления пищи такие же, как и при работе с мясом. Куриный суп готовится по тому же принципу, что и говяжий. После процеживания он очень вкусен с добавлением молока или сливок. Мясо курицы можно мелко нарубить и использовать в качестве загустителя. Можно добавить рис или мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую.

Курицу можно подавать холодной, на обед или ужин, и она всегда очень хороша в блюдах из остатков. Любую оставшуюся начинку можно использовать в таких блюдах.

1. Roast chicken.

Dress and clean a chicken. Fill the cavity with stuffing and sew edges together. Truss chicken and place on its back in a roasting pan. Rub surface with salt and spread breast and legs with butter. Dredge with flour. Put a little water in bottom of pan. Place in hot oven and when flour is well browned, reduce the temperature. Baste frequently during roasting with liquid in pan. When breast meat is tender and a brown crust formed the bird is cooked. A four-pound chicken requires about 1¹⁄₂ hours.

Stuffing. (See recipe for stuffing, page 237.)

Mix all together. No moisture need be added as the juices of the chicken will be sufficient.

Gravy.—Pour off liquid from pan in which chicken has been roasted. Add 2 tablespoonfuls of either chicken fat or butter. Stir in 2 tablespoonfuls of flour and let bubble up. Add one cup stock, in which giblets, neck, and tips of wings have been cooked, and stir steadily until thickened. Add ¹⁄₂ teaspoonful salt.

2. Chicken fricassee.

Clean and cut up a fowl. Cover with boiling water and let boil 5 minutes. Simmer until meat is tender. Remove chicken from kettle and place pieces in hot, greased frying pan. Sauté until browned. Put on platter. Melt 4 tablespoonfuls chicken fat in pan. Add 4 tablespoonfuls flour. Stir and let bubble up. Add 2 cups chicken stock, stir and let boil until thickened. Pour over chicken on platter.

Организация лабораторных работ. — Урок по птице — очень дорогостоящий и сложный в организации, чтобы каждый мог принять участие в работе. Такой урок подходит, если ученики уже работали в предыдущие годы и привыкли работать в группах.

Консервированное мясо и птица. — Копченое и соленое мясо являются ценными продуктами питания, хотя питательные вещества в них несколько менее доступны для усвоения. Соленое и копченое мясо требует длительного и медленного приготовления при температуре ниже точки кипения воды.

Консервированное мясо и птица хорошего качества сейчас есть в продаже, они удобны и полезны, если не употреблять их в избытке. Покупайте известные бренды. Правительственная проверка консервированного мяса имеет большое значение, так как человек не может защитить себя сам. Консервированные супы удобны для тех, кто готовит на газе и живет в небольших помещениях. Покупайте хорошие бренды, даже если они несколько дороже. Лучшие фирмы, производящие консервированные супы, соблюдают строгую чистоту в своих методах и гордятся тем, что используют хорошие материалы.

Другие части мяса и птицы. — Некоторые внутренние органы животных и птицы используются в пищу. Большинство из них сравнительно дешевы, и их можно сделать вкусными.

Печень и почки — это органы, связанные с продуктами жизнедеятельности организма, и по этой причине возникают возражения против их использования. Если их использовать, их следует вымочить в холодной подсоленной воде, положить в свежую холодную воду и дать очень медленно нагреться. Эту воду следует слить, а затем можно приготовить коричневое рагу. Какие приправы приятны с печенью и почками?

Составьте свой собственный рецепт рагу из печени или почек.

Сердце не содержит продуктов жизнедеятельности. Почему оно жесткое? Какой процесс вы бы выбрали, чтобы сделать его нежным? Даже после размягчения оно не будет привлекательным или очень вкусным без дополнительной обработки. Оно полое, примерно так же, как курица перед запеканием. Просмотрите рецепты и приправы, подходящие к мясу, и посмотрите, не сможете ли вы составить свой собственный рецепт для запеченного сердца.

Зобная железа (телячьи железы) высоко ценится из-за своей нежности и стоит дорого. Ее можно жарить на открытом огне или подавать в соусе в тестяных корзиночках или в виде котлет.

Телячья голова и мозг. — Мозг иногда используется как заменитель зобной железы. Из мяса и костей головы можно приготовить суп и рагу.

УПРАЖНЕНИЯ

1. От каких животных получают мясо?

2. Каковы основные ценности мяса?

3. Почему его использование должно быть ограничено?

4. Какие реальные опасности могут возникнуть при его использовании?

5. Какие меры предосторожности должны соблюдать правительство, инспектор и хозяйка?

6. Нам говорят, что у куриного пирога нужно проколоть или приподнять корочку, когда он выходит из духовки. Разумно ли это?

7. Как можно оценить хорошее мясо на рынке?

8. Почему говяжья шея жесткая? Для чего бы вы ее использовали?

9. Почему стейк портерхаус нежный? Почему его не используют в рагу? (Из него получилось бы вкусное рагу.)

10. Какие отрубы вы бы выбрали для тушения и томления?

11. Составьте в своей тетради список отрубов говядины, баранины, ягнятины, свинины и т. д. с указанием лучших способов приготовления для каждого.

12. Добавьте к этому списку текущие цены на каждый из них в вашей местности.

13. Каков размер и стоимость 100-калорийной порции говяжьей тазобедренной части?

14. Учитывая это, рассчитайте, сколько тазобедренной части вы купили бы на обед для пяти человек. А сколько портерхауса?

15. Объясните структуру мышцы.

16. Что происходит при обжаривании мяса? Когда используется этот процесс?

17. Объясните принцип приготовления супа. Разработайте эксперимент, чтобы показать влияние соли на кусочки мяса. Какова питательная ценность супового мяса?

18. Объясните принцип тушения мяса.

19. В чем разница между жаркой на открытом огне и жаркой на сковороде?

20. Каковы некоторые из лучших способов использования остатков мяса и птицы?

21. Что экономичнее: крокеты или запеканка? Объясните подробно.

22. Как отличить птицу в хорошем состоянии от той, что слишком долго находилась в холодильном хранении?

23. Почему хорошая птица — это не дешевая еда?

24. Обсудите приготовление супа по сравнению с покупкой консервированного супа.

25. Каковы преимущества консервированного мяса? Возможные недостатки?

ГЛАВА XIV

FISH, SHELLFISH, AND OTHER MEAT SUBSTITUTES

Рыба и моллюски являются ценными пищевыми ресурсами, настолько, что правительство имеет Бюро рыболовства и создало станции через определенные промежутки времени на побережье и на внутренних озерах для изучения и производства тех продуктов, которые поступают из соленых и пресных вод. Мы использовали эти дары вод так, будто их запас безграничен, забывая, что рыба и моллюски — это живые существа с привычками, которые мы не можем игнорировать, не нанося вреда видам. Молодь лосося и сельди выводится в верховьях рек, и если мы настаиваем на отлове зрелой рыбы в устье реки во время их северной миграции, количество молоди уменьшается, а лосось и сельдь становятся дорогими продуктами питания. Игнорировать законы о рыболовстве и охоте — это невежественный и нечестный поступок с далеко идущими экономическими последствиями.

Разновидности рыбы. — В бюллетене № 28 Управления экспериментальных станций Министерства сельского хозяйства США перечислено сорок четыре различных вида рыб, все из которых используются в пищу. Посещение рыбного прилавка на рынке города на побережье познакомит вас со многими интересными видами. Пресноводная и морская рыба различаются по вкусу, и можно заметить разницу между рыбой из проточной воды и рыбой из озерной воды; например, ручьевая форель обладает превосходным вкусом. Кормовая база также влияет на вкус, и как пресноводная, так и морская рыба имеют лучший вкус, если их выловили с песчаного и каменистого дна, а не с илистого. Привычки рыбы также влияют на качество и вкус. Например, рыба-чекит настолько вялая и ее так легко поймать, что ее иногда называют «ленивой» или «слабой рыбой», и она водянистая и имеет плохой вкус по сравнению с сельдью, рыбой с более энергичными привычками. Количество жира также вызывает разницу во вкусе, причем такие высококачественные рыбы, как лосось и сельдь, содержат много жира. Характерные вкусы скумбрии и сельди, по-видимому, не связаны с жиром, поскольку содержание жира в них не особенно велико. Среди наиболее распространенных и любимых рыб — окунь, черный горбыль, луфарь, треска, камбала, пикша, палтус, сельдь, скумбрия, порга (иногда называемая скап), лосось, сельдь, корюшка, слабая рыба, сиг. Ручьевая форель и лососевая форель — это деликатесы.

Fig. 65.—Composition of fish.

Состав и питательная ценность. — На рисунке 65 показан состав нескольких видов. Сравните их состав с составом мяса. Питательное содержание высокое, однако рыба кажется более легкой и менее сытной пищей, чем мясо, хотя на побережье некоторых стран она является основным животным продуктом питания. Усвояемость рыбы и мяса примерно одинакова, но некоторые виды рыбы менее усвояемы, чем другие, что верно для жирной и сильно пахнущей рыбы — сельди, скумбрии, лосося и сельди.

Существуют популярные предрассудки за и против рыбы, которые не имеют под собой оснований. Идея о том, что рыба — это «пища для мозга», потому что она содержит фосфор, была давно опровергнута, так как рыба содержит не больше фосфора, чем некоторые другие продукты, а фосфор не более ценен для мозга, чем для других тканей.

Рыба, однако, ценна в рационе для обеспечения белком и разнообразия, а в сезон это один из более дешевых продуктов питания.

Качество рыбы. — Рыба портится и разлагается гораздо быстрее, чем мясо, и лучше всего ее чистить и готовить сразу после вылова. Лед сохранит рыбу лишь на короткое время. Если вы когда-нибудь в походе ели луфаря, пойманного в прибое, или форель из ручья, приготовленную немедленно, вы знаете, какой вкус может иметь рыба. Рыбу следует убивать немедленно и класть на лед, если ее не собираются готовить сразу. Если льда нет, почистите рыбу, посыпьте плоть перцем и солью, заверните во влажную ткань и поставьте на ветерок или сквозняк.

При транспортировке рыбы на большие расстояния ее следует упаковывать в лед в вагонах-рефрижераторах, и вы заметите, что продавец рыбы в магазине держит рыбу на льду, пока не продаст ее.

При выборе рыбы следите за тем, чтобы плоть была твердой, а глаза оставались яркими. Если у вас острое обоняние, это также поможет вам, хотя для новичка запах рыбы может быть неприятным, даже если она не испорчена.

Рыба в сезон и выловленная в большом количестве поблизости имеет хорошее качество и должна быть дешевой. Сельдь и лосось имеют свой сезон весной, луфарь приходит на север летом, иногда даже в августе, порга — это летняя и осенняя рыба, а корюшка в изобилии водится зимой. Глубоководная рыба, такая как треска и палтус, имеет длинный сезон, и ее можно купить в любое время.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Чистка от чешуи и разделка рыбы — важные первые шаги. В городе это могут сделать для вас на рынке, но иногда в рыболовных экспедициях, когда вы не являетесь успешным рыбаком, вы можете принести пользу, почистив рыбу. Чистите рыбу на большом листе бумаги. Используйте острый крепкий нож и соскребите чешую от хвоста к голове. Чтобы хорошо снять кожу с рыбы, сначала нужно понаблюдать за экспертом. Разрежьте кожу на спине и брюшке, ослабьте ее у хвоста и стяните. Удалите голову, вскройте брюшко и выньте внутренности. Сожгите бумагу, на которой чистили рыбу. Рыбу освобождают от костей, разрезая плоть вдоль спины, терпеливо отделяя плоть от боковых костей и, наконец, вытягивая позвоночник и прикрепленные кости. Сильный запах рыбы цепляется за все, к чему она прикасается. Вымойте рыбу, нож и свои руки в холодной воде с солью. Всегда сразу выливайте воду, в которой мылась или готовилась рыба, в раковину, насыпьте немного соли и промойте сифон холодной водой. Утварь и посуду, в которой подается рыба, нужно очень тщательно мыть в нескольких водах.

Соединительная ткань рыбы размягчается и растворяется легче, чем у мяса. Рыба различается по сухости плоти, но не бывает жесткой рыбы, и текстура мышц примерно одинакова во всех частях рыбы, хотя есть разница во вкусе темной и белой плоти, когда они присутствуют вместе. Из-за этой особенности соединительной ткани рыба «разваливается», и наша цель — предотвратить это.

Принципы приготовления.

1. Белок подвергается воздействию так же, как и во всех других продуктах, где он содержится.

2. Жир плавится.

3. Соединительная ткань быстро размягчается.

Чтобы избежать разламывания рыбы, ее можно завернуть в ткань для варки, а вода должна только слегка кипеть. Покрытие мелкой рыбы или ломтиков крупной рыбы взбитым яйцом и сухарями помогает удержать ее вместе. Во всех случаях избегайте переваривания. Рыба готова, когда вилка легко протыкает ее и отделяет хлопья плоти от кости.

1. Boiled fish.

Use thick pieces of large fish for boiling, or if small fish are used they may be boiled whole. Add salt and vinegar to water in proportion of 1 tablespoonful of salt and two of vinegar to three quarts of water. Use enough water to cover the fish. Wrap the fish in cheesecloth to prevent breaking apart, and plunge into boiling water. Do not let the water boil after fish is in. The fish is done when the flesh leaves the bone or when the flesh flakes apart easily. The usual time for a thick piece is 30-40 minutes.

Mock Hollandaise sauce.

Butter | 3 | tablespoonfuls
Flour | 3 | tablespoonfuls
Eggs | 2
Milk | 2 | cups
Salt | 1 | teaspoonful
Lemon | ¹⁄₂ to 1.

Make as for white sauce, adding the beaten eggs just before taking from fire and stirring until well thickened. Add lemon juice just before serving. This sauce is suitable for boiled fish and vegetables.

2. Left over fish.

Fish may be picked apart, mixed with cream sauce, and served as creamed fish or served as an escallop.

Escalloped fish.

2 | cups left over fish, picked over and freed of bones.
1 | cup thin white sauce, dried bread crumbs buttered.

Butter a baking dish and line with crumbs. Add a layer of fish, using half, and cover with half the sauce. Cover with a layer of crumbs. Add another layer of fish, sauce, and crumbs, making this last layer of crumbs quite thick. Place in a hot oven and leave until crumbs are brown and fish is heated through.

To butter crumbs.

Melt a little butter in a saucepan and turn the crumbs in, stirring them over and over with a spoon until all the crumbs are coated.

3. Baked fish.

Almost any medium sized fish is suitable for baking. The favorites are bluefish, shad, haddock, and halibut, sliced.

Clean the fish, seeing that all scales are removed. Stuff and sew. Shape with skewers to form a letter S and place upright on a baking pan or lay fish on side. If the fish is not a fat kind, put strips of salt pork over it and in pan or cut gashes in fish and lay strips of pork in them. Dredge with flour. Bake one hour for a three-pound fish, in a hot oven, basting frequently with the tried-out fat. Serve with drawn butter or Hollandaise sauce.

Fish stuffing.

Dried crumbs | 1 | cup
Melted butter | ¹⁄₂ | cup
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Pepper | ¹⁄₈ | teaspoonful
Onion juice | A few drops
Parsley Capers Pickles | 1 | teaspoonful each, finely chopped

Mix ingredients in order given.

4. Creamed codfish.

Soak the fish in cold water, and pull it apart with knife and fork. Put it in a saucepan of cold water, allow the water to heat slowly, and stop the heating just before the water reaches the boiling point. Pour off the water, shake the saucepan over the fire, add a thin white sauce, No. 2, and reheat. Serve on toast if desired.

5. Codfish balls or cakes.

Ingredients.

Codfish, picked | 1 cup
Potatoes, cut in cubes | 2 cups
Egg | 1
Salt, if needed | to taste
Flour for dredging

Method.

Put the fish and potatoes in a stewpan, cover with cold water, bring the water to the boiling point, and cook until the potato is tender. The whole process will take about 20 minutes. Drain off the water very thoroughly and shake the stewpan over the fire to dry the contents. It is very necessary to have the mixture free from water. Mash and heat the mixture in the stewpan, and add the egg. Taste to see if more salt is needed, as is sometimes the case. Finish as follows:

(a) Shape into round flat cakes about an inch thick, dredge with flour and sauté.

(b) The same, browning the cakes on a greased pan in the oven, or under the gas flame, turning if necessary.

(c) Shape in balls, place these in a wire frying basket, lower the basket into hot fat until the balls brown, lift the basket, drain, and drain the balls on paper. Keep hot until it is time to serve.

Организация лабораторных работ. — Для индивидуальной работы или работы в группах по два человека можно приобрести небольшую рыбу, например, окуня, которую можно нафаршировать и запечь в течение урока.

SHELLFISH

Моллюски и ракообразные делятся на два класса: моллюски, включая мидий, устриц и морских гребешков, и ракообразные — омары и крабы. Ни один из моллюсков не обладает высокой питательной ценностью, но они являются белковой пищей и добавляют разнообразия в рацион. Состав устрицы показан на рис. 65, и следует отметить, что процент жира невелик, а калорийность низкая.

Устриц выращивают на грядках в океане или заливах, часто недалеко от устья реки, и именно близость к реке позволяет устрице переносить микробы заражения, особенно брюшного тифа, когда городские сточные воды, сбрасываемые в реку, проходят над устричной грядкой. Здесь также необходима государственная защита, и это вопрос, который вызвал так много волнений, что условия уже улучшились. Существует ассоциация производителей устриц, которые делают акцент на рекламе чистых устричных грядок и чистых методов обработки и транспортировки.

Устрицы различаются по размеру и вкусу, причем вкус, по-видимому, зависит от местности. Более мелкие ищут для подачи в сыром виде, а средние и крупные — для приготовления. Их продают по мере или поштучно, когда их вынимают из раковины, последнее дает более точное количество; цена обычно составляет один цент за штуку. Они в сезоне с сентября по май. Вся плоть устрицы мягкая и съедобная, даже мышца, с помощью которой она открывает и закрывает раковину, нежная.

Моллюски бывают двух видов, которые различаются по-разному в разных местах. Они известны как твердые и мягкие, или круглые и длинные, а в Род-Айленде твердый круглый моллюск до сих пор носит индейское название «куахог», а моллюск с мягкой раковиной — единственный «моллюск».

Длинный моллюск лежит, зарывшись в мягкий ил ручьев и илистых берегов, обнажающихся во время отлива, когда их выкапывают мотыгами из ила. Круглый моллюск лежит на дне мелких теплых вод, и его сгребают инструментом, сделанным для этой цели. Круглого моллюска используют, когда он совсем молодой и маленький, вместо сырых устриц; но оба вида в зрелом возрасте имеют жесткую часть, которая не размягчается при приготовлении и является более или менее трудноперевариваемой. Длинную «шею», которая выступает из раковины, приходится выбрасывать.

Оба вида можно запекать в раковине, и они очень вкусны в горячем виде с растопленным маслом, солью и перцем. Чаще всего их используют в супах и похлебках. Их покупают по количеству или поштучно, они дешевле устриц и всегда в сезоне.

Морские гребешки, как их покупают, — это только часть животного в раковине, состоящая исключительно из круглой белой мышцы, которая управляет раковиной. Морской гребешок — мигрирующее животное, передвигающееся прыжками, зрелые гребешки достигают ручьев и берегов осенью, и хотя они встречаются на так называемых грядках, они не являются постоянными жителями, как устрицы. Вкус сладкий, и они обладают качеством, которое делает их более или менее трудноперевариваемыми, особенно в жареном виде. Они очень вкусны и легче усваиваются в рагу, приготовленном как устричное рагу. Их продают по мере, и они дешевы в сезон.

Омар сейчас — это роскошь, так как методы ловли в прошлом сделали их редкими в их старых местах обитания. Омар — гораздо более высокоразвитое животное, чем моллюск, имеющее сильные мышцы внутри своего панциря, и плоть имеет содержание белка, которое очень выгодно сравнивается с мясом. В свежем виде, если его не подавать с жирными соусами и не есть в неурочное время, он не особенно трудноперевариваем и может быть основным блюдом на обед или ужин, подаваемым просто с солью, перцем и растопленным маслом, и не употребляемым вместе с мясными продуктами. Его собственный восхитительный вкус не нуждается в дополнении в виде соусов и сильных приправ.

Краб по существу похож на омара, будучи меньше и имея более сладкий вкус. Мягкопанцирный краб ловится как раз в момент смены старого панциря и высоко ценится как деликатес. И омары, и крабы готовятся в панцире, и если позволить им умереть естественной смертью перед приготовлением, они становятся несъедобными. Их можно купить живыми или приготовленными, и человек более уверен в их состоянии, когда они куплены живыми. Двадцать пять центов за фунт — это сейчас средняя цена на омаров в панцире. Крабы иногда стоят немного дешевле, но мягкопанцирные всегда дороги.

В следующей таблице показана пищевая ценность нескольких представителей этой группы в пересчете на вес 100-калорийной порции.

100-calorie Portions of Fish and Shellfish

Fresh Fish
| Weight of 100-calorie Portion
Kind | As Purchased (Entrails Removed) | Edible Material
| Ounces | Ounces
Blue fish | 7.8 | 4.0
Cod. | 7.6 | 5.5
Flounder | 12.5 | 6.2
Haddock | 10.0 | 4.9
Halibut steak | 3.5 | 2.9
Mackerel | 4.5 | 2.5
Salmon | 2.8 | 1.8
Salt Or Smoked Fish
Cod, Salt | 4.4 | 3.4
Herring, Smoked | 2.2 | 1.2
Halibut, Smoked | 1.7 | 1.6
Mackerel, Salt | 1.4 | 1.2
Shellfish
Clams |  | 6.9
Crabs |  | 4.3
Lobster |  | 4.2
Oysters |  | 7.0
Scallops |  | 4.8

Консервированная рыба и моллюски. — Копчение и соление — два старинных метода, которые до сих пор используются, и копченый лосось, сельдь и финнан-хадди (копченая пикша) предоставляют нам вкусные продукты по разумной цене. Мелкую копченую сельдь едят в сыром виде, а два других вида превосходны в жареном виде или после предварительной варки и доведения до готовности в духовке. Соленую треску не следует презирать, так как она удобна и ее можно сделать вкусной. Как и мясо, рыба, консервированная этими методами, немного менее доступна для усвоения.

Консервирование в масле знакомо нам по сардинам из Италии в оливковом масле и мелкой сельди из Америки в хлопковом масле, которая также носит название сардины. Последняя менее нежна на вкус, чем европейская сардина, но, конечно, дешевле, вкусна и имеет такую же пищевую ценность.

Консервированная рыба и моллюски используются в тех местах, где свежая рыба нелегко доступна, и не должны быть вредными для здоровья, если процесс должным образом проверяется. Консервированный лосось — самый распространенный, и из него получается отличное блюдо для обеда, если его хорошо приготовить (см. главу о салатах).

Принципы приготовления. — Белок во всех этих продуктах является главным фактором. Устрица более нежна, если ее готовить чуть ниже точки кипения воды в течение короткого периода времени. Это также верно для моллюсков, за исключением жестких мембран, которые нужно нарубить. Плоть как омара, так и моллюска становится жесткой при приготовлении, и процесс должен быть коротким.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Всю рыбу и моллюсков следует тщательно очистить в холодной воде перед использованием, по возможности под проточной водой. Мойте устриц, моллюсков и морских гребешков в дуршлаге или сите под краном. Если используется устричный или моллюсковый сок, процедите его через мелкое сито.

1. To serve oysters and small clams raw.

Arrange on finely chopped ice on a plate, with a piece of lemon in the center. Cut a section of lemon, not a slice. Horse-radish is sometimes served with the raw oyster. Garnish with parsley if you wish.

2. Creamed oysters.

Clean oysters of all pieces of shell. Cook them below the boiling point for a few minutes until plump and edges begin to curl. Drain and add to white sauce seasoned with celery salt. Serve on toast, in bread cases, or patty shells.

3. Sautéd oysters.

Clean one pint of oysters, sprinkle on both sides with salt and pepper. Lift by the tough muscle with a fork and dip on both sides in cracker crumbs and sauté in butter until well browned on both sides.

4. Clam chowder.

Proportions.

Clams | 1 | quart
Potatoes | 4 | cups, cut in ³⁄₄ inch dice
Onion | One, | chopped
Salt | 1 | tablespoonful
Pepper | ¹⁄₈ | teaspoonful
Butter | 4 | tablespoonfuls
Milk | 6 | cups, scalded
Soda Crackers

Clean and pick over clams, separate the hard and soft part of clams and chop the former. Strain clam liquor through cheesecloth. Try out the pork and fry the onion in it until brown and turn into a large kettle. Boil potatoes until tender, drain, and pour potatoes into kettle. Add clams, milk, butter, and crackers broken into small pieces. Let cook three minutes. Just before serving add clam liquor previously heated. Serve in bowls.

5. To prepare lobster and crabs for serving.

Make ready a large kettle of rapidly boiling water. Wrap a piece of paper around the lobster or crab, and plunge it head downward into the boiling water. Let the water boil gently for 20 minutes—longer if the lobsters are very large.

To open, a strong pair of scissors is the best utensil and sometimes a hammer is necessary for the heavy claws. Pull out the flesh, keeping it as whole as possible. The stomach of the lobster and crab should be taken out and can be recognized near the head. The long intestine should also be removed and is easy to find in the hinderpart by splitting open this part and removing a long white string. The soft green portion is the liver and is eatable.

To serve.—(a) Pick apart and serve on lettuce with a French dressing, or (b) Serve hot with melted butter.

Meat Substitutes

Среди них бобы, горох, чечевица, яйца, молоко и сыр уже упоминались. Рыба также классифицируется как заменитель мяса.

Орехи. — Это ценный заменитель мяса, некоторые из них имеют хорошее содержание белка, а также высокое содержание жира. (См. рис. 66.) Их можно подавать в сыром виде на десерт с какими-нибудь фруктами, свежими или сушеными, изюм и орехи — приятное сочетание. Их следует тщательно пережевывать. Они также вкусны и, возможно, более усвояемы в приготовленном виде. Причина, по которой многие люди считают орехи трудноперевариваемыми, заключается в том, что они едят их между приемами пищи и не отводят им должного места в еде, поедая их тогда, когда уже съедено достаточно другой пищи. Тот, кто непредвзято относится к меню, обнаружит, что орехи, сырые или приготовленные, могут буквально заменить мясо в еде.

Fig. 66.—Composition of nuts.

Миндаль всегда доступен на рынках и настолько богат белком и жиром, что фунт очищенного миндаля по пищевой ценности эквивалентен примерно трем фунтам стейка. При обычных ценах хороший сорт миндаля экономичнее, чем обычные отрубы мяса.

Каштаны являются основным продуктом питания в частях Италии и имеют восхитительный вкус в супах, начинках и соусах. Наши собственные местные каштаны, отваренные и поданные целиком или жареные, составляют отличный простой десерт.

Орехи гикори, английские грецкие орехи, орехи пекан и фундук не только вкусны в кексах, тортах и дрожжевом хлебе, но и рационально повышают пищевую ценность.

Арахис богат маслом и белком. Он почти равен миндалю по пищевой ценности и даже более экономичен. Арахис — слишком концентрированная пища для еды между приемами пищи или для употребления после уже достаточного приема пищи, но он может заменить мясо в еде, а арахисовое масло можно использовать на хлебе и в сэндвичах без сливочного масла. Его также можно использовать с тортами и печеньем.

Рубленые орехи можно подавать с различными десертами. Всегда помните, что их следует считать едой.

100-Calorie Portions of Shelled Nuts

Kind | Weight of 100-Calorie Portion Ounces
Brazil nuts | 0.5
Chestnuts | 1.5
Filberts | 0.5
Hickory nuts | 0.5
Peanuts | 0.6
Pecans | 0.5
Walnuts (English) | 0.5

Примечание учителя. — Когда время позволяет и обстоятельства делают желательным развитие экономической стороны работы с продуктами, ученикам можно дать указание найти состав или пищевую ценность на унцию или на фунт различных продуктов той группы, которая изучается, и рассчитать отдачу в пищевой ценности на заданную сумму денег. Таблицы в «Лабораторном руководстве по диетологии» Роуз окажутся особенно полезными в такой работе.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Какова основная пищевая ценность рыбы?

2. Сравните состав рыбы и мяса.

3. Каковы причины, влияющие на вкус и качество рыбы?

4. Какие меры предосторожности можно принять, чтобы предотвратить порчу рыбы?

5. Как можно обезопасить устричные грядки?

6. В чем приготовление рыбы и моллюсков напоминает приготовление мяса?

7. В чем существенное отличие приготовления рыбы от приготовления мяса?

8. Почему рыба дешевле всего в сезон?

9. Оцените стоимость 100-калорийной порции одного или двух заданных видов.

10. Какая мера предосторожности необходима при вскрытии омара?

11. Что должен содержать продукт, чтобы стать заменителем мяса?

12. Каковы важные заменители мяса?

13. Каким образом орехи следует использовать в рационе?

14. Каковы некоторые практические способы использования орехов?

15. Узнайте цены на несколько видов орехов и несколько отрубов мяса на рынке, затем найдите состав каждого, помня, что съедается все ядро ореха, но часто только постная часть мяса. Учитывая это, рассчитайте пищевую ценность, фактически полученную за заданные расходы в каждом случае.

ГЛАВА XV

SALADS AND DESSERTS

Салаты и десерты иногда рассматриваются как роскошь, нечто такое, что можно исключить, если люди должны соблюдать строгую экономию, и как более или менее трудноперевариваемые виды пищи, которых следует избегать. На самом деле оба этих типа блюд чрезвычайно ценны для придания разнообразия рациону. Они могут быть очень недорогими и, если они находятся в правильном соотношении с остальной частью еды, не более трудноперевариваемы, чем многие другие виды пищи. Тяжелый салат или богатый десерт, съеденный после достаточного количества другой пищи, естественно, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы опровергнуть теорию о большой стоимости десертов, два друга однажды устроили забавное соревнование, чтобы увидеть, кто сможет подать наибольшее количество вкусных десертов по самой низкой цене. Было интересно увидеть, сколько их можно приготовить по цене от шести до десяти центов для семьи из пяти человек.

Материалы, используемые для салата. — Говорят, что слово «салат» происходит от латинского «salis» (соль), что подразумевает, что салат рассматривался более или менее как приправа. Мы все ассоциируем салат с аппетитной хрусткостью и свежестью. Материалы, используемые в современном салате, настолько разнообразны, что полный список включал бы почти все наши фрукты, овощи и мясные продукты.

Зеленые овощи. — Сельдерей, цикорий или эндивий, полевой салат, кресс-салат, огурец, одуванчик, латук, лук, перец, салат ромэн, редис и томаты.

Приготовленные овощи. — Бобы, стручковая и цельная фасоль, свекла, цветная капуста, морковь, картофель и шпинат.

Фрукты в сыром виде. — Любые свежие фрукты, возможно, за исключением некоторых ягод.

Мясо и птица. — Белое мясо, такое как телятина, курица и индейка, более привлекательно в салате, но можно использовать любой вид холодного мяса.

Рыба и моллюски. — Омары, крабы, морские гребешки и холодная рыба.

Орехи. — Несколько видов можно использовать в сочетании с фруктами.

Желе. — Томатное желе, мясо, курица и рыба, залитые желе, могут подаваться как салат.

Яйца. — Яйца, сваренные вкрутую, используются в качестве гарнира.

Сливочный сыр. — Можно подавать с латуком.

Салатные заправки. — Обычный латук или сельдерей, поданный с солью, в некотором смысле является салатом, но у нас принято заправлять латук смесью, которая содержит кислоту и обычно масло. Очень простая, старомодная форма заправки, используемая в этой стране, — уксус и сахар. Замените уксус лимонным соком или свежим соком лайма, и у вас получится очень освежающий и простой салат для летнего дня.

Обычная заправка состоит из уксуса или лимонного сока и масла; другая форма — майонез, где желток, а иногда и белок яйца используются для соединения масла и уксуса.

Другая форма — это приготовленная заправка, которую можно разлить по бутылкам и хранить дольше, чем французскую заправку или майонез.

Оливковое масло. — Это самое вкусное масло для салатной заправки, когда нравится вкус и когда его можно себе позволить.

Хлопковое и кукурузное масло. — Сейчас на рынке есть очищенное хлопковое и кукурузное масло, которые можно использовать в майонезной заправке, и вкус не является неприемлемым, и, безусловно, превосходит худшие сорта оливкового масла, которые, скорее всего, содержат одно из этих масел в качестве фальсификата. Хлопковое масло является лучшим заменителем оливкового масла, чем кукурузное, в том виде, в котором оно сейчас очищается.

Сливочное масло. — Сливочное масло можно использовать в вареной салатной заправке для тех, кто не любит вкус масел.

Кислоты в заправке. — Это могут быть либо уксус, либо лимонный сок, и многие люди, которым уксус противопоказан, могут есть салат, приготовленный с лимонным соком. Кислоту ни в коем случае не следует использовать в избытке; лучшие заправки не дают отчетливо кислого вкуса.

Добавки. — Соль, горчица, кайенский перец, паприка.

Fig. 67.—A cucumber salad. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Два важных момента при подготовке ингредиентов для салата: во-первых, все должно быть тщательно высушено, а во-вторых, хорошо охлаждено. Важность этих двух моментов невозможно переоценить, и они одинаково значимы при приготовлении салата. Многие салаты несъедобны, потому что они водянистые и вялые. О подготовке зеленых овощей см. главу VII. Овощи следует нарезать кубиками, а иногда ломтиками. Мясо, птицу и моллюсков следует нарезать небольшими кусочками или нарубить. Подготовленное мясо нужно смешать с небольшим количеством масла и кислоты и дать постоять в холодильнике некоторое время, прежде чем заправлять и оформлять для подачи. В кулинарных книгах этот процесс называется маринованием; он придает салату вкус, которого невозможно добиться, если полить мясо заправкой непосредственно перед подачей.

Сочетания в салатах. — Вам сразу придет на ум несколько известных сочетаний. В мясные салаты обычно добавляют сельдерей. Можно использовать несколько овощей вместе, например, фасоль и морковь, или морковь, горошек и стручковую фасоль с листьями салата. Яблоки, орехи и сельдерей создают приятное сочетание. Поистине, здесь, кажется, нет предела возможностям.

Fig. 68.—A salad with salmon molded in gelatin. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Подача и украшение. — Принцип здесь заключается в том, чтобы сделать блюдо привлекательным при минимальных затратах труда. Все, что подается в качестве украшения, должно быть съедобным. Подушка из хрустящих сухих листьев салата — самое привлекательное оформление для любого салата. Когда их нет, кресс-салат создает привлекательную кайму для салата. На рис. 68 показано желе из лосося, сформованное в кольцо и привлекательно поданное на листьях салата. На рис. 67 показан огурец, выложенный на листья салата, заправленный французской заправкой и посыпанный рубленым перцем. Огурец нарезан для подачи; ломтики прорезаны не до конца. Это готовится быстро и выглядит очень привлекательно. Когда салат разложен по тарелкам, его следует поставить в холодильник и держать там до тех пор, пока не придет время подавать на стол. Иногда салат подают на индивидуальных тарелках.

1. French dressing.

Ingredients.

Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Pepper | ¹⁄₄ | teaspoonful
Vinegar | 2 | tablespoonfuls
Olive oil | 4 | tablespoonfuls

Method.

Mix the salt, pepper, and vinegar and stir in the olive oil slowly. A few drops of onion juice may be added.

2. Mayonnaise dressing.

Ingredients.

Mustard | 1 | teaspoonful
Salt | 1 | teaspoonful
Powdered sugar | 1 | teaspoonful
A few grains of cayenne
Eggs | Yolks | of 2
Lemon juice | 2 | tablespoonfuls
Vinegar | 2 | tablespoonfuls
Olive oil | 1¹⁄₂ | cups

Method.

Stir together the eggs, mustard, salt, pepper, and sugar. Add the oil, a drop at a time, stirring and beating constantly. The back of a silver fork is a good thing for mixing mayonnaise, though some people prefer a Dover beater. As the dressing becomes very thick it should be thinned occasionally with vinegar and lemon, alternately, but never let it lose its consistency. After the first, the oil may be added more rapidly. All ingredients and utensils must be cold. If the weather is warm, the bowl should be surrounded with ice water. If the dressing should separate, begin with another yolk of egg and stir the separated mixture into it slowly, as before. Set the bowl in a cold place and it should keep for many days.

3. Boiled dressing.

Ingredients.

Eggs | 2
Mustard | ¹⁄₂ | teaspoonful
Salt | ¹⁄₂ | tablespoonful
Sugar | ¹⁄₂ | tablespoonful
Vinegar | 3 | tablespoonfuls
Hot water | ¹⁄₂ | cup
Butter | 1 | tablespoonful

A few grains
of cayenne

Method.

Mix the dry ingredients and beat with the eggs until light. Add the vinegar and water and cook in a double boiler, stirring constantly until thick and smooth. Remove from the fire, stir in the butter and set away to cool. A little cream added after the dressing cools is a great addition. Sour cream may be used instead of the water, in which case less vinegar and butter should be used.

4. Potato salad.

Ingredients.

Potatoes, cold-boiled or baked

Parsley or onion juice

Egg, hard-boiled, olives, pickled beets, etc.

French dressing

Method.

Cut the cold-boiled or baked potatoes into ¹⁄₂-inch cubes. Marinate (i.e. mix and let stand) with French dressing. Chopped parsley or onion juice may be mixed with potatoes. Arrange in a mound and garnish with slices of hard-boiled egg, olives, pickled beets, etc.

5. Chicken salad.

Ingredients.

Cold-boiled or roast fowl

Celery, ¹⁄₂ as much as fowl

French dressing

Mayonnaise or boiled dressing

Olives

Method.

Cut cold-boiled or roast fowl in ¹⁄₂-inch cubes. Add to this ¹⁄₂ as much celery which has been washed, scraped, and cut into cubes. Marinate with French dressing. Just before serving moisten with mayonnaise or boiled salad dressing. Garnish with celery tips and olives.

6. Waldorf salad.

Ingredients.

Apples, tart and juicy

Celery, ¹⁄₂ as much as apples

Mayonnaise dressing

Lettuce leaves

Method.

Select tart, juicy apples. Cut in quarters, pare and core and cut in ¹⁄₂-inch cubes. Add half as much celery, washed, scraped, and cut into cubes. Mix with boiled or mayonnaise dressing and serve cold on lettuce leaves. If handsome red apples can be had, they may be washed and polished and a slice cut from the stem end and the apple used as a cup after scooping out the inside to use for a filling with the celery. Serve on a lettuce leaf. Chopped nuts may be mixed with the apple and celery if desired.

7. Stuffed tomato salad.

Ingredients.

Tomatoes, medium sized

Boiling water

Salt

Cucumbers (or celery)

Mayonnaise dressing

Lettuce leaves

Method.

Cover medium sized tomatoes with boiling water for a minute and remove the skin. Cut a thin slice from the top and take out part of the seeds and pulp. Sprinkle inside of the tomato with salt, invert, and let stand one half hour. Fill tomatoes with cucumbers (or celery) cut in small cubes and moistened with mayonnaise dressing. Arrange on lettuce leaves and garnish top with mayonnaise dressing.

Организация лабораторных занятий. — 1/2 яичного желтка (1 чайная ложка) и 1/4 чашки оливкового масла — это минимальное количество, которое целесообразно использовать при приготовлении майонеза. Это количество, приготовленное группами по два человека, хорошо подходит, так как процесс добавления масла по капле сложен для начинающего, работающего в одиночку. Заварной соус хорошо подходит в качестве вариации заварного крема.

Desserts

Десерт в нашей стране включает сладкое блюдо или фрукты в конце трапезы. В простых трапезах десерт обычно состоит из чего-то одного, хотя в более изысканных трапезах фрукты подают после сладкого блюда, а иногда в самом конце подают крекеры и сыр. С точки зрения питания и усвояемости это излишне, и вы заметите, что когда подают и то, и другое, от фруктов часто отказываются. Как и салат, десерт может быть приготовлен из большого разнообразия материалов и носить разные названия. Существуют горячие пудинги и холодные пудинги, пироги и тарталетки, желе, мороженое и ледяные десерты. Очень интересно прочитать о множестве блюд этого класса в кулинарной книге и попытаться классифицировать их. Если вам посчастливится получить доступ к кулинарной книге восемнадцатого века, вы обнаружите, что много труда уходило на приготовление сложных конструкций, которые служили украшением стола; даже сейчас вы найдете французских поваров, которые тратят много времени на создание сложных демонстраций своего мастерства. Для повседневной жизни десерт должен быть привлекательным на вид и при этом простым.

Materials used in desserts.

Eggs, milk, and cream; these are important and are used in custards, in dishes stiffened with gelatin or thickened with cornstarch, or in ice cream.

Breadstuffs.—Cake and sponge cake, bread crumbs and sliced bread, are valuable in desserts. Bread pudding may be made a very delicious dish. Bread may be combined with fruit in the shape of an escalloped dish. Baking-powder biscuits, crust, and shortcake are also used.

Other starchy substances.—These are cornstarch, arrowroot, sago, tapioca and manioca.

Fruits.—Raw and cooked fruits of every possible kind. A few fruits like the lemon, orange, grapefruit, and melon are not cooked. For preparing fruit served alone, see Chapter VI.

Gelatin.—This material has been mentioned in the chapter on meat. It is prepared for use in desserts in a number of forms, the granular being the most convenient. Gelatin has the property, first, of absorbing water, then of dissolving at the boiling temperature of water and becoming stiff again when cool. After dissolving, as it is cooling and just as it begins to thicken slightly, it can be beaten like white of egg. If beating is attempted while the liquid is warm, or again if it becomes too stiff, the result is not successful. This property makes it useful in the sponges and other fancy desserts where the light spongy texture is desirable.

Fig. 69.—A gelatin mold. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Как сделать десерты привлекательными. — Это достигается подачей горячих десертов в блюде, вокруг которого можно обернуть салфетку; а холодные десерты, особенно приготовленные с желатином, можно формовать в какой-либо привлекательной форме и украшать. На рис. 69 показан очень простой желатиновый десерт, украшенный засахаренной вишней и небольшим количеством дягиля — стебля растения, который был засахарен, — и все это окружено взбитыми сливками. Взбивание сливок и выкладывание их вокруг основания занимает всего несколько минут. Как и в случае с салатом, украшение должно быть съедобным и легко приготавливаемым.

1. Boiled custard.

Ingredients.

Milk | 1 | pt.
Sugar | 2 | tablespoonfuls
Eggs | 3
Vanilla | ¹⁄₂ | teaspoonful
Salt | ¹⁄₈ | teaspoonful

Method.

Put the milk, sugar, and salt in a double boiler to scald. Separate the eggs and set the whites in a cold place until wanted. Beat the yolks until lemon-colored. Pour a little of the scalded milk on the yolks of the eggs, stirring until well mixed. Set the double boiler back on the stove and pour the egg and milk mixture slowly into the rest of the scalded milk, stirring constantly until thickened enough to coat the spoon. Remove from the fire, add the flavoring, and turn into a dish to cool. Just before serving beat the whites to a very stiff froth and pile by spoonfuls on the custard. The whites may be sweetened with powdered sugar after beating if desired. Corn starch may be used, and fewer eggs.

2. Baked custard.

Ingredients.

Milk | 1 | pt.
Sugar | 2 | tablespoonfuls
Salt | ¹⁄₈ | teaspoonful
Eggs | 2
Lemon or Vanilla | ¹⁄₂ | teaspoonful

Method.

Scald the milk, sugar, and salt together. Beat the eggs in a baking dish and pour the scalded milk over them. Add the flavoring and stir well. Set the baking dish in a pan of boiling water and bake in a moderate oven until a knife thrust into the custard will come out clean. Serve cold either plain, or with chocolate sauce. Nutmeg may be grated on top of the custard before baking, or caramel flavoring may be added in place of the vanilla.

3. Chocolate sauce.

Ingredients.

Chocolate | 1 | square
Sugar | ¹⁄₄ | cup
Boiling water | ¹⁄₂ | cup
Cream | ¹⁄₂ | cup

Method.

Mix the chocolate, boiling water, and sugar together and stir over the fire until smooth and thick. Add the cream and serve hot.

4. Caramel flavoring.

Ingredients.

Sugar | 2 | cups
Boiling water | 1 | cup

Method.

Pour the sugar into a saucepan and stir over the fire until it becomes a thick brown sirup. Pour the boiling water on this and leave on the fire, stirring occasionally until the sugar is all dissolved. This may be bottled and kept for some time.

5. Shortcake.

Ingredients.

Flour | 1 | cup
Baking powder | 1 | teaspoonful
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Butter | 4 | tablespoonfuls
 or
One half butter and one half lard.
Milk | ¹⁄₂ | cup

Method.

Mix dry ingredients and cut butter into this mixture with two knives. Stir in the milk and spread the mixture out on a buttered layer cake tin. Bake in a hot oven until brown. Wash and hull a box of strawberries, sprinkle with ¹⁄₂ cup of sugar, and crush with a spoon. When the shortcake is done remove from the pan, cut around the edge with a sharp knife and right through the center of the cake, making two layers of it. Spread the lower layer with butter and then with the crushed strawberry. Replace the top layer and serve hot. Fresh peaches, preserves, or a mixture of orange and banana may be used for this shortcake.

Another kind of strawberry cake is made of sponge cake, and served cold with whipped cream.

6. Steamed pudding.

Ingredients.

Suet chopped | 1 | cup
Raisins, currants, and citron sliced | 1 | cup
Egg | 1
Sweet milk | 1 | cup
Molasses | ¹⁄₂ | cup
Soda | 1 | teaspoonful
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Flour | 3¹⁄₂ | cups

Method.

Skin, wash, and chop the suet, and dredge with flour. Wash, pick over and seed the dried fruit, slice the citron if it is used, and dredge all with flour. Stir together the milk and molasses, sift the dry ingredients with the flour, and stir the liquid into the flour slowly. Add the suet, beating the mass thoroughly, and last the fruit, sprinkling in both the suet and the fruit as you stir. Fill a greased mold ²⁄₃ full, close tightly, and cook in a kettle of boiling water for three hours. Serve with a hard or foamy sauce.

Организация лабораторных занятий. — Это можно приготовить в классе, если каждый ученик принесет в школу пустую банку из-под пекарского порошка или какао. Полоску смазанной жиром ткани следует закрепить вокруг края крышки. Рецепт можно приготовить в пропорциях на 1/4 чашки, и это количество можно приготовить, если урок длится два часа, но лучше закончить приготовление дома. Это сезонное упражнение ко Дню благодарения или Рождеству.

7. Brown Betty or apple scallop.

Ingredients.

Buttered crumbs

Tart cooking apples

Sugar

Cinnamon

A little water

Teacher’s Note.—Individual shortcakes may be made by using a stiffer dough and rolling and cutting them like biscuits.

Method.

Put a layer of buttered crumbs in a baking dish. Pare and slice tart cooking apples and put a layer into the dish. Sprinkle with sugar, cinnamon, and a little water. Add a layer of bread crumbs and repeat with apples, flavoring and cover the top with crumbs. Bake in a moderate oven until apples are cooked and crumbs brown. Any fruit such as peaches or blueberries may be used instead of apples. Serve hot with hard or foamy sauce or cold with cream and sugar, or the bread may be used in slices, buttered.

8. Hard sauce.

Ingredients.

Butter | ¹⁄₃ | cup
Powdered sugar | 1 | cup
Lemon extract | ¹⁄₃ | teaspoonful
 or
Vanilla | ²⁄₃ | teaspoonful
Nutmeg

Method.

Cream the butter; add sugar gradually, and flavoring. Grate nutmeg over the top. Chill before serving.

9. Foamy sauce.

Ingredients.

Butter | ¹⁄₂ | cup
Powdered sugar | 1 | cup
Egg | 1
Vanilla | 1 | teaspoonful

Method.

Cream the butter, add gradually the sugar, the egg well beaten, and vanilla. Beat while heating over hot water.

10. Tapioca cream.

Ingredients.

Pearl tapioca | ¹⁄₂ | cup
 or
Minute tapioca | 1¹⁄₂ | tablespoonfuls
Scalded milk | 2 | cups
Eggs | 2, | or 1
Sugar | ¹⁄₃ | cup
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Vanilla | ¹⁄₂ | teaspoonful

Method.

Minute tapioca needs no soaking. If pearl tapioca is used, it must be soaked one hour in cold water to cover. Pick over and wash the tapioca, drain off the water and add tapioca to the milk and salt scalded in the double boiler, and cook until the tapioca is transparent, or about ¹⁄₂ hour. Beat eggs and add the sugar to them. Combine mixtures by pouring a little of the hot mixture in the egg and then stirring this into the mixture remaining in the double boiler. Stir over fire until it becomes thick. Add the flavoring and pour into a dish to cool.

11. Apple tapioca.

Ingredients.

Minute tapioca | ³⁄₄ | cup
Lemon peel
Boiling water | 2¹⁄₂ | cups
Salt | ¹⁄₂ | teaspoonful
Tart apples | 6
Sugar | ¹⁄₂ | cup

Method.

Cook the tapioca in salt water until it becomes transparent. Core and pare the apples and place in the bottom of the baking dish. Fill the cavities with sugar and add a little lemon peel. Pour the tapioca over the apples and bake in a moderate oven until the apples are soft. Serve cold with sugar and cream.

12. Lemon jelly.

Ingredients.

Shredded gelatin | ¹⁄₂ | box
 or
Granulated gelatin | 2 | tablespoonfuls
Lemon juice | ¹⁄₂ | cup
Cold water | ¹⁄₂ | cup
Boiling water | 2¹⁄₂ | cups
Sugar | 1 | cup

Method.

Soak the gelatin in cold water for 20 minutes. Add the boiling water and sugar and stir until it dissolves. Add the lemon juice and strain into a mold and set away to harden. When it is stiff loosen from the sides of the mold (a cloth wrung out of hot water may be needed). Turn on to a plate and serve with whipped cream or soft custard.

13. Snow pudding.

Ingredients.

Granulated gelatin | 1 | tablespoonful
Cold water | ¹⁄₂ | cup
Boiling water | 1 | cup
Sugar | 1 | cup
Lemon juice | ¹⁄₄ | cup
Eggs | Whites of 3

Method.

Mix as for lemon jelly. Set aside in a cool place, and as soon as it becomes sirupy stir occasionally until quite thick. Then beat with wire spoon or whisk until frothy. Fold in the beaten whites, and continue to beat lightly until quite stiff. Pile by spoonfuls on a plate and serve with boiled custard, or mold as in Fig. 69.

Замороженные смеси. — Здесь следует отметить несколько интересных принципов. Замораживание осуществляется с помощью смеси колотого льда и каменной соли. Можете ли вы объяснить, как это снижает температуру?

Еще один интересный момент: вы когда-нибудь видели бутылку молока холодным зимним утром с бумажной крышкой или даже металлической пробкой, вытолкнутой вверх, когда замороженное молоко возвышается над горлышком бутылки? О чем это говорит вам в связи с наполнением мороженицы?

Следует также отметить, что в замороженном десерте требуется больше ароматизаторов, чем в обычном. Замороженный заварной крем, например, требует больше ванили, чем приготовленный обычным способом. Можете ли вы объяснить это?

Method of freezing.

There are many patterns of ice cream freezers that are well constructed and inexpensive. They are sold by the size, a 2 quart freezer giving you 2 quarts of the frozen cream. See that the crank is oiled and the whole apparatus clean. Have ready pounded ice and rock salt, usually in the proportion of 1 part salt to 3 of ice. Machines come for cutting the ice, but it is easy to pound it in a strong bag. Set the freezer can in place, put around it the ice and salt alternately, shaking down and packing firmly. Have the ice cream mixture cool, pour it in, having the can not more than ²⁄₃ full. Put on the lid, cover with ice and salt, and begin to turn the crank. Open and stir down once or twice, being careful to keep out the salt. Take out the crank before the cream is too stiff. Pack the cream firmly down in the can. See that the melted water is removed from the pail, put in more ice and salt, and leave until the ice cream is firm.

To mold ice cream or mousse. Directions for packing in a mold are given under strawberry mousse.

14. American ice cream.

(a) Ingredients.

Cream | 1 | quart
Sugar | ³⁄₄ | cup
Vanilla | 1 | tablespoonful

Method.

Mix ingredients and freeze.

(b) Ingredients.

Milk | 1 | pint
Flour | 1 | tablespoonful
Egg | 1
Sugar | 1 | cup
Salt | ¹⁄₄ | teaspoonful
Cream | 1 | quart
Vanilla | 1 | tablespoonful

Method. As in French ice cream.

15. French ice cream.

Ingredients.

Cream | 1 | quart
Milk | 1 | quart
Eggs | 4 | or 6 to 8 yolks
Sugar | 1¹⁄₂ | cups
Vanilla | 2 | tablespoonfuls

Method.

Make a custard of milk, eggs, sugar, and vanilla. Add cream, chill and freeze.

16. Milk sherbet.

Ingredients.

Milk | 4 | cups
Sugar | 1¹⁄₂ | cups
Lemons | Juice | of 3

Method.

Mix juice and sugar, stirring constantly while slowly adding milk. If the mixture should curdle, this will disappear when frozen.

17. Raspberry ice.

Ingredients.

Water | 4 | cups
Sugar | 1²⁄₃ | cups
Raspberry juice | 2 | cups
Lemon juice | 2 | tablespoonfuls

Method.

Make a sirup by boiling water and sugar twenty minutes, add raspberry juice, strain and freeze. Any fruit juice may be used for this sherbet.

18. Strawberry mousse.

Ingredients.

Cream | 1 | quart
Strawberries | 1 | box
Sugar | 1 | cup
Granulated gelatin | 1¹⁄₄ | tablespoonfuls
Cold water | 2 | tablespoonfuls
Hot water | 3 | tablespoonfuls

Method.

Wash and hull berries, sprinkle with sugar, and let stand one hour; mash and rub through a fine sieve, add the gelatin soaked in cold water and dissolved in hot water. Set in a pan of ice water and stir until it begins to thicken; then fold in the whipped cream, put into a mold, cover, pack in two parts ice to one of salt, and let stand four hours. Use a mold with a tight cover and seal the crack with a strip of cloth dipped in melted butter and bound around the mold while still wet.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Объясните значение салатов и десертов в рационе.

2. Каковы важные моменты при приготовлении хорошего салата?

3. Приведите несколько удачных сочетаний ингредиентов для салата.

4. Каковы заменители оливкового масла?

5. Почему майонезную заправку следует держать в холоде во время смешивания?

6. Составьте классификацию различных типов десертов.

7. Что такое желатин и почему он полезен в десертах?

8. Каковы основные принципы приготовления заварного крема?

9. Почему важно, чтобы емкость в мороженице не была заполнена доверху?

10. Почему смесь колотого льда и соли замораживает смесь?

11. Оцените стоимость следующих блюд на пять человек: картофельный салат с заварным соусом; запеченный заварной крем; десерт «Коричневая Бетти»; французское мороженое; малиновый или лимонный лед.

12. Объясните, что подразумевается под украшением блюд.

ГЛАВА XVI

PREPARATION OF MEALS AND TABLE SERVICE

Приготовление нескольких блюд для одной трапезы требует навыка, совершенно отличного от того, который необходим для приготовления одного блюда. Когда меню определено, требуется точное чувство времени, предусмотрительность и оперативность, чтобы несколько блюд были готовы одновременно или в надлежащей последовательности, если подается несколько смен блюд. Необходимо ответить на такие вопросы, как:

Техника приготовления.

1. Какие этапы приготовления можно выполнить заранее, например, мытье, чистку, нарезку и т. д.?

2. Какие блюда готовятся дольше всего?

3. Какие из них нужно подавать в тот момент, когда они готовы?

4. Какие можно держать горячими некоторое время без ущерба для качества?

5. Какие можно закончить и охладить, возможно, за несколько часов до подачи?

6. Требуют ли выбранные блюда одни и те же кухонные принадлежности в одно и то же время? (Если да, меню необходимо изменить.)

7. Каков порядок подачи?

Чтобы понять значение этих вопросов, вам нужно выбрать меню и составить план его приготовления. (См. упражнения в конце этой главы.)

Очевиден тот факт, что при приготовлении трапезы нельзя заканчивать блюда по одному, а действия, относящиеся к каждому блюду, должны быть переплетены друг с другом, и повар должен держать их все «в уме», часто делая полдюжины вещей одновременно. Как заметила старшеклассница, готовившая часть своей первой трапезы: «Это такая же хорошая тренировка, как математика».

Женщина дома придумает много способов облегчить и сократить работу непосредственно перед подачей трапезы, избегая таким образом спешки и беспокойства. С помощью термос-кастрюли и других приспособлений для медленного приготовления тяжелую работу иногда можно выполнить задолго до времени трапезы. Десерт можно приготовить и готовить, пока моется посуда после завтрака, а когда остатки еды убираются, их можно сразу подготовить к подаче, как в случае с птицей или мясом, которые подаются холодными. Пока идет приготовление обеда, иногда можно сделать что-то и для последнего приема пищи. Это, действительно, поле для стратегического планирования, и кампания успешна, когда все блюда поданы вовремя и хорошо приготовлены, а повар и семья пребывают в хорошем настроении.

Важные моменты при подаче каждого блюда. — Каждое блюдо должно быть идеально приготовлено, не пережарено и не недожарено. Все горячие блюда должны быть горячими, а холодные — холодными. Едва теплая еда неприятна. Хлеб, пирожные и некоторые виды выпечки — единственные продукты, которые могут иметь комнатную температуру. Нарезанное мясо и салаты должны быть холодными. Охладите шоколадные эклеры перед подачей и посмотрите, насколько они станут лучше; на самом деле, поэкспериментируйте с рядом продуктов, которые обычно подаются при комнатной температуре.

Как сохранить еду горячей. — Для этой цели предназначен горячий шкаф над угольной или газовой плитой, а паровые обогреватели иногда имеют горячие шкафы. Помогает паровая баня, и одну емкость можно поставить в большую, наполненную кипящей водой. Некоторые блюда можно отодвинуть на заднюю часть плиты или поставить над слабо горящей газовой горелкой с асбестовым ковриком под ними. Иногда можно использовать духовку, приоткрыв дверцу. Еду можно держать накрытой, если она не будет отсыревать, в противном случае накройте ее полотенцем. Подавайте еду в горячей посуде.

Как сохранить еду холодной. — Оставляйте блюдо в холодильнике до последнего возможного момента. Иногда подавайте со льдом (масло в жаркую погоду). Если льда нет, используйте другие охлаждающие устройства. Подавайте в охлажденной посуде.

Украшение блюда. — Вся еда должна быть аккуратно разложена в посуде и расположена или уложена с некоторой симметрией, и это максимум, на что у некоторых людей есть время. Многие продукты можно подавать в той же посуде, в которой они готовились, а в случае с формой для запекания, если ее вид неаккуратен, вокруг нее можно обернуть салфетку. Самая простая форма украшения — подрумянивание сверху, что делает многие блюда привлекательными (картофельное пюре).

Делайте украшение простым и, по возможности, съедобным. Ломтики яиц вкрутую на шпинате, рубленый петрушка и масло на вареном или толченом картофеле, петрушка и ломтики лимона — к мясу и рыбе.

Овощные гарниры привлекательны и экономят труд при мытье посуды. Разложите мясо в центре блюда, а вокруг края уложите картофельное пюре, вареный рис, горошек, фасоль или смесь горячих овощей. Это также экономит время при сервировке стола.

Украшение салатов, десертов и тортов рассматривается в предыдущих главах.

Сервировка стола и обслуживание. — Это область, где красота является важным элементом, и большинство людей понимают прелесть изящно накрытого стола, когда семья собирается на трапезу. Но необходимо учитывать множество факторов, так как легко перейти от простого и красивого к экстравагантному показу, потратить на оборудование столовой больше, чем позволяет доход, и потратить много энергии на ненужную работу. Наша главная потребность здесь — научиться видеть красоту в простоте. Мы должны также помнить, что многие люди в нашей стране живут в стесненных условиях и не имеют времени ни на что, кроме самого простого вида сервировки стола. [16]

Стол должен быть устойчивым, достаточно большим, чтобы с комфортом разместить семью, и позволять раздвигать его, когда возникает необходимость в большем пространстве. Столешница должна иметь масляное покрытие, которое нелегко повредить и которое можно мыть. Имейте толстую ткань или подкладку для защиты — «подложку под скатерть».

Скатерти могут быть небольшими салфетками с центральной дорожкой, полосками из тонкого льняного полотна или сине-белыми или коричнево-белыми японскими полотенцами, уложенными крест-накрест, скатертью, которая просто покрывает стол, или большой скатертью, которая хорошо свисает ниже края стола. Салфетки и полоски традиционно используются для завтрака и обеда, но экономят много труда, если используются для всех приемов пищи. Цвет может быть белым или цветным, но от темных скатертей следует отказаться.

Материал может быть льняным или мерсеризованным хлопком. Многие люди считают, что белая клеенка для стола невозможна, но стол, покрытый ею, может быть сделан очень красивым; ее можно содержать в чистоте, протирая после каждой трапезы, а экономия труда неисчислима.

Рисунок, качество и стоимость столового белья упоминаются в главе XXI.

Салфетки могут соответствовать скатертям. Небольшой размер экономит труд. Избегайте бахромы, выбирая фестончатый край или мережку. Японские бумажные салфетки полезны летом и для упакованных обедов.

Посуда. — Здесь можно дать лишь несколько практических советов. Это тема для урока рисования.

Покупайте из «открытого ассортимента». Это означает не единый набор, а рисунок, который всегда есть в наличии у производителя и розничного продавца, чтобы покупатель мог купить одну тарелку или чашку с блюдцем взамен разбитой.

Сложный или ярко окрашенный дизайн становится утомительным, непрактичен для тех, у кого ограниченный запас посуды, и является сомнительным вкусом. Насыщенный цвет всегда требует одной и той же общей схемы для других украшений. Цветная полоса или узкий рисунок по краю, цвет которого легко гармонирует с другими цветами, — это хороший вкус. Золотой и зеленый — безопасные цвета. См. рис. 72. Белая посуда с рельефным краем изящна, и с ней можно использовать любую цветовую схему. См. рис. 71.

Количество посуды зависит от простоты или сложности образа жизни и размера семьи. Гораздо лучше начать с малого и увеличивать количество при необходимости, чем иметь полки, заполненные неиспользуемой посудой. (См. упражнения.)

Стеклянная посуда бывает прессованной или граненой, последняя красива, но является дорогой роскошью. Стаканы для воды и вазочки для ягод изготавливаются с простыми и привлекательными рисунками в прессованном виде и служат для всех обычных целей. Красивая форма стакана для воды показана на рис. 71.

Серебро и посеребренные изделия для ножей, вилок и ложек, кофейные и чайные сервизы — все это добавляет очарования столу. Большая коллекция не нужна для повседневного использования, и это значительно увеличивает труд хозяйки. На рис. 70 показаны некоторые хорошие дизайны ложек, а ложки и вилки разных размеров выпускаются в одном дизайне. Простой дизайн легко чистить. Трех размеров ложек — столовых, чайных и кофейных — и двух размеров вилок вполне достаточно, плюс несколько больших ложек для сервировки и десертов.

Изделия с тройным покрытием служат годами при хорошем уходе и выпускаются в хороших дизайнах.

Олово, знакомое в старые времена, снова используется в колониальных дизайнах и составляет привлекательный чайный или кофейный сервиз, стоит дешевле, чем цельное серебро, и имеет лучший тон и цвет, чем посеребренные изделия.

Столовые приборы. — Посеребренные ножи легко чистить, но стальные ножи более эффективны для некоторых целей. Покупайте стальные ножи хорошего качества, особенно в наборе для нарезки.

Fig. 70.—Good designs for table silver. Courtesy of Gorham Co.

Сервировка стола. — Первые принципы здесь — чтобы все было чистым и блестящим, и чтобы все было разложено ровно. Имейте на столе как можно меньше предметов. Неудобно иметь большое количество предметов на своем месте. Рис. 71 показывает вам изящный и хорошо накрытый стол, подготовленный для воскресного ужина, и эта расстановка хороша для любой трапезы, с заменой для жаровни.

Убедитесь, что скатерть лежит ровно, центральный сгиб находится посередине стола, и что скатерть свисает равномерно со всех сторон. Следите за тем, чтобы центральная часть и салфетки были разложены на равном расстоянии.

Сервировка каждого места. — На рис. 71 нож, лезвием наружу, находится справа, с одной ложкой, а стакан справа, на одной линии с концом ножа. Две вилки находятся слева, а тарелка для хлеба и масла с ножом для хлеба — слева, напротив стакана. Салфетка находится слева. Этот план, несколько усложненный, можно безопасно использовать для официальной сервировки. Два ножа можно положить справа, вместе с суповой ложкой, и три вилки слева. Если нужно больше, их можно подать позже, положив на тарелку, предназначенную для определенного блюда, в центре тарелки, ручкой к гостю.

Fig. 71.—A table set for Sunday night supper. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Другие предметы на столе могут сильно варьироваться. Для повседневного использования, когда нет прислуги или только одна, расставьте в удобных для передачи местах соль и перец, уксус и сахар, тарелку для хлеба и тарелку для масла, а также любую небольшую емкость с приправами или соленьями, с красивыми подставками для горячих блюд, которые будут поставлены позже, и достаточным количеством ложек для сервировки. Следите за тем, чтобы расстановка была симметричной и удобной. На столе, накрытом таким образом, остается место для «украшения» разве что в виде тонкой вазы с несколькими цветами в центре. Посуда для десерта может быть готова на боковом столе.

Для официальной сервировки на столе, помимо приборов на каждом месте, ничего не ставится, кроме центральной части с папоротниками или цветами, с красивыми блюдами из серебра или стекла, содержащими закуски, конфеты или сухофрукты, при этом изящным расположением является чередование четырех из них с четырьмя подсвечниками для трапез, подаваемых поздно вечером.

Украшения стола. — Здесь фантазия может разгуляться с цветовыми схемами и красивыми приспособлениями для особых случаев. Расписная карточка с именем, небольшая коробочка для конфет, один цветок с булавкой для крепления — все это имеет свое место в определенное время. Атласная лента не является подходящим украшением стола, если она проложена по столу широкой полосой, даже если она демонстрирует цвет класса. Найдите другой способ сделать цвет эффективным. Цветовую схему в еде можно до некоторой степени реализовать для какого-либо случая, но не позволяйте цвету мешать действительно удовлетворительному меню.

Закуски уже были предложены в качестве украшения — редис, нарезанный в форме розы, оливки, конфеты и фрукты.

Поднос для больного и выздоравливающего. — Рисунки 72 и 73 подсказывают изящество, возможное при сервировке подноса. Стоит потратить время на тщательную расстановку подноса, так как красивая посуда в упорядоченном виде может разжечь аппетит больного.

Fig. 72.—A convalescent’s tray. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Fig. 73.—A convalescent’s tray with rack for holding cover. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Обслуживание за столом. — Когда мы обслуживаем себя сами, это следует делать с жизнерадостностью, и каждый должен внести свой вклад. После того как еда на столе, один человек может «помочь» с одним, другой — с другим. Хороший план для молодых членов семьи — по очереди выступать в роли официанта, убирая грязную посуду и еду и подавая десерт. Быстрый метод — поставить поднос на небольшую подставку рядом со столом, забирая посуду с одного места за раз и сортируя ее на подносе по ходу дела. Затем поднос можно отнести на кухню с посудой, частично подготовленной к мытью.

Одна мать использует план, чтобы все помогали во время завтрака, по образцу системы подносов в кафетерии. Завтрак готовится готовым к подаче, и на кухонном столе стоит небольшой поднос для каждого из четырех членов семьи. Все необходимые предметы под рукой, и даже семилетний мальчик сам накрывает свой поднос, берет себе еду и занимает свое место за столом; а когда трапеза закончена, каждый уносит свою посуду и аккуратно складывает ее для мытья.

Официантка на официальной трапезе должна быть внимательной, быстрой, но мягкой во всех своих движениях, с желанием сделать других людей комфортными и способностью помнить их симпатии и антипатии. Хорошая официантка не предлагает дважды блюдо, от которого уже отказались.

Официантка должна знать меню и иметь все готовое для каждой смены блюд под рукой на буфете, при этом посуда должна храниться горячей в горячем шкафу.

Стол накрыт вовремя, она сама безупречна, комната хорошо проветрена, а температура приятная. Кусочек хлеба завернут в каждую салфетку. Если первая смена блюд холодная — возможно, грейпфрут, — она расставляет их на каждом месте. Если это горячий бульон, повар говорит ей, что все готово, а затем она сообщает хозяйке, что обед или завтрак подан.

Детали этого типа обслуживания варьируются в зависимости от места и вкуса хозяйки, но следующий метод прост и быстр.

Подача. — Подавайте все с бокового стола. Держите блюдо, которое нужно подать, крепко двумя руками, подложив салфетку, при этом столовая ложка и вилка должны быть положены на блюдо. Проходите слева от гостя и держите блюдо на удобной высоте и близко к тарелке. После того как все блюда в смене поданы таким образом, следите, не нужны ли добавки.

Убирайте грязные тарелки слева и ставьте чистые слева, убирая левой рукой и ставя правой.

Наполняйте стаканы справа и убирайте серебро справа перед десертом, если остались неиспользованные предметы.

Сметайте крошки мягкой сложенной салфеткой на тарелку слева непосредственно перед десертом, когда со стола убирается все, кроме центрального украшения, конфет и стакана воды. При таком плане гость каждый раз обслуживает себя сам, даже кофе после обеда подается на подносе со сливками и сахаром, и он может взять столько, сколько захочет, или отказаться. У некоторых хозяек некоторые смены блюд разложены по индивидуальным тарелкам и расставлены, и их можно ставить либо слева, либо справа. Но другой метод прост и удовлетворителен.

Чаши для мытья пальцев можно ставить на тарелки десертного размера с салфеткой под ними. Если для десерта нужна ложка или вилка, одну или обе также можно положить на тарелку, по одной с каждой стороны, если используются обе. Чаши должны быть менее чем наполовину наполнены водой, и вода должна быть комфортной температуры, не холодной и не заметно теплой. Ставьте тарелки, оформленные таким образом, перед каждым гостем. Гость сам уберет чашу, салфетку и серебро перед тем, как будет подан десерт. На больших банкетах еда должна быть разложена по индивидуальным тарелкам.

Иногда задают вопрос: «Кого следует обслуживать первым?» Хороший план — менять это от смены к смене, начиная в первый раз с почетного гостя. Это не имеет большого значения, при условии, что никому не приходится долго ждать. Две официантки делают обслуживание быстрее.

Почетные гости сидят справа от хозяина и хозяйки.

Количество смен блюд. — Двух или трех смен блюд достаточно для повседневного комфорта и здоровья. При официальной подаче хорошим тоном считается не иметь их слишком много. Первая смена из грейпфрута или, возможно, устричного коктейля, суп, рыбная смена или какая-то легкая замена для нее, основная смена с мясом, салат, десерт, кофе — составляют вполне достаточную трапезу. «Антре» — это легкое блюдо, скажем, сладкое мясо в формочках, после рыбной смены, но это совершенно необязательно. Многие люди начинают очень уставать от затянувшихся обедов и банкетов, которые, безусловно, далеки от гигиеничности.

Нарезка. — Это искусство, которому раньше обучали девочек как достижению, и овладеть им непросто.

Если это не делается за столом, это все равно должно быть сделано хорошо. Наблюдайте за хорошим резчиком и практикуйтесь, когда есть возможность. Можно дать несколько простых указаний, но демонстрация действительно необходима. Прежде всего, имейте острый, прочный нож и прочную вилку. Следующее необходимое условие — блюдо, достаточно большое, чтобы вместить мясо, не давая ему соскользнуть. Вилка должна быть прочно вонзена в мясо, а мясо прижато. Обратите внимание на форму куска мяса. Мясо нужно резать поперек волокон. Отделите от кости, заметьте направление волокон и режьте ровно и твердо. У птицы найдите суставы, проткните кончиком ножа, разъедините и отложите в сторону, а затем нарежьте грудку поперек волокон. Если режете за столом, узнайте предпочтения тех, кого обслуживаете, хотят ли они светлое или темное мясо, мясо хорошо прожаренное или недожаренное. Имейте ложку для соуса и начинки.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Спланируйте порядок работы для следующих меню: (а) Вареная крупа со сливками, тушеный чернослив, яйцо пашот на тосте, поповеры, кофе. (б) Томатный биск, бараньи отбивные с горошком и картофельным пюре, простой салат с французской заправкой, «Коричневая Бетти» с пенистым соусом, черный кофе.

2. Каковы важные моменты при подаче каждого блюда? Приведите несколько простых украшений.

3. Получите прайс-листы и оцените стоимость предметов обстановки стола.

4. Что вы считаете хорошим вкусом в фарфоре и серебре?

5. Каковы важные моменты при сервировке стола?

6. Составьте список посуды, которая будет использоваться для приведенных выше меню или других меню.

7. Каковы основы обслуживания за столом?

8. Как можно сделать домашнее обслуживание комфортным?

9. Обсудите различные методы официального обслуживания.

10. Как можно сделать гостя максимально комфортным?

ГЛАВА XVII

THE COST AND PURCHASING OF FOOD

Это всегда важный вопрос, но заметный рост цен на продукты питания за последнее десятилетие сделал его интересным для всех. Стоимость еды — это лишь один пункт в общей стоимости жизни, и на него влияют многие условия в производстве, торговле и бизнесе наций. Экономисты и другие лица, интересующиеся социальными вопросами, изучают эту проблему, но до сих пор они не пришли к единому мнению о причине или причинах роста стоимости жизни. Поэтому мы не можем надеяться полностью понять ситуацию; но мы должны быть полны решимости тратить деньги как можно мудрее и узнать все, что можем, о ценах на продукты питания в связи с их ценностью. Существует несколько причин разницы в цене между одним продуктом и другим, которые более или менее неизменны. Стоимость еды можно рассматривать с нескольких точек зрения. Вопрос о стоимости для каждого человека в день и соотношении стоимости и питательной ценности изучается в главе XVIII. Доля дохода, которую следует тратить на еду, рассматривается в главе XIX.

Труд и цены. — Количество труда, затраченного на производство пищевого материала, влияет на его цену. Мясо стоит дороже, чем основные растительные продукты, такие как кукуруза, пшеница или фасоль, потому что мы должны сначала вырастить кукурузу, чтобы кормить животных. Мясо стоит так же дешево, как растительная пища, только тогда, когда животное может найти себе еду само, как в дни первопроходцев в любой стране, когда только небольшая часть земли находится под обработкой. Для отцов-пилигримов мясо было дешевле кукурузы с точки зрения труда, так как олени были под рукой в лесу, а кукуруза выращивалась с трудом на небольших расчистках. Производство мяса сейчас является индустрией, а продукт — дорогим, особенно потому, что обширные пастбища для скота на нашем Западе, где животные раньше находили естественную пищу, теперь все больше используются для других целей.

Транспортировка. — Перевозка еды с места на место увеличивает ее стоимость. В некотором смысле это еще одна форма труда. Каждый человек, который обрабатывает пищевой материал от производителя до потребителя, добавляет что-то к тому, что платит потребитель. Мы много слышали в последнее время о «посреднике» и усилиях сблизить производителя и потребителя. Это просто означает устранение какого-то человека, который обрабатывает продукт после того, как он покидает производителя, и до того, как он достигает потребителя, и который должен получить что-то за свой труд. В транспортировке задействован еще один элемент — первоначальная стоимость средств перевозки; а естественный износ продукта — это статьи, которые увеличивают конечную стоимость. Современный фермер, который везет свою продукцию на рынок на грузовике, должен получить возврат первоначальной стоимости грузовика и его содержания в исправности. Железная дорога на дальние расстояния предоставляет вагоны-холодильники, и стоимость их и их обслуживания влияет на тарифы на перевозку. Персик из Южной Африки стоит от пятидесяти до шестидесяти центов на рынке Бостона. Вероятно, в этом случае запрашивается высокая цена, потому что африканские фрукты здесь в новинку; но трудность и дороговизна транспортировки на дальние расстояния естественным образом делают их дорогими.

Спрос и предложение. — Соотношение спроса и предложения влияет на цену еды способом, который несложно понять. Там, где предложение постоянно мало, а спрос широко распространен, цена на конкретный пищевой материал будет высокой, и наоборот. Оливковое масло — хороший пример постоянно дорогого продукта. Калифорнийское оливковое масло имеет высокую цену не только потому, что оно чистое и ароматное, но и потому, что многие люди хотят его, а индустрия невелика. Требуется много лет, чтобы создать оливковую рощу, и выращивание оливок — не популярный способ заработать деньги, потому что это медленно. Одна предприимчивая американская фирма купила оливковую рощу в Испании и использует там новые методы, но продукт, хотя и вкусный, не стал дешевле. Хотя производство оливкового масла, несомненно, останется довольно небольшой индустрией, использование оливкового масла растет, по крайней мере, в этой стране. Поэтому не похоже, что оно станет дешевым видом жира.

Мы находим почти противоположное в хлопковом масле: большое предложение и относительно меньший спрос делают цену низкой. Семена (побочный продукт хлопковой индустрии) содержат большое количество масла, и не все оно используется в пищу. Поэтому это постоянно дешевый жир, в отличие от постоянно дорогого жира — оливкового масла.

Сельскохозяйственные условия. — Есть две вещи, в которых фермер никогда не может быть уверен: какую погоду ожидать и каков будет общий характер сезона. Конечно, сезон влияет на качество и количество любого урожая, а это, в свою очередь, влияет на цену.

Еще один аспект влияния сезона на еду заключается в том, что еда в своей местности дешевле, когда она в сезоне, чем в другое время года, когда ее приходится привозить издалека.

Насекомые-вредители и болезни растений нередко портят урожай, и рыночная цена растет при меньшем предложении. Это то, что произошло недавно с урожаем картофеля и ценами на картофель, когда картофель был поражен фитофторозом. Более того, если фермеру удается сохранить свой урожай свободным от конкретного вредителя, это означает более или менее постоянное увеличение его расходов, так как в борьбе с насекомыми и грибками требуются затраты на технику и химикаты, и затрачивается много труда. К сожалению, вредные насекомые и болезни растений растут, и это может означать постоянный рост стоимости определенных продуктов питания. Еще один факт, который необходимо учитывать при сравнении цен на разные продукты. Некоторые овощи труднее выращивать, чем другие, даже когда сезон благоприятен, а насекомые хотя бы частично побеждены. Некоторые растения обладают большей жизнеспособностью, чем другие, и растут практически в любых условиях почвы и влажности.

Болезни животных также должны влиять на цену еды. Если у большого количества крупного рогатого скота обнаружен туберкулез и они признаны непригодными в пищу, здоровый скот имеет более высокую цену, потому что, опять же, предложение мало по отношению к спросу.

Качество еды. — Плохая еда всегда стоит меньше денег, чем хорошая еда, но покупать ее может быть неэкономно. В одном хорошем яблоке за пять центов может быть больше полезного материала, чем в трех червивых за пять.

Форма и место, где продается еда. — Еда в упаковке стоит дороже, чем на развес, и каждая модная этикетка добавляет долю к стоимости. Окна из листового стекла и ленточные украшения в магазине, а также большие расходы на аренду на модной улице — все это оплачивается потребителем.

Относительная стоимость домашних и магазинных продуктов. — Когда покупается готовая еда любого вида, вы платите за сырье плюс стоимость топлива и труда, затраченного на приготовление и чистку аппаратуры и кухни. Например, консервированный суп, продаваемый одним из лучших производителей, имеет хорошую цену, потому что так много времени и труда уходит на тщательную проверку всего материала и поддержание высокого стандарта чистоты. Помните также, что всякий раз, когда на столе появляется приготовленная еда, эти два пункта — топливо и труд — в действительности добавляются к стоимости сырья. Мы не всегда можем платить наличными за труд, но его нужно учитывать во времени и энергии. Женщина, которая говорит: «Мое время не считается», имеет низкое мнение о себе. Лучше ли покупать готовую еду или готовить еду дома, обсуждается на стр. 292.

Другие элементы в ценах на продукты питания. — До сих пор мы рассматривали те причины цен на продукты питания, которые можно назвать «естественными», всегда принимаемыми во внимание и лишь частично находящимися под нашим контролем. Есть другие, которые имеют отношение к методам и интересам большого бизнеса и которые имеют огромное влияние в какой-то один период жизни нации и меньшее в другие. Они более или менее под нашим контролем, если у нас есть мудрость и мужество действовать. Обсуждение этих причин является частью изучения экономики как таковой, и мы можем лишь остановиться по пути, чтобы подумать о них на мгновение.

Транспортировка всегда должна увеличивать стоимость, как мы узнали, но плохие методы, включающие обработку еды многими людьми, увеличивают ее без необходимости. Наши нынешние методы маркетинга еды неуклюжи и неэкономны, особенно в больших городах. Этот предмет серьезно изучается с целью улучшения, возможно, путем создания общественных рынков.

В настоящее время у нас ошеломляющее положение вещей, но хозяйка, которая искренне желает, может научиться покупать и готовить менее дорогие продукты аппетитным способом и не оставлять для мусорного ведра ничего, кроме частей, которые действительно несъедобны.

Сравнительные затраты. — Было бы бесполезно печатать здесь список фактических цен, поскольку они варьируются в разных местностях и постоянно меняются. Этот список вы можете составить сами в своих блокнотах для своего родного города и на текущий год. Таблица на стр. 318, однако, является руководством, ибо, несмотря на колебания цен, существуют определенные продукты, которые постоянно более экономичны, чем другие; например, зерновые продукты, чем мясо, по причинам, уже объясненным. Как правило, рост стоимости еды был настолько общим, что не сильно изменил относительную экономичность различных типов еды по сравнению друг с другом.

Стоимость и питательная ценность. — Обсуждение стоимости до сих пор касалось стоимости пищевых материалов, как они встречаются на рынке. То, что мы действительно стремимся узнать, — это количество питательного материала, которое можно получить за данную сумму денег, и чтобы сделать это, мы должны думать о наших покупках в терминах пищевых компонентов и их ценностей. Сопровождающая таблица из правительственного бюллетеня [17] дает оценку стоимости с этой точки зрения в терминах белка и топливной ценности. Заметьте, что пшеничный хлеб — это дешевая еда, стоящая на первом месте по количеству строительного материала и энергии.

Amounts of Protein and Energy Obtained for 10 Cents Expended
For Bread and Other Foods at Certain Assumed Prices per Pound

FOOD MATERIALS | PRICE | 10 CENTS WILL BUY | 10 CENTS’ WORTH WILL CONTAIN
|  |  | PROTEIN | A FUEL VALUE OF
|  | Ounces | Ounces | Calories
Wheat bread | 5 cents per lb. | 32.0 | 2.9 | 2400
Cheese | 22 cents per lb. | 7.3 | 1.9 | 886
Beef, average | 20 cents per lb. | 8.0 | 1.2 | 467
Porterhouse steak | 25 cents per lb | 6.4 | 1.3 | 444
Dried beef | 25 cents per lb. | 6.4 | .1 | 315
Eggs | 24 cents per lb. | 10.0 | 1.3 | 198
Milk | 9 cents per qt. | 38.3 | 1.2 | 736
Potatoes | 60 cents per bu. | 160.0 | — | 2950
Apples | 1¹⁄₂ cents per lb. | 106.7 | — | 1270

Цена, указанная на яйца, низкая, и даже меньше можно было получить за десять центов при преобладающих ценах в 1913-1914 годах. Этот вид оценки является помощью при составлении меню и рационов. (См. главу XVIII.) Другой метод оценки экономии для этой цели — расчет стоимости 100-калорийных порций различных пищевых материалов. Таблица, дающая такое сравнение, будет найдена в следующей главе.

Purchasing Food

В дополнение к общим принципам покупки, обсуждаемым в главе XXI, есть некоторые детали, которые нужно изучить при покупке еды.

Личное внимание при покупке еды. — Абсолютно необходимо посещать рынок и бакалею, где покупается еда. Покупатель не преминул бы посетить магазин, прежде чем решить регулярно пользоваться его услугами, но частые визиты необходимы, если покупка должна быть экономичной. Выбирайте бакалею, рынок и пекарню с точки зрения их чистоты. Заметьте, закрыты ли двери и окна сетками и делается ли надлежащее усилие, чтобы поймать мух, которые могли проникнуть внутрь. Отказывайтесь покупать еду, которая выставлена на тротуаре, и если она внутри помещений, следите, чтобы она была защищена от пыли и мух. Лучшие рынки сейчас имеют кафельные стены и полы, которые помогают обеспечить чистоту. Разница в запахе заметна между рынком, который должным образом чистится ежедневно, и тем, где владелец использует нечистоплотные методы. Мясо и овощи, в частности, должны лично выбираться, когда это возможно. Мясник должен понимать, что покупатель знаком с различными отрубами мяса и что требуется честное обслуживание в отношении качества, обрезки и веса мяса. Не хочется быть слишком подозрительным, но хорошо, чтобы мясник знал, что у покупателя дома есть набор стандартных весов, с помощью которых можно доказать точность его взвешивания. Также важно проверять фрукты и овощи на качество и стоимость.

Количества, в которых покупать еду. — Количество, которое покупают определенной еды, зависит от ее сохраняемости и от доступного места для хранения дома. Можно сформулировать общее правило: покупайте скоропортящиеся продукты в небольших количествах; нескоропортящиеся — в больших. Причина покупки в большем количестве в том, что стоимость несколько меньше, хотя иногда кажется, что лишь немного меньше. Кто-то заметил, что никто не является хорошим покупателем, кто не учитывает четверть цента. В современном доме или квартире, где нет места для бочки муки или сахара, количество должно определяться пространством. То же самое верно для консервов, как для муки и сахара. Покупка дюжинами экономит немного на каждой банке, если у вас есть место на полке для складирования банок.

Продукты в этой связи можно классифицировать как скоропортящиеся, полускоропортящиеся и нескоропортящиеся. Это зависит в некоторой степени для любой хозяйки от размера ее холодильника и от доступного места, где еда может быть прохладной, даже если не такой холодной, как в холодильнике. Те продукты, которые классифицируются здесь как скоропортящиеся, — это те, которые легко «портятся», то есть те, на которые влияют плесень и бактерии из-за влаги, которую они содержат, а также те, которые быстро теряют вкус и свежесть. Те, которые легче всего подвергаются воздействию, должны храниться в самом холодном месте; те, что в группе полускоропортящихся, не портятся так быстро, хотя низкая температура желательна для всех них. К нескоропортящимся продуктам относятся те, которые не подвержены воздействию бактерий или плесени в обычных обстоятельствах. Их следует, однако, держать сухими и никогда не в нагретом месте. В некотором смысле, никакой пищевой материал не является нескоропортящимся. Насекомые иногда развиваются в зерновых продуктах, например, и материал таким образом становится непригодным для еды. Пищевые добавки не портятся, за исключением того, что они теряют вкус, если хранятся слишком долго.

Скоропортящиеся. — Молоко, сливки, сырое мясо, сырая рыба, моллюски, ягоды, фрукты с нежной кожицей, салат и овощи, которые легко вянут.

Полускоропортящиеся. — Масло, яйца, приготовленное мясо и рыба, корнеплоды, приготовленные овощи, остатки еды в целом, фрукты с кожицей, такие как яблоки, бананы, апельсины и лимоны, сухофрукты, ошпаренное молоко и сливки, копченая и соленая рыба и мясо, открытая патока и сироп.

Нескоропортящиеся. — Мука, крупы и зерновые, сахар, соль и другие приправы и ароматизаторы, желе, варенья и консервы, кофе, чай, какао и шоколад.

Предложения по покупке. — Молоко и сливки должны доставляться ежедневно. Среднее количество, используемое семьей, — это регулярный заказ. Свежее мясо должно доставляться в день, когда оно нужно, если только холодильник не большой, с местом для подвешивания мяса. Даже тогда его не следует хранить более двадцати четырех часов. Мясо не следует класть прямо на лед. Свежие ягоды и нежные овощи должны доставляться в день, когда они нужны. Масло и яйца можно покупать раз в неделю; другие полускоропортящиеся продукты — в количествах, зависящих от места хранения. Экономно покупать коробку лимонов и корнеплоды в больших количествах. Муку и сахар покупают мешками или бочками; кусковой сахар — в коробках. Зерновые для завтрака лучше покупать в упаковках, и мудро не покупать большое количество за один раз. Лучше покупать чаще и иметь более свежий материал. Кофе можно покупать в фунтовых банках, но экономно покупать его в количествах по пять или десять фунтов, немолотым. Чай поставляется в плотно запечатанных упаковках по 1/4, 1/2, 1 фунту и больше. Какао покупается в 1/2-фунтовых банках, но экономно покупать в больших банках, если оно часто используется. Макароны покупаются упаковками, и количество за один раз должно зависеть от того, как часто они используются в меню. Рис, тапиоку и саго можно покупать на развес и хранить в жестяных или стеклянных банках. Соль — мешком или коробкой. Специи, молотые — в плотных коробках; целые — на развес, хранить в плотно закрытых банках. Патока поставляется галлонами или в банках. Если на развес, она обычно кислая; в банке — нет. Уксус поставляется галлонами или в бутылках. Консервы и варенья — поштучно, дюжинами или ящиками. Хлебобулочные изделия, если их вообще покупают, следует покупать ежедневно или через день. Не покупайте так много, чтобы накапливался черствый хлеб.

Веса, меры и упаковки. — Покупатель здесь в невыгодном положении в отношении количеств, ибо корзины, в которых продаются фрукты и овощи, не всегда соответствуют стандартным мерам объема, а нечестные торговцы уклоняются от закона в отношении использования стандартных весов. Даже если у них есть стандарт, они прибегают к трюкам, которые дают покупателю недовес. Здесь Бюро мер и весов со своим комиссаром и корпусом инспекторов приходит на помощь покупателю. Эффективная работа была проделана в наших городах по обеспечению соблюдения законов, и эта работа продолжается.

Продажа фруктов, овощей и даже яиц на вес упростила бы дело во многих отношениях, и это обычай в некоторых частях Соединенных Штатов с овощами и фруктами, хотя это еще не распространенная практика; с яйцами кажется более удобным продавать дюжинами, но сортировка по размеру — это шаг к стандартизации.

Привлекательные упаковки, в которых предлагается так много товаров, весьма неоднородны по содержанию. Безусловно, они позволяют избежать лишнего контакта с продуктами питания и защищают их от пыли. К сожалению, привлекательная упаковка не гарантирует чистоту на производстве или соблюдение санитарных норм при фасовке. Например, сушеный инжир в красивых корзинках иногда упаковывают в антисанитарных условиях. Более того, маленькие упаковки экономически невыгодны, так как коробка увеличивает стоимость пищевого компонента, а иногда упаковки оказывается даже больше, чем самого продукта. Если семья потребляет много печенья или «крекеров», покупка их в упаковках обходится значительно дороже. Тем не менее, они удобны, должны быть чистыми, и их использование оправдано по этим причинам, при условии, что хозяйка не покупает много мелких упаковок.

Количество содержимого в консервах варьируется и иногда оказывается меньше заявленного при покупке у недобросовестного продавца. В сентябре 1914 года вступит в силу поправка о весе нетто к Национальному закону о пищевых продуктах, после чего, как правило, продукты, продаваемые в упаковках, должны будут иметь маркировку с указанием веса нетто, меры или количества штук.

Как уже было предложено, вам следует иметь стандартные весы для проверки покупок, сделанных на вес, даже пекарского хлеба. Покупайте фрукты и овощи квартами, пеками и бушелями, а не корзинами с неопределенной мерой. Осматривайте корзины с мелкими фруктами, чтобы проверить, нет ли у них двойного дна. Если вы обнаружили недовес, немедленно сообщите об этом продавцу и в соответствующий орган, отвечающий за подобные вопросы в вашем городе.

Качество. — Современные методы производства, транспортировки и хранения затрудняют определение истории и качества продуктов, которые мы покупаем на рынках. Тем не менее, потребитель имеет естественное право знать, является ли предлагаемый к продаже продукт лучшим в своем роде: свежие яйца, чистое молоко, мясо здоровых животных, неиспорченное и свободное от вредных консервантов, доброкачественные овощи и фрукты, произведенные и консервированные пищевые компоненты, не испорченные производственными процессами, свободные от вредных консервантов и обладающие хорошим вкусом. Многие люди, должно быть, рискуют забыть вкус свежеснесенного яйца. Привычные вывески во многих маленьких лавках: «Свежие яйца», «Строго свежие яйца», «Отборные яйца» — забавны, но они свидетельствуют о неестественном положении вещей.

Поскольку наши методы ведения бизнеса создали условия, не поддающиеся контролю со стороны отдельного потребителя, из этого следует, что мы должны предпринять согласованные действия, а также принять и обеспечить соблюдение необходимых законов. Это осуществляется частично через Федеральное правительство, а частично через законы штатов и муниципальные постановления. Таким образом, хотя мы можем не знать фактических условий, в которых производится пища, мы можем посредством законодательства стремиться гарантировать, что покупаемые нами продукты будут

(1) тем, чем они заявлены по виду и количеству,

(2) свободны от порчи или нездоровых условий,

(3) обладать полной питательной ценностью.

Федеральный закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, широко известный как «Закон о чистоте продуктов», на котором в значительной степени основано последующее законодательство большинства штатов, определяет основные виды фальсификации и неправильной маркировки, но, за исключением кондитерских изделий и вызывающих привыкание лекарств, не называет конкретные вещества, использование которых должно быть запрещено или ограничено, и сам закон не содержит стандартов состава пищевых продуктов.

Согласно этому закону продукт считается фальсифицированным:

(1) Если с ним было смешано или упаковано какое-либо вещество, чтобы уменьшить, снизить или пагубно повлиять на его качество или крепость.

(2) Если какое-либо вещество было заменено, полностью или частично.

(3) Если какой-либо ценный компонент был полностью или частично извлечен.

(4) Если он был смешан, окрашен, покрыт оболочкой, измельчен в порошок или подкрашен таким образом, чтобы скрыть повреждение или неполноценность.

(5) Если он содержит какой-либо добавленный ядовитый или другой добавленный вредный ингредиент, который может сделать такой продукт опасным для здоровья.

(6) Если он состоит полностью или частично из грязного, разложившегося или гнилого животного или растительного вещества, или любой части животного, непригодной для употребления в пищу, или если он является продуктом больного животного, или животного, которое умерло не в результате убоя.

А продукт считается неправильно маркированным:

(1) Если он является имитацией или предлагается к продаже под отличительным названием другого товара.

(2) Если он этикетирован или маркирован так, чтобы обмануть или ввести в заблуждение покупателя, или выдается за иностранный продукт, когда таковым не является, или если содержимое было заменено полностью или частично, или если на этикетке отсутствует указание количества или доли любого наркотического или вызывающего привыкание лекарства, которое он содержит.

(3) Если он содержит неверное указание веса или меры.

(4) Если упаковка, содержащая его, или этикетка на ней содержит любое заявление, рисунок или обозначение, которое является ложным или вводящим в заблуждение в каком-либо отношении.

Для более полного обсуждения основ законодательства о чистоте продуктов и основных положений законов Соединенных Штатов см. книгу Шермана «Пищевые продукты», из которой взята часть приведенного здесь резюме.

Современная установка для холодильного хранения приносит огромную пользу, позволяя сохранять продукты от сезона изобилия до сезона дефицита, но она может оказаться хуже бесполезной, если ею неправильно управлять. Законы штатов и федеральные законы должны контролировать управление, а государственная инспекция должна быть тщательной. Холодильное хранение при надлежащих условиях управления принесло бы пользу всем, и цены на многие продукты были бы равномерно отрегулированы за счет поддержания стабильного предложения. Во многих штатах сейчас действуют законы, регулирующие работу установок для холодильного хранения, и есть все основания надеяться, что злоупотребления, которые иногда имели место, будут устранены, а полезность холодильного хранения расширена.

Мы можем считать, что прогресс движения за чистоту продуктов был весьма удовлетворительным, даже несмотря на то, что многое еще предстоит сделать. Штаты в целом либо приняли новые законы о пищевых продуктах, либо пересмотрели свои законы в соответствии с национальным законом. Согласно национальному закону, уже (в 1913 году) более 2000 судебных исков были решены в пользу правительства.

Конгресс принял еще более строгий закон об инспекции мяса в дополнение к Закону о чистоте продуктов с достаточным ассигнованием средств на его исполнение. Более того, в 1913 году Министр сельского хозяйства назначил сторонних экспертов для инспекции мясоперерабатывающих предприятий по всей стране. Эта инспекция призвана проверить регулярную работу, проводимую Бюро животноводства.

Исполнение федеральных законов и законов штатов уже в значительной степени остановило неправильную маркировку упакованных продуктов в отношении веса или меры, дешевые замены, удаление ценных ингредиентов и продажу разложившихся или испорченных продуктов, полученных от больных животных. Помните, что злоупотребления можно сдерживать в той мере, в какой мы готовы за это платить. Налогоплательщики должны выделять деньги на оплату инспекции, ибо законы, какими бы хорошими они ни были, не обеспечат чистоту продуктов, если они не будут добросовестно выполняться достаточным количеством специально обученных инспекторов.

Перед лицом всех этих трудностей мы не должны пугаться до такого состояния ума, когда опасность кажется скрытой в каждом кусочке. Мы должны проявлять осторожность и здравый смысл при покупках и искренне поддерживать любое хорошее движение за улучшение условий.

Существует определенная разница в качестве даже у первоклассного дилера, которую нужно научиться различать. Одна банка персиков будет стоить дороже другой, потому что персики крупнее. Если дело только в этом, и есть лишь небольшая разница во вкусе в пользу более дорогого, покупайте более дешевый, безусловно. Модный бренд импортных консервов имеет модную цену, которую не стоит платить. Мы должны научиться различать плохое и хорошее качество, с одной стороны, и хорошее и то, что можно назвать «модным», с другой. Мы должны требовать хорошего, но большинство из нас не может позволить себе «модное».

Готовые кулинарные изделия. — Все больше готовой пищи, консервированной или иной, занимает свое место на рынке. Когда консервы впервые начали производиться в больших масштабах, они состояли из фруктов, овощей, мяса и рыбы, но теперь мы привыкли к разнообразному ассортименту, включая супы, печеные бобы, пудинги и соусы к пудингам, спагетти, рубленый мясной фарш и моллюсков. Хлебобулочные изделия имеют больший спрос, чем когда-либо, и встречаются в маленьких городах и даже в сельских районах, куда их доставляют на фургонах пекарей. В наших больших городах очень распространены «магазины деликатесов», где можно купить небольшие порции готового мяса и птицы по обычаю Европы, и эти магазины открыты даже в воскресенье.

Как нам решить, что лучше для нас при покупках? Мы не должны полностью осуждать покупку готовой еды без тщательного изучения ситуации. Этот обычай вырос вместе с изменениями в нашем образе жизни, особенно в городах, где распространены небольшие квартиры и где топливом является газ. В этих условиях трудно готовить продукты, требующие длительного и медленного приготовления, и эти процессы обходятся дороже при использовании газа. Длительное медленное приготовление супа и бобов, равномерное выпекание хлеба трудно осуществить. Запахи от этих процессов наполняют небольшую квартиру и держатся в ней некоторое время, что неприятно в любое время года.

Возьмем другой пример: консервирование и приготовление варенья из фруктов. Первоначальная стоимость фруктов обычно высока в городе, и это плюс сахар, газ, труд и отсутствие места для хранения делают это непрактичным в данных условиях, и многие люди решают в пользу покупки уже консервированных товаров. Такое ведение домашнего хозяйства упрощается за счет покупки готовых продуктов в некоторой степени. Термос-кастрюля помогает здесь, но не для всех процессов. Если учитывать топливо, стоимость не так уж сильно превышает ту, которую мы могли бы предположить; а комфорт и удобство возрастают. В других условиях, даже в городе, делается другой вывод. Если топливо — уголь, и поддерживается постоянный огонь, возможно, зимой для отопления, тогда экономично готовить большинство пищевых компонентов дома.

В сельской местности и небольших деревнях преобладают другие условия. Здесь обилие определенных фруктов в сезон делает экономичным их консервирование и сушку, даже с учетом топлива и труда. В некоторых районах многие люди консервируют и свои овощи. Однако даже в сельской местности летом для жены фермера, у которой, вероятно, не хватает «помощи», является большим облегчением выиграть немного досуга, покупая основные хлебобулочные изделия. Здесь, если строгая экономия не является необходимой, не лучше ли сберечь силы, чем деньги? Каждая хозяйка должна решать эти проблемы самостоятельно.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы более постоянные факторы в стоимости пищевых компонентов?

2. Почему растительная пища обычно дешевле животной?

3. Объясните влияние сезона на стоимость.

4. Почему транспортировка влияет на стоимость продуктов питания?

5. Почему чистое молоко дороже нечистого?

6. Как деловые условия влияют на стоимость?

7. Почему пшеничный хлеб является действительно дешевым продуктом питания?

8. Как мы можем оценить стоимость фактических питательных веществ в пище?

9. Опишите действие закона о чистоте продуктов.

10. Почему такие законы необходимы?

11. Как мы все можем помочь в принятии и обеспечении соблюдения законов о чистоте продуктов?

ГЛАВА XVIII

MENUS AND DIETARIES[18]

Когда мы научились выбирать и готовить здоровую и аппетитную пищу, мы еще не решили всю проблему успешного питания. Можно сделать людей больными хорошей пищей, если она плохо подобрана и подается в неправильное время или в неподходящих количествах. То, вырастут ли дети до своего полного размера и силы, зависит больше от выбора их пищи, чем от чего-либо другого. Влияние пищи поразительно показано на примере белых крыс на рис. 74. Две верхние одного возраста. У обеих была одна мать, они жили в одинаковых чистых клетках и имели много еды, но рацион верхней был хорош для роста, а рацион средней — нет. Она оставалась совершенно здоровой, но стала отставать в росте из-за характера своей пищи. Вы можете видеть, что она напоминает самую нижнюю на иллюстрации, которая в четыре раза моложе. В этой главе мы рассмотрим, как, когда и в каких количествах подавать пищу, чтобы каждый мог получить от нее максимальную пользу как для здоровья, так и для счастья.

Fig. 74.—The effect of food on growth. Reprinted from publication of the Carnegie Institution. Courtesy Professor Lafayette B. Mendel.

В главе I мы узнали, что тело — это работающая машина, первым требованием которой является топливо. Следовательно, первое соображение в рационе — иметь надлежащее количество топлива на каждый день, чтобы обеспечить энергией постоянную внутреннюю работу, которая поддерживает жизнь тела, и для переменной внешней работы, которая может быть настолько легкой, что состоит из нескольких движений, которые человек делает, лежа в постели или сидя спокойно; или настолько тяжелой, что задействует многие мышцы, как игра в теннис, езда на велосипеде или плавание.

Fig. 75.—Respiration calorimeter, open. From the “Journal of Biological Chemistry.” Courtesy of Professor Graham Lusk.

Энергетические потребности взрослых. — Мы также узнали кое-что о продуктах, которые поставляют эту энергию; теперь мы должны выяснить, сколько топлива (в виде пищи) требуется для выполнения разного объема работы, точно так же, как владелец автомобиля хочет знать, сколько бензина на милю или в час требуется для работы его машины в разных условиях. Были проведены очень тщательные эксперименты на многих людях разными способами для измерения их энергозатрат, наиболее точными и интересными из которых являются те, что были проведены в респираторном калориметре — устройстве настолько чувствительном, что оно способно измерить дополнительное тепло, выделяемое, когда человек переходит из состояния лежа совершенно спокойно в состояние сидя столь же неподвижно, тем самым добавляя работу по удержанию верхней части тела в вертикальном положении. Респираторный калориметр, достаточно большой, чтобы вместить ребенка, показан на рис. 75 и 76. Вы можете видеть, что он состоит из камеры с толстыми стенками для предотвращения потери тепла. На рис. 75 дверь открыта. Когда проводится эксперимент, дверь закрыта, как на рис. 76, воздух подается через специальные трубки. Стенки оснащены чувствительными термометрами, и используется каждое устройство, которое поможет получить точное количество тепла, выделяемого телом.

Fig. 76.—Respiration calorimeter, closed. From the “Journal of Biological Chemistry.” Courtesy of Professor Graham Lusk.

Точно так же, как для работы большой машины требуется больше топлива, чем для маленькой, так и для крупного человека требуется больше энергии, чем для маленького; поэтому мы должны знать вес того, чьи потребности в пище мы хотим рассчитать, а также количество энергии, необходимое для выполнения разных видов и объемов работы. Следующая таблица поможет в расчете приблизительных потребностей в топливе для любого взрослого человека. Потребности в пище детей и молодых людей до двадцати пяти лет будут обсуждаться позже.

Approximate Energy Requirements of Average-sized Man

Occupation | Calories per pound per hour
Sleeping | 0.4
Sitting quietly | 0.6
At light muscular exercise | 1.0
At active muscular exercise | 2.0
At severe muscular exercise | 3.0

Под легкими упражнениями можно понимать работу, эквивалентную стоянию и работе руками, как за столом по химии или кулинарии; или работу, включающую ноги, как ходьба или работа на швейной машине. Многие люди, такие как студенты, стенографисты, швеи, бухгалтеры, учителя и портные, выполняют мало или вообще не выполняют работу тяжелее этой.

Активные упражнения задействуют больше мышц, как при езде на велосипеде по сравнению с ходьбой, или упражнения с гантелями по сравнению с печатанием на машинке. Плотники, домашние работники общего профиля и почтальоны выполняют примерно такой объем работы во время службы.

Тяжелые упражнения не только задействуют довольно много мышц, но и вызывают достаточное напряжение, чтобы закалить и увеличить их. Езда на велосипеде в гору, плавание и другие активные виды спорта были бы включены в этот вид упражнений. Лесорубы, землекопы и некоторые другие выполняют даже более тяжелую работу, чем эта.

Зная вес взрослого мужчины или женщины и кое-что о повседневной деятельности, как в случае с профессионалом, мы можем оценить вероятную потребность в энергии примерно следующим образом:

Sleeping, 8 hours; 8 × 0.4 Calories = 3.2 Calories per pound.

Sitting quietly (at meals, reading, etc.), 8 hours; 8 × 0.6 Calories = 4.8 per pound.

At light muscular exercise (dressing, standing, walking, etc.), 6 × 1.0 Calories = 6.0 Calories per pound.

At active muscular exercise 2 hours, 2 × 2.0 Calories = 4 Calories per pound.

Всего калорий на фунт за 24 часа, 18; 18 × 154 фунта (вес среднего мужчины) = 2772, или приблизительно 2680 калорий в день требуется. Рассчитайте таким образом потребность в энергии для различных взрослых людей, которых вы знаете.

Энергетические потребности во время роста. — При оценке потребностей в пище тех, кому меньше двадцати пяти лет, мы должны помнить, что те же материалы, которые служат топливом, частично служат строительным материалом. Белок используется для наращивания мышц, а также для снабжения энергией, и чем больше человек растет, тем больше запасов углеводов и жиров он может нести. Более того, внутренняя активность выше у молодых, чем у людей среднего или очень пожилого возраста, и внешняя активность также обычно выше. Подумайте, например, сколько бегают дети по сравнению с их родителями. По всем этим причинам мы не можем использовать таблицу для взрослых при расчете потребности в энергии молодых людей. В следующей таблице была сделана попытка учесть их большие потребности, но оценки включают только умеренные упражнения; при тяжелой работе потребуется больше. Заметьте, что самая высокая норма на фунт веса тела — для самых маленьких детей.

Energy Requirements during Growth

Age in Years | Calories per pound per day
Under 1 | 45
1-2 | 45-40
2-5 | 40-36
6-9 | 36-30
10-13 | 30-27
14-17 | 27-20
17-25 | not less than 18

С помощью этих двух таблиц для расчета потребности в энергии мы можем определить, сколько примерно потребуется каждому члену семьи. Группе, состоящей из профессионала, его жены и трех детей до 16 лет, потребуется около 10 000 калорий в день; семье рабочего с таким же количеством детей — от 12 000 до 14 000 из-за более тяжелой работы, которую будут выполнять оба родителя и, возможно, дети.

Потребность в белке. — Поскольку немногие из наших продуктов состоят из одного пищевого компонента, и мы вряд ли будем делать даже один прием пищи только из чистого жира, или чистого белка, или чистого углевода, мы обязательно получим немного строительного материала в любом рационе, но мы должны следить за тем, чтобы мы получали количества, которые обеспечивают наилучшие возможные условия для роста и восстановления.

Как мы уже видели, азот в форме белка необходим для жизни каждой клетки в организме. Из белка также строятся мышцы, хотя мы не можем построить хорошие мышцы, просто потребляя белок; рацион, умеренный по количеству белка, но с большим количеством топлива для здоровых упражнений, лучше всего подходит для наращивания мышц. При всех обычных условиях, если от десяти до пятнадцати калорий из каждых ста (от 10 до 15 процентов от общего количества калорий) поступают из белка, потребность в этом виде строительного материала будет удовлетворена. Таким образом, семье, требующей 10 000 калорий в день, следует иметь от 1000 до 1500 из них в виде белковых калорий. В следующей таблице приведены белковые калории в 100-калорийных порциях некоторых распространенных пищевых материалов.

Table Showing Distribution of Calories in
100-calorie Portions of Common Food Materials

Food Material | Weight | Distribution of Calories
| Ounces | Protein | Fat | Carbohydrate
Almonds, shelled | 0.5 | 13 | 77 | 10
Apples, fresh | 7.5 | 2 | 6 | 92
Bacon | 0.5 | 6 | 94 | —
Bananas | 5.5 | 5 | 6 | 89
Beans, dried | 1.0 | 26 | 5 | 69
Beef, lean round | 2.5 | 54 | 46 | —
Bread | 1.4 | 14 | 4 | 82
Butter | 0.5 | 1 | 99 | —
Cabbage | 13.3 | 21 | 7 | 72
Carrots | 10.1 | 10 | 5 | 85
Cheese, American | 0.8 | 27 | 73 | —
Cod, salt (boneless) | 3.1 | 98 | 2 | —
Cornmeal | 1.0 | 10 | 5 | 85
Eggs, whole | 2.7 | 36 | 64 | —
Flour, white | 1.0 | 12 | 3 | 85
Lamb chops | 1.3 | 23 | 77 | —
Lentils | 1.0 | 29 | 4 | 67
Macaroni | 1.0 | 15 | 2 | 83
Milk, whole | 5.1 | 19 | 52 | 29
Milk, skimmed | 9.6 | 37 | 7 | 56
Oats, rolled | 0.9 | 17 | 16 | 67
Peanuts, shelled | 0.6 | 19 | 63 | 18
Peas, canned | 6.4 | 26 | 3 | 71
Peas, dried | 1.0 | 27 | 3 | 70
Salmon, canned | 2.4 | 54 | 46 | —
Veal | 3.2 | 70 | 30 | —
Walnuts, shelled | 0.5 | 10 | 82 | 8

Заметьте, что некоторые продукты, такие как хлеб, имеют примерно правильную пропорцию белковых калорий; другие, такие как говядина, бобы и горох, очень богаты белковыми калориями. Комбинируя некоторые продукты, богатые белком, с другими, содержащими мало или совсем не содержащими его, мы можем получить правильную пропорцию. Таким образом, 100 калорий говядины в сочетании с 400 калориями хлеба и 400 калориями масла дадут 900 калорий, из которых 114, или 12,7 процента, поступают из белка.

| PROTEIN CALORIES | TOTAL CALORIES
Beef | 54 | 100
Bread | 56 | 400
Butter | 4 | 400
 Totals | 114 | 900
 (114 ÷ 900 = 0.127 or 12.7%)

Интересно проработать другие комбинации, которые дают эти хорошие пропорции.

Потребность в зольных элементах. — Мы также обеспечены зольными элементами в любом обычном рационе, но следует уделить некоторое внимание их виду и количеству, особенно потому, что многие распространенные продукты потеряли части, наиболее богатые зольными элементами. Патентная мука, например, сделанная из внутренней части зерна, не так богата зольными элементами, как цельная или дробленая пшеница. Ценные соли также теряются при приготовлении овощей, когда вода, в которой они варились, выливается. Если она не нужна с овощами, ее следует сохранить для подливки или супа. Нет необходимости рассчитывать определенное количество зольных элементов для рациона, если свободно используются продукты, содержащие зольные элементы. Обратившись к таблице на странице 384, вы можете увидеть, какие продукты ценны для снабжения важными видами зольных элементов. Молоко особенно богато кальцием и поэтому необходимо, когда растут кости. Яйца содержат железо и фосфор в формах, хорошо подходящих для роста. Но если яйца слишком дороги, овощи и фрукты в целом обеспечат эти же вещества.

Рацион для роста. — Рационы, составленные в химической лаборатории из смесей чистого (изолированного) белка, жира, углеводов и зольных элементов для удовлетворения всех требований, которые мы до сих пор упоминали, ведут себя по-разному при кормлении животных. Важен вид белка, а также его количество. Это показывают эксперименты, в которых скармливается только один белок за раз. На некоторых животные не будут процветать. На других взрослые животные чувствуют себя очень хорошо, но молодые становятся отстающими в росте, как показано на странице 295. Было обнаружено, что молоко содержит белки, на которых молодые животные могут процветать. Но даже в рационах, содержащих белок из молока, молодые животные не развиваются нормально, если не добавлены соли молока. Никакой идеальной замены молока никогда не было найдено. В течение первого года жизни ребенок живет почти исключительно на нем; в течение первых пяти лет оно должно считаться самым важным продуктом в рационе; и на протяжении всего периода роста его следует свободно использовать, если дети должны стать энергичными мужчинами и женщинами. Если оно не нравится как напиток, его можно использовать в какао или злаковом кофе, в супах, пудингах и других блюдах. Учитывая, что молоко может сэкономить в плане более дорогих белковых продуктов, таких как яйца и мясо, и продуктов, поставляющих зольные элементы, таких как фрукты и овощи, его следует рассматривать как дешевый продукт. Можно получить надлежащие количества топлива и белка из белого хлеба и мяса, но такой рацион плохо сбалансирован по зольным компонентам и особенно не хватает кальция. Его нужно было бы сбалансировать добавлением некоторых фруктов или овощей, и даже тогда он не содержал бы столько кальция, сколько лучше всего для растущих людей. Рацион из хлеба и молока, с другой стороны, настолько почти идеально сбалансирован (снабжая топливом, белком и зольными компонентами в подходящих количествах), что его можно принимать исключительно в течение долгого времени. Цельнозерновой хлеб и молоко были бы даже лучше, потому что цельная пшеница поставляла бы больше железа, которым белый хлеб и молоко не богаты. Добавление фруктов и овощей к рациону из хлеба и молока также было бы преимуществом — частично по той же причине.

Другие продукты, особенно ценные для роста, — это яйца и злаки из цельных зерен. Дети должны приобрести привычку есть фрукты и зеленые овощи всех видов, потому что, когда они станут старше и, вероятно, будут потреблять меньше молока и злаков, фрукты и овощи обеспечат важные зольные компоненты, а также помогут предотвратить запоры.

Продукты, полезные для детей, также полезны для взрослых, но последние могут поддерживать свои тела в хорошем состоянии с меньшим количеством белка и зольных элементов по отношению к весу тела, чем требуется во время роста, и многие виды белка служат для восстановления. Если молока и яиц на всех не хватает, взрослые могут употреблять мясо, орехи, горох, бобы и хлеб для получения белка, и полагаться на них, а также на фрукты и овощи для получения зольных элементов. Однако, когда тело истощено болезнью, возвращение к продуктам роста, особенно к рациону из молока и яиц, лучше всего подходит для его восстановления.

Количество приемов пищи в день. — Зная, сколько и какие виды пищи лучше всего подходят для каждого члена семьи, мы должны затем выяснить, как разделить общее количество пищи на день на приемы пищи. Немногие из нас могли бы принять необходимое топливо за один прием пищи, а если бы могли, то, вероятно, проголодались бы до времени следующего приема пищи. Некоторые люди очень хорошо обходятся двумя приемами пищи в день, но обычно их потребность в топливе невысока. Большинству людей комфортнее и вероятнее съесть подходящее количество в неспешной манере, если у них три приема пищи в день. Когда приходится принимать большие количества топлива, четыре или пять приемов пищи могут быть лучше, чем три; младенцы, которые должны есть пропорционально своему размеру, часто в 2 1/2 раза больше, чем их матери, принимают в 2 1/2 раза больше приемов пищи, т.е. 7 или 8 в день.

Количество пищи для каждого приема пищи. — Хотя количество приемов пищи зависит в значительной степени от количества, которое нужно съесть за весь день, и аппетита субъекта, количество при каждом приеме пищи больше всего зависит от характера повседневной деятельности. Младенец, которому нечего делать, кроме как есть и спать, имеет приемы пищи, одинаковые по виду и количеству. Деловой человек, который очень усердно работает в середине дня и не имеет времени на сложный прием пищи, ни времени на отдых после него, чтобы он мог легко перевариться, принимает легкий обед и компенсирует это завтраком и ужином. Работник на открытом воздухе, у которого долгий тяжелый день и который расходует много энергии, тратит час в полдень на существенный обед, в дополнение к сытному завтраку и ужину, а иногда и перекусу в середине утра или середине дня.

Регулярность приемов пищи. — Важнее количества приемов пищи регулярность в отношении времени еды и количества пищи. Тренировка пищеварительного тракта так же важна, как тренировка глаза, руки или мозга. Мы не можем ожидать хорошего пищеварения, если у нас сегодня сытный обед, завтра совсем никакого, а на следующий день, возможно, скудный и поспешный поздний обед. Принимать пищу в желудок между приемами пищи — значит деморализовать пищеварительную систему. Продукты, которые являются отличными как часть приема пищи, вызывают головные боли и плохой цвет лица, а также многие симптомы протестующего желудка, когда их принимают между приемами пищи. Чем моложе человек, тем важнее регулярность. Маленькие дети скоро страдают, если их приемы пищи не «по минутам». У взрослых больше трудностей с контролем своего времени, но если им приходится опаздывать к приемам пищи, они должны быть более осторожными, чем обычно, чтобы есть медленно и выбирать простую, легкую пищу, которая легко переварится.

Психическое отношение к приемам пищи. — Хорошая пища может быть предоставлена в надлежащее время, и все же члены семьи могут не оставаться здоровыми и счастливыми, если они не приходят к приемам пищи в правильном состоянии. Спешка, озноб, истощение, беспокойство, возбуждение, раздражительность или гнев могут помешать пищеварению даже самых легкоусвояемых приемов пищи. Упорядоченное обслуживание стола, хорошие манеры и веселая беседа — очень важные факторы успеха приема пищи. Мир и радость, а также «калории» — девизы хорошего питания.

Сбалансированные приемы пищи. — Определив, сколько приемов пищи подавать в день и какими должны быть их часы, следующий вопрос — как выбрать и распределить компоненты дневного рациона, чтобы способствовать усвояемости и удовлетворению. Прием пищи из чистого белка, жира или углеводов не был бы по вкусу и имел бы некоторые физиологические недостатки. Пищеварение, скорее всего, будет более полным при смешанном рационе. Прием пищи только из углеводов покидает желудок быстрее, чем любой другой вид, и человек чувствовал бы голод до следующего приема пищи, хотя он мог получить много топлива; прием пищи только из жира покидал бы желудок очень медленно, и у человека не было бы такого хорошего аппетита к следующему приему пищи; прием пищи из чистого белка стимулировал бы выработку тепла без каких-либо особых преимуществ, кроме, возможно, очень холодной погоды: это было бы решительно нежелательно в жаркую погоду. По этим и другим причинам лучше всего иметь разные пищевые компоненты, представленные в каждом приеме пищи, и следить за тем, чтобы ни один из них не содержал избытка жира, который имеет тенденцию замедлять все пищеварение. Это то, что обычно подразумевается под сбалансированным приемом пищи, но это может также включать заботу о том, чтобы примерно одинаковая пропорция топлива подавалась в один и тот же прием пищи каждый день. Прием пищи не должен быть «сбалансированным» в том же смысле, что и дневной рацион. Последний должен иметь определенное количество топлива, подходящую пропорцию белка, хорошо представленные зольные элементы, немного пищи для объема, все выбранное с учетом физического состояния, вкусов, привычек и кошельков тех, кого нужно кормить.

Меню. — Пища, принятая в установленное время, составляет прием пищи. Он может состоять из одного пищевого материала, как хлеб, или одного блюда, как суп; или он может содержать много видов пищи и много блюд. Когда дневной рацион состоит из одного продукта, нет проблем с составлением меню, так как все приемы пищи одинаковы. Но как только у нас есть два продукта, мы можем подумать, будут ли они лучше перевариваться, если их съесть вместе или отдельно, и каким образом они больше понравятся вкусу. Сбалансированные рационы не обязательно обеспечивают привлекательные меню. Макароны и овсянка составили бы довольно хорошо сбалансированный прием пищи, за исключением зольных компонентов, но никто не назвал бы такую комбинацию приятной. Заменив овсянку небольшим количеством сыра и апельсином, можно было бы составить прием пищи, содержащий примерно ту же топливную ценность и пропорцию белка, и это, безусловно, больше понравилось бы аппетиту и обеспечило бы лучшие пропорции зольных компонентов.

При составлении меню на день или прием пищи мы должны учитывать не только пищевые ценности, время дня и комбинации, которые будут усвояемыми, но и вкус, цвет, текстуру и температуру наших продуктов. Изучение усвояемых комбинаций относится к науке о питании. Гармоничное сочетание вкусов, запахов, цветов и тому подобного — это искусство. Точно так же, как есть приятные комбинации звуков, так есть гармонии вкуса; определенные блюда кажутся естественно «подходящими друг другу». Привычка имеет много общего с комбинациями пищи. Китаец не стал бы есть сахар с рисом; японец не стал бы готовить бобы с патокой, как это делает житель Бостона. Интересно экспериментировать с новыми комбинациями и изучать, почему старые приятны. Почему нам нравятся крекеры с супом? Масло на хлебе? Тост с яйцами? Горох с бараньими отбивными?

Усвояемые меню. — Некоторые из наших привычек питания стоит сохранять и развивать. Свежие фрукты на завтрак стимулируют аппетит и помогают предотвратить или преодолеть запоры. Продукт с мягким вкусом, такой как злаки, лучше смакуется до того, как мы съели мясо или другую пищу с сильным вкусом. Суп в начале приема пищи приводит желудок в лучшее состояние для переваривания пищи, которая следует за ним. Мороженое в конце приема пищи с меньшей вероятностью охладит желудок, чем в начале. Хлеб и масло обеспечивают хорошее сочетание жира и углеводов. Крекеры помогают в расщеплении сыра на частицы, легкие для переваривания.

Однако не все наши привычки питания хороши. Блины, растопленное масло и кленовый сироп вкусны, но блины образуют пастообразную массу, которую трудно проникать пищеварительным сокам. Сироп, скорее всего, забродит, а масло, покрывающее все, сильно задерживает пищеварение. Куриный салат популярен, но комбинации белка с большим количеством жира (как в майонезной заправке) всегда перевариваются очень медленно. Простые блюда, без богатых соусов или подливок, и не чрезмерно богатые жиром, легче всего перевариваются. Кондитерские изделия, жареная пища, мясо с большим количеством жира, как свинина и колбаса, всегда более или менее сложны и должны быть предприняты только сильными, или когда тело свободно от физической или нервной усталости, и не собирается предпринимать умственную работу.

Внимание к искусству составления меню не только помогает сделать рацион легче для переваривания, но и лучше сбалансированным. Продукты, которые похожи по цвету, вкусу и текстуре, как картофель и рис, не являются художественными в комбинации, и лучше заменить один из них зеленым овощем, или мясом, или маслом, в этом случае мы получим лучший баланс, так как больше зольных элементов, белка или жира было бы включено с крахмалом риса или картофеля.

При составлении меню большая ошибка — рассматривать каждый прием пищи сам по себе. Если мы это сделаем, некоторые дни, скорее всего, будут очень высокими по топливу, в то время как другие могут быть очень низкими. Затем, тоже, впечатление, оставшееся от одного приема пищи, переносится на следующий. Мы не хотим видеть на обеденном столе те же продукты, что мы видели на обеде. Наша любовь к разнообразию — один из способов природы следить за тем, чтобы мы получали разные виды пищевых компонентов в нашем рационе. Разнообразие стимулирует аппетит, но это не означает большое разнообразие в один прием пищи. Истинное разнообразие достигается несколькими хорошо подобранными блюдами в каждый прием пищи. Если мы не исчерпаем наши ресурсы на одном приеме пищи, мы сможем иметь больший диапазон продуктов в течение недели. Отель может иметь пятьдесят или шестьдесят пунктов в своем меню, но через несколько дней чувствуешь, как будто есть большое однообразие, потому что все они запечатлены в уме при каждом приеме пищи и каждый день.

Рационы. — Рацион, как мы будем использовать этот термин здесь, — это заявление о потребностях в пище человека или группы лиц на день или какой-то другой определенный промежуток времени, с подбором продуктов для удовлетворения этой потребности.

Первая часть семейного рациона должна будет быть рассчитана в соответствии с возрастом, весом и занятием, как указано на страницах 299-303. Когда он будет завершен, он будет выглядеть примерно так:

Food Requirements

Members of Family | Age | Weight Pounds | Total Calories | Protein Calories
Man | 40 | 154 | 2680 | 268-402
Woman | 38 | 120 | 2160 | 216-324
Girl | 16 | 110 | 2200 | 220-330
Boy | 12 | 75 | 2250 | 225-338
Boy | 6 | 40 | 1600 | 160-240
Total requirements |  |  | 10,890 | 1089-1634

При выборе пищи для удовлетворения этих потребностей хороший план — сначала составить список тех продуктов, которые должны быть включены в дневной рацион, независимо от того, каким может быть конкретное меню. Это будет включать продукты для роста, где есть дети, специальные блюда, необходимые, если кто-то болен, и те распространенные продукты, которые мы привыкли включать в меню каждого дня, такие как хлеб и масло.

Для семьи, которую мы рассматриваем, этот список будет выглядеть примерно так:

Food | 100-calorie Portions
Milk | 20[20] (6 for each child, the rest for the adults)
Cereal | 5
Eggs (for children) | 2 (counting ²⁄₃ portion per egg)
Fruit | 5
Green vegetable | 2
Meat or meat substitute | 5
Bread | 15
Butter | 15

Этот список должен храниться при планировании меню, характер которого далее определяется определенными блюдами, которые мы особенно хотим включить. Например, мы можем пожелать ростбиф на обед. Это мясо с сильным вкусом и белковый продукт, который пойдет долгий путь к удовлетворению белковых потребностей взрослого. Специальный белковый продукт на завтрак может быть хорошо опущен или принять форму яиц, которые являются контрастом к мясу по вкусу, форме и т.д. Белковый продукт на обед может быть рыбой или каким-то другим заменителем мяса.

Овощи на обед должны не только гармонировать с мясом, но и приятно контрастировать друг с другом. Этот результат обеспечивается выбором одного овоща крахмального типа, как картофель или сладкий картофель, и другого овоща из зеленой или сочной группы, как шпинат или спаржа.

Ниже приведены два меню, в которых были учтены продукты, которые должны быть включены (см. страницу 311), и художественное расположение дневных приемов пищи, с ростбифом в качестве ключевой ноты.

Menu No. I. | Menu No. II.
Breakfast | Breakfast
Oranges | Grapes
Flaked wheat | Oatmeal
Twice baked rolls and butter | Toast with butter
Milk for children | Cereal café au lait for children
Coffee for adults | Coffee for adults
Luncheon | Luncheon
Creamed salmon on toast | Eggs au gratin
Peas | Stewed tomatoes
Graham bread and butter | Bread and butter
Stewed pears | Raspberry tapioca
Milk to drink | Cocoa
Dinner | Dinner
Clear tomato soup | Julienne soup
Roast beef | Roast beef
Mashed potatoes, string beans | Creamed macaroni, spinach
Cabbage salad | Celery and nut salad
Lemon jelly, whipped cream | Pineapple ice, lady fingers
Milk for children to drink | Milk for children to drink

С помощью небольшого расчета из таблиц, дающих 100-калорийные порции пищевых материалов, мы можем выяснить, имеем ли мы хорошо сбалансированные рационы. Давайте возьмем, например, Меню I и составим список продуктов, необходимых для его приготовления для семьи такого размера.

Food Material | 100-Calorie Portions | Total Calories | Protein Calories
Oranges | 2.5 | 250 | 15
Flaked wheat | 5.0 | 500 | 74
Rolls | 5.0 | 500 | 61
Milk for children | 6.0 | 600 | 114
Thin cream for cereal | 5.0 | 500 | 26
Butter for rolls | 5.0 | 500 | 5
Sugar for coffee | 1.0 | 100 | —
Creamed salmon
  Salmon | 3.0 | 300 | 160
  Milk | 2.0 | 200 | 38
  Flour | 0.3 | 33 | 4
  Butter | 2.0 | 200 | 2
  Toast | 3.0 | 300 | 43
Peas | 2.5 | 250 | 70
Butter for peas | 1.0 | 100 | 1
Graham bread | 5.0 | 500 | 68
Butter for bread | 5.0 | 500 | 5
Pears | 2.5 | 250 | 8
Sugar for pears | 2.0 | 200 | —
Milk to drink | 6.0 | 600 | 114
Tomato soup
 Tomatoes | 0.5 | 50 | 10
 Butter | 2.0 | 200 | 2
 Flour | 0.3 | 33 | 4
Roast beef | 5.0 | 500 | 138
Mashed Potatoes | 5.0 | 500 | 52
  Milk | 1.0 | 100 | 19
  Butter | 1.0 | 100 | 1
String beans | 0.5 | 50 | 11
Butter for beans | 1.0 | 100 | 1
Bread | 5.0 | 500 | 72
Butter | 5.0 | 500 | 5
Cabbage salad
  Cabbage | 0.5 | 50 | 10
  Lettuce | 0.1 | 10 | —
  Heavy cream for dressing | 2.0 | 200 | 4
Lemon jelly
  Gelatin | 0.5 | 50 | 50
  Lemon juice | 0.1 | 10 | —
  Sugar | 4.0 | 400 | —
Whipped cream
  Heavy cream | 3.0 | 300 | 7
Milk to drink | 6.0 | 600 | 114
|  | ——— | ———
 Totals |  | 10,636 | 1308

Очевидно, что у нас достаточно белка, и поскольку хорошая его доля из молока, мы знаем, что он удовлетворит потребности детей наилучшим образом. Взрослые получат свои в значительной степени из лосося и мяса. Сравнивая этот список с нашим первым предварительным, мы находим, что мы использовали при построении нашего рациона 21 порцию молока, 5 злаков, 5 фруктов (не включая лимонный сок), 4,1 зеленого овоща, 8 мяса (включая лосось), 18 хлеба и 22 масла, но без яиц. У нас хорошее представление разных видов пищевых компонентов, за этим исключением, и поскольку мальчикам яйца нужны больше всего, мы могли бы включить их в их завтрак, тем самым добавив около 140 общих калорий и 50 белковых калорий. С этим добавлением мы все еще немного дефицитны в общей энергии, но добавить одну или две сотни калорий — очень простое дело. Вторая порция картофеля, лишняя булочка для тех, чья потребность в топливе самая высокая, или немного более либеральное использование масла могли бы хорошо решить проблему. Этот расчет рациона показывает, как меню может помочь в получении сбалансированного рациона и как знание пищевых ценностей может быть применено как проверка меню. Если бы у нас было меньше блюд в каждом приеме пищи, нам пришлось бы планировать подачу больших порций некоторых или всех из них, или более свободно использовать такие основные продукты, как хлеб, масло и молоко.

Каждая семья должна выяснить вид меню, наиболее подходящий для ее ресурсов. Некоторые типичные планы приемов пищи, подходящие для повседневного использования, приведены ниже.

Typical Breakfast Plans

I

Fruit
Toast
Beverage

II

Fruit
Cereal
Toast
Beverage

III

Fruit
Meat
Toast
Beverage

IV

Fruit
Cereal
Meat
Toast
Beverage

V

Fruit
Cereal
Meat
1 other hot dish
Toast
Beverage

Typical Luncheon Plans I

Hot dish
Bread and butter
Beverage

II

Hot dish
Bread and butter
Simple dessert
Beverage

III

Soup
Another hot dish
Bread and butter
Dessert
Beverage

IV

Soup
2 other hot dishes
Salad
Dessert
Beverage

Typical Dinner Plans

I

2 hot dishes (as meat and vegetable)
Bread and butter
Dessert

II

Soup
2 or 3 other hot dishes (as meat and one or two vegetables)
Bread and butter
Dessert
Beverage

III

Soup
2 or 3 hot dishes
A relish (as jelly or pickle)
Bread and butter
Salad
Dessert
Beverage

Более сложные планы, чем эти, обычно следует оставлять для торжественных случаев.

Стоимость рациона. — Типы используемого меню будут зависеть в значительной степени от дохода семьи. Сравнительно легко планировать привлекательные меню, если не нужно учитывать объем работы, связанный с их приготовлением, или стоимость используемых материалов. Со знанием пищевых ценностей дорогой рацион может быть здоровым, но есть большое искушение к перееданию и расточительству пищи, и мудро держать приемы пищи простыми ради хорошего пищеварения. Большинство семей должны тщательно учитывать стоимость пищи, если нужно сэкономить деньги на книги, путешествия или чрезвычайные ситуации. Рацион, такой как запланированный на странице 313, вероятно, будет стоить от $1.50 до $2.00 в день, или от 1 1/2 до 2 центов за 100 калорий, в зависимости от местности. Ничего не позволено на отходы, которые могут, если повар и те, кто ест пищу, не осторожны, составлять от 10 до 15 процентов от общей стоимости. Часто оценивается, что «средний» человек будет потреблять около 3000 калорий в день, и стоимость может быть выражена на этой основе как от 45 до 60 центов на человека в день; или рацион, называемый 45-центовым или 60-центовым рационом, или какой бы ни была точная стоимость за 3000 калорий. Стоимость пищи для такой семьи за год была бы по этой ставке от $550 до $750.

Если пособие на пищу будет установлено на уровне 25 процентов от общего дохода, этот рацион был бы подходящим для семьи с доходом от $2200 до $3000 в год. Большинство семей должны обходиться меньшими расходами на пищу, но они хотят быть хорошо накормленными и наслаждаться своей пищей. К счастью, нет реальной связи между стоимостью и питательной ценностью, некоторые из самых питательных продуктов являются одними из самых дешевых. В то же время мы не можем получить здоровую пищу бесплатно. Есть очень немногие продукты, которые сегодня стоят менее 1/3 цента за 100 калорий, и это в основном злаковые продукты, такие как кукурузная мука, овсяные хлопья и мука, или сахара и патока. Одни они не составят хорошо сбалансированный, вкусный рацион, хотя они обеспечат все топливо, необходимое для «среднего» человека на день за десять центов. Во многих частях страны сегодня едва ли возможно составить рацион, удовлетворительный неделю за неделей, со средним пособием менее 3/4 цента за 100 калорий, и даже эта сумма окажется удовлетворительной только при условии мастерства в приготовлении пищи, а также выборе пищи. С пособием в 1 цент за 100 калорий возможно почти везде составить сбалансированный рацион с некоторой привлекательностью во внешнем виде и вкусе. При выборе продуктов с учетом стоимости таблица, которая показывает, какие из них являются дешевым топливом, а какие дорогими, — большая помощь. Цены варьируются так сильно в зависимости от места и сезона, что трудно составить ту, которая очень точна, и может потребоваться некоторая перестановка, чтобы соответствовать любому конкретному региону. Таблица на странице 318, однако, послужит руководством.

Table of Food Materials
Arranged according to cost per 100 Calories

Group I | Group II | Group III | Group IV
Less than 1¢ per 100 Calories | 1-2¢ per 100 Calories | 2¹⁄₂-5¢ per 100 Calories | Over 5¢ per 100 Calories
Apples, dried | Almonds | Beans, canned | Asparagus
Bacon (all fat eaten) | Apricots, dried | Limas | Beans, canned, string
Beans, dried | Bananas | Beans, string, fresh | Celery
Bread | Butter, over, 32¢ per pound | Beets, fresh | Chicken
Butter under 32¢ per pound | Cabbage | Cauliflower | Cod, fresh
Corned beef | Carrots, old | Codfish, salt | Cucumbers
Cornmeal | Cheese | Corn, canned | Lettuce
Cornflakes | Chestnuts | Eggs, 25-36¢ per doz. | Olives
Cornstarch | Chocolate | Haddock | Oysters
Cottonseed oil | Cocoa | Halibut | Peaches, canned
Crackers, soda | Cream | Ham | Pears, canned
Dates | Eggs under 25¢ per doz. | Lamb chops | Salmon, canned
Farina | Figs | Onions (city prices) | Sardines, canned
Flour | Grapes | Oranges | Scallops
Grapenuts | Milk, 7 to 13¢ per qt. | Round steak | Steak, choice cuts
Lard | Olive oil | Rump of beef | Spinach
Lentils | Peaches, dried | Tomatoes | Veal, loin
Macaroni | Peanuts | Veal, leg
Milk at 6¢ or less per qt. | Peanut butter
Molasses | Pork sausage
Oatmeal | Puffed cereals
Oleomargarine | Sweet potatoes
Rolled oats | Turnips
Peas, dried | Walnuts
Potatoes
Raisins
Pork, salt fat
Prunes
Rice
Suet
Sugar
Tapioca

Осмотр этой таблицы показывает, что если мы можем позволить себе только один цент за 100 калорий на пищу, мы должны получить большую долю из Группы I, и немного из Группы II; если мы хотим использовать продукты из Группы III, мы должны будем делать это экономно или компенсировать их некоторыми из самых дешевых в Группе I, чтобы поддерживать среднее значение, как мы хотим.

Когда мы планируем привлекательное меню и обнаруживаем, что оно слишком дорого для нас, мы часто можем выполнить наш план, заменив его более дешевыми продуктами того же сорта. Таким образом, в рационе на странице 313 мы можем заменить следующим образом:

Bananas for oranges.

Top milk for cream.

Oleomargarine for a part of the butter.

Bean loaf with tomato sauce for creamed salmon and peas.

Stewed apricots for pears.

Rump roast instead of rib roast.

Делая это, опуская суп и крекеры и салат на обед, и увеличивая хлеб и картофель, пшеничные хлопья и другие более дешевые продукты, чтобы предотвратить любой дефицит топлива, мы все еще можем приготовить вкусные и усвояемые приемы пищи с правильными пищевыми ценностями и сэкономить, возможно, 25 процентов от общей стоимости за день.

Кормление больного. — Когда болезнь достаточно серьезна, чтобы проконсультироваться с врачом, он даст указания относительно рациона, и их следует скрупулезно соблюдать. Если случай настолько тяжелый, что требует квалифицированной медсестры, она будет отвечать за кормление под руководством врача. Много раз, однако, член семьи временно недомогает и нуждается в пище, отличной от обычного семейного меню. Хорошо помнить, что в первые день или два болезни голодание или принятие очень малого количества пищи не приносит вреда и может быть отличной помощью к выздоровлению, так как это дает пищеварительному тракту шанс отдохнуть, если он был нарушен.

Тем не менее, внутренняя работа тела продолжается, 0,4 калории на фунт в час расходуется во время сна и около 0,6 калории на фунт в час во время бодрствования в постели. Человеку в постели в течение двадцати четырех часов потребуется около 0,5 калории на фунт в час, чтобы предотвратить использование материала тела в качестве топлива. Мужчина среднего веса, лежа в постели, будет таким образом нуждаться в около 1850 калориях в день. Следовательно, мы должны следить за тем, чтобы после того, как человек был болен более нескольких дней (в течение которых он может позволить себе сжигать жир тела), было дано достаточно топлива для удовлетворения его энергетических потребностей, если он может это переварить.

Пища для инвалида всегда должна даваться в ее наиболее усвояемых формах. Молоко — один из самых ценных продуктов при болезни, не только потому, что оно снабжает так много потребностей тела, но и потому, что его можно использовать столькими способами — горячим или холодным, с ароматом или простым, сделанным в джанкеты или шербеты, объединенным с яйцами в эгг-ногах и заварных кремах, ферментированным как в кумысе или скисшим как в пахте или зулаке. В той или иной форме молоко почти всегда можно сделать усвояемым. Яйца также представляют большую ценность, не только пашот или разбитые и поданные на тосте, но и как изящные омлеты, или в напитках, как эгг-ног, яичный лимонад и апельсинад. Мягкие фруктовые соки, как апельсиновый, виноградный или ананасовый, не только освежают, но и имеют значительную топливную ценность. Если нет лихорадки, курица, бараньи отбивные, нежный жареный стейк или ростбиф могут послужить для добавления разнообразия в меню. Бульоны стимулируют аппетит и помогают пищеварению, хотя они имеют мало или совсем не имеют пищевой ценности сами по себе. Злаки, яйца и молоко могут быть добавлены для увеличения их пищевой ценности. Злаки в форме каш или нежных пудингов, как кукурузный бланманже и тапиоковый крем, легко перевариваются. Овощи лучше давать довольно экономно и только нежные, мягкие по вкусу, такие как шпинат или спаржа, если пищеварение сильно нарушено. В том, чтобы заставить инвалида принять достаточное количество пищи, многое зависит от привлекательности обслуживания. Помните, что очень маленькие вещи, как отпечаток пальца на стакане или кофе, пролитый в блюдце, могут отнять аппетит и предотвратить съедение достаточного количества пищи. Пища в малых количествах и принимаемая через более частые интервалы, чем в здоровье, помогает к наилучшим результатам. Знание того, какой конкретный рацион лучше всего подходит при разных болезнях, приходит только через тщательное изучение науки о питании после долгого изучения химии и физиологии.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Рассчитайте свою собственную потребность в энергии.

2. Рассчитайте потребность в энергии вашей семейной группы.

3. Найдите стоимость для вашей местности рациона, составленного из Меню № 1.

4. Составьте рацион, дающий 10 000 калорий, от десяти до пятнадцати процентов из которых должны быть белковыми калориями, из Меню № II, и рассчитайте его стоимость.

5. Выясните самую низкую сумму, за которую можно получить сбалансированный рацион в вашей местности.

6. Пересмотрите рацион из Меню № I, чтобы он стоил не более одного цента за сто калорий.

7. Спланируйте идеальный дневной рацион для себя.

8. Plan a day’s dietary for an invalid which shall yield 2000 Calories, 300 of which shall be protein Calories.

ГЛАВА XIX

THE HOUSEHOLD BUDGET

Статьи дохода, которые нам следует предусмотреть, включают питание, жилье, включая налоги и эксплуатационные расходы, одежду, а также «высшую жизнь», включающую отдых, образование и сбережения. Размер дохода в значительной степени определяет долю средств, выделяемых на каждую статью. Мы должны быть накормлены и защищены от стихии жильем и одеждой, и доход должен, по крайней мере, покрывать эти потребности, чтобы считаться прожиточным минимумом. Тем не менее, мы справедливо требуем от нашего дохода чего-то большего, чем просто существование.

В большинстве семей имеется довольно определенный доход. Если сумма неизвестна, разумно рассчитывать на минимальный доход и иметь излишек, чем тратить слишком много. Семьдесят пять лет назад вещи стоили дешевле, и доходы были меньше; сегодня доходы выросли, а стоимость жизни становится выше. Этот вопрос следует рассматривать относительно, и стоимость жизни будет зависеть от соотношения между доходом и образом жизни человека.

Какие именно удовлетворения, помимо чисто физических, должны быть получены — это главный вопрос для женщины, которая распределяет доход. Естественно, эта проблема наиболее сложна при минимальном доходе, когда «необходимо» вытесняет «возможно». Но даже при небольшом заработке есть место для выбора.

Эту работу по распределению дохода и принятию решений об идеалах следует разделить между членами семьи. Когда дом только создается, муж и жена должны откровенно обсудить проблемы распределения и договориться о методах расходования средств. Это общее понимание между членами семьи формирует узы единства, и каждый чувствует большее удовольствие и гордость, выполняя свою часть работы. Тот факт, что существует бюджет и система, вносит порядок в методы работы и избавляет от беспокойства и тревоги, а также позволяет экономить деньги. И эта экономия денег и сил равносильна увеличению дохода. Этот бюджет или распределение расходов действует как навигационная карта, к которой можно обращаться из месяца в месяц. Однако он не должен становиться бременем, и не стоит беспокоиться, если не учтена каждая копейка.

Статистики говорят нам, что около 75 процентов взрослых мужчин нашей страны зарабатывают несколько меньше 600 долларов в год. Что в крупных городах необходимо от 900 до 1000 долларов в год, чтобы растить семью, жить достойно и наслаждаться человеческим счастьем. Многое зависит от того, как распределяется этот доход, и будет ли результат способствовать развитию эффективности членов такой семьи. По мере увеличения дохода с 1000 до 5000 долларов становится возможным распределить доход и указать определенные проценты, которые представляют собой разумные семейные расходы, чтобы включить высшую интеллектуальную и эмоциональную жизнь, а также физическое благополучие семьи.

На основе сравнения многих бюджетов статистики выработали определенные проценты, которые полезны при принятии наших решений, хотя их не следует воспринимать как жесткие правила.

Расходы на питание. — При изучении бюджетов семей с доходом от 500 до 5000 долларов обнаруживается, что процент, расходуемый на питание, увеличивается по мере уменьшения дохода, составляя иногда не менее 50 процентов дохода. Это означает, что существует предел денег, расходуемых на душу населения в день на питание, ниже которого мы не можем опуститься и поддерживать жизнь даже с достаточной эффективностью для неквалифицированного труда. На рисунке 77 показано, что доход в 900 долларов дает около 45 процентов на питание. Расход в тридцать центов на душу населения в день на питание в семье из пяти человек с доходом 1500 долларов составляет 36,5 процента; то есть более одной трети общего дохода. Предложения относительно пособия на питание в семьях с разным доходом содержатся в таблицах бюджетов, приведенных далее в этой главе.

Fig. 77.—Typical division of a small income. Courtesy of Ladies’ Home Journal, Oct., 1912.

Бережливость в покупках и использовании необходима при небольшом доходе и крайне важна при большем, когда мы склонны поддаваться глупому импульсу потакать прихотям вкуса.

Расходы на жилье. — Рост стоимости строительства и общее повышение арендной платы делают расходы на жилье значительными.

Вопрос о том, должны ли дома находиться в собственности или арендоваться, является жизненно важным. Владение возможно для сравнительно немногих, но, вероятно, ничто не способствует созиданию общества и развитию гражданственности больше, чем постоянное проживание семей в определенных местностях. Гордость членов семьи направлена на дом, его окружение и общее благополучие общины. Это чувство собственности делает дом в большей степени домом, хотя настоящий дух дома не ограничивается владением зданиями. Конечно, существуют преимущества и недостатки владения, и их следует тщательно взвесить. Предпочтение свежего воздуха, большего пространства, менее стесненных условий, даже если они требуют ежедневных поездок, заставили людей с ограниченными доходами и определенными идеалами покинуть переполненные города и переехать в пригороды в поисках жилья. Когда это возможно, безусловно, гораздо выгоднее владеть домом, чем арендовать его, когда жизнь означает достижение определенных идеалов в жизни членов семьи.

При принятии решения о надлежащих расходах мы должны учитывать местоположение, удобно ли оно для бизнеса, школы и церкви, санитарные условия в окружении и в самом доме или квартире, внешний вид дома и привлекательность района, а также его удобство и полезность для здоровья. Дом должен быть адаптирован к потребностям семьи и выбран с учетом этой мысли. См. сопутствующий том «Жилье и одежда», главы II и III.

Было подсчитано, что 20 процентов дохода в диапазоне от 500 до 5000 долларов обеспечат жилье, не включая эксплуатационные расходы, с надлежащими санитарными условиями и такое, которое будет способствовать правильному уровню жизни. Если необходимо обеспечить здоровое окружение, возможно, придется потратить более 20 процентов, но 25 процентов дохода — это предел суммы, которую следует тратить на аренду, если только она не включает отопление (как во многих квартирах), когда на это может быть потрачено до 28 процентов. Если платить больше, практически невозможно избежать долгов при возникновении любых непредвиденных обстоятельств. Одна бережливая немецкая женщина тратила 30 процентов небольшого семейного дохода на аренду, чтобы иметь больше спален, чем могут позволить себе большинство жителей доходных домов. Она сводила концы с концами, работая до полуночи над семейным шитьем и портняжным делом; но хотя она была самой душой бережливости в отношении еды и никогда не вызывала врача, она не могла откладывать деньги, пока дети не начали зарабатывать.

Эксплуатационные расходы. — Вопрос эксплуатационных расходов тесно связан с выбором жилья и должен тщательно рассматриваться вместе с ним при распределении дохода. Это расходы, необходимые для поддержания дома в чистоте, тепле, освещении, страховании и постоянном ремонте. К ним в пригородной местности необходимо добавить налог на воду, налог на имущество, возможно, даже налог на пожарную безопасность.

В городских квартирах часто предоставляются отопление и горячая вода, и это необходимо учитывать при выборе между квартирой и домом, а также между арендой и собственностью.

Труд является важным пунктом в управлении домом. Будет видна тесная связь выбора и эксплуатации дома. Если администратор распределит семейный доход таким образом, что на эксплуатацию останется мало средств, мелочи повседневной жизни станут постоянным источником беспокойства.

Вопросы количества комнат и ухода за ними, относительная стоимость отопления печью, паром или горячей водой, стоимость регулярного обслуживания в виде заработной платы в неделю для достижения своих идеалов, стоимость дополнительного обслуживания, освещение газом, маслом или электричеством — все это проблемы эксплуатации. Знание санитарной науки заставит хозяйку требовать чистоты в своем окружении, быстрой утилизации отходов и своевременного удаления пыли. Здесь необходима большая осторожность в планировании, чтобы не было утечек и чтобы каждый член семьи получил свою полную долю комфорта.

Для дохода от 500 до 5000 долларов было подсчитано, что для обеспечения комфорта обычно необходимо тратить от 10 до 20 процентов на эксплуатацию. Многое обязательно должно зависеть от объема требуемого наемного труда, который, в свою очередь, в значительной степени зависит от того, будет ли хозяйка уделять свое время главным образом заботе о детях или главным образом ведению домашнего хозяйства.

Одежда. — Большая часть семейного дохода тратится на одежду. Знание текстиля и принципов покупки необходимо для того, чтобы делать это мудро и экономно. Одежда — такой же необходимый расход, как и еда, поскольку она сохраняет тепло, которое дает пища, и тем самым поддерживает температуру тела. Здоровье является главным фактором эффективности, и здоровье сохраняется благодаря одежде, которая защищает тело от резких перепадов температур и сохраняет энергию для других целей. Деньги следует тратить на одежду для обеспечения здоровья, но слишком часто из-за любви к демонстрации расходуется больше, чем положенный процент дохода. Инстинкт к показу, цвету, украшательству является примитивным, и эстетическая «потребность» в некотором смысле так же реальна, как и физическая, и ее следует учитывать при расходах на эту цель. Это долг — выглядеть хорошо, но не обязательно, и не свидетельствует о здравом смысле, жертвовать здоровьем, счастьем и высшей жизнью семьи, экономя на еде и других предметах первой необходимости ради покупки шляп, обуви, платьев и аксессуаров, которые потакают мании к показу. Если доход ограничен так, что можно купить только самое необходимое из одежды, то часть дохода, которую можно потратить на удовольствия, может, если того требует вкус, быть потрачена на одежду вместо картин, книг или какого-либо отдыха. Это вопрос, который должен решать индивид или семья. В типичных бюджетах, приведенных ниже, будет видно, что расходы на одежду обычно составляли от 10 до 18 процентов.

Высшая жизнь. — Существуют другие потребности семейной жизни, на которые необходимо тратить деньги, помимо материальных — еды, жилья и одежды. При распределении некоторых семейных доходов этой стороне жизни уделяется мало внимания. После того, как доход достигает определенной суммы, можно планировать так, чтобы образование, отдых, филантропия и сбережения фигурировали в распределении расходов. Некоторые авторы говорят, что 25 процентов дохода от 1000 до 5000 долларов следует тратить таким образом. Если об этом подумать, это будет означать возможности для книг, периодических изданий, лекций и членства в обществах; некоторые путешествия и отпуск, социальные клубы, театры и концерты; благотворительность и церковные расходы; страхование жизни и другие сбережения. Именно идея владения собственностью, домами, имуществом всех видов привела от примитивного образа жизни к передовой цивилизации. А с передовой цивилизацией приходит потребность в высшей жизни, которая должна быть удовлетворена и может быть удовлетворена благодаря мудрому распределению средств. Выбор вещей для удовлетворения этой высшей жизни остается за индивидом; это может быть музыка, это может быть культивирование альтруистического чувства в помощи, оказанной соседям; это может быть банковский счет для какого-то будущего блага или деньги, потраченные на экскурсии, лекции или театр. Что бы это ни было, это удовлетворяет эмоциональную, духовную и интеллектуальную жизнь человека и отличает его как представителя передовой цивилизации.

Сбережения. — Ежегодно следует что-то откладывать, даже если поначалу это будет немного. Небольшие суммы, регулярно откладываемые в сберегательный банк, превращаются в значительную сумму при сложных процентах, ибо регулярное сбережение — единственный вид, который имеет значение. Страхование жизни и здоровья — другие формы сбережений.

Карманные деньги. — Каждый член семьи должен иметь личные карманные деньги, даже если они небольшие. Одна мать давала каждому из своих детей по пять центов в неделю, начиная с пятилетнего возраста, и увеличивала сумму на цент в неделю каждый год, пока они не становились достаточно взрослыми, чтобы им можно было доверить больше. Даже в этом возрасте проявлялись противоположные характеристики. Один мальчик копил свои деньги, пока у него не набиралась четверть доллара, чтобы потратить ее за один раз; другой был в долгах еще до конца недели. У каждого была копилка, и они вели учет. Иногда для ребенка лучше, если он «зарабатывает» свои карманные деньги выполнением таких домашних обязанностей, которые кажутся наиболее подходящими для содействия его развитию.

Предлагаемые и типичные бюджеты. — При подготовке к распределению своего дохода полезно изучить бюджеты других семей или отдельных лиц. Миссис Ричардс в своей книге «Стоимость жизни» дает теоретическое распределение доходов, которое показано в прилагаемой таблице под заголовком «Предлагаемые бюджеты». Интересно изучить этот отчет, а затем отчеты семей, которые решили свои проблемы (с подготовкой определенных бюджетов заранее или без нее), как показано в таблице «Типичные бюджеты».

В Нью-Йорке, по оценкам тех, кто изучает проблемы стоимости жизни сегодня, невозможно для средней семьи из матери, отца и трех детей до 14 лет получить достаточно еды, чтобы поддерживать тело в хорошем состоянии, с одеждой и жильем, чтобы удовлетворить самые насущные требования приличия, менее чем за 900 долларов. Эта сумма в других местностях, вероятно, купила бы больше. Это означает, что в Нью-Йорке на 900 долларов семья из пяти человек может иметь очень скудное существование, и что с 1000 долларов эта семья может начать поддерживать достойный уровень жизни, если только не случится длительная болезнь или другая катастрофа. При 1200 долларах можно поддерживать нормальный семейный уровень, чтобы сохранить здоровье, и чтобы у семьи были возможности развиваться самоуважительным образом. Когда учитываешь, что многие семьи живут на 500 или 600 долларов в год, это обязательно происходит в условиях жилья и с ограничениями в еде и одежде, не способствующими лучшему развитию.

Suggested Budgets[23]

Key:

F  Food

R  Rent

O  Operating expenses, Wages, Fuel, Light, ETC.

C  Clothes

H  Higher Life, Books, Travel, Church, Charity, Savings, Insurance

| Percentage for
Family Income | F | R | O | C | H

Two adults and
two or three children
(equal to four adults):

  Ideal division | 25 | 20± | 15± | 15 | 25
  $2000 to $4000 | 25 | 20± | 15± | 20 | 20
  $800 to $1000 | 30 | 20 | 10 | 15 | 25
  $500 to $800 | 45 | 15 | 10 | 10 | 20
  Under $500 | 60 | 15 | 5 | 10 | 10

Typical Budgets[24]

| Percentage for
Family Income | Food   | Rent and Car Fares to and from Work | Operating Expenses; Fuel, Wages, etc. | Clothes   | Higher Life, Savings, Charity, etc.
$3098, three adults, two children | 27.5 | 21.1 | 16.8 | 10 | 24.6
$2500 (Mass.), three adults, no children | 25 | 25 | 13 | 12 | 25
$2500 (Mass.), two adults, one child, much company | 32 | 18 | 18 | 10 | 22
$1980 (St. Louis), four adults, two children | 36.3 | 24.2 | 20.9 | 18.60 |
$950 (Mass.), two adults, three children | 20 | 19 | 16 | 15 | 30
$600 (Boston), two adults, two children | 23 | 26 | 4 | 5 | 26.1 Travel, sickness, and sundries: 15.9
$535 (N.Y.), two adults, three children | 55.2 | 22.4 | 5.3 | 9.4 | 7.7
$312 (“mean” Englishman) two adults, three children | 55.2 | 15.5 | 8.9 | 13.1 | 7.3
$300, Dr. Engel’s estimates | 62 | 12 | 5 | 16 | 5.0

Typical Budgets[25]

| Average Income $650 | Average Income $748 | Average Income $846
Rent | $154 | $161 | $168
Carfare | 11 | 10 | 16
Fuel and light | 38 | 37 | 41
Furniture | 6 | 8 | 7
Insurance | 13 | 18 | 18
Food | 279 | 314 | 341
Meals eaten away from home | 11 | 22 | 17
Clothing | 83 | 99 | 114
Health | 14 | 14 | 22
Taxes, dues and contributions | 8 | 9 | 11
Recreation and amusement | 3 | 6 | 7
Education | 5 | 5 | 7
Miscellaneous | 25 | 32 | 41
| ——— | ——— | ———
  Total | $650 | $735 | $811

УПРАЖНЕНИЯ

1. Какие определенные цели должна иметь в виду мудрая хозяйка при распределении дохода?

2. Какие идеалы должны влиять на сумму, потраченную на питание?

3. Что должно определять выбор дома, будь то собственность или аренда?

4. Что подразумевается под эксплуатационными расходами дома?

5. Какие идеалы должны определять сумму, потраченную на одежду?

6. Каким образом следует учитывать «высшую жизнь» семьи или индивида при распределении дохода?

7. Запланируйте вести учет каждой копейки карманных денег в течение одного года. Просмотрите и подвергните критике в конце года.

8. Составьте бюджет для семьи из пяти человек в вашей общине с доходом 1000 долларов. Предположим, у них 2000 долларов, как бы вы изменили свой бюджет?

9. Разработайте вместе с родителями бюджет или график вероятных домашних расходов для вашего дома на следующий месяц; на следующий год.

ГЛАВА XX

SYSTEM IN MANAGEMENT

Хозяйке следует научиться использовать для своих записей трудосберегающие устройства, которые сейчас так широко применяются в мире бизнеса. Это оборудование должно включать письменный стол с приспособлениями для систематизированной и быстрой работы. Стол с роликовой крышкой, с ячейками и выдвижными ящиками удобен, но стол с плоской крышкой и ящиками внизу дает больше места для письма, хотя его приходится дополнять коробками, чтобы заменить ячейки. Такие столы можно приобрести за двадцать долларов и выше, из дерева, подходящего к другой мебели. Приятно иметь художественные принадлежности для стола, но на них можно потратить большую сумму, а стол все равно останется необорудованным для практических целей.

Картотеки и книги со сменными блоками. — Картотека так же выгодна хозяйке, как и деловому человеку. Некоторые столы содержат место для картотеки в верхнем правом ящике.

Разделительные карточки предоставляются в нескольких цветах для обозначения разделов картотеки, и они бывают простыми или с напечатанными цифрами и буквами. Карточки для записей также изготавливаются нескольких цветов для обозначения различных целей. Предложения здесь охватывают лишь некоторые из возможностей. Посетите какой-нибудь отдел или магазин офисных принадлежностей, чтобы увидеть, какой массив удобств был разработан для ускорения дел. Если вы однажды сформируете привычку, вы будете находить новые применения для картотеки почти ежедневно и будете хранить на карточках адреса, встречи, кассовые счета, списки покупок, описи одежды и обстановки, меню и рецепты. Книга со сменными блоками предпочтительнее для некоторых людей для описей и счетов.

Файл для писем в форме кошелька можно приобрести всего за двадцать пять центов, и он послужит цели для небольшой переписки. Большие файлы с разделительными карточками сделаны для большей переписки.

Маленький файл подойдет для подшивки счетов, а также полезен для вырезок. В некоторых столах есть файлы для счетов в ячейках и файл для писем в одном из больших ящиков.

Имейте регулярные часы ежедневно для работы за столом, установленное время для планирования меню, составления списков покупок, просмотра описей, записи расходов и сведения счетов.

Порядок во времени и месте изучается далее в главе о ведении домашнего хозяйства.

Ведение счетов. — Это многие называли черной работой и утомительной рутиной. Многие деловые люди проходят через такую черную работу, чтобы достичь своих целей, почему бы хозяйке не быть готовой принести аналогичную жертву в своем доме ради услуги, которую она оказывает членам своего домохозяйства? Цель ведения счетов — зарегистрировать суммы, потраченные на различные цели, чтобы были учтены все стороны жизни и чтобы менеджер мог получить прибыль на второй год благодаря опыту первого года. Это делает ведение домашнего хозяйства интересным и деловым. Расход производится для получения максимальной ценности и сопровождается максимально возможным удовольствием.

При ведении счетов должен быть какой-то метод показа поступлений и расходов, дохода и расхода, чтобы баланс можно было сделать в любое время. Пункты также должны быть перечислены так, чтобы можно было сказать, какой расход был сделан на любой один пункт, например, аренду, или еду, или другие предметы первой необходимости. Только таким образом счета становятся ценными для будущего использования.

Существует много способов ведения таких счетов. Самый простой для хозяйки — лучший, если он показывает упомянутые выше моменты. Конвертная система используется некоторыми, когда доход невелик, и определенная сумма денег в соответствии с бюджетным планом помещается в помеченные конверты для различных целей, таких как аренда, еда, эксплуатационные расходы и т. д. По мере изъятия сумм из различных конвертов листок бумаги, вложенный в конкретный конверт, регистрирует изъятую сумму. Легко в конце месяца свести счета. Эта система требует наличия большого количества денег на руках, а иногда и путаницы в счетах, если деньги занимаются из одного конверта для использования в другом.

| Butcher | Grocer | Baker | Milk | Ice | Light | Service | Fuel and Other Headings According to Expense
January |  |  |  |  |  |  |  |
Jan. 1 |  |  |  |  |  |  |  |
Jan. 5 |  |  |  |  |  |  |  |
(Dates of expenditures) |  |  |  |  |  |  |  |
Totals |  |  |  |  |  |  |  |

Различные системы карточных каталогов, журналов и гроссбухов находятся в использовании, и все они имеют большую или меньшую ценность. Самая простая форма для средней молодой женщины или хозяйки может вестись в обычной пустой книге, а места расчерчены в соответствии с потребностями. Книгу счетов можно начать примерно следующим образом, с датами расходов в первой колонке и соответствующими суммами напротив под их надлежащими заголовками. Таким образом, используя двойные страницы пустой книги, можно вести все пункты за каждый месяц в горизонтальной серии. Колонки для пунктов расходов должны быть расчерчены по мере необходимости, но желательно держать их под как можно меньшим количеством заголовков, которых будет достаточно для получения информации, которая может потребоваться. Использование двойной страницы целесообразно, ибо тогда внешний край левой страницы можно использовать для дат покупки, а много места для колонок расходов оставить через две страницы. Итоговые суммы в различных колонках можно легко рассчитать в конце первого месяца и расчертить новый набор страниц для второго. Расходы следует вносить ежедневно, чтобы не забыть. Листок бумаги, хранящийся в кошельке, помогает, если суммы записываются, пока вы делаете покупки. Итоговые суммы за каждый месяц следует вносить в другую часть пустой книги. Расчертите места на год с колонками для месяцев через страницу и пунктами расходов, соответствующими тем, что в ежедневной записи с левой стороны. Таким образом, в конце двенадцати месяцев итоговые суммы для каждого пункта расходов можно легко найти. Если кто-то желает знать изо дня в день месяца, каков баланс, можно добавить к Форме I две колонки для этой цели. Одна колонка должна показывать доход или суммы, полученные с датами, а вторая — общую сумму, потраченную каждый день. Эта сумма находится путем сложения расходов каждого пункта через страницу за день и внесения в колонку расходов.

Форма II

| Jan. | Feb. | March | April | May | June | July | Aug. | Sep. | Oct. | Nov. | Dec. | Totals
Butcher |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Grocer |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Baker |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Milk |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Ice |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Light |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Service |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Fuel |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Clothes |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Rent |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Dentist |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
School |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Sundries and other items |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
Totals |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |

Где-то в книге должен вестись учет поступлений из всех источников. Баланс годового счета расходов с листом поступлений можно легко сделать.

Необходимо составить какой-то план для показа, какие покупки оплачены наличными, а какие записаны в долг. Простой метод — записывать статьи, записанные в долг, с местом, датой и ценой на карточке в картотеке в разделе, хранящемся для этой цели, и помеченном «Покупки в долг». Когда счет предъявлен, его можно проверить по этим карточкам, а покупки внести в постоянную книгу счетов. Запись в книге счетов дает таким образом дату оплаты, но не дату покупки, если только она не добавлена тоже. Дату покупки можно записать в описи домашнего имущества (см. главу XXII).

Этот простой метод ведения счетов позволяет просматривать ежемесячные и годовые расходы и видеть, распределены ли расходы по различным статьям так, как должны быть. Если некоторые потребности физической или интеллектуальной жизни игнорируются, должно быть возможно сократить или перестроить на следующий год к удовлетворению как хозяйки, так и ее семьи.

Мудро для всех девушек, прежде чем у них появятся свои дома, вести учет своих собственных небольших доходов. Во многих семьях дочерям дают деньги на одежду и ежедневные расходы. Можно использовать какую-то систему ведения счетов, подобную вышеуказанной. Удивительно при изучении счетов на одежду видеть, как мало кто поддерживает правильный баланс. Одна девушка обнаружила, ведя счета, что она тратила слишком много на шляпы и перчатки и не имела надлежащего нижнего белья, чтобы защитить свое тело и поддерживать правильную температуру для здоровья. Счета помогают нам определить, соответствуют ли наши методы жизни идеалам или стандартам жизни, которые мы установили, чтобы жить правильно.

Методы оплаты. — Оплата бывает либо немедленной, известной как «наличные на месте», либо отсроченной. Если отсроченная, купленные товары записываются дилером, и счет предъявляется первого числа каждого месяца. Когда открывается счет в долг, должна быть предоставлена хорошая деловая рекомендация. Согласно другой системе, товары могут быть оплачены в рассрочку — то есть столько-то каждый месяц, согласно какому-то соглашению. Об этом методе можно сказать, что он небезопасен, или, по крайней мере, неразумен, всегда. Помните, что в конце всегда платится больше.

В любом случае оплата может быть произведена купюрами, монетами или чеками; хотя при обычных покупках немедленная оплата обычно производится купюрами и монетами.

Преимущество немедленной оплаты в том, что покупатель тратит только то, что имеет, и не рассчитывает на будущие деньги. Этот метод оплаты позволяет держать баланс под хорошим контролем. Однако он требует хранения купюр и монет в доме и в кошельке, с возможностью кражи или потери; а оплата наличными занимает больше времени в магазине, с долгим ожиданием сдачи. Отправка «оплата при доставке» (C.O.D.) — это способ совершения оплаты наличными и экономии времени в магазине. Убедитесь, что в этом случае дома есть точная сдача и кто-то готов принять товары.

Запись товаров в долг способствует экономии времени. Если вы можете помнить, что статья, записанная в долг, означает потраченные деньги, это безопасный план. Один осторожный покупатель говорит, что она слишком оптимистична, чтобы иметь счет в долг; слишком уверена, что, хотя у нее сегодня нет достаточно наличных на что-то, что она хочет, они обязательно будут у нее к первому числу следующего месяца.

Существует другой метод оплаты, введенный несколькими крупными универмагами. Фирма требует ежемесячный депозит первого числа каждого месяца и записывает покупки против него. Это хорошо постольку, поскольку клиент тратит деньги, которые у него действительно есть, но это ограничивает покупки только этим одним магазином, и это нецелесообразно в случае небольшого дохода.

Банковский счет и чековая книжка. — Независимо от того, является ли оплата немедленной или отсроченной, оплата чеком — большое удобство. Это экономит время, а также является записью выплаченных денег.

Выберите банк, удобно расположенный и рекомендованный консервативным деловым человеком. Возьмите в банк рекомендательное письмо с суммой для депозита. Банк запишет вашу подпись и даст вам банковскую книжку, в которой записана внесенная сумма. Вам дадут чековую книжку, которая содержит пустые чеки и предусматривает ведение учета депозитов и выписанных чеков. Каждый чек должен быть заполнен и подписан вашим именем точно так, как записано в банке, когда вы делаете платеж. Это должно быть записано в надлежащем месте, когда чек выписан, с указанием даты, суммы и получателя. Выплаченные суммы складываются, обычно каждые три чека, и эта сумма вычитается из депозита, а баланс переносится вперед. Таким образом, вы всегда можете знать свой баланс в банке, при условии, что вы точны. Необходимо соблюдать большую осторожность при заполнении пустых мест правильно, чтобы чек нельзя было легко изменить кем-либо.

Если чек выписан на вас, и вы хотите обналичить его или внести на депозит, вы «индоссируете» его, написав свое имя на обороте поперек левого конца чека. Имя должно быть написано точно так, как оно появляется на лицевой стороне чека. Если случайно имя написано с ошибкой, напишите его с правильным написанием ниже.

Чеки, которые вы выписываете, индоссируются получателем таким же образом и не могут быть обналичены до тех пор, пока не будут так индоссированы. Поэтому, если чек потерян по почте, вы не теряете деньги. Банк должен быть уведомлен «остановить платеж» по потерянному чеку, и вы можете затем отправить другой чек вместо первого.

Когда вам нужны купюры или монеты, вы идете в банк и предъявляете кассиру чек, выписанный на «Наличные» и подписанный вами. Мудро не выписывать или подписывать такой чек, пока вы не дойдете до банка, потому что если такой чек потерян по дороге, есть опасность, что его обналичит нашедший.

Раз в месяц вы должны оставлять книжку кассиру для сведения баланса. Через несколько дней вы можете зайти за ней и получите вместе с ней чеки, которые вы выписали и которые были возвращены в банк к дате, на которую сведен баланс книжки. Эти чеки называются ваучерами. Вместе с ними есть также список сумм, показывающий общую сумму, выплаченную по ним банком. Сверьте ваучеры со списком, затем сверьте ваучеры со своей чековой книжкой, чтобы увидеть, все ли в вашей чековой книжке были возвращены в банк к дате сведения баланса. Если есть некоторые, которые все еще не возвращены, добавьте эту сумму к балансу вашей чековой книжки, а затем сравните баланс банковской книжки с вашей чековой книжкой.

Депозиты могут быть отправлены по почте, с чековой книжкой или без нее. Если книжка отправлена, она должна идти заказным письмом. Если вы не отправляете книжку, банк отправит квитанцию, которую вы вернете с книжкой в следующий раз, когда будет сделан баланс. В любом случае напишите «Для депозита» над вашей подписью на обороте.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Какова ценность делового оборудования в управлении домашним хозяйством?

2. Предложите способы, которыми картотека может быть использована в домашнем хозяйстве.

3. Предложите систему для подшивки домашних писем; счетов.

4. Какова должна быть цель при ведении домашних счетов?

5. Оцените стоимость вашей одежды за последний год.

6. Назовите различные методы оплаты счетов. Какой вы считаете лучшим для семьи с доходом 1200 долларов?

7. Опишите полностью оплату чеком.

8. Как должен быть индоссирован чек?

9. Как можно вносить чеки по почте?

ГЛАВА XXI

HOW TO BUY

Первое правило хорошей покупки — знать стандартное качество в вашей предполагаемой покупке, ибо тогда вам не нужно зависеть от продавца. Второе — знать свои собственные потребности, чтобы вы не были обмануты умной рекламой в ежедневной газете или хорошо выставленной сделкой, и вам не нужно будет спрашивать совета продавца о количестве. Держите списки необходимых статей в картотеке и составляйте свои списки покупок из них. Третье правило — распределять свои покупки в соответствии с вашим доходом и статьями вашего бюджета.

Где покупать. — Покровительствуйте надежным фирмам. В любой общине есть магазины разных уровней, и вы не найдете лучшей отдачи за свои деньги всегда в тех домах, где больше всего парада сниженных цен и сделок. В конце концов, надежные места — самые дешевые. Иногда фирма торгует на своей репутации и степени моды, которой она достигла, но в целом верно, что если один дом имеет товары неизменно дешевле, чем другой, это потому, что качество ниже.

Один факт, который узнает хороший покупатель, заключается в следующем — что определенные статьи можно купить с большей выгодой в одном месте, чем в другом. Одна фирма превосходит в шелках, другая в домашнем белье, третья в кофе и так далее.

Почти каждая община сейчас имеет «белый список» и отделение Лиги потребителей, значение которого было объяснено в «Жилье и одежда», стр. 202.

Как делать покупки. — Знайте магазины, которым вы покровительствуете, сначала путем личного осмотра, если, конечно, вы не заказываете издалека.

Почтовые заказы и телефон — помощь покупателю. Они не должны полностью заменять личные визиты в магазины, но, если хорошо используются, экономят много утомительных часов. Почтовая посылка делает возможной покупку по почте даже скоропортящихся продуктов напрямую от производителя. Многие сельские жители делают большую часть своих покупок даже одежды и мебели по почте, и есть авторитетные фирмы, которые в значительной степени обслуживают эту торговлю и рассылают хорошо иллюстрированные прайс-листы в качестве руководств. Однако этот метод следует использовать очень осторожно, и он может быть неудовлетворительным для статей, где эстетический элемент важен, так же как и качество.

Сделки, распродажи и реклама. — Здесь покупатель сопоставляет свой ум с хитростями продавца. Сделки на распродажах могут состоять из товаров потогонных мастерских. Многие женщины, невежественные в текстильном производстве, стекаются на распродажи материалов и одежды, помогая лавочнику избавиться от шелка, который гниет на его полках, или одежды, которая была плохо или дешево сконструирована и которая разваливается в первый раз при стирке. Остатки часто отрезаются от материалов на обычных полках, и иногда предлагаются по повышенной цене на так называемых распродажах. В надежных магазинах иногда можно найти сделки во время распродаж. Стоит подождать и купить не в сезон, так как много можно сэкономить таким образом. «Лучшую» шляпу в январе или белое платье в августе часто можно купить с выгодой. Чтобы сделать это, нужно планировать гардероб систематически.

Торговые марки и призы. — Помните, что ничего не дается бесплатно, и что вы платите за все, что получаете. Хорошо иметь дело с фирмой, которая продает стандартные товары по стандартным ценам. Скидка иногда допускается за наличные.

Покупка в рассрочку. — Методы оплаты обсуждаются в главе XX. План рассрочки важно рассмотреть, так как он так распространен для людей с небольшими средствами. Как заманчиво для молодой пары, у которой нет сбережений, обставить новый дом таким образом? Это «азартная игра на фьючерсах», однако, так же как и некоторые методы на Фондовой бирже. Если доход прекращается, потому что позиция потеряна, или если приходит болезнь, и взносы не могут быть оплачены, весь комплект может быть потерян. Были настоящие домашние трагедии такого рода. Лучший путь — копить, пока небольшое количество простой мебели можно будет купить сразу. Метод рассрочки также используется авторитетными фирмами с прочной репутацией, чтобы соблазнить купить последнюю энциклопедию, или новый музыкальный инструмент, или какое-то другое очень желанное имущество. Это безопасно, если вы абсолютно уверены в фиксированном будущем доходе; но здесь опять же лучше сначала накопить и купить сразу. Вы можете сказать, что план рассрочки дает использование энциклопедии сразу, и это правда. Но если у вас есть привычка к сбережению, уже будет фонд, из которого можно черпать.

Этика покупок. — Нет большего испытания хорошего воспитания и доброты, чем тур по переполненному магазину; и иногда шелковая нить натягивается до точки разрыва. Помните, что уставшие люди находятся у прилавка.

Планируйте свои покупки так, чтобы не помогать создавать толпу в час закрытия. Если магазин закрывается в пять, уходите за несколько минут до часа. На самом деле, только для покупателя магазин закрывается в установленный час; некоторая самая тяжелая работа дня приходит после часов. Избегайте покупок в обеденный час и в субботу после обеда в то время недели, когда продавцы наиболее уставшие. Это также тяжелое время для доставщиков и мальчиков. Проконсультируйтесь здесь с брошюрами Лиги потребителей.

В трудные времена лавочник просит вас нести небольшие свертки домой с собой, и это вы должны делать с радостью. Некоторые женщины доводят привилегию C.O.D. до крайности, заказывая таким образом с намерением отправить определенные статьи обратно, тем самым создавая много ненужного труда.

Покупка одежды и домашнего текстиля. — Опыт — хороший учитель, но знания, полученные таким образом, часто оплачиваются по высокой цене. Кажется более легким путем, с большой экономией времени, денег и энергии, для девушек узнать заранее, чего остерегаться при покупке своего домашнего текстиля как для одежды, так и для обстановки. Наши прабабушки были уверены, что их домашний текстиль будет носиться, ибо они следили за каждым шагом их производства и знали, что они долговечны и честны. Условия изменились с фабричной системой производства, и сегодня женщины знают очень мало о текстильных тканях или изготовлении одежды. Это невежество в производственных процессах приводит к увеличению стоимости жизни из-за расточительных расходов, сделанных на домашний текстиль. Женщины полагаются на информацию, данную клерками в магазинах, часто к их печальному невыгодному положению. Как мы узнали, около 15-20 процентов семейного дохода обычно тратится на одежду и домашнюю обстановку для семьи из четырех человек. Не необходимо ли тогда, чтобы девушки научились делать так, чтобы заработанные доллары покупали как можно больше?

Существует потребность в законе о чистоте текстиля, чтобы фальсификации текстиля могли быть определены. Некоторые из нас не могут позволить себе купить чистый лен или всю шерсть, но мы действительно хотим знать процент фальсификата, чтобы мы могли судить, будут ли материалы соответствовать нашим потребностям. Это вне власти женщин сейчас контролировать изготовление тканей, и правительство, поэтому, должно помочь поддерживать стандарты и надлежащий надзор за маркировкой текстиля. Женщины могут, однако, изучить эту проблему, и со знанием производства и состава текстиля придет сила выбирать мудро, ибо производители смогли увековечить эти мошенничества главным образом из-за невежества. (См. сопутствующий том «Жилье и одежда».)

Некоторые вещи, которые нужно помнить при покупке домашнего белья.

1. Дизайн важен. Французские дизайны — самые красивые в дамастах, шотландские и ирландские — хорошие, а немецкие узоры, возможно, наименее привлекательные. Переплетение часто влияет на износостойкость белья, а также на внешний вид. Атласные полосы и длинные нити на поверхности склонны быстро стираться, и они иногда вводятся, чтобы скрыть дефекты под ними. Они не могут выдержать тяжелую глажку, как более плотные, более ровные переплетения.

2. Лен иногда фальсифицируется хлопком; если куплен как союзные товары, можно ожидать этого. Если куплен как чистый лен, расплетите материал и раскрутите нити основы и утка. Выглядят ли нити длинными и блестящими? Круглые нити — лучшие. Если использовался хлопок, концы разлетятся и распушатся, если лен — они будут выглядеть более параллельными и заостренными на концах при разделении. Более дешевые «все лены» иногда делаются из очесов или коротких отходов. Если волокно короткое, оно не прослужит так хорошо, как длинное. Увлажнение пальцем было старомодным тестом. Лучший — использовать каплю оливкового масла. Этот тест должен быть сделан дома. Вода распространяется быстрее на льне, чем на хлопке. Масло делает льняные волокна более полупрозрачными, чем хлопок.

3. Стоимость — это руководство. Лен дорогой. Является ли цена той, которая должна обеспечить хороший товар? Если дешево, остерегайтесь.

4. Почувствуйте ткань. Холодная ли она и кажется ли довольно тяжелой при сжатии в руке? Многие покупатели в универмагах судят по весу. При покупке столового белья менее 4 1/2 унций на квадратный ярд не стоит покупать. Выше этого оно улучшается. Надежные фирмы скажут вес. Инспекторы таможни судят по количеству нитей утка на дюйм.

5. Заметьте отделку. Полна ли она крахмала и аппрета, которые можно соскрести? Если так, при стирке все это исчезнет, оставляя неплотно сотканную вместо гладкой атласной поверхности. Каландрирование и беление делают материал гладким и блестящим и уменьшают толщину. Не будьте обмануты. Лучше купить мягкий лен, чем тот, который жесткий от крахмала, который треснет.

6. При покупке столового белья товары, полученные в декабре и январе, склонны быть отбелкой предыдущего лета. Помните, что плохое отбеливание влияет на износостойкость. Иногда можно сказать, разорвав образец.

По качеству, красоте и разнообразию узоров шотландские, французские и ирландские лены — лучшие. Немецкий дамаст отличный. Неотбеленный будет носиться гораздо дольше, менее дорогой и покупается многими хозяйками и отбеливается по мере использования.

Дамаст по ярду для скатертей немного дешевле. Скатерти от 2 1/2 до 3 ярдов — хороший размер для средней семьи из пяти или шести человек. Один доллар за ярд — справедливая цена для повседневного белья. Скатерть должна примерно равняться 1 дюжине салфеток по стоимости, и скатерть обычно носится так же долго, как 1 1/2 до 2 дюжин салфеток. Салфетки бывают трех размеров, 5/8, 17-22 дюйма; 3/4, 23-27 дюймов; 7/8, 29-31 дюйм.

7. Для семейных полотенец хаккабак — самый практичный, хотя дамаст используется очень много (см. рис. 78). Льняные полотенца варьируются в цене от трех долларов за дюжину и выше, в зависимости от размера и качества. Кухонные полотенца из льняного краша очень практичные.

Fig. 78.—Huckaback towels. Courtesy of J. McCutcheon Co.

8. Постельное белье. Простыни можно купить готовыми из льна или хлопка в различных размерах. Если их делать дома, покупайте полотно, которое можно получить для односпальной, двухтретной или полноразмерной кровати. Если хлопок, покупайте в отбеленном или неотбеленном состоянии. Покупайте простыни, которые достаточно длинные, чтобы завернуть сверху и защитить одеяла. Есть несколько хороших брендов хлопкового полотна. «Fruit of the Loom» — один из самых известных.

Трубчатую ткань для наволочек также можно купить. Она не имеет швов и бывает нескольких ширин.

9. Лучше покупать определенное количество нового белья ежегодно и постепенно дополнять изношенное, чем ждать и иметь все изношенное сразу.

Некоторые вещи, которые нужно помнить при покупке шелка.

1. Что чистый шелк редко производится. Он почти всегда утяжелен, и большой доли утяжеления следует остерегаться, так как оно ослабляет износостойкость. До 30 процентов не вредно и помогает шелку принять краситель. Тот факт, что он тяжелый в руке, не всегда означает, что это хороший кусок материала и будет хорошо носиться — вес может быть из-за искусственного «утяжеления», а не шелка. Выбирайте скорее более мягкий податливый шелк.

2. Попробуйте тест на прочность большим пальцем (см. «Жилье и одежда», страница 199), чтобы увидеть, одинаково ли сильны нити основы и утка, или сильнее в одну сторону, чем в другую. Если последнее, он не будет хорошо носиться.

3. Расплетите нити. Ломаются ли они легко? Если так, шелк не хорошего качества. Если нити основы слабые, шелк расколется поперек, если уток слабый, шелковое платье пойдет лентами.

4. Если у вас есть время перед покупкой, протестируйте образец шелка сжиганием. Поместите в фарфоровую чашку и нагревайте осторожно в течение тридцати минут. Шелк исчезнет, а утяжеление останется.

Сожгите нити, чтобы увидеть, есть ли хлопок в основе или утке. Сожгите конец образца. Если он той же формы после сжигания, он, вероятно, утяжелен.

Плотные переплетения носятся лучше, чем более неплотно сотканные, а мягкие шелка лучше, чем жесткие. Остерегайтесь покупать мягкие шелка, однако, которые так сотканы, что тянутся в швах при носке.

6. Покупаете ли вы материал, сделанный из скрученного или пряденого шелка? Сделки редко находятся на распродажах шелка. Ожидаете ли вы найти чистый шелк по 50 или 60 центов за ярд или столько же ярдов шелковой нити B, как A на катушке? Помните, что спрос на дешевый продукт означает производство дешевых продуктов. Носите что-то другое, чем дешевые шелка.

7. Фальсифицирован ли шелк мерсеризованным хлопком или искусственным шелком? Попробуйте тесты. (См. «Жилье и одежда», страница 196.)

Некоторые вещи, которые нужно помнить при покупке шерсти.

1. Шерсть, смешанная с хлопком, делает ткань дешевле и не должна продаваться как вся шерсть. Она носится хорошо, но не такая теплая, как вся шерсть. Одежда, сделанная из нее, не держит форму так хорошо. Шерстяные ткани часто фальсифицируются при валянии. Растяните плотно сотканную ткань и раскрутите волокна, чтобы увидеть, присутствует ли хлопок.

2. Тест сжиганием поможет в решении о составе. (См. «Жилье и одежда», страница 198.)

3. Хорошая шерстяная или камвольная ткань всегда может быть переделана. Недорогая не дешевая, если только вы не хотите что-то, что стоит мало, но не выглядит хорошо или не носится хорошо. Не следует ожидать получить одеяла из всей шерсти за два доллара за пару. Они стоят пять или шесть.

4. Шодди — это один вид восстановленной шерсти и используется для удешевления стоимости материала из всей шерсти. Его можно обнаружить из-за короткости штапеля шерсти, но когда смешан, трудно увидеть.

5. Переплетение материала влияет на износостойкость. Плотное саржевое переплетение более долговечно, чем корзиночное переплетение.

Некоторые вещи, которые нужно помнить о цвете.

1. Синий. Темно-синий в шерстяном материале или гингеме обычно выцветает мало. Светло-синий не такой долговечный в цвете.

2. Красный. Шерстяной материал этого цвета носится хорошо и обычно выцветает мало. Красный хлопок при стирке выглядит менее блестящим. Он скоро выцветает при стирке.

3. Черный и серый. Шерстяные материалы серого, белого и черного цветов или в комбинации обычно удовлетворительны. Хлопковые материалы серого или черного цветов склонны показывать крахмал при стирке.

4. Лавандовый. Это плохой цвет для покупки. Он легко выцветает в хлопковых товарах.

5. Розовый. Выцветает при стирке. Если куплен глубокий оттенок, он может быть удовлетворительным.

6. Зеленый. Обычно очень неудовлетворительный. В качественных дорогих тканях типа гингем он может не выцветать, но в дешевых склонен желтеть.

7. Коричневый. Обычно хорош в тканях типа гингем, но склонен выцветать на шерстяных материалах.

8. См. главы о дизайне костюма и кройке и шитье в книге «Жилье и одежда» (Shelter and Clothing), где даются рекомендации относительно того, какие цвета следует носить.

Вышеприведенные краткие рекомендации следует рассматривать в свете знаний, полученных при изучении глав о текстиле в сопутствующем томе «Жилье и одежда».

При покупке любых материалов для одежды или предметов домашнего обихода помните, что спрос рождает предложение, и разумные люди будут предъявлять правильные требования в правильных местах. Настаивайте на честной маркировке товаров и требуйте то, за что платите. Почему производители хлопчатобумажных изделий должны маркировать носовые платки из хлопка как «чистый лен» и продавать их по десять центов? Мы тоже должны знать, что лен нельзя купить по такой цене. Правительство Соединенных Штатов нанимает экспертов для проверки стандартов текстиля, используемого при изготовлении армейской, флотской и другой униформы, и принимает от подрядчиков только те материалы, которые проходят их испытания. Если требуется более полное обсуждение вопросов покупки текстильных материалов, см. книгу Вулман и Макгоуэн «Текстиль» (Textiles), особенно главы о потребительской оценке текстиля, о социальных и экономических условиях и о бюджетах на одежду.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Какими правилами следует руководствоваться при планировании покупки обстановки для дома?

2. Чем следует руководствоваться при выборе места для покупки?

3. Какие способы заказа облегчают совершение покупок?

4. Что подразумевается под этикой покупок?

5. Какие важные факты следует учитывать при покупке столового белья?

6. Какими знаниями вы должны обладать, прежде чем отправиться покупать шелковое платье?

7. О чем вы будете думать при выборе цветов для своей одежды?

8. Назовите пять важных фактов, которые следует помнить при покупке шерстяных тканей.

9. Как правительство Соединенных Штатов защищает себя при закупке текстиля?

10. Какими знаниями должен обладать мудрый покупатель?

ГЛАВА XXII

HOUSEWIFERY

Это старомодное слово используется здесь для обозначения методов и процессов, связанных с фактической работой по дому, за исключением кулинарии, шитья и стирки, которые более подробно рассматриваются в других разделах. Этот отдел ведения домашнего хозяйства представляет собой сочетание санитарии и экономики труда.

Порядок в размещении. — Держите однотипные предметы вместе, удобно расставленными в отведенных для них местах, причем эти места должны быть легкодоступными. Составьте опись домашнего имущества в картотеке — домашнее белье, личная одежда, включая списки одежды, убранной на лето или зиму, посуда и ценные вещи. Каждая хозяйка должна составить схему, соответствующую ее собственным потребностям, но несколько советов могут оказаться полезными.

Храните постельное белье и полотенца, желательно сложенными на полках, рядом со спальнями и ванными комнатами, с маркировкой и нумерацией. Кладите чистое белье вниз, когда оно возвращается из стирки.

Одежда должна содержаться в порядке каждым членом семьи. Зимнюю одежду и меха следует очистить перед тем, как убрать на хранение, защитить от моли, завернув в бумагу, повесив в чехлы из дегтярной бумаги, положив в кедровые сундуки или в сундуки с сильно пахнущими веществами — нафталиновыми шариками или кедровым маслом. Камфора слишком дорога. Летнюю одежду следует постирать и убрать на хранение не накрахмаленной и неглаженой.

Посуду и серебро следует аккуратно расставить по строго определенным местам и пересчитывать достаточно часто, чтобы вести учет поломок и потерь.

Fig. 79.—Madam, who keeps your house? Courtesy of the Woman’s City Club, Chicago.

Для веников, щеток, метелок и чистящих средств должно быть отведено собственное место, по возможности хорошо проветриваемое, и все предметы должны убираться чистыми.

Порядок в работе и разделение труда. — Это в такой степени зависит от количества работников и от оборудования дома, что нельзя составить определенный план для всех. На этот вопрос нужно отвечать по-разному для женщины, у которой есть помощница один день в неделю, или с одной-двумя помощницами, или с большим штатом работников. Однако должен быть какой-то определенный план на дни недели и часы дня, а также некоторое разделение труда между членами семьи или между семьей и наемными помощниками. У каждого молодого члена семьи должна быть какая-то регулярная работа, по крайней мере в своей комнате; а наемным помощникам должен быть дан четкий план, включающий несколько часов отдыха, по возможности регулярных. Бывают чрезвычайные ситуации, которые нарушают даже самую совершенную систему, и с ними нужно справляться по мере их возникновения, но системой должно быть выполнение справедливого объема работы в установленное время.

«Домашняя прислуга» — слишком большая социальная и экономическая проблема, чтобы обсуждать ее здесь подробно. Мисс Джейн Аддамс называет ее «отсталой отраслью», имея в виду, что в домашней работе мы сильно отстаем от производственных отраслей коммерции в плане организации. Мы проводим эксперименты, передавая работу на сторону, приглашая помощников, и со временем мы сможем навести порядок в этом хаосе, когда работодатели и работники будут должным образом обучены и будут иметь правильные отношения друг с другом.

Процессы ведения домашнего хозяйства. — Хорошее рабочее оборудование, включая трудосберегающие приспособления, является обязательным; и мы должны обладать знаниями о воздействии различных чистящих средств на ткани, дерево, краску, стекло и металл.

Оборудование. — Веники должны быть сделаны из гибкой соломы (сорго), быть равномерно изготовленными, с легкой и удобной ручкой.

Щетки могут включать в себя щетку-сметку, мягкую щетку из щетины с короткой и длинной ручкой для полов, щетку с длинной ручкой из шерсти или мягкого материала для стен, потолков и карнизов, мягкую щетку для мебели, тонкую щетку для радиаторов, щетку для серебра и жесткую щетку для мытья. Разнообразие щеток в магазине хозяйственных товаров очень велико, и их интересно изучать. Экономнее покупать качественные вещи, когда есть возможность, и если их чистить и не подвергать грубому обращению, они служат долго. Мойте щетки в мыльной воде, слейте воду и высушите перед тем, как убрать. Удобна бамбуковая выбивалка. Совок для пыли должен иметь узкую крышку со стороны ручки и прочную ручку.

Ковровые щетки предотвращают разлет пыли и просты в использовании, но склонны стирать ворс ковра.

Пылесосы являются необходимостью в тесных городских кварталах, где мы не можем выбивать и вытряхивать пыльные ковры и дорожки из окон, на крыше или на улице из-за наших соседей. То, что не у всех они есть, не делает их менее необходимыми. Хотя они могут требовать не меньше мышечных усилий, они удивительным образом удаляют пыль и старую грязь из тканей и очень полезны для удаления грязи из щелей в полу и деревянных конструкциях, а также из мягкой мебели. Принцип работы различается у разных производителей, и некоторые из них менее эффективны, чем другие, но есть несколько моделей, которые хорошо работают и стоят недорого. Поэкспериментируйте с одним при первой возможности. Комната, убранная таким образом, заметно отличается по запаху от комнаты, подметенной веником, даже если это сделано хорошо.

Хороший пылесос должен иметь систему транспортировки воздуха, сепаратор или другое средство для удаления собранного материала и вакуумный насос. Их можно разделить, в зависимости от используемого метода, на работающие от мехов, вентилятора, роторного насоса и поршневого насоса. Это задача для урока физики.

Чистящие салфетки. — Имейте хороший запас салфеток из марли для пыли и более плотную ткань для работы с полами. Полезны губка и замша. Швабру, которая представляет собой ткань или волокнистый материал на ручке, следует исключить, когда это возможно, так как ее трудно содержать в чистоте, и она является ловушкой для бактерий. Заменой обычной швабре служит длинная ручка с поперечной планкой, покрытой гофрированной резиной, которая прижимается к ткани и двигается взад-вперед, но не крепится к ткани. Избегайте использования старых ворсистых тряпок, потому что нитки и ворс засоряют сифоны и стоки.

Чистящие салфетки следует кипятить в крепком мыльном растворе, прополаскивать и тщательно высушивать перед тем, как убрать. Это трудное для выполнения правило, так как возникает искушение спрятать такие вещи там, где их не будет видно. Следите за этим так же, как за ведром для мусора. Когда тряпка становится слишком грязной, чтобы ее отстирать, сожгите ее или отправьте вместе с бумажными отходами.

Чистящие материалы. — Воздух, солнечный свет и вода — великие очистители, плюс мышечная энергия или сила механизмов, но мы часто используем химические вспомогательные средства. Все это должно быть в наличии.

Мыло и щелочи. — Белое и желтое мыло, стиральный порошок, кальцинированная сода, каустическая сода, бытовой нашатырный спирт. Покупайте их в больших количествах, если у вас есть место для хранения и если они не будут использоваться слишком расточительно из-за большого запаса. Мыло не намного дешевле при покупке ящиком, но оно твердеет со временем, и тогда расходуется менее быстро при использовании.

Масла и полироли. — Сырая нефть, керосин, смесь льняного масла, уксуса и скипидара, по одной части каждого, хлопковое масло, спирт.

Кислоты. — Раствор щавелевой кислоты с пометкой «ядовито». Уксус всегда есть среди кухонных припасов.

Абразивные вещества. — Трепел, мел, некоторое абразивное мыло такого вида, которое не царапает, абразивный порошок или мелкий песок для грубой работы.

Дезинфицирующие и дезодорирующие средства. — Слабый раствор карболовой кислоты с пометкой «ядовито», хлорная известь или какой-либо надежный препарат (хотя они довольно дороги), каменная соль и крупная поваренная соль.

Методы уборки. — Мы должны сначала рассмотреть, что представляет собой вещество, которое нужно удалить. Ткани и обивка, используемые в обстановке, улавливают пыль, которая содержит ворс, песок, органический материал с нашего тела и бактерии. Ткани также пачкаются (см. следующую главу). Стены и потолки, полы и щели улавливают пыль. Все деревянные и стеклянные поверхности пачкаются от прикосновения даже чистых пальцев, а влага воздуха, смешанная с пылью, делает их тусклыми. Металлические поверхности окисляются, и этот окисленный слой необходимо счищать.

Для чистки тканей. — Если вы живете в пригороде или в сельской местности, чистите, вытряхивайте и выбивайте предметы, подлежащие чистке, на открытом воздухе, обращая внимание на направление ветра, чтобы пыль не заносилась обратно в дом.

Чтобы почистить ковер, расстелите его на траве, потрите щеткой средней жесткости с раствором белого мыла с изнаночной стороны, переверните и ополосните водой из шланга; или, что еще лучше, прибейте его двумя углами к деревянной стене, а затем помойте из шланга. Городскому жителю приходится прибегать к пылесосу или полагаться на химчистку. Другая альтернатива — вытряхнуть пыль в комнате, убрать каждый предмет по мере его очистки, дать пыли осесть и вынести ее, насколько это возможно. Один житель квартиры услышал, как из окна этажом ниже донеслось: «Быстро закрой окно! Эти грязные люди сверху вытряхивают ковер из окна!»

Окрашенные поверхности и деревянные детали следует протирать мягкой тканью, смоченной в теплой воде. Небольшое количество раствора нейтрального белого мыла в воде можно использовать для краски, если она жирная, но щелочи губительны.

Полированную поверхность (пианино) чистят, протирая губкой с теплой водой и вытирая насухо влажной замшей, отжатой в холодной воде. Этот метод был изучен у полировщика пианино, и он работает превосходно. Сухая замша оставляет на поверхности полосы.

Деревянную мебель содержат в чистоте, протирая мягкой сухой тканью, но время от времени ее нужно чистить сырой нефтью или смесью масла, скипидара и уксуса. За ящиками комода нужно следить, чтобы не было следов от пальцев.

Стекло лучше всего чистить, натирая смесью мела и воды. Оставьте высохнуть и протрите сухой тканью. Для этой цели продается мелкое абразивное мыло. Хорошо работают нашатырный спирт с водой и мягкая ткань, успех зависит от финальной полировки. Очень мягкая папиросная бумага подходит для полировки.

Мрамор, фарфор и эмаль требуют не больше, чем мыльной пены, которую нужно смыть и вытереть поверхность насухо. Если есть пятна, используйте тончайшее металлическое мыло.

Металлы. — Тонкое серебро и посеребренные изделия следует поддерживать в блестящем состоянии ежедневным тщательным мытьем и ополаскиванием в горячей воде. Серебро пачкается и тускнеет. Используйте мел и спирт, дайте высохнуть и протрите чистой тканью или замшей.

Серебряные порошки, продаваемые у ювелиров, очень хороши, но патентованные порошки и жидкости использовать не следует, так как они удаляют слишком много серебра.

Латунь и медь полируют трепелом и маслом. Если металл в пятнах, используйте раствор щавелевой кислоты с трепелом. После тщательного натирания металл следует промыть в горячей мыльной воде и закончить сухой тканью.

Никелированное покрытие остается блестящим, если его содержать в чистоте ежедневным сухим протиранием.

Уход за комнатами. — Спальня. — Ежедневный уход включает проветривание комнаты и ее шкафов, проветривание и застилание постели, вытирание пыли, удаление ворса и ниток с пола, а также вынос помоев и принос свежей воды, если в комнате есть приспособления для умывания.

Как застилать постель. — Степень проветривания постельного белья в некоторой степени зависит от погоды; постельное белье впитывает слишком много влаги, если его положить у окна в дождливый или туманный день. Откиньте постельное белье и повесьте его на стул, поставленный в ногах кровати, следя за тем, чтобы белье не волочилось по полу. В яркий, свежий день снимите все белье и повесьте его по отдельности у окна. Если в комнате есть ширма, это удобно для этой цели. Одеяла следует время от времени вывешивать на веревку и стирать дважды в год. Важным моментом в чистоте постели является подстилка или плотная ткань, помещенная на матрас под простыню. Матрас следует часто выставлять на солнце и проветривать, а также выбивать или чистить пылесосом.

Чтобы застелить постель, положите покрывало на матрас, расправьте нижнюю простыню, плотно заправьте ее сверху и снизу и прямо подогните края, делая углы по краям. Кладите каждую вещь отдельно, отворачивая верхнюю простыню поверх остальных. Покрывало иногда кладут поверх всего, а полосу в тон — поверх подушек.

Уход за умывальником. — Это очень важно и не может быть проигнорировано ни на день, иначе появится неприятный запах. Емкости, содержащие помои, следует ополаскивать холодной водой, мыть в теплой мыльной воде, сушить и проветривать. Если посуда фарфоровая, горячая вода может вызвать трещины на глазури, и тогда удалить запахи будет невозможно. Вымойте и высушите все мелкие предметы, протрите и наполните кувшин для воды.

Уход за спальней на ночь. — Откиньте или уберите покрывала и частично откиньте постельное белье. Убедитесь, что в комнате есть питьевая вода и осветительные приборы.

Гостиная, столовая и холлы. — Ежедневный уход заключается в расстановке мебели и таких мелких предметов, как картины и украшения, удалении ворса и пыли с пола, вытирании пыли везде, где это необходимо.

Еженедельная уборка всех комнат. — Нужна ли тщательная уборка еженедельно, зависит от расположения дома и количества людей, пользующихся комнатами. Комнаты в загородном доме, расположенном среди широких зеленых пространств, не нуждаются в уборке так часто, как комнаты в городском доме.

Общий порядок для всех комнат. — Вытрите пыль со всех мелких предметов, сложите их вместе и накройте. Вытрите пыль и очистите мебель, вынесите из комнаты более легкие предметы. Накройте то, что осталось. Очистите текстильные ткани доступным способом. Почистите стены специальной щеткой или мягкой тканью на венике. Вытрите пыль и накройте картины. Почистите ковры или используйте пылесос. Если пол из твердой древесины, почистите его мягкой щеткой, делая длинные, ровные движения от углов и сторон к центру. Соберите пыль в совок и вынесите, чтобы сжечь, или сразу положите в мусорное ведро. Протрите пол влажной или промасленной тканью.

Если есть ковер и нужно использовать веник, разбросайте по нему кусочки влажной бумаги, увлажните веник и подметайте, как указано для чистки щеткой, делая ровные движения и не давая пыли разлетаться. Веник следует мыть и сушить. Если пыль разлетается, дайте ей время осесть. Вытрите пыль с оставшихся открытыми поверхностей. При необходимости протрите деревянные детали, уберите покрытия и верните все предметы на место. Чтобы комната была идеально чистой, нужно вымыть окна, но если это неудобно в данный момент или погода плохая, протрите их и вытрите пыль с рам. Вымойте зеркала и стекло картин. Это требует много труда, и некоторые люди не могут выполнять это каждую неделю; для разных комнат должны быть разные дни уборки. Но такая тщательная уборка время от времени необходима для поддержания всех предметов в хорошем состоянии, а также для здоровья семьи.

Старомодная ежегодная генеральная уборка кажется едва ли необходимой, если уборка хорошо выполняется в течение года, но и осенью, и весной может потребоваться дополнительное освежение в виде тщательной чистки текстиля и мебели. Из всех шкафов нужно все вынуть и очистить шкаф целиком. Ящики следует вынуть, опорожнить, вымыть и проветрить, а во все положить свежую белую или коричневую бумагу.

Ванная комната и туалет. — Это требует очень особого ухода, независимо от типа. Все стоки и сифоны следует промывать ежедневно, а еженедельно заливать раствор каустической соды. Если в туалете есть запах, попробуйте сначала соль, а затем какой-нибудь хлорный препарат. Раковину, ванну, сиденье и чашу туалета следует тщательно мыть ежедневно. Когда ванной комнатой пользуется более одного человека, всех следует приучить оставлять все туалетные принадлежности в идеальной чистоте. Если туалет не смывного типа, следует проявлять еще большую осторожность. Все должно содержаться в чистоте, и ежедневно следует засыпать хлорную известь, если нет съемного ведра с землей. (См. «Жилье и одежда», стр. 48.)

Уход за лампами. — Если используется керосин, это важная часть работы по дому.

Имейте поднос для хранения необходимых предметов: мягкой ткани, бумаги, прочных острых ножниц, щетки для лампового стекла. Когда лампу нужно почистить, поставьте ее на этот поднос. Снимите все легкосъемные части. Заполните лампу через воронку и не допускайте проливания керосина. Вытрите обугленный фитиль бумагой и протрите горелку. Вымойте лампу в теплой мыльной воде, вымойте и отполируйте стекло и абажур, а затем установите на место. Если вы не можете избавиться от запаха, разберите горелку, прокипятите ее в растворе стиральной соды и вставьте новый фитиль. Чистка лампы совсем не так неприятна, как многие думают, когда это делается с желанием. Уклонение от этого означает неприятный запах в комнате и плохой свет. Всегда наполняйте лампу в дневное время и держите ее подальше от огня.

Домашние насекомые. — Не допускайте появления мух и комаров с помощью сеток, но сначала убедитесь, что ваши помещения чисты, и делайте все возможное во всей округе.

Мухи размножаются в грязных конюшнях, а комары — в стоячей воде. Конюшни должны быть очищены и содержаться в чистоте, а вода должна быть осушена или на нее должен быть налит керосин. Комары будут размножаться в воде в пустой бутылке из-под молока или старой банке из-под помидоров. Если мухи проникли в дом, уничтожьте их каким-нибудь способом. Проволочные или сетчатые мухобойки стоят всего десять центов и хорошо работают. Если мух очень много, ловите их в проволочные ловушки или сжигайте порошок пиретрума в комнате. Ночью, когда они сидят на потолке, ловите их в стакан с горячей водой и мылом, не совсем полный, поднося стакан под муху и слегка постукивая стаканом по потолку. Если потолок высокий, прибейте пустую банку к концу старой палки от веника и поставьте стакан в нее.

Платяная моль предотвращается мерами предосторожности, уже упомянутыми.

Если появились постельные клопы, очень внимательно осмотрите кровать и проверьте каркас кровати. Промойте его керосином, хорошо заливая его в щели. Одно насекомое может быть занесено на одежде. Если они продолжают появляться, следует удалить все обои, а деревянные детали покрыть лаком или краской. Может потребоваться прибегнуть к фумигации, но это должен делать эксперт. Тараканов трудно уничтожить, если они однажды появились в доме. Не следует оставлять мусор, чтобы привлекать их ночью. Существуют порошки, которые отпугивают их, а другое средство — серная паста, которая продается для этой цели и которую можно намазывать на ломтики картофеля. Министерство сельского хозяйства США выпускает бесплатные бюллетени по борьбе с домашними насекомыми.

Меры предосторожности против пожара. — Так много катастрофических пожаров происходит в результате неосторожности, что нам нужно приучать себя к осторожности. Используемые спички должны быть безопасного типа. Их следует задувать, никогда не стряхивать и никогда не бросать в корзину с бумагами. Когда используются спички, всегда имейте в каждой комнате небольшую огнеупорную емкость. Курильщики часто неосторожны в отношении своих спичек, сигар и трубок. Будьте осторожны летом, чтобы ветер не мог задуть легкую занавеску на свечу или лампу.

Если загорелся котелок с жиром, засыпьте его песком, но никогда не водой. Как правило, тушите пламя, накрывая его, а не заливая водой.

Если одежда загорелась, плотно оберните тело ковром или любым большим шерстяным предметом. Бежать на воздух смертельно опасно.

Если загорелось полотенце или фартук, быстро сверните его, прежде чем пламя распространится. Это можно сделать без вреда для рук.

Небольшие огнетушители недороги. Большинство видов содержат раствор соды и бутылку серной кислоты, которые смешиваются при переворачивании огнетушителя и выбрасывают струю воды, заряженную газом, через небольшой шланг. Это хорошо работает в самом начале пожара. В продаже также есть огнетушители, выбрасывающие струю четыреххлористого углерода.

Ремонт. — Слишком часто при планировании бюджета и ежедневной работы хозяйка забывает предусмотреть постоянный износ самого дома и его обстановки; но для сохранения красоты и полезности как дома, так и мебели, требуется столько же размышлений и времени, сколько и для ремонта одежды. В дополнение к уходу и уборке, должно быть постоянное внимание к мелкому ремонту.

Осмотр и отчетность. — Имейте серию карточек в картотеке или страниц в блокноте, куда можно записывать необходимый ремонт. Имейте регулярное время для осмотра разных частей дома; и делайте краткий ежедневный осмотр, проходя из комнаты в комнату. Каждого члена семьи следует попросить сообщать обо всем, что выходит из строя в его ведении — протекающий кран, скрипучая дверь или сломанный ролик, разрыв в занавеске, неработающий механизм шторы.

Для крупного ремонта, такого как утечка в системе водоснабжения или канализации или черепица на крыше, нужен квалифицированный работник; но для мелкого ремонта специальный работник со стороны слишком дорог, и в доме должен быть мастер на все руки, который может вкрутить винт, воспользоваться разводным ключом, подкрасить краску или лак или подклеить обои. Это приятная работа, и в наши дни, когда школы преподают так много ремесел, в семье должен найтись кто-то, кто с радостью это сделает.

Ремонтный набор. — Имейте где-нибудь полку для ремонтного «комплекта». Посмотрите на деревянные детали вашего дома и посмотрите, что нужно; краска, лак, масляная смесь или морилка, или все вместе. Имейте под рукой небольшую банку каждого средства, а также бутылки со спиртом, скипидаром и клеем. Нужны две-три малярные кисти хорошего качества и разных размеров. Держите связку обоев, включая кусочки всех рисунков на стенах. Нужен ящик с инструментами, включая молоток, буравчик, отвертку, разводной ключ, острый нож, а также коробки с гвоздями и шурупами смешанных видов и размеров, которые можно найти в любом хозяйственном магазине.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы причины ведения описи домашнего имущества?

2. Как следует ухаживать за зимней одеждой летом?

3. Получите прайс-лист и оцените стоимость оборудования из веников и чистящих средств.

4. Каковы преимущества пылесоса перед веником?

5. Каковы лучшие методы удаления пыли? Чистки краски, деревянных деталей и стекла?

6. Как чистят металлы?

7. Каковы самые важные моменты в уходе за спальней?

8. Каков порядок работы при тщательной уборке комнаты и почему?

9. Как следует чистить сантехнику?

10. Является ли старомодный порядок работы лучшим сейчас — понедельник, стирка; вторник, глажка; среда, починка; четверг и пятница, уборка; суббота, выпечка?

11. Как вся семья может в некоторой степени помогать в работе по дому?

12. Можете ли вы спланировать лучший порядок работы на день для домашнего работника, у которого нет помощников, кроме кого-то для стирки и глажки?

13. Каковы опасности от различных домашних насекомых?

14. Если керосиновая лампа внезапно вспыхнула, что вы должны сделать?

15. В чем заключается принцип тушения пожара?

16. Каковы некоторые из простых методов предотвращения пожаров?

17. Какой простой ремонт могут выполнить члены семьи?

ГЛАВА XXIII

LAUNDERING AND DRY CLEANSING

«Стирка — необходимость, глажка — роскошь». Это краткое предложение очень четко выражает относительную ценность двух больших разделов процесса стирки. Тщательная стирка одежды является важнейшей отраслью домашней санитарии, от которой зависит здоровье семьи и всего общества, поскольку болезни передаются через загрязненную одежду и ту, которая некачественно выстирана в антисанитарных домах и, возможно, в коммерческих прачечных. В идеальном городе будет много больших и безупречно чистых прачечных, где квалифицированный труд, разумно направляемый, обеспечит одежду настолько чистой, насколько это возможно.

В стирке есть и эстетический элемент, так как хорошие методы стирки придают тканям оттенок белизны, на который приятно смотреть, а глажка придает гладкость, приятную на ощупь, и подчеркивает красоту дизайна, как в дамасте и вышивке. Есть и экономическая сторона, поскольку плохие и грубые методы работы как при стирке, так и при глажке повреждают ткани и сокращают срок их службы.

«День стирки» имеет дурную репутацию, которой он не заслуживает, ибо стирка — это наука и искусство, которыми приятно заниматься, если есть навыки. Сделайте это одним из видов домоводства, которые вы должны тщательно изучить, и вы найдете это приятным, а также необходимым.

Загрязнение одежды. — Пыль и грязь улиц и дома, которые пачкают нашу одежду, содержат неорганические частицы земли, ворс от текстиля, органические вещества от животных и людей, а также бактерии. Материал с нашего тела состоит из частиц кожи, кожных выделений и бактерий, которые скапливаются в нижнем белье, постельном белье и полотенцах. Пятна жира и грязи могут попасть на нашу верхнюю одежду, а фруктовые пятна особенно портят столовое белье.

Чистящие средства. — Вода — великий очиститель, и если она не доступна в изобилии и не используется свободно, стирка не удастся. Все остальные средства — лишь помощники воде или ее заменители. В примитивных методах на открытом воздухе, до сих пор широко используемых в некоторых странах, проточная вода является единственным средством, и все же результат довольно хорош. Мы помогаем процессу использованием мыла, стиральных порошков или нашатырного спирта.

Воздух и солнце также являются очистителями, и одежду следует подвергать их воздействию для сушки, когда это возможно. В высушенной на воздухе и солнце одежде есть свежесть, которую, кажется, не дает ни одна искусственная сушилка. Вероятно, происходит некоторое окисление примесей, присутствующих в очень малом количестве, и, кроме того, любые бактерии, все еще цепляющиеся за ткань, могут быть убиты солнечными лучами. Тепло — очиститель, маслянистые вещества легче удаляются горячей водой с мылом, чем холодной; а температура кипения воды делает бактерии и органические вещества безвредными.

Необходимо некоторое механическое воздействие, которое проталкивает воду через ткань, и метод достижения этого является одной из важных проблем стирки. Мы ищем метод, который будет тщательным, не повредит ткань и сэкономит мышечную энергию работника. Выбивание, постукивание и трение — старые методы, использование машины — новый, и лучшая машина та, которая отвечает всем требованиям правильно проводимого процесса стирки, как описано ниже.

Вода должна быть мягкой и чистой. Дождевая вода — совершенно мягкая вода и отлична для стирки, если цистерна содержится в чистоте и свободна от пыли с крыши. Озерная, речная и колодезная вода иногда бывают мягкими. На кранах можно использовать фильтры, если в какое-то время вода из этих источников становится мутной. (См. главу V для обсуждения мягкой и жесткой воды.)

Жесткая вода препятствует пенообразованию мыла, и это должно быть нейтрализовано для стирки. Временная жесткость удаляется кипячением. Постоянная жесткость не зависит от кипячения и может быть преодолена только добавлением какого-либо вещества, такого как нашатырный спирт, бура или сода. Их следует использовать только в таком количестве, чтобы позволить мылу выполнять свою работу, так как они могут повредить ткань и кожу работника.

Мыло — самое полезное из чистящих средств, добавляемых в воду. Возможно, оно было случайно изготовлено в первый раз какой-то хозяйкой, которая поставила жирный горшок отмокать с раствором щелока, сделанным из золы ее очага. Тепло и щелочь расщепляют жир на две части: глицерин и жирную кислоту. Жирная кислота соединяется со щелочью, образуя мыло, а глицерин остается свободным. Используются как животные, так и растительные жиры, а также различные формы щелочи, обычно поташ или каустическая сода, первая для мягкого, вторая для твердого мыла.

В наши дни мыло гораздо лучше изготавливать на фабрике, чем это можно сделать дома. На фабрике щелочь дозируется по весу, так что остается как можно меньше свободной щелочи. Такое мыло называется «нейтральным». В желтое хозяйственное мыло добавляется канифоль, которая, как предполагается, помогает образованию пены. Когда канифоли в избытке, как в некоторых дешевых сортах мыла, его трудно выполоскать, и оно окрашивает одежду. Бура иногда добавляется в мыло и полезна, когда вода жесткая, но не обязательна в мягкой воде. Нафта или другое нефтяное масло в мыле повышает очищающие свойства мыла, растворяя жировые или маслянистые примеси.

Мыльный раствор необходим для использования в баке и стиральных машинах, а также полезен для натирания пятен перед стиркой.

Чтобы приготовить мыльный раствор, нарежьте мыло и растворите его в горячей воде из расчета один фунт мыла на один галлон воды. Раствор должен быть достаточно концентрированным, чтобы при остывании превращаться в желе; его можно хранить в банках, готовым к использованию. Еще удобнее использовать мыльную стружку, которая поставляется бочками, но ее можно покупать и на вес.

Отбеливающие и подсинивающие средства. К этой группе можно отнести солнце, так как оно отбеливает белые ткани. Химические отбеливатели используются для придания белизны одежде, но к ним не следует прибегать, если только одежда не пожелтела из-за плохой стирки, поскольку в конечном итоге они ослабляют ткань. Коммерческие прачечные иногда используют избыток кислоты для этой цели. Винный камень — безвредный отбеливатель. Жавелевая вода — еще один бытовой отбеливатель, где действующим веществом является хлорная известь. Это также хорошее дезинфицирующее средство.

Использование винного камня. Растворите винный камень в горячей воде из расчета 1 чайная ложка на каждый кварт. После того как пожелтевшие ткани будут тщательно выстираны и прополосканы, оставьте их на ночь в растворе такой концентрации, а утром прополощите, подсиньте и высушите.

Жавелевая вода. 1/4 фунта хлорной извести, 1 фунт кальцинированной соды, 2 кварта холодной воды. Растворите хлорную известь в половине объема холодной воды, а кальцинированную соду — в другой половине кипящей воды. Тщательно перемешайте, дайте смеси постоять несколько часов, осторожно слейте прозрачную жидкость и разлейте по бутылкам. Используйте столовую ложку раствора на галлон воды и нагревайте пожелтевшую ткань в этой смеси после тщательной стирки в течение получаса, не допуская повышения температуры выше 100° F. Очень тщательно прополощите перед подсиниванием и сушкой.

Синька используется для нейтрализации слегка желтоватого оттенка ткани, когда его невозможно полностью устранить отбеливанием.

Ультрамариновая синька продается в виде небольших шариков и плиток.

Анилиновая синька — это сильный краситель, и в очень разбавленном растворе она придает ткани приятный жемчужный оттенок, особенно если используется фиолетовый оттенок. Смешайте унцию синьки с одним галлоном воды и разлейте в бутылки для использования.

Прусскую синьку следует избегать, так как она является солью железа и часто оставляет на одежде желтые пятна. Обычно она продается в жидком виде. Чтобы проверить, смешайте жидкую синьку с крепким раствором стиральной соды и нагрейте. Если смесь окрашивается в красный цвет и выпадает красноватый осадок, значит, эта синька является солью железа.

Крахмал используется для заполнения промежутков между волокнами ткани, придавая ей гладкость и жесткость, что предотвращает сминание одежды. Для стирки используются как пшеничный, так и кукурузный крахмал, если доступны только натуральные крахмалы, причем пшеничный крахмал лучше подходит для домашней стирки, так как кукурузный придает слишком жесткую и хрустящую текстуру. Однако в последнее время производители научились изготавливать «легкорастворимые» крахмалы из кукурузы и выпустили на рынок множество таких модификаций кукурузного крахмала для стирки. Рисовый крахмал или «рисовая вода» используются для очень тонкого муслина.

Приготовление крахмала. Способ приготовления см. в экспериментах с крахмалом, глава VIII. Крахмал должен быть совершенно однородным; его следует помешивать во время кипячения в течение нескольких минут, а затем процедить.

Пропорции.

1. For lingerie, 1 teaspoonful of starch to 1 quart water.

2. For medium fabrics, 1¹⁄₂ to 3 tablespoonfuls starch to 1 quart water.

3. For stiff work, 5 tablespoonfuls starch to 1 quart water.

Глажение. Процесс глажения — самое сложное искусство в стирке, требующее хороших инструментов, практики и терпения. Летом это изнурительный труд, если нет электрического или газового утюга. В жаркую погоду можно сэкономить много сил, отказавшись от глажения некоторых вещей. Кухонные полотенца, даже туалетные полотенца и мягкое нижнее белье можно расправить и сложить — ими будет вполне удобно пользоваться. Некоторые женщины, которые выполняют работу по дому самостоятельно, даже складывают простыни и наволочки, не проглаживая их.

Разглаживание ткани осуществляется нагретыми утюгами или прессованием между валиками в каландре.

Подведем итоги. Основные этапы стирки: прохождение чистой воды сквозь ткань; удаление грязи и пятен с помощью мыла и соответствующих химикатов; стерилизация при температуре кипения; сушка и проветривание на воздухе, если это возможно. Менее важными являются подсинивание, крахмаление и, в некоторых случаях, глажение.

Оборудование для прачечной. Мы начинаем осознавать, что отдельное помещение для стирки является необходимым элементом хорошо оборудованного дома. Такая прачечная должна быть светлой и хорошо проветриваемой, иметь моющиеся полы, стены и потолки, водопровод и горячее водоснабжение, гигиеничные ванны и удобства в виде техники. У нас не будет идеальных прачечных, пока электроэнергия не станет доступной по разумной цене. Много говорят об электричестве на ферме, и прогрессивный фермер, у которого есть собственный двигатель, не должен упускать возможность использовать эту энергию для всех работ по стирке. Должна быть доступна энергия от троллейных линий, и такое использование электричества следует сделать кооперативным, когда это возможно. В некоторых общинах за рубежом и у нас дома энергия, доступная на маслозаводе, используется также для нужд прачечной.

Там, где невозможно выделить отдельную прачечную, постарайтесь сделать оборудование настолько хорошим, насколько позволяет пространство.

Ванны. По возможности имейте три ванны, так как это экономит время. Эмалированные ванны наиболее гигиеничны, и убедитесь, что они белого цвета. Вы не сможете определить, чистая ли одежда и приобрела ли она нужный оттенок после подсинивания в ванне желтоватого цвета, которую вы можете купить из-за того, что она дешевле.

Круглые переносные ванны, устанавливаемые на скамью, должны быть из оцинкованного железа, которое гигиенично и легко. Деревянные ванны — это пережиток прошлого, они негигиеничны и тяжелы.

Оборудование для прохождения воды сквозь ткань. Стиральная доска — это старинный метод, однако она изнашивает ткань и утомляет работника, поэтому ее следует использовать как можно реже. Если она все же считается необходимой, то должна быть стеклянной, установленной в деревянную раму. Деревянная доска негигиенична, а металлическая в любой момент может дать крошечную трещину, которая порвет ткань.

К счастью, многие женщины узнают, что стиральная машина при правильном использовании значительно экономит ткань, время и силы. На рынке представлено много машин, и нам нужно проявить разборчивость и выбрать машину, сконструированную так, чтобы прогонять воду через ткань без повреждения последней, с минимальными затратами мышечной энергии, приложенной без перенапряжения. Конечно, если доступна механическая энергия, проблема решается легко. Эти многочисленные стиральные машины можно разделить на четыре группы. Одна из них — вращающееся устройство, иногда состоящее из двух рифленых досок, установленных в центре бака с бельем; один из недостатков заключается в том, что одежда иногда рвется. Другой тип имеет вращающийся перфорированный внутренний цилиндр для одежды и внешний — для мыла и воды. Это гораздо дороже. Третий тип раскачивает одежду в мыльной воде и очень эффективен. Четвертый тип использует всасывание.

Принцип очистки с помощью давления и всасывания используется в нескольких машинах и ручных стиральных приспособлениях, и они, в целом, недороги и практичны для домашней работы. Работа выполняется перевернутым конусом, который вдавливается в одежду и поднимается. Такую стиральную машину можно увидеть стоящей на полу на рис. 80. На том же рисунке показана еще одна машина этого типа, стоящая на столе, и еще одна, предназначенная для использования в баке.

Большинство этих устройств могут работать от двигателя.

Бак. Переносной бак удобен. Он должен быть изготовлен из качественной жести с медным дном и должен быть тщательно вымыт и высушен после использования.

Отжимная машина (центрифуга) — большое подспорье в хорошей работе. Это должна быть качественная машина с роликами из твердой резины, шарикоподшипниками и сильными пружинами по бокам. Ее необходимо очищать после использования, сушить, ослаблять давление и держать всю конструкцию накрытой.

Сушилка. Если используется бельевая веревка или толстая проволока, они должны быть хорошего качества и содержаться в порядке. Бельевую веревку следует убирать после каждого использования. Удобна вращающаяся сушилка, которую можно использовать даже в многоквартирных домах. Паровая сушилка имеет стеллаж, на который вешается одежда, что экономит место и время.

Fig. 80.—Simple laundry equipment for the home. A. Fowler, Photographer.

Утюги. Ручной утюг нагревается несколькими способами. Старомодный утюг, нагреваемый на плите, и электрический утюг — наиболее удовлетворительны. При покупке ручных утюгов выбирайте те, что имеют хороший вес, так как это облегчает работу. Для обычной работы достаточно трех или четырех утюгов весом от 4-5 до 7 фунтов. Для тонкой работы необходим маленький остроносый утюг, а для рукавов есть специальный узкий утюг. Утюги должны содержаться в чистоте и быть совершенно сухими, когда они не используются. Воск, завязанный в ткань, — хорошее чистящее средство, которое должно быть под рукой во время глажения. Необходима подставка, на которой утюг может стоять, а также бумага или ткань, чтобы протирать утюг, когда его снимают с плиты.

Электрические утюги показывают себя очень хорошо, и, хотя их первоначальная стоимость высока, их следует использовать везде, где это возможно.

Каландр. Небольшие каландры, используемые в холодном или нагретом виде, теперь производятся для семейного пользования и значительно экономят труд при глажении плоских вещей. Полотенца и небольшие плоские изделия можно даже пропускать через отжимную машину, пока они еще влажные, с очень хорошим эффектом.

Гладильная доска. Она должна быть устойчивой, хорошо набитой и покрытой чистой тканью. Чехол можно сделать на завязках, чтобы его было легко менять. Гладильные доски следует размещать в хорошо освещенном месте. Доски могут крепиться к стене, и они имеют прочную опору. В маленькой комнате доску можно сделать откидной.

Другие приспособления. Корзина или мешок для грязного белья, корзина для чистого, ведро и ковш, палка для белья, большая кастрюля, маленькая и большая кастрюли, чайник для кипячения воды, нож, деревянная ложка, обычные ложки и мерные емкости, разбрызгиватель или щетка для увлажнения белья, сушилка для белья, вешалки для блузок и платьев. Мешок для грязного белья следует стирать еженедельно, а корзина также должна иметь съемную подкладку для еженедельной стирки.

Понедельник и вторник — традиционные дни для стирки и глажения, но женщина, которая выполняет работу сама или, возможно, имеет помощницу или одну служанку, может счесть хорошим планом в понедельник не делать ничего, кроме починки, выведения пятен и сортировки. Это дает время привести дом в порядок после воскресенья и приготовить еду, часть которой может остаться на следующие два дня. Часть одежды можно затем замочить на ночь.

Порядок работы. Починка, сортировка одежды, выведение пятен, замачивание, стирка, кипячение, полоскание, подсинивание, крахмаление, сушка, увлажнение и скатывание, глажение, складывание, проветривание, сортировка и распределение.

Методы. Починка и удаление пятен с тканей обсуждаются в разделе «Жилье и одежда». Несколько распространенных пятен удаляются следующим образом:

Пятна от фруктов и кофе. Плотно натяните испачканную ткань над миской и лейте через нее кипяток. Конечно, удаляйте пятна сразу, если это возможно.

Пятна от персиков удаляются жавелевой водой. Нанесите несколько капель и сразу лейте через ткань кипяток.

Пятна от какао и шоколада выводятся с помощью буры, а также мыла и холодной воды.

Чернила. Удобны жидкие пятновыводители для чернил, имеющиеся на библиотечном столе. Намочите пятно, используйте средство 1, промокните промокашкой, затем используйте средство 2 и сразу прополощите. То же самое делается путем смачивания, нанесения сначала раствора щавелевой кислоты, затем жавелевой воды и полоскания.

Пятна крови удаляются путем замачивания в тепловатой воде и стирки в мыльном растворе с небольшим количеством аммиака и керосина или с нафтовым мылом.

Сортировка. Отделите ткани: шерсть от хлопка и так далее, а также цветной хлопок от белого; также отделите нательное белье от постельного и столового.

Замачивание. Это ускоряет процесс, так как разрыхляет грязь, и один лабораторный эксперимент показал, что замоченная одежда более свободна от бактерий, чем та, что не была замочена.

Ткани, склонные к усадке, нельзя замачивать. Нательное и столовое белье следует замачивать отдельно. Вода должна быть холодной, смягченной небольшим количеством аммиака.

Стирка. Сначала стирайте шерстяные вещи и шелковое белье в теплой, не горячей мыльной пене, отожмите, прополощите и повесьте сушиться. Используйте белое нейтральное мыло. Температура воды для стирки и полоскания должна быть одинаковой. Кипяток дает усадку шерсти и желтит шелк. Шерстяные вязаные вещи, такие как шали и жакеты, растягиваются при сушке. Если сушить их в мешке или наволочке, это частично предотвращается, или же положите их на подкладку на столе.

Подготовьте горячую воду в ванне с растворенным в ней мылом, либо для ручной стирки, либо для машины. Сначала стирайте столовое белье, затем постельное белье и полотенца, а затем нательное белье. Хорошо намыльте вещи и потрите или используйте стиральную машину. Носовые платки лучше стирать отдельно, кипятя их в ведре в течение получаса. Если кто-то из членов семьи простужен или болен гриппом, замочите его носовые платки в растворе соли и воды, возможно, с добавлением небольшого количества отбеливающего порошка, перед стиркой и кипячением.

Чаще готовьте свежую мыльную пену. В случае с переносными ваннами это тяжелый труд, но одежду нельзя очистить в грязной воде.

Цветные хлопчатобумажные и льняные изделия можно стирать в последнюю очередь. Их следует сначала поместить в соленую воду для закрепления цвета, постирать в тепловатой воде с белым мылом, тщательно прополоскать и повесить в тени, вывернув наизнанку.

Кипячение. Кипятите выстиранную одежду в мыльном растворе в течение десяти минут. В случае инфекционного заболевания все белье больного следует кипятить час, и, конечно, одежда, подвергшаяся воздействию, держится отдельно на протяжении всего процесса.

Полоскание. Оно должно быть тщательным, и необходимо использовать две или три порции воды. Это этап, на котором многие прачки терпят неудачу. Здесь очень полезны всасывающие стиральные машины.

Отжим. Это должно происходить между каждыми двумя этапами процесса.

Подсинивание. Добавьте раствор синьки в чистую воду до желаемого оттенка, встряхните каждую вещь, пропустите ее через воду и сразу отожмите. Не используйте синьку в избытке.

Крахмаление. Затем можно накрахмалить ткани, требующие немного жидкого крахмала. Крахмал для жестких воротничков и рубашек втирается во время глажения.

Сушка. Развесьте одежду, группируя одинаковые вещи вместе и следя за тем, чтобы нити были прямыми. Если на улице, развешивайте так, чтобы воздух имел свободный доступ.

Снимите, когда высохнет, и слегка сложите в корзину.

Увлажните, плотно скатайте и оставьте до времени глажения. Тонкие ткани должны быть очень влажными, так как они быстро сохнут.

Глажение. Этому искусству нужно учиться, наблюдая за экспертом и практикуясь.

Fig. 81.—Folding of nightdresses. Courtesy of Balderston and Limerick.

Встряхните или расправьте вещь и положите ее прямо на доску. Гладьте справа налево, поправляя материал левой рукой, и гладьте вдоль долевой нити материала. Придвигайте вещь на доске к себе. Сначала гладьте те части, которые меньше всего мнутся, такие как оборки, отделка и рукава. Вышивку и дамаст следует гладить на очень мягком материале, например, на турецком полотенце, лицевой стороной вниз. Всегда гладьте до тех пор, пока ткань не станет сухой.

Все складки и защипы должны быть тщательно расправлены, и если они проглажены криво, их нужно сильно намочить и переделать. Когда вы гладите блузку, что вы будете гладить сначала: рукав или основную часть?

Крупные плоские вещи, полотенца и салфетки складываются во время глажения. Салфетки и центральные дорожки не следует складывать.

Складывание необходимо для того, чтобы придать одежде удобную форму для хранения. Рисунки 81 и 82 подскажут метод для некоторых предметов одежды.

Fig. 82.—Folding of corset covers. Courtesy of Balderston and Limerick.

Коммерческие прачечные. Удобство их уже упоминалось. Когда мы сможем сделать их все гигиеничными и когда будут использоваться методы, не повреждающие ткань, мы сможем безопасно отдавать такую работу вне дома, но в настоящее время многие коммерческие прачечные негигиеничны и портят одежду.

Стоимость стирки. Мы не можем получить хорошее обслуживание, не заплатив за него, и одной из причин плохой работы прачечных является общественный спрос на дешевую работу, что также сказывается на работнике прачечной. Хозяйка часто не успевает подготовить белье к приезду фургона, но требует быстрого возврата, что также приводит к плохой работе.

Если вы никогда не занимались стиркой и ожидаете, что прачка постирает тонкое белье по низкой цене, для вас станет откровением попытка прогладить рубашку или платье, а затем решить, какое вознаграждение вы сами хотели бы получить. Одна группа старшеклассниц после курса из шести уроков стирки решила, что доллар за дюжину — это справедливая плата за обычную работу! Это интересный вопрос для обсуждения в классе и дома.

Химическая чистка. Это выполняется с помощью бензина, нафты или бензола и не должно предприниматься городским жителем. В сельской местности или пригородах это следует делать на открытом воздухе, вдали от любого источника огня. Используйте таз или ванну и погрузите вещь в жидкость, используя столько же, сколько воды, осторожно поднимая вверх и вниз. Прополощите во второй порции. Для крупных вещей можно использовать всасывающую стиральную машину. Не трите ткань в жидкости. Поднимите, слейте и повесьте сушиться. Храните канистру в безопасном месте, безопасность обеспечивается прохладой.

Порошкообразный французский мел можно втирать в деликатный шелк и шерсть, если есть жирное пятно или сальность от кожи. Оставьте на двадцать четыре часа, затем встряхните и вычистите щеткой.

Можно использовать эфир и мел, но эфир неприятно воздействует на некоторых людей и растворяет некоторые деликатные цвета. Муку также можно использовать для чистки шерсти, особенно вязаных изделий, но ее трудно вытряхнуть, и ее нужно выдувать на бельевой веревке.

Лабораторное управление. Несколько уроков можно провести по стирке там, где нет полного оборудования. Кухонные полотенца, салфетки и скатерти можно, по крайней мере, постирать в посудных мисках на школьной кухне, и предоставить несколько утюгов. Несколько таких уроков полезны, по крайней мере, для развития понимания того, что означает хорошая стирка дома и для общества.

Предлагается следующий порядок практической работы при наличии школьного оборудования. (Из «Руководства по стирке», любезно предоставлено Болдерстон и Лимерик.)

First Course

I. Make Javelle water, detergent, soap, and give general notes.

II. Removal of stains.
  Wash.
    Table linen.
      1 tablecloth for every four students.
      1 napkin for each student.
      1 doily for each student.

III. Wash.
    Bed linen.
      1 sheet for every four students.
      1 pillow case for each student.
  Iron.
    Tablecloth, napkins, and doilies.

IV. Wash.
    Drawers and stockings.
  Iron.
    Sheets and pillow cases.

V. Wash.
    Towels and plain colored pieces.
  Iron.
    Drawers and stockings.

VI. Wash.
    Nightdress and corset covers.
  Iron.
    Towel and colored clothes.

VII. Wash.
    Flannel underwear.
  Iron.
    Nightdress and corset covers.

VIII. Wash.
    Embroideries.
  Iron.
    Embroideries and flannels.

Second Course

I. Wash.
    White skirts.
    Wash and iron.
    Doilies and drawn work.

II. Wash.
    Shirtwaists.
  Iron.
    White skirts.

III. Wash.
    Knit and crocheted articles and flannel waists.
  Iron.
    Shirtwaists.

IV. Wash.
    Woolen dress goods, down quilt, and blankets.
  Iron.
    Flannel waists.

V. Wash.
    Collars and cuffs, child’s dress, ribbons.
    Finish quilt and blankets.

VI. Wash.
    Silks.
  Iron.
    Silks, collars and cuffs, child’s dress.

VII. Wash.
    Laces, lace curtains.

VIII. Wash.

    Collarettes, stocks, handkerchiefs.
  Iron.
    Collarettes, stocks, handkerchiefs.
    Finish lace curtains.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Почему глажение менее необходимо, чем стирка?

2. Каковы основные очищающие и дезинфицирующие средства?

3. Объясните разницу между жесткой и мягкой водой. Средства от жесткости?

4. Что такое мыло и как оно действует?

5. Зачем мы подсиниваем и крахмалим одежду?

6. Опишите методы прохождения воды через одежду.

7. Почему одежду кипятят?

8. Каковы некоторые трудосберегающие устройства и методы при стирке и глажении?

9. Почему одежду нужно сортировать по тканям?

10. Каковы основные характеристики хорошей стиральной машины?

11. Составьте список чистящих средств и химикатов, необходимых на полке в прачечной.

12. Получите прайс-листы и оцените стоимость простого, но достаточного оборудования для прачечной.

13. Получите список услуг в коммерческой прачечной. Составьте список вещей, которые стираются дома, и сравните стоимость с затратами на сдачу одежды в прачечную, оценив топливо, чистящие средства, труд и некоторый износ оборудования.

ПРИЛОЖЕНИЕ

CLASSIFICATION OF FOODSTUFFS

Elements required by the body

Carbon

Hydrogen

Oxygen

Nitrogen

Sulphur

Phosphorus

Iron

Calcium

Magnesium

Potassium

Sodium

Chlorine

Iodine (traces)

Fluorine (traces)

Silicon (traces)

Foodstuffs furnishing these elements

Proteins—furnish carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen, sulphur, and sometimes phosphorus and iron

Fats—furnish carbon, hydrogen, and oxygen

Carbohydrates—furnish carbon, hydrogen, and oxygen

Mineral matter—furnishes phosphorus, iron, calcium, magnesium, sodium, potassium, chlorine, iodine, fluorine

Water—furnishes hydrogen and oxygen

General functions of these foodstuffs

To supply energy

To supply building material

To regulate body processes

Special functions of each foodstuff

Proteins—supply energy; also nitrogen, sulphur, and sometimes phosphorus for body building

Fats—supply energy in the most concentrated form

Carbohydrates—supply energy in the most economical form

Mineral matter—supplies building material and helps to regulate body processes

Water—supplies necessary material (about 60 per cent of body being water) and helps to regulate body processes

Examples of food materials rich in each of the foodstuffs

Proteins

Eggs

Milk

Cheese

Lean meats

Fish

Fats

Cream

Butter

Meat fats

Vegetable oils

Nuts

Yolk of egg

Carbohydrates

Cereals and cereal products

Potatoes and other starchy

vegetables

Chestnuts

Sweet fruits

Sugar

Mineral matter

Milk

Green vegetables

Fruits

Whole wheat and other

whole cereal products

Egg yolk

Water

Fresh fruits

Fresh vegetables

Milk

Beverages, including water as such

Digestion of the foodstuffs

Увидев, что каждый из пищевых компонентов делает для питания организма, мы теперь можем увидеть, как они подготавливаются для использования организмом в пищеварительном тракте.

Пищеварение углеводов. Простейший углевод — это сахар, который нельзя расщепить на другие сахара. Такой простой сахар называется моносахаридом. В пище распространены два из них: глюкоза и фруктоза; третий, галактоза, получается из более сложных сахаров. Два простых сахара, соединенные химически, образуют двойной сахар или дисахарид; так, тростниковый сахар или сахароза дает глюкозу и фруктозу, в то время как молочный сахар или лактоза дает глюкозу и галактозу, а мальтоза дает две порции глюкозы. Эти три дисахарида являются единственными распространенными. Крахмалы, декстрины и целлюлоза или растительная клетчатка состоят из многих простых групп глюкозы и поэтому называются полисахаридами. Все углеводы, которые должны использоваться организмом, должны быть восстановлены до простых сахаров. Глюкоза поэтому не нуждается в пищеварении, но двойные сахара должны быть расщеплены ферментами на два простых сахара в кишечном соке, по одному для каждого вида, а именно: сахараза (расщепляющая сахарозу), мальтаза (расщепляющая мальтозу) и лактаза (расщепляющая лактозу). Пищеварение крахмалов и декстринов начинается во рту, где амилаза (расщепляющая крахмал) превращает крахмал сначала в декстрин и, наконец, в мальтозу, а мальтаза может превратить немного образовавшейся мальтозы в глюкозу. В желудке нет ферментов, действующих на углеводы, но пищеварение может продолжаться под влиянием проглоченной слюны в течение некоторого времени. В панкреатическом соке есть другая амилаза, которая завершает расщепление крахмала до мальтозы, а затем кишечная мальтаза может восстановить это до глюкозы, которая будет поглощена. Целлюлоза не может быть переварена и просто служит для добавления объема рациону.

Пищеварение жиров. Жир состоит из двух частей: одна — жирная кислота, другая — глицерин. Жир не может быть усвоен организмом, пока он не будет расщеплен на эти две части. Жирорасщепляющий фермент называется липазой. Его нет во рту; один в желудке работает только на жир в состоянии эмульсии; самый мощный находится в панкреатическом соке. Поскольку жир не может быть переварен во рту или в значительной степени в желудке, плохо, когда пища покрыта им, так как белки и углеводы будут вынуждены ждать, пока жир не будет переварен, прежде чем они смогут быть переварены; то есть, пока не будет достигнут кишечник. Это одна из причин, почему выпечка и жареная пища трудно перевариваются.

Пищеварение белков. Во рту нет ферментов, действующих на белок. В желудке соляная кислота помогает ему размягчиться и набухнуть, а затем пепсин начинает его переваривание. Белок, как и жир и углеводы, может быть разделен на все более мелкие части, в конечном итоге сводясь к форме, которую организм может усвоить, а именно к аминокислотам, которых может быть 17 или 18 видов из одного белка.

Пищеварение в желудке производит в основном крупные фрагменты исходного белка, называемые протеозами. В панкреатическом соке содержится мощный фермент, называемый трипсином, который переваривает белки, сначала до фрагментов, меньших, чем протеозы, называемых пептонами, и, наконец, расщепляет эти пептоны на аминокислоты. В кишечном соке есть другой фермент, называемый эрепсином, который также образует аминокислоты из протеоз и пептонов, тем самым завершая любое переваривание белка, оставшееся незавершенным трипсином.

Fate of the absorbed foodstuffs

Углеводы, поглощенные в виде глюкозы или других моносахаридов, переносятся воротной кровью в печень, а оттуда поступают в кровь, чтобы сжигаться в мышцах, если они нужны в качестве топлива, или временно сохраняться в печени и мышцах в виде гликогена (полисахарида, дающего глюкозу) для будущего превращения в сахар, когда это потребуется в качестве топлива.

Жиры, проходя через стенку кишечника в виде жирных кислот и глицерина, в значительной степени снова превращаются в жир в лимфе и, наконец, поступают в кровь, чтобы сжигаться в мышцах в качестве топлива или сохраняться в виде жира до тех пор, пока это не потребуется.

Белки поступают в кровь в виде аминокислот. Те, что нужны для строительного материала, поглощаются клетками (особенно клетками мышц), а те, что не требуются для этой цели, освобождаются от своего азота (в печени или мышцах) и затем сжигаются в качестве топлива.

Для более полного обсуждения судьбы поглощенных пищевых компонентов см. главу IV книги Шермана «Химия пищи и питания».

ПРИЛОЖЕНИЕ

TABLE I
Edible Organic Nutrients and Fuel Values of Foods

Примечание 1. — Адаптировано из Таблицы I, Приложение, «Химия пищи и питания», Шерман. См. этот том для более полного списка. Также Бюллетень 28, Управление экспериментальных станций, Министерство сельского хозяйства США.

Примечание 2. — E. P. означает съедобную часть; A. P. означает «как куплено».

Food |  | Protein (N×6.25), Per Cent | Fat, Per Cent | Carbo- hydrate, Per Cent | Fuel Value Per Pound, Calories | 100-Calorie Portion, Grams
Apples | E. P. | .4 | .5 | 14.2 | 235 | 159
| A. P. | .3 | .3 | 10.8 | 214 | 212
Asparagus, fresh | A. P. | 1.8 | .2 | 3.3 | 100 | 450
 cooked | A. P. | 2.1 | 3.3 | 2.2 | 213 | 213
Bacon, smoked | E. P. | 10.5 | 64.8 | —— | 2840 | 16
| A. P. | 9.5 | 59.4 | —— | 2372 | 19
Bananas | E. P. | 1.3 | .6 | 22.0 | 447 | 101
| A. P. | .8 | .4 | 14.3 | 290 | 156
Beans, dried |  | 22.5 | 1.8 | 59.6 | 1565 | 29
 lima, dried |  | 18.1 | 1.5 | 65.9 | 1586 | 29
 string, fresh | E. P. | 2.3 | .3 | 7.4 | 184 | 241
| A. P. | 2.1 | .3 | 6.9 | 176 | 259
 baked, canned |  | 6.9 | 2.5 | 19.6 | 583 | 78
Beef   |  |  |  |
 fore quarter, lean | E. P. | 18.9 | 12.2 | —— | 842 | 54
| A. P. | 14.7 | 9.5 | —— | 655 | 69
 hind quarter, lean | E. P. | 20.0 | 13.4 | —— | 907 | 50
| A. P. | 16.7 | 11.2 | —— | 757 | 60
 porterhouse steak | E. P. | 21.9 | 20.4 | —— | 1230 | 37
| A. P. | 19.1 | 17.9 | —— | 1077 | 42
 roast | A. P. | 22.3 | 28.6 | —— | 1576 | 29
 round, lean | E. P. | 21.3 | 7.9 | —— | 694 | 64
 sirloin steak | E. P. | 18.9 | 18.5 | —— | 1099 | 41
| A. P. | 16.5 | 16.1 | —— | 960 | 48
Beets, cooked | E. P. | 2.3 | .1 | 7.4 | 180 | 252
Bluefish | E. P. | 19.4 | 1.2 | —— | 402 | 113
Bread, graham |  | 8.9 | 1.8 | 52.1 | 1189 | 38
 toasted |  | 11.5 | 1.6 | 61.2 | 1385 | 33
 white, homemade |  | 9.1 | 1.6 | 53.3 | 1199 | 38
 average |  | 9.2 | 1.3 | 53.1 | 1182 | 38
 whole wheat |  | 9.7 | .9 | 49.7 | 1113 | 41
Butter |  | 1.0 | 85.0 | —— | 3491 | 13
Cabbage | E. P. | 1.6 | .3 | 5.6 | 143 | 317
| A. P. | 1.4 | .2 | 4.8 | 121 | 376
Carrots, fresh | E. P. | 1.1 | .4 | 9.3 | 204 | 221
| A. P. | .9 | .2 | 7.4 | 158 | 286
Celery | E. P. | 1.1 | .1 | 3.3 | 84 | 542
| A. P. | .9 | .1 | 2.6 | 68 | 672
Cheese, American pale |  | 28.8 | 35.9 | .3 | 1990 | 23
 Full cream |  | 25.9 | 33.7 | 2.4 | 1890 | 24
Chicken, broilers | E. P. | 21.5 | 2.5 | —— | 493 | 92
| A. P. | 12.8 | 1.4 | —— | 289 | 157
Chocolate |  | 12.9 | 48.7 | 30.3 | 2768 | 16
Cocoa |  | 21.6 | 28.9 | 37.7 | 2258 | 20
Cod, dressed | A. P. | 11.1 | .2 | —— | 209 | 217
Corn, green |  | 2.8 | 1.2 | 19.0 | 455 | 102
Corn meal |  | 9.2 | 1.9 | 75.4 | 1620 | 28
Crackers, butter | A. P. | 9.6 | 10.1 | 71.6 | 1887 | 23
 soda | A. P. | 9.8 | 9.1 | 73.1 | 1875 | 24
 water | A. P. | 10.7 | 8.8 | 71.9 | 1855 | 24
Cream |  | 2.5 | 18.5 | 4.5 | 883 | 50
Cucumbers | E. P. | .8 | .2 | 3.1 | 79 | 575
| A. P. | .7 | .2 | 2.6 | 68 | 666
Eggs, uncooked | E. P. | 13.4 | 10.5 | —— | 672 | 68
| A. P. | 11.9 | 9.3 | —— | 594 | 76
Farina |  | 11.0 | 1.4 | 76.3 | 1640 | 28
Figs, dried |  | 4.3 | .3 | 74.2 | 1437 | 32
Flour, wheat, average |  |  |  |  |
 high & med.  grades |  | 11.4 | 1.0 | 75.1 | 1610 | 28
Fowls | E. P. | 19.3 | 16.3 | —— | 1017 | 45
| A. P. | 13.7 | 12.3 | —— | 752 | 60
Gelatin |  | 91.4 | .1 | —— | 1660 | 27
Grapes | E. P. | 1.3 | 1.6 | 19.2 | 437 | 104
| A. P. | 1.0 | 1.2 | 14.4 | 328 | 138
Haddock | E. P. | 17.2 | .3 | —— | 324 | 140
| A. P. | 8.4 | .2 | —— | 160 | 283
Ham, fresh, lean | E. P. | 25.0 | 14.4 | —— | 1042 | 44
| A. P. | 24.8 | 14.2 | —— | 1030 | 44
Hominy |  | 8.3 | .6 | 79.0 | 1609 | 28
Honey |  | .4 | —— | 81.2 | 1481 | 31
Kumyss |  | 2.8 | 2.1 | 5.4 | 234 | 194
Lamb, chops, broiled | E. P. | 21.7 | 29.9 | —— | 1614 | 28
 leg, roast |  | 19.7 | 12.7 | —— | 876 | 52
Lemons | E. P. | 1.0 | .7 | 8.5 | 201 | 226
| A. P. | .7 | .5 | 5.9 | 140 | 323
Lettuce | E. P. | 1.2 | .3 | 2.9 | 87 | 525
| A. P. | 1.0 | .2 | 2.5 | 72 | 633
Lobster, whole | E. P. | 16.4 | 1.8 | .4 | 379 | 120
| A. P. | 5.9 | .7 | .2 | 139 | 326
Macaroni |  | 13.4 | .9 | 74.1 | 1625 | 28
Milk, condensed, |  |  |  |  |
 sweetened |  | 8.8 | 8.3 | 54.1 | 1480 | 31
 skimmed |  | 3.4 | .3 | 5.1 | 167 | 273
 whole |  | 3.3 | 4.0 | 5.0 | 314 | 145
Mutton, fore quarter | E. P. | 15.6 | 30.9 | —— | 1543 | 29
| A. P. | 12.3 | 24.5 | —— | 1223 | 37
 hind quarter | E. P. | 16.7 | 28.1 | —— | 1450 | 31
| A. P. | 13.8 | 23.2 | —— | 1197 | 38
Oatmeal |  | 16.1 | 7.2 | 67.5 | 1811 | 25
Olives, green | E. P. | 1.1 | 27.6 | 11.6 | 1357 | 33
Onions, fresh | E. P. | 1.6 | .3 | 9.9 | 220 | 206
| A. P. | 1.4 | .3 | 8.9 | 199 | 228
Oranges | E. P. | .8 | .2 | 11.6 | 233 | 195
| A. P. | .6 | .1 | 8.5 | 169 | 268
Oysters | E. P. | 6.2 | 1.2 | 3.7 | 228 | 199
Pea soup, canned | A. P. | 3.6 | .7 | 7.6 | 232 | 196
Peaches, fresh | E. P. | .7 | .1 | 9.4 | 188 | 242
| A. P. | .5 | .1 | 7.7 | 153 | 297
Peas, canned | A. P. | 3.6 | .2 | 9.8 | 252 | 180
 green | E. P. | 7.0 | .5 | 16.9 | 454 | 100
Pies, apple |  | 3.1 | 9.8 | 42.8 | 1233 | 37
 squash |  | 4.4 | 8.4 | 21.7 | 817 | 56
Potato chips | A. P. | 6.8 | 39.8 | 46.7 | 2598 | 17
Potatoes, white, raw | E. P. | 2.2 | .1 | 18.4 | 378 | 120
| A. P. | 1.8 | .1 | 14.7 | 302 | 149
 sweet, raw | E. P. | 1.8 | .7 | 27.4 | 558 | 81
| A. P. | 1.4 | .6 | 21.9 | 447 | 102
Prunes, dried | E. P. | 2.1 | —— | 73.3 | 1368 | 33
| A. P. | 1.8 | —— | 62.2 | 1160 | 39
Radishes | E. P. | 1.3 | .1 | 5.8 | 133 | 341
| A. P. | .9 | .1 | 4.0 | 91 | 488
Raisins | E. P. | 2.6 | 3.3 | 76.1 | 1562 | 29
Rice |  | 8.0 | .3 | 79.0 | 1591 | 29
Salmon, dressed | A. P. | 13.8 | 8.1 | —— | 582 | 78
Shad, whole | E. P. | 18.8 | 9.5 | —— | 727 | 61
| A. P. | 9.4 | 4.8 | —— | 367 | 127
Shredded wheat |  | 10.5 | 1.4 | 77.9 | 1660 | 27
Spinach, fresh | A. P. | 2.1 | .3 | 3.2 | 109 | 417
Squash | E. P. | 1.4 | .5 | 9.0 | 209 | 217
| A. P. | .7 | .2 | 4.5 | 103 | 443
Strawberries |  | 1.0 | .6 | 7.4 | 169 | 269
Succotash, canned |  | 3.6 | 1.0 | 18.6 | 444 | 102
Sugar |  | —— | —— | 100.0 | 1815 | 25
Tomatoes, fresh | A. P. | .9 | .4 | 3.9 | 104 | 438
 canned | A. P. | 1.2 | .2 | 4.0 | 103 | 443
Turkey | E. P. | 21.1 | 22.9 | —— | 1320 | 34
| A. P. | 16.1 | 18.4 | —— | 1042 | 43
Turnips | E. P. | 1.3 | .2 | 8.1 | 178 | 256
Veal, cutlet | E. P. | 20.3 | 7.7 | —— | 683 | 66
| A. P. | 20.1 | 7.5 | —— | 670 | 68
Wheat, cracked |  | 11.1 | 1.7 | 75.5 | 1635 | 28

УКАЗАТЕЛЬ

Abbreviations for weighing and measuring, 61.

Accounts, keeping of, 333.

Account book, 334.

Acetylene gas, 35.

Acid phosphate, 172.

Acids, 12, 13, 356.

Adulterated food, 289.

Agricultural conditions, 280.

Alcohol, 38.

Alkalies, 356.

Allowances, 328.

Almonds, 245, 318.

Alum, 172.

American, ice cream, 262.

stove, 40.

Amino acids, 386.

Amperage, 39.

Amylase, 385.

Animal foods, 4.

Apple, 2, 92, 283, 318, 387.

baked, 93.

butter, 106.

jelly, 106.

pie, 185.

sauces, 94.

scallop, 258.

stewed, 94.

tapioca, 260.

Apples, dried, 96.

Apricots, dried, 96, 318.

Artificial ice, 23, 72.

“Ash,” 6, 109, 112, 304, 383, 384.

Ash requirement, 303.

Asparagus, 4, 114, 116, 318, 387.

Atkinson oven, 42.

Avoirdupois, 60.

Bacon, 161, 163, 318.

Bacteria, 99, 149.

Baked, apple, 93.

beans, 122, 387.

custard, 256.

fish, 236.

macaroni, 137.

potatoes, 117.

Baking, 66, 174.

bread, 201.

Baking powder, 172.

biscuit, 178.

experiments with, 175.

Bananas, 92, 318, 387.

Bank account, 339.

Bargain sales, 343.

Bathroom, to clean, 360.

Batters, 173.

Beans, 4, 5, 7, 114, 116, 122, 318, 387.

Bed, to make, 358.

linen, 352.

Bedding, 347.

Bedroom, care of, 358.

Beef, 2, 210, 387.

average composition, 283.

corned, 318.

cuts of, 210.

dried, 283.

drippings, 162.

heart, 229.

roast of, 222.

rump of, 318.

stew, 224.

Beet sugar, 167.

Beets, 4, 116, 318, 387.

Benzine, 378.

Berries, 92.

Beverage, water as a, 70.

Beverages, 13.

fruit, 75.

Bill of fare, 309.

Bleaching agents, 368.

Blood stains, 374.

Bluing, 368, 375.

Body building, and regulating, 11.

Boiled, custard, 256.

dressing, 252.

eggs, 144.

fish, 235.

potatoes, 118.

rice, 133.

Boiler, for clothes, 371.

for coffee, 83.

Boiling, 66.

at high altitudes, 74.

in laundering, 375.

temperature of water, experiments with, 72.

Bouillon, 223.

Braising, 66.

Brass, to clean, 358.

Bread, 318.

baking, 201.

cost of, 190.

digestibility and nutritive values of, 190.

entire wheat, 204, 305.

German coffee, 205.

Graham, 388.

ingredients of, 191, 198.

machine, 28.

methods of mixing, 200.

milk, 203.

one hundred-Calorie portion, 191.

plain, 203.

score card, 188.

wheat, 283.

white, 304, 388.

whole wheat, 388.

yeast, 187.

Breakfast, cereals, 4, 129.

plans, 314.

Brick oven, 39.

Briquet, 33.

Broiled steak, 222, 319.

Broiling, 65, 66.

Brooms, 354.

Broths, 319.

Brown Betty, 258.

sauce, 164.

sugar, 167.

Brushes, 355.

Budget, household, 321.

typical, 328.

Buns, 205.

Butter, 4, 5, 12, 161, 318, 388.

cake, 181.

fruit, 105.

substitutes, 161.

to mold, 162.

Buttermilk, 99, 147.

Buying, canned goods, 101.

fruits, 91.

groceries and meat, 286.

on installments, 344.

sugar, 168.

vegetables, 112.

Cabbage, 4, 116, 318, 388.

baked, 121.

Caffeine, 75.

Cake, 59, 181.

Calcium, 8, 304.

Calf’s head and brain, 229.

Calorie, definition of, 10.

portion. See One-hundred-Calorie portion.

protein, 303.

Calorimeter, 10, 298.

Candy, 168.

Cane sugar, 167.

Canned, beans, 318.

food, 2.

goods, 101.

meats, 228.

poultry, 228.

Canning, 101, 104.

Caramel flavoring, 257.

Carbohydrate, 6, 8, 10.

digestion of, 384.

Carbohydrates, functions of, 383.

Carbon, 8, 55.

Carbon dioxide gas, 8, 98, 172.

Card file, 60, 332.

Care, of kitchen, 30.

of lamps, 361.

of rooms, 358.

of washstand, 359.

Carpet sweepers, 355.

Carrots, 4, 116, 318, 388.

Carving, 277.

Cauliflower, 4, 114, 116, 318.

Celery, 4, 114, 318, 388.

stewed, 121.

Cellulose, 90, 385.

Cereals, 126, 305, 318, 320.

breakfast, 4.

manufacture of, 128.

molded, 132.

one-hundred-Calorie portion, 129.

principles of cooking, 129.

ready to eat, 129.

uses of cold, 132.

Charcoal, 38.

Check book, 339.

Cheese, 4, 154, 283, 318, 388.

cost of, 155.

cottage, 154, 156.

crackers, 156.

one-hundred-Calorie portion, 155.

principles of cooking, 156.

Chemical elements in body, 383.

Chestnuts, 245, 318.

Chicken, 318.

broilers, 388.

fricassee, 228.

pie, 186.

roast, 227.

salad, 252.

Chili sauce, 125.

Chinaware, 268.

Chocolate, 14, 75, 76, 81, 318, 388.

cornstarch, 135.

filling, 182.

sauce, 257.

stains, 374.

Clam chowder, 242.

Clams, 238.

small, raw, 242.

Cleaning, agents, 366.

and polishing, 357.

bathroom, 360.

cloths, 356.

dry, 378.

equipment, 354.

fabrics, 357.

materials, 354, 356.

methods of, 357.

rugs, 357.

toilet, 360.

weekly, 359.

Clean milk, 149.

Clothing, expenditure for, 326.

purchasing of, 345.

Coal, 34.

fire, to make, 46.

oil, 37.

range, 45.

Cocoa, 14, 75, 76, 318, 388.

iced, 85.

shells, 81.

stains, 374.

to make, 81.

Coddled eggs, 143.

Coddling, 66.

Codfish, 318.

balls, 237.

creamed, 237.

Coffee, 75, 77.

iced, 85.

pots, 83.

stains, 374.

to make, 82.

Cake, 35.

Cold storage, 2.

eggs, 140.

Coloring substances, 13.

Colors in textiles, 350.

Commercial laundries, 377.

Composition of foods,

charts, 90, 109, 128, 140, 149, 161, 166, 190, 218, 233, 245.

tables, 7, 191, 193, 283, 302, 384, 387-390.

    See also under name of each food.

Condensed milk, 153.

Consumers’ League, 344.

Cooker, fireless, 43.

steam, 44.

Cookery, principles of, 54, 143.

vegetable, 109.

Cookies, 179.

Cooking, apparatus, 39.

care of food after, 67.

principles of, 54.

processes, 64.

utensils, 25.

water in, 72.

Copper, to clean, 358.

Corn, canned, 318.

green, 116, 388.

oil, 248.

products, 133.

Corn meal, 318, 388.

mush, 132.

Cornstarch, 318.

chocolate, 135.

Cost, of dietary, 315.

of electricity, 39.

of food, 278, 282, 315.

    See also under each food.

of food, relative, home and shop products, 281.

of food, table of comparative, 283.

of fuels, 35, 36, 37.

of laundering, 377.

Cottage cheese, 154, 156.

Cottonseed oil, 248, 318.

Course of laundry work, 379.

Courses, number of, 276.

Crabs, 240.

to prepare, 243.

Crackers, 318, 388.

Cream, 4, 161, 318, 388.

of tartar, 172, 368.

of tomato, 124.

soups, 123.

tapioca, 259.

to whip, 162.

Creamed codfish, 237.

oysters, 242.

Croquettes, 226.

Croutons, 125, 207.

Crumbs, to butter, 236.

Cucumbers, 318, 388.

Cupboards, 20.

Curds, 5.

Currant jelly, 107.

Custard, 12.

rennet, 152.

Custards, 256.

Cutlery, 270.

Cuts of meat, 210.

Damask, 347.

Dates, 318.

Decorations for the table, 272.

Deep-fat frying, 66, 120, 162.

Demand and supply of food, 279.

Deodorizers, 356.

Design in linens, 346.

Desserts, 247, 254.

Dextrin, 55.

Diet for growth, 304.

Dietaries, 295, 310.

Dietary, cost of the, 315.

Digestion, of carbohydrate, 384.

of fat, 385.

of protein, 385.

Dining room, to clean, 359.

Dinner plans, 315.

Disaccharids, 384.

Dishes, 352.

Dishwashing, 31.

Disinfectant, 356.

Division, of income, 321.

of labor, 354.

Dover egg beater, 27.

Dressings, salad, 248.

Dried fruits, 95.

Drier for clothes, 371.

Drip coffee pot, 83.

Dry cleaning, 378.

Drying, 102, 107.

Dumplings, 225.

Economy, of fuel, 33.

of milk, 150.

See Cost.

Eggs, 4, 283, 304, 305, 318, 388.

beaten, 142.

boiled, 144.

coddled, 143.

composition and cost of, 140.

digestibility of, 141.

experiment with, 143.

jellied, 143.

one-hundred-Calorie portion, 140.

poached, 144.

principles of cookery, 143.

raw, 142, 388.

scrambled, 144.

structure of, 138.

Eggnogs, 319.

Electric, apparatus, 50.

irons, 373.

Electricity, 33, 38.

Elements, 8, 383.

in the foodstuffs, 7, 383.

Enamel, to clean, 358.

Energy, 9.

requirements of adults, 297.

requirements during growth, 300.

English walnuts, 245.

Entire wheat bread, 204, 305.

Enzymes, 385.

Erepsin, 386.

Escalloped, fish, 236.

fruit, 254.

meat, 226.

potato, 120.

Essences, 13.

Expenditure, for clothing, 326.

for food, 322.

for operating, 325.

for shelter, 324.

Fabrics, to clean, 357.

Fat, 8, 10, 14, 55, 158.

as a cooking medium, 162.

digestion of, 385.

elements in, 383.

function of, 383.

one-hundred-Calorie portion, 161.

to clarify, 121.

Fat frying, deep, 66, 120, 162.

Fatty acids, 385.

Feeding the sick, 318.

Fiber, meat, 56.

vegetable, 56.

Figs, 318, 388.

Filberts, 245.

Fire, precautions against, 362.

Fireless cooker, 43.

Fish, 4.

composition and nutritive value of, 233.

one-hundred-Calorie portion, 240.

preserved, 241.

principles of cooking, 242.

principles of preparation and cooking, 235.

quality of, 233.

stuffing, 237.

varieties of, 231.

Flavors, 12.

vegetable, 13.

Flour, 4, 318, 388.

composition of, 191.

entire wheat, 197.

Graham, 197.

manufacture of, 194.

mill, 195.

patent, 303.

spring and winter wheat, 193.

Foamy sauce, 259.

Fondant for French creams, 169.

Food, adjuncts, 12.

adulterated, 289.

charts showing composition of. (See Composition of foods.)

comparative costs of, 282.

cost of, 278, 315.

definition of, 11.

demand and supply, 279.

disposal of waste, 68.

effect of, 295.

expenditure, 322.

for body building and regulating, 11.

for children, 305.

for energy, 9.

for invalids, 319.

materials, 3.

materials, care of, 57.

materials, table 100-Calorie portions of common, 302, 318, 387-390.

misbranded, 290.

non-perishable, 286.

perishable, 286.

preparation, processes of, 58.

preparation, technique of, 56.

prices, elements in, 282.

problems, 1.

purchasing of, 278, 284.

quality of, 288.

quantities to purchase, 285.

ready-cooked, 292.

relative cost of home and shop products, 281.

requirements, 310.

semi-perishable, 286.

table of comparative cost of, 283.

to keep hot and cool, 266.

transportation, 279.

Foods, animal and vegetable, 4.

Foodstuffs, elements in, 7, 383.

digestion of, 384.

fate of, 386.

functions of, 9, 383, 386.

in food materials, 384.

Fowls, 388.

French, chalk, 378.

dressing, 251.

ice cream, 262.

French-fried potatoes, 120.

Fricasseed chicken, 228.

Frozen mixtures, 261.

Fructose, 166.

Fruit, beverages, 75.

butter, 105.

buying, 91.

composition and nutritive value, 87.

digestibility of, 90.

dried, 95.

drinks, 80.

juice, 92, 319.

one-hundred-Calorie portion, 90.

preparation of, 91.

preservation of, 96.

stains, 374.

Frying, deep-fat, 66, 120, 162.

Fudge, 169.

Fuel, foods, 158.

value, unit of, 10.

Fuels, 33, 38.

Functions of the foodstuffs, 9, 383.

Furnishings, kitchen, 15.

Furniture, to clean wood of, 358.

Garnishing the dish, 267.

Gas, 35.

natural, 37.

burner, 48.

meter, to read, 36.

stove, 16, 43, 46, 48.

Gasoline, 38, 378.

Gelatin, 72, 255, 388.

German coffee bread, 205.

Gingerbread, plain, 183.

Glass, to clean, 358.

Glassware, 268.

Glucose, 164.

Gluten, 192, 202.

Glycerol, 385.

Glycogen, 386.

Graham, bread, 388.

flour, 197.

Grapefruit, 92.

Grapenuts, 318.

Grapes, 2, 318, 388.

Gravies, 163, 164, 222.

Griddle cakes, sour milk, 178.

sweet milk, 179.

Halibut, 318.

Halls, to clean, 359.

Ham, 318, 388.

Hard-boiled eggs, 144.

Hard sauce, 259.

Herbs, 13.

Hickory nuts, 245.

Hominy, 132, 389.

Honey, 389.

Horse radish, 12.

Hot-water, sponge cake, 182.

supply, 24.

Household, accounts, 333.

budget, 321.

expenditures, 321.

insects, 361.

linens, purchasing, 346.

textiles, 345.

Huckaback towels, 347.

Hundred-Calorie portions. See One hundred-Calorie portions.

Ice, 72.

artificial, 23.

box, 16.

creams, 262.

substitutes, 74.

uses of, 74.

Iced, cocoa, 85.

coffee, 85.

tea, 86.

Income, divisions of, 323.

yearly, 322.

Ingredients. See under each food.

Ink stains, 374.

Insects, household, 361.

Installments, buying on, 344.

Invalid feeding, 318.

Iron, 8.

Ironing, 369, 376.

board, 373.

Irons, 373.

Jam making, 102, 105.

Javelle water, 368.

Jellied eggs, 143.

Jelly, lemon, 260.

making, 102, 106.

Keeping of accounts, 333.

Kerosene, 37.

stoves, 50.

Kidneys, 229.

Kilowatt, 39.

Kitchen, care of, 30.

colors in, 17.

furnishings, 15.

plan of, 15.

table, 20.

Knives, 27.

Kumyss, 153, 319, 388.

Labor-saving devices, 27.

Lactic acid, 172.

Lactose, 166.

Lamb, 211, 389.

chops, 318.

Lamps, care of, 361.

Lard, 162, 318.

Laundering, 365.

Laundries, commercial, 377.

Laundry equipment, 370.

Law, Pure Food, 2, 289, 291.

Pure Textile, 345.

Leavening agents, 171.

Left overs, care of, 67.

Lemon, jelly, 260.

pie, 185.

Lemonade, 80.

Lemons, 2, 389.

Lentils, 123, 318.

Lettuce, 4, 318, 389.

Linens, bed, 352.

designs in, 346.

purchasing household, 347.

Lipase, 385.

Liver, 229.

Living room, to clean, 359.

Lobster, 239, 389.

to prepare, 243.

Loose-leaf books, 332.

Luncheon plans, 315.

Macaroni, 136, 318, 388.

Mail orders, 343.

Making, bed, 358.

chocolate, 81.

coal fire, 46.

cocoa, 81.

coffee, 82.

tea, 85.

Maltose, 166.

Managing a gas stove, 48.

Mangle, 373.

Manufacture. See under each food.

Marble, to clean, 358.

Markets, clean, 284.

Mashed potato, 119.

Matzoon, 147, 153.

Mayonnaise dressing, 251.

Meals, balanced, 307.

number of, 305.

serving, 266.

technique of preparation, 265.

Measures, 60, 61, 287.

Measuring, 60, 61.

Meat, 209, 304.

canned, 228.

composition and nutritive value, 213.

cuts of, 210, 211, 213, 216, 217.

dangers from, 218.

effect of heat upon, 218.

experiments with, 221.

fiber, 56.

gravy, 164.

grinder, 28.

one-hundred-Calorie portion, 216.

pie, 186.

poisoning, 218.

preserved, 228.

soups, 223.

substitutes, 243.

tough and tender, 211.

Menus, 295, 308, 312.

Metals, to clean, 358.

Meter, to read the gas, 36.

Methods, of cleaning, 356.

of payment, 338.

Milk, 4, 5, 14, 146, 283, 304, 318, 319, 389.

bread, 203.

composition of, 7, 146.

one-hundred-Calorie portion, 149.

principles of cookery, 152.

sherbet, 263.

sour, 99.

Mineral matter, 8, 56, 384.

functions of, 383.

Misbranded food, 290.

Mixing, methods of, 63.

Mock Hollandaise sauce, 236.

Molasses, 4, 167, 318.

Mold, 97.

Molded, butter, 162.

cereal, 132.

Monosaccharid, 384.

Mousse, strawberry, 263.

Muffins, plain, 177.

Mustard, 12.

Mutton, 211, 389.

Napkins, 268.

Naphtha, 378.

National Food Law, 289.

Natural, gas, 37.

ice, 72.

Nickel plate, to clean, 358.

Nitrogen, 8.

Non-perishable foods, 286.

Nuts, 4, 243.

one-hundred-Calorie portion, 245.

Oatmeal, 318, 389.

Oils, 356.

cottonseed and corn, 248.

olive, 12, 318.

Oleomargarine, 318.

Olive oil, 161.

Olives, 318, 389.

Omelet, 145.

One-hundred-Calorie portions, 10.

bread, 190.

cheese, 155.

common food materials, 302.

cost of, 318.

eggs, 140.

fat foods, 161.

fish and shellfish, 240.

foods generally, 387-390.

fruit, 90.

in meals, 313.

meats and poultry, 216.

milk and cream, 149.

nuts, 245.

starches and cereals, 129.

vegetables, 113.

Onions, 4, 116, 318, 389.

Operating expenses, 325.

Oranges, 2, 92, 318, 389.

Order in work, 354.

Orders by mail, 343.

Oven, Atkinson, 42.

brick, 39.

experiments, 176.

thermometers, 52.

Oxygen, 8.

Oyster, 238, 318, 389.

Oysters, creamed, 242.

raw, 242.

sauté, 242.

Paint, to clean, 357.

Pan broiling, 66.

Pancreatic juice, 385.

Parasites, animal, 218.

Parker House rolls, 204.

Pasteurization, 150.

Pasteurized milk, 151.

Pastry, 183.

Patent flour, 303.

Payment, methods of, 338.

Peaches, 2, 92, 318, 389.

dried, 96.

Peach stains, 374.

Peanut brittle, 168.

Peanuts, 245, 318.

Pears, 2, 92, 95, 318.

Peas, 4, 114, 116, 318, 389.

Pea soup, 389.

Peat, 33.

Pecan nuts, 245.

Penocha, 169.

Pepper, 12.

Peptones, 385.

Percolator coffee pot, 83.

Perishable foods, 286.

Petroleum, 37.

Pewter, 270.

Phosphorus, 8.

Pickling, 102, 107.

Pies, 184, 389.

Pineapples, 2.

Plain bread, 203.

gingerbread, 183.

muffins, 177.

Plan of the kitchen, 15.

Plated silver, 270.

Poached eggs, 146.

Polished surface, to clean a, 357.

Polishes, 356.

Popovers, 173.

Porcelain, to clean, 358.

Pork, 161, 211, 318.

Portion, standard, 10.

See One-hundred-Calorie portions.

Potatoes, 4, 116, 283, 318, 389.

baked, 117.

boiled, 118.

escalloped, 120.

French-fried, 120.

mashed, 119.

on the half shell, 118.

puff, 119.

purée, 123.

salad, 252.

Poultry, 209, 226.

canned, 228.

Preservation of fruit, 96.

Preservatives, 100.

Preserved meats, 228.

Preserving, 101, 105.

Protein, 6, 8, 10, 54.

digestion of, 385.

elements in, 383.

function of, 383.

requirement, 301.

Proteoses, 385.

Prunes, 95, 318, 389.

Ptomaines, 100.

Pudding, snow, 261.

Pudding, steamed, 258.

Purchasing, clothing, 345.

food, 278, 284.

household linens, 346.

silk, 347.

wool, 349.

Purée of peas, 123.

Pure, Food Law, 2, 289, 291.

starches, 134.

Textile Law, 345.

Quinces, 95.

Radishes, 389.

Raisins, 318, 390.

Raspberry ice, 263.

Reading the gas meter, 36.

Ready-cooked foods, 292.

Ready-to-eat cereals, 129.

Recipe, foundation for sauces, 163.

how to study a, 58.

Recipes. See under each food.

Refrigerator, 22.

Rennet custard, 152.

Rennin, 147.

Rent, proportion of income for, 323, 324.

Repairs, 362.

Respiration calorimeter, 298.

Rice, 132, 318, 390.

boiled, 133.

cakes, 132.

Rissoles, 225.

Roast beef, 222, 319, 387.

gravy, 222.

Roast chicken, 227.

Roasting, 65.

Rolled oats, 318.

Rolling table, 20.

Rolls, Parker House, 204.

Rooms, care of, 357.

Rugs, to cleanse, 357.

Salad, 247.

Salmon, 233, 318, 390.

Salt, 12.

Sandwich, 207.

Sardines, 318.

Sauce, foundation recipe for, 163.

Sauce, Mock Hollandaise, 236.

tomato, 164, 225.

white, 164.

Sauces, 259.

apple, 94.

brown, 164.

chili, 125.

chocolate, 257.

Sausage, 318.

Sauté, 66.

Sautéd oysters, 242.

Savings, 328.

Scallops, 239, 318.

Scrambled egg, 144.

Season of fish, 234.

Semi-perishable foods, 286.

Serving, 274.

Serving meals, 266.

Setting the table, 270.

Shad, 233, 390.

Shellfish, 4, 231, 238.

preserved, 241.

Shelves, 20.

Sherbet, milk, 263.

Shopping, 342.

ethics of, 344.

Shortcake, 257.

Shredded wheat, 390.

Silk, purchasing, 347.

test for, 349.

Silver, 352.

for table, 270.

Simmering, 66.

Sink, 24.

Sirups, 4.

Skim milk, 147.

Snow pudding, 261.

Soap, 356, 367.

solution, 368.

Soups, “cream,” 123.

meat, 223.

pea, 389.

vegetable, 123.

Sour milk, 99, 153.

Spaghetti, 136.

Spices, 13.

Spinach, 318, 390.

Sponge cake, 182.

Spring wheat, 193.

Squash, 112, 116, 390.

Stains, 374.

Standard of good bread, 187.

Standard portions 10.

 See One-hundred-Calorie portions.

Starch, 4, 55, 369.

experiments, 135.

granule, 134.

Starches, one-hundred-Calorie portions, 129.

pure, 134.

Starching, 375.

Steak, broiled, 222, 319.

porterhouse, 283, 387.

round, 318.

sirloin, 387.

Steam cooker, 44.

Steamed pudding, 258.

Steaming, 66.

Stew, beef, 224.

Stewed, apple, 94.

celery, 121.

Stewing, 66.

Stove, American, 40.

gas, 16, 43, 46.

Stoves, kerosene, 50.

Strawberries, 390.

Strawberry mousse, 263.

Studying a recipe, 58.

Stuffed tomato salad, 253.

Stuffing, fish, 237.

for fowl, 228.

Succotash, 390.

Sucrose, 166.

Suet, 318.

Sugar, 4, 12, 55, 164, 166, 167, 318, 390.

of milk, 6.

principles of cooking, 168.

Sulphur, 8.

Sweetbreads, 229.

Sweet, oil, 161.

potatoes, 318.

Tablecloths, 268.

Table, decorations, 272.

dining-room, 267.

kitchen, 20.

of comparative cost of food, 283.

of composition of foods, 387-390.

Table, setting the, 270.

waiting on the, 272.

Tannin, 75.

Tapioca, 318.

puddings, 259.

Tea, 75.

iced, 86.

to make, 85.

Technique of food preparation, 56.

Test for silk, 349.

Textiles, colors in, 349.

household, 345.

Theine, 75.

Theobromine, 75.

Thermometers, oven, 52.

Toast, 56, 206, 388.

Toasting, 65.

Toilet, to clean, 360.

Tomato, 116, 318, 390.

salad, stuffed, 253.

sauce, 164, 225.

soup, 124.

Towels, 347, 352.

Trading stamps, 343.

Transportation of food, 279.

Trypsin, 385.

Tubs, laundry, 370.

Turkey, 390.

Turnips, 116, 318, 390.

Typical budgets, 328.

Unit of fuel value, 10.

Utensils, 25.

list of, 28.

materials used in, 26.

patterns of, 27.

Vacuum cleaners, 355.

Vanilla, 12.

Veal, 211, 318, 390.

Vegetable, cookery, 109.

fiber, 56.

flavors, 13.

foods, 4.

soups, 123.

Vegetables, 320.

composition and nutritive value, 109.

how to buy, 112.

one-hundred-Calorie portions, 113.

principles of cooking, 115.

quality of, 114.

season of, 114.

time-table, 116.

Vermicelli, 136.

Vinegar, 12.

Voltage, 39.

Waiting on the table, 272.

Waitress, 274.

Waldorf salad, 253.

Walnuts, English, 245, 318.

Washing, 374.

machine, 371.

Washstand, care of, 359.

Waste food, disposal of, 68.

Water, as a beverage, 70.

elements in, 383.

experiments with the boiling temperature of, 72.

in cooking, 72.

soft and hard, 71, 366, 367.

Watt, 39.

Weekly cleaning, 359.

Weighing, 60, 287.

abbreviations for, 61.

Wheat, 193, 390.

bread, 283.

flour, 171.

Whey, 5.

Whipped cream, 162.

White, bread, 304.

sauce, 164.

Whole wheat. See Entire wheat.

Window box, 23.

Winter wheat, 193.

Wool, purchasing, 349.

Wringer, for clothes, 371.

Yeast, 97.

bread, 187.

in bread, 197.

experiments with, 203.

Zoolak, 147, 319.

Printed in the United States of America.

THE GLEN STEEL DOOR MAT

SANITARY—DURABLE—ARTISTIC

The Glen — самый гигиеничный коврик из известных. Он не собирает пыль и микробы, как все коврики старого образца. Он не требует выбивания или чистки.

The Glen сильно оцинкован для предотвращения ржавчины. Он не оставляет пятен ни на камне, ни на плитке.

У The Glen нет острых, опасных углов, которые могли бы поцарапать поверхности, или свободных концов, которые могли бы распуститься.

The Glen гибкий: он приспосабливается к неровным поверхностям.

The Glen прост в обращении: его можно свернуть или сложить.

The Glen изготавливается всех размеров и специальных форм.

The Glen означает более чистые дома.

ASK FOR THE GLEN AT ANY HARDWARE STORE

Agents wanted in all sections. Write us, Dept. G, for
particulars and terms. Our market is in every home.

McKINNEY MANUFACTURING CO.

PITTSBURG, PENN., U.S.A.

Chemistry and its Relations to Daily Life

By LOUIS KAHLENBERG and EDWIN B. HART

Professors of Chemistry in the University of Wisconsin

Cloth, 12mo, illustrated, 393 pages. List price, $1.25

Если бы вклад химической науки в современную цивилизацию был внезапно стерт, какой пробел бы образовался! Если, с другой стороны, каждый человек был бы знаком с основами химии и ее влиянием на нашу повседневную жизнь, какой подъем получила бы человеческая эффективность! Именно для достижения этой последней цели была подготовлена эта книга. Разработанная специально для использования студентами сельского хозяйства и домоводства в средних школах, ее использование во многом повысит эффективность фермы и дома. На языке современной философии образования она «функционирует в жизни ученика».

Подчеркивались полезные факты, а не просто теория, хотя теория не была проигнорирована. Практический характер работы указан следующими выбранными заголовками глав:

II. | The Composition and Uses of Water.
IV. | The Air, Nitrogen, Nitric Acid, and Ammonia.
IX. | Carbon and Its Compounds.
XII. | Paints, Oils, and Varnishes.
XIII. | Leather, Silk, Wool, Cotton, and Rubber.
XV. | Commercial Fertilizers.
XVI. | Farm Manure.
XX. | Milk and Its Products.
XXI. | Poisons for Farm and Orchard Pests.

THE MACMILLAN COMPANY

64-66 FIFTH AVENUE

BOSTON NEW YORK CITY DALLAS

CHICAGO ATLANTA SAN FRANCISCO

Practical Physics

Н. ГЕНРИ БЛЭК из Роксберийской латинской школы, Бостон, и профессор ХАРВИ Н. ДЭВИС из Гарвардского университета.

Cloth, 12mo, illustrated, 488 pages. List price, $1.25

“In preparing this book,” say the authors in the Preface, “we have tried to select only those topics which are of vital interest to young people, whether or not they intend to continue the study of physics in a college course.

“In particular, we believe that the chief value of the informational side of such a course lies in its applications to the machinery of daily life. Everybody needs to know something about the working of electrical machinery, optical instruments, ships, automobiles, and all those labor-saving devices, such as vacuum cleaners, fireless cookers, pressure cookers, and electric irons, which are found in many American homes. We have, therefore, drawn as much of our illustrative material as possible from the common devices in modern life. We see no reason why this should detract in the least from the educational value of the study of physics, for one can learn to think straight just as well by thinking about an electrical generator, as by thinking about a Geissler tube....

“To understand any machine clearly, the student must have clearly in mind the fundamental principles involved. Therefore, although we have tried to begin each new topic, however short, with some concrete illustration familiar to young people, we have proceeded, as rapidly as seemed wise, to a deduction of the general principle. Then, to show how to make use of this principle, we have discussed other practical applications. We have tried to emphasize still further the value of principles, that is, generalizations, in science, by summarizing at the end of each chapter the principles discussed in that chapter. In these summaries we have aimed to make the phrasing brief and vivid so that it may be easily remembered and easily used.”

Новыми и примечательными особенностями книги являются восхитительный выбор знакомого материала, используемого для развития и применения принципов физической науки, исключительно ясное и убедительное изложение, показывающее руку мастера-учителя, практические, интересные, заставляющие задуматься задачи и превосходные иллюстрации.

THE MACMILLAN COMPANY
64-66 Fifth Avenue
Chicago New York City Dallas
Boston Atlanta San Francisco

Botany for Secondary Schools

By L. H. BAILEY

Of Cornell University

Cloth, 12mo, illustrated, 460 pages. List price, $1.25

Не обязательно и не желательно, чтобы каждый стал ботаником, но неизбежно, что люди будут интересоваться более человеческой стороной жизни растений и животных. Мы интересуемся очевидными вещами естественной истории, и чем больше наш интерес к таким вещам, тем шире наш горизонт и глубже наше понимание жизни.

Средняя школа не могла бы преподавать ботаническую науку, даже если бы хотела; нехватка времени и незрелость учеников запрещают это. Но она может поощрять любовь к природе и интерес к изучению растений; действительно, она может зародить их, и она это делает. Известно, что «Ботаника» профессора Бейли делает это.

В пересмотре этой книги, который только что был сделан, эффективная простота учителя природы и искреннее сочувствие любителя природы так же успешно сочетаются, как и в предыдущей книге. «Ботаника для средних школ» Бейли признает четыре или пять общих жизненных принципов: что нет двух одинаковых природных вещей; что каждый индивид должен создать и поддерживать свое место через борьбу со своими собратьями; что «как согнешь прутик, так и дерево будет расти»; что «подобное порождает подобное» и так далее. Из этих простых законов и других подобных им профессор Бейли переходит к развертыванию удивительной истории растительных индивидов, которые улучшили свои расовые характеристики, растительных сообществ, которые переняли манеры у своих соседей, особенностей и характеристик, которые были потеряны растениями из-за изменившихся условий жизни или окружения. История вибрирует интересом.

Книга, более того, прекрасно организована вдоль логических линий подхода к научному предмету. Четыре общих раздела материала обеспечивают ее педагогический успех:

Part I.—The Plant Itself;

Part II.—The Plant in Its Relation to Environment and to Man;

Part III.—Histology, or the Minute Structure of Plants;

Part IV.—The Kinds of Plants, including a Flora of 130 pages.

THE MACMILLAN COMPANY
Publishers 64-66 Fifth Avenue New York
BOSTON CHICAGO ATLANTA DALLAS SAN FRANCISCO

Studies in Literature

By FREDERICK MONROE TISDEL

Assistant Professor of English in the University of Missouri.

Cloth, 12mo., illustrated, 333 pages, list price $.90

В Части I этой книги автор знакомит студента с более чем двадцатью стандартными английскими классиками, давая в связи с каждым краткое пояснительное введение, предложения для изучения и темы для устного и письменного обсуждения. Эти классики сгруппированы в соответствии с различными типами литературы, которые они представляют — эпос, драма, эссе, роман и т. д., и есть краткое изложение типа. Результат заключается в том, что в сознании читателя индивидуальный шедевр и тип с его характеристиками неразрывно связаны.

Часть II состоит из краткого, но мастерского обзора английской литературы. Книга в целом служит для систематизации и объединения изучения литературы в средней школе — весьма желательная цель.

Профессор Э. А. Кросс, Государственный педагогический колледж, Грили, Колорадо. «Она встречает мое самое горячее одобрение. Она краткая, рассматривает всех писателей, которых нужно знать старшеклассникам, затрагивает интересные особенности в жизни и работах этих людей — почти все, что вы могли бы от нее хотеть».

Г-н Джон Б. Опдайк, Английский факультет Высшей школы коммерции, Нью-Йорк. «Мне она очень нравится. В ней как раз достаточно обзора истории английской литературы, а ее обращение с классикой сдержанное и достойное. Насколько я видел, это единственная книга, которая объединяет их в одном томе. Я полностью против использования абстрактной Истории английской литературы в средней школе, и я полностью за то, чтобы в руки студентов попадала книга, которая анализирует классику полно, но со сдержанностью. Эта книга, кажется, объединила их в правильных пропорциях и обработала их в правильной манере».

THE MACMILLAN COMPANY
Publishers 64-66 Fifth Ave. New York City
Boston Chicago Atlanta Dallas San Francisco

СНОСКИ:

[1] Примечание учителя. — Термин «пищевой компонент» используется вместо «пищевого принципа» как более поздний и лучший термин.

[2] Это «большая калория» или «килограмм-калория», и пишется как Калория, чтобы отличить ее от «меньшей калории» или «грамм-калории», широко используемой в физике и химии.

[3] Примечание учителя. — Машины, работающие с рукояткой, являются примерами «колеса и оси», или ворота, или того и другого. Механическое преимущество можно вычислить математически — хорошая задача для класса физики или математики. См. «Бытовая физика», К. Дж. Линд.

[4] Примечание учителя. — Хороший способ изучения утвари — начать с оборудования школьной кухни. Утварь для домашней кухни можно перечислить в блокноте, так как она используется на школьной кухне, постепенно пополняя список в течение года. Для справки имейте прайс-лист и иллюстрированный каталог от какой-нибудь хорошей фирмы.

[5] Лабораторное управление. — На школьной кухне мытье посуды может выполняться у раковины дежурными, назначенными на день, или, если оборудование позволяет, работа может выполняться вдвоем с определенным планом разделения труда.

[6] Эти термины увековечивают имена ученых, знаменитых своей работой в области электричества. Вольта был итальянцем, который изобрел электрическую батарею; Ампер был французским электриком; а Ватт — шотландским инженером и электриком.

[7] Примечание учителя. — Учитель физики может сотрудничать здесь, и, действительно, на протяжении всей темы аппаратуры и процессов приготовления пищи.

[8] Примечание учителя. — Если можно использовать счетчик, можно решить очень точные задачи с газом и электричеством.

[9] Примечание учителя. — Эти эксперименты можно проводить по мере использования каждого пищевого материала. В этом случае в блокноте следует вести страницу для таблицы весов и мер и записывать каждое наблюдение по мере его совершения. Может случиться так, что скоропортящиеся продукты не будут под рукой, кроме как по мере их использования. На взвешивании и измерении следует останавливаться на протяжении всего курса.

[10] Оба этих метода преподавались французскими поварами, связанными с известными шоколадными фирмами, и оба дают хорошие результаты.

[11] «Злак» (Cereal) происходит от латинского слова «cerealis», относящегося к Церере, римской богине сельского хозяйства.

[12] Производство муки обсуждается в главе о хлебопечении.

[13] Министерство сельского хозяйства США, Фермерский бюллетень 389, стр. 16.

[14] Несколько крупных фирм, производящих муку, выпускают брошюры с описанием всего процесса, которые высылаются бесплатно по запросу.

[15] «Некоторые моменты в приготовлении и оценке хлеба», 1913. Изабель Бевье, Бюллетень Иллинойского университета № 25.

[16] Об обстановке столовой см. «Жилье и одежда», стр. 88.

[17] Министерство сельского хозяйства США, Фермерский бюллетень 487.

[18] Предоставлено Мэри Шварц Роуз, доктором философии, доцентом кафедры питания Педагогического колледжа.

[19] Наблюдения за пищей, съеденной отдельными лицами или группами людей, также называются диетическими исследованиями, независимо от того, является ли наблюдаемый рацион достаточным для удовлетворения потребности в пище или нет.

[20] Один кварт молока дает 6 3/4 порции.

[21] Роуз, «Лабораторное руководство по диетологии».

[22] Распределение дохода на различные расходы на жизнь (еда, одежда, жилье и т. д.) обсуждается в главе XIX. Будет обнаружено, что чем меньше доход, тем выше процент от него, который должен быть выделен на еду.

[23] Напечатано с разрешения Дж. Уайли и сыновей, издателей «Стоимости жизни» Эллен Ричардс.

[24] Опубликовано Дж. Уайли и сыновьями, издателями «Стоимости жизни» Эллен Ричардс.

[25] Из «Стандартов жизни» Чапина. С разрешения Фонда Рассела Сейджа.

[26] Некоторые из широко рекламируемых дезинфицирующих средств довольно неэффективны. Заинтересованным лицам следует ознакомиться с тестами коммерческих дезинфицирующих средств, публикуемыми время от времени Службой общественного здравоохранения Соединенных Штатов.

[27] В зависимости от характера инфекции, возможно, можно заменить использование надлежащего дезинфицирующего средства последующим коротким кипячением.

TRANSCRIBER’S AMENDMENTS

Примечание транскрибатора: Исходное изображение — это замена обложки книги, созданная отправителем, который настоящим передает ее в общественное достояние. Пустые страницы были удалены. Некоторые иллюстрации были перемещены, а ссылки на страницы на такие иллюстрации были обновлены. Сноски были перемещены в конец электронной книги. Форматирование абзацев было сделано несколько более последовательным. Непреднамеренные пропуски издателем важной пунктуации были исправлены. Некоторые широкие таблицы были переформатированы в более узкие эквиваленты, включая ключ. Дублирующие вступительные материалы были удалены. Некоторые примечания по лабораторному управлению были перемещены.

Следующий список указывает любые дополнительные внесенные изменения. Номер страницы соответствует номеру оригинальной публикации и применяется в этой электронной книге, за исключением сносок и иллюстраций, поскольку они могли быть перемещены.

Ключ: {<откуда>}[<куда>] Страница 82 Метод 2. {[10]}{} 82 шоколад, и энергично взбейте. {[10]}[] 141 эти {недостатки}[deficiencies] должны быть сообщены 170 основа для всех {конфет}[bonbons] 203 1 плитка, растворенная в 1/4 чашки {тепловатой}[lukewarm] воды 209 дикие животные {травоядных}[herbivorous] привычек 216 {}[Слева: ]Жаркое из реберной части, 9-е и 10-е ребра. {}[Справа: ] 216 {}[Слева: ]1-й отруб жаркого из первосортных ребер. {}[Справа: ]2-й отруб 336 {Общие расходы за год}[Итого]

Start of text.