Я иду на рынок

Генриетта Соул («Генриетта»)

БОСТОН · LITTLE, BROWN AND COMPANY · 1900

Авторское право, 1900 г., Little, Brown, and Company.

UNIVERSITY PRESS · ДЖОН УИЛСОН И СЫН · КЕМБРИДЖ, США

ПОСВЯЩАЕТСЯ Г-НУ ЭДВАРДУ Х. КЛЕМЕНТУ

CONTENTS

| PAGE
January | 1
February | 20
March | 43
April | 64
May | 78
June | 94
July | 110
August | 128
September | 142
October | 166
November | 188
December | 209
Index | 233

Примечание автора

Прежде чем вы, читатель (прошу заметить, что я не заигрываю с вами ни «любезным», ни «дорогим» обращением), слишком глубоко погрузитесь в эту книгу, позвольте предложить вам ознакомиться с духом Эмерсона, который допускал, что по-настоящему последовательный человек меняет свое мнение, как только представляется случай. Тогда вы будете в том настроении, чтобы признать: я лишь воспользовалась своим правом, если вам попадутся отрывки, которые покажутся противоречащими друг другу. Я придерживаюсь одного мнения до тех пор, пока новые или дополнительные сведения не покажут мне, что было бы неплохо его изменить, и не дольше.

Нужно ли, интересно, говорить, что этот сборник легкой иронии и кулинарных советов не претендует на то, чтобы стать полной кулинарной библиотекой для любой хозяйки? На случай, если кто-то поверит, что я столь преувеличиваю его ценность, позвольте сразу сказать: любая хозяйка, которая приобретет эту книгу, купив или одолжив ее, будет нуждаться в старых добрых «поваренных книгах» точно так же, как если бы она никогда о ней не слышала. Ее задача — дополнять. Она предназначена для тех темных и тоскливых дней, когда хозяйке «хочется чего-нибудь эдакого», но она не может сказать чего именно. Она подсказывает. В этом вся красота и польза, ибо «красота есть истина, истина — красота, вот и все, что вы знаете и что вам нужно знать».

Более того, она предназначена для той хозяйки, которая по опыту или интуиции знает, как разжечь огонь и как поджарить стейк. Она не имеет дела с методами детского сада — она скорее исходит из того, что попадет в руки тех, кто уже окончил «детский сад» кулинарии. Она также не пытается излагать обязанности дворецких или горничных. Она скорее придерживается того принципа, что хозяйка, содержащая этих слуг, знает, какими должны быть их обязанности. И есть ли необходимость для тех, кто не может позволить себе такой штат, обременять свой ум знаниями, которые никогда не будут использованы? Подумайте обо всем этом, когда будете черпать вдохновение из этого скромного источника, и будьте благодарны, что я проявила к вам столько внимания.

“Read my little fable:

He that runs may read.

Most can raise the flowers now,

For all have got the seed.”

Я иду на рынок

ЯНВАРЬ

“Still Beauty must be stealing hearts,

And knavery stealing purses;

Still cooks must live by making tarts

And wits by making verses.”

В какой-нибудь прекрасный день, возможно, я отправлюсь на рынок и найду там то, о чем все хозяйки «вздыхают и плачут», а именно — новый продукт; и будь то рыба, мясо или птица, я со всей поспешностью познакомлю вас с его свойствами и с именем торговца, который представил это благо; и мне кажется, что ничто меньшее, чем канонизация, не должно быть наградой тому мужчине или женщине, кто найдет «что-то новое под солнцем».

Но пока этот благословенный день открытия действительно не наступит, я должна довольствоваться тем, что рассказываю вам о способах, которые могут быть новыми, и хитростях, которые стоит попробовать при подаче блюд, составляющих ежедневную пищу человечества с начала времен. Однако, если я не смогу своими предложениями вызвать у вас чувство удовлетворения, которое позволит вам ожидать часа откровения с терпением, почти граничащим с безразличием, мой долг выполнен лишь наполовину.

Sausages

Итак, начнем. Разве вы никогда не чувствуете полного разочарования от обычных, да и необычных, магазинных сосисок? Конечно, чувствуете. Нет нужды спрашивать. Они безвкусны, этого не отрицаешь. Но проще простого приготовить домашние сосиски, приправленные так, что они станут гастрономическим наслаждением. Нужно взять равное количество постной и жирной свежей свинины, мелко порубить; затем на фунт этого мяса добавить четверть унции соли, плюс-минус, одну восьмую унции хорошего, добротного перца, плюс-минус, и молотый шалфей по вкусу. Использование приправ, как видите, не ограничено никакими жесткими правилами; в таких случаях следует проявлять должное внимание к прихотям и фантазиям тех, кого вы хотите порадовать. Как только вы добавили нужное количество приправ, добавьте достаточно хорошо взбитого яйца, чтобы смесь можно было сформовать в любой желаемый вид и обжарить до приятного коричневого цвета. И вот у вас блюдо, достойное того, чтобы подать его королю. Если простота и домашний вид этого блюда несколько нарушают ваше равновесие, что ж, назовите его saucisses grillées; на вкус они будут такими же хорошими. Их можно подавать либо на ломтиках поджаренного хлеба, либо на основе из холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками и прогретого в сливках.

Если вы подаете их на обед, то подавайте на тостах, но с добавлением томатного пюре. Нет нужды рассказывать, как его готовить; это старая история.

Broiled Pork Chops

Piquant Sauce

Другая старая история, слишком уж старая, — это способ, которым большинство хозяек жарят свиные отбивные. Их никогда не следует жарить. Единственный достойный способ — это прилично и по всем правилам поджарить их на горячих углях. Таким образом, то немногое количество сока, которое в них содержится, будет сохранено. Но даже тогда они будут такими сухими, что вам придется дополнить их чем-то — скажем, соусом из полпинты хорошего прозрачного бульона, сильно приправленного, с добавлением столовой ложки нарезанного маринованного перца и нескольких нарезанных корнишонов, а также лимонного сока.

Apple Croquettes

Или вы можете подать к ним яблочные крокеты, приготовленные путем тушения яблок в небольшом количестве сливочного масла с крошечной щепоткой сахара; когда они совсем остынут, с помощью небольшого количества панировочных сухарей придайте яблокам форму крокетов, обваляйте их в сухарях и взбитом яйце и обжарьте. Разложите крокеты, которые должны быть не более дюйма в диаметре, вместе с отбивными на блюде любым причудливым способом, который придет вам в голову, и состояние блюда в конце трапезы подскажет вам, стоило ли проводить этот эксперимент.

Roasted Pork with Onion Sauce

Эти крокеты завоюют признание, если вы попробуете подать их как-нибудь к жареной свиной корейке. К ним вам захочется подать только самый простой прозрачный соус. Но вы можете предпочесть подать жареную свиную корейку на рисе, приготовленном на пару, гарнированном мелким луком, который был отварен до мягкости, а затем обжарен в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Если вы предпочитаете это, приготовьте соус, обжарив в двух гиллах масла полфунта измельченного лука, щепотку листьев петрушки, раздавленный зубчик чеснока и лавровый лист, с солью и перцем; разбавьте пинтой хорошего бульона, желательно белого; процедите и закончите, добавив лимонный сок и унцию свежего сливочного масла. Кстати, когда предстоит жарить свежую свинину, отличный план — хорошо натереть ее солью примерно за двадцать четыре часа до приготовления. Если вы нарежете и подадите ее холодной, вы сразу поймете мудрость того, чтобы дать соли возможность пропитать и приправить всю корейку.

Roasted Ham

Когда предстоит запекать ветчину, а небольшие окорока получаются отличными жаркими, ветчину весом около пяти фунтов следует очистить от кожи и отварить в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта; в эту воду вам захочется положить, просто ради разнообразия, морковь, луковицу, три лавровых листа, три гвоздики, зубчик чеснока и шесть горошин перца. Варите очень осторожно около часа; затем снимите с огня, хорошо слейте воду и покройте пастой из масла и муки. Убедитесь, что она хорошо покрыта пастой, чтобы предотвратить вытекание сока, поставьте в духовку и запекайте около двух часов.

Cider Sauce

Подавайте ее с соусом, приготовленным из достаточного количества бульона, в который вы добавили половину его объема сидра, и вот перед вами то, что обычно называют соусом из шампанского. Но, помилуйте, очень сомнительно, что шампанское используется часто, так как после нагревания нужно быть очень чувствительным гурманом, чтобы отличить, шампанское или сидр были использованы.

Вот вам небольшая подсказка, что можно сделать с кусочками холодной ветчины, ибо мы можем больше не вернуться к этой теме. Возьмите тонкие ломтики поджаренного белого хлеба, хорошо намажьте сливочным маслом и добавьте немного горчицы, затем равные части тертого сыра и измельченной ветчины, и немного кайенского перца. Отправьте в духовку на несколько минут, или пока сыр не расплавится, и подавайте немедленно. Что ни говори, это восхитительное блюдо, этот тост с ветчиной, и планируете ли вы его для заранее обговоренного обеда или готовите под влиянием момента, когда внезапно возникает необходимость в подобном блюде, поверьте мне, любой, кто его попробует, поклянется, что оно «отдает остроумием и изобретательностью».

Broiled Pigs’ Feet

Возможно, эта подборка предложений была бы неполной без упоминания о приготовлении свиных ножек, хотя способов их приготовления очень мало. Самый простой, как мне кажется, — лучший: обмакнуть их в растопленное сливочное масло, затем в панировочные сухари и жарить на умеренном огне. Пикантный соус — это, безусловно, соус par excellence, который следует подавать к ним. Некоторые шеф-повара готовят их сложно, с трюфелями, однако, на мой взгляд, в сочетании свинины и трюфелей есть несоответствие. Но, конечно, это лишь дело вкуса, и более чем возможно, что найдутся те, кто прочтет это и пожалеет о моем дурном вкусе, уделив так много места способам приготовления свинины.

Что ж, таким я предлагаю считать это главой о потенциале свинины и идти дальше.

Давайте во всем будем экономными — по-настоящему экономными. Но никогда не будем совершать прискорбную, но распространенную ошибку, думая, что покупка дешевой, откровенно дешевой еды — это экономия. Совершить такую ошибку в суждении — значит заложить краеугольный камень не одного вида несчастья. Но вы и сами это знаете. А при таком количестве недорогих продуктов, которые можно достать, и при том, что они поддаются стольким способам подачи, можно, проявив немного здравого смысла в таких делах, создать видимость «жизни на широкую ногу», когда на самом деле вы откладываете деньги из еженедельного бюджета на питание, если у вас в семье есть такое учреждение. Что касается меня, я с большим уважением отношусь к хозяйке, которая укладывается в свой бюджет неделю за неделей, год за годом. Но к той, которая время от времени отпускает вожжи и выходит за рамки бюджета, когда намечается «что-то стоящее», я питаю самое искреннее восхищение и сочувствие. Именно с такой мне всегда хочется задержаться подольше, если выпадает хоть малейший шанс быть столь невоспитанной. Такое игнорирование финансовых ограничений является признаком своеволия и в других вопросах, что мне, честно говоря, довольно симпатично. Но я не рекомендую это вам или кому-либо еще. Возможно, этому здесь не место, но раз уж это написано, пусть останется, с пометкой En parenthèse.

А теперь поговорим о треске — свежей треске. Это вид семейства тресковых, который подходит для стола в семье любого класса — высшего, низшего или среднего. Она может следовать за супом на обеде из неограниченного количества блюд и не быть не к месту, или же она может стать главным блюдом, или, по сути, единственным блюдом любого рода на обеде другого типа и все равно чувствовать себя вполне уместно.

Fresh Codfish, Delmonico Style

Broiled Fresh Codfish

Теперь перейдем к делу. Предположим, однажды у вас будет раскаленная духовка, которая так же свободна, как хотелось бы вам, и что у вас в доме есть свежая треска, разрезанная вдоль с удаленным хребтом для жарки. Позвольте предложить вам хорошо обсушить ее, положить в смазанную маслом форму для запекания кожей вниз, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью, перцем, лимонным соком, нарезанной петрушкой и нарезанным луком. Затем посыпьте ее панировочными сухарями, смоченными в растопленном сливочном масле, и поставьте в духовку подрумяниться. Выньте ее как можно изящнее, когда она будет готова, сбрызните растопленным сливочным маслом и лимонным соком и подавайте. Или, если вы не можете отойти от традиций и поклялись, что жареная рыба должна быть жареной, то я уверена, что вы укладываетесь в свой бюджет на питание и приготовите рыбу так: вы хорошо обсушите ее тканью, затем смажете растопленным сливочным маслом, посыплете солью и небольшим количеством перца, положите на смазанные маслом прутья решетки для гриля и позволите огню сделать все остальное. Затем, после того как выложите на блюдо, посыпьте ее, возможно, несколькими каперсами, окружите тонкими ломтиками жареного бекона и будьте начеку, чтобы уловить первое выражение, которое промелькнет на лице того, кто обеспечивает вас вышеупомянутым бюджетом на питание, чтобы увидеть, все ли в порядке с рыбой, а следовательно, и с вами. Я права?

Baked Fresh Codfish

Но я готова поспорить на цену целого «улова» трески, что могу рассказать вам совершенно новый способ ее запекания. Читайте и убедитесь сами. Возьмите рыбу того размера, который, кажется, пользуется наибольшим успехом в вашей семье, и наполните ее фаршем, приготовленным путем измельчения в пасту фунта сырой трески. Добавьте к нему полпинты сливок, которые только что закипели, вот и все, и загустите двумя яйцами. Приправьте солью, нарезанным луком — нарезанным так мелко, что он имеет консистенцию пасты, и наполните рыбу этой смесью. Для перца позвольте предложить вам использовать паприку в предпочтение любому другому сорту. Готовьте, пока рыба не будет готова, и подавайте с любым богатым соусом, который вам нравится.

Любой или все вышеперечисленные рецепты могут быть применены к пикше, как вы, вероятно, подозреваете — если вы хоть что-то знаете о рыбе.

Вы не знаете, хозяйки Америки, какую веселую добрую репутацию вам приходится поддерживать, если только вам не довелось прочитать умную книгу Дж. У. Стивенса «Земля доллара», в которой он говорит о наших национальных завтраках: «Сначала у вас фрукты — чудесные груши, которые выглядят как зеленые камни и на вкус как Древо Жизни. Затем каша, так они называют овсянку, или пшеничную кашу, или кукурузную кашу, благородная пища с нектарными американскими сливками. Затем рыба и мясо, сосиски, бекон и яйца. Затем странные мучные блюда, которые вы с удивлением обнаруживаете, что проглатываете с жадным аппетитом — хлеб из непросеянной муки, содовые лепешки, гречневые или оладьи с маслом и кленовым сиропом. Это великолепно; но это несварение желудка. Тем не менее, я с нетерпением жду того дня, когда Америка создаст изобретение, которое позволит мне каждое утро пересекать Атлантику ради завтрака. Я возьму сезонный билет».

Теперь пусть мое скромное перо добавит две или три вещи, которые помогут вам соответствовать этой оценке вас.

Sweet Corn Croquettes

Предположим, вы готовите блюдо из яичницы способом, описанным далее в этой книге. Идите еще дальше и сочтите нужным приготовить также несколько крокетов. Знаете ли вы, какими они должны быть? Если сомневаетесь, пусть они будут из консервированной сладкой кукурузы. Смешайте с половиной банки кукурузы две трети ее количества картофельного пюре, соль и хороший щедрый кусочек растопленного сливочного масла. Затем сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо и сухари и обжарьте до красивого цвета в горячем жире.

Sublimated Hash

Или, в качестве второго выбора, вам может понравиться хеш вместо яичницы. Послушайте, вы уже достаточно хорошо меня знаете к этому времени, я надеюсь, чтобы поверить, что когда я предлагаю хеш, это не один из тех банальных фаршей, от которых вы воротите нос за столом своего самого лучшего друга. Из того, что я могу сказать о хеше, вы не переборщите, если будете называть его «сублимированным хешем». Посмотрите сами: нарежьте луковицу и обжарьте ее в хорошем количестве сливочного масла, пока она не станет мягкой и коричневой. Затем положите в масло две чашки нарезанной кубиками холодной баранины, именно кубиками, а не рубленной, и одну чашку нарезанного кубиками холодного вареного картофеля. Перец и соль по вашему вкусу. Затем добавьте четыре столовые ложки томатного соуса и приготовьте нарезанную петрушку для посыпания блюда при подаче.

Rice Muffins

Вы могли бы для разнообразия попробовать рисовые маффины с этим хешем. Возьмите чашку муки и просейте через нее две полные чайные ложки разрыхлителя. Добавьте к ней столовую ложку сахара, щепотку соли и пропустите это через сито. Взбейте три яйца в чашке молока с половиной чашки растопленного сливочного масла и вмешайте в муку. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте к ней две чашки холодного вареного или приготовленного на пару риса. Выложите в небольшие формочки и выпекайте в горячей духовке. Натерев в эти маффины немного мускатного ореха, вы получите восхитительное блюдо к обеду.

Rhode Island Johnnycake

Итак, наш друг Стивенс говорил об оладьях и гречневых блинах. О них вы знаете все, что необходимо знать любой хозяйке. Но я готова поспорить на хорошую сумму, что род-айлендская кукурузная мука — это неизвестная для вас величина. Познакомьтесь с ней как можно скорее и начните почаще готовить род-айлендские джонникейки. Вам не понадобится ничего, кроме муки, молока и соли. Делайте их значительно тоньше, чем обычные оладьи из пшеничной муки, и жарьте в небольшом количестве жира на горячей сковороде, чтобы края были хрустящими и аппетитными. Если вы хотите их запечь, возьмите чашку муки на полторы чашки молока со щепоткой соли и выпекайте в формочках для кексов до коричневого цвета. Вместо того чтобы есть масло с жареными или печеными экземплярами этого джонникейка, попробуйте наши «нектарные сливки». Договорились?

Время от времени на протяжении этой книги рецепты приготовления салата приводятся попутно к основной теме обсуждения. Нигде они не рассматриваются как главное блюдо, так сказать, главы. И здесь их немного — только несколько, которые особенно хороши в холодную погоду, когда для того, чтобы иметь хоть какое-то разнообразие в салатах, требуется значительный запас размышлений. Немного изобретательности и твердое намерение сделать ваш стол превосходным, даже в деталях, по сравнению со столом вашего злейшего врага, и вы можете из имеющихся в январе продуктов приготовить салаты, которые затмят вечную курицу и омара с майонезом — хотя, боюсь, в ближайшем будущем пренебрежение будет исходить от самого омара. Но это не обсуждается в данную минуту.

Red Cabbage Salad

До этого вы, вероятно, готовили салат из красной капусты с французской заправкой и слоем майонеза сверху, так что вы думаете, что знаете все, но пробовали ли вы добавлять к нему сельдерей? Вот как это делается. Все грубые внешние листья капусты удаляются, а внутренняя часть мелко шинкуется. Затем лучшие стебли сельдерея нарезаются на дюймовые кусочки и кладутся в салатник: слой сельдерея, затем слой капусты и так далее, немного горкой в центре. Украсьте свежими зелеными листьями сельдерея; залейте заправкой, приготовленной из взбитого яйца, трех столовых ложек масла, двух столовых ложек уксуса, щепотки соли, капли кайенского перца и подозрения на горчицу, и дайте постоять полчаса в прохладном месте перед подачей. На обед, когда у вас есть крокеты из остатков ветчины или кусочков холодного языка, это блюдо близко к тому, чтобы соблазнить любого здравомыслящего человека попросить добавки.

Spanish Onion Salad

Затем есть способ приготовления лукового салата, который заставляет вас удивляться, почему вы никогда не слышали о нем раньше. Возьмите испанский лук и вымачивайте его четыре или пять часов после очистки в холодной воде, меняя воду каждый час или даже чаще, если ваше время не слишком драгоценно. Затем нарежьте и порубите его, но не до состояния каши. Заморозьте его, не слишком сильно, но чтобы он был хрустящим и холодным. Тем временем приготовьте заправку из двух третей масла и одной трети уксуса с солью и перцем по вкусу и полейте им лук. Подавайте немедленно. Но не забудьте про гарнир, который напрашивается сам собой — петрушка, конечно, и побольше. С этим салатом? Что ж, предположим, он дебютирует в вашем доме в качестве закуски после театра. Так что подавайте к нему поджаренные крекеры, кусочек швейцарского сыра, копченую сельдь или две. И пиво, конечно.

Sardine Salad

Теперь не пропускайте то, что написано здесь о салате из сардин — вы пожалеете, если сделаете это. Я знаю, вы скажете, что вам не понравится масло, в котором они консервированы, в салате, и я вижу, как ваша губа презрительно кривится, когда вы это говорите. Но вымочите их в течение часа в уксусе, затем удалите с них кожу и разложите кругом на салатном блюде. В центр насыпьте очищенные от косточек и нарезанные четвертинками оливки. Приготовьте заправку из процеженного лимонного сока, смешанного со столовой ложкой оливкового масла, щепоткой соли и паприки, и посыпьте все каперсами. Затем попробуйте, когда до вас дойдет очередь, и пожалейте, что были склонны пройти мимо.

Brussels Sprouts Salad

Время от времени, знаете ли, у нас остается несколько брюссельских капуст от вчерашнего обеда, и по той цене, что обычно просят, мы не могли бы их выбросить, и все же их было недостаточно, чтобы стоило разогревать. Поэтому, чтобы быть предусмотрительными, а также чтобы иметь в доме «ингредиенты» для восхитительного салата, в следующий раз, когда будете их покупать, возьмите двойное количество и радуйтесь каждому оставшемуся, ибо на следующий день вы сбрызнете их несколькими каплями лимонного сока, покроете майонезом, посыплете каперсами и нарезанными оливками и подадите очень холодными. На простом маленьком обеде, где вы изящно подаете «остатки», этот салат отлично вписывается, или если вы даете обед, который так же сложен, как все, что вы когда-либо устраивали, рассчитывайте на этот салат как на одну из особенностей вашего обеда.

Oyster Salad

Восхитительное угощение, которое можно подать вашим домашним в какой-нибудь вечер, — это салат из устриц. Возьмите кварту, скажем, слейте и хорошо обсушите их от собственного сока. Вскипятите чашку уксуса и приправьте его во время кипения солью и белым перцем. Залейте им устрицы и дайте им постоять часа два. Затем слейте их довольно сухо и выложите на слой нарезанного сельдерея в салатнике. Если устрицы очень крупные, разрежьте их пополам или на четвертинки. Сверху на устрицы положите слой нарезанного сельдерея и густо покройте майонезом. Убедитесь, однако, что устрицы совершенно холодные, прежде чем добавлять их к сельдерею. Украсьте несколькими устричными крабами, замаринованными одновременно с устрицами, и несколькими нарезанными оливками. Чтобы быть очень, очень экстравагантными в приготовлении этого салата, если вы хотите произвести на кого-то впечатление, добавьте к нему несколько нарезанных трюфелей, которые были вымочены в белом вине в течение часа или двух.

Nut Salad

Для некоторых случаев в это время года ореховый салат подходит как нельзя лучше. Выбирайте почти любые виды орехов, но предпочтительно, чтобы это были в основном английские грецкие орехи. Разрежьте их пополам или на четвертинки и сбрызните лимонным соком за пятнадцать минут до заправки. Затем добавьте к ним половину их количества нарезанных оливок, несколько очень нежных маленьких листьев сельдерея и тонкий слой майонеза. Действительно, когда вы приготовили этот салат, скажем, для вечеринки, вам не стоит беспокоиться о том, как другие блюда придутся по вкусу вашим гостям. Такой салат рассчитан на то, чтобы искупить многие недостатки в других направлениях.

Fruit Salad

Всего пара слов о сладком салате, и этот опус закончен. Апельсины. Это будет салат из апельсинов — больших, сочных, сладких апельсинов без косточек, которые находятся на пике в течение следующих двух месяцев или дольше. Их вы нарезаете после очистки, как яблоко. Положите слой в миску, посыпьте сахарной пудрой и несколькими каплями апельсинового кюрасао. Затем еще один слой апельсинов, еще один слой сахара, еще одна порция кюрасао и так далее, пока блюдо не будет полно. Затем, если использовано полдюжины апельсинов, полейте их примерно половиной гилла бренди, либо обычного бренди, либо абрикосового бренди. Последний, как я обнаружила, обладает таинственным ароматом, который при добавлении в апельсиновый салат просто заставляет людей удивляться, почему это они должны уезжать из дома, чтобы найти такие наслаждения.

ФЕВРАЛЬ

«Петь одну и ту же песню, как говорится, во всем приторно и оскорбительно; но люди, как правило, довольны разнообразием».

Однажды одна из тех хозяек, у которых нет никакой фантазии, сказала мне, что она никогда не была в таком тупике, как когда чувствовала, что на нее возложено экономическое бремя использовать «остатки» баранины или ягнятины. Теперь, это было совсем наоборот моему опыту. На самом деле, я бы не признала, что нахожу холодную баранину трудной задачей, в любом случае.

Roast Lamb with Caper Sauce

Предположим, мы поговорим о бараньей ноге, зажаренной таким образом: кость аккуратно удалена, полость наполнена грибной начинкой, затем зажарена в горячей духовке и подана с соусом из каперсов и желе из красной смородины. Конечно, я знаю, что вы скорее поклялись бы нарушить одну из заповедей, чем подать соус из каперсов к жареной баранине, если бы я вас не соблазнила. Но вы сделаете это, теперь, когда предложение вошло в ваше сознание гастрономических красот.

Roast Lamb with Onion Purée

Или, если с первого взгляда это вас не привлекает, есть такой способ жарки баранины, который, смею сказать, для вас нов. Сначала приготовьте луковое пюре, измельчив одну кварту лука и отварив его до мягкости. Очень хорошо слейте воду, положите в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла; приправьте солью и перцем; дайте потомиться десять или пятнадцать минут, но не давайте ему подрумяниться. Затем добавьте к нему полпинты сливок и протрите все через сито при подаче в качестве соуса.

Roast Lamb with Macaroni

Можете вы вынести еще одну новинку? Вот она. Положите баранину в жаровню, и ровно за полчаса до того, как вы думаете, что она будет готова, выньте ее и покройте дно жаровни вареными макаронами. Положите баранину на них и проткните ее всюду, чтобы сок мог стекать на макароны. Сбрызните макароны небольшим количеством бульона, если они грозят стать слишком сухими или слишком коричневыми. Когда баранина зажарится, выньте ее, выложите макароны на блюдо, полейте небольшим количеством томатного соуса, посыпьте пармезаном и подавайте к столу. Подайте немного томатного или любого другого соуса, который вам нравится, к баранине, если чувствуете, что вам обязательно нужен соус.

Broiled Lamb Slices

Теперь на второй день — нет, скорее на третий день. Пропустите день перед подачей разогретой баранины. Затем возьмите несколько хороших ломтиков от сустава, одинаковых по размеру и толщине, и положите их на час в заправку из двух столовых ложек масла, одной ложки эстрагонового уксуса, с солью и перцем. Выньте их из заправки, обмакните в панировочные сухари, поджарьте на сильном огне и подавайте с тартарным соусом или, если хотите, с остатками лукового пюре, если оно осталось.

Fried Lamb with Chutney

Если вы любите чатни, а конечно, вы его любите, возьмите несколько аккуратных ломтиков холодной баранины, намажьте этим возбудителем аппетита, сверните каждый ломтик, обваляйте в сухарях и обжарьте в кипящем жире до коричневого цвета. Скрепите свернутые ломтики, чтобы сохранить форму. При подаче сбрызните несколькими каплями лимонного сока. Вероятно, для вас будет вопросом, какой из этих двух способов разогревания лучше. Но это те рецепты, которыми стоит нагружать свой интеллект, так что не жалуйтесь.

Lamb Slices with Onions and Mushrooms

Можете ли вы переварить еще одно разогретое блюдо из баранины? На этот раз пусть ломтики будут толстыми, а не тонкими, и положите их в кастрюлю с достаточным количеством хереса, чтобы покрыть их. Плотно накройте и дайте медленно нагреться, пока вы смешиваете на небольшом количестве сливочного масла немного нарезанного вареного лука и мелких грибов. Слегка подрумяньте и увлажните небольшим количеством насыщенного бульона. Выньте ломтики баранины, разложите кругом на блюде, наполните центр луком и грибами, полейте все вином, и дело в шляпе. Оно ваше. Если вам не нравится столько вина, сколько требуется, чтобы покрыть баранину, используйте половину вина и половину воды, а также лимонный сок.

Lamb Slices in Chafing Dish

Если вы хотите попробовать разогреть баранину в жаровне, нарежьте ее как можно аккуратнее и приготовьте в жаровне соус из одного бокала портвейна, полпинты хорошего бульона, загущенного, чайной ложки орехового кетчупа, такой же порции французской горчицы и щепотки соли. Когда это станет горячим, положите баранину и подавайте, как только она прогреется.

Если с любым из вышеперечисленных рецептов вам захочется гарнир из риса, обязательно сделайте его. Но пусть в воде, в которой варится рис, будет много сливочного масла; или если он готовится на пару, все равно хорошо увлажните его сливочным маслом.

Lamb Croquettes

Вам может понравиться этот рисовый гарнир с бараньими крокетами. Они, как вы знаете, делаются путем мелко нарезанной баранины, к которой добавляется половина ее количества нарезанных грибов. Увлажните небольшим количеством томатного соуса, сформуйте и обжарьте.

Lamb Salad

Конечно, вы не обидитесь, если я предположу на данном этапе игры, что вы достаточно образованы, чтобы оценить прелести, сосредоточенные в салате из баранины. Вы нарезаете баранину кубиками, очистив ее от всего жира и жил. Затем положите слой на дно салатника. Имейте под рукой заправку из масла, уксуса, перца и соли с добавлением французской горчицы и полейте ею баранину. Посыпьте ее также одной или двумя нарезанными анчоусами, или больше, если вы любите анчоусы. Затем положите слой холодного вареного картофеля, нарезанного кубиками — еще заправки; еще один слой баранины и так далее, пока блюдо не будет полно, придав ему форму горки. Украсьте нарезанными корнишонами и каперсами, и на этом остановитесь.

Я бы хотела, чтобы меньше авторов детских стишков отправлялись на рынок за текстом, когда их перья начинали выдавать джинглы; ибо бог знает, что с «На рынок, на рынок, купить толстую свинью» и «На рынок, на рынок, в рыночный день», поддерживающими постоянную джигоподобную тему в моем уме, не говоря уже о настойчивых прерываниях «маленькой свиньей, которая пошла на рынок», я почти в отчаянии, когда пытаюсь получить сухие как пыль факты от торговца о самых обычных съедобных вещах. Конечно, если я иду в поисках лягушачьих лапок, скажем, и история о лягушке, которая пошла свататься, всплывает в моем уме три или четыре раза в минуту, это кажется вполне уместным и нисколько не мешает мне заключать довольно выгодную сделку с торговцем рыбой. Но, насколько я знаю, ни один поэт или писатель ассонансов не взял в голову спеть песню о печени, почках и тому подобных съедобных вещах, о которых я рассказываю вам здесь, и неудивительно, можете вы сказать, если мне не удастся сделать свою историю довольно интересной, а также аппетитной — хотя по своей природе, если это одно, то должно быть и другим.

Kidneys en Brochette

Все знают, я полагаю, что когда кто-то срезал кожу с бараньих почек, а затем нарезал почки на четвертьдюймовые ломтики, приправил их солью и перцем, обмакнул в масло, а затем нанизал их на шампуры, чередуя с ломтиками бекона, шашлык из почек уже на подходе. Чтобы завершить операцию, их обмакивают в масло, затем в панировочные сухари и жарят на медленном огне. При подаче нет никаких причин, почему бы не потакать своей прихоти к любому простому соусу, который поможет почкам пощекотать ваш вкус. Как бы хорош ни был этот вариант, должна признаться, мне больше нравится, когда куриная печень заменяет почки. Кстати, вы знаете, что каждый современный торговец на рынке уже нанизывает их на шампуры, и все, что вам нужно сделать, это добавить приправу и проследить за жаркой?

Fried Kidneys with Mushrooms

Еще один действительно восхитительный способ подачи бараньих почек — приготовить на сковороде столовую ложку нарезанного лука, небольшой нарезанный лук-шалот, зубчик чеснока и столько свежих грибов, сколько вам хочется купить, с солью и перцем по вкусу и унцией или около того сливочного масла; не давайте овощам подрумяниться, и, возможно, лучший способ избежать этого — добавить гилл или около того любого вина и столько же сливок. Дайте этому соусу потомиться некоторое время на задней части плиты, пока вы жарите желаемое количество почек, предварительно очистив и разрезав каждую пополам вдоль. Выложите на блюдо и полейте соусом, удалив из него чеснок. Если вы никогда не слышали об этом способе приготовления почек, мне кажется, вы должны быть очень благодарны мне за то, что я обратила ваше внимание на него.

Minced Kidneys

Macaroni Croquettes

И пусть ваша благодарность подкрепится после того, как вы попробуете приготовить телячьи почки таким образом: измельчите три очень маленькие почки, удалив весь жир и волокнистые части, и обжарьте их в сливочном масле на сильном огне. Не давайте им сморщиться, а просто доведите до готовности, затем снимите со сковороды и добавьте к маслу, в котором они жарились, немного томатного соуса, сильно приправленного, полбанки грибов, немного лимонного сока и нарезанную петрушку; полейте почки, и даже если вы подадите их именно так, они будут иметь большой успех; но если вы хотите сделать это блюдо, которое останется в памяти, то украсьте его макаронными крокетами. Когда-нибудь делали их? Что ж, отварите фунт макарон в подсоленной воде в течение пятнадцати минут. Затем слейте воду и нарежьте их на четвертьдюймовые кусочки; верните в кастрюлю с небольшим количеством тертого сыра, небольшим количеством соли, кайенского перца и гиллом сливок. Дайте им полностью остыть, затем сформуйте крокеты, цилиндрической или любой другой формы, только делайте их очень маленькими; обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Эти макаронные крокеты, кстати, являются подходящим гарниром для множества блюд; попробуйте их как-нибудь с телячьими котлетами или с тонкими, изящными ломтиками ветчины, поджаренными на обед, и вы получите больше, чем просто вознаграждение за свои труды.

Fried Calf’s Liver

Если вы думаете о том, чтобы приготовить печень, то мой совет вам — по возможности берите только телячью. Покупать печень более старого «говяжьего животного» — это так часто пустая трата времени и денег, что лучше вообще отказаться от ее покупки — она так склонна иметь слишком сильный вкус, так сказать, или быть жесткой, жилистой и совершенно неудовлетворительной. Но возьмите телячью печень, и вас ждет нечто вроде угощения, жарите ли вы ее с беконом или готовите таким образом: мелко нарежьте три или четыре довольно крупные белые луковицы и обжарьте их в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Слейте масло и залейте лук белым бульоном; дайте повариться полчаса, затем увлажните большим количеством бульона и приправьте перцем, солью, нарезанной петрушкой и лишь подозрением на лимонный сок. Обжарьте ломтики печени, которые должны быть не толще половины дюйма, в достаточном количестве сливочного масла, чтобы они не затвердели; слейте масло и добавьте вышеуказанный соус; дайте ему один раз закипеть, затем подавайте и украсьте ломтиками лимона. Возможно, это немного тяжеловато для завтрака — на мой взгляд, определенно так — в то время как для обеда, где у вас есть салат из кресс-салата, или для закуски на ужин, это кажется вполне на своем месте.

Если печень подается на завтрак, то хорошая идея — обвалять ломтики в небольшом количестве муки, сбрызнуть их растопленным сливочным маслом и поджарить на углях, выжав ровно столько лимонного сока и посыпав ровно столько нарезанной петрушки, чтобы они были приятны на вкус и вид при подаче.

Sauce for Calf’s Liver

Но почему бы вам не попробовать изобрести соус для телячьей печени? Обжарьте ее в большом количестве сливочного масла, затем добавьте к маслу, когда печень удалена, все, что подсказывает ваш вкус или что одобряет ваш здравый смысл. Например, положите несколько крошечных ломтиков корнишона, горсть грибов, каплю томатного соуса, несколько каперсов, немного лимонного сока, нарезанный шнитт-лук или кервель, нарезанный лук-шалот или любую траву или приправу, которая у вас может быть в доме. Конечно, вы не хотите использовать все эти продукты, но попробуйте комбинацию любых двух, трех или более из них с добавлением небольшого количества бульона, и — кто знает? — вы можете изобрести соус, который сделает вас таким же знаменитым, как Бешамель, Конде или Карем. Успехов вам!

«Будьте добры, в какой-нибудь из этих раз, когда вы строчите о хороших вещах на рынке, имейте в виду, что не каждый здоров и крепок и благословлен пищеварительными органами, которые могли бы выдержать диету из кровельных гвоздей. Подумайте о бедных несчастных, которые вынуждены дважды подумать, прежде чем удовлетворить свой аппетит один раз». Так однажды пожаловался один из этих «бедных несчастных», и в результате этой жалобы я с тех пор «держу их в уме» в значительной степени, с целью сделать материальный аспект периода болезни и выздоровления немного светлее.

Chicken Broth with Oatmeal

Конечно, мы все знаем, что список съедобных продуктов, разрешенных больному или выздоравливающему, по необходимости довольно короткий; но существует бесконечное количество способов разнообразить этот список, если использовать немного здравого смысла и хорошего вкуса при приготовлении блюд. У нас у всех был опыт видеть, как больной человек делает гримасу при упоминании каши или овсянки, и, по правде говоря, мы его за это мало винили. Но все положение дел можно изменить, приготовив ее таким образом: возьмите пинту хорошего прозрачного куриного бульона, без жира и не слишком крепкого; вскипятите его и медленно всыпьте в него чашку овсянки или пшеничной крупы; дайте повариться полчаса или около того, пропустите через проволочное сито и добавьте немного больше бульона, если это необходимо, чтобы ее можно было легко пить из чашки без использования ложки. Отнесите ее в комнату больного со словами: «Я принесла вам немного овсяного пюре», и, поверьте моему слову, вы не увидите ни капли, оставшейся в чашке.

Purée of Barley

И пюре из ячменя будет столь же приемлемым. Замочите ячмень на ночь, а на следующее утро залейте его куриным бульоном; варите, пока ячмень не лопнет, добавляя бульон время от времени, по мере того как он выкипает; когда бульон начнет густеть, что произойдет через три часа, процедите его через очень мелкое сито. Подавайте его в чашке; и если вы осмелитесь сделать такую вещь, добавьте в него крошечный кусочек сливочного масла. Это делает его гораздо более аппетитным, и я не думаю, что это повредит пациенту; но вполне возможно, что лечащий врач может думать иначе.

Beef Tea

Существуют разные способы приготовления говяжьего чая; но лучший из всех способов, как мне кажется, — это взять круглый стейк толщиной около одного дюйма, поджарить его в течение двух минут с каждой стороны на сильном огне, нарезать на дюймовые квадраты, залить холодной водой и дать настояться, не кипятить, в течение двух часов. Подавайте его в чашке и посолите при подаче. Вы и больной обнаружите, я думаю, что жарка стейка придает чаю вкус, который заставляет его «попасть в точку» — завершение, которого страстно желают, когда обслуживают больного.

Cream Soup

Сливочные супы — приятное изменение после простых бульонов или чаев. Возьмите любой белый бульон, который является насыщенным, без жира и хорошо приправленным. Положите в кастрюлю полпинты бульона и такое же количество сливок. Когда он закипит, добавьте одну столовую ложку муки, тщательно разведенной в холодном молоке, и дайте ему сразу закипеть. Подавайте с ним пальчиковые кусочки тонкого поджаренного хлеба с маслом.

Sabayon of Chicken

Очень питательное блюдо получается, если положить четыре яичных желтка в пароварку, разбавить их полпинтой прозрачного куриного бульона и взбивать смесь венчиком или взбивалкой, пока она не станет густой и пенистой. Когда она будет готова, добавьте в нее две чайные ложки хереса и подавайте в чашке; держите ее как можно более горячей. И если человек, для которого вы готовите это аппетитное блюдо, настаивает на том, чтобы узнать его название, вы можете сказать, что это сабайон из курицы.

Chicken Custard

И, кстати, какое бесконечное количество изящных съедобных вещей можно приготовить из курицы! Возьмите куриный заварной крем, например; может ли быть что-то изящнее? Возьмите чашку хорошего прозрачного куриного бульона и добавьте к нему равное количество сливок; готовьте несколько минут, затем переложите в пароварку и добавьте взбитые желтки трех яиц и немного соли. Готовьте, пока смесь немного не загустеет, а затем разлейте по формочкам для заварного крема, чтобы подавать холодным. Это неблагодарный, капризный и ворчливый больной, который не считает знаменательным днем то время, когда он впервые попробовал куриный заварной крем. Но так это или нет, вам придется продолжать встряхивать свои идеи и производить другие блюда.

Tapioca Jelly

По всей вероятности, вы попробуете свои силы в приготовлении желе; и когда вы исчерпаете свой собственный запас рецептов, попробуйте приготовить желе из тапиоки. Чтобы приготовить его, замочите одну чашку тапиоки в трех чашках воды на ночь. Утром положите ее в пароварку с чашкой горячей воды и дайте потомиться до полной прозрачности, часто помешивая. Подсластите по вкусу и ароматизируйте соком половины лимона и двумя столовыми ложками вина. Разлейте по чашкам и отставьте в сторону, чтобы оно полностью остыло. При подаче посыпьте сахарной пудрой и положите сверху немного взбитых сливок.

Или, может быть, бланманже, приготовленное из тапиоки, покажется вам стоящим того, чтобы попробовать. Если так, замочите чашку тапиоки в двух чашках воды на ночь. Утром положите ее в пароварку и вмешайте в нее две чашки кипящего молока, три столовые ложки сахара и щепотку соли. Готовьте медленно в течение пятнадцати минут, несколько раз помешивая. Снимите с огня и ароматизируйте вином или ванилью. Дайте застыть в небольших формочках и подавайте с сахарной пудрой и взбитыми сливками.

Violet Jelly

А в один прекрасный день, когда больной будет особенно капризничать, попробуйте удивить его или ее фиалковым желе. Одна моя знакомая недавно сказала мне, что нашла его более действенным, чем дюжина «мягких ответов». Возьмите пинту прозрачного кипящего сиропа и бросьте в него полную горсть свежих фиалок, предварительно удалив стебли; пусть это покипит под плотно закрытой крышкой полчаса. Затем процедите отвар и добавьте в него пол-унции желатина, растворенного в очень небольшом количестве воды, сок одного апельсина и две чайные ложки фиалкового пищевого красителя, который так же безвреден, как обычная холодная вода. Перелейте в форму и поставьте на лед для застывания.

Steamed Rice

Когда заказывают вареный или приготовленный на пару рис, попробуйте приготовить его таким способом. Тщательно промойте чашку риса и положите в пароварку, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала рис. Когда рис будет почти готов, слейте воду, если она осталась, и добавьте чашку молока и немного соли. Дайте рису полностью дойти до готовности. Хорошо взбейте яйцо и в самый последний момент, прежде чем снять рис с огня, как можно аккуратнее вмешайте в него яйцо. Подавайте горячим со сливками и сахаром. Яйцо делает блюдо немного привлекательнее и значительно питательнее.

Invalid’s Chop

Интересно, пробовали ли вы когда-нибудь готовить баранью отбивную или котлету таким способом? Возьмите три котлеты, две из них сделайте потоньше третьей, а затем свяжите их вместе, поместив толстую в середину. Жарьте на сильном огне, пока внешние котлеты не подрумянятся до хрустящей корочки; к этому моменту вы обнаружите, что внутренняя котлета как раз в нужном состоянии для подачи. Посолите ее и подавайте с пылу с жару. Подавайте к ней запеченный картофель, протертый через сито. Посыпьте картофель солью и сбрызните небольшим количеством сливок. Конечно, вы можете подумать, что это довольно дорогой способ приготовления бараньей отбивной, и с некоторых точек зрения так оно и есть; но это поможет любому уважающему себя выздоравливающему продвинуться как минимум на два дня вперед на пути к полному восстановлению, и если посмотреть на это с такой стороны, то вы поймете, что это совсем недорого. Все эти вещи, да и тысячу других, необходимо учитывать, когда ухаживаешь за больным человеком.

Сказать, что в наши дни у каждого должна быть жаровня, было бы банальностью — у каждого должно быть семь жаровен, или как можно ближе к этому числу; не то чтобы по одной на каждый день недели, а скорее для того, чтобы, если вы устраиваете небольшую пирушку после оперы или театра и вам нужно накормить дюжину или около того голодных гостей, всем хватило, а также чтобы у вас был выбор деликатесов.

Creamed Oysters

Конечно, не все захотят устриц в сливках, но вы можете поручить приготовление этого блюда какой-нибудь хорошенькой девушке для тех, кто их хочет. Дайте ей около полупинты густых жирных сливок, унцию или около того сливочного масла и чайную ложку муки, которые она смешает самым что ни на есть одобренным кулинарными школами способом для загустения сливок, когда они станут горячими. Затем она должна положить туда два с лишним десятка устриц, которые были хорошо обсушены и очищены от кусочков раковин. Если вы можете доверить ей это, пусть она приправит блюдо щепоткой красного перца, солью и парой щепоток сельдерейной соли. Когда края устриц начнут слегка завиваться, пусть у нее будут наготове маленькие полоски поджаренного хлеба или крекеры на горячих тарелках, на которых и следует подавать устриц. Если вы обнаружите, что желающих отведать устриц в сливках будет больше трех человек, вам, полагаю, понадобится больше двух дюжин; впрочем, вам виднее.

Flaked Cold Cod in Tomato

Если у вас в доме осталась холодная рыба — палтус, треска или пикша, которая была отварена или запечена, но не пожарена, — разберите ее на довольно крупные кусочки и маринуйте три-четыре часа в столовой ложке масла и уксуса, добавив щепотку кайенского перца, луковый сок и соль по вкусу. Когда придет время использовать ее, разогрейте в жаровне по три чайные ложки густого томатного соуса, хереса и сливочного масла, сначала растопив масло. Когда все хорошо смешается, выложите рыбу и помешивайте ее в соусе, пока она не прогреется. Уверяю вас, от желающих отведать это блюдо отбоя не будет. Это особенно пикантный кусочек, и холодным вечером он сам по себе является лучшей рекомендацией.

Lobster Newberg

Интересно, не покажется ли вам рецепт омара по-ньюбергски слишком избитым, если я возьмусь вам его рассказать? Я знаю его возраст так же хорошо, как и вы, и также знаю, что могла бы горько заплакать, если бы это помогло, от некоторых варев, называемых этим именем, которые мне подавали и которые, что хуже всего, от меня ожидали съесть. Поэтому здесь я зафиксирую свой способ приготовления этого восхитительного блюда, и если вы не хотите его читать, что ж, пропустите, конечно. Положите в жаровню две унции сливочного масла и дайте ему растаять; затем положите мясо двухфунтового омара, нарезанное кубиками, и дайте им немного обжариться. Затем убавьте пламя горелки, пока вливаете чуть меньше пинты сливок, в которых взбиты три яйца, приправленные солью и красным перцем. Как только смесь станет горячей, добавьте неполную рюмку хереса и дайте еще раз прогреться, все время регулируя пламя так, чтобы оно не закипело. Ибо если это случится, дело в шляпе: яйца обязательно свернутся, и вы будете жалеть, что вообще за это взялись. Имейте наготове маленькие треугольники поджаренного хлеба, на которых нужно подавать омара, и если все получится так успешно, как должно, ваша репутация среди гостей будет навсегда закреплена как хозяйки, которая знает свое дело от А до Я.

Chicken Livers with Olive Sauce

Если вы достанете куриную печень, то сможете без особого труда приготовить очень аппетитное блюдо. Растопите унцию сливочного масла в жаровне и положите в него, скажем, восемь или десять кусочков печени, которые были хорошо посолены и обваляны в небольшом количестве муки. Дайте им быстро обжариться в течение десяти минут или пока вы не решите, что они готовы, затем добавьте к ним полпинты горячей воды и чайную ложку любого мясного экстракта, а также соль и перец по вашему усмотрению. Когда все прогреется, влейте рюмку хереса и добавьте дюжину оливок без косточек, разрезанных на четвертинки. Достаточно добавить капельку лимонного сока, и дело сделано, при условии, что у вас наготове есть тосты для подачи печени.

Если в то время ночи, когда вы будете подавать эти блюда, у вас нет огня, над которым можно поджарить хлеб, вы можете поручить одному из гостей приготовить хлеб в жаровне. Нарежьте ломтики нужного вам размера и слегка обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла, и они отлично подойдут.

Welsh Rabbit

Поскольку вы можете подумать, что я не умею готовить это блюдо, если промолчу, полагаю, мне придется сказать пару слов о валлийских гренках с сыром. Растопите унцию сливочного масла в жаровне, а затем вмешайте и дайте медленно растаять фунту сыра, нарезанного очень мелкими кусочками. Приправляйте по ходу дела паприкой, небольшим количеством соли и горчицей по вкусу. Когда сыр полностью растает, очень медленно влейте немного пива или эля, всего около двух рюмок. Затем, когда смесь хорошо соединится с сыром, вмешайте пару хорошо взбитых яиц и подавайте на крекерах. Вы когда-нибудь пробовали готовить гренки с имбирным элем? На самом деле они хороши в таком виде, да и пить его очень приятно, когда их ешь. И сидр, поданный к гренкам, тоже восхитителен — особенно шампанский сидр. Попробуйте как-нибудь.

Golden Buck

Для «золотого оленя» приготовьте сыр так же, как для гренок, но на каждую тарелку при подаче положите яйцо-пашот. Их нужно приготовить в другой посуде, пока готовится сырная смесь. Так что, видите, я была не так уж далека в своих расчетах, какими бы поспешными они вам тогда ни казались, когда говорила о семи жаровнях.

Eggs Poached in Tomato

Предположим, у вас есть пинта густого томатного соуса. Разогрейте его в жаровне и приготовьте в нем два яйца-пашот. Выньте их и положите на горячую тарелку, пока готовите еще два. Продолжайте в том же духе, пока не приготовите полдюжины яиц-пашот. Подавайте по одному или по два, как вам нравится, на ломтике тоста или жареного хлеба, полейте вокруг томатным соусом, посыпьте каждое тертым пармезаном и отправляйте их на стол выполнять свою миссию.

Curried Eggs

Если вы любите карри, попробуйте яйца с карри. Растопите в жаровне две унции сливочного масла и обжарьте в нем две небольшие нарезанные луковицы; выньте их и вмешайте десертную ложку порошка карри и чайную ложку вустерширского соуса. Когда все хорошо перемешается, добавьте полдюжины хорошо взбитых яиц. Быстро приготовьте и подавайте.

Creamed Chicken

Возможно, у вас есть любимый рецепт курицы в сливках, и я не сомневаюсь, что он безупречен; но позвольте мне предложить: вместо того чтобы класть курицу, сливки и все остальное в жаровню одновременно, сначала растопите масло, затем добавьте курицу и дайте ей обжариться две-три минуты, прежде чем вливать сливки, бешамель или что бы вы ни использовали. Вкус блюда будет намного богаче и приятнее для большинства людей. Ибо, по секрету, я считаю, что курица в сливках часто бывает довольно пресным и безвкусным блюдом, которому не помешает немного «взбодриться».

Надеюсь, вы не захотите испортить вкус любого из этих блюд сладостями после них, вроде изысканных пирожных и т. д. Если хотите, можете выбирать их сами. Я же их не приемлю.

МАРТ

“So comes a reckoning when the banquet’s o’er,—

The dreadful reckoning, and men smile no more.”

Не может быть лучшего времени, чем сейчас, для «курительной беседы», mesdames. Ну-ну, прошу вас, не пугайтесь; я вовсе не собираюсь пускать по кругу популярные марки сигар. И я бы даже не предложила вам сигареты, хотя последние научные заявления признали их безвредными.

Нет, наш разговор пойдет о некоторых копченых и соленых яствах, которые, хотя, возможно, и не относятся к деликатесам или недоразумениям сезона, являются весьма аппетитными и вполне заслуживают того, чтобы уделить значительное внимание лучшим способам их подачи.

Salt Fish with Cream

И разве вам не становилось грустно сотни раз при мысли о пренебрежении деталями, которое превращает блюдо из соленой рыбы со сливками в пастообразное и совершенно ужасное месиво? Но блюдо из соленой трески становится настоящим деликатесом, если рыбу разделать в сыром виде, удалить всю кожу и кости, несколько раз промыть в холодной воде и отварить в большом количестве свежей воды; затем ее следует откинуть на дуршлаг и залить сливками, которые были подогреты и загущены одним или двумя яйцами, хорошо взбитыми в столовой ложке или около того сливок; добавьте щепотку кайенского перца для пикантности, и вы приготовили на завтрак или обед лакомство, которое вполне оправдает ваше желание вообразить себя кем-то особенным на остаток дня. А это удивительно комфортное состояние духа, в котором можно оказаться.

Salt Fish with Brown Butter

Возможно, однако, для обеденного блюда вы предпочли бы, чтобы треску подали с коричневым маслом. В этом случае вы разбираете ее на хлопья и вымачиваете, как раньше, и варите в большом количестве воды. Выложите на горячую тарелку и полейте соусом из сливочного масла, в котором вы обжарили до коричневого цвета измельченный лук и горсть нарезанной петрушки. И вы можете бесконечно варьировать этот соус: добавьте лавровый лист или два, или немного каперсов, или нарезанный сладкий красный перец, и с каждой добавкой будете получать новый вкус.

Тему рыбных котлет из трески я здесь затрагивать не буду. Боюсь, я могла бы сделать ее слишком исчерпывающей. К тому же, у каждой хозяйки, кажется, есть свой излюбленный способ их приготовления.

Fried Cods’ Tongues

Хотелось бы, чтобы то же самое можно было сказать об этом недооцененном подлинном деликатесе — свежих языках трески. Они восхитительны, если их отварить до мягкости, а затем подать с коричневым маслом, как было предложено выше для трески. И они будут такими же хорошими, а некоторые считают, что даже лучше, если их обмакнуть в молоко, затем обвалять по одному в муке и жарить в большом количестве сливочного масла около десяти минут. Вы можете просто полить их маслом при подаче, посыпав сверху немного нарезанной петрушки, или же после того, как вынете языки, влить на сковороду рюмку или две томатного соуса и подать его отдельно в соуснике, подавая каждый язык на ломтике тоста. Обычно бывает необходимо вымачивать соленые языки в воде в течение двадцати четырех часов или дольше, меняя воду один или два раза, по мере необходимости.

Конечно, требуется немало хлопот и немалая доля заботы, чтобы эти яства, да и любые другие, были именно такими, как хотелось бы, но какой-то старый мудрец сказал, что жизненные заботы — это ее утешения, и если у кого-то есть твердая вера, укоренившаяся и основанная на прошлом опыте в этой крупице философии, то ее так же легко применить к кулинарии, как и к живописи.

Broiled Smoked Salmon

И немного такой заботы, приложенной при жарке копченого лосося, спасает его от того, чтобы стать обугленным и непривлекательным блюдом, каким он слишком часто бывает. Лучше всего нарезать лосось на небольшие полоски, завернуть каждую полоску в кусок промасленной бумаги, а затем жарить над чистым огнем. Когда будет готово, снимите бумагу и сразу же подавайте рыбу на горячей тарелке. А если вам нужен соус к нему, приготовьте его, обжарив измельченный лук в рюмке уксуса и вдвое большем количестве воды, добавляя, как только лук начнет проявлять признаки мягкости, две унции свежего сливочного масла, четыре мелко нарезанных желтка сваренных вкрутую яиц и немного нарезанной петрушки.

Boiled Salt Mackerel, with Horse-radish Sauce

Конечно, вы знаете, как готовить соленую скумбрию — вы могли бы засудить меня за клевету, если бы я сказала обратное. Но пробовали ли вы, интересно, когда-нибудь приготовить ее по моему любимому способу? Вот как это делается: вымочите скумбрию в течение двенадцати часов, несколько раз меняя воду. Затем отварите ее в большом количестве воды, в которой есть лавровый лист, две или три луковицы, немного петрушки и сок лимона. Рыба должна вариться очень медленно, и нельзя позволить ей развалиться на части. Когда она будет готова, подавайте ее на сложенной салфетке с соусом, приготовленным путем уваривания пинты сливок наполовину, добавления к ним унции сливочного масла и загущения двумя яичными желтками. Затем добавьте к этому половину объема тертого хрена, снова нагрев, не доводя до кипения. В большинстве случаев в этот соус необходимо добавить соль, но я не предписываю количество. Я лишь советую быть осторожной с количеством, когда он используется для соленой рыбы. Если у вас копченая скумбрия, жарьте ее вместо варки и подавайте со сливочно-хреновым соусом.

Smoked Herring Fried

А еще есть копченая и соленая сельдь, которая, если ее приготовить разумно, делает жизнь хоть немного комфортнее. Лучше всего вымочить ее в течение пяти-шести часов в воде, а затем в течение двух часов в сладком свежем молоке, после чего можно приготовить из нее замечательные блюда. Если она была только соленой, обжарьте в сливочном масле и подавайте на картофеле, размятом со сливками. Но если сельдь копченая, а не только соленая, разрежьте ее вдоль спинки и готовьте в таком количестве молока, чтобы оно покрывало рыбу. Готовьте до полной готовности, а затем подавайте на очень горячей тарелке с веточками петрушки вокруг и небольшим количеством сладких густых сливок, политых сверху.

Finnan Haddies with Cream

Но, по моему мнению, лучшая из всей копченой и соленой рыбы — это финнан-хадди (копченая пикша). И один из лучших способов ее приготовления — по рецепту, описанному последним для сельди. Но пикша гораздо менее соленая и требует небольшого вымачивания, если вообще требует. Или, если хотите, можете положить ее в смазанную маслом форму для запекания, залить сливками и посыпать панировочными сухарями и подрумянить в горячей духовке. Добавьте немного сливок при подаче. И снова, после того как вы и ваши домочадцы отведаете это блюдо и признаете его хорошим, труднопревзойденным и т. д., у вас будет повод остаться довольными собой, что, в переводе, означает, конечно, быть полностью удовлетворенными всем миром.

Возможно, нет, вероятно, что вы, mesdames, со всеми требованиями, которые Великий пост предъявляет вашим духовным сущностям, находите мало времени для заказа или организации обедов; более того — и это ни в коем случае не в упрек вам — может быть, что, отдавая так много времени каждый день размышлениям и сосредоточенным мыслям, вы испытываете своего рода нежелание обращать внимание на вещи материальные. Поэтому мне надлежит быть внимательной к своему долгу, который в данных обстоятельствах, безусловно, предписывает мне немного подумать и спланировать за вас; и я настоящим представляю, как результат немалого размышления с моей стороны, меню, которое, надеюсь, покажется вам очень хорошей «рабочей моделью», если вы не захотите следовать ему дословно:—

Постный консоме с верхушками спаржи. Озерная форель с кор-бульоном. Тимбалы из макарон с томатным соусом. Кассероль из филе морского языка. Устричные суфле. Кофейный крем-глясе. Миндальный пудинг.

Вы видите, что такое меню обеспечивает обед, полностью соответствующий правилу, подразумеваемому «постным обедом», хотя его ни в коем случае нельзя назвать обедом в день поста. На самом деле, сама фраза — это противоречие. Если вы поститесь, вы не обедаете; вы просто едите, чтобы жить — это совсем другое дело.

А теперь о деталях. Нет необходимости рассказывать вам, как готовить суп; у вас есть горы кулинарных книг, которые дадут вам информацию, необходимую для приготовления хорошего прозрачного консоме. Что касается верхушек спаржи, то со всех точек зрения будет вполне уместно купить консервированные верхушки спаржи и немного проварить их в подсоленной воде, добавив в суп примерно за пять минут до подачи.

Boiled Lake Trout

Возможно, ваши руководства для домохозяек недостаточно подробно описывают приготовление озерной форели предложенным способом, поэтому я расскажу вам в деталях. Во-первых, вы берете равные количества белого французского вина — самого недорогого, какое пожелаете, — и воды, одну небольшую луковицу, букет из петрушки, тимьяна и т. д., несколько горошин перца и соответствующее количество соли. Дайте этому покипеть пятнадцать минут, и у вас будет такой хороший кор-бульон, какой только можно пожелать. Положите в него форель, связанную в любую желаемую форму, и варите до мягкости; выньте ее и подавайте на рыбной бумаге или салфетке; украсьте свежими зелеными веточками петрушки. Для соуса вы растопите немного сливочного масла в части кор-бульона и подадите отдельно. Вы должны найти хорошую озерную форель на рынке сейчас, и по цене, которая не относит ее к списку предметов роскоши. Разве вы не рады?

Macaroni Timbales

Есть ли у вас представление, сколько способов приготовления макарон известно опытным поварам? У меня нет. Но я не удивилась бы, увидев в продаже в любой день публикацию, излагающую «Тысячу способов приготовления макарон», и я надеюсь, что тимбалам из макарон, в случае если такое событие произойдет, будет отведено почетное место. Попробуйте приготовить их таким способом, и вы согласитесь со мной. Отварите макароны в большом количестве подсоленной воды до мягкости, но не до «каши». Слейте воду и добавьте, отбросив всякие мысли об экономии, растопленное сливочное масло; хорошо перемешайте и добавьте щедрую порцию тертого пармезана и кайенского перца. Выложите форму самым лучшим слоеным тестом, какое вы умеете делать, раскатанным как можно тоньше, и положите внутрь макароны; накройте кружком теста, положите сверху лист промасленной бумаги и выпекайте в горячей духовке около тридцати минут. Выньте из формы на горячее блюдо и полейте вокруг томатным соусом, приготовленным по лучшему рецепту из любой вашей гастрономической литературы.

Casserole of Fillets of Sole

Затем загляните в вышеупомянутую литературу еще раз и выберите оттуда самый аппетитный рецепт приготовления начинки из панировочных сухарей; когда она будет должным образом подготовлена, намажьте ею филе морского языка и свяжите их ниткой, чтобы они держали форму. Теперь положите в кассероль или сотейник три или четыре унции сливочного масла, две измельченные луковицы и рыбу; дайте ей обжариться пять или шесть минут, затем добавьте две или три рюмки соуса бешамель (см. кулинарные книги еще раз), чашку нарезанных грибов и бокал кларета. Плотно накройте кастрюлю и готовьте в духовке полчаса. Когда закончите, снимите нитки с филе и подавайте в глубоком блюде, полив сверху жидкостью, в которой они готовились. И вот вам блюдо, способное пощекотать вкус любого короля или плута, когда-либо жившего на свете. Позже в сезоне, когда омары будут продаваться по более разумной цене, попробуйте заменить ими морской язык, и ваш восторг увеличится в несколько раз.

Oyster Soufflés

Очень вероятно, что вы знаете столько же или больше меня о приготовлении устричных суфле, но, как бы то ни было, слово за мной, и я собираюсь рассказать вам то, что знаю о них, ибо другого шанса у меня может не быть. Мой способ — бланшировать две дюжины хороших устриц в их собственном соку, затем нарезать их кубиками, и пока они остывают, приготовить соус из двух унций сливочного масла и муки, щепотки кайенского перца, небольшого количества соли, желтков трех яиц и полпинты жирных сливок; когда он станет достаточно густым и однородным, я добавляю устриц и их сок, разливаю смесь в маленькие формочки для суфле, посыпаю каждую подрумяненными панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и выпекаю в умеренно горячей духовке восемнадцать минут; затем сразу же подаю. Как вы думаете, хотели бы вы попробовать такой способ их приготовления?

Coffee Cream Glacée

Теперь вы признаете, что я очень редко берусь рассказывать вам, как готовить сладости, но сегодня мой рассказ был бы неполным, если бы я опустила указания по приготовлению кофейного крема-глясе. Это проще простого; то есть, если вы умеете замораживать вещи. Взбейте желтки четырех яиц в миске с четырьмя унциями сахарной пудры, поставив миску в другую с горячей водой, чтобы они стали совсем теплыми, но не горячими; добавьте к ним рюмку крепкого кофе, взбейте все вместе, пока смесь не станет легкой, кремообразной и совсем холодной. Затем добавьте пинту взбитых в крепкую пену сливок, перелейте смесь в форму и закопайте в лед с солью на два часа. При подаче выньте из формы на самый красивый лист кружевной бумаги.

Almond Pudding

Возможно, я рискую переборщить, рассказывая вам, как приготовить миндальный пудинг, но он так восхитительно гармонирует с кофейным глясе, что было бы просто грешно оставлять вас в неведении о том, как он делается. Это тоже просто, просто как азбука. Вы просто взбиваете желтки пяти и белки трех яиц с большой столовой ложкой розовой воды и постепенно добавляете к ним четыре унции сахарной пудры и четыре унции свежемолотого миндаля, смешанного с несколькими маленькими целыми орешками. Тщательно взбивайте это в течение десяти или пятнадцати минут, перелейте в хорошо смазанную маслом форму для пирога и выпекайте. Когда наполовину приготовится, украсьте полосками цукатов из апельсиновой корки и очищенным миндалем. И если у вас останется немного пудинга, что сомнительно, вы обнаружите, что он станет отличным пирожным к пятичасовому чаю, ибо он так же хорош холодным, как и горячим.

Ну что, разве я не дала вам хороший генеральный план, так сказать, для постных обедов? Проще простого исключить из него часть или добавить что-то, если на то пошло, ибо он состоит целиком из нейтральных тонов, можно сказать, и почти любое яство под солнцем будет с ним сочетаться, если вы захотите его усложнить.

Я действительно не знаю ровным счетом ничего о диетических свойствах яиц, и за это невежество я искренне благодарна, потому что всегда замечала: как только для мужчины или женщины полезность или вредность любого съедобного продукта становится главным соображением, все истинное удовольствие, которое можно найти в обеде, теряет для этого человека половину своего очарования.

Я также не могла бы угадать, даже если бы у меня было дюжина шансов, кроется ли тот факт, что яйца составляют основу стольких блюд во время Великого поста, в истории или в каком-то религиозном обряде. И я также довольствуюсь тем, что остаюсь в неведении по этому вопросу.

Но я знаю, что на рынке в эти дни вывеска «строго свежие яйца» — самая заметная черта повсюду; и я также знаю, что есть немало хозяек, которые искренне хотят узнать какой-нибудь способ улучшить нейтральный вкус яйца, чтобы оно стало изысканным, пикантным или нежно-сладким, как того требует случай.

Eggs Curdled in Cream

Начнем с пикантного списка: в какое-нибудь прекрасное утро, когда у вас на завтрак будет просто аппетитный кусочек жареной соленой сельди, попробуйте приготовить яйца таким способом: налейте полпинты сливок в кастрюлю и дайте им закипеть. Вмешайте в них пять хорошо взбитых яиц, приправленных солью и перцем. Дайте этой смеси свернуться, затем выложите ее на горячую тарелку и быстро подрумяньте саламандрой; и вы будете в недоумении, не зная, то ли это сельдь придает яйцу такой вкус, то ли это яйцо делает сельдь такой удивительно приятной на вкус.

Eggs, Epicurean Style

Еще один восхитительный способ подачи яиц на завтрак — взять, скажем, дюжину яиц и сварить их вкрутую; очистить от скорлупы, разрезать пополам и протереть желтки через мелкое сито; положить унцию сливочного масла и чашку сливок в кастрюлю, приправить солью и белым перцем и загустить очень небольшим количеством муки. Когда смесь станет совсем горячей, но не кипящей, вмешайте половину нарезанных белков яиц и желтки. Разложите оставшиеся белки на тарелке, полейте их смесью и подавайте с пылу с жару. Видите, яйца можно сварить и подготовить накануне, и остается совсем немного работы, чтобы подготовить их к завтраку. Теперь, если вы хотите сделать это блюдо более пикантным, вы могли бы легко добавить немного нарезанной ветчины, луковый сок или немного нарезанных оливок и несколько грибов, и тем самым получить восхитительное обеденное блюдо, которое отлично подошло бы, скажем, к холодному нарезанному языку или к маринованным бараньим языкам.

Baked Eggs

Особенно пикантное блюдо из яиц получается, если обжарить две измельченные луковицы в сливочном масле до коричневого цвета; затем смешать их с десертной ложкой уксуса, совсем небольшим количеством соли и перцем. Смажьте блюдо маслом, распределите по нему лук, разбейте сверху полдюжины яиц и поставьте в горячую духовку. Когда яйца достаточно приготовятся, покройте их слоем панировочных сухарей, обжаренных в сливочном масле, и подавайте. Сухари, конечно, должны быть горячими. Попробуйте это как-нибудь в обед, когда у вас будут жареные свиные ножки и картофельные крокеты.

Egg Toast with Cheese

А если это не увенчается успехом, на который вы надеялись, на следующий день вы можете взять очень тонкие ломтики хлеба, обрезать корки, выложить на хорошо смазанное маслом блюдо и покрыть очень тонкими ломтиками сыра. Хорошо взбейте столько яиц, чтобы покрыть хлеб, приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца и залейте ломтики. Поставьте блюдо в умеренно горячую духовку и выпекайте, пока яйца не схватятся. Подавайте очень горячим в том же блюде. Если хотите, можете использовать вместо нарезанного сыра тертый пармезан, посыпав им хлеб, и немного посыпать сверху яйца.

Eggs in Tomato Purée

Яйца, скремблированные в томатном пюре, — восхитительное блюдо для обеда или ужина в качестве закуски. Возьмите полпинты густого томатного пюре и приготовьте в нем полдюжины хорошо взбитых яиц; перелейте все в глубокое блюдо и подавайте с хлебными гренками. Мелко нарезанный шнитт-лук иногда будет считаться улучшением этого блюда.

Scrambled Eggs with Truffles

А еще есть скремблированные яйца с трюфелями, которые хороши в любое время и в любом месте. Готовьте четыре нарезанных трюфеля в рюмке мадеры около двух минут; затем добавьте столовую ложку сливочного масла и приправьте солью и белым перцем. Разбейте восемь яиц и, не взбивая, хорошо перемешайте их деревянной ложкой в вине в течение трех минут, все время быстро готовя. Подавайте в горячем блюде.

Caviare Omelets

Если кто-то любит икру (а кто ее сейчас не любит?), омлет с икрой — самое заманчивое. Приготовьте омлет из желаемого количества яиц и прямо перед тем, как сложить его, намажьте слоем икры, разбавленной небольшим количеством соуса бешамель. После того как омлет выложен на блюдо, украсьте петрушкой.

Spanish Omelet

В своих поисках рецептов испанского омлета вы обнаружите, что их пруд пруди, после чего вы позволите различным указаниям для этого пикантного блюда настояться в вашем уме, пока не выберете лучшее из каждого и не приготовите такой, который будет вашим собственным и будет иметь право называться среди ваших друзей «испанским омлетом а-ля мадам Фезерстоно» — или каким бы именем ни выпала честь принадлежать вам. Мой рецепт вы получите, пока не обзаведетесь своим собственным, однако. Для начала возьмите густое томатное пюре; к нему добавьте нарезанные пименто или сладкие испанские перцы con amore, затем немного жареного измельченного лука, несколько грибов, также приготовленных, и нарезанный кубиками холодный вареный язык или ветчину, предпочтительно язык. Пожалуйста, делайте с ним любые вольности, какие хотите. Не думайте, что вы должны следовать ему дословно. Честно говоря, я редко это делаю. Я использовала холодную курицу, холодную утку, а также холодного гуся, когда в кладовой не было ветчины или языка; и никто из моих домочадцев не осмелился сказать ничего дурного об этом.

Omelet with Chicken Liver

Конечно, у каждой хозяйки среди ее запасов есть рецепт омлета с куриной печенью, и приготовленные самым обычным способом, они почти наверняка стоят того, чтобы их съесть; но если печень обжарить в небольшом количестве сливочного масла, а затем добавить в масло немного мадеры, омлет будет намного лучше тех, что приготовлены по обычным рецептам, как вы увидите, попробовав его.

Jelly Omelet

Когда дело доходит до омлета на десерт, нет ничего лучше омлета, фаршированного вареньем или свежими фруктами. Если используются консервы, есть широкий выбор, и можно удовлетворить любой вкус. Наполните его смородиновым желе, или абрикосовым, или грейпфрутовым мармеладом, или любым другим фруктом, который вам нравится. Почти в любом случае немного тертой лимонной цедры и горсть нарезанного миндаля будут улучшением. После того как омлет выложен на блюдо, его всегда следует посыпать мелко измельченным сахаром.

Strawberry Omelet

Вы могли бы использовать в качестве свежих фруктов немного клубники, которая сейчас приличного вкуса и цены. Купите как-нибудь коробочку самых красивых, какие сможете найти, и переберите их. Отложите около половины из них, самых лучших в партии, разрежьте пополам и положите в миску с двумя полными столовыми ложками сахара, кусочком апельсиновой корки и двумя чайными ложками рома, и поставьте в прохладное место. Остальную клубнику протрите через мелкое сито и хорошо подсластите. Приготовьте омлет из шести яиц и перед тем, как сложить его, наполните нарезанной клубникой без жидкости. Выложите омлет на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и полейте вокруг соком клубники, в который была добавлена жидкость от нарезанной клубники. Это действительно изысканное блюдо, и вы обнаружите, что оно будет любимым на любом столе.

Célestine Omelet

Если у вас есть рецепт маленьких омлетов «Селестин», в которые вы очень влюблены, этот параграф вас не заинтересует. Но если вы не в ладах с тем, что у вас есть, взгляните сюда. Приготовьте столько маленьких омлетов, сколько, по вашему мнению, потребуется, по одному яйцу на каждый, с отдельно взбитыми желтком и белком. Выложите их на горячее блюдо, покройте тонким слоем персикового мармелада, посыпьте нарезанными цукатами с несколькими нарезанными миндальными орехами, а сверху покройте взбитыми сливками. Работайте с молниеносной скоростью при приготовлении этого после того, как омлеты выложены на блюдо, и добирайтесь до стола еще быстрее, если хотите узнать это блюдо в совершенстве. Хотя, если что-то заставит вас немного замедлить темп, оно все равно будет стоить того, чтобы его съесть, ибо оно выдержит небольшое снижение с высшей точки. Или приготовьте из яиц один большой омлет и перед тем, как сложить его, наполните джемом и фруктами, а после того, как выложите на блюдо, посыпьте миндалем и взбитыми сливками.

Snow Eggs

А еще есть блюдо под названием «Снежные яйца», которое так же безобидно, как и звучит. Вы взбиваете белки четырех яиц в крепкую пену, а затем опускаете их по ложке в кипящее молоко, пока они немного не припустятся. Выньте их, загустите молоко желтками, добавив сахар и любой желаемый ароматизатор. Полейте этим припущенные белки, выложите на блюдо и посыпьте нарезанными макарунами перед подачей.

Omelette Soufflée

Было бы несправедливо не упомянуть омлет-суфле в главе об яйцах; так что пусть он будет здесь, хотя сама я его не люблю. Мне он всегда казался десертом, который подают, когда десерт на самом деле не нужен или не хочется, но потому что десерт какого-то вида должен быть подан, чтобы сделать обед или ужин полным. Итак, отделите желтки и белки пяти яиц. Взбивайте желтки и полчашки сахара вместе в течение десяти минут. Ароматизируйте небольшим количеством розовой воды. Затем переходите к белкам и взбейте их в самую крепкую пену. Смажьте маслом форму для суфле и влейте в нее смесь. Выпекайте двенадцать минут и подавайте на стол. Гости всегда должны ждать омлет-суфле, помните. Никогда не заставляйте омлет ждать — это не дает ему шанса.

АПРЕЛЬ

«Лучшие врачи в мире — доктор Диета, доктор Покой и доктор Весельчак».

Самое первое, что нужно сделать в пасхальное утро, — это встать вовремя, чтобы увидеть, как танцует солнце; ибо, как вы, вероятно, знаете, никакой удачи не будет вам в наступающем году, если лень или что-либо, кроме облачного неба, помешает вам увидеть это явление. Но возможно, вы не знаете, что это означает не что иное, как встречать восток орлиным взором и твердыми нервами в довольно ранний час. Довольно сурово, не так ли? Как насчет того, чтобы не спать всю ночь, чтобы быть на месте и стать свидетелем причудливых шагов бога дня? Вы могли бы сделать это, а затем вздремнуть, после чего могли бы освежиться завтраком из икры сельди (она сейчас почти такая же недорогая, как будет), поджаренной до готовности, с небольшим количеством растопленного сливочного масла и лимонного сока, разумно смешанных и политых сверху; нежными, хрустящими сердечками салата, слегка посоленными; хлебом из непросеянной муки, тонко нарезанным и поджаренным до того оттенка, который известен во всем мире как «эпикурейский коричневый»; и, наконец, вместо кофе, дымящейся, ароматной, аппетитной чашкой английского завтрака. Мое слово, у вас возникнет искушение задержаться за этим завтраком, но строгий долг не допускает такого промедления. Нет, действительно; вы должны встать и уйти, иначе как, черт возьми, вы собираетесь провести сравнения, которые убедят вас в том, что ваша новая шляпка — не что иное, как мечта? Бог знает, я надеюсь, вы не увидите никакого головного убора, который затмит ваш собственный, ибо тогда вы обязательно вернетесь домой не в духе, и очаровательное маленькое обеденное меню, которое я составила для вашего использования и блага, может с таким же успехом состоять из солонины с капустой, учитывая, как мало вы его оцените.

Clam Cocktails

Но если все пойдет гладко и ничего не случится, чтобы нарушить ваше душевное спокойствие, может ли быть что-то более восхитительное, чем обед, который раскрылся бы перед вашим восхищенным вкусом в таком порядке? Для начала: коктейль из моллюсков, приготовленный, конечно, из мелких сортов; их следует положить по полдюжины в маленькие стаканчики и приправить лимонным соком, табаско, солью и малейшим намеком на луковый сок — ровно столько, понимаете, чтобы заставить человека задуматься, действительно ли этот восхитительный вкус — лук.

А затем, чтобы поддержать хорошее впечатление, оставленное коктейлем из моллюсков, подайте суп из консоме идеального вкуса и нежности — такой, знаете, который не диссонирует с тем, что было до него или будет после.

То, что «будет после» в этом случае, может быть, скажем, форель, поджаренная до совершенства и поданная с соусом тартар. Но если по финансовым причинам вы возражаете против форели, что ж, тогда вы можете достать хороший лосось с Запада, или помпано, или луфарь довольно хорошего вкуса. Но какую бы рыбу вы ни выбрали, жарьте ее на гриле, чтобы вы могли подать ее с восхитительными тепличными огурцами. Вы увидите довольно заметное падение цены на огурцы в течение следующих двух-трех недель.

Lamb Steak

Béarnaise Sauce

И цена на весеннюю баранину к этому времени тоже заметно упала. Теперь, пожалуйста, какую бы часть баранины вы ни выбрали, не запекайте ее. Нарежьте ее на стейки и поджарьте на гриле до степени, наиболее предпочтительной в вашем семейном кругу, затем хорошо посолите, но смажьте маслом экономно, так как вы должны — нет смысла пытаться уклониться от этого — подавать соус беарнез к стейку из баранины. Подавайте салат из омара без омара, исключите крабов из крабов по-дьявольски, если вам угодно, но ни при каких обстоятельствах не подавайте стейк из баранины без соуса беарнез. Это было бы варварством — не меньше! А как приготовить соус? Что ж, положите в кастрюлю рюмку уксуса и воды в равных частях, полчайной ложки измельченного лука и несколько листьев эстрагона. Дайте этому покипеть под плотно закрытой крышкой, пока объем не уменьшится наполовину; затем снимите с огня, и когда остынет, смешайте с хорошо взбитыми желтками четырех яиц; приправьте солью и миньонеттом и верните на огонь; медленно добавьте три унции растопленного сливочного масла, постоянно помешивая, пока он не загустеет до консистенции майонеза. Затем процедите его через мелкое сито и добавьте нарезанный эстрагон, чайную ложку, и такое же количество нарезанной петрушки.

Potatoes Soufflées

И есть только один способ приготовить картофель так, чтобы он казался достаточно хорошим, чтобы сопровождать стейк из баранины, и этот способ называется картофель суфле. Картофель следует нарезать овалами длиной два с четвертью дюйма и шириной один с четвертью дюйма, а затем нарезать вдоль ломтиками толщиной в полдюйма. Когда они нарезаны, положите их в ледяную воду на двадцать пять минут. Затем приготовьте две кастрюли с жиром для жарки: одну просто горячую, а другую — раскаленную. В первую положите картофель в корзине для жарки и дайте ему приготовиться без подрумянивания до мягкости; выньте его, поместите на сито, чтобы он немного остыл и обсох, а затем погрузите в кастрюлю с раскаленным жиром; помешивайте, и он начнет вздуваться; затем его нужно вынуть, посолить и подавать.

Теперь, если что-то помешает этому курсу стать тем оглушительным успехом, который я предсказываю для него, я хочу, чтобы вы в следующий раз, когда будете в Нью-Йорке, отправились в мое любимое обеденное место и заказали «то же самое». Тогда вы узнаете, что это за два блюда в совершенстве.

Может быть, салат из молодой свеклы был бы как раз тем, что нужно по этому случаю; если так, у вас не будет проблем с тем, чтобы найти ее в хорошем состоянии и такой сладкой, какой должна быть новая свекла.

На этом моя часть урока заканчивается.

Установите свой собственный темп для десерта.

Хотя я готова не спать ночами, чтобы посочувствовать любому, кто действительно заслуживает того, чтобы я разделила с ней это чувство, у меня нет ни малейшего желания плакать вместе с женщиной, которая плачет из-за того, что посетители внезапно нагрянули к ней и застали с пустой кладовой. В наши дни консервированных продуктов женщина, чья кладовая не может похвастаться как постоянным ассортиментом хотя бы полдюжины разновидностей, никогда не была предназначена для того, чтобы быть хозяйкой.

Со своей стороны, я бы посчитала, что не справляюсь с обязанностями хозяйки, если бы у меня не было полдюжины разновидностей одного только консервированного супа, из которых можно выбрать в случае необходимости.

Sardine Toast

Начните, скажем, импровизированный обед с супа, законсервированного любой из шестнадцати фирм, более или менее, которые так их готовят. Конечно, будут сардины — опора всех хозяек; но у вас будут тосты с сардинами — редкость почти у каждого. Сотрите кожу с сардин сухой тканью. Поджаренный хлеб без корок, помните, и он намазан сливочным маслом, смешанным с лимонным соком и нарезанной петрушкой. Сардины выкладываются на него, и вся композиция ставится в духовку для разогрева.

Anchovy Toast

Столь же заманчивая закуска — тост с анчоусами. Нарежьте анчоусы и добавьте к ним кусочки петрушки, намек на луковый сок, несколько капель лимонного сока и немного паприки. Намажьте это на тост, который был смазан маслом, и быстро разогрейте в духовке.

Tunny-Fish

Затем есть тунец, на которого всегда можно положиться, чтобы приготовить импровизированное блюдо, которое кажется спланированным задолго до этого. Слейте масло, в котором он законсервирован. Выложите на блюдо, посыпьте лимонным соком, нарезанной петрушкой и каперсами; и следите за восхищенными взглядами, которые ваши гости будут пытаться скрыть от вас, когда впервые попробуют его.

Затем копченая сельдь без костей, вы знаете, хороша почти в любом виде; но поджаренная на горячем огне, пока она немного не свернется, и поданная к столу в сопровождении оливок, водяных крекеров и бутылки-другой лагера, она — лидер.

Конечно, имея в доме два или три вида мяса по-дьявольски, приготовление сэндвичей, даже в короткие сроки, — это просто развлечение; а со всеми крекерами, которые сейчас можно достать, было бы глупо тратить слезы из-за отсутствия хлеба. На самом деле, мир, рынок и продуктовый магазин в наши дни заполнены до краев заменителями — заменителями, которые позволяют легко забыть оригиналы.

Хотя в это время года рынок привлекает меня прежде всего признаками обещаний, которые вскоре будут щедро исполнены, даже сегодня здесь нет недостатка в хорошем выборе съестного, как основательного, так и изысканного. И если я отправляюсь за покупками, твердо решив приобретать все экономно, то обнаруживаю, что матушка-природа и торговец заодно помогают мне накрыть стол изящно и недорого. Или же, если в порыве безрассудной расточительности я направляюсь к продавцу провизии, то нахожу его и эту милую старую даму столь же готовыми помочь мне в осуществлении моих планов.

Естественно, в поездках на рынок мой методичный ум прежде всего побуждает меня поинтересоваться, что подойдет для завтрака; что лучше всего способно удовлетворить аппетит, столь капризный в переменчивую весеннюю пору. На мой вопрос находится множество ответов, первый из которых гласит: икра морского карася, приготовленная в виде восхитительных крокетов с гарниром из сердечек латука. Очень хорошо, говорю я, очень уместно, но что еще есть? — не все любят это блюдо. И тогда, взяв дело в свои руки, на что торговец охотно соглашается, я осматриваюсь вокруг, чтобы увидеть, что можно приобрести, и делаю мысленные заметки для будущего использования. Есть скумбрия тончайшего вкуса, которая, если ее поджарить до нужной кондиции и подать с хрустящим свежим редисом, достойна того, чтобы ее поставили перед королем. Еще одно блюдо для завтрака, также вполне достойное любой королевской особы, — это почки, поджаренные на вертеле с чередующимися ломтиками бекона. Веточка петрушки служит не только украшением этого последнего блюда, но и образует пикантную приправу к нему, а приправы к блюдам на завтрак сейчас более необходимы, чем в любое другое время года. Апельсиновый сок, который оказался столь мощным аперитивом, когда ртутный столбик опускался почти до нуля, не дает необходимого заряда бодрости для весенней утренней трапезы, и нам приходится прибегать к свежим зеленым овощам в дополнение.

От блюд для завтрака я логически перехожу к обеденным кушаньям и узнаю, что сладкое мясо сейчас особенно хорошо в любом виде, но, на мой взгляд, оно никогда не бывает так вкусно, как припущенное в сливочном масле и поданное со сливочным соусом, в который добавлено немного свежих грибов.

Весенние цыплята, нежные и аппетитные, если их поджарить как следует, заслуживают почетного места на любом обеде, и торговец говорит мне, что те, что поступили недавно, превосходного качества.

Этот деликатес из деликатесов, по мнению многих людей, лягушачьи лапки, если их поджарить или подать со сливочным соусом, придутся по вкусу самому взыскательному гурману. И сейчас они не только в изобилии и в прекрасном состоянии, но и совсем недороги.

Блюдо, которое мы не всегда можем достать и которое особенно подходит для полуденной трапезы, — это копченая сельдь из реки Тонтон; ее следует поджарить, и к ней непременно нужно подать картофельный салат из бермудского картофеля, который в это время года исключительно хорош.

При заказе обеда я всегда придерживалась мнения, что даже если он состоит всего из двух блюд, есть возможность проявить большую осмотрительность. Знание вечной уместности вещей необходимо прежде всего для того, чтобы составить обед, на котором блюда не будут конфликтовать друг с другом. Один известный адвокат недавно в моем присутствии заметил, что «он знал женщин, которые могли играть в вист и играть так, как следует, и он знал женщин, которые могли заказать обед, достойный богов, но он никогда не знал и не ожидал узнать женщину, которая могла бы делать и то, и другое». Возможно, он был прав, но я верю, что есть немало женщин, вполне способных делать и то, и другое в совершенстве.

В это время года, когда устрицы почти сошли со сцены, можно положиться на маленьких моллюсков, чтобы разжечь аппетит, в то время как суп, который следует за ними, должен быть одновременно нежным и в то же время настолько насыщенным, чтобы первая ложка приводила в восторг. Если следующее блюдо должно быть из луфаря, лосося или полосатого окуня, которые в этом месяце в первоклассном состоянии, то картофель следует подавать в любой желаемой форме, если рыба будет отварной или тушеной; если же ее будут жарить на решетке или на сковороде, то пусть ее сопровождением непременно будут огурцы, которые сейчас в изобилии и продаются по сравнительно низкой цене.

Если вы последуете моему совету, то избежите тяжелого, неуклюжего и лишенного воображения куска мяса. Решитесь лучше на утят, которых можно зажарить или поджарить на решетке, или на сквобов; или, если они покажутся слишком дорогими, выберите домашнюю птицу, которая должна быть хорошей и в изобилии. Пусть ее сначала отварят, а затем поджарят по-мэрилендски, или приготовят фрикасе, или отварят до полной мягкости и подадут с соусом из каперсов.

Что касается овощей, то сейчас и в течение нескольких ближайших недель нет ничего лучше спаржи, которая с каждым днем становится все лучше и дешевле. Часто мне надоедает подавать ее на тостах, и в таком случае, отварив, я сбрызгиваю ее растопленным маслом, посыпаю тертым пармезаном и подрумяниваю в духовке. Или, если я хочу подать ее как салат, я охлаждаю ее до ледяного состояния и поливаю заправкой из масла, уксуса, перца и соли с добавлением капли французской горчицы.

Для салатов, пожалуй, на первом месте помидоры, ибо они действительно очень хороши, поступая из теплиц свежими каждый день. Кресс-салат сейчас в самом лучшем виде, и подается ли он как салат или просто с щепоткой соли, это деликатес, достойный уважения.

Вряд ли возможно подать фрукты к обеду некстати; перед супом они возбуждают аппетит, как компот для закуски они весьма восхитительны, в то время как на десерт их присутствие освящено временем, и мне бы хотелось, чтобы сейчас на рынке было больше их разновидностей. Однако клубники и ананасов, которые должны появиться, вполне достаточно, чтобы утешить нас в отсутствие других фруктов.

Поскольку этот вкуснейший овощ, спаржа, так хорош и в таком изобилии, каким он непременно будет еще месяца два, тратить время на поиски другого овоща ему на замену — лишь пустая трата времени. Правда в том, что у него нет соперника, и никогда не было — даже во времена Плиния, когда она росла в диком виде. Но садоводы в те дни культивировали ее так же, как и сейчас, и для них было обычным делом выращивать стебли, из которых всего три штуки весили фунт. Если какие-то садоводы и выращивают такие гигантские экземпляры в наши дни, они хранят это в большом секрете. Но, возможно, они не вкуснее маленьких. Да и с чего бы?

Вполне сойдет, если вы будете подавать спаржу отварной, просто отварной, два раза из трех. Но о третьем случае я и хочу поговорить.

Asparagus Tips in Cream

Предположим, вы нарежете верхушки на дюймовые кусочки и будете варить на очень медленном огне в подсоленной воде до мягкости. Затем слейте воду и дайте им полностью остыть, после чего слегка подрумяньте их в сливочном масле на сковороде. Как только они начнут подрумяниваться, залейте спаржу сливками, хорошо прогрейте и подавайте на поджаренном хлебе.

Asparagus with Savory Sauce

Если это не удовлетворит вас в третий раз, попробуйте другой способ. Нарежьте спаржу так же и отварите вместе с ней немного молодого зеленого горошка и немного нашинкованного латука. Приправьте перцем и солью, добавьте несколько капель лукового сока. Добавьте унцию или две растопленного сливочного масла после того, как сольете воду, в которой они варились, залейте половиной пинты густого белого соуса и приступайте к подаче на тостах.

Baked Asparagus

Затем вы можете отварить верхушки спаржи и выложить их горкой в форму для запекания, залить соусом голландез или беарнез, посыпать сверху тертым пармезаном и подрумянить в горячей духовке.

Asparagus Salad

Но для салата из спаржи убедитесь, что после того, как верхушки вынули из кипящей воды, их погрузили в ледяную воду. Затем при подаче полейте французской заправкой, в которую была подмешана небольшая порция французской горчицы.

Asparagus Salad 2

Или возьмите отваренные и охлажденные верхушки спаржи и подайте их на колотом льду с заправкой из соли, лимонного сока и хрена или табаско, и с помощью своей самой очаровательной легкой иронии вы сможете убедить некоторых из своих последователей, что приготовили отличную замену маленьким моллюскам.

МАЙ

“Some said ‘John, print it,’ others said, ‘Not so,’

Some said ‘It might do good,’ others said ‘No.’”

Это месяц, когда, если рассуждать логически, хозяйка убеждается, что может легко угощать свою семью жареной телятиной, по крайней мере раз в неделю, без того, чтобы кто-либо из членов семьи выразил недовольство. Она пробует. Во второй раз подача грозит остаться невостребованной, а в третий раз остается так много, что это невозможно использовать за семь дней — когда, по ее расчетам, подоспеет следующий сустав. Люди действительно быстро устают от телятины, даже те, кто любит ее, по той или иной причине. Я склонна думать, что во многих случаях это «чувство усталости» возникает из-за того, как ее подают — делается недостаточно для того, чтобы подготовить к ней вкус.

Olives with Caviare

Телятина, следовательно, больше, чем любое другое жаркое, требует, чтобы путь к ней был подготовлен очень осторожно и очень деликатно. Давайте обсудим способ сделать это. Сначала возьмите оливки без косточек, которые вы наполнили икрой. Положите эти оливки на маленькие кружочки тостов, намазанные икрой и сбрызнутые лимонным соком.

Purée of Peas and Spinach

Теперь суп. Замочите на ночь пинту сушеного зеленого горошка. Слейте воду и варите в большом количестве свежей воды до полной мягкости. Затем протрите через сито. В то же время отварите пучок шпината и также протрите через сито. Затем соедините два пюре, приправьте солью и перцем; хорошо прогрейте, добавив полпинты молока. Перед тем как снимать с огня, влейте пинту сливок и подавайте в супнице с крошечными квадратиками жареного хлеба. Слышали когда-нибудь о таком? Это суп, который богат и нежен, но не настолько сытен, чтобы делать что-то большее, чем разжигать аппетит к тому, что последует за ним.

Mayonnaise with Horse-Radish

Скажем, следующим будет лосось? Возможно, он еще дороговат, но вам нужно его совсем немного — фунт на четверых, если за ним последует жаркое. Но, по правде говоря, мое настаивание на том, чтобы вы его приготовили, почти полностью проистекает из желания рассказать вам о новом соусе для отварного или жареного лосося. Это не что иное, как майонез, полпинты, с добавлением столовой ложки с горкой хрена. О, вам это очень понравится! И вам это понравится с холодным лососем точно так же.

Duchesse Sauce

К тому времени, когда рыба останется в прошлом, вы все будете готовы к жареной телятине. На нее, конечно, вы навязали тонкие ломтики соленой свинины перед тем, как зажарить. Подадите ли вы к ней соус дюшес? Думаю, да. Для этого возьмите пинту хорошего бульона, немного загущенного сливочным маслом, растертым с мукой. После того как он нагреется, добавьте в него рюмку любого белого вина.

Onion Sauce

Или, если я ошиблась и вы не хотите его, позвольте мне предложить луковый соус. Очистите и нарежьте три луковицы и дайте им потомиться в большом количестве сливочного масла под плотно закрытой крышкой в течение часа. Дайте им слегка подрумяниться в конце и добавьте столовую ложку муки с перцем и солью. Затем добавьте к ним по полпинты белого бульона и сливок. Вылейте это на сковороду, в которой жарилась телятина, после того как вынете ее, поставьте сковороду на плиту и дайте покипеть на медленном огне пять минут. Это улучшенный соус субиз, можете сказать, если кто-то из ваших гостей спросит его название. Но если они попросят рецепт приготовления, не давайте его. Посоветуйте вместо этого купить эту книгу, чтобы научиться, как и вы, готовить такую вкуснятину.

На самом деле, я бы не стала подавать больше одного овоща к телятине, и это спаржа, так как сейчас ее сезон. Или подайте что-то другое, если предпочитаете, и сделайте салат из спаржи.

Rhubarb Sherbet

На десерт почему бы не приготовить ревеневый шербет? Нарежьте два фунта ревеня и отварите с небольшим количеством воды и большим количеством сахара, лимонной цедрой и небольшим количеством жидкого кармина, чтобы придать ему красивый цвет. Дайте остыть; процедите через сито и добавьте пинту кларета и две столовые ложки рома. Заморозьте и приготовьте для украшения при подаче полоски засахаренного имбиря. Вы найдете его именно таким, каким, по вашему мнению, он должен быть, исходя из этого источника.

Apricot Charlotte

Но если вы предпочитаете абрикосовую шарлотку, я с удовольствием расскажу вам, как ее приготовить. Выложите ту же форму для шарлотки, которую вы всегда используете, бисквитным печеньем или «дамскими пальчиками», тщательно обрезанными по размеру. На самом деле, вы хотите придать им вид, подогнанный по фигуре. Затем наполните пинтой консервированных абрикосов, которые были проварены до такой мягкости, что их можно протереть через сито. Вмешайте в них унцию желатина, растворенного в небольшом количестве воды. Дайте полностью остыть, а затем взбейте в них пинту уже взбитых сливок. Переложите в форму и поставьте застывать. И у вас будет самая неблагодарная семья в округе, если они не сочтут этот обед знаменательным событием в своей жизни.

Думаете ли вы, что в одно из таких утр, когда ртутный столбик проявляет угрюмую решимость делать только одно — ползти, ползти, ползти вверх, вы можете приготовить более заманчивое блюдо на завтрак, чем креветки, которые были отварены в свежей воде, затем посолены и охлаждены, и, наконец, поданы к столу на колотом льду? Вы найдете их на рынке по крайней мере до конца этого месяца в отличном состоянии и по разумной цене. И если вы решите подать их в соответствии с вышеуказанным предложением, поставьте рядом на столе блюдо с хрустящим свежим кресс-салатом, слегка уложенным горкой, тем самым доставляя удовольствие глазу, а также удовлетворяя желание аппетита.

Broiled Veal Cutlets

Но если в одно прекрасное утро дыхание зимы повеет над землей через восточный ветер, тогда вы, возможно, пожелаете горячей пищи, и в этом случае приготовьте телячьи котлеты (телятина сейчас в прекрасном виде); окуните их в растопленное сливочное масло, а затем поджарьте на углях; вы найдете это бесконечно лучшим способом приготовления, чем жарка, которую многие хозяйки считают стандартным методом. Или, если вы не любите телятину, попробуйте тонкие ломтики бекона, поджаренные на решетке и поданные на поджаренном хлебе из непросеянной муки. В качестве фруктов, предваряющих любое из этих блюд, я думаю, вы предпочтете ананасы, ибо они сейчас восхитительного качества и продаются по цене, которая также заслуживает вашего внимания. Столь же аппетитными, однако, вы можете найти вишни, но, хотя они довольно хорошего вкуса, они немного дороговаты, как и должно быть, учитывая, что они прибыли издалека.

Herring Salad

Я намеренно не предлагаю этот вечный американизм — бифштекс на завтрак; на мой взгляд, он гораздо больше подходит для обеденного стола, и сейчас, когда грибов так много и они дешевы, как никогда, хорошо поджаренный на решетке нежный сочный филейный стейк с грибным соусом — это блюдо, достойное богов, и все же ничуть не слишком хорошее для ежедневной пищи человеческой природы. Столь же хорош, по-своему, для обеда салат из сельди, приготовленный из копченой сельди. Откажитесь от использования икры, которую рекомендуют многие кулинарные книги, ибо вам не нужно ничего, что могло бы посягнуть на вкус сельди, а скорее что-то, что послужило бы ее дополнением. Для этой цели используйте одну треть холодного нарезанного картофеля на две трети сельди, обильно посыпьте каперсами и добавьте обычную заправку из масла и уксуса, при этом соль добавляйте скупой рукой. Еще один салат, подходящий для обеда, особенно если подается холодный язык, готовится из маленького бермудского лука, который сейчас в изобилии; его следует мелко нарезать и подавать ледяным, чтобы заслужить ваше высочайшее восхищение.

Baked Chicken Hash

И теперь, еще одно блюдо перед тем, как покинуть обеденный стол. Вы когда-нибудь готовили запеченную куриную запеканку? Если нет, позвольте мне предложить вам мелко нарезать холодное мясо курицы или домашней птицы, приправить его солью и белым перцем, смочить сливками или молоком со сливочным маслом, посыпать сверху панировочными сухарями и подрумянить в духовке, и вот, у вас одно из самых простых блюд в анналах хозяек, возвеличенное до вкуса настоящего гурмана.

Всякий раз, когда в это время года я иду на рынок в поисках рыбы для обеденного стола, только усилием воли я могу удержаться от покупки мягкопанцирных крабов. Они настолько вкусны, будь то жареные на решетке или на сковороде, что кажется просто преступлением, что они такие дорогие. Тем не менее, торговец рыбой уверяет меня, что почти в любой день цена может «сломаться», и, поскольку другой рыбы в изобилии, мы можем позволить себе терпеливо ждать «падения». Восхитительная форель, озерная или ручьевая, в изобилии, и в каком бы виде ее ни подавали, она — одно из удовольствий сегодняшнего дня.

Хотя месяц роз обычно известен как месяц лосося, он сейчас в первоклассном состоянии и его можно приобрести по довольно низкой цене. Никакая другая рыба не способна так хорошо сохраняться; маленькие кусочки, оставшиеся от обеда, можно разогреть в сливках и подать на тостах на завтрак, сделать из них салат на обед или приготовить крокеты на ужин на следующий день.

На жаргоне торговца «весенний ягненок спускается на землю». Что, в переводе для вежливых ушей, означает, что цена снижается каждую неделю, но вкус остается непревзойденным; на самом деле «никто, кроме него самого, не может быть ему параллелью». Кусочки ягненка, оставшиеся от обеда, можно приготовить способом, предложенным для запеченной куриной запеканки, и, я уверена, они заслужат ваше одобрение.

Когда предлагается ягненок, за этим естественным образом следует мысль о зеленом горошке; и если бы горошек на рынке сегодня был только так же хорош, как он выглядит, мысль была бы счастливой. Однако, как обстоят дела, для тех, кто не знает восторга от поедания горошка менее чем через три часа после того, как он был собран с лоз, представители этого овоща, которые можно достать сейчас, сойдут. Что касается меня, я предпочитаю цветную капусту или баклажаны, оба они в изобилии и в хорошем состоянии сейчас. Первая, если ее отварить и подать с белым соусом или запечь с сыром, особенно приятна, когда подается с жарким из ягненка, в то время как баклажаны будут столь же успешны, если их поджарить на решетке или нафаршировать и запечь.

Конечно, спаржа достигла совершенства и настолько очевидна повсюду, что нет необходимости упоминать ее здесь. Однако есть много людей, которые верят, что хорошего не бывает слишком много, и, безусловно, спаржа имеет право попасть под эту категорию.

Savory Tomato Soup

Рассказать ли вам о трех маленьких обедах и о том, как заставить их расти? Слушайте же, и вы услышите. Первый будет иметь основу из томатного супа. Теперь, пожалуйста, не делайте кислое лицо и не начинайте говорить неприятные вещи о том, что у томатного супа есть прошлое, пока не выслушаете меня до конца; ибо я хочу рассказать вам об экономичном и действительно восхитительном способе приготовления этого супа, который известен не всем. Как раз в это время года почти у всех хозяек наверняка найдется два или три вида приготовленных овощей, я имею в виду маленькие кусочки каждого. Теперь предположим, что список включает три отварных новых картофелины, полчашки стручковой фасоли и примерно такое же количество зеленого горошка; к ним, или к любым другим, которые вы предпочтете использовать, следует добавить две мелко нарезанные сырые луковицы и горсть нарезанной петрушки. Положите их в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла, щепоткой перца и соли, и после того, как они потомились десять минут, добавьте банку помидоров. Затем приправьте чайной ложкой цельного душистого перца, столовой ложкой сахара и, если нужно, еще перцем и солью, и варите на медленном огне полчаса. По истечении этого времени процедите через мелкое волосяное сито, верните на плиту и загустите скудной чайной ложкой кукурузного крахмала, смешанного с чайной ложкой растопленного сливочного масла. Имейте маленькие гренки из жареного хлеба в супнице, залейте супом и подавайте. И вот у вас суп, обладающий всеми ароматами, которые делают томатный суп достойным еды, в то время как он лишен тяжести супа, приготовленного на богатом бульоне.

А следующим блюдом для обеда № 1 будут изящные маленькие отбивные из ягненка, поджаренные до нужной кондиции. Имейте в центре блюда горку картофельного пюре, прислоните к ней отбивные и подавайте в таком виде.

К отбивным подайте стручковую фасоль. Отварите ее до мягкости в подсоленной воде, слейте воду и положите в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла и двумя столовыми ложками сливок на кварту фасоли. Готовьте три минуты и подавайте к столу очень горячей.

Asparagus Salad

Было бы грехом и позором устраивать обед в это время года, не предусмотрев подачу спаржи. Даже если обед состоит только из одного блюда, этим блюдом должна быть спаржа. Но в обеде, который мы сейчас планируем, она должна появиться в третьем блюде как салат. Ее нужно отварить до полной мягкости, затем охладить в течение трех или четырех часов на льду, нарезать на дюймовые кусочки и подать с заправкой из желтков трех сваренных вкрутую яиц, взбитых с тремя столовыми ложками масла, двумя столовыми ложками уксуса, солонкой соли и таким же количеством французской горчицы.

Последнее блюдо должно включать клубнику, поданную каким-либо образом. Подайте ее в чистом виде, с сахаром и сливками, и подайте к ней узкие полоски нежного слоеного теста; или сделайте маленькие тарталетки, и когда они будут готовы, поднимите крышечки и положите по чайной ложке взбитых сливок в каждую.

А стоимость обеда № 1? Что ж, при цене «съестных припасов» в это время года этот обед не должен стоить более одного доллара на четверых. И действительно, не потребуется очень тщательных расчетов, чтобы уложиться в эту сумму.

Bisque of Clams

Но если эта сумма кажется слишком маленькой для обеда, призванного доставить удовольствие четырем персонам, не будет проблем спланировать обед, который будет стоить дороже. И на первое блюдо давайте возьмем биск из моллюсков. Возьмите кварту моллюсков и небольшой кусок телятины, около фунта. Готовьте телятину в чуть больше чем пинте воды и жидкости, слитой из моллюсков. Приправьте одной луковицей, веточкой петрушки, лавровым листом, солью и белым перцем. Готовьте очень медленно в течение одного часа, затем процедите и снова поместите в котелок; разотрите пару столовых ложек сливочного масла с равным количеством муки и добавьте в суп, когда он закипит. Мелко нарежьте моллюсков и положите их в суп; дайте покипеть пять минут, а затем добавьте полпинты сливок. Тщательно прогрейте, но не давайте кипеть после добавления сливок, и подавайте. И после того, как вы отведаете это, я ручаюсь, вы будете готовы заявить, что Гримо де ла Реньер имел в виду именно этот вид супа, когда сказал: «Суп — это не только начало пиршества, но и дает представление о том, что последует за ним».

Asparagus Tops with Cheese

И его близким последователем в данном случае должны быть восхитительные маленькие утята, зажаренные в духовке. К утятам подайте новый картофель, из Бермудских островов или с Юга, просто отварной. И имейте также немного спаржи — верхушки спаржи с сыром. Нарежьте нежную часть спаржи на дюймовые кусочки и готовьте в подсоленной воде до относительной мягкости; затем слейте воду и перемешайте на огне на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Выложите на овощное блюдо, равномерно смажьте поверхность сливочным маслом, в которое было замешано равное количество тертого пармезана и лишь капля кайенского перца. Подрумяньте как можно быстрее в очень горячей духовке и подавайте.

Lettuce Salad with Chives

А теперь салат. Привлекает ли вас салат из латука? Если да, приготовьте его с французской заправкой, как вы всегда делаете, но после того, как он будет заправлен, посыпьте его сверху мелко нарезанным шнитт-луком. Мое слово, вы найдете это большим улучшением по сравнению с обычным салатом из латука.

Frozen Strawberries

Заманчивым десертом, которым можно завершить этот обед, была бы замороженная клубника со взбитыми сливками. Позвольте мне рассказать вам, как приготовить это блюдо, и посмотрите, что вы об этом думаете. Сделайте сироп из трети пинты сахара и пинты воды. В сироп положите кварту хорошей спелой клубники и дайте покипеть пять минут. Затем заморозьте смесь. Взбейте полпинты сливок, вмешайте их в клубнику и подавайте как можно изящнее.

А сумма денег, необходимая для того, чтобы накрыть стол обедом № 2? Ни цента больше двух долларов на четверых.

Asparagus Soup

Но из опасения, что многим это может показаться слишком маленькой суммой для того самого обеда, который они хотят дать, я попробую еще раз. Поскольку мы решили, что спаржа должна появляться в каком-то виде на каждом обеде, пока длится ее сезон, мы начнем обед № 3 с супа из спаржи. Он готовится путем приготовления нежных частей спаржи в подсоленной воде в течение нескольких минут. Прежде чем они станут совсем мягкими, слейте воду досуха и охладите. Если есть два пучка спаржи, положите их в кастрюлю с четырьмя унциями сливочного масла, двумя мелко нарезанными луковицами, кусочком сахара и небольшим количеством белого перца. Смочите пинтой белого бульона и дайте готовиться десять минут. Затем протрите через сито, снова нагрейте и подавайте.

Green Peas with Mint

После супа — крабы, мягкопанцирные крабы, окунутые во взбитое яйцо и сухари и обжаренные. Подавайте к ним только соус тартар. Затем приготовьте пару хитрых маленьких весенних цыплят, поджаренных на решетке. Подайте к цыплятам нарезанный и запеченный в сливках новый картофель, а также новый зеленый горошек. Попробуйте отварить вместе с ним небольшой пучок мяты и небольшую луковицу, и то, и другое нужно удалить перед подачей горошка. Вы обнаружите, что горошек приобрел восхитительный вкус от контакта с другими овощами. Конечно, соль, перец и сливочное масло нужно добавить, как при приготовлении обычным способом.

Для салата возьмите тепличные помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками; выложите их на плоское блюдо, а на каждый ломтик положите горкой немного нарезанного латука, смешанного с майонезом.

Давайте позаимствуем десерт из обеда № 2, чтобы придать завершающий штрих этому последнему обеду. Я не знаю лучшего, но если вы знаете, ничто не мешает вам его использовать.

И, как ни старайтесь, если вы собираетесь подать обед № 3 на четверых, вы не сможете сделать его дороже трех долларов.

Вы удовлетворены теперь, что я знаю, как заставить обеды расти?

ИЮНЬ

“For her own breakfast she’ll project a scheme,

Nor take her tea without a stratagem.”

Clams West Island Style

«Моллюски сейчас хороши и в изобилии», — сказал однажды торговец рыбой, и, поскольку я была в настроении поверить ему на слово, я быстро перебрала в уме различные способы, которыми можно приготовить эту восхитительную рыбу, в то время как заказывала у него количество, которое, как я думала, смогу использовать. Не требуется много времени, чтобы суммировать гастрономические возможности моллюска, которые лелеют в умах большинства хозяек, вы согласитесь. Но, когда время и возможности благоприятствуют, есть место для расширения идей в отношении моллюсков. Например, вот один из способов расширения: припустите, скажем, пинту их в собственном соку, затем слейте сок, добавив к моллюскам молоко, загущенное яичными желтками и приправленное перцем и солью; забудьте об экономии и добавьте сливочное масло, которое, как вы знаете, требуется, чтобы сделать вкус идеальным, а сверху положите несколько крошечных рисовых крокетов. Вы не сможете узнать, пока не попробуете, что может открыть это блюдо, поданное на завтрак. Но я не буду портить историю, рассказывая вам заранее. Если, однако, вы думаете о том, чтобы приготовить их таким образом на обед, добавьте к ним сок луковицы.

Clam and Lobster in Shells

Если вы доверяете мне настолько, что примете вышеуказанный способ приготовления моллюсков, вы, безусловно, попробуете этот следующий способ их приготовления при малейшей возможности. Возьмите столько, сколько хотите, и нарежьте их. Добавьте к ним равное количество нарезанного отварного омара. Посыпьте петрушкой, также нарезанной, и сливочным маслом в количестве, рекомендованном выше. Приправьте белым перцем и солью, и этой смесью наполните несколько самых глубоких раковин моллюсков, посыпьте сверху панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке. На это можно рассчитывать в любое время как на обеденное блюдо, когда вы планируете принять некоторых людей, которые развлекали вас, по крайней мере, на один раз лучше.

Stuffed Baked Cucumbers

Прежде чем я забуду, я собираюсь рассказать вам о блюде, которое, к моему сожалению, довольно необычно, даже среди тех, кто считает, что они хорошо обедают. Это не что иное, как фаршированный запеченный огурец — то есть это основы блюда. Потенциалы должны быть классифицированы вами после того, как вы отведаете его. Разрежьте огурцы пополам вдоль, не очищая их, вычерпайте все семена и наполните каждую половинку с горкой сильно приправленной смесью панировочных сухарей; смочите растопленным сливочным маслом и подрумяньте в горячей духовке. Варьируйте эту начинку по своему усмотрению — добавьте немного нарезанных оливок или немного нарезанных пименто — испанских сладких перцев, вы знаете, — но имейте достаточно панировочных сухарей, чтобы гарантировать, что блюдо подрумянится в форме.

Fried Cucumbers

Если идея приготовления огурцов гармонично сочетается с вашими представлениями о гастрономии, вы можете не стесняться попробовать блюдо из жареных огурцов. И пусть никто не заражает ваш ум идеей, что они особенно трудноперевариваемы. Это не так. Сначала очистите их, затем нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, скажем, затем окуните во взбитое яйцо, затем в сухари, а затем обжарьте до нежного коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Попробуйте любой способ приготовления огурцов с нежным весенним цыпленком, поджаренным на решетке. Ибо если вы не лишены своих прав в наши дни, вы должны находить «цыплят для жарки» в хорошем состоянии и не слишком дорогими. Видите ли, о дичи мало что можно сказать на восточных рынках в течение этого месяца; так что если вы пытаетесь сделать что-то красивое в птичьем ряду, у вас не так много списков, из которых можно сделать выбор. Конечно, вы имеете право спросить на рынке черную казарку сейчас, если подумать. Вы, скорее всего, найдете их, и в хорошем состоянии тоже. Зажарить, скажем? С ними новый картофель, конечно. Не говорите мне, что вы не можете себе их позволить, я знаю лучше. И вы также можете позволить себе приобрести немного нового летнего сквоша, чтобы пойти с жареной черной казаркой. Не спрашивайте меня, откуда он берется. Я только знаю, что на каждом современном рынке он есть в продаже. Так же как и молодые, сладкие маленькие морковки, которые взывают к вам за белым сливочным соусом, подобным тому, который вы подаете с цветной капустой.

К настоящему времени вы можете разумно заказывать ежевику, если жаждете перемен. Но мой совет — придерживаться клубники, пока она придерживается вас. Кстати, если вы собираетесь «делать» клубнику, берите первые «местные», которые приходят в город. Берите их, вы знаете, прежде чем они станут мягкими от перезрелости, и следующей зимой, когда они будут поставлены на ваш стол такими, какие они есть, или с сиропом из них, зажелированным небольшим количеством желатина, вы увидите мудрость того, чтобы быть предусмотрительными с ними.

«Дайте нам завтраки; скажите нам, хозяйкам, что мы можем поставить перед нашими семьями на первый прием пищи в день летом, что прогнало бы утреннюю хандру».

Так умоляла меня одна матрона, не молодая ни годами, ни опытом, когда я однажды отправилась на рынок. И пока я вела переговоры с торговцем о способах и средствах, и причинах и следствиях съедобных вещей, эта жалобная просьба «Дайте нам завтраки» так настойчиво звенела в моих ушах, что я не могла обратить внимание на провизию, существенно подходящую для более поздних приемов пищи, но начала думать и планировать завтраки, которые были бы антидотами — антидотами от той болезни, которая больше, чем любая другая человеческая недуг, усиливается признанием, «утренней хандры».

И мой первый определенный план принял форму таким образом: вишни, ибо это месяц по преимуществу для этого восхитительного фрукта, вишни с несколькими зелеными листьями, сложенными на колотый лед таким образом, что вид их освежает, в то время как вкус их заставляет думать: «Все хорошо в мире». А затем, чтобы последовать, должны быть крокеты из рыбы; все виды настолько обильны сейчас, что это только вопрос оплаты своих денег и выбора своего выбора. Но какую бы рыбу ни выбрали, крокеты должны быть меньше, чем те, что используются на обед или ужин, ибо глаз отталкивается в завтрак видом больших порций. С крокетами, мне кажется, следует подать самый изящный и легкий омлет с петрушкой, какой только можно вообразить, и вот у вас простой завтрак, легкий в исполнении, но тот, который обязательно будет оценен самим Королем Хандры.

Iced Watermelon

Fried Chicken with Cream

Мой второй план, когда он примет осязаемую форму, будет таким: арбузы, не нарезанные на неуклюжие куски с соком и семенами, играющими в прятки в тарелке, а с красивой розовой частью, нарезанной на двухдюймовые кубики, скажем, со всеми удаленными семенами, и отправленные к столу после того, как они были хорошо охлаждены, причудливо сложенные на колотом льду. Если вы не возражаете против небольшой суеты и беспокойства, вы можете после того, как он нарезан, посыпать дыню хорошо сахарной пудрой, положить ее в морозилку и фраппировать, но не замораживать ее, а затем отправить к столу. Для вкуса многих людей этого дня и поколения арбуз, хорошо охлажденный, приходит как благо, ибо лучшие из людей время от времени страдают от жажды в эти теплые утра, которую ничто, кроме ледяной воды, кажется, не утоляет, но врачи и моралисты так долго рассуждали на эту тему, что чувствуешь себя виноватым, выпивая стакан холодной воды перед тем, как прервать пост. Теперь вы собираетесь спросить, что будет достаточно хорошим, чтобы последовать за арбузом, и в ответ я порекомендую курицу или домашнюю птицу, отваренную накануне и нарезанную на аккуратные кусочки, затем хорошо подрумяненную в сливочном масле, с горячими сливками, политыми сверху прямо перед тем, как ее отправят к столу. Если вы хотите восхитительное дополнение к курице, пусть это будет холодная спаржа с лимонным соком и солью, посыпанными сверху. Если вы никогда не пробовали холодную спаржу на завтрак, вас ждет новое удовольствие, ибо, как бы хорош ни был этот овощ горячим на обед или ужин, он кажется особенно подходящим, когда подается холодным утром.

Столь же привлекательным и, возможно, более простым в приготовлении вы найдете мой третий рецепт антидота, он идет примерно так: для начала ежевика, становящаяся лучше и обильнее с каждым днем; чтобы последовать за ежевикой, копченая говядина, подброшенная в горячих сливках, которые были приправлены кайенским перцем и немного загущены кукурузным крахмалом, и — как дополнение к копченой говядине вы пожелаете чего-то кислого — попробуйте кресс-салат, заправленный лимонным соком и солью, если только вы не настолько влюблены в помидоры, что предпочитаете их любому другому овощу утром, сейчас.

Моя следующая (на самом деле я не имею в виду, чтобы это читалось как загадка) идея, если вы решите воплотить ее в действие, заставит ваш стол для завтрака отвечать такому описанию: малина, немного подслащенная, подброшенная во взбитых сливках и помещенная в бумажные формочки, которые приходят специально для осуществления изящных схем стола, а затем охлажденная на льду по крайней мере час перед подачей. Проблемы? О, да, есть некоторые проблемы, но ваша награда будет быстрой и верной, мое слово. Что-то исключительно изящное и привлекательное для вкуса должно последовать за малиной, приготовленной таким образом, и как мысль о телятине, мелко нарезанной и идеально приправленной, с яйцами пашот сверху, совпадает с вашей идеей о пригодности вещей?

Ham Toast

Очень скоро у нас будет смородина в изобилии, и мне всегда казалось, что когда у кого-то должен быть ветчина на завтрак, они идут особенно хорошо для первого блюда. И ветчина имеет право на другое обращение летом, чем то, которое она получает в холодную погоду. Например, как раз сейчас, если у вас есть ломтики тоста и вы слегка посыплете их тертой ветчиной, смешанной с тертым сыром, а затем поставите их в горячую духовку, пока сыр не растворится, ваша семья будет вашим должником в степени одной новой и отчетливой гастрономической эмоции.

Gooseberry Cream

Вы скоро сможете получить желаемый крыжовник на рынке, и в то время как средняя хозяйка будет занята подсчетом их возможностей, если «запечь в пироге», вы, если только последуете моему совету, приготовите их в сахаре до мягкости, процедите через сито, охладите пюре, затем уварите его и охладите еще раз, чтобы оно было готово к завтраку следующего утра, поданное со взбитыми сливками, приправленными лимоном. Вы обнаружите, что это отлично проложит путь для хорошего луфаря, должным образом поджаренного на решетке и окруженного омлетом с помидорами.

В настоящее время не в моей компетенции предписывать различные торты, кексы и булочки, которые должны сопровождать вышеуказанные блюда, ибо каждая кулинарная книга излагает массив таких рецептов, из которых можно выбрать один на каждый день в году. Также я не берусь предлагать любой женщине, во что она должна быть одета. Нет, когда я перейду к теме одежды для стола для завтрака, это будет для того, чтобы эксплуатировать мои идеи о том, как мужчины должны одеваться.

Какими бы другими недостатками ни обладала клубника не по сезону, нельзя сказать о ней, что она вызывает пресыщение. И мне интересно, может ли сезон «местных» быть достаточно долгим, чтобы иметь такой эффект на вкус. Вероятно. Но это не место для обсуждения этой стороны вопроса.

Strawberry Fritters

Подача клубники есть или должна быть повседневным явлением, пока длится сезон. Я рассказывала вам в других местах о двух или трех способах подачи их, которые, я надеюсь, вы нашли достойными места среди вашей коллекции рецептов для изящных блюд. Но я думаю, я ничего не сказала о клубничных оладьях. И в случае, если вы никогда не пробовали их, позвольте мне предложить вам приготовить их в ближайшее время таким образом: возьмите самую большую клубнику, какую только сможете найти. Снимите чашелистики и покройте их полностью любым видом мармелада, предпочтительно абрикосовым, затем обваляйте их в крошках макарунов, окуните их по одному в самое легкое тесто для жарки, которое вы знаете, как сделать, и обжарьте их в очень горячем жире. Слейте воду и обваляйте их в сахарной пудре перед подачей. Действительно восхитительное блюдо вы найдете эти оладьи, достаточно хорошие, чтобы быть поданными на десерт для самого лучшего обеда, который вы знаете, как организовать.

Strawberry Pudding

Бывает иногда, вы знаете, что у кого-то будет под рукой пинта или около того клубники, которую едва ли можно назвать passé, все же они потеряли свою первозданную свежесть и проявляют симптомы становления мягкими. Что ж, лучший способ подать их — это разогреть их в небольшом количестве сиропа, не давая им потерять свою форму или свой цвет. Затем положите их в форму для пудинга и покройте их полудюймовым слоем панировочных сухарей. Сделайте заварной крем из четырех яиц и кварты молока, приправив его небольшим количеством тертого мускатного ореха, влейте в форму с ягодами и панировочными сухарями и запекайте полчаса. Его можно подавать как горячим, так и холодным. И у вас будет причина быть довольной собой за то, что вы приготовили аппетитную сладость, и ту, которая поможет вам воспитать это любимое убеждение каждой хозяйки, а именно, что вы — мастер в искусстве домашней экономики.

Strawberry Jelly

Еще одну изящную сладость можно сделать, размяв кварту клубники с половиной пинты или около того сахара, а затем дав им постоять полчаса, пока вы делаете сироп из половины пинты сахара и такого же количества воды. Когда этот сироп покипит двадцать минут, смешайте с ним унцию желатина, растворенного в половине пинты воды. Снимите сироп с огня и процедите клубнику через мелкое сито в него. Поставьте миску, содержащую смесь, на лед и взбивайте энергично в течение пяти минут, затем добавьте взбитые белки четырех яиц и продолжайте взбивать, пока она не обретет грацию загустеть. Затем переложите ее в несколько маленьких форм или одну большую. Когда ее нужно будет подавать, выложите на самое красивое блюдо, которое у вас есть, посыпьте сахарной пудрой сверху и налейте немного взбитых сливок вокруг в причудливой форме для каймы.

Strawberry Salad

Если вы собираетесь сделать салат из клубники, и я думаю, вы сделаете, после того как я расскажу вам как, вы должны иметь клубнику как можно более свежей. Нарежьте их пополам, и если они сорта bouncer, нарежьте на четвертинки. Положите их в таз с таким количеством сахара, которое, как вы думаете, им понадобится; на одну кварту ягод добавьте рюмку бренди, столовую ложку процеженного лимонного сока, а затем упакуйте в лед, пока они не будут почти заморожены. Выложите горкой при подаче и сделайте кайму из взбитых сливок вокруг салата.

Pear Salad

Салат почти из любого вида фруктов делает аппетитное блюдо для обеда или ужина. Один из груш действительно восхитителен, если груши очищены, удалены сердцевины и нарезаны тонкими ломтиками, уложены в блюдо, посыпаны совсем слегка сахарной пудрой, и на них налито несколько капель бренди или рома. Конечно, этот салат, как и все другие, сделанные из фруктов, должен быть тщательно охлажден перед подачей, чтобы иметь свои аппетитные качества в лучшем виде.

Pineapple Salad

Если салат из ананаса кажется вам подходящим десертом для конкретного обеда, который вы имеете в виду, он легко готовится. Убедитесь, что ананасы, два из них, скажем, совершенно спелые; нарежьте их тщательно и выбросьте сердцевину. Положите нарезанные фрукты в глубокое стеклянное блюдо и полейте их хорошей половиной пинты сахарной пудры, смешанной со столовой ложкой бренди и кюрасао. Этот салат должен постоять около трех часов перед подачей, чтобы сахар мог полностью раствориться.

Salad of Several Fruits

А салат из нескольких видов фруктов делает совершенно очаровательное блюдо. Попробуйте его когда-нибудь. Имейте полфунта совершенно спелой вишни, удалите стебли и косточки; имейте такое же количество смородины, но имейте часть ее красной, а другую часть белой, просто чтобы сделать блюдо немного красивее, и имейте по четверти фунта малины и клубники. Посыпьте фрукты большим количеством белой сахарной пудры и тремя столовыми ложками бренди. Встряхните слегка, чтобы сахар мог раствориться перед подачей.

Crystallized Raspberries

Однажды, когда вам посчастливится раздобыть особенно крупные и хорошие ягоды малины, приготовьте их следующим образом: разумеется, удалите плодоножки, а затем окуните каждую ягоду по отдельности во взбитый яичный белок, смешанный со столовой ложкой воды. Вынимая малину из белка, обваляйте каждую ягоду в сахарной пудре и разложите на небольшом расстоянии друг от друга на листе белой бумаги, чтобы они полностью высохли; на это уйдет два-три часа. Когда ягоды высохнут, держите их на льду до подачи к десерту. Уверяю вас, это будет изысканный десерт. Клубнику и ежевику можно приготовить таким же способом, но сомневаюсь, что они будут пользоваться таким же успехом, как малина.

Raspberry Cream

А малиновый крем наверняка станет любимым блюдом практически в любой компании. К тому же он очень прост в приготовлении. Просто протрите малину через мелкое сито, чтобы удалить семена; хорошо смешайте с половиной пинты сливок и достаточным количеством сахара для сладости. Тщательно взбейте, и по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на волосяное сито. Оставшийся крем переложите в стеклянную вазу, сверху горкой выложите взбитые сливки, стараясь сделать ее как можно выше, и подавайте.

Banana Cream

Другой восхитительный фруктовый крем готовится путем протирания полудюжины бананов через мелкое волосяное сито в миску, смешивания фруктовой массы с полутора пинтами сливок, ароматизированных ванилью, и последующего протирания всей смеси через мелкое сито. Слегка охладите крем — до тех пор, пока он не загустеет, — а затем добавьте к нему пинту сливок, две столовые ложки сахара и рюмку мадеры. Подержите в морозильнике два-три часа перед подачей.

Peach Cream

Вы обнаружите, что это также заманчивый способ приготовления персикового крема, но если персики не совсем спелые, будет неплохо проварить их две-три минуты в небольшом количестве сиропа. Персикам, конечно, потребуется больше сахара, чем бананам, но никаких строгих правил относительно количества дать нельзя — просто подсластите их по своему усмотрению.

Заметили ли вы, что при всем том, что я здесь говорила о клубнике, я ни разу не процитировала замечание доктора Ботелера о ней? И все же я слышала, что женщине так же невозможно удержаться от упоминания этого знаменитого изречения, когда она пишет о клубнике — пусть даже всего полдюжины строк, — как мужчине невозможно обойтись без упоминания Айзека Уолтона, когда он заводит речь о рыбалке.

ИЮЛЬ

“Unlike my subject now shall be my song;

It shall be witty, and it shan’t be long.”

Мысль о садовом празднике Гортензии несколько тяготила меня, когда я совершала свой обычный обход «в рыночный день», ибо она со слезами в голосе умоляла меня составить для нее список аппетитных блюд, которые можно было бы предложить гостям — не столь изысканных, как для торжественного обеда, но и не столь простых, как для угощения на воскресном пикнике в воскресной школе.

Я была уверена, что Гортензия позаботится о том, чтобы веранды, лужайки и буфет в виде шатра были украшены так, что каждый сразу решил бы, будто сама Флора проявила личный интерес к оформлению, и я твердо решила, что, во что бы то ни стало, моя часть программы должна быть выполнена так, чтобы дать веские основания полагать, что не кто иной, как Эпикур, приложил к этому руку. Поэтому я приступила к переговорам с торговцем на рынке с полным осознанием возложенной на меня ответственности.

Roasted Doe Birds

Как известно всему миру, садовый праздник не был бы настоящим событием без дичи, и, к счастью для хозяев и хозяек на таких увеселениях, в это время года на рынке можно найти прекрасных молодых птиц, которых можно приправить небольшим количеством соли, капелькой мадеры, зажарить в горячей духовке и, после того как они полностью остынут, рассчитывать на то, что они доставят удовольствие даже самым придирчивым гостям.

Game Tarts

Еще один восхитительный способ подачи дичи — в виде тарталеток; тарталетки с молодым голубем или обычным голубем. Выложите формы для тарталеток тестом, а затем наполните их только грудками птиц, добавив несколько ломтиков грибов и сбрызнув соусом, приготовленным путем кипячения костей птиц в небольшом количестве воды, хорошо приправленной солью, щепоткой перца и ложкой-другой хереса. Накройте тарталетки тестом, дайте им полностью остыть и выньте из форм перед подачей.

Turkey in Aspic

Прямо сейчас на рыночных прилавках можно найти нежных и аппетитных молодых индеек, готовых к любому событию, на которое их могут пригласить, и для конкретного случая, который нас сейчас интересует, нет лучшего способа их подачи, чем отварить до мягкости, а затем нарезать на небольшие кусочки, придав им с помощью заливного из аспика столь привлекательную форму, что хочется узнать, могут ли они быть столь же приятны на вкус, как и на вид. И, кстати, какое же это спасение — аспик при приготовлении холодных блюд!

Beef Tongue

Еще одно холодное блюдо, которое считается своего рода обыденной палочкой-выручалочкой, — это отварной язык, но я обнаружила, что его легко поднять до уровня, граничащего с идеалом, если приготовить его так: отварите говяжий язык до мягкости в воде, сильно приправленной овощами, травами и специями; снимите кожу, смажьте язык взбитым яйцом, густо посыпьте панировочными сухарями и запекайте полчаса в горячей духовке, часто поливая портвейном. Дайте ему полностью остыть перед нарезкой и делайте ломтики как можно тоньше.

Рядом с языком, в качестве приправы к нему, да и ко всем вышеперечисленным блюдам, чувство меры подсказывает идею подать хрустящие тонкие ломтики тостов, посыпанные мельчайшими кусочками зеленого перца, какие только можно вообразить, и покрытые тонким слоем майонеза.

На самом деле, один из лучших, если не самый лучший способ подачи салатов на празднике на открытом воздухе — это на тонких ломтиках тостов из белого или цельнозернового хлеба, по выбору. Например, салат из латука и анчоусов, приготовленный путем нарезки латука и анчоусов на две части, заправленный лимонным соком и щепоткой кайенского перца, с мелко нарубленными желтками яиц, сваренных вкрутую, кажется, требует именно такого крошечного кусочка тоста, который получается при таком способе подачи, чтобы довести до совершенства идею о мелочах.

French Sandwiches

И после того, как я решила, что салаты на садовом празднике Гортензии должны подаваться именно так, вполне естественно, что мне пришла в голову идея о сэндвичах; но прежде чем эта идея успела по-настоящему обрести четкую форму, я поспешно, но решительно воспротивилась перспективе увидеть эти освященные временем яства, выставленные на потеху гостям Гортензии в виде обычных ресторанных разновидностей. И вот как я преодолела то, что грозило стать досадной трудностью: булочки, восхитительно свежие французские булочки, у которых срезали круглый кусочек верхней корочки и сохраняли его целым, в то время как всю мягкую часть булочки вынимали, чтобы освободить место для начинки из курицы, омара или сардин, после чего маленькую крышечку возвращали на место, и комфорт и радость едока были обеспечены.

Musk Melon Jelly

После того как схема с сэндвичами была полностью продумана, казалось, что о «существенных» вещах хорошо позаботились и что я должна подумать о фруктах, которые должны были порадовать чувства приглашенных на пир. Впрочем, для выбора не потребовалось много глубоких раздумий, ибо под рукой было изобилие, из которого можно было выбирать; были сливы, сочные и сладкие, самых богатых оттенков — пурпурные, красные и зеленые, и другие самого заманчивого золотистого цвета, какой только можно вообразить, и, конечно, ни один хорошо сервированный стол не мог обойтись без того или иного экземпляра. Виноград тоже был в бесконечном разнообразии, но для вечеринки Гортензии я выбрала только черный Гамбургский и Мускат. Конечно, я знала, что у нее должны быть персики, и потратила целый час, пытаясь найти такие, которые были бы на вкус так же хороши, как и на вид, но мой труд был напрасен. Однако в качестве компенсации за это разочарование я нашла дыни-канталупы, обладающие ароматом, который можно выразить только словами «божественно совершенный». И я также нашла восхитительные маленькие мускусные дыни, которые нужно готовить так: нарежьте дыню ломтиками, удалив кожуру и семена, положите в кастрюлю для варенья с небольшим количеством сахара и уварите до состояния мармелада; протрите через сито, растворите в нем достаточное количество желатина и, когда он совсем остынет, смешайте с густо взбитыми сливками, ароматизированными по вкусу эссенцией или ликером.

Пирожные и мороженое, конечно, так же важны для большого и безоговорочного успеха садового праздника, как и гости, и из первых я решила, что сорта, известные как «Мадлен» и «пти-фур», будут наиболее приемлемы для всех заинтересованных лиц, в то время как относительно последних не могло быть никаких сомнений в желательности мусса с персиками, шоколадного парфе и молочного шербета.

Столь же важными, как и любой из предметов, упомянутых в предыдущем абзаце, являются конфеты, и совет, который я дала Гортензии по их поводу, я повторяю здесь для пользы всех, кто пожелает ему последовать, а именно: «Пусть твои конфеты будут столь дороги, сколь позволяет твой кошелек».

Moss Rose

Для пиршества на открытом воздухе следует предусмотреть много напитков; «крюшоны», будь то из кларета, хока или шампанского, должны готовиться на месте, а не заранее, так как вкус выдохшейся содовой воды совершенно неприемлем. Сидр, если он охлажден, поистине восхитителен, а напиток, который англичане находят весьма освежающим, называется «моховая роза» и готовится из равных количеств чая, кофе и «крюшона», либо из шампанского, либо из кларета.

У меня есть история, которую я хочу вам рассказать. В ней нет никакой тайны, и она не обязательно должна быть душераздирающей; она далека от романтики, и в ней нет ни капли сентиментальности. У нее нет морали; если бы она была, я бы ее не рассказывала. Нет, она просто правдива; в этом ее лучшее, но в этом же и худшее, как вы признаете, потому что у нее есть параллели.

Она — моя история — об очень очаровательном старом фермерском доме, расположенном «близко к сердцу природы».

В этом фермерском доме собралась небольшая компания людей, известных местным жителям той части страны как «летние дачники». Сами себя они называли группой «поклонников природы». Однажды они все сидели в тени на небольшом холме, каждый пытаясь превзойти других в рапсодиях о «вечных холмах», «книгах, которые можно найти в ручьях» и т. д., когда заговорил один из них, до этого молчавший: «О, я бы отдал все прелести, которыми обладает это место, за один час в компании с холодильником, заполненным так, как он мог бы быть заполнен хорошими вещами, имеющимися сейчас на рынке».

Конечно, это было филистерство самого низкого пошиба, и оно попахивало изменой. Но обидчица держала голову высоко и, если говорить правду, умело парировала упреки своих слушателей. Однако дело было сделано; семена недовольства упали на благодатную почву, восприимчивую из-за долгой диеты из солонины, творожного сыра и «большого количества молока».

На следующее утро каждое транспортное средство, которое мог собрать фермер-арендодатель, было пущено в ход, чтобы отвезти его гостей на станцию. Каждый из них получил внезапный вызов в Бостон. Но никто не доверил своему соседу точную причину этого поспешного вызова в Хаб, и когда поезд подошел к станции, они разбрелись в разные стороны, наспех говоря друг другу: «Увидимся в поезде в 4:30 сегодня днем; до свидания».

И действительно, все они были в поезде, как и договаривались, каждый с охапкой свертков. Никто не вызвался сообщить, что содержат его или ее свертки, и никто не задавал вопросов. Они просто игнорировали их существование и говорили о том, как хорошо будет вернуться в Мирную долину снова, с ее тишиной и огромными возможностями для размышлений.

В ту ночь у каждого из них была частная аудиенция с хозяйкой, и на следующий день за обедом можно было увидеть результат поездки в Бостон и этой самой частной аудиенции.

Прежде всего принесли восхитительную испанскую макрель, зажаренную до совершенства. Ее предоставил профессор А., автор знаменитого труда «Вызывает ли рыбалка безумие?». Он сказал, что из всей рыбы на рынке эта кажется ему сейчас самой желанной.

Oyster Plant with Cream

С рыбой подали одни из лучших козлобородников, которые когда-либо попадали на бостонский рынок. Их нарезали кусочками, отварили в подсоленной воде до мягкости, затем слили воду и подали со столовой ложкой растопленного масла и достаточным количеством сливок, чтобы покрыть их, добавив лишь щепотку перца. Простой способ приготовления, но вполне достойный любого, как вы увидите, попробовав его. Уверяю вас, дачники из Мирной долины сочли это блюдо достойным богов.

После того как макрель была обсуждена и съедена, а профессор А. с большим изяществом принял вотум благодарности, преподнесенный ему, принесли дичь. Это блюдо предложил для удовольствия своих сожителей профессор Б., автор книги «Птицы, которых я встречал».

Там были восхитительные куриные рябчики, которые обошлись профессору в довольно кругленькую сумму, а именно: два с половиной доллара за пару; и ржанки различных видов, которые можно было достать по четыре доллара за дюжину.

Grouse Pie

И вот как готовили рябчиков: после того как удаляли лапки, шейки и крылышки, их тушки делили на три части и клали в сотейник с крылышками и небольшим количеством нарезанного бекона; после того как они немного обжаривались, добавляли соль и перец. Затем добавляли две столовые ложки белого вина на каждую птицу; затем птиц снимали с огня и охлаждали; после чего их раскладывали вместе с вином в форме для пирога, прокладывая между ними яйца, сваренные вкрутую и нарезанные на четвертинки, и накрывали лучшим тестом, которое умела делать хозяйка, а оно было действительно довольно хорошим. На самом деле блюдо получилось очень удачным, как результат множества совещаний между дарителем птиц и поваром. Профессор накануне купил самую новую и лучшую кулинарную книгу и, внимательно прочитав ее, пришел к выводу, что этот рецепт приготовления рябчиков будет легче освоить хозяйке, чем любой другой. Прелесть пирога с рябчиками, как все знают, еще и в том, что он так же хорош холодным, как и горячим.

Roasted Plover

Ржанок ощипывали, внутрь клали щепотку соли и немного перца, а поверх грудок привязывали тончайший ломтик жирного соленого свиного сала и запекали около двенадцати минут в горячей духовке.

А вместе с дичью подали одни из самых отборных стеблей сельдерея, которыми когда-либо доводилось наслаждаться смертным в это время года.

Что касается фруктов, которые были пожертвованы для этого особого случая, то вы сочли бы за удовольствие услышать, как хозяйка рассказывает о них и о тех ощущениях, которые она испытала, увидев такое разнообразие, когда «яблоки на дереве раннего урожая у южной стороны стены сада только начинали становиться спелыми».

Там были сливы почти всех цветов радуги; были нектарины, от одного вида которых текли слюнки; был восхитительный виноград Делавэр и немного белого винограда под названием «Леди де Коверли», который привозят из Калифорнии. Они так же хороши, как и следовало ожидать от названия, которое им дали. Была диковинка в виде банановой дыни-канталупы, и были всякие другие дыни, но дыней par excellence была та, что известна как монреальская канталупа. Их выращивают на берегах реки Святого Лаврентия, и они просто отказываются расти в любой другой местности. Садоводы в других местах делали все, чтобы заставить ее акклиматизироваться, но все безрезультатно. Тот самый экземпляр, который попал в Мирную долину, весил ровно двадцать один фунт и обошелся покупателю в 2,50 доллара. Но не было расточительством купить двадцать один фунт такого восхитительного лакомства, даже если бы оно стоило вдвое дороже.

И как вы думаете, что делали эти поклонники природы после того, как отведали всех хороших вещей, описанных и изложенных здесь? Что ж, они вышли, сели под деревьями и начали говорить о том, что Торо сказал о чернике!

Тогда я ушла.

В качестве освежающего антракта давайте остановимся на теме мороженого. Давайте сделаем что-то большее, чем просто обычный способ приготовления повседневного мороженого. Мы скажем «мороженое» — это означает невыразимые, неописуемые вещи, которые одновременно щекочут вкус и охлаждают само ваше существование. Хотя, в конце концов, может быть, стоит поговорить минуту о мороженом — начиная с общих положений. Первое из них, которое я обнаружила, заключается в том, что самое простое и лучшее мороженое получается при использовании одной трети жирных сливок на две трети молока с сахаром по желанию. Никаких яиц и никакой варки. Если оно заморожено до однородной массы, оно совершенно. Это, однако, лишь рабочий план — ароматизацию и формовку можно устроить по своему усмотрению.

Однако, если сливки недоступны, можно использовать яйца и молоко в пропорции восемь яиц на одну кварту молока. Это требует варки, как обычный заварной крем. Сахар по вкусу, но муку или кукурузный крахмал ни в коем случае не добавляйте.

Если вы используете свежие фрукты, такие как ананас, персики, клубника и тому подобное, их не следует варить, а нужно добавлять в сливки после того, как они заморожены, и непосредственно перед тем, как их упаковывать. Цукаты, фрукты, используемые для замороженных пудингов и тому подобного, обычно вымачивают в бренди или роме перед добавлением в сливки. По крайней мере, именно так поступаю с ними я.

Coffee Ice Cream

Пару слов о кофейном мороженом. Ибо я не думаю, что вы найдете этот рецепт где-то еще. А жаль, что вы о нем не знаете. Итак, возьмите одну пинту очень крепкого кофе, гилл бренди, одну кварту сливок и три пинты жирного молока. Затем заморозьте и будьте благодарны всякий раз, когда жаркий день позволяет вам подать кофе к обеду таким образом.

Milk Sherbet

Очень многие люди предпочитают шербеты, и об этих вещах я могу сказать несколько очаровательных слов, ибо сама ценю шербет. Есть молочный шербет, который мне очень по душе. Он готовится из двух кварт молока, четырех чашек сахара и сока шести лимонов. А также хорошо взбитых белков двух, трех или более яиц, как вам будет угодно. Конечно, лимоны свернут молоко. Но пусть это вас не беспокоит. Поставьте в морозильник и продолжайте. Все получится как нельзя лучше.

Strawberry Sherbet

К клубничному шербету, приготовленному таким образом, я питаю слабость, которую не стыжусь признать где угодно: посыпьте одну кварту клубники половиной фунта сахара; дайте постоять три часа, затем процедите через грубую ткань, сильно отжимая. К этому соку добавьте три пинты воды, столько сахара, сколько вам кажется нужным, сок лимона и заморозьте.

Pineapple Sherbet

Ананасовый шербет готовится таким же образом, хотя сахара, вероятно, потребуется не так много.

Peach Sherbet

А для персикового шербета следуйте тем же указаниям, добавив рюмку бренди перед замораживанием.

Currant Sherbet

Смородиновый шербет — это восхитительно освежающая вещь, которую приятно иметь в предвкушении или в реальности в жаркий день. Вскипятите кварту воды и фунт сахара до состояния сиропа. Снимите пену и размешайте в нем пинту свежего смородинового сока, который был подогрет с небольшим количеством сахара. Дайте этому полностью остыть, затем добавьте взбитые белки четырех яиц и заморозьте. Что касается меня, я перестала стесняться, когда кто-то говорит об искусственных красителях в еде — я обнаружила, что растительные красители так же безвредны, как вода, и стоят на вес золота в таких случаях, как этот, а именно при окрашивании этого смородинового шербета. Единственный недостаток которого заключается в том, что сам по себе он не будет радовать глаз — поэтому не сомневайтесь, а добавьте несколько капель карминового красителя.

Champagne Sherbet

Шампанское мороженое — это не такое уж «высокополетное» угощение, как кажется. Во-первых, это грубая ошибка — замораживать любое, кроме самого недорогого шампанского, и тогда вам не потребуется много других хороших вещей для вашего мороженого — шампанского достаточно само по себе. Вы просто делаете очень крепкий и сладкий лимонад — кварту его — и наполовину замораживаете; затем вливаете шампанское и полностью замораживаете смесь. Поместите шампанское в морозильник как можно скорее после того, как оно открыто, пока не улетучился его летучий газ. Если вы предпочитаете более веселое угощение, просто продолжайте использовать спиртное, добавив после шампанского рюмку бренди. Также, если хотите, вы можете добавить взбитые яичные белки, ad libitum.

Champagne with Strawberries

Пока мы на теме замороженного шампанского и «первый клин» сделал свое дело, позвольте мне сказать доброе слово о шампанском с клубникой. Заморозьте вместе кварту шампанского и пинту сахарного сиропа. В самый последний момент добавьте одну пинту клубники, которая была разрезана пополам и на четвертинки и мариновалась в небольшом количестве бренди и сахара около пятнадцати минут. Вишня, использованная таким образом, заставит вас заявить, что до того, как вы попробовали это, вы не знали, как жить.

Claret Sherbet

Кларетовый шербет даже лучше, чем звучит, если вы приготовите его так: натрите цедру двух апельсинов с большим количеством кускового сахара, а затем сделайте сироп из этого сахара и пинты воды. Когда остынет, размешайте сок трех апельсинов, кварту кларета, столовую ложку бренди и белки четырех яиц, взбитые в крутую пену, и медленно замораживайте. Иногда в этом рецепте используется цедра лимона вместо апельсинов, а затем используется немного апельсинового мармелада, конечно, подогретого и процеженного. Или любое желе, которое вам может понравиться, очень гармонично вписывается в это варево.

Kirsch Sherbet

Кирш-шербет — это деликатес, который не попадается на пути обычных смертных каждый день недели. Вот почему его приветствуют с такой душевностью, когда он все же появляется. У вас есть пинта шабли и пинта любого предпочтительного фруктового сиропа, которые вы замораживаете. Затем в самом конце к нему добавляется полпинты киршвассера.

Кстати, пока я не забыла, вы можете приготовить арбуз с замороженным шампанским точно так же, как предписано здесь ранее для клубники с шампанским.

Все это лишь немногие из видов мороженого, знакомых опытным поварам в наши дни. Но каждый из приведенных здесь рецептов способен на столько вариаций, что эту часть я оставляю вам. Знаете ли вы, что я огорчаюсь все больше и больше с каждым днем, когда размышляю о силе, которая кроется в предложении, и о глупости людей, которые не хотят ею воспользоваться? Но, возможно, это не тот разговор, который вы ожидаете в книге, имеющей дело с материальными вещами жизни. Что ж, мы закончим на этом.

АВГУСТ

«Ах, вы приправляете все; вы — ваниль общества».

Пожалуй, единственное время, когда я действительно хочу иметь право голоса, — это когда на повестке дня стоит какое-нибудь законодательство, направленное на сохранение омара. Тогда, если бы у меня была возможность, я бы не только проголосовала обеими руками за «запретный сезон» на этого восхитительного моллюска, но и читала бы лекции столько, сколько смогла бы найти слушателей, будь то на Бостон-Коммон или в Фенейл-холле, в попытке побудить других, мужчин и женщин, голосовать вместе со мной. Я думаю, я бы даже прибегла к подкупу, если бы считала, что это поможет — а я неплохо разбираюсь в людях, которым не требуется, чтобы их «стимулы» были слишком густо покрыты сахаром, — чтобы провести его.

Как обстоят дела сейчас, существует почти столько же способов приготовления омара, сколько омаров в море, и чтобы попробовать их все, вам лучше поторопиться, пока запасы не иссякли полностью или кто-то облеченный властью не скомандует «время».

Devilled Lobster

Для приготовления омаров по-дьявольски у меня есть целая подборка рецептов, но этот кажется лучшим из всех: разрежьте омара после того, как он сварен, пополам вдоль и положите в форму для запекания; приправьте солью и кайенским перцем, полейте большим количеством растопленного масла и запекайте в горячей духовке пять минут. Перед самой подачей полейте его соусом из растопленного масла, загущенного мукой и приправленного несколькими каплями лимонного сока, щепоткой горчицы и небольшим количеством мадеры или хереса.

Lobster Toast

Чтобы вы не привязались слишком сильно к этому моему омару по-дьявольски, я спешу поместить здесь рецепт с заманчивым звучанием, надеясь, что вы соблазнитесь попробовать его, прежде чем у вас сформируется привычка к омару по-дьявольски. Сначала обжарьте нарезанный лук в достаточном количестве масла так, чтобы он не подрумянился. Выньте лук через две-три минуты, так как он предназначен только для ароматизации масла, а затем обжарьте в этом масле нарезанное кубиками мясо двух вареных омаров в течение двух-трех минут. Посыпьте нарезанной петрушкой, солью и перцем по вкусу. Залейте омара пинтой белого вина, и как только оно дойдет до точки кипения, выньте омара и положите на ломтики тостов. В кипящее вино положите все масло из омаров, немного нарезанных грибов, если они под рукой, и полейте ломтики омара на тостах. Подавайте к столу как можно более горячим, и вы обнаружите, что заманчивость этого блюда заключается не только в его описании.

Lobster Tartlet

Тарталетка с омаром — это гастрономическая мечта, позвольте мне сказать, пока мы на эту тему, и после того, как вы попробуете ее, вы будете рассказывать ту же историю. У вас должны быть формы для тарталеток из самого лучшего слоеного теста, которые вы наполняете нарезанным кубиками холодным вареным омаром, нарезанными вареными грибами, каперсом или двумя и небольшим количеством майонеза.

Lobster à la Newberg

Омар а-ля Ньюберг — это такое основное блюдо, что кажется почти плагиатом чего-то или кого-то, чтобы зафиксировать его здесь. Однако, поскольку ни один список блюд из омара не является полным без него, здесь он и будет. Нарежьте вареного омара на двухдюймовые кусочки и обжаривайте на очень сильном огне, либо в жаровне, либо на плите, всего две-три секунды; затем уменьшите огонь или сдвиньте сковороду в более прохладное место, пока вы покрываете омара густыми, жирными сливками. Доведите это до угрозы закипания, затем вмешайте, скажем, три яичных желтка на пинту сливок, желтки, размешанные в небольшом количестве сливок, пока смесь немного не загустеет. Всего лишь капля хереса, скажем, две столовые ложки, и готово.

Stuffed Lobster Tails

Для фарширования хвостов омаров нарежьте мясо омаров довольно мелко и добавьте к нему половину его количества грибов. Немного обжарьте в масле, разбавьте небольшим количеством сливок, сильно приправьте кайенским перцем и солью и наполните смесью половинки хвостов. Покройте панировочными сухарями, которые были перемешаны в растопленном масле, и подрумяньте в горячей духовке.

Lobster Croquettes

Приготовление крокетов из омара — приятное занятие, ибо в нем столько предвкушения хорошего, что должно получиться. Нарезайте мясо — не рубите его — довольно мелко: увлажните небольшим количеством сливок и маслом из омара. Сформируйте, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Не приправляйте эти крокеты слишком сильно, иначе из них уйдет деликатность. Но вы это знаете. А знаете ли вы, что вы можете добавить почти в любой соус, используемый для вареной или запеченной рыбы, немного нарезанного вареного омара, к пользе всего и всех? Что ж, можете — уверяю вас.

Если бы я прикрепила подзаголовок к этому опусу, он мог бы очень уместно звучать так: «Женские обеды», поскольку именно ради одного из этих мягких социальных развлечений я в последний раз прогуливалась по рынкам. Очень уместно также я могла бы охарактеризовать эту поездку как «перипатетическое блуждание по рынку», ибо все то время, пока я искала съестное, подходящее для чисто женской компании, я разговаривала сама с собой о вероятном происхождении этой формы гостеприимства. Когда, где и кем она была изобретена? Моя собственная догадка о ее начале в конечном итоге приняла такой оборот: Алджернон имел обыкновение посещать множество мероприятий, на которые никогда не приглашали женщин. И Араминта часто обсуждала с ним время, затраченное на это. После чего случилось так, что после одного особенно интересного спора на эту тему, который был прерван резким, быстрым закрытием уличной двери, Араминте пришла в голову идея. Идея, которую она назвала вдохновением, не меньше, и ее отправной точкой был обед, изящное, веселое маленькое мероприятие, на которое не должен был быть допущен ни один черный сюртук. И pièce de résistance трапезы должен был быть десерт под названием «месть». О да, конечно, не только ее гости аплодировали бы ее оригинальности, но и сердца отсутствующих мужчин были бы разорваны в клочья при ее демонстрации независимости. И, несомненно, первая часть программы была выполнена в точности, но, между нами говоря, я не верю, что Алджернон хоть раз потерял из-за этого сон. На самом деле, когда он оплачивал счет, у меня есть веские причины подозревать, что он сказал что-то вроде того, что «игра стоила свеч».

Но сегодня женский обед — это институт, и к тому же очень шикарное и изящное развлечение. И есть те, кто берет на себя труд рассказывать, как женщина должна быть одета на таком празднике, но это вне моей компетенции. Если, однако, вы хотите знать, как должно выглядеть меню в это время года, позвольте мне:

Канталупа. Бульон в чашках. Патти с омаром. Бараньи котлеты с грибами. Стручковая фасоль, жаренная в масле. Жареные перепела. Помидоры, фаршированные сельдереем и майонезом. Винное мороженое. Виноград. Кофе.

Я почти сказала «устрицы» в начале меню, но устрицы будут с нами еще несколько месяцев, в то время как канталупы начинают говорить, что им пора уходить. Однако пока они так же вкусны и не дороже, чем были в любое время в течение сезона.

Теперь что касается бульона. Я беру его консервированным и считаю себя очень удачливой, что могу это делать. Но вы, возможно, предпочтете сделать свой собственный, и если так, то у вас, вероятно, есть всегда надежный рецепт. Mes congratulations.

Lobster Patties

Но если у вас есть два десятка рецептов приготовления патти с омаром, я искренне верю, что вы будете следовать тому, который я с удовольствием даю вам здесь. Я отношусь к себе очень серьезно, видите ли. Что ж, приготовьте самое лучшее слоеное тесто, которое вы умеете делать. Раскатайте его на посыпанном мукой столе; рифленой формочкой вырежьте несколько кружков, положите их на противень, поставьте на лед на пятнадцать минут, затем смажьте взбитым яйцом. Обычной жестяной формочкой размером примерно в половину рифленой вырежьте треть каждого кружка, каждый раз окуная формочку в теплую воду; это сформирует крышечку при выпечке. Выпекайте в горячей духовке. Когда приготовится, снимите крышечку и выньте немного мягкого теста внутри. Для начинки из омара возьмите мясо вареного омара, нарежьте его на очень маленькие кусочки и немного обжарьте в масле, в очень небольшом количестве масла, пока они только не начнут подрумяниваться. Затем залейте кусочки омара достаточным количеством густых сливок, чтобы едва покрыть их; нагрейте это, но не давайте закипеть. Загустите двумя или более взбитыми яйцами, в зависимости от количества омара. Деликатно приправьте солью и щепоткой кайенского перца. Патти должны быть горячими, и омар должен быть горячим, и разложите их на горячем блюде для подачи. Ибо бог знает, что холодная или теплая патти — это мерзость.

Lamb Cutlets with Mushrooms

После патти — бараньи котлеты. И, заметьте, их нужно жарить, а не запекать. Хорошо приправьте их солью и перцем и жарьте в небольшом количестве масла на сильном огне до подрумянивания с обеих сторон. Затем слейте масло и полейте их небольшим количеством вина мадера. Выложите котлеты по кругу и влейте в центр соус мадера с грибами. Вы делаете его, нагревая полпинты любого хорошего бульона, добавляя к нему гилл мадеры, загущая его небольшим количеством муки, смешанной с маслом, и добавляя в самом конце дюжину грибов, которые были мелко нарезаны и умеренно обжарены в небольшом количестве масла. Вы можете использовать херес вместо мадеры для поливания котлет и для соуса, если хотите. И также вы можете использовать консервированные грибы вместо свежих, если предпочитаете. Ибо свежие грибы могут быть не слишком доступны прямо сейчас и, следовательно, стоят недешево. Тем не менее, они вполне стоят своей цены.

А теперь, когда «закон снят», вероятно, здесь на перепелов, вы найдете их в довольно хорошем состоянии. Действительно, они настолько хороши, что я надеюсь, вы просто зажарите их после того, как немного посолите, и доверитесь их собственному восхитительному вкусу, чтобы доставить удовольствие вашим гостям. Подавайте их на тостах, если должны, которые были слегка смазаны маслом, но забудьте подать к ним какое-либо желе.

Я уже рассказывала вам в другом месте все о помидорах, фаршированных сельдереем и майонезом, поэтому в этот раз я не буду вдаваться в подробности. Но помидоры не будут с нами по ценам, за которые мы можем получить их сейчас, еще долго, а сельдерей удивительно хорош по качеству и низок в цене. Так что вот вам хороший широкий намек.

Wine Ice Cream

То винное мороженое, которое я рекомендовала, — поистине восхитительное лакомство. У вас есть пинта умеренно жирных сливок, и вы добавляете к ним желтки пяти яиц и три столовые ложки сахара, а затем нагреваете это совсем чуть-чуть. Затем вы вмешиваете гилл белого вина, а потом замораживаете. Когда оно совсем замерзнет, вмешайте в него немного нарезанной консервированной вишни. Затем переложите крем в форму, упакованную в лед, чтобы он застыл до времени подачи, когда его нужно будет выложить на холодное блюдо. Разве не звучит так, будто это стоит попробовать?

Видите, я просто сказала «виноград» в меню, потому что, что касается этого фрукта прямо сейчас, это случай, когда вы платите деньги и делаете свой выбор.

И что дамы будут пить? Предположим, мы скажем глоток хереса с бульоном и бутылку довольно хорошего рейнского вина, которое принесут с котлетами. И мне не кажется, что это было бы перебором — иметь кордиальный финал — скажем, крем иветт или крем де какао а-ля ваниль.

Конечно, я скажу вам примерную стоимость такого обеда. При хорошем управлении его можно подать, включая вина, за двенадцать долларов на дюжину человек. И это неплохо, правда?

Вам не понравился тот охлаждающий маленький антракт, который у нас был в июле? Мне — да. Давайте устроим еще один. Однако в этом у нас не будет ничего сладкого, мы сделаем его холодным и пикантным. Разве это не привлекает вас? Есть много холодных и изящных закусок, которые могут появиться на столе как ваше главное блюдо на обед или ужин или только как антре, в последнем случае, в зависимости от степени, с которой вам удается придать стиль.

Cold Chicken Cream

Есть, например, куриный крем, приготовленный из холодной вареной или жареной — ну, птицы. Я не знаю, курица это или домашняя птица. Возможно, вы заплатили за курицу, а получили домашнюю птицу. Возможно, вы заплатили за домашнюю птицу и уговорили поставщика дать вам курицу. Но мы все равно скажем «курица». Итак, снимите все мясо с курицы, измельчите и затем растолките. Теперь добавьте к нему полпинты густо взбитых сливок и полпинты просто жидкого желе из аспика. Приправьте солью и белым перцем и любой другой приправой, если хотите. Затем возьмите одну большую или несколько маленьких форм, выложите их желе из аспика и наполните куриным кремом. Дайте застыть до холодного и твердого состояния, а затем выньте из формы на ломтики очень тонко поджаренного хлеба. Нарежьте петрушку и посыпьте кремы, когда вынете их из форм.

Chicken Cream with Tomato

Другой способ — выложить формы жидким аспиком и небольшим количеством томатного соуса. Когда это застынет, наполните куриным кремом, как раньше. Если хотите, сливки можно исключить из курицы, и когда ее вынут из формы, ее можно покрыть французской заправкой или майонезом.

Любые остатки холодного мяса можно мелко нарезать, смешать с нашинкованным латуком или кресс-салатом или петрушкой, каперсами, оливками без косточек, трюфелем или двумя и майонезом, с достаточным количеством жидкого аспика, чтобы загустить его, и сформовать любым способом.

Это действительно делает восхитительные презентации старых тем — всего лишь немного труда и немного изобретательного усердия, и вы совершили чудеса. Есть так много гарниров, которые можно использовать с этими холодными вещами, чтобы сделать их еще более приятными, что невозможно перечислить весь список. Нарезанные помидоры или огурцы или какой-нибудь холодный вареный овощ с французской заправкой — вы увидите любое их количество, как только начнете искать их.

Никто не знает лучше меня, что приготовление обычного желе из аспика — это труд, который влечет за собой ужасные риски в отношении нарушения заповеди о сквернословии. Я не против сказать вам, что обнаружила, что это оказывает такое дегенеративное влияние на всю мою моральную природу, что я пришла к использованию просто лучшего желатина, который могу купить — это, однако, не место, чтобы называть его, — и растворению его в прозрачном бульоне — белом или коричневом, как того требует случай. Попробуйте его при приготовлении этих вещей из аспика.

Cold Cutlets in Jelly

Вы, конечно, знаете, что холодные котлеты — это самая невозможная вещь из остатков, с которой приходится иметь дело хозяйке. Но приготовьте немного пикантного желе с бульоном и томатным соусом и покройте эти оставшиеся котлеты им однажды и подайте на обед. Вы признаетесь, что узнали что-то, что стоит знать.

Затем есть бесчисленные виды рыбы, почти любой вид, на самом деле, который не костляв, который будет хорошо расслаиваться; окуните кусочки в желе такого рода, разбавленное любым видом соуса — голландским, винегретом, томатным и так далее до конца списка. Теперь, заметьте, когда я говорю «покройте эти яства этим желе», я не имею в виду, чтобы вы надели на них обычное пальто — но маленькую тонкую прозрачную куртку, подходящую для жаркой погоды, понимаете.

Когда вы можете использовать сливки в желе, либо взбитые, либо обычные, изящество их увеличивается ровно настолько.

Есть некоторые виды дичи — особенно темной дичи, — которую вы можете нарезать ломтиками и покрыть этим желе, используя также смородиновое желе, и получить некоторые комбинации, которые приведут ваших друзей в отчаяние.

Имейте в виду, что эти желированные вещи должны храниться на льду до подачи, а тарелки, на которых они подаются, также должны быть ледяными. Кажется, слишком плохо, что мне приходится обременять свою душу такими инструкциями для вас — они должны быть излишними. Но когда удача приводит меня на обед в первоклассный отель, и я получаю свой салат на горячей тарелке, или горячую тарелку, поставленную передо мной для подачи его, я вынуждена прийти к выводу, что умственные легковесы все еще на виду, и неизвестно, не станет ли кто-то из них в момент ясности владельцем этой книги. Поэтому я вдаюсь в утомительные детали, время от времени.

СЕНТЯБРЬ

“But the fruit that falls without shaking

Indeed is too mellow for me.”

Есть люди, как некоторые из нас могут засвидетельствовать, которые, кажется, приходят в ужас, если коктейль «Манхэттен» упоминается самым небрежным образом, и которые, как гарантируется, шарахаются, если они только уловят запах «Мартини», но дайте им шанс отведать устричный коктейль, и вы добавили существенный пункт к их сумме мирских удовольствий.

Почти всем нравится устричный коктейль, когда он разумно смешан, но люди того сорта, о котором говорилось выше, действительно, кажется, питают к нему особую слабость. Теперь, это потому, что курс полного воздержания сделал их вкусовые рецепторы чрезвычайно чувствительными к сильно приправленным впечатлениям, или это потому, что название обладает колдовством, которое вводит их в заблуждение, заставляя думать, что они пробуют запретную вещь, не жертвуя принципом? Я не знаю. Вы скажите.

Oyster Cocktail

И скажите мне также, если это способ, которым вы приступаете к приготовлению одного из этих щекочущих вкус вещей. Полдюжины маленьких устриц, брошенных в стакан, с их соком, немного лимонного сока, четыре скупые капли соуса Табаско, полчайной ложки вустерширского соуса, десертная ложка томатного кетчупа и несколько крупинок соли. Или вы заменяете Табаско хреном? Мне говорят, что это часто делается, но сама я предпочитаю Табаско. Это спорный вопрос, в любом случае, этот вопрос о том, что должно быть положено на сырую устрицу, чтобы сделать ее более вкусной; настоящий эпикуреец клянется, что это не что иное, как варварство — использовать больше, чем крошечную щепотку соли, в то время как многие проницательные гурманы заявляют, что чем больше вы делаете для устрицы, тем больше она делает для вас. Так что вот так.

Baked Oysters

Но эпикурейцы и миряне одинаково согласны в одном пункте, и это способ запекания устриц так, чтобы они были достойны места на любом столе. Положите в небольшую сотейник с подкладкой четверть фунта масла и одну чайную чашку сливок, хорошо помешивая на сильном огне до горячего состояния. Добавьте рюмку хереса, столовую ложку соуса из анчоусов и скудную щепотку кайенского перца и тертой лимонной цедры. Помешивайте на огне, пока он не закипит один раз. Затем вылейте половину смеси в форму для запекания. Положите устрицы на нее, посыпьте их скудным слоем панировочных сухарей и тертого сыра Пармезан, с солью и перцем. Вылейте остатки сливок поверх всего и подрумяньте до хорошего цвета.

Стоит лишь привыкнуть запекать устриц так, как здесь предписано, и ваш рецепт устриц в сухарях, каким бы проверенным и надежным он ни был, отойдет на второй план.

Oyster Stew with Cream

Та же участь, вероятно, постигнет и ваш способ приготовления устричного супа, если вы воспользуетесь этим советом по приготовлению устриц со сливками. Прежде всего, следует влить в сотейник пинту сливок, добавив маленький кусочек лука и немного мускатного цвета, завязанных в муслиновый мешочек. Когда сливки закипят, загустите их столовой ложкой муки, смешанной с двумя столовыми ложками сливок. Разогрейте кварту устриц вместе с их соком и достаточным количеством соли. Затем откиньте их на дуршлаг и переложите в блюдо, которое будете подавать на стол; залейте их сливками, предварительно удалив лук и мускатный цвет. К этому блюду подайте гренки или сухое печенье.

Devilled Fried Oysters

Несомненно, все ваши друзья готовы поклясться, что вы подаете к столу самые лучшие жареные устрицы, которые им когда-либо доводилось пробовать. Но в следующий раз, когда будете угощать их этим блюдом, пусть устрицы будут «по-дьявольски» острыми, а затем обжаренными. Насухо вытрите устриц и выложите их на плоское блюдо. Возьмите побольше сливочного масла, доведенного до состояния таяния, смешайте его с небольшим количеством соли, щепоткой кайенского перца и обязательным добавлением лимонного сока; залейте этим устриц и оставьте их мариноваться не менее десяти минут. Затем обваляйте их в панировочных сухарях из крекеров или просеянных хлебных крошках; окуните во взбитое яйцо, снова в сухари и обжарьте в кипящем свином жире.

Stuffed Fried Oysters

Или же вы можете сделать блюдо из жареных устриц еще более изысканным, если мелко порубите шесть унций белого мяса любой птицы с одной унцией жирной соленой свинины, разотрете это в ступке до тех пор, пока ваше терпение не начнет иссякать, а затем добавите несколько трюфелей, нарезанных размером с горошину, и немного белого перца. Возьмите четыре дюжины устриц, вытрите их насухо и острым ножом сделайте надрез сбоку каждой из них; наполните отверстия полученной смесью. Окуните устриц в сухари, затем в яйцо, снова в сухари и обжарьте.

Oysters, Celery Roast

Теперь следите за тем, чтобы ваши гости не растратили все свои любимые эпитеты на одно из этих блюд. Им понадобится не меньше дюжины превосходных степеней после того, как они попробуют устриц, запеченных с сельдереем. А история такова: подготовьте несколько изящных ломтиков хлеба, поджаренных и очищенных от корок. Вытрите насухо и обжарьте на решетке самых маленьких устриц, каких только сможете найти; жарьте до тех пор, пока они не начнут сморщиваться по краям, затем выложите их на тосты. Посыпьте их небольшим количеством соли; накройте мелко нарезанным сельдереем. Сельдерей тоже слегка посолите. Подготовьте подогретые, но не кипяченые сливки и залейте ими все блюдо. Подавайте как можно более горячим и порадуйтесь тому, что вы продемонстрировали, насколько божественным может быть устричное блюдо.

Oyster Pie

Тысяча сожалений, что не все умеют готовить хорошее слоеное тесто, ведь без этого навыка невозможно приготовить хороший устричный пирог; но если вы мастер по части слоеного теста, попробуйте как-нибудь приготовить его. Выложите форму для пирога тестом и наполните ее сырым рисом; смажьте маслом края теста, свисающие с формы, и накройте пирог сверху слоем слоеного теста; слегка прижмите края и аккуратно обрежьте их. Тем временем подготовьте кварту устриц, слив с них сок и мелко порубив. Смешайте чайную ложку кукурузного крахмала с очень небольшим количеством холодного молока и медленно влейте полпинты кипящего молока или сливок; когда смесь станет густой и однородной, добавьте в нее унцию сливочного масла. Приправьте устриц солью и перцем и вмешайте их в смесь; потомите на медленном огне пять минут. Когда корж будет готов, выньте его из духовки, снимите верхнюю корочку, высыпьте весь рис и наполните форму устрицами; снова накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы блюдо как следует прогрелось.

Говорят, что воспоминание об устричном пироге, приготовленном таким образом, — одно из самых приятных эхо, которое пробуждается, когда память играет свою мелодию на струнах сердца, даже если человек доживет до возраста Мафусаила.

Pickled Oysters

А теперь позвольте мне рассказать вам о способе приготовления устриц, который позволит им войти в число тех «палочек-выручалочек», так дорогих каждой хозяйке. Возьмите две кварты устриц и поместите их в сотейник с фарфоровым покрытием вместе с их собственным процеженным соком, половиной тертого мускатного ореха, чайной ложкой соли, небольшим количеством кайенского перца и половиной пинты крепкого уксуса. Затем положите в муслиновый мешочек пол чайной ложки гвоздики, два лепестка мускатного цвета, чайную ложку душистого перца и два лавровых листа; положите это к устрицам. Готовьте их на очень медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только они закипят, перелейте их в глиняную банку. Когда они полностью остынут, их можно подавать к столу; если их хорошо накрыть и держать в прохладном месте, они легко могут храниться неделю или даже дольше.

В последние годы, когда в моем присутствии заходила речь о домашних заготовках и соленьях, я имела обыкновение принимать весьма высокомерный и надменный вид и замечать всезнающим тоном: «О, жизнь слишком коротка, чтобы я тратила время на подобные вещи; дайте мне фрукты, овощи и любые другие продукты, которые можно купить консервированными в жестяных или стеклянных банках круглый год; в девяти случаях из десяти они лучше домашних, в конечном итоге они стоят не дороже, и нет никакой необходимости гадать, в каком состоянии окажется содержимое, когда вы откроете банку». Иногда, если у меня была очень покладистая аудитория, на этом дискуссия заканчивалась. В других случаях это приводило сторонников домашних заготовок в ярость, и тогда уж будьте уверены, они защищали свое дело всерьез. Но они никогда не могли убедить меня заняться чем-то подобным. И все же сейчас у меня под рукой есть довольно приличный запас банок, бутылок и стаканов, наполненных желе, джемами и соленьями, и они домашнего приготовления, старомодные, и я ими горжусь. И я расскажу вам, как это случилось. Недели три назад в деревне я проходила мимо фермерского дома, где дверь, ведущая на кухню, была распахнута настежь, и из этой открытой двери дохнуло ароматом, который напомнил мне бесчисленные сладкие лесные запахи. В нем чувствовался намек на душистый папоротник, напоминание о восковнике, оттенок сассафраса и отчетливое сходство с цветами виноградной лозы. И этот божественный аромат, как я узнала, был вызван варкой винограда — конечно же, дикого; культурные сорта совсем не годятся, когда дело доходит до консервирования. Это решило всё. Через двадцать четыре часа после этого из моей кухни уже исходил аромат варящегося дикого винограда.

Grape Jam

Если вдаваться в подробности, я варила виноградный джем. Я взвесила виноград и на каждый фунт взяла три четверти фунта сахара. Затем я выдавила мякоть из кожицы, положив мякоть в одну миску, а кожицу в другую. Сахар с четвертью от его объема воды прокипятила в варочном котле, пока он не стал совершенно прозрачным. Затем добавила в него мякоть винограда, которую варила очень медленно в течение двадцати минут, после чего протерла через волосяное сито и вернула на плиту, добавив кожицу. Затем варила до тех пор, пока кожица не наполнилась и не стала выглядеть аппетитно и пухло. А когда джем полностью остыл, я разложила его по банкам и плотно закрыла, чтобы не проникал воздух. Следующей зимой я буду полагаться на этот джем, чтобы выручить себя во время многих завтраков с горячими тостами с маслом или вафлями. И у меня есть твердое убеждение, что он меня не подведет.

Quince Marmalade

Вы знаете, как одно слово цепляется за другое. Что ж, я обнаружила, что одно варенье ведет к другому так же верно. После приготовления виноградного джема я решила попробовать свои силы в приготовлении айвы — айвового мармелада. И он получился таким удачным, что я предлагаю этот рецепт вам, если вы захотите его попробовать. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками четыре фунта айвы, положите их в варочный котел с половиной их количества очищенных и нарезанных сладких яблок, двумя квартами воды и соком лимона. Накройте котел и дайте содержимому быстро закипеть, пока оно не размягчится; затем добавьте три фунта колотого сахара и помешивайте на огне, пока он медленно варится в течение двадцати минут. Снимите котел с огня, разлейте мармелад по банкам, а когда он остынет, завяжите горлышки бумагой, смоченной в бренди. Я думаю, что найду много применений для этой сладости, и однажды, когда я буду ломать голову над тем, что подать на десерт, я просто приготовлю самый простой хлебный пудинг, а в качестве соуса — немного этого айвового мармелада.

Quince Jelly

А приготовив мармелад, я обнаружила, что нет никаких разумных оправданий тому, чтобы не сделать айвовое желе, потому что очистки можно использовать вместе с остатками фруктов. Удалите сердцевину из целых плодов и положите их вместе с очистками в сотейник, добавив столько воды, чтобы она их покрывала; тушите на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не красными. Процедите сок из айвы, не отжимая ее, измерьте его и на каждый стакан добавьте равное количество колотого сахара. Влейте сок в варочный таз и варите двадцать минут, затем добавьте сахар и варите до консистенции желе, постоянно помешивая. Процедите через мешочек для желе и разлейте по маленьким стаканчикам. И это, знаете ли, будет не только лакомый кусочек, но если я поставлю его в красивой и подходящей посуде на нужное место на своем обеденном столе, это будет настоящее украшение.

Plum Jam

Я также довольно горжусь своим успехом со сливовым джемом. Он кажется мне просто восхитительным, и от тех немногих счастливчиков, которым было позволено его «попробовать», я слышала очень лестные отзывы. Так что вы тоже получите этот рецепт. Подготовьте, скажем, двенадцать фунтов крупных спелых слив, очищенных и разделенных на половинки; расколите косточки, очистите ядра и разотрите их в ступке. Положите очистки и расколотые косточки в кастрюлю с тремя квартами воды. Кипятите, пока объем не уменьшится наполовину, а затем процедите через мелкое проволочное сито. Положите фрукты в варочный таз вместе с процеженным отваром, растертыми ядрами и двенадцатью фунтами колотого сахара. Варите на медленном огне до состояния густого джема, затем переложите в банки и дайте постоять до полного остывания, посыпьте в каждую банку слой сахарной пудры, накройте кружками бумаги, смоченными в бренди, плотно завяжите и уберите на хранение. В какое-нибудь туманное утро намажьте немного этого джема на поджаренные маффины к завтраку, заварите английский завтрак-чай и представьте, что вы в «Ландоне».

Brandied Plums

На самом деле, знаете ли, я бы чувствовала, что поступила с вами не лучшим образом, если бы, порекомендовав накрывать джемы бумагой, смоченной в бренди, я бы упустила из виду сливы в бренди. Это изысканное лакомство, подавайте его когда угодно — утром, днем или вечером. Вам не нужны сливы, которые перезрели; на самом деле, если они едва поспели, будет даже лучше. Скажем, у вас есть восемь фунтов; наколите их со всех сторон и поставьте на огонь в холодной воде. Как только вода закипит и фрукты всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и положите в кастрюлю с ледяной водой. Затем приготовьте прозрачный сироп из двух фунтов колотого сахара и пинты воды. Положите сливы и дайте им закипеть всего один раз; оставьте их в сиропе на ночь. На следующий день выньте их из сиропа, прокипятите сироп один раз, положите сливы, дайте им закипеть еще раз и снова оставьте на ночь в сиропе. Повторите эту операцию на следующий день и через день, затем откиньте сливы на дуршлаг и разложите по бутылкам. Кипятите сироп, пока он почти не станет засахариваться, а когда он полностью остынет, добавьте к нему три четверти от его объема лучшего бренди, которое вы можете себе позволить, тщательно перемешайте с сиропом, процедите и залейте сливы. Плотно закупорьте бутылки.

Brandied Peaches

Но если вы хотите увидеть в бренди персики, делайте это так: разрежьте персики на половинки и проварите их в сиропе, который используется для слив. Варите их всего две минуты, затем выньте и снимите кожицу, верните их в сироп и потомите пять минут; снимите кастрюлю с огня и оставьте персики в ней до следующего дня. Затем откиньте на дуршлаг и аккуратно разложите по банкам. Уварите сироп и смешайте его с равным количеством белого бренди, а когда он полностью остынет, залейте им персики. Плотно закройте банки. И не мне говорить вам, когда их использовать, потому что употребление персиков в бренди быстро становится привычкой, и довольно трудно сказать, когда их не использовать.

Apples in Vanilla Syrup

Почему хозяйки по всей стране, имеющие отличную репутацию «хороших управляющих», видят в яблоке только три возможности, а именно: яблочный пирог, яблочный соус и печеные яблоки, когда с помощью овощной ложки, такой, как используется для приготовления картофеля паризьен, яблоки можно вырезать шариками, приготовить в сиропе с ароматом ванили, подать горячими, посыпав сверху мелко нарезанными фисташками, и в таком виде они будут достойны места на столе самого искушенного гурмана? Поверьте, хлопот или расходов едва ли больше, чем при приготовлении «яблочного соуса», а насколько это аппетитнее и приятнее! Опять же, если вы хотите идеализировать печеные яблоки, очистите их от кожуры и сердцевины, затем отварите в ароматизированном сиропе до мягкости, но чтобы они сохранили форму, а затем, посыпав сахаром и жженым миндалем, поставьте в духовку, чтобы они приобрели нежный коричневый оттенок. При подаче украсьте кусочками мармелада или желе.

Fried Apples

Нужно признать, что успешная жарка яблок — дело тонкое, но если фрукты при очистке от кожуры, сердцевины и нарезке на четвертинки были совершенно целыми, жир раскаленным, а кусочки опускались в него понемногу, если, как я говорю, все эти условия соблюдены, а ваши жареные яблоки не удались, то будьте уверены, здесь замешано колдовство, и вы ни в чем не виноваты. Однако жалость от этого не меньше, ведь ничто так не дополняет вкусные маленькие свиные отбивные для обеденного блюда, как яблоки, приготовленные таким образом. А свиные отбивные, кстати, весьма желанны в эти прохладные осенние дни.

Apple Salad

Ничто не может сравниться с радостью, которую доставляет яблочный салат, если он правильно приготовлен. Лично я предпочитаю, чтобы в нем было разумное сочетание сельдерея с яблоком, чтобы перец, соль и масло добавлялись экономно, и чтобы обязательно использовался лимонный сок вместо уксуса. Едва ли стоит говорить, хотя никогда не знаешь, где именно нужно остановиться, давая советы, что стальной нож не должен касаться яблок, иначе то, что могло бы быть и должно быть украшением, станет досадным изъяном на безупречно сервированном столе. Этот вид салата на своем месте, когда сопровождает любую разновидность черной утки, а сейчас дикие утки в самом соку. Торговцы на рынке знают это, но я обнаружила, что немногие из них знают, почему эти птицы будут в лучшем виде в ближайшие два месяца, когда причина, объясненная мне спортсменами, звучит вполне здраво и правдоподобно, а именно: сейчас птицы питаются там, где корм самый сладкий и лучший, вдоль берегов пресных прудов, но позже, когда Джек Фрост сделает свое дело, им придется отправиться на соленые болота за пропитанием, и очень скоро после этого факт смены их рациона становится очевидным для тех, кто ими обедает.

Pears in Vanilla Syrup

Едва ли можно говорить о способах и средствах обработки яблок и не оставить без внимания один или два совета по подаче груш, чтобы они были достаточно хороши для любого случая. Вы когда-нибудь пробовали очистить их, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину, отварить до мягкости в сиропе с сильным ароматом ванили, а затем, откинув на дуршлаг, наполнить углубления, оставшиеся после удаления сердцевины, измельченным миндальным печеньем? Если пробовали, то знаете, как завершить эту приятную задачу; если нет, то я скажу вам, что после добавления печенья две части груши нужно соединить, выложить груши на бок вперемешку с крошечными рисовыми крокетами, покрытыми абрикосовым мармеладом или любым другим джемом по вашему выбору. Вы можете взять сироп, в котором варились груши, добавить в него немного взбитых сливок и полить этим все блюдо. Поверьте мне на слово, если первая часть вашего пиршества состояла из таких деликатесов, как соловьиные язычки и яйца чибиса, груши, приготовленные таким образом, покажутся подходящим десертом, но если, что более вероятно, вы обедали безупречно приготовленным на решетке цыпленком (а они никогда не были лучше и дешевле, чем сейчас), вы обнаружите, что это блюдо из груш — именно та венчающая красота вашего обеда, которой оно заслуживает.

Stuffed Stewed Pears

И пока мы говорим о приготовлении груш, я расскажу вам о другом способе, который, как я всегда видела, пользуется успехом. После того как они приготовлены и сердцевина вынута, я наполняю их смесью из нескольких видов мелко нарезанных фруктов, выкладываю их на неглубокое блюдо с рисом и сливками и поливаю сиропом.

Pears Stewed in Claret

А теперь еще об одном способе приготовления груш, как они того заслуживают, чтобы быть «не как у других»: позвольте мне предложить вам купить недорогое, о, очень недорогое кларе, в котором можно тушить груши в следующий раз, когда вы решите их приготовить. Тушите их до мягкости, затем выньте и добавьте в кларе сахар, который, по вашему мнению, необходим, чтобы он был достаточно сладким, когда его уварят примерно до половины первоначального объема. Полейте груши и дайте остыть перед подачей. Усовершенствуйте эту идею, если хотите, посыпав рубленым миндалем или рублеными фисташками, или любой другой приятной мелочью, которая придет в голову вашему изобретательному уму — то есть, если у вас есть изобретательный ум, которому можно доверять.

Fried Chicken, Italian Style

Предположим, вы обнаружите во время одного из ваших походов на рынок в этом месяце, как это, вероятно, и будет, что птица очень дешева, не попробуете ли вы этот совет? Разрежьте цыпленка как для рагу и отварите его в минимальном количестве воды, которое его покроет, приправив воду маленькой луковицей, солью, белым перцем и рюмкой хереса. Когда цыпленок станет почти достаточно мягким, выньте его из бульона и дайте полностью остыть. Тем временем в сотейнике разогрейте полрюмки оливкового масла с щепоткой измельченного лука и небольшим количеством соли и перца. Когда масло станет совсем горячим, а цыпленок — совсем холодным, обжарьте цыпленка в нем до нежного коричневого цвета. Выложите цыпленка, когда он равномерно подрумянится, и полейте его соусом, приготовленным путем добавления рюмки бульона, в котором он варился, к маслу в сотейнике, загустив все это желтками двух яиц. Это получается восхитительное блюдо, которое стоит попробовать. Жарка в масле придает ему характерный вкус и делает его совсем не похожим на птицу, жаренную в сливочном масле, что во Франции всегда называют poulet sautée, чтобы подчеркнуть разницу.

With Tomatoes

И это же блюдо можно немного разнообразить, используя помидоры с цыпленком. После того как цыпленок обжарен в масле, выложите его на жареные помидоры, а затем полейте все соусом. Помидоры должны быть как можно крупнее и не слишком спелыми; нарежьте их ломтиками, посыпьте солью и перцем и жарьте очень, очень медленно в небольшом количестве масла, пока они не приготовятся; но не давайте ломтикам потерять форму.

Roast Duck with Orange Sauce

Broiled Devilled Tomatoes

Если вы думаете, что предпочли бы жареную птицу, попробуйте уток, которые сейчас можно достать. Зажарьте их любым способом, который, как подсказал вам опыт, является лучшим, но когда дело дойдет до приготовления соуса для них, позвольте мне сказать свое слово. Мелко нарежьте два или три ломтика бекона и небольшую луковицу и обжаривайте вместе пять минут; добавьте к ним сок апельсина и рюмку портвейна, сок из противня, в котором жарились утки, и приправьте солью и перцем. Это идеальное сентябрьское блюдо, вот что это такое. И вы могли бы сопроводить его или подать после него другое, которое особенно сезонно, а именно: жареные на решетке «дьявольские» помидоры. Сначала разотрите желтки трех яиц, сваренных вкрутую, затем смешайте их с солонкой соли, одной чайной ложкой сахарной пудры и горчицы, и таким количеством кайенского перца, какого требует ваш вкус; затем вмешайте три унции растопленного сливочного масла, и когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте три столовые ложки уксуса. На этом этапе поставьте смесь на огонь, чтобы она дошла до кипения, и вмешайте два хорошо взбитых яйца. Когда она немного загустеет, поставьте ее в горячую воду на плите, чтобы она оставалась теплой, пока вы уделите немного внимания помидорам. Они должны быть спелыми и твердыми. Нарежьте их ломтиками толщиной в полдюйма, обжарьте на чистом огне, выложите на горячее блюдо, полейте соусом, и готово. Это получается действительно аппетитное блюдо для завтрака, а также пикантное обеденное блюдо. Попробуйте как-нибудь утром, подав к нему хрустящий жареный бекон и изящные рисовые маффины, и вы обнаружите, что значительно поднялись в глазах домочадцев, по крайней мере, на остаток дня.

Broiled Tomatoes on Toast

А через день или два закрепите хорошее впечатление, подав на обед помидоры, приготовленные таким образом: нарежьте несколько круглых ломтиков хлеба и деликатно обжарьте их в сливочном масле до коричневого цвета. Нарежьте твердые спелые помидоры по размеру ломтиков хлеба; обжарьте помидоры на решетке совсем чуть-чуть, а затем положите ломтик на каждый кусок французского хлеба. Приправьте их перцем и солью, посыпьте тертым сыром пармезан, смажьте слоем мелких панировочных сухарей, смоченных растопленным сливочным маслом. Подрумяньте в горячей духовке и подавайте с пылу с жару. И если хозяин дома — правильный человек, вы получите благодарность в виде большого букета самых ранних и ярких хризантем, которые можно найти в городе.

Celery and Apple Salad

Вы когда-нибудь делали салат из яблок и сельдерея? Используйте кислые яблоки, нарезанные кубиками, а сельдерей нарежьте кусочками по полдюйма. Выложите в салатник следующим образом: слой яблок, затем посыпьте каперсами; затем слой сельдерея, а поверх него три или четыре оливки, нарезанные тонкими ломтиками, и так далее, пока блюдо не наполнится. Сделайте заправку из солонки соли, хорошей щепотки кайенского перца, сока лимона и шести столовых ложек оливкового масла. Полейте этим яблоки и сельдерей примерно за десять минут до подачи. Обязательно дайте детям столько этого салата, сколько они захотят, потому что трудно придумать более полезный и здоровый салат.

Apple Sauce with Orange Juice

With Whipped Cream

И я собираюсь предложить вам на одобрение пару вариаций на тему яблочного соуса. Приготовьте яблоки, как вы всегда это делали, и когда поставите их на плиту вариться, добавьте к ним цедру апельсина. Когда яблоки будут совсем готовы, протрите их через сито, добавьте коричневый сахар по вкусу и сок одного апельсина на пинту яблок. Поставьте на плиту вариться примерно на две минуты, а затем отставьте в сторону остывать перед подачей. Или тушите яблоки до мягкости, протрите через сито, добавьте необходимое количество сахара, а когда они совсем остынут, слегка взбейте их с хорошо взбитыми сливками — пинта сливок после взбивания на кварту яблочного соуса.

Pear Salad

Теперь, если случится так, что ни один из этих способов приготовления яблочного соуса или оба вам не придутся по душе, вы, безусловно, внимательно прислушаетесь к совету на тему груш. Ибо один из самых изящных и сезонных десертов — это грушевый салат. Знаете, как он делается? Возьмите совсем спелые груши, нарежьте их тонкими ломтиками, выложите в стеклянное блюдо, посыпьте сахарной пудрой, полейте стаканом бренди, в котором есть дюжина капель лимонного сока, и дайте постоять на льду около пятнадцати минут перед подачей. Также хорошая идея — подержать груши на льду два или три часа перед нарезкой.

Stuffed Pears

Еще один восхитительный десерт из груш называется «фаршированные груши». Разрежьте их пополам и выньте сердцевину овощной ложкой. Готовьте груши очень осторожно в небольшом количестве сиропа, пока они не станут совсем мягкими. Откиньте их на дуршлаг и подготовьте любой мармелад, в который вы вмешали рубленый миндаль. Нафаршируйте этим груши и соедините их в первоначальной форме. Имейте в блюде тонкий слой вареного риса, поверх которого вы распределили немного взбитых сливок. Выложите груши кругом на рис, а центр наполните тем же видом мармелада, который использовался для фаршировки груш.

Stuffed Peaches

И персики можно приготовить точно так же; но вы можете добавить несколько косточек персиков в сироп во время тушения, что придаст им восхитительный аромат. Действительно, я думаю, что всегда лучше использовать немного косточек при приготовлении персиков для любого способа подачи. В тарталетках косточки следует измельчать как можно мельче.

Peach Cream

Персиковый крем — это изящный и вкусный десерт. Возьмите дюжину спелых персиков, очистите, удалите косточки, а затем тушите их с половиной дюжины косточек в сиропе, приготовленном из половины фунта сахара и половины пинты воды. Когда персики станут совсем мягкими, протрите их через сито. Смешайте мякоть с одной пинтой взбитых сливок и одной унцией растворенного желатина. Смочите красивую форму холодной водой, влейте смесь и оставьте до застывания. Выньте из формы при подаче.

Конечно, нет в мире способа, которым персик был бы так восхитителен, как когда его едят прямо с руки, но это должен быть самый лучший сорт персика, чтобы его ели таким образом, а лучшие сорта сейчас могут быть дороговаты. Вот почему я предложила способы их приготовления, потому что можно использовать более низкое качество и при этом получить вполне удовлетворительные результаты. А это невозможно с большинством жизненных благ.

ОКТЯБРЬ

“Fill up the bowl, then, fill it high—

Fill all the glasses there, for why

Should every creature drink but I;

Why, man of morals, tell me why?”

КОГДА весь мир примет пифагорейское меню как свой стандарт хорошей жизни, тогда я засучу рукава и приготовлю самые изящные блюда из тех «продуктов, которые свежехимизированы солнечными лучами», и с радостью поделюсь с вами результатами своего опыта. Но я не реформатор, и до тех пор, пока не наступит день всеобщего самоотречения, я буду продолжать идти своим путем, следуя старой линии, и пытаться идеализировать обыденные, повседневные продукты в блюда, которые возбуждают аппетит и делают еду изысканным наслаждением. Весьма материальное призвание, это правда, но в нынешних обстоятельствах — весьма полезное. Э?

Вот, например, корюшка — такая же пухлая и привлекательная рыба, какую только можно найти на рынке, причем в самом лучшем виде. Но много ли найдется хозяек, которые хоть раз подумают о том, чтобы подать ее как-то иначе, кроме как просто жареной? Конечно, часто они подают ее с соусом тартар, но в девяти случаях из десяти для всех было бы лучше, если бы соус был забыт, или опрокинут, или что угодно, что удержало бы его подальше от стола.

Baked Smelts

В следующий раз, когда у вас будет корюшка, попробуйте приготовить ее таким образом: после того как она очищена, вытрите ее насухо и выложите в форму для запекания; залейте ее рюмкой белого вина, добавьте щепотку соли и перца по своему усмотрению, полдюжины целых свежих грибов и залейте половиной пинты испанского соуса. Посыпьте совсем слегка панировочными сухарями и небольшим количеством разогретого сливочного масла и запекайте в горячей духовке двадцать минут. Так вы подготовите дюжину или пятнадцать рыбок; конечно, для большего количества количество приправ и т.д. будет увеличено пропорционально. Перед подачей украсьте корюшку тонко нарезанным лимоном, каждый ломтик посыпьте рубленой петрушкой.

Broiled Smelts with Béarnaise

Или попробуйте обжарить их на решетке, если хотите. Разрежьте рыбу, используя только самый крупный размер, вдоль спинок; удалите хребты, хорошо вытрите, а затем натрите небольшим количеством масла и приправьте солью и щепоткой белого перца. Жарьте в двойной решетке по три минуты с каждой стороны на горячем огне. Распределите по дну блюда, в котором они будут подаваться, слой соуса беарнез; аккуратно и изящно разложите на нем корюшку и посыпьте сверху небольшим количеством рубленой петрушки. Вы найдете это намного лучше, чем вечная «жареная корюшка с соусом тартар».

Fried Smelts with Parsley

Но если вы действительно чувствуете, что должны их пожарить, тогда делайте это так: прежде всего, обжарьте несколько тонко нарезанных ломтиков бекона и в его жире обжарьте до нежного коричневого цвета корюшку, которую вы предварительно окунули в сладкие, жирные сливки, а затем обваляли в муке, чтобы вокруг них образовалась густая паста. Подавайте, украсив беконом и жареной петрушкой. Жарка петрушки, как вы знаете, дело довольно тонкое; она должна быть совершенно сухой, ее нужно положить в корзину для жарки, а затем погрузить в горячий жир всего на несколько минут — не делайте жир слишком горячим — вот где вы должны думать и действовать одновременно — иначе петрушка потеряет свой цвет, и тогда вам придется начинать все сначала. После того как выложите ее на блюдо, выжмите на нее несколько капель лимонного сока. Поверьте мне на слово, вы найдете это блюдо приемлемым, будь оно приготовлено на завтрак, обед или ужин.

Bluefish—Newport Style

Я не хотела, чтобы вы поняли, будто я считаю корюшку единственной рыбой на рынке в настоящее время; я просто хотела обратить ваше внимание на нее как на рыбу, которая так же хороша, как любая другая, и намного лучше, чем она сама в любое другое время года.

Луфарь сейчас тоже хорош; он действительно превосходен, а луфарь в лучшем виде трудно превзойти. Вы когда-нибудь пробовали готовить его в духовке? Разрежьте его, знаете ли, как для жарки на решетке, затем положите в хорошо смазанный маслом противень. Подготовьте полчашки растопленного сливочного масла с луковым соком в нем, а также соком лимона, с разумным количеством соли и кайенского перца. Перед тем как рыба отправится в духовку, хорошо смочите ее подготовленным маслом и поливайте маслом каждые десять минут, пока она находится в духовке. Когда она приобретет хороший равномерный коричневый цвет, она готова. Теперь не подавайте к луфарю, приготовленному таким образом, картофель любого вида. Возьмите огурцы, конечно, тепличные, и обжарьте их. Нарежьте их толстыми ломтиками и удалите семена; затем замочите их в равных частях ледяной воды и уксуса, хорошо посолив, на один час. Выньте их, откиньте на дуршлаг, вытрите насухо и обжарьте в кипящем свином жире до светло-коричневого цвета. Они не только хороши при подаче с луфарем, приготовленным таким образом, но и являются аппетитными кусочками, которые сопровождают свиные или бараньи отбивные, когда вы подаете их с коричневым соусом.

Вот и всё на сегодня о рыбе. Что касается мяса, любой может получить хорошее мясо в любое время года, если обратится к человеку, который знает, как его резать, и не будет настаивать на том, чтобы торговаться с ним о цене.

Домашние утки сейчас в хорошем состоянии. Вы могли бы взять одну из них и попробовать приготовить ее каким-нибудь новым способом, чтобы использовать, если это будет успех, в День Благодарения. Скажем, нафаршировать ее грибами; используйте одну банку грибов на три полные чашки черствых хлебных крошек; полчашки растопленного сливочного масла, с солью и перцем. Если начинка кажется слишком сухой, увлажните ее небольшим количеством молока. Разрежьте грибы и используйте весь их сок; если утка слишком мала, чтобы требовать полного количества, вы можете добавить часть грибов в подливку из потрохов, которая будет подаваться с ней.

И на рынке полно материала для зеленых салатов; есть сельдерей и салат-латук, «палочки-выручалочки»; водяной кресс, эскариоль, ромэн и цикорий. Попробуйте последний как-нибудь в ближайшее время, используя для него простую заправку из масла, уксуса, соли и перца, посыпав сверху кусочками сыра рокфор. Если кто-то из вас возражает против употребления этого сыра из-за его запаха, успокойтесь, ибо у вас под рукой может быть противодействующая сила в виде смородины Бар-ле-Дюк. Они, как вы, вероятно, знаете, ставят финальный штрих почти к любому виду обеда, но когда подается особенно крепкий сыр, они — не что иное, как дар божий.

Обычному читателю имя Бонту ничего не говорит; для парижанина поколение или два назад оно было синонимом всего восхитительного в еде и питье. Магазин, которым управляла мадам Бонту, остается на улице Эшель, но сама мадам уже отошла к своим предкам. Первоначально она была мастер-поваром и в начале сороковых годов открыла небольшое заведение на улице Монтескье, которое, если я не ошибаюсь, упоминается в «Семи смертных грехах» Сю. Оттуда она переехала на улицу Эшель, где и умерла. Действуя по сиюминутной прихоти, она продавала свои товары только тем, кто ей нравился, а те, кто ей не нравился, могли тщетно предлагать ей стократную стоимость. Поскольку улица Эшель находится недалеко от Комеди Франсез, Рашель, которая была гурманом высшей пробы, часто заходила в магазин после репетиций. Однажды днем она зашла, когда один из продавцов был занят упаковкой корзины для Николая I. Среди деликатесов там была дюжина великолепных перепелов на вертеле. «Я хочу их», — сказала Рашель властным тоном, который она принимала время от времени. «Вам придется подождать, моя маленькая женщина», — ответила мадам, качая головой в своем огромном чепце, который казался неотъемлемой частью ее образа; никто никогда не видел ее без него. Тогда Рашель сменила тон. «Я дам вам десять франков за штуку», — сказала она. «Не за десять крон за штуку», — последовал ответ, причем таким голосом, который не оставил великой актрисе сомнений в его значении.

Рашель была разочарована и встала со стула, чтобы уйти. Как раз когда она дошла до двери, ей пришла в голову идея. Она обернулась и начала читать знаменитые строки из «Горация» Корнеля. Эффект был электризующим для продавца, который выронил перепелов. Мадам Бонту была не так легко впечатлена. Она продолжала качать головой, как будто говоря: «Можешь не утруждаться, девочка»; но внезапно, когда Рашель произнесла последнюю строку —

«Moi seule en être cause et mourir de plaisir»,

она вскочила. «Дайте ей дюжину перепелов и еще фазана в придачу». Удивительно, но огромный чепец съехал набок.

Теперь, вот очень интересный вопрос для обсуждения за вашим обеденным столом в воскресенье вечером: были ли те птицы à bon marché для Рашель, или мадам Бонту, говоря современным языком, «вышла победителем из сделки»?

Когда вы идете на рынок в поисках дичи в наши дни, и торговец, ведя вас в сторону холодильника, где он хранит свои самые лучшие товары, говорит: «Посмотрите на них; разве они не красавцы?», вы будете вполне в безопасности, согласившись простым «да» или кивком, но не доходите до того, чтобы заказывать дюжину перепелов, вальдшнепов, бекасов или, по сути, любую другую дикую птицу, пока не убедитесь, что лапки гладкие, а маховые перья мягкие, что доказывает, что это молодые птицы. Кроме того, убедитесь, что грудки твердые, упругие и хорошо покрыты мясом, ибо это покажет, что они в хорошем состоянии.

Как только птицы окажутся под вашей крышей, следите за тем, чтобы повар не вынимал внутренности из вальдшнепа или бекаса, ибо всеми гурманами это считается большим деликатесом, и, кстати, хотя, конечно, это общеизвестный факт, головы этих птиц — самые вкусные кусочки из всех. Еще один момент, который следует иметь в виду, заключается в том, что при подготовке дичи к приготовлению ее никогда не следует мыть внутри, а только хорошо протереть чистой тканью.

Toast for Game

Куропатки, рябчики и перепела обладают таким тонким вкусом, что подавать их иначе, чем жареными или приготовленными на решетке, — почти преступление. Если их нужно жарить на решетке и подавать на тостах, то восхитительный способ приготовления тостов — отварить потроха до такой мягкости, чтобы их можно было растереть в пасту с небольшим количеством воды, в которой они варились, а затем, смешав с равным количеством сливочного масла, намазать на тосты. Это масло из потрохов можно варьировать на любой вкус. Можно добавить немного рубленой петрушки или выжать лимонный сок, или и то, и другое, в этом случае необходимо добавить дополнительную щепотку кайенского перца. Мясо куропатки такое сухое, что к нему хорошо подать соус из растопленного сливочного масла, слегка приправленного луковым соком и щепоткой белого вина, или соус тартар, который действительно превосходен с жареной на решетке куропаткой.

Sauce for Partridge

Если этих птиц — куропаток, рябчиков и перепелов — нужно жарить, гарнир в любом случае должен состоять из приправленного водяного кресса. С куропаткой подается хлебный соус, но это обычай старый как мир, и именно по этой причине я провела много экспериментов, чтобы найти соус, который мне больше по душе. Я нашла его, и вот как я его готовлю: полпинты прозрачного бульона, желательно белого, приправленного луковым соком, пучком петрушки, лавровым листом и четырьмя гвоздиками, процеженного через салфетку перед использованием. Птицы будут намного лучше, если перед приготовлением внутрь положить унцию сливочного масла и если во время жарки их периодически поливать растопленным сливочным маслом.

Roasted Grouse

Рябчики не нуждаются в соусе, особенно если перед тем, как их поставить в духовку, их нафаршировать одним ломтиком хлеба, поджаренным и смоченным в вине Мадера. Их можно нашпиговать, или обернуть ломтиками сала, или поливать растопленным сливочным маслом во время жарки, если считается, что это улучшит их вкус.

Roasted Quail

Остерегайтесь поваров, которые уверяют вас, что умеют жарить перепелов, пока не увидите их мастерство в деле. Слишком многим поварам свойственно пережаривать этих изящных маленьких птичек. От четырнадцати до шестнадцати минут в горячей духовке вполне достаточно, чтобы приготовить их до степени, которую предпочитают эпикурейские вкусы. Их следует подавать на поджаренных ломтиках хлеба, и с ними, при желании, совсем немного прозрачного соуса, рекомендованного выше для куропаток.

Любые кусочки, оставшиеся от этих жареных птиц, можно изящно подать с майонезной заправкой, и вы, возможно, будете готовы утверждать, что последнее состояние этой птицы было лучше первого.

Бархатный суп. Херес, Амонтильядо. Запеченный палтус с сыром пармезан. Жареная утка с оливками. Бургундское, Романе. Цветная капуста с панировочными сухарями. Салат из латука и огурцов. Шарлотт с миндальным печеньем. Поджаренные крекеры. Сливочный сыр. Кофе.

Именно с намерением приготовить обед согласно вышеприведенному меню я приступила к своим обязанностям «в базарный день», ибо мне показалось, глядя на него, что это изящная трапеза для четырех человек, в которой ни скупость, ни расточительность не держали козырную карту. А безопасный средний путь в ежедневном режиме человека способствует здоровью и процветанию как отдельного человека, так и нации, точно так же, как и та же политика в, казалось бы, более важных делах.

Velvet Soup

Бархатный суп прост в исполнении, так как нужно лишь иметь под рукой кварту простого белого бульона, приготовленного из остатков телятины или птицы, в который вмешивается измельченная красная часть четырех морковок, приправленная перцем и солью и тушенная до мягкости в сливочном масле, две столовые ложки тапиоки, которая была замочена на четыре часа в холодной воде, а затем дать всему этому покипеть почти час перед процеживанием и подачей. Он не только легко готовится, но и легко усваивается, как и должен всегда быть суп, который предшествует довольно сытному рыбному блюду, подобному тому, что приведено выше.

Baked Halibut with Parmesan

Потребуется около фунта с половиной палтуса по восемнадцать центов за фунт, и его следует отварить до такой мягкости, чтобы он легко распадался на хлопья; затем, если у вас есть довольно глубокое блюдо с бортиком из картофельного пюре внутри, все пойдет как по маслу. На дно блюда положите слой белого соуса, приготовленного из половины пинты кипящего молока, трех унций сливочного масла и небольшого количества соли, загущенного мукой; посыпьте хлопьями рыбы, затем слой соуса, добавив немного молока, если он обещает быть слишком сухим, и так далее, пока блюдо не наполнится, имея слой соуса сверху. Затем посыпьте все тертым пармезаном и подрумяньте до аппетитного оттенка.

Roasted Duck with Olives

С нежными и вкусными утятами, какими они должны быть в этом месяце, ясно видно, что следующее блюдо может стать pièce de résistance даже на более торжественном мероприятии, чем то, которое мы рассматриваем. Но если они зажарены обычным способом, известным каждой хозяйке в стране, нафаршированы хлебными крошками, сильно приправлены и имеют соус из потрохов, им будет придан совершенно необыкновенный вкус, если прямо перед подачей в соус добавить полпинты очищенных от косточек и нарезанных оливок. Это лишь незначительное дополнение к старому способу, видите ли, но улучшение настолько велико, что вы будете удивляться, почему не все знают о гастрономической гармонии, существующей между уткой и оливками. Теперь, вкус уток настолько богат и в целом удовлетворителен, что требуется лишь самый простой и мягкий по вкусу овощ, чтобы дополнить это блюдо. И ничто не подойдет для этой цели лучше, чем цветная капуста. Если их нарезать кусочками одинакового размера, они готовятся гораздо более удовлетворительным образом, и они должны вариться как можно медленнее; не добавляйте соль в воду, пока они не станут почти мягкими. Когда будете вынимать их, хорошо слейте воду, полейте все растопленным сливочным маслом, загущенным подрумяненными панировочными сухарями, и подавайте на стол. Я полагаю, вы найдете их более приятными, если подадите таким образом, чем старым, заезженным способом многих поваров, а именно: с белым соусом, который варьируется в разных семьях от приличного качества мучной пасты до очень богатой и довольно приторной смеси сливок и растопленного сливочного масла.

Ничто так не подготавливает вкус к десерту, который подается в самом конце, как простой салат. А поскольку сейчас в продаже появились тепличные огурцы, а салат-латук доступен круглый год, приготовление такого блюда доставляет удовольствие во многих отношениях. Еще не так давно в это время года нам приходилось платить по тридцать пять — пятьдесят центов за огурец, но благодаря большому количеству теплиц возле каждого города этот желанный овощ быстро становится доступным круглый год.

Macaroon Charlotte

Многие люди — и число их растет — утверждают, что для них обед вполне завершен, если после салата они съедят кусочек сыра, причем завершен к их полному удовлетворению. Но тем, для кого обед немыслим без сладкого, я бы порекомендовала шарлотку из миндального печенья: нужно выложить форму кусочками печенья, а затем наполнить ее взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными по вкусу, добавив в самом конце полфунта засахаренных вишен.

Что касается вин, то, разумеется, подавать их или нет — вопрос кошелька и принципа. Я предложила сорта, соответствующие блюдам, лишь потому, что не раз слышала, как хозяйки, «преисполненные гостеприимства», задаются вопросом: «какое вино к чему подходит».

Признаться, на днях я ходила за покупками и собрала массу ценных сведений, которые по возвращении домой приготовила, чтобы преподнести на радость всем, кто пожелает прочесть и извлечь из них пользу. Но по какой-то случайности, или неслучайности, мне пришло на ум, что приближается канун Дня всех святых и что в этот день вы, девушки, будете проказничать. Много-много лет назад я и сама была девушкой и смутно припоминаю, что шалости в ночь фей вызывали жажду, будь то для того, чтобы поднять дух, когда предзнаменования оказывались неблагоприятными, или чтобы поддержать общее веселье, когда знаки сулили счастье.

Claret Tipple

Напиток, который в то время казался нам подходящим для любого из этих случаев, мы обычно готовили, начиная с того, что нарезали полдюжины сочных яблок и три лимона. Затем мы выкладывали их слоями в большую чашу, обильно посыпая каждый слой сахаром, и заливали все это квартой кларета. После этого мы давали смеси настояться не менее шести часов, процеживали через муслиновый мешочек, и напиток был готов к употреблению.

Hot Spiced Claret

Если вы хотите горячий напиток — а это весьма вероятно, если ваши полночные проделки заставят вас выйти на улицу, — можете приготовить его так: положите в посуду полдюжины кусочков сахара, сок половины лимона, четыре целых душистых перца, две целые гвоздики и полчайной ложки молотой корицы; залейте все это полупинтой кларета и кипятите ровно две минуты, постоянно помешивая. Процедите в горячие бокалы и при подаче натрите сверху немного мускатного ореха. С первого же глотка вы оцените достоинства этого напитка.

Hot Claret Egg-nog

А на бис можно немного разнообразить рецепт: смешайте две столовые ложки сахара, сок половины лимона, полчайной ложки смеси специй и полпинты кларета. Прокипятите две минуты, а затем влейте в желтки двух яиц, предварительно хорошо взбитых с чайной ложкой сахара. Помешивайте все время, пока медленно вливаете вино в яйца. После того как разольете смесь в горячие бокалы, натрите сверху немного мускатного ореха. Смотрите, не перепутайте и не влейте яйца в вино, это все испортит; вливайте вино в яйца. И будьте благодарны, что дожили до того, чтобы приготовить такой восхитительный напиток.

Hot Sherry Egg-nog

Если же вы чувствуете, что обязательно должны использовать яичные белки, растворите столовую ложку сахарной пудры в полупинте горячей воды, добавьте полпинты хереса и доведите до кипения. Тем временем взбейте белки в пену и залейте их горячей смесью, быстро помешивая. Разлейте по горячим бокалам, натерев сверху немного мускатного ореха. Следите, чтобы сосуд, в котором вы кипятите вино, был идеально чистым. Вам не нужно, чтобы чувствовался даже малейший привкус чего-либо, кроме указанных ингредиентов.

Orange Punch

Апельсиновый пунш — вовсе не такой невинный напиток, как можно подумать по названию. Но это не мешает ему быть настоящим лакомством для вкуса. Настаивайте цедру трех и сок шести апельсинов с тремя четвертями фунта кускового сахара в двух квартах кипятка в течение получаса. Процедите и добавьте к соку полпинты бренди и ликерную рюмку мараскино. Вполне вероятно, что вам покажется, будто нужно добавить еще немного сахара; если так, добавьте. Возможно, вам понравится этот напиток горячим, а может, и холодным; в последнем случае охлаждайте его на льду несколько часов перед подачей или добавьте лед непосредственно при подаче. Это также отличный рецепт лимонного пунша — просто замените апельсины лимонами.

Cider Punch

Если вы действительно жаждете напитков, подходящих для «самых печальных дней в году», позаботьтесь о том, чтобы ваш кувшин был наполнен сладким сидром, и приступайте. Назовите свой первый опыт сидровым пуншем. Очистите лимон и залейте цедру полупинтой хереса; к лимонному соку добавьте чашку сахара, немного тертого мускатного ореха и кварту сидра. Тщательно перемешайте, а затем добавьте цедру и херес. Дайте напитку полностью остыть на льду, или, если времени мало, добавьте лед при подаче. Если хотите сделать этот пунш более коварным, легко можете добавить в него рюмку бренди. Думаю, вы обнаружите, что так он будет даже вкуснее.

Cider Egg-nog

А еще стоит приготовить и выпить сидровый эгг-ног. Возьмите большой бокал; взбейте в нем яйцо и неполную чайную ложку сахара; положите полдюжины маленьких кусочков льда, наполните бокал сидром и натрите сверху немного мускатного ореха. Это не только очень приятный, но и чрезвычайно полезный напиток. Он часто помогает взбодриться, когда человек устал или чувствует себя не лучшим образом.

Quince Liqueur

Еще один восхитительный напиток, который пригодится для самых разных случаев, — айвовый ликер. Натрите столько айвы, чтобы получилось кварта сока после отжима через желейный мешочек. Смешайте этот сок с фунтом сахара, шестью унциями толченого горького миндаля, дюжиной целых гвоздик и гиллом бренди. Все хорошо перемешайте и оставьте в бутыли как минимум на десять дней. Затем процедите через мешочек до полной прозрачности и разлейте по бутылкам. Помимо употребления в качестве ликера, вы обнаружите, что можете разнообразить и улучшить многие рецепты пунша, добавив в них лишь капельку этого напитка.

Various Cups

Крюшоны всегда кажутся заманчивыми напитками, не правда ли? Существует множество их разновидностей. Но все они начинаются одинаково. В квартовый кувшин налейте по рюмке мараскино, бенедиктина и бренди, а затем, если наполните кувшин шампанским, получится крюшон из шампанского, если рейнвейном — крюшон из рейнвейна, а если сидром — сидровый крюшон. Если используете кларет, добавьте несколько капель лимонного сока и удвойте количество мараскино.

Rhine Wine Seltzer

Возможно, вы предпочитаете пить рейнвейн с сельтерской водой; в таком случае просто наполните бокал вином наполовину и долейте сельтерской водой доверху. И вино, и сельтерская вода должны некоторое время постоять на льду перед употреблением.

Ginger Lemonade

Если после всего этого изобилия спиртных напитков вы почувствуете, что вам стоит обратить внимание на что-то более мягкое, но при этом не можете заставить себя пить простую холодную воду, почему бы не попробовать имбирный лимонад? Положите в стакан чайную ложку сахарной пудры, добавьте сок половины лимона и наполните стакан хорошо охлажденным имбирным элем. Вы найдете это приятной переменой по сравнению с обычным лимонадом, и для многих людей это делает имбирный эль гораздо вкуснее.

Soda Cocktail

А если вам захочется подать напиток, который так же невинен и безобиден, как молоко, но который, судя по одному лишь названию, предназначен — о боже! — для самых отъявленных кутил, позвольте предложить вам содовый коктейль. Наполните бокал лимонной газировкой, добавьте в него немного малинового сиропа, а сверху положите тонкий ломтик апельсина. И за ваше здоровье.

НОЯБРЬ

“From our own selves our joys must flow,

And that dear hut our home.”

Однажды некто, прославившийся своим остроумием или мудростью, а то и обоими качествами сразу, заметил, что зачастую самый простой и лучший способ преодолеть трудность — это обойти ее. К моему большому сожалению, я не могу назвать вам автора этого весьма меткого изречения, как не могу сказать и то, какие именно обстоятельства его вызвали, но можно с уверенностью сказать, что контекстом было предложение или мнение, высказанное для решения какого-то важного государственного вопроса. Но, что более важно, я надеюсь, что смогу помочь вам применить этот афоризм к повседневным делам. Потому что, как бы мы ни жили, всегда найдется способ обойти препятствие, если не удается преодолеть самые сложные ситуации, которые подбрасывает нам жизнь.

Возьмем, к примеру, вопрос о прислуге в воскресный вечер. Он существует; его нельзя вычеркнуть; и невозможно игнорировать. Она, или они, в зависимости от обстоятельств, обязательно захотят «выходной вечер», что бы ни случилось, а гости почти наверняка придут в воскресенье вечером. Конечно, вы не можете отправить их домой голодными, как и не можете уложить свою семью спать полуголодной. Нет, вы должны обойти эту ситуацию. И это не так уж сложно. На самом деле, моя последняя поездка за покупками, включавшая визит к бакалейщику, была предпринята специально для того, чтобы собрать советы, которые облегчат вам этот обходной маневр.

Я не собираюсь здесь ни слова говорить о жаровне. И скажу почему. Во многих семьях принято, чтобы по воскресеньям вечером за жаровней председательствовал хозяин дома, и, хотя мой багаж книжных знаний весьма невелик, я усвоила, что ни при каких обстоятельствах не стоит давать советы мужчине, который считает, что умеет готовить.

Часто бывает легко оставить на попечение кухарки какое-нибудь небольшое блюдо, которое нужно лишь разогреть перед подачей, но в девяти семьях из десяти основным продуктом являются холодные закуски. И это удивительное однообразие удручает. Если человек привык заглядывать «на удачу» к своим близким друзьям, он вскоре учится с достаточной долей уверенности рассчитывать на то, что, скорее всего, будет предложено.

Теперь о бутербродах. Стоит хозяйке приобрести репутацию мастера определенного вида этого кушанья, как заставить ее попробовать приготовить что-то другое — все равно что заставить сменить религию. Но требуется совсем немного времени и здравого смысла, чтобы иметь такой репертуар бутербродов, который позволит прожить довольно долгий сезон без повторений.

Caviare Sandwiches

В следующий раз, когда будете делать бутерброды с икрой, попробуйте использовать черный хлеб, нарезанный как можно тоньше, намажьте его несоленым маслом, а затем выложите слой икры и сбрызните лимонным соком. Вы обнаружите, что они так же хороши, как и необычны.

Oyster Sandwiches

Fish and Game Sandwiches

А еще бывают бутерброды с устрицами. Немного припустите устрицы, пока они не станут плотными, а затем, когда остынут, смешайте их с хорошим густым майонезом, приправив красным перцем и добавив немного каперсов. Намажьте этой смесью вчерашний хлеб и сделайте бутерброды. Таким же образом можно использовать любую холодную рыбу, мелко нарезав ее и добавив в майонез рубленые корнишоны. А еще лучше использовать так остатки холодной дичи или птицы, добавив к ним рубленые оливки и трюфели. В любом случае, если хотите, можете положить на хлеб лист салата, а сверху — смесь. Но лично я всегда не любила добавление салата в бутерброды.

Savory Butters

Очень легко приготовить пикантные масла, «beurres composés», столь привычные для французской кухни, и тем самым придать бесконечное разнообразие вкусу любых бутербродов. Возьмите, например, несоленое масло, хорошо приправьте его эссенцией анчоусов, мелко нарезанной петрушкой, щепоткой паприки, намажьте тонкие ломтики хлеба и положите сверху слой любого холодного мяса. Или можно использовать эссенцию креветок, или, по сути, любую эссенцию или соус, которые, как вы считаете, станут любимыми.

Crust Sandwiches

Одним из самых вкусных способов приготовления бутербродов, как мне кажется, является использование теста — не слоеного, оно слишком жирное, — раскатанного как можно тоньше; вырежьте из него кружочки одинакового размера, намажьте определенной смесью, накройте другим кружочком теста, защипните края и выпекайте до коричневого цвета. Что касается начинок, то они могут состоять из бесконечного множества пикантных продуктов. Скажем, паста из копченой рыбы, размягченная небольшим количеством растопленного масла. А еще есть всевозможные паштеты и острые закуски, которые, кажется, созданы специально для этого. Поверьте, вы найдете эти бутерброды очень изящными, если сделаете их достаточно маленькими и тонкими, и, кстати, они станут отличным дополнением к столу для пятичасового чая.

Sweet Sandwiches

Теперь о сладких бутербродах. Их можно делать из белого хлеба, кекса или вафель — предпочтительно из последних. Приготовьте глазурь по вашему любимому рецепту, посыпьте ее рублеными орехами любого вида и намажьте вафли. Или используйте рубленые засахаренные фрукты и вишни, консервированные в мараскино; а в следующий раз, когда будете делать такие сладости, попробуйте добавить в глазурь фрукты в коньяке. Можно сделать шоколадную глазурь и добавить в нее рубленые фисташки, миндаль или цукаты из имбиря. Но, безусловно, у вас уже есть достаточно основы для приготовления множества изящных и аппетитных закусок.

Savory Jelly

Пара слов о заливных блюдах. Можно взять пинту бульона, желательно светлого, приправить его луковицей, лавровым листом, веточкой тимьяна, гвоздикой, перцем и солью. Затем добавьте добрую пол-унцию растворенного желатина; процедив, вылейте около четверти в форму и поставьте на лед охлаждаться. Остальная часть желе должна быть жидкой, но совершенно холодной. Когда желе в форме застынет, возьмите любое холодное мясо — курицу, индейку, ветчину или язык, — нарежьте полосками, очистив от кожи и костей, и уложите в форму, чередуя слои с желе, закончив последним. А теперь посмотрите, насколько успешно вы сможете превратить такое блюдо в радость для глаз. Используйте нарезанные оливки, корнишоны, каперсы, трюфели, фигурные кусочки свеклы или что угодно, что позволит ваш художественный вкус, и распределяйте их по блюду в процессе укладки. Проведите тонким лезвием ножа между желе и формой, затем погрузите форму в кипяток, и желе легко выйдет из нее.

Cheese Salad

А еще есть салаты. Чтобы приготовить сырный салат, разотрите желток сваренного вкрутую яйца в миске со столовой ложкой салатного масла; добавьте чайную ложку соли, щепотку кайенского перца и немного готовой горчицы; когда все хорошо перемешается, вмешайте около полфунта тертого сыра пармезан, луковый сок и столовую ложку уксуса. Подавайте на листьях салата. Вы обнаружите, что он особенно хорошо сочетается с бутербродами с пастой из копченой рыбы.

А для салата, который подается к заливному мясу, сделайте салат из орехов — одного вида или нескольких, — разломанных на кусочки, смешанных с равным количеством нарезанных оливок и заправленных лишь небольшим количеством майонеза.

Я очень хотела рассказать вам о способах приготовления очень аппетитных напитков для случаев, которые мы обсуждаем, но им придется подождать. И, возможно, это даже к лучшему; моя совесть уже мучает меня из-за страха, что вы будете настолько поглощены вкусностями, о которых я рассказала, что у вас не будет желания думать о «лучшем», когда наступит воскресенье. Но теперь с этим ничего не поделать.

Прошлой весной один бостонец с семьей переехал за город. Не так далеко, чтобы он не мог ежедневно ездить в город по делам, но достаточно далеко от позолоченного купола, чтобы купить достаточно земли для небольшой фермы, не отдавая за нее все состояние. Следующим шагом стало обустройство фермы. Купили джерсейскую корову, чтобы обеспечить семью сливками, завели стайку породистых кур в новеньком курятнике, чтобы всегда были свежие яйца, и, наконец, приобрели пару крошечных поросят, чтобы обеспечить хозяйство свежей домашней свининой к зиме. Получив живность, владелец сразу же начал делать из них питомцев, как коллективно, так и индивидуально. Корова умудрялась выглядеть наполовину разумной, когда он гладил ее по шее и говорил, что она заслуживает жить в клевере круглый год; куры действительно добавляли нотку к своему обычному кудахтанью, когда хозяин был рядом, показывая ему, что знают, кто дает им полные меры зерна, а поросята, которых он назвал Тим и Джим, в мгновение ока научились узнавать свои имена, когда их произносил его голос. Что ж, наступили холода, а с ними и те бодрящие, морозные утра, когда аппетитно приправленная колбаса с картофельным пюре составляет идеальный завтрак. Так что Тим и Джим пошли по пути всей свинины, и в свое время владелец имел удовольствие видеть на своем столе свинину «собственного выращивания». И как вы думаете, что произошло потом?

«Сьюзен, — сказал он жене, — я не могу этого сделать; если хочешь верь, если хочешь нет, я не могу есть эту свинину. Отдай ее — отдай всю. Никогда больше не ставь ее на этот стол. Черт возьми, Сьюзен, может, я и дурак, но я действительно был привязан к Тиму и Джиму и не понимаю, о чем я думал, когда приказал их забить».

«Сэмюэл, — сказала жена, женщина, которая знала, как и когда преподать урок, — тебе не нужно называть себя дураком; будь благодарен за то чувство, которое у тебя есть, потому что оно может дать тебе проблеск, пусть и издалека, той великой силы, которая сделает из нас нацию вегетарианцев, если мы когда-нибудь ею станем».

А я, услышав этот маленький эпизод, задумалась, так ли уж тяжело будет перейти на строго вегетарианскую диету. Во всяком случае, мне удалось приготовить один обед — без рыбы, без мяса, без птицы, — который ничуть не выглядел как замена чему-то лучшему. Вот вам меню:

Консоме с верхушками спаржи. Грибные каннеллони. Яйца пашот с помидорами. Макароны с сыром. Стручковая фасоль со сливочным маслом. Салат из грецких орехов. Лимонное суфле. Кофе.

Consommé with Asparagus

Поскольку я была полна решимости быть предельно добросовестной в приготовлении этого обеда, использование мясного бульона для супа было совершенно исключено, поэтому я приготовила его так: пара луковиц, морковь и пучок зелени, обжаренные в большом количестве масла до хорошего коричневого цвета. Добавьте к ним пучок нарезанного сельдерея, соль и перец для приправы и крошечную щепотку сахара. Залейте водой и варите, пока овощи не станут совсем мягкими. Процедите и добавьте в жидкость немного хереса, несколько капель лимонного сока и верхушки спаржи, которые были приготовлены отдельно до мягкости. Конечно, спаржу вы сейчас купите в банках или стекле, но для использования в таком виде она ничуть не хуже свежесрезанной. Вы удивитесь, полагаю, когда увидите, какой вкусный суп у вас получился.

Cannelons of Mushrooms

Не часто мы чувствуем себя вправе покупать свежие грибы в это время года, но на таком обеде, где не нужно платить за стейк или дичь, можно позволить себе немного безрассудства в отношении овощей, особенно когда они будут использованы для такого восхитительного блюда, как каннеллони. Крупно порубите фунт или около того хорошо очищенных грибов и обжарьте их с небольшим количеством рубленой петрушки в масле до приятного коричневого цвета; затем приправьте белым перцем и солью, добавив еще немного масла, чтобы грибы стали совсем мягкими. Затем вмешайте — сняв с огня — желтки трех яиц, немного лимонного сока и отставьте все в сторону остывать. Раскатайте тонко слоеное или очень песочное тесто, нарежьте его прямоугольниками, положите по хорошей ложке грибной смеси на каждый, сверните их как сосиски, смачивая края, чтобы они слиплись, смажьте яйцом и обжарьте в большом количестве масла. Лично я предпочитаю растительное масло, и использование его для жарки — не такой уж экстравагантный поступок, как кажется на первый взгляд, потому что оно расходуется очень мало и может многократно использоваться для разных целей.

Каннеллони подаются с яйцами пашот и помидорами. А указания по приготовлению последнего блюда можно найти в другом месте этой книги.

Macaroni with Cheese

О макаронах с сыром вы, смею сказать, все знаете. Это ваш способ приготовления? Разломайте макароны на кусочки по два дюйма и опустите в кипящую подсоленную воду. Когда они станут совсем мягкими, облейте холодной водой, слейте ее и перемешайте в большом количестве растопленного масла, пока каждый кусочек не будет хорошо покрыт, затем переложите в форму для запекания, посыпьте тертым пармезаном и дайте подрумяниться в горячей духовке. На мой взгляд, совсем немного кайенского перца, добавленного к сыру, удивительно улучшает вкус.

String Beans with Butter

Вы все еще можете найти зеленую стручковую фасоль у поставщика или купить консервированную, как пожелаете. Я не стану брать на себя смелость советовать вам, но по поводу ее приготовления скажу пару слов. Отварите ее до полной мягкости, затем хорошо слейте воду и поместите в сковороду со столовой ложкой или более мелко нарезанной зелени (рубленый шнитт-лук или рубленый лук-шалот и петрушка), с перцем, солью, лимонным соком и двумя унциями сливочного масла; встряхивайте на огне, пока масло не растает, и подавайте.

Возможно, сейчас не место для обсуждения обстоятельств, которые привели нас как нацию к тому, что мы считаем, будто на День благодарения обязательно должна быть индейка, иначе нас обвинят в неуважении к Декларации независимости. Но когда-нибудь за это дело возьмется кто-то, кто проведет десятилетие или около того в библиотеке Астора или Бостонском Атенеуме, чтобы выяснить, кто первым сказал «индейка» и где это было сказано. Очевидно, это было сказано одним из тех голосов, которые слышны по всему миру, и, насколько я могу судить, эхо их до сих пор не начало затихать. Так что, полагаю, быть индейке.

Grape Fruit with Rum

Но этот маленький разговор будет о дополнениях к обеду. Вы ведь знаете, что такое дополнения? Ну, называйте их «прибамбасами», тогда. В наши дни грейпфрут — это обязательный «прибамбас» обеда в День благодарения. Перед супом его подают разрезанным пополам, удалив семена, а также всю белую сердцевину в центре каждой половины с помощью острых ножниц. Затем, судя по их вкусу, становится очевидно, что примерно за час до подачи на стол в каждую половину положили кусочек сахара и чайную ложку рома, после чего это небольшое угощение покоилось на льду до востребования. Не следуйте принципу, что если немного рома — это хорошо, то больше — лучше, и не пытайтесь плавать в нем — это было бы встречено как вопиющее безобразие даже самим капитаном Шэддоком, — а просто довольствуйтесь тем, как сильно может действовать капелька рома в хорошей компании.

Grape Fruit Sorbet

Fruit Salad

Если вы хотите грейпфрутовый сорбет, считая лучшим начать обед с устриц, можете выбрать мякоть вилкой на крупные кусочки, очистив от семян и сердцевины, залить эти кусочки хересом, посыпать сахаром и заморозить. Вы знаете остальное — как подавать и тому подобное. Но вы можете быть твердо убеждены, что когда грейпфрут появляется на вашем столе, то только на десерт. Если так, вы позволите мне вставить слово, не правда ли? Слово заключается в совете извлечь мякоть, как рекомендовано для сорбета, смешать ее с равным количеством винограда сорта Малага, разрезанного пополам и очищенного от семян, залить сахаром и хересом и охладить на льду в течение трех или четырех часов перед подачей.

Не знаю, правда это или нет, но мне кажется более чем вероятным, что охотники за грибами ради науки оказывают нам, любителям вкусно поесть, добрую услугу, выпуская так много книг о хороших, плохих и посредственных видах. Во всяком случае, их становится больше с каждым годом, и, следовательно, цена на них должна снижаться. День благодарения кажется вполне подходящим временем для того, чтобы ими полакомиться. В этот день вы должны раскошелиться, даже если остаток месяца будете жить на хлебе и сыре. Подайте их тогда, отдельно, после того как со стола уберут «птицу с ее прибамбасами», и подайте их в виде крокетов.

Конечно, вы знали, что именно подать к обеду в День благодарения, а если вдруг нет, то было кому подсказать, как должно быть составлено меню. Так что позвольте мне посоветовать, как приготовить два или три блюда, которые можно назвать «День благодарения на разогрев», если это заставит вас почувствовать себя более процветающими.

Broiled Turkey Legs

Да, я начну с индейки, потому что в девяти семьях из десяти, а может, девяноста девяти из ста было бы более точной оценкой, эта птица была главным блюдом. Вы знаете, что если при первой подаче индейки всего хватает «на всех», ножки обычно остаются нетронутыми; тот, кто режет, не хочет отдавать их кому-то, а когда доходит до него самого, он считает, что имеет право на более лакомый кусочек. И так оно и есть. Но вы можете использовать эти ножки в свое время. Просто сделайте на них три или четыре надреза очень острым ножом, посыпьте солью, перцем и несколькими каплями лимонного сока и обжарьте на сильном огне до хорошего коричневого цвета; выложите на горячее блюдо, полейте растопленным маслом и подавайте к столу. Они будут необычайно хороши, скажем, на воскресный завтрак в дополнение к омлету с беконом.

Broiled Devilled Turkey Legs

Potato Omelet

Но если они должны пойти на обед, сделайте их «дьявольскими» перед жаркой. Приправьте их солью и перцем, а затем слегка натрите горчицей, смешанной с маслом. Часто переворачивайте ножки во время жарки, время от времени поливая их небольшим количеством растопленного масла. Когда будете выкладывать их, полейте сверху небольшим количеством насыщенного коричневого соуса. И подавайте к ним картофельный омлет. Простите за отступление, и я расскажу, как он готовится. Впрочем, это может и не быть отступлением, так как вполне возможно, что у вас осталось достаточно картофельного пюре с обеда в День благодарения, чтобы его сделать. Но если нет, отварите четыре крупные картофелины и, когда станут мягкими, разомните их; взбейте четыре яйца с чашкой молока, смешайте с картофелем и приправьте солью и белым перцем. Нарежьте четыре или пять унций бекона крошечными квадратиками, обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета, затем смешайте с картофелем и прогрейте на огне, пока они не станут горячими. Дайте хорошо подрумяниться, сложите омлет пополам и подавайте.

Minced Turkey with Mushrooms

Если осталось значительное количество белого мяса индейки, нарежьте его кубиками и добавьте половину его количества консервированных грибов, разрезанных пополам; хорошо смочите соусом бешамель, приправьте перцем и солью и прогрейте в течение десяти минут, но не перемешивайте. Выложите на треугольные кусочки поджаренного белого хлеба. Или, если хотите, можете использовать вместо соуса бешамель сливки и сливочное масло; но, какое бы количество сливок ни использовалось, дайте им нагреться, пока они не уварятся наполовину.

Minced Turkey

Более пикантный хаш можно приготовить так: используйте любые или все кусочки индейки и порубите их довольно мелко; добавьте немного рубленой петрушки, несколько капель лимонного сока, сок одной или двух луковиц и достаточно светлого бульона, чтобы хорошо смочить смесь. Тушите на очень медленном огне полчаса, а затем добавьте немного белого вина непосредственно перед тем, как снимать с огня. Если вы привыкли использовать вино в кулинарии, вы будете знать, сколько его потребуется, чтобы придать нужный вкус; но если вы дали обет воздерживаться от таких практик, вы не захотите знать и вам не нужно знать, сколько его следует использовать, поэтому я не буду вдаваться в подробности.

Goose Pie

Но, возможно, по веским причинам у вас вообще не было индейки, а был жареный гусь, и если это так, пожалуйста, используйте остатки, приготовив гусиный пирог. Срежьте все мясо с костей и положите кости вместе с кожей в кастрюлю с небольшим количеством воды, чтобы варить на медленном огне два часа. Дайте остыть и снимите весь жир; на дно глубокой формы положите небольшой слой отварного и размятого лука; хорошо посыпьте солью и перцем, положите слой гусиного мяса, затем слой лука и так далее, пока форма не наполнится. Влейте воду, в которой варились кости, накройте хорошим тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока тесто не будет готово.

Stewed Goose

Позвольте также сказать вам, что тушеный гусь — отнюдь не медленное блюдо. На самом деле, многие считают его одной из радостей земных. Возьмите две луковицы, очистите и порубите, положите в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте до мягкости; посыпьте их мукой и влейте полпинты или около того воды, в которой варились гусиные кости. Нарежьте кубиками любое или все холодное приготовленное мясо гуся и положите в кастрюлю с рюмкой белого вина и столовой ложкой уксуса, приправьте по вкусу солью и перцем. Плотно накройте и тушите полчаса на медленном огне. Выложите и подавайте очень горячим.

Baked Squash

Более чем вероятно, что, что бы еще у вас ни было на обед, вы сочли нужным подать в дополнение отварную и размятую тыкву. И можно с уверенностью сказать, что часть ее осталась. Так что возьмите этот остаток, хорошо прогрейте его с большим количеством сливочного масла на огне, а затем переложите в форму для запекания. Посыпьте сверху сыром пармезан и очень быстро подрумяньте в горячей духовке. Подавайте это к тушеному гусю, и дело в шляпе.

Broiled Duck Fillets with Orange Sauce

А если предположить, что у вас на обед были утки, могли бы вы найти лучший способ подать то, что от них осталось? Нарежьте как можно более крупные кусочки, окуните их в небольшое количество растопленного масла; приправьте перцем и солью и обжарьте минуту-другую на сильном огне. Разложите кусочки на горячем блюде и полейте соусом, приготовленным так: обжарьте вместе два или три ломтика жирного бекона и луковицу в течение пяти минут; добавьте сок апельсина и рюмку портвейна или хереса с необходимым количеством соли и перца. Процедите перед использованием. Вы найдете это настолько восхитительным, смею сказать, что будете готовы заявить, что последние дни этих уток были лучше, чем первые.

Duck Salad

Вы когда-нибудь готовили салат из утки таким образом? Натрите дно салатника очищенной луковицей и выдавите туда несколько капель лимонного сока. Положите холодные кусочки утки в салатник, добавив то количество нарубленных белков вареных яиц, которое считаете подходящим; сверху посыпьте несколькими оливками, разрезанными на четвертинки, и горстью каперсов, а затем выложите слой нарезанного кресс-салата. Покройте все слоем майонеза и подавайте. Если же вы хотите использовать немного мяса индейки или гуся, или того и другого понемногу, чтобы дополнить имеющуюся холодную утку, смело приступайте. Салат будет ничуть не хуже, чем если использовать только утку, а возможно, кому-то он покажется даже лучше.

Fish Salad

Разве у вас на обед не было отварной или даже жареной рыбы — палтуса, полосатого окуня или свежей трески? Если была, просто возьмите остатки и аккуратно разберите на хлопья; выложите слой в салатник, натертый луком, сбрызните рыбу солью и лимонным соком, добавьте слой нашинкованного салата-латука, также заправив его лимонным соком и солью, затем еще один слой рыбы и, наконец, слой салата. Покройте все слоем соуса тартар, и вот вам салат, достойный того, чтобы его съесть. Возможно, он и не соблазнит умирающего отшельника, но для повседневной пищи человеческой он вполне хорош.

ДЕКАБРЬ

«И наконец, мы встречаемся с шампанским и цыпленком».

Полагаю, любой может отправиться на рынок, если есть средства, приобрести любую дичь, которая значится в списке, и быть счастливым, покупая и поедая ее. Но самые счастливые дамы в наши дни — это те, у кого муж или возлюбленный находится в поле, стреляя точно в цель и думая лишь о той, кому предназначаются плоды его дневных трудов. Так случается, что в эти прекрасные морозные утра к дверям многих домов экспрессом доставляют ящики или корзины с дичью. Следующее, разумеется, — пригласить соседей отведать ее, чтобы они позеленели от зависти. Я с вами. Я помогу вам довести это дело с завистью до конца, раз уж вы за него взялись.

Будет дан обед — обед, который благодаря мудрому и аппетитному подбору блюд подведет к подаче дичи.

Ну, вы, конечно, все знаете о морских гребешках — и под «всем» вы подразумеваете жареные, поданные с соусом тартар. Фи! Вам и вашим шаблонным блюдам. Прошу вас, дайте мне новизны, и тогда я укажу вам путь, как сделать то, о чем прошу. Интересно, оцените ли вы это? Сомневаюсь.

Scallops in Shells

Что ж, тогда гребешки после бульона. Готовьте их в небольшом количестве белого вина, пока не убедитесь, что они готовы. Затем слейте жидкость, разрежьте их пополам или на четвертинки и добавьте к ним половину их объема мелко нарезанного лука, обжаренного до мягкости, но не до коричневого цвета. Сбрызните небольшим количеством белого соуса, приправьте кайенским перцем и солью, выложите горкой в раковины гребешков, посыпьте панировочными сухарями, смоченными растопленным маслом, и запеките в самой горячей духовке, какую только сможете устроить.

Salmi of Cold Partridge

Поскольку принято считать, что удовольствие от трапезы должно быть непрерывным, а не прерывистым, давайте запланируем следующее блюдо для вашего обеда — сальми из куропатки, холодное. Птицы должны быть зажарены, а затем охлаждены. Нарежьте их аккуратными кусочками, удалив всю кожу. Отварите кожу и все обрезки в небольшом количестве красного вина с водой. Приправьте солью и лавровым листом и, после того как прокипит пять минут, загустите небольшим количеством муки, растертой с маслом. Снимите с огня, выньте все кусочки мяса и добавьте достаточное количество желе аспик, чтобы оно застыло. Поставьте на лед и взбивайте до загустения, затем окуните в него аккуратно нарезанные кусочки куропатки. Выложите их на блюдо, украсив ножки папильотками, и поставьте на лед до момента подачи.

На таком обеде, вы знаете, у вас обязательно должно быть два блюда из дичи, и подать первое из них холодным — это сделать то, о чем не догадается ни один из десяти ваших соседей.

Chicken Liver Patties

Теперь перейдем к следующему звену этой гастрономической гармонии. Пусть это будут паштеты из куриной печени. Вы знаете, как приготовить слоеное тесто и как выложить им формочки. Затем приготовьте нужное количество куриной печени до мягкости, слейте воду, покройте их насыщенным испанским соусом, в котором столько нарезанных трюфелей, сколько позволяют ваши средства. Конечно, это должно быть горячим, когда наполняются формочки для паштета, и тогда паштеты должны быть горячими, когда их подают к столу.

Roasted Teal

А теперь приготовьтесь к главному блюду. Что это будет? Вы говорите, он прислал вам синекрылого чирка? Не может быть лучше. Можете быть уверены, его намерения по отношению к вам самые лучшие. Поверьте мне, его синекрылые чирки всегда летят туда, где его сердце. Внутрь каждой птицы положите ломтик или два поджаренного хлеба, вымоченного в красном вине. Хорошо натрите птицу изнутри солью. Запекайте в раскаленной духовке двадцать минут, поливая пять раз растопленным маслом. При подаче украсьте ломтиками лимона.

Tomatoes Stuffed with Mayonnaise and Celery

Вы же знаете, к этому блюду вам понадобятся помидоры с сельдереем и майонезом. Возьмите крупные, твердые, хорошие помидоры, тщательно очистите их от кожицы. Затем вырежьте кружок сверху каждого и выньте все семена. Кстати, сохраните кружок целым. Наполните каждый помидор сельдереем, нарезанным и смешанным с майонезом. Накройте сверху кружком, в центре которого сделайте крошечное отверстие, и в это отверстие воткните маленькую веточку нежного зеленого сельдерея.

Macaroon Custards

Только заварной крем с миндальным печеньем достаточно хорош, чтобы подать его в этот момент, и вы готовите его, сначала залив полфунта печенья горячими сливками. Когда остынет, хорошо взбейте. Затем добавьте желтки и белки шести яиц, взбитые отдельно, и столовую ложку бренди. Смажьте маслом несколько формочек, наполните смесью и запекайте десять минут. Перед подачей выньте из формочек на кружевную бумагу. Да, конечно, подавайте их холодными. Кому нужен горячий заварной крем?

Что выпить? Сидр. Не здесь, а в другом месте, страницей или двумя дальше, вы найдете указания по приготовлению этого напитка.

Несколько страниц назад я рассказывала о некоторых событиях моей поездки на рынок в поисках дичи мелких видов. К этому рассказу прилагались в более или менее аппетитной форме несколько указаний по приготовлению птиц, которые, как мне казалось, должны прийтись по вкусу как гурманам, так и обывателям; и, полагая, что эти рецепты, некоторые из которых были выпрошены, другие позаимствованы, а третьи украдены, получили одобрение, я привожу здесь советы по приготовлению более крупных птиц, которые можно достать сейчас, причем с равным успехом как в отношении количества, так и качества. Что касается цены, вы можете заплатить почти сколько угодно, от семидесяти пяти центов до трех, четырех и даже пяти долларов за пару.

Начнем с аппетитных полосатых уток, которые лидируют по цене и способности щекотать вкус. Ну, я знаю так же хорошо, как и вы, что не каждый, кто пожелает, может обедать полосатой уткой, когда того требует прихоть; на самом деле, у девяти из десяти домохозяев происходит нечто вроде спора между кошельком и вкусом каждый раз, когда полосатая утка становится главным блюдом на обед. Но в следующий раз, когда вкус победит в дебатах, идите прямо на рынок и купите ее у торговца, который поклянется вам, что полосатые утки, которые он продает, питались на берегах, где растет дикий сельдерей, то есть вдоль реки Ганпаудер, притока Чесапикского залива, и вы можете быть уверены, что получили лучшее, что есть на рынке.

Broiled Canvas-back

Что касается приготовления. Разве не тот самый восхитительный старый полковник Картер установил закон, что топить полосатую утку в желе любого вида или описания — это почти преступление? И что он был прав, готовы подтвердить десятки людей, преданных искусству хорошей жизни. Нет; если вы собираетесь жарить птицу на решетке, используйте двойную решетку, оставьте над огнем на десять минут, восемь будет лучше, и подавайте только с небольшим количеством растопленного масла, в котором есть капля лимонного сока. Видите, здесь нет ничего, что могло бы посягнуть на тонкий вкус утки. Примерно за две минуты до снятия с огня посыпьте птицу небольшим количеством соли.

Roasted Canvas-back, Port Wine Sauce

Но если жареная дичь кажется вам более подходящей для завершения вашего обеденного плана, тогда жарьте их, но не доводите до полной готовности (говорят, кровь должна следовать за ножом); а в качестве соуса подайте портвейн, подогретый на водяной бане с добавлением нескольких капель апельсинового сока. Хм, говорите о способности соблазнить умирающего отшельника! Сидней Смит, возможно, считал величайшим достижением создание салата, способного заставить того воздержанного старого затворника окунуть пальцы в салатник, но я бы тысячу раз предпочла приготовить блюдо, способное пощекотать вкус гурмана, который несколько устал от хороших вещей; и я полагаю, что полосатая утка, так зажаренная и поданная, вполне способна придать остроты существованию тех, кто наиболее искушен в радостях, которые можно найти в еде.

Очень печально, но это также очень верно, что бывают случаи, когда красноголовая утка подсовывается несведущему и, следовательно, ничего не подозревающему покупателю вместо полосатой утки. Это легко сделать из-за сильного сходства между ними по оперению и повадкам, ибо оба вида летают и кормятся в одной стае. Но хотя вкус красноголовой утки вполне желаемого качества, он ни в коем случае не приближается к вкусу полосатой утки.

При приготовлении красноголовой утки можно следовать правилам, данным для приготовления полосатых уток, с тем исключением, что в растопленное масло, используемое для жареной на решетке птицы, небольшое количество нарезанной петрушки будет улучшением, а в соус из портвейна для жареной утки можно расплавить желе из красной смородины, что придаст вкус, который будет всем по душе.

Roasted Mallard Duck with Fried Celery

Любимая утка многих хороших обедающих — кряква, и когда они в хорошем состоянии, они вполне достойны того внимания, которое им уделяют. Это лишь вопрос выбора, жарить их или готовить на решетке; если решено выбрать последнее, то гарнир из жареного сельдерея делает заманчивое блюдо еще более заманчивым. Следует использовать только нежные, самые маленькие стебли сельдерея, и затем, после того как их окунули в кляр для жарки, их следует быстро обжарить в масле. Этих птиц, да и вообще всех остальных, при жарке на решетке или в духовке не следует солить до тех пор, пока не останется около двух минут до снятия с огня. Если соль нанести раньше, мясо может стать жестким, а качество вкуса несколько пострадает. Не знаю, дают ли кулинарные книги это указание прямо, но я по опыту убедилась, что это так.

Если вы собираетесь жарить крякв, то обязательно приготовьте мармелад из кислых яблок, протрите его через сито и добавьте к нему половину его объема несладких взбитых сливок. Если вы никогда не пробовали этот соус с жареной уткой, то, поверьте мне на слово, вас ждет гастрономическое наслаждение, и я бы не советовала вам заставлять его ждать долго, ибо вы будете в проигрыше.

Разве вы не узнаете в этом соусе старого друга в новом наряде? Ну конечно, жареная утка с яблочным соусом — это блюдо, которое любили наши прабабушки; но этот современный способ приготовления соуса, видите ли, немного идеализирует его и делает его намного изысканнее.

Еще одна утка с восхитительным вкусом — это красноносый нырок, или широконоска, как ее называют в некоторых местностях. Они живут в здешних пресных прудах, и пока пруды остаются незамерзшими, утки будут вполне довольны этим климатом.

Чирки тоже, особенно синекрылые, обладают отличным вкусом, и, кроме того, говорят, что их мясо очень питательно и легко усваивается, что делает их желательными для выздоравливающих. Есть также зеленокрылый чирок, но он намного уступает вышеупомянутой разновидности.

Нельзя очень хорошо решить вопрос о конкретном виде дичи и способе ее подачи, не подумав о салате, который в действительности служит дополнением к ней. И то же правило, которое запрещает подачу насыщенного, тяжелого соуса к дичи, применяется и к салатам. Чем проще салат, тем острее вы будете наслаждаться дичью. Нарезанный сельдерей, латук, цикорий, кресс-салат или огурцы с простой французской заправкой — это салаты par excellence, которые следует подавать к дичи.

Кстати, не так давно кто-то написал в некий еженедельник, издаваемый в Нью-Йорке, спрашивая, «хороший ли тон» подавать дичь и салат на одной тарелке. Мне не кажется, что это вопрос, который должен регулироваться тем, что называется «хорошим тоном». Хороший вкус и очень поверхностное знание эпикурейства позволили бы их обладателю понять, что горячая дичь должна быть горячей, а не теплой, и что салаты должны быть холодными, и единственный способ добиться этого — иметь отдельную тарелку для каждого.

Sardine Canapé

Нарежьте несколько ломтиков хлеба из не слишком свежей буханки, придайте им прямоугольную форму, удалите всю корку и поджарьте до нежного коричневого цвета. В кусочек масла добавьте мелко нарезанную петрушку, перец и лимонный сок в соответствующих пропорциях и этой смесью покройте ломтики тостов. Удалите кожу и кости из нужного количества сардин и положите их на тосты; украсьте пространство между сардинами сваренными вкрутую яйцами, очень мелко нарезанными, отдельно белки и желтки. Посыпьте все мелко нарезанной петрушкой, и вот вам канапе — сардиновое канапе — одна из самых восхитительных закусок, известных хорошим обедающим этого дня и поколения. Более того, это подходящее начало для рождественского обеда того типа, который я собираюсь представить на ваше одобрение.

Chicken Consommé

Мудрость того, чтобы следовать за канапе самым простым супом, будет вполне очевидна, если я не ошибаюсь, еще до того, как обед останется в прошлом. Почему бы, следовательно, не приготовить его таким образом? Возьмите курицу, нарежьте ее на кусочки и положите в кастрюлю с двумя квартами воды, чтобы она медленно томилась, пока не начнет подниматься пена, снимайте ее, пока не будет удалена каждая частица, затем добавьте соль, морковь, луковицу, два ломтика репы и три стебля сельдерея. Варите на медленном огне два часа, процедите и подавайте, и ваша семья и гости будут иметь повод благословить тот час, когда вы поставили перед ними куриный консоме.

Oysters Baked with Cheese

После супа? Ну, предположим, вы выложите в глубокое блюдо, пригодное для духовки, слой устриц среднего размера; приправьте их солью, перцем и несколькими маленькими кусочками масла; посыпьте их свежими панировочными сухарями и влейте немного хереса с небольшим количеством устричного сока; повторяйте ту же операцию, пока блюдо не наполнится, затем посыпьте все панировочными сухарями; разбросайте здесь и там маленькие кусочки масла и поставьте блюдо в горячую духовку на пятнадцать минут, чтобы оно приобрело светло-коричневый цвет, затем подавайте, и при подаче скромно гордитесь тем фактом, что вы приготовили блюдо, которое иногда появляется в меню в Дельмонико как «Huîtres au Gratin à la Crane». Закажите его в следующий раз, когда будете обедать или ужинать в этом заведении, и сравните свое усилие с усилием знаменитого шеф-повара в Дельмонико. Ради вас, как и ради себя, я надеюсь, что вы обнаружите, что успех, достигнутый вашей собственной кухней, выигрывает от сравнения.

Goose Stuffed with Potato

Вы все еще колеблетесь в своем мнении относительно того, падет ли ваш выбор на индейку, уток или гуся для рождественского обеда? Пусть тогда это будет гусь, ибо если их правильно приготовить и подать, они во многом способствуют закреплению успеха пиршества. Но «правильно приготовить и подать» — вот в чем загвоздка. И разве не удивительно для созерцательного человека заметить, как далеки друг от друга условия, которые разные хозяйки определяют этой фразой? Тем не менее, я собираюсь рассказать вам, как, по моему мнению, следует подготовить гуся, чтобы он соответствовал описанию. Если птица среднего размера, то вам нужно будет отварить и размять восемь или десять крупных картофелин; к ним добавьте полдюжины маленьких луковиц, которые были очищены и нарезаны как можно мельче; затем приправьте белым перцем и солью по вкусу. Добавьте по крайней мере полпинты сливок или жирного молока, около трех унций растопленного масла и три яйца, взбитых в пену. Взбивайте картофель, пока он не станет легким и гладким, и наполните им внутренность гуся. Когда его подадут к столу, украсьте его очень маленькими луковицами, которые были отварены до мягкости, не теряя своей формы, а затем обжарены до светло-коричневого цвета в масле. Ничего не может быть лучше для соуса, чем потроха, отваренные до мягкости, затем мелко нарезанные и возвращенные в воду, в которой они варились, с небольшим количеством мадеры и гиллом шампиньонов, нарезанных пополам; загустите столовой ложкой подрумяненной муки, растертой с равным количеством масла.

Turnips with Butter Sauce

Хотя на рынке может быть хороший выбор овощей почти из каждой части страны, не все они способны дополнить вкус жареного гуся так хорошо, как сладкая и ароматная репа. Особенно это касается случаев, если репа нарезана причудливыми формами, такими как кубики, полумесяцы и т. д., с помощью овощерезок, которые продаются специально для этой цели, отварена до мягкости, а затем подана с растопленным маслом и нарезанной петрушкой, политыми сверху.

Victoria Sorbet

Возможно, есть некоторые хозяйки, которые подумают, что я должна предложить антре, чтобы подать после гуся, но в это время года я стараюсь жить по золотому правилу, и поскольку в этот момент я бы предпочла пунш или сорбет всему остальному, я собираюсь порекомендовать вам руководствоваться моим предпочтением. Вы можете взять одну кварту лимонного ледяного напитка, к которому добавлены белки трех яиц, взбитые в пену, гилл кирша и полпинты шампанского, и подать к столу в красивых чашках для пунша, которые были одним из ваших рождественских подарков. Вы также можете подать сигареты в то же время, и, поверьте мне на слово, ваши гости, собравшиеся за столом, будут иметь более острый аппетит к следующему блюду, чем если бы вы вставили какое-то богатое антре.

С примерно девятью из каждых десяти пригородных жителей, разводящих голубей в наши дни, очень легко понять, почему молодые голуби на рынке такого хорошего качества и продаются по такой разумной цене. И при этих обстоятельствах не думаете ли вы, что они будут отличными для следующего блюда, если их поджарить до готовности и подать с салатом из цикория или кресс-салата?

После молодых голубей — сладости. Немногие хозяйки сочтут рождественский обед полным без пирогов с начинкой и сливового пудинга, но я не могу предложить способ их приготовления, ибо, по правде говоря, я никогда не готовила ни того, ни другого, и я выше того, чтобы предлагать вам какие-либо рецепты, которые я не пробовала, какими бы верными они ни были. Проконсультируйтесь со своими кулинарными книгами, если у вас нет собственного любимого метода приготовления этих помощников несварения желудка, и выберите те, которые кажутся наименее вредными.

Конечно, на столе до подачи десерта будут сельдерей, оливки фаршированные или обычные, соленый миндаль или орехи пекан и т. д. Я знаю, что вы это знаете, но если бы я забыла упомянуть об этом, скорее всего, вы обвинили бы меня в незнании необходимости иметь эти гарниры на обеде.

После сладостей — печенье, сыр и кофе, и если сыр должен быть особенно богатого вкуса, такой как камамбер, рокфор или бри, то обязательно подайте к нему немного маленьких смородинок Bar-le-Duc, как красных, так и белых.

Будет ли у вас вино? Тогда пусть это будет херес к супу, шампанское к гусю и самый лучший бургундский, какой только можно достать, к молодым голубям.

Я полагаю, что нет ничего больше, что я могу предложить, что добавило бы счастья вам или вашим гостям, которые, вероятно, будут очень благодарны вам за то, что вы накрыли для них пир, «восхитительный на вкус и на вид». Что касается вас, вы, вероятно, будете очень благодарны, что Рождество бывает только раз в году.

Вас не будут отвлекать никакими побочными вопросами на этих самых последних страницах, а подадут для вашего критического рассмотрения список, который, я обещаю, будет мешаниной, ассорти или, если это больше соответствует вашему чувству уместности вещей, маседуаном из лучших съедобных продуктов, которые предлагает рынок.

Несомненно, когда вы бывали в западных городах, вы много раз обедали в тех ресторанах на большой высоте с видом на одно из Великих озер, и официант с видом честности, доведенным до совершенства практикой, указывал вам на то самое место, где сига, которой вы в ту минуту любовались, была выловлена едва ли три часа назад. Если так, вы знаете восхитительный и несравненный вкус рыбы в ее чистейшем и лучшем состоянии. И все же они достигают восточных рынков в замечательном состоянии свежести и достаточно недороги, чтобы оправдать любого, кто попробует их для разнообразия после видов, которые более распространены здесь.

Baked Whitefish

Поджаренные на сильном огне и поданные с простым соусом из растопленного масла, лимонного сока и щепотки кайенского перца, они достаточно хороши, чтобы подавать их к любому приему пищи для кого угодно. Но вы можете сделать из них более сложное блюдо, работая таким образом: очистите от чешуи довольно крупную рыбу, разрежьте ее, удалите хребет, а затем хорошо приправьте рыбу солью и перцем, окуните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари, снова во взбитое яйцо и положите в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Запекайте в горячей духовке, пока она не приобретет хороший коричневый цвет. Выложите на горячее блюдо, поставьте форму для запекания с горячим маслом на плиту и готовьте в ней минуту или две полпинты процеженных устриц; разложите устрицы вокруг рыбы и полейте все небольшим количеством растопленного масла, украсив жареной петрушкой. Если вы готовите это блюдо на обед, подайте к нему картофельные крокеты, но если оно предназначено для ужина и за ним последует жаркое или богатое антре, то подайте изысканный салат из хрустящего редиса с горстью каперсов, рассыпанных поверх них.

Boiled Cods’ Tongues

А теперь самое время, если когда-либо, чтобы языки свежей трески нашли признание. Они недороги и в идеальном состоянии, и многими гурманами считаются непревзойденным деликатесом. Если это утверждение убедит вас попробовать их, лишь слово о том, как их приготовить: имейте три пинты кипящей воды в кастрюле, добавьте к ней две моркови и полдюжины очень мелко нарезанных луковиц, несколько веточек петрушки и два гилла уксуса. Когда овощи станут почти достаточно мягкими, положите в кастрюлю с ними два фунта языков трески. Дайте им закипеть только один раз, затем отодвиньте туда, где они будут томиться, но не кипеть в течение двадцати минут или около того. Выньте языки, слейте воду, выложите их на горячее блюдо и держите в тепле, пока готовите соус. Для этого слейте овощи и подбросьте их на сковороде в большом количестве масла, пока они не начнут немного подрумяниваться, затем добавьте к ним немного нарезанных огурцов и несколько каперсов и полейте вокруг языков. Приправьте соус, конечно, солью и перцем, и если вы одарены редкой осмотрительностью в вопросе специй, используйте совсем немного мускатного ореха; всего один или два поворота терки дадут вам все, что нужно. Я намерена быть очень разборчивой в выборе читателей и слушателей, когда предлагаю использование мускатного ореха в пикантных соусах, потому что есть так много хозяек, а также поваров, которым категорически нельзя доверять мускатный орех в одной руке и терку в другой; они будут упорно придерживаться принципа, что если немного — это хорошо, то больше — должно быть лучше, и тогда будут тереть изо всех сил.

Конечно, вы знаете, что корюшка в самом расцвете, но достаточно ли остро ваше обоняние, чтобы уловить в этой рыбе сходство ее аромата с ароматом фиалки или огурца? Что ж, сходство есть, если рыба настолько свежая, насколько должна быть, и если вы его не обнаружите, вы можете добавить еще один пункт к своему списку неудач, ибо говорят те, кто знает, о чем говорит, что неспособность воспринимать этот тонкий аромат указывает на соответствующий неразвитый вкус. И на этом мой рассказ о рыбе закончен.

Fried Partridge Breasts

Наряду со многими вещами, по поводу которых у нас есть повод для радости в это время года, безусловно, следует учитывать тот факт, что дичь почти всех видов более обильна и менее дорога, чем в другие сезоны. И вы знаете, что при таких благоприятных обстоятельствах я обычно призываю вас проводить эксперименты по приготовлению рассматриваемого продукта. Предположим, например, что в следующий раз, когда у вас будут куропатки, вы сделаете вид, что забыли, что этих птиц когда-либо жарят или готовят на решетке, и поэтому возьметесь за дело, чтобы подать их таким образом: возьмите четыре куропатки, отрежьте грудки, разделите их пополам и отложите; отварите ножки и печень птиц в подсоленной воде, пока они не станут совсем мягкими — настолько мягкими, на самом деле, что их можно протереть через довольно крупное сито. Положите эту мякоть в кастрюлю с гиллом воды, использованной для варки, половиной гилла хереса, щепоткой кайенского перца, унцией масла и солью, если нужно. Дайте этому стать горячим, очень горячим, не доводя до кипения, и держите в тепле, пока готовите грудки. Обжарьте их в масле и разложите кругом на блюде с чередующимися ломтиками хлеба, также обжаренными в масле, а в центр влейте соус, приготовленный из ножек и печени. Конечно, вы можете сделать соус несколько богаче, добавив в него нарезанные грибы или нарезанные трюфели, или и то, и другое.

Roasted Quails

Забудьте также на время о своих любимых способах приготовления перепелов, чтобы вы могли вынести суждение об этом способе их приготовления: возьмите полдюжины из них, выпотрошенных и опаленных для жарки. Нарежьте печень, удвойте количество куриной печени и столько же нарезанного жирного соленого свиного сала, сколько печени; добавьте нарезанную петрушку, соль, кайенский перец, три или четыре капли лукового сока, столовую ложку очень мелких панировочных сухарей и одно взбитое яйцо. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты и наполните ими перепелов; жарьте их в довольно умеренной духовке в течение двадцати минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на горячее блюдо, выдавите несколько капель лимонного сока на сковороду, в которой они жарились, добавив немного растопленного масла, и полейте этим соусом птиц.

Roasted Duck Stuffed with Celery

Или, может быть, вы сами предпочитаете жареную черную утку, но не можете удовлетворить свое предпочтение, потому что некоторые члены семьи будут настаивать на том, чтобы называть такую птицу «сильной», когда вы знаете и говорите о вкусе только как о «диком». Теперь для всех вас есть выход из положения. Просто набейте птиц как можно плотнее верхушками сельдерея, привяжите тонкие ломтики жирного соленого свиного сала поверх их грудок и жарьте, пока они не станут совсем мягкими и коричневыми. Вы обнаружите, что сильный вкус полностью исчез, в то время как дикий вкус будет настолько поддержан и усилен сельдереем, что ваш вкус получит новое и совершенно восхитительное ощущение. Окружите уток при подаче гарниром, приготовленным следующим образом: подрумяньте ломтики хлеба в духовке, и когда они приобретут хороший цвет и станут очень сухими, раскатайте и пропустите через мелкое сито, смешайте эти крошки с небольшим количеством масла, приправьте их солью и перцем и хорошо прогрейте в духовке перед использованием. Подавайте с утками также горячий яблочный соус; приготовьте его, как вы всегда делаете, и добавьте к одной пинте соуса унцию масла.

С любым из предложенных способов приготовления дичи вы, вероятно, захотите подать салат, и вы не сможете сделать лучше, чем решить приготовить его из эскариоля или ромэна с простой французской заправкой. Но есть, конечно, цикорий, и есть латук, и оба они в прекрасном состоянии, если вы не чувствуете склонности последовать моему совету. И есть огурцы из теплиц, и есть тепличные помидоры, которые дороги или наоборот, в зависимости от положения на финансовом вопросе. На самом деле, вы можете получить почти любой вид овощей или фруктов на больших рынках сегодня, и в любое время; и если конкретная вещь, которую вы желаете, отсутствует, просто подождите несколько минут, и ваш заказ будет выполнен молниеносным экспрессом из какой-то части мира.

Указатель

SOUPS
| PAGE
Asparagus | 92
Bisque of clams | 89
Chicken consommé | 220
Consommé with asparagus | 197
Purée of peas and spinach | 79
Savory tomato | 87
Soup, velvet | 177
FISH
Bluefish, Newport style | 169
Cods’ tongues, boiled | 227
Fresh cod, baked | 9
Fresh cod, broiled | 9
Fresh cod, Delmonico style | 8
Fresh cod, flaked, in tomato sauce | 37
Halibut, baked, with Parmesan | 178
Smelts, baked | 167
Smelts, broiled, Béarnaise sauce | 167
Smelts, fried, with parsley | 168
Trout, lake, boiled | 50
Whitefish, baked | 226
SMOKED OR SALT FISH
Codfish with brown butter | 44
Codfish with cream | 43
Cods’ tongues, fried | 45
Fillets of sole, casserole of | 51
Finnan haddies with cream | 48
Herring, fried | 47
Mackerel, boiled, horse-radish sauce | 46
Salmon, broiled | 46
SHELL FISH
Clam cocktails | 65
Clams, West Island style | 94
Clams and lobsters in shells | 95
Lobster à la Newberg | 38, 130
Lobster croquettes | 131
Lobster, devilled | 129
Lobster patties | 134
Lobster tartlets | 130
Lobster toast | 129
Lobster tails stuffed | 131
Oysters, baked | 143
Oysters, baked with cheese | 220
Oyster cocktails | 142
Oysters, creamed | 37
Oysters, celery roast | 146
Oysters, devilled and fried | 145
Oysters, pickled | 147
Oyster pie | 146
Oyster salad | 17
Oyster sandwiches | 190
Oyster soufflée | 52
Oysters, stewed, with cream | 144
Oysters, stuffed and fried | 145
Scallops in shells | 210
BEEF, MUTTON, LAMB, PORK, ETC.
Beef tongue | 112
Cutlets, jellied | 140
Ham, roasted | 5
Ham toast | 102
Kidneys, en brochette | 25
Kidneys, fried, with mushrooms | 26
Kidneys, minced | 27
Lamb croquettes | 23
Lamb cutlets with mushrooms | 135
Lamb, roasted, with caper sauce | 20
Lamb, roasted, with macaroni | 21
Lamb, roasted, with onion purée | 21
Lamb steak | 66
Lamb steak, with Béarnaise sauce | 67
Lamb slices, broiled | 22
Lamb slices, fried with chutney | 22
Lamb slices, stewed with onions and mushrooms | 22
Lamb slices in chafing dish | 23
Liver, calf’s, fried | 28
Pigs’ feet, broiled | 6
Pork chops, broiled, sauce piquante | 3
Pork, roasted, onion sauce | 4
Sausages | 2
Veal cutlets, broiled | 83
POULTRY, GAME, ETC.
Chicken cream (cold) | 42, 138
Chicken cream with tomato (cold) | 139
Chicken, fried, Italian style | 159
Chicken, fried with tomatoes | 160
Chicken, fried, cream sauce | 100
Chicken hash, baked | 84
Chicken livers, olive sauce | 39
Chicken liver patties | 211
Doe birds, roasted | 111
Duck, broiled canvas-back | 214
Duck, canvas-back, roasted, port wine sauce | 215
Duck, fillets, with orange sauce | 207
Ducks, roasted, with orange sauce | 160
Ducks, roasted, with olives | 179
Duck, stuffed with celery tops, roasted | 230
Duck, mallard, roasted, with fried celery | 216
Game tarts | 111
Goose pie | 205
Goose, roasted, potato stuffing | 221
Goose, stewed | 206
Grouse pie | 119
Grouse, roasted | 176
Partridge breasts, fried | 229
Partridge salmi (cold) | 210
Plover, roasted | 120
Quail, roasted | 176, 230
Teal (ducks), roasted | 211
Turkey in aspic | 111
Turkey legs, broiled | 203
Turkey legs, devilled and broiled | 203
Turkey, minced | 205
Turkey, minced with mushrooms | 204
VEGETABLES
Asparagus, baked | 77
Asparagus tops with cheese | 90
Asparagus tops with cream | 76
Asparagus with savory sauce | 77
Cucumbers, fried | 96
Cucumbers, stuffed and baked | 95
Mushroom cannelons | 198
Oyster plant with cream | 118
Peas with mint | 92
Potato soufflée | 67
Potato omelet | 204
Squash, baked | 206
String beans with butter | 199
Tomatoes, broiled, devilled | 161
Tomatoes, broiled, on toast | 162
Tomatoes with celery and mayonnaise | 212
Turnips with butter sauce | 222
SALADS
Apple and celery | 162
Asparagus | 77, 88
Brussels sprouts | 16
Cheese | 193
Duck | 207
Fish | 208
Herring | 84
Lamb | 24
Lettuce with chives | 91
Nut | 18
Oyster | 17
Red cabbage | 14
Sardine | 16
Spanish onion | 15
SWEET SALADS
Fruit—general | 107
Fruit—summer | 201
Fruit—winter | 18
Pear | 106
Pear salad, No. 2 | 164
Pineapple | 106
Strawberry | 105
EGG DISHES
Baked | 57
Curdled in cream | 55
Eggs, curried | 41
Eggs, snow | 62
Epicurean style | 56
In tomato purée | 58
Omelet Célestine | 61
Omelet jelly | 60
Omelet, Spanish | 59
Omelet strawberries | 60
Omelet with caviare | 58
Omelet with chicken liver | 59
Omelette soufflée | 62
Scrambled with truffles | 58
Toast with Parmesan | 57
DESSERTS
Almond pudding | 53
Charlotte, apricot | 81
Charlotte, macaroon | 180
Cream, banana | 108
Cream, coffee glacée | 53
Cream, gooseberry | 102
Cream, peach | 108
Cream, raspberry | 108
Macaroon custard | 212
Milk sherbet | 123
Musk melon jelly | 114
Omelet Célestine | 61
Omelet with jelly | 60
Omelet with strawberries | 60
Omelette soufflée | 62
Raspberries, crystallized | 107
Strawberries, frozen | 91
Strawberry fritters | 103
Strawberry jelly | 105
Strawberry pudding | 104
Strawberry sherbet | 124
Watermelon, iced | 99
ICE CREAMS AND ICES
Champagne sherbet | 125
Champagne sherbet with strawberries | 126
Claret sherbet | 126
Coffee ice cream | 123
Currant sherbet | 124
Grape fruit sherbet | 201
Kirsch sherbet | 127
Peach sherbet | 124
Pineapple sherbet | 124
Rhubarb sherbet | 81
Victoria sorbet | 223
Wine ice cream | 137
FRUITS, COOKED
Apple croquettes | 3
Apple salad | 156
Apple sauce with orange | 163
Apple sauce with whipped cream | 163
Apples, fried | 155
Apples in vanilla syrup | 155
Grape jam | 149
Peach cream | 165
Pears in vanilla syrup | 157
Pears stewed in claret | 158
Pears, stuffed | 164
Pears, stuffed stewed | 158
Peaches, brandied | 154
Peaches, stuffed | 165
Plums, brandied | 153
Plum jam | 152
Quince jelly | 151
Quince marmalade | 150
DRINKS
Claret, hot, egg-nog | 182
Claret, hot, spiced | 182
Claret tipple | 182
Cider cup | 186
Cider egg-nog | 185
Cider punch | 184
Ginger lemonade | 186
Moss rose | 115
Orange punch | 184
Quince liqueur | 185
Rhine wine cup | 186
Rhine wine seltzer | 186
Soda cocktail | 187
Sherry egg-nog, hot | 183
Various cups | 186
MISCELLANEOUS
Butters, savory | 191
Cider sauce | 5
Croquettes, macaroni | 27
Croquettes, sweet corn (canned) | 11
Golden buck | 41
Grape fruit with rum | 201
Hash, sublimated | 12
Jelly, savory | 193
Johnny cake, Rhode Island style | 13
Macaroni, timbales | 51
Macaroni with cheese | 199
Mayonnaise, with horse-radish | 79
Olives with caviare | 78
Partridge, sauce for | 175
Rice muffins | 12
Sandwiches, caviare | 190
Sandwiches, crust | 191
Sandwiches, fish | 191
Sandwiches, French | 113
Sandwiches, game | 191
Sandwiches, sweet | 192
Sardine canapé | 219
Sauce duchesse | 80
Sauce for calf’s liver | 29
Sauce, onion | 80
Toast, anchovy | 69
Toast for game | 174
Toast, sardine | 69
Tunny fish | 70
Welsh rabbit | 40
INVALID COOKERY
Barley, purée of | 31
Beef tea | 32
Chicken broth with oatmeal | 31
Chicken custard | 33
Chicken, sabayon of | 32
Cream soup | 32
Invalid’s chop | 35
Rice, steamed | 35
Tapioca jelly | 33
Violet jelly | 34

Работы по кулинарии

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС ЛИНКОЛЬН

Новое издание. Бостонская кулинарная книга. Что делать и чего не делать в кулинарии. Мэри Дж. Линкольн. С 51 иллюстрацией. Пересмотренное издание, включая 250 дополнительных рецептов, 12-й формат. $2.00.

Это самое аккуратное, лучше всего организованное, лучше всего иллюстрированное, самое понятное руководство по кулинарии как высокому искусству и как экономическому искусству, которое когда-либо появлялось. — Independent.

Оно рассказывает самым полным, практичным и точным образом о тех мелочах, которые женщины должны знать, но обычно вынуждены узнавать на горьком опыте. Оно должно быть в каждом доме. — Philadelphia Press.

РАЗДЕЛКА И ПОДАЧА

Квадратный 12-й формат. Иллюстрированные картонные обложки. 60 центов.

Какое преимущество должно быть в том, чтобы иметь возможность левой рукой поместить вилку в грудку индейки и, ни разу не вынимая ее, правой рукой разделать и расчленить или расчленить всю птицу, готовую к тому, чтобы ее предложили восхищенным гостям! Это делают искусные мастера разделки. Книга содержит указания по подаче, со списком инструментов для разделки и подачи.

БОСТОНСКИЙ ШКОЛЬНЫЙ КУХОННЫЙ УЧЕБНИК

Уроки кулинарии для использования в классах государственных и промышленных школ. 12-й формат. $1.00.

ДВАДЦАТЬ УРОКОВ КУЛИНАРИИ

Составлено на основе Бостонского школьного кухонного учебника. С указателем. Карточки в конверте. 40 центов за комплект нетто.

БЕССРАВНЕННАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

Сто страниц ценных рецептов для кулинарии, компактных и практичных. 16-й формат. Бумажные обложки. 15 центов.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИСС ФАРМЕР. Новое издание

Бостонская кулинарная книга. Фэнни Мерритт Фармер, директор Бостонской кулинарной школы, автор «Возможностей жаровни». Новое издание, с сотней дополнительных рецептов. Иллюстрировано. 12-й формат. $2.00.

Кулинарная книга мисс Фармер постоянно растет в популярности и сейчас находится в первых рядах. The Congregationalist называет ее «полностью практичной и полезной», а многочисленные авторитеты присуждают ей высшую похвалу. Она должна быть в каждом доме.

Если бы кого-то попросили с ходу назвать лучшую кулинарную книгу на рынке, было бы неудивительно, если бы назвали «Бостонскую кулинарную книгу». — The New York Woman’s World.

Рецепты составлены со знанием науки о кулинарии и с должным вниманием к консервативной публике, которую нужно склонить к знанию и оценке продуктов не просто как щекочущих вкус, но как строителей и поддерживателей человеческого тела. — The Outlook.

ВОЗМОЖНОСТИ ЖАРОВНИ

Фэнни Мерритт Фармер. 16-й формат. $1.00.

Содержание: I. Взгляды на жаровни в прошлом; II. Предложения по жаровне; III. Тосты, блины и оладьи; IV. Яйца; V. Устрицы; VI. Лобстеры; VII. Некоторые другие моллюски; VIII. Рыбные решофэ; IX. Говядина; X. Баранина и ягнятина; XI. Цыпленок; XII. Зобная железа; XIII. С эпикурейцем; XIV. Овощи; XV. Сырные блюда; XVI. Приправы и сладости; XVII. Конфеты.

Это книга, без которой не обойдется никто, кто принимает гостей с жаровней. — St. Paul Globe.

Ее рецепты имеют достоинство простоты и новизны. — Los Angeles Evening Express.

Было много томов рецептов для жаровни, но ни один из них не приспособлен более подходящим образом для стола для завтрака или обеда, или для небольших приятных компаний. Каждая особенность отчетливо новая. — Boston Herald.

Почти 250 рецептов, все просто и ясно написаны. — San Francisco Chronicle.

САЛАТЫ, СЭНДВИЧИ И ДЕЛИКАТЕСЫ ДЛЯ ЖАРОВНИ

Джанет Маккензи Хилл, редактор «Бостонского кулинарного журнала». С 33 полутоновыми иллюстрациями с фотографий оригинальных блюд. 12-й формат. Ткань, экстра. $1.50.

Для хозяйки, которая любит новые и изящные способы подачи еды, эта книга будет просто находкой. Среди рецептов должно быть более сотни различных видов салатов — салаты из фруктов, рыбы, мяса, овощей, сделанные красивыми десятками различных способов. Есть также инструкции по приготовлению различных видов лимонадов и других безалкогольных напитков, а также по приготовлению хлеба и булочек в истинно художественном стиле кулинарной школы. — Washington Times.

Разумно и практично. — Chicago Evening Post.

Многие из блюд новы для средней хозяйки. — Philadelphia Times.

Очень привлекательный том. Темы представлены в ясной и приятной форме и прекрасно проиллюстрированы фотографиями оригинальных блюд. — Advance.

Ее рецепты основаны на научных принципах, ее указания ясны и несложны, и они надежны. — Brooklyn Times.

Очень привлекательная форма книги делает ее подходящей для того, чтобы идти вместе с красивыми дополнениями к ужину с жаровней. — The Dial.

Это полностью практичная работа, и ее сердечно приветствуют в каждом доме, где ценят новые и изящные способы приготовления пищи. — Boston Globe.

Полезные блюда, которые порадуют капризный аппетит. Некоторые из этих рецептов также придутся по вкусу больным. — Vogue.

Я ИДУ ЗА ПОКУПКАМИ

Генриетта Соул («Генриетта»). 12-й формат. Ткань. $1.50.

Мисс Соул некоторое время была ценным автором для Boston Transcript, и ее статьи, опубликованные под названием «Я иду за покупками», оказались полезными и наводящими на размышления для тех, кто интересуется изящными и аппетитными блюдами. Ее книга — не кулинарная книга в обычном смысле, а стремится дать новые и вкусные способы подачи многих хороших вещей, которые можно найти каждый месяц в году тем, кто «ходит за покупками».

ПИСАНИЯ ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ

САМЫЙ ЛЕГКИЙ ПУТЬ В ВЕДЕНИИ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА И КУЛИНАРИИ

Адаптировано для домашнего использования или изучения в классах. Новое пересмотренное издание. 16-й формат. $1.00.

НА ИНОСТРАННЫХ КУХНЯХ

С избранными рецептами из Англии, Франции, Германии, Италии и Севера. 16-й формат. 50 центов.

КЛУБ «ЧТО ДЕЛАТЬ»

История для девочек. 16-й формат. $1.50.

ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН

Роман. 16-й формат. $1.50.

ВОЗМОЖНОСТЬ МИСС МЕЛИНДЫ

A Story for Girls. 16mo. $1.00; paper, 50 cents.

УЗНИКИ БЕДНОСТИ

Женщины-наемные работники, их профессии и их жизни. 12-й формат. $1.00.

УЗНИКИ БЕДНОСТИ ЗА РУБЕЖОМ

16mo. $1.00; paper, 50 cents.

Она ходила среди рабочих и работодателей, и ее утверждения основаны на личном знании фактов... — Boston Post.

ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ СРОК РОДЖЕРА БЕРКЛИ

A Story. 12mo. $1.00; paper, 50 cents.

НЕКОТОРЫЕ ЭПИЗОДЫ ИЗ ПРАКТИКИ ДОКТОРА МАРТЫ СКАРБОРО

16-й формат. $1.00.

Эта работа направляет внимание на физическую и духовную ценность продуктов.

ЖЕНЩИНЫ-НАЕМНЫЕ РАБОТНИКИ

Их прошлое, их настоящее и их будущее. 16-й формат. $1.00.

LITTLE, BROWN, AND COMPANY Издатели · 254 Вашингтон-стрит, Бостон

Примечание транскриптора

Оглавление было добавлено транскриптором для удобства читателя.

Незначительные ошибки пунктуации были исправлены.

Некоторые термины встречаются по-разному с дефисом или пробелом — bread-crumbs и bread crumbs, chafing-dish и chafing dish, egg-plant и egg plant, horse-radish и horse radish и т. д. Они сохранены так, как напечатаны. В остальном дефисы были приведены к единообразию.

Автор использует некоторые варианты написания, например, curaçoa или bran new. Есть также некоторые несоответствия — omelet и omelette, soufflé и soufflée, piquant и piquante. Все они сохранены так, как напечатаны.

Есть некоторые небольшие несоответствия между названиями рецептов в основном тексте книги и теми, что в указателе. Все они сохранены так, как напечатаны.

На странице 29 встретилось слово chevril (тип конского чая). Поскольку оно появилось в абзаце, упоминающем несколько трав в качестве приправы, оно было исправлено на chervil, исходя из предположения, что это было действительно задуманное слово.

На странице 216 есть фраза «tender, smallest stocks of celery». Это может быть ошибкой вместо «stalks of celery», или, возможно, намерение состояло в том, чтобы сослаться на запас сельдерея или его наличие. Поскольку нет способа быть уверенным, оно сохранено так, как напечатано.