Электронная книга проекта «Гутенберг», «Жизнь на малую сумму», автор Кэролайн Френч Бентон

 

 

 Note:

 Images of the original pages are available through
 the Google Books Library Project. See

 http://www.google.com/books?id=zNVBAQAAIAAJ

 

 

ЖИЗНЬ НА МАЛУЮ СУММУ

ЖИЗНЬ НА

МАЛУЮ СУММУ

АВТОР

КЭРОЛАЙН ФРЕНЧ БЕНТОН

Автор книг «Маленькая поваренная книга для маленькой девочки»,

«Субботние утра Маргарет» и др.

БОСТОН * DANA ESTES &

COMPANY * ИЗДАТЕЛЬСТВО

Copyright, 1908

Dana Estes & Company

Всем тем хозяйкам дома, юным и пожилым,

которые заняты восхитительным

делом: заставить один доллар

работать за два

Выражаем благодарность редактору журнала Good Housekeeping за разрешение перепечатать большую часть этой книги из данного издания.

Contents

I.At the Very Beginning—Dividing the Income
II.Saving for Staples—The Kitchen—Buying—Linen
III.Arranging the Meals—Cooking-Dresses—The Table—The Dinner
IV.Soups and Meats
V.Vegetables, Salads, Desserts
VI.Breakfast, Luncheon, Supper—Odds and Ends
VII.The Emergency Closet—Winter Preserves—Cake
VIII.The Game of Menus
IX.Two Dinner Parties
X.Reducing Expenses
XI.Luncheons for a Little
XII.In the Country
XIII.Midsummer Housekeeping—The End of the Holiday

ГЛАВА I

В самом начале — Распределение дохода

Миссис Торн отложила письмо, которое читала, и посмотрела через стол на мужа, который, будучи усердно занят намазыванием масла на кекс, в тот момент почти не обращал на нее внимания. Однако вскоре, почувствовав в воздухе что-то неладное, он поднял глаза и спросил:

— Дорогая, ты меня пугаешь. Что случилось? Банк закрылся, и ты обдумываешь, как лучше сообщить мне эту новость, или Долли сбежала с разносчиком льда?

Его жена не сменила своего значительного выражения лица, ответив: — Долли помолвлена.

— Помолвлена! — мистер Торн изобразил крайнее удивление. — Не может быть! И на ком же она, интересно, могла помолвиться?

Миссис Торн посмотрела на него с презрением.

— Как будто ты не знаешь прекрасно! На ком она могла помолвиться, как не на Фреде Мейсоне? Я говорила тебе месяц назад, что это неизбежно.

— Так и говорила, — последовал успокаивающий ответ, — но я стараюсь быть приятным, и по твоему виду я решил, что ты надеешься поразить меня этой новостью. Значит, она действительно помолвлена. Что ж, я рад. Фред — хороший парень, несмотря на то что он собирается стать моим зятем, зная, что я терпеть не могу зятьев; а Долли — отличная девушка.

— Долли — прелесть, и я лишь надеюсь, что он хотя бы наполовину достоин ее. Но это только часть новостей в письме.

Муж взял еще один кекс и посмотрел с интересом.

— Она хочет приехать и пожить у нас год; если мы сможем ее принять, отец и мать поедут за границу. Ее идея — научиться вести хозяйство. Послушай, что она пишет:

— «Дорожайшая Мэри:

— Не думаю, что ты сильно удивишься, когда я скажу, что мы с Фредом помолвлены, ведь когда я писала тебе в прошлый раз, я понимала, что ты должна догадываться, что к этому идет. И не думаю, что мне нужно говорить, что мы самые счастливые люди на свете и что Фред — самый дорогой…»

— Пропусти все это, — попросил мистер Торн.

— Хорошо, пропущу; но она продолжает, что фирма, в которой работает Фред, предложила ему зарплату выше, чем сейчас, при условии, что он поедет в Южную Америку на год и по-настоящему изучит бизнес. Начну отсюда:

— «Это означает, что мы сможем пожениться, как только он вернется, ведь тогда у него будет не меньше восемнадцати сотен в год, это точно. Но даже при этом, учитывая, что арендная плата так высока, а цены на еду растут ежедневно, как пишут в газетах, я уверена, что нам будет нелегко сводить концы с концами, особенно потому, что я сильно подозреваю, что годы в дорогом многоквартирном отеле не совсем подходят для жизни на малую сумму.

— Все это подводит меня к сути моего письма: не позволишь ли ты мне приехать и пожить у вас год, чтобы научиться вести хозяйство? Я понимаю, что это дерзкое предложение, но есть некоторые смягчающие обстоятельства, о которых я спешу упомянуть.

— Ты писала в своем последнем письме, что Делия уходит от вас, чтобы выйти замуж; полагаю, теперь она лишь воспоминание. Ты также писала, что боишься искать кого-то нового на ее место, потому что уверена, что судьба приготовила тебе дорогостоящую, своенравную и расточительную особу, которая будет бить посуду и, возможно, выгонять тебя из кухни, не говоря уже о том, чтобы ежедневно выбрасывать целые буханки хлеба в мусорное ведро. Теперь, если это безжалостное существо еще не появилось, не рассмотришь ли ты меня в качестве претендентки на место прислуги по хозяйству вместо нее? Я сделаю все что угодно. Я возьму на себя обязанности дворецкого, кухарки, горничной, официантки, что угодно, кроме прачки, и ты можешь командовать мной как хочешь, а я никогда, никогда не буду пререкаться. Мои фартуки будут чистыми, волосы причесаны, а кухня безупречна. Я не буду просить ключ от входной двери и буду отлучаться лишь изредка, в крайних случаях, например, на дневные спектакли или послеобеденный чай и тому подобное. И я торжественно обещаю не заводить ни одного поклонника.

— Твое содержание меня не будет стоить дороже, чем вторая версия Делии, а то, что ты сэкономишь на жалованье, можно будет пустить на посуду, которую я разобью, и продукты, которые я испорчу во время своего ученичества. Пожалуйста, пожалуйста, позволь мне приехать! И пришли телеграмму, потому что это ожидание изматывает меня до предела.

— Фред шлет тебе свою любовь и говорит, что будет совершенно спокоен за меня, если я буду с тобой, пока он в отъезде. И он считает, что это отличная идея — научиться мне готовить!

— С любовью, Долли.

— P. S. Разве это не ужасно, что ему вообще приходится уезжать! Я просто в отчаянии».

Миссис Торн отложила письмо и с нетерпением посмотрела на мужа. Он широко улыбался.

— Пусть приезжает, — сказал он, вставая со стула. — Бедное, убитое горем создание, было бы жестоко отказать ей. Пусть развлекается, стряпая всякую всячину; если мы не сможем это есть, всегда можно пригласить гостей, которые не смогут отказаться. Я пошлю ей телеграмму по пути в город, поздравлю и посочувствую, а заодно включу приглашение, о котором она просит.

Так что в течение недели приготовления к приезду новой служанки занимали внимание ее сестры. Делия была сокровищем, и после ее ухода почти не требовалось уборки, но по общему правилу полки в кладовой были вычищены, а некоторые новые кастрюли куплены на замену сожженным, отданным мусорщику; кухонные полотенца были приведены в порядок с особым вниманием к их складкам, а на кухонном окне появилась свежая занавеска.

Долли вскоре прибыла; довольно задумчивая Долли, ведь Фред только что отплыл, и жизнь на ближайший год казалась едва ли стоящей того, чтобы жить. Но после того как она распаковала вещи и устроилась в своей милой комнате, ее настроение улучшилось, и она смогла с некоторой долей смирения, если не удовольствия, ожидать своего пребывания у сестры.

Когда на следующее утро вся работа была закончена, она достала блокнот и карандаш.

— А теперь садись рядом со мной, — начала она важно, — и давай начнем прямо сейчас с моих уроков. Видишь ли, я собираюсь делать это по-настоящему систематически. Тебе приходилось учиться по ходу дела, я помню, и смею сказать, ты совершила много ошибок и потратила много времени; мой план — брать все по порядку и записывать все, чему ты меня научишь, и тогда у меня все будет готово к использованию в любой момент.

— У меня есть хороший блокнот в линейку, и мы с Фредом обсудили некоторые вещи, и он наметил колонки, которые мне нужно заполнить. Смотри — сначала идет Доход; затем Еда; затем Аренда; затем Топливо, Одежда и так далее. Мэри, ты не представляешь, какой у него практичный ум! Так что, видишь, мы можем взять эти пункты и получить представление о том, во сколько нам обойдется жизнь; тогда мы будем знать, на чем стоим. Позже, в этой книге, я буду записывать другие вещи, такие как советы о том, как экономить деньги, и тому подобное, понимаешь.

Сестра посмотрела на нее с восхищением. — Дорогая, я не отдавала тебе должного за такую предусмотрительность. Как бы я хотела, чтобы кто-то помог мне начать правильно! Когда я думаю о своих трудностях и о том, сколько времени мне потребовалось, чтобы научиться обходиться малым доходом, я удивляюсь, как я выжила. Я совершала такие ошибки, а потом плакала — я пролила целые ведра слез, и большинство из них, по крайней мере, можно было бы сберечь для других, важных случаев, если бы меня учили более практично. Я действительно думаю, что девушке, которая всегда жила на свободный доход и никогда не задумывалась о расходах, слишком трудно внезапно начать обходиться крошечной суммой денег в одиночку. Я обязательно обещаю уберечь тебя от некоторых моих ошибок.

— Я правда едва знаю, с чего начать, — сказала Долли, откидывая волосы, — но, может быть, нам лучше дать моей книге название; я назову ее «Жизнь на малую сумму».

— Тогда первый вопрос, который нужно решить, это: «Что такое малая сумма?», и на него есть около сотни возможных ответов. Ты легко можешь понять, что для пары, воспитанной «в мраморных залах, с прислугой и крепостными в подчинении», пять тысяч в год могут показаться грошами, в то время как другие люди с радостью начали бы вести хозяйство на пятьсот долларов и сочли бы это достаточным; все зависит от точки зрения, конечно.

— Но вот как я рассуждаю о доходе: чтобы жить с хоть каким-то реальным комфортом на то, что для тебя является малой суммой, ты должна быть хорошим хозяйственником; когда ты достигнешь этой желаемой точки, фактический размер твоего дохода не будет иметь такого большого значения, как ты думаешь, потому что, видишь ли, ты знаешь, как получить из него все, что там есть, и этого достаточно для твоих нужд.

— Помнишь ту подругу матери, миссис Грант, у которой был настоящий дворец и доход пятьдесят тысяч долларов в год? Так вот, я никогда не забуду, как однажды услышала, как она сказала, что первые шесть лет замужней жизни они с мужем жили на зарплату в шестьсот долларов, «и, — сказала она самым довольным тоном, — я могла бы сделать это снова, если бы пришлось!» Видишь, она была хорошим хозяйственником и понимала это. Она научилась точно знать, сколько покупать за раз, где покупать, сколько платить и как сделать так, чтобы небольшая сумма денег работала за две таких.

— Сейчас я замужем всего шесть лет, но я многому научилась за это время, потому что нам приходилось переезжать с места на место, и наш доход так сильно варьировался; потом, ты знаешь, всю зиму Дик болел, и нам не на что было жить, кроме того, что мы отложили, и поэтому нам приходилось быть очень, очень осторожными. Я действительно чувствую, что освоила проблему жизни на малую сумму.

— Тогда я начну свою книгу с результата твоего опыта в двух словах, или в виде афоризма, или чего-то подобного, пожалуйста, если ты можешь сформулировать это так.

— Не думаю, что смогу это сделать; но вот основная часть: держи расходы на стол под контролем. Видишь ли, даже если ты носишь старую одежду и платишь за аренду меньше, чем привыкла, и ходишь пешком вместо того, чтобы ездить, ты все равно должна есть, и у тебя должна быть питательная, аппетитная еда, иначе у тебя будут счета от врача, которые ужаснут и разорят тебя. Если ты не можешь накрыть хороший стол за небольшую сумму денег, ты пропала при ограниченном доходе, а если знаешь, как совершить этот экономический подвиг, ты в безопасности. Так что это мое первое великое правило жизни на малую сумму: научись иметь щедрый стол за небольшую сумму денег.

— Ты обнаружишь, что тебе придется изучать вопрос питания с усердием, если хочешь освоить его за год, чтобы легко решать его проблемы в обе стороны, как ты и должна. Видишь, ты начинаешь с того, что учишься обходиться фиксированным пособием; затем — как покупать в местах, которые не обязательно лучшие, но лучшие для тебя; как сокращать расходы, когда ты была расточительна или должна принимать гостей, и как делать запасы, когда у тебя есть излишек денег; что брать в больших количествах, а что — в малых; что делать с остатками и как дополнять одно другим, чтобы хватало, когда чего-то не хватает. Быть таким хозяйственником так же трудно, как быть великим игроком в вист или концертным артистом! Легко заставить небольшую сумму денег идти далеко, если ты умелый хозяйственник, и фатально легко, тоже, терять понемногу здесь и там, пока не станешь фактически банкротом, если не понимаешь, как именно жить. Так что сосредоточься на вопросе питания, дорогая.

— Тогда скажи мне, что записать в разделе «Еда»; это, кажется, следующий пункт после «Дохода»; я записала 1800 долларов, хотя, конечно, это только своего рода среднее значение, потому что мы не уверены точно, что у нас будет, но будет около того. Теперь, во сколько нам обойдется стол в год?

— Мы запишем ровно то, что тратим мы с Диком — около доллара в день; на это можно прокормить и служанку, или сестру, так что я уверена, этого достаточно.

— Это определенно не кажется таковым, — пробормотала Долли, но послушно записала: «Еда, 365 долларов».

— Тогда вот мой второй вопрос: «Что дешевле для жизни, город или деревня, когда у тебя есть только небольшая сумма на аренду и тому подобное?»

Миссис Торн задумалась.

— Дело в том, что я не могу сказать с какой-либо уверенностью, хотя мы пробовали оба места. Мы обнаружили, что баланс был довольно ровным. Допустим, ты живешь в деревне; там аренда была бы меньше, чем здесь. Мы платим сорок долларов в месяц за эту маленькую квартиру, а платили двадцать пять за целый дом там; но чтобы компенсировать это, проездной билет Дика съедал разницу. Конечно, если бы твой дом и бизнес твоего мужа находились в одном сельском месте, это было бы сэкономлено, и ты была бы в выигрыше; но я предполагаю, что бизнес находится в городе.

— Затем в деревне нам приходилось сжигать много угля в печи и кухонной плите, и это была существенная статья расходов, в то время как здесь нам вообще не нужно об этом думать. В деревне нам приходилось нанимать людей для расчистки дорожек, а здесь — нет. Там мне просто необходимо было иметь служанку, потому что я не могла выполнять всю работу по целому дому, а здесь я вполне могу обойтись без нее, если захочу. Действительно, видишь, в этом отношении все было примерно одинаково, так что мы отложим этот вопрос на время и вернемся к нему позже, постепенно, в соответствии с твоими собственными потребностями.

— Тогда что мне записать в разделе «Аренда»? Написать 40 долларов в месяц и ничего не записывать на топливо? Это было бы правильно и в городе, и в деревне, видишь, аренда здесь больше, а топливо меньше, а там — как раз наоборот.

— Да, я думаю, это будет справедливо.

Так что этот пункт был записан: Аренда и топливо, 480 долларов.

— Дальше идет жалованье. Мы решим вопрос со служанкой здесь и сейчас, с ходу? Я всегда понимала, что это работа на всю жизнь, и можно даже уйти в другой мир, не став мудрее в этом вопросе, чем когда пришел в этот.

— Это великий вопрос, безусловно; любой, у кого был средний опыт, может это подтвердить. Я едва знаю, с чего начать, чтобы сказать тебе, что делать. Но давай посмотрим. Допустим, ты решишь держать служанку, по крайней мере, сначала. За общую работу по дому в городе тебе придется платить 5 долларов в неделю, и тебе повезет, если ты найдешь кого-то, кто будет делать за это стирку; вероятно, тебе придется платить 5 долларов и отдавать стирку на сторону; по крайней мере, именно этого потребует твоя служанка.

— Ну, тогда она этого не получит, — решительно сказала Долли. — Ей лучше понять сразу, что два человека, у которых не так много денег, не могут платить пять долларов в неделю и еще отдавать стирку. Ожидать этого совершенно абсурдно. — Она возмущенно покачала головой воображаемой служанке, которая, как предполагалось, сделала это нелепое предложение.

— Давай вообще откажемся от нее, — улыбнулась сестра. — Возможно, вместо того чтобы брать компетентного человека, ты сможешь найти недавно приехавшую финку или немку, которая согласится стирать и гладить, готовить и убирать, все за 4 доллара в неделю; лучше этого ты действительно ничего не найдешь. Тогда тебе придется учить ее всему, конечно, и делать всю изысканную готовку самой, кроме того. Ты также должна выделять много на ее еду; она будет привычна есть много и существенной пищи.

— Мне совсем не нравится идея с необученной служанкой, — сказала Долли бунтарски.

— Хорошо, когда кто-то есть, хотя бы поначалу, потому что ни одна невеста не любит готовить в своей новой одежде, особенно во время обеда. Тем не менее, многие умные девушки выполняют всю свою работу и все же умудряются всегда быть отдохнувшими, свежими и красиво одетыми; это чудо, как они это делают, но ты должна узнать секрет, если тебе придется обойтись без служанки, дорогая, или рисковать увидеть, как исчезает романтика!

— Ну, ты-то знаешь как! Я убеждена, что Дик считает тебя совершенной Королевой Красоты, мадам Рекамье в плане ума, женщиной-шеф-поваром и всем остальным, что желательно в жене, все это в одном призовом пакете.

— Ну, если он так считает — а будем надеяться, что так оно и есть! — помни, как долго я занимаюсь изучением того, как вести хозяйство. Ты должна попытаться дойти до этой точки, не тратя времени, которое я потратила на свои уроки. Но возвращаясь к этому вечно интересному вопросу, «О слугах»; запиши 200 долларов в раздел «Обслуживание». На самом деле это должно быть немного больше, чем при 4 долларах в неделю, но так как твоя финка, конечно, никогда не задержится на целый год, ты, вероятно, будешь делать свою работу сама, по крайней мере, несколько недель, и таким образом сэкономишь на ее жалованье.

— Я почти решила не брать ни финку, ни немку, ни кого-либо еще. Думаю, я буду делать свою работу сама, а женщину буду приглашать стирать, гладить и убирать по дням; это сэкономит что-то, не так ли?

— Да; но в городе, по крайней мере, тебе придется платить 1,50 доллара в день, плюс проезд и еда; это довольно дорого для тебя.

— Ну, а почему я не могу приглашать женщину просто для уборки, скажем, на день или даже на полдня за раз, а стирку отдавать?

— Прачечная — это ужасно дорого. Ты должна платить, по самому минимуму, пятьдесят центов за дюжину, и больше за все тонкие вещи, такие как белые юбки и блузки. Не думаю, что ты можешь себе это позволить. Почему бы не попробовать так? Отдавай всю стирку, кроме самых тонких вещей, и пусть ее возвращают полусухой; это довольно дешевый способ, если отдавать всю стирку сразу; затем приглашай женщину на один день, чтобы погладить и, возможно, уделить час или больше уборке. Это экономичный и практичный план, на мой взгляд, но вполне вероятно, что ты не найдешь его лучшим для себя. Для этого конкретного случая ты должна экспериментировать и изучать условия самостоятельно в том месте, где живешь; то, что подошло бы мне здесь, может совсем не подойти тебе в другом месте. Но в любом случае, мы запишем 200 долларов на обслуживание, ибо сомневаюсь, что это будет меньше, как бы ты ни управлялась.

— А следующий пункт, я полагаю, должен быть «Одежда».

— Да, должен быть, но здесь есть трудность. В первый год замужества сумма будет значительно ниже среднего, так как два ваших приданых обеспечат ваши потребности. Допустим, в этот раз ты запишешь 150 долларов, просто чтобы было от чего отталкиваться; это будет, по крайней мере, вдвое больше, возможно, через некоторое время. Теперь, если ты сложишь то, что у тебя там есть, ты сможешь сказать, что у тебя останется на самый важный пункт из всех — «Непредвиденные расходы», который мы оставили на потом.

Долли на мгновение сложила цифры в уме, а затем прочитала:

"Income$1,800
Food$365
Rent and Fuel480
Service200
Clothes150
———
Total$1,195

— Или, скажем, 1200 долларов; это, вычтенное из того, что, я надеюсь, будет нашим доходом, 1800 долларов, оставляет 600 долларов на непредвиденные расходы.

— И это очень похоже на скелет в шкафу. Непредвиденные расходы, моя дорогая Долли, — самый злейший враг всех молодых хозяек. Я хотела бы внушить тебе с самого начала следить за этой колонкой. Она должна покрывать все, что мы не записали, а имя им — легион. Счета врача, счета дантиста, церковь, книги, журналы, проезд, развлечения, карманные расходы любого рода, счета за газ — если только ты не сможешь покрыть их из своего пособия на стол, как, возможно, сможешь, а может, и нет — и отпуска, и развлечения, и две вещи, которые должны стоять на первом месте, и ты никогда, никогда не должна забывать или относиться к ним легкомысленно — страхование жизни и сберегательный банковский счет.

— Мэри, ты меня пугаешь!

— Ты вполне можешь думать об этих вещах серьезно, по крайней мере, потому что они требуют такого рода внимания. Шестьсот долларов — это очень мало для всех этих пунктов, и все же они должны их покрывать. Страхование жизни — это необходимость; никогда не думай, что можешь обойтись без этого, но оплачивай свои взносы, даже если ради этого придется жить на хлебе и воде. И сберегательный банк; туда должен — должен, Долли — идти небольшой взнос каждый божий месяц. Ничто не заставляет чувствовать себя в таком мире со всем миром, как знание того, что есть небольшая, но растущая сумма, отложенная на черный день, который обязательно наступит именно тогда, когда ты меньше всего сможешь это вынести. Подумай, что значит иметь что-то в запасе на случай большой чрезвычайной ситуации! Так фатально легко забыть об этом и обо всех этих других вещах, которые пожирают эту сумму в разделе «Непредвиденные расходы», и тогда, смотри, конец июля застает тебя с уже потраченными деньгами следующего декабря! Конфеты, цветы, театральные билеты и другие приятные, но ненужные вещи будут вести себя именно так; они просто поглотят непредвиденные расходы.

— Ну, я постараюсь держать строгий и бдительный глаз на этой колонке, — сказала Долли, — и когда зарплату Фреда повысят, мы будем продолжать жить по той же ставке, что и раньше, и тратить всю новую разницу на предметы роскоши; я так люблю роскошь!

— Они, безусловно, приятны, но если хочешь душевного спокойствия, держи свое внимание твердо прикованным к своему счету в сберегательном банке. Это в конечном итоге дает большее удовлетворение, чем конфеты или фиалки, хотя я не спорю, что у них тоже есть свое место. Но не унывай! Ведение хозяйства всегда становится проще, чем дальше ты продвигаешься, и придет день, когда ты не будешь замечать, что экономишь, это будет так легко, естественно и приятно.

Долли тяжело вздохнула, добавив непредвиденные расходы к другим своим пунктам, и сделала так, чтобы ее колонка «Доход» сошлась аккуратно: 1800 долларов получено и 1800 долларов потрачено.

— Надеюсь, ты поторопишься и научишь меня всему как можно быстрее, — сказала она. — Мне все же кажется это довольно невозможным, а ведь я начала это утро, будучи такой уверенной, что смогу сделать это с ходу! Я чувствую себя точно так же, как будто мне задали урок, состоящий из смеси санскрита, немецкой философии, тригонометрии и всех остальных самых ужасных вещей, о которых только можно подумать.

ГЛАВА II

Экономия на базовых продуктах — Кухня — Покупки — Белье

На следующий же день две дамы-хозяйки серьезно взялись за свою проблему жизни на малую сумму. Они договорились, что женщина будет приходить один раз в неделю, чтобы стирать, немного убирать, пока сохнет белье, а затем гладить тяжелые вещи; на следующее утро сестры должны были закончить с легкими и изящными вещами, оставшимися после стирки — салфетками, красивыми блузками, носовыми платками и всякой всячиной; на это уходило всего час или два после того, как обычная рутина — застилание постелей, вытирание пыли и чистка паркетных полов — была закончена, и в их маленькой, удобной квартире это не было большим делом.

После того как все было приведено в порядок, они сели с книгами и карандашами, чтобы разработать своего рода кампанию на зиму.

— Я сказала, что мы будем выделять себе около семи долларов в неделю на еду, — начала миссис Торн. — Пожалуйста, заметь, что я сказала «около». Действительно невозможно быть абсолютно точной с тобой, потому что ты не уверена, где именно собираешься жить. Если ты в сельской местности или, возможно, даже в пригороде, ты обнаружишь, что еда несколько дешевле, чем в городе; молоко, яйца и овощи почти всегда там дешевле, чем здесь. Кроме того, цены различаются в разных местах, иногда без какой-либо видимой причины. Так что мы не будем абсолютно привязаны к семи долларам в неделю; иногда мы будем тратить только шесть, а иногда можем немного выйти за рамки нашего пособия, хотя я планирую никогда этого не делать.

— Теперь из этого доллара в день мы должны покупать мясо, овощи, бакалею, молоко, масло и яйца, так что видишь, нам придется быть очень осторожными и очень экономными, особенно потому, что у нас должна быть небольшая маржа каждую неделю, чтобы вкладывать в какой-то базовый продукт. Одну неделю мы закупим полбочонка картофеля, если найдем дешевый в тот момент; другую — купим оливковое масло, или фрукты для консервирования, или муку, или что-то для нашего шкафа на случай чрезвычайной ситуации; все эти вещи должны быть приняты во внимание, видишь, если мы не хотим попасть в глубокую финансовую яму. Только представь! Мы могли бы тратить наш доллар в день постоянно, а однажды утром проснуться и обнаружить, что у нас нет муки, сахара, кофе, и в кошельке нет денег, кроме одного доллара на один день! Нет, единственный безопасный путь — это делать запасы по ходу дела и никогда не оставаться без всего сразу.

— Видишь ту жестяную банку на кухонной каминной полке: каждый день, когда я возвращаюсь с рынка, я кладу туда все пенни и никели, которые у меня остались; затем в некоторые дни, когда я тратила в городе только около пятидесяти центов, потому что у нас было так много остатков еды, что мне не нужно было много покупать, я кладу туда весь доллар, который у меня остался — может быть, сорок центов или около того. Ты видишь, что у меня всегда есть достаточно для наших нужд прямо там, не залезая в наше будущее.

— А еще, помимо базовых продуктов, нужно откладывать на развлечения. Половина удовольствия от ведения хозяйства — это приглашать друзей на обед время от времени. Я просто обожаю устраивать званые обеды.

— Но я думала, мы предусмотрели это, — сказала Долли, перелистывая страницы своей книги. — Ты определенно сказала, что развлечения входят в непредвиденные расходы; смотри, вот это черным по белому.

— Так и сказала, но под этим я имела в виду действительно серьезные развлечения, которые случаются лишь время от времени, такие как большой семейный обед на Рождество, с четырнадцатифунтовой индейкой или какой-то подобной экстравагантностью. Если бы мы затеяли что-то подобное, я бы без колебаний взяла расходы из непредвиденных, потому что иначе мы сами сидели бы на коротком пайке слишком долго, чтобы чувствовать себя комфортно, чтобы свести концы с концами; но сейчас я говорю о маленьких обедах и ланчах, когда у нас четыре человека за раз. Их я надеюсь покрыть из нашего обычного пособия; вот для чего мне нужна хорошая маржа. И мы можем сделать все это, тоже; даже при ужасной цене на мясо и овощи, которой они достигли сегодня, это вполне возможно, если знаешь, как управлять. Другие люди делают это, и мы тоже сможем. «Что человек сделал», ты знаешь.

Долли застонала.

— Я совершенно уверена, что мне лучше сегодня же отправить Фреду телеграмму, что я решила, что мы вообще никогда не сможем пожениться, — заявила она мрачно. — Чем дольше я думаю об этом, тем больше убеждаюсь, что семь долларов в неделю — это ничто, абсолютно ничто. Ведь в ту последнюю зиму, когда мы вели хозяйство, мама уехала на неделю, и я занималась заказами; и я помню, что счет только за мясо для отца, кузины Мэрион, меня и трех служанок был двадцать восемь долларов. Отец ничего не сказал, когда он пришел, и не выглядел удивленным, и я бы не подумала, что в этом есть что-то странное, если бы не замечание мамы, когда она вернулась и просмотрела счета. «Что ж, — сказала она, — я надеюсь, ты не выйдешь замуж за бедняка; если выйдешь, мне жаль его заранее!» Из чего я сделала вывод, что бедные люди не тратят двадцать восемь долларов в неделю на мясо — не как общее правило!

— Полагаю, у вас были сладкие хлебцы на ланч пару раз? — спросила Мэри, улыбаясь.

Долли кивнула. — Конечно. У нас были сладкие хлебцы несколько раз, и перепела, и жареные цыплята тоже; а на завтрак у нас были маленькие французские отбивные и тому подобные вещи; а на обед у нас были каплуны, цесарки и ножки весеннего ягненка. Все деликатесы сезона были нашими по одному телефонному звонку. Так что видишь, я не знаю ни первого, ни последнего о жизни на малую сумму.

— Я бы сказала, нет, — подчеркнуто сказала ее сестра. — Если когда-либо и была невежда, то это ты, дорогая. Но ведь я знала не больше тебя, когда вышла замуж, а посмотри на меня теперь! И я сделаю из тебя эксперта тоже, прежде чем этот год службы закончится, или я не пророк. А так как нам лучше не терять времени, мы начнем уроки прямо сейчас. Выходи на кухню и внимательно осмотри ее содержимое. Я горжусь своей кухней!

Долли не удивилась, когда осмотрела комнату и заметила то, на что указала сестра. Она была маленькой, но очень привлекательной. Стены были выкрашены в кремовый цвет, а пол покрыт сине-белой клеенкой. Деревянные детали были в тон стен. Вокруг комнаты, на высоте шести футов от пола, шла полка, расставленная наборами сине-белых мисок и дешевыми, но эффектными тарелками, чашками и блюдцами в тон, все предназначенные для использования при готовке. Под краем полки, над столом, были вбиты крючки, и с них свидали ложки, венчики и мелкие вещи, необходимые для приготовления блюд. Сам стол был покрыт сине-белой клеенкой. Раковина была выкрашена в белый цвет, а кухонные полотенца были из грубой ткани, размеченной синими квадратами.

Открытая дверца шкафа демонстрировала блестящие жестяные банки, сине-белые кастрюли и некоторые восхитительные приспособления, такие как взбивалки для сливок, капельницы для майонеза и формы. Все было не только безупречно чистым, но и очаровательно красивым на вид.

— Помнишь книгу, которая была у нас в детстве, называлась «Мы, девушки», кажется, в которой семья решила отпустить свою служанку и делать всю работу самим? У них была подвальная кухня и столовая наверху, и проблема заключалась в том, как справиться. Они решили ее, выполняя работу наверху в столовой, за ширмой. Кухонная плита была блестящей и украшенной полировкой. На ковровом полу — ковровом, заметь — никогда не было ни пятнышка муки или жира. Готовка делалась как по волшебству, и они называли свою рабочую комнату «дамской кухней». Эта история произвела на меня неизгладимое впечатление, когда мне было шестнадцать. Я думала, если бы судьба только даровала мне благо делать свою работу в такой дворцовой кухне, у меня не было бы больше никаких просьб. И я никогда не забывала идею, лежащую в основе этой истории. Моя кухня просто обязана быть привлекательной комнатой, яркой и веселой, с «креслом-качалкой, белой занавеской и красной геранью на окне», которые, как говорят газетные статьи в наши дни, необходимы, чтобы сделать служанку довольной; ты понимаешь, о чем я! Что ж, поскольку я намерена быть служанкой большую часть своей жизни, моя кухня тоже должна быть очаровательно красивой. И я не жалела расходов, чтобы сделать ее такой, потому что я рассматриваю все свои синие миски и трудосберегающие приспособления как инвестиции; они облегчают мою работу, а это все, когда у человека есть другие дела в мире, кроме как готовить.

— Но разве тебе не приходится постоянно пополнять эти вещи снова и снова? Твои первые затраты отнюдь не покрывают всего; тебе приходится заменять все время.

— О нет, потому что когда я делаю свою работу сама, вещи служат вечно; я не разбиваю миски и чашки и не сжигаю дно кастрюль, как это делает служанка. И даже когда у меня есть служанка, я нахожу, что эти вещи окупаются, потому что она не будет разбивать красивые вещи вполовину так быстро, как уродливые, треснувшие и горелые; с ними она не утруждает себя обращаться бережно. А еще я слежу за десятицентовыми прилавками и другими местами и подбираю сине-белую посуду, когда нахожу что-то очень дешевое; так что это не стоит так дорого, чтобы поддерживать запасы, как ты думаешь. Но теперь я хочу показать тебе свои плиты. У меня их три — подумай только!

— Я не вижу ни одной, — сказала Долли, оглядываясь в изумлении.

— Это потому, что это квартира, а не дом, и мы готовим на газе. Но вместо того чтобы иметь плиту, как у большинства людей, я попросила домовладельца просто дать мне трехконфорочную плиту, стоящую на маленьких низких ножках, соединенную с газовой трубой этой гибкой трубкой, которую я могу снять, когда не использую. Когда мне нужна плита, я сначала лезу под этот кухонный стол и вытягиваю этот нижний стол — мое собственное изобретение; я подумываю о том, чтобы запатентовать его. Я взяла маленький сосновый кухонный стол, точно такой же, как большой, и отрезала шесть дюймов от ножек и поставила на ролики; видишь, он легко выезжает и заезжает под обычный стол. Затем я покрыла верх цинком, чтобы ничего не могло его поджечь. Под ним, на полу, стоит моя газовая плита. Я вытягиваю маленький стол, ставлю эту плиту на него, прикрепляю трубку к газовой горелке и готовлю. Верхний стол вмещает всю мою лишнюю посуду, видишь, и я убираю ее, когда она мне нужна на газе. У меня есть великолепная листовая железная печь, которую я использую, чтобы быстро печь вещи; ее я держу у холодильника, потому что она громоздкая, но она легкая и удобная в обращении, так что мне не трудно поднимать ее туда-сюда. Затем, когда я заканчиваю готовить, я отсоединяю газовую трубку и позволяю ей висеть у стены; я снимаю свою плиту и ставлю ее на пол, задвигаю свой цинковый стол под обычный, и вот я, все сделано и упорядочено. На такой маленькой кухне мне приходится управлять пространством. Конечно, если у тебя большая квартира или дом, ты можешь иметь обычную газовую плиту, как другие люди; но я объясняю, как управляться, если у тебя крошечная кухня, такая, в какой приходится готовить многим из нас, «жителей скал». Но в любом случае, имей стол с цинковым верхом; ты снимаешь горячую кастрюлю с плиты и ставишь ее туда, и ничего не сжигаешь и не портишь, а это настоящее благословение, когда тебе приходится делать уборку самой.

— Разве твой газ не стоит тебе очень дорого каждый месяц? Я помню, где-то слышала, что готовить на нем дорого.

— Это не дорого для нас, потому что я использую его осторожно. Конечно, если у тебя есть служанка, которая включает четыре конфорки сразу и держит их часами, у тебя будет ужасный счет. Но посмотри на эти кастрюли; три из них, треугольной формы, так что когда они сложены вместе, они выглядят как одна хорошего размера круглая. Ты можешь наполнить все три овощами или другими вещами и готовить их сразу на одной конфорке. Это одна большая экономия, для начала.

— Но даже при этом, когда ты готовишь суп или солонину, или такие вещи, которые требуют часов и часов, ты должна использовать много газа, вопреки самой себе.

— Ах, вот где вступает в силу еще одна большая экономия. Посмотри на мою термос-печь! — Из угла она вытащила крытый деревянный ящик и подняла крышку. Он был выложен асбестовыми прокладками, некоторые плотно прилегали к стенкам, другие были готовы подвернуться здесь и там или лечь сверху под крышку.

— Теперь, — сказала она торжествующе, — ты видишь восьмое чудо света! Я хочу приготовить суп, скажем, или медленно варящийся рисовый пудинг, или рагу. Я ставлю что-то одно на газовую плиту и даю им покипеть пятнадцать или двадцать минут, в зависимости от размера продуктов. Маленькому пудингу нужно меньше времени, а супу больше — скажем, двадцать или двадцать пять. Затем я снимаю его, плотно закрываю, ставлю блюдо или кастрюлю в ящик и тщательно укутываю, закрываю крышку и убираю ящик. Когда я хочу его, шесть или восемь часов спустя, я открываю ящик, и смотри, мой суп или мой пудинг готов до совершенства, и ни цента не потрачено на топливо.

— Тебя бы сожгли за колдовство век назад, — сказала Долли, глядя с благоговением на чудо-ящик.

— Так бы и сделали — с радостью, — ответила Мэри. — Но подожди минуту; я забыла сказать тебе, что она также замораживает мороженое.

— В эту сказку, дорогая, я решительно отказываюсь верить.

— Это факт, тем не менее. Делается это так: я готовлю то, что называется посвященными, мусс; то есть я варю чашку сахара и чашку воды до нити, медленно вливаю это в круто взбитые белки трех яиц, точно так же, как ты делаешь вареную глазурь, и когда я взбила это до холодного состояния, я добавляю полпинты взбитых сливок и ароматизирую. Затем я кладу все это в маленькое ведерко с крышкой и ставлю в ведро побольше. Чтобы признаться в несколько неловкой правде, это просто ведра из-под сала, которые я сохраняю для этой цели. Я кладу колотый лед и соль между ними, закрываю оба и ставлю в ящик. Так как прокладки удерживают холод так же хорошо, как и тепло, лед не тает, и мусс постепенно замораживается сам. В отличие от мороженого, его никогда нельзя перемешивать; так что если я убираю мусс в полдень, я достаю его к обеду в виде идеальной замороженной формы, которая и метафорически, и буквально тает во рту.

— Готовь его каждый день, — умоляла Долли с пылом.

— Мы будем иметь его время от времени, — рассмеялась ее сестра. — Сливки, белки яиц и ароматизаторы — все это стоит денег; но все же мы делаем и будем делать его в подходящие периоды. Это одна из тех вещей, для которых я держу банк; ты удивишься, когда увидишь, сколько я накапливаю там из недели в неделю.

— Я определенно удивлюсь, если окажется, что там вообще что-то есть, — заявила скептически настроенная ученица, которой еще предстояло научиться экономии.

— А теперь посмотри на мою третью плиту; ни одна хорошо организованная семья не может обойтись без трех. Эта штука, которая выглядит как большая квадратная жестяная коробка из-под крекеров, называется печь Аладдина. Возможно, ты думаешь, что она мне не нужна; но подожди минуту. Допустим, ты хочешь приготовить печеные бобы —

— Фред просто обожает печеные бобы, — пробормотала Долли в скобках, ловя каждое слово сестры.

— Ты не можешь позволить себе печь их в газовой духовке, потому что это занимает целый день или ночь; и, конечно, ты не можешь хорошо печь вещи в термос-печи. По крайней мере, ты не можешь сделать их хрустящими и коричневыми там, хотя можешь готовить их в ней. Так что ты ставишь эту печь на цинковый стол, зажигаешь горелку Рочестера, которая прикреплена к лампе внизу, и позволяешь ей печь для тебя без всякого внимания. Она испечет бобы до красивого и художественного коричневого цвета, а керосин в лампе обойдется тебе около двух центов. Ну разве мои плиты не стоят своего веса в золоте? И если ты слишком бедна, чтобы купить их, одно из их величайших преимуществ в том, что ты можешь сделать две из них сама. Возьми деревянное ведро с крышкой и сделай сено-прокладки для своей термос-печи, и достань настоящую жестяную коробку из-под крекеров и поставь лампу под нее для печи Аладдина, и у тебя будут хорошие заменители для обеих.

— Ну, они поистине чудесны, — сказала Долли с убеждением, — и упаси меня бог лить холодную воду. Но допустим, я живу в деревенской деревне, где нет газа и где кухня не отапливается. Я не вижу иного выхода, кроме как иметь настоящую старомодную плиту и жечь в ней обычный уголь или дрова, чтобы отапливать кухню, тем не менее.

— Да, конечно, будешь; эти плиты вообще не отапливают кухню — что, кстати, является достоинством в глазах горожан. Но ты можешь иметь обычную плиту на зиму, а на лето — керосиновую плиту, которая на самом деле так же хороша, как газовая плита, потому что она сделана с пламенем, которое не дымит и не чернит вещи, и у нее есть духовка, которая снимается и ставится точно так же, как эта на газовой плите. Это сэкономит топливо и работу и в то же время сохранит дом прохладным. Но я бы определенно имела термос-печь в любом случае, потому что часто хочется готовить вещи всю ночь и при этом не держать огонь включенным. Овсянка, например, гораздо лучше готовится в ней, чем на плите; ты даешь ей потомиться с восьми вечера до семи следующего утра, и ты достанешь ее в виде своего рода желе, которое восхитительно и очень легко усваивается. Печь Аладдина ты можешь иметь или не иметь, как обнаружишь, что она тебе нужна; возможно, в деревне ты могла бы обойтись без нее, но в городе я нахожу ее необходимостью.

— Плиты, должно быть, стоили много, — задумчиво произнесла Долли. — Ты купила их из непредвиденных расходов?

— Да, купила. Я считаю все инструменты для моей работы необходимостью, и когда я не могу купить их из маржи в моей жестяной банке, я сознательно беру деньги из общего фонда; но в этом случае ты можешь уравнять все, сэкономив на топливе, так что в конечном итоге все выходит то же самое, видишь. Но теперь посмотри на это ведро; это мой хлебопек.

— Ты не хочешь сказать, что печешь свой хлеб! Ведь я полагала, конечно, что ты покупаешь его в городе. Разве это не морока — печь его?

«С этим — проще простого. Вечером я кладу муку, молоко, воду и дрожжи, строго по рецепту, отмеряя ровно столько, сколько нужно; затем кручу ручку и взбиваю их пять минут, накрываю ведерко и ставлю в уютное местечко, а утром снова взбиваю все три минуты таким же образом и раскладываю по формам, чтобы тесто подошло. После этого пеку в своей газовой духовке. Летом я замешиваю тесто утром и пеку в тот же день, потому что в теплую погоду оно, конечно, поднимается быстрее».

«А ты правда много экономишь, делая его сама? Потому что, если нет, я лучше буду покупать готовый; уверена, мне так больше нравится».

«Я бы сказала, что экономия существенная! Подумай сама: покупной хлеб стоит не меньше пяти центов в день, если брать всего одну буханку, а это почти полтора доллара в месяц — куда больше, чем стоит мешок муки, которого хватит как минимум вдвое дольше. К тому же покупать муку мешками дорого; если бы могла, я всегда брала бы сразу целый бочонок и экономила бы целый мешок, но мне негде его хранить, а когда мы одни, он расходуется слишком долго, да и в квартире с паровым отоплением мука может испортиться. Но если живешь за городом, покупай ее впрок».

«Разве ты не всегда покупаешь все впрок? Я думала, все рачительные хозяйки стараются делать именно так».

«По-разному. Когда у меня есть прислуга, я редко так делаю, потому что опыт научил меня: чем больше у нее продуктов под рукой, тем больше она расходует и портит, и это вполне естественно. Поэтому я считаю, что лучше не держать дома слишком много. Я беру несколько фунтов сахара, всего одну пачку желатина, полплитки шоколада и так далее. Знаю, есть теория, что при оптовых закупках много экономишь, и на бумаге так оно и есть. Но на деле, если есть прислуга, расход продуктов сводит всю экономию на нет. Знаешь, французы, которым я стараюсь подражать во всем, поскольку они замечательные хозяйки, покупают все крошечными порциями, такими, что нам было бы стыдно просить в лавке. Уверена, если бы было дешевле покупать впрок, они бы так и делали».

«Но, конечно, из этого правила есть исключения; по крайней мере, когда я веду хозяйство сама, я часто покупаю много продуктов сразу. Чай и кофе я беру в небольших количествах, потому что от долгого хранения они не становятся лучше; консервированные овощи мы используем довольно редко, и я беру их только по полдюжины. И все же я немного экономлю, потому что полдюжины того или иного товара дает скидку по сравнению с ценой за дюжину или несколько дюжин. Масло я покупаю по правилу: фунт в неделю на человека, когда есть прислуга; когда мы одни, часто удается обойтись чуть меньшим количеством. Иногда я беру фунт хорошего масла для готовки и немного помогаю себе этим».

«Я взяла за правило читать рыночные сводки в газетах и иметь представление о том, что сейчас дешевле всего. Иногда цены меняются от недели к неделе самым причудливым образом, и можно найти настоящие выгодные предложения на фрукты или какой-то конкретный овощ. Например, когда я читаю, что прибыл корабль с грузом фиников, лимонов, ананасов или бермудского лука, я жду несколько дней, пока товар распределят, а потом иду покупать, и цена неизменно оказывается ниже обычной. Так что я не устанавливаю жестких правил покупок, а просто поступаю так, как кажется лучше в данный момент. Есть вещи, которые я бы делала, будь у меня больше места, например, покупала бы муку, как я тебе говорила, и сахар — целыми бочонками. В маленькой квартире я не могу себе этого позволить. За городом я бы каждую осень запасала зимние овощи; здесь я тоже не могу этого делать, но стараюсь компенсировать это другими способами».

«Не могла бы ты поступать с прислугой так же, как южане со своими цветными, и выдавать продукты каждое утро?»

«Может, кто-то так и делает, но, честно говоря, у меня не хватает на это моральных сил. Когда так делают все, как на Юге, это считается вполне нормальным. Здесь же это сочли бы мелочностью и скупостью, прислуга подумала бы, что ее подозревают в воровстве, и, уверена, ушла бы в тот же миг. Нет, пробовать такое здесь точно не стоит».

«А как быть с другими вещами помимо бакалеи, которые тебе необходимы: столовое и постельное белье, полотенца? Ты делаешь запасы каждый год в определенное время или покупаешь по мере необходимости?»

«Белье — это то, что трудно приобрести, когда у тебя небольшой доход, а бюджет на ведение хозяйства не оставляет запаса сверх необходимого на базовые продукты. Мне приходится выкручиваться как могу. Конечно, белье, которое у меня было, когда я вышла замуж, до сих пор цело, но большая его часть слишком тонкая для повседневного использования. Дорогие скатерти и салфетки изнашиваются от постоянной стирки, и если я быстро изведу свои, то никогда не смогу их заменить; так что, хотя у меня его много, я нахожусь примерно в том же положении, что и женщина, у которой его нет вовсе. Не совершай моей ошибки, Долли, и не покупай все белье самого изысканного качества. Знаю, это искушение, когда счета оплачивает отец, которому все равно, сколько что стоит. Неразумно в твоих будущих обстоятельствах иметь слишком много красивого белья и слишком мало такого, которое тоже хорошее, но более простое и плотное. Купи побольше небольших скатертей и салфеток для завтрака, салфеток среднего размера, хороших прочных полотенец, а также практичных хлопковых простыней и наволочек. Знаю, льняные простыни и наволочки с монограммами — это восхитительно, но потом тебе придется покупать, покупать и покупать, так как ты поймешь, что это не то, что нужно в твоих условиях, особенно если прачка, возможно, иногда добавляет соду при стирке, когда думает, что ты не узнаешь».

«Что касается замены этих вещей, я покупаю дюжину салфеток, полотенец или скатерть, когда у меня есть деньги и когда они стоят недорого; это все, что я могу тебе сказать. Я не покупаю их через равные промежутки времени, потому что не могу себе этого позволить. Я, конечно, верю в то, что нужно каждый год докупать немного белья, чтобы никогда не остаться без него, но сама так делать не могу».

«Полагаю, все твои вещи со временем требуют замены. Когда изнашиваются обивка стульев, ковры, а сервиз постепенно разбивается вдребезги, пока не исчезнет совсем, ты прибегаешь к "непредвиденным расходам" или как?»

«О, я делаю так, как говорила тебе раньше: выкручиваюсь как могу. Со временем учишься обивать мебель самостоятельно — не изысканно, но вполне прилично. Когда ковры изнашиваются, красишь или покрываешь лаком полы и стелешь коврики — не обязательно восточные, иногда художественные, к счастью, сейчас модные, коврики из лоскутков, окрашенные в красивые цвета: оливково-зеленый, приглушенно-оранжевый или старинный синий; они действительно прекрасны, и я собираюсь завести их побольше, по мере того как мои свадебные запасы хороших ковров будут приходить в негодность. Что касается фарфора, то я, можешь быть уверена, берегу то, что есть, а время от времени трачу рождественские или подаренные на день рождения деньги на набор тарелок для салата или десерта; или коплю и покупаю целый набор блюд, салатников и тарелок для основного блюда. Даже если бы я была богата, мне никогда не хотелось бы иметь целый сервиз, где все предметы подобраны один к одному. Мне нравятся разные тарелки для разных блюд, хотя они должны гармонировать между собой. А когда стаканы и прочие мелочи исчезают, я на неделю урезаю расходы на стол и покупаю их на сэкономленные деньги, если только моя жестяная копилка не полна в этот момент. Я не стану тратить "непредвиденные расходы", если только не буду вынуждена».

«Нет, я ожидала бы, что ты будешь подавать воду в жестяных кружках, прежде чем прикоснешься к этой священной сумме».

«Ну, может, я бы так и сделала; рада, что ты это предложила».

«Это конец урока на сегодня?»

«Что ты записала?»

«"Иметь красивую кухню", — прочитала Долли. — "Иметь цинковый стол и три печи; печь хлеб самой; покупать некоторые продукты впрок, а другие — нет; иметь белье, которое не слишком жалко для повседневного использования; покупать посуду по мере необходимости, когда она бьется; и не покупать ничего на деньги из "непредвиденных расходов""».

«Очень хорошо, особенно последнее предупреждение, — рассмеялась Мэри. — А теперь урок окончен, потому что на улице слишком чудесно, чтобы оставаться в помещении хоть минуту, мы пойдем на рынок, а потом в город. Кстати, одна из радостей отсутствия прислуги в том, что можно повернуть ключ в двери, уйти в любой момент, когда пожелаешь, и не оставлять после себя никаких тревог. Ты знаешь, что посуда вымыта и убрана, в духовке ничего не горит, и никто не совершит ошибок; и ты возвращаешься домой, когда захочешь. Я просто обожаю вести хозяйство сама!»

«Какое завидное состояние души, — ответила Долли. — Будем надеяться, что я достигну той же высоты к тому времени, как закончится мой год ученичества».

ГЛАВА III

Организация питания — Платья для работы — Стол — Обед

«Теперь, когда ты знаешь все о своих рабочих инструментах на кухне и в кладовой, думаю, пора начинать ими пользоваться, — сказала миссис Торн на следующее утро. — Помнишь, как Сквирс учил своих мальчиков сначала произносить по буквам "бо-та-ни-ка", а потом идти полоть сад, чтобы доказать, что урок усвоен? Это мой принцип, в точности. Итак, о сегодняшней работе: я обдумала это и считаю, что мы должны изучить распорядок питания теоретически, а затем перейти к практике, приготовив еду. Но с чего начать — вот в чем вопрос; я такой новичок в преподавании, что теряюсь, за что браться в первую очередь».

«Наверное, с выпечки хлеба», — с сожалением сказала Долли.

«О нет, конечно, еще не скоро. Сначала теория, ты же знаешь».

«Ну, пока ты думаешь, я займу время вопросами. Один из них такой: ты всегда выглядишь так опрятно и аккуратно, когда работаешь, или этот наряд — своего рода сценический костюм ради меня?»

«Дорогая, я с гордостью могу сказать, что всегда выгляжу так, как сейчас, и скажу почему. Когда я только начинала вести хозяйство сама, много лет назад, я надевала короткую юбку и блузку, а поверх — фартук; я полагала, что это самое то. Затем я закатывала рукава, снимала воротничок, вешала его на гвоздь на кухне и мыла посуду или готовила. Когда звонили в дверь, я надевала воротничок, расправляла рукава, снимала фартук и шла открывать. Вскоре я обнаружила, что мои рукава вечно помяты, а я временно теряю самоуважение, обходясь без воротничка. К тому же, несмотря на все старания, вода для мытья посуды иногда брызгала, и подол платья становился жирным. Я испортила так две хорошие юбки от портного. А хуже всего было то, что когда Дик приходил домой, все, что я могла сделать, чтобы встретить его, — это надеть свежую блузку и чистый фартук, потому что знала: после обеда мне еще мыть посуду. В итоге я вообще не носила свои красивые платья, и муж знал меня только как кухарку; иногда кухарку, которая сидела с ним в гостиной, но все же кухарку, которая не переодевалась после того, как посуда была вымыта на ночь, и поэтому должна была бежать, когда вечером приходили гости».

«После нескольких недель такой жизни я решила, что так дело не пойдет. Я должна быть "леди-помощницей", даже если помогать некому, кроме Дика. Поэтому я изменила свои планы работы, завела несколько специальных платьев и с тех пор придерживаюсь своего рода униформы, к моему бесконечному удовлетворению. Если ты внимательно меня осмотришь, то поймешь, какие моменты я учитывала, когда планировала ее».

Долли посмотрела. «Понимаю, — медленно сказала она. — Рукава до локтя, чтобы не закатывать; небольшой квадратный вырез чуть ниже линии воротника, чтобы не нужно было носить воротничок; короткая пышная юбка, чуть выше пола; и цвет, дорогая, — и здесь проявляется твое женское тщеславие, — очень подходящий тебе синий!»

«Надеюсь, — сказала Мэри, ничуть не смутившись. — Мне нравится иметь подходящую одежду даже на кухне. Но ты ни слова не сказала о материале; все мои рабочие вещи из ситца или какой-то другой ткани, которую легко стирать. К тому же они все цельнокроеные и отделаны простыми косыми полосками с белой окантовкой или чем-то подобным. Я надеваю фартук, когда работаю на кухне, и стараюсь содержать платья в чистоте как можно дольше, а когда они пачкаются, сразу бросаю в таз, и на их стирку уходит совсем немного времени. И, кстати, не все они такого приятного цвета. У меня есть еще более практичные, темно-синие, и другие — в серо-белую полоску, как у медсестры; но я благодарна судьбе, что все они красивые, все мне идут и во всех отношениях гораздо опрятнее, чем мои прежние блузки и юбки».

«Ты носишь одно и то же летом и зимой?»

«Нет; летом у меня тонкие вещи, батист, кисея и органди, но все они сшиты по этому фасону. Даже мои летние нарядные вещи часто такие же, потому что мне нравится этот фасон, и он никогда не выходит из моды, как другие».

«Но ты не носишь эту униформу к обеду. По крайней мере, сейчас ты каждый день после обеда переодеваешься в более или менее нарядное платье. Это ради меня? Ты носишь эти платья, когда вы одни?»

«Нет, никогда. Я всегда надеваю свежее и красивое платье после того, как посуда после обеда убрана, а ужин готов, осталось только разогреть или закончить последнюю необходимую готовку. Затем я провожу остаток дня как праздная дама. К ужину я надеваю огромный фартук с длинными рукавами, иду на кухню и заканчиваю дела в том, в чем была; перед подачей ужина я снимаю фартук. Если мне приходится разносить тарелки и прислуживать, как, конечно, бывает, когда мы одни, то у меня есть очень красивый маленький белый фартучек, который я надеваю; но я хочу выглядеть как можно лучше за своим собственным обеденным столом».

«И разбрызгивать жирную воду для мытья посуды по подолу платья, как ты делала раньше?»

«Никогда больше; я усвоила урок в тот раз. Нет, мои платья не касаются пола; это пришлось принять, к моему сожалению, потому что я люблю длинные платья к обеду, но я не буду закалывать шлейф сзади английской булавкой, как многие делают, и не буду носить грязные вещи. У меня они чуть-чуть не достают до пола, и я надеваю большой фартук. Что касается воды для посуды, Долли, открою тебе страшную тайну, от которой наша бабушка из Новой Англии перевернулась бы в гробу: я никогда не мою посуду на ночь; это часть урока, который, как я тебе говорила, я усвоила. Я просто убираю со стола, счищаю остатки еды и складываю посуду в большой таз с очень горячей водой и небольшим количеством мыльного порошка, и там она остается до утра. Я привожу кухню и столовую в порядок минут за пять, и это все, что я делаю. Затем я снимаю фартук и иду в гостиную, отдохнувшая и готовая провести вечер с мужем».

«Ты никогда не накрываешь на стол к завтраку с вечера?»

«Нет; утром это не занимает времени, и, как я тебе говорю, я не буду делать ни одной лишней вещи на ночь. У меня есть дела поважнее: книги, которые нужно прочитать, друзья, которых нужно увидеть, и муж, которого нужно развлечь. Я серьезно, Долли. Это все часть обучения тому, как управлять домом, а не просто содержать здание».

«Я точно никогда не научусь достаточному для замужества, я это вижу. Но расскажи мне больше, пока мы на эту тему. Как тебе удается все время поддерживать такой красивый стол и при этом экономить на всем, включая время и силы? Я думала, для этого нужны и деньги, и труд».

«Если говорить серьезно, то я убеждена: большинство девушек совершают большую ошибку, когда, привыкнув всю жизнь к красивым вещам, выходят замуж с небольшим доходом и одну за другой бросают свои изящные привычки. Иногда они выставляют на обеденный стол сразу все блюда; иногда используют скатерть, которая видела лучшие времена; иногда отказываются от вазочки для папоротника или перестают чистить серебро. Я называю это плохим управлением. Можно поддерживать традиции изящества так же легко, как и отказаться от них, и, на мой взгляд, это ложная экономия — опускать планку. Если приходится есть простую пищу, она вкуснее, и я верю, что питательнее, если подана привлекательно. Нет, Долли, никогда не переставай пользоваться своей красивой посудой и салфетками, держи серебро и стекло в чистоте, и научись делать это так легко, чтобы это вошло в привычку, и это никогда не станет той последней каплей, которая доведет тебя до нервного срыва, как полагают некоторые женщины. Уродливые вещи, грязная и битая посуда, небрежный образ жизни гораздо скорее измотают твои нервы, чем мелочи, о которых я советую тебе заботиться».

«Но что касается деталей, Мэри. Возьми свой стол для завтрака и обеда; там эти салфетки, всегда чистые и белые, и твой красивый сине-белый фарфор. Как насчет счетов прачки и стоимости посуды?»

«На мой взгляд, нет большей экономии, чем использование салфеток, для начала. Я стелю их, как видишь, всегда на два приема пищи. Когда одна пачкается или на ней появляется пятно, я застирываю ее, когда мою посуду; у меня наготове утюг, и я глажу ее, как только она высохнет, прямо здесь, на кухне, и она готова к следующему разу. Когда их нужно основательно прокипятить, я отдаю набор в еженедельную стирку, и прачка справляется с ними гораздо быстрее, чем со скатертью. К обеду я, конечно, использую скатерть, но поскольку она лежит на столе только раз в день, ее хватает на неделю, и в стирке она одна, а не две или три, как было бы в противном случае. Если на нее попадает пятно, я застирываю его в умывальнике, расправляю скатерть на столе и оставляю сохнуть; если она после этого жесткая, я на минуту прохожусь утюгом. Конечно, я ни при каких обстоятельствах не стала бы использовать грязную скатерть».

«А фарфор?»

«Это просто дешевый сине-белый японский фарфор, который я собирала по кусочкам, иногда в магазинах "все по десять центов"; полагаю, в руках некоторых служанок он бы побился, но я с ним осторожна. Если бы у меня была прислуга, которая бьет вещи, я бы купила другую, более тяжелую сине-белую посуду; есть много дешевых и красивых вариантов. Я обожаю сине-белое для завтрака и обеда».

«А как часто ты чистишь серебро?»

«Я мою его каждый день в очень горячей мыльной воде и быстро вытираю; это долго сохраняет его блеск. А обычно я полирую все серебро раз в неделю, в какой-нибудь дождливый день, когда не спешу».

«Ну, для меня это откровение. Я полагала, что люди, которые "ведут хозяйство сами", как мы говорим, должны иметь все очень простое и, честно говоря, очень неудобное. Я думала, они стелют скатерть утром и держат стол накрытым почти весь день, и экономят шаги, выставляя всю еду сразу к каждому приему пищи. Я тоже ненавижу такой образ жизни. Но как ты справляешься с обслуживанием стола? Ты постоянно вскакиваешь и садишься?»

«Конечно нет, дорогая — отбрось эту мысль! Когда накрываешь на стол, поставь хлеб, масляные шарики, если используешь их, желе, если оно будет, и наполни стаканы. Поставь на буфет салат, заправку, тарелки и крекеры; поставь туда же десерт с тарелками, кофейные чашки и ложки. Приготовь там же дополнительный хлеб и масло, если нужно, и наполни графин с водой до подачи обеда. Затем подай весь обед, овощи положи в закрытые блюда в подогреватель, а мясо — на блюдо; не оставляй на потом ничего, что можно сделать заранее».

«При смене блюд можно ставить грязные тарелки на буфет, чтобы не выходить из комнаты, при условии, что следующее блюдо у тебя там; или, если хочешь, можно поставить рядом со столом низкий двухъярусный сервировочный столик на колесиках. Можно ставить тарелки на него, если до них легко дотянуться, как это возможно, если у тебя маленький круглый стол на двоих, и если следующее блюдо стоит на одной из двух полок, а не на буфете, ты сможешь подать его оттуда и сразу поставить на стол, не вставая вовсе; это очень простой способ».

«Вижу, ты пользуешься кофеваркой; тебе она нравится больше, чем старый способ приготовления кофе на кухне?»

«Без прислуги — определенно да. Я включаю ее перед обедом, и когда мы готовы, кофе уже ждет нас, и мне не нужно выходить за ним».

«У ведения хозяйства в одиночку есть свои приемы, о которых даже не подозревают люди, у которых всегда была прислуга. Думаю, все это звучит достаточно просто».

«Это просто, но при этом приятно, и все идет гладко. Теперь я хочу сказать несколько слов об обеде в вечернее время, потому что это одно из моих хобби. Я считаю, что это самый простой способ организовать все, когда ты сама и кухарка, и хозяйка дома».

«Большинство людей так не думают, я полагаю».

«Ну, возможно, они не пробовали. Во многих местах, особенно в сельской местности, существует традиция обедать в полдень, а ужинать вечером, на том основании, что ужин — это легкий прием пищи, который легко приготовить и убрать, но я утверждаю, что это заставляет работать весь день. Послушай: допустим, ты обедаешь в полдень. После завтрака нужно спешить, мыть посуду и приводить дом в порядок; идти на рынок как можно раньше, чтобы продукты успели принести вовремя; вернуться, приготовить десерт, накрыть на стол, и как только принесут продукты, чистить овощи, ставить мясо вариться и вообще готовить обед. Если он готов к половине первого или часу дня, ты была занята каждую минуту с момента пробуждения. Затем после обеда нужно мыть и убирать всю посуду и начинать готовить ужин, если только ты не сделала это утром вместе с остальными делами. К трем часам ты заканчиваешь, но ты уже совершенно измотана, если ты нормальная женщина со средними силами».

«А теперь посмотри, как все иначе с обедом вечером. После завтрака ты моешь и убираешь посуду с вечера вместе с посудой от завтрака; затем занимаешься домашними делами и заглядываешь в холодильник. Поскольку на полдень тебе нужно приготовить лишь легкий перекус, обычно ты найдешь там что-то, что можно использовать; или можешь решить приготовить что-то простое непосредственно перед обедом. Затем ты идешь в город и не спеша делаешь покупки, потому что нет отчаянной спешки принести все домой. Вернувшись, ты готовишь обед; ставишь суповое мясо и кости в термос-печь или делаешь молочный суп, который нужно только разогреть; готовишь десерт и убираешь его; замешиваешь салатную заправку; печешь пирог или занимаешься другой легкой готовкой. Когда приходят мальчик из бакалеи и мясник, ты готовишь овощи к обеду и делаешь все необходимое с мясом; возможно, ставишь его в термос-печь, если это рагу, или рубишь, если это будет какой-то фарш».

«Затем у тебя обед: яичница-болтунья, или сардины, или любое легкое блюдо с чаем. После этого ты моешь и убираешь посуду, и весь день перед тобой; самое позднее — два часа дня. Ты шьешь, или выходишь из дома, или отдыхаешь, как хочешь, а в пять или полшестого, самое раннее, наносишь последние штрихи к обеду и накрываешь на стол. После этого, как я уже говорила, ты складываешь посуду в таз аккуратной стопкой, и работа на день закончена. Мне это кажется самым легким способом ведения хозяйства. Однако я не собираюсь догматизировать. Это лишь моя собственная идея, и если ты со мной не согласна, но позже сможешь лучше организовать все другим способом, делай так, и прими мое благословение».

«Конечно, я так и сделаю. Но сейчас, видя ситуацию, я поступлю точно так же, как ты, и буду продолжать обедать вечером до самого конца. Ты могла бы добавить к своим причинам обедать вечером ту, которой нас учили в школе: полезнее всего съедать основной прием пищи, когда работа закончена».

«Это правда; я об этом не подумала, но это тоже аргумент в пользу такого режима, наряду с легкостью и комфортом. Но теперь перейдем к другим вещам об обедах».

«Почему ты начинаешь с обедов? Я думала, ты сначала разберешь завтраки, а потом обеды».

«Во-первых, обед — это главный прием пищи за день, а значит, самый важный; во-вторых, поскольку два более легких приема пищи в основном состоят из остатков обеда, нужно начинать с него, иначе у тебя ничего не будет для остальных двух».

«О да, конечно. Продолжай тогда урок».

«Первое правило для обедов такое: всегда подавай еду по курсам. Ты удивишься, узнав, что многие бедные люди — бедные, но респектабельные, как мы с тобой, — стали бы спорить с этим, но я уверяю тебя, они бы ошибались. У них есть идея, что при небольшом доходе нужно иметь одно большое, сытное блюдо из мяса и овощей, возможно, с плотным пудингом или пирогом на десерт, и исключить все излишества и правила сервировки. Для них план обеда из трех блюд каждый день — дикая причуда, немыслимая для людей, живущих на малые средства; но на самом деле это самая настоящая экономия. Посмотри на французов; мне приходится указывать на них снова и снова, даже если ты устала об этом слышать. Они могут заставить крошечную сумму денег идти дальше, чем американец счел бы возможным, и они всегда подают обеды по курсам. Ты можешь быть абсолютно уверена, что за этим фактом стоит веская, солидная причина, ибо если бы они не экономили на этом деньги, они бы так не делали».

«Ты поймешь, в чем дело, если немного подумаешь. Если дать голодной семье или даже одному голодному мужчине тарелку крепкого, сытного супа, острота его аппетита притупится, и когда появится мясное блюдо, вместо того чтобы просить добавки, одной порции, вероятно, будет достаточно. А поскольку мясо — самая дорогая статья расходов в хозяйстве, ты легко поймешь, в чем преимущество. Супы очень полезны, и, если позволишь простить мне сленг, определенно "сытные за свою цену". Ты существенно сэкономишь, у твоей семьи будет лучше пищеварение и здоровье, и никто не заподозрит твой экономический мотив».

«Затем после супа, конечно, идет сытное блюдо; и здесь вступает мое второе правило: помни, что у тебя не может быть никаких дорогих видов мяса. Откажись от всех своих предвзятых идей о том, что "подобает" к обеду. Ты не можешь позволить себе подобающее; вместо этого у тебя должно быть дешевое. Жаркое, стейки и цыплята — не для тебя. Вместо них у тебя должны быть всякие странные вещи, которые ты по привычке назвала бы блюдами для завтрака или ужина. Это кажется странным и неприятным, не так ли? Но так должно быть, если ты хочешь быть хорошей хозяйкой. Однако вот тебе крупица утешения: мужчины редко обращают внимание на детали; для них мясо есть мясо, и если оно хорошее и его много, не так уж важно, из какой части животного оно вырезано и сколько стоит фунт. Так что гамбургский стейк, рагу или мясной пирог — это вполне нормально, при условии, что они аппетитны и питательны. И, как я сказала, дорогие вещи ты просто не можешь себе позволить».

«Ты правда имеешь в виду, что у нас никогда не будет жаркого?»

«О, время от времени ты можешь его приготовить, на воскресный обед или для гостей; но для постоянного рациона у тебя должны быть более простые вещи. И здесь вступает мое третье правило, не менее важное, чем первые два: никогда не используй мясо от обеда одного дня на завтрак или обед следующего, а всегда приберегай его для обеда на второй день. Это кажется абсурдным и невозможным, я знаю, ведь иногда не остается ничего стоящего упоминания; но послушай:»

«Допустим, ты берешь три фунта баранины на рагу, что слишком много для одного приема пищи; ты готовишь все, вынимаешь крупные кости и ставишь их вариться на суп, а половину мяса подаешь к обеду. На второй вечер у тебя вторая половина в мясном пироге, а любой соус, который не нужен, ты выливаешь в кастрюлю для бульона. Кстати, позволь заметить, что иногда баранина дорога, так что не беги сломя голову на рынок и не закупай ее в больших количествах только потому, что я сказала, что это дешево. Всегда следи за ценой и покупай, только когда цены низкие».

«Видишь, я планирую так: я взяла за правило покупать достаточно мяса на два обеда сразу, потому что одна крупная покупка обходится дешевле и ее хватает на дольше, чем двух мелких. Можно купить полтора фунта рубленой говядины и сделать из нее два блюда дешевле, чем покупать по фунту каждый день, а именно так ты бы и делала, если бы покупала ежедневно».

«Но я уверена, Фреду не понравится гамбургский стейк два раза подряд, Мэри».

«Ему и не обязательно его есть. Я покупаю запас на два дня сразу, скажем, стейк в понедельник; половину я подаю в тот же вечер одним способом; во вторник вечером у меня что-то совсем другое, например, телятина; в среду вечером мы едим остаток стейка другим способом, не таким, как в понедельник, а в четверг вечером мы доедаем телятину, тоже не так, как во вторник. Это дает разнообразие, и мужчина не может уследить за этими вещами, несмотря на свой якобы математический склад ума, так что все работает идеально».

«А если ты не купила достаточно на два вечера, или мужчина съел больше, чем ты ожидала, и тебе не хватает, что ты делаешь тогда?»

«Я выкручиваюсь, дорогая. Если у меня осталось много мяса от обеда первого дня, я делаю, например, английские риссоли; или у меня отличное блюдо из запеченного фарша; или мясной хлебец; или мясной пирог».

«Если я не рассчитала и мяса осталось совсем немного, как ты предполагаешь, я делаю суфле, на которое для большой порции уходит всего чашка рубленого мяса. Я дам тебе рецепт. Или я делаю крокеты; это одно из тех странных блюд, которые кажутся неуместными на обед, но они хороши, вносят разнообразие, и когда мяса мало, они бесценны. Ты понимаешь, что я имею в виду. Планируй покупать достаточно мяса на два обеда сразу, а если на второй вечер не хватает, приготовь небольшое блюдо из остатков, замаскировав их».

«Но ты думаешь, крокетов будет достаточно на обед для голодного мужчины? У меня есть идея, что их сочли бы только своего рода закуской».

«Конечно, их было бы недостаточно; что за мысль! Ты забыла про суп. Всегда подавай курс довольно сытного супа, когда у тебя легкое мясное блюдо, и наоборот. К солонине можно подать легкий прозрачный бульон, но к крокетам — густой, сытный фасолевый суп или суп-пюре из лущеного гороха, а также твердые овощи к мясу и хороший десерт. Все эти вещи могут быть дешевыми и не увеличивать твои счета, и при этом ты сможешь держать под контролем ту ужасную статью расходов, с которой мы, хозяйки, все должны бороться, — мясо».

«А по пятницам ты ешь рыбу?»

«Да, я ем рыбу время от времени, для разнообразия, но стараюсь покупать ту, в которой мало отходов. Крупная целая рыба для запекания дорога, ведь голову и хвост приходится отрезать, понимаешь. Я беру стейки трески или иногда немного палтуса; в них вообще нет отходов. Или, если бы рядом была река или озеро, я бы узнала, что там ловят, и покупала бы это. В один день я готовлю рыбу так, как она пришла с рынка, запекаю или жарю, или готовлю иначе; на следующий день я делаю из остатков запеканку с сухарями. Иногда я готовлю ее в сливочном соусе, запекая таким же образом. Время от времени я беру банку лосося вместо свежей рыбы и использую ее точно так же; а когда бюджет совсем истощается, я беру соленую треску, вымачиваю ее, готовлю в сливках и запекаю, и Дик неизменно делает мне комплименты по поводу необычайно хорошего палтуса!»

«Абсурд! Но продолжим: расскажи мне об овощах, салатах и десертах, которые у тебя бывают».

«Я не могу сделать все сразу, дорогая; ты такая энергичная! Мы проведем специальный урок по каждой из этих важных вещей, когда до них дойдет очередь. Сейчас я излагаю принципы, понимаешь, и я говорила о курсах на обед, когда ты отвлекла меня своими вопросами, точно так же, как ученица, когда она не готова, делает это учителю. Но, возможно, ты поняла мою идею, и я могу остановиться здесь».

«Да, думаю, я понимаю. Подавай сытный суп, когда за ним следует легкое блюдо; подавай легкий суп с сытным мясом; подавай овощи с мясом и десерт в конце; это все?»

«Часто я подаю мясо с овощами сначала, а потом салат; всегда летом, я думаю. Это лучший способ в жаркую погоду. Но подавай три курса — это экономический момент, к которому я стремлюсь, — и кофе в конце, если можешь. Мужчины любят кофе к обеду, и если он черный и его немного, он считается пищеварительным; и, как и другие вещи, он помогает».

«Подумай о посуде, которую ты копишь для меня, чтобы я мыла ее утром, Мэри!»

«Вовсе нет. Только плохая кухарка всегда имеет горы посуды для мытья. Мой всю кухонную утварь по ходу дела. Когда ты закончила с чем-то, даже с миской или ложкой, отнеси ее к раковине, вымой, вытри и убери; это не требует больше шагов, чтобы сделать это сейчас, чем позже. После обеда вечером должно остаться только несколько тарелок, которые были на столе; если, возможно, ты не можешь вымыть противень или сковороду, потому что используешь их в последнюю минуту, а также потому, что они слишком жирные, чтобы брать их в своем красивом платье, положи их в специальный таз отдельно, с горячей водой и стиральным порошком, и убери с глаз до утра; это допустимо».

«Это все на сегодня?» — спросила Долли, видя, что сестра собирается готовить.

«Да, это все, и хотя ты можешь подумать, что это немного, ты увидишь больше в этом уроке, когда начнешь вести хозяйство, чем сейчас. Если ты всегда опрятна и выглядишь привлекательно, если ты всегда подаешь восхитительный обед из нескольких блюд за минимальную сумму и у тебя красивый стол, ты будешь на пути к тому, чтобы стать идеальной хозяйкой».

«Хотела бы я быть уже в конце», — пробормотала Долли.

«Тогда ты потеряла бы половину радости жизни, дорогая. Интерес к учебе растет по мере продвижения, как я тебе уже говорила. Задолго до того, как ты узнаешь все, ты будешь вздыхать о новых мирах, которые нужно покорить». Долли выглядела неубежденной, но ее сестра посмеялась над ее серьезным лицом.

«Помяни мое слово, прежде чем ты станешь состоявшейся хозяйкой, ты полюбишь свою работу!»

ГЛАВА IV

Супы и мясо

«Когда я стала просматривать то, что ты говорила о супах и мясе на днях, — пожаловалась Долли на следующем уроке, — я обнаружила, что это были одни общие фразы. У меня не было записано ничего под супами, кроме "фасоли" и "лущеного гороха", а что касается мяса, то это были в основном запреты или остатки. Теперь, прежде чем ты перейдешь к чему-то другому, предположим, ты расскажешь мне гораздо больше об этих вещах».

«Так и сделаю. Возможно, я немного обобщила, но я не всегда осознаю, что ты еще не умеешь пользоваться поваренной книгой; если бы умела, ты могла бы сама найти все эти вещи».

«Начнем с супов, тогда, как "вся Галлия", они делятся на три части. Есть супы, приготовленные из овощей и воды и ничего больше; супы, приготовленные на основе мяса и костей; и молочно-овощные супы. Первый вид — самый дешевый, и мы начнем с него».

«Есть множество хороших вещей, из которых можно приготовить эти супы, в основном фасоль — черная, белая, красная и лимская, вся сушеная. Ты должна замочить их, медленно варить в другой воде, хорошо приправить ломтиком лука, солью и перцем, и протереть через сито, когда они станут мягкими и кашицеобразными. То, что называется ситом для пюре, — лучшее, потому что оно сделано так, что само протирает овощи. Затем ты должна загустить суп небольшим количеством масла, растопленного и растертого с мукой; это не потому, что он не загустел от овощей, а потому, что вода отделится от остального, если не использовать дополнительный загуститель. Ты можешь сделать суп довольно жидким, чтобы довести его до нужной консистенции после загущения».

«Черный фасолевый суп — лучший вид; для него действительно нужна какая-нибудь кость, сваренная вместе с ним, ветчинная кость, если есть. Затем нужно много приправ, щепотка горчицы, тонкий ломтик или два лимона, и в конце немного рубленых яиц вкрутую сверху при подаче; но он стоит небольших усилий по приготовлению, потому что он такой вкусный; готовь его часто зимой. Белые фасолевые супы также требуют много приправ, и кость в них хороша, но не обязательна. Остатки запеченной фасоли делают хороший коричневый суп, а сушеная лимская фасоль превосходна; чередуй их и готовь каждый по правилам, потому что у каждого есть своя изюминка в приправах, которая придает ему особый вкус. Любая поваренная книга подскажет тебе как, потому что все они очень просты в приготовлении. Помимо них есть еще один густой суп, пюре из лущеного гороха, который ты тоже должна готовить. Ты можешь купить горох в пачках, но можешь взять и на развес, это дешевле. Ты замачиваешь и варишь его точно так же, как фасоль, и подаешь с гренками сверху; гренки — это крошечные квадратики хлеба, подрумяненные в духовке, а не жаренные в жире, как делают некоторые; те очень жирные».

«Ты также можешь делать пюре из любых свежих овощей, моркови или садового горошка, или смеси нескольких видов овощей; вари их с луком, солью, перцем и кусочками сельдерея или петрушки, протирай через сито и загущай. Все они становятся лучше, если добавить немного молока, но они будут хороши и так, если у тебя его нет».

«Ты кладешь кость в пюре?»

«Если она у меня есть, то да, но в противном случае нет; я никогда не покупаю кость для такого супа. Помни, что эти густые супы идут к обедам с легким мясным блюдом, потому что они очень сытные. Теперь перейдем к следующему виду».

«Бульонные супы готовятся на воде, костях, мясе и овощах. Некоторые хозяйки держат кастрюлю для бульона на задней части плиты и кладут туда любые остатки, которые у них есть, время от времени добавляя воду и приправы. Когда им нужен суп, они отливают немного бульона, процеживают и осветляют его, и либо используют как есть, либо добавляют что-то вроде томатов или картофеля. Это все хорошо, если у тебя плита, которая работает день и ночь, и если ты следишь за тем, чтобы полностью опустошать кастрюлю дважды в неделю зимой и трижды в неделю летом, тщательно ее вычищать и начинать с совершенно свежей порции костей и мяса; иначе все будет иметь кислый вкус. Я думаю, лучший способ — начать варить суп на плите и готовить всю ночь в термос-печи; снова поставить его утром, варить еще полдня, а затем охладить и использовать».

«Ты хочешь сказать, что отливаешь суп, и он готов, как есть?»

«Нет, конечно; ты сначала кладешь кости, мясо и овощи, которые у тебя есть, в холодную воду, медленно доводишь до кипения и хорошо снимаешь пену. Затем ты должна томить и томить на плите или в термос-печи. Когда он готов, ты охлаждаешь его, снимаешь белый слой жира сверху и приберегаешь для жарки; снова нагреваешь суп и осветляешь его, вбивая вымытую и раздробленную яичную скорлупу и немного белка. Когда это прокипит с супом две минуты, все станет прозрачным. Затем ты процеживаешь его и делишь; половину можно съесть в один вечер с тапиокой, ячменем или мелко нарезанными овощами, а другую половину — в другой вечер, возможно, с томатами».

«Ты покупаешь кости и прочее для бульонного супа?»

«Нет, потому что я использую то, что у меня есть. Я не думаю, что необходимо покупать что-то для него; но одно я делаю: держу дома немного "кухонного букета". Он продается в маленькой бутылочке специально для этого, придает супу аромат и в то же время окрашивает его в коричневый цвет; это действительно необходимо, когда делаешь суп из остатков, потому что слишком часто он имеет бледный цвет».

«Молочные супы идут следующими, и они всегда хороши; крем-суп из сельдерея или крем-суп из кукурузы — одни из лучших вещей, которые у нас могут быть. К сожалению, если тебе приходится покупать молоко, они довольно дорогие; однако я расскажу тебе, как их готовить, если у тебя вдруг останется лишняя пинта молока. Ты берешь около чашки любых овощей и варишь их в пинте воды, пока они не станут кашицеобразными, добавляя немного лука, соли и перца; затем протираешь через сито и добавляешь пинту молока, или, скорее, добавляешь столько молока, сколько у тебя было воды, так как часто можно использовать только по полпинты того и другого. Затем ты слегка загущаешь, доводишь до кипения, процеживаешь и подаешь. Ты можешь использовать остатки чего угодно для этого — внешние листья салата, немного шпината, несколько вареных свекл, или мелко нарезанную морковь, или смесь любых разных вещей, которые у тебя оказались в холодильнике. Я часто готовлю этот суп утром и просто разогреваю его к обеду, чтобы сэкономить время; или готовлю овощи и добавляю молоко вечером. Вот и конец урока по супам; он слишком прост, чтобы тратить на него больше времени».

— Но я могу припомнить еще очень и очень много супов, о которых ты даже не упомянула, — сказала Долли, возмущенная тем, что ее жажду знаний удовлетворяют столь кратко. — Ты не сказала ни слова о супе из устриц, или о похлебке из моллюсков, или о томатном супе-пюре, или о картофельном супе, или...

Мэри закрыла уши руками. — Я не буду слушать, — сказала она. — Я не составляю поваренную книгу, о чем я тебе постоянно твержу. Я лишь даю общие указания, и как только они уложатся у тебя в голове, ты сможешь действовать самостоятельно и без всяких затруднений. По правде говоря, я так спешу перейти к мясным блюдам, что мне хочется пропустить все остальное, чтобы добраться до них, потому что, на мой взгляд, это самая важная из всех тем, которые нам нужно изучить. Именно здесь большинство хозяек дома терпят неудачу, если вообще терпят. Я считаю, что девушка, которая хочет по-настоящему жить на небольшие средства, не может знать слишком много о мясе; она должна просто знать эту тему досконально.

— Помни, что я говорила тебе на прошлом уроке: ты не можешь позволить себе обычное мясо для обеда, а вместо этого должна готовить простые и недорогие блюда всех сортов и видов. Теперь мы начнем с говядины, потому что это наш основной продукт; она хорошая, питательная и в ней нет отходов. К тому же ее цена не сильно меняется в зависимости от времени года; это простое, сытное и надежное мясо.

— Хотя мы не можем позволить себе обычные жаркое, мы можем готовить тушеное мясо. Для этого купи кусок квадратной формы из огузка. Не позволяй мяснику убедить тебя взять длинный тонкий кусок; настаивай на цельном куске. Обжарь его со всех сторон, прижимая к горячей сковороде, сначала с одной стороны, затем с другой; это создает корочку, которая удерживает сок. Затем долго-долго туши его в глубокой закрытой посуде: кассероли, глиняном горшке или чем-то подобном. Когда мясо будет наполовину готово, добавь соль, перец, нарезанный лук и много мелко порубленных овощей, и продолжай готовить, пока оно не станет мягким, а сок почти полностью не впитается. Ты можешь готовить его в термос-печи весь день, или держать закрытым в духовке, или позволить ему медленно томиться на краю плиты; но оно должно готовиться очень медленно и очень долго. Это хорошее добротное мясо, и из четырехфунтового куска легко получится три обеда, возможно, еще что-то останется на крокеты.

— Говяжье рагу — это примерно то же самое: говядина, нарезанная брусочками и приготовленная с овощами до мягкости. Подавай его с загущенным соусом. Из рубленой говядины можно приготовить дюжину блюд. Покупай недорогую говядину и пропускай ее через свою мясорубку, чтобы быть уверенной, что она идеально чистая. Иногда я беру сразу три фунта и делаю два фунта мясного хлеба, смешивая мясо с чашкой панировочных сухарей, яйцом, солью, перцем и небольшим количеством соленого свиного сала. Я кладу его в форму для хлеба и запекаю два часа, поливая смесью растопленного сливочного масла и воды, и подаю горячим, с коричневым соусом или томатным соусом. Это блюдо, достойное короля. На второй обед ты нарежешь то, что осталось, и разогреешь в соусе или томатах; или подашь мясной хлеб с коричневым соусом, а ломтики — с густым томатным.

— Из оставшегося фунта я делаю стейк. Настоящий стейк портерхаус слишком дорог для нас с тобой, но я рекомендую эту замену; ты удивишься, увидев, как точно он похож на портерхаус и какой он вкусный. Скопируй форму и размер настоящего стейка, расплющи рубленый фарш и сделай его длинным куском, более широким с одного конца, чем с другого. Попроси мясника дать тебе полоски нутряного жира и вдави одну в середину, чтобы имитировать кость; другую положи по краям стейка, чтобы это выглядело как жировая кайма. Затем положи его на горячую сухую сковороду и готовь, перевернув только один раз и посыпая солью и перцем в процессе. Не пережаривай, внутри он должен оставаться розовым. Выложи на горячее блюдо, сверху положи немного сливочного масла, а по краям укрась петрушкой, и — вуаля — перед тобой совершенно роскошный портерхаус!

— Однако, когда я собираюсь делать мясной хлеб и не планирую готовить этот стейк, я беру всего два с половиной фунта мяса, а из лишнего полуфунта делаю маленькие тефтели и обжариваю их. В то же время я обжариваю толстые кружочки банана и кладу по одному на каждую тефтельку, когда снимаю их со сковороды; это очень удачное сочетание. Или, Долли, если ты никогда меня не выдашь, я открою тебе ужасный секрет. Дважды в год, когда бушует равноденственный шторм и я абсолютно уверена, что никто не сможет выйти или войти в дом в этот вечер, я готовлю простой маленький стейк без жира из лишнего полуфунта, а по краям выкладываю... жареный лук!

— Неудивительно, что ты назвала это ужасным секретом. Не думаю, что я когда-нибудь опущусь до такого уровня; жареный лук — это совсем не романтично.

— И все же запиши это, вместе с равноденственным штормом, дорогая, ведь Фред, вероятно, одобрит это блюдо, несмотря на твои предрассудки. А теперь еще кое-что о стейке: ты когда-нибудь слышала о пашине?

— Никогда в жизни.

— Думаю, это ответ, который дало бы большинство женщин; и все же, как ни странно, многие гурманы считают это одним из лучших блюд из говядины. Попроси мясника отрезать тебе кусок и подвесь его, пока он не станет мягким. Затем поджарь на решетке, посыпь солью и перцем и укрась кусочками сливочного масла, смешанного с рубленой петрушкой; если сомневаешься в его мягкости, сделай на нем насечки острым ножом и подержи в смеси масла и уксуса полчаса или дольше перед приготовлением. Ты действительно найдешь это мясо восхитительным, и у тебя останется достаточно на второй обед, по крайней мере.

— Ты когда-нибудь готовишь солонину?

— Время от времени. Когда мы ее готовим, я варю ее до мягкости и подаю как есть в первый вечер; затем я кладу ее обратно в воду, в которой она варилась, чтобы она не пересохла, а во второй раз я нарезаю ее ровными кубиками, заливаю соусом со сливками и кладу в форму для запекания, посыпав сверху сухарями и маслом, и подрумяниваю в духовке. Солонину трудно использовать, потому что она не очень вкусна, если ее просто нарезать и разогреть, как большинство других видов мяса. Иногда мы едим ее холодной, с горячим супом и овощами; или я делаю запеканку из рубленого мяса в форме. Я выкладываю ее на блюдо и окружаю кольцом из мелко нарезанной моркови и репы; получается очень неплохо. Из бульона я варю фасолевый суп.

— Телятина — очень полезное мясо, так как в ней, как и в говядине, мало отходов. Когда я делаю жаркое, я беру грудинку, фарширую ее, и она ничем не уступает более дорогим видам жаркого. Я также беру дешевый отруб из ноги и делаю рагу с клецками или мясной пирог; если что-то остается, иногда смешиваю с яйцом, соусом и сухарями и делаю мясной хлеб. Или я измельчаю ее, добавляю рубленые крутые яйца и подаю в таком виде. Еще есть телячье рагу с помидорами; чтобы его приготовить, нарежь мясо, добавь ломтик лука и небольшую чашку помидоров, столовую ложку риса или ячменя и туши все это, пока масса не станет почти густой. Это очень питательно и вкусно. Телячья котлета стоит дорого, но полфунта хватит надолго, если нарезать мясо маленькими кусочками, отбить их, запанировать и обжарить.

— Еще есть телячий хлеб; это восхитительное блюдо. Купи самую дешевую телятину, какую сможешь найти, и изруби ее; добавь немного рубленого соленого свиного сала, панировочные сухари, приправы, немного сельдерея, если есть, или рубленых орехов, и запеки так же, как мясной хлеб из говядины; этого хватит как минимум на два обеда. Летом его можно подавать на обед холодным.

— А еще на лето не забудь приготовить пирог с телятиной и ветчиной. Возьми около фунта телятины, ломтик ветчины и телячью косточку, туши все вместе, пока мясо не начнет отделяться от костей; выложи слоями в глубокую форму для запекания и добавь приправы. Увари бульон до одной чашки, процеди, добавь чайную ложку желатина, растворенного в холодной воде, и залей этим мясо; накрой тонким слоем теста и запеки. Поставь в холодное место, чтобы пирог стал ледяным, и у тебя получится мясо в восхитительном застывшем желе.

— Это не тот ли «пирог с телятиной и ветчиной» из «Нашего общего друга»?

— Именно он, и он достоин того, чтобы его увековечили. А теперь о втором обеде из этих продуктов. Одно из совершенно необходимых блюд для обеда, которое тебе захочется иметь, — это крокеты. Их можно делать из любого мяса, но особенно хороши они из телятины. Научись делать хорошие крокеты, Долли. Мало кто из начинающих кулинаров умеет это делать, а ведь это проще простого, если запомнить несколько простых вещей.

— Я запишу рецепт; я обожаю крокеты.

— Во-первых, измельчи мясо равномерно; затем приготовь белый соус, взяв вдвое больше муки, чем обычно. Вместо одной чашки молока, одной столовой ложки масла и одной ложки муки, ты должна взять две ложки муки; это первое, на чем нужно сделать акцент. Смешай это с мясом и приправами и готовь до состояния однородной пасты; выложи толстым слоем на блюдо и дай полностью остыть, прежде чем предпринимать следующий шаг. Я оставляю свою массу как минимум на час. Затем нарежь ее на небольшие кусочки, скатай руками и придай им квадратную форму; обваляй каждый в мелко просеянных панировочных сухарях — сухари должны быть хорошо просеяны, Долли. Затем обмакни в слегка взбитый яичный желток, снова в сухари и тщательно просуши, прежде чем продолжать. Обычно я делаю пасту после завтрака и убираю ее, панирую крокеты после обеда и снова убираю. А прямо перед ужином я обжариваю их, по две штуки за раз, в проволочной корзине в большом количестве жира. Я держу их там ровно столько, чтобы сухари подрумянились; затем кладу в духовку на бумагу, чтобы стек жир, оставив дверцу приоткрытой. Так ты получишь восхитительные крокеты, бледно-золотистые снаружи и кремовые внутри, а с супом...

— Хорошим густым супом-пюре, — перебила Долли.

— Да, и овощами, у тебя получится сытный обед.

— Теперь о свинине. Я надеюсь, ты позаботишься о том, чтобы покупать ее у надежного поставщика, и будешь готовить время от времени, особенно зимой, потому что, на мой взгляд, она ничуть не тяжелая для желудка и не вредная, если употреблять ее изредка, а это такое недорогое мясо, что оно позволит тебе сэкономить. Ты сама видишь, что две свиные отбивные со всеми остальными блюдами, которые у тебя будут на обед, — это вполне достаточно мяса для двоих, и так дешево! Свиная вырезка, на мой взгляд, — самая большая экономия. Попробуй взять две штуки, разрезать их вдоль, начинить панировочными сухарями и запечь с хорошим коричневым соусом; ты удивишься, насколько это вкусно. Мяса хватит на второй обед, либо на крокеты, либо на запеканку, либо еще на что-то. И есть еще один способ приготовления: попроси мясника разделать их по-французски; то есть нарезать кружочками и отбить каждый в маленькую лепешку. Обжарь их на сковороде до бледно-коричневого цвета; выложи на горячее блюдо и окружи картофельным пюре. Одной вырезки среднего размера хватит на обед.

— Что касается баранины, можно купить так называемые стейки; на самом деле это отбивные из верхней части ноги, круглые, с косточкой посередине. Их можно немного потушить, так как они бывают жестковаты, а затем обжарить; или поджарить на решетке и подать с горошком. Еще есть баранье рагу, и баранья шейка — часть шеи, — и рубленый бараний фарш, приготовленный с вустерширским соусом, и баранина, тушенная с ячменем в густой шотландский бульон и поданная как рагу; все это недорого. Что касается жаркого, изредка можно купить небольшую баранью ногу и припустить ее, чтобы не держать долго в духовке, из-за чего она сильно уваривается. В конце подрумянь ее и подавай с горошком и мятным желе. На второй обед останется много мяса, чтобы нарезать его с соусом, и еще хватит, чтобы подать снова, возможно, замаскировав под карри. Конечно, из бульона, в котором варилось мясо, нужно сварить суп. С бараниной хорошо сочетаются помидоры, а когда кость освободится, ее можно положить в фасолевый суп. Что касается ягнятины, я уже говорила о рагу, конечно, из дешевых частей, таких как шея; и иногда из передней четверти для гостей. Мы поэкспериментируем с этим позже, так что сейчас я пропущу этот момент.

— Да, пожалуйста; я хочу поговорить о курице. Неужели нам никогда, никогда ее не есть? Мне кажется, ты ужасно строга.

— Что ж, в качестве уступки скажу, что ты можешь позволить ее себе раз в очень, очень долгое время, при условии, что ты добросовестно компенсируешь эту расточительность, перейдя на обычный рацион из дешевых продуктов. Когда решишь побаловать себя, купи большую птицу, потому что ее хватит на большее количество порций за ту же цену. Туши ее до мягкости и подавай частями. Разрежь грудку на четыре части, две отложи; разрежь вторые суставы вдоль, вынь кость и отложи половину мяса вместе с грудкой. Свари рис, чтобы выложить его вокруг блюда; пусть будет побольше соуса, и первых четырех кусочков вполне хватит на двоих. На второй обед подрумянь соответствующие четыре кусочка и подай их со сладким картофелем. На третий вечер вскрой голени, вынь кости, заполни середину начинкой и подрумянь. Подавай их на гренках, как дичь; можно даже притвориться, что это она и есть. У тебя еще останутся кусочки от крылышек, шеи и спинки для хорошего обеденного блюда или для крокетов; а печень, желудок и сердце можно использовать в омлете. В конце концов, птица не так уж дорога для двоих, если они растянут ее на три приема пищи; то есть не слишком дорога для редкого разнообразия. Для ежедневного употребления это было бы слишком накладно.

— Это подошло бы, если бы птица не была слишком жесткой, — поправила Долли.

— Она почти наверняка будет жесткой, но долгое приготовление это исправляет. Попробуй иногда вот что: вместо того чтобы тушить целиком, нарежь ее и слегка обжарь каждый кусочек; затем сложи их в кастрюлю и добавь совсем немного воды. Когда все будет в кастрюле, следи, чтобы вода едва покрывала мясо; накрой крышкой и поставь в термос-печь или очень медленно туши на краю плиты четыре-пять часов. Мясо получится коричневым и мягким.

— И весь оставшийся соус и кости — в кастрюлю для бульона, — пробормотала Долли про себя, записывая это. — Теперь, пока я не забыла, скажи мне, почему голени нужно подавать «на гренках»? Я вижу, что эта фраза у меня записана снова и снова. Ты так ужасно любишь гренки?

— Гренки, дитя мое, — это способ сделать маленькое блюдо больше. Когда продуктов мало, они скрывают этот факт лучше всего остального. Разве ты не знаешь, как часто в поваренных книгах пишут: «подавать с гренками»?

— Теперь, когда ты упомянула, я припоминаю эту фразу, хотя думала, что там написано «кусочки» гренок. Я полагала, что это своего рода гарнир, как петрушка.

— Это гарнир, но в то же время это одна из маленьких кулинарных экономий. Они позволяют избавиться от остатков хлеба и в то же время придают блюду вид, помогая его растянуть.

— А теперь об остатках мяса. Я уже упоминала о некоторых из них по ходу дела, но их еще очень и очень много. Если у тебя осталось много мяса, можно приготовить английские риссоли; обычно их делают из говядины, но не обязательно. Ты измельчаешь мясо, смешиваешь его с соусом и сырым яйцом для связки, добавляешь немного сухарей и приправ и скатываешь все в шарики. Обваляй каждый в муке и обжарь в проволочной корзине. «Говяжьи оливки» — это тонкие ломтики говядины, на каждый из которых кладется ложка сухарей, затем они сворачиваются и закрепляются крошечной деревянной шпажкой — проще говоря, деревянной зубочисткой. Точно так же можно использовать любое другое мясо. Баранину можно подать «а-ля маркиза»; то есть измельчить ее, смешать с вареным рисом, порошком карри, крошечным кусочком лука и сырым яйцом для связки; сделать шарики и обжарить. Нарезанная ломтиками баранина хороша, если обмакнуть ее во французскую заправку и поджарить на решетке. «Деревенский хлеб» — это вкусно, особенно в очень занятой день. Для него выложи форму картофельным пюре, положи в центр измельченное и приправленное мясо и накрой еще одним слоем картофеля; запеки и выложи из формы. К этому блюду в качестве соуса хорошо подходит томатный соус. Запеченная запеканка — это просто измельченное мясо, смешанное с соусом, плотно уложенное в форму и запеченное в духовке до готовности.

— Когда у тебя осталось совсем немного мяса и ни одно из этих блюд не приготовить, попробуй суфле; я не находила ничего лучше, чтобы выручить себя. Измельчи мясо, пока не получится полная чашка; или, если его меньше, отмеряй все остальное в той же пропорции. На чашку мяса возьми столько же белого соуса, немного рубленого лука и петрушки, соль и перец, и поставь все на огонь с двумя взбитыми яичными желтками. Готовь три минуты; сними с огня, остуди и аккуратно введи взбитые в крепкую пену белки. Положи в смазанную маслом форму для запекания, запекай полчаса и подавай сразу, пока оно пышное и красивое.

— Кроме этого, делай крокеты, а если для них не хватает мяса, добавь немного вареного риса. А когда мясо закончится совсем, попробуй это дешевое и очень вкусное мексиканское блюдо: положи в кастрюлю четверть фунта сушеной говядины, нарезанной довольно мелко, с чашкой помидоров и четвертью чашки риса, немного лука и приправ; готовь, пока рис не станет мягким. Остатки говядины из коробки, если ты покупаешь ее в таком виде, можно поджарить на решетке; она похожа на нежную ветчину.

— Думаю, все это должно помочь тебе хотя бы начать справляться; впоследствии ты сможешь продолжать и готовить все, что найдешь вкусного и недорогого.

— Мне кажется, кто-то однажды сказал мне, что дважды приготовленная пища вредна; ты действительно считаешь, что это хорошая идея — подавать разогретые блюда на обед?

— Вспомни еще раз французов! У них самое большое количество сложных блюд в мире, и они никогда не страдают диспепсией. К тому же, ты будешь подавать разогретые блюда только через вечер, в худшем случае, а то и реже, и я уверена, что они пойдут тебе на пользу.

— Еще один вопрос; ты считаешь, что стоит тратить столько времени, мыслей и всего прочего на переделывание блюд? Не думаешь ли ты, что лучше купить свежие продукты, чем тратить столько сил на это?

— Дорогая моя, если ты собираешься экономить деньги, ты должна тратить свое время и изобретательность. Я не верю в растрату сил, но я верю в их разумное использование, чтобы не покупать лишнего. Но ты поймешь это со временем. А теперь, как ты думаешь, я рассказала тебе достаточно о мясе, чтобы ты могла удержать волка от дверей?

— Действительно, достаточно; я только надеюсь, что Фред согласится есть эти блюда. Если он узнает, что обедает остатками, сушеной говядиной и бараньими обрезками, боюсь, он сочтет меня довольно плохой хозяйкой.

— Ты полагаешь, что хоть один мужчина узнает, что ест дешевое мясо, если ты сама не скажешь ему об этом прямо? Вовсе нет; он съест все эти деликатесы и заявит, что они гораздо лучше, чем жаркое из говядины или ягнятина, и будет удивляться, как ты можешь позволить себе такие хорошие вещи на свой небольшой доход. Ты будешь просто купаться в славе, и он никогда не узнает, как ты обманываешь его ради его же блага.

— Мне кажется, будет ужасно трудно жить на пособие, в любом случае. Это будет похоже на кораблекрушение на плоту, когда тебе каждый день выдают строго определенное количество сухарей и воды. Если ты съешь что-то из завтрашних запасов, ты не доживешь до того момента, когда корабль наконец заметит тебя. Другими словами, тебе никогда не повысят жалованье, если ты не будешь жить по средствам.

— Ты не заслужишь повышения, если не сможешь жить на то, что у тебя есть сейчас; это точно. Но у тебя не будет никаких проблем. Помни, что нужно укладываться в недельный бюджет, а не в ежедневный; в этом для тебя есть утешение. Ты можешь видеть, что в один день ты можешь купить еды сразу на два дня и таким образом потратить часть или весь доллар, который по правде принадлежит завтрашнему дню; но конец недели удобно все выравнивает, и если этот счет сходится, ты не можешь выйти за рамки общего бюджета.

— Я действительно думаю, что нам лучше стать вегетарианцами и жить на гороховом супе, чечевице, арахисе и тому подобных вещах. Будучи дешевыми и сытными, чего еще можно желать?

— Что ж, вегетарианцы многому нас научили. Однако я думаю, что мужчины, которые привыкли есть мясо хотя бы раз в день, не очень хорошо относятся к диете, которая полностью его исключает. Но я уверена, что им гораздо лучше без избытка мяса, и если их заставить думать, что они получают столько же, сколько обычно, хотя на самом деле получают лишь половину, — это явный выигрыш. Всегда помни, что я говорила тебе: они не будут слишком пристально интересоваться тем, что именно едят, если это вкусно; это то, что стоит записать в число твоих преимуществ.

— Ты имеешь представление, сколько тратишь на мясо в день?

— Да; мы едим его только на обед, и, как я объясняла, я покупаю в один день достаточно как минимум на два обеда. Если разделить эти два или, возможно, три фунта таким образом, конечно, ежедневная сумма получается абсурдно маленькой; я полагаю, в среднем около двадцати центов — вероятно, даже меньше.

— Это кажется невозможным, если не вспомнить запеченную запеканку и другие мясные блюда, о которых ты упоминала. И при этих огромных расходах ты платишь за овощи, молоко, яйца, масло и все остальное, и при этом еще кладешь пенни в кухонную копилку?

— Конечно. Я покупаю мясо в один день, овощи — в следующий, муку — в третий и так далее; вот и все объяснение.

— Ну, я вижу, что это не так уж невозможно, как кажется на первый взгляд, в любом случае.

— Ты еще только на первых этапах ведения хозяйства, так что подожди немного, дорогая, прежде чем делать какие-либо выводы. А теперь бери шляпку, мы пойдем в город и купим обед на сегодня — думаю, тушеное мясо, для начала.

— Тушеное мясо сегодня; завтра остатки вчерашней баранины; на следующий день снова говядина — возможно, в суфле, при условии, что Дик придет сегодня домой с хорошим аппетитом, в противном случае мало что останется.

— Не забудь про суп; сегодня у нас овощной.

— Тогда, возможно, останется достаточно говядины на риссоли в следующий раз.

— Хорошая девочка, — одобрительно сказала Мэри, — ты учишься и заслуживаешь награды, а поскольку, как говорит Джордж Элиот, «награда за хорошо выполненную работу — это способность сделать еще больше работы», мы выберем особенно сложный урок на завтра, — и она рассмеялась, глядя на недовольное лицо Долли, которая пошла за своей шляпкой для покупок.

ГЛАВА V

Овощи, салаты, десерты

— После супа и мяса, полагаю, у нас десерт, — сказала Долли, вешая свой фартук для мытья посуды.

— Нет, конечно; после супа у нас овощи к мясу, а иногда и салат, прежде чем мы перейдем к десерту. Думаю, с этими вещами тоже сложно справиться, особенно с овощами; так что напряги свой ум, и давай закончим с обедами как можно скорее. Мне кажется, я вижу так много дел впереди, что постоянно спешу; есть завтраки и обеды, консервирование и прием гостей, не говоря уже о сорока других вещах, каждая из которых интереснее предыдущей. Так что поторопись!

— Начинай, — сказала Долли, находя свой карандаш; — я вся во внимании.

— Предположим, мы возьмемся за тему картофеля, потому что он чаще всего бывает на столе. Картофель — одно из расточительств хозяйки, как бы странно это ни казалось на первый взгляд. Есть его дважды в день, чистить небрежно и выбрасывать около четверти каждого клубня, а также покупать его маленькими корзинками — все это явно расточительно. Если ты живешь там, где можешь это делать, Долли, всегда покупай его в достаточном количестве, скажем, по полбочонка за раз, когда видишь, что он довольно дешев, как осенью; затем, ближе к концу зимы, когда он становится все дороже, не подавай его постоянно. Я бы не стала подавать его на обед вообще, если бы была на твоем месте; я никогда его тогда не подаю; а вечером дважды в неделю подавай вареный рис с мясом, выбирая время в зависимости от того, какое мясо у тебя есть, потому что некоторые вещи лучше сочетаются с рисом, чем другие.

— Курица хорошо с ним сочетается.

— Да, и баранье рагу, и вообще мясо с соусом. Затем раз в неделю подавай макароны вместо картофеля и меняй способ их приготовления; один раз с сыром, в другой — с помидорами. Ты можешь добавить около четверти банки помидоров, а остальное использовать в других целях; возможно, добавить вторую четверть банки в говяжье рагу, и у тебя все равно останется полбанки на один овощной ужин. Затем помни, что при приготовлении картофеля экономит время сварить его сразу на два приема пищи или даже больше. Ты можешь сделать пюре из первой порции, потому что для него картофель должен быть свежеприготовленным; но сделай больше, чем нужно, и во второй раз ты сможешь сделать картофельные оладьи из остатков; в третий раз ты можешь приготовить со сливками то, что осталось просто вареным. Кстати, иногда нарезай или измельчай этот картофель довольно мелко, а после добавления сливок посыпь сверху сухарями и запеки; это хорошее разнообразие. Конечно, ты можешь запечь вторую порцию, или измельчить и подрумянить, или подать дюжиной других способов; поищи все эти варианты, чтобы не ходить по кругу. Многие женщины, кажется, знают только два способа приготовления картофеля, потому что всегда подают его либо вареным, либо в виде пюре. И, Долли, когда у тебя будет служанка, которая чистит картофель, постарайся научить ее срезать кожуру тонко; у нее будет непреодолимое желание срезать ее толсто, и, вероятно, это будет борьба всей жизни — научить ее делать по-твоему, но твой долг — все равно проявлять настойчивость. Если она не захочет учиться, по крайней мере, ты можешь заставить ее сначала варить картофель целиком, а потом соскабливать кожуру; это спасет его, несмотря на ее упрямство.

— Что касается других овощей, я думаю, нам следует добавить еще одно правило к тем, что я установила, когда мы обсуждали эту тему, а именно: покупай только те овощи, которые по сезону. Ты знаешь, что всю зиму горожане могут есть шпинат, стручковую фасоль, баклажаны и тому подобное, потому что они привозятся с Юга, а также потому, что многие из них могут храниться в холодильных камерах — например, баклажаны. Но они всегда дороги. Ты должна решительно отворачиваться от них, когда идешь на рынок; ты не можешь позволить их себе вообще.

— Нам придется есть консервы, полагаю, — сказала Долли, немедленно записывая это утверждение с осознанной гордостью за свои знания.

— Консервы! Ни в коем случае. Консервированные овощи слишком дороги для тебя; как и все остальное, они выросли в цене. Ты должна использовать их очень осторожно, а для повседневного использования полагаться на старомодные зимние продукты: пастернак, репу, свеклу и лук; на самом деле, если приготовить их новыми способами, они очень хороши, и ты даже не заметишь разницы.

— Не думаю, что есть какие-то новые способы.

— Еще как есть; я не могу остановиться, чтобы рассказать тебе о многих из них, но вот лишь несколько идей. Готовь пастернак долго, приправь, нарежь ломтиками, положи в пароварку с небольшим количеством масла и дай ему потомиться; в конце слегка подрумянь на сковороде, и ты найдешь его действительно восхитительным. Или свари его до мягкости, добавь соль и перец, сделай маленькие лепешки и обжарь до коричневого цвета. Никогда не вари, не нарезай и не жарь его, как мы делали однажды; в таком виде он ужасно тяжело усваивается.

— Репу можно готовить на пару, нарезать кубиками и подавать со сливками отдельно, или, что еще лучше, смешать с небольшим количеством горошка и нарезанной кубиками моркови и подать к мясу. Ты можешь купить пинту или около того сушеного гороха и размачивать его по мере необходимости, чтобы не открывать банку каждый раз.

— Восхитительный способ подачи репы для гостей: отвари или приготовь ее на пару целиком и очисти; вынь середину, пока не получится маленькая белая чашечка, и срежь ломтик с донышка, чтобы она стояла ровно; положи в каждую кусочек масла, соль и перец и заполни процеженным и приправленным консервированным горошком. Ты не представляешь, как это красиво; это можно подавать с бараниной или ягнятиной. Внутренние кусочки смешай с морковью на следующий вечер, как я говорила.

— Кстати о моркови, она считается одним из самых полезных овощей, потому что полна железа; так что ешь ее почаще. Просто отвари ее, нарежь и подай со сливками или слей воду и добавь немного масла, если у тебя мало молока; она особенно хороша с гамбургским стейком или говядиной в любом виде.

— Свеклу отвари, очисти, нарежь кубиками и положи в небольшое количество белого соуса; остатки на второй вечер станут хорошим молочным супом. Или для гостей приготовь ее точно так же, как репу; сделай из нее чашечки и наполни горошком. Не уверена, какое блюдо красивее.

— Лук ешь время от времени для разнообразия; он определенно полезен, и не обязательно должен иметь резкий запах. Нарежь его и туши в небольшом количестве воды, добавив щепотку соды. Слей воду — и, кстати, не «выливай воду», как пишут в поваренных книгах, а сохрани ее для супа; положи лук в форму для запекания с белым соусом и сухарями и запеки. Думаю, если обед заканчивается черным кофе, никто не заподозрит, что ты его ела. Если когда-нибудь найдешь на рынке особенно крупный лук или сможешь выбрать несколько штук из кварты обычного, отвари их целиком, а когда они станут мягкими, вынь середину, заполни панировочными сухарями и запеки, периодически поливая соком.

— Козлобородник, или «устричный корень», — действительно очень хороший овощ, если его правильно приготовить, чего обычно не делают. Попробуй так: туши его, пока он не станет совсем мягким; вынь, слей воду и хорошо очисти. Затем отрежь кончик и верхушку, чтобы то, что осталось, по форме напоминало крокет; конечно, остатки можно пустить в суп, так что ничего не пропадет. Обмакни каждый кусочек в сухари, затем в яйцо, затем снова в сухари, точно так же, как делаешь крокеты, и дай им подсохнуть; обжарь в большом количестве жира в проволочной корзине, и ты удивишься, какое хорошее новое блюдо у тебя получится.

— Что касается капусты, то это настоящее сокровище. Если бы каждая женщина могла готовить ее гигиеничным способом, она бы обнаружила, что это одно из величайших подспорий зимой. Она такая дешевая, такая вкусная и такая легкоусвояемая, когда приготовлена правильно, что жаль, что не все знают, как это делать. Нарежь капусту на четвертинки и удали кочерыжку; четыре кусочка положи в кастрюлю с сильно кипящей водой, опуская по одному осторожно, чтобы не остановить кипение. Затем положи сверху маленькую тарелку или что-нибудь, чтобы держать ее под водой, кусочек соды размером с кончик мизинца и немного соли, и вари как можно сильнее двадцать пять минут, стараясь не накрывать кастрюлю крышкой.

— Подумай об ужасном запахе, Мэри! Он просто заполнит весь дом.

— Именно этого он не сделает, дорогая. Если ты накроешь кастрюлю, капуста сразу даст о себе знать, но если ты будешь варить ее на сильном огне и не накрывать, запаха не будет; если не веришь мне, попробуй сама. По истечении времени вынь ее, отожми воду в дуршлаге и нарежь. Положи в горячее блюдо и залей белым соусом; а потом благослови свою добрую сестру, которая научила тебя готовить одно из лучших блюд, что ты когда-либо ела.

— Теперь на очереди консервы. Там, как я сказала, нужно экономить, и лучший способ сделать это, помимо покупки небольшого их количества, — всегда делать два приема пищи из каждой банки. Это несложно сделать в маленькой семье. Например, когда у тебя есть помидоры, подай половину, потушив их с кусочками гренок; в следующий раз запеки остатки с сухарями, чтобы растянуть блюдо. Консервированную кукурузу тоже дели: две трети подавай как есть, процедив и свежеприготовленной со сливками, конечно, с большим количеством приправ; а на следующий вечер используй оставшуюся треть в кукурузных оладьях. Кстати, Долли, попробуй тертую кукурузу; она лучше, чем обычная, и ты можешь разнообразить меню, иногда подавая первую часть в виде запеченного кукурузного заварного крема. Если используешь обычную, ты также можешь сделать одну банку более экономной, добавив немного фасоли и подав как суккоташ.

— Консервированный горошек — одна из самых полезных вещей для экстренных случаев, потому что его можно сочетать со многими другими продуктами; с крокетами он восхитителен, а также с нарезанным мясом. Просто разогрей мясо и сделай вокруг него кольцо из горошка со сливками на блюде. И с лососем он тоже неоценим. Однако будь осторожна при покупке, потому что он недешев, и помни, что нужно покупать мелкий американский горошек, а не французский, даже для гостей. Консервированная стручковая фасоль хороша для некоторых блюд, но тебе она не нужна как овощ; я перейду к этому позже. Спаржа вообще не обсуждается, потому что она слишком дорога для нас.

— Что касается сушеных продуктов, обязательно запасись сушеной фасолью всех видов; большую часть ты будешь использовать для супов, но лимская фасоль превосходна как овощ. Замочи ее с щепоткой соды, чтобы вернуть ей цвет, а затем хорошо приправь. Я всегда верю в добавление кусочка лука в воду, в которой замачиваю ее, потому что это раскрывает вкус; а затем добавь белый соус или масло, как обычно. Полагаю, мало кто когда-либо запекает лимскую фасоль, но она очень хороша, особенно для разнообразия. Зимой, Долли, ешь побольше запеченной фасоли на обед, обычной и лимской, и время от времени притворяйся, что живешь в Бостоне, и подавай большое блюдо вкусной, хрустящей коричневой фасоли с кусочком свинины на субботний ужин вместо мяса.

— Хорошо, я так и сделаю. Но если ты сделала паузу, можно мне сказать? Скажи мне вот что: неужели нам никогда не есть никакой зелени, например, сельдерея или салата?

— За сельдереем нужно следить, и когда увидишь, что он дешев, как иногда бывает — ведь маленькие пучки часто выглядят пожухлыми и стоят недорого, хотя все еще пригодны, — тогда купи немного. Очисти его и возьми лучшие части для обеда как есть; поскреби внешние части и нарежь их; потуши и запеки в белом соусе. Если хочешь, можешь посыпать сверху тертым сыром вместе с сухарями; так получается хорошее блюдо. А что касается салата, это переводит меня к салатам.

— Ты знаешь, как сильно я верю в то, что на обед каждый божий день нужно есть хороший свежий зеленый салат с легкой заправкой из масла; это настоящее испытание, что люди, которые должны жить на небольшие средства, не могут позволить его себе постоянно, но они не могут. Время от времени зимой ты будешь находить на рынке то, что бакалейщики называют «вторым сортом»; то есть салат, у которого оборвали внешние листья, потому что они завяли. Эти маленькие круглые кочаны продаются за небольшую сумму, часто пять центов или меньше; одного из них вполне хватит на двоих, так что покупай, когда сможешь. В этот вечер ты можешь пропустить суп; начни с тяжелого мяса, такого как тушеная говядина или солонина, затем подай салат, а потом десерт. Или вот еще способ, который мне нравится еще больше: подай суп, мясо и овощи как обычно, затем салат с крекерами и сыром, и вообще никакого десерта, только кофе в конце. Мы часто так делаем.

— Помимо салата, однако, ты часто можешь найти на рынке водяной кресс по пять центов за пучок, а часто и цикорий; оба они хороши для обеденных салатов. И нашинкованная капуста с орехами хороша, и, конечно, сельдерей. Что касается масла, есть экономия, которую ты должна практиковать. Никогда не покупай бутилированное масло; оно ужасно дорогое и слишком часто не свежее. К тому же так называемые квартовые бутылки при фактическом измерении содержат только пинту. Всегда ходи в итальянскую бакалею и бери масло в жестяных банках, примерно по шестьдесят центов за настоящую кварту; оно чистое, свежее и не прогоркает, как долго бы ты его ни хранила, потому что не подвергается воздействию света. Одной банки хватит надолго, так что это не дорого. В любом случае, покупай его из коробки на каминной полке, так как это базовый продукт.

— Значит, мы можем есть только простые салаты, и то изредка, — горевала Долли. — А я просто обожаю салат из грейпфрута на обед.

— Тогда следи за рынком. Время от времени ты можешь купить грейпфрут примерно за семь центов; обязательно возьми его, и маленький кочан салата, и приготовь его; только не забудь компенсировать свою расточительность, приготовив дешевое мясо на два приема пищи. А иногда ты можешь приготовить апельсиновый салат таким же образом; возьми один или два апельсина, нарежь их толстыми ломтиками и подай с французской заправкой. Для этого салат не нужен.

— Хорошо! Эта идея мне подходит, и я с радостью пожертвую десертом ради любого из этих вариантов. Это конец темы салатов?

— Не совсем. Иногда можно есть консервированную стручковую фасоль, очень холодную, с французской заправкой, как есть или с салатом. И, конечно, эскариоль, ромэн и все остальное, что найдешь дешевого; иногда на городском рынке что-то из этого бывает. А весной можно есть хорошие маленькие листья одуванчика, шпинат, садовый салат и тому подобное. А летом — летом, Долли, ты можешь просто наслаждаться салатами. Тогда я бы отказалась от супа на обед и ела бы салат каждый божий день; иногда дважды в день. Нет ничего полезнее во всем ассортименте съедобного, и ничего, что требует так мало подготовки. Летом есть тысяча вещей, которые можно приготовить; обязательно изучи их.

— Полагаю, ты не подаешь салаты с майонезом на обед, иначе ты бы упомянула салат из лосося, курицы и все такое.

— Нет, они для обеда, и мы поговорим о них тогда. Думаю, это конец темы обеденных салатов.

— Теперь о десертах, — весело сказала Долли. — Они самые лучшие из всех. Я действительно и по-настоящему умею готовить некоторые из них. Помнишь, Мэри, я однажды начала брать уроки кулинарии, сходила на три, все по десертам, а потом уехала в гости и так и не закончила курс. Но я научилась делать бомб-глясе, каштаны со взбитыми сливками и совершенно восхитительный вид ледяного пудинга, который, я знаю, Фреду просто понравится, если только я не забыла все о них!

— Ну, предположим, мы начнем с чего-нибудь попроще, — рассмеялась ее сестра; — например, с рисового пудинга.

— О, я забыла, — простонала Долли. — Да, полагаю, мы должны есть рисовый пудинг, хлебный пудинг, пудинг из кукурузного крахмала и пудинг из тапиоки по приятному кругу, а когда закончим круг, начнем все сначала. Я ненавижу их всех!

— Ты довольно уверенно будешь есть их время от времени, но я бы не стала есть их по очереди, и я бы украшала их так, чтобы менять вкус, когда только могла. Но прежде чем мы перейдем к деталям, позволь мне сказать одну важную вещь: при приготовлении десертов ты должна быть особенно осторожна, потому что большинство из них требуют яиц, масла, сахара и, возможно, многих других вещей, которые стоят денег, особенно зимой. У тебя должны быть простые десерты, приготовленные из яблок, когда они дешевы, из риса, и, как ты предлагаешь, иногда из тапиоки и кукурузного крахмала. Летом, конечно, можно есть фрукты, а если живешь в деревне, можно приготовить много хорошего из молока и сливок, особенно сливок. Но в городе будь начеку. Ешь простые вещи, но маскируй их так, чтобы они казались новыми.

— Хлебный пудинг можно разнообразить множеством способов. В один день ты можешь добавить изюм; в другой — домашнюю апельсиновую цедру или апельсиновый мармелад; в третий — финики или шоколад. Что-то немного другое — это очень приятно, и мужчина никогда не узнает, что, в конце концов, каждый раз ест хлебный пудинг.

— Так же и с пудингом из кукурузного крахмала; здесь бесконечное разнообразие. Всегда делай его мягким, никогда не густым, Долли, следи за этим; и в один день добавь немного шоколада, в другой — несколько рубленых орехов с капелькой миндального ароматизатора, а в третий — смешай молоко с таким же количеством кофе; или добавь апельсиновый или лимонный сок. Всегда меняй вкус, и основа тебе не надоест. Я считаю, что лучший способ подавать такие вещи — в стаканах, а не на тарелках; их хватает на гораздо большее количество порций, ведь одной обычной порции легко хватит на двоих. К тому же простой холодный пудинг кажется вкуснее и аппетитнее, если подать его в маленьких стаканчиках или стеклянных чашках, так что это того стоит.

Тапиока хороша для ужина в холодный вечер. Попробуйте быстрорастворимую, и вы увидите, что она превращается в некое подобие горячего желе, очень вкусного. К ней можно подать черный кофе, а в другой раз — яблоки или апельсины, либо любые консервированные фрукты, которые у вас остались; а поскольку для нее не нужны ни яйца, ни масло, как для пудинга из кукурузного крахмала, она особенно дешева.

Что касается рисового пудинга: сварите столовую ложку риса в пинте молока с одной столовой ложкой сахара; переложите в форму для запекания и поставьте утром в умеренно нагретую духовку на час или дольше. По мере того как сверху будет образовываться корочка, подмешивайте ее внутрь, поднимая нижний слой наверх, и повторяйте это, пока вся масса не станет мягкой, кремообразной и светло-коричневой; затем дайте верху подрумяниться. Добавьте изюм или нарезанные финики и ешьте его очень холодным — вы решите, что нашли блюдо, достойное изысканного французского названия, настолько оно вкусное и отличается от обычного рисового пудинга, который мы привыкли видеть. Апельсиновый мармелад тоже очень хорош с холодным рисовым пудингом.

Когда яблоки стоят дешево, попробуйте приготовить «яблочного дикобраза». Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, запеките их, а когда они остынут, нашпигуйте их полосками бланшированного миндаля; пяти центов хватит на шесть яблок. Если вы подадите их под красивой глазурью из сахарного сиропа, поливая их во время запекания, вам не понадобятся сливки, хотя с ними тоже неплохо.

Для джанкета нужны только молоко и сахар, но вы должны хорошо его украсить, когда подаете. Я имею в виду, если у вас в шкафу припасена баночка консервированного имбиря для таких случаев, разложите джанкет по стаканам, чтобы он застыл, и подавайте с нарезанным кубиками имбирем сверху и небольшим количеством сиропа. Баночка имбиря стоит всего пятнадцать центов и хранится вечно. Поэтому я бы покупала его время от времени или осенью делала сама из корня.

Что касается пирогов, зимой я пеку их довольно часто, но делаю их по-английски: в форме для запекания и только с верхней корочкой. Я беру небольшую банку фруктов, которые заготовила специально для этого, например чернику, вишню или сливы, и наполняю форму; затем добавляю сахар, немного муки, накрываю корочкой, запекаю и подаю почти или совсем холодным. Это полезный десерт, который мужчина наверняка одобрит. Яблочный пирог тоже очень хорош, а персиковый или абрикосовый, конечно, лучше всех, если удастся купить эти фрукты дешево, что иногда бывает в сентябре.

Блюда с желатином экономичны, потому что для них не нужны ни масло, ни яйца. Любые приготовленные фрукты, например чернослив или консервированные фрукты, нужно просто залить желатином в красивой форме и подать с фруктовым соком или сливками, если они у вас есть. В городе их часто не купишь, но, к счастью, те, у кого есть коровы, могут себе это позволить; надеюсь, они ценят свои блага так, как следует.

Затем попробуйте французские блинчики; иногда у вас на завтрак бывают оладьи. Оставьте немного теста и к обеду сделайте четыре блинчика на двоих, потому что каждому потребуется по два. Пока они горячие, намажьте их джемом или желе, сверните в трубочку и густо посыпьте смесью сахара и корицы.

Шорткейки летом — неизменное удовольствие; готовьте их с клубникой, малиной и персиками. Зимой можно сделать довольно тонкий корж для шорткейка, разрезать его, пока он теплый, намазать небольшим количеством масла и сахара, положить внутрь джем или густое варенье и подать с небольшим количеством заварного крема. Все эти блюда, как видите, требуют мало времени и немного дорогих ингредиентов. Я не считаю правильным для людей, которые пытаются экономить, тратить много времени или денег на десерты. На самом деле, если бы я могла, я бы всегда подавала фрукты; но в городе это слишком дорого, за исключением редких случаев. Иногда я делаю печеные бананы; они, безусловно, дешевы и к тому же вкусны; а когда я нахожу хорошие и дешевые апельсины, я подаю два на десерт и, возможно, немного экономлю на чем-то другом. Один апельсин, нарезанный с двумя бананами, тоже идет в дело.

«А как же мороженое, Мэри! Неужели нам его никогда не есть?»

«Конечно — я забыла о нем. Зимой я выставляю на ночь небольшое ведерко с водой, чтобы она замерзла; на следующий день я делаю лед или шербет из чего-нибудь простого, например из части банки ананасов, лимона или апельсина, и замораживаю. Это почти ничего не стоит, тем более что я сохраняю соль и сушу ее для следующего раза. Для сливочного мороженого я добываю лед таким же образом, когда могу, и либо делаю мусс и ставлю его в термос-печь, либо готовлю дешевый заварной крем и замораживаю его, добавляя немного сухих измельченных миндальных печений для сытности, или даже немного сухих крошек бостонского ржаного хлеба, которые, как ни странно, выглядят и на вкус почти такие же. Конечно, вы не должны специально покупать ингредиенты для мороженого, кроме как для гостей, но фруктовый лед вы можете делать, когда захотите. А летом, если можно дешево достать лед, можно делать шербет из фруктов или замораживать их целиком. Я считаю, что замороженные персики — это просто восхитительно».

«Это точно, а три персика с достаточным количеством сахара, чтобы их подсластить, наверняка не должны стоить дорого, как и замороженный арбуз».

«Кстати, это напомнило мне кое-что, что я ела прошлым летом, — это было дешево и вкусно, можете записать. У меня был арбуз, который потерял свежесть; честно говоря, его уже нельзя было подавать на стол в таком виде, но совесть не позволяла мне его выбросить. Я просто изрубила его, подсластила небольшим количеством сахарного сиропа, добавила капельку кулинарного хереса и заморозила, и это оказался один из лучших шербетов, что я когда-либо ела в жизни».

«Звучит аппетитно. Я запишу это; и осенью мы сможем есть много дынь на десерт, просто так».

«Да, конечно; ешьте как можно больше фруктов, когда они дешевы. Их можно подавать столькими способами, что они никогда не надоедят. Это наводит еще на одну мысль — орехи. Ты даже не представляешь, Долли, как орехи выручают зимой. Когда нет времени готовить десерт или в доме нет подходящих продуктов, попробуйте подать орехи и немного изюма к кофе в качестве завершающего блюда, и вы удивитесь, с каким восторгом это воспримет Фред. Мужчины всегда любят орехи, и если вы будете осторожны и не станете подавать их после тяжелого обеда из солонины или подобных блюд, они не вредны. Конечно, их не должно быть много; всего несколько штук к черному кофе. Приберегите их также для экстренных случаев и не подавайте слишком часто, иначе они могут приесться, а это было бы жаль, ведь десерт из орехов, изюма и кофе часто может скрыть множество недостатков обеда».

«Хорошо; и я должна записать, чтобы не готовить ничего с яйцами, маслом или сливками, чтобы не забыть ваши мудрые слова об этом».

«Не пиши "никогда", пиши "редко". Я все же иногда готовлю блюда со взбитыми сливками, ведь бутылочка объемом в четверть пинты стоит десять или двенадцать центов, и при разумном использовании ее хватает на два десерта, по крайней мере частично, так что время от времени я себя балую. Половина коробочки малины, поданная в двух стаканах с большой ложкой взбитых сливок сверху, — это очень вкусно. И совсем немного сливок на маленькой открытой корзиночке из песочного теста, наполненной вареньем, делает его тем, что покойная Делия называла "стильным блюдом". Нет, не исключай полностью все дорогие ингредиенты, Долли; иногда можно использовать их в гомеопатических дозах. Несколько дамских пальчиков, разрезанных пополам и поперек, положенные в два стакана с ложкой ароматизированных сливок сверху, составляют хороший десерт, особенно если под сливки спрятать немного джема. И в конце концов, дамские пальчики стоят всего два цента, а сливки — пять или шесть, — так что видишь».

«Понимаю, — сказала Долли. — А как насчет яиц; могу ли я когда-нибудь готовить с ними десерты?»

«Конечно, весной вы можете часто подавать их в составе заварного крема; а небольшой сладкий омлет с джемом — восхитительное завершение обеда, и на него уходит всего два яйца».

«Тогда как же мне знать, что делать? Нет, не говори мне, я сама знаю. Я буду использовать свой здравый смысл».

«Именно. Держите глаза и уши открытыми, когда ходите на рынок, покупайте сезонные и дешевые продукты и подавайте то, что можете себе позволить. Было бы нелепо подавать рисовый пудинг, когда клубника дешевле, или кукурузный крахмал, когда можно приготовить шербет или другое лакомство. Просто "используйте здравый смысл", и вы будете в безопасности. На этом мы наконец заканчиваем с обедами, и это хороший девиз для вашей книги, чтобы возглавить главу, а также закрыть ее».

ГЛАВА VI

Завтрак, обед, ужин — всякая всячина

«Сегодня мы начнем с более легких приемов пищи, — сказала миссис Торн однажды утром. — Они кажутся пустяками по сравнению с тяжелой работой, которую мы вложили в обеды, и, поскольку сами по себе эти приемы пищи далеко не основательны, нам не следует тратить на них слишком много времени или раздумий».

«Завтрак, конечно, на первом месте. Для него вам нужно планировать только простые, незамысловатые блюда. Было бы неплохо всегда подавать на первое фрукты, но зимой при нашем крошечном доходе это действительно невозможно, так как они стали такими дорогими. Летом я стараюсь подавать их, если не каждый день, то хотя бы через день. Обычно я могу найти на рынке какие-нибудь ягоды по средствам; а если бы мы жили в деревне, Долли, мы бы наверняка могли что-то брать из нашего сада. Но в холодную погоду мы либо обходимся без них, либо едим их только дважды в неделю. Часто я нахожу бананы, которые стоят сущие пустяки, иногда даже десять центов за дюжину, и тогда я беру полдюжины; не больше, потому что, вероятно, они слишком спелые, чтобы долго храниться, иначе их бы не продавали по такой цене. Апельсины тоже иногда появляются на рынке в больших количествах, и тогда мелкие стоят дешево несколько дней. Осенью я часто пеку яблоки. Мы могли бы есть сухофрукты, чернослив, персики и так далее, но ни Дик, ни я не любим их на завтрак, поэтому я их не покупаю. Но я беру инжир, по полфунта за раз, и финики в таком же количестве, и варю их, а затем нарезаю в горячую кашу; это отличное дополнение. И часто у нас нет ни фруктов, ни каши, а вместо этого второе блюдо из горячих сухих тостов и домашнего апельсинового мармелада».

«В те дни, когда у нас нет фруктов, мы часто едим кашу; но не всегда, заметьте, она нам надоедает. Вероятно, мы едим ее три раза в неделю. И здесь, Долли, позволь мне дать тебе совет: следи за стоимостью круп; это то место, где экономия значит больше, чем ты можешь себе представить. Многие крупы в коробках стоят пятнадцать центов или больше и заканчиваются мгновенно, потому что они рассыпчатые и легкие; это то, что я называю расточительными продуктами для завтрака. Ты должна использовать более простые вещи: овсянку старого образца и дробленую пшеницу, купленные на развес, а также рис и кукурузную муку. Они расходуются в два, нет, в три раза экономнее, чем то, что ты покупаешь в упаковках. Если варить овсянку и пшеницу всю ночь, они будут действительно очень хороши и гораздо полезнее и легче усвоятся, чем те же продукты, купленные в небольших количествах и сваренные за двадцать минут. Никогда не забывай долго варить крупы, Долли, независимо от того, насколько "быстрорастворимыми" они называются. Что касается кукурузной муки, ее можно подать вторым блюдом в виде жареной мамалыги или приготовить хорошо посоленную кашу с изюмом».

«То, что мы ели в детстве, сливовая каша! — перебила Долли, улыбаясь. — И как же мы ее любили!»

Мэри кивнула, но продолжила, не останавливаясь: «Рис можно подавать вареным, с изюмом или без, на одно утро, а на другое — в виде маленьких коричневых лепешек или крокетов; или можно сделать оладьи из того, что осталось».

«Ты покупаешь дополнительные сливки для этих каш?»

«Нет, к сожалению, мы не можем себе этого позволить, хотя мне бы хотелось. И здесь я снова мечтаю завести корову. Но пока что я снимаю лишь немного самых сливок для кофе, а то, что остается, использую для каши».

«А у вас бывают маффины, кексы и прочая горячая выпечка?»

«Думаю, мне лучше рассказать тебе по порядку, что именно у нас бывает, потому что так ты все лучше поймешь. Я устраиваю завтрак так:»

«Сначала, если это день, когда у нас фрукты, — блюдо из них; затем горячее блюдо: немного бекона, по яйцу на каждого, молочные гренки, или сливочная треска, или что-то простое разогретое, что есть в доме; часто летом — жареные помидоры на тостах. И еще у меня есть кофе и горячие булочки, бисквиты, маффины или тосты».

«Это один из видов завтрака. Когда у нас нет фруктов, я подаю кашу, скажем; после этого нам уже не хочется ничего горячего и основательного, как, например, когда первым блюдом был апельсин, поэтому мы едим только кофе и маффины. Или, для третьего варианта завтрака, для холодной погоды, мы начинаем с горячего блюда и кофе, а потом едим оладьи».

«Я поражена, что ты говоришь о яйцах так, будто их можно купить за бесценок. Я думала, в городе они стоят слишком дорого, чтобы есть их безрассудно».

«Так и есть, зимой; они часто стоят по четыре цента за штуку. Но видишь ли, тогда я не использую их в готовке или использую лишь изредка, поэтому даже по такой цене я могу позволить себе подавать их на завтрак дважды в неделю, и это предел моего безрассудства».

«Но по одному на человека! Дорогая Мэри, я абсолютно уверена, что Фред потребует два яйца на завтрак, если это все, что ему предстоит съесть».

«Тогда ты должна взболтать одно яйцо с молоком и подать их на тосте, и он будет думать, что съел их целую кучу. Или сделай омлет с петрушкой из двух яиц с небольшим количеством молока; или подай их вкрутую, нарубленными и заправленными сливочным соусом, на тосте или в порционных формочках, с сухарями сверху; это легкий выход из положения. Он не сможет сосчитать, сколько яиц на столе, когда они поданы в смешанном виде».

«Надеюсь только, что он не спросит, вот и все. Теперь, прежде чем ты оставишь тему завтраков, скажи, готовишь ли ты когда-нибудь вафли».

«Да, когда у меня достаточно времени, чтобы их сделать. По воскресеньям, когда Дику не нужно спешить, мы часто их едим, но не тогда, когда я должна торопиться; тогда я готовлю что-то попроще».

«А не приходится ли тебе вставать с жаворонками, чтобы приготовить завтрак из двух блюд?»

«Нет, конечно; я ставлю разогреваться продукты, например кашу из термос-печи; или начинаю варить кукурузную кашу в котелке и ставлю маффины в духовку. Пока они готовятся, я накрываю на стол, варю кофе, ставлю масло и выкладываю фрукты или что-то еще, что у меня есть. Я горжусь тем, что все готово за очень короткое время».

«Значит, завтрак — это просто фрукты или каша; маффины или тосты; яйца, бекон или треска и кофе», — сказала Долли, записывая это.

«Не совсем, ведь есть еще множество маленьких блюд, которые я делаю из остатков того или сего, но они будут позже. Многие из них будут в разделе обеденных блюд; то есть легкие вещи, которые можно приготовить для любого неформального приема пищи. Но пока этого достаточно. Теперь мы начнем с обедов».

«Думаю, они тоже очень интересны; мы можем готовить всякие вкусности в сливочном соусе, крокеты и салаты. Обед — такой изысканный прием пищи».

«К сожалению, вы не можете иметь абсолютно все, что придет в голову, потому что ваши обеды должны состоять из всякой всячины, обычно того, что найдется в холодильнике. Тем не менее я согласна с тобой, что это интересный прием пищи, но отчасти, боюсь, потому что мне нравится удовольствие делать что-то из ничего. Ты должна помнить, что нельзя использовать в полдень то, что пригодится для ужина; мясо и овощи, оставшиеся с вечера, знаешь ли...»

«Да, конечно; их нужно использовать на следующий вечер. Но если их нет и нельзя купить специально, что можно подать?»

«Вот в чем вся прелесть; ты должна изучить возможные блюда из остатков. Я не собираюсь составлять для тебя полный список, но для начала дам несколько вариантов, что можно приготовить:»

«Макароны с сыром; сырное фондю; гренки с сыром; молочные гренки; молочные гренки с тертым сыром; французские жареные гренки; овощные крокеты; рыбные крокеты; рыба в сливочном соусе; печеный картофель, разрезанный пополам, с вынутой серединой, смешанной со сливочной треской и подрумяненный; батат, приготовленный таким же образом, без рыбы; испанские гренки — это густые помидоры, зеленый перец и лук на тосте; кукурузные оладьи; оладьи из моллюсков; фруктовые оладьи; горошек в сливочном соусе; хлебные крустады, наполненные любым мясом, рыбой или яйцами в сливочном соусе; зеленый перец, фаршированный подобными вещами; печеная фасоль; жареные баклажаны; фаршированные баклажаны; все виды салатов с майонезом; печеный сельдерей в сливочном соусе; запеченная капуста с сыром; рис с помидорами; рисовые крокеты; картофельные крокеты; яйца во всех видах, когда они дешевы; все виды оладий и маффинов. В качестве второго блюда, если хочешь: джем и тонкие крекеры; или печенье, или пряники, или кусочек кекса; оставшееся варенье или что-нибудь сладкое, что есть под рукой; и, конечно, чай или какао. Видишь, как просты обеды, даже если нельзя подать мясо. На самом деле, самое большое подспорье в обучении ведению хозяйства — это понимать, как устраивать хорошие обеды с небольшими затратами; когда ты это знаешь, ты знаешь, как лучше готовить и завтрак, и ужин».

«Конечно, если я совсем одна, я могу хорошо пообедать, съев совсем немного, но ты же знаешь, как люди в городе любят заглядывать в это время. Допустим, ты, например, придешь в какой-нибудь прекрасный день; я уверена, что на двоих не хватит».

«Это один из тех случаев, когда я надеюсь, дорогая, что проявится "способность" твоей бабушки. Допустим, я приду, или даже кто-то более грозный, чем я. Если ты планировала подать на первое чашку супа, оставшегося с вечера, разбавь его небольшим количеством кипятка и приправь кулинарным букетом, если это мясной суп, и добавь немного молока, если это суп-пюре, и подай в двух полупустых чашках вместо одной полной. Таким образом, его хватит без лишнего разбавления. Если ты собиралась подать горячее блюдо, скажем, немного печеной кукурузы, добавь взбитое яйцо и капельку молока, и его сразу станет больше; или, если ты планировала подать одну тарелку салата из стручковой фасоли, добавь к количеству нарезанное четвертинками яйцо вкрутую, и хватит на двоих. Если ты собиралась подать что-то горячее, к чему нельзя ничего добавить, пожарь картофель в дополнение к этому и добавь "гренки". Если есть совсем нечего, сделай омлет или открой одну из банок с помидорами, которые ты держишь для такого случая, и приготовь испанские гренки, а затем чай, крекеры, сыр и джем; видишь, все довольно просто».

Долли застонала. «Да, просто для тебя, моя опытная сестра, но ужасно сложно для меня».

«Только в предвкушении, Долли. На самом деле это большое удовольствие — управляться, и ты войдешь во вкус, как только начнешь работать. Теперь мы перейдем к ужинам».

«Я думала, ты не признаешь ужины».

«Я не признаю, но должна учитывать, что тебе, возможно, придется жить там, где принято ужинать вместо обеда, и тебе, возможно, придется подстраиваться; или работа Фреда может заставлять его возвращаться домой в полдень и снова поздно вечером; в таком случае тебе тоже придется их готовить. В любом случае, эта тема — часть твоего образования, и тебе нельзя позволить ее пропустить».

«Ты накрываешь на стол так же, как к завтраку и обеду, с салфетками вместо скатерти; ужины — это на самом деле то же самое, что и обеды, ты ешь те же вещи. Можно подать на первое суп, если хочешь, всегда в чашках или бульонных мисках, а не в суповых тарелках; или можно начать с горячего блюда. Зимой нужно подавать блюда того же типа, что я планировала на обед; не мясо, а печеную кукурузу, или рубленых моллюсков, или молочные гренки, или хлебные крустады, или печеную фасоль; к ним, возможно, иногда идет картофель, или просто чай или кофе с горячими бисквитами или маффинами. Затем идет салат, если хочешь. Летом я готовлю основное блюдо для обеда или ужина из салата, и к ним можно подать майонез или французскую заправку. Здесь уместен мясной или рыбный салат, если можешь себе это позволить; курица или холодный лосось с майонезом, или омар, или что угодно, что можно легко достать. После этого идет сладкое блюдо; или можно пропустить салат, как ты сделала с супом, и пусть ужин состоит из основного блюда, с чаем или кофе, а сладкое — потом и напоследок. От обстоятельств зависит, что ты решишь сделать. Конечно, после плотного обеда в середине дня у тебя будет более легкий ужин вечером; но если ты хочешь расширить трапезу для гостей, ты делаешь это, добавляя дополнительные блюда».

«На сладкое обычно подают варенье зимой и ягоды летом, с кексом, печеньем или пряниками. Или можно подать горячие пряники и американский или сливочный сыр, без фруктов; или можно подать сначала одно, а потом другое».

«Мне кажется, у тебя в ужинах и обедах много сыра. Я думала, он считается трудноперевариваемым».

«Вовсе нет, для тех, кто понимает, как его использовать. Большинство народов мира живут в основном на нем и имеют железное пищеварение. Не ешьте его с мясом, а вместо мяса, потому что он очень сытный. Когда вы кладете его в блюдо и готовите, всегда добавляйте крошечную щепотку кайенского перца и одну соды, это делает его совершенно полезным. Когда он переваривается, это сплошное питание, к тому же за те же деньги вы получаете больше, чем любым другим способом; так что не бойтесь его использовать. Сливочный сыр всегда считается легкоусвояемым, и если вы сможете найти кого-то, кто будет делать его для вас свежим из деревенского молока, вы обнаружите, что это идеальная палочка-выручалочка».

«Ты вскользь упомянула кекс на ужин; неужели у нас совсем не бывает шоколадных слоеных тортов?»

«Долли, постарайся обуздать естественную склонность печь шоколадный торт, которая живет в сердце каждой женщины. Все девушки, я знаю, считают его самой основой жизни, но это не так; это дорогое удовольствие, и поскольку мало кто из мужчин его любит, он в основном пропадает зря. Не пеки много кексов любого вида, а когда печешь, делай простые маленькие вещи и подавай их свежими. Делай печенье, пряники, лепешки, кексы со специями, арахисовые вафли и подобные вещи, а когда возникнет искушение побаловать себя большим слоеным тортом, сначала подсчитай ингредиенты — масло, сахар, яйца и прочее — и воздержись».

«Я уже где-то записала в своей книге: "Остерегайся ингредиентов"», — кротко сказала Долли.

«Это тоже отличное правило: "Остерегайся ингредиентов". Придерживайся его, дорогая. Теперь, если ты уверена, что поняла тему ужинов, мы пойдем дальше».

«Думаю, да. Зимой на основное блюдо — горячее, а летом вместо него что-нибудь приятное и холодное. Обычно после этого подают кофе или чай и варенье, или шорткейк, или пряники и тому подобное. Когда есть гости, начинай с супа, затем основное блюдо, потом салат, а напоследок — сладкое. Это действительно кажется в точности тем же, что и обед».

«Так и есть, и это действительно так. Теперь мы подошли к моему хобби; такому интересному хобби, Долли; это остатки, или, если хочешь, всякая всячина. И здесь ты должна усердно учиться, потому что, на мой взгляд, как хозяйка ты либо преуспеешь, либо провалишься в зависимости от своих знаний или невежества в этом вопросе».

«Конечно, ты знаешь поговорку, что французская семья могла бы прожить на то, что американская выбрасывает. В этой поговорке есть доля правды, хотя я не признаю ее полностью верной; но факт остается фактом: у хорошей кухарки редко найдется что-то для мусорного ведра, и действительно ужасно видеть, что люди, особенно бедные, выбрасывают: полбуханки хлеба, приличные куски овощей, кости, из которых получился бы суп, и много других вещей».

«Начнем с хлеба, сохраняй все его остатки. Делай из корок и твердых концов сухари и хорошо просеивай их; из половинок ломтиков делай гренки и используй их сразу, как только найдешь в коробке, пока они не стали совсем сухими. Ни один кусочек хлеба никогда не должен пропадать».

«Затем есть жир всех видов; жир с поверхности супов, капли от мяса, беконный жир, все в этом роде нужно сохранять. Пропускай полоски жира через мясорубку, затем клади все в посуду с водой, плотно накрывай, ставь в духовку и давай вариться, пока вода не выкипит. Процеди через марлю, положи в закрытое ведерко, и у тебя всегда будет достаточно жира для жарки, не покупая свиной смалец. Когда используешь часть его и он станет коричневым, не выливай его обратно в белый жир, а отложи отдельно, и когда наберется достаточно, снова прокипяти с водой, процеди дважды, и он станет белым и таким же хорошим, как прежде».

«Что касается кусочков мяса, я уже рассказывала тебе о них; используй их в суфле или в хаше, или любым другим способом. Некоторые люди настаивают, что есть вещи, которые нельзя должным образом использовать, например край стейка, но я еще не находила кусочка мяса, который не годился бы для чего-то. Концы стейка я заливаю кипятком и соскребаю, пока обугленная часть не исчезнет, и они идут либо на хаш, либо на суфле. Если не можешь придумать ничего лучше, по крайней мере клади кусочки мяса в бульон, и, конечно, все кости, которые у тебя есть, идут туда же».

«Что касается кусочков рыбы, они идут в пирожки или крустады; пирожки — это на самом деле бисквиты с разрыхлителем. Я просто вырезаю середину, не открывая их, и получается идеальная оболочка. Я кладу внутрь немного масла, хорошо разогреваю и наполняю рыбой в сливочном соусе или чем-то еще. Крустады — одна из самых полезных вещей для подачи остатков. Чтобы их сделать, возьми ломтики хлеба толщиной в три дюйма и вырежи из них кружочки формочкой для печенья; сверху наметь круг поменьше. Окуни каждый в молоко; опусти в горячий жир и дай стать золотисто-коричневым; наполни курицей, мясом, рыбой или горошком в сливочном соусе. Блюдо с крустадами — это действительно привлекательное угощение, такое же вкусное, как и красивое. Если у меня есть круглая буханка хлеба, которую я могу выделить, я делаю из нее большую крустаду, особенно для гостей. Я вырезаю середину, пока не получится приличная оболочка, смазываю внутри маслом, подрумяниваю в духовке, а затем наполняю лососем в сливочном соусе или чем-то еще. Устрицы в сливочном соусе в ней восхитительны. Это не совсем относится к остаткам, но так как это связано с крустадами, я все равно это здесь упомянула».

«Что касается яиц, начни с того, что сохраняй все скорлупки и мой их; они пригодятся для осветления кофе. Конечно, нельзя разбивать ради этого свежее яйцо. Затем, когда делаешь майонез из желтка одного яйца, всегда готовь блюдо, требующее одного белка, возможно, небольшой кекс; или взбей его, подсласти сахарной пудрой, смешай с черносмородиновым желе, сильно охлади и подай в двух маленьких стаканах как "смородиновый пух". Это подойдет на десерт после плотного обеда. Если используешь сначала белок, не давай желтку засохнуть, а размешай его с небольшим количеством холодной воды, и ты сможешь хранить его день или два, пока не понадобится; или сразу сделай из него майонез, не добавляя воды».

«Овощи, как ты знаешь, я уже много о них рассказывала. Чисти картофель аккуратно. Когда у тебя остается совсем немного моркови или репы, смешай это с вареным горошком; или сложи все три вместе и заправь сливочным соусом. Положи ломтик свеклы в хаш из солонины; ложка горошка пойдет в омлет; морковь можно нарезать кубиками и добавить в рагу из говядины; верхушки сельдерея идут в суп; из смеси овощей можно сделать овощные крокеты; вареный картофель идет в картофельный суп и так далее. Никогда не позволяй ни единой горошине ускользнуть от твоего бдительного взора. Даже нарезая лук, помни, что не нужно резать посередине, а начинай с одного конца, чтобы сохранить его свежим для следующего раза, и так далее, пока он постепенно не исчезнет».

«Теперь самое худшее из экономии еще впереди, потому что, на мой взгляд, использование остатков холодных пудингов и подобных вещей — самое сложное. Если ты чувствуешь, что не должна доедать такие остатки на обед, а конечно, ты должна так чувствовать, и все же их недостаточно, чтобы сделать второй десерт, тебе сразу приходится столкнуться с проблемой. Но вот несколько вещей, которым я научилась».

«Допустим, у тебя осталось совсем немного рисового пудинга; смешай с ним немного джема, вбей желток одного яйца, разлей по двум маленьким формочкам и запеки в противне с водой. Получатся милые маленькие формочки из фруктового риса, совсем не похожие на предыдущий пудинг. Остатки пудинга из кукурузного крахмала можно загустить, разогрев и добавив еще крахмала; когда все станет однородным, вылей это в банку из-под разрыхлителя, чтобы застыло, затем вынь, нарежь ломтиками, окуни каждый кусочек в сухари, яйцо и снова в сухари и обжарь во фритюре; они станут мягкими внутри и будут очень вкусными; французы называют их "жареным кремом". Поступи так же с хлебным пудингом и подай с хорошим соусом. Когда печешь пряники, положи немного изюма и специй в часть теста и испеки отдельно. Когда тебе понадобится эта половина, разогрей ее на пару и подай как фруктовый пудинг с горячим соусом. Можно раскрошить черствый простой пряник, добавить немного патоки, чтобы он держался вместе, а также изюм и специи, и тоже приготовить на пару. Это удивительно похоже на сливовый пудинг».

«Ложку или две заварного крема можно использовать как соус для другого пудинга. В пудинг из тапиоки можно добавить консервированные фрукты с большим количеством сока; его можно переварить, и на этот раз подать холодным, возможно, в форме. На самом деле почти все, кроме маленького кусочка пирога, можно переделать так, чтобы оно казалось чем-то другим. Пирог, дорогая, я действительно думаю, что ты должна съесть на обед, при условии, что остался только один маленький кусочек».

«Фред может съесть его на ужин, — самодовольно сказала Долли. — Все мужчины любят пироги, а я могу обойтись только кофе, на этот раз».

«Так и можешь; или, если ты сохранила все кусочки теста для пирога, как, конечно, должна была сделать, ты можешь сделать маленькую тарталетку вместо пирога. Я всегда делаю несколько тарталеток, когда готовлю тесто, и когда они наполнены персиковым джемом, возможно, с капелькой сливок сверху, они составляют отличный десерт. Это напоминает мне сказать, что полбанки фруктов или оставшийся клюквенный соус можно положить в оболочку из теста для пирога с полосками теста сверху; получаются очень хорошие пироги».

«Я думаю, можно использовать остатки консервированных фруктов для соусов к пудингам».

«Умница! Так и можно. Наруби фрукты и нагрей все вместе; это было бы особенно хорошо с коттеджным пудингом».

«Я ненавижу коттеджный пудинг; я никогда его не буду готовить».

«О, да, будешь; добавь в него тертый шоколад, и ты не узнаешь, что это такое. Но не отвлекай мое внимание, потому что я еще не закончила с остатками. Есть апельсиновая цедра, например. Сохраняй все апельсиновые корки, которые у тебя есть, бросай их в глиняный горшок с соленой водой и пусть стоят, пока не наберется достаточно, чтобы стоило их засахаривать. Затем слей воду, хорошо промой их, положи в холодную воду и доведи до кипения; повторяй это, пока вода не станет совершенно свежей. Когда корки станут прозрачными, вынь их, сложи две или три вместе и нарежь крошечными полосками; вари их в густом сахарном сиропе, только чтобы покрыть их, и суши в духовке с открытой дверцей. Посыпь сахарным песком, положи в банку из-под фруктов с крышкой, и они будут храниться годами и станут как раз тем, что нужно добавить во фруктовый кекс, простой хлебный пудинг или любую подобную вещь. Лимонная и грейпфрутовая цедра тоже хороши и столь же полезны».

«Когда у тебя остается немного сиропа после того, как ты вынула пряные персики или груши из банки, потуши в нем очищенные и нарезанные четвертинками яблоки и подавай без консервирования. Они будут почти такими же хорошими, как персики; а иногда немного потуши чернослив, пока не сможешь вынуть косточку, и положи их в сироп. Ты не представляешь, как это вкусно и как помогает разнообразить простую трапезу».

«А арбузные корки — ты с ними ничего не делаешь?»

«Да, из них тоже получаются отличные маринованные сладости».

Долли внезапно бросила карандаш и сорвала фартук.

«Мэри, Клиффорды заворачивают за угол. Я знаю, они тоже идут на обед!»

«Конечно, идут, а у нас почти ничего нет, чтобы их угостить. Посмотрим». Холодильник выдал немного внешних частей сельдерея, приличный кусок сыра, яйца и молоко.

Прежде чем прозвенел дверной звонок, Долли получила указание накрыть на стол. После этого она должна была пойти в гостиную и развлекать гостей, пока ее сестра извинялась и превращала сыр в гренки, а сельдерей с яйцами вкрутую и майонезом — в салат. Трапеза должна была завершиться тонкими крекерами, джемом и чаем.

«И им хватит, — нелюбезно сказала Долли, когда в холле послышались шаги. — Я не хотела, чтобы они прерывали мой урок».

«Это был конец, в любом случае, — смеясь, сказала ее сестра; — и ты не убедишь меня, что так сильно увлечена. Теперь я пойду к двери; будь настолько любезна, насколько умеешь, и мы удивим их хорошим обедом из превращенных остатков в кратчайшие сроки».

ГЛАВА VII

Шкаф для экстренных случаев — зимние заготовки — кекс

«Сегодняшний урок начинается с истории, истории с моралью, — сказала миссис Торн. — Однажды, когда я была молодой и неопытной хозяйкой, рано утром, еще до того, как я сходила на рынок, пошел снег. Случилось так, что в доме все закончилось одновременно, и у меня был длинный список вещей, которые нужно купить, но, поскольку я сильно простудилась, я не хотела выходить в бурю. Я почти весь день ждала, когда он прекратится, так как даже тогда было против моих принципов звонить по телефону, чтобы что-то заказать, но наконец, когда начало темнеть, я больше не могла ждать и взяла трубку, чтобы позвонить в бакалею и мясную лавку, только чтобы обнаружить, что провода оборваны. Что делать, я не знала. Даже если бы я рискнула выйти, было уже слишком поздно надеяться, что что-то доставят до ужина, а я не могла нести продукты домой в руках и одновременно управляться с платьем и зонтиком».

«Ну, как раз когда я пыталась решиться пойти и одолжить что-нибудь у соседей, которых я не знала, что делало все еще труднее для меня, странный мальчик-разносчик по ошибке пришел к моей двери, думая, что это квартира этажом выше. Я увидела свой шанс, выложила ему свою историю и умоляла помочь мне. Конечно, я не могла просить его идти в мясную лавку за меня, но мы вместе спланировали трапезу, которую могли бы получить в бакалее, и я дала ему на чай, чтобы он сходил и принес вещи сразу, а я заплачу при доставке. Он сказал, что у него есть консервированная жареная говядина, во-первых, так что мы начали с этого. Затем он должен был принести консервированную стручковую фасоль и немного апельсинов на десерт, помимо базовых продуктов, которые мне были нужны. Это была дорогая трапеза, уверяю вас, ведь жареная говядина недешева, даже когда она в банке. Я тогда думала, что должна есть мясо, любой ценой. Сегодня я знаю лучше и могла бы спланировать ужин, который стоил бы около четверти того, во что обошлась та трапеза. Однако, как я сказала, я заказала вещи, накрыла на стол, поставила вариться картофель, и продукты прибыли как раз перед шестью часами. Десять минут спустя появился Дик, приведя с собой двух друзей по колледжу, которые случайно оказались в городе на день, людей, которых я никогда не встречала и для которых я, конечно, хотела бы приготовить хороший обед!»

«Ничего не оставалось, как извлечь лучшее из ситуации. У нас было первое блюдо из говядины, разогретой в соусе, с картофелем и маринованными грушами. Стручковую фасоль я подала в салате, хотя, конечно, хотела подать ее с мясом; но я была полна решимости во что бы то ни стало подать три блюда; у меня также не было крекеров или сыра, чтобы подать к этому, а простая фасоль казалась чем-то малым. Десертом были апельсины и кофе. Как я жалела, что у меня нет ничего другого, даже орехов, чтобы выручить ситуацию, но не было совсем ничего. В те дни я просто жила сегодняшним днем и покупала припасы только на один день. Ну, мы пытались компенсировать недостаток еды разговорами, и я вспомнила, что однажды предложил какой-то романист из Новой Англии: когда кекс тяжелый, всегда нужно переводить разговор на страдания отцов-пилигримов. Но могу сказать вам, что этот опыт преподал мне урок. Больше я никогда не забывала иметь что-то на случай экстренной ситуации, и теперь кто угодно может заглянуть ко мне днем или ночью, и я могу предложить действительно хороший обед; не экстравагантный, но такой, за который мне не будет стыдно».

«Это напомнило мне рассказать тебе кое-что. Сегодня утром, после того как ты вышла из столовой, я рассказывала Дику о вчерашнем обеде и о том, как тебе удалось приготовить такой хороший для Клиффордов, и он сказал: "Долли, вы с Мэри живете слишком легко. В один из этих дней я собираюсь удивить вас небольшим званым обедом, приведя домой двух парней, которых я знаю". Его глаза блестели, как будто он замышлял какую-то шутку».

«Да, я прекрасно знаю этот вид шуток; он часто устраивает мне такие сюрпризы, когда думает, что застанет меня врасплох, но это только делает меня более решительной иметь все готовое к такому событию. Пойдем теперь, посмотришь мой шкаф для экстренных случаев, и ты поймешь, почему маленькие шутки Дика меня не пугают».

Шкаф был темным, но Мэри зажгла газовый рожок и показала ряды полок, тянущихся почти от пола до потолка, с кастрюлями, банками и упаковками, банками с фруктами, стаканами для желе и бумажными коробками.

«Здесь, в средней части, мои бакалейные товары, — начала она, указывая на хорошо укомплектованные полки. — Сначала идут банки с супом, всего две, потому что они самого лучшего качества и дорогие; но они у меня всегда под рукой, потому что они очень хороши и такое утешение, когда ты в большой нужде. Затем идут банки с мясом и рыбой; теперь уже не жареная говядина, а банка языка, две курицы, бекон и несколько лосося и сардин. Затем идут овощи, по две банки каждого вида, как животные в ковчеге: тертая кукуруза, горошек, стручковая фасоль, помидоры и грибы. Вот несколько видов крекеров, чтобы подавать с изысканным сыром, либо с салатом, либо на десерт, и сам сыр тоже, три горшочка, два маленьких и один побольше. И у меня есть две банки сгущенного молока, банка мясного экстракта и немного орехов. Вот оливки, тоже, и горшочек имбиря, и немного быстрорастворимого желатина для желе. Все, что нужно для последнего, — это добавить горячую воду и разлить в форму, и прежде чем ты узнаешь, он готов к употреблению, очень красивый и вкусный. Ты можешь представить, как, если бы у нас в доме действительно не было ничего другого, кроме того, что здесь, возможно, с кофе, сахаром и картофелем, мы могли бы устроить хороший обед. Сначала суп; затем горячий язык с коричневым соусом, с картофелем и тертой кукурузой, приготовленной в виде заварного крема; затем салат из стручковой фасоли с крекерами и сыром; затем желе на десерт; и мы могли бы продолжить это завтраком из бекона и обедом из курицы в сливочном соусе, видишь».

«Но, Мэри, эти вещи должны были стоить больших денег; доллары и доллары, я уверена. Как ты их вообще достала?»

«Большую часть из жестяной банки на кухонной полке. Когда наступает день, что мне не нужно покупать мясо и все базовые продукты на месте, видишь, у меня остается, может быть, шестьдесят центов с доллара; тогда я покупаю банку овощей, или горшочек сыра, или банку языка или супа, или что там закончилось в шкафу. У меня за правило не использовать то, что здесь есть, не заменив это в кратчайшие сроки; это предотвращает то, что у меня все заканчивается, прежде чем я осознаю это. Затем, когда я чувствую себя очень бедной и мне нужен овощ, скажем, я просто использую один из своих консервированных отсюда и так перебиваюсь, пока деньги снова не появятся. Конечно, к весне я позволяю всему закончиться, потому что люблю закладывать свежие консервированные вещи раз в год; затем осенью я запасаюсь на зиму, как могу».

«Это отличная идея, — с восхищением сказала Долли. — Первое, что я сделаю, когда начну вести хозяйство, — это устрою шкафчик для экстренных случаев и буду постоянно держать его полным».

«Не слишком полным; это расточительство. Возьми лишь несколько самых полезных вещей и пополняй запасы по мере возможности».

«Скажи мне, почему же ты не воспользовалась всеми этими припасами, когда те люди зашли к нам на обед на днях? Это было бы гораздо проще, и обед получился бы лучше; не то чтобы я критиковала тот, что был».

«По двум причинам: во-первых, заглянув в холодильник, я поняла, что справлюсь с тем, что там есть, а из своего шкафчика я ничего не беру, кроме как в случае крайней необходимости. А во-вторых, у Клиффордов есть привычка заходить на обед вот так, без предупреждения, и однажды, когда я показывала им квартиру, они заглянули в этот шкаф, и я знала, что меня разоблачат, если я подам им что-то консервированное. Ну и, возможно, чтобы показать тебе, что можно сделать из остатков еды, ведь урок в тот самый день был посвящен именно этой теме».

«О, понимаю; причины весьма веские. А какой урок у нас сегодня? Или этот шкаф и есть весь урок целиком?»

«Боже упаси, нет; это только первая половина. Теперь посмотри на мои варенья на других полках. На верхней стоят самые лучшие: персики, отборная вишня, клубника и тому подобное. Их я использую только тогда, когда у меня гости; или, если подаю простое мороженое, иногда добавляю немного для вкуса. Я расходую их экономно, потому что их приготовление обходится совсем не дешево, когда приходится покупать фрукты».

«Ниже стоят мои консервированные фрукты, их я использую свободнее: видишь, сливы, красная малина, черника и прочее. Многие из них я использую зимой для пирогов, когда приходится экономить на масле и яйцах. Они не такие дорогие, как варенье, потому что я покупала их понемногу и консервировала, когда была возможность».

«Ниже — все мои пряные фрукты: персики, груши, дынные корки, крыжовник, смородина, сливы, виноград и разная всячина. Они очень выручают, когда обед довольно простой. Мои джемы и желе стоят в самом низу, здесь у меня обычные вещи: смородиновое желе, виноградное, из диких яблок и так далее. А на самой последней полке — мои зимние заготовки, которые я делаю постоянно».

«Зимние заготовки! Что это вообще такое?»

«Я так и думала, что это тебя удивит, но одна из моих любимых экономий — делать варенье и желе всю зиму. Смотри, вот шесть баночек яблочного желе, которые я сделала в тот день, когда ты обедала в городе. В то утро я нашла на рынке дешевые яблоки и купила их, а потом нарезала, не очищая от кожуры, проварила в небольшом количестве воды, подвесила в мешочке, чтобы стекло, а когда весь сок вышел, кипятила его пятнадцать минут, добавила сахар и варила еще пять. Затем на мгновение опустила туда половинку лимона для аромата и разлила по баночкам. Оно быстро застыло. Вот мой метод. Я покупаю все, что нахожу дешевым, и один день делаю баночку одного, а на следующий — баночку чего-то другого, так что эта полка всегда полна, а летние фрукты я берегу. Часть желе я делаю пряным, для разнообразия. Я опускала в него мешочек с цельной гвоздикой и корицей во время варки, и это придало ему совершенно новый вкус. Оно отлично подходит к мясу; совсем не трудно сделать несколько баночек тем или иным способом».

«"Совсем не трудно" — твоя любимая фраза; ты повторяешь ее снова и снова, и я не перестаю этому удивляться. Мне все кажется трудным, и я уверена, что делать желе круглый год — это ужасная морока».

«Вовсе нет, если относиться к этому как к должному и не делать из этого события. Я варю фрукты утром, пока мою посуду, а потом кладу их в мешочек, подвешиваю, ухожу и забываю о них. После обеда вижу, что весь сок стек, ведь фруктов у меня немного. Я даю ему покипеть, пока мою посуду после обеда, добавляю сахар, и готово; разливаю по баночкам и оставляю застывать на день, а если нужно, то и на два, а потом просто заливаю сверху растопленным парафином и ставлю в шкаф. Это ведь совсем не трудно, правда?» — невозмутимо спросила миссис Торн.

«Ну, не будем сейчас об этом спорить. Скажи лучше, делаешь ли ты зимой что-нибудь еще, кроме яблок?»

«Да, конечно, много чего. Например, когда в начале сезона я нахожу корзинку зимних груш, я беру их и делаю грушевый конфитюр. Я очищаю и нарезаю их, варю с сахаром, лимоном и корнем имбиря: четыре фунта груш, полтора фунта сахара, восьмая часть фунта вареного и мелко нарезанного корня имбиря и один нарезанный лимон. Увариваю до густоты, и получается очень вкусно, особенно со сливочным сыром или в сэндвичах к послеобеденному чаю. Если осенью груши были дорогими и я не сделала маринованных, то обычно делаю их сейчас».

«Позже по улицам возят тележки с мелкими кислыми апельсинами, и тогда я делаю апельсиновый мармелад; он отлично дополняет завтрак. А когда еще позже на тележках появляются странные маленькие цельные инжиры в сахаре, я их консервирую. Это лучшее, что можно добавить в мороженое, да и просто как варенье они хороши; а еще я делаю из них сладкие маринады, если осенью не заготовила персики».

«А как ты их делаешь?»

«По тому же правилу, которое ты всегда используешь: кварта яблочного уксуса, уваренная с тремя фунтами сахара и горстью цельных специй; правда, это довольно большая порция для нескольких маринадов, так что лучше уменьши ее».

«А что дальше?»

«Клюквенный конфитюр, думаю. Ты измельчаешь кварту ягод, смешиваешь их с мякотью двух апельсинов и тертой цедрой, чашкой изюма и двумя чашками сахара, и варишь до загустения. Это по-настоящему изысканная вещь к курице или хорошему праздничному жаркому. Еще я делаю немного мятного желе к баранине, тоже для гостей. Я делю яблочное желе, когда готовлю его, и в часть добавляю пучок размятой мяты, а если зимой не могу достать ее у мясника, использую сушеную. Когда оно готово, я хорошо процеживаю его и добавляю немного зеленого пищевого красителя, получается чудесное желе. Знаешь, его можно сделать и на основе лимонного желе, используя желатин для застывания, если нужно подать сразу».

«Допустим, осенью ты видишь, что персики и груши дороги; ты продолжаешь их консервировать, несмотря на цену, или полагаешься на эти зимние заготовки?»

«Я, конечно, никогда не делаю ничего "несмотря на цену". Я нахожу выход из положения другим способом. Если я не могу позволить себе персики и груши, я консервирую яблоки, например, делая их как можно более насыщенными и прозрачными, и они вполне заменяют более дорогие продукты. К тому же у меня всегда много летних фруктов, ведь что-то из них обязательно бывает дешевым в то или иное время, независимо от сезона. А вместо маринованных персиков я заготавливаю дынные корки, а вместо груш — цитрон и дикие яблоки. Так что у меня всего хватает благодаря зимним заготовкам, даже когда приходится обходиться без дорогих фруктов».

«Звучит так, будто ты снабжаешь пансион или отель всеми этими вещами, но я полагаю, ты имеешь в виду, что мне нужно делать всего понемногу».

«Именно так; делай эти вещи по мере возможности, по одной баночке или банке за раз. Например, когда у тебя на обед клюквенный соус и осталась чашка, на следующий день уварь его с апельсином, изюмом и небольшим количеством сахара, и у тебя получится две баночки компота. Так же и с остальным; не берись за весь рецепт целиком, а раздели его и сделай небольшое количество».

«Я уверена, что со шкафом, полным таких вкусностей, я стану расточительной и съем все как можно быстрее; это будет таким искушением».

«Тогда ты должна сопротивляться. Бери вещи только тогда, когда они тебе нужны. Подавай желе, когда обед кажется слишком простым, и если что-то осталось, не чувствуй себя обязанной доедать это на следующий день за обедом, чтобы "сэкономить". Эта идея экономии просто абсурдна. Лучше приготовь из этого что-нибудь полезное на десерт; например, тарталетки».

«А когда ты подаешь варенье и консервированные фрукты?»

«Они для воскресных ужинов, обедов с гостями и для того, чтобы дополнить слишком простой пудинг, когда кто-то заглядывает к обеду. А когда масло и яйца стоят баснословных денег, я просто бегу к этому шкафу за спасением. Я делаю глубокие пироги со сливами, вишней или черникой, накрывая их тестом только сверху; это, пожалуй, лучшие зимние десерты, которые у нас бывают. А из остатков теста я делаю маленькие тарталетки, наполняю их джемом или желе, чтобы разнообразить обед, или нарезаю тесто полосками, посыпаю сахаром и пеку в очень горячей духовке, чтобы сахар растаял и превратился в коричневую карамель. Они отлично идут к послеобеденному чаю. Или иногда я смазываю полоски яичным белком, посыпаю рублеными орехами и ставлю в духовку, чтобы они подрумянились. Это то, что наши бабушки называли "лакомствами"».

«Давай сегодня испечем пирог и попробуем их; звучит просто восхитительно», — попросила Долли.

«Хорошо, давай. И, кстати, помни: когда печешь торт, оставь немного теста, разбавь его водой или молоком и вылей на смазанный маслом противень; быстро испеки, пока теплое, нарежь на полоски, покрой яйцом с орехами, как раньше, и подрумянь; это ничуть не хуже, чем более сложный торт».

«Ты говорила, что у нас не будет тортов».

«Нет, я сказала, что не часто, и никаких богатых тортов. Но ты можешь печь торт раз в неделю, конечно, на воскресный вечер; и когда будешь это делать, Долли, попробуй вот что: отложи достаточно теста, чтобы наполнить две маленькие формочки. Испеки их, а пока они свежие, разрежь сбоку и вынь часть мякиша; положи ложку варенья, джема или половинку персика и прижми края, чтобы разрез не был виден. Затем покрой пирожные простой глазурью, смешав немного воды или молока с сахарной пудрой; когда она застынет, подавай пирожные на десерт. Если у тебя найдется капелька взбитых сливок к каждому пирожному, будет еще лучше. Вот тебе десерт, который практически ничего не стоит, ведь торт все равно был неизбежен, а ты просто взяла немного остатков, добавила фрукты и глазурь, и готово».

«Если бы у меня была корова и я могла бы получать сливки, я бы наполнила середину взбитыми сливками и получила бы что-то еще лучше».

«Да, конечно; я сама вздыхаю при мысли об этой корове! Или ты можешь сделать этот десерт так: испеки торт в одной маленькой форме вместо двух, разрежь его и наполни мягким заварным кремом, хорошо загущенным кукурузным крахмалом и ароматизированным; или можешь прослоить коржи джемом и съесть со сливками, если они у тебя есть. Или летом можно использовать клубнику и сделать совершенно восхитительный шорткейк».

«Да, конечно; я все запишу. Только, полагаю, мы не будем часто есть торты, если они должны быть дешевыми и простыми, ведь я такие не люблю».

«О, есть хорошие виды, которые ты можешь себе позволить, дорогая. Я сказала — не делать расточительных, вот и все. Пеки хороший торт, когда печешь, и не пытайся экономить на ингредиентах. Просто делай маленький торт, который требует немного масла и яиц, и съедай его, пока он свежий и вкусный, вместо того чтобы печь огромный многослойный торт, который стоит неделю и требует затрат. Если выберешь хороший рецепт, можешь его варьировать. В один день испеки торт в форме буханки и добавь изюм и специи; или разрежь его и прослои джемом; или испеки в двух формах и положи между слоями смесь рубленых орехов и изюма. Видишь, можно придумать массу вариантов для разнообразия».

«Я боюсь пробовать, но, думаю, со временем научусь. Когда яйца дешевые, мы, наверное, можем позволить себе торт получше, чем когда они дорогие».

«Да, конечно; а еще ты сэкономишь на масле, так что сможешь позволить себе потратить немного больше на яйца. В апреле или мае можно сделать бисквит или даже "ангельский торт"; либо раздели рецепт и сделай половину, либо сделай весь и используй часть в одном или нескольких десертах. Даже черствый торт очень полезен, если нарезать его полосками и положить в мягкий заварной крем или со взбитыми сливками; а для такого прекрасного блюда, как персик Мельба, тебе понадобится кружок довольно черствого бисквита для каждого человека, чтобы поставить на него половинку персика, прежде чем наполнить верх мороженым или фруктами. А еще есть пудинг "кабинет", который делается путем выстилания формы черствым тортом и наполнения середины заварным кремом, джемом и крошками торта; его пекут на водяной бане. Можно также сделать пудинг из смеси хлебных и бисквитных крошек, добавить тертый шоколад, и получится что-то новое вместо обычного. Не думай, что я презираю торт или недооцениваю его пользу, вовсе нет. Я лишь предупреждаю тебя, чтобы ты не делала слишком много и не использовала дорогой рецепт».

«Понимаю. Твой совет здесь, как и в других случаях, был бы "Изучай кулинарную книгу", полагаю».

«Именно. Разумная кулинарная книга — прекрасный помощник в том, чтобы научиться жить на малые средства. Но прежде чем мы закончим этот урок, мне лучше рассказать тебе еще немного о яйцах, потому что здесь я расхожусь во мнениях со многими хозяйками, и хочу изложить тебе свою позицию, чтобы ты услышала мою сторону; другую ты найдешь в изобилии в статьях тут и там. Я не верю в использование яиц, которые не являются свежими. Я никогда не хлопочу с известью, рассолом или чем-то еще. Это кажется ересью, потому что их можно хранить несколькими способами. Но я либо покупаю хорошие, свежие, когда они мне нужны, либо обхожусь без них. В хозяйстве легко можно обойтись малым количеством яиц, если быть осторожной, и я лучше сделаю так, чем буду иметь на столе или в еде то, что имеет хоть малейший привкус несвежести. Я просто говорю тебе это как личное мнение, а если ты живешь там, где можешь дешево покупать их в больших количествах и запасать на зиму, делай так; только я никогда этого не делаю».

«Сколько ты их используешь в неделю, в конце концов?»

«Дюжины на двоих хватит, а в очень холодную погоду, когда они дорогие, как я уже сказала, я обхожусь без них, разве что на завтрак раз в неделю, возможно».

«Так что если они стоят сорок или пятьдесят центов за дюжину, ты тратишь немало».

«Да, тратим; ты не обязана идти по моим стопам, если не хочешь, знаешь ли. Дело в том, что я экономлю на всем остальном так тщательно, что, полагаю, позволяю себе эту одну слабость».

«Это напоминает мне: ты непогрешима, Мэри? Иными словами, ты никогда не ошибаешься и не выходишь за рамки бюджета? У меня ужасное предчувствие, что я обязательно это сделаю».

«Очень вероятно, что поначалу так и будет. У меня бывало; но было бы непростительно после моих шести лет ведения хозяйства, если бы я делала так сейчас. Но подводи итоги в конце каждой недели, Долли, и если обнаружишь, что потратила больше доллара в день, или если твоя жестяная копилка так пуста, что ты видишь, что на следующей неделе не хватит на базовые продукты, сразу где-нибудь урежь расходы. Я предлагаю — на мясе, фруктах и тортах. Живи на очень простой пище, пока не выровняешься. Таким образом ты уложишься в свою месячную сумму, и если ты это сделаешь, все будет в порядке».

«Ну, теперь еще одно, и я тебя отпущу. Вижу, ты поглядываешь на кухонные часы. Скажи, как тебе удается так планировать питание, чтобы не есть одно и то же снова и снова. Если мы всегда будем есть дешевое мясо, более дешевые овощи и почти без фруктов, мне кажется, я попаду в колею и буду есть одну и ту же пищу каждую неделю, как белка в колесе, и это было бы ужасно».

«Так и есть, и к тому же это совершенно негигиенично, ведь тебе нужно разнообразие, иначе пищеварение подведет. Думаю, хороший способ — составлять меню и следовать им более или менее; или завести картотеку, держать ее в удобном месте и просматривать, когда что-то нужно. То есть, пусть пудинги будут в одной маленькой коробочке, каждый рецепт четко написан с красивым черным заголовком. Если хочешь что-то, пролистай их и выбери то, ингредиенты для чего сейчас по сезону. Так же с горячей выпечкой, готовыми блюдами и мясом. Поначалу это может быть небольшим трудом, но после того, как начнешь, думаю, следовать этому будет просто и легко».

«Да, это могло бы помочь; я запишу. Однако это не совсем то, о чем я хотела спросить. Как ты планируешь питание? Ты начинаешь с того, что у тебя есть в доме, скажем, кусок баранины, полбанки помидоров и так далее, и поэтому у тебя получается случайный обед, или ты планируешь два обеда сразу и покупаешь продукты, которые можно использовать по-разному?»

«Я делаю и так, и эдак; когда покупаю что-то, говорю себе: "Во что это может превратиться завтра?", а когда утром вижу продукты в холодильнике, планирую из них следующие приемы пищи. Я всегда планирую обед, ужин и завтрак каждое утро. Я никогда не буду думать о завтраке после ужина вечером. Но я понимаю, что ты имеешь в виду, и на следующем уроке мы займемся темой питания. Я действительно думаю, что, поскольку это больше игра, чем работа, мы не будем делать из этого урок, а сделаем игру; Игру в меню».

«Все равно звучит сложно».

«Не сложнее, чем вист, шахматы или любая другая игра, которую стоит освоить. Конечно, это требует работы ума, и этому нельзя научиться в одно мгновение, но это все равно игра, и это весело, когда научишься; увидишь!»

ГЛАВА VIII

Игра в меню

«А теперь к нашей игре, — сказала миссис Торн, заглянув на следующий день в холодильник. — Я думала о том, на что она похожа, и решила, что не столько на шахматы или вист, сколько на анаграммы. Но хотя освоение ее, возможно, не является таким уж интеллектуальным подвигом, как в случае с известными играми, она все же требует работы ума. Так что наберись храбрости и постарайся ее освоить».

Она взяла один лист бумаги, дала другой Долли и продолжила.

«Ты уже знаешь, что холодильник играет большую роль в нашем хозяйстве, и мы должны руководствоваться в планировании тем, что находим там каждое утро. Но все же всегда есть место для новых блюд после комбинирования старых. Поэтому сначала мы смотрим, что у нас есть, а потом решаем, что лучше всего к этому подойдет».

«Ты всегда записываешь, что собираешься готовить? Почему?»

«О, нет, конечно, я не записываю каждый прием пищи, но у меня под рукой всегда есть много возможных меню, и я обращаюсь к ним за вдохновением, когда чувствую себя глупо. Или, если у меня есть служанка, я даю ей несколько, чтобы она следовала им, и таким образом быть уверенной — ну, достаточно уверенной, — что еда получится такой, как я планировала. Помимо этих веских причин, есть и другие, которые касаются именно тебя. Одна из них заключается в том, что, научившись быстро составлять меню, ты избавишь себя от множества душевных терзаний. Часто молодые хозяйки стонут над обдумыванием еды, особенно обедов, конечно, поскольку они самые сложные, и заявляют, что готовили уже все известные виды мяса и овощей снова и снова. Вместо этого, если бы у них под рукой было записано несколько обедов, они могли бы выбрать один и не мучиться».

«И еще одно. Ты часто можешь готовить одно и то же снова и снова, не осознавая этого. Теперь, записывая обеды на неделю вперед, ты быстро увидишь, повторяешься ли ты. Если слова "тушеная говядина", например, появляются часто, ты вскоре поймешь, что слишком часто готовишь это праздничное блюдо, тогда как если бы ты не видела этих слов черным по белому, ты могла бы и не догадаться».

«Я все еще не понимаю, как можно планировать питание на второй день одновременно с первым, если только нельзя с точностью оценить аппетит семьи. Допустим, однажды вечером, вместо того чтобы каждый взял по одной порции мяса, мы все возьмем по две; это разобьет твое записанное меню в пух и прах».

«Да, конечно, это так, и такое случалось. Но записанные меню — это не обязательные контракты, а только предложения, и когда вы с Диком однажды вечером безрассудно съедите все мясо вдвоем — лично я бы знала, что не стоит присоединяться к вашей расточительности, — тогда тебе придется изменить меню следующего дня и либо спланировать новый обед, либо заменить чем-то другим мясо, которое ты запланировала. Но все же ты найдешь записанные меню большим подспорьем, если будешь использовать их разумно и не чувствовать себя обязанной следовать им буквально. А теперь давай начнем играть в игру. Ты запиши обед на сегодня, а я возьму на себя неблагодарную задачу раскритиковать его».

Долли несколько мгновений задумчиво смотрела на люстру, а затем быстро написала. Вскоре она бегло прочитала:

"Potato soup.
Lamb pot pie with dumplings; boiled rice; macaroni and cheese.
Tapioca pudding.
Coffee."

Миссис Торн улыбнулась. «Бедный Фред! Если это тот обед, который ты собираешься ему приготовить, думаю, ему лучше остаться там, где он есть. Теперь подумай минутку. Картофельный суп на первое, а картофель — это крахмал; дальше вареный рис, клецки и макароны — еще больше крахмала; и на десерт пудинг из тапиоки! Все крахмалистее и крахмалистее, как в пародии на "Алису в Стране чудес"».

Долли надулась. «Ну, я совершенно уверена, что он съел бы этот обед с благодарностью и сказал бы, что он был хорош. Он бы никогда не узнал, что ест крахмал, если бы ты не вложила это ему в голову. Я вообще считаю, что указывать мужчине на такие вещи — полная ерунда; это делает его привередливым в еде».

«Позже он бы удивлялся, с чего это у него диспепсия, дитя мое. Ты бы не хотела иметь мужа с диспепсией, правда? Люди с плохим пищеварением, как известно, по определению раздражительны, а избыток крахмала со временем обязательно испортит даже самый лучший желудок.

А теперь позволь мне объяснить то, что я приняла как должное, что ты уже знаешь. В еде не должно быть слишком много какого-то одного ингредиента; не слишком много жира, крахмала, сахара или чего-то еще, потому что это не полезно. Идеальный обед выглядит так: сначала хороший суп; затем мясо с одним зеленым и одним крахмалистым овощем; затем салат из свежих овощей, слегка заправленный маслом; затем очень простой десерт; в конце кофе; или, если пропустить десерт, только кофе. Конечно, мы с тобой не можем позволить себе такие обеды круглый год, потому что зеленые овощи стоят слишком дорого, но это идеал, к которому мы должны стремиться. Вместо того, что мы не можем себе позволить, мы должны иметь заменители, максимально похожие на них. Летом, конечно, проще всего на свете иметь салаты и зеленые овощи, а зимой мы должны делать все возможное без них. Теперь попробуй другое меню и не обращай внимания на мою критику. И поставь дату на этом, чтобы мы могли определить время года и увидеть, правильные ли у тебя продукты; допустим, это обед в марте».

Долли снова посмотрела на люстру и после долгих раздумий выдала результат:

"Clear soup.
Veal stew; mashed potatoes; canned string-beans.
Prune pudding.
Coffee."

«Лучше, — сомневаясь, сказала ее сестра. — Но не думаешь ли ты, что телятина была бы довольно дорогой в марте? И зачем стручковая фасоль, когда полно пастернака и козлобородника? А что касается пудинга из чернослива, подумай о яичных белках!»

«Мэри, ты невыносима, — воскликнула ее многострадальная сестра. — Я уверена, что это было прекрасное меню. Однако я попробую еще раз. Все еще зима?»

«Да, все еще зима».

«Ну, вот идеальное; абсолютно безупречное», — сказала вскоре Долли.

"Clear soup.
Mutton and barley stew; potatoes; parsnip cakes.
Deep apple tart.
Coffee."

Ее сестра рассмеялась в голос. «В этой игре явно больше смысла, чем ты думала, когда начала ее учить, правда? У этого меню есть свои плюсы, но я думаю, ты поторопилась, назвав его безупречным. Прозрачный суп — это хорошо, при условии, что ты приготовила его из того, что было в доме, а рагу из баранины с ячменем — это хорошо и питательно. Но зачем картофель и ячмень в один прием пищи? Тебе не нужны они оба. Вместо этого убери картофель и подай к мясу пряные фрукты вместо второго овоща. Или пропусти суп, съешь сначала рагу, а потом салат. Что касается десерта, если только это не был феноменальный яблочный год, боюсь, глубокий яблочный пирог в марте обошелся бы слишком дорого. Однако это меню — улучшение по сравнению с предыдущим. Теперь сделай второй обед из остатков первого, если сможешь».

«Это еще хуже. Думаю, мы съедим все за один раз, в этот раз, и остатков не будет».

«Если так, то на второй вечер тебе придется готовить что-то подешевле».

«Ну, как тебе это?

"Mutton croquettes; mashed potatoes; minced turnips.
Celery salad; crackers and cheese.
Bread pudding with dates.
Coffee."

«Это вполне подходит. Вижу, у тебя не было моркови и пришлось покупать репу, но она дешевая. Сельдерей, однако, боюсь, был довольно дорогим, не так ли? Не могла бы ты взять нашинкованную капусту? И тебе действительно не нужны были крекеры и сыр к нему; их можно было подать с кофе на десерт. Но ты учишься. Теперь попробуй еще один зимний обед, потому что они самые сложные из всех».

Долли написала, немного подумав:

"Purée of dried lima bean soup.
Rounds of pork tenderloin; minced carrots; potato balls.
Cherry pie.
Coffee."

«Сносно; довольно хорошо, — прокомментировала сестра. — Вижу, ты планируешь разложить морковь и картофельные шарики вокруг одного свиного филе, которое ты подготовила по-французски, чтобы его хватило, и у тебя был сытный суп к легкому мясу. Пока что у меня нет претензий. Но я не могу одобрить пирог после свинины. Нельзя ли приготовить консервированную вишню иначе?»

Долли вычеркнула слово "пирог" и написала "пудинг".

«Это хорошо. Теперь еще один, чтобы использовать остатки от этого».

"Cream of carrot soup.
Veal chops, breaded; scalloped canned tomato; sweet potatoes.
Chocolate custard.
Coffee,"

написала Долли.

«Вот это я называю хорошим обедом, — одобрительно сказала миссис Торн. — Оставшуюся морковь ты использовала в суп. Свинины у тебя не осталось, поэтому ты взяла две телячьи отбивные, а они довольно дешевы. Наличие помидоров было мастерским ходом, потому что они отлично сочетаются с телятиной, и их хватит на второй обед. Полагаю, заварной крем не требует яиц?»

«Нет, это мягкий пудинг на кукурузном крахмале, подаваемый в стаканах. Но, Мэри, я не собиралась использовать помидоры для второго обеда, а хотела оставить их на обед как испанские тосты».

«О, очень хорошо, на этот раз сойдет, тем более что я надеюсь, ты купила только маленькую банку. Кстати, говоря об обеде, помни: когда у тебя на обед капуста, отложи половину после того, как заправишь ее сливками, а на следующий день запеки ее с ломтиками сыра; это восхитительное блюдо для обеда. Ты можешь использовать вареный рис таким же образом с белым соусом и сыром, или просто смешать помидоры с рисом и запечь. Или можно сделать рисовые крокеты с томатным соусом. Но я отвлекаюсь от темы. Теперь попробуй обед в июле, для разнообразия».

«О, это легко.

"Cream of celery soup.
Lamb chops and peas; new potatoes in cream.
Strawberry shortcake.
Coffee."

«Где ты купишь сельдерей в июле, дорогая? Это нужно убрать из твоего меню в первую очередь. Помни, что можно использовать только сезонные продукты. А бараньи отбивные всегда дороги за фунт, к тому же они очень маленькие, с кучей костей и обрезков, так что они не подойдут; ты должна заменить их на более дешевое мясо. Что касается клубники — клубника в июле?»

«Сейчас самое начало месяца, Мэри. Она все еще в изобилии и дешевая».

«Хорошо, тогда ладно. Но если погода теплая, не думаю, что Фред захочет горячий суп и горячий кофе. Зачем вообще суп?»

«Просто так. Я могу изменить это, если ты не одобряешь. Как насчет этого?

"Veal cutlet in strips; peas and new potatoes.
Sliced tomatoes on lettuce.
Strawberry shortcake.
Coffee."

«Это идеально. Но не позволяй гордости вскружить тебе голову, потому что, как ты сказала, летние меню составлять легко. Попробуй одно в сентябре».

"Boiled corned beef; potatoes; cabbage.
Watercress salad.
Chocolate corn-starch pudding.
Coffee."

Долли быстро записала и прочитала вслух.

Ее сестра снова рассмеялась. «В этот раз ты решительно проиграла игру, — сказала она. — Думаю, в этом меню у тебя все неправильно, что только могло быть. Помни правило: ты должна есть то, что по сезону. Почему в сентябре у тебя еда, которую следует приберечь для зимы, и почему ты опустила все хорошие осенние овощи и фрукты? Попробуй еще раз. Я краснею за тебя, дорогая».

Долли пробормотала что-то о людях, которые слишком придирчивы, но покорно переписала меню.

"Cream of corn soup.
Lamb and tomatoes stewed; fried eggplant; sweet potatoes.
Frozen peaches.
Coffee."

«Совершенно восхитительно; хотела бы я, чтобы мы могли съесть это сегодня вечером. Видишь, ты действительно знаешь, как использовать то, что можно купить на рынке, если только подумаешь об этом. Кукуруза для супа, помидоры, баклажаны и персики — все в одном хорошем обеде, и при этом все дешево. Теперь снова покрой себя славой в меню на декабрь. И в этот раз используй вероятные остатки. Дай-ка подумать. Допустим, у тебя была баранина только накануне, и немного осталось, а также половина кукурузы и батата. Добавь к ним то, что нужно, поскольку все они бывают в декабре, как и раньше».

Это заняло больше времени, но вскоре Долли прочитала:

"Lamb soufflé; sweet potato puff; corn fritters.
Oranges.
Coffee."

«Это явно неполноценное меню, — строго сказала Мэри. — Вижу, ты еще не готова к призу, если только это не утешительный приз. Это суфле из баранины вполне уместно, но представь, какой легкий и пустяковый обед для голодного мужчины! Суфле — наполовину воздух; кукурузные оладьи и картофельное суфле — еще больше воздушности. С чего должен был начаться этот обед, Долли, в декабре?»

«О, конечно! Сытный фасолевый суп; но я добавлю его».

«Прежде чем ты это сделаешь, позволь мне закончить критику. Апельсины — слишком легкий десерт для простого обеда, если только все остальное не тяжелое. С фасолевым супом ты улучшишь положение, но мне кажется, тебе следовало бы подать либо крекеры с сыром к фруктам и кофе, либо орехи с кофе вместо апельсинов».

«О, ну, я могу легко переписать все это. Как насчет этого?

"Black bean soup.
Lamb soufflé; fried sweet potatoes; succotash.
Nuts and raisins.
Coffee."

«Блестяще! Я сама не могла бы сделать лучше. Ты добавила сушеную фасоль к кукурузе, а батат нарезала и обжарила. Это действительно очень хороший обед. Теперь сделай два меню на январь и снова используй остатки».

"Corned beef; cabbage; mashed potatoes.
Canned string-bean salad.
Mince pie and cheese.
Coffee."

«Долли, я действительно думаю, что ты сумасшедшая! Солонина с капустой и пирог с мясным фаршем! Ты хочешь, чтобы твой муж скончался в муках в ту же самую ночь? Никогда не подавай пирог с мясным фаршем к тяжелому мясу. Я бы почти сказала, никогда не подавай его вообще, потому что он такой сытный, что должен быть обедом сам по себе. Если ты когда-нибудь будешь его подавать, ставь его после самых легких блюд, которые сможешь найти, и подавай зеленый салат или яблочное пюре, или что-то в этом роде, чтобы нейтрализовать его».

«Ну, я вычеркну пирог. Но что не так с солониной и капустой? Я думала, они особенно хорошо сочетаются».

«Если ты не готовишь их в одной кастрюле, а готовишь капусту так, как я тебе говорила, чтобы любой мог ее переварить, даже ребенок или закоренелый диспептик, ты можешь подавать ее с любым мясом. Но никогда не готовь ничего вместе с солониной, кроме ломтика лука для аромата. Что касается десерта, что ты подашь вместо пирога с мясным фаршем?»

«О, тарт с консервированной черникой; яйца и масло дороги в январе. Видишь, я кое-что знаю».

«Очень хорошо. Теперь сделай второй обед и используй остатки от этого».

"Split pea purée.
Creamed corned beef, baked; string beans; mashed potato cakes.
Steamed fig pudding.
Coffee."

«Это меню — действительно успех. Ты сделала пюре из отвара, в котором варилась солонина, я вижу, и использовала полбанки стручковой фасоли как овощ; и, конечно, картофельные котлеты — это разогретое картофельное пюре. Но почему именно этот пудинг?»

«Фред съел весь черничный тарт накануне вечером; ни крошки не осталось, потому что он был таким вкусным», — скромно сказала Долли.

«Ну, я его не виню. Теперь я думаю, ты понимаешь игру, и можешь продолжать практиковаться, когда будет время. Составление целого набора меню на год, по четыре или пять на каждый месяц, было бы отличной практикой для тебя, Долли. Но на сегодня все».

«Но, Мэри, почему ты пропускаешь все завтраки и обеды? Я вполне способна совершать вопиющие ошибки там, как и в ужинах. Если ты не скажешь мне, что готовить, я обязательно буду обедать холодным мясом и есть по два яйца каждое утро всю неделю — а также грейпфрут!»

«Какая ужасная угроза! Ну что ж, вот несколько завтраков, просто чтобы комфортно начать:

Весна

1. Яйца пашот на тостах; маффины; кофе.

2. Вареный рис с изюмом и сливками; гренки с молоком; кофе.

3. Крокеты из трески; поповеры; кофе, тосты, апельсиновый мармелад.

Лето

1. Холодная овсянка с ягодами; кофе и тосты.

2. Яичница-болтунья; кукурузный хлеб; кофе.

3. Ломтики жареных баклажанов; маффины; кофе.

Осень

1. Нарезанные персики; мелкая жареная рыба; тосты; кофе.

2. Жареные помидоры со сливочным соусом; рисовые маффины; кофе.

3. Омлет с петрушкой; сдобная булочка; кофе.

Зима

1. Хлопья с рубленым инжиром; треска в сливочном соусе; тосты; кофе.

2. Бекон; жареные яблоки; кукурузные оладьи.

3. Яйца вкрутую в сливочном соусе на тостах; кофе; жареная кукурузная каша с сиропом.

«Все это практично и дешево, Долли, я думаю, но ты должна изменять их в соответствии со своими потребностями, конечно. Если найдешь что-то из них дорогим, замени чем-то другим. Ты можешь взять жареную сушеную говядину вместо бекона в одном из зимних меню, например, а вместо яиц в любом меню можешь использовать остатки, которые не можешь применить в другом месте. Теперь к обедам:»

Весна

1. Оладьи из консервированной кукурузы; чай; тарталетки с джемом.

2. Шпинат на тостах; чай; крекеры с сыром.

3. Котлеты из трески; чай; печенье.

Лето

1. Салат-латук с майонезом; сэндвичи; холодный чай; ягоды.

2. Фаршированные и запеченные баклажаны; чай; салат-латук с французской заправкой.

3. Запеченные помидоры; холодный кофе и фрукты.

Осень

1. Овощные крокеты; какао; виноград.

2. Простой омлет; чай; тушеные груши.

3. Запеченный батат; чай; печеные яблоки.

Зима

1. Сырное суфле; чай; вафли.

2. Чашка супа; макароны с помидорами.

3. Картофель, фаршированный рыбой в сливочном соусе; пончики.

«Вот! Думаю, ты можешь записать их и добавлять к ним по своему усмотрению. Я не говорила, какие обеды сделаны из остатков, а какие нет, но некоторые из них — ты можешь увидеть сама. Конечно, ты никогда не должна забывать использовать то, что есть в доме, вместо того чтобы покупать что-либо для любого приема пищи. Думаю, я достаточно вбила это тебе в голову, не так ли?»

«Действительно вбила. А теперь давай перестанем играть в эту игру и пойдем пообедаем; я умираю с голоду».

«Боже мой, я так и думала; уже время обеда. Признаюсь, Долли, эта игра так же увлекательна, как бридж».

ГЛАВА IX

Два званых обеда

Мистер Торн оказался верен своему слову, ибо, хотя он не сразу выполнил свое предупреждение о том, что приведет домой неожиданных гостей к обеду, он просто выжидал. Однажды утром его жена сказала, что, поскольку они с Долли будут отсутствовать большую часть дня, ему не стоит ожидать очень хорошего обеда вечером, поэтому в тот вечер он весело появился в шесть часов с двумя друзьями-холостяками, которые время от времени помогали оживить домашний круг в подобных случаях.

Обед был спланирован с особым расчетом на то, чтобы подать его на стол без задержки, так как миссис Торн не могла быть уверена, в какое время вернется домой. Суп был готов к разогреву. Это было простое пюре из овощей и воды, приправленное костью и большим количеством специй, но, к несчастью, его не хватало на пятерых. Мясо представляло собой гамбургский стейк среднего размера, готовый к тому, чтобы положить его на сухую сковороду. Из овощей была полбанки кукурузы, уже запеченной с сухарями, которую нужно было подрумянить в духовке, а на гарнир — миска простого вареного картофеля, который нужно было разогреть в белом соусе. На десерт предполагались крекеры, американский сыр и обычный черный кофе, приготовленный в кофеварке на буфете для удобства.

Когда Долли поняла ситуацию и просмотрела это меню, она содрогнулась. Какой званый обед! Недостаточно супа, скудное мясо и кукуруза, простой вареный картофель, никакого салата и никакого десерта!

«Действительно, в этот раз Дик почти застал нас врасплох, — прошептала ее сестра, когда после сердечного приветствия гостей она извинилась, чтобы подать обед. — Поторапливайся, Долли, поставь больше тарелок в духовку греться, достань большое блюдо и овощные тарелки и тоже поставь их туда. Затем накрой два дополнительных места и выходи помогать мне.

А вот и суп, — продолжила она, когда сестра появилась. — Его не хватит и наполовину. Тебе придется достать банку из шкафчика для экстренных случаев. А стейк; не счастье ли, что я не поставила его готовиться? Теперь я могу немного расплющить его и сделать больше, чтобы он занимал больше места. Я обложу его овощами, и он как раз заполнит то большое блюдо и будет выглядеть в точности как стейк на доске, когда я закончу. Но кукурузы безнадежно мало. Достань горошек из шкафчика, Долли, слей воду, приправь его и разогрей. Картофель тоже не подойдет. Возьми сырой, очисти и нарежь крупными кусочками. И поставь котелок с жиром греться; я обжарю их в нем».

После того как мясо было поставлено на огонь, миссис Торн сделала салат, очистив и нарезав толстыми ломтиками три апельсина, которые она купила на завтрак следующего дня, потому что они оказались дешевыми в тот день. Она разложила их в салатнике и смешала французскую заправку, чтобы полить их. Она поставила миску на буфет и рядом устроила десерт: крекеры, баночку изысканного сыра из шкафчика вместо американского и кофе в кофеварке с маленькими чашками и блюдцами; она также расставила тарелки для салата. Она наполнила стаканы, положила хлеб и тарелки для хлеба и масла с масляными шариками. Затем она добавила блюдо с пряным черносливом к мясному блюду. Поскольку она всегда была уверена, что скатерть свежая, а ее ваза с папоротником наполнена и красива, ей не нужно было ничего менять на столе, а два дополнительных места были накрыты Долли.

Когда она вернулась на кухню, стейк был готов к тому, чтобы его перевернуть, а картофель был подготовлен для горячего жира; на то, чтобы приготовить и слить его, ушло всего мгновение. Суп перелили в подогретую супницу и вместе с горячими тарелками для супа отнесли в столовую. Затем было объявлено об обеде.

Пока остальные рассаживались за столом, Долли подавала суп с буфета. Этот план был оговорен заранее. Всякий раз, когда в семье обсуждался вопрос, какой план подачи этого первого блюда без служанки самый простой и лучший, мистер Торн всегда настаивал, что суп нужно подавать за столом, и когда они были одни, так и делалось; но с гостями всегда была вероятность несчастного случая, когда неловкие мужские руки передавали наполненные суповые тарелки из рук в руки. Иногда в прошлом они пробовали план подачи до того, как гости садились за стол, но слишком часто суп успевал остыть, что было непростительным оскорблением в глазах хозяйки. Обычно был тот же компромисс, что и сегодня вечером, и с гостями его подавали с буфета.

После этой перемены холодные тарелки, стоявшие под суповыми, которые были расставлены при сервировке стола, убрали вместе с верхними. Если бы у них была прислуга, она оставила бы их на столе и просто заменила на горячие, но после многих экспериментов было решено, что единственный приемлемый вариант — уносить обе тарелки сразу, а стопку горячих ставить перед тем, кто будет нарезать жаркое, чтобы их передавали из рук в руки. Это было не так изящно, как в первом случае, зато избавляло от необходимости прислуживать за столом во время подачи блюда. Итак, Долли принесла большое блюдо со стейком и поставила его перед тем, кто должен был его нарезать. Мясо было коричневым снаружи и розовым внутри. Полоска жира, имитирующая кость, проходила посередине, а другая окаймляла край, из-за чего кусок был похож на портерхаус. Вокруг него чередовались горки подрумяненного картофеля и зеленого горошка с веточками петрушки здесь и там, так что блюдо выглядело аппетитно и было вкусным. При такой подаче не нужно было передавать овощи, а хлеб и пряный чернослив передавали по кругу без всяких хлопот.

Следующей переменой был салат. Убрав тарелки из-под мяса и блюдо, Долли поставила салатник перед сестрой и подала на стол тарелку с тонкими хлебными хрустящими ломтиками — свернутыми рулетиками хлеба с маслом, быстро подрумяненными в духовке, пока тарелки прогревались к обеду. После этой третьей перемены Долли убрала всё со стола и смела крошки. Затем подали крекеры и изысканный сыр, который заменил простой американский сорт, предназначенный только для семейного потребления; вместе с ними поставили кофеварку, чашки, блюдца, ложки и сахарницу с кусковым сахаром, и черный, горячий, ароматный кофе успешно завершил обед.

— Я никогда не смогу тебя подловить, — печально сказал мистер Торн, когда гости наконец ушли, осыпав хозяйку комплиментами. — Ты всегда портишь мои милые маленькие практические обеденные шутки своей чертовой предусмотрительностью! И теперь, полагаю, мне придется платить штраф.

— Какой штраф? — спросила Долли.

— Видишь ли, у нас есть договоренность, что Дик может в любое время привести домой к обеду любых друзей, но не более двух за раз, — объяснила сестра. — Если обеда достаточно и он действительно достаточно хорош для такого случая, он должен заплатить мне за мои дополнительные хлопоты. Конечно, если я когда-нибудь оплошаю, мне придется платить в свою очередь, но пока что его каждый раз удавалось поймать. Долли, мы с тобой подумаем, Дик, каким будет штраф. Думаю, в этот раз билеты на дневной спектакль.

— Что ж, я куплю их с радостью, ведь это был действительно хороший обед, именно такой, какой нравится мужчине, а это уже другое дело.

На следующий день миссис Торн восполнила запасы супа, сыра и горошка, которые она взяла из своего шкафчика на случай непредвиденных обстоятельств. Ей также пришлось купить дополнительное мясо для обеда, так как ничего не осталось на второй день, но поскольку обед был недорогим и рассчитан на пятерых, она не пожалела о потраченной небольшой сумме. — Но теперь на этой неделе мы должны экономить по-настоящему, — сказала она, подсчитывая расходы, — потому что на следующей неделе я хочу устроить настоящий небольшой званый обед. На самом деле, мне нужно устроить несколько таких обедов, чтобы отплатить за гостеприимство, оказанное вам, дорогая. К счастью, сейчас весна; помните, что принимать гостей весной всегда дешевле, чем в любое другое время года.

— Гораздо дешевле вообще никого не принимать, — проворчала Долли в знак протеста. — Давай не будем устраивать никаких званых обедов — это такая морока!

— Напротив, это совсем не морока, а большое удовольствие, когда устраиваешь их так, как я — просто и недорого. И тебе действительно нужно принимать гостей в свою очередь, если ты не хочешь выпасть из жизни, когда выйдешь замуж, а это было бы крайне глупо.

— А кто прислуживает за столом? — поинтересовалась Долли.

— О, так вот в чем проблема с званым обедом? Что ж, спешу тебя успокоить — не ты! Когда я даю званый обед, я приглашаю молодую девушку, которую я обучила. Она берет на себя всё обслуживание, остается и моет посуду, а я плачу ей семьдесят пять центов за вечер. Иногда, когда я устраиваю небольшой ланч, я прислуживаю сама, и, конечно, во время обеда-сюрприза мне тоже приходится это делать, но не тогда, когда я даю официальный званый обед. Я жду, пока у меня на руках будет достаточно денег и на официантку, и на еду, и на цветы, и на всё остальное, и тогда действую.

Через несколько дней обед был запланирован. Пригласили молодую пару и их неженатого брата, так что за круглым столом собралась компания из шести человек. Вот меню, которое составила миссис Торн:

Cream of beet soup.
Radishes, almonds, olives.
Forequarter of lamb, stuffed; mint jelly; new potatoes; peas.
Lettuce and cheese balls; wafers.
Vanilla ice-cream and sherried cherries; small cakes.
Coffee.

— Разве это не звучит аппетитно? — спросила она, разглядывая листок, склонив голову набок.

— А теперь нужно сделать как можно больше сегодня, чтобы завтра не слишком устать. Сначала мы подсолим миндаль.

— Позволь мне сделать это самой! Я однажды видела, как это делают, и точно знаю как. Нужно просто снять кожицу и обжарить их в оливковом масле.

— Дорогая, я не хочу показаться неблагодарной или задеть твои чувства, но дело в том, что это самый отвратительный способ, хотя он довольно распространен. От этого они становятся жирными и пятнистыми, частично коричневыми, частично белыми. Вот настоящий способ их приготовления: сначала положите их в кипяток, пока кожица не размякнет, а затем опустите в холодную воду; снимите кожицу, просушите их и смешайте со слегка взбитым яичным белком — то есть примерно с половиной целого белка; затем посыпьте их солью, выложите на противень в духовку и время от времени помешивайте. Они станут приятного кремово-коричневого цвета, будут хрустящими и равномерно прожаренными, и вы сможете сохранить те, что не используете за одним обедом, и подогреть их, чтобы освежить, когда они понадобятся для второго обеда, точно так же, как вы делаете с крекерами. Мы сделаем их так сегодня. А кроме того, мы приведем в порядок столовую, начистим серебро и стекло, наполним солонки и переберем фарфор и столовое белье, чтобы завтра не пришлось много делать.

На следующее утро за покупками отправились рано, чтобы всё привезли вовремя. В бакалее они купили свеклу — одну связку старой, а не той молодой, что только появилась на рынке; банку мелкого американского горошка; кочан салата; квадратный сливочный сыр и круглый, вдвое меньше, чтобы хватило; немного американского сыра; два лимона и пинту сливок.

У мясника они заказали ягненка. — Не то, что вы называете «молочным ягненком», — объяснила она, — а именно то, что вы продавали всю зиму; оно всё еще хорошее и достаточно молодое. Теперь отрежьте шею и обрезки, выньте лопатку и сделайте карман, чтобы туда удобно было положить начинку, и пришлите мне вместе с этим пучок мяты. Пока она ждала сдачу, она рассказала Долли об этой покупке. — Передняя четверть ягненка — это действительно самое дешевое жаркое. Иногда, даже когда мы одни, я покупаю его и готовлю из него множество блюд. Я беру большой кусок, весом до восьми-девяти фунтов, потому что это самый дешевый способ, а мясник хранит его для меня и отдает по частям, как мне нужно. Жаркое идет как минимум на два обеда, и еще остается много для крокетов, суфле и подобных вещей. Кроме того, есть четыре отбивные еще на один или даже два обеда для двоих...

— «...с хорошим сытным супом, чтобы сначала притупить аппетит», иначе четырех отбивных хватило бы только на один обед, — перебила Долли, вольно цитируя её.

— Именно. А кроме того, остаются обрезки и всякая всячина для мясных пирогов и рагу, так что видишь, как надолго его хватает.

— Честное слово, я думаю, вы с Диком скоро начнете блеять!

— Ну, возможно, мы бы и начали, если бы намеренно ели ягнятину вечер за вечером, но мы не делаем ничего столь глупого. Мы едим и другие вещи: телятину, говядину, свинину, а поскольку ягнятина практически находится на хранении у мясника, она может ждать сколько угодно, и когда мы всё же едим её, мы живем на то, на что, как я думала, древние евреи хотели жить в Ханаане — на «туке ягнят»! Но теперь давайте поторопимся домой, ведь еще столько нужно сделать.

Как только они сняли верхнюю одежду и надели кухонные платья, обычное ванильное мороженое заморозили и убрали, чтобы оно дошло до нужной кондиции. Для соуса, который нужно было подавать к каждой порции, открыли маленькую банку консервированной вишни и слили сок; сок уварили до состояния густого сиропа с небольшой чашкой сахара, а вишню положили обратно остывать, добавив для аромата херес.

Затем приготовили салат: листья салата вымыли, завернули в чистое полотенце и убрали туда, где было очень холодно, чтобы они стали хрустящими. Они скатали шарики из сливочного сыра, смачивая их небольшим количеством масла, чтобы они стали гладкими, и добавили соль и щепотку кайенского перца; каждый готовый шарик обваляли в тертом американском сыре и убрали. Также приготовили французскую заправку, которую нужно было полить на салат в последний момент, и выложили на него золотистые шарики с белой сердцевиной.

Затем свеклу для супа нарезали и отварили в пинте воды; добавили столько же молока, приправили всё ломтиком лука, солью и перцем, процедили и слегка загустили. Получился красивейший розовый суп, который можно было убрать и разогреть к обеду за три минуты. Также приготовили мятное желе: чашку воды смешали с соком лимона и нагрели; когда вода стала горячей, добавили небольшой пучок размятой мяты и варили на медленном огне две минуты; затем процедили, добавили столовую ложку желатина, растворенного в половине чашки холодной воды, и крошечную каплю зеленого пищевого красителя, всё процедили через фланель и разлили по красивым маленьким формочкам. Оно застыло в прекрасное сверкающее зеленое желе, достаточно декоративное, чтобы поставить его на стол, и вкусное к ягнятине, самодовольно заверила миссис Торн Долли.

Горошек выложили из банки, слили жидкость, приправили и приготовили к быстрому разогреву. Картофель отварили и нарезали в небольшое количество густого белого соуса, а ложку петрушки мелко порубили, чтобы посыпать ею картофель в самом конце.

После ланча накрыли обеденный стол. На нем была белая дамасская скатерть и белая кружевная салфетка в центре. Были четыре стеклянных подсвечника с желтыми свечами и абажурами, а посередине — ваза с желтыми нарциссами, которые сейчас были в сезоне и стоили недорого. У каждого места стояла красивая тарелка, которая должна была оставаться до тех пор, пока её позже не заменят на горячую, и небольшой набор серебра, стакан и салфетка. Последняя скрывала булочку, поэтому хлеб с маслом к обеду не подавали. Стол был готов, за исключением последних штрихов: маленькие блюдца с редисом и соленым миндалем, а также несколько белых мятных леденцов нужно было поставить прямо перед обедом вместе с блюдом мятного желе.

После того как обед закончился, Долли призналась в своем изумлении.

— «Никогда бы не подумала», как говорят дети. Я понятия не имела, что можно устроить такой приятный, такой красивый прием, имея так мало «средств». Честное слово, мы ничуть не пожалели об отсутствии рыбы, антре, дичи или чего-то еще. Это был прекрасный и вкусный обед, не так ли, Дик?

— Скромность заставляет меня воздержаться от того, чтобы сказать, что я думаю на самом деле, Долли. В противном случае я бы упомянул, что убежден: это был такой же хороший обед и такой же приятный прием, какие редко встретишь, а твоя сестра — одна из лучших кулинаров и хозяек, каких только можно найти. Но, как я сказал в самом начале, в моем положении хозяина мои уста запечатаны.

— И так мало хлопот, — продолжала Долли, улыбаясь ему. — Я действительно думала, что ты сошла с ума, пригласив Осгудов, которых все боятся принимать, потому что у них есть всё на свете, но наш обед был ничуть не хуже, чем если бы мы последовали их примеру и украсили стол орхидеями, подали бы мальков, изысканное мороженое и всё остальное. Мэри, позволь мне сказать, что я считаю тебя гением!

— Ничего подобного. Я просто женщина, более или менее разумная, как я искренне надеюсь, которая знает, что в наши дни никто не заботится о длинных обедах из десяти блюд, и если то, что подано, просто хорошо приготовлено, это всё, что имеет значение. Кроме того, когда мы действительно живем на малые средства и все об этом знают, мы либо не можем принимать гостей вообще, что означает, что мы не можем принимать приглашения, либо должны делать это просто, в соответствии с общим стилем нашей домашней жизни. Всё остальное было бы абсурдным, снобистским и экстравагантным. И чтобы доказать, что люди любят приходить на простые званые обеды, подобные нашему, я устрою еще два в самое ближайшее время.

— Троекратное «ура», — спокойно сказал её муж.

На следующее утро сестры подвели итоги своих расходов, записали меню обеда и его стоимость в небольшую книгу званых обедов, к которой они часто обращались. Вот во сколько обошелся этот обед:

Soup, milk and beets$.15
Lamb1.40
Lettuce, one head, cheese balls, French dressing.30
Cream, ice and salt for freezing.30
Cakes, home-made.10
Almonds, radishes, olives, mint jelly.50
———
$2.75

— Это всё, кроме цветов, которые стоили сорок центов, и вишни, которую я заготовила сама прошлым летом и оплатила тогда, так что мне не пришлось включать их стоимость сейчас, видишь. Маленькая баночка оливок стоила десять центов; столько же редис. Миндаль «Джордан» стоил сорок центов за фунт, я взяла полфунта, и немного осталось на следующий раз. Вместе с цветами обед обошелся в 3,15 доллара; скажем, 3,25 доллара, чтобы оставить щедрый запас на небольшое количество масла, сахара, соли и так далее, использованных при готовке, и 4 доллара, включая оплату официантки. Я называю это дешевым приемом.

Как только финансы позволили и благодаря небольшой экономии сестры почувствовали себя сравнительно богатыми, они устроили второй обед. В этот раз они нашли розовые тюльпаны у маленького флориста и использовали их для создания прекрасного стола. Они втыкали их по одному в очень неглубокое блюдо, наполненное песком, добавили листья, а края блюда скрыли мхом; это создало точный эффект маленькой клумбы растущих цветов.

Меню сильно отличалось от предыдущего обеда:

Cream of almond soup.
Olives, radishes, salted nuts.
Maryland chicken with cream gravy; new potatoes; corn fritters.
Lettuce and cherry salad; crackers.
Vanilla ice-cream with strawberries.
Coffee.

Суп приготовили, измельчив четверть фунта миндаля и проварив его в пинте молока; затем добавили вторую пинту с приправами, слегка загустили, процедили и в конце хорошо взбили венчиком, чтобы он стал пенистым. Курицу нарезали, лучшие куски обмакнули в кляр и обжарили во фритюре; к этому подали густой сливочный соус. Кукурузные оладьи, которые были необходимым дополнением к блюду, сделали из консервированной тертой кукурузы.

Салат в это время года был очень дешевым. Крупную калифорнийскую вишню очистили от косточек, выложили на листья салата и полили французской заправкой. Мороженое было хорошим ванильным, и на каждую порцию в креманке положили по одной крупной клубнике. На следующий день остатки курицы появились на обед в виде крокетов с рисовым гарниром, и остатки ягод также подали к столу. Это существенно сократило расходы на тот обед, и разница пошла на покрытие стоимости званого обеда. Расчет выглядел так:

Soup, milk and almonds$.20
Chickens, two1.75
Potatoes and corn.25
Lettuce and cherries.30
Cream and berries.30
———
$2.80

Добавление мелочей, как и прежде — цветов, орехов, оливок, оплаты официантки и запаса — довело общую сумму до чуть более четырех долларов.

— Это слишком много, — серьезно сказала Мэри, записывая цифры. — Я намерена строго придерживаться лимита в четыре доллара. Так что наш третий обед, Долли, должен быть дешевле этих, чтобы всё уравновесить.

Это был третий обед:

Clear soup with tapioca.
Salted nuts, radishes, almonds.
Roast of veal, stuffed; fresh mushrooms; potatoes.
Lettuce with chopped nuts; French dressing.
Strawberry ices.
Coffee.

— Это хороший, разумный обед, — сказала Долли. — Никаких излишеств, если не считать грибов.

— Именно стоимость официантки делает эти обеды такими дорогими, — сказала её сестра. — Меня раздражает, что приходится тратить на это деньги, но я всё равно буду делать это на настоящем званом обеде. Но что касается остального, это не должно быть дорогостоящим делом.

Суп был приготовлен из самых обычных продуктов, но выглядел и был на вкус хорош. Жаркое было хрустящим снаружи и сочным внутри, а восхитительная начинка и жареные грибы были сытными и вкусными. Салат представлял собой листья салата, покрытые рубленым миндалем, добавленным после французской заправки. Мороженое не требовало сливок и поэтому было недорогим. Цифры показали такой результат:

Soup$.15
Veal1.20
Mushrooms, quarter of a pound.25
Potatoes, radishes, almonds, etc..35
Lettuce, nuts, dressing, crackers.20
Ices.20
———
$2.35

— Ах, так-то лучше, — сказала Мэри, когда увидела итоговую сумму. — Цветы были те же, что и раньше, только красные тюльпаны вместо розовых; официантка тоже, и запас — всего 3,25 доллара. Я чувствую облегчение.

— Конечно, жареная телятина не совсем так хороша, как курица по-мэрилендски, — сказала Долли, — но грибы сделали её довольно изысканной; жареные грибы — это, безусловно, пища богов. Это большая экономия — подать мороженое вместо сливочного, не так ли? И Мэри, ты видела, какой большой, большой кусок жаркого остался?

— Это одна из хороших сторон телятины — от неё так мало отходов. Я уверена, что мы легко сможем приготовить из неё два обеда, и это сэкономит очень много. А когда мы сможем хоть немного вырваться вперед, Долли, мы должны поторопиться и устроить наши ланчи.

ГЛАВА X

Сокращение расходов

— Я никогда не чувствую себя такой расточительной, как весной, — сказала миссис Торн, зависнув над спаржей, крошечным молодым картофелем, свежим горошком и клубникой на рынке одним майским утром. — Всё такое заманчивое, а мы устали от зимних овощей, и всё же мы наделаем ужасных долгов, если попытаемся купить хоть что-то из этих вкусностей. Идем скорее, Долли; не задерживайся ни на мгновение, а то я пропала.

— Ты могла бы купить пару весенних овощей, — возразила её сестра, когда они шли домой. — Мы в плюсе по деньгам, я знаю, потому что я потрясла копилку сегодня утром, и она была почти полной. Я не понимаю, почему ты не купила что-нибудь приятное и весеннее, если хотела.

— Потому что теперь неделю или две я намерена сократить расходы. Я хочу устроить три небольших ланча и сделать всё как можно более приятным и красивым, а ты знаешь, что мы потратили наши сбережения за два месяца на наши званые обеды. Грохот в копилке означал только пенни, дорогая; я знаю, потому что подглядывала. Так что мы должны решительно урезать расходы.

— Это абсолютная невозможность, — решительно сказала Долли. — Мы не выбрасываем ни крошки сейчас, ни картофельных очистков, ни костей, ни даже яичной скорлупы. Мы не можем сэкономить ни цента.

— О, да, можем; мы можем сэкономить много, если постараемся. И вот предложение для сегодняшнего урока; он будет об экономии.

Долли всё еще выглядела неубежденной, когда села с книгой и карандашом, но Мэри была довольна.

— Конечно, мы ничего не выбрасываем, — начала она, заняв свое место в гостиной после того, как вся квартира была в безупречном порядке, а ланч готовился, — и, как ты предлагаешь, мы постоянно едим дешевое мясо и овощи. Но мы всё еще можем найти вещи, которые стоят еще дешевле — потому что всегда можно, что бы у вас ни было. Так что, если мы начнем с сокращения этих расходов и будем неделю готовить десерты без масла и яиц, а фрукты вообще исключим на это время, я уверена, что вскоре у нас образуется излишек.

— Начнем с мяса, потому что ты знаешь мою теорию о том, что это всегда самая дорогая статья в ведении хозяйства, ты знаешь, я говорила, что телятина дешева весной. Так оно и есть, но вместо того, чтобы использовать обычные куски, можно взять что-то менее дорогое. Есть, например, телячье сердце. Деревенский мясник, вероятно, отдал бы его даром — и попутно поинтересовался бы, зачем оно вам вообще нужно. Здесь, в городе, полагаю, нам придется заплатить за него, но немного; всего несколько центов. Ты понятия не имеешь, какое это вкусное мясо, такое нежное и мягкое. Ты хорошо промываешь его и делаешь начинку из хлебных крошек с большим количеством приправ, а после того, как вырежешь жилки и вытрешь его насухо внутри, начиняешь его. Запекай в закрытой форме два часа, часто поливая соком, затем сделай соус и полей им. Тебе действительно стоит приготовить лук, обжаренный в этом соусе, к этому блюду, потому что он считается обязательным к сердцу, но не обязательно, если не хочешь, потому что оно будет вкусным и без него. Затем на следующий день у тебя останется достаточно для запеченной запеканки или мясного хлеба. И всё это, скажем, за десять центов или меньше! Разве это не экономия?

— Затем есть отварная телячья голова. Её тоже можно получить за бесценок в деревне. Попроси мясника хорошо её очистить и отдать тебе и мозг, и язык; обязательно дай ему это понять. Вымой и отвари оба этих продукта в отдельных кастрюлях. Мозги на вкус в точности как сладкое мясо, и если ты измельчишь их и сделаешь из них крокеты, никто не заподозрит, что это не то, за что они себя выдают. Странно, что так много людей предубеждены против использования мозгов, ведь это самое чистое мясо. Они хранятся закрытыми в маленькой костяной коробке, где ничто не может их испачкать или повредить, а поскольку у теленка мало интеллекта, они никогда не становятся жесткими от использования! Так что приготовь мозги на один обед. Затем, когда язык станет мягким, вынь его, очисти и потуши с мелко нарезанными овощами; то есть готовь его в духовке в закрытой форме, засыпав овощами. Подавай его как есть, как жаркое, а то, что останется, сделай в виде хлеба, точно так же, как ты делаешь с рубленой телятиной или говядиной; или нарежь кубиками, заправь сливками и запеки для второго обеда. Если остались крошечные кусочки, пропусти их через мясорубку и намажь на тосты; положи на каждый по яйцу и подавай на завтрак или ланч.

— А теперь сама голова. Лучше попроси мясника придержать её для тебя, пока ты не используешь другие вещи, иначе у тебя будет слишком много мяса, чтобы использовать его экономно. Когда он пришлет её, скажи ему разрубить её пополам, так как это необходимо сделать, а ты, вероятно, не смогла бы сделать это сама. Положи её в холодную воду и поставь на огонь, пока она не закипит. Сними её и опусти в холодную воду, чтобы бланшировать, натри её всю лимоном, а затем положи в кипящую воду, только чтобы она была едва покрыта, и добавь столовую ложку уксуса, мелко нарезанную маленькую луковицу, морковь и веточку петрушки. Если есть лавровый лист, положи и его. Накрой кастрюлю и аккуратно вари на медленном огне два часа или пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем вынь его, удали все кости, кожу и хрящи и сложи мясо ровной горкой; покрой хлебными крошками и подрумянь в духовке. В прохладную погоду этого хватит на два хороших обеда, и ты найдешь его таким же вкусным, как язык. Летом раздели мясо и запеки только на один обед. Вторую половину положи в форму и залей бульоном, в котором оно варилось, после того как ты уваришь его и процедишь; он настолько полон желатина, что застынет сразу, и у тебя будет прекрасное блюдо из ледяного мяса в прозрачном заливном, а чего еще можно желать? Если бульона больше, чем нужно, оставь часть для основы супа; он настолько крепкий, что получится необычайно хороший суп, возможно, с добавлением помидоров. Теперь, когда ты подумаешь, что одна телячья голова обеспечит как минимум четыре обеда для небольшой семьи, не думаешь ли ты, что, имея её, ты существенно сократишь расходы?

— Обладая умом, открытым для убеждения, думаю, да.

— Ну вот! Переходя к другому виду мяса, вот еще одно предложение по экономии. Ты знаешь, что такое говяжья голяшка, не так ли? Нижняя часть ноги, где мясо обычно жилистое и жесткое; большинство людей думают, что она годится только для супа. Попроси мясника отрезать тебе два круга от неё, прямо через кость. Возможно, тебе понадобится три, если он режет низко, или, возможно, только один высоко; ты должна следить за ним и судить, сколько тебе понадобится. Возьми это, положи в кастрюлю или сотейник с горячей водой, чтобы она едва покрывала мясо, и поставь на самый край плиты, где оно не может кипеть, и пусть постоит там три часа; затем попробуй, и если оно мягкое, покрой его рублеными овощами — морковью, небольшим количеством лука, петрушкой, репой и горошком, если они у тебя под рукой. Теперь пусть тушится час. Вынь мясо, слей воду с овощей и выложи их вокруг него, загусти и подрумянь соус и полей им всё, и ты никогда не догадаешься, что обедаешь «суповым мясом».

— Или вот еще один способ приготовления того же куска. Возьми хороший большой кусок, скажем, весом в два с половиной фунта. Подрумянь его в горячей кастрюле со всех сторон с ложкой жира; когда он приобретет хороший цвет, влей достаточно воды, чтобы едва покрыть его, и добавь овощи, как делала раньше, и добавь шесть гвоздик. Туши всё под крышкой четыре часа и подавай как есть, в горячем блюде.

— Еще третий способ — срезать мясо с кости и нарезать кубиками. Туши его с овощами и костью, пока оно не станет очень мягким. Вынь мясо и положи в форму для запекания, а соус процеди, загусти и полей им; затем сверху сделай корочку — либо из теста, либо из картофельного пюре со взбитым яйцом, чтобы она была легкой, и запеки всё. Положи немного масла сверху, чтобы подрумянить, если используешь картофель. Теперь никто, кто ел эти три или четыре блюда, не подумал бы, что они родственны; но когда готовишь их, не подавай одно за другим, а пусть пройдет неделя между ними, просто чтобы сменить мясо.

— Затем есть телячья печень. В городе даже весной она стоит дороже, чем несколько лет назад, но даже здесь её нужно так мало, что я называю её дешевым мясом; в ней нет ни частицы отходов, видишь. Возьми как-нибудь полтора фунта и нашпигуй её; то есть воткни узкие полоски соленого свиного сала. Если не можешь этого сделать, положи два ломтика сверху. Запекай в закрытой форме, часто поливая соком, и подавай с коричневым соусом. Это будет один обед из этого жаркого. На второй — измельчи её и сделай либо ложную черепаху по правилам кулинарной книги, либо нарежь кубиками, заправь сливками и запеки. Если остались кусочки, съешь их на тостах на ланч.

— Мэри, ты самым торжественным образом говорила мне, что у меня никогда не должно быть мяса ни на ланч, ни на завтрак.

— Разве я сказала «никогда»? Я не совсем это имела в виду, потому что иногда у тебя остается совсем немного чего-то, что можно экономно использовать таким образом. Конечно, ты могла бы сделать из этого суфле на обед, если бы у тебя была маленькая чашка, но если бы у тебя было вдвое меньше, ты не могла бы; тогда положи это на тост, добавь побольше соуса и съешь на завтрак с чистой совестью. Только не готовь ничего, что подошло бы для обеда; это всё, что я имела в виду под своим «никогда». То же самое относится и к ланчу. Если у тебя осталось совсем немного мяса, которое, как ты уверена, нигде больше не пригодится, смешай его с вареным рисом и большим количеством приправ, запеки в форме на водяной бане и выложи горячим; это получается очень хорошее и экономное блюдо на один раз.

— Кажется странным, когда думаешь, что мы постоянно едим баранью обрезь и говяжье рагу, покупать вещи еще дешевле на обед, не так ли?

— О, мы не ели эти вещи постоянно! На прошлой неделе у нас была курица, а неделей раньше — жаркое в горшочке, которое я вспоминаю с удовольствием прямо сейчас. Но я частично признаю обвинение, ведь ты знаешь, что нам нужно было компенсировать расходы на званые обеды. Обычно я не веду хозяйство так экономно. Но если неделю или две ты будешь готовить телячью голову один раз, а также один или два обеда из говяжьей голяшки и подобных вещей, ты удивительно сократишь свой счет за мясо. Ты также можешь приготовить обед из одной телячьей вырезки, другой — из бараньей обрези с ячменем, а третий — из полфунта рубленой говядины, сделанной в виде мясных котлет с коричневым соусом. Если ты будешь дополнять это остатками в виде крокетов, с густым супом перед этим, я думаю, ты сможешь сэкономить почти два доллара только на одной статье расходов на мясо, и никто ничего не заметит. Затем один раз приготовь основное блюдо из соленой трески, вымоченной, заправленной сливками и запеченной с крошками, вместо мяса, а в другой раз — запеченные бобы, просто для разнообразия. Если лето, можно приготовить очень хорошее обеденное блюдо из баклажана. Разрежь его пополам поперек, вынь середину, посоли и положи под пресс, чтобы выжать сок. Через час или около того вынь его, измельчи и смешай с равным количеством приправленных хлебных крошек и маленькой чашкой рубленых орехов. Выложи это горкой в кожуру и запеки, покрыв крошками и маслом. Это так же питательно, как мясо, и не такое тяжелое, хотя это определенно сытное блюдо. Конечно, нужно быть осторожной, чтобы купить очень дешевый баклажан, иначе ты ничего не сэкономишь, но я сейчас предполагаю, что ты живешь там, где много садов; возможно, ты можешь выйти и сорвать его в своем собственном.

— К мясу, возможно, мы сможем найти весенние овощи, которые стоят не дороже зимних. Естественно, мы не можем купить спаржу или молодой горошек, но я полагаю, что мы можем найти дешевую молодую свеклу или морковь. Если нет, мы просто продолжим есть зимние, но постараемся подать их в виде овощных крокетов или заправим сливками и запечем с крошками для разнообразия. А еще мы, безусловно, можем есть зелень самых разных видов, а ничто не бывает более полезным весной, чем зелень.

— Я просто презираю её, — сказала Долли с презрительным фырканьем.

— Ты не будешь презирать мою, дитя мое; я научилась готовить её в Париже, и она достаточно хороша для гурмана. Запиши мои мудрые слова на этот счет. Возьми любую зелень, какую сможешь достать: ботву свеклы, шпинат, щавель, салат, эскариоль или кресс-салат; хорошо вымой их в нескольких водах и не сливай воду слишком сильно; положи их в закрытую кастрюлю без воды и время от времени переворачивай и прижимай, пока не потечет сок. Затем вынь их и дважды пропусти через мясорубку; никогда не пытайся рубить их в миске, иначе они не будут вкусными, а будут грубыми и жилистыми. После того как они превратятся в однородную массу, поставь их на огонь и щедро добавь приправы: соль, перец, лимонный сок или совсем немного уксуса и немного сливок, если они у тебя есть. В щавель, который является самой лучшей зеленью из всех, не добавляй никакой кислоты; в шпинат добавь немного мускатного ореха. Затем, когда всё проварится пять минут, вынь, положи в очень горячее блюдо и подавай сразу; у тебя будет новое блюдо, которое тебе обязательно понравится.

— А как насчет картофеля? — поинтересовалась Долли после того, как записала это и отметила звездочкой как «особенно вкусное». — Никакого молодого картофеля для нас, я полагаю?

— К несчастью, нет. Я ненавижу продолжать использовать старый, но я всегда делаю это до того счастливого дня, когда обнаруживаю, что цена на новый и старый одинакова; тогда я перехожу на новый. Но не ешь картофель всё время; вареный рис дешевле, когда ты сокращаешь расходы. А когда ты можешь купить какой-нибудь овощ дешевле картофеля, не бери ни того, ни другого, а приготовь два свежих овоща вместо этого. Это хорошее разнообразие весной и летом.

— А как насчет салатов?

— Как только найдешь молодые листья одуванчика, кресс-салат и дешевый салат, исключи супы и ешь их вместо этого. Но не покупай их, если только ты действительно не можешь сэкономить деньги, делая это; есть опасность, о которой ты можешь не подумать. Обычно супы дешевле.

— А десерты?

— Яйца сейчас дешевы, так что полагайся немного на них. То есть приготовь сладкий омлет из двух яиц на один вечер, а на другой — пудинг из чернослива. Для этого возьми белок одного яйца, подсласти его и смешай с мякотью полудюжины вареного чернослива; охлади это и подавай в стаканах. Или положи в маленькие коричневые формы для выпечки, поставь в духовку на пять минут и подавай горячим в тех же формах.

— Иногда готовь и сладкое суфле. Взбей белок двух яиц в легкую пену, добавь немного сахарной пудры и положи в смазанную маслом форму, добавив ложки джема или апельсинового мармелада здесь и там. Поставь это в горячую духовку, когда идешь обедать, и оно будет как раз готово к десерту.

— На следующий вечер после того, как съешь что-то из этого, приготовь запеченный заварной крем. Смешай слегка взбитые яичные желтки с небольшим количеством молока и сахара, разлей по чашкам или маленьким формочкам и запеки на водяной бане. Ты можешь разнообразить их, добавив джем, или сделав сахар в виде карамели, или добавив немного риса. Или используй желтки, приготовив из них яичницу-болтунью с молоком на завтрак.

— А если живешь в деревне, Долли, ешь побольше ревеня на весенние десерты. Ты можешь подать его один день в глубоком пироге с корочкой из теста сверху, а из остатков сделать маленькие тарталетки. В другой раз потуши его в небольшом количестве воды и добавь сахар, когда он будет почти готов, потому что тогда его нужно меньше, чем если бы ты добавила в начале. Затем, пока он горячий, добавь достаточно растворенного желатина, чтобы всё застыло, и вылей в форму. Подавай с частью сока в качестве соуса, который ты приберегла специально.

— Говоря об этом желе, на ум приходят также кофейное желе, желе из чернослива и тому подобные вещи, ведь они не требуют масла или яиц; но я скорее думаю, что рассказывала тебе о них, когда мы изучали десерты. Впрочем, я могу напомнить тебе о них сейчас, не так ли?

— Когда клубника дешева, возьми одну коробку и раздели её. Подай часть в первый вечер с простым мягким пудингом из кукурузного крахмала. На второй вечер слегка разомни остальное и подсласти. Сделай совсем немного теста для печенья на разрыхлителе и сформуй несколько довольно тонких лепешек; испеки их, разрежь и положи ягоды между двумя слоями, и у тебя получатся отличные порционные пирожные. Таким образом, одной коробки хватит на два десерта, в то время как иначе ты могла бы обнаружить, что этого недостаточно. Конечно, если бы у тебя был сад, ты могла бы выйти и собрать немного ягод и подать их в натуральном виде, но я рассказываю тебе, как выкрутиться, если у тебя нет таких предметов роскоши, как фрукты, выращенные дома.

— Когда мы говорим о дешевых десертах, наш ум естественным образом возвращается к хлебному пудингу, и мы уже ели его однажды. Но чтобы сократить расходы, подавай его в маленьких формочках вместо одной большой; порционные блюда — большая экономия для любого блюда. И попробуй приготовить рисовые крокеты с изюмом; и крокеты из манной крупы тоже, приготовленные до коричневого цвета и, если возможно, покрытые наскобленным кленовым сахаром. Не думаешь ли ты, что мы можем оставить десерты сейчас? Я так много рассказала тебе о них, когда мы проходили эту тему.

— Да, ты можешь перейти к завтракам и ланчам, если закончила с обедами. Можешь ли ты действительно сэкономить на них? Мне кажется, мы уже свели их к минимуму.

— Ну, почти. Но на завтраки я бы на время исключила фрукты вообще и сделала завтрак из горячей каши, кофе и тостов или какого-нибудь хорошего вида маффинов, которые не требуют слишком много яиц. Зимой можно устроить сытный завтрак из жареной кукурузной каши; ты можешь либо приготовить её за день до того, как она понадобится, нарезать и обжарить утром, либо размешать и сварить свежую прямо перед завтраком и обжаривать ложками, пока она мягкая. Мне самой больше нравится этот способ, но ты можешь попробовать оба. Летом можно устроить отличный завтрак из холодных хлопьев.

— Они звучат ужасно.

— Они совсем не ужасные, а очень хорошие; мы начнем есть их сами, как только станет достаточно тепло. А кроме хлопьев, я бы посмотрела, не смогу ли я приготовить какое-нибудь дешевое горячее блюдо на завтрак, чтобы чередовать их; полагаю, молочные тосты, или, если ты живешь там, где много молока, сливочные тосты, и треска во множестве видов, особенно в запеченном картофеле или смешанная с картофельным пюре в маленьких формочках. Иногда я бы готовила треску в виде оладий; коричневые пышные оладьи, а не плоские жирные лепешки. И я бы готовила так же моллюсков, если бы они были дешевыми.

— А как насчет ланчей сейчас? Ты сказала, что можешь или не можешь сократить расходы на них?

— Думаю, мы не можем сделать много лучше, чем сделали, но я бы продолжала пробовать всё время. Я бы ела жареный хлеб с желе, запеченные бобы, лепешки из манной крупы и мелко нарезанные овощи, горячие или в салате. А летом я бы ела кукурузу или горошек со сливками на тостах и много салатов из простых вареных овощей. Но будь очень осторожна, не пытайся сократить расходы на ланчи, обходясь без сытных блюд. Ни одна женщина, которая делает всю работу сама, не сможет долго продержаться на хлебе и чае в полдень, не став бледной, худой и анемичной; ты просто не должна пытаться экономить на питательной еде, даже если сокращаешь расходы на всё дорогое. Голодание — это плохое управление.

— Ну, оставив еду на минуту, пытаешься ли ты сократить расходы на другие вещи, например, на кофе? Берешь ли ты более низкое качество, чтобы сэкономить деньги?

— Никогда. У меня в любом случае должен быть хороший кофе. Но я скажу тебе, что я делаю постоянно. Я хожу в очень хорошую бакалею, одну из самых больших и дорогих, и там прошу хороший сорт кофе, который не такой дорогой, как их самые высокие сорта. Ты будешь поражена, узнав, что все такие места специализируются на кофе, который на самом деле стоит меньше, чем ты можешь купить его в своей обычной бакалее, и он к тому же бесконечно лучше. Одно известное место держит кофе по тридцать пять и сорок центов за фунт и даже больше, и в то же время рекомендует то, что они называют своим «лучшим» кофе, по девятнадцать центов! Это кажется абсурдным, но это факт. Я всегда использую его, и это лучшее, что я могу купить. Никогда не используй дешевый кофе, Долли; он ужасен, так же как плохое масло, плохой чай или плохие яйца. Обойдись без них или пусть они будут хорошими.

— Мэри, ты когда-нибудь думала, что бы ты делала, если бы тебе пришлось жить всего на несколько центов в день? Я часто задавалась вопросом, смогла бы я справиться или нет. Предположим, на какое-то время у тебя практически ничего не было, как бы ты тогда справилась?

— Полагаю, я бы планировала есть то, что дало бы максимум питания при минимуме затрат. Дай подумать. Я бы ела кукурузную кашу на один завтрак, потому что она содержит жир и очень питательна. На другой, думаю, я бы ела вареный рис. На ланчи я бы ела суп-пюре из колотого гороха или густой фасолевый суп. На обед я бы ела блюдо из трески со сливками, скажем; или я бы ела цельнозерновой хлеб и печеное яблоко вместо рыбы. И я бы ела макароны с сыром тоже. Я знаю людей, которые пробовали эти вещи, и говорят, что можно легко жить на бобах, чечевице, цельнозерновом хлебе и определенном количестве фруктов — яблоках, бананах или инжире, и я вполне могу в это поверить. Конечно, если бы только можно было иметь много молока, остальное было бы легко.

— Легко, но не приятно. Я бы ненавидела необходимость есть такую однообразную пищу, поэтому надеюсь, что доход Фреда никогда не будет меньше. Мне нравится красивый обеденный стол и изысканный обед. Хлопья могут быть очень хороши для питания тела, но я думаю, что страдает дух. Я не совсем имею в виду дух, правда. Но ты понимаешь идею, не так ли?

— Общая поэзия жизни, я полагаю, у тебя на уме. Обеденный стол со свечами, фарфором, стеклом и хорошей едой придает жизни оттенок утонченности. Ну, я согласна с тобой, что они тоже стоят того, чтобы их иметь. Мы можем экономить на еде, но мы не можем обойтись без изящества обеда.

— Если мы сократим расходы слишком сильно, видишь ли, я боюсь, что всё будет не совсем так красиво, как мне нравится.

— Я не верю в то, чтобы делать это всё сразу, но в том, чтобы сокращать понемногу здесь и там, день за днем, пока не сможешь позволить себе лучшие вещи. Я уверена, что это вызвало бы самый неприятный моральный шок — внезапно перейти от очень комфортной жизни к чечевице или к чему-либо, соответствующему твоей идее о «бараньей обрези», которую ты постоянно выставляешь как само воплощение неэлегантности! Лучше не увлекаться слишком большой роскошью в один день; имей вещи экономно приятными постоянно и сохраняй небольшой запас, чтобы тебе вообще не пришлось сокращать расходы. Если только, конечно, ты не сокращаешь расходы для приема гостей, как мы делаем сейчас; тогда делай это незаметно и не рассказывай об этом, и всё будет хорошо.

— А теперь это мое последнее слово. Я нахожу, что сокращение расходов оказывает на меня самый изнурительный эффект. Давай сходим в город, немного порезвимся и освежим наши утомленные души, а когда почувствуем, что готовы, вернемся и приготовим обед, который не будет стоить и половины того, что он будет казаться стоить, судя по его виду и вкусу.

ГЛАВА XI

Ланчи на малые средства

Однажды утром, после двух недель жесткой экономии, копилку на кухонной полке опустошили, и сестры получили награду за свои сбережения. Там были не только пенни, но и даймы, и даже четвертаки; вполне достаточно, чтобы обеспечить финансовый успех ланчей, которые они запланировали.

— Ах, теперь мы, очевидно, в безопасности, — сказала Долли, высыпая деньги себе на колени. — Вот это богатство! Мне кажется, я уже слышу, как кудахчут цыплята; или, может, куры не кудахчут в юном возрасте? Как бы то ни было, несомненно, мы можем позволить себе подать их на наших вечеринках.

— Конечно, нет. Никаких цыплят, дорогая моя; они не для таких, как мы. Но, по крайней мере, у нас будут другие хорошие угощения. И разве не прекрасно иметь деньги заранее, вместо того чтобы потом пытаться наверстать упущенное, когда мы уже забудем обо всем, что было? — самодовольно поучала миссис Торн. — Я не против экономить заранее, но терпеть не могу делать это после. Теперь перейдем к меню. Думаю, мы начнем с обеда всего на четверых. На следующей неделе мы перейдем к шестерым, а возможно, позже пригласим и восьмерых; впрочем, я не уверена, ведь шестеро — это все, кого мы действительно можем легко обслужить. Давай по очереди записывать, что у нас будет.

— Я начну, — сказала Долли. — Простой обед на четверых, как ты сказала; я, конечно, должна уже уметь с этим справиться. Дай-ка подумать.

Вот что она вскоре составила:

Cream of spinach soup.
Lamb chops; new potatoes; peas in crusts; tea.
Asparagus salad with mayonnaise.
Strawberry ices.

— Это очень даже неплохо, — сказала миссис Торн, взяв листок и просмотрев меню. — Моя единственная претензия к отбивным; они стоят довольно дорого, особенно весной, когда ягнята еще маленькие.

— Я собиралась взять мясо старого ягненка, — перебила Долли.

— Да, но даже в этом случае я считаю, что отбивные для обеда на четверых стоят слишком дорого. Почему бы не заменить их панированными полосками телятины? Я знаю восхитительный способ их приготовления, и они гораздо дешевле.

— Хорошо, — согласилась Долли. — Пусть будут полоски телятины. А что насчет десерта?

— Клубника сейчас стоит всего девять центов за корзинку; это подойдет. И мы приготовим совершенно восхитительный салат из той спаржи; то есть приготовим, если она не подорожает до обеда. В городе такая странная манера: сегодня дешевле, а завтра дороже. Теперь о наших двух приглашениях. Мы не будем писать их, а просто заскочим и пригласим миссис Хейс и миссис Кертис неформально, раз уж это будет такое простое мероприятие.

— Да. Полагаю, я буду подавать на стол? — мрачно поинтересовалась Долли.

Ее сестра рассмеялась. — Ты или я; какая разница. Но как нелепо об этом думать! Это делает все только уютнее, по-домашнему. Видишь ли, ты к этому не привыкла; если бы привыкла, то ничуть бы не расстроилась.

— Ты напоминаешь мне угрей, которые совсем не возражали, когда с них сдирали кожу — когда привыкали к этому. Но на этот раз я согласна, а когда ты будешь устраивать обед побольше, ты ведь наймешь официантку, правда?

— Обязательно найму, — пообещала миссис Торн.

В день обеда в запланированном меню произошли некоторые изменения. Спаржа, как они и опасались, внезапно подорожала, и им пришлось обойтись без нее. Вместо этого они приготовили шарики из салата, сыра и орехов; последние делались путем смешивания сливочного сыра с рублеными орехами в шарики размером с орех гикори. Их выложили в чашечки из листьев салата и в последний момент полили французской заправкой.

Стол был накрыт повседневными салфетками и вазой с папоротником, но праздничный вид ему придали желтые веточки дрока, воткнутые среди папоротника. Тарелка для хлеба и масла стояла сверху каждой красивой подстановочной тарелки рядом со стаканом, а салфетка — сбоку; один нож и ложка для супа лежали справа, ложка для чая и две вилки — слева, а десертная ложка — поперек над тарелкой.

Перед самым обедом суп разлили по горячим чашкам, а полоски телятины, картофель и горошек в хлебных корочках разложили по горячим тарелкам. Все это поставили в подогревательную печь, а свежая петрушка стояла наготове в чашке с водой на столе, чтобы добавить ее в последний момент. На буфете в столовой стоял салат и чайный поднос; стаканы для десерта были готовы на кухне, каждый на маленькой тарелочке.

Суп подали до того, как гости сели за стол. После того как его съели, Долли встала, достала из печи горячие наполненные тарелки и поставила их на буфет; затем она просто заменила горячую тарелку с едой на тарелку, на которой стояла чашка из-под супа. Не было никакой задержки или суеты, и ничего не пришлось передавать, так что все прошло легко, пока Мэри разливала чай с подноса, который ее сестра поставила перед ней. То же самое проделали с салатом; он уже был разложен на буфете, и горячую тарелку на столе заменили на холодную с салатом.

После этого блюда все убрали, а со стола смели крошки. Затем, пока оживленная беседа заполняла паузу, Долли отправилась на кухню и достала клубничный мусс из ведерка в термос-печи, радуясь тому, что ей не пришлось нырять в мороженицу, извлекать мокрую ледяную форму и наполовину замораживать руки. Она быстро положила по полной ложке крема в каждый стакан, добавила одну из крупных ягод, которые приберегли специально для этого, и принесла все четыре стакана на маленьком подносе, поставив его на буфет и подавая оттуда по одному.

— Мне совсем не было трудно прислуживать, — сказала Долли, когда гости ушли. — Полагаю, это потому, что обед — это вообще такая неформальная трапеза; или, вернее, должен быть таковым. Думаю, я сторонница того, чтобы делать многое по-английски, как за завтраком, так и за обедом — ставить все на буфет и позволять гостям самим угощаться, если они того пожелают. Впрочем, льщу себя надеждой, что сегодня я справилась довольно неплохо. Ты заметила, надеюсь, что я выходила из комнаты всего дважды: один раз за мясным блюдом, а другой — за десертом, и никто, кажется, не обратил на это внимания.

— Ты справилась прекрасно. У тебя была та «бесшумная походка», которой должна обладать идеальная горничная, но которая так редко встречается на самом деле. Видишь, ты вполне можешь обойтись сама. На самом деле, если все возможное стоит на буфете или на сервировочном столике, а основное блюдо подается уже готовым на тарелках, нет ничего проще обеда. Теперь, когда чай подают к основному блюду так же часто, как кофе в конце, это тоже упрощает дело, ведь с готовым подносом всегда можно справиться, передавая чашки нескольким дамам, и если на столе больше ничего нет, никакой путаницы быть не может.

— И во сколько это обошлось? — поинтересовалась Долли, доставая свою книгу.

— Суп: я взяла для него кварту молока и использовала немного шпината, оставшегося с вечера; я купила немного лишнего специально, когда закупалась. Затем у меня осталась еще треть молока для картофеля. Суп обошелся примерно в 0,07. Было три четверти фунта телятины, 0,21. Кстати, ты видела, как я ее готовила? Я хорошо отбила ее, чтобы она была нежной, а затем дважды запанировала.

— Я думала, ты всегда панируешь дважды.

— Я имею в виду, что запанировала четыре раза. Я обмакнула каждый кусок в сухари, затем в яйцо, затем снова в сухари, как обычно; потом отложила, пока это не подсохло, и повторила процесс. В самом конце я обжарила их в проволочной корзине в большом количестве жира, и в результате получилась толстая, богатая корочка поверх телятины, нежной, как цыпленок. Именно так готовят немцы, и я считаю, что это очень вкусно.

— Затем картофель, он стоил всего 0,05. Горошек, полбанки, за 0,15; я использовала только половину, потому что, если положить его в хлебные корочки, он не только выглядит красивее, но и его хватает на большее. Вторую половину банки мы съедим сегодня на ужин, смешав с рубленой морковью. Салат, латук, сыр, орехи и заправка стоили 0,25. На мусс ушла только бутылка сливок, четверть пинты — 0,12, а лед для заморозки — 0,05. Я положила только полкоробки ягод за 0,12, а остальные пойдут в пирожное на вечер. Миндаля была всего горсть. Я купила полфунта и использовала только половину; четверо людей съедают не так много, как шестеро, как я заметила. Так что в целом, с учетом запаса на базовые продукты, видишь, выходит чуть больше 1 доллара — скажем, около 1,25 доллара.

— Совершенно нелепо! Я думала, что обед — это дорого, а оказывается, нет. Я буду жить в вечном круговороте веселья, принимая гостей семь дней в неделю по такой же цене. Ну, когда устроишь следующий?

— Думаю, на следующей неделе. Этот второй обед, однако, должен будет стоить дороже, потому что придут еще два человека, и мы должны предложить им более качественное, или, вернее, более изысканное угощение. Пригласим горничную?

— О, ну... неважно. Полагаю, я должна научиться прислуживать сама, если собираюсь начать так, как должна буду продолжать потом. Нет, я сама буду подавать, Мэри.

Когда они сели записывать меню для этого второго обеда, они снова включили в него спаржу.

— Боюсь, нас ждет разочарование, но надеюсь, мы сможем найти что-нибудь подешевле, — вздохнула миссис Торн. — Ничто так не подходит для салата для гостей.

— Внутренний голос подсказывает мне, что мы достанем ее почти даром, — успокоила ее сестра. — Записывай, Мэри.

Вот меню для этого обеда:

Strawberries.
Cream of beet soup.
Salmon cutlets; creamed potatoes; peas; tea.
Asparagus salad with French dressing.
Café parfait.

— Но почему основное блюдо — рыба, а не мясо? — обеспокоенно спросила Долли, прочитав его.

— О, на обед я часто подаю сытное рыбное блюдо в качестве основного; лосось — это как раз то, что нужно, а весной я люблю его больше, чем мясо. Ты увидишь, что все будет в порядке. К тому же, это дешево!

— Я так и подозревала. Консервированный, значит, конечно.

— Да, дорогая, консервированный, и очень хороший; подожди и увидишь!

В этот раз в центре стола, как обычно, стояла ваза с папоротником, но среди папоротника были воткнуты маленькие белые цветы, и эффект был удивительно свежим.

К трапезе клубнику разложили на маленькие тарелки на бумажные салфетки кругом, хвостиками внутрь; в центре лежала небольшая горка сахарной пудры. Над тарелкой стояла чаша для ополаскивания пальцев, и ее оставляли на столе на протяжении всего обеда. Убирая это блюдо, Долли просто снимала тарелки с ягодами, оставляя под ними на столе подстановочные тарелки и ставя на них чашки для супа; позже она заменила и подстановочную тарелку, и чашку на горячие наполненные тарелки.

Лосось разобрали, смешали с густым белым соусом, приправили и охладили в течение часа. Полученную массу нарезали полосками, придали форму овальных отбивных, запанировали, как обычно; затем их снова подсушили и в последний момент обжарили в большом количестве жира до золотистого цвета; в каждую воткнули бумажную папильотку, чтобы она имитировала косточку отбивной. Их выложили на горячие тарелки и добавили ложку горошка и одну картофелину. Как и предсказывала Мэри, гости остались вполне довольны и даже не заметили отсутствия мяса.

Спаржа к их радости нашлась для салата. Ее сварили, охладили, выложили на салатные листья и перед самой подачей полили французской заправкой. Мусс, или парфе, приготовили как и в прошлый раз, но ароматизировали кофе — взяли чашку, оставшуюся от завтрака, и прокипятили ее с сахаром вместо воды, которую обычно используют.

— Если этот обед не был дорогим, то я действительно невежда, — сказала Долли, когда они начали подсчитывать его стоимость. — На вкус он был дорогим, Мэри.

— Это все та ужасная спаржа. Почему ты позволила мне ее купить, Долли? Я искренне жалею об этом, потому что, как и ты, подозреваю, что мы потратили слишком много. Давай посмотрим.

— Клубника — целая корзинка в этот раз. К счастью, она дешевле; обошлась в 0,10. Суп — почти как в прошлый раз: оставшаяся свекла и три четверти кварты молока; запишем 0,06. Лосось, одна банка, 0,25; горошек, одна банка, 0,15; картофель, всего 0,05, слава богу! Спаржа, 0,30, и это в самый разгар сезона; просто нелепо. Латук, 0,05. Парфе, скажем, 0,20. Так что, оставив запас, как и раньше, вышло около 1,30 доллара. О, ну, это не так плохо, как я боялась. Шесть человек, к тому же! Но зато в этот раз у нас остался миндаль, а Дик дал мне шоколадные конфеты, которые были на столе. Мы должны быть осторожны, даже если в этот раз мы не вышли за рамки.

На третий обед снова было всего шесть гостей, так как Долли была абсолютно уверена, что не сможет обслужить больше. В этот раз это были веселые молодые женщины, привыкшие ко всякого рода сложным приемам, и Долли втайне боялась своей роли. Им, однако, показалось очень забавным прийти на неформальный обед, приготовленный одной сестрой и поданный другой, и съесть несколько простых, но прекрасно приготовленных блюд; они не только не критиковали, но даже завидовали хозяйкам, способным провести мероприятие с такой легкостью и очарованием.

Меню было продумано очень тщательно. Они хотели, чтобы все было красивее, чем когда-либо, и при этом должны были избегать расточительства. Они решили остановиться на следующем:

Bouillon with whipped cream.
Creamed fish.
Chicken croquettes; creamed peas; potatoes; chocolate with marshmallows.
Pineapple salad, cream cheese and wafers.
Vanilla mousse with strawberries.

— Пять блюд, — прокомментировала Долли, когда последнее было записано. — И куриные крокеты! Я называю это элегантностью.

— Пять блюд, потому что мы исключили фрукты перед супом, так как они у нас уже были, и потому что рыба дешева и является хорошим вторым блюдом; это звучит сложнее, чем есть на самом деле. Теперь о нашем столе: как думаешь, мы сможем достать фиалки из деревни? Они создают такой прекрасный центр композиции.

— Конечно, можем. Давай попросим молочника привезти нам немного.

Это оказалась удачная мысль, так как у молочника был маленький сын, который пообещал набрать лесных фиалок и прислать их рано утром с отцом, связанными в пучки, и все это за двадцать пять центов. Конечно, они не были такими ароматными, как оранжерейные фиалки, но цвет у них был не менее прекрасный. Стол был красиво накрыт: низкая корзинка с фиалками, окаймленная густой полосой их собственных листьев; пара маленьких стеклянных вазочек с фиалковыми конфетами, а в чашах для ополаскивания пальцев, которые подали к десерту, лежало по паре фиалок, так что трапеза выглядела по-весеннему.

Бульон приготовили за день до того, как он понадобился, из костей и остатков мяса; его осветлили, придали хороший коричневый цвет с помощью приправы и хорошо приправили. Ложка взбитых сливок на горячем супе придала ему нотку насыщенности.

Рыба была просто немного свежей трески, отваренной за день до обеда, затем разобранной утром, смешанной с белым соусом, разложенной в индивидуальные формочки, посыпанной сухарями и подрумяненной в духовке. Крокеты были сделаны из небольшой банки курицы лучшей марки. Это был настоящий пример экономии, так как стоимость была ровно вдвое меньше, чем если бы это была самая жесткая и старая курица. Если вынуть ее из банки заранее, разобрать и дать полежать на воздухе, чтобы кислород, потерянный при консервировании, был поглощен обратно, ее вкус в значительной степени восстанавливался, и когда крокеты были готовы и поданы на стол — золотисто-коричневые снаружи, кремовые внутри и восхитительно приправленные — никто не заподозрил хитрости, использованной при их приготовлении. Их подали с горошком и картофелем, как и раньше; горошек был базовым продуктом для обеда, считала миссис Торн. В этот раз картофель, однако, не был в сливках, а был нарезан шариками с помощью выемки и обжарен в жире до золотистого цвета.

Вместо чая к этому блюду был шоколад, который подавали из кофейника на столе, и в каждую чашку в самом конце бросали по одному маршмэллоу, который раздувался и таял в горячем паре, придавая восхитительный вкус.

После этого блюда, вместо того чтобы менять тарелки на другие, наполненные салатом, Долли изменила план обслуживания. Она убрала все тарелки и оставила стол пустым. Затем она поставила салат перед своей сестрой; он был таким красивым, что она хотела, чтобы все его увидели.

Они купили два ананаса, которые тогда были дешевы. Один был среднего размера, а другой — самый маленький, какой они смогли найти; настоящий крошечный ананас. Больший очистили, нарезали кусочками и выложили на листья салата на плоское стеклянное блюдо. Маленький не чистили, а срезали с него верхушку вместе с хохолком; середину выскребли, пока не осталась только оболочка, которую протерли насухо и наполнили густым майонезом; хохолок вернули на место, а ананас поставили на тарелку с половником рядом. При подаче Мэри клала порцию салата и ананаса на тарелку и снимала крышку с новой емкости для майонеза, поднимая ее за хохолок и кладя на тарелку; затем она добавляла ложку майонеза, а Долли передавала тарелки за нее. Этот салат имел большой успех.

В самом конце подали ванильный мусс, каждый стакан был украшен крупной клубникой. Несколько ягод также нарезали и смешали с муссом, когда она раскладывала его по стаканам.

— Это был лучший обед из всех, — сказала Долли, когда они обсуждали мероприятие. — На самом деле, я гордилась столом, он был таким красивым с этими фиалками. Не знаю почему, но накрой стол красивыми белыми салфетками и поставь фиалки, и каким-то образом он приобретает самый великолепный вид. К тому же сам обед был хорош, спасибо твоей готовке, Мэри; мне было бы не стыдно, если бы кто угодно в мире заглянул к нам — даже королева! Ну, во сколько это обошлось?

— Цветы, 0,25, — подсчитала миссис Торн вслух, записывая это. — Суп, около 0,05; я днями копила для него кости. Рыба, полфунта, 0,09; курица, 0,25; горошек и картофель, 0,20; шоколад и маршмэллоу, около 0,10. Салат, два ананаса, один 0,15 и один 0,05, а также латук и майонез, около 0,30; мусс и ягоды — полкоробки ягод — около 0,20. Затем миндаль, конфеты, крекеры и небольшой запас доводят сумму, скажем, до 1,75 доллара. Это гораздо больше, Долли, чем мы тратили до сих пор.

— Да, но это последний в сезоне, и подумай, как все было вкусно!

— Я знаю, но если бы мы продолжали, нам пришлось бы на чем-то экономить. Впрочем, я не против в этот раз, так как у нас было достаточно денег. Теперь, пока у тебя есть книга, не думаешь ли ты, что было бы неплохо записать еще несколько возможных вариантов обедов, подобных тем, что у нас были, и вывести среднюю цену, чтобы у тебя был какой-то ориентир? Мы можем легко составить меню для каждого времени года, раз уж ты так решительно настроена продолжать их устраивать.

— Благословляю тебя за эту мысль! Начинай прямо сейчас.

— Сначала перепиши те, что у нас были, и отметь их как «Весна», пока я схожу и начну готовить семейный обед, который будет следующим. Мне, например, нужно замесить тесто для хлеба, так что дай мне достаточно времени.

— Четырех минут для этого вполне достаточно; я дам тебе ровно пять.

Когда они были готовы, список начался с очень простого, озаглавленного «Лето»:

Cream of corn soup.
Frenched chops; purée of cucumber; potato croquettes; iced tea.
Lettuce with peppers stuffed with string-beans; cheese balls.
Ginger ice.

— Просто сделай пометку об этом супе-пюре из огурцов, — сказала Мэри, когда Долли закончила. — Ты варишь огурцы до мягкости в совсем небольшом количестве воды; затем хорошо приправляешь, протираешь через сито и подаешь очень горячим, по ложке на каждую тарелку. Это очень вкусно. Салат тоже хорош. Наполни оболочки зеленого перца крошечными вареными бобами и полей французской заправкой; сверху на каждый положи один белый шарик сливочного сыра и поставь на лист латука. Лед — это просто обычный лимонный лед с нарезанным в него консервированным имбирем.

— Теперь следующий, — сказала Долли.

— Ну, давай сделаем по два на каждое время года. Это подойдет для еще одного летнего:

"Cubes of watermelon in glasses.
Soft shell crabs; fried tomatoes; potatoes.
Yellow tomato salad on lettuce.
Raspberry ice; sponge cake.
Iced coffee."

— А если не удастся достать крабов; что тогда делать?

— Скажи бакалейщику, чтобы заказал их для тебя в банках; они приходят уже очищенными от панцирей, примерно по тридцать или сорок центов за большую банку, которой хватает на всю семью. Вместо того чтобы жарить мягкопанцирных крабов, приготовь консервированное мясо по-дьявольски и подай в панцирях; это совершенно восхитительно.

— А что такое салат из желтых помидоров? Я никогда такого не ела.

— Разве ты не знаешь те маленькие грушевидные желтые помидоры, которые видишь летом? Ты ошпариваешь их, снимаешь кожицу, хорошо охлаждаешь, выкладываешь на латук и поливаешь французской заправкой. Или, если хочешь, можешь взять майонез. Это приятное разнообразие по сравнению с обычным салатом, и это не помешает тебе подать жареные помидоры к основному блюду, так как они не похожи ни по виду, ни по вкусу.

— Очень хорошо; теперь следующий.

— Отметь это как «Осень». Давай сначала подадим дыни;

"Little melons, halved.
Tomato bisque.
Strips of veal, breaded; creamed chestnuts; spiced peaches; coffee.
Salad of red peppers filled with cauliflower.
Pêche Melba.

— Разрежь дыни пополам, Долли, и охлади их, но смотри, не клади лед внутрь, чтобы они не стали водянистыми и ужасными. И выбирай маленькие дыни, пряные зеленые. Достань крупные итальянские каштаны, чтобы подать их с телятиной, если сможешь. Свари и очисти их, оставив внутреннюю кожицу; затем просто потуши в сливках. Если не сможешь достать такие, используй обычные и протри их через сито, как пюре; они на вкус такие же хорошие. Салат очень красивый. Срежь верхушки с красных перцев и вынь внутренности точно так же, как ты делала с зелеными; свари цветную капусту, разбери на соцветия, смешай с французской заправкой и наполни перцы. Если хочешь быть совсем грандиозной, свари морковь, нарежь ее крошечными кубиками и положи несколько штук сверху на каждый; цвета прекрасно сочетаются. Подавай их, конечно, на латуке. Затем десерт. Разрежь пополам хорошие персики, очисти их и положи по половинке на кружок бисквита для каждого человека. Заполни середину ложкой обычного мороженого и добавь кусочек засахаренной вишни, если есть.

— Еще один на осень; по два на каждое время года, кроме весны — у меня их три, — самодовольно сказала Долли.

— Попробуй этот:

"Cream of Lima bean soup.
Filets of fish; white sauce; potato balls; stuffed tomatoes.
Lettuce and grape salad.
Frozen peaches.
Coffee.

— Это не нуждается в объяснении, я уверена. Подавай соус тартар вместо белого соуса к рыбе, если можешь себе позволить, Долли, так как он лучше. И подавай персики в стаканах, понемногу каждому человеку; они в любом случае будут дешевыми в это время года. Теперь зима; это, на мой взгляд, самое трудное время для приема гостей.

— И все же мы должны принимать гостей, — непреклонно сказала Долли.

— Тогда попробуй этот:

"Clam soup.
Creamed chicken; peas in crusts; sweet potato puff; tea.
Celery and nut salad with mayonnaise.
Little cakes filled with ice-cream."

— Очень хорошо! А так как я умею готовить все эти вещи, продолжай, пока есть вдохновение.

"Bouillon.
Fried oysters with sauce tartare; French fried potatoes; creamed celery.
Banana and peanut salad.
Chocolate mousse.
Coffee."

— Как ты делаешь этот салат?

— Очисти бананы и разрежь их пополам поперек; срежь также заостренный конец, чтобы каждый выглядел как крокет; затем обваляй их в рубленых арахисах и выложи на латук. Подавай с майонезом.

— Это достаточно просто, — сказала Долли, записывая. — И это уже весь набор. Хотела бы я, чтобы ты продолжала и сделала мне еще много; ты делаешь их как молниеносный калькулятор.

— Хотела бы я знать, зачем я потратила столько сил, обучая тебя этой «Игре в меню», если таков результат? Больше ни одного я тебе не предоставлю; просто напиши кучу сама.

— Ну, но не убегай так! Скажи мне, сколько это будет стоить?

— Я планировала по доллару с четвертью на человека для шести человек. Это оставляет запас, и ты можешь добавить столько или столько, сколько захочешь, на цветы и прочие излишества. Не думаю, что какой-либо обед будет стоить дороже моей оценки; если будет, я заплачу разницу.

— Тогда я уверена, что он не будет стоить ни центом больше, — решительно сказала Долли. — Это замечание решает для меня вопрос. Я слишком хорошо знаю, что ты никогда не сделала бы такого предложения, если бы не была уверена на сто процентов.

ГЛАВА XII

В деревне

— Письмо от тети Марии, — сказал мистер Торн, встретивший почтальона у двери во время завтрака. — Дорогая старушка! Интересно, не собирается ли она приехать к нам погостить подольше.

Его жена с ужасом подняла глаза от кофейных чашек. — Даже не предлагай такого, — возразила она. — Вспомни тот последний трехмесячный визит. Конечно, она не приедет снова еще много лет.

Долли вопросительно посмотрела на сестру. — Тетя Мария? Кажется, я припоминаю что-то о визите такой родственницы.

— Конечно, припоминаешь, — сказал ее брат. — Она приехала и обнаружила, что Мэри ведет хозяйство совсем неправильно, и любезно попыталась показать ей, как это нужно делать. Она настаивала на вареных обедах и пирогах для меня по вечерам и пончиках каждое утро на завтрак. Когда наконец она подала признаки того, что собирается домой, я умолял ее остаться подольше, и моя самая заветная мечта — чтобы она вернулась; на самом деле, я хочу, чтобы она поселилась с нами навсегда.

— Поторопись и прочитай письмо, Дик. Если она говорит, что едет сюда, я заранее предупреждаю тебя, что Долли может вести хозяйство. Я уеду и буду наносить визиты.

Бегло взглянув на страницу, мистер Торн замахал письмом над головой. — Слава, слава! — пропел он. — Послушайте это и устыдитесь своего негостеприимства.

«Мой дорогой племянник: я решила поехать на Запад и провести лето с твоей двоюродной бабушкой Элизой. Пишу сказать, что, поскольку я не хочу закрывать коттедж, я буду рада, если вы с Мэри проведете в нем два или три месяца. Я помню, что, хотя ваши способы ведения хозяйства в городе казались мне странными, все же у Мэри было чисто, так что я вполне согласна, чтобы она была здесь в мое отсутствие. Я уезжаю на следующей неделе, а вы можете приехать в любое время после этого. Мой привет твоей жене.

«Твоя любящая тетя, «Мария Хэнкок».

Мэри просияла, слушая. — Дорогая старушка, — сказала она, когда муж отложил письмо; — вот награда за все мои страдания, пока она была здесь. Долли, у нее есть прелестный маленький домик всего в часе езды от города; и сад, дорогая моя, сад! Мы сможем чудесно и прохладно провести все лето и есть свои собственные овощи. Только подумай.

— Да, Долли, мне кажется, я уже чувствую этот восхитительный, удовлетворяющий душу запах того лука, — сказал Дик, блаженно закрыв глаза. — Молодого, Долли, крепкого и пряного. Мы будем есть его на завтрак утром и на обед вечером, а перед сном я буду устраивать легкий перекус с хлебом и маслом; нет ничего лучше лука от бессонницы. По воскресеньям, конечно, я буду есть его четыре раза. Дорогая, дорогая тетя Мария!

— Тише, Дик; не порти все наше удовольствие такими ужасными предложениями. Это действительно хорошее место, Мэри?

— Хорошее! Оно божественное. Не так много общества, знаешь ли, просто простая маленькая деревушка, но прохладная и прекрасная. Мы будем носить наши самые старые платья, делать заготовки из фруктов, завтракать на веранде и просто наслаждаться.

— Вишневый пирог, — пробормотал мистер Торн, который, по-видимому, завтракал в каком-то полусне. — И яблочный пирог; ревеневый пирог тоже, и смородиновый пирог; клубничный пирог и крыжовниковый пирог тоже. Дорогая тетя Мария!

— Ты можешь стричь газон по вечерам, когда будешь приходить домой, Дик, — сказала его жена; — и можешь вставать пораньше, полоть сорняки в саду и поливать все. А в полувыходные можешь пилить дрова; я помню, тетя Мария говорила, что у нее дровяная печь. Это даст тебе как раз ту нагрузку, которая нужна, и будет приятной переменой после офисной работы.

— Мэри, — сказал Дик, внезапно вставая из-за стола, — не задерживай меня такими легкомысленными идеями, когда я так спешу этим утром. Однако я должен остановиться достаточно надолго, чтобы сказать, что этим летом у меня будут дополнительные часы и никаких полувыходных, так что тебе не стоит рассчитывать на меня в плане прополки сорняков или стрижки газона. Вам лучше планировать делать эти мелочи самим.

— Он может шутить сколько угодно, — улыбнулась жена, когда дверь столовой закрылась за мужем, — но он так же доволен, как и мы, этой перспективой. Мы уедем в ту же минуту, как тетя Мария покинет дом. Кажется, я не могу дождаться этого момента.

Через десять дней маленькая квартира была готова к закрытию на лето, и чемоданы стояли в прихожей. Миссис Торн бросила прощальный взгляд вокруг.

— У меня только одно сожаление по поводу отъезда, — сказала она Долли. — Это то, что у нас не было времени попытаться сдать это место в субаренду. Я знала очень многих людей, которые уезжали летом и сдавали свои квартиры тем, кто хотел приехать в город и учиться в колледже или пройти курс искусства, или что-то в этом роде. Часто можно найти полдюжины милых девушек, которые хотят вести свое хозяйство в меблированной квартире, и тогда, видишь ли, я позволила бы им иметь это за ту же арендную плату, что платим мы, и таким образом сэкономила бы кучу денег. Конечно, поскольку мы не платим аренду в деревне, дополнительных расходов нет, но все же я не могу не горевать о том, что «могло бы быть». Помни, Долли, постарайся найти хорошего жильца, когда будешь временно съезжать.

К полудню следующего дня семья обосновалась в маленьком коттедже. Это был простой старый дом с низкой крышей, и обстановка была в основном из волосяной ткани, а картины — увеличенные портреты усопших родственников или венки из восковых цветов под стеклом. Тем не менее веранда была затенена лозами, цветы пышно росли в маленьком дворике перед домом, а позади дома был, как заявила Мэри, «настоящая мечта» — огород с рядами кустов смородины и малины вдоль забора и группой фруктовых деревьев в крошечном саду подальше. В целом, это было именно то, что отвечало их потребностям.

— Кухня, однако, мне совсем не нравится, — заявила Долли после того, как остальная часть дома была осмотрена и признана вполне удобной и достаточно просторной для хозяйства без прислуги.

— Ну, она, конечно, не соответствует нашим современным представлениям, — сказала ее сестра, критически оглядываясь. — Все чисто, как в аптеке, как я и ожидала, но неокрашенная раковина требует много чистки, а дровяная печь требует чернения, а также постоянной топки. Боже мой, как ужасно приходится топить дровами после газа! Но ничего страшного; мне должно быть стыдно говорить такое, учитывая наши блага. Сосредоточься на саде, Долли, и такие вещи, как чистка, забудутся.

— И никакого тестомеса, — продолжала Долли, исследуя полки кладовой, — и никакого венчика для яиц, и никакого взбивателя сливок! Дорогая моя, мы должны упаковать чемоданы и ехать прямо обратно в город. Мы будем измотаны до предела через неделю, работая по методам тети Марии.

— Не волнуйся, — спокойно сказала миссис Торн. — Все эти вещи в большом бочонке, который я упаковала, пока ты ходила по магазинам позавчера. Я забыла тебе сказать. Я знала, что нам придется выкручиваться с такими вещами. Что касается тестомеса, то одним из моих непростительных грехов в глазах тети Марии было то, что я делала хлеб в нем, так что я заранее знала, что должна взять свой с собой.

— А ты купила и керосиновую печь тоже?

— Да, купила! Я собиралась удивить тебя ею, однако, и жаль, что ты спросила. Я просто смело взяла цену из непредвиденных расходов, зная, что мы сэкономим кучу денег на овощах этим летом, и я смогу вернуть сумму по нашему возвращении в город в сентябре.

— И все те стоны по поводу топки печи, которую мы собирались делать, были словами, пустыми словами!

Миссис Торн весело рассмеялась. — Просто низкая комедия, — сказала она. — А теперь к нашим обедам. Что у нас будет на ужин сегодня? Нам придется поехать в город, купить немного масла, яиц, кофе и таких вещей, и привезти их обратно тоже; мы не должны ожидать здесь городского обслуживания.

Они решили, что в этот первый вечер было бы глупо пытаться устроить настоящий обед, поэтому, когда мистер Торн пришел домой, он нашел ужин, накрытый на веранде, и небольшую трапезу из омлета с петрушкой, картофеля в сливках и кофе, за которыми последовали клубника со сливками. Это была сама поэзия жизни — сидеть неспешно в сгущающихся сумерках под лозами и слушать мягкие деревенские звуки. Семья тут же решила все лето обедать на свежем воздухе.

— Соседи подумают, что мы сумасшедшие, — спокойно сказал мистер Торн. — Они напишут тете Марии и скажут ей, что мы позорим ее очаг. Ни один добропорядочный деревенский житель не подумал бы о том, чтобы есть на веранде, когда есть столовая с черным ореховым столом и шестью стульями на своих местах. Они не будут считать нас респектабельными, мои дорогие!

— Я ничего не могу с этим поделать, если им это не нравится, и я не думаю, что это хоть сколько-нибудь удивило бы тетю Марию, если бы она услышала об этом; думаю, она сказала бы, что не сомневается, что я вполне способна сделать что-то даже такое странное, как это. Но вопреки всему, мы определенно будем обедать на свежем воздухе, кроме палящих жарких полудней и дождливых вечеров. Вот так!

Мистер Торн был совершенно прав в оценке, которую дали семье соседи, но, тем не менее, они ели и радовались, что могут есть под лозами на веранде все лето напролет.

На второй день они провели инвентаризацию того, что их сад мог им дать. Они нашли много стручковой фасоли, редиса, картофеля, шпината и свеклы. Латук был почти готов; горошек и кукуруза хорошо развивались, а позже будут огурцы, помидоры и баклажаны. В самом конце можно было ожидать кабачки и дыни. Они едва могли поверить, что все это богатство будет их, стоит только собрать.

— Но прополка, не забывай об этом! — сказала Долли, услышав восклицание сестры. — Мне почему-то не нравится идея полоть это место. По крайней мере, я не жажду начинать.

— Думаю, нам лучше нанять мальчика для прополки; мы можем платить ему овощами.

— Он не возьмет их; здесь у всех есть овощи.

— Тогда мы будем платить ему долларами и центами — в основном центами. Конечно, мы не можем полоть сами, кроме как случайно и в свободные минуты, и я предвижу, что Дик никогда не сделает ни капли. Я возьму деньги из того, что мы тратили бы на еду дома, наш доллар в день. Прополка — это законный расход, но ты знаешь, как я ненавижу тратить непредвиденные расходы, а здесь мы легко сэкономим.

— Помни, есть еще стирка и глажка. Ты ведь знаешь, за них нужно платить. Интересно, будут ли они здесь стоить дорого.

— Это будет дешевле, чем в городе; мы можем попросить прачку еще и полы помыть.

— И еще молоко.

— Это тоже будет дешевле. В городе мы должны платить восемь центов за бутылку, а в некоторых местах и больше; здесь, я полагаю, будет около шести центов за кварту.

— И еще лед; или они используют лед в деревне?

— Да, они рубят его на реке неподалеку; но он не всегда хороший или в изобилии. Я скорее думаю, что мы не можем использовать его безрассудно; я знала случаи, когда запасы заканчивались в середине лета, когда был скудный урожай.

— И он дешевый?

— Думаю, примерно столько же, сколько в городе; обычно так и бывает.

— Что ты думаешь о мясе? Ты видела мясную лавку, когда мы ехали со станции?

— Да, и мне она понравилась ничуть не больше, чем я вижу, тебе. Но, возможно, нам не нужно покупать мясо там, если оно нам не понравится, когда мы зайдем внутрь и осмотримся. Может быть, есть мясная повозка, которая ездит вокруг.

— Думаю, мясные повозки ужасны; они никогда не бывают чистыми.

— Не для наших городских глаз, ты имеешь в виду. Ну, увидим. Возможно, есть образцовая повозка, где все чисто и опрятно, а водитель в белой куртке; кто знает?

Однажды утром, когда они уже вполне обосновались в хозяйстве, Мэри достала лучший таз для варенья, после того как посуда после завтрака была вымыта, и вскоре появился мальчик-пропольщик с большой корзиной клубники, которую заказали накануне, так как грядку в саду нельзя было обрывать полностью.

— Теперь за восхитительное клубничное варенье, — заметила кухарка, начиная энергично удалять хвостики. — Достань мою книгу, Долли, и перепиши для себя тот рецепт, помеченный «Клубника; безотказный». Я получила его от одной датчанки однажды, и это лучшее, что я когда-либо видела. Фрукты выглядят как богатые немецкие ягоды, те, что продаются в стекле и стоят доллар за бутылку, и они никогда не теряют цвет и не портятся; они хранятся годами.

И Долли прочитала и записала:

«Возьмите твердые, крупные ягоды, удалите хвостики, но не мойте их. Отмерьте три четверти фунта сахара на каждый фунт фруктов и разложите их слоями в тазу; накройте и оставьте на всю ночь (или если погода очень жаркая и влажная, сделайте это рано утром и варите ближе к вечеру). На следующее утро поставьте таз на огонь и медленно доведите ягоды до кипения, снимая пену. Варите на медленном огне ровно пятнадцать минут и снимите таз с огня; накройте его тонкой тканью и оставьте на всю ночь, не перемещая. Утром снова нагрейте и снимите пену; в этот раз дайте покипеть ровно десять минут и снимите таз; слейте сок и прокипятите его всего пять минут, положите ягоды, разложите по банкам и закатайте». Это странное правило, — прокомментировала Долли, закончив.

— Оно совершенно великолепно, и мы будем следовать ему до буквы, и ты сама увидишь. А теперь запомни эту важную вещь, которую я собираюсь тебе сказать, ибо это то, что ты никогда не должна упускать из виду, когда делаешь заготовки из фруктов: причина, по которой любые фрукты портятся, когда вы кладете их в хорошие герметичные банки, заключается в том, что вы не стерилизовали банки и крышки и не использовали новые резинки каждый год.

— Но как именно стерилизовать банки?

— Вымойте их, а затем поставьте в духовку, вместе с крышками, и пропеките полчаса. Положите резинки в горячую воду на пятнадцать минут и вытрите насухо. И всегда используйте стеклянные банки со стеклянными крышками, закрепленными проволокой. Когда убираете фрукты, найдите для них место в прохладном, довольно темном шкафу. Если вы будете делать все это, ничто из них никогда не «забродит» и не испортится.

— Ну, я все это запечатлею в памяти. Теперь скажи мне, что мы собираемся заготавливать этим летом, и все об этом.

— Сначала идет смородина. Я сделаю желе из части ее, а позже мы замаринуем ее и сделаем консервы, и смешаем немного с малиной для другого вида джема.

— Твое желе всегда «застывает»?

— Всегда. Оно должно, хочет оно того или нет. Большинство желе делать совершенно легко, так что ты можешь следовать хорошей кулинарной книге; смородиновое желе — единственный вид, с которым у тебя могут возникнуть проблемы, и их не будет, если ты будешь следовать этому правилу. Записывай:

«Смородиновое желе, которое никогда не подводит. Возьмите едва созревшую смородину и не собирайте ее сразу после дождя, когда сок жидкий. Не удаляйте хвостики и не мойте ее, но тщательно переберите и раздавите в глиняной посуде деревянной толкушкой для картофеля. Положите в мешок, подвесьте и дайте стечь всю ночь. Утром отмерьте сок и возьмите столько же сахара, добавив в конце еще полпинты; поставьте его в духовку нагреться. Поставьте сок на огонь и варите двадцать минут, периодически снимая пену; затем всыпьте горячий сахар и мешайте, пока он не растворится. Дайте ему один раз сильно закипеть и немедленно снимите с огня, так как желе готово; более длительное кипячение помешает ему когда-либо застыть. Разлейте по банкам и поставьте на солнце на два дня, затем накройте парафином и уберите. Оно получается совершенно прозрачным и с прекрасным вкусом».

«Так и есть», — добавила миссис Торн, пока Долли дописывала последние слова. — «Давай теперь составим своего рода список того, что можно заготовить, когда живешь там, где летом можно дешево купить фрукты. В городе ты не сможешь делать заготовки в больших количествах, но можно закрыть баночку-другую, когда удастся найти что-то по разумной цене: сегодня — ящик хороших ягод, завтра — литр ягод получше, и так далее».

«Как зимние запасы», — сказала Долли.

«Именно. Но теперь, раз уж нам так повезло этим летом, мы должны заготовить много всего. Я научилась чередовать фрукты: в один год делаю одни, в другой — пропускаю их и беру другие, ради разнообразия. Но поскольку в этом году ты делишь со мной все фрукты и половина достанется тебе, мы должны наделать горы всего. Я скажу тебе, что мы можем приготовить, если захотим».

Долли снова взяла карандаш, и сестра продиктовала ей список: «Сначала возьмем клубнику; ее ты консервируешь, а также варишь из нее джем. Затем вишня; как и с клубникой, используй датское правило: бери меньше сахара, если она сладкая, или обычное количество, если кислая. Еще можно сделать пряную вишню к мясу; это очень вкусно. Из смородины, конечно, варим желе; по-моему, это самый лучший вид желе. Еще ее можно сделать пряной и приготовить смородиновый конфитюр — это смесь смородины, изюма и апельсинов, невероятно вкусно. Также ее смешивают с красной малиной для джема, а если хочешь, можно сделать малиново-смородиновое желе. Малину делаем по датскому правилу, используя меньше сахара, так как она сладкая. Малиновый джем очень хорош для многих целей, и я обычно делаю его много».

«Затем идет крыжовник; из него ты варишь джем, чтобы есть со сливочным сыром — домашний Бар-ле-Дюк, знаешь. И делаешь его пряным точно так же, как смородину. Все эти правила есть в твоей кулинарной книге».

«Ананасы консервируй с большим количеством сахара. Из ежевики можно делать джем и желе, а можно и консервировать, но, на мой взгляд, в ней слишком много косточек, разве что в желе, но оно получается темноватым, не таким красивым, как большинство других. И все же для разнообразия все годится. Чернику или голубику я консервирую для зимних пирогов».

«Затем наступают дыни, из них можно сделать маринованные арбузные корки, а также цукаты из цитрона. Примерно в это же время появляются сливы, их просто консервируют, делая такими сладкими, как тебе нравится. Я заготавливаю много ренклодов и синих слив и использую их зимой для глубоких пирогов, экономя, видишь ли, яйца в десертах. А еще я делаю сливовое желе и пряные сливы, если удается купить их дешево».

«Персики — твоя лучшая заготовка. Я консервирую их в довольно густом сиропе, оставляя целыми и добавляя много ядрышек из их косточек. Покупай их осторожно, обычно они дорогие. Из остатков я делаю персиковый джем; это лучшее лакомство для маленьких пирожных и для подачи со взбитыми сливками. И, конечно, я делаю пряные персики. Груши я консервирую, а еще делаю грушевый конфитюр из груш, лимона и корня имбиря; это очень вкусно со сливочным сыром и крекерами на обед».

«Айву я использую для желе, иногда смешивая с яблоками, так как у нее бывает слишком резкий вкус. Я также делаю несколько банок консервированной айвы, а иногда готовлю чудесный конфитюр из айвы, грейпфрута и нескольких апельсинов; это я делаю позже, осенью. Из винограда я варю желе, а еще много мариную. Я делаю мармелад из кожицы, мякоти и сахара, уваривая все вместе; а виноградный конфитюр из виноградной мякоти, апельсинов и изюма — одна из моих самых любимых вещей. Цитрон консервируют; он выглядит точь-в-точь как ананас».

«К этому времени поспевают райские яблочки, я мариную часть из них и делаю много желе, оно такое прозрачное и красивое. Кстати, поскольку в твоей кулинарной книге об этом не сказано, запомни: всегда клади половинку лимона, нарезанную вместе с цедрой, в каждый таз с горячим желе, когда снимаешь его с огня; просто размешай и оставь, пока разливаешь желе. Это придает восхитительный аромат. А если хочешь гераниевое желе, брось туда три-четыре листика розовой герани вместе с лимоном; можешь их немного помять, если хочешь. Пряное желе из райских яблочек тоже вкусное; просто добавь мешочек с цельными специями во время варки. Видишь, как много всего можно сделать, и я уверена, что могла бы придумать и другое, если бы постаралась. Но, вероятно, ты сама научишься большему, когда начнешь вести хозяйство, ведь сейчас каждая хозяйка экспериментирует, и постоянно узнаешь что-то новое».

«Я уверена, что мне понравится делать заготовки; это так красиво смотрится в стекле, и чувствуешь себя такой богатой, когда видишь это на своих полках».

«Самое плохое в этом то, что это поэзия кулинарии, и все хозяйки любят этим заниматься, любят неразумно, слишком сильно. Они покупают, когда не следует, и вкладывают слишком много денег и во фрукты, и в сахар. Часто им приходится хранить много запасов из года в год, что совсем нехорошо. Так что будь начеку и не покупай опрометчиво все, что видишь, каждое лето. Конечно, в этот год, когда мы так экономим на овощах и молоке, мы можем позволить себе потратить больше обычного на другие вещи. К тому же, большая часть фруктов растет прямо в нашем саду, что является невероятной удачей и, вероятно, не повторится дважды. А еще я привезла из города тот бочонок с банками и стеклянной посудой, так что нам не придется покупать столько, сколько пришлось бы иначе; боюсь, однако, несколько дюжин все же придется докупить».

«Как ты думаешь, не стоит ли нам сделать заготовки для тети Марии, Мэри?»

«Безусловно. Не уверена, понравится ли ей эта идея — хотя надеюсь, что фрукты придутся по вкусу, — но думаю, нам лучше достать ее собственные банки и наполнить их старомодными вещами, которые она наверняка оценит, такими как вишня, клубника, айва и арбузные корки. Будет приятно оставить ей кое-что, и бог знает, мы должны это сделать после всего, что получили из ее сада».

«А ты когда-нибудь делаешь заготовки из овощей?»

«Я редко это делала, но в этом году мы должны. Мы во всяком случае сделаем немного горошка, кукурузы, суккоташа, стручковой фасоли и помидоров».

«Я думала, овощи плохо хранятся, если консервируешь их сама».

«Найди хороший рецепт для начала; идеальный можно получить, написав в Вашингтон в Бюро сельского хозяйства. Затем простерилизуй банки, и у тебя не будет никаких проблем. Раньше порча продуктов была проклятием хозяйки, потому что в пяти случаях из десяти все скисало, и она не могла понять, в чем дело; но стерилизуй банки, и все будет в порядке».

«И как ты думаешь, много ли экономишь, консервируя овощи?»

«Конечно, много — кучу денег; это видно с первого взгляда; и они намного лучше тех, что покупаешь. Помидоры я просто очищаю от кожицы, немного солю, кладу в банки и ставлю в холодную духовку; затем развожу огонь и оставляю их, пока помидоры не закипят. Я держу одну запасную банку, чтобы доливать остальные по мере того, как вынимаю их, потому что при варке они немного уменьшаются в объеме; затем закрываю крышками. Через полгода они получаются такими, будто их только что собрали. Видишь, как это просто, особенно если ошпаривать помидоры, а не снимать кожицу ножом, как с фруктами. Стручковую фасоль и горошек я консервирую так, что ты не отличишь их от свежих. Я перебираю их, заливаю холодной водой и томлю пятнадцать минут; затем сливаю воду и измеряю их; на литр того или другого я кладу одну чайную ложку соли без горки и одну сахара, а на каждые четыре литра — одну ложку соды; затем возвращаю их в кастрюлю, просто заливаю горячей водой, варю пять минут и консервирую в стеклянных банках».

«О, Мэри, это напомнило мне — маринады! Ты ни слова о них не сказала».

«Верно. Что ж, я делаю их немного, потому что мы больше любим сладкие маринады из фруктов, чем кислые из овощей; но ты можешь сделать немного крошечных огурчиков, если хочешь, и чатни, и соус чили, и своего рода смесь из зеленых помидоров, капусты и всякой всячины. Ты можешь изучить рецепты маринадов позже, спросить у тех, кто любит их делать, и со временем решить, что тебе нужно. Мы так много на себя взяли этим летом, что, кроме соуса чили и нескольких банок других вещей, я не думаю, что мы будем много заниматься маринованием. Маринады на самом деле не экономны, потому что они не служат едой, как фрукты, желе и джемы; в конце концов, это лишь приправа. И все же они выручают, особенно к обеду, так что обязательно делай их, когда будешь вести свое хозяйство».

Переборка клубники и начало процесса ее консервирования, приготовление джема из более мелких и некондиционных ягод, а также поспешная поездка в город за дополнительным сахаром, вместе с приготовлением обеда и уборкой кухни после всей работы, заняли большую часть дня. Только к вечеру миссис Торн начала готовиться к ужину и обнаружила, что говядина, оставленная мясником, по-видимому, не хранилась в леднике, а лежала на прилавке, и от нее исходил отчетливый запах, который был совсем не приятным.

«Неудивительно, что он так поспешно уехал, отдав мне сверток», — возмущенно сказала Долли. — «Что же нам теперь делать, Мэри? Ехать в город за новой?»

«Нет, слишком жарко, и мы слишком устали. У нас будет какой-нибудь ужин. Дай подумать; что мы можем съесть? Я действительно слишком вымотана, чтобы соображать».

«Холодный чай, во-первых; он сделан и готов, по крайней мере. Но керосиновую печь нужно заправить, прежде чем мы сможем что-то приготовить, потому что масло закончилось как раз когда мы закончили с последней клубникой».

Мэри выглядела встревоженной. «Закончилось? Дорогая, это была последняя капля в доме, а после четырех часов они ничего не доставляют. И ни одной поленницы дров не наколото, потому что этот несчастный мальчишка, который обещал вернуться после того, как принесет ягоды, так и не появился».

«Что же ты будешь делать? Дик наверняка придет домой голодный как волк».

«Есть же жаровня, благословенна будь она! И бутылка со спиртом полна; даже если все остальные виды топлива закончились, это осталось. Мы что-нибудь приготовим в ней и сделаем салат. Всегда имей жаровню, Долли; бывают времена, когда жизнь не стоила бы того, чтобы жить без нее».

На аварийной полке кладовой нашлась банка лосося, ее открыли, слили жидкость, удалили кости и приготовили для него белый соус в одной из чаш жаровни. Его нужно было разогреть и добавить рыбу прямо в жаровне на столе. К этому полагались хлеб с маслом и холодный чай.

«Для салата, Долли, возьми ту стручковую фасоль, которую я приготовила и убрала сегодня утром. Положи ее на листья салата и добавь французскую заправку; это будет очень вкусно. На десерт я собиралась подать клубнику, но одна мысль о ней вызывает тошноту после того, как возилась с ней весь день».

«Я бы сказала — еще бы! Нет, на этот раз я схожу к соседям Томасам и одолжу; это правильное дело в деревне, и смею сказать, они чувствовали себя обиженными, что мы не заходили раньше. Наверное, они думают, что мы гордые. Я знаю, у них больше сливок от той джерсейской коровы, чем они могут использовать, и у меня есть идея десерта, который я могу приготовить совсем одна. Мэри, как ты думаешь, сможем ли мы когда-нибудь завести настоящую живую корову?»

«Если бы мы собирались жить в деревне круглый год, я думаю, так или иначе мы должны были бы постараться ее завести. Нам пришлось бы платить за сено и прочее зимой, чтобы кормить ее, и найти кого-то, кто будет ее доить, хотя я помню, что слышала, будто уход за молоком — это немалая забота, когда в семье мало людей. Я скорее думаю, что если подсчитать первоначальную стоимость хорошей коровы и добавить цену ухода за ней и корма, то оказалось бы, что дешевле покупать молоко; но разве не было бы восхитительно никогда не экономить на нем? Подумай о сливочных супах, мороженом, заварных кремах, свежем сливочном сыре и всем остальном! Ну, Долли, дорогая, беги по своим делам, а то если мы продолжим эту тему, ты увидишь, как я расплачусь».

У соседей оказалась миска сливок, которые им были не нужны, и они с радостью отдали их Долли. Через мгновение взбивалка для сливок была в деле, и вскоре густая масса взбитых сливок была готова, подслащена, ароматизирована и аккуратно выложена на холодное стеклянное блюдо. Затем, заглянув в кладовую, среди коробок с крекерами, присланных из города, нашли небольшую бумажную коробку. Она была полна дамских пальчиков. Половина пошла на десерт: их разрезали и разложили вокруг сливок, получилась восхитительная шарлотка. Поскольку половина пятицентовой коробки печенья осталась, это стоило сущие копейки, благодаря доброте соседей, которая, кстати, позже была вознаграждена подарком в виде клубничного шорткейка.

Мэри готовила жаровню к тому, чтобы зажечь ее во второй раз, как только щеколда садовой калитки возвестила о возвращении мужа. Тем временем она прочитала Долли лекцию о ее применении.

«Всегда имей в доме жаровню», — начала она серьезно. — «Когда она тебе нужна, она нужна до зарезу. Теперь, в таком месте, как это, где ты можешь в любой момент остаться без топлива, ты видишь, что мы просто не могли бы без нее обойтись. Конечно, в городе у нас есть газовая плита, и она готовит так же хорошо, как эта, но даже там жаровня — полезная вещь. В воскресенье вечером на ужин веселее готовить на ней, чем возиться с кастрюлями на кухне. К тому же, когда к тебе приходят гости вечером, приятно, если они сидят вокруг стола и болтают, пока ты готовишь на ней легкий ужин. В ней можно приготовить столько вкусных вещей, например, омара в сливках или по-ньюбургски, яичницу-болтунью с зеленым перцем или помидорами, пикшу в сливках, сырное фондю или раребит. А с бутербродами, кофе и салатом, видишь, можно устроить поистине прекрасный ужин: кофе в машине на буфете или на краю стола, салат готов в своей миске, а жаровня и горячие тарелки перед хозяйкой».

«Да, конечно, пользоваться ею весело. Я знаю много девушек, которые делают целое дело из того, чтобы научиться готовить новые блюда; они берут уроки кулинарии по приготовлению на них».

«Я знаю, но иногда мне кажется, что они перебардривают. По моему мнению, не стоит относиться к жаровне слишком серьезно. Она неоценима в экстренных случаях и хороша в другое время, но все же лучше научиться готовить на плите и делать всевозможные блюда, а потом легко добавить к этому приготовление на жаровне. Другими словами, это неформальный прибор для неформальных случаев, а не для повседневного использования».

«Ну, сегодня вечером она нам определенно была очень нужна, и если Дик откажется колоть дрова сегодня вечером, как предсказывает моя пророческая душа, нам придется готовить на ней и завтрак. Что будем готовить?»

«Дай подумать. Яиц много? Думаю, мы сделаем болтунью, или, если мало, приготовим треску в сливках в жаровне. Кофе я тоже сварю в одной из двух чаш, так как наша машина в городе. Тостов у нас не будет, и кексы тоже исключены, но у нас будут ягоды, хлеб с маслом, а потом наше вкусное горячее блюдо и кофе. Это еда, достойная любого».

«И "никаких хлопот"», — процитировала Долли.

ГЛАВА XIII

Летнее хозяйство — Конец отпуска

По мере того как лето шло, погода становилась чрезвычайно жаркой, и проблема сохранения прохлады в маленьком доме и облегчения работы стала для сестер настоящим испытанием. Было так просто позволить готовке растянуться на большую часть утра, что они не успевали оглянуться, как уже были вымотаны на весь оставшийся день.

Чтобы облегчить себе жизнь, они решили вставать немного раньше обычного, распахивать все двери и окна и впускать прохладный воздух; затем они завтракали на веранде, как обычно, мыли посуду, приводили дом в порядок, закрывали и затемняли его на середину дня. Оставалось еще время сходить в город за покупками и сделать необходимую готовку, и все же до полудня все дела были закончены. Благодаря тщательному планированию они могли организовать обеды и ужины так, чтобы все было готово заранее, а долгие послеобеденные часы можно было посвятить отдыху и чтению. Затем, между четырьмя и пятью часами, двери и окна снова распахивались. Обеденный стол накрывали на веранде как раз перед прибытием шестичасового поезда, и сам обед подавали в одно мгновение, благодаря предусмотрительности, проявленной утром.

Одной из вещей, на которой миссис Торн делала особый акцент, была прелесть холодных блюд в жаркие дни. Когда встаешь разбитой после душной ночи, она считала, что это не время для рыбных котлет или яичницы-болтуньи. Когда нужно было накрывать на обед, хотелось того, что из холодильника — холодного и приятного. Даже на ужин в невыносимо жаркий вечер еда была холодной; холодной, аппетитной и такой же питательной, как если бы ее разогрели.

Они устраивали эти трапезы так: на завтрак они весь день варили овсянку, фарину или другую крупу в термос-печи, пока она не превращалась в желе; к вечеру они перекладывали ее в форму, охлаждали, а затем ставили на лед. Утром у них была красивая порция этой каши, окруженная красной малиной или ломтиками персиков, с сахаром и сливками; этого, вместе с тостами и горячим кофе, было вполне достаточно. Иногда, когда им надоедала каша, они ели охлажденный салат из нарезанных помидоров на листьях салата с легкой французской заправкой — странное блюдо для завтрака, но они находили его очень освежающим в жару.

В более прохладные утра у них на первое были маленькие дыни, за которыми следовали яйца, кексы и кофе, или жареные помидоры вместо яиц.

На обед у них было всякой всячины из сада. Часто основным блюдом был овощной салат — стручковая фасоль, фаршированные помидоры или огурцы с помидорами — со свежим домашним сыром, купленным у соседа, хлебом с маслом и холодным чаем, кофе или шоколадом. Или, если день был прохладным, они ели овощи горячими — запеченную кукурузу, горошек в сливках или запеченные помидоры, наполненные сухарями и приправами, — а на второе обычно были фрукты. Такие обеды не требовали усилий. Овощи готовили сразу после завтрака. Если их подавали как салаты, их варили, охлаждали и ставили на лед; если горячими, их готовили так, чтобы оставалось только поставить в духовку в последний момент.

Их холодные ужины, однако, были предметом их гордости. Они находили так много хороших блюд, что порой колебались, что выбрать на конкретный вечер. Иногда они начинали с прозрачного супа. Его, конечно, готовили накануне в термос-печи, а на следующее утро только процеживали и ставили на лед. В очень жаркие дни иногда они наливали его в небольшое ведерко, ставили его в другое, большее, со льдом между ними, и возвращали в печь на вторую половину дня; тогда он выходил с кристалликами льда, восхитительно прохладный. Они экспериментировали с фруктовыми супами, но обнаружили, что они им не нравятся, поэтому они придерживались этого прозрачного бульона, когда вообще ели суп.

Обычно, однако, их ужин начинался с мяса. Его готовили либо за день до того, как оно требовалось, либо рано утром. Иногда у них был телячий рулет, окруженный ломтиками помидоров с французской заправкой; или ломтики холодной баранины с горошком в майонезе; или иногда, в качестве угощения, заливное из курицы с горошком. Иногда у них были кусочки ягненка, приготовленные до мягкости с косточкой, а затем сделанные точно так же, как заливное из курицы, мясо застывало в аспике. Часто горошек смешивали с ягненком в форме, а затем добавляли немного желатина, чтобы он хорошо застыл. Обычно к этому блюду они подавали салат из латука.

После этого комбинированного блюда из мяса и салата следовал десерт. Часто у них был лед или шербет из фруктов из сада, не стоивший ничего, кроме небольшого количества сахара, использованного при приготовлении, и льда для замораживания. Это чередовалось с каким-нибудь муссом, приготовленным в термос-печи. Иногда было фруктовое желе, возможно, малина, застывшая с лимонным желе, выложенная кольцом со взбитыми сливками в центре. Или это был охлажденный рисовый пудинг; или персики, нарезанные, посыпанные сахаром и помещенные в ведерко со льдом вокруг них, пока они не становились полузамороженными. Эти вещи тоже можно было приготовить рано утром.

Обычно, даже когда погода была жаркой, единственным исключением из правила холодной еды был кофе, который они больше всего любили горячим и вечером, и утром, но когда у них на ужин был мусс или мороженое, часть его иногда оставляли, и поздно вечером появлялись высокие стаканы холодного кофе или шоколада с ложкой сливок на дне каждого; своего рода мороженое-содовая, которую они особенно любили.

Когда погода становилась прохладнее, эти холодные ужины уступали место горячим. Тогда на первое у них были супы-пюре, приготовленные из любых овощей, которые у них оставались готовыми с вечера; ложка шпината, горсть фасоли или внешние листья салата — все шло в дело. После этого шло мясо с овощами, а затем, возможно, ягодный пирог, заварной крем или шорткейк. Однако, что бы у них ни было, они обязательно готовили это до последней возможности утром.

Мясное блюдо на ужин слишком часто было проблемой, так как мясник продолжал все лето испытывать их терпение. В начале их пребывания его лавка была настолько далека от санитарной чистоты, что они были вынуждены сказать ему, что не могут иметь с ним дел, если он не исправится. Он добродушно согласился сделать это, насколько мог. Он стал убирать мясо в ледник, вместо того чтобы оставлять его на прилавке; то, что оставалось снаружи, он накрывал марлей от мух. Но поскольку его ледник был мал, это означало, что мясо не могло висеть достаточно долго, чтобы стать мягким; фермеры привозили его в один день, а на следующий он выставлял его на продажу. Вся говядина была жесткой и жилистой; телятина часто была слишком молодой, а куры — слишком старыми. Баранина была редкостью, а у оленины часто был странный привкус, явно напоминающий шерсть.

Чтобы компенсировать эти трудности, однако, были некоторые преимущества, даже по сравнению с городским рынком. Наблюдая за привозимыми телятами, Мэри могла выбрать самого крупного и настоять, чтобы ее мясо отрезали именно от него. Затем она также получала печень почти даром, а зобную железу и мозги — за бесценок; как она и предсказывала зимой, фермерское сообщество не ценило эти вещи так, как она. Печень она запекала после шпигования, и это был восхитительный ужин, а остатки появлялись на следующий вечер в виде «фальшивой черепахи» и были не менее хороши. Зобная железа и мозги, конечно, были среди их самых изысканных блюд. Иногда в воскресенье вечером у них был салат из них, поданный на листьях салата с майонезом.

Баранину она покупала изредка, так как она тоже была дешевой, но всегда предварительно отваривала ее перед запеканием и добавляла в блюдо много приправ, чтобы замаскировать шерстяной привкус, который, возможно, ей только казался. Однако, как только мясо остывало, этот привкус исчезал, и мясо становилось желанным разнообразием после других вещей, которые она могла достать.

Хотя говядина была практически никчемной в том виде, в каком она появлялась в лавке, будучи грубой, жесткой и не готовой к употреблению, Мэри и ее делала съедобной. Она покупала кусок огузка и пропускала его через собственную мясорубку, чтобы быть уверенной в чистоте. Затем это появлялось в виде гамбургского стейка, окруженного всевозможными овощами: маленькие горки крошечных морковок, фасоли и свежего горошка оттеняли коричневое мясо своими чередующимися цветами. Или она нарезала говядину полосками и долго и медленно тушила ее в термос-печи, добавляя ячмень, помидоры и другие хорошие вещи, пока не получалось восхитительное, богатое и питательное рагу. Когда ей удавалось достать говяжий язык, она всегда радовалась, потому что в один вечер его тушили с овощами, в другой — оставшиеся ломтики заливали аспиком, а в третий — остатки рубили, готовили в сливках и слегка запекали, и все это стоило недорого по сравнению с тем, что ей пришлось бы платить в городе, где язык был дорогим мясом.

Когда удавалось найти курицу, которая обещала быть нежной, ее покупали не за двадцать два цента или около того, как это было бы в городе, а за пятнадцать. Ее обычно разрезали по спине и жарили на сковороде к воскресному обеду. Когда покупали старую птицу для заливного в жаркие ночи, ее сначала варили до мягкости, затем погружали в собственный бульон, процеживали и застывали с желатином, и она получалась нежной, несмотря ни на что.

Что касается рыбы, то изредка они могли достать что-то из реки. Рыбник проезжал мимо дома на телеге, но так как он просил городские цены за то, что у него было, и так как всегда были сомнения, в какой именно день рыба появилась в продаже, ее они никогда не покупали. Маленьких окуней и солнечников, которых мальчишки приносили прямо из воды, нанизанных на прутики и еще капающих, они покупали и находили их отличными для разнообразия, хотя после удаления кожи и костей от рыбы мало что оставалось.

Что касается бакалеи, то поначалу было много проблем. Кофе и чай в лавке при почтовом отделении были слишком плохими, чтобы их использовать; специи были явно несвежими; крекеры можно было достать только в виде лома из общей бочки. Масло было почти таким же дорогим, как в городе, и даже при этом не очень хорошим; слишком часто оно было бледным, и пахта выступала крошечными каплями то тут, то там. Яйца были постоянным источником беспокойства; они были не только намного дороже, чем должны были быть, по мнению миссис Торн, но и были всех возрастов, и так перемешаны в магазине, что невозможно было решить, какие подойдут для завтрака, а какие нет, пока, разбив несколько одно за другим, не обнаруживалось, что все они примерно одинаково несвежие.

Чтобы облегчить ведение хозяйства, необходимо было найти жену фермера, которая делала действительно хорошее масло и обещала доставлять его еженедельно. Эта договоренность стала решением проблемы. Иногда, когда погода была прохладной, Долли брала взбивалку для сливок и, используя сладкие сливки, которые иногда удавалось достать за небольшую сумму, делала достаточно вкусного несоленого масла, чтобы сделать трапезу следующего дня восхитительной.

Проблему с яйцами пришлось решать так же, как и с маслом. Нужно было найти фермера, который привозил бы дюжину яиц или больше в неделю, если они у него были; слишком часто он приезжал, имея лишь половину того, что они хотели, так как куры в то время были упрямы. Это означало, что им приходилось некоторое время очень экономить, пока несчастные птицы не возвращались к работе.

Большую часть бакалеи приходилось заказывать из города, так как кофе и чай должны быть хорошими, и вместе с ними заказывали определенное количество упаковок крекеров и изысканного печенья, лосось, оливки, специи, шоколад, желатин, изюм и несколько банок оливкового масла. Базовые продукты — муку, сахар, рис, соль, кукурузную муку и тому подобное — они покупали изо дня в день, по мере необходимости, в местном магазине.

Лед продолжал прибывать по расписанию, но так как он был почти таким же дорогим, как дома, им приходилось использовать его осторожно. Воду разливали по бутылкам и ставили на лед в холодильник. Чай и кофе обрабатывали так же, чтобы их можно было использовать, не добавляя лед из блока, за исключением, может быть, маленького кусочка в каждом стакане. Они хранили один большой кусок, тщательно завернутый, чтобы предотвратить его таяние, вопреки советам большинства домашних учителей домоводства, которые заявляли, что истинная экономия заключается в том, чтобы позволить льду таять, как он хочет, чтобы лучше сохранить еду. Они обнаружили, что еда все равно хранится изо дня в день, когда лед завернут, а покупать его приходилось ровно в два раза меньше, чем когда он таял по своей воле. Когда они делали мороженое, они готовили его только в небольшом количестве за раз, имея маленькую мороженицу и разбивая только столько льда, сколько им действительно было нужно. Они делали больше шербетов, чем любого другого замороженного лакомства, и для них использовали фрукты из сада; малиновый, вишневый и смородиновый лед мало что отнимали от семейного бюджета. Когда использовали сливки, их превращали в мусс и, конечно, замораживали в термос-печи. Этот полезный предмет, кстати, привезли не из города, а соорудили из деревянного ведерка из-под конфет с набитыми сеном прокладками; на его изготовление ушло всего утро времени сестер и совсем не потребовалось денег.

Однажды теплым днем Долли очнулась от грез в гамаке и внезапно сказала Мэри: «Это место напоминает мне морское побережье!»

«Потому что оно такое другое, полагаю».

«Именно; ты угадала. Причина, по которой я вспомнила о морском побережье, однако, был далекий вид, который я вижу отсюда, на телегу рыбника, исчезающую по дороге, и мысль о берегу напомнила о лете, которое мы все провели там вместе до того, как ты вышла замуж. Я задавалась вопросом, знала ли ты тогда много о ведении хозяйства и как ты находила жизнь там по сравнению с жизнью здесь».

«Я действительно тогда не вела никакого хозяйства, но четыре года назад Дик и я провели там три недели, навещая подругу, и я узнала все о том, как там обстоят дела с ценами от нее; она тоже была великолепным менеджером».

«Ну, что ты думаешь о разнице между тем местом и этим?»

«Она широка, как само море. Во-первых, если вы не едете в очень примитивное место, вы обнаружите, что рыба почти вся отправляется в город, и вы должны платить городские цены за то, что можете достать. Это первое большое разочарование, с которым вы сталкиваетесь. Луфарь, омары и все остальное, даже камбала, больше не дешевы, если место находится достаточно близко к железной дороге, чтобы позволить легкую отправку в город. Моллюски обычно являются исключением, и если вы можете жить в основном на них, вы обнаружите, что они стоят недорого. Мы привыкли чередовать похлебку, рубленых моллюсков на тостах и бульон из моллюсков».

«Ты имеешь в виду твердостворчатых моллюсков или мягкостворчатых?»

«Твердостворчатых; их называют на местном наречии квахогами. Мягкостворчатых моллюсков вы можете выкопать сами во многих местах; и если вы едете на морское побережье, постарайтесь заранее узнать, как обстоят дела с запасами, потому что свежевыкопанные моллюски, которые ничего не стоят и которые можно приготовить на пару или сделать из них оладьи из моллюсков и другие хорошие блюда, — это действительно благо для тех, кто должен жить на малое у моря».

«А как насчет бакалеи и подобных вещей?»

«Они все дорогие; снова городские цены. Вы действительно должны привезти с собой некоторые хорошие сухие продукты, чтобы помочь себе, точно так же, как мы делаем здесь. А масло и яйца очень дорогие, потому что климат у моря никогда не кажется подходящим ни для коров, ни для кур; они в дефиците. Так что яйца, масло и молоко — все дорого».

«И мясо, я полагаю, тоже».

«Мясо ужасно дорогое, если вы едете в любое место, куда его присылают из города. Если нет, а покупается в мясной лавке в ближайшем месте, это тот же сорт, что мы получаем здесь — плохое, определенно плохое, дорогая».

«В целом, значит, ты не рекомендуешь морское побережье как экономное место для проведения лета».

«Не если вы не едете в немодное место далеко-далеко. Тогда, если вы арендуете меблированный коттедж и можете достать моллюсков, выкапывая их, и рыбу, ловя ее или получая от рыбака, который не находит на нее спроса в другом месте, вы действительно можете жить на малое. Конечно, у вас не будет молока, ни яиц, ни овощей, ни фруктов, кроме как в гомеопатических дозах, но зато там будет прохладно и освежающе в плане климата, и отдых, несомненно, принесет вашему усталому мозгу много пользы».

«Несомненно. Но я думаю, пока я бедна, я буду проводить отпуск среди холмов; там должно быть дешево».

«Тогда вы должны сдать свою квартиру в городе или жить на пансионе в деревне, потому что вы не можете хорошо арендовать два места одновременно. Вы можете получить дешевое место в некоторых фермерских домах на холмах не слишком близко к городу, но часто они не так уж комфортны, на наш взгляд».

«Но, конечно, если я сдам квартиру и сниму маленький домик, я найду еду достаточно дешевой».

«Примерно так же, как здесь: овощи и фрукты будут дешевыми, а мясо плохим, и лед, вероятно, трудно достать. Но молоко будет недорогим, и, вероятно, яйца и масло тоже».

«Чем дальше вы забираетесь, тем дороже стоит жить, если судить по ценам в Адирондаках или подобных отдаленных местах. Я помню, как ездила туда однажды и жила в лагере, и все приходилось привозить вьюком, и я знала, что должно стоить кучу денег достать такие вещи, как овощи, яйца и городскую бакалею».

«Да, такие места дорогостоящи, если вы пытаетесь жить так, как дома. Я считаю, что единственный способ справиться — это приспособиться, насколько возможно, к месту, в котором вы находитесь. То есть здесь мы не заказываем ничего, кроме бакалеи, и только одну коробку за лето; мы едим местное мясо, и если бы у нас не было сада, мы могли бы покупать овощи у наших соседей. На морском побережье вы должны жить на то, что там есть; не мясо и овощи, а рыбу, которую вы можете поймать сами, и моллюсков, которых вы можете выкопать. На холмах миритесь с неудобствами и смотрите на закаты. Не пытайтесь иметь городское мясо, но когда фермер забивает животное, берите то, что можете получить от него, и будьте благодарны, и компенсируйте это овощами, черникой и подобными вещами».

«Но если взять это лето в целом и сравнить его с жизнью в городе и в других местах, не сказала бы ты, что деревня — это лучшее место из всех для жизни? Мне кажется, что это так. Жизнь была очень дешевой этим летом, не так ли?»

«Да, очень, но помни, что мы не платим здесь за аренду и у нас есть сад. Предположим, мы наняли коттедж и нам пришлось бы разбивать сад. Это была бы другая история, по крайней мере, в первый год. Я полагаю, после этого садовая часть была бы менее дорогой. Затем помни, что нас двое, чтобы делать работу; ты одна без служанки нашла бы гораздо труднее справляться. А потом летом везде в деревне прекрасно, но подумай об этом месте зимой, со снегом, наваленным высоко, и никого, чтобы расчистить дорожки, кроме мужа, у которого есть только короткие утра и вечера, чтобы сделать это. Затем проблема отопления дома! Нет, я не верю, что мне было бы легко жить здесь зимой».

«О, я не имела в виду здесь; я имела в виду в каком-нибудь хорошем пригороде не слишком далеко от города».

«Ну, арендная плата высока в любом хорошем месте, и вам нужно иметь истопника и кого-то, чтобы расчищать снег, точно так же, как вы имели бы здесь. Кроме того, еда всегда очень дорогая в пригороде; вы должны платить городские цены за все».

«Ну, последнее слово за тем, что город — единственное место для жизни экономно?»

«Вовсе нет. Я надеюсь, что могла бы жить экономно где угодно. Но если вы живете в городе в квартире, вы получаете отопление без хлопот с вашей стороны, и вы можете покупать любую еду по любой цене, которую вы решите заплатить. Если вы хотите дешевое мясо, вы можете получить его, и оно будет хорошего сорта, а не та плохая вещь, которую мы имеем здесь. Овощи и фрукты летом в городе такие же дешевые, как где-либо, при условии, что вы должны покупать их в деревне. Вы должны тратить деньги на проезд там, а здесь у вас есть проездной билет. Мой ум точно там, где он был до того, как мы приехали сюда на лето. Это не место, где вы живете, это образ жизни, который заставляет вещи сходиться. Не платите больше аренды, чем вы можете себе позволить; не тратьте на свой стол больше, чем вы можете себе позволить; следите за своими мелкими расходами; держите под контролем непредвиденные расходы. Если вы соблюдаете эти правила, Долли, я уверена, что вы выйдете в конце концов правильно, где бы вы ни были. Живите в деревне, если хотите; есть много компенсаций за дополнительную заботу об огне и снеге зимой. Подумайте о прекрасном лете, которое у нас было здесь. Это стоило бы долгой холодной зимы, я действительно верю. Или живите в пригороде и хорошо проводите время социально — я верю, что вы получаете больше веселья хорошего рода в маленьком месте, чем в городе. Но если вы делаете это, будьте очень, очень осторожны, потому что там особенно трудно жить на малое. Если вы живете в квартире в городе, экономьте всю зиму, потому что никто не будет мудрее, и тратьте деньги, которые вы экономите, на выезд летом какого-то рода. Это мой совет после попытки жить во всевозможных местах».

«Ну, я обдумаю этот предмет позже. Тем временем, скажи мне честно: сэкономила ли ты столько денег, сколько ожидала, когда мы приехали сюда?»

«Да, вполне столько же. Мясо стоило мало, а овощи еще меньше, несмотря на заработную плату мальчика-пропольщика. Топливо было низким; молоко меньше, чем в городе, а масло и яйца не больше здесь, чем там. Фрукты были почти ничем, и хотя мы сделали так много, сахар был не таким уж дорогим, потому что мы покупали его полубочонками и сэкономили много так. В целом, я более чем удовлетворена, и у нас останется уютная маленькая сумма после того, как мы вернем то, что взяли из непредвиденных расходов, когда приехали».

«А в следующий раз у нас будет корова и мы будем делать все наше масло», — сказала Долли.

«И у нас обязательно будут куры тоже», — сказала ее сестра. — «То есть, у нас они будут, если мы сможем; я не уверена, что мы могли бы инвестировать в каких-либо на одно лето, хотя я вздыхаю о множестве яиц и цыплят. Я слышала, однако, что куры дороги и неудовлетворительны в руках новичка, так что мы не будем заказывать никаких заранее».

Когда мистер Торн пришел домой вечером, у него в кармане были два письма, которые оказались удивительно интересными.

Одно было обычным письмом Долли из Южной Америки, но оно передавало радостную новость, что конец испытательного срока близок и пора начинать заказывать приданое для ранней свадьбы. Другое письмо было от тети Марии и говорило, что ее сестра больна и она не вернется осенью, и семья должна иметь все, что они могут забрать домой из сада. Эти вещи естественно сделали разрушение маленького дома очень захватывающим.

«Мы возьмем весь картофель», — сказала Мэри, когда они осматривали запасы на открытом воздухе, еще не съеденные. — «Мы заставим положить их в два бочонка и иметь по одному для тебя и для нас. Тыквы мы возьмем тоже, и лук, и репу, и свеклу, и все эти вещи. Петрушку мы посадим в ящики для кухонных окон, и яблоки мы возьмем каждое».

«И может ли простой человек спросить, где на земле вы собираетесь хранить все эти вещи в нашей квартире?» — спросил ее муж. — «Бочонок картофеля может стоять в столовой, конечно, и яблоки в гостиной, но тыквы и репа должны будут пойти в ваши коробки для платьев под кроватями».

«Нет, не будут. Мы возьмем все в город, что сможем, и разделим их. Дворник может хранить наши бочонки в подвале и приносить по одному за раз, а я положу другие вещи в корзины и сложу их одну на другую в углу у холодильника или в другом месте».

«Другое место будет лучше», — сказал Дик.

«Ну, конечно, я осознаю, что они не будут храниться вечно, Дик Торн, но я возьму каждую вещь, которую смогу найти, несмотря на это, и мы съедим их как можно скорее. Все же, это сводит с ума не иметь больше места для хранения вещей в городской квартире. Теперь в деревне у нас был бы корневой погреб, Долли, и мы положили бы много их там, и имели бы их всю зиму, когда нам нужно было. И конечно картофель, яблоки и тыквы мы могли бы положить в погреб, и они были бы в порядке там. Разве не слишком провокационно, что мы не можем сделать так в городе? Я заявляю, что этого достаточно, чтобы заставить меня решиться остаться здесь до весны».

«Сделай», — сказал ее муж ободряюще. — «Расчистка снега, как говорят, лучшее упражнение в мире, и вы можете делать это в свободные моменты, когда вы не топите кухонную печь. Мне пришлось бы успеть на ранний поезд утром, и было бы темно, когда я вернулся, так что я не мог бы помочь вам, к сожалению, как бы я ни сожалел об этом факте. Но я уверен, что это сделало бы вам все добро в мире».

«В какую-нибудь другую зиму», — рассмеялась его жена. — «Следующая вещь — выдать Долли замуж, и мы должны вернуться, чтобы закончить это. Отец и мать скоро будут дома тоже, и это еще одна причина для нашего отъезда. Но это было прекрасное лето; мы всегда будем помнить его, я уверена».

«Это был прекрасный год во всем», — сказала Долли. — «Я не могу сказать вам, как я благодарна за то, что вы приняли меня. И скажите мне — теперь честно, Мэри — как вы думаете, я знаю достаточно, чтобы вести хозяйство совсем одна?»

«У меня есть сомнения, Долли дорогая», — прервал ее брат. — «В целом я думаю, Фреду лучше отложить возвращение домой на некоторое время. Я напишу ему завтра в любом случае, и я скажу ему так и избавлю тебя от хлопот».

«Не будет времени для письма, чтобы достичь его, к сожалению», — ответила Долли с самым подобающим румянцем. — «Он едет прямо сейчас — примерно на следующей неделе, он думает. Так что, Мэри, вы видите, почему я беспокоюсь, чтобы знать, могу ли я вести хозяйство или нет. Скажите мне честно».

«Я могу добросовестно дать тебе диплом, дорогая, так что не волнуйся. Ты действительно и по-настоящему научилась жить на малое».