ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТУРНИК МИСС БИЧЕР:

ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ В КАЧЕСТВЕ

ДОПОЛНЕНИЯ

К ЕЕ

ТРАКТАТУ О ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ

NEW YORK:
HARPER & BROTHERS, 82 CLIFF STREET.

1846.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1846 году издательством Harper & Brothers в канцелярии Южного округа Нью-Йорка.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

В данной работе преследуются следующие цели:

Во-первых, предоставить оригинальный сборник рецептов, который включал бы большое разнообразие простых и хорошо приготовленных блюд, предназначенных для повседневного комфорта и удовольствия.

Во-вторых, включить в сборник только те рецепты, которые были проверены опытными хозяйками и гарантированно являются лучшими. Эта книга не составлена путем копирования из других книг, а полностью основана на опыте лучших практичных хозяек.

В-третьих, изложить каждый рецепт кратким, простым и понятным языком, при этом давая все указания настолько подробно, чтобы книгу можно было держать на кухне и использовать любому умеющему читать домашнему работнику в качестве руководства при выполнении каждой из своих обязанностей на кухне.

В-четвертых, предоставить такие указания касательно небольших обедов и вечерних приемов, которые позволят любой молодой хозяйке справиться со своей ролью в подобных случаях легко, непринужденно и успешно.

В-пятых, представить хороший выбор сытных и изысканных блюд, требуемых для торжественных приемов, и в то же время предложить большое разнообразие того, что является одновременно полезным и вкусным, в сочетании с предостережениями и советами, которые, как мы надеемся, помогут способствовать более здоровому подходу как к торжественным приемам, так и к повседневному столу. Ни одна книга подобного рода не будет продаваться без рецептов сытных блюд, требуемых обычаем, и, предоставляя их, автор стремилась следовать примеру Провидения, которое щедро рассеивает как добро, так и зло, и сочетает с этим предостережение опыта, откровения и совести: «избери то, что хорошо, дабы жил ты и потомство твое».

В-шестых, в работе «Домашнее хозяйство», вместе с этой книгой, к которой она является дополнением, автор попыталась создать в дешевой и популярной форме для американских хозяек труд, подобный изученной ею английской работе под названием «Энциклопедия домашнего хозяйства» Томаса Вебстера и миссис Паркс, содержащей более тысячи двухсот страниц убористого текста, посвященных каждому отделу домашнего хозяйства; работе, которая окажется гораздо более полезной для английских женщин, имеющих много денег и хорошо обученных слуг, нежели для американских хозяек. Есть основания полагать, что большая часть того, что в этой работе могло бы быть практически полезным для американских хозяек, найдется в данной книге и в «Домашнем хозяйстве».

Наконец, автор стремилась избежать недостатков, на которые жалуется большинство хозяек в отношении работ подобного рода, изданных в этой стране или присланных из Англии, таких как: в некоторых случаях рецепты настолько сытные, что являются дорогостоящими и вредными для здоровья; в других — изложены настолько расплывчато, что служат весьма несовершенными руководствами; в третьих — процессы настолько сложны и суетливы, что требуют вдвое больше работы, чем необходимо; а в четвертых — темы настолько ограничены, что некоторые отделы полностью опущены, а все остальные неполны.

При достижении этих целей автор получила письменные вклады и устные сообщения от некоторых из самых рассудительных и практичных хозяек почти из каждого уголка этой страны.

СОДЕРЖАНИЕ.

CHAPTER I.

ON SELECTING FOOD AND DRINKS WITH REFERENCE TO HEALTH.

Nourishing and unstimulating Food. Nourishing and stimulating food. Food that stimulates without nourishing. Food that is entirely Undigestible. Food that is unhealthful in nature, or made so by cooking. Liquid aliments, or drinks. Other liquid aliments, or drinks, | 1

CHAPTER II.

MARKETING—CARE AND USES OF MEATS.

Selection and uses of meats. Modes of cooking and using the different parts of animals. Beef. Veal. Mutton. Pork. Marketing. On the Cure of Meats. Directions for cutting up a Hog. To try out Lard. Directions for salting down Pork. Mr. H. H.’s Receipt for Curing Hams. To prepare Cases for Sausages. Sausage Meat. Bologna Sausages. Another Receipt for Sausage Meat. Pickle for Beef, Pork, Tongues, or Hung Beef. Another by measure, and with less trouble. To salt down Beef to keep the year round. To Cleanse Calf’s Head and Feet. To Prepare Rennet,
26

CHAPTER III.

BOILED MEATS.

To cook a Ham (very fine). Smoked Boiled Tongues. A la Mode Beef. Another à la Mode Beef. To Boil a Leg of Veal or Mutton. Pot Pie, of Beef, Veal, or Chicken. Calf’s Head. Curried Dishes. To Prepare Curry Powder. Veal Stew. Another Veal Stew (very fine). To Stew Birds. A fine Mutton Stew. A Sausage Stew. To Bake Beef. Beef, or Mutton and Potatoe Pie. To Cook Pigeons. Beef or Veal Stewed with Apples (very good). To Boil a Turkey. To Boil Corned Beef,
36

CHAPTER IV.

ROASTED AND BAKED MEATS.

General Remarks. Roast Beef. Roast Lamb. Roast Mutton. Roast Veal. To Roast a Fillet or Leg of Veal. Baked, or Roasted Pig. To Roast a Spare Rib. Roast Turkey. Roast Goose. Roast Chickens. Roast Ducks. Mutton and Beef Pie. Chicken Pie. Mutton Haricot. To Cook a Shoulder of Lamb. Rice Chicken Pie. Potatoe Pie,
43

CHAPTER V.

FRIED AND BROILED MEATS.

General Remarks. A nice Way of Cooking Calf’s or Pig’s Liver. Fried Veal Cutlets. Fricassee Chickens. Meats Warmed over. A nice Way of Cooking Cold Meats. A Hash of Cold Meat for Dinner (very good). Cold Meat Turnovers. Head Cheese. Souse. Tripe. Force Meat Balls (another Hash.) To Prepare Cold Beef Steaks. A nice Way of Cooking Cold Boiled Ham. Another way of Cooking Cold Ham. A Veal Hash. Veal Balls (another Hash). Broiled Meats. General Remarks. Broiled Ham. Broiled Veal Cutlets. Broiled Mutton Chops. Broiled Pork Steaks. Beef Steaks. Beef Liver. To Poach Eggs. To Boil Eggs. A Salt Relish. Egg Frizzle (very good). Frizzled Beef. Veal Cheese. A Codfish Relish. Another Way. Salt Herrings,
50

CHAPTER VI.

SOUPS.

French Vegetable Soup. Plain Calf’s Head Soup. An Excellent Simple Mutton Soup. Pea Soup. Portable Soup. A Rich Mock Turtle Soup. Another Dry Pea Soup. Clam Soup. Oyster Soup. Veal Soup. Macaroni Soup (Mrs. F.’s Receipt). Southern Gumbo (Mrs. L.’s Receipt). Giblet Soup, | 57

CHAPTER VII.

FISH.

Directions for making Chowder. To Fry Fish. To Boil Fish. To Broil Fish. Baked Fish. Cod Sounds and Tongues. To Cook Salt Codfish. To Cook Cold Codfish. To Cook Oysters. Lobsters. Scolloped Oysters. Pickled Oysters. To Crimp Fresh Fish. To Cook Eels. To Cook Scollops. A Good Way of Using Cold Fresh Fish. To Cook Clams,
62

CHAPTER VIII.

ON THE PREPARATION OF HASHES, GRAVIES, AND SAUCES.

To prepare Gravy for a Cold Beef Hash, or Steak Hash. Gravy for a Mutton Hash, or Venison Hash. To prepare a Veal Hash. Common Gravies. Drawn Butter, or Melted Butter. Another Mode of preparing Drawn Butter. Drawn Meat Gravies, or Brown Gravies. Nice Article to use for Gravy, or Soup. Burnt Butter for Fish, or Eggs. Sauce for Salad, or Fish. Wine Sauce for Mutton or Venison. Oyster Sauce. Lobster Sauce. Apple Sauce. Celery Sauce for Boiled Fowls. Celery Vinegar. Essence of Celery, to flavor Soup. Herb Spirit. Soup Powder. Soy. Tomato Catsup. Mushroom Catsup. Walnut Catsup,
66

CHAPTER IX.

VEGETABLES.

Potatoes. Boiled Potatoes. Other Modes of Cooking Potatoes. Turnips. Asparagus. Beets. Parsnips and Carrots. Onions. Jerusalem Artichokes. Squashes. Cabbage and Cauliflowers. Peas. Sweet Corn. Succatosh. Beans. Egg Plant. Baked Beans. Tomatoes. Greens. Cucumbers. Macaroni. Another Way. To Cook Hominy. Macaroni Pudding, to eat with Meat. Salad. Mode of Dressing Salad. Mushroom. Celeriac. Salsify, or Vegetable Oyster. Southern Mode of Cooking Rice. Common Mode of Cooking Rice. Best Mode of Cooking Tomatoes. Sweet Potatoes. Artichokes. Stewed Egg Plant,
73

CHAPTER X.

OVENS, YEAST, BREAD, AND BISCUIT.

On Constructing and Heating an Oven. How to know when an Oven is at the right Heat. How to know when Bread is Sour, or Heavy. How to treat Bread when taken from the Oven. Yeast. Potatoe Yeast. Home-made Yeast, which will keep good a Month. Home-brewed Yeast more easily made. Hard Yeast. Rubs, or Flour Hard Yeast. Milk Yeast. Wheat Bread of Distillery, or Brewer’s Yeast. Wheat Bread of Home-brewed Yeast. Baker’s Bread. Wheat Bread of Potatoe Yeast. Potatoe Bread. Cream Tartar Bread. Eastern Brown Bread. Rye Bread. Rice Bread.—No. 1. Rice Bread.—No. 2. Apple Bread. Pumpkin Bread. Walnut Hill’s Brown Bread. French Rolls, or Twists. Raised Biscuit. Very Nice Rusk. Potatoe Biscuit. Crackers. Hard Biscuit. Sour Milk Biscuit. A good Way to use Sour Bread,
83

CHAPTER XI.

BREAKFAST AND TEA CAKES.

General Directions for Griddle and other Breakfast Cakes. Buckwheat Cakes wet with Water. Extempore Buckwheat Cakes. Buckwheat Cakes wet with Milk. Griddle Cakes of Unbolted Wheat. Best Rice Griddle Cakes. A very delicate Omelet. Wheat Waffles. Miss B.’s Waffles (without yeast). Rice Waffles. Good Cakes for Tea, or Breakfast. Fried Rice for Breakfast. Fried Hominy. Rye Drop Cake (excellent). Wheat Drop Cake. Corn Griddle Cakes with Yeast. Pilgrim Cake. Sour Milk Corn Cake. Corn Muffins (from the South). Corn Griddle Cakes with Eggs. Sachem’s Head Corn Cake. Royal Crumpets. Bachelor’s Corn Cake. Mrs. W.’s Corn Cake. Corn Muffins. Savoy Biscuit. Cream Cakes. Wheat Muffins. Albany Breakfast Cakes. Sally Lunn. Cream Tea Cakes. Buttermilk Short Cakes. Wafers. Pennsylvania Flannel Cakes. Kentucky Corn Dodgers. Ohio Corn Cake. Scarborough Puffs. Cream Griddle Cakes. Crumpets. Fine Cottage Cheese,
94

CHAPTER XII.

PLAIN PUDDINGS AND PIES.

General Directions in regard to Puddings and Custards. Little Girl’s Pie. Little Boy’s Pudding. Children’s Fruit Dumpling. Birth-day Pudding. Children’s Boiled Fruit Pudding. English Curd Pie. Fruit Fritters. Common Apple Pie. Plain Custard. A Richer Custard. Another Custard. Mush, or Hasty Pudding. Stale Bread Fritters (fine). To prepare Rennet. Rennet Custard. Bird’s Nest Pudding. A Minute Pudding of Potatoe Starch. Tapioca Pudding. Sago Pudding. Cocoanut Pudding (Plain). New England Squash, or Pumpkin Pie. Ripe Fruit Pies. Batter Pudding. Mock Cream. Bread Pudding. Sunderland Pudding. An Excellent Apple Pie. Boiled Apple Pudding. Spiced Apple Tarts. Boiled Indian Pudding. Baked Indian Pudding. Rice Balls, or German Pudding. Apple Custard. Rhubarb Pie. Plain Macaroni or Vermacelli Puddings. Green Corn Pudding. Bread Pudding for Invalids, or Young Children. Plain Rice Pudding, without Eggs. Another Sago Pudding. Oat Meal Mush. Modes of Preparing Apples for the Table. Fruit Custards. Modes of Preparing Rice for the Dinner or Tea Table. Rice and Meat Pudding. Modes of preparing Dishes with Dry Bread, or Bread so old as to be not good for the table,
104

CHAPTER XIII.

RICH PUDDINGS AND PIES.

Ellen’s Pudding, or Rhubarb Tart. Nottingham Pudding. Rice Plum Pudding. Eve’s Pudding (the best kind). Baked English Plum Pudding. A Boiled English Plum Pudding. Almond Cheese Cake. Cocoanut Pudding. Arrowroot Pudding. Ground Rice Pudding. Mrs. O.’s Pumpkin Pie. Cracker Plum Pudding (excellent). Minced Pie. Marlborough Pudding. Orange, or Lemon Pudding. Sweet Potatoe Pudding. Quince Pudding. Paste for Puddings and Pies. Healthful Pie Crusts. Paste made with Butter. Directions for making Paste. Puff Paste. Sauces for Puddings. Liquid Sauce. Hard Sauce. A Healthful Pudding Sauce. An excellent Sauce for Boiled Rice,
121

CHAPTER XIV.

PLAIN CAKES.

General Directions for Making Cake. Rose Butter. Directions for Cleansing Currants. Frosting for Cake. Cake Frosting (another, which is harder). Good Child’s Cake. Ginger Snaps. Child’s Feather Cake. Best Molasses Gingerbread. Sponge Gingerbread. Cider Cake. Cup Cake without Eggs. Cream Cake without Eggs. Cream Tartar Cake, without Eggs. Fruit Cake without Eggs. Drop Cake. Sugar Gingerbread (rich). Sugar Gingerbread (plainer). Sponge Cake. Bridget’s Bread Cake (excellent). Doughnuts. Cookies (plain). French Cake. Walnut Hill’s Doughnuts. Cocoanut Cup Cake. Cocoanut Sponge Cake. Lemon Cake.—No. 1. Gingernuts. Honey Cake. New Year’s Cookies. Boston Cream Cake. Almond, Hickory, or Cocoanut Cake. Caraway Cakes. Fruit Drop Cakes. Dr. B.’s Loaf Cake. Fancy Cakes. Fried Curd Cakes. Wine Cake. Egg Rusk. Citron Tea Cakes. French Biscuit (Mrs. Dr. C.),
130

CHAPTER XV.

RICH CAKES.

Old Hartford Election Cake (100 years old). Raised Loaf Cake. Mrs. H.’s Raised Wedding Cake (very fine). Yeast for the above Cake. Fruit Cake, or Black Cake. Pound Cake. French Loaf Cake. Portugal Cake. Golden Cake. Silver Cake. Shrewsbury Cake. Queen’s Cake. Crullars. Lemon Cake.—No. 2. Almond Cake. Lemon Drop Cakes. Jelly Cake. Cocoanut Drops. Sugar Drops,
146

CHAPTER XVI.

PRESERVES AND JELLIES.

General Directions for making Preserves and Jellies. To Clarify Syrup for Sweetmeats. Brandy Peaches. Peaches (not very rich). Peaches (very elegant). To preserve Quinces Whole. Quince Jelly. Calf’s Foot Jelly. To preserve Apples. Pear. Pineapple (very fine). Purple Plum.—No. 1. To preserve Oranges. Purple Plum.—No. 2. White, or Green Plum. Citron Melon. Strawberries. Blackberry Jam. To preserve Currants to eat with Meat. Cherries. Currants. Raspberry Jam.—No. 1. Raspberry Jam.—No. 2. Currant Jelly. Quince Marmalade. Preserved Watermelon Rinds. Preserved Pumpkin,
153

CHAPTER XVII.

PICKLES.

To Pickle Tomatoes. To Pickle Peaches. To Pickle Peppers. To Pickle Nasturtions. To Pickle Onions. To Pickle Gherkins. To Pickle Mushrooms. To Pickle Cucumbers. Pickled Walnuts. Mangoes. Fine Pickled Cabbage. An excellent Way of Preparing Tomatoes to eat with Meat. To Pickle Martinoes. A convenient Way to Pickle Cucumbers. Indiana Pickles. To Pickle Cauliflower, or Brocoli,
165

CHAPTER XVIII.

ARTICLES FOR DESSERTS AND EVENING PARTIES.

Ice Cream. Directions for freezing Ice Cream. Philadelphia Ice Cream. Another Ice Cream. Strawberry Ice Cream. Ice Cream without Cream. Fruit Ice Cream. Rich Custards. Wine Cream Custard. Almond Custard. A Cream for Stewed Fruit. Currant, Raspberry, or Strawberry Whisk. Lemonade Ice, and other Ices. Lemon and Orange Cream. Vanilla Cream. A Charlotte Russe. A Plainer Charlotte Russe. A Superior Omelette Souflée. Almond Cheese Cake. Flummery. Chicken Salad. Gelatine, or American Isinglass Jelly. Oranges in Jelly. Jelly Tarts. Sweet Paste Jelly Tarts. An Apple Lemon Pudding. Buttermilk Pop. Wheat Flour Blanc Mange. Orange Marmalade. A simple Lemon Jelly (easily made). Cranberry. Fruits Preserved without Cooking. Apple Ice (very fine). Lemon, or Orange Ice Cream. Cream Tarts. Whip Syllabub. Trifles. Nothings. Apple Snow. Iced Fruit. Ornamental Froth. To Clarify Isinglass. Blanc Mange. Calf’s Foot Blanc Mange. Variegated Blanc Mange. Jaune Mange. Ivory Dust Jelly. Apple Jelly. Another Lemon Jelly. Orange Jelly. Floating Island. Another Syllabub. An Ornamental Dish. Carrageen Blanc Mange (Irish Moss). A Dish of Snow. To Clarify Sugar. To Prepare Sugar for Candies. Sugar Kisses. Almond Macaroons. Filbert Macaroons. Cocoanut Drops. Candied Fruits. Another Way. To make an Ornamental Pyramid for a Table,
165

CHAPTER XIX.

TEMPERANCE DRINKS.

Ginger Beer Powders, and Soda Powders. Currant Ice Water. Sarsaparilla Mead. Effervescing Fruit Drinks. Effervescing Jelly Drinks. Summer Beverage. Simple Ginger Beer. Orange, or Lemon Syrup. Acid Fruit Syrups. Imitation Lemon Syrup. Superior Ginger Beer. Lemon Sherbet. Orange Sherbet. Sham Champagne. Coffee. Fish Skin for Coffee. Chocolate. Cocoa and Shells. Tea. Ochra. Children’s Drinks. White Tea. Boy’s Coffee. Strawberry Vinegar. Royal Strawberry Acid. Delicious Milk Lemonade. Portable Lemonade,
183

CHAPTER XX.

RECEIPTS FOR FOOD AND DRINKS FOR THE SICK.

General Remarks on the Preparation of Articles for the Sick. An Excellent Relish for a Convalescent. Several Ways of Preparing Chickens for the Sick. Milk Porridge. Rice Gruel, and Oatmeal Gruel. Arrowroot and Tapioca Gruels. Dropped Egg. Wheat Gruel for Young Children with weak stomachs, or for Invalids. Another Panada. Herb Drinks. Other Simple Drinks. Cream Tartar Whey. Simple Wine Whey. A great Favorite with Invalids. A New Way of making Barley Water. Panada. Arrowroot Blanc Mange. Rice Flour Blanc Mange. Another Receipt for American Isinglass Jelly. Tapioca Jelly. Caudle. Sago Jelly. Spiced Chocolate. Barley Water. Water Gruel. Beef Tea. Tomato Syrup. Arrowroot Custard for Invalids. Sago for Invalids. Rice Jelly. Sassafras Jelly. Buttermilk Whey. Alum Whey. Another Wine Whey. Mulled Wine. Tamarind Whey. Egg Tea and Egg Coffee (very fine). Cranberry Tea. Apple Tea. Egg and Milk. Sago Milk. Tapioca Milk. Bread and Milk. Egg Gruel. Ground Rice Gruel. Oatmeal Gruel. Simple Barley Water. Compound Barley Water. Cream Tartar Beverage. Seidlitz Powders. Blackberry Syrup, for Cholera and Summer Complaint. Remarks on the Combinations of Cooking,
191

CHAPTER XXI.
ON MAKING BUTTER AND CHEESE.
Articles used in Making Cheese. Mode of Preparing the Rennet. To Make Cheese. To Scald the Curd. Directions for making Butter, | 204
CHAPTER XXII.
ARTICLES AND CONVENIENCES FOR THE SICK, | 209
CHAPTER XXIII.
THE PROVIDING AND CARE OF FAMILY STORES, | 217
CHAPTER XXIV.
SUGGESTIONS IN REFERENCE TO PROVIDING A SUCCESSIVE VARIETY OF FOOD.
Directions for Preserving Fruits and Vegetables, | 223
CHAPTER XXV.
ON BREAD MAKING, | 227
CHAPTER XXVI.
DIRECTIONS FOR DINNER AND EVENING PARTIES.
Setting the Table. Taking up the Dinner. Tea Parties and Evening Company, | 234
CHAPTER XXVII.
ON SETTING TABLES, AND PREPARING VARIOUS ARTICLES OF FOOD FOR THE TABLE, | 243
CHAPTER XXVIII.
ON SYSTEMATIC FAMILY ARRANGEMENT, AND MODE OF DOING WORK.
Directions for the Cook. Directions for the Chambermaid. Odds and Ends, | 247
CHAPTER XXIX.
ON A PROPER SUPPLY OF UTENSILS AND CONVENIENCES FOR HOUSEKEEPING.
Kitchen Furniture, | 252
CHAPTER XXX.
SUGGESTIONS IN REGARD TO HIRED SERVICE, | 269
CHAPTER XXXI.
ON THE STYLE OF LIVING AND EXPENSES, | 273
CHAPTER XXXII.
WORDS OF COMFORT FOR A DISCOURAGED HOUSEKEEPER, | 276
CHAPTER XXXIII.
FRIENDLY COUNSELS FOR DOMESTICS, | 280
CHAPTER XXXIV.
MISCELLANEOUS ADVICE, AND SUPPLEMENTARY RECEIPTS.

Weights and Measures. Avoirdupois Weight. Apothecaries’ Weight. On Purchasing Wood. Items of Advice. To make nice Crayons for Blackboards. Some excellent Cheap Dishes. Stewed Beef. Tomato Beef. A good Way to use Cold Rice. To prepare Good Toast. A Good Pudding. Loaf Pudding. A Plain Lemon Pudding. An Excellent Indian Pudding without Eggs. Pork and Potato Balls. Oyster Pie. Green Corn Patties (like Oysters). Ohio Wedding Cake (Mrs. K.). Best Way of making Corn Cakes of all Sorts. Molasses Candy. To make Simple Cerate. Best Remedy for Burns. Ginger Tea. Indian Bannock. Egg and Bread. Floating Island. A New Mode of cooking Cucumbers,
283

ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТУРНИК.

ГЛАВА I. О ВЫБОРЕ ПИЩИ И НАПИТКОВ С УЧЕТОМ ЗДОРОВЬЯ.

Недавно в этой стране была переиздана работа под названием «Трактат о пище и диете; д-ра Дж. Перейры. Под редакцией д-ра Чарльза А. Ли». «Автор этой работы, — говорит д-р Ли, — хорошо известен в Европе и Америке как один из самых ученых, научных и практичных людей века; врач с большим опытом и точными наблюдениями, а также весьма успешный писатель. Медицинскому сообществу он наиболее выгодно известен как автор лучшей работы по Materia Medica, которая появилась на нашем языке».

Эта работа содержит принципы, открытые Либихом, Дюма и Буссенго, и применяет их на практике к вопросу правильного выбора пищи. Все мнения, выраженные в дальнейшем, санкционированы вышеупомянутой работой, д-ром Комбом и большинством выдающихся практикующих врачей нашего века и страны.

При выборе пищи с учетом здоровья необходимо помнить следующие принципы.

Во-первых, существуют общие правила в отношении здоровой пищи и питья, которые были установлены не несколькими, а тысячами и тысячами экспериментов на протяжении многих веков и в огромном разнообразии обстоятельств. Именно эти великие принципы должны быть главной опорой каждой матери и хозяйки, направляя ее в выборе здоровой пищи и напитков для своих детей и семьи. Эти правила предоставляются медицинскими писателями и практиками.

Во-вторых, существуют случайные исключения из этих общих правил, и когда таковые возникают, следует избегать двух ошибок. Одна — это утрата всякого доверия к выводам широкого опыта, установленным обширными экспериментами, и предположение, что у нас вообще нет никаких правил, и что каждый человек должен следовать лишь руководству аппетита или собственному ограниченному опыту. Другая — это превращение исключения в общее правило и утверждение, что каждый человек должен ему следовать.

Например, общим опытом установлено, что молоко является очень безопасным и здоровым продуктом питания, а алкогольные напитки — очень вредными. Но бывают случаи, которые кажутся исключениями из этого правила; ибо некоторые дети никогда не могут пить молоко, не заболев, и известны случаи, когда люди доживали до весьма преклонного возраста и в полном здравии, ежедневно употребляя алкогольные напитки, даже до состояния опьянения.

Тем не менее, весьма неразумно отбрасывать общее правило и говорить, что детям пить алкогольные напитки так же хорошо, как и молоко, — и столь же неразумно утверждать, что каждый человек должен отказаться от употребления молока, потому что несколько человек от него пострадали.

Истинный метод заключается в том, чтобы взять общие правила, полученные богатым опытом, за наше руководство, и когда обнаруживаются какие-либо исключения, рассматривать их как исключения, которые не отменяют общее правило и не делают необходимым приводить все остальные случаи в соответствие с этим исключением.

Целью последующего изложения будет указание общих правил, которые должны регулировать выбор напитков и диеты, оставляя каждому человеку возможность выяснить путем экспериментов, что является, а что не является исключением.

Прежде всего, общим правилом является то, что человеку необходимо разнообразие пищи, поэтому ограничение только одним видом пищи неблагоприятно для здоровья.

Различные ткани человеческого тела состоят из химических соединений, которые отличаются друг от друга как по ингредиентам, так и по способам соединения. Верно, что каждая часть тела может быть разложена на несколько простых элементов, главными из которых являются кислород, водород, углерод и азот. Но органы тела не обладают способностью формировать все различные ткани животных из этих простых элементов. Вместо этого они должны поступать в организм в различных сложных и различных соединениях, как они существуют в виде глютена, фибрина, альбумина, казеина и других животных и растительных соединений.

Таким образом, сахар, крахмал и масла, содержащиеся в определенных видах пищи, поставляют углерод, который поддерживает горение, постоянно происходящее в легких в процессе дыхания, и который является главным источником животного тепла. Напротив, кровь, мышцы, кожа, хрящи и другие части тела ежедневно питаются и обновляются, некоторые — глютеном, содержащимся в пшенице, другие — альбумином яиц, третьи — казеином молока, а четвертые — фибрином животных. Все они содержатся в большом разнообразии продуктов, используемых в качестве пищи. Попадая в желудок, органы пищеварения и ассимиляции подготавливают их, а затем доставляют каждый к своему соответствующему органу, после чего органы выделения выводят излишки.

Следовательно, для того чтобы каждая часть тела была должным образом развита, необходимо принимать такое разнообразие пищи, чтобы из того или иного источника каждый орган тела поддерживался соответствующим питанием. Эксперименты, доказывающие это, проводились в большом масштабе, а метод и результаты подробно описаны в работе д-ра Перейры.

Этот факт объясняет одну из причин тяги, иногда ощущаемой к определенным видам пищи, что обычно является призывом природы к какому-то ингредиенту, который не поставляется ежедневным рационом. Статистические данные, приведенные в работе д-ра Перейры из различных армий, тюрем, богаделен и приютов, показывают, что там, где многие сотни людей питаются по одной диете, общее здоровье множества лучше поддерживается значительным разнообразием и периодическими изменениями, чем более ограниченным выбором. Эксперименты на собаках и других животных также проводились в большом масштабе, что доказывает: нет такого вида пищи, который один мог бы сохранить полное и совершенное здоровье; в то время как каждый вид (за исключением пищи, содержащей глютен, который является главным ингредиентом пшеницы и других хлебных злаков), если давать его исключительно, в конечном итоге разрушает жизнь. Исключительное использование пшеничного хлеба и картофеля, как показал эксперимент, поддерживает жизнь и здоровье более совершенно в течение долгого времени, чем любые другие виды пищи.

Вышеупомянутый факт является поразительной демонстрацией благости Провидения, предоставившего такое огромное разнообразие продуктов питания. И не менее таковым является инстинкт аппетита, который требует не только разнообразия, но и утомляется одним неизменным рационом.

Установив, что для здоровья необходимо обеспечить должное разнообразие пищи, мы переходим к изучению принципов, которые должны направлять нас при выборе.

Установлено, что продукты, используемые для еды и питья, могут быть распределены по следующим классам:—

Во-первых, продукты, которые не обеспечивают никакой иной стимуляции функций животного организма, кроме той, что достигается свежим притоком питания. Всякая пища, питающая тело, в некотором смысле может быть названа стимулирующей, поскольку она придает обновленную энергию различным функциям организма. В этом смысле даже хлеб является стимулятором. Но более общее представление, приписываемое слову «стимулятор», заключается в том, что это принцип, который придает органам системы скорость и энергию выше обычного уровня, обеспечиваемого совершенным и соответствующим питанием. Итак, первый класс — это те продукты, которые служат для питания и совершенного развития каждой функции животного организма, но не увеличивают силу и скорость органического действия выше уровня полноценного питания. Хлебные злаки, овощи, фрукты, сахар, соль, кислые напитки и вода относятся к этому классу.

Во-вторых, те продукты, которые служат для совершенного питания всей системы животного организма и в то же время увеличивают силу и скорость всех функциональных действий. Вся животная пища относится к этому классу. Все физиологи и медики согласны с тем фактом, что пульс и все органы тела не только питаются, но и ускоряются в действии животной пищей, в то время как скорость и сила снижаются при ограничении диеты мучнистой, растительной и фруктовой пищей.

В-третьих, те продукты, которые не приносят организму никакого питания, а действуют исключительно на стимуляцию всех органов к сверхъестественному действию. Алкогольные напитки, приправы и ароматические масла относятся к этому описанию.

В-четвертых, продукты, которые не являются ни питательными, ни стимулирующими, а проходят через систему полностью непереваренными и неассимилированными. Отруби грубого хлеба являются примером.

В-пятых, продукты, которые либо по своей природе, либо по способам сочетания и приготовления трудно перевариваются, вредны для здоровья и, конечно, имеют тенденцию ослаблять органические силы чрезмерным или неестественным действием. Животные жиры, приготовленные или прогорклые, и многие плохо приготовленные продукты относятся к этому виду.

ПИТАТЕЛЬНАЯ И НЕСТИМУЛИРУЮЩАЯ ПИЩА.

Ниже представлен список продуктов, которые признаны здоровыми и питательными, и не стимулирующими, за исключением случаев, когда они поставляют питание, необходимое для различных функций организма.

Первые и самые важные из них называются мучнистыми веществами. Из них пшеница стоит во главе как наиболее питательная, безопасная и приемлемая диета для всех классов и при любых обстоятельствах. Ее можно использовать в виде хлеба каждый день в течение всей жизни, не притупляя аппетит, и в такой степени, о которой нельзя сказать ни об одной другой пище.

Пшеница готовится в нескольких формах, основными из которых являются обычная пшеничная мука тонкого помола, мука грубого помола (Грэма), а также макароны, вермишель и пасты Кальяри. Последние представляют собой мучное тесто, приготовленное или нарезанное в различные формы и высушенное.

Пшеничная мука используется для приготовления хлеба двух видов: ферментированного, или губчатого хлеба, и неферментированного, или твердого хлеба.

Губчатый хлеб изготавливается с использованием либо дрожжей, либо сочетания кислоты и щелочи. В дрожжевом хлебе ферментация частиц диффузных дрожжей выделяет углекислый газ. Это расширяет муку в губчатую форму, в которой она удерживается клейкостью глютена муки до тех пор, пока выпекание не затвердеет ее. Кукурузная мука и некоторые другие хлебные злаки не могут быть подняты таким образом, потому что они не содержат достаточного количества глютена, чтобы удерживать углекислый газ по мере его выделения.

Когда для поднятия хлеба используются щелочь и кислота, их сочетание выделяет углекислый газ более быстрым процессом, чем дрожжевая ферментация. Легкость, создаваемая яйцами, обусловлена их клейкой пористостью при взбивании, смешивании с мукой и выпекании.

Хлеб также изготавливается из риса, ржи, кукурузной муки и ячменя. Эти разновидности хлебных злаков полезны различными способами. В случаях, когда люди страдают от расстройства кишечника, рисовый хлеб, рисовая кашица и рисовая вода в качестве питья предотвращают необходимость прибегать к лекарствам. В случаях, когда существует противоположная трудность, диета из пшеницы грубого помола или ржаной каши с солью и патокой исправит зло. Все эти продукты также могут быть сформированы в большое разнообразие сочетаний, которые одновременно полезны и приемлемы для вкуса.

Следующий класс здоровых и нестимулирующих продуктов — это амилоидные, или крахмалистые продукты питания. Из них саго, тапиока, аррорут и лишайники являются наиболее часто используемыми. Они питательны и удивительно легко перевариваются. Они очень часто используются для больных и для маленьких детей при первом отлучении от груди.

Следующие наиболее ценные продукты питания — это овощи. Из них картофель является одновременно самым здоровым и наиболее повсеместно любимым. В виде крахмала он при приготовлении составляет легкий и приятный продукт для больных и удобен для хозяек, так как образует прекрасный пудинг на случай необходимости.

Из огромного разнообразия овощей, которые поставляются на рынок или с наших огородов, почти все вкусны и полезны для желудка, который силен. Горох, фасоль, лук, а также приготовленная капуста и репа обычно не подходят для людей, чьи силы пищеварения ослаблены.

Следующие наиболее ценные продукты питания — это фрукты. Почти все виды фруктов, когда они полностью созрели, полезны для тех, кто не страдает от слабости пищеварения. Виноград, яблоки, персики, клубника, малина и смородина наименее вероятно окажутся вредными. Кожица и семена всех фруктов состоят из древесного вещества, которое совершенно не переваривается и никогда не должно употребляться в больших количествах. Именно кожица и семена винограда делают изюм столь часто вредным для маленьких детей. Если кожицу и косточки можно удалить, то ничего более безопасного и полезного в умеренных количествах, чем изюм и виноград, найти нельзя.

Следующие продукты здоровой нестимулирующей пищи — это сахаристые вещества: сахар, патока и мед. По этому поводу д-р Перейра отмечает: «Вредные эффекты, которые приписывались сахару, более воображаемы, чем реальны. Пристрастие детей к сахаристым веществам можно рассматривать как естественный инстинкт; поскольку природа, помещая его в материнское молоко, очевидно, намеревалась, чтобы он составлял часть их питания. Поэтому вместо того, чтобы подавлять этот аппетит к сахару, его следует скорее удовлетворять в умеренных количествах. Популярное мнение о том, что он имеет тенденцию вредить зубам, совершенно необоснованно. Во время сахарного сезона в Вест-Индии каждый негр на плантациях, каждое животное и даже собаки толстеют. И ни у одного народа на земле нет более прекрасных зубов, чем у негров Ямайки. Вероятно, это ошибочное мнение распространялось экономными хозяйками, чтобы удержать детей от потакания дорогостоящему лакомству. Сахар легко переваривается здоровым желудком. У диспептиков он склонен вызывать метеоризм и кислотность желудка».

Эти замечания, без других соображений, могут привести к ошибочным выводам. Нет сомнений, что и дети, и взрослые часто страдают от употребления сахара, но не потому, что он вреден для здоровья по своей природе, а потому, что он используется в избытке или ненадлежащим образом. В «Домашнем хозяйстве», стр. 105, показано, что высококонцентрированная пища не благоприятствует пищеварению, потому что она не может должным образом подвергаться воздействию мышечных сокращений желудка и не разделена настолько мелко, чтобы позволить желудочному соку действовать должным образом. Теперь сахар, конфеты и тому подобное являются высококонцентрированным питанием и не должны использоваться, кроме как в смеси с другой пищей. Причина, по которой дети страдают от сахара, заключается в том, что они едят его слишком часто, в слишком больших количествах и не смешивая с другой пищей. Палочка или две чистых конфет, съеденных с крекерами или хлебом, никогда не повредили бы ни одному здоровому ребенку. Слишком часто бывает, что конфеты смешиваются с вредными красящими веществами или с орехами и другими маслянистыми веществами, которые делают их вредными.

Следующий продукт здоровой, нестимулирующей пищи — это желе и консервированные фрукты. Поскольку было показано, что сырые фрукты и сахар оба полезны для здоровья, может не показаться удивительным, что желе и фрукты, приготовленные в сахаре, при умеренном употреблении с хлебом или крекерами считаются одними из самых питательных и полезных из всех продуктов питания. Когда они оказываются вредными, это объясняется либо тем фактом, что они принимаются отдельно, либо с жирными сливками, либо принимаются в слишком больших количествах. При умеренном употреблении, как часть приема пищи, они безопасны и питательны для всех, кроме людей с плохим пищеварением. Здоровые желудки не должны управляться правилами, требуемыми для больных, что слишком часто пытались делать.

Вышеизложенное представляет огромное разнообразие продуктов, подходящих для пищи, содержащих в изобилии все принципы, требуемые для совершенного развития всех функций животного организма, и которые физиологи и медики единодушно признают полезными для здоровья. Они могут быть объединены поваром в бесконечное разнообразие приятных блюд, не влекущих за собой никакого риска для здорового желудка, при употреблении в надлежащих количествах и в надлежащее время и образом.

ПИТАТЕЛЬНАЯ И СТИМУЛИРУЮЩАЯ ПИЩА.

Второй общий раздел пищи охватывает продукты, которые служат для совершенного питания и развития каждого органа животного организма, но в то же время увеличивают скорость и силу всех функциональных действий сверх того уровня, который достигается системой, когда она полностью и совершенно питается овощами, фруктами и хлебными злаками. Среди физиологов и врачей нет споров по поводу того факта, что животная пища производит хилус, который является более стимулирующим для различных органов, чем тот, который образуется из исключительной растительной диеты. Единственный обсуждаемый вопрос заключается в том, является ли это увеличение стимула благоприятным или неблагоприятным для здоровья и долголетия.

Те, кто утверждает, что это неблагоприятно, говорят, что при прочих равных условиях та машина должна изнашиваться быстрее, которая работает быстрее; что доказано как анализом, так и фактами, что растительная диета содержит каждый принцип, необходимый для совершенного развития всей системы организма, так же, как и животная пища; и что единственная разница — это стимуляция в животной пище, которая заставляет систему работать быстрее и, конечно, изнашиваться быстрее.

На это отвечают, что точная точка стимуляции, которая является наиболее безопасной и здоровой, не может быть определена, и что столь же правильно предположить, что правильной средой является та, которая обеспечивается смешанной диетой, как и предположить, что правильной точкой является та, которая обеспечивается исключительной растительной диетой. Более того, тот факт, что зубы и органы пищеварения человека, которые, по-видимому, приспособлены как для растительной, так и для животной пищи, и тот факт, что запасы пищи на земле делают необходимым принимать иногда животную, а иногда растительную диету, а иногда смесь того и другого, предоставляют априорный аргумент в пользу смешанной диеты.

При решении того, какие виды животной пищи являются наиболее полезными для здоровья, следует учитывать несколько деталей. Мясо молодых животных нежнее, чем у старых, но все же они обычно не так легко перевариваются. Говядина, баранина и оленина, когда они нежные, считаются мясом, которое наиболее легко переваривается и лучше всего подходит для слабых желудков. Оленина более стимулирующая, чем говядина и баранина. Это мясо, когда оно жесткое, переваривается не так легко, как когда оно нежное.

Все мясо становится более нежным и усвояемым при вывешивании.

Твердое мясо, правильно приготовленное, переваривается легче, чем супы и бульоны. Ибо установлено, что эти жидкости никогда не перевариваются, пока вода не впитается, оставляя твердую массу, более трудноперевариваемую, чем было твердое мясо. Когда они полезны для больных, это потому, что они восполняют потерю выведенных жидкостей тела, а не потому, что легче перевариваются. Белое мясо, такое как курица и телятина, лучше всего подходит для больных, потому что оно менее стимулирующее, чем темное мясо.

Печень содержит так много жира, что она не подходит для больных или диспептиков.

Усвояемость и полезность мяса во многом зависят от способа приготовления. Вареное мясо легче всего переваривается при правильной варке. Жарка, приготовление на гриле и запекание — это здоровые способы приготовления, но жарение на сковороде — очень пагубный способ приготовления мяса, причина чего будет объяснена далее.

Хотя среди практиков и физиологов существует разногласие во мнениях относительно целесообразности использования любой животной пищи, все они согласны в отношении определенных общих принципов, которые должны регулировать ее использование. Они заключаются в следующем:— Меньше животной пищи следует использовать в теплом климате, чем в холодном, и меньше, также, летом, чем зимой. Причина этого в том, что тепло стимулирует систему, а поскольку мясная диета также стимулирует, когда тепло увеличивается, мясо как диета должно уменьшаться, иначе могут возникнуть лихорадки.

Другой принцип заключается в том, что пропорции мясной диеты должны зависеть от конституции и обстоятельств. Когда человек полного телосложения или склонен к воспалительным приступам любого рода, доля животной пищи должна быть намного меньше, чем в других случаях.

Напротив, когда существует состояние системы, требующее мягкого стимула, увеличение мясной диеты иногда полезно.

Люди, подверженные кожным высыпаниям, иногда полностью излечиваются длительным воздержанием от животной пищи и всех видов маслянистых веществ.

ПИЩА, КОТОРАЯ СТИМУЛИРУЕТ, НЕ ПИТАЯ.

Продукты, которые подпадают под эту рубрику, обычно называются приправами. В отношении них д-р Перейра отмечает:—

«Вкус к ароматизирующим или приправляющим ингредиентам, проявляемый почти каждым человеком, заставил бы нас предположить, что эти вещества служат какой-то полезной цели, помимо простого удовлетворения вкуса. Однако в настоящее время у нас нет доказательств того, что они это делают. Они стимулируют, но, по-видимому, не питают. Летучее масло, которое они содержат, поглощается, а затем выбрасывается из системы, все еще обладая своим характерным запахом».

Продукты, используемые для пищи такого рода, — это душистые травы, используемые для приправы, такие как тимьян, чабер садовый и тому подобное, и специи, такие как гвоздика, корица, мускатный орех, перец и имбирь. Горчица, хрен, водяной кресс, чеснок и лук содержат эти стимулирующие масла в сочетании с некоторой питательной пищей.

«Приправы, — говорит д-р Бомонт, — особенно те, что пряного рода, несущественны для процесса пищеварения в здоровом состоянии системы. Они не дают никакого питания. Хотя они могут помочь действию ослабленного желудка на некоторое время, их постоянное использование никогда не перестает вызывать косвенную слабость этого органа. Они воздействуют на него так же, как алкоголь и другие стимуляторы — настоящее облегчение, которое они приносят, достигается ценой будущего страдания. Соль и уксус являются исключениями при использовании в умеренных количествах. Они оба помогают пищеварению, уксус — делая мышечное волокно более нежным, и оба вместе — производя жидкость, имеющую некоторую аналогию с желудочным соком».

ПИЩА, КОТОРАЯ ПОЛНОСТЬЮ НЕ ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ.

Нет такого вида пищи, который состоял бы исключительно из неперевариваемого вещества. Но часто бывает, что определенное количество неперевариваемого вещества смешивается с питательной пищей и служит, благодаря своей механической помощи, для содействия здоровому действию желудка и кишечника. Это причина, по которой мука грубого помола считается более полезной, чем мука тонкого помола, и, следовательно, предпочтительна для диспептиков. Но когда такого неперевариваемого вещества слишком много или когда оно не должным образом сочетается с перевариваемой пищей, оно оказывается вредным и часто опасным. Это происходит, когда проглатываются кожица и семена фруктов, которые всегда проходят полностью непереваренными.

ПИЩА, КОТОРАЯ ВРЕДНА ПО ПРИРОДЕ ИЛИ СТАЛА ТАКОВОЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ.

Самая вредная пища из всех, находящихся в обычном употреблении, — это животные жиры и продукты, приготовленные с ними. По этому предмету д-р Перейра отмечает:— «Фиксированное масло, или жир, труднее переваривается и более неприятно для желудка, чем любой другой питательный принцип. Действительно, в скрытых формах, я полагаю, он окажется вредным ингредиентом в девяти десятых блюд, которые беспокоят слабые желудки. Многие диспептики, которые избегают жирного мяса, сливочного масла и масла, невольно едят его в какой-то скрытой форме. Печени, яичного желтка и мозгов таким людям следует избегать, так как они изобилуют маслянистым веществом».

«Влияние тепла на жирные вещества вызывает химические изменения, благодаря которым они становятся более трудными для переваривания и более неприятными для желудка. Следовательно, те кулинарные операции, в которых жир или масло подвергаются высоким температурам, являются нежелательными».

«Фиксированные масла выделяют при кипячении углекислый газ, воспламеняющийся пар и едкое масло, называемое акролеином, в то время как жирные кислоты масла частично высвобождаются. Мне всегда казалось, что приготовленное сливочное масло оказывается более неприятным для желудка, чем приготовленное оливковое масло. Это я приписываю легкости, с которой под воздействием тепла высвобождаются едкие, летучие кислоты сливочного масла. Жир соленой свинины и бекона менее вреден для некоторых диспептиков, чем свежие животные жиры. Это должно зависеть от какого-то изменения, вызванного солением».

«У многих диспептиков жир не становится должным образом химифицированным. Он плавает в желудке в виде маслянистой пленки, становясь пахучим, а иногда и сильно прогорклым, и в этом состоянии вызывает изжогу, неприятную тошноту, отрыжку, а иногда и рвоту. Мне кажется, что большая склонность некоторых маслянистых веществ, чем других, беспокоить желудок зависит от большей легкости, с которой они выделяют летучие жирные кислоты, которые по большей части чрезвычайно едкие и раздражающие. Мучительные ощущения, вызываемые у многих диспептиков бараньим жиром, сливочным маслом и рыбьими жирами, таким образом легко объясняются. Сливочное масло содержит не менее трех летучих жирных кислот, а именно — масляную, каприновую и капроновую. Жиры при воздействии воздуха становятся прогорклыми, и в этом состоянии они чрезвычайно неприятны для органов пищеварения. Их вредные качества зависят от присутствия летучих кислот, а частично также от некислотных веществ».

Эти утверждения показывают причины, по которым жареная пища всех видов вредна. Жир — это вредный продукт питания, а при нагревании становится еще более таковым. Этот способ приготовления, следовательно, должен быть оставлен каждой хозяйкой, которая намеревается принять все разумные меры для сохранения здоровья своей семьи. Существует множество других способов приготовления пищи, не прибегая к тому, который влечет за собой опасность, особенно для детей и больных, чьи силы пищеварения слабы.

Наиболее распространенные способы приготовления вредной пищи — это жарение пищи и предоставление хлеба, который является тяжелым, или кислым, или настолько свежеиспеченным, что становится клейким и трудноперевариваемым при жевании. Хотя есть много желудков, которые могут долгое время принимать такую пищу без проблем, она всегда вредна для слабых желудков и часто превращает здоровый желудок в слабый. Хозяйка, которая всегда будет держать на своем столе запас свежего, легкого хлеба и избегать жирных блюд, жирного приготовления и приправ, удвоит шансы на хорошее здоровье для своей семьи.

Мелкость разделения — большое подспорье для легкого пищеварения. По этой причине пищу следует хорошо жевать перед проглатыванием, не только чтобы разделить ее мелко, но и чтобы смешать со слюной, которая помогает пищеварению.

Приготовление пищи в большинстве случаев не меняет ее природы; оно только делает ее более нежной и, таким образом, более легко разделяемой и перевариваемой.

Когда человек лихорадит и испытывает отвращение к пище, ее никогда не следует давать, так как в желудке недостаточно желудочного сока для обеспечения ее переваривания. Практики искушения больных любимыми продуктами поэтому следует избегать.

ЖИДКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИЛИ НАПИТКИ.

«Вода, — говорит д-р Перейра, — вероятно, является естественным напитком всех взрослых. Она служит нескольким важным целям в экономии животного организма:— во-первых, она восполняет потерю водной части крови, вызванную испарением и действием секретирующих и выдыхающих органов; во-вторых, она является растворителем различных питательных веществ и, следовательно, помогает желудку в пищеварении, хотя, если принимать ее в очень больших количествах, она может иметь противоположный эффект, разбавляя желудочный сок; в-третьих, она является питательным агентом, то есть помогает в формировании твердых частей тела».

Здоровье сообществ и отдельных лиц часто зависит от природы воды, используемой для питья, и поэтому важно знать, как обеспечить чистую и хорошую воду.

Дождевая вода — самая чистая из всей воды, чище, чем лучшая родниковая вода. Конечно, каждый человек, который опасается, что используемая вода является причиной какого-либо зла, может получить ту, которая известна как чистая и хорошая. Самый дешевый способ получения хорошей дождевой воды — иметь большую цистерну, вырытую вблизи какого-либо большого здания, с отводящими желобами. Ее можно выложить гидравлической известью, и вода, полученная таким образом, при охлаждении льдом, так же чиста, как любая, которую можно найти.

Выдающийся медицинский писатель, д-р Чейн, отмечая эффекты посторонних веществ в воде, констатирует следующие факты:—

«На Ноттингемских ассизах в июле 1836 года было доказано на суде, на котором я был свидетелем, что дизентерия в обостренной форме была вызвана у скота использованием воды, загрязненной гниющими растительными веществами, произведенными отходами крахмального завода. Рыба была уничтожена, и все животные, которые пили эту воду, серьезно заболели, и многие умерли. Было также показано, что смертность была пропорциональна количеству крахмала, производимого в разное время, и что когда гниющим веществам (завода) не позволяли попадать в ручей, рыба и лягушки вернулись, и смертность среди скота прекратилась».

Д-р Барри, английский врач, утверждает, что когда войска в Корке снабжались водой из реки Ли, которая, проходя через город, становится непригодной для питья из-за притока из канализаций, г-н Белл заподозрил, что дизентерия, преобладавшая в то время, возникла по этой причине. Взяв на себя заботу о войсках, он приказал ряду водовозов привозить воду из родника и не разрешил использование речной воды, и очень скоро дизентерия исчезла.

Сэр Джеймс Макгрегор утверждает, что в одно время во время испанской войны, когда в течение трех месяцев 20 000 мертвых тел были погребены в Сьюдад-Родриго, все те, кто подвергался воздействию испарений из почвы и кто был вынужден использовать воду из колодцев, страдали от низких злокачественных лихорадок или дизентерий.

Это показывает, что захоронение в больших городах влияет на здоровье жителей, во-первых, испарениями из почвы, а во-вторых, отравлением воды, просачивающейся через эту почву.

Многие подобные факты показывают важность защиты колодцев и цистерн от стоков из раковин, скотных дворов и от разложившихся мертвых животных. И вероятно, что много болезней в семьях и сообществах было вызвано пренебрежением к сохранению чистоты воды, которая используется для питья и приготовления пищи.

Вода иногда становится вредной для здоровья, будучи проведенной через свинцовые трубы или хранимой в свинцовых резервуарах или сосудах. Установлено, что чем чище вода, тем легче она подвергается воздействию свинца, через который проходит. Когда вода содержит определенные нейтральные соли, они откладываются на поверхности свинца и тем самым защищают от его ядовитого влияния. Погружение очень яркого куска свинца на несколько часов в воду покажет, безопасно ли использовать свинец при проведении воды. Если свинец потускнел, это доказывает, что вода оказывает растворяющее действие и что небезопасно использовать свинец при переносе воды.

Продолжительное использование воды, содержащей свинец, приводит к свинцовой колике, или колике маляров, и если воду продолжают пить, наступает паралич. Одним из признаков этой болезни является узкая свинцово-синяя линия на краю десен передних зубов.

Ниже приведены методы, которые следует применять при очистке воды:—

Самый тщательный и эффективный способ получения совершенно чистой воды из той, которая является вредной, — это дистиллировать ее, собирая только пар.

В случаях, когда вода повреждена присутствием животных или растительных веществ, кипячение иногда устраняет большую часть зла.

Два грана порошкообразных квасцов на каждую кварту воды часто служат для удаления многих примесей.

Фильтрация через мелкий песок и порошкообразный древесный уголь удаляет все животные и растительные вещества, которые не находятся в химическом растворе.

Морская вода служит одновременно как слабительное и рвотное, и единственный способ получения чистой воды из нее — это дистилляция.

Нечистая вода, часто используемая в море, объясняется исключительно бочками, в которых она перевозится. Когда они новые, вода впитывает растительные ингредиенты из бочки, которые становятся гнилыми. Вода, если перевозится в море в железных бочках, если она хорошая и чистая, всегда остается таковой. Вода в цистернах часто бывает нечистой, когда хранится в новых деревянных цистернах, из-за растительных веществ, поглощенных водой.

Д-р Ли отмечает: «Мы убеждены, что нечистая вода чаще является причиной болезни, чем принято считать. Считалось, что разлагающиеся растительные вещества, попадающие в желудок, безвредны из-за антисептических свойств желудочного сока. Но это мнение явно ошибочно. Огромное количество фактов можно привести, чтобы показать, что это частая причина болезни. Британские «Медицинские отчеты» армии и наши собственные Медицинские журналы содержат много фактов подобного рода. Лихорадка, которая унесла так много драгун Соединенных Штатов во время визита к пауни, была вызвана главным образом питьем стоячей воды, наполненной животными и растительными веществами. Мы знаем, что болезни, связанные с камнями, наиболее часты в странах, изобилующих известковой водой».

ДРУГИЕ ЖИДКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИЛИ НАПИТКИ.

Другие напитки, находящиеся в наиболее частом употреблении, распределены так:—

1. Слизистые, мучнистые или сахаристые напитки.

Это главным образом вода с веществами, слегка питательными, смягчающими и успокаивающими. Тостовая вода, сахарная вода, рисовая вода, ячменная вода и различные кашицы относятся к этому виду.

2. Ароматические и вяжущие напитки.

Они включают чай, кофе, цикорий, шоколад и какао.

Следующие замечания об этих напитках взяты из работы д-ра Перейры.

«Своеобразный вкус чая зависит от летучего масла, которое имеет вкус и запах чая. Само по себе оно действует как наркотик, но в сочетании (как в чае) с танином оно действует как мочегонное и потогонное (т. е. способствует оттоку мочи и потоотделению). Его вяжущие свойства, доказанные его химическими свойствами, зависят от присутствия танина. Этим качеством мы можем с пользой воспользоваться в некоторых случаях отравления, например, ядовитыми грибами, опиумом или лауданумом».

«Своеобразное влияние чая, особенно зеленой разновидности, на нервную систему зависит от упомянутого растительного масла. Влияние аналогично влиянию наперстянки; ибо и зеленый чай, и наперстянка вызывают бодрствование и действуют как седативные средства на сердце и кровеносные сосуды. Крепкий зеленый чай вызывает у некоторых конституций, обычно тех, которые популярно известны как нервные, очень тяжелые эффекты. Он приводит к тремору, беспокойству, бессоннице и самым мучительным ощущениям».

«Как разжижающее и седативное средство, чай хорошо подходит при лихорадочных и воспалительных расстройствах. К его седативному влиянию следует приписать облегчение головной боли, иногда испытываемое».

По этому предмету д-р Ли отмечает: «Зеленый чай, несомненно, обладает очень активными лекарственными свойствами; ибо очень крепкий отвар из него или экстракт быстро разрушает жизнь у низших животных, даже при введении в очень малых дозах. Сильно выраженные эффекты чая на людей с высоконервным темпераментом, вызывающие бодрствование, тремор, сердцебиение и другие мучительные ощущения, доказывают также, что он является агентом значительной силы. Он нередко вызывает головокружение и тошнотворную головную боль, вместе с ощущением провала в подложечной области вскоре после еды. Он также противодействует активному питанию и поэтому должен использоваться с большой умеренностью теми, кто худощав. Благодаря своим вяжущим свойствам он часто полезен при расслабленном состоянии кишечника».

«Мы убеждены, что зеленый чай ни в коем случае не является полезным напитком для людей со здоровьем и должен уступить место молоку, молоку с водой, черному чаю, молоку с сахаром, которые при употреблении в теплом виде образуют очень приятные и здоровые напитки».

Кофе. «Настой или отвар кофе образует хорошо известный любимый напиток. Как и чай, он уменьшает склонность ко сну, и поэтому к нему часто прибегают те, кто желает ночных занятий. Он также может быть использован для противодействия ступору, вызванному опиумом, алкогольными напитками и другими наркотиками. У некоторых конституций он действует как мягкое слабительное, однако обычно описывается как вызывающий запор. Неумеренное употребление кофе вызывает различные нервные заболевания, такие как беспокойство, тремор, расстройство зрения, сердцебиение и лихорадочность».

Цикорий, или суккурий. Это обжаренный корень дикого эндивия, или дикого суккурия. Он готовится как кофе, и некоторые предпочитают его вкус вкусу кофе.

Шоколад. Это готовится путем обжаривания семян какао, затем их измельчения и формирования в плитки. «Шоколад, хотя и лишен неприятных качеств чая и кофе, которые нарушают нервные функции, все же трудно переваривается из-за большого количества масла, которое он содержит, и поэтому очень склонен беспокоить желудок диспептиков».

Какао. Это изготавливается из орехов и шелухи какао, обжаренных и измельченных, и несколько менее маслянисто, чем шоколад, и, будучи довольно вяжущим, подходит при расстройстве кишечника. Сама шелуха часто используется для приготовления напитка, который менее сытный, чем какао, и особенно подходит для слабых пищеварительных сил.

Говорят, что семена овоща под названием окра, обжаренные и приготовленные подобно кофе, не уступают ему по вкусу.

3. Кислые напитки.

«Употребление растительной кислоты в качестве пищи необходимо для здоровья. Довольно четко установлено, что полное и длительное воздержание от сочных овощей, фруктов или их консервированных соков как продуктов питания является причиной цинги».

«Вода, подкисленная растительными кислотами, зачастую оказывается весьма освежающим напитком, утоляющим жажду и смягчающим чрезмерный жар. Различные кислоты образуют охлаждающие, освежающие и противоцинготные напитки, которые хорошо подходят для жаркого времени года, а также для лихорадочных и воспалительных состояний».

Эти напитки готовятся путем растворения растительных кислот или кислых солей в воде с добавлением подсластителей и ароматизаторов. Также их готовят из отваров кислых фруктов, которые способствуют секреции в пищеварительном тракте и действуют как слабительное.

К этому классу относятся газированные или шипучие напитки. Своей игристостью они обязаны углекислому газу, удерживаемому в жидкости.

4. Напитки, содержащие желатин и осмазом.

Желатин — это та часть животного или растительного вещества, которая образует желе.

Осмазом — это то начало в мясе, которое придает ему вкус.

Говяжий чай, бульоны из баранины, телятины и курицы являются основными напитками этого типа и обычно готовятся для больных.

5. Эмульсионные или молочные напитки.

Животное молоко является основным напитком этого класса, и, поскольку оно служит пищей для значительной части маленьких детей, необходимо повсеместно знать о том, как защититься от злоупотреблений, связанных с его поставками.

Значительная часть молока, поставляемого в Нью-Йорк и другие крупные города, получается от коров, которых кормят бардой и содержат в тесных грязных загонах, не заботясь о вентиляции или чистоте. Лишенные свежего воздуха и движения, питаясь нездоровой пищей, коровы заболевают, и их молоко становится причиной высокой смертности среди маленьких детей. Многих коров также кормят испорченными овощами и кислыми, гнилыми кухонными отходами, из-за чего они также становятся больными.

Была опубликована работа на эту тему, написанная Р. М. Хартли, эсквайром из Нью-Йорка, в которой содержатся эти факты. Из пятисот молочных ферм вблизи Нью-Йорка и Бруклина все, кроме пяти или шести, кормят своих коров бардой. И причина в том, что это дает больше молока при меньших затратах, чем любой другой корм. Но это быстро губит здоровье животных, и после того, как большая часть их жидкостей в результате этого процесса превращается в нездоровое молоко, а коровы заболевают, их отправляют на рынок скота, а взамен приобретают новых.

Врачи Нью-Йорка в полном составе засвидетельствовали вредность этой практики, но до сих пор не было назначено инспекторов, которые могли бы оградить общественность от этой опасности, в то время как широкие массы людей либо не знают об этом, либо проявляют халатность. Химики проанализировали это нездоровое молоко и обнаружили, что, в то время как чистое молоко имеет щелочную реакцию, молоко от барды — кислое, а также содержит менее половины питательных веществ, имеющихся в чистом молоке. На молоке от барды почти не образуются сливки, а те, что собираются, никогда не превращаются в масло; при сбивании они лишь превращаются в пену. У нас есть инспекторы по муке, мясу, рыбе и большинству других продуктов питания, и каждый город, снабжаемый молочными фургонами, должен иметь инспекторов по молоку; а там, где это не делается, каждая хозяйка должна внимательно следить за своими поставками молока и выяснять, каким образом кормят коров.

В тех случаях, когда дети или взрослые обнаруживают, что молоко плохо усваивается желудком, это часто объясняется его жирностью, и тогда его следует разбавлять водой. Младенцам обычно требуется разбавленное молоко, слегка подслащенное, так как коровье молоко, если оно хорошее, значительно жирнее материнского. Тот факт, что масло относится к числу наиболее трудноперевариваемых продуктов, показывает ошибку многих, кто дает младенцам разбавленные сливки вместо молока, полагая, что это лучше для них. Во всех обычных случаях, когда младенец лишен материнского питания, самым безопасным заменителем является молоко от недавно отелившейся коровы, разбавленное на одну треть или одну четверть водой и слегка подслащенное белым сахаром. Иногда овсяная каша или аррорут лучше подходят к особому телосложению ребенка.

6. Алкогольные напитки.

Пиво, вино, сидр и дистиллированные спиртные напитки являются основными алкогольными напитками.

«Для здоровых людей, — говорит д-р Перейра в своих «Элементах Materia Medica», — диетическое употребление вина либо бесполезно, либо вредно». Д-р Бомонт в своих знаменитых экспериментах над Сен-Мартеном обнаружил, что вина, как и дистиллированные спиртные напитки, неизменно нарушают регулярность и полноту пищеварения и всегда вызывают болезненные изменения слизистой оболочки желудка. И это происходило даже тогда, когда ни неприятные ощущения, ни снижение аппетита не указывали на такой эффект.

1 Упомянутый случай Сен-Мартена — это случай солдата, у которого в результате огнестрельного ранения в желудке образовалось отверстие, которое зажило, оставив столь большое отверстие, что весь процесс пищеварения можно было изучать после того, как он полностью выздоровел.

Д-р Белл из Филадельфии отмечает следующее: «Зафиксированный опыт людей во всех ситуациях и климатических условиях, при любых видах труда и воздействиях доказывает, что воздержание от алкогольных напитков дает повышенную способность справляться с работой на ферме и в мастерской, противостоять жаре и холоду, переносить невзгоды на море и на суше, превосходящую то, что когда-либо было достигнуто при неестественном возбуждении от алкоголя, за которым, как известно, следуют подавленность и слабость, если не лихорадка и болезнь. Наблюдения и свидетельства военно-морских и военных хирургов и командиров свидетельствуют против выдачи алкогольных напитков людям в армии и на флоте».

Отчеты всех наших главных тюрем штатов также доказывают, что пьющих людей можно мгновенно лишить всех алкогольных напитков не только без опасности, но и с немедленным улучшением здоровья.

Вино часто полезно в качестве лекарства под руководством врача, но его стимулирующий алкогольный принцип делает его неподходящим средством для употребления в здоровом состоянии. То же самое верно в отношении сидра и крепкого пива. Некоторые любители вина, пива и сидра благодаря силе хорошего телосложения доживают до глубокой старости, как и некоторые люди, живущие в районах, зараженных малярией, которая губит здоровье и жизнь тысяч. Но эти исключения не доказывают, что ни вино, ни малярия не благоприятствуют здоровью или долголетию. Это лишь исключения из общего правила.

Между тем, общее правило подтверждается невероятным количеством опыта и свидетельств: алкогольные напитки ни в коем случае не нужны тем, кто здоров, а пристрастие к их употреблению пробуждает грызущую жажду и тягу к ним, что ведет подавляющее большинство тех, кто их употребляет, к болезням, слабости, нищете, глупости, преступлениям и смерти.

В этом перечне различных напитков, которые могут быть использованы человеком, мы находим, что чистая вода всегда удовлетворяет, безопасна и достаточна. Мы находим, что кислые и шипучие напитки, столь приемлемые в жаркую погоду, также требуются организму и являются безопасными и полезными. Мы находим, что молоко и бульоны также полезны и питательны.

Черный чай также, если его пить некрепким и не выше температуры крови, является совершенно безопасным и приятным теплым напитком.

Шоколад и какао питательны и безопасны для людей, которые могут переносить содержащееся в них масло; а напитки из какао-веллы совершенно полезны и безопасны для всех.

Среди огромного разнообразия напитков, предоставленных человеку, мы находим очень мало таких, которые не были бы безопасными и полезными. Зеленый чай и кофе, как их обычно употребляют, очень вредны для многих организмов. Они содержат очень мало питательных веществ, кроме тех, что добавляются с молоком и сахаром, и приучение детей в семье к их употреблению (ибо ни один ребенок не любит их, пока его к этому не приучат) делает вероятным, что все они будут менее здоровыми и благополучными, и несомненным, что некоторые из них будут сильно страдать. Приучать детей пить чай и кофе так же неразумно и не по-христиански, как приучать их пить наперстянку и опиум — единственная разница в том, что в одном случае это принято, а в другом — нет; а обычай делает практику менее глупой и греховной.

В наше время нет необходимости указывать на порочность и глупость приучения детей к любви к алкогольным напиткам.

Что касается употребления зеленого чая и кофе, будет предложено одно соображение. Это напитки, которые содержат очень мало питательных веществ, и их эффект заключается в стимуляции нервной системы без ее питания. Их также обычно пьют горячими, а тепло также является стимулятором для нервов рта, зубов, горла и желудка, вызывая последующую реактивную слабость. Ибо неизменный закон нервной системы гласит, что реактивная слабость всегда находится в точном соответствии со степенью стимуляции.

Тщетно ожидать, что огромные массы людей, привыкшие с детства пить горячий чай и кофе один, два, а иногда и три раза в день, откажутся от такой любимой привычки. Но есть надежда, что некоторых можно будет побудить изменить свой курс, уменьшив крепость и температуру их ежедневных порций. Хозяйки обнаружат, что если раз в месяц немного уменьшать ежедневное количество чая или кофе, вкус незаметно приспособится; и что в течение шести или восьми месяцев привычки семьи благодаря этим небольшим ежемесячным изменениям могут измениться так, что в конечном итоге они будут любить слабый чай и кофе так же сильно, как когда-то любили крепкие.

Молодые хозяйки, которые только начинают растить детей, возможно, позволят одну просьбу о юных существах, чья судьба в жизни так сильно зависит от их физического воспитания. Именно слабые и нежные дети страдают, когда привычки семьи побуждают их любить стимулирующие напитки. Сильные и здоровые дети могут избежать вреда, все зло падает на тех, кто менее всего способен его вынести. О мать, спаси слабых ягнят своего стада! Спаси их от тех невыразимых мук, которые возникают из-за раздраженных и ослабленных нервов, изнуренных нездоровым стимулом! И поставь перед своей семьей Божественное повеление: «Мы, сильные, должны сносить немощи бессильных и не себе угождать».

Что касается выбора пищи, у хозяйки не может быть оправдания тому, что она когда-либо рискует здоровьем своей семьи, предоставляя нездоровую пищу или готовя ее нездоровым способом. Бесчисленные блюда, которых хватит, чтобы обеспечить новое разнообразие на каждый день года, можно приготовить из пищи, которая безопасна и полезна, и приготовить ее здоровым способом.

Избегайте приправ, жиров и пищи, приготовленной на жирах, и всегда предоставляйте легкий и сладкий дрожжевой хлеб — это правило, которое исключает почти все, что вредно для здоровья, и оставляет огромное разнообразие, из которого можно выбрать то, что является одновременно полезным и приятным для вкуса.

Существуют некоторые указания относительно времени и способа приема пищи, которые более подробно изложены с обоснованием причин в «Домоводстве», но к которым мы кратко обратимся, поскольку они так важны.

Слишком быстрое поедание пищи вредно для здоровья, потому что пища не пережевывается должным образом и не смешивается со слюной, а у желудка нет достаточного времени, чтобы выполнить свою работу над последней проглоченной порцией, прежде чем поступит следующая.

Слишком частое питание вредно для здоровья, потому что смешивать свежую пищу с частично переваренной — это ослабляющее и вредное занятие, и потому что желудку нужен отдых после работы по перевариванию пищи. У взрослых между каждым приемом пищи должно проходить четыре или пять часов. Детям, которые быстро растут, нужен перекус из простого хлеба между приемами пищи.

Слишком обильное питание вредно для здоровья, потому что желудок может правильно переварить только то количество, которое необходимо для питания организма. Остальное выбрасывается непереваренным или скапливается в частях организма, где оно вредно.

Употребление слишком горячей пищи вредно, так как ослабляет нервы зубов и желудка из-за стимула тепла.

Употребление сильно приправленной пищи вредно для здоровья, потому что она слишком сильно стимулирует, слишком сильно возбуждает аппетит и часто является трудноперевариваемой.

Плохо приготовленная пища вредна для здоровья, потому что она трудноперевариваема и вредна в других отношениях.

Чрезмерная усталость ослабляет силу пищеварения, и в таких случаях прием пищи следует отложить до тех пор, пока не будет получен небольшой отдых.

Купание никогда не должно следовать за приемом пищи, так как оно отвлекает кровь и нервную энергию, необходимые для пищеварения, от желудка к коже.

Сильные физические нагрузки не должны следовать за плотным приемом пищи, так как это также отвлекает кровь и нервную энергию от желудка к мышцам.

Воду и другие напитки никогда не следует употреблять в больших количествах во время или сразу после еды, так как они разбавляют желудочный сок и препятствуют полноценному пищеварению. Однако умеренное количество жидкости во время еды допустимо.

Там, где есть крепкое телосложение и много физических упражнений на свежем воздухе, дети и взрослые могут иногда нарушать эти и все другие законы здоровья и при этом оставаться сильными и здоровыми.

Но все, и особенно те, кто имеет слабое телосложение и лишен свежего воздуха и физических упражнений, сохранят и продлят здоровье и силу, следуя этим правилам.

ГЛАВА II. ПОКУПКА — УХОД И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА.

Говядина.

Fig. 1.

1. Щека. 2. Шея. 3. Лопаточная часть, или плечо, имеющее четыре ребра. 4. Передняя часть плеча, или лопаточный отруб, иногда называемый грудинкой. 5. Задняя часть плеча. 6. Передняя голяшка, или нога. 7, 7. Пластовые части; передняя — это грудинка, а задняя — пашина, которая снова делится на толстую пашину, или верхний филей, и нижнюю пашину. 8. Реберная часть, разделенная на первый, второй и третий отрубы. Первый отруб находится рядом с филеем и является лучшим. 9. Филей. 10. Филейный стейк. 11. Огузок, или тазовая кость. 12. Окорок, или задняя часть. 13. Нога, или задняя голяшка.

Телятина.

Fig. 2.

1. Голова и потроха. 2. Корейка и шея. 3. Лопатка. 4. Передняя голяшка, или сустав. 5. Грудинка. 6. Поясничная часть. 7. Филе, или нога. 8. Задняя голяшка, или сустав.

Баранина.

Fig. 3.

1. Лопатка. 2, 2. Шея, или корейка. 3. Поясничная часть. 4. Нога. 5. Грудинка. Хребтовая часть — это две поясничные части. Седло барашка — это две ноги и две поясничные части.

Свинина.

Fig. 4.

1. Нога. 2. Задняя поясничная часть. 3. Передняя поясничная часть. 4. Ребрышки. 5. Рулька. 6. Пашина. Ягненка делят на две передние четверти и две задние четверти. Оленина. В этой стране используется только задняя четверть. Две ноги и две поясничные части называются седлом.

ВЫБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА.

При выборе говядины лучшие части вырезаются из толстой части, от плеча до огузка, и это самые дорогие части, включая филей, филейные стейки и первый, второй и третий отрубы передней четверти. Лучшие стейки получаются при распиливании этих кусков. Стейки из огузка или задней части более жесткие и не такие сладкие, как стейки из реберных частей. Лучшие стейки — из филея и филейного стейка. Стейки, в которых много костей, должны стоить дешевле, так как кость — это большая потеря. Кусок для запекания, вырезанный близко к переднему плечу, всегда жесткий и плохой. Жесткие стейки нужно отбивать молотком для стейков.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ ЖИВОТНЫХ.

Говядина.

Филей предназначен для запекания, и он считается лучшим куском для стейков. Кусок, следующий за филеем, почти так же хорош для запекания.

Огузок предназначен для засолки или приготовления а-ля мод.

Задняя часть используется для засолки или а-ля мод.

Тазовая кость используется для засолки или для супа.

Голяшка или голень используется для супов.

Реберные части передней четверти используются как куски для запекания. Первый отруб, который находится рядом с филеем, — лучший, а остальные лучше подходят для засолки.

Голова используется для пирогов с мясом, а язык — для копчения. Ноги используются для супов.

Остальные части используются для засолки, тушения, супов и мясных пирогов, в зависимости от различных вкусов.

Сало нужно вытапливать для свечей.

Телятина.

Поясничная часть используется для запекания.

Филе (которое представляет собой ногу и заднюю пашину) используется для котлет, или для фарширования и варки, или для фарширования и запекания.

Толстый конец поясничной части используется для запекания.

Суставы используются для бульонов.

Шея используется для тушения, пирогов в горшочках и бульонов, как и большинство остальных частей.

Многие запекают переднюю четверть, которую делят на два куска, называемых грудинкой и корейкой.

Баранина.

Ногу варят или фаршируют и запекают.

Поясничную часть запекают.

Остальное идет на варку или засолку.

Поясничную часть рубят на куски для жарки на решетке, называемые бараньими отбивными.

Ногу часто нарезают ломтиками и жарят на решетке.

Многие солят и коптят ногу, называя ее копченой олениной.

Свинина.

Лопатка и окорок используются для копчения.

Ребрышки используются для запекания и часто включают в себя все ребра.

Лопатку иногда солят и варят.

Из того, что идет на засолку, нужно вынуть все постное мясо, которое используется для колбас или жарки на решетке.

Ноги используйте для желе, зельца и заливного.

ПОКУПКА.

При выборе рыбы берите ту, что плотная и толстая, с жесткими плавниками и яркой чешуей, жабры ярко-красные, а глаза полные и выпуклые. Когда рыба долго находится вне воды, она становится мягкой, плавники легко гнутся, чешуя тускнеет, жабры темнеют, а глаза западают и сморщиваются. Обязательно сразу же разделайте ее, посыпьте солью и, если возможно, используйте в тот же день. В теплую погоду положите ее на лед или засолите для следующего дня. О моллюсках можно судить только по запаху. Лобстеры хороши, только если они живые или если их сварили до того, как выставили на продажу. В живом виде они черные, а в вареном — красные. Когда их нужно сварить, их опускают живыми в кипящую воду, что является самым быстрым и наименее жестоким способом прекращения жизни.

При выборе говядины берите ту, у которой грубое, рыхлое зерно, которое легко поддается давлению пальца или ножа; которая имеет пурпурно-красный цвет и беловатый жир. Лучшая говядина — от волов. Если постное мясо пурпурное, а жир очень желтый, это плохая говядина. Если она крупнозернистая и ее трудно сломать или разрезать, она жесткая. У говядины стойлового откорма жир светлее, чем у говядины травяного откорма.

Если мясо заморожено, положите его в холодную воду для оттаивания. Куску весом десять фунтов или более потребуется вся ночь, чтобы оттаять. Говядина и баранина становятся лучше при хранении. Мясо лучше не замораживать, за исключением свежей свинины.

При выборе телятины берите ту, что плотная и сухая, суставы жесткие, постное мясо нежно-красного цвета, почка покрыта жиром, а жир очень белый. Если покупаете голову, смотрите, чтобы глаза были полными и живыми, а не тусклыми и запавшими. Если покупаете ноги, берите те, с которых не снята кожа, так как кожа хороша для желе или супа.

При выборе баранины берите ту, что ярко-красного цвета и плотной структуры, с плотным белым жиром. Мясо должно быть нежным и пружинистым при нажатии. Обратите внимание на вену на шее передней четверти, она должна быть нежно-голубого цвета.

При выборе свинины, если она молодая, постное мясо легко ломается при нажатии, а на коже остается вмятина, если ущипнуть пальцами. Жир также будет белым и мягким. Тонкая шкурка — лучшая.

При выборе окороков проведите ножом вдоль кости, и если он выходит чистым, окорок хороший, но если он выходит испачканным, он испорчен. Хороший бекон имеет белый жир, а постное мясо плотно прилегает к кости. Если у бекона есть желтые полосы, он прогорклый и не пригоден для использования.

При выборе птицы выбирайте ту, что полностью выросла, но не старая. Когда она молодая и свежезабитая, кожа тонкая и нежная, суставы не очень жесткие, а глаза полные и яркие. Грудная кость показывает возраст: она легко поддается давлению, если птица молодая, и жесткая, если старая. Если птица молодая, вы можете легко порвать кожу булавкой. У старого гуся красные и волосатые ноги, а у молодого они желтые и имеют мало волос. Пеньки — это корни перьев, которые ломаются и остаются в коже, и всегда указывают на молодую птицу. Когда их очень аккуратно ощипывают, их все выдергивают.

Птицу и дичь следует забивать, отрезая шею, а затем подвешивать за ноги, чтобы кровь свободно стекла. Это делает мясо белым и более полезным.

ОБ УХОДЕ ЗА МЯСОМ.

Говядина и баранина становятся лучше, если хранить их до тех пор, пока они остаются свежими. Если мясо начинает портиться, промойте его и натрите порошкообразным древесным углем, это устранит запах. Иногда натирание солью может его вылечить.

Свинина зернового откорма — лучшая. Свинина, полученная от кормления бардой, почти ядовита, а свиньи, которые живут на отходах, никогда не дают здоровой пищи.

Финнозная свинина имеет в себе зерна и вредна для здоровья.

Толстая кожа показывает, что свинина старая и что ей требуется больше времени для варки.

Если ваша свинина очень соленая, вымочите ее несколько часов.

Удалите все зерна, которые найдете в огузке и толстом конце пашины говядины, а также в жире, и заполните отверстия солью. Это сохранит его дольше.

Солите мясо летом, как только получите его.

Полтора фунта соли, втертые в двадцать пять фунтов говядины, засолят ее так, что она пролежит несколько дней в обычную теплую погоду.

Не давайте свинине замерзнуть, если собираетесь ее солить.

Слишком много селитры портит говядину.

Зимой мясо отлично сохраняется, если его хорошо упаковать в снег без засолки.

Указания по разделке свиньи.

Разрежьте свинью вдоль позвоночника, отделите каждую половину головы за ухом, затем отрежьте кусок перед плечом и рядом с головой, скажем, четыре или пять фунтов, для колбас.

Затем выньте внутренний жир, который находится вокруг почек, для смальца.

Затем ножом вырежьте всю массу постного мяса, кроме того, что относится к лопатке и окороку.

Затем отрежьте окорок и лопатку. Затем выньте весь жир, который нужно использовать для смальца, это рыхлый кусок прямо перед окороком.

Затем отрежьте узкую полоску от пашины или брюшины для колбасного мяса. Остальное, что является чистой свининой, нарежьте для засолки на четыре или пять полосок почти одинаковой ширины. Отрежьте щеку или челюсть головы для копчения вместе с окороком; а верхнюю часть используйте для варки, запекания или зельца.

Ноги варят, а затем жарят или используют для желе. Самое экономичное — вытопить тонкие дряблые куски для смальца, чтобы готовить на нем.

Внутренний жир вытапливайте отдельно, для самой лучшей готовки.

Очистите все внутренности от жира для смальца. То, что нелегко отделяется от больших кишок, используйте для мыловарения.

Из внутренностей печень, сердце, зобная железа и почки иногда используются для жарки на решетке или сковороде. Меньшие кишки используются для оболочек колбас.

При засолке отложите кровавые и постные части и используйте их для колбас.

Как вытапливать смалец.

Возьмите то, что называется внутренним жиром, снимите всю кожу, нарежьте его на кусочки размером в дюйм, положите в чистый горшок на медленный огонь и вытапливайте, пока шкварки не станут красновато-коричневыми, стараясь не дать им подгореть, что испортило бы все. Затем процедите через плотную ткань в каменный горшок и отставьте для использования.

Возьмите жир, к которому прикреплены меньшие кишки (не большие), и дряблые куски свинины, не пригодные для засолки, вытапливайте их таким же образом, и поставьте полученный жир туда, где он замерзнет, и к весне сильный запах уйдет, и тогда его можно будет использовать для жарки.

Указания по засолке свинины.

Покройте дно бочки солью на дюйм глубиной. Положите слой свинины и покройте его солью толщиной в полдюйма. Продолжайте так, пока бочка не наполнится. Затем залейте столько крепкого рассола, сколько вместит бочка. Всегда следите за тем, чтобы свинина не поднималась над рассолом. Когда на поверхности появляется белая пена или кровавая масса, прокипятите рассол и добавьте больше соли.

Отложите кровавые и постные куски для колбас.

Свинину нужно укладывать как можно плотнее и всегда держать под рассолом. Некоторые используют для этого камень. При засолке новой партии возьмите старый рассол, прокипятите его, снимите всю пену, а затем используйте его, чтобы залить свинину.

Рецепт мистера Х. Х. для вяления окороков.

Возьмите унцию селитры на каждый окорок и одну пинту патоки на каждый фунт селитры.

Затем возьмите четверть фунта обычной соли на каждую использованную пинту патоки.

Нагрейте смесь почти до кипения и смажьте ею мясную сторону, сохраняя смесь горячей и хорошо втирая ее, особенно вокруг костей и углублений.

Пусть окорока полежат после этого от четырех до семи дней, в зависимости от размера окороков.

Затем поместите их в соляной рассол, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо, на три недели. Затем вымочите восемь часов в свежей воде.

Затем повесьте на кухне или в другом более удобном месте сушиться на две недели. Затем коптите от трех до пяти дней или до тех пор, пока они хорошо не прокоптятся.

Затем заверните их в плотную дегтярную бумагу, плотно завязав.

Затем плотно завяжите их в мешки из грубого неотбеленного хлопка, набив стружкой так, чтобы никакая часть бумаги не касалась хлопка. Повесьте их под крышей на чердаке, и они никогда не доставят вам хлопот.

Как подготовить оболочки для колбас.

Опустошите оболочки, стараясь не порвать их. Тщательно промойте их и нарежьте на куски по два ярда каждый. Затем возьмите свечной стержень, прикрепите один конец оболочки к его верху и выверните оболочку наизнанку. Когда все будут вывернуты, очень тщательно промойте и соскребите их скребком, сделанным для этой цели, держа их в теплой воде до готовности к соскабливанию. Бросьте их в соленую воду, чтобы они вымокли до использования. Очень трудно очистить их, не порвав. Когда они готовы, они выглядят прозрачными и очень тонкими.

Колбасное мясо.

Возьмите одну треть жирной и две трети постной свинины и порубите их, а затем на каждые двенадцать фунтов мяса добавьте двенадцать больших ровных ложек толченой соли, девять просеянного шалфея и шесть просеянного черного перца. Некоторым нравится немного чабера. Храните их в прохладном и сухом месте.

Болонские колбасы.

Возьмите равные части телятины, свинины и ветчины, мелко порубите, приправьте душистыми травами и перцем, положите в оболочки, варите до мягкости, а затем высушите.

Другой рецепт колбасного мяса.

На двадцать пять фунтов рубленного мяса, которое должно состоять на одну треть из жира и на две трети из постного, положите двадцать ложек шалфея, двадцать пять соли, десять перца и четыре чабера.

Рассол для говядины, свинины, языков или вяленой говядины.

Смешайте в четырех галлонах воды полтора фунта сахара или патоки и две унции селитры. Если он должен простоять месяц или два, положите шесть фунтов соли; если хотите сохранить его до лета, используйте девять фунтов соли. Кипятите все вместе на медленном огне, снимайте пену и дайте остыть.

Положите мясо в сосуд, в котором оно будет стоять, залейте рассолом, чтобы оно было покрыто, и храните для семейного использования.

Раз в два месяца кипятите и снимайте пену с рассола, добавляя две унции сахара и полфунта соли.

Когда вынимаете языки и вяленую говядину, промойте и высушите куски, положите их в бумажные пакеты и повесьте в сухом теплом месте. В очень жаркую погоду хорошо натрите мясо солью перед тем, как положить в рассол, и дайте полежать три часа, чтобы стекла кровавая часть. Слишком много селитры вредно.

Другой способ по мере, и с меньшими хлопотами.

На каждый галлон холодной воды используйте кварту каменной соли, столовую ложку с горкой селитры, шесть столовых ложек с горкой коричневого сахара и две кварты выварочной соли. Кипячение не требуется; храните его до тех пор, пока на дне есть нерастворенная соль. Когда поднимается пена, прокипятите ее и добавьте больше сахара, соли и селитры. Держите груз на мясе, чтобы оно оставалось под рассолом.

В очень жаркую погоду свежее мясо часто портится, если его положить в холодный рассол. В такое время положите мясо в горячий рассол и варите его двадцать минут, и мясо сохранится месяц или дольше. Если сохраняете рассол, добавьте в него немного больше соли.

Как засолить говядину на весь год.

На сто фунтов говядины возьмите четыре кварты каменной соли, очень мелко истолченной, четыре унции селитры, очень мелко истолченной, четыре фунта коричневого сахара, все хорошо перемешайте.

Рассыпьте немного по дну бочки, положите слой, а поверх него рассыпьте пропорцию соли, причитающуюся на такую часть мяса, оставляя немного больше для верхних слоев. Упакуйте все очень плотно, и если появится пена, посыпьте сверху пинтой или более соли.

Как очистить телячью голову и ноги.

Промойте чисто, посыпьте толченой канифолью волосы, окуните в кипящую воду и немедленно выньте, а затем соскребите их дочиста. Затем вымочите их в воде четыре дня, меняя воду каждый день.

Как подготовить сычуг.

Возьмите желудок свежезабитого теленка и не мойте его, так как это ослабляет желудочный сок. Повесьте его в прохладном и сухом месте на пять дней или около того, затем выверните наизнанку и снимите творожистые сгустки рукой. Затем наполните его солью с добавлением небольшого количества селитры и положите в каменный горшок, влив чайную ложку уксуса и посыпав горстью соли. Плотно накройте и храните для использования.

Через шесть недель возьмите кусок размером четыре дюйма и положите его в бутылку с пятью гиллами холодной воды и двумя гиллами розового бренди, плотно закройте и встряхивайте при использовании. Столовой ложки достаточно на кварту молока.

ГЛАВА III. ВАРЕНОЕ МЯСО.

При варке мяса важно, чтобы вода постоянно кипела, иначе мясо впитает воду.

Если необходимо добавить воды, следите за тем, чтобы это была кипящая вода.

Обязательно снимайте пену, особенно когда она только начинает кипеть, а немного соли, брошенной в воду, помогает поднять пену.

Положите мясо в холодную воду, дайте ему нагреться очень постепенно в течение сорока минут или около того, и отсчитывайте время варки с момента, когда оно начнет кипеть. Отведите около двадцати минут варки на каждый фунт свежего мяса и двадцать четыре — для соленого мяса.

Не оставляйте мясо надолго после того, как оно готово, так как это портит его. Положите тарелку на дно, чтобы предотвратить переваривание той части, которая касается дна.

Следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не вызвать бурное кипение, особенно вначале. Чем спокойнее кипит мясо, тем оно нежнее, и тем лучше развиваются и сохраняются его вкусовые качества. Если мясо жирное, снимите жир и сохраните его для других целей.

Добавьте соль в воду примерно в пропорции большой ложки на галлон.

Как приготовить окорок (очень изысканно).

Варите окорок обычного размера четыре или пять часов, затем снимите всю кожу и подготовьте его к столу; затем поставьте в духовку на полчаса, затем густо покройте толчеными сухарями или хлебными крошками и поставьте обратно на полчаса.

Вареный окорок всегда становится лучше, если поставить его в духовку почти на час, пока не вытопится большая часть жира, и это также делает его более нежным. Сохраните жир для жарки мяса.

Копченые вареные языки.

Вымочите их в холодной воде всю ночь, затем промойте и варите четыре или пять часов, в зависимости от размера. Когда приготовится, снимите кожу и украсьте петрушкой.

Говядина а-ля мод.

Возьмите говяжий огузок, сделайте в нем много отверстий насквозь, заверните полоски сырой соленой свинины в приправу из тимьяна, гвоздики, перца и соли, по полчайной ложки каждой; затем проденьте эти полоски через отверстия в говядине.

Положите несколько маленьких луковиц, скажем, полдюжины, с четвертью фунта сливочного масла в сотейник с двумя большими ложками молока и тушите их до мягкости, положите говядину и этот лук в кастрюлю (вы можете тушить лук в кастрюле вместо сотейника, если предпочитаете), залейте горячей водой ровно настолько, чтобы покрыть мясо, и дайте медленно вариться четыре или пять часов. Перед тем как вынимать, добавьте пинту вина, портвейна или кларета. Лук можно приготовить отдельно, если хотите.

Другая говядина а-ля мод.

Если у вас есть около пяти фунтов говядины, возьмите фунт хлеба, вымочите его в воде, слейте воду и разомните мелко, добавив кусочек сливочного масла размером с половину куриного яйца, соль, мускатный цвет, перец, гвоздику, по полчайной ложки каждого, мелко истолченных.

Смешайте все со столовой ложкой муки и двумя яйцами.

Затем сделайте отверстия в говядине и вложите половину этой приправы, и положите ее в форму для запекания с кипящей водой, чтобы покрыть мясо.

Накройте форму нагретой крышкой, положите на нее несколько углей и дайте тушиться два часа, затем выньте и распределите вторую половину начинки сверху, добавьте сливочное масло размером с куриное яйцо, снова нагрейте крышку формы достаточно сильно, чтобы подрумянить начинку, и дайте тушиться еще полтора часа.

Когда вынете, если соус недостаточно густой, добавьте чайную ложку муки, разведенную в холодной воде, затем добавьте пару стаканов белого вина в соус и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Как сварить ногу телятины или баранины.

Сделайте начинку из хлеба и четверти того же количества соленой свинины, мелко порубленной и приправленной душистыми травами, перцем и солью. Сделайте глубокие надрезы или, что лучше, выньте кость ножом для разделки, заполните начинкой и зашейте отверстие прочной нитью. Когда есть лоскут мяса, наложите его на отверстие и зашейте.

Положите в большую кастрюлю и залейте водой, добавив столовую ложку соли, и дайте медленно вариться три часа. Если нужно добавить воды, вливайте кипящую воду. Когда будет готово, выньте и сохраните бульон для обеда на следующий день.

Пирог в горшочке из говядины, телятины или курицы.

Лучший способ сделать тесто следующий. Очистите, сварите и разомните дюжину картофелин, добавьте чайную ложку соли, две большие ложки сливочного масла и полчашки молока или сливок. Затем загустите мукой, пока не сможете раскатать. Обязательно удалите все комочки из картофеля. Некоторые не кладут масло.

Одни вкатывают масло в хлебное тесто, другие делают сдобное печенье с небольшим количеством жира, третьи готовят обычное тесто для пирогов. Но ничто не сравнится по вкусу и пользе с картофельным тестом.

Для подготовки мяса сначала обжарьте полдюжины ломтиков соленой свинины, затем нарежьте мясо и свинину и варите их в воде, едва покрывающей их, пока мясо не будет почти готово. Затем очистите дюжину картофелин и нарежьте их тонкими ломтиками. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и нарежьте его продолговатыми кусочками. Укладывайте слоями тесто, картофель и мясо, пока все не закончится. Каждый слой мяса нужно посыпать солью и перцем. Нижний и верхний слои должны быть из теста. В последнюю очередь влейте бульон, в котором варилось мясо, так, чтобы он едва покрывал содержимое, и дайте потомиться, пока верхний слой теста не будет хорошо пропечен, скажем, от сорока пяти минут до часа. Если возникнет необходимость добавить еще бульона или воды, она должна быть кипящей, иначе тесто будет испорчено. Превосходство этого пирога зависит от легкости теста, поэтому мясо должно быть почти готово до того, как его положат в пирог, а тесто должно находиться в печи ровно столько, сколько нужно для приготовления, иначе оно будет клейким и жестким. Когда пирог почти готов, тесто можно подрумянить, положив горячие угли на крышку для выпечки. Следует проявлять большую осторожность, чтобы не сжечь тесто, поэтому не ставьте горшок туда, где огонь достает до его дна.

Телячья голова.

Выньте мозг и варите голову, ноги и легкие в подсоленной воде, едва покрывающей их, около двух часов. Когда они проварятся почти полтора часа, заверните мозг в ткань и положите вариться вместе с остальным. Предварительно его следует вымочить полчаса в холодной воде. По истечении двух часов выньте все, разомните мозг до однородности и приправьте его панировочными сухарями, перцем, солью и стаканом портвейна или кларета, и используйте в качестве соуса. Бульон оставьте на суп для следующего дня. Блюдо выглядит более изысканно, если удалить все кости.

Блюда с карри.

Для карри лучше всего подходят цыплята и телятина. Варите мясо до мягкости и разделите на части по суставам. Положите немного масла в сотейник с цыплятами, влейте часть бульона, в котором варилось мясо, почти покрыв его, и тушите еще двадцать минут.

Приготовьте карри следующим образом: на четыре фунта мяса возьмите столовую ложку порошка карри, чайную чашку вареного риса, столовую ложку муки и еще одну ложку растопленного масла, чайную чашку бульона и полчайной ложки соли, перемешайте их, залейте мясо и тушите еще десять минут.

В качестве гарнира следует отварить рис.

Как приготовить порошок карри.

Одна унция имбиря, одна унция горчицы, одна унция перца, три унции семян кориандра, три унции куркумы, пол-унции кардамона, четверть унции кайенского перца, четверть унции корицы и четверть унции семян тмина. Разотрите их в порошок, просейте и плотно закупорьте в бутылке.

Рагу из телятины.

Нарежьте четыре фунта телятины кусочками длиной три дюйма и толщиной в дюйм, положите в горшок с водой так, чтобы она покрывала мясо и поднималась над ним на дюйм. Добавьте чайную ложку соли, четыре или пять хороших ломтиков соленой свинины, пол-чайной чашки риса, кусочек масла размером с куриное яйцо, приправьте перцем, солью и пряными травами и томите на медленном огне, пока рис не станет совсем мягким, отведя полчаса на разогрев и час на томление. Если воды мало, подлейте кипяток.

Добавление небольшого количества карри превращает это блюдо в телятину карри, которую многие очень любят. Обязательно тщательно снимите пену, как только рагу начнет томиться.

Другое рагу из телятины (очень изысканное).

Нарежьте четыре фунта телятины полосками длиной три дюйма и толщиной в дюйм, очистите двенадцать крупных картофелин и нарежьте их ломтиками толщиной в дюйм, затем выложите слой телятины на дно горшка, посыпьте небольшим количеством соли и совсем чуть-чуть перцем, затем положите слой картофеля, затем слой телятины, приправленной, как прежде. Используйте всю телятину таким образом, а поверх последнего слоя телятины положите слой ломтиков соленой свинины, а поверх всего — слой картофеля. Влейте воду так, чтобы она поднималась на дюйм над всем содержимым, накройте как можно плотнее, нагревайте пятнадцать минут и томите час.

За десять минут до готовности положите кусочек масла размером с куриное яйцо, влейте жидкое тесто, приготовленное из двух столовых ложек муки. Многие добавляют к соли и перцу пряные травы.

Тушеная птица.

Вымойте и нафаршируйте птицу панировочными сухарями, приправленными перцем, солью, маслом или рубленым соленым свиным салом, и плотно закрепите. Выложите сотейник ломтиками бекона, добавьте кварту воды и кусочек масла размером с гусиное яйцо или четыре ломтика соленой свинины.

Добавьте, если хотите, нарезанный лук, пряные травы и мускатный цвет. Тушите до мягкости, затем выньте и процедите соус поверх птицы. Добавьте кипяток, если жидкости стало слишком мало.

Изысканное рагу из баранины.

Возьмите три кварты очищенного и нарезанного картофеля, три крупные луковицы, очищенные и нарезанные, а также баранину и ветчину, нарезанные ломтиками. Сделайте слои: сначала картофель, посоленный, затем баранина, посыпанная солью, перцем, политая соусом или маслом, с добавлением грибного или томатного кетчупа, двух чайных чашек воды и небольшого количества ветчины. Накройте плотно и тушите полтора часа. Следите и при необходимости добавляйте кипяток, так как на дне должно быть достаточно соуса.

Рагу с сосисками.

Сделайте толстый слой ломтиков очищенного картофеля, слегка посолите, а затем нарежьте сосиски поверх картофеля. Продолжайте чередовать слои картофеля и сосисок, верхний слой должен быть из картофеля, влейте немного воды и немного соуса или масла, и если у вас есть кусочки ветчины, смешайте их с сосисками.

Запеченная говядина.

Возьмите десять фунтов огузка, натрите его солью и оставьте на день или два, затем вымойте, сделайте в мясе надрезы и вставьте кусочки соленой свинины, обмакнутые в смесь молотого перца, гвоздики и мелко нарезанного лука, накройте и запекайте четыре или пять часов. Налейте в противень пинту воды и чайную ложку соли и периодически поливайте мясо выделяющимся соком. Из вытопившегося жира сделайте соус.

Пирог с говядиной или бараниной и картофелем.

Возьмите глубокое блюдо, смажьте его маслом и выложите слой картофельного пюре, приправленного маслом, перцем, солью и мелко нарезанным луком. Возьмите ломтики говядины или баранины, приправьте их перцем и солью, выложите их поверх картофеля вместе с небольшими кусочками соленой свинины. Затем заполните блюдо чередующимися слоями, как описано выше, чтобы верхний слой был из картофеля. Запекайте час или полтора.

Приготовление голубей.

Голуби хороши фаршированными и жареными или запеченными. Лучше всего их тушить так: нафаршируйте их, как индеек, положите в горшок грудками вниз, залейте подсоленной водой на дюйм выше уровня птицы и томите два часа, если они нежные, и три, если жесткие. Когда они будут почти готовы, добавьте кусочек масла размером с гусиное яйцо на каждую дюжину голубей. Выньте их, добавьте в соус немного мучной пасты, соль и перец, полейте часть соуса на птицу, а остальное подайте в соуснике.

Говядина или телятина, тушенная с яблоками (очень вкусно).

Смажьте сотейник маслом, нарежьте мясо тонкими ломтиками и положите в него вместе с перцем, солью и мелко нарезанными яблоками; некоторые добавляют немного лука. Накройте плотно и тушите до мягкости.

Отварная индейка.

Приготовьте фарш для зоба из рубленого хлеба с маслом, сливок, устриц и яичных желтков. Зашейте его внутрь, посыпьте индейку мукой и поставьте вариться в холодной воде с ложкой соли, воды должно быть достаточно, чтобы хорошо покрыть птицу. Томите два с половиной часа или меньше, если индейка небольшая. Во время варки снимайте пену. Она выглядит лучше, если завернута в ткань, посыпанную мукой.

Подавайте с соусом из растопленного масла, в который добавлены устрицы.

Отварная солонина.

Положите говядину в воду так, чтобы она была полностью покрыта, медленно нагревайте и медленно варите, тщательно снимая жир. Многие считают, что блюдо становится намного лучше, если варить вместе с ним картофель, репу и капусту. В этом случае овощи должны быть очищены, а весь жир нужно тщательно снимать по мере его появления. Отведите около двадцати минут варки на каждый фунт мяса.

ГЛАВА IV. ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО.

Общие замечания.

Следите за тем, чтобы вертел и жестяная печь были очень чистыми и блестящими, для чего мойте их, по возможности, до того, как они остынут. Если они стоят, залейте их кипятком.

Разведите огонь настолько большой, чтобы он выступал на полфута за пределы жаровни с каждой стороны.

Когда мясо тонкое и нежное, поддерживайте небольшой, жаркий огонь. Когда кусок большой и требует длительного жарения, используйте крупные твердые дрова, разжигая их древесным углем и мелкими щепками. Сначала поставьте мясо на некотором расстоянии от места жарения, чтобы оно постепенно прогрелось, а затем пододвиньте ближе для жарки.

Медленное жарение, особенно вначале, и тем более для больших кусков, очень важно.

Отведите около пятнадцати минут на каждый фунт для большинства видов мяса, а если погода холодная или мясо свежезабитое, требуется больше времени, вероятно, двадцать минут на каждый фунт.

Когда мясо почти готово, разворошите огонь, чтобы подрумянить его. Мясо следует часто поливать соком, особенно в первой половине времени.

Насаживайте мясо на вертел так, чтобы оно было уравновешено. Когда мясо почти готово, пар от него будет тянуться к огню.

Бледно-коричневый цвет — правильный цвет для жаркого.

Некоторые посыпают мукой и поливают соком незадолго до готовности жареного мяса.

Всякий раз, когда вместо масла в противень для жарки или для натирания мяса используется свежий свиной жир, нужно использовать больше соли.

Мучную заправку для соусов нужно развести небольшим количеством воды до исчезновения комочков, а затем сделать жидкой. Никогда не посыпайте соусы мукой, так как образуются комки. Все соусы процеживайте.

Жареная говядина.

Филейная часть, а также первый и второй отрубы реберной части — лучшие куски для жарения.

Натрите мясо солью; поставьте костяной стороной к огню, чтобы оно немного прогрелось, затем переверните и поддерживайте сильный огонь; если кусок толстый, отведите пятнадцать минут на фунт; если тонкий — немного меньше. Если мясо свежезабитое или очень холодно, отведите немного больше времени. За полчаса до готовности слейте сок, загустите его коричневой мукой и приправьте солью и перцем. Сейчас модно подавать жареную говядину без другого соуса, кроме собственного мясного сока.

Жареная баранина.

Для жарения используют переднюю и заднюю четверти ягненка. Натрите небольшим количеством размягченного масла, а затем солью и перцем, сначала прогрейте костяную сторону, затем переверните и жарьте на сильном огне, отводя около пятнадцати минут на фунт, и немного больше, если мясо свежезабитое или погода холодная. Налейте в противень пинту воды, чайную ложку соли и немного свиного жира или масла. Баранина должна быть прожарена полностью.

Нижеследующий соус — превосходное дополнение к жареной баранине. Соберите, вымойте и мелко нарежьте свежую мяту, добавьте столовую ложку сахара и четыре столовые ложки уксуса; или мелко порубите твердые маринованные огурцы размером с каперсы и добавьте их к половине пинты растопленного масла с чайной ложкой уксуса.

Жареная баранина.

Для жарения используют седло, лопатку и ногу.

Натрите баранину маслом, затем солью и перцем, некоторые добавляют молотый душистый перец или гвоздику. Положите масло или свиной жир в противень с квартой воды (или пинтой для небольшого куска) и часто поливайте мясо. Поставьте костяной стороной к огню на некотором расстоянии, чтобы оно прогрелось перед жаркой. Отведите около четверти часа на каждый фунт. Баранина должна быть с кровью.

Приготовьте коричневый соус и подавайте с желе из красной смородины.

Жареная телятина.

Поясничная часть лучше всего подходит для жарения, грудинка и реберная часть — следующие по качеству. Вымойте кусок для жарения в холодной воде, натрите размягченным маслом, затем перцем и солью, налейте пинту или более воды в противень и, если нет большого количества жира, добавьте кусочек свиного жира или масла, и часто поливайте. Сначала поставьте костяной стороной к огню для прогрева. Отведите двадцать минут на каждый фунт, а если мясо холодное или свежезабитое — немного больше. Телятина должна быть прожарена очень тщательно. При жарении любой части, кроме поясничной, сделайте надрезы в телятине и протяните через них кусочки соленой свинины, которые при жарении придадут телятине аромат.

Как зажарить филе или ногу телятины.

Отрежьте берцовую кость от ноги телятины и сделайте надрезы в оставшейся части. Приготовьте начинку из рубленой сырой соленой свинины, соли, перца, пряных трав и панировочных сухарей или используйте масло вместо свинины. Нафаршируйте надрезы в мясе начинкой, положите в форму для выпечки с водой, едва покрывающей мясо, и запекайте, скажем, два часа для шести фунтов. Или положите в жестяную печь и жарьте два или три часа, в зависимости от размера.

Запеченный или жареный поросенок.

Возьмите поросенка весом от семи до двенадцати фунтов и возрастом около пяти недель. Тщательно вымойте снаружи и внутри. Возьмите любое свежее холодное мясо, скажем, один фунт, и четверть фунта соленой свинины, и вдвое больше хлеба, чем у вас мяса.

Хлеб измельчите отдельно, мясо и свинину мелко порубите и смешайте все вместе, добавив пряные травы, перец и соль, пол-чайной чашки масла и одно яйцо. Нафаршируйте поросенка и плотно зашейте. Отрежьте ноги по среднему суставу. Положите в противень с поперечными планками или решеткой, чтобы приподнять его, с перевязанными ногами, влейте в противень пинту воды и поставьте в печь. Как только он начнет готовиться, смажьте его соленой водой, а через пятнадцать минут повторите. Если он покрывается пузырями, значит, готовится слишком быстро; смажьте его и уменьшите жар. Если он весит двенадцать фунтов, он должен запекаться три часа. Когда почти готов, натрите его маслом. Вынув, поставьте на три минуты на холод, чтобы корочка стала хрустящей.

Как зажарить свиную грудинку.

Натрите солью, перцем и молотым шалфеем. Поставьте костяной стороной, чтобы медленно прогрелось. Посыпьте немного мукой, налейте немного подсоленной воды и масла в противень и поливайте мясо этим соком. Если кусок большой, требуется три часа; если маленький — всего один час для приготовления. Свинину нужно готовить медленно и очень тщательно.

Жареная индейка.

Вымойте снаружи и внутри очень чисто. Возьмите панировочные сухари, тертые или рубленые, примерно столько, чтобы заполнить индейку, порубите кусочек соленой свинины размером с хорошее яйцо и смешайте с маслом размером с яйцо, перцем, солью и пряными травами по вкусу. Затем взбейте яйцо и вмешайте в начинку. Наполните зоб и тушку, зашейте их, свяжите ноги и крылья и насадите на вертел. Поставьте туда, где она будет постепенно нагреваться, и поверните один или два раза во время нагревания в течение пятнадцати минут. Затем поставьте к огню и отведите около двадцати пяти минут на каждый фунт. Индейку нужно готовить очень тщательно. Она должна жариться медленно вначале и часто поливаться маслом с вилки. Посыпьте мукой непосредственно перед тем, как снимать, и дайте подрумяниться.

Потроха поставьте вариться в сковороде на два часа, порубите их, приправьте, используйте бульон, в котором они варились, для соуса, загустив его коричневой мукой и кусочком масла размером с куриное яйцо. Это соус из потрохов. Возьмите вытопившийся жир, скажем, полпинты, загустите пастой из столовой ложки коричневой или белой муки, дайте потомиться пять минут, а затем используйте как жидкий соус.

Жареный гусь.

Гуся следует жарить так же, как индейку. Лучше сделать начинку из картофельного пюре, приправленного солью, перцем, шалфеем и луком по вкусу. С ним хорошо подавать яблочный соус. Отведите пятнадцать минут на фунт для молодого гуся и двадцать или более для более старого. Гусь должен быть с кровью.

Жареные цыплята.

Вымойте их чисто снаружи и внутри, нафаршируйте, как указано для индеек, поливайте маслом, свиным жиром или вытопившимся жиром и жарьте около часа. Цыплята должны быть прожарены тщательно. Потроха тушите до мягкости, пока не останется мало воды, порубите их и смешайте с соком из противня, загустите коричневой мукой и приправьте солью, перцем и маслом. К ним хороши клюквенный или свежеприготовленный яблочный соус.

Жареные утки.

Вымойте уток и нафаршируйте начинкой из картофельного пюре, разведенного молоком, с рубленым луком, шалфеем, перцем, солью и небольшим количеством масла по вкусу. Оставьте потроха для приготовления соуса, как указано для индеек, за исключением того, что его следует приправить шалфеем и рубленым луком. Они приготовятся примерно за час. Утки должны быть с кровью. Поливайте их соленой водой, а перед тем, как снимать, посыпьте немного мукой и дайте подрумяниться.

Зеленый горошек и тушеная клюква — хорошие гарниры.

Диких уток готовят без начинки.

Диких уток нужно вымочить в соленой воде накануне вечером, чтобы удалить рыбный привкус, а утром положить в свежую воду, которую следует сменить один или два раза.

Пирог с бараниной и говядиной.

Выложите блюдо картофельным тестом, как указано в рецепте куриного пирога. Обжарьте мясо десять минут, предварительно отбив его до разрушения волокон. Нарежьте мясо тонкими ломтиками и уложите слоями с тонкими ломтиками обжаренной соленой свинины, приправьте маслом размером с куриное яйцо, солью, перцем (и вином или кетчупом, если нравится); влейте воду так, чтобы она почти покрывала мясо, посыпьте значительным количеством муки, накройте тестом и запекайте полтора часа, если пирог довольно толстый. Холодное мясо также хорошо готовить таким образом. Сделайте разрез в центре крышки.

Куриный пирог.

Разделите на части и отварите двух цыплят в подсоленной воде, едва покрывающей их, и томите на медленном огне полчаса. Выложите блюдо сдобным или картофельным тестом, или тестом для пирогов, затем уложите курицу слоями с тонкими ломтиками обжаренной свинины, маслом размером с гусиное яйцо, нарезанным на мелкие кусочки. Влейте достаточно бульона, в котором варилось мясо, чтобы он доходил до поверхности, посолите и поперчите каждый слой, посыпьте немного мукой и накройте все легким толстым слоем теста. Украсьте верх тестом и запекайте около часа в горячей печи. Сделайте небольшой разрез в центре теста. Если оно начинает подгорать, накройте бумагой на короткое время.

Рагу из баранины (арико).

Приготовьте насыщенный соус, отварив более грубые части для бульона и приправив перцем, специями и кетчупом. Нарежьте в соус морковь, пастернак, лук и сельдерей, отваренные до мягкости; затем обжарьте баранину, предварительно приправив ее солью и перцем, положите в соус и тушите все около десяти минут. Украсьте мелкими маринованными огурцами.

Как приготовить баранью лопатку.

Сделайте на лопатке надрезы глубиной в дюйм, натрите сначала маслом, затем солью, перцем и пряными травами, поверх них положите яичный желток и панировочные сухари, а затем запекайте или жарьте до светло-коричневого цвета. Приготовьте соус из вытопившегося жира, приправив перцем, солью и томатным кетчупом, а также тертой цедрой и соком лимона; загустите очень небольшим количеством муки.

Куриный пирог с рисом.

Выложите форму для пудинга ломтиками обжаренной ветчины, нарежьте вареную курицу и почти заполните форму, заливая соусом или растопленным маслом; добавьте мелко нарезанный лук, если хотите, или немного порошка карри, что лучше. Затем насыпьте вареный рис, чтобы заполнить все пустоты, и покройте верх довольно толстым слоем. Запекайте от сорока пяти минут до часа.

Картофельный пирог.

Возьмите картофельное пюре, приправленное солью, маслом и молоком, и выложите им форму для выпечки. Положите на него ломтики любого холодного мяса с солью, перцем, кетчупом и маслом или соусом. Положите еще один слой картофеля, а затем еще один слой холодного мяса, как прежде. Наконец, сверху сделайте крышку из картофеля.

Запекайте до тех пор, пока он не прогреется насквозь, и подавайте в той же форме, в которой запекали, поставив ее в другую или на другую.

ГЛАВА V. ЖАРЕНОЕ И ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ МЯСО.

Общие замечания.

Лучше всего жарить на несоленом свином жире, это лучше, чем масло. Бараний и говяжий жир хороши для жарения. Когда жир кажется горячим, проверьте его, бросив кусочек хлеба. Снимая жареные продукты, дайте жиру стечь на проволочном сите.

Хороший способ приготовления телячьей или свиной печени.

Нарежьте ее ломтиками толщиной в полдюйма, залейте кипятком, а затем полностью слейте его, после чего дайте печени подрумяниться в собственном соку, переворачивая, пока она не станет коричневой с обеих сторон. Выньте ее и влейте в сковороду столько холодной воды, сколько хотите получить соуса; затем нарежьте туда лук, мелко порубите, добавьте немного соли и мускатного ореха, кусочек масла для вкуса, дайте один раз закипеть, затем верните печень на минуту, а затем подавайте на стол.

Жареные телячьи котлеты.

Возьмите полпинты молока, добавьте хорошо взбитое яйцо и достаточно муки, чтобы получилось жидкое тесто. Обжарьте телятину до коричневого цвета на сладком свином жире, затем обмакните в тесто и снова обжарьте до коричневого цвета. Капните немного теста, чтобы обжарить после того, как вынете телятину, и положите их поверх телятины. Затем добавьте немного жидкой мучной заправки в соус, добавив соль и перец, и после одного закипания полейте все блюдо. Телятину нужно нарезать довольно тонко, и она должна готовиться в общей сложности почти час.

Фрикасе из цыплят.

Вымойте цыплят и разделите на части, положите в горшок или сотейник с несколькими ломтиками соленой ветчины или свинины, посыпая каждый слой солью и перцем; залейте водой и томите под крышкой до мягкости. Затем выньте их и смешайте с соусом кусочек масла размером с куриное яйцо и пасту из двух чайных ложек муки, разведенную бульоном. Верните цыплят и тушите пять минут. Затем разложите крекеры или поджаренный хлеб на блюде, выложите цыплят и полейте соусом.

Если вы хотите, чтобы они были подрумянены, выньте их, когда они почти готовы, и обжарьте в масле до коричневого цвета или слейте всю жидкость и обжарьте их в горшке.

Разогретое мясо.

Холодную говядину лучше всего использовать для пирогов, как в предыдущем рецепте. Телятину лучше всего использовать для хаша или фарша, как в следующих рецептах. Если вам нравится более простое приготовление, мелко порубите ее, добавьте воды ровно столько, чтобы увлажнить, масло, соль, перец и немного лимонного сока. Некоторые любят добавить немного тертой лимонной цедры. Прогрейте, но не жарьте. Положите на смазанный маслом тост и украсьте ломтиками лимона.

Холодная соленая или свежая говядина хороша, если мелко порубить ее с перцем, солью и кетчупом, добавив немного воды для увлажнения. Добавьте немного масла непосредственно перед тем, как снимать, и не жарьте, только хорошо прогрейте. Повторное приготовление вредит уже готовому мясу. Холодная птица — хорошее блюдо, если нарезать ее кусочками, добавить немного соуса и соуса из потрохов, немного масла и перца, а затем прогреть.

Хороший способ приготовления холодного мяса.

Мелко порубите мясо, добавьте соль, перец, немного лука или томатного кетчупа, заполните жестяную форму для хлеба на одну треть, покройте вареным картофелем, посоленным и размятым со сливками или молоком, положите кусочки масла сверху и поставьте в голландскую печь или духовку на пятнадцать или двадцать минут.

Хаш из холодного мяса на обед (очень вкусно).

Очистите шесть крупных помидоров и одну луковицу, нарежьте их. Добавьте ложку сахара, соль и перец, кусочек масла размером с куриное яйцо и полпинты холодной воды. Нарежьте мясо мелкими кусочками, тонкими, как плотный картон. Посыпьте мукой, скажем, две чайные ложки или чуть меньше. Томите мясо со всем остальным в течение одного часа, а затем подавайте, это очень вкусно.

Можно использовать сушеные помидоры. Когда нет помидоров, сделайте соус из воды, перца, соли и масла или холодного соуса: нарежьте в него луковицу, добавьте томатный кетчуп (две или три ложки), а затем подготовьте мясо, как указано выше, и томите его в этом соусе один час.

Пирожки из холодного мяса.

Раскатайте пшеничное тесто очень тонко и положите в него, как в пирожок, мелко рубленное холодное мясо, приправленное перцем, солью, кетчупом и пряными травами. Сделайте маленькие пирожки и обжарьте их в свином жире, пока тесто не будет хорошо прожарено.

Зельц из свиной головы.

Варите в подсоленной воде уши, кожу и ноги свиней, пока мясо не начнет отделяться от костей; порубите его, как мясо для сосисок. Приправьте бульон перцем, солью, гвоздикой, мускатным орехом и корицей или перцем, солью и пряными травами, смешайте с мясом и, пока горячее, завяжите в прочный мешок и держите под тяжелым камнем до полного остывания.

Маринованные свиные уши и ноги.

Очистите свиные уши и ноги и вымачивайте их неделю в соленой воде, меняя воду через день. Варите восемь или десять часов до мягкости. Когда остынут, посолите и залейте горячим пряным уксусом. Обжаривайте в свином жире.

Рубец.

Тщательно соскоблите и вымойте, вымачивайте в соленой воде неделю, меняя ее через день. Варите восемь или десять часов до мягкости; затем залейте горячим пряным уксусом или обжарьте на сковороде или решетке.

Фрикадельки (еще один хаш).

Мелко порубите холодную телятину с одной четвертью количества соленой свинины. Приправьте солью, перцем и пряными травами. Сформируйте шарики и обжарьте до коричневого цвета.

Как приготовить холодные говяжьи стейки.

Положите мелко нарезанный лук в сотейник, добавьте полдюжины гвоздик и столько же горошин перца, залейте кофейной чашкой кипятка и добавьте три большие ложки масла или немного соуса. Томите десять минут. Затем нарежьте говядину кусочками и положите в этот соус, чтобы потомить четыре или пять минут до прогревания, но не давайте ей больше готовиться, так как это не полезно.

Три крупных помидора, тушенных с луком, улучшают это блюдо.

Хороший способ приготовления холодной вареной ветчины.

Сделайте довольно жидкое тесто из муки, воды и яиц с небольшим количеством соли. Вылейте тесто на дно голландской печи или сковороды, в которой есть совсем немного горячего масла или свиного жира, скажем, три большие ложки. Пусть тесто на дне будет не толще соломинки; дайте ему пожариться пару минут, затем покройте тесто очень тонкими ломтиками ветчины и залейте сверху тонким слоем теста. Дайте пожариться, пока низ не станет желтовато-коричневым (поддерживайте горячий огонь), затем нарежьте на квадраты или треугольные четвертинки или восьмушки, переверните ножом и жарьте, пока другая сторона не подрумянится.

Другой способ приготовления холодной ветчины.

Нарежьте все кусочки и обрезки, положите их в сковороду или сотейник с очень небольшим количеством воды и масла. Когда прогреются, вбейте несколько яиц и перемешивайте с ветчиной, пока яйцо не затвердеет.

Хаш из телятины.

Нарежьте готовую телятину полосками, обваляйте в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета в масле. Затем выньте и смешайте столько же горячей воды, сколько есть соуса, добавьте немного мучной пасты, приправьте солью, перцем, кетчупом и лимонным соком, затем добавьте мясо и хорошо прогрейте.

Телячьи шарики (еще один хаш).

Мелко порубите холодную телятину, удаляя жесткие части, добавьте столько же панировочных сухарей, сколько мяса, и половину количества мелко рубленой обжаренной соленой свинины. Увлажните все стаканом белого вина, если хотите, добавьте два яйца и приправьте солью, перцем, пряными травами и небольшим количеством мускатного ореха. Сформируйте шарики и обжарьте в масле.

ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ МЯСО.

Общие замечания.

Лучше всего смазать прутья решетки жиром, а также прогреть их перед тем, как класть мясо. Иногда решетку натирают мелом, когда собираются жарить рыбу. Желательно иметь решетку специально для рыбы, иначе мясо часто приобретает рыбный привкус.

Жареная на решетке ветчина.

Нарежьте ветчину тонкими ломтиками и быстро обжарьте на горячем огне, затем добавьте масло и немного перца.

Жареные на решетке телячьи котлеты.

Нарежьте телятину ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите на решетку вместе с таким же количеством ломтиков соленой свинины рядом с ними. Когда приготовится, выложите телятину на блюдо, хорошо смажьте маслом, посолите и поперчите, а сверху положите соленую свинину. Телятину нужно жарить довольно долго, пока она не будет выглядеть готовой при разрезе.

Жареные на решетке бараньи отбивные.

Их нужно жарить на сильном огне и не готовить так долго, как телятину.

Жареные на решетке свиные стейки.

Их нужно нарезать довольно тонко, жарить быстро и очень тщательно.

Говяжьи стейки.

Стейки из филе — лучшие, из лопаточной части и огузка — не такие хорошие, но дешевле. Мясо, если оно жесткое, становится нежнее, если его отбить, если делать это очень тщательно, чтобы разрушить волокна. Нарезайте стейки толщиной от половины до одного дюйма. Жарьте на горячих углях, и чем быстрее, тем лучше. Десяти или двенадцати минут достаточно. Переверните четыре или пять раз, а когда будет готово, добавьте масло, соль и, если хотите, перец, с обеих сторон. Не давайте маслу превратиться в масло перед тем, как положить его. Лучше всего использовать говяжьи щипцы для переворачивания говядины, так как прокалывание выпускает сок. Частое переворачивание предотвращает затвердевание поверхности и готовит мясо более равномерно.

Говяжья печень.

Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, залейте кипятком, жарьте на решетке с тонкими ломтиками соленой свинины, обвалянными в муке; затем нарежьте печень и свинину кусочками, положите в сковороду с небольшим количеством масла, перца и соли и тушите три или четыре минуты.

Яйца пашот.

Взбейте яйца в пену, вылейте в смазанную маслом жестяную форму, поставьте на угли, добавьте соль и масло, помешивайте до готовности, а затем выложите на смазанный маслом тост.

Вареные яйца.

Положите их в кипящую воду и отведите три минуты, если хотите, чтобы затвердел только белок, и пять минут, если хотите, чтобы они были вкрутую. Другой и более деликатный способ — разбить их в кипящую воду и дать повариться три или четыре минуты. Затем выньте шумовкой, хорошо слейте воду, положите на смазанный маслом тост и намажьте немного масла сверху.

Другой и лучший способ варить их в скорлупе — залить кипятком и оставить на пять минут. Затем слить воду, залить еще кипятком и оставить еще на пять минут.

Именно так их готовят в яйцеварках, которые ставят на стол.

Соленая закуска.

Нарежьте соленую свинину тонкими ломтиками, обжарьте до хруста, выньте и влейте немного воды в жир, посыпьте немного мукой и добавьте немного перца. Затем нарежьте свинину кусочками и добавьте в этот соус.

Яичница с говядиной (очень вкусно).

Залейте кипятком нарезанную соленую копченую говядину. Слейте воду, а затем обжарьте ее на сковороде с маслом. Когда будет готово, вбейте два или три яйца и перемешивайте, пока яйцо не затвердеет.

Жареная говядина.

Нарежьте копченую говядину, залейте кипятком, чтобы освежить ее, затем слейте воду и обжарьте говядину в масле.

Телячий сыр.

Подготовьте равные количества нарезанной вареной телятины и копченого языка, отваренного, очищенного от кожи и нарезанного.

Разотрите каждое отдельно в ступке, увлажняя маслом по мере процесса.

Затем возьмите каменную банку или жестяную банку и смешайте их в ней так, чтобы в разрезе она выглядела пятнистой и пестрой. Сильно утрамбуйте и залейте растопленным маслом. Храните под крышкой в сухом месте. Использовать к чаю в виде ломтиков.

Закуска из трески.

Возьмите тонкие ломтики трески, положите на горячие угли, и когда они станут желтовато-коричневыми, подавайте на стол.

Другой способ.

Мелко нарежьте треску, залейте кипятком, слейте его, добавьте масло и совсем немного перца, прогрейте три или четыре минуты, но не жарьте.

Соленая сельдь.

Прогрейте на решетке, удалите кожу, а затем подавайте на стол.

ГЛАВА VI. СУПЫ.

Деликатное и правильное смешивание вкусов — главное искусство хорошего приготовления супа.

Обязательно снимите жир с супа, когда он впервые закипит, иначе он не станет прозрачным. Бросьте немного соли, чтобы поднять пену. Удалите весь жир.

Обязательно томите на медленном огне и никогда не давайте супу сильно кипеть.

Положите мясо в холодную воду и дайте ему медленно нагреться. Это растворяет желатин, позволяет альбумину высвободиться, пене подняться, а аромату мяса распространиться. Но если суп стоит на сильном огне, альбумин сворачивается и делает мясо жестким, препятствуя проникновению воды и высвобождению аромата. Таким образом, бульон будет безвкусным, а мясо жестким. Отведите около двух столовых ложек соли на четыре кварты супа, где много овощей, и полторы, где их мало.

Следите, чтобы на поверхности не плавал жир.

Кварта воды или чуть меньше на фунт мяса — хорошее правило.

Суп из сырого мяса так же хорош на второй день, если его довести до кипения.

Если нужно больше воды, используйте кипящую воду, так как холодная или теплая портит суп.

Считается, что картофельный отвар вреден; поэтому не варите картофель в супе, а варите отдельно и добавляйте, когда он почти готов.

Воду, в которой варилась птица или свежее мясо, следует сохранить для соусов или супа на следующий день. Если она вам не нужна, отдайте ее бедным.

Держите сосуд, в котором варите суп, плотно закрытым, чтобы аромат не улетучился.

Никогда не оставляйте суп в металлических горшках, так как иногда семья может отравиться.

Загущенные супы требуют больше приправ; почти вдвое больше, чем используется для жидких супов.

Французский овощной суп.

Возьмите баранью ногу среднего размера и четыре кварты воды. Картофеля, моркови, капусты, лука, помидоров и репы возьмите по чайной чашке каждого, мелко нарезанного. Соль и черный перец по вкусу.

Вымойте баранину и положите в четыре кварты холодной воды. Когда поднимется пена, тщательно снимите ее шумовкой. Очистив и нарезав овощи, положите их в суп. Морковь требует больше всего варки, и ее следует класть первой; лук требует меньше всего варки, и его нужно класть последним.

Этот суп требует около трех часов варки.

Суп из телячьей головы (простой).

Отварите голову и ножки в таком количестве воды, чтобы она лишь покрывала их; когда мясо станет мягким, выньте кости, нарежьте мясо небольшими кусочками и приправьте майораном, тимьяном, гвоздикой, солью и перцем.

Положите все в кастрюлю вместе с бульоном и четырьмя ложками жидкого теста, варите на медленном огне в течение часа, а затем, непосредственно перед подачей, добавьте два или три бокала портвейна и яичные желтки, сваренные вкрутую.

Отличный простой суп из баранины.

Положите кусок передней части баранины в подсоленную воду так, чтобы она полностью покрывала мясо, и варите на медленном огне два часа. Затем очистите дюжину реп и шесть помидоров, разрежьте их на четвертинки и варите с бараниной до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Загустите суп перловой крупой. Некоторые добавляют нарезанные помидоры или сок и цедру лимона. Если у вас нет перловой крупы, используйте полчашки риса.

Гороховый суп.

Замочите сухой горох на ночь, добавив по кварте воды на каждую кварту гороха. На следующее утро варите его в этой же воде в течение часа, а за десять минут до истечения этого времени добавьте чайную ложку гидрокарбоната натрия. Смените воду на свежую, положите фунт соленой свинины и варите три-четыре часа, пока горох не станет мягким. Зеленый горошек замачивать не нужно, и варить его следует не более часа. При подаче добавьте сливочное масло.

Портативный суп.

Выварите мясо до состояния густого желе, сильно приправьте солью, специями и вином или бренди; когда остынет, нарежьте на квадратные дюймы и высушите на солнце. Храните в плотно закрытой жестяной емкости. При использовании добавьте кварту кипятка на один или два брикета размером в квадратный дюйм и толщиной в четверть дюйма. Можно добавить овощи.

Насыщенный суп «под черепаху».

Отделите нижнюю часть головы от верхней, положите голову в галлон воды и варите до мягкости.

Процедите бульон и оставьте его до следующего дня, после чего снимите жир. За три четверти часа до подачи поставьте его на огонь и приправьте перцем, солью, мускатным цветом, гвоздикой и пряными травами, завязанными в небольшой мешочек; добавьте полпинты насыщенного мясного сока. Затемните суп жженым сахаром или подрумяненной мукой; добавьте сок двух лимонов, желтки восьми яиц, сваренных вкрутую, и фрикадельки. Перед самой подачей влейте полпинты вина.

Еще один суп из сухого гороха.

Замочите горох на ночь. Положите полтора фунта колотого гороха в четыре кварты воды вместе с костями от жареной говядины или баранины, а также ветчинной костью или ломтиками ветчины. Добавьте два кочана сельдерея и две луковицы, варите на медленном огне, пока горох не станет мягким. Затем протрите горох через грубое сито, верните обратно в кастрюлю и приправьте по вкусу солью и перцем. Варите еще один час. Если у вас нет сельдерея, используйте чайную ложку эссенции сельдерея или ложку сельдерейного уксуса.

Суп из моллюсков.

Промойте пек моллюсков и варите их в пинте воды, пока те, что сверху, не откроются и легко не выйдут из раковин. Процедите бульон и добавьте кварту молока. Когда суп закипит, загустите его двумя с половиной ложками муки, растертыми с тремя ложками сливочного масла, добавив перец, мускатный цвет и другие специи по вкусу. Без специй вкуснее.

Устричный суп.

Добавьте галлон воды к телячьей рульке, уварите до двух кварт, процедите и добавьте сок от устриц, которые собираетесь использовать. Добавьте соль и перец по вкусу. За пятнадцать минут до подачи положите устрицы. За десять минут до подачи добавьте восемь раскрошенных крекеров, а когда суп перестанет кипеть, влейте полпинты молока.

Телячий суп.

Возьмите рульку и положите ее в подсоленную воду, чтобы она была покрыта, добавьте фунт ветчины. Когда мясо станет очень мягким, выньте его, процедите суп и добавьте мелко нарезанный кочан сельдерея, одну луковицу, нарезанные репу и морковь, четыре нарезанных помидора, дюжину горошин перца и соль по вкусу. Загустите тремя большими ложками риса, вермишели или жидкой мучной пастой. Варите на медленном огне, пока все овощи не будут готовы.

Почти из любого вида мяса можно приготовить суп, используя бульон и добавляя различные приправы и загустители, такие как помидоры, окра, вермишель, пряные травы и овощи, в тех пропорциях, которые вам больше нравятся. Предыдущие рецепты супов послужат руководством по пропорциям.

Суп с макаронами (рецепт миссис Ф.).

Возьмите шесть фунтов говядины и положите в четыре кварты воды с двумя луковицами, одной морковью, одной репой и кочаном сельдерея. Варите на медленном огне три-четыре часа, пока не останется около двух кварт воды, и дайте остыть. На следующий день снимите жир, не взбалтывая осадок, и перелейте бульон в кастрюлю за полчаса до обеда (оставив осадок), добавьте соль по вкусу, пинту макарон, поломанных на дюймовые кусочки, и полторы столовые ложки томатного кетчупа.

Южный гамбо (рецепт миссис Л.).

Это любимое блюдо на Юге и Западе, которое готовят самыми разными способами. Ниже приведен отличный рецепт, предоставленный дамой, у которой была широкая возможность выбора.

Обжарьте нарезанную курицу до светло-коричневого цвета, а также два ломтика бекона. Залейте их тремя квартами кипятка. Добавьте одну луковицу и немного пряных трав, завязанных в тряпочку. Варите на медленном огне три с половиной часа. Процедите бульон, снимите жир, а затем положите в него нарезанные небольшими кусочками ветчину и курицу. Добавьте полчашки нарезанной окры; если она сушеная, то в том же количестве; также полчашки риса. Варите все полчаса, а перед самой подачей добавьте бокал вина и дюжину устриц вместе с их соком. Окра — прекрасный овощ, особенно для супов, и ее легко выращивать. Для зимних супов ее нарезают и сушат.

Суп из потрохов.

Возьмите ножки, шею, крылышки и потроха двух птиц, добавьте полтора фунта телятины и ломтик постной ветчины. Залейте тремя квартами холодной воды и варите на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. Процедите бульон и, когда он остынет, снимите жир. Нарежьте потроха и мясо кусочками по полдюйма; добавьте столовую ложку муки с ложкой сливочного масла и немного супа, чтобы разбавить. Затем положите в суп масло и мясо, добавьте пряные травы, завязанные в мешочек, и соль по вкусу. Варите полчаса, и суп готов.

ГЛАВА VII. РЫБА.

Для варки кладите рыбу в холодную воду.

Чтобы удалить привкус тины, вымочите рыбу в крепком соляном растворе.

Рыба готова, когда она легко отделяется от кости; дальнейшая варка портит ее.

При подаче вареной рыбы подложите под нее салфетку, чтобы впитать влагу.

Для жарки обмакните рыбу в яйцо и панировочные сухари, используйте свиной жир, а не сливочное масло. Украсьте петрушкой.

Палтус лучше всего нарезать ломтиками и жарить или готовить на решетке. Окунь хорош в любом виде. Черную рыбу лучше всего готовить на решетке или жарить. Американскую сельдь (shad) лучше всего готовить на решетке, предварительно посыпав солью за несколько часов до приготовления. Соленую сельдь и скумбрию для приготовления на решетке нужно вымачивать всю ночь. Осетрину лучше всего жарить; для этого лучше всего подходит часть ближе к хвосту.

Указания по приготовлению чаудера.

Лучшая рыба для чаудера — пикша и полосатый окунь. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в дюйм и размером в два дюйма. Возьмите шесть или восемь ломтиков соленой свинины хорошего размера, положите на дно чугунного котелка и выжаривайте, пока они не станут хрустящими. Выньте свинину, оставив жир. Свинину мелко порубите. Положите в котелок слой рыбы, слой разломанных крекеров, немного рубленой свинины, черный и красный перец, рубленый лук, затем еще слой рыбы, крекеров и приправ. Повторяйте, пока не используете всю рыбу. Затем едва покройте рыбу водой и тушите на медленном огне, пока она не станет совершенно мягкой. Выньте рыбу и переложите в блюдо, в котором собираетесь подавать; держите в тепле. Загустите бульон толчеными крекерами; если хотите, добавьте грибной кетчуп и портвейн. Доведите бульон до кипения один раз и полейте рыбу; выжмите сок лимона и украсьте ломтиками лимона.

Если соли от свинины недостаточно, нужно добавить еще.

Как жарить рыбу.

Обжарьте несколько ломтиков соленой свинины, скажем, по ломтику на каждый фунт, и когда они подрумянятся, выньте их, а в жир добавьте столько свиного жира, чтобы он покрыл рыбу. Хорошо снимите пену и разогрейте, затем обваляйте рыбу в муке, не соля ее, и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем выньте рыбу, а в оставшийся жир добавьте немного мучной пасты, перец, соль; также вино, кетчуп и специи, если хотите. Положите рыбу и свинину на блюдо и, после того как соус один раз вскипит, полейте им все блюдо.

Рыба хороша, если перед жаркой обмакнуть ее сначала в яйцо, а затем в кукурузную муку или сухари.

Как варить рыбу.

Нафаршируйте рыбу смесью из рубленой соленой свинины и хлеба или хлеба с маслом, приправленной солью и перцем, и зашейте. Затем зашейте ее в ткань, иначе вы не сможете ее вынуть целой. Положите в холодную воду, чтобы она полностью покрывала рыбу, посолив из расчета чайная ложка соли на каждый фунт рыбы, и добавьте около трех столовых ложек уксуса. Варите на медленном огне двадцать-тридцать минут или пока плавник не будет легко вытягиваться. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла с яйцами, каперсами или настурцией.

Рыбу можно запекать таким же образом, за исключением зашивания в ткань. Вместо этого покройте ее яйцом и сухарями.

Как готовить рыбу на решетке.

Соленую рыбу нужно вымачивать несколько часов перед приготовлением на решетке. Смажьте прутья решетки нутряным жиром, затем положите рыбу мясистой стороной вниз (некоторые говорят, что кожей вниз, так как это лучше сохраняет соки), и готовьте на решетке почти до полной готовности. Затем положите на нее блюдо и переверните рыбу, перевернув решетку над блюдом. Готовьте на медленном огне и никогда не складывайте готовую рыбу горкой на блюде.

Запеченная рыба.

Треска, окунь и американская сельдь хороши для запекания. Нафаршируйте их смесью из панировочных сухарей или крекеров, сливочного масла, соли, перца и, если хотите, специй. Положите рыбу в форму для запекания с чашкой воды и кусочком сливочного масла и запекайте от сорока пяти до шестидесяти минут.

Языки и плавательные пузыри трески.

Вымочите их четыре часа в теплой воде, затем соскребите кожу, нарежьте и тушите в небольшом количестве молока до мягкости. Перед самой подачей вмешайте сливочное масло и немного мучной пасты, посыпьте сверху нарезанными вареными яйцами.

Как готовить соленую треску.

Вымачивайте рыбу в ведре воды всю ночь. Затем подвесьте ее в большом количестве воды, где она будет сохраняться теплой. Добавьте в воду одну ровную большую ложку гидрокарбоната натрия. (Это последнее размягчает ее так, как ничто другое.) Смените воду за час до обеда и подвесьте там, где она станет горячей, почти до кипения. Она не должна кипеть, только томиться. Выложите на салфетку, чтобы сохранить сухой и горячей.

Как готовить холодную треску.

Разомните вареный картофель, разомните рыбу и смешайте с ним, добавив немного сливок или молока и немного перца, сделайте круглые лепешки толщиной в дюйм и обжарьте их в свежем свином жире.

Как готовить устрицы.

Устрицы лучше всего запекать в раковинах, выпуклой стороной вниз, чтобы сохранить соки, и готовить, пока они хорошо не откроются. Они также хороши в кляре, приготовленном путем добавления пшеничной муки в сок до консистенции теста, с добавлением двух яиц и щепотки соли. Обжаривайте в горячем свином жире до светло-коричневого цвета.

Омары.

Их никогда нельзя готовить после того, как они умерли. Кладите их живыми в кипящую воду и варите, пока маленькие суставы не начнут легко отделяться.

Устрицы, запеченные в раковинах.

Выньте устрицы из сока и положите несколько на дно формы, затем посыпьте тертым хлебом, небольшим количеством мускатного ореха, перца, соли и гвоздики. Добавьте еще один слой устриц и приправ, немного сливочного масла и бокал вина. Покройте все тертым хлебом и запекайте полчаса или, может быть, немного дольше. Сока будет достаточно, без добавления воды или устричного бульона.

Маринованные устрицы.

После того как вынете устрицы, на каждую кварту сока добавьте чайную ложку перца, два лепестка мускатного цвета, три столовые ложки белого вина и четыре столовые ложки уксуса, а также столовую ложку соли. Потомите устрицы в этом пять минут, затем выньте их и положите в банки, после чего прокипятите маринад, снимите пену и залейте им устрицы.

Как придать свежей рыбе плотность.

Нарежьте ломтиками и положите на три часа в соленую воду с бокалом уксуса, затем жарьте или готовьте на решетке.

Как готовить угря.

Очистите их, разрежьте пластом, натрите солью и перцем, нарежьте на короткие кусочки и готовьте на решетке. Маленьких лучше всего очистить от кожи и обжарить.

Как готовить морские гребешки.

Отварите их, выньте сердцевину (это единственная используемая часть), обмакните в муку и обжарьте до коричневого цвета в свином жире или потушите со сливочным маслом, перцем, солью и небольшим количеством воды.

Хороший способ использования холодной свежей рыбы.

Возьмите холодную готовую рыбу, порубите ее с панировочными сухарями, перцем, солью и вареной соленой свининой или ветчиной; приправьте солью, перцем, кетчупом или вином. Сформируйте шарики, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в свином жире.

Как готовить моллюсков.

Моллюски с тонкими краями — самые лучшие. Запекайте их на сковороде на сильном огне или в горячей духовке, размещая так, чтобы сохранить сок. Когда они откроются, слейте сок в сотейник и добавьте моллюсков со сливочным маслом, перцем и совсем небольшим количеством соли.

Чтобы сварить их, положите в кастрюлю с очень небольшим количеством воды, стараясь сохранить их соки. Поступайте, как указано выше, и положите на блюдо гренки с маслом, когда будете вынимать их. Моллюски хороши в кляре и жареные.

ГЛАВА VIII. О ПРИГОТОВЛЕНИИ ХАШЕ, МЯСНЫХ СОКОВ И СОУСОВ.

Нет ничего хуже для здоровья или вкуса, чем плохо приготовленное хаше, тогда как хорошее хаше является не только любимым блюдом в большинстве семей, но и важным элементом экономии и удобства. По этой причине данной теме посвящена отдельная статья.

Ниже перечислены способы, которыми портят хаше.

Первый — это их переваривание. Мясо, будучи уже приготовленным, должно только разогреваться. Если его снова тушить или жарить, оно становится жестким и сухим, а его вкус ухудшается.

Второй — это пережаривание сливочного масла или мясного сока, в которых они готовятся. Было показано, что это очень вредно для здоровья. Сливочное масло и жиры можно растапливать, не меняя их свойств, но при термической обработке они становятся гораздо более трудноперевариваемыми и вредными для слабого желудка.

Третий способ испортить хаше — добавлять муку так, что она не проваривается должным образом. Мука, которой посыпают хаше во время приготовления, обычно придает ему сырой вкус теста.

Четвертый способ — добавлять так много воды, что блюдо становится безвкусным, или так много жира, что оно становится слишком тяжелым.

Пятый — приправлять их так небрежно, что они либо почти не имеют приятного вкуса, либо настолько остры от перца и специй, что становятся вредными для здоровья.

Если хозяйка будет следовать этим указаниям или даст их повару, который будет следовать им в точности, у нее всегда будут хорошие и полезные хаше.

Как приготовить соус для холодного говяжьего хаше или хаше из стейка.

Для небольшого блюда на шесть персон налейте полторы чашки кипятка в маленький сотейник и сделайте жидкую пасту из полной чайной ложки муки, разведенной большой ложкой холодной воды. Вмешайте ее и кипятите три минуты. Затем добавьте пол чайной ложки черного перца и чуть больше соли, и оставьте там, где соус будет сохраняться горячим, но не кипящим, до пятнадцати минут перед использованием.

Затем нарежьте говядину кусочками по полдюйма и возьмите столько же кусочков холодного вареного картофеля и вдвое меньше холодного вареного турнепса. Положите все это вместе в жестяную форму размером с обеденную тарелку. Затем вмешайте в соус две большие ложки сливочного масла до растворения, и, если хотите, добавьте большую ложку томатного кетчупа, полейте этим хаше, накройте тарелкой и дайте прогреться на плите или подставке десять минут, а затем подавайте.

Если хаше готовится без овощей, возьмите только чашку воды, чайную ложку муки и немного меньше перца и соли.

Если у вас остался мясной сок от вчерашней говядины, используйте его вместо сливочного масла и положите меньше перца, соли, масла и воды, и только одну ложку сливочного масла.

Если нравятся помидоры, очистите и нарежьте два больших помидора и добавьте их вместе с картофелем и турнепсом.

Пусть хозяйка попробует это, а затем изменит по своему вкусу или вкусу своей семьи, а затем запишет точные пропорции для использования всеми будущими поварами в ее семье.

Соус для хаше из баранины или оленины.

Для блюда на шесть персон возьмите полторы чашки кипятка и мелко нарежьте в него одну маленькую луковицу (скажем, дюйм в диаметре), чтобы придать легкий луковый аромат и тем самым скрыть сильный вкус баранины. Смешайте жидкую пасту из полной чайной ложки муки, разведенной большой ложкой воды, вмешайте ее и дайте покипеть три минуты, добавив пол чайной ложки черного перца и чуть больше соли. Затем поставьте туда, где соус будет сохраняться горячим, но не кипеть, до момента использования.

Нарежьте баранину кусочками по полдюйма, удалив большую часть жира. Нарежьте такое же количество кусочков холодного вареного картофеля и вдвое меньше холодного вареного турнепса, и добавьте два больших очищенных помидора или холодный вареный пастернак, или и то, и другое. Смешайте их в жестяной форме размером с обеденную тарелку, вмешайте две большие ложки сливочного масла в соус и, если хотите, большую ложку томатного кетчупа, и полейте этим хаше. Накройте тарелкой и поставьте прогреваться на десять минут на плиту или на подставку над углями.

Если вы не добавляете овощи, возьмите меньше воды, соли и перца. Если вы не добавляете лук, добавьте бокал смородинового, сливового или виноградного желе, или выжмите немного лимонного сока, когда добавляете сливочное масло, и исключите кетчуп, или нет, как вам нравится. Изменяйте по своему вкусу, а затем запишите пропорции точно для всех будущих поваров вашей семьи.

Как приготовить телячье хаше.

Возьмите чашку кипятка в сотейник и вмешайте ровную чайную ложку муки, разведенную ложкой холодной воды, и дайте покипеть пять минут. Затем добавьте чуть меньше пол чайной ложки черного перца, столько же соли и две большие ложки сливочного масла, и поставьте туда, где соус будет сохраняться горячим, но не кипеть.

Порубите телятину очень мелко и смешайте с ней во время рубки вдвое меньше черствых панировочных сухарей. Положите в жестяную форму, полейте соусом и дайте прогреться на плите или подставке десять минут.

Поджарьте хлеб, нарежьте его треугольниками и выложите на дно блюда. Сверху распределите хаше и полейте соусом. Нарежьте ломтики лимона, чтобы разложить их сверху и вокруг края блюда.

Если вы хотите приправить это хаше пряными травами, лучше всего завязать их в тряпочку и проварить в воде для соуса, когда вы ее только смешиваете.

Обычные мясные соки.

Слейте жир из формы для запекания через ситечко в кастрюлю и отставьте до остывания. На следующий день соскребите осадок со дна и используйте его для приготовления соуса вместо сливочного масла для хаше. Бараний жир никогда нельзя использовать для готовки.

Не принято готовить специальный соус к ростбифу или баранине, так как предпочтительнее мясной сок, который на тарелке смешивается с кетчупом или тем, что больше нравится.

Соусы для птицы готовятся так, как указано в статье о жареном мясе.

Растопленное сливочное масло является основой большинства обычных соусов и готовится одним из двух способов, описанных ниже.

Растопленное сливочное масло.

Разотрите две чайные ложки муки с четвертью фунта сливочного масла. Добавьте пять столовых ложек холодной воды. Поставьте в кипящую воду и дайте растаять, нагревайте, пока оно не начнет томиться, и готово. Никогда не томите на углях, так как это жарит масло и портит его. Будьте осторожны, чтобы мука не сбилась в комки. Если использовать с рыбой, добавьте рубленые яйца и настурцию или каперсы.

Если использовать с вареной птицей, добавьте устрицы, пока оно томится, и дайте им прогреться.

Другой способ приготовления растопленного сливочного масла.

Сделайте жидкое тесто из трех чайных ложек муки, вмешайте его в чашку кипятка в сотейнике и дайте покипеть пять минут. Затем снимите с огня, нарежьте четверть фунта сливочного масла кусочками, положите в соус и держите в тепле, пока оно не растает. Это самый простой способ, и если блюдо очень богатое, можно добавить больше масла.

Мясные соусы или коричневые соусы.

Положите в сотейник свежее мясо, нарезанное небольшими кусочками, приправленное солью, перцем и кусочком сливочного масла, и прогревайте полчаса до коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорело.

Залейте кипятком, по пинте на каждый фунт, томите три часа и хорошо снимите пену. Дайте отстояться, процедите и отставьте для использования. Когда понадобится, загустите коричневой мукой, по чайной ложке на полпинты.

Хорошая добавка для соуса или супа.

Возьмите сливочное масло размером с яйцо, добавьте столовую ложку сахара, положите на сковороду и помешивайте до темно-коричневого цвета, затем добавьте муку и используйте для затемнения соуса или супа.

Жженое масло для рыбы или яиц.

Нагрейте две унции сливочного масла на сковороде до темно-коричневого цвета, затем добавьте столовую ложку уксуса, пол чайной ложки соли и полдюжины встряхиваний перечницы.

Соус для салата или рыбы.

Возьмите желток двух яиц, сваренных вкрутую, разомните их с горчичной ложкой горчицы, небольшим количеством черного перца, небольшим количеством соли, тремя столовыми ложками салатного масла и тремя ложками уксуса. Столовая ложка кетчупа многим покажется улучшением.

Винный соус для баранины или оленины.

Возьмите полпинты бульона, в котором готовилось мясо, и когда он закипит, добавьте перец, соль, смородиновое желе и вино по вкусу; добавьте около чайной ложки поджаренной муки, смешанной с небольшим количеством воды.

Устричный соус.

Возьмите пинту устричного сока, добавьте немного соли и перца и палочку мускатного цвета, кипятите пять минут, а затем добавьте две чайные ложки муки, разведенные в полчашке молока. Дайте покипеть две минуты, затем положите устрицы и кусочек сливочного масла размером с яйцо; через две минуты вынимайте.

Соус из омара.

Смешайте шесть столовых ложек уксуса, желтки двух вареных яиц, немного икры омара, горчичную ложку горчицы, две столовые ложки салатного масла или растопленного сливочного масла, немного соли и перца.

Яблочный соус.

Отварите очищенные и нарезанные четвертинками кислые яблоки, добавьте сливочное масло и сахар по вкусу. Если варить в сидре с айвой, он будет долго храниться. Свежеприготовленный — самый лучший.

Сельдерейный соус для вареной птицы.

Возьмите четыре или пять кочанов сельдерея, нарежьте все, кроме зеленых верхушек, небольшими кусочками и варите в полпинте воды до мягкости. Смешайте две чайные ложки муки с небольшим количеством молока и добавьте вместе с щепоткой соли и сливочным маслом размером с яйцо. Когда закипит, снимайте.

Сельдерейный уксус.

Хорошо иметь его на подставке для специй. Растолките два гилла семян сельдерея и добавьте острый уксус. Встряхивайте каждый день в течение недели или двух. Аромат пряных трав и шалфея можно получить, залив их уксусом и в течение трех дней подряд вынимая их и добавляя свежую порцию трав. Хранить нужно плотно закупоренным и запечатанным.

Эссенция сельдерея для ароматизации супа.

Растолките семена сельдерея и настаивайте на бренди в течение двух недель. Унции на полпинты бренди достаточно. Половины чайной ложки хватит для ароматизации супа.

Травяной спирт.

Иногда удобно использовать травяной спирт вместо трав. Делается он так: возьмите все пряные травы, такие как тимьян, майоран, базилик и чабер, высушите, растолките, просейте и настаивайте на бренди в течение двух недель; унция на полпинты.

Суповой порошок.

Следующее — очень удобная вещь для супов. Высушите, растолките и просейте вместе следующие ингредиенты. Возьмите по одной унции лимона, тимьяна, базилика, майорана, чабера и сушеной лимонной цедры, с двумя унциями сушеной петрушки и несколькими сушеными семенами сельдерея. Плотно закупорьте в бутылку. Хрен можно нарезать тонкими ломтиками, высушить, растолочь и хранить в бутылке для использования. Грибы можно сушить в умеренно теплой духовке, затем растереть в порошок с небольшим количеством мускатного цвета и перца и хранить для приправы супов или соусов.

Соевый соус.

Один фунт соли, два фунта сахара, обжаривайте полчаса на медленном огне, затем добавьте три пинты кипятка, полпинты эссенции анчоусов, дюжину гвоздик и немного пряных трав. Кипятите, пока соль не растворится, затем процедите и разлейте по бутылкам.

Томатный кетчуп.

Залейте помидоры кипятком, дайте постоять, пока не сможете снять кожицу, затем засыпьте солью и оставьте на двадцать четыре часа. Затем процедите их, и на две кварты добавьте три унции гвоздики, две унции перца, два мускатных ореха. Кипятите полчаса, затем добавьте пинту вина.

Грибной кетчуп.

Уложите грибы слоями, пересыпая каждый слой солью, и оставьте на четыре дня. Затем мелко разомните их и на каждую кварту добавьте две трети чайной ложки черного перца, и варите в каменной банке, поставленной в кипящую воду, два часа. Процедите, не отжимая, прокипятите жидкость, дайте остыть и отстояться, затем разлейте по бутылкам, закупорьте, запечатайте и поставьте в прохладное место.

Ореховый кетчуп.

Растолките десять дюжин молодых грецких орехов, добавьте кварту уксуса и три четверти фунта мелкой соли. Оставьте на две недели, помешивая каждый день. Процедите жидкость и добавьте пол-унции цельного черного перца, тридцать гвоздик, пол-унции растолченного мускатного ореха, пол-унции имбиря и четыре палочки мускатного цвета. Кипятите все час, затем процедите и плотно закупорьте.

ГЛАВА IX. ОВОЩИ.

Картофель.

Великое искусство приготовления картофеля заключается в том, чтобы вынуть его, как только он будет готов. Конечно, важно начать готовить его в нужное время.

При варке, запекании, жарке или приготовлении на пару картофель становится водянистым, если продолжать готовить его после достижения нужной степени готовности. По этой причине картофель для запекания или варки следует подбирать так, чтобы он был примерно одного размера. Начинайте с самого крупного и продолжайте выбирать самый крупный, пока все не закончатся. Следите, чтобы вода не переставала кипеть, иначе картофель будет водянистым. Никогда не варите на слишком сильном огне, так как это ломает его.

Вареный картофель.

Вымойте, но не режьте. Положите в кипящую воду, которой должно быть лишь немного больше, чем нужно, чтобы покрыть картофель. Посолите, скажем, большую ложку на полведра картофеля. Варите умеренно; когда почти готов, дайте потомиться на медленном огне, а когда готов (что определяется не растрескиванием, а вилкой), слейте воду и дайте постоять, пока не высохнет. Картофель среднего размера, когда молодой, готовится от двадцати до тридцати минут; когда старый, требуется вдвое больше времени. Очищенный картофель варится на пятнадцать минут быстрее. Старый картофель весной становится лучше, если замочить его в воде на всю ночь.

Другие способы приготовления картофеля.

После варки и очистки разделите его и положите на решетку подрумяниться. Или, когда остынет, на следующий день после варки, нарежьте ломтиками и готовьте на сковороде с достаточным количеством свиного жира, чтобы он подрумянился, или можно подрумянить на решетке.

Еще один красивый способ для изысканного блюда — очистить крупный картофель, а затем нарезать его по кругу стружкой, как вы чистите яблоко. Обжарьте его на чистом свином жире на сковороде до коричневого цвета, помешивая, чтобы подрумянился равномерно, слейте на сито и, посыпав мелкой солью, подавайте на стол.

Еще один вкусный способ — после варки и очистки обвалять в муке, затем обмакнуть в яичный желток и обвалять в мелких панировочных сухарях. Затем обжарьте до коричневого цвета, они выглядят очень красиво и превосходны на вкус. Обжарьте их без этой подготовки, и они тоже будут очень хороши.

Когда картофель становится старым, разомните его мелко, приправьте солью и сливочным маслом, добавьте немного сливок или молока, выложите в блюдо, разглаживая и придавая верху красивую форму, делая ножом узоры; затем подрумяньте в духовке, и он будет превосходен. Из него также можно сделать шарики, обмакнуть в яйцо и сухари и обжарить, как указано выше, и они выглядят очень красиво.

Картофель при запекании следует очень тщательно вымыть и ополоснуть, а затем запекать в духовке. Будьте внимательны, чтобы не положить его слишком рано, иначе он станет водянистым от слишком долгого приготовления.

Ниже приведен очень хороший способ приготовления картофеля на завтрак. Очистите его и нарежьте очень тонкими ломтиками в небольшое количество кипятка, так мало, чтобы он испарился, когда картофель будет готов. В этот момент добавьте соль по вкусу, немного сливок, или, если нет сливок, добавьте совсем немного молока и кусочек сливочного масла. Немного практики сделает это блюдо любимым в любой семье. Искусство в том, чтобы готовить картофель с очень небольшим количеством воды, чтобы она испарилась к тому времени, когда картофель будет готов. Во время приготовления его нужно периодически помешивать.

Другой способ — размять картофель, добавить соль, сливочное масло и немного сливок, и отставить. Затем нарежьте ломтиками и обжарьте на завтрак.

Многие считают следующий способ варки картофеля лучшим. Очистите его и замочите в холодной воде на два часа. Варите в таком количестве воды, чтобы она только покрывала его. Когда почти готов, слейте воду и дайте постоять под крышкой пять минут.

Репа.

Варите репу в отдельной посуде. Проверьте вилкой, и если она сладкая и хорошая, подавайте к столу сразу после варки. Если водянистая, разомните ее, отожмите в ткани, добавьте соль и сливочное масло, а если сладость ушла, добавьте немного белого сахара, и она будет как новая. Варите в большом количестве воды с солью. Если варить слишком долго, она теряет сладость и становится горькой. Час — среднее время.

Спаржа.

Держите ее в прохладе и влаге на полу погреба до использования.

Опустите в холодную воду, отрежьте все жесткое, свяжите в небольшие пучки, посолите кипящую воду, опустите их туда и варите от пятнадцати до двадцати пяти минут. Когда готова, выньте шумовкой, положите на гренки с маслом и полейте сливочным маслом. Хорошо слейте воду на шумовке перед тем, как положить на гренки, иначе это испортит блюдо.

Свекла.

Свеклу нельзя резать, так как она теряет сладость. Посолите воду и варите ее летом час, а зимой три часа.

Пастернак и морковь.

Пастернак и морковь нужно разрезать, иначе снаружи они будут готовы слишком сильно, прежде чем внутри приготовятся достаточно. Посолите воду и варите их, когда молодые, полчаса, а когда старые — два часа. Варите достаточно, чтобы часть осталась нарезать и обжарить на следующий день на обед или завтрак, так как они гораздо вкуснее, если приготовлены таким образом.

Лук.

Выберите белый сорт, очистите и положите в кипящее молоко, немного подсоленное, и варите от получаса до трех четвертей часа. Когда вынете, слейте воду в дуршлаге, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла или положите холодное масло.

Топинамбур.

Очистите и положите в кипящую подсоленную воду. Крупные варите около двух часов, затем выньте и полейте сливочным маслом.

Тыква.

Летнюю тыкву варите целиком, когда она очень молодая. Когда старше, разрежьте на четвертинки и выньте семена. Положите в кипящую подсоленную воду; когда готова, отожмите воду, выкрутив в ткани, и добавьте сливочное масло и соль по вкусу.

Шейная часть зимней тыквы — самая лучшая; нарежьте ее ломтиками, очистите, варите в подсоленной воде до мягкости, затем слейте воду и подавайте, не разминая, или, если предпочитаете, отожмите и приправьте сливочным маслом и солью. То, что осталось, отлично подходит для жарки на завтрак или обед на следующий день. Она должна быть ломтиками, а не размятой. Сохраните воду, в которой они варились, для приготовления дрожжей или ржаного хлеба, для чего она превосходна.

Капуста и цветная капуста.

Снимите внешние листья капусты, разрежьте кочерыжку на четвертинки до центра, положите в кипящую подсоленную воду и варите от получаса до часа. Капуста, как и репа, требует много воды, иначе она будет иметь сильный вкус.

Для цветной капусты срежьте все листья, кроме маленьких, смешанных с головкой, и варите в подсоленной воде до мягкости. Некоторые оборачивают головку большими листьями и привязывают их, а когда приготовлено, выбрасывают листья. Слейте цветную капусту шумовкой и ешьте с растопленным сливочным маслом.

Большинство овощей нужно класть в воду, которой достаточно только для того, чтобы покрыть их, учитывая немного больше на испарение. Сильные овощи, такие как репа, капуста и некоторые виды зелени, требуют много воды.

Горох.

Горох, чтобы быть хорошим, должен быть свежим с лозы. Бросьте его в кипящую подсоленную воду и готовьте от пятнадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста. Когда старый, он становится лучше, если добавить в воду совсем немного гидрокарбоната натрия, скажем, четверть чайной ложки на полпека лущеного гороха.

Сахарная кукуруза.

Если варить в початках, положите в подсоленную кипящую воду и готовьте от двадцати минут до трех четвертей часа после закипания, в зависимости от возраста кукурузы.

Суккоташ.

Если хотите приготовить суккоташ, варите фасоль от получаса до трех четвертей часа в слегка подсоленной воде, тем временем срезая кукурузу и бросая початки вариться вместе с фасолью. Старайтесь не срезать слишком близко к початку, так как это придает плохой вкус. Когда фасоль проварится указанное время, выньте початки, добавьте кукурузу и дайте всему покипеть от пятнадцати до двадцати минут для молодой кукурузы и дольше для более старой. Соблюдайте пропорции: две трети кукурузы и одна треть фасоли. Если у вас порция, составляющая две кварты кукурузы и одну кварту фасоли, возьмите две столовые ложки муки, разведите в жидкую пасту, вмешайте в суккоташ и дайте вскипеть пять минут. Затем положите сливочное масло в блюдо, выложите туда суккоташ и добавьте еще соли, если нужно.

Фасоль.

Бросьте ее в подсоленную кипящую воду и варите от часа до полутора часов, в зависимости от возраста. Немного соды улучшает ее, если она старая; кусочка размером с горошину будет достаточно. Если положить слишком много, кожица слезет.

Баклажан.

Отварите их в большом количестве воды несколько минут, чтобы убрать горький вкус, затем нарежьте ломтиками и посыпьте немного солью. Затем обжарьте их до коричневого цвета на свином жире или сливочном масле. Если их жарить на сковороде, добавив лишь столько масла, чтобы они не пригорали, они лучше, чем когда используется больше масла.

Запеченная фасоль.

Переберите фасоль с вечера и замочите ее в теплой воде, чтобы она оставалась в тепле всю ночь. На следующее утро слейте воду, залейте кипятком и оставьте томиться, пока фасоль не станет мягкой; добавьте к ней хороший кусок свинины, надрезав шкурку. Переложите все в глубокую форму для запекания, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала фасоль. Свинину погрузите в середину так, чтобы ее верх был на одном уровне с поверхностью. Любая садовая фасоль лучше подходит для запекания, чем обычная полевая. Запекать нужно в умеренно горячей духовке от двух до трех часов.

Помидоры.

Ошпарьте их кипятком и оставьте в нем на пять минут, чтобы кожица легче снималась. Очистите их, положите в сотейник с небольшим количеством соли и сливочного масла, тушите полчаса, а затем выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

Другой способ. — Очистите их, положите в глубокую форму, добавьте соль, перец и немного сливочного масла, затем сделайте слой панировочных сухарей или толченых крекеров, затем еще один слой помидоров, а поверх них — еще слой сухарей, пока форма не заполнится. Верхний слой должен быть из сухарей. Некоторые добавляют мускатный орех и сахар вместе с другими приправами. Запекайте три четверти часа или дольше, в зависимости от размера.

Другой способ. — Очистите их, положите в сотейник с солью, варите почти полчаса, затем добавьте три или четыре взбитых яйца, при необходимости еще соли и совсем немного перца. Многие добавили бы несколько маленьких ломтиков лука. Большинству, кто пробовал этот последний вариант, он очень нравится.

Зелень.

Ботву свеклы, ботву репы, шпинат, ростки капусты, одуванчики, первоцвет — все это отварите в подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, сильно отжимая. Немного порубите и разогрейте в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла.

Выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, и, если хотите, украсьте нарезанным кружочками яйцом, сваренным вкрутую. Если зелень не свежая, замочите ее на полчаса в подсоленной воде.

Огурцы.

Главное искусство приготовления огурцов заключается в том, чтобы сделать их холодными и хрустящими. Для этого их кладут в холодную воду на полчаса, а затем нарезают тонкими ломтиками в холодную воду. После этого откиньте их на дуршлаг и приправьте перцем, солью и уксусом.

Огурцы очень хороши, если их приготовить таким образом. Очистите и нарежьте их на четвертинки, удалите семена и отварите, как спаржу. Выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, и полейте сверху небольшим количеством сливочного масла.

Макароны.

Смешайте пинту молока и пинту воды, добавьте чайную ложку соли; положите две унции макарон и варите, пока жидкость не выкипит, а макароны не станут мягкими. Добавьте сливочное масло или полейте соусом. Нарежьте макароны на кусочки по три-четыре дюйма, чтобы их было удобнее раскладывать.

Другой способ.

Томите их в негустом соусе; когда станут мягкими, выложите в блюдо, посыпьте тертым выдержанным сыром, а поверх него — тертыми сухарями. Полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в голландскую печь до подрумянивания.

Как готовить хомини.

Промойте в нескольких водах и варите пять часов, добавляя две кварты воды и пол чайной ложки соли на каждую кварту хомини. Откиньте на дуршлаг и добавьте сливочное масло и соль, если нужно. Мелкозернистая требует меньше воды и времени.

Макаронный пудинг, к мясу.

Томите четверть фунта макарон в большом количестве воды, пока они не станут мягкими. Слейте воду и добавьте пинту молока или сливок, унцию тертого сыра и чайную ложку соли. Хорошо перемешайте и посыпьте сверху двумя унциями тертого сыра и хлебными крошками. Хорошо подрумяньте при запекании сверху. В горячей духовке он запечется за полчаса. Его уместно подавать к вареной ветчине, или он может служить отдельным блюдом после мяса.

Салат.

Чтобы салат был идеальным, его следует собрать свежим и положить в холодную подсоленную воду, что удалит всех насекомых. Оставьте его на полчаса, а затем тщательно обсушите.

Способ заправки салата.

Возьмите желтки одного или двух яиц, сваренных вкрутую, разотрите их до мелкой крошки, смешайте с перцем, солью, горчицей, маслом и уксусом по вкусу. Затем нарежьте салат и смешайте его с этой заправкой. Обычно это делается за столом.

Грибы.

Отрежьте нижнюю часть ножки, очистите их и положите в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы они не пригорели ко дну; добавьте немного соли и время от времени встряхивайте их во время приготовления, чтобы не пригорели. Когда станут мягкими, добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, а также вино и специи, если хотите. Подавайте на поджаренном хлебе, смазанном маслом.

Сельдерей корневой.

Это очень вкусно, но мало кому известно. По вкусу он напоминает сельдерей, но выращивать его гораздо проще. Очистите и нарежьте корни ломтиками. Отварите их до мягкости, слейте воду, добавьте немного соли и влейте ровно столько молока, чтобы оно их покрыло. Затем выньте их и добавьте немного сливочного масла.

Козлобородник, или овощная устрица.

Отварите до мягкости, затем слейте воду и добавьте немного молока, соли и сливочного масла.

Другой способ. — Отварите до полуготовности, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, обмакните во взбитое яйцо и мелкие хлебные крошки и обжарьте в свином жире.

Другой способ. — Сделайте кляр из пшеничной муки, молока, яиц и небольшого количества соли. Нарежьте козлобородник ломтиками; после того как он отварен до мягкости, опустите его в кляр и выкладывайте эту смесь ложкой в горячий жир. Обжарьте до светло-коричневого цвета.

Южный способ приготовления риса.

Переберите рис и промойте его в холодной воде. На пинту риса возьмите три кварты кипящей воды и пол чайной ложки соли. Варите ровно семнадцать минут с того момента, как он по-настоящему закипит. Затем слейте всю воду и поставьте на умеренный огонь без крышки, чтобы он пропарился пятнадцать минут. Нужно соблюдать большую точность. Слитая рисовая вода хорошо подходит для подкрахмаливания муслина.

Обычный способ приготовления риса.

На пинту чистого риса возьмите три кварты холодной воды и чайную ложку соли. Варите пятнадцать или двадцать минут, затем слейте воду, добавьте молоко и немного сливок и дайте покипеть еще несколько минут. Он не должен быть настолько мягким, чтобы потерять форму.

Если вы хотите обжарить его на следующее утро, варите его в воде дольше и не добавляйте молоко (или добавляйте, по вашему желанию). Всегда полезно сварить побольше, чтобы на следующий день использовать для оладий или нарезать ломтиками и обжарить.

Лучший способ приготовления помидоров.

Этот овощ становится намного вкуснее, если его долго готовить.

Сразу после завтрака начните с отваривания двух луковиц. Если их не любят, пропустите этот шаг; но лучше попробовать, так как некоторые могут есть их в таком виде, хотя не переносят лук в любом другом.

Ошпарьте кипятком дюжину крупных помидоров и очистите их. Нарежьте в сотейник; добавьте полторы чайные чашки хлебных крошек, чайную ложку черного перца, столовую ложку соли, четыре столовые ложки сливочного масла, а также вареный лук. Поставьте их тушиться на очень медленном огне на все утро, чем дольше, тем лучше. За пятнадцать минут до подачи взбейте шесть яиц, добавьте их и дайте хорошо прокипеть, постоянно помешивая. (Рецепт из Индианы.)

Батат (сладкий картофель).

Лучший способ приготовления батата — запекать его в кожуре. При варке самый крупный картофель следует класть первым, чтобы все приготовилось одинаково. Слейте воду, обсушите, а затем очистите. Он превосходен, если нарезать его ломтиками и обжарить на завтрак на следующий день; гораздо лучше, чем в первый раз.

Артишоки.

Отварите до мягкости, слейте воду и подавайте с растопленным сливочным маслом.

Тушеный баклажан.

Возьмите фиолетовый сорт, тушите до мягкости, снимите кожицу, разомните с маслом и пряными травами, посыпьте сверху тертым хлебом и запекайте до коричневого цвета.

ГЛАВА X. ПЕЧИ, ДРОЖЖИ, ХЛЕБ И БИСКВИТЫ.

О строительстве и нагреве печи.

Лучшие печи обычно строят так. После того как свод сформирован, на него насыпают четыре или пять бушелей золы, затем слой древесного угля, а поверх всего — еще один слой кирпичей. Это делается для того, чтобы зола нагревалась, а древесный уголь, будучи плохим проводником тепла, удерживал его гораздо дольше. В такой печи можно печь пирожные и пироги после того, как вынут хлеб, а затем запеканки. Иногда делают четыре закладки подряд.

При первом использовании печь следует прогревать накануне в течение половины дня, а заслонку держать открытой после того, как огонь погаснет, пока она не прогреется для выпечки.

Поскольку у тех, кто топит печи, мало рассудительности, хозяйка избавит себя от многих хлопот и огорчений, если введет такой порядок. Заготовьте дрова одинакового размера и длины. Опытным путем определите, сколько их нужно для нагрева печи, и требуйте, чтобы использовали именно это количество, и не больше.

Огонь нужно разводить в задней части печи, и печь должна быть нагрета настолько, чтобы ее можно было закрыть на пятнадцать минут после очистки, прежде чем жар уменьшится до нужного уровня. Это называется «прогревом». Если дрова прогорели полностью до золы, печь можно использовать сразу после очистки.

Как узнать, что печь нагрелась до нужной температуры.

Опытный повар знает это без правил. Для новичка следующие правила могут быть полезны. Если черные пятна в печи не выгорели, значит, она недостаточно горячая, так как кирпичи должны выглядеть красными. Если вы посыпаете дно мукой, и она быстро сгорает, значит, печь слишком горячая.

Если вы не можете держать руку дольше, чем до счета двадцать в умеренном темпе, значит, она достаточно горячая.

Если вы можете досчитать до тридцати в умеренном темпе, значит, она недостаточно горячая для хлеба.

Последние тесты не очень точны, так как способность переносить жар у всех разная; но это лучшие правила, которые можно дать, если нет опыта.

Как узнать, что хлеб кислый или тяжелый.

Если хлеб кислый, то при быстром и глубоком разламывании пальцами и поднесении носа к разлому чувствуется покалывающий и кислый запах. Это исправляется добавлением чайной ложки пищевой соды на каждые четыре кварты муки, очень тщательно растворенной в горячей воде, которую нужно влить в углубление, сделанное в середине, и очень тщательно вымесить, иначе останутся желтые полосы.

Если хлеб легкий и не кислый, то при глубоком и внезапном разламывании он будет источать острый и свежий, но не кислый запах, и будет выглядеть полным дырочек, как губка. Некоторые могут принять запах легкого хлеба за запах кислого, но немного практики позволит очень четко увидеть разницу.

Если хлеб подошел до того, как печь готова, немного вымесите его, не добавляя муки, и поставьте в прохладное место.

Если он перестоит, он теряет всю сладость, и только забота и опыт помогут этого избежать. Даже из лучшей муки не получится сладкий хлеб, если дать ему слишком сильно подняться, даже если он не успел закиснуть.

Как обращаться с хлебом, когда его вынимают из печи.

Никогда не кладите его плашмя на стол, так как дно отпотевает и приобретает неприятный вкус от стола.

Всегда вынимайте его из форм и ставьте на торец, прислонив к чему-нибудь.

Если у него толстая, твердая корка, заверните его в ткань, смоченную в холодной воде.

Храните его в жестяной коробке в прохладном месте, где он не замерзнет.

Дрожжи.

Посуда, в которой хранятся дрожжи, при изготовлении новых или покупке свежих должна быть ошпарена и опустошена, затем в нее нужно положить чайную ложку пищевой соды и снова ополоснуть теплой водой. Если это стекло, достаточно дважды ополоснуть теплой водой. Для хранения дрожжей лучше всего подходят бутылки из-под джина, потому что их можно плотно закупорить и легко очистить.

Картофельные дрожжи.

Те, кто использует картофельные дрожжи, считают их самыми лучшими, так как они поднимают хлеб быстрее, чем обычные домашние дрожжи, и, что самое главное, никогда не придают хлебу или пирожным резкий, неприятный дрожжевой привкус, который часто дают хмелевые дрожжи.

Разомните полдюжины очищенного вареного картофеля, смешайте с горстью пшеничной муки и двумя чайными ложками соли, протрите через дуршлаг и добавьте горячей воды до консистенции жидкого теста. Когда остынет до температуры тела, добавьте полчашки винокуренных дрожжей или вдвое больше картофельных или других домашних. Когда поднимутся, держите плотно закупоренными и в жаркую погоду делайте свежие очень часто. Их легко приготовить, когда варите картофель на обед.

Домашние дрожжи, которые хранятся месяц.

Четыре кварты воды, две горсти хмеля, восемь очищенных нарезанных картофелин — все это отварить до мягкости, смешать и процедить через сито. К этому добавить жидкое тесто, сделанное из одной трети кукурузной и двух третей ржаной муки на пинту холодной воды, а затем варить все десять минут. Когда остынет до температуры парного молока, добавить чашку патоки, столовую ложку имбиря и чашку винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Домашние дрожжи, которые легче приготовить.

Отварите горсть хмеля в течение получаса в трех пинтах воды. Половину этого количества, кипящего, вылейте через сито на девять ложек муки, перемешайте, а затем добавьте остальную хмелевую воду. Добавьте ложку соли, полчашки патоки и, когда остынет до температуры тела, чашку дрожжей.

Сухие дрожжи.

Это часто очень удобно, особенно в жаркую погоду, когда трудно сохранить дрожжи.

Возьмите лучшие дрожжи, которые сможете сделать, и загустите их кукурузной мукой; если есть ржаная, добавьте немного, чтобы они лучше держались. Сделайте лепешки толщиной в дюйм и размером три на два дюйма и сушите на ветру, но не на солнце. Храните в мешочке в сухом прохладном месте, где они не замерзнут.

Одной такой лепешки достаточно на четыре кварты муки. Когда захотите использовать, замочите ее в молоке или воде на несколько часов, а затем используйте как обычные дрожжи.

Крошки, или сухие мучные дрожжи.

Это лучше, чем сухие дрожжи, сделанные с кукурузной мукой.

Возьмите две кварты лучших домашних дрожжей и столовую ложку соли, смешайте с пшеничной мукой так, чтобы получились твердые комки. Поставьте в сухое теплое место (но не на солнце), пока они не станут совсем сухими. Затем отделите мелкие части для использования при следующей выпечке, а комки сложите в мешочек и повесьте в сухом месте.

При использовании этих дрожжей возьмите пинту крошек на шесть кварт муки и дайте им размокнуть с полудня до вечера. Затем замесите хлеб для выпечки на следующий день.

Пивным и винокуренным дрожжам нельзя доверять при изготовлении сухих дрожжей. Домашние — лучшие, и некоторые хозяйки говорят, что это единственные дрожжи для этой цели.

Молочные дрожжи.

Одна пинта свежего молока и одна чайная ложка мелкой соли. Одна большая ложка муки. Смешайте и держите при температуре тела в течение часа. Используйте вдвое больше, чем обычных дрожжей. Хлеб, сделанный на них, быстро портится.

Пшеничный хлеб на винокуренных или пивных дрожжах.

Возьмите восемь кварт муки и две кварты молока, столовую ложку соли, полторы гиллы винокуренных дрожжей, а иногда и больше, если они не первоклассные. Возьмите двойное количество домашних дрожжей.

Просейте муку, сделайте углубление в середине, влейте часть жидкости и добавьте соль. Затем подмешайте значительную часть муки. Влейте дрожжи и хорошо перемешайте, затем добавьте остальную жидкость, используя муку так, чтобы получилось крутое тесто. Вымешивайте полчаса, пока оно не станет легко отставать от рук.

Это тесто нельзя замешивать на ночь, так как, если дрожжи хорошие, оно поднимется за один или два часа.

Некоторые люди больше любят хлеб, замешанный на воде, но большинство предпочитает хлеб, замешанный на молоке. Если у вас есть снятое молоко, подогрейте его с небольшим кусочком сливочного масла, и оно будет почти таким же хорошим, как свежее молоко.

Вам понадобится около кварты жидкости на четыре кварты муки. Каждая кварта муки дает буханку обычного размера.

Пшеничный хлеб на домашних дрожжах.

Просейте восемь кварт муки в дежу, сделайте глубокое углубление в середине, влейте в него пинту дрожжей, смешанных с пинтой теплой воды, и замешивайте это с окружающей мукой, пока не получится густое тесто. Затем посыпьте это тесто горстью муки, накройте теплым полотенцем и поставьте в теплое место. Это называется опарой.

Когда опара поднимется так, что на муке над ней появятся трещины (это произойдет через три-пять часов), посыпьте ее двумя столовыми ложками соли и влейте около двух кварт жидкости, теплой, но не настолько горячей, чтобы обжечь дрожжи, и достаточной, чтобы замесить тесто. Будьте осторожны, не вливайте слишком много жидкости сразу.

Тщательно вымешивайте все в течение получаса, затем сформируйте круглую массу, посыпьте немного мукой, накройте и поставьте подниматься в теплое место. Обычно на четыре кварты муки уходит около одной кварты жидкости.

Зимой лучше ставить хлеб на опару на ночь, при этом всю ночь его нужно держать в тепле. Летом его можно ставить на опару рано утром, так как, если сделать это на ночь, он может закиснуть.

Пекарский хлеб.

Возьмите гиллу винокуренных дрожжей или вдвое больше свежих домашних, добавьте кварту теплой (не горячей) воды и муки столько, чтобы получилось жидкое тесто, и дайте подняться в теплом месте на всю ночь. Это опара.

На следующий день насыпьте семь кварт просеянной муки в дежу, сделайте углубление в центре и влейте опару. Затем растворите в небольшом количестве холодной воды кусочек летучих солей и кусочек квасцов размером с орех гикори, мелко растертые, и добавьте это вместе с горкой столовой ложки соли в опару, а также еще кварту воды температуры тела.

Замесите муку и жидкость в тесто, хорошо вымесите, разделите на три или четыре буханки, наколите вилкой, положите в смазанные маслом формы, дайте подняться один час, а затем выпекайте около часа. Добавьте больше муки или воды, если тесто покажется слишком крутым или слишком мягким.

Вместо летучих солей и квасцов можно использовать чайную ложку пищевой соды, но это не так хорошо.

Пшеничный хлеб на картофельных дрожжах.

Его делают так же, как хлеб на домашних дрожжах, за исключением того, что картофельных дрожжей можно добавлять почти любое количество без вреда. Тем, кто использует картофельные дрожжи, они нравятся гораздо больше любых других. Единственный недостаток в том, что летом их нужно делать часто, так как они недолго остаются свежими. Но их очень легко возобновить. Главное преимущество в том, что они быстро поднимаются и никогда не дают резкого и специфического привкуса, который часто придают хлебу и пирожным любые дрожжи, сделанные на хмелю.

Картофельный хлеб.

Протрите дюжину очищенного вареного картофеля через очень крупное сито и смешайте с двойным количеством муки, очень тщательно перемешивая. Добавьте кофейную чашку домашних или картофельных дрожжей или вдвое меньше винокуренных, а также чайную ложку соли. Добавьте столько воды, сколько потребуется, чтобы сделать тесто такой же консистенции, как для обычного хлеба из муки.

Если растереть в муку унцию или две сливочного масла и добавить взбитое яйцо в дрожжи, у вас получатся прекрасные булочки или теплые лепешки к завтраку.

Такой хлеб очень влажный и хорошо хранится.

Хлеб на винном камне.

Три пинты сухой муки, измеренные после просеивания.

Две чашки молока.

Пол чайной ложки соли.

Одна чайная ложка соды (гидрокарбоната).

Две чайные ложки винного камня.

Растворите соду в половине чайной чашки горячей воды и добавьте ее вместе с солью в молоко. Очень тщательно смешайте винный камень с мукой: от этого зависит весь успех. Как только будете готовы печь, влейте молоко, вымесите достаточно, чтобы хорошо перемешать, и как можно быстрее поставьте в печь. Добавьте больше муки или жидкости, если нужно, чтобы получилось тесто для формовки. После замеса вмешайте полчашки сливочного масла, и получатся хорошие бисквиты.

Восточный ржаной хлеб.

Одна кварта ржаной муки.

Две кварты кукурузной муки: если свежая и сладкая, не заваривайте ее; если нет — заварите.

Пол чайной чашки патоки.

Две чайные ложки соли.

Одна чайная ложка пищевой соды.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Сделайте тесто настолько крутым, чтобы его можно было мешать ложкой, используя теплую воду. Дайте подняться с ночи до утра. Затем переложите в большую глубокую форму, разровняйте верх рукой, смоченной в холодной воде, и дайте немного постоять. Запекайте пять или шесть часов. Если поставили поздно, оставьте в печи на всю ночь.

Ржаной хлеб.

Кварта воды и столько же молока.

Две чайные ложки соли и чайная чашка кукурузной муки.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Сделайте тесто такой же консистенции, как пшеничный хлеб, используя ржаную муку.

Рисовый хлеб. — № 1.

Одна пинта риса, отваренного до мягкости.

Две кварты рисовой или пшеничной муки.

Чайная ложка соли.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Молоко, чтобы можно было формовать, как пшеничный хлеб.

Рисовый хлеб. — № 2.

Три полупинты молотого риса.

Две чайные ложки (без горки) соли.

Две гиллы домашних дрожжей.

Три кварты молока или смеси молока и воды. Смешайте рис с холодным молоком и водой до состояния жидкой кашицы и варите три минуты. Затем подмешивайте пшеничную муку, пока тесто не станет настолько густым, что его можно будет мешать ложкой. Когда остынет до температуры тела, добавьте дрожжи. Этот хлеб дольше остается влажным, чем № 1.

Хлеб из непросеянной пшеничной муки, или хлеб Грэма.

Три пинты теплой воды.

Одна чайная чашка кукурузной муки и одна пшеничной.

Три большие ложки патоки или чайная чашка коричневого сахара.

Одна чайная ложка соли и одна чайная ложка пищевой соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Одна чайная чашка дрожжей.

Смешайте вышеуказанные ингредиенты и подмешайте столько непросеянной пшеничной муки, чтобы тесто стало настолько крутым, что его можно мешать ложкой. Некоторые добавляют столько, чтобы можно было сформировать буханки. Попробуйте оба способа. Если делаете на домашних дрожжах, поставьте подниматься на ночь. Если на винокуренных — замешивайте утром и пеките, когда поднимется.

Буханки обычного размера выпекайте полтора часа.

Яблочный хлеб.

Смешайте тушеные и протертые яблоки или тертые сырые яблоки с равным количеством пшеничной муки; добавьте дрожжи, чтобы тесто поднялось, и смешайте сахар с яблоками, чтобы получилось достаточно сладко. Сформируйте буханки и выпекайте полтора часа, как другой хлеб.

Тыквенный хлеб.

Потушите и протрите тыкву, загустите ее кукурузной мукой, добавьте соль и дрожжи, и получится превосходный вид хлеба.

Ржаной хлеб «Уолнат Хилл».

Одна кварта кислого молока и одна чайная ложка соли.

Одна чайная ложка измельченной пищевой соды и чайная чашка патоки, добавленные в молоко.

Загустите непросеянной пшеничной мукой и выпекайте немедленно, и у вас получится первоклассный хлеб без особых хлопот.

Французские булочки, или плетенки.

Одна кварта теплого молока.

Одна чайная ложка соли.

Большая чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Муки столько, чтобы получилось крутое тесто.

Поставьте подниматься, а когда хорошо поднимется, вмешайте одно яйцо и две ложки сливочного масла, подмешивая муку, пока тесто не станет достаточно крутым для раскатки.

Дайте подняться еще раз, а когда хорошо поднимется, раскатайте, нарежьте полосками и сплетите. Выпекайте тридцать минут на смазанных маслом противнях.

Сдобные булочки.

Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки.

Одно взбитое яйцо.

Чайная ложка соли.

Две большие ложки винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Замесите на теплом молоке до мягкого теста, а затем вмешайте полфунта сливочного масла. Когда поднимется, сформуйте круглые лепешки или раскатайте и вырежьте стаканом.

Очень вкусные сухарики.

Одна пинта молока.

Кофейная чашка дрожжей. (Картофельные — лучшие.)

Четыре яйца.

Муки столько, чтобы тесто было настолько густым, что его можно мешать ложкой.

Дайте подняться, пока не станет очень легким, но будьте уверены, что оно не кислое; если кислое, вмешайте пол чайной ложки пищевой соды, растворенной в рюмке теплой воды.

Когда тесто поднимется, смешайте три четверти фунта сахара и девять унций сливочного масла; добавьте больше муки, если нужно, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки. Дайте подняться еще раз, и когда станет очень легким, сформуйте маленькие лепешки. Выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке, а вынув, смешайте немного молока с сахаром, смажьте сухарики, пока они горячие, с помощью маленького льняного тампона, привязанного к палочке, и подсушите в печи. Когда один раз взвесите эти пропорции, измерьте объем, чтобы сэкономить время на взвешивании в будущем. Запишите меры в свою книгу рецептов, чтобы не забыть.

Картофельные булочки.

Двенадцать очищенных картофелин, отваренных до мягкости и мелко растертых, и две чайные ложки соли.

Смешайте картофель и молоко, добавьте полчашки дрожжей и муки столько, чтобы хорошо формовалось. Затем вмешайте чашку сливочного масла. Когда поднимется, сформуйте маленькие лепешки, затем дайте им постоять на смазанных маслом противнях пятнадцать минут перед выпечкой.

Крекеры.

Одна кварта муки, в которую втерто две унции сливочного масла.

Одна чайная ложка пищевой соды в рюмке теплой воды.

Пол чайной ложки соли и молока столько, чтобы можно было раскатать.

Отбивайте полчаса пестиком, нарежьте тонкими круглыми лепешками, наколите их и поставьте в печь, когда вынете другое. Пеките до хруста.

Твердые бисквиты.

Одна кварта муки и пол чайной ложки соли.

Четыре большие ложки сливочного масла, втертые в две трети муки.

Замесите на молоке до состояния теста; раскатывайте снова и снова, посыпая отложенной мукой, пока она вся не уйдет. Нарежьте круглыми лепешками и выпекайте в горячей духовке на смазанных маслом противнях.

Бисквиты на кислом молоке.

Полторы пинты кислого молока или пахты.

Две чайные ложки соли.

Две чайные ложки пищевой соды, растворенной в четырех больших ложках горячей воды.

Смешивайте молоко с мукой, пока тесто не станет почти достаточно крутым для раскатки, затем добавьте соду и еще муки. Быстро сформуйте и выпекайте немедленно.

Жир для сдобных бисквитов или пирожных всегда следует вмешивать после того, как тесто замешано.

Хороший способ использования кислого хлеба.

Когда партия хлеба закисла, дайте ей подняться до очень легкого состояния и используйте для приготовления бисквитов к чаю или завтраку, вот так:

Вмешайте в часть теста пищевую соду, растворенную в теплой воде, достаточно, чтобы нейтрализовать кислоту, и немного жира, сформуйте маленькие бисквиты, испеките — они получаются необыкновенно хороши. Это так нравится, что некоторые люди специально дают хлебу закиснуть для этой цели. Хлеб можно хранить для этого использования любое количество времени.

ГЛАВА XI. ЛЕПЕШКИ К ЗАВТРАКУ И ЧАЮ.

Общие указания для оладий и других лепешек к завтраку.

Лучший способ смазать сковороду — взять кусочек соленого свиного сала и натереть им сковороду с помощью вилки. Это предотвращает прилипание, но при этом не дает жиру впитаться в то, что готовится.

Выкладывая лепешки на сковороду, старайтесь придать им правильную круглую форму и кладите только по одной за раз, чтобы не пролить между ними.

При обжаривании мамалыги, ломтиков холодного риса и лепешек из хомини нарезайте их толщиной в полдюйма и жарьте на свежем свином жире, взяв его столько, чтобы они красиво подрумянились. Делайте ломтики ровными и аккуратными.

Гречневые оладьи на воде.

Возьмите кварту гречневой муки и почти ровную столовую ложку соли. Влейте теплую воду до консистенции жидкого теста. Тщательно взбейте. Добавьте две столовые ложки дрожжей, если винокуренные, или вдвое больше, если домашние.

Поставьте тесто в теплое место на ночь. Некоторые никогда не перемешивают их после того, как они поднялись, а осторожно берут большой ложкой.

Утром добавьте чайную ложку поташа, если они кислые. Просейте его по поверхности и хорошо перемешайте.

Некоторые любят добавлять одну или две столовые ложки патоки, чтобы придать им коричневый цвет и более сладкий вкус.

Быстрые гречневые оладьи.

Три пинты гречневой муки.

Одна чайная ложка карбоната соды, растворенная в воде до консистенции теста, а при смешивании добавьте чайную ложку винной кислоты, растворенную в нескольких ложках горячей воды. Вмешайте и выпекайте немедленно.

Используйте соленое свиное сало для смазывания сковороды.

Гречневые оладьи на молоке.

Одна кварта муки, зимой влейте теплое молоко до консистенции жидкого теста и тщательно взбейте, добавив почти ровную столовую ложку соли.

Добавьте маленькую чайную чашку кукурузной муки, две столовые ложки винокуренных дрожжей или гораздо больше, если домашних; скажем, полчашки. Поставьте в теплое место на всю ночь, а утром добавьте чайную ложку пищевой соды, просеянную сверху и хорошо перемешанную. Если кислые, добавьте больше соды. Это лучший вид гречневых оладий.

Оладьи из непросеянной пшеничной муки.

Кварта непросеянной пшеничной муки и чайная ложка соли. Замесите на воде или сладком молоке, в котором растворена чайная ложка пищевой соды. Добавьте три ложки патоки. Некоторые поднимают их на дрожжах и не используют соду. Кислое молоко и сода не так хороши для непросеянной муки, как для муки высшего сорта.

Это более вкусные и полезные оладьи, чем гречневые.

Лучшие рисовые оладьи.

Полторы пинты плотного холодного вареного риса, с вечера замоченного в пинте воды или молока.

Одна кварта молока, добавленная на следующее утро.

Одна кварта муки, подмешанная в рис с молоком.

Два хорошо взбитых яйца.

Пол чайной ложки пищевой соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Одна чайная ложка соли. Выпекайте на сковороде.

Черствый или сухой хлеб в мелких крошках очень хорош для оладий по вышеуказанному правилу; или их можно смешать с рисом. Рис должен быть хорошо посолен при варке.

Очень нежный омлет.

Шесть яиц, белки взбиты в крутую пену, а желтки хорошо взбиты.

Чайная чашка теплого молока со столовой ложкой растопленного сливочного масла.

Столовая ложка муки, разведенная до пасты небольшим количеством молока и влитая в молоко.

Чайная ложка соли и немного перца.

Смешайте все, кроме белков; добавьте их в последнюю очередь; выпекайте немедленно в плоской форме или сковороде на углях, а когда низ будет готов, поднимите ее ближе к огню и запеките верх или накройте железным листом и положите на него угли. Остатки ветчины, мелко нарезанные и добавленные, улучшают этот омлет. Некоторые любят добавлять пряные травы, а некоторые — мелко нарезанный лук.

Пшеничные вафли.

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна кварта молока со столовой ложкой растопленного сливочного масла, постепенно смешанная с мукой, чтобы не было комков.

Три столовые ложки винокуренных дрожжей. Когда поднимется, добавьте два хорошо взбитых яйца.

Выпекайте в вафельницах, каждый раз хорошо смазывая свиным жиром. Положите одну сторону на угли, а через две минуты переверните другой стороной к углям.

Вафли мисс Бичер (без дрожжей).

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна кварта кислого молока с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла.

Пять хорошо взбитых яиц. Чайная ложка или больше пищевой соды, достаточно, чтобы нейтрализовать молоко. Выпекайте в вафельницах.

Некоторые любят добавлять чайную чашку сахара.

Рисовые вафли.

Кварта молока.

Чайная чашка густого вареного риса, замоченного на три часа в половине объема молока.

Полторы пинты пшеничной или рисовой муки.

Три хорошо взбитых яйца. Выпекать в вафельницах.

Рис при варке должен быть достаточно посолен.

Хорошие лепешки к чаю или завтраку.

Одна пинта молока и одна соль-ложка соли.

Одна чайная ложка патоки и большая ложка сливочного масла.

Одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Вмешайте ингредиенты в муку, чтобы получилось густое тесто.

Оставьте тесто подниматься на всю ночь, или, если к чаю, примерно на пять часов. Перед выпечкой добавьте соль-ложку гидрокарбоната натрия, растворенного в теплой воде.

Выпекать в неглубоких формах в жаркой духовке полчаса.

Жареный рис на завтрак.

Сварите рис до мягкости накануне, чтобы он хорошо слипался. К завтраку нарежьте его ломтиками толщиной в дюйм и готовьте на сковороде с достаточным количеством свиного жира до подрумянивания. Холодная каша хороша в том же виде.

При варке его необходимо правильно посолить.

Жареная гомини.

Если с предыдущего дня осталась холодная гомини, она очень хороша, если смешать ее с яйцом и небольшим количеством муки и обжарить.

Ржаная лепешка (отличная).

Одна пинта молока и три яйца.

Столовая ложка сахара и соль-ложка соли.

Вмешайте ржаную муку до консистенции блинного теста.

Выпекать в смазанных маслом чашках или блюдцах полчаса.

Пшеничная лепешка.

Одна пинта молока и немного сливок.

Три яйца и соль-ложка соли.

Из этих ингредиентов замесите густое тесто на пшеничной муке или муке грубого помола. Выкладывайте на противни и выпекайте около двадцати минут. Если используется мука грубого помола, добавьте большую ложку патоки.

Кукурузные блины на дрожжах.

Три кофейные чашки просеянной кукурузной муки.

Одна кофейная чашка ржаной муки, муки Грэма или муки тонкого помола.

Две столовые ложки дрожжей и соль-ложка соли.

С вечера разведите кислым молоком или водой до густоты блинного теста, а утром добавьте одну чайную ложку поташа.

Выпекать на сковороде. Если используется мука Грэма, добавьте совсем немного патоки.

Лепешка пилигримов.

Разотрите две ложки сливочного масла с квартой муки и замесите тесто на холодной воде. Расчистите место в самой жаркой части очага, раскатайте тесто в лепешку толщиной в дюйм, хорошо присыпьте мукой с обеих сторон и положите на горячую золу. Накройте горячей золой, а затем углями. Когда приготовится, стряхните золу; лепешка будет очень сладкой и вкусной.

Кентуккийскую кукурузную лепешку и обычное тесто можно печь таким же способом. Этот метод использовали наши предки-пилигримы и первопроходцы.

Кукурузная лепешка на кислом молоке.

Одна кварта кислого молока или пахты.

Большая чайная ложка поташа.

Чайная ложка соли.

С вечера вмешайте молоко в муку до получения густого теста. Утром растворите поташ в теплой воде. Быстро перемешайте и выпекайте в неглубоких формах.

Если молоко сладкое, его следует сделать кислым, добавив столовую ложку уксуса.

Кукурузные маффины (с Юга).

Одна пинта просеянной кукурузной муки и половина чайной ложки соли.

Две столовые ложки растопленного свиного жира.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия в двух больших ложках горячей воды.

Замесите вышеуказанные ингредиенты на кислом молоке до густоты каши и выпекайте в смазанных маслом кольцах на смазанном противне.

Кукурузные блины с яйцами.

Залейте одну кварту кипящего молока или воды в пинту кукурузной муки.

Когда остынет до теплого состояния, добавьте три столовые ложки муки, три хорошо взбитых яйца и чайную ложку соли. Выпекать на сковороде.

Кукурузная лепешка «Голова сахема».

Одна кварта просеянной кукурузной муки и чайная ложка соли.

Три пинты ошпаренного и охлажденного молока и чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в двух ложках горячей воды.

Взбейте восемь яиц и все смешайте. Выпекайте один час в формах, как бисквит.

В разломанном виде она похожа на бисквит и очень хороша. Если белки взбить в пену и добавить непосредственно перед выпечкой, это значительно улучшит результат. Некоторые считают, что добавление чайной чашки сахара делает ее еще лучше. Многое зависит от выпечки, и если у вас не получилось, то, вероятно, дело в ней.

Королевские крампеты.

Три чайные чашки поднявшегося теста.

Четыре большие ложки растопленного сливочного масла, вмешанные в тесто.

Три хорошо взбитых яйца.

Одна чайная чашка сахарной пудры, взбитая с яйцами.

Выложите в смазанные маслом формы и выпекайте двадцать минут.

Некоторым они больше нравятся без сахара.

Холостяцкая кукурузная лепешка.

Пинта просеянной кукурузной муки и чайная ложка соли.

Две ложки сливочного масла и четверть чашки сливок.

Два хорошо взбитых яйца.

Добавьте молоко до получения жидкого теста для оладий и выпекайте в глубоких жестяных формах. Хорошо взбейте и выпекайте при сильном жаре; она поднимется, как фунтовый кекс.

Кукурузная лепешка миссис У.

Одна пинта молока и одна пинта сливок.

Два хорошо взбитых яйца и чайная ложка соли.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Кукурузная мука в количестве, достаточном для получения густого теста.

Всыпьте соль в муку. Затем медленно влейте молоко и сливки. Взбейте яйца и добавьте их. В последнюю очередь добавьте гидрокарбонат натрия. Выпекайте один час в хорошо смазанных маслом неглубоких формах.

Кукурузные маффины.

Одна кварта просеянной кукурузной муки.

Полная ложка сливочного масла.

Одна кварта молока и соль-ложка соли.

Две столовые ложки винокуренных дрожжей и одна ложка патоки.

Дайте подняться четыре или пять часов. Выпекайте в кольцах для маффинов.

То же самое можно выпекать в неглубоких формах, как кукурузную лепешку. Выпекать один час.

Мука Грэма или мука грубого помола также хороши по этому рецепту.

Савойское печенье.

Взбейте шесть яиц с фунтом сахара добела. Натрите в смесь цедру лимона, вмешайте три четверти фунта муки и выкладывайте по ложке на смазанную маслом бумагу.

Сливочные лепешки.

Одна кварта сливок.

Одна кварта просеянной муки.

Одна соль-ложка соли.

Винный бокал винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Когда тесто станет очень легким, выпекайте в чашках или кольцах для маффинов.

Пшеничные маффины.

Одна пинта молока и два яйца.

Одна столовая ложка дрожжей и соль-ложка соли.

Смешайте эти ингредиенты с достаточным количеством муки для получения густого теста. Дайте подняться четыре или пять часов и выпекайте в кольцах для маффинов. Можно приготовить из муки грубого помола, добавив две большие ложки патоки; получается очень вкусно.

Олбанские лепешки к завтраку.

Десять хорошо взбитых яиц.

Три пинты молока, подогретого до температуры крови.

Четверть фунта растопленного сливочного масла и две чайные ложки соли.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в ложке горячей воды.

Замесите густое тесто на белой кукурузной муке и выпекайте в смазанных маслом жестяных формах, выкладывая слоем в дюйм. Выпекайте тридцать или сорок минут в жаркой духовке.

Салли Ланн.

Семь чашек просеянной муки.

Половина чайной чашки сливочного масла, подогретого в пинте молока.

Одна соль-ложка соли и три хорошо взбитых яйца.

Две столовые ложки пивных дрожжей. Если дрожжи домашние, используйте вдвое больше.

Вылейте в квадратные формы, дайте подняться и выпекайте, пока не скисло.

На пивных или винокуренных дрожжах тесто поднимется за два-три часа, и его не следует замешивать с вечера. На домашних дрожжах оно поднимается за четыре-пять часов.

Сливочные лепешки к чаю.

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна пинта кислой сметаны и половина чайной чашки растопленного сливочного масла.

Половина чайной ложки гидрокарбоната натрия в ложке горячей воды.

Слегка замесите тесто, сформуйте небольшие лепешки и выпекайте в смазанных маслом формах.

Лепешки на пахте.

Две кварты муки и чайная ложка соли.

Втрите две полные чайные чашки мягкого сливочного масла, свиного жира или говяжьего жира.

Замесите тесто на кислом молоке или пахте и добавьте полную чайную ложку гидрокарбоната натрия, растворенного в ложке горячей воды.

Сделайте мягкое тесто, сформуйте лепешки и выпекайте в смазанных маслом формах. Если жир свежий, добавьте еще чайную ложку соли.

Вафли.

Две столовые ложки сахарной пудры.

Две столовые ложки сливочного масла.

Одна кофейная чашка муки и эссенция лимона или розовая вода для аромата.

Добавьте молоко до получения густого теста, выпекайте в смазанных маслом вафельницах, а затем посыпьте белым сахаром.

Пенсильванские фланелевые блины.

Одна кварта молока и половина чайной ложки соли.

Три яйца, белки взбиты отдельно в крутую пену.

Смешайте молоко, соль и желтки, вмешайте муку до получения теста, подходящего для блинов. Затем, когда будете готовы печь, вмешайте белки.

Ржаная мука очень хороша в этом рецепте вместо пшеничной, но блины так сильно прилипают, что их трудно печь. Многим они нравятся гораздо больше, чем пшеничные.

Кентуккийские кукурузные доджеры.

Три пинты непросеянной желтой кукурузной муки.

Одна столовая ложка (с горкой) свиного жира.

Одна пинта молока.

Хорошо вымесите и выпекайте лепешки размером с ладонь и толщиной в дюйм.

Огайская кукурузная лепешка.

Одна пинта густой кислой сметаны и одна кварта молока или пахты. Если сметану достать нельзя, добавьте столовую ложку растопленного свиного жира или сливочного масла.

Растворите в смеси достаточное количество гидрокарбоната натрия, чтобы нейтрализовать кислоту, и загустите желтой кукурузной мукой до консистенции теста для фунтового кекса. Выложите в смазанные маслом формы слоем в дюйм и выпекайте в жаркой духовке.

Скарборо-пуффы.

Возьмите одну пинту свежего молока и вскипятите. Отлейте одну чашку и вмешайте в нее муку до получения густого теста. Влейте это в кипящее молоко. Помешивайте и варите, пока масса не станет достаточно густой, чтобы серебряная ложка стояла в ней вертикально. Затем снимите с огня и вмешайте шесть яиц, по одному за раз. Добавьте чайную ложку соли и чуть меньше столовой ложки сливочного масла. Выкладывайте ложкой в кипящий свиной жир и жарьте, как пончики. Сверху натрите сахар и специи. — (Рецепт из Мэна.)

Сливочные блины.

Одна пинта густых сливок и пинта молока.

Три яйца и чайная ложка соли.

Замесите тесто на муке тонкого помола и выпекайте на сковороде.

Крампеты.

Одна кварта теплого молока и чайная ложка соли.

Половина гилла винокуренных дрожжей и мука до получения теста, не очень густого.

Когда тесто станет легким, добавьте половину чашки растопленного сливочного масла или чашку жирных сливок, дайте постоять двадцать минут, а затем выпекайте как маффины или в чашках.

Изысканный домашний сыр.

Дайте молоку свернуться с помощью сычужного фермента или поставив его в теплое место. Его нельзя нагревать, иначе маслянистые части отделятся и будет потеряна жирность. Когда молоко полностью свернется, переложите его в мешок из грубого полотна и подвесьте стекать на несколько часов, пока не выйдет вся сыворотка. Затем разомните его, посолите по вкусу и разбавьте хорошими сливками, либо добавьте немного сливок и скатайте в шарики. В разбавленном виде он очень хорош с вареньем или засахаренными фруктами.

Из него также получается отличный пудинг, если разбавить его молоком, добавить яйца, сахар и специи по вкусу и запечь. Многие используют свернувшееся молоко как десерт, посыпая сахаром и специями. Дети его очень любят.

ГЛАВА XII. ПРОСТЫЕ ПУДИНГИ И ПИРОГИ.

Общие указания по приготовлению пудингов и заварных кремов.

Шейте мешочки для пудинга из плотной ткани, чтобы не пропускать воду. Перед тем как положить пудинг, опустите мешочек в воду, отожмите, а затем тщательно присыпьте изнутри мукой. При завязывании оставьте место для набухания; мучные и кукурузные пудинги сильно увеличиваются в объеме, и если их стеснить, они будут жесткими и тяжелыми.

Положите на дно кастрюли старую тарелку, чтобы мешочек не пригорел к дну. Переверните пудинг через пять минут после начала варки, чтобы тяжелые части не оседали. Пудинг должен быть полностью покрыт водой; не давайте воде перестать кипеть, так как это сделает пудинг водянистым. Доливайте кипяток, так как холодная вода испортит пудинг. Перед тем как вынимать пудинг, окуните мешочек на мгновение в холодную воду.

Избегайте несвежих яиц. Когда используются яйца, белки следует взбивать отдельно и добавлять в последнюю очередь. Во многих случаях успех зависит именно от этого. Никогда не кладите яйца в очень горячее молоко, так как они сварятся. Смывайте соль со сливочного масла, используемого для смазывания форм, иначе оно придаст неприятный привкус внешней стороне.

Держите миндаль в горячей воде, пока не будете готовы очистить его от кожицы, и добавляйте апельсиновую или розовую воду при растирании, чтобы предотвратить слипание. Заварные кремы варите в сосуде, помещенном в кипящую воду.

Пирог для маленькой девочки.

Возьмите глубокое блюдо размером с суповую тарелку, наполните его с горкой очищенными от кожуры и сердцевины кислыми яблоками, нарезанными четвертинками; залейте одной чайной чашкой патоки и тремя большими ложками сахара, посыпьте сверху значительным количеством муки, достаточным, чтобы сильно загустить сироп. Накройте тестом на сливках, если они есть, если нет — обычным тестом с добавлением сливочного масла или простым тестом для пирогов, заверните края на блюдо и плотно защипните, чтобы сироп не вытекал. Выпекайте около полутора часов. Делайте сразу несколько штук, так как они хорошо хранятся.

Пудинг для маленького мальчика.

Одна чайная чашка риса. Одна чайная чашка сахара. Половина чайной чашки сливочного масла. Одна кварта молока. Мускатный орех, корица и соль по вкусу.

Добавьте растопленное масло, смешайте все в форме для пудинга и выпекайте два часа, часто помешивая, пока рис не набухнет.

Это блюдо вкусно и без масла.

Детский фруктовый клецковый пудинг.

Переверните тарелку в кастрюле для варенья или в железном/медном котле. Положите кварту или больше нарезанных яблок или груш. Не добавляйте воду или сахар, просто раскатайте обычное тесто толщиной в дюйм, чтобы оно как раз покрывало фрукты, и подвесьте над огнем на пятнадцать-двадцать минут. Когда фрукты приготовятся, тесто поднимется пышным слоем и тоже пропечется. Сверху на тесто ничего нельзя класть, чтобы оно могло подняться, но котел можно накрыть. Когда будет готово, снимите тесто вилкой и шумовкой, положите на тарелку, выложите фрукты в круглое блюдо, накройте тестом и ешьте со сладким соусом. Это полезнее и намного лучше, чем клецки, сваренные обычным способом.

Именинный пудинг.

Смажьте глубокую форму маслом и выложите ломтики хлеба с маслом, смоченные в молоке, а на них — нарезанные кислые яблоки, подслащенные и приправленные специями. Затем положите еще один слой хлеба с маслом и яблок, и продолжайте так, пока форма не заполнится. Верхний слой должен быть из хлеба с маслом, смоченного в молоке, маслом вниз. Подойдут и любые другие фрукты. Накройте сверху тарелкой и выпекайте два часа, затем снимите ее и выпекайте еще час.

Детский вареный фруктовый пудинг.

Возьмите легкое тесто, вмешайте немного сливочного масла, раскатайте в очень тонкий большой пласт, не толще четверти дюйма. Густо покройте клубникой, посыпьте сахаром, плотно сверните, сложите один или два раза и закрепите концы. Завяжите в мешочек, оставив место для набухания. Ешьте со сливочным маслом или не очень сладким соусом.

Ежевика, черника, малина, яблоки и персики — из всего этого получаются отличные пудинги, приготовленные таким же способом.

Английский творожный пирог.

Одна кварта молока. Немного сычужного фермента для свертывания.

Отожмите сыворотку и добавьте в творог три яйца, мускатный орех и столовую ложку бренди. Выпекайте в тесте, как заварной крем.

Фруктовые оладьи.

Пинта молока. Полторы пинты муки. Две чайные ложки соли. Шесть яиц и пинта сливок, если есть; если нет, пинта молока с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Смешайте с этим ежевику, малину, смородину, крыжовник или нарезанные яблоки/персики и жарьте небольшими лепешками на свином жире. Ешьте с соусом из взбитого с сахаром сливочного масла, ароматизированного вином, мускатным орехом или тертой лимонной цедрой.

Обычный яблочный пирог.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Выложите формы тестом, положите яблоки; накройте и выпекайте до мягкости фруктов. Затем выньте из духовки, снимите верхнюю корочку и добавьте сахар, мускатный орех, корицу или розовую воду по вкусу; кусочек свежего сливочного масла улучшит вкус. Также добавление небольшого количества апельсиновой цедры перед выпечкой создает приятное разнообразие. Обычные яблочные пироги очень хороши, если яблоки предварительно потушить, подсластить и ароматизировать перед тем, как ставить в духовку. Многие предпочитают, чтобы приправы запекались вместе с начинкой. Все яблочные пироги намного вкуснее, если яблоки натереть на терке, а затем приправить.

Простой заварной крем.

Прокипятите полдюжины листьев персика, лимонную цедру или стручок ванили в кварте молока; когда молоко ароматизируется, влейте в него смесь из столовой ложки рисовой или обычной муки, разведенной двумя ложками холодного молока, и помешивайте, пока снова не закипит. Затем взбейте четыре яйца, добавьте, подсластите по вкусу и разлейте для пирогов или пудинга.

Более богатый заварной крем.

Взбейте в пену шесть яиц и три ложки просеянного сахара, добавьте к кварте молока, ароматизируйте по вкусу и разлейте по чашкам или формам для пирогов.

Еще один заварной крем.

Прокипятите шесть листьев персика или лимонную цедру в кварте молока до ароматизации; охладите, добавьте три ложки сахара и пять яиц, взбитых в пену. Поместите крем в жестяное ведерко, поставьте в кипящую воду и помешивайте до готовности. Затем перелейте в чашки или, если хотите, запеките.

Кукурузная каша или пудинг на скорую руку.

Разведите кукурузную муку в холодной воде, чтобы не было комочков, постепенно влейте в кипящую подсоленную воду, пока масса не станет настолько густой, что в ней будет стоять ложка. Варите на медленном огне, часто помешивая, чтобы не пригорело. Требуется два-три часа варки. Вылейте в широкое глубокое блюдо, дайте остыть, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с небольшим количеством свиного жира или запеките в духовке.

Оладьи из черствого хлеба (отличные).

Нарежьте черствый хлеб толстыми ломтиками и оставьте замачиваться на несколько часов в холодном молоке.

Затем обжарьте на свином жире и ешьте с сахаром, патокой или сладким соусом. Чтобы сделать их более нежными, срежьте корки.

Как подготовить сычужный фермент.

Положите кусочек телячьего сычуга размером три дюйма в пинту вина и отставьте для использования. Трех столовых ложек хватит, чтобы свернуть кварту молока.

Сычужный заварной крем.

Добавьте три столовые ложки сычужного вина к кварте молока, добавьте четыре или пять больших ложек белого сахара, ароматизируйте вином, лимоном или розовой водой. Его нужно съесть в течение часа, иначе он превратится в творог.

Пудинг «Птичье гнездо».

Очистите кислые, ароматные яблоки, выньте сердцевину, не разрезая яблоко, положите их в глубокое блюдо с небольшим кусочком мускатного цвета и ложкой сахара в отверстии каждого яблока. Влейте достаточно воды, чтобы приготовить их; когда станут мягкими, залейте их сырым заварным кремом, чтобы они были едва покрыты, и запекайте до готовности крема.

Пудинг на скорую руку из картофельного крахмала.

Четыре столовые ложки картофельной муки с горкой. Три яйца и половина чайной ложки соли. Одна кварта молока.

Вскипятите молоко, отложив немного, чтобы развести муку. Разведите муку до состояния совершенно гладкой пасты с отложенным молоком и влейте в кипящее молоко. Добавьте хорошо взбитые яйца, варите до загустения, что займет две-три минуты, затем вылейте в блюдо и подавайте с жидким соусом. После того как молоко закипит, пудинг нужно непрерывно помешивать до готовности.

Пудинг из тапиоки.

Замочите восемь столовых ложек тапиоки в кварте теплого молока до мягкости, затем добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла, пять хорошо взбитых яиц, специи, сахар и вино по вкусу. Выпекайте в смазанной маслом форме без подкладки.

Пудинг из саго.

Промойте саго в горячей воде и варите полфунта в кварте молока с палочкой мускатного цвета или корицы, очень часто помешивая, чтобы не пригорело. Когда станет мягким, выньте специи и добавьте полчашки растопленного сливочного масла, четыре полные ложки сахара, шесть яиц и, если хотите, немного коринки, посыпанной перед тем, как ставить в духовку.

Кокосовый пудинг (простой).

Одна кварта молока.

Пять яиц.

Один кокос, натертый на терке.

Яйца и сахар взбиваются вместе и вливаются в горячее молоко. Процедите молоко с яйцами, добавьте кокос и мускатный орех по вкусу. Выпекайте около двадцати минут, как пудинги.

Новоанглийский пирог из тыквы или кабачка.

Возьмите тыкву или зимний кабачок, нарежьте кусочками, снимите кожуру, удалите семена и варите до мягкости, затем протрите через сито. Когда остынет, добавьте молоко, чтобы разбавить, и на каждую кварту молока — три хорошо взбитых яйца. Сахар, корицу и имбирь добавьте по вкусу. Количество молока зависит от размера и качества тыквы.

Эти пироги требуют умеренного жара и должны выпекаться до тех пор, пока середина не станет твердой.

Пироги со спелыми фруктами.

Персиковый, вишневый, сливовый, смородиновый и клубничный. — Выложите форму тестом. Тщательно перебрав и вымыв фрукты (персики нужно очистить от кожуры, остальные — отделить от плодоножек), выкладывайте слоями фрукты и сахар, пока форма не заполнится, затем накройте тестом, аккуратно обрежьте края и наколите верхнюю корочку. Фруктовые пироги требуют около часа выпекания в хорошо разогретой духовке.

Пудинг из жидкого теста.

Одна кварта молока.

Двенадцать столовых ложек муки.

Девять яиц.

Чайная ложка соли.

Тщательно взбейте желтки, вмешайте муку и медленно влейте молоко. Взбейте белки в пену и добавьте в последнюю очередь. Завяжите в присыпанный мукой мешочек, опустите в кипящую воду и варите два часа. Оставьте место для набухания.

Имитация сливок.

Хорошо взбейте три яйца и добавьте три полные чайные ложки просеянной муки. Вмешайте в полторы пинты кипящего молока, добавьте соль-ложку соли и сахар по вкусу. Ароматизируйте розовой водой или лимонной эссенцией.

Можно использовать для сливочных лепешек или выпечки.

Хлебный пудинг.

Три пинты кипяченого молока.

Одиннадцать унций тертого хлеба.

Половина фунта сахара.

Четверть фунта сливочного масла.

Пять яиц.

Залейте хлеб кипящим молоком, хорошо разотрите масло с сахаром и добавьте в хлебно-молочную смесь. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца. Выпекайте три четверти часа.

Более богатый пудинг можно приготовить по этому рецепту, используя вдвое больше масла и яиц.

Сандерлендский пудинг.

Шесть яиц.

Три ложки муки.

Одна пинта молока. Щепотка соли.

Хорошо взбейте желтки и плавно смешайте с мукой, затем добавьте молоко. В последнюю очередь взбейте белки в крутую пену, вмешайте их и немедленно выпекайте.

Подавать с жидким соусом.

Отличный яблочный пирог.

Возьмите хорошие яблоки; очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте четвертинками.

Возьмите четыре столовые ложки сахарной пудры на пирог.

Положите в кастрюлю для варенья с сахаром, добавьте воды, чтобы получился жидкий сироп; бросьте несколько лепестков мускатного цвета, варите яблоки в сиропе до мягкости, небольшими порциями, чтобы не разломить кусочки. Аккуратно выньте их и разложите по суповым тарелкам.

Когда приготовите достаточно яблок для нужного количества пирогов, добавьте в оставшийся сироп корицу и розовую воду или другие специи для аромата и распределите по пирогам. Сделайте хорошее тесто, выложите края блюд, а затем накройте пироги, оставив их без нижней корочки. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Вареный яблочный пудинг.

Четверть фунта сливочного масла.

Один фунт муки.

Две дюжины яблок.

Сделайте простое тесто из муки и масла. Посыпьте мешочек для пудинга мукой, раскатайте тесто тонко, выложите внутрь мешочка и наполните очищенными от кожуры и сердцевины яблоками. Стяните края теста, обрежьте лишнее, плотно завяжите мешочек и опустите в кипящую воду. Варите два часа. Слой риса, тщательно перебранного и промытого, которым посыпают мешочек изнутри вместо теста, делает пудинг очень хорошим; он называется «Лавина».

Обычное тесто, раскатанное тонко, — отличная корочка для этого пудинга, особенно если добавить немного сливочного масла. Это полезнее, чем пресная корочка.

Яблочные тарталетки со специями.

Протрите тушеные или печеные яблоки через сито, подсластите и добавьте молотый мускатный цвет и корицу для аромата. Если яблоки недостаточно кислые, выжмите лимонный сок. Некоторым нравится тертая лимонная цедра. Выложите суповые тарелки легким тестом, сделайте двойной край, наполните и выпекайте до готовности теста. Маленькие полоски теста шириной в четверть дюйма, выложенные крест-накрест сверху перед выпечкой, служат украшением.

Вареный кукурузный пудинг.

Три пинты молока.

Десять полных столовых ложек просеянной кукурузной муки.

Половина пинты патоки.

Два яйца.

Ошпарьте муку молоком, добавьте патоку и чайную ложку соли. Добавьте яйца, когда смесь остынет настолько, что они не сварятся. Добавьте столовую ложку имбиря. Завяжите мешочек так, чтобы он был заполнен пудингом на две трети, чтобы дать место для набухания. Чем дольше варится, тем лучше. Некоторым нравится добавлять немного рубленого говяжьего жира.

Печеный кукурузный пудинг.

Три пинты молока.

Десять полных столовых ложек кукурузной муки.

Три гилла патоки.

Кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо.

Ошпарьте муку молоком, вмешайте масло и патоку и выпекайте четыре или пять часов. Некоторые добавляют немного рубленого говяжьего жира вместо масла.

Рисовые шарики или немецкий пудинг.

Две чайные чашки риса.

Одна кварта молока.

Четыре унции сахара.

Один винный бокал вина.

Специи по вкусу.

Тщательно промойте рис и бросьте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите на сильном огне семнадцать минут, затем слейте воду, а вместо нее добавьте треть молока и палочку корицы. Варите до консистенции очень густой каши, затем добавьте половину сахара; наполните этой рисовой массой маленькие чайные чашки и поставьте остывать. Когда остынет, выложите рис на большое блюдо, полейте силлабабом (не взбитым), приготовленным из оставшегося молока, сахара и вина. Еще лучше приготовить силлабаб из жирных сливок, взбив его.

Яблочный заварной крем.

Возьмите полдюжины очень кислых яблок, снимите кожуру и удалите сердцевину. Готовьте их до мягкости в половине чайной чашки воды. Затем переложите в форму для пудинга и посыпьте сахаром. Взбейте восемь яиц с четырьмя ложками сахара, смешайте с тремя пинтами молока; залейте яблоки и выпекайте около получаса.

Пирог с ревенем.

Нарежьте стебли ревеня на мелкие кусочки и тушите с лимонной цедрой до мягкости. Процедите, подсластите по вкусу и добавьте столько яиц, сколько можете себе позволить. Выложите формы для пирогов тестом и выпекайте как тарталетки, без верхней корочки.

Простые пудинги из макарон или вермишели.

Положите две унции макарон или вермишели в пинту молока и варите на медленном огне до мягкости. Ароматизируйте, добавив две-три палочки корицы во время варки или другие специи по готовности. Затем взбейте три яйца, смешайте с унцией сахара, половиной пинты молока и бокалом вина. Добавьте это к макаронам или вермишели и выпекайте в нежаркой духовке.

Пудинг из молодой кукурузы.

Двенадцать початков кукурузы, натертых на терке. Лучше всего подходит сладкая кукуруза.

Одна пинта с половиной молока.

Четыре хорошо взбитых яйца.

Одна чайная чашка с половиной сахара.

Смешайте вышеуказанные ингредиенты и выпекайте три часа в смазанной маслом форме. Если используется обычная кукуруза, потребуется больше сахара.

Хлебный пудинг для больных или маленьких детей.

Натрите полфунта черствого хлеба, добавьте щепотку соли, залейте пинтой горячего молока и оставьте размокать на полчаса. Добавьте два хорошо взбитых яйца, переложите в закрытую емкость, как раз подходящую по размеру, завяжите в салфетку для пудинга и варите полчаса; или поставьте в смазанной маслом форме в духовку и запекайте столько же времени. Приготовьте соус из жидких сладких сливок, подслащенных сахаром и ароматизированных розовой водой или мускатным орехом.

Простой рисовый пудинг без яиц.

Смешайте полпинты риса с квартой жирного молока или смеси сливок и молока. Добавьте полпинты сахара, мускатный орех и молотую корицу. Выпекайте два часа или дольше, пока рис не станет совсем мягким. В холодном виде он тоже хорош.

Еще один пудинг из саго.

Шесть столовых ложек саго, замоченных на два часа в холодной воде, а затем сваренных до мягкости в кварте молока. Добавьте четыре ложки сливочного масла и двадцать ложек сахара, взбитых с желтками шести или восьми яиц. Добавьте коринку или рубленый изюм, обвалянный в муке, мускатный орех и корицу, или тертую лимонную цедру и сок. Выпекайте в смазанной маслом форме три четверти часа. В холодном виде он хорош.

Примечание. — Все заварные кремы становятся намного лучше, если добавить немного соли, скажем, небольшую половину чайной ложки на кварту молока. Во всех предыдущих рецептах, где не используется сливочное масло, необходимо добавить немного соли, скажем, небольшую половину чайной ложки на каждую кварту. Многие пудинги сильно портятся из-за пренебрежения этим правилом.

Овсяная каша.

Готовится точно так же, как кукурузная каша, и называется «Бургу».

Способы приготовления яблок к столу.

Пиппины — лучшие яблоки для готовки.

1. Положите их в жестяную форму и запекайте в рефлекторе, печи, духовке кухонной плиты или голландской печи. Проверяйте готовность вилкой, а когда будут готовы, выложите на блюдо; если фрукты кислые, посыпьте их белым сахаром. Сладкие яблоки нужно печь гораздо дольше, чем кислые. Подавайте в розетке со сливками или жидким заварным кремом.

2. Возьмите крупные кислые яблоки и очистите их от кожуры; удалите сердцевину с помощью приспособления для удаления сердцевины, положите их в жестяную форму и заполните отверстия сахаром и небольшим кусочком апельсиновой или лимонной цедры, либо кусочком корицы. Посыпьте сверху сахаром и запекайте до готовности, но не допуская потери формы. Проверяйте готовность вилкой.

3. Очистите крупные кислые яблоки и удалите сердцевину с помощью приспособления для удаления сердцевины. Положите их в голландскую печь или кастрюлю для варки варенья и припускайте на медленном огне до полной готовности. Затем выньте их, а в кастрюлю влейте пинту воды, в которой они варились, добавьте взбитый яичный белок и перемешайте. Затем всыпьте три или четыре чашки хорошего коричневого сахара, дайте закипеть и снимайте пену, пока сироп не станет прозрачным. После этого положите яблоки и дайте им покипеть пять минут или дольше. Затем выложите их в блюдо к чаю и подавайте со сливками, если они есть; если нет, возьмите пинту или полторы пинты жирного молока в сотейнике, взбейте два яйца, добавьте в молоко и готовьте в жестяном ведерке на кипящей водяной бане, а затем подавайте как сливки к яблокам.

4. Очистите крупные кислые яблоки, положите их в жестяную форму, в отверстия насыпьте сахар, добавьте кусочки лимонной или апельсиновой цедры либо корицу для аромата и посыпьте сверху сахаром. Запекайте до мягкости, затем выложите на блюдо и полейте заварным кремом, приготовленным из четырех яиц и кварты молока.

5. Очистите кислые яблоки, натрите их на терке в блюдо и натрите туда же такое же количество черствого хлеба. Взбейте два яйца в пинте или полутора пинтах молока, сделайте смесь довольно сладкой, добавьте для аромата розовую воду или тертую лимонную либо апельсиновую цедру, влейте в яблочную массу и хорошо перемешайте. Затем запекайте; подавайте либо как пудинг на обед, либо к чаю в холодном виде со сливками. Если у вас есть айва, натрите одну треть айвы и добавьте больше сахара — это значительно улучшит вкус. Различные ягоды можно тушить и смешивать с хлебными крошками, готовя таким же образом.

6. Очистите яблоки (или подготовьте любые другие фрукты) и уложите их слоями в каменный или глиняный горшок с узким горлышком. Если есть айва, добавьте ее. Обильно пересыпайте каждый слой сахаром. Закройте горлышко пшеничным тестом, поставьте горшок в печь вместе с хлебом и оставьте на всю ночь; получится очень полезное и вкусное блюдо. Некоторые добавляют сырой рис, чередуя его слоями с фруктами. Дети очень любят это блюдо, приготовленное с рисом; оно не требует больших хлопот и очень полезно.

7. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины (или возьмите персики, груши либо терн) и возьмите полфунта сахара на фунт фруктов. Очистите сахар, добавив воду и взбитый яичный белок, помешивая и снимая пену. Варите фрукты в сиропе весь день на очень медленном огне, часто разминая и помешивая, пока не получится густая однородная паста. Если в ней остались кожицы, ее нужно протереть через дуршлаг. Выложите в смазанные маслом формы для остывания. Затем храните в сухом прохладном месте. Ее можно нарезать ломтиками к чаю. Лучше всего получается из айвы. Яблоки с соком и частью цедры лимонов или апельсинов тоже хороши. Это называется «фруктовый сыр».

8. Выпаривайте свежий сладкий сидр до половины первоначального объема. Тушите в этом сидре очищенные от кожуры и сердцевины яблоки с добавлением одной четверти части айвы до тех пор, пока масса не станет очень темного цвета. Если хорошо проварить, она может храниться в банках целый год; это называется «яблочное масло».

9. Следующий способ приготовления сушеных фруктов — самый лучший. Возьмите сушеные персики, айву или яблоки и оставьте их набухать в холодной воде на несколько часов. Персики нужно очень тщательно промыть. Затем положите их в кастрюлю для тушения с большим количеством воды и добавьте по пинте коричневого сахара на каждый фунт фруктов. Накройте крышкой и томите на очень медленном огне несколько часов, пока вода не выкипит до желаемого количества жидкости.

Персики обладают более тонким ароматом, если их сушат с кожицей, так как полностью спелые персики нельзя очистить и высушить. Персики с тонким ароматом имеют плотную мякоть; спелые персики следует очищать перед сушкой, и такие лучше всего подходят для приготовления вышеуказанным способом.

Приготовленные таким образом фрукты все предпочтут самым изысканным и дорогим сладостям.

10. Ниже приведен лучший и самый дешевый способ приготовления превосходного яблочного желе. Виноград и терн можно готовить таким же образом.

Возьмите лучшие яблоки сорта «пиппин», протрите их, удалив плодоножку и чашечку. Нарежьте их тонкими ломтиками, не очищая от кожуры и не разрезая на четвертинки, так как основной аромат содержится в кожуре, а желирующие вещества — в сердцевине.

Положите их в кастрюлю для варки варенья, добавьте ровно столько воды, чтобы она покрывала их, и варите до мягкости. Затем разомните и процедите через мешочек для желе из грубой фланели. Перелейте жидкость в кастрюлю, добавьте по пинте коричневого сахара на каждую пинту жидкости, а также сок и нарезанную ломтиками цедру лимона. Взбейте яичный белок и очень тщательно вмешайте его. Доведите до кипения три раза, подливая немного холодной воды, чтобы масса не убежала. Затем оставьте в покое на очаге на полчаса. Проверьте готовность: если масса недостаточно густая, варите, пока она не начнет желироваться при остывании. Затем снимите пену, слейте прозрачное желе, а осадок процедите через мешочек для желе. Разлейте по стаканам. Его можно уварить до состояния изысканных яблочных леденцов.

При варке винограда и терна воду следует добавлять в самом начале, так как это позволяет полнее извлечь аромат. Мороженый виноград, как и дикая слива, дает превосходное желе при использовании этого метода. Летом эти желе хороши для приготовления шипучих напитков с добавлением качественного винного уксуса.

Фруктовые заварные кремы.

Полторы пинты тушеных и протертых фруктов, охлажденных и подслащенных.

Шесть яиц, хорошо взбитых и смешанных с квартой молока.

Смешайте указанные ингредиенты, добавьте пряности для аромата и запекайте в чашках или глубоком блюде двадцать минут или полчаса, в зависимости от размера. В холодном виде это блюдо очень вкусное.

Его можно варить в жестяном ведерке на кипящей водяной бане.

Способы приготовления риса к обеденному или чайному столу.

Переберите и промойте рис, варите его пятнадцать минут в подсоленной воде. Рис получается невкусным, если соль не проварилась в него. Затем слейте воду, влейте хорошее жирное молоко и томите на медленном огне, пока рис не станет мягким. Молока должно быть ровно столько, чтобы рис приобрел консистенцию пудинга, позволяющую выложить его в чашки и перевернуть, не теряя формы.

1. Наполните чайную чашку этим рисом и переверните ее на большое плоское блюдо или неглубокую форму для пудинга; заполните блюдо перевернутыми чашками с рисом. На вершине каждого получившегося холмика сделайте углубление чайной ложкой и положите горку желе или сладостей. Затем влейте в блюдо заварной крем, приготовленный из двух яиц и пинты молока, сваренный в жестяном ведерке на кипящей водяной бане. Это выглядит очень красиво и получается превосходно.

Если у вас есть сливки, возьмите смесь молока и сливок в равных пропорциях и влейте в блюдо вместо заварного крема.

2. Положите рис в большую миску и плотно утрамбуйте. Затем переверните миску на блюдо для пудинга и выложите рис так, чтобы он сохранил форму миски. Сделайте на равном расстоянии углубления в рисе и положите в них желе или сладости. Подавайте каждому порцию риса со сладостями в розетке, а также небольшой соусник со сладкими сливками, ароматизированными вином и мускатным орехом, и поливайте ими каждую порцию. Либо приготовьте жидкий заварной крем из двух яиц на пинту молока, сварив его в жестяном ведерке на кипящей водяной бане.

3. Оставьте рис до остывания. Затем нарежьте его ломтиками толщиной в полдюйма. Положите слой риса на дно суповой тарелки и покройте его слоем тушеных яблок, желе или сладостей толщиной в полдюйма. Продолжайте чередовать слои риса и желе (или других приготовленных фруктов) до желаемой высоты. Затем аккуратно и ровно обрежьте края, чтобы были видны полоски фруктов и риса, разровняйте верх и посыпьте тертым белым сахаром или мускатным орехом.

Подавайте в розетках, поливая сливками или жидким заварным кремом. Если хотите украсить блюдо, возьмите цветные сахарные драже разного размера и выложите их сверху в виде узоров.

4. Оставьте вареный рис до остывания, чтобы он стал достаточно твердым для нарезки ломтиками. Затем выложите в смазанную маслом глубокую форму для пудинга чередующиеся слои риса толщиной в полдюйма и тушеных или тертых яблок. Добавьте достаточно сахара для сладости, а на каждый фруктовый слой посыпьте пряности. Когда выложите до желаемой высоты, покройте слоем риса, разровняйте ложкой, смоченной в молоке, и запекайте от получаса до сорока пяти минут. Если яблоки натерты сырыми, запекайте сорок пять минут. Когда блюдо будет готово, посыпьте сверху белым сахаром и подавайте как пудинг.

Груши, сливы, персики, айву и любые мелкие ягоды можно тушить и использовать с рисом таким же образом.

Из риса можно приготовить «рисовые лавины» и «снежки»: возьмите салфетку для пудинга, посыпьте ее мукой, выложите слой сырого риса толщиной в дюйм, положите сверху очищенные от кожуры и сердцевины фрукты, затем соберите края салфетки и завяжите так, чтобы рис варился вокруг фруктов. Завязывайте туго, оставляя немного места для набухания риса. Сделайте несколько маленьких порций таким образом; они называются «снежки». Их едят со сладкими пряными сливками или с густыми либо жидкими соусами для пудинга.

Рисовый пудинг с мясом.

Возьмите любое холодное мясо, мелко нарежьте его вместе с холодным окороком или холодной соленой свининой. Приправьте по вкусу солью, перцем, пряными травами, добавьте немного сливочного масла и вмешайте два яйца. Затем выложите чередующимися слоями холодный вареный рис и эту смесь и запекайте полчаса. Либо сделайте из риса и этой смеси котлеты и обжарьте их.

Способы приготовления блюд из сухого хлеба или хлеба, который стал слишком черствым для подачи на стол.

Сложите все сухие кусочки корок, крошки и остатки со стола в жестяную форму. Когда хлеб вынут из печи, поставьте форму в печь и оставьте на всю ночь. Когда эти сухари истолчены, они называются «сухарной крошкой» и хороши для употребления с молоком, а также в следующих блюдах.

1. Возьмите яблочный соус, тушеные груши, персики или любые мелкие ягоды и смешайте их с равным количеством сухарной крошки. Приготовьте заварной крем из четырех яиц на кварту молока, сделав его очень сладким. Смешайте с хлебными крошками и фруктами и запекайте двадцать минут как пудинг.

2. Приготовьте заварной крем из четырех яиц на кварту молока, загустите его сухарной крошкой, запекайте двадцать минут и подавайте с соусом для пудинга, ароматизированным вином и мускатным орехом.

3. Возьмите любое холодное мясо, мелко нарежьте его вместе с холодным окороком или холодной соленой свининой. Приправьте солью и перцем, вмешайте два яйца и немного сливочного масла. Смешайте с хлебными крошками или сухарной крошкой и запекайте как пудинг. Либо положите на сковороду и разогрейте как жаркое. Либо скатайте в шарики, сплющите и обжарьте как мясные тефтели.

4. Замочите сухие хлебные крошки в молоке до мягкости. Затем взбейте три яйца, вмешайте их, добавьте нарезанные очищенные яблоки или любые ягоды. Посыпьте мукой салфетку для пудинга, завяжите в нее массу и варите полчаса или сорок пять минут, в зависимости от размера.

Этот пудинг не увеличивается в объеме при варке. Подавайте с соусом.

5. Возьмите черствый хлеб, мелко раскрошите его, смешайте с яйцом и небольшим количеством молока и варите в большой салфетке для пудинга, либо облепите этой массой маленькие очищенные яблоки и варите как клецки в нескольких небольших салфетках.

6. Возьмите хлебные или сухарные крошки, смешайте их с яйцами и молоком и испеките как оладьи на сковороде. Если у вас есть малина, ежевика, черника, клубника или спелая смородина, добавьте их, а затем загустите небольшим количеством муки, чтобы получились «оладьи для жарки», и выпекайте их (по одной большой ложке за раз) на сковороде. Либо положите их в кольца для кексов и запекайте. Подавайте со сливочным маслом и сахаром или с соусами для пудинга.

ГЛАВА XIII. СДОБНЫЕ ПУДИНГИ И ПИРОГИ.

Пудинг Эллен, или пирог с ревенем.

Одна пинта тушеного ревеня.

Четыре унции сахара.

Половина пинты сливок.

Две унции толченых крекеров.

Три яйца.

Потушите ревень и протрите его через сито. Хорошо взбейте яйца и смешайте с сахаром и сливками. Вмешайте крекерную крошку во фруктовую массу и добавьте остальные ингредиенты. Выложите форму умеренно сдобным тестом и запекайте полчаса.

Ноттингемский пудинг.

Одна пинта просеянной муки.

Три гилла молока.

Один гилл жирных сливок.

Шесть яблок.

Четыре яйца.

Соляная ложечка соли.

Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая яблоко. Замесите очень однородное тесто и залейте им яблоки. Подавайте с жидким соусом. Этот пудинг требует часа для выпекания.

Рисовый пудинг с изюмом.

Три гилла риса.

Четверть фунта сливочного масла.

Четверть фунта сахара.

Одна кварта молока.

Чайная ложка соли.

Шесть яиц.

Полтора фунта изюма без косточек или смородины.

Половина столовой ложки корицы.

Немного розовой воды и один мускатный орех.

Варите рис с лимонной цедрой в молоке до мягкости. Смешайте масло, сахар и яйца. Обваляйте фрукты в муке и добавьте их вместе с пряностями в последнюю очередь. Запекайте полтора часа.

Пудинг Евы (лучший вид).

Половина фунта говяжьего жира и половина чайной ложки соли.

Половина фунта очищенных и нарезанных яблок.

Половина фунта сахара.

Половина фунта муки.

Половина фунта изюма без косточек, обвалянного в муке.

Пять яиц. Тертый мускатный орех. Рюмка бренди.

Измельчите и смешайте жир и яблоки. Взбейте сахар с яичными желтками. Смешайте все, добавив белки, взбитые в крутую пену, непосредственно перед тем, как ставить в печь. Запекайте два часа.

Запеченный английский пудинг с изюмом.

Четверть фунта жира, предварительно измельченного, и половина чайной ложки соли.

Половина фунта хлебных крошек.

Половина фунта изюма без косточек, смоченного и обвалянного в муке.

Половина фунта смородины.

Половина фунта сахара.

Три унции цукатов.

Молоко и шесть яиц.

Залейте хлебные крошки достаточным количеством горячего молока, чтобы они набухли; когда остынут, добавьте остальные ингредиенты. Если масса слишком густая, разбавьте ее молоком; если слишком жидкая, добавьте еще хлебных крошек. Затем добавьте два тертых мускатных ореха, столовую ложку мускатного цвета и корицы, а также полгилла бренди. Запекайте два часа.

Вареный английский пудинг с изюмом.

Один фунт смородины.

Один фунт изюма без косточек, обвалянного в муке.

Половина фунта говяжьего жира, мелко нарезанного, и чайная ложка соли.

Один фунт хлебных крошек.

Одна четверть фунта цукатов.

Восемь яиц.

Половина пинты молока и один гилл вина или бренди.

Полная кофейная чашка сахара, мускатный цвет и мускатный орех по вашему вкусу.

Подается с соусом из сливочного масла, сахара и вина.

Требуется шесть или семь часов для варки, и его нужно несколько раз переворачивать.

Для обоих этих пудингов взбейте белки яиц в крутую пену и добавляйте в последнюю очередь.

Миндальный сырный пирог.

Взбейте восемь яиц, вмешайте их в кварту кипящего молока и варите до образования творожистых хлопьев. Отожмите творог, добавьте две чашки сливок, шесть полных ложек сахара и чайную ложку порошка мускатного цвета и корицы.

Затем вмешайте три унции очищенного миндаля, растертого в тонкую пасту с розовой водой, и несколько горьких миндальных орехов или косточек персика, растертых вместе с ними. Наконец, добавьте полфунта изюма без косточек, нарезанного и обвалянного в муке, и немедленно запекайте полчаса.

Некоторые готовят творог с сычужным ферментом, а затем добавляют яйца и другие ингредиенты.

Кокосовый пудинг.

Три четверти фунта тертого кокосового ореха.

Одна четверть фунта сливочного масла.

Один фунт сахара.

Половина пинты сливок.

Девять яиц.

Один гилл розовой воды.

Разотрите масло с сахаром, как для кекса, добавьте хорошо взбитые яйца. Натрите кокосовые орехи и вмешайте их в масляно-яичную смесь. Добавьте остальные ингредиенты и запекайте с тестяной основой или без нее.

Для выпекания требуется три четверти часа. Некоторые добавляют тертые черствые сухари или бисквит.

Пудинг из аррорута.

Возьмите четыре чайные чашки аррорута и смешайте с пинтой холодного молока. Вскипятите еще одну пинту молока, ароматизировав ее корицей, листьями персика или лимонной цедрой. Вмешайте аррорут в это кипящее молоко. Когда остынет, добавьте желтки шести яиц, взбитые с четырьмя унциями сахара. В последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крутую пену, и запекайте в смазанной маслом форме один час. Украсьте верх сладостями или нарезанными цукатами.

Пудинг из рисовой муки.

Приготовьте тесто из четверти фунта рисовой муки, вмешанной в пинту холодного молока. Влейте его в три пинты кипящего молока и дайте покипеть три минуты. Смешайте три ложки сливочного масла с четырьмя унциями сахара и желтками восьми яиц и добавьте к рису. Когда остынет, процедите через сито. Ароматизируйте мускатным орехом и лимонной эссенцией или проварите лимонную цедру в молоке. Добавьте белки яиц в последнюю очередь, взбитые в крутую пену, а также сок лимона. Украсьте желе.

Тыквенный пирог миссис О.

Одна кварта протертой тыквы или кабачка.

Две кварты молока и пинта сливок.

Одна чайная ложка соли и четыре чайные ложки имбиря.

Две чайные ложки толченой корицы.

Две чайные ложки мускатного ореха и две — мускатного цвета.

Десять хорошо взбитых яиц и сахар по вашему вкусу.

Запекайте с нижним коржом и бортиком, пока середина не станет твердой.

Крекерный пудинг с изюмом (превосходный).

Возьмите восемь бостонских содовых крекеров, пять пинт молока и дюжину яиц.

Приготовьте очень сладкий заварной крем и добавьте в него чайную ложку соли.

Разрежьте крекеры пополам и густо смажьте их сливочным маслом.

Выложите слой изюма на дно большой формы для пудинга, затем слой крекеров, и залейте небольшим количеством теплого заварного крема; после того как они немного пропитаются, выложите толстый слой изюма, вдавливая его в крекеры ножом. Затем выложите еще один слой крекеров, заварного крема и фруктов, и продолжайте так, пока не получится четыре слоя. Затем залейте все сверху достаточным количеством заварного крема, чтобы он сравнялся с крекерами. Лучше всего готовить с вечера, чтобы крекеры пропитались. Запекайте от полутора до двух часов. В течение первых получаса трижды влейте немного заварного крема, разбавленного молоком, чтобы верх не стал твердым и сухим. Если он быстро подрумянивается, накройте бумагой.

Пудинг из хлеба с маслом готовится аналогичным образом, за исключением того, что заварной крем не нужно варить перед заливкой, а фрукты можно не добавлять.

Пирог с мясным фаршем.

Два с половиной фунта языка или постной говядины.

Полтора фунта жира.

Восемь яблок хорошего размера.

Два фунта изюма.

Два фунта сахара.

Два гилла розовой воды.

Одна кварта вина.

Соль, мускатный цвет, гвоздика и корица по вкусу.

Отварите мясо и мелко нарежьте. Мелко нарежьте жир и яблоки. Удалите косточки из изюма, разрезав каждую ягоду на четыре части. Растворите сахар в вине и розовой воде и хорошо перемешайте все вместе с пряностями. Удвоение количества яблок улучшает пироги, делая их менее сдобными. Выложите формы сдобным тестом, наполните, накройте и запекайте. Записывайте количество используемых пряностей, чтобы не пробовать каждый раз и избежать ошибок.

Мальборо-пудинг.

Шесть кислых яблок.

Шесть унций просеянного сахара.

Шесть унций сливочного масла или пинта густых сливок.

Шесть яиц.

Тертая цедра одного лимона и половина его сока.

Натрите яблоки после того, как очистите их от кожуры и сердцевины. Разотрите масло с сахаром, как для кекса. Затем добавьте остальные ингредиенты и запекайте в сдобном тесте. Некоторые добавляют тертые крекеры, розовую воду и мускатный орех. Для этого и всех других пирогов гораздо лучше натирать яблоки, чем тушить их.

Апельсиновый или лимонный пудинг.

Два больших лимона или апельсина.

Один фунт сахарного песка.

Четыре унции сливочного масла.

Одна пинта сливок.

Девять яиц.

Немного розовой воды.

Натрите желтую часть цедры фруктов, выжмите сок, тщательно разотрите масло с сахаром, хорошо взбейте яйца. Смешайте все ингредиенты, кроме сока, который нужно добавлять непосредственно перед выпеканием. Выложите формы сдобным тестом, наполните и запекайте три четверти часа в умеренно горячей печи.

Пудинг из сладкого картофеля.

Натрите полфунта полуотваренного сладкого картофеля, разотрите до кремообразного состояния шесть унций сахара и шесть унций сливочного масла, а затем добавьте взбитые желтки восьми яиц.

Смешайте все вышеперечисленное и добавьте тертую цедру и сок лимона, рюмку вина и тертый мускатный орех.

В последнюю очередь добавьте белки яиц, взбитые в крутую пену.

Обычный картофель и морковь можно готовить так же, только их нужно отварить до мягкости, протереть через дуршлаг и использовать больше сахара.

Пудинг из айвы.

Очистите и натрите шесть больших айв. Добавьте полпинты сливок, полфунта сахара и шесть хорошо взбитых яиц. Ароматизируйте розовой водой и запекайте в смазанной маслом форме три четверти часа.

ТЕСТО ДЛЯ ПУДИНГОВ И ПИРОГОВ.

Это продукт, который, если бы соблюдались законы здоровья, был бы изгнан с каждого стола, ибо он объединяет три зла: животный жир, приготовленный животный жир и тяжелый хлеб. Ничто во всем кулинарном искусстве не является более трудноперевариемым, чем сдобное тесто для пирогов, особенно когда оно в качестве нижнего коржа становится еще хуже из-за пропитки или недостаточного пропекания. Тем не менее, поскольку эта работа не претендует на то, чтобы исключить нездоровые блюда, а лишь предлагает обилие здоровых и объясняет причины предпочтения последних, здесь будут даны лучшие указания по приготовлению лучших видов теста.

Полезное тесто для пирогов.

Хорошее тесто для простых пирогов получается при замешивании на жирном скисшем молоке, подслащенном пищевой содой. Еще лучше тесто получается из кислой сметаны, подслащенной пищевой содой.

Мучнистый картофель, отваренный в подсоленной воде и смешанный с таким же количеством муки и замешанный на кислом молоке с пищевой содой, дает хорошее тесто.

Хороший легкий хлеб, раскатанный тонко, является хорошим тестом для пандовди или сковородочного пирога, а также для верхнего коржа фруктовых пирогов, которые готовятся без нижнего коржа.

Тесто на сливочном масле.

Очень простое тесто делается из расчета четверть фунта сливочного масла на каждый фунт муки. Более сдобное тесто требует три четверти фунта масла на фунт муки. Очень сдобное тесто содержит фунт масла на фунт муки.

Указания по приготовлению теста.

Возьмите четверть от общего количества масла, тщательно разотрите его с мукой и замесите на холодной воде в крутое тесто.

Затем густо посыпьте доску мукой, нарежьте оставшееся масло тонкими ломтиками, выложите их на муку, снова густо посыпьте мукой, раскатайте масло в тонкие пласты и отложите в сторону.

Затем раскатайте тесто тонко, покройте его пластом раскатанного масла, посыпьте мукой, сложите, раскатайте и повторяйте процесс, пока не используете все масло.

Тесто следует готовить как можно быстрее и в холоде. Некоторые используют мраморную доску, чтобы сохранить его холодным. Раскатывайте каждый раз от себя.

Слоеное тесто.

Растворите кусочек углекислого аммония размером с орех гикори в холодной воде. Возьмите три четверти фунта сливочного масла на каждую кварту муки, разотрите одну четверть масла с мукой и замесите на холодной воде, добавив соли, когда остынет. Раскатайте все остальное масло в пласты, как указано выше. Раскатайте тесто три раза, каждый раз прослаивая его одной третью пластов масла и посыпая мукой, как указано выше. При раскатывании всегда раскатывайте от себя, а не к себе.

СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ.

Жидкий соус.

Шесть столовых ложек сахара.

Десять столовых ложек воды.

Четыре столовые ложки сливочного масла.

Две столовые ложки вина.

Мускатный орех, лимонная или апельсиновая цедра либо розовая вода для аромата.

Нагрейте воду с сахаром до очень горячего состояния. Вмешайте масло до растворения, но будьте осторожны, чтобы не дать закипеть. Добавьте вино и мускатный орех непосредственно перед подачей.

Густой соус.

Две столовые ложки сливочного масла.

Десять столовых ложек сахара.

Растирайте до побеления, затем добавьте вино и пряности по вашему вкусу.

Полезный соус для пудинга.

Прокипятите в половине пинты воды немного апельсиновой или лимонной цедры либо листьев персика. Выньте их и влейте жидкую пасту, приготовленную из двух ложек муки, и варите пять минут. Затем добавьте пинту коричневого сахара и дайте закипеть. Затем добавьте две ложки сливочного масла и рюмку вина, снимите с огня до закипания.

Отличный соус для вареного риса.

Взбейте желтки трех яиц с достаточным количеством сахара, чтобы сделать смесь довольно сладкой. Добавьте чайную чашку сливок, тертую цедру и сок двух лимонов. Если лимонов нет, используйте сушеную лимонную цедру и немного винной кислоты. Это хороший соус для других пудингов, особенно для крахмального пудинга-минутки.

Первый рецепт взбитого силлабаба дает очень нежный соус для изысканного пудинга, такого как пудинг из картофельного крахмала.

Сладкие сливки, ароматизированные тертой лимонной цедрой или мускатным орехом, являются прекрасным соусом для пудинга.

ГЛАВА XIV. ПРОСТЫЕ КЕКСЫ.

Общие указания по приготовлению кексов.

Подвяжите волосы, чтобы ни один волосок не упал, наденьте фартук с длинными рукавами, приведите кухню в порядок, а затем расставьте все предметы и посуду, которые вам понадобятся.

Если вы систематичная и экономная хозяйка, у вас будет истолчен сахар, все пряности заранее подготовлены в коробочках или бутылочках, пищевая сода просеяна, смородина вымыта и высушена, имбирь просеян, а гири, меры и посуда — все на своих местах и в порядке.

Смажьте формы маслом перед началом приготовления кекса, чтобы не отвлекаться на это потом. Очень удобно иметь книгу рецептов, составленную так, чтобы можно было измерять, а не взвешивать. Это можно сделать, взвесив ингредиенты в первый раз, а затем взять небольшую мерную чашку и наполнить ее каждым взвешенным ингредиентом. Затем запишите это в свою книгу рецептов и впредь используйте ту же мерную чашку.

Всегда просеивайте муку, так как ни хлеб, ни кекс не следует готовить из непросеянной муки не только потому, что в ней может быть грязь, но и потому, что при хранении она уплотняется, а просеивание восстанавливает ее легкость и делает хлеб и кексы более пышными.

За день до того, как вы хотите испечь кекс, удалите косточки из изюма и очистите миндаль, залив его горячей водой, чтобы снять кожицу, а затем бросив в холодную воду, чтобы он побелел. Когда будете готовы печь кекс, натрите лимонную или апельсиновую цедру. Затем взвесьте масло, нарежьте его кусочками и поставьте в теплое место, чтобы оно размягчилось, но не растаяло. Затем смажьте формы маслом. После этого разотрите масло до кремообразного состояния, добавьте сахар и растирайте до побеления. Затем взбейте яичные желтки, процедите их и добавьте к сахару с маслом. Тем временем другой человек должен взбить белки в крутую пену и добавить их. Затем добавьте пряности и муку, а в последнюю очередь — фрукты, как указано ниже.

Не используйте руки для приготовления теста, а только деревянную ложку или лопатку. Для приготовления теста лучше всего подходит глиняная посуда.

В рецептах, где используется молоко, никогда не смешивайте сладкое и кислое молоко, так как это делает кекс тяжелым, даже если каждое из них по отдельности не дало бы такого эффекта.

Даже слегка прогорклое масло портит кекс.

Проверяйте готовность кекса, протыкая его лучинкой; если к ней ничего не прилипает, значит, он готов.

Печь для хорошего выпекания кекса должна иметь хороший жар снизу и не быть слишком горячей сверху, иначе кекс будет тяжелым. Поскольку все эти рецепты проверены, если они не дают хорошего кекса, причина, вероятно, в выпекании.

Кекс, который будет покрыт глазурью, следует выпекать в формах с перпендикулярными, а не наклонными стенками. Выстелите их промасленной бумагой, предварительно вымочив соль из масла. Если печь окажется слишком горячей, накройте верх бумагой, прежде чем он затвердеет, иначе кекс будет тяжелым.

Лучший способ добавить фрукты — посыпать их мукой, затем выложить слой теста на дно толщиной в полдюйма, затем слой фруктов, следя за тем, чтобы они не касались стенок формы и не подсыхали; затем еще немного теста, затем еще слой фруктов, и так до тех пор, пока кекс не достигнет трех дюймов в толщину (не более), а верхний слой должен быть из теста.

Всегда растворяйте пищевую соду или углекислый аммоний в горячей воде, так как молоко не растворяет их полностью, из-за чего могут появиться желтые пятнышки.

Охладите яйца и взбивайте их до тех пор, пока они не будут держаться горкой.

Летучая щелочь размером с орех гикори и кусочек квасцов такого же размера, растертые в порошок и растворенные в холодной воде, обеспечат легкость хлеба или кекса.

Быстрая печь настолько горячая, что можно медленно досчитать только до двадцати; а медленная позволяет досчитать до тридцати, пока вы держите в ней руку.

Во все кексы без дрожжей муку следует добавлять быстро, непосредственно перед тем, как ставить в печь.

Храните кекс в жестяной коробке или в каменном горшке, завернутым в чистую льняную ткань.

Розовое масло.

Возьмите стеклянную банку, положите на дно слой сливочного масла, каждый день добавляйте слой лепестков роз, перекладывая их слоями масла, а когда банка наполнится, плотно закройте и используйте это масло для изделий, которые нужно ароматизировать розовой водой.

Указания по очистке смородины.

Положите ее в теплую, не горячую воду и тщательно разотрите. Переложите все, кроме нижней части, в другое ведро с водой. Затем промойте то, что осталось на дне первой воды, в двух-трех водах, так как эта часть содержит больше всего примесей. Затем переложите в другое ведро к первой порции и все очень тщательно промойте. Выньте руками, обсушите на сите и разложите на чистой большой ткани на столе. Протрите насухо концами ткани, затем сядьте и переберите хорошие ягоды в миску у себя на коленях, а плохие отложите в сторону, внимательно проверяя, нет ли маленьких камешков. Разложите их сушиться на доске или больших блюдах и поставьте на солнце или в любое теплое место для просушки. Затем засыпьте в банку для будущего использования.

Глазурь для кекса.

На белки каждых двух яиц возьмите четверть фунта просеянного сахарного песка. Некоторые используют только одно яйцо на это количество сахара.

Охладите яйца в холодной воде и очистите их от всех следов желтка. Взбивайте белки в прохладном месте до очень крутой пены. Просейте сахар и взбивайте его в белки, пока массу нельзя будет уложить горкой. Ароматизируйте лимоном или розовой водой. Возьмите два белка на каждый кекс обычного размера. Наносите ножом после того, как кекс остынет, а затем разровняйте другим ножом, смоченным в воде. Поставьте в теплое место для высыхания. Декоративную филигранную работу на глазури легко сделать с помощью маленького шприца. Наберите в него глазурь и, выдавливая ее, создавайте узоры по своему вкусу. Наносить ее нужно только после того, как глазурь на кексе затвердеет.

Глазурь для кекса (другой рецепт, более твердая).

На белок каждого яйца возьмите одну полную чайную ложку крахмала и девять полных чайных ложек просеянного белого сахара.

Взбейте белки в крутую пену, смешайте сахар с крахмалом и постепенно вмешайте в белки; продолжайте взбивать десять минут после смешивания, добавьте две чайные ложки лимонного сока и ароматизируйте розовой водой. Наносите ножом, когда кекс постоит вне печи двадцать минут, а затем поставьте в прохладное место для затвердевания. Возьмите белки трех яиц на два кекса обычного размера.

Хороший детский кекс.

Три чашки поднявшегося теста.

Одна чашка патоки.

Сок и тертая цедра лимона или один мускатный орех.

Половина чашки растопленного сливочного масла, добавленного к патоке.

Два хорошо взбитых яйца.

Чайная ложка пищевой соды в двух ложках горячей воды.

Все перемешайте, выложите в смазанные маслом формы и немедленно поставьте в печь.

Добавьте лимонный сок непосредственно перед тем, как ставить в формы.

Если у вас нет лимонного сока, добавьте большую ложку крепкого уксуса после перемешивания ингредиентов и непосредственно перед выкладыванием в формы. Лимонный сок нужно добавлять в последнюю минуту. Некоторые считают, что кекс становится лучше, если дать ему постоять пятнадцать минут для подъема. Попробуйте и увидите.

Имбирные пряники.

Одна чашка патоки.

Половина чашки сахара.

Половина чашки сливочного масла.

Половина чашки теплой воды, в которой растоплено масло.

Маленькая чайная ложка поташа, растворенная в воде.

Две столовые ложки имбиря.

Тесто должно быть крутым; хорошо вымесите его, раскатайте в пласты, нарежьте круглые пряники и выпекайте в умеренно горячей печи.

Детский пирог на опаре.

Три чашки легкого теста.

Две чашки сахарного песка.

Три хорошо взбитых яйца, смешанных с сахаром и сливочным маслом.

Половина чашки теплого молока или чуть меньше.

Одна чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенная в двух больших ложках воды, добавить в молоко.

Одна чашка растопленного сливочного масла, вымешанная с сахаром.

Тертая цедра и сок одного лимона.

Все перемешайте, добавив лимонный сок непосредственно перед тем, как выкладывать тесто в смазанные маслом формы. Если у вас нет лимонов, используйте один мускатный орех и столовую ложку крепкого уксуса, добавленные непосредственно перед выкладыванием в формы. Если уксус слабый, возьмите полторы ложки. Некоторые считают, что вкус улучшается, если дать тесту постоять пятнадцать минут, чтобы оно поднялось. Попробуйте.

Лучший пряник на патоке.

Одна ровная столовая ложка крепкого имбиря, а если он слабый — две.

Полтора гилла молока.

Одна полная чайная ложка гидрокарбоната натрия, очень мелкого, растворенного в столовой ложке горячей воды и добавленного в молоко.

Половина пинты патоки и маленькая чайная чашка сливочного масла.

Возьмите три пинты муки и тщательно разотрите в ней сливочное масло и имбирь. Затем сделайте углубление в центре, влейте патоку и молоко и начните подмешивать муку; во время этого процесса добавьте большую ложку крепкого уксуса, а если он слабый — немного больше. Если тесто недостаточно густое, чтобы его можно было раскатать, добавьте еще немного муки. Раскатайте его в пласты толщиной в дюйм и выложите в две смазанные маслом квадратные формы. Выпекайте в плоской жестяной форме; если духовка очень горячая, поставьте форму на кольцо для кексов, чтобы дно не подгорело. Выпекайте от двадцати пяти до тридцати минут. Когда будет готово, поставьте на ребро или на сито, чтобы остыло.

Бисквитный пряник.

Одна пинта патоки.

Две большие ложки растопленного сливочного масла.

Одна ровная столовая ложка имбиря.

Одна кварта просеянной муки.

Полная столовая ложка гидрокарбоната натрия, растворенная в таком же количестве горячей воды.

Половина пинты молока, в котором предварительно растворен в горячей воде гидрокарбонат натрия.

Сделайте углубление в муке, влейте все остальные ингредиенты и, вымешивая их вместе, добавьте большую ложку хорошего уксуса, а если он слабый — полторы.

Сидровый пирог.

Одна чайная чашка сливочного масла.

Три чайные чашки сахара.

Две чайные чашки просеянной муки.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия в двух больших ложках воды.

Тертый мускатный орех и половина чайной чашки молока с растворенным в нем гидрокарбонатом натрия. Сделайте углубление в муке, влейте все ингредиенты и, перемешивая их, добавьте чайную чашку сидра и еще четыре чашки муки.

Кекс без яиц.

Одна чашка сливочного масла.

Две чашки сахара.

Одна чашка сметаны или кислого молока.

Углекислый аммоний размером с маленький мускатный орех или чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенные в холодной воде.

Гилл бренди или вина, половина тертого мускатного ореха и чайная ложка лимонной эссенции.

Муки достаточно для получения густого теста.

Выложите в смазанные маслом формы слоем в дюйм и выпекайте в жаркой духовке.

Сметанный кекс без яиц.

Четыре чашки муки.

Три чашки сахара.

Одна чашка сливочного масла.

Две чашки сметаны.

Две чайные ложки углекислого аммония или три чайные ложки гидрокарбоната натрия, растворенные в небольшом количестве холодной воды.

Чайная ложка лимонной эссенции и половина тертого мускатного ореха.

Разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте сметану и пряности, и выложите все в углубление в центре муки. Затем добавьте углекислый аммоний или гидрокарбонат натрия. Быстро и тщательно перемешайте и немедленно поставьте в духовку.

Кекс на винном камне без яиц.

Три пинты просеянной муки, измеренной после просеивания.

Одна чайная ложка бикарбоната натрия.

Соль на кончике чайной ложки.

Две чайные ложки винного камня.

Полторы чашки молока.

Пинта сахарного песка.

Тщательно смешайте винный камень с мукой, добавьте тертую лимонную цедру или мускатный орех; затем растворите соду в двух больших ложках горячей воды и добавьте ее вместе с сахаром в молоко. Когда растворится, замесите как можно быстрее, но очень тщательно. Раскатайте, нарежьте круглые лепешки и немедленно выпекайте. Тесто должно быть настолько мягким, насколько это возможно для раскатки. При необходимости добавьте еще немного муки; выпекайте в жаркой духовке пятнадцать или двадцать минут. Попробуйте несколько раз, так как поначалу у вас может не получиться. Когда набьете руку, это станет легко, надежно и очень вкусно.

Фруктовый кекс без яиц.

Два фунта муки.

Один фунт и три четверти сахара.

Одна пинта молока.

Половина фунта сливочного масла.

Половина чайной ложки соли.

Полторы чайные ложки соды или гидрокарбоната натрия, или две чайные ложки углекислого аммония, растворенные в небольшом количестве горячей воды.

Один мускатный орех, один фунт изюма и один винный бокал бренди. Из этого получается три буханки.

Подогрейте молоко и добавьте в него сливочное масло и соль. Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, затем добавьте молоко, затем муку, затем гидрокарбонат натрия и, наконец, пряности и фрукты.

Высаживаемый кекс.

Четыре с половиной чайные чашки муки.

Две с половиной чайные чашки сахара.

Половина чашки сливочного масла и пять яиц.

Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния; взбейте желтки и белки отдельно; добавьте желтки, затем белки, затем муку. Высаживайте тесто на смазанный маслом противень и посыпьте сверху тминными сахарными драже.

Сахарный пряник (сдобный).

Один фунт сахара.

Один фунт просеянной муки.

Половина фунта сливочного масла.

Шесть яиц.

Две ровные столовые ложки имбиря.

Разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте хорошо взбитые яйца, муку и имбирь, и выпекайте на двух квадратных жестяных листах.

Сахарный пряник (простой).

Две чашки сахара.

Одна чашка сливочного масла, растертая с сахаром.

Одна чашка молока.

Два яйца.

Одна чайная ложка поташа в горячей воде.

Три столовые ложки имбиря.

Пять чашек муки.

Замесите мягкое тесто, при необходимости добавьте еще муки.

Бисквит.

Двенадцать яиц.

Вес десяти яиц в сахарной пудре.

Вес шести яиц в просеянной муке.

Тертая цедра и половина сока одного лимона.

Растирайте яичные желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет очень светлой, затем добавьте яичные белки, взбитые в крутую пену, слегка перемешайте, ароматизируйте лимоном, всыпьте муку непосредственно перед тем, как ставить в духовку, перемешивая как можно быстрее.

Выпекайте в двух квадратных жестяных формах, дно и бока которых должны быть выстланы белой бумагой, хорошо смазанной маслом.

Взвесьте один раз, затем запомните пропорции, чтобы в будущем не тратить время на взвешивание.

Секрет приготовления хорошего бисквита заключается в том, чтобы добавить муку в последнюю минуту перед тем, как ставить его в духовку, и хорошо пропечь.

Хлебный кекс Бриджит (отличный).

Три чашки теста, очень легкого.

Три чашки сахара.

Одна чашка сливочного масла.

Три яйца. Мускатный орех. Изюм.

Одна чайная ложка поташа, растворенная в небольшом количестве горячей воды.

Разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яйца и пряности и тщательно смешайте все с тестом. Хорошо взбейте и вылейте в формы. Можно выпекать немедленно, но кекс будет пышнее, если дать ему немного постоять, чтобы он поднялся, прежде чем ставить в духовку. Это отличный кекс для повседневного употребления.

Очень важно, чтобы ингредиенты были тщательно смешаны с тестом.

Пончики.

Один фунт сливочного масла.

Один фунт и три четверти сахара, вымешанного с маслом.

Три пинты молока.

Четыре яйца.

Одна пинта дрожжей, если домашние, или полпинты винокуренных дрожжей.

Мускатный цвет и корица по вкусу.

Муки столько, чтобы тесто было густым, как для бисквитов.

Разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте остальные ингредиенты и поставьте тесто в теплое место для подъема. Когда оно станет достаточно легким, раскатайте в пласты, нарежьте острым ножом на ромбовидные кусочки и обжарьте в свежем свином жире. Используйте много жира и хорошо разогрейте его, иначе кекс впитает жир.

Печенье (простое).

Две чашки сахара.

Одна чашка сливочного масла, вымешанная с сахаром.

Одна чашка молока.

Два яйца.

Семена тмина.

Маленькая чайная ложка поташа, растворенная в небольшом количестве горячей воды.

Муки достаточно для раскатки.

Тесто следует хорошо вымесить, прежде чем раскатывать в пласты.

Французский кекс.

Пять чашек муки.

Две чашки сахарной пудры.

Половина чашки сливочного масла.

Одна чашка молока.

Один винный бокал вина.

Три яйца. Пряности по вкусу.

Чайная ложка поташа.

Разотрите сливочное масло с сахаром, затем добавьте молоко, часть муки и поташ, растворенный в вине; затем оставшуюся муку и яйца. Желтки следует взбивать отдельно, а белки взбить и добавить в последнюю очередь. Выпекайте в двух квадратных жестяных формах.

Пончики Уолнат-Хилл.

Одна чайная чашка сметаны или молока.

Две чайные чашки сахара.

Одна чайная чашка сливочного масла.

Четыре яйца и один мускатный орех.

Две чайные ложки гидрокарбоната натрия.

Муки достаточно для раскатки.

Нарежьте ромбиками и обжарьте в горячем свином жире.

Кокосовый кекс.

Две чашки сахарного песка и полторы чашки сливочного масла.

Одна чашка молока и чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенная в горячей воде.

Четыре хорошо взбитых яйца и мускатный орех. Или ароматизируйте розовой водой.

Белая часть одного кокоса, натертая.

Муки достаточно для получения густого теста.

Хорошо взбейте, выложите в смазанные маслом формы слоем в дюйм, выпекайте в жаркой духовке, а когда будет готово, покройте глазурью и нарежьте квадратными кусочками.

Кокосовый бисквит.

Один натертый кокос, очищенный от внешней оболочки.

Чайная ложка соли и половина тертого мускатного ореха.

Пинта просеянного белого сахара.

Шесть яиц, желтки взбиты и процежены, белки взбиты в крутую пену.

Одна чайная ложка лимонной эссенции.

Половина пинты просеянной муки.

Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте остальные ингредиенты, кроме белков и муки. Как раз перед тем, как ставить кекс в духовку, добавьте белки, затем постепенно всыпьте муку и перемешивайте ровно столько, сколько нужно для соединения; затем выложите на смазанную маслом бумагу в формы для кекса и поставьте в духовку. Духовка должна быть жаркой, но следите, чтобы верх не затвердел слишком быстро. Если есть опасность, накройте бумагой.

Лимонный кекс. — № 1.

Четыре стакана муки.

Две с половиной стакана сахарной пудры.

Три четверти стакана сливочного масла.

Один стакан молока, два лимона, три яйца и одна полная чайная ложка соды. Гидрокарбонат натрия тоже подойдет, но он не так хорош, как сода.

Этого хватает на две квадратные буханки. Растворите соду в молоке, взбейте желтки и процедите их. Взбейте белки в крутую пену, разотрите сливочное масло с сахаром до состояния крема, затем добавьте желтки, затем молоко, затем яичные белки, а затем муку. Когда все будет тщательно перемешано, натрите цедру одного лимона и выжмите сок двух лимонов; это нужно делать непосредственно перед тем, как ставить кекс в духовку.

Полтора стакана коринки улучшают этот кекс. Добавьте их вместе с лимонным соком.

Этот кекс очень вкусный, когда только испечен, но он не хранится так долго, как № 2, который более сдобный.

Имбирные орешки.

Шесть фунтов муки.

Один фунт и четверть сливочного масла, растертого с сахаром.

Один фунт и три четверти сахара.

Одна кварта патоки.

Четыре унции имбиря, один мускатный орех и немного корицы.

Тесто должно быть крутым, его нужно долго и сильно вымешивать. Нарежьте на маленькие лепешки. Они могут храниться в плотно закрытой каменной банке много месяцев.

Медовый кекс.

Одна кварта процеженного меда.

Половина пинты сахара.

Половина пинты растопленного сливочного масла.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенная в половине чайной чашки теплой воды.

Половина мускатного ореха и чайная ложка имбиря.

Смешайте вышеуказанное, затем подмешивайте просеянную муку до тех пор, пока тесто не станет можно раскатать. Нарежьте тонкими лепешками и выпекайте на смазанных маслом противнях в жаркой духовке.

Новогоднее печенье.

Один фунт сливочного масла.

Один фунт и три четверти сахара.

Две чайные ложки гидрокарбоната натрия в пинте молока (лучше пахты).

Разотрите сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте молоко и гидрокарбонат натрия. Затем взбейте три яйца, добавьте их и натрите один мускатный орех. Всыпьте полную столовую ложку семян тмина. Добавьте муки столько, чтобы можно было раскатать. Сделайте толщиной в четверть дюйма и немедленно выпекайте в жаркой духовке.

Бостонский сметанный кекс.

Одна пинта сливочного масла, растертая с одной квартой муки.

Одна кварта горячей воды, в которую подмешаны масло и мука.

Когда остынет, вбейте от шести до двенадцати яиц, в зависимости от ваших возможностей.

При необходимости добавьте муки, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы выкладывать его на смазанные маслом противни круглыми лепешками размером с чайную чашку.

Когда испечется, разрежьте и наполните мягким заварным кремом или имитацией крема.

Миндальный, ореховый или кокосовый кекс.

Половина фунта муки. Половина чайной ложки соли.

Четверть фунта сливочного масла.

Один фунт сахара.

Одна чайная чашка сметаны, кислого молока или пахты.

Четыре яйца, лимон или любой другой ароматизатор по вашему вкусу.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия или, что лучше, кусочек углекислого аммония размером с мускатный орех, растворенный в двух ложках горячей воды.

Тщательно смешайте вышеуказанное, затем натрите белую часть кокоса, или подмешайте полпинты мелко нарубленных орехов гикори, или добавьте фунт очищенного миндаля, растертого, но не в пасту. Выложите в смазанные маслом формы слоем в полтора дюйма и выпекайте в жаркой духовке.

Тминное печенье.

Две кварты муки.

Одна чашка сливочного масла.

Одна кварта сахарного песка.

Половина пинты семян тмина.

Чайная ложка лимонной эссенции.

Разотрите сахар и сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте остальные ингредиенты, раскатайте, нарежьте квадратными лепешками и защипните края.

Углекислый аммоний размером с мускатный орех, растворенный в небольшом количестве горячей воды, улучшает этот рецепт.

Фруктовое печенье.

Два фунта муки.

Один фунт сливочного масла.

Один фунт коринки.

Один фунт сахара. Три яйца.

По чайной ложке розовой воды и лимонной эссенции, и гилл бренди.

Разотрите сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния. Взбейте яйца и добавьте их. Затем введите остальные компоненты. Посыпьте жестяные листы мукой и сахарной пудрой, затем высаживайте маленькие лепешки. Выпекайте в жаркой духовке.

Кекс д-ра Б.

Два фунта сушеной и просеянной муки.

Пинта свежего молока, теплого, как кровь.

Четверть фунта сливочного масла.

Три четверти фунта сахара.

Пинта домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Три яйца и один фунт изюма без косточек.

Бокал вина и мускатный орех.

Разотрите сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, затем тщательно разотрите их с мукой. Затем добавьте остальные ингредиенты и оставьте подниматься на ночь. Выпекайте полтора часа в умеренно жаркой духовке. Добавьте фрукты, как указано в рецепте для дрожжевого кекса.

Фигурные кексы.

Взбейте желтки четырех яиц с половиной фунта сахарной пудры. Добавьте чуть меньше половины фунта муки. Взбивайте пятнадцать минут, затем добавьте немного лимонной эссенции и белки яиц, взбитые в крутую пену. Выпекайте в маленьких формочках и украсьте сверху сахарными драже.

Жареные творожные лепешки.

Вмешайте четыре хорошо взбитых яйца в кварту кипящего молока. Сделайте его очень сладким и охладите. Затем вмешайте две ровные чайные чашки просеянной муки, чайную ложку лимонной эссенции и еще два хорошо взбитых яйца. Обжарьте их на сливочном масле как высаживаемые лепешки.

Винный кекс.

Положите шесть унций сахара в пинту вина и доведите до кипения. Когда остынет до температуры крови, влейте в шесть хорошо взбитых яиц и вмешайте четверть фунта просеянной муки. Хорошо взбейте и немедленно выпекайте в жаркой духовке.

Яичные сухарики.

Растопите три унции сливочного масла в пинте молока. Взбейте шесть яиц с четвертью фунта сахара. Смешайте их с мукой до состояния теста, добавьте гилл винокуренных дрожжей и половину чайной ложки соли. Когда поднимется, добавьте муки столько, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки. Сделайте маленькие лепешки и дайте им подняться в теплом месте, пока духовка нагревается.

Цукатные чайные кексы.

Одна чайная чашка сахара.

Две трети чашки сливочного масла.

Две чашки муки.

Кусочек углекислого аммония размером с мускатный орех, растворенный в горячей воде (такое же количество квасцов, растворенных вместе с ним, улучшает его), и добавьте к половине чашки молока.

Взбивайте до легкости, затем добавьте чайную ложку лимонной эссенции и маленькие тонкие полоски цукатов или засахаренной лимонной цедры.

Выпекайте в неглубоких формах или маленьких формочках.

Французские бисквиты (от миссис д-ра К.).

Шесть фунтов муки.

Полторы пинты свежего молока.

Шесть унций сливочного масла.

Полторы чашки сахара.

Чайная ложка соли.

Шесть яиц и полпинты винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Растопите сливочное масло в молоке и взбейте яйца. Затем добавьте все ингредиенты, поставьте подниматься, а когда тесто станет очень легким, сформуйте маленькие бисквиты и выпекайте в жаркой духовке.

ГЛАВА XV. СДОБНЫЕ КЕКСЫ.

Старый хартфордский предвыборный кекс (100 лет).

Пять фунтов сушеной и просеянной муки.

Два фунта сливочного масла.

Два фунта сахара.

Три гилла винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Четыре яйца.

Гилл вина и гилл бренди.

Половина унции мускатных орехов и два фунта фруктов.

Одна кварта молока.

Очень мелко разотрите сливочное масло с мукой, добавьте половину сахара, затем дрожжи, затем половину молока (горячего зимой и теплого, как кровь, летом), затем хорошо взбитые яйца, вино и оставшееся молоко. Хорошо взбейте и оставьте подниматься на всю ночь. Утром хорошо взбейте, добавив бренди, сахар и пряности. Дайте подняться три или четыре часа, пока не станет очень легким. Когда будете закладывать дрова в печь, выложите тесто в смазанные маслом формы и добавьте фрукты, как указано ранее. Если хотите более сдобный, добавьте фунт цукатов.

Дрожжевой кекс.

Шесть фунтов сушеной и просеянной муки.

Три фунта сахара.

Два с половиной фунта сливочного масла.

Четыре яйца и два фунта изюма.

Четыре мускатных ореха.

Два гилла вина и два гилла бренди.

После обеда смешайте сливочное масло с сахаром, возьмите половину и разотрите с мукой; возьмите около кварты молока, теплого, как кровь, добавьте дрожжи в муку, затем замесите. Когда тесто полностью поднимется, добавьте остальное масло и сахар, взбейте яйца, введите их и поставьте все подниматься до утра. Утром добавьте бренди, вино и пряности и разложите по формам. Фрукты добавляются следующим образом: сначала обваляйте их в муке, затем положите в формы немного теста, чтобы покрыть дно, затем посыпьте немного фруктов, следя за тем, чтобы они не касались стенок формы, так как они подгорают и портятся. Затем продолжайте добавлять слой фруктов и слой теста, не оставляя фруктов на поверхности. Это спасает те фрукты, которые обычно подгорают на форме, и обеспечивает более равномерное распределение.

Дрожжевой свадебный кекс миссис Х. (очень изысканный).

Девять фунтов сушеной и просеянной муки.

Четыре с половиной фунта белого сахара.

Четыре с половиной фунта сливочного масла.

Две кварты ошпаренного молока.

Одна кварта дрожжей, свежеприготовленных, как указано ниже.

Шесть яиц.

Шесть фунтов изюма.

Два фунта цукатов.

Одна унция мускатного цвета.

Один гилл бренди.

Один гилл вина.

Смешайте ингредиенты, как указано в рецепте дрожжевого кекса.

Дрожжи для вышеуказанного кекса.

Девять крупных картофелин, очищенных, отваренных и мелко размятых.

Одна кварта воды, очень маленькая щепотка хмеля.

Все вместе прокипятите, процедите через сито, добавьте маленькую чайную чашку муки и, когда остынет до температуры крови, полпинты винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних. Снова процедите и дайте побродить, пока не станет очень легким и пенистым.

Фруктовый кекс, или черный кекс.

Один фунт сахарной пудры.

Три четверти фунта сливочного масла.

Один фунт просеянной муки.

Двенадцать яиц.

Два фунта изюма, очищенного от косточек, часть из них нарублена.

Два фунта коринки, тщательно очищенной.

Половина фунта цукатов, нарезанных полосками.

По четверти унции корицы, мускатных орехов и гвоздики, смешанных.

Один винный бокал вина и один винный бокал бренди.

Разотрите сливочное масло с сахаром, затем добавьте яичные желтки, часть муки, пряности и хорошо взбитые белки, затем добавьте оставшуюся муку, вино и бренди. Все тщательно перемешайте. Выстелите дно и бока двух квадратных жестяных форм белой бумагой, хорошо смазанной маслом, влейте смесь, добавляя фрукты, как указано ранее, предварительно обваляв их в муке, и выпекайте четыре часа. После того как вынете из духовки и немного охладите, густо покройте глазурью.

Фунтовый кекс.

Один фунт сахарной пудры.

Один фунт просеянной муки.

Три четверти фунта свежего сливочного масла.

Восемь яиц и один мускатный орех.

Разотрите сливочное масло с сахаром до очень легкого состояния, затем добавьте яичные желтки, пряности и часть муки. Взбейте белки в крутую пену и вмешайте с оставшейся мукой. Все хорошо перемешайте и выпекайте в маленьких формах, покрывая кексы глазурью, пока они еще теплые.

Французский кекс.

Пять чашек сахарной пудры.

Три чашки свежего сливочного масла.

Две чашки молока.

Шесть яиц.

Десять чашек сушеной и просеянной муки.

Один винный бокал вина, один винный бокал бренди.

Три мускатных ореха, маленькая чайная ложка поташа.

Один фунт изюма, четверть фунта цукатов.

Разотрите сахар и сливочное масло до кремообразного состояния, затем добавьте часть муки с теплым молоком и взбитыми желтками. Затем добавьте вместе с оставшейся мукой хорошо взбитые белки, пряности, вино, бренди и поташ. Все тщательно перемешайте, добавьте фрукты при выкладывании в формы. Из этого получится четыре буханки. Выпекайте около часа, а затем покройте глазурью.

Португальский кекс.

Один фунт сахарной пудры.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Половина фунта сливочного масла.

Восемь яиц.

Две столовые ложки лимонного сока или белого вина.

Один фунт фруктов.

Один мускатный орех.

Полтора фунта миндаля, взвешенного до очистки.

Разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Взбейте белки и желтки яиц отдельно. Затем постепенно всыпайте муку и в последнюю очередь добавьте лимонный сок, слегка перемешивая. Если используется миндаль, его следует очистить от кожицы. Разотрите миндаль или нарежьте соломкой.

Золотой кекс.

Этот и следующий кекс названы в честь золота и серебра из-за их цвета, а также их превосходного вкуса.

Их следует готовить вместе, чтобы использовать обе части яиц.

Чтобы приготовить золотой кекс, возьмите

Один фунт муки, сушеной и просеянной.

Один фунт сахара.

Три четверти фунта сливочного масла.

Желтки четырнадцати яиц.

Желтая часть двух натертых лимонов, а также сок.

Взбейте сахар и сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте желтки, хорошо взбитые и процеженные. Затем добавьте лимонную цедру и муку, и чайную ложку углекислого аммония, растворенного в небольшом количестве горячей воды. Хорошо взбейте и непосредственно перед тем, как ставить в духовку, добавьте лимонный сок, очень тщательно его вмешивая.

Выпекайте в квадратных плоских формах, густо покройте глазурью и нарежьте квадратными кусочками. Он прекрасно смотрится на блюде вместе с серебряным кексом.

Серебряный кекс.

Один фунт сахара.

Три четверти фунта сушеной и просеянной муки.

Шесть унций сливочного масла.

Мускатный цвет и цукаты.

Белки четырнадцати яиц.

Разотрите сахар и сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте белки, взбитые в крутую пену, а затем муку. Это очень красивый кекс.

Шрусберийский кекс.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Три четверти фунта сахарной пудры.

Половина фунта сливочного масла.

Пять яиц.

Розовая вода или тертая лимонная цедра.

Разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Затем добавьте яйца, белки и желтки взбиты отдельно, и добавьте муку.

Королевский кекс.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Один фунт сахара.

Половина фунта сливочного масла.

Четыре яйца. Один мускатный орех.

Один гилл вина.

Один гилл бренди.

Один гилл жидких сливок.

Один фунт фруктов.

Разотрите сливочное масло и сахар вместе. Взбейте отдельно желтки и белки яиц. Смешайте все ингредиенты, кроме муки и фруктов, которые нужно добавить непосредственно перед тем, как ставить в духовку. Из этого получается две формы по три пинты. Выпекание требует полтора часа.

Круллары.

Пять чашек муки.

Одна чашка сливочного масла.

Две чашки сахара.

Четыре яйца.

Одна ложка розовой воды. Мускатный орех.

Разотрите сливочное масло и сахар, добавьте яйца, белки и желтки взбиты отдельно, затем муку. Раскатайте в пласт толщиной около полдюйма, нарежьте зубчатым ножом на длинные узкие полоски. Скрутите их в различные формы и обжарьте в горячем свином жире до светло-коричневого цвета. Жира должно быть много, и он должен быть очень горячим, чтобы жир не впитался в кекс.

Лимонный кекс. — № 2.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Один фунт сахара.

Три четверти фунта сливочного масла.

Семь яиц.

Сок одного лимона и цедра двух.

Из этого получается две буханки.

Взбейте и процедите желтки, белки взбейте в крутую пену, разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Фрукты по желанию. Полтора стакана коринки достаточно.

Этот кекс сдобнее, чем № 1, и хорошо хранится.

Миндальный кекс.

Один фунт просеянного сахара.

Желтки двенадцати яиц, взбитые и смешанные с сахаром.

Белки девяти яиц, добавленные к вышеуказанному в виде крутой пены.

Фунт сушеной и просеянной муки, добавленный после того, как вышеуказанная смесь перемешивалась десять минут.

Половина фунта сладкого миндаля и полдюжины горьких, очищенных и растертых с розовой водой до кремообразного состояния.

Шесть столовых ложек густых сливок. Используйте отложенные белки для глазури.

Из этого получается одна большая или две маленькие буханки.

Лимонные лепешки.

Три полные столовые ложки просеянного белого сахара.

Столовая ложка просеянной муки.

Тертая цедра трех лимонов.

Белок одного яйца, хорошо взбитый; все смешать.

Высаживайте на смазанную маслом бумагу и выпекайте в умеренной духовке.

Желейный кекс.

Половина фунта просеянного белого сахара.

Шесть унций сливочного масла.

Восемь яиц, белки взбиты в крутую пену. Желтки взбиты и процежены.

Сок и тертая цедра одного лимона.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Добавьте яйца, затем муку, а затем лимонный сок. Смажьте маслом жестяные формы для кексов и выложите тесто слоем в четверть дюйма. Выпекайте до светло-коричневого цвета и укладывайте слоями, прослаивая желе или мармеладом.

Кокосовые лепешки.

Один фунт тертого кокосового ореха, только белая часть.

Один фунт просеянного белого сахара.

Белки шести яиц, взбитые в крепкую пену.

Белков должно быть достаточно, чтобы вся масса стала густой.

Выкладывайте на смазанные маслом противни порциями размером с цент и немедленно выпекайте.

Сахарные лепешки.

Двенадцать ложек сливочного масла.

Двадцать четыре ложки просеянного белого сахара.

Пинта просеянной муки.

Половина мускатного ореха и три яйца, белки взбить отдельно.

Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем муку, выложите на смазанные маслом противни и украсьте сверху цукатами. Выпекайте десять или пятнадцать минут.

ГЛАВА XVI. ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ.

Общие указания по приготовлению варений и желе.

Собирайте фрукты в сухую погоду.

Длительная варка делает фрукты жесткими.

Ошпаривайте используемые сита кипятком, а мешочки для желе отжимайте в горячей воде непосредственно перед использованием.

Не отжимайте мешочки при процеживании желе.

Оставьте банки с только что приготовленными сладостями открытыми на три дня.

Положите сверху пропитанную бренди бумагу, плотно закройте и запечатайте, или, что лучше всего, намочите свиной пузырь и плотно обвяжите им горлышко. При высыхании он натянется и обеспечит полную герметичность.

Храните их в сухом, но не теплом месте.

Плотная кожистая плесень помогает сохранить фрукты, но если плесень появляется пятнышками, варенье нужно прогреть в теплой духовке или поставить в горячую воду, которую затем довести до кипения, пока варенье не прогреется.

Всегда следите за вареньем, которое не запечатано, особенно в теплую и влажную погоду. Единственный надежный способ хранить его без риска и хлопот — это приготовить с достаточным количеством сахара и запечатать или накрыть пузырем.

Как осветлить сироп для сладостей.

На каждый фунт сахара берите полпинты воды. На каждые три фунта сахара — белок одного яйца.

Смешайте в холодном виде, прокипятите несколько минут и снимите пену. Дайте постоять десять минут, снова снимите пену, затем процедите.

Персики в бренди.

Наколите персики иглой, положите в котелок с холодной водой, прогрейте до такой степени, чтобы они стали мягкими и легко протыкались соломинкой. Возьмите полфунта сахара на каждый фунт персиков; сварите сироп, и пока он еще теплый, смешайте его с двумя третями объема белого бренди, разложите фрукты по банкам и залейте сиропом. Лучше всего использовать поздние сорта персиков с неотделяющейся косточкой.

Персики (не слишком насыщенные).

На шесть фунтов фруктов возьмите пять фунтов сахара. Сварите сироп. Варите фрукты в сиропе до прозрачности. Если фрукты спелые, получаса будет достаточно.

Персики (очень изысканные).

Сначала удалите косточки, затем очистите от кожицы. На каждый фунт персиков берите одну треть фунта сахара. Сварите жидкий сироп, варите в нем персики до мягкости, но не допуская их разваривания. Переложите в миску и залейте сиропом. Поставьте в сухое прохладное место и дайте постоять два дня. Затем сварите новый насыщенный сироп, взяв три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Слейте первый сироп с персиков и варите их во втором сиропе до прозрачности. Первый сироп добавлять не нужно, его можно использовать для любых других целей, так как он немного горчит. Лучше всего подходят крупные персики с неотделяющейся косточкой.

Как сохранить айву целиком.

Отберите самую крупную и красивую айву (более мелкая пойдет на желе). Удалите сердцевину и очистите от кожицы. Варите айву в воде до мягкости. Выложите по отдельности на блюдо. На каждый фунт айвы берите фунт сахара. Сварите сироп, затем варите в нем айву до прозрачности.

Айвовое желе.

Протрите айву тканью до полной гладкости. Удалите сердцевину, нарежьте небольшими кусочками, плотно уложите в котелок, залейте холодной водой так, чтобы она была на одном уровне с фруктами, но не покрывала их; варите до мягкости, не допуская разваривания.

Затем слейте весь возможный отвар, переложите фрукты в сито, прижмите и слейте оставшуюся жидкость.

Затем на пинту жидкости добавьте фунт сахара и варите пятнадцать минут. Как только остынет, разлейте по небольшим банкам или стаканам. Дайте постоять на солнце несколько дней, пока сверху не начнет подсыхать. Желе будет продолжать густеть после того, как его разложат.

Желе из телячьих ножек.

На четыре хорошо очищенные телячьи ножки возьмите четыре кварты воды; варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт, затем процедите и оставьте на всю ночь. Затем снимите весь жир и осадок, растопите, добавьте сок и цедру трех лимонов, пинту вина, белки четырех яиц, три палочки корицы и сахар по вкусу. Кипятите десять минут, затем выньте специи и лимонную цедру и процедите.

Американский желатин, ставший сейчас очень распространенным, позволяет приготовить такое же хорошее желе с гораздо меньшими усилиями; при его использовании нужно лишь растворить его в горячей воде, а затем подсластить и ароматизировать.

Как сохранить яблоки.

Берите только кислые и ароматные яблоки, очистите от кожицы и удалите сердцевину, не разрезая их, а затем слегка отварите. Сварите сироп на яблочном отваре, взяв три четверти фунта белого сахара на каждый фунт яблок, и проварите в сиропе лимонную цедру и сок. Залейте кипящим сиропом яблоки, аккуратно переворачивайте их во время варки и только слегка прогревайте сироп, так как сильное кипение разваривает фрукты. Выньте, когда яблоки станут мягкими насквозь. Через неделю проварите их в сиропе еще раз.

Груши.

Удалите сердцевину, срежьте плодоножки и очистите от кожицы. Варите груши в воде до мягкости. Следите, чтобы они не разварились. Выкладывайте по отдельности на блюдо по мере готовности. На каждый фунт фруктов берите фунт сахара. Сварите сироп и варите в нем фрукты до прозрачности.

Ананас (очень изысканный).

Очистите и натрите ананас. Возьмите равное количество фруктов и сахара. Варите на медленном огне в сотейнике полчаса.

Фиолетовая слива. — № 1.

Сварите насыщенный сироп. Варите сливы в сиропе очень осторожно, пока они не начнут трескаться. Затем переложите их из сиропа в банку и залейте сиропом. Дайте постоять несколько дней, а затем проварите второй раз, очень осторожно.

Как сохранить апельсины.

Варите апельсины в мягкой воде, пока их можно будет проткнуть соломинкой.

Осветлите три четверти фунта сахара на каждый фунт фруктов, выньте апельсины из воды, залейте горячим сиропом и оставьте в нем на ночь. На следующий день варите их в сиропе, пока он не станет густым и прозрачным. Затем выньте их и залейте процеженным сиропом.

Фиолетовая слива. — № 2.

Возьмите равный вес фруктов и хорошего коричневого сахара. Возьмите чистую каменную банку, укладывайте слоями фрукты и сахар, пока все не будет уложено. Плотно закройте тестом или другой плотной крышкой и поставьте в кирпичную печь после того, как в ней что-то пекли. Если вы печете утром, поставьте сливы в печь вечером и оставьте до следующего утра. Когда будете печь снова, поставьте их в печь, как и прежде. Откройте их, осторожно перемешайте ложкой, стараясь не раздавить. Поставьте в печь таким образом в третий раз, и они будут достаточно готовы.

Белая или зеленая слива.

Опустите каждую в кипящую воду и снимите кожицу. На фунт фруктов берите фунт сахара. Сварите сироп из сахара и воды. Варите фрукты в сиропе до прозрачности, около двадцати минут. Сироп должен остыть, прежде чем вы зальете им фрукты. Их можно сохранить, не снимая кожицы, если наколоть их. Несколько ядер из косточек, проваренных в сиропе, придают приятный аромат.

Дынный цитрон.

Два свежих лимона на фунт дыни. Сахара должно быть по весу столько же, сколько лимона и дыни. Удалите мякоть дыни, нарежьте тонкими ломтиками и варите в чистой воде до мягкости. Выньте и варите лимон в той же воде около двадцати минут. Выньте лимон, добавьте сахар и, если нужно, немного воды. Дайте закипеть. Когда станет прозрачным, добавьте дыню и проварите несколько минут.

Клубника.

Тщательно переберите ее. На каждый фунт фруктов возьмите фунт сахара. Уложите слой фруктов на дно варочного котелка, затем слой сахара, и так далее, пока все не окажется в кастрюле. Варите около пятнадцати минут. Разложите горячими по бутылкам и запечатайте. Затем поставьте в ящик и засыпьте сухим песком. Аромат фруктов сохраняется лучше, если просто уложить фрукты и сахар слоями и запечатать банку без варки. Но варенье выглядит не так хорошо.

Ежевичный джем.

На фунт фруктов берите три четверти фунта коричневого сахара. Варите фрукты полчаса, затем добавьте сахар и варите все вместе десять минут.

Как сохранить смородину для подачи к мясу.

Очистите от веточек. Варите час, а затем на фунт фруктов добавьте фунт коричневого сахара. Варите все вместе пятнадцать или двадцать минут.

Вишня.

Удалите косточки. На фунт фруктов берите фунт сахара. Уложите слой фруктов на дно варочного котелка, затем слой сахара, и продолжайте так, пока все не будет уложено. Варите до прозрачности. Разложите горячими по бутылкам и запечатайте. Храните в сухом песке.

Смородина.

Очистите от веточек. На фунт смородины берите фунт сахара. Варите вместе десять минут. Выньте фрукты из сиропа, дайте сиропу покипеть двадцать минут и залейте им фрукты. Разложите по небольшим банкам или стаканам и дайте постоять на солнце несколько дней.

Малиновый джем. — № 1.

На фунт фруктов берите фунт сахара. Разомните их ложкой в глиняной посуде. Добавьте сахар и варите все вместе пятнадцать минут.

Малиновый джем. — № 2.

На фунт фруктов берите фунт сахара. Варите фрукты полчаса или пока семена не станут мягкими. Процедите четверть фруктов и удалите семена. Добавьте сахар и варите все вместе десять минут. Немного смородинового сока придает приятный аромат, и когда он используется, нужно добавить равное количество сахара.

Смородиновое желе.

Тщательно переберите смородину. Положите в каменную банку и поставьте в котелок с кипящей водой. Варите, пока фрукты не станут очень мягкими. Процедите через сито. Затем пропустите сок через мешочек для желе. На пинту сока возьмите фунт сахара и варите вместе пять минут. Поставьте на солнце на несколько дней.

Айвовый мармелад.

Протрите айву тканью, нарежьте на четвертинки. Поставьте на огонь с небольшим количеством воды и тушите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито. Когда протрете, добавьте фунт коричневого сахара на фунт мякоти. Поставьте на огонь и варите на медленном огне. Чтобы узнать, готово ли, возьмите немного и дайте остыть; если режется ровно — готово.

Мармелад из диких яблок готовится так же.

Желе из диких яблок готовится как айвовое желе.

Большинство других фруктов консервируются так же, как и предыдущие, поэтому нет необходимости давать более подробные указания, кроме того, что фунт сахара на фунт фруктов — это общее правило для всех варений, которые должны храниться в теплую погоду и долгое время.

Варенье из корок арбуза.

Это отличный продукт, который долго хранится без хлопот. Очистите арбуз и варите корки в воде, едва покрывающей их, до мягкости, проверяя вилкой. (Если хотите, чтобы они были зелеными, положите листья винограда сверху и снизу каждого слоя и посыпьте порошком квасцов, меньше половины чайной ложки на фунт.)

На каждый фунт корок берите полтора фунта сахара и осветлите его, как было указано ранее.

Томите корки два часа в этом сиропе, ароматизировав его лимонной цедрой, натертой и завязанной в мешочек. Затем переложите арбуз в суповую миску, варите сироп, пока он не станет густым, и залейте им. На следующий день снова проварите сироп и добавьте сок одного лимона на каждую кварту сиропа. Следите, чтобы не сделать его горьким из-за избытка цедры.

Цитроны консервируются таким же образом. Оба вида отлично хранятся в жаркую погоду при минимальных усилиях по запечатыванию и хранению.

Варенье из тыквы.

Нарежьте толстую желтую тыкву, очищенную от кожицы, на полоски шириной два дюйма и длиной пять или шесть.

Возьмите фунт белого сахара на каждый фунт фруктов, посыпьте им фрукты и влейте два винных бокала лимонного сока на каждый фунт тыквы.

На следующий день добавьте к фруктам и сахару очистки одного или двух лимонов и варите все три четверти часа или достаточно долго, чтобы она стала мягкой и прозрачной, не разваливаясь. Выложите тыкву остывать, процедите сироп, а затем залейте им тыкву.

Если лимонной цедры слишком много, будет горчить.

ГЛАВА XVII. СОЛЕНЬЯ.

Не храните соленья в обычной глиняной посуде, так как глазурь содержит свинец, который вступает в реакцию с уксусом.

Уксус для маринования должен быть крепким, но не самым острым, так как он портит соленья. Если вы используете медную, латунную или бронзовую посуду для маринования, никогда не позволяйте уксусу остывать в ней, так как он становится ядовитым. Добавьте столовую ложку квасцов и чайную чашку соли на каждые три галлона уксуса, завяжите в мешочек перец, корень имбиря и всякие специи — и у вас будет уксус, готовый для любого обычного маринования.

Храните соленья только в деревянной или каменной посуде.

Все, что содержало жир, испортит соленья.

Периодически помешивайте соленья, и если есть мягкие, выньте их, прокипятите уксус и залейте соленья горячим. Держите достаточно уксуса, чтобы он хорошо покрывал их. Если он слабый, возьмите свежий уксус и залейте горячим. Не кипятите уксус или специи более пяти минут.

Как мариновать помидоры.

По мере сбора бросайте их в холодный уксус. Когда наберется достаточно, выньте их, прокипятите специи, завязанные в мешочек, в хорошем уксусе и залейте их горячим.

Как мариновать персики.

Возьмите спелые, но твердые персики, сотрите пушок, воткните в них несколько гвоздик и положите в холодный пряный уксус. Через три месяца они будут достаточно промаринованы и сохранят большую часть своего естественного вкуса.

Как мариновать перцы.

Возьмите зеленые перцы, аккуратно удалите семена, чтобы не повредить их, вымачивайте девять дней в соленой воде, меняя ее каждый день, и держите в теплом месте. Начините их рубленой капустой, приправленной гвоздикой, корицей и мускатным цветом; положите в холодный пряный уксус.

Как мариновать настурции.

Вымачивайте их три дня в соленой воде по мере сбора, меняя ее раз в три дня, а когда наберется достаточно, слейте рассол и залейте кипящим уксусом.

Как мариновать лук.

Очистите и варите в молоке с водой десять минут, слейте молоко с водой и залейте кипящим пряным уксусом.

Как мариновать корнишоны.

Держите их в крепком рассоле, пока они не пожелтеют, затем выньте и залейте горячим пряным уксусом, и держите в нем в теплом месте, пока они не позеленеют. Затем слейте уксус и добавьте свежую порцию горячего пряного уксуса.

Как мариновать грибы.

Тушите их в подсоленной воде, ровно столько, чтобы они не пригорели. Когда станут мягкими, слейте воду и залейте горячим пряным уксусом. Затем плотно закупорьте, если хотите хранить долго. Ядовитые грибы почернеют, если с ними потушить луковицу, и тогда все нужно выбросить.

Как мариновать огурцы.

Промойте огурцы в холодной воде, стараясь не помять и не сломать их. Сделайте рассол из каменной или вываренной соли (каменная лучше), достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо или картофелину, и в достаточном количестве, чтобы покрыть огурцы.

Положите их в дубовую кадку или каменную банку и залейте рассолом. Через двадцать четыре часа их нужно перемешать рукой со дна. На третий день слейте рассол, прокипятите его и залейте огурцы. Пусть стоят в рассоле девять дней, кипятя его каждый третий день, как описано выше. Затем переложите огурцы в кадку, промойте в холодной воде, и если они слишком соленые, дайте постоять в ней несколько часов. Слейте воду, положите их обратно в кадку или банку, которую нужно тщательно вымыть от рассола. Прокипятите уксус в количестве, достаточном, чтобы покрыть их, и залейте им. Плотно закройте, и через неделю они будут готовы к употреблению. Если нужны специи, их можно завязать в льняную ткань и положить в банку с соленьями или прокипятить с уксусом, а мешочек бросить в банку. Если появится белая пена, снимите ее, прокипятите уксус и залейте обратно. Небольшой кусочек квасцов, добавленный в уксус, улучшает твердость огурцов.

Маринованные грецкие орехи.

Возьмите сотню орехов, унцию гвоздики, унцию душистого перца, унцию мускатного ореха, унцию цельного перца, унцию корня имбиря, унцию хрена, полпинты семян горчицы, завязанных в мешочек, и четыре зубчика чеснока.

Протрите орехи, наколите булавкой и положите в горшок, пересыпая специями по мере укладки; затем добавьте две столовые ложки соли; прокипятите достаточно уксуса, чтобы наполнить горшок, и залейте орехи и специи. Плотно закройте банку и храните год, после чего соленья будут готовы к употреблению.

Масляные орехи можно приготовить таким же образом, если брать их зелеными и достаточно мягкими, чтобы проткнуть головкой булавки. Положите их на неделю или две в слабый рассол, периодически меняя его. Перед тем как положить в рассол, потрите их веником в рассоле, чтобы очистить кожицу. Затем действуйте так же, как с грецкими орехами.

Из этого уксуса получается отличный кетчуп.

Манго.

Возьмите самые поздние молодые мускусные дыни, вырежьте небольшой кусочек с одной стороны и вычистите их. Соскоблите снаружи до гладкости и вымачивайте четыре дня в крепкой соленой воде. Если хотите их позеленить, положите листья винограда сверху и снизу, с кусочками квасцов, и немного пропарьте. Затем разотрите гвоздику, перец и мускатный орех в равных пропорциях, посыпьте внутри и начините полосками хрена, маленькими кусочками аира, кусочками корицы и мускатного цвета, гвоздикой или двумя, очень маленькой луковицей, настурциями, а затем американскими семенами горчицы, чтобы заполнить пустоты. Положите обратно вырезанный кусочек, пришейте его, а затем зашейте манго в хлопчатобумажную ткань. Уложите все в каменную банку срезанной стороной вверх.

Прокипятите крепкий уксус несколько минут с половиной чайной чашки соли и столовой ложкой квасцов на три галлона уксуса и залейте им дыни. Храните сушеный барбарис для гарнира, а когда будете использовать, залейте его небольшим количеством вышеуказанного уксуса от манго, нагретого до кипения, и дайте набухнуть несколько часов. Нарезанная и посоленная капуста, залитая этим горячим уксусом, очень хороша.

Изысканная маринованная капуста.

Нашинкуйте красную и белую капусту, уложите слоями в каменную банку, пересыпая солью каждый слой. Положите две ложки цельного черного перца и такое же количество душистого перца, гвоздики и корицы в мешочек, прокипятите их в двух квартах уксуса, залейте уксусом капусту и плотно закройте. Используйте через два дня.

Отличный способ приготовления помидоров для подачи к мясу.

Очистите и нарежьте спелые помидоры, посыпая их по ходу дела небольшим количеством соли. Слейте сок и залейте горячим пряным уксусом.

Как мариновать мартинии.

Собирайте их, когда в них можно воткнуть головку булавки, и после того, как протрете, держите десять дней в слабом рассоле, меняя его через день. Затем протрите их и залейте кипящим пряным уксусом. Через четыре недели они будут готовы к употреблению. Это отличное соленье.

Удобный способ маринования огурцов.

Налейте в банку немного пряного уксуса с небольшим количеством соли.

Каждый раз, когда собираете порцию, заливайте их кипящим уксусом с небольшим количеством квасцов. Затем кладите их в пряный уксус. Оставьте тот же уксус для ошпаривания всех последующих. Когда наберется достаточно, выньте все из пряного уксуса, прокипятите в уксусе с квасцами две-три минуты, пока не позеленеют, а затем верните обратно в пряный уксус.

Индианские соленья.

Возьмите зеленые помидоры и нарежьте их. Положите в корзину стекать слоями, пересыпая солью, скажем, чайную чашку на каждый галлон. На следующий день нарежьте четверть объема лука и уложите лук и помидоры слоями в банку, прокладывая специями. Затем залейте банку холодным уксусом. Помидоры, собранные по мере созревания и просто брошенные в холодный пряный уксус, — это отличное соленье, которое готовится с очень небольшими усилиями.

Как мариновать цветную капусту или брокколи.

Держите их двадцать четыре часа в крепком рассоле, затем выньте, нагрейте рассол, залейте их кипящим и оставьте до следующего дня. Слейте воду и бросьте их в пряный уксус.

ГЛАВА XVIII. БЛЮДА ДЛЯ ДЕСЕРТА И ВЕЧЕРНИХ ПРИЕМОВ.

Мороженое.

Одна кварта молока.

Полторы столовые ложки аррорута.

Тертая цедра двух лимонов.

Одна кварта густых сливок.

Разведите аррорут небольшим количеством холодного молока и добавьте в кипящее молоко; подсластите белым сахаром, добавьте тертую лимонную цедру, прокипятите все и процедите в кварту сливок. Когда начнет замерзать, добавьте сок двух лимонов. Двойного количества хватит на тридцать пять человек. Определите количество сахара, которое вам подходит, и тогда вы сможете использовать его каждый раз, не пробуя. Некоторые добавляют яичные белки, другие считают, что без них так же хорошо. Оно должно быть очень сладким, так как при замораживании теряет много вкуса.

Указания по замораживанию мороженого.

Если у вас нет специального приспособления (которое почти необходимо), положите крем в жестяное ведерко с очень плотной крышкой, смешайте равные количества снега и вываренной соли (не крупной соли) или колотого льда и соли в кадке и насыпьте до уровня ведерка или мороженицы; поворачивайте ведерко или мороженицу наполовину оборота туда и обратно одной рукой в течение получаса или дольше, если хотите, чтобы было очень хорошо. Три четверти часа непрерывной работы сделают его достаточно хорошим. Во время этого процесса остановитесь четыре-пять раз и смешайте замерзшую часть с остальной, в последний раз очень тщательно, и тогда нужно добавить лимонный сок. Затем плотно накройте мороженицу снегом и солью до востребования. Смесь должна быть совершенно холодной, прежде чем ее поместят в мороженицу. Обновляйте снег и соль во время встряхивания, чтобы они плотно прилегали к стенкам мороженицы. Отверстие в кадке, удерживающей замораживающую смесь, для слива воды — большое преимущество. В жестяном ведерке оно будет замерзать гораздо дольше, чем в мороженице, вероятно, почти в два раза дольше, или полтора часа. Для соскабливания льда со стенок следует использовать длинную палочку, похожую на кофейную. Железные ложки будут реагировать с лимонным соком и давать плохой привкус.

Вынимая его для использования, сначала насухо вытрите каждую частичку замораживающей смеси, затем ножом отделите края, переверните мороженицу на блюдо, в котором будет подаваться мороженое, и приложите два полотенца, смоченные в горячей воде, к донышку, и все выскользнет в форме цилиндра.

Если хотите разложить по формочкам, налейте в них, когда крем достаточно замерзнет, а затем накройте формочки снегом и солью до востребования. Окуните формочки в теплую воду, чтобы мороженое легко выскользнуло.

Если хотите заказать мороженицу, отправьте следующие указания жестянщику.

Сделайте жестяной цилиндрический ящик высотой восемнадцать дюймов и диаметром восемь дюймов внизу, и немного больше вверху, чтобы замерзший крем легче выскальзывал. Сделайте крышку с ободком, чтобы она заходила на три дюйма, и плотно пригнанную. Пусть к крышке будет прикреплена круглая ручка диаметром в дюйм, доходящая почти до края, чтобы держаться за нее и перемешивать крем. Это будет стоить от пятидесяти до семидесяти пяти центов.

В кадке, удерживающей лед и мороженицу, должно быть отверстие в дне, чтобы вода стекала, и на протяжении всего процесса лед должен быть плотно утрамбован на всю глубину мороженицы.

Филадельфийское мороженое.

Две кварты молока (сливок, когда есть).

Три столовые ложки аррорута.

Белки восьми яиц, хорошо взбитые.

Один фунт сахарной пудры.

Вскипятите молоко, загустите его аррорутом, добавьте сахар и вылейте все на яйца. Если хотите ароматизировать ванилью, разрежьте половину стручка и проварите в молоке.

Другое мороженое.

Три кварты молока.

Два с половиной фунта сахарной пудры.

Двенадцать яиц, хорошо взбитых.

Смешайте все вместе в жестяном ведерке, добавьте один стручок ванили (разрезанный), затем поставьте ведерко в котелок с кипящей водой и постоянно помешивайте заварной крем, пока он не станет совсем густым. После того как остынет, добавьте две кварты жирных сливок, а затем заморозьте.

Клубничное мороженое.

Протрите пинту спелой клубники через сито, добавьте пинту сливок и четыре унции сахарной пудры и заморозьте.

Мороженое без сливок.

Стручок ванили или лимонную цедру сначала проварите в кварте молока. Выньте стручок или цедру и добавьте желтки четырех яиц, хорошо взбитые. Нагрейте до кипения, но не кипятите, вмешивая белый сахар, пока не станет очень сладким. Когда остынет, заморозьте.

Фруктовое мороженое.

Приготовьте насыщенный заварной крем и разомните в нем мягкие спелые фрукты или натертые или приготовленные твердые фрукты, или натертые ананасы. Протрите все через сито, подсластите очень сильно и заморозьте. Айва, яблоко, груша, персик, клубника и малина — все хорошо подходит для этой цели.

Насыщенные заварные кремы.

Одна кварта сливок.

Желтки шести яиц.

Шесть унций белой сахарной пудры.

Небольшая щепотка соли.

Две столовые ложки бренди.

Одна ложка персиковой воды.

Половина столовой ложки лимонного бренди.

Унция очищенного миндаля, растертого в пасту.

Смешайте сливки с сахаром и хорошо взбитыми желтками яиц, прогрейте их вместе в жестяном ведерке в кипящей воде, постоянно помешивая, до достаточного загустения. Когда остынет, добавьте остальные ингредиенты и разлейте по чашкам для крема.

Винный сливочный крем.

Подсластите пинту сливок просеянным сахаром, нагрейте, влейте белое вино, пока не свернется, добавьте розовую воду или тертую лимонную цедру в мешочке, нагретую в молоке. Разлейте по чашкам.

Или смешайте пинту молока с пинтой сливок, добавьте пять взбитых яиц, ложку муки, разведенной молоком, и сахар по вкусу. Запеките это в чашках или тарелках для пирогов.

Миндальный заварной крем.

Очистите и растолките четыре унции сладкого миндаля и немного горького. Варите их пять минут в кварте молока, подсластите по вкусу, и когда станет теплым, влейте взбитые желтки восьми яиц и белки четырех. Нагрейте и помешивайте, пока не загустеет, затем разлейте по чашкам. Оставленные белки взбейте в крепкую пену и выложите сверху.

Крем для тушеных фруктов.

Варите два или три листа персика или стручок ванили в кварте сливок или молока, пока не ароматизируется. Процедите и подсластите, смешайте с желтками четырех хорошо взбитых яиц; затем, нагревая, добавьте белки, взбитые в пену. Когда загустеет, снимите. Когда остынет, залейте фрукты или варенье.

Смородиновый, малиновый или клубничный виск.

Добавьте три гилла сока фруктов к десяти унциям дробленого сахара, добавьте сок лимона и пинту с половиной сливок. Взбивайте до густоты и подавайте в бокалах для желе или стеклянном блюде.

Лимонадный лед и другие виды льда.

К кварте лимонада добавьте белки шести яиц, взбитые в пену, и заморозьте. Соки любых фруктов, подслащенные и разбавленные водой, можно приготовить таким же образом, и они очень хороши.

Лимонный и апельсиновый крем.

Натрите внешнюю часть цедры восьми апельсинов или лимонов в пинту холодной воды и дайте постоять с ночи до утра. Добавьте сок двух дюжин фруктов и еще пинту холодной воды. Взбейте желтки шести яиц и добавьте белки шестнадцати яиц, взбитые в крепкую пену. Процедите сок в яйца. Поставьте на огонь и всыпайте мелкий белый сахар, пока не станет совсем сладким. Когда начнет густеть, снимите и помешивайте, пока не остынет. Подавайте в бокалах или заморозьте.

Ванильный крем.

Варите стручок ванили в кварте жирного молока, пока не ароматизируется по вашему вкусу. Взбейте желтки восьми яиц и влейте, затем хорошо подсластите и, наконец, добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Варите, пока не начнет густеть, затем помешивайте до остывания и подавайте в бокалах или заморозьте.

Шарлотт-рюс.

Половина пинты молока и половина стручка ванили, проваренные в нем, затем охлажденные и процеженные.

Четыре взбитых яичных желтка и четверть фунта сахарной пудры, вмешанные в молоко. Томите пять минут и охладите.

Унция русского рыбьего клея, проваренного в пинте воды до уменьшения объема вдвое и процеженного в вышеуказанный заварной крем.

Взбейте жирные сливки в пену и вмешайте в заварной крем.

Предыдущее — для заварного крема, который должен наполнить форму.

Подготовьте форму так: возьмите большой круглый или овальный бисквит толщиной три или четыре дюйма с перпендикулярными стенками. Срежьте дно толщиной около дюйма или чуть меньше, а затем переверните дном вверх в форму того же размера и формы. Затем выньте мякоть бисквита, чтобы получилась оболочка толщиной в дюйм или меньше. Заполните отверстие заварным кремом и накройте ломтиком, срезанным с дна. Затем поставьте в кадку с колотым льдом и солью на сорок минут, стараясь, чтобы ничего не попало на бисквит. Когда будете готовы использовать, выложите из формы на плоское овальное блюдо и украсьте верх глазурью или нанесите шприцем сахарную глазурь в причудливых формах. Это можно сделать, аккуратно подогнав ломтики бисквита в форму вместо использования целого бисквита.

Более простой Шарлотт-рюс.

Половина унции русского рыбьего клея или чуть больше.

Половина пинты молока и пинта густых сливок.

Четыре яйца. Три унции просеянного белого сахара.

Гилл с половиной белого вина.

Проварите рыбий клей в молоке, ароматизировав ванилью или лимоном. Вмешайте сахар в желтки яиц. Добавьте вино к сливкам и взбейте их в пену. Затем процедите рыбий клей в желтки, затем добавьте сливки и вино, и в последнюю очередь — белки яиц, взбитые в крепкую пену. Затем выложите блюдо бисквитом, скрепляя кусочки яичными белками, и влейте вышеуказанную смесь.

Превосходный омлет суфле.

Возьмите восемь яиц. Положите белки на одну тарелку, а желтки на другую (двум людям это делать лучше, чем одному); взбейте белки в идеальную пену, и в то же время разотрите желтки с мелко измельченным сахаром, ароматизированным небольшим количеством тертой лимонной цедры. Затем, помешивая белки, влейте желтки в белки, перемешайте их немного (но не взбивайте). Затем вылейте все на круглую жестяную тарелку и поставьте в духовку; когда начнет немного подниматься, подтяните к краю духовки и ложкой уложите пирамидкой, и оставьте еще на несколько минут в духовке. Вся выпечка требует всего три или четыре минуты и должна быть сделана как раз к подаче на стол.

Миндальный сырник.

Три хорошо взбитых яйца.

Пинта свежего молока, кипящего, пока смешиваются яйца.

Половина стакана вина, влитая во время кипения.

При добавлении вина снимите с огня, процедите сыворотку и добавьте к творогу просеянный белый сахар по вкусу, три хорошо взбитых яйца, чайную ложку розовой воды, полфунта сладкого миндаля и дюжину горьких, все очищенные и растолченные, и шестнадцать ровных ложек растопленного масла. Влейте это в формочки, выстланные тонким тестом. Украсьте верх коринкой и миндалем, нарезанным тонкими полосками. Выпекайте, как только будет готово.

Фламмери.

Нарежьте бисквит тонкими ломтиками и выложите глубокое блюдо. Увлажните его белым вином; приготовьте насыщенный заварной крем, используя только желтки яиц. Когда остынет, вылейте в блюдо, а белки взбейте в крепкую пену и выложите сверху.

Куриный салат.

Нарежьте белое мясо курицы мелкими кусочками размером с горошину.

Нарежьте белые части сельдерея почти так же мелко.

Приготовьте заправку так:

Разотрите желтки яиц, сваренных вкрутую, до гладкости, на каждый желток положите половину чайной ложки горчицы, такое же количество соли, столовую ложку масла и винный бокал уксуса. Смешайте курицу и сельдерей в большой миске и залейте этой заправкой.

Заправку следует добавлять непосредственно перед подачей. К ней подают хлеб с маслом и крекеры.

Желатин или американский рыбий клей (желе).

Две унции американского рыбьего клея или желатина.

Одна кварта кипятка.

Полторы пинты белого вина.

Белки трех яиц.

Замочите клей в холодной воде на полчаса. Затем выньте его из воды и залейте квартой кипятка. Когда остынет, добавьте тертую цедру одного лимона, сок двух лимонов и полтора фунта сахара-рафинада. Затем взбейте белки яиц в крепкую пену, введите их в смесь и дайте всему закипеть, чтобы яйцо хорошо перемешалось, но не перемешивайте во время кипения. Процедите через мешочек для желе, а затем добавьте вино.

Винное желе готовится так же, за исключением того, что добавляется еще полпинты вина.

В холодную погоду можно добавить еще пинту воды. Это желе можно подкрасить свекольным соком, шафраном или индиго для изысканных блюд.

Апельсины в желе.

Очистите и разделите на половинки несколько небольших апельсинов; варите их в воде, пока их нельзя будет проткнуть соломинкой, затем положите в сироп, приготовленный из половины фунта сахара на каждый фунт фруктов, и варите в нем апельсины до прозрачности. Затем вмешайте унцию или более очищенного рыбьего клея и дайте немного покипеть. Выложите апельсины на блюдо и залейте процеженным желе. Лимоны можно приготовить таким же способом.

Желейные тарталетки.

Один фунт просеянной муки.

Три четверти фунта сливочного масла, хорошо перетертого с мукой.

Замесите тесто, добавив около пинты холодной воды, в которой растворена щепотка углекислого аммония размером с крупную горошину. Раскатайте тесто скалкой, вырежьте круглые лепешки, смажьте верхушки взбитым яйцом и посыпьте мелким белым сахаром. Выпекайте в жаркой духовке, а когда будет готово, положите по ложке желе в центр каждой тарталетки.

Желейные тарталетки из сладкого теста.

Пинта сухой просеянной муки.

Пинта просеянного сахара.

Две трети пинты свежего сливочного масла.

Щепотка углекислого аммония размером с две крупные горошины, растворенная в столовой ложке холодной воды.

Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте муку, добавьте углекислый аммоний и, если нужно, холодную воду, чтобы получилось тесто для раскатки. Раскатайте его скалкой до толщины в полдюйма, вырежьте стаканом, смажьте верхушки молоком, выложите на смазанные маслом противни и поставьте в жаркую духовку. Когда будет готово, положите по ложке желе в центр каждой тарталетки.

Они превосходны для десерта или вечерних приемов.

Яблочно-лимонный пудинг.

Шесть ложек тертого или вареного и протертого яблока. Три лимона: мякоть, цедра и сок, все натертое. Половина фунта растопленного сливочного масла. Сахар по вкусу. Семь яиц, хорошо взбитых.

Перемешайте и выпекайте с тестом или без него. Пудинг можно сделать еще проще, используя девять ложек яблока, один лимон, две трети чашки масла и три яйца.

Пахта-поп.

Разотрите унцию сливочного масла с чайной чашкой муки, замесите жидкое тесто на холодной пахте и влейте его в две кварты кипящей свежей пахты. Посолите по вкусу.

Бланманже из пшеничной муки.

Разведите шесть столовых ложек муки в холодном молоке до состояния жидкого теста и влейте в пинту кипящего молока. Ароматизируйте лимонной цедрой или персиковыми листьями, проваренными в молоке. Добавьте щепотку соли, охладите в форме и подавайте со сладкими сливками и цукатами.

Апельсиновый мармелад.

Возьмите два лимона и дюжину апельсинов; натрите желтую часть цедры со всех апельсинов, кроме пяти, и отложите. Сварите прозрачный сироп из равного по весу количества сахара. Очистите апельсины от кожуры и семян, положите их вместе с натертой цедрой в сироп и варите около двадцати минут, пока не получится прозрачная масса.

Простое лимонное желе (легко приготовить).

Одна унция рыбьего клея Купера. Полтора фунта сахара-рафинада. Три лимона: мякоть, кожура и сок, натертые.

Залейте рыбий клей квартой кипятка, добавьте остальное, перемешайте и процедите, затем добавьте стакан вина и разлейте по формам для охлаждения. Если лимоны не свежие, добавьте немного винного камня или винной кислоты. Для этого используется американский желатин.

Клюква.

Залейте их кипятком, и тогда вы легко отделите хорошие ягоды от плохих. Варите их в небольшом количестве воды до мягкости, затем подсластите по вкусу. Если хотите получить желе, возьмите часть и протрите через мелкое сито.

Фрукты, консервированные без варки.

Ананасы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, пересыпанные слоями сахара, будут храниться без варки, при этом их вкус полностью сохраняется. Используйте полтора фунта сахара на каждый фунт фруктов.

Айва, очищенная и сваренная до мягкости, а затем уложенная в сахар (фунт на фунт) таким же способом, выглядит очень красиво.

Яблочное мороженое (очень изысканное).

Возьмите яблоки с тонким вкусом, мелко натрите их, затем сделайте их очень сладкими и заморозьте. Это очень вкусно.

Груши, персики или айва также хороши, если их мелко натереть или потушить и протереть через сито, а затем сильно подсластить и заморозить. Вкус сохраняется гораздо лучше, если их натереть, а не варить.

Лимонное или апельсиновое мороженое.

Выжмите дюжину лимонов и сделайте сок густым с помощью сахара; затем медленно вмешайте три кварты сливок и заморозьте. Для апельсинов требуется меньше сахара.

Сливочные тарталетки.

Один фунт просеянной муки и щепотка соли.

Четверть фунта сахарной пудры.

Четверть фунта сливочного масла и одно взбитое яйцо.

Углекислый аммоний размером с мускатный орех, растворенный в ложке холодной воды. Смешайте указанные ингредиенты, замесите на холодной воде и выложите в небольшие формочки для тарталеток. Выпекайте в жаркой духовке, затем наполните имитацией крема, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку на несколько минут, пока они слегка не подрумянятся.

Взбитый силлабуб.

Одна пинта сливок.

Просеянный белый сахар по вкусу.

Половина стакана белого вина.

Тертая цедра и сок одного лимона.

Взбейте все в крепкую пену.

Трайфлы.

Одно хорошо взбитое яйцо и одна столовая ложка сахара.

Щепотка соли и мука, сколько потребуется для крутого теста.

Нарежьте тонкими круглыми лепешками и жарьте в свином жире; когда они всплывут на поверхность и их перевернут, они готовы. Обсушите на сите и положите джем или желе в центр каждой.

«Ничего» (Nothings).

Три хорошо взбитых яйца, щепотка соли и мука, сколько потребуется для очень крутого теста. Раскатайте и нарежьте очень тонкими лепешками, жарьте как трайфлы и соедините по две, проложив джемом или желе.

Яблочный снег.

Положите двенадцать очень кислых яблок в холодную воду на медленный огонь. Когда станут мягкими, удалите кожицу и сердцевину, смешайте с пинтой просеянного белого сахара; взбейте белки двенадцати яиц в крепкую пену и добавьте к яблокам с сахаром. Выложите в десертную вазу и украсьте миртом и самшитом.

Фрукты в глазури.

Возьмите красивые гроздья смородины на веточках, окуните их во взбитые яичные белки, положите на сито, посыпьте белым сахаром и поставьте в теплое место для просушки.

Декоративная пена.

Белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, добавленные в сироп из малины или клубники, хорошо взбитые вместе и выложенные поверх мороженого или бланманже. Сделайте белую пену, чтобы сочетать ее с цветной причудливым образом. Ее можно выложить поверх кипящего молока и укрепить, чтобы она держала форму.

Как осветлить рыбий клей.

Растворите унцию рыбьего клея в чашке кипятка, снимите пену и процедите через грубую ткань. Желе, конфеты и бланманже следует готовить в латунной посуде и помешивать серебряной ложкой.

Бланманже.

Пинта сливок и кварта кипяченого молока.

Полторы унции осветленного рыбьего клея, вмешанного в молоко. Сахар по вкусу.

Чайная ложка мелкой соли.

Ароматизируйте лимоном, апельсином или розовой водой.

Дайте закипеть, хорошо помешивая, затем процедите в формы.

Три унции миндаля, растертого в пасту и добавленного во время кипения, улучшат вкус. Или можно очистить и использовать фундук или орехи гикори.

Можно ароматизировать, проварив в нем стручок ванили или палочку корицы. Стручок сохраните для повторного использования.

Бланманже из телячьих ножек.

Возьмите пинту желе из телячьих ножек или желе из американского рыбьего клея, положите в сотейник с взбитыми желтками шести яиц и помешивайте, пока не начнет закипать. Затем подсластите и ароматизируйте по вкусу; поставьте в кастрюлю с холодной водой и помешивайте почти до остывания, чтобы предотвратить свертывание, а когда начнет густеть, разлейте по формам.

Разноцветное бланманже.

Для вечерних приемов можно приготовить красивый декоративный вариант.

Окрасьте бланманже в отдельных порциях: в красный — соком вареной свеклы или кошенилью; в желтый — шафраном; в синий — индиго.

Выложите слой белого, а когда остынет, слой другого цвета, и так столько, сколько хотите. Можно выложить его в формы или на блюдо, а когда остынет, нарезать причудливыми фигурками.

Жонманже (Jaune Mange).

Варите унцию рыбьего клея в чуть более чем половине пинты воды до растворения; процедите, добавьте сок и немного тертой цедры двух апельсинов, гилл белого вина, желтки четырех яиц, взбитые и процеженные, и сахар по вкусу. Помешивайте на слабом огне, пока не закипит, а затем процедите в форму.

Желе из слоновой кости.

Варите фунт пыли слоновой кости в пяти пинтах воды, пока не останется одна кварта, процедите, добавьте еще кварту воды, варите до состояния крепкого желе, затем добавьте лимонный или апельсиновый сок и цедру, сахар по вкусу и процедите в формы.

Яблочное желе.

Варите кислые очищенные яблоки в небольшом количестве воды до клейкого состояния, процедите сок и добавьте фунт белого сахара на пинту сока. Ароматизируйте по вкусу, варите до хорошего желе, а затем разлейте по формам.

Еще одно лимонное желе.

Возьмите прозрачный сок двенадцати лимонов, фунт мелкого сахара-рафинада и кварту воды. На каждую кварту этой смеси добавьте унцию осветленного рыбьего клея, дайте один раз закипеть и процедите в формы. Если недостаточно густо, добавьте еще рыбьего клея и снова прокипятите.

Апельсиновое желе.

Сок девяти апельсинов и трех лимонов.

Тертая цедра одного лимона и одного апельсина, тонко срезанная.

Две кварты воды и четыре унции рыбьего клея, измельченного и сваренного в ней до состояния желе.

Добавьте вышеуказанные ингредиенты и подсластите по вкусу. Затем добавьте белки восьми яиц, хорошо взбитые в крепкую пену, и варите десять минут, процедите и разлейте в формы, предварительно окунутые в холодную воду. Когда полностью остынет, окуните форму в теплую воду и переверните на стеклянное блюдо.

Плавающий остров.

Взбейте желтки шести яиц с соком четырех лимонов, подсластите по вкусу и вмешайте в кварту кипящего молока, пока не загустеет, затем вылейте на блюдо. Взбейте белки яиц в крепкую пену и выложите поверх крема.

Еще один силлабуб.

Сок и тертая внешняя кожица одного крупного лимона.

Четыре стакана белого вина.

Четверть фунта просеянного белого сахара.

Смешайте вышеуказанное и дайте постоять несколько часов.

Затем взбейте, добавив пинту густых сливок и белки двух яиц, взбитые в пену.

Декоративное блюдо.

Очистите от кожуры и сердцевины, не разрезая, несколько небольших кислых яблок и варите их очень осторожно с одним лимоном на каждые шесть яблок, пока их нельзя будет проткнуть соломинкой.

Сварите сироп из половины фунта белого сахара на каждый фунт яблок, положите целые яблоки и нарезанные лимоны в сироп и варите на медленном огне, пока яблоки не станут прозрачными. Затем осторожно выньте их, чтобы не сломать, добавьте унцию или более осветленного рыбьего клея в сироп и дайте закипеть. Затем положите ломтик лимона на каждое яблоко и залейте их процеженным сиропом.

Бланманже из каррагена (ирландского мха).

Возьмите одну чайную чашку каррагена, или ирландского мха, после того как его тщательно перебрали. Тщательно промойте его в воде с поташом, чтобы удалить соленый привкус; затем ополосните в нескольких водах, положите в жестяное ведерко и залейте квартой молока. Поставьте ведерко, плотно закрытое крышкой, в кастрюлю с кипящей водой. Дайте постоять, пока мох не загустит молоко, затем процедите через мелкое сито, подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте розовой водой или лимоном. Окуните формы в холодную воду, затем влейте бланманже и поставьте в прохладное место. Через два-три часа, или когда оно станет совсем твердым, его можно подавать. Отделите края от форм и переверните на фарфоровые или стеклянные тарелки. Можно подавать с сахарной пудрой и сливками.

Блюдо из снега.

Натрите белую часть кокосового ореха, выложите в стеклянное блюдо и подавайте со смородиновым или клюквенным желе.

Как осветлить сахар.

Возьмите четыре фунта сахара и разломайте его.

Взбейте белок яйца и положите его вместе со стаканом воды в таз для варенья, постепенно добавляя воду, пока не получится две кварты, хорошо помешивая. Когда появится хорошая пена, всыпьте сахар, варите умеренно и снимайте пену. Если сахар поднимается и грозит вылиться, влейте немного холодной воды, а затем снимите пену, так как он успокоится. Повторяйте это, и когда пена перестанет появляться, процедите сахар для использования.

Как подготовить сахар для конфет.

Налейте кофейную чашку воды на каждый фунт сахара в латунный или медный таз и поставьте на медленный огонь. Добавьте на каждый фунт, скажем, пол-листа рыбьего клея и пол-чайной ложки гуммиарабика, растворенных вместе. Снимите все загрязнения и ароматизируйте по вкусу.

Весь сахар для конфет готовится таким образом, а затем варится до тех пор, пока при вытягивании в нити и охлаждении он не станет ломаться, как стекло.

В леденцы из сахара-рафинада нужно добавить немного горячего рома или уксуса, чтобы они не были слишком хрупкими.

Конфеты, приготовленные таким образом, можно окрасить соком вареной свеклы, шафраном и индиго, а также скручивать, раскатывать и придавать им любые формы.

В них можно добавить нарезанные или рубленые кокос, миндаль, орехи гикори, бразильские орехи или арахис.

Их можно ароматизировать ванилью, розой, лимоном, апельсином, гвоздикой, корицей или чем угодно по вашему желанию.

Сахарные поцелуи.

Взбейте четыре яичных белка в крепкую пену, вмешайте полфунта просеянного белого сахара и ароматизируйте по своему вкусу.

Когда масса станет густой, выложите ее кучками на белую бумагу, каждую размером и формой с половинку яйца, на расстоянии дюйма друг от друга. Поместите их на доску толщиной в полдюйма и поставьте в жаркую духовку. Когда они слегка пожелтеют, сдвиньте бумагу на стол и дайте остыть пять минут. Затем снимите ножом два «поцелуя» и соедините их нижними частями, которые касались бумаги; если слегка прижать, они слипнутся. Затем выложите их на тарелку и продолжайте, пока все не будут готовы. Они выглядят красиво, очень нежные и вкусные.

Миндальные макаруны.

Половина фунта миндаля, очищенного и растертого с чайной ложкой лимонной эссенции в гладкую пасту.

Добавьте равное количество просеянного белого сахара и взбитые белки двух яиц. Хорошо перемешайте ложкой.

Окуните руку в воду и скатайте шарики размером с мускатный орех, выложите их на белую бумагу на расстоянии дюйма друг от друга; затем снова окуните руку в воду и разгладьте их. Поставьте в прохладную духовку на три четверти часа.

Кокос можно натереть и использовать вместо миндаля, так получатся кокосовые макаруны.

Макаруны из фундука.

Нагрейте четверть фунта ядер фундука, пока кожица не начнет сходить, а когда остынут, растолките их и сделайте пасту с небольшим количеством яичного белка, добавьте четверть фунта просеянного белого сахара и белок одного яйца; когда хорошо перемешаете, выпекайте как миндальные макаруны.

Макаруны из муки выглядят так же и почти такие же вкусные. Чтобы их приготовить, вмешайте пинту просеянного белого сахара в одно взбитое яйцо до получения гладкой пасты и добавьте немного просеянной муки, чтобы можно было лепить руками. Ароматизируйте лимонной эссенцией или розовой водой и действуйте так же, как с миндальными макарунами.

Кокосовые капли.

Белая часть кокосового ореха, натертая.

Белки четырех яиц, хорошо взбитые.

Половина фунта просеянного белого сахара.

Ароматизируйте розовой водой или лимонной эссенцией.

Смешайте все до такой густоты, чтобы можно было мешать, выложите кучками на расстоянии дюйма друг от друга на бумагу и на противень; поставьте в жаркую духовку и выньте, когда они начнут желтеть.

Засахаренные фрукты.

Законсервируйте фрукты, затем окуните их в сахар, сваренный до состояния леденцов, и высушите. Виноград и некоторые другие фрукты можно окунать сырыми, а затем сушить, они получаются отличными.

Другой способ.

Выньте их из сиропа после консервирования, обваляйте в сахарной пудре и поставьте на сите в духовку для просушки.

Как сделать декоративную пирамиду для стола.

Сварите сахар-рафинад как для конфет и натрите им жесткую форму, сделанную для этой цели из плотной бумаги, которую нужно хорошо смазать маслом. Поставьте на стол, начните снизу и приклеивайте к этому каркасу с помощью сахара ряд макарун, «поцелуев» или других декоративных изделий, продолжая, пока все не будет покрыто. Когда остынет, выньте картонную форму и поставьте пирамиду в центр стола с зажженной маленькой восковой свечой, выглядит очень красиво.

ГЛАВА XIX. НАПИТКИ ДЛЯ ТРЕЗВЕННИКОВ.

Сторонники полного воздержания от опьяняющих напитков, по-видимому, делятся на три класса. Один класс считает грехом сам по себе прием чего-либо, содержащего опьяняющее начало.

Другой класс принимает обет трезвости на принципе, изложенном св. Павлом в 1 Кор. 8:13, и обязуется не употреблять опьяняющие напитки в качестве питья и не предлагать их другим, и утверждает, что, хотя ни их обет, ни божественное повеление не требуют большего, все же, чтобы избежать вида зла, они не будут употреблять алкогольные напитки ни для каких целей. Такие люди не будут использовать их в кулинарии и не будут держать их в своих домах.

Третий класс считает, что самый мудрый путь — это принять обет «не употреблять и не предлагать другим опьяняющие напитки в качестве питья» и строго придерживаться как духа, так и буквы этого обета, но не выходить за его рамки. Такие люди считают правильным использовать вино и бренди в кулинарии, а иногда и в лечебных целях, и полагают, что дело трезвости лучше всего продвигается, если не заходить дальше. Автор принадлежит к этому последнему классу и поэтому не счел желательным опускать или изменять рецепты, в которых вино и бренди используются для приготовления пищи.

В настоящее время в медицинской профессии стало почти повсеместным поддерживать принцип, что алкогольные напитки, за исключением лекарств, никогда не нужны, а как общее правило — всегда вредны. И они считают, что те случаи, когда их употребление, по-видимому, не влечет за собой зла, следует объяснять тем фактом, что крепкая конституция или какая-то особенность темперамента могут время от времени сопротивляться вредному влиянию в течение определенного времени, точно так же, как некоторые люди по схожим причинам сохраняют здоровье в малярийной местности.

Но никто не может сказать, как долго хорошая конституция будет сопротивляться пагубному действию алкоголя или малярии, и эти исключения не являются аргументом в пользу ни опьяняющих напитков, ни ядовитой атмосферы.

Огромное изобилие вкусных и полезных напитков, которые находятся в пределах досягаемости, не оставляет оправдания для обращения к тем, что являются вредными. Следующие рецепты предоставляют большое разнообразие, и многие из них очень легко и дешево получить.

Что касается шипучих напитков, д-р Перейра отмечает:

«Вода, насыщенная угольной кислотой, образует прохладный и освежающий напиток. Она действует как потогонное и мочегонное средство (т. е. способствует потоотделению и здоровой работе почек) и является ценнейшим средством для подавления тошноты и рвоты. Когда она содержит бикарбонат натрия в растворе, она оказывается антацидом и является ценнейшим напитком для лиц, страдающих камнями в мочевом пузыре».

Следующие рецепты можно пробовать по очереди, и некоторые из них придутся по вкусу каждому. Некоторые рецепты напитков для больных также очень хороши для обычного употребления.

Порошки для имбирного пива и содовые порошки.

Положите в синие бумажки по тридцать гран бикарбоната натрия, пять гран порошкового имбиря и драхму белого сахарного порошка. В белые бумажки положите по двадцать пять гран порошковой винной кислоты.

Добавьте по одной бумажке каждого вида на полпинты воды. Обычные содовые порошки из магазинов похожи на вышеуказанные, если исключить сахар и имбирь.

Содовые порошки можно держать под рукой, а воду, в которой они используются, можно ароматизировать любым видом сиропа или настойки, и таким образом приготовить отличный напиток для жаркой погоды.

Смородиновая ледяная вода.

Выжмите сок из спелой смородины, процедите его и добавьте фунт сахара на каждую пинту сока. Разлейте по бутылкам, закупорьте и запечатайте, храните в прохладном сухом месте. Когда понадобится, смешайте с ледяной водой для питья. Или добавьте воды, сделайте очень сладким и заморозьте. Замораживание всегда отнимает много сладости.

Соки других кислых фруктов можно использовать таким же образом.

Сассапарилевый мед.

Один фунт испанской сассапарили. Варите ее в четырех галлонах воды пять часов и добавьте воды столько, чтобы получилось два галлона. Добавьте шестнадцать фунтов сахара и десять унций винной кислоты.

Чтобы сделать стакан напитка, возьмите полвинного бокала вышеуказанной смеси, затем долейте водой и добавьте пол-чайной ложки соды.

Шипучие фруктовые напитки.

Очень хорошие напитки для лета готовятся путем помещения клубники, малины или ежевики в хороший уксус, а затем процеживания и добавления новой порции фруктов, пока не будет достигнут достаточный вкус, как указано в рецепте клубничного уксуса. Храните уксус в бутылках, а в жаркую погоду используйте его так: растворите пол-чайной ложки или меньше пищевой соды в стакане с небольшим количеством воды, пока не исчезнут все комочки. Затем наполните стакан на две трети водой и добавьте фруктовый уксус. Если пить будут несколько человек, положите соду в кувшин, затем налейте фруктовый уксус в каждый стакан и вливайте щелочную воду из кувшина в каждый стакан, когда каждый человек уже готов пить, так как промедление портит напиток.

Шипучие желейные напитки.

Когда джемы или желе слишком старые, чтобы быть хорошими для стола, смешайте их с хорошим уксусом, а затем используйте с содой, как указано выше.

Летний напиток.

Десять капель масла сассафраса. Десять капель елового масла. Десять капель масла грушанки. Две кварты кипятка, вылитые на две большие ложки винного камня. Затем добавьте восемь кварт холодной воды, масла, три гилла винокуренных дрожжей (или вдвое больше домашних) и подсластите по вкусу. Через двадцать четыре часа разлейте по бутылкам, и получится восхитительный напиток.

Простое имбирное пиво.

Одна большая ложка имбиря и одна ложка винного камня. Одна пинта домашних дрожжей и одна пинта патоки. Шесть кварт воды. Когда начнет бродить, разлейте по бутылкам, и через восемь часов оно будет готово к употреблению.

Апельсиновый или лимонный сироп.

Добавьте полтора фунта белого сахара на каждую пинту сока, добавьте немного цедры, варите десять минут, затем процедите и закупорьте. Это отличный напиток, полезный для ароматизации пирогов и пудингов.

Сиропы из кислых фруктов.

Сок любого кислого фрукта можно превратить в сироп по вышеуказанному рецепту, используя только фунт сахара на каждую пинту сока, и держать под рукой для летнего питья.

Имитация лимонного сиропа.

Четыре унции винной кислоты, порошковой. Две драхмы лимонного масла. Это можно хранить во флаконе в течение месяца, а затем нужно обновить. Столовая ложка, добавленная в воду, подслащенную сахаром-рафинадом, дает шесть стаканов лимонада.

Превосходное имбирное пиво.

Десять фунтов сахара.

Девять унций лимонного сока.

Половина фунта меда.

Одиннадцать унций раздробленного корня имбиря.

Девять галлонов воды. Три пинты дрожжей.

Варите имбирь полчаса в полутора галлонах воды, затем добавьте остальную воду и другие ингредиенты, процедите в холодном виде, добавьте взбитый белок одного яйца и пол-унции лимонной эссенции. Дайте постоять четыре дня, затем разлейте по бутылкам, и оно будет хорошо храниться много месяцев.

Лимонный шербет.

Растворите полтора фунта сахара-рафинада в одной кварте воды, добавьте сок десяти лимонов, выжмите лимоны так, чтобы извлечь не только сок, но и масло из цедры, и дайте кожуре немного полежать в воде с сахаром. Процедите через сито, а затем заморозьте, как мороженое.

Апельсиновый шербет.

Возьмите сок дюжины апельсинов, залейте цедру пинтой кипятка и дайте постоять под крышкой полчаса. Сварите фунт сахара-рафинада в пинте воды, снимите пену, а затем добавьте сок и воду из-под цедры к сахару. Процедите и охладите льдом или заморозьте. Сок двух лимонов и немного больше сахара улучшат вкус.

Шампанское-обманка.

Один нарезанный лимон.

Столовая ложка винной кислоты.

Одна унция корня имбиря.

Полтора фунта сахара.

Две с половиной галлона кипятка, вылитые на вышеуказанные ингредиенты. Когда остынет до температуры крови, добавьте гилл винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних. Дайте постоять на солнце в течение дня. Когда вечером остынет, закупорьте и укрепите пробку проволокой. Через два дня напиток готов к употреблению.

Кофе.

Мокко и старая Ява — лучшие сорта, и время улучшает все виды. Сушите его долго перед обжаркой. Обжаривайте быстро, постоянно помешивая, иначе он будет на вкус сырым и горьким. После обжарки добавьте кусочек сливочного масла размером с каштан. Держите плотно закрытым, иначе он потеряет крепость и аромат. Никогда не молотите его до тех пор, пока не захотите использовать, так как он теряет аромат при хранении.

Для приготовления положите две большие ложки на каждую пинту воды, смешайте с белком, желтком и скорлупой яйца, залейте горячей, но не кипящей водой и варите не более десяти минут. Снимите с огня, влейте пол-чайной чашки холодной воды, и через пять минут слейте, не взбалтывая. Когда яйца в дефиците, осветляйте рыбьей кожей, как указано ниже. Кипяченое молоко улучшает и чай, и кофе, но его нужно кипятить отдельно. Много кофе портится из-за того, что его сжигают до черноты вместо коричневого цвета, и из-за неравномерной обжарки: что-то слишком сильно, а что-то слишком мало. Постоянный уход и помешивание обязательны.

Рыбья кожа для кофе.

Возьмите кожу невымоченной трески, ополосните и высушите в теплой духовке после выпечки хлеба. Нарежьте квадратиками по дюйму. Один такой кусочек идет на две кварты кофе и кладется в первую очередь.

Шоколад.

Добавляйте три большие ложки тертого шоколада на каждую пинту воды или отломите дюйм плитки на каждую кварту воды, варите полчаса; молоко в нем не кипятите, а добавляйте, когда нужно.

Какао и шелуха.

Высушите орех в теплой духовке после выпечки хлеба, растолките и положите унцию на каждую пинту воды. Варите час, молоко добавляйте только перед употреблением. Если используется шелуха, замочите ее на ночь, затем варите час в той же воде. Добавляйте столько, сколько хотите. Варите какао и шоколад накануне, охладите и снимите масло, а затем подогрейте для использования — так вкуснее и полезнее.

Чай.

Старомодное правило класть по одной чайной ложке на каждого человека не подходит, так как для пятидесяти человек потребовалось бы пятьдесят чайных ложек, что огромно. Каждый человек должен руководствоваться вкусом в этом вопросе. Чай испорчен, если вода не кипит, когда его заваривают. Черный чай улучшается при кипячении, а зеленый от него портится.

Окра.

Говорят, что семена окры, обжаренные как кофе, дают напиток, почти точно такой же.

Детские напитки.

Существуют легко приготовляемые напитки для детей, которые они любят гораздо больше, чем чай и кофе, ведь ни один ребенок поначалу не любит эти напитки, пока его к ним не приучат. Поскольку их старшим друзьям подают зеленый и черный чай, им можно предложить белый чай, который они всегда предпочтут, если их правильно приучить, и он всегда полезен.

Белый чай.

Положите две чайные ложки сахара в полчашки хорошего молока и долейте кипятком.

Мальчишеский кофе.

Накрошите хлеб или сухие тосты в миску.

Посыпьте большим количеством сахара или патоки.

Залейте смесью из половины молока и половины кипятка.

Есть ложкой или пить, если предпочитаете.

Патоку для подслащивания предпочитает большинство детей.

Клубничный уксус.

Положите четыре фунта очень спелой, хорошо очищенной клубники в три кварты лучшего уксуса и дайте постоять три или четыре дня. Затем процедите уксус через мешочек для желе и залейте им такое же количество фруктов. Повторите процесс через три дня в третий раз.

Наконец, на каждый фунт полученной жидкости добавьте один фунт мелкого сахара. Разлейте по бутылкам и дайте постоять под крышкой, но не плотно закупоренной, неделю; затем плотно закупорьте и поставьте в сухое и прохладное место, где он не замерзнет. Малиновый уксус можно приготовить таким же образом.

Королевская клубничная кислота.

Возьмите три фунта спелой клубники, две унции лимонной кислоты и одну кварту родниковой воды. Растворите кислоту в воде, залейте клубнику и дайте постоять в прохладном месте двадцать четыре часа. Затем слейте жидкость и залейте ею еще три фунта клубники, дайте постоять двадцать четыре часа. Затем добавьте к жидкости равный по весу сахар, проварите три или четыре минуты (в тазу для варенья с фарфоровым покрытием, чтобы металл не повлиял на вкус), а когда остынет, разлейте по бутылкам, слегка закупорьте на три дня, а затем плотно и запечатайте. Храните в сухом и прохладном месте, где не замерзнет. Это очень вкусно как для больных, так и для здоровых.

Восхитительный молочный лимонад.

Залейте пинтой кипятка шесть унций сахара-рафинада, добавьте четверть пинты лимонного сока и половину этого количества хорошего хереса. Затем добавьте три четверти пинты холодного молока и процедите все, чтобы сделать напиток приятным и прозрачным.

Портативный лимонад.

Смешайте процеженный лимонный сок с сахаром-рафинадом в пропорции четыре крупных лимона на фунт или столько, сколько он сможет растворить; натрите в это цедру лимонов и храните в банке. Если слишком сладко, добавьте немного лимонной кислоты. Используйте столовую ложку на стакан воды.

ГЛАВА XX. РЕЦЕПТЫ ЕДЫ И НАПИТКОВ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Общие замечания по приготовлению блюд для больных.

Всегда следите за тем, чтобы все, что вы используете, было очень свежим и чистым, так как чувство вкуса и обоняния очень чувствительны во время болезни. Никогда не готовьте блюда для больных над дымом или открытым огнем, так как вы придадите им вкус дыма. Когда смесь густая, часто помешивайте, чтобы не пригорела. Будьте очень осторожны при добавлении приправ, не кладите слишком много, так как добавить легко, а убавить нельзя.

Лучший способ ароматизировать апельсиновой или лимонной цедрой — это натереть сахаром-рафинадом цедру, пока масло не впитается в него, а затем использовать этот сахар для ароматизации и подслащивания. Травы и специи при варке для аромата следует завязывать в тряпочку, чтобы они не пригорели к краям посуды.

Всегда имейте под рукой шаль, а также чистое полотенце, чистый носовой платок и маленький поднос, когда подаете еду или питье. Многие блюда для десертов и вечерних приемов подходят и для больных.

Превосходная закуска для выздоравливающего.

Нарежьте треску кусочками размером с горошину и проварите минуту в воде, чтобы освежить ее. Слейте всю воду, добавьте немного сливок и немного перца.

Разломите и поджарьте бостонский крекер, выложите на него приготовленную смесь. Вместо сливок можно использовать молоко с небольшим количеством сливочного масла.

Ветчину или копченую говядину можно приготовить таким же образом. Для разнообразия взбейте яйцо и подмешайте его вместо сливок или вместе со сливками.

Такие блюда также хороши в качестве закуски для семьи к завтраку или чаю.

Несколько способов приготовления курицы для больных.

Куриный чай готовится путем варки любой части курицы; используется некрепкий бульон с добавлением лишь небольшого количества соли.

Куриный бульон готовится путем длительной варки курицы, тщательного снятия пены и приправляется солью. Немного риса или перловой крупы улучшат его, также для аромата можно добавить немного петрушки.

Куриная панада готовится путем растирания мяса вареной курицы в ступке с небольшим количеством бульона, соли и мускатного ореха. Затем влейте немного бульона и варите пять минут. Это должен быть густой бульон.

Молочная каша.

Сделайте жидкое тесто из кукурузной и пшеничной муки, по одной ложке каждой, и влейте его в кварту кипящего молока с водой, взятых в равных пропорциях. Посолите по вкусу. Варите десять минут.

Рисовая кашица и овсяная кашица.

Сделайте жидкую пасту из рисовой или кукурузной муки и влейте в кипящую воду или кипящую смесь молока и воды. Дайте рису закипеть один раз, а кукурузную муку нужно варить полчаса. Приправьте солью, сахаром и мускатным орехом. Немного сливок значительно улучшат вкус.

Кашицы из аррорута и тапиоки.

Лучше всего подходит ямайский аррорут. Сделайте жидкую пасту, влейте в кипящую воду и приправьте сахаром, солью и мускатным орехом. Немного лимонного сока улучшит вкус.

Тапиоку нужно замочить на ночь в двойном количестве воды, затем добавить молоко с водой и варить до мягкости. Приправить, как указано выше.

Яйцо пашот.

Посолите кипящую воду и выпустите в нее сырое яйцо из скорлупы, стараясь не повредить желток; выньте его, как только белок затвердеет. Окуните поджаренный хлеб в горячую воду, посолите или смажьте маслом и положите сверху яйцо.

Пшеничная кашица для маленьких детей со слабым желудком или для больных.

Завяжите полпинты пшеничной муки в плотную хлопчатобумажную ткань и варите три или четыре часа; затем высушите получившийся ком и натрите его на терке перед использованием. Приготовьте из него кашицу, сделав жидкую пасту и влив ее в кипящее молоко с водой, приправьте солью. Это полезно для детей в период прорезывания зубов.

Другая панада.

Прокипятите смесь из одной четверти вина и трех четвертей воды, приправьте мускатным орехом или лимоном. Всыпьте тертый хлеб или крекеры и дайте один раз закипеть.

Травяные напитки.

Чай из мелиссы часто очень нравится больным. Также полезен чай из шалфея. Мелисса, шалфей и щавель, смешанные с ломтиками лимона и залитые кипятком, а затем подслащенные, представляют собой прекрасный напиток. Болотная мята — хороший напиток для усиления потоотделения.

Травяные напитки нужно часто готовить заново, так как при долгом стоянии они становятся безвкусными.

Другие простые напитки.

Залейте кипятком тамаринд, размятую клюкву или размятую чернику, затем слейте воду и подсластите ее. Добавьте немного вина, если оно разрешено.

Поджарьте хлеб до темно-коричневого цвета и положите его в холодную воду — это часто нравится больным. Залейте сильно поджаренный хлеб кипятком, проварите минуту, затем процедите и добавьте немного сливок и сахара. Приготовьте чай из молотой поджаренной кукурузы, добавив сахар и сливки.

Сыворотка с винным камнем.

Подогрейте пинту свежего молока, когда оно станет горячим, почти до кипения, всыпьте чайную ложку винного камня, и если молоко не свернется, добавьте еще, пока не свернется. Процедите и подсластите сахарным песком. Те, кто не может употреблять винную сыворотку, могут без проблем пить эту; она полезна при лихорадке.

Простая винная сыворотка.

Смешайте равные количества воды, молока и белого вина. Подогрейте молоко с водой, а затем добавьте вино. Подсластите по вкусу.

Большой фаворит среди больных.

Возьмите одну треть бодрящего сидра и две трети воды, подсластите, покрошите туда поджаренный хлеб или поджаренные крекеры и натрите мускатный орех. Если сидр достать невозможно, подойдут кислые желе.

Новый способ приготовления ячменной воды.

Положите две столовые ложки перловой крупы в квартовый кувшин, добавьте две большие ложки белого сахара, маленькую щепотку соли, кусочек апельсиновой или лимонной корки и стакан желе из телячьих ножек, затем наполните кувшин кипятком. Встряхните и дайте постоять до полного остывания. Лучше всего готовить с вечера, чтобы использовать на следующий день. Когда жидкость будет выпита, можно снова наполнить кувшин кипятком, и это снова будет очень вкусно.

Панада.

Возьмите два крекера, залейте кипятком и дайте потомиться пять минут; взбейте яйцо, подсластите и приправьте по своему вкусу, а затем добавьте к крекерам.

Бланманже из аррорута.

Возьмите две столовые ложки аррорута на одну кварту молока и щепотку соли. Подогрейте молоко, подсластите его, а затем всыпьте аррорут, который предварительно нужно развести небольшим количеством молока. Дайте один раз закипеть. Для аромата можно использовать апельсиновую воду, розовую воду или лимонную цедру. Разлейте по формочкам для остывания.

Бланманже из рисовой муки.

Четыре столовые ложки рисовой муки и щепотку соли разведите небольшим количеством молока и влейте в кварту кипящего молока. Натрите лимонную цедру о твердый рафинированный сахар, пока все масло не впитается, и используйте этот сахар для подслащивания по вкусу. Варите, постоянно помешивая, восемь минут; затем остудите и добавьте взбитые в пену белки трех яиц. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте до кипения, затем разлейте по формочкам или чашкам и оставьте до остывания.

Еще один рецепт желе из американского рыбьего клея.

Одна унция желатина или американского рыбьего клея.

Три пинты кипящей воды.

Полтора фунта сахара-рафинада.

Три лимона, нарезанные ломтиками, без цедры одного из них.

Белки четырех яиц, взбитые в крутую пену.

Замочите рыбий клей на полчаса в холодной воде, затем выньте и залейте кипятком. Когда остынет, добавьте сахар, лимон и яичные белки; варите все три или четыре минуты, затем процедите через мешочек для желе и добавьте вино по вкусу.

Желе из тапиоки.

Одна чашка тапиоки.

Промойте ее два или три раза, замочите в воде на пять или шесть часов. Затем потомите в той же воде, в которой она замачивалась, с щепоткой соли и кусочками свежей лимонной цедры, пока она не станет прозрачной. Затем добавьте лимонный сок, вино и сахар-рафинад для аромата. Дайте всему хорошо потомиться вместе, затем разлейте по стаканам для остывания.

Кодл (горячий напиток).

В рисовую или водяную кашицу добавьте рюмку вина или эля и приправьте мускатным орехом и сахаром.

Желе из саго.

Замочите чайную чашку саго в холодной воде на полчаса, затем слейте воду, добавьте свежую и замочите еще на полчаса; затем варите на медленном огне с щепоткой соли, палочкой корицы или кусочком апельсиновой или лимонной цедры, постоянно помешивая. Когда загустеет, добавьте вино и белый сахар по вкусу и дайте покипеть минуту; затем разлейте по чашкам.

Пряный шоколад.

Одна кварта молока.

Два квадратика шоколада.

Одна палочка корицы.

Немного мускатного ореха.

Натрите шоколад. Вскипятите молоко, отложив немного холодного, чтобы развести шоколад, который нужно смешать до совершенно однородной жидкой пасты. Когда молоко закипит (в него нужно положить корицу, пока оно холодное, и варить вместе), влейте шоколад и дайте быстро закипеть, затем перелейте в кувшин и натрите сверху мускатный орех. Жирные сливки, добавленные в молоко, улучшат его вкус.

Ячменная вода.

Положите две унции перловой крупы в полпинты кипящей воды и дайте потомиться пять минут; слейте воду, добавьте две кварты кипятка, добавьте две унции нарезанного инжира, две унции изюма без косточек и варите, пока объем не уменьшится до кварты. Процедите для питья.

Водяная кашица.

В две кварты кипящей воды добавьте один гилл кукурузной муки и столовую ложку с горкой пшеничной муки, разведенных в пасту и влитых в воду. Варите на медленном огне двадцать минут. Соль, сахар и мускатный орех по вкусу.

Овсянка дает прекрасную кашицу, приготовленную таким же образом.

Говяжий чай.

Обжарьте фунт нежной сочной говядины в течение десяти минут, посолите и поперчите, нарежьте маленькими кусочками, залейте пинтой кипятка, настаивайте полчаса, а затем слейте для питья. Другой способ медленнее, но лучше. Нарежьте говядину маленькими кусочками, наполните ими бутылку с широким горлышком и подержите пять часов в кипящей воде. Затем слейте и приправьте полученный сок.

Томатный сироп.

Выжмите сок из спелых помидоров, добавьте фунт сахара на каждую кварту сока, разлейте по бутылкам и отставьте в сторону. Через несколько недель он приобретет вид и вкус чистого вина высшего сорта, а в смеси с водой станет восхитительным напитком для больных. Для его сохранения не требуется алкоголь.

Лечебные свойства томата высоко ценятся, и предполагается, что этот сироп сохраняет все, что содержится в плодах.

Заварной крем из аррорута для больных.

Одна столовая ложка аррорута.

Одна пинта молока. Одно яйцо.

Одна столовая ложка сахара.

Смешайте аррорут с небольшим количеством холодного молока, поставьте молоко в сотейнике на огонь, и когда оно закипит, влейте аррорут и хорошо взбитые вместе яйцо и сахар. Дайте прогреться и разлейте по чашкам для остывания. Немного корицы, проваренной в молоке, приятно ароматизирует его.

Саго для больных.

Промойте одну большую ложку саго, отварите его в небольшом количестве воды с щепоткой соли и одной или двумя палочками корицы, пока оно не станет прозрачным; затем добавьте пинту молока, хорошо проварите все вместе и подсластите сахаром-рафинадом.

Рисовое желе.

Сделайте жидкую пасту из двух унций рисовой муки и трех унций сахара-рафинада и варите их в кварте воды до прозрачности. Приправьте розовой, апельсиновой или коричной водой. Его также можно приготовить, долго и медленно отваривая целый рис. Щепотка соли улучшает вкус.

Желе из сассафраса.

Возьмите сердцевину веток сассафраса, разломайте на мелкие кусочки и дайте настояться в холодной воде, пока вода не станет клейкой. Оно имеет вкус сассафраса, очень нравится больным и является хорошим питательным средством.

Сыворотка из пахты.

Одна кварта хорошей пахты. Когда закипит, взбейте желток яйца и влейте, и, если можно, добавьте немного густых сливок или немного сливочного масла. Затем взбейте белок в крутую пену и подмешайте. Сахар и специи по желанию.

Квасцовая сыворотка.

Смешайте пол-унции молотых квасцов с одной пинтой молока. Процедите и добавьте в сыворотку сахар и мускатный орех. Полезна при кровотечениях, а иногда и при коликах.

Еще одна винная сыворотка.

Одна пинта кипящего молока.

Две рюмки вина.

Прокипятите их одну минуту, помешивая.

Удалите творог, а сыворотку подсластите и приправьте.

Глинтвейн.

Одна пинта вина и одна пинта воды.

Взбейте восемь яиц и добавьте к вышеуказанной смеси во время кипения, быстро помешивая. Как только начнет закипать, готово.

Сыворотка из тамаринда.

Смешайте унцию мякоти тамаринда с пинтой молока, процедите и добавьте немного белого сахара в сыворотку.

Яичный чай и яичный кофе (очень изысканно).

Взбейте желток яйца с большой ложкой сахара и добавьте в чайную чашку холодного чая или холодного кофе. Добавьте полчашки воды, холодной летом и кипящей зимой, и столько же сливок. Затем взбейте белок яйца в крутую пену и подмешайте. Очень нравится больным.

Клюквенный чай.

Промойте спелую клюкву, разомните ее, залейте кипятком, затем процедите воду, подсластите ее и натрите сверху мускатный орех.

Яблочный чай.

Возьмите хорошие яблоки сорта пиппин, нарежьте их тонкими ломтиками, залейте кипятком и дайте постоять некоторое время. Слейте воду, подсластите и приправьте ее.

Яйцо с молоком.

Взбейте желток яйца с большой ложкой белого сахара или больше. Добавьте кофейную чашку хорошего молока, затем взбейте белок яйца в крутую пену и подмешайте. Немного вина или мускатного ореха для аромата.

Саго с молоком.

Замочите одну унцию саго в пинте холодной воды на час. Слейте воду и добавьте полторы пинты свежего молока. Потомите на медленном огне, пока саго и молоко хорошо не смешаются. Приправьте сахаром, мускатным орехом и вином.

Тапиока с молоком.

Готовится как саго с молоком, только варится не так долго.

Хлеб с молоком.

Возьмите ломтик хорошего хлеба, размочите его в молоке, а затем положите немного сливочного масла; это часто очень приемлемо для больных. В некоторых случаях вместо масла посыпьте немного соли.

Яичная кашица.

Взбейте желток яйца с ложкой белого сахара, а затем отдельно взбейте белок в крутую пену. Влейте кипящую воду в желток, затем подмешайте белок и добавьте специи или любую приправу по вкусу. Когда человек сильно простудился, после того как он согрелся в постели, дайте это как можно более горячим, и это часто является идеальным средством.

Кашица из рисовой муки.

Возьмите две столовые ложки рисовой муки и щепотку соли, смешайте с достаточным количеством молока для получения жидкого теста. Размешайте с пинтой кипящей воды или кипящего молока и приправьте сахаром и специями.

Овсяная кашица.

Четыре столовые ложки крупы (крупно молотой овсянки) и щепотку соли всыпьте в пинту кипящей воды. Процедите и приправьте, пока она теплая.

Или возьмите мелкую овсянку, сделайте жидкое тесто с небольшим количеством холодной воды и влейте в сотейник с кипящей водой.

Простая ячменная вода.

Возьмите две с половиной унции перловой крупы, очистите ее и варите десять минут в половине пинты воды. Слейте эту воду, добавьте две кварты кипятка и варите до уменьшения объема до одной кварты. Затем процедите и приправьте ломтиками лимона и сахаром или сахаром и мускатным орехом.

Это очень приемлемо для больных при лихорадке.

Сложная ячменная вода.

Возьмите две пинты простой ячменной воды, пинту горячей воды, две с половиной унции нарезанного инжира, пол-унции нарезанного и размятого корня солодки и две с половиной унции изюма. Варите все до уменьшения объема до двух пинт и процедите. Это легкое слабительное.

Напиток с винным камнем.

Возьмите две ровные чайные ложки винного камня, залейте пинтой кипятка и приправьте белым сахаром и лимонной цедрой по вкусу. Если это слишком кисло, добавьте еще кипятка, так как холодная или теплая вода не так хороша.

Порошки Зейдлица.

Две драхмы соли Рошеля и два скрупула бикарбоната соды в белой бумаге; тридцать пять гран винной кислоты в синей.

Растворите содержимое белой бумаги почти в половине стакана воды, затем добавьте другой порошок, растворенный в другой половине стакана воды.

Сироп, смешанный с водой, делает его более приятным. Это мягкое слабительное.

Ежевичный сироп от холеры и летних расстройств.

Две кварты ежевичного сока.

Один фунт сахара-рафинада.

Половина унции мускатных орехов.

Четверть унции гвоздики.

Половина унции корицы.

Половина унции душистого перца.

Измельчите специи и варите все пятнадцать или двадцать минут. Когда остынет, добавьте пинту бренди.

Замечания о сочетаниях в кулинарии.

Предыдущие рецепты были проверены лучшими хозяйками. При их рассмотрении видно, что существует несколько способов сочетания различных продуктов, и все они в руках хороших хозяек оказались успешными. Тем не менее, можно обнаружить, что некоторые методы более успешны, чем другие.

В большинстве случаев рецепты были записаны так, как их давали дамы, которые подтверждают, что они лучшие. Но считается, что следующие общие правила позволят хозяйке с выгодой модифицировать некоторые из них.

При использовании яичных белков обнаруживается, как показано в нескольких рецептах, что различные смеси становятся намного легче, если их взбить в пену и добавить в последнюю очередь. Так обстоит дело с блинными пудингами и некоторыми другими рецептами. Поэтому представляется вероятным, что во всех случаях торты, пироги и пудинги, которые это позволяют, будут легче, если добавить взбитые белки в последнюю минуту перед приготовлением. Бисквитный торт, в частности, скорее всего, легче всего сделать воздушным именно этим методом.

При использовании щелочей с кислотами для подъема смесей, худшим является поташ, следующим по качеству — гидрокарбонат натрия (пищевая сода); бикарбонат соды еще лучше, а углекислый аммоний — лучше всего.

Но одну вещь нужно помнить в отношении углекислого аммония, а именно то, что легкость, создаваемая им, обусловлена выделением газа под воздействием тепла. Он смешивается с мукой, и когда его ставят в духовку, тепло улетучивает и вытесняет газ, и таким образом достигается легкость. Конечно, горячую воду нельзя использовать для его растворения, так как это вытеснит большую часть газа. Углекислый аммоний должен храниться в порошке и плотно закрытым в стеклянных бутылках с притертыми стеклянными пробками. Он обязательно сделает легкой любую смесь, которую можно поднять чем-либо.

Винный камень лучше всего покупать кусками, а затем измельчать и хранить в плотно закрытой посуде.

Когда гидрокарбонат натрия используется с кислым молоком или пахтой, муку следует замешивать на кислом молоке, а затем растворить щелочь и вмешать ее. Это заставляет реакцию происходить внутри смеси; тогда как, если щелочь поместить в кислую жидкость, большая часть образовавшейся углекислоты теряется до того, как она достигнет муки.

Во всех случаях, когда гидрокарбонат натрия используется с кислой жидкостью, кажется лучшим замешивать муку по крайней мере с частью кислой жидкости, прежде чем добавлять щелочь.

Когда щелочь представляет собой легкий порошок, ее иногда можно тщательно смешать с мукой, а затем подмешать кислую жидкость. Эксперимент может провести любой, кто хочет узнать результат. Дама, разбирающаяся в химии, часто может улучшить свои рецепты, применяя химические принципы. Вся легкость, создаваемая кислотой и щелочью, обусловлена выделением углекислого газа, который удерживается клейковиной муки. Конечно, тогда лучший тот метод, который наиболее эффективно обеспечивает сохранение всей углекислоты, образовавшейся в результате сочетания.

Кулинария часто значительно улучшается при разумном использовании сахара или патоки. Так, в супах совсем немного сахара, скажем, пол-чайной ложки на кварту, придает супу насыщенность и именно столько сладости, сколько содержится в соках лучших и самых сладких видов мяса. Это очень хорошо, когда используется мясо низкого качества, лишенное сладости. Так же и при приготовлении овощей, лишенных сладости, немного сахара — большое улучшение. Размятая репа, кабачок и тыква — все они значительно улучшаются, если извлечь всю воду и добавить немного сахара, особенно если они сами по себе не очень хороши.

Немного патоки всегда улучшает любой хлеб или торты, приготовленные из непросеянной пшеничной или ржаной муки.

Немного свиного жира или сливочного масла всегда улучшает торты из кукурузной муки, так как делает их легкими и нежными.

Тщательное использование соли очень важно в кулинарии. Все лучше, если соль проварена в нем, но соли всегда должно быть немного меньше, чем хотелось бы большинству, так как тем, кто хочет больше, легко добавить ее, но никто не может ее убрать.

Когда в качестве жира используется сливочное масло, соль не нужна в тортах и пудингах, но во всех сочетаниях, где в жире нет соли, ее необходимо добавлять. Немного соли в бисквитном торте, заварных кремах и десертах, приготовленных из желатина, риса, саго и тапиоки, является большим улучшением, придавая как насыщенность, так и вкус.

ГЛАВА XXI. О ПРИГОТОВЛЕНИИ МАСЛА И СЫРА.

Указания в этой статье были даны практическим сыроделом-любителем из Гошена, штат Коннектикут, места, известного по всей стране лучшим маслом и сыром.

Предметы, используемые при изготовлении сыра.

Предметы, используемые при изготовлении сыра: большая кадка, окрашенная внутри и снаружи, для молока, большой медный котел для его нагревания, сырная корзина, сырные крюки, сырные лестницы, сита из неплотной льняной ткани и сырный пресс.

Необходимо, чтобы все используемые предметы были сначала тщательно вымыты, затем ошпарены и затем тщательно высушены перед тем, как убрать их на хранение.

Способ приготовления сычужного фермента.

Не удаляйте никакую часть творога, которая может быть найдена в сычуге (который является желудком теленка), так как это лучшая часть. Выньте все, что смешано с творогом в желудке. Замочите сычуг в кварте воды, затем повесьте сушиться там, где его не достанут мухи, и храните воду в бутылках для использования. Сычуг различается по силе, поэтому нельзя дать точного правила по количеству, но скажем, около половины чайной чашки на два ведра молока.

Как делать сыр.

Процедите молоко в кадку, сохранив все сливки. Нагрейте часть, а затем добавьте ее к холодной, пока вся масса не достигнет 98° или 100° по Фаренгейту; не больше и не меньше. Затем влейте сычуг, хорошо перемешивая, и возьмите столько, чтобы творог хорошо сформировался за час. Если он не формируется хорошо, нужно подмешать еще.

Когда творог сформировался, нарежьте его на мелкие квадратики до самого дна, а затем осторожно разломайте шумовкой, чтобы отделилась сыворотка. Если делать это не осторожно, молоко вытечет, сыворотка станет белой, и сыр будет испорчен. Чем зеленее сыворотка, тем лучше сыр.

Когда сыворотка отделится, поставьте корзину над кадкой, расстелите сито и выложите в него творог, время от времени приподнимая углы, чтобы ускорить стекание.

Затем подтяните углы, скрутите их и положите сверху камень, чтобы отжать сыворотку в течение десяти минут. Затем снова нарежьте творог и снова отожмите, как раньше. Продолжайте так, пока он полностью не стечет. Затем спрессуйте его в какую-нибудь правильную форму, и в прохладную погоду он может постоять до следующего утра, чтобы добавить еще сыра. Но если погода жаркая, его нужно ошпарить в первый же день.

Как ошпаривать творог.

Нарежьте или нарубите творог на кусочки размером в четверть дюйма, положите в сито и погрузите в медный котел с теплой водой, чтобы она покрывала его. Затем поднимите температуру до 105°. Хорошо перемешивайте, пока он не прогреется, скажем, полчаса. Затем постепенно добавляйте холодную воду, пока температура не снизится до 88° или 90°. Затем тщательно слейте творог, как раньше, и посолите, добавляя четыре унции соли на каждые десять фунтов творога, и очень тщательно перемешайте. Затем положите его в маленькие сита, а затем в сырные обручи, аккуратно расправив сито и поместив сверху гнет. Поставьте под пресс и оставьте на два дня. Когда вынете из-под пресса, смажьте его обычным сливочным маслом или маслом, сделанным из сывороточных сливок, и поставьте на полку в темное прохладное помещение. Смазывайте и переворачивайте его каждый день до затвердевания, а в течение шести месяцев смазывайте и переворачивайте часто.

Если сыр нужно окрасить, прокипятите аннато со щелоком и добавьте в молоко вместе с сычугом. Чтобы сделать сыр с шалфеем, добавьте сок шалфея (некоторые добавляют к шалфею сок шпината), когда добавляете сычуг. Пришейте полоски прочного хлопка вокруг больших сыров, когда вынимаете их из-под пресса, чтобы сохранить их форму. В сезон мух добавляйте кайенский перец в масло, которым натираете.

Стилтонский сыр изготавливается из молока, обогащенного сливками, и имеет небольшой размер.

Домашний сыр изготавливается путем прессования творога из молока, и когда он освобождается от сыворотки, добавляются сливки или сливочное масло и соль.

Валлийский кролик (гренки с сыром) готовится путем расплавления сыра и добавления вина и других приправ.

Старый и сухой сыр очень хорош в тертом виде, смешанный с небольшим количеством бренди, ровно столько, чтобы размочить его.

Указания по приготовлению масла.

Две детали необходимы для успеха в приготовлении хорошего масла; первая — это то, что сбивание должно быть частым, чтобы сливки не стали горькими или кислыми; и вторая — чистота всех инструментов и процессов, связанных с этим.

В жаркую погоду важно держать молоко, сливки и масло как можно более холодными. Для этой цели те, у кого нет ледника или очень прохладной молочной комнаты, опускают сливки в колодец. Зимой необходимо немного повысить температуру сливок во время сбивания, но нужно соблюдать осторожность, чтобы сделать это очень незначительно, иначе масло будет испорчено. Лучший способ — согреть маслобойку и сбивать в теплой комнате.

После того как погода становится холодной, сливки поднимаются более совершенно, если дать молоку постоять, скажем, десять или одиннадцать часов, а затем поставить его на некоторое время на печь, пока оно не прогреется, но не нагреется до кипения. Затем уберите его, дайте постоять еще одиннадцать часов и снимите сливки. Это обеспечивает большее количество и лучшие сливки.

В жаркую погоду поставьте маслобойку в кадку с холодной водой и сбивайте равномерно, так как остановка замедляет процесс и портит масло. В жаркую погоду не сбивайте слишком быстро, так как это делает масло мягким. Когда масло готово, соберите его в деревянную миску, которая является лучшим предметом для его обработки, предварительно ошпарив ее, а затем поместив в холодную воду до остывания. Не используйте руки при обработке масла, так как это портит его настолько, что за масло, сделанное без использования рук, часто платят более высокую цену.

Деревянная лопатка, сделанная для этой цели, является подходящим предметом для обработки масла.

Как только масло помещено в миску, влейте столько самой холодной воды, сколько позволит вам работать с маслом, и продолжайте добавлять и сливать холодную воду по мере обработки, пока вода не станет прозрачной. Именно продолжение этого процесса до тех пор, пока не будет извлечена вся пахта, обеспечит масло, которое будет храниться долго и оставаться свежим. Вода ускоряет процесс, но масло дольше хранится, если ее не использовать.

Нельзя дать точного указания по засолке, так как вкусы в этом отношении сильно различаются. Хороший способ — заметить пропорции, которые наиболее приятны, записать меру, а затем измерять всегда после этого.

При засолке в бочонках используйте самую лучшую каменную соль, так как многое зависит от природы соли. Бочонки должны быть очень тщательно подготовлены, дно покрыто солью, а бока натерты ею. Укладывайте масло слоями, пересыпая солью. Через несколько дней масло осядет от стенок, и тогда пространство нужно заполнить новым и хорошим рассолом. Муслин, расстеленный под и над слоем соли между слоями масла, — хороший план, так как это сохраняет масло.

Говорят, что масло сохранится свежим долгое время для поездок или путешествий, если тщательно вмешать в него смесь, состоящую из одной четверти соли, одной четверти селитры и двух четвертей белого сахара.

На крупных молочных фермах молоко сбивают вскоре после того, как его взяли от коровы.

Качество масла очень сильно зависит от породы коров. Те, которые дают много молока, обычно маленькие и худые. Каждая корова должна получать чайную чашку соли каждую неделю и должна быть хорошо накормлена. Зеленые кукурузные стебли и морковь — отличный корм для коров. Репа, капуста и пастернак портят молоко. Кухонные отходы с квартой кукурузной муки и столько сена, сколько она съест ежедневно, — хороший рацион. Снятое молоко для питья полезно, и если она отказывается, удерживайте воду, и корова научится любить его. Доите три раза в день, и вы получите гораздо больше сливок; доение должно быть тщательным, иначе вы потеряете сливки и корова пересохнет. Никогда не заставляйте корову бегать, так как это портит молоко. Используйте оловянные сосуды для молока.

Лучше всего подходит каменная маслобойка, а оловянная лучше деревянной. Держите молоко в прохладном месте, где свободно циркулирует воздух; спертый воздух портит молоко и сливки. Никогда не перемешивайте молоко после того, как оно отстоялось, так как это останавливает подъем сливок. Снимайте сливки, как только молоко станет кислым. В жаркую погоду кладите немного льда в каждую кастрюлю, и вы получите больше сливок. При снятии сливок не соскребайте самую твердую часть, которая прилипает к кастрюле, так как это портит масло. Добавляйте ложку соли на каждое ведро молока (кроме того, что идет для семейного использования), и это делает масло слаще и облегчает его получение. Солите сливки по мере их сбора, и они лучше хранятся и делают масло слаще. В жаркую погоду сбивайте в самое прохладное время дня и в прохладном месте, и не перекрывайте доступ воздуха в маслобойку, так как это необходимо для того, чтобы масло получилось. Масло лучше всего, если его достаточно обработать в первый раз. Никогда не обрабатывайте его три раза. Оно будет лучше храниться, если выработать пахту без добавления воды. Чем полнее оно освобождено от пахты, тем дольше оно будет оставаться свежим.

Хороший рассол для масла делается путем растворения кварты мелкой соли, фунта сахара-рафинада и чайной ложки селитры в двух квартах воды, а затем процедите его на масло. Упакованное масло лучше всего сохраняется свежим, если поставить бочонок в больший бочонок, заполнить его хорошим рассолом и накрыть. Масло будет оставаться свежим год таким образом.

Пахта, хранящаяся в гончарной посуде, растворяет глазурь и становится ядовитой.

Никогда не ошпаривайте сита или молочные сосуды до тех пор, пока они не будут тщательно вымыты, так как молоко или сливки, попавшие в них, будут испорчены этим. Лучший способ ошпарить такие сосуды — погрузить их целиком в кипящую воду, и тогда каждое пятно будет ошпарено.

Масло иногда не получается, потому что воздух слишком сильно ограничен в маслобойке.

ГЛАВА XXII. ПРЕДМЕТЫ И УДОБСТВА ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

«При некоторых болезнях», — говорит д-р Перейра, — «таких как лихорадка и острые воспалительные заболевания, допускается почти неограниченное использование жидкостей под названиями «помои», «легкая диета», «лихорадочная диета», «бульонная диета» и т. д. Они утоляют жажду, уменьшают стимулирующее качество крови, увеличивают ее текучесть и способствуют действиям секреторных органов. Они также иногда полезны для уменьшения раздражающего содержимого пищеварительного тракта».

«Но при некоторых болезнях необходимо ограничивать количество потребляемых жидкостей, или, другими словами, применять сухую диету».

Поскольку больные так привыкли стекаться к водолечебницам, следующие замечания содержат очень важные предостережения.

«Конгресс-вода в Саратоге», — говорит д-р Ли, — «хотя и обладает активными медицинскими качествами, однако, за исключением заболеваний, сопровождающихся воспалительным процессом, редко вызывает неприятные последствия, если только ее не пить в очень больших количествах, когда она часто вызывает серьезные, если не опасные последствия». Д-р Стил, врач, который уделял много внимания этому вопросу, отмечает: «Около трех пинт следует принимать за час или два до завтрака и сопровождать физическими упражнениями, чтобы произвести слабительный эффект. Там, где для этого эффекта требуется больше, добавьте чайную ложку или две английской соли в первый стакан. Ее вообще не следует пить в течение остальной части дня тем, кто хочет испытать полную пользу от ее использования. Было бы лучше для тех, чьи жалобы делают их подходящими субъектами для ее применения, если бы источник был заперт, и никому не позволялось приближаться к нему после девяти или десяти часов утра».

Вероятно, что множество людей, посещающих минеральные источники, не только теряют всю пользу, но и получают вред от чрезмерного употребления воды. Такие воды больные должны принимать под руководством врача, хорошо знакомого с их природой и применением.

Алкогольные напитки никогда не следует давать больным, кроме как по указанию врача, так как они являются мощными медицинскими агентами и в некоторых случаях могут усилить болезнь.

Кислые напитки обычно больше всего нравятся больным, и они, как правило, очень полезны, особенно при лихорадочных и других воспалительных приступах. Мороженое и напитки хороши для больных, особенно при лихорадке.

Когда человек ослаблен болезнью, желудок никогда не следует перегружать богатой пищей. Также не следует искушать вкус любимыми продуктами, когда нет аппетита к еде, так как это указание природы на то, что желудок не в состоянии переваривать пищу.

Д-р Ли отмечает: «Мы считаем рис самым ценным из всех продуктов питания в случаях расстройства пищеварительных органов. Он питает, успокаивая раздраженную слизистую оболочку, и, поддерживая силы, никогда не кажется, что усугубляет существующую болезнь. При острых или хронических заболеваниях пищеварительного тракта рисовая вода для питья и рисовое желе для еды кажутся особенно хорошо подходящими и, по-видимому, оказывают специфическое влияние на выздоровление. Эти препараты также неоценимы при выздоровлении после острых лихорадок и других болезней, а также при летних расстройствах у маленьких детей».

«Рыбий клей — это очень чистая форма желатина, и растворенный в молоке, подслащенный и приправленный, он с пользой принимается выздоравливающими при восстановлении после слабости».

Плавательные пузыри трески и американский желатин одинаково хороши. Желе из телячьих ножек, бланманже и другая желатиновая пища относятся к лучшим видам питания, особенно в случаях детской холеры. Небольшое количество специй или вина, используемых для ароматизации таких продуктов, за исключением особых случаев, не может причинить никакого вреда.

Поджаренный хлеб с маслом, сухой или размоченный, редко является подходящим продуктом для больных, так как растопленные масла очень трудны для переваривания. Там, где есть сильные способности к пищеварению, это может быть уместно.

Многие случаи недомогания как у взрослых, так и у детей легко излечиваются воздержанием от любой пищи. Головные боли, расстройства желудка и многие другие приступы часто вызываются нарушением правил здоровья, изложенных в предыдущей главе, вследствие чего какая-то часть системы оказывается перегруженной или некоторые органы засоряются. Пропуск одного, двух или трех приемов пищи, в зависимости от обстоятельств, дает организму возможность отдохнуть и тем самым набраться сил, а также позволяет засоренным органам избавиться от своего бремени. Практика приема лекарств для «очистки желудка», хотя и может принести необходимое облегчение, всегда ослабляет организм, в то время как воздержание обеспечивает хороший результат и при этом не причиняет никакого вреда.

Один молодой джентльмен спросил выдающегося врача из Филадельфии: «Доктор, что вы делаете для себя, когда у вас случается приступ головной боли или другое легкое недомогание?» «Отказываюсь от обеда», — последовал ответ. «Ну, а если это не помогает, что вы делаете тогда?» «Отказываюсь от ужина», — был ответ. «Но если и это вас не излечивает, что тогда?» «Отказываюсь от завтрака. Мы, врачи, редко принимаем лекарства сами или даем их своим семьям, ибо знаем, что голодание лучше, но мы не можем заставить наших пациентов поверить в это».

Многие случаи легкого недомогания излечиваются изменением диеты. Так, если человек страдает запором и, как следствие, головными болями, легкими приступами лихорадки или диспепсией, причину часто можно устранить, употребляя на завтрак ржаную кашу с патокой, черный хлеб, печеные яблоки и другие фрукты.

В случаях диареи рисовая вода в качестве питья, а также рисовый пудинг или желе часто устраняют недуг.

В случаях длительного постельного режима из-за болезни очень желательно иметь хорошее разнообразие продуктов для больного, так как немощный человек утомляется от однообразия и, возможно, страдает от нехватки какого-либо компонента пищи, которого нет в предоставленных продуктах.

По этой причине в данной работе приведено большое количество рецептов блюд для больных. При их приготовлении следует проявлять большую осторожность, чтобы каждый используемый продукт был чистым и качественным, а также чтобы не допустить пригорания при готовке, поскольку чувствительность больных к неприятным вкусам и запахам очень обострена.

При диспепсии и детской холере часто бывает так, что желе из американского желатина гораздо лучше любых препаратов из крахмалистых продуктов, так как они гораздо легче усваиваются.

Было бы благом для больных и самым милосердным обычаем, если бы молодые леди в округе практиковались в приготовлении различных блюд для больных и приносили их немощным в знак доброты и сочувствия. Это было бы двойным благословением: во-первых, для больного, и в не меньшей степени — для юной благодетельницы.

Существует много мелких удобств и облегчений для больных, на которые следует обращать пристальное внимание и которые особо отмечены в главе «Уход за больными» в «Домоводстве». Например, поддерживать комнату в опрятности, чистоте и полном порядке, следить, чтобы все используемые предметы были свежими и чистыми, иметь хороший запас прохладной воды, обеспечивать приятные ароматы, лимоны, цветы и другие предметы, приятные для чувств, говорить мягко, по-доброму и бодро, а также читать Библию и другие подобные ободряющие книги, когда это будет уместно. Будьте внимательны и часто меняйте нательное и постельное белье. Обязательно тщательно проветривайте комнату два-три раза в день, так как чистый воздух — великое средство для восстановления здоровья и сил. Часто мойте кожу, так как это очень способствует восстановлению здоровья и никогда, за исключением очень особых случаев, не может принести вреда.

Всегда просите врача записывать все его указания, чтобы не было допущено ошибок и ничего не было забыто. Всегда спрашивайте его о точном способе приготовления каждого назначенного блюда и никогда не пытайтесь изменять или опускать то, что он предписывает, если только вы не уверены, что более квалифицированы в лечении, чем он, — в таком случае его следует отстранить, а вам — взять на себя его обязанности.

Всегда храните все лекарства в бумажных пакетах и флаконах с этикетками, чтобы по ошибке не дать яды или не использовать другие вредные вещества.

На рисунке 5 представлено приспособление для больных, которое следует изготовить в каждой деревне, чтобы сдавать в аренду тем, кто в нем нуждается.

Fig. 5.

Оно называется водяной кроватью или гидростатическим диваном и изготавливается по цене от двенадцати до пятнадцати долларов. Его цель — облегчить страдания тех, кто из-за сильного истощения, язв или пролежней испытывает большие мучения от давления кровати на эти болезненные места. Такая кровать приносит огромное облегчение при подобных страданиях.

Она состоит из деревянного ящика длиной шесть футов и шириной два с половиной фута в верхней части, с бортами, постепенно сужающимися внутрь, что делает его глубиной четырнадцать дюймов. Ящик обит листовым цинком, чтобы сделать его водонепроницаемым. Поверх него набрасывается и крепится к краям ящика лист толстой водонепроницаемой ткани из индийского каучука, достаточно большой для полной внутренней обивки ящика. Края ткани сначала приклеиваются к верхнему краю ящика спиртовым лаком, а затем прибивается тонкая планка, чтобы прочно закрепить ее и обеспечить герметичность. Рядом с дном, в точке А, есть отверстие с пробкой для слива воды, а в точке B — оловянная трубка, впаянная в верхнюю часть снаружи, для заливки воды. При использовании ящик наполняется наполовину водой, подогретой примерно до температуры крови. Затем на каучуковую ткань кладутся шерстяное одеяло и подушка, на них укладывается пациент, и он будет плавать, как в воде, и давление на любую часть тела не будет превышать того, которое ощущается, когда тело находится в воде.

Это важно для всех, кто страдает от пролежней или омертвения тканей при затяжных лихорадках, болезнях тазобедренного сустава, заболеваниях позвоночника, изнурительной чахотке и всех болезнях, вынуждающих к длительному лежачему положению. Никто, кроме тех, кто видел или испытал облегчение и комфорт, обеспечиваемые этой кроватью, не может представить ее ценность. Автор видела случай молодого человека, который испытывал невыразимые муки от ужаснейших язв по всему телу и который в течение нескольких дней и ночей не мог спать из-за сильных страданий. Эта кровать была сделана для него в качестве эксперимента после того, как все другие способы облегчения оказались тщетными. Ее поставили у его постели, налили воду, а затем друзья с величайшей осторожностью подняли его на одеяле и уложили на нее. Мгновенно его стоны прекратились, выражение облегчения и восторга промелькнуло на его лице, и измученная натура тотчас погрузилась в самый мирный и продолжительный сон. И с тех пор он был избавлен от своих прежних страданий. Каждая больница, каждая богадельня и каждая деревня должны иметь возможность приобрести такую кровать для многих категорий страдальцев, которые таким образом нашли бы облегчение, и именно женщина должна проявить интерес к тому, чтобы обеспечить такой комфорт для больных, которые особенно вверены ее милосердному попечению.

Рисунок AA — это контур кушетки для больных, которая стала бы большим утешением в каждой семье при небольших затратах. Вот ее размеры: длина сиденья внутри — шесть футов три дюйма; ширина — двадцать восемь дюймов; высота сиденья от пола — тринадцать дюймов. Откидная рама dd имеет длину три фута и крепится в трех футах от изголовья с помощью очень большого штифта или винта. Сиденье должно быть из мешковины, а толстый волосяной матрас или подушка для кровати должны быть разделены на две части там, где крепится откидная рама. Рама крепится большими винтами в точках ff. Опора ee крепится большими и прочными петлями к верхней части рамы и перемещается в пазы, сделанные в раме сиденья. Когда рама находится в пазу a, она расположена очень низко; в пазу b — выше; а в точке c — настолько высоко, насколько необходимо, чтобы приподнять больного. Поверх рамы следует закрепить кусок мешковины, оставив его свободным, особенно в верхней части, и оставив пространство в точке o, чтобы было место для подушки и чтобы голову можно было немного откинуть назад. Рама и опора должны быть толстыми и прочными. Когда кушетка не используется для больного, раму можно опустить, положить на нее подушку, а спереди прикрепить оборку — получится красивый и очень удобный диван для спальни или кушетка для отдыха в гостиной.

Такая кушетка экономит много сил друзьям и сиделкам, потому что она низкая, ее легко перемещать, и сиделка может легко обойти ее и работать с обеих сторон, в то время как рама с большой легкостью и комфортом приподнимает пациента. Было бы хорошим планом договориться с каким-нибудь плотником или краснодеревщиком в каждой деревне, чтобы он изготовил такой предмет для сдачи в аренду, и, вероятно, он будет пользоваться постоянным спросом.

Рама, опора, петли и винты должны быть очень прочными, иначе они сломаются.

На рис. 6 представлено приспособление для обеспечения прогулок на свежем воздухе для немощных, которое часто оказывалось бы удобным и приятным.

Такой предмет можно легко сделать из сломанной детской игрушки, называемой велоципедом, или задних колес детской тележки. Нужны только оглобли и обычное кресло-качалка с подножкой, прибитой поперек передней части полозьев, чтобы на нее можно было ставить ноги. Затем кресло сдвигается назад к оси колес так, чтобы оглобли при поднятии оказывались под сиденьем и приподнимали его. Таким образом, немощного человека можно возить по дворам и садам с очень небольшим усилием, что приносит большое утешение и облегчение заключенному в четырех стенах страдальцу, который, возможно, не может передвигаться никаким другим способом.

Fig. 6.

Нет способа облегчить усталость и нервозность больного более эффективно, чем растирание конечностей и рук обнаженной рукой здорового человека.

Те, кто верит в животный магнетизм, сказали бы, что этим методом здоровый человек передает часть магнетизма своего здорового тела, чтобы помочь в восстановлении больного. Те, кто в это не верит, скажут, что это успокаивает и укрепляет нервы. В любом случае, это большое утешение для страдающего больного.

Вредно спать с больным человеком, особенно с тем, у кого заболевания легких, так как дыхание и испарения с кожи иногда передают болезнь, даже при неконтагиозных недугах. Маленьким детям не следует спать с пожилыми людьми, потому что их здоровые жизненные соки будут поглощаться.

ГЛАВА XXIII. ПРИОБРЕТЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СЕМЕЙНЫХ ЗАПАСОВ.

Искусство содержать хороший стол заключается не в том, чтобы нагромождать разнообразие блюд при каждом приеме пищи, а скорее в обеспечении последовательного разнообразия, аккуратно и со вкусом накрытом столе и в том, чтобы все, что на нем находится, было приготовлено наилучшим образом.

Есть семьи, которые обеспечивают изобилие самых дорогих и изысканных продуктов и не жалеют средств ни в каком отношении, но при этом все готовится настолько ужасно, а стол накрывается настолько небрежно, что человек, привыкший к действительно хорошему столу, едва ли может попробовать хоть кусочек с каким-либо удовольствием.

Напротив, есть много столов, где практикуется самая строгая экономия, и все же скатерть настолько бела и гладка, посуда, серебро, стекло и другие столовые принадлежности настолько блестящи и расставлены с таким приличием, хлеб настолько бел, легок и сладок, масло настолько прекрасно, а любой другой продукт настолько хорошо приготовлен и настолько аккуратно и со вкусом подан, что все кажется хорошим и радует как глаз, так и вкус.

Привычка делать все наилучшим образом имеет неописуемое значение для хозяйки, и каждая женщина должна стремиться к этому, какими бы великими ни были трудности, с которыми ей приходится сталкиваться. Если молодая хозяйка начинает с решимости стараться делать все наилучшим образом и упорствует в этом усилии, встречая все препятствия с терпеливой бодростью, то не только моральный, но и интеллектуальный тон ее ума возвышается от этой попытки. Хотя она может встретить много непреодолимых трудностей и, возможно, никогда не достигнет того стандарта, к которому стремится, простое усилие, если в нем упорствовать, окажет возвышающее влияние на ее характер, в то же время она фактически достигнет точки совершенства, намного опережая тех, кто, будучи обескураженным многими препятствиями, сдается в отчаянии, решает больше не прилагать усилий и пускает все на самотек. Великое различие между благородным и низменным умом заключается в том, что один управляет обстоятельствами, другой же уступает и позволяет обстоятельствам управлять собой.

Следует помнить, что организм человека требует разнообразия пищи и что так же дешево иметь под рукой хорошее разнообразие материалов в кладовой, чтобы часто менять меню, как и покупать один или два продукта сразу и жить исключительно на них, пока все не устанут от них, а затем покупать два или три других вида.

Слишком часто бывает так, что семьи ограничиваются очень узким кругом продуктов и продолжают один и тот же курс из года в год, когда в пределах досягаемости есть гораздо большее разнообразие продуктов, которые столь же дешевы и легкодоступны, но остаются без внимания и нетронутыми.

Рачительная и щедрая хозяйка позаботится о том, чтобы ее кладовая была снабжена таким разнообразием продуктов, чтобы можно было делать последовательные изменения в течение долгого времени. Чтобы помочь в этом, будет дан краткий очерк хорошо оборудованной кладовой с описанием того, как каждый продукт следует хранить, чтобы избежать порчи и потерь. К этому будут добавлены способы обеспечения последовательного разнообразия, доступные всем, кто находится в умеренных обстоятельствах.

Лучше всего иметь кладовую, выходящую из кухни, потому что кухонный огонь поддерживает атмосферу сухой, а это предотвращает плесневение продуктов и другие повреждения от сырости. Однако в ней не должно быть жарко, так как многие продукты портятся от тепла.

Прохладное и сухое место необходимо для кладовой, а небольшое окно над дверью и другое, выходящее на улицу, — большое преимущество, обеспечивающее прохладу и циркуляцию свежего воздуха.

Муку следует хранить в бочке, имея совок для муки, чтобы зачерпывать ее, сито, чтобы просеивать, и кастрюлю для просеянной муки — либо в бочке, либо под рукой. Бочка должна иметь плотную крышку, чтобы не проникали мыши и вредители. Лучше всего, когда это удобно сделать, найти путем проб первоклассную муку, а затем купить годовой запас. Но этого не следует делать, если нет условий для хранения ее в сухости и прохладе, а также защиты от вредителей.

Муку грубого помола следует хранить в бочках и всегда иметь под рукой, так же регулярно, как и муку высшего сорта.

Кукурузную муку следует покупать в небольших количествах, скажем, по пятнадцать или двадцать фунтов за раз, и хранить в закрытой кадке или бочонке. Когда она свежая и сладкая, ее не нужно ошпаривать, но если она не совсем свежая и качественная при использовании, ее улучшает ошпаривание. Ее нужно хранить в очень прохладном и сухом месте, и если ее время от времени перемешивать, она надежнее сохранится от прокисания или затхлости.

Рожь следует покупать в небольших количествах, скажем, по сорок или пятьдесят фунтов за раз, и хранить в бочонке или полубочке с крышкой.

Гречневую крупу, рис, гомини (кукурузную крупу) и рисовую муку нужно покупать в небольших количествах и хранить в закрытых бочонках или кадках. Некоторые из этих продуктов поражаются мелкими черными насекомыми, и их нужно время от времени проверять.

Маранта, тапиока, саго, перловая крупа, американский рыбий клей, макароны, вермишель и овсянка — все это продукты, которые помогают создать приятное разнообразие, и покупать небольшое количество каждого из них так же дешево, как и покупать большее количество двух или трех продуктов. Восемь или десять фунтов каждого из этих продуктов питания можно хранить в закрытых банках или закрытых деревянных ящиках, и тогда они всегда будут под рукой, чтобы помочь создать разнообразие. Все они являются очень здоровой пищей и помогают приготовить много восхитительных блюд для десерта. Одни из самых полезных пудингов — это те, что приготовлены из риса, тапиоки, саго и макарон, в то время как рыбий клей или американский желатин образуют изысканные десерты, а также отлично подходят для больных.

Сахар не следует покупать бочками, так как коричневый сахар склонен превращаться в патоку и вытекать на пол. Лучше всего иметь под рукой четыре сорта сахара: рафинированный сахар в головках для чая, колотый сахар для самых лучших варений и для использования с фруктами, хороший коричневый сахар для кофе и обычный коричневый для готовки и более повседневного использования. Сахар в головках можно хранить в бумаге на полке. Остальные следует хранить в плотно закрытых бочонках или закрытых деревянных емкостях, сделанных для этой цели.

Масло нужно хранить в самом сухом и холодном месте, которое вы можете найти, в сосудах из камня, глины или дерева, и никогда — в жестяных.

Свиной жир и вытопленный жир нужно хранить в сухом, холодном месте, и их не следует солить. Обычно погреб — лучшее место для них. Глиняные или каменные банки лучше всего подходят для их хранения.

Соль нужно хранить в самом сухом месте, которое можно найти. Каменная соль — лучшая для стола. Ее следует промыть, высушить, растолочь, просеять и хранить в стеклянной банке, плотно закрытой. Часто бывает, что она отсыревает в солонках на столе. Тогда ее следует поставить к огню для просушки, а затем снова превратить в мелкий порошок. Нет ничего более неприятного, чем крупная или влажная соль на столе.

Уксус лучше всего делать из вина или сидра. Купите бочонок или полубочку его, поставьте в погреб, а затем держите запас для приправы в бутылке на кухне. Если он слишком крепкий, он «съедает» соленья.

Соленья никогда нельзя хранить в глазурованной посуде, так как уксус образует ядовитое соединение с глазурью.

Масло нужно хранить в погребе. Зимнее очищенное масло нужно приобретать в холодную погоду, так как летнее очищенное не будет гореть, кроме как в теплую погоду. Лучшее из свиного жира предпочитают всем остальным те, кто его использует. Некоторый свиной жир очень низкого качества.

Патоку, если она куплена бочкой или полубочкой, следует хранить в погребе. Сахарная патока лучше всего подходит для стола, а пуэрториканская — для готовки. Если она куплена в небольших количествах, ее следует хранить в оплетенной бутыли. Никакой сосуд не следует закупоривать, если он наполнен патокой, так как она будет расширяться и разорвет сосуд или выльется через край.

Твердое мыло следует покупать в большом количестве и класть для затвердевания на полку в очень сухом месте. Гораздо экономичнее покупать твердое, чем мягкое мыло, так как те, кто использует мягкое мыло, очень склонны тратить его впустую при использовании, чего они не могут делать с твердым мылом.

Крахмал лучше всего покупать в большом количестве. Он очень хорошо упакован в бумагу, по фунту или два в каждом пакете, и уложен в ящик. Крахмал, который по отдельности стоит пять центов за фунт, при покупке ящиком стоит всего три цента за фунт, и это составляет большую разницу для большой семьи в течение года. Дорогой крахмал в конечном итоге оказывается дешевле.

Индиго не всегда бывает хорошим. Когда путем проб найден хороший сорт, лучше всего взять его на год или два и хранить в плотно закрытой жестяной коробке.

Кофе лучше всего покупать мешками, так как он улучшается при хранении. Пусть он висит в мешке в сухом месте, и он потеряет свой резкий запах и вкус.

Чай, если покупать его ящиками, примерно на пять центов за фунт дешевле, чем в небольших количествах. Если он хорошо упакован в ящики, обитые свинцом, он сохраняется идеально. Но упакованный в бумагу, он быстро теряет свой аромат. Поэтому, если он в небольших количествах, его следует поместить в стекло или жесть и плотно закрыть.

Гидрокарбонат натрия (пищевую соду) следует покупать в небольших количествах, затем измельчать, просеивать и хранить плотно закупоренным в стеклянной бутылке с широким горлышком.

Он отсыревает при воздействии воздуха, и тогда его нельзя использовать должным образом.

Изюм не следует покупать в больших количествах, так как он портится со временем. Лучше всего покупать небольшие ящики.

Смородину для кекса следует подготовить, как указано для кекса, и отложить для использования в банке.

Лимонную и апельсиновую цедру следует высушить, растолочь и поместить в закупоренные стеклянные банки.

Мускатный орех, корицу, гвоздику, мускатный цвет и душистый перец следует мелко растолочь и плотно закупорить в небольшие стеклянные бутылки с горлышками, достаточно большими для пробки от бутылки, а затем поместить в плотно закрытую жестяную коробку, сделанную для этой цели. Или их можно положить в небольшие жестяные коробочки с плотными крышками. Эссенции так же хороши, как и специи.

Пряные травы следует высушить, стебли выбросить, а остальное хранить в закупоренных бутылках с широким горлышком или небольших жестяных коробочках.

Винный камень, лимонную и винную кислоты, бикарбонат соды и эссенции следует хранить в закупоренных стеклянных банках. Нашатырный спирт нужно хранить в бутылке с широким горлышком и притертой стеклянной пробкой, чтобы сделать ее герметичной. Используйте холодную воду для его растворения. Его нужно измельчить в порошок.

Варенья и желе следует хранить в стекле или камне, в прохладном, сухом месте, хорошо запечатанными или завязанными крышками из мочевого пузыря. Если они правильно приготовлены и так упакованы, они никогда не забродят. Если трудно найти прохладное, сухое место, упакуйте банки в ящик и заполните промежутки песком, очень тщательно высушенным. Лучше всего помещать желе в стаканы или небольшие стеклянные банки, чтобы открывать только небольшое количество за раз.

Самый простой способ идеального хранения ветчины — завернуть и завязать ее в бумагу и упаковать в ящики или бочки с золой. Зола должна заполнять все промежутки, но не должна касаться ветчины, так как она впитывает жир. Это гораздо меньше труда, и такой же надежный способ, как и ранее упомянутый. Он сохраняет их сладкими и защищает от всех видов насекомых.

После того как копченая говядина или ветчина нарезаны, повесьте их в мешке из грубого полотна в погребе и завяжите, чтобы не проникали мухи.

Храните сыр в прохладном, сухом месте, а после того как он нарезан, заверните его в льняную ткань и храните в плотно закрытой жестяной коробке.

Храните хлеб в жестяной закрытой коробке, и он дольше останется свежим и хорошим, чем если его оставить на открытом воздухе.

Кекс также следует хранить в плотно закрытой жестяной коробке. Жестяные коробки, сделанные с крышками, как у сундуков, с ручками по бокам, лучше всего подходят для хлеба и кекса.

Копченую сельдь храните в погребе.

Треска улучшается, если время от времени перекладывать ее с чердака в погреб. Некоторые не любят, чтобы она вообще находилась в доме.

За всеми солеными припасами нужно следить и держать их под рассолом. Когда рассол выглядит кровавым или плохо пахнет, его нужно прокипятить, добавить больше соли и залить мясо.

Бочки с соленой рыбой нельзя хранить рядом с другими продуктами, так как они придают им рыбный запах и вкус.

Капуста и репа в погребе часто придают дому плохой запах. Все гниющие растительные остатки следует убирать из погреба, так как они создают миазмы, которые иногда вызывают самые смертельные болезни. Поэтому всегда заботьтесь о ящиках для овощей и удаляйте все, что начинает гнить.

Погреб следует часто белить, чтобы поддерживать его в свежести и чистоте.

ГЛАВА XXIV. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОГО РАЗНООБРАЗИЯ ПИЩИ.

При небольшом навыке и расчете хозяйка может придумать, как поддерживать постоянную смену приятных разновидностей на своем столе, и при этом не нарушая правил здоровья или экономии. Будет предложено несколько советов, чтобы помочь в этой цели.

Во-первых, многого можно достичь, имея под рукой хороший запас различных хлебных продуктов. Хороший дрожжевой хлеб из муки высшего сорта должен быть главным продуктом, но его можно каждый день дополнять разновидностями хлеба из муки грубого помола, или ржаной и кукурузной, или только кукурузной, или картофельным и яблочным хлебом, или рисовым хлебом, или различными бисквитами и сухарями. Будет обнаружено, что все они более приемлемы, если есть периодические изменения, чем если какой-то один из них употребляется долгое время.

Все тесто этих различных видов хлеба, когда оно поднимется, можно с очень небольшим трудом превратить в оладьи или блины на завтрак или чай, добавив немного молока и яиц, а в некоторых случаях — немного растопленного свиного жира.

Очень хороший обычный кекс также легко приготовить при каждой выпечке, взяв немного хлебного теста и добавив сахар, масло и яйца, согласно рецепту, приведенному для хлебного кекса и детского легкого кекса. Их можно сделать более или менее сладкими и богатыми по желанию.

Во-вторых, хороший запас фруктов в саду и хранящихся в погребе позволяет хозяйке поддерживать постоянное разнообразие. Указания, данные под заголовком «Способы приготовления яблок для чайного стола», окажутся очень полезными для этой цели, в то время как те, что касаются приготовления риса и сухого хлеба, одинаково полезны для помощи в дешевом и удобном разнообразии. В конце также есть несколько дешевых блюд, которые очень хороши и легко готовятся.

Указания по приготовлению мясных блюд (хашей) также рекомендуются как способ экономии, который очень приемлем, если все сделано правильно. Небольшие приправы, полученные летом из сада, очень полезны для обеспечения разнообразия. Среди них можно упомянуть огурцы, редис, капустные ростки, топинамбур и помидоры, все из которых очень хороши, если есть их с солью и уксусом.

Каша, гомини, тапиока и рис, приготовленные, а затем, когда остынут, обжаренные на сковороде, являются большими фаворитами. Если использовать свиную шкурку для смазывания сковороды, то жира будет использовано так мало, что никакого вреда даже для самых чувствительных желудков не может возникнуть от этого способа приготовления.

Зимой завтрак и чайный стол можно снабдить самым заманчивым разнообразием маффинов, блинов, оладий и вафель, приготовленных из риса, кукурузной муки и муки грубого помола, все из которых очень полезны и очень приятны на вкус.

Один из способов обеспечения хорошего разнообразия в те весенние месяцы, когда фрукты и овощи заканчиваются, — это мудрая предусмотрительность в сушке и консервировании фруктов и овощей. Следующие указания помогут в этом.

Указания по консервированию фруктов и овощей.

Ежевику, чернику, смородину, малину, персики, сливы, яблоки, груши и айву можно консервировать, высушивая их на солнце, а затем храня в мешках в прохладном, сухом месте.

Зеленую смородину и зеленый крыжовник можно консервировать так. Соберите их, когда они совершенно сухие, положите в очень сухие бутылки, очистив от стеблей и чашелистиков, поставьте бутылки без пробок в котел с холодной водой, а затем доведите воду до кипения. Затем закупорьте бутылки (фрукты должны доходить до пробки) и запечатайте их пчелиным воском и канифолью. Храните их в сухом, прохладном месте, где они не замерзнут. Все зависит от успеха в исключении воздуха и воды. Помещение их в ящики и заполнение промежутков сухим песком — самый надежный способ хранения бутылок.

Существует рецепт «Консервирование фруктов в воде», который попал во многие книги рецептов, который кажется автору опасным и бесполезным, и его никогда не следует пробовать.

Он предписывает поместить фрукты в бутылки, затем налить воду, а затем бутылки плотно закупорить, а пробку привязать. Затем бутылки нужно поставить в котел с водой, которую нужно нагреть до кипения. Конечно, это должно разорвать бутылки или выбить пробки.

Вероятно, замысел какого-то плана такого рода состоял в том, чтобы исключить весь воздух из фруктов. Это можно было бы сделать, поставив бутылки, наполненные фруктами и водой, без пробок в котел с водой и доведя воду до кипения. Затем закупорьте бутылки и запечатайте их, и вода останется, но весь воздух будет исключен. Автор никогда не видела человека, который пробовал бы этот метод, и, возможно, это может быть способ, которым можно консервировать фрукты.

Персиковая пастила очень нравится больным и готовится так. Выдавите мякоть очень спелых персиков, распределите ее слоем в полдюйма на тарелках или дощечках и дайте высохнуть, пока она не станет довольно твердой и жесткой. Затем сверните ее слоями, проложив чистой бумагой.

Томатную пастилу можно сделать таким же способом. Но следующее — лучший способ консервирования помидоров. Залейте спелые помидоры кипятком и очистите их от кожицы. Варите их, пока они не уменьшатся до половины первоначального количества, добавив вначале чайную чашку сахара и большую ложку соли на каждый галлон. Когда количество уменьшится вдвое, распределите массу на плоских блюдах слоем в полдюйма и сушите восемь или десять дней на солнце и воздухе. Затем уложите слоями, проложив бумагой. При подготовке к столу тушите их медленно в большом количестве воды, добавляя панировочные сухари и приправы.

Некоторые люди сушат их в кирпичной печи вместо солнца. Более быстрый, но не такой хороший способ — просто разрезать их пополам, не очищая, и высушить в печи.

Томатный инжир готовится так: ошпарьте и очистите их, а затем варите в одной трети веса сахара, пока они не пропитаются им. Затем сплющите и высушите их на солнце, время от времени переворачивая и посыпая сахаром. Когда высохнут, упакуйте их слоями, пересыпая сахаром.

Зеленую кукурузу можно консервировать, просто отогнув шелуху, кроме последнего тонкого слоя, а затем повесив ее на солнце или в очень теплой комнате. Когда ее нужно использовать, варите ее до мягкости, а затем срежьте с початка и смешайте с маслом, и добавьте, если хотите, сушеную лимскую фасоль, приготовленную до мягкости в другой посуде. Летняя сладкая кукуруза — подходящий вид для сушки. Лимскую фасоль можно сушить на солнце, когда она молодая и нежная. Она хороша для запекания, если сушить ее после того, как она созреет.

Другой способ — отварить сладкую кукурузу, срезать ее с початков и высушить на солнце. Затем хранить в сухом, прохладном месте в мешке.

Другой способ — снять всю шелуху, кроме тонкой, прилегающей к кукурузе; плотно привязать ее поверх кукурузы и упаковать в соль.

Попробуйте каждый из этих способов и приготовьте сакоташ с сушеной лимской фасолью, добавив немного сливок в бульон. Если все сделано правильно, это превосходно зимой. При срезании кукурузы с початков во всех случаях следите за тем, чтобы не срезать часть початка, так как это придает плохой вкус.

Горох также хорош для сушки и составляет прекрасное блюдо таким образом. Возьмите шесть или восемь фунтов солонины, положите ее в большой горшок, залейте водой и добавьте две кварты сушеного гороха. Дайте им вариться до мягкости, а затем добавьте приправу из пряных трав или подавайте без других приправ, кроме небольшого количества перца и соли от мяса.

Говядина, приготовленная таким образом, превосходна в холодном виде, а гороховый суп, приготовленный таким образом, очень ценится. Ни одно блюдо не является более дешевым или более легко приготовляемым.

Тыквы и кабачки можно очистить, нарезать полосками и высушить на солнце.

Стебли ревеня можно мелко нарезать и высушить на солнце для зимнего использования.

Хозяйка, которая возьмет на себя труд сделать все это в надлежащее время и хорошо сохранить, всегда будет иметь заманчивый стол в те месяцы, когда другие так сильно жалуются, что не могут найти никакого разнообразия.

Хороший план для хозяйки — в первый день или неделю каждого месяца составлять расчет своего меню на этот месяц, просматривая такую книгу рецептов, как эта, и выясняя, сколько из предложенных разновидностей она может обеспечить. В то же время она может делать запасы продуктов для будущего использования. Система в этом деле имеет существенное значение.

ГЛАВА XXV. О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.

Мало кто из хозяек осознает свою ответственность в отношении хлеба, поставляемого для их семьи. Поскольку это основной продукт питания, нет ничего, от чего здоровье семьи, особенно маленьких детей, зависело бы больше.

Пекарский хлеб часто делается из затхлой, кислой или другой плохой муки, которой придают вид пышной, а плохой вкус удаляют с помощью вредных лекарств. Конечно, к злу нездоровой муки добавляются нездоровые лекарства, и нет способа обнаружить этот обман.

Единственный безопасный способ — иметь весь хлеб, приготовленный в семье, и проявлять всю необходимую заботу, чтобы он был неизменно хорошим.

Хлеб, приготовленный на соли или молочных заквасках, хорош только в первый день, а для тех, кто привык к хорошему дрожжевому хлебу, он неприятен на запах и не приемлем на вкус.

Хлеб, приготовленный из кислого молока или пахты и щелочи, или путем смешивания винного камня в муке и щелочи в жидкости, хорош как временное средство в чрезвычайных ситуациях, когда хорошие дрожжи нельзя сохранить или когда нет времени ждать подъема дрожжей.

Но как обычный хлеб для постоянного ежедневного использования он дорог и не так полезен или хорош, как дрожжевой хлеб. Некоторые люди страдают от болячек во рту и расстройств желудка вследствие его употребления. Иногда это происходит из-за несовершенного смешивания материалов. Когда винный камень не очень тщательно смешан с мукой, или когда щелочь неправильно растворена и тщательно не смешана, или когда того или другого слишком много, кожа рта и желудка поражаются хлебом.

Единственный вид хлеба, который всегда полезен для здоровья и всегда приемлем для любого вкуса, — это сладкий, хорошо поднявшийся домашний дрожжевой хлеб. Лучший вид домашнего дрожжевого хлеба — это предмет роскоши, который можно найти на очень немногих столах, и те, кто наслаждается этим комфортом, знают, что нет на земле пищи, которая была бы такой хорошей или потеря которой так сильно сожалеется.

Чтобы обеспечить такой хлеб, необходимы три вещи, а именно: хорошая мука, хорошие дрожжи и хороший уход.

Чтобы обеспечить хорошую муку, лучше всего попробовать ее на вкус, и вы обычно можете обнаружить кислоту или затхлость. Купите небольшое количество, и если оно окажется очень высокого качества и это можно сделать удобно, хорошо обеспечить его достаточно, чтобы хватило до следующего урожая пшеницы, когда можно будет обеспечить новый запас на год. Мука, хранящаяся в бочках, не требует иного ухода, кроме помещения ее в прохладное, сухое место, где она хорошо защищена от крыс и тараканов. Плотный закрытый ящик, сделанный из толстых досок, достаточно большой, чтобы вместить несколько бочек, с полками для хранения меньших запасов других хлебных продуктов, с дверью с одной стороны, закрывающейся очень плотно, — это идеальная защита от крыс, мышей и тараканов.

Хорошая мука имеет желтоватый оттенок, и при сильном сжатии в руке сохраняет отпечатки складок кожи. Плохая мука не обладает такой клейкостью; ее можно легко сдуть, и иногда она имеет тусклый вид, как будто в нее подмешана зола.

Когда найдена хорошая мука, заметьте марку и ищите ту же самую в следующий раз. Иногда, однако, плохая мука выдается за хорошую путем наклеивания марок лиц, которые приобрели имя как производители превосходной муки. Единственный верный способ — попробовать небольшой образец, а затем получить больший запас, если он хороший, из той же партии.

Проросшая пшеница дает тесто, которое течет и не может быть хорошо вымешано или дать хороший хлеб. Это можно обнаружить только путем проб. Головневая пшеница дает муку, которая очень вредна для здоровья.

Муку всегда следует просеивать перед использованием, чтобы восстановить легкость, разрушенную при упаковке, а также удалить примеси. Хлеб также вернее будет пышным, если муку нагреть перед смачиванием. Это можно сделать, установив корыто для замеса наклонно перед огнем, слегка помешивая ее по мере нагревания. Когда хлеб оказывается плохим, проверьте дрожжи, а также посмотрите, правильно ли печет печь. Если и то, и другое в порядке, а хлеб все еще плохой, значит, вина в муке, и ее следует вернуть, а получить другой запас. И при покупке муки эта свобода всегда должна быть обеспечена, даже если условием является более высокая цена. Никакая экономия не является такой ложной, как попытка сэкономить с помощью плохого хлеба. Лекарства и счета врачей скоро показывают глупость этого.

Хорошие дрожжи так же необходимы для хорошего хлеба, как и хорошая мука. Из рецептов, приведенных в этой книге, тот, который хранится месяц, — лучший. Тот, который сделан из меньшего количества материалов, не будет храниться так хорошо, но его легче сделать.

В жаркую погоду, когда трудно сохранить дрожжи, сухие дрожжи будут большим удобством. Некоторые хозяйки, которые пробовали и те, и другие, предпочитают мучные сухие дрожжи тем, которые сделаны из кукурузной муки, так как они не прокисают, как кукурузные. Для сухих дрожжей нужно использовать домашние дрожжи, а не винокуренные или пивоваренные. Дрожжи, когда они хорошие, все в пене или имеют крупные пузырьки на поверхности, и их запах резкий и острый, но не кислый. Когда они плохие, они иногда пахнут кисло, иногда выглядят водянистыми, осадок оседает на дно, и нет пены или пузырьков. Иногда, когда дрожжи выглядят не очень хорошо, их улучшают, добавив чашку или около того муки и две или три большие ложки патоки и поставив в теплое место для подъема. Дрожжи нужно хранить в камне или стекле с плотной пробкой, и сосуд, в котором они хранятся, следует часто ошпаривать, а затем налить в него теплую воду с половиной чайной ложки соды, чтобы постояло некоторое время. Затем промойте холодной водой. Кислые дрожжи нельзя сделать хорошими с помощью соды.

Последнее великое необходимое условие для хорошего хлеба — это хороший уход. Если повару нельзя полностью доверять, хозяйка семьи должна взять эту заботу на себя. Она должна, если нужно, стоять рядом и следить, чтобы хлеб был правильно замешан, чтобы дрожжи были хорошими, чтобы хлеб был поставлен туда, где достаточно тепло, чтобы он не стоял слишком долго, чтобы не потерять свою сладость (что часто бывает до того, как он начинает киснуть), чтобы он был правильно сформован, чтобы печь была нужной температуры, и чтобы он был вынут в нужное время, а затем чтобы он был помещен в правильное место, а не положен плашмя на жирный стол или крашеную полку, чтобы впитать плохой вкус.

Возможно, кому-то покажется, что все это — тяжкий труд, но гораздо хуже иметь болезненных детей и раздражительного мужа, ставших такими из-за того, что их желудки постоянно страдают от кислого или тяжелого хлеба. Женщине должно быть стыдно за плохой хлеб гораздо больше, чем за ошибки в грамматике или немодное платье. Конечно, даже у самой лучшей хозяйки иногда случайно получается плохой хлеб, но это именно случайность, которая происходит редко. Если же у хозяйки хлеб часто получается плохим, она может считать себя нерадивой и небрежной.

Очень желательно, чтобы в каждой семье был постоянный запас хлеба из непросеянной муки или из смеси ржаной и кукурузной. Большинству людей нравится есть его время от времени, и это способствует укреплению здоровья. Теплые лепешки из непросеянной муки также очень хороши и полезны для здоровья. Рецепты этих изделий в данной книге — первоклассные. Теплые дрожжевые лепешки из муки высшего сорта не так полезны на завтрак, как приготовленные из непросеянной муки, кукурузной крупы, риса или тапиоки. Оладьи, кексы и вафли, приготовленные из последних, полезнее, чем из муки высшего сорта. Если их есть при правильной температуре (не выше температуры крови) и с небольшим количеством сливочного масла, они безопасны и безвредны. Непросеянная мука хороша почти для любого рецепта, где требуется мука высшего сорта, и многие предпочитают ее для всех видов теплых лепешек. Из ржаного хлеба, если он пышный, получаются хорошие лепешки или оладьи, если добавить немного воды или молока, яиц, а в некоторых случаях — ложку-другую патоки. Зафиксировано множество случаев значительного улучшения здоровья отдельных лиц и целых сообществ благодаря постоянному употреблению пищи из непросеянной муки.

Способу подачи хлеба на стол следует уделять пристальное внимание. При формовке буханок и небольших лепешек не оставляйте на поверхности комки и прилипшую муку, а тщательно вымешивайте их, чтобы изделие выглядело аккуратным и гладким. Смахните муку с поверхности, прежде чем нести хлеб на стол. Смазанные жиром формы лучше, чем посыпанные мукой, потому что лепешки отделяются от них чище. При использовании соды и гидрокарбоната натрия тщательно вмешивайте их, иначе появятся желтые пятна и полосы, которые выглядят отвратительно и свидетельствуют о неряшливости.

В рецептах приготовления хлеба не дается конкретных указаний относительно того, сколько времени хлеб должен постоять после формовки и укладки в формы, поскольку именно здесь необходимы наблюдательность и рассудительность, без которых правила бесполезны. В жаркую погоду, когда дрожжи очень хорошие, а хлеб очень пышный, он не должен стоять более пятнадцати минут после формовки, прежде чем его поставят в печь. В холодную погоду, когда дрожжи менее активны или хлеб не идеально поднялся, он иногда может постоять в формах час без ущерба.

Когда хлеб в формах поднялся настолько, что на нем появились трещины, он готов к выпечке; если же он постоит дольше, он теряет сладость и начинает киснуть. Множество хлеба портится из-за того, что он слишком долго стоит после укладки в формы. Единственный способ предотвратить это — опытным путем выяснить, как быстро ваши дрожжи обычно поднимают хлеб до нужной кондиции, чтобы он стал достаточно пышным, не теряя сладости муки, и при этом полностью пропекся. Когда это достигнуто, хлеб не должен стоять более пятнадцати минут после формовки, если только не стоит очень холодная погода. Те, кто полностью полагается на расстойку хлеба после того, как он помещен в формы, гораздо реже получают хлеб наилучшего качества, и рискуют гораздо больше, чем при использовании описанного здесь способа.

Летом, если молоко не свежее, его следует вскипятить, иначе хлеб при хранении прокиснет. Хлеб, который прокис и был подслащен гидрокарбонатом натрия, никогда не бывает таким хорошим, как тот, что поднялся ровно настолько, насколько нужно. При использовании гидрокарбоната натрия берите одну чайную ложку на каждую кварту жидкости или, что то же самое, одну чайную ложку на четыре кварты муки.

Пропорция дрожжей составляет около столовой ложки пивных или дистилляционных дрожжей на каждую кварту жидкости или вдвое больше домашних дрожжей. В теплую погоду вливайте жидкость в муку кипящей, тогда хлеб лучше сохраняется. Но будьте осторожны, чтобы не погубить дрожжи, добавив их до того, как смесь достаточно остынет. Температура около температуры крови — самая подходящая.

Восточный ржаной хлеб поднимается быстрее, чем пшеничный, и в жаркую погоду его нельзя готовить с вечера; если же его готовят вместе с другим хлебом, его нужно ставить подниматься в прохладное место.

Всегда лучше выдержать хлеб несколько часов перед едой, пока его можно будет резать, не делая липким. Бисквиты и небольшие хлебцы лучше всего печь утром к чаю, а вечером — к завтраку. Если из хлебного теста нужно приготовить кекс, его следует замешивать на молоке.

Большинство правил, приведенных в других книгах для приготовления хлеба и лепешек на винном камне, допускают слишком большое количество кислоты и щелочи, что вредит здоровью.

Три пинты муки на одну чайную ложку соды и две чайные ложки винного камня — это примерно правильная пропорция. Слуги часто небрежны в соблюдении точных пропорций, и из-за этого страдает здоровье. Вероятно, это можно исправить, попросив аптекаря смешать два порошка в нужных пропорциях, пока они очень сухие, и хранить их в стеклянной бутылке с притертой стеклянной пробкой, чтобы она была герметичной. Влага воздуха заставила бы их соединиться и нейтрализовать друг друга. В продаже есть готовые дрожжевые порошки такого типа. Способ их использования заключается в том, чтобы сначала тщательно смешать их с мукой, а затем добавить жидкость.

Что касается дрожжей, то дистилляционные поднимаются быстрее всех, пивные — почти так же быстро, а домашние — медленнее всех. Иногда дистилляционные дрожжи поднимают хлеб за час. Каждая хозяйка должна опытным путем узнать время, необходимое для подъема хлеба, и на основе этого рассчитывать время для растопки печи.

Для больших буханок хлеба или кексов печь нужно топить твердыми породами дерева, чтобы она хорошо прогрелась. Для более мелких изделий легкие дрова подходят так же хорошо и более экономичны. После того как хозяйка опробовала свою печь, свои дрожжи и свои дрова, она может составить очень подробные инструкции для своих слуг. Но с плохими слугами ей обычно придется упорно контролировать это дело самой, если она хочет всегда иметь хороший хлеб.

ГЛАВА XXVI. ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ОБЕДОВ И ВЕЧЕРНИХ ПРИЕМОВ.

Следующие инструкции для званого обеда предназначены для молодой и неопытной хозяйки со скромным достатком, которая принимает за своим столом гостей из самых состоятельных кругов.

Они не предназначены для того, что называют изысканным званым обедом, но для того, что в Нью-Йорке, Филадельфии и Бостоне, в самом респектабельном обществе, назвали бы простым, сытным обедом, настолько полным и обширным, насколько любая молодая хозяйка с обычным количеством слуг должна пытаться сделать где бы то ни было. Все, что намного сложнее этого, обычно требует услуг профессионального повара. Подробности будут изложены с большой тщательностью, чтобы новичок точно знал, что делать в каждом конкретном случае.

Обычно на обедах для джентльменов не присутствуют никакие дамы, кроме членов семьи. Хозяин дома приглашает своих друзей накануне, а затем сообщает жене, кто придет, и советуется с ней относительно того, какие блюда нужно приготовить, в покупке которых он, конечно, помогает.

Затем хозяйка составляет список всех предметов, которые будут использоваться для сервировки стола или приготовления пищи, и проверяет свой буфет, кладовую и погреб, чтобы убедиться, что все под рукой и в порядке. Вся посуда из стекла и серебра, которая будет использоваться, приводится в готовность, а приборы для специй, солонки и все подобное расставляется должным образом. Чтобы быть более точными, предположим, что к подаче будут предложены следующие блюда:

Суп. Рыба. Вареная ветчина. Вареная индейка с устричным соусом. Три жареные утки и блюдо из запеченных в раковинах устриц. Картофель, пастернак, репа и сельдерей. На десерт: пудинг, выпечка, фрукты и кофе.

Этого хватит на обед примерно для десяти-двенадцати человек. Выпечку следует приготовить накануне, а суп уварить.

Утром в день обеда все продукты должны быть доставлены с рынка, а повару следует взять дополнительную помощь, чтобы рано закончить с завтраком и мытьем посуды.

Затем, первым делом, пусть она нафарширует и обвяжет индейку и уток и отложит их, чтобы использовать, когда придет время. Убедитесь, что они обвязаны так, чтобы ноги и крылья плотно прилегали к туловищу и не торчали на столе.

Предположим, время обеда — три часа, так как это самое раннее время, к которому такой обед можно удобно приготовить.

В девять часов пусть ветчину помоют и поставят вариться. Затем пусть подготовят овощи, готовые к варке. Далее приготовьте пудинг. Выпечку следует испечь накануне. Если нет, это нужно сделать очень рано утром, чтобы она не мешала.

Пудинг должен быть одним из тех, что включены в список богатых пудингов, не требующих долгой выпечки или варки. Рецепт будет руководством по времени его приготовления. Далее подготовьте устриц. Для блюда из запеченных устриц потребуется одна большая банка (или три пинты), а для соуса к индейке — маленькая банка (или пинта). Последний — это просто растопленное сливочное масло, в которое добавлены устрицы и проварены несколько минут. Обязательно точно следуйте рецепту растопленного масла, так как повара очень склонны портить этот вид соуса.

Поставьте индейку вариться в час, если она нежная, как и должно быть, и раньше, если нет. Поставьте уток жариться в два часа. Уток лучше готовить с кровью, но индейка должна быть проварена полностью, чтобы все части выглядели одного цвета при нарезке.

Подливку для уток и растопленное масло нужно приготовить за полчаса до подачи обеда. Рыбу нужно поставить вариться в рыбном котле. Время зависит от размера.

Суп следует уварить накануне. Пусть это будет, например, рецепт под названием «Суп с макаронами». В этом случае в любое удобное время до обеда поставьте макароны вариться в кастрюле отдельно, а когда они будут достаточно готовы, отставьте их в сторону. Затем, непосредственно перед подачей обеда, влейте холодный суп в котел, добавьте приправы и макароны, и прогрейте так, чтобы он покипел минуту или две, и тогда он готов к подаче.

Овощи следует поставить вариться в такое время, чтобы они были готовы «как раз к обеду», и это хозяйка должна рассчитать в зависимости от их размера и возраста.

Если нет опытного повара, которому можно доверить все, хозяйка дома должна сама руководить на кухне, пока не придет время одеваться; а поскольку гости не прибудут до назначенного часа, она может, приведя в порядок свой наряд, кроме последних штрихов, оставаться там, пока не придет время подавать обед.

Сервировка стола.

Стол должен быть накрыт рано до полудня официантом под руководством хозяйки дома и способом, показанным на рис. 7.

Сначала нужно постелить скатерть строго параллельно сторонам комнаты, а столы также поставить строго параллельно стенам. Если столы красивые, положите две белые скатерти, одну поверх другой. Если столы некрасивые, накройте их цветной скатертью, а сверху положите две белые.

Затем поставьте приборы для специй точно в центр стола. Некоторые предпочитают держать их на приставном столике, чтобы официант разносил их, но стол выглядит лучше, если они стоят в центре. Если их ставят на приставной столик, в центре стола можно поставить подставку для сельдерея.

Затем расставьте тарелки и ножи, как на рис. 7, с салфеткой и стаканом справа от каждой тарелки, как на рисунке. Если погода холодная, поставьте тарелки подогреваться и оставьте их до тех пор, пока они не понадобятся. Поставьте солонки по четырем углам, положив по две большие ложки крест-накрест рядом с каждой, как на рисунке.

Затем положите подставки для блюд в тех местах, где будут стоять блюда. Хозяин должен сидеть в одном конце, а хозяйка — в другом, и у их тарелок положите по два ножа и две вилки. Положите нож и вилку для нарезки и подставку для них в каждом месте, где блюдо будет нарезаться. Поставьте желе и соленья по диагональным углам, как отмечено на рисунке. Если будет подаваться вино, поставьте по два винных бокала рядом с каждым стаканом. Прямо перед подачей обеда на каждую салфетку вилкой кладется толстый кусок хлеба.

Затем подготовьте приставной столик следующим образом:

Поскольку гостей, включая хозяина и хозяйку, будет двенадцать, должно быть дюжина суповых тарелок и дюжина серебряных ложек. Затем должно быть две дюжины больших ножей и три дюжины больших тарелок, помимо тех, что на столе. Это нужно, чтобы предусмотреть по одной тарелке для рыбы и по две для двух смен мясных блюд для каждого гостя. Некоторые предоставили бы больше. Затем должно быть три дюжины десертных тарелок и две дюжины десертных ножей и вилок. Дюжина блюдец и дюжина десертных ложек. Следует добавить по одной-две лишних каждого вида и три-четыре лишних салфетки на случай непредвиденных обстоятельств. (На приставном столике или в шкафу во время обеда должна стоять миска с горячей водой и два-три полотенца для вытирания.)

На приставном столике также должны быть размещены все предметы, которые будут использоваться для подачи десерта; и если нет удобного шкафа для этой цели, сам десерт должен быть поставлен туда и накрыт салфетками.

Вся посуда и тарелки, которые будут использоваться, кроме десертных и суповых, в холодную погоду должны быть поставлены официантом подогреваться. Если кофе подается за обеденным столом, принадлежности для него должны быть поставлены на приставной столик или в соседнюю комнату или шкаф.

Подача обеда.

Такой обед обычно нельзя приготовить и подать легко без двух человек для приготовления и подачи на кухне и двух официантов в столовой. Одного официанта будет достаточно, если он опытен и искусен в таких делах.

Когда приходит время обеда, пусть повар сначала подаст суп и рыбу. Суп и суповые тарелки должны быть поставлены хозяйкой, а ложки положены рядом. Картофель и растопленное масло или рыбный соус должны быть поданы с рыбой.

Рыба ставится перед хозяином, рядом с ней кладутся рыбный нож и соус, а затем официант сообщает хозяйке дома, что обед готов. Она встает, сообщает мужу или гостям, что обед готов, а затем джентльмен, для которого устроен прием, или кто-то другой из приглашенных гостей провожает даму к столу и занимает место за первой тарелкой по ее правую руку. Затем она разливает суп, начиная справа и передавая его по порядку, не спрашивая, желает ли его каждый. Если кто-то предпочитает рыбу, он передает суп следующему. Тем временем хозяин либо накладывает рыбу всем желающим, либо оставляет ее накрытой, пока суп не уберут, а тарелки не сменят. Тарелки для рыбы расставляются вокруг стола, а суповые тарелки ставятся на них, пока подается суп.

Пока суп и рыба подаются наверху, повар внизу действует так: ветчину можно приготовить за некоторое время до обеда, подготовить к подаче и отставить в сторону, накрыв, так как от стояния она не портится. Конечно, это делается в любое удобное время. Индейку и уток можно сначала приготовить, подготовить к столу, а затем накрыть и поставить туда, где они будут сохраняться теплыми. Затем подливки и растопленное масло нужно перелить в соусники. Овощи нужно подавать в последнюю очередь, а картофель — в самую последнюю, так как превосходство всего зависит от того, чтобы они были поданы горячими, особенно картофель. Некоторые приготовили бы блюдо из картофельного пюре, но это усложняет дело, чего следует по возможности избегать.

После того как суп и рыба съедены, а тарелки убраны официантами, и вокруг расставлены чистые тарелки, время заполняется вином или беседой, пока приносят мясные блюда, которые должны быть поставлены на стол накрытыми в порядке, отмеченном на рисунке 7.

Когда все готово, хозяин дает знак официантам, и все крышки должны быть сняты, причем так ловко, чтобы пар не пролился на скатерть или гостей. Чтобы сделать это, крышки нужно сначала перевернуть, держа их прямо над блюдами, которые они накрывают, и хозяйка должна заранее научить официанта делать это, если нужно. Его также нужно научить предлагать каждое блюдо гостям с левой стороны, следить, когда гости закончили есть, а затем менять их тарелку, нож и вилку, и никогда не говорить, кроме как для ответа на вопросы или предложения блюд, которые он подает.

Хозяин нарезает блюдо перед собой. Хозяйка накладывает блюдо напротив нее, а гости-джентльмены нарезают блюда напротив них. Как только все готово к подаче, дама спрашивает джентльмена справа, что ему положить, и никогда не извиняется за какое-либо блюдо и не хвалит его. Хозяин начинает со своей правой руки и делает то же самое, пока все не получат свою порцию. Каждый начинает есть, как только получил свою порцию. Официанты должны следить, не нужно ли гостю хлеба, воды или чего-либо еще, и предлагать добавку. Хозяйка должна, по возможности, быть непринужденной, чтобы поддерживать беседу, и если ей нужно дать указания официантам (чего следует избегать благодаря предварительным инструкциям), она должна делать это как можно тише и проще. После того как все гости получили свою порцию, хозяин накладывает хозяйке, а затем себе.

Если используется вино, оно подается хозяином сразу после супа и рыбы, а также в любое другое время во время обеда, которое он выберет. Если хозяйку дома просят выпить вина, считается невежливым отказываться. Ожидается, что ей нальют немного в бокал, и она поднесет его к губам, глядя на гостя, который сделал просьбу, и слегка поклонившись ему, как только он наполнит свой бокал. Всякий раз, когда кто-то другой делает ту же просьбу, ей в бокал нужно налить совсем немного вина, так как церемония без этого неполна.

После того как гость закончил есть, официант должен сменить его тарелку, нож и вилку, а хозяин или хозяйка спрашивают, что ему положить.

Вскоре после того, как все гости закончили есть мясные блюда, хозяйка дает указание официанту, и все предметы убираются со стола, а верхняя скатерть снимается. Затем расставляются десертные ножи, вилки и тарелки, а десерт ставится на стол. Пудинг нужно поставить на подставку перед хозяйкой, блюдо с сыром — перед хозяином, а выпечку разложить в каком-то регулярном порядке на столе с ножами и вилками для подачи. Они делятся и распределяются хозяином и хозяйкой при помощи гостей.

Когда с этим покончено, все снова убирается, и снимается другая скатерть, оставляя голый стол или цветную скатерть. Затем ставятся фрукты. После фруктов на стол приносят кофе, или компания удаляется в гостиную и пьет кофе там.

Такой званый обед может быть организован и проведен с комфортом хозяйкой, если она обеспечена опытным поваром и хорошо обученным официантом. Но без них для мужа — абсолютная жестокость настаивать или даже позволять своей жене пройти через весь труд, беспокойство и усилия, необходимые для такого дела.

Во всех случаях было бы более последовательно с законами здоровья, а значит, и с законами Божьими, иметь обед, включающий гораздо меньшее разнообразие, и есть надежда, что по мере развития истинного христианства и истинной утонченности реформа в отношении питания будет продвигаться вперед, подобно реформе трезвости в отношении питья.

Когда люди станут настолько утонченными и культурными, что смогут предлагать остроумие и здравый смысл вместо излишеств, вызванных возбуждением от вина, разбавленного глупостью, возникающей от излишеств в еде, хозяйка обнаружит, что устройство званого обеда — это совсем не то, чем оно обычно оказывается. Поскольку обеды часто проводятся, количество, разнообразие и характер предлагаемых блюд соблазняют к излишествам, которые перегружают желудок и тем самым одурманивают мозг; так что все остроумие и блеск, которые получаются, являются простым продуктом винного брожения.

Чаепития и вечерние приемы.

В одном отношении мода помогла избавить хозяйку от многих забот по организации вечерних развлечений. Сейчас модно накрывать стол для вечерних приемов, а не подавать чай и кофе, как это делалось раньше. Поскольку это самый простой и разумный способ развлечения вечерних гостей, никакой другой метод не будет описан так подробно.

Если дама планирует пригласить от сорока до шестидесяти друзей провести вечер или даже пригласить гораздо большую компанию, следующее можно было бы назвать простым, но благородным устройством для компании в Нью-Йорке, Филадельфии или любом из наших крупных городов.

Поставьте длинный стол в столовой и накройте его красивой дамасской скатертью. Поставьте какой-нибудь высокий предмет с цветами или какой-нибудь декоративный предмет в центре. Поставьте бокалы для шампанского с цветами по углам. Расставьте буханки кекса на равном расстоянии и расположите в каком-то регулярном порядке на столе варенье, желе, лимонад и любые другие предметы, которые могут быть выбраны из обильного разнообразия, предложенного в коллекции рецептов для вечерних приемов в этой книге.

Там, где собирается очень большая компания и считается, что требуется большее угощение, тогда длинный стол ставится в центре комнаты, как указано выше, и на нем размещаются кексы, выпечка, желе и кондитерские изделия. Затем ставятся столы поменьше по обе стороны от камина или в углах, один из которых сервируется сэндвичами, устрицами, салатом, сельдереем и вином, а другой — кофе, шоколадом и лимонадом. Иногда все ставится на один длинный стол, и в этом случае кексы, желе и кондитерские изделия ставятся в центре, кофе и лимонад — в одном конце, а устрицы, сэндвичи, сельдерей и вина — в другом. При подготовке и расстановке такого стола можно проявить много вкуса.

Поскольку часто бывает, что прибегают к старому способу подачи чая и кофе, предлагается одна модификация, которая уменьшает труд и беспокойство хозяйки и увеличивает удовольствие компании. Она заключается в следующем: поставьте стол в одной из гостиных и накройте его дамасской скатертью. Пусть чай и кофе подаются за этим столом, а хозяйка дома председательствует. Затем пусть джентльмены прислуживают дамам по комнате, а затем помогают себе сами. Это особенно удобно, когда трудно найти хороших официантов.

Большинство продуктов, используемых для вечерних приемов (за исключением богатых кексов, вина и острого куриного салата), не вредны для здоровья, если употреблять их умеренно.

Когда эти приемы заканчиваются в разумные часы, они могут оказаться одним из самых разумных и безвредных способов обеспечения социального удовольствия; но когда они связаны с сильно возбуждающими развлечениями и поздними часами, они обязательно изматывают организм и здоровье, и разумные и добросовестные люди по этим и другим причинам будут их избегать.

ГЛАВА XXVII. О СЕРВИРОВКЕ СТОЛОВ И ПОДГОТОВКЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИЩИ К СТОЛУ.

Для человека, привыкшего к хорошему столу, то, как накрыт стол и как приготовлена и подана еда, имеет большое влияние не только на глаз, но и на аппетит. Поэтому хозяйка должна внимательно следить за этими деталями.

Скатерть всегда должна быть белой, хорошо выстиранной и выглаженной. Когда ее снимают со стола, ее следует складывать по выглаженным складкам и класть на нее что-нибудь тяжелое. Полезен тяжелый кусок доски, сглаженный и хранящийся для этой цели. При таком методе скатерть выглядит опрятной гораздо дольше, чем когда ее убирают менее тщательно.

Там, где используются салфетки, следует следить за тем, чтобы за каждым человеком оставалась одна и та же, и при складывании их следует сворачивать так, чтобы скрыть загрязненные места, и класть под пресс.

Скатерть всегда должна быть постелена ровно и лицевой стороной вверх. Предметы сервировки должны быть расставлены, как показано на рисунках 7 и 8.

Хлеб для завтрака и чая следует нарезать ровными, правильными ломтиками толщиной не более четверти дюйма, а все крошки удалить с хлебной тарелки. Их следует складывать в правильной форме, и если ломтики большие, их следует разделить.

Масло следует охладить в холодной воде, если оно еще не твердое, а затем нарезать гладкой и правильной формой, а нож для масла положить рядом с тарелкой, чтобы использовать его только для того, чтобы накладывать масло.

Небольшие коврики или подставки для чашек следует ставить у каждой тарелки, чтобы ставить на них чайную чашку, когда иначе ее пришлось бы ставить на скатерть и испачкать ее.

Fig. 7.

A, Castors. | F, Scolloped Oysters. | K, Parsnips.
B, Boiled Turkey. | G, Boiled Ham. | PP, Pickles.
C, Oyster Sauce. | H, Potatoes. | JJ, Jelly.
D, Roasted Ducks. | I, Turnips. | X, Host.
E, Gravy for Ducks. | S, Celery. | Y, Hostess.

Fig. 8.

Всю муку следует смахнуть с небольших лепешек, а крошки не должны попадать на хлебную тарелку.

При подготовке блюд для обеденного стола всю воду следует тщательно сливать с овощей, а края блюд и тарелок должны быть сделаны идеально чистыми и аккуратными.

Все грязные пятна должны быть удалены с внешней стороны кувшинов, соусников и любого предмета, используемого на столе; ручки ножей и вилок должны быть чистыми, а ножи — блестящими и острыми.

Зимой тарелки и вся посуда, используемая как для мяса, так и для овощей, должны быть поставлены к огню для подогрева, когда накрывается стол, так как холодные тарелки и посуда охлаждают овощи, подливку и мясо, что многими считается большим вредом.

Огурцы, когда их готовят к столу, следует положить в холодную воду на час или два, чтобы охладить, а затем очистить и нарезать в свежую холодную воду. Затем их следует слить, принести к столу и приправить в последнюю очередь.

Воду следует тщательно сливать со всей зелени и салатов.

Существуют определенные продукты, которые обычно ставят вместе, потому что это «модно» или потому что они подходят друг другу.

Так, к мясу с сильным ароматом, таким как баранина, гусь и утка, принято подавать овощи с сильным ароматом, такие как лук и репа. Так, репу кладут в бульон из баранины и подают с бараниной, а лук используют для фаршировки гусей и уток. Но лук обычно изгоняют со стола и из готовки из-за неприятного аромата, который он придает атмосфере и дыханию.

Вареную птицу следует сопровождать вареной ветчиной или языком.

Вареный рис подается к птице как овощ.

Желе подается к баранине, оленине и жареному мясу и используется в подливках для рубленых блюд.

Свежая свинина требует какого-нибудь кислого соуса, например, клюквенного или соуса из кислых яблок.

Растопленное масло, приготовленное по рецепту с яйцами, используется с вареной птицей и вареной рыбой.

Соленья подаются особенно к рыбе, а соевый соус — модная приправа к рыбе, которую смешивают на тарелке с растопленным маслом.

Существуют способы украшения блюд и подготовки их к столу, которые придают вид вкуса и утонченности, радующий глаз.

Так, при приготовлении блюда из фрикасе из птицы, или тушеной птицы, или разогретой вчерашней птицы, вокруг края блюда можно положить перевернутые маленькие чашечки вареного риса, чтобы есть их с мясом.

Сладкое мясо, обжаренное до коричневого цвета в свином жире и разложенное вокруг такого блюда, придает ему аппетитный вид.

К жареной ветчине или телятине хорошо смотрятся яйца, сваренные или жареные и положенные по одному на каждый кусок.

Зелень и спаржу следует хорошо слить, выложить на гренки, смазанные маслом, а затем сверху и вокруг положить ломтики вареных яиц.

Рубленые блюда и блюда из свиных и телячьих голов и ножек следует выкладывать на гренки и украшать круглыми ломтиками лимона.

Кудрявая петрушка или обычная петрушка — красивое украшение, которое нужно прикрепить к голяшке ветчины, чтобы скрыть кость, и разложить вокруг блюда, в котором она лежит. Она хорошо смотрится, разложенная вокруг любого блюда из холодных ломтиков языка, ветчины или мяса любого вида.

Правильный способ сервировки обеденного стола показан на рис. 7, а правильный способ сервировки чайного стола показан на рис. 8. На этом рисунке чайного стола вокруг расставлены тарелки небольшого размера, рядом с каждой из которых аккуратно положены нож, салфетка и подставка для чашки, а продукты питания также должны быть расставлены в регулярном порядке. На подносе расставлены чайные чашки и блюдца, сахарница, миска для помоев, сливочник и два-три предмета для чая, кофе и воды, в зависимости от случая. Этот рисунок может помочь некоторым хозяйкам в обучении слуг тому, как накрывать чайный стол, так как картинка в некоторых случаях поможет памяти. На обеденном столе у каждой тарелки есть нож, вилка, салфетка и стакан: на чайном столе у каждой тарелки есть нож, салфетка и маленькая подставка для чашки.

ГЛАВА XXVIII. О СИСТЕМАТИЧЕСКОМ УСТРОЙСТВЕ СЕМЬИ И СПОСОБЕ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

Ничто так эффективно не обеспечивает легкость и успех в ведении домашнего хозяйства, как система в организации работы. Чтобы помочь тем, кто является новичком в этих делах, опытная хозяйка предоставляет следующие контуры. Это детали семейной работы в семье из десяти человек, где повар, горничная и мальчик — все наемные слуги, а стиль жизни простой, но во всех отношениях комфортный. Хозяйка этой семьи организует работу для каждого слуги и записывает ее на большой карточке, которая висит на кухне для руководства и справок. При найме нового повара или горничной эти детали зачитываются ей, и соглашение заключается с полным пониманием обеими сторонами того, что ожидается. Следующее скопировано дословно с этих карточек, подготовленных для повара и горничной.

Инструкции для повара.

Воскресенье. — Вставать так же рано, как и в другие дни. Не делать никакой работы, которой можно правильно избежать.

Понедельник. — В жаркую погоду вставать рано, чтобы иметь прохладу дня для работы. Стараться делать все наилучшим образом. Следить, чтобы бельевая веревка была убрана на ночь, а прищепки пересчитаны и положены в мешок. Поставить используемые бадьи, бочки и ведра на дно погреба.

Каждый вечер перед сном спрашивать о завтраке, чтобы сделать приготовления заранее.

Вторник. — Убрать кухню и моечную. Испечь и сложить одежду для глажки на следующий день.

Среда. — В теплую погоду вставать рано, чтобы гладить в прохладе дня.

Четверг. — Сложить одежду. Никакой другой специальной работы.

Пятница. — Убрать все шкафы, кухонные окна, лестницу в погреб и уборные. Вытопить весь жир и отложить его для использования.

Суббота. — Испечь и приготовить обед на воскресенье.

Каждый день, кроме понедельника, протирать полки в кладовой и кухонном шкафу.

Следить за тем, чтобы полотенца для посуды были чистыми, и никогда не использовать их для других целей.

Иметь хороший запас прихваток, как для готовки, так и для глажки, и вешать их, когда они не используются.

Держать бойлер для воды для мытья посуды накрытым.

Подметать и протирать пыль на кухне каждый день.

Никогда не бросать грязь, кости или бумагу у дверей или во дворе.

Никогда не давать и не одалживать то, что принадлежит семье, без разрешения.

Стараться содержать все в опрятности, чистоте и порядке.

Иметь время для всего, место для всего, и всему свое место.

Время отхода ко сну — десять часов. Те, кто тяжело работает, должны ложиться спать рано, иначе здоровье и зрение подведут.

Инструкции для горничной.

Подметать гостиную перед завтраком по вторникам и субботам.

В среду тщательно подмести все спальни и вымыть лестницу.

В четверг подмести спальню и детскую и протереть краску. Убрать чистое белье после того, как повар его сложит.

В пятницу вымыть окна и веранды.

В субботу подмести спальни, вымыть миски и кувшины в горячей мыльной воде и ошпарить другую посуду, если только ее не моют в горячей мыльной воде ежедневно, когда в этом не будет нужды.

После выполнения ежедневной работы в спальнях собрать лампы и привести их в порядок следующим образом:

Сначала поднять фитили и обрезать их ровно (для этой цели держать острые ножницы), затем очистить весь черный осадок с трубок. Вымыть их в мыльной воде такой горячей, какую можете выдержать рукой, и вытереть насухо тканью, которая содержится в чистоте для этой цели и не используется ни для чего другого. Будьте осторожны, не наполняйте их доверху, чтобы масло не расширилось и не вытекло. Закручивайте их очень туго и следите, чтобы маленькое отверстие для воздуха оставалось открытым, иначе лампа не будет гореть.

Вымыть снаружи масленку и протереть ножницы. Вымыть ткани, использованные в свежей, чистой мыльной воде, высушить их, а затем положить на место. Протереть использованный таз и положить его на место.

После чистки ламп вымыть и почистить ножи следующим образом:

Сначала вымыть их, стараясь не опускать ручки в воду. Вытереть их насухо, а затем почистить кирпичной крошкой и пробкой, смоченной в мягком мыле. Никогда не трите нож о доску при чистке, так как он очень быстро изнашивается.

После чистки не мойте их, а протрите сухой тканью и будьте осторожны, чтобы удалить кирпичную крошку между зубцами вилки. Используйте маленькую палочку, подготовленную для этой цели. Если ручки испачкались при чистке, протрите их влажной тканью.

Положите большие ножи с одной стороны корзины для ножей, а маленькие — с другой, и положите ручки ножей в одну сторону, а ручки вилок — в противоположную.

Всегда наполняйте бойлер после того, как вы взяли воду для мытья посуды, чтобы повар не беспокоился из-за вашего пренебрежения этим.

Привести в порядок шкаф для посуды после того, как убрали посуду после завтрака. Посуду, которая используется нечасто, нужно протирать при использовании.

При работе в спальнях поднять оборки кроватей, открыть окна, смести паутину, передвинуть каждый передвижной предмет, чтобы подмести под ним, и подметать короткими движениями.

Всегда вешайте ткани, предназначенные для вытирания мисок и кувшинов, на полотенцесушители и не используйте их ни для чего другого.

Имейте тряпку для пыли с петлей для каждой комнаты и сдавайте ее в стирку раз в две недели.

Мыть посуду после завтрака следующим образом: ополоснуть чашки, очень чисто соскоблить тарелки, положить кусочки масла на тарелку для масла и вылить все помои в миску для помоев, а затем опорожнить ее.

Сначала вымыть стеклянные предметы губкой в мыльной воде, насколько возможно горячей, вытирая каждый предмет, как только его вынимают из воды. Когда стекло очень холодное, налейте немного теплой воды, прежде чем опускать его в горячую мыльную воду, иначе вы его треснете.

Затем вымыть серебро и британский металл, вытирая каждый предмет, как только его вынимают. Затем вымыть остальные предметы.

Держать приборы для специй блестящими, чистыми и хорошо наполненными. Вытереть солонки насухо и не класть их так, чтобы они касались соли. Если соль влажная, выньте ее и высушите, растолчив в порошок.

Протирать полки шкафа для посуды каждый день, а по субботам мыть их.

Натирать серебро и британский металл каждую субботу после мытья.

В «Домоводстве», на стр. 318, можно найти инструкции по мытью посуды на кухне, которые должны быть повешены над мойкой.

Каждая семья должна несколько отличаться от всех остальных в своей рутине семейной работы, и часто бывает, что такие письменные инструкции будут малополезны или вовсе бесполезны для слуг. Но сам факт их наличия в письменном виде, зачитывание их всем новичкам как того, что от них ожидается, и периодические ссылки на них как на то, о чем договорились при найме, часто будут приносить большую пользу. И это помощь самой хозяйке, которая склонна забывать многие вещи при обучении новичков их обязанностям.

Разное.

Существуют определенные мелочи, в которых каждая хозяйка выиграет, если у нее будет регулярное время для ухода за ними. Пусть этим временем будет последняя суббота до полудня каждого месяца или любое другое более удобное время, но пусть будет регулярное фиксированное время раз в месяц, в которое хозяйка будет заниматься следующим:

Во-первых, обойти каждую комнату, ящик и шкаф в доме, посмотреть, что не в порядке и что нужно сделать, и договориться о времени и способе выполнения этого.

Во-вторых, осмотреть кладовую и посмотреть, есть ли там надлежащий запас всех необходимых предметов.

В-третьих, сходить в погреб и посмотреть, в надлежащем ли порядке соленые припасы, овощи, соленья, уксус и все другие предметы, хранящиеся в погребе, и осмотреть все варенья и желе.

В-четвертых, осмотреть сундук или шкаф с семейным бельем и посмотреть, что нужно починить и обновить.

В-пятых, проверьте, имеется ли запас кухонных полотенец, салфеток для посуды, мешков, прихваток, тряпок для пола, тряпок для пыли, оберточной бумаги, бечевки, фитилей для ламп и всех прочих предметов, необходимых для работы на кухне.

В-шестых, пересчитайте ложки, ножи и вилки, а также осмотрите всю домашнюю утварь, чтобы понять, что требует замены, а что — ремонта.

Хозяйка, которая установит определенное время для выполнения этих дел, обнаружит, что весь механизм ее домашнего хозяйства работает легко и слаженно; та же, кто этого не делает, будет постоянно сталкиваться с тем, что что-то идет не так, и испытывать тревожное, тайное беспокойство из-за невыполненных или забытых обязанностей, которое никакой другой метод не устранит столь эффективно.

Хозяйку часто будет сильно раздражать накопление вещей, которые не нужны немедленно, но должны быть сохранены для будущего использования. Можно с пользой перенять следующий метод, принятый одной бережливой хозяйкой. Она купила дешевый ситец, сшила мешки разных размеров, написала несмываемыми чернилами на кусочках широкой тесьмы следующие ярлыки и пришила их к одной стороне мешков: «Старое белье», «Старый хлопок», «Старый черный шелк», «Старый цветной шелк», «Старые чулки», «Старая цветная шерсть», «Старая фланель», «Новое белье», «Новый хлопок», «Новая шерсть», «Новый шелк», «Лоскуты от платьев», «Лоскуты от мальчиковой одежды» и т. д. Эти мешки развешивались в стенном шкафу и наполнялись вышеуказанными предметами, благодаря чему всегда было известно, где искать каждую вещь и куда ее положить, когда она не используется.

Еще один превосходный план для хозяйки — раз в месяц составлять меню на четыре предстоящие недели. Для этого пусть она просмотрит эту книгу и выяснит, какие блюда позволяют ей приготовить время года и имеющиеся у нее запасы, а затем составит список блюд, которые она будет подавать в течение месяца, чтобы обеспечить приятное разнообразие на завтраки, обеды и ужины. Подобная систематизация через регулярные промежутки времени обеспечит семье большое удобство и удовольствие.

ГЛАВА XXIX. О НАДЛЕЖАЩЕМ ЗАПАСЕ КУХОННОЙ УТВАРИ И ПРЕДМЕТОВ ДОМАШНЕГО ОБИХОДА.

То, каким должен быть надлежащий запас кухонной утвари, во многом зависит от принятого стиля жизни и характера нанятых слуг. Если средства человека ограничены, приходится жертвовать временем и удобством ради экономии; а если слуги имеют такие привычки, что за утварью не будет должного ухода, запас должен быть более ограниченным.

Но если хозяйка обладает достаточными средствами и может при разумных усилиях обеспечить надлежащий уход за утварью, наличие полного ее комплекта значительно способствует легкости и успеху ведения хозяйства. И в обеспечении такого запаса много экономии, как времени, так и комфорта. Когда утвари мало и она используется для множества различных целей, теряется время на то, чтобы очистить предмет, использованный для одного дела, когда он нужен для другого; теряется время на беготню в поисках нужного предмета; и теряется терпение, когда находишь его не на месте в самый неподходящий момент, из-за чего часто полностью срывается успех дела.

Более того, многие процессы приготовления пищи и ведения хозяйства выполняются гораздо успешнее, когда повар хорошо обеспечен подходящей утварью; в то время как использование одного и того же предмета для разных видов блюд или для разных способов приготовления часто разрушает тонкий вкус пищи и делает все блюда очень похожими на вкус. Это часто случается на пароходах и баржах, где каждое блюдо на столе, кажется, впитало один и тот же привкус.

Указывая на различные удобства, используемые в домашнем хозяйстве, мы будем иметь в виду главным образом тех, у кого есть средства покупать все, что они считают полезным, а также тех, кто может нанять таких слуг, которые будут должным образом заботиться обо всем предоставленном.

В «Домоводстве» на стр. 319 приведен список, включающий полный запас всех тех предметов, которые некоторые из лучших хозяек нашей страны считают полезными и желательными для различных процессов ведения хозяйства в семье среднего достатка и с обильными средствами, где все делается ради комфорта, а не напоказ.

Кухонная мебель.

Кухонный пол следует покрыть клеенкой. Ковры или кусочки ковра не так хороши из-за жира и грязи, которые неизбежно в них скапливаются, а также из-за труда по их подметанию, вытряхиванию и чистке. Ничто не чистится так легко, как клеенка, и она гораздо лучше крашеного пола, поскольку ее можно снять, чтобы покрасить пол.

Если повара зимой беспокоят холодные ноги, можно положить небольшие кусочки ковра там, где она больше всего сидит и стоит. В остальном их лучше держать подальше от кухни.

Указания по подготовке кухонной клеенки можно найти на странице 317 «Домоводства».

На кухне всегда должны быть часы, так как они необходимы для успеха в приготовлении пищи и регулярности питания.

Следует предусмотреть два стола: большой для приготовления пищи и маленький для еды.

Кроме того, очень большим комфортом и удобством является диван-гладильный стол, который изображен на рис. 9 и представляет собой модель лучше той, что описана в «Домоводстве».

Fig. 9.

Спинка сделана так, что вращается на шарнирах в точках CC и в перевернутом виде опирается на боковины. В точках AA имеются выступы с отверстием, которое совпадает с отверстиями в боковинах в точках BB, после чего вставляется штифт E, чтобы прочно удерживать ее. Ящик, или сиденье, разделен на две части с крышками в точках DD, и в этих ящиках хранятся: с одной стороны — гладильная простыня, протирочные салфетки и прихватки, а с другой — утюги, кольца и т. д., используемые при глажке. Когда спинка не используется для глажки, она опускается, и предмет превращается в хороший диван, а если снабдить его подушками, то он будет таким же удобным, как большинство гостиных диванов. Его можно поставить на ролики и сделать ручки по бокам, и тогда его можно будет придвигать к огню зимними вечерами для использования; спинка служит как для отражения тепла огня, так и для защиты от сквозняков.

Ниже приведены размеры. Длина — шесть футов. Ширина сиденья — двадцать дюймов. Высота сиденья — четырнадцать дюймов. Высота спинки от низа — четыре фута. Это составляет ширину стола, когда он опущен. Высота торцов, на которые опирается стол в перевернутом виде, — два фута шесть дюймов.

В некоторых семьях иногда возникает необходимость, чтобы слуга спал на кухне. В этом случае очень удобен диван-кровать, подобный тому, который изображен в открытом виде на рис. 10.

Fig. 10.

Ниже приведены размеры. Длина шесть футов. Сиденье два фута шириной и шестнадцать дюймов высотой. Части c c проходят внутри торцов d d. Сиденье a в закрытом виде опирается на выступ, идущий вдоль спинки в точке b. Постель и постельное белье находятся на дне ящика и днем закрыты в нем.

На рис. 11 изображен кухонный стол с закрепленными над ним полками и ящиками, который, если его изготовить и оборудовать описанным образом, каждая хозяйка сочтет неоценимым подспорьем для порядка, и это сэкономит много шагов и избавит от многих неудобств. Полки следует прибить или прикрутить к стене на удобной высоте над столом.

Fig. 11.

Ниже приведены размеры этих двух предметов.

Стол. — Длина шесть футов. Ширина три фута два дюйма. Высота тридцать дюймов. Столешница должна выступать над рамой всего на два дюйма. Ящик разделен на три отделения. Два из них разделены перегородками на три равные части, как видно по пунктирным линиям на чертеже.

Полки над столом имеют три фута в высоту, три фута шесть дюймов в ширину и фут в глубину. Ящики имеют глубину четыре дюйма, а часть над ящиками разделена полками на три равные части. Лучше иметь две дверцы перед полками, чтобы защитить их от пыли. Некоторые предпочли бы занавеску, скользящую по железной проволоке. В точке A подвешен ящик для соли, сделанный с крышкой, в точке B — кофейная мельница, а с другой стороны в точке C находится мыльница.

Чтобы полностью укомплектовать это, следует заказать жестяные коробки с плотно прилегающими крышками, как на рис. 12, трех размеров. Самые большие должны быть восемь дюймов в высоту и три с половиной в диаметре. Следующий размер — шесть дюймов в высоту и три дюйма в диаметре. Следующий — четыре дюйма в высоту и два дюйма в диаметре. Все это можно сделать у жестянщика за небольшую плату. В самый большой размер положите два вида сахара и крахмал. В среднем размере храните чай и кофе, столовую соль и имбирь. В самом маленьком размере храните винный камень, индиго, горчицу, пряные травы и специи. В бутылках из-под джина храните запас уксуса, патоки и кетчупа. В стеклянной банке с широким горлышком и плотной стеклянной пробкой храните соду или гидрокарбонат натрия. Напишите этикетки, наклейте их на каждую и расставьте их на этих полках в одном отделении. На полках другого отделения разместите следующие предметы: те, которые можно подвесить, повесьте на гвозди сбоку над полками. Посыпочную коробку, кухонную перечницу, терки двух размеров, два маленьких сита, ершик для бутылок, маленькую воронку, большую воронку, мерки объемом в кварту, пинту и гилл, сито для подливки, штопор, полдюжины мисок, столько же чашек, блюдец и два маленьких кувшина. На верхнюю полку поставьте мельницу для специй, весы и гири. Рис. 16 показывает лучший вид. В один из ящиков полок положите иглы, нитки, бечевку, воск, кусочки хлопка и льна. В другой ящик положите «Рецептурную книгу», кусочки бумаги и карандаш для записей и заметок, бухгалтерскую книгу, а также ручку и чернила.

В ящик стола, который не разделен на части, положите следующие предметы: скалку, лопатку для сковороды, железную вилку для мяса, палочку для кофе, палочку для каши, скребок для решетки, вертела, нож-пилу, нож для рубки, венчики для яиц и теста, приспособление для удаления сердцевины яблок, толкушку для картофеля, молоток для мяса, лопатку для масла, точильный камень.

В средний ящик положите в передней части кухонные ножи, вилки и нож для разделки, железные ложки и другие ложки, используемые на кухне. В центральной части этого ящика храните кухонные скатерти, а в задней части — мешки для всех видов хозяйственных нужд, салфетки для пудинга, сито для желе и сита для крахмала.

В другом ящике храните в одном отделении чистые салфетки для посуды и полотенца; в другом — полотенца для рук и стаканов, а в третьем — чистые полотенца для ламп, а также хороший запас прихваток и тряпок для пыли. Тесак и доску держите на верхней полке.

Благодаря такой организации повар обнаружит, что каждый предмет, который ей нужно использовать, находится под рукой, а когда она моет посуду, ее полотенца, мыло и место, куда складывать всю утварь по мере мытья, находятся в непосредственной близости. Никто не знает, не попробовав, сколько шагов экономится и сколько путаницы и потерь избегается при такой организации. А расходы на ее обеспечение — сущий пустяк, гораздо меньше того, что часто тратится на какой-нибудь броский, но бесполезный предмет для гостиной.

Fig. 13.

Еще одна организация — большое подспорье для системы и порядка. Сделайте шкаф, как показано на рис. 13. В этих отделениях разместите следующие предметы, самые большие — в самой большой части, подвесив все, что можно, на крючки. Большую и маленькую сушилки для белья. Доску для глажки юбок. Доску для глажки лифов. Доску для прессования. Метровую линейку. Три или четыре метлы. Щетку для пола для подметания клеенки и крашеных полов. Щетку для паутины. Длинную щетку для мытья окон снаружи. Растяжку для ковров. Щетку для побелки. Совок для пыли с длинной ручкой и обычный совок. Мешок для тряпок. Щетки для чистки.

В части с полками разместите в верхних отделениях: в одном — обувь, щетки и ваксу. В другом — средства для чистки латуни и серебра. В другом — губки, тряпки и смеси для выведения пятен. В следующем отделении ниже поставьте лампы и подсвечники, а также поднос со всеми предметами, используемыми при чистке ламп.

На дне этого шкафа держите ящик, содержащий следующие предметы: молоток, маленькую пилу, буравы трех размеров, пакетики с кнопками, гвозди, шурупы, два долота, ключ для кровати, гвоздодер для ковров.

В другом ящике храните старые газеты, оберточную бумагу и большой клубок бечевки.

Повесьте здесь щетку для одежды и платяную щетку, а также храните здесь коврик для стола.

Все остальные предметы общего пользования следует хранить в кладовой, шкафу для посуды или шкафу для кастрюль.

Благодаря такой организации предметов в одном месте и при столь полном ассортименте экономится много времени и сил, а сами вещи сохраняются в хорошем порядке. Хозяйка, которая предпочитает обходиться без некоторых из этих удобств и тратить сэкономленные деньги на украшения для гостиной, имеет на это право, а другие имеют право думать, что в этом она проявляет недостаток здравого смысла.

Прилагаемые рисунки призваны показать некоторые из наиболее удобных кухонных и других принадлежностей.

Fig. 14.

На рис. 14 изображена жестяная печь, или отражатель. Железные крючки, выступающие спереди, позволяют использовать ее с решетками. Ее можно сделать и без них или так, чтобы их можно было вынимать и вставлять. В ней печется хлеб, пирожные, яблоки и т. д. так же хорошо, как в духовке.

Fig. 15.

Рис. 15, называемый «футман», сделан из латуни или листового железа и используется с решеткой для нагревания утюгов и для других целей.

Fig. 16.

Рис. 16 — лучший вид весов для взвешивания теста и для других целей.

Fig. 17.

Рис. 17 — совок для пыли с высокой ручкой. Совок имеет пол-ярда в длину, десять дюймов в ширину, а ручка — два фута в высоту и установлена перпендикулярно. Это очень экономичное приспособление для сохранения ковров и труда, так как его ставят на места, и обычная метла используется для того, чтобы сметать пыль и сор с ковра на него, вместо того чтобы сметать их через весь ковер.

Fig. 18.

Рис. 18 — нож-пила, представляющий собой пилу с одной стороны и нож с другой. Очень полезен при подготовке мяса.

Fig. 19.

Рис. 19 — соковыжималка для лимонов. В точке A находится вогнутое место с просверленными отверстиями. В точке B — выпуклый выступ, который входит в вогнутую часть, и сюда кладется половинка лимона для выжимания.

Fig. 21.     Fig. 20.

Рис. 20 — футляр для ламповых фитилей. Он сделан из жести, как стакан, с крышкой, прикрепленной сверху на петле. Он стоит в гостиной для сбора остатков погашенных фитилей и спичек, чтобы предотвратить появление дыма и мусора, и является большим удобством. Его можно сделать за сущие гроши у жестянщика.

Рис. 21 — жестяная коробочка для спичек, которую следует повесить на кухне и хранить в ней спички. Это не только удобно, но и важно для безопасности.

Fig. 22.

Рис. 22 — молоток для мяса, или молоток для бифштексов. Это деревянный брусок размером шесть дюймов, нарезанный в клетку, чтобы сделать острые точки на поверхности, и используется для того, чтобы сделать жесткие стейки более нежными.

Fig. 23.

Рис. 23 — венчик для яиц. Он сделан из железной проволоки, прикрепленной к жестяной ручке. Он хорош для взбивания яиц и теста и экономит труд. Жестяная часть должна быть шесть дюймов в длину и дюйм в ширину.

Fig. 24.

Рис. 24 — маленькая щетка, полезная для удаления пыли с выступов в гостиных и рам окон.

Fig. 25.

Рис. 25 — приспособление для удаления сердцевины яблок. Это жестяной свиток, спаянный вместе, около семи дюймов длиной, дюйм в диаметре на широком конце и сужающийся до половины дюйма на узком конце, где он срезан наискосок. Он стоит всего десять центов, и каждая хозяйка может заказать такой у жестянщика, и он ей нужен.

Fig. 26.

Рис. 26 — скребок для решетки. Он приспособлен к прутьям решеток, имеющих вогнутые прутья. На одном конце поперечного железного бруска имеется выпуклый скребок, а на другом — вогнутый, чтобы подходить к обеим сторонам прутьев решетки.

Fig. 27.

Рис. 27 показывает лучшую форму скалки.

Fig. 28.

Рис. 28 показывает котел для рыбы с вытянутым ситом над ним. Он должен быть достаточно большим, чтобы иногда использовать его для варки ветчины. Этот котел и последующие сотейники можно использовать на кухонной плите или ставить на подставку при использовании открытого огня.

Fig. 29.

Рис. 29 — котел для варенья с крышкой.

Fig. 30.

Рис. 30 — еще один котел для варенья, без крышки. Преимущество их в том, что они неглубокие, поэтому фрукты не нужно накладывать горкой. Крышка более совершенно сохраняет аромат. Лучшие из них — медные или из колокольной бронзы. Фарфоровые склонны к трещинам.

Fig. 31.

Рис. 31 — чугунный сотейник, луженый изнутри.

Fig. 32.

Рис. 32 — жестяной сотейник.

Fig. 33.

Рис. 33 — медный сотейник.

Каждой хозяйке нужно как минимум четыре сотейника разных размеров. Медные — лучшие и самые долговечные. Железные, луженые изнутри, — вторые по качеству. Жестяные — самые плохие.

Fig. 34.

Рис. 34 — подставка, очень полезная для нагревания предметов над углями, чтобы предотвратить подгорание. При открытом огне нужны три или четыре подставки разных размеров. Пища, приготовленная для больных, требует их.

Fig. 35.

Рис. 35 — жестяной колпак, очень полезен для поддержания тепла блюд, запекания яблок, подогрева тарелок и т. д. Две или три штуки будут постоянно в ходу, когда станет понятно, насколько они полезны.

Fig. 36.

Рис. 36 — щетка для чистки бутылок, сделанная из щетины, скрученной в проволоку.

Fig. 37.

Рис. 37 — жестяной шкаф-сейф. Его нужно сделать пять футов в высоту, пять футов в ширину, с перегородкой посередине и тремя полками с каждой стороны. Две дверцы спереди с замком и ключом, а все панели из перфорированной жести. Он очень полезен для сохранения продуктов в жаркую погоду, а также для защиты их от мышей.

Холодильники очень хороши для хранения мяса, масла, молока и сливок в жаркую погоду. Они изготавливаются превосходным образом и продаются, но ниже приведен способ получения дешевого холодильника.

Возьмите бочку и просверлите отверстия в дне. Положите несколько маленьких палочек крест-накрест и поставьте внутрь полубочку с отверстиями, просверленными в дне. Прибейте кромку вдоль края каждой и сделайте крышку, чтобы положить на каждую, так чтобы крышка, опираясь на кромку, сделала его очень плотным. Затем положите лед во внутреннюю емкость, и вода будет фильтроваться через отверстия в дне, и пока лед сохраняется, это сделает внутреннюю полубочку идеальным холодильником. Те, кто покупает лед каждый день, найдут это большим удобством, если у них нет другого холодильника.

Fig. 38.

Рис. 38 представляет отличную модель дивана-кровати, которую может сделать обычный плотник. Его размеры следующие: длина — шесть футов. Ширина — два фута два дюйма. Высота сиденья от пола — пятнадцать дюймов. Высота спинки и боковин от сиденья — восемнадцать дюймов. Сиденье представляет собой раму с рейками, которые нужно укладывать вдоль, так как это дает больше удобства, чем поперечные рейки. Спинка — это рама с поперечными рейками, с двумя рамочными ножками, как в точках A и B, качающимися на петлях, и когда их вытягивают, они служат для поддержки спинки. Спинка пристегивается к боковинам, а в опущенном виде опирается на рамочные ножки A B. Эти ножки вращаются на шкворнях или деревянных петлях. Торцы дивана имеют пазы для вставки изголовья и изножья, как в точках C C, и имеют коричневый лен, прибитый как внутри, так и снаружи, на который крепится чехол дивана. Делаются две толстые подушки из волоса или из мха и хлопка: одна служит для сиденья, другая — для спинки. Они служат кроватью, когда спинка опущена. Вокруг рамы сиденья прикреплена оборка, а ящик D под ним предназначен для хранения постельного белья и стоит на роликах, как и сам диван.

Fig. 39.

Рис. 39 — очень удобный и дешевый предмет для легкого сиденья, которое можно использовать в спальне или при работе в саду. Он сделан точно так же, как складная кровать или койка, с кусочком лестничного ковра, используемого в качестве сиденья. Прикрепленные к нему ручки делают его более удобным для переноски, так как его можно сложить и нести в одной руке. Вот размеры: палки для сиденья — один фут длиной. Палки для ножек — один фут шесть дюймов длиной.

Fig. 40.

Рис. 40 — предмет для спальни, удивительно удобный для одевания ног. В одном ящике хранятся чулки всех видов, а в другом — обувь; он имеет подушку и ручки и стоит на роликах. Он должен стоять у кровати, и человек может с величайшим комфортом и удобством переодеться. Вот размеры: двадцать дюймов в квадрате и двенадцать дюймов в высоту от роликов до подушки.

Хозяйкам доставляет много хлопот содержание черпаков в порядке. Единственный верный способ — иметь два, сделанных из меди, с железными ручками, прикрепленными очень плотно: один объемом в пинту, а другой — в две или три кварты. Они никогда не заржавеют и не протекут и могут прослужить годы. Пусть они висят у огня. Держите подставки, на которые можно ставить кастрюли над углями, чтобы не сжечь продукты во время приготовления.

Самый успешный способ обеспечения надлежащего ухода за утварью — это при найме повара заключить с ней четкое соглашение о том, что после обеда она должна осмотреть кухню, погреб и кладовую и вымыть каждый предмет, требующий чистки; и что раз в месяц она должна чистить все, что требует чистки. Затем, по крайней мере раз в неделю и раз в месяц, хозяйка должна сама проверять, выполняется ли это соглашение.

ГЛАВА XXX. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВОДУ НАЕМНОГО ТРУДА.

Нет темы, в которой молодым хозяйкам требовалась бы мудрость и наставление больше, чем в отношении управления слугами, и поэтому будут предложены некоторые дальнейшие предложения в дополнение к тем, что представлены в «Домоводстве».

Успех в управлении слугами во многом зависит от манер хозяйки по отношению к ним. И здесь следует избегать двух крайностей. Одна — это суровый и властный способ отдавать приказы и придираться, что несовместимо ни с благовоспитанностью леди, ни с по-настоящему добрым характером. Немногие слуги, особенно американские, долго будут терпеть это, и многие хорошие слуги были потеряны просто из-за влияния этой неудачной манеры.

Другая крайность часто возникает из-за большой трудности удержания хороших слуг. В случаях, когда это испытывается, существует опасность стать настолько боязливым перед тем, чтобы не угодить тому, кто оказался хорошим, что незаметно отношения меняются, и слуга становится хозяйкой. Одна хозяйка так описала это изменение в той, которую она наняла: «Первый год она была отличной служанкой; второй год она была доброй хозяйкой; третий год она была невыносимым тираном!»

Нет такого хорошего слуги, которому не повредило бы осознание того, что из-за зависимости от нее и страха потерять ее услуги хозяйка семьи отказывается от своей надлежащей власти и контроля.

Счастливая середина достигается курсом реальной доброты в манерах и обращении, сопровождаемым проявлением спокойной решимости, что планы и воля хозяйки, а не слуги, должны контролировать семейные дела.

Когда хороший слуга впервые начинает настаивать на том, чтобы ее взгляды и представления учитывались, а не взгляды хозяйки, необходимо занять добрую, но твердую позицию. Следует искать откровенного разговора в то время, когда не произошло ничего, что могло бы вывести из себя обе стороны. Тогда хозяйка может поинтересоваться, какой взгляд был бы на это дело в случае, если бы сама слуга стала хозяйкой и наняла человека себе в помощь; и когда дело представлено перед ее разумом в этом свете, пусть будет применено «золотое правило», и спросите ее, не склонна ли она воздать своему нынешнему работодателю то, что она сама просила бы от слуги в подобных обстоятельствах.

Много хлопот такого рода экономится при найме людей на испытательный срок, чтобы выяснить, желают ли они и способны ли выполнять работу семьи так, как того хочет хозяйка; и в этом случае можно прочитать такие письменные карточки, которые были представлены на предыдущих страницах, или какой-нибудь член семьи может походить день или два и показать, как все должно быть сделано.

Нет такой сферы домашней жизни, где темперамент и терпение женщины испытываются так сурово, как в некомпетентности и постоянных сменах слуг. И поэтому нет места, где разумная и христианская женщина была бы более бдительной, осторожной и добросовестной.

Развитию терпения будет способствовать удержание в уме этих соображений в отношении некомпетентности и других недостатков тех, кто нанят.

Во-первых, учтите, что великая цель жизни для нас — не наслаждение, а формирование правильного характера; что такой характер не может быть сформирован иначе, как через дисциплину, и что испытания и трудности домашней жизни, если встречать их в правильном духе и манере, в конечном итоге окажутся благословениями, а не бедами, обеспечивая меру возвышенности, достоинства, терпения, самообладания и доброжелательности, которые не могли бы быть получены никакими другими методами. Комфорт, полученный этими добродетелями, и награды, которые они приносят как в этой, так и в будущей жизни, в тысячу раз богаче, чем легкая, праздная жизнь потакания своим желаниям, которую мы выбрали бы для себя.

Во-вторых, вместо того чтобы позволять уму останавливаться на недостатках тех, кто служит нашему комфорту и удобству, развивайте привычку делать все возможное доброжелательное допущение и смягчение. Скажите себе: «Бедная девушка! Ее никогда не наставляли ни родители, ни работодатели. Никто не проявлял интереса к формированию ее привычек или любезно не стремился исправить ее недостатки. Почему я должна ожидать, что она будет делать хорошо те вещи, которым никто не позаботился ее научить? У нее теперь нет ни родителя, ни друга, чтобы помочь ей, кроме меня. Позвольте мне терпеливо сносить ее недостатки и любезно пытаться их исправить».

Если женщина будет развивать дух, выраженный в таком языке, если она будет доброжелательно искать наилучшего блага для тех, кого она нанимает, если она будет интересоваться тем, чтобы дать им наставление, если они в нем нуждаются, и хорошие книги для чтения, если они уже квалифицированы, чтобы понимать их, если она будет проявлять желание, чтобы им было комфортно на кухне и в их комнатах, она, безусловно, получит свою награду, и это во многих отношениях. Она будет улучшать свой собственный характер, она подаст хороший пример своей семье, и в конечном итоге она сделает что-то, а в некоторых случаях многое, чтобы улучшить характер и услуги тех, кого она нанимает. И добро, сделанное таким образом, переходит из поколения в поколение, а также уходит в вечный мир, чтобы быть известным и радостным, когда всякое земное благо подошло к концу.

Иногда бывает так, что постоянная смена слуг и риск иметь нечестных из них делает необходимым держать запасы под замком. Эта мера часто очень оскорбительна для тех, кто нанят, так как она рассматривается ими как доказательство как скупости, так и подозрения в их честности.

В таких случаях хороший план — при первом заключении соглашения со слугой изложить дело таким образом. Что у вас были нечестные люди в семье, и что когда совершается кража, это всегда является причиной беспокойства для честных людей, потому что это подвергает их подозрению. Вы можете затем изложить свои причины как двойные: одна — защитить себя от воровства, когда вы берете совершенно незнакомых людей, а другая — защитить честных людей от подозрения. Когда дело представлено таким образом при первом найме человека, впоследствии не будет принято никаких обид.

В некоторых частях нашей страны большой приток иностранцев другого языка и другой веры, и готовность, с которой они находят вход в качестве слуг в американские семьи, налагают особые испытания и особые обязанности на американских хозяек. В отношении таких людей не менее наш интерес, чем наш долг, культивировать дух доброты, терпения и сочувствия.

Особенно это должно проявляться в отношении их религии. Как бы неправильно или как бы пагубно мы ни рассматривали их систему веры, мы должны помнить, что они были обучены верить, что это то, что Бог повелевает им соблюдать, и до тех пор, пока они верят в это, мы должны уважать их за их добросовестные сомнения и не пытаться искушать их делать то, что они считают неправильным. Если мы ведем невежественный и слабый ум к тому, чтобы делать то, что он считает неправильным, в отношении самых священных из всех обязанностей, тех, что причитаются Богу, как мы можем ожидать, что они будут верны нам?

Единственный законный способ принести пользу тем, кого мы считаем заблуждающимися, — это не искушать их делать то, что они считают неправильным, а дать им свет знания, чтобы они могли быть квалифицированы судить сами. И способ сделать их готовыми принять этот свет — быть добрыми к ним. Мы должны позаботиться о том, чтобы их чувства и предрассудки никоим образом не были ущемлены, и чтобы с ними обращались так, как мы хотели бы, чтобы обращались с нами, если бы нас бросили как незнакомцев в чужую страну, среди людей с другими обычаями и верой, вдали от родителей, дома и друзей.

Помните, что наш Господин, который на небесах, особенно претендует на то, чтобы быть Богом вдовы, сироты и странника, и повелел: «Если странник поселится с вами в вашей земле, не притесняйте его, но странник, который живет среди вас, должен быть для вас как рожденный среди вас, и ты должен любить его как самого себя».

Существует одно правило, которое каждая хозяйка найдет неоценимым, не только в случае со слугами, но и в управлении детьми, и это — никогда не придираться в то время, когда совершается неправильное действие. Подождите, пока вы сами не успокоитесь, и пока раздражение виновника также не пройдет, и тогда, когда возникнет опасность подобного проступка, предупредите и укажите на беды, уже совершенные из-за отсутствия должной заботы в этом отношении.

ГЛАВА XXXI. О СТИЛЕ ЖИЗНИ И РАСХОДАХ.

Эта работа предназначена прежде всего для молодых и неопытных хозяек, и следующие предложения представлены как совет многих рассудительных и опытных матрон нашей страны своим молодым соотечественницам, которые должны следовать за ними в трудных обязанностях ведения хозяйства.

Ничто в этой стране не является большим источником страданий для хозяек, чем плохой вкус в их стиле жизни и расходах. Хороший вкус — это тонкое восприятие пригодности и уместности, которое ведет человека говорить и делать все, что является подходящим и уместным во всех возможных обстоятельствах. Такой хороший вкус обычно является результатом хороших чувств и хорошо развитого ума, а также знакомства с миром. Тем не менее, этот правильный вкус иногда встречается в умах, которые пользовались лишь немногими преимуществами, но по природе наделены утонченными чувствами и здравым смыслом.

Там, где существует этот хороший вкус, он ведет женщину к желанию иметь свой дом, мебель и стиль жизни во всех его частях, точно соответствующими ее средствам и ее положению. Если она не богата, она не будет желать иметь дом, или мебель, или одежду, как у тех, кто богат, и найдет гордость и удовольствие в том, чтобы сделать маленький дом, простую мебель, простую одежду и экономичный стол такими опрятными, упорядоченными, комфортными и со вкусом, чтобы обеспечить комфорт и удовлетворение всем вокруг нее. Если она не может командовать хорошими слугами или жить комфортно в доме и с мебелью, которая требует их, она будет стремиться изменить стиль своего заведения и принять тот, который может быть полностью и успешно осуществлен такими слугами, которых она может получить.

Там, где хорошие слуги в дефиците, очень большая ошибка пытаться жить в большом доме. Труд по уборке дома и мытью окон, подметанию, уходу за мебелью и многие другие статьи труда значительно увеличиваются при увеличении размера дома. В сельской местности, где хорошая помощь в дефиците, дом по плану одного из коттеджей, нарисованных в «Домоводстве», со шкафами-кроватями вместо спален, окажется большой экономией труда, а расходы, которые могли бы быть понесены при строительстве, меблировке и уходе за спальнями, могут быть потрачены на создание удобств для ношения воды и надлежащее оснащение кухни. Чертежи для этой цели в «Домоводстве» окажутся полезными в этом отношении.

В городах ничто не является более пагубным для здоровья хозяйки, чем ходьба вверх и вниз по лестнице, и женщина, у которой есть хороший вкус и здравый смысл, не будет ради показа держать две гостиные на первом этаже, а свою детскую наверху и кухню внизу. Одна из этих гостиных будет взята для ее детской и спальни, даже если все ее знакомые будут удивляться, как это может быть, что жена и мать считает свое здоровье и обязанности более важными, чем две темные гостиные, закрытые для гостей.

Когда у женщины есть здравый смысл и хороший вкус, вот некоторые из вещей, которые она не будет делать.

Она не будет настолько стремиться получить доступ в какой-либо круг, чтобы искать его путем соответствия его модам, что вовлечет ее в труд или расходы, которые уменьшают домашний комфорт или неуместны для ее дохода.

Она не будет особенно стремиться узнать, что модно в одежде и мебели, и не будет отказываться от какой-либо важной обязанности или занятия, чтобы соответствовать этому. И она не будет обеспокоена, если окажется недостаточно осведомленной в этих деталях, и не будет беспокоить других, принося извинения или давая объяснения.

Она не будет, в то время как все, что находится на виду у посетителей или внешних наблюдателей, находится в полном порядке и в дорогом стиле, иметь свое нижнее белье, свою спальню, свою кухню и свою детскую плохо обставленными и все в беспорядке. Она не будет пытаться показать, что она благородна и принадлежит к аристократии, путем демонстрации изобилия, путем разговоров так, как будто она безразлична к стоимости вещей, или путем кажущегося стыда экономить. Эти вещи являются признаками вульгарного, неискушенного человека, который воображает, что это деньги, а не характер, делают леди. И людьми образования и утонченности такие вещи всегда рассматриваются как указывающие на вульгарный, необразованный ум.

Пусть молодая хозяйка тогда примет эти максимы как свое руководство в регулировании стиля своей одежды, мебели, стола и размера своего дома.

Не начинайте вести хозяйство в том стиле, в котором вы должны его закончить, но начните на простом и малом уровне и увеличивайте свои расходы по мере того, как ваш опыт и средства увеличиваются.

Будьте решительны жить в пределах своего дохода и в таком стиле, чтобы вы могли обеспечить время для улучшения своего собственного ума и передать некоторые из своих собственных преимуществ другим.

Старайтесь обеспечить симметрию в своей одежде, мебели, стиле жизни и благотворительности. То есть, не будьте расточительны в одном направлении и скупы и прижимисты в другом.

Культивируйте вкус к интеллектуальным удовольствиям, домашним удовольствиям и удовольствиям благотворительности.

Имейте какой-то регулярный план для использования своего времени, и в этом плане имейте главное отношение к тому, чтобы сделать дом приятным для вашего мужа и детей. Это спасет их от тысячи ловушек, а вас — от многих печалей.

ГЛАВА XXXII. СЛОВА УТЕШЕНИЯ ДЛЯ РАЗОЧАРОВАННОЙ ХОЗЯЙКИ.

Нет сомнения в том факте, что американские хозяйки имеют гораздо большие испытания и трудности, с которыми нужно встретиться, чем хозяйки любой другой нации. И вероятно, что многие из тех, кто может прочитать методы бережливости и экономии, принятые некоторыми из лучших хозяек в нашей стране и подробно описанные в этой работе, со вздохом воскликнут, что для них невозможно даже попытаться предпринять какие-либо такие планы.

Другие могут быть стимулированы советами и примерами, представленными, и могут начать с большой надеждой и мужеством, чтобы осуществить план большого совершенства и уместности, и после попытки некоторое время станут разочарованными из-за тысячи препятствий на своем пути и сдадутся в отчаянии.

Еще большее число будет любить свой собственный путь больше всего и думать, что это глупость — пытаться измениться.

Для тех, кто желает, чтобы они могли стать систематическими, опрятными и тщательными хозяйками, и хотели бы успешно следовать предложениям, найденным в этой работе, и для тех, кто пробовал или будет пробовать и обнаружит себя сбитыми с толку и разочарованными, эти слова утешения предлагаются.

Возможно, вы обнаружите себя окруженной такими видами испытаний, как эти. Ваш дом неудобен или лишен тех средств для выполнения работы хорошо, которые вам нужны, и вы не можете командовать средствами, чтобы восполнить эти недостатки. Ваши слуги настолько несовершенно квалифицированы, что они никогда не могут сделать ничего правильно, если вы не стоите рядом и не следите за всем сами, и вы не можете присутствовать в гостиной, детской и кухне все сразу. Возможно, вы часто остаетесь без какого-либо повара или без горничной, а иногда без каких-либо рук, кроме ваших собственных, чтобы делать работу, и из-за этого происходит постоянная толкотня и смена. И возможно, вы не можете получить запасы, ни из сада, ни с рынка, такие, как вам нужны, и все ваши расчеты терпят неудачу в этом направлении.

И возможно, ваши дети болезненны и лишают вас отдыха по ночам, или ваше здоровье настолько плохое, что вы не чувствуете энергии или духа, чтобы делать усилия. И возможно, вы никогда не имели никакого обучения в домашних делах и не можете понять, как работать самой, ни как направлять других. И когда вы идете за помощью к опытным хозяйкам или книгам по кулинарии, вы встречаетесь с такими видами указаний, как эти: «Возьмите щепотку того, и немного того, и значительное количество другого, и готовьте их, пока они не будут сделаны примерно правильно». И когда вы не можете преуспеть в следовании таким неопределенным инструкциям, вы обнаруживаете своих соседей и мужа, удивляющихся, как это, когда у вас есть один, два или три слуги, должно быть так много трудностей с ведением хозяйства и такая постоянная беда, и просчет, и ошибка. И тогда, возможно, вы теряете свое терпение и свой темперамент и вините других, а другие винят вас, и поэтому все кажется в запутанности.

Теперь первое, что нужно сказать для вашего утешения, это то, что вы действительно имеете большие испытания, с которыми нужно встретиться; испытания, которые дают вам право на жалость и сочувствие, в то время как это вина других больше, чем ваша собственная, что вы находитесь в этой очень болезненной и трудной ситуации. С вами обращались так же жестоко, как с израильтянами фараон, когда он требовал кирпичи, не предоставляя средств для их изготовления.

Вы похожи на молодого, неопытного парня, от которого требуется руководить всем сложным механизмом мануфактуры, который он никогда не был обучен понимать, и под угрозой потери репутации, здоровья и всего, что он ценит больше всего.

Ни ваши родители, ни учителя, ни муж не подготовили вас к той роли, которую вы исполняете, и не предоставили вам знаний или помощи, необходимых для того, чтобы вы могли справиться со всеми сложными и новыми для вас обязанностями вашего положения. Молодая женщина, которая никогда не заботилась о ребенке, никогда не вела домашнее хозяйство, никогда не изучала бесчисленные процессы, обязательные для поддержания порядка в доме, и которая в школе занималась только книгами, рисованием и музыкой, а после школы — визитами и обществом, — такая женщина так же не готова взять на себя руководство детской, кухней и семейным хозяйством, как и взять на себя командование военным кораблем. И главная вина лежит на тех, кто поставил ее, столь неподготовленную, в такие трудные обстоятельства. Поэтому вы имеете право считать, что большая часть этих бед — скорее ваше несчастье, чем ваша вина, и что они заслуживают сочувствия, а не осуждения.

Следующее слово утешения заключается в заверении, что вы можете выполнить каждую из своих обязанностей и выполнить ее хорошо, и вот метод, с помощью которого вы можете это сделать. Прежде всего, твердо решите, что в ваши обязанности никогда не входит делать больше, чем вы можете, или делать что-либо лучше, чем вы способны сделать в меру своих сил. И всякий раз, когда вы сделали все, что могли, вы сделали хорошо, и это все, чего должен требовать человек, и, безусловно, все, чего требует ваш Небесный Отец.

Следующее, что нужно сделать, — это составить опись всех дел, которые необходимо выполнить во всем вашем хозяйстве. Затем подсчитайте, какие вещи вы не можете сделать, и вычеркните их из списка как те, что не входят в ваши обязанности. Из оставшихся выберите определенное количество тех, которые, по вашему мнению, вы можете сделать именно так, как их нужно сделать, и среди них обязательно укажите выпечку хорошего хлеба. Это может сделать каждая хозяйка, если только она решит это сделать.

Выберите определенные дела, в выполнении которых вы будете упорствовать, чтобы они были сделаны как можно лучше, и пусть их будет только столько, сколько, как вы уверены, вы сможете успешно выполнить. Затем твердо решите, что все остальное должно идти своим чередом, пока у вас не появится больше времени, сил и опыта, чтобы увеличить список дел, которые, как вы решили, всегда должны быть выполнены хорошо.

Благодаря такому подходу вы получите утешение от чувства, что в некоторых отношениях вы такая хорошая хозяйка, какой только можете быть, в то время как будет наблюдаться отрадный прогресс в той части ваших дел, которая была запущена. Вы сможете измерить постепенное продвижение и будете воодушевлены успехом. Многие хозяйки терпят полную неудачу, ожидая, что сначала все будет сделано хорошо, когда ни их знаний, ни сил для этого недостаточно, и поэтому они терпят неудачу во всем и в конечном итоге сдаются в отчаянии.

Вы не только хозяйка дома, но и мать? О, священное и прекрасное имя! Сколько забот и обязанностей с ним связано! И сколько возвышенных и величественных предвкушений и надежд дано, чтобы вдохновлять и радовать! Вы воспитываете юные умы, чья податливая структура воспримет и сохранит каждое ваше впечатление, которые будут подражать вашим чувствам, вкусам, привычкам и мнениям и которые передадут то, что получили от вас, своим детям, чтобы те передали следующему поколению, а затем следующему, пока целая нация не получит свой характер и судьбу из ваших рук! Ни одна императрица никогда не занимала более возвышенного и ответственного положения, чем то, которое вы занимаете сейчас в глазах Того, Кто видит конец от начала и Кто назначает все испытания и дисциплину вашей доли не для целей, видимых вашему ограниченному взору, а ввиду всех последствий, которые должны проистекать из характера, который вы формируете и должны передать своим потомкам!

Помните же, что у вас есть Отец на небесах, Который сочувствует всем вашим заботам, жалеет о ваших горестях, делает скидку на ваши недостатки и стремится через испытания, так же как и через благословения, подготовить вас к правильному исполнению вашего высокого и святого призвания.

ГЛАВА XXXIII. ДРУЖЕСКИЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ РАБОТНИКАМ.

Мои друзья, вы занимаете очень важное и достойное положение. Обязанности, возложенные на вас Богом, часто склонны считать маловажными, но на самом деле они весьма серьезны и важны.

От вашей добросовестности и доброты зависит комфорт всей семьи, а от вас часто зависит характер и счастье целой группы детей. Если вы будете добросовестно выполнять свою часть работы, помогая матери осуществлять ее планы, она сможет правильно их воспитать. Если вы не выполните свою часть, она будет в замешательстве, разочарована и неспособна действовать, и все пойдет не так.

Каждый человек находит в своей доле беды и испытания, и вы должны находить их в своей. Но испытания посылаются Богом не во зло, а во благо, чтобы мы, терпеливо перенося их и стремясь совершенствоваться под их воздействием, могли стать мудрее и лучше, а значит, счастливее, чем могли бы быть без них.

Поэтому всякий раз, когда что-то досаждает или беспокоит вас, утешайте себя мыслью, что это предназначено для вашего блага, и извлекайте хотя бы одну пользу, перенося это с терпением и бодростью.

Во всех своих отношениях с теми, кто вас нанимает, старайтесь следовать «золотому правилу» и поступайте с ними так, как вы хотели бы, чтобы другие поступали с вами, когда вы станете хозяйкой семьи и будете нанимать других, чтобы они помогали вам.

Вы находите, что многое в вашем нынешнем положении неудобно и неприятно? Помните, что вы никогда не сможете найти в этом мире место, где все будет именно так, как вы хотите, и что для вас, как и для ваших работодателей, плохо постоянно переходить с одного места на другое. Оставайтесь там, где вы есть, и старайтесь сделать то, что вас беспокоит, более терпимым, перенося это с терпением. Не раздражайтесь и не злитесь на своих работодателей, когда они противятся вашим желаниям, а подождите, пока вы не почувствуете себя в лучшем настроении, а затем расскажите им, что вас беспокоит и что вы хотели бы, чтобы они изменили, и в доброй и уважительной манере, и вы будете в десять раз скорее склонны получить то, что желаете.

Вы думаете, что вас слишком часто критикуют и что вашему работодателю так трудно угодить, что вы хотите сменить место? Возможно, вы не знаете, как часто вы делаете вещи не так, как она хочет, когда она не жалуется. Возможно, она говорит вам только то, что, по ее мнению, она должна сделать для вашего же блага. Возможно, она не знает, что она действительно много критикует или что ее манера общения неприятна. Возможно, у нее много забот и проблем, о которых вы не знаете, которые испытывают ее нервы и заставляют ее чувствовать себя очень раздражительной, и поэтому она говорит поспешно, когда не намеревается этого делать.

Будьте терпеливы к ее недостаткам, если вы думаете, что видите их, точно так же, как вы хотите, чтобы она мирилась с вашими ошибками, когда они ее беспокоят. Если вы чувствуете, что ваше терпение иссякает, в некоторых случаях может быть полезно сказать своему работодателю, что вы работали бы лучше, если бы она меньше критиковала и больше хвалила вас, когда вы делаете что-то хорошо. Но никогда не говорите ничего подобного, когда вы сами злитесь или когда видите, что она недовольна.

Будьте осторожны во всех своих отношениях с детьми, всегда говорите правду и никогда не позволяйте им слышать от вас какую-либо грязную или злую речь. Никогда не обещайте сделать что-то, а затем нарушайте свое слово, ибо это учит их нарушать обещания. Никогда не рассказывайте им страшные истории и не пытайтесь заставить их слушаться вас, говоря то, что не является правдой. Никогда не помогайте им скрывать то, что они сделали неправильно, но старайтесь убедить их признаться в своих ошибках.

Никогда не берите ни малейшей вещи, которая вам не принадлежит, и никогда не искушайте детей давать вам то, что им не принадлежит.

Никогда не сплетничайте вне семьи и не рассказывайте своим работодателям о плохих вещах, которые вы видели или слышали в других семьях, ибо это подло и неблагородно.

Не тратьте свои деньги на бесполезные и дорогие вещи, но учитесь быть экономными и благоразумными, чтобы вы могли подготовиться к тому, чтобы стать хорошей хозяйкой, женой и матерью, если когда-нибудь у вас будет своя семья.

Не заводите привычку бродить повсюду, чтобы повидаться с компанией, но будьте трудолюбивы в часы, не занятые работой на тех, кто вас нанимает, занимаясь починкой и изготовлением собственной одежды.

Следите за тем, чтобы содержать себя в чистоте, а свои волосы и одежду — в порядке, и пусть ваша комната всегда будет опрятной и чистой.

Не будьте грубыми и шумными в манерах, но всегда говорите вежливо со всеми, особенно с теми, кто вас нанимает.

Не тратьте впустую провизию или имущество ваших работодателей, не позволяйте им портиться из-за небрежности и никогда не одалживайте и не раздавайте ничего, принадлежащего семье, без разрешения.

Помните день субботний, чтобы святить его.

Читайте свою Библию ежедневно и старайтесь следовать ее учениям.

Молитесь Богу о прощении ваших прошлых грехов и о том, чтобы Он помог вам соблюдать все Его заповеди и жить каждый день так, чтобы вы не боялись умереть.

ГЛАВА XXXIV. РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

Веса и меры.

Хороший план — иметь специальную мерную чашку для этой цели, и, однажды взвесив все те ингредиенты из рецептов, которые даны по весу, измерять количество этой чашкой, а затем записывать меры в свою книгу рецептов и использовать чашку только для этой цели. Ниже приведено руководство по определению относительной пропорции между мерами и весами.

Кварта муки, или просеянного сахарного песка, или размягченного сливочного масла весит около фунта. Муку, если она просеяна, нужно брать с горкой.

Пинта равна восьми унциям.

Половина пинты равна четырем унциям.

Один гилл равен двум унциям.

Половина гилла равна одной унции.

Кварта коричневого сахара или кукурузной муки равна фунту и двум унциям того же самого.

Одна большая ложка муки, сахарного песка или растопленного сливочного масла равна четверти унции того же самого. Она должна быть немного с горкой.

Четыре ложки равны одной унции, или половине гилла.

Восемь ложек равны одному гиллу.

Шестнадцать ложек равны половине пинты.

Ложки настолько различаются по размеру, что это ненадежный ориентир.

Чайная ложка среднего размера вмещает шестьдесят капель воды.

Десять яиц обычно весят фунт.

Четыре гилла составляют пинту.

Две пинты составляют кварту.

Четыре кварты составляют галлон.

Восемь кварт составляют пек.

Четыре пека составляют бушель.

Эвердьюпойс (торговый вес).

Шестнадцать драхм составляют унцию.

Шестнадцать унций составляют фунт.

Двадцать восемь фунтов составляют четверть.

Четыре четверти составляют сотню.

Двадцать сотен составляют тонну.

Аптекарский вес.

Двадцать гран составляют скрупул.

Три скрупула составляют драхму.

Восемь драхм составляют унцию.

Двенадцать унций составляют фунт.

О покупке дров.

Дрова, которые прямые и твердые, дают больше объема в поленнице и являются наиболее выгодными.

Корд мелких кривых палок не содержит и половины того количества дерева, которое есть в поленнице из цельных бревен.

Лучшие дрова для огня — это гикори, твердый клен, белый ясень, черная береза, желтая береза, бук, желтый дуб и робиния. Лучшие указаны первыми.

Следующие уступают по качеству: вяз, мягкий клен, белая береза, нисса и сосна.

Следующие не годятся для топки, либо потому что они трещат, либо не горят: каштан, масляный орех, кедр, сассафрас, красный дуб и конский каштан.

Любой человек может научиться различать каждый вид при небольшом внимании и обучении.

Wood is bought by measurement. A cord of wood is 8 feet long, 4 feet wide, and 4 feet high.

Чтобы узнать объем поленницы, умножьте длину на ширину, а произведение на высоту, и вы получите количество квадратных футов. Если это 128 футов, то это корд.

Советы.

Если вы ведете учет своих запасов и дат, когда они были куплены, вы можете точно знать, как быстро они расходуются и когда их тратят впустую или воруют.

Черствый хлеб становится лучше, если подержать его на пару полчаса или дольше.

Натрите сухой сыр и корки от сыра, смочите их вином или бренди и храните в банке для использования. Это лучше, чем было сначала.

Прокипятите старую глиняную посуду, пропитанную жиром, в горячем щелоке, и это очистит ее.

Пшеницу всегда следует мыть перед помолом.

Когда вы делаете уборку в доме, начинайте с самых верхних комнат, чтобы чистые комнаты не были загрязнены, когда закончите.

Ремонтируйте домашнее белье, переворачивайте простыни и стирайте постельное белье летом.

Делайте уборку в доме осенью, а не весной, и вы избавитесь от всей грязи, оставленной мухами. Но если вы топите каменным углем, весна — подходящее время для уборки дома.

Держите грубые коврики на кухонном столе, чтобы содержать его в чистоте.

Используйте грубый фартук и перчатки для чистки решеток. Просеивайте угольную золу и сохраняйте крупную часть, чтобы сжечь ее снова.

Покупайте дрова в августе и сентябре, когда они обычно самые дешевые и их много.

Следите за тем, чтобы задние стенки ваших дымоходов были чистыми, подметая их.

Никогда не пробуйте новое блюдо для гостей.

Чтобы очистить воду, положите обычный толченый древесный уголь в обычный цветочный горшок, а сверху — мелкий песок, и дайте воде просочиться. Или возьмите старое сито, наполните его песком и толченым углем, процедите воду, а затем охладите ее льдом.

Заведите для себя книгу рецептов и записывайте в нее улучшения, основанные на вашем собственном опыте.

Держите в доме кусочки гончарной глины, чтобы использовать их в качестве пасты для удаления жира с ковров, полов и сукна.

Сухие отруби вокруг винограда и других фруктов сохраняют их.

Весь жир следует вытапливать раз в неделю для готовки или для мыловарения. Хороший жир экономит сливочное масло.

Когда печная труба или другое железо треснуло, сделайте цемент из золы, соли и воды, и это закроет отверстие.

Выцветшие цвета часто улучшаются крепким раствором соли и воды.

Нашатырный спирт восстановит цвета, удаленные кислотами.

Яйца дольше сохраняются, если их плотно уложить, поставив на острый конец. Другой способ — уложить их в мелкую соль острым концом вниз. Еще один способ — уложить их острым концом вниз, а затем залить смесью из четырех кварт холодной воды, четырех кварт негашеной извести, двух унций соли и двух унций винного камня. Этого хватит на девять дюжин яиц. Попробуйте все эти способы.

Прогорклое сливочное масло, по мнению знатоков, восстанавливается так: добавьте пятнадцать капель хлорной извести на пинту воды и вымешивайте в ней масло, пока каждая частица не соприкоснется с водой. Затем вымесите его в чистой холодной воде.

Несмываемые чернила готовятся так: купите три драхмы нитрата серебра и положите их во флакон с двумя ложками воды. Дайте постоять несколько дней, затем подкрасьте их небольшим количеством чернил и добавьте столовую ложку бренди. Препарат готовится из крепкой поташной воды, загущенной гуммиарабиком и окрашенной красными облатками.

Купите дешевые красные облатки и разбросайте их, тараканы съедят их и погибнут. Корни черного чемерицы, разбросанные в местах их обитания, — безотказное средство.

Колд-крем для потрескавшихся губ делается путем смешивания двух унций миндального масла, одной унции спермацета, одной драхмы белого воска и расплавления их вместе с добавлением розовой воды для аромата.

Мешочки для желе должны быть сделаны из фланели, а салфетки для пудинга — из плотного льна с пришитыми к ним завязками.

Лепестки роз следует собирать и сохранять, плотно укладывая их в банку с бренди, для использования в кулинарии.

Картофельный крахмал делается путем натирания очищенного картофеля и растирания его в воде. Затем слейте воду после перемешивания и высушите то, что осело на дно.

Апельсиновую и лимонную цедру можно сохранить так: высушите ее в духовке, растолките, а затем плотно закупорьте в бутылку.

Апельсиновая или лимонная вода готовится так: растолките свежую кожуру в ступке, залейте кипятком, плотно накройте, а когда остынет, плотно закупорьте в бутылку. Или используйте вино или бренди.

Кельнская вода делается так: купите в аптеке по одной драхме масла лаванды, масла лимона, масла розмарина и масла корицы. Добавьте две драхмы масла бергамота. Смешайте во флаконе и добавьте пинту спирта.

Когда поташ или пищевая сода становятся влажными, растворите их в таком количестве воды, которое только полностью растворит их, и не более. Столовая ложка этого раствора равна чайной ложке сухого вещества. Храните в плотно закупоренной бутылке.

Следующий рецепт очень полезен для детей, которые ходят в школу, где используются классные доски.

Как сделать хорошие мелки для классных досок.

Эти указания даны профессором Тернером из Американского приюта для глухонемых следующим образом:

«Возьмите 5 фунтов парижского белого (мела), 1 фунт пшеничной муки, смочите водой и хорошо замесите; сделайте настолько густым, чтобы оно не прилипало к столу, но не настолько, чтобы крошилось и распадалось на куски при раскатывании под рукой.

«Чтобы раскатать мелки до нужного размера, нужны две доски: одна, чтобы раскатывать на ней, другая, чтобы раскатывать ею. Первая должна быть гладкой сосновой доской длиной три фута и шириной девять дюймов. Другая также должна быть сосновой, длиной в фут и шириной девять дюймов, с прибитыми с нижней стороны у каждого края полосками дерева толщиной в треть дюйма, чтобы поднять ее настолько над нижней доской, чтобы мелок, когда он достигнет нужного размера, мог лежать между ними, не сплющиваясь.

«Масса скатывается в шар, и с одной стороны отрезаются ломтики толщиной около трети дюйма: эти ломтики снова нарезаются на полоски длиной около четырех дюймов и шириной в треть дюйма и раскатываются отдельно между этими досками до гладкости и округлости.

«Под рукой должна быть другая доска длиной 3 фута и шириной 4 дюйма, поперек которой следует класть каждый сделанный мелок так, чтобы концы выступали с каждой стороны — мелки следует класть вплотную и ровно. Когда доска заполнена, концы следует обрезать так, чтобы мелки были такой же длины, как ширина доски. Затем ее кладут на солнце, если погода жаркая, или зимой — возле печи или камина, где мелки могут постепенно высохнуть, на что потребуется двенадцать часов. Когда они полностью высохнут, они готовы к использованию.

«Опытный мастер сделает 150 штук за час». Мальчики могут делать их и продавать своим товарищам.

НЕСКОЛЬКО ОТЛИЧНЫХ НЕДОРОГИХ БЛЮД.

Тушеная говядина.

Возьмите говяжью голяшку или рульку со всем мясом, которое к ней относится, и положите ее в кастрюлю, полную воды, рано утром и бросьте столовую ложку соли. Пусть она томится очень медленно, пока говядина не станет мягкой и не начнет отделяться от кости, а вода не выкипит примерно до двух кварт. Затем очистите картофель, нарежьте его на четвертинки и бросьте в кастрюлю вместе с двумя чайными ложками черного перца, двумя ложками душицы и двумя ложками тимьяна или чабера. Добавьте немного сельдерейного ароматизатора или соуса и еще соли, если требуется. Тушите, пока картофель не будет готов, но не до состояния пюре. Затем возьмите сухой хлеб, разломайте его на мелкие кусочки и бросьте в кастрюлю, а когда он пропитается, подавайте все блюдо, и все скажут, что это, пожалуй, лучшее блюдо, которое они когда-либо пробовали.

Те, кто любит лук, могут нарезать три или четыре луковицы вместе с картофелем. Вместо хлеба можно добавить рис.

Говядина с помидорами.

Тушите говяжью голяшку или рульку, как указано выше, только вместо картофеля и душистых трав добавьте девять или десять очищенных помидоров, а также исключите хлеб. Некоторые добавили бы немного нарезанного лука. Это отличный и очень полезный способ приготовления говядины, особенно если она жесткая.

Хороший способ использовать холодный рис.

Разогрейте рис в молоке, добавьте одно или два хорошо взбитых яйца, немного соли, сливочного масла и сахара, дайте один раз закипеть, а затем натрите сверху мускатный орех.

Как приготовить хорошие гренки.

Поджарьте хлеб очень быстро, окуните каждый ломтик в кипяток, как только поджарите, а затем положите сверху тонкие кусочки сливочного масла. Накройте и держите в тепле, пока продолжаете работу. Для этого очень полезна жестяная крышка. Гренки с молоком делайте так же, поддерживая молоко почти в кипящем состоянии. Лучше намазывать масло тонким слоем на гренки после того, как их окунули в горячее молоко, чем растапливать его в нем.

Хороший пудинг.

Выложите смазанную маслом форму ломтиками пшеничного хлеба, предварительно окунув их в молоко. Наполните форму нарезанными яблоками, добавьте сахар и специи. Накройте ломтиками хлеба, смоченными в молоке, плотно накройте тарелкой и запекайте три часа.

Пудинг из буханки.

Когда хлеб слишком черствый, положите буханку в мешочек для пудинга и варите ее в подсоленной воде полтора часа, а затем ешьте с твердым соусом для пудинга.

Простой лимонный пудинг.

Девять ложек тертого яблока, один тертый лимон (цедра и мякоть), полчашки сливочного масла и три яйца. Смешайте и выпекайте, с корочкой или без, около часа. Сливки улучшают его вкус.

Отличный кукурузный пудинг без яиц.

Возьмите семь ложек с горкой кукурузной муки, полчайной ложки соли, две ложки сливочного масла или свиного жира, чайную чашку патоки и две чайные ложки имбиря или корицы по вкусу. Залейте все это квартой кипящего молока. Хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Как раз перед тем, как поставить в духовку, влейте чайную чашку холодной воды, что даст тот же эффект, что и яйца. Выпекайте три четверти часа в форме, которая не будет слишком тонко распределять массу.

Шарики из свинины и картофеля.

Возьмите одну треть нарезанного соленого свиного сала или ветчины, сырой или вареной, и две трети холодного вареного картофеля, мелко нарезанного. Смешайте их с яйцом, небольшим количеством соли и перца, а затем сделайте шарики и обжарьте их или просто приготовьте на сковороде.

Мелко нарежьте холодный картофель, затем добавьте немного свиного жира и немного перца, соли и воды, и медленно разогрейте, это очень вкусно.

Пирог с устрицами.

Сделайте тесто, втирая муку в размятый вареный картофель с небольшим количеством соли. Выложите им глубокую форму, переверните маленькую чайную чашку в центре, чтобы удержать сок и поддержать верхнюю корочку. Положите устрицы с небольшим количеством перца и сливочного масла и посыпьте мукой. Накройте тестом, сделайте большой разрез сверху и выпекайте час.

Оладьи из молодой кукурузы (как устричные).

Двенадцать початков сладкой кукурузы, натертых на терке. (Желтая кукуруза тоже подойдет, но не так хорошо.)

Одна чайная ложка соли и одна перца.

Одно яйцо, взбитое с двумя столовыми ложками муки.

Смешайте, сделайте небольшие лепешки и обжарьте до коричневого цвета на сливочном масле или свином жире.

Свадебный торт из Огайо (миссис К.).

Два фунта муки.

Один фунт сливочного масла.

Один фунт сахара — лучше коричневого.

Два фунта смородины или один фунт изюма.

Десять яиц.

Две чайные чашки патоки.

Один гилл вина и один гилл бренди.

Один гилл сливок, специи и цукаты по вкусу.

Смешайте масло и сахар, добавьте патоку, затем взбитые яичные желтки, затем муку, затем специи, вино и сливки, затем яичные белки, взбитые в крутую пену. Добавьте фрукты способом, описанным ранее, и цукаты вместе с ними в то же время. Это очень хороший торт.

Лучший способ приготовления кукурузных лепешек всех видов.

У кукурузной муки часто бывает резкий и сильный привкус, который устраняется замачиванием ее за день до использования. Лучшие кукурузные лепешки получаются, если замочить большое количество кукурузной муки в молоке и дать ей постоять несколько дней. Возьмите нужное количество и сначала сделайте его такой консистенции, какая вам нужна, для лепешек на сковороде, или для оладий, или для более толстых лепешек. Добавьте соль и ложку растопленного сливочного масла или свиного жира на каждую кварту, а также сахар по вкусу. Немного сахара всегда улучшает любые кукурузные лепешки. Затем растворите соду, по чайной ложке на каждую кварту. Если она очень кислая, потребуется больше, и проба на вкус — самый верный ориентир. Как раз перед тем, как печь, добавьте достаточно соды, чтобы нейтрализовать кислоту, быстро перемешайте, только чтобы хорошо смешать, и сразу же выпекайте в смазанных маслом формах.

Домашние работники часто используют слишком много соды, что вредно для желудка, и хозяйка должна опытным путем определить правильное количество, а затем давать указание тщательно измерять его каждый раз. Кукурузные лепешки, приготовленные как указано выше, достаточно густые, чтобы сформировать круглые лепешки толщиной полдюйма и испечь их на сковороде, получаются превосходными.

Паточная конфета.

Поскольку все дети любят это лакомство, следующие указания могут быть полезны. Варите патоку (кленовый сироп лучше всего), пока она не станет хрустящей, если капнуть ее в холодную воду. Затем на каждую кварту добавьте ровную чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве теплой воды, и перемешивайте, пока хорошо не смешается. Это делает ее нежной и хрустящей. Возьмите часть и охладите ее на смазанном маслом противне, чтобы вымесить до белого цвета и вытянуть в палочки. В остальную часть вмешайте жареную кукурузу, толченую или целую, или арахис, или миндаль, или грецкие орехи, или фундук.

Цельная попкорн-кукуруза, сделанная в виде лепешек с конфетами, превосходна. Жареная кукуруза, растолченная и смешанная с половиной количества кленового сахара, хороша, и некоторые едят ее так с молоком.

Как сделать простой церат.

Растопите вместе равные количества белого воска и спермацета, а затем добавьте равное количество сладкого масла или немного больше.

Никогда не используйте прогорклое масло.

Лучшее средство от ожогов.

Растолките и просейте древесную сажу, смешайте ее со свиным жиром и прикладывайте, намазав на льняные тряпки. Это облегчит ожог быстрее, чем что-либо другое. Если кожа содрана, главное — держать его плотно закрытым от воздуха. Если ожоги большие и сильные, давайте соли или винный камень в качестве слабительного.

Имбирный чай.

Залейте полпинты кипятка чайной ложкой имбиря; добавьте сахар и молоко по вкусу.

Индейский баннок.

Возьмите одну пинту кукурузной муки и вмешайте в нее пинту кислого молока, полчайной ложки соли, ложку патоки и ложку растопленного сливочного масла. Взбейте два яйца и добавьте, а затем вмешайте пинту пшеничной муки. Затем разбавьте молоком до консистенции оладий, и когда будете готовы печь, вмешайте чайную ложку с горкой соды, растворенной в горячей воде. Вылейте в квадратные смазанные маслом формы толщиной в дюйм и выпекайте пятнадцать минут.

Яйца с хлебом.

Положите хлебные крошки в сотейник со сливками, солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Когда хлеб впитает сливки, вбейте восемь яиц и жарьте как омлет или запекайте в смазанных маслом формах или кольцах для кексов.

Плавающий остров.

Взбейте яичные белки до очень крутой пены, затем добавьте одну столовую ложку какого-нибудь кислого желе на каждый белок и взбивайте довольно долго. Вскипятите богатое подслащенное молоко, налейте его в стеклянную посуду, и когда остынет, положите сверху желе с белками.

Новый способ приготовления огурцов.

Очистите их, нарежьте вдоль на четвертинки, обмакните в кукурузную или пшеничную муку, поперчите и посолите, а затем обжарьте до коричневого цвета, и они получатся очень вкусными.

Примечания транскрибатора

Очевидные опечатки были исправлены без уведомления. Варианты написания через дефис, орфография и пунктуация остались без изменений.

Были внесены следующие изменения.

В разделе о кухонной мебели

a vial tunnel, a larger tunnel было изменено на a vial funnel, a larger funnel

В разделе «Советы»

Boil old earthen soaked with grease in hot ley, and it will cleanse it. было изменено на Boil old earthenware soaked with grease in hot lye, and it will cleanse it

.