МАТЕРИНСКИЕ БЕСЕДЫ С МОЛОДЫМИ ХОЗЯЙКАМИ:

ВКЛЮЧАЮЩИЕ

ВОСЕМЬДЕСЯТ СЕМЬ КРАТКИХ СТАТЕЙ ПО ВОПРОСАМ ДОМОУСТРОЙСТВА И ОКОЛО ПЯТИСОТ ОТБОРНЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И Т. Д.

АВТОР:

МИССИС Г. У. БИЧЕР.

НЬЮ-ЙОРК: ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЖ. Б. ФОРДА И КОМПАНИИ. 1873.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1873 году

ИЗДАТЕЛЬСТВОМ ДЖ. Б. ФОРДА И КО.

в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

Университетская типография: Уэлч, Бигелоу и Ко., Кембридж.

ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ.

Эта книга, состоящая из кратких и емких статей практически по всем мыслимым аспектам ведения домашнего хозяйства, служит дружеским наставником для молодых жен и кладезем здравого смысла и полезных сведений для подрастающих девиц. Статьи, первоначально опубликованные в отделе домоводства газеты «The Christian Union», вызывали столь частые запросы и интерес со стороны тех, кому они помогли, что автор уступила пожеланиям читателей и собрала их в этот небольшой том.

Представление миссис Бичер о женском предназначении заключается в том, что, чего бы ни удалось достичь исключительным женщинам в силу особых обстоятельств, талантов и свободы от семейных обязанностей, местом труда и свершений для большинства женщин, а также для всех замужних дам и матерей, является Дом. И эта книга — именно то, что заявлено в ее названии: доброе и материнское руководство, помогающее неопытным хозяйкам создавать приятные, благоустроенные и счастливые дома. За «Беседами» следует отборная коллекция из почти пятисот кулинарных рецептов, каждый из которых подтвержден собственным опытом и искусным тестированием автора.

СОДЕРЖАНИЕ.

ЧАСТЬ I. МАТЕРИНСКИЕ БЕСЕДЫ С МОЛОДЫМИ ХОЗЯЙКАМИ.

|  | PAGE
I. | System in Work | 3
II. | March | 7
III. | Spring Labor | 11
IV. | Sunshine and Fresh Air | 14
V. | House-cleaning | 17
VI. | Washing-day | 21
VII. | Putting Clothes to soak | 25
VIII. | Patient Continuance in Well-doing | 28
IX. | Preparing for the Country | 32
X. | Heedlessness | 35
XI. | Washing Flannels | 38
XII. | June Cares | 42
XIII. | Pure Air and thorough Ventilation | 46
XIV. | Milk and Butter | 49
XV. | Making Cheese | 53
XVI. | A troublesome Question | 57
XVII. | Woman’s Kingdom | 63
XVIII. | The Kitchen | 66
XIX. | How much is a Wife worth? | 70
XX. | Teach little Boys to be useful | 74
XXI. | Bleaching, Starching, and removing Stains | 78
XXII. | To iron Shirts, Vests, and Embroideries | 84
XXIII. | A Talk about Beds | 88
XXIV. | Marketing | 91
XXV. | Trust your Children | 96
XXVI. | Who invented Bread? | 100
XXVII. | How about the little Girls? | 107
XXVIII. | Stealing Servants | 112
XXIX. | Fall Cleaning | 117
XXX. | Fashionable Dress | 122
XXXI. | Lessons by the Wayside | 126
XXXII. | Pauline Pry | 130
XXXIII. | Buy your Cage before you catch your Bird | 135
XXXIV. | Care in selecting a House | 138
XXXV. | Visiting for one’s own Convenience | 141
XXXVI. | Will they Board, or keep House? | 146
XXXVII. | Choice of Colors in Dress | 151
XXXVIII. | Harmonizing Colors in Dress | 156
XXXIX. | A Word about Moths | 160
XL. | Winter Butter | 164
XLI. | Repairs | 169
XLII. | Accurate Weights and Measures in Cooking | 173
XLIII. | Teaching little Girls to sew | 176
XLIV. | The Care of Poultry | 180
XLV. | Institutions for the Education of Women | 184
XLVI. | Great Mistakes | 189
XLVII. | Study to make Home attractive | 193
XLVIII. | The Care of Cooking-Stoves and Ranges | 198
XLIX. | The Old Ways and the New | 202
L. | A few Hints on Carving | 206
LI. | Parental Example | 209
LII. | True Taste more effective than Money | 213
LIII. | Cooking by Steam | 217
LIV. | Vegetables | 221
LV. | Cabbage | 225
LVI. | Pulse | 229
LVII. | Pot-herbs and Salads | 234
LVIII. | Mistakes in cooking Vegetables | 237
LIX. | Divided Family Government | 242
LX. | How can we secure good Servants? | 247
LXI. | The Guest-Chamber | 250
LXII. | The Care of Infants | 255
LXIII. | Personal Neatness | 261
LXIV. | Are House-Plants injurious to the Health? | 266
LXV. | Bad Butter | 271
LXVI. | October | 277
LXVII. | The Slavery of Fashion | 282
LXVIII. | Pickling and Preserving | 287
LXIX. | What has become of all the little Girls? | 292
LXX. | Procrastination | 297
LXXI. | The surest Remedy | 302
LXXII. | A few little Things | 308
LXXIII. | Planning for the Week | 312
LXXIV. | Shopping | 316
LXXV. | Dusting | 320
LXXVI. | A Chapter on Soups | 323
LXXVI. | More about Soups | 328
LXXVIII. | Testing Character | 333
LXXIX. | If we knew! | 337
LXXX. | In such an Hour as ye think not | 342
LXXXI. | Grumbling | 346
LXXXII. | Little Foxes spoiling the beloved Vine | 351
LXXXIII. | Waste not—want not | 356
LXXXIV. | Making Cake and Pastry | 360
LXXXV. | As thy Day so shall thy Strength be | 366
LXXXVI. | What we know not now we shall know hereafter | 370
LXXXVII. | Until Death do us part | 375

ЧАСТЬ II. ОТБОРНЫЕ СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

YEAST.
Yeast | 385
Another | 385
Yeast-Cakes | 385
BREAD.
General Rules | 386
Bread without Sponging | 386
Good Bread | 386
Bread with Sponging | 387
To make Bread from Flour that runs | 387
Bread by Scalding the Flour | 388
To make Stale Bread fresh | 388
Graham Bread | 388
Steamed Brown Bread | 389
Corn Bread | 389
Rice Bread | 390
BISCUIT.
Morning Biscuit | 390
Tea Biscuit | 390
Soda Biscuit | 391
Indian-Corn Biscuit | 391
Parker House Rolls | 391
Rusk | 392
Sweet Potato Buns | 392
Potato Pone | 392
Gems | 392
Gems, No. 2 | 392
Graham Gems | 393
BREAKFAST AND TEA CAKES.
Corn Cakes | 393
Another Way | 393
Another | 393
Another | 393
Steamed Johnny-Cake | 394
Corn-Meal Cake with Apples and Suet | 394
Muffins | 394
Another Way | 394
Cream Muffins | 394
Another Way | 394
Raised Muffins | 395
Hominy Muffins | 395
Quick Muffins | 395
Graham Flour Muffins | 395
Raised Waffles | 395
Corn-Meal Waffles | 396
Buckwheat Cakes | 396
Rice Griddle-Cakes | 396
Sour-Milk Griddle-Cakes | 396
Green-Corn Fritters | 396
Mock Oyster Fritters | 397
Corn Oysters | 397
Rice Cakes | 397
Rice or Hominy Cakes | 397
Rosie’s Sally Lunn | 397
Strawberry Shortcake | 397
Cream Toast | 398
SOUPS.
General Directions | 398
Stock for Soups | 399
Tomato Soup | 399
Another | 400
A Vegetable Soup | 400
Mock-Turtle Soup | 400
Bean Soup | 401
Soup with Eggs | 402
Green Pea Soup | 402
Turtle Bean Soup | 402
Nursery Soup | 403
Oyster and Clam Soup | 403
Potato Soup | 403
FISH.
To Boil Fresh Fish | 404
Baked Salmon Trout, with Cream Gravy | 404
Boiled Salmon Trout | 404
Fried Halibut | 405
Fish Chowder | 405
To prepare and dress Cold Fish | 405
Newport Fish Pudding | 406
Fish-Balls | 406
Codfish Balls | 407
Scalloped Crabs | 407
Oyster Pie | 407
Oyster Fritters | 408
To Fry Oysters | 408
Lobster Patties | 408
Lobster Rissoles | 409
Fish Sauce | 409
A good Breakfast Dish | 409
Best Mode of Roasting Fish, Ducks, &c. | 409
MEATS.
BEEF.
Leicestershire Hunting Beef | 410
Spiced Beef | 410
Curried Beef | 411
Meat Pie | 411
Beef Collops | 411
To Cook a Beefsteak | 412
Rump Steak, with Oyster Sauce | 412
A French Broil | 412
Beefsteak Rolls | 413
Beef Croquettes | 413
Mock Duck | 413
A Nice Breakfast Dish | 413
Mock Venison | 413
To prepare Cold Roast Beef or Mutton | 414
Economical Breakfast Dish | 414
A “Two Story” | 415
MUTTON AND LAMB.
Shoulder of Mutton Boiled | 415
Shoulder of Mutton Spiced | 415
Mutton Stew | 416
Roasting a Leg of Lamb | 416
To use Cold Lamb | 416
Mint Sauce | 416
VENISON.
Jerked Venison | 417
Venison Steaks | 418
COOKING IN A “RUMFORD BOILER.”
To Roast Beef or Mutton | 418
To Boil a Leg of Lamb or Mutton | 418
Corned Beef | 418
To Cook a Ham | 419
Fish | 419
VEAL.
Meats for June | 420
Calf’s Head and Harslet | 420
Head and Harslet Hash | 420
Veal Pie | 421
Sweetbread Croquettes | 421
Veal Patty | 422
Minced Veal | 422
Veal Hash | 422
Veal Loaf | 423
Croquettes | 423
POULTRY AND GAME.
Steamed Turkey | 423
Broiled Chickens | 424
To Bake a Chicken | 425
Gravy for Roast or Baked Poultry | 426
Chicken Pot-Pie | 426
Fried Chickens | 427
To Cook an Old Fowl | 427
Roast Duck | 428
To Roast a Goose | 428
Wild Goose | 429
To Roast a Green Goose | 429
To Boil a Goose | 429
To Stew a Goose | 430
To Stew Pigeons | 430
Wild Squabs | 431
Chicken Pudding | 431
Chicken Jelly | 432
Chicken Patties | 432
To make Remnants of Meat, Chicken, etc., palatable | 432
Meat Croquettes | 433
PORK AND HAM.
To Boil a Ham | 433
Broiled Ham | 433
Ham Croquettes | 433
Ham and Toast | 433
Ham Toast | 434
To use Cold Boiled Ham | 434
Another Way | 434
Ham Ball | 434
How a Pig was Roasted on a Sugar Plantation | 434
Good Sausage Meat | 435
A Dutch Dish | 435
SALADS AND OMELETS.
Chicken Salad | 436
Italian Chicken Salad | 436
Lobster Salad | 437
Potato Salad | 437
Plain Omelet | 437
Puff Omelet | 438
Oyster Omelet | 438
Omelet with Jelly | 438
Baked Omelet | 438
Omelette Soufflé | 439
EGGS.
Boiled Eggs | 439
Fried Eggs | 439
Poached Eggs | 439
Hard Scrabbled | 440
Fricasseed Eggs, or Egg Baskets | 440
Egg Toast | 440
Scrambled Eggs | 441
Scrambled Eggs | 441
Dropped Eggs | 441
Cottage Cheese | 441
Cheese Toast | 442
VEGETABLES.
Corn | 443
Another Way | 444
Boiling Potatoes | 444
Another Way | 444
To Boil New Potatoes | 445
Mashed Potatoes | 445
Potato Croquettes | 445
Saratoga Fried Potatoes | 445
Scalloped Potatoes | 445
Snow Potatoes | 446
Potato Cakes | 446
To Fry Sweet Potatoes | 446
Macaroni | 446
Egg-Plant | 447
Another Way | 447
Fricasseed Egg-Plant | 447
To Stew Tomatoes | 448
Baked Tomatoes | 448
Scalloped Tomatoes | 448
Boiled Rice | 449
Cooking Rice | 449
Peas | 449
Green Peas | 450
Beans | 450
Asparagus | 451
Spinach | 451
To Boil Cabbage | 451
To Boil Cabbage with Meat | 452
Another Way | 452
Cabbage like Cauliflower | 452
Cauliflower | 452
Hot-Slaw | 452
Cold-Slaw | 453
To Cook Onions | 453
CAKE.
GENERAL RULES.
Loaf Cake | 454
Mrs. Breedley’s Fruit Cake | 455
Rosie’s Raised Cake | 455
Fruit Cake | 455
Farmer’s Fruit Cake | 455
Whortleberry Cake | 456
Olic Cake | 456
Nice little Cakes | 456
Queen Charlotte’s Cake | 456
Lemon Cake | 456
Molasses Drop Cake | 457
Chicago Fruit Cake | 457
Cider Cake | 457
Snow-flake Cake | 457
Cocoa-nut Cake | 457
Macaroons | 457
Delicate Cake | 458
Sponge Cake | 458
Pineapple Cake | 458
Molasses Cup Cake | 458
Loaf Cake | 458
Walnut Cake | 459
Loaf Cake | 459
Western Cake | 459
Snowball Cake | 459
Molasses Cake | 459
Corn-Starch Cake | 459
Moss Cake | 459
Jenny Lind Cake | 460
Sugar Cookies | 460
Cookies | 460
Another Way | 460
Molasses Gingerbread | 460
Plain Gingerbread | 460
Excellent Ginger-Snaps | 461
PIES, PUDDINGS, AND DESSERTS.
Pastry | 461
Puff Paste | 461
Potato Pastry for Meat Pies | 462
Pumpkin Pies | 462
Dried-Apple Pies | 462
Pies of Canned Fruit | 463
Mince Pie | 463
Rice Pie | 464
Apple Puffs | 464
Marlborough Pie | 464
Chess Pie | 464
English Christmas Plum Pudding | 464
A Family Christmas Pudding | 465
A Simple Christmas Pudding | 465
Bread Pudding | 466
Boiled Indian Pudding | 466
Baked Indian Pudding | 466
Palmyra, or Date Pudding | 466
Sponge-Cake Pudding | 467
Steamed Pudding | 467
An Excellent Pudding | 467
Apple and Tapioca Pudding | 467
Sweet-Apple Pudding | 468
Fig Pudding | 468
Barley Cream for Invalids | 468
Apple Float | 468
Sago Pudding | 468
Cocoa-nut Custard | 468
Apple Pudding | 468
Sauce | 469
Nice Cheap Pudding | 469
Orange Pudding | 469
Custard without Eggs | 469
A Quick Pudding | 469
Rice Meringue | 470
Sago Pudding | 470
Lemon or Orange Honeycomb | 470
Apple Snow | 470
Snow Pudding | 470
Cocoa-nut Pudding or Pies | 471
Bohemian Cream | 471
Spanish Cream | 471
Rennet Wine | 472
Cold Custard | 472
Baked Apples | 472
Apple Snow | 472
PRESERVES AND JELLIES.
To Can Peaches | 472
Mixed Marmalade | 473
Jellies | 473
Peach Jelly | 474
Quince Jelly | 474
To Preserve Quinces | 474
Candied Orange Peel | 475
Apple and Quince Sauce | 475
Apple Sauce | 475
Baked Pears | 476
CHEESE.
Stilton Cheese | 476
Cottenham Cheese | 476
Parmesan | 476
Cheddar | 477
Dunlop | 477
New Cheese | 477
Swiss Cheese | 477
Sage or Green Cheese | 477
Cream Cheese | 477
Potato Cheese | 478
Cheese Straus | 478
PICKLES.
Peach Pickles | 478
Pickled Plums | 480
Green Tomato Pickles | 480
To Pickle Green Tomatoes | 481
Pickled Nasturtiums | 481
Pickled Cauliflower | 481
Tomato Pickles | 482
To Pickle Onions | 482
To Pickle Red Cabbage | 482
Cucumber Pickles | 482
To Pickle small Cucumbers and Gherkins | 483
Tomato Catsup | 483
MISCELLANEOUS HINTS.
To make Tea | 484
Substitute for Milk in Tea and Coffee | 485
Bread Crumbs | 485
GLEANINGS.
To Clean Kid Gloves | 486
To keep Grapes | 486
To Clean Oil-Cloths | 486
Fill your Lamps in the Morning | 486
Colored Silk | 487
To Remove Fruit Stains | 487
Bee or Wasp Stings | 487
To Preserve Brooms | 487
Glossy Starch | 488
Salt with Nuts | 488
To take Ink Stains from Mahogany | 488
To keep Quinces | 488
Fruit Stains | 488
Ink Stains | 489
Buying Furs | 489
Drying Umbrellas | 490
A Tight Ring | 490
Scrubbing White Paint | 490
How to wash Graining | 490
To keep Codfish | 491
Zante Currants | 491
To keep Cheese | 491
To keep Smoked Beef and Hams | 491
To keep Preserves | 491
Care of Flour-Barrels | 491
Indian Meal | 491
Coffee and Tea | 492
Raisins and Starch | 492
Household Weights and Measures | 492
To test Flour | 492

ВВЕДЕНИЕ.

Последние два года мы занимали уголок в «The Christian Union» следующими краткими статьями, стараясь из недели в неделю предлагать читателям что-то полезное и практичное. Мы рассматривали повседневные труды, необходимые в любом доме, давая те советы или критические замечания, которые казались нам наиболее нужными или желательными, касаясь не только физического труда по хозяйству, но также поступков, побуждений и принципов, которые созидают и обеспечивают счастье семьи; или же, при неверном понимании и пренебрежении ими, неизбежно закладывают фундамент для несчастий и пороков.

Многие наши читатели просили нас собрать эти беседы вместе для более удобного использования теми, для кого они были написаны, а именно — молодыми хозяйками, которые, вступая в брак до того, как их домашнее образование получило должное внимание, ежедневно сталкиваются со множеством препятствий, которые, возможно, могло бы устранить вовремя сказанное слово.

Поскольку так много уже написано в духе «Советов молодым хозяйкам», «Руководств по домоводству» и т. п., казалось бы излишним ступать на эту проторенную тропу, если бы она не вела к области общего образования, о которой слишком мало задумываются и где «поучение на поучение и правило на правило» особенно необходимы.

Домашнее воспитание наших девушек часто прискорбно запущено. Снисходительные матери, которые держали дочерей в школе с самого раннего детства, считают жестоким просить, чтобы хоть часть их каникул была использована с пользой. Все должно быть отдано отдыху и развлечениям, оставляя изучение простых домашних обязанностей, которые позволили бы им управлять счастливым домом и украшать его, на время после того, как они «окончат обучение». Однако как много юных девушек переходят из семинарии прямо в семейную жизнь и при первом же выходе в свет превращаются из простых школьниц в жен и хозяек! Если ни одна часть их детской жизни не была посвящена тем урокам, которые никто не должен преподавать так ласково и основательно, как мать, каков же результат? Дом, о котором мечтал возлюбленный, оказывается мрачным и неуютным, а невеста слишком часто превращается в бессердечную поклонницу моды, вместо того чтобы стать спутницей и помощницей, какой Бог предназначил быть жене.

Юные леди вскоре открыли бы для себя, насколько богаче жизнь в собственном доме, если бы их рано приобщали к глубокому знанию всей рутины домашних обязанностей и хозяйственных тайн, чтобы, когда они возвысятся до достоинства хозяйки дома, они могли со здравым суждением и умом руководить своей прислугой или самостоятельно, легко и методично выполнять семейную работу своими руками. Обладая такими знаниями и способностью их применять, они могут значительно приумножить семейное счастье и придать новый блеск своему обаянию как спутницы и подруги.

Правда, в домашних заботах и трудах много тяжелого и неприятного; но чем из того, что мы имеем, можно обладать, не приложив раздумий, усилий и зачастую не совершив неприятной работы, прежде чем мы получим полное право на владение и наслаждение этим? При любом самоотречении или лишениях, испытываемых при исполнении долга, есть огромное утешение в знании того, что, как только работа освоена и стала привычной, всякое ощущение каторжного труда, связанное с ней, исчезает; а в счастливом сознании независимости и власти над трудностями находишь огромное удовольствие и полную компенсацию.

Готовя эти статьи к публикации в виде книги, мы не пытались объединить их методично, а позволили им следовать друг за другом примерно в том порядке, в каком мы были побуждены писать их ежедневными событиями вокруг нас или в ответ на множество писем от павших духом или готовых опустить руки молодых хозяек. Мы также не претендовали на то, чтобы давать советы или инструкции старым, опытным матерям и хозяйкам, которые, несомненно, знают гораздо больше нас и у ног которых мы бы с радостью посидели ради обучения. Но мы желали стоять подобно матери среди своих юных дочерей, отвечая на вопросы, которые они естественно задали бы, указывая на ошибки, которые они склонны совершать, показывая, в чем кроется заблуждение, и пытаясь предложить средство; не только в домашних делах, но и во многих аспектах обязанностей, которые принадлежат жене и матери так же, как и хозяйке дома. Оказать хоть небольшую помощь и поддержку в каждом усилии сделать дом таким, каким он должен быть — самым счастливым местом на земле — вот наше искреннее желание.

ЮНИС У. БИЧЕР.

ЧАСТЬ I. МАТЕРИНСКИЕ БЕСЕДЫ С МОЛОДЫМИ ХОЗЯЙКАМИ.

I. СИСТЕМА В РАБОТЕ.

«Я весь день была в трудах, — кажется, слышим мы, как говорят некоторые, — вверх и вниз, от погреба до чердака, заглядывая в каждый уголок и щелочку, и в целом «приводя все в порядок». О боже! Интересно, что еще эти суровые старые хозяйки ожидают от меня? У меня все в хорошем рабочем состоянии, насколько я вижу, и теперь как бы мне хотелось взять книгу и свернуться где-нибудь калачиком, вне поля зрения и слуха, и устроить себе одно из тех старых добрых времен, что были у меня до замужества. Ну, мне все равно. Я намерена это сделать, во что бы то ни стало, и просто позволить вещам идти своим чередом без моего присмотра, хотя бы на время. Нора как-нибудь сумеет поддерживать порядок в доме, теперь, когда я уверена, что все на своих местах».

Ах! Но, моя дорогая маленькая женщина, если вы не будете ежедневно уделять внимание своим домашним делам, через несколько дней под управлением Норы вы обнаружите, что весь механизм разладился, и будете вынуждены снова проделать ту же утомительную работу, на которую сейчас жалуетесь.

«Что же мне тогда делать? Неужели с этого момента моя жизнь должна стать вечной каторгой?»

Нет, если вы мудры. Будьте терпеливы. Сейчас для вас это в новинку. Забота нелегко ложится на молодые плечи; но время и разумная доля терпения вскоре сделают «кривые пути прямыми, а неровные места гладкими». Несколько недель дополнительного времени и раздумий в начале вашей новой жизни научат вас работать методично. Пока этот урок не закрепится в вашем сознании, это будет «тяжелая работа»; но будьте настойчивы. Имейте четкий план работы на каждый день, и каждый шаг станет легче и естественнее.

Нет ничего лучше метода и регулярности, чтобы облегчить труд. У нас так много несчастных, обескураженных, вечно жалующихся хозяек главным образом потому, что их с самого начала не научили работать методично. Пусть это станет твердой привычкой, и почти каждая сможет найти досуг для чтения и отдыха, особенно если находится в положении, позволяющем делегировать самую тяжелую, грубую работу при соответствующем надзоре слуге.

Выделите несколько минут каждый вечер, чтобы обдумать и спланировать необходимую работу на завтра. Представьте себе в уме, что именно должно быть сделано, и четко определите способ и время выполнения. Одеваясь на следующее утро, пересмотрите свой план, чтобы в течение всего дня он был как карта, развернутая перед вашими глазами. Конечно, может случиться многое, что невозможно предусмотреть — болезнь, неожиданные гости или помехи вне вашего контроля, — но ничто не может полностью разрушить хорошо продуманный план ежедневных обязанностей.

Попробуйте решительно придерживаться этого способа работы в течение нескольких месяцев, и труд или надзор за трудом станут почти второй натурой, так что вы будете организовывать или выполнять почти инстинктивно, даже с удовольствием, то, что сейчас кажется тяжелым бременем, которое трудно нести. Чтобы показать, что именно можно сделать, давайте взглянем на организацию дней стирки и глажки.

У каждой хозяйки свой способ распределения работы между слугами. Там, где есть три девушки, многие предпочитают, чтобы кухарка брала на себя стирку, оставляя официантке или горничной приготовление пищи по понедельникам и вторникам. Если они сносно готовят простую пищу, это может подойти; но, как правило, в эти два дня стол обслуживается менее приятно, чем в остальное время недели.

Мы же предпочитаем быть уверенными в хорошо приготовленном и хорошо поданном обеде в «день стирки», как и в любой другой день недели. По этой причине мы считаем более превосходным способом, чтобы кухарка понимала, что кухня, кладовые и приготовление пищи — это ее особая забота; от которой, пока эта работа не закончена, ее нельзя отвлекать ни на что другое. Этот план, по нашему мнению, обеспечивает более опрятную кухню, более чистые кладовые и лучше приготовленные и более регулярные приемы пищи, чем когда приготовление еды передается на два дня в неделю тому, кто к этому менее привычен. Мы не видим веской причины, почему, если неожиданно нагрянут гости, нельзя быть готовым принять их в понедельник так же, как в среду или четверг. Передав стирку на попечение второй девушки, мы считаем, можно избежать большинства ужасов «дня стирки».

Ранний подъем должен быть одним из хорошо усвоенных правил дома, по крайней мере для слуг. Как только встанут, в понедельник утром первая работа прачки — разжечь огонь, если прачечная отделена от кухни; если нет, то, конечно, этим занимается кухарка. Затем печь нужно хорошо протрясти и вычистить, добавить свежего угля, а золу просеять и вынести; если делать это каждый день, как и положено, это сравнительно небольшое дело. Подметание парадной лестницы, холла, крыльца, тротуара и водостоков идет следующим по порядку. К этому времени огонь и вода будут в надлежащем состоянии, чтобы начать стирку; и как только она начнется, прачка должна быть освобождена от любой другой обязанности, кроме как подкладывать топливо в печь, пока стирка не будет закончена, а белье не будет принесено и сложено.

Во вторник тот же распорядок, пока разжигается огонь и нагреваются утюги; после этого прачка уделяет все свое внимание глажке. Она должна встать вовремя, чтобы закончить подметание лестницы, холла и т. д., и начать стирку и глажку к семи часам; и тогда, если только стирки не очень много, обычная расторопная девушка должна закончить все к вечеру вторника и быть готовой уделить свое полное время работе в комнатах — застиланию кроватей, подметанию, вытиранию пыли, мытью окон и т. д. в течение остальной части недели.

От официантки часто ожидают, что она возьмет на себя заботу о печи, но мы не считаем это желательным. Если нужно разжечь огонь в гостиной или общей комнате, вынести золу, вымыть очаг, протереть пыль в комнатах и подготовить их для семьи, а затем накрыть на стол — это все, что она, вероятно, сможет сделать хорошо. К тому же, после работы в погребе у печи она не может быть пригодна для обслуживания стола, не потратив больше времени на то, чтобы очистить волосы и платье от золы и грязи, чем она может себе позволить, если вы хотите, чтобы завтрак был подан вовремя. А что может быть отвратительнее неопрятной официантки? Официантка должна отвечать за гостиную, столовую, серебро, отвечать на звонки, а по понедельникам и вторникам выполнять работу в комнатах.

Там, где держат только двух слуг — а мы склонны думать, что чем меньше слуг, тем лучше выполняется работа, — конечно, двое должны делить работу, каждая помогая при стирке и глажке, но кухарка все же сохраняет ответственность за питание.

II. МАРТ.

Утреннее солнце светит ярко, воздух мягкий и благоуханный; вы занимаетесь своими утренними заботами с бодрым духом; и, убедившись, что «подбор вещей», чистка и вытирание пыли, которые являются ежедневной необходимостью, добросовестно выполнены, вы садитесь за шитье, книги или письмо в удовлетворенном и комфортном состоянии духа. Но через несколько часов небо темнеет; мрачные и грозные тучи закрывают солнце; ветер проносится вокруг дома с долгими, заунывными стонами или короткими, яростными порывами, в то время как вы, дрожа, плотнее кутаетесь в теплую утреннюю шаль и обнаруживаете, что внезапно перенеслись в гораздо менее приятную атмосферу, чем та, которой наслаждались утром.

Март может наступить очень мягко и нежно, но не доверяйте ему. Он «дурачит вас». Его улыбки быстро сменяются хмурым видом, и яркий, теплый солнечный свет слишком скоро будет вынужден уступить место яростным ветрам и метелям. Мы вполне довольны, когда этот, первый месяц весны, предстает в своем собственном истинном характере — ветреным, штормовым и люто холодным, — ибо тогда мы надеемся, что он уйдет в более мягком настроении.

Да, это поистине март — холодный, сырой и бушующий март, который вместе с первыми днями апреля, пока ветры еще не совсем утихли, является ужасом для всех заботливых хозяек, обеспечивая обилие дополнительной работы; ибо его ветры и штормы проникают в каждую часть дома, как бы надежно она ни была защищена. Никакая сигнализация от грабителей не может обещать безопасности от этого коварного врага. Окна, картины и мебель, так тщательно вычищенные и отполированные всего несколько часов назад, требуют повторения той же работы много раз в день. Ни один месяц во всем году не требует такого непрестанного использования тряпок для пыли, щеток и веников — такой неусыпной бдительности.

Почему бы не убирать раз в день, а потом оставить пыль до следующего утра?

Потому что, если позволить ей оставаться, она пачкает ваши руки и платья, портит картины, находит пристанище в ваших изящно вырезанных статуях или оседает в грациозных узорах или богатой обивке вашей мебели. Однажды уютно устроившись в шерсти или плюше, пыль нелегко удаляется, а становится излюбленным местом для моли, предоставляя обильный материал для всех ее нужд. Нет месяца во всем году, который так полностью делал бы вас рабыней веника и щетки для пыли. Если найдется плотник, достаточно изобретательный, чтобы построить дом настолько плотный, чтобы он мог бросить вызов пронизывающим ветрам марта, он, безусловно, стал бы всеобщим любимцем среди всех хозяек. Под дверями, сверху, снизу и по бокам окон, в замочных скважинах — везде пыль находит вход. Ни стола, ни стула, ни полки нельзя коснуться, не обнаружив присутствия этого тонкого врага. Каждая книга, картина или предмет одежды признает его силу. Не в марте ли «казнь пылью» мучила египтян? Если только какой-нибудь ученый толкователь Библии не сможет доказать обратное, мы склонны принять эту идею. Нет другого времени года, когда человек чувствует так мало мужества, ибо мы не можем «отдохнуть от трудов наших». Как бы добросовестно ни была проделана работа, час уничтожит все следы нашего усердия. Тогда зачем пытаться делать это? Почему бы не прекратить всякую уборку, пока март не уступит место своим лучшим преемникам, а затем не провести общую очистку?

Если бы не было другой причины для терпеливого продолжения добрых дел, несмотря на все разочарования, ущерб, наносимый коврам и мебели, был бы веской и достаточной причиной. При сильных мартовских ветрах пыль настолько тщательно просеивается в нити ковров и в молдинги и украшения мебели, что, если ее не удалять очень часто, сделать это будет почти невозможно. Острые песчинки пыли будут погружаться в ковры, и трение от ходьбы по ним изнашивает материал в этом месяце больше, чем за любые два месяца года. Тяжелые парчовые шторы и тонкое кружево очень легко портятся и повреждаются пылью, если их часто не встряхивать и не освобождать от постоянного накопления.

Этого не избежать; в течение всего этого ветреного, неуправляемого сезона частое использование тряпок и щеток неизбежно, и, если применять их тщательно, помимо экономии, это значительно облегчит труд весенней генеральной уборки.

Хорошее выбивание с помощью «хлыста для мебели» (две или три ротанговые палки, слегка сплетенные или скрученные вместе, концы которых соединены в ручку, можно найти в любом магазине товаров для дома) — отличное средство для удаления пыли со стульев, диванов, скатертей, матрасов и т. д., но после выбивания необходимо пройтись по всему перьевой щеткой, а для полированной или сильно лакированной мебели использовать старый шелковый платок.

Окна очень трудно содержать в чистоте и блеске в это время года. Если идет дождь или снег, за ним обычно следуют сильные ветры, которые высушивают улицы и очень скоро покрывают влажные окна бурей пыли, оседающей в молдингах и вокруг рам до такой степени, что потребуется много времени и тяжелой работы, чтобы удалить ее; и даже во время мытья пыль все равно сметается на окна. Мудро, когда окна так быстро и легко пачкаются, смочить чистую гладкую ткань в небольшом количестве виски или спирта и протереть ею стекло. Это удаляет грязь гораздо тщательнее и придает стеклу лучший блеск, чем вода, и испаряется так быстро, что пыль не будет так легко прилипать. Это может вызвать возражения с точки зрения экономии; но в течение трех или четырех недель это гораздо эффективнее и делает работу намного легче, так что мы склонны думать, что это не расточительство. Конечно, использовать нужно с умом. Немного будет достаточно.

Сейчас, больше, чем в любое другое время года, золу из погреба, если у вас есть печь, нужно добросовестно выносить каждое утро. Если позволить ей накапливаться, сильный ветер поднимет ее через дымоходы и регистры, она осядет на коврах или мебели и принесет больше вреда, чем пыль, потому что щелочь в золе разъедает текстуру и портит цвета.

Затем, опять же, важно, чтобы в дни стирки уделялось некоторое внимание ветру. Для методичной хозяйки большое испытание — отложить недельную стирку на день или два. Это кажется нарушающим всю работу, запланированную на другие дни, и заставляет чувствовать себя неуверенно, как будто все печально разладилось. Соглашаться на такое новшество совсем не приятно, но март — тиран, и в конечном итоге лучше подчиниться его капризам. Видеть все свое белье на веревке во власти настоящего мартовского ветра было бы хуже, чем отложить стирку и дождаться более мягкого дня. Белье будет повреждено и изношено от одного дня хлопанья на ветру больше, чем за недели носки; и если у вас нет хорошего, просторного чердака с окнами на каждом конце для свободного доступа воздуха, мудро, если не приятно, замочить белье после стирки в большом количестве чистой воды и дождаться штиля или отложить всю стирку до этого благоприятного момента.

И все же хороший, бодрый мартовский ветер при безоблачном небе имеет свои достоинства. Нет лучшего времени, чтобы выставить проветриться одеяла, дорожные пледы и тяжелую зимнюю одежду. Если не оставлять их надолго, такие тяжелые вещи не будут подвержены такому сильному повреждению от биения на веревках, как хлопок и лен, и это отличный и эффективный способ освободить эти громоздкие вещи от пыли и моли.

Это лишь некоторые из причин необходимости более чем обычной бдительности в этот штормовой месяц март; это лишь намеки, чтобы привлечь внимание к предмету. Ваш собственный здравый смысл, поддерживаемый в тонусе диким ветром, который сотрясает окна, пока мы пишем, и гнет высокие мачты вдали, позволит вам выполнить их более детально и практически, чем мы попытаемся сделать сейчас.

III. ВЕСЕННИЕ РАБОТЫ.

МОЛЬ. — Первые несколько дней апреля слишком близки к марту, чтобы оправдать какие-либо решительные шаги к регулярной весенней генеральной уборке; но сейчас самое время уделить особое внимание моли и ее характерной разрушительности.

В домах с печным отоплением моль иногда встречается и в середине зимы; но это лишь передовой отряд основной армии, и они приносят мало вреда, кроме раздражающего напоминания о том, чего следует опасаться весной.

В апреле они начнут проявлять себя очень серьезно, и их видят слишком часто для вашего спокойствия, особенно после того, как зажжен газ или лампа. Если вы эксперт, вы можете уничтожить многих, когда они, привлеченные ярким светом, который манит их к гибели, летают вокруг вас; все же достаточно остается, чтобы держать вас в постоянном напряжении. Мы не знаем иного средства, когда моль уже проникла в дом, кроме непрестанной бдительности. Они часто откладывают яйца в резьбе и открытых пространствах карнизов, а также в шерстяных вещах и мехах, и поэтому все такие тайники должны быть тщательно осмотрены. В комнатах с высокими потолками трудно добраться до этих укромных уголков, и поэтому в них моль слишком часто находит надежное убежище. Но хотя это и трудно, выбить их даже из этих высоких мест не невозможно. На высокую стремянку, при некоторой осторожности и помощи кого-то, кто придержит ее у основания, можно легко взобраться, и с этой высоты вы легко получите доступ к своим врагам. Если резьба глубокая и сложная, возьмите перо и кончиком пера вычистите эти отверстия в совок; после этой чистки протрите влажной тканью, обернутой вокруг заостренной палочки. Это требует времени, осторожности и терпения, но очень необходимо. В домах, которые не часто красят, вы, вероятно, найдете большое количество пыли и ворса, которые накопились и осели от подметания в карнизах. В них моль откладывает яйца; и, когда они вылупляются, червя, который ест вашу одежду, можно найти здесь, уютно свернувшимся в своем тонком покрытии, или, возможно, как раз готовым лететь по вашему дому, откладывая яйца для следующего поколения моли.

Говорят, что новый дом, оставленный на месяцы незанятым, или старый дом, долго пустовавший, обязательно будет наводнен молью. Мы не ручаемся за это, но вполне склонны этому верить. Наш первый опыт столкновения с нашествием моли был при вселении в почти новый дом, который простоял пустым несколько месяцев — дорого купленный опыт, долг за который не полностью погашен даже спустя более четырнадцати лет. Во всех украшениях карнизов мы нашли огромное количество яиц и червей, уютно уложенных спать до тех пор, пока теплое весеннее солнце не разбудит их, чтобы начать свои разрушительные экспедиции среди наших мехов, одеял и одежды. Многие были полностью развиты и летали в поисках какого-нибудь подходящего места для откладывания яиц.

Весна и лето — их самое активное время; и как только становится достаточно тепло, чтобы обойтись без мехов, тяжелых шалей и шерстяной одежды, их следует хорошо встряхнуть и почистить, затем повесить на бельевую веревку и выбить «хлыстом для мебели», очистить каждое пятно или загрязнение, а также произвести ремонт, прежде чем упаковать и убрать на лето. У каждой хозяйки, вероятно, есть своя теория относительно лучшего способа упаковки вещей, которые портит моль. Некоторые кладут перец, камфору, кедровые щепки, сандаловое дерево или порошок от моли среди вещей, предназначенных для хранения, а затем плотно зашивают их в старое полотно или покрывают двумя-тремя слоями бумаги, накладывая один на другой, не оставляя дыр, а затем заклеивают бумагу клейстером. Мы предпочитаем бумажную упаковку, но чувствуем себя немного безопаснее, если посыпаем вещи порошком от моли Пула перед запечатыванием.

Нам говорили, что полоски ткани, смоченные в керосине, свернутые и помещенные среди фланели, мехов и т. д., которые затем должны быть плотно закрыты в кедровом сундуке или плотном ящике, обязательно предотвратят повреждение их молью, уничтожая яйца или тех червей моли, которые уже там обосновались.

Это кажется разумным, поскольку считается, что моль отпугивает любой резкий, неприятный запах. И, конечно, если это так, керосин должен быть самым смертоносным.

В коврах моль обычно ищет углы и укромные места. По этой причине важно, чтобы при подметании в любое время года уделялось большое внимание углам и краям ковров. Никогда не пытайтесь подметать там обычным веником. Вы не сможете добраться до углов. Возьмите щетку-сметку или круглую заостренную щетку, такую, которая используется для чистки мебели с пуговицами, называемую «мебельной щеткой для пуговиц», и ею вычистите углы, где ковер подогнут. Держите под рукой заостренную палочку, которая с обернутой вокруг нее тканью позволит вам тщательно залезть в каждый уголок. Каждые несколько недель полезно немного вытащить гвозди в углах и, отогнув ковер на плотную бумагу или старую ткань, добросовестно почистить края. Именно под этими углами и рядом с ними моль любит прятать свои яйца.

IV. СОЛНЕЧНЫЙ СВЕТ И СВЕЖИЙ ВОЗДУХ.

Мало кто осознает, насколько мы зависим от солнечного света и свежего воздуха для хорошего здоровья и приятных, уютных домов. Когда нас проводят в темную и мрачную гостиную — жалюзи все закрыты и тяжелые шторы опущены, чтобы исключить свет — и мы, пробираясь вперед в поисках места, боясь на каждом шагу споткнуться о стул или опрокинуть стол, заставленный безделушками, мы всегда чувствуем удушье, как будто в склепе среди костей мертвецов. И когда слуга, позвав хозяйку, возвращается и открывает ставни ровно настолько, чтобы позволить одному маленькому лучу «божественного света» пробиться сквозь них, какое это облегчение! Как нам хочется броситься вперед, откинуть шторы, распахнуть жалюзи и впустить полную славу свободных, радостных солнечных лучей. Но нет! Здоровье и комфорт должны быть принесены в жертву, лишь бы не подвергать воздействию дорогой ковер и богатые шторы. Только столько света, сколько позволит нашему другу узнать нас, может быть разрешено войти, и после нескольких минут разговора, такого же холодного и безжизненного, как сама комната, каким славным кажется чистое небо и чистый воздух, когда мы покидаем дом! Мы так озябли и оцепенели от нашего короткого пребывания в этих тюрьмоподобных гостиных, что это проникло в самое сердце, и мы не совсем уверены, что чувствуем какую-то большую привязанность к другу, с которым только что расстались, пока, походив несколько минут, не обретаем жизнь и свежесть, приняв полную ванну в свежих бризах и бодрящем солнечном свете.

Странно, что кто-то лишает себя благ столь богатых, столь свободных и дарующих здоровье ради простой прихоти — особенно когда мы обнаруживаем, что самые богатые и красивые ткани, как правило, те, которые выдерживают воздействие открытых окон и чистого света.

То, что идеальная вентиляция и обилие света и солнца необходимы для здоровой атмосферы во всем доме, должно пониматься как один из принципов хорошего домоводства. Слуги, как правило, небрежны в проветривании комнат, вверенных их заботе. Спальни, столовые, кухни и кладовые редко достаточно вентилируются; и хозяйке надлежит поддерживать постоянную бдительность против такой нерадивости. Как только вы оделись, распахните окно, снимите постельное белье, аккуратно разложите его на двух стульях, поставленных на сквозняке, следя за тем, чтобы края не волочились по полу. Приподнимите матрас; согните его, как лук, на нижней кровати или тюфяке, чтобы воздух мог свободно циркулировать через него и вокруг него. Взбейте подушки и валик и бросьте их на стул у открытого окна. Некоторые вывешивают их из окна. Все правильно, если вы сначала позаботитесь о том, чтобы очистить подоконник от пыли, которая, конечно, там накопится. Когда будете готовы покинуть спальню, откройте двери из одной комнаты в другую, даже если некоторые комнаты не использовались; но будьте осторожны в холодную погоду, закрывая двери, ведущие в холлы, чтобы гостиные и холлы не стали неуютными из-за слишком сильного сквозняка.

Детей, как мальчиков, так и девочек, следует приучать никогда не покидать свои спальни, не откинув хотя бы постельное белье и не подняв окна; и гости в семье, можно было бы предположить, будут делать это для собственного комфорта; но хорошо, чтобы каждая хозяйка была уверена, что это сделано, прежде чем она пойдет на кухню или в комнату для завтрака. Особенно желательно, чтобы наши дети привыкли к такой заботе и вниманию к своим спальням; ибо если привычка закрепится в ранней юности, когда они будут вдали от материнской заботы, в школе, колледже или на работе, и будут вынуждены снимать жилье, с какими бы другими неудобствами они ни столкнулись, они смогут обеспечить себе хорошо проветриваемые кровати и спальни. Если из-за дополнительных утренних обязанностей или плохого здоровья вы не можете сами заниматься этой частью работы в комнатах, тогда, как только комнаты освободятся, горничная должна немедленно идти в них, взяв с собой ведро для отходов и тряпки, и, сначала открыв окна и поставив постельное белье и матрасы проветриваться, как упоминалось выше, должна вылить все помои, вымыть умывальники и все, что к ним относится — кувшины, мыльницы, держатели для зубных и ногтевых щеток — собрать всю грязную одежду и полотенца и положить их в корзину, или, если они влажные, повесить сушиться. К тому времени, как это будет добросовестно сделано, горничная будет готова идти к своему завтраку, оставив окна открытыми, если только не штормовая погода, и кровати незастеленными. Следите строго, чтобы слуги не забывали проветривать свои собственные комнаты и расправлять свои кровати, когда они спускаются к своей ранней утренней работе. Никогда не бойтесь открывать окна спален в штормовую погоду. Если дождь или снег сильно бьют в окно, приоткройте окно сверху немного или постелите старый кусок мешковины или клеенки перед окном, чтобы защитить ковер; но вопреки ветру или погоде, пусть каждое утро через ваши спальни проходит полный поток свежего воздуха. Раз в неделю матрасы должны быть тщательно вычищены щеткой-сметкой, а пучки или пуговицы, которые скрепляют их вместе, очищены круглой заостренной щеткой, называемой «щеткой для пуговиц», чтобы никакой ворс или пыль не могли скапливаться вокруг них, укрывая моль. Когда они очищены от ворса и грязи, бросьте матрас на стол или расстелите на полу старую простыню, хранящуюся для этой цели, и положите его на нее. Таким же образом почистите нижнюю кровать; затем переверните ее и влажной тканью протрите внутреннюю часть кровати, приподнимая рейки, чтобы никакой ворс не оставался там. Благодаря такой заботе вы избавите себя от многих проблем с молью и клопами. Хорошо заниматься этим в пятницу или в любой другой день, назначенный для подметания, так как ворс может упасть на ковер и должен быть немедленно удален.

V. ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА.

«В прошлом году я думала, что генеральная уборка будет «настоящим весельем». Я никогда раньше не брала на себя полное руководство такими масштабными операциями и думала, по своей простоте, что покажу старым дамам, как умная молодая хозяйка пройдет через огненную печь, и даже запаха огня не останется на ее одеждах. Но я и не мечтала, за что взялась. Однако я выяснила это до того, как «веселье» закончилось, к моему полному удовлетворению, и теперь, во второй год моего ведения хозяйства, с величайшим отвращением смотрю на весеннюю уборку; с радостью перенося весь холод, ветры и штормы ранней весны, потому что они откладывают этот злой день. Но теперь наступила более мягкая погода и более теплое солнце, и эту большую неприятность больше нельзя откладывать. Как я ее боюсь! Никакой регулярности, все правила отменены, слуги бунтуют, муж — мягко говоря — недоволен; ребенок капризничает, а я — самая капризная из всех? О боже! Что мне делать?»

Что вам делать? Не принимайте близко к сердцу. Терпение, дитя мое, старейшая панацея, по-прежнему является верным средством от таких испытаний. Но зачем «занимать беду»? Неделями вы в воображении несли это бремя, которого так боитесь. Подождите, пока придет время взяться за него. Дайте каждому часу свою работу; не позволяйте себе стонать над тем, что принадлежит следующему; и вы обнаружите, что самый тяжелый и неприятный труд, если он организован и выполняется систематически, плавно скользит через ваши руки. Когда все будет закончено, вы с удивленным весельем оглянетесь на «страшилище», которое сами же и выдумали для собственного мучения.

Правда, то, что обычно понимают под регулярной «весенней генеральной уборкой», — не самая приятная операция; но обязательно ли эта важная часть домашних обязанностей должна становиться ужасом для всех в доме? Мы так не думаем. Когда печь, решетки и плиты постоянно использовались в течение шести или семи месяцев, а газ или лампы горят много часов каждую ночь, очень тщательная уборка дома необходима. Никакая забота не может предотвратить то, что дым, зола и газ портят стены и потолок и находят пристанище в коврах и мебели по всему дому. И необходимо, чтобы теплые весенние дни были посвящены уборке и обновлению; но, конечно, не в ущерб настоящим домашним удобствам и удовольствиям, пока эта работа идет. Глупо начинать с того, чтобы приводить весь дом в беспорядок; перемещать все, не оставляя ни одной комнаты в пригодном для жизни состоянии, чтобы потом, из этого полного запустения, привести порядок из хаоса.

Лучше всего начать с погреба, и первое, что нужно сделать, убедившись, что угольные ящики в порядке, — это завезти уголь на год. Весной он обычно стоит так же дешево, а часто и дешевле, чем осенью. Уголь благополучно размещен, печь нужно опорожнить и привести в полный порядок. Удалите всю золу. Если у вас есть хранилище для золы или ящик, содержащий золу всей зимы, вам потребуется человек, чтобы сделать это; но если — что гораздо мудрее — золу просеивали и выносили каждый день, это не бремя, а работа всего на несколько минут. Затем все обрезки досок, ящики и бочки, которые больше не пригодны для использования, следует мелко нарубить и сложить вместе с растопкой. Если пыль и паутина были упущены из виду, сметите их очень осторожно; подметите пол погреба, и, если он каменный или цементированный, вычистите его дочиста. Если все это делалось каждую неделю, как и положено — за исключением закладки угля и ремонта печи, — это будет лишь частью регулярной работы, но ее нужно сделать до того, как будет предпринята любая другая уборка, иначе угольная пыль и зола проникнут в каждую часть дома и сделают весь ваш труд бесполезным. Никакую дверь или окно нельзя закрыть так плотно, чтобы они не нашли вход. Будьте осторожны, закрывая «регистры» печи в каждой комнате, прежде чем перемещать золу или уголь.

Погреб в порядке, следующий шаг — чердак. Если за ним должным образом следили в течение зимы, сделать его свежим и чистым — не тяжелая задача, если только вы не позволяете превращать его в «сборник» всякого рода бесполезного хлама. Если он не «чисто отделан», стены следует аккуратно побелить или покрыть кальцимином после того, как чердак будет подметен и очищен от пыли. После этого добросовестно вымойте пол; отполируйте окна и аккуратно расставьте все, что по праву принадлежит чердаку. Если у вас там хранятся куски коврового покрытия, их следует вынести на задний двор, хорошо почистить и расстелить на траве или повесить на веревку в первую очередь, прежде чем начнется уборка.

Погреб и чердак в порядке, вы готовы к верхним комнатам. Если вы можете себе это позволить, хорошо нанять четырех хороших уборщиц, и, поставив двух в одну комнату, а двух в другую, поддерживая тихий, но бдительный надзор за обеими группами, вы обнаружите, что, если работа хорошо спланирована и каждая часть организована в регулярной последовательности, она будет сделана быстрее, эффективнее и экономнее, чем пытаться тянуть с небольшой помощью.

Ковры «ингрейн» и трехслойные ковры нужно поднимать каждый год, и это первое, что нужно сделать. Брюссельские и бархатные ковры не нужно снимать чаще, чем раз в два года; в то время как тяжелые ковры Уилтон, Аксминстер и Мокетт не следует снимать чаще, чем раз в три года. Текстура настолько плотная, что пыль не проникает к подкладке ковра под ним, а добросовестное подметание и тщательное использование «коврочистки» удалят пыль и яйца моли. Потребуется дополнительная осторожность при чистке и подметании в углах и везде, где ковры подогнуты и прибиты; их также необходимо защищать, пока стены, потолок и деревянные части очищаются, тяжелой мешковиной, расстеленной поверх них и перемещаемой с места на место по мере продвижения уборки.

При мытье окрашенных стен и потолков следите при их сушке за тем, чтобы их протирали прямыми линиями, сверху вниз, а не неровно или круговыми движениями; ибо как бы чисто вы ни вымыли краску, небрежное протирание придаст ей полосатый и неопрятный вид.

Осторожно почистите обои щеткой из перьев, а затем плотно приколите большое полотенце к чистому мягкому венику и, приложив его к потолку, ведите с равномерным давлением по прямой линии вниз к плинтусу или наличнику. Продолжайте таким образом, пока не пройдете по всей бумаге. Полотенце нужно будет менять, когда оно станет грязным. Если эта работа сделана хорошо, бумага будет выглядеть почти как новая.

При чистке дверных ручек, звонков или переговорных труб вырежьте отверстие в куске промасленного шелка или мягкой клеенки и наденьте его вокруг ручки или звонка и т. д., чтобы защитить обои или краску от загрязнения.

У нас нет места, чтобы продолжать эти советы сейчас, и мы оставляем ваш хороший, искренний здравый смысл практиковать и совершенствовать их.

VI. ДЕНЬ СТИРКИ.

«Если бы не стирка, домоводство потеряло бы половину своего ужаса. Но я встаю каждое утро понедельника в обеспокоенном и несчастном состоянии духа, ибо это день стирки! Завтрак обязательно будет неудачным, кофе мутным, мясо или жаркое недожаренным или сгоревшим до углей, все на столе неопрятно, а слуги на грани бунта. С кротким и смиренным видом, со страхом и трепетом, опасаясь, как бы какое-нибудь мое неудачное слово не ущемило их достоинство и не заставило их уйти до того, как стирка будет закончена, я тихо хожу по дому».

Так быть не должно. Во-первых, если вы позволяете себе быть таким образом в рабстве у своих слуг, вы уничтожаете всякую надежду на комфорт. Пусть они однажды увидят, что вы боитесь их обидеть, и с этого часа они станут вашими тиранами.

Определите четко соответствующие обязанности каждой; но с тем условием, что в чрезвычайных ситуациях от них потребуется протянуть руку помощи в любом отделе, где их услуги необходимы. Дайте им понять недвусмысленно, каковы ваши правила — ибо вы не можете управлять хозяйством без хорошо продуманных законов и предписаний — затем любезно, но твердо дайте им понять, что вы не потерпите нарушения этих правил.

«Интересно, как долго любая девушка, моя Бриджит, например, осталась бы, если бы я заняла такую независимую позицию».

Вероятно, недолго, если она узнала, что может запугать вас; и как только она это осознает, чем скорее она уйдет, тем лучше для вашего будущего спокойствия — то есть, если вы извлечете урок из этого опыта, чтобы начать правильно с ее преемницей. Те слуги, которые полностью признают леди своей хозяйкой, не только на словах, как правило, наиболее уважительны и надежны.

Никогда не позволяйте девушке давать неуважительный ответ или проявлять раздражительность просто потому, что работа в некоторые дни недели может быть более неприятной, чем в другие; и никогда не позволяйте им угрожать уходом, не настаивая на том, чтобы угроза была приведена в исполнение, если не принесены полные извинения; ибо, если это пропустить покорно, это будет повторяться всякий раз, когда у девушки испортится настроение. Не только ради нашего собственного эгоистичного комфорта, но и ради блага всех, кто вынужден нанимать слуг, мы должны защищать свои права и положение; не раньше, чем будут приняты согласованные действия и организованные правила, которые определят обязанности и права хозяйки и служанки, и эти правила будут строго соблюдаться, эта чума, которая оставляет нас во власти наших слуг, будет остановлена.

А теперь давайте посмотрим, есть ли на самом деле какая-то веская причина, почему день стирки должен быть таким полным ужаса. Если человек слаб, это нелегко, ничто не легко; но для сильного, здорового человека это не должно быть обременительно, даже если приходится делать это самостоятельно, особенно с помощью всех «современных улучшений». Распределение обязанностей мы уже рассмотрели в Главе I.

Двадцать лет назад бадьи и скамьи для стирки нужно было приносить из погреба или двора, всю воду накачивать, а часто и нести на некоторое расстояние, нагревать в котле, затем наливать в бадьи, и каждую вещь выжимать вручную. Затем, в городе, бадьи выносили на улицы, а грязную мыльную воду выливали в водосток. Но тогда было мало жалоб на тяжелую работу. Что бы подумала девушка сегодняшнего дня, если бы от нее ожидали работы в таких невыгодных условиях?

Теперь у нас есть горячая и холодная вода в прачечной, отжимные машины, «установленные бадьи», как правило, которые можно опорожнить по желанию, не сделав ни шагу, что делает стирку для семьи среднего размера не такой трудоемкой, как пятничное подметание большого дома. С одним или двумя слугами в доме, чтобы разделить работу, стирка не является и не должна считаться тяжелым трудом.

Замочите белье на ночь, натерев мылом воротники, манжеты, обтачки и т. д. каждой вещи. Мы нашли мыло Бэббитта очень удовлетворительным, безопасным и гораздо более экономичным, чем большинство мыл. Оно отлично подходит для отбеливания. Нарежьте несколько кусков в достаточное количество воды, чтобы растворить их, и дайте покипеть, пока мыло полностью не растворится, затем вылейте его в деревянное ведро или старую бочку из-под масла, которая хорошо вычищена, и когда оно остынет, это будет хорошее мягкое мыло, которое будет хорошо храниться столько, сколько прослужит. Это хороший способ подготовить любое мыло для замачивания или кипячения белья. Но экономичнее иметь кусок твердого мыла, чтобы использовать его для грязных пятен во время стирки.

Натрите хозяйственным мылом самые грязные места на каждой вещи, когда будете замачивать их, и просто залейте водой. Столовое белье следует замачивать в отдельном тазу и стирать в первую очередь; тонкое белье, простыни и наволочки положите в другой таз, а чулки и грубые вещи — в третий.

Рано утром в понедельник отожмите белье из воды, в которой оно замачивалось, и приготовьте свежий, чистый горячий мыльный раствор. Столовое белье и все тонкие или накрахмаленные вещи следует постирать и развесить первыми, чтобы они успели высохнуть до наступления темноты. Если что-то остается на ночь, то пусть это будут чулки, нижнее белье, банные простыни и кухонные полотенца; последние необходимо замачивать отдельно и стирать в воде, которая больше ни для чего не использовалась.

Когда первая партия белья постирана, натрите мылом все швы, воротники и т. д., верните белье в котел, наполните его холодной или теплой водой и поставьте на плиту кипятиться не более чем на двадцать минут; затем вылейте все в таз, добавив достаточно холодной воды, чтобы ее температура была комфортной для рук, когда придет время полоскать белье во втором мыльном растворе. Пока первая партия белья кипятится, конечно же, вещи для второй партии уже стираются и готовятся к тому, чтобы их можно было положить в котел, как только первая партия будет вынута, чтобы не терять времени. Когда вторая партия на огне, первую нужно прополоскать в следующем мыльном растворе и в двух водах для полоскания, которые должны быть подсинены и готовы как можно скорее. Не жалейте воды для полоскания. Наполните свои самые большие тазы на две трети и кладите в них лишь по несколько вещей за раз, чтобы каждая вещь могла получить максимальную пользу от большого объема воды и чтобы все мыло было удалено. Выкрутите, встряхните и положите во вторую воду для полоскания. Встряхните каждую вещь после последнего полоскания, расправляя их; сложите их свободно в чистую корзину для белья и развесьте сушиться, прежде чем приступать ко второй партии из котла. Небрежное полоскание и отжим быстро придадут белью желтый оттенок. Если в стирке помогают две девушки, одна должна полоскать и развешивать, пока другая стирает. Это значительно ускоряет работу, конечно, если они не тратят половину времени на разговоры; но стирка должна быть очень большой, чтобы даже с одной помощницей у тазов все не оказалось на веревке до двух часов дня.

Очищенная бура в пропорции одна большая горсть порошка на десять галлонов кипящей воды, как говорят, позволяет сэкономить почти половину мыла и делает белье удивительно белым и чистым. Это нейтральная соль, которая не повредит ткань. Для кружев, батиста и т. д. требуется дополнительное количество. Прачки Бельгии и Голландии, столь знаменитые качеством своей работы, используют буру вместо соды.

На эту тему можно было бы сказать гораздо больше, если бы позволило место, возможно, это было бы малоинтересно опытным хозяйкам, но наши беседы предназначены прежде всего для тех, кто только вступает в неизведанную сферу домашнего хозяйства.

VII. ЗАМАЧИВАНИЕ БЕЛЬЯ.

«Молодую хозяйку» беспокоит мысль о том, чтобы «замачивать белье» на ночь. Она уверена, что на это должно уйти два или три часа, и спрашивает: «Как это сделать той, кто живет в сельской местности, где «современные удобства» в виде горячей и холодной воды и стационарных тазов встречаются только в домах богатых семей; где всю воду нужно качать или набирать вручную и носить к тазам той, кому приходится выполнять всю работу для мужа и семьи, а может быть, еще и держать нескольких постояльцев? Чтобы принести воду, намылить белье, пока его кладут в таз, ушло бы два или три часа в воскресенье; ведь раз вы говорите о стирке в понедельник, мы делаем вывод, что вы имеете в виду замачивание белья в воскресенье».

Да, в воскресенье утром или вечером, как будет удобнее. Мы считаем это — как приготовление завтрака, мытье посуды, застилание постелей и т. д. в воскресенье — одним из необходимых элементов домашнего труда. Правда, некоторые предпочитают делать это в субботу вечером, но слишком долгое замачивание желтит белье, к тому же в субботу можно собрать только часть вещей. Некоторые также замачивают белье на полчаса в понедельник утром, но, на наш взгляд, от этого мало толку. Однако мы ни в коем случае не стали бы советовать тот способ, который мы рекомендовали, если на него нужно потратить два или три часа в воскресенье или в любой другой день недели. Двадцати минут, или, если стирки много, получаса, вполне достаточно.

Эта молодая хозяйка, очевидно, воображает, что мы даем теоретические советы, а не такие, которые можно успешно применить на практике. Но в этом, как и во всем, что мы предлагали, мы говорим только о том, «что мы знаем, и свидетельствуем о том, что видели» и делали. Десять лет на Западе, в то время, когда все «современные удобства» были неизвестны, и когда мы находились в таком положении, что работу для мужа и маленьких детей, а часто и нескольких постояльцев, приходилось, по необходимости, делать одной парой рук, где воду нужно было всю черпать, а не качать, с периодическими «тряской» или «ознобом», чтобы заполнить меру недельной работы (а лихорадка и озноб «на Западе» в те дни были делом обычным), заставляли нас экономить время, если не труд. Мы никогда не находили двух или трех часов, чтобы потратить их на замачивание белья. Когда ужин был закончен, в субботу вечером, посуда вымыта, а дети уложены спать, воду черпали, тазы наполняли и накрывали, чтобы вода оставалась чистой от пыли, и, за исключением постельного белья и одежды, которые нужно было сменить в воскресенье утром, все грязное белье, накопившееся за неделю, «сортировали» и складывали стопками на столе в «прачечной», накрывая корзинами для белья, готовыми к тому, чтобы их намылили и положили в воду. Последнее можно сделать перед тем, как одеться в церковь, или, как мы предпочитаем, перед сном в воскресенье вечером.

Такие уроки, преподанные лучшим учителем в мире — необходимостью, часто гораздо ценнее тех, что мы можем усвоить в более позднем возрасте и в более легких обстоятельствах. Конечно, ни один мужчина, чей труд заканчивается с окончанием дня, который заслуживает почетного имени мужа (house-bond), не нуждался бы в просьбе приложить свою сильную руку к работе, чтобы начерпать воды и наполнить тазы после чая, в сумерках субботнего вечера; в то время как жена и мать, чья работа никогда не заканчивается, пока все не спят, укладывает малышей в постель и готовит все необходимое для завтрака в воскресенье утром. Но часто характер работы мужа лишает его, по необходимости, удовольствия помогать своей жене. Тогда, если нет прислуги, нет другого выхода, кроме как ей самой доказать «равенство женщины с мужчиной», сделав это самой. В конце концов, есть много вещей посложнее, чем черпать хорошую чистую воду из колодца.

Теперь, когда вода в тазах, белье разложено по отдельным кучкам, растворено много мыла или под рукой есть хороший бочонок хозяйственного мыла, не думает ли наша «молодая хозяйка», что белье можно намылить и положить в таз менее чем за полчаса? Разве не нашлось бы достаточно времени после завтрака, перед тем как одеться в церковь, чтобы выполнить эту необходимую работу, как мы считаем? Или если застилание постелей или беспокойные дети отнимают слишком много времени утром, сколько времени потребовалось бы, чтобы накинуть халат перед сном, когда все стихло ночью, и замочить все белье? Ответ на эти вопросы зависит от двух вещей: вы рано встаете? есть ли у вас такая установленная система во всех ваших делах, чтобы обеспечить время, а также место для всего?

Есть еще один момент, на который стоит обратить внимание, пока мы говорим на эту тему.

Многие имеют привычку менять постельное белье в субботу вечером, чтобы избежать того, что может показаться дополнительной работой в воскресенье утром, в соответствии со своими представлениями о строгом соблюдении субботы. Мы не считаем это мудрым. Это, безусловно, не соответствует нашим представлениям о той «чистоте, которая близка к благочестию». Мы считаем, что делом принципа должно быть иметь все как можно более чистым, свежим и опрятным в воскресенье утром. Вся одежда надевается свежей в это утро; скатерти и салфетки достаются прямо из ящика. Если все это достается безупречно чистым в честь дня Господня, то почему наши постели тоже не должны радоваться самому белоснежному белью? Мы считаем это благодарным и подходящим способом начала нашего воскресенья; и если постельное белье разложено в субботу вечером, как это всегда должно быть, мы не видим, как может занять больше времени надеть чистое, чем то, которое помято и испачкано. Мы считаем, что возражения против этого относятся к тому типу, о котором говорят как о «мудрствовании сверх написанного».

VIII. ТЕРПЕЛИВОЕ ПОСТОЯНСТВО В ДОБРОДЕТЕЛИ.

После одного из тех дней недоумения и раздражения, которые время от времени случаются у всех хозяек, старых или молодых, когда порядок наконец был восстановлен и мир начал проступать сквозь хаос, мы взялись за перо, чтобы начать нашу еженедельную беседу с молодыми подругами. Но, остановившись на мгновение для отдыха и размышления, наши мысли обрели форму и жизнь и привели нас к воображаемому разговору с молодой хозяйкой, проходящей через те же испытания, с которыми мы только что боролись. Мы думаем, что не можем сделать ничего лучше, чем изложить мысли и сцены, которые возникли перед нашим разумом, поскольку они так верно иллюстрируют нашу идею о необходимости постоянной бдительности в сочетании с «терпеливым постоянством в добродетели». Мы думаем, что большинство наших читательниц, которые только начали заботиться о жизни, уже усвоили, что воображение в данном случае не равно реальности.

Сцена. — Дамская спальня, хозяйка в слезах. Входит «Материнская собеседница».

— О! Что могло случиться? Вы, обычно такая яркая и жизнерадостная, в унынии и слезах! Должно быть, с вами приключилась какая-то большая беда!

«Я совершенно разочарована! Мне никогда не следовало браться за ведение домашнего хозяйства. Очевидно, я никогда не стану хорошей хозяйкой, а плохой я не буду. После всех моих хвастовств, когда я только начинала, мне стыдно рассказывать вам сейчас, как жалко я провалилась. Но «чистосердечное признание полезно для души», и когда вы узнаете всю историю, скажите, считаете ли вы, что я стою того, чтобы меня учить».

Ну, какой смиренной стала наша маленькая женщина! Какой-то «лев на пути», и, несомненно, созданный вами самими, обескуражил вас на данный момент, как мы думаем. Расскажите нам без колебаний, что вас беспокоит, и мы посмотрим, не сможем ли мы найти «серебряную подкладку» у этого облака, как это легко сделать в большинстве случаев.

«Что ж, слушайте и скажите мне, когда узнаете, как я была ослеплена, нет ли у меня причин спрятаться в долине унижения.

«Я усердно трудилась, чтобы обучить свою Бриджит, в меру своих способностей, и, несмотря на все ее неэффективности, чувствовала и хвасталась, что она действительно опрятна. В таком случае я чувствовала себя способной следить за ее слабыми местами так строго, что она не могла бы скрыть свои ошибки так ловко, чтобы я их не обнаружила и не попыталась научить ее исправлять их. В начале моей новой жизни я устроила все в наилучшем порядке; и, запустив механизм, Бриджит казалась такой готовой выполнять мои правила, я была уверена, что, поддерживая тщательный надзор, я не могу потерпеть неудачу и была на верном пути стать ярким и сияющим светом среди моих сестер-хозяек.

«Что ж, Бриджит ушла от меня вчера. Я не особо расстроилась. Не будет проблем заменить ее и, несомненно, найти более способную девушку. К тому же, несколько дней работы в одиночку не будут для меня тягостью; ведь разве я не была так верна в своем надзоре за всеми домашними делами, что все в моем доме должно быть в идеальном порядке?

«Я имела привычку посещать кухню и кладовую ежедневно. Раковина казалась чистой, плита хорошо отполированной, котел блестящим, а посуда вся в порядке, и довольно красиво смотрелась на полках. Ах! если бы я подержала в руках каждую вещь, заглянула в каждый горшок или кастрюлю, вместо того чтобы довольствоваться тем, что видела только снаружи, я бы скоро узнала, что все это ложно красиво! Ну! все было скользким, жирным, грязным или протекало, за исключением тех вещей, которые были поставлены в передний ряд для показа. Я больна и хромаю от одной только сегодняшней уборки и чистки, и я даже наполовину не закончила кухню. Половина посуды, которая так красиво смотрелась на полках, «щербатая» или треснувшая; дыры прожжены в кастрюлях, и кусочки старой ткани просунуты, чтобы остановить течь — кто может сказать, как долго они там оставались, собирая грязь, или из какой грязной тряпки они были оторваны!

«Как часто я хвалила Бриджит за то, что она содержит кухонный кофейник и чайник такими блестящими. Но когда я сняла их сегодня утром, о! у кофейника не было ручки, а у чайника — дна! Они были поставлены идеальной стороной на виду на полках, а сломанные части полностью скрыты; в то время как мои лучшие вещи, несомненно, использовались на кухне. Если я должна брать в руки каждую вещь, день за днем, чтобы быть уверенной в их состоянии, я не смогу делать ничего другого в течение дня.

«В погребе стояла бочка на своем месте, наполненная растопкой. Я поспешно сунула руку, чтобы достать бумагу для розжига огня, и быстро выдернула ее, порезанную и кровоточащую. На верху бочки было всего несколько бумажек, а все остальное ее содержимое — битое стекло и фарфор!

«Затем моя кладовая держится запертой, а ключ у меня в кармане. Я всегда выдавала все — сахар, специи, сладости и т. д. — сама, но я обнаруживаю, что много сахара, сладостей, специй и желе пропало! Теперь, когда мои подозрения пробудились, я вижу, что ушло. Если я держу ключи сама, и все же не защищена от воровства, что я могу сделать? Но у других хозяек нет этой проблемы: в чем секрет их успеха и моей самой унизительной неудачи?»

Теперь, хотя это просто воображаемая сцена, в ней гораздо больше правды, чем вымысла. Многие хозяйки в последние годы часто имели такой же опыт, и хуже. Это зло быстро растет среди нас. Если избавление не придет к нам — возможно, через Китай — у наших хозяек мрачные перспективы. Секрет кажущегося успеха у некоторых часто заключается в том, что, держа двух или трех девушек, когда одна уходит без предупреждения, те, кто остается, должны справляться как могут, пока вакантное место не будет заполнено. В этих случаях хозяйка не видит своими глазами всего, что происходит за кулисами. Такое «неведение — блаженство», возможно, но, конечно, не лучшая экономия. В то время как, если хозяйки остаются одни без какой-либо помощи на несколько дней и вынуждены брать работу в свои руки, они извлекают несколько неожиданных уроков, которые нелегко забыть. Они видят зло, которое тихо накапливалось из-за небрежности или обмана слуг, и не будут так легко ослеплены во второй раз.

Когда у вас есть слуги, невозможно держать в руках каждую вещь, заглядывать в каждый угол ежедневно. Можно было бы так же хорошо не делать вид, что держишь «помощь». И хотя только рабство самого точного и неизменного надзора может спасти вас от многих утечек и больших экстравагантных трат, все же этим курсом вы можете потерять из-за постоянного раздражения характера больше, чем можете сэкономить материально. Единственный безопасный путь — сделать вещи как можно более надежными; во-первых, что касается характера слуг, когда вы их нанимаете; во-вторых, путем защиты их от искушения открытых шкафов и иммунитета от надзора.

Пока слуги могут и подделывают «характеристики» или «рекомендации», или используют отмычки — а многие делают это — мы находимся в большой зависимости от них, если только не посмотрим злу прямо в лицо и не попытаемся найти средство. Нам говорят, что, говоря прямо об этих вещах — которые действительно часто случаются — мы открываем глаза слугам, а также их хозяйкам, и искушаем их делать зло, о котором, если бы не говорили, они никогда бы не подумали. Пусть никто не верит в это. Это совершенно ошибочное мнение. Наши дамы не имеют представления, насколько хорошо осведомлены их слуги — даже некоторые из самых доверенных — о каждом зле такого рода. Лучший путь — встречать любые такие опасности открыто; не спотыкаться добровольно с завязанными глазами, чтобы мы не увидели то, чего не можем не бояться, что происходит в нашей среде. Увидьте это и попытайтесь преодолеть это большей осторожностью. Никогда, ни при каких обстоятельствах, не берите письменную «рекомендацию» девушки. Идите к даме, которая, как говорят, написала «характеристику», и узнайте правду. Это уничтожает всякую опасность от поддельных сертификатов. Если это считается слишком большой проблемой, то вы не должны жаловаться на обман.

Опять же, если вы считаете лучшим держать запертыми шкафы и кладовые, есть много патентованных замков, не дорогих, которые не может открыть никакой «проходной» или «отмычный» ключ. Поставьте такие на свою кладовую и места, которые вы больше всего хотите охранять, и вы сразу обезопасите себя от другого зла.

И «терпеливое постоянство в добродетели», частый, тщательный, но добрый надзор, тщательная, но не подозрительная инспекция кухни, кладовых, шкафов и т. д. уменьшат многие другие; остальное мы должны терпеть до тех пор, пока среди всех реформаторских движений этого прогрессивного века какой-нибудь добрый дух не совершит избавление от самого тяжелого бремени, которое угнетает хозяйку — неверных, неэффективных слуг.

IX. ПОДГОТОВКА К ОТЪЕЗДУ ЗА ГОРОД.

Июнь, месяц роз, близок, и все, кто вынужден жить большую часть года в городе, с нетерпением ждут нескольких недель отдыха от постоянно звонящих колокольчиков, бесконечных лестничных пролетов и всего износа, который свойственен городской жизни. Но многое нужно сделать, прежде чем вы сможете безопасно закрыть двери и оставить дом и его содержимое под замком на лето. Каждая часть дома должна быть тщательно осмотрена, и полагаться можно только на глаз хозяйки. Каждая вещь, которую нужно оставить, должна быть тщательно осмотрена. Зимняя одежда, меха и такие тяжелые шали, которые, возможно, не стоит брать за город, конечно, были проветрены, выбиты, посыпаны порошком от насекомых Пула или Лиона, завернуты в полотно или бумагу и запечатаны так, чтобы ни одна моль не могла найти вход. Даже если завернуто в полотно, лучше положить поверх этого прочную оберточную бумагу и запечатать клейстером. Если это добросовестно сделано, моль не может, или, скорее, не захочет проникнуть внутрь. Мы склонны думать, что порошок Пула — лучший; он, безусловно, самый неприятный, и это говорит в пользу его эффективности. Камфорные или кедровые сундуки, сделанные специально для упаковки мехов, шерстяных изделий и т. д., — большое удобство и очень безопасны; но для тех, у кого их нет, посыпание порошком и запечатывание в толстую бумагу, хотя и более хлопотно, одинаково надежно.

Если дом должен быть закрыт на некоторое время, очень тщательная чистка краски, окон, металлических ручек и звонков — бесполезная трата времени и сил, так как все они покроются патиной через несколько недель; но каждая часть должна быть хорошо подметена, и все скопления пыли удалены. На чердаке или в любой комнате без ковров, где доски пола усохли, оставив открытые пространства между досками, много пыли и ворса соберется в щелях, образовавшихся таким образом, и станут излюбленными гнездами для моли. Все такие места следует подметать с большой осторожностью. Жесткая щетка должна использоваться, чтобы очистить каждую частицу грязи, а затем вымыть пол горячим мыльным раствором. Когда он высохнет, посыпьте порошок от насекомых в швы. Это сделано, и хорошо сделано, мы думаем, не должно быть никаких колебаний в том, чтобы оставить дом незанятым на несколько недель; конечно, мы чувствовали бы гораздо меньше беспокойства, чем оставлять в нем слугу.

Порошок от насекомых следует насыпать вокруг углов и краев таких ковров, которые должны оставаться на полу на лето. Есть небольшие мехи, которые обычно идут с порошком Пула, или их можно приобрести в магазинах хозяйственных товаров, с помощью которых вы можете вдуть порошок под края гораздо более тщательно, чем любым другим способом.

Далее, убедитесь, что вся еда удалена из дома; мясо, соленое или свежее масло, мука, крупа, хлеб или пирожные должны быть утилизированы. Такие продукты быстро портятся и делают воздух нечистым и неприятным; или, если не неприятным, это привлекает крыс и мышей в дом, чтобы подготовить работу и неприятности для вас на всю зиму.

Печь и плиты должны быть очищены, и если необходим какой-либо ремонт, он должен быть сделан сейчас. Вас будет гораздо больше раздражать, если придется заниматься этим, когда вы вернетесь и будете в суматохе и спешке «обустраиваться» на зиму, с тысячей прерываний, которым вы будете тогда подвержены. Верх плиты следует натереть сладким маслом или салом, в котором нет соли, чтобы предотвратить ржавчину. Утюги, формы для выпечки, суповые котлы, вся железная посуда также должны быть смазаны маслом, завернуты в бумагу и подвешены, чтобы вы могли найти свою утварь в идеальном порядке, когда вернетесь, нуждающейся только в хорошем мытье в горячем мыльном растворе, чтобы быть готовой к немедленному использованию. Имейте замки, ключи, засовы и задвижки в хорошем рабочем состоянии, чтобы вы могли быть уверены, что ничего не оставлено без прочных креплений.

Вся эта подготовка — тяжелая работа, и вы очень благодарны, когда последний сундук заперт, последний сверток или корзина закреплены, и этот труд закончен. Но комфорт и удовлетворение от знания, основанного на вашем собственном наблюдении и заботе, что все было сделано и ждет вашего возвращения осенью, без следа небрежности, который мог бы упрекнуть вас, будут достаточной компенсацией. Тем не менее, в последнюю минуту совершите еще одно путешествие из погреба на чердак, чтобы «сделать уверенность вдвойне уверенной», а затем, оставив всю эту заботу позади, идите своим путем, радуясь.

X. БЕСПЕЧНОСТЬ.

Есть много неприятностей, которые выпадают на долю хозяйки, которые кажутся очень незначительными, когда о них говорят, и слишком тривиальными, чтобы писать о них на бумаге; но они, тем не менее, являются обидами, и, как укус осы или пчелы, хотя и маленький, нелегко переносится; и когда они следуют друг за другом в быстрой последовательности и постоянно повторяются, накопление, как целый рой пчел, будет испытывать грацию и терпение самых сильных. Именно маленькие раздражения повседневной жизни, когда они суммируются, становятся почти невыносимыми; и к ним добавляется унижение от знания, что друзья, которые являются только «наблюдателями», никогда сами не касавшиеся бремени даже своим мизинцем, не чувствуют сочувствия, а, наоборот, почти добродушное презрение, что кто-то может быть настолько слаб, чтобы быть потрясенным такими пустяковыми неприятностями и досадами. Но они не пустяковые; если бы они были только случайными, они были бы такими; но они происходят ежедневно, ежечасно, и, поскольку они никогда не заканчиваются, делают ответственное положение хозяйки таким, которое требует самообладания и терпения более высокого порядка, чем любая другая должность, к которой стремится женщина. Есть достоинство в том, чтобы быть сожженным на костре, которое позволяет подняться над болью; но быть замученным до смерти терновником и колючками очень унизительно, но тем не менее это пытка.

Многие вещи, которые действительно неопрятны, не замечаются до тех пор, пока из-за пренебрежения они не увеличиваются и, наконец, не вызывают большой путаницы в домашних делах, просто потому, что внимание молодой хозяйки не было обращено на них, или она еще не понимает, как регулировать и контролировать их. Неведение может быть блаженством, но оно такого рода, что в конечном итоге ведет к беде.

Давайте укажем на некоторые из этих мелких неприятностей и посмотрим, чего они стоят и как их можно устранить.

Что может быть более неприятным и раздражающим, чем когда пары или запахи, возникающие от стирки или приготовления пищи, проникают во весь дом, придавая ему тошнотворный запах пансионов низшего класса? Когда сидишь тихо в гостиной, это приходит так постепенно, что едва замечается; но выйдите на мгновение на свежий воздух, и по возвращении вы будете сильно возмущены испарениями, которые наполовину душат вас, когда вы открываете дверь. Этого наказания можно избежать, только держа двери кухни или коридора, ведущего из нее, плотно закрытыми. И все же кажется почти невозможным научить слугу, что просто «прикрыть дверь» — это не значит закрыть ее, и запахи кухни будут выходить так же легко через полузакрытую, как и через открытую дверь. Нет спасения от этого зла, кроме бдительности и постоянного напоминания. Вы можете поставить пружины или резиновые ремни на дверь, и пока они новые и жесткие, они будут захлопываться с силой, достаточной, чтобы закрыть ее; но пружина скоро станет небрежной, как и другие слуги, и со временем не будет закрывать дверь полностью. Так же хорошо оставить ее широко открытой, как и приоткрытой. Кроме того, пружины очень хлопотны и неудобны, и при прохождении слуг с занятыми руками подвергают опасности посуду. И, что хуже всего, мы заметили, что пружина на двери оказывает странно воспалительное действие на характер слуг; и после того, как они были ударены или несколько раз разбита посуда, пружина внезапно ломается или перерезается. Конечно, она сломалась сама, или «никто» — этот самый загадочный вредитель — сделал это. Наблюдение и забота хозяйки — единственное средство.

Еще одна небрежная привычка, которая часто становится большим горем для тщательной хозяйки и на которую следует обратить внимание новичка с самого начала, — это использование кухонных полотенец и тряпок для посуды вместо «прихваток», чтобы снимать горшки, кастрюли и чайники с огня или мясо и пироги из духовки. Это привычка, которую труднее победить, чем почти любую другую. Самый большой запас прихваток может быть предоставлен, но хозяйка редко входит на кухню, как видит, что хорошее полотенце схвачено, чтобы снять кипящий горшок с плиты или решетку с огня, и если оно не брошено в раковину, опаленное и испачканное, это чудо. А «прихватка», которую вы так аккуратно сделали всего несколько дней назад, теперь — масса жира, сажи и грязи, возможно, лежит в угольнике, готовая быть брошенной в огонь, где вы меньше всего будете склонны обнаружить это; ибо постирать прихватку никогда не приходит в голову тем, кто использует, или, скорее, злоупотребляет ими так сильно.

«Прихватка повара» должна быть сделана из какого-то прочного темного материала, кусок тесьмы длиной около полуярда пришит к одному углу, а большой крючок на тесьме — чтобы цеплять за пояс повара или завязку фартука. Тогда она всегда готова к использованию.

«И будет ли она помнить, чтобы использовать ее?»

Сомнительно; конечно, не без вашего бдительного присмотра. Но будьте уверены и имейте их наготове, а затем строго старайтесь обеспечить их правильное использование.

Прихватка для глажки должна быть из мягкого светлого материала, чтобы грязь и пятна могли свидетельствовать против ее использования с чистой одеждой, пока она не будет постирана. Грубый материал суров для рук, когда используется часами на горячем утюге. Когда не используется, прихватка для глажки должна быть убрана вместе с гладильной простыней, доской для груди и т. д., чтобы они не использовались на кухне.

Опять же: следите за кухонными полотенцами; смотрите, чтобы они не были брошены на пол или на стул, чтобы на них сел первый попавшийся, и, возможно, в следующую минуту использованы, чтобы вытереть тонкий фарфор или накрыть хлеб, свежий из духовки. Такие вещи постоянно делаются. Знают ли об этом наши хозяйки? Конечно, они никогда не делают таких вещей сами; но если бы они хоть раз уделили этому минуту трезвого размышления, не попытались бы они ради собственного комфорта предотвратить это в будущем? Кто хотел бы есть или пить из фарфора, вытертого такими неправильно используемыми полотенцами? Кто хотел бы есть хлеб, который был завернут в кухонное полотенце, каким бы чистым оно ни было? Их следует стирать и кипятить каждый день после того, как обеденная посуда убрана, развешивать сушиться, а свежие, чистые использовать к чаю и до обеда следующего дня, когда первый комплект приносится для посуды, а второй стирается, кипятится и развешивается — таким образом обеспечивая чистые полотенца на каждый день. Но как бы верно ни выполнялось это правило, никакое кухонное полотенце никогда не должно использоваться для хлеба, никакая ткань для хлеба не должна использоваться, чтобы вытирать мясо, никакая ткань для мяса не должна использоваться для рыбы. Каждая приобретает вкус или запах, принадлежащий ее собственной специфической работе, и каждая должна быть помечена и использована для своего собственного соответствующего назначения, и никакого другого.

XI. СТИРКА ФЛАНЕЛИ.

«Можете ли вы сказать мне, что сделали с моими одеялами? Не прошло и года в использовании, а посмотрите на них! К счастью, я отдала в стирку только два на этой неделе, и теперь я думаю, что никогда не осмелюсь отдать еще одно. Мои красивые, мягкие, белые одеяла совершенно испорчены!»

Не испорчены, что касается использования, но красота ушла, никогда не вернется. Вы сами контролировали их стирку?

«Конечно, нет! Я никогда не делала такой вещи в своей жизни. Я сказала прачке, что хочу, чтобы она была очень внимательна, и она заверила меня, что полностью компетентна для этой работы. Я только что говорила с ней о них, и она не может сказать, что могло заставить их выглядеть так плохо, если только не было что-то не так с шерстью».

Это просто абсурдно. Вы спрашивали ее о ее способе стирки?

«О, нет. Я бы не знала, если бы она управлялась неправильно, а спрашивать ее — это только выставило бы мое собственное невежество перед слугой, а этого я очень не хочу делать; но она сказала, что терла их очень добросовестно, намылила их тщательно и кипятила в хорошем, чистом мыльном растворе».

Намыленные и кипяченые одеяла, или шерстяные изделия любого рода! Неудивительно, что они коричневые и мутные, и толстые, как доска!

Одеяла, с которыми обращаются осторожно, не требуют частой стирки; ваши были в использовании так мало времени, что они, конечно, не могли нуждаться в ней, если только не были случайно испачканы.

«Нет, они выглядели очень свежими и чистыми; но я предполагала, что одеяла следует стирать каждую осень и весну. Я никогда не спрашивала почему».

О, нет! Они всегда кладутся между простынями и покрывалами, вообще не соприкасаясь с телом, и прошло бы много времени, прежде чем что-либо, кроме несчастного случая или величайшей небрежности, могло бы испачкать их.

Есть люди, которые ложатся вздремнуть днем между одеялами! Хозяйка, которая может терпеливо или молча терпеть это, должна быть ближе к ангелам, чем мы обычно находим их. Правда, ни одна женщина не была бы виновна в такой небрежности; но невежество — это оправдание для многих недостатков. Но не этот класс людей мы намерены иметь дома во главе домашних дел, когда женщины пойдут в Конгресс.

Иногда, в ясный, чистый день, и когда есть умеренный ветер, хорошо приколоть одеяла на бельевую веревку во дворе, чтобы они были хорошо проветрены и освежены, а любая пыль, которая могла осесть в них, была выбита ветром. Когда они действительно нуждаются в стирке, первый шаг — убедиться, что есть хорошее количество кипящей воды. Затем выберите самый большой таз и наполните его наполовину кипящей водой; растворите и тщательно размешайте в нем две столовые ложки порошковой буры и достаточно мыла, чтобы сделать хорошую пену, но ни в коем случае не трите мылом одеяла. Кладите в таз только по одному одеялу за раз. Встряхивайте его туда-сюда бельевой палкой, пока оно не промокнет насквозь, затем прижмите его под воду, чтобы оно оставалось до тех пор, пока не остынет настолько, чтобы можно было использовать руки, когда каждая часть должна быть осмотрена очень тщательно, осторожно втирая или выжимая мыльный раствор через него. Жесткое трение сваливает шерсть. Когда уверены, что все пятна или грязь удалены, выжмите их во второй таз с кипящей водой, в который вы тщательно размешали немного синьки. Если ваш первый мыльный раствор достаточно силен, одеяла сохранят достаточно мыла для воды для полоскания, которая в шерстяных изделиях требует немного мыла. Встряхивайте одеяло вверх и вниз в этой воде бельевой палкой, пока она не протечет через каждую часть. Затем, пока вода еще горячая, выжмите его. Требуются два человека, чтобы выжать и встряхнуть одеяло. Они должны взять его за концы и энергично щелкнуть, чтобы удалить всю воду, насколько это возможно. Затем отнесите его на веревку, перебросьте через нее и потяните гладко, выравнивая кромки прямо и верно, и приколите к веревке сильно. Когда наполовину высохнет, поверните его вдоль на веревке и потяните кромки вместе по прямой линии, чтобы никакая часть не стянулась в складки или не свалялась неровно.

Нехорошо стирать шерстяные изделия любого рода в дождливый или облачный день; но для одеял это гибельно. Яркий солнечный день с сильным ветром очень желателен, так как он выбивает воду, не давая ей шанса осесть. Когда одеяло совершенно сухое, сложите его очень ровно, но никогда не прессуйте и не гладьте его.

Выстиранные таким образом, хотя ваши одеяла могут быть не совсем такими белыми, как новые, изменение будет едва заметным, и они будут мягкими и пушистыми, пока не износятся. Высокий, большой таз с пестом или поршнем на пружинах, закрепленным поперек таза, как старинная бочка для стирки, или таз и поршень «Metropolitan Washing-Machine» — один из самых удобных и желательных тазов для стирки одеял, так как стирку можно сделать сразу, не дожидаясь, пока вода остынет. Пест следует использовать осторожно, так как жесткое трение или удары связывают волокна шерстяных изделий, но пружинный поршень заставляет воду фильтроваться через каждую часть без какого-либо жесткого использования.

Стирайте фланель таким же образом, только снимайте ее с веревки, пока она еще довольно влажная; вытяните и сложите ровно. Если какое-либо место «свалялось» или «пошло складками», когда оно немного влажное, вы можете потянуть его гладко. Сверните вещи туго на некоторое время, пока они не увлажнятся везде одинаково, а затем прессуйте их до сухости, натягивая одежду от утюга, пока вы прессуете.

Существует много теорий о стирке шерстяных изделий. Несколько «Руководств по хозяйству» последнего времени рекомендуют стирку в холодной воде. Некоторые даже советуют замачивать их на всю ночь, утверждая, что они не сваливаются и не усаживаются больше, чем при стирке в горячей воде, и не так склонны желтеть. Но мы не можем считать эту идею правильной. Профессор Юманс в своей «Книге по домашней науке» описывает разницу в структуре волокна между шерстяными, хлопчатобумажными и льняными тканями, с рисунком прямой, гладкой формы льняных или хлопковых нитей и зубчатых и зазубренных структур шерстяных тканей, и говорит:—

«Очевидно, что последние, при сжатии и трении, будут сваливаться и сцепляться, в то время как хлопковые и льняные волокна, не имея таких шероховатостей поверхности, не способны ни на что подобное тесному механическому сцеплению. Отсюда особые способности шерстяных тканей к сваливанию, усадке и уплотнению, вызванные связыванием вместе конечных нитей. Мы видим, следовательно, неразумность чрезмерного трения при стирке шерстяных тканей и смены их с горячей на холодную воду, так как сокращение, которое это вызывает, по сути является процессом сваливания. Лучший опыт, по-видимому, указывает на то, что шерстяные ткани никогда не следует класть в холодную воду, а всегда в теплую, и если их менять из воды в воду, они должны идти от горячей к более горячей. В самых искусных способах очистки делейнов для печати план состоит в том, чтобы поместить их сначала в воду при 100° или 120°, а затем обработать их восемь или десять раз водой на 10° горячее при каждой смене».

XII. ИЮНЬСКИЕ ЗАБОТЫ.

В месяце июне много романтики и красоты, отчасти воображаемой, отчасти реальной. Во время морозов и снегов зимы, резких ветров и унылых штормов весны наши мысли обращаются с самыми нежными стремлениями к июню — месяцу любви и роз. И все же, когда он приходит, едва ли какой-либо другой месяц всего года приносит так много маленьких раздражений и неприятностей, как месяц июнь.

Первые два или три дня, такие теплые и бальзамические, убаюкивают нас в мечтательное состояние восхитительного покоя и безопасности; но мы просыпаемся и обнаруживаем влажные, туманные утра, с туманами такими темными и плотными, что вам хочется прорезать окно для солнечного света, который, как вы чувствуете, должен быть заключен в подлую темницу за ним. Особенно это заметно, если жить рядом с рекой. В течение всей первой половины месяца у нас холодные, штормовые дни, затем внезапно влажные, душные, липкие. Утром мы не уверены, как одеться. Если тепло, и мы надеваем прохладную, тонкую одежду, возможно, через час или два проносится холодный ветер, и, дрожа и чувствуя себя совершенно некомфортно, мы прибегаем к утренней шали или кофте; они немного лишние, и мы бросаем их, только чтобы через несколько мгновений снова плотно закутаться в них; или, в упрямом порыве, мы отказываемся уступать требованиям, предъявляемым этими внезапными изменениями к более теплой одежде, и результатом становится сильная простуда. Ветер имеет явную привязанность к востоку большую часть времени в начале июня. Если он отклоняется на несколько часов к югу, это происходит в неустойчивой, колеблющейся манере, и вскоре снова поворачивает на восток. Результат в том, что первая половина июня, скорее всего, будет держать вас в некомфортном, неудовлетворенном состоянии духа. Все плесневеет; одежда становится влажной в ящиках или гардеробах, или стирка попадает под ливень, как раз когда она наполовину готова к тому, чтобы ее занесли. Это определенно «дождливая погода». Будьте бдительны, чтобы защититься от любых неприятностей, которые могут последовать за этими изменениями, терпеливо принимая то, что они приносят, чего нельзя избежать. Это единственный верный путь. Эта переменчивая погода обычно длится до середины июня, иногда дольше, когда мы можем ожидать более установившуюся, но очень теплую погоду.

Мухи проводили разведку — посылали лазутчиков в течение тех нескольких недель мягкой погоды; но по мере того, как теплые дни становятся более постоянными, они наступают со своей основной армией. Мы отправили моль на покой, но эти незваные гости, если и не такие вредные, то такие же трудные в управлении и даже такие же настойчивые. Существуют различные виды «липкой бумаги от мух», вокруг которой, если она готова для них, конечно, лежат большие количества убитых, чтобы подтвердить достоинства бумаги. Это, несомненно, приносит некоторую пользу, но никоим образом не избавляет нас от этой большой досады. Это, по крайней мере, грязное, неряшливое средство, требующее постоянно быть начеку, чтобы мухи, которые попробовали бумагу, не упали в еду или не лежали вокруг в неприглядном виде. Если у слуг на кухне или в столовой есть какие-то способности к опрятности, этот постоянный мусор делает их раздражительными; если у них нет этого дара, небрежный способ, которым они позволяют мертвым мухам лежать вокруг, и страх, что они могут подойти слишком близко к готовке, может сделать раздражительной и хозяйку — два зла, которых следует тщательно избегать.

Во время летней жары мы вынуждены держать открытыми двери и окна, но эти беззаконные нарушители знают, по-видимому, момент, когда мы поднимаем защелку или открываем окно, и роятся в нас мириадами. Чтобы обеспечить воздух и сбить с толку мух, мы нашли москитную сетку большим подспорьем. Простая рама из сосны, шириной около полутора дюймов, плотно подогнанная внутри нижней створки, с прибитым к ней москитным кружевом или сеткой (следует использовать оцинкованные гвозди или кнопки, чтобы избежать ржавчины), является самым эффективным средством защиты, которое мы когда-либо пробовали. Рама не должна быть такой же высокой, как нижняя створка, так как нужно место, чтобы нажать на пружину, чтобы открыть или закрыть окно. Внешние двери и те, что ведут из кухни в столовую, могут иметь рамы, подогнанные таким же образом — рама имеет поперечину посередине. Ее можно повесить на петли, имея крючок в поперечине, чтобы закрепить ее, в то время как настоящая дверь может быть открыта весь день, исключая мух, но оставляя свободу для циркуляции воздуха. Через несколько дней дополнительной заботы семья скоро научится закрывать эту сетчатую дверь, или рои мух быстро напомнят им о любой беспечности в этом вопросе. Проволочная сетка — самая долговечная, хотя и дороже вначале; но она скоро окупит дополнительные расходы, так как кружево или сетку нужно обновлять каждый год. И все же, несмотря на эти меры предосторожности, мухи часто проникают внутрь, особенно в столовую при подаче обеда, или когда веселые, беспечные дети вбегают и выбегают, всегда забывая закрыть дверь. Нарежьте старые газеты на полоски шириной дюйм или полтора дюйма, почти на всю длину листа, оставляя только около двух дюймов неразрезанными сверху. Возьмите гладкую круглую палку длиной около двух футов и, сложив три или четыре таких нарезанных бумаги вместе, намотайте неразрезанную часть на палку. Привяжите бумагу прочной бечевкой, очень туго, чтобы она не соскользнула, оставляя длинные ленты бумаги висеть свободно, и у вас получится самая эффективная мухобойка. Дешевый ситец еще лучше, так как бумага легко рвется и засоряет комнату. Держите одну всегда под рукой для кухни, и две для гостиной и столовой. Если мухи обеспечили себе вход во время подачи обеда, когда он подан, натяните большой кусок сетки над столом, чтобы защитить еду от пыли или мух, которых вы можете смахнуть. Откройте дверь, пусть два человека возьмут по мухобойке и, стоя напротив двери, взмахните щеткой в унисон через комнату быстро к двери, и будет забавно и приятно наблюдать, как поспешно нарушители покинут помещение. Один или два хорошо направленных заряда оставят вас свободными закрыть сетчатую дверь, убрать сетку со стола и насладиться обедом без помех.

XIII. ЧИСТЫЙ ВОЗДУХ И ТЩАТЕЛЬНАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ.

Во все времена года важно, чтобы дом содержался в сухости и хорошо проветривался; но дополнительные меры предосторожности необходимы в теплую погоду. Ночи часто душные и жаркие; окна оставляют открытыми с надеждой — часто тщетной — что случайный ветерок может соизволить пронестись через комнаты и помочь нам в труде дыхания. И здесь опасность. Ночной воздух, что бы там ни было, и тяжелые утренние туманы наполняют дом сыростью. Постельное белье влажное и неприятное. Одежда, снятая перед сном ночью, если оставлена у открытого окна, тяжелая от росы. Лихорадка и озноб, ревматизм, холера и дизентерия всегда скрываются в такой атмосфере. Одно из лучших профилактических средств — быстрое пламя в открытом камине или печи, сразу после пробуждения; неважно, насколько теплая погода. Горсть хвороста или легких дров, просто чтобы сделать пламя, изгнать плохой воздух и высушить комнаты, а не нагреть их, — это все, что нужно.

Те, кто может быть за городом летом, не будут иметь трудностей в поиске большого количества хвороста — сухих веток, или побегов, или кустов, срезанных при расчистке полей или живых изгородей. В дождливый день, когда наружная работа или игра не могут быть выгодно выполнены, ребенок мог бы легко нарезать их на куски длиной в фут или полтора фута, связать их в пучки и аккуратно сложить в дровяном сарае, готовыми к использованию. Держите один из этих пучков всегда в камине или печи, готовым к розжигу каждое утро. Это высушит и очистит воздух удивительно, и сэкономит счета врачей и много болезней.

Помимо вредного воздействия сырости, воздух полон нечистот, выделяемых телом, и ночью они приносят больше вреда, чем днем. Профессор Юманс говорит:

«Выделение неприятных веществ из организма становится наиболее заметным, когда утром из чистого воздуха входишь в непроветриваемую спальню, где накануне ночью спали один или два человека. Каждый, должно быть, испытывал тошнотворный и отвратительный запах при входе в такую комнату, хотя сами ее обитатели его не замечают. Нос, будучи органом чрезвычайной чувствительности, способным улавливать присутствие неприятных веществ там, где пасуют самые тонкие химические анализы, тем не менее легко притупляется, и то, что при первом впечатлении кажется крайне отвратительным, быстро становится менее заметным для обоняния; но нечистый воздух никуда не делся. Два человека, занимающие кровать в течение восьми часов, передают простыням через нечувствительное потоотделение, а воздуху через дыхание, фунт водяного пара, насыщенного скрытым животным ядом. Когда воздух в других жилых комнатах меняется нечасто, выдыхаемая влага, нагруженная таким образом нечистотами, конденсируется на мебели, окнах и стенах, увлажняя их поверхности и стекая вниз нездоровыми потоками».

«И все же мы не должны считать человеческое тело обязательно нечистым или средоточием отталкивающих испарений. Воздух отравляется не естественной и необходимой работой жизненных механизмов, а его искусственным ограничением и накоплением вредных веществ».

Говоря о распространенном невнимании к идеальной вентиляции в наших домах и необходимости большой осторожности в этом отношении, если мы хотим обеспечить здоровье, Юманс также упоминает «газообразные испарения всякого рода, которые выходят из наших кухонь, наполняя дом неприятными запахами; неполное сгорание масла и сала при освещении наших домов; дефектное горение газовых рожков»; и вредное воздействие на здоровье — вызывающее сильные головные боли, если не что-то худшее; а также разрушение здоровья из-за ядовитого влияния зеленых обоев на воздух, мелкие частицы которых, высвобождаясь при вытирании пыли или ходьбе по комнате, попадают в атмосферу и часто бывают весьма смертоносны».

Затем от гниющих овощей — по небрежности оставляемых иногда на несколько дней в наших погребах — и от сырого и застоявшегося воздуха погребов и подвалов исходят испарения, наиболее разрушительные для здоровья. Даже сухие кладовые и комнаты на верхних этажах становятся плесневелыми и затхлыми, если их часто и тщательно не проветривать. «Чтобы быть чистым и здоровым, воздух требует постоянной циркуляции; но погреба редко проветриваются или делаются сухими с помощью водонепроницаемых стен или полов, и обычно они сырые, холодные, нечистые и плесневелые».

«Воздух из этих подвалов и погребов поднимается в верхние комнаты в таких малых количествах, что не вызывает немедленного заболевания; однако он настолько постепенно подрывает здоровье, что это незаметно. Многие больные, которые воображают, что им помогла смена воздуха при переезде в другое жилище, на самом деле поправились лишь благодаря тому, что избежали плесневелой атмосферы, поднимающейся из-под их собственного первого этажа».

Цитируя столь обширно профессора Юманса, мы приводим весомый авторитет в поддержку тех частных и серьезных советов, которые мы дали нашим «молодым хозяйкам» относительно просушивания и проветривания всех частей их домов. Мы не сомневаемся, что многие, начав с крепкого здоровья, постепенно превратились в закоренелых инвалидов, когда главную причину можно было проследить до небрежности в этой, казалось бы, неважной обязанности. И те, кто так медленно отравляется нечистым воздухом, возникающим из-за этого неисполнения долга, являются самыми легкими мишенями для всех инфекционных и эпидемических заболеваний.

Всегда полезно иметь либо ванну, полную воды, рядом с местом, где вы спите, либо, если ванны нет, ведро или таз, поставленные в комнату, так как вода — одно из лучших дезинфицирующих средств, очищающее воздух путем поглощения всех нечистот из него по мере их появления. Но эту воду следует сливать по утрам, а для купания или умывания использовать свежую; и если вам нужна питьевая вода в спальне — а ее всегда хорошо иметь под рукой, — не оставляйте ее открытой в комнате, так как она поглощает нечистоты и станет непригодной для питья; лучше либо имейте крышку к кувшину, либо накройте его тонкой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые, и поставьте на подоконник снаружи вашего окна, в чистый, свежий воздух.

XIV. МОЛОКО И МАСЛО.

Июль и август — тяжелые месяцы для тех, кто отвечает за молоко и масло, если только работа не выполняется в крупных заведениях, полностью посвященных этому. Когда молочная построена под большими деревьями, чтобы защитить ее от палящего зноя полуденного солнца, и через нее протекает ручей чистой холодной воды, труд сокращается вдвое. Действительно, мы бы не назвали это трудом, а скорее бодрящим развлечением — взять на себя управление такой молочной, какую мы видели несколько недель назад в Норвиче, округ Ченанго, штат Нью-Йорк. Мы с тех пор не думали об этом без тоски, доходящей почти до зависти к работе нашего соседа. Найти этот домик среди деревьев, вдали от суеты и шума города, который сотрясается от непрерывного гула более шумных занятий, было в высшей степени успокаивающе; музыка богатых зеленых листьев среди длинных раскидистых ветвей и ропот беспокойного ручья не могли не придать бодрости и живости духу, что должно в значительной мере преодолеть чувство усталости. Это было наше первое впечатление, когда мы стояли снаружи непритязательного здания, и оно ничуть не изменилось, когда мы ступили на гладкий пол, такой белый, каким его могли сделать хорошее мыло, свежая вода и старательная рука.

Наше внимание сразу же привлек звук механизмов. В дальнем углу комнаты стояли две большие бочки-маслобойки, сбивалки которых двигались вверх и вниз с легким, равномерным движением, приводимые в действие колесом и ремнем над головой, к которым они были прикреплены. Никакие страхи за ноющую спину и усталые руки не портили нашего удовольствия, ибо женщина, отвечающая за работу, сидела, отдыхая у открытой двери, пока масло не было готово к тому, чтобы его переложили в «маслоделку».

Большое корыто, длиной футов двенадцать-четырнадцать, шириной шесть-восемь и глубиной, пожалуй, четыре (мы просто пользуемся нашей янки-привилегией угадывать размеры), выложенное жестью, было помещено в центре комнаты, где «заквашивался» творог для «обезжиренного сыра», приготовленного из молока после того, как были сняты все сливки. Это и приспособления для сбивания масла занимали половину здания. Другая половина представляла собой большой резервуар, через который постоянно текла вода из ручья. В этот резервуар, всегда полный, были поставлены высокие жестяные бидоны, высотой от двух до трех футов и, возможно, фут в диаметре. Мало шансов, что молоко в такой прохладной постели скиснет раньше, чем поднимутся все сливки. Вокруг этого резервуара шла широкая полка или выступ, на котором стояли большие кадки с золотистым маслом, ожидающие отправки на рынок.

На втором этаже, столь же прохладном и чистом, были размещены большие полки, где сыры хранятся для просушки или созревания, полностью отдельно от масла.

Это весьма сухое описание сцены труда, которая была для нас чрезвычайно интересной. Теперь мы должны поспешить рассказать о том, что является настоящей заботой и трудом — управлении небольшими молочными хозяйствами, где масло делается только для домашнего потребления.

Самая скрупулезная чистота должна быть признана абсолютно необходимой. Если все остальное сделано до совершенства, а этого не хватает, вы не получите хорошего масла. Когда снимаете один слой сливок, убедитесь, что полка, на которой стояла посуда, добросовестно вымыта и оставлена пустой до полного высыхания. Каждая утварь, используемая для молока или сливок, должна быть предназначена только для этого и не использоваться ни для чего другого. Многие возражают против использования мыла при мытье молочных кастрюль, ведер и т. д. Но мы питаем большую любовь и почтение к мылу и не можем представить, что его свободное использование может повредить какой-либо предмет, используемый в молочном хозяйстве. Мы всегда настаиваем на том, чтобы ведра, кастрюли, шумовки, формы для масла и маслобойка мылись в очень горячей мыльной воде; если служанка боится рисковать своими руками, мы используем свои. Маленькая остроконечная щетка должна использоваться для очистки швов, углов, ручек и т. д. всей утвари, и особенно ситечек в ведрах. После того как эта чистка хорошо выполнена, ополосните в большом количестве горячей воды, а затем облейте все большим чайником кипятка. Дайте предметам постоять в этом недолго, затем протрите чистыми полотенцами и переверните на подставку или полку, приготовленную для них на улице, где солнце идеально их освежит. Даже в дождливые дни лучше оставить их на улице на час или два, чтобы они получили пользу хотя бы от воздуха, если лишены солнца; затем протрите их насухо и принесите в молочную до наступления ночи.

Небольшая неокрашенная кадка должна храниться специально для мытья молочной утвари. Щетка, тряпки для мытья и полотенца для сушки должны быть помечены и никогда не использоваться для других целей. Следите за тем, чтобы их мыли, ошпаривали и вешали сушиться, по возможности на улице, каждый раз после использования.

Если молочная или погреб маленькие и не проветриваются, в июле и августе очень трудно сохранить молоко сладким достаточно долго, чтобы все сливки поднялись. Пока погода очень жаркая, если у вас нет глубокого холодного погреба или родника с проточной водой, полезно ошпарить молоко, когда его только принесли. Имейте чайник, наполовину наполненный кипящей водой, над огнем; процедите молоко в чистое ведро и поставьте его в кипящую воду, пока оно не станет горячим, но не кипящим. Обязательно снимите его до того, как оно покроется морщинками сверху. Если оно будет слишком горячим, масло будет иметь неприятный вкус. Масло никогда не бывает таким хорошим, но сливки поднимаются быстрее, прежде чем молоко успеет измениться — это очень важное преимущество, которое следует учитывать в случае маленького погреба.

В очень теплую погоду, не имея большей защиты, чем та, что обычно встречается в небольших молочных хозяйствах, не всегда возможно хранить молоко более двадцати четырех часов перед снятием сливок. Каждая минута, которую сливки остаются на молоке после того, как оно изменилось, вредит маслу. Тридцать шесть часов — подходящее время для того, чтобы молоко постояло, когда погода достаточно прохладная, чтобы сохранить его сладким. Некоторые держат его сорок восемь часов, оправдываясь тем, что получается больше масла. Мы сомневаемся, что это так; но все, что выигрывается в количестве при столь долгом хранении молока без снятия сливок, безусловно, теряется в качестве. Многие считают важным держать сливки до «созревания», или скисания, перед сбиванием. Мы считаем это ошибкой, если цель — получить хорошее, сладкое масло. В прохладную погоду мы сбиваем масло, когда сливки такие же сладкие, как те, что используются для кофе. В июле и августе сливки скиснут, и вкус масла покажет разницу. Как только масло «отделится», его нужно хорошо смыть со стенок маслобойки и собрать в одну массу. Если очень тепло, промойте кусок льда и положите его в маслобойку, оставив масло на пять или десять минут затвердеть, прежде чем перекладывать его в «масленку», которая вместе с лопаткой для масла и маслобойкой должна была всю ночь стоять наполненной холодной водой. Когда масло станет достаточно твердым, чтобы его можно было обрабатывать, переложите его в миску и бросьте горсть соли; нам кажется, что это заставляет пахту стекать легче; как можно нежнее вымесите всю пахту; слишком сильное вымешивание или грубое обращение повреждают зернистость масла. После этого влейте ледяную воду; промойте масло в ней; слейте и добавьте еще, пока вода не станет прозрачной. Двух промываний в большом количестве воды должно быть достаточно. Затем попробуйте на вкус и посмотрите, сколько еще соли нужно. После промывания прижимайте масло лопаткой, пока вода не перестанет течь; скатайте его в плотный рулон, накройте чистой льняной тканью и поставьте в ледник до следующего утра, когда его нужно будет снова разломить, переработать и упаковать в ведерко или банку для масла, плотно утрамбовать и залить крепким рассолом, в котором растворена измельченная селитра — большая ложка на четыре кварты рассола. Плотно закройте банку или ведерко и поставьте в ледник или прохладное место.

Этот метод обеспечит хорошее масло круглый год. Именно пахта, оставшаяся в большинстве нашего рыночного масла, делает его таким плохим. Если она остается, никакой рассол или уход не смогут сделать его сладким.

Маслобойка Бланшара, по нашему мнению, одна из самых безопасных и удобных, так как промывание, соление и вымешивание можно почти полностью выполнить в самой маслобойке, поворачивая крылья или сбивалку туда-сюда наполовину — выжимая пахту и соля ее более равномерно и с гораздо меньшими усилиями.

XV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.

Прежде всего, необходимо предусмотреть сухое, воздушное, тщательно проветриваемое помещение с ровной и умеренной температурой. Оно должно использоваться только как сыроварня, и доступ туда, по возможности, должен быть закрыт для всех, кроме оператора. Бесполезно пытаться работать, если нельзя исключить мух; а когда доступ открыт всем, это невозможно. Окна следует держать открытыми в хорошую погоду, но жалюзи всегда закрытыми, чтобы избежать сквозняков, за исключением случаев, когда нужно впустить свет во время работы. Рамы, обтянутые проволочной сеткой или москитной сеткой, можно вставить в окна, а дверь из того же материала повесить внутри, плотно закрывающуюся, чтобы не пускать мух, но впуская столько воздуха и света, сколько нужно. Если ветер и солнце имеют слишком свободный доступ в сыроварню, сыр не сможет правильно созреть.

Сырные чаны, сырные ножи (длинный деревянный нож для резки творога), сырная лестница, обручи, сырные доски или «фолловеры» (прижимные доски), сырная корзина, миска и сырные ткани из прочного льна, но сотканные очень неплотно, и сырный пресс — вот необходимая утварь.

Месяцы с мая по сентябрь — хорошие сырные месяцы; некоторые продолжают работу в октябре; но сыр труднее выдержать, и он не будет таким хорошим.

Если нужно использовать вечернее и утреннее молоко, процедите вечернее молоко в кастрюли и поставьте в прохладное место. Утром снимите все сливки; нагрейте обезжиренное молоко до 95° или 100°, влейте его в сырный чан с утренним молоком и вмешайте сливки; добавьте сычужный фермент и все хорошо перемешайте длинным деревянным сырным ножом или деревянной ложкой; накройте чан плотно прилегающей крышкой и накройте сверху толстым сырным одеялом, чтобы сохранить тепло, пока образуется творог. Молоко, когда его сдаивают от коров, имеет температуру от 85° до 90°, и пока творог хорошо не схватится, оно не должно потерять более пяти-семи градусов своего естественного тепла. Следите за тем, чтобы коров гнали на пастбище и обратно осторожно; ибо, если они перегреются, молоко поднимется выше естественной температуры, и его нужно охладить, прежде чем вмешивать сычужный фермент; так как, если молоко по этой или любой другой причине будет выше 90°, когда его заквашивают, сыр будет губчатым и с очень плохим вкусом или вовсе без вкуса. Если молоко слишком холодное, творог будет таким нежным, что никогда не станет твердым, а будет выпирать с боков и не будет храниться. Обязательно всегда проверяйте температуру молока перед добавлением сычужного фермента. Если молоко слишком холодное, нагрейте немного молока и вмешайте, пока все не поднимется до нужной температуры; если слишком теплое, подождите, пока оно достаточно остынет, прежде чем добавлять сычужный фермент. Количество используемого сычужного фермента настолько зависит от качества продукта, что только опыт может научить точному количеству. Если он хороший и сильный, двух унций вполне достаточно на шестьдесят кварт молока. Творог схватится твердо через час или полтора, после чего его нужно осторожно разрезать, сначала по бокам чана, затем поперек линиями, дотягиваясь длинным деревянным сырным ножом до дна чана, каждый раз примерно на дюйм от предыдущего; затем разрезать в противоположном направлении, образуя квадраты, чтобы дать сыворотке возможность подняться над творогом. Дайте постоять несколько минут. Затем набросьте на чан большую квадратную сырную ткань или сито, и после того, как творог осядет, а сыворотка поднимется наверх, опустите сито в нее и слейте сыворотку как можно тщательнее. Затем сито расстилают на квадратной корзине из дранки, сотканной очень неплотно и открыто, а корзину ставят на сырную лестницу, которая положена поперек другого чана. Творог теперь нужно осторожно нарезать на мелкие кусочки и положить в сито. Углы ткани затем собирают и туго скручивают вместе, а сверху кладут плоский гладкий камень, хранящийся для этой цели, весом около двенадцати или пятнадцати фунтов, чтобы отжать сыворотку из творога. Он должен постоять час; и пока он стекает, такие вещи, которые больше не понадобятся для завершения работы в этот день, можно вымыть, ошпарить и выставить сушиться; ибо, конечно, горячая вода всегда готова.

Творог, когда он готов, перекладывают в большую деревянную сырную миску, нарезают ломтиками, и сверху выливают ведро сыворотки, нагретой до 120° или 130°. Здесь требуются большое суждение и осторожность, так как, если перегреть, сыр станет твердым; если недостаточно, сыр будет растекаться и трескаться. Горячую сыворотку следует оставлять до тех пор, пока творог не будет «скрипеть» — как дети раньше называли это — при укусе; затем снова вернуть в сито и корзину, чтобы слить горячую сыворотку. После этого снова мелко нарежьте его; всыпьте соль и тщательно вмешайте. Вкус — лучший критерий для определения количества — около шести унций на каждые пятнадцать фунтов творога — это справедливая оценка. Сырную ткань теперь нужно положить на обруч; творог всыпать в нее, прижать, но насыпать горкой в центре; углы ткани аккуратно сложить сверху, положить первую сырную доску со всеми отверстиями в ней; поверх нее положить доску на размер меньше; и сыр, таким образом подготовленный, готов к помещению в пресс и подвергается давлению от сорока до шестидесяти фунтов, в зависимости от размера сыра. Он должен оставаться в прессе два или три часа. Если сыворотка, которая теперь выжимается, имеет слегка зеленоватый цвет, творог был приготовлен правильно; но если она белая, как молоко, творог сформировался несовершенно, и сыр не будет первого качества.

Когда сыр простоял в прессе около двух часов, некоторые советуют вынуть его из обруча и дать постоять час в горячей сыворотке, чтобы затвердела кожица. Нам эта идея не нравится, и мы полагаем, что сыр потерял бы много тонкого вкуса.

Мы бы просто положили его в сухую сырную ткань и вернули в пресс, чтобы он оставался там до следующего утра. При смене ткани, если какая-либо корка выдавливается поверх обруча, аккуратно срежьте ее и переверните эту сторону сыра вниз. Оставьте его теперь до следующего утра в той же ткани; только хорошо несколько раз перевернуть его в прессе в течение дня.

Когда его вынимают из пресса в последний раз, кусок дешевого муслина следует пропитать горячим маслом и подогнать сверху и снизу, а ленту, также смоченную в масле, туго обвязать вокруг сыра и пришить к краям верхнего и нижнего покрытий. Затем сыр помещают на полку. Его нужно будет натирать маслом каждый день в течение нескольких недель и переворачивать каждый день в течение нескольких месяцев, каждый раз тщательно вымывая полку и меняя место, чтобы полка могла хорошо просохнуть.

Если сыворотку сохранить, через двадцать четыре часа поднимется густое сливочное вещество, которое, если его снять и сбить, очень быстро образует масло и отлично подходит для смазывания сыра — большая экономия и лучше для сыра, чем столовое масло. Положите немного масла в жестяную посуду, хранящуюся для этой цели; бросьте маленький красный перец и поставьте на огонь до кипения, затем отставьте в сторону для смазывания, оставив перец внутри.

Эти указания дают общее представление о приготовлении сыра. Существует много разновидностей сыра, о которых было бы очень интересно рассказать, указав, в чем состоит разница; но мы не можем выделить больше места для этого вопроса.

XVI. ТРУДНЫЙ ВОПРОС.

«Один из самых насущных нерешенных, неотступных вопросов времени», — говорит «Household», превосходная газета из Вермонта, — «относится к испытаниям, которые современные хозяйки испытывают в своих попытках удовлетворительно вести домашнее хозяйство и при этом иметь время для необходимого отдыха и социального развития. До сих пор проблема остается загадкой как для хозяйки, так и для филантропа. Машины, экономящие труд, которые обещали такое большое облегчение, на практике не могут существенно облегчить задачи хозяйки. «Бидди» по-прежнему является главной опорой в выполнении тяжелой работы на кухне; однако постоянный надзор, который она обычно требует, часто делает ее услуги сомнительным преимуществом».

«То, что заботы по домоводству растут быстрее, чем находятся средства для их решения, кажется общепризнанным фактом. Является ли это следствием возросшей роскоши в нашем образе жизни или же современные хозяйки лишены организаторских способностей своих бабушек — остается открытым вопросом».

Нам не кажется очень трудным найти причины для значительного увеличения наших домашних забот; загадка в том, чтобы найти средство.

Мы избегаем многих тяжелых работ, которые наши матери и бабушки выполняли так энергично и о которых хозяйки нынешнего дня слышат так много пренебрежительных сравнений; ибо машины делают лучше и гораздо быстрее многие вещи, которые в старые времена можно было выполнить только тяжелым трудом.

Шерсть больше не чешут вручную. Наши фабрики изгнали прялку от доброго старого кухонного очага; малыши больше не жмутся к материнскому колену, наблюдая с непрекращающимся удивлением и удовольствием, как «головка» льна исчезает с прялки и становится гладкой, яркой нитью под умелой рукой и ногой, которые поддерживают красивое колесо в такой активности. Прохладный ветерок, наполненный ароматом коричных роз и сирени, проносясь через открытое окно старого чердака, больше не играет с золотыми локонами, когда дети бегают в веселых гонках в своих попытках «держать шаг», когда длинные белые рулоны шерсти в руках матери превращаются быстрыми оборотами большого колеса в пряжу для вязания. Маленькие ручки больше не сматывают ее со шпинделя на мотовило в мотки и не наполняют шпульки для ткацкого челнока, и никакие яркие глаза не следят за ней, когда она пролетает сквозь основу.

Матери избегают труда за ткацким станком, в то время как малыши теряют все это или еще большую забаву — вмешиваться в полотно в своих тщетных попытках пробросить челнок или «подбить» его, если им это удается, — веселье часто прерывается тем, что они «бьют» свои пальцы, а не уток, тяжелым брусом. Машины избавляют нас от всего такого труда и лишают наших детей многих настоящих забав, для которых нет компенсации.

Мы почти сожалеем об этих старомодных временах и часто задаемся вопросом, являются ли элегантность и (предполагаемые) возросшие удобства наших современных жилищ достаточной компенсацией за умноженный труд и необходимость в гораздо большем количестве прислуги, которую мы вынуждены нанимать. Ибо, хотя наши матери и бабушки выполняли больше грубой, домашней работы, мы не верим, что им было вполовину так тяжело делать это, как их дочерям в их попытках научить современных слуг, как выполнять необходимую работу нашего нынешнего стиля ведения домашнего хозяйства. Ткать полотно — это лишь детская игра по сравнению с беспокойством, разочарованием и унижением, которые заставляют наших современных хозяек «умирать ежедневно» из-за полной некомпетентности тех, кого они вынуждены держать около себя. Тирания нашего современного стиля жизни увеличивает надлежащий объем работы, которую нужно сделать, далеко за пределы того, что может выполнить одна пара рук.

Мы думаем, что ухудшение произошло в слугах, а не в хозяйках. Со всем любящим уважением к нашим матерям и бабушкам, мы уверены, что организаторские способности их дочерей равны их собственным.

Конечно, мужья будут рассказывать о пряниках, пирогах и пончиках своих матерей и с видом безнадежной тоски или терпеливой выносливости удивляться, почему никто «в наши дни» не может готовить так, как их матери!

Конечно! Почему они не могут? По той самой причине, что наши мужья не могут съесть «столько» солений, пирогов, пряников и больших мисок хлеба с молоком, как они привыкли делать, возвращаясь из школы; закончить карманом яблок, а потом быть наполовину готовыми плакать, что их вместимость не равна их аппетиту. Хорошая игра в «догонялки», однако, вверх по парадной лестнице, вниз по черной, через длинный коридор раз или два, вскоре исправляла эту трудность в детстве. Если мужья просто позволят своим мозгам немного погулять, бросят учебу, забудут бизнес, золотые рынки и все такие разъедающие заботы и снова станут дикими, безрассудными мальчишками, пряники их жен будут на вкус такими же хорошими, как у их матерей и бабушек. Вот в чем проблема с аппетитом мужей. Но беды хозяек лежат глубже.

Весь распорядок современного домоводства гораздо сложнее, чем во времена наших родителей. Конечно, они вставали рано; родители и дети тогда знали, что значит «восход солнца», ибо они были одеты и за работой до того, как красное колесо солнца начинало подниматься над восточным горизонтом. Коров доили, молоко ставили в прохладный молочный погреб, масло делали, завтрак был готов — хороший, существенный, здоровый завтрак — задолго до того времени, когда наши хозяйки сегодняшнего дня встают с постелей. «Рано ложиться, рано вставать», простая, питательная еда, тихие домашние радости — не много часов, проведенных в бессмысленных визитах, а случайный хороший старомодный визит, чтобы сохранить сердце свежим и живым, — это обеспечивало здоровье и силу, хорошее пищеварение, спокойный сон и веселые дома.

Ранний подъем удивительным образом облегчает действие домашнего механизма. Один час, потерянный или потраченный впустую утром, засоряет колеса, и работа весь день идет тяжело. Один час, выигранный, — лучшая смазка в мире. Все скользит гладко — голова, сердце и руки работают в гармонии.

Однажды, когда мы были маленькими девочками, мы были в отчаянии, потому что наша «норма» не была закончена вовремя, чтобы мы могли пойти по ягоды с братьями и сестрами. Достав платок из черной атласной сумочки, которая всегда висела у нее на руке при вязании, дорогая старая бабушка нежно вытерла быстро катящиеся слезы, говоря: «Ах, малышка! Ты не хотела вставать сегодня утром, когда другие встали. Помни, что если ты потеряешь час утром, ты потратишь полдюжины, охотясь за ним весь день, и лишишь себя большого удовольствия. Я бы постаралась запомнить, на твоем месте, никогда не терять больше ни одного».

Мы сожалеем ради их собственного комфорта, что наши нынешние хозяйки не сохраняют привычки своих родителей рано вставать. Но сравните жизнь наших родителей с современной жизнью их потомков. Требования общества, поздние часы, слишком много визитов и компаний делают их ленивыми по утрам; и аппетит, испорченный несвоевременной едой в эти поздние часы, как предполагается, нуждается в уговорах деликатесами за завтраком. Сложный завтрак требует столько же времени и труда, сколько обед; а обед, со всем разнообразием, которое требует этикет, — несколько блюд и множество кушаний, следующих за этими блюдами, — увеличивает труд неимоверно; и, если не благословлены хорошим штатом слуг, требующим небольшого надзора, мы можем обеспечить мало времени для отдыха, чтения или шитья. Такие слуги редко даруются смертным в наши времена. Двадцать лет назад одна девушка, без каких-либо современных улучшений — воду нужно было приносить из уличных колонок, мыльную воду нужно было выносить и выливать в сточную канаву, — выполняла больше работы и делала семью более комфортной, чем три или четыре сделают сейчас.

Мы склонны полагать, что самые тяжелые испытания домоводства могут быть прослежены не к вырождению дочерей наших матерей, а к заметному и весьма прискорбному изменению в характере и способностях нашей «прислуги»(?). Это не игра воображения. Некоторые немногие семьи все еще сохраняют слуг, которые были с ними годами, и такие хозяйки не сочувствуют своим менее удачливым сестрам; но пусть смерть или замужество отнимут эти утешения и заставят их искать других, чтобы заменить старых и хорошо проверенных, и они узнают, что эта жалоба имеет очень существенные основания.

Какое средство может быть найдено, сказать невозможно. Отчасти виноваты наши хозяйки. У них такой ужас остаться без помощи, такой страх перед постоянными переменами, что они живут как рабыни прихотей и капризов невежественного класса людей, которые вскоре распознают их страхи и зависимость и используют это знание, чтобы вымогать высокую плату за очень малую услугу, — заставляя тогда хозяек прощать их дерзость и высокомерие под смелыми угрозами уйти.

Это отсутствие независимости, этот страх отстаивать свой авторитет и права, есть, мы полагаем, в значительной мере причина неподчинения и бесполезности девушек настоящего времени. Когда они узнают, что их услуги не будут приняты, если они не выполняются добросовестно, мы можем ожидать более легких и счастливых времен. Но как этого достичь? Немногие не могут исправить зло. Это может быть осуществлено только всеобщим сотрудничеством. Мы не готовы признать, что хозяйки прошлого были более способными, чем те, что в наше время; но мы действительно думаем, что наше положение, из-за большого раздражения, которому мы подвергаемся со стороны «кухонного кабинета», гораздо более тяжелое, чем могло быть у наших матерей.

Какими хозяйками станут наши дочери, изнеженные поздними часами и всем веселым и странным возбуждением современной жизни, и искалеченные отвратительными причудами моды, мучительно вообразить и невозможно предсказать.

XVII. ЖЕНСКОЕ КОРОЛЕВСТВО.

«Я вижу беспокойство, недовольство, раздор и грех: я вижу девушек — детей по годам, — с чьих щек исчез первый румянец невинности, из чьей души исчез последний след юности; женщин, проданных легкомыслию; женщин, растрачивающих драгоценнейшие дары; женщин, чьи амбиции не имеют иной цели, кроме как вводить в заблуждение и торжествовать над мужчинами; мужчин, становящихся жесткими, эгоистичными и порочными, рабами своих страстей, идущих к смерти, без руки, чтобы спасти, — все из-за отсутствия настоящего дома. Тогда я вспоминаю, что дом — это истинное королевство женщины, где ее права никогда не могут быть свергнуты; что вся чистая любовь, все правильные мысли, вся религия, все правительства, если вы хотите, чтобы они жили, должны иметь свои корни под его алтарем. Это убеждение побуждает меня сказать каждой женщине, у которой есть дом: Пусть дом стоит на первом месте, прежде всех других вещей! Неважно, насколько высоко ваши амбиции могут превосходить его обязанности, неважно, насколько далеко ваши таланты или ваше влияние могут достигать за его дверями, прежде всего остального постройте настоящий дом! Не будьте его рабыней! Будьте его служительницей! Пусть не будет достаточно того, что он подметен и украшен, что его серебро блестит, что его еда восхитительна. Питайте любовь в нем. Питайте истину в нем. Питайте мысль и стремление, питайте всякое милосердие и нежность в нем. Тогда из его стен выйдет истинная женщина и истинный мужчина, которые вместе будут править и благословлять землю».

Это преувеличенная картина? Мы так не думаем. Какая честь может быть больше, чем основать такой дом? Какое достоинство выше, чем царствовать его бесспорной, почитаемой хозяйкой? Что такое способность выступать на публичной трибуне перед большими, интеллигентными аудиториями или мудрость, которая может обеспечить место на судейской скамье, по сравнению с той, что может обеспечить и председательствовать в настоящем доме с таким мастерством, что муж и дети «встают и называют ее благословенной»? Быть путеводной звездой, правящим духом в таком положении — большая честь, чем править империей. Права женщины! Есть ли у мужчины какие-либо права выше этих?

Конечно, мужчина часто злоупотребляет своей властью и приносит горе и беду той, которая, доверяя и любя его, всегда должна быть хозяйкой его сердца, равным партнером во всех его владениях, его радостях и его печалях. Но разве нет случаев, когда «женщина, которую Ты дал мне», злоупотребила властью, которой наделил ее брачный обет; разрушая мир и делая кораблекрушение всего, что ее муж считает наиболее драгоценным?

Закон пока не обеспечивает жене такой независимости, которая защитила бы ее от несправедливости и подлости со стороны мужа; но какую защиту они предусмотрели против горьких печалей, которые плохие жены могут навлечь на своих мужей? Кто-нибудь когда-нибудь установил полную статистику или четко оценил средний показатель? Хорошо, без сомнения, что этот вопрос так широко обсуждался, так как все это стремится, мы надеемся, установить права как мужчины, так и женщины на твердом фундаменте; но если до того, как эта «революция» уладится, мужчина сделает полное заявление о своих обидах, есть те, кто мог бы выдвинуть справедливую причину для жалобы в большой мере. Ах! если бы мужья и жены всегда помнили, что с ними, как и в других ассоциациях, «в единстве сила»; что «вместе они стоят, разделенные они падают»; что вместе они должны идти по жизни, вместе разделять радости, вместе нести бремя и кресты — каким счастливым миром был бы этот! Если это объединенное королевство, жена принимает как грубое, так и гладкое в домашнем правлении как свою часть администрации. Если способна управлять без «кухонного кабинета», счастливая женщина она! Но если нет, она также берет на себя испытания кухни, неприятные детали, которые должны составлять часть ее домашней жизни, досаду духа, вызванную неэффективностью слуг настоящего времени, и это самая безрадостная часть — все большие и растущие препятствия к совершенству, к которому она должна стремиться. Но хорошая жена будет терпеть эти неприятности, пока не будет найдено средство, помня, что они лишь малая часть дома. Чистейшие, сладчайшие, святейшие элементы, которые составляют дом, если их признать и управлять ими в правильном духе, позволят ей забыть эти испытания в радости и мире, которые предстоят ей и которых все могут наверняка достичь, если женщина не забудет свое высокое призвание в бедных амбициях.

Тем временем муж — домашний король — принимает свою часть в управлении этим объединенным королевством. Его заботы легче, чем у жены? Посмотрите на них. Пыль, труд и раздор, борьба с великим миром снаружи, в любой сфере, куда его призывают таланты и обязанности, чтобы обеспечить потребности, роскошь или почести, соответственно тому, как он преуспевает, для семьи, которая укрыта в его доме.

Мы думаем, что радости и печали, кресты и короны в супружеской жизни сбалансированы примерно поровну, и ничто не исправит все ошибки и не приведет порядок из путаницы этих спорных вопросов так верно, как укрытие настоящего дома, управляемого истинной женой и матерью.

XVIII. КУХНЯ.

К сожалению, многие дамы не имеют здоровья или сил, достаточных для того, чтобы осуществлять такой надзор, который обеспечил бы опрятную и хорошо организованную кухню; и, что еще более прискорбно, есть много таких, и мы боимся, что число их растет, которые испытывают такое отвращение к любой заботе, кроме благородного обустройства своих гостиных или модного украшения своих персон, что они избегают своих кухонь, как чумы. Они будут давать случайные указания для какого-нибудь изысканного блюда или более сложных деталей, если готовятся к приему гостей; а затем, если их мужья занимаются покупкой продуктов, освобождая их от всех забот, а повар и официант подают завтрак, обед и чай в желаемое время и в надлежащем виде, они довольны. Если их гостиные и спальни выглядят опрятно и привлекательно, они не задают вопросов о состоянии своих кухонь и никогда не интересуются, достаточно ли запаса утвари для объема и качества работы, которую повар должен выполнять, или являются ли они такого рода, чтобы ускорить или упростить ее работу. Действительно, можно было бы предположить, что кухня была полностью вне владений хозяйки — область, за которую отвечал только повар. Если кто-то доволен есть то, что перед ним поставлено, «не задавая вопросов» — не «ради совести», а ради своего собственного ленивого потакания своим желаниям, — это их право, и мы никоим образом не будем вмешиваться в полное наслаждение этим.

Но мы знаем, что есть те, кто не находит блаженства в таком невежестве, а предпочитает знать, когда и в чем готовится их пища, и охотно принимают заботу и, возможно, раздражение, которое принесет это знание. Во многих из самых дворцовых обителей, где изобилуют комфорт и роскошь всякого рода, мало внимания уделяется любому комфорту или удобству, связанному с кухней. Отказываясь предоставлять солому, фараон требовал полную норму кирпича от израильтян древности; и так некоторые хозяйки требуют самые сложные блюда, не задумываясь о предоставлении удобств, которые лучше всего позволят повару удовлетворить их желания.

Мы однажды наблюдали за больным ребенком, принадлежащим к богатой семье города. Мебель, серебро и стекло были лучшими. Необходимо было приготовить винную сыворотку для маленького страдальца в течение ночи. Мать, истощенная долгим наблюдением и тревогой за ребенка, спала, и, не желая будить ее, мы оставили другого наблюдателя за главного, пока сами искали путь на кухню — если жалкую комнату можно было назвать этим именем. Пол был сделан из неплотных, грубых досок, которые подпрыгивали при каждом шаге; старый, обветшалый стол, лишенный одной ножки, был подперт спинкой стула; разбитая посуда, изношенные кастрюли — на самом деле, мы были в тупике, чтобы сделать даже простую винную сыворотку в такой утвари, которую мы нашли на той странной кухне, и с тех пор часто удивлялись, каким мастерством превосходные обеды и ужины, которыми мы угощались в том доме, могли быть изготовлены в таком логове и с такими «удобствами».

Всякий раз, когда это возможно, должна быть предоставлена большая, воздушная кухня, со всем, чтобы ускорить и упростить труд, и со всеми удобствами для идеальной вентиляции — самый важный момент. В домах богатых нет причин, почему кухня не должна быть во всех отношениях так устроена и обставлена, чтобы повар был непростителен, если он не содержит ее и ее принадлежности в самом идеальном порядке.

Но для тех, кто не может распоряжаться средствами, чтобы построить и обставить кухню такого рода, необходимость в величайшей опрятности и порядке в этом отделе еще сильнее. Обитатели домов второго класса часто те, кто должен сам выполнять или контролировать большую часть тяжелейшей работы семьи, и поэтому у них нет времени тратить на сомнительную роскошь «дней уборки». Такие дни обычно являются потраченными впустую днями. Те, кто находит их необходимостью, — в основном класс, который в течение пяти дней в неделю никогда не кладет ничего на свое надлежащее место, оставляя все в беспорядке до субботы. Затем все выискивается из своего тайника, моется, чистится, полируется и кладется туда, где оно действительно должно быть. Улучшение настолько поразительно, что можно было бы предположить, что кухня никогда больше не будет сценой беспорядка и путаницы; но, вероятно, до того, как солнце понедельника зайдет, небрежность и беззаконие снова вернут свою империю и возьмут к себе семь духов, худших, если это возможно, чем первые. И таким образом субботний труд будет отдан напрасно. Нет ни одного слуги из сотни, который не нуждался бы в бдительном глазе методичной хозяйки, чтобы обеспечить необходимость порядка и опрятности на кухне. Если она сделана и обставлена наилучшим образом, ее, безусловно, следует тщательно содержать; но если она маленькая, неудобная и имеет скудный запас утвари, опрятность и порядок становятся императивной необходимостью.

Жюль Гуффе, знаменитый французский повар, говорит: «Чем неудобнее может быть кухня, тем больше потребность в чистоте, осторожности и в обильной и хорошей утвари, чтобы упростить свою работу. Чистота! Чистота! — великий существенный элемент во всех кулинарных операциях — должна, я утверждаю, рискуя показаться слишком придирчивым, быть написана большими заглавными буквами на двери каждой кухни, большой или маленькой. Кухня может быть маленькой, плохо устроенной и освещенной, но она никогда, ни под каким предлогом, не должна быть грязной. Неудача в кулинарии часто объясняется отсутствием внимания к чистоте. Ничто больше, чем грязная кастрюля, часто не бывает достаточным, чтобы испортить эффект целого обеда. Вся кухонная утварь должна проверяться ежедневно. Кастрюли всех видов нельзя содержать слишком тщательно; их следует мыть, чистить мелким песком и хорошо ополаскивать каждый раз, когда они используются. Мытья многих вещей в одной и той же воде следует тщательно избегать; жирность, которую это порождает, добавляет много к труду по очистке. Яркость и чистота снаружи весьма похвальны; но чистота внутри не должна быть принесена в жертву этому».

Каковы были бы ощущения Жюля Гуффе, если бы он мог заглянуть во многие из наших кухонь? Что сказали бы наши хорошие хозяйки — те из них, кто не обязан готовить для своих семей, — если бы мы сказали им, что формы, в которых печется их хлеб, редко вымываются и высушиваются, а, если их не бросили в кладовую сразу после того, как хлеб был вынут из них, протираются влажной, жирной тряпкой для посуды, и хлеб печется в них снова и снова, день за днем, без всякого другого очищения? Сказала одна добрая леди: «В чем причина, что нижняя корка моего хлеба всегда имеет вкус прогорклого масла?» Проверьте свои формы для хлеба, и вы, без сомнения, найдете причину, к вашему большому удивлению и досаде. Как часто, думаете вы, ваша доска для лепки убирается, не будучи вымытой после лепки хлеба или раскатывания теста, и тесто оставляется сохнуть и киснуть на ней, а следующая партия лепится на той же невымытой доске? «Это не может быть возможно. Я видела, как она висела в кладовой над бочкой с мукой только сегодня утром, и она была чистой». Переверните ее, нижней стороной вверх, прежде чем говорить с такой уверенностью. Как насчет сита для муки? Оставлено ли оно в бочке с мукой — брошено ли в него с губкой, с мокрых рук повара, или кусок неиспользованного теста положен в него? Если так, когда бочка муки будет использована наполовину, вы обнаружите, что она внезапно стала кислой.

Разве не хорошо следить за этими вещами ежедневно?

XIX. СКОЛЬКО СТОИТ ЖЕНА?

Несколько недель назад компания, сидевшая рядом с нами в вагоне, говорила о молодом человеке, богатом фермере, который только что расстроил своих друзей, решившись жениться на бедной девушке. Мы судили по разговору, что он был хорошо образован, и за богатство и интеллект его весьма уважали горожане. Но он женился по любви, а не из-за денег или положения, и эти друзья щедро использовали привилегию дружбы, чтобы делать довольно суровые замечания о нем в его отсутствие.

Во-первых, это было так глупо, после его прекрасного образования, вместо того чтобы войти в одну из «профессий», вернуться в усадьбу, причудливый старый фермерский дом, и, взяв заботу о своих престарелых родителях на себя, осесть к фермерской жизни. Так глупо!

Но это было тривиальное оскорбление по сравнению с тем, чтобы взять бедную девушку в жены, с ничем, кроме обычного, практического образования, хорошего здоровья, любящего сердца и старательных рук, чтобы рекомендовать ее. С его культурными и утонченными вкусами, на какое счастье он мог надеяться в таком общении? Но тогда он будет фермером, и, возможно, она будет всем, чем должна быть жена фермера.

Мы часто размышляли о тоне этого разговора. Ради чего люди обычно вступают в брак и как они оценивают своих жен? Многие ли по-настоящему хорошие мужья осознают, какой огромной долей благополучия своего дома, его уюта и успеха они обязаны своим женам? Муж, быть может, и зарабатывает деньги, но делает ли он когда-нибудь расчет — честный деловой расчет того, во сколько долларов и центов обошлось бы приобретение той заботы и того комфорта, которые он получает благодаря труду своей жены, каково бы ни было их положение в обществе? Этот вопрос особенно уместен в отношении жены фермера.

Пока эта тема и только что упомянутый разговор были свежи в памяти, нам довелось взять в руки случайную газету, в которой довольно ясно говорилось о некоторых из затронутых вопросов. Мы приводим несколько предложений из нее. Возможно, они не совсем подходят под рубрику «бесед с молодыми хозяйками», но, безусловно, относятся к разделу «Домоводство». К тому же, пока мы находимся в столь близких отношениях с женой, элементарная вежливость требует, чтобы хоть немного внимания было уделено и мужу.

«Мы пока оставим в стороне все сантименты, все упоминания о маленьких утешениях и радостях, из которых складывается сумма семейного счастья, и перейдем прямо к практическому вопросу: "Действительно ли молодая женщина, которая приходит к мужу с небольшим приданым или вовсе без него, но с готовым к труду сердцем, умелыми руками и изрядной долей ума, которая заботится о нем, о его доме и о его семье по мере ее роста, зачастую без какой-либо прислуги, зарабатывает что-то большее, чем свой стол и одежда?"

«Ни один мужчина не станет отрицать, что хорошая жена — это сокровище. Ее забота и труд, безусловно, обеспечивают ему множество удобств; но во сколько долларов и центов он оценил бы их? Для мужа большое утешение, когда три его приема пищи в день приготовлены должным образом и поданы в удобное для него время. Он может проглотить обед за двадцать или тридцать минут, на приготовление которого у жены ушло почти все утро. Он считает, что это хороший обед; но как вы думаете, насколько высоко он оценил бы труд по его приготовлению, если бы его попросили выразить эту стоимость в деньгах?

«С каким изумлением и отвращением он посмотрел бы на свой стол, если бы на нем стояла посуда, которую не мыли с момента последнего использования; но какую денежную стоимость он был бы готов приписать такому неромантичному занятию, как мытье посуды, которое, тем не менее, отнимает у женщины столь значительную часть времени?

«С каким удовлетворением он надевает чистую, гладко выглаженную рубашку и аккуратно заштопанные носки! Они совсем не похожи на те, что он снимает, чтобы бросить в стирку.

«Кому-то пришлось изрядно потереть, чтобы выстирать всю грязь; кто-то напрягался над горячими утюгами, чтобы сделать эту рубашку такой блестящей; кто-то потратил час, возможно, пока он спал, чтобы заштопать эти неприглядные дыры на пятках этих чулок. И если он фермер, то, скорее всего, именно его жена делала все это; и не только эту неделю, а каждую неделю, как только она наступает. Теперь он ценит чистоту, несмотря на свои протесты против дней стирки и уборки дома; но готов ли он признать, что это стоит хоть каких-то денег, если сделано его женой?

«Затем встает вопрос о молоке и масле. Каждый день нужно заниматься этим в положенное время: сбивать сливки, делать масло, тщательно его вымешивать и солить. Он гордится тем, что его жена делает хорошее масло, и вполне счастлив, когда покупатели говорят ему: "Ваша жена делает масло лучше, чем кто-либо в округе". Но разве коровы не его? Разве не он обеспечивает корм? Разве не он доит их и ухаживает за ними? Действительно ли ее доля стоит чего-то в долларах и центах?

«Затем, опять же, ее силы напряжены с утра до ночи в заботе о детях. Она, конечно, заинтересованная сторона здесь; но ведь она не претендует на владение чем-то большим, чем половина доли. Неужели действительно ничего не стоит успокаивать, развлекать, исправлять, учить и присматривать за его половиной маленьких сорванцов, так же как и за своими собственными? Это настоящая умственная работа. Где тот мужчина, который скажет, что эта забота о детях не требует всей женской смекалки и мудрости? Но если его попросят оценить в денежном выражении эту часть забот и труда жены и матери, до какой высокой цифры, как вы думаете, она бы дошла?

«Жене фермера, которая действительно выполняет свою работу сама или добросовестно следит за тем, чтобы она была сделана, что является самой утомительной частью, приходится нелегко; но мы хотели бы просить для нее только того, что по справедливости ей причитается. Если существует какой-то стандарт, по которому ее услуги могут быть оценены по праву, мы хотели бы знать его. Мы хотим знать, есть ли какой-то излишек в ее пользу; должна ли она, когда просит несколько долларов на какие-то цели, не являющиеся строго необходимыми (например, на книгу), чувствовать, что просит средства, заработанные тяжелым трудом ее мужа, или она имеет право чувствовать, что это ее законная доля? Сколько жена должна приписать щедрости мужа; сколько она может с чистой совестью использовать как свою собственную, добросовестно заработанную часть их совместного труда?»

Молодым людям будет разумно серьезно задуматься над этим вопросом, чтобы не совершить ошибку, принимая труд и внимание жены как нечто само собой разумеющееся, как должное, вместо того чтобы осознать: принимая его фамилию, жена претендует не только на равное право на его заботы и труды, радости и печали, но и на равное право на надлежащее использование денег, которые она внесла свою лепту, чтобы заработать или сберечь. У жены, особенно у жены фермера, слишком много тяжелого труда и постоянной бдительности, чтобы ее жизнь была желанной, если при всем этом она должна считаться нищенкой, получательницей благотворительности, а не полноправным партнером своего мужа во всем, что у него есть.

XX. УЧИТЕ МАЛЕНЬКИХ МАЛЬЧИКОВ БЫТЬ ПОЛЕЗНЫМИ.

Как часто, когда заходила речь о том, чтобы учить маленьких мальчиков быть полезными, мы слышали, как матери восклицали: «Что за идея! Учить мальчиков быть полезными! Я хотела бы, чтобы вы сказали мне как; ибо из всех беспокойных, неловких, озорных, хлопотных утешений на лице земли, я считаю, мальчики — самые утомительные. Я уверена, что люблю своих мальчиков так же сильно, как и девочек; но с ними так трудно управляться, удерживать их от шалостей, знать, что с ними делать. Они были достаточно досадны, когда мы жили на пансионе; но теперь, когда, имея на руках четверых детей, я только вступаю на путь обучения домоводству, прощупывая почву шаг за шагом, они меня ужасно раздражают. Они все время путаются у меня под ногами. Слишком маленькие, чтобы отправлять их в школу более чем на несколько часов в день, или отпускать без присмотра играть со случайными товарищами, они крутятся вокруг меня, беспокойные, неугомонные, капризные, постоянно выпрашивая что-то. Я часто думаю, что было бы облегчением, если бы мы могли положить их на полку, чтобы они проспали бурный, неспокойный период детства и проснулись уже взрослыми мужчинами. Мои маленькие девочки всегда могут найти себе занятие, но мальчики... сделать мальчиков полезными, право слово! Истинным благодетелем был бы тот, кто смог бы научить матерей, как совершить такую удивительную вещь!»

Что ж, я замечаю, что вы очень мудро и умело сочетаете обучение с развлечением в воспитании своих маленьких девочек. Я с большим интересом наблюдал, как приятно вы учите их быть полезными, в то время как они находят работу лишь забавой. «Интересно, кто из этих маленьких девочек хотел бы сбегать и принести маме несколько яблок»; и прочь, в большом восторге, потрусила трехлетняя Китти со своей маленькой корзинкой.

«Хочет ли Мэри помочь маме почистить это хорошее красное яблоко? Как вы думаете, кто из вас сможет сделать самую длинную кожуру, не порвав ее?» Как счастлива была маленькая леди оставить свою игру и сделать попытку! Почему бы не приложить те же усилия, чтобы развлечь и обучить своих маленьких мальчиков?

«Вы хотите, чтобы я учила их накрывать на стол, мыть посуду, шить или пытаться работать?»

Разве вы не верите, что их можно научить всему этому так же легко, как девочек? Мы придерживаемся мнения, что в большой семье каждого, будь то мальчик или девочка, следует учить быть полезным; помогать матери в доме и вне его, и, прежде всего, учиться помогать самим себе. Они не смогут этого сделать, если им позволить бездельничать.

В городе и в семьях, которые полностью зависят от наемной прислуги, труднее приучить детей к трудолюбию и полезности. Нехорошо позволять юным, подражающим всему малышам много времени проводить со слугами, во всяком случае, не тогда, когда матери нет рядом; и все наставления практического характера должны даваться ею и практиковаться под ее присмотром. Богатство ни в коем случае не следует презирать; но когда оно используется так, что избавляет нас от всякого труда или настолько освобождает от забот, что мы не учим своих детей быть полезными, оно не является благословением и может стать проклятием. Те, кто начал жизнь бедняками и пробился к богатству настоящим тяжелым трудом, забывают, когда их дети подрастают вокруг них, сколько истинного, прочного удовольствия было в их борьбе за это заслуженное процветание, и, ослабляя свои усилия и начиная ощущать изнеживающее влияние богатства, они помнят только трудности, забывая об удовольствии. Поскольку теперь в этом нет абсолютной необходимости, они уклоняются от того, чтобы позволить своим детям пойти по их ранним стопам, и тем самым обкрадывают их в силе и независимости, которые никакое количество золота не сможет компенсировать.

Но мы пренебрегаем мальчиками. Мы приведем вам пример, который несколько объяснит нашу идею о том, как сделать детей полезными, мальчиков и девочек в равной степени.

Мы помним большую семью, в которой было семь мальчиков. Их не принуждали к работе, но с самого раннего детства их постепенно приучали понимать и выполнять все виды работ вне дома, относящихся к большому хозяйству; но также подразумевалось, что они должны протянуть руку помощи в доме, когда это требовалось матери или сестрам. Они знали, что их позовут только тогда, когда это будет совершенно необходимо, но очень рано осознали важность умения делать все, что перед ними встает. Если мать или сестры были больны или отсутствовали, они могли в достаточной мере заполнить пробел, чтобы поддерживать комфорт до восстановления здоровья. Они могли одеть младшего, застелить постель, подмести комнату, приготовить чашку чая или кофе, поджарить стейк или вымыть посуду весьма удовлетворительным образом.

Когда они были совсем маленькими, не в том возрасте, чтобы браться за тяжелую или грубую работу, им позволяли играть сколько угодно, но ожидалось, что все, кроме младенца, должны делать что-то полезное, что-то, что было работой, в течение каждого дня. Так, мало-помалу, труся вслед за матерью, они усвоили многие вещи, которые в зрелой жизни имели большую ценность.

Семья жила в нескольких милях от церкви, и, поскольку было принято проводить проповеди как утром, так и днем, с воскресной школой между службами, они брали с собой легкий перекус из крекеров или пряников, оставались на все время и возвращались как раз к позднему обеду, совмещенному с чаепитием. Теперь это было твердым правилом: родители и часть детей должны ходить в церковь каждое воскресенье, в дождь или в солнечную погоду; а старшие дети, мальчики и девочки, по очереди оставались дома, чтобы приготовить обед и присмотреть за младенцем.

Они все очень гордились тем, что все было в порядке, и хороший обед был готов, когда возвращались церковные прихожане; и домоводство мальчиков было столь же похвальным, как и девочек. Никто не считал это бременем; напротив, те, кто был слишком мал, чтобы оставаться за старших, с большим нетерпением ждали того времени, когда им позволят «взять свою очередь» вместе со старшими и более привилегированными.

Когда эти мальчики уезжали из дома в школу или колледж, в каждый сундук всегда клали коробку с ножницами, иглами, нитками и пуговицами; и потерянные пуговицы заменялись, а вечно возникающие дыры зашивались их собственными руками; и вместе со стежками ежедневно посылалось много благодарностей мудрой матери, которая научила их заботиться о себе, а также быть полезными другим.

Теперь, моя дорогая молодая хозяйка и тревожная мать, не думаете ли вы, что ваши маленькие сыновья были бы менее беспокойными и раздражительными, и гораздо более счастливыми, если бы вы позволили им «притворяться», что они являются для вас самой важной помощью, пока, проявив немного терпения и снисходительности, вы не преуспели бы в том, чтобы сделать воображаемую помощь реальностью, которая в более поздние годы вознаградила бы вас за все небольшие неудобства и раздражения, которые вы испытали при их обучении, и обеспечила бы комфорт и независимость вашим сыновьям, в каких бы обстоятельствах они ни оказались.

XXI. ОТБЕЛИВАНИЕ, КРАХМАЛЕНИЕ И УДАЛЕНИЕ ПЯТЕН.

Молодая хозяйка пишет нам: «Не имея ни малейшего представления о домашних делах, я перешла из школьного класса на положение жены фермера. Вместе с другими вещами, о которых я не имею представления, мне нужны подробные указания по крахмалению, глажению, удалению пятен и т. д. Любые советы по этим пунктам были бы для меня очень приемлемы, и я не сомневаюсь, что и для многих других. Сейчас я довольно успешно справляюсь с готовкой и приготовлением масла, но иногда мучаюсь со стиркой и глажкой. С готовкой и приготовлением масла, моим шитьем и детьми у меня достаточно дел, и мне хочется избежать заботы или присмотра за стиркой и глажкой, но не могу. Существует так много видов пятен — фруктовые, чайные и травяные. Затем, если девушка и справляется со стиркой довольно хорошо, она так портит дело с крахмалением и так сильно пачкает одежду при глажке, что я очень расстроена. Не знаю, то ли она недостаточно внимательна при варке или процеживании крахмала, не знаю».

Мы судим по этому письму, что наша подруга вынуждена зависеть от «наемной прислуги» в стирке и глажке. Мы думаем, что можем показать ей, как добиться успеха в этом отделе так же, как она, по-видимому, сделала это в готовке и приготовлении масла; но сможет ли она добиться соблюдения наших указаний девушкой в прачечной — это другой и очень сомнительный вопрос. Одно из самых тяжелых испытаний для хозяйки со слугами в наши дни — это их нежелание принимать какие-либо указания или советы о способе выполнения своей работы; однако они кажутся совершенно лишенными способности планировать или организовывать свою работу самостоятельно, так чтобы она могла быть выполнена наилучшим и самым легким способом. Они будут час делать то, что при небольшой предусмотрительности или методе можно было бы сделать за треть этого времени, и ни в одном пункте домашнего труда они не проявляют свою полную нехватку системы так поразительно, как в прачечной; однако они не хотят учиться более превосходному пути.

Что касается пятен, которые являются горем для всех хороших хозяек, то гораздо надежнее и менее хлопотно удалять их, пока они свежие; и глаз хозяйки должен следить за этим, иначе они будут оставлены сохнуть и, скорее всего, будут упущены из виду, когда стирка будет закончена.

Большинство, если не все, фруктовые пятна можно вывести, если растянуть ткань над миской или ведром и медленно полить их кипятком. Если пятнам не дали долго сохнуть, это быстро их удалит. Но если они, к несчастью, попали в стирку, мыльная пена «закрепит» пятна, и тогда, когда их обнаружат, их следует окунуть в «жавелевую воду» или «отбеливающую жидкость». Они должны оставаться в ней лишь несколько мгновений, затем их нужно хорошо потереть и сразу положить в котел, и, как правило, когда вещь достают из котла для полоскания, пятно исчезает. Если пятна от чая или травы свежие, «жавелевая вода» или немного аммиака легко их удалят; но в любом случае, если это делается до обычной стирки, вещь следует хорошо выстирать и разложить на траве для отбеливания и сушки. Пятна, которые долго сохли или были выстираны и прокипячены до того, как их заметили, гораздо труднее удалить. Чернильные пятна можно вывести с льняной ткани следующим образом:—

Промойте пятно в соленой воде как можно скорее после того, как чернила попали на ткань, следя за тем, чтобы вещь не попала в мыльную пену до того, как она была хорошо промыта в соленой воде, а затем протерта лимонным соком, иначе мыло мгновенно «закрепит» цвет, сделав почти невозможным когда-либо удалить чернила.

Когда чернила пролиты на ковер или шерстяные изделия, если заняться этим немедленно после происшествия, их можно полностью удалить с помощью сладкого молока. Сначала осторожно вытрите все, что можно впитать горстью ваты. Затем приготовьте миску со сладким молоком и, окуная чистую вату в него, промойте пятно, меняя вату на чистый кусок, как только она почернеет от чернил; также берите чистое молоко, когда первое обесцветится. Продолжайте это до тех пор, пока чернила не перестанут проявляться; затем возьмите тампон с горячей мыльной пеной и чистую ткань и промойте настолько, насколько молоко намочило; прополощите чистой теплой водой и вытрите насухо чистой тканью. Мы никогда не знали, чтобы это не сработало.

Чернильные пятна, краску или жир можно удалить с одежды, смешав четыре столовые ложки нашатырного спирта, такое же количество спирта и одну столовую ложку поваренной соли. Хорошо перемешайте и нанесите губкой или щеткой. Смойте чистым спиртом.

Чтобы удалить чернильные пятна с цветных изделий, капните горячим салом на пятно; затем замочите и потрите его кипящим молоком. Это окажется эффективным. Конечно, сало и молоко должны быть впоследствии смыты либо мыльной пеной, либо спиртом, иначе останется жирное пятно.

Вашу клеенку никогда не следует скрести щеткой, и ни в коем случае не используйте мыльную пену или горячую воду. Это плохо влияет на краску, и клеенка не прослужит так долго. После подметания мойте мягкой фланелью и теплой или холодной водой. Дайте клеенке полностью высохнуть; затем приготовьте небольшой кусочек пчелиного воска, размягченного небольшим количеством скипидара, и хорошо натрите клеенку этим препаратом, используя для этой цели мягкую щетку для полировки мебели. Это не нужно делать каждую неделю, а только когда клеенка становится тусклой. При таком уходе она прослужит вдвое дольше, чем при обычном скребении, и всегда будет выглядеть свежей и новой.

Менее хлопотный способ, но не такой эффективный, — это мыть клеенку, после подметания и мытья фланелью и теплой водой, сладким обезжиренным молоком, а затем вытирать насухо чистой сухой тканью. Протирайте прямо в одну сторону ткани, а не круговыми движениями, так как это придаст клеенке мутный, неприятный вид.

Когда одежда стала желтой или приобрела плохой цвет из-за плохой стирки или долгого лежания без использования, хорошо после кипячения вынуть ее из первой мыльной пены и разложить на траве для отбеливания, пока стирается другая партия. Когда вторая партия ставится на кипячение, соберите те вещи, которые отбеливались на траве, и добросовестно прополощите в двух обильных водах для полоскания; последняя вода должна быть подсинена. Затем пропустите через отжим, накрахмалив те, которые в этом нуждаются, в горячем крахмале, если вы не предпочитаете подождать, пока будете их складывать, и повесьте сушиться. Затем возьмите вторую партию из котла и оставьте на траве для отбеливания, пока вы стираете более грубые вещи и ставите их на кипячение. Когда это сделано, соберите вторую партию, прополощите и развесьте, и так далее, пока все белое белье не окажется на веревке.

Большинство слуг возражают против отбеливания, и они стирают все белое белье и оставляют его отжатым в кучах в корзинах, пока все не будет выстирано, прежде чем что-либо развешивать. Это плохая работа. Одежда становится желтой и полосатой от лежания в скрученном виде, как она выходит из отжима, и при таком управлении невозможно сделать ее чистой и белой. Чем скорее она окажется на веревке после прохождения через последнее полоскание, тем чище будет одежда, и если ее хорошо встряхнуть при развешивании и натянуть прямо и ровно на веревке, человек находит компенсацию за небольшие дополнительные хлопоты — а они очень незначительны — в большей легкости, с которой ее можно складывать и гладить.

Хорошо отбеливать одежду во время стирки, на протяжении всех приятных недель весны, лета и осени, так как это можно сделать гораздо лучше, чем зимой. Одного часа на чистой траве перед полосканием достаточно. Нехорошо оставлять одежду на улице на ночь, когда этого можно избежать, так как она может быть истоптана кошками и собаками в течение ночи или испачкана каплями росы или тумана с деревьев или лоз.

Для подсинивания нет ничего лучше «нюрнбергской ультрамариновой синьки», которая продается в красивых маленьких шариках размером с небольшую вишню, по цене от пятидесяти до семидесяти пяти центов за коробку. Одной коробки при бережном использовании в семье среднего размера хватит на несколько месяцев. Шарики нужно завязать в мешочек для синьки и использовать как обычную синьку.

Большая огнеупорная глиняная кастрюля или один из горшков из желтой глины лучше, чем оловянная или железная, для приготовления крахмала; но если их не найти, вполне подойдет оловянная кастрюля, если ее содержать в чистоте и блеске и никогда не использовать для других целей. При варке за ней нужно тщательно следить, и тогда нет опасности, что она подгорит.

Хорошее правило: две ровные чайные ложки крахмала на каждую рубашку, щепотка соли, кусочек спермацета или белого воска размером с горошину, или, если их нет, столько же сала или масла. Используйте достаточно холодной воды, чтобы намочить крахмал, чтобы его можно было размешать без комочков и взбить до полной гладкости, затем влейте кипяток. Нелегко дать количество воды на это количество крахмала, так как вкусы различаются в отношении жесткости воротничков и манишек. Крахмал нужно часто помешивать и варить на медленном огне от пятнадцати до двадцати минут. Снимите пену и процедите, пока горячий, в большую деревянную миску или глиняную посуду; держите мешочек для процеживания крахмала, который никогда не должен использоваться для чего-либо другого; но безопасно следить внимательно, иначе полотенца, салфетки и т. д. будут использоваться для этой цели вместо мешочка. Не так давно мы обнаружили одну «великолепную» прачку, которая процеживала крахмал через рукав рубашки, который был завязан на запястье тонким платком. Хороший мешочек для крахмала висел не в шести футах от нее. «Ничего страшного, миледи, я все выстираю».

Если вы предпочитаете крахмалить после того, как одежда высохла, намочите манишки, воротнички и манжеты в горячей воде, очень сильно отожмите и крахмальте, пока ткань еще теплая. Добросовестно вотрите крахмал, отожмите в сухом полотенце, чтобы удалить весь крахмал, который может прилипнуть снаружи, разложите одежду ровно, протрите сухой тканью, плотно сверните и оставьте на два-три часа перед глажкой.

В холодную погоду безопасно увлажнять и складывать одежду на ночь, и тогда желательно, чтобы накрахмаленная одежда гладилась первой. В теплую погоду накрахмаленную одежду никогда не следует увлажнять или складывать до утра, так как есть опасность, что крахмал прокиснет и заплесневеет; и если нет прохладной, проветриваемой комнаты, чтобы оставить ее там, не безопасно сбрызгивать и складывать что-либо, так как они могут заплесневеть в теплой комнате за ночь.

Если какая-либо вещь нуждается в починке, хорошо сделать это перед глажкой. Когда выгладите, аккуратно сложите и прижмите каждую вещь и повесьте ровно на сушилки, оставив их там до полного высыхания. Складывайте рубашки так, чтобы манишки не помялись в ящике. Воротнички следует хранить в круглых коробках. Женское нижнее белье следует складывать так, чтобы рукава и горловины были снаружи. Это не требует больших усилий, и, безусловно, приятно, когда ящик выглядит аккуратно и привлекательно, когда его открываешь. Это то, что добрая старая бабушка называла «немного успокаивающим для глаз». Юбки не следует делать намного жестче, чем новый хлопок. Шум очень жесткой юбки при ходьбе — не самая приятная музыка. Их следует либо вешать в глубокий шкаф, либо слегка складывать вместе и класть на широкую полку.

XXII. КАК ГЛАДИТЬ РУБАШКИ, ЖИЛЕТЫ И ВЫШИВКИ.

Рубашки нельзя гладить легко и хорошо без доски для манишек. Она должна быть сделана из сосны, хорошо выдержанной и полностью свободной от смолы; полтора дюйма толщиной, один фут девять дюймов длиной и восемнадцать дюймов шириной; очень гладкая и прямая; закругленная с одного конца и натертая наждачной бумагой для удаления всей шероховатости. Квадратный конец также должен быть гладким, с отверстием посередине у края, чтобы вешать ее. Возьмите два или три слоя старого шерстяного одеяла и покройте одну сторону. Натяните очень гладко и туго и прикрепите к доске кнопками. Используйте оцинкованные кнопки, чтобы одежда не заржавела от соприкосновения с ними. При прибивании последней стороны обязательно натяните оба слоя одеяла очень туго, чтобы не было складок. Поверх одеяла прикрепите два слоя кантонской фланели, ворсистой стороной вверх. Заверните края одеяла и хлопка по бокам, чтобы при прибивании вы могли обрезать их вровень с другой стороной доски. Затем переверните ее и покройте другую сторону густым мучным клейстером и натяните на нее кусок кантонской фланели; когда это полностью высохнет, наклейте еще один, и так далее, по мере того как каждый слой становится совершенно сухим, пока у вас не будет четырех слоев кантонской фланели, склеенных вместе на доске; последний слой обрезается так, чтобы он заходил за край и прибивался к боковой стороне доски, тем самым создавая аккуратную отделку и закрывая все необработанные края. Мягкая сторона предназначена для глажения вышивки, марсельских жилетов и других фигурных изделий; твердая сторона используется для придания блеска манишкам рубашек, воротничкам и т. д.

Доска для манишек, будучи таким образом подготовленной, должна иметь хлопчатобумажные чехлы, чтобы надеваться поверх всего, прилегая к доске как можно плотнее, но при этом позволяя легко снимать ее, не разрывая. Будьте осторожны, чтобы менять эти чехлы после каждой недели использования.

Доска для юбок также должна быть в каждом доме, чтобы гладить юбки и платья. Она должна быть шесть футов длиной, восемнадцать дюймов шириной внизу, на треть уже вверху и полтора дюйма толщиной. Верх должен быть закруглен. Покройте одну сторону двумя или тремя слоями старого одеяла, как указано для мягкой стороны доски для манишек; прикрепите гладко; покройте другую сторону грубым хлопком и прибейте к краю доски, чтобы закрыть необработанные края одеяла. Имейте также хлопчатобумажные чехлы, сделанные для досок для юбок, которые нужно менять и стирать каждую неделю использования.

Чехлы для прихваток также окупят хлопоты по их изготовлению, так как они страхуют, насколько это возможно, от пятен на одежде при глажке. Но чтобы это «окупилось», хозяйка должна взять на себя небольшое неудобство — самой следить за тем, чтобы эти чехлы менялись, и следовать за этой заботой, оперативно требуя их, когда приходит каждая новая стирка, чтобы убрать их вместе с другими чистыми вещами.

Стол для глажки должен быть покрыт толстым одеялом, сложенным вдвое, а поверх него — хлопчатобумажной простыней. Грубое, толстое, серое или белое одеяло, похожее на «армейское одеяло», можно купить довольно дешево; они продаются специально как «гладильные одеяла» и подходят так же хорошо, как и более качественные.

Утюги следует тщательно беречь от сырости, от которой они быстро ржавеют. Оставляйте их стоящими на торце; они быстро портятся, если ставить их на подошву. Если они заржавели, почистите наждаком до полной гладкости, или, если это выше вашего мастерства, отправьте на наждачную фабрику и отшлифуйте их до гладкости. Держите кусочек желтого пчелиного воска, завернутый в ткань в ящике вашего гладильного стола, чтобы натирать утюги, если они покрываются крахмалом. Имейте под рукой чистую ткань, чтобы протирать их перед использованием, каждый раз, когда берете новый с плиты.

Имея наш гладильный стол, доску для манишек и другие инструменты теперь полностью готовыми, мы приступим к глажке.

Совершенно чистая простыня должна быть расстелена поверх другой гладильной простыни перед началом глажения накрахмаленной одежды. При глажении рубашки начните с обтачки у шеи; затем сложите спинку пополам и прогладьте; затем прогладьте рукава и манжеты, если на рубашке есть манжеты; сложите рукав аккуратными складками и сильно прижмите их после глажения; затем прогладьте простую часть рубашки и воротничок, если он на рубашке, проглаживая манишку в последнюю очередь. Прогладьте манишку и воротничок на доске для манишек; протрите манишку слегка влажной тканью и гладьте сильно и быстро полировочным утюгом. Если у вас его нет, вам следует приобрести его, если возможно. Они есть во всех хозяйственных магазинах. Они закруглены, а не плоские, как другие утюги, без края, и очень гладкие, так что на выглаженной вещи не остается следов от утюга. Этот утюг очень удобно использовать для чепцов, жилетов и многих мелких вещей.

При глажении воротничка рубашки быстро проведите утюгом по изнаночной стороне, затем прогладьте планку, в последнюю очередь — лицевую сторону воротничка, которую следует хорошо отполировать и прогладить до полной сухости.

Мужские льняные или парусиновые брюки следует гладить на доске для брюк, подготовленной как мягкая сторона доски для манишек, и как можно ближе к полной длине. Карманы должны быть вывернуты наружу перед глажкой, чтобы они не оставляли складок на брюках. Вешайте брюки проветриваться за петли или пояса.

При глажении юбки проденьте доску для юбок через закругленный конец. Имейте корзину для белья или чистую простыню на полу под доской для юбок, чтобы юбка могла падать на нее, пока вы гладите.

Имейте большой кусок москитной сетки над сушилками, чтобы защитить уже выглаженные вещи от мух, пыли и т. д.

Салфетки для торта, салфетки или полотенца с бахромой должны быть хорошо встряхнуты во влажном состоянии, чтобы бахрома оставалась гладкой и не спутанной. Некоторые используют гребень для бахромы. Это очень хорошо время от времени, но мы думаем, что при частом использовании он рвет бахрому и вскоре придает вещи тонкий, изношенный, оборванный вид.

Муслиновые платья должны быть примерно такими же жесткими, как новый муслин, крахмал процеживается в последнюю воду для полоскания. Белая гуммиарабик, добавленная в крахмал, очень хороша для муслиновых платьев; они легче гладятся и выглядят новее. Темные муслины нужно крахмалить в рисовой воде или гуммиарабике, так как обычный крахмал оставляет белые пятна на темном цвете после глажки. Гладьте, насколько возможно, с изнаночной стороны.

Чтобы сделать хороший рисовый крахмал, отварите фунт риса в четырех или пяти квартах воды; пусть варится до полной мягкости, добавляя кипяток по мере выкипания, чтобы все время поддерживать одинаковое количество воды; часто помешивайте и разбивайте его как можно больше во время варки. Когда рис станет настолько мягким, насколько может свариться, вылейте все в галлон воды и процедите через плотную ткань. Говорят, что восемьдесят капель эликсира купороса, добавленные в три галлона чистой родниковой воды и один галлон рисовой воды, приготовленной таким образом, отлично закрепляют цвет. Мы никогда не пробовали это. Бычья желчь, мы знаем, хороша для закрепления цвета в ситце или муслине, а также для очистки жира и грязи с шерстяных изделий. Нет ничего лучше для чистки сукна, пальто, жилетов и брюк. Попросите мясника наполнить бутылку желчью и добавьте четыре или пять ложек в три кварты горячей мыльной пены, и протрите одежду этим, тщательно втирая в каждое пятно. Когда грязь и пятна удалены, протрите чистой горячей водой и повесьте одежду за швы пройм пальто и жилетов, и пояса брюк, где они быстро высохнут. Прогладьте с изнаночной стороны, когда они будут наполовину сухими. Шерстяные платья можно чистить таким же образом.

XXIII. БЕСЕДА О КРОВАТЯХ.

Молча оглядываясь вокруг среди многих молодых хозяек, мы думаем, что слышим, как некоторые из них говорят, или, если не говорят, то должны были бы: «Мне стыдно приглашать кого-либо в свои спальни, потому что мои кровати — это постоянное раздражение для меня. Они выглядят так, будто их перевернул вихрь; матрас лежит неровно, каждая неровность видна так, как будто спящие только что встали. Простыни и одеяла никогда не находят своего места, а подушки твердые и комковатые, как будто сделаны из ваты. Я пытаюсь научить свою девушку, как делать работу правильно, но, к сожалению, сама слишком невежественна, чтобы говорить с авторитетом, и я не сомневаюсь, что она знает о моих недостатках, поэтому мои слова для нее — пустой звук».

Если вы не знаете, как сказать девушке, идите в комнаты с ней и покажите ей, как вы хотите, чтобы работа была сделана. Это будет самый легкий способ для вас и с большей вероятностью будет запомнен ученицей.

«Увы! Я сама не умею аккуратно застилать постель. Я никогда не пробовала этого в своей жизни, пока не вышла замуж. Ах! если у меня когда-нибудь будут дочери, их будут учить, как заботиться о своих комнатах и аккуратно застилать свои постели, как бы богаты мы ни стали или сколько бы слуг мы ни наняли».

Это мудро и правильно. Хотя богатство может избавить от многих тяжелых трудов, оно не должно изнеживать или лишать способности к такому количеству упражнений, которое необходимо для обеспечения энергичного мышечного развития, а также позволить человеку в чрезвычайной ситуации вмешаться и выполнить с легкостью и независимостью все, что нужно сделать. Богатство не может застраховать нас от «заминки» в домашнем механизме время от времени, и каждую девушку следует учить так, чтобы в доме отца или в своем собственном она могла навести «порядок из хаоса» независимым использованием своих собственных рук.

Важно, как я уже говорила в более ранней беседе, чтобы хотя бы раз в неделю все убиралось с кроватей, чтобы вся пыль и пух, которые скапливаются вокруг них, могли быть удалены, и время от времени они нуждаются в добросовестном мытье, чтобы избавить их от пыли и пуха, которые оседают в рейках, вокруг соединений, пружин и молдингов.

Матрас следует переворачивать каждое утро для хорошего проветривания, и когда это сделано, переверните его нижней стороной вверх, а затем приступайте к застиланию постели.

Застилание постели — очень простая вещь. У каждой хозяйки могут быть свои правила, отличающиеся от правил соседки в этом, как и в любом другом отделе труда; но есть некоторые, которые общи для всех.

Разместив матрас ровно на пружинах или тюфяке, побейте его сильно, чтобы удалить комковатые места, а затем расстелите нижнюю простыню лицевой стороной вверх, с широкой каймой вверху, и, приподнимая матрас левой рукой, сложите простыню гладко под низ сверху и снизу; затем подогните с каждой стороны, натягивая простыню очень туго и гладко по матрасу. Имея широкую кайму сверху и узкую снизу, меньше опасности, что из-за чьей-то небрежности вы когда-нибудь будете спать той частью простыни к лицу, которая накануне ночью покрывала ваши ноги. Теперь расстелите верхнюю простыню лицевой стороной вниз; затем, когда вы наносите последний штрих на постель, поворачивая верхнюю простыню вниз на покрывало сверху, лицевая сторона каймы будет снаружи. При расстилании верхней простыни подтяните ее хорошо к изголовью кровати, чтобы у вас была красивая, щедрая ширина, чтобы отвернуть; положите ее очень гладко и прямо, затем положите одеяла, складывая как верхнюю простыню, так и одеяла аккуратно под низ в ногах; но подтяните их только настолько высоко у изголовья, чтобы покрыть плечи, и не отворачивайте вдвое поперек них.

Покрывало идет следующим. Его следует класть очень ровно, средняя складка покрывала должна приходиться как раз на середину кровати, подтягивая его к изголовью примерно так же высоко, как верхнюю простыню, на целый фут выше одеял. Теперь поднимите верх одеял одной рукой и сложите покрывало гладко под них, с одной стороны кровати, затем перейдите на другую сторону и действуйте таким же образом. При таком способе покрывало не даст вам раздражаться от грубых одеял, если простыня сместится во время ночи. Сделав это, отверните верхнюю простыню поверх всего, натягивая ее как можно глаже, и подоткните все по бокам, между кроватью и матрасом. При подтыкании под последнюю сторону натяните покрывало, одеяла и верхнюю простыню как можно туже и прямее, придавая бокам кровати как можно более ровную и верную линию. Теперь наденьте накидку на простыню, если вы их используете; и они желательны, даже если сделаны из хлопка и совершенно простые, так как после одной ночи использования верхняя простыня становится морщинистой и помятой, и постель не может выглядеть так аккуратно, как хотелось бы. Затем положите валик, хорошо взбитый, в его чистом белом чехле, помещая подушки, которые также были добросовестно взбиты, поверх всего, и украсьте их накидками, чтобы соответствовать накидке на простыню.

Некоторые предпочитают класть валик под нижнюю простыню, в этом случае простыня натягивается так высоко, чтобы оставить много места для подгиба под нижнюю сторону валика, прежде чем подворачивать под изголовье матраса.

Постель, застеленная таким образом, будет гладкой и ровной сверху, без единой морщинки, и такой же квадратной и прямой по бокам, как если бы она была заключена в дерево.

Все это так очень просто, после того как к этому привыкнешь, что старые дамы, у которых все тайны домоводства так же знакомы и полностью в их распоряжении, как алфавит, будут качать головами и назовут это очень глупой тратой времени и места; но они забыли, насколько приемлемы были подробные указания в их молодые годы. Поэтому мы будем поощрять себя надеждой, что какая-нибудь уставшая молодая хозяйка, которая стонала над плохо застеленными постелями, может найти здесь несколько крох утешения, которые удалят часть, по крайней мере, ее многочисленных раздражений.

XXIV. ПОКУПКА ПРОДУКТОВ.

Очень важно, чтобы каждая леди понимала, как выбирать и покупать такие запасы, которые могут понадобиться в ее семье. Это знание должно быть приобретено в девичестве. Матери должны позволять своим дочерям сопровождать их время от времени в их рыночных экспедициях, тихо объясняя, по мере того как они переходят от одного прилавка к другому, осматривая различные необходимые товары, свои причины для отказа или покупки. Мы все склонны откладывать изо дня в день эту часть наших домашних наставлений, в которых наши дочери очень нуждаются; «мы слишком заняты», «очень спешим» и «не можем отвлекаться», отвечая на тысячу «почему» и «зачем», с которыми маленькие дети следуют за нами. Это, конечно, некоторое раздражение, но очень незначительное по сравнению с удовольствием, которое наши дочери получат, ходя с нами по нашим ежедневным делам, если мы начнем это обучение, пока они маленькие. Позвольте им время от времени делать несколько покупок самостоятельно; дайте им выбор среди определенных неважных товаров, а затем объясните правило, по которому они будут знать, как выбрать лучшее или отвергнуть несовершенное. Такие уроки должны начинаться рано, или, прежде чем мы осознаем, наша маленькая девочка отбросила своих кукол и стоит рядом с нами, прекрасная женщина; и прежде чем мы осознаем эту ошеломляющую перемену, голос очарователя пробудил другую любовь в ее сердце, ради которой она оставляет отца и мать ради нового дома и новых забот. Счастливы мы, если мы так научили ее, что это новое ярмо будет легким, а эти новые бремена — легкими.

При покупке продуктов мы не советовали бы бродить из одного магазина или рынка в другой, после того как человек достаточно ознакомился в городе или деревне, чтобы иметь правильное представление о качестве продукции и характере продавца. Пока это знание не будет хорошо усвоено, важно для собственной безопасности испытать многих; но когда вы хорошо уверены, что получили справедливую оценку как качества, так и характера, мы думаем, лучше делать большинство покупок в одном месте. Бакалейщик, мясник, торговец рыбой и птицей будут проявлять больший интерес к добросовестному обслуживанию постоянного покупателя по разумным ценам, чем тот, кто может не покупать у него снова неделями; и это, безусловно, большая экономия времени и хлопот — покупать у одного, чем у многих. Если они не могут удовлетворить ваши текущие потребности, в их интересах послать и добыть то, что вы хотите; и мы думаем, что они обычно делают это с удовольствием и с сердечным желанием дать вам лучшее.

При покупке говядины помните, что воловья говядина — лучшая. Животному должно быть пять или шесть лет, прежде чем его убьют, если вы хотите иметь лучшую говядину. Если оно хорошо откормлено, оно будет мелкозернистым; постное мясо должно быть ярко-красного цвета и хорошо перемешано с жиром. Если нет хорошего количества жира, проходящего через него, говядина будет жесткой и не очень ароматной. Жир должен быть насыщенного чистого белого цвета, лишь слегка с оттенком желтого, и твердым, как и нутряной жир. Телятина или коровья говядина бледнее воловьей, более твердая по зернистости, жир чистого белого цвета, а кости меньше, но она не такая богатая или сочная. Когда животное слишком старое или плохо откормлено, оно темно-красного цвета, жир дряблый и жесткий, а в очень старой говядине через ребра будет проходить рогоподобное вещество. Когда его нажимают, если мясо быстро поднимается от пальца, оно хорошее; но если вмятина от пальца поднимается медленно или не поднимается вовсе, не покупайте его; это плохое мясо. Филейная часть и средние ребра — лучшие для жарки. Если вы покупаете филейную часть, попросите отрезать ее от «толстого края», который имеет хороший подрез или филе. Огузок часто предпочитают гурманы, но, будучи слишком большим, чтобы жарить целиком, жаркое обычно отрезают от того, что называется «толстым краем». Стейк портерхаус — лучший для жарки на огне, но не самый экономичный. Одно ребро слишком мало для запекания; оно сохнет при готовке и не является хорошей экономией, если только вы не вынете кость, не свернете мясо и не нафаршируете его, тогда это получается хорошее блюдо для небольшой семьи.

Телятина должна быть маленькой и белой, почка хорошо покрыта жиром. Если теленку больше десяти недель, мясо будет грубым. Мясо должно быть сухим и белым. Если оно грубозернистое, влажное и липкое, не имейте с ним ничего общего. Филе, поясница и лопатка — лучшие для жарки. Грудинка, хорошо нарезанная и разделанная по суставам, составляет прекрасное рагу или пирог в горшочке и является более экономной, чем при запекании или жарке. Телятина отлично подходит для приготовления «бульона» для супов; кострец или более худшие части шеи так же хороши для супа, как и более дорогие части.

Баранина должна быть темного цвета и иметь много жира. Цвет определяет возраст, а возраст считается признаком превосходства баранины. Ей должно быть пять или шесть лет, чтобы удовлетворить любителя баранины. Все части можно жарить, кроме седла, а после него — окорок; нога и поясница в неразделенном виде — лучшие; отбивные нарезаются из поясницы, котлеты из ноги, лучшая часть шеи или толстый конец поясницы. Ногу и шею часто варят.

Ягнятина должна быть маленькой, бледно-красной и жирной. Лучше всего жарить ее. Нога, когда ягненок достигает хорошего размера, отлично подходит для варки.

Свинину следует покупать только у того мясника, в честности которого вы уверены и который знает, где откармливали свиней. В лучшем случае это не самое полезное мясо, и его не стоит употреблять, если свиней не кормили зерном. В продаже много некачественной или зараженной свинины, и это очень опасный продукт. Если мясо на ощупь дряблое или липкое, оно не годится, и его ни в коем случае нельзя использовать. Если в жире есть узелки, не берите его. Жир должен быть твердым, постная часть — белой и мелкозернистой, а шкурка — тонкой и гладкой.

Как только вы принесли мясо от мясника, протрите его чистой сухой тканью. Если летом вы обнаружите «мушиные яйца», что случается часто, немедленно срежьте их, и вреда не будет. В филейной части вдоль кости проходит длинная жила; ее следует немедленно удалить, иначе через несколько часов она протухнет и испортит весь кусок. Если мясо не будет использовано сразу, посыпьте его перцем. Древесный уголь в порошке, нанесенный на мясо, поможет сохранить его свежим или устранит уже начавшуюся порчу. Разумно держать уголь под рукой в теплое время года; он удивительно эффективен для сохранения мяса, а если посыпать им подвешенное мясо, то перед готовкой его можно легко смыть. Большинство видов мяса становятся нежнее и легче усваиваются, если дать им некоторое время повисеть, и уголь — отличное и надежное средство для их сохранения. Баранина и телятина не хранятся так долго, как говядина и баранина.

Выбирая птицу, помните, что у молодого самца будут гладкие ноги и короткие шпоры, глаза яркие и полные, а лапы гибкие. Курицу можно оценивать по тем же признакам, и если их нет, будьте уверены, что птица несвежая и старая.

У уток, гусей и голубей должны быть податливые лапы; если они жесткие, значит, птица старая. У всей птицы гузка должна быть плотной; если она обесцвечена или дряблая, значит, птица несвежая. Этот последний признак следует помнить при оценке любой домашней или дикой птицы.

Глаза у рыбы должны быть яркими, жабры — чисто-красными, тело — упругим, а запах — не неприятным, или, вернее, не несвежим, ибо мы полагаем, что рыба никогда не может иметь приятный запах, как бы аппетитна она ни была на вкус.

По возможности покупайте все запасы оптом; если ничего другого, то вы сэкономите на весе бумаги, что за год составляет немалую сумму; кроме того, при оптовой закупке товара всегда есть некоторая скидка. Вы экономите как минимум на розничной наценке.

В теплое время года мясо, конечно, нельзя покупать в больших количествах, если только у вас не большая семья и нет хорошего ледника. Рис, тапиока, изюм и т. д. являются исключением из этого правила, так как их никогда не следует покупать в больших количествах, кроме как для пансионов или отелей, поскольку они очень легко заводят насекомых.

Кладовая должна быть очень сухой и снабженной достаточным количеством полок и ящиков для хранения всякой всячины. Толстую перекладину следует разместить от одного конца до другого на такой высоте, чтобы ничего подвешенное к ней не задевало голову при проходе. На ней хорошо иметь несколько прочных крюков, чтобы вешать окорока, сушеную говядину, языки, корзины и т. д. В углу следует держать аккуратную стремянку, с помощью которой можно легко достать все необходимое. Эти крюки — большое удобство не только для того, чтобы убрать покупки, но и потому, что многие вещи лучше сохраняются, если их подвесить там, где есть свободная циркуляция воздуха; а кладовая должна хорошо проветриваться. Яйца хорошо хранятся, если их подвесить в корзине или в сетках, сделанных для этой цели. Покупайте лимоны в июне и июле, когда они самые свежие, дешевые и их много, целыми ящиками, и подвешивайте их на эти крюки в сетках, и они пролежат все лето.

XXV. ДОВЕРЯЙТЕ СВОИМ ДЕТЯМ.

Нет такого урока, который так хорошо вознаграждал бы учителя, как тот, посредством которого детей учат чувствовать, что им доверяют; что отец и мать поручают важные дела их заботам с уверенностью, что они их не разочаруют. Начинайте это обучение, пока ребенок еще мал. Конечно, вы должны соизмерять важность доверия с возрастом ребенка, стараясь не перегружать малыша сверх его возможностей, но при этом так же внимательно следя за тем, чтобы он понимал, что вы серьезны. Это большое событие в жизни ребенка, когда он впервые чувствует, что вы с любящей уверенностью ожидаете от него выполнения определенных обязанностей, которые вы доверили его чести. Чувство ответственности, которое приходит с этим знанием, пробуждает самоуважение, а старательность и верность, которые, как видит самый младший, необходимы для удовлетворительного выполнения работы, станут добрым семенем, которое в последующие годы принесет плоды, с лихвой окупая все хлопоты, затраченные на подготовку почвы для его принятия. Что такое обучение — не самая легкая обязанность, которую можно на себя взять, знает каждая мать, и она предпочла бы выполнить работу сама, если бы совесть позволяла, чем подвергаться утомительности и досаде, приучая ребенка делать ее. Но это миссия матери, которую неразумно перекладывать на другого.

Когда ребенку неоднократно показывали, как именно нужно делать определенные вещи, начинайте оставлять эти маленькие поручения для него, чтобы он делал их один, когда вас нет рядом. Конечно, поначалу это должно быть что-то пустяковое. Скажите двухлетнему малышу: «Маме нужно уйти на некоторое время. Мне жаль оставлять детскую в таком беспорядке; но Эдди — такой помощник, он сложит все кубики и «Ноев ковчег» именно так, как мне нравится; и маленькая Китти тоже знает, как я хочу, чтобы она сложила кукольную одежду и положила ее в ящик, когда игра будет окончена; я уверена, что эта комната будет выглядеть очень хорошо, когда я вернусь».

Если это доброе воспитание начато рано, разве вы не знаете, какими гордыми и счастливыми будут чувствовать себя эти маленькие мужчины и женщины, когда эта работа будет поручена их заботам — как знак материнского доверия к их способностям? Конечно, может потребоваться быть немного близоруким, когда вы вернетесь, и на время пропустить некоторые мелочи, которые можно улучшить; но пусть они подождут. Выглядите довольными — будьте довольны — их усилиями; дайте столько сладкой похвалы, сколько будет разумно, чтобы порадовать их маленькие сердечки. Будет достаточно времени, когда будет сделана следующая попытка, чтобы сказать: «Я думаю, я бы сложила это платьице так» или «Положи эти книги сюда». Мягкие намеки, перемежающиеся со всяческим одобрением, закрепят урок, так что вскоре вы сможете чувствовать себя в безопасности, оставляя игровую комнату почти полностью на попечении совсем маленьких детей, за исключением подметания или другой работы, которая им не по силам. Но эти уроки, как мы уже говорили, должны начинаться рано, иначе ребенок научится предпочитать, чтобы его обслуживали, а не делать работу самому.

По мере того как ваш ребенок сможет это выносить, год за годом добавляйте доверия и ответственности. Принимайте этот труд как дар любви, чтобы сэкономить ваше время и силы, и вскоре охотные руки и счастливые сердца действительно облегчат ваш труд и избавят вас от многих утомительных шагов, в то же время усваивая урок, который принесет им пользу на всю жизнь. Разнообразьте обучение, отправляя ребенка со временем за небольшими покупками — чем-то незначительным, но таким, что потребует проявления вкуса и некоторого суждения; ничего очень важного, чтобы в случае небольшой ошибки не последовало большого вреда; но настолько, чтобы ребенок, учась судить и различать в малом, готовился к большему.

Экспедиция такого рода выделяется среди самых ярких воспоминаний нашего детства. Это было время тяжелых болезней как дома, так и в округе. Наша мать была больна, старшие дети либо в списке больных, либо отсутствовали. Было совершенно необходимо послать в окружной город, в двенадцати милях от нас, где в те «давно минувшие» дни делались самые важные покупки и приобретались заморские продукты. Отец уже держал свою коляску у дверей, готовясь отправиться в этот путь, и составлял список последних пунктов и указания от матери, когда его в большой спешке вызвали к пациенту. Вот дилемма! Покупки должны быть сделаны; пациент должен быть под присмотром. Что делать? Мы сидели у южной двери холла, играя с ребенком, так близко к спальне больного, что не могли не слышать совещания. Отец должен идти к своему пациенту; но кто поедет за вещами, которые так нужны? «Портниха» будет на месте утром, и ткань должна быть для ее работы; портниха была важной фигурой в те дни, и если мы упустим свою очередь, пришлось бы ждать неделями, прежде чем мы смогли бы заполучить ее снова. Это никуда не годилось, потому что «мальчики» должны были скоро вернуться в школу, и их одежда должна быть готова в любом случае. Что можно было сделать? Мы слышали поспешный разговор с каким-то мечтательным удивлением о том, как они решат этот неприятный вопрос; но, как тот, кто не мог иметь личного интереса в решении, продолжали нашу возню с ребенком, когда мать сказала: «Напиши список с полными указаниями и пошли Э——».

Как подпрыгнуло наше сердце! Мы чуть не уронили ребенка. Мы, которым нет двенадцати лет; и мать подумала, что нам можно доверить сделать такое большое дело! Мы почувствовали себя на полголовы выше только от мысли, что мать — благослови ее! — считает нас способными на это. Было ли решено, что мы поедем или нет, было в тот момент второстепенным соображением, но мы были «все уши», чтобы уловить ответ отца: «Послать этого ребенка! Что она знает о покупках? А это очень важное поручение».

Ах! Тут наше сердце упало; мы не совсем хотели ехать — работа казалась такой большой, — но мы хотели, чтобы отец считал нас такими же надежными и способными, как мать.

«Если ты считаешь, что ей безопасно ехать одной так далеко, я думаю, ты можешь доверить ей выполнить поручение хорошо, с подходящими указаниями. Торговцы и бакалейщики — старые друзья, и не воспользуются ребенком».

«Ну, это единственное, что мы можем сделать», — сказал отец тревожным, недовольным тоном, и эта большая ответственность была возложена на наши плечи.

Как много мы думали во время той долгой двенадцатимильной поездки в город! Какие тревожные мысли на обратном пути, боясь, что мы что-то забыли или сделали какую-то необдуманную покупку; но под всем этим была тупая боль от воспоминания, что отец не совсем доверял нам, которая не покидала нас, пока, в безопасности дома, когда все покупки были разложены и осмотрены, он не притянул нас к своему колену, рядом с больничной койкой матери, и не поцеловал нас со словами: «Молодец, моя храбрая девочка! Разве она не молодец, мать?»

Сколько пользы принесла нам та дневная работа, давая нам мужество, когда обязанности казались слишком трудными для нас, мы никогда не сможем оценить; но самым драгоценным из всего было доверие нашей матери и одобрение отца. Только любовью и нежностью можно научить ребенка находить настоящее удовольствие в более поздних или важных заботах. Требуйте этого как долга; сурово приказывайте, следите с постоянным подозрением и придирками, и труд станет каторгой, а заботы любого рода — ужасом для молодых. Ребенок либо становится упрямым, либо, если он робкий и любящий, настолько нервно боится быть обвиненным, что этот самый страх обеспечивает пугающие результаты. Ах, если бы молодые матери могли знать, сколько часов самобичевания проводят бабушки, глядя на то время, когда их малыши были вокруг них, и видя, слишком поздно, сколько ошибок они совершили просто из-за своего собственного нетерпения, чрезмерной строгости и отсутствия доверия к добрым намерениям своих детей и их желанию поступать правильно, это могло бы избавить их от многих сожалений, а их детей — от многих искушений. Но каждый должен иметь свой собственный опыт. В молодости мы редко готовы извлечь пользу из опыта старых или считаем их чем-то большим, чем «старушечьи сказки», но когда после многих ошибок мы достигаем среднего возраста, мы способны оценить их ценность.

XXVI. КТО ИЗОБРЕЛ ХЛЕБ?

Среди бесчисленных разновидностей пищи хлеб в той или иной форме почти повсеместно признан «насущным хлебом». Когда он стал такой истинной необходимостью, или кто был счастливым изобретателем, мы не знаем. Как далеко до сотворения мира мудрецы продвинули свои исследования и открытия, у нас нет навыков, чтобы установить. Первое упоминание о хлебе, которое мы помним, находится в третьей главе Книги Бытия, когда Адам был изгнан из Рая и вынужден «в поте лица своего есть хлеб», «потому что он послушал голоса жены своей». Многие из его сыновей с тех пор, как их праотцы, вернули себе Рай, потому что они слушали советы своих жен. Мы задаемся вопросом, не забывают ли мужчины иногда об этом и не питают ли немного злобной мстительности, потому что через первую мать их прообраз пал, и ему пришлось «работать, чтобы прокормиться». Возможно, именно эта память делает их такими беспокойными при нынешних усилиях по признанию более широкой платформы для «прав женщин». Как глупо, братья! Пусть прошлое останется в прошлом. Разве проклятие не пало тяжелее на нас за глупость нашей первой матери, чем на вас за очень готовное участие Адама в нем? Не питайте злобы! Помогите нам подняться — не над вами, ибо мы не принадлежим туда, а рядом с вами — где мы можем делать добро вам, как вы делаете добро нам. Если бы Адам не был на заседании совета, публичном обеде или в клубе, а работал и заботился о своей ферме в Эдеме со своей женой, мы не верим, что Ева была бы искушена, или, будучи искушенной, съела бы это несчастное яблоко. Но мы никогда не узнаем, как был изобретен хлеб, если будем медлить.

«Авель был пастырем овец, а Каин был земледельцем». Производство зерна для пищи всегда признавалось признаком продвинутой стадии цивилизации. Как и большинство ранних следов прогресса, время, когда зерно впервые начали превращать в хлеб, довольно туманно. В течение долгого периода зерно ели, когда оно было зеленым, либо сырым, либо вареным, либо жареным. Греки обычно обожествляли каждую новую вещь. Считалось, что Церера первой привела земледелие в некоторую регулярную систему; поэтому они сразу же сделали ее богиней сельского хозяйства; а Пан, согласно их вере, изобрел хлеб и был немедленно возведен в ранг бога; но задолго до того, как Церере или Пану поклонялись, египтяне возделывали землю и делали хлеб из зерна.

Когда ангелы явились на равнинах Мамре и предсказали рождение сына в старости Авраама, он поспешил в шатер и сказал Сарре: «Поскорее приготовь три меры муки, замеси и сделай лепешки на очаге».

Многие способы приготовления зерна, будь то лепешки или хлеб, видны на картинах, обнаруженных в гробницах египтян; но, несомненно, в течение многих лет основной пищей была рыба, мясо или фрукты. Индейцы использовали своего рода дикую кукурузу, когда их вынуждала к этому нехватка дичи или если они были неудачливы в охоте; но они никогда не пытались ее культивировать. Они варили ее, когда она была зеленой, или пекли на горячих камнях, или жарили на своих кострах, как мы делаем с культивируемой индейской кукурузой. Маис или турецкая пшеница и своего рода просо до сих пор используются в немолотом виде среди бедных классов в Египте, вареные в молоке или воде, или жареные.

В более поздний период грубые камни использовались для отделения шелухи от ядра; и не так давно, может быть, даже сейчас, в отдаленных частях Шотландии, большой блок твердого дерева выдалбливали гладко, и после того, как зерно было хорошо высушено, ячмень или овес били в нем, пока шелуха не удалялась. Когда он был достаточно разбит или раздавлен, чтобы ослабить оболочку, его зачерпывали рукой, понемногу, и слегка сдували ртом, чтобы удалить всю шелуху, а затем делали похлебку или кашу. Сейчас кажется мелочью, что все наше зерно мелется и просеивается машинами, работающими на пару; но каким утомительным должен был быть древний процесс! Жернов, используемый в Шотландии для удаления шелухи и подготовки ячменя к использованию, как полагают, попал туда через римлян, которые всегда возили ручные мельницы в своих походах или набегах на другие народы. Он очень прост и, возможно, является первым видом мельницы для зерна, о котором есть запись. «Жернов был сделан из двух камней», — говорит доктор Джонсон, — «полтора фута в диаметре; нижний камень немного выпуклый; к которому была подогнана вогнутость верхнего камня. В середине верхнего было круглое отверстие, а с одной стороны — длинная ручка. Мельник постепенно засыпал зерно в это отверстие одной рукой, а другой работал ручкой. Таким образом, зерно соскальзывало в углубление нижнего камня и движением верхнего перемалывалось в проходе». Жернов действует настолько по принципу наших мельничных камней, что наши мельницы можно было бы назвать жерновами, построенными в большем масштабе и работающими на пару или механизмах. Полученная таким образом мука превращалась в похлебку или кашу, будучи сваренной в молоке или воде, или «броуз», когда она была жареной и сваренной в воде, в которой готовилось соленое мясо.

Кто первым придумал использовать дрожжи или закваску, или делать хлеб каким-либо процессом брожения, или в какой период он был впервые так сделан, мы не узнаем. Мы знаем, что израильтяне делали квасной хлеб; так же поступали египтяне и греки; но кто первым изобрел дрожжи или закваску? Римляне, как полагают, научились искусству хлебопечения, наряду со многими другими ценными уроками, во время войны с Персеем, царем Македонии. По возвращении своих армий из этих войн они привезли с собой в Италию греческих пекарей. Это было за двести лет до христианской эры. Пекари высоко ценились, и во время правления Августа в Риме было триста двадцать девять общественных пекарен, в основном под управлением греков, которые в течение многих лет были единственными, кто мог печь хороший хлеб. Они пользовались многими привилегиями и были поставлены во главе общественных зернохранилищ.

Приготовление квасного хлеба затем постепенно проникло в Галлию; но прошло много времени, прежде чем о нем узнали в Северной Европе. В середине шестнадцатого века пресные лепешки были единственным хлебом, известным в Швеции или Норвегии. Только к концу шестнадцатого века использование дрожжей стало широко известно в Северной Европе. Примерно в тот период дрожжи из Фландрии были привезены в Париж в качестве замены закваски. Это изменение значительно улучшило хлеб; но в 1688 году Коллегия врачей объявила, что хлеб, приготовленный на дрожжах, очень вреден, и правительство запретило его использование. Но хитрые фламандцы упаковывали дрожжи в мешки, чтобы позволить жидкой части отфильтроваться, и тайно отправляли их в Париж. Превосходство хлеба, приготовленного таким образом, стало настолько очевидным, что Коллегия врачей и их мудрость были забыты, а правительственный запрет тихо позволили предать забвению. Очень скоро этот новый и улучшенный метод приготовления хлеба распространился в другие страны.

Закваска — это мука и вода, смешанные в пасту и поставленные в теплое место — от 70° до 80° — до тех пор, пока она не забродит, сначала переходя в винное, а затем в уксусное состояние. Хлеб, приготовленный на закваске, отличается от хлеба на дрожжах тем, что почти всегда имеет кислый вкус. Кусок теста из хорошо поднявшегося хлеба, отложенный на лед или в прохладное место и добавленный в следующую партию, — лучший способ приготовления закваски; и если добавить в него немного соды перед тем, как ставить опару, получится очень хороший хлеб без кислотности, обычной для квасного хлеба, если обращаться с ним осторожно.

Пшеничный хлеб сейчас обычен в большинстве стран. Самый лучший и белый делается из муки первого помола. Клейковина — очень важная часть муки, и именно она дает пшенице превосходство над всеми другими зерновыми, так как в других она содержится лишь в небольших количествах. Именно клейковина помогает образовать клейкую пасту, необходимую для обеспечения брожения. Она обычна в животном мире, но редка в растительном, и поэтому ее иногда называют вегето-животным принципом. Чем больше клейковины, тем лучше и питательнее мука. Потеря этого принципа из-за прорастания, плесени и т. д. разрушает клейкую способность, столь необходимую для приготовления хорошего хлеба. Лучшие сорта муки впитывают наибольшее количество влаги; количество, которое может быть поглощено, зависит от количества клейковины. В сухую погоду мука требует больше влаги, чем во влажную, а долгое и добросовестное вымешивание добавит способность к поглощению, не делая хлеб слишком жидким. Обычная соль и квасцы часто используются, чтобы придать плохой муке нежность и белизну хороших сортов. Немного соли полезно, но слишком много вредно как для хлеба, так и для здоровья — квасцы еще вреднее. Либих рекомендует известковую воду при хлебопечении. Четверть фунта гашеной извести на галлон чистой дождевой или дистиллированной воды, хранящейся в плотно закрытых бутылках; две с половиной пинты известковой воды на девять фунтов муки, говорит он, сделают сладкий, мелкозернистый, эластичный хлеб изысканного вкуса. Известковую воду нужно смешивать с мукой до добавления дрожжей. Конечно, этого будет недостаточно влаги для такого количества муки, и добавляется столько воды, сколько нужно. Либих утверждает, что известь даст пшенице большее количество костеобразующего элемента и, следовательно, будет более питательной.

Рисовая мука или картофель в сочетании с мукой помогают впитывать влагу и не дают хлебу сохнуть. Ржаная мука делает хлеб темного цвета, но он сладкий и приятный на вкус, сохраняя влагу дольше, чем пшеничный. Индейская мука, смешанная с ржаной, с добавлением ложки или двух патоки вместе с дрожжами, составляет коричневый хлеб Новой Англии; но чтобы иметь его в совершенстве, его следует печь в кирпичной печи и оставлять на всю ночь; тогда, теплый и свежий к завтраку, он не имеет себе равных.

Грэмовский хлеб делается из непросеянной пшеницы, отруби не отделяются от муки. Грубая мука больше набухает при подъеме, и ее не следует делать такой крутой, как из мелкой муки. Она быстрее киснет, требует более горячей печи и большего времени для выпечки. Много вымешивания необходимо, чтобы сцепить крахмал, сахар, альбумин и клейковину, содержащиеся в пшенице. Нелегко вымесить хлеб достаточно для удовлетворительного результата. Было изобретено много машин для этой цели, но нам еще не довелось увидеть ту, на которую можно было бы положиться так же полностью, как на сильную руку и умелый навык. Только рука может по-настоящему решить, когда каждый комок растворен и сделаны подходящие комбинации. Когда тесто пружинит под прикосновением, вместо того чтобы липнуть к пальцам, когда кулак оставляет свой полный отпечаток в тесте, и ничего не прилипает к руке, повар может прекратить работу. Этот труд можно облегчить, периодически постукивая и разминая, с большой пользой; но рука — главная опора.

Если дрожжи горькие, залейте их водой и дайте постоять несколько часов; затем слейте ее и используйте густую часть, которая осела на дне. Вода впитает горечь, если она не от старости, а не из-за слишком большого количества хмеля. В этом случае кусок древесного угля, хорошо прогретый, но не настолько горячий, чтобы убить дрожжи, брошенный в банку с дрожжами, исправит это; но мы предпочли бы выбросить дрожжи и сделать новые.

Когда все правила приготовления хорошего хлеба были добросовестно соблюдены, все будет напрасно, если его неправильно испечь. Мы думаем, что еще не найдено ничего, что было бы равно кирпичной печи; но в какой бы печи вы ни пекли, одно правило общее для всех — следите, чтобы жар был правильным; от 350° до 400° — правильный диапазон для хлеба. Если свежую муку или крупу бросить на дно печи, и она сразу станет чисто-коричневой, значит, все правильно; если она почернеет, печь слишком горячая.

Мы в большом долгу перед «Энциклопедией домашнего хозяйства» Вебстера и «Справочником по домашней науке» профессора Юманса за нашу информацию о хлебе.

XXVII. КАК НАСЧЕТ МАЛЕНЬКИХ ДЕВОЧЕК?

«Некоторое время назад вы выступали за то, чтобы «учить маленьких мальчиков быть полезными», приучая их делать, в помещении или на улице, все, что на данный момент находится в пределах их сил и способностей. Но теперь мы хотим спросить: как насчет маленьких девочек? Мальчики говорят, что несправедливо призывать их выполнять «женскую работу», если девочки не отвечают взаимностью и не желают взять на себя свою очередь в выполнении «мужской работы», когда это необходимо».

Благослови ваши маленькие сердечки, дорогие мальчики! Кто против этого возражает? Конечно, не маленькие девочки. Разве это не то, что пытаются делать многие взрослые девушки, а взрослые мальчики — «дети большего роста», чем вы, мой маленький человек — пытаются предотвратить? Где та девушка, если только она не была неестественно предвзята модой и условностями, которая не была бы рада время от времени променять шитье, подметание и вытирание пыли на бег на свободном воздухе и радостном солнечном свете, чтобы занять ваше место и сделать вашу работу — покормить цыплят, прополоть сад, окучить кукурузу, подоить коров или сгрести сено — хотя современные улучшения в последнее время лишили их половины таких удовольствий? Все, что могут делать маленькие мальчики, маленькие девочки сочли бы «таким весельем», если бы у них была возможность иногда это делать — деревенские девочки, мы имеем в виду — Боже, помоги тем, чей дом в городе! Там так мало удовольствий, которыми молодые могут наслаждаться на открытом воздухе. Ходить по твердым, холодным тротуарам, одетыми как маленькие балерины, или ездить по неровным мостовым, без свободного, беспрепятственного движения, или по грязным улицам, с их мерзкими, нечистыми запахами, не может дать таких радостей, как те, которыми наши деревенские барышни, с их большим наследством и более обильными благословениями, обладают ежедневно. Нет ничего равного удовольствию, которое наши маленькие друзья могут найти в любом виде работы на открытом воздухе, подходящей для их возраста и сил. Эти простые труды готовят их к более крупным и важным обязанностям, и знание принесет постоянный комфорт и уверенность в себе по мере того, как они будут взрослеть и умнеть.

«Разве такая работа не сделает девочек грубыми, шумными и мальчиковатыми? Грубые, шумные мальчики — это уже достаточно плохо; вы хотите, чтобы наши девочки стали такими же, как они?»

Разве это работа на открытом воздухе делает их такими? Разве это не скорее избыток жизненных сил, который не может найти выхода, кроме как через шумное, дикое действие? Это, конечно, не очень приятно для старых и степенных, и, безусловно, это менее раздражает на улице, чем в доме; но это способствует здоровью, и это только то, что мы все делали или мечтали делать в молодости. Возраст скоро укротит дикие духи или ограничит слишком бурный избыток, и ничто не сдерживает их так, как приятный труд. Бывают, конечно, иногда неудачные ассоциации с действительно грубыми, невоспитанными натурами, которые очень нежелательны. Мы бы никогда не позволили девочкам или мальчикам попасть под такое влияние, если бы могли помочь; но это зло можно найти в любой позиции — так же часто в доме, как и в поле — и если оно не присуще характеру вашего ребенка, влияние скоро будет отброшено, шлак отделен, а более чистая натура станет доминирующей. Вы должны уйти из мира, чтобы обеспечить безопасность от такого контакта.

«Но деревенские девушки не часто бывают женственными и грациозными; и работа на открытом воздухе будет способствовать тому, чтобы сделать их еще более неловкими. Я не могла бы вынести, чтобы моя маленькая девочка воспитывалась под таким влиянием».

Мы никогда не находили в городе более грациозных, женственных, умных, чистосердечных девушек, чем мы видели в деревне; но мы иногда замечали, что те, кто живет ближе к городу или провел там много времени, слишком часто приобретают искусственные привычки, жеманство, кокетство, громкую, дерзкую речь или пристрастие к одежде, слишком стильной для украшения по-настоящему скромной девушки, что редко встречается в настоящей деревенской жизни. Мы не думаем, что какой-либо вид или количество труда сделает кого-то менее скромным или женственным. Мы верим, что наши девушки должны знать, как делать своими руками все, на что у них есть силы, и тем самым обеспечить и установить бодрость и способность к обязанностям, которые в последующие годы могут выпасть на их долю. Мы не имеем в виду, что работа на открытом воздухе должна быть их привычным занятием. Мы хотим, чтобы они обладали фактическим знанием; но более тяжелая работа, которая более уместно принадлежит мальчикам и мужчинам, должна предприниматься девочками и женщинами только в экстренных случаях. Тогда любовь или воля, или и то и другое вместе, могут сделать женщину сильной для выполнения самой тяжелой работы, если у нее есть знание, пока длится необходимость. Именно потому, что такие призывы могут быть сделаны к каждому на протяжении всей жизни, мы хотели бы, чтобы каждый получил знание рано; но в крайних случаях перенапряжение физической жизни женщины, если оно продолжается долго, заставит платить большие проценты в последующие годы, и поэтому должно предприниматься только по необходимости. Бог не организовал мужчину и женщину одинаково физически; и мы не верим, что и умственно тоже. Мы спешим добавить, чтобы нас не обвинили в ереси, что мы не говорим, что они не равны, а только разные; вопрос равенства мы оставляем их собственным делам для ответа. У женщины есть более сладкие, более нежные, более дорогие обязанности, требующие организации, отличной от той, которая приспосабливает мужчину для его более грубой, более тяжелой, более обширной, более публичной, но не более благородной работы. Мы слышим о женщинах, которые рубили свой лес, строили свои стены, пахали свои поля или выполняли кузнечную работу для района своими руками, по выбору — вид работы, который мы не могли бы делать, и не стали бы, если бы могли, если только не вынуждены к этому какой-то острой необходимостью; но мы хотели бы накопить знание, как это делать, на случай нужды. Тем не менее, нам не нужно возражать, если другие находят в этом удовольствие. Но разве их собственные тела, когда они оставят молодость позади и перейдут в средний возраст, не будут свидетельствовать против неестественного напряжения, которому они подвергались? Те, чья обязанность «наполнять землю», не могут делать эти насильственные наброски на свою систему безнаказанно. Мы не желаем, чтобы девочек учили делать работу своих братьев так же, как свою собственную, в качестве регулярного, ежедневного занятия, хотя многое из того, что к этому относится, всегда будет приятным и привлекательным, а легкая работа на открытом воздухе всегда будет обеспечивать здоровое упражнение для наших девушек; но мы хотим видеть каждого члена семьи настолько образованным, чтобы никогда не возникало вакансии в доме, которую кто-то, девочка или мальчик, мужчина или женщина, не был бы способен и готов занять и заполнить удовлетворительно. Для этой цели добросовестно учите своих малышей, девочек или мальчиков, прикладывать руки к любой работе, которая необходима.

«Дальше вы скажете нам позволить нашим девочкам пилить и колоть дрова, доить коров, запрягать и распрягать лошадь и т. д.»

Да. Почему нет? Они должны знать, как делать все это, и делать это хорошо; и пробовать это достаточно часто, чтобы чувствовать себя непринужденно и без страха в усилиях, и этого будет достаточно на данный момент. Но предположим, через несколько лет ваша дочь выйдет замуж и уедет от вас в какое-нибудь отдаленное поселение, где соседи — редкость, а «помощь» — вещь ненадежная. Девушки богатства и утонченности делали такие вещи. Пусть монотонность пограничной жизни время от времени оживляется настоящим приступом озноба и лихорадки, в котором все принимают участие. Когда муж и «помощь», если вашей дочери так повезет, что она ее заполучит, по очереди будут трястись, разве жена не оглянется на то время, когда брат Уилл и она имели свои маленькие пилы и топорики и делали много спорта, готовя растопку? Разве она не увидит, что знание, как это делать, которое было тогда просто развлечением, теперь накоплено для реальной службы? Она мало думала, когда дедушка учил ее доить старую Бриндл без страха перед кротким животным, как она будет благодарить его за это в этом далеком доме. Вы уверены, что ваша маленькая девочка никогда не окажется в обстоятельствах, пусть даже всего на несколько часов, когда она была бы очень благодарна за то, что знает, как сделать любую из этих вещей? Можете ли вы представить обстоятельства, где это было бы неисчислимым благословением? Мы можем, любое их количество, совсем не выходящее за рамки возможности. Мы знали случаи, когда это было почти вопросом жизни или смерти, чтобы леди имела навык и мужество запрячь лошадь и поспешить за помощью. Эти случаи могут быть редкими; но если они случаются хоть раз в жизни, разве урок не стоит того, чтобы его выучить? Если бы вы управляли упряжкой — очень желательное достижение для любой молодой леди — и упряжь сломалась бы или расстегнулась, разве вы не должны, ради собственной безопасности, знать, как исправить оплошность? Каждая девушка должна рано научиться, как каждая часть упряжи должна быть отрегулирована, иначе удовольствие и независимость от возможности водить, когда она станет старше, будут сопровождаться большим риском, а часто и фатальными последствиями. Молодость — раннее детство — это время, чтобы обеспечить это знание, чтобы вы могли быть готовы использовать его с уверенностью и самообладанием, когда это необходимо. Даже если это никогда не понадобится в более поздней жизни, знание того, как это делать, никому не повредит.

XXVIII. КРАЖА СЛУГ.

Некоторое время назад в «The Christian Union» «Лайкус» приводит историю сделки между двумя соседями, в которой, по его мнению, негодование, проявленное одной из сторон, было неоправданным, а ее возражение против действий другой — «лишь пережитком старой системы рабства». Рассматриваемый случай был таков.

Миссис Потифар, по-видимому, «подбирает маленькую девочку в Нью-Йорке и проходит через все хлопоты, дискомфорт и беспокойство обучения, пока она не становится, наконец, очень полезным и эффективным слугой». Те, кто брался за обучение молодых девушек, не своих собственных, согласятся, что задача миссис Потифар была не из завидных и что девочка была обязана ей долгом благодарности, который могла оплатить только верная, охотная служба. По мере того как ребенок улучшался под этим обучением, давалась плата, пока после пяти лет образования она не стала получать десять долларов в месяц. Миссис Потифар, оценивая хорошие качества, которые развила девочка, не преминула дать ей обильную похвалу; говорила, что она «стоит своего веса в золоте», выражение очень распространенное, хотя обычно не воспринимаемое буквально; но она не увеличила ей плату. Может быть, она давала все, чего стоила работа, которую она от нее требовала, или все, что могла позволить себе дать; неважно, что именно; это, однако, не доказательство того, что она хотела обмануть девочку в ее законных требованиях; это не свидетельствует о несправедливости со стороны миссис Потифар. Но добрые друзья, добрые соседи, за ее спиной, говорили, что стыдно платить Софии так мало; в то время как в лицо леди, однако, они дарили улыбки и поздравления «по поводу ее удачи». Ах, как жаль, что сплетни, вмешательство и злословие встречаются в этом прекрасном мире нашем. Сколько хлопот и вреда причинили эти пороки! Большая часть дискомфорта и беспокойства в наших домохозяйствах проистекает из этого злого духа, делая слуг непостоянными и неверными, а жизнь их хозяек — бременем. И это все так ненужно! Мало опасений, даже когда их не подстрекают, что девушки будут долго оставаться на низкой плате, если только привилегии и добрый уход, дарованные им, не стоят больше, чем большая плата, и у них есть здравый смысл так это понимать. Каждая девушка имеет полное право искать наивысшее вознаграждение, и если она дает своему нынешнему работодателю разумное уведомление, чтобы позволить ей обеспечить другую помощь или предложить ей большую плату, как бы велико ни было разочарование для леди, девушка поступила достойно и не заслуживает порицания. Но в случае, приведенном «Лайкусом», курс миссис Чесслебург настолько отвратителен, настолько чужд всем нашим представлениям о чести, что мы должны надеяться, что была какая-то ошибка в печати, если бы мы не знали, что такие акты происходят ежедневно.

У миссис Потифар есть отличная горничная, как раз то, что нужно миссис Чесслебург. Миссис Чесслебург очень обеспокоена в своем уме, потому что миссис Потифар дает бедной девушке такую низкую плату.

«Она вполне стоит четырнадцати долларов в месяц для меня, если она стоит хоть пенни». Четыре доллара сверху были бы неплохой прибавкой к доходу Софии. Конечно, были бы. Поэтому ее няня идет конфиденциально (частным образом, мы предполагаем, что это значит) и говорит Софии, что миссис Чесслебург даст ей четырнадцать долларов в месяц, если она оставит леди, которая пять лет назад «подобрала ее в Нью-Йорке» и учила ее в течение этих лет быть таким желанным слугой. Девушка, конечно, уходит. Миссис Потифар считает подлостью «украсть ее девушку в таком стиле». Мы тоже. Странно ли, что мы думаем, что желание миссис Чесслебург исправить предполагаемые обиды девушки имело свое происхождение меньше в реальной благожелательности, чем в эгоистичной тревоге обеспечить ценного слугу для себя? Мы, безусловно, должны, несмотря на недоумение «Лайкуса», присоединиться к леди в том, что поступок миссис Чесслебург крайне нежелателен, и уверены, что служащие, как и работодатели, согласятся в этом вопросе.

Мы прочитали рассматриваемую статью управляющему нашей фермой и сказали: «Как это на вас действует? Как нам ответить на этот вопрос? Если работа девушки стоила больше десяти долларов, разве не было правильно, чтобы она их получила?»

«Да; но я не думаю, что это правильный путь для леди? Почему она не пошла к хозяйке девушки, вместо того чтобы посылать свою няню к девушке частным образом? Я не думаю, что какая-либо леди сделала бы такую вещь».

«Ну! Я думаю, вы правы насчет домашних слуг. Но на ферме, в вашей позиции, например, как бригадир, есть некоторая разница, не так ли? Предположим, какой-нибудь джентльмен предложил бы вам больше, чем мы, что бы вы подумали об этом?»

«Что он не джентльмен. Я не вижу разницы. Если он хотел сделать такое предложение, он должен был пойти к моему работодателю и изложить дело, но не ко мне».

«Но вы не обязаны оставаться с нами. Если вы можете улучшить свое положение, вы имеете полное право сделать это. Вы свободный человек».

«Да, я знаю это; но я думаю, что должна быть какая-то честь, если нет закона, насчет таких вещей; и я не думаю, что джентльмен действует достойно, кто искушает человека предложениями более высокой платы оставить службу своего работодателя. Пусть он пойдет, как мужчина, к самому владельцу работы».

«Мэгги», — сказали мы позже, — «если бы леди послала одну из своих девушек к вам с предложением большей платы, чем даю я, что бы вы подумали об этом?»

«О, я уже пробовала этот трюк на себе, мэм! Ни одна леди не сделала бы этого, и я бы не рискнула жить с кем-то, кто потворствовал бы такой подлой вещи».

«Почему, что бы вы хотели, чтобы она сделала?»

«Прийти прямо к вам, мэм, или дать объявление. Конечно, газеты открыты для любого, кто решит дать объявление».

Теперь этот предмет кажется слишком ясным для любого вопроса о правильном или неправильном, свободе или рабстве. Тот же курс — открытый и честный — должен быть ясен как для работодателя, так и для наемного работника. Среди деловых людей этот закон чести полностью понят. Размер платы во всех видах занятости хорошо определен. Обычай фиксирует цены на указанный труд. Именно те, кто предлагает сверх принятых ставок, вызывают большую часть неприятностей, испытываемых во всех классах труда.

Производитель нанимает определенное количество людей для работы на своей фабрике. Он предлагает, а они принимают регулярные ставки оплаты. Соседний производитель испытывает нехватку рук и частным образом идет к этим людям, подкупая их, ибо это не что иное, как взятка, предложениями более высокой платы оставить их нынешнюю работу и прийти к нему. Если их представления о чести не выше, чем у него самого, они, вероятно, примут взятку, и фабрики их первого работодателя должны стоять без дела, пока он не сможет обеспечить других, чтобы заполнить их места. Разве вы не назвали бы это бесчестным? Это признается в мире вне дома, среди торговцев, механиков, производителей и фермеров. Но насколько более священным, насколько более сильным должен быть этот кодекс чести для нас, в семье!

Если мы узнаем, что девушка «предупредила» своего работодателя о своем намерении уйти, у нас есть полное право попытаться обеспечить ее; но чтобы избежать малейшего вида зла, чтобы делать поистине «как мы хотели бы, чтобы поступали с нами», мы должны считать мудрым и справедливым сначала пойти к леди и выразить наши пожелания, сделав такие запросы, которые могут потребоваться. В случае, приведенном «Лайкусом», однако, няня послана, и предложения более высокой платы даны через нее. Девушка куплена. Мы не можем думать, что это достойное действие по отношению к хозяйке или доброе по отношению к служанке. Если ее искусили один раз действовать тайно, она, вероятно, может быть искушена снова, и из полезного, надежного слуги может стать тем, на кого нельзя положиться.

Если этот способ обеспечения помощи принят как правильная и достойная практика, никто не в безопасности. В каждом отделе мы будем во власти эгоистичных и недобросовестных.

Работник, очевидно, достоин своей платы, и в этой стране ни один класс людей, вероятно, не останется долго в неведении относительно цены, которую они могут требовать, или оценит свои способности слишком низко.

Мы не возражаем против того, чтобы кто-либо получал полную стоимость за свою работу, но утверждаем, что не должно быть никакого вмешательства, никакой подковерной работы, чтобы покупать слуг или работников у другого, путем частного предложения большей платы. Реклама открыта для всех и приносит нужную помощь вам; но если вы не выбираете этот способ обеспечения себя работниками, тогда пусть к работодателю обращаются, и если вы можете дать его или ее слугам лучшие условия, чем они сейчас получают, найдется немного тех, кто не посоветует им принять предложение. Мы не думаем, что леди принимают какой-либо такой закон, как то, что «ни одному слуге не должно быть предложено лучшее место, чем то, которое сейчас занято, пока он или она остается в нем»; но мы утверждаем, что старое доброе правило должно быть так же полно признано в обращении со слугой соседа, как и во всем остальном, а именно: «Поступайте с другими так, как вы хотели бы, чтобы другие поступали с вами».

XXIX. ОСЕННЯЯ УБОРКА.

Лето прошло и ушло; холодные ночи и утра так напугали и усмирили мух, что их легко выгнать из дома, и при небольшой дополнительной бдительности предотвратить их повторное овладение. Солнце, все еще довольно теплое и летнее в середине дня, искушает их выйти из своих укрытий, и они будут роиться в открытых дверях и окнах, если не защищены проволочными и сетчатыми рамами, в больших количествах. Позаботьтесь о том, чтобы эти меры предосторожности выполняли свой долг всякий раз, когда окна или двери открываются для проветривания или комфорта, иначе искусные маленькие маневристы скоро получат доступ. Выгоняйте их ближе к ночи в прохладный вечерний воздух. Несколько действительно холодных ночей избавят вас от этих досадных незваных гостей и позволят вам начать осеннюю уборку в мире и безопасности. Опасность всегда в том, что эта часть осеннего труда будет предпринята слишком рано. Первые десять или двенадцать дней сентября обычно сырые и холодные. Мухи, заползая в теплые уголки и щели, притворяются спящими. Хозяйка, забывая опыт прошлых лет, спешит достать тряпки для мытья, щетки и все инструменты для уборки дома. Те, чьи дома в городе, спешат вернуться с первым порывом холодного воздуха, полагая, что мухи и жара ушли на сезон. Но они скоро узнают, что это большая ошибка. За этими прохладными, холодными днями обычно следуют десять дней или две недели, такие же теплые, как в середине лета, и обычно довольно нездоровые. Ничто, кроме реальной необходимости, не должно искушать кого-либо покинуть деревню, прежде чем они полностью насладились самым совершенным месяцем всего года — октябрем. Но будь то в городе или деревне, те, кто пытается сделать свою осеннюю уборку в сентябре, будут иметь недолговечное удовлетворение по сравнению с комфортом, полученным от той же работы в октябре. Мухи, пауки и осы, если не безвредны тогда, то, по крайней мере, настолько выведены из строя, что их легко победить, и пока это не достигнуто, уборка дома в большом масштабе — это напрасный труд.

Первое, что необходимо сделать при подготовке к генеральной уборке, — это тщательно прочистить все дымоходы, а также не только полностью очистить от сажи дымоходы печей, каминов и кухонных плит, но и проверить их с помощью квалифицированного мастера; это особенно важно, если дом был закрыт или использовался лишь частично в течение лета. До наступления настоящих зимних холодов все подобное должно быть в полном порядке.

Проверьте колосниковую решетку печи, так как она могла заржаветь во время простоя или настолько прогореть, что, если оставить это без внимания, в какое-нибудь холодное утро, когда так нужен яркий, жаркий огонь, она может сломаться и погасить ваш огонь. Будет не очень приятно сидеть и дрожать, пока старую решетку чинят или устанавливают новую. За решеткой кухонной плиты и огнеупорным кирпичом также нужно следить и ремонтировать их к зимнему сезону. Немного внимания сейчас избавит вас от больших расходов и неудобств позже.

Если требуются плотницкие или каменные работы, побелка, покраска, остекление или сантехнические работы, все это следует выполнить до начала уборки. Если отложить это на потом, такие работы становятся настоящим кошмаром для домохозяек. Чтобы обеспечить своевременное выполнение всех этих дел, необходимо нанять нужных мастеров за несколько недель; но помните, что такие работники, к сожалению, не так хороши в соблюдении обещаний, как в их нарушении; поэтому следите внимательно и требуйте выполнения договоренностей. Эта привычка обещать больше, чем можно сделать, очень пагубна и в конечном итоге крайне невыгодна. Мастеров толкает на эту бесчестную практику стремление получить хороший заказ. Зная о большом спросе на рабочую силу, они воображают, что если пообещают выполнить вашу работу к определенному сроку, придут и сделают немного, затем уйдут к кому-то другому, оставив вашу работу наполовину законченной, а потом снова вернутся к вам на некоторое время — при этом вторая сторона будет раздражена такой же досадной задержкой, — то ваша нужда заставит вас терпеть это молча, если не терпеливо. Вы можете смириться с этим один раз, но никогда не обжигайтесь дважды на одном и том же огне. Пусть все знают, что работодатели любого рода считают нарушение обещания разрушением всякого доверия и что они ни при каких обстоятельствах не дадут нарушителю обещаний второго шанса обмануть их, и это великое испытание для благодати и терпения вскоре будет преодолено.

Пока идет ремонт, достаньте все шерстяные вещи, одеяла, меха или куски коврового покрытия, которые были убраны на хранение на лето. Вынесите их на травяную площадку под бельевой веревкой, прежде чем снимать упаковку, так как средство, с которым они были убраны, имеет не очень приятный запах, особенно если это порошок Пула, который мы считаем самым надежным, но и самым неприятным. Если день ветреный, повесьте все на бельевую веревку, чтобы хорошенько вытряхнуть, прежде чем пытаться чистить их щеткой, и большая часть порошка выветрится. После часа или двух на солнце и ветру хорошо почистите их щеткой, и, когда закончите, одежду и одеяла можно убрать на свои места, а куски коврового покрытия зашить в мешковину или холст либо положить в запасной сундук. Им не потребуется больше порошка до весны, если их аккуратно хранить и время от времени проветривать в течение зимы.

Уголь, конечно, вы завезли в погреб еще прошлой весной, так как в мае он обычно дешевле, чем осенью. После того как зола и сажа удалены, а дымоходы, печи и решетки приведены в порядок, дом следует подмести от чердака до погреба. Ковры типа «ингрейн» и трехслойные ковры следует снимать каждый год, если только они не лежат в комнатах, которые редко используются, и после того, как их хорошо вытряхнут или отвезут на фабрику для выбивания ковров, их следует убрать в сторону, пока комната, из которой они были взяты, не будет убрана. Брюссельские, уилтонские, аксминстерские и все более тяжелые ковры не следует поднимать чаще, чем раз в три года. Через такие ткани проникает очень мало пыли, а тщательное подметание и использование хорошего «коврового веника» уберегут их от всякого вреда. При подметании перед уборкой полезно вытащить гвозди по углам и отогнуть такие тяжелые ковры, чтобы с помощью щетки можно было легко удалить всю скопившуюся там грязь. Это совсем немного работы, а углы можно легко прибить обратно.

Когда подметание закончено, следующей операцией является самая тщательная очистка от пыли, чтобы деревянные детали, стены и газовые кронштейны были свободны от рыхлой грязи до того, как будет использована вода. Краску гораздо легче чистить после этого, чем если позволить пыли остаться и смывать ее. Некоторые рекомендуют последнее, чтобы сэкономить время. Мы считаем, что это время тратит.

Стены следует очистить от пыли с помощью метелки из перьев на длинной ручке, а затем чистой сухой тканью, гладко приколотой к чистой метле; протирайте их равномерно, начиная сверху и двигаясь по прямой линии, «по ниточке», как сказала бы швея, до самого низа, меняя ткань по мере ее загрязнения. Затем снимите все стеклянные колпаки и абажуры с люстр и газовых горелок; вымойте их начисто, высушите и отполируйте мягким льняным полотенцем, а затем замшей, и уберите в шкаф, пока комната не будет убрана. Теперь тканью, смоченной в слабом горячем мыльном растворе, протрите кронштейны и люстры и вытрите насухо замшей. Протяните двойную грубую льняную нить через отверстие в наконечнике всех газовых горелок, чтобы удалить пыль, которая могла скопиться в них во время простоя. После этого, если у вас работают два или три помощника, уборку можно разделить так, чтобы выполнить ее довольно быстро; пусть один моет окна, пока другой чистит краску. Окна, если они долго не использовались, нужно хорошо вымыть в теплой мыльной воде, в которую добавлено немного нашатырного спирта — две чайные ложки на полведра мыльной воды; затем хорошо прополоскать в чистой воде, вытереть насухо и отполировать замшей. Такая же пропорция мыльной воды и нашатырного спирта также очень легко очистит краску, не повреждая рук. Это хорошо подходит для чистки мраморных плит и каминных полок. Посеребренные дверные ручки, звонки и т. д. идут следующими в очереди на чистку; и здесь, если вырезать кусок клеенки, чтобы надевать его на каждую из них, чтобы стены не потускнели, горячий мыльный раствор с нашатырем окажется очень эффективным. Кусок старого ковра или дорожки следует подстелить, когда вы моете окна, краску или посеребренные изделия, если ковер лежит на полу, и передвигать его с места на место по мере продвижения.

Теперь все готово, чтобы нанести последние штрихи в комнате. Выжмите чистую ткань из теплой чистой воды, в которой растворено немного квасцов или соли, и тщательно протрите каждую полосу ковра, натирая прямо по ворсу. Часто выжимайте ткань, чтобы смыть всю пыль, и меняйте воду, если она выглядит очень грязной. Это поднимает ворс и придает свежий и новый вид коврам всех видов; только убедитесь, что ткань не настолько мокрая, чтобы с нее капало. Оставьте окна открытыми, когда закончите с ковром, и закройте двери, пока он полностью не высохнет, прежде чем вносить обратно мебель, которую вынесли для уборки комнаты.

XXX. МОДНАЯ ОДЕЖДА.

Нас часто спрашивают, почему мы не высказываемся прямо, в духе совета и упрека, об абсурдности модной одежды, которая сейчас так очевидна? Какая от этого польза? Почти каждая газета высказывалась прямо или намекала — что является худшим видом высказывания, хотя и безошибочным — на эту тему, и каков результат? Неделя за неделей модные журналы становятся все более чудовищными, пока, наконец, мы не перестаем понимать, смотрим ли мы на подлинный журнал мод или на «Punch» и «The Budget of Fun». Ни один из них не мог бы позволить себе больше вольностей или более отвратительно карикатурно изобразить «божественную форму человека». И, что было бы очень забавно, если бы эта слабость не вызывала столько жалости, те, кто призывает нас внести свою лепту в реформу, в более христианский стиль одежды, сами являются удивительными сооружениями — груда, состоящая из завитых, заплетенных, накрученных и напушенных волос, под которыми виднеется маленькое, нежное лицо; платье с бахромой, оборками, буфами и шлейфом, с кринолинами и турнюрами, выступающими, как горб верблюда; и вся эта жалкая деформация носится на высоких каблуках и на кончиках пальцев ног, причем дискомфорт и боль от такого неестественного передвижения принимаются и терпятся, потому что это модно. Тем не менее эти прекрасные просительницы казались совершенно не осознающими, что их собственное обезображивание было более сильным призывом о помощи, чем любые слова.

Почему бы не начать эту реформу со своего собственного платья? Причешите волосы гладко и доставьте нам удовольствие снова увидеть, что такое голова, как ее создал Бог; снимите ярды шелка, кружев и бахромы и покажите нам свою естественную, грациозную фигуру. Вы, кто вращается в так называемом модном обществе, можете сделать больше такой независимостью, чем все, что можно написать. Попробуйте один сезон и заметьте перемены, которые вы произведете. «О, мы не могли бы и подумать о таком! «Лучше быть вне мира, чем вне моды», вы же знаете. Это сделало бы нас такими заметными из-за нашей необычности. Мы думаем, что было бы нескромно занимать такую позицию. Ни один человек не может осуществить перемены: это должно быть одновременно».

Ах, если бы все реформаторы рассуждали так, каким было бы сейчас состояние цивилизованного мира! Но Мода — тиран; и мы боимся, что тома, написанные о зле, которое она приносит, принесут мало пользы, пока женщины не научатся бросать ей вызов. Немногие в каждую эпоху доблестно пытались свергнуть ее, но она меняется так часто, так внезапно и полностью, что трудно уследить за ней. Как далеко мы ни заглядывали бы в прошлое, калейдоскоп моды находился в вечном движении, не прекращая своих изменений. Советы и наставления возраста и опыта имеют мало влияния на сдерживание этой давно установившейся тирании. Старые с грустью смотрят на причуды молодых; но если они оглянутся на свои собственные ранние дни, не вспомнят ли они равные абсурды в моде того периода, или, при минутном размышлении, возможно, даже платье и стиль, которых они до сих пор упорно придерживаются, могут быть подвергнуты той же критике?

Мы живо помним выражение недовольства на лице нашей бабушки (милой маленькой женщины почти восьмидесяти лет), чьи проницательные черные глаза зловеще сверкали, когда мы предстали перед ней для осмотра, одетые на нашу первую вечеринку. В четырнадцать лет мы были на целую голову выше, но смутились от величественного вида власти, с которой она рассуждала о нелепости нашего наряда. Очень узкая юбка, с несколькими сборками сзади, тремя маленькими складками с каждой стороны — тогда на платье уходило всего шесть или семь ярдов, — пышный лиф с узкой лентой вокруг шеи, как у детской рубашки, и пояс почти под мышками; большая кружевная «вандейка» или накидка на плечах; волосы, причесанные высоко на макушке и туго завязанные, а длина скручена в узел или бант и закреплена большим гребнем из черепахового панциря, верх которого был целых три дюйма в высоту и шесть или семь дюймов в окружности; и это помещено позади волос. Наш первый высокий гребень! Каким удивительным произведением искусства он был в наших глазах! А платье — наш первый шелк — переливающихся оттенков, как шелка, которые сейчас снова входят в моду, — как стильно оно выглядело! Мы думали, что каждый должен признать его элегантность. И все же здесь была эта «маленькая бабушка», чье суждение, после маминого, было непогрешимым, глядящая с презрением на него и превращающая весь наш наряд в посмешище! Это было душераздирающе! И для нашей первой вечеринки! Четырнадцать лет — это было очень рано, чтобы ходить на вечеринки в те дни, но, будучи высокими для своего возраста, мы были приглашены по ошибке, полагаем. В настоящее время молодые леди трех и четырех лет рассылают и получают свои карточки и с перчатками и веерами, завитыми волосами и платьями с оборками подражают жеманству и абсурдам своих старших. У нас больше нет милого, простого детства.

Но как была одета наша почитаемая критикесса? Мягкие белые волосы, все еще довольно густые, были зачесаны прямо от лба, не завязаны сверху, а свернуты так туго, как только можно было натянуть на то, что тогда называлось подушечкой — сейчас это было бы, полагаем, «крыса» — и закреплены на макушке двумя длинными серебряными булавками с наконечниками в виде стрел; безупречный белый чепец из муслина с очень высокой тульей и глубокой оборкой был надет поверх этой подушечки и завязан широкой черной атласной лентой бантом сверху; нитка золотых бус, квадрат белого кружева, сложенный на плечах и перекрещенный складками спереди, под платьем из тяжелого черного атласа; лиф упомянутого платья сделан длинным до бедер, с мысом спереди и сзади, юбка не со шлейфом, но невероятно пышная; очень высокие туфли на каблуках; и на руке большая черная атласная сумка, или ридикюль, вышитая белыми бусинами, в которой было всегдашнее вязание, завершали костюм. И эта странно одетая маленькая бабушка насмехалась над нашим новым стилем как над верхом абсурда. Ее платье казалось ей подходящим, потому что мы никогда не видели ее одетой иначе; но при всем почтительном уважении к ее превосходной мудрости, мы считали его очень уродливым и содрогнулись бы от отвращения, если бы нам пришлось носить его самим; и, несомненно, наше новое платье, в котором мы тогда радовались, поразило бы наших внуков сейчас как столь же нежелательное.

Так мода меняется, и слова увещевания тратятся впустую. Но в этот век прогресса, когда мы поворачиваемся спиной к вещам прошлого, в то время как что-то новое ежедневно разрабатывается или изобретается, удивительно, что в царстве Моды мы видим так мало чисто оригинального. Как бедная лошадь в беговой дорожке, она ходит по тому же кругу, и примерно каждые пятьдесят лет она находит конец и вынуждена вернуться и воспроизвести, с некоторыми странными дополнениями, но немногими улучшениями, стили, которые носили наши бабушки и прабабушки. Высокие каблуки, кринолины, шлейфы и турнюры сегодняшнего дня — это лишь обновление моды полуварварской эпохи, которая, будучи однажды похороненной, никогда не должна была быть возрождена.

Аддисон во многих своих трудах (см. особенно статьи 98 и 127 в «Spectator») сурово критикует господствующую моду своего времени. Многие из этих же деформаций наши более просвещенные женщины год или два назад глупо воспроизвели. Мы не можем цитировать его слова, потому что простой язык того периода шокировал бы нашу большую утонченность (хотя, если бы это можно было устроить для оперы или театра, его здравые советы могли бы быть выслушаны публично без тени смущения!).

Многое можно сказать, помимо абсурдности стиля и его разрушения всякой грации и красоты, о великой расточительности, которая должна сопровождать нынешнюю моду, разрушая многие дома и отчуждая истинную любовь; и о постоянном вреде, наносимом здоровью, обрекающем его приверженцев на долгие годы, возможно, дискомфорта и затяжных страданий или раннюю могилу.

XXXI. УРОКИ У ДОРОГИ.

Любовь облегчает труд и венчает Заботу розовыми гирляндами, которые украшают ее суровые и отталкивающие черты. Но когда те, чье присутствие делает труд легким, отсутствуют, Забота скорее становится суровым надсмотрщиком. Наш дом, таким образом, на несколько дней остался для нас пустынным, мы бунтуем и сбежали.

Сидя в полном одиночестве в одной из тех уютных маленьких комнат в «вагонах-дворцах» на берегах Гудзона, мы попробуем хоть раз, каково это — быть свободными от забот, и отдадимся полному наслаждению положением. Как прекрасен пейзаж, через который мы проезжаем! Каждый думает, что его родная земля, его собственные горы и реки — лучшие в мире. Это чувство часто перерастает в смешную слабость; но мы уверены, что наш благородный Гудзон должен быть признан всеми как входящий в число первых.

“Where will you find in foreign land

So sweet a spot, so bold a strand?”

Весной, когда каждый куст и дерево покрыты нежной зеленью, от берегов реки до самой высокой точки, которая возвышается над ней, мы называем его более прекрасным, чем в любое другое время года. Но летом, когда трава уже готова для косы, а плоды фруктов свисают с каждой ветки, мы говорим, что это превосходит весну. Ранней осенью сады, разбросанные вдоль берега реки, нагруженные созревающими фруктами, в каждом разнообразии зеленого, красного, золотого или коричневого, и леса с обеих сторон, блестящие всеми оттенками цвета, добавляют еще одно очарование удивительной красоте пейзажа. И теперь, в эту позднюю осень, когда мы видим

“Leaves around us falling,

Dry and withered, to the ground,”—

свет и тени на горах, золотистые оттенки, сменившиеся более глубоким коричневым, темно-красный цвет ампелопсиса, смешивающийся с богатым цветом вечнозеленых растений, покрывающих берега, — все это, пойманное сверкающей рекой и отброшенное назад в ломаном и фантастическом отражении, — вызывает растущее восхищение; а середина зимы, когда земля бела от снега, а деревья украшены бриллиантами, только предоставит более крепкие веревки, чтобы удержать нас верными нашей преданности. Нет «половины поцелуя, чтобы выбрать» между временами года на берегах нашего славного Гудзона. Мы любим его всегда и во всех его разнообразных изменениях.

И это отдых для уставших! Как прекрасно тихо выглядят симпатичные деревни, приютившиеся среди гор или разбросанные вдоль берегов! Возможно ли, что болезни или печали, сердечные боли или зависть, яростные страсти или разъедающие заботы могут найти пристанище рядом с этой спокойной рекой? Должно быть, так оно и есть, без сомнения; но поскольку мы быстро пролетаем мимо и не можем этого видеть, что нам до этого? Зачем беспокоить себя мыслью о печалях, которые мы не можем ни облегчить, ни предотвратить?

Ах! мы можем оставить то, что называем своими заботами, далеко позади; но мы не можем закрыть глаза на тот факт, что грех, а следовательно, и печаль, повсюду вокруг нас, так же верно в спокойном уединении маленькой ниши, которую мы занимаем на несколько часов, как и в утомительном круговороте занятой жизни. Вне поля зрения, но почти в пределах досягаемости нашей руки, есть больной ребенок. Мы слышим его слабый плач и думаем по звуку, что он должен быть совсем маленьким и почти измученным страданиями. Мать, без сомнения, нежно любит своего ребенка, но долгие дни бдения и бессонные ночи испытали ее силы до предела и истощили ее терпение. Произносятся резкие и раздражительные слова, и когда мы слышим, как малыш через тонкую перегородку, которая отделяет нас, беспокойно ворочается с боку на бок, не в силах найти удобное место, но постоянно жаждая перемен, мы знаем, что его не кладут нежно на более прохладную подушку и не берут на руки матери — не прижимают к груди и не успокаивают ласковыми словами. Но вместо этого мы слышим: «О боже! что за мучение! Я устала до смерти! Неужели ты не можешь полежать спокойно хоть минуту?» Как эти тона заставляют наше сердце дрожать! Без сомнения, она очень устала, а может быть, и сама полна боли; но с каждым сварливым, жалующимся словом, произнесенным над этим хрупким маленьким цветком, она сажает

“Thorns, not roses, for her reaping, by and by.”

Если бы она знала, что через несколько дней, возможно, ее младенец будет навсегда скрыт от ее глаз, не были бы оставшиеся часы его короткой жизни успокоены, невзирая на ее собственную боль, нежнейшей любовью, и каждое слово мягким и сладким, как воркование горлицы! А отец, в полном здравии и силе, почему он не облегчит уставшую, перегруженную работой мать? Почему он не даст ей час отдыха, пока малыш находит в его сильных руках приятную перемену? ведь нет колыбели, такой мягкой и успокаивающей для младенца, больного или здорового, как руки любящего отца. Вместо того чтобы нести это ярмо вместе с женой, мы слышим резкие, неджентльменские, несимпатичные слова жалобы, обращенные к ней, и суровые и сварливые команды ребенку. Мы жаждем перейти через узкий проход, который разделяет нас, и, взяв малыша на свои руки, по-доброму сказать родителям, какие семена они сеют; сказать им: «Если ваш ребенок умрет, каждое слово восстанет в воспоминаниях против вас, наполняя ваши сердца мукой. Если он выживет, вы сеете ядовитые сорняки, которые причинят вам пожизненную печаль. Ребенок будет подражать вашему примеру, практиковать уроки, которые он в этот день так рано усваивает, и научит вас, как «грехи родителей могут быть посещены на детях». Ваши собственные грехи и недостатки восстанут и осудят вас через ваших детей». Хорошее воспитание и этикет не позволят нам прийти к ним с таким предупреждением; но чтобы этот урок мог принести пользу кому-то, мы посылаем его друзьям, для которых пишем, — молодым создателям дома, а также молодым домохозяйкам. Формируя таким образом будущее своих детей, мы не можем не думать, что отец будет так же богато благословлен за привитие правильных принципов или так же верно осужден за неправильное воспитание и пример, как и мать. Мы знаем, что это измена и ересь, если судить по преобладающей идее, что мать, гораздо больше, чем отец, несет ответственность за принципы и характер, с которыми ребенок занимает свое место среди мужчин и женщин.

Мы считаем это плохой доктриной. Родители имеют равную долю в своем потомстве и не должны нести разделенную ответственность.

Уход и забота в основном, несомненно, являются обязанностью матери; но в крайних случаях это должно быть разделено вместе. Будучи естественно больше с ребенком в раннем младенчестве, конечно, мать имеет более тесную близость. Но в хорошо организованной, любящей семье вы заметите, что, хотя любовь отдается обоим родителям одинаково, когда возникают важные вопросы, даже в ранние годы, ребенок обращается к отцу за последним словом, которое должно быть непогрешимым. Более мягкий, нежный тон матери решает повседневные вопросы, но в голосе отца есть сила и авторитет, от которых их не часто искушают апеллировать, и хорошая жена и мать признает это состояние. Это печальный дом, когда сердца матери и детей не могут с любовью и гордостью принять это как естественное и законное правило домашнего управления и образования. Даже если мать не принимает в своем собственном суждении решение отца с той простой верой, с которой ребенок принимает его, это не является доказательством покорного подчинения, если она приятно откладывает свои причины, пока они не останутся одни. Следует избегать всех споров между родителями перед детьми по вопросам, связанным с интересами детей. Если к вам обращаются, пусть ответ будет просто: «Отец знает лучше» или «Делай, как говорит отец». Этим вы укрепляете руки своего мужа и ни в коем случае не компрометируете свою собственную совесть или влияние. Затем, когда представится возможность, сравните свои взгляды и приведите свои причины для несогласия, со всей правдой и мягкостью.

XXXII. ПОЛИНА ПРАЙ.

Мы пришли на этой неделе, чтобы выведать землю — бродить «вверх по лестнице, вниз по лестнице и в дамской спальне»; прокрасться во все запретные места; заглянуть в спальни, перерыть гардеробы, заглянуть в ящики, может быть; перебрать сундуки и коробки, возможно; короче говоря, позволить себе всякую вольность и придираться к чему угодно, сколько душе угодно.

Теперь мы проскальзываем, незамеченные, в гостевую спальню. Она очень приятная и привлекательная; но мы не думаем, что кровать застелена очень аккуратно. В матрасе есть «бугры». Его не перевернули после использования, не взбили хорошо и не привели к хорошей квадратной поверхности. Простыни и одеяла не положены гладко; тонкое марсельское покрывало положено неровно, придавая кровати очень неопрятный вид и перенося такую большую часть постельного белья на одну сторону, что трудно повернуть и прижать их должным образом между матрасом и боковой рейкой, и, конечно, вы не можете при таких обстоятельствах придать кровати квадратную, правильную форму. Плохо застеленная кровать портит вид комнаты, какой бы элегантной ни была остальная обстановка.

Красивые простыни и наволочки очень помогают придать спальне свежий, веселый вид. Если простыни и наволочки аккуратно заправлены и хорошо выглажены, кровать будет выглядеть очень привлекательно поначалу, если она хорошо застелена; но после того, как ее использовали один раз, мятые, скомканные простыни и подушки — не самое приятное зрелище, и человек чувствует себя хорошо вознагражденным за небольшие хлопоты по обеспечению накидок, какими бы простыми они ни были; с оборками и вышивкой, для запасной комнаты, если хотите, но часть тонкой старой льняной простыни с широкими подгибами и узкими защипами, накрахмаленная и хорошо выглаженная, придает очень аккуратный вид семейным спальням, и при аккуратном складывании, когда их снимают на ночь, их не нужно будет приводить в порядок несколько недель.

Это элегантное бюро в порядке, насколько оно обставлено; но гостевая спальня должна быть обеспечена всеми маленькими удобствами, которые леди считает необходимыми в своей собственной комнате. Красивый коврик или накидка на мраморной столешнице, маленькие коврики с каждой стороны для флакона с одеколоном и подставки для часов, или коробки для спичек и шкатулки для драгоценностей, а также красивая подушечка добавят много к внешнему виду этого бюро; или, если ничего больше, чистое дамасское полотенце, расстеленное поверх него, является, если не необходимостью, то, по крайней мере, большой защитой от пятен на мраморе и защитой от неприятного холода, который пробирает, когда кладешь руку или предплечье на холодный мрамор.

Хорошая расческа и щетка, свободные от малейшего подозрения на грязь, крючок для ботинок и пакетик булавок должны быть на бюро или в ящике. Друг часто остается на ночь неожиданно и, конечно, не приехав подготовленным к задержанию, найдет эти маленькие знаки внимания и удобства большим комфортом и по достоинству оценит вашу добрую и заботливую опеку.

Маленькая корзинка из ивы или перфорированного картона, вышитая каким-нибудь аккуратным и причудливым узором, или мешочек из бисера или муслина — большое удобство, которое очень нужно повесить рядом с бюро или под газом, чтобы держать волосы от расчески или щетки, сгоревшие спички, кусочки ниток или бумаги. Какой-то такой контейнер для мелких кусочков или мусора, неважно насколько простой, должен быть рядом с каждым бюро, которое горничная должна опорожнять каждое утро. Плевательница или ваза с широким горлышком на полу более элегантна, чем корзина для мусора, но гораздо дороже.

За умывальником нужна занавеска из белого полосатого муслина или льна, чтобы вода при умывании не пачкала обои или краску. Щетка для ногтей очень удобна, мы считаем, настоящая необходимость для каждой спальни. Приобретите открытые вертикальные держатели для щеток, а не длинные плоские с крышкой, потому что, стоя в вертикальной посуде, зубные и ногтевые щетки стекают и быстро сохнут; но если их положить и накрыть, они никогда не высохнут и в теплую погоду быстро становятся довольно неприятно затхлыми.

Хорошая губка на умывальнике и чистая салфетка, повешенная вместе с полотенцами, должны считаться такими же незаменимыми в любой хорошо обставленной запасной комнате, как и для тех, что используются ежедневно.

Конечно, ящики бюро и гардероб в этой комнате будут оставлены как можно более свободными; так что мы не будем останавливаться, чтобы открыть их, а пройдем в другие комнаты.

Что может быть не так в спальне этой молодой леди? Когда мы приближаемся к бюро, мы чувствуем очень неприятный запах. Мы должны взять на себя смелость открыть этот ящик. Фу! первый же вдох раскрывает тайну.

Щетку намочили, чтобы расчесать волосы, а затем, не высушив, закрыли от воздуха в ящике. Нет запаха более тошнотворного! Он пропитывает все бюро. Никакой парфюм не может его перебить; и при использовании щетки, влажной и неочищенной день за днем, запах переносится везде, куда бы ни пошел этот небрежный человек. Мы сидели рядом с людьми в церкви, которые использовали такую щетку, и едва могли оставаться во время службы. Причина безошибочна и не может быть скрыта. Если никакие другие средства не могут разрушить эту плохую привычку, мы бы порекомендовали любому, кто так бездумен, прочитать статью, которую мы видели не так давно в «Harper’s Bazar» о растительном росте в щетке, расческе, волосах и коже головы, вызванном намоканием щетки или волос и оставлением их невысушенными или неочищенными. Мы думаем, что одно прочтение этого описания было бы достаточным лекарством.

Щетку для волос следует очищать от волос или перхоти каждый раз, когда она используется, и класть у открытого окна до тех пор, пока она хорошо не проветрится и не высохнет, если леди будут настаивать на намокании волос или щетки. Быстрое движение сухой щетки по волосам вскоре создаст прекрасный блеск на волосах, тогда как намокание уменьшает блеск, такой красивый в ухоженных волосах; но мы забываем, что это старомодная идея. Прогресс искусства и элегантности учит, что дикие пушистые, завитые волосы — это теперь венчающая красота. Вкусы различаются, но никакой смене стиля или моды не будет возражать, мы надеемся, чистая, свежая щетка; и чтобы обеспечить это, она должна по крайней мере раз в неделю быть хорошо вымыта в теплой мыльной воде, в которой растворено немного соды. Сода лучше, чем нашатырный спирт, так как она очищает, не стимулируя растительный рост, о котором говорилось в «Bazar», на который мы только что ссылались. Расчесывайте щетку во время мытья, чтобы мыльная пена могла проникнуть к корням щетины и очистить каждую часть; затем прополощите в теплой воде, вытрите как можно суше и положите в окно или у огня, если погода влажная, чтобы высохнуть. Эту заботу не должен игнорировать никто, кто делает хоть какие-то претензии на аккуратность.

Ящики бюро в этой комнате не в порядке. Вы потеряете много времени, и мы думаем, немалую долю самоуважения, когда в следующий раз вам понадобится носовой платок или чулки, ибо все здесь кажется взбудораженным вихрем или лунатиком. Потребуется некоторое мастерство и больше терпения, чем вы можете выделить, чтобы распутать этот жалкий клубок.

Трубы в умывальнике и ванной комнате слизистые и грязные, что указывает на пренебрежение. Их следует хорошо мыть каждое утро, а раз в неделю нужно вливать ведро кипящей мыльной воды с ложкой или двумя соды или поташа, чтобы разъесть все загрязнения и освежить трубы. Мимоходом скажем, что эта забота более особенно необходима в кухонных раковинах. Они требуют более сильной мыльной воды, больше соды или щелока и больше внимания, чтобы выесть весь жир, который будет скапливаться при мытье посуды.

Обесцвечивание вокруг звонка, дверных ручек и т. д. показывает, что небрежная девушка не защитила стену или краску во время их чистки, а хозяйка не держала глаза открытыми. Кусочек клеенки с отверстием в центре, чтобы надевать на ручки или звонок во время натирания, спас бы это обезображивание краски и обоев. И следы пальцев на дверях также рассказывают печальную историю пренебрежения. Их нужно смывать раз в неделю — дважды, если рядом маленькие пальчики — мягкой фланелью, выжатой из горячей мыльной воды.

В гостиной каминная полка над решеткой не мылась каждое утро, когда зажигается огонь в решетке. А должна была бы. Смотрите! газ и дым от угля или растопки превратили белый мрамор в довольно желтый. Вымойте его в горячей мыльной воде, сильной с нашатырем, чтобы удалить пятна, а затем используйте чистую щетку и горячую мыльную воду каждое утро, и вы сэкономите много времени и будете хорошо вознаграждены незапятнанной полкой.

Мы не можем больше вынюхивать, но неизвестно, когда мы снова будем искушены вмешаться в ведение хозяйства наших друзей.

XXXIII. КУПИТЕ КЛЕТКУ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПОЙМАТЬ ПТИЦУ.

Молодая леди пишет, что эта старая пословица часто повторяется ей «в связи с серьезными предупреждениями против ранних помолвок и ранних браков», и просит нашего мнения и совета.

Эта старая пословица звучит очень мудро, и если ее понимать буквально, то, возможно, по нашему мнению, она может быть правильной доктриной; но когда она используется как предупреждение, в связи, которую предлагает наш друг, мы не верим в нее более чем наполовину. Мы не являемся сторонниками очень долгих помолвок или неоправданно ранних браков; но мы верим, что самые счастливые браки — это те, между которыми любовь была рано обещана, и что внимательное наблюдение докажет, что такие с наибольшей вероятностью выдержат испытание временем и пройдут через многие грубые и опасные пути супружеской жизни с самым веселым мужеством. Те, кто откладывал брак до тех пор, пока их привычки не стали слишком твердо установленными, чтобы уступать любезно желаниям или особенностям другого, не имеют, мы думаем, такой верной перспективы приятной и гармоничной жизни. Мы бы скорее доверили ранний союз, чтобы нести супружескую пару к мирной старости, не только не теряя любви, которая впервые объединила их, но с твердой надеждой, что она будет расти все ярче и ярче до того совершенного дня, когда оба, перейдя через реку, будут стоять с более ясным видением и очищенной привязанностью перед престолом Бога.

Когда школьные дни позади и молодой человек вступает в выбранную профессию, а девушка покидает свою классную комнату, чтобы вернуться под опеку матери, тогда мы верим, что помолвка, сформированная с чистой любовью в основе, является большой защитой. Она защищает любовника от многих искушений, которым подвергаются молодые люди вдали от дома, особенно в городе. У них мало общества, кроме таких мимолетных спутников, которые могут пересечь их путь и которые, возможно, будут стремиться соблазнить их найти удовольствие в низких и нерафинированных, если не в действительно нечистых и греховных путях. Вечером, после того как дневная работа закончена, время тянется тяжело на их руках, они жаждут чего-то, они не знают чего, и легко попадают в ловушку.

Теперь, хотя истинная любовь научит человека отворачиваться от таких удовольствий с отвращением, она также спасет девушку от любого желания предаваться флирту и кокетству, с которыми веселое и модное общество искушает молодых и неосторожных девушек деградировать себя. Помолвка не всегда предотвращает это, мы сожалеем сказать, но чистая любовь окажется безотказной защитой.

Также мы не верим, что помолвка должна быть затянута после того, как любовник вступил в свой бизнес или профессию, пока он не накопил достаточно богатства, чтобы держать свою птицу в золотой клетке.

Начните реальную жизнь вместе. Это истинный путь, тем более сладкий и счастливый, если вы начинаете с малого. Чем меньше стиля и демонстрации, тем больше времени у каждого будет, чтобы изучить домашний характер того, кого они приняли как спутника на всю жизнь, и тем лучше возможность легко научиться терпеть и воздерживаться, смягчать такие особенности, которые не способствуют взаимному доверию и гармонии. Во всех характерах будут такие особенности — это совершенно правильно, что они должны быть, — но перенося ту же мягкость и вежливость в домашнюю жизнь, которая была так легко и естественно дана в дни ухаживания, уступая немного, отдавая одно другому, рано поженившиеся становятся ассимилированными и находят в своем союзе все возрастающую радость, которую более поздний брак, когда привычки становятся фиксированными и неуступчивыми, редко осознает.

«Но начинать жизнь с малого, с ограниченными средствами, подвергает человека большой каторге и многим лишениям; кроме того, мы теряем касту. Те, кто знал нас в доме нашего отца, окруженных комфортом и роскошью, едва ли удостоили бы нас вниманием, если бы нашли в обстоятельствах, столь противоречащих образу жизни наших родителей».

Такие друзья едва ли стоят того, чтобы их приобретать. Вы переросли младенчество и детство и, вступив в состояние мужчины и женщины, конечно, не ожидаете, что вас всегда будут качать на руках ваших родителей; но если вы чего-то стоите, вы должны весело принять жизнь такой, какой вы ее находите. «Ее грубые подъемы или текучие склоны», если идти по ним вместе и в любви, обеспечат подлинное счастье, и мы часто думаем, что человек накапливает столько же реального удовольствия, проходя через грубые места, как и при ходьбе среди цветов. Мы знаем, что ретроспекция часто является источником безотказного наслаждения.

Многие, мы осознаем, находят большое удовольствие в выборе дома, который должен стать их домом, и обставлении его так тщательно и со вкусом, насколько позволяют их средства, возможно, даже за безопасным пределом, а затем удивляя невесту, вводя ее в это неожиданное заведение. Сюрприз, несомненно, достигнут, но хотя раздражение может быть скрыто, в девяти случаях из десяти мы осмелимся сказать, что оно остро ощущается. Когда возможно, оба должны действовать вместе при выборе дома, или это могут быть «комнаты», где должен быть их дом, и вкус и суждение обоих должны быть проконсультированы при выборе мебели, которую они ожидают видеть перед своими глазами ежедневно. Изучая и советуясь вместе часто, они модифицируют вкусы друг друга и в конце концов гораздо лучше удовлетворены, чем если бы кто-то один сделал работу в одиночку.

Деньги на обставление дома часто предоставляются как часть приданого невесты, и, конечно, если она выбирает так рассматривать дело, это ее право выбрать мебель, не консультируясь с чужим вкусом или желаниями. Но чем старше мы становимся, тем больше мы удовлетворены тем, что «мои права» должны быть стерты из супружеского словаря, а «наши права» подставлены.

XXXIV. ЗАБОТА ПРИ ВЫБОРЕ ДОМА.

Выбор дома или квартиры — одна из забот, которая часто ложится на жену и требует большого мастерства, хорошего суждения и здравого смысла, потому что есть так много вещей, которые нужно принять во внимание. Мы были удостоены книгой, опубликованной в Лондоне под названием «Лучшее из всего». Мы еще не так тщательно изучили ее содержание, чтобы быть в состоянии судить, оправдывает ли она это название, но были очень довольны некоторыми «Подсказками по выбору, покупке или строительству дома» и думаем, что наши читатели будут лучше довольны некоторыми выдержками из этой главы, чем чем-либо, что мы могли бы предоставить:—

«Выберите веселую, здоровую местность и будьте уверены, что арендная плата, включая налоги и т. д., не превышает одной шестой вашего дохода. Не выбирайте район только потому, что он модный, и тщательно избегайте занимать жилье в районе с сомнительной репутацией.

«Будьте уверены, что дом сухой, с удобной канализацией и большим количеством воды. Южная или западная сторона предпочтительнее. Если дом заражен паразитами, избегайте его. Убедитесь, что окна и двери хорошо защищены, что есть надлежащие средства вентиляции и что дымоходы не дымят.

«Пусть все необходимые ремонтные работы будут сделаны арендодателем до завершения вашего соглашения, иначе от вас, вероятно, потребуется выполнить их за свой собственный счет. Не имейте дело с арендодателем, обычно считающимся несговорчивым, жадным или сутяжным. В каждом случае имейте договор аренды, должным образом составленный и проштампованный.

«Избегайте окрестностей вялотекущего потока, мельничной плотины или пресноводного озера. Штрафы — ревматизм, лихорадка, ухудшение зрения, потеря аппетита, астма и многие другие недуги. Выберите дом вдали от близости кожевенных заводов и заводов по производству сала, мыла и химикатов, старых и переполненных кладбищ или скотобоен. Низкое положение опасно, особенно во время распространения эпидемий.

«Никогда не арендуйте дом на узкой улице, если можете помочь этому, если только задние помещения не открыты и обширны. Дома, построенные с морским песком, в зимние месяцы будут выделять влагу и будут нездоровыми. Дом с двумя входами более здоровый, чем только с одним. Прежде чем закрыть свою сделку, попробуйте узнать что-то о доме от бывшего жильца.

«Если вы хотите купить вместо аренды, не доверяйте внешнему виду или не полагайтесь на свое собственное суждение; но когда вы нашли дом, подходящий вашей семье и вашему кошельку, наймите инспектора, чтобы осмотреть каждую его часть. Он изучит фундаменты, состояние канализации и характер материалов, которые формируют стены, стыки, пол и другие деревянные детали. Он сможет обнаружить, если использовались мягкие кирпичи, найдя следы сырости в нижней части стен. Пусть юрист изучит все документы, необходимые для обеспечения полного владения.

«Остерегайтесь опрометчиво покупать приспособления, такие как оконные жалюзи или занавески, ковры для холла или кухонную мебель; новые предметы могут оказаться в конце концов более экономичными.

«Сделайте усилие, чтобы оплатить всю сумму покупки. Облигация на ваш дом может поставить под угрозу ваш кредит и повлиять на ваш комфорт.

«Если вместо покупки дома вы хотите построить, выберите свою местность; но прежде чем завершить приготовления, выясните точную природу почвы. В гравийной почве вы легко обеспечите хорошие фундаменты; но если вы найдете глину или влажную землю, будьте осторожны. Вы можете, действительно, получить искусственный фундамент, уложив слой бетона; но это будет сопровождаться значительными расходами. Проконсультируйтесь с архитектором; он сделает план для вашего одобрения и подготовит рабочие планы и спецификацию. Если дом должен быть построен из кирпича, будьте осторожны, чтобы изучить качество кирпичей, а также раствора. Лично осмотрите работу сантехника, которая, если будет некачественной, подвергнет вас бесконечным расходам впоследствии.

«Не позволяйте использовать цинк ни в качестве желобов, ни в качестве водопроводных труб; он разрушается под воздействием.

«Когда новый дом выходит из рук плотников, маляры и оклейщики обоев занимают их место. При выборе ваших обоев имейте в виду эти соображения. Если потолок низкий, дубовые обои или любые темные обои сделают его визуально еще ниже; или если комната плохо освещена, темный оттенок усугубляет зло. Обои с крупными рисунками не подходят для маленькой комнаты, делая ее визуально меньше; и, как правило, обои с разнообразием цветов и яркими узорами несовместимы с элегантностью. Полосатые обои лучше приспособлены для комнат с низкими потолками. Когда у вас есть картины, чтобы повесить на стены, цветочные устройства в обоях особенно неуместны. Обои однородного цвета, такие как светло- или темно-зеленые, удивительно приспособлены для картин. Краска дверей и окон должна гармонировать с обоями».

XXXV. ПОСЕЩЕНИЕ ДЛЯ СОБСТВЕННОГО УДОБСТВА.

Есть очень немногие домохозяйки в городах или больших поселках, которые не поймут с первого взгляда, что именно это означает; и, как бы многие ни были искушены предаться этому стилю посещения и, возможно, часто уступали искушению, не найдется никого, мы осмелимся сказать, кто не будет сердечно протестовать против этого, когда это практикуется на них самих.

У нас перед глазами письмо от леди на эту тему, и мы думаем, что не можем сделать лучше, чем переписать его часть для пользы наших молодых друзей, так как оно представляет тему в ясной и очень убедительной манере:—

«Ни в коем случае не воображайте, что я скажу слово против дружеских визитов для взаимного наслаждения и культивирования истинной дружбы. Я с радостью приветствую в своем доме всех, кто приходит увидеть меня, и радуюсь оказывать им честь всеми способами, которые может предложить гостеприимство. Мои друзья уверены в сердечном приеме во все времена, и я никогда не делаю визит, который не хочу, чтобы вернули. Столько в качестве отступления.

«Теперь для изложения обид. Это мое несчастье (или счастье) быть воспитанной в сельском городке, примерно в тридцати милях от города, где я проживаю с момента моего замужества, пять лет назад. Я молодая домохозяйка, еще не имеющая достаточного опыта, чтобы принимать дела так легко, как могут более старые и более опытные матроны, и поэтому легче беспокоюсь из-за неблагоприятных событий.

«Люди, живущие в моем родном городе и его окрестностях, которые хоть немного знакомы со мной или моим мужем, находят это чрезвычайно удобным, когда они приезжают в город, раз или два в год, или чаще, чтобы делать покупки, выполнять поручения разного рода или посещать съезды — которых у нас легионы, — приходить прямо в мой дом, со всей свободой братьев и сестер, и оставаться до тех пор, пока их миссия в город, какой бы она ни была, не будет выполнена, без мысли или вопроса о том, как это может конфликтовать с моими планами и удобством, или достаточно ли мое здоровье, чтобы позволить мне вынести дополнение к моей работе. И еще хуже, они никогда не дают никакого уведомления о своем приезде; но прибывают, возможно, на полуденном поезде, как раз когда я подаю обед для своей маленькой семьи, с их сильными деревенскими аппетитами, обостренными их утренней поездкой, и ожидают хороший обед и сердечный прием. Если бы это были только один или два, кто берет такие вольности, я бы не возражала; но так как один за другим делает мой дом своим отелем, это становится усталостью для плоти. И это еще не все. Самое трудное и раздражающее из всего — это когда женщина приходит с маленьким ребенком и остается до тех пор, пока не сделает свои покупки для большой семьи. Это, конечно, занимает два или более дней. Ребенок остается на моем попечении, пока мать находится в доме только во время еды. Ребенок тоскует по дому, одинок и капризен, и полностью изматывает меня, умственно и физически; и у меня нет средств на возмещение. Когда мать уходит, она говорит: «Теперь приходи и сделай мне визит», хорошо зная, что я никогда не приду».

«Я могла бы рассказать о том, как досадно вставать на два часа раньше обычного, чтобы успеть приготовить завтрак к утреннему поезду, но воздержусь, надеясь, что вы поможете тем, кто страдает от этой жестокой и бессердечной привычки».

Эта жертва эгоистичного и бессердечного обычая настолько хорошо описала неприятности, которые естественным образом из него проистекают, что нам почти нечего добавить. Но, отдавая должное автору, мы должны заверить наших читателей, что это не выдуманная зарисовка; и половины того, что приходится — нет, к чему принуждают — терпеть хозяйкам этих бесплатных гостиниц, здесь не сказано. Счастливы те, кто, заболев, оставшись без прислуги или не имея возможности ее нанять, не вынуждены подавать два или три дополнительных приема пищи в разное время дня, уже после того, как семья накормлена, стол и посуда вымыты, а уставшая хозяйка только что села за ту огромную корзину с давно отложенной штопкой. Давно отложенной! И почему? Потому что время и силы, которые могли бы быть отданы этой работе, были растрачены на тех, у кого нет на них никаких законных прав, и кто, возможно, подмечая все, что из-за их присутствия хозяйке дома приходится запускать, уезжает и платит за гостеприимство критикой ее домоводства и замечаниями о ее нерасторопности! А может случиться и так, что этих многострадальных дам среди ночи поднимают с постели, чтобы принять бессовестных и незваных гостей; или же, вместо того чтобы присматривать за одним ребенком, от них ожидают, что они будут няньками для троих или четверых. Мы все это испытали и знаем, и признаемся, что нам это не по душе.

Помимо усталости и неудобств, денежные расходы часто оказываются гораздо выше тех, что может позволить себе бедная жертва. Мы считаем, что самый низкий вид воровства — это тот, что практикуется самозваными гостями. Мы бы лучше поехали темной ночью по самым разбитым бревенчатым дорогам, какие только можно было встретить на Западе в ранние годы его освоения, пока не нашли бы бревенчатую таверну на краю «расчистки», где нет отдельной комнаты, нет съедобной пищи, а кровать уже кем-то занята, чем стали бы вот так навязываться кому-либо, с кем нас не связывают узы искренней любви или родства, и особенно — без предупреждения. И всякий, кто хоть раз пробовал этот альтернативный вариант, признает, что мы не смогли бы выразить наше отвращение к практике «визитов ради собственного удобства» более убедительно.

Посмотрите на это с точки зрения удобства хозяина. Даже при обильном доходе и большом штате хорошо обученной прислуги каждая хозяйка знает, что на столе может оказаться лишь то, что достаточно для «семьи» — последние куски хлеба и ровно столько мяса, сколько нужно. Свежий хлеб может быть почти готов к выпечке, но не к подаче на стол. Мясник мог задержаться или забыть ваш заказ, и у вас больше нет запасов. Кому не знакомы тревога и досада от необходимости «импровизировать» обед для неожиданных гостей, когда кладовая не заполнена? (Кстати, дорогая юная хозяйка, следите за тем, чтобы вас не застали врасплох с «короткими рационами».) К тому же у вас часто есть дела, требующие внимания сразу после обеда, и невыполнение этих обязательств может доставить вам много хлопот и подвергнуть большим неприятностям. И ради кого вы должны позволить всем этим планам, связанным с вашими интересами или интересами вашей семьи, пойти прахом? Ради почти незнакомого человека — простого случайного знакомого, отнюдь не близкого вам по духу, который находит ваш дом более приятным, удобным и, конечно, более экономным, чем общественная гостиница. В большинстве семей есть озорные мальчишки, у которых есть весьма выразительные словечки для обозначения подобных вольностей; но поскольку мы очень строго пресекаем всякий «сленг» в нашей собственной семье, мы не осмелимся использовать их термины, какими бы подходящими они ни были, и можем лишь сказать, что это самый наглый и непростительный вид неоправданной фамильярности.

Существует еще одна проблема, связанная с удобными и экономными визитами, которую наша подруга не заметила. Мы надеемся, что она никогда с ней не сталкивалась. Мы же испытали это много раз; и в прежние годы, когда нужно было заботиться о маленьких детях, это было самым тяжелым из всех огорчений, причиняемых такими незваными гостями. Мы имеем в виду беспокойство и недовольство, которые такой неожиданный рост нагрузки вызывает у нашей прислуги. Если эти визиты не похожи на визиты ангелов, которые случаются «редко и метко» (а такие гостиницы, раз найденные, редко остаются в покое), ваша прислуга, скорее всего, предстанет перед вами с баулом в руках и скажет: «Прошу прощения, мэм, я должна уйти; я нанималась не в пансион». Ах, какая благословенная независимость! Они могут подать расчет и уйти, а вы — нет. Вы не можете оставить свой пост, а должны оставаться на месте и молча терпеть. Так велит обычай. Но если обычай устанавливает несправедливые законы, возлагает на усталые плечи тяжкое бремя, которое почти невозможно нести, разве не оправдан бунт? Мы считаем, что оправдан, и, из милосердия к терпеливым труженицам, чем скорее он начнется и чем неуклоннее будет поддерживаться, тем лучше.

Когда те, кто не имеет никаких прав на ваше время или привязанность, позволяют себе такие вольности, осаждая вас в вашем собственном доме, мы считаем вовсе не предосудительным или невежливым сказать прямо, с недвусмысленной ясностью, что вам неудобно или совершенно невозможно их принять или развлекать. Будьте настолько добры и мягки, насколько можете, но будьте тверды. У них нет на вас никаких прав; пусть будет хорошо понято, что вы их не признаете и намерены действовать соответственно. Если вы примете это вторжение без протеста, вы лишь затянете свои оковы; и пока вы будете чувствовать, что с каждым годом они становятся все крепче и болезненнее, вы также обнаружите, что ваша способность сопротивляться и разорвать эти цепи слабеет. Ваша покорность такому навязыванию и угнетению будет широко обсуждаться, и вы окажетесь во власти любого случайного гостя.

Тем, кто приходит к вам с любовью и ради любви, распахните свои двери настежь. Общение между друзьями и родственниками — это совсем другое дело. Это взаимный обмен, и удовольствие делает труд легким. Но для всех, кто использует ваш дом ради собственного эгоистичного удобства, запирайте дверь и прячьте ключ в карман.

XXXVI. БУДУТ ЛИ ОНИ ЖИТЬ В ПАНСИОНЕ ИЛИ ВЕДТИ СВОЕ ХОЗЯЙСТВО?

Мы полагаем, что считается допустимым критиковать и сплетничать о домашних делах в целом, если только мы не посягаем на кого-то в частности. Но избегать вмешательства в чужие дела — это доктрина, столь глубоко внушенная нам в юности, что в наших беседах с молодыми хозяйками мы ловим себя на том, что боимся затрагивать многие мелкие ошибки, требующие исправления, или темы, заслуживающие обсуждения, забывая, что мы вовсе не лезем в частные семейные дела. И все же, благодаря множеству писем с вопросами от незнакомых друзей, которые дают нам право и смелость браться за преобладающие нравы или идеи и предлагать то, что мы считаем лучшим путем, мы будем продолжать, и, возможно, в конце концов нас сочтут назойливыми!

Когда молодые люди вступают в брак, первый вопрос, который задают: «Будут ли они жить в пансионе или вести свое хозяйство?» И доводы «за» или «против» ведения собственного хозяйства демонстрируют огромное разнообразие мнений. Мы слышим этот вопрос так часто и с болью видим, насколько плохо подготовлены многие молодые леди сегодняшнего дня — из-за предосудительного попустительства их матерей — к выполнению или надзору за домашними заботами и обязанностями, что, дождавшись нескольких конкретных запросов по этой теме, мы теперь предлагаем воплотить в воображаемом письме некоторые из тревог и бедствий, которые это самое попустительство приберегает для нежно воспитанных дочерей. Мы предположим, что одна из этих молодых леди пишет нам следующее:

«Я знаю, что вы обычно советуете молодым людям вести свое хозяйство, а не жить в пансионе. Возможно, для большинства это лучший путь, и в последнее время я склонна думать, что так оно и есть; но я в особом положении. Интересно, можете ли вы понять, как должно быть трудно, почти невозможно для молодой леди, которая прожила двадцать лет без каких-либо забот, которая всегда видела изобилие всего — никогда не зная и не задумываясь о том, что экономия была или могла быть необходима, — взять на себя ведение дома в обстоятельствах, которые делают желательным, чтобы работа, если она не выполняется ее собственными руками, была полностью под ее постоянным надзором. Какую хозяйку, по-вашему, можно из нее ожидать? Я только что узнала, что мои родители не могут сейчас дать мне старт в жизни так элегантно, как я всегда была приучена ожидать. Через несколько недель я соединюсь с человеком, не богатым, но, я думаю, вполне достойным любой жертвы или лишений. Он искренне желает, чтобы я согласилась начать вести хозяйство, как только мы поженимся. Я не хочу, потому что уверена, что жить в пансионе будет мудрее и безопаснее, чем мое неумелое домоводство. Но мой друг говорит, что если я соглашусь, он будет терпелив к моим недостаткам и ошибкам и будет работать достаточно усердно, чтобы компенсировать все, что я растрачу, пока буду учиться. Бедняга! Он даже не подозревает, какая невежда собирается рискнуть его комфортом и, возможно, счастьем. Ведь я абсолютно ничего не знаю о том, что, как я начинаю чувствовать, имеет величайшее значение, если мы хотим обеспечить счастливый союз. Конечно, я умею петь и танцевать, так говорят пристрастные друзья. Я рисую с навыком и точностью, достаточными, по крайней мере, чтобы развлечь себя и скоротать время, которое иначе тянулось бы мучительно долго в дождливый день, и я довольно искусна с иголкой, когда использую ее для рукоделия; но когда дело доходит до полезной, необходимой работы, я так же беспомощна и бесполезна, как ребенок. Ах, если бы мои дорогие родители потратили хотя бы половину денег на то, чтобы обучить меня домашним тайнам, которые были израсходованы на то, чтобы сделать меня «совершенно образованной» в модном смысле этого слова, как счастлива я была бы сейчас и как ярко выглядело бы будущее! У меня хорошее здоровье, и, если бы я только знала, как что-то делать, я бы не отступила ни перед какими трудностями; но я честно ничего не знаю полезного. И этот мой глупый возлюбленный говорит о том, что будет терпелив к моим ошибкам, пока я не научусь вести хозяйство! Увы, потребуются годы, чтобы научить меня так, чтобы я могла видеть свой путь сквозь этот туман и путаницу невежества. Я буду старухой, согбенной и седой, прежде чем пойму первые принципы домашней экономии. Будет ли он терпеть меня со всеми досадными промахами, которые я совершу, пока буду учиться, и будет ли терпелив, если после многих лет испытаний обнаружит, что я все еще неуклюжая и неумелая работница?»

Да, если этот молодой человек достоин вашей любви, он будет ценить усилия, которые вы прилагаете, и сочувствовать вам, когда вы обнаружите, что результаты неудовлетворительны. Если он хочет, чтобы ваши похвальные старания сделать дом привлекательным увенчались успехом, он не должен оглядываться на «египетские лук и чеснок», а должен с радостью принять путешествие через пустыню и быть с любовью благодарным, если «манна» поначалу выпадает лишь изредка. У многих молодых, неопытных жен все усилия были парализованы, потому что муж так часто ворчал по поводу хлеба, пирогов и пряников своей матери. Это жестоко и недостойно мужчины.

Теперь, во-первых, давайте скажем каждой молодой паре: во что бы то ни стало ведите свое хозяйство. Как бы неуклюжи или неумелы вы ни были, или как бы мала и проста ни была ваша обитель, не позволяйте первым годам супружеской жизни пройти в пансионе. Это не место, чтобы узнавать характер друг друга, привыкать к особенностям, присущим каждому; это не место, которое можно принять за дом.

Если вы не можете нанять прислугу, пока вы двое, только что ставшие одним целым, являетесь единственными обитателями вашего нового дома, счастливы вы. На этом раннем этапе супружеской жизни рискнуть поселиться в пансионе или довериться тирании прислуги — значит лишить себя самых сладких впечатлений от настоящего дома. Неважно, насколько тяжел или легок ваш кошелек, если вы мудры, начинайте с малого. Если молодые люди берут на себя заботы о большом особняке, а вместе с ним, по необходимости, и надзор за множеством слуг, они вскоре падут духом и назовут ведение хозяйства жалким занятием. Но в маленьком доме, прежде чем «масличные ветви» соберутся вокруг, чтобы сказать вам, что

“The cottage is too small,

And the table wanteth space,”

вы привыкнете к заботам и настолько хорошо освоите все мельчайшие детали домашнего труда, что едва почувствуете дополнительную нагрузку на свои силы — будь то от «масличных ветвей» или от большего дома, а также от дополнительных забот о прислуге, которые неизбежно придут с более внушительным жилищем.

Затем, что касается страха перед вступлением в новые и неизведанные домашние владения, который так естественно испытывают молодые леди, знающие абсолютно ничего, кроме «достижений», которым учат в школах, мы бы сказали для вашего ободрения, что путь к таким знаниям, которые позволят вам составить верное представление о работе, лежащей перед вами, не так долог и не так труден, как вам представлялось в ваших страхах. С желающим сердцем, с руками, ставшими быстрыми и умелыми благодаря любви, путь вскоре станет легким и приятным. По возможности, посвятите большую часть последних нескольких недель перед свадьбой тому, чтобы ознакомиться с основами домашних дел. Читайте все, что можете, об этом — как должен быть устроен ваш дом, что будет необходимо в каждом отделе. Узнайте все, что можете, о покупке продуктов — какие товары наиболее желательны и в какое время года; стремитесь научиться судить о качестве пищи, которую вы покупаете, и о честной цене на нее. Это простые детали, но эти знания будут необходимы, более того, они незаменимы для того, чтобы довести вас до совершенства в хорошем управлении; но вы получите самые эффективные знания и наибольшую уверенность в своих силах, занимаясь по дому и мало-помалу выполняя своими руками работу, относящуюся к каждому отделу, под присмотром вашей матери или хорошо обученной экономки. Поначалу, поскольку это все для вас новая работа, она не будет легкой или приятной; но повторяйте попытки, и с каждой попыткой вы обнаружите, что приобретаете навык и смелость. Пусть не будет такой части домашнего труда, которую вы не выполнили бы сами несколько раз, пока не будете твердо уверены, что достаточно овладели ею, чтобы сделать это снова или обнаружить любую ошибку или промах у слуги. Если вам приходится держать прислугу, она принесет вам мало утешения, если с самого начала не увидит — а они обычно очень быстро отличают умную хозяйку от невежественной, — что вы намерены ежедневно следить за своей работой и вполне способны обнаружить любое отклонение от правильного пути. Но прежде всего, если только у вас нет привилегии полностью отказаться от прислуги на год или два после свадьбы, постарайтесь до свадьбы чувствовать себя настолько непринужденно на кухне и настолько владеть кулинарией, чтобы вы могли легко обнаружить любой провал и знать его причину. Если на стол подают хлеб, который не удовлетворяет, мудро иметь возможность уверенно сказать своему повару: «Твой хлеб должен был подойти дольше, прежде чем его поставили в печь. Он не совсем тяжелый, но ощущается плотным и жуется с трудом». Или: «Твой хлеб полон дыр. Ты недостаточно его вымесила». Или: «Повар, мы должны вернуть этот бочонок муки. Он нехорош. Посмотри, как он «плывет», когда ты его месишь. Мы не получим по-настоящему хорошего хлеба из такой муки». «Выпечка сегодня была не очень хороша. Ты слишком много с ней возилась, и она режется, как кожа. Пожалуйста, будь с ней осторожнее».

Таким образом, проводя час в день на кухне вашей матери, принимая активное участие в работе, которую нужно там сделать, и проходя через каждый отдел таким же тщательным образом, даже один месяц продвинет вас настолько, что вы сможете увидеть «серебряную подкладку» у всех этих облаков, и даст вам достаточную уверенность в своих знаниях и силах, чтобы изгнать всю таинственность и страх. Затем, когда вы будете ходить уверенными шагами, зная, что вы победили до сих пор и, конечно, можете победить все, благодаря терпеливой выдержке в добрых делах, вы начнете наслаждаться каждым шагом прогресса, который делаете. Неважно, обладаете ли вы и будете ли обладать сказочным богатством, эти знания должны быть получены каждой молодой леди. Но начнете ли вы с большими или малыми средствами, в любом случае ваши перспективы на комфорт и счастье очень ненадежны, если вы вступаете в супружеское состояние, не желая приобрести то, что должна знать каждая женщина, — искусство ведения хозяйства. В дальнейшей жизни, когда домашние заботы могут стать менее насущными, станьте адвокатом, судьей или президентом, если сможете; но, безусловно, молодые женщины могут найти благородную работу, достаточную для всех их талантов и энергий, в закладке фундамента и надежном установлении хорошо устроенного и счастливого дома.

XXXVII. ВЫБОР ЦВЕТОВ В ОДЕЖДЕ.

БЛОНДИНКИ.

При выборе предметов одежды следует руководствоваться не только качеством ткани и стойкостью цвета, но и тем, будет ли цвет гармонировать с цветом лица того, кто ее носит.

Ничто так не подчеркивает утонченность и культуру, или их отсутствие, как сочетание цветов в одежде. Глупо тратить время и мысли на украшение тела, исключая другие, более важные дела; но всегда мудро делать хорошо все, что должно быть сделано, и развивать и совершенствовать те дары, которыми наделил Бог, будь то тело или разум, чтобы сделать их как можно более привлекательными и ценными. Мы считаем своим долгом уделять одежде столько времени и внимания, сколько обеспечит наибольшее удовольствие и удовлетворение семье и друзьям. Стремиться занять видное положение, стать законодателем моды — это другое и совсем иное дело. Когда мы стремимся доставить удовольствие друзьям, нами движет любовь; но когда мы стремимся быть среди самых модных, мы потакаем эгоистичному тщеславию или бедной и низкой амбиции.

Работы по сочетанию цветов в одежде делят типы внешности на «светлых и румяных блондинок» и «бледных и цветущих брюнеток». У светлой блондинки мы находим нежную белую кожу; светлые волосы, всех оттенков от золотистого до желтого или оранжево-коричневого; светло-голубые или серые глаза; легкий румянец на щеках и более насыщенный оттенок на губах. При таком цвете лица розовый цвет недостаточно выражен, а волосы выиграли бы от более глубокого оттенка; и эти изменения могут быть в значительной степени достигнуты подходящим сочетанием цветов в одежде. Одним из самых благоприятных цветов для светлой блондинки является нежный зеленый, так как он придает телесно-белой коже оттенок красного, который, смешиваясь с естественным оттенком, образует приятный розовый тон — хороший контраст как для лица, так и для волос, особенно если волосы золотистые, с уклоном в оранжевый.

Лучшие цвета для сочетания с зеленым в качестве отделки — красный, оранжевый и золотой. Зеленый и золотой образуют богатую гармонию, особенно подходящую светлой блондинке. Алый, смешанный с зеленым, гармонирует лучше, чем красный; но если используется красный, склоняющийся к малиновому, то с ним должны быть также объединены оранжевый и золотой. Есть некоторые оттенки зеленого, которые не подходят, если их не смешать с другими гармонирующими цветами и не оживить ими. Зеленая шляпка с розовым и белым, с белым пером, всегда будет к лицу этому типу внешности. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много белого, иначе это даст холодный эффект и поэтому не так сильно поможет светлому цвету лица. Оранжевый или золотой можно заменить розовым; также красный, в маленькой шляпке, но ни то, ни другое не следует располагать близко к лицу. Оранжевый в зеленой шляпке, в небольших количествах, подходит, если у той, кто ее носит, голубые глаза. Несколько осенних оттенков красного, оранжевого или желто-зеленого также гармонируют со светлым цветом лица; но темно-зеленый совсем нежелателен.

Синий очень подходит, придавая оранжевый оттенок, который прекрасно гармонирует с нежными белыми и телесными тонами кожи. На коже всегда есть естественный след оранжевого цвета, и этот цвет, усиливая данный естественный оттенок, очень приятен; но синий должен быть светлым, а не слишком активным. Поскольку синий является идеальным контрастом оранжевому, он прекрасно сочетается с золотистыми или оранжево-коричневыми волосами. Вот почему светло-голубые головные уборы так идут светлым волосам. Чтобы придать хороший эффект синему при газовом освещении, необходимо, чтобы немного белого или очень бледно-голубого было в контрасте или очень близко к лицу. Если в головном уборе с синими цветами есть зеленые листья, их следует расположить как можно ближе к лицу.

Белый, черный, совсем немного желтого, оранжевого, соломенного или каменного цвета — любой из них может быть использован в отделке светло-голубой шляпки с хорошим эффектом; но не если на ней есть розовые или пурпурные цветы, так как эти цвета в сочетании с синим неуместны. Цвета, которые следует использовать осторожно или избегать вовсе со светлым цветом лица, — это желтый, оранжевый, красный и пурпурный. Светлые оттенки сиреневого иногда могут быть использованы; но это очень сложный цвет, и его всегда, если он используется, нужно отделять от кожи окантовкой из тюля или какой-либо подобной отделкой, или сочетать с гармонирующими цветами — вишневым, алым, светло-малиновым или золотистым, и тогда они частично преодолеют плохие эффекты; но зеленый и сиреневый никогда не должны сочетаться, так как это образует явный диссонанс. Очень немного светло-пурпурного приятно для головного убора на светлых волосах, но его нужно располагать близко к коже.

Нейтральные цвета, если они не слишком темные, хорошо сочетаются со светлыми блондинками; серый, палевый, серовато-коричневый и некоторые оттенки коричневого — лучшие. Черный хорош для светлой блондинки, у которой есть здоровый румянец, потому что он усиливает розовый цвет лица; но он плох для бледной кожи, так как обесцвечивает ее болезненным контрастом. Никакой нежный цвет нельзя смешивать с черным, не создавая впечатления более светлого тона. Если только он не используется для траура, черный должен быть смешан с синим, вишневым, тутовым, серовато-коричневым или сиреневым, чтобы убрать мрачные эффекты; но вишневый и сиреневый нужно использовать экономно. Красный вообще не должен использоваться с черным для светлых блондинок, так как он придает ржавый оттенок. Белый подходит к черному, если добавлен какой-то другой цвет; в противном случае он слишком холодный. Черная шляпка хорошо смотрится со светлым цветом лица, но нужно добавить немного белого и розового, держа розовый подальше от кожи. Белый приятен для всех типов внешности, но больше для светлой блондинки, у которой есть румянец, чем для кого-либо другого. Яркие цвета к белой шляпке можно добавить, но они должны быть расположены низко и хорошо сгруппированы. Белый усиливает бледность бледной кожи, но этот эффект может быть нейтрализован синим или зеленым венком, расположенным близко к лицу.

Румяная блондинка имеет полноцветный оттенок лица, склоняющийся к активному розово-красному или карминному; темно-голубые или карие глаза, светлые и коричневые волосы. Все цвета, подходящие для светлых блондинок, обычно подходят и для румяных, но тона, а в некоторых случаях и оттенки, должны быть изменены. Как правило, этот тип может использовать больше свободы в выборе цветов, чем светлый; ее цвет лица, будучи не таким нежным, менее чувствителен. Поскольку волосы являются средним между золотыми и черными, а цвет лица более насыщенным и активным, можно использовать богатые и умеренно темные цвета.

Зеленый очень идет, но он должен быть темных оттенков, а не нежно-зеленый, который так идет светлой блондинке. Если цвет лица светлый и может выдержать больше красного, не будучи перегруженным, можно использовать богатый, насыщенный зеленый, такой как травяной или мохово-зеленый, так как, хотя он достаточно яркий, чтобы придать цвет коже, он не является настолько мощным контрастом, чтобы обесцветить ее. По мере того как цвет лица становится ярче, можно выбирать более глубокий зеленый, переходя от активных к нейтральным оттенкам, таким как шалфейный, чайный или оливково-зеленый. Эти глубокие, нейтральные зеленые цвета не дают много красного, в то же время они гармонируют с естественным оттенком и смягчают его. Простой совет для румяной блондинки: чем бледнее ее лицо, тем ярче должен быть зеленый цвет, который она носит; чем румянее щеки, тем глубже и нейтральнее должен быть зеленый. Для блондинки с ярким цветом лица зеленый может быть нейтрализован добавлением розовых, алых, оранжевых или белых цветов. Если они находятся внутри шляпки, цветные цветы должны быть окружены каким-либо серым или полупрозрачным материалом, чтобы избежать контраста с кожей. Снаружи выбираются тускло-зеленые или осенние листья с несколькими цветами оранжевого или алого оттенка. Розовые цветы гармонируют с ярко-желто-зеленым лучше, чем с тускло-зелеными листьями.

Синий также подходит, но он следует тем же правилам, что и зеленый: он должен быть глубже и богаче для румяной блондинки, чем для светлой. Лучшие цвета для сочетания с богатыми синими — оранжевый, лососевый и шоколадный; белый и черный также гармонируют с синим. Шляпки, головные уборы и венки синего цвета требуют тех же сочетаний цветов, что и для светлой блондинки, только более глубокого оттенка, и всех цветов, указанных как вредные для одного типа, следует избегать другому. Самый сложный цвет для использования в любой одежде — фиолетовый; его эффект на всех типах внешности настолько неудовлетворителен. Все лица кажутся желтыми, когда они в контрасте с ним, и выглядят болезненными и неприятными. Большая доля желтого необходима, чтобы уменьшить и нейтрализовать эффекты фиолетового. Он полностью теряется при искусственном освещении и никогда не должен использоваться или вводиться в вечерний наряд.

Нейтральные цвета в основном подходят для румяной блондинки; когда они светлые, они усиливают цвет лица, когда темные — уменьшают его контрастом. Русый, серый, сланцевый, бордовый и все оттенки коричневого — самые приятные из темных нейтральных, а серый, палевый, серовато-коричневый и каменный — самые желательные из светлых нейтральных.

XXXVIII. ГАРМОНИЗИРУЮЩИЕ ЦВЕТА В ОДЕЖДЕ.

БРЮНЕТКИ.

В прошлой главе мы рассмотрели цвета, наиболее подходящие и гармоничные для светлой и румяной блондинки. Теперь мы отметим несколько особенностей бледной и цветущей брюнетки.

У бледной брюнетки глаза и волосы обычно глубокого коричневого или коричнево-черного цвета, а кожа бледная, часто с желтоватым оттенком. При таком своеобразном цвете лица светлые или очень темные цвета наиболее подходят, потому что светлые цвета гармонируют с оттенком кожи, а темные — с цветом волос и глаз. Таким образом, мы следуем расцветке природы и поддерживаем ее эффективные контрасты. Когда цвета одежды являются средним между кожей, волосами и глазами, они «снижают выразительность и вредят или разрушают главное очарование».

Черный, будучи похожим на цвет глаз и волос и являясь идеальным контрастом к цвету лица, усиливает чистоту естественных оттенков и очень подходит для бледной брюнетки. Все оттенки темно-коричневого, будучи похожими на волосы и глаза, также уместны. Цвет кларет, темно-русый и малиновый не являются неподходящими, но менее желательны и идут меньше, чем черный или коричневый.

Активные синий, зеленый или пурпурный не должны использоваться; но темно-синий, зеленый или фиолетовый могут быть приняты, при условии, что цвет лица не имеет оттенка желтизны или болезненности. Если он есть, всех этих цветов следует избегать.

Белый, будучи аналогичным оттенку кожи, очень желателен, усиливая богатство глаз и волос, и, поскольку он приобретает желтый оттенок при искусственном освещении, особенно желателен для вечернего наряда для бледной брюнетки. Желтый и белый вместе также подходят для вечера для этого типа внешности, но становятся тусклыми при дневном свете и очень нежелательны. Золотой или кукурузный цвет приятно контрастирует с черными или темно-карими глазами и волосами и нейтрализует любую неприятную желтизну, которая может быть в коже.

Цветущая брюнетка часто склоняется к оливковому цвету лица, а во многих случаях — к медному, или приглушенно-желтому, или оранжево-коричневому, с более активным красным на губах и щеках, чем у типов блондинок. Глаза черные, волосы цвета воронова крыла или иссиня-черные. Тона желтый, оранжевый и красный преобладают у цветущей брюнетки и гармонируют друг с другом по аналогии или сходству; но они также гармонируют с черными волосами и глазами по контрасту; поэтому следует проявлять большую осторожность и здравый смысл, чтобы эта приятная группа гармонирующих оттенков не была ослаблена или разрушена использованием нежелательных цветов. С другой стороны, желательно стремиться нейтрализовать любой неприятный тон в цвете лица, вызванный избытком желтого, который в противном случае придаст коже болезненный и нездоровый оттенок. Желтый, кукурузный или золотой цвет сделают это; потому что, хотя они выгодно контрастируют с цветом волос и глаз, усиливая их богатство пурпурным оттенком, который образует это сочетание, они также гармонируют по аналогии с оттенками лица и в то же время достаточно нейтрализуют любой избыток желтого, который могут проявлять эти оттенки. Когда кожа показывает больше оранжевого, чем желтого, кукурузный или желтый в одежде обогатят цвет лица за счет увеличения красного, который эти цвета разовьют.

Желтая шляпка очень идет цветущей брюнетке; но поскольку ее носят близко к лицу и она окружает его, большая часть ее эффектов должна быть нейтрализована введением фиолетового, пурпурного или темно-синего в качестве отделки; однако они не должны соприкасаться с лицом и должны использоваться очень экономно.

Оранжевый слишком блестящий и кричащий, чтобы использовать его в одежде, кроме как в очень малых количествах, и то же правило справедливо для красного, алого, ярко-малинового, мадженты и всех блестящих цветов подобного класса; они, вместе с оранжевым, подходят для некоторых типов внешности, где выгодно нейтрализовать, но они слишком яркие для общего костюма. Алый головной убор идет к темным волосам, усиливая их контрастом и пурпурным оттенком, который он добавляет, когда его носят рядом с черным. Темно-красный также подходит для типов внешности, у которых слишком много красного на щеках или губах, нейтрализуя цвет кожи и уменьшая его контрастом. Фиолетовый не приятен, если его плохие эффекты не контролируются или не нейтрализуются добавлением желтого; но темные оттенки фиолетового менее возразительны, чем активный цвет. Фиолетовая шляпка может быть использована с этим типом внешности, если она отделана бледно-желтым — например, примулами; цветы являются хорошим контрастом к фиолетовой шляпке и хорошо гармонируют с кожей.

Черная шляпка не так идет брюнетке, как блондинке; но при использовании белой, красной, оранжевой или желтой отделки она вполне приятна. Она усиливает красный, уменьшая более светлые оттенки кожи, но не имеет силы нейтрализовать любой нежелательный оттенок, который может существовать. Белый более благоприятен, чем черный, и хорошо сочетается с этим типом внешности. Белая шляпка подходит, если она отделана красным, оранжевым или желтым; но желтый следует смешивать с белым только для вечернего выхода.

При группировке цвета с цветом нет ничего более обычного, чем видеть диссонирующие оттенки, помещенные вместе — например, пурпурный и зеленый; и как бы ни был богат материал или красива та, кто его носит, такая несообразность чрезвычайно неприятна. При расположении цветов следует помнить, что существует два вида гармонии — гармония контраста и гармония аналогии. Когда два несхожих цвета смешиваются приятно, такие как синий и оранжевый, или сиреневый и вишневый, они образуют гармонию контраста. Два далеких тона одного цвета, такие как очень светлый и очень темный синий, связанные вместе, гармонируют по контрасту; но в последнем случае гармония не столь поразительна и не столь совершенна. Когда похожие цвета, такие как оранжевый и алый, малиновый и малиново-коричневый, сгруппированы вместе, они образуют гармонию аналогии; и если два или более оттенка цвета, близко приближающиеся по интенсивности, связаны, они гармонируют по аналогии.

Гармонии контраста более эффективны, но не более важны, чем гармонии аналогии. Первые блестящи и решительны, вторые — спокойны и невыразительны. Оба занимают равные позиции в вопросах одежды, и при расположении цветов костюма будьте осторожны, чтобы выбрать правильный вид гармонии.

Следует соблюдать два правила: во-первых, сочетать с цветами, благоприятными для цвета лица, оттенки, которые будут гармонировать по аналогии или сходству, потому что контрастирующие цвета уменьшат и повредят его благоприятный эффект; во-вторых, если цвет, выбранный для одежды, вреден для цвета лица, то с ним должен быть связан контрастирующий цвет, чтобы нейтрализовать его нежелательное влияние.

Есть еще много чего сказать о выборе цветов для одежды, но мы не должны больше злоупотреблять вашим вниманием. Мы надеемся, что, обратив таким образом внимание на эту тему, наши читатели найдут ее достаточно интересной, чтобы ознакомиться с данными правилами и применить полученные уроки на практике.

Мы в значительной степени обязаны «Руководству для дам» У. и Г. Одсли за большую часть информации, сгруппированной в этой и предыдущей статье.

XXXIX. СЛОВО О МОЛИ.

«Моль зимой! Умоляю, не говорите о ней! Через несколько недель будет самое время освежить наши умы в памяти. Эти досадные маленькие мучители! Они ведь точно не работают зимой! И все же я заметила несколько маленьких пятен или дырочек, которые выглядели так, будто их съела моль. Я уверена, что их не было в начале осени: я не могла этого понять, но была так уверена, что моль не делает своих пакостей зимой, что пыталась найти какую-то другую причину для этих следов».

Ах! Вот в чем вы ошибались. Существует два вида моли — одна, большая серебристого цвета муха; ее червь по форме чем-то похож на тех, что находят в каштанах. Другой вид был впервые замечен около восьми или десяти лет назад обивщиками мебели. Она меньше, коричневого или темно-серого цвета. Она не подчиняется никаким временам или сезонам, а работает постоянно, летом и зимой. Тепло наших городских домов или загородных домов с печным отоплением может способствовать этой непрерывной активности. Моль или муха, говорят, находит путь в диван или кресло между спинкой или сиденьем под обивкой, где среди пружин находит безопасное и удобное укрытие. Они часто закрепляются в этих тайных местах в течение недели с того момента, как мебель, прямо от краснодеревщика, была принесена в дом. Если они это делают, они настолько невероятно плодовиты, что через месяц или два их можно насчитывать тысячами. Мы не можем не думать, что когда в тщательно содержимом доме эта моль обнаруживается в новой мебели, она должна была быть впервые занесена через плохо подготовленный волос или материал, которым был обит предмет, или волос, будучи влажным, был использован до того, как его тщательно высушили. Эта теория может быть лишь нашим собственным воображением, но опыт каждого года подтверждает эту идею — вопреки мнению обивщиков мебели.

Говорят, что эта моль не ест чистый завитой волос, а использует его только для того, чтобы прикрепить к нему свои коконы, так как он защищен от любого беспокойства благодаря эластичности волоса. Они используют внутреннюю часть мебели только для размножения, и здесь же в одно и то же время можно найти муху, червей и яйца. Из этого укрытия червь выбирается, чтобы питаться плюшем или шерстяными материалами, или, падая на пол, питается ковром. Поскольку плюш обычно делается с хлопковой основой, они редко проедают его насквозь, хотя иногда прорезают муслиновые спинки диванов и т. д. Мало защиты можно ожидать от использования кайенского перца, шотландского нюхательного табака, камфоры, скипидара или всех других средств против большой моли. Постоянная бдительность — единственная безопасность.

По крайней мере раз в неделю мебель следует отодвигать от стен в середину комнаты и хорошо чистить щеткой и выбивать «мебельной выбивалкой» или плетеными ротанговыми прутьями. После тщательной чистки щеткой вокруг всех пуговиц приподнимите материал, который будет лежать свободными складками или складками вокруг пуговиц, и придерживайте их одной рукой, пока вычищаете весь пух или пыль, которые могли скопиться в этих складках. Это отличные маленькие укрытия для червя, и за ними нужно следить. Как только каждый предмет мебели был добросовестно почищен щеткой и выбит, поставьте его в соседнюю комнату и держите двери закрытыми.

Во время уборки переверните каждое кресло или диван вверх дном и выбейте спинки и нижнюю часть сидений, чтобы выбить тех, кто мог найти убежище внутри. Когда мебель получила все необходимое внимание и удалена из комнаты, проведите тщательную чистку ковра, пройдясь по нему «коврочистом». Ничто так эффективно не собирает червей или яйца, и ковер меньше изнашивается, чем при подметании веником. Конечно, в углах и по краям, где «коврочист» не может работать, вы должны использовать маленькую щетку-сметку и совок, и это нужно сделать до того, как проходить по основной части ковра.

При использовании «коврочиста» будьте осторожны, чтобы опорожнять его один или два раза во время прохода по большой комнате, вытягивая все нитки и волосы, которые могли, собравшись, намотаться на ось круглой щетки внутри коробки. Если их не удалить, они вскоре будут препятствовать движению, и его работа будет неэффективной. При использовании «коврочиста» уберите все с пути машины, чтобы у вас была чистая поверхность по всей длине комнаты, если возможно; держите ручку почти прямо, чтобы привести всю щетку внизу в контакт с ковром; нажмите вниз и твердой рукой пройдитесь по ширине от одного конца комнаты до другого, двигаясь по шву или нити, вдоль. Когда дойдете до дальнего конца, поднимите коробку, чтобы она не касалась ковра, и, развернувшись, продолжайте, пока вся длина ковра не будет подметена; затем начните поперек и продолжайте таким же образом, только будьте осторожны, чтобы двигаться прямо. Если «коврочист» поворачивают, пока он стоит на полу, грязь склонна выпадать рулонами в процессе поворота. Требуется немного опыта и здравого смысла, чтобы использовать «коврочист» разумно; но как только вы поймете его, вы не захотите остаться без него. Когда эта работа сделана, высыпьте всю грязь из «коврочиста» и расчешите вращающуюся щетку грубой или «бахромчатой» расческой.

Но вернемся к моли. Если они забрались внутрь вашей мебели, их можно уничтожить, сняв муслин под сиденьями, внешние концы и спинки, где они наиболее естественно ищут уединения. Если это должно быть сделано, вынесите каждый предмет во двор или на заднюю веранду после того, как вы удалили подкладку; расстелите старую простыню и поставьте мебель на нее, и бейте палкой, чтобы выбить моль. Следите за мухами и червями, которых вы выгнали, и убивайте их, как только увидите. Если вам не удастся убить всех, при повторении этой операции несколько раз они будут потревожены и покинут мебель, так как они стремятся к покою. Если они атакуют ковер, они обычно начинают под диванами и креслами или на краях ковра в углах комнаты. В этом случае, как только вы обнаружите первый намек на их зловещее присутствие, расстелите влажную простыню на ковре и быстро пройдитесь горячим утюгом; держите несколько утюгов нагревающимися и меняйте их часто. Жар и пар уничтожат и червя, и яйцо.

Но пусть этот успех не введет вас в заблуждение и не приведет к небрежности. Они могут «прокрасться незаметно через крошечное пространство», и через несколько недель, если они обнаружат, что вы спите на своем посту, они проникнут внутрь, и их станет больше, и они размножатся до такой степени, что последнее состояние этой мебели будет хуже первого.

XL. ЗИМНЕЕ МАСЛО.

Много было сказано и написано о приготовлении зимнего масла. Наши газеты ежедневно приносят жалобы на продукт, продаваемый на наших рынках, и предоставляют нам множество подробных указаний, как преодолеть зло, которое больше нельзя кротко терпеть.

На крупных маслобойных заводах, имеющих все условия для поддержания постоянной температуры, нелегко принять какие-либо оправдания плохого масла, летом или зимой; но когда масло производится только в небольших количествах, просто для потребления семьей, и в то время, когда коровы дают гораздо меньше молока, чем летом и осенью, возникает необходимость в большей заботе и труде для обеспечения хорошего масла, чем когда мы можем обеспечить коровам зеленые пастбища и свежий корм. Тем не менее, мы все ожидаем и должны быть готовы принять больше неудобств в наших зимних трудах, чем находим в теплую погоду. Помимо этих соображений, мы не видим никаких непреодолимых трудностей в получении хорошего сладкого масла зимой. Конечно, мы не ожидаем желтого масла в это время года, и когда мы видим его, мы не доверяем его чистоте; но золотистый цвет, хотя и желателен как удовольствие для глаз, не является существенным. В течение многих лет мы делали большую часть нашего собственного масла только от одной коровы, имея лишь несколько удобств и очень ограниченные возможности, чтобы помочь нам в работе; но у нас никогда не было горького масла, и мы никогда не находили веской причины, почему кто-либо должен быть вынужден страдать от этой напасти.

Во-первых, многое зависит от наличия чистого, прозрачного молока для начала, и для обеспечения этого мы считаем, что для животных должны быть предоставлены теплое, чистое укрытие и хороший корм. Помимо хорошего сена, свободного от плесени, у них должен быть такой большой запас корнеплодов — свеклы, тыквы, моркови или картофеля, что бы ни было наиболее удобно, или всего понемногу — какой вы можете предоставить; но все, что дается, должно быть полностью свободно от гнили, если вы хотите иметь здоровую корову и чистое молоко.

Молоко не получит неестественного привкуса от любого или всех этих корнеплодов; но никакое мастерство не может скрыть использование капусты или репы, каким бы малым ни было количество. Мы знаем, многие утверждают, что они неизменно дают их своим дойным коровам и не чувствуют неприятного вкуса в молоке от их использования. Судя по большому количеству масла, найденного на наших рынках, мы можем легко поверить, что капусту и репу щедро скармливали коровам, из молока которых было сделано масло; и как кто-то может не заметить неприятный привкус, придаваемый такой пищей, мы не можем понять. Тем не менее, мы не будем спорить с теми, кто предпочитает использовать эти овощи, пока наши коровы ими не кормятся и мы не обязаны есть это масло.

Теплая пища, по крайней мере раз в день, не только хороша для животного, но и обеспечивает лучшее качество и большее количество молока и масла. Очень мало хлопот поставить большой котел на плиту или печь рано утром и сварить такой мелкий картофель, который не годится для стола, или немного моркови, вместе со всеми очистками картофеля или корками тыквы, оставшимися от готовки. Когда они станут мягкими, разомните их толкушкой с длинной ручкой, которую любой десятилетний мальчик имеет достаточно навыков, чтобы сделать; затем загустите воду, в которой они варились, несколькими горстями «отрубей» или грубого ячменя или овсянки; кукурузная мука уменьшит количество молока и откормит корову. Давайте своим коровам щедрую порцию этой каши по крайней мере раз в день, и они с лихвой окупят вашу заботу, увеличивая и обогащая запас молока.

С вашими коровами, таким образом накормленными, содержащимися в сухости и тепле, хорошо вычищенными и вычесанными — ибо корова нуждается в этом уходе так же, как лошадь, — у вас будет хорошее молоко, а из него сливки, которые при надлежащем уходе могут быть так же легко превращены в хорошее масло зимой, как и летом.

Теперь, что касается «надлежащего ухода», мы говорим только о частных семьях, у которых есть только одна или две коровы. Если ваша молочная находится в погребе, она должна быть полностью отделена от овощного погреба и не использоваться ни для чего, что может придать какой-либо привкус молоку, будь то мясо, корнеплоды, соусы или жидкости. Если он хорошо цементирован и обвалован, чтобы предотвратить замерзание, у вас будет очень мало хлопот с поддержанием молока достаточно теплым для того, чтобы сливки начали подниматься быстро. Конечно, вы будете наливать кипяток в кастрюли и хорошо прогревать их перед тем, как процеживать в них молоко. Если у вас есть под рукой два размера кастрюль, наполните большую на треть кипятком, затем процедите молоко в меньшую кастрюлю, наполняя ее не наполовину, и поставьте ее в горячую воду; переверните другую кастрюлю сверху, но не настолько плотно, чтобы исключить весь воздух. Поступая так, вы обнаружите, что сливки будут подниматься быстрее и их можно будет легче сбить. Когда у кого-то мало молока, это не составляет большого труда.

Если у вас нет погреба, где можно поддерживать тепло и отсутствие запаха овощей, поставьте молоко на полку в теплом шкафу, где, разумеется, вы не будете хранить ни овощи, ни мясо, поскольку ничто так легко не впитывает всевозможные запахи, как молоко. Накройте кастрюли или миски мелкой сеткой, чтобы внутрь не попадала пыль или какие-либо соринки.

Тридцать шесть часов — это максимальный срок, в течение которого молоко должно оставаться неснятым, летом или зимой. Каждый лишний час, даже если молоко на вкус кажется свежим, приближает вас к получению горького масла. Снимая сливки, каждый раз тщательно перемешивайте их. Сливки не должны стоять в горшке для сливок более двух дней перед сбиванием. Три дня, возможно, и дадут вам сносно хорошее масло, но это весьма сомнительный эксперимент.

«Но как мы можем сбивать масло каждые два дня, если за это время у нас собирается не больше кварты сливок? Она просто потеряется в нашей маслобойке; мы ничего не сможем с ней сделать».

Перелейте их в большую миску и взбивайте или помешивайте непрерывно серебряной или деревянной ложкой. Это займет у вас не больше времени, чем сбивание обычным способом, и вы получите отличный комок свежего масла. Но лучший, потому что более простой и удобный способ — купить высокую каменную банку объемом в один галлон и попросить плотника выточить вам ручку; прикрепите снизу две перекладины, полные отверстий, или круг, достаточно маленький, чтобы поместиться в банку; просверлите в этом круге отверстия размером с наперсток; еще один круг для крышки, как раз по размеру горлышка банки, с отверстием в центре, через которое будет проходить ручка, — и у вас готова отличная маслобойка с мутовкой. Теперь наденьте большой фартук, положите перед собой на стол книгу, возьмите свою маленькую маслобойку на колени или на скамейку рядом с собой и читайте, сбивайте масло и, если нужно, качайте колыбель (чтение и качание колыбели не обязательны, но это очень приятные дополнения). Через пятнадцать минут непрерывного сбивания вы обнаружите, что масло отделилось, и его можно собрать в этой крошечной маслобойке так хорошо, как вы только пожелаете. Если вы не можете найти плотника, попросите сделать это мужа или сына; или, если и это не удастся, разве у вас нет достаточного мастерства, чтобы самой сделать мутовку и подогнать ее к каменной банке? Кусок черенка от метлы, очищенный и отполированный наждачной бумагой (или, если у вас нет наждачной бумаги, соскоблите его дочиста и отшлифуйте кусочком стекла); две перекладины с отверстиями, привинченные к нижней части палки; круглый кусок, подогнанный к верху банки в качестве крышки, — вы ведь можете обстругать его до гладкости, не так ли? — с отверстием для ручки, — и у вас получится такая же функциональная маслобойка, как та, что мог бы сделать плотник, разве что, возможно, ей будет не хватать той отделки, которую мог бы придать мастер.

Теперь о том, как обрабатывать масло: одни говорят, промывайте его тщательно; другие настаивают, что вода не должна соприкасаться с маслом. Если у вас достаточно сил и умения, чтобы выработать всю пахту с помощью лопатки, или рука достаточно прохладная и твердая, чтобы перебрасывать его из одной руки в другую, нанося быстрые, умелые удары по мере перекладывания, так чтобы каждая капля пахты была выбита, тогда мы говорим: никогда не промывайте масло. Но даже если вы это делаете, и из-за промывания неизбежно теряете часть того богатого вкуса, который было у масла наших матерей до появления всяких «современных улучшений», все же лучше так, чем не добиться полного избавления от пахты. Если хоть немного ее останется, вы не сможете получить масло, которое будет оставаться свежим неделю.

Переложите масло из маслобойки в деревянную миску, которая была хорошо ошпарена, а затем вымочена и охлаждена в холодной воде, и с помощью лопатки выдавите всю пахту, какую сможете; после этого бросьте горсть соли в три или четыре кварты холодной воды и быстро и тщательно промойте в ней масло; соль заставляет пахту стекать легче; слейте соленую воду и промывайте снова чистой холодной водой, пока она не станет прозрачной, слейте воду и посыпьте масло солью по своему вкусу. Вкусы настолько разнообразны, что точное количество соли указать нелегко. Мы используем столовую ложку соли на фунт масла. Спрессуйте масло в плотную форму после того, как вмешаете соль, накройте чистой тканью и отставьте в сторону, чтобы оно затвердело. На следующее утро разломите его и еще раз переработайте; сделайте аккуратные рулетики или оттиски, положите в каменный горшок и залейте рассолом, достаточно крепким, чтобы удерживать яйцо. Попробуйте так сделать, и посмотрите, не получится ли у вас хорошее масло зимой.

XLI. РЕМОНТ.

“The mother, wi’ her needle an’ her shears,

Gars auld claes look amaist as weel’s the new.”

ОДИН ДРУГ пишет: «Я с большим интересом следил за Выставкой по починке и штопке; но мой муж довольно скептически относится к тому, что от нее будет какая-то большая польза. Ему кажется пустой тратой времени выполнять эту работу с такой тщательностью, и он сомневается, что в наши дни изобилия женщинам будет необходимо так кропотливо латать, перешивать и штопать. Я отвечаю, что, вероятно, большая часть тех, кто видел эту работу или читал о ней, никогда не будут призваны ее выполнять; и все же мы знаем, что есть много, очень много тех, кто вынужден и будет вынужден экономить материал, пусть даже ценой потери времени; и поэтому я думаю, что эта выставка окажется полезным делом, если она приведет к более глубокому пониманию того, как выполнять эту работу хорошо. Насколько более респектабельными и обеспеченными могли бы стать бедные слои населения, если бы жена и мать умели аккуратно перешивать, латать и штопать, и так придумывать, чтобы даже самый маленький лоскуток можно было использовать с пользой и придать ему привлекательный вид. Я бы хотела, чтобы вы поговорили с нами на эту тему».

С тех пор как эта Выставка была впервые задумана, было сказано так много, и сказано хорошо, что наше слово может показаться совершенно излишним. Материнская забота о нашем «Домоводстве», однако, искушает нас рискнуть, хотя мы и не намерены утомлять наших читателей длинными речами. Каждый пункт уже был компетентно обсужден, и мы не можем предложить ничего нового.

Возможно, многие из тех, кто читал об этой «Штопке и починке», отвернулись, сказав: «Слава богу! Мне никогда не придется заниматься такой работой; я бы чувствовала, что трачу свое время глупо». Как вы думаете, время, потраченное на совершенствование в этом навыке, было бы более потраченным впустую, чем то, которое вы ежедневно отдаете вязанию крючком и вышиванию множества вещей, не похожих ни на что на небесах вверху, на земле внизу или в водах под землей? И все же время, потраченное на рукоделие, мало чему научило вас, что вы могли бы использовать на практике, если бы вас постигли неудачи, — а кто застрахован от неудач? Фортуна переменчива, и полисы, взятые в ее страховых компаниях, ненадежны.

Мы не хотели бы пренебрежительно отзываться о многих видах действительно элегантных модных изделий и украшений, созданных женским мастерством. Если у вас есть свободное время, то «это надлежало делать, и того не оставлять». Если случится беда, и кому-то из нас придется «вставать рано, поздно ложиться и есть хлеб печали», — планировать, переделывать и придумывать, используя все мастерство, которым мы обладаем, чтобы «заставить старую одежду выглядеть почти как новую», — как мы должны быть благодарны за то, что в наши молодые и более процветающие дни нас научили этому искусству, и благодаря ему мы теперь способны нести с собой в изменившиеся обстоятельства силу, способную извлечь свет из тьмы. Если человек знает, как обновлять и переделывать, то гораздо больше подлинного удовольствия в использовании этого знания для создания нового из старого, чем можно получить, совершая покупки в самом экстравагантном масштабе. Зайти в магазин с полным кошельком и покупать без ограничений все, что пожелает глаз; отправить материал портнихе и получить его сшитым и доставленным домой без каких-либо усилий с нашей стороны — это скучное удовольствие по сравнению с тем, чтобы придумать платье из скудного отреза или из случайных лоскутков и обрезков. Мы устаем от того, что не стоит нам никакого труда или раздумий; очарование быстро исчезает, и мы ищем что-то новое.

Теперь предположим, вы осмотрите платье, которое хорошо послужило. Оно немного испачкано и изрядно заношено; но вы говорите: «Оно такое красивое и идет мне, я буду чувствовать себя так, будто теряю старого друга, если выброшу его; что я могу сделать, чтобы вернуть ему красоту?» Если материал шелковый или шерстяной, даже самых нежных цветов, вы можете очень легко почистить его, не выцветив. Аккуратно распоров его, приготовьте равные части спирта, мягкого мыла и патоки. По полпинты каждого хватит, чтобы почистить шелковое платье, если только вы не потратили двадцать пять или тридцать ярдов на одно платье; в этом случае вам понадобится большее количество состава. Держите рядом два небольших таза или ведра с водой, одно с теплой, другое с прохладной, если только материал не шерстяной, тогда вам следует использовать горячую воду для обоих. Разложите по одной детали платья на гладильной простыне; окуните чистую губку в этот очень грязный на вид, но очень эффективный состав; трите каждое пятно отдельно, пока не очистите его; затем, поддерживая губку влажной, пройдитесь по всей детали, тщательно смачивая ее и осторожно удаляя грязь и пятна. Когда убедитесь, что сделали все, что могли, тщательно прополощите деталь в первой воде; не выкручивайте ее, а подержите и дайте немного стечь; затем встряхните и энергично встряхните, чтобы удалить как можно больше воды. Прополощите во второй воде таким же образом; встряхните как можно суше, по крайней мере, чтобы с него не капало; разложите ровно на гладильной простыне и быстро прогладьте. Будьте осторожны, гладьте по нити и гладьте до полного высыхания. Утюги должны быть такими горячими, как вы можете использовать, не опалив ткань. Если материал одинаков с обеих сторон, гладьте на той, которая была внешней стороной платья, но сшивайте его наизнанку.

Этот состав — такая мерзкая, грязная на вид смесь, что можно подумать, будто она испортит все, к чему прикоснется. Совсем нет. Мы чистили самые нежные шелка и ленты — голубые, фиолетовые, розовые и зеленые — и никогда не терпели неудачу в том, чтобы добиться очень хорошего обновления материалов, не меняя и не ослабляя цвет и не оставляя того жесткого, хрустящего налета на шелке, который обычно дает стирка.

Очистив платье, теперь попробуйте проявить всю свою изобретательность в его переделке. Измените сборки или складки, чтобы большая часть нагрузки при носке приходилась на более прочные места; измените положение отделки, чтобы скрыть какое-нибудь слабое место, или придумайте что-то, чтобы соответствовать требованиям ситуации. Если оно порвано или сильно изношено сверху и снизу, отрежьте все, что должно уйти; затем отрежьте верхнюю часть юбки от нижней, примерно на той высоте, где вы хотите, чтобы начиналась отделка, и вставьте кусок подкладки или бумажного муслина, чтобы восполнить длину того, что вы отрезали от поврежденных частей юбки. Поверх этой «обманки» наложите складку, буф, оборку или волан, которые вы подготовили для отделки. Мы считаем хорошей экономией покупать большой отрез, когда вы приобретаете новое платье, чтобы что-то осталось для ремонта, по крайней мере, для новых рукавов и лифа; но если у вас ничего нет, делайте вставки — конечно, очень аккуратно; и с помощью ленты, шелка или бархата цвета, контрастирующего или гармонирующего с платьем, сформируйте свою отделку.

Благодаря мастерству одежду можно настолько полностью преобразить, что ваши «самые дорогие и близкие» будут делать вам комплименты по поводу вашего нового платья. Единственное хорошее в нынешнем стиле верхних юбок, воланов, панье, бантов и всех мыслимых и немыслимых форм отделки — это то, что они являются чудесным подспорьем в превращении старых вещей в новые.

Некоторое время назад мы заметили, что одна наша юная подруга, которая обычно отличается удивительной опрятностью и простотой вкуса, была одета несколько более вычурно, чем обычно. Мы искренне похвалили ее за красивый шелк, отличный крой и очень подходящий цвет.

«Но я вижу, — сказала она, — что вы воздерживаетесь от слов похвалы моим отделкам. Они не соответствуют вашему вкусу, я знаю, мой друг, и, пожалуйста, не думайте, что они в точности соответствуют моему собственному. Позвольте мне открыть вам секрет. Каждый бант, лента, тесьма, складка и оборка скрывают вставку или заштопанную дыру».

В большой компании не было дамы, которая выглядела бы более благородно или лучше одетой, чем наша подруга. Если бы было больше таких скромно независимых и трудолюбивых девушек, мы бы слышали очень мало разговоров, столь обычных в наши дни, о том, что молодые люди не могут жениться, потому что барышни такие экстравагантные.

XLII. ТОЧНЫЕ ВЕСЫ И МЕРЫ В КУЛИНАРИИ.

МОЛОДЫЕ хозяйки очень часто жалуются, что, несмотря на их самые искренние усилия работать в строгом соответствии с данными правилами или рецептами, их неудачи случаются чаще, чем успехи. Они признают, что иногда их работа оказывается удовлетворительной, но спрашивают: «Почему так не должно быть всегда?»

Разницу в результатах их различных попыток можно объяснить только методом и точностью, или же поспешностью и небрежностью, с которыми выполняется их работа. Если не было какой-то ошибки в ингредиентах, какой-то разницы в качестве, возникшей из-за изменений между последовательными попытками, или если духовка и огонь не были должным образом отрегулированы, не может быть никакой причины для неудачи, кроме того факта, что рецепты и правила не всегда строго соблюдались.

«Но, — говорят они, — мы видели, как наши матери бросали ингредиенты вместе, по-видимому, не задумываясь, и мы часто видели, как другие приступали к работе по приготовлению пирожных, пирогов или хлеба с таким легким, беззаботным видом, что для наших неопытных глаз было совершенно удивительно, что вообще могли получиться хорошие результаты; и все же изделие выходило из духовки во всех отношениях идеальным. Раз за разом мы видели, как это делается, и работа всегда была благословлена удовлетворительным завершением; но если мы пытаемся применить этот способ работы, самые катастрофические и унизительные последствия обязательно восстают против нас. Почему это так?»

Просто потому, что вы пытаетесь ходить, прежде чем научились ползать, и естественно получаете болезненные падения от преждевременной попытки. Только когда человек привык к этой работе долгими годами постоянной практики, так что она выполняется почти инстинктивно, только тогда можно рискнуть отклониться от строгого соблюдения хорошо установленных правил. Но очень немногие, сравнительно, из самых опытных и зрелых хозяек пытаются использовать этот свободный и легкий способ приготовления; или если в какой-то чрезвычайной ситуации, требующей спешки, они вынуждены к этому, они уверят вас, что редко добиваются такого же совершенства, как если бы они взвешивали и измеряли со своей обычной тщательностью и точностью. Иногда мы встречаем несколько прирожденных кулинаров, для которых «закон не писан», точно так же, как мы находим людей, у которых есть природный дар к кройке и шитью и изготовлению шляпок, чья работа, выполненная инстинктивно, не уступает работе любого французского модельера. Но такие случаи редки и, мы склонны думать, нежелательны, разве что для собственного удобства. Если вокруг есть молодые девушки, в семье или среди друзей, которые могут быть вынуждены обращаться к вам за наставлением, вам было бы очень трудно и неловко, обладай вы таким даром, пытаться учить или облекать в слова то, что вы способны делать так полностью интуитивно. Даже в своем собственном уме вы обнаружили бы, что затрудняетесь сформулировать определенное правило или рецепт для этого. Ваши руки, кажется, выполняют это независимо от вашей головы. Пусть кто-нибудь из этих одаренных попытается написать рецепт, которому новичок мог бы легко следовать, и они справятся с этим гораздо более неуклюже, чем вы в своих попытках работать без определенного правила.

«Но даже когда мы действуем в точном соответствии с рецептами, мы часто терпим неудачу».

Вы уверены, что вы точны? Мы так не думаем. Требуется некоторый небольшой опыт, чтобы уметь правильно взвешивать и измерять, и мы часто замечали, что именно отсутствие этого опыта является причиной неудач у большинства молодых хозяек. Если не хватает «совсем чуть-чуть» до полного веса, или «совсем чуть-чуть» лишнего, разве вы не склонны сказать: «О, это достаточно близко; такая небольшая разница не может иметь значения, а я спешу»?

«Только мелочь» принесла много вреда почти во всех сферах жизни — вред, который часто бывает неисправим. Если муки чуть больше, чем нужно, ваш хлеб или пирог будет плотным; может, и не тяжелым, но лишенным того легкого, нежного состояния, которое так желательно. Или, если используется чуть меньше положенной меры, он «осядет» от корки и окажется на вашем столе плоским и сырым.

Весы и точные меры — единственная надежная опора, но их не всегда можно найти в каждой семье. Поэтому очень желательно всегда иметь под рукой таблицу правильных мер. Действительно, когда таблица совершенна, гораздо удобнее и легче готовить правильные пропорции с помощью мер, чем с помощью весов, только нужно проявлять осторожность и рассудительность, чтобы учитывать любую необычную влажность продуктов, так как она влияет на меру больше, чем на весы. Всегда лучше ставить муку, крупу, сахар и т. д. поближе к огню, чтобы они подсохли перед измерением.

Таблица мер, четко напечатанная крупным шрифтом, должна висеть над столом или на стене на каждой кухне.

Мы завершаем удобной таблицей жидких и сухих мер:

Жидкие.

60 drops | = 1 teaspoonful.
2 teaspoonfuls | = 1 table-spoonful.
4 table-spoonfuls | = 1 half-gill.
8 ” | = 1 gill.
2 gills | = 1 tumblerful or half-pint.
2 tumblerfuls | = 1 pint.
2 pints | = 1 quart.
4 quarts | = 1 gallon.

Сухие.

2 even teaspoonfuls | = 1 even table-spoonful.
4” table-spoonfuls | = 1 ounce.
8” ” | = 1 gill.
2 gills | = 1 tumblerful or half-pint.
2 tumblerfuls | = 1 pint.
2 pints | = 1 quart.
1 heaped q’t sifted flour | }= about 1 pound.
1” ”sugar
1 even q’t softened butter
1 pint of water | = 1 pound.
10 eggs | = about 1 pound.

XLIII. ОБУЧЕНИЕ МАЛЕНЬКИХ ДЕВОЧЕК ШИТЬЮ.

«ДА, я полагаю, мне придется когда-нибудь научить мою маленькую девочку шить; но я очень благодарна, что у меня есть еще несколько лет, прежде чем мне нужно будет взяться за этот крест. Я снабжаю ее кусочками ткани, иглами, нитками и ножницами и позволяю ей развлекаться попытками шить; но как я боюсь того времени, когда мне придется начать всерьез и попытаться научить ее правильному способу! Я иногда надеюсь, что, позволяя ей портить ткань и играть в шитье, со временем, видя, как я делаю ровные швы и делаю маленькие стежки, она постепенно научится путем подражания и наблюдения, без особых усилий с моей стороны. Как вы думаете, может ли она?»

Никогда. Несомненно, некоторые дети учатся с гораздо меньшими усилиями, чем другие; но позволяя вашей маленькой девочке «играть в шитье» — портить ткань, как вы это называете, — вы лишь потворствуете тому, что у нее вырабатывается небрежная привычка, которую она нелегко променяет на прямые швы и крошечные стежки.

«Посоветуете ли вы мне держать нитки, иглы и ткань подальше от нее и постараться заинтересовать ее какой-нибудь другой игрой до тех пор, пока я не буду вынуждена научить ее правильно ими пользоваться?»

Нет; почему вы должны лишать ее таких невинных развлечений? Почему бы не начать сразу учить ее делать вещь правильно, даже когда она играет?

«Учить этого ребенка! Чему она может научиться в своем возрасте?»

Разве она не может вдеть нитку в иголку?

«Конечно; довольно искусно».

А разве она не может проталкивать иголку в ткань и обратно?

«О да; для ребенка она проявляет настоящий талант к этому спокойному женскому занятию».

Тогда вы видите, что она может чему-то научиться, несмотря на свой юный возраст. Как вы думаете, сколько еще зрелости или мастерства потребуется ей, чтобы научиться, благодаря нескольким хорошо направленным усилиям с вашей стороны, вводить иголку на надлежащем расстоянии, захватывая лишь столько нитей для стежка?

«Ну, она же еще ребенок; ей чуть больше трех лет. Учить ее! Как нелепо! Вы должно быть —»

Становитесь слабоумным, вы думаете. Очень вероятно; но эти идеи не являются признаком этого. Мы считаем, что это здравый, твердый смысл; такой, которым руководствовались наши матери и бабушки в старые добрые времена, когда раннее обучение и подлинное трудолюбие были в моде; когда было больше занятых пчелок, чтобы «улучшить каждый сияющий час» детства; когда эти первые годы, которые тогда проходили в «книгах, работе и здоровой игре», были в тысячу раз более детскими и счастливыми, чем наши дни современного прогресса. Теперь маленьких ковыляющих крошек носят на руках няньки на детские вечеринки, наряжают, украшают оборками и завивают, пока всякий след простого детства не теряется в их мучительно нелепых попытках подражать своим более глупым старшим — их держат допоздна, далеко за пределами здорового времени отхода ко сну, и кормят пищей, вредной даже для зрелых желудков, но губительной для детского пищеварения. Ах, дорогая маленькая женщина! Будет ли это более трудной задачей, требующей больше мастерства и терпения, взять вашу маленькую девочку на колени на десять или пятнадцать минут каждый день и показать ей, как держать и использовать иголку; взяв теплые, мягкие, невинные маленькие ручки с любящими ласками в свои и направляя крошечные пальчики, пока наконец она не научится просовывать иголку сквозь ткань на надлежащем расстоянии без посторонней помощи; будет ли это труднее или утомительнее, чем наряжать и беспокоиться о своем малыше, пока она не будет натаскана в танцах, обучена кланяться и делать реверансы и грациозно принимать руку своего маленького партнера в танце? Не причинит ли вам боли видеть, как при таком обучении принудительно развиваются первые ростки зависти, ревности и дурного нрава? Сравните этот труд и ответственность с мягким и любящим лепетом вашей маленькой девочки, когда она устраивается у вас на коленях и с веселым смехом наблюдает, как яркая иголка ходит туда-сюда; и когда наконец она освоит один стежок, и вы скажете «хорошо сделано», не окупит ли ее крик торжества труды учителя? Будет ли это по-прежнему работой, которую нужно бояться? Напротив, не будете ли вы ждать этого ежедневного урока как самого приятного долга дня?

«Все это звучит очень красиво; но когда мы переходим к реальности — большие стежки, длинные стежки, сборки и складки, ошибки и досадная небрежность — сколько ярдов ткани будет потрачено впустую, прежде чем маленький ребенок сможет сделать хотя бы дюйм приличного шитья?»

Ни одного. Выкроите маленький блок для лоскутного шитья. Скажите ребенку, что она может сделать одеяло для кроватки своей куклы, как только сможет делать это хорошо. Используйте красивые, яркие цвета. Возьмите ее на колени и покажите, как нужно делать стежок, произнося веселые, нежные речи, пока работа идет своим чередом. «Смотри, милая, ты должна захватить две из этих нитей с той стороны и продеть иголку через две другие с другой стороны, затем вытяни иголку; это один стежок; мама сделала это. Теперь давай посмотрим, как маленькая девочка сделает такой же. Нет, нет; пусть мама подержит твою руку ровно. Вот, так правильно. Теперь можешь попробовать еще раз. Смотри, ты захватила чуточку слишком много с той стороны. Думаю, мы просто вытянем это и попробуем еще раз. Было довольно хорошо, но немного длиннее, чем в прошлый раз, и я думаю, кукле это не очень понравится; так что мы вытянем это и будем очень осторожны в следующий раз. Вот, это моя маленькая женщина! Ты сделала три хороших стежка, и теперь мы отложим шитье и побежим на улицу играть. Когда папа придет домой, маме придется показать эти красивые стежки, и он будет очень доволен». Таким образом, не пройдет и нескольких недель, как квадрат для маленькой кроватки куклы будет закончен, и вы скажете: «Моя маленькая дочка сделала это так очень хорошо, я думаю, нам придется сделать еще один и сшить их вместе, чтобы получилось одеяло побольше». Не пройдет и года, мы уверены, у вас будет одеяло, достаточно большое для кровати вашей собственной маленькой девочки, каждый стежок сделан хорошо, а мать и ребенок станут ближе друг к другу и счастливее от каждого дня занятий. Мы считаем большой ошибкой при обучении ребенка шитью пропускать очень плохую работу просто потому, что вы думаете, что через некоторое время она научится делать лучше; и вы отложите несколько ранних попыток в сторону, вместо того чтобы взять на себя труд вытаскивать несовершенные стежки. Только полдюйма или три-четыре стежка в день, сделанные хорошо, — это большое достижение. Будьте нежны, но очень тверды. Не муштруйте ребенка, пока он не устанет и не начнет уклоняться от второй попытки; но все же пусть будет хорошо понято, что каждый стежок должен быть идеальным, прежде чем он будет принят, а затем не скупитесь на похвалу, когда усилие увенчается успехом. Не уничтожайте первую работу ребенка, сделанную так тщательно. Она доставит вам много удовольствия, когда ваша дочь станет женщиной, и будет бесценна для нее как доказательство ваших верных наставлений, когда вы навсегда скроетесь с ее глаз.

XLIV. УХОД ЗА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ.

МЫ не претендуем на какое-либо большое мастерство или опыт в разведении домашней птицы и, возможно, не сможем дать удовлетворительные ответы на вопросы, которые были присланы некоторыми из наших читателей, которые кажутся почти обескураженными повторяющимися неудачами; но мы рискнем предложить несколько советов, которые, если им следовать, как мы думаем, по крайней мере частично преодолеют некоторую часть их трудностей и недоумений и могут быть приемлемы для других в их первой попытке.

Сельскохозяйственные газеты заполнены описаниями и рекомендациями многих причудливых и, несомненно, очень отличных курятников и птичьих дворов. Однако мы мало знакомы с этими современными улучшениями. Те немногие, что мы видели, не вызывают нашего энтузиазма, и мы не видим, чтобы доход или выгода в какой-либо степени компенсировали дополнительные расходы. Мы не слышали, чтобы лошади Нерона стали намного лучше, когда их кормили золотым овсом и подковывали подковами из того же драгоценного металла; и мы не верим, что куры, укрытые в роскошных дворцах, будут более продуктивны, чем наши леггорны и кохинхины. Но каждый имеет право на свои собственные причуды; мы сейчас обращаемся к тем, кто еще не нашел времени или средств построить причудливые курятники, но довольствуется более простыми приспособлениями.

Мы считаем важным, если возможно, иметь хороший двор и вместительный курятник, в котором отделения для кладки яиц, высиживания и насесты можно было бы держать отдельно. Эти удобства не всегда можно обеспечить такими просторными и приятными, как хотелось бы; но какими бы простыми ни были условия, необходимо, чтобы здание содержалось в безупречной чистоте, если вы хотите обеспечить успех. Насест требует наибольшего ухода. Его следует подметать раз в неделю, шесты и боковые стороны хорошо очищать жесткой метлой, а рассыпанные перья и помет из-под шестов собирать в бочки, выносить из курятника и держать сухими. Это отличное удобрение или гуано, и оно очень ценно, если его хорошо компостировать.

Такой же уход необходим в помещениях для кладки и высиживания. Мудро раз в неделю убирать всю солому из гнезд, вычищать ящики дочиста и пополнять свежей соломой. Немного золы или несколько кусочков древесного угля, положенных под солому, помогают сохранять гнезда свежими. Старую солому и грязь следует отправлять в компостную кучу. В отделении для высиживания гнезда нельзя беспокоить, пока все яйца не вылупятся, а маленькие цыплята вместе с матерью не будут убраны. Затем ящик нужно опорожнить, хорошо вымыть, высушить и побелить, чтобы он был готов для нового обитателя.

Требуется время и некоторые хлопоты, чтобы содержать курятник и двор всегда в чистоте; но это хорошо окупает хлопоты, и, если делать это хорошо каждую неделю, на самом деле потребуется меньше времени, чем на грандиозную уборку раз или два в год. Эти дни уборки в домах или хозяйственных постройках — большие неприятности и мучения, делающие всех сердитыми и недовольными; но если в каждом отделении принято, что все всегда должно быть на своем месте, и что раз в неделю все должно быть приведено в порядок, самый небрежный человек, если его однажды соблазнить попробовать этот эксперимент, был бы поражен возросшей легкостью труда, а удовольствие, безусловно, было бы вчетверо больше.

Каждую осень и весну, и по крайней мере один раз в течение лета, всех птиц следует выгонять из дома и двора, чтобы внутреннюю часть здания можно было хорошо окурить серой, а затем тщательно побелить, чтобы обеспечить уничтожение паразитов и хорошее здоровье обитателей. Следует выбрать день, когда ни одна курица не сидит на яйцах, а затем нужно разжечь немного древесного угля в старой жестяной банке или сковороде, хранящейся для этой цели в каждом отделении, и посыпать угли серой, когда они хорошо разгорятся. После этого плотно закройте двери и окна и оставьте серу догорать, что произойдет через несколько часов; затем распахните двери и окна и впустите воздух. После этого каждую часть нужно хорошо побелить, заполняя все трещины, дыры или углы побелкой — особенно гнезда или ящики для несушек и наседок. Посыпьте несколько маленьких кусочков древесного угля в гнезда, когда они высохнут, чтобы сохранить их свежими; наполните их свежей соломой и верните птиц в их чистый дом.

Ящик или бункер с древесной золой следует поставить в одном углу насеста и держать его всегда наполненным и свободным от грязи, чтобы птица могла в нем валяться и по мере возможности избавляться от паразитов.

Насест следует сделать так, чтобы шесты можно было поднимать или опускать по желанию. Зимой поднимайте шесты как можно выше, так как тепло поднимается вверх, а птице нужно как можно более теплое место для зимы. Летом опускайте насест, чтобы они могли спать там, где свободно циркулирует воздух. Если возможно, обеспечьте хороший просторный двор за курятником, где куры могли бы иметь достаточно места для выгула. Сливы хорошо растут в таких дворах, а куры вносят большой вклад в уничтожение долгоносика. Старые кастрюли или деревянные корыта, наполненные водой, должны быть во дворе, чтобы у кур всегда был доступ к питью. Если у вас много снятого молока или пахты, они будут благодарны за все, что вы сможете выделить, и покажут свою благодарность увеличением ежедневных подношений.

Кучи старой штукатурки или устричных раковин должны храниться в разных частях двора; если часть раковин можно сжечь и растолочь, будет еще лучше. Любые помои из дома принесут большую пользу; и если свиней не держат, все, что бросают в «ведро для помоев», кроме соленого, можно использовать с пользой. Сохраняйте всю воду, в которой варились картофель и овощи; бросайте в нее их очистки или кожуру, а после каждого приема пищи добавляйте все остатки, доведите эту воду до кипения, всыпьте горсть или две грубой муки, и зимой кормите этим кур в теплом виде, и вы обнаружите, что это очень приемлемо и выгодно. Каждый кусочек свежего мяса, кости от супа, но не соленое мясо, принесут им пользу. Если вы рядом с мясной лавкой, он продаст вам за несколько пенни или отдаст «легкие» или голову одного из животных. Порубите их и бросьте на птичий двор. Черви и кузнечики помогут им пережить летние месяцы; но зимой они должны получать что-то в виде свежего мяса. Каждое утро и вечер разбрасывайте дробленую или цельную кукурузу по двору в чистом месте. Клевая ее, они будут захватывать немного гравия, который очень необходим для поддержания их здоровья.

Во многих случаях не удобно или не считается необходимым обеспечивать курятник и двор, позволяя всей птице свободно бродить по территории. Небольшая забота приучит их не причинять большого вреда в садах; но вы не должны ожидать слишком многого; если у вас есть виноград, смородина или мелкие фрукты, они будут слишком заманчивы для природы курицы, чтобы устоять, и в конце концов окажется, что стоит значительной жертвы времени и денег, чтобы поместить их вне досягаемости искушения. Кроме того, если им позволено бродить, вы не сможете всегда отследить их гнезда, и вы останетесь без яйца в доме, когда оно больше всего нужно. При очень небольшом уходе и выборе лучших и самых надежных пород этого никогда не случится, если куры содержатся в загоне и с подходящим домом. Чистокровные леггорны линяют всего шесть недель в году — в ноябре и декабре. Если они выводят своих цыплят первого апреля, молодки начнут нестись в октябре, как раз когда их матери начнут линять. Если вылупятся в августе или начале сентября, они будут нестись к первому апреля; так что часть кур будет нестись все время. Некоторые люди забивают своих кур, как только молодки начинают нестись, таким образом, не имея линяющих птиц на своей территории; но мы считаем это глупым. Яйца второго года обычно крупнее, и курицу можно выгодно держать три или четыре года. Наши собственные эксперименты приводят нас к мысли, что белые леггорны и кохинхины — лучшие несушки.

XLV. УЧРЕЖДЕНИЯ ДЛЯ ОБРАЗОВАНИЯ ЖЕНЩИН.

ВАССАР, мы думаем, — это первый колледж для женщин, когда-либо основанный. Щедрое обеспечение для его содержания, в соответствии с пожеланиями основателя — часовня, библиотека, кабинет, учебные аудитории; дома для профессоров; общежития для студентов; столовая и кухня; прачечная и пекарня — все необходимые удобства, все завершено самым одобренным образом. Все здание отапливается паром и освещается газом. Здесь физическая культура получает всю заботу, которую могут дать современная наука и опыт. Цветочным садом управляют молодые леди. Гимнастические упражнения, верховая езда, езда в экипаже, катание на лодках или коньках имеют свою полную долю поощрения и внимания. Все заведение и его устройство — самые превосходные, обеспечивающие надлежащее количество упражнений для гарантии хорошего здоровья, а также ясные головы для часов, посвященных учебе.

Но в этом щедром обеспечении достижений для наших юных дочерей и тщательной подготовке во всех здоровых упражнениях, кажется, был один отдел, полностью упущенный из виду, который, безусловно, требует большой доли внимания, и где, мы думаем, верное обучение основам должно, в связи с другими отделами, начинаться с самых ранних и простых уроков, с полным пониманием того, что оно должно идти рука об руку с другими отраслями на протяжении всего курса. Мы имеем в виду полное и самое тщательное обучение всему, что относится к домоводству и домашним знаниям.

Подготовительное обучение и полный университетский курс в образовании девушки должны охватывать больше лет, чем считается необходимым для подготовки мальчика к окончанию учебы и вступлению в обязанности взрослой жизни, потому что мы уверены, что умы наших девушек перегружены попыткой втиснуть слишком много предметов в каждый год, тем самым постоянно держа их в спешке и перенапряжении. У них много дел во время учебы в школе, которые от мальчиков не ожидаются, или, во всяком случае, за которые они никогда не берутся. Ни одна молодая леди, мы верим, не сядет за свои занятия утром, пока ее комната не будет аккуратно приведена в порядок. Многие маленькие штрихи нужны для обеспечения этого, которые они не могут доверить горничной или служанке, и которые было бы несовместимо с женской опрятностью оставить невыполненными. Затем у девушки есть свой гардероб, за которым нужно следить; распоротые швы, которые нужно зашить, пуговицы, которые нужно заменить, и множество других вещей, которые мальчик делает за него или оставляет невыполненными. В девичестве, как и в более поздней жизни, обязанности женщины более сложны и разнообразны, чем мужские. Есть так много мелочей, незначительных самих по себе, но удивительно важных в том искусном сочетании, которое должно быть соткано вместе, чтобы составить совершенное целое в характере женщины, что небезопасно легкомысленно относиться к любому из них. Некоторые пункты кажутся очень пустяковыми и неважными, когда их не рассматривают как связующие звенья, без помощи которых вся благородная структура должна быть неполной.

Никто не может сказать, пока идет процесс построения и совершенствования, через какие глубокие и бурные воды драгоценная ладья, однажды спущенная на воду, может быть вынуждена пробивать себе путь. Поэтому мудро, закладывая фундамент, быть уверенным, что ни одна балка, винт или заклепка, какими бы незначительными они ни казались в то время, не были отброшены или ненадежно закреплены.

Даже если бы можно было гарантировать, что большинство молодых леди, заканчивающих наши превосходные семинарии, никогда не окажутся в положении, где они могли бы найти удобным, если не необходимым, трудиться, чтобы обеспечить домашний уют, или готовить пищу для мужа или детей, все же нет места, свободного от забот, где для хозяйки не было бы более полезно для комфорта и счастья не только тщательно знать, что надлежит делать по дому, но и знать, как сделать это самой, если это когда-либо станет необходимым. Знать, как сделать это хорошо, не повредит; не знать, как — может иногда подвергнуть человека большому дискомфорту и унижению.

Мы однажды зашли к даме большого богатства. Ее заведение и образ жизни требовали большого штата слуг, которые получали самую высокую плату. Среди ее слуг только что произошло какое-то беспокойство. Кухарка, получавшая сорок долларов в месяц, вообразила, что ее подчиненная на кухне не оказывает ей должной помощи. Она, помощница кухарки, была выше такой службы, которая требовалась. Ни одна не хотела уступать, и обе ушли. Официантка, прачка и няня уже некоторое время вынашивали вражду, которой нужен был только этот взрыв на кухне и атмосфера, которую он породил, чтобы развить окончательную катастрофу. Шум и дым битвы только что утихли, когда мы позвонили в звонок, на который ответила сама дама со смеющимся, счастливым лицом, ничуть не встревоженная этим необычным положением вещей. После того как наше дело было сделано, она была наведена им на то, чтобы рассказать нам веселую историю о событиях дня.

«И что же вы будете делать теперь?»

«О, я отправила свою гордеробную в детскую, отправила швею искать других на замену дезертирам, а кучера на рынок. Я буду открывать дверь, пока они не вернутся, а потом я намерена удивить мужа по его возвращении обедом собственного приготовления. Мама позволяла мне играть в кухарку иногда, когда я была маленькой. Она думала, что каждая девушка должна, по крайней мере, знать, как приготовить обед. Я узнала тогда много такого, что, я думаю, не забыла, и я обязана ей тем, что это маленькое беспокойство, первое, которое у меня было, совсем меня не беспокоит».

Конечно, те, кто держит только одного или двух слуг, подумают, что ее мало что могло потревожить, пока гордеробная, швея и кучер были под рукой. Но мы думаем, что тех, кто держит наибольшее количество слуг, больше всего стоит пожалеть, и когда приходят перемены, требуется много терпения и некоторое мастерство, чтобы перераспределить тех, кто остался, если от них требуется хоть один лишний шаг.

Мы знаем двух маленьких девочек, чья мать обучает их встречать такие неудобные перемены, когда они станут женщинами, в том же независимом духе. У них есть большая игрушечная кухонная плита, но такая, на которой они могут делать настоящие пироги, как говорят маленькие леди, и настоящий хлеб, и настоящий пирог можно сделать на ней, хотя и лилипутского размера. Плита стоит в комнате матери, труба выходит в дымоход детской. У них есть маленькая доска для раскатки теста и скалка, и все необходимые инструменты в малом масштабе, и нет более богатой награды, которую можно дать, чем позволение испечь пирог или что-то сделанное ими самими, чтобы поставить на семейный стол. Конечно, они работают под присмотром матери и по ее инструкциям, и в более поздние годы эти маленькие девочки поблагодарят свою мать за это раннее обучение.

Эта игра в кухарку — легкий и приятный способ обучения маленьких девочек первым урокам, и если бы, как в другие времена, их полностью обучали дома очень важному достижению домоводства их матери, не было бы необходимости в объединении домашних и интеллектуальных учреждений в наших школах и семинариях; но, к сожалению, очень немногие, сравнительно, из матерей нынешнего дня имеют здоровье, чтобы обучать своих дочерей так тщательно, как было бы удовлетворительно или доступно; или, если здоровье дано, желание посвятить свое время и внимание этому делу отсутствует. По этой причине мы не видим лучшего пути, чем включить эту часть образования наших девушек, если возможно, в другие предметы, преподаваемые в школах и колледжах, чтобы шитье, подметание, стирка и кулинария — все тонкости домашних знаний — преподавались так же полно, как чтение, письмо или так называемые высшие науки; или, если это объединение невозможно, по крайней мере домашнее образование могло бы быть сделано дополнительным курсом — ученицы понимали бы, что никто не может «выпуститься», пока не пройдет этот отдел.

Мы боимся, что старые добрые времена материнского обучения не очень скоро возродятся, и наша идея объединения этой важной части образования женщины с тем, что считается более высоким и интеллектуальным, возникла из впечатления, что, если не обучить их каким-то образом домашним обязанностям, наши девушки в течение четырех или пяти лет сидячего образа жизни приобрели бы отвращение к более активной деятельности, или, разрушив свое здоровье вредным и длительным применением, были бы совершенно неспособны к ней.

Мы предлагаем эти предложения в надежде, что внимание некоторых из наших прогрессивных душ может быть привлечено к этому предмету с более эффективной серьезностью, чем было показано.

XLVI. БОЛЬШИЕ ОШИБКИ.

КОГДА погода становится настолько теплой, что можно обойтись без печей и больших огней, обычно всерьез начинается регулярная «весенняя уборка». До тех пор самая совершенная хозяйка не может предотвратить накопление золы или мелкой пыли, которая, поднимаясь из печи или плиты внизу с каждым утренним обновлением, находит пристанище в коврах и мебели и может быть полностью удалена только более длительным процессом, чем тот, который можно уделить еженедельно. Если бы не то, что ковры и мебель были бы совершенно испорчены незаметным оседанием пыли и золы зимой, а также мухами, пауками, сыростью и плесенью лета, которые к осени стали слишком сильными для самой бдительной заботы, великий домашний ужас, о котором джентльмены так патетически сетуют — общая «генеральная уборка» — мог бы легко быть исключен. Без этих особых неприятностей мы могли бы обойтись, при хорошем управлении, лишь очень небольшим общим нарушением регулярного распорядка домашних забот и отсутствием расстройства семейного комфорта, кроме того, с чем самый привередливый мог бы терпеливо и весело смириться.

Последний штрих к совершенной очистке дома, по мнению многих известных хозяек, — это ярко отполированный камин или решетка, а кирпичи на задней и боковых сторонах либо побелены, либо покрашены (в сланцевый, серо-коричневый или какой-то нейтральный цвет), и как только это удовлетворительно выполнено, они очень чувствительны, если выражается какое-либо желание разжечь огонь снова до осени, предпочитая рисковать лихорадками или любыми малярийными неприятностями, столь вероятными в результате сырых или прохладных ночей и утр, чем видеть свои чистые, красиво покрашенные решетки почерневшими от действия огня.

Теперь мы не можем не думать, что это большая ошибка. Так много болезней и страданий, мы убеждены, можно предотвратить, разжигая небольшой огонь каждую ночь и утро, что все удовольствие от красоты свежих, красиво окрашенных решеток и каминов теряется в знании цены, заплаченной за это. Хорошо почерневшая решетка имеет для нас больше привлекательности, так как она говорит о сухих комнатах, розовых щеках и хорошем здоровье, тогда как неиспользованные и безупречные кирпичи говорят о ревматизме, ознобе и лихорадке, а также о бледных, желтоватых лицах.

Мы впервые осознали огромную важность этих утренних и вечерних костров на Западе и были бы благодарны, если бы усвоили это более легким путем, а не через суровую школу опыта. То, что было хорошей теорией и еще лучшей практикой в новой жизни на Западе, в равной степени полезно в любой местности, где прохладные ночи и утра предшествуют каждому дню и следуют за ним, или где можно ожидать внезапных переходов от сухой погоды к сырой или дождливой. В теплую погоду совсем не обязательно и не разумно разводить большие костры, которые будут нагревать комнату. Нужно лишь столько, сколько хватит, чтобы разогнать сырую прохладу атмосферы, которую обычно ощущаешь, входя в комнату рано утром или вскоре после наступления темноты. Достаточно нескольких щепок легкого дерева или небольшого пучка хвороста. В городе не всегда легко найти материал для этой цели, но в сельской местности, будь то старое или новое место, нет никаких трудностей и нет оправдания для небрежности. Мелкие палки и любое количество хвороста, остающегося от постоянно необходимых ремонтных работ или обрезки деревьев, всегда разбросаны вокруг, и если их не собирать ежедневно, они вскоре накопятся, и груды неприглядного мусора будут бросаться в глаза на каждом шагу. Хотя бы ради опрятности и экономии времени все это следует ежедневно убирать. Это не требует большого труда, и достаточно совсем немного времени. Если у вас есть маленькие мальчики или девочки, которых правильно приучили быть полезными, час или два работы на свежем воздухе станут для них приятным и полезным занятием. Дайте им детские козлы для распилки дров и пилу, небольшой легкий топорик и моток веревки, и пусть они ежедневно выходят и собирают хворост, который может валяться вокруг. Покажите им, как нарезать его на подходящие куски и аккуратно связывать в пучки. Затем они смогут легко, с помощью легкой тачки, отвезти их в дровяной сарай или навес и сложить, чтобы они были готовы к использованию. Полчаса или час работы каждый день — и дело сделано, и юные помощники не почувствуют, что это бремя. Но если оставить все на неделю или две, хворост спутается, куча вырастет, и то, что должно было стать лишь приятным отдыхом, превратится в обузу, возможно, действительно слишком тяжелую для детей, и тогда либо мужчине придется тратить свое время на эту работу, либо усердие и труд станут для молодежи чем-то отталкивающим. Это тоже большая ошибка. Но если эта работа будет выполняться регулярно, в определенные часы ежедневно, вашими детьми, можно получить тройную пользу: дом, участок и окрестности будут избавлены от неприятного мусора; одновременно, с небольшими затратами труда и без всяких расходов, будут обеспечены средства для поддержания здоровой атмосферы во всем доме; а ваши дети получат урок опрятности и трудолюбия, который они не забудут в последующие годы и который, независимо от их положения в жизни, всегда будет ценным.

Находясь среди сосен и пальметто в недавно заселенных частях Флориды, мы с завистью смотрели на «жирное дерево», как его называют, которое в изобилии валяется вокруг расчисток. Несколько маленьких щепок от этих сосновых узлов при первом же прикосновении спички вспыхивают удивительно ярким пламенем, перед которым, пока оно горит, меркнет свет наших лучших керосиновых ламп, а утренняя и вечерняя сырость изгоняется, так что обеспечивается комфортный, но не перегретый воздух. Мы были рады увидеть в этих ярко пылающих кострах, которые разводились регулярно, сильное доказательство здравого смысла.

Мы полагаем, что добрая половина болезней, которыми изобилуют недавно заселенные страны или малярийные районы, могла бы быть полностью предотвращена этой легкой, простой практикой. Во всяком случае, это было бы, безусловно, столь же эффективно, как и бесчисленные и отвратительные дозы лекарств, которые каждая часть страны принимает как единственное средство исцеления; и это имело бы преимущество быть приятным средством, гарантированно не вызывающим какую-либо болезнь, гораздо худшую, чем первая.

Еще одна большая ошибка — это исключение солнечного света из наших домов. Мы говорили об этом некоторое время назад и хотели бы, чтобы важность свободного доступа солнечного света, так же как и разведения этих ранних и поздних костров, могла быть должным образом усвоена нашими хозяйками. Ни один предмет мебели никогда не должен приноситься в наш дом, если он слишком хорош или слишком деликатен для того, чтобы видеть солнце весь день напролет. Его присутствие никогда не должно исключаться, за исключением тех случаев, когда оно настолько яркое, что становится неприятным для глаз. И прогулка при хорошем, ярком солнечном свете, пока жара не стала слишком сильной, очень полезна, при условии, что глаза защищены вуалью или зонтиком, когда свет становится неудобно сильным. Солнечная ванна гораздо важнее для сохранения здорового состояния организма, чем принято считать. Солнечная ванна ничего не стоит, и это несчастье, ибо люди введены в заблуждение идеей, что хорошими или полезными могут быть только те вещи, которые стоят денег. Но помните, что чистая вода, свежий воздух, солнечный свет и дома, свободные от сырости, избавят вас от многих тяжелых счетов врачей и дадут вам здоровье и бодрость, которые не могут купить никакие деньги. Это хорошо установленный факт, что люди, которые много живут на солнце, обычно сильнее и здоровее тех, чьи занятия лишают их солнечного света.

XLVII. СТРЕМИТЕСЬ СДЕЛАТЬ ДОМ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ.

При планировании и обстановке дома молодые люди слишком часто жертвуют истинным вкусом и собственной совестью ради стиля, забывая, что они должны обустраивать дом для комфорта, а не как храм моды. Такая большая часть денег, отложенных на все расходы, тратится на украшение их гостиных — единственной части дома, которая в некоторой степени является общественной собственностью, — что они вынуждены обделять себя в плане комфорта и удобства, когда доходит до обстановки настоящего дома или семейных комнат, если только они не обладают столь обильным богатством, что расходы становятся второстепенным соображением. Мы считаем, что семейная гостиная и столовая должны получать больше внимания и заботы, чем любая другая часть дома. Опрятность, конечно, должна сохраняться везде, а гостиные могут быть обставлены с таким стилем и модой, какие позволяют ваши средства, чтобы удовлетворить ваши собственные желания или в угоду общественному мнению, если вы вообще склонны потакать его удовлетворению. В своих спальнях стремитесь к опрятности и удобству, так же как и на кухне; но когда вы переходите к гостиной и столовой, уделите себе достаточно времени, чтобы обдумать все, что связано с этими помещениями, и, после должного рассмотрения, приступайте к работе, которая, если ее правильно понимать, будет приятным трудом — трудом любви, никогда не заканчивающимся; потому что каждую неделю вам будет приходить в голову какое-нибудь милое приспособление или причудливое изменение или дополнение, с помощью которого вы сможете добавить к его простым прелестям, тем самым доставляя себе огромное удовольствие и наполняя свое сердце счастливыми мыслями. Судя по тону письма и вопроса, побудивших к написанию этой главы, мы не должны причислять автора к тем, кто желает занять положение среди «модников», чье величайшее удовольствие заключается в вечеринках, балах и театрах или в бесконечной череде «визитов» и кто был бы совершенно несчастен, если бы обстоятельства вынудили их провести тихий вечер дома, с никем, кроме своего мужа. Для таких дома не существует. Это слово принадлежит неизвестному языку, который их сердца никогда не смогут истолковать.

Мы совсем не сочувствуем тем, кто принимает как должное, что муж всегда больше виноват, если клуб или любая компания на стороне привлекательнее, чем его собственный дом. Когда «двое становятся одной плотью», если союз заключен по любви, а не из корыстных побуждений, сердце мужа будет естественным образом тянуться в часы досуга к спутнице, которую он выбрал из всех остальных; и в эти ранние дни именно от нее главным образом зависит сделать все окружение дома, вверенного ее заботам, настолько привлекательным, чтобы его шаги направлялись именно туда, потому что нигде больше он не сможет найти такого истинного комфорта и прочного счастья. Начав так, если вы и впредь будете продолжать накладывать на него свои чары, здесь, в этой приятной гостиной, молодая жена, он всегда будет предпочитать проводить свои часы досуга там, где ваше мастерство и вкус делают все более ярким и спокойным, чем может быть любое другое место. Сейчас, в самые ранние дни вашей супружеской жизни, прежде чем другие заботы поглотят ваше время и мысли, у вас есть возможность сделать дом словом священного значения, самой познать его истинную природу и собрать вокруг него ассоциации, которые будут прочными и станут защитой на всю жизнь.

Не «великими жертвами» или «героической преданностью», о которых вы говорите, можно обеспечить это благословение, но мелочами — повседневными делами — нужно начинать работу и закладывать здание на прочном фундаменте. Постоянно помните об этом, планируя комнату, выбирая мебель и расставляя множество мелочей, которые в совокупности делают гостиную по-особому привлекательной. Обеспечьте, если возможно, южный или восточный вид, или и то, и другое вместе. Выбирайте картины, которые создают ощущение дома, даже если это не искусная работа какого-то великого художника; они не всегда доставляют наибольшее удовольствие. Цветы и вьющиеся растения в комнате или на окнах удивительно добавляют жизнерадостности любой комнате, и этой в особенности. Имейте аккуратные белые шторы, чтобы частично исключить солнце в полуденные часы, и внешние ставни, чтобы любопытство не разделяло ваших вечерних удовольствий. Книга и пианино всегда желательны в семейной комнате, даже если у вас есть рояль для гостиных. Выбирайте самые легкие и удобные кушетки и кресла, не пожалейте времени, чтобы заглянуть на несколько фабрик, прежде чем решиться; ибо жесткие, неуступчивые диваны и стулья годятся только для показа или комнат пыток. Вместительный стол для книг и газ или лампы, подходящие для письма, с удобными ящиками для хранения всех необходимых письменных принадлежностей, и ваш собственный рабочий столик в углу — это существенно. Они всегда полезны и удобны; но нет необходимости вдаваться в подробные спецификации. Ваш собственный вкус и любовь, если вы возьметесь за работу в правильном духе, научат вас лучше, чем кто-либо другой. Расставьте необходимые предметы и все украшения с заботой и вниманием, чтобы, когда вы встанете у двери и оглядите работу, комната предстала перед вами как картина, говорящая о жизнерадостности, отдыхе и комфорте. Здесь, если вы с самого начала покажете мужу, что всегда интересуетесь его внешними трудами и обязанностями, он с радостью придет обсудить дневные дела; и не потребуется много времени, чтобы научить его, что хорошая, верная жена — лучший советчик, который у него может быть, — что его деловые знания и ваша женская проницательность и такт, объединенные вместе, решат сомнительные вопросы и распутают неприятные узлы, столь же безопасно и гораздо приятнее, чем любая помощь и совет, полученные вне дома. И в дальнейшей жизни, как вы думаете, не будет ли приятно оглянуться назад и проследить большую часть своего счастья до очарования и привлекательности, которые вы так искусно собрали вокруг приятной гостиной, когда вы, как «молодые люди», вместе советовались и закладывали фундамент для взаимного доверия и истинного домашнего мира? Если бы вы обеспечили самые элегантные гостиные, но оставили эту комнату холодной и пустой, небрежно содержащейся и лишенной какой-либо особой привлекательности, думаете ли вы, что ваши перспективы на счастье были бы такими же яркими? Или можете ли вы чувствовать, что заслужили бы их? Это ваша работа, молодая жена, — создать дом. Ваш муж может предоставить и обеспечить средства, но именно вы должны следить за тем, чтобы они использовались для взаимного счастья.

После гостиной столовая должна быть наиболее тщательно обустроена. Удивительно, как мало кто обращает на это внимание! Это иногда низкая, темная, плохо построенная комната, в которую ведет лестница, часто небезопасная из-за темноты, и обычно выходящая так резко на кухню, что аппетит пропадает, как только вы входите, из-за кухонных запахов, которые скапливались в столовой все утро; и приятное общение, которое должно оживлять каждый прием пищи, часто печально прерывается излишними разговорами из соседней кухни. Если там когда-либо случается спор или несчастье, кажется, что это всегда должно произойти, пока вы находитесь за столом. Наши городские столовые слишком часто следуют этому образцу. Здесь есть некоторое оправдание; ибо мы должны ожидать, так или иначе, быть «запертыми, стесненными и ограниченными» в городе; но в свободной, яркой сельской местности редко может быть дано такое оправдание, и все же заметна та же беспечность в отношении чего-либо приятного в расположении столовой. Выходящая на задний двор или двор для сушки белья, или выходящая окнами на скотный двор, без чего-либо привлекательного или жизнерадостного — это считается достаточно хорошим местом, чтобы «кормиться». Очень большая ошибка; ибо здесь мы должны встречаться не для того, чтобы поспешно поесть, встать и уйти по своим делам, но должно быть столько же удовольствия в свободной и жизнерадостной беседе за столом, сколько это возможно обеспечить во время самого акта еды. Друг иногда заглядывает; и когда дети собираются вокруг стола, их маленькие привлекательные манеры и восхитительный лепет удивительно добавляют удовольствия от трапезы. Наши американские мужчины, когда активно заняты бизнесом, как большая часть из них, часто находят часы завтрака и обеда единственными частями дня, когда они могут видеть своих детей. Обычно уже пора маленьким детям спать, прежде чем отец заканчивает свои труды и возвращается домой к чаю. По этой причине, если не по какой другой, столовая в каждой семье, как место, где, за исключением воскресенья, дети будут иметь лучшую возможность видеть своего отца, должна быть сделана яркой, жизнерадостной и по-особому привлекательной; потому что она будет более тесно ассоциироваться в их умах с его присутствием. По мере того как они становятся старше, их следует учить помогать в расстановке фруктов и цветов для украшения стола и буфета перед каждым приемом пищи, «потому что папа скоро будет здесь».

Вы можете подумать, что все это такие мелочи, что вы не можете представить себе, чтобы они имели большое значение при обустройстве дома или создании домашнего счастья, и, вероятно, почувствуете, что на ваш вопрос был дан неудовлетворительный ответ. Но, дорогая «молодая жена», поверьте мне, именно мелочами вы должны сделать дом, вверенный теперь вашему попечению, счастливым и настолько привлекательным для вашего мужа, чтобы у него не было желания искать удовольствия в другом месте. Не великими усилиями время от времени, а постоянным, ежедневным проявлением вашей вдумчивости и заботы вы обеспечите доверие и товарищество, которых вы так искренне желаете и ищете.

XLVIII. УХОД ЗА КУХОННЫМИ ПЛИТАМИ И ОЧАГАМИ.

После трудностей и проблем с прислугой нет ничего, что так сильно огорчало бы заботливую хозяйку, как попытка добиться внимания к кухонной плите или очагу. Причины, приводимые для оправдания неудач в любом конкретном пункте, бесчисленны, и все они перекладывают бремя вины на бедную, безобидную плиту. Никогда не было такой жалкой кухонной плиты. Огонь не горит или горит слишком яростно; духовка совсем не печет или печет так неистово, что все, что вы ей доверяете, портится. Она дымит, или газ выходит и наполняет дом неприятными запахами; она сжигает больше угля за один день, чем должно быть использовано за два; заслонки бесполезны, или решетку нельзя перевернуть. Едва ли можно представить себе дефект, который не был бы приписан этому необходимому злу — кухонной плите или очагу.

Отчасти, без сомнения, эти непрекращающиеся неприятности проистекают из беспечности или невежества слуг, но чаще, мы думаем, это происходит потому, что сама хозяйка не понимает причину трудности или не знает, как указать на ошибки и исправить их. Невозможно ожидать, что девушка будет успешна в управлении огнем и плитой, если вы не компетентны и не желаете дать ей полные инструкции, а также не готовы следить за этим постоянным ежедневным контролем, пока время и добросовестная проверка не убедят вас, что предмет полностью понят, а ваши предписания регулярно выполняются. Даже тогда следите, со всей добротой и терпением, не с духом придирчивости, а потому, что небрежность и забывчивость заложены в сердце почти каждого слуги, и непрестанная бдительность — ваша единственная защита от ошибок самого постыдного и досадного характера; и разве вы не знаете, что такие испытания всегда приходят в самое неожиданное и неудобное время? Без сомнения, иногда встречаются или о них слышат слуги, которые верны, осторожны, компетентны и которым можно доверять во всем; но они, «как визиты ангелов, редки и далеки друг от друга»; и мудро для каждой хозяйки быть столь же точной в своих объяснениях и столь же бдительной в наблюдении за их выполнением, как если бы она знала, что ее девушка совершенно невежественна во всем, что касается плиты или очага, пока не убедится, что она полностью понимает и регулярно выполняет уроки своей хозяйки. Тогда, если она терпит неудачу, можно смело рассматривать эту неудачу как преступную небрежность, для которой было бы очень трудно найти разумное оправдание.

Просто сказать слуге, как вы хотите, чтобы плитой управляли, или что-то еще сделали, отнюдь не достаточно. Сказать новой кухарке: «Бриджит, я хочу, чтобы ты была очень внимательна при чистке своего очага или плиты каждую ночь перед сном, и чтобы твои растопка и уголь были готовы к разведению огня утром», не обеспечит послушания. Ответ, несомненно, будет: «О да, мэм, я всегда это делаю». Возможно, раз в очень долгое время вы можете найти кухарку, которая будет делать это регулярно; ибо это, безусловно, если они только попробуют, самый легкий путь. Но не принимайте ничего на веру. Убедитесь своими собственными глазами перед сном, что означает это «всегда». Слишком часто это следует переводить как «когда мне удобно». Возможно, в течение короткого времени это может выполняться в соответствии с вашими пожеланиями; но держите глаза открытыми, или в девяти случаях из десяти, менее чем через месяц, вам скажут: «Я ничего не могу поделать с очагом или плитой». «Ты тщательно вычистила его каждую ночь, как я велела?» «О да, мэм; конечно, я это сделала». Теперь либо возьмитесь за работу сами и посмотрите, в чем дело, что является лучшим способом, либо пошлите за человеком с фабрики плит для осмотра. Стойте рядом с кухаркой, чтобы увидеть результаты его осмотра. Конечно, огонь должен быть полностью погашен, прежде чем он сможет что-либо сделать. Затем он снимет каждую крышку сверху и, скорее всего, обнаружит, что вся поверхность идеально забита мелкими кусочками угля и кучами золы, так что тяга затруднена; или, если трудность заключается не в этом, он вынет заслонку к яме под духовкой, и, несмотря на заверения кухарки, что она регулярно вычищается, вы обнаружите, что она заполнена золой до дна духовки; или решетка была так несовершенно опорожнена и очищена, что она сломана и забита шлаком, не оставляя места для разведения в ней огня. Теперь вся тайна раскрыта. Все протесты и заверения девушки о большой заботе в поддержании плиты в идеальном порядке больше не могут ослепить ваши глаза. Несколько таких примеров могут не обеспечить будущего внимания и правдивости кухарки, но они научат вас, что, как нога хозяина — единственная гарантия больших урожаев на ферме или успешных операций в любом деле, так глаз и рука хозяйки должны всегда быть наиболее бдительными и эффективными, чтобы обеспечить комфорт в доме.

Нет ни одного удобства, от которого так сильно зависит комфорт дома, как от хорошего кухонного аппарата, будь то в форме плиты или очага; и каким бы совершенным ни был патент, ничто не может быть так легко приведено в нерабочее состояние небрежным обращением. Перед разведением нового огня проверьте, была ли плита тщательно очищена от последнего; затем откройте заслонки; сверните и положите в решетку несколько кусков бумаги — или немного стружки, если вы можете ее достать, еще лучше; положите на это слегка несколько щепок или мелких кусочков растопочного дерева. Не бросайте их тяжелой массой, но расположите их так, чтобы дать свободные дыхательные отверстия; на этот фундамент положите несколько более крупных кусков сосновой растопки, и если вы спешите и вам нужен быстрый, яркий огонь, посыпьте сверху небольшую лопатку кокса, если он у вас есть. Ничто не разгорается быстрее, чем кокс. Теперь замените все крышки и подожгите бумагу спичкой, удерживаемой под решеткой. Если зажигать сверху, это должно быть, конечно, до того, как будут надеты крышки, и это наполнит кухню дымом. Когда дерево хорошо разгорится, прежде чем оно совсем прогорит, снимите крышки и поперечину (бумага к тому времени прогорит, и мало дыма побеспокоит вас) и насыпьте твердый уголь, разбрасывая его равномерно по бокам, но немного насыпая или округляя в центре. Будьте осторожны, чтобы решетка не была заполнена ВЫШЕ огнеупорного кирпича. Это очень важное соображение, ибо если насыпать выше, это повреждает плиту, выжигая железные части и затрудняя тягу, так что уголь не может легко разгореться, а тратится и тлеет, не принося большой пользы. Как только уголь хорошо разгорится, закройте тяги или заслонки, и у вас будет чистый, пригодный для использования огонь. Большая ошибка — использовать большое количество бумаги или растопки. Бумага, когда прогорает, создает удушающий, черный вид золы, который гасит огонь, а сосновая растопка, если используется слишком обильно, наполняет плиту таким количеством битумного дыма, что без необходимости забивает трубы.

Когда ваш завтрак подан и отправлен на стол, скажите кухарке поднять крышку с плиты и посмотреть, не стоит ли добавить небольшую лопатку угля, чтобы поддерживать огонь в хорошем рабочем состоянии; но не будет необходимости открывать тяги, пока завтрак не закончится, а посуда не будет вымыта и убрана. Когда это будет сделано, придет время начать приготовления к обеду, и тогда тяги следует открыть на несколько минут, а огонь разгрести или встряхнуть, чтобы удалить всю золу; но ни в коем случае не перемешивайте его сверху; это убивает огонь, превращая угли в черные. Зола удалена, поднимите две передние крышки и поперечину еще раз; насыпьте больше угля, всегда помня не заполнять выше огнеупорного кирпича. Цель поднятия обеих крышек и поперечины, вместо того чтобы насыпать уголь в одно отверстие и проталкивать его кочергой, как делает большинство девушек, состоит в том, чтобы предотвратить разбрасывание угля и его попадание на плиту плиты, под боковые крышки. Если это сделано, уголь, остающийся там, препятствует свободной циркуляции тепла; поэтому каждый раз, когда добавляется уголь, даже если обе крышки сняты, давая свободное отверстие для того, чтобы насыпать необходимое топливо, лучше всего провести кочергой под боковыми отверстиями и убедиться, что верхняя плита свободна от угля и золы.

Мы написали эти простые инструкции по просьбе «очень молодой хозяйки», которая уверяет нас, что есть сотни тех, кто «жаждет именно таких инструкций, кто, боясь обнаружить свое невежество, хранит молчание, подвергая себя всякого рода ошибкам, которые делают их мужей сердитыми, а их самих почти сводят с ума».

Мы сожалеем, что кто-то может стыдиться задавать вопросы по хозяйственным делам, какими бы простыми они ни были. Отвечать на них, если в наших силах, — удовольствие, и вопросы являются большим ободрением; ибо мы часто думаем, что исчерпали все, что нужно сказать, когда какое-то слово от «молодых хозяек» напоминает нам о моментах, которые мы упустили.

XLIX. СТАРЫЕ ПУТИ И НОВЫЕ.

Интересно отметить изменения и улучшения, которые были сделаны за последние полвека почти во всех удобствах и инструментах, необходимых для приготовления пищи. Может быть, легкость и комфорт, с которыми эта работа может выполняться с помощью этих новых приспособлений, по сравнению со старыми способами, и легкость, с которой все классы, богатые или бедные, могут и действительно обеспечивают все или некоторые из этих удобств, подтолкнули к потаканию роскоши, независимо от экономии или здоровья. Возможно, крепкое здоровье и долголетие, столь обычные среди наших предков, в некоторой степени были обязаны их более простой диете; но также, мы думаем, в очень большой степени их здоровой активности и трудолюбию, а также привычкам «рано ложиться, рано вставать», которых требовала их активная жизнь.

Но поскольку нынешнее поколение приобрело экстравагантные вкусы в отношении еды, так же как и в одежде, безусловно, есть повод для благодарности, что большие улучшения в механизмах, с помощью которых такая работа может выполняться, идут в ногу с культурным вкусом, который требует гораздо большего мастерства для удовлетворения. Мы сомневаемся, однако, что любое современное улучшение сможет когда-либо представить нам пищу, которая будет обладать редким превосходством, изысканным вкусом той, что раньше выходила из большой кирпичной печи нашей матери. Ах, хлеб — насыщенно-коричневый хлеб; сливочно-белый хлеб; пироги, пудинги и торты!

“’Twere worth ten years of modern life,

One glance at that array!”

Нам еще предстоит увидеть устройство, которое может компенсировать потерю старой кирпичной печи!

Но желания не вернут ее нам, живущим в городах или крупных поселках, если только мы не сможем вернуть старые первобытные леса и, вместо «угольных ящиков», снова обладать старомодными дровяными сараями с их богатыми запасами выдержанных дров, сложенных высоко до стропил; и огромными кучами зеленых дров во дворе, ожидающими дней досуга, чтобы быть нарубленными, расколотыми и убранными; или мы должны эмигрировать в незаселенные части Запада и Юга, которые все еще богаты великолепными лесами, где поселенцы вырубают величественные старые леса или расточительно сжигают их. В своей нынешней спешке расчистить землю они забывают о своем собственном будущем интересе и комфорте своих детей, которые из-за этого расточительства и разрушения будут лишены роскоши дровяных костров и вынуждены довольствоваться углем и всеми неприятностями и дискомфортом, связанными с его привычным использованием. Уголь превосходен для кухонной плиты; но это большая жертва, когда никто, кроме богатых, не может позволить себе дровяные костры, по крайней мере, в своей семейной комнате.

Первым обитателям диких земель может быть трудно сохранить огромное богатство топлива, спеша открыть свои фермы. Но нам кажется, что было бы мудро сохранить большие участки леса на любой новой ферме или усадьбе в качестве обеспечения на будущее; помня, что любые десять акров, тщательно возделываемые, принесут более обильные и лучше оплачиваемые урожаи, чем тридцать расчищенных, но плохо возделываемых; плохо, потому что владелец тратит время на вырубку леса на лишних двадцати акрах, которое должно было быть отдано тщательному возделыванию десяти. Когда мы бывали на Западе и Юге в разное время, было источником постоянного сожаления видеть то, в чем наши крупные города и поселки так сильно нуждаются, безрассудно отданным пламени, зная, что время не может быть далеко, когда эти молодые города почувствуют потребность в этом топливе так же сильно, как их старшие. Мы не можем не думать, пока едем через горящие леса, что даже женщина могла бы распорядиться так, чтобы леса могли быть в большей степени сохранены, а деревья, которые должны упасть, были спасены и сделаны полезными и прибыльными; в то время как комфорт и процветание владельца могли бы быть значительно увеличены за счет экономии, потому что ферма была бы приведена под более тщательную культуру и, таким образом, скорее вернула бы оплачиваемые урожаи.

Но мысль о горячо любимой кирпичной печи увела нас в пустыню и прочь от нашей темы.

Мы отмечали большую разницу между древним и современным способом приготовления пищи. Многие из наших читателей помнят и часто использовали кирпичные печи, большой старомодный камин, длинный кран, крюки для горшков и траммель на нем, а также большие горшки и котлы, подвешенные ими над яростным огнем — огромный «ростер», «голландскую печь», кукурузную лепешку, испеченную на «доске для баннока» перед светящимся слоем углей, в то время как яркие ряды яблок шипели на очаге. Но все эти названия для ваших детей как слова на неизвестном языке. Они никогда не узнают богатых вкусов, полученных только этим способом приготовления пищи; они также не вынесут боли и наказаний, которыми было получено это знание. Что сказали бы те тираны наших домашних хозяйств, современные кухарки, если бы их заставили потеть над пылающим огнем или жарить мясо, которое они готовят, на огненных углях в очаге?

Несколько лет назад нам подарили одну из плит Стюарта, которая оказалась настолько удовлетворительной, что мы никогда не ожидали и едва ли желали чего-то лучшего; и когда, несколько лет спустя, нас убедили поставить «Peerless» на ее место, хотя мы всегда были очень готовы попробовать что-то новое, что обещает облегчить или упростить кухонную работу, мы признаемся, что с большой неохотой согласились на это изменение, будучи никоим образом не склонными верить, что она может хоть сколько-нибудь конкурировать с нашим старым и хорошо проверенным другом, плитой Стюарта. Но плита доказала, что достойна своего имени. «Peerless» (несравненная) она, безусловно, была, и во всех отношениях дала нам больше комфорта, чем любая плита или очаг, которые мы когда-либо использовали, выпекая одинаково в каждой части духовки и используя гораздо меньше угля, даже чем плита Стюарта. Она производится компанией Pratt and Wentworth из Бостона.

Мы хорошо помним, когда кухонные плиты и очаги были впервые введены в общее пользование, и насколько уверенными были хорошие хозяйки, что ничего приличного нельзя приготовить с помощью этих странных приспособлений. Но потребовалось всего несколько дней, чтобы совершить полное обращение. С тех пор почти каждый год представляет публике какой-нибудь новый очаг или кухонную плиту, или заметные улучшения старых. Постепенно мы ожидаем увидеть плиты и очаги, приспособленные для использования газа вместо угля для приготовления пищи; и если может быть предоставлено лучшее качество газа, чем то, которое мучило нас последние несколько лет, мы полагаем, что любое такое изобретение приблизит нас к совершенству кухонных приспособлений, чем когда-либо было достигнуто. Быть свободными от дыма, пыли и досады от угля и золы будет действительно завершением, которое стоит желать больше всего.

Но пока газ не может быть использован таким образом на кухне, у хозяек есть основания быть вполне довольными многими отличными очагами и плитами, находящимися сейчас в общем пользовании.

L. НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО НАРЕЗКЕ.

Это большое достижение — уметь нарезать хорошо и легко, без неловкости; но это то, что получает слишком мало внимания. Слишком часто кажется, что хозяин или хозяйка, или кто бы то ни был, призванный выполнять эту обязанность за столом, не имеет представления о том, что нужно что-то еще, кроме как самым быстрым образом нарубить столько мяса, сколько требуется для удовлетворения потребностей присутствующих, без малейшего отношения к способу, которым это должно быть сделано, или выбору кусочков, которые должны быть обеспечены тщательной нарезкой. Мы видели тех, кто во всех других отношениях были истинными джентльменами и леди, нарезали птицу или кусок мяса таким варварским образом, что изгоняли всякое желание есть, и почти способность пробовать тот большой, грубый, изуродованный кусок, который был положен, или скорее брошен, на тарелку. Отрезать толстый, грубый кусок от любой части, на которую нож случайно упадет первым, помимо того, что это неопрятно и невкусно, также очень расточительно. После двух или трех таких небрежных нарезок весь кусок настолько обезображен и неровен, что уже невозможно получить прилично выглядящий кусочек: и кость остается с прилипшими к ней рваными кусочками, которые высыхают и становятся бесполезными, если оставить их на следующий день, но которые, если бы сустав был правильно нарезан, могли бы быть отправлены на стол в качестве холодной закуски к чаю, в аккуратной и привлекательной форме.

Наши дамы редко бывают хорошими резчиками и не часто пытаются это делать. Немногие были обучены или считали, что стоит попробовать и научиться; но в ранние времена это считалось неотъемлемой частью образования девушки. Отсутствие такого знания часто оставляет человека в неприятном и неловком положении; ибо для каждого иногда наступает время, когда джентльмен семьи должен отсутствовать, и дама должна делать нарезку или просить гостя или незнакомца, который может быть даже более неловким, чем она сама.

Стоять во время нарезки — не такой правильный или искусный способ выполнения работы, как сидеть; но иногда это легче и удобнее, и, если стол хоть немного переполнен, менее хлопотно для гостей. В таких случаях это вполне допустимо.

Нож для нарезки должен быть острым и тонким. Большой, широколезвийный нож нужен для мяса; длинное, узкое и остроконечное лезвие — для птицы и дичи; оба должны содержаться в идеальном порядке и всегда быть готовы к использованию.

При подаче птица или дичь должны быть положены на спину, грудкой вверх, для большего удобства резчика, который должен вставить вилку в грудку, крепко удерживая птицу, пока не снимет крылья и ножки, не вырежет вилочковую кость, не нарежет красивые, ровные ломтики с грудки и не удалит ключицу. Искусный резчик сделает все это, ни разу не перевернув птицу. Затем отрежьте боковую кость и разрежьте вдоль спины, разделив тушку на две части. Отделите голень от второго сустава, и при помощи даме, если она предпочитает крылышко, разрежьте его на две части, чтобы она могла обращаться с ним более удобно.

Окорок, или ногу ягненка или баранину, следует сначала разрезать посередине, чисто до кости, проведя ножом по кругу. Затем нарежьте тонкие, ровные ломтики с верхней или более толстой части, осторожно отделяя каждый ломтик от кости внизу, не разрывая его. Некоторые ломтики можно также нарезать с нижней части ноги или окорока, которые так же хороши, как и верхняя часть; но через некоторое время вы дойдете до жил или волокон, и тогда остаток нижней части следует отложить, чтобы вырезать все маленькие кусочки для закуски к чаю, или, в окороке, нарубить как приправу или с другими видами мяса для хаша. Нарезая мясо таким образом, можно многое сэкономить. Хорошая нарезка — это хорошая экономия.

Средняя часть вареного языка — лучшая, и ее следует сначала подавать гостям. Кончик годится только для хаша. Его всегда следует резать поперек, никогда вдоль.

При подаче филея положите его на блюдо с вырезкой внизу и нарежьте тонкие ломтики вдоль со стороны, ближайшей к вам; затем переверните кусок и осторожно нарежьте вырезку, разрезая поперек куска, подавая поровну из обеих частей.

При нарезке передней четверти ягненка отделите лопатки от ребер; затем отделите ребра. Переднюю четверть свинины и баранины следует нарезать таким же образом. При нарезке задней четверти аккуратно разрежьте между ребрами до сустава, который затем должен быть осторожно отделен, чтобы не принести на тарелку рваный, изуродованный кусок. Чтобы сделать это, вы будете обязаны поручить своему мяснику особенно расколоть суставы, не только задней, но и передней четверти. У него есть инструменты, чтобы сделать это более искусно, чем вы можете, и если это не сделано хорошо, совершенно невозможно аккуратно нарезать ребра. Подайте кусочек почки и жира каждому гостю, если это приемлемо. Некоторые не любят почку и могли бы есть с большим удовольствием, если бы ее не было на их тарелке, и по этой причине безопаснее спросить каждого перед тем, как помогать.

При нарезке филе телятины начните резать сверху, подавая порцию гарнира каждому гостю. При нарезке грудинки телятины нарежьте верхнюю часть грудинки или ту часть груди, которая лежит рядом с ребрами, отдельно, и при помощи поинтересуйтесь, какая часть предпочтительнее.

Некоторые любят подавать молодого поросенка целиком на стол, с лимоном или пучком петрушки, вложенным в рот. Мы считаем гораздо более приятным отрезать голову и разрезать поросенка на половинки или четвертинки перед отправкой на стол, а затем нарезать его. Многим было бы очень неприятно видеть такую отвратительную карикатуру на живого поросенка, принесенную перед ними. Но каждый должен судить сам.

LI. РОДИТЕЛЬСКИЙ ПРИМЕР.

Родители могут давать «строку за строкой и заповедь за заповедью» в своей усердной бдительности за манерами и моралью своих детей, однако, если они не будут постоянно помнить, что пример имеет большее влияние на молодежь, чем заповедь, их усилия будут малоэффективны. Если вы упрекаете ребенка за небрежное обращение с книгами, показываете им, как они повреждаются и обезображиваются, загибая углы, карябая на полях или бросая их лицом вниз, сколько пользы принесут такие лекции, если, когда он входит в вашу библиотеку или приходит туда, где вы читали, ребенок видит ваши книги разбросанными, переплеты натянутыми, а углы в самом нежелательном состоянии?

Вы стремитесь привить привычку к опрятности своей дочери; вы настаиваете, чтобы, когда она возвращается с прогулки или поездки, она разглаживала ленты своего капора, счищала с него пыль и сразу клала его в коробку для капора; вы говорите ей аккуратно складывать шаль, вешать накидку, расправлять пальцы перчаток, складывать их и класть на соответствующее место; и это вы просите ее делать не раз или два, а привычно, не только потому, что это опрятно, но и большая экономия времени и одежды в течение года. Но если вы приходите и бросаете свою уличную одежду самым небрежным образом, сколько пользы, как вы думаете, принесут все ваши слова наставления? Вы можете добиться послушания, но принудительные привычки обычно недолговечны; и, когда она станет достаточно взрослой, чтобы сбросить ограничения, это будут не столько слова, которые вы произнесли, сколько вещи, которые ваш ребенок видел, как вы делаете привычно, что будет влиять и направлять ее женственность.

Вы решительно возражаете против использования вашими детьми низких фраз — того, что называется сленгом; но если ваша собственная речь в значительной степени перемежается глупыми или ненужными восклицаниями, боритесь с этим как можете, вы обнаружите, что невозможно помешать им копировать вашу манеру говорить, и будет очень странно, если они не доведут это до гораздо большей степени, чем вы.

Нигде эта сила примера не проявляется так поразительно, как за столом. Всегда неприятно видеть ребенка, сидящего с руками на столе или опирающегося локтем, когда он несет еду ко рту. Есть некоторое оправдание для малышей, так как их короткие конечности устают, и положение, хотя и очень неловкое, кажется им отдыхом от ограничений стола; и, без сомнения, это так. Чрезвычайно раздражает видеть детей, наполняющих рты слишком сильно, а затем запивающих еду, прежде чем она наполовину пережевана. Если ребенок тянется через тарелку другого за каким-то продуктом питания, вместо того чтобы вежливо попросить об этом, кто может не почувствовать беспокойства от грубости? Всем присутствующим неприятно видеть, как кто-то встает на перекладину стула или на пол и прыгает за куском хлеба или мяса, или толкает блюдо через стол вместо того, чтобы передать его. Вы съеживаетесь от ребенка, который берет масло ножом со своей собственной тарелки. Все это раздражает в детях, но это невыносимо, когда практикуется родителями. Они так же отвращены, как и любые «наблюдатели», когда замечают такие грубые, невоспитанные действия у своих детей; но пока они сурово винят этих молодых существ, они забывают, что те всегда наблюдают и имитируют ошибки своих родителей.

Мы видели тех, кто был во многих отношениях по-настоящему утонченным, чья большая тревога, казалось, заключалась в том, чтобы оградить своих детей от любого контакта с грубыми товарищами и научить их как можно большей утонченности манер и характера; и в большинстве вещей мы заметили, что такие родители наиболее скрупулезно и добросовестно соответствовали своим собственным инструкциям; но когда мы занимали место за их столом, мы иногда были поражены, наблюдая, что они чувствовали себя освобожденными от соблюдения простейших форм столового этикета, однако держали своих детей в строгом подчинении таким правилам и делали часы, проведенные за тем, что должно быть социальным, жизнерадостным столом, очень неудобными из-за постоянных упреков.

«Джон, убери руки со стола». Ребенок поднимает глаза на своего отца и видит одну руку, положенную на стол перед ним, другую, поддерживающую его голову, с локтем на столе, во время произнесения этого упрека.

«Джеймс, сколько раз я должен говорить тебе просить то, что ты хочешь, а не тянуться за этим через стол?»

Через несколько минут Джеймс видит своего упрекателя, тянущегося на всю длину руки, дополненную вилкой с его собственной тарелки, и подбирающего картофелину, кусок хлеба или мяса на дальнем конце стола.

«О дитя, неужели ты никогда не научишься есть, не чавкая губами и не издавая такой неприятный шум? От этого тошнит, когда слышишь тебя!»

Ребенок наблюдал за родителем во время еды и изо всех сил пытался имитировать подлинное чавканье гурмана, которое он слышит с конца стола.

«Я поражен! Почему ты берешь хлеб с тарелки пальцами и бросаешь его таким образом своей сестре? Никогда больше не позволяй мне видеть тебя виновным в такой грубости!»

Дети быстро замечают ошибки и несоответствия в поведении своих старших или тех, кто имеет над ними власть. Им не требуется много лет, чтобы заметить, насколько непоследовательно такое обучение. Естественно, дети не очень любят правила и предписания; они любят свободу действий так же, как и их старшие; и если они видят, что то, что называется грубым и невоспитанным у ребенка, является ежедневной практикой тех, на кого они должны равняться, странно ли, что они используют любую возможность, чтобы нарушить эти заповеди, так странно сведенные на нет родительским примером? Они всегда тянутся вперед к чему-то за пределами своего нынешнего состояния. Если отец или мать делают такие-то вещи, которые запрещены молодому сыну или дочери, конечно, они жаждут той же привилегии; потому что если их родители делают так, это должно быть что-то умное, имитация чего приближает их к мужественности и женственности и дальше от детства, из которого дети стремятся поскорее уйти. Тогда, если это так — а мы думаем, что каждый наблюдательный родитель обнаружил, что это правда, — не важно ли, что правила, которые установлены для обеспечения хорошей морали и хороших манер у детей, должны считаться достаточно важными, чтобы регулировать практику родителей; и не должны ли отклонения от них со стороны старших быть редкими — или, еще лучше, отсутствовать?

LII. ИСТИННЫЙ ВКУС ЭФФЕКТИВНЕЕ ДЕНЕГ.

Многие воображают, что должны отказаться от всех надежд на удовлетворение своих вкусов или врожденной любви к прекрасному, если они не входят в число богатых. Это совершенно ложная идея. Есть дома, на которые были потрачены тысячи долларов, которые были бы совершенно невыносимы для людей с истинной утонченностью в качестве постоянного места жительства. Все расположение и мебель настолько жесткие и формальные, настолько тяжелые и подавляющие излишним орнаментом, что простое любопытство увидеть, какие странные причуды могут прийти в головы богатых и каким абсурдным образом они стремятся потратить свое обильное богатство, казалось бы, единственным мотивом, который мог бы соблазнить здравомыслящего человека войти.

С другой стороны, мы находим маленькие, скромные коттеджи, которые несут несомненные свидетельства необходимости строгой экономии, которые имеют гораздо больше реального комфорта и удобства вокруг них, чем те великолепные особняки, и в то же время они являются жемчужинами, несущими в каждой части печать истинной элегантности и утонченности. Они настолько украшены подлинным вкусом и изобретательностью обитателей, что это настоящее удовольствие — переходить из одной комнаты в другую или сидеть тихо и наслаждаться сладким очарованием; однако деньги имели мало отношения к обеспечению таких прелестей. Именно соответствие вещей, гармоничное сочетание формы и цвета, адаптация мебели к потребностям каждого помещения делают всю комбинацию такой по-особому восхитительной. И все же, как и из чего была построена вся эта со вкусом обстановка? Если бы некоторые из тех людей, чьи темные и мрачные гостиные увешаны самым дорогим дамастом, а мебель вырезана и обита самыми искусными и модными мастерами, случайно оказались в одном из этих приятных домов, они не могли бы не быть очарованы духом места, несмотря на отсутствие стиля или моды. Элегантные, воздушные, изящные гостиные, отдых, мир и комфорт, которые пронизывают всю атмосферу, были бы для них новым опытом; и каким было бы их удивление узнать, с какими небольшими затратами все это, что они признают столь освежающим, было обеспечено!

Неважно, если кошелек не очень тяжелый, молодые люди, обладающие хорошим здоровьем и изрядной долей вкуса и изобретательности, имеют большое удовольствие в запасе для себя, когда они берутся вместе обставлять и украшать дом, который должен стать их домом. Есть так много мелких удобств, так много маленьких приспособлений, о которых плотник никогда не думает, потому что у него никогда не было женской работы, и поэтому не может видеть, насколько важны эти мелочи. Женщина должна знать, где час работы, хорошо обдуманный и спланированный, может быть использован для изготовления какой-то удобной вещи, которая сэкономит много времени и сил, и которую, как бы дешево и грубо она ни была сделана, она может за несколько свободных минут превратить в объект истинной красоты.

Журнал «Harper’s Bazaar», всегда полный интересных предложений, часто описывает способы превращения полезных вещей в красивые. Иллюстрации и пояснения к ним очень легко понять, и каждый, кто попытается воспользоваться этими советами, может дополнить или изменить их в зависимости от своих навыков, времени или средств. Разнообразию и улучшениям, которые принесет каждая новая попытка, нет конца; и, безусловно, нет конца тому удовольствию, которое можно получить, видя, как подобные плоды вкуса появляются в новом доме и вокруг него. Несколько ярдов ярко-синего, розового или зеленого бумажного муслина с верхней юбкой из дешевого ноттингемского кружева, муслина в горошек или старого платья из батиста могут быстро превратить грубую полукруглую или квадратную доску в симпатичный умывальник или туалетный столик. Старые ручки от метел служат хорошими ножками для таких столиков, а часть длины ручки, которая не понадобилась, или какая-нибудь палка поменьше отлично подойдет для перекладин или распорок. Муж может легко просверлить в столешнице отверстия, в которые вставляются ножки, а также отверстия для распорок, необходимых для устойчивости столика; старый кусок ткани отлично подойдет для нижней обивки; старый кринолин, прибитый по краю столешницы перед тем, как накладывать ватин и верхнюю обивку, прекрасно поможет придать внешней юбке нужную форму, или же для этой цели отлично подойдет старомодная проволочная каминная решетка вашей бабушки, которая годами ржавела на чердаке у вашей матери. И тогда, с ярким, нежно окрашенным бумажным муслином и белой кружевной или батистовой верхней юбкой или покрывалом, вы при ничтожных затратах получите такой красивый туалетный столик или умывальник, какой только можно пожелать. Под кринолином или решеткой можно устроить удобное место для корзинки с рукоделием или коробок, если в вашем доме недостаточно шкафов.

«Сонные лощины», кресла для шитья или удобные кресла, сделанные из старых бочек или кадок, а также симпатичные кушетки из длинных упаковочных ящиков, на наш взгляд, входят в число предметов, о которых иногда упоминал «Bazar», приводя рисунки и объяснения того, как можно выполнить самую грубую и тяжелую работу. Руководствуясь этими указаниями, любой человек с достаточной сноровкой может почерпнуть первоначальные идеи, а затем приступить к изготовлению предметов, изменяя форму по своему вкусу.

Симпатичные пуфы или табуреты, обитые в тон мебели комнаты, — большое удобство, помогающее придать помещению благородный, стильный вид. Если они сделаны и обиты умело, кто мог бы подумать, что они созданы из хорошо вычищенных и вымытых ящиков из-под мыла или бочонков из-под масла, с привинченными к дну колесиками и откидной крышкой на петлях, что позволяет им служить двойной цели: быть удобным сиденьем, которое легко перекатить в любую часть комнаты, и удобным ящиком или сундуком для хранения рукоделия, бумаг или ваших ботинок и домашних туфель.

Мы никогда так сильно не сожалеем об утрате молодости и сил и не бываем так близки к зависти, как тогда, когда видим молодых людей, которые с такой изобретательностью стараются обустроить небольшой коттедж, стараясь придать ему тот вид красоты и элегантности, к которому так стремится их натура. Они не найдут и половины того удовольствия в пользовании уже готовым результатом, какое получили бы при планировании и воплощении своих идей; и все же как много людей отбрасывают такое наслаждение и превращают этот приятный труд в каторгу, не желая добровольно развивать все таланты, дарованные им Богом, а лишь сетуя на то, что не могут позволить себе нанять обойщика, чтобы обставить дом тем, что их собственное мастерство могло бы выполнить, возможно, гораздо более удовлетворительно.

Мы не будем далее следовать этим советам, но надеемся, что некоторые из наших молодых хозяек прислушаются к ним и воспользуются ими таким образом, что станут сторонницами высказанных идей.

LIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ.

Много было сказано о превосходстве пищи, приготовленной на пару, над той, что варится или печется; и из года в год газеты и журналы, посвященные домоводству, а также совершенствованию и упрощению домашнего труда, пропагандировали этот способ приготовления мяса, овощей и многих других продуктов, каждые несколько месяцев рекомендуя какое-нибудь новое изобретение. Мы проводили один эксперимент за другим, обнаруживая, конечно, в каждом из них некоторые недостатки, но их было достаточно, чтобы убедить нас в том, что в этой идее есть много привлекательного; и если бы мы могли выполнять эту работу собственными руками, то были бы уверены, что извлекли бы из нее огромную пользу.

Когда хозяйка семьи не обладает силами, чтобы заниматься готовкой самостоятельно, или той ее частью, которая требует большего, чем обычно, рассудительности и мастерства, она не находится в положении, позволяющем пробовать новые способы работы с большой надеждой на успех. Большинство прислуги, особенно кухарки, привыкнув к одному способу работы, очень неохотно меняют его; и поэтому, если хозяйка не в состоянии проводить все эксперименты сама, она вскоре обнаружит — если только не готова к тому, что кухонный автократ уйдет, не «предупредив заранее», — что безопаснее и зачастую мудрее позволить довольно хорошей девушке продолжать идти «ровным путем», не пытаясь вносить какие-либо изменения, кроме тех, которые можно осуществить тихо и незаметно. Это не самый легкий урок для старой хозяйки, но повторяющиеся поражения должны научить ее тому, что терпение, как и осмотрительность, — «лучшая часть доблести».

В прошлом столетии американец Бенджамин Томпсон, ставший графом Румфордом благодаря курфюрсту Баварии за выдающиеся военные и научные заслуги, посвятил много времени и размышлений изучению тепла и экспериментам в кулинарии, став изобретателем современного стиля угольных каминов и решеток, кухонных плит и т. д. Он был первым человеком в истории, имевшим хоть какие-то претензии на ученость и философию, который когда-либо изучал приготовление мяса для пищи как науку. Результатом стало изобретение котла для приготовления пищи на пару. Некоторое время назад был усовершенствован другой котел, основанный на тех же принципах, но содержащий различные улучшения по сравнению с пароваркой прошлого века, который в честь первоначального изобретателя был назван «котлом Румфорда». Мы его испытывали.

Наша кухарка была уверена, что никогда не сможет пользоваться «этой штукой». Она была хлопотной, занимала слишком много места на плите и т. д. Благослови бог эту девушку! В этом-то и заключается одно из достоинств «этой штуки». На плите почти не требуется никакой другой утвари, кроме одного из этих котлов. Мы условились, что она будет пользоваться им две недели, и если он покажется хлопотным, то разделит судьбу многих других изобретений, и о нем больше не будет сказано ни слова. Но задолго до истечения двух недель он полностью покорил сердце Мэри, и теперь она скорее расстанется с чем угодно на своей кухне, чем с «котлом Румфорда».

Особенность этого превосходного котла заключается в том, что, в отличие от всех других, которые мы когда-либо видели, ни пар, ни вода не вступают в непосредственный контакт с продуктом, который нужно приготовить. На дно котла наливается два дюйма воды. Затем большой приемник, в который помещается мясо, птица или рыба для приготовления, плотно устанавливается над кипящей водой и закрывается плотной крышкой, исключающей любую возможность соприкосновения с паром или водой. Над ним можно установить еще две кастрюли или котла для овощей, заварных кремов и т. д., также с плотной крышкой; и весь котел, который примерно такого же размера, как обычный бак для стирки, но выше, также плотно закрывается. Очень мало топлива требуется для поддержания воды в кипящем состоянии, как только она достигнет этой точки, так как тепло не может улетучиться путем испарения. Не все понимают, или, по крайней мере, не принимают во внимание с достаточной тщательностью, что «после того, как вода только закипела, все топливо, которое требуется для того, чтобы заставить ее бурно кипеть, — это просто пустая трата, которая ни в малейшей степени не ускоряет и не сокращает процесс приготовления. Пища готовится за счет тепла, его интенсивности и продолжительности воздействия, а не за счет кипения или бурления воды».

В этом «котле Румфорда» воду можно поддерживать при температуре кипения, расходуя не больше топлива, чем нужно для поддержания двух кварт воды при этой температуре. Это наиболее экономичное и удобное приспособление для летнего использования, и в то же время оно столь же желательно для зимы. Мясо, приготовленное в нем, не только сохраняет весь свой сок, но и почти весь свой первоначальный вес, теряя около одной унции на фунт; при обычном процессе запекания мясо теряет более четырех унций на фунт.

Равномерное тепло кипящей воды проваривает все, что помещено в котел, одинаково по всей глубине; ни мясо, ни овощи, ни любой другой продукт не могут подгореть. Казалось бы, невозможно, чтобы даже самая плохая кухарка испортила обед, пока она не даст огню погаснуть или не снимет котел с плиты. Мясо не требует поливания соком, и в этом отношении можно сэкономить много времени и труда; а огонь, как только он хорошо разгорится, можно убавить, как только вода достигнет точки кипения, и до тех пор, пока обед не будет готов, за угольным огнем больше не нужно следить.

Мясо, рыбу и овощи можно готовить одновременно в этом котле; поскольку они помещаются в отдельные приемники с плотно прилегающими крышками, вкус одного вида пищи никак не может перейти на другой. Мясо, приготовленное таким образом на пару, гораздо сочнее, нежнее и легче усваивается, чем при любом другом известном нам способе. Нет опасности подгорания, обугливания или переваривания. Если оставить его там гораздо дольше, чем нужно, оно не пострадает; так как вода или пар не могут добраться до него, оно просто остается горячим в собственном соку, без размокшего, неприятного вида и вкуса мяса, которое слишком долго пролежало в кипящей воде или перфорированной пароварке; и, что является не менее важной рекомендацией, чем превосходный вкус пищи, дом не наполняется дымом и запахом готовки.

К тому же, при правильном приготовлении нет никаких отходов — все съедобно и вкусно; даже кончики крылышек птицы, которые при запекании высыхают и становятся совершенно бесполезными, здесь восхитительны, ибо нет мяса слаще, чем крылышки, если они не пересушены. При варке на пару все становится нежным и сочным. Когда мы готовим на пару говядину, баранину, дичь или птицу, мы вынимаем их из пароварки, посыпаем небольшим количеством муки и ставим в духовку минут на пятнадцать — не для того, чтобы высушить, а просто чтобы слегка подрумянить, — и считаем это улучшением.

Мы также обнаружили в ходе экспериментов, что можем делать с этим котлом гораздо больше вещей, чем нам обещали, и с самыми отрадными результатами. Мы кладем в него хлеб, кексы и пироги, плотно закрываем и оставляем до готовности; затем ставим их в духовку на время, достаточное для получения аппетитной золотистой корочки; и теперь у нашей выпечки больше нет подгоревшей верхней или нижней корочки и нет непропеченного дна.

LIV. ОВОЩИ.

Июнь — это сезон, когда овощи наиболее обильны и представлены в самом большом разнообразии. Среди бесчисленных видов пищи нет ничего более полезного для здоровья, чем хорошие, свежие и правильно приготовленные овощи, и нет ничего, что так легко расстраивает весь организм, если употреблять их несвежими, незрелыми или плохо приготовленными. Поскольку овощи играют такую большую роль в нашем комфорте, важно, чтобы хозяйки понимали, как приготовить каждый сорт не только наиболее привлекательным, но и наиболее здоровым способом, какой только можно придумать.

В городе нелегко, почти невозможно достать свежие овощи. Только те, у кого есть собственный транспорт и кто может посылать за ними в пригородные рыночные хозяйства, могут надеяться их получить; поэтому наши городские хозяйки, которым никогда не выпадало счастья жить в деревне во время сбора урожая овощей, вряд ли могут осознать разницу между горошком, фасолью, кукурузой и т. д., которые можно собрать рано утром и съесть почти с росой на них, и теми, что навалены в рыночные фургоны, привезены издалека и часами или днями — если продажи на наших рынках идут не быстро — подвергаются воздействию воздуха и солнца; их заставляют сохранять подобие свежих овощей частым опрыскиванием из шланга или лейки. Ничто так быстро не уничтожает всю сладость и богатейшие ароматы таких продуктов, как эти «души»; и хотя покупатель может в совершенстве владеть всем искусством кулинарии, никакое мастерство не может принести на наши городские столы такие ароматы и богатство, какими фермеры или сельские джентльмены должны наслаждаться ежедневно. Это происходит по небрежности или невежеству, если они не пируют роскошно все лето. Конечно, почти все виды овощей можно готовить самыми разными способами; и поскольку вкусы сильно различаются, и то, что нравится одному, может быть неприятно другому, благодаря такому разнообразию каждый может найти что-то по душе; все же существуют некоторые общие правила, которые всегда должны оставаться неизменными; и если им не следовать, ни один способ приготовления этих яств не будет полностью удовлетворительным. Несколько фактов из истории некоторых наших самых распространенных корнеплодов и овощей могут оказаться небезынтересными, прежде чем мы перейдем к обзору способов их подготовки и приготовления.

Картофель, ныне один из самых полезных и питательных съедобных корнеплодов, родом из Южной Америки, впервые был найден в диком виде в Чили и Перу, хотя его часто называют ирландским картофелем, и многие полагают, что впервые он был найден в Ирландии. В Англию он был завезен в 1586 году и долгое время употреблялся как фрукт, или из него делали пироги и пудинги, которые ели с соусами и винами. Так его использовали во времена королевы Елизаветы. В Ирландии его посадил сэр Уолтер Рэли в одном из своих поместий в этой стране. После того как картофель посадили и он частично вырос, маленькие зеленые шарики, появляющиеся после цветения, приняли за плоды. Сэр Уолтер приказал их приготовить, но, обнаружив, что они совсем несъедобны, пришел к выводу, что урожай не удался, и, как можно предположить, не был сильно искушен своим первым экспериментом, чтобы попробовать снова. Но, перекапывая землю для других целей, он к своему великому удовлетворению обнаружил пищу, которую искал на стебле, спрятанной в земле, и притом самого желанного качества.

После многих экспериментов было доказано, что с одного акра можно получить в три раза больший урожай картофеля, чем любого другого корнеплода, и вскоре он стал основной пищей ирландского крестьянства, оставаясь таковой и по сей день.

Разнообразию сортов картофеля, представляемых публике, нет конца. Новые сеянцы объявляются каждый год; почти у каждого района есть свой особый сеянец или любимец, который кажется превосходным там, но портится при посадке в других местах; и многие сорта, которые были лучше всего известны годы назад, теперь полностью забыты. Мы с самого детства не могли найти «ржавые кожурки» или «дамские пальчики», но никогда не видели картофеля, который сравнился бы с ними; отчасти, несомненно, потому, что человек никогда не сохраняет вкусы детства в зрелом возрасте в совершенстве, но это не единственная причина; они, несомненно, были очень превосходным картофелем. «Ранняя роза» ближе к нашему представлению о «ржавых кожурках» по вкусу, но не похожа на них по внешнему виду и не обладает столь совершенным качеством.

Картофель можно с успехом использовать большим количеством способов, чем любой другой съедобный корнеплод — в хлебе, выпечке, крахмале, пудингах, пирогах и салатах; вареным, печеным, жареным, тушеным. Говорят, что «он дает муку без мельницы и хлеб без печи».

После того как картофель выкопан из земли и достаточно просох на солнце и воздухе, чем скорее его поместят в прохладный сухой погреб, тем лучше он будет храниться. Миссис Хаскилл в своей «Энциклопедии домохозяйки» советует упаковывать весь картофель, необходимый для зимнего использования, в бочки, пересыпая каждый слой небольшим количеством гипса для поглощения влаги; тот же, что предназначен для весеннего использования, по ее мнению, следует закапывать в землю, также пересыпая гипсом; кроме того, миссис Хаскилл утверждает, что это является профилактикой против гнили, но не считает это средство верным. Является ли это верным учением, мы оставляем на суд наших ученых фермеров.

Батат — это клубнеплодный корень, сильно отличающийся от нашего обычного картофеля. Он распространен в тропическом климате, где он гораздо совершеннее, чем в наших более холодных штатах. На наши рынки редко поступает более двух видов: красно- или фиолетово-корневой и бело- или желто-корневой. Далеко на юге красный вырастает до больших размеров и слаще и питательнее тех, что выращиваются на севере. Белый или желтый сорт растет у нас лучше, чем красный. В Нью-Джерси их выращивают в больших количествах, и они хорошего качества. Тридцать лет назад батат был роскошью на любом северном столе: теперь он в ежедневном употреблении, когда наступает сезон; но чтобы найти его в самом совершенном виде, нам все еще нужно ехать за ним на Юг. Молодые листья и нежные побеги иногда варят как зелень, и они считаются вполне полезными.

В Калифорнии батат вырастает до огромных размеров, часто весом в четыре или пять фунтов, а иногда и восемь или десять.

Топинамбур растет гроздьями клубней, чем-то похожими на картофель. Он родом из Бразилии. Его завезли в Англию, и он широко использовался там, прежде чем его вытеснил обычный картофель. Его называли канадским картофелем, чтобы отличить от обычного вида, тогда известного как вирджинский картофель. Он полезен и питателен, но не сухой и мучнистый. Растения чрезвычайно продуктивны, и, однажды посадив их, трудно искоренить их из почвы; говорят, что они являются отличным кормом для лошадей и свиней. «Джиразоле», а не «Иерусалим», должно быть правильным термином. Это итальянское название подсолнечника, на который этот артишок похож во многих деталях и которому он в некоторой степени родственен, но совсем не родственен настоящему артишоку, который является растением, привезенным из Средиземноморья. Частью, которую едят, является цветочная головка до цветения, ее варят просто так и едят с растопленным маслом и перцем, как шпинат и другую зелень. Донца также иногда варят в молоке и едят, а иногда маринуют. Французы жарят их и используют разными способами, иногда сырыми в салатах.

Ямс также напоминает обычный картофель. Он широко выращивается в Ост- и Вест-Индии, а также в Африке и Америке. Он слаще и тверже картофеля, растет плоским, около фута в длину, а иногда разделен, как пальцы. Один сорт, называемый шарнирным ямсом, часто вырастает до трех футов в длину и весит двадцать или тридцать фунтов. В сыром виде, как и у картофеля, сок ямса едкий и не полезен, но кипячение уничтожает все вредные свойства. В тропиках из него готовят любимое блюдо, сочетая с тертым кокосовым орехом и мякотью банана.

LV. КАПУСТА.

В этой главе мы скажем несколько слов о старом знакомом друге — капусте, которая веками была одним из самых полезных наших овощей, будучи очень продуктивной и, для многих людей, питательной и полезной. Она встречается в диком виде на скалах во многих частях южного побережья Англии; но они не очень похожи на тот крупный, мощный овощ, который мы видим на наших фермах и в садах. Там она карликовая, весом не более унции, с несколькими слабыми листьями. Даже в таком состоянии ее иногда собирают и едят как зелень, но она не очень привлекательна. Хотя она и встречается в диком виде на южном британском побережье, многочисленные виды, находящиеся сейчас под тщательным культивированием почти на всех наших крупных фермах или рыночных огородах, являются результатом многих экспериментов, проведенных учеными и предприимчивыми аграриями. Ее также широко выращивали и улучшали в других странах задолго до того, как ее использование стало понятно в Англии. Она была обычным продуктом у римлян, и хотя они были беззаконны и амбициозны в своих набегах на соседние народы, их завоевания со всеми сопутствующими бедами способствовали многим хорошим результатам; ибо куда бы ни приходили их армии, они оставляли после себя новые искусства и привычки, стремящиеся к более широкой цивилизации, чем та, что обычно является результатом войн. Многие фрукты, корнеплоды и овощи, неизвестные в Испании, Германии и Англии, были введены завоевателями-римлянами в широкое употребление среди этих народов.

Саксы использовали капусту под названием «кейл» (kale), и в Шотландии ее до сих пор так называют. Долгое время это был единственный овощ, известный в той стране, но сейчас используется бесконечное множество видов, и их разнообразие ежегодно приумножается благодаря экспериментам и мастерству производителей. У некоторых людей она трудно переваривается в вареном виде, но в нарезанном сыром виде в качестве салата вряд ли найдется что-то более полезное или вкусное, чем капуста. Некоторые химики утверждают, что она содержит вредное масло, если только при варке капусту не варить в двух водах. Как бы то ни было, мы знаем, что этот овощ гораздо нежнее и аппетитнее, если после варки в течение получаса воду слить и добавить чистую кипящую воду, в которой капуста варится до готовности. При такой предосторожности, помимо того, что она становится вкуснее, она в два раза менее склонна вызывать неприятные последствия.

Бореколь, или собственно кейл, в современном понимании, отличается от обычной капусты длинными, кудрявыми, морщинистыми листьями, больше похожими на исходное дикое растение, только крупнее и толще, и никогда не образует плотного, твердого кочана. Они очень выносливы и дают отличную зимнюю зелень; а если листья и стебли отбелить, они становятся намного лучше и очень нежными. Эти виды кейла улучшаются от мороза. Шотландский или немецкий кейл, или куалис (кудрявая зелень), используется в огромных количествах в Британии. Будский и русский кейл встречаются гораздо реже. Будский считается большим деликатесом при отбеливании; наиболее желательны побеги, а не сердцевина. Мы никогда не видели его на наших рынках, но полагаем, что его можно было бы довести до большого совершенства в нашей стране и он стал бы очень желательным дополнением к нашим многочисленным сортам капусты. Масло Колея, так широко используемое во Франции для ламп, изготавливается из семян одного вида кейла, и нам кажется, что нам говорили, будто это именно будский сорт.

Португальская капуста из Транзуды широко культивируется за рубежом, и мы не видим причин, почему ее нельзя было бы внедрить и здесь. Говорят, что она исключительно нежная и деликатная, лишенная грубого резкого вкуса наших обычных видов. Сердцевина — предпочтительная часть; средняя жилка или стебель используются после того, как срезаны зеленые части, только как зелень. Мы удивляемся, что какой-нибудь предприимчивый янки еще не привез ее на наши рынки.

Пальмовый кейл и кормовая капуста выращиваются на Джерси и других англо-нормандских островах как корм для скота. Листья обоих видов вырастают до большой высоты, от двенадцати до пятнадцати футов. На корм скоту идет внешний лист; сердцевина почки довольно нежная, и при варке она вкусная и питательная.

Кочанная капуста имеет много разновидностей — белая и красная, сахарная голова, савойская и т. д. Их выращивают из семян, и для получения крупных кочанов их следует сеять за год до того, как они понадобятся. В молодом возрасте, или в первый год, если их вообще готовят, это зелень или капустные коулворты. Те, что не оставляют для роста на второй год, вырывают с корнем и так отправляют на рынок, чтобы они не завяли. Корни кухарка отрезает непосредственно перед использованием. Некоторые, когда кочан наполовину сформирован, собирают как летнюю капусту; но если оставить их до осени, кочан становится твердым и плотным, и в конце сезона их вырывают и хранят или закапывают в землю. Те, что нужны для летних побегов или коулвортов, оставляют в земле на всю зиму, и они готовы рано, вместе с хорошими новыми побегами для весеннего рынка.

Красная капуста дает отличный маринад и является тем видом, который чаще всего используют немцы для квашеной капусты, хотя подойдет почти любой сорт. Карликовая красная широко используется за рубежом для тушения.

Савойская капуста имеет листья гораздо более кудрявые, чем другие разновидности, и средняя часть ее плотных кочанов превосходна для варки, особенно хороша для коул-слоу, или коль-слоу, как называют ее немцы. Карликовая и желтая савойская капуста выдерживают мороз. Брюссельская капуста чем-то похожа на савойскую, но часто вырастает до трех-четырех футов в высоту. Побеги образуются в виде маленьких, нежных кочанчиков по всему стеблю. Верхушка стебля более плотная, и именно она похожа на савойскую.

Цветная капуста и брокколи — одни из самых желанных представителей семейства капустных, и стоят они дороже всех. Первая, вероятно, родом с острова Кипр, а брокколи, как говорят, была завезена в Голландию и Англию из Италии в семнадцатом веке. Они очень похожи по привычкам и вкусу, но брокколи лучше переносит мороз и холод, чем цветная капуста. Оба вида — большие любимцы и очень деликатны.

Листья всех видов капусты очень рано начинают гнить и тогда становятся чрезвычайно зловонными. Их никогда не следует оставлять в погребе или разбрасывать по дому, так как они очень вредны для здоровья. Вода, в которой варилась капуста, также неприятна и нездорова, и ее следует выливать в стоки, где она быстрее всего уйдет.

Наши фермеры часто скармливают внешние листья капусты своему скоту. Все это хорошо, если они не дают их своим молочным коровам. Многие из наших молочников не верят, что капуста или репа портят вкус молока или масла, но мы считаем, что их вкус должен быть сильно извращен, если они не могут сразу обнаружить этот привкус.

LVI. БОБОВЫЕ.

Многие из самых полезных и важных мучнистых видов овощей известны под названием бобовых. Все крупные разновидности фасоли, гороха, чечевицы, вики и чины принадлежат к этому семейству.

Вика и чина в основном используются на корм скоту; очень редко в этой стране или Англии их можно увидеть на наших столах, даже среди беднейших слоев населения; но чечевица, разновидность фасоли, очень ценится среди французов и немцев, и при правильном и тщательном приготовлении и приправлении ценится ими выше, чем обычный горох и фасоль. Они считают, что вкус у нее лучше, а сам овощ питательнее. Во Франции она широко используется для приправы супов, но в Англии и Америке мало известна, кроме как корм для скота.

После орехов и фруктов все виды бобовых были важными продуктами питания в ранние века, так как для их производства или выращивания требовалось мало труда и мастерства. В свежем и нежном виде многие виды бобовых можно использовать в кулинарии, особенно для супов, и многие из тех, о которых мы знаем только из книг, процветали бы в нашем климате, как на Севере, так и на Юге, и могли бы быть выгодно культивированы. Год за годом мы находим что-то новое в наших сельскохозяйственных каталогах, а также в садоводческих и цветочных.

Горох и фасоль в сушеном виде менее усвояемы и полезны, чем в зеленом, так как кожица становится твердой, и если ее не удалить, как это можно сделать, протирая через сито для супов, то у многих людей она вызывает метеоризм, запоры и часто сильные колики. Но в зеленом или сушеном виде почти любой сорт бобовых станет отличным кормом для большинства наших домашних животных, а также считается очень желательным для чередования с другими культурами, ибо если кукуруза или зерно выращиваются год за годом на одном и том же участке земли, это в короткое время истощит почву; но бобовые не истощают землю, и поэтому их можно выращивать на полях, требующих отдыха от более изнуряющих культур.

Мы узнали, что время открытия гороха и фасоли не было удовлетворительно установлено, но в ранние времена их широко культивировали, особенно горох, в Индии, Китае и Японии, хотя, очевидно, он не является уроженцем ни одного из крайне жарких климатов. Когда англичане осаждали замок в Лотиане в 1299 году, они были рады пополнить свои истощенные запасы этим видом бобовых, который рос в той местности в изобилии, и, несомненно, узнав о его питательных свойствах, с радостью завезли его в свою собственную страну. Во время правления королевы Елизаветы ее стол снабжался горохом из Голландии; пища, достойная, как говорит один из писателей того времени, королевских дам, потому что «ее привезли издалека и она стоила так дорого».

Теперь, при тщательном и более просвещенном культивировании, разновидностей гороха, выращиваемых в этой стране и по всей Европе, стало множество. Чтобы рассказать обо всех них и обо всем семействе бобовых, потребовался бы целый том. Но многое зависит от района, в котором выращиваются различные сорта, ибо, как и с большинством видов продукции, то, что в одной местности окажется превосходным, при переносе в другую станет весьма посредственным.

Нут мелкий и не очень усвояемый. Он не разваривается до мягкости, но, как и некоторые виды чечевицы, его поджаривают, и в Египте и Сирии продают в лавках путешественникам, которыми он очень ценится, потому что во время прохождения через пустыни он занимает мало места и не требует подготовки. Юманс говорит, что он поддерживает жизнь лучше, вес к весу, чем любой другой вид пищи, и что горох и фасоль занимают первое место среди концентрированной, придающей силы пищи; но хотя он и придает силы, мы не считаем его легкоусвояемым, если только он не съеден в свежем и нежном виде и приготовлен с осторожностью. Некоторые виды гороха готовятся китайцами как «овощной сыр».

Было бы бесполезно пытаться упомянуть лучшие сорта гороха или фасоли. Некоторые ищут самые ранние, некоторые — самые крупные или самые плодовитые. При выборе всегда мудро обратиться к какому-нибудь знающему семеноводу, имеющему большой ассортимент всех видов семян, и узнать его мнение; затем, на основе полученной информации, решить, какой сорт лучше всего будет соответствовать вашим желаниям и местности. У некоторых видов гороха, как у стручковой фасоли, стручок и семена нарезаются и готовятся вместе.

Репа была завезена в Англию из Ганновера. Сейчас она растет в диком виде во многих частях Англии, но дикий вид нельзя путем культивирования довести до совершенства нашей садовой и фермерской репы. Ботва репы поступает на рынок как зелень. Корнеплоды среднего размера лучше, чем самые крупные, которые склонны становиться пробковыми или губчатыми.

Морковь была завезена в Англию фламандскими беженцами во время правления Елизаветы, и листья пользовались большим спросом у придворных дам в качестве украшений для волос. Дамы наших дней не довольствуются использованием ее для этой цели, но, поставив корнеплод в стакан с водой и повесив в окне, через несколько недель они получают симпатичное, изящное оконное украшение, так как молодые листья начнут расти и образуют зеленый шар, очень приятный для глаз в середине зимы. И репа, и морковь широко используются на столе и очень желательны для приправы супов или рагу, или для украшения изысканных блюд. Морковь делает очень хороший пирог, и при разумном использовании яиц и сливок может быть вполне вкусной. При варке и подготовке к столу следует выбирать молодые и нежные корнеплоды, так как в крупном или старом виде они становятся древесными и волокнистыми. Морковь — отличный корм для лошадей и коров. В отличие от репы, она не придает неприятного привкуса молоку и поэтому очень желательна для зимнего кормления. Морковь содержит гораздо большую долю сахара, чем большинство съедобных корнеплодов; из нее можно перегнать большое количество спирта, и иногда ее используют вместо солода для пива.

Пастернак также является уроженцем Британии и широко используется не только для супов и украшения блюд, но и как овощ; или, обмакнутый в кляр из масла, муки и яичных белков, он обжаривается до нежно-коричневого цвета и подается к столу как гарнир. Во время Великого поста его много едят с рыбой. Он даже слаще моркови — слишком сладкий, чтобы угодить всем вкусам. Как и морковь, он превосходен в супах, а иногда из него делают хлеб. Из пастернака можно приготовить своего рода вино, которое, как говорят, напоминает вино Мальвазия с Мадейры. В Ирландии его варят с хмелем и делают напиток, который считают приятным. Пастернак и картофель в Шотландии часто взбивают с маслом, и из них готовят хорошее блюдо для детей.

Разновидности луковых распространены по всему миру шире, чем любой другой продукт питания. Лук, лук-порей, шнитт-лук, чеснок и лук-шалот — виды, наиболее универсальные в использовании. В Египте и многих частях Африки он славится своим очень нежным вкусом, будучи менее острым, а запах менее неприятным, чем у тех, что выращиваются у нас. За две тысячи лет до Христа он имел в представлении египтян некоторое таинственное значение и почитался ими как обладающий чудесной эффективностью. Лук гораздо приятнее в качестве пищи или приправы в теплом климате, чем у нас. Те, что выращиваются в Испании, Португалии и Страсбурге, славятся своей большой нежностью. Они везде используются — вареными, сырыми или в салатах. При употреблении в сыром виде запах, передающийся дыханию, чрезвычайно неприятен, и даже вареный или приготовленный в салатах, он совсем не приятен. Говорят, что жевание небольшого количества сырой петрушки устранит это неудобство, или несколько зерен жареного кофе, но мы никогда не знали ничего, кроме времени и воздержания, что исправило бы это зло. Жаль, что это так, иначе они были бы большими любимцами у всех и, несомненно, очень полезны.

Лук-порей больше используется в Швейцарии и Шотландии — действительно, во всех холодных, горных регионах, как из-за его выносливости, так и потому, что его чрезмерная острота является рекомендацией в этих холодных регионах. Это очень важный ингредиент в двух шотландских блюдах, которые были известными любимцами короля Якова I, «Кок-а-лики» и «Хаггис». В Уэльсе и Шотландии утверждают, что лук-порей принес им Святой Давид. Отбеленный стебель лучше всего подходит для супов и рагу и больше ценится во Франции, чем у нас.

Шнитт-лук — уроженец Британии и Франции. Иногда он встречается в диком виде на пастбищах, и, если его едят коровы, он придает молоку очень неприятный вкус. Он мягче, чем лук или лук-порей. Листья — это часть, используемая для бульонов и супов, а в некоторых видах омлетов, особенно во Франции, он считается незаменимым. У нас он чаще встречается в блюдах в ресторанах и отелях, чем на наших частных столах.

Чеснок — самый неприятный из луковых. Он растет естественным образом на Сицилии и на юге Франции, и оттуда попал в Британию и Америку. У нас он используется очень мало, но встречается почти на всех столах в Италии, хотя корень только варят для приправы супов и других блюд и удаляют, как только он придал достаточно сильный аромат.

Лук-шалот растет в диком виде в Палестине и был завезен в Англию крестоносцами. Он еще более острый на вкус, чем чеснок, но не такой неприятный. Используется в маринадах, супах и сложных блюдах.

Рокамболь — уроженец Дании. Он разделяет характер как чеснока, так и шалота и используется аналогичным образом.

LVII. ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ СУПОВ И САЛАТЫ.

Количество растений и овощей, которые обладают отличным качеством и могут быть выгодно культивированы для целей использования в качестве зелени для супов и салатов, настолько велико, что мы можем только упомянуть названия, с тем или иным фактом, чтобы мы могли пробудить любопытство молодой хозяйки настолько, чтобы соблазнить ее самой поискать их полную историю, и, мы надеемся, побудить других сделать то же самое.

В книге Берра «Полевые и садовые овощи Америки» содержится «полное описание почти одиннадцати сотен видов и разновидностей с указаниями по размножению, культивированию и использованию». Среди них много видов и разновидностей, которые делают отличные салаты и зелень.

Листовая свекла очень ценится. Лист используется как зелень. Ребро, которое называется швейцарским мангольдом, вырезают, варят и готовят как спаржу, на которую оно похоже по вкусу. Существует пять разновидностей, из которых серебристолистная — лучшая.

Три разновидности паслена — белый из Ост-Индии, крупнолистный китайский малабарский и красный малабарский из Китая — представляют собой желательное дополнение к нашей зелени для супов. Сок из плодов красной разновидности дает красивый цвет, но он не стойкий. Черный, или смертоносный паслен, ядовит.

Крапива, из которой упоминается только один вид, растет везде спонтанно, но во многих местах широко культивируется и отлично подходит для зелени. Молодые, нежные почки или побеги отщипываются по мере появления, и она будет выпускать новые очень быстро. При помещении в теплицу или парник она дает хорошую замену капусте, коулворту или зимнему шпинату. Если поместить ее рядом с дымоходом в теплице зимой, она будет поставлять отличный крапивный кейл всю зиму. Лоусон говорит: «Достоинства этого общепризнанного хлопотного растения были совершенно упущены из виду. Помимо пищи, которую оно может поставлять, стебель довольно волокнист, и из него можно делать веревки, канаты и хорошую нить; кроме того, из него можно изготовить белую, красивую льняную ткань, но его никогда не культивировали для этой цели. Это азиатское растение».

Шпинат — один из самых важных представителей этого класса съедобных растений. Он растет в диком виде в Англии. Фландрия поставляет нам некоторые из культивируемых видов. Лебеда, или горный шпинат, довольно вынослива и очень хороша. Она родом из Татарии и была завезена в Англию сэром Джоном Бэнксом.

Киноа, родом из Мексики, легко культивируется здесь. Листья используются как шпинат. Семена в некоторых местах заменяют кукурузу или пшеницу для хлеба и являются отличным кормом для домашней птицы.

Английская и ирландская морская свекла очень любимы в некоторых местах и легко культивируются.

Пастушья сумка по вкусу чем-то напоминает капусту, но гораздо нежнее. Та, что выращивается и продается на рынках Филадельфии, удивительно сочная, и лист вырастает довольно крупным.

Из салатных растений сельдерей стоит в числе первых. Он родом из Англии и имеет много разновидностей, слишком многочисленных, чтобы упоминать их здесь.

Салат-латук — азиатское растение, и, как и сельдерей, является важным и почти незаменимым продуктом при приготовлении куриных, лобстеровых или других смешанных салатов. Его также едят просто с солью или заправляют уксусом, сахаром и маслом; или, что еще лучше, несколькими каплями уксуса с сахаром и жирными сливками.

Эндивий, родом из Китая и Японии, широко культивируется в Америке и многими считается одним из лучших осенних, зимних и ранневесенних салатов.

Полевой салат, привезенный с юга Франции и из Европы, иногда варят или готовят как шпинат; но обычно молодые листья заправляют для салата, и зимой и ранней весной они превосходны.

Кресс-салат, или перечная трава, принадлежит Персии, но широко выращивается здесь; его едят как салат, отдельно или в смеси с латуком или сельдереем. Разновидностей довольно много.

Хрен и горчица — из Европы. Молодые верхушки иногда смешивают с другой зеленью, и их естественная острота придает довольно приятный вкус менее пряным травам для супов.

Настурция — из Перу. Семена дают маринад, почти равный каперсам, а молодые побеги дают прекрасный, острый салат; и во всех своих многочисленных разновидностях это красивое садовое украшение.

Портулак, рапс и руккола — уроженцы Европы.

Морской укроп используется как приправа для салатов. Эстрагон из Сибири также кладут в салаты для приправы и много используют, настояв на уксусе, для заправок различных видов.

Валериану в качестве салата некоторые считают более желательной, чем полевой салат, и она также является очень красивым садовым украшением.

Все эти и многие другие растения можно выращивать в нашей собственной стране, и большинство из них — с очень небольшими хлопотами. Интересные сведения о них можно найти в большинстве сельскохозяйственных книг, которые стоит прочитать.

LVIII. ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОВОЩЕЙ.

Свежие овощи, правильно приготовленные, являются одними из самых важных продуктов питания. Они в основном изобилуют солевыми веществами, которые незаменимы для поддержания здорового состояния всего организма; но чтобы обеспечить те блага, которые они призваны приносить, все зависит от того, чтобы они были свежесобранными и тщательно приготовленными.

Очень трудно получить свежесобранные овощи, когда приходится зависеть от городских рынков. В этом, как и во многих других вещах, наши фермеры и те, кто может позволить себе хотя бы небольшой огород, имеют гораздо больше причин для благодарности, чем те, чей дом находится в городе и чьи вкусы и желания не простираются дальше; ибо хотя для тех, кто искренне наслаждается летними продуктами, несвежие овощи могут быть лучше, чем ничего, все же их использование — это всегда небезопасный эксперимент, делающий легкими жертвами для многих болезней, свойственных лету; тогда как мы полагаем, что разумная расточительность в поедании большинства летних овощей и фруктов, когда их можно получать каждый день свежими с огорода, особенно способствует наслаждению крепким здоровьем.

Затем, что касается приготовления многих видов овощей, которые желательны только в свежем виде, следует помнить, что многие сорта имеют большую долю древесных тканей, которые требуют соответствующей степени нагрева, чтобы их можно было размягчить или разложить, прежде чем их можно будет есть безнаказанно. Как только это сделано, кислота, которая содержится почти во всех съедобных овощах, становится существенным подспорьем для здорового пищеварения, так как она способствует укреплению и придает тонус желудку.

Жесткая вода часто рекомендуется для приготовления многих видов овощей, но мы не знаем ни одного, который бы улучшался от нее, и многих, которые ею портятся. Фасоль и горох, например, портятся от варки в жесткой воде, тогда как если использовать мягкую воду, кожица размягчается, теряет свою грубость, и эти нежные овощи становятся высокопитательными.

Немного соды используется многими кухарками при приготовлении овощей; но мы считаем, что это допустимо только тогда, когда человек настолько несчастлив, что не может достать мягкую воду для готовки. Конечно, это обеспечивает прекрасный зеленый цвет у некоторых продуктов, таких как горох и фасоль, и делает их очень нежными, но это достигается ценой потери всей сладости и естественного вкуса.

Можно дать несколько правил сбора и подготовки овощей в деревне, которые, если их тщательно соблюдать, обеспечат их подачу к столу в отличном состоянии и употребление без единого ропота недовольства.

Во-первых, убедитесь, что они выращены из лучших семян. Бесполезно ожидать хороших овощей, если они не происходят из самых совершенных и лучших сортов семян. «Собирают ли с терновника виноград или с репейника смоквы?» Те, кто возделывает лишь несколько акров просто для семейного пользования, узнав о важности тщательного выбора семян, с каждым годом становятся все более разборчивыми в поиске лучших сортов. От этого зависит больше, чем фермеры привыкли думать; но, видя, что может быть сделано садоводами-любителями благодаря заботе, и читая об успехе других экспериментов, они уделяют этому гораздо больше внимания, чем это было принято в прежние годы. Результат таков, что больше нет никаких оправданий для того, чтобы иметь плохой продукт, принесенный либо из вашего собственного сада, либо с рынка. Именно время, прошедшее с момента сбора, и способ подготовки определяют его превосходство.

Все овощи портятся, если их оставить на солнце или под дождем; но кукуруза, горох, свежие бобы, спаржа и салат становятся совершенно негодными. Их следует собирать, пока на них еще лежит роса, приносить в дом и сразу же помещать в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи. Лучше оставлять кукурузу в листьях, а горох и бобы в стручках до тех пор, пока не придет время готовить их. Затем следите, чтобы они не оставались долго в воде, если, конечно, вы не можете обойтись без их мытья. Кукурузу, очищенную от листьев, мыть не нужно; просто удалите все волокна. Если на початке кукурузы есть черное или ржавое пятно, выбросьте его целиком; это признак начала порчи. Горох станет намного вкуснее, если после очистки от стручков проварить их около пятнадцати минут в той воде, в которой вы собираетесь варить сам горох. Для этого нужно залить стручки холодной водой, чтобы удалить пыль или мелких насекомых, которые могут быть на них; быстро промойте, а затем оставьте стечь перед тем, как лущить. Горох, разумеется, после этого мыть не нужно, как и бобы. Спаржу следует быстро промыть, чтобы удалить всю пыль, но ни в коем случае нельзя оставлять ее в воде ни на минуту после того, как она стала чистой. Как только помоете, положите в дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем как можно скорее поставьте вариться на плиту. Все овощи следует класть в кастрюлю, в которой они будут готовиться, посыпав достаточным количеством соли для вкуса; затем залить кипятком и сразу же довести до кипения, иначе они приобретут коричневатый оттенок и будут выглядеть очень непривлекательно. Соль, добавленная сразу или в воду до того, как овощи будут опущены в нее, предотвращает изменение цвета. Затем варите или, что еще лучше, готовьте их на пару в течение положенного времени — двадцати минут для спаржи, гороха и кукурузы вполне достаточно, никогда не более тридцати минут; если они настолько старые, что требуют более длительной варки, значит, они уже слишком стары для употребления в пищу. Бобы требуют больше времени, если только они не очень молодые; потребуется от трех четвертей часа до часа.

Сравнительно немногие овощи так же легко усваиваются в сыром виде, как в приготовленном; исключение составляют те, что используются для салатов, например сельдерей, салат-латук, капуста и т. д. Некоторые овощи, которые в сыром виде весьма ядовиты, при умелой варке могут превратиться в самую питательную и легкоусвояемую пищу; однако попытки приготовить их слишком часто делаются настолько небрежно и опрометчиво, что, хотя содержащийся в сыром виде яд и нейтрализуется, способ приготовления делает их почти такими же вредными для здоровья, как мог бы быть яд — полусырыми, переваренными до клейкого или размокшего состояния, или приготовленными с солью и жирным мясом, так что вся их природа, кажется, меняется, и для их переваривания требуется желудок страуса.

Картофель в сыром виде не только неприятен на вкус и вреден, но и считается по-настоящему ядовитым, в то время как правильное приготовление делает его одним из самых приятных на вкус и полезных овощей.

Горькая маниока настолько смертоносна в сыром виде, что индейцы используют ее сок для отравления своих стрел; но когда ее натирают и отжимают, чтобы удалить сок, она подвергается воздействию тепла, которое уничтожает все опасное, и тогда мы получаем тапиоку, столь ценимую для употребления в пищу и считающуюся многими врачами гораздо более легкоусвояемой для младенцев, чем аррорут; однако сладкая маниока, из которой делают хлеб, даже в сыром виде свободна от всех вредных качеств. Аронник, из которого делают саго, настолько ядовит, что его сок может вызвать волдыри на руках; но, подобно маниоке, при запекании или варке он полностью избавляется от всех вредных качеств и после такой обработки превращается в саго.

Во многих наших «кулинарных книгах» мята рекомендуется для приправы к различным видам овощей, но мы не верим, что хороший овощ можно улучшить чем-то, что уничтожает его истинный естественный вкус. Мы считаем, что горох можно значительно улучшить, проварив стручки после мытья в чистой мягкой воде около пятнадцати минут; затем слейте воду со стручков, доведите ее до кипения, добавьте немного соли, чтобы сохранить зеленый цвет горошка, и используйте столько, сколько нужно, чтобы сварить в ней сам горох. Это придает ему всю сладость, содержащуюся в стручке, что достаточно близко к аромату самого гороха и не придает никакого неестественного привкуса. Можно добавить немного сливок вместе со сливочным маслом, перцем и солью, необходимыми для заправки, хотя мы считаем, что небольшого количества воды, необходимого для их приготовления (а ее должно быть очень мало), вполне достаточно. Когда мы видим совет добавить немного мяты, чтобы «придать тонкий аромат», мы не возражаем против того, чтобы другие наслаждались этим, но признаемся, что считаем это извращенным вкусом.

Горох, бобы, спаржу, кукурузу и картофель следует либо готовить на пару, либо варить в минимальном количестве воды, достаточном для того, чтобы они не подгорели; а для заправки первых трех следует использовать часть воды, в которой они варились; затем, при подаче, если кто-то предпочитает их сухими, очень легко вынуть их из блюда, не захватывая жидкость.

Еще одна большая ошибка заключается в том, что большинство видов овощей варят слишком долго. Некоторые требуют гораздо больше времени для приготовления, чем другие, но все нуждаются в тщательном наблюдении. Свекла, репа, морковь, пастернак и т. д. требуют значительного времени варки; но если вы передержите их, они станут водянистыми или разваренными и потеряют половину своих достоинств или будут полностью испорчены. Горох, кукуруза и картофель требуют совсем немного времени для готовности. Молодой горошек и кукуруза не требуют более пятнадцати или двадцати минут; по мере того как они становятся крупнее или достигают полного созревания, может потребоваться тридцать минут; если больше, то они уже не годятся в пищу, разве что для супов или муки.

Горох, бобы, спаржа и салат часто портятся от слишком долгого мытья или от того, что их оставляют отмокать в воде. Мойте как можно меньше и как можно быстрее; дайте стечь воде, затем накройте блюдо и поставьте в прохладное место, защищенное от солнца, до тех пор, пока не придет время готовить. Салат, в частности, будет гораздо более хрустящим и нежным, если после мытья и тщательного перебирания его положить на лед до использования.

LIX. РАЗДЕЛЕННОЕ СЕМЕЙНОЕ УПРАВЛЕНИЕ.

«У меня семья маленьких детей, от природы кротких и послушных, которые, будучи совсем маленькими, редко нуждались даже в легком наказании; но по мере того, как они взрослеют, их потребности и желания растут, и время от времени проявляются природная строптивость и своеволие, которые иногда требуют ограничения. Материнское сердце стремится оградить своих детей от таких отказов или требований, которые отец считает необходимыми для их правильного воспитания и будущего счастья. Ее нежность искажает ее суждения, и слишком часто ее слова и действия противоречат моим. Отсюда часто возникает вопрос: если она не может контролировать свои слова и чувства в присутствии детей и прислуги, насколько я обязан, ради будущего благополучия нашего потомства, настаивать на своем авторитете и, как отец и глава дома, требовать, чтобы она уступала моему суждению без подобных возражений; и если я вынужден категорически настаивать на ее молчании, когда пытаюсь контролировать наших детей, каков ее долг?»

Эти вопросы, которые были адресованы нам, очень интересны; и ответ, если давать его просто на основе первых впечатлений, полученных от прочтения письма, без зрелого размышления, показался бы сравнительно легким. Но нескольких минут внимательного размышления будет достаточно, чтобы понять, что, если рассматривать его во всех различных аспектах, необходимых для формирования совершенно правильного суждения, это очень сложный и важный предмет, для которого нельзя установить одно общее правило, отвечающее потребностям всех. Счастье семьи в целом и будущее благополучие детей требуют единого управления; но, к сожалению, мы не видим этого в широких масштабах. Дети, которые должны быть связующим звеном, слишком часто становятся причиной раздоров и разделения. Если отец суров, деспотичен и неразумен в обращении с малышами, рассудительная мать, которая страдала за них и оберегала их день и ночь с самого рождения, естественно, страшится последствий, которые строгость или раздражительность могут оказать на их юные и нежные умы, зная почти в каждом случае, что мягкость и любовь смягчат сердце и обеспечат послушание, в то время как холодность и резкость ожесточат и спровоцируют бунт.

Или, возможно, с другой стороны, отец любящий и нежный, но твердый; полностью осознающий, что глупое и неразумное потакание, хотя и приятное в данный момент, в конечном итоге принесет не мирные плоды праведности, а для детей — годы греха и печали; для родителей — несчастье, скорбь и муки. С отцом, чья постоянная мысль — искать наилучшего для своих детей, даже если это может быть достигнуто только ценой некоторого самоотречения, если мать сотрудничает, воспитание их семьи будет трудом, полным любви и радости. Когда оба родителя смотрят в одном направлении и ищут Божьего благословения на каждом шагу, они могут быть уверены, что их дети, ведомые таким образом по пути, по которому им следует идти, в зрелом возрасте встанут и назовут их благословенными.

Очень странно, что родители, имея так много примеров, которые должны, с одной стороны, предостеречь их от чрезмерного потакания, а с другой — поощрить их в применении всей необходимой дисциплины, не учатся избегать споров или дискуссий в присутствии своих семей. Когда они настолько забывают о лучших интересах своих детей, что ссорятся и спорят всякий раз, когда необходим случай дисциплинарного взыскания, и позволяют детям и прислуге слышать и видеть все это, они не только теряют уважение тех, кто должен естественным образом искать у них руководства и помощи, но, что важнее всего, они наносят непоправимый вред тем, кого должны защищать и любить. Один или два примера раздельных советов — и зло совершено. Дети быстро все замечают; они обращаются к тому родителю, который, как они узнают, будет наиболее готов скрыть их проступки или закрыть глаза на их недостатки, чтобы избежать наказания или добиться удовлетворения любой детской прихоти; но вскоре они учатся мало ценить обоих родителей, ибо эгоистичная любовь ребенка, потерявшего уважение и почтение к отцу или матери, мало чего стоит. Если отец отдает приказ, а мать, открыто или тайно, отменяет его, или мать разрешает потакание, а отец отзывает разрешение, ребенок вскоре станет злым и упрямым; и даже если не осмелится открыто выражать упрек и дерзость, в нем пробуждается дух горечи и бунта. Если бы родители стремились уничтожить своих детей, они вряд ли смогли бы найти средства, столь же хорошо рассчитанные на достижение этой цели. Но на этом зло не заканчивается; сами родители становятся ожесточенными из-за таких разногласий. Иногда это приводит к спорам и ссорам, а иногда к партийности; и таким образом культивируются эгоизм, ревность и корыстная натура ребенка. В таких разделенных семьях ранняя смерть гораздо лучше, чем жизнь и здоровье для детей, которые иначе должны вырасти под таким пагубным влиянием.

Если родители не могут прийти к согласию в вопросах семейного управления, то им следует договориться между собой о каком-то компромиссе; но в присутствии детей эти разногласия никогда не должны упоминаться. Даже если один из родителей ошибается, гораздо лучше оставить ошибку без внимания, чем позволить возникнуть спору или чтобы другой родитель вмешался в присутствии прислуги или детей. Почти во всех таких случаях вина лежит на обеих сторонах; но, правы вы или нет, лучше, чтобы один немедленно уступил и позволил другому решать на данный момент, чем пытаться исправить ошибку в присутствии кого-либо, особенно детей. Сделать это несложно; и, о родители! если вы искренне любите друг друга, должно быть очень приятно и легко по-доброму и бескорыстно обсудить рассматриваемый вопрос; но пусть муж отбросит во время обсуждения всякую мысль об «авторитете». Это уродливое слово между мужем и женой во все времена; и в попытке урегулировать спорный вопрос, если вы ищете каких-либо хороших результатов, держите его как можно дальше от глаз. Идите к своей жене с тем же духом, который влиял на вас во время ухаживания, и говорите с той же нежностью; мы думаем, что слова, сказанные таким образом, будут подобны маслу на неспокойные воды и приведут вас к более тесному и гармоничному союзу, чем любые «приказы».

Но при урегулировании любого спорного вопроса, касающегося воспитания детей, отец должен постоянно помнить, что по необходимости мать должна больше заниматься их ранними годами и вряд ли может не понимать их особенностей лучше, чем он. Отец может проводить с ними лишь несколько минут за раз, в то время как мать должна следить за ними ежечасно, обеспечивая все их постоянно возникающие потребности. Ей по праву принадлежит забота об их здоровье и ранних привычках; ей — наблюдение и усталость во времена болезней, а также изнурительный труд по уходу за ними в период капризного выздоровления, возвращая их к здоровью и бодрости.

В те немногие часы, которые дела позволяют отцу проводить с семьей, он, возможно, способен видеть слабые места более ясно, чем мать, которая должна быть с ними всегда. Он может ясно видеть, как порой она слабо уступает их капризам, позволяя себе стать их рабой, часто потому, что слишком устала, чтобы быть твердой. Это то время, когда его любовь, нежность и сочувствие к жене, матери его детей, должны проявляться наиболее искренне; когда он может доказать, кто сильнее, кто лучше приспособлен быть истинным главой дома. Эти слабости, из чего бы они ни проистекали, не должны быть замечены перед маленькими деспотами; когда они одни, муж с величайшей добротой и мягкостью может показать своей жене, как такое потакание заложит основу для многих нынешних неприятностей, а возможно, и для порочного и позорного будущего. Если у нее есть здравый смысл, а он, с бескорыстным желанием блага для всех, не стремится высокомерным диктатом поставить себя выше нее, мы вряд ли можем представить себе жену и мать, которая не старалась бы изо всех сил сделать необходимость таких обращений очень редкой.

Но если мать легкомысленна и потакает своим желаниям, слишком слаба и ленива, чтобы взять на себя крест отказа от детских, неразумных просьб ради славы, которая увенчает ее, когда благодаря ее твердости дети станут благородными мужчинами и женщинами — тогда да поможет ей Бог, которая может так приложить топор к корню всего семейного счастья! Для мужа и отца настаивать на своем авторитете или требовать тишины с детьми дома, постоянно подвергаясь такому влиянию, не принесет никакой пользы; это только усугубляет трудность. Мы не знаем лучшего или более верного способа спасти детей, чем забрать их из дома и от жестокого потакания слабой матери, и поместить их в какую-нибудь школу, где за здоровьем и моралью можно будет тщательно следить, но достаточно строгую, чтобы спасти их от зол чрезмерного потакания. Это тяжелая задача; но она спасла многих детей, чьи родители, один или оба, были слишком глупо нежны или слишком жестоко ленивы, чтобы контролировать их, как повелел Бог, в их ранние годы.

LX. КАК МЫ МОЖЕМ ОБЕСПЕЧИТЬ СЕБЯ ХОРОШЕЙ ПРИСЛУГОЙ?

Многие запросы поступают к нам, как из города, так и из сельской местности, о том, какой способ является наилучшим и наиболее верным для того, чтобы обеспечить себя, если не самой лучшей, то хотя бы сносно хорошей прислугой. На этот вопрос невозможно ответить с какой-либо степенью уверенности. Самые лучшие управляющие, самые добрые и добросовестные, не более уверены в том, что им повезет, чем те, кто работает без метода и не руководствуется законом доброты.

«Куда нам обращаться при поиске помощи?» — это вопрос, который задают очень часто, и на него так же невозможно ответить. Некоторые говорят: «Дайте объявление». Следующий расскажет вам такую историю своих испытаний с объявлениями, что это самым эффективным образом отпугнет вас от этого способа поиска помощи. Но они посоветуют вам обратиться в одно бюро по найму, а если это не поможет, направят вас в следующее лучшее. Другой скажет, как и мы, что из всех мест бюро по найму — самое обескураживающее и наименее надежное из всех.

Дама в сельской местности, с большой семьей, которой посчастливилось иметь двух взрослых дочерей в качестве главных помощниц, желает «получить необученную немецкую или английскую девушку, надеясь, что сможет обучить ее правильно вести домашнее хозяйство», и спрашивает, куда ей следует обратиться, чтобы получить такую, «прямо с корабля», прежде чем неделя или две безделья научат ее «путям и манерам» тех, кто находится в этой стране дольше.

У нас очень мало опыта с теми, кого называют «новичками», или девушками прямо с эмигрантских кораблей, хотя мы сомневаемся, что они могут быть более невежественными или хотя бы наполовину такими неуправляемыми, как многие девушки, которые живут в Америке годами.

Эмигрантские корабли, прибывающие в Нью-Йорк, высаживают своих пассажиров в Касл-Гарден. «Бюро труда комиссаров по делам эмиграции» находится под надзором Юджина Кэссерли, и нам сообщили из надежного источника, что если друзья не обеспечили их работой до того, как они достигли наших берегов, их имена, если они приходят в поисках работы, регистрируются в бюро по найму там. Для любого, кто собирается искать прислугу среди только что прибывших, возможно, будет хорошо пойти в это бюро, когда эти корабли впервые высаживают своих пассажиров, и попытаться сформировать как можно более правильное суждение до фактического испытания. Нам также сказали, что небольшая беседа с офицерами корабля иногда делает выбор легче или более удовлетворительным. Во время утомительного перехода офицеры имеют много возможностей видеть своих пассажиров в обстоятельствах, которые могут, если они захотят заметить, позволить им сформировать разумно правильное представление об их характере и способностях; хотя мы боимся, что офицеры на борту эмигрантских кораблей редко уделяют много внимания тем, кто находится под их опекой.

Читатель спрашивает, «безопасно ли для молодой хозяйки пытаться обучить «необстрелянного новобранца», и если да, то из какой из всех стран, чьи люди стекаются в нашу землю, мы посоветовали бы ей искать хорошую, надежную прислугу».

Требуется много терпения и немалая степень мастерства, чтобы взять девушку из другой страны, чья вся жизнь и связи были совершенно отличны от наших, и ввести ее в новую жизнь, научив забыть все свои ранние привычки и способы работы. Это великий и редкий дар — быть способным делать это с терпеливой добротой и в то же время с таким авторитетом, который обеспечивает послушание. Успех в таком начинании — это благословение как для учителя, так и для ученика. Время от времени мы находим ту, которая под таким обучением и благожелательным руководством полностью вознаградила все мысли и заботу, которые были на нее потрачены, и которая своей верностью и неутомимой энергией завоевала любовь и благодарную признательность всех, и на нее смотрят как на доброго ангела семьи. Но мы с сожалением должны сказать, что такие характеры редки; и хотя в некоторых случаях нетерпение и раздражительность хозяйки могут подавить много хорошего, что под лучшими знаменами могло бы развиться, все же мы не верим, как общее правило, что главная вина должна лежать на хозяйке. Ни одна из сотни — и мы боимся, что это высокая пропорция — всех ирландцев, которые приезжают в нашу страну, не может, при любом количестве заботы, терпения или неутомимого обучения, быть превращена в опрятную, энергичную, верную, правдивую прислугу; а что касается благодарности, время от времени вы можете найти ту, которая помнит ваше верное обучение, вашу доброту и заботу во времена болезни или беды, которую нельзя отвратить от ее верности и привязанности к вам; но по большей части все это исчезает, как утренняя роса, при первой же возможности для более легкой работы или более высокой заработной платы.

Англичане и шотландцы, насколько позволяет наше наблюдение, более склонны делать интересы своих работодателей своими собственными. Они работают так же верно и следят с таким же рвением за экономией, когда остаются одни, как когда хозяин и хозяйка рядом с ними. Конечно, есть исключения из каждого правила; и мы говорим больше из нашего собственного опыта, чем из того, что говорят другие.

Швейцарцы и шведы обычно умны и способны; но их неспособность понимать наш язык, когда они впервые приходят к нам, делает их обучение трудным и утомительным, если только хозяйка хорошо не владеет иностранными языками.

Хорошая валлийская девушка — одна из лучших, обычно опрятная, активная и быстро обучаемая; а поскольку пасторы валлийских церквей считают своей обязанностью осуществлять тщательный надзор за теми, кто находится под их опекой, это действует как большая защита.

Нет лучшей прислуги, чем та, что приезжает из Канады и Новой Шотландии, если можно обеспечить такую, которая привозит из своей страны подлинно хороший характер. Естественно выносливые и трудолюбивые, они не из тех девушек, которые начинают с вопросов: «Сколько человек в семье? Насколько велика стирка? Есть ли у вас стационарные баки для стирки? Какие привилегии вы предоставляете своим девушкам?» Но что бы им ни сказали делать, если это в пределах их способностей, они делают это более охотно и радостно, чем большинство. Но не так много швейцарских, шведских, валлийских или новошотландских девушек можно найти, и не все, кто приезжает в нашу страну, относятся к лучшему сорту; так что в какую бы сторону мы ни повернулись за домашней помощью, почти вынуждены чувствовать себя так, словно покупаем билеты в лотерею.

LXI. ГОСТЕВАЯ КОМНАТА.

Среди домохозяек распространено мнение, что гостевая комната, или «свободная комната», должна во всех отношениях быть лучшей и самой желанной комнатой в доме. Мы считаем это ошибочным представлением. Конечно, комната должна быть приятной и привлекательной, обставленной со вкусом и с таким количеством удобств, которые можно себе позволить, не ущемляя комфорт и удовольствия семьи, и с таким вниманием к комфорту, чтобы гость, входя, мог сразу почувствовать себя не только как дома, но и как будто окруженным добротой и заботливым вниманием. Все это можно осуществить, не выделяя для этой цели самую большую и удобную комнату. Комнаты, которые используются чаще всего и, после гостиной, наиболее необходимы для комфорта и счастья семьи, для которой дом — это дом, а не просто временное место остановки, должны быть лучше всего проветриваемыми, самыми большими и удобными. Спальня матери и детская — если должно быть два помещения, они должны быть разделены только дверью, чтобы материнская забота была под рукой — должны быть выбраны с учетом здоровья и удовольствия тех, кто, как ожидается, будет занимать их годами. «Свободная комната» должна быть второстепенным соображением, ибо наши гости — лишь временные жители наших комнат, которым, конечно, должно быть уделено все время и внимание, которые позволяют семейные заботы; в то время как для постоянных обитателей дом — это место отдыха от тяжелого труда, убежище от внешних забот для некоторых членов семьи, и чтобы сделать его таковым для мужа и детей, у хозяйки есть ежедневная рутина обязанностей, которые могут быть удивительно облегчены приятным окружением. И поэтому, по причинам, имеющим отношение к каждому члену семьи, нам кажется очень желательным, чтобы больше мыслей, заботы и расходов было уделено обеспечению приятного вида, тщательной вентиляции, а также привлекательной и удобной мебели для семейных комнат, чем для той, что отведена для тех, кто, как бы их ни почитали и ни любили, по необходимости может оставаться лишь несколько дней.

Мы ни в коем случае не хотели бы оставить впечатление, что семья должна эгоистично удерживать свои обычные помещения, когда присутствует так много гостей, что требуется несколько комнат. Во времена больших собраний очень приятно видеть, как каждый член семьи вносит свою часть прав в свободное и сердечное развлечение друзей. В таких случаях, если они не слишком часты, довольно забавно и способствует большому веселью и бодрости собраться на семейный совет и обсудить способы и средства, которые могут быть использованы, чтобы растянуть дом, так что двадцать человек могут быть комфортно размещены в пространстве, где обычно восемь или десять имеют только достаточно места. Это, на короткое время, не является лишением — это как пикник — и каждого ребенка, с самых ранних лет, следует учить, что есть удовольствие в том, чтобы отказаться от прав, прихотей и фантазий, связанных с его собственными особыми помещениями, для размещения других. Этот урок очень легко преподать, когда они видят, что это только временная вещь; зная это, когда давление спадет, они вернутся в свои комнаты, лучше подготовленные оценить и понять заботу и привязанность, которые так приятно учитывали их вкус и комфорт при обустройстве комнаты, которая отведена для них.

Больно заглядывать в комнаты, находящиеся в ежедневном использовании, и не видеть никаких признаков того, что хоть мгновение было уделено их украшению, или наполнять их предметами, которые в глазах детей соединят изящество и красоту с полезностью для повседневной жизни семьи. «О, это сойдет! Это достаточно хорошо просто для нашей собственной семьи». Но загляните в гостевую комнату, на которую было потрачено достаточно, чтобы вынудить к экономии на всем, что касается дома и семейных удобств, и все ради показной демонстрации гостеприимства! Когда вы видите такие несоответствия и контрасты между обстановкой семейных помещений и «свободной комнатой», вы обнаружите, что то же самое правило проходит через все, что связано с семьей. Для повседневного использования — самая обычная посуда, с отдельными кусочками разбитого или испорченного фарфора, несочетающиеся чашки и блюдца, всех цветов, и пища, небрежно приготовленная, самого низкого и дешевого качества, показывающая то же неразумное пренебрежение к семейному комфорту. Но пусть появится посетитель, и стол ослепляет серебром и хрусталем, и нагружен деликатесами, на которые было потрачено величайшее кулинарное мастерство. Это все неправильно. Дом должен быть на первом месте, компания — второстепенной важности. Пусть ваша семья всегда имеет лучшее, что вы можете разумно себе позволить; затем сердечно приветствуйте своих друзей, чтобы они разделили с вами хорошие и приятные вещи. Нелегко научить детей любить дом и предпочитать его общество всем остальным, если они видят, что все хорошие, приятные и красивые вещи, которыми вы обладаете, должны использоваться только тогда, когда у вас есть посетители. У вас нет права надеяться, что ваши дети будут иметь хорошие манеры или будут утонченными, если они видят только самое грубое из всего, когда одни с вами, но призваны, с компанией, надевать манеры для компании. Любовь к дому, утонченность и хорошие манеры — это благословения, которые заржавеют и будут разрушены, если их не освежать постоянным ежедневным использованием.

Но мы ушли из гостевой комнаты и теперь вернемся. Поскольку мы настаиваем на том, что семейные помещения должны иметь первоочередное право, мы не хотели бы, чтобы нас поняли так, будто не следует уделять никакого внимания комнате, которую будут занимать ваши друзья; мы только утверждаем, что она не должна быть важнее всех остальных. Выбирайте мебель с такой заботой и вкусом, как позволяют ваши средства. Не обязательно быть богатым, чтобы сделать это самым совершенным образом. Убедитесь, что кровать удобно застелена и во все времена безупречно чиста. Если она используется только одну ночь одним человеком, все белье должно быть заменено для каждого нового гостя. Белое покрывало, даже если не самое лучшее и тяжелое, всегда является улучшением для любой кровати. Имейте запасное одеяло, аккуратно сложенное и положенное в ногах кровати, если у вас нет шкафа в комнате; тогда это защита от пыли — положить его туда. Низкое кресло или кресло-качалка всегда желательны, так как подруга может привезти с собой маленького ребенка; тогда, если это соответствует вашим возможностям, обставьте креслами или кушеткой, но ни одна спальня не должна быть загромождена мебелью.

Стол с ящиком или небольшой аккуратный письменный стол с чернильницей, несколькими ручками, бумагой и конвертами желательны, так как друзья часто приходят неожиданно и забывают принести необходимые предметы. Найти такие удобства под рукой будет воспринято как любезное внимание, которое является одной из тех мелочей, что делают гостевую комнату уютной.

Щетка и расческа, подушечка и булавки должны быть на каждом комоде, и «свободная комната» не является исключением из этого правила. В этой комнате один или два ящика комода должны быть оставлены открытыми для использования гостями. Расческа и щетка, как и те, что в других спальнях, должны мыться каждую неделю, если используются, или после каждого нового жильца. Несколько капель аммиака, добавленные в немного мыла и воды, легко очистят щетку; хорошо прополощите в чистой воде и поставьте сушиться. Для умывальника должны быть предоставлены хорошее мыло, много полотенец и щетка для ногтей. Кувшин для воды должен быть постоянно наполнен; бутылка для воды со стаканом, перевернутым над ней, или графин с пробкой лучше для питьевой воды, чем кувшин, так как вода, оставленная открытой для воздуха в спальне, вскоре становится нечистой и нездоровой. Ведро или банка для помоев нужны рядом с умывальником, если только умывальники не установлены так, чтобы наполняться из труб и опорожняться через сливную трубу. Коробок спичек, наполненный, всегда является важным предметом в каждой комнате, а маленькая корзинка или рожок нужны, чтобы повесить у зеркала, куда можно класть волосы с расчески и сгоревшие спички. Это следует опорожнять, когда убирают помои; но волосы никогда нельзя бросать в раковину, так как они засоряют трубы; всегда сжигайте их.

Конечно, когда нет необходимости в строгой экономии, есть тысяча изяществ, которыми совершенно уместно украсить не только семейные комнаты, но и гостевую комнату; но вещи, указанные здесь, удобны и некоторые действительно необходимы для всех спален, и могут быть приобретены или сделаны домашней изобретательностью. Украшайте и обогащайте гостевую комнату так роскошно, как позволяют хороший вкус и ваши возможности, только пусть семейная спальня не будет заброшена ради этой цели.

LXII. УХОД ЗА МЛАДЕНЦАМИ.

«Наши малыши так связаны с домашними заботами, что миссис Бичер время от времени будет давать молодым матерям несколько слов наставления по уходу за младенцами? Я молодая мать, а также молодая хозяйка, и хотя не очень компетентна, я и, вероятно, многие другие могли бы легче проложить свой путь без посторонней помощи к достойному положению во всем, что касается ручного труда по дому, чем рисковать ошибками в уходе и воспитании наших детей. Я думаю, что малыши очень необходимы для формирования истинного домашнего хозяйства, и готова принять любую заботу и раздражение, если только могу быть уверена, что не трачу свои силы впустую, но так, чтобы в эти ранние дни я могла предотвратить болезнь и сохранить своего ребенка здоровым и бодрым. Он обычно счастлив и спокоен; но бывают времена, когда ум и тело напряжены до предела моей выносливости. У него часто бывают приступы плача, когда никакое мастерство, которым я обладаю, не может успокоить беспокойство, какой бы ни была причина, или убаюкать малыша. Никаким образом, ни по медицинскому совету, ни упражнением собственного суждения, я не могу обнаружить причину или найти какой-либо признак, который показал бы, что ребенок нездоров».

Мы, безусловно, считаем малышей очень специфически частью отдела «Домашнее хозяйство» и с радостью окажем любую помощь молодым матерям, которая в наших силах. Нас и раньше просили отвечать на подобные вопросы, и мы не видим причин менять ответы, которые мы считали правильными.

Молодым матерям часто говорят, мы думаем, очень неразумно: «У вас нет причин для беспокойства. Большинство младенцев либо имеют свои приступы плача до трехмесячного возраста, либо очень спокойны и безмятежны до этого периода, а затем меняются и плачут, и беспокойны большую часть времени до нескольких месяцев позже». Веря в это, молодая мать пытается запастись терпением и борется, ожидая хорошего времени впереди. Но мы думаем, что всегда есть какая-то определенная причина для неприятности, которая лишает мать на месяцы большой части удовольствия, которое должен приносить ей младенец, и делает новый мир, в который только что вошел маленький паломник, столь поистине «долиной слез». Как только причина установлена, должно быть найдено какое-то средство, через большой опыт стольких матерей, которые были измучены и озадачены подобными испытаниями.

Часто добрые друзья проявляют свою привязанность и интерес неразумно через свое беспокойство увидеть новорожденного, когда и мать, и ребенок были бы гораздо безопаснее после нескольких дней полного, непрерывного покоя. В ранние дни, когда младенец должен формировать привычку долгих снов, и в регулярное время, и когда мать должна быть ограждена от любого возбуждения, начинаются эти дружеские визиты, и каждый посетитель имеет огромное любопытство просто взглянуть на нового ребенка или просто разбудить его на мгновение, чтобы увидеть, чьи глаза он позаимствовал. Этот фимиам, принесенный материнской гордости, слишком силен, и суждение матери склоняется перед ним. Если она позволяет это глупое нововведение один раз, она должна дважды, и вскоре формируется беспокойная привычка, и можно ожидать коротких снов и долгих криков. Требуется всего два или три таких дружеских визита в течение одного дня, чтобы возбудить ребенка так, что сон становится невозможным; и тогда, хотя он не нуждается в пище, когда все другие средства не могут успокоить его, что более естественно, чем приложить его к груди? Но прерывистый отдых и кормление слишком часто, безусловно, вызовут боль, и плач, конечно, будет результатом. В таких случаях не стоит надеяться на какое-либо средство, пока те, кому доверен ребенок и кто одни должны нести ответственность за формирование его привычек, не узнают, что здравое суждение и хороший здравый смысл должны быть их проводниками в уходе за их беспомощными малышами, а не материнская гордость.

Но, с другой стороны, возьмите ребенка, который с рождения воспитывается самым разумным образом — моется, одевается и кормится в установленные часы и укладывается, без укачивания, спать в кроватку, где ни одному глупому другу, потакающей тете или бабушке не позволено беспокоить или видеть его, пока он не проснется естественным образом и не будет готов к следующему кормлению. Весь день он спит или безмятежно наблюдает за танцующими тенями на стене или ярким солнцем сквозь занавески; и если бы не маленькие воркующие, журчащие звуки, которые иногда дают знак о его присутствии, едва ли осознаешь, что в доме есть младенец. Но ночью малыш становится беспокойным и начинает плакать. Прибегают ко всем средствам для его успокоения. Его похлопывают, подбрасывают, качают и поют ему, но все без толку. В чем может быть дело?

Давайте возьмем этого беспокойного маленького смертного. Ах! мы видим. Одевая его утром, вы закололи маленькие кофточки так туго, как только могли затянуть их, так что тело такое же круглое и неподатливое, как мраморный столб. Утренняя ванна и смена одежды принесли некоторое облегчение от ночных оков; и в первую часть дня, или, если необычайно силен и здоров, до ночи, ребенок может быть спокоен и терпеть; но к ночи освобождение от стольких часов рабства абсолютно необходимо. Как бы вам понравилось, если бы ваша одежда была так связана вокруг вас? Нет места для свободного дыхания, никакой эластичности тела! Какой шанс для здорового пищеварения? После многих часов, в течение дня, полного бездействия, что удивительного, если к ночи бедный ребенок чувствует это сжатие невыносимым! Его маленькие конечности должны болеть, а все тело стать жестким и онемевшим. Но вместо облегчения, когда ребенок раздет и заменена ночная одежда, это только для того, чтобы затянуть ленты и оставить его проводить долгие часы темноты таким же похожим на мумию, как прежде.

Когда мы видим ребенка, так связанного, мы думаем, что это доставило бы нам удовольствие поработать горничной по одеванию у матери достаточно долго, чтобы научить ее, какую пытку она бездумно причиняет своему беспомощному младенцу. У него нет другого способа привлечь ваше внимание и просить об облегчении, кроме как через слезы. Если бы мать подверглась такому же бедствию хоть раз, она бы навсегда поняла, почему ее ребенок возвышает свой голос, как труба, чтобы рассказать ей о ее грехах.

Всякий раз, когда младенец начинает плакать, без какой-либо видимой причины, днем или ночью, пусть вашим первым действием будет осмотр его одежды; ослабьте ее, удалите булавки или развяжите завязки и посмотрите, есть ли у легких свободное пространство для расширения, а у тела — шанс двигать каждой конечностью и мышцей. Потрите тело осторожно вашей теплой рукой, особенно спину, легкие и живот, чтобы способствовать циркуляции, которую варварские пеленальные ленты весь день затрудняли. Попробуйте это средство, особенно ночью, и, если вы снова не «закрутите гайки», в большинстве случаев ваш ребенок погрузится в мирный сон, и вы можете надеяться на непрерывный отдых.

Но вот другой, чья одежда вся разумно отрегулирована, но его жалобные крики достаточно, чтобы заставить сердце болеть. В чем дело? Коснитесь маленьких синих рук, и вы обнаружите, что они как лед. Возьмите ребенка на колени; подтяните свой стул к огню; нагрейте одеяло и заверните его; положите его на живот, поперек ваших колен, держа холодные руки в одной из ваших; встряхните глупо длинные одежды, пока, спрятанные где-то в этой массе фланели и вышивки, вы не найдете онемевшие маленькие пальцы ног и не подержите их к огню, пока не согреются. Посмотрите, как он вытягивает свои ноги к огню и прижимает хорошенькое личико вплотную к вашим теплым рукам. Многие дети, которые плакали часами, напрягая все силы и мастерство матери и наполняя ее сердце тревогой, при этом простом лечении через несколько минут будут крепко спать. Только перевернуть ребенка в кроватке — что угодно, чтобы изменить его положение, когда вы обнаружите, что он начинает плакать или становится беспокойным до того, как его сон закончен — иногда успокоит его до тихого сна, даст ему преимущество долгого сна, а вам достаточно времени, чтобы выполнить многие вещи, которые должны были быть отложены, если бы ребенок проснулся слишком рано.

Постарайтесь представить себя на месте младенца, когда он проявляет симптомы, которые вы не очень хорошо понимаете. Вы заворачиваете его руки и ноги так тесно, когда укладываете его спать, что он не может пошевелиться. Могли бы вы оставаться два часа так скованными, не став затекшими и полными боли? Ослабьте обертки; взбейте подушку и переворачивайте ее время от времени, чтобы маленькая головка могла отдыхать на прохладном месте (и, кстати, хорошая волосяная подушка, не слишком полная и хорошо взбиваемая каждый день, чтобы она не стала комковатой, гораздо полезнее для любого ребенка, чем перья). Если проснулся, измените его положение; или если он лежал долго, возьмите его, подбросьте осторожно и поиграйте с ним некоторое время, чтобы дать ему приятное разнообразие и заставить кровь циркулировать свободно по всему телу.

Если эти простые методы не успокаивают плачущего ребенка, весьма вероятно, что некоторые из вышеупомянутых причин вызвали колики; но не давайте простейшее лекарство, пока не попробуете, какая добродетель есть в клизме из теплой воды. Если плач не указывает на начало какой-либо острой болезни, мы неизменно находили эффекты почти магическими, и ни в коем случае это не будет вредным.

Никогда не кормите ребенка, когда вы продрогли, утомлены или напуганы. Ребенок, как бы голоден ни был, должен подождать или быть накормлен иначе, пока ваша собственная система не станет спокойной. Это должен быть очень сильный ребенок, который не пострадает от питания, которое предлагает мать, находясь под таким беспокойством. Если ваше возбуждение происходит от страха, идите к мужу или какому-нибудь другу, который имеет силу успокоить или поговорить с вами до спокойствия, прежде чем вы увидите своего ребенка. Если утомлены, сядьте и отдохните; если перегрелись, помойте лицо и руки в прохладной воде, держась подальше от любого потока воздуха, и станьте полностью прохладными, прежде чем кормить своего ребенка.

Если, к несчастью, вы позволили себе быть побежденной гневом, держитесь подальше от малыша, пока не попросили Бога утихомирить бурю и не почувствовали, что по его благодати вы в мире. Если в таком несчастном состоянии вы осмелитесь выполнить самый сладкий долг матери, ваш ребенок приведет вас к покаянию, прежде чем пройдет много часов.

В ранней юности мы были однажды вынуждены наблюдать за ребенком в судорогах. Это было среди наших первых болезненных опытов, и когда мы были вдали от дома. До нашего смертного часа мы никогда не забудем немую муку матери, когда ей сказали, что ребенок должен умереть. Мы позже узнали, что она была в ярости на своего мужа. Сердитые голоса напугали ребенка, и чтобы утихомирить его плач, даже в яростном жаре своей страсти, она приложила младенца к своей груди. Врач знал о ее неукротимом темпераменте и, живя у нее, был свидетелем утреннего торнадо. Над страдающим маленьким существом он сурово сказал ей, что ее темперамент убил ее ребенка. Мы никогда не видели ее больше после того печального испытания, но следы наказания, которое последовало так быстро за ее грехом, были все еще запечатлены на ее лице.

Матери недостаточно понимают или верят этим фактам, потому что они не привыкли прослеживать следствие до причины; но врач, который внимательно смотрит на случаи, которые попадают под его опеку, заверит вас, что это не вымысел. Мать во все времена призвана хорошо охранять свои собственные действия и практиковать много самоотречения ради своего потомства, но никогда больше, чем когда ее ребенок черпает питание из ее груди; и никогда суждение и забота в одежде, в формировании и регулировке ее, не более важны, чем пока младенец неспособен сделать известными свои потребности или дискомфорты, кроме как плачем.

LXIII. ЛИЧНАЯ ОПРЯТНОСТЬ.

Те, кто имеет надзор за домашними делами, и, возможно, также вынуждены выполнять большую часть ручного труда сами, не могут ожидать, что будут держать свою одежду во все времена безупречно чистой, еще меньше они могут сохранить свои руки мягкими и нежными; все же есть слишком много непростительной небрежности в отношении личного внешнего вида, среди тех, кто призван быть всегда активными и трудолюбивыми, так же как среди тех, кто имеет меньше обязанностей.

«Ну, я, например, не вижу, как жена фермера или механика может помочь этому; она обязана вставать рано, чтобы приготовить завтрак, или следить, чтобы он был должным образом приготовлен; затем молоко требует раннего внимания, или, возможно, масло и сыр должны быть сделаны: одна обязанность следует за другой в такой быстрой последовательности, что с того времени, как хозяйка встает утром, до после обеда, по крайней мере, она вынуждена работать быстро, если хочет закончить в надлежащее время. Какое время у нее есть, чтобы думать о своем собственном личном внешнем виде? Хорошая хозяйка, которая чувствовала бы себя обязанной остановиться посреди какой-то важной работы, чтобы увидеть, была ли ее прическа в «порядке для компании», или что никакое пятно любого вида не испачкало ее платье или фартук. Это все очень хорошо для «дам» быть такими придирчивыми, но у трудящихся людей нет свободных моментов для какой-либо такой несвоевременной опрятности».

Мы не ожидаем, что вы будете всегда «в порядке для компании», как вы понимаете этот термин: это было бы чрезвычайно непоследовательно; все же мы никогда не могли понять, почему собственная семья — те, кого мы любим и с кем надеемся провести наши дни — не должна иметь таких же сильных прав на наши мысли, время и личный внешний вид, как те, кого мы редко видим; и мы знаем, что можно работать, и работать тяжело, и все же быть во все времена настолько опрятной, что ей не нужно быть пристыженной, чтобы быть «пойманной компанией». Давайте дадим вам несколько намеков, которые хороший здравый смысл может легко расширить.

При отходе ко сну дайте волосам тщательное расчесывание, не только для вашего собственного комфорта и чтобы способствовать здоровому состоянию волос, и удалить всю пыль, которая в течение дня будет естественно оседать в них, но также чтобы обеспечить большую быстроту в одевании утром; это сделано, сложите их свободно, натяните сетку или очень тонкую шапочку, чтобы предотвратить запутывание: с этой предосторожностью не должно занять много времени, когда вы встанете, чтобы пригладить и устроить их аккуратно, хотя, к сожалению, гладкие и аккуратно устроенные волосы больше не модны; но есть надежда, что во время работы, даже те, кто кланяется наиболее подобострастно изменчивой богине, Моде, так устраивают, что никакие свободные волосы не летают.

Удобно иметь утренние халаты, сделанные с узкой оборкой вокруг шеи из того же материала, что и платье; или, если ваши не так сделаны, перед отходом ко сну приметайте или приколите простой воротник или оборку, чтобы никакое лишнее время не было потрачено на одевание. Если вы не привыкли к полной ванне каждое утро, тщательная ванна на ночь очень желательна, даже если только губчатая ванна может быть получена, и тогда обильное мытье перед одеванием займет всего несколько моментов. Зубы должны быть хорошо почищены, а рот и горло верно прополосканы в холодной воде утром и ночью и после каждого приема пищи; никакая спешка работы не должна быть оправданием для пренебрежения этой обязанностью, если не ради опрятности и комфорта, то ради здоровья. Волосы в порядке, лицо и руки вымыты, и зубы почищены, тогда потребуется всего несколько минут времени дольше, чтобы быть готовой оставить свою спальню и пойти к своим ранним утренним трудам в самом опрятном рабочем порядке.

Большой фартук из плотного коричневого или белого «портняжного полотна» гораздо опрятнее и практичнее, чем ситцевый или из клетчатой ткани; он не так легко мнется, а если намокнет, то не станет сразу же дряблым и бесполезным. Рукав утреннего платья должен быть достаточно широким внизу, чтобы его можно было легко закатать выше локтя и заколоть; или, если хотите, очень удобны широкие манжеты, которые во время работы можно расстегнуть и так же отогнуть назад. Пришейте пуговицу и сделайте петлю из тесьмы или прочного шнурка на расстоянии примерно четверти ярда друг от друга, как минимум на четырех швах юбки — спереди, сзади и по бокам, — чтобы вы могли аккуратно подколоть платье, а не закалывать его некрасиво сзади; это гораздо опрятнее, в конечном итоге сэкономит время и, безусловно, убережет подол платья от загрязнения, а значит, избавит от лишней стирки.

Теперь приступайте к работе с обнаженными руками, в большом длинном фартуке и с подоткнутым платьем, чтобы оно не волочилось по полу; и очень редко, если не считать исключительных случаев, ваш рабочий наряд нельзя привести в надлежащий вид, чтобы встретить любого незнакомца или друга, который может заглянуть к вам в течение дня. С гладкой прической и в чистом платье вы можете считать себя вполне презентабельной; вся необходимая подготовка не должна занимать более пяти минут, и никого из посетителей не следует заставлять ждать дольше. Расстегните рукава, отстегните подоткнутое платье, снимите фартук, вымойте руки и лицо, при необходимости поправьте прическу — вот и все. Заставлять гостя ждать — дурной тон; мы считаем это непростительным, если только вас не задержало какое-то необычное обстоятельство. В таком случае передайте свои извинения или объясните причину задержки, и тогда гость либо будет терпеливо ждать, зная, что вы не могли поступить иначе, либо, если он спешит, выразит сожаление и уйдет. Это гораздо добрее и вежливее, чем заставлять кого-то ждать пятнадцать или двадцать минут, возможно, спеша, но не решаясь уйти, потому что каждую минуту вы ожидаете вашего появления.

Если во время варки варенья или каким-либо другим способом вы испачкали руки, несколько капель соляной кислоты мгновенно удалят пятно. Очень удобно всегда иметь в доме бутылочку с этой жидкостью, так как черное, безобразное пятно на руке — очень неприятное зрелище; но бутылку следует хранить в надежном месте, где дети или небрежная прислуга не смогут до нее добраться. Она ядовита, но совершенно безопасна, если хранить ее надежно и использовать по назначению. Смочите пятно кислотой, быстро разотрите его и немедленно смойте чистой водой, иначе она обожжет кожу и сделает руки неприятно грубыми. После смывания кислоты тщательно вымойте руки в горячей мыльной воде, используя щетку для ногтей или пальцев, чтобы очистить все вокруг ногтей, которые при варке варенья или чистке фруктов обычно сильно пачкаются. Лучше всего подходят щетки, у которых на конце ручки есть приспособление для чистки ногтей. Никто не должен обходиться без щетки для пальцев, и никому она не нужнее, чем тем, кому приходится выполнять большую часть домашней работы. Намочите щетку и намыльте ее; затем почистите ею ногти и внутреннюю сторону ладоней, прежде чем закончить мытье. Ничто так эффективно не удаляет пятна и грязь, которые, конечно же, скапливаются на внутренней стороне ладоней при работе с кастрюлями и чайниками или у плиты; и даже если ваши руки не огрубели от такой работы, щетка для ногтей очень полезна.

Часто, когда спешишь, платье или фартук цепляются за крючок или гвоздь, и получается досадный разрыв. Как бы вы ни спешили, ни минуты не ходите с этой неприятностью. Если это случилось, когда на огне стоит что-то, что нельзя оставить ни на мгновение без риска или порчи, вы можете хотя бы сколоть некрасивую дыру булавкой. Всегда носите в кармане маленькую игольницу с булавками; если вам самой она не понадобится, кто-то другой может оказаться в затруднении из-за отсутствия простой булавки; и возьмите за правило, насколько это возможно, держать поблизости уже вдетую в иголку нитку, чтобы в любой момент можно было временно зашить разрыв, полученный во время работы, что, если в ваших силах, гораздо лучше, чем закалывать его булавками. Большое жирное пятно или заметный разрыв на женском платье — плохая рекомендация, и признаемся, мы никогда не видим их, не составив неблагоприятного мнения, если это незнакомый человек, или не испытав чувства стыда и досады, если это друг.

Зеркало, гребень и щетка неуместны на кухне, но небольшое зеркало в заднем коридоре или прихожей поблизости, с полкой под ним для гребня и щетки, совершенно необходимы для вашей прислуги, и очень удобно иметь еще одно поблизости для собственного пользования, чтобы, если вас поспешно вызвали с кухни, вы могли поправить прическу и, взглянув в зеркало, убедиться, что в вашем облике нет ничего неопрятного.

Существует один вид личной небрежности, который мы часто замечаем с большим удивлением, причем довольно часто среди тех людей, которые мало занимаются тяжелым трудом и не имеют оправдания для своей неряшливости из-за нехватки времени. Мы видели прямо над кружевами и бриллиантами уши, которые давно не знали обилия мыла и воды. Красивое ухо очень привлекательно для нас. Мы всегда особенно внимательно замечаем глаза и уши у каждого, кого встречаем; и если мы видим коричневые, грязные полосы за ухом, или грязный ободок и внутреннюю часть уха с неприглядными скоплениями ушной серы, оставшимися без внимания, — если это девушка, которая просится на работу, мы бы ее не приняли; если это «леди», нам трудно испытывать к ней большое уважение. Если только вы не в пустыне, где нет воды, нет никакого оправдания для такой небрежности.

Эти советы могут показаться совершенно незначительными, но мы не можем так думать. Помимо комфорта и респектабельности, которые дает скрупулезная опрятность в ваших собственных привычках, вы своим примером, как и должны своими наставлениями, прививаете детям и прислуге понятия о чистоте и порядке. Но если они видят, что вы спускаетесь утром с беспорядком на голове, в грязной или рваной одежде, в стоптанных или расстегнутых туфлях или ботинках, можете быть уверены, что вашему примеру будут очень охотно подражать и, вероятно, сильно его преувеличивать. Если девушка нечистоплотна в своем облике, есть все основания полагать, что она будет неряшлива в работе, и особенно в приготовлении пищи. Поэтому, хотя бы из эгоистичных соображений, крайне желательно, чтобы молодые хозяйки имели высокие стандарты личной гигиены и жили в полном соответствии с ними.

LXIV. ВРЕДНЫ ЛИ КОМНАТНЫЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?

«МИССИС БИЧЕР: Мы с женой внимательно читаем «The Christian Union» и решаемся попросить у вас несколько слов информации по поводу комнатных растений. Мы страстно любим цветы, но часто встречали утверждение, что растения, особенно цветущие, портят воздух, делая его непригодным для дыхания. Правда ли это? Нам нравятся растения в наших спальнях, но, конечно, мы бы отказались от них, если бы убедились, что они вредны для здоровья. У нас есть гелиотропы, розы, герани, лилии, фуксии и ряд других растений. Делают ли они атмосферу вредной для жизни и здоровья? Поскольку растения выделяют кислород и поглощают углекислый газ, мы думаем, что они должны быть полезны. Или это цветок причиняет вред? Ядовит ли приятно пахнущий цветок? Пожалуйста, просветите нас в этом вопросе, и обяжите»

«Две молодые хозяйки».

Мы публикуем это письмо целиком, надеясь тем самым привлечь внимание к этой теме тех, чье мнение и суждение ценнее нашего собственного. Существует много противоречивых мнений относительно влияния, которое растения и лианы, растущие в доме и наполняющие его днем и ночью своей восхитительной атмосферой, оказывают на здоровье своих почитателей. Если мудрые и ученые среди наших читателей уделят этому вопросу внимательное и трезвое размышление, мы надеемся найти в множестве советчиков ту мудрость, которая так необходима.

Прошло не так много лет с тех пор, как врачи возвысили свои голоса против этого приятного украшения наших домов, благодаря которому часть радостного лета может быть вырвана из лап короля морозов и которое позволяет нам, находясь в помещении, забыть о том, что пальцы рук и ног находятся в опасности, как только мы осмеливаемся выйти за пределы тщательно ухоженного комнатного сада.

Но наши врачи меняют свои мнения, как и другие смертные, и в настоящее время некоторые утверждают, что растения и лианы в доме или даже в спальнях полезны для здоровья. Они говорят нам, что углекислый газ, который постоянно выделяется из наших легких и является вредным, сразу же поглощается нашими цветами, в то время как они взамен дают нам кислород, который в нужном месте и количестве так необходим для здоровья и жизни.

Другие врачи полагают, что растущее растение не является вредным или каким-либо образом пагубным, но как только оно начинает цвести, его следует немедленно убрать из спальни, а если и позволить ему оставаться в доме, то во время цветения его следует размещать как можно дальше от жилых комнат.

Опять же, утверждается — и все эти противоречивые мнения, как нам говорят, исходят от «лучших и самых надежных авторитетов» — что никакое растение, цветущее или нет, вовсе не вредно в любой части дома, до тех пор, пока аромат цветка не является сильным и совсем не неприятным. «Кто решит, когда врачи расходятся во мнениях?» Нам кажется очень важным, чтобы наши ученые, научные мужи — те, кто делает изучение влияния различных газов на жизнь и здоровье своим тщательным исследованием, — провели всестороннее расследование этого вопроса, и когда после зрелого исследования они придут, как они полагают, к правильному выводу, должны опубликовать свое мнение простыми словами, понятными всем. Мы бы радовались, если бы вывод по всему этому делу мог быть таким, чтобы все могли опираться на него, не боясь, что он со временем окажется сломленным тростником; но трудно поспевать за изменениями в результатах научных исследований.

В один год устанавливаются определенные принципы здоровья, в следующий они отбрасываются ради чего-то другого. Некоторые продукты питания запрещаются как очень вредные, но через несколько месяцев запрет снимается. Один режим питания объявляется пагубным, сокращающим дни и делающим те немногие, что дарованы, нежелательными. И все же, как только вы готовы принять эту теорию, вам рассказывают о тех, кто дожил почти до ста лет, или, возможно, перешагнул этот рубеж, всегда будучи здоровыми и бодрыми, хотя запрещенным режимом питания или продуктом они пользовались постоянно.

Что касается нас, нам трудно поверить, что растения, выращиваемые в наших домах и так украшающие и оживляющие наши зимы, могут быть вредными, при условии, что комнаты, в которых они находятся, хорошо проветриваются. В сильные холода, возможно, не рекомендуется открывать окно прямо над растениями, но когда окна открываются для проветривания соседних комнат, где нет цветов, тогда открывайте двери, ведущие из них в гостиную или зимний сад, чтобы холодный ветерок снаружи мог на несколько мгновений пронестись через весь анфиладный ряд комнат, пока воздух полностью не сменится. Это даже в самую холодную зиму не причинит вреда ни растениям, ни их владельцам, а, напротив, будет очень полезно, делая и тех, и других более здоровыми и бодрыми. Многие дамы в середине зимы сидят у камина или отопительной решетки, зевая и глупо засыпая, с тупой тяжелой болью над глазами, предвещающей сильную головную боль, — они могли бы сбросить всю эту вялость, бросить вызов головной боли и встать освеженными и бодрыми, если бы просто открыли свои двери или окна ровно настолько, чтобы выгнать перенасыщенный воздух из комнаты и тем самым принести взамен чистую и бодрящую атмосферу из внешнего мира; и комнатные растения получат такую же пользу от этого же предписания.

Мы не считаем разумным держать цветущие растения в спальне, если только комната не была большой, а двери не были расположены так, чтобы способствовать частому и полному обмену воздуха.

Всегда желательно перед сном на несколько минут приоткрыть окна не только в гостиных, но и в спальнях, особенно если они использовались в течение дня как швейные комнаты. Это обеспечит более освежающий сон, а также более бодрое пробуждение утром. Комнатные растения следует ставить на подставку на колесиках, чтобы их можно было легко откатить от окон, когда они открыты, пока комната полностью не проветрится; или, если на улице мороз, старую ткань, припасенную для этой цели, или старые газеты следует набросить на растения, чтобы защитить их от переохлаждения.

Срезанные цветы, как мы считаем, не следует оставлять в спальне на ночь. Перед сном поставьте их в прохладный темный шкаф. Они сохранят свежесть гораздо дольше при использовании этой меры предосторожности, а обитатели спальни избегут любого возможного вреда от них. Воду, в которую ставят срезанные цветы, следует менять каждую ночь и утро, иначе она станет слизистой и неприятной, а также вредной.

Любовь к цветам очень желательна у детей, и ее следует развивать с самых ранних лет. По этой причине, если не по какой другой, мы были бы чрезвычайно огорчены, если бы какой-либо врач, чьему суждению мы доверяем, запретил выращивание комнатных растений, особенно в детской. В этой комнате должно быть собрано все яркое и красивое, и, конечно, ничто так быстро не привлекает внимание детей, как изысканная коллекция цветов. Находить их повсюду в доме, но особенно в детской — их собственном особом владении — прививает вкус к ним гораздо вернее, чем видеть их исключительно в оранжерее или в комнатах, отведенных только для их выращивания и ни для чего больше. И все же ни одна мать не будет ни в малейшей степени рисковать здоровьем своих детей, и если ее врач заверит ее, что цветы в любой части дома вредны, она немедленно их уберет. Мы вовсе не верим, что они вредны для здоровья, и знаем, что они значительно увеличивают счастье тех, кто их выращивает. Но мы открыты для убеждения, и если кто-либо, обладающий надежным суждением, сможет привести веские доводы против содержания этих домашних садов, мы будем рады узнать о них.

LXV. ПЛОХОЕ МАСЛО.

ИЗ всех ненужных неудобств, обычных для пансионов и отелей, мы не знаем ни одного столь поистине непростительного и не отнимающего больше удовольствия, чем использование плохого масла для приготовления пищи. Когда масло ставят на стол в масленке, если оно оказывается несовершенным или совсем несъедобным, его можно легко отвергнуть. Есть хороший хлеб без масла или, если хлеб неудовлетворительный, хороший рассыпчатый картофель с небольшим количеством соли — это отнюдь не самое большое лишение, которому вы можете подвергнуться. Но представьте себя сидящим за столом, и вам приносят большое блюдо свежего горошка, зеленого и нежного. Вы ждали, почти нетерпеливо, чтобы видеть его каждый день, и теперь какой пир вас ждет в предвкушении. Вы едва можете дождаться, пока уберут суп. Видения великолепного горошка, сладкого и восхитительного вкуса, который вы ели за отцовским столом, проплывают перед вами; и нежные воспоминания о дорогой руке, которая тогда так ловко угождала вашему детскому аппетиту, всплывают, пока вы быстро не приближаетесь к сентиментальности, когда наступает ваша очередь получать порцию. Этот горошек — первый настоящий деревенский горошек, сорванный прямо с лозы, который вы попробовали с тех пор, как ваш дом был основан в городе, и вы с нетерпением прощаетесь с сентиментальностью и переходите к полному наслаждению видимыми, осязаемыми вещами. Как бы вам хотелось взять настоящий большой кусок по-детски! Но вы сдерживаете свое рвение и, по-дамски, скромно подносите ложку ко рту. О ужас! Хватит ли у вас стойкости и самообладания, чтобы проглотить этот отвратительный кусочек? Вежливость и нежелание демонстрировать свое отвращение другим за столом сдерживают вас. С содроганием вы проглатываете, но задерживаете дыхание, пока не схватите кусок хлеба или глоток воды, чтобы запить, со слабой надеждой удалить гнусный вкус. Что же так беспокоит вас? Прогорклое масло! Есть ли что-нибудь, какой-нибудь вкус более отвратительный и мерзкий? Это восхитительное блюдо из горошка испорчено, безвозвратно, ложкой тошнотворной мерзости, изготовленной небрежными молочницами и купленной легковерными бакалейщиками или теми людьми, обладающими совестью из индийской резины, способной растягиваться до любой мыслимой длины, которые продадут эту мерзость как хорошее масло. Или, может быть, какая-то острая, расчетливая хозяйка пансиона купила его, зная о его плохом качестве, из соображений экономии. Ее постояльцы не будут очень охотно есть любое блюдо, приправленное таким маслом, и все же они будут вынуждены есть что-то, даже если это неприятно. Мы знаем, что такие идеи экономии — а не честности — распространены; но постояльцы очень глупы, если мирятся с этим навязыванием. Если они захотят, они могут легко научить таких недобросовестных управляющих, что быть «экономным на пенни и расточительным на фунты» в долгосрочной перспективе не обеспечит процветания.

Но вы попытаетесь судить милосердно. Возможно, это была ошибка; и может быть, пострадал только горошек. Вы попытаетесь выглядеть бодрой и довольной и обратитесь к хорошему куску жареной курицы на вашей тарелке. Увы, увы! Сочная и нежная, поджаренная как раз до идеального коричневого цвета, но все уничтожено этим ужасно прогорклым маслом! «Обида зловонна. Она пахнет до небес!» Что вы можете сделать? Куда обратиться? Свекла, фасоль, суккоташ — то блюдо, которому вместе с зеленым горошком вы поклялись в верности в раннем детстве и верно хранили обет — все уничтожено этим самым гнусным соединением. Вы отщипываете кусочек хлеба или кусочек картофеля и пытаетесь терпеливо ждать, пока принесут десерт, ибо не видите альтернативы, кроме как сделать его своим основным приемом пищи. Вы задаетесь вопросом, так же ли неудобно другим, но, осознавая сильное отвращение, которое может выражать ваше лицо, боитесь смело оглядеться вокруг.

Ну, есть бальзам почти от каждой беды, и вот идет десерт; он может принести исцеление вашим уязвленным чувствам. Какой восхитительный на вид яблочный пудинг! Это искупает! Вы возьмете винный соус или твердый соус? Вам не нравится винный соус; но масло в твердом соусе — осмелитесь ли вы рискнуть? Ну, конечно, никто не рискнет использовать такое масло, как то, которым были приправлены овощи, в нежном соусе! Но одного вкуса достаточно, чтобы показать вам, что вы еще не постигли глубины экономической дерзости. Вы отодвигаете свою тарелку и пробуете кусочек пирога. Даже в выпечку враг нашел вход.

Но вы говорите: «Что же делать? Комнаты сняты на месяц, и я должна остаться на ограниченное время или потерять плату за комнаты, а этого я не могу себе позволить; но я же наверняка умру с голоду. Я едва ли чувствую, что могу съесть хоть один прием пищи без масла. Столовое масло не так невыносимо, как то, что используется в кулинарии, но даже это все, что я могу вынести. Что я могу сделать?» Не будет ли лучшей экономией уехать немедленно и потерять плату за свои комнаты, чем остаться и голодать месяц, или пытаться «заполнить болезненную пустоту» тем, что может расстроить ваш желудок и вызвать лихорадку, диспепсию или другую болезнь, на искоренение которой уйдет в десять раз больше денег на счета врачей, чем цена ваших комнат?

Это великое зло никогда не будет исправлено, пока те, кто живет в пансионах, регулярно или только на несколько недель летом, продолжают «мириться» с этим неудобством как с одной из бед жизни, которую необходимо терпеть. Пусть однажды будет полностью понято, что все постояльцы — все, кто посещает модные курорты — тверды в своем решении больше не терпеть это жестокое навязывание, и что как только они обнаружат, что плохое масло является частью регулярного рациона, а хорошее масло — лишь случайная роскошь, они немедленно уедут, и мы думаем, что отели и пансионы вскоре найдут средства, чтобы приобрести хороший продукт. Пусть эта категория покупателей просто откажется покупать что-либо, кроме самого лучшего, и большое количество производителей плохого масла вскоре будет научено необходимости большей осторожности в своих молочных хозяйствах.

Плохое масло — это совершенно ненужное неудобство. Вина, конечно, начинается с производителей. У них, как правило, нет оправдания. Раз в очень долгое время может быть причина для нескольких фунтов плохого масла в молочном хозяйстве, что, хотя и должно быть источником сожаления, не обязательно является позором. Болезнь в семье может иногда заставить перегруженную работой хозяйку пренебречь молочным хозяйством или оставить его на короткое время в некомпетентных руках, которые либо лениво, либо по незнанию не дают молочным кастрюлям тщательного ошпаривания, или оставляют сливки слишком долго на молоке и слишком долго не сбитыми, которые не понимают соления или переработки масла; но в таких случаях никто, имеющий хоть какое-то самоуважение, не позволит маслу покинуть свой собственный дом. Если оно хоть сколько-нибудь пригодно к использованию, они скорее смирятся с неприятной необходимостью использовать его для своей собственной пищи или немедленно поместят его в единственное место, где плохое масло имеет хоть какое-то право быть — в горшок для мыльного жира; что угодно, только не делать себе дискредитацию, а своим клиентам несправедливость, отправляя его на рынок. Это разновидность подлости, которую следует считать непростительной; и как только бакалейщик узнает, что его клиенты ни при каких обстоятельствах не будут покупать у него плохое масло, а молочники поймут, что бакалейщик не посмотрит ни на что, кроме самого лучшего, это зло будет вырвано с корнем, «чума будет остановлена»; производители плохого масла обнаружат, что их занятие исчезло, и оставят поле более добросовестным и более компетентным производителям, или немедленно, из личного интереса, если не из самоуважения, решительно приступят к получению инструкций и изучат единственный способ делать хорошее масло. Это легко сделать; забота, опрятность и здравый смысл — это все, что требуется после того, как понят способ действия, а предварительные шаги просты и легко выполнимы. Это чудо, что это неудобство так долго терпели. Так же легко сделать хорошее масло, как и плохое. Это просто недостаток опрятности или нехватка суждения, которые наполняют наши рынки жалкой подготовкой, которая годится только для мыльного жира или свиней.

Во-первых, позаботьтесь о том, чтобы вашим коровам не давали корм, который повлияет на вкус молока — например, репу, капусту или лук; затем вымя коров и руки доярок должны быть вымыты совершенно чисто перед началом доения; любая грязь или плохой запах от вымени коровы или рук, которые могут попасть в ведро для молока, испортят молоко и повредят вкус масла; ибо следует постоянно помнить, что нет ничего, что воспринимает любой посторонний вкус так легко, как масло.

Далее, вся утварь — ведра, сита, кастрюли, шумовки, маслобойка, чаша для масла и лопатки — должны содержаться такими же сладкими и чистыми, какими их могут сделать ошпаривающая вода и жаркое солнце. Сливкам, даже в самую холодную погоду, нельзя позволять оставаться на молоке более тридцати шести часов, а в теплую погоду — даже меньше. В жаркие дни удаляйте сливки, как только молоко начинает киснуть: после того, как молоко изменится, больше ничего не поднимется. Хотя оно, конечно, станет гуще от скисания, из этого не следует, что оно будет лучше; напротив, каждое мгновение, которое сливки остаются на скисшем молоке, отнимает от сладости, качества и чистоты масла. При сбивании движение должно быть ровным, не слишком быстрым, и, когда масло собрано, его нужно хорошо переработать и посолить, и поставить на лед или в место настолько прохладное, чтобы оно вскоре затвердело и оставалось таким; но будьте уверены, что никакое мясо, рыба, фрукты или овощи не помещены в молочную комнату или погреб — ничего, от чего молоко или масло могут перенять какой-либо вкус. Потребуется второе соление на следующее утро, чтобы удалить то, что пахта может остаться от первой обработки. Одно из больших достоинств маслобойки Бланшара — это легкость, с которой пахта может быть освобождена от масла, так как чем меньше манипуляций, тем лучше для масла, при условии, что вы обеспечите полную свободу от пахты.

Многие добавляют немного селитры, чтобы сделать масло твердым и плотным — плохая практика, мы думаем, не только потому, что она придает слегка неприятный вкус маслу, но и потому, что она может оказаться вредной для потребителя. Ведро или горшок для масла, совершенно сладкие, должны быть хорошо натерты солью, и масло должно быть упаковано в него и хорошо утрамбовано, чтобы не оставить воздушных карманов; затем покройте масло на дюйм глубиной рассолом, достаточно сильным, чтобы удержать яйцо, и добавьте к рассолу две столовые ложки измельченной селитры. Это поможет сохранить масло сладким и твердым; и, используемая в рассоле, она не придаст никакого едкого вкуса маслу и не будет ни в малейшей степени вредной для здоровья.

Если эти правила будут строго соблюдаться нашими молочницами, мы уверены, что не будет никаких жалоб на плохое масло, но комфорт и счастье потребителей значительно возрастут, а труд производителей масла ни в коей мере не увеличится от этого.

Мы недавно видели рецепт для поддержания молочной утвари чистой и сладкой, который мы намерены попробовать, так как думаем, что он не может не быть выгодным. Держите рядом со столом, на котором моются молочные вещи, «маленькую кадку или бочонок, в зависимости от размера вашего молочного хозяйства. В нем погасите немного хорошей негашеной извести, достаточно, чтобы сделать жидкую побелку; наполните водой, плотно накройте, чтобы не попадали грязь и пыль. Известь осядет, оставив насыщенный раствор известковой воды над ней, такой же прозрачный, как родниковая вода. Мойте утварь как обычно; затем окуните каждый предмет в бочонок с известковой водой, быстро повернув его, чтобы каждая часть была погружена в известковую воду, затем поставьте их стекать и сохнуть, и очистка завершена». Мы предполагаем, что в случае маслобойки, сырной кадки, сырного пресса или другого крупного предмета, поливание его известковой водой будет служить той же цели, хотя и используя известковую воду быстрее, чем при погружении в бочонок.

Известь в прозрачной воде мгновенно нейтрализует кислотность молока, которая может еще оставаться в трещинах или швах молочных сосудов. Известь сохраняет воду чистой все лето, а потери и испарение могут быть восполнены добавлением прозрачной воды при необходимости, так как известь, осевшая на дне, будет поддерживать силу насыщенного раствора.

LXVI. ОКТЯБРЬ.

Блестящие оттенки в горах, падающие листья на дорожках (по которым ноги лошадей издают такую сладкую, но меланхоличную музыку), напоминают нам, что октябрь, самый яркий, самый дорогой месяц во всем году, наступил; но пока мы радуемся в предвкушении славных часов, которые он обещает, мы не должны забывать, что в эти мягкие, бодрящие дни наши дома должны быть приведены в порядок, чтобы должным образом встретить резкую ноябрьскую погоду, которая уже близко, и более свирепые порывы зимы, которые последуют за ней.

Теперь морозные ночи и прохладные дни вскоре избавят нас от чумы мух, которые своей непобедимой дерзостью так озадачивали и приводили в отчаяние всех хороших хозяек в течение лета; по крайней мере, мы можем обещать это облегчение, если их будут выгонять каждую ночь и утро из темных углов, где они любят прятаться при первом приближении мороза. Атакуйте их каждый вечер щеткой и метлой, выгоняя на улицу в холодный ночной воздух, закрывая двери и окна за ними, и несколько морозных ночей избавят вас от этого зла на зиму. После каждой битвы сметайте всех мертвых и покалеченных и сжигайте их, чтобы из кучи, которую вы соберете, ни одна оглушенная или искалеченная муха не была готова восстать против вас с утренним солнцем. По мере того как холод усиливается, они становятся глупыми и менее активными, и сбиваются в кучи на потолке или окнах, где они цепляются, слишком оцепенелые и вялые, чтобы избежать вашего приближения, тем самым предоставляя хорошую возможность смести и уничтожить их в больших количествах. Если вставать каждое утро до солнца, как должна делать каждая хорошая хозяйка, у вас будет еще одно благоприятное время, чтобы удалить их; но если и ночью, и утром эти возможности для изгнания ваших врагов были упущены, вы обнаружите, как только зажгутся огни или яркое теплое октябрьское солнце засияет через ваши окна, они выйдут из своих укрытий и будут такими же занятыми в течение дня, и гораздо более раздражающими, чем в июле и августе. Если вы были бдительны, мороз и снег в сочетании с вашими неустанными стычками вскоре освободят вас, и мухи будут вспоминаться только как испытания прошлого; и в течение зимы, по крайней мере, вы можете надеяться отдохнуть от своих трудов в этом конкретном направлении.

Но никогда не воображайте, что можете сидеть в праздности; как только мухи будут разбиты или в отступлении, вы обнаружите, что вас осаждают осы. В прохладные сентябрьские дни они начинают искать зимние квартиры. Они вполне довольны по большей части плести свои летние гнезда вдали от дома, на деревьях и кустарниках; но по мере приближения холодной погоды они склонны выбирать какое-нибудь уютное убежище под стропилами сарая или карнизами дома или на чердаках. Им нравится сворачиваться в большие массы внутри оконных ставней на восточной или южной стороне дома, где они остаются слишком оцепенелыми, чтобы пошевелиться при вашем приближении, пока солнце не вольет свой теплый поток света, чтобы разбудить их к жизни и активности. Везде, где они таким образом найдены сбитыми вместе, если они хоть сколько-нибудь в пределах досягаемости, будьте уверены и не жалейте усилий, чтобы уничтожить их рано утром, пока они в этом оцепенелом состоянии. Их очень легко тогда убить: возьмите кувшин кипящей горячей воды, осторожно поднимите окно и вылейте ее на них; или если они свили гнездо близко на оконном стекле, вылейте ее вниз между верхней и нижней рамой, и это уничтожит большое их количество мгновенно. Те немногие отставшие, которые были лишь слегка задеты горячей водой, не будут энергично активны, и вы можете легко смести их в ведро или совок для мусора и сжечь. Если вы не примете какой-либо такой метод удаления ос, небезопасно поднимать окна, чтобы проветрить комнаты и впустить утренний воздух и солнце, так как они обязательно будут искать убежище в спальне, вместо того чтобы оставаться внутри оконной ставни, потому что, когда солнце согревает их жилища, они становятся довольно оживленными; и, попав в комнату, если они заползут под подушки и простыни, любимое убежище для них, тепло вашего тела ночью, скорее всего, разбудит их, и они могут потревожить ваш сон способом, отнюдь не приятным.

Прискорбно, что осы часто нападают без провокации; и таких претендентов на зимнее убежище следует уничтожать как можно эффективнее, особенно когда поблизости есть дети. Их укусы достаточно плохи для взрослого, чтобы терпеть, но жалко видеть, как ребенок страдает от них; потому что к боли добавляется ужас, который нелегко контролировать. Несмотря на величайшую бдительность, некоторые могут так искусно спрятаться, что вашим первым знанием об их присутствии будет укус. Каждый должен держать в доме быстрое противоядие, и ничто не дает такого тщательного и мгновенного облегчения, как нарезанный табак — единственная вещь, о которой мы знаем, что она полезна. Мы никогда не забываем иметь бумагу под рукой, где каждый в доме знает, где ее найти. Намочите небольшое его количество и положите немедленно на место укуса, плотно прижимая в течение трех или четырех минут, и боль и отек будут немедленно удалены.

С этими неприятностями покончено, теперь вы можете начать тщательную уборку дома и сразу же начать удалять все следы, которыми мухи обезобразили ваш дом и мебель и нарушили ваш покой в течение теплой погоды.

Ни одна хорошая хозяйка не позволит славным октябрьским дням обмануть ее настолько, чтобы пренебречь уборкой дома, пока сырая и прохладная ноябрьская погода не наступит, а зима не будет уже близко. Октябрь — безусловно, лучший месяц для осенней уборки дома, не только потому, что мухи удалены или настолько под вашим контролем, что их можно держать вне дома, но и потому, что погода обычно не такая жаркая, чтобы такая работа была изнурительной и тяжелой, ни такая холодная, чтобы необходимое воздействие вызывало озноб; уборку можно выполнить с большим комфортом и меньшей усталостью, чем в любой другой месяц года.

В течение лета все мелкие фрукты были в изобилии, а позже персики, груши и виноград доставили много удовольствия и много роскоши; но все эти хорошие вещи взимают с нас налог в той или иной форме, обычно портя мебель или оставляя уродливые пятна на нашей одежде или столовом белье. Ясные, морозные ночи, которые мы вскоре можем ожидать, существенно помогут в искоренении пятен; но ущерб, нанесенный мебели, особенно предметам с мраморными столешницами, требует иного лечения.

Фруктовые пятна можно удалить с белья, ни в коей мере не повреждая ткань, натерев желтым мылом обе стороны пятен; затем намочите немного крахмала в холодной воде или в лимонном соке до густой пасты и распределите поверх мыла; вотрите эту крахмальную пасту в ткань тщательно и подвергните белье воздействию солнца и воздуха, пока пятна не исчезнут. Если они не исчезнут полностью за три или четыре дня, повторите применение. Это для пятен, которые были несколько дней; если взять, когда они свежезапятнаны, мало хлопот в их удалении. Держите запятнанное место над миской и лейте кипящую воду; дайте ей отфильтроваться медленно, вливая воду постепенно, пока пятно не исчезнет; затем положите предмет на жаркое солнце на час или два, когда его можно будет постирать и погладить. Вода, используемая, должна быть действительно кипящей, а пятно свежесделанным, не высохшим за дни, чтобы это средство было эффективным. Так как этим способом избегают всякой опасности повреждения текстуры ткани, стоит взять немного хлопот сразу и сохранить белье, вместо того чтобы ждать, пока оно совсем высохнет. Отбеливающие жидкости, хлорат извести, жавелевая вода и многие другие препараты хороши, если используются осторожно.

Когда мрамор запятнан фруктами, щавелевая кислота, разбавленная водой, или купоросное масло и вода, втертые в пятно и оставленные на несколько минут, удалят пятно; но их нужно использовать с осторожностью, ибо если оставить их слишком долго, они разрушат полировку мрамора. Вытрите насухо и отполируйте замшей.

Существует множество рецептов для удаления пятен как с белья, так и с мрамора, но очень многие, хотя они удаляют пятна, склонны удалять и ткань, или в мраморе разрушать полировку; другие полезны, и со временем наши читатели получат их.

LXVII. РАБСТВО МОДЫ.

«ИЗМОЖДЕННАЯ», «Перегруженная», «Изнуренная», «Слишком устала для чего-либо» — это выражения, ежедневно слышимые от матерей и хозяек; и вялая походка, бледное, измученное заботами лицо и тяжелые глаза свидетельствуют о том, что это не глупые, бессмысленные слова, а слишком близкие к истине для безопасности. Большинство готовы признать тот факт, что половина слабости и плохого здоровья среди женщин проистекает от перенапряжения при попытке нести бремя, слишком тяжелое для конституции. И все же сколько из этого ненужно, ни в коей мере не увеличивая комфорт или счастье семейного круга, но во всех отделах домашнего труда является результатом слепого, неразумного следования диктату моды. Оглянитесь назад всего на полвека. Те ли из нас, кому требуется три или четыре слуги, чтобы поддерживать домашний механизм в рабочем состоянии, счастливее, чем были наши матери? Мы отворачиваемся от нашей модной кулинарии и искусно сервированных столов с тоской по более простой, но самой превосходной кулинарии старого времени, когда одного слуги было достаточно, а часто не требовалось вовсе; мать, со своими маленькими дочерьми вокруг нее, предпочитала делать всю работу без слуги, чтобы она могла сама учить своих молодых девушек урокам домашней экономии, как никто, кроме матери, не может научить их.

Был ли весь этот труд более изнуряющим для здоровья и силы, чем жестокое рабство, в котором мы живем, трудясь, чтобы обеспечить от слуг уход и эффективную работу, абсолютно необходимую для нынешнего стиля жизни? С каким большим аппетитом мы принимали простую приготовленную и более здоровую пищу в те дни, не потревоженные суетой и путаницей многих блюд или постоянным присутствием официанта, чьи глаза и уши обычно более наблюдательны за маленькими приятностями и свободой семейного круга, чем за обслуживанием, которое требует модный стиль, и чей язык готов пересказывать все, что сказано или сделано за нашим столом, и «с добавлениями странными». Трапеза закончена, труд по уборке и мытью многих блюд, теперь требуемых, в четыре раза больше, чем требовалось во времена более простых и приносящих удовольствие обычаев, не говоря уже о безрассудной беспечности и разрушении, поощряемых спешкой, необходимой, чтобы быть готовым к следующей формальной трапезе.

Но рабство обеспечения стола — ничто по сравнению с перенапряжением, которое требует модная одежда. Даже если труд старого времени был обременительным, а время и сила слишком сильно облагались налогом, все же упражнение всего тела и частые возможности дышать свежим наружным воздухом, которые принуждает домашняя работа, были гораздо более вероятны для обеспечения твердого здоровья, чем можно надеяться, если сидеть часами, сгибаясь над рюшами и отделками, тем самым ограничивая правильное действие легких и напрягая глаза, пока они не станут слабыми и преждевременно старыми. Во многих случаях это все должно быть сделано без помощи, ибо немногие, сравнительно, могут позволить себе нанять швею, и все же быть в состоянии тратить деньги так расточительно на такую сложную одежду, как требует нынешний чудовищный стиль. Но мы не уверены, что даже эта геркулесова задача так же вредна для здоровья и счастья, как сильное напряжение на силу, нервы и темперамент, которое те дамы, чьи кошельки всегда полны, испытывают, пересекая город, бродя из магазина в магазин, в своей тревоге обеспечить первый и новейший стиль, и в то же время мучая себя, как бы после всего этого труда они не судили неверно или не были обмануты в неправильных выборах. С этим страхом, всегда присутствующим, они повторяют эти утомительные путешествия день за днем, делая себя неприятными и неудобными и исчерпывая удивительное долготерпение и терпение лавочников, прежде чем они смогут решить, какой из всех многих узоров они купят.

Но материал наконец выбран, могут ли они теперь отдохнуть от своих трудов? Ах, нет! их испытания только начались. Правящая сила в модном мире — портниха — снисходит до признания, что выбранные предметы все удовлетворительны, хотя двадцать или даже тридцать ярдов едва ли достаточно для полного платья (наши матери выглядели очень прекрасно и гораздо более привлекательно и грациозно всего с десятью ярдами в своих платьях). Но теперь приходит великая борьба. Как должно быть сделано платье? У миссис —— двенадцать маленьких рюшей или воланов вокруг ее юбки и шлейф два фута длиной; затем должен быть турнюр «очень большой», над которым падает панье, с буфами, бантами, пуговицами бесчисленными, лентами, складками и — милосердие! мы выходим за пределы нашей глубины, ибо мы не можем возможно понять все термины, данные грудам на грудах странных «приспособлений», которые идут, чтобы составить целое той самой отвратительной деформации, называемой модным платьем. Но у бедной измученной преданной они все на кончике языка, ибо ее сердце полно ими. Если у миссис —— дюжина рюшей или буфов, она не будет превзойдена, но будет иметь восемнадцать или двадцать, и турнюр в два раза больше, который расширит ее верхнюю юбку и все ее буфы и ленты в два раза дальше; и еще много дюжин пуговиц повсюду — выше, ниже, спереди, сзади, между рюшами или бантами — где угодно, так что отделки миссис —— превзойдены. «Но, поистине, теперь, дорогая мадам, это самый последний стиль? Разве нет чего-то чуть-чуть новее?» И затем начинается другое обсуждение, тревожное, нервное и дрожащее, как бы кто-то не оказался немного впереди нее в стиле. Бедная рабыня тратит много драгоценных часов, прежде чем осмелится решить по узору. Но наконец этот вопрос решен; и теперь другая беда нападает на нее. Высокомерная портниха хорошо понимает власть, которую эти преданные моды вложили в ее руки, и ее жертвы, гордые, чувствительные и властные, возможно, ко всем остальным, должны склониться перед ее волей и капризами. Она будет тратить свое собственное время, чтобы закончить работу.

«Но, о мадам! Я должна иметь его для этой вечеринки, прежде чем кто-либо другой будет иметь этот новый стиль».

Она умоляет напрасно. Никакие уговоры не помогут. Она должна ждать воли деспота и тратить часы или дни взволнованной и несчастной, боясь, что платье не будет закончено в сезон для вечеринки. И когда наконец оно приходит, посмотрите на него! Мы могли бы смеяться, если бы не стыдились думать, что женщины могут быть такими абсурдными. Что может быть более неуклюжим, неграциозным или деформирующим, чем леди, одетая в крайность моды, или, действительно, всего с половиной абсурдностей, которые ежедневно видны. Верблюд, с его горбом и своеобразной походкой, грациозен по сравнению с фигурами с всклокоченными волосами, платьями, надутыми и подоткнутыми над турнюром, которые мы видим сгибающимися и шатающимися на высоких каблуках, или с дополнительным обременением длинного шлейфа, подметающего через наши гостиные, и, при малейшем кивке моды, волочащегося через грязь.

Неужели наши женщины никогда не узнают, что они отдают здоровье и силу, почти жизнь, «за то, что не удовлетворяет»? Раз в то время, когда рабство давило слишком тяжело, и они падают изнуренные на больничную койку, некоторые немногие просыпаются к мечтательному виду сознания своей глупости; или мать, которая стремилась сделать свою маленькую девочку такой же «прекрасной, как самые прекрасные», прострацирована отдачей своей силы для этой абсурдной траты времени и комфорта и начинает видеть, что есть лучший путь, которым она может проявить свою любовь к своему ребенку.

Год или два назад мы получили письмо, из которого мы скопируем несколько предложений:—

«Я пыталась уехать в деревню со своей семьей из двух маленьких девочек и ребенка; и, чтобы они могли появиться в таких же прекрасных перьях, как любые другие птицы, переработала и легла в постель больной, вместо того чтобы сидеть в хорошем вагоне-салоне, вдыхая чистый деревенский воздух, пока мы мчимся, вдали от города.... Когда я была девушкой, мы носили свои собственные волосы; и белое муслиновое платье, с свежей лентой для пояса, было всем, что требовалось для самой большой вечеринки. И как мы наслаждались собой, и жизнью! Пожилые люди говорили или играли в вист, в то время как молодые танцевали весело старую, квадратную кадриль, Вирджиния рил и т.д.; и веселье и удовольствие было финалом многих дней, чьи ранние часы были отданы домашним обязанностям, которые тогда разделялись всеми дома. Один день с портнихой, и никакой машины, делал платье целиком, без усталости. «Артистка» часто была леди, как мы сами, и сидела за тем же столом, и делала свою работу добросовестно, в то время как день, который она проводила с нами, был не страшным испытанием, а скорее удовольствием, которое можно было ожидать с нетерпением....»

«Ну, сегодня, лежа на своей кровати, перегруженная и переработанная, я думала об этих вещах, а затем о других матерях, которые, как и я, тратят всю свою силу в труде и лежат без сна всю ночь, «слишком усталые, чтобы спать»; и так используют часы бодрствования в планировании работы на другой день, используя как можно быстрее драгоценный дар жизни, который добрый Отец наверху дал нам».

Теперь, почему мы не можем быть довольны жить счастливо и легко? Я говорю не о печалях, которые время от времени приходят на нас, когда сердце кровоточит, и раны дрожат долго; ибо глубокие шрамы, которые говорят, где напряжение было самым тяжелым, говорят также об исцелении, которое Тот, кто бичует, никогда не забывает принести. Бог сделал это.

Но труд печали и заботы, который мы создаем для себя, не имеет обещания Его облегчения. Рабство моды, которое так часто ведет к греху, не может быть принесено к его трону и оставлено там для благословения. Не скажет ли кто-нибудь нам какой-нибудь практический способ начать реформу, чтобы освободить нас от рабства, которое становится невыносимым?

Может быть, иметь на один рюш меньше; подшить более скудно волан даже самой внутренней нижней юбки, или пришить на один ярд меньше каймы на детскую рубашку. Но что бы и где бы ни был урок, я молю вас начать его с его А Б В; и по мере того, как он продвигается, у меня есть вера верить, что головные боли будут уменьшены, «прострации» менее нервными, аппетиты и сон более регулярными, и женщины поднимут свои головы, как цветы после дождя, радостные и благодарные.

Мы собирались сказать кое-что о вреде, который наносит нашим маленьким детям раннее приучение к погоне за модой, но вынуждены отложить это до другого раза.

LXVIII. СОЛЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

На начальных этапах почти любого нового дела всегда возникают «преграды», перед которыми поначалу вполне естественно отступить, испытывая хотя бы частичное разочарование. Как правило, двумя самыми грозными «преградами» на пути молодой хозяйки становятся соление и консервирование — разумеется, если до замужества она не принимала участия в этой работе под присмотром матери. Мы слышим жалобы и сетования по этому поводу чаще, чем по любому другому. Утверждают, что время, силы и деньги тратятся на искренние попытки добиться успеха, но время и силы уходят впустую, а деньги растрачиваются; так неудачи заставляют их думать. Соленья становятся склизкими и плесневеют, желе не застывает, сладости бродят, консервированные фрукты киснут. Короче говоря, «беды и испытания», пишет одна из них, «сопутствующие этой части домоводства, способны заставить молодых девушек отречься от замужества и уйти в монастырь; только они никогда не поверят в эти испытания, пока не свяжут себя узами брака; а тогда, чтобы избежать многочисленных неприятностей, единственной альтернативой монастырю кажется пансион. Ведь если молодая хозяйка не преуспевает во всех своих обязанностях, а особенно в соленьях и вареньях, «миссис Гранди» обязательно начнет вынюхивать и выставлять напоказ каждую неудачу, и эти неудачи будут приписаны нерадивости, а не невезению».

Мы глубоко сочувствуем каждой, кто впервые пытается справиться с этой частью осенних хлопот, если только она не может заручиться поддержкой рассудительной подруги, знакомой со всеми тонкостями, необходимыми для успешного выполнения этой работы. Мужество, уверенность в себе и решительная воля приносят огромную пользу и обычно помогают успешно преодолеть большинство трудностей, но опыт, в конце концов, является замечательным помощником в достижении успеха — в том, чтобы «сделать кривые места прямыми, а неровные — гладкими» и легкими. Наши домашние журналы и газеты полны инструкций и рецептов приготовления всех видов солений и варений, но, несмотря на все эти ценные пособия, в большинстве случаев потребуется провести несколько экспериментов, прежде чем начинающая хозяйка почувствует, что овладела трудностью и эта работа лишилась всякой таинственности. Однако, как только она будет успешно освоена, она станет такой же простой, как приготовление хлеба, выпечки или пирожных.

И все же мы не можем не думать, что в частных семьях на некоторые части этой работы тратится слишком много времени и сил. Поскольку такого рода работа выполняется в больших масштабах, а эти деликатесы можно так дешево приобрести во многих превосходных заведениях, созданных специально для этого дела, где различные операции сведены к самым простым и легким формам, мы уверены, что хозяйки могли бы избавить себя от этой части забот и ничуть не обеднели бы от этого; безусловно, это верно в отношении консервированных фруктов и варений. Вполне разумно предположить, что на этих крупных фабриках, имеющих все приспособления и удобства для обеспечения самой совершенной и быстрой работы, во многих изделиях они могут сравниться, если не превзойти, самого искусного повара или хозяйку.

Обычное, старомодное варенье с «фунтом сахара на фунт фруктов» используется гораздо реже с тех пор, как была внедрена система консервирования фруктов, позволяющая сохранить их естественный вкус. Это, безусловно, полезнее для здоровья и для большинства вкусов приятнее, чем насыщенные варенья. Человек должен быть очень привередливым, чтобы желать каких-либо сладостей вкуснее, чем груши, персики, вишни и сливы, которые сейчас заполняют наши рынки и бакалейные лавки, и нет сомнений, что для тех, кому приходится покупать фрукты и брать на себя труд и риск их консервирования, гораздо экономичнее покупать их уже готовыми на фабриках или у бакалейщиков. Даже если у кого-то есть возможность выращивать собственные фрукты, если их можно продать с разумной прибылью, мы считаем сомнительным, что есть какая-то экономия — какая-то реальная выгода — в консервировании фруктов дома вместо их покупки. Для тех, у кого есть досуг и кому не важно быть очень точными в экономии сил или денег, вполне хорошо делать все подобное дома. Для многих, у кого время тянется медленно — и, как бы мифически это ни казалось, мы полагаем, что такие есть, — консервирование как можно большего количества разнообразных фруктов, вплоть до абсурдного использования арбузных корок и огурцов, возможно, является настоящим удовольствием. Хотя, пока можно достать книги, а также увидеть прекрасные цветы и красивые пейзажи, мы не можем понять, как можно тратить время на эту работу просто ради удовольствия. Но все это вполне приемлемо, если доставляет радость; и, несомненно, продукты, приготовленные собственными руками, имеют вкус более приятный, чем когда они куплены готовыми к употреблению. Но для всех хозяек, чьи минуты драгоценны, эти фабрики, экономящие труд, — великое благо, и небольшая разница, которую можно заметить в качестве продукта по сравнению с домашним, не стоит внимания, если вспомнить о дополнительном времени и покое, не говоря уже о здоровье, которые получаешь, покупая варенья и консервированные фрукты у надежных производителей.

Справедливы ли эти соображения в отношении солений — вопрос несколько сомнительный. Мы не можем не думать, что большое количество специй, которые сейчас так часто используются при приготовлении солений, вредно для здоровья; даже самые простые виды, как мы склонны полагать, следует употреблять умеренно. А поскольку импортные соления и те, что готовятся на фабриках в этой стране, часто содержат ингредиенты, которые, как известно, вредны, безопаснее готовить все, что требуется в плане солений, будь то ассорти или простые, дома, на собственных глазах. Некоторые из различных видов уксуса, используемых сейчас и широко применяемых на фабриках для солений, очень вредны. Процесс «озеленения» солений осуществляется с самым безрассудным пренебрежением к здоровью. Бутылка маленьких, нежно-зеленых солений очень привлекательна для тех, кто не знает, какой яд в них скрыт.

Яблочный уксус чистейшего качества — лучший. Но в процессе приготовления, если соления вымачиваются или варятся в медной кастрюле, они отравляются ярь-медянкой, или ацетатом меди, который образуется при воздействии уксуса на медь. Кислота растворяет свинец, содержащийся в лужении кастрюль, и разъедает медь и латунь, и если она остается в таких сосудах какое-то время, уксус становится очень вредным. По этим причинам при приготовлении солений следует отказаться от металлических кастрюль. Когда необходимо вскипятить уксус, используйте каменную емкость на плите, а также деревянные ложки и вилки. Большинство полагает, что нежный зеленый цвет нельзя получить без использования квасцов в рассоле, и в этом рассоле их нужно вымачивать, варить и давать остыть в медной кастрюле полдня. Они утверждают, что при таком вымачивании на кожицу воздействует металл, или ацетат меди, и при последующем вымачивании в горячей воде этот яд можно удалить настолько, что он перестанет быть вредным. Говорят, что если вымачивать в меди достаточно долго, чтобы проявился полный зеленый цвет, соления будут опасно отравлены; и что можно определить, было ли это сделано, по чистому светло-зеленому цвету; но если после вымачивания в квасцах и рассоле в меди в течение полдня, а затем извлечения и вымачивания в горячей воде воздействие тепла превращает их в темно-травянисто-зеленый цвет, яд уничтожен. Возможно, это так, но мы предпочитаем соления, окрашенные в зеленый цвет без помощи меди, или вовсе не зеленые. Существуют способы, с помощью которых можно обнаружить все фальсификации. Химик без труда определил бы это, но очень немногие из тех, кто больше всего заинтересован — наши хозяйки, — компетентны, даже если у них есть время или желание, исследовать эти вещи научно, и поэтому хорошо застраховаться от вреда при домашнем производстве, твердо усвоив, что от металлических кастрюль любого рода следует отказаться.

Многие виды сладких солений, которые стали обычными за последние несколько лет, как мы полагаем, менее склонны расстраивать желудок, чем те, что сильно приправлены специями и приготовлены в основном с уксусом. Смешанные соления — пиккалилли, индийские соленья, бенгальские соленья или чатни и чоу-чоу — все они жгучие и требуют необычайно сильного пищеварения, чтобы их можно было есть без вреда.

Но каждый должен судить сам. Соления всех видов, несомненно, всегда будут в употреблении, и каждой хозяйке полезно знать, как они делаются. Соления всегда должны быть покрыты уксусом, и если в какой-то момент появляются признаки того, что они начинают плесневеть, снова вскипятите уксус, добавив больше специй. Заполняйте банку соленьями на две трети, а уксусом — на одну треть. Держите банку плотно закрытой, так как воздействие воздуха сделает их мягкими.

При окрашивании солений в зеленый цвет (ибо их можно достаточно окрасить и без меди) держите их плотно закрытыми, пока на них горячий уксус, чтобы пар не испарялся. Варите их всего четыре или пять минут, иначе это отнимет у них крепость, и они вскоре станут мягкими.

LXIX. КУДА ПОДЕВАЛИСЬ ВСЕ МАЛЕНЬКИЕ ДЕВОЧКИ?

Мы тщетно ищем во многих уютных домах, на улицах, в вагонах или на пароходах то, что когда-то было обычным зрелищем и тогда, как и всегда, должно быть самым милым объектом в природе — простую, бесхитростную маленькую девочку со всеми прелестными, непринужденными повадками и манерами неиспорченного детства, свежую и прекрасную. Нет недостатка в маленьких существах, одетых в таком изумительном стиле, что сам Дарвин был бы озадачен, пытаясь определить класс, к которому они принадлежат; но мы не находим ничего, что напоминало бы нам о маленьких девочках, которых мы знали раньше, ни в одежде, ни в манерах.

В прежние времена хорошенький муслиновый чепчик или простой, плотно прилегающий соломенный капор считались самым подходящим покрытием для маленькой головки, защищающим яркие глазки от слишком интенсивного света, а розовые щечки — от слишком жарких поцелуев солнца; но теперь, оставляя глаза и щеки совершенно незащищенными, мы видим нечто, водруженное на солнечные кудри, что тщательно украшено бантами, перьями, целым цветником или, возможно, их сочетанием; ибо, хотя он слишком мал даже для куклы приличного размера, модистка, с изобретательностью, которая была бы похвальной, если бы применялась более разумно, умудрилась нагромоздить столько украшений, что скрыла даже малейшее подозрение на чепчик. Но что печальнее отсутствия истинного вкуса и здравого смысла в этой стильной вещице, так это то, что мы не видим ни малейшего подобия детской простоты в той, кто ее носит. И чепчик — это лишь начало той прискорбной перемены, о которой мы скорбим; прелестный детский лиф, простое белое платье, аккуратный муслин или меринос, столь уместные, которые носили маленькие девочки, вытеснены непостижимыми нарядами, точной копией туалета знатной дамы; воланы, бахрома, банты и двойные юбки, запетленные и украшенные гирляндами поразительным образом; рост ребенка — нет, мы имеем в виду юной леди (в наши дни детей нет) — меньше ее окружности. Это платье надевается поверх кринолина, и «крошка», которую заставляют нести такое несообразное бремя, ковыляет на ботинках на высоких каблуках. Этот крошечный образец женственности, едва отнятый от материнской груди, или, что более вероятно, от кормилицы, встряхивает свои избыточные одежды, сгибая и извивая свое маленькое тельце в гротескной имитации женщин, о которых говорил пророк Исаия: «с надменными глазами, ходящие и крадущиеся». Посмотрите, как эта маленькая обезьянка оглядывается через плечо, ковыляя, чтобы убедиться, что ее кринолин придает ее платью и фигуре то самое правильное покачивание, которое ее острые глазки подметили у стильной матери и ее модных подруг. Прискорбно, что вся простота и красота младенчества и детства должны быть разрушены модой.

В дополнение к абсурдности наряда эти маленькие женщины пытаются рассуждать о «последнем писке моды»; со своими подругами или куклами вы услышите, как они имитируют дискуссии на эту тему, которые ежедневно слышат в гостиной или детской от своей матери; или, все так же имитируя, с презрительным вскидыванием своих маленьких головок, они сообщат слушателям, что «не могли бы и подумать об общении с теми девочками, потому что они не стильные!»

Несколько дней назад, когда мы выходили из магазина на Бродвее, наше внимание привлек разговор двух маленьких фигурок, сидевших в изящном экипаже и, несомненно, ожидавших, когда мама закончит покупки. Они были одеты в стиле, который просто ошеломлял: их шляпки были чудом мастерства; на перчатках было положенное количество пуговиц, а поверх них — браслеты; изящный платочек, подвешенный на кольце, прикрепленном цепочкой к другому кольцу на маленьких кукольных пальчиках, — платье было просто неописуемым. Старшая говорила младшей, которая, едва будучи больше младенца, чинно сидела рядом: «О, боже, только посмотри на ту ужасную маленькую девочку, которая переходит улицу! На ней нет кринолина, и ни одного волана; на платье совсем нет отделки! И, о, посмотри на ее перчатки; у нее только одна пуговица! Фи, она никто — ни капли стиля!»

Младшая пролепетала ответ, который мы не расслышали, проходя мимо; но было больно думать о том воспитании, которое они должны были получить, позволившее им в столь раннем возрасте так быстро судить ребенка своих лет по правилам модной одежды и, поскольку ее наряд не соответствовал в точности стилю этой недели, отвернуться от нее с презрением как от чего-то слишком низкого для их внимания.

Затем, опять же, как скоро ребенок, наученный ежедневными наставлениями и примером, учится наблюдать за своими маленькими товарищами с завистливым или торжествующим чувством, в зависимости от обстоятельств! Как быстро она начинает становиться пустосердечной и лживой; принимая, как она видит, делают ее старшие, подругу с распростертыми объятиями или приветливой улыбкой; выражая величайшую привязанность, но в тот момент, когда та уходит, начинает критиковать или делать недобрые замечания.

«Я ни капельки не люблю Нелли, мама; она такая гордая, заносчивая штучка! Я полагаю, она думала, что мне будет обидно, потому что на ее платье было больше отделки и оно было немного более нового стиля, чем мое. Я не дала ей понять, что заметила это. Но я действительно считаю, мама, что это очень подло, что у нее вещи лучше, чем у меня. Папа в два раза богаче ее отца. Меня разозлило видеть, как она хвастается своим платьем; и она все время смотрела на мое и сестры таким образом».

«Надеюсь, дорогая, ты была вежлива с Нелли».

«О да! Но, мама, я была ужасно рада, когда она ушла; хотя я была такой же улыбчивой и приятной, насколько могла, ей в лицо».

«Вот и хорошо. Ты всегда должна быть очень вежливой и сердечной со своими товарищами, ты знаешь. Но должна сказать, я думаю, Нелли была довольно тщеславна; и ты никогда не должна показывать, что гордишься своей одеждой. Я пойду завтра и куплю тебе то красивое платье, о котором ты так просила, я думаю!»

«О мама, я так рада! И как только его сошьют, я сразу же пойду и нанесу визит Нелли. Разве ей не будет обидно, когда она увидит мое новое платье! Оно будет намного красивее, чем ее».

И мать улыбнулась самодовольно, ни на мгновение не задумавшись о порочных чувствах, которые она взращивала в своем ребенке. О матери! как вы можете быть так слепы! И наставлениями, и примером вы учите своих детей делать моду своим идолом и знать очень мало о чем-либо, кроме того, что относится к моде; завидовать или презирать своих маленьких друзей и товарищей, в зависимости от того, одеты они лучше или хуже, чем они сами. Можете ли вы когда-нибудь задуматься о том, что Бог не вверял такие сокровища вашей опеке без намерения когда-нибудь призвать вас дать отчет о вашем попечительстве? Что вы можете сказать, когда вас спросят, как вы воспитали юные души, данные под вашу опеку? Можете ли вы ответить: «Мы были готовы вовремя и не вовремя учить их» — чему? Работать на благо других; учиться поступать правильно; во всей простоте любить и слушаться Спасителя, который, взяв маленького ребенка на руки, сказал: «Таковых есть Царствие Небесное». Таковых? Ах, нет! Не таких детей, как эти; вы учите избегать не дурных сообществ, а немодных товарищей; смотреть на внешнее украшение, а не на сердце.

Но не только мирские люди, которые не делают вид, что признают какой-либо высший закон, кроме собственного эгоистичного удовлетворения, преклоняют колени перед модой. Христианские матери, неужели вы безгрешны? Подумайте о времени, здоровье и силах, отданных одежде; о рабстве, которое заставляет вас извращать всякий истинный вкус, насиловать свои собственные естественные инстинкты опрятности и истинной элегантности и принимать абсурдности моды просто потому, что господствующий стиль требует этого. Если вы так подвержены влиянию и обмануты, льстите ли вы себе надеждой, что ваши дети не будут с самых ранних лет считать такое поклонение важным? Мы не считаем неправильным одеваться опрятно и со вкусом, насколько это возможно. Мы никого не виним за то, что они уделяют столько внимания своей одежде и одежде своих детей, чтобы обеспечить те вещи, которые уместны и подходят к разным типам лица, фигуры и цвета кожи. Это естественно, и мы считаем правильным для матери одевать своих любимых так опрятно и красиво, как она может, без ненужной траты времени и сил; но мы действительно считаем грехом тратить деньги и время расточительно, следуя велениям моды, а не хорошего вкуса и здравого смысла; никто не пытается верить, что в нынешнем стиле одежды есть хоть что-то от того или другого. Он совершенно лишен изящества; он до последней степени нелеп; но мода принуждает, и женщины — христианские женщины — повинуются и учат своих маленьких дочерей такому же послушанию! О, деньги, время и силы, отданные на то, чтобы разрушить абсурдностью модной одежды всякий след красоты и изящества, которые Бог дал вам в ваших малышах! Возьмите неделю, час за часом, не тратите ли вы больше времени и мыслей на свою одежду и одежду своих детей, чем можете уделить на служение вашему Господу? Не делают ли ваши дети вывод из вашего повседневного поведения и разговоров, что быть модно одетым важнее, чем любить и служить Спасителю, который умер за них и за вас? Судя по вашим ежедневным разговорам, что они сочтут более важным: служение Богу или преданность моде? Чему они видят, что вы отдаете большую часть своего времени: украшению их маленьких тел — «плетению волос, ношению золота и надеванию одежды» — или обучению их тому, что не изменчиво, «не тленному, даже украшению кроткого и молчаливого духа, который пред Богом драгоценен»? Что вы можете сказать, модная христианская мать, когда Он призовет вас дать отчет о вашем попечительстве?

LXX. ПРОКРАСТИНАЦИЯ.

Склонность откладывать на завтра то, что было бы уместнее сделать сегодня, кажется вполне естественной почти для каждого, но это один из симптомов порочности, и чем раньше с ним бороться и победить его, тем лучше. Есть некоторые разумные матери, чье постоянное стремление — не дать этой привычке закрепиться в характере их детей. С самого раннего детства они следят за ней и пресекают ее в зародыше. Те, кто прожил активную жизнь — где каждый момент требует своей особой работы, — это матери, которые лучше всего могут научить своих детей понимать полную ценность быстрого, регулярного выполнения каждой обязанности, какой бы маленькой она ни была.

«Иди, малыш, пора вставать». Ребенок, возможно, не расположен, думает, что еще одна маленькая дремота была бы приятной. Но пора готовиться к завтраку, и то, что выигрывается от задержки, — это не что иное, как первый урок эгоистичного потакания своим желаниям и прокрастинации. Ребенку это не нужно. Если он лег спать, как должен был, когда птицы спрятали головы под крылья, ему не требуется больше сна. Несколько нежных слов или ласк вскоре прогонят все следы сна из этих ярких глаз, и малыш, веселый, как птицы, вскоре готов к завтраку.

Пока дети совсем маленькие, начинайте это воспитание и следите за тем, чтобы было четко понято, что никакое оправдание, кроме болезни, не может быть принято. Они должны вставать в определенный час, и к тому времени, когда им исполнится двенадцать лет, вам будет трудно удержать своих маленьких девочек и мальчиков в постели дольше обычного времени. Вы таким образом заложили привычку раннего подъема, которая будет держаться за них всю жизнь; то есть, если их мать нежно и любяще запечатлела в их умах, что они потеряют от задержки и выиграют от пунктуальности. Но, хотя суровое и строгое принуждение может обеспечить послушание, пока они под вашим присмотром, таким образом вы делаете действие настолько неприятным и отталкивающим, связывая его с вашей суровой манерой, что они искушаются броситься в другую крайность, как только могут делать это безнаказанно.

Дети от природы любят играть больше, чем работать или учиться; но лучше, чтобы они рано узнали, что есть что-то помимо игры, что даже маленькие девочки и мальчики могут и должны делать. Они, конечно, без злого умысла, будут склонны растягивать час игры или перемену немного дольше назначенного времени. Обязанность родителя — следить и остерегаться этого, не из-за реальной пользы, которую маленький ребенок мог бы достичь за эти несколько лишних минут, а ради установления привычки, которая будет бесконечно полезна для ребенка в последующие годы, чтобы дисциплина, хотя в настоящее время и не радостная, могла работать на его будущее счастье и полезность. Поэтому делайте часы для отдыха такими частыми, как кажется необходимым, только пусть будет четко понято, что когда это время истекает, не должно быть никакой задержки, никакой прокрастинации. По мере того как ребенок становится старше и способен проявлять немного суждения, он вскоре осознает потерю, вызванную медлительностью, и выигрыш, обеспеченный быстрым выполнением долга. Рассудительная мать вскоре научит его противопоставлять два способа действия, и несколько неудачных экспериментов полностью подтвердят ее учения. Наказание, которое нужно заплатить за то, что оставляешь любую обязанность, которую следует сделать сейчас, до «потом», обычно следует очень быстро после упущения.

Когда мы были совсем маленькими, нам однажды утром дали работу, которая не должна была занять и часа времени. Днем наши братья должны были ехать в соседний город на санях, и нам пообещали поездку с ними при условии, что эта работа будет закончена вовремя. Это было богатое угощение, и мы были очень воодушевлены. Работа, которую нам поручили, была такой легкой, что мы посмеивались над идеей неудачи. Но солнце светило так ярко, и было так приятно стоять у восточных окон и наблюдать за мужчинами у огромной поленницы, распиливающими и раскалывающими зимний запас дров; и было так весело видеть, как старый гусак гоняет нашего маленького озорного брата от места, где величественный старый малый держал дозор и охранял свою подругу на гнезде, что каждые несколько минут наше шитье забывалось, и мы сидели на старомодном подоконнике. Нежный голос часто напоминал нам, что мы тратим время и останемся позади, если этот простой шов не будет закончен вовремя.

«О мама! Я могу закончить его так легко!»

«Да, дорогая, если ты будешь работать постоянно, но не если ты будешь медлить таким образом». Дорогая, терпеливая мама! Как было бы легче для нее взять нашу заброшенную работу и сделать ее самой, чем держать такой бдительный присмотр за легкомысленной девочкой; но ради блага ребенка мать терпит все.

Время летело, не замеченное нашими праздными пальцами. Вскоре сани подкатили к двери, колокольчики весело звенели. Не может быть, чтобы это было время! Но веселый голос прозвенел: «Иди, сестренка, ни минуты не осталось», — а та маленькая, маленькая часть работы не совсем закончена!

«О мама, мама! еще всего несколько стежков! Смотри! О мама, позволь мне поехать!» Но даже когда мы издавали этот жалобный вопль, мы знали, что мама не может нарушить свое слово. Когда она взяла свою рыдающую маленькую девочку на колени и объяснила, как необходимо, чтобы мы пострадали от наказания за нашу упорную прокрастинацию, если мы когда-нибудь хотим разрушить эту плохую привычку, мы осознали, что ее горе было глубже нашего собственного, что она страдала вместе с нами. Мы не скоро забыли этот урок, и не потребовалось много подобных, чтобы произвести довольно существенное исцеление.

Никто не испытывает большего искушения отложить до более удобного времени, здесь и там, какую-то второстепенную обязанность, чем хозяйка, у которой много забот, а помощников очень мало. К полудню она так устает, что отдых был бы очень приятен, но как раз когда она думает, что может позволить себе полчаса покоя, возникает какой-то маленький пункт, который должен получить внимание сегодня. «У меня есть полмысли оставить это до завтра», но у завтрашнего дня есть свои обязанности, и могут возникнуть неожиданные. Несколько экспериментов в этой самой извинительной из всех прокрастинаций научат глупости попытки добавить к уже заполненному реестру работы следующего дня обязанности настоящего времени.

Одежда принесена из стирки; сортируя ее и раскладывая по местам, вы находите маленькую дырочку в этой вещи или разрыв в той. Вы очень устали, у вас болит голова; вдеть нитку в иголку и зашить эти несколько маленьких разрывов или дырочек кажется бременем. «Это так мало, я оставлю это до следующей недели, еще одна неделя носки не может сделать большой разницы». И она откладывается незашитой. Как это бывает, когда она в следующий раз поднимается из прачечной? Огромный разрез или самая ужасающая дыра — результат. Сильный ветер поднялся, когда одежда была на веревке, и с каждым рывком дюжина стежков была добавлена к работе, которая стоила вам прокрастинации, если только одежда не испорчена без возможности ремонта. «Своевременный стежок экономит девять».

Некоторые друзья только что покинули ваш дом. Во время их визита накопилось много работы, пока вы чувствовали себя обязанными развлекать своих гостей. Либо вы без помощи, либо ваши слуги очень заняты, и вы говорите: «Я сниму грязное белье с кровати и оставлю комнату проветриться на несколько дней, или до более удобного времени».

Проветривание — это все очень правильно, но два или три дня для него не нужны, и если вы оставите кровать незастеленной, вы не найдете это мудрым или вообще экономящим труд в конце. Пусть комната и кровать проветриваются, пока вы не будете готовы снять простыни и наволочки, которые нужно сменить. Когда вы подниметесь, чтобы сделать это, возьмите с собой чистые вещи, и, будучи там, почему бы не закончить работу и не оставить все в порядке? Но если вместо этого вы скажете: «Мы приведем «запасную комнату» в порядок завтра», возможно, как раз когда вы ложитесь спать, экипаж останавливается у вашей двери, и прибывают гости совершенно неожиданно, которые находят удобным остановиться у вас на ночь, чтобы быть готовыми к завтрашнему поезду, и поздно вечером гостевая комната должна быть подготовлена. Просто попробуйте это один или два раза — вы не захотите пробовать это чаще — и посмотрите, не придет ли кто-нибудь без предупреждения как раз тогда, когда, уставшие и сонные, вы готовы лечь спать. Будет ли легче сделать работу, которая была отложена до «более удобного времени», в этот поздний час, чем было бы закончить ее в надлежащее время?

«Хлеба едва хватит до завтра».

«Ну, штормит; вряд ли у нас будут гости завтра. Я думаю, этого хватит, или мы замесим немного бисквитов, если потребуется».

Несмотря на ветер или погоду, будьте уверены, если вы рискнете отложить, у вас будут неожиданные гости, и вы пожалеете, что пренебрегли готовностью к чрезвычайной ситуации.

«Вот несколько писем, на которые нужно ответить немедленно».

«Я думаю, не будет большой разницы, если я оставлю их до завтра. Я очень занята сейчас». Так вы ждете. Вы стали хоть немного менее заняты завтра? Головная боль, или больной ребенок, или компания мешают ответить тогда. Ваш корреспондент ждет с нетерпением вашего ответа, отсутствие которого может стать причиной большого неудобства.

Мы могли бы умножить примеры, но ваш собственный опыт заполнит картину, и, если вы мудры, научит вас, что у каждого дня есть свои обязанности, с которыми можно справиться; но если вы добавите к ним работу вчерашнего дня, вы сделаете бремя тяжким для несения. Ваши старые «прописи» говорили вам, когда вы были молоды, что прокрастинация — вор времени. В более зрелом возрасте помните это. «Никогда не откладывайте на завтра то, что вы должны сделать сегодня».

LXXI. САМОЕ ВЕРНОЕ СРЕДСТВО.

Бедам и неприятностям, которые случаются с хозяйками, нет конца, если они вынуждены полагаться на слуг ради комфорта и душевного спокойствия. На светских собраниях разговор часто заходит об испытаниях, которые они испытывают от этой части своего домашнего хозяйства. Совсем не странно, что это так, ибо «от избытка сердца говорят уста», и поистине в этом отношении сердце имеет достаточные причины быть обильно наполненным, и нет конца справедливым причинам для жалоб.

Одна девушка — хороший работник, но дерзкая; другая всегда готова помочь, но очень неряшлива. Эта опрятна, но так медлительна, что ее работа никогда не закончена. Та не имеет себе равных в порядке и эффективности, но ее характер настолько переменчив, что вы не можете сделать предложение, не рискуя вызвать бурю, которая совершенно разрушает все удовольствие, которое ее отличная работа могла бы в противном случае доставить вам. Одна расточительна и неэкономна; другая экономна в использовании материалов для вашей семьи, но нечестна в присвоении вашего имущества для своей собственной выгоды.

Так, в компании из дюжины дам одна подхватывает дискуссию, как только заканчивает другая, и, без преувеличения, доказывает, что ее собственные испытания даже более досадны, чем у ее соседок. Возможно, что хозяйка, поискав, может найти некоторые слабые симптомы этих самых недостатков в своем собственном характере. Меньше всего сказанного на этой стороне вопроса, пожалуй, лучше. Но, как мы однажды слышали, как сказала одна дама: «Мы не нанимаем слуг для такого рода действий».

Но, каковы бы ни были недостатки хозяйки, мы знаем, что есть очень сильные основания, на которых можно строить жалобы на слуг; ибо нельзя отрицать, что эти «хлопотные утешения» имеют власть уменьшать сумму домашнего счастья до степени, которая требует много благодати и терпения, чтобы переносить с невозмутимостью; и что власть, которую они узурпировали, растет, мы полагаем, не будет опровергнуто. Когда-то наемные работники в семье полностью понимали положение, которое они были наняты занимать в доме своего работодателя; и знали, что за определенную службу платят, которая должна быть строго и честно оказана, иначе они потеряют свое место, и, потеряв его, без рекомендаций, им будет трудно найти другое. Когда-то — и время не так далеко, чтобы большинство из нас все еще могло помнить его — от одной девушки ожидалось выполнение работы, которую мы сейчас вынуждены нанимать троих. И эта одна девушка выполняла работу, и выполняла ее хорошо — гораздо лучше, чем мы можем надеяться, чтобы она была сделана сейчас. Она не была повреждена этим; жалоб не было, мы имеем в виду в обычных случаях — на каждой станции можно найти тех, кто злоупотребляет властью и жестоко угнетает тех, кого обстоятельства поставили в низшее положение; но это только единичные случаи; как правило, не было оснований для жалоб. Служба оказывалась любезно и охотно. Но теперь, с тремя или четырьмя девушками, работа тянется, выполняется несовершенно, и «работа слишком тяжелая» — постоянный крик. Почему это так? Какую причину можно приписать перемене столь полной и досадной?

Отчасти потому, что иностранцы, которые высаживаются на наших берегах и от которых, к сожалению, мы вынуждены зависеть во всей работе, которую не можем сделать сами, приходят к нам со странными идеями о том, что значит быть «свободными и равными»; или, если вы берете одну прямо с эмигрантского судна, требуется всего несколько недель для тех из их нации, кто, будучи здесь дольше, считает себя лучше информированными, чтобы передать свои знания и научить ошибочным идеям об этих правах. Под таким плохим влиянием требуется всего немного времени для скромной незнакомки, которую вы приняли в свой дом и пытались научить правильному способу труда, чтобы превратиться как в одежде, так и в манерах в дерзкую, своевольную девушку. Ее соотечественницы собираются вокруг нее и предупреждают ее не позволять «садиться себе на шею» — любимая фраза среди тех, чья главная цель — получить самую высокую цену за наименьший труд. «Отстаивай свои права»; и они приступают к изложению кодекса «прав», который, если бы им позволили претворить в практику, вскоре оставил бы нас полностью на их милость.

Им говорят настаивать на определенном количестве посещений церкви и определенных днях «выхода». Затем похороны — и никогда не было такой смертности, как та, что всегда случается среди родственников наших слуг, особенно кузенов — и свадьбы, и крещение младенцев, для которых наши девушки должны быть «крестными», все это обрушивается на нас в быстрой последовательности. Затем каждый шаг работы, которую каждая девушка должна делать, должен быть тщательно определен, и вам не должно быть позволено призывать их, ни при каких условиях, к чему-то сверх указанного труда.

Как удалось этому классу лиц занять и поддерживать такую позицию? Отчасти это выросло постепенно из наблюдения у своих работодателей независимости, которая является отличительной особенностью нашего национального характера. Но то, что при правильном регулировании является благородной вещью, при использовании неинформированными и недисциплинированными умами в эгоистичных целях вряд ли принесет самые желаемые результаты.

Но не является ли беда и беспокойство через наших слуг, которые особенно характеризуют сегодняшний день, отчасти виной невежества хозяйки? Наши дамы уделяют гораздо меньше внимания домашним делам, чем в прежние времена; и наши молодые леди растут, по большей части, плохими хозяйками. Материал для самых лучших слуг может быть легко испорчен плохой хозяйкой. Много времени и денег тратится на образование наших девушек; но та часть образования, которая помогла бы сохранить их сильными и здоровыми, почти полностью игнорируется — мы имеем в виду регулярную работу, в установленное время, по дому; не только для установления хорошего здоровья, но и для обеспечения глубокого знания домашних операций.

«Сколько времени есть у молодой девушки, чтобы делать что-то дома?» Верно. Сколько времени на домашние дела, при нынешнем способе образования и нынешних обычаях общественной жизни, есть у молодых людей или девиц? Наши учителя знают, что от них ожидается «наполнить» своих учеников до предельной степени их умственных способностей, и общественная жизнь захватывает каждый момент, который можно сэкономить от книг или школ, даже требуя часов, которые должны быть отданы сну. Неважно насчет здоровья. «Это не наше дело», — говорят педагоги; и, «Это не наше дело», — вторит Мода. Наши дети переходят от одного занятия к другому — стремясь быть образованными — как можно быстрее; и через два года после окончания колледжа или семинарии, какая практическая польза от половины этих занятий, на которые они потратили столько времени и здоровья, будет для них? Далеко от нас недооценивать тщательное, практическое образование — то, которое подготовит наших мальчиков и девочек к ведению хорошей и полезной жизни. «Цена его выше рубинов». Но мы иногда думаем, что их обучают до смерти; ум и тело ослаблены и сделаны нездоровыми из-за недостатка практического здравого смысла со стороны родителей и учителей. Если бы больше времени уделялось физическому труду, пока наши дети растут, и меньше времени школам, и меньше занятий втискивалось в каждый семестр, отцы и матери не старели бы так быстро — будучи избавленными от части своей работы; и наши молодые люди имели бы более благородные умы в более здоровых телах.

Но вернемся к домоводству и молодым, которые должны занять эту позицию: пусть они обеспечат столько знаний, сколько могут без вреда для здоровья, но пусть будет понято, что, какое бы место они ни были призваны занять, тщательное домашнее образование будет лучшим фундаментом, на котором можно строить, и с помощью которого они могут лучше всего обеспечить счастье, честь и полезность.

Вместо того чтобы заполнять газеты сетованиями, потому что им не разрешены определенные права, которые нерегулируемые амбиции побуждают их требовать, пусть наши женщины сначала будут уверены, что они полностью понимают, как осуществлять все права, которые являются неотъемлемо их собственными и которые никто не пытается оспаривать. Пусть эти права будут хорошо защищены и должным образом исполнены, и кто будет возражать против того, чтобы любая женщина тянулась к и обеспечивала себе столько еще, сколько она может возможно принять и управлять успешно, без пренебрежения другими обязанностями, уже ее собственными. Пусть высшее право, самое благородное, которое женщина может желать — ибо оно следующее за ангельским — высшее право, которое Бог дал нам, и никто не оспаривает или может узурпировать, будет полностью оценено и реализовано — право сделать славный дом, сделать наших мужей более благородными, потому что они счастливы и комфортны там (они не знают, как сделать это, они не могут позаботиться о себе без нас); право нянчить и растить и благословлять наших детей; право, со способностью, учить наших слуг на нашей собственной практике, как быть благословением для самих себя и для нас. Затем вступайте в списки, если хотите, и сражайтесь за столько того, что называлось мужскими правами, сколько вы способны управлять хорошо, или имеете какие-либо амбиции.

Пока эти первые обязанности не поняты и должным образом не выполнены, перспективы для домашнего комфорта и счастья очень призрачны. Вина не полностью на слугах. Если те обязанности, которые принадлежат хозяйке, делегируются необразованным, плохо информированным подчиненным, чего, даже при самых лучших намерениях, можно ожидать, кроме анархии и беспорядка? Забота и опыт так же важны для хорошего домоводства и домашнего комфорта, как и в любой другой профессии или области труда.

Юрист не может искать успеха в своей профессии, если он просто открывает офис и делегирует заботу невежественному офисному мальчику, в то время как он сам ничего не знает о законе и никогда не учится. Врач тратит годы времени и учебы, прежде чем пытается практиковать. Купец проходит долгий период ученичества, прежде чем начинает бизнес для себя; но наши молодые девушки покидают школьную комнату, чтобы принять право, о котором они ничего не знают — привилегию и честь создания дома. Если бы женщины только понимали, сколько навыков и силы требуется, какая благородная, почетная вещь — преуспеть или стать выдающейся как хозяйка дома, было бы меньше пансионов, меньше несчастных, распутных мужей, меньше быстрых, диких, безрассудных детей и меньше никчемных слуг.

LXXII. НЕСКОЛЬКО МАЛЕНЬКИХ ВЕЩЕЙ.

Мы беремся теперь за несколько затруднений, которые склонны нарушать невозмутимость молодой хозяйки, и предлагаем дать некоторые подробные указания для лучшего выполнения тех «маленьких вещей», которые так часто обескураживают начинающих, таких как разведение огня, вытирание пыли и т. д.

С открытой решеткой или камином в ежедневном использовании очень необходимо, прежде чем можно будет подумать о вытирании пыли, очистить решетку, удалить золу и разжечь огонь; ибо ничто так не наполняет комнату пылью, как необходимая работа вокруг огня любого рода, даже при самом осторожном управлении. Чтобы быть готовой сделать это, или в состоянии проинструктировать девушку, как это сделать, важно, чтобы необходимые инструменты и удобства были под рукой и в подходящем состоянии для легкой и успешной операции.

И, во-первых, грубый кусок мешковины, или старый кусок коврового покрытия, или, если у вас нет ни того, ни другого, большой кусок плотной коричневой оберточной бумаги, должен храниться в подходящем месте, готовый для этой части утренней работы; даже старые газеты подойдут, хотя они ни в коем случае не так удобны или долговечны, как мешковина. Расстелите большую полосу перед решеткой или камином, чтобы защитить клеенку или ковер от золы и углей, пока вы очищаете решетки. Сделав это, поднимите каминную решетку или полированный поддон для очага, всегда перед решеткой, и поставьте его на напольную ткань или мешковину. Поставьте воздуходувку, и кочергой выгребите всю золу, которую можно стряхнуть из нижней части решетки. Держа воздуходувку поднятой во время этого, большая часть золы, которая в противном случае плавала бы по комнате, оседала бы на мебели или ковре и в конце концов нанесла бы им большой вред, будет заставлена вылететь в дымоход. Удалив таким образом всю золу, вы можете снять воздуходувку и снова энергично выгрести сверху, пока не останутся только полусгоревшие угли.

Теперь, с плотным, грубым держателем, хранящимся специально для этой цели, возьмите зольный поддон, полный золы, из-под решетки и опорожните его в зольный бак в подвале или на улице; ни в коем случае не опорожняйте их из поддона в пустую угольную корзину в комнате, как это слишком часто делается. Будьте осторожны, чтобы никакие живые угли не попали в бак. Вы будете вынуждены очень внимательно следить за девушкой по поводу этой «маленькой вещи», или, под глупой идеей, что это экономит работу, большинство девушек будут делать это так небрежно, когда вас нет рядом, что ваши комнаты будут наполнены золой из-за их глупости.

Когда зола была опорожнена, если ваша решетка опирается на планки или вставлена в гнезда, снимите ее и переверните в зольный поддон полусгоревшие угли, которые остались, чтобы их вынуть и просеять перед повторным использованием; затем, поместив решетку на мешковину, маленькой щеткой приступайте к сметанию в поддон всей сажи и золы, которые осели на сторонах и задней части камина. Делайте это осторожно, чтобы избежать отправки ее в комнату. Когда закончите, удалите поддон, сметите любую золу или мусор, которые могут быть на очаге, вымойте его дочиста и верните решетку и зольный поддон на их надлежащие места. Поставьте каминную решетку, сверните количество макулатуры и положите в решетку (если бросить свободно, она сгорит мгновенно, прежде чем растопка схватится), положите растопку и начните огонь. Если там, где вы можете получить кокс из газовых заводов для фундамента огня, это, мы думаем, окажется хорошей экономией, ибо вам понадобится только два или три куска растопки, так как он воспламеняется легко без воздуходувки, делая очень теплый огонь и вскоре заставляя твердый уголь гореть ярко.

Здесь также требуется большая бдительность, если вы доверяете слуге разжигать огонь, ибо, если за ними не следить пристально, они будут настаивать на наполовину заполнении решетки растопкой, даже когда они обеспечены коксом и им нужно использовать только очень мало дерева. В городе, где дерево такое дорогое, экономия в растопочном дереве становится довольно важной.

Огонь был разведен, комнаты теперь могут быть приведены в порядок. Конечно, оконные жалюзи были открыты в первую очередь после одевания утром, чтобы газ или лампы не оставались гореть без необходимости. Мы искушаемся остановиться, перед вытиранием пыли, и сказать слово о расточительном использовании газа или масла слугами по дому, но мы должны оставить это до другого раза и продолжить заканчивать первую часть работы каждого утра.

При вытирании пыли сначала следует использовать мягкую, но не слишком тонкую ткань. Почти во всех магазинах галантерейных товаров можно приобрести ткани с мягким, ворсистым начесом, специально адаптированные для тряпок для пыли; но старое полотенце можно хранить для этой цели, и оно вполне подходит, если вы не можете получить их. Осторожно вытрите вверх тряпкой для пыли любую золу или пыль, которая могла осесть на каминной полке или мебели, но не вытирайте ее вниз на пол, чтобы снова осесть на ковер или мебель в комнате — это была бы трата времени впустую — и по мере продвижения собирайте ее в тряпку для пыли, и каждые немного времени встряхивайте ее из окна или двери. Таким образом пройдитесь по всему один раз, чтобы большая часть пыли могла быть удалена, будучи внимательной к вытиранию в и вокруг молдингов, резьбы и карнизов, где пыль кажется более склонной отдыхать, чем на более гладких поверхностях. Это закончив, пройдитесь по всему снова старым шелковым платком или замшей, натирая достаточно сильно, чтобы удалить пятна или следы пальцев, и принесите хороший чистый блеск на мебель или украшения в комнате. Если у вас есть картины, висящие вокруг стен, длинная перьевая щетка довольно необходима, особенно если комната с высокими потолками, как городские комнаты обычно в настоящее время. Вы не можете сэкономить время каждое утро, чтобы принести стремянку, чтобы вытереть пыль с верхушек рам картин или наличников и молдингов над и вокруг дверей и окон; но если оставить их на несколько дней нетронутыми, моль вскоре найдет это и поселится в таких желаемых кварталах. Длинная перьевая щетка легко удалит большую часть легкой грязи, которая оседает в таких высоких местах, но не используйте ее с резким, быстрым взмахом, так как любая пыль, которая оседает так высоко, не может быть собрана грубой тряпкой для пыли и должна, конечно, если потревожена, упасть на пол, но если сметена опрометчиво, будет летать по всему. По этой причине верхушки картин и дверей должны быть вытерты первыми, чтобы была возможность удалить все, что оседает неизбежно при прохождении по другим частям комнаты.

Раз в три-четыре недели требуется высокая стремянка, и тогда все те места, до которых иначе не добраться, должны быть тщательно очищены и протерты, а оконные и дверные наличники — протерты влажной тканью. Эту работу, когда она выполняется, следует проводить всегда после обычных дней уборки.

Окна требуют внимания каждый день; мы не имеем в виду, что их нужно мыть ежедневно, но их следует протирать от пыли и тщательно удалять пятна. Уличная пыль легко проникает внутрь и быстро оседает на оконных стеклах, которые без ежедневного присмотра вскоре стали бы тусклыми и мутными. Особенно это заметно в сырую погоду или если вы живете недалеко от моря. Смахивайте пыль с каждого окна короткой метелкой из перьев, если она у вас есть; если нет, сохраните и высушите крылья индейки или длинные хвостовые перья любой домашней птицы, аккуратно свяжите их, и вы получите недорогую метелку, столь же эффективную, как и купленная в магазине. Если вы обнаружите на оконном стекле пятна или следы от пальцев, поднесите рот к пятну и резко выдохните на него; затем, пока дыхание не испарилось, быстро протрите чистой льняной тканью или замшей, и вы будете вознаграждены за свой труд.

Требуется время и много слов, чтобы объяснить так подробно, как вы того желаете, как следует выполнять все эти мелочи; но если вы методичны, то вскоре научитесь работать быстро и тщательно, и будете очень удивлены, увидев, как мало времени нужно на то, чтобы сделать все, о чем мы так долго рассказывали. Вы потратите меньше времени в течение месяца, если будете аккуратно протирать пыль и проводить необходимую уборку каждый день, чем если, пренебрегая этой обязанностью, будете вынуждены каждые несколько недель тратить силы на одну большую уборку, из-за которой вся семья будет испытывать неудобства, обеды будут задерживаться, плохо готовиться или вовсе отменяться на это время, потому что сегодня «день уборки». Неудивительно, что мужья избегают таких дней, предпочитая все время жить в грязных комнатах, чем в чистых, за которые они платят столь неудовлетворительную цену. Небольшая спокойная забота и уборка каждый день, как нам кажется, обеспечат гораздо больше свободы и, безусловно, гораздо больше удовольствия и счастья для всех, чем эти пугающие дни суматохи и дискомфорта.

LXXIII. ПЛАНИРОВАНИЕ НЕДЕЛИ.

Ничто так не упрощает труд, как четко определенный, регулярный план для конкретных обязанностей каждого дня. Поначалу тому, кто не привык к систематической работе, может быть трудно войти в колею и следовать маршруту, пока он не станет настолько привычным, что превратится почти во вторую натуру. Но с каждой попыткой обязанности, выполняемые таким методичным образом, будут становиться легче, и когда план, который вы задумали выполнять, будет хорошо продуман, а каждая его часть адаптирована так, чтобы способствовать общему благу, труд не только значительно уменьшится, но и станет настоящим удовольствием, а идеально организованное выполнение обязанностей станет высшей наградой.

И все же составление плана на каждый день требует размышлений и рассудительности, и нужно обладать удивительным характером, чтобы с самого начала создать такой совершенный свод правил для регулярного выполнения домашней работы, что никакие изменения или корректировки не потребуются. Если молодая хозяйка по прошествии года испытаний начинает чувствовать себя в своих владениях как дома, она должна быть вполне довольна и не позволять тени разочарования омрачать свой покой, даже если время от времени она обнаруживает, что ее тщательно продуманные правила требуют небольшой корректировки для обеспечения плавной и легкой работы. Пробуйте и отвергайте до тех пор, пока не добьетесь плана, с помощью которого вы, хозяйка, сможете лучше всего управлять другими или сами выполнять работу. Никто не может сказать вам, по каким правилам лучше всего управлять вашими владениями. Можно дать советы, которые окажутся очень полезными, позволяя вам прийти к желаемым результатам наиболее успешным и быстрым способом; но помимо этого, работа, которую нужно сделать, — ваша, а не чья-то еще. Каждый должен сам решить проблему того, что лучше всего подходит лично ей, с той помощью, которую она может почерпнуть из опыта других, в зависимости от того, насколько это будет приемлемо или адаптировано к ее собственному особому способу работы и ее собственному особому положению.

Даже те дочери, которые только что вышли из-под мудрого наставничества матери, водившей их с собой через ежедневный круг забот, пока они не стали такими же искусными в ведении домашнего хозяйства, как она сама, не найдут, вступив в брак, что обязанности в их новых домах в точности такие же, как у их матери. Многие вещи могут, и, несомненно, будут вынуждать к несколько иному управлению, хотя фундаментальные принципы останутся прежними. Положение мужа может потребовать изменения в порядке действий, к которому она привыкла с детства. Его вкусы или средства могут сделать целесообразным, чтобы жена изменила или расширила свои правила выполнения домашних обязанностей. Желаемое изменение может по необходимости или из-за прихотей, которым для постоянного счастья ей будет разумно потакать, быть настолько резким и полным, что потребует почти нового способа действий и труда, требующего большого обдумывания, прежде чем он станет вполне удовлетворительным; и, конечно, это будет почти как начинать образование с самого начала.

Разные дома и разнообразные вкусы требуют, и справедливо, чтобы ими управляли по несколько разным планам. Новые обязанности и новые способы их выполнения открываются перед молодой хозяйкой, какой бы эффективной она ни была во всех домашних делах под присмотром матери; но это не должно быть поводом для разочарования или самобичевания. Поставьте мать на место дочери, и она могла бы найти его столь же странным и не более легким для переустройства своего свода законов о домашнем труде, лишь в той мере, в какой возраст и более долгий опыт научили ее большей мудрости и большей легкости в регулировании домашних дел. Но какой бы ни был стиль или положение, нет такого, каким бы высоким или низким оно ни было, которое не улучшилось бы и работа в котором не упростилась бы благодаря систематическому устройству. Пусть у каждого дня недели будет своя особая работа, измененная или варьирующаяся, конечно, из-за изменений, которые невозможно предвидеть, — таких как болезнь, отсутствие части семьи, неожиданные гости, приглашенные гости или праздники.

И здесь позвольте нам сказать, что желательно, когда вы приглашаете друзей на обед или чай, выбирать такие дни, которые меньше всего заполнены работой, которую нельзя хорошо отложить, — такой как стирка, глажка и т. д., — чтобы вы могли уделить время развлечению своих гостей, не обременяя себя чувством, что вы вынуждены оставить на завтра работу, которую следовало сделать сегодня, и тем самым взвалить на себя слишком тяжелое бремя и нарушить регулярный ход работы на остаток недели.

Мы не предлагаем давать правила для кого-либо. Это было бы совершенно невозможно, так как многое зависит от вкуса хозяина и хозяйки, количества членов семьи и нанятой прислуги. Но есть несколько вещей, которые, по нашему мнению, облегчат работу и повысят комфорт всех заинтересованных лиц. Например, в субботу вся одежда для смены должна быть разложена, чтобы в воскресенье мы могли быть облачены в безупречные наряды. И поскольку это сделано, а вся грязная одежда готова, кажется, что понедельник почти по необходимости должен быть отведен под установленный «день стирки». Конечно, если у кого-то есть прачечная, отдельная от кухни, то, как только стирка и глажка одной недели закончены, плита будет вычищена, зола сметена, растопка заготовлена, а пол вымыт, все для следующей недели; и если все таким образом в порядке, то семья должна быть необычайно большой, если стирка не закончена, бельевые веревки и прищепки не убраны, а зимой грубое белье не сбрызнуто и не сложено вовремя в понедельник вечером. Это должна быть работа понедельника, несколько измененная, возможно, в зависимости от помощи, нанятой в этом отделе. Когда в одном доме работают две или три девушки, как мы уже говорили, мы не считаем самым удобным способом, чтобы кухарка брала на себя стирку. Пусть она помогает, если необходимо, когда найдет время; но если она сначала выполнит свои регулярные обязанности, семье будет комфортнее; а если стиркой занимается вторая девушка, то одежда будет, или должна быть, более удовлетворительно выстирана одной твердой рукой. Пусть вторник будет для глажки. Среду горничная и прачка должны использовать для уборки прачечной и холлов, вытирания следов от пальцев с дверей и любой другой работы по комнатам, которая не получила особого внимания в понедельник или вторник. Кухарке к среде нужно будет почистить свои жестяные изделия, полы, шкафы или, если гости или семья требуют, заняться дополнительной готовкой. В четверг серебро должно быть тщательно осмотрено и отполировано замшей после мытья в горячей мыльной воде или мелом, если обнаружены коричневые пятна. Пятница — лучший день для подметания и проверки того, что матрасы и кровати свободны от пыли; которая, если дать ей накопиться, будет разводить моль и других паразитов. Субботу можно использовать для уборки гостиных, мытья окон, полировки дверных ручек, звонков и лестничных прутьев, а также для тщательного общего осмотра дома.

Эти пункты даны только в качестве предложений, которые можно дополнить или отбросить, как сочтет целесообразным суждение, вкус или положение хозяйки. Мы лишь утверждаем, что, однажды изучив и полностью убедившись в своем уме, чего требуют ваше положение и комфорт вашей семьи, вы должны остановиться на каком-то хорошо продуманном плане, а затем решиться воплотить его в жизнь, насколько это возможно, с оперативностью и регулярностью. Найдите время подумать; пробуйте и пробуйте снова; но, решив, что лучше всего, действуйте без колебаний.

LXXIV. ПОКУПКИ.

Мы слышали от дам замечания вроде следующих: «До того, как я вышла замуж, и заботы и обязанности становились с каждым годом все более требовательными, не было ничего, что я любила бы больше, чем бродить из магазина в магазин, видя все, что можно увидеть, но без ответственности за покупку, потому что моя мать всегда занималась этим. Мои походы по магазинам в те дни были лишь для удовлетворения любопытства. Но теперь это нужно делать всерьез, без походов по магазинам ради осмотра достопримечательностей или безделья — единственной приятной части этого дела».

Теперь я не могу не думать, что эта трата времени и удовлетворение детского любопытства у молодых женщин совершенно неправильны. Количество «покупок», как это называется, совершаемых не по необходимости, а только чтобы скоротать время, очень велико, особенно молодыми дамами, у которых нет намерения что-либо покупать. Пока есть книги, которые нужно читать, шитье, которое нужно сделать, матери, которым нужно помочь, и чье бремя облегчается любящей заботой их дочерей, а также живопись, рисование и музыка, которыми нужно заниматься, мы не понимаем, как время может тянуться так долго. Приятные прогулки и поездки, лекции, концерты и картинные галереи, безусловно, могут обеспечить все упражнения и отдых, которые необходимы или вообще желательны, и будут гораздо более способствовать улучшению ума и укреплению тела, чем этот слишком распространенный обычай слоняться по улицам, глазеть в окна или посещать магазины, рассматривая и трогая все, что душе угодно, но ничего не покупая. Многие беды проистекают из этого абсурдного метода «физических упражнений» или траты времени. Не может быть здоровых упражнений в безделье в переполненном и, возможно, плохо освещенном, плохо проветриваемом магазине; ибо вместительные, воздушные и хорошо проветриваемые заведения не являются обычным явлением. Влияние такого времяпрепровождения на ум и характер не может быть облагораживающим. Наблюдать и критиковать проходящих людей, делать замечания об их одежде, манерах и особенностях почти наверняка приведет к формированию недоброй, придирчивой привычки и, в конце концов, сделает тех, кто практикует это, закоренелыми сплетниками — самыми нелюбимыми и небезопасными из всех персонажей. Любовь к одежде; желание подражать или превзойти тех, кто наиболее экстравагантен в своих расходах; завистливый нрав; неудовлетворенность своим собственным положением и доходом, выделяемым на одежду; стремление отбросить хорошую одежду и приобрести самую новую и стильную, каждый раз, когда разыгрывается фарс с покупками, — вот некоторые из зол, которые, как можно опасаться, вырастут из этой склонности; и в дополнение к этому, еще одно, которое следует еще больше осуждать, — эгоистичное пренебрежение чувствами и интересами других.

Больно наблюдать, с какой безрассудностью наши молодые дамы садятся у прилавка и просят один товар за другим, пока полки перед ними не оказываются почти полностью пустыми — перебрасывая одну вещь сюда, другую туда, бросая тяжелые товары на деликатные изделия, в то время как озадаченный продавец пытается скрыть свою тревогу и защитить свой товар от вреда самым джентльменским и ненавязчивым образом; но его вежливость и деликатность тратятся впустую, ибо этот класс покупателей мало заботится о дискомфорте продавца.

Таким образом, они порхают от прилавка к прилавку, тратя впустую не только свое время, но и время служащих в магазине, и возбуждая ложные надежды на хорошую продажу, а затем, не сказав ни слова извинения за доставленные хлопоты, покидают этот магазин, чтобы проделать ту же глупость в других заведениях.

Несколько дней назад мы стали свидетелями самого провокационного проявления такого способа траты времени, и это отнюдь не редкое явление. Все место на некотором расстоянии с одной стороны магазина и двое или трое продавцов были монополизированы группой молодых девушек — мы боимся, что они считали себя вправе называться «молодыми дамами». Серьезность, с которой они требовали один класс товаров за другим, давала основания обслуживающему персоналу ожидать большой продажи; но когда шерстяные ткани, шелка, лен, ленты и кружева были навалены вокруг них в большом изобилии, а многие действительно серьезные покупатели долго ждали обслуживания или, не имея времени, были вынуждены уйти в другое место, эти девушки небрежно встали и повернулись, чтобы уйти.

«Мне жаль, что мы не можем показать вам ничего удовлетворительного», — вежливо заметил один из продавцов.

«О, мы пришли не покупать — только посмотреть», — ответила предводительница этой невоспитанной компании с презрительным видом; и абсурдный, глупый хихиканье пронесся по группе, когда они покидали магазин, очевидно, удовлетворенные тем, что хорошо провели время и разыграли ловкую шутку над продавцами.

Выражение разочарования, внезапно сменившееся презрением, заметное среди молодых людей, которые так вежливо обслуживали этих легкомысленных девушек, было весьма показательным для их оценки таких персонажей. Если бы их матери могли видеть все это представление и, хорошенько встряхнув каждую, отправили их домой учиться хорошим манерам и правильному использованию времени через срок работы на кухне, мы были бы благодарны.

Но в случае с «матерью и хозяйкой», которая спрашивает, как настоящие, серьезные, практические покупки могут быть лишены своих ужасов и стать легкими и простыми, мы бы сказали, что нет ничего проще, если вы начнете правильно. Прежде чем отправиться из дома за покупками, будьте «полностью убеждены в своем уме», что вы точно знаете, что вам нужно, что вы должны иметь и сколько вы готовы и можете позволить себе заплатить за то, что желаете приобрести. Составьте простой список, который вы сможете понять с первого взгляда, и когда войдете в магазин, сначала спрашивайте «обязательные вещи», изучите качество и рисунок и выясните, оправдывает ли цена покупку. Затем, если вы удовлетворены этими пунктами, посмотрите на различные рисунки той же ткани и цены и выберите тот, который вам больше всего нравится, и, назвав количество и место, куда отправить, переходите к другим отделам. Не позволяйте своему вниманию переключаться на что-либо, кроме рассматриваемого товара, пока не решите этот пункт. Если это платье, изучите и решите, прежде чем смотреть простыни, столовое белье или что-то еще. Это решено, переходите к следующей теме в вашем списке и так продолжайте, пока не закончите работу, которую запланировали сделать. Затем, если у вас есть немного свободного времени, вы можете осмотреться вокруг на различные выставленные товары, удовлетворяя свою любовь к прекрасным вещам и получая представление о качестве и цене товаров, которые могут вам понадобиться со временем; только позаботьтесь о том, чтобы, когда ваши покупки закончены, вы не мешали другим покупателям и не занимали чрезмерно время занятых продавцов. При составлении списка классифицируйте товары, которые собираетесь купить, помещая бакалею, посуду, книги, мануфактуру и т. д. отдельно, и начинайте с ближайшего места. Этим методом вы сэкономите себе много времени и усталости.

Это очень простые правила; но попробуйте их и посмотрите, является ли поход по магазинам обязанностью, которой нужно «бояться».

LXXV. СМАХИВАНИЕ ПЫЛИ.

Среди многих мелочей, за которыми хорошая хозяйка должна бдительно следить, пытаясь научить ребенка или неопытную девушку, тщательное смахивание пыли является одним из самых важных. Не только те, кто признанно невежественны, требуют этого надзора, но и половина всей наемной прислуги, которую мы когда-либо видели, никогда не была обучена выполнять этот вид работы идеально. Они привыкли смотреть на это как на нечто менее важное и более легко пренебрегаемое без привлечения внимания и подвергания себя упрекам, чем другие части их обязанностей. Они могут быть очень способны во многих других частях работы, отведенной им, но прискорбно терпят неудачу, когда берутся за смахивание пыли в комнате. Горничная или служанка может начать свою работу правильно. С метлой, щеткой, метелкой для пыли и совком, с короткими рукавами, чистым платком или чепчиком на голове, чтобы защитить волосы от пыли, она начинает убирать и «приводить комнату в порядок» самым одобренным образом. Книги, бумаги, произведения искусства, украшения или мебель — все движимое — переносятся в соседнюю комнату, если удобно, или, если нет, аккуратно накрываются от пыли, которая неизбежно поднимается во время подметания; таким образом, оставляя пол как можно более свободным, чтобы облегчить эту операцию.

Но, если вы руководите этой работой, выполняемой новой девушкой, вы заметите, что, как бы методична она ни была во всем остальном, относящемся к ее работе, она не останавливается, чтобы почистить, тщательно протереть от пыли и отполировать каждый предмет, когда выносит его из комнаты, и тем самым подготовить их все к тому, чтобы поставить обратно без задержки, когда комната будет хорошо подметена и протерта от пыли. Кажется, у нее нет идеи, что это упростит ее работу, сэкономит время и лишние манипуляции, и, как часто бывает, в случае необходимости необычной спешки в завершении работы, будет большим удобством. Но, видя, как по-работящему девушка берется за другие части своего труда, вы, возможно, думаете, что не стоит смущать ее слишком большим количеством критики поначалу, не имея страха, что к концу подметания смахивание пыли будет сделано хорошо; вызванная другими обязанностями, вы оставляете ее заканчивать, в целом довольная и надеющаяся, что вы обеспечили ту, которая окажется верной и надежной, освободив вас от постоянной бдительности в ее отделе.

По вашему возвращении первый взгляд на комнату подтверждает ваши надежды, но при втором взгляде ваша мечта о покое становится призрачной. Комната хорошо подметена, мебель расставлена ближе к правильному положению, чем, для первой пробы, вы ожидали; но на этом очарование исчезает. Такое смахивание пыли! Должно быть, оно было предпринято; ибо вы видите след от тряпки для пыли, как будто поспешно проведенной, или смахнутой через гладкие поверхности столов, стульев и т. д., но выглядящей скорее так, как будто мухи или пауки бегали по ним гонки, чем как усилия человеческой руки протереть комнату от пыли. Здесь и там некоторые один или два предмета были сносно отполированы, но везде, где есть какая-либо сложная резьба, замысловатая лепнина или изящное произведение скульптуры, требующее дополнительного ухода, пыль осела и лежит нетронутой в уродливых массах, обезображивая или скрывая всю красоту.

Вы вызываете девушку, пытаясь все время приучить свое сердце и голос к терпению. Вы показываете ей пыль и, беря работу в свои руки, приступаете к практической демонстрации того, как работа может и должна быть сделана. Проходя от одного предмета к другому, вы объясняете вред для мебели и украшений, который последует за небрежным смахиванием пыли. Укажите, как быстро пыль прячется в лепнине и резьбе, и покажите ей, как получить доступ ко всей сложной и хлопотной декоративной работе. По мере того как вы продолжаете, она видит, как легко и идеально это может быть сделано; но не льстите себе, что этот урок, так тщательно и ясно данный, освободит вас от ответственности следовать за вашей горничной с постоянной бдительностью и напоминаниями. Будьте готовы повторять этот урок каждую неделю, и по прошествии месяцев обнаружите, что повторение все еще необходимо. Если вы не обнаружите этого, вы можете поблагодарить Бога и набраться мужества, ибо вы обеспечили сокровище, которое вам будет хорошо беречь.

Именно потому, что наши слуги так склонны пренебрегать этой кажущейся маленькой, но на самом деле очень важной частью домашней экономики, мы считаем, что матери должны начинать рано учить своих маленьких дочерей, как смахивать пыль в комнате и полировать, путем тщательного смахивания пыли, всю мебель и предметы красоты. Пусть они возьмут первые уроки в обучении содержать свою игровую комнату и игрушки свободными от пыли, и знания, полученные таким образом в игре, вскоре станут большой практической и ценной помощью их матерям. Мы знаем, что есть дети, естественно небрежные и легкомысленные, в то время как другие рождаются аккуратными и методичными. Эта разница очень заметна у детей одной семьи, воспитанных одной матерью, с равной заботой; и матери вскоре понимают, что за одним ребенком нужно присматривать на каждом шагу ее пути к тому, чтобы стать практичной, полезной, помогающей дочерью и женщиной, больше, чем за другим. Такие дети очень сильно истощают силы, терпение и надежду своей матери; но если ребенок обладает ласковым нравом, в конце концов любовь и опыт победят.

Существует большая необходимость в том, чтобы матери не разочаровывались в своих усилиях научить своих дочерей всему, что относится к практической домашней экономике; ибо, если мы не сильно ошибаемся, время не за горами, когда мы все почувствуем необходимость обращаться к нашим дочерям, чтобы они помогали нам в более тонких частях работы по дому, если мы хотим иметь комфортные, счастливые дома; полагаясь на слуг только для более грубых, тяжелых частей, которые слишком сильно обременяли бы наши силы или занимали бы наше время слишком сильно, чтобы оставить какое-либо для социальной жизни или интеллектуального совершенствования. Они должны получить свою полную долю нашего внимания; но домашние заботы имеют равные права. Пусть будет равное распределение, давая каждому свою порцию в должное время, и будет меньше отходов и расточительства, и более легкие сердца и более счастливые дома.

LXXVI. ГЛАВА О СУПАХ.

Нерешительность в первых шагах в любом новом предприятии или новой работе очень распространена. У некоторых она проистекает из большой осторожности; у других — из отсутствия уверенности в своих силах. Они преувеличивают проблемы, которые могут возникнуть, и воображают всяческие трудности, пока очень маленькие и легкие обязанности не облачаются в тайну, от решения которой они уклоняются.

В работе новичок, если он хоть сколько-нибудь робкий или лишен уверенности в себе, часто держит себя в постоянном состоянии тревоги, как бы не совершить какую-нибудь большую ошибку, и, как ни странно, немногие вещи во всем круге кулинарных экспериментов принимают более грозный вид, чем простой акт приготовления супа. Это тайна, которая становится тем более жуткой, чем дольше на нее смотрят издалека; но приложите к ней руку, и вы вскоре узнаете, что пугались тени.

Есть несколько вещей, предварительных к приготовлению супа, которые весьма существенны. Прежде всего, желательно, хотя и не абсолютно необходимо, чтобы вы обеспечили себя лучшей и наиболее удобной утварью.

Кастрюля для бульона — это обычно большая круглая кастрюля с плотно прилегающей крышкой, в которую кладут мясо или кости и отдельные кусочки для приготовления основы или бульона для супов, чтобы варить. Она обычно делается из железа или меди.

Суповарка — это своего рода кастрюля для бульона, сделанная целиком из железа. Крышка плотно входит в паз в верхней части суповарки, с выступающей частью, которая, при повороте до тех пор, пока она не встретит гнездо или выемку с каждой стороны паза, действует как замок, плотно удерживая крышку. В этом отношении она гораздо лучше кастрюли для бульона, ибо в суповарке ничего не может выкипеть, и никакой пар не выходит, кроме как через клапан в верхней части крышки. Их можно приобрести почти во всех хозяйственных магазинах, и они бывают всех размеров, от трех кварт до десяти галлонов.

Далее, обеспечив утварь, хороший «бульон» различных видов следует постоянно держать под рукой, регулируя количество, приготовленное за один раз, состоянием погоды и размером вашей семьи. Летом, в прохладном погребе, он будет храниться, при частом кипячении, несколько дней. Зимой его безопасно хранить гораздо дольше, только, как и все остальное, он требует тщательного присмотра. Немногие супы могут быть наилучшего качества без крепкого бульона для начала. Экстракты мяса Либиха вполне подходят в качестве замены, но лучше использовать их в сочетании с бульоном.

Каждый кусочек мяса, который остался, который нельзя удовлетворительно использовать иначе, должен сразу идти в кастрюлю для бульона или суповарку. Кости, после того как с них срезали все мясо, которое можно выгодно получить, должны быть хорошо расколоты и добавлены к другим кусочкам. Сосуд должен быть всегда рядом, готовый принять любой случайный кусочек. Когда наберется достаточно, чтобы сделать хорошее количество бульона, добавьте к кусочкам холодную воду; ибо соки, которые вы желаете получить, гораздо легче извлекаются в холодной воде, чем в горячей. Напротив, мясо, которое должно быть сварено для использования на столе, всегда следует класть в кипящую воду, которая мгновенно закрывает внешние поверхности, тем самым удерживая соки.

Когда добавлена вода, поставьте суповарку на умеренный огонь, где содержимое не будет бурно кипеть, а только томиться. После того как оно начнет кипеть, добавьте соль и перец. Мнения расходятся относительно продолжительности времени, необходимого для приготовления хорошего бульона; но обычно допускается, чтобы он томился большую часть дня, что слишком долго, и он тем самым становится мутным. Мы думаем, что несколько часов кипячения извлекут весь сок и сделают бульон лучше, чем более долгое. Помните, что бульон должен иметь больше соли, перца и приправ, чем было бы желательно в супе, который будет из него сделан.

Когда готово, процедите его в большую каменную кастрюлю, хранящуюся исключительно для этой цели, и плотно накройте до утра, когда весь жир поднимется наверх и затвердеет, и тогда его следует удалить. Никогда не позволяйте бульону оставаться в кастрюле для бульона или суповарке на ночь; ибо, даже когда нет меди, чтобы сделать его небезопасным, он непременно будет иметь привкус железа, и вкус будет очень сильно испорчен им.

Если у вас нет костей или кусочков мяса под рукой, чтобы сделать бульон, можно приобрести коленную часть говядины или телятины с небольшими затратами; или, если желателен богатый суп, следует смешать несколько видов мяса. Например: возьмите четыре фунта говяжьей голяшки, четыре фунта телячьей коленной части и полфунта хорошей постной ветчины — любые обрезки птицы, шейки, крылышки и т. д., — которые могут оказаться неиспользованными. Три луковицы, три моркови, одна головка сельдерея, несколько нарезанных грибов, два или три свежих помидора, или что было бы равно им в консервированных помидорах, если их можно достать; просто щепотку пряных трав и петрушки, и, в холодную погоду, три репы. В теплую погоду репа вызовет брожение бульона. Добавьте полторы унции соли, одну столовую ложку сахара, двенадцать белых горошин перца, шесть гвоздик, три маленьких кусочка мускатного цвета и четыре кварты воды. Выложите хорошо вычищенную суповарку, предварительно хорошо смазав ее маслом, ветчиной, нарезанной тонкими широкими ломтиками, тщательно обрезанными от всего внешнего жира, который может иметь слишком сильный вкус дыма или который вообще прогорклый. Затем нарежьте все мясо с говядины и телятины на кусочки примерно по три дюйма и уложите их поверх ветчины. Поставьте на плиту, и когда все будет нежно и равномерно подрумянено, положите говяжьи и телячьи кости, хорошо расколотые, кусочки обрезков птицы и залейте все четырьмя квартами холодной воды. Когда она дойдет до точки кипения, поднесите к краю плиты или печи, очень тщательно снимите пену, добавляя время от времени немного холодной воды, чтобы остановить бурное кипение. Пусть оно томится таким образом, пока не станет совсем прозрачным, а затем положите все овощи и другие ингредиенты и держите его томление на плите пять часов. Не позволяйте ему в любое время доходить до быстрого кипения, так как это приведет к потере бульона и повредит цвет.

Когда готово, процедите через мелкое волосяное сито или ткань в большую каменную банку для бульона и тщательно накройте до необходимости.

Приготовленный таким образом бульон будет храниться в прохладную погоду долгое время, если держать его плотно закрытым от воздуха, периодически кипятя, и всегда под рукой, когда вы хотите богатый суп. Пока он готовится, добавляя воду, чтобы остановить кипение, убедитесь, что вы добавили достаточно, чтобы восполнить ту, что ушла в пар, так что когда он будет готов и процежен, у вас будет четыре кварты жидкости. Одной кварты будет достаточно для основы для четырех богатых супов.

Менее богатый бульон можно получить, используя меньше мяса и приправ, или тщательно сохраняя воду, в которой варилось свежее мясо или птица, добавляя овощи и приправы по своему вкусу. Пусть он томится мягко в течение шести часов, тщательно снимая пену, а затем процедите и отставьте для использования.

Белый бульон для белого супа делается как богатый бульон; только, вместо того чтобы подрумянивать мясо перед добавлением воды, вы должны натереть суповарку маслом, положить мясо, смочить половиной пинты воды и томить медленно, пока не начнет выделяться сок; затем добавьте пять кварт холодной воды и такие овощи и приправы, которые вы предпочитаете, или такие же, как для богатого бульона, и пусть все томится пять часов. Когда требуется более крепкий бульон, удвойте количество телятины или положите старую птицу. Жидкость, в которой варилась молодая индейка, превосходна для белых бульонов или супов.

Колер для супов делается из двух унций сахарной пудры и половины пинты воды. Положите сахар в гладкую чистую кастрюлю на медленный огонь, пока он не начнет плавиться; держите его в движении деревянной ложкой все время, пока он не станет черным, когда следует добавить воду. Пусть он растворится в воде, затем плотно закупорьте и используйте только несколько капель, когда потребуется. Во Франции луковицу сжигают, чтобы положить с колером; но весь колер, хотя он несколько добавляет к виду некоторых видов супов, не часто улучшает вкус.

Чтобы осветлить бульоны или супы, которые иногда бывают немного мутными, тщательно отделите белки яиц от желтков и используйте белки для очистки супа. Одно яйцо на каждую кварту бульона или супа, который нужно осветлить. Хорошо взбейте вместе с одной четвертью пинты воды на каждое яйцо и, продолжая взбивать, постепенно добавляйте в бульон, который должен быть просто теплым. Затем поставьте его на огонь, и когда он закипит, тщательно снимите пену, хорошо взбейте его и оттяните кастрюлю к краю плиты, чтобы дать ему отстояться, пока белки яиц не отделятся от супа; затем процедите через тонкую ткань, и, если сделано правильно, бульон или суп будет прозрачным.

Таким образом, как будет легко понято, мы дали самые важные предварительные шаги к приготовлению супа. В следующей статье мы дадим указания по приготовлению нескольких видов супов и тем самым ответим на несколько запросов в одной главе.

LXXVII. ЕЩЕ О СУПАХ.

Многие полагают, что могут получить такой же хороший суп, приготовив все между завтраком и обедом, утверждая, что идея держать «бульон» под рукой — глупая, и увеличивает заботы и труды по обеспечению. Мы думаем, что это ошибка, проистекающая из невежества в одних случаях, в других — из того факта, что возражающие никогда не пробовали то, что кажется нам лучшим способом. Это, безусловно, наиболее экономично, и на опыте, мы уверены, будет найдено как экономия времени и труда, вместо дополнительного налога.

Позволяя материалу для бульона томиться медленно, получают основу для самого крепкого и лучшего по вкусу супа, который можно сделать из мяса. Тогда как, если мясо берется утром и готовится к обеду в тот же день, нужно спешить с делами и нельзя уделить время, чтобы отделить мясо на маленькие кусочки или иметь суп, свободный от мутных полос и сильного, неприятного привкуса.

Либих возражает против приготовления бульона в течение долгого времени, потому что он предполагает, и справедливо, что альбумин и фибрин, которые после длительного приготовления поднимутся твердыми и костистыми, не могут быть так тщательно отделены, чтобы не оставить неприятного привкуса и не отнять много реальной питательности супа. Он говорит, если мы возьмем один фунт говядины, свободной от жира, и отделим ее от костей мелко, как для фарша или колбас; затем смешаем ее равномерно в собственном весе холодной воды, нагреем медленно до точки кипения и позволим жидкости кипеть бурно всего несколько минут; затем процедим через полотенце, чтобы освободить ее от коагулированного альбумина и фибрина, которые будут смешаны с ней, мы можем, этим коротким кипячением, обеспечить равный вес самого ароматного супа или говяжьего чая, такой крепости, какой нельзя получить, даже кипячением часами, из цельного куска мяса. Юманс говорит, при долгом кипячении богатая часть мяса, извлеченная холодной водой, коагулирует и становится нерастворимой, вместо того чтобы оставаться растворенной в супе, как она должна делать, чтобы обеспечить наиболее высокопитательное вещество мяса. Кусок мяса, положенный в кипящую воду неразделенным, находится в самом неблагоприятном состоянии из возможных для приготовления хорошего супа. Принято затягивать кипячение, потому что предполагается, что оно загущает и обогащает суп.

Мы не сомневаемся, если бы хозяйка могла контролировать весь процесс, что лучший суп был бы получен менее чем за четыре или пять часов приготовления, которые мы рекомендовали в нашей последней статье для бульона. Но если она вынуждена поручить приготовление бульона или супов готовым помочь, но небрежным рукам, которые половину времени не нарезают мясо мелко или не раскалывают кости, необходимо более долгое время, чтобы извлечь полный вкус, который тогда не будет таким чистым.

То, что называется прозрачными супами, должно быть светло-соломенного цвета и не слишком сильно приправлено мясом.

Белые или густые супы должны быть только настолько густыми, чтобы слегка прилипать к ложке, когда они горячие.

Пюре состоит из овощей или мяса, доведенных до очень гладкой кашицы, а затем смешанных с достаточным количеством бульона, чтобы сделать густой суп, как большинство супов из фасоли или гороха.

Одним из наиболее общепринятых супов является суп из черепахи или черной фасоли, с богатым говяжьим бульоном в качестве основы.

Замочите полторы пинты фасоли на ночь в большом количестве теплой воды. Утром слейте всю воду и залейте свежей холодной водой; убедитесь, что ваша суповарка идеально вычищена, и в нее положены три кварты говяжьего бульона, затем поставьте ее на огонь. (Конечно, вы никогда не позволяете вашей суповарке или кастрюле для супа быть убранными без тщательной очистки; но иногда девушки, как известно, забывают или делают ошибку; и лучше по многим причинам, чтобы вся утварь была тщательно осмотрена, ополоснута горячей водой и вытерта насухо каждый раз, когда вы достаете ее для использования, хотя бы для того, чтобы удалить пыль, которая может осесть на ней, пока она в шкафу.)

Как только ваша кастрюля в порядке и бульон в ней, слейте воду из фасоли; положите ее в бульон и поставьте сразу на огонь, где она медленно дойдет до кипения. Как только это произойдет, поставьте ее немного в сторону, и она будет томиться, не совсем кипеть, до времени обеда. Потребуется около четырех или пяти часов, чтобы сделать фасоль совершенно нежной. За полчаса до процеживания добавьте чашку томатного кетчупа и полпинты консервированных помидоров или шесть свежих. Пусть он варится немного быстрее в течение получаса, затем протрите через грубое сито или дуршлаг и подавайте горячим. При приготовлении бульона для этого супа пряные травы и грибы могут быть опущены, также помидоры, так как лучше добавить их непосредственно перед тем, как фасоль будет готова, и процедить все вместе. Некоторые любят выжать несколько капель лимонного сока в суп, когда он в их тарелках, и хорошо иметь четверть лимона, положенную на маленькое блюдце или подставку для чашки у каждого за столом, чтобы они могли добавить его, если это приятно.

Отличный говяжий суп можно сделать из костей, оставшихся от жаркого. Разрежьте кости на части и расколите их на куски широким топориком, хранящимся только для этой цели, так как хороший муж может возражать против того, чтобы его тщательно хранимый топорик использовался «женщинами», и вы можете быть столь же не желающими брать предметы, которые использовались, вы не знаете для чего. Залейте кости холодной водой и поставьте на плиту, где они будут томиться, не кипеть, от трех до четырех часов. Когда мясо станет настолько нежным, что легко соскальзывает с костей, соскребите все его и отставьте; положите бульон, полученный таким образом, в каменную кастрюлю и плотно накройте, после того как он остынет. Мы должны были сказать в предыдущих указаниях, что бульон нельзя накрывать, пока он не остынет, затем тщательно закрыть. На следующий день удалите каждую частичку жира; подогрейте бульон достаточно, чтобы процедить его; нарежьте одну луковицу (если вы и ваша семья любите их), две или три картофелины, одну репу, несколько кусочков цветной капусты или капусты, если желаете, и две моркови. Положите их в бульон, добавив, если хотите, полпинты богатого бульона; добавьте перец и соль по вашему вкусу, полчашки томатного кетчупа, столовую ложку риса, хорошо вымытого, или «звездчатые» макароны. Варите один час и подавайте без второго процеживания. Конечно, все эти приправы и овощи должны быть изменены или модифицированы, чтобы соответствовать особым вкусам разных семей.

Мясо, срезанное с кости, можно превратить в хорошие «фрикадельки» и положить в суп, когда он подается на стол. Чтобы сделать эти шарики, разотрите мясо до гладкости в мраморной ступке. Если оно очень сухое, смочите ложкой богатого бульона. Когда станет гладким, приправьте солью, перцем, небольшим количеством тимьяна, чабера и мелко нарезанной зеленой петрушки. Взбейте одно яйцо до легкого состояния и вмешайте, загустив все крошками крекеров, достаточно, чтобы скатать в маленькие шарики размером с большой грецкий орех, и обжарьте в кипящем сале, или положите на блюдо и запеките до чистого, ровного коричневого цвета, и положите в суп в самую последнюю очередь перед подачей на стол.

Суп Жюльен — один из тех, что наиболее часто используются в отелях и закусочных. Положите пол-ложки масла в суповую кастрюлю; нарежьте две луковицы и обжарьте до чистого коричневого цвета, стараясь не подпалить их; затем добавьте три кварты хорошего бульона, две маленькие репы и две моркови, мелко нарезанные. Пусть это варится мягко один час, а затем добавьте пинту свежесобранного зеленого горошка и столько же молодой и нежной стручковой фасоли, немного мускатного цвета, соль и перец по мере необходимости и один стебель сельдерея, мелко нарезанный. Слишком много сельдерея придает горький вкус супу. Варите еще два часа; затем разотрите столовую ложку масла с таким же количеством муки и постепенно вмешайте в суп. Варите несколько минут и подавайте.

Хороший суп с вермишелью на бульоне из телячьей голяшки, сваренной в трех квартах воды, можно приготовить без особых хлопот. Бульон должен быть тщательно очищен от пены, и, когда это сделано, положите одну целую репу, одну морковь и одну луковицу; ни одна из них не должна быть нарезана. Варите три часа; добавьте соль и перец по вкусу и четверть фунта вермишели после трех часов кипячения, и пусть он варится мягко еще один час, затем выньте кость и овощи и подавайте. Если бульон выкипает слишком сильно, добавьте немного воды.

LXXVIII. ПРОВЕРКА ХАРАКТЕРА.

Ничто так полностью не срывает маски со всех особенностей каждого индивидуума, показывая яркие и благородные черты наиболее ясно и отбрасывая более глубокие тени на все, что слабо, неприятно и непривлекательно, как быть запертым в пароходе или вагоне на несколько дней вместе, приобретая близость за одну неделю гораздо более знакомую, чем та, что сформировалась бы за год обычного общения. Нигде эгоизм, раздражительность и тщеславие не обнаруживаются так быстро; нигде нет таких возможностей проявить терпение, самоотречение и все сладкие и нежные качества самым сильным и привлекательным образом, как в этой фазе социальной жизни. Вы можете заходить ежедневно или проводить недели с людьми в их собственных домах и никогда не воображать, что свирепые амбиции, слабое и глупое тщеславие, мелкая ревность или суровый и горький нрав тлеют там, где все кажется таким веселым и тихим, готовые быть раздутыми в пламя первым раздражением, которое они не в силах отразить. Пока никакие тени не падают или облака не заслоняют их небо, как приятно проходят моменты! Улыбки и нежность встречают вас на каждом шагу. Обеспечить ваш комфорт и удовольствие — их восторг; раздавать гостеприимство своих домов изящно и свободной рукой делает им честь; пренебречь этим умалило бы достоинство их социального положения и было бы позорным. Каждое внимание и любезность, оказанные гостю, отражают честь на хозяина, и немногие настолько совершенны, чтобы эти соображения не имели некоторого веса. Это может быть принято без какого-либо умаления более высоких мотивов.

Но станьте спутниками в путешествии с теми, кто, как хозяин и хозяйка, были такими привлекательными, и самые удивительные изменения, к которым вы совершенно не готовы, совершенно чуждые вашей оценке их характера, могут встретить вас в каждом слове и действии. Берегитесь, однако, наблюдая за соринкой в глазу соседа, чтобы он не обнаружил бревно в вашем собственном. В невзгодах путешествия помните, что вы подвержены той же критике, и бодрствуйте и молитесь, чтобы ваша собственная совесть не заставила вас признать справедливость порицания.

С другой стороны, вы часто будете видеть людей, настолько тихих и нежных дома, что, хотя вы уважаете их, вы никогда не думаете о них как о представляющих какие-либо очень поразительные характеристики. Разумные и ненавязчивые, доброта, невидимая, приносит комфорт всем вокруг, в то время как получатели редко осознают причину доброго влияния, которое окружает их, пока какое-то поразительное потрясение не провозгласит их молчаливое служение. Свобода, рожденная от общего раздражения, дискомфорта или опасности, такая, как часто испытывается в путешествии, иногда раскрывает героев и героинь там, где мы меньше всего ожидали их найти.

Можно прочитать несколько странных глав в характере, если тихо наблюдать за толпой, бросающейся на борт вагона или парохода, стремящейся занять лучшую позицию, где больше всего можно увидеть с наибольшим комфортом. Грубость и эгоизм каждого движения и действия были бы непростительны в их собственных домах. Если вы осторожны, чтобы быть на борту рано, до того, как начнется «спешка», безусловно, допустимо занять лучшее место, какое можете, но с оговоркой, что старость, немощность и младенчество имеют право на всех, что, если нужно, должно привести вас к добровольному отказу от позиции, какой бы желательной она ни была, если тем самым вы можете добавить к комфорту любого, кто приходит к вам с этими ваучерами на их право на вашу помощь и сочувствие. К сожалению, мы часто видим, что это нежное внимание к старости и немощности игнорируется; но когда оно сияет, как оно прекрасно! Как оно покрывает маленькие недостатки и слабости, которые, если бы не такие неожиданные проявления, имели бы много силы, чтобы досаждать и огорчать!

Пожилая дама в слабом здоровье заняла свое место в вагоне, направляясь домой после долгого отсутствия. Будучи холодным, дождливым днем, было особенно желательно избежать всех сквозняков из открытых окон. Группа молодых людей в приподнятом настроении уселась впереди и сразу открыла окно. Ветер, мокрый снег и дождь ворвались внутрь, делая всех вокруг некомфортными. Несколько человек выразили протест, но без удовлетворительных результатов. Даже снисходительный отец мягко намекнул, что они сами могут пострадать от такого воздействия, но ни слова не было сказано о риске для других. Поскольку каждое другое место было занято, инвалид не могла сделать никаких изменений; и чувствуя, что все здоровье, полученное ею от отсутствия дома, может быть потеряно из-за этого сурового воздействия, с большой неохотой она мягко попросила, чтобы окно, ближайшее к ней, могло быть закрыто. В этой услуге было грубо отказано.

Эти молодые люди, очевидно, были состоятельными особами, направлявшимися в Европу, чтобы провести там некоторое время. Какие впечатления у жителей «старого света» могут сложиться о характере и манерах людей из нового, глядя на подобные примеры? Дама, вероятно, серьезно размышляя о привычках современной молодежи, вздыхала о тех временах, когда старших почитали, а молодых учили уважать седину.

Время летело, и снова больной человек искал исцеления вдали от дома. Пароход был переполнен молодежью и веселыми людьми. Неудивительно, что она вспоминала ту сцену в вагоне с печальными предчувствиями — тем более печальными, что в морском путешествии человек подвержен большим неудобствам, чем при поездке по суше, и, вероятно, была готова к полной изоляции, ни о чем не прося и ничего не ожидая. Переход был крайне неприятным, и все в той или иной степени страдали от морской болезни. Конечно, в таких обстоятельствах было бы неудивительно, если бы каждый был склонен думать только о собственном дискомфорте. Напротив, доброта, уважение и внимание стали правилом, почти без исключений. Те, кто болел лишь слегка, спешили облегчить состояние тех, кто страдал сильнее. Ласковые расспросы, нежное сочувствие, а когда требовалось, самая чуткая помощь озаряли яркими моментами путешествие, которое, если бы не этот благословенный дух, было бы невыносимым, превращая в теплых и искренних друзей на всю жизнь тех, кто еще несколько дней назад был совершенно чужими людьми.

Эти два случая доказывают, насколько неразумно было бы судить обо всех людях, при любых обстоятельствах, по причудам и глупости немногих. Как легко простить многое легкомыслие и безрассудство, надеясь на лучшее в грядущие годы, если среди множества юношеских глупостей проявляются такие хорошие черты!

Если бы этот закон бескорыстной доброты был глубоко понят; если бы все, особенно молодежь, могли осознать богатую награду за каждый добрый поступок, воздающуюся им сторицей даже в этой жизни, — это вырвало бы много шипов из-под усталых ног, предотвратило бы много сердечных мук и придало бы земной жизни славу, лишь немногим уступающую той благословенной жизни на небесах, где, войдя туда, они могут надеяться услышать: «Так как вы сделали это одному из сих братьев Моих меньших, то сделали Мне». «Хорошо, добрый и верный раб, войди в радость господина твоего».

LXXIX. ЕСЛИ БЫ МЫ ЗНАЛИ!

“If we knew the baby fingers

Pressed against the window-pane

Would be cold and stiff to-morrow,

Never trouble us again,

Would the bright eyes of our darling

Catch the frown upon our brow?

Would the print of rosy fingers

Vex us then as they do now?

“Ah! those little, ice-cold fingers,

How they point our memories back

To the hasty words and actions

Strewn along our backward track!

How those little hands remind us,

As in snowy grace they lie,

Not to scatter thorns, but roses,

For our reaping by and by!

“Strange we never prize the music

Till the sweet-voiced bird has flown!

Strange that we should slight the violets

Till the lovely flowers are gone!

Strange that summer skies and sunshine

Never seemed one half so fair

As when winter’s snowy pinions

Shake the white down in the air!

“Lips from which the seal of silence

None but God can roll away,

Never blossomed in such beauty

As adorns the mouth to-day;

And sweet words that freight our memory

With their beautiful perfume

Come to us in sweeter accents

Through the portals of the tomb!

“Let us gather up the sunbeams

Lying all around our path;

Let us keep the wheat and roses,

Casting out the thorns and chaff;

Let us find our sweetest comfort

In the blessings of to-day;

With a patient hand removing

All the briers from our way.”

Ветер играет с длинной седой бородой величественного старого живого дуба над нашими головами; воздух, мягкий и благоухающий, доносит легчайший намек на аромат окружающих нас апельсиновых деревьев; золотистые плоды, наполовину скрытые в густой глянцевой листве, и кое-где бутон, только что раскрывающийся в нежный цветок, обещают еще один урожай, прежде чем будет полностью собран первый. Перед нами лежит прекрасная река Сент-Джонс, гладкая и спокойная, как летнее море; но вдалеке пароход, подобно грациозному лебедю, приближается к пристани и вскоре нарушит ее покой, взбаламутив тихие воды веселой рябью или пенящимися, сверкающими волнами. Лишь на мгновение он касается пристани, затем скользит прочь, и река вновь погружается в свой привычный покой. Его приход и уход не представляют для нас интереса, кроме того, который всегда пробуждает мимолетный взгляд на красоту, силу и грацию. Он не привез никого, кто мог бы поприветствовать нас и потребовать того приема, который так радостно оказывает человек, находящийся вдали от дома.

Все вокруг нас тихо. Обитатели коттеджа по большей части ушли под парусом. Кроткая хозяйка, заботящаяся о домашних удобствах, «преисполненная гостеприимных помыслов», готовится к их возвращению из этого «труда ради удовольствия», уставших и зверски голодных. Мы совершенно одни; и пока мы сидим в этой удивительной тишине, процитированное выше стихотворение «Если бы мы знали» волнует наше сердце странной и торжественной силой.

Живет ли на свете человек, который в минуты уединения или одиночества не оглядывается на самые ранние часы детства и не вспоминает времена, когда, если бы он мог знать последствия, его поступки были бы совсем иными?

Если бы все в юности могли видеть карту жизни до самого конца, замечая все рифы и зыбучие пески, которых можно было бы избежать терпением и самообладанием, насколько более утешительным был бы взгляд, который они могли бы бросить в последующие годы на «пройденный путь»! Несомненно, хорошо, по многим причинам, что мы не можем прочитать будущее. Испытания и печали, которые никакое мастерство или предусмотрительность не могли бы отвести, удвоились бы от предвкушения и предзнания. И все же мы сомневаемся, что найдется много людей, которые, оглядываясь назад с «середины пути», не согласились бы охотно перенести всю дополнительную боль, если бы могли обладать силой предвидеть неизбежные результаты определенных действий и, воспользовавшись этим предзнанием, избежать опасности или греха.

Брат, сестра, «если бы вы знали», что вскоре «эти маленькие детские пальчики» «никогда больше не побеспокоят вас», были бы вы нетерпеливы или сердиты на своих маленьких товарищей по играм за их детские, своенравные выходки?

Два маленьких мальчика играли вместе. Оба хотели кресло-качалку в качестве лошадки. Полные здоровья и жизненной энергии, они затеяли жаркий спор, который закончился ударом. Прошло всего несколько дней, и детские ручки младшего были сложены в «снежной грации» на холодном и тихом сердце и преданы земле. Спустя короткое время, услышав горькие рыдания в саду, мать нашла одинокого брата — самого еще едва вышедшего из младенчества — лежащего под персиковыми деревьями, наблюдающего жадными глазами за птицами, летящими над его головой, и взывающего сквозь рыдания: «О птички! маленькие птички! Летите вверх! летите выше! и скажите Иисусу, если он только позволит маленькому брату спуститься ко мне, он получит кресло-качалку на все время, и я никогда, никогда больше не ударю его! О, никогда, никогда!»

Ах! как много братьев и сестер оглядываются на мелкие споры и резкие детские ссоры, о которых едва ли вспоминали бы, если бы обоим было суждено вырасти вместе; но когда один ушел, этот спор или совершенная несправедливость остаются на всю жизнь больной точкой в сердце того, кто остался.

Отец, не будь суров со своим сыном. Он ослушался твоих приказов, поступил неправильно и ради своего же блага заслуживает выговора; но помни, что он «всего лишь малыш». Пусть твое порицание будет смягчено кротостью. Это был лишь избыток кипучей жизни, а не умышленное непослушание. Если бы ты мог заглянуть вперед, в то, что вскоре может случиться, как снисходительно ты бы судил, как нежно журил и своей кротостью гораздо эффективнее добился бы послушания!

Ах, бедная, усталая мать! ты очень утомлена и почти больна. Твои глаза тяжелы от недостатка сна, а голова пульсирует от шума, криков и диких шалостей твоих малышей. Это часто очень трудно вынести; но это здоровье, сила и жизнь, переполняющие их еще не испытанные, недисциплинированные сердца. Будь терпелива! Если вскоре, с горячими и сухими глазами, ты будешь дежурить у маленькой кроватки, где лихорадка может победить ту жизнь, что еще недавно была такой радостной и полной активности, сможешь ли ты вынести то, что Бог сочтет нужным послать тебе, если из-за нетерпения ты «разбросала шипы, а не розы, для своего урожая в будущем»?

«Я просила тебя двадцать раз починить это пальто, а оно до сих пор не готово. „Нет времени“! Сколько бы это заняло, хотелось бы знать? Но — ну что ж — я могу ходить в лохмотьях, полагаю. Ты мало обращаешь внимания на мои желания или комфорт. Ты должен делать все в свое время и по-своему, не считаясь с моим удобством, иначе ты не будешь доволен».

Муж! почему ты говоришь такие безобразные, язвительные вещи? Ты любишь свою жену. Ты был бы возмущен, если бы сторонний наблюдатель намекнул, что ты судишь о ней предвзято или придирчив. Твое сердце — или этот безмолвный наставник, твоя совесть — говорит тебе, что она не собиралась пренебрегать твоими желаниями или советами. Она была уставшей, перегруженной множеством забот и частыми прерываниями, или, возможно, болезнь подкрадывается к ней незаметно. Какова бы ни была причина, обида была лишь «мелочью». Или даже если она была упряма или раздражительна, будь терпелив с ней. Ты прекрасно знаешь, что один тон речи делает ее возмущенной и пробуждает все обидные, противоречивые элементы в ее характере; в то время как, напротив, определенный тон твоего голоса, любящий взгляд твоих глаз привели бы ее к тебе в одно мгновение, раскаивающуюся, корящую себя, любящую и почитающую тебя всем сердцем. Ах, «если бы ты знал»! Эти первые угрюмые, придирчивые слова, возможно, «оставляют на ее сердце тень, оставляют на твоем сердце пятно», что может стать началом холодности, недоверия и вызова, или, возможно, более тяжкого греха, когда, если бы не они, ты мог бы обеспечить радость и счастье в своем доме, становящиеся день ото дня все слаще и чище. Обходись нежно. Ты, ее муж, можешь сделать ее счастливой, любящей и доброй, или ты можешь сделать ее раздражительной, нелюбящей и злой, тем самым разрушая свое собственное счастье, равно как и ее. Ты — домашний узел или семейная связь. Смотри, чтобы ты не разорвал ее по своей собственной глупости.

«Джон, почему ты всегда ждешь, и ждешь, и задерживаешь меня так? Ты можешь прийти сразу, точно так же, как заставлять меня ждать, если только захочешь!»

Жена, именно такие маленькие, нетерпеливые, язвительные слова будут искушать твоего мужа искать покоя, комфорта и признания вдали от тебя. Неважно, если он действительно «говорит так же нетерпеливо, как ты, пятьдесят раз на дню», покажи ему лучший путь. Зачем отвечать тем же или увеличивать «маленькие тени», которые ты можешь рассеять кротостью? Уступи немного; это не трудно, и ты пожнешь славную награду. Разве любовь и доверие твоего мужа не стоят того, чтобы сохранить их проявлением небольшого терпения и снисходительности? Но если не ради нынешней радости, то хотя бы чтобы предотвратить будущие страдания, «поставь стражу у дверей уст твоих, чтобы не согрешить тебе языком»; и так ступай по жизненному пути с тем, кому ты поклялась в супружеской верности, чтобы, если тебя призовут сидеть в запустении вдовства, к этой печали не добавилась мука самобичевания за мелкие услуги, оказанные нетерпеливо, или любовь, встреченная холодностью или раздражительностью.

Когда мы прошли через все труды и испытания ранней жизни и в полной зрелости или уже на закате останавливаемся на мгновение, чтобы вспомнить друзей нашей юности, ныне ушедших, и сладкие семейные узы, ныне разорванные, как болит сердце от воспоминаний о поспешных словах или действиях, и тщетно жаждет еще одной возможности для лучшего исполнения нашего общего долга, во всей любви, верности и терпении! Но

“God ... pity us all

Who vainly the dreams of youth recall;

For of all sad words of tongue or pen,

The saddest are these: It might have been!”

LXXX. В ТАКОЙ ЧАС, В КОТОРЫЙ НЕ ДУМАЕТЕ.

Когда молодую девушку призывают после смерти матери взять на себя управление семьей до того, как ее домашнее образование было завершено, мы знаем очень мало случаев, которые вызывали бы такое глубокое сочувствие. Горе и подавленность от потери матери достаточно тяжелы для юного сердца; и в дополнение к этому, нелегко принять ответственность за обеспечение комфорта тех, кто таким образом оказался на ее попечении. Все хозяйственные дела, надзор за приготовлением пищи, даже если работа выполняется руками прислуги; ежедневные наблюдения, чтобы предотвратить просчеты при покупке продуктов; опрятность и порядок, которые должны быть обеспечены в каждом отделе, — могут показаться легкими опытной матроне, но являются тяжелым бременем, возложенным на хрупкие плечи юной девушки. И все же все это лишь капля по сравнению с мыслями и тревогой, которые она должна испытывать, заботясь о здоровье и счастье своего отца и детей, даже младше ее самой, которые теперь будут обращаться к ней за заботой, которую когда-то так эффективно и быстро давала мать. И, скорее всего, до того, как на нее обрушились испытания, у дочери никогда не было забот или обязанностей, требовавших проявления ее независимого суждения, — мать всегда была рядом, чтобы направлять и решать.

Дочь может быть сколь угодно тщательно обучена всем женским занятиям, но если мать сохраняет полный контроль над каждой частью домашней работы — ребенок просто следует указаниям, — то остается мало возможностей для развития и упражнения ее собственного суждения. Она естественно предпочитает полагаться на ту, кто всегда готов освободить ее от неприятных обязанностей. Это, несомненно, приятно для обеих — мать счастлива, оберегая, ребенок счастлив свободой от забот. Но мы сомневаемся, мудро ли это или правильно, ибо часто «в такой час, в который не думаете», все это должно измениться. Часто, без мгновения предупреждения или времени на подготовку, мать забирают из семьи. Не должна ли она была снабдить своего ребенка, своими наставлениями, тем опытом, который, подобно светильнику, заправленному и горящему, направлял бы ее стопы, позволяя ей, когда пришло это неожиданное испытание, принять эти обязанности с относительной легкостью? Мы верим, что даже в раннем возрасте лучше всего, чтобы какая-то конкретная обязанность была поручена заботе каждого ребенка, тем самым обучая их самостоятельности с самого начала жизни и приучая даже маленьких чувствовать ответственность за определенный объем ежедневной работы. Конечно, мать будет тихо наблюдать, чтобы эти мелкие обязанности выполнялись должным образом, но не открыто, чтобы ее ребенок не терял чувство реальной ответственности, зная, что «мама проследит, чтобы все было в порядке, даже если я буду пренебрегать или совершать ошибки». Мать должна указывать на ошибки, но ребенок всегда должен быть вынужден исправлять их. Знание того, что выполнение работы поспешно или небрежно приведет лишь к наказанию, заставляющему ее делать работу снова и снова, пока она не станет правильной, является отличной защитой от приобретения небрежных привычек. Уроки, закрепленные таким образом, не часто нуждаются в повторении.

Мало-помалу, по мере того как ребенок растет, превращаясь в женщину, пусть мать сбрасывает с себя часть своих забот, обучая своих дочерей контролировать или выполнять их правильно, и тем самым не только облегчая свой собственный труд, но и делая такие обязанности легкими для своих детей в последующие годы, или если они будут призваны преждевременно к полному руководству. Когда дочери достаточно взрослые, чтобы стать спутницами своей матери, они должны также стать совместными партнерами в домашних и семейных обязанностях. Когда они не в школе, распределите работу так, чтобы каждую вторую неделю мать была полностью свободна от всех забот — гостьей в семье; или если это поначалу слишком большая нагрузка на юного партнера, «по очереди» делите работу — дочь одну неделю несет ответственность за приготовление пищи, покупку продуктов и организацию каждого приема пищи полностью сама; следующую неделю — за молочное хозяйство, если на ферме, или стирку или уборку комнат. Когда каждая неделя заканчивается, мать может указать на неудачи или порекомендовать лучший или более легкий способ выполнения какой-то конкретной вещи; но если советы или указания не запрашиваются, гораздо лучше, чтобы молодая хозяйка была предоставлена самой себе, своему мастерству и суждению. Несколько раз это может оказаться не самой лучшей экономией, но в конце концов «это окупается», и с хорошими процентами. Конечно, прежде чем этот план может быть осуществлен в какой-либо степени, молодая леди прошла ученичество, настолько, чтобы знать самой ту часть работы, которая подпадает под ее юрисдикцию каждую неделю; и когда практика доведет дело до совершенства, и срок ученичества истечет, для дочери является отличной дисциплиной взять бразды правления полностью в свои руки, на более короткий или более длительный срок, как здоровье или удовольствие могут определить, при условии соблюдения таких предложений, которые могут быть сочтены целесообразными. Это устройство дает отдых и свободу, если все ее дети выросли, для матери читать, путешествовать или наслаждаться общественной жизнью; как она не могла делать, когда они были маленькими и нуждались в материнской заботе, которая никогда не должна быть делегирована другому, если только не вынуждена плохим здоровьем. Это ценнейшая подготовка, с помощью которой молодая хозяйка готовится к полезной жизни или к счастливому собственному дому однажды.

Мы не можем не чувствовать, что в последние годы слишком большая доля заботы и внимания уделяется родителями воспитанию своих дочерей, чтобы блистать в светской жизни, — давая им скорее декоративное, чем солидное, практическое или интеллектуальное образование. Они не любят держать своих детей за усердной учебой, опасаясь, что они испортят свои фигуры или глаза, и позволяют им отказаться от работы по дому из страха, что их руки не будут достаточно маленькими и нежными, чтобы выгодно смотреться за пианино или на вечеринке. Музыка, живопись и танцы — все это хорошо по-своему, некоторые из них очень важны, — но не должны преследоваться в ущерб практической и отнюдь не менее важной части образования молодой девушки и подготовки к активной, полезной жизни. Многие молодые леди не захотят добровольно принять эти взгляды; но это по большей части потому, что матери, из ошибочной любви, не заботятся о том, чтобы они их имели; или, как это слишком часто бывает, потому что они не любят черную работу, как они ее называют, обучения урокам домоводства, столь необходимым для их будущего благополучия, — праздный или эгоистичный способ отложить в сторону божественные обязанности, за которые однажды может быть потребован суровый отчет.

LXXXI. ВОРЧАНИЕ.

Должно быть, определенный класс людей находит удовольствие в придирках и ворчании, иначе они не искали бы так усердно возможности проявить свои таланты в этом направлении; или, не сумев найти законный повод, умышленно создают его. В семье эта привычка, к сожалению, часто доходит до больших размеров, даже среди тех, кто, несомненно, искренне привязан друг к другу. Первое слово утром обычно является ворчливым вопросом или жалобой по поводу какой-то пустяковой вещи, которую они лишь подозревают в том, что она была проигнорирована или неудовлетворительно выполнена. Они не утруждают себя вопросом, обоснованы ли их подозрения. Такой вопрос мог бы лишить их роскоши ворчания. Если бы не было так грустно слышать, как ранние утренние часы оскверняются таким образом, это могло бы доставить много развлечения стороннему наблюдателю, заметить, как часто эти несчастные попадают в свою собственную ловушку, и факт становится очевидным для всех, что глупые слова были лишь излиянием высокомерия и раздражительности, не имеющим под собой никаких оснований.

«Дорогая!» (вы заметите, что джентльмен-ворчун начинает жалобу с сильно подчеркнутого ласкового обращения), — «дорогая! почему ты не могла прислушаться к моей просьбе, чтобы наш завтрак был на полчаса позже сегодня утром? Я говорил тебе, что очень устал и мне нужно немного больше отдыха. Но бесполезно мне воображать, что ты отступишь от своих правил хоть на минуту ради моего комфорта».

«Ну, Том! как ты неразумен! У тебя такая привычка придираться, что ты никогда не останавливаешься, чтобы точно узнать, есть ли какая-то причина для недовольства. Твой завтрак ровно на три четверти часа позже обычного. Я задержала его так долго, как только могла, специально ради твоего комфорта».

«Я сказал полчаса, а не три четверти. Это была каждая минута, которую я мог выделить. Теперь я опоздаю на очень важное дело. Но ты всегда вмешиваешься, как будто я сам не понимаю свои дела лучше!»

Но когда ворчун выпил хорошую чашку кофе или чая, и «внутренний человек» должным образом подкреплен обильным завтраком, он, кажется, не очень спешит заниматься этим важным делом; но имеет досуг просмотреть газеты, поиграть минутку с детьми и действительно может говорить ласково с той, кого так грубо порицал утром, до того, как его аппетит был утолен.

«Ну, я называю это настоящей жестокостью, Джон. Я должна идти на рынок сразу после завтрака, потому что ты забыл принести продукты вчера вечером. А я просила тебя так настойчиво; так как у нас гости к обеду, у меня едва есть время подготовиться. Но я могла бы знать, если мне нужно что-то вовремя, уставшая или больная, я всегда должна делать это сама. Это действительно слишком плохо!»

«Дорогая! если бы я мог вставить слово, я хотел бы сообщить тебе, что я действительно принес продукты согласно заказу и отдал их кухарке. Ты, несомненно, найдешь их в кладовой».

«О Джон! это так похоже на тебя. Почему ты не мог сказать мне вчера вечером? Это не повредило бы тебе взять на себя этот труд, я уверена».

«У тебя были гости, ты помнишь, когда я пришел домой. У меня было поручение после чая, и ты крепко спала, когда я вернулся. Какой шанс у меня был сказать тебе?»

«Ты не мог сказать мне тихо, даже если у нас были гости, я полагаю?»

«Ну, дитя! как ты жаждешь найти виноватого!»

«О, да! конечно, я единственная, кого нужно винить».

Нет необходимости умножать примеры, хотя, к сожалению, их можно было бы привести из каждого класса и положения. Но такие вещи неприятно слышать, и, конечно, они не очень хорошо смотрятся на бумаге. Следует опасаться, что у всех нас есть некоторые зародыши этой же болезни — достаточно, по крайней мере, чтобы понять симптомы и предостеречь нас от энергичных усилий по их искоренению. Если позволить им пустить корни, они уродуют наши собственные характеры и нарушают, если не разрушают, комфорт дома. Когда родители предаются этому греху ворчания, они не могут удивляться, если их дети следуют их примеру и даже превосходят его. Целая семья ворчунов! что может быть более жалким?

Другой класс, чье поведение дома безупречно, щадит свои семьи, приберегая свое ворчание для деловых часов, доставляя своим слугам или клеркам тот дискомфорт, который первый класс откладывает для домашнего потребления. Для них есть надежда. Со временем какой-нибудь высокомерный страдалец от их язвительности и придирок, вытерпев их утомительное ворчание до тех пор, пока терпение перестанет быть добродетелью, может преподать им урок, через их собственный интерес, который, возможно, окажется эффективным.

Но у нас есть несколько слов, чтобы сказать о другом классе — ворчливых путешественниках. За некоторыми из наших гостиничных столов, где путешественники «больше всего собираются», можно прочитать главу абсурдной и нелепой слабости, которую нельзя найти больше нигде. Мы знали людей, которые садились за стол, где мы не могли найти повода для жалоб, и громко ворчали на каждый отдельный предмет. Кофе — «ужасный»; чай — «оскорбление подавать такую дрянь кому-либо»; суп — «слишком густой» или «слишком жидкий»; и так далее по всему меню. Ничто из того, что было перед ними, не избежало критики или грубого сравнения между гостиничной едой и удивительными совершенствами их собственного стола. Эта привычка придираться, определенным классом считается сертификатом превосходства, который не может не убедить публику в том, что они люди богатства и высокого положения дома. Ошибочная идея. Даже официанты за общественными столами, которые, вследствие разнообразия гостей, к которым их призывают, обычно являются хорошими судьями характера, не обманываются этим тщеславным притворством; но можно заметить много хитрых взглядов, которые можно интерпретировать только как презрительные; и когда эти жалобщики покидают стол, официанты шепчутся друг с другом, проходя мимо, «Шодди» (выскочки), с выражениями лиц, которые невозможно понять иначе.

Этот класс путешественников покидает свои дома не ради информации и улучшения, а ради возможности ворчать в новом и более широком масштабе, чем это можно достичь в их собственных семьях. Они покидают дом в поисках какой-то еще не опробованной причины для ворчания, и долгим напряжением совести и воображения они умудряются найти ее, и возвращаются с большим запасом свежесобранного материала, о котором можно распространяться несколько недель, к большому облегчению своих семей.

Все это ворчание кажется нам крайне неразумным и нелепым; но если мы не склонны придираться ни одним из упомянутых способов, мы начинаем опасаться, что каждый встречает в жизни какой-то момент, когда он воображает, что недовольство и жалоба совершенно оправданы. Что-то в их окружении не в порядке. Их самые тщательно продуманные планы и хорошо обоснованные ожидания терпят неудачу; друзья становятся холодными; где кроется вина? Неужели ничего из этого нет в вас? Основания нашего мирского процветания кажутся построенными на твердой скале, но они выскальзывают из-под нас. Мы принимаем в свои сердца того, кто дороже нашей собственной жизни, и в час, когда мы не думаем, связь разрывается. Раз за разом колыбель остается пустой; или сладкий и любящий дух выходит из нее и шаг за шагом растет к ясному общению, когда, как в одно мгновение, Бог призывает, и мы остаемся во вретище и пепле. Мы ропщем и сетуем — Божьи дела кажутся так неравномерно распределенными. В одной и той же местности одна семья растет неразлучно, от младенчества до энергичной зрелости, в то время как другой дом остается опустошенным, и они взывают в своей муке: «Я хорошо делаю, что сержусь». Они забывают, что Бог обращается со своими детьми так, как они обращаются с богатыми, но необработанными землями, вверенными их попечению. Что может быть красивее для глаза, чем большая роща диких апельсиновых деревьев? — но как бесполезна она, если оставить ее без улучшения! Кто жалуется, когда их красота на время уничтожается, деревья обрезаются и подрезаются, пока они не стоят голыми и неприглядными? Но почки и прививки, которые были введены, вскоре начнут новую жизнь, ветви начнут расти вверх, и сладкие, чистые цветы и золотые плоды оденут дерево, которое ворчун счел бы полностью уничтоженным, новой красотой. Старая красота была обезображена только для того, чтобы дерево в конце концов стало плодоносным и тем самым более славно совершенным, чем вначале.

И все же мы ропщем, когда наши дикие апельсиновые рощи обрезаются, подрезаются и прививаются, а «сеянцы» из наших питомников пересаживаются. Мы забываем, что

“Sweet fields beyond the swelling flood

Stand dressed in living green,”

которые становятся более славно прекрасными от каждого редкого и драгоценного растения, которое наш Отец пересаживает с этой прекрасной, но штормовой земли в свой сад,

“Where everlasting spring abides,

And never withering flowers.”

LXXXII. МАЛЕНЬКИЕ ЛИСЯТА, ПОРТЯЩИЕ ЛЮБИМУЮ ЛОЗУ.

«МАТЬ» желает знать, терпит ли она неудачу в дисциплине, или ее дети более хлопотны и трудны в управлении, чем у других людей. Она уговаривала, рассуждала, порола; запирала в одиночестве, кормила их хлебом и водой или запирала в темной комнате; но все кажется неэффективным. Они не делают ничего действительно злого, в строгом смысле этого термина; но они забывают или игнорируют все правила или команды, они озорные и небрежные; шумные и полные шалостей в один день, пренебрегая всеми обязанностями, а на следующий — сварливые, раздражительные и во всех отношениях непредсказуемые. Эта мать глубоко чувствует свою ответственность и всем сердцем желает воспитать своих детей на правильном пути, но все больше осознает, что терпит неудачу в своих усилиях, и теперь чувствует себя обескураженной и разочарованной.

Мы считаем, что главная проблема здесь — чрезмерная тревожность. Ее детьми управляют слишком много. Нелегко заставить молодых, добросовестных матерей увидеть это; но бабушки, извлекая пользу из своих собственных ошибок, видят в этих шумных, небрежных, впечатлительных детях то, что, если не слишком сильно обрезать, созреет в сильных, здоровых мужчин и женщин; и в их раздражительности и непослушании они узнают эффект чрезмерного сдерживания и слишком большого подавления юношеского, кипучего, животного духа, который, если его слегка изменить и мягко направлять, будет неоценимой помощью этим малышам в дальнейшей жизни, давая им силу и твердость характера, чтобы хорошо исполнить свою роль, когда они всерьез приступят к своей жизненной работе. Несомненно, тихие, скромные, правильные дети были бы наиболее желательны, просто для нынешнего комфорта матерей или друзей. Переутомленные тела и ноющие головы находят таких детей менее хлопотными. Но не ради нынешнего покоя живут хорошие матери. Они ищут свою награду в будущем полезности своих детей, и «ради радости, которая предстоит им», они несут крест, как добрые воины.

И все же, стремясь, со всем терпением, самопожертвованием и любовью, сделать своих детей счастливыми в формирующем состоянии и в то же время научить их лучшим путям, вы должны также быть на страже врагов внешних и врагов внутренних — «маленьких лисят», которые стремятся разрушить

“The beloved vine

Trusted to your tending

By the One Divine.”

Ни в коем случае не будьте снисходительны и мягки к тому, что является грехом — не просто детской забавой или легкомыслием. Вырывайте самый маленький зародыш, из которого вырастут подлые, низкие или злые привычки, с доброй, но бескомпромиссной твердостью. Вы не можете охранять свою подопечную слишком пристально здесь; но будьте крайне осторожны, чтобы вы не были слишком поспешны в суждении о характере их ошибок, но правильно различали между преднамеренным, умышленным правонарушением и детской глупостью. Пусть ваши дети чувствуют, что для первого вы не принимаете никаких оправданий; для последнего вы снисходительны, полны любящей доброты и нежного милосердия. За непослушание, которое проистекает из упрямства и волевой решимости сделать то, что запрещено, во что бы то ни стало, не будьте жестоки и суровы, но тверды, и настолько строги, чтобы у ребенка не было сомнений в вашей решимости уничтожить зло, встречая каждый акт быстрым возмездием. И все же, когда вынуждены наказывать, будьте настолько осторожны со своим собственным сердцем, чтобы ваш заблуждающийся ребенок не мог не видеть, что вы строги не из-за одной эмоции гнева или потому, что вам доставляют неудобство, а потому, что Бог вверил их вашей заботе и потребует строгого отчета о вашем управлении. Убедитесь в своих отношениях с детьми, что они не испытывают трудностей в том, чтобы видеть, что вы признаете широкую разницу между явными грехами и неправильными действиями, совершенными по детскому легкомыслию и невежеству; и пока вы мягко указываете на неудобства и вред, очевидные вследствие их небрежных действий, стремитесь сделать им понятным, что вы сдерживаете, потому что не любите, чтобы они искали свои игры и развлечения эгоистично и за счет комфорта других. Прежде чем вы решите, что любой поступок ваших детей действительно греховен и заслуживает наказания, изучите и выслушайте все, что можно сказать в оправдание или смягчение.

Затем, что касается способа наказания, когда оно действительно становится необходимым, мы думаем, что суждение родителей должно быть самым верным руководством, так как они должны лучше понимать характеры, с которыми имеют дело. Некоторые дети, когда обнаруживают, что наказание обязательно последует за правонарушением, подчиняются легко; другие решительны или вызывающи, и эти черты должны определять характер такого наказания, которое родитель считает неизбежным. Бывают времена с определенными детьми, когда мы думаем, что хорошая порка — самый лечебный процесс; в то время как для других это было бы настолько унизительно, что непоправимо повредило бы характер ребенка; но порка не нужна один раз, где некоторые молодые, неопытные, но добросовестные родители применяют ее двадцать раз. Где к ней приходится прибегать, пусть она будет достаточно суровой, чтобы повторение стало вещью, которой стоит бояться; но если она жестока, это просто варварство, а не справедливость.

Никогда, ни при каких обстоятельствах, не бейте ребенка по голове и не бейте по ушам. Это акт гнева, и в общем практикуется только тогда, когда суждение подавляется страстью. Не пытайтесь отвратить ребенка от «ошибок его путей» любыми такими языческими средствами. Никто не может судить в то время о силе удара, нанесенного в гневе; и хотя это сделано бездумно, в момент раздражения, это может принести пожизненные страдания и печаль. Так, запирание ребенка в темной комнате, хотя это может не казаться в то время таким варварским, часто приводило к самым болезненным, если не фатальным травмам. Также мы не одобряем попытки обратить ребенка через его аппетит; темная комната, чашка воды и корка хлеба слишком сильно отдают инквизицией или тюремной камерой осужденного, чтобы христианские родители могли подражать этому.

В конце концов, каждый должен быть законом сам для себя. Другой не может дать специальных правил для кого-либо; но есть одна вещь, которую, возможно, хорошо было бы помнить каждому родителю всегда, а именно, что, вероятно, большая часть зла, которое мы находим в наших детях, — это лишь продолжение или увеличение наших собственных ошибок, оставшихся без внимания, пока они были нашими собственными. И это должно научить нас большой осторожности, большой любви и кротости в управлении нашими маленькими подражателями. Миссис Мэри Крэнн, несколько лет назад, опубликовала несколько милых стихов о «Маленьких лисятах», которые портят наши «любимые лозы». Они очень трогательны, потому что так правдивы, и матери не могут не читать их с глубоким чувством и с полными сердцами благодарить автора, который в этих строках дает выход печали и самоосуждению, которые так часто угнетают их, когда их собственные ошибки и недостатки смотрят на них через их малышей. Мы думаем, что не можем сделать лучше, чем закончить, дав нашим читателям все стихотворение:—

“Little foxes, spoiling

The beloved vine

Trusted to my tending

By the One Divine.

Little foxes, wherefore

Have ye entrance found

To the vine so precious

Growing in my ground?

“Have ye leaped the fences?

Have ye climbed the wall?

Were there tiny openings?

Ye are very small,

And ye can creep slyly

Through a tiny space;

But I thought I closed up

Every open place.

“And I watched by daytime,

And I watched by night,

For the vine you’re spoiling

Is my heart’s delight!

I have kept the earth-worm

From its precious root;

I have trimmed its branches,

But they bear no fruit.

“For the little foxes

Have assailed the vine,

Trusted to my tending

By the One Divine;

And though I’ve been faithful

Since its birthday morn,

They were in the garden

When the babe was born.

“For they are the failings

That I would not see

When they were my failings,

When they dwelt in me;

Little faults unheeded,

That I now despise;

For my baby took them

With my hair and eyes.

“And I chide her often,

For I know I must.

But I do it always

Bowed down to the dust,

With a face all crimsoned

With a burning blush,

And an inward whisper

That I cannot hush.

“And sometimes it seemeth

Like the voice of God,

And it says, ‘Poor coward,

Using now the rod

On a child’s frail body,

Till I hear it moan,

And see its soft flesh quiver

For a sin thine own.’

“O my Father, pity,

Pity and forgive;

Slay the little foxes

I allowed to live

Till they left the larger

For the smaller vine,

Till they touched the dear life,

Dearer far than mine.

“O my Father, hear me,

Make my darling thine,

Though I am so human,

Make her all divine!

Slay the little foxes,

That both vines may be

Laden with fruit worthy

To be offered thee!”

LXXXIII. НЕ РАСТОЧАЙ — НЕ БУДЕШЬ НУЖДАТЬСЯ.

Многие, особенно среди молодежи, ассоциируют экономию и бережливость с подлостью, нещедростью и сварливым, неуступчивым характером.

«В жизни не было бы удовольствия или комфорта», — сказала молодая леди, когда подруга пыталась показать ей желательность «подсчета расходов» перед тем, как вступать в какие-либо экстравагантные траты, — «в жизни не было бы комфорта, если бы я должна была остановиться и обдумать цену — складывая на каждом шагу и обдумывая общую сумму, прежде чем я осмелюсь сделать покупку; говорить каждую минуту: „Могу ли я позволить себе это?“ или „Могу ли я обойтись без того?“ Заставлять себя изучать, как я могла бы переделать старую одежду, как изменить отделку, чтобы скрыть такие заплатки, которые должны быть сделаны, прежде чем я смогу привести вещь в пригодный для использования вид, и в то же время сохранить благородный вид; подбирать булавки и иголки, пуговицы и нитки, держа перед своим умом все время идею экономии и сбережения, во всем, малом, как и великом! Тьфу! Я чувствовала бы себя такой подлой. Я презирала бы себя и думала бы, что все мои знакомые тоже презирали бы меня. Я бы скорее потратила то, что у меня есть, свободным и легким образом, получая от этого удовольствие, пока оно длилось, а когда все закончилось, пошла бы в богадельню или умерла! Я действительно так думаю».

Смена вагонов увезла их, и мы не знаем, какой ответ был дан на эту речь; но из нее мы подумали, что можно, без немилосердия, составить довольно правильное представление о характере и вероятном будущем говорящей. Она может не закончить в богадельне, хотя это было бы не самым маловероятным из того, что могло бы случиться; но если она выйдет замуж, сердце ее мужа не может безопасно довериться ей, и ее дети не восстанут и не назовут ее благословенной. Расточительство и экстравагантность идут рука об руку, и счастье и комфорт не ходят с ними. Те, кого они обманывают, становятся эгоистичными, ища собственного удовлетворения, не считаясь с интересами других.

Возможно, родители часто ошибаются в своем способе привития экономии и, стремясь обеспечить ее практику, делают весь предмет и каждую идею, связанную с ним, неприятными из-за чрезмерного обучения. Как бы то ни было, по какой-то причине молодежь, кажется, смотрит на это как на что-то, чего следует избегать, чувствуя, что они «потеряют касту», если даже заговорят об этом, а попытка практиковать это исключит их из определенных знакомств как нечто совершенно низшее. Поэтому, если они вынуждены экономить, они делают это тайно, в то время как думают об этом как о зле, которое нужно оплакивать. Все их маленькие уловки, чтобы «поддерживать видимость» и привести свое окружение в гармонию со своими более богатыми соседями, они стесняются того, чтобы это стало известно, как настоящего позора или вины; тогда как проявленная изобретательность — это нечто, часто заслуживающее большой похвалы, если используется открыто, без оглядки на глупую критику. Те, кто имеет дар практиковать разумную экономию, беречь тщательно, потому что это правильно, а не из скупого, мелочного желания копить — в домашних делах, в одежде или в чем-либо, что подпадает под их заботу, — наделены талантом, которым они могут вполне гордиться и который признается всеми здравомыслящими людьми как наиболее желательный, даже теми, кто поставлен в обстоятельства, где самый пристальный надзор и забота могут не быть необходимостью.

Но не только как вопрос необходимости мы хотим направить внимание всех хороших хозяек на долг бережливости и осторожности в управлении своими делами. Мы не думаем, что бедные или те, кто находится лишь в умеренных обстоятельствах, должны иметь право монополизировать все удовольствие, которое, если смотреть правильно, может быть обеспечено бережливым использованием и правильной экономией благ этого мира, которые могут быть предоставлены в наше распоряжение. Богатые имеют равное право с бедными разделить это удовольствие. Правильное образование, представляющее этот предмет в истинном свете, покажет убедительно, что чем обильнее богатство, тем больше будет удовлетворение, полученное от правильной осмотрительности и суждения в использовании и распределении их. Добро, которое можно сделать, большое количество личного счастья, которое можно обеспечить добром, были бы достаточными мотивами, даже если бы не было более высоких, для строгого надзора против расточительства, даже в самой мелкой статье. Если у кого-то есть средства и он признает большее удобство делать покупки в больших количествах, нет никакого унижения в том, чтобы делать это, потому что это также лучшая экономия. Но потому что они купили оптом и наполнили свои кладовые большими и щедрыми запасами, они не должны чувствовать, что им нечего делать, кроме как сложить руки и позволить другим разбрасывать их запасы безрассудно и без суждения. Делать покупки и видеть, что они тщательно расставлены по местам, — это отнюдь не конец их долга. Они лишь управители Божьих щедрот, и управитель не может ослабить свою заботу. Если леди может позволить себе содержать экономку и готова подчиниться правилу и тирании одной, вместо того чтобы обременять себя полным руководством домом, мы можем только сказать: «О вкусах не спорят», и не будем предполагать сомневаться в ее праве делать это; но даже тогда, после того как сбросили надзор за хозяйством и все детали, связанные с его заботой, мы верим, что каждый должен все же сохранить достаточную ответственность, чтобы быть уверенным, что экономка верна, способна и готова во все времена дать удовлетворительный отчет о своем управлении; и хозяйка должна быть способна знать также, по этим отчетам, верна ли она своему доверию. Если бы это было общепринято как правило для всех, было бы меньше неверного управления, меньше растрат в хозяйстве, конечно, если не везде еще.

Но вред, наносимый подчиненным экстравагантностью, является одной из худших черт этого зла. Наши слуги — быстрые подражатели, и если хозяйка легка и небрежна в своих расходах, горничная вскоре учится следовать ее примеру и так будет тратить материал, попавший в ее руки. Не требуется много времени, чтобы научить кого-то из непредусмотрительного класса, из которого обычно приходят наши слуги, урок, который не только ведет ее к небрежности к собственности других, даже когда у нее нет мысли или намерения быть нечестной, но полностью делает ее непригодной для сбережения собственных заработков или управления собственным домом. Отсюда мы видим вокруг нас тех, кто жил в богатых семьях, выходящих замуж, не имея знаний о том, как обеспечить семью, или как использовать то немногое, что у них есть, с экономией. Поэтому они опускаются, год за годом, в более глубокую бедность и нищету; заканчивая, возможно, в богадельне; когда если бы уроки, усвоенные в доме их работодателя, были уроками истинной экономии, они могли бы сейчас жить в опрятных и комфортабельных домах.

LXXXIV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И ВЫПЕЧКИ.

Одна из наших молодых подруг, говоря о своих бедах, говорит:—

«У меня в доме должен быть торт, но я содрогаюсь от попытки сделать его; и в моем кратком опыте ведения хозяйства я, до сих пор, зависела от пекарен; ибо я ничего не знаю о такой работе и не позволю своей девушке видеть, как я пробую это, чтобы она не узнала, какой новичок ее хозяйка. Если бы я сложила все ингредиенты для моего торта вместе, самым тщательным образом, и когда он будет вынут из духовки, обнаружила бы, что он не хорош, я не знала бы, возникла ли неудача из-за моего недостатка мастерства в приготовлении его или из-за небрежности моей девушки в выпечке его; но она, несомненно, знала бы, чья это вина, и я ужасно боюсь, что это оказалось бы моей собственной. Я не очень разбираюсь в кулинарии, и еще меньше, боюсь, как судить о качестве материалов, которые я должна использовать в кулинарии».

Во-первых, помните всегда, при покупке, что дешевле в конце концов купить лучшее, и ни в одной статье это так не проявляется, как в муке. Получите лучшее на рынке, даже если вы платите дополнительную цену, и заметьте марку. Попробуйте муку добросовестно, и если она окажется удовлетворительной, «сделайте заметку об этом» и продолжайте снабжать себя этим видом, если только через несколько раз вы не обнаружите, что она портится.

Хорошая мука будет прилипать, слегка сжатая вместе в руке; и когда вы разжимаете руку, линии на ладони будут ясно видны на муке, которую вы держали так крепко. Тесто из хорошей муки не будет чистого, сине-белого цвета, а желтоватым, и, когда хорошо вымешано, не будет прилипать к руке.

Мы должны были сказать, в первую очередь, путем расспросов и наблюдений обеспечьте хорошего, честного, надежного бакалейщика — того, кто будет действительно стараться служить вам лучшим; убедившись, что вы можете доверять ему, вы обнаружите, что его суждение поможет вам выйти из многих неопределенностей, пока вы, по опыту, не научитесь доверять своему собственному.

То же правило для покупки справедливо для всех бакалейных товаров. Покупайте лучшее. Вы сэкономите деньги и обеспечите комфорт этим. Нет большей экономии в покупке дешевого сахара, чем дешевой муки. Бочка чистого, ясного, гранулированного сахара прослужит дольше и в конце концов будет дешевле, чем любой из кофейных или коричневых сахаров.

Перед сбором ваших материалов для приготовления торта или пирогов, убедитесь, что ваша плита или печь в хорошем порядке; решетка очищена от золы; все топливо, необходимое для приготовления пищи, добавлено и горит ясно. Будьте осторожны, чтобы никакие двери или окна не были открыты, чтобы воздух не дул через плиту. Ни одна духовка не может печь хорошо, если это не предотвращено, или если солнце светит через нее. Мы все знаем, что если это случится, уголь вскоре будет выглядеть белесым, вместо того чтобы гореть ясно и живо.

Имея огонь и духовку в надлежащем состоянии, вы можете теперь подготовиться к приготовлению хлеба, торта или выпечки. Конечно, у вас будет большой, чистый фартук, и сложите, не засучивайте, ваши рукава выше локтя. Мешковатый фартук, с высоким воротником и короткими рукавами, сделанный достаточно длинным и полным, чтобы покрыть платье, является большим удобством, ибо если внезапно вызваны от вашей работы, вы можете сбросить его легко, оставляя ваше платье в опрятном, презентабельном состоянии. Плотная сетчатая шапочка, натянутая на голову, предотвратит попадание свободных волос в вашу работу и должна использоваться чаще, чем это принято. Таз с водой и чистое полотенце рядом необходимы, чтобы вам не пришлось останавливаться посреди вашей работы, чтобы достать их в случае какой-либо неприятности. Положите все, что вам понадобится, на стол. Убедитесь, что все принадлежности всегда убраны чистыми, чтобы, когда они в следующий раз понадобятся, вы не были задержаны, чтобы сделать больше, чем протереть их от пыли, которая могла собраться на них. Скрупулезная опрятность вокруг всех ваших кухонных принадлежностей никогда не должна быть забыта. Если железные, оловянные, деревянные или глиняные сосуды отложены без того, чтобы быть вычищенными дочиста и вытертыми насухо, вы потратите много времени, когда они в следующий раз понадобятся, помимо риска плесневелого или ржавого привкуса в вашей пище.

Хорошего размера хлебная или формовочная доска, белая и чистая, совершенно сухая и гладкая, должна быть помещена на стол. Она удерживает муку, сахар и т.д., которые могут упасть, от стола, и легко поднимается, со всей грязной посудой на ней, к раковине для мытья — тем самым экономя много мусора и много шагов. Учитесь готовить, не собирая большое количество вещей вокруг; после небольшой практики вы будете удивлены, увидев, как мало вещей действительно нужно, и как много путаницы и как много шагов можно избежать небольшим управлением.

При приготовлении торта, высушите и просейте муку, раскатайте сахар, если он комковатый (гранулированный сахар не будет комковаться), и положите его в отдельные миски или кастрюли. Вымойте масло, для торта или выпечки, и положите его в ледяную воду; взвесьте или измерьте сахар и молоко, необходимые. Изюм должен быть очищен от косточек, цитрон нарезан тонкими ломтиками, а смородина вымыта и перебрана, плотно накрыта и убрана в прохладное место накануне того дня, когда они понадобятся.

Собрав все необходимые ингредиенты, смажьте формы маслом. Если вы печете торт, выстелите их чистой белой бумагой, также хорошо смазанной маслом. Используйте сливочное масло, а не свиной жир или мясной сок, так как они могут придать неприятный привкус нижней корочке. Торт, выпекаемый в формах, выстланных промасленной бумагой, не так быстро подгорает снизу. Если торт не требует длительной выпечки, подойдет и несмазанная бумага, так как она легко отделится, когда торт остынет. Держите под рукой чистую бумагу, чтобы накрыть верх торта, если он начнет подгорать.

Белая бумага, на которой печатают наши газеты, подходит для смазывания и выстилания форм для торта не хуже, чем более дорогая писчая бумага; она также очень хороша для покрытия полок или застилания дна ящиков. Двух-трех десятков листов хватит надолго, они недороги и очень удобны для многих целей.

Яйца, которые будут использоваться для торта, летом, пока вы готовитесь, следует держать в холодной воде до тех пор, пока они не понадобятся. Затем разбивайте каждое яйцо отдельно в чашку, чтобы проверить, хорошее ли оно; разбивая все яйца сразу в посуду, в которой вы будете их взбивать, вы рискуете испортить все одним плохим яйцом. Если яйцо хорошее, перелейте его в посуду и проделайте то же самое с остальными. Натрите мускатные орехи и приготовьте все остальные специи.

Когда с этими приготовлениями покончено (а если делать все правильно и методично, на это уйдет всего несколько минут), начинайте смешивать ингредиенты. Сначала взбейте масло с сахаром добела и кремообразного состояния; затем взбейте яйца — желтки и белки всегда отдельно, так как белки требуют более длительного взбивания, чем желтки. Процедите желтки после взбивания и добавьте к ним хорошо взбитое масло с сахаром; затем добавьте специи; постепенно всыпьте муку, прежде чем добавлять необходимое сладкое или кислое молоко. Если вы используете соду и винный камень, последний следует просеять вместе с мукой, а соду, растворенную в прохладном молоке или воде — никогда не в горячей — следует добавлять после молока. Если используется готовая мука, соду или винный камень добавлять нельзя вовсе. Взбейте тесто до пышности, обваляйте смородину и изюм в муке и вмешайте в тесто; затем в самом конце добавьте взбитые в крепкую пену белки. После их добавления тесто нельзя сильно взбивать — только до тех пор, пока они не будут тщательно соединены с массой. Взбивая белки, не останавливайтесь, как только начали, пока они не станут совсем крепкими, иначе они «осядут» и больше не поднимутся.

В дрожжевой торт добавляйте фрукты, обвалянные в муке, непосредственно перед тем, как ставить торт в духовку. Слегка распределите их по поверхности и лишь немного вдавите, иначе они опустятся на дно и будут никуда не годны.

Только практика и внимательность могут научить вас правильно определять, готовы ли торт, хлеб и т. д. Даже если они приготовлены идеально, они будут тяжелыми, если вынуть их из духовки до того, как они полностью пропекутся. Когда приходится поворачивать формы в духовке, не двигайте их резко и, по возможности, никогда не вынимайте торт, хлеб или бисквиты из духовки, чтобы повернуть. Воздух, воздействуя на них, сделает их тяжелыми и плотными.

Торт, приготовленный на кислом молоке или пахте, следует ставить в духовку сразу же после замешивания, если только это не печенье или твердые пряники, которые нужно формовать или раскатывать. В этом случае их вполне можно оставить на ночь или на несколько часов перед выпечкой.

Для выпечки используйте самое лучшее масло, какое сможете найти. Плохое масло везде плохо, но нигде оно не бывает таким отвратительным, как в выпечке. Если готовить на свином жире, выпечка выглядит красивее, но она совсем не такая вкусная и, безусловно, гораздо вреднее, чем если использовать в два раза больше сливочного масла, чем жира. При приготовлении выпечки как можно меньше касайтесь ее руками; либо быстро разотрите жир, либо порубите его с мукой, чтобы не нагревать руками, особенно в теплую погоду. Всегда замешивайте на холодной воде, а летом — на ледяной. Не прикасайтесь к тесту руками после того, как добавили воду, а быстро и легко перемешайте ножом, сразу же выложите на доску и раскатайте. Вымешивание сделает его жестким. Выпекайте в умеренно горячей духовке до нежно-коричневого цвета. Если пережарить или пересушить, оно будет горьким и неприятным. Если ваша духовка печет снизу хуже, чем сверху, нижняя корочка будет очень тяжелой и вредной для здоровья.

Перед раскатыванием дайте тесту постоять на льду или в холодном месте в течение часа, так как это делает его гораздо более слоистым.

При приготовлении пудингов некоторые советуют взбивать белки и желтки вместе, а затем процеживать их. Мы предпочитаем взбивать отдельно, процеживая желтки. Молоко для большинства пирогов следует кипятить, и в этом случае яйца нужно добавлять в последнюю очередь, когда молоко остынет.

В жидкие пудинги следует добавлять молоко к муке понемногу, тщательно разбивая все комочки перед добавлением новой порции, если вы хотите получить легкое тесто. Когда в жидкий пудинг кладут ягоды любого вида, их следует обвалять в муке и добавить в тесто в последнюю очередь, иначе они плохо перемешаются, осядут на дно и сделают пудинг тяжелым. Для жидкого пудинга с фруктами требуется на треть больше муки, чем для обычного, за исключением вишни. Ей нужно лишь немного больше.

Если у вас нет жестяной формы для варки пудинга, вполне подойдет миска с плотно привязанной сверху толстой тканью или квадратный кусок толстой парусины или «мясницкого полотна». Если используется ткань, отожмите ее из холодной воды, а затем посыпьте или смажьте мукой. Завяжите ткань или мешок очень туго, но оставьте место для набухания; немедленно опустите в кастрюлю с кипящей водой, которая должна постоянно кипеть до готовности пудинга, иначе он получится плохим и водянистым. Пополняйте воду по мере выкипания, подливая кипяток из чайника в кастрюлю. Если в пудинге есть фрукты, его следует перевернуть четыре или пять раз в течение первого получаса; если это обычный пудинг, переверните его, когда он прокипит десять минут, иначе мука осядет.

Когда пудинг готов, его нужно на мгновение окунуть в холодную воду, чтобы он легко отделился от ткани. При нарезке вареного пудинга окуните нож в горячую воду на минуту или приложите его к бокам пудинга, пока он не нагреется, и вы сможете нарезать его, не сделав тяжелым.

Опытные хозяйки сочтут эти советы совершенно излишними, но письма, которые мы получаем ежедневно, показывают, что они очень нужны молодым, с которыми мы в скором времени намерены провести еще одну спокойную беседу, от которой пожилые люди могут удалиться.

LXXXV. КАКОЙ ДЕНЬ, ТАКАЯ И СИЛА ТВОЯ.

От тех, кто ищет совета или утешения, мы получаем много писем, на которые мы с радостью отказались бы отвечать, ссылаясь на то, что такие темы не входят в нашу компетенцию. Но мы не можем считать, что слова «для домашнего хозяйства» означают только информацию о стирке, готовке и уборке — просто те вещи, которые относятся к земному состоянию и телесному комфорту. Мы вынуждены придавать более широкое значение слову «домохозяйство». Все радости и печали, надежды и страхи, все недоумения и тревоги, которые мать, даже в большей степени, чем хозяйка, должна принять, когда берет на себя роль главы семейного круга, собираются вокруг этого слова и встают перед ней каждый час дня, если она добросовестно пытается исполнить свой долг. Не только здоровье и телесный комфорт тех, кто составляет ее царство, но и их пожизненная полезность и вечное счастье вверены ее бдительной заботе и могут быть разрушены одним неверным шагом, одним неосторожным поступком, одним вспыльчивым словом или несправедливым подозрением. О, попытка проследить ее ответственность на протяжении всей жизни, которая лежит перед ней, ошеломляет, если она не научилась чувствовать, что «какой день, такая и сила ее»!

Порой жизнь матери полна яркости и радости; порой она погружается в глубины уныния или дрожит от диких предчувствий, когда ее множащиеся обязанности встают перед ней, и она осознает, сколько противоречивых характеров и нравов зависят от нее в поисках руководства. Нигде она не чувствует этого так остро, как в заботе о своих детях. Сознание невежества или неспособности судить правильно, действовать рассудительно, чтобы удовлетворить потребности каждого ребенка и быть справедливой ко всем, угнетает ее. Если бы все они были одинаковы, так что один свод правил, одна хорошо продуманная линия действий была бы так же уместна для всех, как и для каждого отдельного случая, ответственность за воспитание семьи была бы гораздо менее тягостной.

Но нет двух одинаковых. Каждый настолько сильно отличается по вкусу, характеру и привычкам, что это требует столько же способов управления, сколько детей в семье. Один любящий и нежный. Родителям достаточно выразить желание, и ребенок, движимый привязанностью, находит свое величайшее удовольствие в том, чтобы уступить своим желаниям ради их блага. Другой робкий и чувствительный до крайности. Резкое «слово, сказанное невзначай», или необдуманное порицание могут иметь «вечную силу ранить на всю жизнь», потому что эта самая робость порождает привычку к скрытности и утаиванию; ребенок предпочитает терпеть боль, чем проходить через испытание объяснениями или оправданиями; а следующий может быть слишком горд, чтобы пытаться это сделать, и оба приходят к одним и тем же результатам через совершенно разные особенности.

Один смел и откровенен; другой беззаботно, безрассудно счастлив, забывая или пренебрегая всеми правилами дома в переполняющей его радости жизни; третий находится под таким влиянием стремления к одобрению, что ради того, чтобы понравиться и получить одобрение, вытесняет независимые, мужественные поступки из виду; и мать слишком счастлива, если сила этой особенности не слишком часто выводит ребенка за границы строгой чести и правдивости.

И так в большой семье вы можете тщетно искать двух настолько похожих по характеру, что, выбрав тот путь, который оказался лучшим для одного, вы могли бы безопасно направлять по нему другого.

Мать восьмерых детей, чья вера почти иссякла, которая подавлена и совершенно обескуражена, думает, что с радостью умерла бы, чтобы избежать огромной ответственности за их воспитание; и эта ответственность становится все больше и больше с каждым годом, по мере того как ее мальчики и девочки оставляют позади младенчество и быстро приближаются к юности и зрелости. Пока они были маленькими, она наслаждалась каждым моментом, никогда не чувствуя заботу как бремя. Со временем один из них был взят у нее, и некоторое время она отказывалась утешаться, пока Спаситель не воззвал и не привлек ее к себе.

Но хотя она, очевидно, научилась верить в Иисуса, мы думаем, что она еще не научилась доверять. После ее обращения чувство ее обязательств вести своих детей по узкому и тесному пути, как мы полагаем, очень сильно давило на нее, и она находится в опасности не только огородить путь так тесно, что он станет неприятным и оттолкнет их от него, но и лишает себя всей той радости, которую она могла бы иметь от их искреннего и любящего общения. Она тревожится при каждом поступке, который учит ее, что ее дети — лишь смертные, и видит в этом убедительное доказательство того, что они быстро идут к погибели.

Она приходит к нам за советом и спрашивает: «Неужели это потому, что я так грешна или так некомпетентна, что мне не удается лучше научить моих дорогих детей отвергать зло и выбирать только добро? Они любящие и добрые; но если их сердца не совсем сбились с пути Божьего, почему они так постоянно забывают все, чему я пытаюсь их научить, и делают то, что, как они знают, я считаю неправильным? Вы когда-нибудь чувствовали себя обескураженными и почти безнадежными?»

Да, о да! И добровольно отбрасывали половину того утешения, на которое имеет право каждая мать, когда ее дети маленькие и всегда с ней. Тревожные матери никогда полностью не помнят дней своей собственной юности или не осознают, что половина того, что они называют грехом, — это лишь переизбыток ярких, молодых душ, готовых бурлить и искриться немного за пределами строгих границ, которые мать в свои более степенные годы наметила как надлежащие пределы. К тому же матери так полны опасений, так легко пугаются! «Зла этой жизни кажутся скалистыми обрывами — суровыми и бесплодными, когда их видишь издалека»; и они уверены, что их дети споткнутся, упадут и будут ими погублены. Но подождите и доверьтесь. Когда большое давление нынешних забот немного ослабнет, и дети один за другим выйдут из-под вашего непосредственного влияния, и вокруг вас появятся маленькие внуки — за которых, хотя вы их нежно любите, вы не чувствуете полной ответственности, — вы обнаружите при более близком подходе к этим «скалистым обрывам», которые так пугали вас, «что есть много плодородных мест и освежающих источников, смешанных с суровостью и уродством природы». И помните, прежде всего, что глупо добавлять все возможные заботы и бремена будущего к тем, которые могут приходить к вам только день за днем.

“Does each day upon the wing

Its allotted burden bring?

Load it not besides with sorrow

Which belongeth to the morrow.

Strength is promised, strength is given,

When the heart by God is riven;

But foredate the day of woe,

And alone thou bear’st the blow.

“One thing only claims thy care:

Seek thou first, by faith and prayer,

That all-glorious world above,—

Scene of righteousness and love;

And, whate’er thou need’st below,

He thou trustest will bestow.”

LXXXVI. ЧЕГО МЫ НЕ ЗНАЕМ СЕЙЧАС, УЗНАЕМ ПОТОМ.

Странно, как естественно для каждого человека чувствовать, что нет таких бед, таких печалей, столь же суровых, как его собственные! Как мы готовы чувствовать, что если бы уроки, которым учит нас наш Отец, были такими же, как те, что усваивают другие вокруг нас, мы бы наверняка перенесли их с твердостью!

Мать, о которой мы говорили в прошлой статье, как и многие другие, кто полностью понимает ее трудности — ибо они проходят по той же неровной дороге, — почувствовала, что ее доверие и вера слабеют; да, она «с радостью легла бы и умерла», прежде чем исполнится половина ее семидесяти лет, если бы могла избежать ответственности за обучение своих детей и использование своих лучших способностей (никто не просит делать больше), чтобы воспитать из них благородных мужчин и женщин. Задача казалась такой трудной, путь таким долгим, а ее вера такой слабой!

Теперь другая мать требует, по крайней мере, нашего полного сочувствия — Рахиль, «плачущая о детях своих и не желающая утешиться, потому что их нет». Один за другим они были взяты у нее, и каждый — в «самом интересном возрасте».

Когда наступает этот «самый интересный» возраст? Может ли мать провести черту? В раннем младенчестве драгоценный дар покоится у нее на груди и живет полностью ее жизнью — настолько зависит от нее в каждой заботе и утешении, что никто другой не может попытаться заменить ее. Совершенно беспомощным, как младенец, когда мать осознает, насколько необходима для его жизни ее неустанная бдительность, может ли быть какой-то период, когда он будет таким интересным, таким дорогим ее сердцу, как сейчас, в этом состоянии полной зависимости?

Но постепенно он выходит из этого беспомощного состояния. Его первое узнавание, его первые улыбки и игривость — все это очаровательно. Что может быть прекраснее? Проходит несколько недель, и он может сидеть один; затем начинает ползать; теперь с каким поглощающим интересом наблюдают за первыми шагами и комментируют их с гордостью и серьезностью, как будто ни один ребенок никогда не делал всего этого раньше. Сердце матери переполняется любовью и нежностью; но Бог призывает, и прекрасный младенец навсегда скрыт от ее глаз.

Как она может это вынести? Чья печаль была когда-либо подобна ее печали? Почему Бог послал это испытание? Какой урок можно извлечь из него, который принесет хотя бы половину той пользы, которую принесло бы присутствие этого ребенка? Что есть в заботе, в тревогах наблюдения за его взрослением, что можно считать тяготой? Как радостно эта мать несла бы все это, если бы жизнь ее ребенка могла быть пощажена! Она жаждет лечь и умереть, не из-за ответственности, которая, как она знает, возрастала бы с каждым прибавленным годом — она могла бы доверить своему Отцу дать ей силы, достаточные для этих обязанностей. Ее вера и доверие слабеют, потому что Бог забрал у нее ребенка, и в своем мучении она кричит: «Почему я так осиротела?» В ответ на эти печальные вопросы мы можем только сказать: «Чего вы не знаете сейчас, узнаете потом». В первой горечи этого горя больше нечего сказать.

Другой малыш дается, чтобы утешить мать. Она наблюдает за ним с дрожащим сердцем, через все стадии, которые прошел ее первенец. Каждое необычное движение, каждый крик, который издает ребенок, наполняет ее сердце тревогой; каждый день находится новая причина для страха. Но малыш процветает, достиг и прошел все точки глубокого интереса, за которыми когда-то мать наблюдала с такой гордостью. Теперь он начинает лепетать ее имя, и вскоре его хитрый лепет становится темой постоянных мыслей и разговоров. Когда она встает утром — за столом, у камина — это повторяется снова и снова, многократно рассказанная история, но всегда свежая, всегда новая и прекрасная. У матери нет ничего другого, чем можно было бы развлечь друзей, которые заходят, и она искренне верит, что ничего нельзя рассказать более нового или более приятного. В своем поглощающем восторге от каждой новой грации и красоты, которые развиваются день за днем, всегда ли она помнила Дающего ей сокровище? Или ее любовь стала идолопоклонством?

Снова приходит смерть, и как только мать начинает чувствовать себя в безопасности, ее любимец вырывается у нее. В этот час мучения что может утешить? Ее сердце восстает, и она видит только жестокость в этом втором ударе. В своем отчаянии она несправедливо обвиняет Бога. Она требует причины, почему: «Какое зло я совершила, что лишилась своих детей?» И друзья могут только плакать вместе с ней, говоря: «Чего вы не знаете сейчас, узнаете потом!»

Мы скорбим вместе с вами, бедная пораженная горем мать. Мы знаем каждый шаг тернистой дороги, которую вы пересекаете; но не позволяйте этим испытаниям сделать ваше сердце холодным и горьким. Вы говорите: «Я не вижу ничего, кроме несправедливости в этих провидениях, которые оставили мой дом таким пустынным. Нам дали еще одного ребенка, но я пытаюсь закалить свое сердце против него, ибо все, что я люблю, отнимается у меня».

Это все неправильно. Вы говорите, что ваш муж добр и молча несет свою собственную печаль из-за потери малыша, чтобы утешить вас. Разве вы не должны помнить, что он был так же лишен ребенка и может нуждаться в вашем сочувствии? «Носите бремена друг друга», и, делая это, не найдете ли вы силы подняться над этим несчастьем настолько, что сможете выполнять свои обязанности с комфортом, если не с бодростью? Вы говорите, что не находите радости в малыше, который у вас остался. Не мог ли он быть послан как служащий дух, чтобы пробудить в вашем сердце более глубокую любовь и благодарность за милости, которые все еще окружают вас, и приблизить вас к Отцу, который часто «ранит, чтобы исцелить, поражает, чтобы спасти»? Есть испытания, которые труднее вынести, чем те, которые, кажется, почти раздавили вас. Когда вместо лепета и шалостей младенчества ребенок становится достаточно взрослым, чтобы его можно было научить помогать матери разными способами — начинает читать и учиться, проявляя быстро созревающий ум, подающий надежды на недюжинную силу характера — разве вы не видите, что он должен становиться еще более драгоценным с каждым новым развитием? И все же, когда неизлечимая болезнь приковывает его, и родители видят, как их яркий и радостный ребенок медленно, но верно угасает в их доме, не является ли это более тяжелым бедствием, чем когда наших малышей забирают из колыбелей после всего лишь нескольких дней страданий?

Мы видели мать, которая месяцами сдерживала слезы и служила нуждам страдальца; и, самое трудное из всего, сидела у постели и слушала тревожные вопросы ребенка — успокаивала его страхи, зная, что он только что входит в темную долину; пела о мире и радостях, которые лежат за ее пределами; шаг за шагом, по мере того как смерть приближалась, вела этого ребенка своей любви вниз, даже к берегам «реки, которая течет близ престола Божьего», чтобы, когда его робкие ноги коснутся вод, она могла сама почти вложить ребенка в объятия Спасителя, который ждет, чтобы принять и благословить его. В этом, не можете ли вы представить, что есть глубина мучения, которую вы еще не постигли? По мере того как наши дети растут к юности и зрелости с обещанием богатого созревания, не растет ли наша любовь вместе с их ростом и не укрепляется ли вместе с их силой? Когда их образование только что завершено, и они почти готовы начать жизненный путь, если их забирают у нас, не является ли потеря большей, а опустошение — более ужасающим, чем то, что вы знали?

Но ваша печаль, хотя еще и неосвященная, должна, по нашему мнению, оставаться священной от сурового осуждения. Природа будет править некоторое время и может потребовать высказываний, за которые вы едва ли можете нести ответственность. Мы только боимся, что ваше горе может стать болезненным, а ваше сердце откажется видеть серебряную подкладку, которую можно разглядеть в каждом облаке. Почему эти страдания были посланы, мы не можем сказать. Наш Отец видит, когда наши сердца отвернулись от своей преданности, и лучше знает, какие суровые уроки будут необходимы, чтобы вернуть нас к нему. Он может видеть, что ваша любовь ослепила вас перед торжественными обязанностями, которые лежат на вас, и чтобы спасти детей от последствий неразумного потакания, мог забрать их к себе и их потерей замыслить приблизить вас к себе.

Несколько строк, присланных нам миссис Крэнн, автором «Маленьких лисиц», покажут вам более ясно, что мы хотели бы передать, чем любые наши слова:—

“We sat within a lighted room,

My baby boy and I;

But empty were my loving arms,

Where he was wont to lie

And look up fondly in my face,

For pretty toys were near;

And, though I called him lovingly,

The darling would not hear.

“I yearned to clasp him to my heart,

But wooed him all in vain;

To leave his play and come to me

Would give him too much pain.

I took the candle in my hand,

And, with a breath of air,

Extinguished its soft, cheerful light,

And made all darkness there.

“And soon I heard a sweet-toned voice,

To which I love to hark,

Cry, ‘Mother, take me in your arms!

I’m frightened in the dark!’

And then I caught the sweet boy up,

And felt him clasp me tight,

And knew that I was needed then,

Because there was no light.

“And as my darling grew in years,

The brightness of my joy

Made me adore our Father less

Than I adored my boy.

He called me in a tender tone,—

His voice is always mild,—

But I refused to go to Him,

And played on with my child.

“And then He blew my candle out

By stopping Harry’s breath;

And in the anguish of that grief,

The darkness of that death,

I cried out in a trembling voice,

And with an aching brow,

‘I’m coming to thee, O my God!

For my heart needs thee now.’”

LXXXVII. ПОКА СМЕРТЬ НЕ РАЗЛУЧИТ НАС.

«Жена» пишет, что у нее трое детей; она замужем восемь лет и думает, что было бы приятно освободиться от всех домашних забот и попутешествовать несколько месяцев. Ее мать могла бы взять детей к себе домой, чтобы она могла чувствовать себя совершенно спокойно за них, но ее муж возражает. Он никак не может поехать с ней, и хотя было бы гораздо приятнее, если бы он сопровождал ее, все же она могла бы поехать с друзьями, которые уделили бы ей всяческое внимание. Ее муж вполне может позволить ей это удовольствие, но возражает против того, чтобы она оставляла его — «разрушать его дом и разлучать его с детьми» (разумный человек!). «Он пытается убедить ее быть довольной дома, пока со временем он не сможет взять жену и детей в эту увеселительную поездку».

Теперь она заявляет, что у нее нет веры в эти «со временем», с помощью которых мужья пытаются удержать своих жен от наслаждения настоящим, обещая будущее. Она считает его неоправданно эгоистичным и чувствует, что была бы оправдана, если бы время от времени разрывала такую связь и получала свое удовольствие, как она постоянно видит, что делают многие другие дамы.

Мы огорчены всем тоном этого письма, из которого мы приводим лишь несколько строк. Несмотря на ее жалобы и придирки, автор не может скрыть того факта, что, по ее собственным словам, у нее приятный дом, снисходительный муж и богатство, достаточное, чтобы устранить любую необходимость в труде или заботах, кроме тех, что требуются для управления домашними делами и присмотра за детьми, как каждая мать и хозяйка обязуется делать, когда вступает в брак. Естественно, что ее муж должен возражать против того, чтобы она оставляла его на месяцы, лишала его детей и дезорганизовывала его дом ради собственного удовлетворения.

«Пока смерть не разлучит нас», — гласит обещание: не просто на несколько лет, по истечении которых вся домашняя экономика может прийти в расстройство просто ради личного удовольствия, в отрыве от семьи.

Мы не видим ничего, на что эта недовольная женщина могла бы жаловаться, но склонны думать, что она заразилась теми пагубными доктринами, которые привели к громким жалобам на женщин — обделенных своими правами, жестоком подчинении женщины — доктринами, к которым у нас все меньше и меньше терпения, потому что мы все яснее видим ошибки и вред, которые возникли и будут продолжать возникать из них, если «чума не будет остановлена». Без сомнения, многие женщины угнетены и с ними обращаются недобро, часто жестоко, и заставляют их чувствовать, что они поставлены мужем в подчиненное положение, вместо того чтобы царствовать вместе с ним над их домом — его другое «я» с равными правами и властью, как и подобает — имея в ведении один отдел, в то время как он берет другой, для которого его более сильная организация и особые мужские способности лучше приспособлены. Муж должен руководить внешними, более суровыми обязанностями: жена, как Бог подготовил ее быть, мать, наблюдающая за младенчеством, и благодаря этим обязанностям ставшая менее физически сильной, но придающая грацию и утонченность дому, который без нее — под мужским руководством — выродился бы в грубость и неэлегантность.

Мы знаем, что есть много перегруженных, сломленных женщин, которых добротой и справедливой оценкой можно было бы спасти, и они остались бы совершенно прекрасными и утонченными, делая свои дома похожими на Рай до грехопадения.

Есть также много сломленных мужчин, лишенных духа, беспокойных в жизни, разоренных легкомыслием, раздражительностью и расточительностью своих жен, которых утонченная, разумная, любящая женщина могла бы искупить и сделать счастливыми, благородными и богоподобными.

Мы полагаем, что права и ошибки примерно поровну разделены с обеих сторон. Обманчивость человеческого сердца, естественная порочность, непокоренная, оставленная на произвол судьбы и неуправляемая, ищущая не мира и счастья выбранного партнера, а своего собственного эгоистичного удовлетворения, превратила многих благородных мужчин в безрассудных, неприятных, беспринципных мужей или деспотичных и суровых домашних тиранов. И то же самое эгоистичное потакание и нерегулируемые страсти также превратили многих женщин, способных блистать в своей подобающей сфере как мать или утонченная хозяйка дома, в раздражительного, неудовлетворенного мучителя домашнего очага.

Но это уход от главного пункта, через ход мыслей, очень естественно вызванный прочтением упомянутого письма. Мы считаем, что многие дома страдают, и много недовольства и несчастья вызвано значительно возросшей склонностью к путешествиям; скитания каждый год вдали от дома, и слишком часто без той компании, которая должна быть естественно обеспечена. Мужчина часто вынужден по делам отсутствовать дома неделями или даже месяцами, уезжать за границу, и часто, когда для него было бы невозможно взять жену с собой. Часто один должен уехать ради здоровья, в то время как важно, чтобы другой оставался дома, чтобы присматривать за их общими интересами. Это несчастья, которых нельзя избежать, и их нужно нести по необходимости, а не по выбору.

Но когда мы видим, что кто-то желает странствовать, «поехать развлекаться» в одиночку, когда оба не могут поехать, мы удивляемся глупости, которая закладывает фундамент для горького сожаления в более поздние годы. Брачная церемония — лишь насмешка, если двое, которые обмениваются клятвами, не ожидают найти свои главные земные радости в обществе друг друга. Но когда они могут прийти к мысли о разлуке на недели или месяцы, просто ради удовольствия, мы думаем, что они мало мечтают о сердечных болях, которые они готовят друг другу.

Держитесь вместе, пока можете. Смерть разорвет связь слишком скоро, или болезнь вынудит к отсутствию, полному страха и печальных предчувствий. Невозможно мужу и жене часто отсутствовать друг без друга, даже на несколько недель, не обнаружив небольших изменений по возвращении. У каждого есть некоторые особенности характера и нрава, которые не совсем подходят; но если поженились молодыми, до того как привычки или черты зафиксировались без изменений, все эти маленькие неприятности смягчаются или упускаются из виду в ежедневном общении, и муж и жена ассимилируются, и становятся все более одного сердца и одного ума, если счастливо подобраны. Но пусть эти разлуки, даже короткой продолжительности, начнутся, и они вскоре отдаляются друг от друга. Естественные черты и различия, которые постоянное общение держало в спящем состоянии, просыпаются и все труднее усыпляются после каждой разлуки.

Мы думаем, что женщины больше страдают от этих скитаний, чем мужчины. Последние редко отсутствуют долго, кроме как по делам, не имея досуга для поиска удовольствий во время отсутствия; и в их неизбежно быстрых путешествиях спешка, раздражение, потеря комфорта, который находится в большем совершенстве дома, ощущаются больше, и обычно комфорт и роскошь собственного очага более полно оцениваются по их возвращении. В вихре дел во время отсутствия у них мало искушения взяться за какую-либо необычную линию мышления или действий. Но женщина, если только она не должна ехать ради своего здоровья, чаще путешествует, чтобы «хорошо провести время», отбрасывая все заботы, вместо того чтобы брать их с собой, как делает ее муж. В этой свободе она сразу же вступает в образ жизни, совершенно отличный от того, который жена, мать или хозяйка может иметь дома. Ее любовь к опрятности и порядку меньше нарушается, когда ей нужно заботиться только о себе; и эгоистичная привычка, чувство полной независимости легко устанавливается, так что когда она возвращается домой, ей трудно снова взяться за то, что когда-то было удовольствием, но теперь кажется больше похожим на «бремя жизни». Шум и путаница детей или много компании, за заботу о которых она чувствует ответственность, гораздо более утомительны, чем до ее «увеселительной поездки». Она не находит иго таким легким, а бремя таким легким. Привычка интересоваться или разделять заботы друг друга, сообщать маленькие новости дня, когда они вместе, разрушается, и без какого-либо намеренного недоброжелательства они научились обращаться к другим за развлечением или социальным общением, которое когда-то было частью их жизни.

Это не намеренные пренебрежения, а изменения, которые повторное отсутствие приносит наиболее естественно. Женщина видит изменения гораздо раньше, чем мужчина — видит, скорбит о них и становится несчастной из-за них, если любит своего мужа, хотя часто слишком горда, чтобы дать это знать. Если увеселительные поездки часты или продолжительны, эти изменения более заметны. Мужья и жены, которые когда-то чувствовали себя некомфортно и беспокойно, если один прием пищи проходил без совместного участия, со временем, из-за частых разлук, учатся позволять многим проходить с небольшим сожалением. Разлука потеряла свою прежнюю важность в их глазах. Почему бы этому не быть так? Если смерть разделяет их, как бы ни была истинна печаль, время через некоторое время должно принести исцеление; и сердце, хотя всегда будет ниша, которую никто другой не может занять, должно, через много дней, обратиться за утешением и общением к другим, если не лучшим друзьям. Иногда, возможно, в более молодом и прекрасном, старая любовь полностью упускается из виду.

Пусть эта недовольная жена, которая после восьми лет супружеской жизни и заботы о доме и троих детях чувствует, что ей должны позволить отпуск и свободу от этих обязанностей, хорошо обдумает вероятные последствия шагов, которые она желает предпринять вопреки желаниям своего мужа. Чтобы обеспечить недолговечное удовольствие от нескольких месяцев путешествий, может ли она позволить себе рискнуть многими изменениями, которые она может ожидать по возвращении? Будет ли она готова увидеть, что ее муж имеет меньше доверия к ней, меньше желания ее общества, чем раньше; что он узнал, что есть много комфорта и удовольствий, которые можно найти вне его дома? Стоит ли удовлетворение цены, которую ее могут попросить заплатить за него?

Мы не представили этот предмет в таком ясном и сильном свете, как хотели; но если то, что мы сказали, может иметь достаточный вес, чтобы привести эту «жену» и других, кто проявляет признаки того, что они были заражены тем же беспокойным, недовольным духом, долго и трезво подумать, прежде чем они решат, мы будем благодарны. Мы не верим, что истинно любящая, разумная жена добровольно оставила бы свой пост или искала бы какое-либо удовольствие, в котором ее семья не может участвовать.

Держите свои семьи неразрывными; вместе разделяйте радости и печали друг друга, насколько это возможно, пока смерть не разорвет связь. Это самый мудрый, самый счастливый способ жизни. Когда смерть вынудит к разлукам, у вас будет достаточно о чем сожалеть, не оплакивая дни, без необходимости проведенные врозь.

ЧАСТЬ II. ИЗБРАННЫЕ СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

ДРОЖЖИ.

Дрожжи. — Хорошие дрожжи необходимы для получения хорошего хлеба.

Очистите и отварите восемь картофелин среднего размера. Выньте их из воды, когда они будут готовы, и положите в нее одну небольшую горсть рассыпных или две чайные ложки прессованных хмелей. Пока они варятся, разомните и раскатайте картофель до очень гладкого состояния, без комочков; смешайте с ним три ровные столовые ложки муки, полчашки сахара — коричневый сахар лучше всего подходит для дрожжей — одну ровную столовую ложку имбиря и три соли. Процедите хмель после кипячения в течение пятнадцати минут и залейте кипящей водой картофель, муку и т. д. Хорошо перемешайте и снова поставьте на плиту или печь, пока не закипит один раз, постоянно помешивая, иначе подгорит. После этого перелейте в большую глиняную миску или каменный горшок, чтобы остыло. Когда станет теплым, как кровь, добавьте пекарские дрожжи на один пенни или дрожжевой брикет. Держите в теплом месте, пока хорошо не поднимется, затем перелейте в каменный кувшин; закупорьте и надежно завяжите.

Одной чайной чашки хватит, чтобы поднять три буханки хорошего размера.

Другой способ. — Возьмите одну пинту воды, в которой варился картофель к обеду; пока она кипит, загустите мукой; добавьте чашку дрожжей, когда тесто остынет. Поставьте банку, в которой они сделаны, в теплое место, и через несколько часов они станут легкими и готовыми к использованию.

Дрожжевые брикеты. — Залейте пинтой кипятка чайную ложку хмеля; дайте постоять десять или пятнадцать минут, затем процедите воду в кастрюлю; нагрейте до кипения, вмешайте муку, чтобы получилось густое тесто, и отставьте остывать. Когда станет теплым, добавьте чайную чашку хороших дрожжей или дрожжевой брикет, размягченный в воде. Поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким, добавьте чайную ложку соли, две столовые ложки патоки или сахара и немного соды. Затем вмешайте кукурузную муку, чтобы получилось достаточно густое тесто, чтобы скатать в длинный круглый рулет. Нарежьте его ломтиками толщиной около половины дюйма, посыпьте доску мукой и положите эти брикеты сушиться. Часто переворачивайте их во время сушки и, если возможно, высушите за два или три дня, иначе они могут прокиснуть. Хорошо сушить их на воздухе, но не на солнце. Положите их в мешки в сухом месте; а когда будете использовать один, замочите его в тепловатом молоке.

ХЛЕБ.

Общие правила. — Пять кварт муки и одна кварта молока или воды достаточно для двух буханок в квартовых формах.

Втирайте жир, соль и картофель, если используете, в муку перед тем, как смачивать ее. Молоко или вода для смачивания должны быть примерно теплыми, как молоко, а дрожжи следует размешать в части жидкости для опары или во всей, если хлеб делается без опары; затем вылейте на муку и замесите.

Хлеб без опары. — Просейте пять кварт муки, накройте и поставьте к огню подсохнуть. Очистите и отварите пять картофелин среднего размера. Когда будут готовы, слейте воду и посыпьте их чайной ложкой соли. Разомните до полной гладкости и отсутствия комочков, добавив ровную столовую ложку сахара, и разотрите все вместе, пока картофель и мука полностью не соединятся. Возьмите пинту воды, в которой варился картофель, и немного больше пинты молока, и когда станет теплым, как кровь, размешайте в нем чашку домашних или пекарских дрожжей на цент. Вылейте на муку и картофель и замесите все вместе без опары. Весь хлеб следует месить полные полчаса, затем накрыть чистой хлебной тканью, а поверх нее — хлебным одеялом, и поставить в теплое место для подъема. Если замесить на ночь, он будет готов для второго формования перед завтраком; затем сделайте буханки и положите в формы для второго и последнего подъема. Когда поднимется, пусть хорошо пропечется, но не так долго, чтобы он стал твердым и сухим. Когда готов, выньте из форм, заверните каждую буханку в хлебную ткань и переверните верхней стороной вниз в формы, оставив там до остывания. Это поможет сделать корочку нежной.

Хороший хлеб. — Положите столько муки, сколько потребуется для двух или четырех буханок, в зависимости от размера вашей семьи, в миску или форму для хлеба. Сделайте углубление в середине, плотно прижимая муку к стенкам формы; затем влейте достаточно кипятка, чтобы тщательно ошпарить и намочить около половины муки. Когда остынет, вмешайте чашку живых домашних дрожжей или пекарских на цент, или, если предпочитаете, небольшой брикет сухих дрожжей, предварительно замоченных в теплой воде. Поставьте рядом с плитой или в теплое место в прохладную погоду, плотно накройте перед сном, и к утру он поднимется, когда нужно будет добавить чайную ложку соли и еще достаточно теплой, но не горячей воды, чтобы намочить всю муку; очень тщательно замесите и поставьте подниматься снова. Когда поднимется, снова вымесите и положите в формы для последнего подъема, и как только поднимется, выпекайте в умеренно нагретой духовке. Если духовка сначала слишком горячая, хлеб может слишком быстро подрумяниться сверху и снизу, и тогда он не пропечется в середине. Умеренная духовка сначала лучше всего, постепенно увеличивая жар, пока хлеб не будет наполовину готов, когда он должен быть при постоянном жаре до готовности.

Хлеб с опарой. — Размешайте в трех квартах тепловатой воды одну ровную столовую ложку соли и достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто. К этому добавьте вышеупомянутые дрожжи, или, в теплую погоду, используйте только половину этого количества. Поставьте форму в теплое место в холодную погоду и плотно накройте чистой хлебной тканью. Сделайте эту опару перед сном. Если опара утром хоть немного кислая, растворите чайную ложку соды в небольшом количестве воды и вмешайте; затем вмешайте столько муки, сколько нужно, чтобы легко формовать, и тщательно замесите. Сделайте небольшие буханки и следите, чтобы формы были хорошо смазаны маслом и подогреты при использовании. Держите их в теплом месте и накройте чистой белой хлебной тканью. Если правильно ухаживать, он поднимется за час и будет готов для духовки, которая должна быть хорошо нагрета. При выпечке хлеба или торта следует следить, чтобы верх не подрумянился слишком быстро, так как это помешает ему подняться легким, как он мог бы в противном случае. Если получается слишком много буханок, легко сделать только половину или треть количества.

Чтобы сделать хлеб из муки, которая «плывет». — Положите столько муки, сколько вам нужно, в форму и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы только намочить всю ее, но не сделать жидкой; посыпьте чайной ложкой соли и ложкой масла; перемешайте большой деревянной ложкой, пока не убедитесь, что вся мука ошпарена; затем накройте и дайте постоять, пока не остынет достаточно, чтобы добавить дрожжи. Если дрожжи свежие и живые, вы можете использовать любые, какие предпочитаете, пекарские или домашние. Когда мука достаточно остынет, до самого дна, добавьте дрожжи и тщательно замесите всю массу, добавляя больше теплого молока или воды, если нужно. Месите, пока тесто не начнет легко отставать от рук, затем поставьте подниматься. Когда очень хорошо поднимется, снова вымесите, положите в формы и оставьте подниматься еще раз; затем выпекайте, как указано выше.

Этим методом часто можно победить «плывущую» муку, и хлеб, таким образом ошпаренный, окажется необычайно сладким и нежным.

Хлеб путем ошпаривания муки. — Залейте две кварты муки достаточным количеством кипятка, чтобы тщательно намочить ее; добавьте две ровные столовые ложки масла; все хорошо перемешайте и дайте постоять, пока не остынет; затем добавьте небольшую чашку домашних дрожжей или чуть меньше, чем на пенни пекарских дрожжей; формуйте пятнадцать минут, затем поставьте к огню подниматься. Когда начнет трескаться сверху, положите на доску для формовки, бейте скалкой и попеременно рубите и формуйте в течение двадцати минут; затем сделайте буханки, наколите их сверху и поставьте к огню подниматься еще раз. Как только поднимется, выпекайте. Хлеб, сделанный таким образом, не совсем такой белый, но очень сладкий и легкий. Если мука вообще склонна «плыть», ошпаривание остановит это.

Чтобы сделать черствый хлеб свежим. — Положите буханку в чистую жестяную форму, плотно накройте, чтобы исключить всю воду, и поставьте в пароварку или кастрюлю с кипящей водой на полчаса; затем выньте из формы, и он будет выглядеть как свежий хлеб и будет действительно почти равен новой буханке.

Грэм-хлеб. — Две кварты непросеянной пшеничной муки, пекарских дрожжей на полцента или полчашки домашних дрожжей; две столовые ложки патоки, одна ровная чайная ложка соли и достаточно теплой воды или молока с водой, чтобы сделать густое тесто. Хорошо взбейте это или, смочив руки в воде, очень тщательно перемешайте; плотно накройте и дайте подняться — около шести часов в теплую погоду, или зимой замесите перед сном. Когда поднимется, смочите руки в холодной воде и положите в хорошо смазанные маслом формы. Дайте подняться в формах около дюйма; часа обычно будет достаточно. Выпекайте полтора часа или пока он не будет очень хорошо пропечен, но не подгорит.

Или возьмите три маленькие чашки опары от вашего пшеничного хлеба; когда хорошо поднимется, добавьте к нему две ложки патоки, полчашки кукурузной муки, одну чайную ложку соли и полпинты теплого молока с водой; вмешайте достаточно муки Грэма, чтобы сделать густое тесто, плотно накройте и поставьте подниматься. Когда поднимется, заполните формы наполовину; дайте подняться еще раз и осторожно выпекайте.

Или залейте одну кварту муки Грэма кипятком; добавьте чайную ложку соли, три столовые ложки патоки. Дайте постоять до тепловатого состояния; затем добавьте полчашки домашних дрожжей или часть пекарских дрожжей на пенни; окуните руки в холодную воду и тщательно перемешайте. Если слишком густо, добавьте больше теплой воды. Если слишком жидко, вмешайте больше муки. Он не должен быть таким густым, как для хлеба из муки высшего сорта. Дайте подняться; затем положите в хорошо смазанные маслом формы, чтобы поднялся снова. Когда поднимется, выпекайте один час. Он требует более горячей духовки и должен выпекаться дольше, чем другой хлеб.

Или одна кварта муки, одна чайная ложка соли, три столовые ложки патоки и две столовые ложки дрожжей; смочите теплой водой или теплым молоком с водой до густоты фунтового кекса. Если нужно к завтраку, оставьте на ночь. Когда будете готовы выпекать, добавьте хорошо взбитое яйцо и чайную ложку соды; положите в смазанные маслом формы и хорошо выпекайте.

Или одна кварта пахты или кислого молока, соды достаточно, чтобы она запенилась, и пока пенится, влейте ее в муку Грэма, быстро перемешивая. Мука должна быть уже готова в форме, а одна чайная ложка соли и неполная полчашка патоки вмешаны в нее до того, как сода будет добавлена к пахте. Сделайте густоты фунтового кекса; выпекайте немедленно один час на постоянном горячем огне; добавьте хорошо взбитое яйцо, если спешите с хлебом, так как он пропечется быстрее, и мы думаем, будет от этого легче.

Паровой ржаной хлеб. —Один стакан кукурузной муки, два стакана ржаной муки, один стакан патоки, два стакана молока, полчайной ложки соды, столько же соли. Хорошо перемешайте и готовьте на пару в одной из новых «кастрюль» или «пароварок» три часа; следите, чтобы вода не переставала кипеть. Подливайте кипяток по мере выкипания воды. Если хотите подать его горячим к завтраку, приготовьте на пару накануне, а утром поставьте в духовку на полчаса, чтобы образовалась хорошая корочка.

Кукурузный хлеб. —Просейте два стакана кукурузной муки с вечера; залейте ее ровно таким количеством действительно кипящей воды, чтобы она полностью увлажнилась; накройте и оставьте до утра; затем добавьте один стакан пшеничной муки, в которую предварительно просеяли ровную чайную ложку винного камня. Растворите полчайной ложки соды в одном стакане свежего молока и перемешайте с мукой; добавьте пол-небольшого стакана сахара; взбейте два яйца — желтки и белки отдельно — и введите их в последнюю очередь. Выпекайте в горячей духовке.

Рисовый хлеб (Южный рецепт). —Одна пинта рисовой муки, пол-пинты пшеничной муки, одна пинта кислого молока, два яйца, кусочек сливочного масла размером с половину яйца и одна чайная ложка соды. Рисовая мука должна быть очень мелкого помола и добавляться после того, как остальные ингредиенты частично перемешаны. Выпекайте как можно скорее после того, как все будет перемешано.

Хлеб иногда готовят из яблок, смешанных с мукой, добавляя одну треть яблочного пюре к двум третям муки и оставляя бродить на дрожжах в течение двенадцати часов. Говорят, что такой хлеб получается легким и очень приятным на вкус. Он широко используется во Франции.

БИСКВИТЫ.

Утренние бисквиты. —Одна кварта муки, полчайной ложки соли, две столовые ложки дрожжей и одна пинта кислого молока, в котором растворена половина чайной ложки соды. Замесите из этого тесто; затем вмешайте в тесто полстакана сливочного масла. Хорошо вымесите; нарежьте на небольшие кусочки; придайте им форму бисквитов; выложите на противень, плотно накройте хлебной салфеткой и оставьте на ночь в теплом месте зимой или в прохладном месте летом. Выпекайте утром к завтраку.

Чайные бисквиты. —Очистите и отварите четыре картофелины среднего размера. Когда будут готовы, разомните их в пюре, чтобы оно стало гладким и совершенно без комочков, посыпав столовой ложкой соли. Добавьте к картофелю пол-пинты воды, в которой он варился, пол-пинты молока и столовую ложку сахара. Вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось густое тесто. Когда остынет, добавьте пекарских дрожжей на полпенни или полчашки домашних дрожжей. Накройте хлебной салфеткой и одеялом. В холодную погоду оставьте эту опару в теплом месте на ночь, чтобы она поднялась. Летом готовьте рано утром. Когда опара поднимется и станет совсем пенистой, размягчите — но не растапливайте — две трети чашки сливочного масла и взбейте его в опару вместе с двумя яйцами (желтки и белки взбивать отдельно); добавьте муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки — чем мягче оно будет, тем лучше. Вымешивайте полчаса, затем накройте и поставьте подниматься. Когда тесто станет легким, вымесите и отбейте его не менее пятнадцати минут. После этого верните в миску для теста, снова плотно накройте и поставьте подниматься. Когда поднимется, повторите вымешивание; дайте подняться во второй раз, после чего его следует обмять и поставить на лед в холодильник до часа перед чаепитием; затем его нужно снова сформовать, раскатать, нарезать на небольшие бисквиты, наколоть сверху, выложить на противень, накрыть и поставить подниматься на скамью возле плиты на двадцать минут или полчаса. Когда поднимутся, поставьте бисквиты в равномерно нагретую духовку и быстро выпекайте до нежного коричневого цвета. Когда будут готовы, накройте на короткое время хлебной салфеткой, прежде чем вынимать из формы, чтобы смягчить корочку.

Содовые бисквиты. —Положите две чайные ложки винного камня в одну кварту муки; просейте все вместе и тщательно вотрите две большие ложки сливочного масла. Положите одну чайную ложку соды в столовую ложку холодной воды и мешайте до полного растворения, затем влейте в пинту холодной воды и вылейте на муку. Быстро перемешайте; если тесто нельзя раскатать, добавьте еще немного муки, но как можно меньше, чтобы только можно было раскатать бисквиты. Придайте форму и немедленно выпекайте. Главный секрет приготовления хороших содовых бисквитов заключается в том, чтобы просеять соду с мукой, тщательно ее растворить, замесить тесто как можно быстрее и сразу же выпекать.

Кукурузные бисквиты. —Одна кварта кукурузной муки, одна пинта пшеничной муки, просеянные вместе и размешанные в трех пинтах молока; добавьте чайную ложку соли. Взбейте четыре яйца, желтки и белки отдельно, как для бисквитных тортов. Сначала вмешайте желтки в тесто; затем добавьте белки и в последнюю очередь маленькую чайную ложку соды. Подготовьте смазанные маслом формочки или небольшие противни; почти заполните их тестом и немедленно поставьте в горячую духовку. Выпекайте быстро, выньте из формочек, как только будут готовы, и сразу подавайте. Они должны подняться так, чтобы заполнить формочки с верхом.

Булочки «Паркер Хаус». —Две кварты муки, одна большая ложка свиного сала, маленькая чайная ложка соли, одна пинта кипяченого молока (остудить), полчашки сахара, полчашки дрожжей. Сделайте углубление в центре муки, влейте молоко и т. д. и оставьте подниматься на ночь. Утром хорошо вымесите и дайте подняться до полудня; затем нарежьте на длинные узкие булочки и дайте подняться до времени чаепития. Выпекайте.

Сухарики (Rusk). —Три кофейные чашки свежего молока, три яйца, одна чайная чашка сливочного масла, одна чайная чашка сахара, одна чашка дрожжей и мука до получения консистенции теста. Когда тесто хорошо поднимется, вмешайте еще муки, но замешивайте его довольно мягким; дайте подняться еще раз, чтобы оно стало совсем легким, но следите, чтобы не прокисло; затем сформуйте булочки или бисквиты; дайте им еще немного постоять и выпекайте в умеренно горячей духовке; пятнадцати или двадцати минут должно хватить для их приготовления.

Булочки из сладкого картофеля. —Отварите и разомните две картофелины среднего размера; вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто как для хлеба; добавьте немного мускатного ореха и одну столовую ложку сахара с одной столовой ложкой хороших дрожжей. Когда поднимется, вмешайте две столовые ложки сливочного масла и размягчите так, чтобы его можно было легко и тщательно смешать с тестом; затем сформируйте небольшие булочки и, когда они поднимутся во второй раз, выпекайте на противнях до приятного коричневого цвета. Подавайте горячими.

Картофельный поун. —Очистите и натрите на крупной терке сладкий картофель, чтобы получилось одна кварта тертого картофеля. Добавьте к этому одну пинту свежего молока, два яйца, две трети чашки сливочного масла и достаточно сахара, чтобы было сладко, как обычный кекс; приправьте имбирем. Выпекайте до готовности. Ешьте горячим или холодным со сливочным маслом. Если хотите, чтобы цвет был светлым, кладите картофель в холодную воду сразу после очистки, а когда будете готовы, натирайте прямо в молоко. Если предпочитаете темный поун, подсластите патокой и приправьте душистым перцем. Это очень сытное блюдо, приготовленное как кекс, с использованием полутора фунтов тертого картофеля вместо муки.

Джемс (Gems). —Разбейте в кварту молока четыре яйца (можно два), не взбивая, вмешайте муку до консистенции вафель. Взбивайте до гладкости и заполните формочки для «джемсов» наполовину. Выпекайте быстро в горячей духовке. Без соли, соды или винного камня.

Формочки для «джемсов» следует хорошо смазать маслом и поставить в духовку, чтобы они стали совсем горячими, пока готовится тесто, а когда будете наполнять их, поставьте форму на плиту, чтобы она оставалась горячей. Наполнив, немедленно ставьте их в духовку.

Джемс, № 2. —Вбейте четыре яйца, не взбивая, в кварту молока; добавьте две большие ложки растопленного сливочного масла и вмешайте муку до консистенции вафель. Разлейте в горячие смазанные маслом формочки для джемсов и выпекайте так же, как первые.

Грэм-джемс. —Вбейте одно яйцо в кварту молока или воды. Вмешайте муку Грэма до консистенции вафель. Разлейте в горячие смазанные маслом формочки для джемсов и быстро выпекайте. Или добавьте к вышеуказанному одну столовую ложку растопленного сливочного масла; они будут нежнее.

При любых измерениях ложка, чашка или форма никогда не должны быть с горкой, а только вровень с краями.

КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ И ЧАЮ.

Кукурузные лепешки. —Втрите одну столовую ложку свиного сала в четыре чашки кукурузной муки. Вмешайте муку в четыре чашки кислого молока с чайной ложкой соли. Взбейте два яйца до пышности и в последнюю очередь добавьте одну чайную ложку соды. Хорошо взбейте и выпекайте в небольших чугунных формах для джемсов или легких жестяных формах.

Другой способ. —Три чайные чашки кукурузной муки, одна чайная чашка пшеничной муки, две чайные чашки молока, одна чайная чашка сливок или треть чайной чашки сливочного масла, три столовые ложки сахара, одно яйцо — взбейте желток и белок отдельно и очень хорошо; одна чайная ложка соли и полчайной ложки соды. Выпекайте в небольших формах на сильном огне.

Еще один. —Просейте два стакана муки, залейте одной чайной чашкой кипящего молока, хорошо перемешайте и оставьте на всю ночь, если готовите к завтраку. На следующее утро добавьте один стакан пшеничной муки, один стакан сахара, полстакана сливочного масла, хорошо взбитые желтки двух яиц; при необходимости добавьте еще молока, чтобы тесто было жидким, как для вафель. Возьмите одну неполную чайную ложку соды; белки яиц, взбитые в крепкую пену, добавьте в последнюю очередь. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте около двадцати пяти минут в хорошо разогретой, но не раскаленной духовке. Если используется подготовленная мука «Jewell», соду добавлять не нужно. Если правильно приготовлено и хорошо выпечено, это превосходно. Если у вас есть сладкие яблоки, добавление трех-четырех очень мелко нарезанных яблок и двух третей чашки мелко нарезанного нутряного жира вместо сливочного масла — огромное улучшение.

Еще один. —Один стакан пшеничной муки, два стакана кукурузной муки, две большие ложки сахара, чуть меньше полстакана сливочного масла, один стакан молока, две чайные ложки винного камня, просеянные вместе с мукой, и маленькая чайная ложка соды; два яйца, белки и желтки хорошо взбиты отдельно; желтки смешаны с молоком и мукой, а белки добавлены в последнюю очередь.

Паровой джонни-кейк. —Одна пинта кислой сметаны, одна чайная ложка соды и одна чайная ложка соли. Вмешайте три столовые ложки муки; затем добавьте кукурузную муку до получения густого теста. Взбейте одно яйцо и добавьте в тесто; все осторожно перемешайте и вылейте в хорошо смазанную маслом жестяную форму; поставьте в пароварку для хлеба и поддерживайте пар в течение часа или дольше, если буханка большая. Подавайте со сливками и сахаром.

Кукурузный кекс с яблоками и нутряным жиром. —Одна пинта ошпаренного молока, или полчашки сливок, или пинта кислого молока, одна чайная чашка мелко нарезанного нутряного жира, столовая ложка сахара, чайная ложка соли, шесть сладких яблок среднего размера, мелко нарезанных, три хорошо взбитых яйца и маленькая чайная ложка соды. Тщательно взбейте и выпекайте в неглубокой жестяной форме.

Маффины. —Одна пинта молока, одна столовая ложка сливочного масла, одна пинта муки, маленькая чайная ложка соли, три яйца, белки и желтки взбиты отдельно и очень крепко, маленькая ровная чайная ложка соды; белки добавьте в последнюю очередь, энергично взбейте, чтобы не было комочков. Смажьте сковороду маслом и выпекайте в хорошо смазанных маслом кольцах. Когда низ пропечется, переверните кольца и пропеките верх, или поставьте кольца на хорошо смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке. Мы считаем, что так они получаются легче и лучше.

Другой способ. —Четверть фунта сливочного масла, одна чайная ложка соли, три яйца, одна пинта свежего молока, одна кварта муки, столовая ложка с горкой пивных дрожжей или две столовые ложки домашних дрожжей. Растопите масло и влейте в молоко, взбейте яйца и также влейте в молоко, затем вмешайте муку и добавьте дрожжи. Если к завтраку, поставьте подниматься на ночь. Если тесто хоть немного прокисло, добавьте полчайной ложки соды. Выпекайте в хорошо смазанных маслом кольцах в горячей духовке.

Сливочные маффины. —Одна кварта жирного молока, или, если можете достать, половина сливок и половина молока; одна кварта муки с горкой, шесть яиц, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка свиного сала, размягченные вместе. Взбейте белки и желтки отдельно до пышности; затем добавьте муку и жир, неполную чайную ложку соли и вмешайте муку в последнюю очередь, как можно легче, чтобы в тесте не было комочков. Наполните наполовину ваши хорошо смазанные маслом кольца для маффинов и немедленно выпекайте в горячей духовке, иначе маффины не будут хорошими. Подавайте к столу, как только будут готовы.

Другой способ. —Одна чайная чашка кислой сметаны, два яйца, половина чайной ложки соды, загустить мукой до консистенции вафель. Выпекайте в горячей духовке.

Дрожжевые маффины. —Одна кварта молока, пекарских дрожжей на полпенни или полчашки домашних дрожжей, две столовые ложки белого сахара, одна столовая ложка сливочного масла (сало подойдет, но не так хорошо), одна чайная ложка соли, два хорошо взбитых яйца и мука в количестве, достаточном для получения густого теста.

Приготовьте тесто с вечера, не добавляя яиц. Утром взбейте яйца, желтки и белки отдельно, до пышности и вмешайте в хорошо поднявшееся тесто. Хорошо смажьте кольца для маффинов, наполните их наполовину тестом и выпекайте двадцать минут в горячей духовке. Подавайте горячими.

Маффины из хомини. —Промойте пинту мелкого хомини в двух-трех водах, залейте кипятком, накройте и оставьте замачиваться на несколько часов. Затем переложите в паровую кастрюлю с пол-пинтой кипятка. Варите, пока не станет достаточно мягким, чтобы размять; слейте воду и хорошо смешайте с пинтой белой кукурузной или пшеничной муки, небольшим количеством соли и пинтой с половиной молока, в котором было растоплено две столовые ложки сливочного масла. Когда почти остынет, добавьте четыре столовые ложки дрожжей; накройте и поставьте в теплое место, пока не станет очень легким, а поверхность не покроется пузырьками. Смажьте маслом кольца для маффинов, поставьте их на горячую сковороду, влейте в каждое порцию смеси и выпекайте до коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте к столу горячими.

Быстрые маффины. —Две чайные чашки пахты, одна чашка густых сливок или, если их нет, три ровные столовые ложки растопленного сливочного масла, четыре яйца, полчайной ложки соды; загустите подготовленной мукой до консистенции вафель.

Маффины из муки Грэма. —Одна пинта кислого молока, маленькая чайная ложка соды, одна столовая ложка сахара и мука Грэма в количестве, достаточном для получения густого теста. Выпекайте в кольцах или выкладывайте тесто ложками на плоский противень. Перед выпеканием добавьте немного соли.

Дрожжевые вафли. —Одна пинта свежего молока, чайная чашка сливочного масла с горкой, три яйца (желтки и белки взбиты отдельно), столовая ложка густых пивных дрожжей или пекарских на полпенни, одна кварта муки, четверть чайной ложки соды, растворенной в одной чайной чашке свежего молока; все взбейте вместе, дайте подняться до легкости и выпекайте. Подавайте горячими, со сливочным маслом и сахаром или просто, по вкусу.

Кукурузные вафли. —Залейте одну пинту дважды просеянной кукурузной муки одной пинтой кипящего молока. Добавьте одну столовую ложку сливочного масла, одну столовую ложку муки и чайную ложку соли. Оставьте до остывания; затем добавьте полчайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве холодной воды; желтки двух хорошо взбитых яиц, белки, взбитые в очень легкую и крепкую пену, добавьте в последнюю очередь, когда будете готовы выпекать.

Накрывайте хлеб, бисквиты или кексы коричневой бумагой, когда впервые ставите их в горячую духовку, иначе верх, скорее всего, подрумянится и образует корочку до того, как они достаточно поднимутся, что сделает их жесткими или тяжелыми.

Гречневые блины. —Одна кварта гречневой муки, смешайте с теплой водой до консистенции чуть гуще, чем вы хотите получить перед выпеканием. Добавление чашки муки Грэма, по нашему мнению, улучшает вкус. Вмешайте полчашки домашних дрожжей или пекарских на полпенни и чайную ложку соли; смешивайте в глиняной миске или большом глиняном кувшине — последний удобнее, так как тесто можно наливать из носика кувшина аккуратнее, чем зачерпывать из миски; поставьте в теплое место на всю ночь. Тесто следует готовить рано вечером, так как зимой оно поднимается целых десять часов; когда утром будете готовы выпекать, взбейте полчайной ложки соды в большой ложке патоки и вмешайте в тесто, добавив также достаточно теплой воды, чтобы оно стало достаточно жидким для жарки; выпекайте быстро; чем тоньше блины, тем они будут вкуснее.

Рисовые блины. —Половина чайной чашки цельного риса, три яйца, пол-пинты жирного молока и полчайной ложки соли. Варите рис, пока каждое зернышко не растворится и не станет похожим на желе. Немного подогрейте молоко и взбейте в нем рис до гладкости. Когда яйца будут очень хорошо взбиты, добавьте к рису с молоком; затем соль. Выпекайте на горячей смазанной маслом сковороде до коричневого цвета и легкости. Если тесто не держится, добавьте еще одно яйцо, но не муку.

Блины на кислом молоке. —Вмешайте в одну кварту кислого молока достаточно муки, чтобы тесто было густым, как для вафель; добавьте ровную чайную ложку соли и два хорошо взбитых яйца. Растворите ровную чайную ложку соды и вмешайте, когда будете готовы жарить. Очень хорошо получается, если выпекать в вафельнице.

Оладьи из молодой кукурузы. —Одна пинта тертой кукурузы, одна маленькая чашка сливочного масла, одно яйцо, чайная ложка соли, столовая ложка муки, немного перца. Выкладывайте на смазанный маслом противень и выпекайте или жарьте десять минут.

Оладьи «под устрицы». —Натрите один десяток сырых початков кукурузы; после натирания соскоблите или отожмите все молоко из початка; пол-столовой ложки муки; приправьте перцем и солью; взбейте желтки трех яиц до густоты и вмешайте в тертую кукурузу; взбейте белки в крепкую пену и добавьте в последнюю очередь. Выкладывайте по десертной ложке на горячую смазанную маслом сковороду и жарьте до светло-коричневого цвета с обеих сторон.

Кукурузные «устрицы». —Одна кварта тертой кукурузы, три хорошо взбитых яйца, одна маленькая чайная ложка соли и немного перца, с добавлением ровно такого количества муки, чтобы кукуруза держалась вместе. Выкладывайте ложкой в горячее сливочное масло, делая лепешки размером с устрицу. Кислое молоко с половиной чайной ложки соды подойдет, если яиц недостаточно.

Рисовые оладьи. —Один стакан холодного вареного риса, растертого в кварте молока, одна пинта муки, чайная ложка соли, два яйца, взбитых до пышности. Взбейте все до исчезновения комочков. Выпекайте сразу после приготовления на хорошо смазанной маслом сковороде.

Рисовые или хомини-оладьи. —Подогрейте одну кварту свежего молока и разотрите в нем два стакана вареного риса или хомини; добавьте немного соли и достаточно пшеничной муки, чтобы связать рис или сделать тесто густым, как для вафель. Взбейте два яйца и добавьте в тесто, а также полчайной ложки соды, если не используете подготовленную муку. Если используете, то соль или сода не понадобятся.

Салли Ланн от Рози. —Одна ложка сливочного масла, одна ложка сахара, одно яйцо, одна пинта молока, одна кварта муки, с двумя чайными ложками винного камня, просеянными с мукой, и одной чайной ложкой соды, добавленной в последнюю очередь. Это отличный кекс к завтраку, а также к чаю, иногда его разнообразят, добавляя пинту черники.

Клубничный шорткейк. —Втрите в полторы пинты подготовленной муки «Jewell» одну чайную чашку сливочного масла; взбейте одно яйцо до пышности; добавьте молоко, чтобы получилось мягкое тесто; разделите на три части; слегка раскатайте, положите одну порцию на форму для пирога или противень, посыпьте сверху немного муки, затем добавьте второй корж, немного муки сверху и накройте третьим. Выпекайте быстро, но не слишком сильно подрумянивайте. Дайте ягодам постоять, посыпав их сахаром, пока печется корж, затем разделите тонкие части коржа; распределите половину ягод по нижнему коржу, добавив еще сахара и немного сливочного масла; положите второй корж поверх них и выложите оставшиеся ягоды с сахаром и маслом, накрыв все верхним коржом. Поставьте в духовку на несколько минут, чтобы прогрелось, и подавайте к столу горячим.

Если хотите приготовить особенно изысканный клубничный торт к чаю, взбейте белки двух яиц с чашкой белого сахара до крепкой пены, добавьте половину тертого кокосового ореха и намажьте на торт. Если у вас нет подготовленной муки, просейте две маленькие чайные ложки винного камня с мукой; растворите одну маленькую чайную ложку соды в молоке и добавьте в последнюю очередь перед замешиванием теста.

Гренки со сливками. —Поставьте пинту жирных свежих сливок на плиту в паровой кастрюле, и пока они нагреваются, быстро поджарьте тонкие ломтики черствого хлеба с обеих сторон, следя за тем, чтобы они не подгорели. Разведите две столовые ложки муки в холодном молоке; размешайте до гладкости; добавьте чайную ложку соли, и когда сливки станут горячими, влейте муку, постоянно помешивая, пока не загустеет; затем снимите кастрюлю с огня. Подготовьте блюдо с горячей подсоленной водой и окуните каждый кусочек поджаренного хлеба в нее, но только на мгновение. Быстро переложите на блюдо для гренок и полейте сверху щедрым количеством загустевших сливок; затем нарежьте еще хлеба и выложите на блюдо, затем снова сливки, пока все не закончится, причем сливки должны быть последним слоем. Если у вас нет сливок, вскипятите и загустите немного свежего молока; добавьте ровную чайную ложку соли, две столовые ложки сливочного масла, а когда будет готово, добавьте в последнюю очередь одно или два хорошо взбитых яйца; мешайте несколько минут, пока они хорошо не соединятся с кипящим молоком, а затем полейте хлеб.

СУПЫ.

Общие указания. —Прежде чем дать несколько рецептов супов, мы хотим напомнить нашим молодым хозяйкам, что важно помнить о необходимости и экономичности постоянного наличия хорошего бульона. Французская кастрюля для бульона всегда готова принять каждую кость, грубый или обрезной кусок мяса, не подходящий для основного блюда или гарнира. Мы понимаем, что французы используют для этой цели глиняную посуду, а также «суповарки». Было бы благодеянием, если бы наши торговцы кухонной утварью импортировали некоторые из этих «суповарок» и «кастрюль для бульона», так как они намного лучше металлических. Но пока мы не можем достать такие, бульон по мере приготовления следует процеживать в большую каменную емкость, а когда он остынет, весь жир, который поднимается и затвердевает сверху, необходимо удалить, очистить и отложить для кулинарных целей. Помимо экономии от использования всех мясных обрезков и костей для бульона и удобства иметь его всегда готовым к употреблению, суп будет лучше, если бульон приготовлен хотя бы за день до этого, потому что тогда можно легко удалить весь жир — важный момент при приготовлении хороших супов.

Бульон для супов. —Купите говяжью или телячью рульку. Кость нужно хорошо расколоть на мелкие кусочки. Положите ее в суповарку или, если ее нет, в плотно закрытую железную кастрюлю. Для куска среднего размера добавьте пять или шесть кварт холодной воды (используя холодную воду, вы сохраните все соки, тогда как в горячей воде половина сока остается в мясе). Дайте закипеть, прежде чем добавлять соль или перец; затем приправьте по своему вкусу, и если нравится, добавьте маленький кусочек красного перца. Поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты после того, как она начнет кипеть, и поддерживайте легкое кипение весь день; затем процедите от костей и мяса, которые теперь бесполезны, в кастрюлю, предназначенную для этой цели. Никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся от печеного, вареного или жареного мяса любого вида, или от стейка, птицы, чего угодно (кроме тех, что были на тарелках); сухие или хрящеватые кусочки мяса также можно использовать для приготовления бульона для супа; и в большой семье можно собрать достаточно того, что иначе было бы выброшено в отходы, чтобы иметь бульон на неделю, не покупая костей специально для этой цели. Когда бульон процежен, поставьте его в погреб остывать. На следующее утро осторожно удалите весь жир, который поднялся наверх и затвердел, и у вас будет прозрачный, насыщенный бульон, готовый к употреблению. Очистите жир, снятый с бульона, нарезав в него сырую картофелину, и поставьте на огонь в сковороде, пока не закипит; затем процедите от картофеля, и у вас получится прекрасный жир для многих целей.

Томатный суп. —Используйте бульон из говяжьих, свиных, телячьих или любых других костей или мясных обрезков. Налейте две или три кварты в вашу суповую кастрюлю — размер вашей семьи должен определять количество — нарежьте одну морковь, одну небольшую луковицу, если нравится, немного сельдерея или свежей петрушки; добавьте соль, перец и травы по вкусу, а затем сделайте бульон густым с помощью помидоров — свежие с грядки намного лучше; ложка или две звездочек макарон — это улучшение, или рис, или перловая крупа, если есть под рукой. Варите два часа.

Другой. —Возьмите кости или кусочки мяса, оставшиеся от любого блюда, и хорошо проварите, чтобы извлечь все питательные вещества, затем процедите; или, если у вас нет под рукой, приготовьте насыщенный бульон, положите капусту, морковь, пастернак или любые другие овощи, которые вам нравятся; варите до готовности, затем добавьте помидоры — дюжину свежих или полбанки зимних помидоров; варите двадцать минут, затем процедите и подавайте горячим.

Овощной суп. —Очистите и нарежьте шесть больших луковиц и четыре репы; обжарьте их в четверти фунта сливочного масла, а затем залейте четырьмя квартами кипятка. Поджарьте большую хлебную корку до твердости и коричневого цвета (но следите, чтобы она совсем не подгорела) и положите в суп с небольшим количеством сельдерея; душистыми травами, солью и перцем по вкусу. Тушите на медленном огне четыре часа, часто помешивая, чтобы не пригорело; процедите через грубую ткань или сито, когда проварите четыре часа. Подготовьте немного тонко нарезанной моркови, репы и сельдерея — по несколько ломтиков каждого будет достаточно — положите их в суп после процеживания; верните на огонь и тушите, пока эти последние овощи не станут мягкими. Ложка или две томатного кетчупа улучшат его для некоторых людей.

Мы не пробовали этот суп, но нам сказали, что он превосходен. Мы возражали против количества помидоров и лука, но полагаем, что длительное время приготовления супа может объединить и соединить различные вкусы, чтобы сделать его вполне приятным.

Суп «фальшивая черепаха». —Возьмите голову теленка, разделанную с кожей — чем свежее, тем лучше. Выньте и отложите мозги. После того как несколько раз промоете ее в большом количестве холодной воды, замочите в холодной родниковой воде. Затем положите в суповую кастрюлю или суповарку, добавив на две кварты больше холодной воды, чем нужно, чтобы покрыть ее, и поставьте на плиту. Всего должно быть около двух галлонов воды. Когда начнет нагреваться, наверх поднимется большое количество пены. Следите за этим внимательно и снимайте ее по мере появления. Варите один час или пока мясо не будет легко отделяться от кости, после чего его следует вынуть из отвара, а когда почти остынет, нарезать на аккуратные кусочки размером около дюйма. Язык можно нарезать на мелкие кусочки вместе с мясом или нарезать и смешать с мозгами для гарнира. Кожа головы — лучшая часть, ее следует нарезать осторожно, оставляя как можно больше жира. Как только голову вынете, добавьте в бульон, в котором она варилась, пятифунтовую телячью рульку и такое же количество постной говядины, добавив все кости и обрезки головы; полдюжины гвоздик, четверть унции душистого перца и столько же цельного черного перца; варите пять часов, хорошо снимая пену и плотно закрыв крышкой. Затем процедите и отставьте до утра, когда нужно будет удалить весь жир и отложить две кварты этого бульона. Теперь положите в большую кастрюлю на огонь полфунта хорошего свежего сливочного масла, шесть унций нарезанного лука, четверть унции нарезанного зеленого шалфея. Пусть жарится один час на медленном огне. Будьте осторожны, чтобы не подгорело. Затем постепенно вмешайте полфунта муки, постепенно добавляя бульон, до консистенции густых сливок. Приправьте солью по вкусу; пол-унции тертой лимонной цедры. Пусть снова медленно покипит полтора часа и процедите через волосяное сито или тамис. Не протирайте суп через сито, это сделает его мутным. Если он не проходит легко, постучите деревянной ложкой по боку сита; это поможет ему пройти без осадка, который прошел бы, если бы его протирали. Положите бульон после процеживания в чистую кастрюлю с кусочками головы; и на каждый галлон супа добавьте пинту хорошего кларета, если хотите темный, мадеры или хереса, если предпочитаете светлый (те, кто возражает против вина или бренди в мясных пирогах, должны быть осторожны, чтобы не заказывать суп из черепахи или «фальшивой черепахи» в ресторанах), две столовые ложки лимонного сока и две кетчупа, одну эссенции анчоусов, чайную ложку порошка карри или четверть драхмы кайенского перца. Пусть покипит, пока мясо не станет мягким, следя за тем, чтобы не переварить, и частым помешиванием предотвращайте пригорание. Когда мясо станет совсем мягким, подавайте суп с фрикадельками, мозгами или яичными шариками. Он должен был увариться до четырех или пяти кварт.

Фасолевый суп. —Промойте фасоль и варите ее с куском соленой свинины. Когда фасоль станет мягкой, выньте ее и протрите через дуршлаг; затем положите обратно в воду, в которой она варилась, вместе с четырьмя нарезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и половиной нарезанного лимона, немного перца, если хотите. Вскипятите и подавайте. Некоторым это нравится больше, чем суп на насыщенном говяжьем бульоне с помидорами или кетчупом для вкуса.

Суп с яйцами. —Приготовьте хороший бульон из телячьей рульки и любых костей, которые могут быть под рукой от печеной или жареной говядины или баранины. Добавьте одну репу, две моркови, одну луковицу, немного лимонного сока, небольшую щепотку тимьяна и немного сельдерея. Варите пять или шесть часов, затем процедите, поставьте остывать, а когда остынет, удалите весь жир. Когда понадобится, разогрейте его, добавьте немного загустителя из размолотых крекеров или муки, и на три кварты этого бульона добавьте желтки пяти или шести яиц, один гилл сливок, перец и соль по вкусу. Опускайте желтки целиком и дайте им повариться несколько минут. Некоторым нравится опускать их прямо перед подачей супа. Мы не считаем, что это так вкусно, но это дело вкуса.

Суп из зеленого горошка. —Возьмите две кварты зеленого горошка, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта очень мелко нарезанной ветчины, две небольшие луковицы и немного петрушки, положите в суповарку или кастрюлю; добавьте совсем немного воды, чтобы можно было медленно тушить, хорошо перемешав, и плотно накройте. Когда станет совсем мягким, добавьте две кварты телячьего, говяжьего или бараньего бульона, большую ложку сахара, перец и соль по вкусу. Дайте закипеть один раз, затем протрите через волосяное сито в другую кастрюлю и влейте пинту кипящего молока; варите пять минут и подавайте.

Суп из черной фасоли. —Очистите от грязи и испорченных бобов полторы пинты черной фасоли; замочите их на ночь в большом количестве холодной воды. Утром слейте воду и промойте фасоль в свежей воде; слейте и положите в суповарку с четырьмя квартами хорошего крепкого бульона, с которого был тщательно удален весь жир. Поставьте туда, где он будет вариться постоянно, но медленно до обеда — не менее четырех часов, шесть лучше. Мы всегда ставим наш вариться, как только утром разжигают огонь перед завтраком. Одна небольшая луковица, морковь и две или три внешние стебля сельдерея, нарезанные в бульон, большинством людей считаются улучшением. Периодически помешивайте, пока фасоль не начнет размягчаться, чтобы предотвратить прилипание и пригорание ко дну. За два часа до обеда положите полбанки помидоров или, в сезон, восемь или десять свежих, и кофейную чашку томатного кетчупа. Когда будете готовы подавать, процедите через мелкий дуршлаг или грубое сито, протирая достаточное количество фасолевой мякоти, чтобы суп стал густым, как жирные сливки. Попробуйте, достаточно ли соли и перца, и подавайте к столу горячим. Если у вас остались яйца, сваренные вкрутую, мелко нарежьте и положите в суп после процеживания, или, если яиц много, сварите три вкрутую и добавьте, мелко нарезав.

Детский суп (готовится за день до употребления). —Два фунта бараньей шеи или рульки положите в две кварты холодной воды; добавьте две или три нарезанные репы или две ложки риса, перловой крупы или тапиоки, что больше нравится. Медленно варите на медленном огне полтора часа, затем выньте мясо и отложите; вылейте суп в большую миску и оставьте остывать до следующего дня. Утром снимите весь жир, который поднялся на бульоне. За час до подачи перелейте бульон в кастрюлю и доведите до кипения; нарежьте мясо с костей на мелкие кусочки. Очень мелко нарежьте небольшую луковицу, немного петрушки и сельдерея; добавьте кусочек сливочного масла размером с мускатный орех, одну столовую ложку подрумяненной муки; сожгите ровную столовую ложку сахара в железной ложке; залейте небольшим количеством кипятка и вмешайте в подрумяненную муку, затем вмешайте все в суп; добавьте остальные ингредиенты и варите все вместе двадцать минут; подавайте горячим с маленькими кусочками тщательно поджаренного хлеба. Это называется детский суп, но им не побрезгуют и взрослые.

Суп из устриц и моллюсков. —Пятьдесят устриц, две связки длинных моллюсков; слейте всю жидкость из устриц в паровую кастрюлю, добавьте пинту молока, полторы столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу; отрежьте мягкие тела моллюсков и положите к устрицам; жесткие, хрящеватые части мелко нарежьте и положите в жидкость; когда закипит, добавьте устрицы и моллюски с двумя столовыми ложками порошка из крекеров или таким же количеством муки. Пусть все покипит около пяти минут и подавайте к столу горячим. Этого супа хватает на шесть человек.

Картофельный суп. —Отварите и разомните картофель; около трех пинт в размятом виде на три кварты насыщенного говяжьего бульона; готового кипящего; добавьте перец и соль по вкусу; постепенно вмешайте в кипящий бульон, затем пропустите все через сито и верните в суповую кастрюлю; варите на медленном огне пять минут и подавайте с жареным хлебом; или, если нравится, пол-пинты горошка, сваренного до мягкости, одну луковицу, один корень сельдерея, две ложки риса можно положить в бульон, хорошо проварить, а картофель добавить, когда все будет готово; затем пропустите через сито, верните в суповую кастрюлю, варите на медленном огне пять минут и подавайте.

РЫБА.

Как варить свежую рыбу. —Очистите, тщательно промойте, вытрите насухо, а затем зашейте в ткань, хранящуюся исключительно для рыбы, и сразу опустите в кипящую воду, которая была предварительно достаточно посолена. Зашейте ткань на спине рыбы. Выньте, когда будет готова, разрежьте нитки вдоль спины рыбы и разрежьте кожу рыбы так, чтобы при снятии ткани кожа сошла вместе с ней, оставив рыбу белой и целой. Будьте осторожны, чтобы не сломать ее, так как она должна подаваться к столу в хорошем виде. Ешьте с яичным соусом или обычным растопленным сливочным маслом. Жирная алоза очень хороша в вареном виде; но большинство людей предпочитают треску, каменного окуня или басса.

Запеченная лососевая форель со сливочным соусом. —Тщательно промойте и очистите рыбу, вытрите насухо и положите на противень, добавив лишь столько воды, чтобы она не пригорела. Если рыба очень большая, немного надрежьте хребет, но не разрезайте бока. Запекайте медленно, поливая сливочным маслом и водой, от трех четвертей часа до часа, в зависимости от размера. Подготовьте чашку жирных сливок, в которые вмешайте три или четыре столовые ложки кипятка, иначе сливки свернутся при нагревании. В них осторожно вмешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного нарезанной петрушки. Поставьте это в молочный котел или паровую кастрюлю, или любую емкость, которую можно поставить в другую, наполовину заполненную кипятком, чтобы соус не пригорел. Добавьте к сливкам и маслу сок из противня, в котором запекалась рыба. Выложите форель на горячее блюдо, дайте соусу закипеть один раз, а затем полейте рыбу. Украсьте веточками петрушки, красиво разложив их. Не используйте пряные соусы и очень мало соли. Подавайте горячим.

Чтобы в полной мере оценить превосходство этой рыбы со сливочным соусом или подливкой, нужно иметь возможность съесть ее через очень короткое время после того, как ее выловили из воды, но сливочный соус — большое улучшение для большинства видов запеченной рыбы.

Вареная лососевая форель. —Промойте и высушите рыбу после того, как хорошо ее очистите. Заверните в чистую рыбную ткань, положите в рыбный котел, залейте холодной подсоленной водой и варите на медленном огне от получаса до трех четвертей часа, в зависимости от размера рыбы. Когда будет готова, осторожно снимите ткань, чтобы не сломать форель; выложите на горячее рыбное блюдо и полейте сливочным соусом, как для запеченной лососевой форели, и подавайте горячей.

Вся рыба, вареная или запеченная, становится лучше со сливочным соусом. Если не можете достать сливки, используйте жирное молоко и немного загустите его.

Жареный палтус. —Приправьте ломтики за несколько часов до жарки, так как они будут меньше ломаться при переворачивании; когда будете готовы жарить, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях; затем жарьте в горячем свином сале или обжарьте три или четыре ломтика сладкой соленой свинины до коричневого цвета и хруста, а затем жарьте палтус в горячем жире, который вытопился из свинины. Выложите на блюдо и разложите вокруг хрустящую коричневую свинину.

Рыбная похлебка (чаудер). —Пикша и полосатый басс обычно считаются лучшей рыбой для похлебки. Нарежьте рыбу кусочками толщиной около дюйма и квадратами по два дюйма. Нарежьте пять или шесть хороших ломтиков лучшей соленой свинины, положите на дно железной кастрюли и жарьте до хруста, но не поджаривайте; выньте свинину, оставив жир; нарежьте свинину мелкими кусочками; положите в кастрюлю слой рыбы, слой разломанных крекеров и немного нарезанной свинины; немного красного и черного перца; немного нарезанного лука; затем еще слой рыбы, крекеров и приправ, и так далее, пока вся рыба не будет использована. Затем просто залейте все водой и тушите на медленном огне до мягкости. Загустите соус крошками крекеров и кетчупом, если хотите. Выньте рыбу, вскипятите соус один раз, выжмите сок лимона и полейте соусом рыбу. Добавьте соль, если необходимо.

Как подготовить и заправить холодную рыбу. —Нарежьте холодную вареную рыбу кусочками длиной около дюйма. Не рубите ее. Возьмите желтки четырех яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их в гладкую пасту с несколькими ложками салатного масла или растопленного сливочного масла. Добавьте немного соли, перца и горчицы — точное количество должно определяться вашим собственным вкусом и знанием того, насколько сильно приправленную пищу любит ваша семья. Добавьте две чайные ложки белого сахара; все разотрите с пастой, и в последнюю очередь, после того как паста станет совершенно гладкой, добавьте шесть столовых ложек уксуса. Взбивайте смесь до легкости, а непосредственно перед тем, как полить рыбу, взбейте белки двух яиц в крепкую пену и вмешайте в нее. Вмешайте половину заправки в разобранную рыбу. Подавайте в стеклянном блюде и распределите вторую половину заправки сверху. Украсьте нежными листьями салата, которые нужно есть вместе с ней.

Рыбный пудинг по-ньюпортски. —Разберите любую холодную рыбу, оставшуюся после обеда, на мелкие кусочки, тщательно удалив все кости. Загустите немного кипящего молока мукой, разведенной до состояния теста холодным молоком, и вмешайте рыбу; приправьте перцем, сливочным маслом и солью. Положите в форму для пудинга и густо посыпьте сверху крошками крекеров или хлеба, чтобы молоко не пригорело, и поставьте в духовку запекаться ровно настолько, чтобы хорошо подрумянилось. Хороший способ использовать холодную рыбу, приготовив отличный завтрак или гарнир к обеду.

Рыбные шарики. —Соленая треска обычно предпочтительнее для приготовления рыбных шариков, хотя любая свежая вареная рыба, оставшаяся после обеда, тоже очень хороша. Когда используется соленая треска, ее следует положить в сырое место на день или два перед использованием, чтобы размягчить. Рано вечером, перед тем как понадобится, ее следует тщательно промыть в нескольких водах, хорошо потирая, затем поставить замачиваться в большом количестве теплой воды. Перед сном слейте первую воду и добавьте еще теплой воды; утром снова промойте в чистой воде, счищая все кристаллы соли, которые могут прилипнуть, особенно с нижней стороны, и поставьте на огонь в достаточном количестве теплой воды, чтобы полностью покрыть ее. Дайте медленно дойти до точки кипения, но не давайте по-настоящему кипеть; поддерживайте легкое кипение полчаса. Если рыба очень соленая, слейте эту воду и снова залейте кипятком, и пусть покипит пятнадцать или двадцать минут, затем слейте воду и разложите остывать; удалите все кости и кусочки кожи, а когда полностью остынет, разберите вилкой на очень мелкие кусочки. Пока рыба остывает, отварите на огне хороший мучнистый картофель; когда будет готов, разомните до гладкости и легкости и добавьте к разобранной рыбе немного больше ее веса картофеля, скажем, фунт с четвертью картофеля на фунт рыбы. На дюжину шариков добавьте одно хорошо взбитое яйцо, или два, если есть, или две столовые ложки жирных сливок, две ложки сливочного масла; все взбейте вместе и сформируйте аккуратные шарики руками, которые нужно хорошо посыпать мукой, и опустите их в кастрюлю или большую сковороду с кипящим свиным салом или жиром и жарьте до хорошего чистого коричневого цвета. Более простые рыбные шарики можно приготовить, если желательно, исключив яйца и сливки и используя меньше сливочного масла.

Котлеты из трески. — Замочите в теплой воде столько соленой трески, сколько потребуется, исходя из размера семьи. Оставьте ее в воде на всю ночь. Утром выберите все кости, отожмите воду и мелко порубите. Отварите картофель в мундире. Когда он будет готов, очистите его и разомните в горячем виде; картофеля должно быть вдвое больше, чем рыбы. Хорошо перемешайте, добавьте сливок или немного свежего молока и большую ложку сливочного масла. Подготовьте в сотейнике хорошо очищенный жир или свежий свиной смалец. Дайте ему закипеть, а затем опустите туда рыбные котлеты. Они должны быть толщиной чуть более полудюйма. Обжаривайте до красивого золотисто-коричневого цвета, следя за тем, чтобы они не подгорели. Одно хорошо взбитое яйцо улучшит вкус.

Крабы в раковинах. — Вымойте крабов и положите в кастрюлю с кипящей водой, добавив горсть соли. Варите от двадцати минут до получаса. Когда они будут готовы, выньте их из воды и извлеките все мясо; будьте осторожны, чтобы не повредить панцирь. На пинту мяса добавьте немного соли и перца; мы не можем указать точное количество, так как вкусы сильно различаются, поэтому пробуйте и добавляйте понемногу, пока не добьетесь нужного вкуса. Натрите совсем немного мускатного ореха, добавьте ложку панировочных сухарей или хлебных крошек, два хорошо взбитых яйца и две столовые ложки сливочного масла (полные). Все хорошо перемешайте; вымойте раковины и наполните каждую смесью доверху; посыпьте сверху сухарями и поставьте в духовку, пока они не подрумянятся; на это уйдет несколько минут. Подавайте к столу горячими.

Устричный пирог. — Выложите глубокую форму хорошим слоем слоеного теста, не слишком жирного. Раскатайте верхний слой теста и положите его на тарелку размером с форму для устриц; поставьте ее на форму и поместите в духовку, так как тесто должно быть почти готово до того, как в него положат устрицы, поскольку они требуют меньше времени, чем тесто. Пока тесто печется, процедите устричный сок; загустите его желтками яиц, сваренных вкрутую и натертых на терке — три яйца на семьдесят пять устриц; добавьте две полные столовые ложки сливочного масла и такое же количество хлебных или сухарных крошек; приправьте перцем, солью и мускатным цветом или мускатным орехом — совсем немного того или другого; пробуйте, чтобы не переборщить с приправами: добавить их легко, а вот убрать из блюда во время готовки — задача трудная. Дайте соку закипеть, затем опустите устрицы, и, как только они закипят, хорошо перемешайте, снимите тарелку с верхним слоем теста и вылейте их вместе с соусом в горячую форму для выпечки; накройте верхним слоем теста и верните в духовку на пять минут. Подавайте к столу горячими.

Устричные оладьи. — Слейте жидкость и обсушите устрицы; приправьте небольшим количеством перца и соли, если соли недостаточно. Приготовьте кляр из пинты молока и такого количества муки, чтобы он не был слишком густым. Тщательно взбейте желтки трех яиц, добавьте в кляр и хорошо перемешайте. Взбейте белки в крепкую сухую пену и в самом конце аккуратно вмешайте их в тесто. Возьмите ложкой немного кляра, положите сверху устрицу, накройте еще небольшим количеством кляра и с помощью широкого ножа аккуратно опустите в сковороду с кипящим свиным смальцем. Когда они подрумянятся с обеих сторон, выложите на перфорированную тарелку, чтобы стек жир, и подавайте к столу горячими.

Жареные устрицы. — Аккуратно извлеките их из раковин, чтобы не порвать и не повредить; обсушите чистой салфеткой для рыбы; взбейте желтки яиц с густыми сливками — один желток на две столовые ложки сливок; разотрите немного хлебных или сухарных крошек с небольшим количеством соли и кайенского перца. Разогрейте полфунта сливочного масла в сковороде до кипения; обмакните каждую устрицу во взбитые желтки со сливками, затем обваляйте в сухарных крошках, стараясь, чтобы они плотно покрывали устрицу. Опустите в сковороду и обжарьте до светло-коричневого цвета с каждой стороны. Они должны быть хрустящими и легкими. Дайте стечь лишнему жиру и подавайте горячими.

Котлеты из омара. — Отварите двух или трех хороших омаров; извлеките все мясо и очень мелко порубите; разотрите кораллы до однородности и смешайте с мясом. Сварите вкрутую три или четыре яйца, натрите желтки на терке, а белки разомните или раскатайте, чтобы они стали плотными и воскообразными. Приправьте все солью, кайенским перцем, совсем небольшим количеством молотого мускатного цвета или мускатного ореха и небольшим количеством тертой лимонной цедры. Увлажните смесь сливками, свежим сливочным маслом или салатным маслом. (Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много этих приправ. Это сделает блюдо горьким. Во всех случаях с сильными ароматами достаточно лишь намека на их присутствие.) Положите смесь в сотейник, добавьте немного воды, поставьте на огонь, пока она не закипит, затем снимите с огня. Приготовьте слоеное тесто и выложите им глубокие формочки для паштета. Испеките тесто до наполнения, пока готовите омара. Как только омар будет снят с огня и немного остынет, выньте корзиночки из духовки и наполните их смесью доверху. Крабы или креветки могут быть приготовлены в виде паштетов аналогичным образом.

Ризоли из омара. — Отварите омара, извлеките мясо, мелко порубите; разотрите кораллы до гладкости и натрите желтки трех яиц, сваренных вкрутую, на одного омара. Приправьте кайенским перцем, небольшим количеством мускатного ореха и солью. Приготовьте кляр из молока, муки и хорошо взбитых яиц — две столовые ложки молока и одна столовая ложка муки на каждое яйцо. Хорошо взбейте кляр и постепенно смешайте с омаром, пока масса не станет достаточно густой, чтобы скатать из нее шарики размером с крупную сливу. Обжарьте на свежем сливочном масле или лучшем салатном масле и подавайте теплыми или холодными. Подобные ризоли можно приготовить из мелко порубленных сырых устриц или вареных моллюсков. Их следует жарить в свином смальце.

Рыбный соус. — Четыре унции сливочного масла смешайте с тремя столовыми ложками муки; постепенно влейте полпинты кипящей воды, постоянно помешивая. Когда соус станет однородным, перелейте его в паровую кастрюлю или молочный котел и варите пять минут. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды. Взбейте два яйца в пену и влейте в соус в самом конце, прежде чем снять его с огня. Некоторые любят добавлять в этот соус немного мелко порубленной петрушки или лука.

Хорошее блюдо для завтрака. — Если после обеда осталась вареная свежая рыба, тщательно выберите все кости и разберите рыбу на мелкие кусочки. Покройте дно глубокой формы частью рыбы, при необходимости добавьте немного перца и соли, а также несколько ложек рыбного соуса, если он остался от обеда; затем посыпьте мелкими хлебными крошками; затем еще один слой рыбы с соусом; затем хлебные крошки, пока форма не заполнится. Если весь рыбный соус использован, а смесь недостаточно влажная, взбейте два яйца, добавьте чашку молока и залейте все сверху; затем покройте еще хлебными крошками и поставьте в духовку на время, достаточное для прогревания и легкого подрумянивания. Если рыбного соуса не осталось, возьмите две большие ложки сливочного масла, нарежьте маленькими кусочками и выкладывайте слоями вперемешку с рыбой и крошками; используйте четыре яйца вместо двух и пинту молока.

Лучший способ запекания рыбы, уток и т. д. — Самый лучший способ приготовления рыбы и птицы, когда-либо придуманный, знаком лесникам, но неизвестен городским гурманам. Он заключается в следующем: возьмите крупную рыбу — скажем, форель весом три или четыре фунта, только что резвившуюся в прохладном ручье, — сделайте небольшое отверстие в шее и удалите внутренности. Промойте внутри и приправьте перцем и солью; или, если удобно, наполните ее хлебными крошками или сухарями, порубленными с мясом. Разведите костер снаружи палатки, и когда он прогорит до углей, разгребите их, положите рыбу и засыпьте углями и горячей золой. Через час выньте ее из этого ложа, снимите кожу с чистого мяса, и вы получите форель, сохранившую все свои первоначальные соки и ароматы — блюдо, слишком хорошее, как сказал бы Исаак Уолтон, «для всех, кроме самых честных людей».

Тетеревов, уток и другую птицу можно приготовить восхитительным образом аналогичным способом. Внутренности птицы следует удалить через небольшое отверстие в гузке, а внутреннюю часть промыть и нафаршировать, как и прежде. Затем тщательно намочите перья и покройте горячими углями. Когда приготовление будет завершено, снимите обгоревшие перья и кожу, и вы найдете под ними кусок нежного сочного мяса, вкус которого, однажды попробовав, вы никогда не забудете. Особое преимущество этого метода запекания заключается в том, что покрытие из углей предотвращает потерю соков из-за испарения. Это взято из «Руководства для трапперов», и мы знаем, что это хороший совет.

МЯСО.

ГОВЯДИНА.

Охотничья говядина по-лестерширски. — Возьмите четыре унции селитры или одну унцию душистого перца. Тщательно натрите этим кусок говядины (огузок). Оставьте на двадцать четыре часа, затем вотрите столько обычной соли, сколько потребуется, чтобы посолить по вашему вкусу. Держите в прохладном месте двенадцать дней, переворачивая каждый день, затем положите в глубокую форму и покройте сверху и снизу тремя фунтами говяжьего нутряного жира. Затем покройте толстым слоем теста и медленно запекайте в течение шести часов. Она может храниться шесть месяцев, и англичане очень высоко ее ценят. Мы никогда не пробовали ее готовить, но по просьбе даем рецепт, который долгое время был у нас в распоряжении.

Пряная говядина. — Варите говяжью голяшку весом десять или двенадцать фунтов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. Разберите мясо на кусочки и очень мелко разомните хрящи, отбрасывая все части, которые слишком тверды для разминания. Оставьте бульон, в котором варилось мясо, до остывания, затем снимите весь жир. Выпарите бульон до полутора пинт; затем верните мясо в бульон и, пока он горячий, добавьте соль и перец по необходимости, полчайной ложки гвоздики, столько же корицы, немного мускатного ореха, пол-ложки мелко порубленной петрушки, совсем немного шалфея и чабера, если нравится, неполную соль-ложку. Дайте один раз закипеть и переложите в форму или глубокую посуду для остывания. Нарезайте тонкими ломтиками для завтрака или чая.

Говядина с карри. — В ответ на вопросы о том, как использовать «порошок карри», мы даем следующий рецепт: положите в сотейник на огонь две столовые ложки сливочного масла, и, когда оно нагреется, добавьте две небольшие луковицы, нарезанные очень тонкими ломтиками; жарьте до коричневого цвета; затем добавьте полторы столовые ложки порошка карри, хорошо все перемешав. Возьмите три фунта лучшей части говяжьего огузка; нарежьте кусочками размером в дюйм; залейте молоком кокосового ореха и четвертью мякоти ореха, натертой очень мелко и отжатой через муслин; увлажните небольшим количеством воды — только чтобы она легко проходила через муслин. Мякоть и молоко кокоса смягчают вкус карри, и в Индии ни одно карри не готовится без них. Если этого недостаточно для соуса, добавьте полчайной чашки кипятка и дайте всему потомиться тридцать минут. Подавайте горячим, в блюде с ломтиками лимона, окружив его «стеной» из картофельного пюре или вареного риса.

Мясной пирог. — Нарежьте кусочками хорошую нежную сырую говядину или баранину, приправьте перцем, солью и, если нравится, одной мелко порубленной луковицей. Отварите полдюжины картофелин среднего размера, разомните до гладкости и добавьте достаточно молока, чтобы получилось тесто для корочки; посолите по вкусу; раскатайте толщиной более полудюйма и выложите в смазанную маслом форму, достаточно большую, чтобы вместить мясо. Положите мясо, добавьте чайную чашку воды (или меньше, если пирог для маленькой семьи), затем раскатайте толстую корочку из картофеля, покрыв верх пирога слоем не менее дюйма толщиной, и запекайте около полутора часов.

Говяжьи коллопсы. — Нарежьте филе из нижней части говяжьего огузка тонкими ломтиками; быстро обжарьте на решетке до полуготовности, затем переложите в сотейник с небольшим количеством говяжьего бульона; добавьте два или три ломтика лимона или маринованного огурца и две столовые ложки кетчупа, и тушите до мягкости. Полпинты устриц, добавленные за десять минут до готовности, значительно улучшат блюдо.

Как приготовить бифштекс. — Поставьте сковороду на плиту, пока она не станет очень горячей. Хорошо отбейте или измельчите стейк — для этой цели очень хорош филейный стейк — положите его на горячую сухую сковороду и немедленно накройте как можно плотнее. Когда мясо коснется нагретой сковороды, оно зашипит и прилипнет к ней, но через несколько секунд станет свободным и сочным; переворачивайте стейк каждые полминуты, но старайтесь делать это как можно быстрее, чтобы он не оставался долго открытым. Когда он будет почти готов, посыпьте перцем и солью, положите на стейк небольшой кусочек сливочного масла и добавьте столовую ложку крепкого кофе. Это делает стейк на решетке восхитительным. Или, если вы хотите много соуса, посыпьте стейк небольшим количеством муки, когда он будет почти готов, и влейте три или четыре столовые ложки сливок, дайте закипеть под крышкой, и, когда мясо будет готово, снимите сковороду с огня, выньте мясо, быстро вмешайте хорошо взбитый желток яйца и подавайте горячим. Если используются сливки, кофе не добавляйте. Баранину или ветчину можно приготовить таким же образом, только их следует держать на огне дольше, чем говядину.

Стейк из огузка с устричным соусом. — Хорошо обжарьте стейк на решетке; положите четыре полные столовые ложки сливочного масла на сковороду, добавьте перец и соль по вкусу; всыпьте столовую ложку муки и добавьте сок половины лимона; когда смесь начнет закипать, положите столько устриц, сколько можно использовать в этом блюде; дайте им прогреться и один раз закипеть, стараясь встряхивать сковороду и постоянно помешивать содержимое, пока оно на огне. Когда устрицы будут готовы — пинта на один стейк — это правильное количество, — полейте всем этим стейк и подавайте.

Французский способ жарки. — Выберите сковороду или сотейник с гладким чистым дном, поставьте на плиту, пока она не станет действительно горячей, затем положите хороший нежный филейный стейк; держите сковороду очень горячей и переворачивайте стейк каждые две минуты — не дольше; когда он будет наполовину готов, посыпьте солью и перцем по вкусу тех, кто будет его есть; продолжайте часто переворачивать стейк до готовности; как раз перед тем, как вы будете готовы снять стейк, посыпьте его небольшим количеством муки, положите столовую ложку сливочного масла, или, если стейк большой, немного больше; переверните его, посыпьте еще мукой и намажьте маслом, как с первой стороны; переверните снова, отодвиньте сотейник от сильного огня, переложите стейк на блюдо и поставьте в подогреватель или духовку, чтобы он оставался горячим, но не готовился дальше; всыпьте еще муки в масло в сотейнике, снова поставьте на огонь, и, как только масло запенится в муке, разотрите его ложкой до гладкости и влейте несколько ложек кипятка; постоянно помешивайте, и, как только соус загустеет, полейте им стейк и подавайте горячим.

Рулетики из бифштекса. — Нарежьте небольшие тонкие стейки из огузка; слегка обжарьте их; приготовьте начинку, как для жареной телятины или индейки; распределите ее по стейкам, плотно сверните их и аккуратно сшейте или свяжите. Тушите их в насыщенном говяжьем бульоне или коричневом соусе двадцать минут и подавайте горячими, полив соусом. Полчашки густых сливок, добавленные за несколько минут до подачи, значительно улучшат блюдо.

Говяжьи крокеты. — Мелко порубите холодную жареную говядину или телятину с одной луковицей; добавьте немного майорана, полчайной ложки молотой гвоздики, а также соль и перец по вкусу. Увлажните насыщенным говяжьим соусом, с которого после остывания снят весь жир. Скатайте в шарики, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в муке, хлебных или сухарных крошках и обжарьте в хорошем свежем свином смальце.

«Фальшивая утка». — Приготовьте хорошую начинку, такую, как вы любите для индейки или утки; возьмите стейк из огузка, отбейте его, но не очень сильно, распределите начинку по нему, посыпьте солью, перцем и несколькими кусочками сливочного масла, заверните края, сверните стейк плотно и крепко свяжите; распределите две большие ложки сливочного масла по стейку после того, как свернете его, затем смажьте хорошо взбитым яйцом, налейте воду в форму для выпечки, положите стейк так, чтобы он не касался воды, и запекайте, как утку, часто поливая соком. Полчаса в жаркой духовке будет достаточно. Приготовьте коричневый соус и подавайте к столу горячим.

Хорошее блюдо для завтрака. — Натрите немного холодного языка или говядины, положите в сотейник с небольшим количеством перца и соли и четырьмя столовыми ложками сливок или молока; когда смесь станет совсем горячей, добавьте четыре хорошо взбитых яйца; постоянно помешивайте, пока смесь не станет совсем густой; приготовьте хорошо поджаренный хлеб, щедро смазанный маслом, и распределите по нему язык или говядину; подавайте к столу горячим.

«Фальшивая оленина». — Нарежьте хороший кусок солонины тонкими ломтиками и вымачивайте три или четыре часа в теплой воде, часто меняя воду. Обязательно используйте много воды для вымачивания. Когда мясо достаточно вымочится, слейте воду, обсушите, положите на горячую решетку и быстро обжарьте, часто переворачивая, только чтобы оно полностью прогрелось. Приготовьте соус из растопленного сливочного масла, добавьте немного перца, попробуйте перед добавлением соли; мелко порубите желток яйца, сваренного вкрутую, и, если нравится, немного вареного лука, и полейте мясо; или просто маслом, перцем и небольшим количеством соли, как для бифштекса. Это отличное блюдо, когда нет возможности достать свежее мясо, но свежий говяжий стейк, приправленный таким образом, лучше.

Как приготовить холодную жареную говядину или баранину. — Нарежьте мясо как можно тоньше; обмакните каждый ломтик в муку; покройте дно глубокой формы слоем подготовленного таким образом мяса; посыпьте небольшим количеством перца, соли, шалфея и майорана — совсем немного каждого; добавьте еще один слой мяса, обвалянного в муке и приправленного таким же образом. Продолжайте, пока форма не заполнится наполовину, затем залейте оставшимся соусом, тщательно удалив весь жир. Если соуса недостаточно, замените его водой. Влейте полчашки кетчупа или полпинты помидоров, добавив немного гвоздики или душистого перца. Добавьте достаточно воды, чтобы заполнить форму почти доверху, плотно накройте тарелкой, чтобы сохранить аромат, и запекайте два часа. Отварите картофель и разомните его, добавив немного соли, сливочного масла и молока. Сделайте из него высокую «стену» по краю хорошо разогретого блюда; взбейте яйцо и смажьте картофель, и, когда мясо будет готово, переложите его на блюдо; снова поставьте в духовку на время, достаточное для того, чтобы картофель приобрел красивый золотистый цвет. Самые жесткие части сырой говядины могут стать восхитительно нежными, если приготовить их таким образом, но в духовке их нужно держать на час дольше.

Экономичное блюдо для завтрака. — Если у вас остались кусочки мяса или две-три холодные картофелины, положите немного «жира» на сковороду; нарежьте картофель тонкими ломтиками, мелко нарежьте мясо и добавьте соль и перец по вкусу; затем взбейте два или три яйца, в зависимости от размера блюда; вмешайте их в чашку сливок или молока и залейте мясо и картофель. Если яиц мало, используйте меньше яиц и больше молока или сливок. Если используете молоко, добавьте пол-ложки сливочного масла. Держите на огне, постоянно помешивая, пока яйца не будут готовы. На приготовление уходит всего несколько минут; но не оставляйте блюдо ни на мгновение, пока оно не будет готово, иначе яйца подгорят и испортят все блюдо.

«Двухэтажное» блюдо. — Настоящее фермерское блюдо, но достойное того, чтобы подать его королю — так нас уверяет один знающий человек.

Очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель и лук (пять картофелин на одну маленькую луковицу); нарежьте полфунта сладкой соленой свинины тонкими ломтиками на фунт говядины, баранины или телятины; нарежьте мясо небольшими кусочками; возьмите немного хорошего хлебного теста, добавьте немного жира и выложите дно сотейника ломтиками свинины; затем слой мяса, картофеля и лука; посыпьте небольшим количеством перца и покройте слоем теста; затем снова свинина, мясо и овощи; затем еще слой теста. Повторяйте это, пока сотейник не заполнится — размер горшка будет зависеть от количества членов семьи; влейте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое; закончите слоем теста. Дайте потомиться, пока мясо, овощи и т. д. не будут готовы, но не давайте сильно кипеть. Подавайте горячим.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА.

Вареная баранья лопатка. — Вся баранина должна полежать в прохладном месте до полной мягкости перед использованием, но будьте осторожны, чтобы она не лежала слишком долго и не приобрела малейший привкус порчи. Когда лопатка станет мягкой, удалите кости; натрите небольшим количеством соли и оставьте в глубокой посуде на два дня, переворачивая каждый день и втирая еще немного соли — по пол-ложки каждый раз. Мясо для варки требует больше соли, чем для жарки. На третий день посыпьте внутри чайной ложкой перца и половиной чайной ложки молотого мускатного цвета. Разложите двадцать устриц внутри; сверните мясо плотно и надежно свяжите; положите в сотейник или кастрюлю с кипящей водой, чтобы она только покрывала мясо; бросьте шесть горошин перца или семян красного перца и одну порубленную луковицу; плотно закройте крышкой и тушите; двадцать минут варки на каждый фунт мяса — правильное время. Потушите двадцать четыре устрицы в пинте хорошего бульона или соуса; добавьте столовую ложку сливочного масла и достаточно муки для загустения. Когда мясо будет готово, выложите его на большое блюдо и полейте соусом.

Пряная баранья лопатка. — Аккуратно удалите кости из бараньей лопатки, после того как она полежит до мягкости. На каждый фунт мяса смешайте две унции коричневого сахара, одну соль-ложку гвоздики, по одной чайной ложке мускатного цвета и перца и пол-соль-ложки имбиря; тщательно вотрите эти специи в мясо; положите в глубокую посуду, а на следующий день вотрите по две чайные ложки соли на каждый фунт мяса и добавьте полторы пинты хорошего говяжьего бульона на весь кусок. Переверните мясо; хорошо натирайте его этим маринадом каждый день в течение недели или десяти дней, оставляя его в маринаде все время после каждого натирания. В конце недели или десяти дней плотно сверните его, свяжите веревкой и осторожно тушите в говяжьем бульоне четыре часа. Подавайте горячим в собственном соку и ешьте с любым пикантным соусом или кетчупом.

Рагу из баранины. — Возьмите такие обрезки баранины или ягнятины, которые не подходят для отбивных или котлет; просто залейте водой; добавьте немного лука и петрушки, если это не неприятно, и хорошо приправьте черным и красным перцем; сварите два яйца вкрутую, или, если готовите большое рагу, используйте больше (двух достаточно на пять человек); разомните или натрите желтки мелко и вмешайте их в столовую ложку сливочного масла и такое же количество обжаренной муки. Вмешайте это в рагу непосредственно перед подачей, чтобы приправить и загустить соус. Дайте один раз закипеть после добавления и подавайте, как только соус загустеет.

Жарка бараньей ноги. — Нарежьте соленую свинину очень тонкими ломтиками, делая два надреза до кожи, оставляя кожу, чтобы кусок был как можно больше; сделайте столько таких тонких ломтиков, сколько потребуется, чтобы покрыть всю ногу; затем заверните все в виноградные листья; обвяжите веревкой, чтобы они держались, и жарьте. Говорят, что ягнятина будет необычайно сочной и восхитительной на вкус. Никогда не поливайте мясо сливочным маслом, только насыщенным мясным бульоном.

Как использовать холодную ягнятину. — Когда ягнятина или баранина осталась в хорошем виде — а это вина того, кто резал, если она не осталась аккуратной, — нарежьте несколько отбивных; обрежьте большую часть жира и отпилите или отрежьте конец кости. Нагрейте блюдо и влейте в центр немного свежеприготовленного свежего зеленого горошка или зимой консервированного горошка. Сложите их в центре в форме пирамиды; быстро подрумяньте отбивные на ярком огне, приправьте на горячей тарелке перцем, солью и сливочным маслом, а затем разложите их вокруг горошка, положив узкий конец на пирамиду из горошка. Украсьте край блюда ломтиками яиц, сваренных вкрутую, каждое из которых окружено бахромой из кудрявой петрушки. Подавайте горячими.

Мятный соус. — Три столовые ложки свежей мяты, мелко порубленной, пять столовых ложек уксуса и две столовые ложки сахара, растворенного в уксусе. Использовать с жареной ягнятиной или отбивными.

Если такое количество уксуса неприятно, используйте одну треть воды и немного больше сахара.

ОЛЕНИНА.

Вяленая оленина. — Возьмите окорока, когда олень только что убит; вотрите столько соли, сколько сможете; сильно надавите и сожмите мясо руками, чтобы выжать всю кровь; затем повесьте его в каком-нибудь крытом проходе или сарае, куда не попадает прямой солнечный свет, но где его обдувают сухие ветры. Если на следующий день соли недостаточно, вотрите еще; снова сожмите и выжмите всю оставшуюся кровь и повесьте снова. Два или три дня будет достаточно для сушки. Когда потребуется, нарежьте хорошими ломтиками, довольно тонкими; положите их в посуду с холодной водой на короткое время, чтобы немного размягчить, затем обжарьте на решетке, подавая с перцем и солью. Или обжарьте кусочек бекона до хруста; затем положите кусочки оленины в горячий жир и быстро прогрейте; посыпьте мясо небольшим количеством муки, а когда будет готово, посолите и поперчите; положите мясо на горячее блюдо; просейте еще немного муки на сковороду; дайте закипеть; добавьте несколько ложек кипятка; снова доведите до кипения и полейте коричневым соусом оленину. Это очень сладкое и приятное на вкус блюдо.

Во Флориде говядину также солят или сушат, чтобы она могла храниться несколько дней. Поскольку погреба или ледники не распространены, необходимо прибегать к каким-то средствам для ее хранения. Возьмите хороший говяжий огузок и нарежьте ломтиками размером с ладонь и толщиной около полудюйма. Нанижите их на прочную веревку и повесьте высоко в месте, куда не попадает прямой солнечный свет, но где проходит хороший поток горячего воздуха. Разведите костер из сухих листьев или кусочков бумаги и поместите его с одного конца места, где висит мясо, чтобы ветер гнал дым под ним и над ним; это отпугнет мух, пока внешняя часть мяса не станет достаточно сухой, чтобы они не могли ее повредить. День или два на сухих ветрах здесь вылечат его, так что его можно будет положить в бумажные пакеты и хранить в темном сухом месте несколько дней, чтобы обжаривать по мере необходимости. Оно удивительно сладкое, вероятно, потому, что при сушке сохраняются все соки мяса. Наш северный воздух не такой сухой, но мы не видим причин, почему летом те, у кого нет коптилен или ледников, не могли бы вешать мясо под деревьями, вдали от солнца, поддерживая дым, достаточный для отпугивания мух, но не настолько сильный, чтобы нагреть мясо. Это эксперимент, который стоит попробовать.

Стейки из оленины. — Нагрейте решетку, хорошо смажьте ее жиром. Положите стейк; быстро обжарьте, не подпаливая, переворачивая два или три раза; приправьте солью и перцем. Растопите сливочное масло на хорошо разогретом блюде, в которое нужно положить стейк горячим прямо с решетки, перевернув его два или три раза в масле, и подавайте к столу горячим. Хорошо поставить блюдо в другое, в котором есть немного кипящей воды. Оленина не должна быть пережарена и должна быть съедена горячей.

ГОТОВКА В «БОЙЛЕРЕ РУМФОРДА».

В одной из наших «бесед» в первой части мы упоминали бойлер Румфорда. Здесь мы приводим несколько советов по его использованию. Другие подобные «бойлеры», «пароварки» или «кухонные приборы» также могут быть с успехом использованы. «Румфорд» — это тот, который мы использовали и который нам очень нравится.

Жарка говядины или баранины. — Налейте кипящую воду глубиной два или три дюйма в нижнюю часть бойлера, достаточно глубоко, чтобы она едва касалась дна формы, которую нужно поставить сверху. Положите мясо во внутреннюю форму без воды, предварительно приправив его солью и перцем, если нравится. Накройте крышкой, плотно подогнав ее.

Когда вода начнет кипеть, отодвиньте бойлер на плите или печи, где он будет поддерживать температуру кипения, и оставьте готовиться обычное время — пятнадцать минут на каждый фунт обычно считается достаточным. Когда будет готово, выньте, посыпьте мукой и поставьте в жаркую духовку, чтобы подрумянить, но не сжечь.

Обычно считается, что одна пинта соуса теряется, когда мясо варится обычным способом. Здесь же все сохраняется в форме, чистый мясной сок делает отличный соус.

Вареная баранья или ягнячья нога. — Держите в бойлере обычное время, без воды в приемнике или форме (которая во всех случаях должна быть плотно закрыта), и подавайте к столу без подрумянивания.

Солонина. — Если говядина очень соленая, ее следует вымочить в холодной воде три или четыре часа; затем положите ее во внутреннюю емкость с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Поддерживайте воду в нижнем приемнике медленно кипящей, пока говядина не будет готова. Соленое мясо нужно готовить дольше, чем свежее; пятнадцать минут на фунт для свежего и двадцать минут для соленого — это правило, которое обычно дают, но мы не нашли последнее время достаточным. Кусок весом девять фунтов должен готовиться четыре часа, если без костей, и три с костями. Мы считаем, что это лучше — надежнее, — чем двадцать минут на фунт.

Вода, в которой таким образом готовится соленое мясо, является отличным бульоном для супа. Если она слишком соленая (чего не должно быть, если говядина была правильно вымочена), добавьте достаточно воды, чтобы сделать ее нормальной.

Приготовление ветчины. — Вымочите ветчину в холодной воде три или четыре часа, затем соскоблите дочиста и обсушите. Воткните в нее несколько гвоздик, натрите полчашкой сахара и положите во внутреннюю емкость без воды; плотно накройте и поставьте над кипящей водой в нижней части бойлера; доведите до кипения, а затем немного отодвиньте, чтобы она медленно готовилась до мягкости, около четырех часов. Это блюдо будет очень отличным по вкусу, намного превосходящим ветчину, сваренную обычным способом. Если нравится, когда ветчина готова, ее можно поставить в жаркую духовку и слегка подрумянить, как жареную говядину или баранину.

Рыба. — Приправьте свежую рыбу солью, перцем и столовой ложкой сливочного масла и положите в приемник или внутреннюю форму без воды; плотно накройте и готовьте полчаса. Загустите соки рыбы, которые окажутся в форме, небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и дайте потомиться несколько минут в форме, плотно закрытой. Это отличный соус для рыбы.

Стейки из трески, лосося, палтуса или любой другой рыбы, обычно жареные, отлично получаются в этом «бойлере Румфорда» и не требуют сливочного масла или соуса, кроме сока, который останется в емкости, а также перца и соли.

Мы попробовали все эти рецепты с тех пор, как у нас появился этот отличный бойлер, и можем засвидетельствовать превосходство каждого блюда над приготовленным обычным способом.

Мы готовили все наши овощи — кукурузу, горох, свеклу, картофель — в формах, которые сделаны так, чтобы подходить к первой емкости с плотными крышками, и очень довольны улучшением. Необходимо помнить, что каждая емкость должна быть плотно закрыта, а поверх всего — крышка для всего бойлера. Хлеб всех видов и кексы восхитительны, приготовленные в «Румфорде», а когда готовы, их нужно поставить в духовку для подрумянивания.

ТЕЛЯТИНА.

Мясо на июнь. — В июне труднее получить хорошее мясо, чем в любую другую часть года. Ягнятина все еще довольно дорога, а «цыплята для жарки» или весенние цыплята дороги, и их очень мало. То, что вам удается получить, сухое, жилистое и, мы не можем не думать, трудноперевариваемое. Телятина — единственное мясо, доступное для всех классов; но будьте уверены, что вы получаете то, которое было здорово накормлено и забито как можно гуманнее. Хорошо, что мы не видим и не знаем всей варварства мясных лавок, иначе мы бы поневоле стали вегетарианцами. Есть много способов использования менее привлекательных частей телятины, которые при правильном выполнении делают очень привлекательные блюда для завтрака или чая.

Телячья голова и потроха. — Голова должна быть распилена, жир удален, а глаза вынуты до того, как принести ее от мясника. Промойте очень тщательно и тщательно соскоблите. Выньте мозг и положите в миску с холодной водой; также положите голову, когда она очищена, в большую кастрюлю с водой. Затем убедитесь, что потроха хорошо очищены; оставьте дыхательное горло на легких и дайте всему вымочиться в холодной воде, и в большом ее количестве, в течение получаса. Имейте наготове большую кастрюлю с кипящей водой. За два часа до обеда положите сердце и легкие, оставив дыхательное горло немного снаружи кастрюли, чтобы выходила пена, которая будет подниматься во время варки. Добавьте соль, черный и красный перец — очень мало последнего — и немного тимьяна и петрушки. Через час положите печень; часто снимайте пену. Когда мозг вымочится до чистоты от крови, выберите все вены или волокна, скатайте половину сухаря и положите его с мозгом и небольшим количеством петрушки в чистый кусочек муслина, завяжите и положите в кастрюлю с головой и т. д. Дайте покипеть от десяти до пятнадцати минут; затем выньте, добавьте сливочное масло, перец и соль и подавайте в маленькой посуде отдельно. Кости должны быть удалены из головы; когда она хорошо проварена, они легко выскользнут. Положите мясо в центр блюда; снимите кожу с языка и положите его с мясом; удалите дыхательное горло и разложите легкие, сердце и печень вокруг. Приготовьте соус из растопленного сливочного масла с петрушкой, мелко порубленной, и двумя взбитыми яйцами, добавленными как раз перед тем, как соус закипит. Подавайте все к столу горячим.

Хаш из головы и потрохов. — Возьмите то, что осталось от обеда из телячьей головы и потрохов, мелко порубите, используйте несколько ложек растопленного сливочного масла, увлажните водой, в которой варилось мясо, поставьте на огонь до горячего состояния, затем подавайте на хороших ломтиках поджаренного хлеба, и у вас будет блюдо для завтрака даже лучше, чем обед.

Воду, в которой варилась телячья голова и т. д., следует тщательно сохранить, и когда она остынет, она превратится в крепкое желе. Снимите жир, который затвердеет сверху, и желе можно превратить в отличный суп «фальшивая черепаха». Еще лучше, если при варке головы и потрохов вы добавите две телячьи ножки.

Телячий пирог. — Возьмите телячью шею, разрубите на как можно более мелкие части и тушите, добавив ровно столько кипятка, чтобы предотвратить подгорание. Приправьте перцем, солью и, если нравится, очень небольшим количеством мелко нарезанного лука, а также немного петрушки или чабера. Сделайте тесто из двух картофелин, сваренных и размятых до гладкости без комочков, двух столовых ложек очень мелко порубленного нутряного жира, немного соли; перемешайте все с ледяной водой. Посыпьте доску мукой, раскатайте и разбросайте по нему тонкие стружки твердого сливочного масла прямо со льда; посыпьте немного муки; сложите вместе и снова раскатайте. Затем положите еще масла, используя всего четыре столовые ложки, не с горкой. После этого снова посыпьте мукой, сверните и положите на лед, пока телятина не будет готова, которая должна готовиться не более трех четвертей часа. Когда станет мягкой, выберите мясо из большинства костей, оставив несколько маленьких, чтобы придать форму пирогу; обваляйте мясо в хорошо взбитых яйцах; трех будет достаточно, чтобы увлажнить его; затем обваляйте в муке; покройте форму для пирога частью теста, раскатанного толщиной около четверти дюйма. Отрежьте полоску теста, чтобы поместить ее вокруг края формы, и аккуратно уложите мясо, нарезав несколько кусочков сливочного масла, двух столовых ложек будет достаточно, и полейте мясо водой, в которой оно готовилось, которая должна была выкипеть так, чтобы осталось только достаточно, чтобы сделать пирог сочным. Теперь раскатайте остальную часть теста для верхнего слоя, толщиной около трех четвертей дюйма, покройте пирог, сделайте разрез сверху и запекайте. Будьте осторожны, чтобы не сжечь корочку.

Крокеты из сладкого мяса. — Аккуратно обрежьте сладкое мясо; удалите все хрящи; отварите до полуготовности и мелко порубите; добавьте тертый хлеб, приправленный солью и перцем, и совсем немного мускатного цвета, если нравится; увлажните сливками; хорошо перемешайте и придайте им форму, плотно прижимая в бокал для вина в форме груши или маленькую форму, или сформуйте в маленькие конусы, скатывая в руках. Имейте наготове взбитое яйцо и мелко раскатанные и просеянные хлебные или сухарные крошки. Обмакните каждый крокет в яйцо и обваляйте в крошках; воткните плодоножку в конус, чтобы он выглядел как яблоко или груша, и обжарьте в сливочном масле. Это хорошо для холодной курицы, говядины или сырых устриц.

Телячий паштет. — Четыре фунта телячьего стейка, мелко порубленного в сыром виде; смешайте с восемью раскатанными масляными крекерами, кусочком сливочного масла размером с яйцо и двумя хорошо взбитыми яйцами. Тщательно все перемешайте и приправьте перцем и солью. Немного шалфея, тимьяна или чабера некоторые считают улучшением. Сформуйте в буханку; положите маленькие кусочки сливочного масла сверху и покройте тертыми хлебными крошками. Судите о количестве необходимого масла по своему вкусу. Если не любите очень жирное, двух столовых ложек сливочного масла, нарезанного и посыпанного сверху, будет достаточно. Запекайте два часа. Когда остынет, нарезайте ломтиками, как из буханки хлеба, для чая или гарнира.

Рубленая телятина. — Мелко порубите телятину с небольшим количеством ветчины, столовой ложкой муки, тремя хорошо взбитыми яйцами, одной маленькой луковицей, ошпаренной в течение пяти или десяти минут для удаления грубого вкуса, а затем мелко порубленной; добавьте пряные травы, перец и соль по вкусу. Смажьте глубокую форму для пирога сливочным маслом, поставьте маленькую чашку в центр и заполните форму вокруг чашки рубленым мясом. Запекайте до нежного коричневого цвета; затем выньте чашку и заполните ее место хорошим соусом — яблочным, клюквенным или желе, или, если хотите, устрицами в раковинах. Говядина, баранина или курица, приготовленные таким же образом, очень хороши.

Телячий хаш. — Отварите телячью голяшку, на которой около трех фунтов мяса, в как можно меньшем количестве воды, чтобы, когда она будет готова, осталась одна кварта воды. Варите за день до использования, чтобы она была совершенно холодной. Когда мясо будет хорошо проварено, положите его куда-нибудь подальше от воздуха, но не заворачивайте в ткань. Сохраните весь бульон в отдельной посуде. На следующее утро нарежьте все мясо; порубите не так мелко, как для «фарша». За полчаса до подачи к столу поставьте его на огонь в закрытом сотейнике с бульоном; имейте наготове полпинты горячего растопленного сливочного масла и восемь яиц, сваренных вкрутую; снимите скорлупу, порубите все, кроме двух, и добавьте к мясу. Как только закипит, снимите с огня; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством черного перца. Нарежьте два яйца ломтиками, и, когда мясо будет выложено в блюдо, аккуратно разложите их сверху. Подавайте к столу горячим.

Телячий рулет. — Три фунта телячьей котлеты, четверть фунта соленой свинины, мелко порубленной. Три бостонских крекера, мелко раскатанных, три хорошо взбитых яйца, бокал кларета или смородинового вина, полчашки томатного кетчупа, пять спелых помидоров, если в сезоне, или чайная чашка консервированных помидоров; одна луковица, мелко порубленная, если не неприятно; сок и порубленная цедра одного апельсина или лимона, что более приятно; по одной маленькой чайной ложке перца, гвоздики, майорана, шалфея и соли. Очень тщательно смешайте это с мясом и сформуйте в буханку. Поместите в противень, покройте верх сухарными крошками и запекайте три часа. Во время запекания держите немного сливочного масла и горячей воды на краю плиты и часто и тщательно поливайте рулет этим. Оставьте в прохладном месте до второго дня перед нарезкой. Отлично подходит как закуска к завтраку или чаю.

Крокеты. — Это своего рода пельмени из рубленого мяса. Возьмите немного холодной телятины, курицы, омара или нежной холодной говядины, мелко порубленных. Положите пол-ложки сливочного масла в сотейник на огонь. Когда растает, положите кусочек лука, мелко порубленный; немного обжарьте; добавьте пол-ложки муки. Когда подрумянится, положите рубленое мясо; постоянно помешивайте, пока оно не прогреется, добавив соль и перец. Затем добавьте полторы гиллы бульона и поставьте сотейник немного в сторону от огня, чтобы потомилось. Порубите три стебля петрушки мелко и вмешайте на огне, постоянно помешивая. Затем вбейте два яйца, помешивая быстрее; через две или три минуты снимите с огня и поставьте остывать. До сих пор это заняло около десяти минут. Когда мясо остынет, просейте немного муки на доску; возьмите кусок фарша размером с яйцо или больше, обваляйте в мелкой муке, обмакните в чашку взбитого яйца, дайте стечь и обваляйте в хлебных крошках; имейте в сковороде достаточно кипящего нутряного жира или жира и обжаривайте крокеты в них пару минут до коричневого цвета. Положите в дуршлаг и дайте жиру стечь.

ПТИЦА И ДИЧЬ.

Паровая индейка. — Вся птица после обработки должна оставаться в холодной воде от двадцати минут до получаса, чтобы извлечь кровь и оставить ее белой; затем повесьте в прохладном месте на двадцать четыре часа, зимой даже дольше. Она будет намного слаще и ароматнее от этого.

Когда индейка готова к приготовлению, убедитесь, что удалены все пеньки перьев, ополосните ее в холодной воде и вытрите насухо тканью, которая используется только для этих целей; натрите изнутри перцем и солью и наполните устрицами, тщательно промытыми в собственном соку для удаления кусочков раковин; зашейте индейку, положите в большое блюдо и поставьте в пароварку над кипящей водой или в «Румфорд-котел»; накройте пароварку чистой тканью, плотно закройте крышкой и готовьте на пару до мягкости — два с половиной часа, или три часа, если индейка крупная; проткните грудку вилкой, чтобы проверить готовность. Если она кажется мягкой и не выделяется красноватый сок, ее можно вынимать; процедите сок и добавьте в устричный соус, который должен быть готов, пока индейка варится; он готовится как тушеные устрицы и загущается мукой с маслом или крахмалом; доведите его до кипения и, если хотите, чтобы он был белым, добавьте немного кипяченых сливок; полейте этим соусом индейку, приготовленную на пару, и подавайте горячей.

Или, если хотите, индейку можно нафаршировать так же, как для обычного запекания, и приготовить на пару; либо можно нафаршировать ее хорошими крупными каштанами, предварительно очистив их от кожицы, а соус приготовить из мелко нарубленных потрошков, добавляя немного муки во время рубки, затем влить сок из блюда и поставить на огонь, чтобы закипело. Пока готовится соус, смажьте индейку небольшим количеством сливочного масла, слегка посыпьте мукой и поставьте в горячую духовку, чтобы она подрумянилась. Многие предпочитают это подаче на стол прямо из пароварки с белым соусом.

Жареные цыплята. — Сначала отварите потроха, шею и кончики крыльев в небольшом количестве воды, чтобы она их только покрывала; приправьте солью и перцем. Когда они станут мягкими, снимите мясо с шеи и кончиков крыльев, мелко нарубите вместе с потрохами, посыпая их во время рубки мукой, чтобы получилась паста; затем верните эту массу в воду, в которой она варилась, перемешайте и оставьте на плите, чтобы она оставалась горячей. После этого положите цыпленка на хорошо разогретую решетку над чистым огнем, плотно накрыв крышкой, подходящей к решетке. Готовьте осторожно, часто переворачивая, и следите, чтобы он не подгорел. Готовый цыпленок должен иметь красивый, насыщенный, чистый коричневый цвет, по возможности равномерный. Когда он будет наполовину готов, посыпьте его солью и перцем с обеих сторон.

Положите три большие ложки сливочного масла на блюдо, на которое собираетесь выкладывать цыплят; поставьте его в духовку, оставив дверцу приоткрытой, чтобы блюдо не треснуло от слишком сильного жара. Когда цыпленок будет хорошо прожарен, переложите его с решетки на это блюдо, несколько раз перевернув в растопленном масле; затем полейте сверху всей водой, в которой варились потроха и которая должна была превратиться в густой соус; дайте блюду постоять несколько минут в духовке, чтобы все хорошо смешалось и прогрелось, а затем подавайте на стол горячим.

Если вы не торопитесь, хорошо растопить сливочное масло в глубокой кухонной посуде, положить туда цыпленка с соусом и поставить в духовку, а когда он полностью прогреется, переложить на горячее фарфоровое блюдо для подачи. Существует риск трещины эмали на хорошем фарфоре или того, что блюдо вовсе разобьется, если оставить его в духовке, где прислуга может по забывчивости закрыть дверцу.

Запеченный цыпленок. — Выбирайте взрослых, упитанных, хорошо откормленных цыплят; тщательно удалите все пеньки перьев и опалите все волоски, подержав зажженную бумагу под цыпленком перед тем, как его потрошить; затем осторожно вскройте его; следите, чтобы при извлечении внутренностей и потрохов не повредить желчный пузырь и чтобы внутри не осталось зоба или трахеи; затем промойте в большом количестве холодной воды; положите внутрь хорошо очищенные и промытые желудок, печень и сердце и подвесьте стекать на всю ночь. В очень жаркую погоду положите внутрь кусочек древесного угля, чтобы мясо оставалось свежим. Утром, когда будете готовить к запеканию, отрежьте шею и ножки и отложите вместе с потрохами для соуса; приготовьте начинку из мелко натертого сухого хлеба с добавлением соли, перца, шалфея и чабера — количество приправ должно определяться по вкусу семьи; натрите цыпленка солью и перцем изнутри, наполните начинкой, положив достаточное количество в шею или зоб, чтобы он выглядел пухлым; зашейте и скрепите шпажками. В каждой форме для запекания мяса должна быть решетка, на которую следует класть мясо или птицу, чтобы они не становились клейкими, лежа в воде; натрите птицу небольшим количеством сливочного масла и соли, положите на решетку, налейте в форму кипяток и поставьте в духовку; готовьте около пятнадцати минут, затем полейте небольшим количеством сливочного масла и подсоленной воды, которые держите в миске рядом; посыпьте мукой и снова полейте; повторите поливание три или четыре раза во время запекания; каждый раз переворачивайте цыплят; готовьте до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо, но следите, чтобы не пересушить его; затем удалите шпажки и нитки, которыми они были зашиты, выложите на блюдо и поставьте в теплое место, где они будут оставаться горячими, пока готовится соус.

Соус для жареной или запеченной птицы. — Положите потроха и шею в небольшую кастрюлю, посыпьте солью и перцем, залейте кипятком и поставьте на заднюю часть плиты медленно вариться, как только поставите птицу в духовку; окуните лапки и ножки в кипяток, чтобы сошла ороговевшая кожа, и положите в кастрюлю вариться вместе с потрохами и шеей. Лапки и нижняя часть ножек, которые обычно выбрасывают, содержат много желе, что придает соусу желаемую насыщенность и густоту, и многие считают их деликатесом, если сварить их до мягкости и подавать целиком. Когда потроха сварятся до мягкости, мелко нарубите их, посыпая во время рубки мукой, пока они не превратятся в пасту, затем верните в воду, в которой они варились, и оставьте томиться, пока цыплята не будут готовы, периодически помешивая, чтобы рубленые потроха не прилипли к кастрюле. После того как вынете птицу, поставьте форму для запекания на плиту и всыпьте немного муки в жидкость на дне формы. К тому времени, как птица приготовится, это должно превратиться в коричневый соус. После того как добавите муку, не перемешивайте, пока жидкость не закипит над ней, затем разотрите до полной гладкости и постепенно вливайте воду, в которой варились рубленые потроха; постоянно помешивайте, пока соус не загустеет, и при правильном подходе у вас получится гладкий коричневый соус с прекрасным вкусом.

Цыпленок в горшочке. — Разрежьте цыпленка на части, или двух, если нужен большой пирог; аккуратно уложите куски в горшок и посыпьте солью и перцем по вкусу; разотрите полторы столовые ложки муки и две столовые ложки сливочного масла (полные) и распределите эту пасту поверх цыпленка; затем залейте все хорошим свежим молоком или, что еще лучше, сливками, если они у вас есть. Поставьте горшок, плотно закрытый крышкой, туда, где он не будет кипеть сильно, а будет тушиться или томиться в течение сорока пяти минут. Пока он тушится, приготовьте тесто из муки с разрыхлителем или, если его нет, с содой и винным камнем, как для легких, нежных бисквитов; раскатайте его довольно толсто и накройте мясо. Если соуса недостаточно, добавьте еще немного кипящего молока или кипятка, если молока мало. Сделайте разрез в верхней части теста, чтобы выходил пар. Варите полчаса после того, как накроете тестом, поставив горшок на более сильный огонь, чтобы он кипел, а не томился. При подаче проведите ножом вдоль стенок горшка, чтобы отделить тесто; затем осторожно подденьте его длинной шумовкой, по возможности плоской, или лопаткой для блинов, и постарайтесь вынуть так, чтобы как можно меньше сломать тесто; но если оно правильно приготовлено, оно будет таким легким, что, вероятно, немного сломается. Вынув, положите на блюдо, достаньте цыпленка с соусом, затем накройте сверху тестом и подавайте горячим. Постная свежая свинина или телятина, приготовленные таким же образом, тоже очень вкусны.

Жареные цыплята. — Аккуратно разрежьте цыплят на части; положите их в большую кастрюлю с холодной водой на полчаса, чтобы вышла кровь. Затем слейте воду и залейте цыплят кипятком, чтобы он их только покрывал; приправьте перцем и солью; отварите в течение двадцати минут. Обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета несколько тонких ломтиков соленого свиного сала. Когда цыпленок будет достаточно проварен, выньте его из воды и положите каждый кусок в горячий свиной жир. Посыпьте мукой и обжарьте цыпленка до чистого коричневого цвета, переворачивая каждый кусок, когда он достаточно подрумянится. Когда он будет готов с обеих сторон, аккуратно выложите каждый кусок на блюдо и поставьте в теплое место, чтобы он оставался горячим, но не пересох. Когда все куски будут готовы и выложены на блюдо, всыпьте из мучницы в горячий жир столько муки, чтобы она впитала весь жир. Не перемешивайте, пока вся мука не пропитается; затем ложкой размешайте до гладкости и постепенно вливайте воду, в которой варился цыпленок — она должна оставаться кипящей — до получения нужного количества соуса, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и в нем не будет комочков, полейте им цыпленка и подавайте горячим.

Как приготовить старую птицу. — Ощипайте и нафаршируйте, как для жарки; затем варите три часа в закрытой кастрюле с одним литром воды, добавив две столовые ложки уксуса; затем выньте из воды, натрите небольшим количеством сливочного масла, посыпьте мукой, положите в форму для запекания и запекайте в горячей духовке один час. Используйте жидкость из кастрюли для соуса и для поливания птицы. Уксус делает ее очень мягкой, но совсем не чувствуется на вкус.

Жареная утка. — Выбирайте жирных и нежных. Удалите все пеньки перьев и опалите все волоски; нафаршируйте мелко нарубленным хлебом, приправленным небольшим количеством шалфея, чабера, соли и перца; или, если нравится, добавьте две мелко нарезанные луковицы, но если вы не уверены, что все, кто будет есть, могут употреблять лук без вреда для здоровья, лучше не рисковать. Удалите два жировых мешочка со спинки, иначе жир придаст сильный неприятный привкус. Жарьте осторожно до красивого коричневого цвета, тщательно поливая соком. Одного часа вполне достаточно, так как при слишком долгой готовке утка становится очень сухой и безвкусной. Удалите весь жир из соуса и положите потроха, которые должны быть сварены и мелко нарублены до готовности уток. Во время рубки посыпьте их мукой, чтобы получилась паста; затем вмешайте ее в соус; мешайте, пока все комочки не разойдутся и соус не станет гладким; дайте ему покипеть несколько минут, затем влейте часть воды, в которой варились потроха; варите, пока он не загустеет и не станет совершенно однородным, затем подавайте.

Нам рассказывали, что один превосходный французский повар потрошит птицу, но не ощипывает ее, пока она не повисит несколько дней — достаточно долго, чтобы вещество в основании пера впиталось, — и тогда их можно ощипать начисто, не оставляя пеньков. Затем он ощипывает и фарширует их и дает им повисеть еще день или два, пока вся птица не пропитается ароматом начинки. Нас уверяют, что птица, приготовленная таким образом, очень нежная и ароматная. Мы не будем ручаться за это; но отчасти это звучит разумно и вполне стоит попробовать, только мы думаем, что перья должны придавать сильный маслянистый привкус, если оставить их так надолго.

Как зажарить гуся. — Выбирайте гуся с чистой белой кожей, пухлой грудкой и желтыми лапками. Если лапки красные, птица старая. Дайте ему повисеть несколько дней, если позволяет погода, так как это значительно улучшает вкус. При разделке будьте очень осторожны при ощипывании, опаливании и потрошении гуся, ибо если жировой мешочек лопнет над ним или желчный пузырь внутри, это будет заметнее и труднее удалить у гуся, чем у любой другой птицы. Отрежьте шею близко к спине, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завязать. Это можно сделать, оттянув кожу назад, пока вы отделяете шею от туловища. Отрежьте лапки по первому суставу и отделите крылышки также по первому суставу; расплющите грудную кость картофелемялкой или скалкой. Проденьте шпажку через нижнюю часть каждого крыла; плотно подтяните ножки и проткните шпажкой середину каждой, пропустив ее насквозь через туловище. Вставьте другую шпажку в тонкую часть ножки, прижмите ее к боковой кости, проткните и проделайте то же самое с другой стороны. Отрежьте гузку, сделайте в коже отверстие, достаточно большое, чтобы продеть гузку, чтобы удержать приправу. Приготовьте начинку из мучнистого картофеля, мелко растолченного, двух вареных луковиц, мелко нарезанных, полутора чайных ложек молотого шалфея, одной чайной ложки соли и одной чайной ложки черного перца. Наполните туловище гуся и надежно закрепите, завязав кожу на шее и продев гузку через отверстие, сделанное в коже. Жарьте два часа, если гусь крупный, или запекайте столько же времени; но жарка на вертеле гораздо лучше. Часто поливайте соком, слегка посыпая мукой. Не поливайте жиром, вытопившимся из гуся; он слишком тяжелый; приготовьте жидкость для поливания, добавив немного подрумяненного сливочного масла, соли и перца в часть чашки кипятка. Когда гусь будет наполовину готов, слейте жир из жаровни; последние капли жира будут не такими тяжелыми и вместе с водой для поливания их хватит для соуса. Приготовьте хороший соус, в котором были сварены мелко нарубленные потроха и немного муки для загустения. Перелейте соус в соусник и подавайте гуся с блюдом хорошего яблочного или крыжовникового соуса.

Дикий гусь. — Дикого гуся следует готовить с кровью. Достаточно одного часа жарки. В соус, который готовится так же, как для обычного гуся, следует добавить чашку смородинового желе и стакан красного вина. Подавайте горячим.

Как зажарить молодого гуся. — Гуси называются «зелеными» до четырехмесячного возраста. Разделайте и подготовьте так же, как взрослого гуся, но не фаршируйте птицу. Положите внутрь туловища перец, соль и немного сливочного масла для сочности. Жарьте в течение часа; подавайте с соусом, приготовленным как первый, и томатным или щавелевым соусом.

Как сварить гуся. — Тщательно очистите и замочите на двенадцать часов в теплом молоке с водой. Затем обсушите и нафаршируйте шалфеем и луком, как для жарки. Положите в холодную воду на огонь, доведите до кипения, а затем оставьте медленно томиться в течение часа с четвертью. Подавайте, полив луковым соусом и окружив тушеной капустой.

Чайную ложку готовой горчицы, соль на кончике ножа, несколько крупинок кайенского перца, смешанных со стаканом портвейна, иногда вливают в гуся через разрез, сделанный в фартуке, когда он готов наполовину, и многие считают это большим деликатесом.

Лук можно исключить, если он вреден кому-то из тех, кто будет его есть. Он вызывает у многих людей сильное недомогание, и проявление доброты — избегать использования приправ, которые могут побеспокоить ваших гостей. Каким бы способом ни готовился гусь, хорошо замочить его на ночь в молоке, залив его кипятком. Утром смойте молоко, положите гуся в котел с холодной водой, поставьте на огонь и оставьте до тех пор, пока вода почти не закипит, но не совсем. Это удаляет сильный привкус жира, и тогда вы можете вынуть его, вытереть полотенцем, а когда остынет, нафаршировать и готовить как хотите — варить, запекать или жарить.

Как тушить гуся. — Подготовьте гуся как для варки; покройте тонкими ломтиками бекона и свяжите. Дно кастрюли также выложите беконом, посыпьте совсем немного молотыми душистыми травами, нарезанной кубиками морковью и двумя лавровыми листами, если сможете их достать. Положите гуся и потроха, накройте беконом, смочите богатым бульоном, чтобы он покрывал гуся; поставьте на огонь и дайте закипеть; затем накройте промасленной бумагой и плотно прилегающей крышкой; поставьте на горячий очаг с огнем сверху. Пусть готовится полтора часа. Подавайте с луковым или яблочным соусом.

И гуси, и утки, если они старые, а мы думаем, что и индейки, и цыплята тоже, лучше, если их предварительно отварить перед жаркой. Налейте ровно столько воды, чтобы они сварились; держите посуду плотно закрытой. Пусть жесткий гусь медленно томится два часа; затем обсушите, вытрите насухо, нафаршируйте и жарьте, поливая небольшим количеством беконного жира или сливочного масла.

Как тушить голубей. — Ощипайте и очистите птиц с большой осторожностью. Когда выпотрошите, оставьте их примерно на час отмокать в холодной воде. Это вытянет кровь, оставив их белыми и сладкими. После этого выньте их, свяжите ножки вместе и подвесьте птиц стекать. Когда они высохнут, положите их в глубокое блюдо и поставьте на лед или в прохладное место на ночь.

На следующее утро приготовьте начинку из черствого хлеба, мелко нарубленного, и добавьте к нему для двенадцати голубей полторы столовые ложки сливочного масла, две чайные ложки соли, одну чайную ложку черного перца; немного шалфея, тимьяна, чабера или душицы (только совсем немного — точное количество трудно указать более определенно — слишком много испортит вкус; лучше ошибиться, положив слишком мало, и извлечь пользу из опыта в следующий раз). Натрите немного соли и перца снаружи и внутри каждой птицы, затем наполните начинкой и зашейте их, пропуская нитку через ножки и крылышки, чтобы они плотно прилегали к туловищу; затем натрите птиц небольшим количеством сливочного масла, посыпьте мукой, положите в форму для запекания и поставьте в жаркую духовку, чтобы они подрумянились. Пока это делается, мелко нарубите немного свежей петрушки, чтобы получилось пол столовой ложки, и добавьте к двум столовым ложкам сливочного масла и такому же количеству муки; взбивайте все вместе до гладкости. Подрумяньте птиц с обеих сторон; двадцати минут должно хватить, если ваша духовка нужной температуры. Положите маленькое блюдце или тарелку на дно плотно закрывающейся чугунной кастрюли для тушения или в суповарку и положите туда подрумяненных птиц, укладывая их как можно плотнее; распределите поверх них гладко взбитую муку с маслом и петрушкой и влейте достаточно жирного молока, чтобы покрыть голубей (сливки лучше, но это роскошь, доступная в основном в деревне). Поставьте их на плиту, где они будут постоянно томиться четыре часа. Они не должны сильно кипеть; время от времени помешивайте их ложкой со дна, чтобы они не прилипли, но не ломайте их. Когда будут готовы, выньте и аккуратно разложите на большом глубоком блюде, полейте птиц соусом, украсьте края блюда аккуратной каймой из зеленой петрушки и подавайте на стол горячими.

Дикие сквобы (молодые голуби). — После разделки птиц дайте им отмокнуть в холодной воде полчаса, чтобы вышла кровь, затем слейте воду, вытрите насухо чистой салфеткой для мяса и поставьте на лед до использования. (Лучше разделывать их в один день, а готовить в другой.) Пусть решетка будет яркой и чистой; поставьте ее над огнем, пока она не нагреется, затем положите птиц, следя за тем, чтобы огонь не был таким сильным, чтобы обжечь их. Переворачивайте их каждую минуту или две; когда они будут наполовину готовы, посыпьте солью и перцем и доведите до готовности. Поджарьте тонкий ломтик хлеба, намажьте его сливочным маслом и положите под каждую птицу; выложите птиц на хлеб, положите на каждую кусочек сливочного масла и поставьте в духовку на мгновение, а затем подавайте на стол горячими. Хорошо, если хлеб будет поджарен, намазан маслом и поставлен в духовку, чтобы оставаться горячим, прежде чем птицы будут положены на огонь.

Куриный пудинг. — Разрежьте на части пару небольших нежных цыплят; приправьте солью и перцем; едва залейте водой и тушите с тремя тонкими ломтиками соленой свинины, которая была хорошо промыта в горячей воде. Когда они станут мягкими, выньте из жидкости и поставьте остывать. Приготовьте тесто из одного литра муки, одного литра молока, шести яиц и чайной ложки соли; или, если используете муку с разрыхлителем, соль не нужна. Когда мясо остынет, покройте дно большой формы для запекания тестом, затем слой курицы, затем еще слой теста и так далее, пока все не закончится, закончив слоем теста. Запекайте до светло-коричневого цвета. Взбейте яйцо, вмешайте в жидкость, которую отставили в сторону, и подавайте горячим вместе с пудингом.

Куриное желе. — Разрежьте старую курицу на довольно мелкие кусочки; снимите кожу и залейте тремя пинтами холодной воды; варите, пока кости не начнут легко отделяться от мяса. Затем выньте все мясо; верните кости в жидкость, чтобы варить дольше; нарубите мясо с цедрой одного лимона, выжав сок в кипящую жидкость; положите мясо, хорошо приправленное, в форму для желе, и когда жидкость уварится ровно наполовину, процедите ее на мясо в форме; на следующее утро выньте из формы и нарежьте ломтиками. Не выбрасывайте лапки птицы, а обдайте их кипятком, чтобы снять кожу, а затем положите лапки в жидкость вариться. В их лапках много слизи, и она отлично подходит как для этого желе, так и для обогащения соуса для птицы.

Куриные паштеты. — Очень мелко нарубите все сухие, самые невзрачные кусочки, оставшиеся от запеченной курицы; тщательно приправьте перцем, солью и небольшим количеством сельдерея, нарезанного мелкими кусочками; приготовьте легкое слоеное тесто, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте аккуратной формочкой для теста; положите узкую полоску теста по кругу, затем положите немного фарша на тесто; вырежьте другой кусок такого же размера и накройте сверху. Запекайте пятнадцать минут. Это получается аккуратное и вкусное блюдо.

Как сделать остатки мяса, курицы и т. д. вкусными. — Когда вареная ветчина почти закончилась, остается довольно много постного мяса вокруг тонкой части ветчины, которое может пропасть, потому что невозможно придумать, как его использовать. Если вы натрете все твердые сухие кусочки или, если они слишком малы для терки, растолчете их в мраморной ступке в пасту и плотно упакуете в каменный горшок, вы обнаружите, что это отличное средство для приправы к хешам, паштетам или для посыпания яиц-пашот, выложенных на гренки с маслом.

Мясные крокеты. — Очень мелко нарубите холодную курицу; увлажните густым соусом; приправьте перцем и солью. Придайте им форму, плотно прижав в стакан для желе или длинный грушевидный бокал для вина; после придания формы смажьте взбитым яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в сале. Дайте стечь жиру и подавайте на стол горячими. Или взбейте вместе пинту сливок и пинту нарубленной курицы, три полные столовые ложки сливочного масла, с солью и перцем. Обжарьте в сале.

СВИНИНА И ВЕТЧИНА.

Как сварить ветчину. — Варите ее три или четыре часа, в зависимости от размера; затем выньте, очистите ветчину от кожи, готовя к подаче, воткните в нее дюжину гвоздик, натрите половиной маленькой чашки сахара, тщательно посыпьте толчеными сухарями или крошками крекеров и поставьте в хорошо разогретую духовку на полчаса.

Жареная ветчина. — Нарежьте тонкие ломтики из середины ветчины, как можно ровнее и одинаковее, используя очень острый нож. Но если по неосторожности некоторые части оказались толще других, раскатайте толстую часть с усилием скалкой. Замочите на час или два в теплой воде, если ветчина не совсем свежая. Решетка должна быть совершенно гладкой и хорошо разогретой; затем жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая, чтобы ни одна часть не почернела. Если нарезать достаточно тонко, на жарку уйдет всего несколько минут. Когда будет готова, добавьте сливочное масло и перец по вкусу. На завтрак к ветчине всегда следует подавать омлет или яйца, приготовленные каким-нибудь подходящим способом.

Крокеты из ветчины. — Кусочки вареной ветчины, слишком поломанные, чтобы аккуратно нарезать их для стола, можно превратить в очень желанное блюдо для завтрака.

На две чашки мелко нарезанной вареной ветчины возьмите две столовые ложки муки, шесть яиц, если их много — четырех будет достаточно, — желтки и белки взбейте отдельно. Перемешайте все вместе и сделайте шарики или придайте форму в бокале для вина. Когда придадите форму, обваляйте их в панировочных сухарях, крошках крекеров или муке; окуните в немного взбитого яйца и обжарьте в сливочном масле до чистого золотисто-коричневого цвета.

Ветчина с гренками. — Вскипятите пинту молока, разведите столовую ложку муки холодным молоком и размешайте до гладкости. Когда молоко закипит, влейте муку, тщательно помешивая, пока она не загустеет до гладкости, добавьте столовую ложку сливочного масла и немного черного перца. Нарежьте хорошую ветчину очень тонко, залейте кипятком и дайте постоять минуту, слейте воду, добавьте еще немного, дайте один раз закипеть, затем положите в загустевшее молоко, оставив там, пока вы аккуратно поджариваете несколько ровно нарезанных ломтиков хлеба. Выложите их в глубокое блюдо, выловите ветчину из молока и аккуратно положите на гренки, а затем залейте все загустевшим молоком. Вы можете взбить яйцо и добавить в молоко, если хотите. Это делает его богаче, но не обязательно.

Это очень приятная закуска к завтраку. Мы считаем ее предпочтительнее сушеной говядины.

Гренки с ветчиной. — Слегка размягчите в сотейнике небольшой кусочек сливочного масла; положите столько мелко нарезанной ветчины, чтобы покрыть большой круг поджаренного хлеба с маслом, и добавьте достаточно соуса, чтобы она стала влажной. Когда станет совсем горячей, быстро вмешайте вилкой одно яйцо. Положите смесь поверх гренок, которые нарежьте кусочками любой формы, какая вам нравится.

Как использовать холодную вареную ветчину. — Когда ветчина долго варилась и начинает подсыхать, нарежьте несколько тонких ломтиков, окуните в яйцо и панировочные сухари и быстро обжарьте. Подавайте немедленно.

Другой способ. — Срежьте весь жир; мелко нарубите ветчину; разбейте на сковороду полдюжины свежих яиц; добавьте столовую ложку сливок, немного соли и перца и поставьте на огонь; как только яйца схватятся или станут почти твердыми, густо распределите по одной половине нарубленную ветчину и сложите другую половину поверх нее; аккуратно соскользните со сковороды на блюдо. Украсьте кудрявой петрушкой. Подавайте горячим.

Шарики из ветчины. — Мелко нарубите такие маленькие кусочки вареной ветчины, которые обычно считаются слишком плохими или маленькими для использования; добавьте столько яиц, сколько будет людей за столом; посыпьте немного муки; взбейте вместе с нарубленной ветчиной и сделайте шарики. Обжарьте в горячем сливочном масле или хорошо очищенном жире до золотисто-коричневого цвета.

Как жарили поросенка на сахарной плантации. — Поросенка, тщательно очищенного и разделанного, вытерли насухо, часть печени и сердца мелко нарубили, смешали с панировочными сухарями, душистыми травами, солью и перцем и зашили. Пока это готовилось, на улице развели костер, и когда он прогорел, обеспечив яркий, большой слой углей, длинную гладкую палку продели сквозь поросенка вдоль, а меньшими палками прикрепили ножки к туловищу. Кусок хорошего жирного свиного сала закрепили на палке там, где она входила в голову. Так прочно закрепленную, один из слуг держал длинную палку с поросенком над огнем, медленно поворачивая ее по мере того, как он начинал готовиться; или, если он был нужен в другом месте, один конец палки втыкали в землю, близко к углям, но только на несколько минут, когда он возвращался, чтобы продолжать поворачивать его над огромным слоем углей. За гораздо меньшее время, чем нам нужно, чтобы приготовить поросенка на наших удобных кухнях, обитатель под кокосовыми пальмами становился прекрасно подрумяненным, хрустящим и нежным. При готовке большая часть жира из сала стекала, и, придав сочность и вкус мясу, вместе с большим количеством жира из поросенка падала в золу вокруг слоя углей, оставляя мясо насыщенным и обладающим особой сладостью и нежностью, не будучи слишком жирным.

Нам не посчастливилось отведать его, но это, наряду с другими, приготовленными подобным образом, было признано самым вкусным мясом, которое когда-либо пробовали, и мы без труда поверили в это. Некоторые из наших северных поваров, обладающие любым количеством «современных улучшений», могли бы попробовать этот эксперимент с большим успехом.

Дичь, птиц, кроликов, уток и т. д. часто готовят подобным образом. Вся дикая птица бывает очень сухой, и если привязать к ней тонкий кусочек сала во время запекания или жарки, пока он не станет коричневым и хрустящим, затем удалить его и дать птице нежно подрумяниться, это замечательно добавляет сочности и вкуса дичи.

Хороший фарш для колбасок. — Возьмите две трети ветчины и одну треть жирной свинины, хорошо приправьте девятью чайными ложками перца, таким же количеством соли, тремя ложками молотого шалфея и одной ложкой тимьяна или чабера на каждые пять фунтов мяса (помните, не с горкой); согрейте мясо настолько, чтобы его можно было хорошо перемешать руками; затем упакуйте в банки. Когда понадобится, сделайте небольшие лепешки и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла или просто так. Но их нельзя накрывать, иначе они развалятся. Некоторым нравится добавление небольшого количества корицы. Храните в прохладном, но не сыром месте.

Голландское блюдо. — Очистите и нарежьте столько картофеля, сколько нужно для размера вашей семьи; положите его в глубокое блюдо; влейте столько молока или сливок, чтобы они заполнили блюдо и не выкипали. Вмешайте немного соли и перца; положите сверху несколько тонко нарезанных ломтиков соленой свинины; и запекайте два часа. Будьте осторожны и не кладите слишком много соли, так как свинина приправит его почти достаточно.

САЛАТЫ И ОМЛЕТЫ.

Куриный салат. — Хорошо откормленные цыплята среднего размера, нежные и деликатные, делают салат лучше, чем крупные, переросшие. Поставьте их вариться утром, а воду, в которой они варились, сохраните для супа. Когда остынут, удалите кожу и нарежьте мясо кусочками того размера, который вы предпочитаете. Некоторым нравится мясо очень крупными кусками, другие выбирают его довольно мелко. Это полностью дело вкуса. Когда нарежете, накройте блюдо полотенцем, слегка смоченным в холодной воде, чтобы мясо не сохло. Возьмите лучший сельдерей, который сможете достать, и нарежьте его того размера, который хотите. «Модные повара» нарезают и сельдерей, и курицу кусочками около одного дюйма длиной и полдюйма толщиной, но мы думаем, что салат лучше, если нарезать его мельче. Когда сельдерей нарезан, положите его между чистыми салфетками, чтобы он полностью высох, а затем приготовьте заправку. Для заправки на двух цыплят возьмите три четверти бутылки чистейшего салатного масла или густых сладких сливок, две неполные столовые ложки лучшей горчицы, желтки двух сырых яиц и двенадцати сваренных вкрутую. Положите яйца вариться в кастрюлю с холодной водой на сильный огонь; доведите до кипения и варите вкрутую десять минут, затем опустите их в холодную воду. Когда остынут, удалите скорлупу. Разбейте сырые яйца и опустите желтки в блюдо, достаточно большое, чтобы приготовить всю заправку; взбивайте их, помешивая в одну сторону, в течение десяти минут; затем медленно добавьте горчицу, тщательно смешайте ее с яйцами, затем добавьте чайную ложку лучшего уксуса, и, когда это хорошо смешается, добавьте масло, по капле, постоянно помешивая и всегда в одну сторону. Затем разотрите желтки сваренных вкрутую яиц до полной гладкости и вмешайте как можно легче чайную чашку уксуса; медленно влейте ее в первую смесь, помешивая серебряной вилкой. Теперь приправьте курицу и сельдерей солью и перцем, и как только они будут готовы к использованию, полейте заправкой. Если поставить в слишком холодное место в холодную погоду, заправка свернется и будет испорчена.

Итальянский куриный салат. — Приготовьте заправку в пропорции: желтки трех сваренных вкрутую яиц, растертые до мелкого состояния, одна ложка соли, одна ложка горчицы и одна ложка кайенского перца, одна ложка белого сахара, четыре столовые ложки салатного масла и две столовые ложки уксуса. Потомите эту заправку на огне, но не давайте ей закипеть. Постоянно помешивайте, пока она на огне. Затем возьмите достаточное количество белого мяса холодной курицы для этого количества заправки или увеличьте в этой пропорции до желаемого количества; разберите белое мясо на мелкие хлопья, сложите горкой в блюдо и полейте заправкой. Возьмите два кочана хорошего свежего салата-латука, которые были вымыты и полежали в воде, возьмите лучшую часть, нарежьте ее и разложите горкой вокруг курицы, выложенной горкой в центре блюда, а на вершину этого гребня поместите белки яиц, нарезанные кольцами и уложенные в форме цепочки. Часть салата подавать с каждой тарелкой курицы.

Салат из омара. — Варите омаров полчаса; когда остынут, выньте из панциря; удалите вену на спине, которая несъедобна. Два кочана салата-латука, одна чашка растопленного сливочного масла, две столовые ложки горчицы, смешанной с небольшим количеством уксуса, достаточно для шести фунтов омара; после того как вынете из панциря, посолите и поперчите по вкусу, помня, что можно добавить еще, если недостаточно; но если слишком много, это не так легко исправить. Нарубите их вместе и положите в салатник. Взбейте шесть яиц с чайной чашкой уксуса, поставьте на плиту загустеть, постоянно помешивая; когда остынет, распределите поверх омара.

Картофельный салат. — Нарежьте десять или двенадцать холодных вареных картофелин ломтиками толщиной от четверти до половины дюйма; положите в салатник с четырьмя столовыми ложками эстрагонового или обычного уксуса, шестью столовыми ложками лучшего салатного масла, одной чайной ложкой нарубленной петрушки, а также перцем и солью по вкусу; хорошо перемешайте, чтобы все тщательно смешалось. Его следует приготовить за два или три часа до подачи на стол. К этому салату можно добавить анчоусы, оливки или любые соленья, а также ломтики холодной говядины, курицы или индейки, если хотите.

Обычный омлет. — Поставьте сковороду для омлета на плиту с ложкой сливочного масла; держите ее такой горячей, чтобы масло почти подрумянилось, но не совсем; разбейте шесть свежих яиц в чистую миску; если они свежие, белки будут прозрачными, а желтки довольно круглыми; добавьте чайную ложку молока на каждое яйцо и взбейте все так же тщательно, как для бисквита. Когда станет легким, вылейте взбитые яйца с молоком на сковороду для омлета и поставьте прямо на огонь. Когда он начнет схватываться, возьмите нож с тонким лезвием и осторожно проведите им под дном яйца, чтобы дать тому, что не приготовлено, стечь вниз. Если огонь правильный, вся масса мгновенно вздуется, поднимется и приготовится за минуту, но нужна большая осторожность, чтобы он не подгорел на дне, так как подгоревшее яйцо очень неприятно и испортит все блюдо. Не обязательно ждать, пока вся масса станет твердой, так как ее собственный жар приготовит ее после того, как ее снимут, но начинайте очищать ее с одной стороны сразу и осторожно.

Пышный омлет. — Возьмите желтки шести яиц и белки трех; взбейте очень легко. Возьмите чайную чашку сливок (молоко подойдет) и смешайте с ними очень гладко одну столовую ложку муки; соль и перец по вкусу; влейте это во взбитые яйца. Растопите большую ложку сливочного масла на сковороде, и когда она нагреется, влейте смесь и поставьте сковороду в горячую духовку. Когда он загустеет, полейте сверху остальными тремя белками, которые вы отложили и которые должны быть у вас наготове, взбитыми очень легко. Верните в духовку ровно настолько, чтобы он нежно подрумянился, затем соскользните на блюдо так, чтобы верхняя часть осталась сверху.

Омлет с устрицами. — Взбейте четыре яйца очень легко; вырежьте твердую часть, или «глазок», из дюжины устриц; вытрите их насухо и нарежьте на мелкие кусочки; вмешайте их во взбитое яйцо и обжарьте в горячем сливочном масле. Когда нижняя сторона станет светло-коричневой, посыпьте сверху совсем немного соли и перца и сложите одну половину омлета на другую. Никогда не переворачивайте омлет; это делает его тяжелым и портит его.

Омлет с желе. — Взбейте отдельно желтки и белки четырех свежих яиц; добавьте к желткам достаточно сахара, чтобы подсластить по вкусу, и ровную десертную ложку кукурузной муки, очень гладко взбитую в столовой ложке сливок. Взбейте это с желтками до полной гладкости и очень осторожно вмешайте хорошо взбитые белки, чтобы как можно меньше разрушить пену; вылейте все на сковороду, в которой было растоплено немного сливочного масла, но слейте масло перед добавлением яиц и т. д. Поставьте на огонь — две или три минуты приготовят нижнюю сторону; держите сковороду над огнем, пока нижняя сторона не будет выглядеть твердой, затем распределите малиновое или клубничное варенье по одной половине; поверните другую поверх нее и подавайте немедленно.

Запеченный омлет. — Вскипятите полпинты молока; тщательно взбейте шесть яиц, желтки и белки отдельно; добавьте пол чайной ложки соли и кусочек сливочного масла размером с половину яйца в кипящее молоко; вмешайте это во взбитые яйца; немедленно вылейте все в глубокое блюдо и запекайте. Если духовка горячая, пять минут будет достаточно; не такая горячая духовка и немного больше времени будет лучше — скажем, десять минут. Он должен быть нежно-коричневого цвета сверху, и его следует есть прямо из духовки.

Омлет-суфле. — Взбейте белки четырех яиц в крутую пену; затем добавьте хорошо взбитые желтки с тремя столовыми ложками сахарной пудры и цедрой и соком одного лимона. Взбейте все вместе и запекайте в умеренно горячей духовке пять минут; подавайте немедленно.

ЯЙЦА.

Вареные яйца. — Обязательно выбирайте свежие яйца для варки, не старше недели. Вода должна быть только что закипевшей; если она сильно кипит, когда опускают яйца, скорлупа треснет. Три минуты варят яйцо всмятку; пять минут потребуется, если вы любите их вкрутую, и десять или двенадцать минут, если они нужны для салата; в последнем случае их следует бросить в холодную воду в тот момент, когда их вынимают из кипятка, иначе белок будет темного цвета или мутным. Когда яйцо совсем свежее, ему требуется примерно на полминуты больше варки, чем если ему четыре или пять дней.

Жареные яйца. — Жир, оставшийся после жарки ветчины, или тот, что остался в форме для запекания после подрумянивания ветчины, лучше подходит для жарки яиц, чем сало или сливочное масло. Убедитесь, что он кипящий, но не обесцвеченный, и опускайте яйца по одному. Дайте им готовиться полминуты, затем зачерпните немного кипящего жира со сковороды и полейте их. Продолжайте делать это, пока они не будут готовы, и не будет необходимости переворачивать их, что грозит поломкой желтка. Двух с половиной минут должно быть достаточно для их приготовления. Когда опускаете их, держите чашку, в которую разбиваете каждое яйцо, близко к сковороде и дайте яйцу соскользнуть как можно легче, чтобы оно не растеклось рваной поверхностью по сковороде.

Яйца-пашот. — Пока кипятите пинту молока, взбейте шесть яиц в пену. Перед тем как молоко начнет кипеть, добавьте пол столовой ложки сливочного масла и чайную ложку соли и вмешайте; затем влейте яйца, помешивайте без остановки, но осторожно, пока они не загустеют — не более двух минут. Снимите с плиты и продолжайте помешивать еще полминуты или около того, а затем вылейте на два или три тонких ломтика поджаренного хлеба, намазанного маслом, и все это приготовьте в глубоком блюде до того, как яйца будут добавлены в молоко. Это очень хорошо для завтрака.

Яйца-скрэмбл. — Положите две чайные ложки сливочного масла на сковороду; взбейте шесть яиц; приправьте перцем и солью. Когда масло станет очень горячим, но не подгорит, влейте яйца; помешивайте, пока они не загустеют, и подавайте горячими.

Фрикасе из яиц, или яичные корзинки. — Сварите вкрутую полдюжины яиц или больше, в зависимости от размера вашей семьи. Когда будут готовы, немедленно бросьте в холодную воду. (Это всегда следует делать с яйцами, сваренными вкрутую, иначе желток почернеет.) Разрежьте яйца пополам после того, как вынете из холодной воды. Разотрите желтки в мраморной или веджвудской ступке, или серебряной или деревянной ложкой, с небольшим количеством растопленного сливочного масла, перцем и солью до состояния гладкой пасты; и, если вы знаете, что это будет приятно всем, добавьте совсем немного готовой горчицы. Растолчите мелко нарубленное мясо холодной курицы или измельчите немного холодного языка или ветчины, и, сделав массу гладкой, смешайте с яичной пастой, увлажняя по мере необходимости небольшим количеством соуса или, если у вас его нет, растопленным сливочным маслом. Отрежьте тонкий ломтик от дна белка яйца, чтобы оно стояло, и наполните каждый из твердых белков этой пастой. Положите близко друг к другу на плоское блюдо и полейте соусом, оставшимся от вчерашней жареной курицы, нагретым до кипения, в который было вмешано несколько ложек сливок или жирного молока. Плотно накройте горячей крышкой и дайте постоять несколько минут перед подачей на стол. Если нравится, можно добавить немного мелко нарубленной петрушки по вкусу.

Отлично подходит для завтрака, когда яиц много.

Яйца на гренках. — Поставьте молоко кипятиться в паровой кастрюле; когда оно закипит, снимите с огня и разбейте туда яйца; дайте им постоять в горячем молоке от восьми до десяти минут, но не на огне. Пропарьте легкий бисквит или, если предпочитаете, немного хлеба Грэма до мягкости, или окуните его в кипящее молоко и положите на него яйцо, посыпав немного солью и перцем. Если хотите, после того как бисквит пропарится или увлажнится в горячем молоке, вы можете намазать немного сливочного масла, прежде чем положить на него яйцо. Это красивое блюдо для завтрака, и оно гораздо полезнее, чем когда яйца вареные, жареные или приготовленные в виде омлета, так как альбумин (или белок яйца), будучи лишь слегка приготовленным, гораздо легче усваивается. Если быть осторожным, чтобы не подгорело, лучше варить в железной кастрюле, а не в паровой, так как железо удерживает тепло дольше, чем олово, когда его снимают с огня. Говорят, что яйца, приготовленные в кипящей воде, а не в молоке, усваиваются еще лучше, но они не такие вкусные.

Яичница-болтунья. — Положите на сковороду столько сливочного масла, чтобы только смазать дно; поставьте на плиту. Разбейте яйца в блюдо, стараясь не разбить желтки. Как только сковорода нагреется, влейте яйца, добавив кусочек сливочного масла размером с грецкий орех на двенадцать яиц; приправьте совсем небольшим количеством соли и перца. Когда яйца немного затвердеют, помешивайте их со дна сковороды, пока они не приготовятся по вкусу. Желтки и белки должны быть разделены, хотя и перемешаны вместе; не смешаны, как взбитые яйца.

Яичница-болтунья. — Растопите столовую ложку сливочного масла в сотейнике; взбейте желтки шести яиц несколько минут; затем добавьте к ним шесть столовых ложек молока и чайную ложку соли, взбейте еще немного и влейте их в растопленное сливочное масло. Когда они слегка загустеют, влейте белки, не взбивая, и осторожно смешайте их с желтками вилкой, и подавайте на кусочках поджаренного хлеба в горячем блюде, или, если предпочитаете, не используйте хлеб. Белки не следует взбивать до твердости, только перемешать вилкой достаточно, чтобы слегка смешать с остальным.

Яйца пашот. — Приготовьте кастрюлю с кипящей водой. Добавьте немного соли. Разбивайте свежие яйца в чашку по одному и осторожно опускайте каждое в воду так, чтобы не повредить желток и чтобы белок не слишком растекся. Поливайте желток кипящей водой с помощью большой ложки, пока белок не схватится; затем с помощью лопатки для яиц вынимайте каждое яйцо по отдельности на поджаренный хлеб, смазанный маслом. Украсьте блюдо веточками петрушки; посыпьте небольшим количеством соли, если ее недостаточно в подсоленной воде. Безопаснее готовить по одному яйцу за раз, держа блюдо, в которое их выкладывают после приготовления, накрытым или в теплом месте.

Творог. — Возьмите пополам хорошо загустевшего кислого молока, которое еще не перемешивали, и пахты, постоявшей не менее двадцати четырех часов; поставьте посуду с молоком и пахтой отдельно в кастрюли с горячей водой, пока прозрачная сыворотка не начнет подниматься на поверхность. Не допускайте сильного нагревания, иначе творог будет жестким и безвкусным. Когда сыворотка поднимется, перелейте обе части в ткань или мешочек для процеживания; завяжите сверху и подвесьте стекать. Если подготовить его к процеживанию утром, то к середине дня он достаточно освободится от сыворотки. Затем выложите его из ткани и раскрошите; добавьте немного соли и черного перца, разотрите со столовой ложкой сливочного масла и разведите молоком до такой мягкости, чтобы можно было скатать небольшие лепешки или рулетики к чаю. Если у вас есть сливки, чтобы развести его, масло не добавляйте. Если вы любите совсем мягкий творог, добавьте больше молока или сливок и выложите его в глубокую миску, не пытаясь скатывать в шарики.

Сырные гренки. — Если не проявлять должной осторожности, после того как разрезали хороший сыр и ежедневно подавали его часть к столу, возникает опасность больших отходов. Если позволить прислуге нарезать его, отходов, по-видимому, не избежать; но если хозяйка сама присматривает за сыром, из крошек и засохших кусочков можно приготовить множество вкусных закусок.

Возьмите пять столовых ложек тертого хорошего сыра («крошки» и сухие кусочки подойдут так же хорошо, как если бы вы нарезали их специально для этой цели), смешайте с желтком одного яйца, четырьмя унциями тертого хлеба и двумя столовыми ложками сливочного масла. Разотрите все в ступке — мраморной, если она у вас есть, — добавив десертную ложку горчицы и немного соли и перца. Поджарьте ломтики хлеба, выложите на них пасту довольно толстым слоем; поставьте в духовку на несколько минут и подавайте к столу горячими.

ОВОЩИ.

При выборе овощей требуется большая осторожность, но еще большая — при их подготовке к столу. Прискорбно, что этому уделяется так мало внимания. Половина удовольствия, которое следовало бы получать от изобилия лучших сортов, предлагаемых нашими фермами и рынками в каждый летний сезон, теряется из-за неумелого приготовления. Этот факт настолько очевиден, что представляется весьма важным обратить особое внимание молодых хозяек на эту часть их обязанностей. Мы настолько серьезны и считаем эту часть их труда настолько заслуживающей особого внимания, что, несомненно, те, кто считает нас слишком придирчивыми и капризными в наших наставлениях о крайней опрятности в ведении домашнего хозяйства, найдут для возражений те же основания и здесь. Мы бы предложили тем, кто склонен выдвигать подобные возражения, осмотреть все вокруг и каждое место в своих домах и в течение одного месяца заняться всем, что должно быть сделано, собственными руками. Мы полагаем, что если бы они это сделали, их опыт познания прелести великой чистоты, а также дополнительная роскошь и удовольствие от комфорта за столом оправдали бы наши учения.

Конечно, только те, кто выращивает овощи самостоятельно, могут в полной мере насладиться удовольствием от их употребления. Никакая роскошь такого рода — горошек, кукуруза, бобы, салаты и т. д. — никогда не может быть получена в совершенстве, если их собрали накануне вечером и привезли на рынок или в магазин, где они могут пролежать несколько часов, прежде чем их используют. Но даже после такого воздействия и потери тонких ароматов их можно сделать более вкусными при правильном приготовлении.

Почти все овощи лучше готовить на пару, чем варить, так как при этом способе сохраняются все соки; особенно это верно при приготовлении кукурузы и горошка. Большая кастрюля, наполовину наполненная кипящей водой, пароварка, плотно прилегающая к верху кастрюли, и крышка, так же плотно прилегающая к пароварке, вполне подойдут, если нет лучшего способа. Но сейчас в продаже есть различные виды пароварок для приготовления пищи, которые, как утверждается, делают этот способ подготовки продуктов очень удобным. «Peerless», одна из лучших кухонных плит, которые мы когда-либо знали, имеет большую пароварку размером и формой с бак для стирки, с двумя перфорированными отделениями, в которые можно поместить различные продукты для приготовления, и мы сочли ее чрезвычайно удобной для приготовления на пару всех видов овощей. Мы упоминали в другом месте «Румфордский котел», «Варен-кукер» и т. д. Большое количество кукурузы — ибо те, кто может собирать сладкую кукурузу прямо со стебля, вряд ли будут довольны маленькой порцией — можно поместить в одну часть; горошек в блюде, весь приправленный, поставить рядом с кукурузой; картофель, свеклу, цветную капусту, каждый в отдельном блюде, можно разместить в этой большой пароварке, и все они приготовятся, не теряя своей насыщенности, при этом, поскольку все находится в одном большом сосуде, на плите занимает меньше места, чем когда каждый продукт кладется в отдельную кастрюлю.

Кукуруза. — Как и горошек и большинство летних продуктов, кукурузу следует использовать сразу после сбора. Очистите от листьев, волокон и опустите в кипящую воду как можно скорее после того, как принесли из сада. Варите двадцать минут, или, если зерна и початок крупные, тридцать.

Мелкая ранняя кукуруза, которая не сварится за пятнадцать или двадцать минут, слишком старая или совершенно непригодна для приготовления. Как только кукуруза будет готова, выложите ее на тарелки, подстелив салфетку, и подавайте к столу горячей. Если вы предпочитаете срезать ее с початка, сделайте это сразу после приготовления, и на три пинты кукурузы положите одну ложку сливочного масла, добавив перец и соль по вкусу; сначала положите немного, а затем попробуйте (всегда помните, что при приправлении вы можете добавить, если нужно, но нелегко убрать), добавьте полторы чашки хороших сливок, или, если приходится использовать молоко, положите на пол-ложки больше масла. Налейте кипящую воду в нижнюю часть вашей паровой кастрюли, а кукурузу высыпьте в верхнюю. Поставьте на огонь, пока она не будет готова закипеть, затем выложите на блюдо и подавайте к столу горячей.

Другой способ. — Тонким острым ножом срежьте кукурузу с початка перед приготовлением, стараясь не срезать слишком глубоко, чтобы не задеть жесткий кончик, которым зерно крепится к початку. Поместите кукурузу в паровую кастрюлю, как указано выше, с небольшим количеством соли, перца, двумя чашками сливок, одной ложкой сливочного масла или двумя чашками сладкого молока и двумя большими ложками сливочного масла. Обязательно соскребите все молоко с початка, когда срежете зерна, или выжмите его рукой. Это добавляет блюду больше насыщенности, чем вы могли бы подумать сначала. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте покипеть пятнадцать минут. Это займет меньше времени, чем при варке на початке.

Варка картофеля. — Чтобы хорошо сварить картофель, требуется больше внимания, чем обычно уделяется. Его следует хорошо вымыть и оставить стоять в холодной воде час или два, чтобы удалить черную жидкость, которой он пропитан, и солоноватый привкус, который он иначе имел бы. Его не следует чистить перед варкой; при этом он теряет много крахмала и становится безвкусным. Положите его в кастрюлю с чистой холодной водой, добавив немного соли, плотно накройте и быстро варите, используя не больше воды, чем нужно, чтобы только покрыть его, так как он сам выделяет значительное количество жидкости во время варки, а слишком много воды сделает его тяжелым. Как только он будет готов, немедленно слейте воду, поставьте кастрюлю обратно на плиту и оставьте без крышки, пока пар не испарится. Тогда, если сорт хороший, он будет сухим и рассыпчатым. Это ирландский рецепт, и хороший.

Другой способ. — Положите его, не очищая от кожуры, в кастрюлю с горячей водой; доведите до точки кипения и влейте чашку холодной воды, и, как говорят ирландцы, кипение «притормозится». Повторяйте это, пока картофель не станет мягким. Цель состоит в том, чтобы поддерживать воду на грани кипения, но сдерживать ее небольшим количеством холодной воды, пока картофель не будет готов.

Как варить молодой картофель. — Когда выкопаете свежий, возьмите мелкий картофель, не совсем созревший, хорошо вымойте, затем сотрите кожицу рукой — никогда не используйте нож — и положите в кипящую воду с небольшим количеством соли; варите быстро; когда будет готов, слейте воду, обсушите и выложите на блюдо, смазав небольшим количеством сливочного масла, или вскипятите немного свежего молока, добавьте большую ложку сливочного масла и загустите небольшим количеством муки, разведенной до гладкости молоком. Когда картофель будет готов и выложен на блюдо, полейте его этим соусом. Это очень вкусно.

Картофельное пюре. — Варите в кожуре; когда будет готово, быстро очистите и, по мере очистки, кладите в кастрюлю на плиту, но не слишком горячую, чтобы не пригорело; разомните до состояния гладкой пасты без комочков; перед очисткой картофеля приготовьте кусочек сливочного масла размером с половину яйца, растопленный, и полчашки сладкого молока, с перцем и солью по вкусу; когда картофель будет размят до гладкости, влейте молоко и масло и быстро перемешайте до гладкости, затем выложите на блюдо; разровняйте верх ножом, чтобы он был круглым и гладким, смажьте небольшим количеством взбитого яйца и подрумяньте в духовке до нежного цвета. Подавайте к птице или жареному мясу.

Картофельные крокеты. — Варите картофель в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его; когда он будет готов на три четверти, слейте воду и дайте ему дойти на пару; затем протрите через металлическое сито; после этого положите в сотейник, добавив одну унцию сливочного масла на одну кварту картофеля и хорошо взбитые желтки двух яиц; тщательно перемешайте; затем посыпьте мукой доску для теста, разделите картофельную массу на квадратные части и скатайте их на доске в любую форму — шарики, груши, пробки или что пожелаете, — обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета.

Картофель фри по-саратовски. — Тщательно вымойте картофель, нарежьте очень тонкими ломтиками с помощью картофелерезки, опустите в холодную воду на время, достаточное для того, чтобы удалить часть крахмала, затем вытрите насухо и опустите в кипящее свиное сало, по несколько штук за раз; обязательно следите, чтобы сало кипело; как только картофель приобретет прозрачный золотисто-коричневый цвет, выньте шумовкой, дайте стечь в дуршлаге или сите и подавайте горячим.

Картофель, запеченный в ракушках. — Варите в кожуре. Когда будет готово, быстро очистите и протрите через дуршлаг или крупное сито, или разомните до гладкости; сильно приправьте солью, перцем и сливочным маслом; добавьте два или три сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных. Четыре яйца на кварту картофельного пюре — это хорошо; но если яиц мало, хватит и двух. Наполните этой массой форму для выпечки и запекайте достаточно долго, чтобы образовалась нежно-коричневая корочка. Подавайте сразу после того, как вынете из духовки.

Снежный картофель. — Варите, пока не будет готов; очистите и бросьте в дуршлаг или крупное сито; немного разломайте; затем посыпьте небольшим количеством соли; добавьте столько же сливочного масла, сколько для обычного картофельного пюре, и столько молока, чтобы можно было легко протереть его через дуршлаг. Если он не слишком влажный, он пройдет сквозь отверстия нитями и упадет легкой снежной массой в овощное блюдо, которое следует поставить под низ. Не перемешивайте, а подавайте к столу сразу, как он упадет в блюдо.

Картофельные котлеты. — Натрите одну чайную чашку сырой ветчины, смешайте ее с квартой мелко размятого картофеля; взбейте и вмешайте в это два яйца, добавьте перец, соль (не слишком много) и немного горчицы — маленькой чайной ложки будет достаточно, если вы любите сильно приправленное, — скатайте в шарики и обжарьте до светло-коричневого цвета. Можно добавить шалфей и душицу, если их вкус вам приятен.

Как жарить сладкий картофель. — Очистите, нарежьте тонкими ломтиками, жарьте в горячем свином сале, как оладьи, и посыпьте небольшим количеством соли, когда будете вынимать из сала.

Макароны. — Варите четверть фунта макарон в чистой воде до мягкости. Пока они варятся, загустите полпинты кипящего молока мукой до консистенции густых сливок; добавьте полстоловой ложки сливочного масла и две столовые ложки сливок, пол-маленькой чайной ложки горчицы, немного перца (белого, если есть, если нет — подойдет черный), немного соли и совсем немного кайенского перца. Вмешайте в это четверть фунта тертого сыра. Поварите все вместе несколько минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, затем слейте воду с макарон и вмешайте их в загущенное молоко; дайте покипеть несколько минут и подавайте горячими; или, если предпочитаете, после того как выложите на блюдо, поставьте его в духовку и дайте подрумяниться. Для разнообразия считается, что немного мелко нарезанной петрушки, добавленной перед макаронами, улучшает вкус.

Еще один очень хороший способ приготовления макарон: варите их пятнадцать или двадцать минут в чистой воде, затем слейте воду и используйте куриный или телячий бульон вместо молока для приправы.

Еще один: приготовьте, как указано выше или с молоком, и непосредственно перед готовностью взбейте два яйца и вмешайте их.

Баклажаны. — Возьмите полностью созревший плод; нарежьте ломтиками толщиной не более четверти дюйма и оставьте вымачиваться в холодной подсоленной воде на два часа. Это удаляет черное, горькое свойство, которое считается вредным для здоровья и, безусловно, неприятным; затем вытрите ломтики чистой тканью, обмакните в яичный белок и жарьте в кипящем сливочном масле до хорошего подрумянивания, но будьте осторожны, чтобы не подгорели; подавайте горячими.

Другой способ. — Очистите и разрежьте на четвертинки два или три баклажана, в зависимости от размера вашей семьи. Вымочите их в соли и воде, как указано выше, затем варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы размять их, как репу. Разомните их до гладкости, добавьте немного хлебных крошек, размоченных в молоке, и одну или две столовые ложки сливочного масла, в зависимости от количества; немного нарезанной петрушки, одну луковицу, сваренную и размятую, а также соль и перец. Тщательно все перемешайте; вылейте в форму для выпечки, покройте верх тертым хлебом и запекайте полчаса. Подавайте горячими. Для изысканного блюда некоторые варят баклажан до мягкости, затем разрезают пополам и вычерпывают мякоть, оставляя кожицу целой. Разминают внутреннюю часть до гладкости и приправляют, как указано выше. Хорошо перемешивают и тушат полчаса, затем кладут обратно в оболочку или кожицу; посыпают хлебными крошками и слегка подрумянивают.

Огурцы, когда они начинают желтеть, и мускусные дыни, которые созрели слишком поздно, можно нарезать ломтиками и жарить, как баклажаны, и их будет трудно отличить друг от друга. Некоторые считают, что они даже лучше.

Фрикасе из баклажанов. — Очистите и нарежьте баклажан; положите ломтики в соленую воду на два часа, чтобы удалить горечь и черноту, которые иначе были бы у него; после вымачивания слейте всю воду; в чистой, светлой кастрюле должно быть достаточно кипящей воды, чтобы покрыть ломтики; бросьте столовую ложку соли и положите баклажаны; дайте им покипеть до полной готовности; затем слейте воду, влейте достаточно молока, чтобы покрыть ломтики, и добавьте две столовые ложки сливочного масла, обвалянного в муке; дайте слегка покипеть, встряхивая кастрюлю на огне, пока соус не загустеет, а затем непосредственно перед подачей вмешайте взбитые желтки трех яиц.

Как тушить помидоры. — Полейте кипятком красивые и полностью созревшие помидоры, чтобы их можно было быстро очистить; пусть вода остается лишь столько времени, сколько нужно, чтобы кожица начала отходить. Когда очистите, нарежьте в глиняный горшок или кастрюлю с фарфоровым покрытием, так как олово или железо окрашивают их в темный цвет и придают плохой вкус. Если лук вам по вкусу, нарежьте одну небольшую луковицу вместе с помидорами. Плотно накройте и поставьте туда, где они будут слегка кипеть, но не сильно. Периодически помешивайте, чтобы не пригорели, и когда они проварятся два часа, добавьте соль и перец по своему вкусу, а на кварту помидоров добавьте полторы столовые ложки сахара и две с половиной ровные ложки хлебных или крекерных крошек. После добавления крошек часто помешивайте, иначе они прилипнут ко дну блюда и вскоре сгорят. За двадцать минут до обеда взбейте два яйца, или, если у вас больше кварты помидоров, увеличьте количество в пропорции два яйца на кварту; энергично и часто помешивайте после добавления яиц и подавайте горячими. По возможности помидоры следует очистить от кожицы и поставить на заднюю часть плиты еще до завтрака, так как чем дольше они томятся, тем лучше будут. Минимум три часа медленного приготовления, пять — лучше. Если приготовлены по правилам, они считаются очень вкусными любителями помидоров и на второй день разогретыми лучше, чем были в первый.

Запеченные помидоры. — Очистите и нарежьте хорошие, твердые, но спелые помидоры; положите их в форму для пудинга, приправьте перцем, солью, двумя большими ложками сахара на кварту помидоров и одной ложкой сливочного масла. Посыпьте верх мелко натертыми хлебными крошками и запекайте медленно два часа.

Некоторые считают, что добавление двух хорошо взбитых яиц улучшает это блюдо.

Помидоры, запеченные в ракушках. — Очистите столько крупных спелых помидоров, сколько хотите приготовить; нарежьте их ломтиками толщиной в четверть дюйма; уложите в форму для пудинга сначала слой помидоров, затем толстый слой хлебных крошек, перец, соль, немного белого сахара и чайную ложку сливочного масла; затем слой помидоров, затем хлебные крошки и т. д., пока форма не будет почти полной, закончив помидорами. Теперь посыпьте перцем, небольшим количеством сахара и еще маслом; посыпьте верх хлебными крошками и запекайте под крышкой полчаса; затем снимите крышку и запекайте до коричневого цвета, но будьте осторожны, чтобы не подгорело.

Мы получили от дамы из Южной Каролины два следующих рецепта:—

Отварной рис. — Одна пинта риса, как можно более свежего — старый рис имеет мертвый вкус, — на одну кварту кипящей воды и одну столовую ложку соли. Быстро варите несколько минут, пока вода не впитается; затем, плотно накрыв, поставьте на край плиты, где его можно держать горячим и дать дойти на пару — не доводя до мягкости и кашеобразного состояния. Примерно через полчаса он будет достаточно готов. Подавайте очень горячим к мясу, как картофель. Если его сварить до мягкости и водянистости и перемешивать до клейкости — как это так часто делается, — на Юге это не сочли бы съедобным. Никогда не перемешивайте более одного раза, и то только когда он закипит в первый раз. Некоторые предпочитают только одну пинту воды на одну пинту риса.

Приготовление риса. — Переберите и промойте чашку риса; залейте холодной водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда рис впитает всю воду, влейте чашку молока; часто помешивайте и варите на медленном огне; через десять или пятнадцать минут он впитает все молоко; затем добавьте еще одну чашку и так далее, пока рис не станет мягким, затем добавьте немного соли и выложите на блюдо. Ешьте с мясом или как десерт; если последнее, подсластите жирные сладкие сливки, натрите туда мускатный орех и используйте как соус к пудингу.

Горошек. — Приготовление любого продукта питания наилучшим образом не должно считаться «слишком большим трудом». Многие виды раннего горошка сухие, почти безвкусные, и если то, что есть в стручке, не добавить к горошку, чтобы исправить этот недостаток, он будет очень безвкусным.

«Carter’s Full Crop» и «Daniel O’Rourke» — одни из наших самых ранних, но ни один из них не является очень сладким горошком. Чтобы использовать их с удовольствием, сохранив все сахаристые свойства стручка, это очень важно. Они относятся к гладкому, круглому виду, а они никогда не бывают такими сладкими, как морщинистый горошек — то есть тот, который морщится при варке или сушке.

«The Little Gem» и «Champion of England» — более поздние, но одни из наших лучших и самых сладких сортов горошка. Они не так нуждаются в соках стручка при приготовлении, но мы считаем, что они достаточно слаще и богаче, чтобы стоить затраченных усилий. Некоторые повара бросают немного сахара, чтобы усилить вкус, так же как используют соду, чтобы сделать его мягким; но не делайте этого, если ваш вкус настолько притуплен, что вы можете довольствоваться простой сладостью и мягкостью, не заботясь о богатом, подлинном вкусе. Для таких любая безвкусная вещь, лишь бы она была сладкой и мягкой, так же хороша, как горошек.

Зеленый горошек. — Первое правило — использовать горошек свежим с лозы, каждое промедление в приготовлении после сбора разрушает часть его тончайшего вкуса. Мойте его перед очисткой, никогда не после. Очистите и хорошо переберите. Сначала положите свежие стручки. Прижмите их, оставив воды столько, чтобы только покрыть их. Дайте покипеть пятнадцать минут, затем выньте шумовкой и положите горошек. Если воды больше, чем нужно, чтобы покрыть горошек после удаления стручков, слейте ее. Дайте покипеть пятнадцать или двадцать минут. Горошек, который требует более двадцати минут или нуждается в соде, чтобы стать мягким, годится только для супа. Когда будет готов, положите необходимое количество сливочного масла в блюдо и высыпьте на него горошек, добавив немного перца. Некоторые предпочитают его сухим и сливают через сито, но мы считаем, что часть воды, в которой он варился, — это очень большое улучшение. Количество необходимого масла должно определяться количеством горошка и вкусом. Варка стручков значительно добавляет сладости и насыщенности горошку.

Бобы. — Карликовые восковые бобы — одни из лучших стручковых бобов. Стручок очень нежный и белый, почти прозрачный при приготовлении. «Valentine» также очень хорош. Из вьющихся бобов лучшими являются «Horticultural» и «Lima». Если вы не можете вырастить «Lima», «Saba» — хорошая замена, хотя ни в коем случае не равная ему.

При приготовлении восковых бобов просто отрежьте концы и разломите стручок на мелкие кусочки. Положите соль в кипящую воду, а затем положите бобы. Если соль бросить до овощей, они сохранят свой цвет; но если соль добавить после того, как они уже в горячей воде, при приготовлении они будут иметь выцветший оливковый цвет и будут не такими вкусными. Стручковые бобы должны вариться целый час, если они не очень нежные. Когда будут готовы, положите в овощное блюдо немного сливочного масла, из расчета ровная большая ложка на пинту стручковых бобов; добавьте немного перца и вылейте бобы на него, вместе с частью воды, в которой они варились. Как и в случае с горошком, некоторые предпочитают их довольно влажными; те, кто нет, могут легко быть удовлетворены, если их бобы будут вынуты без жидкости. Бобы «Lima» не подходят для использования в качестве стручковых, но сам боб восхитителен. Для варки требуется целый час. Когда будете выкладывать на блюдо, приправьте так же, как горошек или стручковые бобы. Многие считают сливки добавкой как для горошка, так и для бобов, но мы думаем, что из-за них теряется много своеобразной нежности. Чем проще приготовлены такие продукты, тем больше сохраняется истинного вкуса.

Спаржа. — Вымойте ее дочиста, но не оставляйте в воде. Отрежьте все белые концы, которые являются древесными и жесткими, и когда будете готовы варить, свяжите стебли в аккуратный пучок, положите в кастрюлю, посыпьте солью столько, сколько нужно для приправы, затем просто покройте пучок или пучки кипящей водой. Варите двадцать минут. Когда будет готова, выньте спаржу и острым ножом отрежьте любую часть, которая не сварилась до мягкости, и выбросьте. Затем нарежьте стебли на кусочки длиной полдюйма и верните в кастрюлю с двумя столовыми ложками сливочного масла на каждый пучок хорошего размера; немного перца, одну чашку хороших сливок и достаточно мелко растертых хлебных крошек, чтобы немного загустить, скажем, всего две ровные столовые ложки. Если после варки осталось достаточно воды, чтобы блюдо стало слишком жидким, слейте часть ее перед тем, как вернуть спаржу, сливки и хлебные крошки в кастрюлю. Дайте всему покипеть две или три минуты, затем выложите на блюдо и подавайте к столу горячим.

Шпинат. — Переберите и вымойте с большой осторожностью. Положите в кастрюлю, которая как раз вместит его; посыпьте солью и влейте всего полторы чашки кипящей воды; плотно накройте, поставьте на плиту и часто встряхивайте кастрюлю, чтобы шпинат не пригорел. Когда будет готов, взбейте его с небольшим количеством сливочного масла и перца. К столу он должен подаваться довольно сухим. Он хорошо смотрится, если его спрессовать в форме в виде листа. Подавайте с яйцами пашот.

Как варить капусту. — Очень тщательно вымойте в холодной воде; загляните между листьями, где очень часто прячутся насекомые и черви; затем положите в кипящую воду, некоторые говорят без соли; мы предпочитаем добавлять соль, когда она наполовину готова; быстро варите до мягкости; затем выньте шумовкой в дуршлаг или сито и слейте всю воду. Приправьте небольшим количеством сливочного масла и перца.

Как варить капусту с мясом. — Выберите небольшие, белые, твердые кочаны; разрежьте на четвертинки; внимательно осмотрите; затем оставьте четвертинки на час в холодной подсоленной воде, чтобы выгнать насекомых, которые могли ускользнуть от вашего внимания. Снимите весь жир с кастрюли, в которой варится свинина или говядина, и положите капусту, пока вода кипит; варите до мягкости; затем слейте воду и подавайте как можно более целой и компактной. Если мясо будет использоваться холодным, возьмите часть воды, в которой оно варится, положите в другую кастрюлю и варите капусту в ней, так как это придает неприятный вкус мясу в холодном виде.

Другой способ. — После мытья и осмотра капусты положите ее в кастрюлю с быстро кипящей водой, в которую вы добавили немного соли и небольшой кусочек соды. Прижмите ее в воду, затем дайте быстро покипеть восемь минут; имейте под рукой другую кастрюлю с быстро кипящей водой, приготовленной, как указано выше, и переложите капусту в нее; прижмите в воду и дайте покипеть еще двенадцать минут; тем временем вылейте первую воду и приготовьте еще такую же; после второй варки переложите капусту еще раз в другую воду и варите десять минут, если капуста мелкая, двадцать, если крупная; затем выньте в дуршлаг, накройте тарелкой и хорошо слейте; выложите на поджаренный хлеб, который был обмакнут в растопленное масло, и полейте немного сверху капусту.

Капуста как цветная. — Нарежьте хороший, плотный кочан капусты мелко, как для салата. Положите в кипящую воду. Варите до мягкости; затем слейте всю воду; приправьте солью, перцем и сливочным маслом; добавьте чашку сливок или молока и потомите несколько минут. Подавайте к столу горячей.

Цветная капуста. — Вымочите кочан два часа в соли и воде и варите до мягкости в молоке с водой, если у вас много молока, если нет, подойдет кипящая вода. Подавайте целиком с растопленным маслом или нарежьте и богато приправьте сливочным маслом, небольшим количеством перца и соли. Первый способ самый стильный, последний — самый вкусный. В любом случае ее нужно хорошо слить.

Горячий салат из капусты. — Нарежьте твердый белый кочан капусты тонкими полосками; положите в кипящую воду; варите до мягкости; только слегка покройте водой, чтобы, когда будет готово, ее почти не осталось. Непосредственно перед подачей добавьте к одному кочану среднего размера полчашки хорошего яблочного уксуса и кусочек сливочного масла размером с половину яйца, с солью и перцем по вашему вкусу.

Холодный салат из капусты. — Мелко нашинкуйте твердый кочан капусты; положите чайную ложку соли, столько же сахара и немного перца в небольшую чашку уксуса и полейте капусту.

Как готовить лук. — Сильный, неприятный вкус и запах лука можно в значительной степени удалить, оставив его вымачиваться в холодной соли и воде на час после того, как была удалена внешняя кожица; затем варите его в молоке с водой до полной мягкости; выложите в глубокое блюдо, приправьте перцем и солью и полейте растопленным маслом.

ТОРТЫ.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА.

Сначала осмотрите плиту. Убедитесь, что зола вытряхнута и добавлено достаточно угля, чтобы поддерживать духовку в рабочем состоянии, пока ваш торт собирается и печется; ибо топливо никогда не следует добавлять во время выпечки хлеба или торта. Проверьте, в порядке ли заслонки и находится ли духовка при нужной температуре — медленный, равномерный жар для богатого торта, быстрый жар для простого торта.

Когда плита в надлежащем состоянии, соберите все ингредиенты, которые будут использоваться. Выстелите формы промасленной бумагой.

Просейте муку, затем взвесьте или отмерьте ее, а также сахар, масло, фрукты и молоко. Разрыхлитель или винный камень всегда следует просеивать вместе с мукой, которую затем нужно накрыть и поставить поближе к огню, чтобы она подсохла, пока вы готовите другие продукты. Если используется подготовленная мука Jewell, соль, сода или винный камень не нужны ни для чего; и эти ингредиенты можно опустить при использовании следующих рецептов.

Растворите соду в небольшом количестве холодной воды.

Положите яйца в холодную воду. Они будут взбиваться легче и пышнее. Взбивайте желтки и белки отдельно.

Никогда не смешивайте сладкое и кислое молоко.

Когда нужно использовать фрукты, всегда лучше перебрать их, нарезать или удалить косточки, и, если нужно, вымыть и высушить накануне вечером, плотно накрыв, чтобы уберечь от тепла и воздуха.

Теперь, когда все готово, положите сливочное масло в глубокую глиняную миску. Перемешивайте его деревянной ложкой до мягкости, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет легкой и белой, как густые сливки. Затем добавьте хорошо взбитые желтки яиц, затем немного муки и очень постепенно молоко, постоянно взбивая тесто; затем добавьте специи и белки, хорошо взбитые в очень крутую пену, чередуя с остатками муки. Теперь взбивайте тесто, пока все не будет тщательно соединено, и вы будете уверены в легком, мелкозернистом торте.

Фрукты следует обвалять в муке и добавить в последнюю очередь, или добавлять их чередующимися слоями с тестом, когда наполняете формы. Используйте часть муки, отваренной для торта, чтобы обвалять фрукты.

До сих пор все хорошо; но от выпечки зависит не меньше, чем от подготовки торта, и если у вас нет самых надежных, заслуживающих доверия слуг, ваш надзор и забота не закончены.

Если это не дрожжевой торт, его следует поставить в духовку, как только вы разложили его по формам, открывая дверцу духовки после того, как торт внутри, как можно реже, насколько это совместимо с надлежащим надзором, так как сквозняк холодного воздуха, проходящий через духовку, будет способствовать тому, что торт станет тяжелым.

Если духовка слишком горячая, накройте торт на некоторое время куском коричневой бумаги.

Всякий раз, когда покупаете метлу, отломите несколько прутиков; свяжите их и отложите в надежное место, чтобы использовать для проверки готовности торта. Неприятно думать об использовании прутика от метлы, которой подметали кухонный пол или любой другой пол, как бы хорошо его ни содержали. Проверьте торт одним из этих чистых прутиков или маленькой спицей для вязания. Если он выходит совершенно свободным от каких-либо частиц теста, торт готов.

Торт дольше остается свежим, если его оставить в форме, в которой он пекся; но если необходимо вынуть его, поместите его на сито, пока он полностью не остынет, после чего его можно глазировать, если желательно, и положить в большой каменный горшок или шкаф для тортов и накрыть чистым полотном.

Распарьте черствый торт и съешьте с хорошим горячим соусом, и у вас получится очень хороший пудинг.

Кекс. — Две чашки сахара; две молока; две муки; одна дрожжей; сделайте опару на ночь. Утром, если эта опара легкая, взбейте вместе две чашки сахара, одну сливочного масла и четыре яйца; добавьте их в опару с достаточным количеством муки, чтобы сделать ее довольно густой; добавьте специи и фрукты по вкусу; полторы чашки изюма без косточек, хорошо обвалянного в муке, и полчашки цитрона, нарезанного тонкими мелкими кусочками. Дайте подняться и пеките в равномерно нагретой духовке.

Фруктовый торт миссис Бридли. — Пять яиц; пять чашек муки; две с половиной чашки сахара; полторы чашки сливочного масла и две чашки кислого молока; две чашки изюма. Взбейте сахар и масло до состояния крема; добавьте яичные желтки и белки, взбитые отдельно; затем три чашки муки и молоко; хорошо взбейте, а затем добавьте одну гиллу вина, гвоздику и корицу по вкусу и остатки муки; и в последнюю очередь одну чайную ложку соды, растворенную в очень небольшом количестве воды. Пеките сразу после замешивания.

Специи во всех рецептах можно увеличивать или уменьшать по вкусу. Один мускатный орех и чайная ложка других специй будут средним количеством; гвоздика обычно нежелательна, за исключением фруктового торта.

Дрожжевой торт Рози. — Три чашки хлебного теста, две чашки сахара, одна чашка сливочного масла или полчашки масла и полчашки свиного сала, два яйца, мускатный орех по вкусу, один винный бокал вина, пол-чайной ложки соды, один фунт изюма, нарезанного или без косточек; все тщательно взбейте вместе и оставьте подниматься, пока не станет совсем легким. Всегда обваливайте изюм в большом количестве муки перед тем, как положить в тесто, чтобы предотвратить его оседание.

Фруктовый торт. — Три чашки сахара, полфунта сливочного масла, четыре чашки муки, три хорошо взбитых яйца, одна чашка молока, два мускатных ореха, два фунта изюма без косточек, один фунт зантской смородины или полфунта цукатов из апельсиновой корки, нарезанных очень тонкими мелкими кусочками, одна чайная ложка соды. Пеките два с половиной часа.

Фермерский фруктовый торт. — Три чашки сушеных яблок, замоченных на ночь в теплой воде. Утром слейте воду, нарежьте не слишком мелко, оставляя кусочки яблока размером примерно с изюм, затем потомите в двух чашках патоки два часа или до полной готовности, то есть пока яблоко не впитает всю патоку; полторы чашки хорошо взбитого сливочного масла; одна сахара, четыре яйца, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, одна мускатного ореха, полторы чайные ложки соды, один винный бокал вина, четыре с половиной чайные чашки муки; добавьте чашку изюма или смородины, если хотите, но обваляйте в муке перед тем, как добавить к другим ингредиентам; все тщательно взбейте вместе; пеките осторожно в хорошо нагретой духовке. На наш вкус это превосходно, намного лучше, чем более богатый вид, и легче усваивается.

Торт с черникой. — Приготовьте тесто так же, как для «Sally Lunn», затем вмешайте одну кофейную чашку черники, обвалянной в муке, в последнюю очередь перед тем, как поставить в духовку. Если ягоды не будут хорошо обваляны в муке, они осядут на дно торта и будут бесполезны. Вмешивайте их осторожно и быстро. Пеките полчаса. Очень хорошо на завтрак или к чаю.

Олик-торт. — Три фунта муки, пять яиц, три четверти фунта сливочного масла, полторы пинты молока, один фунт сахара и пекарские дрожжи на один пенни; хорошо взбейте и замесите и поставьте подниматься; переминайте каждый раз, когда поднимется, — скажем, три раза в день в течение трех дней, — используя как можно меньше муки при каждом замешивании. После первого подъема держите его в погребе или прохладном месте. Когда будете готовы к использованию, отламывайте небольшие кусочки, сплющивайте рукой и кладите на них кусочек цитрона; затем скатайте в шарик и жарьте в кипящем свином сале, как пончики. После жарки обваляйте в сахаре. Это голландский рецепт, и, если правильно приготовлен, очень хорош. Мы никогда не жарили эти торты, но часто делаем большую миску в холодную погоду и держим на льду по две недели, используя по мере необходимости, замешивая каждый день за час до чая и используя вместо бисквитов. Дайте постоять немного, чтобы поднялось, затем пеките. Они очень легкие и нежные.

Хорошие маленькие тортики. — Белки шести яиц, оставшиеся от испанского крема, три с половиной чашки муки, две чашки сахара, одна маленькая чашка сливочного масла, одна чашка молока, одна чайная ложка соды и две винного камня. Ароматизируйте по вкусу.

Торт королевы Шарлотты. — Один фунт муки, один сахара, один изюма (лучше всего султанский или без косточек), полфунта сливочного масла, четыре яйца, одна гилла бренди, одна гилла вина, одна гилла сливок, полмускатного ореха, по пол-чайной ложки гвоздики и корицы. Пеките одной буханкой.

Лимонный торт. — Две чашки муки, две сахара, шесть яиц, шесть столовых ложек сливочного масла, четыре молока, две чайные ложки винного камня, просеянные с мукой, и одна чайная ложка соды. Все хорошо взбейте вместе и пеките двумя буханками. Для желе, которое используется с ним, возьмите три четверти фунта сахара, одну четверть фунта сливочного масла, шесть яиц, натертую цедру трех лимонов и их сок. Тщательно взбейте сахар, масло и яйца вместе и поставьте в миску с горячей водой, пока не нагреется, затем добавьте натертый лимон и сок; перемешивайте, пока не станет достаточно густым и совсем гладким, затем разрежьте торт и положите это желе, пока оно теплое. Это очень вкусно.

Торт с патокой. — Одна чашка патоки, полчашки сливочного масла или свиного сала, полчашки воды, три чашки муки, две чайные ложки имбиря, одна чайная ложка соды. Хорошо взбейте вместе и выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень или в кольца для маффинов. Пеките быстро.

Чикагский фруктовый торт. — Один и одна четвертая фунта муки, шесть яиц, один фунт сахара, полпинты молока, три четверти фунта сливочного масла, один фунт изюма, две чайные ложки соды, полгиллы патоки, три чайные ложки мускатного цвета, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, одна душистого перца, одна мускатного ореха. Взбейте желтки и белки яиц отдельно и хорошо взбейте тесто перед выпечкой.

Сидровый торт. — Два фунта муки, один фунт сливочного масла, один и одна четвертая фунта сахара, один фунт изюма (без косточек), пять яиц, две чайные ложки соды (только ровно полные), чайная ложка гвоздики, корицы и полмускатного ореха, и одна пинта сидра. Соду добавьте в последнюю очередь.

Торт «Снежинка». — Полчашки сливочного масла, две чашки сахара, четыре муки, одна сладкого молока, три хорошо взбитых яйца, одна столовая ложка винного камня, пол-чайной ложки соды; или, если используете подготовленную муку, не используйте соду или винный камень. Пеките торт в неглубоких формах для желе; пока печется, тщательно натрите два свежих кокосовых ореха и смажьте каждый корж, как только вынете из духовки, тонким слоем глазури, а затем густо посыпьте натертым орехом. Три слоя торта составляют один торт. Из этого рецепта получится две буханки.

Кокосовый торт. — Одна кофейная чашка сливочного масла, две с половиной сахара, четыре с половиной муки, белки девяти яиц, взбитые в пену, полчашки молока, два натертых кокосовых ореха, одна маленькая чайная ложка соды, две винного камня. Отложите блюдце натертого кокосового ореха, чтобы посыпать глазурь после того, как торт будет испечен.

Макаруны. — Один фунт сахара, белки трех яиц, одна четверть фунта очищенного и растертого миндаля. Посыпьте бумагу сахаром и выкладывайте маленькими круглыми лепешками.

Нежный торт. — При приготовлении кокосового заварного крема (см. Пудинги и т. д.) используйте белки яиц следующим образом: одна чашка белого сахара, пять столовых ложек сливочного масла, белки шести яиц, одна чайная чашка сладкого молока, три чашки «подготовленной муки», или к такому же количеству обычной муки добавьте одну маленькую чайную ложку соды и две винного камня, просеянные в муку. Ароматизируйте апельсином, лимоном или ванилью.

Бисквитный торт (очень хороший). — Три яйца, одна чашка сахара, одна муки, три столовые ложки воды и одна чайная ложка дрожжевого порошка; ароматизируйте лимоном и мускатным орехом.

Ананасовый торт. — Сделайте тесто, как для торта с желе; пеките в трех или четырех формах для желе; натрите большой спелый ананас в одну миску, а кокосовый орех в другую. Когда коржи будут готовы, намажьте на один слой ананаса, а поверх него слой кокосового ореха; затем положите второй корж поверх этого, и на него положите еще один слой ананаса и кокосового ореха, и так далее до последнего; покройте его ананасом и натертым кокосовым орехом, а затем взбейте белки двух яиц в крутую меренгу; выложите поверх и поставьте торт в духовку всего на несколько минут, чтобы застыло.

Торт с патокой (очень хороший). — По одной чашке сахара, патоки и молока, три чашки муки, полчашки сливочного масла, три яйца, одна столовая ложка имбиря, одна маленькая ровная чайная ложка соды, пол-чайной ложки соли. Влейте молоко в муку, взбейте масло и сахар до состояния крема и добавьте соль и имбирь, затем хорошо взбитые желтки яиц; вмешайте соду в патоку, и когда она запенится, влейте к остальному, добавив белки яиц, взбитые в пену, в последнюю очередь.

Кекс. — Полторы пинты хорошо поднявшейся опары, две с половиной чашки сахара, две трети чашки сливочного масла, три яйца, желтки и белки взбиты отдельно, полфунта изюма без косточек, хорошо обвалянного в муке, чтобы предотвратить оседание на дно, по пол-чайной ложки корицы и гвоздики, один мускатный орех. Вмешайте в опару пол-чайной ложки соды перед добавлением этих ингредиентов, затем тщательно перемешайте все вместе; дайте постоять, пока не станет совсем легким, затем перемешайте со дна деревянной ложкой, чтобы изюм не осел, и пеките медленно. Если опара очень жидкая, добавьте немного больше муки.

Ореховый торт. — Один фунт муки, один сахара, три четверти фунта сливочного масла, полтора фунта изюма без косточек, ядра из двух кварт грецких орехов, один мускатный орех, пол-чайной ложки корицы, полчашки молока, один винный бокал сидра или вина, шесть яиц, белки и желтки взбиты отдельно, пол-чайной ложки соды. Переберите ядра грецких орехов, чтобы убедиться, что не осталось кусочков скорлупы; полейте кипятком, чтобы снять кожицу, слейте и вытрите насухо, затем смешайте с изюмом, хорошо обваляйте в муке и вмешайте в тесто. Пеките в горячей духовке, но не до подгорания.

Сдобный кекс. —Две чашки сахара, две чашки молока, две чашки муки, одна чашка дрожжей. Замесите опару на ночь. Утром разотрите две чашки сахара, одну чашку сливочного масла и четыре яйца. Добавьте муки, чтобы тесто стало довольно густым; один мускатный орех, корицу и гвоздику; по желанию — фунт фруктов. Дайте тесту подняться, чтобы оно стало легким, и выпекайте в духовке с равномерным жаром.

Западный кекс. —Четыре чашки муки, две с половиной чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка свежего молока, пять яиц, одна чайная ложка соды. Специи по вкусу.

Кекс «Снежок». —Одна чашка сахара, полчашки сливочного масла, полчашки сладкого молока, две чашки муки, белки трех яиц, полчайной ложки соды, одна ложка винного камня, просеянного вместе с мукой; тщательно разотрите масло с сахаром; добавьте белки, взбитые в крепкую пену; затем муку, а в последнюю очередь — молоко с содой.

Кекс на патоке. —Полчашки патоки, полчашки сахара, полчашки кислого молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, одно яйцо, две чашки муки, специи и немного нарезанного изюма. Добавьте для аромата немного имбиря, гвоздики и корицы.

Кекс на кукурузном крахмале. —Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара; взбейте в белую пену; добавьте четыре яйца, взбитых в крепкую пену, одну чашку кукурузного крахмала, одну чашку молока, две чашки готовой муки и ароматизируйте одной чайной ложкой горького миндаля. Если у вас нет готовой муки, просейте одну чайную ложку винного камня с мукой и в последнюю очередь добавьте полчайной ложки соды, растворенной в чайной ложке молока; после добавления соды тщательно взбейте и немедленно выпекайте.

Моховой кекс. —Две чашки сахара, полчашки сливочного масла, три яйца, одна чашка молока, три чашки муки, две чайные ложки винного камня, просеянного с мукой, и одна чайная ложка соды.

Кекс «Дженни Линд». —Полчашки сливочного масла, одна чайная чашка молока, две столовые ложки сливок, две чашки сахара, три яйца, одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки соды и четыре чашки муки. Любые специи по вкусу.

Сахарное печенье. —Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три яйца, пять чашек муки, две столовые ложки кислого молока (или сладкого молока с добавлением двух чайных ложек винного камня), одна маленькая чайная ложка соды; специи по вкусу. Выпекайте быстро.

Печенье. —Две чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, муки столько, чтобы можно было раскатать; разотрите масло с сахаром в сухой муке, как для теста, а затем замесите, не используя яиц; добавьте специи по вкусу; винный камень просейте вместе с мукой, соду добавьте в последнюю очередь. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много муки, ее всегда можно добавить, если тесто недостаточно крутое.

Другой способ. —Три чашки муки, одна чашка сахара с небольшой горкой, полчашки сливочного масла, одна треть чашки смеси сливок и сладкого молока, два яйца, полчайной ложки соды (если не используете готовую муку); ароматизируйте корицей. Разотрите масло с сахаром в однородный белый крем, затем добавьте яичные желтки, хорошо взбейте, после чего добавьте молоко и соду; белки, взбитые в крепкую пену, добавьте в последнюю очередь перед мукой; раскатывайте как можно тоньше, стараясь как можно меньше касаться теста руками. От частого прикосновения оно становится жестким и грубым.

Имбирный пряник на патоке. —Полчашки сахара, полчашки патоки, полчашки молока, полчашки сливочного масла, три чашки муки, две чайные ложки имбиря и полчайной ложки соды. Взбейте сахар, масло и имбирь вместе; затем добавьте молоко, затем муку; вмешайте соду в патоку, и как только она начнет пениться, взбейте ее с остальными ингредиентами. Лучше взбивать все вместе рукой. Выпекайте либо в неглубокой форме, либо в маленьких формочках. Будет очень вкусно, если добавить чайную ложку корицы, полчайной ложки гвоздики и чашку очищенного от косточек изюма, а затем выпечь все как один кекс.

Простой имбирный пряник. —Одна чашка сахара, одна чашка патоки, полчашки сливочного масла, полчашки молока, одна чашка изюма или коринки, две чайные ложки имбиря и одна чайная ложка пекарского порошка, с добавлением муки до консистенции теста для кекса.

Отличные имбирные пряники. —Вскипятите вместе одну пинту патоки, одну чашку сливочного масла, одну столовую ложку имбиря. Дайте им закипеть один раз, затем отставьте остывать. Когда остынет, разотрите две маленькие чайные ложки соды до полной гладкости и вмешайте в патоку; пока она пенится, влейте ее в минимальное количество муки, необходимое для того, чтобы можно было раскатать очень тонко. Выпекайте быстро.

При измерении ложками следите, чтобы ложка была наполнена вровень с краями, без горки. Небрежное измерение портит многие хорошие блюда.

ПИРОГИ, ПУДИНГИ И ДЕСЕРТЫ.

Тесто. —Одна кварта муки, полфунта сливочного масла; смешайте половину муки с ледяной водой до состояния, пригодного для раскатки; выложите на хорошо посыпанную мукой доску, посыпьте мукой сверху и раскатайте толщиной в полдюйма. Разделите масло на три части; одну часть настругайте очень тонко и слегка распределите по тесту, посыпьте сверху одной третью сухой муки, сложите четыре края внутрь, затем сложите пласт пополам и бейте скалкой, пока он не станет толщиной около полдюйма; настругайте вторую часть масла, распределите по тесту, посыпьте мукой, сложите и раскатайте, как в первый раз. Повторите этот процесс в третий, последний раз, используя все масло и муку, и поставьте тесто на лед на полчаса. Затем отрежьте кусок, достаточный, чтобы покрыть тарелку, раскатайте — всегда раскатывайте от себя — и старайтесь как можно меньше трогать руками; покройте тарелку, обрежьте края, проводя ножом вокруг тарелки и направляя лезвие вверх. (Об этом следует помнить при работе с любым тестом. Если обрезать края тарелки движением вверх, тесто будет легким; если вниз — оно прилипнет к тарелке и будет тяжелым.) Отрежьте полоску шириной в дюйм и уложите по краю, выложите фрукты или другую начинку, а если нужен верхний слой, раскатайте его, накройте пирог и обрежьте, как указано выше. Проткните верх, чтобы выходил пар и не вытекал сок.

Слоеное тесто. —Полфунта сливочного масла, полфунта свиного сала, одна с четвертью фунта муки; замесите половину муки в тесто; смешайте вторую половину с жиром, мелко порубив, но не используйте руки; перемешайте серебряной или деревянной ложкой. Раскатайте тесто на доске толщиной около четверти дюйма и добавьте одну треть смеси муки с жиром; сложите четыре края поверх нее и бейте скалкой, пока снова не станет толщиной в четверть дюйма; распределите по нему еще одну треть жира; сложите края; снова тонко раскатайте; добавьте остатки жира; побейте, раскатайте и используйте.

Картофельное тесто для мясных пирогов. —Шесть картофелин среднего размера, отваренных и размятых в мучнистую белую массу, одна чайная чашка сладких сливок, чайная ложка соли и мука в количестве, достаточном, чтобы тесто держалось вместе и его можно было раскатать. Работайте с ним как можно меньше и раскатывайте толще, чем обычное тесто.

Тыквенные пироги. —Нарежьте тыкву на мелкие кусочки; удалите семена и внутренности, но не очищайте от кожуры. Тыква должна быть хорошо выращенной, полностью созревшей и не водянистой. Положите кусочки в кастрюлю, добавив всего несколько ложек воды, не более четырех; плотно накройте и готовьте на медленном огне, чтобы не подгорело, пока вся вода не испарится, а тыква не станет совсем сухой и не приобретет насыщенный темно-оранжевый цвет. Пока горячая, протрите ее через крупное сито. Приправляйте только то количество, которое нужно на день. На один большой пирог: одно яйцо, одна столовая ложка патоки, четыре столовые ложки сгущенного молока и столько свежего молока, чтобы довести до желаемой консистенции, или, если есть, пол-молока и пол-сливок вместо сгущенного молока; сахар и специи по вкусу. Имбирь и корица очень хороши. Выпекайте до чистого, насыщенного коричневого цвета, но не допускайте появления пузырей или подгорания.

Пироги с сушеными яблоками. —Промойте яблоки в нескольких водах, затем положите их в глиняную или каменную посуду и залейте водой так, чтобы она их слегка покрывала; если яблоки хорошие, они впитают много воды и увеличатся вдвое. Никогда не замачивайте и не готовьте фрукты в жестяной или железной посуде. Нескольких часов замачивания должно быть достаточно для приготовления яблок. Если замочить их на ночь, они станут безвкусными. Положите их в глиняный горшок или фарфоровую кастрюлю и готовьте в той же воде, в которой они замачивались. Если любите, нарежьте немного сушеной апельсиновой или лимонной цедры и тушите вместе с яблоками. Некоторые используют сушеные сливы вместе с яблоками, но на наш вкус это слишком остро. Готовьте медленно, пока они не станут очень мягкими. Когда они поднимутся в кастрюле, осторожно прижмите их, но никогда не перемешивайте. Когда они станут совершенно мягкими, перед тем как снять с огня, вмешайте немного сливочного масла — около одной столовой ложки на кварту готовых яблок — и сахар по вкусу. Приправьте совсем небольшим количеством мускатного ореха и корицы, если не используете апельсиновую или лимонную цедру — если используете, ничего больше не нужно. Выпекайте с верхним и нижним слоем теста, но не делайте пирог слишком толстым из-за яблок. Достаточно слоя в полдюйма.

Сушеные сливы и персики можно приготовить таким же способом, но они не требуют специй.

Пироги с консервированными фруктами. —Консервированные груши, персики и айву обычно стоит обдать кипятком в их собственном сиропе, прежде чем выкладывать на форму для пирога. Когда они станут мягкими, выньте их шумовкой и положите на блюдо остывать. Затем добавьте в сироп сахар, чтобы сделать его более или менее насыщенным, в зависимости от вкуса тех, кто будет их есть. Когда и фрукты, и сироп остынут, если груши, персики или айва были половинками, нарежьте их ломтиками толщиной в четверть дюйма и выложите в форму для пирога; залейте таким количеством сиропа, сколько поместится, предварительно выложив нижний слой теста и сделав бортик из теста по краю. Наполните форму слоем чуть меньше дюйма. Это более экономно и, на наш вкус, намного вкуснее, чем использовать фрукты крупными кусками. Нарежьте несколько маленьких кусочков сливочного масла (всего пол-столовой ложки) и посыпьте специями; накройте верхним слоем теста и выпекайте до насыщенного коричневого цвета, но будьте осторожны, чтобы не поджечь тесто, так как даже небольшое подгорание портит самую лучшую выпечку.

Сливы не следует обдавать кипятком перед выпечкой, так как они очень легко разваливаются, но сироп, в котором они консервировались, подготовьте так же, как для груш, персиков и айвы.

Пирог с фаршем из мяса. —Положите большой язык в кипящую воду с небольшим количеством соли и перца. Свежий язык лучше, чем копченый и сушеный. Варите на медленном огне до мягкости, затем выньте и окуните на минуту в холодную воду; затем очистите его, начиная с кончика, так как так легче. Отрежьте все хрящеватые части и мелко порубите. Очистите и порубите достаточное количество ароматных кислых яблок, чтобы заполнить трехпинтовую миску в измельченном виде. Чем мельче порублены мясо и яблоки, тем лучше будут пироги. Переберите и очистите один фунт султанок или изюма без косточек, один фунт малагского изюма или изюма «блум», очищенного от косточек и нарубленного, и один фунт цельного изюма. Тонко нарежьте полфунта цукатов из цитрона и полфунта засахаренной апельсиновой цедры; порубите и очистите от кожистых частей три четверти фунта говяжьего жира; добавьте столовую ложку соли, пять натертых мускатных орехов, полторы столовые ложки молотой гвоздики, столько же корицы, фунт сахара, полпинты кленового сиропа, одну пинту сидра, одну пинту мадеры, одну пинту бренди. Сиропы от варенья или небольшие остатки любого желе, которые уже нельзя подать на стол, значительно улучшают фарш для пирогов, к тому же это экономный способ их использования. Положите все эти ингредиенты в фарфоровую кастрюлю и поставьте на плиту прогреться, но не кипятить, на один час, постоянно помешивая; затем разложите по каменным банкам и плотно закройте, чтобы было готово к использованию.

Рисовый пирог. —Возьмите холодный рис, сваренный на молоке, добавьте достаточно сливок, чтобы масса стала довольно жидкой, разомните деревянной или серебряной ложкой, чтобы не было комочков. Взбейте четыре яйца до легкой пены — желтки и белки отдельно, — подсластите рис по вкусу и влейте яйца, белки в последнюю очередь; хорошо перемешайте, натрите сверху немного мускатного ореха; выложите форму для заварного или тыквенного пирога тестом, влейте рис и выпекайте, но не так долго, чтобы заварная масса стала водянистой.

Яблочные слойки. —Очистите от кожуры и сердцевины столько кислых яблок, сколько потребуется, потомите с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавьте полфунта сахара на фунт яблок, дайте потомиться, пока яблоки не превратятся в своего рода мармелад; снимите с огня, а когда остынет, заверните в слоеное тесто и быстро выпекайте; когда будет готово, покройте глазурью и верните в духовку ровно настолько, чтобы глазурь стала золотистой.

Мальборо-пай. —Одна чашка яблочного пюре, протертого; одна чашка сахара, одна чашка сливок или молока; одна четвертая чашки сливочного масла, если используются сливки, если молоко — одна треть; полгиллы вина, три хорошо взбитых яйца, белки взбиты отдельно, и немного мускатного ореха; взбейте сахар, масло и яблоки вместе, затем добавьте вино, затем молоко или сливки, мускатный орех и желтки, белки добавьте в последнюю очередь. Без верхнего слоя теста.

Шахматный пирог. —Четыре яйца, две чашки сахара, одна чашка сливок, две трети чашки сливочного масла, одна столовая ложка муки; ароматизируйте мускатным орехом. Когда появится нежный коричневый оттенок, проверьте ложкой, как для заварного крема.

Английский рождественский пудинг с изюмом. —Один фунт чистой сухой коринки, полфунта лучшего изюма без косточек; смешайте их с одним фунтом панировочных сухарей, полфунта муки высшего сорта и полутора фунтами мелко нарезанного говяжьего жира; добавьте четверть фунта просеянного сахара, один натертый мускатный орех, драхму корицы, две драхмы гвоздики, полдюжины растертых миндальных орехов и по унции тонко нарезанных засахаренных апельсиновой и лимонной цедры; тщательно перемешайте все эти ингредиенты в миске со стаканом бренди и стаканом хереса, затем взбейте шесть яиц до легкой пены и медленно влейте их, пока все хорошо не смешается; накройте миску и дайте этой смеси постоять двенадцать часов; затем перелейте ее в мешочек для пудинга и завяжите не слишком туго, оставляя место для набухания; или наполните форму для пудинга не более чем на две трети, накройте сверху чистой тканью и плотно закройте крышкой, чтобы не попала вода; опустите мешочек или форму в кипящую воду; держите под крышкой и варите на медленном огне шесть часов. Подавайте, посыпав сахаром, с винным соусом. Бренди обычно подают к рождественскому пудингу, чтобы полить им весь пудинг или каждый ломтик, затем поджигают и подают горящим.

Семейный рождественский пудинг. —Взбейте четыре яйца до легкой пены (что всегда означает, что желтки и белки взбиваются отдельно); добавьте к желткам после взбивания по четверти чайной ложки имбиря, мускатного ореха, тертой лимонной цедры и соли; четыре унции сахара, полфунта хорошо очищенной и высушенной коринки, один фунт муки, полфунта хорошо нарезанного и порубленного говяжьего жира; тщательно все взбейте, добавив белки яиц в последнюю очередь. Можно добавить вино или бренди, или и то, и другое, если у вас нет возражений против их использования в кулинарии; но пудинг будет хорош и без этой добавки. Завяжите в ткань или мешочек для пудинга, или положите в форму и варите шесть часов. Подавайте с любым хорошим соусом.

При варке пудингов любого вида ткань следует окунуть в горячую воду перед тем, как класть в нее тесто, или хорошо смазать форму маслом. Любой из этих рождественских пудингов можно хранить в течение месяца после варки, если заменить ткань, в которой они варились, на чистую, а пудинг подвесить к потолку кухни или в теплой кладовой. Когда они понадобятся, их нужно будет варить один час, чтобы прогреть насквозь, так как все подобные пудинги следует подавать к столу горячими.

Простой рождественский пудинг. —Шесть унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций малагского изюма без косточек и нарубленного; восемь унций хорошо очищенной и высушенной коринки, три унции мелких панировочных сухарей, три унции муки, три хорошо взбитых яйца, шестая часть натертого мускатного ореха; по полчайной ложки корицы, гвоздики и мускатного цвета; четыре унции сахара, полчайной ложки соли, полпинты молока; по одной унции тонко нарезанных засахаренных апельсиновой или лимонной цедры и цитрона. Тщательно все взбейте; перелейте в мешочек для пудинга или форму; опустите в кипящую воду и варите шесть часов. Подавайте с соусом по вашему вкусу.

Хлебный пудинг. —Одна кварта мелких панировочных сухарей, одна чашка сахара, две столовые ложки патоки, полфунта мелко нарубленного говяжьего жира, одна кофейная чашка изюма, половина кожуры засахаренной апельсиновой цедры или цитрона, нарезанной тонко и мелко, совсем немного мускатного ореха и корицы, две чайные ложки винного камня, одна маленькая чайная ложка соды, одна чайная ложка соли. Вмешайте столько молока, чтобы масса стала густой, как кекс, тщательно все взбивая; переложите в смазанную маслом форму для пудинга и варите три часа. Следите, чтобы вода постоянно кипела.

Вареный кукурузный пудинг. —Две чашки кислого молока, две ложки патоки, одна чайная ложка соды, одна чайная ложка соли, полчашки просеянной муки, смешанной с достаточным количеством кукурузной муки, чтобы получилось не слишком густое тесто; полчашки нарубленного говяжьего жира, из которого удалены все жилки; полторы чашки нарезанных сладких яблок или черники, сушеной или свежей, какая есть под рукой. Варите от двух с половиной до трех часов.

Запеченный кукурузный пудинг. —Вскипятите одну кварту молока и залейте ею пинту просеянной кукурузной муки; хорошо перемешайте, пока мука полностью не намокнет и не заварится. Смешайте три столовые ложки пшеничной муки с одной пинтой молока и взбейте в однородное тесто без комочков; затем влейте его в кукурузную массу и хорошо перемешайте. Когда смесь станет теплой, взбейте три яйца и три столовые ложки сахара и смешайте с тестом вместе с двумя столовыми ложками патоки; добавьте две чайные ложки соли, две чайные ложки мускатного ореха, корицы или имбиря, как вам больше нравится; две большие ложки мелко нарубленного говяжьего жира или столько же растопленного сливочного масла; дайте постоять несколько минут, а затем добавьте полфунта изюма и полпинты молока, которое изюм впитает. Выпекайте, пока пудинг не приобретет насыщенный цвет, но не допускайте отделения сыворотки.

Пальмирский пудинг, или пудинг из фиников. —Один фунт свежих фиников, мелко нарезанных и очищенных от косточек; один фунт мелко нарубленного говяжьего жира, четверть фунта влажного сахара и фунт муки. Все хорошо перемешайте; добавьте немного соли и мускатного ореха и замесите мягкое тесто на молоке. Взбейте три яйца до очень крепкой пены, желтки и белки отдельно, и добавьте в последнюю очередь. Варите в форме для пудинга три часа или запекайте на медленном огне два часа. Ешьте с жидким соусом.

Пудинг из бисквитного теста. —Приготовьте тесто, как для хорошего бисквита. Выпекайте на плоском квадратном противне, чтобы толщина была в дюйм. Когда остынет, нарежьте на кусочки примерно три дюйма в квадрате; разрежьте их, смажьте маслом и сложите каждый ломтик обратно, как было до разрезания. Приготовьте заварной крем из четырех яиц и кварты свежего молока, ароматизируйте и подсластите по вкусу. Миндаль в тесте, а лимон или ваниль в креме — это очень хорошо. Положите смазанные маслом ломтики бисквита в форму для выпечки так, чтобы при заливке кремом форма была полной. Выпекайте полчаса; ешьте с соусом или без, как вам больше нравится.

Пудинг на пару. —Два яйца, две чайные чашки кислого молока, одна чайная ложка соды, немного соли, муки столько, чтобы масса стала довольно густой, иначе она будет тяжелой. Взбейте до однородности. Добавьте вишню, малину, коринку или любые сушеные фрукты, которые у вас есть. Готовьте на пару два часа, следя за тем, чтобы вода постоянно покрывала пудинг или мешочек и чтобы кипение не прекращалось. Ешьте со сливками и сахаром, густым соусом или любым жидким соусом по вашему выбору.

Отличный пудинг. —Одна чашка сахара, одна чашка молока, три яйца, взбитых в крепкую пену; одна столовая ложка сливочного масла, немного гвоздики и корицы, примерно по полчайной ложки каждой; одна чашка изюма без косточек; полчайной ложки соли и три чашки готовой муки. Выпекайте быстро. Ешьте с жидким или густым соусом, по вкусу. Мы считаем, что он также будет отличным, если приготовить его на пару или отварить.

Пудинг из яблок и тапиоки. —Замочите чайную чашку тапиоки в полутора пинтах холодной воды на ночь. На следующее утро перед завтраком поставьте ее туда, где она станет совсем теплой, но не настолько горячей, чтобы начать готовиться. После завтрака очистите шесть яблок среднего размера или восемь, если они не очень крупные; разрежьте их на четвертинки и пропарьте в форме до мягкости. Выложите их в форму для пудинга, вмешайте полторы чашки сахара в замоченную тапиоку, добавьте чайную чашку воды и ровную чайную ложку соли, перемешайте и залейте яблоки, нарежьте лимон очень тонкими ломтиками и выложите сверху, запекайте на медленном огне три часа; ешьте со сливочным маслом, винным соусом или густым соусом, как вам больше нравится.

Пудинг из сладких яблок. —Одна пинта заваренного молока, полпинты кукурузной муки, одна чайная ложка соли, шесть сладких яблок, нарезанных мелкими кусочками, одна маленькая чайная чашка мелко нарубленного говяжьего жира, две большие ложки патоки, полчайной ложки имбиря, мускатного ореха или корицы — что больше нравится — два хорошо взбитых яйца и полчайной ложки соды. Все хорошо взбейте, переложите в форму для пудинга и варите два часа.

Инжирный пудинг. —Полфунта лучшего инжира, промытого и мелко нарезанного, две чайные чашки тертого хлеба, полчашки сладких сливок, полчашки сахара и одна чашка молока. Смешайте хлеб со сливками, добавьте инжир, затем сахар и, наконец, молоко. Перелейте смесь в форму и варите три часа. Ешьте с винным или густым соусом.

Ячменный крем для больных. —Отварите два фунта постной телятины в одной кварте воды, добавьте четверть фунта перловой крупы и варите, пока ее можно будет протереть через сито. Он должен быть примерно такой же густоты, как сливки. Добавьте немного соли.

Яблочный «флот». —Одна пинта тушеных и хорошо размятых яблок; белки трех яиц и четыре большие ложки сахара, взбитые до крепкой пены; затем добавьте яблоки и взбивайте все вместе, пока масса не станет достаточно густой, чтобы держать форму. Наполните глубокую тарелку густыми сливками или вареным мягким заварным кремом и выложите сверху яблочную массу. Это блюдо отлично получается и с другими фруктами вместо яблок.

Пудинг из саго. —Дюжина кислых яблок, полторы чашки саго — замочите саго в воде до мягкости; очистите яблоки от кожуры и сердцевины и положите в форму, наполните яблоки сахаром, добавьте совсем немного корицы и мускатного ореха, залейте саго и запекайте, пока яблоки не приготовятся. Ешьте с винным или густым соусом.

Кокосовый заварной крем. —Один фунт тертого кокосового ореха, одна пинта густых сливок и шесть унций сахара. Взбейте желтки шести яиц и вмешайте их в молоко вместе с орехом и сахаром. Поставьте в паровую кастрюлю или в небольшое ведерко, которое можно поместить в кастрюлю с кипящей водой; постоянно помешивайте, пока масса не станет очень гладкой и густой; как только она начнет сильно кипеть, снимите с огня и разлейте по чашкам.

Яблочный пудинг. —Одна пинта тушеных и протертых яблок, три хорошо взбитых яйца, белки и желтки отдельно, сахара столько, чтобы яблоки стали довольно сладкими, одна чашка изюма без косточек, обвалянного в муке; по полпинты молока и сливок или сгущенного молока, немного соли и мускатного ореха.

Соус. —Одна чашка сахара и полчашки сливочного масла, растертые в крем; белок одного яйца, хорошо взбитый, немного мускатного ореха или апельсина, а перед подачей вмешайте две большие ложки кипятка; если предпочитаете, добавьте полгиллы вина вместо апельсинового сока.

Хороший дешевый пудинг. —Одна кварта молока, четыре столовые ложки муки, четыре яйца, шесть столовых ложек сахара, мускатный орех. Готовьте на пару три четверти часа.

Апельсиновый пудинг. —Очистите пять апельсинов; нарежьте тонкими ломтиками; удалите все семена. Залейте их большой чашкой белого сахара. Доведите пинту густых сливок до кипения в паровой кастрюле; разведите столовую ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве холодного молока; взбейте желтки трех яиц и влейте их в кипящее молоко, постоянно помешивая. Когда масса немного загустеет, залейте ею фрукты. Взбейте белки в крепкую пену; добавьте столовую ложку белого сахара и вылейте сверху; поставьте в духовку на несколько минут, чтобы масса схватилась, но не подрумянивайте. Ешьте горячим или холодным на обед или к чаю. Замените апельсины ягодами или персиками, если предпочитаете.

Заварной крем без яиц. —На одну кварту свежего молока одна чайная ложка винного сычужного фермента или небольшой кусочек сычужного фермента, немного лимона, мускатного ореха или ванили, или любой специи по вашему выбору, и одна столовая ложка сахара на каждую кварту молока. Если будет слишком сладко, молоко не застынет твердо или быстро. Все перемешайте и поставьте у плиты или рядом с огнем; плотно накройте. Через час оно должно начать густеть. Если нет, добавьте еще вина или сычужного фермента. Когда застынет, до того как отделится сыворотка, выньте кусочек сычужного фермента, если использовалась оболочка, и поставьте на лед до обеда. Ешьте с сахаром и густыми сливками. Мускатный орех всегда улучшает вкус, даже если используются лимон или ваниль.

Винный сычужный фермент лучше, чем просто оболочка, и хорошая идея — всегда иметь под рукой бутылку вина с кусочком сычужного фермента, так как часто бывает желательно иметь его наготове.

Быстрый пудинг. —Доведите кварту молока до кипения в паровой кастрюле или ведерке, помещенном в кипящую воду; добавьте маленькую чайную ложку соли, две столовые ложки рисовой или пшеничной муки, разведенной до гладкости холодным молоком. Вмешайте это, как только молоко закипит. Помешивайте несколько минут до полной гладкости и оставьте во внешней емкости с кипящей водой на полчаса. Обязательно следите, чтобы вода в приемнике или кастрюле постоянно сильно кипела вокруг внутренней емкости. Ешьте со сливочным маслом и сахаром или густыми сливками и сахаром.

Это очень полезно для здоровья, особенно летом, и неоценимо для больных или детей, страдающих от летних расстройств желудка. Когда используется как лечебное или профилактическое средство, его следует варить дольше, скажем, один час.

Рисовая меренга. —Переберите чайную чашку риса, промойте и отварите в воде до мягкости. Когда будет готово, слейте всю воду. Дайте остыть, затем добавьте одну кварту свежего молока, хорошо взбитые желтки трех яиц, три столовые ложки белого сахара и немного мускатного ореха; перелейте в форму для выпечки и запекайте полчаса. Дайте остыть; затем взбейте белки в крепкую пену, добавьте две большие ложки сахара, ароматизируйте лимоном или ванилью, распределите по пудингу и слегка подрумяньте в духовке. Будьте осторожны, чтобы не поджечь.

Пудинг из саго. —Дюжина кислых яблок, полторы чашки саго, замочите саго в воде до мягкости; очистите яблоки от кожуры и сердцевины и положите в форму; наполните яблоки сахаром, добавьте совсем немного корицы и мускатного ореха, залейте саго и запекайте, пока яблоки не приготовятся. Ешьте с винным или густым соусом.

Лимонные или апельсиновые соты. —Подсластите сок двух апельсинов или лимонов. Взбейте белки двух яиц в кварту густых сливок и взбивайте венчиком; по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на лимонный или апельсиновый сок. Взбивайте, пока не взобьете всю массу и не выложите на сок. Получается красивое и приятное блюдо. Его следует готовить за день до подачи и ставить в прохладное место.

Яблочный снег. —Тушите ароматные кислые яблоки; подсластите и ароматизируйте по вкусу; процедите, и на одну кварту протертых яблок возьмите белки четырех яиц. Взбейте их в крепкую пену; затем соедините яблоки с белками и продолжайте взбивать, пока масса не станет настолько густой, что можно будет перевернуть миску вверх дном, и она не выпадет. Ешьте со сливками или с хлебом и молоком.

Снежный пудинг. —Растворите одну упаковку желатина Cox в одной пинте кипятка; добавьте две чашки сахара и сок одного лимона; процедите, когда почти остынет; взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте их к желатину; все хорошо взбейте и переложите в форму, чтобы придать вид, и дайте остыть. Затем возьмите желтки трех яиц, взбейте и добавьте к пинте густых сливок, одной чайной ложке кукурузного крахмала, ароматизируйте ванилью и варите в паровой кастрюле. Когда захотите подать, выложите содержимое формы на блюдо и залейте заварным кремом. При варке крема будьте осторожны, чтобы не переварить его; постоянно помешивайте, и как только он начнет схватываться или густеть, снимите с огня. Если варить слишком долго, он расслоится на сыворотку.

Кокосовый пудинг или пироги. —Расколите орех, сохраните молоко; выньте мякоть и натрите ее очень мелко; возьмите равный вес сахара и кокоса и половину количества сливочного масла; разотрите масло с сахаром в крем; возьмите пять яиц, белки и желтки взбейте отдельно до очень крепкой пены; одну чашку молока и молоко кокосового ореха, немного тертой лимонной цедры. Выложите форму хорошим тестом, влейте пудинг и запекайте один час. Накройте края бумагой, чтобы не подгорели. Этот рецепт подойдет как для пирогов, так и для пудинга. Получится три пирога.

Богемский крем. —Четыре унции любых фруктов на ваш выбор, которые были пропарены до мягкости и подслащены. Протрите фрукты через сито и добавьте полторы унции растопленного или растворенного рыбьего клея на полпинты фруктов; хорошо перемешайте; затем взбейте пинту густых сливок и постепенно добавьте к ним фрукты с рыбьим клеем. Затем перелейте все в форму; поставьте на лед или в прохладное место, а когда застынет, окуните форму на мгновение в теплую воду и выложите на блюдо, готовое к подаче.

Испанский крем. —Растворите три четверти унции желатина Cox в половине пинты воды; возьмите одну пинту молока, одну пинту сливок, хорошо взбитые желтки пяти яиц, пять столовых ложек сахара. Все хорошо просейте и перемешайте. Ароматизируйте ванилью, лимоном, апельсином или любым другим приятным ароматом. Поставьте в паровую кастрюлю и варите, пока масса не начнет густеть. Если переварить, она станет водянистой или сывороточной, что испортит ее. Когда загустеет, как гладкие густые сливки, вмешайте растворенный желатин, разлейте по формам и поставьте в холодильник или очень прохладное место для застывания. Взбейте белки яиц и залейте ими верх крема после того, как вынете его из формы на стеклянное блюдо для подачи на стол.

Винный сычужный фермент. —Купите сушеный сычужный фермент на рынке или возьмите свежий у мясника, подготовьте и высушите его сами. Когда хорошо высохнет и затвердеет, нарежьте кусочками по одному-два дюйма; положите в большую бутылку и залейте мадерой; на сычужный фермент хорошего размера добавьте от трех пинт до двух кварт вина. Он будет храниться год или два.

Холодный заварной крем. —Нагрейте кварту молока до температуры парного молока; подсластите и ароматизируйте по вкусу; вмешайте две столовые ложки винного сычужного фермента и сразу же перелейте в блюдо, в котором он будет подаваться к столу.

Печеные яблоки. —Удалите сердцевину у яблок сорта «Болдуин» или любых других ароматных кислых яблок. Посыпьте дно глубокой формы сахаром и поставьте яблоки в форму, положив два-три сверху. Наполните отверстия сахаром; залейте нижние яблоки водой и запекайте один час. Немного корицы, мускатного ореха или лимона улучшат вкус для тех, кто любит приправленные фрукты.

Яблочный снег. —Тушите ароматные кислые яблоки до мягкости, подсластите по вкусу; процедите через мелкое проволочное сито и вбейте в одну пинту протертых яблок белок яйца; взбивайте яблоки с яйцом очень энергично, пока масса не станет совсем густой и белой, как снег; если подать с хорошим вареным заварным кремом, получится очень желанный десерт.

Приправьте совсем небольшим количеством мускатного ореха и корицы, добавьте немного сливочного масла и запеките в хорошем тесте, и у вас получится очень хороший яблочный пирог.

ВАРЕНЬЕ И ЖЕЛЕ.

Консервирование персиков. —Мы нашли следующий способ консервирования персиков в «Журнале садоводства Тилтона», издаваемом в Бостоне. Этот журнал всегда настолько надежен, что мы без колебаний даем эти указания нашим читателям: «Возьмите крупные спелые персики — не перезрелые — разрежьте пополам, аккуратно очистите от кожуры и выложите на большое мясное блюдо. На корзину фруктов объемом в три пека возьмите четыре фунта просеянного сахара; посыпайте им фрукты, выкладывая их на блюдо; когда закончите, поставьте в прохладное место на ночь; на следующее утро уложите каждый кусочек по одному в банку, сливая с них сок. Когда банки будут наполнены, поставьте их плотно друг к другу в кастрюлю с холодной водой, подложив двойное полотенце или что-то подобное на дно кастрюли, чтобы они не треснули, и поставьте на огонь. Дайте воде постепенно нагреться до кипения, пока вы готовите сироп из сока, который образовался из персиков и сахара за ночь, затем залейте им банки, стараясь, чтобы вышли пузырьки воздуха; их будет видно поднимающимися к верху; если какие-то остались в нижней части банки, они поднимутся при введении вилки. Когда все будут полны, начинайте запечатывать и держите рядом большую кастрюлю с горячей водой, чтобы ставить в нее банки по мере запечатывания, где они смогут постепенно остыть.

«Там, где есть стеклянные банки или бутылки без плотно прилегающих крышек, приготовьте цемент из одного фунта канифоли и двух фунтов бараньего жира, расплавленных вместе и хорошо перемешанных; нарежьте куски плотной бязи, достаточно большие, чтобы завязать горлышки банок или бутылок; положите бязь на доску и ложкой распределите толстый слой цемента; быстро возьмите бязь, пока она не успела остыть, и положите на банку цементной стороной вниз, плотно прижимая по бокам. Если бязь не очень плотная, хорошо распределить больше цемента поверх первого слоя и положить сверху второй кусок бязи, затем завязать шпагатом и закончить хорошим слоем цемента поверх всего. Это хороший способ использовать старые банки, чьи крышки были сломаны или потеряны».

Смешанный мармелад. —Яблоки или груши, смешанные с айвой, делают очень приятный мармелад. Их следует очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки; просто залейте их водой или сначала отварите сердцевины и кожуру и используйте этот отвар для варки фруктов; тушите фрукты, пока их можно будет размять деревянной ложкой; когда хорошо разомнете, добавьте сахар, три четверти фунта сахара на фунт фруктов (конечно, фрукты взвешиваются перед началом варки); пусть варится медленно два или три часа, чем дольше он варится, тем более твердым будет в холодном виде. Грушевый, айвовый и яблочный мармелад делаются таким же способом. С грушами, если они очень мягкие, многие добавляют сок и тертую цедру лимонов по вкусу к сахару.

Желе. —При приготовлении желе из абрикосов, айвы, персиков, яблок или слив очистите от кожуры, удалите косточки или сердцевины, нарежьте кусочками, залейте водой и варите на медленном огне до готовности; затем осторожно процедите сок через мешочек для желе и добавьте полпинты сахара на пинту сока (для ягод — фунт сахара на пинту сока); варите, пока он не начнет тянуться нитями с ложки, или от пятнадцати до двадцати минут. При приготовлении малинового желе используйте одну треть коринки и две трети малины.

Персиковое желе. —Разрежьте персики пополам, очистите от кожуры и выньте косточки; приготовьте прозрачный сироп из фунта белого сахара на полчашки воды. Когда он будет готов и закипит, положите персики и часть косточек — слишком много косточек дают горький привкус — варите на медленном огне десять минут, затем выложите половину персиков на блюдо, а вторую половину варите еще десять минут; смешайте с отваром персиков процеженный сок трех лимонов или апельсинов и одну унцию рыбьего клея или желатина Cox, который был предварительно растворен и процежен; наполните формы желе наполовину, дайте постоять до застывания, затем добавьте остальные персики и наполните формы желе. Дюжина персиков позволит наполнить форму хорошего размера. Это очень красивое украшение стола и очень приятное на вкус.

Айвовое желе. —Отварите кожуру айвы, сердцевины и те части фруктов, которые вы не хотите консервировать, до мягкости в минимальном количестве воды, чтобы только покрыть; затем переложите в мешочки для желе, отжатые из горячей воды; подвесьте мешочки на веревках на палку, положенную поперек двух стульев или скамеек, с посудой внизу, и дайте стечь без отжимания, пока весь сок не вытечет; затем на каждую пинту сока возьмите три четверти фунта сахара, положите его на большое блюдо или в глубокую тарелку и поставьте в духовку, чтобы он нагрелся, но не подрумянился, пока сок в кастрюле для варки варенья доводится до кипения; когда начнет кипеть, снимите пену, затем влейте горячий сахар, все хорошо перемешайте, снимите пену, варите пятнадцать минут и разлейте в горячие стаканы для желе.

Консервирование айвы. —Выберите самую красивую айву, очистите от кожуры, разрежьте пополам и аккуратно удалите сердцевину; затем взвесьте, используя четверть фунта сахара на фунт фруктов; отварите айву до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта, и когда будет готова, осторожно выложите на блюдо. Чтобы приготовить сироп, используйте полпинты воды, в которой варились фрукты, на каждый фунт сахара. Когда снимете пену, варите айву в сиропе пять минут; банки должны быть горячими, наполняйте их, пока фрукты и сироп кипят; запечатайте каждую банку или плотно закройте крышками сразу после наполнения.

Засахаренная апельсиновая цедра. —Нарежьте фрукты на четвертинки вдоль, выньте мякоть и положите корки в крепкий солевой раствор на два дня, затем выньте и замочите на час в холодной воде, после чего положите в кастрюлю для варки варенья со свежей холодной водой и варите до мягкости корок, после чего их следует выложить на сито, чтобы стекла вода. Приготовьте жидкий сироп из кварты воды, в которой они варились, и фунта сахара, и потомите корки в нем полчаса, когда они станут прозрачными; вылейте корки вместе с сиропом в миску, чтобы постояли до следующего дня, когда нужно будет приготовить столько сиропа, чтобы он покрывал их, в пропорции фунт сахара на пинту воды, кипятите, пока он не начнет падать с ложки нитями; положите корки в этот сироп, варите полчаса, затем выньте, обсушите на сите, и по мере высыхания сахара переложите их на блюдо, чтобы досушить в теплом месте. Когда высохнут, уберите на хранение. Этот рецепт полезен для любой лимонной, апельсиновой или цитронной цедры и совершенно безвреден.

Яблочно-айвовый соус. —Очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у одного пека сладких яблок и половины пека айвы; затем взвесьте их вместе; сохраните все сердцевины и кожуру, на которых нет пятен или червей; положите их в кастрюлю для варки варенья, просто залейте водой и варите двадцать минут; процедите и залейте отваром айву, плотно накройте и варите до полуготовности, затем добавьте яблоки; периодически помешивайте, чтобы не подгорело, стараясь как можно меньше ломать кусочки. Когда будет готово так, что соломинка или вязальная спица будет легко проходить, добавьте полфунта сахара на каждый фунт фруктов, осторожно вмешайте, снова плотно накройте и оставьте на задней части плиты потомиться короткое время, скажем, двадцать минут, пока сахар полностью не соединится с фруктами. Затем разложите по каменным горшкам и плотно закройте. Это отличная замена яблочному маслу, и на большинство вкусов — более приятная.

Яблочный соус. —Возьмите сладкий сидр, как только он выйдет из-под пресса, до того как он подвергся каким-либо изменениям. Выпарьте его почти наполовину; затем очистите и нарежьте на четвертинки столько лучших кислых яблок, сколько хотите «заготовить»; залейте их кипящим сидром и готовьте до полной готовности, но не так, чтобы они потеряли форму. Большая часть сидра впитается яблоками. То, что останется, можно разлить по бутылкам для будущего использования. Когда будет готово, разложите по банкам и закройте или запечатайте.

Или, если нужно только для ежедневного соуса, дайте яблокам вариться дольше, часто помешивая, пока масса не станет похожа на мармелад.

Это не только делает соус восхитительным, но и очень полезно для здоровья, так как сохраняются все питательные вещества яблок, из которых приготовлен сидр, а стимулирующие или алкогольные свойства улетучиваются при кипячении до начала брожения; при этом мы избавляемся от резкого, едкого привкуса старого яблочного масла, приготовленного из кипяченого сидра.

Печеные груши. — Возьмите спелые, сочные и ароматные груши, но не настолько спелые, чтобы они стали слишком мягкими. Протрите их насухо, положите в каменную банку плодоножками вверх; когда дно банки будет покрыто, посыпьте сахаром (количество сахара должно зависеть от сорта груш; некоторые из них настолько сладкие, что требуют совсем немного). Уложите следующий слой груш; добавьте еще сахара и так далее, пока банка не наполнится. На каждый галлон объема банки добавьте полторы пинты воды; накройте горлышко банки тестом из простой муки и воды и запекайте в нежаркой духовке два часа.

СЫР.

Стилтон — один из самых жирных сортов сыра. Сливки от молока одного дня добавляют в теплое свежее молоко следующего дня. В Англии их делают в глубоких формах или чанах весом от восьми до десяти фунтов, и они не считаются достаточно зрелыми для подачи к столу, пока им не исполнится два года. Маленькие синие пятнышки по всему сыру, совсем не похожие на те, что бывают на обычном заплесневелом сыре, являются признаком зрелости. Мы видели, как их делают в двухквартовых формах. Они требуют очень бережного обращения и получаются очень изысканными (на наш взгляд, более приятными) в возрасте одного года, чем когда их оставляют до того возраста, который больше всего любят гурманы.

Коттенхемский сыр — это разновидность сливочного сыра, производимого в Коттенхеме, недалеко от Кембриджшира, который считается лучше Стилтона, так как травы, которыми питаются коровы, придают молоку особый аромат.

Пармезан производят в нескольких частях Ломбардии. Он весьма знаменит. Многие полагают, что его делают из козьего молока, но на самом деле — просто из обезжиренного коровьего молока. Луга реки По славятся чрезвычайно богатой растительностью, и особенности сыра Пармезан отчасти объясняются этим, а также способом его изготовления. Половине используемого молока дают постоять шестнадцать часов, другой половине — всего шесть. Затем его нагревают и створаживают в котле, после чего измельчают, не вынимая, палками с поперечными проволоками; затем еще раз ошпаривают, пока творог не отделится от сыворотки и не станет совсем твердым. Затем его вынимают, обсушивают, солят и прессуют. Лучший сыр Пармезан выдерживают четыре года перед нарезкой.

Чеддер похож на Пармезан; но сейчас производится очень мало сыра высшего качества, а тот, что обычно импортируется под этим названием, уступает по качеству.

Данлоп — один из лучших шотландских сыров, изготавливаемый только из свежего молока, но в способе его приготовления нет ничего необычного.

Особый вид сыра в Линкольншире известен в Лондоне как «новый сыр». Его делают целиком из сливок, или иногда используют утреннее молоко, теплое от коровы, добавляя к нему сливки с предыдущего дня. Его делают довольно тонким, два-три раза осторожно прессуют, а затем оставляют на несколько дней для созревания, после чего он готов к отправке на рынок для немедленного употребления. Он высоко ценится как дополнение к редису и салату. Этот сыр легко приготовить в любой семье, если есть возможность выделить достаточно сливок. Размешайте столовую ложку сычужного фермента в кварте теплых сливок; когда творог «схватится», застелите сито тканью и выложите в него творог, чтобы он постоял двадцать четыре часа, после чего его можно переложить в небольшую форму, накрыть влажной тканью и дощечкой, чтобы немного спрессовать и обсушить, и через несколько часов он будет готов к употреблению.

Швейцарский сыр обладает особым вкусом и жирностью, которые можно получить только на горных пастбищах. Некоторые сорта имеют пятнистую структуру и насыщенный аромат благодаря добавленным растертым листьям донника.

В шалфейный или зеленый сыр творог окрашивают и ароматизируют, добавляя растертые свежие зеленые листья шалфея, календулы, петрушки или кукурузные листья, перемешивая их с творогом. У римлян было принято ароматизировать сыр тимьяном и другими душистыми травами.

Сливочный сыр — это просто сливки, высушенные настолько, чтобы их можно было резать ножом. Зеленый камыш сплетают или сшивают вместе и укладывают на дно формы, в которой должны быть отверстия по всей поверхности, чтобы сыворотка могла свободно стекать. На этот камыш выкладывают слой хороших густых сливок; сверху кладут еще одно плетение из камыша или кукурузных листьев, чтобы сыр можно было переворачивать, не касаясь его руками. Сыр должен быть толщиной не более дюйма — полутора дюймов. Чем тоньше он сделан, тем быстрее созревает. Его держат в теплом месте несколько дней, чтобы он «потел» или созревал, но это требует большой осторожности и здравого смысла, так как слишком сильная жара или холод вредны.

В Тюрингии и Саксонии сыр делают из пяти фунтов лучшего картофеля, наполовину приготовленного на пару, измельченного в пюре, хорошо взбитого и смешанного с десятью фунтами сладкого творога; добавляют немного соли, затем оставляют на три-четыре дня, снова тщательно разминают и вымешивают, после чего прессуют в маленькие корзинки, чтобы стекла сыворотка, затем формуют в шарики и сушат в тени. Они хорошо хранятся, становятся лучше с возрастом и, как говорят, превосходят по вкусу лучшие сыры, производимые в Голландии.

Мы обязаны многим сведениям об иностранных сырах «Энциклопедии домашнего хозяйства» Вебстера — очень полезному и ценному труду для всех хозяек.

Сырные палочки. — Четверть фунта слоеного теста и четверть унции хорошего сыра, натертого очень мелко, немного соли и кайенского перца, смешанного с ним. Посыпьте сыром, солью и перцем тесто и раскатайте его два или три раза. Нарежьте тесто на узкие полоски длиной около пяти дюймов; выпекайте в нежаркой духовке и подавайте очень горячими.

СОЛЕНЬЯ.

Персиковые соленья. — Выберите самые лучшие и красивые плоды (мы предпочитаем сорта «Rareripes» или «Honest Johns», а не «Morris Whites» или «Malacatoons», но это дело вкуса), взвесьте персики, и на каждый фунт фруктов возьмите полный фунт или слегка с горкой кварту сахарного песка; на каждые шесть фунтов сахара добавьте одну гиллу хорошего яблочного уксуса и полгиллы воды; сначала налейте уксус и воду в кастрюлю для варки варенья, затем добавьте сахар, поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты, где он будет постепенно растворяться. Пока сахар тает, подготовьте персики; обдайте их кипятком по несколько штук за раз, а затем осторожно протрите каждое полотенцем, чтобы снять тонкую кожицу, не повреждая персик; по мере очистки бросайте их в холодную воду, чтобы они не почернели. Когда все будут очищены, или если работают двое, пусть один чистит, а другой втыкает по гвоздике и два маленьких кусочка корицы или две-три почки кассии в каждый персик, иногда вставляя по две гвоздики, но не часто, так как слишком много гвоздики сделает их горькими. Пока готовите сахар на огне, если после некоторого ожидания обнаружите, что он не растворяется без добавления воды, добавьте ее, но понемногу, скажем, по полчашки. Трудно сказать точно, сколько воды нужно, так как некоторые виды сахара плавятся легче и с меньшим количеством воды, чем другие; по этой причине разумно добавлять воду постепенно, так как для сладких персиковых солений желательно использовать как можно меньше воды. Доведите сироп до кипения как можно скорее после того, как подготовите все фрукты; снимайте пену по мере ее появления, а когда сироп станет прозрачным, положите столько персиков, сколько поместится на поверхности сиропа, не сдавливая и не повреждая их; дайте им прокипеть три-четыре минуты, осторожно переверните в сиропе, чтобы обе стороны проварились равномерно, а затем переложите в двухквартовые каменные банки с плотно прилегающими крышками, стараясь не разломить фрукты; зачерпните по чашке или две сиропа в каждую банку, накройте и поставьте на край плиты, чтобы они немного постояли горячими, пока вы наполняете другие банки. Наполните каждую банку фруктами доверху. Когда все персики будут таким образом приготовлены и переложены в банки, залейте столько сиропа, сколько они могут вместить, и плотно закройте крышкой. Отставьте их на три-четыре дня, затем слейте весь сироп и снова нагрейте его; когда он закипит, снова наполните банки и закройте. Повторите ошпаривание через неделю, если только вы не обнаружите, что персики были настолько спелыми, что сварились достаточно и есть риск, что они развалятся. В этом случае еще одно ошпаривание им повредит. Чтобы запечатать банки, вырежьте кусок старой хлопчатобумажной или льняной ткани, достаточно большой, чтобы покрыть верх и спускаться на полдюйма по бокам, оставив его свободным, чтобы крышка могла плотно прилегать; окуните ткань в яичный белок, чтобы приклеить ее по краям, наденьте крышку, затем разведите гипс до мягкого состояния и распределите по верху и по бокам так, чтобы закрыть ткань. Гипс затвердевает немедленно, и вы сразу получаете прочную и герметичную крышку; разводите за один раз столько, сколько нужно для одной банки, так как он очень быстро застывает. Нанесите достаточное количество, чтобы полностью закрыть каменную крышку.

Маринованные сливы. — Наколите сливы острой иглой, иначе они сильно развалятся, когда вы положите их в горячий сироп; свяжите гвоздику и почки кассии в ткань или бросьте их в сироп россыпью, вместо того чтобы втыкать в сливы. Конечно, их не бросают в кипящую воду, как персики, так как желательно сохранить их как можно более целыми и невредимыми. За исключением этих двух моментов, действуйте так же, как с персиками.

Для особо насыщенных солений при втором кипячении сиропа добавьте на одну треть больше сахара, чем использовалось для приготовления первого сиропа. Это придает очень богатый изысканный вкус; небольшое количество уксуса, использованное вначале, предотвращает излишнюю сладость.

Некоторые предпочитают маринованные персики довольно кислыми. В этом случае обычная пропорция — пинта уксуса и три фунта сахара на каждые семь фунтов персиков, с добавлением гвоздики и почек кассии или корицы, как в первом рецепте; почки кассии мягче и имеют менее «древесный» вкус, чем корица.

Груши и райские яблоки, приготовленные как персики, дают отличные соленья.

Соленья из зеленых помидоров. — Нарежьте пол-пека полностью выросших помидоров, которые только начинают краснеть. Они будут более хрустящими, если вы сможете собрать их после того, как ударит почти мороз, но не настолько сильный, чтобы почернели лозы. Нарежьте очень тонко, срежьте концы с плодоножкой и цветком и выбросьте их. На каждый галлон нарезанных помидоров возьмите двенадцать больших зеленых перцев — лучше всего подходит болгарский перец. Уложите слой нарезанных помидоров в глиняную или деревянную посуду, затем слой перцев, посыпьте горстью соли, затем снова помидоры и перцы, добавляя соль к каждому слою, пока все не будет уложено. Пинты соли достаточно на галлон. Прижмите это и положите груз на тарелку или деревянную крышку. Металлическая крышка не подойдет. Дайте постоять до утра, когда их следует переложить в сито или подвесить в дуршлаге, чтобы стекла жидкость. Поставьте на огонь три кварты лучшего яблочного уксуса, чтобы он закипел. Завяжите в ткань две чашки семян белой горчицы, полчашки нарезанного хрена, пол-унции цельной гвоздики, столько же корицы и душистого перца и бросьте в уксус. Когда рассол полностью стечет с помидоров, плотно уложите их в каменный горшок и залейте кипящим пряным уксусом. Положите сверху тарелку, достаточно маленькую, чтобы она поместилась внутри горшка, и положите на тарелку гладкий чистый камень, чтобы соленья оставались под уксусом. Дайте постоять несколько дней, а затем снова прокипятите. Некоторым нравится, когда часть специй посыпана между помидорами, а не завязана в мешочек. Некоторые предпочитают молотые специи, а многие предпочитают, чтобы помидоры и перцы были рублеными, не очень мелко, а не нарезанными ломтиками. В любом случае получаются отличные соленья.

Маринованные зеленые помидоры. — Нарежьте тонкими ломтиками на отдельные тарелки зеленые помидоры и лук; возьмите полдюжины больших зеленых перцев на один пек помидоров. Возьмите большую глиняную или деревянную миску и уложите слой помидоров и слой лука, посыпая каждый слой столовой ложкой соли; продолжайте это, пока не уложите все, что хотите замариновать. Затем переверните большую тарелку или чистую сухую доску на помидоры, положите сверху тяжелый груз, например камень, и дайте постоять до утра; затем слейте всю соль и сок и залейте кипящим уксусом, сильно приправленным корицей, гвоздикой и совсем небольшим количеством душистого перца и имбиря, которые следует завязать в небольшой мешочек и вынуть, когда уксус будет залит; плотно накройте и дайте постоять неделю, после чего уксус следует слить, соленья тщательно обсушить и залить помидоры холодным уксусом. Некоторые рубят лук довольно мелко после того, как он постоит в соли.

Маринованная настурция. — Собирайте семена, когда они зеленые и еще не полностью выросли, и бросайте их в уксус по мере сбора. Когда наберется достаточное количество, прокипятите все в уксусе и разлейте по бутылкам или вымочите их двенадцать часов в рассоле; затем обсушите и залейте кипящим уксусом с цельным черным перцем и душистым перцем, завязанными в мешочек. Их часто используют как заменитель каперсов, а цветы и молодые семена используют в салатах.

Маринованная цветная капуста. — Выберите самые совершенные соцветия; отломите их так, как они естественно разделяются. Положите слой в банку и посыпьте солью; затем еще один слой цветной капусты; затем соль и так далее. Дайте им вымочиться два дня; затем смойте соль и дайте хорошо стечь; после чего плотно уложите в банку или бутылку и залейте кипящим пряным уксусом. Через несколько дней, если необходимо, снова нагрейте уксус, залейте им капусту и плотно закройте крышкой или пробкой.

Соленья из помидоров. — Нарежьте пол-пека зеленых помидоров очень тонко; посыпьте их половиной пинты соли; нарежьте полдюжины луковиц и три больших перца, полностью выросших, но до того, как они покраснели; добавьте их к помидорам; дайте постоять двадцать четыре часа, затем полностью слейте жидкость или рассол; смешайте с ними одну столовую ложку черного перца, одну столовую ложку душистого перца, одну столовую ложку горчицы, пол-столовой ложки гвоздики и столько же корицы, все мелко растертое; к этому добавьте четверть фунта цельных семян горчицы; все хорошо перемешайте и просто залейте хорошим яблочным уксусом. Варите эту смесь, пока она не станет густой, как джем, часто помешивая, чтобы не пригорела.

Маринованный лук. — Выбирайте луковицы одного размера; очистите и залейте кипящим солевым раствором; плотно накройте, а когда остынет, слейте воду и переложите лук в банки или бутылки. Для белого лука залейте горячим дистиллированным уксусом; для цветного лука используйте уксус из белого вина; в оба варианта добавьте имбирь, два-три лепестка мускатного цвета и цельный перец. Если лук немного подержать в молоке после очистки, это сохранит его цвет.

Другой способ — вымочить лук в рассоле три-четыре дня, затем слить воду и залить холодным кипяченым уксусом со специями. Это обеспечит его хрустящую текстуру.

Маринованная красная капуста. — Выберите пурпурно-красную капусту, снимите внешние листья, разрежьте на четвертинки и удалите кочерыжку, затем нашинкуйте капусту в дуршлаг или небольшую корзину и посыпьте обычной солью. Оставьте на день или два, затем слейте жидкость и переложите в банки; залейте кипящим уксусом, приправленным имбирем и черным перцем в тех же пропорциях, что и для огурцов, и добавьте несколько ломтиков красной свеклы; некоторые добавляют несколько крупинок молотой кошенили. Если уксус прокипятить, а затем дать ему постоять до остывания, прежде чем заливать капусту, это лучше обеспечит ее хрустящую текстуру, но храниться она будет не так хорошо, как если заливать кипящим.

Маринованные огурцы. — Маленькие длинные сорта лучше всего подходят для маринования, а те, что выросли наполовину, лучше, чем полностью выросшие. Пусть они будут свежесобранными; оторвите цветок, но не трите их; залейте крепким кипящим рассолом; плотно накройте и оставьте на всю ночь. На следующий день опустите руку в банку или кадушку и осторожно перемешайте, чтобы удалить весь песок; обсушите на сите, а затем вытрите насухо тканью. Приготовьте маринад из лучшего яблочного уксуса, добавив специи в следующих пропорциях: на каждую кварту уксуса положите пол-унции цельного черного перца, столько же имбиря и душистого перца и одну унцию семян горчицы. Если вам нравится этот вкус, добавьте четыре луковицы-шалот и два зубчика чеснока на галлон уксуса. Когда этот маринад закипит, бросьте в него огурцы и дайте им прокипеть как можно быстрее три-четыре минуты. Переложите их в банку с кипящим уксусом и плотно закройте. Когда остынет, положите веточку укропа семенами вниз, если хотите. Приготовленные таким образом, они будут нежными, хрустящими и зелеными. Если цвет недостаточно яркий, слейте уксус на следующий день; прокипятите его и снова залейте огурцы; закройте абсолютно герметично.

Маринованные маленькие огурцы и корнишоны. — Выберите маленькие идеальные корнишоны или огурцы; разложите на блюдах, смешайте немного измельченных квасцов с солью и покройте их; оставьте лежать в этом неделю. Затем слейте жидкость, переложите в банку, залейте кипящим уксусом и плотно накройте виноградными листьями. Поставьте их рядом с огнем. Если они не станут достаточно зелеными через час или около того, перелейте уксус в другую банку, поставьте на горячую плиту или очаг, пока он не станет слишком горячим, чтобы терпеть руку, но не давайте ему закипеть, затем снова залейте соленья, накройте свежими листьями; повторяйте это, пока они не станут такими зелеными, как вы хотите.

Томатный кетчуп. — Вымойте и обсушите два бушеля красивых спелых помидоров; вырежьте плодоножки и любые поврежденные места; положите фрукты в кастрюлю, слегка сдавливая каждый, чтобы лопнула кожица, когда бросаете их внутрь (лучше всего подходит латунная кастрюля, тщательно вычищенная до блеска, так как она менее склонна к пригоранию на дне, чем фарфоровая). Нарежьте двенадцать спелых болгарских перцев и столько же луковиц и добавьте к помидорам. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте фруктам вариться два часа, часто помешивая со дна, чтобы помидоры не прилипли и не пригорели. Затем протрите через проволочное сито, а еще лучше через запатентованный ковш-сито, сделанный из жести, с рукояткой или ручкой для вращения лопатки, которая легко продавливает сок и мякоть через сито на дне, оставляя семена и кожицу внутри. Когда протрете, добавьте полторы пинты соли, кварту уксуса, три столовые ложки молотой корицы, три столовые ложки черного перца, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки мускатного цвета и одну столовую ложку имбиря. Варите на медленном огне двенадцать часов. Конечно, это нельзя закончить за один день; но на ночь кетчуп нужно переложить из кастрюли в большие деревянные или глиняные миски, плотно накрыть и оставить стоять до утра. Латунную кастрюлю следует хорошо вычистить и высушить, как только она опустеет, чтобы внутри или вокруг нее не образовалась зелень, и чтобы она была готова к использованию на следующий день. Утром снова переложите кетчуп в кастрюлю и варите на медленном огне весь день, или пока он не станет густым, как жирные сливки, так что сверху не будет подниматься прозрачная жидкость. Часто помешивайте со дна; по мере загустения он будет прилипать ко дну, если его не помешивать тщательно, и очень легко подгорит. Это испортит все блюдо. Хорошо положить тарелку дном вверх на дно кастрюли, так он не будет так легко пригорать. Люди так различаются в своих представлениях о приправах — некоторые любят еду очень острую и сильно приправленную, в то время как другие любят очень мало — что невозможно дать точное количество специй. Мы дали среднее количество, которое, пробуя на вкус, можно варьировать по своему усмотрению. Когда кетчуп будет достаточно готов, его следует разлить в прочные бутылки, плотно закупорить пробками и завязать. Очень мало шансов, что бутылки лопнут или пробки вылетят. Ни одна из тех, что мы пробовали, этого не делала. В жаркую погоду, если хранить в слишком влажном месте, он может скиснуть; но у нас сейчас есть кетчуп, сделанный прошлым летом, такой же хороший, как новый.

РАЗНЫЕ СОВЕТЫ.

Как заваривать чай. — Для приготовления чая требуется совсем немного мастерства, и все же очень немногие готовят его хорошо. Важно, чтобы вода была кипящей, а не просто горячей; если это не так, чай будет никчемным. Для английского завтрака лучше всего брать две полные чайные ложки на человека. Либо положите чай в абсолютно сухой чайник и поставьте его на край плиты, пока он не прогреется, прежде чем добавлять воду, либо наполните чайник кипятком и дайте ему постоять, пока он не станет очень горячим; затем вылейте воду и насыпьте чай. После этого налейте две чашки кипящей, бурлящей горячей воды, поставьте его на плиту или на подставку над спиртовой лампой и дайте покипеть две минуты; затем добавьте по чайной чашке кипятка на каждого человека и дайте снова покипеть три или четыре минуты. Положите в чайные чашки сахар и молоко по вкусу тех, кто будет пить чай, и долейте кипящим чаем. Когда чашки будут наполнены, добавьте еще кипятка к чаю в той же пропорции и снова поставьте чайник на подставку, чтобы он покипел еще три или четыре минуты. Последняя порция будет почти такой же хорошей, как первая, некоторые предпочитают именно ее; но ни в коем случае не забывайте использовать действительно кипящую воду.

При заваривании чая улун или зеленого чая требуется меньше заварки и гораздо меньше кипячения. В обоих случаях хорошо положить чай в абсолютно сухой чайник и поставить его туда, где он нагреется, прежде чем наливать воду, или наполнить чайник кипятком, плотно накрыть, пока он не прогреется, затем вылить воду и положить чай, пока чайник не успел остыть, а затем залить чай кипятком. Поставьте его туда, где он будет настаиваться, но не кипеть, пять минут перед употреблением.

Чайное дерево, или кустарник, обычно вырастает от трех до шести футов в высоту; но в диком или естественном состоянии, как говорят, достигает двадцати четырех футов. В Китае его выращивают на многочисленных небольших плантациях. Он напоминает мирт по форме листа и общему виду. Цветы не похожи на цветы дикой розы, но меньше, белые и очень ароматные. После цветов появляются мягкие зеленые капсулы, содержащие от одного до трех белых семян. Эти капсулы измельчают для получения масла, которое широко используется в Китае.

Заменитель молока в чае и кофе. — Взбейте одно яйцо на каждую кофейную чашку чая или кофе. Положите его в чашку и очень постепенно вливайте чай или кофе, очень горячие, постоянно помешивая, чтобы яйцо не свернулось.

Панировочные сухари. — Будьте очень осторожны, чтобы ни один кусочек хлеба, который можно использовать, не пропал зря. Соберите все остатки или обломки, положите их в чистую посуду и поставьте в «нагреватель», если он есть у вашей плиты; если нет, то в духовку после того, как готовка на день закончена, оставив дверцу открытой, чтобы кусочки не подгорели. Когда они полностью высохнут, измельчите их на доске скалкой, которую следует держать специально для этой цели, так как раскатывание любого твердого вещества делает доску для теста и скалку шероховатыми. Просейте крошки через дуршлаг и храните их в каменном горшке в сухом месте, плотно закрыв, или положите в льняной мешочек и подвесьте в прохладном месте. Они отлично подходят для приготовления многих блюд, а также для начинки, и вы не сможете запасти слишком большое количество. Если их хорошо высушить и правильно проветрить, они будут храниться год и останутся такими же свежими, как при первом измельчении, и, помимо экономии, это большое удобство.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.

Как чистить лайковые перчатки. — Приготовьте немного свежего молока в одном блюдце, кусок белого мыла в другом и чистую ткань, сложенную в два или три раза. На ткани разложите перчатку гладко и аккуратно. Возьмите кусок фланели, окуните его в молоко, затем натрите на влажную фланель хорошим количеством мыла и начните тереть перчатку по направлению к пальцам, крепко удерживая ее левой рукой. Продолжайте этот процесс, пока перчатка, если она белая, не станет тускло-желтой, хотя и чистой; если цветная — пока она не будет выглядеть сухой и испорченной. Положите ее сушиться, и исполнитель вскоре с удовольствием увидит, что старая перчатка выглядит почти как новая. Она будет мягкой, блестящей, гладкой и эластичной.

Как хранить виноград. — У китайцев есть любопытный метод сохранения винограда, позволяющий иметь его в распоряжении в течение всего года. Он заключается в том, чтобы вырезать круглое отверстие в спелой тыкве, сделав проем, достаточный для того, чтобы просунуть руку. Внутренность затем полностью вычищается, спелый виноград помещается внутрь, а крышка возвращается на место и плотно прижимается. Тыквы затем хранят в прохладном месте, и виноград, как обнаруживается, сохраняет свою свежесть очень долгое время.

Как чистить клеенку. — Не используйте мыло и не трите щеткой, а мойте мягкой фланелью и теплой водой; вытирайте насухо. Затем отожмите чистую ткань, смоченную в обезжиренном молоке, и протрите клеенку, двигая ткань в одну сторону, прямо поперек, а не круговыми движениями или волнами, и закончите чистой сухой тканью. Таким образом вы сможете сохранить клеенку свежей и новой, и она прослужит гораздо дольше, чем если ее мыть мылом и тереть щеткой.

Заправляйте лампы по утрам. — Едва ли проходит неделя, чтобы мы не читали сообщения о страшных несчастных случаях, когда керосиновые лампы взрываются, убивая или калеча на всю жизнь мужчин, женщин и детей. Простое знание о легковоспламеняющейся природе этой жидкости, вероятно, положит конец почти всем несчастным случаям. По мере того как масло в лампе выгорает, над его поверхностью скапливается легковоспламеняющийся газ, и по мере уменьшения количества масла газа становится больше. Когда масло почти израсходовано, легкий толчок воспламенит газ, и взрыв неизбежен. Бомба не страшнее. Теперь, если не позволять лампе выгорать более чем наполовину, такие несчастные случаи почти невозможны. Всегда заправляйте лампу каждое утро, и тогда вам никогда не придется бояться взрыва.

Цветной шелк. — Смешайте равные части мягкого мыла, спирта и патоки. Накройте стол чистой тканью, разложите вещь, которую нужно почистить, гладко и, крепко удерживая одной рукой, тщательно протрите ее губкой с этой смесью. Если на шелке есть пятна от жира или другие загрязнения, протрите эти места дополнительно. Когда шелк будет хорошо пропитан, прополощите его в теплой воде дважды и закончите третьим полосканием в холодной воде. Утюги должны быть горячими, и гладьте шелк сразу же, как только вынете из последней воды. Конечно, если нужно почистить платье, его сначала распорют, и каждый кусок протрут губкой, прополощут и прогладят, прежде чем приступать к следующему. Очень удобно, когда два человека могут работать вместе — один протирает губкой, а второй полощет и гладит. Этот состав для чистки шелка не звучит привлекательно, но попробуйте его. Мы стирали самые нежные цвета — синие, фиолетовые и т. д. — и если цвет не вымыт полностью или на шелк не попала краска, удивительно, как платье может выглядеть как новое. Кашемир или меринос самого тонкого цвета можно таким образом почистить, и они будут выглядеть как новые; но их следует полоскать в горячей воде.

Как удалить фруктовые пятна. — Раствор хлорида натрия удалит персиковые и все фруктовые или овощные пятна, а также отлично удаляет плесень; но для этого его нужно наносить несколько раз и выставлять на солнце, в то время как фруктовые пятна удаляются им мгновенно. Конечно, его можно использовать только для белых хлопчатобумажных или льняных изделий. Он совершенно безвреден, если сразу после использования хорошо прополоскать в чистой воде.

Укусы пчел или ос. — Намочите немного нарезанного табака и положите его на место укуса. Через пять минут все пройдет. Всегда держите нарезанный табак в доме на случай таких чрезвычайных ситуаций. Это бесценное и верное средство.

Как сохранить метлы. — Каждую неделю смачивайте метлу в кипящей мыльной воде, и она станет прочнее, прослужит гораздо дольше, не будет царапать ковер и будет подметать так же эластично, как новая метла.

Глянцевый крахмал. — Положите две унции порошка белой гуммиарабика в кувшин; залейте пинтой кипятка, хорошо перемешайте и накройте; оставьте на ночь. Утром слейте его с осадка в чистую бутылку и храните для использования. Столовая ложка этого состава, размешанная в пинте крахмала, приготовленного обычным способом, придаст вашим тканям, черным или с принтом, новый вид, который ничто другое не может дать после первой стирки. Сильно разбавленный, он отлично подходит для тонкого белого муслина.

Соль для орехов. — Многие люди находят орехи всех видов вредными, а некоторые серьезно заболевают от них. Говорят, и мы думаем, что это правда, что если использовать с ними немного соли, это предотвратит любой вред или неудобства, возникающие от их употребления.

Как удалить чернильные пятна с красного дерева. — Капните несколько капель селитры в чайную ложку воды. Коснитесь чернильного пятна пером, смоченным в смеси; и как только чернила исчезнут, немедленно протрите это место тканью, смоченной в холодной воде, иначе останется белое пятно, которое будет трудно удалить.

Как хранить айву. — Собирайте фрукты в обычное время, затем осторожно укладывайте в бочки, чтобы не помять, отбраковывая все, кроме совершенно здоровых; затем залейте водой, закройте крышкой и поставьте в погреб. Они будут храниться всю зиму, сохраняя все особые качества и вкус свежей айвы.

Фруктовые пятна. — Когда наступает сезон ягод и фруктов всех видов, хозяйке необходимо внимательно следить за пятнами. Они легко удаляются, если заняться ими сразу, но если оставить их сохнуть на день или два, это будет более трудная работа. Натяните испачканное место плотно над глубокой миской или ведром и лейте на него кипящую горячую воду, давая ей просочиться, пока пятно не исчезнет. Вода должна быть действительно кипящей, а не просто горячей. Если вещь уже бросили в мыльную воду, прежде чем заняться пятнами, горячая вода их не уничтожит. В этом случае намочите пятно и, пока оно влажное, рассыпьте по нему немного хлорной извести, положите вещь на траву или повесьте на бельевую веревку, где солнце будет светить на нее несколько минут, а затем немедленно постирайте и прокипятите. Это верный способ, но его следует использовать с осторожностью и здравым смыслом, иначе он разъест ткань; но при должном присмотре он безопасен и надежен. Хлорная известь широко используется при отбеливании льна, хлопка и шелка в различных производствах. В прежние времена для отбеливания использовали хлор, или оксигенированный муриевый газ, но его воздействие на легкие рабочих было очень вредным. С тех пор как вместо хлора стали использовать хлорную известь, она считается безопасной для тех, кто работает на фабриках, и безвредной для отбеливаемых товаров. При мариновании, чистке или консервировании фруктов руки сильно пачкаются. Потрите их лимонным соком; намочите щетку для ногтей в соке и тщательно почистите ногти и руки; это эффективно удалит пятна. «Отбеливающая жидкость», приготовленная из хлорной извести, очень эффективна для удаления всех пятен, кроме жирных. Положите четыре унции хлорной извести в квартовую бутылку с широким горлышком, добавьте немного воды и хорошо перемешайте палкой, затем наполните бутылку почти доверху водой и оставьте стоять закупоренной на две недели, чтобы хлор растворился. В течение этого времени будет выделяться газ, и чтобы предотвратить взрыв или выбивание пробки, хорошо будет дважды в день на мгновение вынимать пробку, и так как газ имеет чрезвычайно неприятный запах, важно соблюдать осторожность, чтобы не вдыхать его, так как он вреден для легких; когда он рассеивается в помещении в небольшом количестве, он не вреден. После двухнедельного отстаивания жидкую часть следует слить и хранить в бутылке в темном месте, обернув бумагой, так как свет и воздух портят ее свойства. Эта жидкость должна быть в каждой семье, но прислуге не следует позволять использовать ее бездумно.

Чернильные пятна. — Если чернила пролились на одежду или ковер, не давайте им высохнуть. Как можно скорее возьмите вату, смочите ее в свежем молоке, пропитайте пятно и потрите его ватой. Отожмите вату, снова смочите молоком; если сделать это, пока чернила свежие, они вскоре исчезнут. После этого постирайте вещь в теплой мыльной воде и прополощите в чистой теплой воде.

Покупка мехов. — При покупке мехов верным признаком того, что продавцы называют первосортным мехом, является длина и густота подшерстка у самой кожи. Это легко определить, если сильно подуть на мех. Если волоски легко расходятся, обнажая кожу, откажитесь от покупки; но если подшерсток настолько густой, что дыхание не проникает до кожи или обнажает лишь ее малую часть, вещь можно брать.

Сушка зонтов. — Большинство людей сушат зонты ручкой вверх. Это приводит к скоплению влаги у наконечника, где она застаивается, вызывает ржавчину на проволоке, удерживающей спицы, и портит ткань. После того как вода с зонта стечет, лучше перевернуть его и сушить в таком положении.

Тугие кольца. — Чтобы без боли снять с пальца туго сидящее кольцо, пропустите конец тонкой бечевки под кольцо и равномерно обмотайте палец от основания к суставу (как кнутовики наматывают ремешки), дойдя до середины пальца. Затем разматывайте бечевку в обратном направлении, потянув за конец, пропущенный под кольцом, и вы увидите, что кольцо постепенно переместится по бечевке к кончику пальца.

Чистка белой краски. — При этом следует использовать как можно меньше мыла, причем добавлять его в воду, а не наносить на тряпку. Мыло не только придает краске желтоватый оттенок, но и через некоторое время полностью ее удаляет. Одна известная хозяйка никогда не позволяла использовать мыло или горячую воду для мытья окрашенных поверхностей, за исключением случаев, когда на них попадал жир. Холодная вода и щетка были ее главными средствами в борьбе с грязью. Это требует больших усилий, но придает краске очень свежий вид и экономит мыло и топливо, если кто-то захочет попробовать этот способ. Для жирных пятен используйте совсем немного соды (карбоната) в первой воде, которую нужно немедленно смыть и вытереть поверхность насухо.

Как мыть окрашенные под дерево поверхности. — Возьмите чистую теплую воду, чистую белую ткань, вымойте небольшой участок и вытрите насухо другой чистой белой тканью. Не мочите больше поверхности, чем можете сразу вытереть, так как краска не должна сохнуть сама по себе; ее нужно вытирать насухо, отсюда и необходимость в чистых белых тканях. Если краска была запущена и сильно испачкана жирными пальцами или следами мух, можно добавить немного хозяйственного мыла в первую воду, а затем смыть чистой водой; но по возможности избегайте мыла, так как оно делает лак тусклым, как бы осторожно вы его ни использовали. Ни в коем случае нельзя тереть поверхность тряпкой с мылом.

Треску следует покупать в небольших количествах, так как ее неприятно держать в доме. Даже сушеная треска, которая продается в коробках, не может быть закрыта настолько плотно, чтобы избавить нас от неприятного запаха. В сухом месте она становится твердой, а во влажном — портится. Чтобы сохранить ее в надлежащем состоянии, ее приходится часто переносить с чердака в погреб, поэтому лучше покупать ее только по мере необходимости.

Коринку и изюм без косточек (султану) следует вымыть и просушить сразу после покупки, а затем разложить по банкам для хранения. Время от времени полезно просматривать их, чтобы убедиться, что не завелись черви. Если появились признаки плесени или червей, высыпьте их из банок и рассыпьте на ткани или бумаге, чтобы просушить на теплом солнце или у огня. Когда высохнут, переложите обратно.

Храните сыр в сухом месте. Лучше всего поместить его в сырную коробку с перфорированными проволочными стенками, чтобы через нее циркулировал воздух. Когда сыр разрезан, плотно оберните его тканью, чтобы он не высыхал.

Копченую говядину следует хранить в мешке в подвешенном состоянии. Окорока, если они уже разрезаны, также следует завернуть в ткань или положить в мешок и подвесить в прохладном сухом месте.

Если клубнику, ананасы и все нежные консервы хранить в ящике, засыпав песком, они сохранятся лучше и дольше. Опилки или дубильная кора не подходят для засыпки, так как они впитывают влагу и вызывают плесень.

Держите бочонок с мукой плотно закрытым деревянной крышкой. Сито вешайте на гвоздь над ним, но никогда не оставляйте его внутри бочонка. Это не только неряшливо, но и скопление муки, теста или влаги с ваших рук быстро покроет сито налетом, из-за чего им станет трудно пользоваться, а вскоре мука станет затхлой или кислой. После окончания ежедневной выпечки сито следует хорошо вымыть и просушить. Никакую муку нельзя использовать непросеянной — как из соображений чистоты, так и потому, что выпечка будет пышнее.

Кукурузную муку следует хранить в прохладном сухом месте, в бочонке или деревянном ведре, и часто перемешивать со дна, особенно в теплую погоду, так как она легко становится кислой или затхлой. Никогда не используйте ее без просеивания.

Кофе следует покупать мешками или бочонками, так как с возрастом он становится лучше.

Чай дешевле покупать коробками, но берите по одной фунтовой банке за раз, а коробку снова забивайте гвоздями, предварительно вернув на место оловянную фольгу.

Держите банку всегда закрытой, так как воздух сильно портит чай.

Изюм и крахмал дешевле покупать коробками; но изюм нужно беречь от тепла и воздуха, иначе он высохнет и станет почти бесполезным, а крахмал нужно держать закрытым, чтобы защитить от пыли.

Домашние меры веса и объема. — Пшеничная мука: один фунт равен одной кварте.

Кукурузная мука: один фунт две унции равны одной кварте.

Сливочное масло (мягкое): один фунт одна унция равны одной кварте.

Сахар-рафинад (колотый): один фунт равен одной кварте.

Белый сахар (сахарная пудра): один фунт одна унция равны одной кварте.

Лучший коричневый сахар: один фунт две унции равны одной кварте.

Яйца среднего размера: десять штук весят один фунт.

Меры объема жидкостей: шестнадцать столовых ложек равны половине пинты.

Как проверить муку. — Насыпьте немного на ладонь, осторожно разотрите пальцем; если мука разглаживается, становясь скользкой, это мука низкого качества, и из нее никогда не получится хороший хлеб. Но если она растирается на ладони грубо, ощущается как мелкий песок и имеет оранжевый оттенок, можете смело ее покупать. Она вас не разочарует.

КОНЕЦ.

Кембридж: Набрано и отпечатано в типографии Welch, Bigelow, & Co.

НЕКОТОРЫЕ ХОРОШИЕ КНИГИ.

МОЖНО ПРИОБРЕСТИ У ВСЕХ КНИГОТОРГОВЦЕВ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ ПО ПОЧТЕ ПО ЛЮБОМУ АДРЕСУ ПРИ ОПЛАТЕ СТОИМОСТИ У ИЗДАТЕЛЕЙ:

J. B. FORD AND COMPANY,

Парк-Плейс, 27, Нью-Йорк.

ПРОПОВЕДИ БИЧЕРА: Первая, вторая, третья, четвертая, пятая и шестая серии. По фонографическим записям Т. Дж. Эллинвуда, личного репортера мистера Бичера в течение пятнадцати лет. Единообразный переплет из темно-коричневой английской ткани. Отдельные тома, каждый из которых является законченным произведением, цена $2.50; полный комплект из шести томов за $14.50. В полукожаном переплете — $5 за том.

О первом томе газета «Advance» из Чикаго писала:

«Том оформлен прекрасно и предваряется лучшим портретом мистера Бичера, который мы когда-либо видели. Проповеди, числом двадцать семь, представляют собой регулярные воскресные утренние выступления за шесть месяцев и являются удивительным свидетельством не только истинной доброты сердца великого плимутского проповедника, но и неисчерпаемости ресурсов, трудолюбия мысли и редкого таланта, позволяющих ему поддерживать свои регулярные выступления на столь высоком уровне мастерства».

…«Эти исправленные проповеди, возможно, величайшего из ныне живущих проповедников — человека, чье сердце столь же теплое и широкое, как велики его способности, и чьи проповеди сочетают верность библейской истине, огромную силу, славное воображение, пламенную риторику и энергичные рассуждения с глубоким человеческим сочувствием и здравым смыслом». — «British Quarterly Review».

Каждый последующий том также содержит проповеди за шесть месяцев (от 450 до 500 стр.) и издан в стиле, единообразном с «Первой серией». «Вторая серия» содержит прекрасный вид интерьера Плимутской церкви. Остальные тома не иллюстрированы.

БЕСЕДЫ В ЛЕКЦИОННОМ ЗАЛЕ. Серия доверительных бесед на темы христианского опыта. Генри Уорд Бичер. Фонографически записаны Т. Дж. Эллинвудом; со стальным портретом. 12-й формат, дополнительная ткань. Цена $1.75. [Распродано. Скоро будет переиздано.]

«Издательство J. B. Ford & Co., которое сейчас является печатником и издателем семьи Бичер, собрало в красивом томе "Беседы в лекционном зале" бруклинского проповедника, проводившиеся на еженедельных молитвенных собраниях Плимутской церкви. В них много юмористических бесед, перемешанных с серьезными темами, а обсуждаемые вопросы весьма разнообразны. Это очаровательная книга». — «Springfield (Mass.) Republican».

МОЯ ЖЕНА И Я, или История Гарри Хендерсона. Роман. Гарриет Бичер-Стоу. Иллюстрации Г. Л. Стивенса. 474 страницы; дополнительная ткань, тисненый переплет, $1.75.

Этот роман — успех года. Он очень быстро продается с момента публикации. Его читают все.

«Всегда яркая, пикантная и занимательная, с редкими нотками нежности, сильная, потому что тонкая, острая в сарказме, полная женской логики, направленной против неженственных тенденций, миссис Стоу добилась безграничного успеха в этой своей последней работе». — «Boston Journal».

МАТЕРИНСТВО: Популярный трактат для жен и матерей. Т. С. Верди, магистр искусств, доктор медицины, Вашингтон, округ Колумбия. Красиво напечатано на тонкой бумаге, скошенные края, дополнительная английская ткань. 12-й формат. 450 стр. Цена $2.25. Четвертое издание.

«Автор заслуживает большой похвалы за свой труд, и книга заслуживает широкого распространения». — «U. S. Medical and Surgical Journal» (Чикаго).

«Мало найдется умных матерей, которым не принесет пользы чтение этого тома, столь богатого ценными советами, и хранение его под рукой для частых консультаций. Благодаря своим таблицам, рецептам и указателям в конце, эта книга должна принести много пользы». — «Hearth and Home».

«Мы приветствуем появление этой работы с истинным удовольствием. Она продиктована чистым и либеральным духом и станет настоящим благом для многих молодых матерей». — «American Medical Observer» (Детройт).

ДЕТСКАЯ НЕДЕЛЯ: Семь историй на семь дней. Р. У. Реймонд. 16-й формат. Девять полностраничных иллюстраций Г. Л. Стивенса и мисс М. Л. Хэллок. Цена: дополнительная ткань — $1.25; ткань с полным золочением — $1.50.

«Книга достаточно яркая, чтобы понравиться любому культурному человеку, и в то же время настолько простая, что дети встретят ее с восторгом. Сказки мистера Реймонда завоевали большую популярность благодаря своему остроумию, тонкой фантазии и, ко всему прочему, замечательному здравому смыслу. Иллюстрации — все новые, сделанные специально для этой книги — особенно удачны и приятны, они подчеркивают комический элемент книги и ее чистое и прекрасное настроение». — «Buffalo (N. Y.) Commercial Advertiser».

УВЕРТЮРА АНГЕЛОВ. Генри Уорд Бичер. Иллюстрации Гарри Фенна. 12-й формат, тонированная бумага, дополнительная ткань, позолота. Цена $2.00.

Эта изысканная подарочная книга является отрывком из великого труда мистера Бичера «Жизнь Иисуса Христа». Это серия картин в самом удачном стиле автора, изображающих ангельские явления, дающая прекрасное и характерно интересное описание всех событий, записанных в Евангелиях как происходивших в период Рождества Господа нашего.

«Стиль, настроение и верность духу библейского повествования, с которыми изложено повествование, характерны для автора и привлекут многих читателей, для которых элегантность формы станет дополнительным преимуществом». — «Worcester (Mass.) Spy».

«Совершенный фрагмент». — «New York World».

OUR SEVEN CHURCHES: Eight Lectures by Thomas K. Beecher. 16mo. Paper, 50 cents; extra cloth, $1; cloth, gilt, $1.25.

«Восемь лекций, включенных в этот том, задуманы в духе широкой либеральности, столь же освежающей, сколь и редкой. Они самым приятным образом доказывают, как легко найти что-то хорошее в своих соседях, оппонентах или даже врагах, если искренне пытаться это сделать, вместо того чтобы прилагать усилия для обнаружения недостатка или слабости. Этот том должен получить, как, несомненно, и получит, широкое распространение». — «Detroit Free Press».

ШАХТЫ, ЗАВОДЫ И ПЕЧИ драгоценных металлов Соединенных Штатов. Полное изложение общих методов, применяемых в великих горнодобывающих отраслях Америки, включая обзор текущего состояния и перспектив шахт во внутренних штатах и штатах Тихоокеанского побережья. Росситер У. Реймонд, доктор философии, комиссар США по горной статистике, президент Американского института инженеров-горняков, редактор «Engineering and Mining Journal», автор книг «Шахты Запада», «Американские шахты и горное дело» и т. д. 1 том, 8-й формат. 566 страниц. Иллюстрировано гравюрами машин и процессов. Дополнительная ткань, $3.50.

«Автор досконально знает свой предмет и уже опубликовал работу о наших шахтах, которая заслужила всеобщее одобрение своей ясностью изложения и широтой взглядов». — «Albany (N. Y.) Argus».

«Его научные способности, практические знания шахт и горного дела, безошибочное суждение и, наконец, энтузиазм, с которым он берется за работу, — все это делает его подходящим для занимаемой должности, и никто не смог бы привнести в нее большую степень честности и справедливости». — «Denver (Col.) News».

ПРИНЦИПЫ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА: Применительно к обязанностям и удовольствиям дома. Кэтрин Э. Бичер и Гарриет Бичер-Стоу. Компактный том 12-го формата на 390 страниц, богато иллюстрированный; хорошо напечатан и переплетен в аккуратном и солидном стиле. Цена $2.00.

Подготовленный с целью помочь в обучении молодых женщин характерным обязанностям, которые неизбежно ложатся на них в семейной жизни, этот том был создан с особым вниманием к обязанностям, заботам и удовольствиям семьи как места, где, каковы бы ни были политические события будущего, женщина, в силу самой природы своего тела и духа, найдет свое самое поглощающее занятие. Он полон интереса для всех умных девушек и молодых женщин.

☞ Работа была сердечно одобрена и принята директорами многих ведущих колледжей и семинарий для молодых женщин в качестве учебника как для изучения, так и для чтения.

ИСТОРИЯ ШТАТА НЬЮ-ЙОРК. С даты открытия и поселений на острове Манхэттен до настоящего времени. Учебник для средних школ, академий и колледжей. С. С. Рэндалл, суперинтендант народного образования в Нью-Йорке. Том 12-го формата, 396 страниц. Иллюстрировано. Цена $1.75.

«Эта работа содержит так много ценной информации, что она должна быть в каждом доме штата в качестве справочного пособия. Ее ценность для использования в образовательных учреждениях очень высока». — «Northern Budget», Трой (Нью-Йорк).

☞ Официально принята советами по образованию в городах Нью-Йорк, Бруклин и Джерси-Сити для использования в государственных школах, а также широко используется в частных школах по всему штату как в качестве учебника, так и в качестве дополнительного материала для чтения.

СОЧИНЕНИЯ Г. У. БИЧЕРА. Единообразное издание. Это набор книг, давно необходимых в торговле. Он будет включать «Норвуд», «Лекции молодым людям», «Глаза и уши», «Лето в душе», ранние «Звездные записки», новое издание «Бесед в лекционном зале» и другие работы, включая некоторые, которые сейчас распроданы и на которые есть постоянный спрос.

Первыми томами, выпущенными в этом новом издании второстепенных работ мистера Бичера, являются

ЙЕЛЬСКИЕ ЛЕКЦИИ О ПРОПОВЕДНИЧЕСТВЕ,

Цена: дополнительная ткань — $1.25; полукожа — $2.50; и новое издание

ЛЕКЦИЙ МОЛОДЫМ ЛЮДЯМ,

включая несколько новых лекций, ранее не публиковавшихся, новое введение автора и т. д. Цена: дополнительная ткань — $1.50; полукожа — $3.00.

ЗВЕЗДНЫЕ ЗАПИСКИ,

Новое издание, включающее много новых материалов, добавленных к оригинальной книге. Цена: дополнительная ткань — $1.75; полукожа — $3.25.

НОВАЯ КНИГА ОТ ГРЕЙС ГРИНВУД.

НОВАЯ ЖИЗНЬ В НОВЫХ ЗЕМЛЯХ: Заметки о путешествии по Западу. Живая, искрящаяся, читабельная, полная остроумия и тонких наблюдений, она дает серию блестящих зарисовок вдоль великого маршрута от Миссисипи до Тихого океана. 12-й формат. 396 стр. Цена: дополнительная ткань, тисненый переплет, $2.00.

БЛЕСТЯЩИЙ УСПЕХ. ПОСТОЯННЫЙ СПРОС! БЫСТРЫЕ И ПРОДОЛЖАЮЩИЕСЯ ПРОДАЖИ!! 500 томов в одном. ТРЕБУЮТСЯ АГЕНТЫ для «Библиотеки поэзии и песен», ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕЙ СОБОЙ избранные произведения лучших поэтов: АНГЛИЙСКИХ, ШОТЛАНДСКИХ, ИРЛАНДСКИХ И АМЕРИКАНСКИХ, ВКЛЮЧАЯ ПЕРЕВОДЫ С НЕМЕЦКОГО, ИСПАНСКОГО и т. д. С ВВЕДЕНИЕМ Уильяма Каллена Брайанта, под чьим тщательным руководством была составлена работа.

В одном превосходном большом томе формата октаво объемом более 800 страниц, хорошо напечатанном на тонкой бумаге и иллюстрированном восхитительным стальным портретом мистера Брайанта, а также двадцатью шестью автографическими факсимиле знаменитых поэтов на дереве, помимо других избранных полностраничных гравюр лучших художников.

Самая красивая и дешевая подписная книга из существующих. Библиотека из более чем 500 томов в одной книге, содержание которой, не будучи эфемерным по своей природе или интересу, никогда не устареет и не приестся. Ее можно и будут читать и перечитывать с удовольствием, пока держатся ее страницы.

Эта книга была подготовлена с целью собрать в одном томе максимально возможную компиляцию лучших стихотворений английского языка, сделав ее, насколько это возможно, самым изысканным и полным общим сборником поэзии из когда-либо изданных.

«БИБЛИОТЕКА ПОЭЗИИ И ПЕСЕН»

— это том, которому суждено стать одной из самых популярных книг, когда-либо напечатанных. Это поистине народная книга. Ее содержание стоило бы сотни долларов в книгах, из которых оно было собрано, английских и американских; и, действительно, даже если бы кто-то владел этими томами, чтение такого огромного количества страниц было бы трудом, за который нелегко взяться большинству людей, даже тем, кто ценит поэзию.

«The New York Times»,

газета, хорошо известная по всей стране своим высоким литературным качеством и правильным вкусом, говорит:

«Этот очень красивый том отличается от всех сборников "изящных отрывков", салонных книг и тому подобного, которые мы видели, тем, что он составлен по понятному и всеобъемлющему плану, содержит подборки, которые почти охватывают весь исторический период, в течение которого существует английская поэзия, и включает материалы, подходящие для любого мыслимого вкуса и любого разнообразия чувств и культуры. Мы не знаем другого подобного сборника на английском языке, который по богатству и удачности подбора и расположения мог бы хоть как-то сравниться с ним… Том является образцом типографской ясности».

«The Albany Evening Journal»,

одна из старейших газет с самыми высокими литературными стандартами в стране, говорит:

«Это, несомненно, "самый изысканный и полный общий сборник поэзии из когда-либо изданных". Достаточным доказательством разумного характера подборки и ее превосходства будет считаться то, что "каждое стихотворение заняло свое место в книге только после прохождения культурной критики мистера Уильяма Каллена Брайанта", чей портрет является подходящим фронтисписом тома. Работа не могла бы получить более высокого одобрения. Введение мистера Брайанта к тому — это прекраснейшее и критическое эссе о поэтах и поэзии, со времен "отца английской поэзии" до наших дней… Ни одна другая подборка, которую мы знаем, не является столь разнообразной и полной, как эта: и она должна найти путь в каждую библиотеку и дом, где читают и ценят поэзию».

Эта книга, замечательным образом удовлетворяющая реальную общественную потребность, продавалась так быстро, что издатели с трудом успевали пополнять запасы. Она завоевала МГНОВЕННУЮ И ПОСТОЯННУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ.

Условия выгодные. Агентам она нравится, а покупатели более чем довольны ею. ☞ Запросите циркуляр и условия у

J. B. FORD & CO., Publishers,
27 Park Place, New York.

BRANCH OFFICES: Boston, 11 Bromfield Street; Chicago, 75 West Washington Street; San Francisco, 339 Kearney Street.

ДОМАШНЯЯ КНИГА. ДЕВЯТЬ НЕСОКРАЩЕННЫХ, ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНЫХ ТОМОВ В ОДНОМ.

ТРЕБУЮТСЯ АГЕНТЫ

ДЛЯ «Библиотеки знаменитой художественной литературы»,

ВКЛЮЧАЮЩЕЙ

Девять классических шедевров художественной литературы

(НЕСОКРАЩЕННЫЕ),

С ВВЕДЕНИЕМ

Гарриет Бичер-Стоу.

ПРЕКРАСНО ИЛЛЮСТРИРОВАНА

34 полностраничными гравюрами, выполненными лучшими художниками Англии и Америки; с иллюминированным титульным листом, биографической заметкой о каждом авторе и т. д. — в одном элегантном большом томе формата октаво объемом почти 1100 страниц, блестяще напечатанном на тонкой бумаге, красиво и солидно переплетенном.

В своем нынешнем начинании издатели поздравляют себя с тем, что предложенный материал был одобрен всем читающим миром на протяжении многих поколений. Замечательный успех, сопровождавший их «Библиотеку поэзии и песен», выпущенную под эгидой величайшего американского поэта Уильяма Каллена Брайанта, естественным образом подсказал идею соответствующей «Библиотеки знаменитой художественной литературы», которая должна быть гарантирована и представлена публике самым популярным американским писателем художественной литературы, известным по сей день, — миссис Гарриет Бичер-Стоу. Таким образом, были объединены девять великих шедевров художественной прозы, воплотив в одном удобном томе те знаменитые произведения, которыми восхищались и которые любили всегда, везде и все слои общества.

Их число невелико; их названия возникают спонтанно и по общему согласию в каждом уме: «Путь паломника», «Робинзон Крузо», «Векфильдский священник», «Путешествия Гулливера» (исправленное), «Поль и Виргиния», «Пиччола», «Елизавета, или Изгнанники Сибири», «Ундина», «Ватек» и подборка сказок из «Тысячи и одной ночи». Как говорит миссис Стоу в своем введении: «Ни одну из них нельзя было бы исключить из этой группы при сборе тех томов художественной литературы, которые мир без разногласий сделал классическими».

☞ Продается только по подписке через наших агентов. ☜

УСЛОВИЯ ВЫГОДНЫЕ. Запросите полное описание и деловые циркуляры у

J. B. FORD & CO., Publishers,
27 Park Place, New York.

BRANCH OFFICES: Boston, 11 Bromfield Street; Chicago, 75 West Washington Street; San Francisco, 339 Kearney Street.

ПРОДАЕТСЯ ТОЛЬКО АГЕНТАМИ.

КНИГА ДЛЯ ВСЕХ!

Очень примечательный успех этой книги неудивителен, хотя она имеет беспрецедентные продажи.

ЖИЗНЬ ИИСУСА ХРИСТА, ГЕНРИ УОРД БИЧЕР.

Из газеты «Boston (Mass.) Traveller».

«Эта работа имеет более глубокую цель, чем просто украшение. Это продукт жизни, полной размышлений и любящего труда по изучению характера и жизни Иисуса, а также удивительно успешной карьеры по представлению его народному сознанию в церковном служении».

«Спрос на эту книгу будет велик среди ищущих знаний, и она станет стандартом для христианских домов и библиотек. Ей суждено оказать огромное влияние не только в этот день и поколение, но и во все времена».

Преподобный Джозеф П. Томпсон, доктор права, из статьи в «The Independent».

«Что прежде всего впечатляет в книге мистера Бичера, так это зрелость работы, как в ее замысле, так и в исполнении. Если кто-то ожидал найти в ней риторические фантазии, возникшие в пылу импровизации, декларативные утверждения — "спонтанности всей его индивидуальной личной жизни" — спроецированные из какого-то плавящегося центра философии внутри, но не сваренные в логическую последовательность, то им еще предстоит узнать мистера Бичера через эту книгу как работающего по методу, по хорошо упорядоченной схеме мысли и с глубокой философской целью по отношению к одной великой, всепоглощающей концепции. Он не отбрасывал свои случайные мысли и не нанизывал свои лучшие мысли, но привнес все свои силы, в зрелости их силы, в богатстве их опыта и широте их развития, чтобы создать работу, которая может достойно представлять труды и результаты его жизни».

Требуются еще агенты.

Умные мужчины и женщины могут получить прибыльную работу, став агентом. Полные описательные циркуляры высылаются бесплатно. Очень выгодные условия для распространителей. Обращайтесь к

J. B. FORD & CO.,

Парк-Плейс, 27, Нью-Йорк; Бромфилд-стрит, 11, Бостон, Массачусетс; Уэст-Вашингтон-стрит, 75, Чикаго, Иллинойс; Кирни-стрит, 339, Сан-Франциско, Калифорния.

«THE

CHRISTIAN UNION»

— ЭТО ВНЕКОНФЕССИОНАЛЬНЫЙ РЕЛИГИОЗНЫЙ ЕЖЕНЕДЕЛЬНИК.

ГЕНРИ УОРД БИЧЕР,

Редактор.

Этот журнал имел очень примечательный успех, за два года достигнув тиража, превосходящего тираж любого другого религиозного еженедельника в мире.

ПОЧЕМУ ТАК?

Потому что, во-первых, Генри Уорд Бичер является его редактором, и его передовицы, «Звездные записки», а также периодические литературные обзоры и «Беседы в лекционном зале» востребованы тысячами, в то время как вспомогательная редакторская работа находится в руках культурных журналистов; АВТОРАМИ являются представители мужчин и женщин ВСЕХ конфессий.

Потому что, во-вторых, ЕГО ФОРМАТ, двадцать четыре страницы, большой кварто, НАДЕЖНО СКЛЕЕННЫЙ НА СПИНКЕ И ОБРЕЗАННЫЙ ПО КРАЯМ, настолько удобен для чтения, переплета и хранения, что является большим и особым достоинством в его пользу.

Потому что, в-третьих, его называют «самой интересной религиозной газетой из всех опубликованных», и пресса всей страны цитирует ее более широко, чем любую другую. Критическое издание «Nation» (Нью-Йорк) говорит, что это «не только самая способная и лучшая, но также, как мы полагаем, самая популярная из американских религиозных периодических изданий. Во всяком случае, можно с уверенностью предсказать, что она скоро будет иметь, если уже не имеет, большее влияние, чем любая другая религиозная газета в стране».

Потому что, в-четвертых, в ней есть что-то для каждого члена семьи: замечательные статьи авторов и редакции, обсуждающие все актуальные темы, свежая информация по нетривиальным вопросам; достоверные новости Церкви и мира; рыночные и финансовые отчеты; сельскохозяйственный отдел; выдержки общественного мнения из прессы; тщательные книжные обзоры с образовательными, литературными, музыкальными и художественными заметками; много материалов высокого и чистого религиозного тона; отдел домоводства; избранные стихотворения; домашние истории; и болтовня для малышей.

Потому что, в-пятых, каждому подписчику дарится

ДВЕ ПРЕВОСХОДНЫЕ МАСЛЯНЫЕ ХРОМОЛИТОГРАФИИ,

«БОДРСТВУЮЩИЙ» И «КРЕПКО СПЯЩИЙ»,

пара — не дешевые цветные оттиски, а великолепные копии картин маслом известного английского художника. Розничная цена пары составляет ($10) десять долларов, по этой цене тысячи были проданы в Америке, и они все еще продаются и будут продаваться в торговле картинами в целом.

Или, если кто-то предпочтет это, подписчику будет подарена наша новая, большая и

ИЗЫСКАННАЯ ОЛЕОГРАФИЯ,

с очаровательной картины Лобришона (одного из самых блестящих художников парижской школы), под названием

«МАЛЕНЬКАЯ БЕГЛЯНКА И ЕЕ ПИТОМЦЫ».

Размер (14½ × 21½ дюйма) делает ее очень большой картиной, и она является восхитительным и художественным центральным элементом для «Бодрствующего» и «Крепко спящего» или самым нежным, привлекательным и красивым произведением искусства само по себе.

УСЛОВИЯ.

One Year’s Subscription | (including unmounted Pictures) | $3.00
Do. do. | (including Pictures mounted; the Chromos on card board, or the Oleograph on canvas, sized, varnished, and ready for framing) | 3.25
Two do. do. | (including all the Pictures, sized, varnished, etc.) | 5.75
The Christian Union and Plymouth Pulpit mailed for one year to one address (including Chromos as above) for $5.00 or | 5.25

☞ Во всех случаях необходимо прислать десять центов дополнительно для оплаты упаковки и пересылки картин по адресу подписчика. ☜

☞ Распространителям предоставляются щедрые комиссионные.

Один старый агент, который знает, говорит: «Я никогда не предлагал ничего на продажу, что встретило бы одобрение всего читающего сообщества так близко, как CHRISTIAN UNION Генри Уорда Бичера. Жаль, что я не начал работать на него раньше. Считаю это лучшим бизнесом для распространителей, когда-либо предложенным какой-либо фирмой, насколько мне известно».

J. B. FORD & CO., Publishers,
27 Park Place, New York City.

BRANCH OFFICES: Boston, 11 Bromfield Street; Chicago, 75 West Washington Street; San Francisco, 339 Kearney Street.

PLYMOUTH PULPIT

— это еженедельное брошюрное издание проповедей, прочитанных

ГЕНРИ УОРДОМ БИЧЕРОМ,

напечатанных по тщательным, дословным фонографическим записям мистера Т. Дж. Эллинвуда, сделанным со слов оратора. Этот выпуск является единственным регулярно авторизованным их изданием, одобренным мистером Бичером как правильное и санкционированное его авторитетом. Оно хорошо напечатано на хорошей бумаге, в книжной форме; оно подходит для переплета и хранения, и оно дешево, доступно для всех. Издатели также откликнулись на требование о продолжении включения молитв до и после проповеди, как одних из самых духовно полезных служений мистера Бичера. Кроме того, указаны библейские уроки и спетые гимны (Плимутская коллекция), что делает его полной записью одного богослужения Плимутской церкви каждое воскресенье.

КРИТИЧЕСКИЕ МНЕНИЯ.

БРИТАНСКИЕ.

«Это великолепные дискурсы. Я часто пользовался случаем, чтобы сказать, что Бичер — величайший проповедник, когда-либо появлявшийся в мире; это суждение наиболее трезво обдумано и наиболее взвешенно произнесено; его блестящая фантазия, его глубокое знание человеческой природы, его богатый язык и многогранность его благородного ума способствуют тому, чтобы поставить его во главе всех христианских ораторов». — Преподобный доктор Паркер, в «The Pulpit Analyst» (статья «Ad Clerum»).

«Эти исправленные проповеди, возможно, величайшего из ныне живущих проповедников — человека, чье сердце столь же теплое и широкое, как велики его способности, и чьи проповеди сочетают верность библейской истине, огромную силу, славное воображение, пламенную риторику и энергичные рассуждения с глубоким человеческим сочувствием и здравым смыслом». — «British Quarterly Review».

«Они не имеют равных среди опубликованных проповедей того времени. Везде мы находим себя в руках человека с высокими и благородными порывами, полной бесстрашности, широких и щедрых симпатий, который посвятил все свое богатство интеллекта и сердца служению проповеди Евангелия». — «Literary World», Лондон.

АМЕРИКАНСКИЕ.

«Мы, безусловно, находим в этих проповедях очень много того, что можем добросовестно похвалить, и что в полной мере оправдывает высокое положение, которое их автор занимает среди американских проповедников. Они заслуживают большой похвалы за свежесть, энергию и искренность их стиля; за красоту и зачастую удивительную уместность их иллюстраций; за большое количество утешительных и стимулирующих мыслей, воплощенных в них, и за силу и мастерство, с которыми религиозные соображения заставляют влиять на самые обычные сделки жизни». — «Bibliotheca Sacra», Андовер, Массачусетс.

«С точки зрения способностей и красноречия у него почти нет соперников, в то время как в магнетизме, который возникает из искренности и глубокой, широкой человечности, он абсолютно не имеет себе равных. Ни один проповедник нынешнего века не оказывает столь широкого и мощного влияния. И он достигает того класса, до которого обычные проповедники не могут дотянуться». — «Philadelphia Inquirer».

Мистер Бичер «своим гением и без каких-либо прямых усилий оказывает большее влияние на профессию священнослужителя, чем все теологические семинарии вместе взятые. Дискурсы богаты всем, что делает религиозную литературу ценной». — «Chicago Evening Journal».

Том I, № 1, «Plymouth Pulpit» был выпущен 26 сентября 1868 года. Каждый том содержит двадцать шесть номеров, по одной проповеди каждую неделю в течение шести месяцев. Это дает ежегодно два тома по почти пятьсот страниц каждый.

УСЛОВИЯ. — Отдельные номера — десять центов. Годовая подписка — $3.00. Полугодовая — $1.75. Подписка может начинаться с любого номера. Предыдущие номера поставляются.

КЛУБНЫЕ СТАВКИ — пять копий за $12.00.

«THE CHRISTIAN UNION» вместе с двумя очаровательными французскими масляными хромолитографиями «Бодрствующий» и «Крепко спящий» ($3.00) и «PLYMOUTH PULPIT» ($3.00) будут отправлены на ОДИН АДРЕС за $5.00.

Почтовые расходы на «Plymouth Pulpit» для подписчиков в Соединенных Штатах составляют двадцать центов в год, оплачиваются ежеквартально заранее в почтовом отделении, куда отправляется брошюра; а на отдельные экземпляры в Англию — четыре цента.

J. B. FORD & CO., Publishers,
27 Park Place, New York.

Примечания транскрибатора

Очевидные опечатки были исправлены без уведомления. Вариации в дефисах и акцентах были стандартизированы, но вся остальная орфография и пунктуация остались без изменений.