Примечание транскрибатора: Указанное в рецепте карамельного пудинга на стр. 236 количество мускатного ореха — полчашки — несомненно является ошибкой. Вероятно, правильным количеством будет полчайной ложки.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС УИЛСОН

МНОЖЕСТВО НОВЫХ РЕЦЕПТОВ, ОСНОВАННЫХ НА ТЕКУЩИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

АВТОР:

МИССИС МЭРИ А. УИЛСОН

(КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА МИССИС УИЛСОН, ФИЛАДЕЛЬФИЯ)

БЫВШИЙ ПОВАР КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДОМООВОДСТВА В ЛЕТНЕЙ ШКОЛЕ ВИРДЖИНСКОГО УНИВЕРСИТЕТА, ШАРЛОТСВИЛЛ, ВИРДЖИНИЯ

ИНСТРУКТОР ПО КУЛИНАРИИ ДЛЯ ВОЕННО-МОРСКОГО ФЛОТА США

ТРЕТЬЕ ИЗДАНИЕ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ И ЛОНДОН J.B. LIPPINCOTT COMPANY

MRS. M.A. WILSON IN HER OWN WELL-EQUIPPED KITCHENMRS. M.A. WILSON IN HER OWN WELL-EQUIPPED KITCHEN

COPYRIGHT, 1920, BY J.B. LIPPINCOTT COMPANY

PRINTED BY J.B. LIPPINCOTT COMPANY
AT THE WASHINGTON SQUARE PRESS
PHILADELPHIA, U.S.A.

ПОСВЯЩАЕТСЯ МОЕЙ СЕМЬЕ ЗА ИХ НЕУТОМИМЫЕ УСИЛИЯ В ПОДГОТОВКЕ ЭТОЙ КНИГИ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Влияние хорошо приготовленной, вкусной пищи на здоровье и общее самочувствие семьи столь же несомненно, как и влияние изменений температуры, и более серьезно по своим последствиям — как во благо, так и во вред.

Мудрая старая поговорка «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» сегодня полна смысла так же, как и в давние времена, ибо пища либо делает нас физически здоровыми и полностью работоспособными, либо превращает в жалких неудачников с физическими осложнениями, из-за которых мы постоянно вынуждены обращаться к врачу.

Жизненно важные элементы того, что мы готовим, — это «лечебные посланники», несущие блеск глазам, силу конечностям, красоту щекам и живость уму; в виде витаминов они полезны, но в результате неправильной обработки превращаются в суровых вестников боли и слабости для человеческого организма. Насколько же велико влияние того, кто готовит эту пищу!

Влияние, согласно астрологии, было «силой или добродетелью, исходящей от планет на людей и вещи», но из кухни, как из центра солнца и тепла, поистине исходит планетарное влияние, которое либо созидает, либо губит нас.

Научный подход к кулинарии означает устранение отходов, сохранение пищевых ресурсов и сбережение их потенциальной энергии посредством приготовления привлекательной, живительной пищи с минимальными затратами и трудом, обеспечивая тем самым в широкой мере гармонию, личный комфорт и домашний покой.

Предисловие к книге слишком часто является плоским, бездушным оправданием для представления ее публике, вместо того чтобы быть сердечным объявлением о появлении столь желанного средства для удовлетворения реальной потребности, поэтому я сразу перейду к сути, сказав, что здесь, на этих страницах, собраны мои лучшие рецепты, поистине «проверенные огнем», фактические результаты многолетних преподаваний и лекций, доведенные до совершенства в интересах той требовательной домашней экономии, которая сейчас, как редко когда прежде, настоятельно необходима.

Также следует отметить, что здесь не используется тяжелый стиль кулинарных книг, а рецепты представлены так, будто хозяйка и автор беседуют о рассматриваемом блюде, и ей я скажу: экономичная, вкусная еда в ваших руках, если вы отбросите идеи и методы прошлого. Помните, вы бы не предпочли ездить в конке в качестве средства передвижения, так зачем же использовать рецепты тех времен?

Умелая хозяйка, чьи занятые руки пекут хлеб, пирожные и выпечку, распространяет в обществе бесценное влияние, щедрость не праздничного или выходного дня, а трижды в день, полезную и желанную, как первый весенний луч, драгоценную для каждого благословенного дома, постоянно растущую и излучающую свет. Пусть эта книга поможет в этом росте и большем излучении!

Автор

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС УИЛСОН

Хлеб, основа жизни, должен быть вкусным и качественным, если мы хотим получать от него удовлетворение.

Можете ли вы придумать что-то, что испортит трапезу быстрее, чем плохой, слишком влажный, тестообразный или тяжелый хлеб?

Хлеб поистине можно назвать основой жизни, поскольку он поддерживает жизнь дольше, чем любой другой отдельный продукт.

Тем не менее, многие женщины считают, что выпечка хлеба — простая задача; что ингредиенты можно смешать как попало и получить хороший результат; или что любая мука подойдет для хорошего хлеба. Это большая ошибка. Чтобы приготовить хороший вкусный хлеб, требуются качественные продукты, разумная доля заботы и внимания. Но прежде всего необходимо знание муки.

Необходима хорошая смесь муки из твердых сортов озимой пшеницы, и ее легко проверить, сжав небольшое количество в руке; если мука хорошая, она сохранит форму руки. Для разнообразия и с пользой при выпечке хлеба можно использовать муку грубого помола, цельнозерновую или ржаную муку.

Другие виды муки из злаков не содержат достаточного количества клейковины, чтобы использовать их в одиночку для приготовления хлеба на дрожжах. Помните об этом, чтобы избежать неудач. Дрожжи — это одноклеточный гриб, и для успешного роста им необходимы правильная температура, влажность и питание. Когда это обеспечено, каждая маленькая клетка делится тысячу раз, тем самым толкая и растягивая тесто. Это заставляет его подниматься или становиться легким.

ПОЧЕМУ ТЕСТО ОСЕДАЕТ

Когда дрожжевые клетки поглотили или потребили всю пищу, которую могли получить из сахара, муки и т. д., тесто осядет или упадет. Если с тестом обращаться осторожно в определенное время, этого не произойдет, и именно по этой причине тесту дают постоять только определенное время, прежде чем его вымешивают, а затем помещают в формы.

Для приготовления хлеба потребуется немного утвари, но она должна быть безупречно чистой, если вы хотите, чтобы хлеб имел хороший вкус. Картофель и другие вареные злаки можно использовать с хорошим результатом. Прессованные дрожжи дадут наилучший результат, и можно использовать как опарный, так и безопарный метод.

На хлеб, приготовленный опарным методом, потребуется больше времени, чем на хлеб, приготовленный безопарным методом. Опарный метод состоит в приготовлении опары и оставлении ее подниматься до тех пор, пока она не начнет опадать, обычно через два с половиной часа, а затем добавлении достаточного количества муки, чтобы получилось тесто, с которым легко работать.

Безопарный метод состоит в замешивании теста сразу. Чтобы успешно испечь хлеб, не ставьте тесто над плитой, не ставьте его на радиаторы и не помещайте туда, где оно будет на сквозняке, чтобы оно поднялось. Холод охлаждает тесто и замедляет работу дрожжей. Дрожжи успешно растут только при теплой влажной температуре от 80 до 85 градусов по Фаренгейту.

ЯЩИК ДЛЯ ТЕСТА

Я хотела бы рассказать хозяйкам о ящике для теста, который, как я обнаружила, работает очень успешно. Успех пекаря в приготовлении хлеба основан на том факте, что он может регулировать температуру в своем цеху и тем самым предотвращать сквозняки, охлаждающие тесто. Этот ящик — просто обычный ящик из-под крекеров с крышкой на петлях. Внутри он выложен толстой асбестовой бумагой, а снаружи покрыт клеенкой. Миска с тестом помещается в ящик, чтобы сохранить температуру и защитить от сквозняков во время подъема. В холодную погоду этот ящик можно нагреть, поместив в него теплый утюг при начале замешивания теста, а затем убрав утюг перед тем, как поместить тесто в ящик. Этот ящик легко окупит время и затраты за несколько недель, а кроме того, он предотвратит неудачи.

Теперь о том, как добиться правильной температуры — всегда используйте термометр. Помните, что вы не сможете успешно определить правильную температуру жидкостей, используемых для приготовления хлеба, проверяя пальцем или ложкой. Для этой работы подойдет любой простой термометр, который можно найти в доме. Протрите его содой и водой, чтобы удалить краску. Помните, в холодную погоду нужно нагревать миску для замешивания. Следите, чтобы температура муки была не ниже 65 градусов по Фаренгейту.

Для приготовления хлеба можно использовать всю воду или смесь воды и молока. Когда используется молоко, его нужно довести до кипения, а затем дать остыть. Испаренное или сгущенное молоко не требует кипячения. Просто добавьте горячую воду, чтобы получить правильную температуру.

МОМЕНТЫ, КОТОРЫЕ ОБЕСПЕЧАТ УСПЕШНУЮ ВЫПЕЧКУ

Глиняные миски для замешивания или чистые кедровые ведра — лучшая утварь для приготовления хлебного теста. Эта утварь удерживает тепло, ее легко мыть, а если ее плотно накрыть, она предотвратит образование твердой корки на тесте.

Не забудьте дать тесту хорошо подняться — то есть дайте ему подняться в течение достаточного времени, как указано в рецептах.

Используйте качественную смесь муки.

Используйте основание ладони, ближе к запястью, чтобы месить и работать с тестом. Вымешивание наиболее важно и должно быть выполнено тщательно. Не бойтесь повредить тесто; вы можете обращаться с ним так грубо, как хотите. Интенсивное, активное вымешивание распределяет дрожжевые организмы, развивает эластичность клейковины и придает тесту тело и силу.

Теперь несколько слов о выпечке. Хлеб выпекают, чтобы остановить брожение, удержать клейкие стенки теста на месте, а также приготовить крахмал, сделав его вкусным и легкоусвояемым.

Необходима печь с температурой 350 градусов по Фаренгейту. Не делайте ее горячее. Слишком сильный жар подрумянивает буханку до того, как она успеет пропечься в центре.

СОЛЬ

Соль контролирует действие дрожжей. Она также замедляет или задерживает правильное брожение, если используется слишком большое ее количество. С другой стороны, если в смесь добавлено недостаточно соли, дрожжи становятся слишком активными, что приводит к получению слишком легкой буханки хлеба. Одна унция соли на каждый кварт жидкости летом и три четверти унции зимой дадут наилучшие результаты для домашнего пекаря.

ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА

Теперь выложите на доску для формовки и разрежьте на пять частей или буханок. Оставьте около девятнадцати унций на каждую буханку. Возьмите тесто между руками и скатайте в круглый шар. Положите на доску для формовки и накройте на десять минут. Теперь ладонью сплюсните тесто, а затем сложите пополам, хорошо приминая рукой. Теперь возьмите тесто между руками и растяните, постукивая им о доску для формовки, подогните края и сформируйте буханки. Поместите в хорошо смазанные формы и смажьте верх каждой буханки кулинарным жиром. Накройте и дайте подняться в течение 45 минут. Выпекайте в горячей духовке 45 минут и смажьте кулинарным жиром, вынимая из духовки. Дайте остыть, и хлеб готов к употреблению.

ОПАРНЫЙ МЕТОД

Вообще говоря, опарный метод дает более легкую и белую буханку, чем хлеб, приготовленный безопарным методом. Хлеб, приготовленный безопарным методом, имеет преимущество перед хлебом, приготовленным опарным методом, по вкусу, текстуре и срокам хранения.

ОПАРНЫЙ МЕТОД

One quart of water or half water and half milk, 80 degrees Fahrenheit,

Две пачки дрожжей,

Две с половиной кварты или два с половиной фунта муки,

Одна унция сахара.

Растворите сахар и дрожжи в воде и добавьте муку. Взбейте, чтобы тщательно перемешать, а затем отставьте подниматься на три часа, после чего добавьте

Одна унция соли,

Одна с половиной унции кулинарного жира,

Одна с половиной кварта или полтора фунта муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста. Обычно это занимает около десяти минут после того, как мука вмешана в тесто. Поместите в смазанную миску и переверните тесто, чтобы покрыть его кулинарным жиром. Это предотвращает образование корки на тесте. Отставьте подниматься на два часа, а затем притяните края к центру теста и обомните. Переверните тесто и дайте подняться в течение одного часа и пятнадцати минут.

УХОД ЗА ХЛЕБОМ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

Банка, горшок или ящик, в котором хранится хлеб, должны быть безупречно чистыми. Их следует ошпаривать и проветривать один день каждую неделю зимой и три раза в неделю весной, летом и ранней осенью. Помните, что хлеб, хранящийся в плохо проветриваемом ящике, заплесневеет и испортится, став непригодным для еды.

Поместите свежеиспеченный хлеб на проволочную решетку, чтобы он полностью остыл перед хранением. Не кладите старый хлеб в ящик вместе с новой выпечкой. Планируйте использовать черствый хлеб для тостов, панировки, хлебных пудингов, гренок и сухарей.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Пшеница содержит шестнадцать необходимых элементов для питания, и при превращении в вкусный хлеб она составляет около 40 процентов от наших общих потребностей в пище. Черствый хлеб переваривается гораздо легче, чем свежий, по той причине, что при тщательном пережевывании во рту слюна воздействует непосредственно на крахмалистое содержание. Свежий хлеб, если его тщательно не разжевать, чтобы он был хорошо измельчен, превращается в желудке в твердый, пастообразный ком, что требует от этого органа выработки дополнительных желудочных соков для расщепления этого комка теста.

Хлеб возрастом от одного до трех дней легко переваривается. Хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой хлеб содержат больший процент питательных веществ, чем белый хлеб.

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ

Многие хозяйки считают, что невозможно добиться точных результатов при выпечке в газовой плите; это связано с тем, что немногие женщины действительно понимают принцип выпечки на газе.

Чтобы получить медленный жар, зажгите обе горелки и дайте им поработать пять минут; затем убавьте обе до минимума, повернув ручку, контролирующую подачу газа, на две трети. Это поддержит постоянный ровный жар. Медленный жар требует от 250 до 275 градусов по Фаренгейту. Умеренный жар — это 350–375 градусов по Фаренгейту. Его можно получить, зажигая обе горелки газовой плиты на восемь минут, а затем убавляя их наполовину для поддержания этого жара.

Сильный жар требует 425–450 градусов по Фаренгейту, и для него потребуется, чтобы горелки горели двенадцать минут, а затем были убавлены на четверть.

Этот жар интенсивный и слишком горячий для хлеба, выпечки и тортов. Мясо требует такого жара в течение половины времени приготовления. Этот жар также необходим для жарки на гриле и т. д.

Также старайтесь использовать все пространство духовки при выпечке, готовя два или более блюд одновременно. Овощи можно поместить в кастрюли или глиняные блюда или даже обычные сотейники; плотно накройте их и готовьте в духовке до мягкости. Это не повредит другим продуктам, выпекающимся в духовке.

Не ставьте хлеб, торты и выпечку на верхнюю полку; лучше поместите их на нижнюю полку и готовьте при умеренном жаре. Знаете ли вы, что среди нас все еще есть женщины, которые твердо верят, что приготовление других продуктов в духовке вместе с тортом обязательно испортит его? Это ошибка; используйте каждый кусочек пространства духовки.

Термометр для духовки быстро окупается. Уделяйте пристальное внимание нагреву духовки; если духовка слишком горячая, тепло расходуется впустую, пока она остывает до нужной температуры. Это пустая трата газа. Когда еда только помещена в духовку, держите дверцу закрытой первые десять минут, а затем открывайте, когда необходимо.

Помещение еды в духовку существенно снизит температуру. Не пытайтесь увеличить жар; как только смесь прогреется, выпечка начнется обычным образом, и блюдо будет готово к извлечению из духовки в указанное время.

Никогда не заставляйте духовку ждать еду; лучше пусть еда остается в прохладном месте, пока духовка нагревается.

Перед смешиванием ингредиентов выберите формы, которые лучше всего подходят для духовки. Это не означает, что вы должны выбросить свое нынешнее оборудование. Это означает, что вы должны группировать такие формы, которые полностью заполняют пространство духовки без тесноты. Помните об этом факте при покупке новой утвари.

Лучшая и самая белая ржаная мука размалывается из центра зерен способом, аналогичным пшеничной муке. Когда при помоле удаляются только отруби, мы получаем более темную муку с сильным выраженным вкусом. Ржаная мука используется для приготовления пумперникеля, швейцарского и шведского ржаного хлеба.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Вымойте четыре картофелины, нарежьте ломтиками, не очищая, поместите в сотейник и добавьте три пинты воды. Варите до мягкости картофеля, а затем добавьте

Полчашки хмеля.

Варите на медленном огне полчаса. Протрите смесь через мелкое сито, а затем залейте горячую смесь

Одна с половиной чашка муки,

Одна столовая ложка соли,

Четверть чашки коричневого сахара.

Перемешивайте до однородности, взбивая, чтобы не было комков. Остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь добавьте

One yeast cake dissolved in one cupful of water, 80 degrees Fahrenheit

Хорошо перемешайте, а затем оставьте бродить в теплом месте на десять часов. Теперь перелейте в банку или горшок и храните в прохладном месте.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Используйте полторы чашки этой смеси вместо пачки дрожжей. Всегда хорошо перемешивайте перед использованием и следите, чтобы смесь не замерзла. Эту картофельную закваску нужно готовить свежей каждые восемнадцать дней зимой и каждые двенадцать дней летом.

БЕЗОПАРНЫЙ ВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Одна кварта воды или молока,

Одна унция соли,

Одна унция сахара.

Хорошо перемешайте до полного растворения, а затем добавьте

Две пачки дрожжей,

Четыре кварты муки,

Одна с половиной унция кулинарного жира.

Вымешивайте до получения гладкого теста, а затем месите в течение десяти минут. Затем поместите в хорошо смазанную миску, перевернув тесто, чтобы тщательно покрыть его. Это предотвращает образование корки на тесте.

Накройте миску и отставьте подниматься на три с половиной часа. Теперь обомните тесто, притягивая к центру стороны и края, пока оно не образует компактную массу. Переверните тесто, накройте и дайте подняться в течение одного часа. Теперь поместите на доску для формовки и приступайте к формированию буханок, используя тот же метод, что и для опарного теста.

ПОДГОТОВКА БУХАНКИ

Когда тесто готово к формовке в буханки, приступайте; используя метод, приведенный для опарного теста, в конце раскатайте буханку на доске для формовки, сделав ее заостренной на концах. Теперь положите чистую ткань в глубокий противень и посыпьте ткань кукурузной мукой. Положите буханку теста на ткань и слегка посыпьте ее кукурузной мукой. Теперь поднимите ткань близко к тесту, сделав тканевую перегородку между каждой буханкой.

Дайте тесту подняться около 45 минут, а когда оно будет готово к выпечке, осторожно поднимите тесто с ткани, положите на противень и слегка надрежьте острым ножом. Смажьте смесью яйца и воды, выпекайте сорок пять минут в горячей духовке, поставив небольшой сотейник с кипящей водой, чтобы обеспечить пар для поддержания влажности буханки во время выпечки.

Половина вышеуказанных рецептов для маленькой семьи.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗНАМЕНИТЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ

Очистите и нарежьте ломтиками две картофелины среднего размера. Варите до мягкости в трех чашках воды. Когда сварится, протрите через сито и остудите. Должно получиться две чашки этой смеси. Когда смесь достигнет температуры около 80 градусов по Фаренгейту, вылейте в миску для замешивания и добавьте

Одна пачка дрожжей, раскрошенная,

Половина унции кулинарного жира (1 столовая ложка),

Одна унция сахара (2 столовые ложки),

Три четверти унции соли (2 чайные ложки).

Перемешайте до полного растворения, а затем добавьте восемь чашек муки. Вымешивайте до состояния теста, а затем действуйте, как при безопарном методе. Когда тесто будет готово для форм, разрежьте или разделите на шесть частей и сформуйте буханки толщиной три дюйма и длиной двенадцать дюймов, оставьте подниматься, как венский хлеб, затем выпекайте, используя тот же метод.

РЖАНОЙ ХЛЕБ

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешайте, а затем добавьте

Одна пачка дрожжей,

Пять чашек белой муки,

Три чашки ржаной муки,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Вымешивайте до состояния теста и оставьте бродить на три часа пятнадцать минут, затем действуйте, как при безопарном методе. Когда тесто будет готово для форм, используйте тот же метод, что и для венского хлеба. Выпекайте аналогичным образом, разогрев духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Ржаной хлеб требует более горячей духовки, чем пшеничный. Смажьте ржаной хлеб теплой водой, вынимая из духовки. При желании можно добавить семена тмина.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешивайте до растворения, а затем раскрошите одну пачку дрожжей, тщательно растворите, а затем добавьте

Четыре чашки белой муки,

Три с половиной чашки муки грубого помола,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Вымешивайте до состояния теста, а затем действуйте, как при безопарном методе.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Две чашки воды,

Три столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Тщательно перемешайте, а затем раскрошите одну пачку дрожжей и перемешивайте до растворения, затем добавьте

Семь с половиной чашек пшеничной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста и действуйте, как при безопарном методе.

ХЛЕБ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Тщательно вымойте полфунта чернослива, удалите косточки и ножницами нарежьте на маленькие кусочки размером с изюм. Когда хлеб будет готов к помещению в формы, добавьте чернослив и хорошо вымесите тесто, чтобы распределить его. Затем поместите в формы и действуйте как обычно.

ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Половина чашки картофельного пюре,

Три столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешайте, а затем раскрошите одну пачку дрожжей. Перемешивайте до растворения, а затем добавьте

Шесть чашек пшеничной муки,

Две с половиной чашки отрубей.

Действуйте, как при безопарном методе.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ХЛЕБ

Натрите цедру двух апельсинов, поместите в миску и добавьте

Одна чашка апельсинового сока, подогретого до 80 градусов по Фаренгейту,

Две столовые ложки растопленного кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сахара,

Одна с половиной чайная ложка соли,

Одно яйцо.

Взбейте для смешивания, а затем растворите одну пачку дрожжей в одной чашке воды температурой 80 градусов по Фаренгейту и добавьте к вышеуказанной смеси; затем вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось гладкое эластичное тесто; обычно около восьми чашек. Поместите в смазанную миску и переверните тесто, чтобы тщательно покрыть его жиром. Накройте и дайте подняться в течение трех часов. Притяните углы теста к центру и обомните, переверните и дайте подняться еще один час. Повторите обминание, а затем дайте подняться в течение сорока пяти минут. Выложите на доску для формовки и сформуйте три буханки, добавив

Половина чашки изюма без косточек в одну буханку,

Половина чашки рубленых миндальных орехов во вторую буханку,

а третью буханку оставьте простой. Поместите в смазанные формы и дайте подняться в течение сорока пяти минут. Выпекайте в горячей духовке 40 минут. Температура духовки должна быть 400 градусов по Фаренгейту.

Этот хлеб восхитителен для сэндвичей. Несомненно, одной из причин неудач при выпечке хлеба дома является то, что процесс ускоряют, а хлеб недостаточно пропекают. Размер и форма форм влияют на качество хлеба. Избегайте слишком глубоких или слишком мелких форм. Форма размером 7,5 на 4,25 дюйма даст наилучшие результаты.

Переложите хлеб на проволочную решетку для остывания. Это обеспечивает свободную циркуляцию воздуха.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

Поместите в миску

Две чашки хлебных крошек,

Половина чашки сиропа,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста (соды),

Одна столовая ложка воды.

Растворите разрыхлитель теста в столовой ложке воды и добавьте

Две чашки горячей воды.

Взбейте для смешивания, а затем дайте остыть, добавьте

Половина чашки кукурузной муки,

Половина чашки муки грубого помола.

Взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы, накройте и готовьте на пару или варите полтора часа. Снимите крышку и поместите в медленный жар духовки на двадцать минут, чтобы подсушить. Однофунтовая банка из-под кофе — отличная форма.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

Поместите в миску для замешивания

Две трети чашки патоки,

Две чашки кислого молока,

Одна с половиной чайная ложка разрыхлителя теста (соды).

Перемешайте до полного растворения соды, затем добавьте

Две трети чашки муки грубого помола,

Одна чашка кукурузной муки,

Одна чашка ржаной муки,

Половина чашки изюма без косточек.

Взбейте до тщательного перемешивания, а затем тщательно смажьте однофунтовую банку из-под кофе и заполните ее на две трети этой смесью. Накройте крышкой и готовьте на пару в течение двух часов, затем снимите крышку и поместите банку в духовку, чтобы подсушить. Вместо банок из-под кофе можно использовать однофунтовые банки из-под разрыхлителя теста.

ШОТЛАНДСКИЙ ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ

Поместите в миску

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов по Фаренгейту,

One cupful of water, 80 degrees Fahrenheit,

Половина чашки сиропа,

Две чайные ложки соли.

Раскрошите одну пачку дрожжей, а затем перемешивайте до растворения дрожжей, затем добавьте

Четыре чашки муки.

Взбейте для смешивания, а затем дайте опаре подняться в течение двух с половиной часов. Теперь добавьте

Две чашки овсяных хлопьев,

Две чашки муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста, а затем поместите в смазанную миску, перевернув тесто, чтобы тщательно покрыть его кулинарным жиром. Дайте подняться в течение одного часа сорока пяти минут. Притяните углы к центру и обомните. Переверните и дайте подняться в течение одного часа. Теперь выложите на доску для формовки и разрежьте на буханки. Сформируйте между руками, положите на доску для формовки и накройте. Дайте отдохнуть десять минут, а затем сформуйте для форм. Поместите в хорошо смазанные формы и смажьте верхушки буханок растопленным кулинарным жиром. Дайте подняться сорок минут. Выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР-ХАУС

Поместите в миску

Три столовые ложки сахара,

Одна с половиной чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Доведите до кипения и влейте в миску

Одна с половиной чашка молока.

Перемешайте до тщательного смешивания; остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь раскрошите одну пачку дрожжей, перемешивая до полного растворения, затем добавьте

Шесть чашек просеянной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста; очистите миску и тщательно смажьте, поместите в миску и плотно прижмите ко дну, переверните; затем накройте и отставьте подниматься на три с половиной часа. Обомните или вымесите, переверните и дайте подняться один час. Теперь выложите на доску для формовки и сформуйте как длинную французскую буханку, а ножницами или французским ножом разрежьте на кусочки размером с крупное яйцо. Быстро скатайте между руками в круглый шар, положите на доску для формовки и дайте подняться в течение десяти минут. Сплюсните, используя маленькую скалку или ладонь, смажьте кулинарным жиром, сложите в стиле «портмоне» и выложите на хорошо смазанный противень на расстоянии двух дюймов друг от друга, чтобы они поднялись в течение двадцати минут; выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут, смажьте растопленным кулинарным жиром сразу после извлечения из духовки.

БУЛОЧКИ РАСП

Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, нарезав тесто на кусочки размером с небольшой апельсин; округлите между руками, положите на доску для формовки и накройте на пять минут. Теперь раскатайте на доске для формовки, чтобы сформировать шар, используя ладонь; поместите на хорошо смазанный противень; дайте подняться двадцать пять минут, выпекайте в умеренной духовке двадцать минут — остудите, потрите каждую булочку о терку, чтобы удалить легкий слой корки.

БУЛОЧКИ К ЗАВТРАКУ

Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, и нарежьте на кусочки размером с маленькое яйцо; округлите, накройте и дайте подняться десять минут, раскатайте между доской и руками, формируя заостренные концы булочек. Завершите, как булочки Паркер-Хаус.

БОГАТЫЕ БУЛОЧКИ ПАРКЕР-ХАУС

Доведите до кипения одну пинту молока, добавив

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Остудите до 80 градусов по Фаренгейту, затем влейте в миску для замешивания и добавьте

Три столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна пачка дрожжей, растворенная в четырех столовых ложках воды, тщательно перемешайте

А затем добавьте

Три с четвертью пинты или семь с половиной чашек просеянной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста, смажьте чистую миску и поместите в нее тесто. Переверните несколько раз, чтобы тщательно покрыть тесто кулинарным жиром. Это предотвращает образование корки. Поставьте в место, защищенное от сквозняков, и дайте подняться в течение трех с половиной часов, затем обомните и переверните. Дайте подняться один час пятнадцать минут. Обомните снова, а затем дайте подняться сорок пять минут. Теперь выложите на доску для выпечки и сформуйте длинную полоску, не совсем такой толщины, как скалка. Разделите тесто на кусочки весом около полутора унций. Сформируйте шарики, затем накройте и дайте отдохнуть или подняться в течение десяти минут; возьмите шарик теста и хорошо округлите его на доске, затем слегка сплюсните ладонью. Теперь отметьте четкую складку тыльной стороной ножа по центру булочки. Сложите в стиле «портмоне», сильно прихлопнув место сгиба булочки рукой. Выложите на хорошо смазанные противни, смазывая булочки кулинарным жиром. Дайте подняться в течение двадцати минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ-ПАЛЬЧИКИ ИЛИ СЭНДВИЧ-БУЛОЧКИ

Используйте тесто для булочек Паркер-Хаус, нарезав его на кусочки весом полторы унции. Сформуйте шарики, затем положите на доску и накройте на десять минут, чтобы они отдохнули. Теперь сформуйте в виде пальчиков, поместите на смазанные формы и действуйте, как с булочками Паркер-Хаус.

ФЛЮКИ

Приготовьте, как булочки-пальчики, заострив тесто с обоих концов, скатав его в форму, похожую на сладкий картофель.

КОСИЧКИ

Отломите кусочки теста весом три четверти унции, затем сформуйте шарики и дайте отдохнуть пять минут. Теперь сформуйте в виде веревочек немного длиннее карандаша. Скрепите три кусочка вместе, а затем сплетите косичку. Действуйте, как с булочками-пальчиками.

РУССКИЕ ИЛИ ЧАЙНЫЕ БИСКВИТЫ

Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, нарежьте и сформируйте маленькие шарики, накройте и дайте подняться десять минут. Теперь округлите, скатав между руками, выложите очень плотно друг к другу в глубокие, хорошо смазанные формы, дайте подняться сорок минут, выпекайте в умеренной духовке; смажьте сиропом с водой и посыпьте сахаром сразу после извлечения из духовки.

КРУАССАНЫ

Используйте тесто для булочек Паркер-Хаус, затем разделите на кусочки весом около двенадцати унций. Сформуйте шарики, затем накройте и дайте отдохнуть десять минут. Теперь раскатайте тесто скалкой толщиной полдюйма и нарежьте на квадраты по пять дюймов. Разрежьте каждый квадрат на треугольник и слегка смажьте кулинарным жиром. Сверните от разрезанной стороны к острию, плотно прижимая острие. Сформируйте полумесяц, помещая в хорошо смазанную форму, смажьте кулинарным жиром, накройте и дайте подняться в течение восемнадцати минут. Смажьте молоком с водой. Выпекайте восемнадцать минут в горячей духовке.

АНГЛИЙСКИЕ БАННЫЕ БУЛОЧКИ

Растопите четыре унции сливочного масла, поместите в миску для замешивания и добавьте

Половина чашки сахара,

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов.

Затем добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одна чайная ложка соли,

Половина пачки дрожжей.

Перемешайте до тщательного смешивания, а затем добавьте четыре чашки муки и вымешивайте до получения гладкого эластичного теста. Хорошо смажьте миску для замешивания, а затем положите в нее тесто. Хорошо прижмите, а затем переверните. Накройте и отставьте подниматься на четыре часа, затем выложите на доску для формовки и месите в течение двух минут. Разрежьте на кусочки для бисквитов. Скатайте между руками в круглые шарики, затем накройте и дайте постоять на доске для формовки десять минут. Теперь сплюсните руками и дайте подняться на хорошо смазанном противне. Дайте подняться в течение тридцати минут, затем смажьте смесью

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки воды.

Выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

САЛЛИ ЛАНН

Поместите в миску для замешивания

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов,

Половина чашки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина пачки дрожжей, раскрошенная.

Взбейте до тщательного смешивания, а затем добавьте

Две с три четверти чашки просеянной муки,

Одна чайная ложка соли.

Хорошо взбейте, накройте и дайте подняться в течение трех часов, взбейте снова. Теперь тщательно смажьте прямоугольную или круглую форму для выпечки; возьмите Салли Ланн и взбивайте пять минут, вылейте в подготовленную форму, чтобы тесто заполнило форму примерно наполовину; дайте подняться двадцать минут в теплом месте, выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут, затем посыпьте сахаром.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ

Отвесьте восемнадцать унций теста и разделите на дюжину кусочков. Сформуйте шарики и дайте отдохнуть десять минут. Теперь сформуйте красиво и кругло, а затем выложите плотно друг к другу на хорошо смазанную форму. Дайте подняться в течение тридцати пяти минут, а затем смажьте верхушки яйцом с водой; смажьте и слегка посыпьте сахаром. Выпекайте восемнадцать минут в горячей духовке. При выпечке этих булочек в духовку можно поставить небольшую форму с кипящей водой.

Для разнообразия часть теста можно испечь просто так. К остальной части добавьте семена тмина, немного цукатов, мускатный орех или немного смородины. Если булочки аккуратно испечь и остудить, их можно хранить в герметичном ящике, и они сохранятся несколько дней. Чтобы разогреть, поместите в духовку с формой кипящей воды на десять минут, чтобы освежить.

Яичная смазка: Одно яйцо и четверть чашки молока; взбейте для смешивания; наносите маленькой кисточкой.

ЛИПКИЕ БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Доведите до кипения одну чашку молока, затем поместите

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Половина чашки сахара,

Одна чайная ложка соли

в миску для замешивания и залейте кипяченым молоком. Перемешайте до тщательного смешивания, а затем остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь растворите половину пачки дрожжей в половине чашки воды температурой 80 градусов по Фаренгейту, и когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте шесть чашек муки и вымешивайте до получения гладкого теста. Поместите в хорошо смазанную миску, поворачивая тесто в миске так, чтобы оно было тщательно покрыто кулинарным жиром. Накройте и дайте подняться три с половиной часа. Теперь притяните края теста к центру и обомните, перевернув тесто. Дайте подняться еще один час, затем выложите на доску для формовки и разделите тесто пополам. Вымесите каждый кусок в шар. Накройте и дайте подняться или отдохнуть десять минут. Теперь раскатайте толщиной в четверть дюйма, используя скалку. Смажьте растопленным кулинарным жиром и хорошо посыпьте коричневым сахаром, используя около одной чашки. Теперь посыпьте двумя чайными ложками корицы и распределите по подготовленному тесту полторы чашки смородины или мелкого изюма без косточек. Начните с края и сверните, как рулет. Нарежьте на кусочки толщиной полтора дюйма, затем поместите в подготовленные формы и дайте подняться в течение одного часа. Затем выпекайте в умеренной духовке сорок минут.

Чтобы подготовить форму для булочек с корицей:

Очень густо смажьте форму кулинарным жиром, а затем равномерно распределите одну чашку коричневого сахара и полчашки смородины или мелкого изюма без косточек по дну формы. Поместите булочки в форму и дайте подняться в течение одного часа в теплом месте, затем выпекайте в умеренной духовке тридцать пять минут.

А теперь хитрость. Когда булочки испекутся, смажьте доску для выпечки кулинарным жиром, затем поместите

Две столовые ложки коричневого сахара,

Одна столовая ложка воды

в сотейник, тщательно перемешайте, а затем доведите до кипения. Теперь, как только булочки испекутся, немедленно выньте из формы и хорошо смажьте подготовленным сиропом, смазывая дно сиропом, так как смазывание засахаренной части булочек предотвращает ее затвердевание. Дайте остыть, а затем используйте.

БУЛОЧКИ СЕН-НАЗЕР

Приготовьте тесто, как для булочек с корицей, и когда будете готовы выкладывать на доску для формовки, добавьте

Одна чашка мелко нарезанных цукатов,

Половина чашки коричневого сахара,

Одна чашка изюма без косточек.

Хорошо вымесите, чтобы распределить фрукты, а затем сформуйте длинный рулет толщиной три дюйма. Отрежьте кусочки весом около полутора унций и сформуйте булочки. Дайте отдохнуть пятнадцать минут, а затем скатайте в круглые булочки, поместите в хорошо смазанную форму для выпечки и дайте подняться в течение тридцати минут. Сделайте отверстие в центре каждой булочки маленькой деревянной палочкой и смажьте булочки яйцом с молоком. Выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. Остудите, а затем наполните центр желе и покройте сахарной глазурью.

ВЕРТУШКИ

Приготовьте тесто и раскатайте, как для булочек с корицей; нарежьте ломтиками толщиной полдюйма; поместите на расстоянии дюйма друг от друга на хорошо смазанный противень, дайте подняться двадцать пять минут, смажьте яичной смазкой; посыпьте мелко рубленым арахисом и выпекайте в умеренной духовке двадцать минут.

КОРИЧНЫЙ ПИРОГ

Вы можете использовать часть теста для приготовления коричного пирога. Нарежьте тесто на куски, а затем раскатайте их толщиной в три четверти дюйма. Выложите в формы, растягивая и раскатывая тесто так, чтобы оно соответствовало форме. Смажьте кулинарным жиром, а затем посыпьте крошкой, приготовленной следующим образом:

Шесть столовых ложек муки,

Четыре столовые ложки коричневого сахара,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Две чайные ложки корицы.

Разотрите смесь до состояния крошки, а затем распределите, как указано выше. Дайте подняться тридцать пять минут, выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Половина чашки сахарной пудры,

Половина чашки кокосовой стружки,

Достаточное количество горячей воды для увлажнения.

Нанесите на булочки с помощью лопатки.

КОКОСОВЫЕ БУЛОЧКИ

Приготовьте тесто так же, как для коричных булочек, и когда будете выкладывать его на доску для формовки, добавьте

Одну чашку кокосовой стружки,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Вымесите, чтобы смешать, а затем скатайте тесто в длинный рулет толщиной около трех дюймов и разделите на кусочки размером с крупное яйцо. Теперь сформуйте шарики и дайте им подняться на доске в течение десяти минут. Сформуйте снова, придавая продолговатую форму. Выложите на хорошо смазанный противень и смажьте булочки растопленным кулинарным жиром. Дайте подняться в течение тридцати минут, затем выпекайте в горячей духовке и покройте кокосовой глазурью.

МИНДАЛЬНЫЕ КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Приготовьте тесто, как указано в рецепте, используя остатки, предназначенные для коричных или кокосовых булочек. Когда будете готовы выкладывать тесто на доску для формовки, разрежьте его пополам и раскатайте каждый кусок толщиной в четверть дюйма. Смажьте кулинарным жиром, затем слегка посыпьте коричневым сахаром и половиной чашки мелко нарезанного миндаля или арахиса. Сверните как рулет. Прижмите скалкой, пока толщина не станет ровно один дюйм. Нарежьте на куски длиной шесть дюймов, выложите на хорошо смазанный противень и дайте подняться тридцать пять минут. Перед выпечкой сделайте на каждом пирожном надрез длиной три дюйма. Смажьте смесью яйца и молока и посыпьте мелко нарезанным миндалем. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Покройте сахарной глазурью.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ

Доведите до кипения одну чашку молока и добавьте половину чашки холодной воды. Остудите смесь до 80 градусов. Теперь добавьте четыре столовые ложки сахара, одну чайную ложку соли. Раскрошите в смесь одну пачку дрожжей и тщательно перемешайте до полного растворения дрожжей. Теперь добавьте четыре чашки просеянной муки и взбейте до получения легкого жидкого теста. Накройте и поставьте в место, защищенное от сквозняков, где будет поддерживаться тепло при температуре 80 градусов, и дайте подняться в течение трех часов. Теперь взбейте тесто ложкой и дайте подняться еще три четверти часа. Теперь, пока тесто поднимается в последний раз, положите одну чашку сахара и половину чашки кулинарного жира в миску и взбивайте до пышности. Добавьте два яйца, по одному за раз, и взбивайте до очень легкой консистенции. Когда тесто будет готово, добавьте сахар, яйца, кулинарный жир и полторы чашки муки; взбивайте эту смесь ложкой в течение двенадцати минут до полного смешивания. Теперь перелейте в подготовленную форму, заполняя ее наполовину. Поставьте в теплое место с температурой около 80 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто поднялось в течение полутора часов или пока смесь не заполнит форму. Выпекайте в умеренно горячей духовке три четверти часа.

Выньте пирог из формы и остудите на решетке. Этот пирог можно покрыть глазурью или подавать без нее; также в тесто вместе с сахаром и яйцами можно добавить рубленые орехи, изюм или цукаты.

Подготовка форм: тщательно смажьте их, а затем обсыпьте мелко рублеными орехами или мелкой крошкой от пирога, прежде чем вливать тесто.

БРИОШЬ

Бриошь — это французский сладкий хлеб, и хотя разные авторитеты не согласны как относительно консистенции, так и методов приготовления, без сомнения, эти изделия занимают важное место во французской кухне.

В одной французской пекарне бриоши готовят в форме буханки, а когда они остывают, их нарезают ломтиками и пропитывают апельсиновым сиропом. Также бриошь можно намазать джемом и покрыть глазурью, либо бриошь можно пропитать подготовленным сиропом, затем окунуть в кляр и обжарить до золотистого цвета в горячем жире. Намажьте джемом и подавайте с апельсиновым или лимонным соусом.

Собственно приготовление бриоши не требует особых усилий, и ее можно сделать из хлебного теста в день выпечки. Один важный момент при приготовлении этих сладких хлебов — здесь действует тот же принцип, что и при формовке буханки хлеба. Этому можно научиться, внимательно следя за деталями и практикуясь. Следует уделить внимание легкости теста, так как тяжелое, слишком сдобное и плохо пропеченное тесто вредно для здоровья.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

Шесть столовых ложек сахарной пудры и достаточное количество (кипящей) воды для увлажнения.

БРЕСТСКИЙ ХЛЕБ

Скатайте тесто в три жгута толщиной около одного дюйма и длиной десять дюймов. Соедините три жгута вместе и заплетите косу. Выложите на хорошо смазанный противень и дайте подняться. Смажьте смесью яйца и молока, а затем выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке. Смажьте желе, а затем покройте сахарной глазурью. Посыпьте слегка поджаренной кокосовой стружкой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БРИОШЬ ИЗ ХЛЕБНОГО ТЕСТА

Когда хлеб будет готов к выкладке в форму, отрежьте один фунт и поместите тесто в миску. Теперь в отдельной миске

Желтки двух яиц,

Половина чашки кулинарного жира,

Три четверти чашки сахара.

Взбивайте до пышности, затем добавьте круто взбитые яичные белки, а также

Половина чашки молока,

Четыре чашки муки,

Кусок дрожжевого теста весом в один фунт.

Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Поместите в смазанную миску и дайте подняться в течение трех часов; теперь выложите на доску, разделите на восемь частей и сформуйте шарики. Накройте и дайте подняться в течение десяти минут. Теперь раскатайте толщиной в полдюйма. Смажьте кулинарным жиром, посыпьте коричневым сахаром и орехами. Сверните как рулет, а затем хорошо прижмите скалкой. Выложите в смазанную форму, накройте и дайте подняться в течение получаса. Теперь сделайте надрез по всей длине теста, оставляя по два дюйма с каждого конца. Смажьте яичной смесью и выпекайте двадцать минут в горячей духовке. Посыпьте сахаром, затем верните в духовку на пять минут.

СЛАДКОЕ ТЕСТО

В давние времена для разрыхления теста использовали дрожжи, аммиак, поташ, медовую воду и смесь патоки — до появления надежного разрыхлителя теста.

В Европе хозяйки готовят из хлебного теста вкусные пирожные на дрожжах. Они обеспечивают великолепное разнообразие. К ним относятся саварены, бабы и дрожжевые фруктовые кексы.

Многие женщины терпят неудачу при приготовлении этих вкусных лакомств, потому что не понимают, что добавление большого количества сахара, фруктов, кулинарного жира и яиц в дрожжевое тесто, если с ним не обращаться осторожно, может привести к получению тяжелых, влажных кексов, лишенных легкой, бархатистой текстуры, которая делает кекс успешным.

Добавление орехов, крошек от пирога и фруктов обеспечит большое разнообразие.

Для успешного результата необходимо опарное тесто.

РУССКИЕ СУХАРИ

Приготовьте тесто, как для бриоши, добавив одну чашку мелко нарезанного миндаля, когда будете готовы формовать для противня. Используйте длинную узкую форму для выпечки буханки. Когда испечется, остудите, затем нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм и подсушите в духовке до светло-коричневого цвета.

ИСПАНСКАЯ БУЛОЧКА

Доведите до кипения одну чашку молока, затем остудите до 80 градусов по Фаренгейту, перелейте в миску и добавьте

Три столовые ложки сахара,

Половина чайной ложки соли,

Одна пачка дрожжей, растворенная в четырех столовых ложках холодной воды,

Три чашки муки.

Взбивайте ложкой в течение пяти минут и дайте подняться в течение двух часов. Теперь взбейте

Одна и одна четвертая чашки сахара,

Половина чашки кулинарного жира

до очень легкой и кремообразной консистенции, а затем вбейте по одному три яйца, взбивая яйца в течение трех минут. Добавьте это к дрожжевому тесту вместе с одной чашкой просеянной муки. Взбивайте деревянной ложкой в течение пятнадцати минут, а затем вылейте в смазанную и посыпанную мукой форму, заполняя ее наполовину. Выложите изюм сверху, накройте и дайте подняться, пока тесто не заполнит форму почти до краев. Выпекайте в умеренно горячей духовке пятьдесят пять минут, затем остудите и покройте глазурью.

БАБЫ

Приготовьте тесто, как для бриоши, и, когда будете готовы выкладывать в форму, сформуйте буханку, добавив орехи и мелко нарезанные цукаты. Поместите в хорошо смазанную форму для бостонского ржаного хлеба; дайте подняться в течение одного часа. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Затем начните поливать бабу сиропом, приготовленным из

Одна чашка сиропа,

Половина чашки воды,

Одна столовая ложка ванили,

Одна чайная ложка мускатного цвета.

Прокипятите сироп десять минут перед тем, как поливать бабу, и выпекайте, пока сироп не впитается, затем переложите на тарелку.

СУХАРИ С АНИСОМ

Одна столовая ложка семян аниса,

Половина чашки мелко нарезанных цукатов.

Добавьте вышеуказанные ингредиенты в тесто для бриоши; сформуйте и выпекайте, как русские сухари. Эти хрустящие ломтики долго сохранятся, если поместить их в герметичную коробку.

Это тесто можно использовать для старинных английских кренделей, которые представляют собой не что иное, как пончики. Приготовьте тесто, как для бриоши, и, когда будете готовы к выкладке в формы, выложите на доску для формовки. Раскатайте толщиной в четверть дюйма; вырежьте формой для пончиков. Поставьте на ткань подниматься на пятнадцать минут. Растяните, придавая форму, и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Обваляйте в сахарной пудре и корице.

Этому тесту можно придавать форму венков, полумесяцев и бантов. Когда поднимется, смажьте яичной смесью, затем посыпьте сахарным песком и рублеными орехами и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ИНДЕЙСКИЕ ОЛАДЬИ

Одна чашка кукурузной муки,

Одна чашка муки,

Одна чайная ложка соли,

Три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна и одна четвертая чашки молока.

Сильно взбейте для смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде.

ОЛАДЬИ

Чтобы раскрыть истинный ореховый вкус гречихи, мы должны вернуться к старомодному методу оставления гречневой смеси подниматься на ночь. Разве вы не помните тот коричневый глиняный горшок, который хранился в кладовой, и каждый раз в нем оставляли ровно столько смеси, чтобы начать новую порцию теста? Гречиху готовили каждый вечер перед сном, а утром добавляли чашку теплой воды вместе с парой столовых ложек сиропа. Смесь взбивали, а затем ставили нагреваться сковороду. Иногда это была талькохлоритовая или тяжелая чугунная сковорода. Когда она хорошо нагревалась, ее натирали кусочком нарезанной репы или картофеля. Тесто выливали большими оладьями размером с блюдо, и как только они подрумянивались, их ловко переворачивали, чтобы подрумянить с другой стороны.

Чтобы приготовить идеальные гречневые оладьи, вы должны прежде всего приобрести муку каменного помола, а затем ее нужно смешать в правильной пропорции. Добавляются хорошие, активные дрожжи, и если для смешивания используется молоко, его нужно довести до кипения, а затем остудить перед использованием. Чтобы подготовить муку для смешивания:

Три фунта гречневой муки,

Один с половиной фунт пшеничной муки,

Один фунт кукурузной муки,

Одна унция соли,

Половина унции пищевой соды.

Просейте дважды для тщательного перемешивания, затем поместите в сухую емкость, и мука готова к использованию.

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ

Ошпарьте, а затем ополосните холодной водой большой глиняный горшок. Влейте одну чашку кипяченого и остуженного молока и

One and one-half cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара.

Раскрошите половину пачки дрожжей и перемешайте до растворения, затем добавьте три чашки подготовленной гречневой муки. Взбивайте до тщательного перемешивания, затем накройте и отставьте на ночь подниматься. Утром добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы довести смесь до консистенции жидкого теста. Обычно это требует около одной чашки. Добавьте две столовые ложки сиропа. Сильно взбивайте в течение трех минут, а затем дайте постоять в теплом месте, пока нагревается сковорода, затем выпекайте.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Рисовые оладьи можно приготовить следующим образом: промойте половину чашки риса в большом количестве воды, затем поместите в кастрюлю и добавьте три чашки воды. Варите, пока вода не впитается и рис не станет мягким. Дайте остыть. Теперь поместите в горшок

Two and one-half cupfuls water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара,

Половина пачки дрожжей.

Перемешайте до растворения, а затем добавьте

Подготовленный рис,

Три чашки белой муки,

Одна четвертая чайной ложки пищевой соды.

Взбивайте до смешивания, затем накройте и отставьте подниматься на ночь. Утром добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы сделать жидкое тесто, добавив две столовые ложки сиропа и одну чайную ложку соли. Очень сильно взбейте, а затем поставьте в теплое место, пока нагревается сковорода.

Использование небольшого количества пищевой соды, как указано в приведенных выше рецептах, предназначено для нейтрализации слегка кислого вкуса гречихи — вкуса, на который многие жалуются.

Любую из вышеперечисленных смесей можно выпекать в вафельнице вместо использования сковороды. Попробуйте как-нибудь утром ради разнообразия. Используйте салатное масло в новой масленке для швейной машины, чтобы смазать вафельницу.

Почти все любят хорошее сладкое сливочное масло на горячих оладьях по утрам. При нынешних ценах на масло экономная хозяйка с тревогой смотрит на быстро исчезающий кусочек масла. Теперь попробуйте это, чтобы сэкономить масло и при этом придать оладьям масляный вкус; положите две столовые ложки сливочного масла в кувшин, который вмещает чашку сиропа. Добавьте сироп, а затем поставьте кувшин в кастрюлю с теплой водой и поставьте на плиту нагреваться. Постоянно взбивайте, пока масло не растает и не получится кремообразная смесь.

Черствый хлеб можно раскрошить или замочить в холодной воде, отжать и использовать вместо риса или кукурузной муки. Также можно использовать овсянку или другие остатки завтрака, а также картофельное пюре. Оставьте около одной чашки дрожжевого теста, чтобы начать следующую порцию. Используйте эту закваску вместо дрожжей. Обновляйте дрожжевую смесь каждое пятое утро.

Несколько слов о сковороде не помешают. Можно использовать старомодную чугунную или талькохлоритовую сковороду, и она даст хорошие результаты. Алюминиевые сковороды не требуют смазки.

ХЛЕБНЫЕ ОЛАДЬИ

Попробуйте эти оладьи как-нибудь утром, когда домашним надоели обычные блюда на завтрак. Поместите в кувшин на ночь

Две чашки пахты или кислого молока,

Одна чашка воды,

Две чашки хлебных крошек.

Оставьте на кухне в прохладном месте. Не ставьте в холодильник. Утром добавьте

Одна чайная ложка пищевой соды

растворенная в

Трех столовых ложках воды.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем добавьте

Две столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна и одна вторая чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Сильно взбейте для смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Ошпарьте одну чашку кукурузной муки двумя чашками кипящей воды, а затем дайте остыть. Теперь добавьте

One and one-half cupfuls water, 80 degrees Fahrenheit,

Три столовые ложки сиропа,

Одна чайная ложка соли,

Одна четвертая пачки дрожжей,

Две чашки муки,

Одна четвертая чайной ложки пищевой соды.

Сильно взбейте, а затем дайте подняться на ночь; затем готовьте, как гречневые оладьи.

Современные методы исключили дрожжи и заменили их разрыхлителем теста, что делает замес более быстрым. Чтобы приготовить гречневые оладьи с разрыхлителем, приготовьте смесь муки следующим образом:

Два фунта гречихи,

Один фунт пшеничной муки,

Одна чашка кукурузной муки,

Одна унция соли,

Три унции разрыхлителя теста,

Одна четвертая унции пищевой соды.

Просейте три раза для смешивания, затем поместите в сухую емкость и используйте по мере необходимости.

КАК ВЫПЕКАТЬ БЛИНЫ

Используйте сковороду, которая идеально плоская; чугунные лучше всего, так как они дольше удерживают тепло и их можно регулировать, чтобы блин не подгорел.

БЛИНЫ НА ДВОИХ

Желток одного яйца,

Две столовые ложки сахара или сиропа,

Одна чашка молока,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка ванили или мускатного ореха,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Две ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Поместите в миску. Взбивайте венчиком Dover до тщательного перемешивания, а затем аккуратно введите круто взбитый яичный белок. Перелейте смесь в кувшин, а затем положите две столовые ложки кулинарного жира на сковороду. Когда пойдет дымок, влейте ровно столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Когда начнут появляться пузырьки, переверните блин и выпекайте с другой стороны. Снимите и слегка смажьте желе или сверните, либо используйте следующую смесь:

Три столовые ложки сливочного масла,

Половина чашки сахарной пудры XXXX,

Хорошо взбейте, а затем добавьте

Одна столовая ложка лимонного сока,

Одна столовая ложка кипящей воды.

Взбивайте до смешивания.

ПРОСТЫЕ БЛИНЫ

Поместите в миску одну кварту молока, а затем добавьте

Два яйца,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Пять чашек просеянной муки,

Четыре столовые ложки сиропа,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте. Чтобы обеспечить достаточное количество блинов, используйте две сковороды для приготовления или выпекайте на большой сковороде.

БЛИНЫ AU FAIT

Одна чашка молока,

Два яйца,

Одна и одна вторая чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Взбивайте до смешивания. Теперь приготовьте

Половина чашки орехов, очень мелко нарезанных,

Дюжина мараскиновых вишен, хорошо обсушенных и мелко нарезанных.

Хорошо перемешайте, а затем вылейте блин на горячую сковороду и посыпьте вышеуказанной смесью.

Дайте пропечься, а затем снимите. Смажьте медом и посыпьте сахарной пудрой. Сверните и украсьте мараскиновой вишней.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЛИН

Одно яйцо,

Одна четвертая чашки молока.

Взбивайте до смешивания, а затем добавьте

Половина чашки муки,

Половина чайной ложки соли,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Хорошо взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте на горячую сковороду, содержащую три столовые ложки кулинарного жира: налейте ровно столько, чтобы едва покрыть дно сковороды. Накройте сковороду горячей крышкой. Дайте блину пропечься. Когда будете готовы переворачивать, сдвиньте блин на горячую крышку и переверните, возвращая блин на сковороду. Посыпьте сахаром и корицей. Для смазывания блинов можно использовать Bar le duc или смородиновое желе. Сверните как омлет и положите сверху ложку желе. Подавайте. Этого хватит на два больших блина.

ИРЛАНДСКИЕ БЛИНЫ

Одна чашка картофельного пюре,

Две чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Два яйца,

Одна чашка молока,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одна и одна вторая чайные ложки мускатного ореха.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем выпекайте на сковороде. Смажьте сливочным маслом и сахаром.

БЕЛЬГИЙСКИЕ БЛИНЫ

Две чашки несладкого жидкого яблочного пюре,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Три столовые ложки сиропа,

Две и одна вторая чашки муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Половина чайной ложки корицы.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте обычным способом. Подавайте со сливочным маслом и сиропом.

ВАФЛИ

Вафли готовятся из жидкого теста и выпекаются в хорошо разогретой вафельнице. Многие неудачи при приготовлении хороших вафель связаны с тем, что вафельница недостаточно горячая. Вафельницу необходимо тщательно очищать после каждой выпечки. Поставьте вафельницу на плиту нагреваться, несколько раз перевернув ее.

Попробуйте этот метод смазывания вафельницы. Купите масленку для швейной машины большого размера, хорошо промойте в большом количестве горячей воды с мылом, затем тщательно ополосните и высушите. Теперь наполните хорошим салатным маслом, и когда вафельница нагреется, смажьте ее с обеих сторон. Теперь вы готовы выпекать вафли. Переверните вафельницу горячей стороной вверх, влейте тесто, а затем выпекайте около трех минут, перевернув вафельницу один раз.

Когда вафли испекутся, выньте их из вафельницы, затем смажьте маслом и снова переверните, поставив сторону, которая была ближе к огню, вверх, а затем влейте тесто, закройте и выпекайте, как прежде.

БЫСТРЫЙ ХЛЕБ

К быстрому хлебу относятся оладьи, вафли, кексы, «Салли Ланн», коржи и бисквиты. Это тесто делается легким или разрыхляется с помощью яиц, пищевой соды, разрыхлителя теста и пара, создаваемого при выпечке, а также воздуха, взбитого в смесь. Весь их успех зависит от тщательного измерения ингредиентов, смешивания и выпечки. Использование всей воды вместо молока или равных частей молока и воды даст великолепные результаты.

ОЛАДЬИ

Поставьте сковороду на плиту медленно нагреваться, пока смешиваете тесто.

Поместите в миску или плоский кувшин с широким горлышком

Одна чашка молока,

Одна чашка воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка сиропа,

Две и одна вторая чашки муки,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте до получения однородного жидкого теста. Этого количества теста хватит на горячие оладьи для четырех человек. Для больших количеств умножайте. На каждые две чашки муки можно использовать одно яйцо.

Проверьте сковороду, капнув на нее несколько капель воды; если вода кипит, сковорода достаточно горячая для выпечки. Алюминиевые сковороды не требуют смазки. Протрите чистой тканью, смоченной в соли. Чугунные сковороды слегка смажьте. Влейте тесто; как только на оладьях начнут образовываться пузырьки воздуха, подсуньте лопатку под оладьи и переверните их.

Теперь, если на поверхности оладий сразу появляются крупные пузыри, сковорода слишком горячая, и нагрев следует уменьшить; если же оладья затвердевает до того, как нижняя сторона подрумянится, сковорода недостаточно горячая. Никогда не переворачивайте оладью дважды — это делает их тяжелыми. Подавайте сразу после выпечки, складывая стопкой не более пяти-шести штук. Вместо сладкого молока можно использовать кислое. Откажитесь от разрыхлителя теста и используйте одну ровную чайную ложку пищевой соды на каждую чашку кислого молока. Вместо двух чашек молока можно использовать одно яйцо и две чашки воды.

ТЕСТО ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Одна чашка молока,

Одна чашка воды,

Одно яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Две и одна четвертая чашки муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна столовая ложка сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Взбивайте до получения однородного жидкого теста в кувшине с широким горлышком. Половина этого количества — на двух человек.

Холодный вареный рис, гомини, овсянку и черствый хлеб, который был замочен в холодной воде, затем отжат и протерт через сито, можно добавлять в тесто для оладий и вафель.

КЕКСЫ

Кексы готовятся из густого теста и могут выпекаться в кольцах, на сковороде, в формах для кексов или в чашках для заварного крема. Чтобы испечь кексы в кольцах на сковороде на плите — хорошо смажьте сковороду, а также хорошо смажьте кольца. Поставьте сковороду нагреваться, когда начинаете смешивать густое тесто, и держите кольца холодными до готовности к выпечке.

Поместите в миску или кувшин

Одна и одна вторая чашки молока или равных частей молока и воды,

Одно яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Две и три четверти чашки муки,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте эту смесь до однородности, а затем поместите кольца на горячую сковороду и заполните наполовину густым тестом. Когда они хорошо поднимутся и почти высохнут, переверните, используя лопатку для оладий, чтобы перевернуть кексы вместе с кольцами. Выпекайте с другой стороны. На выпечку этих кексов потребуется около восемнадцати минут. Разломите их, намажьте маслом и подавайте сразу же.

Чтобы испечь кексы в формах или чашках для заварного крема, хорошо смажьте формы или чашки, заполните наполовину густым тестом, а затем выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ

Пропустите две чашки овсянки через мясорубку в миску для смешивания, а затем добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока,

Одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в одной столовой ложке холодной воды,

Половина чайной ложки соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Одна чашка просеянной муки.

Взбивайте до смешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

КЕКСЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Одна и одна четвертая чашки кислого молока,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соды,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до тщательного смешивания, а затем добавьте

Одна чашка белой муки,

Одна и одна вторая чашки муки Грэма,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем выпекайте восемнадцать минут в хорошо смазанных формах для кексов.

ОТРУБНЫЕ КЕКСЫ

Две и одна вторая чашки отрубей,

Одна и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна и три четверти чашки пахты,

Одна чайная ложка соды.

Растворите соду в пахте, а затем взбивайте до смешивания. Заполните хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Подсушите оставшиеся кексы.

АНГЛИЙСКИЕ КЕКСЫ

Поместите в миску для смешивания

Две и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для тщательного перемешивания, затем добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока,

Одна чайная ложка пищевой соды.

Растворите пищевую соду в молоке, а затем тщательно перемешайте, сильно взбивая. Теперь поместите хорошо смазанные кольца для кексов на хорошо смазанную горячую сковороду. Заполните кольца наполовину и выпекайте медленно пятнадцать минут. Переверните лопаткой для оладий, когда внутренняя сторона хорошо подрумянится.

ОРЕХОВО-ИМБИРНЫЕ КЕКСЫ

Поместите в миску для смешивания

Половина чашки коричневого сахара,

Одна чашка патоки,

Половина чашки воды,

Одна чайная ложка соды,

Две чайные ложки имбиря,

Одна чайная ложка корицы,

Половина чайной ложки душистого перца,

Шесть столовых ложек кулинарного жира,

Одно яйцо,

Три чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Половина чашки мелко нарезанного арахиса.

Тщательно взбейте до смешивания, а затем заполните хорошо смазанные и посыпанные мукой формы для кексов, заполняя формы чуть больше чем наполовину. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Этого количества хватит примерно на восемнадцать кексов.

МЕДОВО-ОРЕХОВЫЕ ОТРУБНЫЕ КЕКСЫ

Поместите в миску для смешивания

Половина чашки меда,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли,

Две чашки отрубей,

Одна и одна вторая чашки муки,

Три четверти чашки мелко нарезанных орехов.

Одна и одна вторая чашки молока,

Одно яйцо.

Сильно взбейте и тщательно перемешайте, а затем выпекайте в хорошо смазанных формах для кексов в горячей духовке двадцать пять минут. Подавайте с клубничным, апельсиновым или ананасовым мармеладом.

САЛЛИ ЛАНН

Салли Ланн готовятся из густого теста и обычно выпекаются в глубоких формах для многослойных тортов. Для подачи нарежьте клиновидными кусочками — как пирог — а затем разрежьте, намажьте маслом и накройте салфеткой. Подавайте сразу же.

Поместите в миску

Половина чашки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Взбивайте до пышности, а затем добавьте

Одно яйцо,

Одна и одна вторая чашки равных частей молока и воды,

Три чашки муки,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте до получения однородного густого теста, а затем вылейте в хорошо смазанные формы и выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке. Когда они почти испекутся, быстро смажьте верхушки молоком и хорошо посыпьте сахарным песком. При желании можно добавить половину чашки мелко нарезанных цукатов или изюма без косточек.

КУКУРУЗНЫЕ КЕКСЫ

Поместите в миску для смешивания

Три четверти чашки кукурузной муки,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одна и одна четвертая чашки воды.

Взбивайте до смешивания и выпекайте в хорошо смазанных чугунных формах для кексов.

РИСОВЫЕ КЕКСЫ

Поместите в миску для смешивания

Одно яйцо,

Две столовые ложки сахара,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна чашка молока,

Одна и одна вторая чашки муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чашка холодного вареного риса.

Сильно взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы для кексов. Выпекайте двадцать пять минут в горячей духовке.

ХЛЕБ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА

Поместите в миску для смешивания

Три столовые ложки кулинарного жира,

Одна и одна вторая чашки кукурузной муки.

Залейте

Две и одна вторая чашки кипящей воды.

Теперь добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока или воды,

Одна чашка муки,

Одна чайная ложка соли,

Две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Четыре столовые ложки сиропа или сахара,

Одно яйцо.

Взбивайте до смешивания, вылейте в хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке сорок минут.

ЮЖНЫЙ ЛОЖЕЧНЫЙ ХЛЕБ

Успех приготовления и выпечки этого деликатеса полностью зависит от тщательного взбивания теста и горячей духовки. Южная мамочка неизменно использует грубую белую овсянку, но вы можете использовать желтую и получить такие же хорошие результаты.

Поместите одну кварту кипящей воды в кастрюлю, а затем добавьте одну чайную ложку соли, две столовые ложки кулинарного жира и одну и одну вторую чашки кукурузной муки. Всыпайте муку медленно, и как только она закипит, снимите с огня и дайте остыть. Теперь добавьте

Желток двух яиц,

Две чашки кислого молока,

Одна чашка муки.

в которой вы растворили одну ровную чайную ложку пищевой соды и половину чашки сиропа.

Взбивайте эту смесь большой ложкой, а затем аккуратно введите круто взбитые яичные белки. Вылейте в горячую, хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в быстрой духовке.

Чтобы добавить соду в кислое молоко, растворите соду в одной столовой ложке молока перед добавлением к остальному молоку, а затем используйте венчик Dover и взбивайте в течение трех минут для тщательного смешивания.

ЛУИЗИАНСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Поместите в миску для смешивания

Одна чашка кукурузной муки,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одно яйцо,

Одна и одна вторая чашки молока.

Сильно взбейте до смешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные квадратные формы. Выпекайте тридцать пять минут в горячей духовке.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Поместите в миску

Одна чашка холодного вареного риса,

Одно яйцо,

Половина чашки молока,

Три четверти чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка кулинарного жира,

Одна столовая ложка сиропа.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде и подавайте со сливочным маслом и сахаром.

БИСКВИТЫ

Поместите в миску для смешивания

Три и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Три ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Одна ровная столовая ложка сахара.

Просейте для смешивания; затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с

Одна чашка молока или воды.

Теперь вымесите в миске до получения гладкого эластичного теста, раскатайте толщиной в три четверти дюйма, нарежьте, смажьте верхушки молоком и выпекайте в горячей духовке двенадцать-пятнадцать минут.

СМОРОДИНОВЫЕ БИСКВИТЫ

Добавьте одну чашку смородины в сладкое тесто для бисквитов.

ИЗЮМНЫЕ БИСКВИТЫ

Добавьте одну чашку изюма в сладкое тесто для бисквитов.

КОКОСОВЫЕ БИСКВИТЫ

Пропустите одну чашку кокосовой стружки через мясорубку и добавьте в сладкое тесто для бисквитов.

СЛАДКИЕ БИСКВИТЫ

Три и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чашки сахара,

Три ровные столовые ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания; затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира. Разбейте яйцо в чашку и наполните чашку молоком, вылейте в миску и взбейте для смешивания. Используйте это для замеса сладких бисквитов. Вымешивайте тесто в миске до гладкости, выложите на слегка посыпанную мукой доску, нарежьте, смажьте верхушки молоком, выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

СКОНЫ

Сконы — это вкусная горячая выпечка, которую подают на завтрак на Британских островах; они заменяют американские оладьи, а к чаю — наши горячие бисквиты. В Шотландии готовят множество разновидностей сконов. В тесто добавляют смородину, цукаты и изюм, а в других частях Соединенного Королевства эти лепешки разрезают, смазывают маслом и подают с мармеладом или крыжовниковым джемом.

ВКУСНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СКОНЫ

Поместите в миску для смешивания

четыре чашки просеянной муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

две столовые ложки сахара без горки,

половину чайной ложки соли.

Разотрите руками, чтобы тщательно перемешать, а затем разотрите с мукой пять столовых ложек кулинарного жира без горки. Теперь взбейте яйцо и добавьте половину взбитого яйца в одну с четвертью чашку молока. Взбейте до однородности. Используйте эту смесь, чтобы замесить мягкое тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой доску и месите в течение трех минут. Теперь разделите на пять частей, сформуйте из каждого кусочка лепешку размером с блюдце и разрежьте крест-накрест, чтобы получилось четыре клиновидных кусочка; выложите на хорошо смазанный противень, смажьте оставшейся половиной яйца и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ШОТЛАНДСКИЕ СКОНЫ

Поместите в миску для смешивания

пять чашек муки,

полторы чайные ложки соли,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

половину чашки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, а затем разотрите с

половиной чашки кулинарного жира,

и замесите тесто с

одной с четвертью чашкой молока.

Теперь вмешайте

половину чашки смородины,

или

половину чашки изюма,

четверть чашки мелко нарезанных цукатов,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки душистого перца.

Разделите на шесть частей, раскатайте каждую размером с блюдце и толщиной около трех четвертей дюйма. Сделайте два разреза крест-накрест, разделив тесто на четыре клиновидных кусочка. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Из этого количества получится двадцать четыре скона. Перед подачей разрежьте, наполните джемом, сложите в плетеную корзинку, накройте салфеткой и подавайте к чаю.

ИРЛАНДСКИЕ СКОНЫ

Три чашки картофельного пюре,

три чашки просеянной муки,

две чайные ложки соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

три чайные ложки кулинарного жира без горки.

Теперь поместите в миску

половину чашки молока,

одно яйцо.

Взбейте. Используйте около двух третей яично-молочной смеси, чтобы замесить тесто. Вымесите тесто до однородного состояния, затем разделите на четыре части. Прихлопните или раскатайте до размера блюдца, а затем сделайте два разреза крест-накрест, разделив на четыре кусочка. Смажьте частью яично-молочной смеси, выложите на противень и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

ПОПОВЕРЫ

Поставьте форму для поповеров в духовку для разогрева. Когда она нагреется, приступайте к замешиванию теста. Поместите в мерную чашку одно яйцо, затем долейте доверху молока. Перелейте в миску для смешивания и добавьте

одну чашку просеянной муки,

одну чайную ложку сахара,

половину чайной ложки соли.

Взбивайте венчиком, пока при его извлечении на поверхности не образуется масса пузырьков. Обычно это занимает около пяти минут. Теперь хорошо смажьте горячую форму для поповеров и заполните ее тестом наполовину. Поставьте в горячую духовку и выпекайте тридцать пять минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили поповеры. Открывание дверцы до истечения этого времени не даст смеси подняться или «выскочить». Через двадцать минут убавьте огонь до умеренного, чтобы предотвратить подгорание и подсушить середину.

ПОНЧИКИ

Возьмите тесто для бриошей, раскатайте толщиной в полдюйма, вырежьте формочкой для печенья, выложите на доску, накройте и дайте подойти пятнадцать минут, обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета — обваляйте в сахаре с корицей.

ПОНЧИКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

После того как пончики вырезаны и выложены на доску для расстойки, сделайте отверстие сбоку, вложите ложку желе, защипните края и накройте. Дайте подойти и обжарьте обычным способом.

ХРУСТЯЩИЙ ХВОРОСТ

Поместите в миску

пять чашек просеянной муки,

одну чайную ложку соли,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну с четвертью чашку сахара.

Разотрите руками, чтобы тщательно перемешать; затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира. Затем поместите

одно яйцо,

одну чашку молока

в миску; взбейте до смешивания. Используйте эту смесь для замеса теста, раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте и обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

КАК ЖАРИТЬ ХВОРОСТ ИЛИ ПОНЧИКИ

Когда будете готовы к жарке, налейте в кастрюлю четыре чашки растительного масла. Кастрюля не должна быть слишком большой, а слой жира должен быть достаточно глубоким, чтобы хворост мог плавать, не касаясь дна (минимум два с половиной дюйма).

ЗОЛОТИСТО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ

Нагрейте жир и перед началом жарки проверьте его готовность, опустив кусочек теста и начав считать: 101, 102, 104 и так далее до 110. К этому моменту кусочек должен всплыть и стать светло-коричневым. Не пытайтесь начинать жарить раньше, так как жир будет недостаточно горячим и хворост впитает в себя масло. Опускайте в горячий жир по четыре-пять пончиков за раз, постоянно переворачивая, и готовьте до золотисто-коричневого цвета, выньте, дайте стечь маслу в течение нескольких секунд, выложите на бумажное полотенце, а затем обваляйте в сахаре с корицей.

БИСКВИТ — ОДНО ЯЙЦО

Поместите в миску для смешивания

половину чашки сахара,

желток одного яйца,

одну столовую ложку сливочного масла.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три столовые ложки воды,

две трети чашки муки,

одну чайную ложку разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитый белок одного яйца; выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме в нежаркой духовке тридцать минут.

БИСКВИТ — ДВА ЯЙЦА

Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки сахара,

желтки двух яиц.

Хорошо разотрите, затем добавьте

четыре столовые ложки воды,

одну чашку муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки двух яиц. Выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме для торта в нежаркой духовке тридцать пять минут.

БИСКВИТ — ТРИ ЯЙЦА

Поместите в миску для смешивания

одну чашку сахара,

желтки трех яиц.

Растирайте до светло-лимонного цвета, затем добавьте

шесть столовых ложек холодной воды,

одну с четвертью чашку муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать. Затем аккуратно введите крепко взбитые белки трех яиц. Выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме для торта с трубкой в центре в умеренно горячей духовке сорок минут.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Поместите в миску для смешивания

половину чашки коричневого сахара,

одну чашку патоки,

две столовые ложки какао,

одно яйцо,

полторы чайные ложки пищевой соды без горки,

одну чашку холодного кофе,

три с половиной чашки просеянной муки,

полторы чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чашку изюма без косточек,

половину чашки рубленых орехов.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в смазанную и присыпанную мукой форму для торта и выпекайте в умеренно горячей духовке один час.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ

Застелите дно прямоугольной формы смазанной и присыпанной мукой бумагой, а затем вылейте бисквитную смесь слоем в четверть дюйма. Распределите равномерно и выпекайте десять минут в горячей духовке. Переверните на ткань и обрежьте края. Смажьте джемом и плотно сверните в рулет с помощью ткани. Отложите остывать, а затем покройте глазурью на воде.

НЕБОЛЬШОЙ ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ»

Половина чашки сахара,

половина чашки муки,

половина чайной ложки винного камня.

Просейте четыре раза, затем поместите белки трех крупных яиц в миску и взбивайте, пока они не будут держать форму. Теперь аккуратно введите сахар и муку. Вылейте в несмазанную форму с трубкой и выпекайте тридцать пять минут в умеренно горячей духовке. После выпечки выньте и переверните вверх дном для остывания.

КЕКС НА ОДНОМ ЯЙЦЕ

Поместите в миску

три четверти чашки сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира без горки,

две чашки просеянной муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чайную ложку ароматизатора без горки,

три четверти чашки воды.

Энергично взбивайте пять минут. Вылейте в подготовленные формы для кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

Чтобы подготовить форму, тщательно смажьте ее, затем хорошо присыпьте мукой и вылейте тесто.

Чтобы сделать изюмный кекс, рассыпьте три четверти чашки изюма поверх теста, когда оно уже в форме и готово к отправке в духовку. Поднимающееся тесто распределит изюм по всему кексу.

Половина чашки смородины,

одна чашка мелко рубленых орехов или

половина чашки мелко нарезанных цукатов

могут заменить изюм. Или этот кекс можно испечь в форме с трубкой, остудить, разрезать и наполнить заварным кремом или начинкой из сметаны, а затем покрыть шоколадной глазурью.

Для многослойного торта смажьте форму, застелите простой бумагой и снова смажьте. Разделите тесто на две формы и распределите смесь так, чтобы края были выше, а центр — тоньше. Выпекайте в умеренно горячей духовке восемнадцать минут. Соедините коржи следующим образом: смажьте один слой джемом и слегка посыпьте кокосовой стружкой. Положите сверху второй корж, смажьте верх и густо посыпьте кокосовой стружкой. Вместо кокосовой стружки можно использовать мелко рубленые орехи.

ИМБИРНЫЙ КЕКС

Поместите в миску для смешивания

одну чашку патоки,

три четверти чашки сахара,

десять столовых ложек кулинарного жира,

три с половиной чашки муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста без горки,

одну чашку холодной воды,

одну чайную ложку пищевой соды, растворенной в воде,

одно яйцо,

одну чайную ложку имбиря,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки гвоздики.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем разделите: в одну часть добавьте фрукты, во вторую — кокосовую стружку или рубленые орехи, а третью часть оставьте без добавок. Вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для кекса и выпекайте в нежаркой духовке сорок минут.

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРОШЕЧНЫЙ КЕКС

Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки коричневого сахара,

две чашки муки,

одну чайную ложку соли,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку корицы,

одну чайную ложку имбиря,

половину чайной ложки гвоздики,

половину чашки какао.

Просейте, чтобы перемешать, а затем разотрите с

половиной чашки кулинарного жира

и

одной чашкой сиропа,

двумя чашками кислого молока,

три четверти чайной ложки пищевой соды,

двумя чашками мелких панировочных сухарей,

одной упаковкой изюма без косточек.

Растворите соду в молоке. Все энергично взбейте, вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой прямоугольные формы и выпекайте в нежаркой духовке один час. Остудите и покройте глазурью на воде. Этот кекс очень вкусный и, если завернуть его в вощеную бумагу, может храниться месяц.

ЛУИЗИАНСКИЙ ХВОРОСТ

Одна чашка сметаны,

одна чашка сахара,

одна чайная ложка пищевой соды без горки,

одна чайная ложка мускатного ореха без горки,

одно яйцо.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте четыре с половиной чашки муки. Раскатайте на присыпанной мукой доске, нарежьте и обжарьте в горячем растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Температура масла для жарки хвороста — 360 градусов по Фаренгейту.

МОРАВСКИЙ ПРЯНЫЙ КЕКС

Полторы чашки коричневого сахара,

девять столовых ложек кулинарного жира,

одно яйцо,

одна чашка кислого молока,

одна чайная ложка пищевой соды, растворенной в молоке,

две чайные ложки корицы,

одна чайная ложка имбиря,

половина чайной ложки душистого перца,

половина чайной ложки гвоздики,

пять столовых ложек какао,

три с половиной чашки просеянной муки,

одна столовая ложка разрыхлителя теста без горки,

половина чашки рубленых орехов,

половина упаковки изюма без косточек.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в хорошо смазанных и присыпанных мукой формах для кекса в умеренно горячей духовке сорок минут. Покройте шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом:

Одна чашка сахарной пудры (XXXX),

шесть столовых ложек какао,

одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Просейте, чтобы перемешать, а затем добавьте ровно столько кипятка, чтобы получилась смесь, которую можно намазывать.

ДВУХСЛОЙНЫЙ ТОРТ

Поместите в миску

полторы чашки сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

половину чашки кулинарного жира,

снова разотрите, затем добавьте

три чашки муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чайную ложку ароматизатора,

одну чашку воды или молока.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите белки двух яиц, выпекайте в хорошо смазанных и присыпанных мукой глубоких формах для коржей в умеренно горячей духовке двадцать минут.

На основе этого рецепта можно приготовить любую разновидность слоеного торта. Для шоколадного торта — прослоите шоколадной глазурью и покройте ею же весь торт.

ПЕЧЕНЬЕ «ДРОП»

Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

четыре столовые ложки кулинарного жира,

полторы чашки муки,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

крепко взбитые белки двух яиц.

Выкладывайте ложкой на расстоянии трех дюймов друг от друга на хорошо смазанный и присыпанный мукой противень. Выпекайте в умеренно горячей духовке.

КЕКС

Поместите в миску для смешивания

полторы чашки сахара,

желтки четырех яиц.

Растирайте до однородности, затем добавьте

шесть унций сливочного масла.

Снова разотрите, затем добавьте

четыре чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

одну чайную ложку ароматизатора,

одну с четвертью чашку молока.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для кекса и выпекайте пятьдесят минут в умеренно горячей духовке.

ПУДИНГ «КОТТЕДЖ»

Поместите в миску для смешивания

одну чашку сахара,

одно яйцо,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

две с половиной чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

одну чашку воды.

Энергично взбейте до тщательного перемешивания, затем выпекайте половину этой смеси в хорошо смазанных формочках для заварного крема. К оставшейся части смеси добавьте на выбор что-то из следующего:

половину чашки кокосовой стружки или

половину чашки мелко рубленых орехов,

половину чашки мелко нарезанного изюма,

половину чашки смородины, цукатов из апельсиновой или лимонной цедры,

половину чашки мелко нарезанного инжира, фиников или сушеных абрикосов.

Вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут. Остудите и покройте глазурью на воде.

ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Поместите в сотейник

две с половиной чашки сахара,

четверть чашки белого кукурузного сиропа,

половину чашки воды.

Помешивайте до растворения сахара, доведите до кипения, варите до пробы на «мягкий шарик» в холодной воде или до 240 градусов по Фаренгейту по кулинарному термометру. Снимите с огня, вылейте на большое хорошо смазанное блюдо и дайте остыть; затем начните растирать шпателем или ложкой до кремово-белого состояния — когда загустеет, вымешивайте как тесто, накройте и отставьте на двадцать четыре часа. Для использования растопите на водяной бане, добавив желаемый ароматизатор и всего столовую ложку или две кипятка, чтобы добиться консистенции, подходящей для намазывания.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала,

половину чашки какао,

достаточное количество кипятка, чтобы смесь можно было намазывать.

Взбейте до однородности, затем добавьте одну столовую ложку растопленного сливочного масла и используйте.

МАСЛЯНАЯ КРЕМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Смойте соль с двух унций сливочного масла, затем взбивайте до кремообразного состояния, добавьте белок одного яйца и взбивайте, пока смесь не станет пышной, затем добавьте

одну чайную ложку ванильного экстракта,

половину чайной ложки миндального или розового экстракта,

один фунт сахарной пудры (XXXX).

Взбейте до тщательного смешивания; если слишком густо, добавьте столовую ложку кипятка, прослоите коржи и используйте для покрытия торта. Торты, покрытые масляной глазурью, можно также посыпать мелко рублеными орехами или поджаренной кокосовой стружкой. Чтобы поджарить кокосовую стружку, поместите ее в форму в горячую духовку на несколько минут, часто помешивая, пока она не начнет менять цвет.

МЯГКИЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

Одна чашка патоки,

половина чашки сахара,

восемь столовых ложек кулинарного жира,

две с половиной чашки муки,

одна чайная ложка соды, растворенной в половине чашки воды,

одна чайная ложка имбиря,

половина чайной ложки гвоздики,

две чайные ложки корицы,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте до смешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму и выпекайте в нежаркой духовке тридцать пять минут.

ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ НА ВОДЕ

Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX).

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

одна чайная ложка лимонного сока,

достаточное количество горячей воды для намазывания.

Взбейте до смешивания, затем используйте.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ НА ВОДЕ

Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала,

желток одного яйца,

одна чайная ложка тертой апельсиновой цедры.

Достаточное количество горячего апельсинового сока, чтобы получилась смесь, которую можно намазывать. Энергично взбивайте несколько минут, чтобы она стала глянцевой.

КЕКС НА ПАТОКЕ

Поместите в миску для смешивания

половину чашки сиропа,

половину чашки коричневого сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

одно яйцо.

Хорошо разотрите, затем добавьте

одну чашку изюма без косточек,

две с половиной чашки муки,

половину чайной ложки пищевой соды, растворенной в

четверти чашки холодной воды или молока,

четверть чайной ложки мускатного цвета (мациса),

четверть чайной ложки гвоздики,

половину чайной ложки имбиря.

Вымесите до получения однородного теста, раскатайте на слегка присыпанной мукой доске и нарежьте. Смажьте верхушки кексов сиропом и посыпьте мелко рублеными орехами. Выпекайте восемь минут в умеренно горячей духовке. Получается около трех дюжин кексов.

ГЛАЗУРЬ «БЕЛАЯ ГОРА»

Поместите в сотейник

две чашки сахара,

половину чашки кукурузного сиропа,

половину чашки воды.

Помешивайте до растворения сахара; доведите до кипения, варите до пробы на «мягкий шарик», затем тонкой струйкой влейте в крепко взбитый яичный белок. Взбейте до смешивания и используйте, пока теплая.

ТОРТ «ДЬЯВОЛЬСКИЙ»

Одна чашка сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

желток одного яйца,

одно целое яйцо,

три четверти чашки молока,

две чашки муки,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

половину чашки порошка какао,

одну чайную ложку корицы.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в двух формах в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Теперь поместите

оставшийся яичный белок,

половину стакана яблочного желе

в миску и взбейте венчиком до состояния густой меренги, которая будет держать форму. Используйте это для начинки. Для глазури используйте

одну чашку сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Просейте сахар и крахмал, добавьте достаточное количество кипятка для увлажнения, взбейте до гладкости и намажьте на торт.

ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Поместите в миску

одну чашку сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

шесть столовых ложек кулинарного жира,

три чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста без горки,

две чайные ложки ванили,

одну чашку молока или воды.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки двух яиц. Выпекайте в двух формах, а когда остынет, прослоите шоколадной начинкой и покройте шоколадной масляной глазурью. См. рецепт шоколадной начинки.

МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Поместите в сотейник

одну чашку патоки,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Доведите до кипения, затем добавьте

одну чайную ложку имбиря,

полторы чайные ложки корицы,

половину чайной ложки душистого перца.

Перемешайте, снимите с огня и дайте остыть, затем добавьте

одно яйцо,

одну чашку кислого молока,

одну чайную ложку пищевой соды.

Взбейте венчиком до смешивания, затем добавьте достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, с которым можно работать (обычно около семи чашек). Сформируйте шарики размером с грецкий орех и сплюсните их руками. Выпекайте на перевернутом смазанном и присыпанном мукой противне в умеренно горячей духовке около десяти минут.

ШАРЛОТКА «РУССКАЯ»

Испеките бисквитную смесь в формочках для маффинов и остудите. Срежьте верхушку, выньте мякиш и наполните взбитыми сливками или фруктовым муссом.

ШОКОЛАДНАЯ МАСЛЯНАЯ ГЛАЗУРЬ

Поместите две унции сливочного масла в миску и разотрите до кремообразного состояния, затем добавьте

две с половиной чашки сахарной пудры (XXXX),

три четверти чашки какао,

половину чайной ложки корицы,

одну чайную ложку ванили,

четыре столовые ложки горячего кофе.

Взбейте до состояния гладкого крема и намажьте на торт.

АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ

Три четверти чашки сахара,

одно яйцо,

пять столовых ложек кулинарного жира,

две чашки муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

три четверти чашки молока,

две столовые ложки семян тмина.

Поместите в миску для смешивания и взбейте. Вылейте в хорошо смазанную форму и выложите сверху следующую смесь:

Поместите в миску для смешивания

шесть столовых ложек муки,

четыре столовые ложки коричневого сахара,

полторы столовые ложки семян тмина,

две столовые ложки кулинарного жира.

Разотрите пальцами до состояния мелкой крошки. Распределите поверх кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

Чтобы подготовить форму: используйте глубокую форму для коржей и смажьте ее. Затем застелите бумагой и снова смажьте.

АНГЛИЙСКИЕ «СКАЛЫ»

Поместите в миску для смешивания

полторы чашки коричневого сахара,

две трети чашки кулинарного жира,

два яйца,

одну чайную ложку соды, растворенной в

четырех столовых ложках воды,

две чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха.

Две с половиной чашки муки,

полторы чашки мелко рубленых орехов,

полторы чашки мелко нарезанного изюма.

Тщательно перемешайте, выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанный и присыпанный мукой противень и выпекайте двенадцать минут в умеренно горячей духовке.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Красивый и богатый фруктовый кекс обычно является обязательным атрибутом свадеб и юбилеев. В былые времена молодые женщины в доме с удовольствием демонстрировали свое мастерство в приготовлении и выпечке этого «короля кексов». В те дни люди считали его незаменимым элементом праздника, и современные гурманы ценят его так же высоко, как и их деды. Вот старинный и ценный рецепт:

Поместите один стакан пряного джема в миску и добавьте

одну столовую ложку какао,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

две столовые ложки ванильного экстракта.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем намажьте на кекс. Поместите кекс в глубокую алюминиевую кастрюлю или каменный горшок и поставьте в теплое место для созревания до самого Рождества. Затем выньте кекс из горшка, протрите тканью, хорошо отжатой после горячей воды, и покройте шоколадной глазурью.

НЕДОРОГОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Одна чашка сиропа,

половина чашки коричневого сахара,

половина чашки кулинарного жира,

одно яйцо.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три чашки муки,

половину чашки какао,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чашку черного кофе,

одну столовую ложку корицы без горки,

одну чайную ложку мускатного ореха,

половину чайной ложки гвоздики,

четверть чайной ложки имбиря,

одну упаковку изюма без косточек,

одну чашку изюма с косточками,

одну чашку мелко рубленых арахисов,

одну чашку мелко нарезанного чернослива.

Хорошо перемешайте и выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме, застеленной смазанной и присыпанной мукой бумагой. Выпекайте в нежаркой духовке один час.

РУМЫНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Это самый богатый кекс, который готовят в Европе в праздничный сезон, обычно для королевских особ. Оригинальный рецепт попал ко мне в виде, слишком большом для обычной семьи, поэтому я разделила пропорции так, чтобы даже экономная хозяйка могла позволить себе эту роскошь. Рецепт:

Одна чашка меда,

одна чашка коричневого сахара,

три четверти чашки хорошего кулинарного жира,

одна чайная ложка корицы,

одна чайная ложка мускатного ореха,

половина чайной ложки имбиря,

половина чайной ложки гвоздики,

четверть чайной ложки душистого перца,

желтки трех яиц.

Разотрите вместе, затем добавьте

полпинты пряного джема,

полпинты любого желе.

Снова взбейте до смешивания, затем добавьте

шесть чашек просеянной муки,

четыре столовые ложки разрыхлителя теста,

три четверти чашки крепкого черного кофе.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите крепко взбитые белки трех яиц и добавьте

полторы чашки изюма с косточками,

одну чашку изюма без косточек,

половину чашки смородины,

полторы чашки мелко рубленых арахисов или других орехов,

одну чашку мелко нарезанных цукатов,

половину чашки мелко нарезанной апельсиновой или лимонной цедры (смесь),

одну чашку мелко нарезанного инжира,

одну чашку мелко нарезанных абрикосов,

одну чашку мелко нарезанного чернослива без косточек.

Хорошо вмешайте фрукты, затем смажьте и присыпьте мукой круглую форму для пудинга и застелите тремя слоями смазанной и присыпанной мукой бумаги. Вылейте смесь для кекса и накройте верх хорошо смазанной бумагой. Теперь поставьте форму с кексом в большую форму для выпечки, в которую налито около трех чашек кипятка. Поставьте в нежаркую духовку и выпекайте два с половиной часа. Выньте, остудите, переверните из формы и протрите бумагу кипятком, чтобы она отошла. Теперь — на созревание.

ДЕШЕВЫЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Поместите в сотейник

одну чашку сиропа,

одну чашку кофе,

половину чашки кулинарного жира,

половину чашки какао,

половину чашки коричневого сахара,

одну упаковку изюма,

полторы чашки мелко рубленых арахисов,

две чайные ложки корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки душистого перца,

половину чайной ложки гвоздики.

Доведите до кипения, затем отставьте на плиту и варите очень медленно десять минут. Перелейте в миску для смешивания и остудите. Теперь добавьте пять чашек просеянной муки, четыре столовые ложки разрыхлителя теста без горки; взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму и выпекайте в нежаркой духовке пятьдесят пять минут. Остудите и храните так же, как румынский фруктовый кекс.

БЕЛЫЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Который обычно называют «Свадебным кексом».

Восемь унций сливочного масла,

две чашки сахара.

Растирайте вместе до пышности, как снег, затем добавляйте по одному шесть яиц, затем добавьте

пять чашек просеянной муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чашку изюма с косточками,

одну чашку смородины,

одну чашку мелко нарезанных цукатов,

одну с четвертью чашку молока,

одну чашку мелко рубленых орехов.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в нежаркой духовке в подготовленной форме полтора часа. Чтобы подготовить форму, смажьте ее, присыпьте мукой, а затем застелите смазанной и присыпанной мукой бумагой.

БЕЛЫЙ КЕКС «ФУНТОВЫЙ»

Четыре унции сливочного масла,

полторы чашки сахара.

Растирайте до легкости и пышности, затем добавьте

одну чашку молока,

три с половиной чашки муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку миндального экстракта,

половину чайной ложки мускатного цвета (мациса).

Взбивайте пять минут до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки пяти яиц. Выпекайте в подготовленных формах один час в умеренно горячей духовке. Используйте формы, подготовленные так же, как для фруктового кекса. «Золотой» кекс можно приготовить по этому же рецепту, используя желтки семи яиц.

Для успешного результата необходимо использовать хороший кулинарный жир, муку для выпечки, сахарный песок и свежие яйца. Необходимы точность в измерениях, правильные методы смешивания и, наконец, тщательная выпечка. Еще один момент: не перемешивайте тесто после последнего взбивания.

Заполняя форму, хорошо распределите смесь по углам и оставьте небольшое углубление в центре. Это позволит верху кекса остаться идеально ровным. Если духовка слишком холодная, когда вы ставите в нее кекс, он поднимется выше краев формы и станет грубозернистым. С другой стороны, если она слишком горячая, верх быстро подрумянится, прежде чем кекс успеет подняться; тогда, когда тесто все же попытается подняться, оно прорвет и растрескает корочку. Слишком много муки также может привести к этому. Теперь развеем старые суеверия о выпечке кексов! Вы можете заглянуть в духовку через десять минут после того, как поставили туда кекс, если будете открывать и закрывать дверцу осторожно; если нужно вынуть кекс, подождите, пока он достигнет своей полной высоты и начнет подрумяниваться. Тогда его можно осторожно вынуть без риска, что он опадет. Иногда может потребоваться переставить кексы, чтобы они подрумянились равномерно. Глазирование кексов значительно улучшает их внешний вид. Если кекс по какой-то причине подгорел, не обрезайте его ножом — это портит вид; вместо этого используйте терку и удалите подгоревшую часть.

Переложите кексы на сито или проволочную решетку для остывания. Не пытайтесь глазировать кекс, пока он не остынет, а затем покройте весь кекс простой глазурью на воде.

НЕБОЛЬШОЙ КЕКС

Четыре унции сливочного масла,

Один стакан сахара.

Поместите в теплую миску и взбивайте до получения легкой и пышной массы; теперь добавьте желтки четырех яиц и хорошо взбивайте в течение десяти минут, затем добавьте

Три стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Один стакан молока,

Одна чайная ложка мускатного ореха.

Интенсивно взбивайте в течение пятнадцати минут, затем аккуратно введите крепко взбитый яичный белок, после чего вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте шестьдесят минут в нежаркой духовке.

БОЛЬШОЙ КЕКС

Полтора стакана сахара,

Восемь унций кулинарного жира.

Растирайте до получения легкой и пышной массы, а затем добавьте

Желтки шести яиц,

Пять стаканов просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Полтора стакана молока,

Одна чайная ложка мускатного цвета.

Взбивайте в течение двадцати минут до однородности, а затем аккуратно введите крепко взбитые белки шести яиц. Выпекайте в подготовленной форме восемьдесят минут в умеренно жаркой духовке.

КОББЛЕР ПО-ЮЖНОМУ

Выберите желаемые фрукты и к одной кварте тушеных фруктов добавьте

Полтора стакана мелких панировочных сухарей,

Один стакан коричневого сахара,

Три столовые ложки растопленного кулинарного жира,

Одна чайная ложка мускатного ореха или корицы.

Хорошо перемешайте, затем переложите в хорошо смазанную форму для выпечки и накройте слоем теста. Выпекайте в нежаркой духовке сорок минут. Подавайте с фруктовым или ванильным соусом.

ВИШНЕВЫЙ РУЛЕТ (РОЛИ-ПОЛИ)

Поместите в миску для смешивания

Два с половиной стакана просеянной муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка соли,

Полстакана сахара.

Просейте, чтобы перемешать. Теперь разотрите с половиной стакана кулинарного жира и замесите тесто, добавив три четверти стакана воды. Раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма, выложите подготовленную вишню. Сверните как рулет, затем поместите в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму. Выпекайте в умеренно жаркой духовке тридцать пять минут, каждые десять минут поливая сиропом, приготовленным из

Полстакана коричневого сахара,

Три четверти стакана кипятка.

Чтобы подготовить вишню: удалите косточки из двух фунтов вишни, поместите в сотейник и добавьте

Один стакан коричневого сахара,

Четыре столовые ложки воды.

Варите на медленном огне, пока вишня не станет мягкой, затем добавьте

Две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Трех столовых ложках воды.

Доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и используйте. Эта смесь должна быть очень густой.

ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Поместите в сотейник

Один стакан кукурузного сиропа,

Полстакана кулинарного жира,

Один стакан нарезанного изюма.

Доведите до кипения, варите пять минут, затем добавьте

Одну чайную ложку соды, растворенную в

Четырех столовых ложках холодной воды,

Два стакана овсяных хлопьев,

Полстакана муки,

Пол чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте, затем выкладывайте ложкой на смазанный и присыпанный мукой противень на расстоянии двух дюймов друг от друга. Выпекайте в жаркой духовке десять минут.

ТВОРОЖНЫЙ КЕКС

Используйте мерки без горки. Поместите в сотейник

Один стакан молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут. Остудите, затем протрите полтора стакана творога через сито. Добавьте

Одну чайную ложку мускатного ореха,

Два яичных желтка,

Одну чайную ложку ванильного экстракта,

Две трети стакана сахара.

Взбейте до кремообразного состояния, затем выложите в продолговатую форму для творожного кекса, выстланную обычным тестом. Выпекайте в нежаркой духовке тридцать минут.

МЯГКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Полстакана коричневого сахара,

Полстакана сиропа,

Шесть столовых ложек кулинарного жира,

Одно яйцо.

Разотрите, затем добавьте

Полстакана какао,

Полстакана молока,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Четыре стакана муки,

Одна чайная ложка корицы.

Замесите тесто, раскатайте, нарежьте и выпекайте в умеренно жаркой духовке восемь минут. Остудите и накройте влажной тканью на три минуты. Храните в герметичном контейнере.

ЧЕРНЫЙ ОРЕХОВЫЙ КЕКС

Один стакан коричневого сахара,

Пять столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Полстакана какао,

Два стакана просеянной муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Одно хорошо взбитое яйцо,

Один стакан молока,

Одна чайная ложка корицы,

Одна чайная ложка ванили,

Один стакан мелко нарезанных орехов.

Подойдет арахис или любой другой сорт. Взбейте до однородности, затем вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для кекса. Выпекайте тридцать пять минут в умеренно жаркой духовке. Покройте глазурью на воде. Этот кекс очень вкусный.

ФИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Один стакан коричневого сахара,

Полтора стакана муки,

Четверть чайной ложки пищевой соды,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка имбиря,

Две чайные ложки корицы,

Пол чайной ложки мускатного ореха.

Тщательно перемешайте путем просеивания, затем разотрите в смеси семь столовых ложек кулинарного жира. Замесите тесто с помощью

Одного хорошо взбитого яйца,

Шести столовых ложек кофе.

Хорошо вымесите тесто, затем раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма на слегка присыпанной мукой доске. Вырежьте формочками в виде животных и выпекайте на противне в умеренно жаркой духовке десять минут. Остудите, затем смажьте смесью сиропа с водой и обваляйте в сахарной пудре.

Примечание. Тесто должно быть довольно мягким. При необходимости добавьте еще кофе.

Сироп для смазывания:

Три столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кипятка.

Смешайте и используйте.

ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КЕКСОВ ИЗ КАКАО

Поместите в сотейник

Один стакан воды,

Один стакан сиропа,

Полстакана какао,

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка корицы.

Помешивайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне шесть минут, затем добавьте одну чайную ложку ванили. Остудите и используйте для шоколадной начинки между коржами, в эклерах или профитролях, либо для шоколадного пирога.

ОВОЩИ

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Возьмите по одному крупному перцу на каждого человека. Срежьте верхушку, удалите семена и поместите в холодную воду до использования. Теперь мелко нарежьте четыре луковицы и готовьте в четырех столовых ложках кулинарного жира до мягкости, не допуская подрумянивания. Переложите в миску и добавьте

Две унции бекона, нарезанного кубиками и обжаренного до легкого золотистого цвета,

Полтора стакана мелких панировочных сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Пол чайной ложки тимьяна,

Три четверти стакана молока,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Перемешайте и наполните шесть крупных перцев. Поместите в смазанную форму для выпечки и добавьте полстакана воды. Выпекайте сорок минут в умеренно жаркой духовке. За пять минут до извлечения из духовки положите полоску бекона на каждый перец. Когда они хорошо подрумянятся, подавайте.

КРОКЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Очистите баклажан, нарежьте ломтиками и залейте кипятком. Варите до мягкости, затем хорошо слейте воду. Переложите в миску и добавьте

Одну натертую луковицу среднего размера,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Полстакана мелких сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в мелких сухарях. Обжарьте в горячем жире, подавайте с белым соусом.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Очистите грубые внешние стебли сельдерея, нарежьте кусочками по дюйму и слегка отварите в течение пятнадцати минут. Слейте воду. Теперь положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник и добавьте полтора стакана подготовленного сельдерея. Плотно накройте и готовьте до мягкости, периодически встряхивая, чтобы не пригорело. Приправьте, а перед подачей полейте испанским или коричневым соусом, приготовленным на бульоне.

Чтобы приготовить соус: положите две столовые ложки жира в чугунную сковороду и добавьте четыре столовые ложки муки; разотрите до состояния ру, хорошо подрумянив. Теперь добавьте полтора стакана бульона и доведите до кипения. Варите пять минут, затем процедите, верните в сотейник и приправьте. Используйте бульонный кубик, если нет готового бульона.

ЗАПЕЧЕННАЯ МЕЛКАЯ ФАСОЛЬ ЛИМА

Эта крошечная фасоль лима очень вкусна, если запечь ее как обычную белую фасоль. Хорошо промойте полфунта фасоли, внимательно переберите и удалите все поврежденные бобы. Замочите на ночь в холодной воде. Утром снова промойте, поместите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем переложите в дуршлаг и промойте холодной водой, после чего верните в сотейник, залейте кипятком и варите двадцать минут. Переложите в форму для запекания и добавьте

Один стакан тушеных помидоров,

Одну мелко нарезанную луковицу,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка паприки,

Полстакана растительного масла,

Четыре столовые ложки сиропа.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть фасоль на один дюйм. Хорошо перемешайте и запекайте два часа в нежаркой духовке.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Замочите один стакан сушеной стручковой фасоли и варите до мягкости, либо используйте 1 кварту свежей зеленой фасоли.

Затем добавьте

Две мелко нарезанные луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый или красный перец.

Когда фасоль станет мягкой, хорошо слейте воду и приправьте

Одной чайной ложкой соли,

Одной чайной ложкой паприки,

Тремя столовыми ложками тертого сыра.

МОРКОВЬ ПО-БРАБАНТСКИ

Очистите морковь, нарежьте ломтиками и варите до мягкости. Слейте воду и выложите слой моркови в форму для запекания. Посыпьте мелкими панировочными сухарями, солью и паприкой, затем посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра каждый слой. Повторяйте, пока форма не заполнится, затем залейте полутора стаканами белого соуса. Посыпьте тертым сыром и мелкими панировочными сухарями. Запекайте в жаркой духовке двадцать минут.

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ ЛИМА

Фасоль лима следует замочить на ночь. Утром внимательно переберите и удалите все поврежденные бобы. Поместите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите пять минут. Переложите в дуршлаг, промойте холодной водой и верните в сотейник. Залейте кипятком и варите до мягкости, затем добавьте

Две мелко нарезанные луковицы,

Один букет гарни.

Остудите, затем хорошо слейте воду с фасоли, разомните в пюре, выложите в блюдо и поставьте в холодильник до использования.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Используйте как шляпки, так и ножки. Очистите, отварите в течение трех минут и слейте воду. Используйте три четверти фунта грибов. Теперь приготовьте белый соус из

Трех стаканов молока,

Полстакана муки.

Растворите муку в молоке, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте подготовленные грибы и

Одну натертую луковицу,

Полстакана мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки сливочного масла.

Нагрейте до кипения, затем томите на медленном огне.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Полбанки измельченной кукурузы,

Одно яйцо,

Полстакана воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна натертая луковица,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста,

Два стакана просеянной муки.

Взбейте до однородности, затем обжарьте в горячем жире. Дайте стечь жиру. Этого количества хватит на шесть порций.

ТУШЕНЫЙ ЛУК

Отварите и слейте воду с трех стаканов мелко нарезанного лука. Теперь положите полстакана кулинарного жира на сковороду и добавьте лук. Плотно накройте и готовьте до светло-золотистого цвета. Сделайте бортик из лука вокруг горячего блюда.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ С СОЛЕНОЙ СВИНИНОЙ

Замочите фасоль (один фунт) на ночь или рано утром, а в полдень поместите в котелок и залейте водой. Доведите до кипения и слейте воду. Снова залейте водой. Доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Слейте воду. Теперь добавьте

Одну банку помидоров,

Один стакан нарезанного лука,

Полстакана сиропа,

Один фунт соленой свинины, нарезанной кусочками,

Две столовые ложки соли,

Одна столовая ложка паприки.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть фасоль на один дюйм. Хорошо перемешайте, плотно накройте крышкой и запекайте в нежаркой духовке четыре часа.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ

Отварите четыре унции печени до мягкости, затем пропустите через мясорубку. Можно использовать говяжью, свиную или баранью печень. Мелко нарежьте три луковицы. Положите четыре столовые ложки жира на сковороду, добавьте лук и печень. Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем переложите в миску и добавьте

Полтора стакана сухого картофельного пюре,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Пол чайной ложки тимьяна,

Полтора стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте и добавьте

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки воды, в которой варился картофель.

Вымесите до получения гладкой однородной массы, смажьте руки растительным маслом и сформируйте из этой массы шарики. Варите двадцать минут в кипящей подсоленной воде. Выньте шумовкой на салфетку, чтобы стекла вода. Подавайте с луковым, томатным или белым соусом; также клецки можно обвалять в муке, быстро обжарить в горячем жире и сразу подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫ

Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана измельченной консервированной кукурузы,

Полстакана мелких панировочных сухарей,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка сливочного масла,

Одна чайная ложка соли,

Пол чайной ложки паприки,

Три столовые ложки муки,

Одно яйцо,

Три четверти стакана молока.

Хорошо перемешайте, переложите в хорошо смазанную форму для запекания и выпекайте тридцать минут в умеренно жаркой духовке.

КРОЛИКИ

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА

Поместите кролика в сотейник и добавьте

Одну кварту кипятка,

Одну крупную луковицу, в которую воткнуты две гвоздики,

Букет гарни.

Доведите до кипения и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Подливку можно загустить кукурузным крахмалом.

Приправьте перцем, солью и мелко нарезанной петрушкой.

Чтобы приготовить пирог с кроликом, поместите фрикасе из кролика в форму для запекания и накройте тестом. Выпекайте тридцать пять минут в жаркой духовке.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК

Подготовьте и приготовьте кролика как для фрикасе, а когда мясо станет мягким, выньте его, чтобы стекла жидкость. Остудите. Обмакните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Используйте жидкость для подливки.

КРОЛИК В КИСЛОМ МАРИНАДЕ

Нарежьте кролика, поместите в керамическую миску и добавьте

Один стакан нарезанного лука,

Один пучок пряных трав,

Одна чайная ложка душицы,

Шесть бутонов гвоздики,

Пять горошин душистого перца,

Два лавровых листа.

Теперь залейте смесью из двух частей уксуса и одной части воды. Поставьте в прохладное место на три дня, ежедневно переворачивая куски кролика, затем переложите в кастрюлю или сотейник и готовьте до мягкости. Загустите подливку. Подавайте с картофельными клецками; это блюдо можно есть и холодным.

ПИРОГ С КРОЛИКОМ

Очистите и подготовьте пару кроликов; нарежьте на подходящие кусочки. Быстро обжарьте в горячем жире; переложите в форму для запекания и добавьте одну кварту горячей воды.

Две крупные луковицы, очень мелко нарезанные,

Соль и перец по вкусу.

Готовьте очень медленно до мягкости, загустите подливку и добавьте один стакан сметаны, затем накройте верх формы слоем приправленного картофельного пюре толщиной в один дюйм. Смажьте сиропом, слегка посыпьте корицей и положите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте до легкого подрумянивания.

ЗАВАРНОЙ СОУС

Один стакан молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения и доведите до кипения, варите три минуты, затем добавьте

Четверть чайной ложки мускатного ореха,

Пять столовых ложек сахара,

Желток одного яйца.

Взбейте до однородности и остудите.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Один стакан коричневого сахара,

Четыре столовые ложки воды,

Одна столовая ложка сливочного масла.

Поместите в сковороду и готовьте до карамелизации, затем добавьте полтора стакана воды. Доведите до кипения, затем добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в пяти столовых ложках воды. Помешивайте, пока смесь не загустеет, варите пять минут, затем добавьте одну чайную ложку ванили и используйте.

ФРУКТОВЫЙ СОУС

Поместите в сотейник

Один стакан измельченных свежих фруктов,

Один стакан коричневого сахара,

Один стакан воды.

Варите до мягкости фруктов, затем остудите. Протрите через мелкое сито и добавьте

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

растворенного в

Трех столовых ложках воды.

Доведите до кипения и варите пять минут.

СЛАДКИЙ БЕЛЫЙ СОУС

Поместите в сотейник

Два стакана молока,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в холодном молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, затем добавьте

Полстакана сахара,

Пол чайной ложки мускатного ореха,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до однородности.

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

Поместите в сотейник

Полстакана сахара,

Полстакана белого кукурузного сиропа,

Полстакана воды,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите три минуты. Теперь добавьте

Одну столовую ложку ванильного экстракта.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Поместите в сотейник

Тертую цедру одного лимона,

Два стакана воды,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Один стакан сахара,

Сок двух лимонов.

Взбейте до тщательного перемешивания и подавайте.

СОУС САБАЙОН

Поместите полстакана сахара в сотейник и добавьте желтки двух яиц. Растирайте до получения легкой и пышной массы, затем добавьте одну чайную ложку ванильного экстракта и пол чайной ложки миндального экстракта. Нагрейте полстакана молока до кипения, затем влейте в смесь яиц и сахара. Постоянно помешивайте на медленном огне, пока смесь не будет почти доведена до кипения. Снимите с огня, добавьте крепко взбитые белки двух яиц и подавайте к пудингу.

СЛАДКИЙ ПРЯНЫЙ ЕЖЕВИЧНЫЙ СОУС

Поместите в сотейник

Один стакан хорошо очищенной ежевики,

Один стакан сахара,

Один стакан воды,

и следующие специи, завязанные в кусочек марли:

Пол чайной ложки мускатного ореха,

Одна чайная ложка корицы,

Четверть чайной ложки душистого перца.

Варите на медленном огне до мягкости фруктов, затем протрите через мелкое сито и загустите

Тремя столовыми ложками кукурузного крахмала,

растворенного в

Четверти стакана холодной воды.

Доведите до кипения и варите пять минут, остудите и подавайте.

ВИШНЕВЫЙ СОУС

Полфунта вишни без косточек,

Полстакана сахара,

Один стакан воды.

Доведите до кипения, затем варите на медленном огне до мягкости вишни. Теперь добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в полстакане холодной воды. Доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и используйте.

СОУС ДЛЯ ПУДИНГА

Полстакана белого сиропа,

Полстакана воды,

Одна маленькая бутылочка мараскиновой вишни, нарезанной кусочками,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде, добавьте сироп и вишню. Доведите до кипения и варите пять минут. Подавайте.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Полстакана сахара,

Один стакан воды,

Семь столовых ложек шоколада (без горки),

Две столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Растворите крахмал и шоколад в сахаре и воде, доведите до кипения. Варите пять минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО СОУСА ИЗ КАКАО

Один стакан сиропа,

Один стакан воды,

Полстакана какао,

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка корицы.

Поместите в сотейник, размешивайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите пять минут, остудите и добавьте одну столовую ложку ванили. Используйте так же, как соус из шоколада.

ФРУКТОВО-ЗАВАРНОЙ СОУС

Поместите в сотейник

Полтора стакана холодного тушеного свежего фруктового пюре,

Один стакан молока,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Размешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите пять минут, добавьте одно хорошо взбитое яйцо и три четверти стакана сахара; интенсивно взбейте, затем варите еще две минуты.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Поместите четыре унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками, в сотейник, добавьте одну пинту воды и полтора стакана сахара. Помешивайте до растворения сахара, затем доведите до кипения, варите десять минут, после чего добавьте

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала, растворенного в

Полстакана воды,

Одна чайная ложка корицы.

Доведите до кипения при постоянном помешивании и варите пять минут. Остудите, затем добавьте одну столовую ложку ванили. Перелейте в банку и храните в прохладном месте. Этот соус используется для пудингов, выпечки, кексов, мороженого, десертов и шоколадных напитков.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Сок двух апельсинов,

Четверть стакана сахара,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Две столовые ложки воды,

Желтки двух яиц.

Растворите крахмал в воде. Добавьте апельсиновый сок и варите до загустения, около пяти минут. Добавьте сахар и яичные желтки. Снимите с огня. Остудите и аккуратно введите взбитый белок одного яйца. Оставшийся яичный желток используйте для мусса.

ФРУКТОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ

Белки двух яиц,

Один стакан яблочного желе.

Взбивайте венчиком Dover до образования крепкой меренги. Этого количества хватит примерно на десять человек. Для обычной семьи используйте половину этой нормы.

Половина этого рецепта для обычной семьи.

ДЕСЕРТЫ

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Разрежьте четыре банана пополам; теперь поместите в миску

Полстакана молока,

Полстакана муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка кулинарного жира,

Щепотка соли,

Желток одного яйца.

Взбейте до однородности, затем обмакните банан в кляр. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с ванильным или фруктовым соусом.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ

Одна кварта клюквы,

Один стакан воды.

Варите до мягкости ягод, затем протрите через дуршлаг или крупное сито. Верните в сотейник и кипятите три минуты, затем добавьте

Два стакана сахара,

Щепотка соли.

Помешивайте до растворения сахара, затем кипятите десять минут. Ополосните форму холодной водой, влейте клюкву и дайте остыть.

ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД

Нарежьте один лимон ломтиками, удалите семена и пропустите через мясорубку. Добавьте один с четвертью стакан воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока лимонная цедра не станет очень мягкой. Обычно это занимает около часа. Теперь добавьте полтора стакана сахара и размешайте до растворения. Варите до загустения, как мармелад. Поместите асбестовый коврик под сотейник, чтобы предотвратить пригорание. Часто помешивайте.

Используйте мерки без горки; они соответствуют фунтам и унциям и дают удовлетворительные результаты.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Сок трех апельсинов,

Полстакана сахара,

Полстакана воды,

Две столовые ложки сиропа из бутылки мараскиновой вишни.

Кипятите сахар с водой пять минут, затем остудите и добавьте процеженный апельсиновый сок и сироп от мараскиновой вишни. Теперь замочите две столовые ложки желатина (без горки) в полстакане холодной воды на тридцать минут, затем поместите на водяную баню для нагревания. Помешивайте до растворения, затем процедите в подготовленную апельсиновую смесь. Теперь ополосните формочки холодной водой, влейте желатин и отставьте в сторону для остывания и застывания. Для подачи: выложите на блюдце и подавайте с фруктовым взбитым десертом.

КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ, ПАРФЕ

Полтора стакана холодного кофе,

Один стакан концентрированного молока,

Полстакана кукурузного крахмала.

Поместите в сотейник, растворите крахмал в кофе, затем добавьте молоко. Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Снимите с огня и добавьте

Один стакан сахара,

Одна чайная ложка ванили,

Желтки двух яиц.

Взбейте до тщательного перемешивания, слегка остудите и разлейте по бокалам, наполняя почти доверху. Поставьте на лед для охлаждения. Пока крем охлаждается, поместите белки двух яиц и полстакана смородинового желе в миску. Теперь используйте венчик Dover и взбивайте, пока масса не начнет держать форму. Перед подачей выложите горкой на кофейный крем и украсьте мараскиновой вишней.

ЖЕЛАТИН ПО-МЕЛЬБА

Отрежьте ломтик бисквита. Положите на десертную тарелку, полейте тремя столовыми ложками сиропа из банки с персиками, затем положите две половинки персика на бисквит и украсьте взбитыми сливками и мараскиновой вишней.

МЯТНОЕ ЖЕЛЕ

Измельчите листья пучка мяты и поместите в сотейник; добавьте полстакана воды и варите на медленном огне десять минут. Теперь процедите и добавьте

Полстакана сахара,

Три четверти стакана уксуса.

Размешайте до полного растворения, затем замочите одну столовую ложку желатина в четверти стакана холодной воды на десять минут и добавьте горячую мятную смесь. Процедите, добавьте две капли зеленого пищевого красителя, затем вылейте в форму. Нарежьте на кубики и подавайте к мясу.

ТЕСТО

Теперь все зависит от повара: получится ли у нас выпечка, которая буквально тает во рту, или жесткая, как замазка, масса, непригодная в пищу.

Любая хозяйка может приготовить вкусное, слоеное тесто, если будет строго следовать инструкциям. Прежде всего, давайте разберемся, что такое тесто. Это смесь муки, кулинарного жира и воды. Каждая крупинка муки тщательно покрывается жиром, а затем замешивается с водой. Вы скажете: «Ну, я это знаю»? Конечно, знаете. Но знаете ли вы настоящий секрет его приготовления? Ведь именно в этом вся суть. Как только вы начинаете месить или сжимать тесто, вы делаете его жестким.

НАСТОЯЩИЙ СЕКРЕТ

Просейте

Три стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

вместе дважды, а затем нарежьте или разотрите в этой смеси две трети стакана кулинарного жира. Если вы нарезаете, используйте лопатку для блинов или шпатель и рубите довольно крупно. Теперь замесите тесто, добавив полстакана ледяной воды, используя лопатку для смешивания; просто продолжайте рубить и переворачивать, пока смесь не соберется в шар. Не месите и не прихлопывайте руками. Вы не испортите это тесто, если будете смешивать его так, как строитель смешивает раствор мотыгой. Продолжайте работать, каждый раз перерубая, пока хорошо не перемешаете. Этого количества хватит на верх и низ для двух пирогов.

Чтобы раскатать тесто, разделите его на четыре части, затем возьмите один кусок на слегка присыпанную мукой доску и раскатайте, двигая скалку от себя и к себе и поворачивая тесто столько раз, сколько необходимо для получения нужного размера и формы.

Если тесто порвется или не примет нужную форму, просто сложите его квадратами или прямоугольниками и раскатайте снова.

Поместите на форму и обрежьте края. Поступите так же с верхним слоем, а когда будете готовы накрыть пирог, сложите его по диагонали и сделайте ножом надрезы по четверти дюйма в центре, чтобы выходил пар. Поднимите, накройте пирог и обрежьте по форме. Не скатывайте обрезки в шар, а сложите их один на другой стопкой и расплющите скалкой. Раскатайте и сложите, как нужно, затем раскатайте до желаемого размера.

Вы можете раскатывать тесто столько раз, сколько захотите, используя этот метод. Помните, что замешивание или сжимание превращает тесто в липкую массу. Этот метод даст вам вкусную, слоеную корочку. Вы можете распределить две столовые ложки кулинарного жира по верхнему слою, затем сложить и раскатать. Сложите снова и раскатайте; затем используйте по назначению.

Можно приготовить достаточно теста сразу на два или три дня. Просто заверните его в вощеную бумагу, чтобы оно не высохло. Можно использовать различные начинки: свежие или консервированные фрукты, заварные кремы, мясной фарш и т. д. Если вы используете свежие фрукты, поместите

Полстакана сахара,

Три столовые ложки кукурузного крахмала (без горки),

в миску и разотрите руками, чтобы тщательно перемешать, а затем используйте, посыпав фрукты. Это предотвратит вытекание сока из пирога во время выпекания, и он превратится в желе, когда остынет.

Чтобы использовать консервированные фрукты, слейте жидкость и нарежьте фрукты тонкими ломтиками. Измерьте жидкость и добавьте

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки),

Восемь столовых ложек сахара,

на каждый стакан. Растворите крахмал и сахар в холодной жидкости, затем доведите до кипения. Варите три минуты, затем добавьте подготовленные фрукты. Остудите перед тем, как выкладывать на тесто.

Чтобы нижняя корочка не размокла, непосредственно перед тем, как выкладывать начинку, смажьте ее хорошим растительным маслом или кулинарным жиром, следя за тем, чтобы каждая часть была покрыта. Это обеспечит вам нежную, слоеную нижнюю корочку.

Перед тем как ставить пирог в духовку, тщательно смажьте его смесью яйца и молока, используя

желток одного яйца,

полстакана молока,

две чайные ложки сахара.

Размешайте, чтобы сахар растворился, и добавьте яйцо. Затем смажьте пирог. В прохладном месте он может храниться неделю.

Правильная температура для выпекания пирога — от 300 до 350 градусов по Фаренгейту. Это соответствует умеренно горячей духовке. Слишком сильный жар приведет к тому, что корочка подрумянится раньше, чем пропечется начинка. Пироги с заварным кремом — включая те, что готовятся на основе яиц, молока, лимонного меренге, батата и тыквы — требуют медленного выпекания при температуре 250 градусов по Фаренгейту.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Самое важное в пироге с заварным кремом — это корочка, которая может как украсить, так и испортить пирог. Поэтому, прежде всего, тесто должно быть легким и нежным. Чтобы приготовить тесто для пирога с заварным кремом, положите в миску

три стакана муки,

одну чайную ложку соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

две столовые ложки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с половиной стакана хорошего кулинарного жира и замесите тесто, добавив полстакана ледяной воды. При замешивании теста важно нарезать и складывать его, подобно методу, используемому при введении взбитых белков в бисквитное тесто. Аккуратность на этом этапе приготовления теста предотвратит его жесткость. Теперь заверните тесто в вощеную или пергаментную бумагу и поместите на лед, чтобы оно тщательно охладилось в течение двух часов. Если приготовить тесто накануне или рано утром и дать ему «отдохнуть», оно получится восхитительно легким и слоистым.

Теперь подготовимся к выпечке: этого количества теста хватит на два больших пирога, например, один с заварным кремом и один с лимонным, для разнообразия. Из обрезков можно сделать маленькие тарталетки, слойки или сырные палочки. Разделите тесто на две части и раскатайте одну часть на слегка присыпанной мукой доске до размера, достаточного, чтобы полностью покрыть форму для пирога.

Теперь аккуратно сложите его пополам, затем вчетверо, перенесите на форму для пирога, разверните и распределите, слегка прижимая к форме. Обрежьте края, а из обрезков раскатайте длинную узкую полоску. Нарежьте ее на полоски шириной три четверти дюйма, смажьте край теста в форме водой и добавьте эту полоску в качестве бортика для укрепления края. Это предотвратит вытекание заварного крема.

Теперь смажьте тесто на дне формы растопленным кулинарным жиром, стараясь тщательно покрыть всю поверхность. Затем влейте подготовленный заварной крем. Оставьте около столовой ложки крема, чтобы смазать края теста. Поставьте в медленно нагревающуюся духовку и выпекайте, пока крем в центре не станет плотным.

Чтобы проверить, готов ли крем, осторожно вставьте в него серебряный нож, стараясь не проткнуть корочку.

Смазывание теста кулинарным жиром перед заливкой крема предотвращает впитывание влаги в корочку.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕРЕНГУ

Взбейте белки двух яиц в обезжиренной миске до крепких пиков, а затем аккуратно введите во взбитые белки

полстакана сахарной пудры,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Просейте сахар и крахмал, чтобы тщательно перемешать, а затем осторожно введите в яичные белки.

От того, насколько аккуратно вы будете перемешивать эту смесь, зависит успех вашей меренги. После того как белки взбиты в крепкую пену, они полны маленьких пузырьков воздуха, которые при перемешивании разрушаются, смесь становится водянистой, плоской и жесткой. Чтобы предотвратить это, посыпьте подготовленным сахаром взбитые белки, затем ложкой прорежьте смесь по центру и сложите ее; поверните миску наполовину, затем снова прорежьте и сложите. Повторяйте это до тех пор, пока смесь не станет однородной, затем выложите ее на горячий пирог, посыпьте сахарным песком и поставьте в духовку для подрумянивания. Откройте дверцу духовки и оставьте на несколько минут, затем переставьте в место, защищенное от сквозняков, где пирог будет остывать медленно, чтобы предотвратить резкое оседание меренги из-за перепада температур.

Чтобы приготовить кокосовый пирог, добавьте полстакана кокосовой стружки в заварной крем непосредственно перед тем, как ставить пирог в духовку.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Разомните очищенные персики так, чтобы получилось один стакан пюре. Поместите в миску для смешивания и добавьте

полстакана сахара.

Теперь поместите в сотейник

три четверти стакана молока,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения и доведите до кипения. Варите две минуты, а затем очень медленно, интенсивно взбивая для однородности, влейте в миску к персикам с сахаром.

Добавьте

желтки двух яиц,

четверть чайной ложки корицы.

Снова взбейте, вылейте в подготовленную форму, выстланную тестом, и выпекайте в медленно нагревающейся духовке. Белки используйте для меренги.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Чтобы приготовить начинку для пирога с заварным кремом, поместите в миску

полстакана сахара,

один с четвертью стакан молока,

желток одного яйца,

два целых яйца,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте венчиком до однородности и вылейте в подготовленную форму, выстланную тестом. Белок используйте для меренги.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Поместите в сотейник

один стакан сахара,

полтора стакана воды,

полстакана кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

тертую цедру четверти лимона,

сок двух лимонов,

желтки двух яиц.

Взбейте до однородности и вылейте в форму, подготовленную так же, как для пирога с заварным кремом. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут, а затем покройте меренгой из яичных белков.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ ПО-СЕВЕРОКАРОЛИНСКИ

Подготовьте тесто, выложите им форму для пирога и смажьте кулинарным жиром, как указано для пирога с заварным кремом. Теперь плотно выложите дно нарезанными персиками и приготовьте заварной крем следующим образом: поместите в миску

три четверти стакана сахара,

три четверти стакана молока,

желтки двух яиц,

одно целое яйцо,

четверть чайной ложки корицы.

Взбейте до однородности и, прежде чем заливать персики кремом, хорошо посыпьте их просеянной мукой. Залейте кремом и выпекайте в медленно нагревающейся духовке до готовности. Белки используйте для меренги.

Для разнообразия вместо персиков можно использовать малину или сливы. При приготовлении таких пирогов всегда используйте стандартную форму для пирога с заварным кремом — с прямыми стенками.

ПИРОГ С СИДРОВЫМ ЖЕЛЕ

Поместите в сотейник

три четверти стакана коричневого сахара,

два стакана яблочного сидра,

восемь столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите с огня и добавьте

пол чайной ложки корицы,

одну столовую ложку уксуса.

Взбейте до смешивания, охладите и выпекайте между двумя слоями теста.

ЯБЛОЧНЫЙ ДАУДИ

Хорошо смажьте глубокую форму для пудинга кулинарным жиром, выложите слой тонко нарезанных яблок толщиной в дюйм, обильно посыпьте сахаром и корицей. Повторяйте до заполнения формы, затем накройте слоем простого теста. Выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке и дайте остыть.

Подача: отделите тесто от стенок формы, накройте пирог большим блюдом и переверните. Нарежьте на порционные кусочки и подавайте со сливками, заварным кремом или фруктовым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Очистите яблоки и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите слой яблок в форму для пудинга и посыпьте каждый слой

двумя столовыми ложками муки,

шестью столовыми ложками коричневого сахара,

четвертью чайной ложки корицы.

Повторяйте до заполнения формы. Накройте сверху слоем теста и выпекайте в медленно нагревающейся духовке сорок минут. Подача: проведите ножом по краю формы, чтобы отделить тесто. Накройте форму блюдом и переверните пирог на него. Покройте фруктами, взбитыми сливками, нарежьте на порционные кусочки и подавайте с заварным соусом.

КОНГРЕСС-ПИРОГ

Используйте продолговатую форму, похожую на ту, что используется для приготовления чизкейка. Выложите ее простым тестом, поместите три стакана панировочных сухарей в миску и добавьте

два стакана кипятка,

полстакана сиропа,

один стакан коричневого сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха,

пол чайной ложки гвоздики,

один стакан мелко порубленных орехов,

один стакан изюма или смородины,

один стакан мармелада или фруктового повидла.

Взбейте до однородности, вылейте в подготовленную форму и выпекайте в медленно нагревающейся духовке полчаса. Остудите и покройте сахарной глазурью. Нарежьте на прямоугольники размером два дюйма.

ДАУДИ ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Можно использовать яблоки или персики. Вымойте фрукты, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Отмерьте две пинты подготовленных фруктов и посыпьте их так, чтобы тщательно покрыть каждый кусочек

одной чайной ложкой корицы,

полстакана муки.

Затем аккуратно разровняйте в форме для выпечки и покройте

одним стаканом коричневого сахара,

четырьмя столовыми ложками холодной воды.

Накройте слоем теста и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Дайте остыть, затем проведите ножом по краю формы, чтобы отделить тесто. Накройте дауди большим блюдом и переверните. Слегка посыпьте мускатным орехом и подавайте с фруктовым или ванильным соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Выложите форму для пирога простым тестом. Поместите полтора стакана густого яблочного пюре в сотейник и добавьте

один стакан сахара,

одну треть стакана кукурузного крахмала,

полстакана холодной воды.

Растворите крахмал в воде.

Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Остудите и добавьте

пол чайной ложки мускатного ореха,

одно хорошо взбитое яйцо.

Вылейте в подготовленные формы и выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке.

ШОРТКЕЙК

Шорткейк — типично шотландское блюдо. Это смесь муки, сахара и кулинарного жира, замешанная в пасту, раскатанная толщиной в полдюйма и украшенная различными способами. Бережливый шотландец, покинув родину и поселившись в новой Америке, посчитал, что использование большого количества жира — слишком дорогое удовольствие, поэтому его экономная хозяйка, которая была готова и даже стремилась быть ему партнером, пошла навстречу, сократив количество жира, но все равно приготовив богатый и вкусный пирог. Вот как она это делает: поместите

два стакана муки,

пол чайной ложки соли,

две ровные столовые ложки сахара,

две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

в миску и просейте три раза. Теперь разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира, добавьте семь столовых ложек воды и замесите гладкое эластичное тесто. Выложите на подготовленную доску и руками придайте форму, соответствующую форме для пирога. Смажьте верх теста молоком, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Выньте, остудите, нарежьте на порционные кусочки, как пирог, и подавайте с сыром или фруктами.

ПЕРСИКОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Желток одного яйца,

полстакана сахара.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три столовые ложки кулинарного жира,

четыре столовые ложки воды,

один стакан муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки ванили.

Взбейте до однородности и выпекайте в хорошо смазанной глубокой форме для бисквита в умеренно горячей духовке двадцать минут. Остудите, разрежьте пополам и прослоите хорошо отжатыми консервированными измельченными персиками. Соедините части. Теперь поместите яичный белок и полстакана яблочного желе в миску; взбивайте венчиком Dover, пока смесь не превратится в густую меренгу.

БАНАНОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Полстакана сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо.

Поместите в миску и хорошо разотрите, затем добавьте

один с четвертью стакан просеянной муки,

три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

одну ровную чайную ложку ванильного экстракта,

полстакана воды.

Взбейте до смешивания и вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой продолговатые формы для выпечки. Теперь выложите сверху три банана, нарезанных очень тонкими ломтиками. Поставьте в умеренно горячую духовку и выпекайте тридцать пять минут. Используйте яичный белок и полстакана яблочного желе для меренги.

ШОРТКЕЙК ПО-СТАРОВИРДЖИНСКИ

Просейте муку, затем наполните ею литровую мерную емкость, используя столовую ложку. Будьте осторожны, не трясите и не утрамбовывайте муку, так как литр муки должен весить ровно один фунт. Поместите в миску и добавьте

три ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку соли,

три четверти стакана сахара.

Снова просейте для смешивания, затем разотрите с половиной стакана кулинарного жира. Налейте полтора стакана пахты в кувшин и добавьте одну чайную ложку пищевой соды. Размешайте до полного растворения соды и используйте эту смесь для замешивания теста. Хорошо вымесите в миске ложкой, затем выложите на слегка присыпанную мукой доску и раскатайте или разровняйте толщиной в один дюйм. Вырежьте большой формой для печенья, смажьте верх кулинарным жиром и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

АБРИКОСОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Полстакана сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

желток одного яйца.

Растирайте до легкой и пенистой консистенции, затем добавьте

четыре столовые ложки воды,

один стакан муки,

две ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности и вылейте в хорошо смазанную форму для бисквита. Выпекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Разрежьте пополам, прослоите приготовленными абрикосами, а затем поместите в миску

оставшийся белок одного яйца,

полстакана желе.

Взбейте венчиком Dover до образования густой меренги. Выложите на верх пирога и украсьте кусочком абрикоса.

ЧЕРНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК

Поместите в миску

три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

три четверти стакана воды.

Взбейте, перемешайте, вылейте в хорошо смазанную продолговатую форму и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Остудите, разрежьте пополам, прослоите подготовленными ягодами и подавайте с заварным соусом.

Чтобы подготовить чернику для шорткейка, поместите в сотейник

два стакана тушеной черники,

полстакана кукурузного крахмала,

один стакан коричневого сахара.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Добавьте пол чайной ложки мускатного ореха, остудите и используйте для начинки.

ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ

Поместите в миску:

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

один стакан муки,

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

один стакан рубленого говяжьего жира,

один стакан коричневого сахара,

сок одного лимона,

два яйца,

тертую цедру половины лимона,

полтора стакана молока.

Взбейте до однородности, вылейте в хорошо смазанную форму и варите на пару один час пятнадцать минут. Подавайте с лимонным соусом.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ

Поместите в миску

три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

четыре ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

три четверти стакана воды.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, и вылейте в глубокую, хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для бисквита. Густо покройте верх нарезанными кубиками персиками, а затем поместите в небольшую миску

шесть столовых ложек муки,

четыре столовые ложки сахара,

две столовые ложки кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы.

Разотрите кончиками пальцев до состояния крошки, распределите поверх персиков и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут.

ПЕРСИКОВЫЕ КЛЕЦКИ

Поместите в миску

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку разрыхлителя теста,

одну столовую ложку сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с половиной стакана кулинарного жира; замесите тесто с четвертью стакана ледяной воды. Поставьте на лед на один час, затем раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма и нарежьте на квадраты по четыре дюйма. Наполните очищенными персиками без косточек, положив в каждую клецку две столовые ложки коричневого сахара и пол чайной ложки мускатного ореха. Смажьте края водой и защипните тесто. Выложите на хорошо смазанный противень, добавьте в противень полстакана воды и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Поместите в миску

два стакана муки,

и затем добавьте

пол чайной ложки соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

полтора чайной ложки мускатного ореха.

Дважды просейте для смешивания, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира. Разбейте яйцо в чашку, долейте молока до двух третей объема, взбейте до однородности и замесите тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма и выложите на продолговатый противень. Очистите яблоки, нарежьте четвертинками, а затем тонкими ломтиками. Поместите один стакан сахара и полстакана воды в сотейник, добавьте яблоки (понемногу) и варите несколько минут. Выньте и выложите на подготовленное тесто. Поставьте в умеренно горячую духовку на тридцать пять минут. Через восемнадцать минут после начала выпекания часто поливайте сиропом, в котором варились яблоки. За десять минут до готовности густо посыпьте коричневым сахаром и корицей.

КЛЕЦКИ ДЛЯ РАГУ

Поместите в миску

полтора стакана муки,

и затем добавьте

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки перца,

одну чайную ложку тертого лука.

Добавьте две трети стакана воды и замесите тесто. Выкладывайте ложкой в рагу, плотно накройте крышкой и варите двенадцать минут. Если вы откроете крышку сотейника во время варки клецок, они станут тяжелыми.

ВИШНЕВЫЕ КЛЕЦКИ

Вымойте индивидуальные салфетки для пудинга в теплой воде, натрите кулинарным жиром и слегка присыпьте мукой. Теперь поместите в миску

один стакан сахара,

полтора стакана муки,

пол чайной ложки соли,

три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

полстакана мелких панировочных сухарей,

одно яйцо,

один стакан молока,

два стакана вишни без косточек.

Перемешайте, выложите по одной столовой ложке смеси в каждую подготовленную салфетку. Завяжите неплотно, опустите в кипящую воду и варите двадцать минут. Выньте в дуршлаг, дайте стечь воде в течение трех минут и подавайте с соусом из тушеной вишни.

ПУДИНГ «РОЛИ-ПОЛИ» НА ПАРУ

Полтора стакана муки,

пол чайной ложки соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

четыре столовые ложки сахара.

Поместите в миску и просейте для смешивания. Теперь разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с неполными двумя третями стакана воды. Раскатайте толщиной в полдюйма, посыпьте очищенной черникой и быстро покройте коричневым сахаром. Сверните рулетом, завяжите в салфетку, опустите в кипящую воду или поместите в пароварку и варите один час. Подавайте с фруктовым соусом.

Если используете консервированную чернику, хорошо слейте сок, затем загустите его и используйте как соус. Можно использовать любые свежие фрукты.

ФРУКТОВЫЕ КРЕМЫ В ЧАШКАХ

Положите по шесть ягод в каждую чашку для крема, затем поместите в миску

два стакана молока,

шесть столовых ложек сахара,

пол чайной ложки мускатного ореха,

три яйца.

Тщательно взбейте и залейте ягоды в чашках. Поставьте в форму для выпечки с теплой водой и выпекайте в медленно нагревающейся духовке, пока центр не станет плотным.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ СО СЛИВКАМИ

Промойте две трети стакана тапиоки в четырех-пяти водах, поместите в сотейник и добавьте полтора стакана воды. Варите, пока тапиока не начнет размягчаться, затем добавьте полтора стакана молока. Варите до мягкости, затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

полстакана сахара,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо перемешайте и варите еще несколько минут. Снимите с огня и подавайте ледяным с фруктовым муссом.

МАКАРОНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Варите полпачки макарон в кипящей воде пятнадцать минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Теперь мелко нарежьте

одну луковицу и один помидор

и разогрейте четыре столовые ложки жира на сковороде. Когда жир нагреется, добавьте лук и помидор, готовьте до мягкости, затем добавьте макароны. Аккуратно перемешивайте до нагревания, затем плотно накройте, чтобы не пересохли. Если слишком сухо, добавьте пару столовых ложек кипятка. Приправьте перцем, солью и полстаканом кетчупа.

МАКАРОННЫЕ КОТЛЕТЫ

Варите четверть фунта макарон в кипящей воде двадцать минут, затем слейте воду. Остудите и мелко порубите. Поместите в миску и добавьте

полстакана тертого сыра,

две столовые ложки тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте и сформируйте крокеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо. Обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в горячем жире. Поставьте в горячую духовку на десять минут для завершения приготовления.

ПОЛЕНТА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Поместите в сотейник

два с половиной стакана кипятка,

полтора чайной ложки соли.

Теперь очень медленно всыпьте

три четверти стакана желтой кукурузной муки.

Помешивайте, чтобы не было комков, и варите до очень густого состояния. Добавьте

три четверти стакана сыра, нарезанного мелкими кусочками,

одну луковицу, мелко нарезанную,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

один лук-порей, мелко нарезанный,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и вылейте в большую миску для остывания. Сформируйте колбаски, обваляйте в муке и подрумяньте в горячем масле. Подавайте с томатным соусом. Вместо кукурузной муки можно использовать пшеничную крупу.

ЛАПША

ЖАРЕНАЯ ЛАПША

Отварите лапшу в кипящей воде и слейте воду. Теперь мелко нарежьте

три луковицы,

два красных перца,

два лука-порея.

Налейте четыре столовые ложки растительного масла на сковороду и, когда оно нагреется, добавьте овощи. Готовьте на медленном огне до мягкости, затем добавьте лапшу. Постоянно помешивайте до легкого подрумянивания, затем выложите горкой в центр большого блюда. Вокруг выложите гуляш в качестве гарнира. Полейте все подливкой, украсьте двумя столовыми ложками тертого сыра и подавайте.

ОТВАРНАЯ ГОМИНИ — СЫРНЫЙ СОУС

Замочите крупную гомини на ночь, а утром промойте и варите в большом количестве кипящей воды до мягкости. Хорошо слейте воду, поместите в форму для выпечки и полейте сырным соусом, приготовленным следующим образом:

Поместите полтора стакана молока в сотейник и добавьте две столовые ложки тертого лука и четыре ровные столовые ложки кукурузного крахмала. Растворите крахмал в молоке и доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

две столовые ложки нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли,

две унции сыра,

одну чайную ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и нагревайте, пока сыр не расплавится. Подавайте как овощное блюдо.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Варите одну пачку макарон в большой кастрюле с кипящей водой двадцать минут, затем слейте воду и залейте макароны холодной водой. Снова слейте. Теперь верните в кастрюлю и добавьте

полбанки помидоров,

две чайные ложки соли,

полтора чайной ложки паприки,

четверть фунта сыра, нарезанного мелкими кусочками,

восемь столовых ложек муки, растворенных в

полстакана воды,

четыре луковицы, мелко нарезанные.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛАПШУ

Разбейте в миску одно яйцо и добавьте

три столовые ложки воды,

пол чайной ложки соли,

щепотку перца.

Взбейте до смешивания, затем добавьте достаточно муки, чтобы получилось крутое тесто. Вымешивайте пять минут, затем накройте и дайте постоять десять минут. Теперь раскатайте на присыпанной мукой доске до толщины бумаги. Сверните рулетом и нарежьте острым ножом на тонкие полоски. Разложите сушиться на полчаса.

НЬОККИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Поместите один стакан воды и один стакан молока в сотейник и доведите до кипения. Медленно добавьте семь столовых ложек пшеничной крупы. Варите десять минут, постоянно помешивая. Теперь добавьте

одно хорошо взбитое яйцо.

пол чайной ложки соли.

Хорошо взбейте и вылейте в форму для хлеба, чтобы придать форму. Когда застынет, выложите на доску и нарежьте на брусочки. Поместите в хорошо смазанную форму для выпечки; посыпьте тертым сыром и добавьте маленькие кусочки сливочного масла. Выпекайте в горячей духовке, пока сыр не образует светло-коричневую корочку. Подавайте с томатным соусом.

МАКАРОННОЕ СУФЛЕ

Отварите четверть фунта макарон, остудите и мелко порубите. Поместите в миску и добавьте

одну луковицу, мелко нарезанную,

один красный перец, мелко нарезанный,

четыре пучка петрушки, мелко нарезанной,

желтки двух яиц,

два стакана белого соуса (бешамель),

полтора чайной ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в смазанную форму для выпечки и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Подавайте сразу.

РИС

Рис широко культивируется на Востоке и является основным продуктом питания почти для половины населения всего мира. Есть все основания сделать рис ежедневным продуктом питания при планировании меню. Он питательнее картофеля и легче усваивается. При правильном приготовлении и подаче это идеальный крахмалистый продукт.

Нешлифованный рис содержит все питательные вещества зерна, что составляет примерно 6% жиров, 8% белков, 79% углеводов. Шлифованный сорт содержит в среднем 88% питательных веществ. Шлифованный рис лишен своих жизненно важных элементов.

Рис сортируется по размеру и состоянию, а затем подготавливается для продажи. Он известен как элитный рис, отборный, первосортный, хороший, средний, обычный и дробленый. Рис Патна, мелкое, тонкое, хорошо округленное зерно, пользуется большим спросом на Востоке, за ним следуют сорта Японии, Сиама, Явы, Рангуна и Пассейна. В этой стране популярны сорта Каролина, Япония и Гондурас.

Рис Каролина — это крупное зерно со сладким вкусом, хорошего цвета и внешнего вида. Японский рис — это толстозерный, мягкий сорт. Сорт Гондурас — это тонкое, хорошо сформированное зерно.

Подготовка риса для рынков включает, во-первых, обмолот, во-вторых, помол, который удаляет шелуху, и, в-третьих, полировку для создания жемчужно-белого блеска, который многие считают очень желательным.

Шлифованный рис лишен почти всех жиров и минеральных веществ, поэтому его пищевая ценность снижается, а также он лишается своего вкуса.

Рисовые блюда, приготовленные в восточных странах, делаются из элитного нешлифованного риса и составляют некоторые из основных блюд.

Восточный человек сначала промывает рис в нескольких водах, энергично растирая его между руками. Это тщательно очищает его. Теперь, чтобы следовать этому методу, возьмите сотейник с кипящей водой и медленно добавьте рис, чтобы вода постоянно кипела. Варите до мягкости, затем снимите крышку с сотейника и накройте рис тканью, чтобы впитать влагу. Поставьте в теплое место на пять минут. Это даст сотейник с массой вкусного, рассыпчатого риса, где каждое зернышко отдельно.

Теперь, если вы тщательно отмерите рис и воду, вам не нужно будет сливать лишнюю воду и терять ценные минералы и жиры.

КАК ГОТОВИТЬ РИС ПО-АМЕРИКАНСКИ

Поместите в пароварку два с половиной стакана кипятка и добавьте одну чайную ложку соли. Теперь медленно добавьте полстакана хорошо промытого нешлифованного риса. Накройте и варите, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Снимите крышку, затем плотно накройте рис чистой салфеткой и готовьте пять минут. Это сделает каждое зернышко риса рассыпчатым.

Теперь он готов к подаче, либо как овощной гарнир вместо картофеля, либо в составе многих восхитительных блюд, которые так любят наши восточные соседи.

РИС ПО-ЯПОНСКИ

Вымойте и мелко нарежьте два лука-порея среднего размера, затем готовьте до мягкости в полстакана воды. Слейте воду. Теперь добавьте

два стакана вареного риса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку соевого соуса.

Тщательно перемешайте и выложите на горячее блюдо. Покройте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками копченого лосося. Поставьте в духовку на несколько минут для прогревания. Соевый соус можно купить в элитных продуктовых магазинах.

РИС ПО-ИНДИЙСКИ

Добавьте три стакана вареного риса к

одному литру куриного бульона,

одной луковице, мелко натертой,

полтора чайной ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

пол чайной ложки порошка карри.

Варите пятнадцать минут и подавайте очень горячим, украсив мелко нарезанной петрушкой.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

Мелко нарежьте одну большую луковицу и один зеленый перец, поместите в сотейник и добавьте

один стакан консервированных помидоров, протертых через сито,

полстакана холодной вареной ветчины, мелко нарезанной.

Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте

три стакана вареного риса,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте, прогрейте до очень горячего состояния и подавайте. Вместо ветчины можно использовать холодную жареную свинину.

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Налейте три столовые ложки растительного масла на сковороду и добавьте четыре столовые ложки хорошо промытого риса. Обжаривайте, пока рис не подрумянится, затем добавьте

полтора стакана кипятка,

три луковицы, мелко нарезанные,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

один стакан процеженных консервированных помидоров.

Варите, пока рис не станет мягким, затем добавьте

две чайные ложки соли,

полтора чайной ложки паприки,

полстакана тертого сыра.

Перемешивайте до однородности и подавайте, украсив мелко нарезанной петрушкой.

РИСОВЫЕ ШАРИКИ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ

Поместите два стакана вареного риса в миску и добавьте

полстакана смородины,

полстакана сахара,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку ванили.

Перемешайте и сформируйте маленькие шарики размером с апельсин. Окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях. Обжарьте до золотистого цвета в горячем жире. Подавайте с размятыми и подслащенными фруктами.

ШВЕДСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Поместите в форму для выпечки

один кварт молока,

шесть столовых ложек хорошо промытого риса,

две трети стакана сахара,

одну чайную ложку ванильного экстракта,

половину чайной ложки соли,

две столовые ложки сливочного масла, разделенного на крошечные кусочки.

Выпекайте в нежаркой духовке в течение одного часа, помешивая два или три раза.

Выращивание риса в Луизиане насчитывает более ста лет. Сейчас Луизиана производит урожай этой зерновой культуры, превышающий весь урожай штатов Джорджия и Каролина. Турист, посещающий Луизиану во время рисового рынка, наслаждается зрелищем, которое редко можно увидеть где-либо еще в цивилизованном мире; ведь здесь собираются покупатели со всех уголков страны.

Креолы Луизианы, подобно жителям Востока, знают настоящий секрет того, как сделать этот продукт вкусным блюдом. Старая няня в Новом Орлеане всегда говорит своим детям, что рис, le riz, конечно, нужно тщательно промыть, и она всегда настаивает на том, чтобы зерна очищали в четырех водах — двух теплых и двух холодных, — а затем готовят его так же, как это делают на Востоке.

Никогда не перемешивайте рис во время варки; это сделает его кашеобразным. Вместо этого всегда встряхивайте сотейник. Никогда не заливайте рис большим количеством воды во время варки. Всегда помните о том, что для приготовления риса потребуется ровно в пять раз больше воды, чем объем самого риса.

Таким образом, не останется лишней воды, которую нужно сливать. Поэтому, если вы используете четверть стакана риса, вам нужно взять один с четвертью стакан воды. Вы не можете насыпать рис «с горкой»; вы должны быть точны при измерении риса.

Отварной рис — это восхитительный гарнир к курице, баранине, индейке, креветкам, крабам и омарам, а также к бамии, устричному, куриному и крабовому гамбо; его можно использовать как овощ вместо картофеля и как окантовку для рагу, гуляшей и т. д.

СЭНДВИЧИ С ПИМЕНТО

Используйте одну большую или две маленькие банки пименто.

Один стакан творога,

одна луковица.

Пропустите пименто, творог и лук через мясорубку, затем добавьте четыре столовые ложки салатного соуса и используйте в качестве начинки для сэндвичей.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, поместите в формы для маффинов и добавьте

две столовые ложки сиропа,

одну столовую ложку воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Выпекайте в умеренно жаркой духовке до мягкости яблок, затем охладите. Для подачи: переложите яблоки на небольшое блюдо, покройте фруктовым безе и посыпьте кокосовой стружкой.

ПРЯНЫЕ ЯБЛОКИ

Поместите шесть яблок среднего размера в кастрюлю и добавьте

одну палочку корицы, разломанную на кусочки,

четыре бутона гвоздики,

две горошины душистого перца,

два лепестка мускатного цвета,

половину чайной ложки мускатного ореха,

три четверти стакана коричневого сахара,

половину стакана яблочного сидра.

Запекайте до мягкости, затем подавайте холодными.

КАЛАС

Темнокожие женщины из старых французских кварталов Нового Орлеана когда-то готовили восхитительные рисовые оладьи, которые носили в мисках на головах. Миски были накрыты безупречно чистой тканью, а оладьи назывались «белла кала — ту шо» (bella cala—tout chaud) Нового Орлеана.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТИ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ

(Use Level Measurements)

Промойте половину стакана риса и варите до мягкости в двух с половиной стаканах кипящей воды. Затем охладите и хорошо разомните рис. Растворите половину пачки дрожжей в половине стакана воды температурой 80 градусов по Фаренгейту, вылейте в миску и добавьте

половину чайной ложки соли,

четыре столовые ложки сахара,

половину стакана просеянной муки,

размятый рис.

Хорошо взбейте, чтобы перемешать, накройте и оставьте подниматься на ночь. Утром добавьте

два хорошо взбитых яйца,

пять столовых ложек сахара,

четыре столовые ложки муки,

одну чайную ложку мускатного ореха.

Хорошо взбейте и оставьте подниматься на три четверти часа в теплом помещении. Затем налейте в сковороду полтора стакана кулинарного жира. Нагрейте до такой степени, чтобы корочка хлеба подрумянилась, пока вы считаете до сорока. Выкладывайте рисовую смесь ложкой и жарьте до золотистого цвета. Выложите на мягкую бумагу, чтобы стекло масло. Выложите на горячее блюдо; накройте теплой салфеткой. Посыпьте сахарной пудрой и мускатным орехом.

ЯБЛОЧНО-РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Промойте шесть столовых ложек или две унции риса в нескольких водах, поместите в сотейник и добавьте два стакана кипящей воды. Варите, пока вода не впитается, а рис не станет мягким. Затем вымойте, нарежьте небольшими кусочками четыре небольших яблока, залейте их холодной водой и варите до мягкости. Протрите через мелкое сито и добавьте

половину стакана сахара,

одну чайную ложку ванили,

одно хорошо взбитое яйцо,

отварной рис.

Взбейте, чтобы перемешать, разлейте по формочкам для заварного крема и запекайте пятнадцать минут в умеренно жаркой духовке.

СЭНДВИЧИ С САРДИНАМИ

Откройте банку сардин и слейте масло. Удалите кожу и кости, затем очень мелко разомните. Добавьте

два яйца, сваренных вкрутую,

один зеленый перец,

четверть луковицы.

Все мелко порубите и смешайте в пасту с шестью столовыми ложками салатного соуса, половиной чайной ложки соли и одной чайной ложкой паприки.

Намажьте на подготовленный хлеб, затем разрежьте на две части. Заверните в вощеную бумагу до подачи.

МОЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Вымойте четверть пека яблок, нарежьте кусочками, поместите в сотейник и добавьте три стакана воды.

Варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Подсластите

одним стаканом сахара,

половиной чайной ложки мускатного ореха,

одной чайной ложкой ванили.

Если использовать красные яблоки, получится восхитительный розовый соус. Яблоки не нужно очищать от кожуры или сердцевины.

ЯБЛОЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Вымойте и нарежьте небольшими кусочками шесть яблок среднего размера, поместите в сотейник, добавьте один стакан воды; варите на медленном огне до мягкости яблок, затем протрите через мелкое сито и добавьте

половину стакана коричневого сахара,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку тертой лимонной цедры,

два с половиной стакана панировочных сухарей,

половину стакана мелко нарезанного изюма.

Тщательно перемешайте, сформуйте крокеты, обваляйте в муке и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с заварным кремом.

СЭНДВИЧИ С ЛОСОСЕМ

Откройте банку лосося, слейте жидкость, удалите кожу и кости. Поместите лосось в миску и добавьте

одну тертую луковицу,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

половину стакана салатного соуса,

сок половины лимона.

Перемешайте и подготовьте хлеб. Положите лист салата на хлеб, намажьте подготовленную начинку, приправьте, накройте вторым ломтиком хлеба и разрежьте на треугольники.

АПЕЛЬСИНЫ

Первый урожай апельсинов в сезоне обычно поступает на рынок к концу октября. Сначала идут ранние флоридские апельсины, за ними следуют аризонские пупочные апельсины, а прямо перед Рождеством поступает основная масса калифорнийских и флоридских апельсинов.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП

Очень аккуратно снимите цедру с дюжины апельсинов, поместите три фунта сахара, тертую цедру и сок апельсинов в чистый алюминиевый сотейник. Поставьте туда, где он будет нагреваться очень медленно, чтобы сахар растаял. Часто помешивайте и не давайте закипеть. Плотно накройте и процедите в стерилизованные бутылки. Поместите бутылки на водяную баню и обрабатывайте в течение сорока минут. Закупорьте бутылки пробками, а когда остынут, окуните в расплавленный сургуч. Этот рецепт можно разделить. Использовать для приготовления напитков, соусов и т. д.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК

Поместите в миску

сок двадцати пяти апельсинов,

тертую цедру десяти апельсинов,

один фунт сахара

и дайте постоять три часа. Процедите, разлейте по стерилизованным бутылкам и обрабатывайте сорок минут на водяной бане. Закупорьте и завершите процесс так же, как с апельсиновым сиропом.

Примечание. Замочите пробку в кипящей воде на один час, чтобы она размягчилась. Это позволит вам использовать пробку чуть большего размера и обеспечит хорошую герметичность.

Как использовать апельсиновый сироп: налейте четыре столовые ложки в стакан и долейте газированной водой.

Чтобы использовать апельсиновый сок для приготовления апельсинада, разбавьте равными частями воды и сока, охладите и подавайте.

ШОТЛАНДСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД

Разрежьте двенадцать апельсинов пополам, острым ножом нарежьте тонкими, как бумага, ломтиками и удалите все семена. Поместите в таз для варенья и добавьте пять пинт холодной воды. Отставьте на двенадцать часов, затем доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Добавьте сок четырех лимонов и пять стаканов яблочного соуса, доведите до кипения и измерьте объем. Добавьте три четверти стакана сахара на каждый стакан смеси. Верните в таз и доведите до кипения. Варите, пока не получится очень густой джем или пока температура не достигнет 223 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет.

АПЕЛЬСИНЫ В СИРОПЕ

Очистите и разделите девять апельсинов на дольки, стараясь не повредить их. Теперь поместите

две пинты воды,

четыре фунта сахара

в таз для варенья и доведите до кипения. Варите пятнадцать минут, затем добавьте апельсины и варите до мягкости. Переложите апельсины в банку, а сироп доведите до кипения. Залейте фрукты, запечатайте и храните в прохладном сухом месте. Оставшийся сироп можно использовать для каш или оладий.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ

Снимите кожуру с четырех апельсинов, разделите на дольки и нарежьте острыми ножницами на кусочки. Поместите в миску и добавьте

один стакан кокосовой стружки.

Аккуратно встряхните миску, чтобы покрыть фрукты кокосовой стружкой, выложите в салатник и подавайте с апельсиновым соусом.

АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ

Сок трех апельсинов,

половина стакана воды,

половина стакана сахара,

пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал и сахар в воде, добавьте сок и доведите до кипения. Варите пять минут, затем охладите. Теперь добавьте

желтки двух яиц,

один апельсин, нарезанный крошечными кусочками.

Взбейте, чтобы перемешать, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму для суфле и поставьте в емкость с теплой водой. Выпекайте в умеренно жаркой духовке до готовности в центре. Подавайте теплым, с апельсиновым сиропом в качестве соуса.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога простым тестом, а в сотейник поместите

один стакан молока,

половину стакана воды,

сок трех апельсинов,

тертую цедру половины апельсина,

шесть столовых ложек кукурузного крахмала,

три четверти стакана сахара.

Растворите крахмал и сахар в воде, добавьте молоко и фруктовый сок. Доведите до кипения и варите пять минут, слегка охладите и добавьте

одно целое яйцо,

желток одного яйца.

Взбейте до однородности, вылейте в подготовленные формы и выпекайте в очень нежаркой духовке тридцать минут. Охладите и покройте фруктовым безе, используя полстакана апельсинового мармелада и белок одного яйца, взбитый в очень крепкую пену.

АПЕЛЬСИНОВО-РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Промойте половину стакана риса, варите до мягкости в трех стаканах воды, пока вода не впитается. Теперь добавьте

тертую цедру одного апельсина,

три апельсина, нарезанных крошечными кусочками,

три четверти стакана сахара.

Тщательно перемешайте и поместите в миску

два стакана молока,

желтки двух яиц.

Взбейте, чтобы перемешать, и залейте подготовленный рис. Тщательно перемешайте и разлейте либо в индивидуальные формочки для заварного крема, либо в форму для выпечки. Поставьте в емкость с теплой водой и выпекайте тридцать минут в умеренно жаркой духовке. Охладите и подавайте с апельсиновым кремом.

Один стакан апельсинового мармелада,

белки двух яиц.

Взбейте венчиком до очень крепкой пены и выложите на рис.

ПРЯНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Подготовьте один фунт чернослива к варке, поместите в кастрюлю и добавьте

один стакан воды,

четверть стакана уксуса,

один стакан коричневого сахара,

одну палочку корицы,

шесть бутонов гвоздики,

четыре горошины душистого перца,

два лепестка мускатного цвета,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Варите на медленном огне до мягкости чернослива, затем слейте сироп и прокипятите его десять минут, прежде чем залить им чернослив. Подавайте холодным как приправу к мясу.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Сок двух апельсинов,

тертая цедра половины апельсина,

половина стакана холодной воды,

половина стакана сахара,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите сахар и крахмал в воде, добавьте фруктовый сок и тертую цедру. Доведите до кипения и варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте желток одного яйца. Хорошо взбейте, чтобы перемешать. Теперь взбейте белок в очень крепкую пену, введите в смесь, охладите и подавайте.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БЕТТИ

Очистите и нарежьте кубиками три апельсина. Поместите в миску и добавьте

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

один стакан кипящей воды.

Перемешайте, дайте остыть и добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

три четверти стакана молока,

три столовые ложки кулинарного жира,

половину стакана сиропа,

половину стакана сахара,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

шесть столовых ложек муки.

Тщательно перемешайте, вылейте в индивидуальные формочки для заварного крема или в форму для пудинга и поставьте в емкость с горячей водой. Если Бетти готовится в формочках, хорошо смажьте их маслом и выпекайте сорок минут в умеренно жаркой духовке. Если в форме — выпекайте один час.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите три апельсина и острым ножом нарежьте ломтиками толщиной полдюйма. Обваляйте ломтики в муке, затем окуните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

КЛЯР

Разбейте одно яйцо в чашку и долейте молоком. Поместите в миску и добавьте

полтора стакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

четверть чайной ложки соли,

две столовые ложки сахара.

Подавайте апельсиновые оладьи с апельсиновым соусом или апельсиновым сиропом.

ПЕЧЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Подготовьте полфунта чернослива к варке и поместите в кастрюлю. Добавьте половину апельсина, нарезанного тонкими, как бумага, ломтиками. Накройте кастрюлю и поставьте в духовку запекаться на очень медленном огне. Если чернослив замочить рано утром, подготовить к запеканию и поставить в духовку, когда огонь в печи угасает на ночь, к утру он будет готов. Такое длительное томление — именно то, что нужно черносливу.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Подготовьте чернослив как для фаршировки, поместите полстакана творога в миску и добавьте

один мелко нарезанный зеленый перец,

половину чайной ложки соли,

половину чайной ложки паприки.

Тщательно перемешайте и наполните чернослив без косточек. Выложите фаршированный чернослив на хрустящие листья салата и сбрызните лимонным соком. Подавайте с соусом из паприки или майонезом. Это отличное блюдо для обеда или ужина в качестве салата.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Один стакан сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо взбейте до легкой и кремообразной консистенции, затем добавьте

желтки двух яиц,

один стакан воды,

два с три четвертью стакана муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

одну столовую ложку мускатного цвета.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Выстелите форму для торта промасленной бумагой и налейте слой теста. Распределите равномерно. Теперь выложите слой мелко нарезанных орехов, а затем слой хорошо обсушенного и мелко нарезанного вареного чернослива. Покройте слоем теста и повторяйте это, пока форма не заполнится на три четверти. Слегка посыпьте верх пирога сахаром. Поставьте в умеренно жаркую духовку и выпекайте один час. Охладите и покройте глазурью, приготовленной из

трех четвертей стакана сахарной пудры (XXXX),

одной столовой ложки лимонного сока,

и достаточного количества кипятка для увлажнения. Затем намажьте на пирог.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ОРЕХОВ

Замочите три столовые ложки желатина в половине стакана холодной воды на полчаса. Удалите косточки из чернослива, чтобы получилось один стакан. Добавьте

половину стакана мелко нарезанных орехов,

половину стакана сахара,

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона.

Поместите желатин на водяную баню, затем процедите в смесь чернослива. Перемешивайте до полной однородности и разлейте по формам. Отставьте для застывания и подавайте с фруктовым кремом.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Тщательно вымойте чернослив, слейте воду и выложите на ткань для просушки. Удалите косточки и наполните центр смесью из нарезанных орехов и имбиря. Обваляйте в сахарном песке. Чернослив можно наполнить помадной массой или фаджем.

ШАРЛОТКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Замочите три столовые ложки желатина в половине стакана холодной воды на полчаса. Затем поставьте на водяную баню, чтобы растопить. Процедите в миску и добавьте

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона,

половину стакана сахара.

Нагрейте, чтобы растворить сахар, и охладите, прежде чем добавлять к желатину. Поместите несколько ложек подготовленной желатиновой смеси в форму и поверните, чтобы полностью покрыть стенки. Затем выложите форму вареным черносливом без косточек. Залейте чернослив несколькими ложками желатиновой смеси и дайте зафиксироваться, прежде чем вливать остальную часть смеси; затем отставьте для застывания. Перед подачей выньте из формы на блюдо и подавайте с соусом из чернослива.

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Протрите один стакан вареного чернослива без косточек через мелкое сито и добавьте

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона,

шесть столовых ложек сахара.

Нагрейте, чтобы растворить сахар, и охладите перед подачей.

РЕВЕНЬ

Чтобы приготовить ревень, нарежьте его на дюймовые кусочки и удалите волокнистую кожицу. Готовьте в стеклянной или глиняной кастрюле в духовке до мягкости, добавив ровно столько сахара, сколько нужно для сладости. Это даст вам превосходный результат.

Не используйте листья ревеня. И не готовьте ревень в оловянной посуде; минеральная соль или кислота, содержащиеся во фруктах, вступают в реакцию с металлом и образуют активный яд.

КАК ГОТОВИТЬ РЕВЕНЬ ДЛЯ ПИРОГОВ

Подготовьте ревень, хорошо посыпьте мукой, добавьте сахар и варите на медленном огне до мягкости. Мука загустит смесь. Затем вылейте в подготовленную форму для пирога и накройте тестом. Выпекайте в умеренно жаркой духовке двадцать минут. Пирог, приготовленный таким образом, будет намного лучше того, в котором ревень нарезают, кладут в пирог и затем готовят.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЕВЕНЯ И ИЗЮМА

Вымойте, очистите и нарежьте ревень кусочками по полдюйма. Отмерьте один кварт нарезанных кусочков, поместите в форму для выпечки и добавьте

один стакан изюма без косточек,

два стакана сахара.

Не добавляйте воду; накройте и готовьте до мягкости фруктов, обычно около сорока минут.

ФРУКТОВЫЙ СОУС ИЗ РЕВЕНЯ

Поместите белки двух яиц в миску и добавьте полстакана желе. Взбейте до очень крепкой пены и добавьте один стакан очень густого соуса из ревеня.

ШОРТКЕЙК С РЕВЕНЕМ

Поместите два стакана муки в миску и добавьте

одну чайную ложку соли,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

половину стакана сахара.

Просейте, чтобы перемешать, и разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира. Замесите тесто с двумя третями стакана молока. Вырежьте большой формой для печенья и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут. Разрежьте, смажьте маслом, наполните приготовленным ревенем и подавайте с обычными или взбитыми сливками или заварным кремом.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Поместите три столовые ложки консервов из ревеня в бокал для коктейля. Добавьте слой тонко нарезанных бананов, а затем слой тертого апельсина. Посыпьте сахарной пудрой и украсьте взбитыми сливками или взбитым в крепкую пену яичным белком. Украсьте вишней мараскино.

ПУФФЫ ИЗ РЕВЕНЯ

Три четверти стакана сахара,

половина стакана воды,

пять столовых ложек кулинарного жира.

Поместите в миску и добавьте

одно яйцо,

два стакана муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

половину чайной ложки соли,

один стакан мелко нарезанного ревеня (сырого).

Взбейте, чтобы перемешать, разлейте в хорошо смазанные маслом формочки для заварного крема и выпекайте тридцать минут в горячей духовке.

ВЕРМОНТСКИЕ ОЛАДЬИ С РЕВЕНЕМ

Замочите черствый хлеб в холодной воде, чтобы он размягчился. Отожмите насухо и протрите через мелкое сито. Отмерьте два стакана, поместите в миску и добавьте

полтора стакана подслащенного ревеня,

одно яйцо,

один с три четвертью стакана просеянной муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку соли,

одну столовую ложку кулинарного жира.

Хорошо перемешайте, выпекайте на сковороде и подавайте с сахаром, корицей и сливочным маслом или сиропом.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

Два стакана холодного, вареного и подслащенного ревеня.

Добавьте

четыре столовые ложки желатина,

сок одного апельсина,

половину стакана воды.

Добавьте желатин в смесь и отставьте на полчаса для набухания. Затем медленно нагревайте до кипения, снимите с огня и разлейте по формам. Дайте застыть, затем выньте из формы и подавайте со взбитыми сливками. Используйте фарфоровую или глиняную форму.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ И ТАПИОКИ

Промойте половину стакана жемчужной тапиоки в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал. Поместите в стеклянную или глиняную форму для выпечки и добавьте четыре стакана вареного и подслащенного ревеня. Готовьте в духовке, пока тапиока не станет прозрачной или мягкой. Сверху выложите безе из белка одного яйца. Охладите и подавайте.

КЛЕЦКИ С РЕВЕНЕМ

Раскатайте тесто толщиной в четверть дюйма и нарежьте на квадраты по четыре дюйма. Наполните кусочками ревеня, нарезанными по полдюйма, добавив 2 столовые ложки сахара. Сложите тесто, плотно прижав края, смажьте яичной смесью и выпекайте в нежаркой духовке тридцать минут.

ИМБИРНОЕ ЖЕЛЕ

Замочите половину упаковки желатина в одном стакане холодной воды на тридцать минут и добавьте

сок одного лимона,

один апельсин,

половину стакана сахара,

один стакан кипящей воды.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, и дайте остыть. Как только начнет густеть, вмешайте половину стакана мелко нарезанного цукатного имбиря.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ

Замочите половину коробки желатина в полутора стаканах холодного молока на полчаса. Теперь добавьте половину стакана сахара и поставьте в емкость с теплой водой. Перемешивайте, пока желатин не растворится, и отставьте остывать. Пока остывает, поместите

белок одного яйца,

полстакана желе

в миску и взбивайте венчиком до легкой и воздушной консистенции. Добавьте половину стакана мелко нарезанного цукатного имбиря и охлажденный желатин. Взбивайте, пока смесь не начнет густеть, затем разлейте по формам для застывания.

Примечание. Не добавляйте желатиновую смесь во фруктовый крем до тех пор, пока он не начнет густеть.

ИМБИРНЫЕ ДЕСЕРТЫ

Жители Вест-Индии готовят и подают много восхитительных десертов и консервов с имбирем. Можно использовать как готовый имбирь в банках, так и обычный корень имбиря, который можно купить в продуктовых магазинах. Спрашивайте стеблевой имбирь, так как он менее склонен быть волокнистым и грубым.

Как подготовить: замочите имбирь в теплой воде на ночь, а утром вымойте, используя овощную щетку. Теперь хорошо поскребите, залейте свежей водой так, чтобы она покрывала имбирь, и готовьте на медленном огне на задней части плиты до мягкости. Или его можно оставить в термосе на ночь. Когда корень станет мягким, поместите

три стакана сахара,

три четверти стакана воды,

сок одного лимона

в сотейник и доведите до кипения. Варите десять минут, затем добавьте имбирь. Поставьте туда, где он будет просто поддерживать тепло, и томите, пока сироп не впитается. Снимите и оставьте в прохладном месте на два дня. Разогрейте, затем слейте на сито и обваляйте в сахаре. Упакуйте в герметичную жестяную коробку, и имбирь будет храниться бесконечно долго.

АНАНАСОВЫЙ МУСС

Слейте жидкость и мелко нарежьте ананас, чтобы получилось два стакана. Протрите через мелкое сито и поместите в миску; белки двух яиц поместите во вторую миску и добавьте один стакан яблочного желе. Взбейте до очень крепкой пены. Взбейте один стакан сливок в крепкую пену и добавьте половину стакана сахара. Аккуратно соедините фруктовый крем, взбитые сливки и пюре из ананаса, перемешивая методом складывания. Вылейте в двухквартовую форму, накройте вощеной бумагой; затем накройте крышкой и используйте одну пинту соли на две с половиной пинты мелко колотого льда, чтобы заморозить мусс.

КАК ФАРШИРОВАТЬ ФИНИКИ ИМБИРЕМ

Удалите косточки из фиников и наполните центр кусочком цукатного имбиря. Плотно прижмите и покатайте между ладонями, чтобы придать финику прежнюю форму. Обваляйте готовый финик в сахарном песке. Вместо фиников можно использовать чернослив.

МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ

Поместите в суповую тарелку

две столовые ложки сгущенного молока,

половину чайной ложки горчицы,

половину чайной ложки паприки.

Смешайте, взбивая вилкой, и когда смесь станет однородной, медленно добавьте три четверти стакана салатного масла. Сильно взбивайте несколько минут. Теперь добавьте

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку уксуса.

Затем снова взбейте до полной однородности.

ВАРЕНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС

Половина стакана уксуса,

три четверти стакана воды,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде, добавьте уксус и доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите и добавьте

одно яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три четверти чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку сахара.

Взбейте, чтобы перемешать, затем вмешайте один стакан сметаны. Этот соус можно использовать для картофельного салата, салата из курицы и сельдерея, а также к холодному мясу или обычному салату-латуку.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Поместите в сотейник

один кварт молока,

половину стакана кукурузного крахмала.

Перемешивайте до растворения, затем доведите до кипения. Варите десять минут. Снимите с огня и добавьте

три хорошо взбитых яйца.

Взбейте до полной однородности, затем охладите. Теперь слегка натрите цедру с одного лимона. Поместите в миску и добавьте

сок трех лимонов,

сок одного апельсина,

полтора стакана сахара.

Хорошо перемешайте, и когда будете готовы замораживать, вмешайте лимонную смесь в заварной крем. Добавляйте лимонную смесь очень медленно. Замораживайте обычным способом, используя три части льда на одну часть соли. Упакуйте и отставьте на два часа для созревания.

САЛАТ С ИМБИРНЫМ ЭЛЕМ

Замочите четыре столовые ложки желатина в четырех столовых ложках холодной воды на двадцать минут. Теперь добавьте к желатину полстакана кипящего имбирного эля. Перемешивайте, пока желатин не растворится, затем процедите. Добавьте остаток из пинтовой бутылки имбирного эля. Дайте остыть, ополосните форму в ледяной воде для тщательного охлаждения, затем покройте форму желатином, влив около четверти стакана и поворачивая форму, пока она не будет полностью покрыта. Теперь выложите кусочки цукатного имбиря в виде узоров на дно формы, также используя несколько вишен мараскино. Залейте немного желатина поверх этого, а когда застынет, влейте достаточно желатина, чтобы сформировать слой. Повторяйте это, пока форма не заполнится. В теплую погоду для быстрого результата упакуйте форму в смесь соли и льда.

ЯИЧНЫЙ САЛАТ

Очень мелко нашинкуйте кочан салата, поместите в миску и добавьте

одну луковицу,

один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

одну вареную морковь, нарезанную кубиками,

один стакан майонеза.

Перемешайте и украсьте четырьмя яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными ломтиками. Посыпьте паприкой.

СОУС ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Половина стакана салатного масла,

сок одного лимона,

сок одного апельсина,

половина зеленого перца, мелко нарезанного,

половина луковицы среднего размера, мелко нарезанной,

две чайные ложки соли,

одна чайная ложка паприки,

половина чайной ложки горчицы,

один пименто, мелко нарезанный.

Хорошо перемешайте.

САЛАТНЫЙ СОУС

Чтобы приготовить майонез, разбейте одно яйцо в миску и добавьте

две чайные ложки уксуса,

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку паприки,

половину чайной ложки горчицы.

Взбейте венчиком, чтобы перемешать, а затем попросите кого-нибудь медленно вливать один стакан масла, пока вы взбиваете смесь равномерными движениями.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Очистите огурцы, нарежьте тонкими ломтиками и засыпьте двумя столовыми ложками соли и колотым льдом на один час. Промойте и слейте воду. Теперь мелко нашинкуйте грубые зеленые листья салата. Выложите огурцы на подготовленный салат и подавайте со сметанным соусом.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Очистите и нарежьте кубиками

два апельсина,

два яблока,

три банана.

Поместите в миску, добавьте один стакан кокосовой стружки и аккуратно перемешайте. Теперь выложите в салатник. Приготовьте фруктовый салатный соус из

одного стакана сахара,

одного стакана воды,

сока одного апельсина,

сока одного лимона,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите сахар и крахмал и доведите до кипения. Варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте желток одного яйца. Сильно взбейте, чтобы перемешать, затем введите взбитый в крепкую пену белок одного яйца. Охладите и залейте фруктовый салат. Украсьте вишней мараскино. Этого количества салата хватит на восемь человек.

КОУЛСЛО

Мелко нашинкуйте кочан капусты и поместите в подсоленную воду на полчаса. Хорошо слейте воду и добавьте

два зеленых перца, мелко нарезанных,

один стакан майонеза,

одну столовую ложку соли,

одну столовую ложку паприки,

четверть стакана уксуса.

Перемешайте.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ

Откройте банку лосося, слейте жидкость, удалите кости и добавьте

два зеленых перца, мелко нарезанных,

одну луковицу, мелко нарезанную.

Перемешайте, мелко нашинкуйте грубые внешние зеленые листья салата и выложите ими миску. Поместите нашинкованный салат в центр, а сверху — подготовленный лосось. Подавайте с ломтиками яиц, сваренных вкрутую, и майонезом.

ЯЙЦА ПАШОТ НА ФРАНЦУЗСКИХ ГРЕНКАХ

Срежьте корки с ломтиков хлеба, а затем обмакните их в следующую смесь:

Один стакан молока,

Одно яйцо.

Взбейте до однородности, а затем обжарьте хлеб в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Приготовьте яйца пашот, затем выложите их на салфетку, чтобы стекла вода. Аккуратно выложите на французские гренки. Полейте белым соусом (бешамель) и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите вкрутую полдюжины яиц. Отварите до мягкости пучок свеклы. Переложите в емкость с холодной водой, затем очистите от кожицы и нарежьте толстыми ломтиками. Выложите в блюдо и добавьте четыре крупные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками. Теперь поместите в сотейник

Четыре столовые ложки сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Один стакан уксуса,

Половина стакана воды.

Доведите до кипения и варите десять минут. Залейте свеклу. Добавьте сваренные вкрутую яйца.

ОМЛЕТ

Поместите желтки трех яиц в миску и добавьте

Две столовые ложки молока,

Половина стакана подготовленных панировочных сухарей,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки трех яиц, после чего положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду. Когда жир начнет дымиться, влейте омлетную массу и готовьте на медленном огне до загустения, затем переверните, приподнимая или сворачивая с помощью лопатки для тортов или обычной лопатки; также можно перевернуть омлет на другую горячую сковороду, смазанную столовой ложкой кулинарного жира, а затем сложить и свернуть.

Как подготовить хлеб: замочите черствый хлеб в горячей воде, чтобы он размягчился, затем заверните в ткань и тщательно отожмите.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ

Сварите вкрутую по одному яйцу на человека, разрежьте каждое вдоль пополам. Протрите желтки через мелкое сито в миску, а затем на каждые шесть яиц добавьте

Половина стакана мелко нарезанной ветчины,

Одна луковица, натертая на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Шесть столовых ложек майонезного соуса.

Перемешайте и наполните полученной массой половинки яичных белков. Сформируйте высокую горку, обваляйте в мелко натертом сыре и посыпьте паприкой. Заверните в вощеную бумагу. Поставьте в холодильник до подачи на стол.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ

Поместите в миску

Желтки четырех яиц,

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Тщательно взбейте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки четырех яиц. Вылейте в форму для запекания или кассероль и запекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной. Украсьте полосками бекона и подавайте с сырным соусом.

Приготовление сырного соуса: добавьте три столовые ложки тертого сыра в стакан белого соуса (бешамель).

ОМЛЕТ ПО-МОРАВСКИ

Замочите полстакана просеянных панировочных сухарей из черствого хлеба в половине стакана молока, добавив

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки,

Три хорошо взбитых яйца.

Тщательно перемешайте, затем разогрейте четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороде до появления дымка и влейте смесь. Убавьте огонь и готовьте, пока омлет не схватится. Сложите, переверните и сверните. Выложите на горячее блюдо. Этого количества хватит на две порции.

СЫРНЫЕ КОТЛЕТЫ

Поместите в сотейник

Полтора стакана молока,

Девять столовых ложек муки (без горки).

Размешайте до растворения муки и доведите до кипения. Варите две минуты, затем добавьте

Четверть фунта мелко нарезанного сыра.

Помешивайте до расплавления сыра, затем снимите с огня и добавьте

Один небольшой натертый лук,

Одна чайная ложка паприки,

Полторы чайные ложки соли.

Выложите на смазанное маслом блюдо и оставьте остывать. Сформируйте котлеты. Чтобы масса стала достаточно плотной для формовки, требуется около четырех часов. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Украсьте кресс-салатом.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Поместите в миску один стакан деревенского или пахтового сыра и добавьте

Половина стакана густого майонеза,

Одна луковица, очень мелко нарезанная,

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

Две чайные ложки соли,

Две чайные ложки паприки,

Половина чайной ложки горчицы.

Тщательно перемешайте, намажьте ржаной хлеб английским сливочным маслом, выложите начинку между ломтиками хлеба и нарежьте полосками шириной в палец.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ

Поместите в миску

Половина стакана тертого сыра, а затем добавьте

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарубленного зеленого перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Шесть столовых ложек майонезного соуса.

Тщательно перемешайте и намажьте между ломтиками хлеба, как для обычных сэндвичей с маслом.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

Не пересаливайте овощи. Никогда не солите их во время варки; избыток соли не только делает нежные волокна жесткими, но и нейтрализует ценные минеральные вещества.

Добавляйте ровно столько кипятка, чтобы он покрывал овощи, а затем доведите до кипения. После этого варите на медленном огне до мягкости. Не накрывайте сотейник, в котором варятся овощи, крышкой. Это приводит к конденсации пара, содержащего летучие масла, что вызывает потемнение овощей.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА

Протрите один стакан вареного горошка через сито и добавьте

Один стакан молока,

Половина стакана воды,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка мелко нарезанной петрушки.

Растворите крахмал в воде и добавьте остальные ингредиенты к гороховому пюре. Доведите до кипения и варите пять минут. Приправьте солью и перцем, подавайте с гренками или тостами — ломтиками хлеба, нарезанными кубиками по полдюйма.

ГОРОХОВОЕ СУФЛЕ

Поместите в миску

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

и затем протрите

Четыре столовые ложки вареного горошка через сито.

Теперь добавьте

Пять столовых ложек панировочных сухарей,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца,

Желтки двух яиц.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в смазанную маслом форму для запекания и готовьте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной. Подавайте немедленно. Это блюдо заменяет мясо.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ

Протрите четыре столовые ложки горошка через сито, поместите в миску и добавьте

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

Четыре столовые ложки мелких панировочных сухарей,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки паприки,

Половина чайной ложки соли.

Перемешайте до однородности, затем разлейте в хорошо смазанные маслом формочки для запекания. Запекайте до тех пор, пока середина не станет плотной. Подавайте в формочках или выложите на ломтик тоста и полейте сливочным соусом голландез.

Примечание.—Во время запекания поставьте пудинг в форму с теплой водой.

ЗАПЕЧЕННАЯ СУШЕНАЯ КУКУРУЗА

Замочите полтора стакана кукурузы на ночь, а утром слейте воду, переложите в сотейник и залейте кипятком. Варите на медленном огне до мягкости, затем слейте воду и приправьте

Один небольшой лук, мелко нарезанный,

Две столовые ложки сушеной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Выложите в кассероль и залейте полутора стаканами белого соуса (бешамель). Посыпьте мелкими панировочными сухарями и одной столовой ложкой мелко натертого сыра. Запекайте в духовке двадцать минут. Это блюдо заменяет мясо на обед.

ТЫКВА

ТЫКВА ГРАТЕН

Вымойте, очистите от кожуры и нарежьте тыкву кусочками, удалив семена. Готовьте на пару до мягкости, затем хорошо слейте воду и поставьте на край плиты, чтобы подсушить. Теперь протрите мякоть через сито. Отмерьте и добавьте к каждому стакану мякоти

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки сливочного масла,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки молока,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки.

Вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания, посыпьте мелкими панировочными сухарями и двумя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте в слабо нагретой духовке двадцать минут.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ

Вымойте и нарежьте тыкву кусочками, отварите до мягкости в кипящей воде, затем слейте воду и протрите мякоть через сито. Отмерьте и поместите в миску

Один стакан подготовленной тыквы,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Половина стакана молока,

Полтора стакана муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до однородности и жарьте на горячей сковороде, как обычные оладьи. Подавайте с кленовым сиропом.

ТЫКВЕННОЕ СУФЛЕ

Один стакан подготовленной тыквенной мякоти,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Один стакан очень густого белого соуса (бешамель),

Желтки двух яиц.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанные маслом индивидуальные формочки для запекания и поставьте в форму с теплой водой. Запекайте на медленном огне в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной (обычно около двадцати минут). Дайте постоять около трех минут после извлечения из духовки, затем выложите на ломтик тоста, полейте сырным соусом и подавайте.

ТЫКВА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Полтора стакана подготовленной тыквенной мякоти,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Две столовые ложки мелко нарезанного лука.

Тщательно перемешайте, затем нарежьте кубиками две унции соленой свинины. Хорошо обжарьте свинину, затем слейте около половины вытопившегося жира. Выложите тыквенную смесь на свинину, прогрейте и подавайте.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

Вымойте, нарежьте тыкву кусочками, отварите до мягкости и слейте воду; протрите мякоть через сито. Отмерьте и к каждому стакану добавьте

Один стакан сахара,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Два хорошо взбитых яйца,

Один стакан молока,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо взбейте до однородности, затем вылейте в форму для пирога, выстланную простым тестом. Посыпьте сверху половиной стакана смородины и запекайте полчаса в слабо нагретой духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЫКВА

Срежьте верхушку с тыквы и удалите семена и волокнистую часть. Теперь добавьте

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки.

Плотно накройте крышкой и запекайте в слабо нагретой духовке до тех пор, пока мякоть не станет мягкой (обычно около тридцати минут). Снимите крышку и выскребите мякоть ложкой, выложите в горячее овощное блюдо, украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ТЫКВЕННЫЕ БИСКВИТЫ

Поместите в миску

Три с половиной стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка соли,

Пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто, добавив один стакан подготовленной тыквенной мякоти. Вымесите тесто до однородности, затем раскатайте на слегка присыпанной мукой доске до толщины три четверти дюйма. Вырежьте бисквиты, смажьте верхушки молоком и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

Тыкву можно использовать вместо картофеля при приготовлении хлеба. Добавьте один стакан тыквенной мякоти в имбирный пряник, или при выпечке небольших кексов — вы обнаружите, что это очень вкусно.

ОМЛЕТ В ПОМИДОРАХ

Выберите твердые помидоры, срежьте верхушки и ложкой аккуратно удалите середину. Поместите помидоры в хорошо смазанные маслом формочки для запекания, а затем разбейте в миску четыре яйца; добавьте

Четыре столовые ложки воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Взбейте до однородности и наполните подготовленные помидоры. Посыпьте каждый помидор чайной ложкой мелких панировочных сухарей и добавьте

Одна чайная ложка сливочного масла,

Щепотка паприки.

Поставьте формочки в противень, поместите в горячую духовку и запекайте двадцать минут. Выложите на ломтик тоста и полейте белым соусом (бешамель).

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ЧЕЛСИ

Выберите твердые помидоры, срежьте верхушки и выскребите середину ложкой. Смажьте формочки маслом и поместите в них помидоры. Очень мелко нарежьте одну унцию сушеной говядины. Разделите на четыре помидора. Разбейте в миску для смешивания

Два яйца.

Затем добавьте

Три четверти стакана молока,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Две чайные ложки мелко нарубленной петрушки.

Взбейте до однородности, а затем мелко порубите мякоть помидоров. Положите по одной чайной ложке этой мякоти в каждый помидор.

ПОМИДОРЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Выберите гладкие, твердые помидоры, разрежьте пополам и выложите в глубокое блюдо. Засыпьте колотым льдом и подавайте со следующей заправкой:

ДЕРЕВЕНСКАЯ ЗАПРАВКА

Поместите в миску

Три столовые ложки салатного масла,

Одна столовая ложка уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы.

Взбивайте до кремообразного состояния и подавайте очень холодным.

ПОМИДОРНЫЕ ОЛАДЬИ

Выберите твердые помидоры и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обмакните в подготовленное тесто и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте с белым соусом (бешамель).

Как приготовить тесто: поместите одно яйцо в миску и добавьте

Один стакан воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Взбейте до однородности и добавьте

Две столовые ложки тертого лука,

Полтора стакана муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до получения однородного теста и обмакните в него помидоры. Быстро обжарьте до золотистого цвета.

ШПИНАТ

Начнем с мытья шпината. Возьмите чистящее средство, вымойте раковину, а затем ошпарьте ее кипятком. Теперь положите чистую ткань на слив и выложите шпинат в раковину. Используйте много теплой воды для мытья. Это необходимо, чтобы очистить эти кудрявые маленькие листочки от песка и грязи. Теперь ополосните в большом количестве холодной воды, чтобы придать свежесть. Стряхните воду со шпината, положите в глубокий сотейник, накройте крышкой и готовьте на пару до мягкости. Не добавляйте воду. Таким образом, шпинат фактически готовится в собственном соку. Теперь переложите в миску для рубки, мелко порубите, протрите через крупное сито — и он готов к использованию. Вы должны подготовить и приготовить шпинат заранее, чтобы у вас было время правильно его обработать, а затем, когда он понадобится, просто разогрейте его.

ШПИНАТ А ЛА МОД

Подготовьте и приготовьте шпинат, как описано выше, затем переложите в сито и оставьте стекать под прессом на три часа. Теперь мелко порубите, положите одну столовую ложку беконного или колбасного жира на сковороду и добавьте

Один небольшой лук, очень мелко нарезанный,

Подготовленный шпинат.

Медленно прогрейте до горячего состояния, затем приправьте солью и перцем. Выложите на горячее блюдо и украсьте ломтиком сваренного вкрутую яйца.

ШПИНАТНЫЙ ПУДИНГ

Приготовьте шпинат, как указано в методах выше, а затем добавьте

Один стакан белого соуса (бешамель),

Одна столовая ложка тертого лука,

Один стакан мелких панировочных сухарей,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания и запекайте в горячей духовке двадцать минут.

СОЛНЕЧНЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩЕЙ

Приготовьте белый соус (бешамель), используя

Полтора стакана молока,

Семь столовых ложек муки.

Поместите в сотейник и размешивайте до растворения, используя вилку или венчик. Доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Две столовые ложки тертого лука,

Два хорошо взбитых яйца.

Тщательно перемешайте и подавайте с запеченным перцем.

СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА

Приготовьте шпинат, как указано в методе, поместите один стакан шпината в миску и добавьте

Желтки двух яиц,

Один стакан очень густого белого соуса (бешамель),

Одна столовая ложка тертого лука,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц и вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут и подавайте с сырным соусом вместо мяса на обед.

ШПИНАТНЫЕ ГНЕЗДА

Приготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, мелко порубите и сформируйте гнезда. Положите на ломтик хлеба, разбейте яйцо в каждое гнездо, полейте двумя столовыми ложками хорошо приправленного белого соуса (бешамель) и посыпьте одной чайной ложкой тертого сыра. Поставьте на противень в умеренно нагретую духовку на двенадцать минут и подавайте с белым соусом (бешамель) на обед вместо мяса.

ШПИНАТ С СОУСОМ ГОЛЛАНДЕЗ

Приготовьте шпинат, как указано в методе, а когда будете готовы подавать, разогрейте его и приготовьте соус голландез следующим образом:

Пять столовых ложек салатного масла,

Три столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка воды,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки паприки.

Поместите в небольшой сотейник и доведите до кипения, затем добавьте яичный желток. Помешивайте до загустения, затем добавьте соль по вкусу. Полейте шпинат перед подачей.

ШПИНАТНЫЕ ШАРИКИ

Подготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, поместите в миску и добавьте

Одно сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанное,

Одна столовая ложка тертого лука,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Одна столовая ложка салатного масла.

Тщательно перемешайте, сформируйте шарики, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в мелких панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире. Подавайте с бараньими отбивными.

ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА ПО-ЭЛЬЗАССКИ

Протрите полстакана шпината через сито, поместите в миску и добавьте

Один стакан густой коричневой подливки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки тертого сыра,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Пять столовых ложек мелких панировочных сухарей.

Перемешайте и разлейте в формочки для запекания. Запекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут. Это блюдо заменит мясо на обед. Вместо подливки можно использовать белый соус (бешамель).

ШПИНАТНЫЙ САЛАТ

Подготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, мелко порубите, поместите в миску и добавьте

Один небольшой лук, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Перемешайте и плотно уложите в кофейные чашечки (демитас), чтобы придать форму. Выложите на подушку из хрустящих листьев салата и подавайте с французской заправкой.

ШПИНАТ ПО-БУРЖУАЗНОМУ

К половине стакана оставшегося шпината добавьте

Одна столовая ложка тертого лука,

Один стакан белого соуса (бешамель),

Одно сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанное,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте, выложите в форму для запекания и посыпьте тертым сыром. Запекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Подавайте вместо мяса на обед.

ШПИНАТ ПО-ШОТЛАНДСКИ

Поместите в миску

Один стакан подготовленного шпината,

Три четверти стакана густой коричневой подливки,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Взбейте до тщательного перемешивания, вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания, посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра и мелкими панировочными сухарями, затем запекайте в горячей духовке двадцать минут.

КАК ПОДГОТОВИТЬ БУЛЬОН

Выберите кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и используйте ее только для этой цели. Обычная пропорция — одногаллонная кастрюля на семью из шести человек. Вам потребуется один фунт костей на каждый кварт воды, а также

Один крупный лук,

Одна морковь среднего размера,

Одна репа среднего размера,

Один букет гарни,

Также полтора фунта постного мяса

на каждые четыре кварта воды или меньше. Попросите мясника хорошо разрубить кости, промойте их под холодной водой и положите в кастрюлю вместе с мясом и приправами. Добавьте необходимое количество холодной воды и доведите до кипения. Варите очень медленно три с половиной часа. Процедите жидкость, кости и овощи выбросьте. Отставьте жидкость остывать и снимите застывший слой жира. Теперь перелейте жидкость в сотейник и кипятите двадцать минут. Теперь его можно использовать для бульона, супов, отваров, подливок и соусов.

Снова залейте кости в кастрюле холодной водой и добавьте любые оставшиеся подливки, кусочки мяса, обрезки и кости, которые у вас есть. Варите на медленном огне на краю плиты четыре часа, затем процедите, и к двум квартам этого бульона добавьте

Одна банка помидоров,

Один стакан нарезанной кубиками моркови,

Половина стакана нарезанного кубиками лука,

Половина стакана ячменя,

Один стакан нарезанного кубиками картофеля,

Половина стакана нарезанной кубиками репы,

Четверть чайной ложки молотого тимьяна,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна столовая ложка сушеных листьев сельдерея.

Варите на медленном огне один час для получения хорошего овощного супа. Чтобы придать супу густоту, добавьте

Три четверти стакана муки.

Растворенной в

Один стакан холодной воды.

Варите десять минут и подавайте.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Замочите одну пинту фасоли на ночь. Утром промойте и поместите в суповую кастрюлю с двумя квартами воды, доведите до кипения, перелейте в дуршлаг, дайте стечь и промойте под холодной водой. Верните в суповую кастрюлю и добавьте

Четыре кварта воды,

Один букет гарни,

Одна чайная ложка тимьяна,

Один стакан мелко нарезанного лука,

Одна морковь, нарезанная мелкими кубиками.

Варите на медленном огне четыре часа, затем мелко порубите полфунта соленой свинины, положите на сковороду и медленно готовьте до приятного коричневого цвета; добавьте к фасолевому бульону, хорошо разминая фасоль. Подавайте.

Сушеные горох, лимская фасоль, соевые бобы и чечевичный суп могут быть приготовлены таким же образом.

БУЛЬОН

Два с половиной фунта говяжьей голяшки с костью,

Один стебель сельдерея,

Одна морковь, тонко нарезанная,

Две луковицы,

Один бутон гвоздики,

Один лавровый лист,

Один фунт телячьих костей.

Удалите кость и нарежьте мясо небольшими кусочками, быстро обжарьте на горячей сковороде, поместите в суповую кастрюлю и добавьте овощи, нарезанные мелкими кубиками, и три кварта холодной воды; медленно доведите до кипения и варите на медленном огне три с половиной часа; процедите через салфетку, приправьте и осветлите яичным белком и измельченной яичной скорлупой.

Для осветления: отставьте суп до остывания, снимите жир, верните в кастрюлю и добавьте взбитые вместе яичный белок, измельченную яичную скорлупу и полстакана холодной воды, затем медленно доведите до кипения, варите пять минут, добавьте полстакана воды, снимите с плиты, дайте отстояться и процедите через кусок марли.

СУП ИЗ «ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ»

Одна телячья голова.

Очистите и тщательно вымойте голову, удалив язык и мозг.

Поместите голову в кастрюлю для бульона, затем добавьте

Пять кварт холодной воды,

Две моркови, нарезанные кубиками,

Три четверти стакана нарезанного лука,

Один букет гарни,

Половина чайной ложки душицы,

Половина чайной ложки тимьяна,

Половина стакана листьев сельдерея.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей, выньте голову; нарежьте часть головы мелкими кубиками, используя около двух стаканов мяса; пока не добавляйте в суп.

Теперь поместите на сковороду

Половина стакана кулинарного жира,

Три четверти стакана муки.

Обжарьте муку до темно-коричневого цвета, добавьте часть бульона, чтобы получился густой соус, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут; затем процедите в бульон или суп из «фальшивой черепахи». Теперь добавьте

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца.

Потомите несколько минут, процедите через марлю в миску, отставьте остывать, снимите жир сверху; теперь верните бульон в кастрюлю и осветлите, как бульон; для подачи разогрейте, добавьте подготовленное нарезанное мясо телячьей головы, сок половины лимона, два ломтика лимона, нарезанные мелкими кусочками, и два сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ

Попросите мясника нарезать хвост на кусочки; замочите бычий хвост в теплой воде на полчаса. Вымойте и вытрите насухо, теперь обваляйте каждый сустав в муке, положите полстакана кулинарного жира в суповую кастрюлю, добавьте бычьи хвосты и хорошо обжарьте, затем добавьте полстакана муки, обжаривая до темно-коричневого цвета; теперь добавьте

Три кварта холодной воды,

Один пучок трав для супа,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Одна чайная ложка тимьяна.

Варите на медленном огне три часа, приправьте перцем, солью и соком половины лимона.

СУП МУЛЛИГАТАВНИ

Поместите в сотейник

Три пинты куриного бульона,

Один стакан нарезанных кубиками яблок,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Один бутон гвоздики,

Половина чайной ложки тимьяна.

Варите на медленном огне полчаса.

Теперь поместите на сковороду

Четыре столовые ложки беконного жира,

Половина стакана муки,

Половина чайной ложки порошка карри.

Смешайте вместе, затем добавьте одну пинту холодной воды, и как только смесь станет однородной, влейте в суп; помешивайте, чтобы не было комков, и быстро доведите до кипения; варите десять минут; процедите через марлю; добавьте сок половины лимона и полстакана мелко нарезанного куриного мяса. Подавайте.

ФРАНЦУЗСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Замочите один стакан сушеного гороха на ночь, а утром слейте воду и поместите в сотейник, добавив

Два кварта воды.

Варите на медленном огне до мягкости, затем протрите через сито и добавьте

Две крупные луковицы, натертые на терке,

Две столовые ложки петрушки, мелко нарезанной,

Шесть целых бутонов гвоздики,

Один небольшой лавровый лист,

Половина стакана протертых консервированных помидоров.

Варите на медленном огне тридцать минут, затем подавайте с поджаренными полосками хлеба.

БУКЕТ ГАРНИ

Разделите один лук-порей на три части и разрежьте от стебля вверх. К этому кусочку порея добавьте

Четыре веточки тимьяна,

Две веточки петрушки,

Один кусочек моркови, нарезанный полоской длиной три дюйма,

Две веточки сельдерея,

Один небольшой стручок перца.

Свяжите ниткой и высушите в теплом месте. Когда высохнет, положите в стеклянную банку и используйте по мере необходимости.

Многие виды супов можно приготовить из простого бульона всего за несколько минут работы.

Прозрачный томатный суп: к одному кварту бульона добавьте один стакан консервированных помидоров, протертых через мелкое сито. Можно добавить лапшу, макароны или любые вареные овощи.

Для прозрачного супа: добавьте одну чайную ложку кулинарного букета и любые желаемые овощи на каждый кварт бульона. При приготовлении супов-пюре, если вы добавите один стакан подготовленного бульона на каждый стакан молока, ваш суп будет иметь восхитительный вкус.

Бульон можно приготовить, разлить в стерилизованные банки, затем отрегулировать резинку и крышку; суп можно обработать в течение трех часов на водяной бане. Выньте из бани, плотно закройте крышки, проверьте на герметичность и храните в сухом прохладном месте. Там, где на кухне постоянно горит огонь, консервирование супов, бульонов и т.д. для будущего использования не увеличит расходы.

ПЕРЧАТЫЙ СУП (PEPPER POT)

Поместите в сотейник

Две телячьи ножки, нарезанные кусочками,

Один фунт вареного рубца, нарезанного небольшими кубиками,

Один стакан мелко нарезанного лука,

Один пучок трав для супа,

Одна чайная ложка душицы,

Два целых бутона гвоздики,

Два целых душистых перца,

Четыре кварта воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне три часа. Выньте телячьи ножки, отделите мясо от жира, мелко порубите мясо и верните в суп, затем добавьте три стакана мелко нарезанного кубиками картофеля и крошечные клецки, приготовленные следующим образом:

Поместите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Половина чайной ложки тимьяна,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Четыре столовые ложки воды.

Замесите тесто и хорошо вымесите до однородности. Сформируйте маленькие шарики размером с крупную горошину. Опустите в перчатый суп и варите пятнадцать минут. Приправьте солью и перцем и подавайте.

ФРУКТОВЫЙ СУП

Французские, швейцарские и датские хозяйки летом подают восхитительный фруктовый суп. В Нормандии, во время цветения яблонь, лепестки фруктов собирают, когда они опадают, и используют для фруктового супа, желе из цветов, духов и дистиллированной воды.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ СУП

Вы можете использовать любые фрукты; вымойте их для тщательной очистки, и на каждую пинту измельченных фруктов возьмите три пинты воды. Фрукты должны быть плотно уложены. Поместите в кастрюлю и варите, пока фрукты не станут мягкими, затем протрите через мелкое сито. Теперь отмерьте и добавьте

Половина стакана сахара,

Три столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Четыре столовые ложки холодной воды на каждую пинту

фруктового пюре. Доведите до кипения и варите пять минут. Снимите с огня и добавьте яичный желток. Очень тщательно взбейте, а затем аккуратно введите круто взбитый яичный белок; слегка приправьте мускатным орехом, охладите и подавайте.

Для этих супов можно использовать клубнику, ежевику, малину, чернику, вишню, виноград, смородину, яблоки, персики, груши, апельсины, лимоны и айву. Они восхитительны, если подавать их ледяными в жаркий день.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Используйте духовку для запекания и варки, а затем готовьте мясо по старинному английскому способу — при непосредственном контакте с пламенем. Это означает, что вы должны сначала налить одну кварту воды и добавить одну столовую ложку соли в поддон для гриля газовой плиты; затем положите жаркое, стейк или отбивные на решетку гриля; переворачивайте каждые несколько минут. Жаркое нужно располагать дальше от пламени, чтобы оно не подгорело. Хорошее правило для этого: держать жаркое на расстоянии четырех дюймов от пламени, стейки и отбивные — на расстоянии двух с половиной дюймов, а рыбу — трех дюймов.

Наличие воды в поддоне для гриля предотвращает возгорание жира. Эту жидкость можно охладить, а затем снять с нее жир, очистить его и использовать для других целей. Во время приготовления поливайте жаркое одной пинтой кипятка.

ЖАРКА И ЗАПЕКАНИЕ МЯСА

Жарка или приготовление на гриле осуществляется на открытом огне, при этом мясо часто переворачивают, чтобы все стороны прожарились равномерно. Мясо поливают собственным жиром. Этот способ приготовления мяса ежедневно используется в Европе, но не очень популярен в нашей стране.

Большой кусок мяса обычно жарят. Мясо, приготовленное в духовке под воздействием излучаемого тепла, в нашей стране часто называют «жаркой». Это хорошо известный метод, который не нуждается в особом описании. При запекании мяса всегда используйте металлическую решетку, чтобы приподнять мясо над дном противня. Это обеспечит равномерное приготовление.

Для жарки используйте гриль в газовой плите, установив решетку достаточно низко. Духовка должна быть достаточно горячей, чтобы мясо быстро подрумянилось, затем уменьшите огонь, чтобы оно прожарилось равномерно; в процессе приготовления переверните жаркое три раза.

После того как вы поставили мясо в духовку, подождите полчаса, прежде чем начинать отсчет времени. Это необходимо для того, чтобы мясо достигло нужной температуры для начала приготовления.

Для запекания (жарки в духовке) используйте тот же процесс, применяя обычную духовку.

Начинайте отсчет времени через полчаса после того, как мясо находится в духовке, и отводите двенадцать минут на фунт для мяса с кровью, пятнадцать минут для слабой прожарки, восемнадцать минут для средней прожарки и двадцать минут для полной готовности.

Поливайте мясо жидкостью из противня каждые пятнадцать минут. Не добавляйте приправы к мясу во время приготовления. Хорошо известно, что соль заставляет мясные соки и ароматические вещества растворяться и, следовательно, теряться. Приправляйте стейки и отбивные непосредственно перед подачей. Приправляйте жаркое за пять минут до извлечения из духовки. Всегда готовьте подливку после того, как вынули мясо из противня.

Примечание. Никогда не выкладывайте мясо на холодное блюдо. Контакт холодного блюда с горячим мясом испортит его тонкий аромат.

Во многих частях Франции и Англии отбивные и стейки подают на блюдах, установленных над миской с горячей водой или специальным горючим, которое можно сжигать в емкости, удерживающей блюдо. При подаче большого стейка всегда накрывайте мясо металлической крышкой или другим горячим блюдом, чтобы оно не остыло.

ПРАВИЛЬНЫЙ МЕТОД ВАРКИ МЯСА

Поместите мясо в кастрюлю с кипящей водой, а затем поддерживайте бурное кипение воды в течение пяти минут после добавления мяса. Затем поставьте кастрюлю в такое место, где оно будет готовиться чуть ниже точки кипения в течение необходимого времени. Постоянное и бурное кипение приведет к затвердеванию альбумина в мясе; поэтому никакое последующее приготовление не размягчит волокна. Это приведет лишь к тому, что мясо развалится, не став при этом нежным.

Важно держать кастрюлю плотно закрытой. Это предотвратит испарение тонкого аромата.

Тушение: мясо помещают в горячую кастрюлю и быстро и часто переворачивают. Оно готовится в собственном соку в плотно закрытой кастрюле.

Приготовление на пару: приготовление мяса путем помещения его в паровую баню или пароварку.

Приготовление на гриле: приготовление мяса над горячим огнем на специально предназначенной для этого решетке.

Жарка на открытом огне: для этого способа приготовления мяса необходим очень сильный огонь. Для этого метода подходят только самые отборные, нежные и деликатные куски. Сильный жар мгновенно коагулирует альбумин, запечатывая его, тем самым сохраняя все соки и вкус. Чтобы этот метод был успешным, очень важно переворачивать мясо каждые несколько минут. Это также обеспечивает равномерное приготовление.

Жарка на сковороде: это еще один метод приготовления нежных кусков мяса, когда их невозможно пожарить на гриле. Мясо, приготовленное на сковороде, полезнее и менее расточительно, чем любая другая форма приготовленного мяса.

КАК ЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ

Раскалите железную сковороду докрасна, затем положите в нее мясо. Постоянно переворачивайте.

ВРЕМЯ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА В ГАЗОВОМ ГРИЛЕ

Говядина — восемнадцать минут на фунт.

Баранина и ягнятина — двадцать одна минута на фунт.

Телятина — двадцать пять минут на фунт.

Курица или утка — восемнадцать минут на фунт без начинки и двадцать пять минут на фунт с начинкой.

Рыба — пятнадцать минут на фунт.

Блюда запеченные под сыром (au gratin), мясной пирог и различные овощи можно готовить одновременно.

СВИНИНА

Свинина должна иметь приятный запах, жир — чисто-белый, а мясо — приятный розоватый цвет. Поясничная часть — для отбивных, корейка на кости.

ВАРЕНАЯ СВИНИНА

Погрузите свинину в кипящую воду и варите, отводя двадцать пять минут на фунт.

КАК ЖАРИТЬ ПОЯСНИЧНУЮ ЧАСТЬ

Протрите влажной тканью, обваляйте в большом количестве муки, положите в противень для жарки, поставьте в горячую духовку на тридцать минут. Теперь уменьшите огонь до умеренного и жарьте, отводя тридцать минут на фунт; поливайте кипятком после того, как мясо пробыло в духовке полчаса.

Свежий окорок и лопатку можно жарить таким же образом.

РАГУ ИЗ ПОЧЕК ПО-ИСПАНСКИ

Нарежьте три свиные почки кусочками по одному дюйму, удалив протоки и жир, а затем замочите в теплой воде с одной столовой ложкой лимонного сока на один час. Слейте воду, затем отварите до полуготовности, слейте воду и обдайте холодной водой. Теперь верните в кастрюлю и добавьте ровно столько кипятка, чтобы покрыть мясо. Готовьте до мягкости, а затем добавьте

полстакана нарезанного лука,

два красных или зеленых перца, мелко нарезанных,

один стакан помидоров,

полстакана кукурузного крахмала, растворенного в

полстакане холодной воды.

Доведите до кипения, а затем добавьте

один стакан вареной фасоли,

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки тимьяна.

Нагрейте до кипения, а затем подавайте.

ТУШЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ

Подготовьте зобные железы, как указано на странице 164, затем удалите протоки и жир и нарежьте ломтиками. Положите две столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, добавьте зобные железы, одну столовую ложку тертого лука, один стакан грибов, осторожно перемешивайте до красивого подрумянивания, затем выложите на ломтики поджаренного хлеба и полейте белым соусом (бешамель).

КОТЛЕТЫ ИЗ КОЛБАСНОГО ФАРША

Четверть фунта свиной колбасы,

полфунта гамбургского стейка (говяжьего фарша),

четыре луковицы, мелко нарезанные,

три четверти стакана подготовленного хлеба,

две чайные ложки соли,

одна чайная ложка паприки,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте круглые котлеты. Обваляйте в муке и быстро подрумяньте, а затем добавьте

полстакана кипятка,

один стакан консервированных помидоров.

Доведите до кипения и варите пять минут. Подавайте, выложив котлеты на жареную кукурузную кашу.

Как подготовить хлеб: замочите черствый хлеб в холодной воде до мягкости, а затем очень хорошо отожмите. Отмерьте и протрите через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Все вышеперечисленное можно готовить в термосе для приготовления пищи или в кастрюлях для запекания.

БАРАНИНА

Баранина — это разделанная туша взрослой овцы, обычно лучшего качества у животных в возрасте от трех до пяти лет. Если животное старше, мясо теряет вкус и становится жестким.

Отрубы баранины и ягнятины одинаковы, а именно: мясо делится на переднюю и заднюю четверти, а затем нарезается на шею, лопатку, корейку, грудинку, поясничную часть и ногу.

Лопатка и нога используются для жарки, их можно освободить от костей, а затем нафаршировать и свернуть рулетом. Для отборной корейки нарезайте до десятого ребра, как для отбивных. Три ребра и шея — для тушения, мясных пирогов, гуляшей и т. д. Поясничная часть — для отбивных.

У французов и англичан есть методы разделки и приготовления баранины и ягнятины, которые делают эти куски восхитительными.

ОТБИВНЫЕ

Французские отбивные: нарежьте толщиной в два ребра из корейки. Английские отбивные: нарежьте толщиной в два дюйма из поясничной части, включая почку.

КАК ГОТОВИТЬ

Обрежьте с отбивных лишний жир, а затем полейте соком одного лимона. Поместите в гриль и готовьте десять минут, часто переворачивая.

АНГЛИЙСКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ ОТБИВНЫХ ИЗ ЯГНЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

две столовые ложки салатного масла,

одна чайная ложка горчицы,

пол чайной ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

сок половины лимона.

Хорошо перемешайте и слегка смажьте обе стороны приготовленных отбивных. Подавайте на горячем блюде без подливки, с пряным виноградным или смородиновым желе.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА

Обрежьте лишний жир, а затем посыпьте мукой. Положите на решетку в противень для запекания. Поставьте в горячую духовку подрумяниваться на тридцать минут. Поливайте кипятком каждые десять минут. Готовьте мясо из расчета восемнадцать минут на фунт, не считая первых получаса, в течение которых мясо начинает готовиться. Слейте жир перед приготовлением подливки.

Отбивные из баранины и ягнятины можно использовать для жарки. Их можно смешивать с равным количеством жира ветчины, бекона, свинины или говядины. Сохраняйте каждый кусочек жира и используйте его для изготовления мыла. Этот жир делает прекрасное мягкое мыло для чистки и мытья.

БАРАНИНА КАРРИ

Попросите мясника нарезать шею баранины на котлеты, затем протрите влажной тканью и положите в кастрюлю вместе с

двумя луковицами среднего размера,

одной морковью, нарезанной кубиками.

Слегка подрумяньте мясо, прежде чем добавлять воду. Когда мясо подрумянится, добавьте

два стакана кипятка.

Готовьте до мягкости, затем приправьте и слегка загустите подливку кукурузным крахмалом. Теперь добавьте

пол чайной ложки порошка карри.

Для подачи выложите бортик из вареной лапши по краю большого блюда, а затем выложите баранину карри в центр и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ГУЛЯШ

Это характерное блюдо балканских стран. Оно готовится путем нарезания полфунта постной говядины (голяшки) на блоки толщиной в один дюйм и трех четвертей фунта телятины, нарезанной на мелкие кусочки. Обваляйте мясо в муке, а затем положите в кастрюлю для тушения. Залейте кипятком и плотно накройте. Готовьте мясо до мягкости. Снимите крышку и быстро прокипятите жидкость, чтобы она уменьшилась в объеме. Теперь добавьте:

полстакана густой сметаны,

одну столовую ложку паприки,

три столовые ложки тертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли.

Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне десять минут. Подавайте с жареной лапшой.

ПИРОЖКИ С ЗОБНЫМИ ЖЕЛЕЗАМИ

Чтобы сделать оболочки для пирожков, поместите в миску два стакана муки, а затем добавьте

одну чайную ложку соли,

пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Разотрите руками, чтобы перемешать, и всыпьте в подготовленную муку

полстакана кулинарного жира.

Замесите тесто с неполными двумя третями стакана ледяной воды. Выложите на посыпанную мукой доску для раскатки и раскатайте или разровняйте руками до толщины один и один четверть дюйма. Вырезайте как печенье, используя стакан для воды. Формочка для печенья не позволит вырезать при такой толщине теста. Теперь используйте маленькую формочку и вырежьте центр, оставляя около половины дюйма толщины на дне и стенку толщиной в полдюйма вокруг оболочки пирожка. Поместите на противень и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Затем наполните тушеными зобными железами.

ТУШЕНЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ С ЗАПЕЧЕННЫМ СУХИМ ГОРОХОМ

Замочите полтора стакана сухого гороха на ночь, а утром отварите до полуготовности. Поместите в форму для запекания вместе с

полстаканом нарезанного лука,

двумя зелеными перцами, мелко нарезанными,

двумя подготовленными бычьими хвостами,

одним стаканом помидоров,

двумя чайными ложками соли,

пол чайной ложки перца,

и достаточным количеством воды, чтобы покрыть. Запекайте в умеренной духовке три часа.

Чтобы подготовить бычьи хвосты, попросите мясника нарезать хвосты на куски по два дюйма, а затем замочите на два часа в тепловатой воде. Хорошо промойте и отварите до полуготовности в течение пятнадцати минут.

ЧИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Нарежьте один фунт пашины на блоки по одному дюйму, затем обваляйте в муке и быстро подрумяньте в горячем жире. Теперь добавьте

шесть луковиц, мелко нарезанных,

три красных перца пименто, мелко нарезанных,

один стакан помидоров,

один стакан воды.

Готовьте медленно, пока мясо не станет мягким, а затем приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки,

и добавьте один стакан вареной фасоли. Нагрейте до кипения, а затем подавайте.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Два стакана сырого мяса, мелко нарубленного,

один стакан лука, мелко нарезанного,

два стакана холодной вареной овсянки,

одна чайная ложка тимьяна,

одна чайная ложка душицы,

одна столовая ложка соли,

одна чайная ложка перца,

полстакана бульона для увлажнения.

Тщательно перемешайте, а затем плотно уложите в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму для хлеба. Поместите эту форму в большую, содержащую воду, и запекайте в медленной духовке один час. Это блюдо может храниться одну неделю в холодильнике. Из него получаются великолепные бутерброды.

Выберите кусок с шеи, затем используйте мясо для рулета

Затем залейте кости холодной водой и добавьте

две луковицы,

одну морковь,

один букет гарни.

Готовьте медленно в течение одного часа. Используйте эту жидкость как бульон для приготовления подливки.

ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ ПО-ПОЛЬСКИ

Выберите зобные железы среднего размера, поместите их в холодную воду для замачивания, добавив одну чайную ложку лимонного сока; замочите на два часа, затем промойте и промокните насухо. Удалите протоки и жировые частицы, а затем поместите в кастрюлю. Залейте кипятком и варите двадцать минут. Обдайте холодной проточной водой и дайте остыть. Промокните насухо и поместите в холодильник до востребования.

Приготовьте одну пинту белого соуса (бешамель) следующим образом: налейте одну пинту молока в кастрюлю и добавьте шесть столовых ложек муки. Перемешайте проволочной ложкой или вилкой, чтобы растворить муку, затем поставьте на плиту и доведите до кипения. Теперь добавьте

одну ровную столовую ложку соли.

одну ровную чайную ложку паприки,

две столовые ложки лимонного сока,

одну чайную ложку тертой лимонной цедры,

пол чайной ложки горчицы,

одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте, чтобы тщательно перемешать; затем добавьте

один стакан вареного горошка,

одну столовую ложку тертого лука,

подготовленные зобные железы, нарезанные кусочками по три четверти дюйма.

Тщательно перемешайте, а затем наполните оболочки пирожков. Посыпьте верх мелкими панировочными сухарями; поместите и выпекайте в умеренной духовке двадцать пять минут. Теперь, пока пирожки нагреваются, очистите и промойте четверть фунта грибов, используя ножку и шляпку. Отварите до полуготовности, а затем слейте воду. Обжаривайте четыре минуты в небольшом количестве сливочного масла, а затем подавайте как гарнир к пирожкам.

ГОВЯДИНА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Попросите мясника нарезать два фунта говяжьей голяшки, оставив кость. Протрите влажной тканью, а затем вбейте в мясо полстакана муки. Растопите пять столовых ложек кулинарного жира в глубокой кастрюле, и когда он нагреется, положите мясо. Быстро подрумяньте, а затем переверните на другую сторону. Когда обе стороны подрумянятся, добавьте

два стакана кипятка,

один стакан нарезанного лука,

две моркови, нарезанные кубиками,

один стакан консервированных помидоров.

Быстро доведите до кипения, плотно накройте и готовьте очень медленно до мягкости, обычно около двух часов. Приправьте, и блюдо готово к подаче; или кастрюлю можно поставить в медленную духовку на три часа.

РАКООБРАЗНЫЕ

К ракообразным относятся крабы, как твердопанцирные, так и мягкопанцирные, омары, креветки, черепахи, зеленые черепахи, снэпперы и т. д.

Все ракообразные должны быть активно живыми перед приготовлением. Это существенный момент, который предотвратит отравление птомаинами. Никогда не готовьте ракообразных, если они мертвы. Помните, они смертельно опасны.

Поставьте котел с водой на плиту и доведите до кипения. Добавьте одну столовую ложку красного перца и один стакан уксуса. Чтобы приготовить омаров, креветок, крабов и т. д., накройте крышкой и быстро варите двадцать пять минут для среднего размера, пятнадцать минут для мелких и тридцать минут для крупных.

Когда они приготовятся, выньте из воды и поместите под холодную воду. Дайте остыть. Поместите на лед до востребования.

Чтобы очистить крабов, отломите клешни, а затем сохраните две большие. Затем удалите фартукообразные части панциря, как пластину под глазами. Разломите панцирь и удалите губчатые пальцы, песочный мешочек и икру, если есть. Хорошо промойте. Теперь у вас есть белые овальные кусочки крабового мяса, которые нужно выбрать из ячеек. Разрежьте серебряным ножом и используйте вилку для устриц, чтобы вынуть мясо. Его можно использовать для блюд запеченных под сыром (au gratin), а-ля Кинг, равигот, крабов по-дьявольски, салатов, крокетов и крабовых котлет.

КРАБОВОЕ МЯСО

Краб должен быть активно живым перед приготовлением. Чтобы приготовить, поставьте большой котел с водой на огонь и доведите до кипения; добавьте в него

полстакана уксуса,

одну чайную ложку кайенского перца.

Затем добавьте крабов, плотно накройте и варите двадцать минут. Отсчитывайте время, когда вода закипит после добавления крабов.

ЖАРЕНОЕ КРАБОВОЕ МЯСО

Выберите мясо из приготовленных крабов и мелко нарубите две унции бекона. Положите бекон, полтора стакана крабового мяса и две столовые ложки тертого лука на горячую сковороду и готовьте до красивого подрумянивания. Подавайте на поджаренном хлебе и полейте растопленным сливочным маслом подготовленное крабовое мясо.

КРАБОВОЕ МЯСО В СЛИВКАХ

Поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

шесть ровных столовых ложек муки.

Перемешайте, чтобы соединить. Доведите до кипения и варите три минуты. Теперь добавьте

полтора стакана крабового мяса,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

одну луковицу, тертую,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

тертую цедру четверти лимона,

сок одного лимона,

две столовые ложки сливочного масла.

Осторожно перемешайте, готовя до полного прогревания. Подавайте в индивидуальных рамекинах или маленьких чашках для заварного крема, посыпав паприкой.

ЖАРЕНЫЕ КРАБЫ

Очистите приготовленных крабов, а затем отрежьте тонкий ломтик от панциря, который содержит мясо. Окуните мясную часть в салатное масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета на горячей сковороде.

СОУС РАВИГОТ

Один стакан майонеза,

полстакана мелко нарезанного молодого зеленого лука,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

четверть стакана мелко нарезанных зеленых перцев,

четверть чайной ложки горчицы,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка соли.

Взбейте, чтобы перемешать.

КРАБОВЫЕ ШАРИКИ

Мелко нарубите

две унции бекона,

два зеленых перца,

полстакана консервированных помидоров, очень хорошо отжатых,

два помидора,

три луковицы.

Быстро подрумяньте бекон, а затем добавьте мелко нарезанные перцы, помидоры и лук. Готовьте осторожно до мягкости и сухости, затем добавьте

полтора стакана крабового мяса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку вустерширского соуса.

Хорошо перемешайте, а затем сформируйте шарики размером с рыбную котлету, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Подавайте с соусом тартар.

КРАБ РАВИГОТ

Подавайте крабовое мясо в гнездах из хрустящего салата с соусом равигот.

КРАБОВОЕ МЯСО А-ЛЯ КИНГ

Поместите в кастрюлю или сотейник

полтора стакана густого белого соуса.

Добавьте

три четверти стакана грибов, очищенных, нарезанных на крошечные кусочки и отваренных до полуготовности,

два перца пименто, мелко нарезанных,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

сок половины лимона,

два стакана или полфунта крабового мяса.

очищенных, нарезанных на крошечные кусочки и отваренных до полуготовности.

Перемешайте вилкой; нагрейте до кипения и подавайте с поджаренным хлебом.

РУБЕЦ И УСТРИЦЫ

Нарежьте полфунта вареного рубца на мелкие кубики, поместите в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте десять минут, затем слейте воду и добавьте

полтора стакана жидкого белого соуса,

одну маленькую луковицу, тертую,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

двадцать пять устриц для тушения.

Доведите до кипения и варите восемь минут, затем приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ НА ПОЛОВИНКЕ РАКОВИНЫ

Отведите по четыре крупные устрицы на каждую порцию. Устрицы должны быть открыты на глубокой раковине, выньте устриц, промойте от кусочков раковины и обваляйте в тертом сыре. Верните в раковину и смажьте каждую устрицу половиной чайной ложки нарезанного бекона. Посыпьте мелкими панировочными сухарями и запекайте восемь минут в горячей духовке или гриле.

УСТРИЦЫ НА ПОЛОВИНКЕ РАКОВИНЫ

Устрицы должны быть открыты на глубокой раковине, выньте устрицу. Внимательно осмотрите на наличие кусочков раковины, а затем приготовьте смесь из

одной столовой ложки тертого хрена,

трех столовых ложек кетчупа,

пол чайной ложки соли,

одной чайной ложки паприки.

Перемешайте и окуните устрицу в соус, затем обваляйте в мелко натертом сыре. Подавайте ледяными.

УСТРИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Соус для коктейля можно приготовить из

полстакана мелко нарезанного лука.

Поместите в кастрюлю и готовьте, пока лук не станет мягким, затем протрите через мелкое сито и добавьте

одну столовую ложку хрена,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Взбейте, чтобы тщательно перемешать, и добавьте пять маленьких устриц на каждую порцию.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ

Приготовьте тесто из

одного стакана муки,

пол чайной ложки соли,

одной чайной ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира, а затем замесите тесто с пятью столовыми ложками воды. Раскатайте половину теста толщиной в четверть дюйма и выложите им глубокую форму для пирога. Затем выложите слоями устрицы и приправьте

солью,

перцем,

четверть чайной ложки тертого лука,

одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки.

Теперь еще один слой устриц, а затем приправы. Теперь залейте все одним стаканом очень густого белого соуса. Раскатайте оставшуюся часть теста и нарежьте полосками шириной в один дюйм. Выложите решеткой поверх пирога, смажьте водой и выпекайте в горячей духовке сорок пять минут.

КРАБОВОЕ МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN)

Поместите в миску

два стакана густого белого соуса,

один и один четверть стакана крабового мяса,

одну луковицу тертую,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну и одну вторую чайные ложки соли,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки паприки.

Перемешайте вилкой, переложите в форму для запекания, посыпьте верх мелкими панировочными сухарями, добавьте кусочки сливочного масла, а затем посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра и запекайте в умеренной духовке тридцать пять минут.

Чтобы приготовить белый соус для блюд а-ля Кинг и запеченных под сыром (au gratin), используйте четыре ровные столовые ложки муки на каждый стакан молока.

Растворите муку в холодном молоке, доведите до кипения, варите две минуты; после этого он готов к использованию.

МЯГКОПАНЦИРНЫЕ КРАБЫ

Мягкопанцирные крабы — это линяющие крабы, то есть краб сбросил свой панцирь, а новый еще не стал твердым. Чтобы очистить, вставьте палец под фартукообразную часть и заднюю часть панциря и удалите губчатые пальцы, внутренности и т. д. Промойте и хорошо слейте воду, а затем обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких сухарях и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Поместите в горячую духовку на десять минут для приготовления. Подавайте с соусом тартар.

ОМАР

Омара можно варить, жарить на гриле и запекать, и его можно подавать так же, как крабовое мясо.

ОМАР А-ЛЯ НЬЮБУРГ

Поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

пять столовых ложек муки.

Растворите муку в молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

мясо омара, нарезанное блоками по одному дюйму,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

пол чайной ложки вустерширского соуса,

сок половины лимона.

КАК ЖАРИТЬ ОМАРОВ НА ГРИЛЕ

Разрежьте живого омара пополам. Положите его на спину. Не прорезайте задний панцирь насквозь. Удалите внутренности и удалите вену через хвост. Хорошо промойте, а затем смажьте салатным маслом и поместите в гриль, панцирем вверх, и готовьте пятнадцать минут. Переверните мясной стороной вверх и полейте салатным маслом или растопленным сливочным маслом. Готовьте двенадцать минут, а затем выньте и подавайте с растопленным сливочным маслом, соусом чили или томатным соусом.

КАК ВАРИТЬ

Погрузите омара в кипящую воду и варите двадцать минут для омара среднего размера. Остудите, разломите, удалите внутренности и тонкую вену, проходящую по центру хвоста. Разломите клешни и выньте мясо. Это мясо, а также мясо брюшка и хвоста можно использовать для салатов, равиготов, блюд запеченных под сыром (au gratins), крокетов, котлет, а-ля Кинг и в стиле черепахи.

СОУС ДЛЯ ПОДАЧИ К РЫБЕ — ДЛЯ ВАРЕНОЙ РЫБЫ

Один стакан рыбного бульона (Court Bouillon),

полстакана молока,

три ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, а затем добавьте рыбный бульон. Доведите до кипения и варите медленно восемь минут. Добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну чайную ложку тертого лука,

одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, а затем доведите до температуры нагрева. Подавайте.

СОУС ТАРТАР ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Один стакан майонезной заправки,

один маринованный огурец среднего размера, мелко нарезанный,

одну столовую ложку тертого лука,

две столовые ложки нарезанной петрушки,

одну чайную ложку паприки,

пол чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте перед подачей.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Полстакана салатного масла,

одна луковица тертая,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка соли,

пять столовых ложек уксуса.

Нагревайте медленно до горячего состояния, а затем добавьте

желтки двух яиц.

Помешивайте до загустения, а затем добавьте одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Если соус свернется, добавьте две столовые ложки кипятка. Сильно взбейте.

ЖАРЕНАЯ ИКРА ШАДА

Протрите икру, а затем отварите до полуготовности в течение пяти минут. Теперь протрите насухо, слегка посыпьте мукой и смажьте жиром бекона. Поместите в гриль и готовьте десять минут. Переложите на горячее блюдо и смажьте этим соусом: поместите на тарелку

две столовые ложки сливочного масла,

одну столовую ложку лимонного сока,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанного лука,

одну чайную ложку соли.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ШАД

Выберите шад весом два с половиной фунта. Попросите продавца рыбы очистить и подготовить ее для запекания. Теперь приготовьте начинку следующим образом: поместите в миску

один стакан панировочных сухарей,

две луковицы, мелко нарезанные,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну и одну вторую чайные ложки соли,

одну чайную ложку перца,

пол чайной ложки тимьяна,

одно яйцо,

две столовые ложки салатного масла.

Хорошо перемешайте, а затем наполните рыбу. Зашейте отверстие прочной ниткой с помощью штопальной иглы. Вбейте муку в рыбу. Поместите в противень для запекания и запекайте в горячей духовке один час. Поливайте каждые пятнадцать минут одним стаканом кипятка. Теперь, если вы положите полоску марли под рыбу, вы сможете вынуть ее, не сломав. Используйте оставшиеся части для шада запеченного под сыром (au gratin) для ужина в понедельник вечером.

ШАД НА ДОСКЕ

Попросите продавца рыбы разрезать шад для приготовления на доске. Замочите доску в холодной воде на два часа, а затем положите рыбу на доску и смажьте ее лимонным соком. Поместите в самую нижнюю часть гриля газовой плиты. Начинайте поливать холодной водой после того, как рыба пробыла в духовке двенадцать минут. Отведите тридцать минут на приготовление шада весом два с половиной фунта на доске.

ГЛУБОКОВОДНЫЙ ПИРОГ ПО-ЛОНГ-АЙЛЕНДСКИ

Смажьте глубокую форму для запекания, а затем посыпьте мелкими панировочными сухарями. Теперь положите слой мелко нарезанного картофеля на дно формы. Затем слой вареной рыбы, нарезанной кусочками размером с грецкий орех. Затем слой нарезанного лука; затем слой нарезанных помидоров; повторите, сделав два слоя. Приправьте каждый слой солью, перцем и мелко нарезанной петрушкой. Теперь приготовьте соус следующим образом:

Поместите

полтора стакана молока в кастрюлю,

шесть ровных столовых ложек муки.

Перемешивайте, пока мука не растворится, а затем доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте

две столовые ложки вустерширского соуса,

одно хорошо взбитое яйцо.

Залейте подготовленный пирог. Сверху положите корж, сделав в нем три или четыре надреза, чтобы пар мог выходить. Запекайте в медленной духовке один час.

ЗАКУСКИ

Закуска — это небольшой кусочек пищи, подаваемый в начале трапезы, вызывает свободное выделение пищеварительного сока и тем самым помогает пищеварению. В сезон роста это могут быть зеленый лук, подаваемый ледяным, редис, холодный и хрустящий, нарезанный тонкими кусочками, но все еще оставленный на стебле; хорошо очищенный, хрустящий, кудрявый кресс-салат; салат из капусты с сельдереем; салат из капусты с зеленым и красным перцем или с зеленым луком, или с беконом или ветчиной, красиво подрумяненными; или просто ломтик спелого помидора, намазанный майонезом и посыпанный тертым сыром или паприкой.

У многих домохозяек сложилось впечатление, что приготовление восхитительных дополнений к космополитичному обеду — это дорого. Ну, мне вряд ли нужно говорить вам, что французская домохозяйка славится своей бережливостью и что эти изысканные лакомства часто являются порциями остатков от еды, иногда соскобами со сковороды или столовой ложкой мяса, овощей и подливки.

У вас когда-нибудь оставался маленький кусочек рыбы, слишком маленький, чтобы подать его отдельно? И вместо того, чтобы оставить его на тарелке или блюдце, чтобы он накопился, вы думаете: «Ну, я не могу его использовать, так что в мусор его».

А ведь эта столовая ложка или две рыбы могли бы сделать вам несколько восхитительных канапе; разобрав ее на хлопья, а затем пропустив через сито. Поместите на блюдо, а затем добавьте

две столовые ложки сливочного масла,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки.

Разотрите до состояния гладкой пасты, а затем намажьте на узкую полоску поджаренного хлеба. Украсьте ломтиком сваренного вкрутую яйца.

Канапе, хотя и носит иностранное название, не обязательно является дорогим дополнением к меню для семьи, и оно не является сложным. Этот восхитительный кусочек довольно изящный, деликатный и используется как закуска, которая помогает начать и стимулировать пищеварительные соки и тем самым заставить их свободно течь для переваривания пищи.

Канапе обычно подают холодными, на тарелке, покрытой салфеткой; канапе помещают на нее. Они не обязательно должны быть одинаковыми; хлеб можно нарезать различными формочками для сэндвичей или нарезать полосками шириной в палец, затем слегка поджарить и намазать подготовленной пастой.

Вместо рыбы можно использовать мясо, курицу, сыр, орехи, оливки и т. д. Если у вас есть всего ложка или две горошка, фасоли, шпината, цветной капусты или спаржи, вы можете использовать их вместо рыбы, приготовив овощное канапе. Попробуйте использовать два консервированных пименто вместо мяса или рыбы.

ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ

Приготовьте белый соус (бешамель), используя шесть чайных ложек муки без верха на один стакан молока. Растворите муку в молоке, а затем доведите до кипения. Варите в течение пяти минут, затем остудите, переложите в миску и добавьте два мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, и

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку мелко натертого лука,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть стакана мелких панировочных сухарей.

Перемешайте, а затем выложите на хорошо смазанное блюдо. Остужайте в течение четырех часов. Чтобы придать форму, сформируйте котлеты, обваляйте их в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем кулинарном жире или растительном масле. Подавайте с томатным соусом.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В КУКУРУЗНЫХ ФОРМОЧКАХ

Испеките десять кукурузных кексов из следующей смеси:

один с четвертью стакан молока,

одно яйцо,

две столовые ложки сиропа,

две столовые ложки кулинарного жира.

Энергично взбейте для смешивания, а затем добавьте

один с четвертью стакан просеянной муки,

три четверти стакана кукурузной муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, затем разлейте в хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте тридцать пять минут в горячей духовке. Теперь срежьте верхушку с каждого из четырех кексов и ложкой выньте середину. Разбейте яйцо, а затем наполните доверху сырным соусом. Посыпьте панировочными сухарями, поставьте на противень и запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Подавайте с белым или томатным соусом.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ

Взбейте белки трех яиц до крепких пиков, затем аккуратно введите желтки трех яиц. Когда масса станет однородной, вылейте ее на горячую сковороду с тремя столовыми ложками разогретого кулинарного жира; готовьте на медленном огне, часто встряхивая, пока верх омлета не схватится. Теперь распределите по нему начинку, приготовленную следующим образом:

Поместите в миску

две столовые ложки тертого лука,

полстакана хорошо отжатых помидоров,

четыре мелко нарезанные оливки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

пол чайной ложки паприки.

Прогрейте эту смесь в двух столовых ложках кулинарного жира, выложите на омлет, сверните его рулетом, переложите на горячее блюдо, посыпьте паприкой и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ЯЙЦА «А-ЛЯ ГРЕНАДЕР»

Отварите три унции макарон, переложите в миску и хорошо приправьте. Добавьте

одну мелко нарезанную луковицу,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Теперь наполните этой смесью пять стручков сладкого перца (пименто). Поместите на противень и запекайте пятнадцать минут. Выньте, переложите на горячее блюдо, хорошо разровняв; затем положите по одному яйцу пашот на каждый перец. Полейте сырным соусом и украсьте петрушкой.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Положите чайную ложку сливочного масла в стакан для яиц или формочку для заварного крема. Разбейте туда два яйца, добавьте еще одну чайную ложку сливочного масла и поставьте в емкость с холодной водой. Доведите до кипения и варите три минуты. Выньте формочки, поставьте на блюдца, слегка посыпьте яйца паприкой и подавайте. На одну порцию используйте два яйца.

Как использовать и подавать остатки еды, чтобы не было реальных отходов, озадачивает многих молодых хозяек, и, как пишет мне одна женщина: «Я стараюсь сократить количество остатков, но время от времени они просто восстают и побеждают меня».

Каждая хозяйка знает, что, как бы тщательно она ни планировала, обязательно останется небольшое количество мяса, подливы или овощей. И что именно с ними делать — почти ежедневная проблема. Для успешного использования остатков необходимы два условия: во-первых, хорошая приправа; во-вторых, привлекательный внешний вид.

Французы преуспели в подаче остатков, потому что они прекрасно понимают искусство придания вкуса и приправ. Французская хозяйка прекрасно знает, что у нее может быть только pot au feu (бульон с мясом и овощами), чтобы подать семье, но семья знает, что изящная, привлекательная манера, в которой еда подается на стол, понравилась бы гурману, даже если стол — это просто простая ясеневая столешница, выскобленная до белизны снега.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУКЕТ ГАРНИ

Разложите отдельными кучками:

одну веточку петрушки,

четверть лука-порея,

две веточки тимьяна,

половину моркови, нарезанной вдоль,

один лавровый лист.

Свяжите в пучки, тщательно высушите и поместите в банку до востребования.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРИПРАВЫ

Каждая хозяйка готовит свои собственные приправы из своего сада. Знаете, она выращивает их в саду, и по мере того, как листьев становится много, она собирает их каждый день, тщательно сушит, а затем помещает в отдельные контейнеры. Она готовит букеты гарни и держит их наготове для мгновенного использования.

ЧЕСНОК

Мало кто из американцев знает чеснок иначе, как с резким, едким вкусом. Для иностранца чеснок такой же сладкий на вкус, как лук, и его вкус восхитителен в еде. Именно та нотка, которая нужна, чтобы придать блюду пикантность. Разделите головку чеснока на зубчики, очистите и положите в банку. Теперь доведите одну пинту винного уксуса до кипения и залейте им чеснок. Закройте крышкой и поставьте в теплое место на два дня. Используйте этот уксус для приправы подлив, а чеснок, нарезанный крошечными кусочками размером с булавочную головку, — для ароматизации.

Для подачи используйте порционные рамекины или кокотницы, чтобы обеспечить эффективную и быструю подачу еды, при которой сама еда представлена наиболее привлекательным способом. Хорошее сочетание приправ очень важно, поэтому я собираюсь дать вам секрет французской хозяйки. Мелко нарежьте четыре луковицы среднего размера, положите в миску и добавьте

шесть столовых ложек соли,

две чайные ложки паприки,

пол чайной ложки тимьяна,

пол чайной ложки душицы (майорана),

четверть чайной ложки шалфея,

щепотку гвоздики,

щепотку душистого перца.

Разотрите до тщательного перемешивания, а затем поставьте в теплое сухое место на двадцать четыре часа. Просейте через мелкое сито. Поместите в бутылку и используйте одну чайную ложку этой смеси вместо соли.

Среднестатистическая хозяйка редко задумывается об использовании таких трав, как базилик, щавель, эстрагон, лук-порей и кервель, но они придают восхитительный вкус не только супам, рагу и гуляшам, но и сложным блюдам. Их можно выращивать в огороде. Хороший соус важен, он не только увеличивает порцию, но и придает ей привлекательный вид.

Остатки мяса и овощей можно превратить в аппетитную еду, затратив лишь немного времени и энергии. Основой всех крокетов должен быть хороший густой связующий соус, который сделает продукт кремовым и восхитительным на вкус.

В связи с тем, что крокеты и котлеты обычно жарятся в горячем жире, нет необходимости добавлять кулинарный жир или сливочное масло в белый соус.

Настоящий секрет хороших крокетов или котлет заключается в том, чтобы смесь была насыщенной и кремовой. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем в яичной смеси и, наконец, в мелких сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

Как приготовить основу:

Поместите в сотейник:

один стакан молока,

семь столовых ложек муки без верха.

Размешайте, чтобы растворить муку, а затем доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте ароматизаторы и приправы. Отставьте в сторону остывать, а затем формуйте. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях и жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

ОРЕХОВО-ПЕРЦОВЫЕ КРОКЕТЫ

Два зеленых перца,

две луковицы среднего размера,

очень мелко нарежьте, затем бланшируйте и откиньте на дуршлаг. Выложите на ткань и промокните насухо. Поместите в миску и добавьте

один стакан белого соуса, приготовленного по указанному методу,

полстакана мелко нарезанных орехов,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки тертого сыра.

Тщательно перемешайте, вылейте на большое блюдо и дайте остыть, затем завершите приготовление, как указано для сырных крокетов.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

Промойте и замочите на ночь три четверти стакана мелкой лимской фасоли. Утром отварите до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, чтобы фасоль стала совсем сухой. Теперь пропустите через мясорубку

один зеленый перец,

две луковицы среднего размера,

четыре кусочка бекона,

через мясорубку. Поместите в сковороду и готовьте, пока лук и перец не станут мягкими. Слейте лишний жир, пропустите фасоль через мясорубку и добавьте:

подготовленные перец, лук и бекон,

одну чайную ложку паприки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

Остатки мяса можно мелко нарезать и приправить следующим образом:

Пропустите через мясорубку достаточное количество холодного вареного мяса или рыбы, чтобы получилось три четверти стакана, и

одну большую луковицу,

четыре веточки петрушки.

Поместите смесь в миску и добавьте

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

один стакан белого соуса,

приготовленного по указанному методу, затем мелко нарезанное мясо и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону для формовки. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире.

Холодная говядина, баранина, курица, телятина, ветчина, крабовое мясо или рыба могут быть использованы для этого восхитительного способа подачи закуски. Можно использовать орехи, яйца, сыр (как домашний, так и магазинный). Сушеный горох, лимская фасоль, белая фасоль и соевые бобы, а также коровий горох и чечевица предоставят великолепное разнообразие экономной хозяйке, которой нужно обеспечить дешевые белковые блюда.

Разница между крокетом и котлетой заключается только в форме. Крокеты имеют цилиндрическую или коническую форму, а котлеты — плоскую, круглую, треугольную или форму отбивной.

Для подготовки яйца для панировки добавьте четыре столовые ложки концентрированного молока и энергично взбейте до однородности. Положите крокет или котлету на проволочную ложку и столовой ложкой полейте взбитым яйцом.

Чтобы подготовить сухари, тщательно высушите все кусочки черствого хлеба. Ни один кусочек не будет лишним — ни корочка, ни даже крошки, оставшиеся от нарезки хлеба. Пропустите хорошо высушенный хлеб через мясорубку, а затем просейте через дуршлаг; крупные крошки пропустите через мясорубку второй раз или оставьте для блюд, запекаемых под сыром (au gratin).

Всегда подавайте крокеты и котлеты с белым или томатным соусом и украшайте их петрушкой или кресс-салатом.

ЕЖЕВИЧНЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску для смешивания:

один стакан муки,

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

пол чайной ложки соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

одно яйцо,

полтора стакана воды,

два стакана хорошо очищенной ежевики,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте для смешивания, вылейте в форму для пудинга и выпекайте сорок пять минут в негорячей духовке. Подавайте со сладким пряным ежевичным соусом.

МАРМЕЛАДНЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску для смешивания:

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

три четверти стакана муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

полстакана мелко нарезанного говяжьего жира (суэта),

три четверти стакана коричневого сахара,

одну чайную ложку мускатного ореха,

два яйца,

один стакан молока.

Взбейте для смешивания, затем смажьте форму жиром и присыпьте мукой. Положите четыре столовые ложки мармелада на дно, затем выложите слой теста толщиной в два дюйма. Смажьте джемом и повторите с тестом. Повторяйте этот процесс, пока форма не будет заполнена на три четверти. Сверху должно быть тесто. Накройте и варите на пару один час. Затем выньте из формы и подавайте горячим или холодным с жидкими сливками.

ПЕРСИКОВЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ

Тщательно смажьте форму для выпечки жиром и хорошо обсыпьте мелкими панировочными сухарями. Теперь поместите в миску для смешивания:

желток одного яйца,

один стакан коричневого сахара,

разотрите, а затем добавьте

две столовые ложки кулинарного жира,

два стакана панировочных сухарей,

два стакана тушеных персиков,

полстакана муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Тщательно перемешайте, вылейте в подготовленную форму для выпечки и выпекайте в негорячей духовке тридцать пять минут. Дайте остыть, а затем выньте из формы.

КОЛОНИАЛЬНЫЙ КРЕМ

Промойте полстакана тапиоки в нескольких водах, затем поместите в сотейник и добавьте один стакан кипятка. Варите, пока тапиока не станет мягкой и прозрачной. Снимите с огня и частично остудите. Влейте в крепко взбитый белок одного яйца.

Теперь добавьте

полстакана сахара,

полстакана кокосовой стружки,

полстакана мелко нарезанных орехов.

Взбейте для тщательного перемешивания, затем разлейте в креманки. Охладите и украсьте сверху столовой ложкой взбитых сливок или фруктовым кремом.

МАЛИНОВЫЙ ФРУКТОВЫЙ «БЕТТИ»

Отварите одну коробку малины с

полстакана воды,

полстакана сахара,

протрите через сито, чтобы удалить семена, и отмерьте. Теперь поместите полтора стакана малинового пюре в миску для смешивания и добавьте

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

полстакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки соли,

полстакана коричневого сахара,

пол чайной ложки корицы,

две столовые ложки растопленного кулинарного жира,

желток одного яйца.

Взбейте для смешивания, вылейте в хорошо смазанную форму для пудинга и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут. Подавайте с фруктовым соусом, приготовленным из

белка одного яйца,

полстакана желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Полейте фруктовый крем и добавьте немного оставшегося малинового пюре.

МАЛИНОВЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ

Доведите до кипения два стакана молока, перелейте в миску и добавьте:

две столовые ложки кулинарного жира,

три четверти стакана сахара,

один стакан панировочных сухарей,

пол чайной ложки соли.

Взбейте для смешивания, остудите и добавьте

один стакан муки,

одно яйцо,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

полтора стакана подготовленной малины.

Взбейте для смешивания, вылейте в форму для пудинга и выпекайте сорок минут в негорячей духовке. Подавайте горячим или холодным с малиновым фруктовым соусом.

ВИШНЕВЫЙ КРЕМ-КУСТАРД

Удалите косточки из половины фунта вишни, поместите в сотейник и добавьте

один стакан сахара,

полстакана воды.

Варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, затем отмерьте и поместите

два стакана подготовленной вишни,

один стакан молока,

три яйца,

в миску и взбейте до тщательного перемешивания. Разлейте в формочки для кустарда, поставьте в противень с теплой водой и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока центр не станет плотным.

ПУДИНГ НА ПАХТЕ В МЕШОЧКЕ

Используйте салфетку для пудинга, чтобы приготовить этот пудинг. Промойте салфетку в теплой воде, натрите кулинарным жиром и присыпьте мукой. Теперь поместите в миску для смешивания

один стакан пахты,

две чайные ложки пищевой соды без верха,

полстакана сиропа,

один стакан коричневого сахара,

три четверти стакана мелко нарезанного говяжьего жира (суэта),

три стакана муки,

одну чайную ложку имбиря,

две чайные ложки корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха,

один стакан изюма без косточек или хорошо очищенных свежих фруктов.

Тщательно перемешайте, завяжите в подготовленную салфетку, оставив место для набухания пудинга. Опустите в кипящую воду и варите один час пятнадцать минут. Подавайте со сладким сливочным соусом или фруктовым соусом-кустардом.

ВАНИЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

хорошо разотрите, а затем добавьте

четыре столовые ложки кулинарного жира,

один стакан муки,

один стакан панировочных сухарей,

одну чайную ложку соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

один стакан молока.

Тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную форму и варите на пару один час пятнадцать минут или выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливочным соусом.

БАНАНОВЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Хорошо промойте четверть стакана риса, затем варите в одном с четвертью стакане воды, пока он не станет мягким и вода не впитается. Теперь поместите в миску для смешивания

два с половиной стакана молока,

два яйца,

три четверти стакана сахара.

Очистите и протрите два банана через сито, затем взбейте для смешивания. Добавьте рис, переложите в форму для выпечки и посыпьте половиной чайной ложки корицы. Разломайте на кусочки одну чайную ложку сливочного масла и выпекайте в негорячей духовке тридцать минут.

МАЛИНОВЫЙ КУСТАРД В КРЕМАНКАХ

Промойте и откиньте на дуршлаг одну коробку малины. Поместите в сотейник и добавьте

одну пинту воды,

один стакан сахара.

Доведите до кипения и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите через мелкое сито. Остудите. Теперь поместите три яйца в миску для смешивания, добавьте малину и взбейте смесь до однородности. Разлейте в формочки для кустарда, поставьте их в противень с водой. Выпекайте в негорячей духовке, пока центр не станет плотным.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ НА КУКУРУЗНОМ КРАХМАЛЕ

Два стакана молока,

полстакана какао,

четверть стакана кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

полстакана сахара,

пол чайной ложки ванили,

пол чайной ложки корицы.

Хорошо взбейте, а затем разлейте в формочки для кустарда, предварительно ополоснутые холодной водой, чтобы пудинг держал форму.

ОЛИВКИ

ОЛИВКОВОЕ КАНАПЕ

Используйте оливки без косточек. Откройте бутылку оливок, слейте жидкость и пропустите через мясорубку, добавив

одну маленькую луковицу,

один зеленый перец,

три ломтика хорошо обжаренного бекона,

четыре столовые ложки майонеза,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Хорошо перемешайте и намажьте на полоски поджаренного хлеба. Украсьте мелко нарезанным яичным белком.

ОЛИВКОВЫЙ САЛАТ

Поместите в миску

один стакан мякоти оливок,

четыре ломтика хорошо обжаренного бекона, нарезанного крошечными кусочками,

одну натертую луковицу,

два мелко нарезанных зеленых перца,

три четверти стакана майонеза.

Тщательно перемешайте, выложите на листья хрустящего салата и украсьте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Этот салат восхитителен.

ОЛИВКОВЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ

Поместите в миску

один стакан домашнего или творожного сыра,

один очень мелко нарезанный красный перец,

одну столовую ложку тертого лука,

полстакана мелко нарезанных оливок,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Сформируйте шарики и выложите на листья салата. Подавайте с французской заправкой.

МАКАРОНЫ С ОЛИВКАМИ И СЫРОМ

Это блюдо знаменито среди горных жителей Италии, его подают в праздничные дни. Отварите четыре унции макарон в течение пятнадцати минут в кипящей воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Остудите, мелко нарежьте и добавьте

полстакана мелко нарезанных оливок с пименто,

полстакана тертого сыра,

два стакана белого соуса,

одну большую мелко нарезанную луковицу,

два больших мелко нарезанных красных перца,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

и крошечный кусочек чеснока. Перемешайте и вылейте в форму для выпечки. Сверху разложите кусочки сливочного масла. Поставьте в горячую духовку на двадцать пять минут.

ОЛИВКОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ

Два с половиной стакана подготовленных панировочных сухарей,

полстакана мелко нарезанного лука,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

полстакана мелко нарезанных оливок,

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки душицы (майорана),

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и используйте для начинки мяса и птицы. Эта начинка восхитительна.

Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в холодной воде до мягкости, затем поместите в ткань и отожмите. Протрите через сито и отмерьте. Используйте полстакана мелко нарезанных фаршированных оливок на один стакан майонеза.

НАЧИНКА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ С ОЛИВКАМИ

Пропустите через мясорубку:

одну бутылку фаршированных оливок,

два красных перца,

одну луковицу,

четыре веточки петрушки,

поместите в миску и добавьте

полстакана майонеза,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками хлеба.

СЭНДВИЧИ С ОЛИВКАМИ

Удалите косточки из одной большой бутылки оливок сорта «королевские» и добавьте

одну луковицу,

два красных перца,

пропустите через мясорубку, а затем добавьте

три четверти стакана майонеза,

одну чайную ложку соли,

полторы чайные ложки паприки.

Перемешайте и намажьте на подготовленный хлеб.

ОЛИВКОВЫЙ СОУС

Мелко нарежьте с помощью мясорубки достаточное количество оливок (после удаления косточек), чтобы получилось полстакана. Поместите в сотейник и добавьте

полтора стакана белого соуса,

две столовые ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, доведите до кипения и подавайте. Этот соус можно приготовить для разнообразия, заменив белый соус полутора стаканами томатного соуса; затем добавьте две столовые ложки тертого сыра. Нагрейте и подавайте.

ИСПАНСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ

Поместите в миску

полтора стакана подготовленного хлеба,

один стакан мелко нарезанной холодной вареной баранины,

один стакан мелко нарезанных оливок с пименто,

полстакана мелко нарезанного лука,

одно яйцо,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки тимьяна,

полстакана густого белого соуса.

Тщательно перемешайте и плотно уложите в подготовленную форму для хлеба. Поместите в большую форму с горячей водой и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут. Подавайте с оливковым соусом. Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в холодной воде; отожмите; протрите через мелкое сито.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ОЛИВОК И МОЛЛЮСКОВ

Используйте мякоть оливок. Мякоть оливок — это кусочки оливок, нарезанные из крупных плодов и упакованные в банки. Нет ни косточек, ни отходов. Поместите в маленькую миску

три столовые ложки соуса чили,

одну столовую ложку хрена,

одну столовую ложку лимонного сока,

четверть стакана мякоти оливок,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку тертого лука.

Тщательно перемешайте и разложите в четыре коктейльных бокала. Добавьте по три моллюска в каждый бокал.

СОУСЫ

Формула необходима, если хозяйка хочет, чтобы ее соусы были однородными, так что

одна столовая ложка муки без верха и один стакан молока дают жидкий соус, как для супов.

две столовые ложки муки без верха и один стакан молока дают жидкий соус.

три столовые ложки муки без верха и один стакан молока дают соус средней густоты.

четыре столовые ложки муки и один стакан молока дают густой соус.

пять столовых ложек муки без верха и один стакан молока дают соус для котлет, крокетов и т. д.

Используйте сотейник, который хорошо вычищен, добавьте муку в холодное молоко, а затем размешайте до растворения, используя вилку или проволочный венчик, чтобы облегчить процесс. Никогда не используйте ложку для этой цели, так как невозможно тщательно растворить комочки. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите пять минут после достижения точки кипения, затем снимите с огня и добавьте приправы. Соус готов к использованию. Если вы хотите вкус сливочного масла, добавьте одну столовую ложку масла вместе с приправами и перемешайте до расплавления.

Часть молока и воды, бульон, куриный отвар, сок устриц или моллюсков можно использовать вместо всего молока с очень хорошими результатами. При приготовлении супов или соусов для мясных и овощных блюд жидкость из консервированных овощей или воду, в которой варились свежие овощи, можно смешать с равной порцией молока.

Многие великолепные разновидности соусов можно приготовить из обычного белого соуса. Для соуса с петрушкой добавьте четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки на один стакан белого соуса.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Полстакана вареного лука, протертого через крупное сито, добавьте к одному стакану белого соуса.

БЕЛЫЙ СОУС С ПИМЕНТО

Три консервированных пименто, протертых через мелкое сито, добавьте к одному стакану белого соуса.

СОУС «СЮПРЕМ»

Один стакан густого белого соуса,

полстакана грибов, очищенных, нарезанных кусочками и бланшированных,

желток одного яйца.

Хорошо приправьте по вкусу.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

один стакан мелко нарезанного сельдерея, бланшированного до мягкости,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте.

СОУС «АДМИРАЛ»

Один стакан густого белого соуса,

тертая цедра четверти лимона,

две столовые ложки каперсов,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

сок половины лимона,

две столовые ложки сливочного масла.

Размешивайте до однородности, а затем нагрейте до температуры чуть ниже точки кипения. Приправьте.

СОУС «БЕРНЕЗ»

Полстакана густого белого соуса,

желтки двух яиц,

одну чайную ложку тертого лука,

три столовые ложки сливочного масла.

Хорошо перемешайте, а затем добавьте

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки паприки,

сок одного лимона.

Постоянно помешивайте до горячего состояния. Этот соус не свернется, если оставить его постоять несколько минут.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Один стакан белого соуса средней густоты,

две столовые ложки тертого хрена,

две столовые ложки лимонного сока,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

пол чайной ложки горчицы,

пол чайной ложки белого перца,

одну чайную ложку соли.

Тщательно взбейте для смешивания.

СОУС «МАНТЕНОН» (для блюд, запекаемых под сыром)

Один стакан белого соуса средней густоты,

две столовые ложки тертого сыра,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку тертого лука,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку лимонного сока.

Хорошо перемешайте.

СЫРНЫЙ СОУС

Один стакан белого соуса средней густоты.

Четыре столовые ложки тертого сыра,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, пока сыр не расплавится.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Полстакана белого соуса средней густоты,

две столовые ложки белого винного уксуса,

желток одного яйца,

одну чайную ложку горчицы,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Тщательно взбейте для смешивания, а затем нагрейте до точки кипения.

Ни в одной другой части кулинарии мастерство повара не проявляется так выгодно, как в способе приготовления и подачи различных соусов. Приготовление идеального соуса — это искусство. Многие простые продукты, а также остатки еды могут быть превращены в аппетитные и привлекательные блюда с помощью добавления хорошего соуса.

Три или четыре стакана белого соуса можно приготовить за один раз, затем перелить в миску, накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник до востребования. Соус будет храниться в прохладном месте три-четыре дня и избавит от необходимости готовить соус каждый день.

Для использования отмерьте три четверти стакана соуса и добавьте четверть стакана горячей воды. Поместите на водяную баню для нагревания, часто помешивая для смешивания. Соус готов к использованию. Всегда используйте водяную баню при приготовлении соусов на основе этого белого соуса. Это предотвратит пригорание.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

один маленький огурец, очищенный и натертый,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Нагрейте до точки кипения, а затем варите пять минут.

УСТРИЧНЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

восемь устриц среднего размера, мелко нарезанных,

одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку белого перца.

Хорошо перемешайте, нагрейте до точки кипения и варите пять минут.

ГРИБНОЙ СОУС

Поместите полтора стакана молока в сотейник и добавьте четыре столовые ложки муки. Размешайте до растворения, а затем доведите до кипения. Варите пять минут, затем добавьте

один стакан нарезанных и бланшированных грибов,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте для смешивания, варите две минуты и используйте.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ

Полтора стакана белого соуса,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

три столовые ложки сливочного масла,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку белого перца.

Взбейте для смешивания.

КРЕОЛЬСКИЙ СОУС

Один стакан тушеных помидоров,

три луковицы,

один мелко нарезанный зеленый перец.

Поместите в сотейник и варите на медленном огне, пока лук и перец не станут мягкими. Протрите через мелкое сито, а затем добавьте

две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Половина стакана воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть чайной ложки горчицы.

Доведите до кипения, варите на медленном огне десять минут, а затем подавайте.

СОУС ТАРТАР

Половина стакана майонеза,

Одна натертая луковица,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Один соленый огурец, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки паприки.

Тщательно перемешайте и подавайте очень холодным.

СОУС С ТРАВАМИ

Приготовьте полтора стакана белого соуса (бешамель), а затем добавьте

Один стакан мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка натертого лука,

Половина зеленого перца, мелко нарубленного,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца.

Томите на медленном огне десять минут.

МЯТНЫЙ СОУС

Мелко нарежьте пучок мяты, поместите в сотейник и добавьте

Три четверти стакана воды,

Четверть стакана сахара.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Добавьте полстакана белого винного уксуса и снимите с огня. Дайте настояться полчаса, а затем процедите. Остатки можно разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте для дальнейшего использования.

АНГЛИЙСКИЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Поместите в суповую тарелку

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку сахара,

Половину чайной ложки соли,

Половину чайной ложки паприки,

Две столовые ложки салатного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты, затем медленно вбейте три столовые ложки сливок и одну чайную ложку лимонного сока. Взбивайте до загустения, а затем подавайте.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Четыре столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Нагрейте на водяной бане до точки кипения, а затем введите яичный желток. Помешивайте до загустения. Используйте сразу. Если соус свернулся, добавьте одну столовую ложку кипятка и постоянно помешивайте до загустения.

СОУС РАВИГОТ

Очень мелко нарубите достаточное количество петрушки. Чтобы получилось

Половина стакана,

Один крупный зеленый перец,

Одна луковица,

Один лук-порей.

Поместите в миску и добавьте

Один стакан майонеза,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Две чайные ложки лимонного сока.

Хорошо перемешайте до однородности.

ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ С ГАРНИРОМ ИЗ БЕКОНА

Выберите упитанного цыпленка для гриля и опалите его. Затем разрежьте вдоль спинки и выпотрошите. Хорошо промойте. Удалите грудную кость. Поместите на сковороду разрезом вниз и добавьте один стакан воды. Плотно накройте крышкой и готовьте на пару десять минут. Теперь хорошо натрите кулинарным жиром. Слегка присыпьте мукой. Жарьте на гриле двадцать минут, переворачивая каждые четыре минуты; переложите на горячее блюдо, смажьте растопленным сливочным маслом и украсьте беконом.

ЭМИНСЕ ИЗ ПОТРОХОВ

Отварите потроха и шею, затем остудите. Мелко нарубите, добавьте два сваренных вкрутую яйца и полтора стакана белого соуса (бешамель), а также

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Нагрейте до кипения, а затем томите на медленном огне десять минут.

ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ, ПО-СИДАР-ХОЛЛОУСКИ

Выберите жирного цыпленка для тушения, опалите и выпотрошите. Промойте и протрите чистой тканью. Поместите в термокастрюлю или готовьте до мягкости. Теперь натрите кулинарным жиром, присыпьте мукой и обжарьте в горячем жире в глубоком сотейнике. Часто переворачивайте цыпленка, чтобы он подрумянился со всех сторон. Когда цыпленок хорошо подрумянится, добавьте

Четыре столовые ложки муки,

Три стакана куриного бульона,

Половина стакана натертой моркови,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Половина стакана мелко нарубленного лука.

Томите на медленном огне полчаса. Приправьте и подавайте.

КУРИЦА С РИСОМ КАРРИ

Промойте полстакана риса в большом количестве теплой воды, а затем слейте воду. Снова промойте, поместите в сотейник и добавьте два с половиной стакана кипятка. Готовьте на медленном огне, пока зерна не станут мягкими, а вода не впитается. Теперь поместите

Одну чайную ложку беконного или куриного жира,

Три столовые ложки муки

на чугунную сковороду и тщательно обжаривайте до темно-коричневого цвета, затем добавьте

Полтора стакана куриного бульона,

Две крупные луковицы, очень мелко нарезанные,

Две столовые ложки кетчупа,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Три четверти чайной ложки порошка карри,

Одна чайная ложка соли.

Аккуратно доведите до кипения, затем добавьте один стакан нарезанного куриного мяса и подготовленный рис. Медленно прогрейте до горячего состояния, выложите на горячее блюдо, украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

КАК ПОДГОТОВИТЬ КУРИЦУ ДЛЯ КУРИНОГО САЛАТА ИЛИ ХОЛОДНОЙ НАРЕЗКИ

Опалите и выпотрошите цыпленка, затем разрежьте, как для фрикасе. Поместите спинку тушки, потроха, бедра и голени в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем переложите в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Затем опустите в сотейник с кипящей водой и варите десять минут. Бланшируйте в дуршлаге под холодной проточной водой. Повторите это три раза, затем добавьте оставшуюся часть курицы и варите на медленном огне до мягкости. Остудите в бульоне. Снимите мясо с шеи и спинки тушки, а потроха мелко нарубите. Кожу пропустите через мясорубку. Используйте это для куриного хлебца.

КУРИНЫЙ ХЛЕБЕЦ

Используйте два стакана фарша, приготовленного из кожи, потрохов и мяса с тушки.

Полтора стакана холодной вареной овсянки,

Одна натертая луковица,

Половина чайной ложки молотого тимьяна,

Половина чайной ложки горчицы,

Три чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Четыре столовые ложки куриного жира,

Одно яйцо,

Половина стакана куриного бульона.

Тщательно перемешайте и выложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поставьте эту форму в большую емкость с горячей водой. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение одного часа и пятнадцати минут. Подавайте горячим с белым, томатным или коричневым соусом, либо подавайте холодным, украсив спаржей, с голландским, майонезным или сливочно-хреновым соусом.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Подготовьте цыпленка. Нафаршируйте

Двумя стеблями сельдерея,

Двумя луковицами,

Одним стаканом панировочных сухарей,

Одним букетом гарни,

Двумя столовыми ложками сливочного масла или кулинарного жира,

Одним яйцом.

Пропустите сельдерей, лук и травы через мясорубку. Смешайте панировочные сухари, масло и взбитое яйцо. Нафаршируйте цыпленка и зашейте отверстие. Придайте форму и запекайте в умеренно нагретой духовке из расчета двадцать минут на фунт веса. Поливайте соком каждые десять минут в течение первого получаса, затем каждые двадцать минут до готовности цыпленка.

ЭНЧИЛАДАС

Поместите

Один стакан муки,

Четверть стакана кукурузной муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

в миску для смешивания. Просейте, чтобы перемешать, а затем добавьте достаточное количество воды, чтобы замесить тесто. Разделите тесто на кусочки размером с крупный грецкий орех и раскатайте очень тонко. Вы можете испечь тортильи на чугунной сковороде на плите или обжарить их на сковороде, используя немного жира. Держите на чистом полотенце, пока не обжарите все. Теперь поместите две унции тертого сыра в миску и добавьте две луковицы, которые были приготовлены до мягкости в двух столовых ложках жира, и

Половину стакана мелко нарезанного холодного мяса, предпочтительно курицы,

Две столовые ложки соуса чили.

Перемешайте до однородности, а затем смажьте тортильи этой смесью. Сверните или сложите и полейте сверху горячим соусом чили.

КУРИНОЕ ГАМБО С ОКРОЙ

Очистите и нарежьте курицу для тушения. Быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в глубокий сотейник и добавьте

Два литра воды,

Четыре луковицы,

Один лавровый лист,

Две гвоздики.

Варите, пока курица не станет мягкой. Теперь слегка загустите жидкость кукурузным крахмалом. Приправьте

Красным перцем и солью,

Двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки,

Половиной чайной ложки тимьяна,

Одной столовой ложкой порошка гамбо (филе),

Двумя стаканами вареной окры.

Сразу подавайте к столу с большим количеством вареного риса.

Примечание. — Гамбо, или филе, — это порошок, который производят и продают в Луизиане. Он состоит из молодых листьев сассафраса. Филе можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах.

КУРИНЫЙ МУСС

Пропустите через мясорубку достаточное количество вареной холодной курицы, чтобы получилось два стакана, используя мелкую решетку. Поместите в миску и добавьте

Две чайные ложки натертого лука,

Половину чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте, затем замочите полторы столовые ложки желатина в четырех столовых ложках холодной воды на двадцать минут, затем добавьте полстакана кипящего куриного бульона. Томите на медленном огне пять минут, а затем процедите в подготовленное куриное мясо. Помешивайте до остывания, а затем аккуратно введите один стакан взбитых сливок. Разлейте по небольшим формочкам для заварного крема, предварительно ополоснув их холодной водой. Поставьте в холодное место на шесть часов для застывания. Выложите из формочек на «гнездо» из хрустящих листьев салата.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Чтобы зажарить молодых цыплят и цесарок: опалите, выпотрошите и подготовьте птицу; теперь хорошо натрите всю тушку большим количеством кулинарного жира. Слегка присыпьте мукой, поместите в форму в горячую духовку на пятнадцать минут; теперь переверните птицу грудкой вниз и уменьшите температуру духовки до умеренной. Поливайте каждые десять минут следующей смесью:

Одна пинта кипятка,

Две столовые ложки сливочного масла.

Когда птица станет мягкой, переверните ее на спину, чтобы грудка подрумянилась, поливая каждые пять минут. Размещение цыпленка грудкой вниз в форме подвергает костную структуру тушки воздействию сильного жара духовки. Постоянное поливание позволяет влаге пропитать сухое белое мясо, делая его сочным и нежным.

При желании положите несколько полосок бекона на грудку во время подрумянивания, незадолго до того, как вынете ее из духовки. Это улучшит вкус.

СЭНДВИЧИ С КУРИНЫМ САЛАТОМ

Срежьте мясо с холодной вареной птицы весом три с половиной фунта и пропустите через мясорубку, используя самую крупную решетку. Поместите в миску, добавив один средний кочан салата, мелко нашинкованный. Добавьте

Одну небольшую натертую луковицу,

Один мелко нарубленный зеленый перец,

Полтора стакана майонеза или салатного соуса,

Две с половиной чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки.

Перемешайте и разложите по литровым банкам. Этого количества хватит на сорок-пятьдесят сэндвичей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ

Разрежьте голубя вдоль спинки острым ножом и тщательно очистите. Хорошо промойте и вытрите насухо. Поместите в прохладное место до использования.

Мелко нарубите потроха и отварите до полуготовности. Теперь замочите черствый хлеб до мягкости. Отожмите насухо и отмерьте три четверти стакана. Поместите на сковороду и добавьте

Четверть стакана мелко нарубленных листьев сельдерея,

Нарубленные потроха,

Одна мелко нарубленная луковица,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка приправы для птицы,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем остудите. Нафаршируйте голубя и зашейте иглой для штопки и прочной нитью. Натрите жиром и присыпьте кукурузной мукой. Поместите в горячую духовку и запекайте, поливая кипятком.

Когда спинка хорошо подрумянится, уменьшите огонь, переверните птицу на спину и дайте медленно подрумяниться, отводя на приготовление голубя пятьдесят пять минут. При желании эту начинку можно использовать для курицы или цесарки.

ТЕННЕССИЙСКИЙ ХЕШ ИЗ ИНДЕЙКИ

Нарежьте достаточное количество индейки кубиками по полдюйма, чтобы получилось два стакана. Теперь добавьте

Один стакан нарезанного кубиками сельдерея,

Одна мелко нарубленная луковица,

Одна столовая ложка сливочного масла,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Тщательно перемешайте, затем добавьте

Половину стакана кипятка.

Готовьте на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким, затем подавайте, украсив мелко нарезанной петрушкой и горячими вафлями из кукурузной муки.

ФИЛЕ ИЗ КУРИЦЫ, ПО-ПОИНДЕКСТЕРСКИ

Опалите, выпотрошите, тщательно промойте крупную курицу для тушения и готовьте до мягкости. Остудите. Теперь срежьте крылья и удалите кости, стараясь как можно меньше их повредить. Нарежьте грудку ломтиками чуть больше устрицы, удалите кости из ножек и бедер. Удалите кости и нарежьте мясо аккуратными филе. Если мясо разваливается, плотно прижмите кусочки друг к другу, приправьте, обваляйте в муке и окуните во взбитое яйцо; затем обваляйте в мелких панировочных сухарях. Плотно прижмите. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Это можно приготовить заранее и поставить в духовку для разогрева.

КУРИНЫЕ ТАМАЛЕ

Замочите кукурузные листья в холодной воде на два часа. Поместите в сотейник

Два стакана куриного бульона,

Одна чайная ложка соли,

Три четверти стакана кукурузной муки.

Варите до состояния густой каши, остудите, затем поместите в миску

Три четверти стакана мелко нарезанного куриного мяса,

Одна мелко нарубленная луковица,

Два мелко нарубленных зеленых перца,

Шесть мелко нарубленных оливок,

Две дюжины изюма без косточек.

Тщательно перемешайте, затем слейте воду с кукурузных листьев. Распределите слой кукурузной каши на одной части листа, положите столовую ложку куриной начинки и накройте еще одним слоем каши, формируя рулет чуть больше сосиски. Надежно перевяжите кукурузным листом, поместите в пароварку или на водяную баню и готовьте один час пятнадцать минут. Вместо курицы можно использовать другое мясо, а вместо куриного бульона — воду для приготовления каши.

РЕЦЕПТЫ С МЕДОМ

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЕДОМ

Поместите на чугунную сковороду

Три четверти стакана меда,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четверть чайной ложки мускатного цвета,

Четверть чайной ложки корицы.

Доведите до кипения и варите до загустения, затем добавьте шесть вареных сладких картофелин. Часто переворачивайте их в сиропе, добавляя четыре столовые ложки воды, чтобы предотвратить подгорание. Готовьте на медленном огне двадцать минут.

Примечание. — Картофель должен быть отварен, очищен и готов к использованию до того, как вы начнете нагревать мед на сковороде.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С МЕДОМ

Тщательно промойте полстакана риса, затем варите до мягкости в двух с половиной стаканах воды, пока вода не впитается. Переложите в форму для запекания и добавьте

Один стакан меда,

Три стакана молока,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте до однородности и запекайте в слабо нагретой духовке тридцать минут.

МЕДОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Варите один стакан меда, пока он не начнет образовывать мягкий шарик при проверке в холодной воде. Затем влейте тонкой струйкой во взбитый в крепкую пену яичный белок. Взбивайте, пока смесь не загустеет, а затем покройте ею торт.

ОРЕХОВЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ

Поместите в миску для смешивания

Один стакан меда,

Один стакан коричневого сахара,

Желтки двух яиц,

Девять столовых ложек кулинарного жира.

Разотрите вместе, затем добавьте

Три четверти стакана кислого молока,

Полторы чайные ложки пищевой соды.

Растворите соду в кислом молоке, затем добавьте

Четыре стакана муки,

Две чайные ложки корицы,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки гвоздики,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Один стакан мелко нарезанного изюма,

Один стакан мелко нарезанных орехов,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут. Покройте масляным кремом.

МЕДОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Поместите два стакана молока в миску и добавьте

Три четверти стакана меда,

Четверть чайной ложки мускатного ореха,

Два яйца.

Взбейте до однородности и разлейте по формочкам для заварного крема. Поставьте формочки в противень с водой и запекайте в слабо нагретой духовке до тех пор, пока центр не станет твердым.

МЕДОВАЯ ТАПИОКА С ИЗЮМОМ

Хорошо промойте один стакан тапиоки, поместите в сотейник и добавьте

Один стакан меда,

Четыре стакана воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне до прозрачности и мягкости тапиоки, затем добавьте

Половину упаковки изюма без косточек,

Желток одного яйца.

Перемешайте до однородности и готовьте пятнадцать минут. Подавайте с фруктовым муссом, приготовленным из

Половины стакана желе,

Белка одного яйца.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму.

МЕДОВЫЕ ПЕЧЕНЬЯ

Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана коричневого сахара,

Три четверти стакана меда,

Одно яйцо,

Семь столовых ложек кулинарного жира.

Взбейте до однородности, затем добавьте

Три с три четверти стакана муки,

Половину стакана изюма без косточек,

Половину стакана мелко нарезанных орехов,

Одну чайную ложку разрыхлителя теста,

Одну чайную ложку мускатного цвета.

Раскатайте, нарежьте и выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут.

МЕДОВЫЕ КЕКСЫ

Один стакан меда,

Половина стакана коричневого сахара,

Половина стакана кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Желтки трех яиц,

Четыре стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка корицы,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки соли,

Полторы чайные ложки пищевой соды, растворенной в,

Одном стакане кислого молока.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки трех яиц. Вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для выпечки глубиной около дюйма. Выпекайте в умеренно нагретой духовке и остудите. Покройте медовой глазурью.

МАЛВЕРНСКИЙ КРЕМ

Поместите в сотейник

Три четверти стакана меда,

Два стакана молока,

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала (без горки).

Растворите крахмал в холодном молоке с медом, поставьте на плиту и доведите до кипения. Варите пять минут. Теперь добавьте

Одну чайную ложку ванили,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до однородности, ополосните формочки для заварного крема холодной водой. Разлейте пудинг и отставьте для застывания. Перед подачей выложите из формочек и подавайте с измельченными фруктами.

МЕДОВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

Два стакана тушеных яблок,

Один стакан меда,

Половина стакана коричневого сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Два стакана мелких панировочных сухарей,

Полтора стакана муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста (без горки),

Две чайные ложки корицы,

Половина чайной ложки гвоздики.

Взбейте до перемешивания, выложите в форму для запекания и готовьте в слабо нагретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с жидким яблочным соусом, подслащенным медом.

МЕДОВО-МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

Поместите три корзинки хорошо промытой малины в сотейник и добавьте

Один литр воды,

Полтора стакана меда,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, часто разминая их толкушкой для картофеля. Остудите и процедите в чашу для пунша. Добавьте кусок льда и сок одного апельсина или лимона.

ЖИРЫ

Жир — это тепло- или энергообразующий продукт, который очень ценен в холодную погоду для обеспечения организма теплом и энергией. Часто продукты, приготовленные на жире, называют трудноперевариваемыми; это означает, что пища не усваивается организмом и из-за некоторых нарушений пищеварения становится частью отходов. Недавние эксперименты показывают, что животные жиры усваиваются довольно хорошо; несомненно, именно неправильное использование жира для жарки создало многим жареным блюдам плохую репутацию. Каждому нормальному человеку требуется определенное количество жира.

Возьмите за правило при подаче жареной пищи сопровождать блюдо кислой пищей, будь то овощи или гарнир.

Вот лишь несколько моментов, которые следует учитывать при планировании подачи жареных блюд: используйте очень небольшое количество жареных на жире продуктов для людей, ведущих сидячий образ жизни, в то время как те, кто занят активным или тяжелым трудом, могут употреблять их в большей пропорции. Люди, выполняющие тяжелую физическую работу на открытом воздухе, смогут ежедневно усваивать порции жареной пищи без каких-либо физических нарушений.

Ради пищеварения научитесь подавать:

Лимонный сок к жареной рыбе,

Яблочный соус к свинине или гусю,

Клюквенное или смородиновое желе к птице, ягнятине или баранине,

Хрен к говядине.

Любопытно, что природа требует этих сочетаний для уравновешивания жирности еды. Сохраняйте и очищайте различные жиры и используйте каждый конкретный вид, чтобы не было отходов. Мелко нарубите все кусочки нутряного жира, поместите на водяную баню и вытопите. Куриный и свиной жир можно вытапливать таким же образом.

Отличный кулинарный жир, который можно использовать вместо сливочного масла при готовке и выпечке, можно сделать из куриного жира, которого обычно бывает три или более унций в одной жирной птице. Удалите жир с птицы, поместите в холодную соленую воду на один час, затем слейте воду и нарежьте на мелкие кусочки. Вытопите на водяной бане. Перелейте в банку и дайте застыть. Теперь, используя этот жир, берите на одну треть меньше, чем указано в рецепте. Для приготовления теста берите четыре столовые ложки этого куриного жира на каждый стакан муки. Куриный жир можно использовать вместо сливочного масла для приправы овощей и картофельного пюре. Это чистый жир, лишенный влаги и приправ, и его хватит на дольше, чем сливочного масла.

Как правило, под термином «вытопленный жир» (drippings) подразумеваются жиры, вытекающие из жареной говядины, тушеного мяса, супов и солонины. Этот жир очищают, а затем используют для пассерования. Его нельзя использовать с хорошим результатом для приготовления теста и тортов.

Чтобы очистить жир: поместите жир в сотейник и добавьте один стакан холодной воды на каждый фунт жира. Добавьте

Четверть чайной ложки пищевой соды,

Половину чайной ложки соли

Доведите до кипения, а затем томите на медленном огне десять минут. Процедите через сито, выстланное марлей, и дайте застыть, затем нарежьте на кусочки. Разогрейте и разлейте по банкам. Жиры от бекона, сосисок и ветчины можно смешивать с говяжьим вытопленным жиром для жарки.

Бараний или овечий жир необходимо очистить, а затем смешать с жиром от ветчины, бекона или сосисок. Жир от бекона, ветчины и сосисок можно использовать для придания вкуса овощам вместо сливочного масла, для приготовления омлетов, картофельных оладий, каш и мясных запеканок. Это великолепная приправа для макарон, запеченной фасоли с томатным соусом, сушеной фасоли и гороха в супах, а также при варке сушеной лимской фасоли. На самом деле нет никакой необходимости позволять хоть ложке этих жиров пропасть зря. Жиры, которые не подходят для использования в пищу, следует собирать и делать из них мыло.

Не будьте ложно экономны, пытаясь жарить во фритюре на этих жирах. Они не только не удержат температуру для успешной жарки без пригорания, но и часто впитываются в пищу, делая ее непригодной для еды.

Недавняя война принесла на рынок много хороших растительных масел, которые идеально подходят для кулинарных целей и предпочтительнее животных жиров для любой готовки. Они не только выдерживают высокую температуру без пригорания, но и могут использоваться повторно, если их процеживать каждый раз после использования. Пища, приготовленная на растительном масле, не впитывает жир, она более усвояема и действительно более экономична.

ЖАРКА

Существует два способа жарки:

Первый. — Пассерование — приготовление пищи на сковороде с количеством жира, достаточным лишь для предотвращения пригорания. Этот метод широко используется, но в нем нет ничего, что можно было бы рекомендовать, так как пища впитывает большое количество жира. Это затрудняет пищеварение.

Второй. — Жарка во фритюре — обычно продукт перед жаркой окунают в смесь для покрытия, затем обваливают в мелких панировочных сухарях и готовят в количестве жира, достаточном для того, чтобы полностью его покрыть. Это создает герметичную оболочку, которая предотвращает пропитывание жиром. Для достижения успешных результатов необходима некоторая кухонная утварь; во-первых, тяжелый котелок, который не опрокинется, и во-вторых, корзина для жарки, чтобы пищу можно было быстро вынуть после приготовления.

Правильная температура для жарки во фритюре составляет 350 градусов по Фаренгейту для сырых продуктов, таких как хворост, рыба, оладьи, картофель и т. д. Для готовых блюд, устриц, сырных шариков и т. д. — 370 градусов по Фаренгейту.

Не пытайтесь готовить большие порции за один раз. Это вызовет резкое падение температуры жира, что позволит ему проникнуть в готовящуюся пищу и, таким образом, получить жирный продукт.

Теперь несколько слов о безопасности. Не используйте слишком большой котелок. Держите на кухне ведро с песком, и если по какой-либо причине жир загорится, бросьте на него песок; не пытайтесь снимать его с плиты; это может привести к серьезным ожогам. Просто выключите огонь и бросьте песок на огонь. Помните, что вода распространяет пламя; если под рукой нет песка, используйте соль или муку.

ПИРОГ С «ЛОЖНОЙ ВИШНЕЙ»

Переберите полтора стакана клюквы; затем поместите в сотейник и добавьте

Три четверти стакана изюма,

Один стакан воды.

Готовьте на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими, а затем остудите. Теперь поместите

Три четверти стакана сахара,

Половину стакана муки.

в миску и разотрите руками, чтобы перемешать. Добавьте сахар и муку и перемешивайте до растворения. Доведите до кипения и варите несколько минут. Остудите. Выпекайте между двумя слоями теста. Этого количества хватит на два пирога.

КЛЮКВЕННЫЙ РУЛЕТ

Поместите в миску

Два стакана просеянной муки,

Половину чайной ложки соли,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Шесть столовых ложек сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана воды или молока. Вымесите до гладкого теста, а затем раскатайте толщиной в четверть дюйма. Смажьте густым клюквенным конфитюром; сверните как рулет, надежно подогнув края. Поместите в хорошо смазанную жиром форму для выпечки и выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут. Начните поливать смесью из

Половины стакана сиропа,

Четырех столовых ложек воды.

Подавайте рулет с клюквенным соусом.

КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Этот старинный английский десерт восхитителен. Выстелите форму для пирога обычным тестом, а затем покройте дно подготовленной формы клубникой. Затем поместите в миску

Один стакан молока,

Два яйца,

Половину стакана сахара.

Взбейте венчиком до однородности и залейте ягоды. Слегка присыпьте сверху мускатным орехом и выпекайте в слабо нагретой духовке, пока заварной крем не станет твердым. Отставьте остывать. Сверху украсьте клубничным вареньем.

КЛЮКВЕННЫЙ КОНФИТЮР

Тщательно переберите и удалите все помятые и испорченные ягоды из одного литра клюквы. Поместите в сотейник и добавьте один стакан воды. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем протрите через сито. Верните в сотейник и добавьте

Два стакана сахара,

Один стакан изюма без косточек.

Доведите до кипения и варите десять минут. Перелейте в емкость и отставьте остывать.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Поместите один стакан воды в сотейник и добавьте полстакана кулинарного жира. Доведите до кипения, а затем добавьте один с четвертью стакана муки, постоянно помешивая. Готовьте, пока смесь не соберется в шар на ложке, затем переложите в миску и вбейте три яйца, по одному за раз. Вбивайте каждое яйцо до полного смешивания. Выкладывайте ложкой на хорошо смазанный жиром противень на расстоянии трех дюймов друг от друга. Выпекайте двадцать минут в горячей духовке, затем уменьшите температуру до умеренной и выпекайте еще пятнадцать минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили пирожные в духовку.

ПЕРСИКОВЫЙ РУЛЕТ

Поместите в миску для смешивания

Два стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Три столовые ложки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана ледяной воды. Раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске для теста толщиной в четверть дюйма. Теперь покройте подготовленными персиками и присыпьте сверху

Половиной стакана сахара,

Половиной чайной ложки корицы.

Сверните как рулет, надежно подогнув края. Поместите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут. Поливайте каждые десять минут смесью из

Половины стакана сиропа,

Пяти столовых ложек воды,

Четверти чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте до однородности перед тем, как поливать рулет. После выпекания переложите рулет на большое блюдо и подавайте холодным, с измельченными и подслащенными персиками вместо соуса.

Чтобы подготовить персики для рулета, выберите полностью спелые персики и нарежьте тонкими ломтиками; если косточка плохо отделяется, нарежьте на мелкие кусочки.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

Поместите в сотейник

Полтора стакана воды,

Половина стакана какао,

Половина стакана кукурузного крахмала,

Один стакан сахара.

Помешивайте, пока крахмал не растворится, затем доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и вылейте в форму для пирога, выстланную тестом. Выпекайте в слабо нагретой духовке тридцать минут.

ПИРОГ С ИРИСКОМ (БАТТЕРСКОТЧ)

Выстелите форму для пирога обычным тестом, а затем поместите в сотейник

Три столовые ложки сливочного масла,

Один стакан коричневого сахара.

Медленно нагревайте и готовьте три минуты. Затем поместите полтора стакана холодного молока в миску и добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки) в молоко. Перемешайте до растворения крахмала, добавьте к приготовленному сахару и постоянно помешивайте до полной однородности. Доведите до кипения и варите три минуты. Остудите и добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо.

Затем вылейте в подготовленную форму для пирога. Необходимо следить за тем, чтобы сахар не карамелизовался.

АРТИШОКИ

Артишок — это растение, очень похожее на чертополох, которое широко культивируется ради своей цветочной головки. Головку собирают непосредственно перед тем, как цветок раскроется. Съедобной частью является мясистая часть чашечки, донышко или основание цветка и истинное основание листьев цветка.

Мякоть артишоков очень похожа на то, что жители Старого Света называют «сыром чертополоха». На континенте, в Европе, артишок часто подают сырым, в качестве салата, с французской или парижской заправкой. При обычных обстоятельствах плод, подготовленный для рынка, хранится несколько недель. Консервированные артишоки, которые довольно широко импортировались до войны, состояли из чешуек и донышек. Они поступали в больших количествах как из Франции, так и из Италии.

Бутоны артишока используются исключительно для украшения.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК (ТОПИНАМБУР)

Этот вид артишока представляет собой клубень вида подсолнечника; он чем-то напоминает ирландский картофель. Он имеет сладковатый вкус и содержит большое количество природной воды. Этот вид артишока более ценен, чем обычный артишок.

Два основных типа иерусалимского артишока:

Первый: длинный с красноватой кожицей,

Второй: круглый, узловатый и белый по цвету.

На континенте их часто едят сырыми, просто с простой приправой из соли, перца и уксуса; по сути, так же, как мы едим американский редис. Из них часто готовят суп.

Слово «Иерусалимский» — это странное искажение диалекта от итальянского слова girasole, означающего подсолнечник.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочите фрукты в миске с холодной водой на два часа, затем энергично встряхните их в воде, чтобы удалить все следы песка. Погрузите в кипящую воду и варите до мягкости, затем слейте воду. Подавайте одним из следующих способов:

АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ГОЛЛАНДЕЗ

Подготовьте артишоки, как указано выше. Нарежьте их на кусочки, затем варите до мягкости; слейте воду и выложите каждую порцию на тонкий ломтик поджаренного хлеба. Полейте соусом голландез.

АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Нарежьте один холодный отварной артишок на четвертинки, затем поместите в глубокую миску и залейте следующим соусом. Поместите в миску:

одну чайную ложку сахара,

половину чайной ложки соли,

половину чайной ложки паприки,

половину чайной ложки горчицы,

сок половины лимона или две столовые ложки уксуса,

пять столовых ложек растительного масла.

Взбейте до однородности. Затем добавьте одну столовую ложку тертого лука и перемешайте до полного объединения ингредиентов. Выложите артишоки на «гнездо» из листьев салата и полейте соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанным пименто.

АРТИШОКИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ

Отварите артишоки до мягкости; слейте воду и нарежьте на восемь частей; обмакните в кляр и жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с сырным соусом.

Разбейте в миску

одно яйцо,

две столовые ложки воды,

взбейте до смешивания. Добавьте

семь столовых ложек муки (без горки),

половину чайной ложки соли,

четверть чайной ложки перца,

одну чайную ложку уксуса,

одну чайную ложку тертого лука.

Хорошо взбейте до однородности; затем обваляйте артишоки в муке и стряхните лишнее. После этого обмакните в кляр и жарьте до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК

ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ МИНС

Очистите и нарежьте лук так, чтобы получилось один стакан. Бланшируйте, затем слейте воду. Положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду, добавьте лук и полтора стакана картофельного пюре. Постоянно помешивайте до получения однородной массы, затем сформируйте на сковороде подобие омлета, переложите на теплое блюдо и подавайте с белым соусом (бешамель).

ЛУК В РАМЕКИНАХ

Очистите и отварите до мягкости дюжину луковиц среднего размера. Слейте воду и разложите по рамекинам. Приправьте и залейте белым соусом (бешамель). Посыпьте сверху небольшим количеством панировочных сухарей, а затем одной чайной ложкой тертого сыра. Слегка присыпьте паприкой и запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Очистите и отварите дюжину луковиц среднего размера до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Слейте воду, остудите, а когда будете готовы к приготовлению, обмакните в кляр, обжарьте в горячем кулинарном жире и подавайте с соусом голландез. Как приготовить кляр:

Поместите в миску

шесть столовых ложек воды,

восемь столовых ложек муки,

половину чайной ложки соли.

Взбейте до смешивания, затем обваляйте лук в муке, обмакните в кляр и жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК ФРИ

Очистите крупный лук и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета и подавайте в качестве гарнира к омлетам, рыбе, холодному мясу и т. д.

ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ

Для этого блюда лучше всего подходит крупный или испанский лук. Очистите луковицы и отварите до мягкости, следя за тем, чтобы они не стали слишком мягкими. Выньте, остудите и аккуратно удалите сердцевину. Приготовьте следующую начинку для четырех крупных или восьми средних луковиц.

Четыре столовые ложки тертого сыра,

шесть столовых ложек мелких панировочных сухарей,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

две чайные ложки мелко нарезанной петрушки,

одно яйцо.

Тщательно перемешайте и наполните луковицы, формируя верхушку на один дюйм выше луковицы. Слегка присыпьте лук мукой и поместите в форму для запекания. Смажьте лук растопленным кулинарным жиром и запекайте двадцать пять минут в умеренно нагретой духовке. Мелко нарубите луковые сердцевины, добавьте к одному стакану белого соуса (бешамель) вместе с

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки белого перца,

три столовые ложки петрушки,

одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до однородности и доведите до кипения. Подавайте, полив запеченный лук. Это блюдо может заменить мясо на обед.

ШВЕЙЦАРСКИЕ ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите две испанские луковицы и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Поместите в миску, затем очистите и натрите на терке четыре картофелины среднего размера, добавьте в миску

три четверти стакана молока,

одно яйцо,

одну столовую ложку сиропа,

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки перца,

семь восьмых стакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

две чайные ложки кулинарного жира (без горки).

Взбейте до смешивания и жарьте как оладьи. Подавайте с маслом с петрушкой.

ЛУКОВЫЙ ЗАПЕКАНКА-КУСТАРД

Нарубите лук так, чтобы получилось полстакана. Бланшируйте и слейте воду. Поместите в миску

полтора стакана молока,

два яйца,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до смешивания, затем смажьте формочки для кустарда. Добавьте полстакана мелких панировочных сухарей к подготовленному луку. Хорошо перемешайте и разложите по шести формочкам. Сверху залейте подготовленной яично-молочной смесью. Поместите формочки в противень, добавьте один литр воды, поставьте в умеренно нагретую духовку и запекайте до готовности в центре, обычно около двадцати пяти минут. Вода в противне предотвращает слишком быстрое приготовление. Подавайте в формочках или дайте постоять пять минут, прежде чем вынуть из формы и выложить на ломтик тоста.

МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ

Две столовые ложки сливочного масла,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одна чайная ложка лимонного сока.

Разотрите до состояния однородной пасты и используйте. Это блюдо заменит картофель в обеденном меню.

БАНАНОВАЯ ВЫПЕЧКА ПО-ГАВАНСКИ

Два стакана муки,

половина чайной ложки соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

одна столовая ложка сахара.

Поместите в миску для смешивания и просейте, чтобы тщательно перемешать. Затем разотрите с подготовленной мукой восемь столовых ложек кулинарного жира и замесите тесто с половиной стакана ледяной воды. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой доске до толщины в четверть дюйма; нарежьте прямоугольниками шириной три дюйма и длиной шесть дюймов. Очистите банан, положите на тесто; посыпьте

одной чайной ложкой коричневого сахара,

щепоткой мускатного ореха,

щепоткой корицы,

половиной чайной ложки сливочного масла.

Смажьте края теста холодной водой и плотно прижмите, чтобы банан оказался внутри. Выложите на хорошо смазанный маслом и присыпанный мукой противень швом вниз. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут. Подавайте так же, как и другую выпечку.

ЖАРЕНЫЕ БАНАНЫ

Очистите бананы и разрежьте пополам; обваляйте в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотисто-коричневого цвета и подавайте с жареным стейком, отбивными или фрикасе из курицы.

БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУСТАРДОМ

Очистите и протрите через мелкое сито достаточное количество бананов, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску для смешивания и добавьте

полстакана сахара,

сок одного лимона,

четверть чайной ложки тертой лимонной цедры.

Перемешайте и медленно добавляйте, взбивая

один стакан молока,

желток одного яйца,

одно целое яйцо,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания и вылейте в форму для пирога, выстланную простым тестом. Выпекайте в слабо нагретой духовке двадцать пять минут, затем остудите. Используйте яичный белок и полстакана желе для приготовления фруктового крема.

БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Полтора стакана бананового пюре,

один стакан сахара,

сок одного лимона.

Поместите в миску для смешивания, накройте и отставьте в сторону. Теперь поместите

два с половиной стакана молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала,

в сотейник и перемешайте, чтобы растворить крахмал. Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте желтки двух яиц. Взбейте до тщательного смешивания и добавьте банановую смесь. Энергично взбейте до однородности. Теперь вмешайте в смесь взбитые до пиков белки двух яиц. Заморозьте обычным способом, используя три части льда на одну часть соли. Этого количества хватит на три пинты мороженого.

БАНАНОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КУРИЦЫ

Очистите и протрите через сито четыре банана. Поместите в миску и добавьте

половину тертой луковицы,

один мелко нарезанный зеленый перец,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

четыре ломтика мелко нарезанного бекона,

один с четвертью стакан панировочных сухарей,

щепотку тимьяна,

одно яйцо,

одну чайную ложку соли.

Тщательно перемешайте, нафаршируйте курицу и запекайте обычным способом.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Поместите в миску для смешивания

один стакан бананового пюре,

четверть стакана сахара,

желтки двух яиц,

одну столовую ложку кулинарного жира.

Взбейте до смешивания, затем добавьте

полтора стакана муки,

полторы чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите взбитые до пиков белки двух яиц. Жарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета и подавайте с банановым соусом.

БАНАНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Вымойте бананы и снимите только одну полоску кожуры сверху. Поместите в форму для запекания, добавьте полстакана воды и запекайте в умеренно нагретой духовке полчаса.

БАНАНОВЫЕ МАФФИНЫ

Протрите через сито достаточное количество бананов, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску для смешивания и добавьте

один стакан коричневого сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

один стакан молока,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в хорошо смазанных маслом и присыпанных мукой формочках для маффинов в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут. Покройте верхушки сахарной глазурью.

РИС С БАНАНАМИ И ЯЙЦАМИ ПАШОТ

Отварите четверть стакана риса в одном с четвертью стакане воды, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Поместите в форму для запекания и покройте слоем нарезанных бананов толщиной в один дюйм. Поставьте в духовку и запекайте десять минут. Затем выложите по одному яйцу пашот на каждую порцию. Украсьте полоской бекона и подавайте с соусом из петрушки.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Поместите в миску для смешивания

один стакан размятых бананов,

один стакан молока,

полтора стакана муки,

две столовые ложки сиропа,

две столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до смешивания и жарьте обычным способом на хорошо смазанной маслом дымящейся сковороде.

БАНАНОВЫЙ СОУС

Полстакана размятого банана,

полстакана сахара,

одна чайная ложка ванили,

сок одного апельсина.

Взбейте до смешивания и подавайте к оладьям.

РЫБА

Рыба делится на два класса: те, у которых есть позвоночник, называются позвоночными; и те, у которых нет позвоночника, называются моллюсками и ракообразными.

Позвоночные классифицируются как пресноводные и морские рыбы, и они содержат как белое, так и темное мясо. По составу и структуре рыба схожа с мясом и относится к белковым или строительным продуктам питания; она может заменить мясо или его эквивалент в меню.

Мышцы состоят из пучка волокон, связанных соединительной тканью; она настолько нежная, что требует гораздо меньше времени для приготовления, чем мясо. Рыба, как правило, содержит меньше жира, чем мясо, и хотя в ней много отходов, они примерно равны костям в мясе.

Способы приготовления рыбы: гриль, варка, запекание, жарка во фритюре и соте.

ВАРКА РЫБЫ

Очистите и подготовьте рыбу. Заверните в марлю и погрузите в котел с кипящим бульоном (court bouillon). Варите, отводя двадцать минут на фунт веса. Выньте, хорошо слейте воду и переложите на горячее блюдо, подложив под рыбу салфетку, чтобы впитать влагу. Подавайте с белым соусом (бешамель), голландез, яичным или томатным соусом, украсив ломтиками сваренных вкрутую яиц, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, или каперсами, нарезанной свеклой, ломтиками лимона.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Очистите и подготовьте рыбу, оставив голову и хвост, но удалив глаза и плавники. Теперь приготовьте начинку следующим образом:

Один стакан панировочных сухарей,

три столовые ложки кулинарного жира,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

одна небольшая тертая луковица,

одно яйцо.

Перемешайте и нафаршируйте рыбу. Закрепите отверстие ниткой или зубочистками. Поместите в форму для запекания и обильно смажьте кулинарным жиром. Присыпьте мукой и поставьте в горячую духовку. Поливайте каждые пятнадцать минут кипятком. Отведите восемнадцать минут на фунт веса и двадцать минут на то, чтобы рыба хорошо прогрелась и начала запекаться.

БУЛЬОН (COURT BOUILLON)

Налейте пять пинт воды в котел для рыбы и добавьте

одну небольшую луковицу, нарезанную ломтиками,

один бутон гвоздики,

три веточки петрушки,

один небольшой красный перец,

половину лаврового листа,

одну чайную ложку паприки,

одну чайную ложку сельдерейной соли,

две чайные ложки соли,

полстакана уксуса,

один букет гарни.

Доведите до кипения и варите рыбу. Процедите и отставьте в сторону, чтобы использовать для варки рыбы снова.

РЫБНЫЙ СОУС

Процедите жидкость, оставшуюся в кастрюле после извлечения рыбы, и добавьте достаточное количество кипятка, чтобы получилось один стакан. Поместите в сотейник и добавьте

две столовые ложки кукурузного крахмала (без горки), растворенные в трех столовых ложках воды,

одну столовую ложку сливочного масла,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

сок половины лимона.

Доведите до кипения, варите пять минут и подавайте к рыбе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ НА ГРИЛЕ

Очистите рыбу, мелкую рыбу оставьте целиком, крупную разрежьте, смажьте растопленным кулинарным жиром и жарьте на гриле, отводя десять минут для мелкой рыбы и десять минут на фунт веса для более крупной.

Крупной рыбе потребуется от тридцати до сорока пяти минут. Переложите на горячее блюдо и смажьте смесью из

двух столовых ложек сливочного масла,

двух столовых ложек петрушки,

одной столовой ложки вустерширского соуса,

одной столовой ложки лимонного сока.

Хорошо перемешайте и украсьте ломтиками лимона и петрушкой.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Жареная рыба по-креольски получается хрустящей и золотисто-коричневой. Она готовится следующим образом: очистите рыбу, вымойте, обсушите и обваляйте в муке. Поместите на сковороду с горячим жиром и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Если рыба крупная, поставьте в духовку, чтобы она полностью прожарилась.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Мелкую рыбу, такую как корюшка, ручьевая форель, окунь, масляная рыба и т. д., можно хорошо очистить, обсушить, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в мелких панировочных сухарях. Крупную рыбу следует нарезать на подходящие куски; нарезанную рыбу также можно готовить таким образом.

СОТЕ

Рыбу следует хорошо очистить, а затем жарить в достаточном количестве жира, чтобы она не прилипала.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску для смешивания

один стакан панировочных сухарей,

один стакан просеянной муки,

половину чайной ложки соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

три четверти стакана кокосовой стружки,

одно яйцо,

один стакан молока.

Взбейте до тщательного смешивания, вылейте в хорошо смазанные маслом формочки для кустарда или форму для пудинга и запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с лимонным соусом.

ПУДИНГ «СНЕЖНЫЙ»

Поместите в сотейник

один стакан молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и медленно варите пять минут. Теперь добавьте

шесть столовых ложек сахара,

взбитый до пиков белок одного яйца,

одну чайную ложку ванили.

Тщательно взбейте до однородности. Разлейте по четырем формочкам и поставьте в прохладное место для застывания. Подавайте с соусом-кустардом.

ФРУКТОВЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску

один стакан патоки,

и добавьте

один стакан кислого молока,

одно яйцо,

одну чайную ложку пищевой соды,

пять столовых ложек кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки душистого перца,

четыре столовые ложки какао,

полтора стакана грубых панировочных сухарей,

полтора стакана пшеничной муки,

полстакана изюма без косточек,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Смешивайте в указанном порядке, энергично взбивая. Вылейте в хорошо смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Варите или готовьте на пару два часа, затем подавайте с ванильным или сливочным соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Промойте полстакана риса в большом количестве холодной воды. Поместите в сотейник и добавьте три стакана кипятка. Медленно варите, пока вода не впитается, затем хорошо смажьте форму для запекания. Переложите рис в миску и добавьте

два стакана молока,

один яичный желток,

полстакана сахара,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки соли.

Хорошо перемешайте, вылейте в форму для запекания и запекайте в слабо нагретой духовке тридцать пять минут. Остудите, затем поместите оставшийся яичный белок и полстакана желе в миску и взбивайте, пока масса не начнет держать форму. Используйте как крем для пудинга.

ШОКОЛАДНО-РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Промойте полстакана риса в большом количестве теплой воды, затем налейте два с половиной стакана кипятка в сотейник и добавьте рис. Варите, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Теперь поместите три унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками, в один литр молока. Доведите до кипения и добавьте

три четверти стакана сахара,

половину чайной ложки экстракта корицы,

две чайные ложки ванили,

две столовые ложки сливочного масла,

подготовленный рис.

Хорошо перемешайте, вылейте в форму для запекания и запекайте сорок минут в умеренно нагретой духовке. Часто помешивайте.

ПЛЮМ-ПУДИНГ ПО-РОМАНСКИ

Один стакан вареной овсянки,

один стакан изюма без косточек,

один стакан сушеных персиков, пропущенных через мясорубку,

один стакан арахиса, пропущенного через мясорубку,

четверть стакана цукатов, пропущенных через мясорубку,

две чайные ложки корицы,

одна чайная ложка душистого перца,

одна чайная ложка мускатного ореха,

один стакан сиропа,

одно яйцо,

одна банка джема или яблочного желе.

Перемешайте, плотно уложите в формы (например, фунтовую банку из-под кофе) или заверните в ткань для пудинга. Варите два часа.

«КОРИЧНЕВАЯ БЕТТИ»

Очистите яблоки и тонко нарежьте. Смажьте форму для пудинга или форму для запекания. Выложите слой яблок толщиной в один дюйм, затем слой панировочных сухарей. Повторяйте, пока форма не заполнится, посыпая каждый слой коричневым сахаром и корицей. Залейте блюдо достаточным количеством густого, хорошо подслащенного яблочного пюре, чтобы заполнить форму на две трети. Запекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут.

ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ

Нагрейте три четверти стакана молока до точки кипения и добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

пять столовых ложек сахара.

Залейте полстакана мелких панировочных сухарей, остудите и добавьте

желток одного яйца,

сок половины лимона,

тертую цедру четверти лимона,

четверть стакана воды.

Тщательно перемешайте перед добавлением к ошпаренным панировочным сухарям. Вылейте в небольшую форму для запекания и запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать минут.

Приготовьте фруктовый крем из

половины банки яблочного желе,

белка одного яйца.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Выложите на пудинг и подрумяньте в духовке в течение пяти минут. Отставьте в сторону остывать.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СУХАРЕЙ

Один стакан патоки,

полстакана коричневого сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

две чайные ложки корицы,

половину чайной ложки имбиря,

половину чайной ложки душистого перца,

одно яйцо,

пять столовых ложек кислого молока.

Взбейте до смешивания и добавьте

два с половиной стакана грубых панировочных сухарей

и достаточное количество муки, чтобы получить очень густую смесь.

Выкладывайте ложкой на хорошо смазанный противень на расстоянии трех дюймов друг от друга. Выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Приготовьте карамель из

одного стакана сахара,

четырех столовых ложек воды,

одной столовой ложки сливочного масла.

Вылейте в форму для пудинга и вращайте, пока смесь полностью не покроет форму. Теперь поместите в миску для смешивания

три стакана яблочного пюре,

один стакан коричневого сахара,

два стакана панировочных сухарей,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания, вылейте в форму для запекания и запекайте в слабо нагретой духовке сорок минут, затем сразу переверните на блюдо и подавайте с карамельным соусом.

ИЗЮМНЫЙ ПУДИНГ

Замочите полстакана изюма в кипятке на один час. Слейте воду, добавьте две унции цукатов из цитрона и достаточное количество черствого хлеба, чтобы получилось один стакан сухарей. Пропустите все через мясорубку. Поместите в миску и добавьте

один стакан коричневого сахара,

один стакан муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

сок одного лимона,

тертую цедру половины лимона,

желтки двух яиц,

один стакан молока,

три столовые ложки кулинарного жира.

Взбейте до тщательного смешивания, затем аккуратно введите взбитые до пиков белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную маслом и присыпанную мукой литровую форму. Поместите форму глубоко в противень с достаточным количеством кипятка, чтобы он покрывал форму на две трети глубины. Поставьте в духовку и запекайте пятьдесят минут в умеренно нагретой духовке. Выньте из формы и подавайте с соусом сабайон.

ТЫКВЕННЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску

одиннадцать с половиной стаканов приготовленной на пару тыквы, обсушенной досуха,

один стакан молока,

желток одного яйца,

полстакана сахара,

одну чайную ложку растопленного сливочного масла,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

две чайные ложки ванили.

Тщательно взбейте до смешивания, вылейте в хорошо смазанные маслом формочки для кустарда. Поставьте формочки в противень и налейте достаточно кипятка, чтобы заполнить противень наполовину. Запекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут, затем подавайте холодным. Украсьте фруктовым кремом или желе.

СУП

Суп, если это не густой крем-суп или пюре, обладает низкой пищевой ценностью. Скорее, он стимулирует желудок и вызывает свободное выделение пищеварительных соков. Таким образом, пища, съеденная после супа, который стимулировал желудок, быстро усваивается и дает организму немедленное питание, не затрудняя пищеварение.

Французы придают большое значение двум основным принципам успешного приготовления супа. Во-первых, он не должен опускаться ниже точки кипения, достаточно легкого кипения, и, во-вторых, после начала приготовления нельзя добавлять воду. При приготовлении супа всегда используйте холодную воду. Не используйте соль или какие-либо приправы и нагревайте медленно, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

Белок, который является основным компонентом мяса, переходит в жидкость, делая ее очень питательной. Быстрое кипение разрушает тонкий аромат и летучие масла, которые улетучиваются с паром.

Супы делятся на три класса: первый — бульоны (stock); второй — крем-супы; третий — фруктовые супы.

Супы, приготовленные из мяса и костей, называются бульонами; супы без бульона называются крем-супами, например, овощные крем-супы, супы из моллюсков и устриц; и, наконец, супы, приготовленные из мяса и костей путем долгого и медленного варения, которое растворяет растворимые элементы мяса и костей в воде и делает суп очень насыщенным.

БУЛЬОННАЯ КАСТРЮЛЯ

Это должна быть глубокая кастрюля или котел с плотно прилегающей крышкой. Это важно, чтобы пар не терялся при испарении. Пар содержит аромат или тонкое летучее масло и важные вещества, которые улетучиваются в воздух. В довольно большой семье нет необходимости покупать много мяса для бульона, если хозяйка настаивает на том, чтобы все кости и обрезки отдавались вместе с купленным мясом. Француженки с ужасом смотрят на американок, оставляющих все обрезки мяснику.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Говяжья кость от голяшки, которая полна питательных веществ, будет иметь почти полфунта мяса. Возьмите один фунт обрезков с шейной части телятины и четыре литра воды. Вымойте кости, добавьте холодную воду и медленно доведите до кипения. Снимите пену, плотно накройте крышкой и варите четыре часа. К этому времени мясо отделится от костей. Процедите и отставьте остывать. Дайте постоять ночь. Это лучший вариант.

Затем удалите весь жир с поверхности. Этот бульон является основой всех супов, соусов и подлив. Он богат минеральными веществами и желатином. Мясо можно снять с костей, пропустить через мясорубку и использовать для мясного рулета, крокетов и мясных бисквитов или колбасок, а в сочетании с картофелем и луком получится очень вкусный завтрак.

Теперь у вас есть вкусный и питательный бульон без каких-либо приправ, который в холодную погоду может храниться четыре-пять дней. В теплую погоду его нужно каждый второй день возвращать в кастрюлю, доводить до кипения, снимать пену, остужать и, наконец, ставить в холодильник. Можно добавлять небольшие порции мяса, ветчины, любые обрезки и кости, которые накопились. Куриные лапки, ошпаренные кипятком для удаления внешней кожицы, которую необходимо снять, вместе с потрохами птицы можно добавить в бульонную кастрюлю. Приправы и добавление овощей вызывают его скисание. С использованием этого бульона возможно множество вариантов супов.

УСТРИЧНОЕ ГАМБО

Мелко нарубите две луковицы среднего размера, поместите в сотейник и добавьте

одну пинту горячей воды,

одну пинту устричного сока,

одну пинту молока.

Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

полстакана муки, растворенной в

полстакана молока.

Хорошо перемешайте до закипания, затем добавьте

двадцать пять устриц,

одну столовую ложку порошка филе (порошок гамбо),

одну унцию сливочного масла.

Варите пять минут, затем вылейте гамбо в супницу и добавьте три столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Филе, или порошок гамбо, изготавливается индейцами чокто из молодых листьев сассафраса. Индейцы собирают листья, раскладывают их на коре для просушки, а затем перемалывают в мелкий порошок, просеивают через мелкое сито и упаковывают в мешочки или банки. Он продается на французских рынках в Новом Орлеане и во всех высококлассных импортных продуктовых магазинах. Индейцы используют сассафрас как в лечебных целях, так и в кулинарии, и креолы быстро обнаружили это и оценили его при приготовлении своего знаменитого гамбо или филе.

ОВОЩНОЙ СУП

Одна пинта бульона, один стакан томатной мякоти, полученной путем ошпаривания очищенных помидоров, или можно использовать консервированные помидоры, и

полстакана нарезанного кубиками картофеля,

полстакана смешанных овощей; можно добавить капусту, репу и горошек,

половину моркови, нарезанной кубиками,

одну столовую ложку петрушки,

две столовые ложки муки,

соль и перец по вкусу,

часть пучка пряных трав.

Возьмите пучок пряных трав, разделите на маленькие пучки и свяжите каждый ниткой, затем используйте один из них в овощном супе. Остатки трав положите в банку до следующего использования.

Положите травы в бульон, добавьте помидоры и дайте покипеть на медленном огне. Отварите овощи в одной пинте воды до мягкости, затем добавьте воду вместе с овощами в бульон, добавьте приправы и муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и варите пять минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ

Одно яйцо,

одна столовая ложка воды,

половина чайной ложки соли.

Взбейте до однородности, затем добавьте достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто. Вымешивайте до эластичности — около двух минут — затем раскатайте на доске до толщины бумаги, слегка присыпав доску мукой, чтобы тесто не прилипало. Дайте постоять пятнадцать минут для подсыхания, затем нарежьте полосками, толстыми или тонкими. Сделайте это, свернув тесто неплотно, как рулет, а затем нарезав. Выложите на блюдо для просушки. Когда лапша полностью высохнет, ее можно хранить в банке. Часть теста можно нарезать маленькими формочками для овощей и варить в супе так же, как лапшу.

В суп можно добавить овощи, нарезанные фигурными кусочками, макароны в виде маленьких колечек, ломтики сваренных вкрутую яиц, сырные шарики, ломтики лимона, а также рис и ячмень.

Для приготовления коричневого красителя: полстакана сахара варите десять минут на железной сковороде до черноты; затем добавьте полстакана воды. Доведите до кипения, процедите и разлейте по бутылкам для использования.

Основные моменты, которые следует помнить при приготовлении супа:

Во-первых, извлеките все соки и растворимые ароматы в воду.

Во-вторых, сохраните то, что извлекли, используя кастрюлю с плотно прилегающей крышкой.

В-третьих, используйте холодную воду для извлечения мясных соков и ароматов.

Четвертое: долгое, медленное приготовление.

Пятое: приправы и овощи, добавленные после приготовления бульона, предотвращают его быстрое скисание.

Шестое: не используйте бульонную кастрюлю не по назначению. Внимательность, точное суждение и измерение дадут успешные результаты.

Если большая часть работы выполняется утром во время выполнения кухонных обязанностей, приготовление бульона отнимет у вас немного времени. Вкусные подливы можно приготовить, используя бульон вместо воды.

ПРОЗРАЧНЫЙ СУП

Используйте две столовые ложки жира и обжарьте одну луковицу до коричневого цвета. Добавьте две столовые ложки муки, хорошо подрумяньте, затем влейте одну пинту бульона и варите пять минут, затем добавьте приправы, соль и перец по вкусу. Процедите в супницу и посыпьте одной столовой ложкой мелко нарезанной петрушки. Подавайте с хлебом, нарезанным брусочками и поджаренным.

ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Используйте одну пинту нарезанного кубиками сельдерея и варите в одном стакане холодной воды до мягкости, затем протрите через сито и добавьте один стакан бульона,

один стакан молока,

две столовые ложки муки, смешанные с небольшим количеством молока,

приправы,

соль и перец,

одну столовую ложку нарезанной петрушки и подавайте.

В прозрачный суп можно добавить макароны, лапшу или любые овощи. Это хороший способ использовать остатки овощей, которых слишком мало, чтобы подавать отдельно.

РЫБНЫЙ СУП

Используйте шесть ломтиков трески, хека или камбалы. Мелко нарубите четыре луковицы, поместите лук в сотейник с

тремя столовыми ложками растительного масла.

Варите до мягкости, но не до коричневого цвета; затем добавьте

один стакан помидоров, протертых через мелкое сито,

один пучок пряных трав,

три пинты воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне двадцать минут, а затем добавьте рыбу. Варите на слабом огне тридцать минут, после чего добавьте

Шесть столовых ложек муки, растворенных в

половине стакана воды,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

сок одного лимона,

тертую цедру четверти лимона.

Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь выложите рыбу на ломтики хорошо поджаренного хлеба и процедите на них суп. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и одной столовой ложкой тертого сыра.

РЫБНЫЕ СУПЫ

Буйабес, который готовят во Франции и Новом Орлеане, чрезвычайно вкусен, и его вполне можно часто подавать к нашему столу. Французская и наша южная кухня, особенно креольская, славятся приготовлением восхитительных белых соусов (бешамель) и супов-пюре. Они готовятся исключительно из овощей. Эти добрые люди сохранили старинный обычай — ежедневную тарелку супа. Креолы ввели свою собственную разновидность под названием «гамбо».

Основой для этих супов служат овощи и молоко. Овощи варят в воде, а затем протирают через сито. Добавляют равное количество молока, слегка загущают и приправляют. Если требуется повысить питательную ценность, можно добавить яйца.

БУЛЬОН ИЗ УСТРИЦ

Слейте жидкость с двадцати четырех устриц, сохранив ее. Промойте и тщательно осмотрите устрицы, чтобы удалить кусочки раковин. Мелко нарежьте, положите в кастрюлю, отмерьте устричную жидкость и добавьте достаточно воды, чтобы получилось два стакана. Томите на медленном огне пятнадцать минут. Дайте один раз закипеть. Процедите, приправьте по вкусу солью и перцем — бульон готов к подаче. Одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде.

ПЮРЕ ИЗ УСТРИЦ

Приготовьте два стакана жидкого белого соуса (бешамель) и добавьте

двадцать пять мелко нарезанных устриц,

полтора стакана устричной жидкости,

одну столовую ложку тертого лука.

Томите на медленном огне двадцать минут, а затем доведите до точки кипения. Процедите, приправьте по вкусу солью и перцем, добавив две столовые ложки мелко нарубленной петрушки.

Вместо устриц можно использовать моллюсков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАГУ

Тщательно промойте и осмотрите двадцать пять устриц для рагу, чтобы очистить их от кусочков раковин. Поместите в небольшую кастрюлю для тушения и нагревайте, пока края не начнут загибаться. Затем добавьте

три стакана горячего молока,

две столовые ложки сливочного масла,

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки паприки.

Дайте смеси дойти до точки кипения, затем немедленно снимите с огня и подавайте.

Вместо устриц можно использовать моллюсков.

РЫБНЫЙ СУП

Одна красная свекла,

три луковицы среднего размера,

одна морковь,

три стебля лука-порея,

шесть веточек петрушки,

полтора стакана мелко нашинкованной капусты.

Мелко нарежьте, положите в кастрюлю и добавьте два стакана холодной воды. Варите на слабом огне, пока овощи не станут очень мягкими, а затем добавьте

три стакана рыбного бульона.

Бульон, приготовленный из головы, плавников и костей полутора фунтов рыбы. Приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки,

соком половины лимона,

двумя столовыми ложками сливочного масла.

Томите на медленном огне пятнадцать минут, затем выложите подготовленную рыбу в супницу и залейте бульоном. Посыпьте паприкой и мелко нарезанной петрушкой и сразу подавайте.

КРАБЫ ПО-ДЕВИЛЬСКИ

Приготовьте белый соус (бешамель), поместив в кастрюлю

один стакан молока,

пять столовых ложек муки без горки.

Размешивайте проволочным венчиком или вилкой, пока мука не растворится в молоке, затем доведите до кипения. Постоянно помешивая, варите пять минут после закипания. Затем добавьте

один стакан крабового мяса,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарубленной петрушки,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

половину чайной ложки горчицы.

Тщательно перемешайте и наполните крабовые панцири, выкладывая смесь чуть выше краев. Слегка присыпьте мукой, смажьте взбитым яйцом и покройте мелкими панировочными сухарями. Обжаривайте в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Крабы можно подготовить заранее в течение дня, а перед подачей разогреть.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Вымойте и тщательно очистите сельдерей, затем мелко нарежьте. Поместите одну пинту мелко нарезанного сельдерея в кастрюлю и добавьте три стакана холодной воды. Доведите до кипения и варите, пока сельдерей не станет очень мягким. Протрите через мелкое сито, отмерьте и добавьте

один стакан молока,

две столовые ложки муки.

на каждый стакан пюре из сельдерея. Растворите муку в холодном молоке, а затем добавьте пюре из сельдерея. Доведите до кипения и варите десять минут. Приправьте, добавив одну чайную ложку сливочного масла для вкуса. При желании в сельдерей можно добавить букет гарни.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре представляют собой сочетание овощей, пюре и молока. Почти из всех зеленых овощей можно приготовить вкусные супы. Хорошо очистите овощи, затем нарежьте их небольшими кусочками. Поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите на слабом огне до мягкости, затем хорошо разомните и протрите через мелкое сито. Используйте этот овощной отвар с равными частями молока для приготовления супа.

Морковь, горошек, помидоры, репа, кукуруза, фасоль, сельдерей, салат, картофель, свекла, огурцы, спаржа — все это дает великолепное разнообразие.

Для загущения возьмите одну столовую ложку муки без горки и перед добавлением растворите ее в холодной воде. Быстро доведите до кипения, а затем приправьте. Добавьте две столовые ложки сливочного масла для вкуса и подавайте.

Французы, швейцарцы и итальянцы подают тертый сыр и паприку ко всем супам-пюре.

ЛУКОВЫЙ СУП-ПЮРЕ

Поместите два стакана тонко нарезанного лука в кастрюлю и добавьте один стакан холодной воды. Варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Отмерьте, верните в кастрюлю и добавьте один стакан молока на каждый стакан лукового пюре и две столовые ложки муки без горки на каждый стакан молока. Размешайте, чтобы растворить муку, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Приправьте солью и белым перцем. Подавайте, добавив одну столовую ложку сливочного масла на каждую кварту супа-пюре. Гренки или поджаренные полоски хлеба станут отличным дополнением к супам-пюре.

Как приготовить гренки: нарежьте хлеб кубиками по одному дюйму, выложите на противень и запекайте до золотистого цвета. Поместите в жестяную коробку или банку и плотно закройте. Когда потребуется, просто разогрейте до хрустящего состояния и подавайте. Для этой цели можно использовать черствый хлеб.

ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ

Поместите два стакана тушеных помидоров в кастрюлю и добавьте

одну мелко нарезанную луковицу,

один букет гарни,

щепотку гвоздики.

Варите на слабом огне десять минут, затем протрите через мелкое сито. Теперь поместите в кастрюлю

два стакана молока,

пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Размешивайте до растворения, затем доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте к подготовленным помидорам, хорошо взбивая для тщательного перемешивания. Теперь добавьте

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки перца,

одну столовую ложку сливочного масла.

Приготовление белого соуса с последующим добавлением подготовленных помидоров предотвращает свертывание.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Одна пинта тушеных помидоров,

две мелко нарезанные луковицы,

одна морковь, нарезанная кубиками,

один букет гарни,

одна пинта воды.

Варите на слабом огне, пока овощи не станут мягкими, протрите через сито, а затем растворите

четыре столовые ложки кукурузного крахмала в

пяти столовых ложках холодной воды.

Добавьте к томатной смеси вместе с

двумя столовыми ложками сливочного масла,

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки перца.

Варите на слабом огне десять минут.

ОВОЩНОЕ ПЮРЕ

Очистите и нарежьте кубиками

шесть реп среднего размера,

четыре моркови среднего размера,

шесть луковиц среднего размера.

Мелко нарежьте

один небольшой кочан капусты,

четыре стебля сельдерея,

один пучок пряных трав,

одну чайную ложку тимьяна.

Поместите в кастрюлю и добавьте семь пинт холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне два часа. Разомните через мелкое сито, затем верните в кастрюлю и добавьте

полстакана муки, растворенной в

одном стакане молока,

полторы столовые ложки соли,

одну чайную ложку перца,

два хорошо взбитых яйца,

сливочное масло размером с крупный грецкий орех или одну унцию.

Перемешайте до однородности, а затем добавьте четверть стакана мелко нарезанной петрушки. Подавайте с тостами.

КАПУСТНЫЙ СУП

Две кварты воды,

три мелко нарезанные луковицы,

один букет гарни,

два ломтика соленой свинины, нарезанные кубиками,

один с четвертью фунт супового мяса с костью,

два с половиной стакана мелко нашинкованной капусты.

Поместите в кастрюлю и варите на слабом огне один час сорок пять минут. Теперь добавьте две столовые ложки муки, растворенные в четверти стакана воды, и приправьте

одной столовой ложкой соли,

одной чайной ложкой перца,

половиной чайной ложки тимьяна.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ОГУРЦОВ

Очистите и натрите один крупный огурец, затем поместите в кастрюлю и добавьте

один стакан холодной воды,

одну столовую ложку тертого лука.

Доведите до кипения и варите на слабом огне десять минут. Протрите через мелкое сито и добавьте

четыре стакана молока,

шесть столовых ложек муки.

Размешайте, чтобы растворить муку, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Теперь добавьте

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки паприки,

четверть мелко нарезанного зеленого перца,

одну столовую ложку сливочного масла,

сильно взбейте для перемешивания.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ, «СЮПРЕМ»

Используя скребок для кукурузы, надрежьте и соскребите мякоть с четырех крупных початков кукурузы, затем протрите через сито в кастрюлю. Теперь добавьте

четыре стакана молока,

шесть столовых ложек муки,

одну столовую ложку тертого лука.

Размешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Приправьте по вкусу и добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

одну столовую ложку мелко нарубленной петрушки.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Промойте и замочите чернослив, затем поместите в форму для запекания и добавьте полфунта фруктов,

полоску лимонной цедры,

сок половины лимона,

четыре столовые ложки коричневого сахара и ровно столько воды, чтобы едва покрыть фрукты.

Запекайте тридцать минут.

ФРУКТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ

Выберите груши одинакового размера, очистите их и разрежьте пополам. Поместите в форму для запекания и добавьте

полстакана сиропа,

полстакана воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Запекайте, пока груши не станут мягкими. Часто поливайте сиропом.

ГРУШЕВЫЕ ТАРТЫ

Выложите формы для пирогов или тарталеток обычным тестом. Наполните тушеными грушами, посыпьте корицей и выпекайте в духовке при низкой температуре. Сверху украсьте взбитыми фруктами.

ГРУШЕВЫЙ ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА

Выложите слой кусочков черствого хлеба на дно хорошо смазанной формы для пудинга, а затем слой тонко нарезанных груш. Каждый слой хлеба и груш слегка приправьте мускатным орехом и корицей. Когда форма будет заполнена, залейте

одним стаканом сиропа,

полстакана коричневого сахара,

одним стаканом воды.

Размешивайте, пока сахар не растворится, а затем выпекайте в духовке при низкой температуре один час. Подавайте с заварным кремом.

ГРУШЕВЫЙ СОУС

Очистите и залейте ровно таким количеством воды, чтобы хватило для варки. Варите до мягкости, затем разомните и протрите через мелкое сито или дуршлаг. Подсластите по вкусу, добавив

сок одного лимона.

Одну столовую ложку корицы или мускатного ореха на каждую кварту грушевого соуса. Его можно использовать и подавать к жареной утке, курице, в качестве гарнира, а также в грушевом шорткейке и как намазку для хлеба и оладий.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ С КЛЮКВОЙ

Очистите восемь груш и разрежьте пополам, удалив плодоножки и семена. Поместите в форму для запекания срезом вверх. Переберите и промойте один стакан клюквы, затем добавьте ягоды к грушам и

полстакана изюма,

один стакан сиропа,

полстакана коричневого сахара,

один стакан воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Запекайте в духовке при низкой температуре, пока груши не станут мягкими.

Примечание. Это блюдо можно приготовить на плите в кастрюле.

СУХОФРУКТЫ

Апельсины и грейпфруты стоят дорого, и их можно с успехом заменить сухофруктами. Если эти фрукты правильно подготовить, семья вряд ли сможет отличить их от свежих.

Часто сухофрукты готовят так, что они выглядят совсем неаппетитно. Многое зависит от выбора этих фруктов. Покупайте только лучшие сорта. Фрукты должны быть яркими, восковыми и не слишком сухими. Замочите на пятнадцать минут в теплой воде; это размягчит грязь перед мытьем. Теперь промойте в большом количестве воды. Залейте водой и оставьте до тех пор, пока фрукты не набухнут; каждый кусочек впитает ровно столько влаги, сколько содержал изначально.

На это потребуется от шести до двенадцати часов, в зависимости от степени сухости фруктов. Убедитесь, что вода покрывает фрукты как минимум на один дюйм. Теперь, когда фрукты готовы, добавьте сахар для сладости и поставьте на плиту вариться. Чем медленнее варятся эти фрукты, тем лучше. Помните, что жесткая, быстрая варка портит не только сухофрукты, но и свежие фрукты.

Когда фрукты станут мягкими, слейте жидкость и отмерьте ее. На каждые три стакана сока возьмите полстакана сахара. Поместите этот сок и сахар в отдельную кастрюлю и варите до загустения; затем залейте фрукты.

Сухофрукты, приготовленные таким способом, будут очень вкусными. Абрикосам потребуется совсем немного варки, поэтому слейте жидкость, в которой они замачивались, и добавьте сахар. Кипятите сироп до загустения, затем залейте им абрикосы и варите на слабом огне десять минут.

Снимите кожицу с персиков после замачивания, а перед варкой добавьте кусочек тонкой апельсиновой цедры для аромата.

Чтобы приготовить сушеные груши, замочите их на двенадцать часов, затем поместите в форму для запекания и добавьте к половине фунта фруктов

один стакан коричневого сахара,

сок одного лимона,

один стакан изюма.

Накройте форму крышкой и запекайте на медленном огне.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ

Три четверти стакана сиропа,

полстакана воды,

шесть бутонов гвоздики,

кусочек корицы и кусочек лимонной цедры,

Очистите, а затем варите на слабом огне до мягкости, охладите и подавайте.

СЭНДВИЧИ С КУРИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ

Удалите семена из двух зеленых перцев, добавьте одну небольшую луковицу и очень мелко нарежьте. Мелко нарубите один стакан куриного мяса, добавьте к зеленому перцу и луку, а затем приправьте

одной чайной ложкой соли,

четвертью чайной ложки горчицы,

половиной чайной ложки паприки,

двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла.

Хорошо перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ ПО-ВИРДЖИНСКИ

Выберите упитанного цыпленка весом от полутора до двух фунтов. Опалите, а затем острым ножом разрежьте вдоль спинки. Потрошите. Удалите голову и лапки, промойте и отварите в течение восьми минут. Теперь хорошо расплющите скалкой. Натрите кулинарным жиром и жарьте на гриле десять минут. Украсьте беконом. Жир от бекона или ветчины придаст птице восхитительный вкус.

ЦЫПЛЕНОК «А ЛЯ КИНГ»

Нарежьте грудку вареного цыпленка кусочками по одному дюйму, затем поместите полтора стакана густого соуса в кастрюлю и добавьте один стакан грибов, которые были очищены, нарезаны кусочками и отварены в течение шести минут в кипящей воде, а также

один зеленый перец, мелко нарезанный кубиками и отваренный,

Добавьте

желтки двух яиц,

сок половины лимона,

четверть чайной ложки горчицы,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

в белый соус. Также добавьте подготовленного цыпленка, грибы и зеленый перец. Нагревайте до точки кипения, затем томите на слабом огне десять минут и подавайте на тостах.

ГРУДКА ЦЕСАРКИ ПО-ТЕРРАПИНСКИ

Нарежьте грудки двух вареных цесарок кубиками по одному дюйму, поместите в сотейник и добавьте

три стакана густого белого соуса,

одно хорошо взбитое яйцо,

половину чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну крупную луковицу, очень мелко нарезанную,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

сок одного крупного лимона,

тертую цедру половины лимона.

Перемешайте до однородности, добавьте подготовленные грудки цесарок и медленно нагревайте до очень горячего состояния. Подавайте на поджаренных вафлях.

ЦЕСАРКА — ПИРОГ В ГОРШОЧКЕ

Ощипайте и опалите пару цесарок, удалив крылья, бедра и ножки, оставив грудку целой. Сломайте спинку тушки, поместите в глубокую кастрюлю, добавьте семь стаканов кипящей воды и варите на пару на медленном огне до мягкости. Добавьте

кусочек моркови,

одну небольшую луковицу,

один стебель сельдерея

для аромата, затем выньте и отложите бедра и грудку для дальнейшего использования. Снимите мясо со спинки тушки и добавьте к двум с половиной стаканам бульона. Приправьте и слегка загустите. Теперь поместите ножки и крылья в форму для запекания и добавьте

один стакан горошка,

подготовленную подливку,

четыре вареные луковицы.

Накройте коркой из обычного теста и запекайте в духовке при умеренной температуре тридцать минут.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Ощипайте, опалите и нарежьте цыпленка. Промойте и поместите в глубокую кастрюлю, залейте кипящей водой. Доведите до кипения и добавьте

одну луковицу,

одну небольшую морковь,

два стебля сельдерея.

Варите на слабом огне до мягкости, затем загустите подливку. При желании можно добавить клецки.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛЕННЫЙ НА ЧАСТИ

Подготовьте цыпленка как для жарки. Не фаршируйте. Хорошо натрите кулинарным жиром, а затем обильно обваляйте в муке. Поместите в жаровню и жарьте до мягкости; часто поливайте горячей водой.

ЖАРЕНАЯ УТКА

Опалите и потрошите утку, удалите шею, добавьте к потрохам и варите до мягкости. Промойте и обсушите утку. Теперь приготовьте начинку, замочив достаточное количество черствого хлеба в холодной воде. После отжима получится два с половиной стакана. Протрите через сито. Теперь поместите пять столовых ложек кулинарного жира в кастрюлю и добавьте

один стакан нарезанного лука,

один мелко нарезанный зеленый перец,

подготовленный хлеб,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку тимьяна.

Варите на слабом огне, часто помешивая, пока лук не станет мягким, при необходимости добавляя больше жира, чтобы смесь не пригорала к кастрюле. Затем приправьте солью и перцем. Приготовьте и нафаршируйте утку. Посыпьте мукой и запекайте в духовке при умеренной температуре, отводя тридцать минут на начало приготовления и двадцать минут на каждый фунт веса.

МАКАРОНЫ

Для итальянского повара макароны — это крахмалистая составляющая трапезы, точно так же, как ирландский и сладкий картофель являются нашими обычными крахмалистыми продуктами. Экономные итальянские и французские хозяйки обнаружили, что, добавляя мясо, сыр и яйца для вкуса, они могут подавать своим семьям сытные и привлекательные блюда с минимальными затратами.

Среднестатистический американский потребитель макаронных изделий не имеет представления о количестве стилей или форм — их более сотни — в которые превращается этот пшеничный продукт. Они варьируются от лазаньи, представляющей собой короткие плоские кусочки шириной один-два дюйма, часто формуемые вручную, до фиделини — длинных тонких нитей, самые тонкие из которых во много раз меньше вермишели. Между этими двумя крайностями существует огромное разнообразие, включающее алфавит и множество причудливых дизайнов.

МАКАРОНЫ «МИЛЬЕЗ»

Протрите влажной тканью и нарежьте кусочками по одному дюйму один фунт говяжьей голяшки. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Поместите в глубокую кастрюлю и добавьте

три пинты холодной воды,

две мелко нарезанные луковицы,

одну морковь среднего размера, нарезанную кубиками.

Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Теперь добавьте

полстакана томатного соуса с пряными травами,

две чайные ложки соли,

полторы чайные ложки паприки,

шесть унций подготовленных макарон.

Доведите эту смесь до кипения, а затем варите, пока макароны хорошо не прогреются. Выложите на большое блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАКАРОНЫ

Макароны можно разломать на кусочки длиной полтора дюйма или варить целиком. Во всех рецептах макароны сначала должны быть подготовлены следующим образом:

Смажьте дно глубокой кастрюли, затем добавьте две кварты кипящей воды. Дайте покипеть две минуты, а затем добавьте макароны. Помешивайте несколько минут, а затем варите пятнадцать минут. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Затем промойте под проточной холодной водой в течение трех минут. Дайте стечь. Теперь они готовы к использованию любым способом. Смазывание кастрюли предотвращает прилипание макарон ко дну во время варки.

Итальянец готовит приправу следующим образом:

Вымойте два стебля лука-порея,

шесть веточек петрушки,

два зеленых или красных перца,

четыре стебля сельдерея.

Очистите

шесть луковиц,

маленький кусочек чеснока.

Поместите в чашу для рубки и очень мелко нарежьте. Теперь налейте полстакана растительного масла в кастрюлю и добавьте овощи. Варите на слабом огне до мягкости, а затем добавьте одну маленькую банку томатной пасты. Хорошо перемешайте, перелейте в миску или банку и поставьте в прохладное место. Эта смесь будет храниться в холодильнике или прохладном месте одну неделю летом и от десяти до двенадцати дней зимой. Эта смесь называется томатным соусом с пряными травами.

Небольшие порции мяса, которых было бы недостаточно для подачи в чистом виде, можно использовать при приготовлении этих блюд. При приготовлении подливки готовьте ее столько, чтобы чашку или больше можно было отложить для использования в блюдах из макарон. Кости, хрящи и мясные суставы, оставшиеся на сервировочном блюде, можно превратить в бульон, из которого можно приготовить различные подливки. Итальянский повар использует небольшой кусочек мяса для аромата, обычно нарезая его мелкими кусочками.

МАКАРОННЫЙ ПУДИНГ

Поместите в кастрюлю

два стакана молока,

полтора стакана воды,

шесть столовых ложек кукурузного крахмала без горки.

Растворите крахмал в воде и добавьте молоко. Доведите до кипения и варите пять минут. Снимите с огня и добавьте

желтки двух яиц,

один стакан сахара,

полторы чайные ложки ванилина.

Взбейте для перемешивания, а затем залейте шесть унций макарон, подготовленных согласно способу приготовления. Добавьте полстакана изюма и запекайте в духовке при умеренной температуре двадцать пять минут. Поместите белки двух яиц в миску и добавьте один стакан желе. Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму; затем выложите сверху на пудинг.

МАКАРОНЫ «ГРАТЕН»

Приготовьте полфунта макарон согласно способу приготовления. Поместите в форму для запекания и сделайте три стакана белого соуса, используя

полтора стакана молока,

полтора стакана прозрачного бульона,

полстакана муки.

Хорошо перемешайте и залейте макароны. Посыпьте сверху мелкими панировочными сухарями и тертым сыром и запекайте в духовке при умеренной температуре двадцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬ

Говорят, что этот питательный клубень спас ирландский народ от голода, и вполне уместно, что этот сорт картофеля носит такое название. Картофель был неизвестен в Европе до авантюрной экспедиции пятнадцатого века в Америку, где он широко использовался коренными жителями обоих континентов.

Часто говорят, что картофель конкурирует с хлебом как «второй хлеб», потому что его использование почти повсеместно. Существует более тридцати пяти сортов картофеля, и хотя на него влияют почва и климат, песчаная почва, необходимая для его успешного выращивания, встречается почти в каждой стране.

Хозяйка должна понимать его пищевую ценность. Средний анализ белого картофеля выглядит следующим образом:

Шестьдесят два процента воды, 2 процента белка, 1 процент жира, 4 процента углеводов (крахмал и сахар), 20 процентов отходов и 1 процент минеральных веществ.

Процентное содержание воды в картофеле во многом зависит от почвы, в которой он выращен. Небольшое содержание белка компенсируется высоким содержанием углеводов (крахмала и сахара).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Отварите три крупных картофелины, затем очистите и мелко разомните. Отмерьте и поместите два стакана картофельного пюре в миску для смешивания и добавьте

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одно яйцо,

четыре столовые ложки молока.

Замесите однородное тесто, раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте и смажьте верхушки молоком. Выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

Один из лучших способов подачи этого клубня — запечь картофель в золе. Мало кто осознает, насколько это может быть вкусно. Заверните картофель в вощеную бумагу, засыпьте углями и запекайте около часа.

Следом за этим методом идет печеный картофель. Вымойте и обсушите картофель среднего размера, хорошо натрите кулинарным жиром, поместите в духовку и запекайте тридцать пять минут для мелкого картофеля и от пятидесяти минут до часа для крупного. Хорошее смазывание картофеля перед запеканием предотвращает образование твердой корки и позволяет съесть все содержимое рассыпчатого клубня. Варка картофеля в мундире приводит к потере около 2 процентов его питательной ценности, в то время как очистка перед варкой вызывает потерю 14 процентов. Если необходимо очистить, используйте острый нож и удаляйте самую тонкую часть кожицы; соскабливание молодого картофеля лучше, чем его очистка.

КАРТОФЕЛЬ «О'БРАЙЕН»

Очистите и нарежьте тонкими ломтиками пять картофелин, отваренных в мундире. Мелко нарежьте достаточно лука, чтобы получилось три четверти стакана. Мелко нарежьте два зеленых перца. Отварите лук и перец до мягкости, затем хорошо слейте воду. Теперь нагрейте три столовые ложки кулинарного жира на сковороде до очень горячего состояния, добавьте картофель и дайте ему подрумяниться. Переверните и подрумяньте снова. Продолжайте переворачивать, пока картофель хорошо не подрумянится, затем добавьте подготовленный лук и перец. Варите на слабом огне пять минут, затем выложите на горячее блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Чтобы приготовить картофель, в мундире или очищенный: залейте кипящей водой, варите до мягкости. Приправьте; теперь плотно накройте чистой тканью, чтобы впитать влагу, и картофель будет рассыпчатым.

КАРТОФЕЛЬ-ГРИЛЬ

Вымойте и очистите крупный старый картофель, затем нарежьте тонкими ломтиками во всю ширину картофелины. Это означает, что вы должны отрезать тонкий ломтик сырого картофеля, который покроет вашу ладонь. Поместите в неглубокую форму для запекания и смажьте кулинарным жиром. Поместите в гриль и жарьте до красивого подрумянивания, затем поместите в духовку на пять минут.

ГОРНЫЕ РЖАНЫЕ МАФФИНЫ НА ПАХТЕ

Поместите в миску для смешивания

полтора стакана пахты,

одну чайную ложку пищевой соды,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

шесть столовых ложек сиропа,

одно яйцо.

Взбейте для перемешивания, а затем добавьте

два с половиной стакана ржаной муки,

одну чайную ложку разрыхлителя теста.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для маффинов и выпекайте тридцать минут в духовке при умеренной температуре. Когда остынут, оставшиеся маффины можно разрезать, поджарить и намазать горным пряным джемом.

ЕСЛИ НЕОБХОДИМО СОХРАНИТЬ МЯСО ТРИ ИЛИ ЧЕТЫРЕ ДНЯ

Многие заболевания, описываемые как отравление птомаинами, обычно вызваны небрежностью. Если по какой-либо причине мясо необходимо хранить несколько дней после покупки, с ним можно поступить следующим образом:

Поместите

три четверти стакана соли в кастрюлю

И добавьте

три с половиной стакана воды,

один лавровый лист,

половину чайной ложки селитры.

Доведите до кипения и охладите. Поместите мясо в фарфоровую миску или деревянное ведро и залейте рассолом. Теперь положите тарелку на мясо и придавите старым утюгом и тяжелым камнем. Переворачивайте мясо через день.

Это мясо сохранится одну неделю. Этот метод подходит для баранины, говядины или свинины. Для ягненка или цыпленка поместите в кастрюлю и добавьте

половину моркови,

одну луковицу,

достаточно кипящей воды, чтобы частично покрыть мясо.

Варите, плотно накрыв кастрюлю, по десять минут на каждый фунт. Охладите перед тем, как поместить в холодильник. Если необходимо сохранить мясо только до следующего дня, мелко нарежьте две луковицы и добавьте

четыре столовые ложки соли,

одну столовую ложку перца.

Тщательно перемешайте и натрите этой смесью мясо. Мясо можно хранить в обычном холодильнике, вмещающем семьдесят пять фунтов льда, в течение двух дней в самую жаркую погоду следующим образом: протрите мясо сухой тканью, накройте вощеной или пергаментной бумагой и подвесьте на крючок в нижней части холодильника, по возможности прямо под ледяной камерой. Крючки имеют S-образную форму, остроконечные с обоих концов, их можно купить или сделать у любого продавца скобяных изделий.

Мясо, оставленное лежать на блюде, быстро теряет свои питательные качества из-за вытекания соков.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ

Попросите мясника придать филе форму, а затем нашпигуйте его соленой свининой. Слегка присыпьте мукой, поместите на решетку в жаровню и поставьте в горячую духовку, поливая каждые десять минут. Готовьте, отводя полчаса на то, чтобы мясо хорошо прогрелось и начало готовиться; затем отводите по двенадцать минут на каждый фунт. Этот отруб — самый лучший из всей туши и не имеет ни одной унции отходов. Он восхитителен как в горячем, так и в холодном виде.

ПУДИНГ ИЗ СЫРА ПО-ВАЛЛИЙСКИ

Пять унций тертого сыра,

один стакан панировочных сухарей,

один стакан муки,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку белого перца,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

четыре столовые ложки тертого лука,

одно яйцо,

один стакан молока.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в формы или подготовленную ткань для пудинга и варите один час сорок пять минут. Подавайте как горячим, так и холодным. Чтобы подать горячим, используйте следующий соус:

Поместите в кастрюлю

один стакан молока,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки паприки,

сок половины лимона.

Сильно взбейте для перемешивания и подавайте. Это блюдо заменит мясо и будет достаточным для семьи из четырех или пяти человек.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Налейте в сотейник одну кварту молока и доведите до кипения; затем всыпьте три четверти стакана мелкой кукурузной муки. Помешивайте до загустения, варите на медленном огне десять минут, а затем добавьте

Один стакан сладкого пряного джема,

Один стакан сиропа,

Половину стакана сахара,

Половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до однородности, затем перелейте в форму для выпечки и выпекайте на медленном огне три четверти часа. Остудите и подавайте с обычными сливками.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛОНИНУ

Промойте говядину в холодной воде, положите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, переложите в дуршлаг и промойте мясо холодной водой. Поставьте сотейник на плиту, наполните кипятком и добавьте

Одну морковь, нарезанную кубиками,

Две луковицы, воткнув в каждую по одной гвоздике,

Один лавровый лист и,

Мясо.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, давая мясу повариться тридцать минут в начале, а затем по двадцать минут на каждый фунт веса брутто. Когда мясо будет готово, снимите сотейник с огня и дайте мясу остыть в жидкости, сняв крышку. Остывшее мясо выньте и сразу уберите в холодильник. Подавайте холодным.

Баранину можно солить так же, как говядину. Лопатка — это вкусный и экономичный отруб. Попросите мясника удалить кости, но не сворачивайте мясо в рулет. Положите в рассол на шесть дней. Затем выньте, промойте, крепко свяжите и готовьте так же, как солонину.

ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ ПО-СТАРОФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ

Почки промойте, обсушите и нарежьте кусочками по дюйму; поставьте вариться в кастрюле с холодной водой; как только закипит, снимите с огня, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите. Слегка присыпьте мукой; положите в кастрюлю три столовые ложки кулинарного жира; когда он нагреется, выложите почки и тщательно обжарьте до коричневого цвета; затем добавьте два стакана кипятка и тушите, пока почки не станут мягкими. Приправьте солью и перцем, добавьте пять столовых ложек кетчупа, три столовые ложки уксуса; добавьте по одной столовой ложке тертого лука и мелко нарезанной петрушки. Подавайте на гренках к завтраку.

МЯСНЫЕ ПУДИНГИ

Пропустите через мясорубку достаточное количество холодного мяса, чтобы получилось три четверти стакана. Поместите в миску для смешивания и добавьте

Один стакан холодного вареного риса,

Одну небольшую луковицу, натертую на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки чесночного уксуса,

Половину чайной ложки тимьяна,

Одно яйцо,

Пять столовых ложек холодного бульона, воды или подливы.

Тщательно перемешайте, затем смажьте формочки для запекания жиром, присыпьте мукой и наполните их чуть больше чем наполовину. Разровняйте поверхность, поставьте в форму с водой и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. Выньте из формочек и полейте белым соусом или коричневым соусом.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Поместите в миску для смешивания

Одну банку консервированной кукурузы,

Один стакан подготовленного хлеба,

Два яйца,

Половину стакана молока,

Одну луковицу, натертую на терке,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки.

Хорошо перемешайте и разлейте в подготовленные формочки. Поставьте формочки в форму с теплой водой и выпекайте тридцать пять минут в умеренно разогретой духовке.

Как подготовить хлеб:

Замочите черствый хлеб в горячей воде, положите в ткань и отожмите досуха.

Как подготовить формочки:

Хорошо смажьте жиром и присыпьте панировочными сухарями.

СОЛЯНАЯ ПОХЛЕБКА

Мелко нарежьте четыре унции соленой свинины или бекона. Положите в глубокий котелок и добавьте

Один стакан нарезанного лука,

Половину стакана нарезанного сладкого красного перца,

Один стакан нарезанных помидоров.

Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте один фунт рыбы, очищенной от костей и кожи, нарезанной кусочками по одному дюйму.

Шесть крупных моллюсков, нарезанных кусочками,

Два стакана воды.

Плотно накройте крышкой и варите двадцать минут. Теперь добавьте

Одну чайную ложку душицы,

Четверть чайной ложки тимьяна,

Два с половиной стакана белого соуса,

Один стакан вареного горошка,

Один стакан вареной лимской фасоли,

Половину стакана мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки сливочного масла,

Одну столовую ложку соли,

Полторы чайные ложки перца.

Нагрейте до кипения и подавайте.

ПАРОВЫЕ СОЛЕНЫЕ УСТРИЦЫ ИЛИ МОЛЛЮСКИ

Положите соленые устрицы или моллюски в большую миску и залейте большим количеством холодной воды. Тщательно очистите жесткой щеткой. Теперь поставьте дуршлаг в глубокий сотейник и добавьте одну кварту кипятка. Наполните дуршлаг устрицами или моллюсками и готовьте на пару, пока они не откроются. Положите дюжину приготовленных на пару устриц или моллюсков в глубокую суповую тарелку и подавайте с маленькой розеткой растопленного сливочного масла. Подавайте вместе с ними небольшую чашку жидкости от устриц или моллюсков, оставшейся в сотейнике после приготовления.

ОЛАДЬИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ — ПО-ДОМАШНЕМУ (RED RIVER BOATHOUSE STYLE)

Мелко нарежьте дюжину крупных моллюсков и слейте жидкость. Отмерьте жидкость и добавьте достаточно молока, чтобы получилось полтора стакана. Перелейте в миску и добавьте

Одно яйцо,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку кулинарного жира,

Одну чайную ложку сахара,

Нарезанные моллюски,

Два стакана просеянной муки,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Сильно взбейте, а затем жарьте в очень горячем жире на неглубокой сковороде.

МОЛЛЮСКИ ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ

Поместите в сотейник

Половину стакана сока моллюсков,

Половину стакана молока,

Пять столовых ложек муки.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Шесть мелко нарезанных моллюсков,

Одну столовую ложку тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Четверть чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку соли,

Шесть столовых ложек панировочных сухарей.

Тщательно перемешайте и наполните хорошо очищенные раковины моллюсков, делая горку сверху. Присыпьте мукой, обмакните во взбитое яйцо, затем покройте мелкими сухарями, хорошо прижимая. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ОЛАДЬИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Мелко нарежьте шесть моллюсков, положите в миску и добавьте достаточно молока к соку моллюсков, чтобы получилось полтора стакана. Залейте нарезанные моллюски и добавьте

Два с четвертью стакана муки,

Полторы чайные ложки соли,

Половину чайной ложки перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки разрыхлителя теста (без горки),

Одну столовую ложку тертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до состояния однородного теста и жарьте во фритюре.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Используйте четыре моллюска черри-стоун на каждую порцию. Приготовьте коктейльный соус следующим образом:

Один стакан консервированных помидоров,

Один лук-порей, мелко нарезанный,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Щепотка тимьяна,

Щепотка гвоздики,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину стакана воды.

Варите пятнадцать минут, остудите, протрите через сито и добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Перемешайте и разделите на четыре порции.

МОЛЛЮСКИ

Моллюсков можно подавать и готовить так же, как устриц.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА

Поместите кусок ветчины весом от четырех с половиной до пяти фунтов (от толстого края) в термосе-коптильне на ночь. Утром снимите кожу и вотрите в жирную часть ветчины

Пять столовых ложек коричневого сахара,

Одну чайную ложку корицы,

Три четверти чайной ложки душистого перца.

Поставьте в горячую духовку и запекайте сорок минут. Поливайте каждые десять минут смесью из

Шести столовых ложек уксуса,

Трех четвертей столовой ложки кипятка.

Используйте жидкость из формы после запекания ветчины для приготовления подливы: обжарьте три столовые ложки муки, затем добавьте оставшуюся в форме жидкость и достаточно кипятка, чтобы получилось полтора стакана подливы. Приправьте.

ВЕТЧИННЫЙ РУЛЕТ

Очень мелко нарежьте оставшуюся ветчину. Отмерьте и добавьте к полутора стаканам

Полтора стакана холодной вареной овсянки,

Две луковицы, натертые на терке,

Одну чайную ложку паприки,

Половину стакана панировочных сухарей,

Один стакан белого соуса,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Перемешайте, выложите в хорошо смазанную жиром форму для хлеба, а затем поставьте эту форму в большую форму с теплой водой. Выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. Подавайте с горячим томатным соусом.

АНГЛИЙСКИЙ ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

Нарежьте остатки свежезапеченной ветчины аккуратными кусочками, отложив все мелкие обрезки. Очистите и нарежьте кубиками картофель в количестве одной кварты. Мелко нарежьте лук, чтобы получилось один стакан. Положите картофель и лук в сотейник, добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть их. Варите до мягкости, затем слейте воду. Теперь приготовьте тесто следующим образом: поместите

Два стакана муки,

Одну чайную ложку соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

в миску. Просейте, затем разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира. Смешайте с половиной стакана ледяной воды. Раскатайте и выложите тестом неглубокую форму. Выложите слой картофеля с луком, затем слой мяса. Хорошо приправьте и накройте мясо вторым слоем картофеля. Приправьте и добавьте два стакана хорошо приправленной подливы. Накройте верхним слоем теста и плотно защипните края. Смажьте тесто холодной водой и выпекайте один час в негорячей духовке.

СЫРНЫЙ РУЛЕТ

Три стакана мелких панировочных сухарей,

Полтора стакана творога,

Полтора стакана очень густого белого соуса,

Одну крупную луковицу, мелко нарезанную,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну чайную ложку вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте и придайте форму. Уложите в хорошо смазанную жиром форму и поставьте ее в большую форму для запекания, налив в нее горячую воду на четверть высоты формы. Выпекайте в умеренно разогретой духовке пятьдесят минут.

БАРБЕКЮ ИЗ ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ

Нарежьте холодную вареную ветчину очень тонкими ломтиками, положите в сотейник (chafing dish) и добавьте

Половину стакана смородинового желе,

Три столовые ложки уксуса,

Четыре столовые ложки воды,

Половину чайной ложки вустерширского соуса,

Четверть чайной ложки паприки.

Нагрейте до очень горячего состояния и подавайте на гренках.

ЗЕЛЬЦ

Попросите мясника очистить и разрубить голову молодого поросенка. Хорошо промойте и поставьте вариться в кастрюле, достаточно большой, чтобы вода полностью покрывала голову. Варите, пока мясо не начнет отделяться от костей, тщательно снимая пену. Когда будет готово, снимите кастрюлю с огня и выньте мясо. Мелко нарежьте, приправьте солью, перцем и одной столовой ложкой приправы для птицы; тщательно перемешайте; застелите дуршлаг чистой тканью и выложите в него зельц; накройте другой тканью; положите сверху тарелку и придавите грузом (утюгом).

ИТАЛЬЯНСКОЕ КАНАПЕ

Мелко нарежьте

Один зеленый перец,

Одну луковицу среднего размера,

Один лук-порей,

Четыре веточки петрушки,

Один помидор.

Теперь положите четыре столовые ложки кулинарного жира в сотейник и добавьте овощи. Тушите на медленном огне до мягкости, а затем добавьте

Пять столовых ложек тертого сыра,

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и намажьте на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Украсьте ломтиками фаршированных оливок и присыпьте паприкой.

СЫРНЫЙ СОУС

Один стакан воды,

Один стакан молока,

Пять столовых ложек муки без горки.

Растворите муку в молоке и воде; доведите до кипения; варите на медленном огне десять минут; теперь добавьте

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половину стакана тертого сыра.

УЭЛШ РЭРБИТ (ГРЕНКИ С СЫРОМ)

Нарежьте полфунта сыра очень мелко, положите в сотейник и добавьте

Половину чайной ложки горчицы,

Одну чайную ложку тертого лука,

Два хорошо взбитых яйца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Помешивайте, пока масса не станет кремообразной и без комочков, затем вылейте на ломтики поджаренного хлеба. Слегка посыпьте паприкой и подавайте.

ЧЕЛСИ РЭББИТ

Нарежьте один фунт сыра на мелкие кусочки, положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник (chafing dish) и добавьте

Одну луковицу, мелко нарезанную,

Один стакан густой томатной мякоти, протертой через мелкое сито,

Одну столовую ложку вустерширского соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки.

Готовьте, пока лук не станет мягким, затем добавьте сыр и помешивайте, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Этого хватит на шесть-восемь порций.

СЫРНОЕ КАНАПЕ

Поместите в миску

Три столовые ложки тертого сыра,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Четверть чайной ложки соли,

Половину чайной ложки паприки,

Одну столовую ложку сливочного масла.

Разотрите в пасту и намажьте на тонкий треугольный кусочек хлеба. Слегка присыпьте паприкой.

ТОМАТНОЕ КАНАПЕ

Нарежьте помидоры очень тонкими ломтиками, положите на тарелку и приправьте солью и перцем. Теперь положите на тарелку

Одну столовую ложку сливочного масла,

Половину чайной ложки горчицы,

Четверть чайной ложки паприки,

Одну столовую ложку петрушки.

Разотрите в однородную гладкую пасту и слегка намажьте на помидоры. Положите на маленький круглый крекер и украсьте ломтиком яйца, сваренного вкрутую.

КАНАПЕ «ЛА БРЕТ»

Отделите рыбу от хребта приготовленной скумбрии, добавив любые остатки. Нужно всего около двух столовых ложек. Протрите рыбу через сито и добавьте

Одну небольшую луковицу, натертую на терке,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки паприки,

Полторы столовые ложки сливочного масла.

Разотрите в пасту и намажьте на тонкие полоски поджаренного хлеба.

БОГЕМСКАЯ ЗАКУСКА

Положите на тарелку для хлеба и масла

Два ломтика колбасы салями,

Один редис,

Одну столовую ложку подготовленного зеленого лука,

Один тонкий ломтик помидора.

Чтобы подготовить зеленый лук, мелко нарежьте его и добавьте

Шесть столовых ложек майонеза,

Одну столовую ложку уксуса.

Тщательно перемешайте и подавайте.

ИТАЛЬЯНСКОЕ КАНАПЕ

Две веточки петрушки,

Одна небольшая луковица,

Половина зеленого перца.

Мелко нарежьте и тушите до мягкости в двух столовых ложках растительного масла, стараясь не подрумянить. Теперь слегка поджарьте тонкие ломтики кукурузного хлеба и намажьте этой смесью. Посыпьте тертым сыром и паприкой.

КАНАПЕ «А ЛА МОД»

Разберите на кусочки две столовые ложки скумбрии, оставшейся от завтрака, положите на блюдо и добавьте

Три столовые ложки майонеза,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки.

Перемешайте до состояния однородной пасты и намажьте на треугольники поджаренного хлеба. Украсьте петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ

Попросите мясника разрубить ножки; промойте и положите вариться в кастрюлю с кипящей водой. Варите на медленном огне, пока они не начнут легко отделяться от суставов; выньте из воды и остудите. Когда остынут, разделите на порции, обмакните в яйцо и панировочные сухари и жарьте в кипящем жире. Подавайте с салатом из капусты или овощным ассорти (chow-chow).

МИНСМИТ (ФАРШ ДЛЯ ПИРОГА)

Во время рождественских праздников бароны и рыцари в старину устраивали приемы. Большие празднества и веселье были в порядке вещей. Главный праздник приходился на Рождество. В этот день хозяйки домов соревновались друг с другом в дружеском соперничестве, готовя свои блюда из бараньего пирога.

Бараний пирог, как его называли в 1596 году, — это сегодняшний пирог с минсмитом. Его также называли рождественским пирогом или «шреддс». Во времена Херрика считалось жизненно важным ставить вооруженную охрану следить за рождественскими пирогами, чтобы какой-нибудь сладкоежка не украл их, и тогда не осталось бы пирогов, чтобы украсить пир. Как всегда в воюющих странах, продукты питания были дефицитными и дорогими, а потому считались большой роскошью.

МИНСМИТ

Минсмит можно приготовить к праздникам заранее; если хранить его в прохладном месте, у него будет достаточно времени, чтобы настояться и созреть. Вот несколько недорогих рецептов:

Половина стакана нутряного жира,

Половина стакана тертой моркови,

Шесть стаканов яблок, мелко нарезанных,

Два стакана изюма, нарезанного,

Половина стакана вареного мяса, мелко нарезанного,

Половина стакана цукатов из цитрона, мелко нарезанных,

Половина стакана апельсиновой цедры, мелко нарезанной,

Две столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки мускатного ореха,

Половина столовой ложки гвоздики,

Полтора стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке. Уложите в миску или глиняный горшок. Плотно накройте и поставьте в прохладное место для созревания. Можно использовать холодное оставшееся мясо.

МИНСМИТ ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Положите полфунта гамбургского стейка в сотейник и добавьте один стакан яблочного сидра. Варите пятнадцать минут; затем выньте из сотейника, положите в большую миску и добавьте

Шесть унций измельченного нутряного жира,

Половина фунта смородины,

Половина фунта изюма,

Два фунта нарезанных яблок,

Четыре унции нарезанного цитрона,

Четыре унции нарезанной апельсиновой цедры,

Четыре унции нарезанной лимонной цедры,

Две столовые ложки корицы,

Одна столовая ложка душистого перца,

Три четверти столовой ложки гвоздики,

Два с половиной стакана сиропа,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке, затем уложите в стеклянную или глиняную посуду. Плотно накройте и поставьте в прохладное место для созревания.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МИНСМИТ

Выжмите сок из трех апельсинов. Положите цедру в сотейник с холодной водой. Варите до мягкости. Слейте воду и пропустите через мясорубку. Положите в миску и добавьте

Шесть стаканов яблок, нарезанных умеренно мелко,

Один стакан нутряного жира, мелко нарезанного,

Один стакан изюма, мелко нарезанного,

Один стакан сушеных персиков, мелко нарезанных,

Один стакан сушеных абрикосов, мелко нарезанных,

Половина стакана цитрона, мелко нарезанного,

Один стакан тертой моркови,

Две столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки душистого перца,

Половина столовой ложки мускатного цвета,

Половина столовой ложки имбиря,

Половина столовой ложки гвоздики,

Два стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке, затем уложите в большую миску, глиняный горшок или каменную емкость. Плотно накройте и поставьте в прохладное место на десять дней для созревания.

МИНСМИТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Положите одну кварту мелко нарезанных зеленых помидоров в дуршлаг. Посыпьте двумя столовыми ложками соли. Дайте стечь в течение двух часов. Положите в сотейник и добавьте

Один стакан сиропа,

Один стакан яблочного сидра.

Варите на медленном огне полчаса; теперь перелейте в миску и добавьте

Три четверти стакана измельченного нутряного жира,

Пять стаканов яблок, нарезанных,

Одна морковь, мелко натертая,

Два стакана изюма, мелко нарезанного,

Два стакана фиников, мелко нарезанных,

Половина стакана инжира, мелко нарезанного,

Половина стакана арахиса, мелко нарезанного,

Полторы столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки гвоздики,

Половина столовой ложки мускатного ореха,

Половина столовой ложки имбиря,

Полтора стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке; затем храните, как указано в предыдущих рецептах. Не очищайте яблоки от кожуры. Когда пропускаете нутряной жир, изюм и сухофрукты через мясорубку, добавьте сухую хлебную корку, чтобы предотвратить засорение.

ЯЙЦА

Сходство в пропорциях скорлупы, желтка и белка в куриных яйцах заключается в том, что скорлупа составляет в среднем около одной десятой, желток — около трех четвертей, а белок — около четырех десятых. Скорлупа считается отходом. Белок содержит около шести восьмых воды, сухие вещества белка — это практически полностью азотистые вещества или белок. Желток содержит около половины воды и одну треть жира, остальное — азотистые вещества или белок.

Свежеснесенные или свежие яйца имеют полупрозрачный равномерный бледно-розоватый оттенок; скорлупа содержит очень маленькую воздушную камеру, которая отделяет кожицу от скорлупы яйца и заполнена воздухом. Эта камера увеличивается с возрастом яйца.

Яйца, приготовленные при низкой температуре, нежные и легко усваиваются, их можно использовать для больных и людей с чувствительным пищеварением.

КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА

Яйца, сваренные вкрутую — это испорченные яйца; врачи говорят нам, что яйца, сваренные вкрутую, перевариваются три с половиной часа. Помните об этом при приготовлении яиц. Вода кипит при температуре 212 градусов по Фаренгейту. Яйца следует готовить при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту.

Налейте воду в сотейник и доведите до кипения; кипятите три минуты и добавьте яйца. Поставьте на заднюю часть плиты и дайте яйцам постоять восемь минут для получения очень мягкого желтка и двадцать пять минут для яиц, сваренных вкрутую. Вода должна оставаться горячей — то есть чуть ниже точки кипения.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

Положите жир на сковороду и нагрейте до очень горячего состояния, а затем поставьте туда, где сковорода будет поддерживать эту температуру, не нагреваясь сильнее; если используете газ, убавьте горелку. Добавьте яйца. Дайте им готовиться очень медленно, пока они не схватятся, а затем переверните, если хотите. Яйца, приготовленные таким образом, не впитают жир, будут нежными и деликатными, и у них не будет хрустящей корочки по краям.

ЯЙЦА «КАРТЕОТ»

Для этого блюда обычно используют помидоры, перцы и пименто. Подготовьте помидоры или перцы, срезав верхушку и вычистив середину. Разбейте внутрь яйцо, приправьте солью, перцем и небольшим количеством мелко нарезанной петрушки. Покройте двумя столовыми ложками белого соуса. Поставьте в духовку и запекайте десять минут. Перед добавлением белого соуса можно посыпать яйцо мелко нарезанной ветчиной или беконом.

Можно также использовать холодные вареные или оставшиеся овощи, такие как кукуруза, горошек, спаржа, лук или цветная капуста. Холодный вареный картофель, свеклу, репу и т. д. можно использовать вместо помидоров, перцев или пименто для разнообразия. Подавайте с густым, хорошо приправленным соусом.

ЯЙЦА ПАШОТ

Чтобы приготовить яйца пашот, налейте воду в сотейник и добавьте одну столовую ложку уксуса на каждую пинту воды. Доведите до кипения, затем разбейте яйцо на блюдце и аккуратно опустите в кипящую воду, дайте медленно покипеть, пока оно не сформируется, а затем выньте шумовкой на салфетку, чтобы стекла вода. Затем аккуратно переложите на ломтик поджаренного хлеба с маслом.

Если у вас есть старинные кольца для кексов, положите их плашмя на дно сотейника, затем влейте яйца и варите пашот. Или вы можете использовать любые приспособления для варки яиц пашот, которые продаются в любом хозяйственном магазине.

ОМЛЕТ

Обычные и пышные омлеты готовятся так же, как яичница.

ОБЫЧНЫЙ ОМЛЕТ

Положите три столовые ложки кулинарного жира на сковороду, а пока она нагревается, разбейте три яйца в миску и добавьте

Одну столовую ложку молока,

Одну столовую ложку воды.

Взбейте вилкой до тщательного перемешивания, а затем, когда сковорода станет дымиться, вылейте смесь. Затем поставьте туда, где омлет будет готовиться очень медленно. Приправьте, затем переверните, сложите и сверните, выложив на горячее блюдо.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ

Используйте рецепт пышного омлета, а затем мелко нарежьте два помидора среднего размера, слейте влагу и добавьте одну луковицу среднего размера и четыре крупные оливки, мелко нарезанные. Положите в небольшую сковороду с одной столовой ложкой сливочного масла для нагревания. Когда нагреется, выложите на омлет, затем сложите и сверните, или поставьте в горячую духовку и запекайте.

ПЫШНЫЙ ОМЛЕТ

Отделите желтки от белков трех яиц. Поместите желтки в миску и добавьте три столовые ложки молока. Взбейте до тщательного перемешивания, а затем взбейте белки до очень густой пены. Аккуратно введите желтки в подготовленные белки, затем вылейте на сковороду и готовьте на медленном огне. Сложите, сверните и выложите на горячее блюдо.

Яичницу и омлеты можно украсить ветчиной, беконом, мелко нарезанной петрушкой, пименто и зеленым перцем.

Чтобы приготовить омлеты с различными вкусами, приготовьте омлет как обычный, а затем непосредственно перед сворачиванием добавьте желаемую добавку. Затем сверните омлет и выложите на горячее блюдо. Начинка должна быть горячей перед тем, как выкладывать ее на омлет. Оставшиеся овощи и кусочки мяса можно использовать таким образом для привлекательных блюд.

СЭНДВИЧИ «ТИГРОВЫЙ ГЛАЗ»

Используйте для этого только свежие яйца. Отделите белок от желтка и держите желток в скорлупе до использования. Добавьте щепотку соли к белку и взбейте до очень густой пены. Выложите пирамидкой на квадратный ломтик поджаренного хлеба. Сделайте углубление в центре белка и опустите туда желток. Слегка присыпьте паприкой и запекайте семь минут в горячей духовке.

ИЗМЕРЕНИЯ

Многие женщины знакомы с важностью точных измерений при приготовлении пищи. Другие часто жалуются на проблемы с рецептами, но на самом деле им нужно знать, что мы больше не живем во времена, когда свежие яйца стоили двадцать пять центов за дюжину, а день, когда сливочное масло отличного качества стоило тридцать центов за фунт, прошел.

Прошли дни изобилия, когда расточительный повар был лучшим поваром. Откажитесь от всех рецептов, которые требуют стаканов масла.

Из соображений реальной практической экономии мы теперь используем ровные измерения; это означает, что вы сначала просеиваете муку в миску, а затем наполняете мерную емкость, используя ложку, и выравниваете верх ножом. Ровное измерение означает все, что находится ниже края чашки или ложки.

Опытный повар с глазомером может очень часто точно определить количество. Хотя у нее иногда бывают неудачи, она никогда не припишет их своей мере или методу смешивания ингредиентов; зачастую она будет винить муку, разрыхлитель теста или даже духовку.

Одна женщина написала мне, что хочет узнать, в чем проблема с ее тортами. Я попросила ее дать рецепт, и она ответила, что обычно использует миску для измерения, а затем добавляет сахар, яйца, масло, муку и достаточно молока или воды, чтобы получилось тесто — никаких реальных определенных количеств. Когда я ответила, я сказала ей, что именно измерения и методы, которые она использует, часто вызывают неудачу. Но она была уверена, что это не так, потому что ее торт обычно был хорошим, и только изредка у нее случалась неудача. Поэтому мне пришлось потратить немало времени, убеждая ее, что точные измерения всегда дадут одинаковые результаты и гарантированный успех, и что она может печь один и тот же торт 365 дней в году и ни разу не потерпеть неудачу.

Сегодня эта женщина не вернулась бы к старому способу приготовления пищи, и недавно я получила от нее короткую записку, в которой она просила меня дать знать другим домохозяйкам, как среднего возраста, так и молодым, насколько необходимо быть точными.

Вы знаете, требуется всего на несколько минут больше, чтобы измерить точно, и тогда вы сможете приготовить этот вкусный торт без неудачи. Никаких неудач, никаких отходов. Поистине, слова «полагаться на удачу» должны быть под запретом на кухне эффективной женщины.

Искушение добавить чуть больше сахара, муки или кулинарного жира в рецепт с мыслью об улучшении должно быть устранено, если вы хотите готовить успешно. При использовании растительного масла вместо сливочного при приготовлении тортов уменьшите количество жира на целую треть. Многие рецепты тортов содержат слишком много жира.

Когда количество меньше одного стакана, часто легче измерять ложкой. Помните, все меры — ровные:

Sixteen tablespoons | 1 cup
Eight tablespoons | ½ cup
Four tablespoons | ¼ cup
Five tablespoons plus one teaspoon  | ⅓ cup

Просейте муку один раз перед измерением. Стандартные мерные чашки объемом в полпинты разделены с одной стороны на четверти, а с другой — на трети, и их обычно можно найти во всех хозяйственных магазинах, есть выбор из алюминия, стекла или жести.

Наборы мерных ложек сэкономят время и силы. Ложки градуированы от четверти чайной ложки до одной столовой ложки, что позволяет точно измерять приправы и ароматизаторы.

Лопатка окупит свою стоимость многократно в первый же месяц использования. С помощью этого ножа можно удалить каждую частичку пищи из миски для смешивания.

Как можно вести хозяйство без пары надежных весов? Знаете ли вы, сколько весила курица, которую вы купили в субботу, и знаете ли вы, сколько было отходов; или вес кости в мясе, которое вы купили в среду? Вы когда-нибудь взвешиваете свои покупки? Подумайте об этом, а затем купите хорошие весы и держите их в удобном месте.

List of equivalent measures:—
1 | salt spoon | ¼ | teaspoon
3 | teaspoons | 1 | tablespoon
3 | tablespoons | 1 | cooking spoon
4 | tablespoons | ¼ | cup
8 | tablespoons | ½ | cup
12 | tablespoons | ¾ | cup
16 | tablespoons | 1 | cup
2 | cups | 1 | pint
2 | pints | 1 | quart
4 | quarts | 1 | gallon
DRY MEASURE
8 | quarts | 1 | peck
2 | quarts | ¼ | peck
4 | quarts | ½ | peck
2 | cups granulated sugar | 1 | pound
2¾ | cups brown sugar | 1 | pound
3½ | cups ground coffee | 1 | pound
3 | cups of cornstarch | 1 | pound
2 | cups of butter | 1 | pound
2 | cups of lard | 1 | pound
3 | cups granulated cornmeal | 1 | pound
3¾ | cups of rye flour | 1 | pound
3¾ | cups of graham flour | 1 | pound
3¾ | cups of unsifted wheat flour | 1 | pound
4 | cups of sifted flour | 1 | pound
3½ | cups whole wheat flour | 1 | pound
9 | cups of bran flour | 1 | pound
2 | cups of rice flour | 1 | pound

ИТАЛЬЯНСКАЯ ЗАПРАВКА

Половина стакана растительного масла,

Четыре столовые ложки уксуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки тертого сыра.

Поместите в банку и встряхните для смешивания.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ И ОГУРЦОВ

Очистите и натрите на терке один огурец среднего размера, затем посыпьте одной чайной ложкой соли. Дайте постоять один час, затем слейте жидкость и положите один стакан сметаны в миску. Взбейте до густоты и добавьте подготовленный огурец и

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку перца,

Две столовые ложки мелко нарезанного лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Сок половины лимона.

Хорошо перемешайте перед подачей.

КАПУСТА В СЛИВКАХ

Мелко нарежьте капусту и положите в холодную подсоленную воду, чтобы она стала хрустящей. Хорошо слейте воду и добавьте

Один зеленый или красный перец, мелко нарезанный на каждую кварту

капусты,

Одну столовую ложку семян горчицы

и затем приготовьте заправку следующим образом:

Положите в суповую тарелку желток одного яйца, а затем добавьте

Одну чайную ложку уксуса,

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку сахара,

Одну чайную ложку паприки.

Разотрите вилкой до состояния однородной густой пасты, а затем медленно добавьте половину стакана растительного масла. Когда станет очень густой, доведите до желаемой консистенции четырьмя столовыми ложками сгущенного молока и шестью-восьмью столовыми ложками уксуса. Взбейте венчиком и полейте капусту.

САЛАТЫ

Промойте и обсушите салат, затем мелко нарежьте его острыми ножницами. Положите в миску, мелко нарежьте пучок зеленого лука и стебель сельдерея и добавьте к салату. Полейте майонезом и подавайте на обед с тарелкой сливочного супа. Гренки и легкий десерт завершат этот прием пищи.

АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ ИЗ ВОДЯНОГО КРЕССА

Нарежьте пять полосок бекона кубиками и хорошо обжарьте на сковороде. Выньте готовый бекон, слейте жир, оставив на сковороде только около пяти столовых ложек. Теперь положите в чашку

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки сахара,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки,

Четыре столовые ложки уксуса.

Растворите и влейте в горячий жир, доведите до кипения, а затем добавьте приготовленный бекон. Теперь выложите подготовленный кресс-салат в миску и полейте его беконом с подготовленной заправкой. Аккуратно перемешайте и украсьте нарезанными вкрутую яйцами.

Для разнообразия вместо кресс-салата можно использовать полевой салат, капусту, латук, ромэн и эскариоль.

Редис следует тщательно вымыть, а затем оставить в холодной воде, чтобы он стал хрустящим. Разрежьте его на четвертинки от кончика до основания. Крупный редис для разнообразия можно очистить и отварить в кипящей воде до мягкости, после чего слить воду и подавать с белым соусом (бешамель), голландским соусом или обычным сливочным маслом.

СТАРОАНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Одна столовая ложка концентрированного молока,

Одна чайная ложка горчицы.

Поместите в суповую тарелку и перемешайте, затем добавьте одну столовую ложку растительного масла. Затем добавьте уксус, а после снова масло, пока не используете

Восемь столовых ложек салатного масла,

Одна столовая ложка уксуса.

Подавайте с латуком, огурцами, мясом или рыбой.

НАСЫЩЕННАЯ ВАРЕНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Половина стакана воды,

Три четверти стакана уксуса,

Пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде и доведите до кипения. Варите три минуты, а затем добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина стакана густых сливок,

Одна столовая ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Смешайте сахар и приправы со сливками и добавьте яйцо; затем влейте в кипящую смесь и сразу снимите с огня. Медленно вмешайте шесть столовых ложек салатного масла. В прохладном месте такая заправка может храниться шесть недель.

СПАРЖА ПО-ВИНИГРЕТСКИ

Вымойте и очистите спаржу, рассчитывая по четыре стебля на порцию. Обрежьте жесткие концы стеблей, затем отварите в кипящей воде до мягкости. Выньте, дайте воде стечь, выложите на блюдо и полейте следующим соусом:

Четыре столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Половина столовой ложки тертого лука,

Половина столовой ложки мелко нарезанного зеленого перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть чайной ложки горчицы.

Взбейте до однородности и поставьте на лед для охлаждения. Подавайте ледяной на хрустящих листьях латука.

ЗАПРАВКА «ОТТАВА»

Половина стакана кетчупа,

Две крупные луковицы, натертые на терке,

Один крупный зеленый перец, мелко нарезанный,

Половина стакана салатного масла,

Шесть столовых ложек уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки.

Смешайте специи с уксусом, а затем энергично взбейте до однородности.

ЗАПРАВКА «БАЛТИМОР»

Один стакан майонеза,

Половина стакана хорошо отжатых консервированных помидоров,

Две луковицы, мелко натертые,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте и подавайте ледяной.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ И СЕЛЬДЕРЕЯ

Мелко нарежьте сельдерей, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску и добавьте

Одну луковицу среднего размера,

Один зеленый перец.

Мелко нарежьте и добавьте

Половину стакана майонеза,

Одну столовую ложку уксуса,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки.

Перемешайте, выложите в «гнездо» из хрустящих листьев латука и украсьте верхушками консервированной спаржи.

СЫРНАЯ ЗАПРАВКА

Четыре столовые ложки тертого сыра,

Одна чайная ложка горчицы,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Восемь столовых ложек масла,

Четыре столовые ложки уксуса.

Поместите в миску и хорошо перемешайте.

САЛАТ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ЯИЦ

Сварите два яйца вкрутую, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль. Выньте желтки, протрите их через мелкое сито и добавьте

Половину чайной ложки горчицы,

Четверть чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку тертого лука,

Одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки,

Половину чайной ложки соли,

Три столовые ложки майонеза.

Хорошо перемешайте и скатайте шарики, поместив по одному шарику в углубление белка, где раньше был желток. Теперь выложите каждый белок или половинку яйца в «гнездо» из латука и разложите вокруг яйца

Шесть отварных стручков фасоли,

Один ломтик помидора, разрезанный пополам,

Два тонких ломтика лука,

и украсьте двумя столовыми ложками русского соуса.

ТЕЛЯТИНА

Телятина — это разделанная туша теленка. Мясо должно быть плотным, розовато-белым; его следует хорошо прожаривать, чтобы раскрыть вкус и питательные свойства. Отрубы включают шею, лопатку, корейку, грудинку, поясничную часть и ногу. Лопатка, грудинка и поясничная часть используются для запекания, шея и нижняя часть ноги — для тушения, нога — для котлет, а корейка — для отбивных. Сустав ноги теленка можно использовать для рагу, супов, бульона или супа «пеппер-пот».

Другие продукты из теленка — это голова, мозги, сердце, зобная железа, ножки, телячья печень, рубец, почки и язык. Почки обычно оставляют в поясничной части.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лопатку можно освободить от костей и свернуть рулетом, оставить как есть или просто удалить лопаточную кость и использовать начинку. У грудинки можно удалить кости, сделать кармашек и наполнить его.

Для запекания поясничной части ее нужно зачистить, придать форму, перевязать и запекать.

Мясо с шеи, грудинки и сустава часто используется вместе с курицей, и при правильном приготовлении получается очень вкусным. Бульон из телячьих костей богат желатином и может использоваться для мясных рулетов, заливного и аспиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВАННЫХ КОТЛЕТ

Нарежьте котлеты на подходящие куски, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в мелких панировочных сухарях, плотно прижимая их. Быстро обжарьте до золотистого цвета. Поместите в горячую духовку, чтобы довести до готовности. Котлету можно подавать с коричневой подливкой или томатным соусом.

ТЕЛЯЧЬИ КРОКЕТЫ

Один стакан молока,

Пять столовых ложек кукурузного крахмала без горки.

Поместите в сотейник и растворите крахмал в молоке. Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Полтора стакана мелко нарезанной отварной телятины,

Одну столовую ложку тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку перца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Взбейте до однородности, вылейте на смазанное маслом блюдо и поставьте в прохладное место на четыре часа для застывания. Сформируйте крокеты, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари; обжарьте в горячем жире. Подавайте с томатным соусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЗГОВ

Замочите на один час в холодной воде, добавив сок половины лимона. Слейте воду и отварите в течение десяти минут. Слейте воду и удалите лишние пленки. При желании положите под пресс, чтобы уплотнить, или разрежьте пополам, обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в мелких панировочных сухарях. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с голландским соусом.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА

Попросите мясника сделать в телятине кармашек для начинки. Замочите достаточное количество черствого хлеба в холодной воде так, чтобы после отжима получилось два стакана. Поместите хлеб в сотейник и добавьте

Один стакан мелко нарезанного лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Половину стакана кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне, чтобы лук не подрумянился. Когда станет мягким, добавьте

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку перца.

Тщательно перемешайте, охладите и наполните телятину. Зашейте отверстие иглой с прочной ниткой или сколите зубочистками. Хорошо обсыпьте мясо мукой и поставьте в горячую духовку, чтобы оно подрумянилось. Затем уменьшите жар до умеренного и запекайте, отводя тридцать минут на начало приготовления и двадцать пять минут на каждый фунт веса. Каждые десять минут поливайте смесью:

Половина стакана растительного салатного масла в

Полтора стакана кипятка.

ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Вымойте и замочите сердце на несколько минут в воде, затем удалите трубки, вены и нарежьте сердце кубиками. Отварите до мягкости. Затем добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо,

Половину стакана уксуса,

Четыре мелко нарезанные луковицы,

Две моркови, нарезанные кубиками,

Одну чайную ложку душицы,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку белого перца.

Загустите подливку и подавайте с поджаренными полосками хлеба.

Телячье сердце можно нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и обжарить. Телячья печень очень нежная, ее нужно готовить быстро, на сковороде или гриле. Голова используется для супа «пересмешник» (mock-turtle soup) или отваривается и подается с коричневым соусом, либо из нее делают зельц. Язык можно отварить до мягкости, а затем замариновать в уксусе.

Ножки можно использовать вместо головы для супа «пересмешник» и вместо сустава при приготовлении супа «пеппер-пот».

РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ В КЛЯРЕ

Нарежьте рубец кусочками размером с устрицу, приправьте и окуните в кляр. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета и подавайте с голландским соусом.

КЛЯР

Разбейте одно яйцо в чашку и долейте доверху молоком. Перелейте в миску и добавьте

Один стакан с четвертью муки,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Хорошо взбейте, чтобы не было комочков.

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Мелко нарежьте четыре луковицы, положите в сотейник четыре столовые ложки кулинарного жира; добавьте лук и готовьте до мягкости, но не до коричневого цвета. Теперь добавьте четыре столовые ложки муки. Перемешайте и добавьте:

Два стакана протертых помидоров,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Половину фунта подготовленных грибов,

Один фунт рубца, нарезанного кубиками по дюйму.

Готовьте на медленном огне двадцать минут, затем приправьте и подавайте.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ

Нарежьте подготовленный рубец полосками шириной в дюйм и длиной в два дюйма, положите в фаянсовую миску и добавьте

Четыре луковицы, нарезанные кольцами и ошпаренные,

Два лавровых листа,

Дюжину гвоздик,

Полдюжины горошин душистого перца

и достаточно уксуса, чтобы покрыть. Дайте постоять два дня перед использованием.

ЧЕРЕПАХА И СНАППЕР

Положите черепаху на спину и отрубите голову. Дайте стечь крови в течение двадцати минут. Отделите туловище от панциря и удалите внутренности. Осторожно отделите печень и сердце. Теперь острым ножом срежьте мясо с панциря и опустите в кипящую воду на две минуты. Слейте воду. Грубой тканью натрите ноги и все мясо, покрытое внешней кожей, пока кожа не сойдет. Теперь топориком разрубите панцирь на пять частей и опустите в кипяток на пять минут. Выньте из горячей воды. Ножом соскоблите кожу и щетину с панциря. Теперь положите мясо и панцирь в холодную воду на полтора часа. Теперь у вас есть белое и зеленое черепашье мясо, готовое к приготовлению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положите мясо и панцирь в большой котел, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть, добавив

Одну пинтовую банку тушеных помидоров,

Один стебель сельдерея,

Один пучок пряных трав,

Один пучок петрушки,

Три гвоздики,

Четыре горошины душистого перца,

Четыре крупные луковицы,

Два лавровых листа,

Одну морковь среднего размера,

Цедру половины лимона,

Три столовые ложки вустерширского соуса.

Свяжите специи и овощи в кусок марли и доведите до кипения. Варите на медленном огне до мягкости мяса, затем выньте белое мясо. Варите зеленое мясо, большая часть которого находится в панцире, до мягкости. Когда мясо станет мягким, опустите его в холодную воду для бланширования. Жидкость используйте для супа. Процедите и добавьте часть черепашьего мяса, яйцо вкрутую, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Снаппера готовьте так же, как зеленую черепаху. Только кровь у снаппера спускайте десять минут.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК

Откройте две высокие банки креветок, слейте воду и промойте под холодной водой. Теперь мелко нашинкуйте грубые зеленые внешние листья латука. Отмерьте два стакана, положите в миску и добавьте

Один зеленый перец,

Одну луковицу, очень мелко нарезанную,

Половину стакана майонезной заправки.

Хорошо перемешайте и выложите в «гнездо» из хрустящих листьев латука. Сверху положите креветки и покройте майонезом. Украсьте двумя яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными на четвертинки.

КРЕВЕТКИ

Креветки, как правило, продаются уже вареными, но чтобы сварить их: опустите креветки в бульон, приготовленный как для крабов. Варите десять минут, затем слейте воду и охладите. Удалите панцири, после чего их можно использовать для салатов, крокетов и жареных блюд.

ТЕРРАПИН

Лучшими считаются бриллиантовая или морская черепаха (террапин). Пресноводную черепаху можно использовать для крокетов и пюре. Очистите черепаху, поместив ее в пресную воду на шесть часов. Промойте в теплой воде, а затем живыми опустите в кипящую воду. Варите пять минут. Выньте и грубой тканью натрите шею, ноги и хвост, чтобы удалить кожу. Снова промойте. Верните в кастрюлю. Варите, пока ноги не начнут легко отделяться от туловища. Обычно около тридцати пяти минут для мелких черепах и семидесяти пяти минут для крупных. Время приготовления зависит от возраста и состояния. Охладите. Теперь, пока она не совсем остыла, отделите мясо от панциря, удалите тонкий кишечник, панцирь, желчный пузырь и т. д. Нарежьте мясо на кусочки.

Готовьте в белом соусе для блюда по-мэрилендски; в коричневом соусе для блюда по-домашнему или тушеного террапина.

ТУШЕНЫЙ СНАППЕР

Откройте банку снаппера в фаянсовую миску и дайте постоять один час; переложите в сотейник.

Два стакана воды,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в воде,

Букет гарни,

Две гвоздики,

Две столовые ложки сливочного масла,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Сок одного лимона,

Тертая цедра четверти лимона.

Доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут; затем добавьте мясо снаппера, прогревайте на медленном огне 10 минут, подавайте.

СТЕЙКИ

Выбор стейка полностью зависит от количества человек, которых нужно накормить. Стейк нельзя назвать дешевым мясом; из-за доли костей и обрезков это мясо в наши времена высоких цен является редкой роскошью.

И все же бывают моменты, когда мужчины хотят стейк — и это должен быть именно стейк. Существует три вида мяса, которые нарезают на стейки: поясничная часть, огузок и кострец. Все три будут очень вкусными, если их правильно приготовить.

В костреце меньше всего отходов, и если стейки взяты из первых трех отрубов, они должны быть нежными и сочными, при условии, что они нарезаны достаточно толсто и правильно приготовлены.

Стейк из огузка такой же нежный и вкусный, как из поясничной части, и содержит примерно на треть меньше отходов. Филейная часть — самый лучший отруб во всей туше, и в нем пропорционально большое количество отходов.

Попросите мясника нарезать стейк из костреца толщиной в полдюйма, а затем отбейте его мясным топориком, чтобы разрушить жесткие волокна. Положите на блюдо, смажьте салатным маслом и дайте постоять полчаса. Теперь жарьте на гриле обычным способом, переворачивая каждые четыре минуты. Переложите на горячее блюдо и смажьте одним из видов сливочного масла для мяса, приведенных ниже.

Стейк из огузка следует нарезать толщиной в два дюйма, удалив кость и жир. Теперь надрежьте край жира и смажьте салатным маслом, а затем жарьте на гриле так же, как стейк из костреца.

Филейный стейк следует нарезать толщиной в два дюйма. Попросите мясника удалить позвоночную кость, а затем пашину. Пусть он добавит кусок нутряного жира к пашине; затем пропустите ее через мясорубку для гамбургского стейка. Ошибка — готовить пашину вместе с филе. Смажьте стейк салатным маслом и жарьте на гриле. Переложите на горячее блюдо.

Налейте пинту воды и столовую ложку соли на дно противня для гриля, чтобы капающий жир не загорелся. Переворачивайте мясо каждые четыре минуты, чтобы оно прожаривалось равномерно. Чтобы проверить мясо во время жарки, нажмите на него ножом; если оно мягкое и губчатое — оно сырое. Внимательно следите, и когда оно только начинает становиться твердым — оно с кровью. Четыре минуты — для средней прожарки, шесть минут — для полной.

Не переворачивайте мясо вилкой. Сильный жар запечатал поверхность и заставил мясо удерживать соки, и если вы используете вилку для переворачивания, вы проткнете его, и соки вытекут.

Двухфунтовый стейк будет готов с кровью за двенадцать минут, средней прожарки за пятнадцать минут и полностью готов за восемнадцать минут. Всегда перекладывайте на горячее блюдо.

ФРАНЦУЗСКОЕ МАСЛО

Две столовые ложки мелко нарезанного шнитт-лука,

Одна столовая ложка мелко нарезанного лука-порея,

Одна столовая ложка мелко нарезанного эстрагона,

Сок половины лимона,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки.

Разотрите до состояния однородной пасты.

Французские, итальянские и швейцарские повара часто подают к стейкам овощной гарнир. Он готовится следующим образом:

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Два лука-порея, мелко нарезанных,

Восемь веточек петрушки, мелко нарезанных,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Десять веточек эстрагона, мелко нарезанных,

Половина стакана шнитт-лука, мелко нарезанного.

Поместите четыре столовые ложки кулинарного жира или растительного масла на сковороду, добавьте травы и готовьте на очень медленном огне до мягкости, стараясь не подрумянить. Теперь приправьте солью, перцем и выложите на горячее блюдо небольшой горкой у основания стейка. Украсьте ломтиком лимона.

АНГЛИЙСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка сливочного масла,

Четверть чайной ложки белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки соли.

Разотрите в пасту и намажьте на стейк, как только выложите его на блюдо.

ЛОНДОНСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Одна столовая ложка лимонного сока.

Перемешайте и полейте стейк.

ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки паприки,

Полторы столовые ложки сливочного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты.

ИТАЛЬЯНСКОЕ МАСЛО

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки соли,

Две столовые ложки сливочного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты и намажьте на мясо.

ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Морковь, репу и пастернак можно нарезать кубиками, а затем придать им форму пробки. Отварите до мягкости в кипящей воде, а затем быстро подрумяньте в небольшом количестве горячего жира. Свеклу и репу можно отварить до мягкости, вынуть середину и наполнить луком или майонезом с огурцом.

ГАМБУРГСКИЙ СТЕЙК НА ГРИЛЕ

Не жарьте на сковороде гамбургский стейк, приготовленный из пашины филе. Положите мясо в миску и добавьте

Три четверти стакана влажных панировочных сухарей,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Две столовые ложки петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одно яйцо.

Перемешайте, сформируйте плоские котлеты, смажьте салатным маслом; выложите на противень. Жарьте в газовом гриле восемь минут, затем поставьте в горячую духовку еще на семь минут. Смажьте желаемым маслом и подавайте к столу в форме для запекания. Это придаст мясу восхитительный вкус вместо обычных сухих, безвкусных котлет, которые часто подают.

САЛАТЫ

Салаты — популярное летнее блюдо. Их следует готовить из свежих овощей, содержащих полезные элементы, жизненно важные для нашего физического благополучия. В них также содержатся минеральные соли, которые помогают очищать кровоток и тем самым поддерживать нас в хорошей физической форме.

Яйца и другие продукты, используемые при приготовлении заправок, обладают пищевой ценностью, которую можно учитывать в нашем ежедневном рационе. Тяжелые салаты, состоящие из мяса, лучше исключить в жаркую погоду. Замените их легкими, изящными, привлекательными салатами, которые не только аппетитны, но и легко усваиваются.

Приготовление удачного салата — это настоящее искусство. Правильное сочетание различных ингредиентов, использование хорошо сбалансированной заправки и украшение так, чтобы это не только радовало глаз, но и искушало вкус — вот что такое настоящий салат.

Правильные сочетания очень важны; должна царить гармония. Например, сочетание свеклы, помидоров и моркови было бы не только нехудожественным, но и неудачным сочетанием продуктов. Следует проявлять осторожность при подготовке латука или другой используемой зелени. Все растения, образующие кочаны, должны быть отдельно и тщательно вымыты, чтобы очистить их от грязи и насекомых, а затем их следует окончательно промыть в воде, содержащей одну столовую ложку соли на каждые два кварта, после чего ополоснуть в ледяной воде. Ванна в соленой воде удалит крошечных и почти невидимых клещей и слизней, которые цепляются за эту зелень.

Многие виды салатных заправок можно приготовить на основе майонеза или заправки, купленной в бутылках. Если хозяйке не удается приготовить хороший майонез или семья небольшая, можно купить готовую стандартную заправку и использовать ее в следующих рецептах:

РУССКАЯ ЗАПРАВКА

Один стакан салатного соуса или майонеза,

Одна сырая свекла,

Одна сырая морковь,

Одна сырая луковица.

Очистите и натрите овощи в салатный соус, затем добавьте:

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку сахара,

Половину чайной ложки горчицы.

Взбейте до однородности и используйте. Эта заправка будет храниться неделю, если ее поместить в бутылку и хранить в прохладном месте.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Поместите в бутылку:

Половину стакана салатного масла,

Три столовые ложки уксуса или лимонного сока,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки перца.

Встряхивайте до кремообразного состояния и храните в прохладном месте. Она будет хорошо храниться до использования.

ЗАПРАВКА С РОКФОРОМ

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна столовая ложка сыра рокфор,

Одна столовая ложка лимонного сока,

Две столовые ложки салатного масла.

Перемешайте до однородности и подавайте.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА

Один стакан уксуса,

Три четверти стакана воды,

Три столовые ложки кукурузного крахмала без горки.

Растворите крахмал в воде и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте:

Одно хорошо взбитое яйцо,

Четыре столовые ложки салатного масла,

Одну чайную ложку горчицы,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки сахара.

Взбейте до тщательного перемешивания и варите на медленном огне три минуты. Разлейте в банки или стаканы для желе и при использовании разбавляйте сливками или концентрированным молоком.

ЗАПРАВКА С ПИМЕНТО

Добавьте четыре мелко нарезанных пименто к половине стакана готового салатного соуса.

ЗАПРАВКА С ПАПРИКОЙ

Добавьте полторы чайные ложки паприки во французскую заправку. Хорошо встряхните для смешивания. Паприка — это сладкий, мягкий красный перец, который не жжет язык.

В теплое время года ешьте салаты дважды в день, начиная день с кресс-салата, редиса, хрустящего молодого лука или листьев латука ради своего здоровья.

СВЕТЛАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Поместите в бутылку с широким горлышком:

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка горчицы,

Половина чайной ложки соли,

Четыре столовые ложки белого винного уксуса,

Половина стакана растительного салатного масла.

Встряхивайте до кремообразного состояния.

Использование паприки определенно лучше, чем жгучего перца. Этот перец — мягкая, сладковатая пряность, которая не раздражает нежную слизистую оболочку горла или желудка. Теперь, не менее важными, чем зеленые закуски, являются изящные салаты: латук, полевой салат, эндивий, ромэн, помидоры, лук, огурцы, капуста и вареные овощи, такие как лимская фасоль, горошек, стручковая фасоль, свекла и т. д.

Успех салатов полностью зависит от используемых с ними заправок. Поэтому, помня об этом, мы сейчас приготовим несколько восхитительных заправок. Поместите в банку для фруктов, а затем поставьте в холодильник, где их можно будет взять в любую минуту.

Вы знаете, что часто, когда вы приходите домой совершенно измотанными, когда, возможно, не успели пообедать, прохладный, хрустящий салат, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом и чашка чая не только насытят и освежат вас, но и предотвратят головную боль.

ПО-КАНАДСКИ

Мелко нашинкуйте грубые зеленые листья латука, положите в салатник и добавьте:

Две отварные моркови,

Две отварные свеклы, нарезанные кубиками,

Две луковицы, мелко нарезанные.

Аккуратно перемешайте и приготовьте следующую заправку:

Поместите в банку для фруктов:

Половина стакана растительного салатного масла,

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки уксуса,

Три столовые ложки мелко нарезанного зеленого или красного перца,

Одна чайная ложка паприки,

Полторы чайные ложки соли,

Три четверти чайной ложки горчицы,

Половина стакана кетчупа или соуса чили.

Встряхивайте до однородности и полейте салат при подаче.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТУ ЗАПРАВКУ С ОБЫЧНЫМ ЛАТУКОМ

Вымойте и удалите все повреждения с одного пучка зеленого лука; затем мелко нарежьте и добавьте:

Половина стакана майонеза,

Две столовые ложки уксуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы.

Смешайте специи и приправы с уксусом и добавьте к майонезу. Затем добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Подавайте с обычным латуком.

СЕЛЬДЕРЕЙ ПО-ПАРИЖСКИ

Наполните желобки сельдерея сильно приправленным сыром.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Вымойте и удалите повреждения с двух пучков зеленого лука, мелко нарежьте, ошпарьте и слейте воду. Теперь отварите четыре унции макарон в кипящей воде до мягкости. Слейте воду, обдайте холодной водой и снова слейте. Теперь поместите отварные макароны и подготовленный зеленый лук в сотейник и добавьте:

Один стакан коричневой подливки,

Один стакан густого белого соуса,

Одна унция тертого сыра,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Аккуратно перемешайте до нагревания и подавайте с вафлями вместо мяса на обед.

РЫБНЫЙ ПИРОГ С ГОРОШКОМ

Хорошо смажьте глубокую форму для пудинга. Нарежьте любую рыбу на кусочки весом около двух унций. Очистите от костей и кожи, обваляйте в муке и выложите слой рыбы, затем слой тонко нарезанных помидоров, слой тонко нарезанного картофеля и снова слой подготовленной рыбы. Приправьте каждый слой солью, перцем и мелко нарезанным зеленым перцем. Полейте двумя стаканами густого белого соуса с

Половиной дюжины моллюсков,

Один стакан отварного горошка,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Накройте тестом, раскатанным толщиной в полдюйма. Выпекайте в умеренной духовке в течение одного часа пятнадцати минут. Смажьте тесто молоком, и как только оно слегка подрумянится, накройте формой для пирога, чтобы предотвратить слишком темный цвет.

РЫБНОЕ СУФЛЕ

Это изящное блюдо готовится путем протирания половины стакана холодной отварной рыбы через мелкое сито. Затем добавьте

Один стакан холодного белого соуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Желток двух яиц.

Энергично взбейте для смешивания, а затем осторожно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Разлейте по хорошо смазанным формочкам для заварного крема, поставьте формочки в противень с теплой водой и выпекайте в умеренной духовке до твердости в центре, обычно около двадцати минут.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ

Два стакана холодной отварной рыбы,

Один стакан подготовленных панировочных сухарей,

Один стакан густого белого соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чайные ложки тертого лука,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Перемешайте и плотно уложите в подготовленную форму для рулета. Поставьте эту форму в большую, наполненную горячей водой. Выпекайте в умеренной духовке пятьдесят минут. Выньте из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем выложите на горячее блюдо и подавайте с креольским соусом.

Чтобы подготовить сухари, замочите черствый хлеб в холодной воде; затем положите в ткань и отожмите досуха. Протрите через мелкое сито, а затем отмерьте.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее маслом, а затем выстелите смазанной маслом и посыпанной мукой бумагой.

ОТВАРНАЯ СОЛЕНАЯ ТРЕСКА

Замочите один фунт с четвертью филе соленой трески на четыре часа, затем слейте воду, протрите куском марли и опустите в глубокий сотейник с достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения и варите тридцать пять минут. Выньте, дайте воде стечь и выложите на горячее блюдо. Полейте двумя стаканами белого соуса, украсьте четвертью стакана мелко нарезанной петрушки и посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра.

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА ПО-КОННЕКТИКУТСКИ

Для этого блюда подойдет любая дешевая свежая рыба, или его можно приготовить из голов, плавников и хребтов рыбы, используемой для филе или жарки на гриле. Поместите головы, плавники и хребты трех рыб среднего размера в глубокий сотейник и добавьте

Два кварта холодной воды,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная мелкими кубиками,

Половина лаврового листа,

Половина чайной ложки тимьяна.

Накройте крышкой и доведите до кипения. Варите на медленном огне один час. Теперь выньте головы, плавники и хребты, выберите мясо из голов и хребтов и верните в бульон.

Теперь протрите один стакан тушеных помидоров через сито и добавьте пять столовых ложек кукурузного крахмала. Перемешивайте, пока крахмал не растворится, а затем добавьте в бульон. Быстро доведите до кипения и добавьте:

Два стакана нарезанного кубиками и ошпаренного картофеля,

Соль и перец по вкусу,

Две столовые ложки сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Дайте один раз закипеть и подавайте. Это очень вкусно. Вместо голов, плавников и хребтов можно использовать один фунт рыбы.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Поместите в миску для смешивания

Две чашки разобранной на хлопья холодной рыбы,

Полторы чашки подготовленного черствого хлеба,

Две натертые луковицы,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки горчицы,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте котлеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо, а после — в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем кулинарном жире.

Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в теплой воде до мягкости. Поместите в ткань и отожмите досуха; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить комочки. Рыбные котлеты подаются с меню, представленным ниже:

ШАРТРЕЗ ИЗ ЛОСОСЯ

Откройте банку лосося и слейте жидкость. Удалите кожу и кости, разберите рыбу вилкой на хлопья. Замочите три столовые ложки желатина в половине чашки холодной воды, а затем поместите в сотейник

Две столовые ложки мелко нарезанного лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки моркови,

Букет гарни,

Две чашки воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Процедите, а затем добавьте

Сок половины лимона,

Одна с четвертью чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

и растворенный желатин.

Тщательно перемешайте, охладите и добавьте подготовленного лосося.

Одна столовая ложка натертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Вылейте в форму, предварительно ополоснутую холодной водой и охлажденную на льду. Поставьте в прохладное место для застывания. Перед подачей выньте из формы на подушку из листьев салата и подавайте с русским соусом. Это блюдо можно приготовить в субботу днем.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Замочите скумбрию на ночь в большом количестве холодной воды так, чтобы она была полностью покрыта, кожей вверх. Утром удалите голову, промойте и слегка отварите. Слейте воду, поместите рыбу в форму для запекания, слегка смажьте жиром от бекона или ветчины и присыпьте мукой. Поместите под гриль газовой плиты и жарьте до образования красивой румяной корочки. Пока скумбрия готовится, приготовьте фламандский соус следующим образом:

Одна луковица,

Один зеленый перец,

Две веточки петрушки.

Очень мелко нарежьте и поместите в сотейник с тремя столовыми ложками сливочного масла. Плотно накройте и тушите, пока овощи не станут мягкими. Теперь добавьте:

Одна столовая ложка уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Половина чайной ложки горчицы,

Одна чайная ложка тыквы,

Две столовые ложки кипятка.

Доведите до кипения и полейте рыбу. Украсьте кресс-салатом.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА ПО-ВЕРМОНТСКИ

Выберите толстую среднюю часть; нарежьте и замочите на один час в теплой воде. Заверните в кусок марли и опустите в кипящую воду. Варите пятнадцать минут, затем слейте воду. Разложите по четырем порционным формам для запекания и залейте белым соусом (бешамель). Посыпьте мелкими панировочными сухарями и небольшим количеством натертого лука, запекайте десять минут в горячей духовке.

МЯСО

Чтобы разумно покупать мясо и получать максимальную выгоду от потраченных денег, необходимо знать природу отрубов, особенно пропорциональное содержание в них постного мяса, жира и костей; а также примерную пищевую ценность мяса, получаемого из различных частей туши.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШИ

Стейк из филейной части в среднем содержит 57% постного мяса, 33% видимого жира, 10% костей. Стейки из поясничной части в целом содержат больший процент постного мяса и меньшее количество жира, чем стейки портерхаус или клаб-стейки.

Реберные отрубы содержат 52% постного мяса, 31% жира, 17% костей. Наибольший процент постного мяса содержится в шестом ребре, а наименьший — в одиннадцатом и двенадцатом реберных отрубах.

Стейки из огузка нарезаются из задней части туши. Они в среднем содержат 67% постного мяса, 20% жира и 16% костей. Стейки из огузка содержат от 73% до 84% постного мяса.

Крестец содержит 49% постного мяса, огузок для тушения — около 86% постного мяса; наибольший процент жира содержится в жарком из крестца. Суповые кости содержат от 8% до 60% постного мяса.

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШИ

Передняя часть туши говядины включает шейно-лопаточную часть, плечо, лопаточную часть (clod), шею и голяшку. Шейно-лопаточная часть содержит 67% постного мяса, 20% жира и 12% костей. Шейный стейк варьируется от 60% до 80% постного мяса и от 8% до 24% жира.

Лопаточная часть (clod или bolar) содержит 82% постного мяса и 5% костей.

Относительно больше постного и меньше жирного мяса содержится в реберном жарком из шейно-лопаточной части, чем в отрубе из первосортного реберного жаркого.

Пашина, грудинка и концы ребер в среднем содержат 52% постного мяса, 40% жира и 8% костей. Грудинка и пашина схожи по пропорциям, в то время как концы ребер содержат немного больше костей и меньше постного мяса.

Стейк из пашины содержит 85% постного мяса и 15% жира. Отрубы голяшки или суповые кости из голяшки варьируются от 15% до 67% постного мяса и от 25% до 76% костей, в то время как бескостная голяшка, используемая для рагу, гуляшей, фарша и мелко нарезанного мяса, содержит 85% постного мяса и 15% жира.

Обрезки от филейной части при нарезке стейков уменьшают их вес примерно на 13%, и эти обрезки в среднем содержат 4,6% жира и 2% костей. Вес стейка из огузка при обрезке уменьшается примерно на 7%, в основном за счет жира; стейков из шейно-лопаточной части — примерно на 6,5%, в основном за счет костей.

Крестец, плечо, мясо для тушения и шея значительно теряют в весе из-за обрезки жира и костей, при этом фактическое количество зависит от размера и состояния животного. Фактическая пропорция постного мяса, жира и костей в различных отрубах и их относительная экономическая ценность определяют цены для потребителя.

Рассматривая отрубы мяса в правильном порядке, мы имеем:

Первое: шея для супов, рагу и засолки. Стоимость очень низкая, а отходов довольно много.

Второе: шейно-лопаточная часть. Она включает всю лопатку и содержит пять ребер. Первые два ребра обычно продаются как плечо, жаркое и стейк, и, хотя они примерно такого же качества, как № 9, они стоят значительно дешевле.

Третье: лопаточная часть (clod). Это часть шейно-лопаточного отруба, которую можно купить почти на всех рынках. Цена низкая, отходов нет. Используется в основном для стейков и тушения. При использовании для стейков мясо нужно хорошо надрезать.

Четвертое: голяшка. Согласно рыночной цене, это самая дешевая часть говядины. Однако она содержит от 54% до 57% отходов и требует длительного приготовления. Используется для супов и рагу.

Пятое: ребра. Содержит восемь ребер; пять из них являются первосортными отрубами и используются исключительно для жарки.

Шестое: филейная часть (sirloin). Некоторые отрубы филе содержат всего 3% отходов. Филей нежный, поэтому готовится быстро и легко. По этой причине это один из самых популярных отрубов.

Седьмое: портерхаус. Эта часть филе содержит лучшие стейки, отличные, питательные и легко готовящиеся. Вырезка (филе-миньон) является частью филейной части и содержит в среднем около 13% отходов.

Восьмое: крестец. Этот отруб очень питателен, но требует тщательного приготовления, чтобы стать нежным; он содержит немного больше отходов, чем огузок. Из крестца получаются хорошие стейки; он также используется для тушения, бразирования и засолки.

Девятое: пин-боун (отруб с тазовой костью), средняя часть филе. Это мясо отличного качества, нежное, с хорошим вкусом и такое же популярное, как филей. Это лицевая часть крестца.

Десятое: огузок. Недорогой отруб, содержащий всего 7% отходов. Он такой же питательный, как вырезка, но не такой нежный. Главное при приготовлении — запечатать поверхность, чтобы сохранить соки, а затем готовить на медленном огне до мягкости.

Стейк и жаркое нарезаются из огузка и задней части или нижней части (heel), и используются для тушения и рагу.

Одним из факторов, способствующих поддержанию высоких цен на продукты питания, является то, что средняя женщина, отправляясь на рынок, рассчитывает на покупку дорогих и отборных отрубов для жаркого, стейков и отбивных. Отборные отрубы составляют около 26% всей туши, оставляя около 74% для реализации. Если это становится затруднительным, то наценка ложится на дорогие отрубы, которые из-за этого становятся пропорционально дороже.

Возьмите поперечный отруб говядины весом около шести фунтов, протрите влажной тканью, вотрите в него полчашки муки, быстро обжарьте с обеих сторон на сковороде, а затем поместите в термос-кастрюлю или умеренно нагретую духовку вместе с

Двумя луковицами среднего размера,

Одной морковью, нарезанной на четвертинки,

Полторы чашки кипятка,

и готовьте на медленном огне, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, а затем по двадцать пять минут на каждый фунт веса. Часто поливайте соком. При запекании в духовке получится вкусное, ароматное жаркое, которое обеспечит даже самую привередливую семью сытной едой.

Лопаточную часть (bolar) можно приготовить таким же образом.

Мясо с шеи и голяшки можно использовать для рагу, гуляшей и мясных рулетов.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Попросите мясника отрезать кусок говядины из верхней части голяшки с костью. Протрите влажной тканью, затем вотрите полчашки муки. Быстро обжарьте с обеих сторон, переложите в глубокий сотейник и добавьте

Одну крупную репу, нарезанную на четвертинки,

Одну крупную морковь, нарезанную на четвертинки,

Один букет гарни,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Две чашки кипятка.

Плотно накройте и готовьте на медленном огне до мягкости мяса, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, и по двадцать пять минут на каждый фунт веса, отсчитывая время с момента помещения в котел.

Пашину и грудинку можно использовать для супов, рагу, гуляшей и засолки. Из грудинки получается великолепное жаркое, если ее освободить от костей и свернуть рулетом. Также пашину или грудинку можно использовать для приготовления мяса а-ля мод.

Стейк из пашины — это отборный кусок постного бескостного мяса, который прилегает к ребрам и весит от полутора до двух с половиной фунтов. Его можно использовать для стейков, если нарезать косыми ломтиками, или для приготовления фальшивого филе, рулетов или гамбургских стейков.

При варке или тушении мяса помните: чтобы мясо было вкусным и сочным, оно должно сохранять питательные вещества; его нужно опустить в кипящую воду, чтобы запечатать поверхность путем свертывания белка (альбумина) в мясе; а затем готовить чуть ниже точки кипения до мягкости, отводя полчаса на прогрев и начало приготовления, а затем по двадцать пять минут на каждый фунт веса. Соль добавляйте непосредственно перед снятием с огня.

Помните, что если добавить соль в самом начале приготовления, она вытянет сок из мяса.

Для жаркого и тушеных блюд необходимо быстро обжарить поверхность мяса по той же причине, по которой мясо опускают в кипящую воду, а затем готовить на медленном огне, соблюдая те же пропорции времени, что и при варке или тушении.

Настоящая цель приготовления мяса — сохранить соки, сделать его достаточно мягким для употребления и усилить его вкус.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ

Нарежьте два с половиной фунта говядины для тушения на кусочки по два дюйма, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире; затем добавьте три пинты кипятка. Доведите до кипения и варите на медленном огне один час; затем поместите в сотейник

Две чашки муки,

Половина чайной ложки перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста.

Разотрите руками для смешивания, затем добавьте три четверти чашки холодной воды, чтобы получилось тесто. Сформируйте руками шарики и опустите в рагу. Плотно накройте и быстро варите двенадцать минут. Затем снимите крышку и готовьте еще три минуты. После этого приправьте и подавайте.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ЖАРКИ

Удалите голову, плавники и кости, используя их для рыбного бульона. Поместите филе в блюдо и маринуйте один час в

Три столовые ложки лимонного сока или уксуса,

Две столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки натертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Затем слегка обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие сухари и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире.

РЫБА НА ГРИЛЕ

Можно использовать морскую форель, полосатого окуня или другую рыбу. Очистите и удалите кости, поместите в форму для запекания и обильно смажьте салатным маслом. Жарьте двенадцать минут под грилем газовой плиты или запекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Подавайте с рыбным соусом, приготовленным следующим образом:

Мелко нарежьте

Четыре луковицы,

Три крупных помидора,

Два зеленых перца.

Теперь очень мелко нарежьте две унции соленой свинины или жирного бекона, поместите на сковороду и жарьте до красивого коричневого цвета. Добавьте мелко нарезанные лук, помидоры и зеленый перец и готовьте на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Затем приправьте

Половина чайной ложки сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Сок половины лимона.

Тщательно перемешайте и подавайте с рыбой.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ

Приготовьте соус следующим образом:

Поместите в сотейник

Одна чашка молока,

Пять столовых ложек муки.

Помешивайте вилкой, пока мука не растворится, затем быстро доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите с огня, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Две чашки холодной вареной рыбы,

Одна чашка холодного вареного риса,

Одна чашка черствого хлеба, подготовленного как для рыбных котлет,

Четыре столовые ложки кулинарного жира (при желании мелко нарезанной соленой свинины),

Одна крупная луковица,

Один крупный зеленый перец,

Шесть веточек петрушки, очень мелко нарезанных,

Одна столовая ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Одно яйцо.

Сильно взбейте для тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поместите эту форму в большую форму с горячей водой. Запекайте в умеренно нагретой духовке один час. Подавайте с соусом, приготовленным следующим образом:

Две чашки тушеных помидоров,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Готовьте, пока лук и перец не станут мягкими, затем протрите через крупное сито. Теперь добавьте

Половина чашки воды,

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка сахара,

Половина чайной ложки перца,

Щепотка гвоздики.

Хорошо перемешайте, затем влейте в томатную смесь. Хорошо перемешивайте до закипания, затем варите три минуты. Добавьте две столовые ложки сливочного масла и подавайте.

ОКУНЬ НА ГРИЛЕ

Попросите продавца рыбы разделать окуня для гриля, затем промойте, промокните насухо бумажной салфеткой и смажьте поверхность рыбы салатным маслом. Поместите на противень и жарьте под грилем газовой плиты до красивой румяной корочки; затем поставьте в духовку на пять минут, чтобы довести до готовности.

ПИКША В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Залейте рыбу холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду и залейте белым соусом. Теперь добавьте:

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одна натертая луковица,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки сливочного масла.

Варите на медленном огне десять минут, чтобы приготовились травы; затем выложите на тосты.

КОКТЕЙЛЬ «ЛОНГ-АЙЛЕНД САУНД»

Поместите в миску

Половина бутылки томатного кетчупа,

Одна столовая ложка натертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка мелко нарезанного зеленого перца,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, возьмите раковины моллюсков и тщательно очистите их. Наполните смесью следующего состава:

Одна чашка холодной вареной рыбы,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Хорошо перемешайте. Сделайте углубление в центре и наполните соусом. Посыпьте паприкой и подавайте ледяным.

ФИЛЕ РЫБЫ ПО-ЮЖНОМУ

Очистите, промойте и слейте воду с рыбы. Не сушите. Жир должен быть раскаленным. Поместите рыбу на сковороду, уменьшите огонь и готовьте на медленном огне до коричневого цвета и хрустящей корочки.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Отварите пятнадцать крупных картофелин, разомните в пюре и добавьте

Половина фунта подготовленной измельченной трески,

Одно яйцо,

Кусочек сливочного масла размером с яйцо,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте и сформируйте шарики. Обваляйте в муке и жарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

ХОЛОДНЫЙ ПРЯНЫЙ ЯЗЫК

Выберите язык среднего размера без пищевода и хорошо промойте; затем замочите на четыре часа в теплой воде. Поместите в глубокий сотейник, залейте теплой водой и добавьте

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Две луковицы, нарезанные ломтиками,

Один букет гарни,

Два лавровых листа,

Две горошины душистого перца,

Четыре бутона гвоздики,

Одна чашка крепкого яблочного сидра (уксуса).

Плотно накройте и доведите до кипения; затем варите на медленном огне, поддерживая температуру чуть ниже точки кипения, в течение трех часов. Дайте остыть в жидкости, а затем, когда остынет, охладите в холодильнике перед нарезкой.

Грубые остатки языка можно использовать для мясного рулета, крокетов или фарша.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ

Нарежьте один фунт вареного ячеистого рубца на кусочки размером один на три дюйма. Поместите в кастрюлю и добавьте

Одна чашка уксуса,

Половина чашки воды,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Один лавровый лист,

Восемь бутонов гвоздики,

Десять горошин душистого перца,

Один маленький стручок красного перца.

Накройте крышкой и запекайте в горячей духовке тридцать минут, затем охладите.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА ПО-ВИРДЖИНСКИ

Почистите небольшую ветчину и варите до мягкости. Термос-кастрюля предотвратит уваривание ветчины. Когда станет мягкой, выньте и удалите кожу. Обрежьте по форме и поместите в миску

Три четверти чашки коричневого сахара,

Одна четверть чашки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца.

Тщательно перемешайте, затем вотрите в ветчину. Поместите в горячую духовку и запекайте сорок минут, часто поливая смесью из половины чашки воды и половины чашки уксуса.

ФАРШ ИЗ СОЛОНИНЫ

Нарежьте вареное мясо кубиками по полдюйма, поместите в сотейник и добавьте на каждую чашку мяса

Полторы чашки очищенного и нарезанного кубиками картофеля,

Половина чашки мелко нарезанного лука,

Одна чашка кипятка.

Плотно накройте и тушите, пока мясо и картофель не станут мягкими, а вода не испарится; затем приправьте. Теперь растопите три столовые ложки кулинарного жира на чугунной сковороде и, когда она нагреется, выложите фарш, формируя форму омлета на половине сковороды. Когда подрумянится, переверните фарш лопаткой, сохраняя форму омлета, и подрумяньте с другой стороны. Выложите на горячее блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КОРИЧНЕВОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ГОЛЯШКИ

Протрите мясо влажной тканью, затем вотрите в него полчашки муки. Теперь разогрейте жир от бекона, оставшийся после приготовления завтрака, в сотейнике и поместите туда мясо. Быстро обжарьте, часто переворачивая, пока каждая часть не подрумянится; затем добавьте две чашки воды, плотно накройте и готовьте на медленном огне один час. Теперь добавьте

Четыре моркови среднего размера,

Четыре луковицы среднего размера.

Приправьте, снова накройте и готовьте на медленном огне, пока мясо и овощи не станут мягкими, обычно около тридцати пяти минут. Теперь добавьте достаточно воды, чтобы получилось полторы чашки подливы.

Приготовьте клецки следующим образом: налейте один литр кипятка в сотейник и добавьте одну чайную ложку соли. Поместите в миску для смешивания

Полторы чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна четверть чайной ложки перца,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна натертая луковица,

Одна чайная ложка кулинарного жира.

Тщательно перемешайте, затем добавьте полчашки воды. Замесите тесто и опускайте чайной ложкой в кипящую воду. Плотно накройте сотейник и варите пятнадцать минут; затем выложите на теплое блюдо и разложите клецки по краям. Мясо и овощи выложите в центр и полейте все подливой.

ВИРДЖИНСКИЙ СОУС

Процедите жидкость из формы, в которой запекалась ветчина, и добавьте полчашки муки. Хорошо подрумяньте, а затем добавьте

Две с половиной чашки жидкости из формы,

Одна чашка уксуса,

Половина чашки сиропа,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите десять минут. Теперь процедите в соусник и подавайте.

СВИНОЙ ФИЛЕЙ

Из полутора фунтов свиного филе получится восемь хороших филе. Выложите на блюдо и полейте

Одна маленькая луковица, мелко нарезанная,

Три столовые ложки лимонного сока,

Две столовые ложки салатного масла,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Переверните филе для маринования, а когда будете готовы готовить, выньте, слегка обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

ЖАРЕНАЯ СВЕЖАЯ ВЕТЧИНА

Выберите небольшую ветчину поросенка, попросите мясника удалить кости, оставив место для начинки. Протрите влажной тканью, подготовьте и наполните сильно приправленными панировочными сухарями. Свяжите, чтобы придать форму, посыпьте мукой, поместите в форму для запекания и поставьте в горячую духовку, чтобы подрумянить. Затем уменьшите огонь и часто поливайте горячей водой, отводя тридцать минут на то, чтобы ветчина начала готовиться, и по тридцать минут на каждый фунт веса после этого. Перед подачей выложите на теплое блюдо, украсьте петрушкой или кресс-салатом и подавайте с вирджинским соусом. Положите одно яблоко среднего размера вместе с ветчиной для запекания.

ТУШЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ СТЕЙКА ПАШИНЫ

Попросите мясника надрезать и зачистить стейк. Замочите достаточное количество черствого хлеба в холодной воде до мягкости. Отожмите досуха и протрите через мелкое сито. Отмерьте две чашки, поместите в миску для смешивания и добавьте

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Один пучок зелени для супа, мелко нарезанной,

Одна ровная столовая ложка соли,

Одна ровная чайная ложка перца.

Хорошо перемешайте, распределите по стейку и сверните рулетом. Надежно свяжите прочной нитью, затем вотрите в мясо три четверти чашки муки. Растопите четыре столовые ложки кулинарного жира в глубоком сотейнике и, когда он начнет дымиться, добавьте подготовленное мясо. Обжарьте мясо, часто переворачивая, а когда оно хорошо подрумянится, добавьте одну чашку кипятка и тушите на медленном огне, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, и по тридцать минут на каждый фунт веса. Добавьте четыре крупные луковицы, а перед тем как вынимать, добавьте одну чашку кипятка для подливы. Обычно эта подлива не требует загущения.

СТЕЙК НА ДОСКЕ

Попросите мясника нарезать стейк толщиной два с половиной дюйма из широкой части филе. Удалите пашину и вырезку, а также кости. Мясник сделает это для вас. Теперь, когда будете готовы готовить стейк, замочите доску в холодной воде на один час. Разогрейте гриль, а затем поместите доску в духовку. Готовьте стейк до состояния слабой прожарки под грилем, а затем переложите на горячую доску. Подготовьте бортик из картофельного пюре, поместите его в кондитерский мешок и выдавите по краям доски. Украсьте и покройте луком и мелко нарезанным зеленым перцем. Поместите в горячую духовку на десять минут. Вырезку используйте для стейков «минутка». Из пашины сделайте фарш и подавайте гамбургские стейки.

ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Попросите мясника нарезать печень тонкими ломтиками. Протрите чистой влажной тканью, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире. Теперь добавьте

Одна чашка тушеных помидоров,

Полторы чашки тонко нарезанного лука,

Два зеленых перца, мелко нарезанных.

Плотно накройте и готовьте пять минут, затем добавьте

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна четверть чайной ложки горчицы,

Половина чашки холодной воды.

Хорошо растворите крахмал и специи, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут. Теперь выложите картофельное пюре на большое блюдо, разровняв его сверху. Выложите ломтики печени, полейте их соусом и украсьте красиво подрумяненными полосками бекона. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ЧОП СУИ

Нарежьте достаточное количество мяса из холодного жареного свиного мяса. Теперь нарежьте кубиками по полдюйма, поместите в сковороду и добавьте

Одна чашка сельдерея, нарезанного кубиками,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна чашка мелко нашинкованной капусты,

Полторы чашки густого коричневого соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна чайная ложка вустерширского соуса.

Медленно нагрейте до кипения и готовьте, пока сельдерей и капуста не станут мягкими, затем сделайте бортик из вареной лапши на большом горячем блюде и выложите сверху чоп суи. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

Примечание. — Приготовьте коричневый соус из оставшейся подливы и костей, сделав бульон.

РОСТБИФ «ДЕЛЬМОНИКО»

Попросите мясника отрезать седьмое и восьмое ребро от жаркого, удалив позвоночную кость. Теперь попросите его удалить лопатку и мясо между ней и кожей, отрезав верхнюю часть ребер. Это даст вам сердцевидный кусок очень нежной говядины. Это, по сути, глаз этих двух ребер. Поместите жаркое в форму, слегка посыпьте мукой и поставьте в горячую духовку на тридцать минут, чтобы оно начало готовиться. Теперь уменьшите огонь и готовьте, отводя по двадцать минут на каждый фунт веса, отсчитывая время с той минуты, как вы уменьшили огонь.

Используйте верхнюю часть ребер и кусок мяса от лопатки для тушения или говядины а-ля мод. Попросите мясника удалить лопатку и свернуть кусок в форме клапана вокруг ребер, закрепив его шпажкой, или весь кусок можно освободить от костей и свернуть рулетом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОМТИК ВЕТЧИНЫ

Попросите мясника нарезать ветчину ломтиками толщиной в один дюйм. Обрежьте и сделайте надрезы по краям каждые два дюйма, чтобы предотвратить скручивание. Поместите в форму для запекания и полейте ветчину

Одна чашка воды,

Две столовые ложки сиропа.

Запекайте в медленно нагретой духовке 25 минут.

ЖАРЕНАЯ ЛОПАТКА ЯГНЕНКА

Попросите мясника удалить кости и свернуть лопатку рулетом, а когда будете готовы использовать, протрите влажной тканью и начините следующей смесью: очень мелко нарежьте

Три луковицы,

Четыре веточки петрушки,

Один лук-порей.

Посыпьте мукой и запекайте в духовке, отводя тридцать минут на то, чтобы мясо начало готовиться, и по двадцать минут на каждый фунт веса (брутто). Поливайте мясо после того, как оно начнет подрумяниваться, полутора чашками кипятка.

Сезон весеннего ягненка — с января по июль. Мясо нежное и, хотя менее питательное, чем баранина, оно восхитительно.

Годовалый ягненок — отличный выбор. Он такой же питательный, как баранина, без избытка жира. Жирная баранина часто не подходит людям с деликатным пищеварением, поэтому ее следует исключить из меню и заменить годовалым ягненком.

Отборная баранина выращивается в Вирджинии, Пенсильвании и Северной Каролине, а та, что поступает из Висконсина, отличного качества. Канада также присылает нам прекрасное мясо.

Первосортная баранина крупная и тяжелая, жир твердый и белый, а мякоть глубокого красного цвета и очень мелкой зернистости. Это мясо содержит столько же питательных веществ, сколько говядина.

Супы и бульоны из баранины, если удалить жир, очень полезны и часто назначаются врачами в диетах. Баранину следует подвесить на короткое время для созревания, а ягненка нужно использовать вскоре после разделки.

Отрубы в туше ягненка или баранины обычно насчитывают шесть: (1) шея, (2) шейно-лопаточная часть, которая включает некоторые ребра до лопатки, (3) плечо, (4) пашина или грудинка, (5) филейная часть и (6) нога.

В некоторых частях страны мясник делает отруб, используя реберный конец филе и шейно-лопаточную часть для приготовления реберных или французских отбивных. Термин «отбивные» предназначен для обозначения мяса, нарезанного из реберной или филейной части, предпочтительно толщиной один с четвертью дюйма. Там, где мясо нарезается с девятью ребрами на филейной части, плечо и остаток шейно-лопаточной части нарезаются на отбивные для жарки на сковороде или тушения. Эти отбивные требуют больше времени для приготовления, чем те, что нарезаны из реберной или филейной части.

ДОПОЛНЕНИЯ К ЯГНЯТИНЕ И БАРАНИНЕ

Подавайте с жареной лопаткой или ногой ягненка мятный соус, желе из зеленого винограда, горошек или спаржу и запеченный картофель. К бараньим или ягнячьим отбивным подавайте желе из зеленого винограда, мятное или смородиновое желе.

Баранину можно отварить и подавать с соусом из каперсов или субиз (луковым), соусом из смородинового желе, вареным или картофельным пюре, горошком, стручковой фасолью, спаржей, фаршированными помидорами и салатом из капусты.

КАК ОТЛИЧИТЬ ЯГНЯТИНУ ОТ БАРАНИНЫ

Сначала посмотрите на сустав над копытом. У ягненка этот сустав зазубренный или зубчатый при переломе, в то время как у годовалого ягненка и баранины это гладкий овальный шаровидный сустав. У ягненка кости розоватого цвета; у баранины кости сине-белого цвета. Розоватую кожу следует удалить с ягненка и годовалого ягненка перед приготовлением. Эта кожа содержит шерстистый привкус.

ЛОПАТКА ЯГНЕНКА БЕЗ КОСТЕЙ И ФАРШИРОВАННАЯ

Попросите мясника удалить кости из лопатки ягненка, затем протрите влажной тканью. Теперь подготовьте начинку следующим образом: мелко нарежьте достаточное количество петрушки, чтобы получилось полчашки. Поместите в миску и добавьте

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Одна чашка мелких панировочных сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Половина чайной ложки душицы (майорана).

Перемешайте, распределите начинку, сверните рулетом и надежно свяжите. Теперь вотрите в мясо ровно столько муки, чтобы покрыть его. Поместите на решетку в форму для запекания и поставьте в горячую духовку. Как только мясо подрумянится, начните поливать его одной чашкой кипятка. Уменьшите огонь до умеренного.

Время приготовления: отведите тридцать минут на прогрев мяса, чтобы оно начало готовиться, а затем по двадцать минут на каждый фунт веса (брутто).

Помните, что свернутое рулетом и фаршированное мясо требует больше времени, чем просто лопатка.

Для запекания лопатки с костями отведите полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, а затем по пятнадцать минут на каждый фунт веса.

Ногу ягненка можно освободить от костей и свернуть рулетом или свернуть и нафаршировать, а затем готовить так же, как лопатку.

КАРРИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ ПО-БЕНГАЛЬСКИ

Используйте кусочки мяса, оставшиеся от жареного ягненка. Мелко нарежьте, поместите в сотейник и добавьте ровно столько воды, чтобы едва покрыть мясо. Теперь добавьте

Одна луковица, мелко нарезанная,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Четыре веточки петрушки.

Готовьте на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. Теперь загустите подливу кукурузным крахмалом и приправьте

Одна чайная ложка вустерширского соуса,

Четыре столовые ложки кетчупа,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки порошка карри.

Сделайте бортик из вареного риса на горячем блюде. Выложите карри в центр блюда и украсьте одним мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ФАРШ ИЗ ЯГНЯТИНЫ В ЗЕЛЕНОМ ПЕРЦЕ

Мелко нарежьте оставшуюся часть жареного ягненка, отмерьте и добавьте оставшуюся начинку. Поместите в сотейник и добавьте ровно столько кипятка, чтобы покрыть мясо. Готовьте на медленном огне до мягкости, затем загустите подливу. Теперь к одной чашке холодного мяса добавьте

Одна чашка вареного риса,

Одна чашка консервированных помидоров,

Три луковицы, мелко нарезанные,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте, а затем наполните подготовленные перцы. Поставьте в форму для запекания и добавьте один стакан кипятка. Запекайте в умеренно разогретой духовке в течение тридцати пяти минут. Подавайте с сырным соусом. В этих блюдах вместо жареного мяса можно использовать отварную баранину или ягнятину.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОСТАТКИ ЯГНЯТИНЫ

Нарежьте жареную ягнятину ломтиками, а затем выложите большое блюдо хрустящими листьями салата. Разложите ломтики мяса на блюде. Подавайте с мятным или смородиновым желе. Неровные кусочки используйте для приготовления ягнятины карри или запеканки из ягнятины с зеленым перцем и овощным салатом.

ЯГНЯТИНА, ОТВАРЕННАЯ С РАВИОЛИ

Попросите мясника нарезать для тушения один фунт шейной части ягненка. Промойте, положите в кастрюлю и добавьте

Три пинты холодной воды,

Один букет гарни,

Одна морковь, мелко нарезанная,

Две луковицы, мелко нарезанные.

Варите на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким, а затем процедите бульон. Остудите, после чего отделите мясо от костей. Мелко нарубите мясо и добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две луковицы, натертые на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одно яйцо.

Тщательно перемешайте, а затем приготовьте тесто следующим образом: положите в миску для смешивания

Два стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Перетрите смесь руками, а затем добавьте одно крупное яйцо и пять столовых ложек воды, чтобы замесить тесто. Вымешивайте до полной однородности, а затем раскатайте тонко, как бумагу. Нарежьте на квадраты со стороной четыре дюйма и смажьте края водой. Положите ложку подготовленного мяса на тесто, сложите пополам и плотно прижмите влажные края. Когда все будет готово, опустите в большую кастрюлю с кипящей водой. Варите пятнадцать минут, затем выньте шумовкой; выложите на блюдо и полейте подогретым и приправленным бульоном из ягнятины; затем посыпьте сверху четырьмя столовыми ложками тертого сыра и двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки.

ЯГНЯТИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (HARICOT)

Замочите на ночь один пинт лимской фасоли, а утром тщательно переберите. Отварите до полуготовности и выложите в форму для запекания вместе с

Половина стакана нарезанного кубиками лука,

Один фунт шейной части баранины, нарезанной на котлеты,

Один стакан консервированных помидоров.

Приправьте солью и перцем и добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть все ингредиенты. Поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте в течение трех часов.

ПОРЦИОННЫЕ ПИРОГИ С ЯГНЯТИНОЙ

Мелко нарубите мясо, оставшееся на бараньей ноге. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Четыре луковицы,

Четыре картофелины, разрезанные пополам.

Варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими; выньте лук и картофель, загустите соус и приправьте

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одна столовая ложка вустерширского соуса.

Разложите порцию мяса, две картофелины, одну луковицу и немного соуса в индивидуальные формы для запекания. Накройте тестом и запекайте в умеренно разогретой духовке в течение двадцати минут.

МАКАРОНЫ ПО-ИСПАНСКИ

Мелко нарубите

Три зеленых перца,

Четыре луковицы,

Два помидора.

Теперь положите пять столовых ложек кулинарного жира на сковороду, добавьте подготовленные овощи и готовьте на медленном огне до мягкости, не допуская подрумянивания, а затем добавьте половину упаковки отварных макарон и

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Половина стакана соуса от тушеных почек.

Готовьте на медленном огне в течение пятнадцати минут.

ОСЕННЕЕ МЕНЮ

BREAKFAST

Oranges

Cereal and Cream

Creamed Beef in Popover Cases

Coffee

DINNER

Radishes | Sliced Cucumbers
Kidney Pie
Spanish Macaroni | Buttered Beets
Cole Slaw
Orange Pudding | Coffee

SUPPER

Rice Croquettes with Cream Beef

Sauce

Cole Slaw

Orange Shortcake | Tea

КАК ГОТОВИТЬ ПО РЕЦЕПТАМ

ПОПОВЕРЫ (ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ)

Поставьте формы для поповеров в духовку для разогрева. Разбейте одно яйцо в мерный стакан, долейте доверху молоком, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Половина чайной ложки соли,

Один стакан просеянной муки.

Взбивайте венчиком Dover в течение пяти минут, затем выньте из духовки раскаленные формы и хорошо смажьте их жиром. Влейте тесто и немедленно поставьте в горячую духовку; выпекайте тридцать пять минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили поповеры. Когда поповеры пробудут в духовке двадцать пять минут, убавьте огонь и выпекайте на медленном огне оставшееся время, чтобы они хорошо просохли.

Из этого количества получится восемь маленьких или шесть больших поповеров. Пока поповеры пекутся, можно приготовить говядину в белом соусе. Мелко нарежьте четверть фунта сушеной говядины, используя ножницы. Положите в кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на пять минут. Слейте воду и приготовьте белый соус (бешамель) следующим образом:

Налейте полтора стакана молока в кастрюлю, добавьте шесть столовых ложек муки, размешайте до растворения, доведите до кипения и варите три минуты. Добавьте подготовленную сушеную говядину и две столовые ложки мелко нарезанной петрушки, тушите на медленном огне, пока поповеры не будут готовы.

Срежьте верхушки у поповеров и наполните их подготовленной говядиной в соусе. Положите маленький кусочек сливочного масла сверху на каждый поповер и слегка посыпьте паприкой.

ПИРОГ С ПОЧКАМИ

Мясной пирог может быть экономным блюдом. Такие пироги подают в кофейне Chelsea в Лондоне.

Удалите жир и протоки из одной крупной говяжьей почки, а затем нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Положите в кастрюлю, добавьте три стакана кипятка и тушите на медленном огне десять минут. Откиньте на дуршлаг и промывайте холодной водой в течение пяти минут. Теперь верните почки в кастрюлю и добавьте

Половина чайной ложки тимьяна,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Четыре луковицы, нарезанные кусочками.

Варите на медленном огне до мягкости, а затем добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть содержимое. Добавьте клецки, приготовленные следующим образом: процедите соус от почек и добавьте достаточно воды, чтобы получилось три с половиной стакана. Поставьте в кастрюлю, и когда закипит, добавьте клецки, приготовленные следующим образом. Положите в миску для смешивания

Один стакан картофельного пюре,

Один стакан муки,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно яйцо.

Вымесите до состояния однородной пасты, сформируйте шарики размером с крупный грецкий орех, опустите в подготовленный бульон и варите десять минут. Выньте и слегка загустите соус. Теперь приготовьте тесто следующим образом:

Три стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем добавьте полфунта мелко нарезанного говяжьего жира и хорошо разотрите его с мукой. Замесите тесто с двумя третями стакана воды и раскатайте толщиной в четверть дюйма на посыпанной мукой доске. Выложите форму для запекания или индивидуальные формочки. На дно положите слой почек, приправьте солью, перцем и мелко нарезанным луком. Сверху положите клецку, а затем слой тонко нарезанного крутого яйца. Залейте хорошо приправленным соусом и накройте тестом, тщательно смазав края водой. Сделайте два надреза сверху, чтобы выходил пар, и смажьте верх водой. Если пирог большой, выпекайте один час; если порционные — в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут. Используйте три яйца для пирога с почками.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ

Положите в миску для смешивания

Половина стакана сахара,

Желток одного яйца,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте сок и мякоть двух апельсинов (объемом три четверти стакана) и

Один с четвертью стакан муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности, переложите в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму и накройте ее. Варите на пару один час, а затем подавайте со следующим соусом:

Три четверти стакана сахара,

Половина стакана воды,

Сок одного апельсина,

Тертая цедра одного апельсина,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения сахара и крахмала, доведите до кипения, варите три минуты и подавайте.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С ГОВЯДИНОЙ В БЕЛОМ СОУСЕ

Сформируйте из хорошо приправленного отварного риса крокеты; обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета.

Приготовьте белый соус следующим образом: положите в кастрюлю

Два стакана молока,

Половина стакана муки.

Размешайте до растворения муки, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Добавьте полфунта сушеной говядины, подготовленной как для завтрака, и подавайте с крокетами.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Положите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Половина чайной ложки соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Пять столовых ложек сахара,

Половина стакана воды.

Взбейте до получения крутого теста, затем распределите по хорошо смазанной и посыпанной мукой форме для коржей, делая края теста выше, чем в центре. Покройте нарезанными апельсинами, измельченными острым ножом. Теперь положите в миску:

Шесть столовых ложек коричневого сахара,

Две столовые ложки муки,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо перемешайте, распределите по шорткейку и выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать минут. Значительную часть приготовления меню можно выполнить в субботу.

Используйте желток одного яйца для приготовления заправки для салата из капусты. Для апельсинового торта используйте

Белок одного яйца,

Половина стакана желе.

Положите в миску и взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Выложите на апельсиновый шорткейк.

ХЭЛЛОУИН

На Хэллоуин добрым феям разрешается показываться своим многочисленным друзьям — так гласят ирландские предания. И «малыши», как их называет романтичный и веселый ирландский народ, в эту ночь разыгрывают своих врагов и одаривают истинных друзей многими благословениями.

Это поистине чудесная ночь для романтичной девушки, чтобы заглянуть в будущее и найти, или попытаться найти, свою удачу, стремясь узнать о своем будущем спутнике жизни. В те добрые старые времена юноши и девушки проводили приятный вечер, пробуя все счастливые заклинания, чтобы обеспечить себе успех в любовных делах на предстоящий год.

И среди всеобщего веселья проводилось множество игр; ловля яблок ртом из воды, вращение тарелки, «почта», «тяжело, тяжело, что висит над головой» и фанты. Это были некоторые из старомодных способов, которыми мальчики и девочки прошлых лет проводили счастливый вечер.

Другие старинные легенды гласили, что в эту единственную ночь в году призракам или духам разрешалось бродить по земле, поэтому, чтобы избежать их внимания, все должны были носить маски — отсюда и пошло, что молодежь переодевалась и бродила от дома к дому в поисках развлечений; ведь в этот вечер проводилось много неформальных вечеринок, и никому не отказывали в приеме; каждого гостя угощали яблоками и орехами, после чего он отправлялся дальше.

Пусть ваша молодежь развлечет своих друзей старой доброй вечеринкой на Хэллоуин; пусть они поиграют в старинные игры, а затем, ближе к волшебному часу полуночи, подайте настоящий старомодный ужин на Хэллоуин.

НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ ДЛЯ МЕНЮ

No. 1.

Cider
Salted Nuts | Olives
Sardines and Potato Salad
Jack o' Lantern Cakes | Coffee

No. 2.

Cider Cup
Radishes | Celery
Gloucester Cod a la King
Cheese Sandwiches
Fruit Cakes | Coffee
Nuts | Raisins | Apples

No. 3.

Celery | Salted Nuts
Baked Virginia Ham
Potato and Pepper Salad
Rolls | Butter
Ice Cream | Coffee

No. 4.

Radishes | Home-made Pickles
Fried Oysters
Potato and Celery Salad
Rolls and Butter
Fruit Ginger Bread | Coffee

Используйте для украшения кукурузные листья и тыквы; для украшения стен используйте гирлянды из осенних листьев. Накройте стол скатертью-подложкой, а затем льняной скатертью, и поставьте в центр стола новое деревянное ведро, наполненное сидром. Обложите ведро кукурузными листьями, золотистыми початками кукурузы и осенними листьями.

Теперь закрепите ручку так, чтобы она стояла вертикально. Обмотайте ручку желтой папиросной бумагой и прикрепите к ней маленький фонарь из тыквы (джек-о-лантерн) так, чтобы он висел внутри ведра. Накройте стол обычным образом. Подавайте сидр из этого «колодца» во время ужина.

Вырежьте середину из тыквы среднего размера, сделайте фонарь и поставьте внутрь миски для редиса, солений, бутербродов, сахара и т. д., а из желтой креповой бумаги сделайте крошечные тыковки, наполнив их твердыми конфетами в качестве сувениров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИДРОВЫЙ ПУНШ

Положите в большую миску немного колотого льда и

Один галлон сидра,

Три банана, нарезанные тонкими ломтиками,

Два апельсина, нарезанные тонкими ломтиками,

Три печеных яблока, нарезанные кусочками.

Перемешайте и подавайте.

САЛАТ ИЗ САРДИН И КАРТОФЕЛЯ

(Twenty-five Persons)

Промойте и отварите восемь фунтов картофеля до мягкости, затем, когда остынет, очистите и нарежьте тонкими ломтиками в большую миску для смешивания. Теперь добавьте

Один стакан мелко нарезанного лука,

Половина стакана мелко нарезанной петрушки,

Один стакан мелко нарезанного зеленого перца,

Два стакана мелко нарезанного сельдерея,

Два стакана майонеза или готовой заправки,

Половина стакана уксуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка перца,

Полторы чайные ложки горчицы.

Тщательно перемешайте, подготовьте порционные «гнезда» из листьев салата и выложите в каждое по три четверти стакана картофельного салата. Сформируйте конус и прислоните к салату четыре сардины хвостами вверх. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ПИРОЖНЫЕ «ДЖЕК-О-ЛАНТЕРН»

Испеките бисквит в индивидуальных или кексовых формах, покройте шоколадной глазурью на воде и нарисуйте белой глазурью лицо фонаря.

ТРЕСКА ПО-ГЛОСТЕРСКИ (A LA KING)

(Twelve Persons)

Выберите трехфунтовый кусок филе соленой трески из центральной части; вымачивайте три часа, затем заверните в марлю, неплотно завяжите, опустите в кипящую воду и варите тридцать минут. Слейте воду. Налейте два кварта молока в кастрюлю и добавьте полтора стакана муки. Размешайте проволочным венчиком до растворения муки, доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Теперь добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Подготовленную рыбу, разобранную вилкой на хлопья,

Сок одного лимона,

Два зеленых перца, нарезанных кусочками и отваренных до полуготовности,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка паприки.

Нагревайте на медленном огне до очень горячего состояния и подавайте на тостах.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Положите в миску для смешивания

Два с половиной стакана сиропа,

Один стакан кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Восемь стаканов муки,

Четыре столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

Один стакан молока,

Половина стакана какао,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца,

Два яйца,

Два стакана мелко нарубленного арахиса.

Взбейте до тщательного перемешивания, смажьте форму для выпечки жиром, посыпьте мукой и вылейте тесто. Выложите изюм по одному на поверхность теста и слегка вдавите его. Выпекайте пятьдесят минут в духовке на медленном огне. Остудите, покройте глазурью, украсьте фигурками на тему Хэллоуина и нарежьте на бруски.

ОСЕННЕЕ МЕНЮ

BREAKFAST

Grapes
Cereal and Cream
Fried Butterfish, Creole
Hashed Brown Potatoes | Water-cress
Rolls | Coffee

DINNER

Grape Juice Cocktail
Pot Roast Beef, Spanish
Brown Potatoes | String Beans
Tomato Salad
Rolls | Coffee

SUPPER

Fried Tomatoes | Cream Gravy
Potato Salad
Corn Bread | Apple Sauce
Tea

МАСЛЯНАЯ РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Очистите рыбу, хорошо промойте и обсушите. Слегка обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире до коричневого цвета. Положите в форму для запекания и добавьте следующий соус:

Один стакан тушеных помидоров,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки тимьяна.

Запекайте в духовке двадцать минут и подавайте прямо в форме. Вместо масляной рыбы можно использовать другую рыбу.

ЗИМНЕЕ МЕНЮ

BREAKFAST

Grapes

Cereal and Cream

Virginia Griddle Cakes | Syrup

Coffee

DINNER

Home-made Chow-chow | Piccalilli
Ye Olde-Tyme English Oyster Pye
Mashed Potatoes | Buttered and Spiced Beets
Coleslaw
Grape Tapioca Blanc Mange
Coffee

SUPPER

Bean Sausages | Cream Gravy
Potato Salad
Raisin Cake | Tea

Приятным разнообразием для семьи будет подать кукурузные маффины, простые булочки или печенье вместо хлеба. Обычно в утренней суете, собирая взрослых на работу, а детей в школу, у хозяйки не хватает времени на приготовление этой домашней, старомодной выпечки к завтраку.

Цена на сливочное масло делает его использование в качестве намазки для горячих блинов почти недоступным, но мы все любим вкус масла. Поэтому давайте последуем примеру экономной новоанглийской хозяйки, которая наливает сироп в кувшин подходящего размера, а затем добавляет две столовые ложки сливочного масла на полтора стакана сиропа. Поставьте кувшин в кастрюлю с теплой водой и подогрейте. Часто помешивайте, чтобы масло растаяло и полностью смешалось с сиропом. Перед подачей на стол тщательно взбейте. Это не только делает вкусную намазку для блинов, вафель и тому подобного, но и является реальной экономией сливочного масла.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Положите один фунт винограда в кастрюлю и добавьте три стакана воды. Доведите до кипения и варите до мягкости. Протрите через мелкое сито, подсластите и охладите. Разлейте по бокалам для коктейлей и подавайте.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ ПО-ИСПАНСКИ

Положите в миску для смешивания и мелко нарубите

Два помидора,

Четыре луковицы,

Три зеленых перца,

Четыре веточки петрушки.

Теперь добавьте

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и плотно нафаршируйте мясо, хорошо вдавливая смесь в рулет. Обваляйте мясо в муке, растопите говяжий жир в глубокой кастрюле и положите туда мясо. Хорошо обжарьте до коричневого цвета и добавьте полстакана муки. Помешивайте до подрумянивания, а затем добавьте одну кварту кипятка. Плотно накройте и тушите, отводя по полчаса на каждый фунт мяса (брутто). За час до готовности добавьте шесть маленьких луковиц и одну морковь, нарезанную на четвертинки.

Перед подачей добавьте одну кварту кипятка и приправьте по вкусу. Это обеспечит достаточно соуса для двух приемов пищи.

ВИНОГРАДНЫЙ БЛАНМАНЖЕ С ТАПИОКОЙ

Положите в кастрюлю

Один стакан воды,

Два стакана виноградного сока,

Три четверти стакана мелкозернистой тапиоки.

Доведите до кипения, варите на медленном огне тридцать минут, а затем добавьте

Три четверти стакана сахара,

Половина чайной ложки соли.

Варите еще пять минут. Теперь ополосните формочки для заварного крема холодной водой и влейте бланманже. Дайте остыть, затем переверните на блюдце и украсьте фруктовым кремом, приготовленным из

Белка одного яйца,

Половина стакана желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму.

ФАСОЛЕВЫЕ СОСИСКИ

Откройте банку фасоли, хорошо слейте жидкость, затем разомните и протрите через сито в миску для смешивания. Добавьте

Две луковицы, натертые на терке,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте и сформируйте сосиски. Обваляйте их в муке и обжарьте в горячем жире. Используйте жидкость, слитую из фасоли, и достаточное количество молока, чтобы получилось полтора стакана. Поставьте в кастрюлю и добавьте пять столовых ложек муки. Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте

Три четверти чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

ВИРДЖИНСКИЕ БЛИНЫ

Положите один стакан кукурузной муки в миску для смешивания и добавьте

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Три столовые ложки сиропа,

Один стакан кипятка.

Взбейте до перемешивания, а затем добавьте

Два стакана холодной воды,

Одно яйцо,

Два с половиной стакана муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста без горки.

Сильно взбейте до перемешивания и выпекайте на горячей сковороде.

СВЕКЛА СО СПЕЦИЯМИ И МАСЛОМ

Отварите свеклу до мягкости, слейте воду и нарежьте ломтиками. Теперь положите в небольшую кастрюлю

Одна столовая ложка сливочного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Две столовые ложки горячей воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна восьмая чайной ложки горчицы,

Крошечная щепотка гвоздики.

Когда закипит, полейте нарезанную свеклу.

Используйте желток яйца для приготовления заправки для салата из капусты, а белок яйца и полстакана желе — для приготовления меренги для виноградного бланманже с тапиокой.

СТАРОМОДНЫЙ ПИРОГ С УСТРИЦАМИ

Чтобы приготовить тесто, положите в миску для смешивания

Два стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для перемешивания, а затем пропустите четверть фунта говяжьего жира через мясорубку. Затем протрите мелко нарезанный жир через мелкое сито, чтобы удалить жесткие части. Теперь разотрите жир с мукой и замесите тесто с половиной стакана холодной воды. Затем порубите и сложите тесто в течение двух минут. Выложите на посыпанную мукой доску и разделите на две части. Раскатайте половину теста толщиной в четверть дюйма, накройте большой тарелкой и обрежьте края. Убедитесь, что тарелка как минимум на два дюйма больше, чем верх формы для запекания или кастрюли.

Теперь слейте устричный сок и тщательно проверьте, нет ли кусочков раковин. Положите устрицы в форму для запекания или кастрюлю и добавьте стебель сельдерея, который был очищен, нарезан кубиками и отварен до мягкости, а также

Один тертый лук,

Три столовые ложки петрушки,

Три стакана густого белого соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Одна восьмая чайной ложки тимьяна.

Тщательно перемешайте, сделайте два или три небольших надреза в верхней части теста, накройте им устрицы, плотно прижав края теста к краям формы. Смажьте верх теста водой и выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут.

Используйте равные части устричного сока и молока для приготовления белого соуса. Нарежьте листья сельдерея так же, как и стебель.

Теперь раскатайте оставшееся тесто и нарежьте на квадраты со стороной три дюйма. Слегка надрежьте верхушки ножом или проколите вилкой, выложите на противень и выпекайте до нежно-светло-коричневого цвета. Заверните в салфетку, чтобы сохранить тепло. Перед подачей устричного пирога положите на тарелку два квадрата теста, сверху выложите порцию устричного пирога, а затем накройте вторым куском теста. Полейте этот верхний кусок теста двумя столовыми ложками соуса из устричного пирога.

КЕКС С ИЗЮМОМ

Положите в миску для смешивания

Три четверти стакана сахара,

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Два стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Три четверти стакана воды.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Теперь распределите полпакета изюма сверху и аккуратно вдавите их обратной стороной ложки, пока тесто не покроет их. Выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут.

ИНДЕЙКА

Ниже приведен креольский метод запекания индейки, курицы, утки, дичи или жарки на гриле птицы и дичи. Очистите и подготовьте птицу по вкусу, и когда она будет готова к приготовлению, будь то жарка на гриле, запекание или выпекание, нашпигуйте грудку полосками соленого свиного сала или бекона, закрепив их зубочистками. Поставьте в горячую духовку для подрумянивания, затем переверните птицу, большую или маленькую, на грудку. Жарьте, запекайте или готовьте на гриле три четверти времени на грудке, поливая каждые десять минут. Периодически посыпайте мукой. Не приправляйте в начале приготовления, отложите это на последнюю четверть времени, отведенного на приготовление птицы, затем переверните ее на грудку, чтобы она подрумянилась.

Завершите приготовление, поливая каждые десять минут. Этот метод позволяет теплу медленно пропекать самую тяжелую часть птицы, так что при переворачивании на грудку костная структура может получить интенсивный жар.

Старую птицу перед запеканием следует пропарить. Этот метод сделает ее нежной и сочной.

НАЧИНКА И СОУС

DRY FILLING

Один пинт черствых хлебных крошек,

Одна крупная луковица, мелко нарезанная,

Одна чайная ложка приправы для птицы,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки беконного жира или хорошего говяжьего сока.

Разотрите все вместе в крошковатую массу, затем нафаршируйте птицу.

НАЧИНКА ДЛЯ ДИЧИ

Пропустите через мясорубку достаточно верхушек сельдерея с листьями, чтобы получилось один стакан, а также:

Одна луковица среднего размера,

Одна чайная ложка душицы (майорана) без горки,

Одна чайная ложка шалфея без горки,

Две чайные ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна четвертая чайной ложки перца,

Один стакан хорошо высушенных хлебных крошек.

Хорошо перемешайте, затем нафаршируйте дикую утку или гуся.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА С ЛАПШОЙ

Подготовьте курицу для фрикасе, варите до мягкости, затем выньте. Теперь отварите лапшу в бульоне и приправьте. Переложите отваренную лапшу в форму для запекания или кастрюлю. Теперь быстро подрумяньте курицу с одной стороны на сковороде, используя ровно столько жира, сколько нужно, чтобы предотвратить пригорание. Выложите курицу на лапшу и слегка загустите бульон, добавив

Одна столовая ложка нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка нарезанного лука.

Полейте курицу с лапшой и запекайте в горячей духовке двадцать пять минут.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК И ИЗЮМА ДЛЯ УТКИ

Мелко нарежьте достаточно яблок, чтобы получилось один пинт. Добавьте

Половина стакана изюма без косточек,

Полтора стакана хлебных крошек.

Приправьте солью, перцем и душицей (майораном). Перемешайте с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла. Нафаршируйте утку.

СОУС ИЗ ПОТРОХОВ

Мелко нарубите потроха. Обжарьте в двух столовых ложках беконного жира, добавив две столовые ложки муки. Хорошо подрумяньте, затем добавьте одну кварту воды. Варите на медленном огне, пока птица запекается, в течение полутора часов. Протрите через сито, затем верните на огонь и доведите до кипения. Соус готов к подаче.

НАРУБЛЕННЫЕ ПОТРОХА НА ТОСТАХ

Варите потроха в течение одного часа в одном пинте воды. Пропустите через мясорубку, добавив

Один лук,

Одно крутое яйцо,

Четверть стакана консервированных помидоров.

Приправьте

Одной восьмой чайной ложки горчицы, солью и перцем по вкусу.

Подавайте на поджаренных полосках хлеба на обед.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ ИНДЕЙКИ

Приготовьте тесто как для печенья. Выложите на доску и раскатайте толщиной в четверть дюйма. Смажьте половину теста подготовленным мясом индейки. Сложите вдвое, плотно прижмите края. Нарежьте острым ножом на квадраты и смажьте верхушки молоком. Выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

Примечание. — Эти пирожки можно приготовить с вечера, поставить в холодное место и испечь утром.

ОСТАТКИ ИНДЕЙКИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ИНДЕЙКИ

Снимите мясо с тушки, отделяя белое мясо от темного. Тщательно очистите тушку, затем разломайте кости, положите в кастрюлю для супа, залейте холодной водой и добавьте

Половина стакана нарезанного лука,

Половина стакана нарезанной кубиками моркови,

Один букет гарни.

Доведите до кипения и варите на медленном огне два часа. Процедите в миску; этот бульон можно использовать для супов, соусов и подлив.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

Полтора стакана очень густого белого соуса,

Один стакан мелких хлебных крошек,

Полтора стакана мяса индейки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки тертого лука,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо, а затем в мелкие хлебные крошки. Обжарьте до золотистого цвета в горячем жире.

ИНДЕЙКА «ГРАТЕН»

Два стакана густого белого соуса,

Полтора стакана мяса индейки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Два крутых яйца, мелко нарезанных,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте и вылейте в форму для запекания. Посыпьте сверху мелкими хлебными крошками и двумя столовыми ложками тертого сыра и запекайте тридцать пять минут в умеренно разогретой духовке.

ИНДЕЙКА В СТИЛЕ «ТЕРРАПИН»

Используйте темное мясо. Приготовьте полтора стакана белого соуса, а затем добавьте

Полтора стакана подготовленного мяса индейки,

Два крутых яйца, нарезанных на восемь частей,

Щепотка мускатного ореха,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Сок одного лимона.

Медленно нагрейте до кипения, затем добавьте полстакана коричневого соуса, приготовленного на бульоне из индейки. Добавьте одну чайную ложку тертой лимонной цедры и подавайте.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Используйте мерные ложки без горки. Это очень хорошее блюдо для обеда. Положите в миску

Два стакана просеянной муки,

Полторы чайные ложки соли,

Четверть чайной ложки паприки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте дважды, разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана воды. Раскатайте на слегка посыпанной мукой доске толщиной в четверть дюйма и распределите мелко нарезанное мясо индейки, приправленное

Одна столовая ложка тертого лука,

Один зеленый или красный перец, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Сверните как рулет и хорошо защипните края. Положите в хорошо смазанную форму для выпечки и запекайте сорок пять минут в горячей духовке. Через десять минут после начала запекания начните поливать одним стаканом бульона из индейки. Подавайте, нарезав ломтиками и полив белым соусом.

ПИРОГ С ИНДЕЙКОЙ (POT PIE)

Выложите в форму для запекания слой отваренного до полуготовности и нарезанного кубиками картофеля. Приправьте мелко нарезанным луком, петрушкой и зеленым или красным перцем. Теперь добавьте слой мяса индейки. Повторяйте, пока форма не заполнится, а затем добавьте соус, приготовленный из

Один стакан молока,

Один стакан бульона из индейки,

Пять столовых ложек муки.

Размешивайте, пока мука не растворится в молоке и бульоне, и доведите до кипения. Приправьте и полейте индейку в форме. Накройте верх формы решеткой из полосок теста. Смажьте молоком или водой и запекайте сорок пять минут в горячей духовке.

НЕКОТОРЫЕ СУПЫ НА БУЛЬОНЕ ИЗ ИНДЕЙКИ

Приготовлены путем томления костей и тушки индейки в достаточном количестве воды.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Отварите три унции макарон в одной кварте кипятка в течение двадцати минут, затем слейте воду и промойте под проточной водой. Положите в кастрюлю и добавьте

Две с половиной пинты бульона из индейки,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Крошечный кусочек чеснока.

Варите на медленном огне пятнадцать минут и подавайте с тертым сыром.

МАЛЛИГАТАВНИ

Налейте четыре стакана бульона из индейки в кастрюлю и добавьте

Три яблока, мелко нарезанные.

Одна морковь,

Одна маленькая луковица.

Доведите до кипения и варите на медленном огне до мягкости овощей, затем положите три столовые ложки кулинарного жира в кастрюлю и добавьте полстакана муки. Помешивайте до подрумянивания, затем добавьте два стакана бульона из индейки. Варите десять минут и добавьте в суп. Доведите до кипения, затем процедите и приправьте

Одна столовая ложка соли без горки,

Полторы чайные ложки паприки,

Одна четвертая чайной ложки мускатного ореха,

Три пинты бульона из индейки,

Половина стакана мелко нарезанного сельдерея,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Четыре столовые ложки промытого риса.

Доведите до кипения и варите тридцать пять минут на очень медленном огне, затем приправьте.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ

Мелко нарубите кочан капусты среднего размера и отварите до полуготовности. Затем слейте воду, положите в миску и добавьте

Две луковицы, натертые на терке,

Один стакан остатков холодного мяса, мелко нарезанного.

Хорошо приправьте, затем выложите слой подготовленной капусты в форму для запекания, а поверх него — слой панировочных сухарей. Залейте все двумя стаканами густого белого соуса (бешамель) и сверху посыпьте тонким слоем панировочных сухарей. Запекайте в умеренно разогретой духовке в течение тридцати минут.

СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН, ИЗ ФЕРМЕРСКОГО ДОМА В НОВОЙ АНГЛИИ

Oyster Soup
Home Pickled Onions
Chow-chow | Chili Sauce
Boston Brown Bread
Fish Balls
Roast Turkey | Brown Gravy
Oyster Filling | Cranberry Sauce
Bannocks
Baked Potatoes | Mashed Turnips
Creamed Onions | Buttered Parsnips
Coleslaw
Pepperhash | Corn Relish
Jams, Jellies and Conserves
Mince and Pumpkin Pies | Coffee
Maple Fudge | Preserved Plums

Старый добрый суп из устриц, приготовленный по знаменитому рецепту, который хранился в семье долгие годы, подавали в двух огромных старинных супницах из белого фарфора. Дедушка Перкинс, сидевший во главе стола, разливал суп, а после того, как все заняли свои места, он постучал по столу большой рукояткой разделочного ножа из рога. Все склонили головы в безмолвной молитве, пока он возносил благодарственную хвалу в День благодарения, на что мы все ответили торжественным «аминь».

КУРИНЫЙ РУЛЕТ

Поместите в миску для смешивания

Три стакана просеянной муки.

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки разрыхлителя теста без горки.

Просейте, чтобы перемешать, разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с одним стаканом воды. Раскатайте на доске для теста в пласт толщиной в четверть дюйма (около 0,6 см) и распределите по нему подготовленную начинку. Сверните рулетом, как для бисквитного рулета, выложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для выпечки и запекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с томатным или креольским соусом.

ПОДГОТОВЛЕННАЯ НАЧИНКА

Мелко нарубите потроха, снимите мясо с шеи и тушки, а кожу пропустите через мясорубку. Поместите в миску и добавьте

Две натертые луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина стакана нарезанного кубиками и хорошо обжаренного бекона,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Тщательно перемешайте и распределите по тесту, как указано выше.

БОСТОНСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Поместите в миску для смешивания

Половина стакана кукурузной муки,

Половина стакана ячменной муки,

Половина стакана рисовой муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина стакана патоки,

Одна чайная ложка соды без горки,

Один и одна четвертая стакана кислого молока.

Взбейте до однородности, затем разлейте в хорошо смазанные жиром пустые фунтовые банки из-под кофе, заполняя их на три четверти. Накройте крышками и поставьте в глубокую кастрюлю. Заполните кастрюлю кипятком на две трети. Варите на медленном огне в течение одного часа и сорока пяти минут; затем снимите крышку с банки и поставьте в теплую духовку на сорок пять минут, чтобы хлеб подсох.

Затем подают рыбные крокеты — не те огромные, круглые, пропитанные жиром изделия из магазинов, а изящные золотисто-коричневые шарики размером с яйцо бентамской курицы, обжаренные в дымящемся горячем жире и выложенные горками на белоснежные салфетки с веточками петрушки между ними.

КЕКС НА ОДНОМ ЯЙЦЕ ОТ ТЕТУШКИ ПОЛЛИ РАЙВС

Одно яйцо,

Один стакан коричневого сахара,

Пять столовых ложек кулинарного жира,

Хорошо разотрите, затем добавьте

Один и три четверти стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Один стакан молока.

Взбейте до тщательного перемешивания. Добавьте один стакан изюма без косточек; вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке.

НАСТОЯЩИЙ ВЕРМОНТСКИЙ СУП ИЗ УСТРИЦ

На шесть персон.

Слейте жидкость с дюжины устриц, затем процедите эту жидкость в кастрюлю. Тщательно промойте и осмотрите устрицы, чтобы удалить все кусочки раковин. Очень мелко нарубите устрицы и верните их в устричный сок. Добавьте одну столовую ложку сливочного масла и крошечную щепотку тимьяна; затем нагрейте до точки кипения и добавьте два с половиной стакана горячего молока. Доведите до кипения, снимите с огня и подавайте. Молоко следует подогревать на водяной бане.

РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ ОТ КУЗЕНЫ ХЕТТИ

«Было время, — сказала кузена Хетти, — когда мы сами разделывали рыбу, но с тех пор, как брат и старина Амос занялись рыбным бизнесом, мы обычно используем готовую измельченную рыбу».

Рецепт на шесть персон. Откройте упаковку готовой измельченной трески, переложите в марлю и четыре или пять раз окуните в большую миску с горячей водой. Отожмите досуха. Отварите и разомните картофель в количестве трех стаканов, затем добавьте подготовленную рыбу и

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть стакана молока,

Две столовые ложки сливочного масла.

Энергично взбейте до тщательного перемешивания, затем сформируйте небольшие шарики; обваляйте в муке; окуните во взбитое яйцо с молоком, затем обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

БАННОКИ (ЛЕПЕШКИ)

На шесть персон. Поместите в кастрюлю

Два стакана кипятка,

Половина чайной ложки соли,

Две столовые ложки кленового сахара,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три четверти стакана кукурузной муки.

Варите до получения густой кукурузной каши, затем дайте остыть. Очень тонким слоем распределите по хорошо смазанному противню; смажьте растопленным кулинарным жиром и выпекайте в горячей духовке. В давние времена эти банноки обычно пекли перед открытым огнем.

Главное блюдо обеда — три большие индейки, запеченные до золотисто-коричневого цвета и сочной нежности. Примерно к началу октября бабушка отдает строгий приказ сохранять каждую крошку хлеба, даже если это «военный хлеб». Ведь, как вы знаете, для рыбных котлет и начинки для птицы требуется много панировочных сухарей. Этот черствый хлеб тщательно высушивают, пропускают через мясорубку, а затем просеивают. Крупные крошки используют для начинки индейки.

В старые добрые времена, когда большинство из нас считало, что День благодарения немыслим без индейки, требовалось тщательное планирование, чтобы использовать остатки без отходов, так как семья быстро уставала от индейки, если ее подавали три или четыре раза.

Тем не менее, оставшуюся курицу или индейку можно подать в следующих блюдах:

КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ (ЭМИНС)

Снимите мясо со спинки, тушки и шеи, мелко нарубите потроха. Поместите в кастрюлю и добавьте к полутора стаканам подготовленного мяса

Одну луковицу,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Три четверти стакана кипятка.

Готовьте на медленном огне двадцать пять минут, затем положите в сотейник две столовые ложки кулинарного жира и четыре столовые ложки муки. Перемешайте до однородности и обжаривайте до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Добавьте подготовленное мясо, перемешайте и приправьте

Солью,

Белым перцем,

Крошечной щепоткой горчицы,

Крошечной щепоткой приправы для птицы.

Сделайте бортик из картофельного пюре на теплом блюде, выложите эминс в центр и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КУРИНЫЕ КЛЕЦКИ

Снимите все мясо с оставшейся тушки и разломайте кости. Поместите кости в кастрюлю для бульона и добавьте

Три пинты холодной воды,

Две луковицы,

Один букет гарни,

Один стакан хорошо измельченных помидоров.

Доведите до кипения и варите на медленном огне два с половиной часа. Процедите бульон и приправьте

Солью,

Белым перцем,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Теперь пропустите достаточное количество мяса, снятого с тушки, через мясорубку, чтобы получилось один стакан в измельченном виде; поместите в миску и добавьте

Одну большую натертую луковицу,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Два стакана просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Семь столовых ложек воды.

Замесите однородное тесто, затем столовой ложкой опускайте его в кипящий бульон. Плотно накройте и варите пятнадцать минут. Выложите на ломтик тоста и быстро добавьте в бульон

Один стакан мелко нарезанной курицы.

Затем растворите

Половина стакана муки,

Половина стакана воды,

и перемешайте до однородности. Добавьте в бульон и доведите до кипения; варите пять минут и полейте клецки. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и немедленно подавайте к столу.

КУРИНЫЙ РУЛЕТ (ХЛЕБЕЦ)

Это восхитительное старинное южное блюдо всегда приветствуется семьей. Пропустите через мясорубку мясо, снятое с тушки и шеи, вместе с потрохами — примерно полтора стакана. Мелко нарубите полстакана бекона и достаточное количество лука, чтобы получилось один стакан. Обжарьте бекон и припустите лук в жире от бекона до мягкости, стараясь не подрумянивать. Теперь добавьте

Два с половиной стакана холодного вареного риса,

Один стакан очень густого белого соуса,

Один стакан мелких панировочных сухарей,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Один с половиной чайной ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте, затем плотно уложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поставьте форму в большую емкость с теплой водой и выпекайте один час в медленно разогретой духовке. Уберите емкость с водой и оставьте хлебец в умеренно разогретой духовке еще на пятнадцать минут. Подавайте горячим с петрушкой, белым или томатным соусом; остатки можно нарезать холодными и подавать с майонезом или соусом тартар.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

Clear Tomato Soup
Onion Relish | Curly Celery
Baked Chicken
Spicy Filling | Brown Gravy
Cranberry Jelly
Sweet Potato Pone | Mashed Turnips
Coleslaw
Mince Pie | Coffee

ЛУКОВАЯ ПРИПРАВА

Мелко нарубите лук, чтобы получилось один стакан, и положите две столовые ложки жира на сковороду. Когда он разогреется, добавьте лук, плотно накройте и тушите на медленном огне до мягкости. Приправьте солью, паприкой и тремя столовыми ложками уксуса. Остудите и подавайте как приправу.

КУДРЯВЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Очистите два стебля сельдерея, удалите часть зеленых верхушек и поврежденные внешние части. Разрежьте каждый стебель пополам от корня до верхушки, а затем разделите еще раз. Поместите в холодную воду, чтобы он стал хрустящим и прохладным.

ПРЯНАЯ НАЧИНКА ОТ БАБУШКИ ПЕРКИНС

Пропустите через мясорубку зеленые и грубые внешние части сельдерея,

Четыре луковицы,

Один пучок зелени для супа,

и мелко нарубите; затем добавьте

Три стакана черствых панировочных сухарей,

Один с половиной чайной ложки соли,

Пять столовых ложек кулинарного жира,

Одна чайная ложка перца,

Три четверти стакана куриного бульона.

Перемешайте и нафаршируйте подготовленную курицу. Зашейте отверстие прочной иглой для штопки и ниткой. Теперь тщательно натрите курицу кулинарным жиром и посыпьте мукой. Поставьте в духовку и дайте слегка подрумяниться; затем переверните курицу грудкой вниз и поливайте выделившимся соком каждые десять минут. Поворачивание курицы грудкой вниз позволяет сокам пропитать белое мясо, делая его нежным и сочным.

Переверните курицу и дайте грудке подрумяниться около двадцати минут, прежде чем вынимать из духовки.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА

Выберите упитанную курицу для тушения весом около пяти фунтов (около 2,3 кг), опалите, выпотрошите и тщательно промойте. Накройте и готовьте на пару до мягкости; затем нафаршируйте пряной начинкой и поместите в умеренно разогретую духовку запекаться на один час сорок пять минут, поливая соком каждые десять минут.

Чтобы быть уверенным, что птица будет достаточно нежной, не забудьте предварительно приготовить ее на пару.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ

Промойте одну пинту клюквы; слейте воду и поместите в кастрюлю. Добавьте три четверти стакана воды. Накройте и варите до мягкости; затем протрите через мелкое сито. Добавьте два стакана коричневого сахара и доведите до кипения. Варите десять минут, затем разлейте в небольшие формочки для застывания.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Вымойте и отварите четверть пека (около 2,3 кг) сладкого картофеля. Остудите и снимите кожицу. Поместите в миску и разомните, приправив

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Один с половиной чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Две столовые ложки сливочного масла.

Хорошо смажьте форму для выпечки; посыпьте мукой и распределите подготовленный сладкий картофель слоем около одного дюйма (2,5 см). Густо посыпьте сверху мускатным орехом и разложите одну столовую ложку сливочного масла крошечными кусочками. Запекайте в умеренно разогретой духовке двадцать пять минут. Выньте из духовки и дайте постоять пять минут. Нарежьте квадратами и переложите лопаткой для торта на горячую тарелку.

КОУЛСЛО (САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ)

Мелко нашинкуйте капусту и нарежьте один зеленый перец. Поместите в воду, чтобы овощи стали хрустящими. Приготовьте майонезную заправку, положив на тарелку

Желток одного яйца,

Одна чайная ложка горчицы,

Половина чайной ложки паприки,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка уксуса.

Разотрите до однородной пасты, затем добавляйте масло, сначала медленно, а затем быстрее, пока все масло не будет тщательно включено, энергично взбивая. Добавьте соль по вкусу. Теперь добавьте уксус, чтобы довести до желаемой консистенции; затем слейте воду с капусты, выложите на ткань и дайте просохнуть, прежде чем поливать заправкой. Используйте три четверти стакана салатного масла.

ПИРОГ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ (МИНС-ПАЙ)

Два стакана муки,

Половина чайной ложки соли,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Две чайные ложки сахара.

Поместите в миску для смешивания и просейте. Теперь разотрите с тремя четвертями стакана кулинарного жира и замесите тесто с примерно шестью столовыми ложками воды. Разделите тесто, раскатайте и покройте им форму для пирога. Используйте полтора фунта (около 680 г) мясной начинки. Накройте вторым пластом теста и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в умеренно разогретой духовке сорок пять минут.

Примечание. Для смазывания пирога используйте половину взбитого яйца, остальное используйте в куриной начинке.

Вы знаете, существует замечательная маленькая история о жителях Новой Англии, которые обожают пироги. Как гласит легенда, существует только два вида пирогов: «Это минс-пай» и «Это не минс-пай». Так что, как говорит бабушка Перкинс: «Это настоящий минс-пай».

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ ДЛЯ МИНС-ПАЙ

Двенадцать яблок среднего размера,

Половина фунта (около 225 г) цукатов из цитрона,

Половина упаковки изюма без косточек,

Один фунт (около 450 г) очищенного арахиса,

Три четверти фунта (около 340 г) говяжьего жира,

Один фунт сушеных персиков,

Один лимон.

Пропустите все через мясорубку, затем поместите

Одна кварта (около 1,1 л) сиропа,

Один фунт коричневого сахара,

в кастрюлю для варки варенья и доведите до кипения. Варите десять минут, затем добавьте подготовленные фрукты и жир, пропущенные через мясорубку, и добавьте

Одна упаковка изюма без косточек,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка гвоздики,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки соли,

Три четверти стакана крепкого яблочного уксуса.

Перемешайте до однородности, затем варите десять минут. Остудите и разложите в банки. Налейте сверху одну столовую ложку салатного масла; установите резинку и крышку и закатайте. Обработайте в горячей водяной бане в течение двадцати минут, затем остудите и уберите на хранение.

Эта начинка окажется очень вкусной и будет храниться до использования. Дед бабушки Перкинс был Хайрам Тисдейл из Глостера, Англия, и этому рецепту более 400 лет. Оригинальный рецепт назывался «Рождественский пирог с глостерской начинкой», и по праздникам большой пирог, приготовленный доброй дамой Тисдейл, всегда отправляли в качестве десятины от графства доброй королеве Елизавете. Таким образом, королева, которая была в восторге от этого чудесного лакомства, оказала семье королевскую милость.

В оригинальном рецепте использовались черные грецкие орехи и фундук, но поскольку эти орехи довольно дорогие, арахис подойдет не хуже.

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ЛАКОМСТВА

В давние времена, до появления отапливаемых квартир и домов с водяным отоплением, хозяйки использовали погреб в качестве холодильной камеры. Сегодня это невозможно. Для домовладельца, у которого есть внешняя закрытая прачечная или летняя кухня, проблема хранения праздничных деликатесов довольно проста. Но тем из нас, кто живет в квартирах, нужно придумать какой-то другой способ.

Вот две новые идеи, которые стоит попробовать: во-первых, оконный ящик на теневой стороне дома. Этот ящик должен быть выложен асбестовой бумагой изнутри, а затем покрыт той же бумагой и дополнительным слоем клеенки снаружи.

Покрыв ящик таким образом, хозяйка обеспечивает небольшое пространство для хранения с равномерной температурой. Ни сильный холод, ни жара не повлияют на этот ящик. Толстый слой газет можно использовать в качестве подкладки между внутренним покрытием из асбеста и внешним покрытием из клеенки.

Мясную начинку необходимо хранить в прохладном сухом месте, чтобы она настоялась и созрела, без опасности замерзания. Это также идеальное время для матери, чтобы спланировать совместную работу с семьей, что одновременно очень сближает домашних. Дом, где семья собирается вечером для приготовления сезонных деликатесов, — очень счастливый дом. Пусть дети пригласят своих друзей, чтобы помочь им с приготовлениями.

КУРИНЫЙ ЗАЛИВНОЙ ПИРОГ (КУСТАРД)

Поместите одну пинту куриного бульона в миску для смешивания и добавьте

Одну маленькую натертую луковицу,

Один с половиной чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Четыре яйца.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем разлейте в хорошо смазанные сливочным маслом стеклянные формочки для кустарда, поставьте их в форму для выпечки и заполните форму наполовину теплой водой. Поставьте в медленно разогретую духовку и запекайте до твердости. Выньте из духовки и дайте постоять пять минут, чтобы масса осела, затем ножом отделите края кустарда от формочек, переверните на ломтик тоста и подавайте с соусом из петрушки. Это восхитительное блюдо для обеда.

МЯСНАЯ НАЧИНКА БЕЗ МЯСА

Поместите в миску для смешивания

Четыре фунта (около 1,8 кг) мелко нарезанных яблок,

Один фунт мелко нарезанного арахиса,

Один фунт мелко нарезанных сушеных абрикосов,

Один фунт мелко нарезанных сушеных персиков,

Один фунт мелко нарезанного говяжьего жира,

Две упаковки изюма без косточек,

Одна упаковка смородины,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Две столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного цвета,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка душистого перца,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка соли,

Одна банка виноградного или другого варенья,

Одна кварта патоки,

Одна кварта яблочного сидра, прокипяченного пятнадцать минут.

Тщательно перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

СТАРИННАЯ МЯСНАЯ НАЧИНКА

Купите один фунт говяжьей голяшки и полфунта хороших суповых костей, желательно костей из хребта или ребер. Протрите мясо, положите его и кости в кастрюлю и добавьте три стакана кипятка. Варите на медленном огне без приправ, пока мясо не станет мягким. Остудите, снимите мясо с костей, пропустите все мясо через мясорубку в большую миску и добавьте

Один фунт мелко нарезанного говяжьего жира,

Пять фунтов мелко нарезанных яблок,

Тертая цедра трех лимонов,

Сок трех лимонов,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Один фунт мелко нарезанных сушеных или вяленых персиков,

Один фунт мелко нарезанного арахиса,

Две упаковки изюма без косточек,

Одна упаковка смородины,

Три столовые ложки корицы без горки,

Две чайные ложки мускатного цвета без горки,

Две чайные ложки душистого перца без горки,

Одна чайная ложка гвоздики без горки,

Одна чайная ложка имбиря без горки,

Две чайные ложки соли без горки.

Тщательно перемешайте, затем поместите в глубокую кастрюлю

Одна кварта сиропа,

Один фунт коричневого сахара,

Полтора стакана бульона из-под мяса,

Одна кварта яблочного сидра,

Четверть стакана уксуса.

Доведите до кипения и варите двадцать минут. Залейте мясную начинку и тщательно перемешайте. Разложите в глиняные горшки или банки; плотно накройте и поставьте в прохладное место, или разложите в стеклянные банки, установите резинку и крышку. Закатайте и поместите в горячую водяную баню. Обрабатывайте полчаса при температуре 185 градусов по Фаренгейту (около 85 градусов Цельсия). Выньте и храните в прохладном месте. Стерилизованная мясная начинка будет храниться до использования.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

Поместите одну кварту тонко нарезанных зеленых помидоров в миску и посыпьте четырьмя столовыми ложками соли. Оставьте на четыре часа, затем слейте воду и отожмите досуха. Верните в миску и добавьте

Половина фунта мелко нарезанного говяжьего жира,

Два с половиной фунта мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных сушеных абрикосов,

Один стакан мелко нарезанного изюма без косточек,

Один стакан мелко нарезанного арахиса,

Один стакан сливового варенья,

Два стакана патоки,

Полтора стакана кипяченого яблочного сидра,

Одна столовая ложка корицы,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки гвоздики,

Четверть чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря.

Тщательно перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

МЯСНАЯ НАЧИНКА НА ДВОИХ

Половина стакана мелко нарезанного холодного вареного мяса,

Три четверти стакана мелко нарезанного говяжьего жира,

Шесть стаканов мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, смешанных,

Один стакан изюма без косточек,

Один стакан смородины,

Один стакан нарезанного арахиса,

Один стакан нарезанных абрикосов,

Полтора стакана патоки,

Один стакан яблочного сидра,

Четыре столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Половина чайной ложки соли.

Перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

ЕВРЕЙСКАЯ ИЛИ КОШЕРНАЯ МЯСНАЯ НАЧИНКА

Мелко нарубите достаточное количество оставшейся холодной вареной говядины или баранины, очищенной от всего жира, чтобы получилось два стакана. Поместите в большую миску и добавьте

Две кварты мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Один стакан мелко нарезанных абрикосов,

По два стакана изюма без косточек и смородины,

Один стакан мелко нарезанного очищенного миндаля,

Один стакан кукурузного масла,

Полтора столовых ложки корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Одна чайная ложка соли.

Теперь поместите в кастрюлю

Одна кварта яблочного сидра,

Один фунт коричневого сахара,

Один стакан патоки.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Залейте мясную начинку и тщательно перемешайте. Разложите в глиняные горшки или банки и храните так же, как старинную мясную начинку.

При хранении мясной начинки в глиняных горшках или банках заливайте ее салатным маслом слоем около четверти дюйма (0,6 см), чтобы исключить доступ воздуха. Используйте салатное масло хорошего качества. Это избавляет от необходимости использовать алкоголь для сохранения мясной начинки.

Молодая хозяйка, которая планирует обед в честь Дня благодарения «только для нас двоих», часто оказывается в затруднительном положении. Индейка слишком велика для нее, а курица не кажется ей подходящей для этого дня. Однако ниже приведены несколько вариантов меню для обеда в честь Дня благодарения на двоих.

No. 1.

Celery | Radishes
Oysters on the Half Shell
Planked Squab | Spiced Grape Jam
Baked Sweet Potatoes
Creamed Onions
Endive Salad | Russian Dressing
Individual Mince Tarts
Coffee
Cheese and Crackers | Nuts and Raisins

No. 2.

Grilled Oysters
Celery
Fillets of Flounder, Piedmont
Guinea Hen, Marie Cranberry Jelly
Candied Sweet Potatoes | Cauliflower
Coleslaw
Pumpkin Tarts | Coffee
Cheese | Nuts and Raisins

No. 3.

Shrimp Cocktail
Celery | Olives
Roast Squab Duckling, Currant Jelly
Creamed Mashed Potatoes | Peas
Lettuce | Pimento Dressing
Mince Turnover | Coffee
Cheese and Crackers
Nuts and Raisins

КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕНЮ

Поместите устрицы в холодильник, поближе к льду, до момента подачи. Очистите сельдерей, заострив корень, затем разрежьте его пополам от корня до верхушки.

Поместите в холодную воду и подрежьте, затем очистите редис. Разрежьте редис на четыре части, от кончика почти до основания стебля; используйте для этого острый нож — это сделает восемь разрезов на редисе. Поместите в холодную воду.

Вымойте раковины устриц и отложите до момента подачи устриц.

МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ (СКВАБ) НА ДОСКЕ

Разрежьте голубя вдоль спинки, затем выпотрошите. Хорошо промойте в холодной воде и удалите грудную кость. Поместите в форму для выпечки, натрите кулинарным жиром и слегка посыпьте мукой. Поставьте в горячую духовку на тридцать пять минут. Часто поливайте горячей водой. Теперь переложите на горячую доску и покройте полосками бекона. Разрежьте сладкий картофель и положите по углам. Слегка смажьте сливочным маслом, посыпьте корицей и коричневым сахаром. Поставьте в горячую духовку на двенадцать минут.

ЦЕСАРКА «МАРИ»

Попросите мясника разрезать цесарку вдоль спинки и удалить грудную кость. Вымойте и вытрите насухо, затем хорошо натрите кулинарным жиром и посыпьте мукой. Выложите в форму для выпечки и поставьте в горячую духовку. Поливайте кипятком каждые десять минут. Готовьте сорок минут в умеренно разогретой духовке, а за десять минут до готовности покройте цесарку полосками бекона и

Три мелко нарезанные луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ

Тщательно осмотрите устрицы и удалите все кусочки раковин. Промойте, затем обваляйте в майонезе и окуните в панировочные сухари. Верните в глубокую раковину и запекайте на гриле или в горячей духовке десять минут.

ТЕСТО НА ДВОИХ

Поместите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с тремя столовыми ложками воды. Вмешайте воду в муку, затем выложите на доску для теста и раскатайте в пласт толщиной в четверть дюйма (0,6 см). Используйте для тарталеток и пирожков. Смажьте молоком или смесью сиропа с водой и выпекайте в умеренно разогретой духовке.

КЕКС НА ДВОИХ

Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана белого кукурузного сиропа,

Желток одного яйца,

Четыре столовые ложки воды,

Один стакан просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

Одна чайная ложка ароматизатора без горки.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте две столовые ложки растопленного кулинарного жира, аккуратно вмешивая его. Когда масса будет тщательно перемешана, аккуратно введите взбитый яичный белок. Переложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму с трубкой в центре и выпекайте в умеренно разогретой духовке двадцать пять минут.

SUGGESTIVE MENU FOR FAMILY HOME WEDDING
25 PERSONS, 7 O'CLOCK DINNER

Salted Nuts | Sweet Pickles
Celery
Oyster Cocktail
Broiled Fresh Salmon | Ravigote Sauce
Roast Turkey, Brown Gravy
Cranberry Jelly
Candied Sweet Potatoes
Asparagus Salad | Pimento Dressing
Ice Cream | Wedding Cake
Coffee

Материалы, необходимые на двадцать пять персон:

Половина фунта миндаля,

Две маленькие банки сладких маринованных овощей,

Двадцать пять устриц для тушения,

Шестифунтовый кусок свежего лосося,

Один пучок петрушки,

Три пучка водяного кресса,

Один пучок лука-порея,

Один пучок тимьяна,

Две пятнадцатифунтовые индейки,

Одна кварта клюквы,

Трехфунтовая банка белого кукурузного сиропа,

Три четверти пека сладкого картофеля,

Три большие банки спаржи,

Три крепких кочана салата-латука,

Одна банка пименто (сладкого перца),

Две большие бутылки кетчупа,

Одна маленькая бутылка вустерширского соуса,

Одна банка хрена,

Шесть кварт мороженого, нарезанного по пять блоков на кварту,

Десяти- или двенадцатифунтовый свадебный торт,

Один фунт кофе,

Одна пинта сливок,

Один фунт сахара,

Один фунт сливочного масла,

Пятьдесят булочек.

СОУС ДЛЯ УСТРИЧНОГО КОКТЕЙЛЯ

Откройте кетчуп, вустерширский соус и хрен и хорошо перемешайте. Добавьте полстакана уксуса и снова перемешайте; используйте для устричного коктейля, рассчитывая по пять устриц на человека.

Не кладите начинку в индейку. Тогда она будет напоминать индейку на гриле из Нового Орлеана.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИРОПА

Купите белый кукурузный сироп, поместите в кастрюлю и добавьте клюкву. Доведите до кипения и варите на медленном огне двадцать минут, затем переложите в миску для застывания. Если вы хотите удалить семена и кожицу, протрите через крупное сито.

Если вы хотите выложить клюкву из миски, ополосните миску холодной водой, прежде чем наливать в нее желе.

ШВЕДСКИЙ СТОЛ

No. 1

Salted Nuts | Celery
Tuna Fish à la King
Asparagus Salad | Russian Dressing
Ice Cream | Cake
Coffee

No. 2

Olives | Pickles
Chicken Salad | Apple Jelly
Rice Croquettes
Ice Cream | Cake | Coffee

No. 3

Olives | Radishes
Baked Ham Sandwiches
Potato and Celery Salad
Ice Cream | Cake | Coffee

ДЛЯ МЕНЮ № 1

Необходимые материалы:

Фунт миндаля,

Шесть стеблей сельдерея,

Восемь больших банок тунца,

Одна банка пименто,

Половина фунта грибов,

Шесть кварт молока,

Три большие банки спаржи,

Шесть кварт мороженого, нарезанного по пять блоков на кварту,

Восьмифунтовый свадебный торт,

Один фунт кофе,

Один фунт сахара,

Одна банка молока,

Двадцать пять булочек,

Один фунт сливочного масла.

ТУНЕЦ «А ЛА КИНГ»

Откройте банки с рыбой и переложите в большую миску. Приготовьте соус следующим образом. Поместите в кастрюлю

Шесть кварт молока,

Пять стаканов муки без горки.

Перемешайте до однородности, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

Одна банка нарезанного пименто,

Подготовленные грибы,

Три столовые ложки соли без горки,

Две столовые ложки паприки без горки,

Одна чайная ложка перца.

Тунец следует разломать на крупные куски. Нагревайте медленно и, когда блюдо станет горячим, подавайте на тонких ломтиках тоста.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ГРИБЫ

Очистите грибы, затем нарежьте шляпки и ножки на мелкие кусочки. Отварите в течение пяти минут в кипящей воде, затем слейте воду и используйте.

Для квадратного или круглого стола можно сделать форму в виде сердца. Пусть форму изготовит плотник, закрепив снизу небольшие планки, чтобы она не соскальзывала со столешницы. Планки должны быть расположены так, чтобы они цеплялись за край стола.

УЖИНЫ ДЛЯ ВЕЧЕРНИХ МЕРОПРИЯТИЙ

Toasted Cheese Sandwiches
Gingerbread | Tea
Cheese and Pepper Sandwiches or
Bacon and Onion Sandwich
Tea
Scotch Rabbit
Bread and Butter
Tea
Dry Oyster Pan
Toast | Cocoa
Cheese and Omelet Sandwiches
Tea

ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ С СЫРОМ

Срежьте корку с буханки хлеба, затем нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм (2,5 см). Поджарьте, а затем нарежьте американский сыр ломтиками толщиной в четверть дюйма (0,6 см). Положите на тост и слегка смажьте тертым луком. Поставьте в форму в горячую духовку, чтобы расплавить сыр.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

Этот кекс можно приготовить и испечь за сорок пять минут. Поместите в миску

Полтора стакана патоки,

Половина стакана кулинарного жира,

Один стакан воды,

Четыре стакана просеянной муки,

Три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

Полтора чайной ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка имбиря,

Половина чайной ложки душистого перца,

Четверть чайной ложки гвоздики.

Взбейте ровно столько, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. При желании его можно нарезать и съесть горячим.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

Поместите в миску

Один стакан творога,

Одна мелко нарезанная луковица,

Два мелко нарезанных перца,

Половина стакана майонеза,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Взбейте до перемешивания, затем намажьте хлеб маслом и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите слой сырной смеси, накройте вторым ломтиком и разрежьте пополам.

СЭНДВИЧИ С БЕКОНОМ И ЛУКОМ

Мелко нарежьте полторы чашки лука. Отварите до мягкости, а затем мелко нарежьте четыре унции бекона. Нарежьте кубиками. Слегка обжарьте на горячей сковороде и добавьте лук. Обжаривайте, пока лук не станет нежным и не приобретет приятный золотистый оттенок. Намажьте между ломтиками ржаного хлеба с маслом.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ПО-РИЖСКИ

Для этого блюда можно использовать пашину, покромку или лопаточный стейк. Нарежьте один и одну четвертую фунта тонкого стейка из костреца на четыре куска. Теперь очень мелко нарубите

Две унции соленого свиного сала,

Две луковицы,

Четыре веточки петрушки.

Добавьте

Полторы чашки подготовленного хлеба,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте, сформируйте колбаску, положите на подготовленный стейк и сверните рулетом, надежно перевязав в трех местах белой нитью. Обваляйте стейк в муке, затем положите четыре столовые ложки кулинарного жира в глубокую кастрюлю, добавьте подготовленные филе и хорошо обжарьте. Когда филе подрумянится, тщательно вмешайте две столовые ложки муки и добавьте

Две чашки кипятка,

Одна морковь, нарезанная на четвертинки,

Четыре маленькие луковицы.

Плотно накройте крышкой и готовьте один час, а затем добавьте

Две чайные ложки соли,

Одна вторая чайной ложки перца,

Сок половины лимона,

Одна чашка горошка.

Доведите до кипения и варите десять минут. Затем положите по ломтику тоста для каждого филе на горячее блюдо и выложите филе. Удалите нитки, затем выложите морковь и лук на блюдо. Процедите соус сверху, а затем выложите горошек по краям блюда и украсьте тонкими ломтиками помидора.

ШОТЛАНДСКИЙ КРОЛИК

Поместите полфунта тертого сыра в кастрюлю или сотейник и добавьте

Одна луковица, натертая,

Три четверти чашки хорошо отцеженных консервированных помидоров,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и нагревайте, пока сыр не расплавится. Подавайте на тостах.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (СУХОЙ СПОСОБ)

Возьмите по полдюжины устриц на человека. Внимательно осмотрите устрицы и промойте их, чтобы удалить кусочки раковин. Поместите хорошо отцеженные устрицы в кастрюлю и поставьте на плиту. Постоянно встряхивайте, пока они не приготовятся, обычно это занимает около четырех-пяти минут. Приправьте солью, перцем и одной столовой ложкой вустерширского соуса. Выложите на толстый ломтик тоста, полейте устрицы столовой ложкой растопленного сливочного масла, а затем разделите жидкость из кастрюли и полейте ею тост. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ

Протрите одну чашку холодного вареного риса через мелкое сито в миску для смешивания и добавьте

Одно яйцо,

Одна чашка молока,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Одна и три четверти чашки муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанные маслом и посыпанные мукой формы для маффинов и выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

ИСПАНСКАЯ БУЛОЧКА

Полторы чашки сахара,

Три четверти чашки кулинарного жира,

Желтки пяти яиц.

Взбивайте до светло-лимонного цвета, а затем добавьте

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Пять чашек муки,

Одна чашка молока,

Одна упаковка мелкого изюма без косточек или коринки,

Одна вторая чайной ложки соли.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки пяти яиц. Вылейте в квадратную форму, выстланную бумагой, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекайте в умеренно горячей духовке один час. Покройте сахарной глазурью и, пока она мягкая, наметьте ножом линии для нарезки на ломтики.

ОВОЩИ ПО-САДОВНИЧЕСКИ

Очистите и нарежьте кубиками

Две моркови,

Одна чашка сельдерея,

Одна чашка нарезанного лука.

Поместите в кастрюлю, залейте кипятком и варите до мягкости; затем слейте воду. Мелко нарежьте три ломтика бекона. Обжарьте бекон, выньте его, а в оставшийся жир добавьте овощи. Добавьте

Одна чашка консервированного горошка,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка уксуса.

Готовьте на медленном огне пятнадцать минут.

ТУШЕНЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ

Для этого блюда можно использовать крупные суставы бычьего хвоста или обычный бычий хвост. Замочите два с половиной фунта хвостов в теплой воде на пятнадцать минут, затем хорошо промойте, слейте воду и обсушите. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в глубокую кастрюлю и добавьте

Три чашки кипятка,

Две чашки нарезанного лука,

Две моркови, нарезанные кубиками.

Готовьте на медленном огне один час и пятнадцать минут, а затем приправьте

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Для подачи отварите три четверти фунта макарон в кипящей воде в течение двадцати минут, затем слейте воду, приправьте и выложите на горячее блюдо. Сверху на макароны выложите приготовленные бычьи хвосты и полейте все соусом, в котором тушились лук и морковь. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Поместите в миску три ломтика мелко нарезанного бекона, обжаренного до золотистого цвета,

Три столовые ложки жира от бекона,

Одно яйцо,

Три четверти чашки молока,

Полторы чашки муки,

Три четверти чашки картофеля, протертого через мелкое сито,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте до однородности, а затем выпекайте на сковороде или жарьте в горячем жире.

БАНАНЫ ПО-ЯМАЙСКИ

Очистите три банана и разрежьте пополам. Поместите в миску и сбрызните соком одного лимона. Оставьте на один час для маринования, затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета. Выложите на тонкий ломтик бисквита, предварительно смазав его ананасовым желе или джемом. Сверху выложите горкой фруктовый крем и украсьте мелко нарезанным цукатом из имбиря.

БОСТОНСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ

Замочите одну пинту фасоли в большом количестве холодной воды на ночь, а утром тщательно промойте, поместите в кастрюлю и снова залейте водой. Доведите до кипения и варите десять минут, затем слейте воду, переложите в кастрюлю или форму для запекания и добавьте

Полфунта соленой свинины, нарезанной на двухдюймовые куски,

Одна чашка тушеных помидоров, протертых через сито,

Четыре столовые ложки патоки,

Одна чайная ложка соли,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Одна вторая чайной ложки перца,

Одна четвертая чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, затем добавьте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое. Выпекайте в умеренно горячей духовке три часа.

МАФФИНЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

Поместите в миску для смешивания

Две чашки пахты,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Три чашки цельнозерновой муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанные маслом формы для маффинов и выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

ВЧЕРАШНИЙ ОТРУБНОЙ ХЛЕБ

Поместите в миску для смешивания

Три чашки пахты,

Полторы чайные ложки соли,

Две чайные ложки пищевой соды,

Три четверти чашки сиропа,

Одна вторая чашки кулинарного жира.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте

Четыре чашки цельнозерновой муки,

Три чашки отрубей,

Полторы чашки белой муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в две хорошо смазанные маслом и посыпанные мукой формы для хлеба и равномерно распределите. Дайте постоять десять минут, а затем выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут. Для разнообразия в одну буханку можно добавить полпакета изюма без косточек или три четверти чашки мелко нарезанных орехов. Используйте, когда хлебу исполнится один день.

ПАХТОВЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ КРЕМ

Поместите в миску для смешивания

Желток одного яйца,

Два яйца,

Одна и одна четвертая чашки пахты,

Одна чайная ложка ванильного экстракта,

Одна вторая чашки сахара,

Три столовые ложки муки.

Взбейте до получения однородного теста, затем разлейте в формочки для крема, поставьте их в емкость с теплой водой и выпекайте в негорячей духовке до тех пор, пока середина не станет твердой. Выньте, остудите, а затем приготовьте взбитую массу из

Белка одного яйца,

Полстакана желе.

Взбейте в крепкую меренгу и выложите горкой на каждый крем. Подавайте ледяным, посыпав корицей.

ЯНКИ-ОЛАДЬИ

Поместите в миску для смешивания

Полторы чашки пахты,

Две столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли.

Взбейте, чтобы перемешать, затем добавьте

Одна чашка цельнозерновой муки,

Одна вторая чашки кукурузной муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Взбейте до перемешивания и выпекайте на горячей сковороде.

ПАХТОВЫЙ ХЛЕБ

Нагрейте две чашки пахты до появления пара, затем дайте остыть. Протрите через сито, чтобы разбить крупные сгустки, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Четыре столовые ложки сахара,

Одна столовая ложка соли,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Один пакетик дрожжей, растворенный в половине чашки воды.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем добавьте восемь чашек муки и замесите гладкое тесто; смажьте миску жиром и поместите в нее тесто. Переверните тесто, чтобы оно полностью покрылось жиром. Накройте и оставьте подниматься на ночь, а рано утром хорошо обомните и оставьте еще на один час. Выложите на доску для формовки и разделите на буханки. Сформируйте буханки, поместите в хорошо смазанные формы и дайте подняться в течение одного часа. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут.

Важно, чтобы температура нагретой и остывшей пахты составляла около 70 градусов по Фаренгейту. Когда ставите тесто на ночь, убедитесь, что оно находится в месте, где средняя температура будет 65 градусов по Фаренгейту летом и 70 градусов по Фаренгейту зимой, и где нет сквозняков.

ПАХТОВЫЕ ПОНЧИКИ

Поместите в миску для смешивания

Одна чашка пахты,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна чашка сахара,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна вторая чайной ложки имбиря.

Взбейте до перемешивания. Теперь добавьте

Пять чашек просеянной муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

и замесите гладкое тесто. Раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске до толщины в полдюйма, вырежьте пончики и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ПАХТОВЫЙ СЫРНЫЙ ПИРОГ

Поместите одну кварту пахты в кастрюлю и осторожно нагрейте до температуры около 110 градусов по Фаренгейту. Дайте остыть, затем перелейте в марлю и оставьте стекать на два часа. Теперь отмерьте полторы чашки сыворотки, поместите в кастрюлю и добавьте шесть столовых ложек кукурузного крахмала. Перемешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Одна чашка сахара,

Желтки двух яиц,

Тертая цедра половины лимона,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна вторая чайной ложки ванили.

И подготовленный сыр, который стекал в марле. Очень энергично взбейте венчиком для яиц до тщательного смешивания. Вылейте в формы, выстланные обычным тестом, и выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке.

Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпьте его верх мускатным орехом или корицей; для разнообразия, по желанию, можно добавить полчашки изюма без косточек или мелко нарезанных орехов.

Используйте оставшиеся яичные белки:

Один для фруктового крема;

Один для панировки крокетов, устриц и тому подобного, предназначенного для жарки во фритюре.

СОУСЫ

СОУС ИЗ СИДРА (ШАМПАНСКИЙ СОУС)

Растопите три столовые ложки ветчинного жира на сковороде, добавьте четыре столовые ложки муки и готовьте до приятного коричневого цвета, затем добавьте две чашки яблочного сидра. Перемешивайте до однородности, затем доведите до кипения. Готовьте на медленном огне пять минут, а затем приправьте солью, белым перцем и небольшим количеством мускатного ореха.

ЛОЖНЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

К одной чашке белого соуса (бешамель) добавьте

Желток одного яйца,

Две столовые ложки лимонного сока,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка тертого лука.

СОУС БАТАРДИ

Одна чашка густого белого соуса,

Желток одного яйца,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка тертого лука,

Сок половины лимона,

Одна вторая чашки тушеных помидоров,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки.

Нагревайте медленно, тщательно взбивая для смешивания. Протрите через мелкое сито и подавайте холодным.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Одна чашка консервированных помидоров, протертых через сито,

Полторы чашки холодной воды,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, мелко нарезанная,

Один букет гарни.

Готовьте на медленном огне двадцать минут, затем добавьте

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

Одна столовая ложка сахара,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна четвертая чайной ложки горчицы, растворенной в половине чашки холодной воды.

Доведите до кипения и варите десять минут. Протрите через мелкое сито и используйте.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

Чтобы приготовить коричневый соус, положите четыре столовые ложки жира на сковороду и добавьте три столовые ложки муки. Перемешивайте до коричневого цвета. Обжаривайте до очень темного цвета, затем добавьте одну чашку бульона или воды. Перемешивайте, пока смесь не станет совершенно однородной, и доведите до кипения на три минуты. Приправьте по вкусу.

АМЕРИКАНСКИЙ СОУС

Чтобы приготовить американский соус, возьмите

Одна вторая чашки густого белого соуса,

Одна вторая чашки тушеных помидоров,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого сыра.

Смешайте и протрите через мелкое сито. Подавайте горячим.

БЕЛЫЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)

Поместите одну чашку молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки муки без горки. Перемешивайте вилкой или венчиком до однородности, затем доведите до кипения. Варите три минуты, постоянно помешивая. Снимите с огня и используйте.

БОГЕМСКИЙ СОУС

Одна чашка густого белого соуса,

Сок половины лимона,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка свежего тертого хрена.

Взбейте до перемешивания и подавайте горячим или холодным.

КАНАДСКИЙ СОУС

Поместите в кастрюлю

Две тертые луковицы,

Один зеленый перец,

Два помидора, очень мелко нарезанные.

Готовьте на медленном огне до мягкости, затем остудите и добавьте

Шесть столовых ложек салатного масла,

Три столовые ложки уксуса,

Одна четвертая чайной ложки горчицы,

Одна вторая чайной ложки перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна четвертая чайной ложки сахара.

Тщательно перемешайте и подавайте холодным к рыбе.

СОУС ИЗ ХРЕНА

Добавьте две столовые ложки тертого хрена и одну столовую ложку вустерширского соуса в белый или коричневый соус.

МЕКСИКАНСКИЙ СОУС ЧИЛИ

Разрежьте и удалите семена из дюжины перцев чили (зеленых перцев). Теперь соскоблите три или четыре прожилки, чтобы удалить семена, которые проходят вдоль перца. Бросьте их в кипящую воду на пятнадцать минут. Снимите кожицу и мелко нарежьте. Поместите четыре столовые ложки масла в чугунную сковороду и добавьте полчашки мелко нарезанного лука. Готовьте на медленном огне до мягкости, стараясь не подрумянить. Теперь добавьте две столовые ложки муки. Хорошо перемешайте, затем добавьте чили и

Две чашки томатной мякоти, протертой через мелкое сито,

Одна чашка кипятка.

Варите на медленном огне до получения густого однородного соуса. Приправьте солью по вкусу. Перед подготовкой перцев смажьте руки салатным маслом, чтобы избежать ожогов.

НАПИТКИ

Чтобы приготовить шоколад как напиток, его необходимо тщательно прокипятить или проварить. Простого заливания какао кипятком или молоком недостаточно для его приготовления.

КАК ГОТОВИТЬ ШОКОЛАД

Мексиканские гурманы давно обнаружили, что для успешного приготовления шоколада его необходимо постоянно взбивать, и поэтому они усовершенствовали шоколадный венчик — деревянную мешалку с несколькими деревянными кольцами, закрепленными на ней; при использовании для перемешивания шоколада она взбивает смесь в пену.

Французы используют несколько прутиков, связанных в пучок. Американская хозяйка для этой цели использует плоский проволочный венчик.

Какао. — Поместите в кастрюлю три четверти чашки воды и две чайные ложки какао без горки на каждую желаемую чашку напитка. Доведите до кипения и варите пять минут. Постоянно взбивайте, затем добавьте одну четвертую чашки горячего молока на каждую чашку какао. Снова доведите до кипения и подавайте.

Шоколад. — Используйте три унции шоколада на одну кварту воды. Мелко нарежьте шоколад, добавьте воду и постоянно помешивайте. Доведите до кипения и варите десять минут. Добавьте одну чашку горячих сливок, снова доведите до кипения и подавайте. Перед подачей в каждую чашку можно добавить столовую ложку взбитых сливок.

КАК ЗАВАРИТЬ ЧАШКУ ЧАЯ

От старого лондонского торговца чаем я получила инструкции по приготовлению идеальной чашки чая. Сначала ополосните чайник холодной водой, затем наполните его кипятком и дайте постоять, пока закипает вода, предназначенная для чая. Как раз перед тем, как вода закипит, вылейте воду из чайника и вытрите его насухо. Затем добавьте чайные листья и залейте свежим кипятком. Накройте чайник грелкой или заверните в полотенце и дайте постоять ровно семь минут. Чай готов к употреблению. Это даст вам восхитительный напиток амброзии, который порадует сердце истинных любителей хорошей чашки чая.

Использование грелки для чайника нужно для того, чтобы сохранить тепло внутри и предотвратить быстрое остывание. Используйте одну чайную ложку чая без горки на каждые полпинты воды. Отмеряйте воду до кипячения. Воду нужно заливать в чай сразу после того, как она закипит. После кипячения в течение двух минут или дольше вода быстро теряет свои природные газы.

КОФЕ

На рынке представлено множество сортов. Среди лучших — аравийский, за которым следуют либерийский и марагоджип. После сбора урожая качество и ценность кофе зависят от тщательности сушки и упаковки. Бразилия поставляет в Соединенные Штаты около 80 процентов всего используемого кофе. Мексика и Центральная Америка вместе поставляют около 17 процентов, оставляя около 3 процентов на долю других стран.

Различные сорта кофе, известные хозяйкам:

Мокко,

Ява,

Рио,

Санта-Бурбон,

Санта,

Маракайбо,

Богота,

Пиберри.

Первые из названных — самые дорогие, последние — самые дешевые. Слово «смесь» (blend) применительно к кофе означает соединение двух или более сортов, что позволяет получить кофе различной крепости с мягким, приятным вкусом.

После обжарки кофе следует хранить в герметичных банках. Помол — следующий важный этап, и он должен быть правильным, чтобы получить полную крепость. Кофе грубого помола нежелателен, так как он требует много времени для заваривания и поэтому неэкономичен. Средний помол будет практичным для тех, кто использует кофейник старого образца. Для фильтрации с помощью перколятора кофе должен быть довольно мелкого помола. Вода постоянно проходит через кофе и дает однородный напиток.

Как приготовить хороший кофе в кофейнике старого образца: Поместите одну столовую ложку кофе среднего помола без горки в кофейник на каждую желаемую чашку; добавьте воду и быстро доведите до кипения. Перемешайте ложкой, затем добавьте маленькую щепотку соли и четыре столовые ложки холодной воды, чтобы гуща осела. Дайте постоять в теплом месте пять минут, затем подавайте.

Метод с перколятором: Поместите три четверти столовой ложки кофе мелкого помола без горки в перколятор на каждую желаемую чашку. Добавьте воду и поставьте кофейник на огонь. Дайте кофе фильтроваться ровно четыре минуты после того, как первое прохождение воды в стеклянной крышке покажет кофейный цвет. Это даст ровный, однородный и бодрящий напиток.

КОФЕ С МОЛОКОМ

Французский завтрак: Приготовьте кофе желаемым способом, сделав только половину обычного количества. Теперь нагрейте до кипения достаточно молока, чтобы наполнить каждую чашку наполовину. Перед подачей налейте горячее молоко в чашку, а затем долейте кофе.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ

Этот кофе обычно пьют из маленьких чашек (демитасс). Поэтому он должен быть повышенной крепости: обычно берется одна и одна четвертая столовой ложки кофе очень мелкого помола на каждые две чашки. Он готовится в перколяторе до тех пор, пока жидкость не станет очень крепкой и насыщенного черного цвета; обычно это занимает от восьми до десяти минут после того, как кофе впервые покажет свой цвет в стеклянной крышке перколятора.

КРЕОЛЬСКИЙ КОФЕ ЭПИКУРЕЙЦЕВ

Многие старые испанские и французские гранды, которые были предками франко-испанского города Нового Света, Нового Орлеана, привезли с собой красивые фарфоровые кофейники прошлых лет. Приготовление послеобеденного кофе было настоящим искусством.

Кофейник наполняли горячей водой, а затем ставили в ведро с кипятком, чтобы он оставался теплым, пока кофе мололи. Обычно его обжаривали свежим каждый день. Его мололи в мелкую муку, затем завязывали в кусок тонкого, чистого муслина. Воду сливали из нагретого кофейника и помещали в него кофе. Затем заливали свежий кипяток. Носик и крышку плотно закрывали салфеткой, а кофейник возвращали в ведро, содержащее достаточно кипятка, чтобы поддерживать температуру. Его ставили перед огнем для заваривания; это обычно занимало от десяти до пятнадцати минут. Кофе был готов, и его восхитительный аромат и вкус с лихвой окупали время и усилия, затраченные на его приготовление.

КОФЕ СО СЛИВКАМИ

Кофе, приготовленный обычным способом, подается с обычными и взбитыми сливками.

ТУРЕЦКИЙ КОФЕ

Кофе для этого способа мелется в мелкую муку, затем заливается холодной водой, доводится до кипения, подслащивается и подается без процеживания или фильтрации. Русский кофе — крепкий и черный, его часто подают с ломтиком лимона.

ЛЕТНИЕ НАПИТКИ

Прохладный напиток со звенящим в стакане льдом освежает и бодрит в конце жаркого дня. Хозяйка может без особого труда приготовить множество восхитительных фруктовых напитков из свежих фруктов, которые быстро превращаются в утоляющие жажду напитки при добавлении льда и небольшого количества газированной воды.

Обычную газированную воду можно купить в бутылках по пинте или кварте; если использовать хорошую пробку, чтобы закрыть бутылку после снятия крышки, ее можно использовать в течение некоторого времени, при условии хранения на льду.

ПАРИЖСКИЙ ЧАЙ

Поместите две чайные ложки чая в кувшин и залейте одной чашкой кипятка. Плотно накройте и дайте постоять полчаса. Процедите и поставьте в холодильник до использования.

Для подачи — поместите четыре столовые ложки чайного настоя в высокий стакан и добавьте

Сок половины лимона,

Одна вторая чашки колотого льда,

Три листика мяты,

и долейте газированной водой.

При желании подсластите сахарной пудрой.

СМОРОДИНОВЫЙ СЛИНГ

Поместите коробку смородины в кастрюлю и добавьте три чашки воды. Доведите до кипения, разминая толкушкой для картофеля. Варите пятнадцать минут, затем процедите. Добавьте две чашки сахара и доведите до кипения. Варите пять минут, затем остудите. Поместите половину смородинового сиропа в высокий стакан и добавьте

Одна вторая чашки колотого льда,

Одна столовая ложка лимонного сока,

Шесть листиков мяты,

и долейте газированной водой.

АНАНАСОВЫЙ НАПИТОК

Очистите и натрите один ананас. Поместите в кастрюлю и добавьте

Две чашки сахара,

Две чашки воды.

Доведите до кипения, затем варите на медленном огне пятнадцать минут. Остудите и добавьте

Одна пинта колотого льда,

Одна чашка газированной воды,

Сок двух лимонов.

ЯИЧНЫЙ ЛИМОНАД

Поместите желток яйца в небольшую миску и добавьте

Три столовые ложки сахарной пудры,

Две столовые ложки лимонного сока,

Одна вторая чашки ледяной воды.

Взбейте до перемешивания, затем перелейте в высокие тонкие стаканы и добавьте взбитый в крепкую пену яичный белок, аккуратно вмешивая его. Добавьте четыре столовые ложки колотого льда и долейте стакан газированной водой. Вместо лимонного сока можно использовать апельсиновый.

МЯТНЫЙ НАПИТОК

Поместите три веточки мяты в чашку, добавьте две столовые ложки сахара и разомните. Теперь добавьте

Одна капля эссенции перечной мяты,

Одна капля гвоздичной эссенции,

Одна вторая чашки колотого льда,

и долейте газированной водой.

НАПИТОК С ИМБИРНЫМ ЭЛЕМ

Поместите в кастрюлю

Сок одного лимона,

Тертая цедра одной четвертой лимона,

Одна чашка сахара.

Варите на медленном огне, пока сахар не растворится в сиропе. Для использования: поместите три столовые ложки этого подготовленного сиропа в высокий тонкий стакан и добавьте

Одна вторая чашки колотого льда,

Одна веточка мяты,

Одна вторая чашки имбирного эля,

и долейте газированной водой.

КОФЕЙНО-СЛИВОЧНЫЙ ШЕЙК

После завтрака слейте оставшийся кофе в кувшин и отставьте в сторону. Для подачи: поместите в высокий стакан

Две столовые ложки сахара,

Две столовые ложки сливок,

Одна вторая чашки холодного кофе,

Четыре столовые ложки колотого льда.

Перемешайте, долейте газированной водой и сверху положите столовую ложку маршмэллоу-крема.

МАЛИНОВЫЙ ПУНШ

Поместите коробку малины в кастрюлю и добавьте

Одна вторая чашки воды,

Полторы чашки сахара.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими. Протрите через мелкое сито и добавьте полчашки мараскиновых вишен, нарезанных крошечными кусочками, вместе с жидкостью из банки.

Для использования: поместите полчашки подготовленного малинового сиропа в высокий тонкий стакан и добавьте

Одна столовая ложка лимонного сока,

Одна вторая чашки колотого льда.

Долейте газированной водой.

ПЕРСИКОВЫЙ НАПИТОК

Поместите одну кварту очищенных и нарезанных персиков в кастрюлю и добавьте

Один фунт сахара,

Одна чашка воды.

Варите, пока фрукты не станут мягкими, затем протрите через мелкое сито и добавьте сок одного лимона.

Для использования: поместите полчашки персиковой смеси в стакан и добавьте

Две столовые ложки сливок,

Одна вторая чашки колотого льда,

и долейте газированной водой.

Коробка соломинок для подачи этих ледяных напитков делает их вдвойне привлекательными.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОРОЖЕНОЕ

Подготовьте смесь для замораживания рано утром, пока работаете на кухне, а когда она остынет, поставьте в холодильник, чтобы она тщательно охладилась до нужного момента. Ошпарьте и охладите емкость, а затем поместите в холодильник. Когда будете готовы к замораживанию, положите лед в мешок и измельчите его деревянным молотком. Теперь вылейте подготовленную смесь в холодную емкость и установите мешалку. Поместите емкость в морозильник, отрегулируйте ручку и сделайте несколько оборотов, чтобы убедиться, что все работает легко. Теперь используйте пинтовую чашу для измерения и всыпьте три меры льда, затем одну меру соли. Повторяйте это, пока лед и соль не окажутся выше уровня смеси внутри емкости. Необходимо быть точным, если вы хотите получить хорошие результаты.

Измерение «на глаз» приведет только к неудаче. Вращайте морозильник, пока это не станет трудно делать, затем выньте мешалку, используя деревянную ложку, чтобы соскрести и утрамбовать массу. Вы должны работать быстро, так как важно не держать емкость открытой дольше, чем необходимо. Вставьте пробку в отверстие в крышке емкости, накройте верх емкости куском вощеной бумаги, а затем наденьте крышку.

Теперь слейте всю воду. Упакуйте заново, используя четыре части льда на одну часть соли. Плотно накройте и отставьте на полтора часа для созревания.

Если все приготовления сделаны раньше в течение дня, потребуется около получаса, чтобы смешать ингредиенты и приготовить мороженое.

Замороженные десерты делятся на два класса: ледяные десерты и мороженое. К первым относятся шербеты, фруктовый лед, фраппе и сорбеты. К мороженому относятся филадельфийское, американское и французское мороженое, парфе и муссы. Шербеты содержат желатин или яичные белки и смесь для фруктового льда. Фруктовый лед — это подслащенные и разбавленные водой фруктовые соки. Фраппе — это частично замороженный фруктовый лед. Сорбет — это смесь вкусов, приготовленная как для фруктового льда, или замороженный пунш.

МОРОЖЕНОЕ

Филадельфийское мороженое готовится из нежирных подслащенных сливок. Американское мороженое — это смесь нежирных сливок и хорошо ароматизированного заварного крема, которая затем замораживается. Часто в этом мороженом используются препараты типа джанкет. Французское мороженое — это простой замороженный насыщенный заварной крем. Парфе — это кремы, приготовленные из густого сиропа, яичных желтков и взбитых сливок, упакованные в форму и замороженные.

Муссы — это жирные сливки, ароматизированные и подслащенные, а затем взбитые, упакованные в форму и замороженные.

Важно отметить, что емкость не должна быть заполнена более чем на две трети. Все кремы при приготовлении увеличиваются в объеме, поэтому им нужно достаточно места для взбивания. Перед началом работы убедитесь, что все части морозильника работают свободно. Если они заржавели или туго ходят, используйте каплю или две салатного масла и вращайте, пока они не начнут работать свободно.

РЕЦЕПТЫ

1 ГАЛЛОН — ПЕРСИКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Очистите и нарежьте тонкими ломтиками одну кварту персиков, добавьте полторы чашки сахара и отставьте на один час. Теперь поместите в кастрюлю

Три пинты молока,

Одна четвертая чашки кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите десять минут, затем снимите с огня и добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одна пинта молока,

Одна чашка сахара.

Энергично взбейте, затем остудите. Теперь измельчите и протрите персики через мелкое сито, добавьте в подготовленный заварной крем и заморозьте обычным способом.

КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Промойте и удалите плодоножки у одной пинты ягод. Разомните их толкушкой для картофеля. Засыпьте одной чашкой сахара и дайте постоять полчаса. Протрите через сито в миску и поставьте в холодильник до использования. Теперь поместите в кастрюлю

Одна и одна четвертая кварты молока,

Одна четвертая чашки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте

Одно яйцо,

Три четверти чашки сахара,

Одна чайная ложка ванили.

Энергично взбейте, затем остудите. Поставьте в холодильник до использования. Когда будете готовы к использованию, взбивайте в течение трех минут венчиком Dover. Медленно добавьте клубнику и снова взбейте. Вылейте в емкость и заморозьте. Этого количества хватит на две порции для семьи из четырех или пяти человек. Вместо клубники можно использовать персики, малину и т.д.

АПЕЛЬСИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Три чашки молока.

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала.

Поместите в сотейник, перемешивайте, пока крахмал не растворится, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут, после чего снимите с огня и остудите. Когда смесь остынет, добавьте

Одну чашку процеженного апельсинового сока,

Желтки двух яиц,

Одну чашку сахара,

Одну чайную ложку апельсинового экстракта,

Одну чайную ложку ванильного экстракта.

Тщательно перемешайте, затем перелейте в мороженицу и начните замораживать; когда придет время вынимать лопатку, добавьте взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Сделайте еще несколько оборотов мороженицы, чтобы тщательно перемешать, а затем выньте лопатку. Плотно закройте емкость, чтобы соль не попала в мороженое. Обложите солью и льдом и оставьте на полтора часа для созревания. Для замораживания используйте смесь из одной пинты соли и трех пинт мелко колотого льда.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Налейте три чашки молока в сотейник и добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала. Растворите крахмал и доведите до кипения. Варите пять минут, затем слегка остудите и добавьте

Одну чашку сахара,

Одну чайную ложку ванили,

Одну чашку сливок.

Взбейте до однородности, затем охладите. После этого замораживайте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ

Небольшая двухквартовая мороженица позволит приготовить достаточное количество десерта для обычной семьи с очень небольшими затратами. Потребуется около десяти фунтов льда и полтора фунта соли. Измельчите лед очень мелко, используя чашу для измерения. Для смеси для замораживания берите три части льда на одну часть соли, а для смеси для обкладывания — четыре части льда на одну часть соли.

Приготовьте заварной крем, поместив три чашки молока в сотейник и добавив половину чашки кукурузного крахмала. Растворите крахмал в холодном молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут, после чего снимите с огня и добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одну с четвертью чашку сахара,

Одну чайную ложку ванили.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте одну пинту размятой клубники. Заморозьте, затем обложите льдом и оставьте на два часа для созревания. Не заполняйте емкость со сливочной смесью более чем на три четверти объема. Это позволит крему увеличиться в объеме.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ВИШНЕВЫЙ КРЕМ

Удалите косточки из одной кварты вишни. Поместите в сотейник и добавьте одну чашку сахара. Варите в собственном соку с сахаром до мягкости. Теперь поместите в сотейник

Три чашки молока,

Четверть чашки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал и доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Три четверти чашки сахара,

Два хорошо взбитых яйца,

Подготовленную вишню.

Взбейте до перемешивания, затем охладите и заморозьте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ АНАНАСОВЫЙ КРЕМ

Очистите и натрите один ананас среднего размера, затем поместите в миску и добавьте одну с тремя четвертями чашку сахара. Теперь поместите в сотейник

Три чашки молока,

Четверть чашки кукурузного крахмала.

Перемешивайте, чтобы растворить крахмал, затем доведите до кипения и варите десять минут. Теперь добавьте два хорошо взбитых яйца. Взбейте до однородности и снимите с огня. Добавьте подготовленный ананас. Снова взбейте до тщательного перемешивания, а затем заморозьте обычным способом, используя около трех частей льда на одну часть соли. Оставьте на два часа для созревания.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД

Замочите три столовые ложки желатина в одной чашке холодной воды на полчаса, затем поместите на водяную баню, чтобы он растаял. Процедите, а затем добавьте одну пинту фруктового сока, например, клубничного, вишневого, смородинового, виноградного или персикового, либо полторы чашки апельсинового сока, либо семь восьмых чашки лимонного сока. Теперь поместите две чашки сахара в сотейник и добавьте одну кварту воды. Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте желатин и фруктовый сок, затем остудите и заморозьте.

Эти базовые рецепты позволят хозяйке без особого труда разнообразить меню вкусными и недорогими десертами. Для двухквартовой мороженицы потребуется около десяти фунтов льда и около полутора фунтов соли.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПУДИНГ С МАРШМЕЛЛОУ

Поместите в сотейник

Две с половиной чашки молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешивайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одну чашку сахара,

Одну чашку взбитого маршмеллоу.

Перемешивайте до однородности, затем остудите. Заморозьте, используя смесь из трех частей льда на одну часть соли. Оставьте на полтора часа для созревания.

КЛУБНИЧНОЕ ПАРФЕ

Поместите неполную половину восьмиунцевого стакана яблочного желе в миску и добавьте белок одного яйца. Взбивайте венчиком Dover, пока смесь не начнет хорошо держать форму. Поставьте миску прямо на лед. Возьмите одну чашку твердой клубники, тщательно промойте, чтобы удалить песок, затем удалите плодоножки. Выложите на ткань, чтобы стекла вода. Поставьте на лед для охлаждения.

Перед подачей аккуратно вмешайте ягоды в сливки, затем разложите по бокалам для парфе. Посыпьте мелко натертым кокосом и подавайте.

ШОКОЛАДНОЕ ПАРФЕ

Поместите в миску для смешивания

Белок одного яйца,

Половину стакана яблочного желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму, затем вмешайте одну чашку взбитых сливок и подготовленный шоколад. Перелейте в форму и обложите льдом с солью на два с половиной часа.

Чтобы приготовить шоколад: поместите одну чашку сахара в сотейник и добавьте пять столовых ложек воды. Медленно нагрейте до кипения, варите одну минуту, затем добавьте две унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками. Перемешивайте до тех пор, пока шоколад не растает, следя за тем, чтобы смесь не закипела, затем добавьте

Четверть чайной ложки корицы,

Одну чайную ложку ванили.

Взбейте до перемешивания. Остудите и добавьте в подготовленные сливки.

ДИЕТА ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА

Правильное питание необходимо для здоровья, и поэтому надлежащее приготовление и подача пищи играют важную роль как в наборе, так и в снижении веса до желаемого среднего уровня.

Как правило, полные люди редко осознают, что употребляют пищу, которая им совершенно не подходит; они не только любят крахмалистые и слишком калорийные продукты, но и часто потребляют значительное количество сладостей.

Неразумное питание редко дает последствия сразу. Когда это становится заметно, организм уже обременен тяжелыми слоями жира, которые не только вызывают у человека дискомфорт и неудобства, но и провоцируют болезни.

Не все из нас могут есть любую пищу, которую нам предлагают, но мы можем так организовать свое меню, чтобы сбалансировать диету и таким образом обеспечить организм именно тем, что ему необходимо.

Употребление слишком больших порций калорийных десертов, жирной пищи и крахмалистых продуктов приводит к тому, что эта пища превращается в жировую ткань и затем откладывается в организме как жировые запасы. Поэтому, чтобы получить хорошие результаты, человек, желающий похудеть, должен научиться тщательно пережевывать всю пищу. Под этим я подразумеваю пережевывание пищи до очень мелкого состояния, чтобы она тщательно смешивалась со слюной и затем без особых усилий поступала в желудок.

Вы знаете, что все крахмалистые продукты под действием слюны превращаются в инвертные сахара; затем они поступают в желудок, где тщательно разбавляются желудочными соками, и, наконец, переходят в кишечник, где происходят завершающие процессы пищеварения.

Эта форма крахмала накапливается печенью и почками и таким образом поступает в различные ткани, где удерживается в организме в виде жира.

Чтобы уменьшить эту жировую ткань, необходимо предотвратить накопление в организме новых сахаров, крахмалов и жиров, а также заставить уже накопленные запасы постепенно расходоваться, чтобы избежать голодания.

Многие люди, садящиеся на диету для похудения, через несколько дней жалуются на сильную усталость, истощение и грызущий голод в подложечной области. Диета, сокращающая количество пищи с целью похудения, крайне опасна, если она не контролируется врачом. Но люди, желающие заметно похудеть за период от пяти до шести недель, могут сделать это, если научатся распознавать продукты, которые вызывают и питают эти жирообразующие ткани, и научатся заменять их продуктами, не способствующими образованию жира.

И лето — идеальное время для того, чтобы добиться снижения веса для тех, кто хочет попробовать.

СЕРИЯ МЕНЮ НА ОДНУ НЕДЕЛЮ — ЗАВТРАКИ

(1)

Ежевика, около половины чашки (без сахара и сливок)

Яйцо всмятку или яйцо пашот

Два ломтика тоста (без масла)

Четыре листа салата

Черный кофе

(2)

Половина мускусной дыни

Трехдюймовый кусок ветчины на гриле

Два ломтика тоста (без масла)

Четыре листа салата

Черный кофе или чай с лимоном

(3)

Сок половины грейпфрута (без сахара)

Кусок рыбы на гриле

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(4)

Сок одного апельсина

Помидоры на гриле

Три кусочка бекона

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(5)

Тушеная черника (без сахара)

Гамбургский стейк (на гриле)

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(6)

Тушеные персики (без сахара)

Омлет

Тост из цельнозернового хлеба (два ломтика)

Черный кофе

(7)

Запеченный чернослив (без сахара)

Говядина в сливочном соусе, около половины чашки

Два ломтика тоста

Черный кофе

ЧТО ИСКЛЮЧАЮТ ЭТИ ЗАВТРАКИ

Сахар и сливки из фруктов и кофе, а также масло из тостов — все это жирообразующие продукты. Поджаривание хлеба декстринизирует крахмал, тем самым способствуя перевариванию этого крахмалистого продукта.

Завтрак можно есть с 7:00 до 8:30 утра, и он настолько сбалансирован, что те, кто питается в пансионах или ресторанах, могут легко следовать этой диете. В теплую погоду очень важно легко питаться в обеденное время, и по этой причине будет предложен легкий ланч. Тем, кто занят сидячей работой, следует выпить молочно-яичный коктейль или шоколадно-яично-молочный напиток; этого будет достаточно до вечернего приема пищи, или же на ланч вы можете съесть

(1)

Тарелку салата-латука

Тост с сыром

Один маленький ломтик хлеба, поджаренный (без масла)

Тушеные фрукты, половина чашки

Чай или кофе (черный)

(2)

Водяной кресс

Салат из помидоров

Один ломтик тоста (без масла)

Печеное яблоко

Чай или кофе (черный)

(3)

Редис

Салат из водяного кресса

С тремя ломтиками бекона

Браун Бетти (десерт из яблок)

Чай или кофе

(4)

Прозрачный томатный суп

Фаршированное яйцо

Ломтик тоста (без масла)

Тушеные персики

Чай или кофе

(5)

Салат из стручковой фасоли

Тост (без масла)

Порционный заварной крем

Чай

(6)

Яйцо пашот на ломтике тоста

Мускусная дыня

Чай

(7)

Рыба на гриле

Салат-латук

Малина

Чай

Масло и картофель исключены из этого приема пищи. Используйте обезжиренное молоко, из которого удален жир, но которое по-прежнему сохраняет полную питательную ценность молока.

(1)

DINNER

Radish | Watercress
Broiled Steak
Spinach | String Beans
One Slice of Toast (no butter)
Stewed Fresh Fruit
Coffee

(2)

Olives | Radishes
Broiled Fish
Peas | Steamed Squash
Lettuce
One Slice of Toast (no butter)
Sliced Peaches
Coffee

(3)

Clam Broth
Baked Peppers
Cream Sauce Made with Skim Milk
Crushed Corn | Stewed Cucumbers
Lettuce
One Slice of Toast (no butter)
Watermelon | Coffee

(4)

Young Onions

Lamb Chops

Baked Tomato

Lettuce

One Slice of Toast (no butter)

Cantaloupe | Coffee

(5)

Tomato Canape
Broiled Chicken
Peas | Steamed Cabbage
Lettuce
Stewed Peaches | Coffee

(6)

Minced Clams on Toast
Egg plant | String Beans
Lettuce
Cup Custard | Coffee

(7)

Water-cress
Pot Roast of Beef
Stewed Tomatoes | Lima Beans
Cucumber Salad
One Slice of Toast (no butter)
Stewed Apricots | Coffee

Этот прием пищи исключает картофель, масло и калорийные тяжелые десерты. Порции должны составлять около трех унций нежирного мяса и по половине чашки каждого овоща, три листа салата. Используйте французскую заправку для всех салатов и половину чашки фруктов на десерт.

Такое количество пищи не только насытит, но и при постоянном соблюдении даст удовлетворительные результаты в снижении веса. Это означает, что вы не можете есть конфеты и другие сладости между приемами пищи, а если чувствуете, что вам нужно что-то сладкое, попробуйте жевательную резинку. Если фрукты слишком кислые, попробуйте кукурузный сироп для подслащивания; около половины чашки на каждую кварту подготовленных фруктов. Свежие фрукты приобретают свою естественную сладость, если их запекать, а не тушить в сотейнике. Просто поместите их в форму для запекания с таким количеством сиропа или обычной воды и запекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

ТОСТ С КОРИЦЕЙ

Поместите две унции сливочного масла в миску и хорошо разотрите. Добавьте

Пять столовых ложек сахара,

Одну чайную ложку экстракта корицы или молотой корицы.

Разотрите, а затем намажьте на хорошо поджаренный хлеб.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ

Если устрица не выглядит аппетитно, не обваляна должным образом и не обжарена до привлекательного коричневого цвета, она не удалась как жареная устрица; немногие хозяйки, кажется, способны приготовить идеальный продукт.

Используйте крупные устрицы и внимательно осмотрите их на предмет кусочков раковины. Промойте, а затем обваляйте в хорошо приправленной кукурузной муке. Дайте подсохнуть в течение десяти минут, затем окуните в подготовленное яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Отставьте в сторону на десять минут, чтобы они подсохли. Жарьте только по три или четыре штуки за раз в горячем жире. Необходимо следить за тем, чтобы жир был достаточно горячим. Обычно достаточно около 370 градусов по Фаренгейту.

Если вы не используете термометр для жира, проверьте его кусочком хлеба следующим образом: положите корочку хлеба в жир и начните считать: 101, 102, 103, 104 и так далее до 110: хлеб должен стать темно-золотисто-коричневым. Затем приступайте к жарке устриц, помня о том, что более трех или четырех штук за раз снизят температуру жира и позволят устрицам впитать лишний жир.

ПОДГОТОВКА КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Одна чашка кукурузной муки,

Две чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки.

Просейте три раза. Для приготовления яичной смеси:

Одно яйцо,

Шесть столовых ложек устричного сока,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого лука.

Хорошо взбейте для смешивания, а затем используйте. Чтобы приготовить панировочные сухари, пропустите сухой хлеб через мясорубку, затем просейте и храните до использования.

УСТРИЦЫ ГРАТЕН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Мелко нарежьте два зеленых перца и поместите в миску, добавьте достаточное количество мелко нарезанного сельдерея, чтобы получилось одна чашка, и

Один тертый лук,

Две чашки густого белого соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Двадцать пять подготовленных устриц,

Две чашки вареных макарон.

Перемешайте и переложите в форму для гратена. Посыпьте мелкими панировочными сухарями, а затем тремя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте сорок минут в умеренно горячей духовке.

УСТРИЧНЫЙ ЛОФ

Срежьте верхушку с французских булочек и выньте мякиш. Смажьте внутреннюю часть булочки растопленным маслом, поместите в духовку и подрумяньте. Теперь поместите

Одну чашку густого белого соуса в сотейник и добавьте

Половину чашки мелко нарезанного сельдерея, предварительно отваренного,

Два яйца вкрутую, мелко нарезанных,

Две столовые ложки мелко нарезанного сельдерея,

Одну столовую ложку тертого лука,

Двадцать пять устриц.

Промойте и внимательно осмотрите устрицы на предмет кусочков раковины. Слейте жидкость, обсушите, разрежьте пополам и добавьте

Две столовые ложки лимонного сока,

Полторы чайные ложки соли,

Три четверти чайной ложки белого перца.

Перемешайте, доведите до кипения, наполните четыре булочки и подавайте, украсив петрушкой.

ПРЯНЫЕ УСТРИЦЫ

Осмотрите двадцать пять устриц, затем поместите их в собственном соку на огонь и доведите до кипения. Дайте повариться две минуты, затем слейте жидкость. Промойте в холодной воде. Процедите устричный сок обратно в сотейник после измерения. К трем четвертям чашки устричного сока добавьте

Половину чашки уксуса,

Один тертый лук,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Один лавровый лист,

Одну чайную ложку соли,

Полторы чайные ложки паприки,

Три гвоздики,

Две штуки душистого перца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Доведите до кипения и варите десять минут. Залейте устрицы в стеклянных банках, закройте и поставьте в прохладное место.

УСТРИЦЫ НА ШПАЖКАХ

Нарежьте тонко нарезанный бекон кусочками размером с устрицу. Промойте и внимательно осмотрите устрицы на предмет кусочков раковины, затем обсушите на полотенце. Теперь нанижите полоску бекона на шампур, затем устрицу и так далее, пока шампур не будет полон, начиная и заканчивая беконом. Закрепите концы шампура маленьким кусочком картофеля или репы. Тщательно обваляйте устрицы и бекон в муке, выложите на противень и запекайте в горячей духовке десять минут. Подавайте с соусом чили.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ЯНКИ

Две чашки нарезанного кубиками картофеля, предварительно отваренного,

Три луковицы среднего размера, нарезанные кубиками и предварительно отваренные.

Смажьте форму для запекания, выложите слой лука и картофеля на дно, а затем слой устриц. Посыпьте устрицы половиной чашки мелко нарезанного сельдерея. Приправьте каждый слой устриц: залейте полутора чашками густого белого соуса, а затем накройте слоем обычного теста. Смажьте верх теста холодной водой и запекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке.

УСТРИЦЫ ДЬЯБОЛО

Промойте, осмотрите, а затем мелко нарежьте двадцать пять устриц. Поместите в миску и добавьте

Одну чашку очень густого белого соуса,

Одну столовую ложку тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки,

Половину чайной ложки горчицы,

Одну столовую ложку вустерширского соуса,

Два яйца вкрутую, мелко нарезанных,

Половину чашки мелких панировочных сухарей.

Тщательно перемешайте, выложите на блюдо и поставьте охлаждаться. Теперь тщательно вымойте дюжину глубоких раковин. Наполните их подготовленной смесью, смажьте взбитым яйцом и посыпьте мелкими сухарями. Жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире.

Устрица — одна из наших самых демократичных роскошей; она пользуется огромной популярностью в наших самых роскошных ресторанах, и в то же время ее ценят в наших самых недорогих закусочных. Устрицы продаются как в раковинах, так и без них, свежими и консервированными, и их можно есть и готовить практически любым мыслимым способом.

Среди наиболее известных разновидностей — Blue Point, Buzzard Bays, Cape Cods, Lynnhavens, Maurice Rivers, Rockaways, Saddle Rocks, Sea Tags, Shrewsberrys, Coruits и Oak Creeks. Многие из этих названий на самом деле утратили свое истинное значение из-за торговых злоупотреблений. Например, Blue Points часто, хотя и ошибочно, применяют ко всем мелким устрицам, независимо от их происхождения.

Устричный сезон открывается в сентябре и продолжается до мая. Торговля обычно признает три размера — половинки раковин, самые мелкие (culls), средний размер и коробка (box), которая является самой крупной. Настоящие любители устриц предпочитают крупные Lynnhavens и другие в глубоких раковинах.

Гурман наслаждается поеданием сырых устриц; и хотя это удовлетворяет его аппетит, также известно, что сырая устрица практически усваивается, не перегружая пищеварение.

Устрицы можно найти почти во всех частях цивилизованного мира, причем в каждой местности есть свои особые виды.

Существует всеобщий обычай исключать устрицы из меню в течение мая, июня, июля и августа. Вместо них у нас есть соленая устрица и моллюски.

Устрицы можно подавать как в глубокой, так и в плоской раковине, на подушке из мелко колотого льда с ломтиком лимона, вустерширским соусом, кетчупом, хреном или соусом табаско. К сырым устрицам обычно подают хороший хрустящий сельдерей и поджаренные крекеры. Ни при каких обстоятельствах не накрывайте устрицу льдом. Из устриц можно делать коктейли или их можно замораживать.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОКТЕЙЛЬ

Половина чашки кетчупа,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две капли соуса табаско,

Сок половины лимона.

Хорошо перемешайте и используйте для четырех устричных коктейлей, рассчитывая по пять маленьких устриц на человека.

УСТРИЦЫ ФРАППЕ

Поместите устрицы в мороженицу и заморозьте до состояния мягкой кашицы, а затем подавайте в коктейльных или шербетных бокалах, украсив лимоном и мелко нарезанной петрушкой.

Устрицы также можно готовить многими способами — тушение, жарка на сковороде, на гриле, запекание, фритюр и запекание в духовке — вот некоторые из популярных способов их приготовления.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (СУХОЙ СПОСОБ)

Промойте и осмотрите дюжину крупных устриц, чтобы очистить от кусочков раковины. Выложите на ткань, чтобы стекла вода. Теперь поместите две столовые ложки сливочного масла в чистый сотейник и добавьте устрицы и

Половину чайной ложки сельдерейной соли,

Половину чайной ложки паприки.

Доведите до кипения, варите три минуты, затем переложите на горячее блюдо и сразу подавайте.

Чтобы приготовить «мокрый» вариант, добавьте полчашки процеженного устричного сока к сухому способу.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ А-ЛЯ КРУТОН

Приготовьте устрицы на сковороде сухим способом, а затем выложите на ломтик хорошо подрумяненного и смазанного маслом тоста.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Окуните содовые крекеры в горячую воду, а затем поместите в горячую духовку, чтобы подсушить. Приготовьте устрицы на сковороде сухим способом, добавив

Одну столовую ложку тертого лука,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Три столовые ложки мелко нарезанного сельдерея.

Варите на медленном огне восемь минут, затем выложите на подготовленные крекеры и украсьте ломтиком лимона.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ

Откройте устрицы в глубокой раковине, затем выньте их, промойте и тщательно осмотрите на предмет кусочков раковины. Обваляйте в хорошо приправленном майонезе, затем в мелких панировочных сухарях и верните в раковину. Посыпьте кусочками мелко нарезанного бекона и запекайте в горячем гриле или духовке восемь минут. Подавайте в раковине, украсив лимоном.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ ПО-ВИРДЖИНСКИ

Сильно разогрейте сковороду, обсушите устрицы, выложите на сковороду и дайте слегка подрумяниться; переверните на другую сторону. Снимите, когда они слегка подрумянятся, на ломтик тоста. Полейте столовой ложкой растопленного сливочного масла и украсьте мелко нарезанной петрушкой и ломтиком лимона.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ А-ЛЯ МЭРИЛЕНД

Поместите устрицы на горячую сковороду и слегка подрумяньте с обеих сторон. Переложите на ломтик тоста, полейте белым соусом и украсьте мелко нарезанной петрушкой и ломтиком бекона.

УСТРИЦЫ ФАРСИ

Восемнадцать маленьких устриц,

Одно яйцо вкрутую,

Один зоб (телячий), предварительно отваренный,

Шесть грибов, очищенных и предварительно отваренных.

Мелко нарежьте и поместите в миску, добавьте

Одну чашку густого белого соуса,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанного сельдерея,

Две ровные чайные ложки соли,

Одну ровную чайную ложку паприки,

Половину ровной чайной ложки горчицы,

Три четверти чашки мелких панировочных сухарей,

Три столовые ложки растопленного сливочного масла.

Тщательно перемешайте и наполните хорошо очищенные глубокие устричные раковины, заполняя их чуть выше краев. Смажьте взбитым яйцом, затем посыпьте мелкими сухарями. Жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или запекайте в горячей духовке двадцать минут.

УСТРИЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Мелко нарежьте двадцать пять маленьких устриц, измерьте количество жидкости и добавьте достаточно молока, чтобы получилось одна с четвертью чашка. Поместите в миску и добавьте

Две чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку тертого лука,

Подготовленные устрицы,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до перемешивания; затем жарьте как оладьи в горячем жире. Для устричных блинов используйте ту же смесь и выпекайте как блины на горячей сковороде.

УСТРИЧНЫЙ ОМЛЕТ

Поместите желтки трех яиц в миску и добавьте четыре столовые ложки белого соуса. Слейте жидкость и обсушите дюжину устриц. Мелко нарежьте и добавьте к желткам вместе с

Одной чайной ложкой соли,

Половиной чайной ложки белого перца,

Двумя столовыми ложками панировочных сухарей.

Перемешайте и аккуратно вмешайте взбитые в крепкую пену белки трех яиц. Вылейте на сковороду для омлета, содержащую три столовые ложки беконного жира, и готовьте до загустения; переверните, сверните и подавайте, украсив беконом.

УСТРИЧНЫЙ ТИМБАЛ

Подготовьте формы для тимбалов по рецептам, прилагаемым к формам. Формы должны быть горячими, затем наполните их устрицами а-ля Ньюбург.

УСТРИЦЫ А-ЛЯ НЬЮБУРГ

Полторы чашки густого белого соуса,

Желтки двух яиц,

Сок одного лимона,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Теперь слейте жидкость и обсушите двадцать пять устриц. Добавьте в соус и медленно нагревайте до кипения. Варите пять минут, затем разложите по раковинам и сразу подавайте.

УСТРИЦЫ НА ПАРУ

Очистите устрицы в раковинах и поместите в дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Плотно накройте, пока раковина не откроется и устрица не начнет сворачиваться. Снимите с пароварки, удалите плоскую створку раковины и подавайте в глубокой раковине с легко приправленным растопленным сливочным маслом, сельдереем и ломтиком лимона.

БАТАТ

Батат — это корни или клубни лианоподобного растения; он родом из тропического климата, но выращивается в штатах вплоть до Нью-Йорка. Вкусные ямсы южных штатов и Вест-Индии используются для приготовления многих привлекательных блюд. Пищевая ценность батата близка к ценности обычного картофеля, но он содержит от 4 до 10 процентов сахара, тогда как обычный картофель сахара не содержит. И, кроме того, этот распространенный овощ позволяет приготовить множество восхитительных блюд.

КРОКЕТЫ ИЗ БАТАТА

Вымойте и варите картофель до мягкости. Используйте шесть крупных бататов. Слейте воду, остудите и очистите. Разомните до состояния пюре, поместите в миску и добавьте

Одну столовую ложку сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Сформируйте крокеты, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие сухари и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Подавайте с сырным соусом.

ГНЕЗДА ИЗ БАТАТА

Отварите батат, очистите, разомните и сформируйте гнезда. Поместите гнезда в хорошо смазанную форму для запекания и наполните сушеной говядиной в сливочном соусе. Поставьте в духовку на десять минут для прогрева. Посыпьте тертым сыром.

Батат можно использовать для украшения тушеных блюд, гуляшей и т. д. Попробуйте этот метод запекания картофеля: хорошо вымойте, очистив овощной щеткой. Обсушите, тщательно смажьте жиром и поместите в духовку для запекания. Этот метод предотвращает образование толстой грубой кожицы, к которой прилипает мякоть.

БАТАТ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Очистите и нарежьте картофель как для жарки во фритюре, затем готовьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

БАТАТ НА ГРИЛЕ

Очистите холодный вареный картофель и нарежьте тонкими ломтиками. Окуните в беконный жир и жарьте на гриле до золотисто-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БАТАТА

Одна чашка коричневого сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Одну чашку пюре из батата,

Полторы чашки муки,

Одну чайную ложку разрыхлителя теста,

Половину чайной ложки мускатного ореха,

Три четверти чашки изюма,

Одно яйцо.

Замесите однородное тесто, раскатайте на присыпанной мукой доске, вырежьте печенье толщиной в четверть дюйма и выпекайте восемь минут в горячей духовке.

ПУДИНГ ИЗ БАТАТА ПО-ВЕСТ-ИНДСКИ

Одна чашка коричневого сахара,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Две чашки батата, протертого через мелкое сито,

Одну с четвертью чашку молока,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Четверть чайной ложки соли,

Половину чайной ложки корицы.

Взбейте до тщательного перемешивания, перелейте в форму для запекания и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

БИСКВИТ ИЗ БАТАТА

Две чашки пюре из батата,

Одна чашка молока,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки сахара.

Взбейте до перемешивания, затем просейте вместе

Одну кварту муки,

Три столовые ложки разрыхлителя теста,

Полторы чайные ложки соли.

Добавьте к картофельной смеси и замесите однородное тесто. Раскатайте на слегка присыпанной мукой доске и нарежьте ножом на квадраты. Выложите на противень, смажьте молоком и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ПУДИНГ ИЗ БАТАТА ПО-КЕНТУККИ

Очистите четыре крупных батата и нарежьте тонкими, как бумага, ломтиками. Смажьте форму для запекания, выложите слой подготовленного батата, слегка посыпьте корицей и покройте четырьмя столовыми ложками коричневого сахара. Повторяйте, пока форма не заполнится, затем поместите

Полторы чашки молока в миску

И добавьте

Одно целое яйцо,

Желток одного яйца,

Половину чашки сахара.

Хорошо взбейте для перемешивания, затем добавьте

Две чайные ложки ванили.

Залейте картофель и выпекайте пятьдесят минут в медленно нагревающейся духовке. Добавьте к оставшемуся для этой цели белку половину стакана смородинового желе. Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму, затем выложите горкой на холодный пудинг и подавайте.

БАТАТ «АНАНАС»

Вымойте и варите до мягкости шесть крупных бататов, затем очистите, хорошо разомните и добавьте

Одну столовую ложку сливочного масла,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Выложите на форму для запекания и придайте форму ананаса. Сделайте «глазки» ананаса ручкой ложки, затем смажьте взбитым яйцом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, а затем двумя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте в горячей духовке двадцать минут.

ЛЕПЕШКИ ИЗ БАТАТА ПО-ДЖОРДЖИЙСКИ

Отварите, очистите и разомните достаточно батата, чтобы получилось две чашки. Поместите в миску и добавьте

Две столовые ложки сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки мелко нарезанного красного перца,

Шесть полосок бекона, мелко нарезанных и хорошо подрумяненных.

Сформируйте плоские лепешки, обваляйте в муке и подрумяньте в горячем беконном жире.

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ БАТАТ

Вымойте и варите картофель в кожуре до мягкости, затем слейте воду и очистите. Теперь поместите на сковороду

Три четверти чашки сиропа,

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех,

Половину чайной ложки корицы,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения, затем добавьте картофель и дайте ему промариноваться в сиропе, часто переворачивая в течение двадцати минут. Держите сковороду там, где картофель будет готовиться медленно, добавив четыре столовые ложки кипятка.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Протрите две чашки картофельного пюре через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Поместите в миску и добавьте

Желтки двух яиц,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки,

Половину чайной ложки тертого лука,

Половину чашки молока.

Взбейте для смешивания, а затем аккуратно введите круто взбитые яичные белки двух яиц. Выложите в хорошо смазанную форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение двадцати минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Мелко нарубите бекон в количестве, достаточном для получения четырех столовых ложек после измельчения. Поместите на сковороду, добавьте две натертые луковицы, слегка обжарьте, а затем добавьте

Две чашки картофельного пюре,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте крокеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Обжаривайте в горячем жире до золотистого цвета.

БЕЛЫЙ КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ ГРАТЕН

Нарежьте холодный отварной картофель кубиками, приправьте солью и перцем и выложите слой в форму для запекания. Посыпьте мелкими сухарями, одной столовой ложкой мелко нарезанного лука и двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки. Выложите второй слой и приправьте, затем залейте последний слой двумя чашками белого соуса. Посыпьте мелкими сухарями и небольшим количеством тертого сыра и запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗАПЕКАНКИ

Протрите одну чашку картофельного пюре через мелкое сито в миску и добавьте

Одна чашка молока,

Два хорошо взбитых яйца,

Одна чайная ложка соли,

Щепотка мускатного цвета.

Тщательно перемешайте, переложите в форму для запекания и готовьте в умеренно нагретой духовке до плотной консистенции, обычно около двадцати минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧАШЕЧКИ ДЛЯ САЛАТА

Отварите картофель среднего размера в мундире. Остудите и очистите. Чайной ложкой выньте середину, оставляя тонкие стенки картофеля. Аккуратно подровняйте форму. Поместите в миску и замаринуйте во французской заправке, часто переворачивая, чтобы каждый кусочек пропитался. Теперь приготовьте начинку следующим образом:

Одна холодная отварная свекла, нарезанная мелкими кубиками,

Половина чашки вареного горошка,

Одна луковица, натертая,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина чашки холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками.

Аккуратно перемешайте овощи. Приправьте солью и перцем, смешайте четыре столовые ложки майонеза с двумя столовыми ложками уксуса. Наполните картофельные чашечки и выложите на «гнездо» из хрустящих листьев салата. Украсьте майонезом и подавайте очень холодным.

НОВЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ ФРИ

Нарежьте крупный холодный отварной картофель кубиками, как для картофеля фри, слегка присыпьте мукой и быстро обжарьте в горячем жире. Этот метод предотвращает размокание картофеля внутри.

КАРТОФЕЛЬНАЯ КОРОЧКА ДЛЯ МЯСНЫХ ПИРОГОВ

Разомните отварной картофель и протрите через сито, чтобы удалить комочки. Теперь добавьте к

Одна кварта подготовленного картофеля,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Шесть столовых ложек молока.

Тщательно взбейте для смешивания, а затем распределите слоем толщиной около одного дюйма поверх мясных пирогов. Смажьте верх молоком и выпекайте в умеренно нагретой духовке тридцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Натрите четыре крупных холодных отварных картофелины в миску и добавьте

Полторы чашки муки,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна небольшая луковица, натертая,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно яйцо,

Три столовые ложки воды.

Замесите однородное тесто, а затем сформируйте шарики размером с яйцо. Опустите в кипящую воду и варите пятнадцать минут. Выньте, дайте воде стечь и подавайте с коричневым рагу или сырным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Выберите крупный картофель правильной формы, тщательно натрите его кулинарным жиром и поместите в духовку или гриль для запекания. Когда будет готово, срежьте верхушку и выньте содержимое запеченного картофеля в миску. Разомните картофель, добавьте немного молока, соль и перец по вкусу и одну столовую ложку сливочного масла на каждую картофелину. Взбивайте, пока масса не станет очень легкой и пышной, а затем наполните ею картофель, выкладывая горкой. Положите сверху полоску бекона и поместите в горячую духовку, чтобы бекон подрумянился. Посыпьте паприкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Шесть отварных картофелин, нарезанных кубиками,

Три луковицы, мелко нарезанные,

Два зеленых перца, мелко нарезанные.

Поместите в миску и перемешайте; затем добавьте

Одна чашка майонезной заправки,

Четверть чашки уксуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Подавайте.

ЖЕЛИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Подготовьте одну кварту тонко нарезанного холодного отварного картофеля, а затем добавьте

Две чашки салата, очень мелко нашинкованного,

Три луковицы среднего размера, мелко нарезанные,

Два зеленых перца, мелко нарезанные,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Залейте

Три четверти чашки майонезной заправки,

Четверть чашки уксуса.

Аккуратно перемешайте. Теперь охладите форму для выпечки, поставив ее на лед. Приготовьте две кварты лимонного желатина. Налейте немного желатина в форму и поверните ее так, чтобы покрыть дно и стенки слоем желатина толщиной в полдюйма. Теперь выложите картофельный салат ровным слоем. Каждые несколько минут поливайте салат небольшим количеством желатина, чтобы заполнить пустоты и покрыть верх. Отставьте в сторону для застывания, а когда будете готовы подавать, окуните форму в теплую воду на несколько минут, а затем выложите на кондитерскую доску. Нарежьте квадратами, выложите на «гнездо» из хрустящих листьев салата и украсьте чайной ложкой майонезной заправки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ПО-ГАТНИ-РАН

Мелко нарубите соленую свинину в количестве, достаточном для получения половины чашки. Поместите на сковороду и добавьте три четверти чашки нарезанного зеленого лука. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем добавьте одну кварту картофельного пюре, хорошо приправленного. Тщательно перемешайте и переложите в миску. Остудите, сформируйте оладьи, обваляйте в муке и обжарьте в горячем свином жире до коричневого цвета. Подавайте с хорошо приправленной подливкой на основе сливок.

КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ

Очистите холодный отварной картофель и нарежьте кубиками по четверти дюйма. Хорошо обсыпьте мукой, затем положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду, и когда он начнет дымиться, добавьте картофель. Аккуратно перемешивайте до красивого подрумянивания и добавьте приправы.

КУКУРУЗА

Нигде не готовят кукурузу такой нежной, как ее обычно готовят в «кукурузном поясе». Выбирайте полные, хорошо сформированные початки кукурузы и удалите шелуху, оставив только последний слой. Теперь отогните этот слой шелухи назад и удалите все рыльца с кукурузы, используя для этого жесткую овощную щетку. Снова заверните кукурузу в шелуху и готовьте.

Как готовить кукурузу: Возьмите большой котел с достаточным количеством кипящей воды. Добавьте одну чайную ложку сахара, положите кукурузу и варите двенадцать минут для маленьких початков и от пятнадцати до восемнадцати минут для крупных початков; плотно накройте кастрюлю крышкой.

КАК СУШИТЬ КУКУРУЗУ — РЕЦЕПТ ОКРУГА ЛАНКАСТЕР

Выберите твердые, полные початки кукурузы и очистите их. Удалите рыльца тканью, затем опустите початки кукурузы в кипящую воду и варите пять минут. Выньте, окуните в холодную воду, а затем срежьте зерна с початка острым ножом. Разложите на неглубоких подносах и сушите в промышленной или самодельной сушилке.

Эту кукурузу можно сушить в духовке при температуре около 110 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, чтобы влага могла быстро испаряться.

Фермеры округа Ланкастер сушат эту кукурузу на солнце, накрывая подносы москитной сеткой; на ночь их заносят в помещение, чтобы защитить от сырости и росы, которые могут вызвать появление плесени на кукурузе во время сушки.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ НА ДВУХ ЧЕЛОВЕК

Надрежьте и соскребите кукурузу с двух початков среднего размера, затем поместите в миску и добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Три четверти чашки муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца.

Взбейте для тщательного перемешивания, а затем либо обжарьте в горячем жире, либо испеките на сковороде.

СОЛЕНАЯ КУКУРУЗА

Удалите шелуху с кукурузы, оставив только один слой, прилегающий к зернам: отогните этот единственный слой шелухи и удалите все рыльца, протирая сухой тканью. Насыпьте два дюйма соли на дно глубокого глиняного горшка и поставьте початки так, чтобы каждый из них был полностью отделен и окружен солью. Ставьте кончиками вниз, плотно пересыпьте солью и положите сверху двухдюймовый слой. Накройте и поставьте в прохладное место. Очень важно, чтобы початки не соприкасались.

ТОМАТЫ

ТОМАТНО-ЯИЧНАЯ ЗАПЕКАНКА

Подготовьте четыре помидора, срезав верхушку и вычистив середину ложкой; разбейте в небольшую миску два яйца, добавив

Две столовые ложки молока,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Взбейте для смешивания, а затем залейте в подготовленные помидоры. Посыпьте каждый помидор мелкими панировочными сухарями и запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать минут.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦАМИ, ПО-ПАРДЬЮ

Поместите в сотейник

Полторы чашки тушеных помидоров,

Одна натертая луковица,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Три ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, соль и паприку в холодных помидорах и доведите до кипения. Варите десять минут, а затем разложите по формочкам для запекания. Теперь разбейте в каждую формочку по одному яйцу и посыпьте мелкими сухарями. Положите крошечный кусочек сливочного масла в центр формочки. Запекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут.

ТОМАТНЫЙ ОМЛЕТ

Окуните два помидора в кипящую воду, чтобы легче было снять кожицу. Очистите и нарежьте ломтиками. Положите две столовые ложки кулинарного жира на сковороду и обжарьте нарезанные помидоры, часто переворачивая. Приготовьте омлет в другой сковороде. Когда омлет подсохнет и будет готов к сворачиванию, выложите на него подготовленные помидоры. Приправьте, сверните, скатайте и подавайте.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ

Срежьте верхушку помидора и ложкой удалите середину. Мелко порубите середину, поместите в миску и добавьте

Одна луковица, натертая,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три четверти чашки мелких панировочных сухарей,

Три столовые ложки растопленного кулинарного жира.

Смажьте помидоры жиром, чтобы они не лопнули, а затем наполните их начинкой, формируя верхушку в виде конуса. Поместите в смазанную форму для запекания и добавьте полчашки горячей воды. Запекайте сорок минут.

ТОМАТНЫЕ ОЛАДЬИ

Приготовьте достаточное количество помидоров, чтобы получилось две чашки, добавив

Одна луковица, натертая,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Щепотка гвоздики,

Половина чашки кукурузного крахмала, растворенного в,

Половина чашки холодной воды.

Варите до загустения, затем вылейте в неглубокую форму и поставьте в прохладное место для застывания на четыре часа. Нарежьте прямоугольниками, окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких сухарях. Обжаривайте в горячем жире до золотистого цвета.

ПОМИДОРЫ ГРАТЕН

Нарежьте шесть помидоров среднего размера тонкими ломтиками. Выложите слой панировочных сухарей толщиной в полдюйма в небольшую форму для запекания, затем слой помидоров, затем сухари и снова помидоры. Повторяйте, пока форма не заполнится. Залейте одной чашкой густого белого соуса и посыпьте мелкими сухарями. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ (К ЖАРКОМУ)

При приготовлении жаркого к обеду протрите четыре помидора, поместите их в форму и запекайте вместе с мясом, часто поливая выделившимся соком.

ПОМИДОРЫ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Существует много овощей, которые можно сочетать с помидорами для разнообразия. Поместите две чашки вареной стручковой фасоли в сотейник и добавьте

Полторы чашки тушеных помидоров,

Одна луковица, натертая,

Одна чайная ложка сахара,

Полторы чайные ложки соли,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Растворите приправы и крахмал в холодных помидорах перед добавлением к фасоли. Вместо стручковой фасоли можно использовать лимскую фасоль, цветную капусту и кукурузу.

ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ

Очистите баклажан и нарежьте ломтиками. Слегка посыпьте солью, накройте и отставьте на два часа. Промойте, хорошо обсушите и нарежьте кубиками. Поместите в форму для запекания и добавьте

Два зеленых перца, мелко нарезанные,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чашки подготовленных помидоров.

Посыпьте верх мелкими сухарями и тертым сыром. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут. Чтобы подготовить помидоры, протрите две чашки холодных тушеных помидоров через мелкое сито и добавьте шесть столовых ложек кукурузного крахмала. Растворите, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут.

ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ДЛЯ ПИРОГОВ

Нарежьте четверть пека зеленых помидоров небольшими кусочками и посыпьте тремя столовыми ложками соли. Поместите в квадрат марли, завяжите и подвесьте, чтобы стекало всю ночь. Утром поместите банку кукурузного сиропа весом полтора фунта в сотейник и добавьте

Половина фунта коричневого сахара,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Две упаковки изюма,

Половина чашки растительного масла.

Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне полчаса. Разложите по банкам и стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Закатайте и проверьте на герметичность. Храните в прохладном сухом месте. Это отличная начинка для пирогов.

ТОМАТНЫЕ КЛЕЦКИ

Поместите в миску

Две чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Четверть чайной ложки перца,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и используйте две трети чашки воды для замеса теста. Разделите на пять частей и раскатайте каждый кусок в квадрат. В центр каждого положите очищенный помидор, нарезанный ломтиками, и приправьте небольшим количеством тертого лука, петрушки, соли и перца. Сверните тесто. Поместите на противень и смажьте верх взбитыми яйцами. Выпекайте в горячей духовке тридцать минут. Подавайте с сырным соусом.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫМ САЛАТОМ

Приготовьте начинку для куриных сэндвичей. Выберите твердые помидоры среднего размера, срежьте верхушку и ложкой выньте середину. Наполните смесью для сэндвичей и заверните в вощеную бумагу.

ТОМАТНЫЕ ГРЕНКИ

Приготовьте достаточное количество помидоров, чтобы получилось полторы чашки. Теперь добавьте

Одна луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками,

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный.

Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем протрите через мелкое сито и добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в трех столовых ложках воды. Доведите до кипения и приправьте. Теперь полейте толстые ломтики поджаренного до коричневого цвета хлеба и посыпьте тертым сыром.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ (ХОЛОДНЫЕ)

Выберите твердые помидоры. Срежьте верхушку и ложкой аккуратно выньте середину. Натрите внешнюю сторону помидоров большим количеством кулинарного жира. Поместите в форму для запекания и налейте в форму полчашки воды. Это предотвратит растрескивание кожицы. Теперь поместите в миску

Четыре яйца,

Три четверти чашки молока,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Взбейте для смешивания, а затем залейте в помидоры. Запекайте в умеренно нагретой духовке, пока запеканка не станет плотной в центре. Остудите и поставьте на лед для охлаждения. Подавайте с русской заправкой.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ БЕЗ СИДРА

Очистите половину корзины яблок. Поместите очистки в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Варите до мягкости, а затем процедите жидкость. Отмерьте шесть кварт этого сока, поместите в кастрюлю и добавьте яблоки, нарезанные очень тонкими ломтиками. Варите, а затем добавьте

Полторы ровные столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки гвоздики,

Четверть чайной ложки имбиря,

Половина чашки яблочного сидра (уксуса),

Полтора фунта коричневого сахара или два с половиной фунта сиропа.

Перемешайте до однородности. Варите на медленном огне до очень густого состояния. Поместите асбестовый коврик под кастрюлю.

Для хранения яблочного пюре на будущее: разложите по стерилизованным банкам, наденьте резинку и крышку. Плотно закройте и стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Выньте, остудите и окуните верх банок в расплавленный парафин. Это яблочное пюре будет храниться до использования.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ ПО-ЛАНКАСТЕРСКИ

Поместите в кастрюлю для варки

Полтора галлона яблочного сидра.

Очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками половину корзины яблок. Кипятите сидр полчаса, добавьте яблоки и варите, пока смесь не станет очень густой и темно-коричневого цвета, добавив

Две ровные столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Половина чайной ложки душистого перца,

Один фунт коричневого сахара или полтора фунта сиропа.

Смесь нужно часто помешивать большой деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Поместите асбестовый коврик под кастрюлю и варите на медленном огне. Сильное, быстрое кипение портит вкус этого пюре.

Фермерши обычно готовят яблочное пюре в большом котле, подвешенном на треноге во дворе, и после того, как смесь закипит, она добавляет в огонь по одному полену за раз и постоянно помешивает смесь.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Выберите твердый кочан капусты, разрежьте пополам и мелко нашинкуйте количество, достаточное для получения около двух чашек. Поместите капусту в миску и добавьте

Две луковицы, мелко нарезанные,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Теперь поместите в сотейник

Одна столовая ложка беконного жира,

Половина чашки уксуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы.

Нагрейте до кипения, затем залейте капусту, охладите и подавайте.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Мелко нарежьте остаток кочана красной капусты; поместите в сотейник и залейте кипящей водой. Варите пять минут, затем переложите в дуршлаг и обдайте холодной водой. Дайте хорошо стечь, затем положите четыре столовые ложки беконного жира на сковороду и добавьте три мелко нарезанные луковицы и подготовленную капусту. Плотно накройте и тушите двадцать минут на медленном огне. Часто помешивайте и непосредственно перед подачей приправьте

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки белого перца,

Одна столовая ложка уксуса.

КЛЮКВЕННЫЙ РУЛЕТ

Поместите в миску

Полторы чашки муки,

Половина чайной ложки соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто со следующей смесью: поместите в чашку

Три столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки воды.

Хорошо перемешайте, затем раскатайте тесто толщиной в полдюйма на посыпанной мукой кондитерской доске и покройте вареной клюквой. Посыпьте коричневым сахаром. Сверните как рулет, хорошо подвернув края. Поместите в хорошо смазанную форму для выпечки и смажьте верх молоком. Выпекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте с ванильным соусом.

РЫБА НА ГРИЛЕ

Используйте рыбу крупного размера: полосатого окуня, треску, белую или каменную рыбу. Ранней весной можно использовать сельдь. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, разрежьте вдоль спины. Удалите плавники и голову, поместите на хорошо смазанную решетку и готовьте до коричневого цвета. Переложите на горячее блюдо и полейте кипящей смесью, приготовленной следующим образом: поместите в небольшой сотейник

Сок одного лимона,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Одна столовая ложка кетчупа,

Одна столовая ложка нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка Вустерширского соуса,

Половина чашки воды,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Четверть чайной ложки горчицы,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до однородности, а затем доведите до кипения. Варите на медленном огне три минуты, затем полейте рыбу и подавайте.

ШЕЙНЫЕ ОТБИВНЫЕ В ГОРШОЧКЕ

Попросите мясника нарезать полтора фунта шейных отбивных на четыре куска, протрите влажной тканью. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в горшочек и добавьте

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Полторы чашки коричневой подливки.

Плотно накройте горшочек и поставьте в нежаркую духовку на полтора часа. Приготовьте коричневую подливку, добавив четыре столовые ложки муки в жир, оставшийся на сковороде после обжаривания мяса.

ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ»

Просейте

Одна чашка муки,

Три четверти чашки сахара,

Одна ровная чайная ложка винного камня.

Просейте пять раз, затем взбейте белки пяти яиц до крутых пиков, аккуратно введите сахарно-мучную смесь. Переложите в смазанную форму с трубкой и выпекайте сорок минут в умеренно нагретой духовке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СКРЭППЛА И СЫРА ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ

Когда семья небольшая, экономные хозяйки обычно готовят скрэппл и сыр из свиной головы одновременно. Попросите мясника выбрать для вас хорошую свиную голову; разрежьте ее, удалите глаза, мозги и язык. Теперь ошпарьте и тщательно очистите, промыв в большом количестве холодной воды. Поместите в кастрюлю для варки и добавьте ровно столько холодной воды, чтобы она покрыла голову. Теперь добавьте

Две луковицы,

Две гвоздики,

Один букет гарни,

Одна ровная чайная ложка приправы для птицы.

Варите на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем поставьте дуршлаг в большую миску или кастрюлю и выложите голову. Отмерьте жидкость и верните в кастрюлю. Теперь удалите кости из головы и мелко нарубите достаточно мяса, чтобы получилось три чашки, и отложите для приготовления скрэппла.

Нарежьте остальное мясо кусочками размером около одного дюйма и поместите две чашки бульона в небольшой сотейник. Добавьте

Сок одного лимона или

Шесть столовых ложек яблочного сидра (уксуса),

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца.

Доведите до кипения и варите десять минут. Добавьте мясо головы, нарезанное кусочками.

Ополосните формы для хлеба холодной водой, влейте сыр и поставьте в прохладное место для застывания. Используйте так же, как холодную мясную нарезку, с горчицей или соусом из хрена.

СКРЭППЛ

Добавьте три чашки мелко нарезанного мяса головы в бульон в кастрюле и доведите до кипения. Теперь добавьте на каждую кварту жидкости

Две трети чашки кукурузной муки,

Половина чашки гречневой муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Перемешайте и добавляйте очень медленно, постоянно помешивая. Когда масса станет достаточно густой, чтобы удерживать ложку в вертикальном положении, ополосните форму для выпечки холодной водой и влейте скрэппл. Оставьте на двадцать четыре часа для застывания. Его можно использовать на завтрак, нарезав ломтиками и обжарив до хрустящей корочки, или приготовить крокеты, обваляв в муке и обжарив в горячем жире. Подавайте с томатным соусом.

СНЕЖНЫЙ ПУДИНГ

Одна чашка молока,

Четыре ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешайте, чтобы растворить крахмал, затем доведите до кипения и варите на медленном огне на водяной бане полчаса, добавив

Две столовые ложки сахара,

Белок одного яйца, взбитый до крутых пиков,

Шесть капель ванили.

Энергично взбейте для смешивания, затем ополосните четыре формочки для запекания холодной водой и влейте пудинг. Оставьте для застывания и подавайте с заварным соусом, который готовится следующим образом: поместите в сотейник

Одна чашка молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут. Теперь добавьте

Две столовые ложки сахара,

Половина чайной ложки ванили,

Желток одного яйца.

Энергично взбейте для смешивания, затем полейте пудинг.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША

Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Одна чайная ложка соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне полчаса. Теперь ополосните форму для хлеба холодной водой и влейте кашу. Оставьте для застывания на двадцать четыре часа, затем нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета в горячем жире.

КУКУРУЗНЫЕ ПАЛОЧКИ ПО-КЕНТУККИ

Поместите в сотейник

Полторы чашки кипящей воды,

Одна чайная ложка соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешайте до однородности, затем варите двадцать минут и остудите. Сформируйте палочки размером с хлебную палочку, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до коричневого цвета.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ НА ТЕСТЕ ПО-СТАРОМУ ВИРДЖИНСКИ

Поместите в миску

Одна чашка кукурузной муки,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Залейте полторы чашки кипящей воды. Взбейте до однородности, затем остудите и добавьте

Три четверти чашки муки,

Два хорошо взбитых яйца,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна с четвертью чашка молока.

Тщательно взбейте, затем влейте в хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке тридцать минут. Подавайте прямо в форме.

КУКУРУЗНОЕ БЛЮДО ПО-ПОЛЬСКИ

Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Половина чашки мелко нарезанного лука,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне двадцать минут. Теперь добавьте

Половина чашки мелко нарезанной сушеной говядины,

Одна чайная ложка паприки.

Энергично взбейте до однородности, а затем подавайте с томатным соусом.

КАША ПО-ЯНКИСКИ

Поместите в сотейник

Две с половиной чашки кипящей воды,

Половина чайной ложки соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Очень медленно всыпайте кукурузную муку в кипящую воду, а затем хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Отодвиньте сотейник на край плиты и варите на очень медленном огне полчаса. Подавайте вместо утренней каши с медом и молоком.

Для разнообразия добавьте

Половина чашки нарезанного изюма без косточек, или

Половина чашки мелко нарезанного арахиса,

Половина чашки мелко нарезанного инжира,

Половина чашки мелко нарезанных фиников,

Половина чашки мелко нарезанного чернослива без косточек,

Половина чашки мелко нарезанной сушеной кураги,

Половина чашки мелко нарезанного кокоса.

Европа также предлагает нам несколько новых способов использования кукурузной муки.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА ПО-КАРОЛИНСКИ

Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Три четверти чашки кукурузной муки,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до однородности и отсутствия комочков, затем варите десять минут. Переложите в миску и добавьте

Шесть столовых ложек сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Полторы чашки кислого молока,

Одна с четвертью чайная ложка пищевой соды, растворенной в кислом молоке,

Шесть столовых ложек муки.

Взбейте для смешивания, затем влейте в горячую хорошо смазанную форму для выпечки ровно столько, чтобы покрыть дно на четверть дюйма. Выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Нарежьте квадратами и подавайте.

КУКУРУЗНЫЕ СОСИСКИ

Поместите в сотейник

Полторы чашки кипящей воды,

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Одна чашка мелко нарезанного оставшегося мяса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Половина чайной ложки приправы для птицы,

Две трети чашки кукурузной муки.

Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне полчаса. Переложите в миску и дайте остыть. Сформируйте сосиски, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до коричневого цвета. Подавайте с коричневой подливкой, сливками или томатным соусом.

СОУС ЧИЛИ

Поместите в кастрюлю для варки

Две кварты тушеных помидоров,

Две чашки мелко нарезанного лука,

Одна чашка мелко нарезанного зеленого перца,

Половина чашки мелко нарезанного сладкого красного перца,

Полторы чашки уксуса,

Одна чашка коричневого сахара,

Полторы столовые ложки корицы,

Две чайные ложки гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца,

Две чайные ложки семян сельдерея,

Две чайные ложки семян горчицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка горчицы,

Четыре столовые ложки соли.

Перемешайте до однородности, а затем варите до очень густого состояния. Остудите и протрите через мелкое сито. Разлейте по стерилизованным банкам, наденьте резинку и крышку и закатайте. Стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Выньте, остудите и храните в прохладном сухом месте.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПОЛЕНТА

Поместите в сотейник

Две с половиной чашки кипящей воды.

А затем добавьте

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Три четверти чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на очень медленном огне три четверти часа. Теперь добавьте полчашки тертого сыра и хорошо перемешайте до однородности. Подавайте в розетках как кашу. Полейте томатным соусом и посыпьте мелко натертым сыром.

ТОМАТНЫЙ МАРМЕЛАД

Натрите желтую цедру с двух апельсинов среднего размера, стараясь натирать очень легко. Поместите в небольшую кастрюлю и добавьте полчашки воды. Оставьте на один день, а затем варите на медленном огне до мягкости. Добавьте эту цедру к соку

Двух апельсинов,

Одного лимона.

Затем поместите в кастрюлю для варки и добавьте две кварты тушеных помидоров, протертых через мелкое сито.

Одна упаковка изюма без косточек,

Два кусочка цукатов из имбиря, нарезанных на кусочки,

Четыре чашки сахара,

и следующие специи, завязанные в кусочек марли:

Две чайные ложки корицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Половина чайной ложки душистого перца.

Варите, пока смесь не станет очень густой, как джем, а затем выньте мешочек со специями. Разлейте по стерилизованным стаканам, остудите и залейте парафином. Храните в прохладном месте.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛАДКОГО КРАСНОГО ПЕРЦА

Удалите семена из тридцати стручков сладкого красного перца, затем тщательно промойте их и пропустите через мясорубку. Поместите в кастрюлю и добавьте два стакана тушеных томатов. Варите, пока перец не станет мягким, затем остудите и протрите через мелкое сито. Отмерьте полученную массу, верните в кастрюлю и на каждые восемь стаканов смеси перца и томатов добавьте:

сок двух апельсинов,

сок одного лимона,

полпачки изюма без косточек,

полстакана нарезанных кусочками коктейльных вишен,

один кусочек цукатов из цитрона, пропущенный через мясорубку,

две трети стакана сахара на каждый стакан подготовленной перечной массы.

Варите на медленном огне, пока смесь не станет очень густой, затем разлейте по стерилизованным банкам. Остудите, залейте парафином и храните в прохладном месте.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Удалите грубые, поврежденные внешние листья капусты, затем мелко нашинкуйте кочан с помощью шинковки. Выложите дно небольшого бочонка или деревянного ведра внешними листьями, затем уложите слой нашинкованной капусты и посыпьте солью. Повторяйте до тех пор, пока емкость не будет почти полной, плотно утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой. Посыпьте сверху солью, накройте большими капустными листьями, а затем марлей, смоченной в соленой воде. Аккуратно подоткните края, положите сверху деревянный кружок и придавите тяжелым камнем.

Необходимо, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом; снимайте пену по мере ее появления. Квашеная капуста будет готова к употреблению через шесть недель; ее нужно хранить в очень прохладном месте или законсервировать.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Разложите капусту в стерилизованные стеклянные банки и залейте до краев кипятком. Установите резиновое кольцо и крышку, слегка затяните. Стерилизуйте на водяной бане в течение одного часа, затем выньте и герметично закройте. Храните в сухом прохладном месте.

ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Подготовьте цветную капусту, как указано выше, используя большой бочонок или керамический горшок. Укладывайте капусту соцветиями вниз, пока емкость не заполнится на три четверти, затем залейте до краев рассолом, приготовленным следующим образом:

Налейте в котел

восемь кварт воды,

восемь стаканов соли.

Доведите до кипения, снимите пену и остудите. Накройте капусту куском чистой марли, положите сверху деревянный кружок и придавите грузом, чтобы капуста оставалась полностью погруженной в рассол. Груз не обязательно должен быть таким тяжелым, как для квашеной капусты.

Цветную капусту, приготовленную таким способом в конце октября или ноябре, можно подавать к столу, предварительно вымочив в воде и приготовив так же, как соленые бобы, либо ее можно законсервировать через три месяца, когда освободятся банки.

Чтобы законсервировать соленую цветную капусту, выньте ее из рассола и промойте в холодной проточной воде. Дайте постоять один час, затем разложите в стерилизованные банки, залейте кипятком, установите резиновые кольца и крышки и слегка закройте. Поместите на водяную баню и стерилизуйте в течение одного часа. Выньте, герметично закройте, остудите и храните в прохладном сухом месте.

ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (СУХОЙ СПОСОБ)

Выберите хорошие кочаны цветной капусты, удалите внешние листья и придайте им нужную форму. Насыпьте на дно бочонка или горшка слой соли толщиной в один дюйм, затем уложите капусту соцветиями вниз и плотно пересыпьте солью. Не допускайте соприкосновения кочанов друг с другом. Слой соли над кочерыжками должен составлять один дюйм. В завершение накройте чистой тканью и поставьте в прохладное место.

СОЛЕНЫЕ БОБЫ

Удалите с бобов жесткие волокна, затем выложите слой соли в горшок. Добавьте слой бобов, затем слой соли, и повторяйте, пока горшок не будет заполнен до уровня двух дюймов от края. Верхний слой соли должен быть толщиной два дюйма, затем добавьте одну кварту воды на каждую половину бушельной корзины бобов. Плотно накройте и храните в прохладном месте. Бобы не мыть.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ

Примерно за полчаса до подачи обеда налейте шесть столовых ложек жира из-под ростбифа в форму для выпечки и тщательно смажьте ее. Поставьте форму в теплое место, чтобы она нагрелась, а в миске смешайте

один с четвертью стакан молока,

одно яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну восьмую чайной ложки белого перца,

одну чайную ложку тертого лука,

два стакана просеянной муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте венчиком Dover в течение пяти минут, затем вылейте тесто в хорошо разогретую форму и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Когда пудинг будет почти готов, полейте его половиной стакана подливы, которая подается к говядине.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ (МАНГО)

Поместите перцы в большую кадку и залейте следующим рассолом:

восемь кварт воды,

три стакана соли.

Необходимо накрыть перцы тканью, положить сверху деревянный кружок и небольшой груз, чтобы они оставались в рассоле семьдесят два часа. Затем выньте из рассола, положите в свежую воду на два часа, после чего выньте из воды и острым ножом вырежьте небольшой круг в верхней части перца. Отложите его в сторону, чтобы использовать как крышку. Удалите семена и белую мякоть. Замочите в холодной воде на один час, затем слейте воду и наполните перцы следующей смесью. Начинка для двадцати пяти перцев:

Мелко нашинкуйте капусту, чтобы получилось три пинты. Поместите в большую миску и добавьте

одну пинту мелко нарезанного лука,

один стакан мелко нарезанного зеленого перца,

один стакан мелко нарезанного красного перца,

один стакан мелко нарезанного сельдерея,

две унции семян горчицы,

одну унцию семян сельдерея,

полстакана тертого хрена,

полстакана соли,

полстакана коричневого сахара,

одну кварту уксуса,

одну чайную ложку кайенского перца,

две чайные ложки паприки,

одну чайную ложку горчицы.

Тщательно перемешайте и наполните перцы, стараясь не набивать слишком плотно. Пришейте вырезанную крышечку штопальной иглой и прочной нитью. Плотно уложите в горшок. Теперь поместите в кастрюлю для варки варенья

три кварты уксуса,

две кварты воды,

один стакан соли,

две унции семян сельдерея,

три унции семян горчицы,

полстакана целых гвоздик,

четверть стакана целого душистого перца,

две палочки корицы,

шесть лепестков мускатного цвета.

Доведите до кипения, залейте перцы и дайте остыть. Затем добавьте три четверти стакана растительного масла и поставьте в прохладное место. Следите, чтобы маринад не испарялся. Перцы можно разложить в стеклянные банки объемом в одну кварту, герметично закрыть и стерилизовать двадцать минут на водяной бане, после чего остудить и хранить в сухом прохладном месте.

ГОВЯЖЬЯ ШЕЯ ПО-ПОЛЬСКИ

Возьмите один фунт мяса с шеи и протрите влажной тканью. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире до коричневой корочки. Переложите в кастрюлю, а в оставшийся на сковороде жир добавьте полстакана муки. Хорошо обжарьте и добавьте одну кварту воды. Доведите до кипения. Залейте мясо и тушите на очень медленном огне один час сорок пять минут. Приправьте, добавьте щепотку семян тмина и подавайте с отварной лапшой.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ

Поместите в миску для замешивания

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите гладкое тесто, добавив полстакана ледяной воды. Раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма, выложите начинку, приготовленную для мясного пирога. Смажьте края водой и плотно прижмите их друг к другу. Дайте постоять пятнадцать минут, затем обжарьте в горячем жире, как хворост.

СТАРИННЫЙ СВИНОЙ ПИРОГ

Английские хозяйки обычно используют для этого пирога порционные формочки или чашки для заварного крема. Выложите формочки тестом, приготовленным следующим образом: поместите в миску

два стакана просеянной муки,

пол чайной ложки соли,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с тремя четвертями стакана мелко нарезанного говяжьего жира и замесите тесто, добавив полстакана молока или воды. Раскатайте на присыпанной мукой доске до толщины в четверть дюйма, выложите формочки и наполните их следующей смесью. Поместите в миску

один фунт колбасного фарша,

два стакана панировочных сухарей,

полстакана тертого лука,

четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

восемь столовых ложек белого соуса (бешамель) или густой коричневой подливы.

Тщательно перемешайте и разложите по пяти порционным формам. Накройте верхним слоем теста, сделайте на нем надрезы. Смажьте молоком или водой и выпекайте в нежаркой духовке один час.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Одна столовая ложка концентрированного молока,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки соли,

пол чайной ложки сахара,

одна чайная ложка горчицы,

две столовые ложки растительного масла.

Хорошо перемешайте и добавьте

две столовые ложки тертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

и подавайте.

ТУШЕНЫЙ ЛУК

Очистите луковицы среднего размера, отварите до полуготовности и слейте воду. Положите одну столовую ложку кулинарного жира в кастрюлю, обваляйте лук в муке и слегка обжарьте в жире. Плотно накройте и тушите на очень медленном огне двадцать минут, периодически встряхивая кастрюлю, и добавьте четыре столовые ложки воды.

АНГЛИЙСКИЙ ПЕППЕРПОТ (СУП С ПЕРЦЕМ)

Тщательно промойте и очистите две хорошо разрубленные телячьи ножки. Поместите в кастрюлю для супа, добавьте крупную телячью кость и

один пучок букета гарни,

две крупные луковицы, мелко нарезанные,

одну небольшую морковь, нарезанную кубиками,

одну небольшую репу, нарезанную кубиками.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты, обычно около четырех кварт. Варите на медленном огне четыре часа, затем процедите бульон, мелко нарежьте мясо с ножек, а также мясо, снятое с костей. Добавьте в бульон вместе с

одной чайной ложкой душицы,

одной чайной ложкой соли,

пол чайной ложки перца,

пол чайной ложки тимьяна.

Добавьте клецки, приготовленные следующим образом: поместите в миску

полтора стакана муки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку перца,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста,

две столовые ложки тертого лука,

пол чайной ложки молотого тимьяна.

Тщательно перемешайте, разотрите с двумя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто, добавив шесть столовых ложек молока. Сформируйте шарики и опустите в кипящий бульон. Варите двадцать минут, затем слегка загустите мукой и подавайте.

ТРЕСКА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Замочите филе трески на ночь, затем отварите до полуготовности в течение двадцати минут. Либо заверните пачку сушеной трески в салфетку, окуните в горячую воду, а затем отожмите. Поместите

полтора стакана молока

в кастрюлю и добавьте

шесть столовых ложек муки.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте подготовленную рыбу и

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку паприки.

Прогрейте и подавайте на тостах.

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Нарежьте один фунт мяса для тушения на кусочки размером в дюйм и поместите в кастрюлю с двумя стаканами воды. Варите на медленном огне до мягкости, затем добавьте

один стакан печеных бобов,

две мелко нарезанные луковицы,

один стакан томатов,

одну чайную ложку порошка чили.

Доведите до кипения, варите на медленном огне двадцать минут, затем поместите в миску

четыре столовые ложки муки,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки,

одну столовую ложку уксуса,

пять столовых ложек воды.

Взбейте до растворения и добавьте в чили кон карне. Варите пять минут и подавайте.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ

Тщательно очистите рыбу, промойте и обсушите. Обваляйте в муке, приправьте и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с горчичным соусом.

ЧОВ-ЧОВ (ОВОЩНОЙ МАРИНАД)

Промойте и нарежьте крупными кусками томаты, чтобы получилось три пинты. Поместите в керамическую миску и добавьте

одну пинту мелкого лука,

и засыпьте

одним стаканом соли.

Дайте постоять полдня. Затем слейте жидкость, переложите в кастрюлю для варки варенья и добавьте

одну пинту отваренной до полуготовности цветной капусты,

дюжину зеленых перцев, нарезанных кусочками,

полдюжины красных перцев, нарезанных кусочками,

одну кварту стручковой фасоли, нарезанной кусочками по дюйму и отваренной до полуготовности,

одну кварту крепкого яблочного сидра (уксуса),

три стакана воды.

Доведите до кипения и варите полчаса. Теперь поместите в миску

полстакана муки,

четверть стакана горчицы,

одну столовую ложку паприки,

одну чайную ложку куркумы,

одну унцию семян горчицы,

одну столовую ложку семян сельдерея,

один стакан уксуса.

Тщательно перемешайте перед добавлением в овощную смесь, затем перемешайте до однородности и варите пятнадцать минут. Разложите в стеклянные банки и закройте, пока горячие.

АЙВА

Айва — это плод дерева семейства яблоневых и грушевых, родом из Южной Европы и Азии. Культивируется во всех умеренных климатических зонах.

Древние греки и римляне приписывали айве множество целебных свойств. Существует легенда о прекрасной греческой девушке, которая открыла секрет приготовления мармелада, и впоследствии его подавали афинские служанки своим возлюбленным после завоеваний.

Название «мармелад» происходит от португальского слова «marmelo».

Айва — это фрукт, который нельзя есть в сыром виде, но он восхитителен в виде джема, желе, мармелада и айвового масла, и соперничает с яблоком и гуавой как лучший фрукт для приготовления желе.

Крупные гладкие плоды — лучший выбор, с ними нужно обращаться осторожно, так как они быстро мнутся; поврежденные места очень быстро темнеют. Чтобы сохранить айву дольше, часто протирайте ее сухой тканью, разложите на проволочном поддоне для свободной циркуляции воздуха и поместите в прохладное, сухое и хорошо проветриваемое помещение.

Семена айвы богаты слизистым веществом и при замачивании в воде образуют желеобразную пасту.

ИЗЫСКАННЫЙ АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД

Подготовьте айву, как для римского айвового мармелада, и отмерьте количество фруктов. На четыре кварты вареной айвы с соком добавьте

одну пачку изюма без косточек,

одну бутылочку коктейльных вишен среднего размера, нарезанных мелкими кусочками,

два стакана мелко нарезанного миндаля или других орехов,

два с половиной кварты сахарного песка.

Поместите в кастрюлю для варки варенья и доведите до кипения. Варите на медленном огне до состояния густого мармелада, затем разложите в стерилизованные банки. Установите резиновое кольцо, крышку и закройте. Стерилизуйте на водяной бане пятнадцать минут, затем храните в прохладном сухом месте.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ

Вымойте айву, разрежьте пополам, удалите семена и сердцевину, очистите от кожицы. Нарежьте очищенную айву тонкими ломтиками, поместите в миску и залейте холодной водой.

Поместите очистки и семена айвы в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите, пока очистки не станут очень мягкими. Часто разминайте, переложите в мешочек для желе и дайте стечь.

Отмерьте количество айвового сока или жидкости и верните в кастрюлю. Доведите до кипения и варите десять минут. Затем добавьте три четверти стакана сахара на каждый стакан сока. Размешайте до полного растворения сахара, доведите до кипения и варите десять минут. Разлейте в стерилизованные стаканы. Остудите, залейте растопленным парафином и храните обычным для желе способом.

Теперь поместите нарезанную тонкими ломтиками айву в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фрукты на два дюйма. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне до мягкости ломтиков. Слейте сок и отмерьте количество вареных фруктов. Верните в кастрюлю и добавьте

одну кварту сахара,

один стакан воды

на каждые три кварты вареных ломтиков айвы. Поставьте на плиту и варите на медленном огне до состояния очень густого джема. Разложите в стерилизованные банки, установите резиновое кольцо, крышку и закройте. Стерилизуйте на водяной бане пятнадцать минут, затем остудите и храните.

Используйте жидкость, процеженную из вареной айвы, для желе, следуя правилам приготовления айвового желе.

РИМСКИЙ АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД

Вымойте айву, очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Поставьте на плиту и варите до мягкости. Теперь поместите очистки, сердцевины и семена в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока мякоть не станет очень мягкой. Процедите и добавьте эту жидкость к варящейся айве. Варите айву до полной мягкости. Затем протрите через мелкое сито.

Отмерьте полученную массу и сок, верните в кастрюлю для варки варенья. Доведите до кипения, варите пятнадцать минут и добавьте две трети кварты сахара на каждую кварту подготовленной айвовой массы. Размешивайте сахар до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне, пока смесь не станет густым джемом. Разлейте в стерилизованные стаканы или миски и остудите. Залейте растопленным парафином.

Этот римский айвовый мармелад считался средством от кашля и простуды.

АЙВОВЫЕ ЧИПСЫ

Вымойте и очистите дюжину айв, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками, поместите в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Варите до мягкости, а очистки, сердцевины и семена залейте холодной водой и варите до полной мягкости. Процедите жидкость, верните ее в кастрюлю и уварите до двух стаканов; затем добавьте четыре фунта сахара. Размешайте до полного растворения сахара и варите, пока капля сиропа не будет тянуться нитью при проверке зубцами вилки. Теперь добавьте хорошо обсушенную айву, которая была сварена до мягкости, и оставьте смесь томиться на два часа.

Снимите кастрюлю с огня и оставьте на ночь. На следующее утро разогрейте айву и кипятите два часа.

Оставьте на двадцать четыре часа и повторяйте процедуру в течение трех дней. Выложите в сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Когда айва хорошо стечет и почти высохнет, отделите каждый кусочек и обваляйте в сахарном песке. Дайте подсохнуть в теплом помещении, затем упакуйте в коробки, выстланные вощеной бумагой. Прокладывайте вощеную бумагу между слоями. Жидкость, слитую из-под айвы, можно разлить в стаканы и хранить как айвовое желе. Это восхитительное греческое лакомство подавали на банкетах и по всем торжественным случаям.

ГОВЯЖЬИ КРОКЕТЫ

Полтора стакана мелко нарезанной вареной говядины,

один стакан очень густого белого соуса,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка вустерширского соуса,

четверть чайной ложки горчицы,

две столовые ложки тертого лука.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты и слегка обваляйте в муке. Окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

СТЕЙК ПО-ИСПАНСКИ

Попросите мясника отрезать два фунта мяса от тазобедренной части или лопатки, протрите влажной тканью. Хорошо запанируйте в муке и выложите на противень. Поместите в горячую духовку и поливайте каждые десять минут, используя около одного стакана кипятка. Готовьте двадцать минут, затем добавьте

один стакан нарезанного лука,

один стакан хорошо обсушенных томатов.

Верните в духовку и запекайте пятнадцать минут, затем выньте, приправьте солью, паприкой и четырьмя столовыми ложками тертого сыра. Верните в духовку еще на пять минут.

СВИНОЙ ГОЛОВИЗНА И НОЖКИ

Попросите мясника разрубить голову, очистите ее, удалив мозг и язык. Глаза выбросьте. Затем промойте в большом количестве холодной воды и тщательно очистите. Поместите голову, ножки и язык в большую кастрюлю для варки варенья, залейте холодной водой и добавьте

полтора стакана нарезанного лука,

две моркови, нарезанные кубиками,

полтора стакана сушеных листьев сельдерея,

пол-унции семян сельдерея,

пол-унции семян горчицы,

одна столовая ложка тимьяна,

одна столовая ложка шалфея,

одна столовая ложка душицы,

дюжина целых душистых перцев,

один пучок букета гарни.

Доведите до кипения, часто снимайте пену и варите, пока мясо на голове и ножках не станет мягким. Выньте голову, ножки и язык, а бульон кипятите десять минут для уваривания. Процедите и отмерьте. К двум с половиной квартам этого бульона добавьте

одну столовую ложку черного перца,

три столовые ложки соли,

два стакана овсянки,

три стакана кукурузной муки,

один стакан цельнозерновой муки,

а затем мелко нарезанное мясо со свиных ножек. Варите на медленном огне, часто помешивая. Варите до очень густого состояния, как каша, на задней части плиты, затем ополосните прямоугольную форму для хлеба холодной водой. Вылейте туда скраппл (мясную кашу), а оставшуюся часть бульона, три пинты, поместите в кастрюлю для варки варенья и добавьте один стакан уксуса. Доведите до кипения и варите пятнадцать минут для уваривания. Добавьте мясо, снятое с головы и нарезанное аккуратными кусочками. Ополосните форму для хлеба холодной водой и вылейте туда мясную смесь. Поставьте в прохладное место для застывания.

Скраппл можно сформировать в крокеты, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета, либо нарезать тонкими ломтиками и обжарить обычным способом. Нарежьте зельц ломтиками и подавайте с горчичным соусом.

Приготовьте мозг на завтрак или обед.

КОНФЕТЫ

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ

Для глазирования можно использовать как обычный, так и сладкий шоколад. Чтобы предотвратить появление полос или серого налета, шоколад нужно плавить при низкой температуре, поэтому наполните нижнюю часть пароварки кипящей водой. Установите верхнюю часть, затем добавьте мелко нарезанный шоколад. Добавьте одну столовую ложку растительного масла на каждые полфунта. Часто помешивайте, пока шоколад не растает, затем окунайте в него помадные центры, орехи или кусочки цукатов. Выложите сушиться на доску, покрытую клеенкой.

ИМБИРНЫЕ КРИСТАЛЛЫ

Замочите три полные столовые ложки желатина в полстакана холодной воды на один час. Затем поместите в кастрюлю, свободную от жира

два стакана сахара,

один стакан воды.

Доведите до кипения и варите пять минут, затем добавьте подготовленный желатин. Размешайте до полного растворения, снова доведите до кипения и варите двенадцать минут. Снимите с огня и добавьте

одну столовую ложку лимонного сока,

две трети стакана засахаренного имбиря, нарезанного мелкими кусочками.

Ополосните прямоугольную форму холодной водой и хорошо слейте. Вылейте приготовленную смесь и поставьте в прохладное место на двенадцать часов для застывания. Затем отделите от стенок формы и выньте. Выложите на стол и нарежьте на брусочки. Обваляйте в сахарном песке и оставьте для кристаллизации.

БОНБОНЫ

Первым делом нужно приготовить помадную массу, что легко сделать, если у вас есть термометр для конфет. Просто поместите в кастрюлю, абсолютно свободную от жира

два стакана сахарного песка,

четверть стакана белого кукурузного сиропа,

полстакана кипящей воды,

пол чайной ложки винного камня.

Закрепите термометр для конфет на стенке кастрюли.

Поставьте в теплое место на несколько минут, чтобы сахар растаял, затем хорошо перемешайте. Протрите стенки кастрюли влажной тканью, чтобы удалить кристаллы сахара. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Варите, пока температура не достигнет 240 градусов по термометру для конфет. Снимите с плиты. Вылейте на хорошо смазанное маслом блюдо и дайте остыть. Когда остынет, вымешивайте до кремообразной массы, а затем месите, как тесто для хлеба. Поместите в миску и оставьте на один день в прохладном месте для созревания. Накройте миску тканью, хорошо отжатой после горячей воды. Эту помадную массу можно использовать между половинками грецких орехов, как начинку для шоколадных конфет или для покрытия миндаля или кусочков фруктов. Ее также можно использовать для глазирования и приготовления бонбонов.

КОНФЕТЫ БЕЗ САХАРА

Эта фруктовая паста — изобретение старого итальянского торговца фруктами, который много лет назад специализировался на засахаренных фруктах. Пропустите через мясорубку

четверть фунта кокосовой стружки,

полфунта изюма без косточек,

полфунта фиников, инжира,

один фунт очищенных орехов, добавьте две столовые ложки сиропа, сформируйте шарики и брусочки.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОМАДНУЮ МАССУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ

Поместите половину помадной массы в верхнюю часть пароварки, а нижнюю наполните кипящей водой. Добавьте около одной столовой ложки кипятка в помадную массу и постоянно помешивайте, чтобы довести до состояния густого крема. Окунайте кусочки орехов, цукатов или шарики из помадной массы с простым вкусом. Дайте высохнуть на вощеной бумаге или доске, покрытой клеенкой.

Когда помадная масса станет слишком сухой для дальнейшего глазирования, соскребите ее со стенок кастрюли деревянной ложкой и сформируйте шарики. Окуните их в растопленный шоколад.

Полфунта очищенного арахиса,

полфунта чернослива,

полфунта кураги,

полфунта цитрона.

Перемешайте и сформируйте шарики или цилиндры. Обваляйте в мелко нарезанной кокосовой стружке или мелко нарезанных орехах; или выстелите жестяную коробку, например, из-под вафель, вощеной бумагой и наполните фруктовой смесью. Сильно прижмите, чтобы уплотнить, и оставьте на четыре часа. Выньте из коробки и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма.

Коробка с ассорти этих восхитительных домашних конфет станет очень желанным подарком.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

ПОДБОРКА МЕНЮ ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ДЕСЯТИ ЧЕЛОВЕК

No. 1

Celery | Radishes
Oyster Cocktail
Fillets of Codfish | Tartare Sauce
Potato Balls | Parsley Butter
Pickled Cucumbers | Chow-chow
Roast Turkey, New England Filling
Brown Gravy | Cranberry Jelly
Lettuce | Canadian Dressing
Plum Pudding | Vanilla Sauce
Coffee
Nuts | Raisins

No. 2

ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ШЕСТИ ЧЕЛОВЕК

Home-made Piccalilli | Water-cress
Clear Tomato Soup
Grilled Oysters
Pan Broiled Chicken | Bacon Garnish
Brown Gravy | Currant Jelly
Sweet Potato Pone | String Beans
Lettuce | Russian Dressing
Mince Pie | Coffee
Nuts | Raisins

No. 3

ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ЧЕЛОВЕК

Grape-fruit Cocktail
Celery
Fried Smelts | Tartare Sauce
Cole Slaw
Baked Guinea Hen | Brown Gravy
Spiced Preserve
Baked White Potatoes
Creamed Onions
Lettuce | Sour Cream Dressing
Pumpkin Pie | Coffee
Nuts | Raisins

No. 4

ДЛЯ НАС ДВОИХ

Grape-fruit Maraschino
Panned Oysters
Fillet of Halibut | Creole Sauce
Broiled Squab | Bacon Garnish
Currant Jelly
Browned Sweet Potatoes
Mashed Turnips
Lettuce | Mayonnaise Dressing
Individual Mince Tarts | Coffee
Nuts | Raisins

Список покупок для меню № 1 будет следующим:

Один пучок сельдерея из шести стеблей. (Будет настоящей экономией покупать хорошо отбеленный сельдерей, так как у него меньше отходов.)

Два пучка редиса,

Пятьдесят мелких устриц для коктейлей,

полтора фунта нарезанной трески,

четверть пека белого картофеля,

четверть пека лука,

пятнадцатифунтовая индейка,

один пучок петрушки,

один фунт клюквы,

полпека сладкого картофеля,

два крупных кочана цветной капусты,

один крупный кочан салата,

домашние маринованные огурцы и чов-чов,

домашний сливовый пудинг,

полфунта миндаля,

полтора фунта изюма.

ФИЛЕ ТРЕСКИ, СОУС ТАРТАР

Разделите ломтики на аккуратные филе, приправьте и обваляйте в муке. Окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

СОУС ТАРТАР

Используйте безъяичный майонез в качестве основы для этого соуса. Поместите в суповую тарелку

три столовые ложки концентрированного молока,

одну чайную ложку горчицы,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки белого перца.

Перемешайте, затем взбейте с одним стаканом растительного масла и добавьте

полстакана мелко нарезанной петрушки,

три луковицы, натертые на терке,

один крупный маринованный огурец, мелко нарезанный,

одну столовую ложку уксуса,

одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте и подавайте холодным.

При приготовлении картофельных шариков используйте остатки после приготовления картофельного пюре. Варите шарики в кипящей воде, обычно около десяти минут. Слейте воду и накройте тканью, чтобы они стали рассыпчатыми. Затем обваляйте в растопленном сливочном масле и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварите картофель в мундире, остудите и снимите кожицу. Теперь поместите в тяжелую чугунную сковороду

полтора стакана сиропа,

пол чайной ложки корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте сладкий картофель и постоянно поливайте сиропом, позволяя ему томиться на медленном огне двадцать минут. Не режьте и не нарезайте картофель.

ПОДГОТОВКА ИНДЕЙКИ

Выберите полную, упитанную птицу, а не крупную и худую. Удалите все пеньки, опалите и выпотрошите. Отрежьте шею и хорошо промойте в большом количестве теплой воды. Приготовьте следующую начинку:

НАЧИНКА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Пропустите грубые внешние стебли сельдерея через мясорубку и добавьте

одну кварту лука,

полпучка петрушки,

один с четвертью фунт черствого хлеба.

Переложите в миску и добавьте

одну полную столовую ложку соли,

одну полную чайную ложку перца,

полторы чайные ложки приправы для птицы,

полстакана растопленного кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и наполните птицу. Зашейте отверстие штопальной иглой и прочной нитью. Поместите часть начинки в переднюю часть грудной кости, затем натяните лоскут кожи на спину и закрепите. Теперь хорошо натрите птицу кулинарным жиром и присыпьте одним стаканом муки грудку, крылья, бедра и ножки. Поместите в большую жаровню и поставьте в горячую духовку. Дайте индейке слегка подрумяниться, затем переверните грудкой вниз, уменьшив огонь до умеренного, и начните поливать подготовленной смесью. Поливайте каждые десять минут, отводя на прогрев индейки полчаса и по двадцать минут на каждый фунт веса, или всего около трех с половиной часов.

ЛУМ ГУМ ГУ (СЛАДКИЕ КРЕКЕРЫ)

Густо намажьте крекеры соленым зефирным кремом. Затем намажьте желе и сверху добавьте еще зефира. Посыпьте мелко нарезанными орехами. Поместите в горячую духовку, чтобы слегка подрумянились.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ «ВЕК»

Полстакана творога,

два пименто (сладких перца), мелко нарезанных,

одна луковица, натертая на терке,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

четыре столовые ложки майонеза,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба. Положите хрустящий лист салата между ломтиками хлеба. Разрежьте сэндвич по диагонали, формируя треугольники. Сверху положите ломтик маринованного огурца и подавайте.

ФРУКТОВЫЕ СЭНДВИЧИ

Мелко нарежьте

полстакана изюма без косточек,

полстакана инжира, чернослива или кураги,

одну столовую ложку сиропа,

одну столовую ложку лимонного сока.

Тщательно перемешайте, затем намажьте на тонкие крекеры. Накройте вторым крекером и подавайте.

КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Поместите в миску для замешивания

один стакан сиропа,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо,

три с половиной стакана овсянки,

три четверти стакана муки,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста,

одну чайную ложку ванили.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем сформируйте круглые шарики и выложите на расстоянии трех дюймов друг от друга на хорошо смазанный противень. Выпекайте пятнадцать минут в умеренно горячей духовке. На каждое печенье положите по пол чайной ложки зефира.

БАБУШКИН ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Поместите в миску для замешивания

один стакан сахара,

один стакан сиропа,

три четверти стакана кулинарного жира,

два яйца.

Взбивайте до пышности, затем добавьте

три столовые ложки какао,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку душистого перца,

пол чайной ложки гвоздики,

три четверти стакана черного кофе,

четыре стакана просеянной муки,

три столовые ложки разрыхлителя теста,

два стакана изюма без косточек,

один стакан мелко нарезанных орехов,

полстакана мелко нарезанного цитрона,

полстакана мелко нарезанной сушеной кураги,

полстакана мелко нарезанного чернослива без косточек.

Тщательно перемешайте, затем смажьте форму и выстелите тремя слоями бумаги. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой. Вылейте тесто для кекса и разровняйте поверхность. Выпекайте один час пятнадцать минут в нежаркой духовке. Поставьте форму для выпечки в другую форму и добавьте один стакан кипятка в форму, в которую помещена форма с кексом.

Из этого количества получится четыре с половиной фунта кекса; при желании его можно разделить на две формы.

Когда кекс остынет, снимите бумагу и смажьте его хорошим джемом или повидлом. Поместите в герметичную емкость, чтобы вкусы смешались. Перед подачей протрите кекс влажной тканью и покройте шоколадной или белой глазурью.

МОРАВСКИЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Поместите в миску для смешивания

три четверти стакана сиропа,

полстакана сахара,

полстакана кулинарного жира,

две столовые ложки какао,

две чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

пол чайной ложки душистого перца,

пол чайной ложки имбиря,

пол чайной ложки гвоздики,

три стакана муки,

две столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста,

три четверти стакана молока,

одно яйцо.

Взбейте до однородности, а затем добавьте

полтора стакана изюма без косточек,

один стакан мелко нарезанных сушеных яблок,

один стакан мелко нарубленных орехов,

полстакана мелко нарезанных цукатов из цитрона.

Тщательно перемешайте с фруктами, затем смажьте форму жиром и выстелите бумагой. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму и выпекайте в слабо нагретой духовке в течение одного часа.

НЕБОЛЬШОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Поместите в миску для смешивания

полстакана изюма без косточек,

полстакана мелко нарубленных орехов,

полстакана мелко нарезанных цукатов из цитрона,

полстакана мелко нарезанных абрикосов,

один стакан сиропа,

полстакана коричневого сахара,

полстакана кулинарного жира,

полстакана холодного кофе,

одно яйцо,

два с половиной стакана муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте и выпекайте так же, как моравский фруктовый кекс.

ВОЕННЫЙ КЕКС 1865 ГОДА

Поместите в миску для смешивания

полтора стакана патоки,

один стакан кулинарного жира,

один стакан айвового или персикового повидла,

один стакан мелко нарубленных орехов,

три четверти стакана мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

полстакана мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

три стакана изюма без косточек,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

пол чайной ложки душистого перца,

пол чайной ложки гвоздики,

пять стаканов просеянной муки,

три столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста,

одно яйцо,

полтора стакана жидкого яблочного пюре.

Тщательно перемешайте, затем смажьте форму жиром и выстелите бумагой. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой, выложите смесь и выпекайте полтора часа в слабо нагретой духовке.

ПРЯНИК «ТОМ-ТИДДЛ»

Поместите в миску для смешивания

один стакан патоки,

полстакана коричневого сахара,

полстакана кулинарного жира,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку имбиря,

одну чайную ложку душистого перца.

Перемешайте, а затем добавьте

один стакан холодного кофе,

четыре стакана просеянной муки,

три столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности. Вылейте в смазанную жиром и присыпанную мукой форму для выпечки, посыпьте подготовленными крошками и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут.

ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ С СЫРОМ

Нарежьте хлеб полосками шириной в палец. Подсушите их, положите на тост тонкий ломтик сыра и снова подсушите. Посыпьте паприкой.

ЗАПРАВКА «ДЕЛЬ-МОНТЕ»

Поместите в миску для смешивания

четыре мелко нарезанных стручка пименто,

одну натертую луковицу,

четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

семь столовых ложек салатного масла,

три столовые ложки уксуса или лимонного сока,

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки кетчупа.

Перемешайте и подавайте.

Неспешная подготовка к рождественскому обеду — залог его успеха. Каждая семья сама решает, что выбрать в качестве главного блюда. Индейка, утка, гусь, курица, цесарка, молочный поросенок, лопатка свежей свинины или запеченная ветчина — выбор огромен.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МЕНЮ

No. 1

Clear Tomato Soup
Celery
Roast Turkey | Filling
Brown Gravy | Cranberry Jelly
Mashed White Potatoes
Creamed Onions | Coleslaw
Mince Pie | Coffee

No. 2

Home-made Pickles
Celery Soup | Radishes
Roast Goose | Potato Filling
Roast Apples | Currant Jelly
Sweet Potato Pone | Cauliflower
Celery and Cabbage Salad
Cranberry Pie | Coffee

No. 3

Olives
Celery | Pea Soup
Baked Fresh Country Shoulder of Pork
Brown Gravy | Apple Sauce
Candied Sweet Potatoes | Spinach
Lettuce | French Dressing
Pumpkin Pie
Coffee

No. 4

Chow-chow
Celery | Water-cress
Oysters on Half Shell
Champagne Style Sauce
Baked Ham | Currant Jelly
Browned Sweet and White Potatoes
Spiced Cucumber Rings
Corn | Peas
Lettuce | Cranberry Roll
Coffee

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ

Выберите упитанную птицу и удалите остатки перьев. Опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте в теплой воде, используя овощную щетку, чтобы очистить кожу. Опустите в холодную воду. Теперь поместите гуся в кастрюлю для варки и добавьте

один букет гарни,

две луковицы.

Добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть птицу. Доведите до кипения и варите сорок пять минут. Выньте и дайте остыть. Положите полстакана кулинарного жира в большую сковороду и добавьте

полтора стакана мелко нарезанного лука.

Готовьте до мягкости и добавьте

два стакана картофельного пюре,

один стакан мелких панировочных сухарей,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея,

полстакана мелко нарезанных стручков пименто,

мясо, снятое с шеи и потрохов, мелко нарезанное, а также

одну чайную ложку тимьяна,

три четверти чайной ложки душицы,

четверть чайной ложки шалфея,

пол чайной ложки приправы для птицы.

Готовьте на медленном огне, часто помешивая, в течение получаса. Остудите, а затем нафаршируйте гуся. Зашейте отверстие штопальной иглой и прочной ниткой. Закрепите кожу на шее, затем хорошо натрите птицу кулинарным жиром. Густо посыпьте мукой. Поместите в жаровню в горячую духовку на двадцать минут, затем начните поливать выделившимся соком, добавляя кипяток. Уменьшите нагрев до умеренного, переверните гуся грудкой вниз и готовьте два с половиной часа. Примерно за полчаса до того, как вынимать из духовки, переверните птицу на спину, чтобы грудка красиво подрумянилась. Переложите на теплое блюдо и украсьте жареными или печеными яблоками.

Чтобы приготовить подливку, слейте почти весь жир из жаровни, добавьте достаточное количество кипятка и проварите несколько минут.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Замочите один стакан сушеного гороха в одном кварте теплой воды на ночь. Утром промойте и слейте воду, затем мелко нарежьте четыре унции соленой свинины. Поместите в кастрюлю и добавьте

полтора стакана нарезанного лука.

Готовьте на медленном огне до мягкости, но не до подрумянивания, затем добавьте горох и

пять пинт холодной воды,

один пучок суповых трав,

пол чайной ложки приправы для птицы.

Добавьте хорошо раздробленные кости от лопатки. Доведите до кипения и варите на медленном огне три с половиной часа. Остудите, затем протрите через крупное сито в миску и отставьте до использования. Подача: разогрейте и добавьте две столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Если суп слишком густой, разбавьте небольшим количеством кипятка.

СВЕЖАЯ СВИНИНА (ЛОПАТКА)

Выберите упитанную свиную лопатку весом около семи с половиной фунтов. Попросите мясника удалить кости и свернуть лопатку рулетом. Теперь пропустите через мясорубку грубые ветки и достаточное количество зеленых верхушек сельдерея, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску и добавьте

один стакан мелко нарезанного лука,

пол чайной ложки шалфея,

одну чайную ложку приправы для птицы,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки перца.

Хорошо перемешайте и нафаршируйте лопатку. Протрите лопатку, хорошо натрите кулинарным жиром и обваляйте в одном стакане муки. Поместите в жаровню и поставьте в горячую духовку. Дайте подрумяниться в течение тридцати минут. Уменьшите нагрев до умеренного и начните поливать выделившимся соком, используя кипяток, каждые пятнадцать минут. Готовьте три с четвертью часа. Часто переворачивайте, а когда будете готовы подавать, переложите на теплое блюдо и украсьте петрушкой. Слейте лишний жир из жаровни и добавьте необходимое количество кипятка, чтобы сделать подливку.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Нарежьте один фунт постной говядины для тушения на кусочки, поместите в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем добавьте

полстакана лука,

одну морковь, нарезанную кубиками,

один букет гарни.

Когда мясо станет мягким, приправьте

одной чайной ложкой соли,

полторы чайные ложки паприки.

Загустите подливку поджаренной мукой, а затем добавьте полстакана сметаны. Украсьте мелко нарезанной петрушкой.

МЕНЮ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН НА РОЖДЕСТВО

BREAKFAST
9 A.M.

Grape-fruit
Cereal and Cream
Broiled Mackerel | Parsley Butter
Lyonnaise Potatoes | Hot Rolls
Coffee

CHRISTMAS DINNER
4 P.M.

Clear Tomato Soup
Celery | Cole Slaw
Tuna Fish à la Newburg
Potato Balls | Sliced Cucumbers
Roast Turkey
Game Filling | Brown Gravy
Cranberry Sauce
Candied Sweet Potatoes
Spinach | Corn
Lettuce | Russian Dressing
Individual Plum Puddings | Coffee

OR

BREAKFAST
9 A.M.

Sliced Oranges
Cereal and Cream
Broiled Ham | Parsley Butter
Poached Eggs
Grilled Potatoes | Corn Muffins
Coffee

DINNER
4 P.M.

Celery | Pickles | Olives
Sardine Canape
Bouillon
Miniature Codfish Balls | Tomato Sauce
Parsley Potato Balls | Cucumbers
Baked Sugar-Cured Ham
Currant Jelly | Champagne Style Sauce
Paprika Potatoes | Peas
Asparagus Salad
Delmonte Dressing
Individual Hot Mince Tarts | Coffee

Почти любое мясо может заменить индейку или ветчину. Курица, цесарка, утка, гусь, сквобы или молочный поросенок — любое из этих блюд отлично дополнит и сбалансирует трапезу.

Для шести персон подготовьте грейпфрут накануне вечером и поставьте в ледник до использования. Используйте готовые сухие завтраки, такие как кукурузные хлопья и т. д. Это избавит от необходимости готовить кашу.

СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ

Выберите две среднего размера или три небольшие скумбрии и поместите в большую кастрюлю вымачиваться накануне Рождества. Положите кожей вверх и залейте теплой водой. Сразу после ужина слейте воду, снова залейте теплой водой и оставьте на ночь. Это удалит лишнюю соль. Утром поместите в большую форму для выпечки, поставьте в гриль или горячую духовку и поливайте кипятком каждые четыре минуты. Готовьте пятнадцать минут для крупной скумбрии и около десяти минут для мелкой рыбы. Переложите на горячее блюдо и покройте

МАСЛОМ С ПЕТРУШКОЙ

Две унции сливочного масла,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку натертого лука,

одну столовую ложку вустерширского соуса.

Разотрите до однородной массы, затем намажьте на рыбу и подавайте с лимоном, нарезанным клиньями.

ТУНЕЦ «А-ЛЯ КОРОЛЬ»

Откройте банку тунца и выложите в фарфоровое блюдо. Теперь поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

четыре столовые ложки муки.

Перемешайте до однородности, затем доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку натертого лука,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Добавьте тунца, разобранного на крупные хлопья. Прогрейте. Когда блюдо станет очень горячим, подавайте в кокотницах. Поставьте кокотницу на чайное блюдце, а рядом положите горкой четыре картофельных шарика, обвалянных в растопленном масле и мелко нарезанной петрушке, а также нарезанные и хорошо приправленные огурцы.

ПРОЗРАЧНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП

Используйте

одну банку томатного супа,

один кварт воды,

одну чайную ложку соли,

две столовые ложки натертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

два говяжьих бульонных кубика.

Медленно нагрейте, затем подавайте с крошечными квадратиками поджаренного хлеба.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Полстакана мелко нарезанного лука,

один кварт тонко нарезанного вареного картофеля.

Перемешайте, затем положите полстакана кулинарного жира на сковороду, и когда он разогреется, добавьте картофель. Готовьте на медленном огне до хорошего подрумянивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОРЦИОННЫХ ПЛЮМ-ПУДИНГОВ

Возьмите большой пудинг и сформуйте из него маленькие. Поместите в пароварку и разогрейте.

ДЛЯ МЕНЮ № 2

Запеките или поджарьте ветчину на гриле.

Чтобы приготовить картофель на гриле: нарежьте его тонкими ломтиками и выложите на противень. Смажьте кулинарным жиром и готовьте в газовой духовке под грилем десять минут.

КАРТОФЕЛЬ С ПАПРИКОЙ

Выберите картофель среднего размера и запеките. Перед подачей разрежьте. Положите в каждую картофелину кусочек сливочного масла и посыпьте паприкой.

Используйте консервированную спаржу для салата.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

Откройте большую банку сардин и выложите на тарелку; дайте стечь маслу. Затем нарежьте и подсушите для каждого гостя продолговатый кусочек хлеба. Намажьте маслом. Затем положите на тост две сардины. Посыпьте их

одной столовой ложкой мелко нарезанных стручков пименто,

одной чайной ложкой мелко нарезанного лука,

одной чайной ложкой мелко нарезанной петрушки.

Подавайте с ломтиком ветчины, нарезанным клином.

Используйте бульонные кубики для приготовления бульона.

МИНИАТЮРНЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ ИЗ ТРЕСКИ

Полтора стакана картофельного пюре,

три четверти стакана подготовленной трески,

одна натертая луковица,

полстакана мелко нарезанной петрушки.

Перемешайте и сформируйте крошечные шарики. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких сухарях. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Картофельные шарики обваляйте в растопленном масле и петрушке.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА В САХАРНОЙ ГЛАЗУРИ

Отварите ветчину, затем снимите кожу и обрежьте лишнее. Теперь поместите в миску

один стакан коричневого сахара или патоки,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку душистого перца,

пол чайной ложки тимьяна.

Перемешайте, намажьте на ветчину и запекайте в горячей духовке один час и пятнадцать минут. Поливайте кипятком каждые десять минут.

МЕНЮ НА НОВЫЙ ГОД

BREAKFAST

Sliced Bananas
Cereal and Cream
Codfish Cakes | Tomato Sauce
Toast | Coffee

DINNER

Barley Broth with Vegetables
Lamb Cutlets, Mentone
Mashed Potatoes | Mashed Turnips
Celery Salad
Raisin Pie | Coffee

SUPPER

Radishes | Celery
Salmon à la King
Potato Cakes
Coleslaw
Chocolate Cake | Tea

ЛОСОСЬ «А-ЛЯ КОРОЛЬ»

Поместите в кастрюлю

два стакана молока,

шесть столовых ложек муки.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите 5 минут. Добавьте одну банку лосося, очищенного от костей и кожи.

Сок одного лимона,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки перца,

два хорошо взбитых яйца.

Нагрейте до точки кипения и подавайте на тостах.

БАРАНИНА «МЕНТОН»

Попросите мясника нарезать шею ягненка или баранины на котлеты. Протрите влажной тканью и поместите в кастрюлю с

двумя луковицами,

одним квартом кипятка.

Готовьте на медленном огне до мягкости, затем выньте котлеты и хорошо отбейте. Обваляйте в муке, а затем подрумяньте в горячем жире. Теперь добавьте полтора стакана нарезанного лука в жир, оставшийся в сковороде после обжаривания котлет. Перемешайте и слегка подрумяньте. Теперь добавьте один стакан воды и готовьте, пока лук не станет мягким, а вода не испарится. Посыпьте лук тремя столовыми ложками (без горки) муки и перемешайте до однородности. Затем добавьте

полбанки томатного супа,

три четверти стакана воды.

Доведите до кипения; добавьте котлеты и дайте потомиться десять минут. Выложите лук на горячее блюдо, сверху положите котлеты и полейте мясо подливкой. Украсьте одной столовой ложкой мелко нарезанной петрушки.

ИЗЮМНЫЙ ПИРОГ

Поместите одну упаковку изюма без косточек в кастрюлю и добавьте

один стакан сиропа,

три четверти стакана воды,

шесть столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде перед добавлением к сиропу и изюму, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем остудите и используйте для пирога. Когда будете готовы выкладывать в пирог, добавьте

одну столовую ложку лимонного сока,

натертую цедру четверти лимона.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Поместите полбанки томатного супа в кастрюлю и добавьте

полстакана воды,

две столовые ложки (без горки) кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения и варите пять минут.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА ПО-ВИРДЖИНСКИ

Купите вареную ветчину без костей и поместите в форму для выпечки.

Откройте банку сиропа весом полтора фунта и добавьте

две столовые ложки корицы,

одну столовую ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку душистого перца,

одну чайную ложку гвоздики,

одну чайную ложку имбиря.

Хорошо перемешайте, затем намажьте на ветчину и слегка посыпьте мукой. Часто поливайте сиропом. Запекайте в слабо нагретой духовке один час и пятнадцать минут.

МЕНЮ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ ВЕЧЕРИНКИ

Планирование настоящей старомодной вечеринки, чтобы проводить старый год и встретить новый, доставит массу удовольствия. Пусть гости придут около 10 часов, а затем проведут полтора часа в танцах, пении и просто хорошо проводя время. Затем около 11:45 подайте ужин, чтобы прямо перед полуночью все были готовы поднять тост за новый год.

Расположитесь так, чтобы каждый гость стоял на своем месте с чашей пунша в руке, а за три минуты до 12 часов приглушите свет. Когда пробьет 12 часов, включите свет и выпейте за Счастливый Новый год.

Новогодние гулянья так же стары, как история Англии. Там глава дома собирает семью вокруг чаши с пуншем, чтобы выпить за здоровье каждого. Саксонская фраза «Wasshael» означает «Ваше здоровье»; отсюда и название чаши для пунша. Во многих графствах парни и девушки берут большую чашу, украшают ее лентами и искусственными цветами и с ней посещают дворян, распевая песни, подходящие для этого случая.

АНГЛИЙСКИЙ ПУНШ

Поместите два галлона сидра в большую чашу для пунша и добавьте

большой кусок льда,

полдюжины бананов, нарезанных тонкими ломтиками,

полдюжины апельсинов, нарезанных ломтиками, а затем на мелкие кусочки,

одну бутылку мараскиновых вишен среднего размера,

маленькое печеное яблоко.

Нарежьте вишни на крошечные кусочки и используйте также сок. Положите по одному печеному яблоку для каждого гостя. Яблоки потом съедают вилкой. Перемешайте и подавайте.

Вот несколько предложений для ужина:

МЕНЮ № 1

Celery | Olives
Home-made Pickles
Chicken à la King
Potato Croquettes
Cheese Crackers
Cake | Jelly | Coffee

МЕНЮ № 2

Radishes | Celery
Home-made Relishes
Virginia Baked Ham
Potato Salad
Rolls | Butter
Coffee | Cake

ДЕРЕВЕНСКИЙ УЖИН

Radishes | Celery
Home-made Relishes
Roast Suckling Pig
Brown Gravy | Apple Sauce
Mashed White Potatoes | Sauerkraut
Coleslaw
Bread and Butter
Cranberry Pie | Coffee

Возродился старый новогодний обычай — наносить визиты. Люди теперь ходят друг к другу в гости в первый день Нового года, очень похоже на то, как бабушка принимала гостей и держала дом открытым в этот день.

Для подачи во время новогодних визитов:

Celery | Olives

Pimento Sandwiches

Baked Ham Sandwiches

Celery and Cheese Sandwiches

Tea, Coffee or Cocoa

Другие предпочтут устроить новогодний обед. Возможно, это даст идею:

Oysters on Half Shell
Celery
Ye Olde-tyme Vegetable Soup
Boiled Fish | Egg Sauce
Baked Ham | Champagne Style Sauce
Browned Potatoes | Peas
Coleslaw
Mince or Apple Pie | Coffee
Nuts | Raisins

ТРЕСКА ПО-БАССАНО

Подача рыбной закуски к воскресным обедам придает трапезе особую пикантность. Выберите два ломтика трески или другой нарезанной рыбы. Нарежьте на небольшие филе, приправьте, а затем обваляйте в муке. Окуните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в мелких панировочных сухарях. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета и подавайте с соусом тартар.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ)

Выберите кусок весом пять или шесть фунтов и попросите мясника удалить весь позвоночник. Протрите, поместите в форму для выпечки и обваляйте в одном стакане муки. Удалите сердцевину из яблока для каждой порции и поместите мясо в горячую духовку. Дайте подрумяниться, затем уменьшите нагрев и готовьте в умеренно нагретой духовке из расчета полчаса на фунт мяса. Поливайте кипятком.

КЛЮКВЕННЫЕ КЛЕЦКИ

Очень мелко нарежьте два стакана клюквы и добавьте

полстакана изюма без косточек,

один стакан коричневого сахара.

Поместите в миску для смешивания

полтора стакана муки,

пол чайной ложки соли,

одну чайную ложку разрыхлителя теста.

Перемешайте, затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с полстакана холодной воды. Раскатайте толщиной в четверть дюйма и намажьте клюквенной смесью. Сверните как рулет и заверните в ткань для пудинга. Опустите в кастрюлю с кипящей водой; варите сорок минут, затем выньте и дайте стечь воде. Подавайте, нарезав ломтиками шириной в дюйм, со сладким клюквенным соусом.

Многим нравится старомодная идея угощать на Новый год настоящим обедом в старинном стиле. Идеальное количество гостей — восемь или двенадцать человек. Раздвиньте обеденный стол на полную длину и хорошо застелите его. Накройте лучшей скатертью. Миниатюрная елочка или веточка омелы или падуба в качестве центрального украшения — это и сезонно, и уместно.

Чтобы подавать этот обед с одной прислугой, все должно быть организовано так, чтобы избавить ее от обязанностей официантки. Сформуйте из масла шарики и сервируйте стол, оставляя не менее двадцати двух дюймов между гостями. Расставьте сельдерей и соленья в стеклянных блюдах через равные промежутки вдоль стола и подавайте салат вместе с обедом.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛОНИАЛЬНОЕ МЕНЮ

Oyster Soup
Celery | Home-made Relishes
Roast Beef, Yorkshire Pudding
Brown Gravy | Horseradish Sauce
Mashed Potatoes | Buttered Onions
Spiced Cantaloupe and Watermelon Rind
Beet and Cabbage Salad
Plum Pudding | Mince Pie
Coffee

РЕЦЕПТЫ НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Процедите сок пятидесяти устриц для тушения, затем внимательно осмотрите их и удалите все кусочки раковин. Промойте, а затем поместите в кастрюлю и добавьте две столовые ложки сливочного масла. Теперь поместите в большую кастрюлю

четыре пинты молока,

одну пинту устричного сока,

полстакана муки.

Перемешайте до полного растворения муки, а затем быстро доведите до кипения. Быстро доведите устрицы до точки кипения; добавьте к молоку вместе с

двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки,

одной чайной ложкой натертого лука,

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки белого перца.

Дайте потомиться на медленном огне несколько минут. Подавайте со старомодными крекерами.

РОСТБИФ С ЙОРКШИРСКИМ ПУДИНГОМ

Выберите первоклассный кусок от молодого бычка и попросите мясника отрезать позвоночник и подготовить для запекания. Поместите в форму для выпечки без приправ. Поместите в самую нижнюю часть духовки под гриль. Готовьте из расчета пятнадцать минут на фунт. Переворачивайте мясо каждые пятнадцать минут и поливайте собственным жиром.

Приготовление мяса перед огнем придает ему вкус и вид старомодного жаркого на открытом огне.

Примерно за двадцать минут до подачи обеда поместите полстакана жира из жаровни в форму для выпечки и поставьте в духовку разогреваться. Пока разогревается, приготовьте пудинг. Поместите в миску

два с половиной стакана молока,

два яйца.

Взбейте до однородности, а затем добавьте

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки перца,

одну чайную ложку натертого лука,

два с половиной стакана муки,

две столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста.

Взбейте, чтобы удалить комочки, а затем вылейте в горячую, хорошо смазанную жиром форму для выпечки слоем около трех четвертей дюйма. Выпекайте в горячей духовке двадцать минут, трижды поливая жиром из жаровни.

Добавьте муку в жаровню, в которой запекалось мясо. Хорошо подрумяньте и добавьте три стакана холодной воды, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и варите несколько минут, затем подавайте.

Некоторым нравится английский соус из хрена к жареному мясу. И они подают подливку поверх пудинга. Поместите в кастрюлю.

Полстакана воды,

полстакана белого уксуса,

пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте

полстакана сметаны,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку белого перца,

одну маленькую баночку натертого хрена.

Нагрейте, часто помешивая, до точки кипения.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ

Мелко нашинкуйте небольшой кочан капусты. Поместите в подсоленную воду на один час, чтобы она стала хрустящей. Теперь слейте воду. Выложите на ткань, чтобы просохла. Поместите в миску и добавьте

один стакан мелко нарезанного сельдерея,

две мелко нарезанные луковицы,

два мелко нарезанных зеленых перца,

один стакан майонеза,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Перемешайте и подавайте на порционных тарелках. Украсьте мелко нарезанной маринованной свеклой в виде каймы вокруг каждой порции.

Список покупок на двенадцать персон:

Девять фунтов говяжьих ребер,

Пятьдесят устриц,

Четыре ветки сельдерея,

Пять пинт молока,

полпинты сливок для кофе,

четверть фунта кофе,

четверть пека лука,

один пучок свеклы,

один небольшой кочан салата,

два перца,

две дюжины булочек,

один фунт сливочного масла,

два яйца,

полфунта плюм-пудинга,

один очень большой пирог, на двенадцать маленьких кусочков,

четверть фунта сахара.

КУКУРУЗНАЯ ПРИПРАВА

Поместите в кастрюлю для варки

одну банку кукурузы,

один кварт вареной стручковой фасоли,

один кварт вареной фасоли лима,

восемь зеленых перцев, нарезанных на мелкие кусочки,

один небольшой кочан капусты, мелко нашинкованный,

одну унцию семян горчицы.

Равные части уксуса и воды, чтобы покрыть. Доведите до кипения и варите тридцать пять минут. Теперь поместите в миску

один стакан муки,

полстакана желтой горчицы,

полстакана соли,

полстакана сахара,

одну унцию паприки,

два стакана уксуса.

Перемешайте до растворения, а затем добавьте в кипящую смесь. Варите пятнадцать минут, затем разложите в стеклянные банки и запечатайте. Храните в прохладном сухом месте.

ДЛЯ ВОСЬМИ ПАР

В английских общинах принято не спать и провожать уходящий год и встречать новый. Фермеры в северной части страны посещают сады, а жители высокогорья ходят в гости и наносят ответные визиты.

Обычай новогодних визитов очень стар, и в давние времена денди наслаждались новогодними визитами как редким развлечением.

Ряженые, которые ходят в этот день, следуют древнему обычаю дорогой старой Шотландии, где эти обряды преобладали на протяжении многих веков.

Проводите старый год и встретьте новый с чашей любви:

Звените, старые колокола, прочь со всей ненавистью,

Звените, новые, с любовью и радостью,

Звените, о колокола времени;

Звените с радостью, пока не стало слишком поздно.

Чтобы приготовить чашу любви для встречи нового года на пятнадцать персон:

НОВОГОДНИЙ ПУНШ

Полтора галлона сидра,

полдюжины бананов, нарезанных тонкими ломтиками,

одна маленькая бутылка вишен, нарезанных на кусочки.

Поместите большой кусок льда в чашу и перемешайте. Подавайте в высоких бокалах для пунша.

ПОЛНОЧНАЯ ТРАПЕЗА

Oysters à la Newburg
Pimento Sandwiches
Pickles | Celery
Salted Nuts
New Year's Punch | Coffee
or
Creamed Chicken Delmonte
Celery Salad
Home-made Pickles | Olives
Rolls | Butter
New Year's Punch | Tea or Coffee

Пунш можно приготовить из части виноградного сока и части лимонада, а затем добавить фрукты.

УСТРИЦЫ «А-ЛЯ НЬЮБЕРГ»

На пятнадцать персон. Внимательно осмотрите, а затем промойте сто устриц для тушения. Слейте воду. Теперь поместите в кастрюлю

один кварт устричного сока,

один кварт молока,

три четверти стакана муки.

Перемешайте до полного растворения; доведите до кипения и варите пять минут. Теперь припустите устрицы в их собственном соку, поместив в кастрюлю и постоянно помешивая, пока они не достигнут точки кипения. Добавьте подготовленный соус вместе с

двумя мелко нарезанными луковицами,

одной большой банкой мелко нарезанных стручков пименто,

двумя хорошо взбитыми яйцами,

одной столовой ложкой (без горки) соли,

полторы чайные ложки паприки,

пол чайной ложки белого перца,

полстакана мелко нарезанной петрушки.

Медленно нагрейте до точки кипения, а затем подавайте на толстых ломтиках тостов.

СЭНДВИЧИ С ПИМЕНТО

Пропустите

одну большую банку пименто,

два стебля сельдерея,

восемь стеблей петрушки,

две луковицы,

через мясорубку, а затем добавьте

один стакан творожного сыра,

полстакана майонеза,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Хорошо перемешайте, а затем намажьте ржаной хлеб следующим:

Четыре унции сливочного масла,

две столовые ложки майонеза,

одну чайную ложку паприки,

пол чайной ложки горчицы.

Поместите в миску для смешивания и взбивайте до состояния крема, затем намажьте смесь на буханку и нарежьте тонкими ломтиками. Намажьте смесь с пименто и накройте вторым ломтиком хлеба. Нарежьте треугольниками.

КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ «ДЕЛЬ-МОНТЕ»

Выберите большую курицу для тушения весом около шести с половиной — семи фунтов. Опалите и выпотрошите, затем промойте. Поместите в кастрюлю для варки с

двумя луковицами,

одним бутоном гвоздики,

одной морковью, нарезанной кубиками,

двумя ветками сельдерея, нарезанными на мелкие кусочки,

одним букетом гарни,

двумя с половиной квартами кипятка.

Плотно накройте и доведите до кипения. Варите на медленном огне до мягкости, а затем остудите в бульоне. Теперь снимите кожу и нарежьте мясо аккуратными кусочками, около одного дюйма в квадрате. Поместите в большую кастрюлю

один кварт куриного бульона,

три четверти стакана муки.

Перемешайте до однородности, а затем доведите до кипения. Варите пять минут и добавьте две мелко нарезанные луковицы и

одну большую банку мелко нарезанных стручков пименто,

один кварт сельдерея, нарезанного на дюймовые брусочки и предварительно отваренного,

три хорошо взбитых яйца,

одну столовую ложку соли,

полторы чайные ложки паприки,

подготовленное куриное мясо,

сок двух маленьких лимонов.

Нагрейте до очень горячего состояния, а затем подавайте на тостах. Положите три верхушки консервированной спаржи, разогретой в собственном соку, и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Свежие фрукты и овощи

НА ВАШЕМ СТОЛЕ — КРУГЛЫЙ ГОД

Теперь можно подавать те же фрукты и овощи на ваш стол в декабре, что и в июле. Сохраняйте излишки из ваших садов и огородов летом, и это поможет решить зимние продовольственные проблемы.

Банки «Atlas» E-Z Seal

— настоящие консерванты. Будучи полностью стеклянными, они абсолютно гигиеничны, и их так «легко» (E-Z) закрывать и открывать, что с ними справится даже ребенок. Выпускаются в размерах: полпинты, пинта, кварт и полгаллона.

Производитель:

Hazel-Atlas Glass Company

УИЛИНГ, ЗАПАДНАЯ ВИРДЖИНИЯ

УКАЗАТЕЛЬ

A

Accompaniment for lamb and mutton, 323

Admiral sauce, 194

A few pointers about vegetables, 136

A la mode canadienne, 302

Almond coffee cakes, 23

American sauce, 383

Angel cake, 433

small, 51

Animal cookies, 71

Anise seed rusk, 28

Appetizers, 175

Apple and raisin filling for duck, 345

and rice custard, 113

butter without cider, 430

cake, 100

croquettes, 114

custard pie, 95

dowdy, 93

Apples, baked, 111

spiced, 112

Apricot shortcake, 97

Artichoke fried in batter, 221

Hollandaise sauce, 220

the Jerusalem, 220

vinaigrette, 221

Artichokes, 219

Asparagus and celery salad, 287

vinaigrette, 286

Aunt Polly Rives's one-egg cake, 352

A war cake of 1865, 464

B

Babas, 27

Baby lima bean croquettes, 74

beans, baked, 73

Bacon and onion sandwiches, 373

Baked apples, 111

baby lima beans, 73

bananas, 227

beans with salt pork, 76

chicken, 358

and noodles, 344

dried corn, 138

eggplant and tomatoes, 427

eggs in corn cases, 177

peppers, 325

баранина в зелени

fish, 230

green peppers, 72

ham, 269

Virginia, 317

omelet, 134

onions, 223

pears, 250

and cranberries, 250

potatoes, 421

prunes, 120, 249

shad, 174

slice of ham, 322

squab, 206

squash, 140

sugar-cured ham, 473

tomatoes, 426

Chelsea, 142

(cold), 429

Baking, successful, points for, 3

the bread, 4

Balls, Cousin Hetty's fish, 353

crab meat, 167

miniature codfish, 473

olive cheese, 139

spinach, 146

Baltimore dressing, 287

Banana custard pie, 226

fritters, 84, 227

ice cream, 226

muffins, 228

pancakes, 228

rice pudding, 188

sauce, 229

shortcake, 96

stuffing for chicken, 227

Bananas à la jamique, 378

baked, 227

fried, 225

Bannocks, 353

Barbecue of boiled ham, 271

Bass, broiled, 315

Basslano, cod, 478

Batardi sauce, 382

Batter, artichoke fried in, 221

bread, 42

the, 120, 291

tripe fried in, 291

waffle, 37

Bean sausage, 340

soup, 148

Beans, Boston baked, 378

salted, 442

tomatoes and string, 427

Bearnaise sauce, 195

Beef, brown pot roast of shin, 313

chili of, 163

Creole, 134

croquettes, 452

delmonico roast, 322

fillet of, 262

how to cook corn, 264

neck of (Polish style), 444

pot roast of shin (English style), 311

Spanish, 339

stew, 312

Beet and cabbage salad, 482

Beets, buttered and spiced, 341

Belgian rice balls, 110

Belgian pancakes, 35

Bengal curry of lamb, 325

Betty, brown, 234

orange, 119

raspberry fruit, 185

Beverages, 385

Biscuit, squash, 141

sweet potato, 417

Biscuits, 44

cocoanut, 45

currant, 41

raisin, 44

rusk or tea, 18

sweet, 45

turkey meat, 345

Blackberry pudding, 183

Black nut cake, 70

Blond French dressing, 301

Bohemian relish, 274

sauce, 384

Boiled dressing, 300

hominy with cheese sauce, 104

pork, 157

potatoes, 260

Salt cod, 305

Bon-bons, 455

Bone and stuffed shoulder of lamb, 324

Boston baked beans, 378

brown bread, 13, 14, 351

Bouillon, 149

court, 230

Box, dough, 2

Braids, 17

Brains, to prepare, 290

Braised celery, 73

onions, 75, 448

ox tails, 377

with baked dried peas, 162

red cabbage, 431

rolled flank steak, 320

sweetbreads, 158

Bran bread, 12

muffins, 39

Bread, batter, 42

ye old Virginia, 436

Boston brown, 13, 14, 351

bran, 12

Brest, 25

buttermilk, 380

California orange, 12

care of, after baking, 5

famous French, to make, 10

food value of, 6

graham, 11

griddle cakes, 29

Bread, Louisiana, 43

prune, 11

rye, 10

Scotch oat, 14

Southern spoon, 42

the staff of life, 1

wheat entire, 11

yesterday's bran, 379

Breakfast, 328, 337, 338

Christmas, 470

New Year's, 474

Breast of Guinea hen (terrapin style), 254

Brest bread, 25

Brining cauliflower, 441

Brioche, 24

Broiled bass, 315

chicken, bacon garnish, 200

(Virginia style), 253

hamburg steak, 298

mackerel, 471

oysters, 412

à la Maryland, 421

Virginia, 412

salt mackerel (Flemish style), 307

shad roe, 173

sweet potatoes, 416

Broth, oyster, 243

Brown betty, 234

emince fowl, 354

pot roast of shin beef, 318

sauce, 383

Buckwheat cakes, 29

Buffet supper, 370

Bun, Spanish, 27, 376

Buns, cinnamon, sticky, 20

cocoanut, 23

English bath, 18

plain, 19

St. Nazaire, 21

Butter cream icing, 57

English, 297

French, 296

Italian, 297

Lancaster apple, 430

London, 297

onions fried in, 222

parsley, 225, 471

Swiss, 297

Buttered and spiced beets, 341

Butterfish, creole, 337

Buttermilk bag pudding, 187

bread, 380

cheese pie, 381

custard, 379

doughnuts, 381

Butterscotch pie, 219

C

Cabbage, braised red, 431

cream, 284

pickled red, 431

pudding, 349

soup, 248

Cake, angel, 433

small, 51

Aunt Polly Rives's one-egg, 352

apple, 100

a war, of 1865, 464

black nut, 70

California prune, 121

cheap fruit, 65

cheese, 69

chocolate layer, 60

cinnamon, 22

Devil's food, 59

Cake for two, 368

fruit, 50, 62, 336

inexpensive, 63

ginger, 52

grandmother's fruit, 462

gutney run potato, 423*

loaf, 55

(one-egg), 51

Moravian fruit, 463

spice, 54

nut honey, 209

orange short, 332

peach, 99

pound, large, 67

small, 67

raisin, 343

Rumanian fruit, 63

small fruit, 463

Swiss crumb, 53

two-layer, 54

white fruit, 66

pound, 66

yeast-raised, how to make, 23

Cakes, almond coffee, 23

bread griddle, 29

buckwheat, 29

cornmeal griddle, 32

drop, 55

English seed, 61

fish, 316

griddle, 28, 36

Vermont rhubarb, 125

honey, 211

Indian griddle, 28

Jack O'Lantern, 335

potato, 259

rice batter, 44

griddle, 30

sausage, 159

squash, 139

sweet potato (Georgia style), 418

Virginia griddle, 341

Calas, 112

Calf's heart à la mode, 291

California orange bread, 12

prune cake, 121

Canadian sauce, 384

Canadienne, à la mode, 302

Canape à la mode, 274

cheese, 273

Italian, 271, 274

la brete, 273

olive, 189

sardine, 473

the, 176

tomato, 273

Candied sweet potato, 418, 459

Candied sweet potatoes with honey, 208

Candy, 454

sugarless, 455

Caramel pudding, 236

sauce, 236

Care of the bread after baking, 5

Carolina corn pone, 437

Carrots à la brabanconne, 74

Cartheoth, eggs, 278

Casserole, neck chops in, 433

Cauliflower, brining, 441

salting, 442

Celery, braised, 73

curly, 357

Parisian, 303

purée, 242

sauce, 79

soup, 245

Century cheese sandwiches, 461

Charlotte, prune, 122

Russe, 61

Chartreuse, salmon, 305

Cheap fruit cake, 65

Cheese and pepper sandwiches, 373

cake, 69

canape, 273

cutlets, 135

dressing, 288

head, 271

loaf, 270

making scrapple and hogshead, 433

sandwiches, 136

sauce, 196, 272

Chelsea rabbit, 272

Cherry custard, 186

dumplings, 101

roly-poly, 68

sauce, 81

Chicken à la king, 253

and green pepper sandwiches, 252

and noodles, baked, 344

and rice curry, 201

baked, 358

banana stuffing for, 227

broiled (Virginia style), 253

custard, 361

dumplings, 355

fricasse, 255

gumbo okra, 204

how to prepare for chicken salad or cold cuts, 202

loaf, 202, 356

mousse, 204

poindexter, filling of, 207

pot roast (Cedar hollow style), 201

roast, 203

(split style), 255

roll, 351

salad sandwiches, 205

tamales, 207

Chili con carne, 447

of beef, 163

sauce, 438

Chips, quince, 451

Chocolate butter cream, 61

cornstarch pudding, 188

filling for cakes made from cocoa, 71

«Я больше никогда не тру шоколад!»

Я придаю своим глазурям, начинкам, пирогам и пудингам «тот самый шоколадный вкус» Runkel's, не утруждая себя натиранием шоколада. Какао Runkel's All-Purpose — это шоколад высшего качества, уже в виде порошка, полностью готовый к использованию!

Вам не нужны специальные рецепты. Просто используйте три столовые ложки (без горки) (¾ унции) какао Runkel's All-Purpose вместо каждого «квадратика» (1 унция) кулинарного шоколада. Это не только улучшает вкус, но и экономит ¼ стоимости.

Интересная книга десертов «Новая кулинария с какао» будет выслана вам бесплатно по запросу.

RUNKEL BROS., Inc.

Отдел домоводства

459 West 30th Street, Нью-Йорк

Runkel's All-Purpose Cocoa for Drinking, Baking and Cooking | Runkel's All-Purpose Cocoa for Drinking, Baking and Cooking

Chocolate, how to prepare, 385

icing, 57

layer cake, 60

parfait, 399

pie, 218

rice pudding, 234

sauce, 82, 83

Chop suey, 321

Chops, 160

to cook, 160

Chow-chow, 448

Chowder, Conecticut fish, 305

salt, 266

Christmas breakfast, 470

dinner, 356, 456, 469, 470

goodies, 361

Chuck, the, 309

Cider, apple butter with, 430

jelly pie, 93

sauce (champagne sauce), 382

Cinnamon buns, sticky, 20

cake, 22

toast, 406

Clam cocktail, 268

fritters, 268

(Red River boathouse style), 267

Clams, 269

deviled, 267

steamed salt oyster of, 266

Clear soup, 241

tomato soup, 472

Cobbler, Southern style, 68

Cocktail, clam, 268

grape-juice, 339

Long Island sound, 315

oyster, 169

rhubarb, 124

to make a, 411

Cocoanut biscuits, 45

buns, 23

icing, 22

pudding, 232

Cod basslano, 479

boiled salt, 305

Cod, salt, Vermont, 307

Coddled eggs, 178

Codfish, creamed, 447

fillet of, tartar sauce, 459

Coffee, 386, 387

à la creme, 389

au lait, 388

custard, parfait style, 85

epicurean creole, 388

noir, 344

Turkish, 389

Cold spice, tongue, 316

Cole slaw, 131, 359

Colonial cream, 185

Congress pie, 94

Connecticut fish chowder, 305

Cooked salad dressing, 128

Cookies, animal, 71

crumb, 235

honey, 210

lace, 461

soft, 60

chocolate, 70

sweet potato, 416

Cooking the fancy cuts, 290

Corn, 423

baked dried, 138

beef hash, 317

cases, baked eggs in, 177

cream of, supreme, 249

fritters, 75

for two people, 424

muffins, 41

pudding, 265

relish, 483

salted, 424

scalloped, 77

to dry (Lancaster County recipe), 424

Cornmeal griddle cakes, 32

sausages, 438

Правильный метод варки

meat, 156

температура для фритюра

frying, 215

Cottage pudding, 56

Country cheese sandwiches, 135

dressing, 142

style green apple pie, 93

supper, 478

Court bouillon, 230

Cousin Hetty's fish balls, 353

Crab meat, 166

à la king, 168

au gratin, 170

balls, 167

served in cream, 166

ravigotte, 168

Crabs, deviled, 245

fried, 167

soft shell, 171

Cranberries, baked pears and, 251

Cranberry conserve, 217

dumplings, 479

jelly, 84, 358

jelly, using syrup, 370

roll, 216, 432

Cream cabbage, 284

chocolate butter, 61

coffee shake, 391

Colonial, 185

finnan haddie, 315

ginger, 126

horseradish sauce, 195

Malvern, 211

of corn, supreme, 249

of cucumber, 249

of onion, 246

of tomato, 247

puffs, 217

sauce, 384

soups, 246

tapioca pudding, 102

Creamed chicken delmonte, 486

codfish, 447

mushrooms, 75

Creole beef, 164

fried fish, 231

butterfish, 337

liver and bacon, 320

rice, 109

sauce, 198

tripe, 292

Crescents, 18

Croquettes, apple, 114

baby lima beans, 74

beef, 452

eggplant, 72

lima beans, 182

nut and pepper, 181

potato, 419

sweet potato, 415

turkey, 346

veal, 289

Crullers, 48

Louisiana, 53

or doughnuts, how to fry, 48

Crumb cookies, 235

Crystals, ginger, 454

Cucumber, cream of, 249

salad, 131

sauce, 197

Cup, ginger ale, 391

Cup, how to make the cider, 335

mint, 391

peach, 393

Curly celery, 357

Currant biscuits, 44

sling, 390

Curry, chicken and rice, 201

of mutton, 161

Custard, buttermilk, 379

cherry, 186

chicken, 361

frozen, 129

cherry, 397

pineapple, 397

strawberry, 396

honey, 209

macaroni, 257

onion, 224

orange and rice, 118

pie, 91

raspberry cup, 188

rice and apple, 113

sauce, 76

tomato egg, 425

Custards, fruit cup, 102

potato, 420

Cutlet, fish, 306

Cutlets, cheese, 135

egg, 177

lamb, mentone, 475

macaroni, 103

to prepare breaded, 289

D

Dates, to stuff, with ginger, 128

Deep-fat frying, 215

correct temperature for, 215

Delicacies, ginger, 127

prune, 122

Delicious English scones, 45

Delmonico roast beef, 322

Delmonte, creamed chicken, 486

dressing, 465

Desserts, 84

Deviled clams, 267

crabs, 245

egg salad, 288

Deviled eggs, Parisienne, 133

oysters, 409

Devil's food cake, 59

Diet to reduce weight, 399

Dinner, 328, 337, 338

Christmas, 356, 456, 469, 470

New Year's, 474

Thanksgiving, 350

Dinners, series of, 404, 405

Dipping, to make chocolate for, 454

to use fondant for, 455

Dish, Polish corn, 436

Dishes, potato, 259

Dodgers, ye Kentucky corn, 436

Dough box, 2

Vienna, straight, 9

Doughnuts, 48

buttermilk, 381

with fruit centre, 48

Doughs, sweet, 26

Dowdy apple, 93

Dowdy, New England style, 94

Dressing, Baltimore, 257

blond French, 301

boiled, 300

cheese, 288

cooked salad, 128

country, 142

Delmonte, 465

French, 300

Italian, 283

old English mustard, 285

orange, 119

Ottawa, 287

paprika, 301

pimento, 301

rich boiled salad, 286

Roquefort, 300

Russian, 299

salad, 130

sour cream cucumber, 284

Thousand Islands, 130

Dried fruit, 251

Drinks, summer, 389

Drop cakes, 55

Dry filling, 344

measure, 283

oyster pan, 375, 411

Duck, roast, 255

Dumplings, cherry, 101

chicken, 355

cranberry, 479

for stew, 100

lemon, 98

liver, 76

peach, 99

potato, 421

rhubarb, 126

tomato, 428

E

Egg cutlets, 177

lemonade, 390

salad, 130

Eggless mayonnaise, 128

Eggs, 277

la grenadier, 178

cartheoth, 278

coddled, 178

fried, 278

how to cook, 278

pickled, 132

poached, 279

rice bananas and poached, 228

Emince of giblets, 200

Enchildas, 203

English bath buns, 18

butter, 297

dressing for lamb or mutton chops, 160

ham pie, 270

muffins, 39

mustard sauce, 199

rocks, 62

scones, delicious, 45

seed cakes, 61

pepperpot, 446

wassail, 477

water-cress salad, 285

Entire wheat bread, 11

Epicurean Creole coffee, 388

F

Faggot of soup herbs, 152

Fall menu, 328, 337

Family Thanksgiving dinner for six persons from a New England farm house, 350

Fancy quince marmalade, 449

Farci, oyster, 413

Fats, 212

Feet, just a pig's head and set of, 452

Fillet fish (Southern style), 316

of beef, 262

à la riga, 374

chicken, poindexter, 207

codfish, tartare sauce, 459

Filling and gravy, 344

dry, 344

for duck, apple and raisin, 345

Grandma Perkins's spicy, 357

New England, 460

olive sandwich, 191

prepared, 351

wild game, 344

Finger or sandwich rolls, 17

Fish, 229

baked, 230

cakes, 316

creole fried, 231

cutlet, 306

fillet (Southern style), 316

fried, 232

(English style), 447

tartare sauce for, 173

grilled, 313

loaf, 304, 314

sauce, 231

shell, 165

souffle, 304

soup, 242, 243, 244

to barbecue, 432

to boil, 229

to broil, 231

to prepare for frying, 313

tuna à la king, 371, 471

Flour, to prepare corn, 407

Fluffy omelet, 280

Flukes, 17

Fondant icing, 56

Food value of bread, 6

For eight couples, 484

menu No. 1, 371

No. 2, 472

Fore quarters, the, 308

Fowl, brown emince, 354

Frappé oysters, 411

French bread, famous, to make, 10

butter, 296

dressing, 300

fried onions, 223

sweet potatoes, 416

pancake, 34

pea soup, 152

seasonings, 179

Fresh country shoulder of pork, 468

Fricassee chicken, 255

of rabbit, 77

bananas, 225

crab meat, 166

crabs, 167

eggs, 278

fish, 232

fish (English style), 447

mush, 435

noodles, 104

oysters, 406

pies, 444

pig's feet, 274

rabbit, 78

Fritters, banana, 84, 226

clam, 268

(Red River boathouse style), 267

corn, 75

orange, 119

oyster, 413

tomato, 143, 426

Frozen cherry custard, 397

lemon custard, 129

marshmallow pudding, 398

pineapple custard, 397

strawberry custard, 396

Fruit cake, 50, 62, 336

cheap, 65

white, 65

centre, doughnuts with, 48

cup custards, 102

custard sauce, 82

dried, 251

pudding, 233

salad, 131

sandwiches, 461

sauce, 79

soup, 154

whip, 83

Fruits, 250

Frying, 215

deep-fat, 215

to prepare fish for, 313

G

Galatin à la melba, 86

Garlic, 180

Garnish, vegetable, 298

Gelatine, mince, 86

rhubarb, 125

Gems, sour milk, 39

Giblet gravy, 345

Giblets, emince of, 200

Ginger ale cup, 391

salad, 129

cake, 52

cream, 126

crystals, 454

delicacies, 127

jelly, 126

Gingerbread, 373

soft, 57

Tom Tiddle, 464

Gloucester cod à la king, 336

Gnocchi di lemolina, 105

Golden brown, 449

Goodies, Christmas, 361

Goose, roast, 467

Goulash, 161

Goulash, Hungarian, 469

Graham bread, 11

Grandma Perkins's spicy filling, 357

Grandmother's fruit cake, 462

Grape-juice cocktail, 339

tapioca blanc mange, 340

Gravy, filling of, 344

giblet, 345

Зеленые помидоры и яблоки

mince, 277

mince, 364

for pie, 428

Griddle cakes, 28, 36

Grilled fish, 313

oysters, 368

on half shell, 169

potatoes, 260

Gue, lum gum, 460

Guinea hen Marie, 367

pot pie, 254

Gumbo, oyster, 239

Gutney run potato cake, 423

H

Haddie, cream finnan, 315

Hallowe'en, 332

Ham, baked, 269

slice of, 322

sugar-cured, 473

Virginia, 317, 476

barbecue of boiled, 271

loaf, 269

roast fresh, 319

Haphazard measuring, 393

Haricot, lamb, 327

Hash, corn beef, 317

Tennessee turkey, 206

Hashed-brown potatoes, 423

Havana banana pastry, 225

Head cheese, 271

Heart, calf's à la mode, 291

Hen, breast of guinea (terrapin style), 254

Herb sauce, 198

Herbs, soup, fagot of, 152

Hind quarters, 308

Hollandaise, mock, 382

sauce, 173, 199

Home-made yeast, 8

Honey and nut bran muffins, 40

Honey and raspberry ade, 212

apple pudding, 212

cakes, 211

cookies, 210

custard, 209

icing, 208

raisin tapioca, 210

recipes, 208

rice pudding, 208

Horseradish sauce, 384

How to bake the pancake, 32

brew a cup of tea, 386

cook corn beef, 264

eggs, 278

rice American style, 108

distinguish between lamb and mutton, 324

fry crullers or doughnuts, 48

make fruit soup, 154

the cider cup, 335

this delicious rice cake, 112

yeast-raised cake, 23

a fagot of soup herbs, 179

a stock pot, 147

chicken for chicken salad or cold cuts, 202

chocolate, 385

ice cream, 393

recipes, 329

the menu, 367

use leftover lamb, 326

Huckleberry shortcake, 98

Hungarian goulash, 469

I

Ice cream, 394

how to prepare, 393

water, 397

Icing, butter cream, 57

chocolate, 57

cocoanut, 22

fondant, 56

honey, 208

orange water, 58

plain water, 58

water, 25

White Mountain, 59

If necessary to keep meat three or four days, 261

Indian griddle cakes, 28

rice, 108

Individual lamb potpies, 327

Irish pancakes, 35

scones, 47

Italian butter, 297

canape, 271, 274

dressing, 283

polenta, 439

rice, 109

J

Jack o' Lantern cakes, 335

Japanese rice, 108

Jellied potato salad, 422

Jelly, cranberry, 84, 358

ginger, 126

orange, 85

prune and nut, 121

quince, 450

roll, 51

Jerusalem artichoke, 220

Jewish or kosher mince-meat, 365

Juice, orange, 115

Just a pig's head and set of feet, 452

K

Kidney, old Philadelphia stewed, 264

pie, 329

L

La Brete canape, 273

Lace cookies, 461

Lamb and mutton, accompaniments for, 323

how to distinguish between, 324

baked emince of, in green peppers, 325

Bengal curry of, 325

boiled with ravoli, 326

bone and stuffed shoulder of, 324

cutlets, Mentone, 475

haricot, 327

how to use left-over, 326

roast shoulder of, 322

Lancaster apple butter, 430

Large pound cake, 67

Leftover turkey, 346

Lemon custard pie, 92

dumplings, 98

marmalade, 84

pudding, 235

sauce, 80

Lemonade, egg, 390

Lettuce, try this dressing on plain, 302

Lima bean croquettes, 182

Liver and bacon, creole, 321

dumplings, 76

Loaf cake, 55

(one-egg), 51

cheese, 270

chicken, 202, 356

fish, 304, 314

ham, 269

meat, 163

oyster, 408

to prepare, 9

Lobster, 171

à la Newburg, 171

Lobsters, to boil, 172

to broil, 172

Loin, to roast, 158

London butter, 297

Long Island deep-sea pie, 174

Sound cocktail, 315

ДОМАШНИЕ

ЖЕЛЕ, ВАРЕНЬЕ и ДЖЕМЫ

миссис Г. Л. Хартинг

отличаются

Они содержат только САХАРНЫЙ ПЕСОК и НАТУРАЛЬНО СОЗРЕВШИЕ ФРУКТЫ — как указано на этикетке.

При их изготовлении используются только самые чистые и гигиеничные методы.

Абсолютно чистые, натуральные и полезные

Примечание: миссис Уилсон лично рекомендует желе, варенье и джемы миссис Г. Л. Хартинг.

Louisiana corn bread, 43

crullers, 53

Lum gum gue, 460

Lunn, Sally, 19

Luncheon rolls, 16

Lyonnaise potatoes, 472

M

Macaroni and cheese, 105

au gratin, 258

custard, 257

cutlets, 103

mileuse, 256

Neapolitan, 102

olives and cheese, 190

souffle, 106

to prepare, 256

Mackerel, broiled, 471

salt (Flemish style), 307

Maintenon sauce (for au gratin dishes), 195

Making a chocolate sauce using cocoa, 82

scrapple and hogshead cheese, 433

Malvern cream, 211

Mangoes, stuffed pepper, 443

Marmalade, fancy quince, 449

lemon, 84

pudding, 184

Roman quince, 450

Scotch orange, 116

sweet red pepper, 440

tomato, 439

Mayonnaise, eggless, 128

Meal eliminates, 405

pudding, 263

Measure, dry, 283

Measuring haphazard, 393

Measurements, 281

Meat, correct method of boiling, 156

crab, 166

fried, 166

if necessary to keep three or four days, 261

loaf, 163

puddings, 265

roll, 347

time for roasting in gas broiler, 157

when boiling or stewing, 312

Meatless mincemeat, 362

Meats, 154, 208

roasting and baking, 155

Menu, fall, 328, 337

Menu for family of four, 457

of six, 457

just us two, 458

how to prepare, 367

New Year's, 474

No. 1, 371, 477

No. 2, 477

suggestive Colonial, 480

winter, 338

Menus for six persons for Christmas Day, 469

the New Year's party, 476

Menus, selection of, for family of ten persons, 456

some suggestive, 333

suggestive, 465

Method, sponge, 5

Mexican chill sauce, 385

Midnight repast, 485

Mileuse, macaroni, 256

Mince gelatine, 86

green tomato, 364

and apple, 277

how to prepare, 360

onion and potato, 222

pie, 359

Minced giblets on toast, 345

Mincemeat, 275

for two, 364

Jewish or kosher, 365

meatless, 362

New England, 276

orange, 276

ye-olde-tyme, 363

Miniature codfish balls, 473

Mint cup, 391

sauce, 199

Mock cherry pie, 216

hollandaise, 382

turtle soup, 150

Molasses cake, 58

Moravian fruit cake, 463

omelet, 135

spice cake, 54

Mountain buttermilk rye muffins, 261

Mousse, chicken, 204

pineapple, 127

Muffins, 37

banana, 228

bran, 39

corn, 41

English, 39

honey and nut bran, 400

mountain buttermilk rye, 261

nut ginger, 40

oatmeal, 38

rice, 42, 375

whole wheat, 378

Mulligatawny, 349

soup, 151

Mush, fried, 435

Yankee, 437

Mushroom sauce, 197

Mushrooms, creamed, 75

to prepare, 372

Mustard sauce, 196, 445

Mutton, 159

curry of, 161

roast, 160

My ideal apple sauce, 114

N

Neapolitan, macaroni, 102

Neck chops in casserole, 433

of beef (Polish style), 444

Nests, sweet potato, 415

New England filling, 460

mincemeat, 276

New method of making French fried potatoes, 420

New Year's breakfast, 474

dinner, 474

New Year's menu, 474

punch, 484

supper, 474

Noodles, 104

fried, 104

to make, 240

North Carolina peach custard pie, 92

Nut and pepper croquettes, 181

ginger muffins, 40

honey cake, 209

O

Oatmeal drops, 69

muffins, 88

O'Brien potatoes, 260

Okra, chicken gumbo, 204

Old English mustard dressing, 285

Philadelphia stewed kidney, 264

Virginia shortcake, 97

Olive canape, 189

cheese balls, 189

filling for meat and poultry, 190

salad, 189

sandwiches, 191

sandwich filling, 191

sauce, 191

Olives, 189

Omelet, 133, 279

baked, 134

fluffy, 280

in tomato cases, 141

Moravian, 134

oyster, 414

plain, 279

Spanish, 178, 280

tomato, 425

Onion and potato mince, 222

cream of, 246

custard, 224

relish, 357

sauce, 194

Onions, 222

baked, 223

braised, 75, 446

French fried, 223

fried in butter, 222

in ramekins, 222

Orange and rice custard, 118

Betty, 119

cream pie, 117

dressing, 119

fritters, 119

ice cream, 395

jelly, 85

juice, 115

mincemeat, 276

preserve in syrup, 116

pudding, 330

salad, 116

sauce, 83

shortcake, 332

souffle, 117

syrup, 116

water icing, 58

Oranges, 115

Ottawa dressing, 287

Oven temperature, 6

Ox tail soup, 151

Oyster broth, 243

cocktail, 169

sauce, 370

farci, 413

fritters, 413

gumbo, 239

loaf, 408

omelet, 414

pan, dry, 375

pie, 170

purée of, 243

sauce, 197

timbale, 414

Oysters à la Newburg, 414, 485

au gratin, Italienne, 407

broiled, 412

à la Maryland, 412

Virginia, 412

deviled, 409

en brochette, 409

frappé, 411

fried, 406

grilled, 368

on half shell, 169

on the half shell, 169

spiced, 408

steamed, 414

salt clams or, 266

tripe and, 168

P

Pan à la Suisse, 412

à la crouton, 411

dry oyster, 411

Pancake, French, 34

how to bake, 32

Pancakes au fait, 34

banana, 228

Belgian, 35

for two, 33

Irish, 35

plain, 33

potato, 377

Swiss onion and potato, 224

Yankee, 380

Paprika dressing, 301

potatoes, 472

Pardue, tomatoes and eggs, 425

Parfait, chocolate, 399

strawberry, 398

Parisian celery, 303

tea, 389

Parisienne, deviled eggs, 133

Parker house rolls, 15

Parsley butter, 225, 471

sauce, 197

Pastry, 86

for custard pie, 89

two, 368

Havana banana, 225

Patties, sweetbreads, 162

Pea pudding, 137

shore pie, 304

souffle, 137

soup, 468

Peach cake, 99

crumb pudding, 184

Peach cup, 393

custard pie, 91

dumplings, 99

ice cream (1 gal.), 394

roll, 218

shortcake, 96

Pear bread pudding, 250

sauce, 250

tarts, 250

Pears, baked, 250

stewed, 252

Peas, purée of, 136

Pepper pot, 153

English, 446

Pickled eggs, 132

red cabbage, 431

tripe, 292, 317

Pie, apple custard, 95

banana custard, 226

buttermilk cheese, 381

butterscotch, 219

chocolate, 218

cider jelly, 93

Congress, 94

custard, 91

English ham, 270

green apple, country style, 93

Guinea hen pot, 254

kidney, 329

lemon custard, 92

Long Island deep-sea, 174

mince, 359

mock cherry, 216

North Carolina peach custard, 92

orange cream, 117

oyster, 170

pea shore, 303

peach custard, 91

rabbit, 78

raisin, 475

squash, 140

turkey pot, 348

Yankee oyster, 409

ye olde-tyme pork, 445

Pies, fried, 444

green tomato mince for, 428

potato crust for meat pies, 421

to cook rhubarb for, 123

Pig's feet, fried, 274

Pimento cream sauce, 194

dressing, 301

Pimento sandwiches, 111, 486

Pineapple mousse, 127

sweet potato, 418

Pineappleade, 390

Pinwheels, 22

Plain buns, 19

omelet, 279

pancakes, 33

water icing, 58

Planked shad, 174

squab, 367

steak, 320

Plum pudding (Romany style), 234

Poached eggs, 279

on French toast, 132

Points for successful baking, 3

Polaska, sweetbreads, 164

Polenta à la Naples, 103

Italian, 439

Polish corn dish, 436

Pone, Carolina corn, 437

sweet potato, 358

Popovers, 47, 329

Pork, 157

boiled, 157

fresh country shoulder of, 468

roast loin of, 479

tenderloin, 319

Pot, pepper, 153

roast beet, Spanish, 339

shin beef (English style), 311

the stock, 238

Potato cakes, 259

candied sweet, 417

croquettes, 419

crust for meat pies, 421

cup for salad, 420

custards, 420

dishes, 259

dumplings, 421

pancakes, 377*

salad, 422

souffle, 419

Potatoes, 258

au gratin, 419

baked, 421

boiled, 260

broiled sweet, 416

candied sweet, 459

French fried sweet, 416

grilled, 260

hashed-brown, 423

Lyonnaise, 472

new method for making French fried, 420

O'Brien, 260

paprika, 472

sweet, 415

white, 419

Pot pies, individual lamb, 327

Poultry, 205

Pound cake, large, 67

small, 67

white, 66

Prepared filling, 351

Preparing the turkey, 460

Prune and nut jelly, 121

bread, 11

Charlotte, 122

delicacies, 122

salad, 180

sauce, 122

Prunes, baked, 120, 249

spiced, 118

Pudding, banana rice, 188

blackberry, 183

cabbage, 349

caramel, 236

chocolate corn starch, 188

rice, 234

cocoanut, 232

corn, 265

cottage, 56

cream tapioca, 102

Pudding, frozen marshmallow, 398

fruit, 233

honey apple, 212

rice, 208

lemon, 285

marmalade, 184

meal, 268

orange, 330

pea, 137

peach crumb, 184

pear bread, 250

plum (Romany style), 234

pumpkin, 237

raisin, 236

raspberry crumb, 186, 187

rhubarb and tapioca, 125

rice, 233

roast beef Yorkshire, 481

sauce, 82

snow, 232, 435

spinach, 144

steamed roly-poly, 101

Swedish rice, 110

sweet potato (Kentucky style), 417

vanilla, 187

Welsh cheese, 263

West Indies sweet potato, 416

Yorkshire, 442

Puddings, meat, 265

plum, to prepare individual, 472

Puffs, cream, 217

rhubarb, 124

Pumpkin pudding, 237

Punch, New Year's, 487

raspberry, 392

Pureé, celery, 242

of oysters, 243

of peas, 136

spinach Alsace, 146

tomato, 247

vegetable, 248

Pye, ye old-time oyster, 341-342

Q

Quarters, hind, 308

Quick breads, 36

Quince chips, 451

jelly, 450

Quinces, 448

R

Rabbit, Chelsea, 272

fricassee of, 77

fried, 78

pie, 78

Scotch, 375

sour, 78

Rabbits, 77

Raisin biscuits, 44

cake, 343

pie, 475

pudding, 236

Ramekins, onions in, 222

Ravigotte sauce, 167, 200

crab, 168

Rabbit, Welsh, 272

Ravoli, lamb boiled with, 326

Raspberry crumb pudding, 186

cup custard, 188

fruit betty, 185

punch, 392

Rasp rolls, 16

Real old Vermont oyster soup, 352

Recipes, 394

for twelve persons, 480

honey, 208

how to prepare, 329

Relish, Bohemian, 274

corn, 483

onion, 357

Rhubarb, 123

and raisin conserve, 123

tapioca pudding, 125

cocktail, 124

dumplings, 126

fruit sauce, 123

gelatine, 125

puffs, 124

shortcake, 124

Rice, 106

and apple custard, 113

balls, Belgian, 110

bananas and poached eggs, 228

batter cakes, 44

boiled salad dressing, 286

creole, 109

griddle cakes, 30

Indian, 108

Italian, 109

Japanese, 108

muffins, 42, 375

pudding, 233

Rich Parker house rolls, 16

Roast beef Yorkshire pudding, 481

chicken, 203

(split style), 255

duck, 255

fresh ham, 319

goose, 467

loin of pork, 479

mutton, 160

shoulder of lamb, 322

veal, 290

tomatoes, 427

Roasting and baking meats, 155

Rocks, English, 62

Roe, broiled shad, 173

Roll, chicken, 351

cranberry, 216, 432

jelly, 51

meat, 347

peach, 218

Rolls, finger or sandwich, 17

luncheon, 16

Parker house, 15

rasp, 16

rich Parker House, 16

Roly-poly, cherry, 68

Roman quince marmalade, 450

Roquefort dressing, 300

Round, 310

steak, 295

Rumanian fruit cake, 63

Rump, 309, 310

steak, 295

Rusk, Anise seed, 28

or tea biscuits, 18

Russian, 26

Russian dressing, 299

rusk, 26

Rye bread, 10

S

Saboyon sauce, 81

Salad, asparagus and celery, 287

beet and cabbage, 482

cucumber, 131

deviled egg, 288

dressing, 130

cooked, 128

egg, 130

English water-cress, 285

fruit, 131

ginger ale, 129

jellied potato, 422

olive, 189

orange, 116

potato, 422

cup for, 420

prune, 120

salmon, 132

sardine and potato, 335

shrimp, 293

spinach, 146

stuffed tomatoes with chicken, 429

Sally Lunn, 19, 41

Salmon a la king, 474

chartreuse, 306

salad, 132

sandwiches, 114

Salt, 4

chowder, 266

cod, Vermont, 307

pork, baked beans with, 76

Salted beans, 442

corn, 424

Salting cauliflower, 442

Sandwiches, bacon and onion, 373

century cheese, 461

cheese, 136

and pepper, 373

chicken and green pepper, 252

chicken salad, 205

country cheese, 135

fruit, 461

olive, 191

pimento, 111, 485

salmon, 114

sardine, 113

tiger-eye, 280

toasted cheese, 272, 465

Sardine and potato salad, 335

canape, 473

sandwiches, 118

Sausage, bean, 340

cakes, 159

Sausages, cornmeal, 438

Sauce, admiral, 194

American, 383

Майонез

и

Olive-Naise

миссис Шлорер

ПРОИЗВЕДЕНО THE SCHLORER DELICATESSEN CO., ФИЛАДЕЛЬФИЯ, ПЕНСИЛЬВАНИЯ.

Sauce, apple, my ideal, 114

artichoke, Hollandaise, 220

banana, 229

batardi, 382

Bearnaise, 195

blackberry, sweet spiced, 81

Bohemian, 384

brown, 383

Canadian, 384

caramel, 79

celery, 194

cheese, 196, 272

cherry, 81

chili, 438

chocolate, 82, 83

cider (champagne sauce), 382

cream, 384

horseradish, 195

creole, 198

cucumber, 197

custard, 79

English mustard, 199

fish, 231

fruit, 79

custard, 82

herb, 198

Hollandaise, 173, 199

horseradish, 384

lemon, 80

Maintenon (for au gratin dishes), 195

Mexican chili, 385

mint, 199

mushroom, 197

mustard, 196, 445

olive, 191

onion, 194

orange, 83

oyster, 197

cocktail, 370

parsley, 197

pear, 250

pimento cream, 194

prune, 122

pudding, 82

ravigotte, 167, 200

rhubarb-fruit, 123

saboyon, 81

supreme, 194

sweetened cream, 80

tartare, 198, 459

tomato, 383, 476

to serve with fish (boiled fish), 172

vanilla, 80

Virginia, 319

Sauces, 193, 382

Sauerkraut, 440

to can, 441

Sautéing, 215, 232

Scallions à l'italienne, 303

Scalloped corn, 77

Scones, 45

English, delicious, 45

Irish, 47

Scotch, 46

Scotch oat bread, 14

orange marmalade, 116

rabbit, 375

scones, 46

Scrapple, the, 434

Seasonings, French, 179

Selection of menus for family of ten persons, 456

Series of dinners, 404-405

menus for one week (breakfasts), 401

(luncheon), 402

Shad, baked, 174

planked, 174

Shake, cream coffee, 391

Shank, 309

Shell fish, 165

Shortcake, 95

apricot, 97

banana, 96

huckleberry, 98

old Virginia, 97

peach, 96

rhubarb, 124

Shoulder clod, 309

Shrimp, 294

salad, 293

Sirloin, 310

steak, 295

Sling, currant, 390

Small fruit cake, 463

pound cake, 67

Snapper, stewed, 294

turtle and, 292

Snow pudding, 232, 435

Soft chocolate cookies, 70

cookies, 60

gingerbread, 57

shell crabs, 171

Some soups using the turkey stock, 348

suggestive menus, 338

Souffle, fish, 304

macaroni, 106

of spinach, 145

orange, 117

pea, 137

potato, 419

squash, 139

Soup, 237

bean, 148

cabbage, 248

celery, 245

clear, 241

tomato, 472

fish, 242, 244

French pea, 152

fruit, 154

herbs, fagot of, 152

how to prepare fagot of, 179

mock turtle, 150

mulligatawny, 151

ox tail, 151

oyster, real old Vermont, 352

pea, 468

turkey (Italian), 348

vegetable, 240

Soups, cream, 246

fish, 243

Sour cream cucumber dressing, 284

milk gems*, 39

rabbit, 78

Southern spoon bread, 42

style cobbler, 68

Spanish bun, 27, 376

kidney stew, 158

macaroni, 328

omelet, 178, 280

pot roast beef, 339

steak, 452

Spiced apples, 112

oysters, 408

prunes, 118

Spinach, 143

à la bourgeois, 147

à la mode, 144

balls, 146

nests, 145

pudding, 144

salad, 146

(Scotch style), 147

souffle of, 145

with Hollandaise sauce, 145

Sponge cake (one egg), 49

(three eggs), 50

(two egg), 49

method, 5

Squab, planked, 367

Squash, 138

au gratin, 138

baked, 140, 206

biscuit, 141

cakes, 139

Italienne, 140

pie, 140

souffle, 139

Steak, 295

braised rolled flank, 320

broiled hamburg, 295

planked, 320

round, 295

rump, 295

sirloin, 295

Spanish, 452

Steamed oysters, 414

roly-poly pudding, 101

salt oysters or clams, 266

Stew, beef, 312

dumplings for, 100

Spanish kidney, 158

to prepare a, 244

Stewed pears, 252

snapper, 294

Sticky cinnamon buns, 20

St. Nazaire buns, 21

Stock pot, how to prepare, 147

some soups using turkey, 348

to make the, 238

Straight dough Vienna, 9

Strawberry custard tart, 217

ice cream, 395

parfait, 398

String beans, Italian style, 74

Stuffed pepper mangoes, 443

tomatoes with chicken salad, 429

Suey, chop, 321

Sugarless candy, 455

Suggestive Colonial menu, 480

menu for family home wedding, 25 persons, 7 o'clock dinner, 369

menus, 465

Summer drinks, 389

Sunshine sauce for vegetables, 144

Supper, 328, 337, 338

buffet, 370

country, 478

for evening affair, 372

New Year's, 474

Supreme sauce, 194

Swedish rice pudding, 110

Sweet biscuits, 45

doughs, 26

potato biscuit, 417

cakes (Georgia style), 418

cookies, 416

croquettes, 415

nests, 415

pineapple, 418

pone, 358

pudding (Kentucky style), 417

potatoes, 415

red pepper marmalade, 440

spiced blackberry sauce, 81

Sweetbread patties, 162

Sweetbreads, braised, 158

polaska, 164

Sweetened cream sauce, 80

Swiss butter, 297

crumb cake, 53

onion and potato pancakes, 224

Syrup, orange, 115

preserve in, 116

T

Talls, braised ox, 377

Tamales, chicken, 207

Tapioca, honey raisin, 210

Tartare sauce, 198, 459

for fried fish, 173

Tart, strawberry custard, 217

Tarts, pear, 250

Tea, how to brew a cup of, 386

Parisian, 389

Temperature, oven, 6

Tenderloin, pork, 319

Tennessee turkey hash, 206

Terrapin, 294

The batter, 120

canapé, 176

fore quarters, 308

real secret, 87

stock pot, 238

Thousand Islands dressing, 130

Tiger-eye sandwiches, 280

Time for roasting meat in gas broiler, 157

Toast, cinnamon, 406

French, poached egg on, 132

minced giblets on, 345

tomato, 429

Toasted cheese sandwiches, 372, 465

To barbecue fish, 432

boil fish, 229

lobsters, 172

broil fish, 231

lobster, 172

To can sauerkraut, 441

cook rhubarb for pies, 123

turtle and snapper, 293

veal, 289

dry corn (Lancaster County recipe), 424

make a cocktail, 411

brioche using bread dough, 25

noodles, 105, 204

the famous French bread, 10

meringue, 90

stock, 238

melt chocolate for dipping, 454

pan broil, 157

prepare a stew, 244

brains, 290

breaded cutlets, 289

corn flour, 407

fish for frying, 313

individual plum puddings, 472

loaf, 9

macaroni, 256

the mushrooms, 372

roast loin, 158

stuff dates with ginger, 128

use fondant for dipping, 455

Tomato canape, 273

cases, omelet in, 141

cream of, 247

dumplings, 428

egg custard, 425

fritters, 143, 426

marmalade, 439

omelet, 425

purée, 247

sauce, 383, 476

toast, 429

Tomatoes, 425

and eggs, pardue, 425

string beans, 427

au gratin, 426

baked, 426

Chelsea, 142

(cold), 429

eggplant and, 427

country style, 142

roast, 427

Tom Tiddle gingerbread, 464

Tongue, cold spice, 316

Tripe and oysters, 168

creole, 292

fried in batter, 291

pickled, 292, 317

Try this dressing on plain lettuce, 302

Tuna fish à la king, 371, 471

Turkey, 343

au gratin, 346

croquettes, 346

meat biscuits, 345

pot pie, 348

preparing the, 460

soup (Italian), 348

stocks, some soups using, 348

(terrapin style), 347

utilising the leftover, 346

Turkish coffee, 389

Turtle and snapper, 292

to cook, 293

Two-layer cake, 54

U

Utilizing the leftover turkey, 346

V

Vanilla ice cream, 396

pudding, 187

sauce, 80

Veal, 288

croquettes, 289

roast shoulder of, 290

to cook, 289

Vegetable garnish, 289

purée, 248

soup, 240

Vegetables, 72

a few pointers about, 136

à la jardiniere, 376

Vermont rhubarb griddle cakes, 125

Vienna, dough, straight, 9

Vinaigrette, artichoke, 221

asparagus, 286

Virginia broiled oysters, 412

griddle cakes, 341

sauce, 319

style baked ham, 476

W

Waffle batter, 37

Waffles, 35

Wassail, an English, 477

Water ice, 397

icing, 25

Weight, diet to reduce, 399

Welsh cheese pudding, 263

rarebit, 272

West Indies sweet potato pudding, 416

What these breakfasts eliminate, 402

Wheat bread, entire, 11

Whip, fruit, 83

White fruit cake, 65

mountain icing, 59

potatoes, 419

pound cake, 66

Whole wheat muffins, 378

Why dough falls, 2

Wild game filling, 344

Winter menu, 338

Y

Yankee mush, 437

oyster pie, 409

pancakes, 380

Yearling, 323

Yeast, home-made, 8

Yeast-raised cake, how to make, 23

Ye Kentucky corn dodgers, 436

olde-tyme mincemeat, 363

pork pie, 445

old-time oyster pye, 341-342

Virginia batter bread, 436

Yesterday's bran bread, 379

Yorkshire pudding, 442

ТАБЛИЦА ДЛЯ ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ

Перевод сухих мер в фунты и унции.

| ¼ pk. |  | 1 qt. |  | 1 pk. |  | 1 bu.
Apples | 3 lbs. |  | 1 lb. 8 oz. |  | 11¼ lbs. |  | 45 lbs.
Beans, Lima | 3 lbs. 8 oz. |  | 1 lb. 12 oz. |  | 14 lbs. |  | 56 lbs.
Beans, String | 1 lb. 8 oz. |  | 12 oz. |  | 6 lbs. |  | 24 lbs.
Beans, Wax | 1 lb. 8 oz. |  | 12 oz. |  | 6 lbs. |  | 24 lbs.
Carrots | 3 lbs. 2 oz. |  | 1 lb. 9 oz. |  | 12½ lbs. |  | 50 lbs.
Cranberries | 2 lbs. |  | 1 lb. 1 oz. |  | 10 lbs. |  | 40 lbs.
Kale | 12 oz. |  | 6 oz. |  | 3 lbs. |  | 12 lbs.
Onions | 3 lbs. 9 oz. |  | 1 lb. 12 oz. |  | 12½ lbs. |  | 50 lbs.
Parsnips | 3 lbs. 2 oz. |  | 1 lb. 9 oz. |  | 12½ lbs. |  | 50 lbs.
Peas, dried | 3 lbs. 12 oz. |  | 1 lb. 14 oz. |  | 11¼ lbs. |  | 45 lbs.
Peas, green, unshelled | 3 lbs. 8 oz. |  | 1 lb. 12 oz. |  | 14 lbs. |  | 56 lbs.
Potatoes, Irish | 3 lbs. 12 oz. |  | 1 lb. 14 oz. |  | 15 lbs. |  | 60 lbs.
Potatoes, Sweet | 3 lbs. 4 oz. |  | 1 lb. 10 oz. |  | 13½ lbs. |  | 54 lbs.
Tomatoes | 3 lbs. 12 oz. |  | 1 lb. 14 oz. |  | 15 lbs. |  | 60 lbs.
Turnips | 3 lbs. 12 oz. |  | 1 lb. 14 oz. |  | 15 lbs. |  | 60 lbs.
Cherries | 3 lbs. 8 oz. |  | 1 lb. 12 oz. |  | 14 lbs. |  | 56 lbs.
Peanuts | 1 lb. 6 oz. |  | 10 oz. |  | 5½ lbs. |  | 22 lbs.

Закон предусматривает, что яблоки, огурцы, капусту, груши, персики можно продавать поштучно.

ВАРКА

MEATS |  | VEGETABLES
|  | Time |  | Time
Mutton | per | pound, | 20 | minutes. |  | Potatoes | 20 | to 30 min.
Corned Beef | " | " | 30 | " |  | Asparagus | 20 | to 25 "
Ham | " | " | 20 | " |  | Peas | 15 | to 20 "
Turkey | " | " | 25 | " |  | String Beans | 20 | to 30 "
Chicken | " | " | 20 | " |  | Lima Beans | 30 | to 40 "
Fowl | " | " | 20 | " |  | Spinach | 15 | to 20 "
Tripe | " | " | 40 | " |  | Turnips | 30 | minutes.
|  | Beets | 1 | hour.
FISH |  | Cabbage | 20 | minutes.
| Time |  | Cauliflower | 20 | "
Codfish | " | " | 15 | to 18 min. |  | Brussels Sprouts | 25 | "
Halibut | " | " | 15 | to 18 min. |  | Onions | 30 | "
Bluefish | " | " | 15 | to 18 min. |  | Green Corn | 20 | "
Lobster | " | " | 30 | to 40 min. |  | Rice | 20 | "

ВЫПЕЧКА

MEATS
| Time
Beef, ribs, rare | per | pound, | 15 | minutes.
Beef, ribs, well done | " | " | 20 | "
Round of Beef | " | " | 20 | "
Mutton, leg, rare | " | " | 18 | "
Mutton, leg, well done | " | " | 20 | "
Mutton, loin, rare | " | " | 15 | "
Lamb, well done | " | " | 20 | "
Veal, well done | " | " | 25 | "
Pork, well done | " | " | 25 | "
Chicken | " | " | 20 | "
Goose | " | " | 25 | "
Fillet, hot oven | 45 | minutes.
Braised Meats | 1½ | hours.
Turkey, 8 pounds | 2 | hours.
Birds, small, hot oven | 15 | to 20 min.
Ducks, tame | 1 | hour.
Ducks, wild, very hot oven | 25 | minutes.
FISH
Large Fish | 1 | hour, about
Small Fish | 20 | to 30 mins.

ЖАРКА НА ГРИЛЕ

| Time
Steak, 1 inch thick | 8 | to 10 min.
Steak, 1½ inch thick | 10 | to 15 "
Mutton Chops, French | 8 | minutes.
Mutton Chops, English | 10 | "
Spring Chicken | 20 | "
Quail | 8 | to 10 min.
Grouse | 15 | minutes.
Squabs | 10 | to 15 min.
Shad, Bluefish, Trout | 15 | to 25 "
Small Fish | 5 | to l0 "

ВЕСА И МЕРЫ

4 | gills | = | 1 pint.
2 | pints | = | 1 quart.
4 | quarts | = | 1 gallon.
16 | ounces | = | 1 pound.

½ | kitchen cupful | = | 1 | gill.
1 | kitchen cupful | = | ½ | pint or 2 gills.
4 | kitchen cupfuls | = | 1 | quart.

2 | cupfuls of granulated sugar | } | = 1 pound.
2½ | cupfuls of powdered sugar
1 | tablespoonful of sugar = ½ oz.
1 | tablespoonful of butter =
| Butter size of an egg = | 2 oz.
1 | cupful of butter = | ½ pound.
4 | cupfuls of flour | } | = pound.
1 | quart
16 | tablespoonfuls of dry material | = | 1 cupful.
16 | tablespoonfuls of liquid | = | 1 cupful.

ПРОПОРЦИИ

От 5 до 8 яиц на 1 кварт молока для заварных кремов.

От 3 до 4 яиц на 1 пинту молока для заварных кремов.

½ чайной ложки соли на 1 кварт молока для заварных кремов.

1 чайная ложка ванили на 1 кварт молока для заварных кремов.

2 унции желатина на 1¾ кварта жидкости.

8 столовых ложек (без горки) кукурузного крахмала на 1 кварт молока.

8 чайных ложек (без горки) разрыхлителя теста на 1 кварт муки.

2 чайные ложки разрыхлителя теста на 1 стакан муки.

На рисунке представлена плита Novelty Fortune E 318

Просторная духовка для гриля, эмалированный белый противень с решеткой. Белый эмалированный фартук. Просторная варочная поверхность. Загрузочное отверстие для угля без снятия конфорок. Двойные колосники. Глубокий зольник. Большая газовая духовка. Передняя горелка духовки. Большая газовая варочная поверхность. Горелки управляются с передней панели плиты. Полноразмерная 18-дюймовая угольная духовка. Откидные дверцы духовки с эмалированной отделкой. Никелированные кронштейны. Красивая — Прочная — Эффективная.

Плохая плита испортит работу лучшего повара

Вы не всегда виноваты, когда жаркое в духовке получается неудачным — когда кекс оседает в центре — вина может быть в вашей газовой плите — ваша духовка не нагревается равномерно, или вам приходится расходовать слишком много газа, чтобы получить желаемый результат.

Газовая плита Fortune была разработана, чтобы помочь вам готовить. Fortune — это не просто наше представление о том, какой должна быть хорошая газовая плита.

Газовая плита Fortune, с другой стороны, является результатом исчерпывающего научного исследования — сегодня ей нет равных. Железо Flex-o-tuf, используемое в ее конструкции, обеспечивает долгий срок службы и неизменно хорошую работу — вы можете на нее положиться. Вы знаете, что она не расходует топливо впустую, и поскольку преподаватели и лекторы по домоводству одобрили ее, это самая практичная плита для вас.

Send for descriptive circulars.

ABRAM COX STOVE COMPANY

American and Dauphin Sts., Филадельфия, Пенсильвания.

Makers of Novelty Hot Water, Steam and Vapor Systems. Warm Air Pipe and Pipeless Furnaces. Coal and Combination Ranges. Laundry Stoves, Hot Water Supply Boilers. Fortune Gas Range and Gas Water Heaters.

back

back

back

back

back

back

back

back