Практические советы для матери и домохозяйки

By MARION MILLS MILLER, Litt D.

Edited by THEODORE WATERS

Contents

ГЛАВА I

THE SINGLE WOMAN

Ее свобода. Культура как необходимое условие при выборе работы. Дочери как помощницы своих отцов. В юриспруденции. В медицине. В качестве ученых-аграриев. Подготовка к выступлениям или письму. Этапы карьеры журналиста. Редактор. Автор рекламных текстов. Иллюстратор. Разработка книжных обложек. Выкройки.

ГЛАВА II

THE SINGLE WOMAN

Преподавание. Обучение женщин в обществе. Парламентское право. Игры. Рецензирование книг. Чтение рукописей для издательств. Библиотечное дело. Преподавание музыки и живописи. Домашнее изучение профессионального ведения хозяйства. Незамужняя дочь в доме. Женщина в бизнесе. Ее отношения с работодателем. Добиваясь повышения жалованья. Женщина с независимым достатком. Ее гражданские и общественные обязанности.

ГЛАВА III

THE WIFE

Замысел природы в браке. Преступление женщины, выходящей замуж ради обеспечения. Ее ошибка при вступлении в брак по любви с некомпетентным мужчиной. Правильный союз. Взаимная помощь мужа и жены. Управление мужем. Обманом. Тактом. Доверие между мужем и женой.

ГЛАВА IV

THE HOUSE

Элементы выбора дома. Городская квартира. Мебель для временного жилья. Кушетки. Ковры. Книжные шкафы. Пригородный и загородный дом. Экономические соображения. Покупка старого дома. Строительство нового. Руководство строительством. Пожелания женщины.

ГЛАВА V

THE HOUSE

Основные части дома. Двойное использование комнат. Полезность веранд. Ландшафтное садоводство. Водоснабжение. Водяная энергия. Освещение. Опасности газа. Как читать газовый счетчик. Как проверить керосин. Уход за лампами. Использование свечей. Как извлечь максимум из старого дома.

ГЛАВА VI

FURNITURE AND DECORATION

Качества, которые следует искать в мебели. Мебель своими руками. Полуфабрикатная мебель. Хорошая мебель как инвестиция. Обстановка и декорирование прихожей. Лестница. Гостиная. Ковры и паласы. Восточные ковры. Полы. Обработка твердых пород дерева. Других пород дерева. Как окрасить напольное покрытие.

ГЛАВА VII

FURNITURE AND DECORATION

Ковровый квадрат. Мебель для гостиной. Декор гостиной. Пианино. Библиотека. Расстановка книг. «Кабинет». Жилая комната. Столовая. Спальни. Как застилать постель. Гостевая комната. Оконные шторы и жалюзи.

ГЛАВА VIII

THE MOTHER

Уход за ребенком. Диета матери. Отлучение от груди. Бутылочка для кормления. Молоко для младенца. Манеры ребенка за столом. Его купание. Очищение глаз и носа. Облегчение колик. Уход за пеленками.

ГЛАВА IX

THE MOTHER

Ребенок школьного возраста. Завтрак, обед, ужин. Помощь учителю дома. Трудовое обучение. Использование мании коллекционирования. Физические упражнения. Интеллектуальные упражнения. Формирование привычки к купанию. Прорезывание зубов. Формирование привычки чистить зубы. Обувь для детей. Одежда. Головные уборы.

ГЛАВА X

CARE OF THE PERSON

Долг матери перед самой собой — ее одежда. Этикет и хорошие манеры. Золотое правило. Гордость за свой внешний вид. Наука косметики. Маникюр как домашнее занятие. Рецепты туалетных средств. Обкусывание ногтей. Ломкие ногти. Белые пятна. Обветренные руки. Уход за кожей. Массаж лица. Рецепты лосьонов для кожи. Лечение дефектов и заболеваний кожи лица. Уход за волосами. Болезни кожи головы и волос. Седые волосы. Уход за бровями и ресницами.

ГЛАВА XI

GENERAL PRINCIPLES OF COOKING

Распространенность хороших рецептов для всего, кроме мясных блюд. Рост стоимости мяса делает их желательными. Нет нужды экономить, отказываясь от мяса. «Правительственная поваренная книга». Ценность мясных отрубов.

ГЛАВА XII

GENERAL PRINCIPLES OF COOKING

Текстура и вкус мяса. Общие методы приготовления мяса. Экономия при использовании мяса.

ГЛАВА XIII

RECIPES FOR MEAT DISHES

Вытапливание жира. Усиление вкуса мяса. Мясное рагу. Мясные клецки. Мясные пироги и подобные блюда. Мясо с крахмалистыми продуктами. Турецкий плов. Рагу из холодного жаркого. Мясо с фасолью. Рагу из баранины (харико). Мясные салаты. Мясо с яйцами. Ростбиф с йоркширским пудингом. Хэш из солонины с яйцами пашот. Начинка. «Ложная утка». Рулетики из телятины или говядины. Использование более дешевых отрубов мяса.

ГЛАВА XIV

RECIPES FOR MEAT DISHES

Длительное приготовление на слабом огне. Тушеная говяжья голяшка. Отварная говядина с соусом из хрена. Фаршированное сердце. Тушеная говядина, жаркое в горшочке и говядина по-домашнему. Венгерский гуляш. Приготовление в кассероли. Мясо, приготовленное с уксусом. Кислая говядина. Кислый бифштекс. Рубленое мясо. Фермерское рагу. Испанский бифштекс. Рубленое мясо. Пикантные рулеты. Развитие вкуса мяса. Сохранение естественных вкусов. Бифштекс из костреца на бисквитах. Вкус подрумяненного мяса или жира. Соленая свинина с молочным соусом. «Обед из соленой рыбы». Соусы. «Ложная оленина».

ГЛАВА XV

HOUSEHOLD RECIPES

Различные рецепты, расположенные в алфавитном порядке.

ВВЕДЕНИЕ

Какая дань уважения достоинству женщины заключена в именах, которыми она наделена в обычной речи! Какие нежные ассоциации окружают слова жена, мать, сестра и дочь! Никогда нельзя забывать, что самые дорогие, самые священные из этих имен по своему происхождению связаны с достоинством служения. В ранней речи жена, или «жена-человек» (woman), была «ткачихой», в чьи обязанности входило одевать семью, подобно тому как долгом мужа было «кормить» ее или обеспечивать средствами к существованию. Мать или матрона получила свое имя от самой нежной и священной из человеческих функций — вскармливания младенца; дочь — от своей первоначальной обязанности в пастушескую эпоху доить коров. Леди так называли из-за социальных обязательств, возложенных на процветающую женщину, — «раздавать хлеб» или оказывать благотворительность менее удачливым. Как дама, мадам, мадонна, в старые времена аристократии она носила равный ранг с лордом и господином и донесла до нашей более демократической эпохи сопартнерство гражданских и семейных прав и обязанностей.

Современная наука и изобретения, гражданский и экономический прогресс, рост гуманитарных идей и приближение к христианскому единству — все это объединяется, чтобы отвести женщине и женскому труду центральное место в общественном порядке. Огромный механизм правительства, особенно в новых видах деятельности Департаментов сельского хозяйства и труда, применяемый к исследованиям и экспериментам в вопросах чистых продуктов питания, домашнего хозяйства и профессий, подходящих для женщин, теперь направлен больше, чем когда-либо прежде, на возвышение американских домов и помощь хранительницам очага. Эти исследования доступны каждой домохозяйке. Однако, чтобы избавить ее от замешательства при выборе из столь многих полезных предложений и от необходимости усваивать объемные инструкции, здесь представлены фундаментальные принципы питания и ведения домашнего хозяйства, опубликованные правительственными ведомствами, с разрешения соответствующих органов, вместе со многими другими предложениями утилитарного характера, которые могут помочь матери и домохозяйке в более полном исполнении ее долга по возвышению дома.

ГЛАВА I

ОДИНОКАЯ ЖЕНЩИНА

Ее свобода — Культура как необходимое условие при выборе работы — Дочери как помощницы своих отцов — В юриспруденции — В медицине — В качестве ученых-аграриев — Подготовка к выступлениям или письму — Этапы карьеры журналиста — Редактор — Автор рекламных текстов — Иллюстратор — Разработка книжных обложек — Выкройки.

Она, храня в свежести своей Любви лилии для того, кто незрим, Советуясь лишь со своим женским сердцем, Во всем избрала лучшую долю. БЕНДЖАМИН ХЭТЭУЭЙ — У камина.

Вопрос о безбрачии слишком обширен и сложен, чтобы обсуждать его здесь в моральном и социологическом аспектах. Это состояние, с которым мы сталкиваемся, которое должно быть принято, и из которого нужно извлечь лучшее. Будь то по экономическим причинам или по личному предпочтению, фактом остается то, что большое число американских мужчин остаются холостяками, а соответствующее число американских женщин довольствуются жизнью «одинокого блаженства». Тенденция современной жизни такова, что брак все чаще откладывается на более поздний период зрелости. Соответственно, период девичества является важным для рассмотрения. Вопрос индивидуального ментального отношения заключается в том, рассматривается ли этот период одинокой женщиной как подготовка к возможному браку или как определение постоянного состояния жизни. В любом случае задача перед ней состоит в том, чтобы выбрать, подобно героине мистера Хэтэуэя, «лучшую долю».

Одинокая женщина имеет преимущество перед своей замужней сестрой в свободе выбора, самосовершенствования и служения другим. Джордж Элиот говорит о жене: «Судьба женщины создается для нее любовью, которую она принимает». «Девушка-холостячка», с другой стороны, обладает практически всей свободой мужчины, которому, как указывает ее имя, она подражает.

Для незамужней женщины, особенно той, которая впоследствии может выйти замуж, образование в широком смысле самокультуры и развития имеет первостепенное значение. Вопрос «бытия» должен иметь приоритет над «деланием», хотя и не исключая последнего, ибо характер лучше всего формируется действием. Но все ее занятия, профессии, даже ее времяпрепровождение должны преследовать главную цель — сделать себя идеальной женщиной, такой, какую описывает Вордсворт, женщиной с:

«Разумом твердым, волей умеренной, Терпением, предвидением, силой и мастерством; Совершенная Женщина, благородно задуманная, Чтобы предостерегать, утешать и повелевать; И все же Дух, все еще светлый С чем-то от ангельского света».

Очевидно истинным и поэтому банальным является наблюдение, что никто, ни женщина, ни мужчина, не должен считать, что образование (используя этот термин широко) заканчивается с окончанием школы или колледжа. Но утверждение, что взрослый человек, который не определился с какой-то конкретной жизненной работой, как это часто бывает с молодой незамужней женщиной, должен продолжать хотя бы одно серьезное изучение, не будет столь общепринятым или приемлемым. И все же никаким иным способом нельзя получить ту ментальную дисциплину, которая необходима для зрелого развития характера. Пренебрежение культивированием способности доходить до корня предмета, наблюдать его во взаимосвязях и применять практически неизбежно приведет к поверхностному рассмотрению любого предмета и даже к незнанию того факта, что это поверхностное рассмотрение. Как практический результат, человек будет дрейфовать по жизни без руля, игрушка обстоятельств. Она будет действовать импульсивно и случайно, и постоянно будет в недоумении, как исправить свои ошибки. Поверхностность, в которой обвиняют женщин как класс, объясняется тем, что, поскольку их цель в жизни в течение значительного периода не была определена браком или выбором профессии, они не заменяют эту небрежность каким-то определенным интересом и, таким образом, формируют привычку к интеллектуальной лени.

Занятие, которым должна заниматься незамужняя и неработающая женщина, может быть любым, достойным размышления, но предпочтительно практическим предметом, в котором, при необходимости, женщина готова зарабатывать себе на жизнь. Многие семьи были спасены от финансового краха дочерью, изучавшей бизнес или профессию отца и, после его срыва из-за плохого здоровья, ставшей его правой рукой, или, в случае его смерти, даже занявшей его место в качестве кормильца семьи. В наши дни, когда сельское хозяйство все больше становится вопросом управления фермера, а не его личного физического труда, дочь в семье фермера, уже обеспеченной одной или несколькими домохозяйками, может, так же законно, как и сын, изучать науку сельского хозяйства или одну из ее многочисленных отраслей, таких как птицеводство или молочное дело, и с такой же верной перспективой успеха. Обширную литературу самого практического и авторитетного характера по любой фазе фермерства можно получить в Департаменте сельского хозяйства в Вашингтоне, а различные университеты штатов предлагают специальные зимние курсы по сельскому хозяйству, доступные для любого человека с начальным образованием, а также направляют лекторов в фермерские институты по всему штату.

Приводить примеры женщин, добившихся заметных успехов в сельском хозяйстве и смежных отраслях, было бы неуместно, поскольку их очень много.

Занятия, направленные на возможность того, что студентка станет учителем, являются выдающимися в развитии менталитета. Наука психология — это основа искусства педагогики, и каждая женщина, особенно та, от которой однажды может потребоваться учить, должна знать операции разума, как он получает, удерживает и может наилучшим образом применять знания. Необходимым спутником этого изучения является физиология, наука о природе и функциях органов тела, вместе с ее следствием, гигиеной, заботой о здоровье. С древних времен психология и физиология считались одинаково связанными и имеющими первостепенное значение. «В здоровом теле здоровый дух» — старая латинская пословица. Потребность каждого «познать самого себя», как в разуме, так и в теле, преподавалась самыми ранними «мудрецами» Греции. Римский император Тиберий говорил, что любой, кто достиг возраста тридцати лет в невежестве относительно своего физического строения, — дурак; мысль, которая была модернизирована, с ненужным продлением возраста, в пословицу: «В сорок лет человек либо дурак, либо врач».

Изучение психологии является основой для любой деятельности, которая имеет дело с просвещением или убеждением общественности. Человеку, который хотел бы стать оратором или писателем, нужно начинать с нее, а не с изучения элоквенции или риторики. Первое, что ему необходимо знать, — это он сам; второе — его слушатели или читатели: каков порядок прогресса в их просвещении. Даже логическое развитие предмета вторично по отношению к практическому психологическому порядку. Формальная логика, анализ процесса рассуждения, является скорее культурным занятием, чем практическим, за исключением критики как своей собственной работы, так и чужой. Более культурным и в то же время более практичным является изучение точного рассуждения в форме какой-либо ветви математики. Авраам Линкольн, когда он «объезжал округ» в качестве адвоката, возил с собой геометрию, которую изучал при каждой возможности. Ментальной тренировке, которую она ему дала, он был обязан своим успехом не только как адвокат, но и как политический оратор. Каждая из его речей была такой же полной демонстрацией своей темы, как предложение в Евклиде — своей теоремы. Линкольн однажды сказал, что «демонстрация» — самое великое слово в языке.

Описание характера — главный элемент художественной литературы, и именно здесь литературные претенденты особенно слабы, особенно женщины, которых гораздо больше, чем мужчин, пробуют свои силы в коротких рассказах и романах, и которые, как правило, лишены того предварительного опыта в журналистике, который прошли большинство писателей-мужчин. Недостаточно для романиста «знать жизнь»; он должен также знать литературный аспект жизни, должен обладать творческой силой, чтобы художественно отбирать и адаптировать реальный опыт. Молодые женщины, которые пишут, склонны записывать вещи «так, как они случились». Это ошибка. Аристотель заложил фундаментальный принцип творческой работы в своем утверждении, что цель искусства — завершить незавершенные замыслы природы, то есть помочь природе, используя ее речь, но рассказывая ее историю так, как она должна была рассказать, но не сделала. Это его великое учение о «поэтической справедливости».

Написание детских рассказов — это в особенности область женщины-автора, и здесь, благодаря своему знанию детского разума, она склонна быть наиболее успешной. Лучшие рассказы о детях и для детей были написаны школьными учителями. Заметным примером таких авторов была покойная Майра Келли, чьи адаптации в форме рассказов ее опыта в качестве учителя для иностранного населения «Ист-Сайда» Нью-Йорка надолго останутся моделями в своем роде.

Журналистика — это достаточная область сама по себе для женщины-писателя, в которой она может упражнять свои способности, а также подготовка к творческой литературной работе. Естественный путь войти в нее — стать местным корреспондентом одной из газет региона. В этой работе следует развивать хорошее суждение при выборе новостных заметок, разнообразие в манере их изложения и логический порядок в их расположении и связывании. Целью должно быть написание хорошего, простого английского языка, а не «умного» газетного жаргона. Следует избегать заезженных, вульгарных и неправильных фраз. Существует два теста при выборе новостной заметки: (1) Заинтересует ли она читателей? (2) Должны ли они знать об этом? Когда этими тестами доказано, что заметка является реальной новостью, требующей публикации, она должна быть опубликована независимо от третьего соображения, которое слишком часто делается первичным: понравится ли это заинтересованным лицам? Это соображение должно иметь вес только в отношении манеры ее изложения. Когда новость неприятна для заинтересованных сторон, она должна быть рассказана со всей добротой и милосердием. Так, факты преступления должны быть изложены, кто был арестован за него и т. д.; но не должно быть утвердительного заявления о виновности арестованного, пока это не будет юридически доказано. Многие издатели были вынуждены платить тяжелые штрафы, потому что они упустили из виду или позволили опубликовать необоснованное заявление или мнение репортера или корреспондента. Но даже если бы не было закона против клеветы, заповедь против лжесвидетельства остается в силе в этике.

Женщина дома также может стать автором газеты. Ее первые статьи должны быть изложением фактов по практическим вопросам, таким как результаты ее собственных или чьих-то соседских экспериментов в домашнем деле, представляющем общий интерес, или воспоминания о вопросах местной истории, которые оказываются актуальными. Так, когда возводится новая церковь, история старой может быть должным образом рассказана. Здесь начинающий журналист может практиковаться в интервьюировании людей.

После такой подготовки можно уверенно войти в активную профессию журналиста в качестве репортера, предпочтительно в газете, для которой она писала. Поскольку при вступлении в любую профессию возможность улучшения и продвижения в ней является первым соображением, молодой репортер должен с радостью принять низкую зарплату, которую платят новичкам. В газетном мире нет дискриминации по признаку пола. За материал платят в соответствии с его объемом и качеством, независимо от того, написан он женщиной или мужчиной. Женщины здесь, как и везде, работают при физических недостатках по сравнению с мужчинами, и все же в качестве компенсации они имеют преимущество перед мужчинами в своей особой приспособленности к определенным особенностям газетной работы, таким как интервьюирование женщин, написание статей о домашнем хозяйстве и моде и т. д. В больших городах больше шансов для такой специальной работы, и сюда может отправиться стремящаяся газетная женщина, когда она докажет свою способность.

Миссис Ида Хастед Харпер, которая стоит в первых рядах газетных женщин, кратко изложила обязанности, которые должна взять на себя женщина-репортер, и жертвы, которые она должна принести, следующим образом: «Женщина, которая хочет быть газетным репортером, должна спросить себя, способна ли она трудиться от восьми до пятнадцати часов в день, семь дней в неделю; готова ли она принять любое задание, которое может быть дано; отправиться туда, куда пошлют; выполнить то, что ей поручено, при любом риске, отказе или неудобстве; противостоять любой погоде; отказаться от легкомыслия в одежде, которое любят женщины, и ограничиться простым практичным костюмом; практически отказаться от удовольствий светской жизни; поставить свои отношения с другими на деловую основу; подчинить личные желания и устранить «эго»; быть всегда осторожной, чтобы обезоружить предубеждение против женщин в этой профессии и создать благоприятное впечатление о них; не ожидать никаких одолжений из-за пола; подчинить свою работу тому же стандарту, по которому судят работу мужчины».

Зарплаты, зарабатываемые женщинами в качестве репортеров, за немногими заметными исключениями, невелики. Новичкам платят от 8 до 10 долларов в неделю; от 15 до 25 долларов в неделю считается справедливой зарплатой, а 30 долларов в неделю — исключительно хорошей для женщины, которая не получила признания как полностью опытный репортер.

Именно из рядов газетных женщин, которые отправились в большие города и сделали себе имя как способные репортеры, набираются редакционные штаты журналов. Как правило, они получают свои рекомендации через журнальные публикации, главным образом специальных статей по предметам, в которых они стали экспертами. Зарплаты на этих должностях варьируются от 25 долларов в неделю для помощников редакторов до 50 долларов и выше для руководителей отделов.

Книжные издатели нанимают женщин этого класса для редактирования и составления работ по их специальностям. Довольно много женщин в Нью-Йорке зарабатывают по несколько тысяч долларов в год на такой работе, продолжая при этом свои регулярные редакционные труды.

Многие газетные женщины естественным образом переходят в рекламное писательство, которое хорошо оплачивается, если сделано умело. Поскольку товары, которые в основном рекламируются, предназначены главным образом для женщин, женщины имеют предпочтение как авторы рекламных объявлений. Кроме того, производители и рекламные агенты хорошо платят за идеи, полезные для продвижения товаров их самих или их клиентов. Здесь женщина дома может узнать, есть ли у нее особые способности как автора рекламных текстов, придумывая новые и броские идеи для продвижения товаров, которые, как она видит, широко рекламируются, и отправляя их производителям. Хорошо, если она обладает художественными способностями, чтобы она могла делать эскизы идей, хотя это не обязательно.

Именно рекламные колонки газет и журналов, даже больше, чем читательский материал, создают спрос на работу в иллюстрации. Для женщины, у которой есть талант, а не гений в рисовании, иллюстрация и коммерческое искусство предоставляют гораздо более безопасную область в отношении вознаграждения, чем создание картин маслом и акварелей. Если способность к рисованию соединяется со способностью к проектированию и написанию рекламных объявлений, заработок более чем удваивается. Поскольку оплата за индивидуальный рисунок более обычна, чем наем художника на фиксированную зарплату, иллюстрирование и разработка рекламных объявлений могут выполняться дома. Есть много молодых девушек, только что вышедших из художественной школы, которые зарабатывают от 25 до 50 долларов в неделю такой «сдельной работой».

Сродни этой работе — разработка книжных обложек, за которые издатели платят от 15 до 25 долларов за каждую.

Более механический характер имеет создание рисунков для коммерческих каталогов, и цены здесь низкие: 9 долларов в неделю — правило для новичков. Дизайнеры выкроек и т. д. для различных производителей получают поначалу аналогичную сумму. Они могут надеяться, после нескольких лет опыта, подняться до 25 долларов в неделю, или, возможно, 30 или 35 долларов.

ГЛАВА II

ОДИНОКАЯ ЖЕНЩИНА

Преподавание — Обучение женщин в обществе — Парламентское право — Игры — Рецензирование книг — Чтение рукописей для издательств — Библиотечное дело — Преподавание музыки и живописи — Домашнее изучение профессионального ведения хозяйства — Незамужняя дочь в доме — Женщина в бизнесе — Ее отношения с работодателем — Добиваясь повышения жалованья — Женщина с независимым достатком — Ее гражданские и общественные обязанности.

Преподавание — это профессия, которая является в особенности областью незамужней женщины. Лучшие учителя — те, кто выбрал ее как дело всей жизни и поэтому тщательно подготовился к ней. Девушка, которая занимает школьную должность только ради денег, которые в ней есть, ожидая бросить ее через год или около того, когда надеется выйти замуж, наносит тяжкий вред детям, находящимся под ее опекой. Есть другие прибыльные занятия, где отсутствие у нее серьезного намерения не приведет к длительному ущербу. Отсутствие подготовки к преподаванию обычно идет рука об руку с этим отсутствием намерения, удваивая ущерб. Против этого экзамен на школьный сертификат не всегда является достаточной защитой, поскольку многие девушки достаточно умны, чтобы «натаскаться» достаточно для сдачи экзамена, но не обладают упорством, необходимым для овладения предметами, которые они должны преподавать, не говоря уже об интересе к широкому предмету педагогики, без которого применение ее принципов в преподавании различных отраслей обязательно будет заброшено. Энтузиазм в своей профессии, искренний интерес к каждому ученику как к индивидуальной личности должны характеризовать каждого учителя, ибо после матери она играет самую важную роль в развитии грядущего поколения.

Существует общая жалоба на то, что зарплаты школьных учителей слишком низки, если измерять их вознаграждениями лиц соответствующих способностей в других профессиях. Однако, когда учитываются уверенность в оплате и фактическая гарантия того, что занятость пожизненная, если оказывается хорошая служба, вместе с уважением, оказываемым учителю обществом, и тем фактом, что ее работа обязательно способствует культивированию ее разума, судьба школьного учителя должна считаться одной из самых благоприятных. Американцы более склонны, чем любой другой народ, тратить деньги на образование, и этот дух постоянно растет, так что школьный учитель более уверен, чем представитель любой другой профессии, что она будет достойно вознаграждена в будущем. Создание пенсионного фонда Карнеги для вышедших на пенсию профессоров колледжей является показателем этого растущего духа, как и недавнее повышение зарплат учителей государственных школ в Нью-Йорке и других местах в знак признания роста стоимости жизни.

У способной женщины, которая интересуется изучением гражданского права, политической экономии и социологии, есть возможность зарабатывать на жизнь дома, организуя классы по этим предметам среди женщин-членов клубов своего города. Учителя парламентского права пользуются особым спросом. Организация имитационного конгресса для парламентской практики — самая развлекательная, а также самая развивающая игра, в которой могут участвовать женщины. Также существует спрос среди женщин, которые ищут интеллектуальный элемент в своем отдыхе, на обучение играм в бридж-вист, вист и шахматы. Бридж-вист — самый популярный, во многом из-за желания выиграть деньги и ценные призы в игре. Кроме того, на него тратится больше времени, чем это допустимо для отдыха. Поэтому по моральным причинам преподавание его не может быть рекомендовано. В обычный вист также иногда играют на деньги, но эта практика, к счастью, быстро становится устаревшей. Шахматы, за исключением профессионалов, играются чисто ради спорта, и поэтому это лучшая из игр для изучения. К сожалению, существует очень мало спроса на обучение им со стороны женщин; тем не менее, это лучшая из всех игр для развития аналитической силы разума, способности, в которой женщины, как правило, слабы.

Эта сила может быть получена с равным удовольствием и большей пользой путем уделения особого внимания при чтении книг и журналов литературному стилю и конструкции. Средний читатель усваивает лишь малый процент того, что читает. Внимательное мышление, которое автор вкладывает в свою манеру изложения, не меньше, чем в содержание, оценивается очень немногими его читателями, и ими лишь в ограниченной степени. Особенно это верно в отношении художественной литературы. Если кто-то желает стать автором, он должен сначала культивировать эту силу критики, всегда сопровождая изучение упражнениями по реконструкции ошибок в прочитанном авторе. Таким образом, везде, где предложение кажется неловким в выражении, читатель должен пересмотреть его; везде, где есть кажущаяся ошибка в логическом развитии предмета или психологическом развитии вымышленного персонажа, он должен реконструировать его. Ничто так не помогает писателю, как самокритика. Так, миссис Хамфри Уорд недавно призналась, что счастливый конец ее «Дочери леди Роуз» был художественной ошибкой, ложной по психологии, так как ее героиня была обречена на несчастье своим характером. Создав своих персонажей и поместив их в ситуации, где их индивидуальность имеет надлежащий простор для действия, автор должен позволить им самим вершить свое спасение. Полностью художественная работа отмечена повсюду качеством «неизбежности», и именно его читатель должен всегда искать. Нет более верного признака поверхностности, чем желание читать только о приятных предметах, персонажах и событиях. Это сродни привычке игнорировать существование всего неприятного в жизни, которую Диккенс высмеял в своем персонаже, мистере Подснепе. И «подснепство» существует среди женщин даже больше, чем среди мужчин, из-за их более чувствительной эмоциональной природы. Если женщины хотят присоединиться к мужчинам в деле улучшения мира, они не должны закрывать глаза на страдания и пороки вокруг них, а также на злые элементы в человеческой природе и обществе, которые их порождают. Быть доброй и храброй лучше для взрослой женщины, чем быть «милой» и «невинной» в ограниченном смысле этих терминов. Женщина, как и мужчина, должна «видеть жизнь устойчиво и видеть ее целиком».

Основа критической привычки в чтении имеет практическое значение, поскольку это прямая подготовка к должностям рецензента книг и читателя рукописей для журнальных и книжных издательств. Поскольку женщины читают больше, чем мужчины, женский взгляд на рукопись часто предпочтительнее для издателей. Поэтому на должности литературного советника больше женщин, чем мужчин. Им платят зарплаты в диапазоне от 25 до 50 долларов в неделю. Рукописи читаются поштучно за сумму от 3 до 5 долларов за каждую. Рецензии на книги оплачиваются по разным ценам, от обладания только книгой до оплаты цента за слово. Начинающему критику лучше всего сначала практиковаться на рецензиях книг. В них она может с пользой проявить свою силу анализировать художественную конструкцию книг и тем самым развить свои способности как читателя рукописей.

Знание книг и способность усваивать их содержание необходимы для того, чтобы стать библиотечным работником, занятие, которое огромный рост библиотек благодаря благодеяниям Эндрю Карнеги и других предлагает тысячам американских женщин. Зарплаты низкие, но при рассмотрении вопроса о вступлении на эту работу следует придать вес возможностям для литературных знаний и культуры, которые она предоставляет, и ее утонченной обстановке. Составление описательного каталога домашней библиотеки с использованием системы карточного индекса является идеальным тестом для молодой женщины, которая не уверена, есть ли у нее вкус и способности, требуемые в этом роде работы. Для студентки дома, даже если она намерена следовать другому призванию, такому как преподавание или писательство, такая инвентаризация ее интеллектуальной сокровищницы будет неоценима. Неважно, насколько мала библиотека, ибо «интенсивная культура» так же прибыльна в ментальной культуре, как и в сельском хозяйстве.

Даже такие достижения, как музыка и живопись, наиболее культурны, когда ими занимаются так, как если бы намерением студента было преподавать их. Знание техники и методов, с помощью которых преодолеваются ее трудности, является основой всякого понимания искусства. Единственный истинный ценитель — тот, кто может проникнуться восторгом, испытываемым художником при создании своей работы. Упражнение ведет к изобретению. Древние хорошо говорили, что конвульсии сивиллы порождали ее вдохновение. Критиков насмешливо определяли как «тех, кто потерпел неудачу в литературе и искусстве», но это неверно в отношении величайших критиков, которые никогда не доводили свою творческую работу до точки успеха просто потому, что нашли лучшее призвание в критике до достижения такой точки. Какая потеря для мира была бы, если бы Рёскин развился в художника, даже великого, вместо мастера-интерпретатора и учителя живописи, которым он стал!

Домашние занятия, такие как кулинария, рукоделие и т. д., как призвания для незамужней женщины, не меньше, чем для замужней, здесь нужно только упомянуть, так как их уместность для девушки дома очевидна, и они полностью обсуждаются в другом месте этой серии. Следует, однако, предположить, что больший досуг незамужней женщины позволяет ей проводить эксперименты в этих предметах, в то время как замужняя домохозяйка слишком занята рутиной своих обязанностей, чтобы предпринимать их. Действительно, если женщина становится выдающимся поваром после замужества, это часто признак того, что она не является выдающейся женой или матерью.

Есть старая поговорка:

«Мой сын — мой сын, пока не найдет себе жену, Но моя дочь — моя дочь всю свою жизнь».

По общей связи пола дочь — естественный спутник своей матери в сочувствии, как бы далеко она ни была отделена от нее расстоянием. Поэтому, когда она живет дома, какое особое обязательство — быть утешением и опорой своей матери! Даже если она приобретает большее мастерство в домашних делах, она все равно должна смириться с подчиненным местом помощницы.

Мысль о том, что она становится бесполезной, — главный страх женщины, которая всю жизнь была управляющим работником, и ее дочь должна тщательно избегать напоминания об этом, более того, должна действовать так, чтобы стареющая мать сохраняла управление домом, даже если ее труды уменьшаются. В отношении руководства детьми старшая дочь должна взять на заметку то, как школьный учитель дополняет, а не вытесняет мать в ее заботе о молодых людях, что ведет к различию в характере уважения, которое те испытывают к ним. Сестра всегда должна считать себя просто старшим, наиболее опытным из детей, и, таким образом, естественным наставником группы, а при необходимости — посредником с родителями.

Подобным образом незамужняя женщина должна действовать по отношению к своим соседям, которые являются женами и матерями. В вопросах, где интересы детей и домохозяйств являются главной заботой, она должна уступить лидерство замужним женщинам, а после них — профессиональным учителям. Религиозные, социальные и гражданские вопросы, в которых как член церкви и гражданин она находится на равных правах с женами и учителями, предоставляют ей достаточный простор для проявления своего инстинкта лидерства.

Каждая незамужняя женщина, которая живет одна, должна, независимо от того, обладает ли она доходом, иметь призвание. Заработок и жалованье не только хороши сами по себе, но являются дополнительным удовлетворением, поскольку они служат доказательством того, что служение зарабатывающего ценно для мира. Однажды, когда социальные условия будут настолько отрегулированы, что экономическая конкуренция будет действительно свободной, и богатство нельзя будет получить иначе как служением, деньги будут надлежащим мерилом положения в обществе. Тем более это долг сейчас, как перед самой собой, своим классом, так и перед обществом, чтобы работающая женщина боролась до последнего цента за свою часть богатства, создаваемого бизнесом, в котором она занята. Там, где ее работа равна мужской, она должна бороться за зарплату, равную его; где она ниже, она должна быть готова принять меньше; где выше, она должна требовать больше. В этих вопросах женщины склонны быть либо слишком уступчивыми, либо слишком шумными. Они должны сначала убедиться, что они оправданы в своих требованиях, а затем, если правы, быть твердыми в своих требованиях, а если неправы — смириться с тем, чтобы отказаться от них. Закон спроса и предложения, действующий на рынке труда, распределяет зарплаты между работниками с естественной справедливостью — безусловно, более справедливо, чем заинтересованное мнение работодателя или работника.

Будет видно, что женщина в бизнесе должна изучать фундаментальные элементы политической экономии даже больше, чем домохозяйка. Книги и журналы наполнены поверхностными, очевидными советами о том, как женщины как работники должны вести себя по отношению к своим работодателям и коллегам, но редко дается намек на фактические права и обязательства этих отношений, на которых основано надлежащее поведение.

Трудоустройство — это деловой контракт между работодателем и работником, в котором нет юридического или морального обязательства для любой из сторон превышать условия. Из-за избытка предложения труда зарплаты могут быть чрезвычайно низкими, вплоть до точки голода, но за это состояние работодатель, если он не является также монополистом, не несет ответственности. Действительно, как работодатель, его присутствие на рынке труда как элемента спроса повышает рыночную зарплату. Фактически, только увеличивая свой бизнес, он может повысить зарплаты. Если он платит своим работникам больше, чем нужно или чем выгодно для него, это увеличение — не реальная зарплата, а вознаграждение, то, что ни один уважающий себя человек не любит брать. Какой-то другой класс в обществе создал это условие, и именно этот класс низкооплачиваемые работники должны винить и, как граждане, принимать меры против него, а не против работодателей. Действительно, они должны рассматривать их как своих естественных союзников в создании лучших экономических условий.

Соответственно, женщина в бизнесе должна сочувствовать своему работодателю, который из-за преобладающего состояния скованной конкуренции имеет свои собственные проблемы. Она должна помогать ему лояльной, эффективной работой, таким образом, и только таким образом, устанавливая моральное право на то, чтобы он признал ее лояльность в ответ. Личные отношения, за исключением этого характера, не должны искаться работником, особенно если она женщина. Вне офиса или магазина она может встречать и относиться к своему работодателю как к согражданину и члену общества, в рамках общих прав гражданства и надлежащих социальных правил, но в рабочие часы она должна соблюдать строгую этику бизнеса. Таким образом, она может надевать какую угодно одежду, когда ее работа закончена, принимать все эксцентричности моды, какие ей нравятся, но она должна носить с радостью, и даже гордостью, простую одежду, предписанную по веским и достаточным причинам как ее рабочий костюм. Даже когда такие правила не установлены, ее здравый смысл и вкус должны привести ее к принятию скромной, практичной рабочей одежды, простого способа укладки волос и т. д. Это всегда приятно клиентам, и именно угождая им, она лучше всего угождает своему работодателю.

Стенографистки и секретари имеют особое обязательство хранить в тайне доверенное им работодателями. Если они обнаруживают, что при этом они становятся инструментами в совершении мошенничеств против других деловых людей или общества в целом, они не имеют права разоблачать их. Их единственный надлежащий путь — уйти со своих должностей, сохраняя, однако, в тайне знания, полученные во время работы в качестве сотрудников. Только когда они формально освобождены от этого обязательства по законному принуждению давать показания в суде, они могут раскрыть эти знания.

Хотя обычай работодателя требовать рекомендации от работника, а не давать их самому, единственный безопасный путь для женщины, ищущей работу, — это изучить характер человека, на которого она собирается работать, и характер его бизнеса. Это она может сделать косвенно в случае с характером и напрямую в случае с характером бизнеса. Если работодатель отказывается сообщить это, говоря: «Ваша работа будет делать все, что я попрошу», это слепой и, следовательно, опасный контракт, в который вы вступаете, и вы должны вовремя выйти из него.

Когда работник доказала свою эффективность и увидела, что она приносит бизнесу доход, от которого она не получает свою пропорциональную долю, ее право и долг — просить о повышении зарплаты. Если она не получает этого, она должна исследовать условия на рынке труда своего класса и направлять свои действия соответственно. Если она обнаруживает, что существует спрос на работников ее способностей при более высокой зарплате, она должна снова предложить свою просьбу работодателю с заявлением об этом факте. Если он все еще отказывается от повышения, она должна уйти со своей должности, при надлежащем уведомлении, и искать работу в другом месте.

Когда незамужняя женщина занимает себя бесплатным служением на благо общества, ей не нужно будет бороться за надлежащую отдачу, которой будут любовь и уважение общества, данные ей в полной мере. По сравнению с этими наградами почести президента клуба и лидера общества, за которые многие женщины борются с соперничеством, превосходящим по горечи состязания за политические почести среди мужчин, являются низкими и пустыми. Слова Учителя к Своим ученикам, что тот, кто хочет быть первым среди них, должен быть слугой своим ближним, должны быть приняты близко к сердцу американскими женщинами, перед которыми открываются новые и огромные возможности для проявления гордости и амбиций, не меньше, чем для скромного, верного служения.

ГЛАВА III

ЖЕНА

Замысел природы в браке — Преступление женщины, выходящей замуж ради обеспечения — Ее ошибка при вступлении в брак по любви с некомпетентным мужчиной — Правильный союз — Взаимная помощь мужа и жены — Управление мужем — Обманом — Тактом — Доверие между мужем и женой.

"Her very soul is in home, and in the discharge of all those quiet virtues of which home is the centre. Her husband will be to her the object of all her care, solicitude and affection. She will see nothing but by him, and through him. If he is a man of sense and virtue, she will sympathize in his sorrows, divert his fatigue, and share his pleasures. If she becomes the property of a churlish or negligent husband, she will suit his taste also, for she will not long survive his unkindness."—SIR WALTER SCOTT—Waverley.

Брак — это венец жизни женщины, достоинство, которое тем более почетно, что оно является предметом всеобщего ожидания и реализации. Существует презумпция, что незамужняя женщина упустила центральную и значимую причину своего существования, продолжение и воспитание рода, и что на ней лежит бремя компенсации обществу другими услугами за эту упущенную возможность. Брак для женщины означает достижение сначала и исполнение после, награду, данную авансом за труд, и поэтому влекущую за собой особое моральное обязательство, чтобы он был оправдан своими плодами. Природа дает будущей матери душевный покой, отдых от сомнений относительно карьеры и от ответственности за добывание хлеба, чтобы она могла спокойно посвятить себя своей особой функции как создательницы дома.

Тот факт, что в нормальном доме жена освобождена от необходимости зарабатывать на жизнь дома, иногда имеет эффект того, что она становится небрежной в расходах. Легкомысленная жена, а здесь легкомысленная означает эгоистичная, предполагает, что проблема обеспечения «лежит на» муже, и не заботится о том, чтобы помочь ему в ее решении. Если мысль о том, что она является бременем для него, когда-либо и приходит ей в голову, она готова оправдать себя утешительными поговорками, такими как «Двое могут жить дешевле, чем один», истина которых, хотя и универсальная, когда каждая жена была производителем таких вещей, как одежда, которые сейчас покупаются, теперь имеет место только в сельскохозяйственных домах, и даже там потеряла большую часть своей силы. Мужчины не женятся сейчас, как они делали когда-то, по экономическим причинам, а скорее вопреки им, ради высших наград любви и общения жены и детей, и это жена должна признать, давая своему мужу то, ради чего он принес свою экономическую жертву. В старые времена человек, который не женился, платил за свою свободу потерей физического комфорта и богатства. Так Гесиод, один из самых ранних греческих поэтов, в своем «Фермерском альманахе», названном «Труды и дни», сочетал женитьбу на жене с покупкой пары волов и плуга как первые вещи, необходимые для начала фермерства, и это вопреки тому факту, что он был женоненавистником.

В наши дни именно женщина испытывает искушение вступить в брак по экономическим соображениям, чтобы обеспечить себе материальную поддержку, пока она занимается теми домашними делами и светскими удовольствиями, которые составляют основную деятельность женщин. Это допустимый довод лишь в том случае, если принимаются во внимание и интересы мужчины. Брак с человеком, которого она не любит, — преступление для любой женщины; выдавать ложные знаки любви за материальные блага — это распутство, даже если оно узаконено клятвами и церемониями.

С другой стороны, брак по любви с мужчиной, который не может ее содержать, — печальная ошибка для женщины, не способной или не желающей взять на себя роль кормильца, ибо такой союз сводит на нет свою собственную цель. Поэтому, из доброты к мужчине, как и к самой себе, такая женщина должна убедиться, что он может ее содержать — не обязательно в «том стиле, к которому она привыкла», но в стиле, необходимом ей для выполнения обязанностей хранительницы очага и матери. Самые счастливые браки — те, где жена также может разделить деловые амбиции мужа в частности и его жизненные идеалы в целом. Здесь она по-настоящему является его помощницей. Он может нанять экономку, но не подругу сердца.

Правильно воспитанную девушку естественным образом будет тянуть к человеку, дополняющему ее по характеру, — а не «противоположному», как часто говорят. Противоположность подразумевает антагонизм, который стал бы крахом семейной жизни. Термин «дополняющий» подразумевает сходство в главных элементах характера при наличии адаптивных различий. Хорошие качества, такие как сила и деликатность, могут дополнять друг друга, но не зло и добро, такие как жестокость и нежность. Как говорит Скотт в эпиграфе к этой главе, нежная жена может соответствовать вкусу грубого мужа, но лишь ценой того, что недолго переживет его недоброжелательность. Хотя такая противоположность может и не привести к физической смерти, она, безусловно, ведет к гибели всего, что делает жизнь стоящей.

Женщине не следует ожидать, что она найдет идеального мужа. На самом деле, ее главная польза для него будет заключаться в укреплении его слабых сторон и воспитании правильных наклонностей, пока они не станут устоявшимися привычками. Однако в этой работе она должна осознавать и свои собственные несовершенства, отвечая взаимной помощью на тот пример и советы, которые он дает ей. Взаимная помощь — великая связь брака, как и всех человеческих отношений.

Женщины, в силу своей более слабой природы, с давних времен были приучены добиваться желаемого от мужчин окольными путями. В худшем проявлении это выглядит как обман, в лучшем — как такт. Оставляя в стороне моральный аспект, обман всегда неразумен для жены, поскольку со временем он вредит ей самой. Многие женщины думают, что обманывают мужа, добиваясь своего, тогда как он прекрасно распознает ее махинации и уступает им без борьбы просто ради мира в доме, приобретая чувство морального превосходства над ней, которое, пусть и терпимое, тем не менее является пренебрежительным. Но когда она проявляет любящий такт, особенно в исправлении привычек и черт характера мужа, даже если он это осознает, он в глубине души благодарен за это и гордится превосходством своей жены в данных вопросах.

В тех вопросах, где характеры мужа и жены достаточно сильны, чтобы позволить откровенность, ее следует использовать всегда. Во всех серьезных жизненных проблемах между парой, принесшей торжественные брачные клятвы, должно быть полное доверие. Любая третья сторона, пользующаяся особым доверием одного из них, будь то родственник или друг, даже пастор или семейный врач, — это тот человек, против которого предостерегает брачный обет, «разлучающий» супругов. Если муж, к несчастью, нерелигиозен, а жена вынуждена искать доверительной помощи и утешения у своего духовного наставника, ей следует строго ограничить это религиозными вопросами, иначе она отдалится от мужа. Джордж Мур в своем сборнике рассказов под названием «Невозделанное поле» представляет склонность ирландских женщин бежать к священнику за советом по любому вопросу как главную причину их семейных трагедий. В Америке семейный врач так же часто, как и пастор, становится получателем таких откровений, что приводит к пагубным результатам, если он недостаточно мудр, чтобы посоветовать жене обратиться к мужу как к единственному надлежащему лицу.

ГЛАВА IV

ДОМ

Элементы выбора жилья — Городская квартира — Мебель для временного дома — Кушетки — Ковры — Книжные шкафы — Пригородный и загородный дом — Экономические соображения — Покупка старого дома — Строительство нового — Контроль за строительством — Желания женщины.

Of love, of joy, of peace and plenty: where,
Supporting and supported, polished friends
And dear relations mingle into bliss.
JAMES THOMSON—The Seasons

Когда муж и жена по-настоящему подходят друг другу, они образуют товарищество в строительстве дома. В этой работе мужчина, занятый своим делом, должен оставить большую часть руководства, даже в материальных вопросах, женщине. А эти материальные вещи имеют первостепенное значение, как это часто бывает в любой жизненной проблеме. Счастье дома непосредственно и всегда зависит от того, какой дом используется для жилья и каково его оснащение для пользы и комфорта.

Первое, что нужно рассмотреть, — это местоположение дома. Выбор хорошего района, как с социальной, так и с санитарной точек зрения, имеет существенное значение. Хорошие соседи почти так же необходимы, как хороший воздух и хороший дренаж. Даже до появления детей ограничением функций дома является ситуация, когда муж и жена вынуждены искать светскую жизнь исключительно за пределами своего района. Если милосердие (то есть любящие, полезные связи) начинается дома, оно, безусловно, не останавливается на пороге и не перепрыгивает через тех, кто ближе всего к нам. Лучшие граждане — это те, кто проявляет человеческий интерес к людям своей улицы, района или деревни, ибо влияние на гражданские реформы зависит от добрососедства.

Дети в этом отношении являются хорошими гражданами по своей природе. Ограниченные общением с детьми из своего района, они формируют привязанность к товарищам по играм, что может привести к хорошим или плохим результатам, в зависимости от того, являются ли эти товарищи моральными или порочными в своих наклонностях. Поэтому в период формирования характера детей следует оберегать от разлагающего влияния неподобающих компаний, а также таких заведений, как питейные дома и дешевые танцевальные залы, которые, как правило, оказываются местными причинами появления плохих соседей.

Конечно, следует выбирать район, где есть хорошие государственные школы, церкви и связанные с ними учреждения для образования и культуры. Для ребенка в этой демократической стране всегда является потерей обучение в частной школе, и все же, особенно в городах, заботливые родители часто вынуждены прибегать к частному обучению своих дочерей и сыновей из-за отсутствия облагораживающего влияния в государственных школах. Вот почему семьям, когда отец работает в городе, часто лучше жить в пригороде, где, как правило, можно найти лучшие государственные школы.

Но жить за пределами города может быть нецелесообразно, особенно в первые годы супружеской жизни, и поэтому семейная жизнь должна начинаться в квартире. Те же санитарные соображения, которые учитываются при выборе района, важны и при выборе квартиры. Следует искать хороший воздух, свет, пространство, надлежащую сантехнику и общую чистоту. Из-за общего спроса на эти преимущества и их ограниченного предложения, обусловленного экономическими условиями, преобладающими в наших городах, они, к сожалению, требуют денег; поэтому ищущий квартиру вынужден обходиться тем, что он может безопасно выделить на аренду из своего дохода. Как правило, эта сумма составляет не более одной четверти дохода.

Когда многоквартирный дом построен правильно, стены дали усадку, а штукатурка высохла, он, как правило, соответствует стандартам комфорта и здоровья. Здесь, скорее всего, будут найдены новейшие улучшения в сантехнике, и не будет опасности появления вредителей. Кроме того, арендодатель, стремящийся привлечь жильцов, скорее пойдет на уступку в виде освобождения от арендной платы за месяц или две недели, которые будут вычтены после первого месяца. Владелец такого дома также охотнее, чем владелец старого, пойдет на отделку и даже перепланировку, чтобы удовлетворить вкус арендатора.

Стены на кухне следует красить, а не оклеивать обоями, а другие части квартиры проектировать прежде всего для практичности. Поскольку свет является главным желаемым условием, краска, как правило, должна быть светлых тонов, хотя и мягких и приглушенных для отдыха глаз. Там, где используются обои, они должны обладать теми же характеристиками. Следует избегать причудливых узоров. Действительно, однотонные обои служат лучшей основой для художественных цветовых схем в оформлении комнат, разнообразие в которых лучше всего достигается выбором мебели, картин и других настенных украшений.

Когда есть вероятность, что проживание в квартире будет лишь временным, мебель следует выбирать с учетом ее приспособляемости для дома. Так, следует избегать складных кроватей и других предметов, которые экономят место за счет сложности, какими бы изобретательными они ни были. Простота — вот желаемое качество. Так, если нехватка места требует, чтобы гостиная днем превращалась в спальню, для нее следует купить кушетку, а не складную кровать. Она будет служить и диваном, и кроватью. Если это кушетка с ящиком, дополнительная экономия будет достигнута за счет использования ее как места для хранения постельного белья. Но самое простое из всех приспособлений — это диван-кровать, состоящий только из пружин и матраса, опирающийся на ножки, прибитые к углам пружинного каркаса. Днем его следует накрывать покрывалом, а используемые подушки, если для них нет другого места, следует вкладывать в наволочки, гармонирующие по цвету с обивкой кушетки. Такая кушетка для отдыха и сна может использоваться и в спальнях, хотя железная или латунная кровать придает аккуратность и ощущение личной приватности, что желательно в таких комнатах.

Там, где не хватает места в шкафах и кладовых, в квартире можно использовать сундуки для хранения вещей. Поэтому лучше всего покупать пароходные сундуки, которые можно разместить под кроватями и кушетками. Их также можно легко превратить в сиденья у окна, сделав подушки из ваты по размеру крышек и накрыв их чехлами и подушками, гармонирующими с декором комнаты. Продаются длинные плоские «гардеробные сундуки», которые содержат на одном конце штанги для развешивания одежды, так что, если их поставить вертикально на другой конец к стене, они служат гардеробами. Однако они всегда выглядят как временное решение, поэтому более полезны в путешествиях, чем дома.

Ковры предпочтительнее ковровых покрытий в городской квартире, так как их легче чистить, и в случае переезда в другую квартиру или дом в пригороде они будут лучше приспособлены к новым условиям.

Книжные шкафы во временном доме должны быть модульными, где каждая полка представляет собой отдельный ящик, что позволяет перемещать книги без переупаковки и дает возможность переставлять их в соответствии с новой обстановкой или пополнением библиотеки. Однако там, где нижняя часть стены нужна для размещения предметов мебели, таких как кушетки, полки можно сделать, начиная с высоты четырех с половиной или пяти футов от пола. Поэт Эдвин Маркхэм, чей дом переполнен книгами, значительно сэкономил место, соорудив для них широкую нижнюю полку шириной около восемнадцати дюймов, а в трех дюймах над ней — другую полку шириной двенадцать дюймов, и еще в трех дюймах над ней — третью, шириной шесть дюймов. Когда они заполнены книгами, видны названия всех из них, и, убрав том или два, стоящие непосредственно впереди, можно легко достать том с одной из задних полок. Таким образом, расхаживая по комнате, мистер Маркхэм может на уровне глаз искать нужную книгу и доставать ее без помощи стула или стремянки. Этот план размещения книг также способствует их декоративному оформлению.

За исключением таких вопросов, где экономия обязательна, обстановка городской квартиры существенно не отличается от обстановки дома, и поэтому читателю рекомендуется обратиться к обсуждению этого вопроса на следующих страницах.

Пригородный, деревенский или загородный дом отличается от городской квартиры или даже городского дома тем, что он был построен без первостепенного учета пространства. Он отделен от других домов, пусть даже узким пространством зеленого газона, что придает дому индивидуальность и независимость, без которых ему трудно обрести ассоциации с домом. Даже когда отдельно стоящий дом находится в городе, его архитектура, как правило, ограничена приспособлением к узкому участку. Он редко обладает той завершенностью характера, которая так же желательна в доме, как и в человеке.

При выборе арендуемого жилья в пригороде стоимость проезда мужа до города и обратно следует прибавлять к арендной плате, чтобы сохранить ее в надлежащем соотношении с доходом, точно так же, как разницу в цене на продукты следует учитывать в той части, которая выделена на питание. Продукты, даже деревенские, часто дороже в пригородных поселках, чем в городе, и меньше экономии можно достичь за счет тщательного маркетинга, потому что фермеры и садоводы находят более выгодным отправлять свою продукцию в центр наибольшего спроса, а значит, и наиболее быстрой продажи, даже если это стоит дороже за транспортировку, чем на небольшие рынки поблизости. Поэтому пригородные бакалейщики и поставщики продуктов обычно закупаются на городских рынках и добавляют стоимость обратной транспортировки из города и дополнительную прибыль за сделку к цене для потребителя.

Благодаря жесткой конкуренции за домовладельцев среди агентов по недвижимости, сейчас почти так же легко купить пригородный дом, как и арендовать его, поэтому рекомендуется сделать это. Проценты по покупке и фиксированные расходы на налоги, страховку, плату за воду и т. д. следует считать арендной платой, но на них можно безопасно выделить более высокий процент дохода, чем на собственно аренду, поскольку покупка также является инвестицией. Как правило, рост стоимости земли рядом с растущим городом значительно превысит уменьшение стоимости улучшений. Действительно, из-за постоянного роста стоимости строительных материалов в последние годы часто происходит повышение, а не обесценивание стоимости дома.

По этим экономическим причинам рекомендуется покупать старый дом, когда его стоимость меньше стоимости строительства нового такой же привлекательности. Однако ищущему жилье следует обуздать свою склонность к масштабным переделкам, ибо, когда одна ведет к другой, он обнаружит в конце (если когда-нибудь дойдет до него), что фактически построил новый дом по цене, которую не мог себе позволить.

С другой стороны, ему следует избегать домов, построенных спекулянтами на продажу. В них показной внешний вид достигается за счет долговечности конструкции, и покупатель обнаружит, что должен платить за сантехнику, счета за уголь и общий ремонт сумму, которую он не рассчитывал как проценты на дом, ибо, если он не перестроит дом с разорительными затратами, это будут ежегодные расходы.

Самый удовлетворительный способ, ведущий к огромному наслаждению от удовлетворения инстинкта «строительства гнезда», который овладевает молодоженами не меньше, чем птицами, — это когда владельцы сами планируют и контролируют строительство дома. Перед ищущим жилье в книгах и журналах представлено бесконечное разнообразие архитектурных планов. Изучение их будет очень ценным для него в прояснении его смутных идей, но он не должен останавливаться ни на одном из них без экспертного мнения. Ему следует нанять местного архитектора или, по крайней мере, строителя с практическими архитектурными идеями, чтобы изучить каждую особенность плана, выбранного как наиболее близкого к идеалу, и пересмотреть его в соответствии с местными условиями, стоимостью и доступностью материалов и т. д. Деньги всегда хорошо потрачены, если они избавляют от ответственности, позволяя впоследствии сказать: «Что ж, я сделал все, что мог, чтобы все было сделано правильно».

Желание женщины должно быть первостепенным при планировании строительства. Дом — это ее мастерская, и у нее должны быть все удобства, необходимые для правильного выполнения работы. Вещи, которые кажутся второстепенными для мужчины, архитектора и строителя, не меньше, чем для ее мужа, для нее жизненно важны. То, чем являются карманы для мужчины или деловой женщины в одежде, тем являются шкафы и полки для женщины в ее доме, и все же ей обычно приходится бороться за них с архитектором, как деловой женщине — за карманы со своим портным. Однако, если она не проработала практичность своих идей, она окажется в невыгодном положении перед экспертами, поэтому ей мудро сделать себя максимально знакомой с основными принципами строительства и особыми деталями улучшений, которые она желает, тем более что эти знания будут очень полезны при проверке того, что работа выполнена как заказано. Если она не приобрела эти знания, а муж либо некомпетентен, либо не свободен взять на себя этот надзор, хорошо нанять подрядчика, договорившись о тщательной, удовлетворительной работе и строго придерживаясь контракта.

Главное требование к дому — чтобы он был приспособлен для семейной жизни, был удобным местом, где можно спать, готовить, есть, отдыхать и читать, разговаривать и смеяться, играть и молиться; одним словом, где можно выполнять всю работу, которая позволяет получить эти потребности и удовольствия. После комфорта семьи идет комфорт внешнего мира. Желательно, хотя и не обязательно, чтобы дом содержал возможности для приема гостей.

ГЛАВА V

ДОМ

Основные части дома — Двойное использование комнат — Польза веранд — Ландшафтное садоводство — Водоснабжение — Водяное отопление — Освещение — Опасности от газа — Как читать газовый счетчик — Как проверять керосин — Уход за лампами — Использование свечей — Как извлечь максимум из старого дома.

Части, желательные в хорошо организованном доме, можно перечислить следующим образом: погреб, кухня, кладовая, буфетная, прачечная, столовая, гостиная или общая комната, уборная, парадная, холл, библиотека, детская, швейная комната, спальни, включая гостевую, чердак, веранды.

Там, где необходимо экономить пространство, кладовую и буфетную можно объединить, а также детскую и швейную комнату; и одна из семейных спален может быть отведена для случайного гостя. Холл можно объединить с парадной. Парадную можно правильно превратить в библиотеку и музыкальную комнату, хотя, если отец обладает уединенными литературными вкусами, у него должен быть свой «кабинет», где он может читать и курить в покое.

Парадная слишком часто является пустующим пространством в доме. Как «лучшая комната» и очень часто самая большая, она зарезервирована для приема гостей, свадеб и похорон, а в остальное время закрыта в мрачном величии от семьи, за исключением, возможно, места для наказания непослушного ребенка. За исключением случаев, когда она используется как библиотека и музыкальная комната, она должна быть одной из самых маленьких в доме и, по сути, от нее можно полностью отказаться. Семейная гостиная — не неподходящее место для приема гостя, особенно того, кого хочется заставить «чувствовать себя как дома».

Из комнат для семьи детская — лучшая для того, чтобы от нее отказаться, так как совсем маленькие дети находятся под присмотром матери в ее швейной комнате, или чердак, или чердак в хозяйственной постройке, оборудованный для старших как игровая комната. В случае с чердаком хорошо оборудовать его как простую гимнастическую комнату.

Ошибочной экономией является использование гостиной в качестве столовой, так как это мешает упорядоченной работе дома, не меньше, чем комфорту семьи. Однако ее можно с успехом сделать и швейной комнатой, и, в общем, управленческим офисом матери. Здесь она должна держать свой письменный стол и домашние бухгалтерские книги, а также встречать торговцев и других деловых посетителей. Она также больше подходит, чем парадная, для использования в качестве семейной читальни и рабочей библиотеки. Беспорядок, свидетельствующий об использовании, такой как журналы на центральном столе или бумаги на столе, здесь не неуместен. Действительно, это придает домашний вид даже светскому гостю.

Фарфор, стеклянная посуда и серебро, расставленные в надлежащем порядке в настенных шкафах, витринах и буфетах, являются наиболее подходящими украшениями столовой. Совсем не обязательно, чтобы на стене были картины с изображением дичи, фруктов и цветов или «натюрморты» с овощами и кухонной утварью. Действительно, они стали настолько ожидаемыми, что перемена — это облегчение для гостя, который приветствовал бы даже череп, который был неизменным украшением египетских пиров. Любые картины, которые несут живое и веселое настроение, подходят. Те, у которых есть история или урок, никогда не будут неуместны в комнате, где часто бывают дети.

Для удобства столовое белье следует хранить в ящиках или шкафчиках, встроенных под полками с фарфором. Буфетная не является необходимостью, когда сделаны такие приспособления.

Кухня, буфетная, кладовая и прачечная образуют, так сказать, «фабрику» дома, с плитой в качестве центрального «двигателя». Соответственно, их следует планировать по отношению друг к другу, чтобы сэкономить шаги. К счастью, это означает также экономию расходов на строительство. Архитекторы были наиболее изобретательны, а также практичны в совершенствовании этих приспособлений, и поэтому домостроителю не нужны наши советы.

Однако нельзя слишком сильно подчеркивать, что погреб с точки зрения санитарии и комфорта является самой важной частью дома. Не должно быть попыток сэкономить расходы путем ограничения его надлежащего размера, материалов для стен, окон для вентиляции, дренажа и т. д., ибо сэкономленные таким образом деньги неизбежно будут выплачены многократно в счетах за уголь, гонорарах врача и, возможно, счетах гробовщика. Сухой погреб должен быть обеспечен любой ценой, ибо воздух из него проникает во весь дом. Там, где он сырой, это ведет не только к болезням среди обитателей, но и к разрушению самого дома через то, что называется «сухой гнилью», но парадоксально является результатом сырости. Эдгар Аллан По в своем жутком рассказе «Падение дома Ашеров» дал мистическую интерпретацию разрушения старой усадьбы, которая на самом деле имеет научное объяснение, которое можно найти в погребе.

Надлежащий пол погреба — это слой битого камня, в котором проложены плиточные дренажи, имеющие выходы в общий дренаж, и поверх которого уложен слой бетона. Стены из оштукатуренного камня, кирпича или бетона должны подниматься над землей достаточно высоко, чтобы позволить сделать небольшие окна и предотвратить попадание поверхностных вод от дождя или снега. Эти окна должны открываться изнутри, вверх, и на потолке должны быть крючки, чтобы держать их открытыми для вентиляции.

Там, где дом отапливается печью, стиль ее следует выбирать с большой осторожностью, уделяя особое внимание экономии топлива. Системы парового отопления, водяного отопления или воздушного отопления имеют свои достоинства, зависящие от расположения дома и климата региона. Погреб также можно использовать как кладовую для тех вещей, на которые не влияет тепло печи, таких как скоропортящиеся продукты, требующие ледника или прохладного места, овощи, особенно те, что имеют проникающий запах; яблоки, консервированные фрукты и товары и т. д. должны храниться здесь, а также бочки с товарами, такими как уксус, которые покупаются в больших количествах. На стенах следует построить полки, а на стропилах повесить крючки, чтобы увеличить возможности для хранения. Предметы, подвешенные на крючках, следует завязывать в бумажные пакеты. Хорошо иметь потолок в погребе, чтобы не пропускать пыль из дома и уменьшить риск пожара. Здесь, конечно, естественное место для угольного ящика, а когда нет хозяйственных построек, — мастерская мужчины. Прачечную также можно разместить в погребе, а в штормовую погоду сушить там белье. В деревне погреб — хорошее место для строительства ледника.

Кухня, конечно, должна быть воздушной и солнечной. Раковину следует разместить возле южного окна, если возможно, чтобы предотвратить замерзание труб. Железная раковина чище деревянной и дешевле фарфоровой и медной. У нее должна быть платформа с местом для двух тазов для мытья посуды и сушильная полка, приподнятая с одного конца, чтобы позволить стекать воде. Там, где важна экономия пространства, эта полка может быть съемной, позволяя использовать стол под ней для других вещей.

В надлежащем кухонном оборудовании необходимы еще два стола: один, покрытый цинком, для рабочего стола, установленный возле плиты, и другой — простой стол, установленный возле столовой, для подготовленных блюд. Должно быть три источника света: лампы в кронштейнах, газовые горелки или электрические лампочки возле раковины, плиты и продуктового стола соответственно. Холодильник следует поставить вне кухни, в каком-нибудь таком месте, как защищенная часть задней веранды. Такие товары, как чай и кофе, не требующие льда, следует хранить в закрытых банках, предпочтительно глиняных, на комоде или полке, где может также стоять хлебница. Должен быть кухонный шкаф для бочки с мукой и ящика с сахаром, которые должны быть закрыты для дальнейшей защиты от пыли, мух, сырости и т. д., а также для консервов, которые требуются немедленно.

Печь или плиту следует выбирать с учетом, с одной стороны, количества готовки, которую нужно делать для семьи, а с другой — экономии топлива. Там, где есть водоснабжение, конечно, должен быть бойлер, соединенный с плитой. Он должен быть достаточно большим, чтобы обеспечить достаточный запас горячей воды для дома. Возле плиты должна быть полка для таких предметов, как перечница и солонка, которые постоянно используются при готовке, а рядом должны быть крючки для подвешивания кочерги, подъемника крышки и грубого полотенца для использования при снятии кастрюль с духовки. Другие полки и крючки, конечно, должны быть установлены для различных принадлежностей, необходимых на кухне.

Пол кухни должен быть покрыт линолеумом хорошего качества. Перфорированный резиновый коврик можно положить у раковины, хотя это не обязательно. На самом деле, для женщины на кухне, как и в других местах, лучше приобрести резиновые набойки для обуви. У арабов есть пословица, что для того, кто обут, как будто весь мир покрыт кожей, и резиновые набойки аналогично делают каждый пол в доме, будь то голый или покрытый ковром, одинаково легким для ног занятой домохозяйки.

Прачечная должна быть снабжена двумя баками, гладильным столом, гладильной доской и печью для бойлера и утюгов. Гладильная доска должна опираться на две «козлы» высотой со стол. Стол должен быть снабжен подставкой для утюга.

В хорошо спланированном доме должны быть отдельные спальни для каждого обитателя, кроме совсем маленьких детей. Это большая экономия в уходе за домом, что каждый ребенок, как можно раньше, должен иметь свою комнату и быть приучен заботиться о ней. Поскольку комната предназначена прежде всего для сна, следует позаботиться о том, чтобы кровать была поставлена в таком положении, чтобы свет падал из-за головы спящего. Комод должен быть поставлен так, чтобы свет падал на лицо обитателя комнаты, когда он смотрит в зеркало. Даже ценой пространства в самой спальне, в каждой спальной комнате должен быть большой шкаф. Чем глубже шкаф, тем лучше, ибо, используя штанги, прикрепленные к задней стенке шкафа и выступающие по всей его ширине, на которые можно нанизать вешалки для одежды, будет получено гораздо больше места для одежды, чем там, где используются крючки и гвозди. Благодаря использованию этих вешалок для одежды костюмы и платья также можно содержать в гораздо лучшем порядке. Верх шкафа может быть занят одной широкой высокой полкой, на которой шляпы и чепцы могут храниться в своих надлежащих футлярах. Обувь следует хранить в ящике в нижней части шкафа, а не бросать на пол под комодом. Ошибкой является замена двери шкафа занавеской, так как первостепенное значение имеет сохранение одежды от пыли.

Полки лучше шкафов для хранения постельного белья. Удобно иметь отдельный бельевой шкаф в доме, но это не обязательно. Швейная комната матери — подходящее место для хранения белья. Полки предпочтительнее шкафов для этой цели. Также должен быть аптечный шкаф или ящик в комнате матери, который будет удобен в случае внезапной болезни среди детей.

Ввиду важности санитарии, больше внимания, чем обычно уделяется, следует уделить уборной. Там, где есть свободное место, лучше иметь ванну отдельно от туалета, чтобы предотвратить неудобства при использовании. На первом этаже должны быть раковина и туалет, а на спальном этаже — ванная комната и туалет. Стены уборной должны быть выложены плиткой, или, если это слишком дорого, их следует покрыть водонепроницаемой бумагой. Все туалетные принадлежности должны систематически содержаться в чистоте, а необходимые запасы — всегда предоставляться.

Веранды могут быть сделаны так, чтобы добавить не меньше к пользе, чем к красоте и комфорту дома. Нижняя задняя веранда, покрытая виноградными лозами, — идеальное место летом для еды и таких жарких работ, как глажка. Когда верхний балкон полностью защищен от вторжения, он предоставляет лучшие спальные помещения для того, кто достаточно мудр и храбр, чтобы пренебречь суеверием о плохом влиянии ночного воздуха. Многие люди с хрупким здоровьем, даже чахоточные, были восстановлены до крепкой силы, спя в таком месте, не только летом, но и всю зиму, за исключением штормовых бурь.

Тесно связано с предусмотрительностью для пользы при планировании дома предусмотрительность для красоты. Хорошо иметь художественное воображение в визуализации, так сказать, «уюта» дома, каким он будет выглядеть после того, как его сырость будет смягчена временем, а его формы станут дорогими по ассоциации. Это воображение особенно важно при посадке деревьев, устройстве цветников, выборе типа ограждения, будь то живая изгородь или забор, и, в общем, всего, что известно под названием ландшафтного садоводства.

Работа домохозяйки в значительной степени зависит от вида водоснабжения, доступного для дома. В городах и поселках вид снабжения фиксирован для нее, но в деревне ей предоставляется свобода выбора. У нее есть выбор воды из колодцев или источников, которая более или менее «жесткая», то есть пропитанная известью, и воды, собранной от дождя или тающего снега. Для бытовых целей дождевая вода более желательна, и, при правильной фильтрации и хранении в чистых цистернах, защищенных от личинок комаров и других болезнетворных насекомых, она также лучше всего подходит для питья. Тому, кто привык пить жесткую воду из колодца или источника, дождевая вода немного неприятна на вкус, но после того, как он привыкнет к ее использованию, он будет предпочитать ее. Всегда мудро получить анализ питьевой воды дома, так как вода, считающаяся чистой из-за своей прозрачности и холодности, так же склонна к загрязнению, как и любая другая. Там, где мягкая вода недоступна для бытового использования, жесткую воду можно смягчить добавлением в нее перлина или соды, или кипячением, в последнем случае известь в ней выпадает в осадок на дно чайника или бойлера.

Когда для питья используется колодезная вода, необходимо некоторое знание геологии домашнего участка. Так, потому что верх колодца находится на более высокой земле, чем выгребная яма, нет причин предполагать, что содержимое последней не может просочиться в воду, ибо наклон пластов горных пород может быть в противоположном направлении к наклону поверхности земли.

Когда используются фильтры и ситечки, их следует тщательно чистить через регулярные промежутки времени, так как если им позволить накапливать загрязнения, они становятся источником загрязнения вместо его средства. Время от времени домохозяйка должна снимать ситечки с кранов и кипятить их.

Существует много отличных систем для получения водяной энергии для дома в деревне, каждая из которых имеет свои особые преимущества. Перекачка воды в бак на крыше дома с помощью ветряной мельницы — наиболее часто используемый метод. Это самый дешевый метод, но самый неприглядный. Небольшие керосиновые или горячевоздушные двигатели могут быть использованы для энергии при очень незначительных затратах и окажутся полезными для других целей, таких как распиловка дров или даже работа швейных машин. Благодаря многим изобретениям для изолированных осветительных установок на ацетилене и других видах газа, жители деревни имеют практически такой же свободный выбор освещения, как и люди в городах и поселках.

Большая осторожность необходима при использовании любой формы осветительного газа, так как все они вызывают асфиксию. Соответственно, все газовые приборы дома должны регулярно проверяться, чтобы убедиться, что нет утечки тонкой, разрушительной жидкости. Запах выходящего газа, который так неприятен, на самом деле является благом, поскольку он информирует домовладельца о его опасности. Кран, который поворачивается полностью и, после гашения света, допускает выход газа, опаснее ядовитой змеи. Тем не менее, с этим прибором может не быть ничего радикально неправильного, и использование отвертки может сделать его как новым. Газ никогда не следует убавлять, когда в комнате есть сквозняк, или позволять гореть возле висящих драпировок. Всегда следует проявлять осторожность при выключении газовой плиты или подвесного светильника, делая это у прибора, а не у горелки. Это не только безопаснее, но и предотвращает появление у резиновой трубки неприятного запаха от газа, который остался в ней.

Большая экономия в потреблении газа может быть достигнута за счет использования горелок Вельсбаха и других ламп накаливания. Там, где они не используются, следует позаботиться о выборе наиболее экономичного вида газовых наконечников и следить за тем, чтобы при их износе от использования они заменялись.

В крупных городах постоянно жалуются на неисправные газовые счетчики, настолько, что были назначены инспекторы для исправления этого злоупотребления. Однако было обнаружено, что многие жалобы были необоснованными, потому что домохозяйки не могли правильно прочитать счетчик. Поэтому инструкции, как это сделать, будут полезны. Газовый счетчик имеет три циферблата, отмечающие до 100 000 футов, 10 000 футов и 1 000 футов соответственно. Цифры на втором циферблате расположены в противоположном порядке от тех, что на первом и третьем циферблатах, и это часто приводит к ошибке в расчетах. Однако не должно быть проблем с записью цифр, указанных стрелкой на каждом циферблате. Мы сначала записываем цифру, указанную на первом циферблате, в разряде единиц периода из трех мест, затем ту, что указана на втором циферблате, в разряде десятков, а затем ту, что указана на третьем циферблате, в разряде сотен. К ним мы добавляем два нуля, чтобы получить количество футов газа, которое было сожжено с тех пор, как счетчик был установлен на ноль на трех циферблатах. Из этого числа мы вычитаем общее количество футов, сожженных в то время, когда был выставлен предыдущий счет за газ. Это обычно называется в счете «текущее состояние счетчика». Результатом вычитания будет количество газа, которое было сожжено с момента выставления последнего счета. Например:

95 300, количество, указанное на циферблате. 82 700, количество, отмеченное как «текущее состояние счетчика» в предыдущем счете за газ. ——— 12 600, количество газа, за которое выставлен текущий счет.

Такая же осторожность должна проявляться при использовании керосина для освещения, так как, хотя он не так опасен непосредственно для жизни, он является главным источником разрушения имущества. Соответственно, природа керосина и способ его освещения — полезный предмет изучения, если мы хотим предотвратить разрушительные пожары. На самом деле, мы сжигаем не масло, а газ, который поднимается от масла, когда он высвобождается горящим фитилем и становится раскаленным, когда питается кислородом воздуха. Хотя керосин требует высокой температуры для горения, он тесно связан с другими продуктами каменноугольного масла, такими как нафта и бензин, которые становятся воспламеняющимися при низком нагреве и поэтому очень опасны. Поскольку дешевые сорта керосина приближаются к этим продуктам по качеству, следует позаботиться о том, чтобы он был высокой «пробы», чтобы предотвратить взрывы. Проба, требуемая от керосина, различается в разных штатах; в некоторых она составляет всего 100 градусов по Фаренгейту, то есть температура, при которой масло будет выделять пары, которые воспламенятся. Это слишком низкая проба, ибо такая степень температуры довольно распространена в домашнем хозяйстве. Безопасно использовать только тот керосин, который имеет пробу не менее 140 градусов, ибо тогда, даже если масло пролито, мало опасности, что оно воспламенится, за исключением непосредственного присутствия пламени. Нет никакой опасности вообще в пропитывании дров этим видом масла в печи или камине, в котором огонь погас.

Чтобы проверить керосин, поместите термометр в чашку, частично наполненную холодной водой, и добавляйте кипящую воду, пока ртуть не остановится на 130 градусах по Фаренгейту. Затем выньте термометр и налейте две чайные ложки керосина в чашку и проведите над ней пламенем свечи. Если масло воспламеняется, оно небезопасно.

Чтобы предотвратить попадание пламени вниз в лампу и возникновение взрыва, фитиль должен быть мягким, полностью заполняющим горелку. Наивысшая эффективность в форме освещения достигается круглыми горелками, особенно теми, что в лампах, которые допускают воздух внутрь фитиля и тем самым вызывают максимально возможное количество горения. Такая лампа производит довольно высокую степень тепла и будет отвечать цели масляной печи в небольшой комнате.

Вопреки популярному мнению, фитили следует тщательно подрезать ножницами, а не спичкой или другим инструментом. При гашении лампы следует сначала убавить фитиль и дунуть поперек стекла, никогда не вниз в стекло.

Благодаря тому факту, что фитиль постоянно поднимает масло за счет капиллярного притяжения, независимо от того, зажжен он или не зажжен, лампы, за которыми не ухаживали, постоянно остаются жирными. На самом деле, лампа, которая жирная или которая издает плохой запах, — это та, за которой не ухаживали должным образом. При должном внимании лампы являются таким же чистым и удобным средством освещения, как и любая другая форма.

Свечи, которые сейчас используются главным образом для декоративных целей, все еще могут практически использоваться для переноски света по дому. Опасность от падающей свечи, которую несет ребенок в постель, не так велика, как та, что может возникнуть от пролитого масла из разбитой лампы или режущего стекла ее стекла.

Тем, кто живет в старом доме, все вышеизложенные советы должны стать источником помощи в том, чтобы извлечь максимум из старого дома, а не недовольства его кажущимися недостатками. Есть много простых, недорогих способов сделать его соответствующим модели дома. Расходы нужно нести только на санитарное улучшение, такое как лучший дренаж погреба, позволяющий использовать его для целей, которые сейчас переполняют «рабочие комнаты» дома, и переделка окон для обеспечения лучшего освещения и вентиляции. Очень часто комнату можно заставить поменяться целями путем простой перестановки мебели, тем самым экономя шаги домохозяйки. Дровяной сарай можно превратить в летнюю кухню, а старую в течение этого сезона использовать как столовую, хотя может оказаться даже приятнее есть на открытом воздухе под беседкой или на широкой веранде. Крыльцо можно разделить на прачечную, а чердак обшить и разделить для использования в качестве спальни. Очень часто старую огороженную лестницу, построенную в дни, когда считалось неприличным показывать связь с верхними спальнями, можно избавить от двери и стен, к увеличению пространства в нижней комнате и красоты ее внешнего вида. Действительно, как правило, в старом доме слишком много дверей. Некоторые из них можно переделать в открытые арочные входы, делая одну большую вместительную комнату из двух маленьких неудобных. Неиспользуемые хозяйственные постройки можно превратить в игровые комнаты для детей и даже спальные помещения. Все это изменения, которые способствуют красоте не меньше, чем пользе дома, что доказано тем фактом, что многие художники, особенно те, кто учился за границей, где старые деревенские дома более или менее такого нетрадиционного характера, едут в деревню и переделывают таким образом старые и даже заброшенные дома в дома, которыми восхищаются за их очаровательную индивидуальность. Иллюстрации таких «отшельников» часто появляются в журналах и могут быть изучены для предложений. Иногда переделка касается только экстерьера. Перекраска в надлежащий цвет или простая креозотовая пропитка обветренного дома с добавлением деревенского крыльца или превращение угловой спальни в балкон иногда так преображают старый дом, что он выглядит как новое творение.

ГЛАВА VI

МЕБЕЛЬ И ДЕКОРАЦИЯ

Качества, которые следует искать в мебели — Мебель своими руками — Полуфабрикатная мебель — Хорошая мебель как инвестиция — Обстановка и декорирование холла — Лестница — Парадная — Ковры и ковровые покрытия — Восточные ковры — Полы — Обработка твердой древесины — Другой древесины — Как покрасить пол — Заполнение как покрытие пола.

Necessity invented stools,
Convenience next suggested elbow-chairs,
And Luxury the accomplished sofa last.

WILLIAM COWPER—The Task.

Полезность, комфорт и элегантность — это, как показывает Купер, три последовательные цели, для которых создавалась мебель. И сегодня порядок развития остается также и порядком важности. Первое, чего следует желать от любого предмета мебели, — это долговечность и простота применения по назначению. Обнаружив это, человек естественным образом смотрит, будет ли использование этих предметов способствовать его физическому удовольствию, а также удобству: находится ли спинка стула на нужной высоте и имеет ли правильный изгиб, чтобы соответствовать его спине, и не слишком ли глубоко сиденье, чтобы не напрягать ноги; является ли стол или письменный стол таким, под который он может естественным образом вытянуть ноги и легко положить на него локти; короче говоря, соответствует ли мебель его телесным потребностям, подобно тому как стул и кровать «крошечного медвежонка» в точности подошли маленькой старушке из сказки Саути. И наконец, эстетическое удовольствие, оценка красоты разумом, определяет выбор в случаях равной полезности и комфорта. Художественные соображения настолько многочисленны, что мебель стала отраслью искусства, подобно скульптуре или живописи, с обширной литературой и собственной историей.

Поскольку большинство авторитетов в этой области по большей части игнорируют вопросы полезности и комфорта, посвящая себя вопросам эстетического стиля, для нашей цели здесь будет полезно ограничить обсуждение этими пренебрегаемыми качествами. Как правило, долговечный, полезный и удобный предмет является красивым. По крайней мере, он обладает красотой «изящества», термином, которым старые авторы по эстетике характеризовали идеальное приспособление к цели, и красотой того, что они называли «домашностью» (homeliness), или, как мы сказали бы сейчас, поскольку этот термин был искажен, «уютностью» (hominess) — намеком на приумножение удовольствия от домашнего очага.

Качество «уютности» значительно возрастает в предмете мебели благодаря простодушному виду или «самодельному» облику. Нет более восхитительного занятия для досуга мужчины или женщины и нет более полезного обучения для мальчика или девочки, чем изготовление простых предметов домашней мебели. Поистине, первым предметом мебели, который следует внести в дом, является хорошо укомплектованный ящик с инструментами, а первой комнатой, которую следует оборудовать, — мастерская. Это сэкономит огромное количество труда при распаковке, подгонке, ремонте и полировке старых и новых предметов домашнего обихода, чтобы жизнь в новом доме началась под благоприятным покровительством великого домашнего божества — Богини Порядка. Если к тому же учесть, что зачастую мелкий ремонт, выполненный плотником, стоит дороже, чем новый предмет, ящик с инструментами будет цениться семьей как весьма выгодное вложение.

Если невозможно приобрести подходящие материалы и инструменты для изготовления всего предмета целиком, некоторую часть работы — придание формы, и уж конечно, окрашивание и полировку — можно выполнить дома. Если гость и не распознает домашнее качество в таком предмете, то мастер его видит и всегда будет испытывать к нему гордость и привязанность.

Многие производители мебели приводят в своих каталогах проекты полуфабрикатной или «сборной» мебели, то есть детали столов, стульев и т. д., вырезанные и остроганные, которые покупатель должен собрать сам. Как правило, они изготовлены из хорошего материала, соответствующего ручной работе, которая будет на них затрачена, и предлагаются со значительной скидкой по сравнению с ценой, запрашиваемой за готовую мебель из того же материала.

Мебельные морилки отличного качества можно найти в любом хозяйственном или лакокрасочном магазине, и их легко может нанести даже самый неопытный любитель.

Никогда не бывает разумно покупать хлипкую мебель, какой бы дешевой она ни была. Как правило, в американском доме слишком много мебели. Лучше обойтись несколькими хорошими, долговечными предметами, пусть даже немного дорогими, чем изобилием некачественных. Они быстро обнаруживают свои «дешевые и скверные качества», постоянно нуждаются в ремонте и быстро спускаются с почетного места в гостиной, чтобы некоторое время терпеться в жилой комнате, затем подвергаться плохому обращению на кухне и, наконец, сжигаться в качестве топлива. Хорошее дерево и кожа, однако, долго не становятся обшарпанными, и даже тогда требуют лишь небольшого внимания, чтобы быть восстановленными до хорошего состояния. Если учесть, что в мебели практически нет монополии на дизайн или изобретение, и поэтому платишь только за материал и труд, а конкуренция свела их к минимуму, покупатель обязательно получит то, за что заплатил, когда платит более высокую цену за долговечный материал и честную работу. Если далее вспомнить, что нашими главными семейными реликвиями от прошлых поколений являются столы, стулья и комоды, станет ясно, что наш долг — передать нашим детям мебель такой же долговечности и честного качества. Поэтому деньги, потраченные на хорошую мебель, можно считать постоянным вложением, доходом от которого являются комфорт и удовлетворение в настоящем и любящая память в грядущие дни.

Художественная красота дома так часто разрушается плохим подбором и расстановкой мебели и выбором негармоничных украшений, что многие архитекторы начинают советовать и даже диктовать стиль всего, что входит в дом. Так, колониальная мебель предписывается для резиденции в колониальном стиле, мебель в стиле «миссия» — для архитектуры в стиле «миссия» и т. д. Существует соответствующее движение среди производителей художественной мебели — планировать дома, подходящие к их конкретным стилям. Так, дома «Крафтсман» и мебель «Крафтсман» проектируются одним и тем же деловым интересом.

Поскольку, однако, средний американский дом представляет собой нечто вроде композита в архитектурном дизайне, домохозяйке можно позволить проявить свой вкус при выборе из бесконечного разнообразия стилей мебели, предлагаемых ей производителями страны. Желательно, однако, чтобы мебель в каждой комнате была в гармонии.

Давайте кратко рассмотрим предметы мебели и стили декора, подходящие для различных комнат.

Холл, ныне часто самая маленькая, самая непродуманная часть дома, когда-то был его главной гордостью. В старые времена в Англии и, действительно, в Америке это слово использовалось как синоним особняка, например, Брейсбридж-холл, Хэддон-холл и т. д. Это было самое большое помещение, центр семейной и общественной жизни. Здесь обитатели и их гости пировали, танцевали и пели. Постепенно он был разделен на комнаты для конкретных целей, пока теперь в общей практике он не сузился до простого вестибюля или входа в другие комнаты, где находятся только те предметы мебели, которые полезны входящему или выходящему из дома: комбинированные стойки с зеркалом, крючки для шляп и пальто, подставка для зонтов, стул или два, или диванчик для гостя, ожидающего приема, и т. д. Часто стул или диванчик имеют самый неудобный дизайн, сговариваясь с тесными помещениями, чтобы произвести у посетителя очень неприятное впечатление о доме и его обитателях. Если не хватает места, чтобы сделать холл удобной и приятной комнатой, его следует упразднить, а посетителя, если он пришел с визитом, сразу проводить в гостиную, а если по делу — в жилую комнату.

Там, однако, где размер позволяет, холл следует сделать самой привлекательной частью дома. Здесь самое подходящее место для «дедушкиных часов», ковра или двух художественного дизайна и вазона с растущими растениями или цветами. Обои должны быть простыми и достойными по дизайну, но в жизнерадостных тонах. Какой-нибудь оттенок красного всегда уместен. Помните при выборе украшений, что цвета спектра — фиолетовый, индиго, синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный — проходят всю гамму эмоционального воздействия от подавленности до воодушевления. Фиолетовый и индиго снижают настроение, синий и зеленый удерживают его в мирном равновесии, желтый начинает его радовать, а оранжевый и красный возбуждают его.

Однако цветовая гамма холла во многом зависит от отделки деревом из-за того, сколько его видно на лестнице.

Темно-красный — очень подходящий цвет для коврового покрытия лестницы. Лучший способ закрепить его — с помощью недавнего невидимого приспособления, которое проходит под материалом. Латунные стержни декоративны, даже слишком, а ковровые гвозди раздражают как при укладке, так и при снятии ковра.

Там, где холл и лестница широкие и похожи на комнату, на стенах следует повесить картины, интересные по сюжету и жизнерадостные по декоративному тону. Наличие лестницы, особенно если она прерывается площадкой, допускает довольно большое разнообразие расположения. Линии подъема следует придерживаться лишь приблизительно. Помните, что фундаментальный закон искусства — всегда предлагать заданную идею, но никогда не следовать ей; иметь правило в уме, а затем играть вокруг него, а не строго следовать ему. Искусство свободно и игриво. Оно резвится вдоль прямого пути полезности, следуя за ароматом воздушного внушения в отдаленные поля и тропинки, но всегда сохраняя общее направление пути.

Гостиная, когда она не объединена с холлом, должна быть обставлена и украшена в соответствии с главным назначением, которое семья намеревается ей придать. Если они склонны к формальным приемам, цветовая гамма может быть в «высоком ключе», то есть сочетание белого с золотом, розовым или зеленым, любой из которых образует яркий фон для веселых вечерних костюмов. Но этот декор не рекомендуется для среднего американского дома, так как он слишком изыскан и легкомыслен для приема соседей в обычной одежде. Следует принять более спокойную, более достойную цветовую гамму, такую как золотисто-коричневый, с приглушенными украшениями для стен и кружевными занавесками цвета экрю для окон. Пол может быть из твердых пород дерева, и в этом случае на пол следует положить несколько восточных ковров среднего размера. Не обязательно, чтобы они «сочетались» с обоями, ибо они по своей природе являются художественными домашними сокровищами и поэтому автократически возвышаются над необходимостью соответствия. Там, где они выбраны с учетом цветовой гаммы, желательно сделать их средством перехода из холла. Если он украшен в темно-красных тонах, ковры, ведущие из него в гостиную, могут переходить от этого к более золотистым тонам. Дизайн ковров должен быть ненавязчивым. Хранительница очага не должна чувствовать, что восточные ковры слишком дороги для рассмотрения. Время от времени на рынке возникает их избыток из-за обширного импорта, когда их можно приобрести по цене, которая всегда гарантирует владельцу возврат денег, если он в какой-то момент пожелает от них избавиться. Но покупатель должен быть уверен, что предлагаемые сделки являются реальными, ибо магазины ковров, как и магазины сундуков, всегда, кажется, распродаются «в убыток». Все восточные ковры хорошо сделаны и при правильном использовании прослужат поколениям, даже увеличиваясь в цене. Поэтому они всегда являются безопасными инвестициями. Дилеры восточных ковров ремонтируют ковры по справедливой цене за затраченное на это время.

Поскольку площадь пола комнаты с коврами свободна примерно на две трети, ковры часто не превысят по стоимости хороший ковер на весь пол.

Твердые породы дерева лучше всего поддаются отделке в коричневый или зеленый цвет, что придает отпечаток естественной текстуры, невозможный для достижения краской. Полы из твердых пород дерева следует полировать не реже одного раза в неделю воском для пола, простым составом из пчелиного воска и скипидара, который можно сделать дома или купить в магазинах. Это полезно для полировки любого пола или деревянной отделки. Когда пол не из твердых пород дерева, его можно окрасить морилкой. Продаются все разновидности морилок, самой долговечной, хотя и самой дорогой, является старомодная масляная морилка под дуб. Для гостиной и других полов, коридоров, лестниц и т. д., которые не подвергаются сильному износу, а также для работ по твердому дереву в целом, лакировка экономит время и труд при уборке.

Для правильного окрашивания дерево следует тщательно вымыть с мылом и водой; затем, когда высохнет, промазать горячим клеевым составом (size). Используйте концентрированный клеевой состав, сухой порошок, а не в форме желе, так как это удобнее. Он растворяется и должен наноситься широкой кистью. Нанесение должно быть очень быстрым, чтобы предотвратить застывание и образование комков на досках; соответственно, миску с клеевым составом следует поставить в кипящую воду, пока он не станет полностью жидким, и поддерживать в этом состоянии. Количество слоев должно зависеть от впитывающей способности досок. Один слой должен полностью высохнуть, прежде чем будет нанесен другой. Ночи достаточно для этого. Лакировку также следует проводить быстро, чтобы предотвратить оседание пыли на нее. Лучше всего это делать в теплой комнате, без сквозняков. Не используйте морилки, предварительно смешанные с лаком, так как они не держатся так долго и не выглядят так хорошо, как чистые морилки, покрытые лаком после нанесения. Когда доски в плохом состоянии, их следует сначала отшлифовать наждачной бумагой. Трещины следует заполнить деревянными клиньями, забитыми внутрь и остроганными до гладкости. Их также можно заполнить тонкой бумагой, разорванной на части, смешанной с горячим крахмалом и взбитой в пульпу. Ее можно вдавить в трещины ножом стекольщика. Использование замазки или гипса для этой цели не так удовлетворительно, как эти методы.

Для спален и жилых комнат, которые по санитарным соображениям рекомендуется мыть, морилку следует оставлять без лакировки.

ГЛАВА VII

МЕБЕЛЬ И ДЕКОР

Ковровый квадрат — Мебель для гостиной — Декор гостиной — Пианино — Библиотека — Расстановка книг — «Кабинет» — Жилая комната — Столовая — Спальни — Как застилать кровать — Комната для гостей — Оконные шторы и жалюзи.

Домохозяйки часто предпочитают ковры на весь пол голым полам и коврам, потому что на них «меньше видна грязь». Именно по этой причине лучше всего подходят голые полы. Грязь — это то, что нужно удалять, а не скрывать, а голые полы и ковры легче чистить, чем ковровые покрытия на весь пол.

Покрытие всего пола однотонным материалом в качестве основы для ковров — это альтернатива как для полов из твердых пород дерева, так и для окрашенных полов. Он должен быть в более глубоком тоне цвета, используемого в качестве основной части декора комнаты.

Когда используются ковры, те, что в холле, гостиной и столовой, не должны быть подогнаны в углы, а между их краями и стенами должно оставаться пространство. Его можно заполнить паркетом, который, как и все устройства, предполагающие продолжение тонкого материала через невидимые части, придает вид искусства и элегантности при сравнительно небольших затратах. В противном случае пол, если он из твердых пород дерева, должен быть отделан; если из другого дерева — окрашен морилкой и покрыт лаком. Ковровый квадрат удерживается на месте с помощью булавок с латунными головками, продаваемых для этой цели.

Предметы мебели, которые подходят для гостиной, используемой главным образом как приемная, — это легкие стулья и диванчик с тростниковыми сиденьями и темными рамами, или ивовые стулья и диванчик, окрашенные в темный оттенок и оживленные красивыми подушками. Они недорогие, поэтому можно понести небольшие дополнительные расходы при покупке столика для гостиной, который должен быть изящным по дизайну и из богатого темного дерева, предпочтительно красного дерева или с отделкой под красное дерево. Небольшой столик аналогичного дизайна и отделки должен служить для послеобеденного чая, а красивый письменный стол стоять у окна с письменными принадлежностями для использования гостями. На каминной полке должны быть часы и несколько других предметов искусства, таких как ваза или две, бронзовая статуэтка и т. д., все гармонизированные общим обладанием художественной элегантностью.

Картины в гостиной должны обладать очевидными художественными достоинствами. Не должно быть никакого намека на дилетантство. Семейные попытки рисования или живописи, портреты мелками и т. д., все фотографии, за исключением тех, которые предназначены как художественные этюды, должны быть исключены со стен. Если хорошие оригиналы способных художников недоступны, их место могут занять прекрасные гравюры, офорты и даже цветные копии известных картин.

Несколько книг, хорошо переплетенных и с содержанием, достойным переплета, должны лежать на столе в гостиной вместе с журналом или двумя для развлечения ожидающего гостя. Должны быть свежие цветы, расставленные в красивых вазах, чтобы добавить свой отпечаток жизнерадостности и красоты в комнату.

В большинстве американских домов гостиная также является музыкальной комнатой. Поскольку пианино следует выбирать за качество, а не за внешний вид, инструмент любой отделки допустим в комнате, независимо от ее декоративной схемы. За исключением семьи, в которой есть опытный исполнитель, пианино следует выбирать за мягкость и богатство тона, а не за блеск. Для большинства домохозяйств старый фисгармонический орган является более практичным инструментом, чем «концертный рояль», часто встречающийся в маленькой гостиной, где его пронзительные ноты, особенно в сочетании с оперным пением, настолько ограничены, что тона и обертоны, которые должны помогать друг другу, сливаются в резкое замешательство. Действительно, когда гостиная большая и высокая, настоящий трубный орган, встроенный в нишу и гармонирующий по отделке с деревянной отделкой комнаты, является не только лучшим возможным украшением, но и наиболее подходящим музыкальным инструментом. Тем семьям, которые владеют старомодным пианино, таким как тонкий и дребезжащий «квадрат», рекомендуется отдать его на капитальный ремонт и переделку компетентному мастеру по ремонту пианино и сохранить, хотя бы для практики детей. В случае, если такой инструмент имеет «перекрестные» струны, его можно восстановить до тона, который лучше, чем у обычного пианино.

Гостиная, которая используется для семейных нужд, обычно является лучшей комнатой для оборудования под библиотеку. В этом случае схема формы и цвета обстановки и декора должна полностью отличаться от той, когда комната используется только для приема гостей. Мебель должна быть тяжелее и больше, указывая на полезность, а ее отделка, как и отделка стен, пола и деревянных деталей, — в глубоких оттенках более спокойных цветов спектра. Шалфейно-зеленый — хороший цвет для гостиной-библиотеки. Мебель может быть этого или даже более темного оттенка. Нет лучшего стиля мебели для библиотеки, чем «миссия», сделанная удобной кожаными подушками. Если кожа кажется слишком дорогой, есть неплохие заменители, такие как пантазот. Но кожу следует приобрести, если это возможно. Она выглядит лучше и носится дольше, и даже когда становится обшарпанной, сохраняет свою респектабельность. С мебелью в стиле «миссия» можно смешать старомодное мягкое кресло или два, например, большое «Сонная лощина». Кресло Морриса почти такое же удобное, как это, и, возможно, немного лучше поддерживает достоинство комнаты, хотя и не дает такого же намека на «уютность». Старомодный диван с широким сиденьем, предназначенный для того, чтобы на нем лежать, следует поставить в комнате изголовьем к свету, чтобы обитатель мог читать, полулежа на нем. Почти в каждом старом доме есть диван с конским волосом, либо убранный на чердак, либо даже используемый, который можно переобить, чтобы он соответствовал цветовой гамме комнаты.

Книги естественным образом составляют главное украшение библиотеки. Ошибка — давать им сложный корпус. Самая простая форма — лучшая; полки должны идти ровно от пола до более или менее декоративного и несколько выступающего верха, заканчиваясь в нескольких футах от потолка. На этом верху можно уместно разместить бюст автора или два, или копии античной статуи, а на стене выше, между стеллажами, могут висеть несколько картин, не обязательно книжных по сюжету, но спокойных по теме и тону, таких как пейзажи и морские виды.

Письменный стол удобного размера со стулом необходим в каждой библиотеке. Он должен быть как можно дальше от типа современного делового стола, и поэтому старомодный предмет с наклонным верхом, который при опускании служит доской для письма, является идеальной формой. Производители продолжают делать эти столы для домашних целей.

Библиотечный стол должен быть большим и простым. Тот, что овальной формы, лучше всего подходит для того, чтобы семья собиралась вокруг него, и поэтому дает наиболее домашний вид. Освещение библиотеки должно быть сосредоточено либо на этом столе, если используется лампа, либо над ним, если газ или электрический свет. У стола должен быть свой собственный боковой свет.

Современные библиотечные удобства представлены в таких удобных и презентабельных формах, что комната может быть идеально оборудована как литературная мастерская, не загромождая ее и не умаляя ее внешнего вида. Подставка для словаря (деревянная, не проволочная), вращающийся книжный шкаф для других справочных работ и карточный указатель библиотеки могут завершить оборудование. Будет хорошо использовать один или несколько ящиков стола в качестве файла для вырезок. Их следует хранить в прочных манильских конвертах, немного меньших по размеру, чем ширина и высота ящика, с названиями содержащихся предметов и расположенных в алфавитном порядке.

Ковер должен быть простым по дизайну и подложен подкладкой. Занавески должны быть из более тяжелого и темного материала, чем в гостиной, и легко регулироваться, чтобы пропускать свет.

Библиотека и жилая комната обычно находятся рядом друг с другом, поэтому каждая может и должна иметь камин в общем дымоходе. Камин библиотеки должен быть более строгого дизайна; камин жилой комнаты — более домашним. Голландские изразцы с картинками, которые интересуют детей, особенно уместны для последней.

Там, где отец семейства требует «кабинет» для чтения и курения, это может быть небольшая комната в том же общем порядке, что и библиотека, но с акцентом на комфорт. Так, диван должен быть заменен широкой тахтой, которая может также служить при случае местом для сна. Турецкий стиль обстановки — обычный; японский стиль, будучи причудой, которая пришла с эстетическим увлечением, была доведена до неудобного излишества и вышла из моды. Самый подходящий стиль для американского дома — американский индейский. Блестящие и поразительно оформленные одеяла навахо можно использовать как для ковров, так и для покрывал на диван, или вешать как настенные украшения. Корзины моки служат одинаково хорошо для полезных целей, таких как корзины для мусора, и для украшения. Керамика индейцев пуэбло, будучи наивной и примитивной по дизайну, гораздо более интимна и поэтому уместна, чем японские безделушки, которые она заменяет.

Жилая комната — это сердце дома, и все в ней должно быть такого характера, чтобы собирать любящие ассоциации. Почти любой стиль мебели допустим в ней, если только он удобен. Должны быть кресла-качалки для женщины и соседей, которые заходят к ней, другие стулья, достаточно прочные, чтобы мужчина мог откинуться на задние ножки, и маленькие стулья или маленький диванчик у камина для детей. Письменный стол матери должен стоять здесь, более простой, чем тот, что в библиотеке, но по дизайну похожий на него; должен быть диван, такой же удобный, как библиотечный, на который мать должна иметь первоочередное право. Обои должны быть жизнерадостными по тону и с определенным дизайном. Это станет дорогим сердцу детей благодаря ассоциации с домом, и мать должна не спешить заменять их. Оконные драпировки могут быть самодельными, например, из шелка грубой отделки или вышитого холста, а пол покрыт толстым ковром из лоскутков, предпочтительно неопределенного или «случайного» дизайна. Если домохозяйка думает, что это «уютность», доведенная до излишества, она может покрыть пол ковролином или, что еще лучше, однотонным заполнением среднего оттенка, на которое положено несколько ковриков из лоскутков светлого цвета. Очень художественные ковры и коврики делаются из старых ковров и продаются по разумным ценам, и в некоторых маленьких городках по всей стране все еще остаются ткачи, которые ткут в ковры лоскуты, сшитые домохозяйками, только за цену своего труда.

Существует причина, помимо экономии, почему эта практика не должна вымирать. Разрывание на полоски старой одежды и сшивание их концов вместе с помощью иглы и нитки — работа, в высшей степени подходящая для детей, и та, которой они очень гордятся, так как это дает им долю в создании полезного и красивого предмета домашнего обихода.

Столовая должна быть украшена в соответствии с количеством дневного света, которое она получает. Это должна быть, если возможно, светлая комната, предпочтительно с утренним солнцем. В этом случае она должным образом обставлена и украшена в темных тонах, в порядке библиотеки; если комната темная, мебель, отделка деревом и обои должны быть теплыми и светлыми по ощущению. У домохозяйки есть широкий выбор гарнитуров обеденного стола и стульев. Все, что она выберет, должно отличаться качеством достоинства. Это единственная комната в доме, где формальность полностью уместна; именно за столом плохие манеры имеют обыкновение больше всего проявляться среди детей, а небрежность в этикете — среди их родителей. Точно так же, как исключительное использование комнаты для еды экономит труд по дому, так и ее достоинство в декоре поможет в закреплении материнского обучения детей хорошим привычкам.

Здесь, если где-либо в доме, следует использовать однотонные обои, так как главными украшениями являются шкаф для посуды, сервант и буфет.

В столовой не должно быть камина или печи, если доступны другие средства ее отопления, так как тепло, как и пища, должно быть поровну распределено между теми, кто за столом. Предпочтение в рассадке должно быть делом чести, а не материального преимущества.

Комфорт и чистота — это качества, которые обусловливают оборудование и декор спальни. Когда человек считает, что треть жизни человека проходит в постели, будет видно, насколько чрезвычайно важен выбор этого предмета мебели. Основные части хорошей кровати — пружина и матрас, и здесь не следует жалеть средств на обеспечение лучшего. Каркас, который, хотя и является декоративной частью, наименее существенен, является делом безразличного рассмотрения. Нет лучшего вида кровати, чем железная или латунная, из-за чистоты и прочности, а также легкости, с которой ее можно разобрать и собрать снова. Подушки заслуживают почти такого же рассмотрения, как и матрас. Поскольку перья, используемые для набивки подушек, можно чистить, экономично следить за тем, чтобы они были самого лучшего качества. Постельное белье часто выбирают под ошибочным впечатлением, что вес синонимичен теплу, и выбирают тяжелые стеганые одеяла вместо более легких шерстяных одеял. Чистое шерстяное одеяло — идеальное покрытие для кровати и в различных степенях толщины может служить для всего постельного белья, кроме простыней и легкого белого покрывала, которое кладется поверх всего просто для внешнего вида.

С возрастающим вниманием к гигиене в пользу входят односпальные кровати, а не двуспальные. Даже там, где два человека занимают одну комнату, им будет удобнее в разных кроватях. Ошибка — молодым людям и младенцам спать со старшими, или тем, кто здоров и силен, с болезненными или слабыми людьми, так как есть вероятность потери жизненной силы у более энергичной стороны.

Все, что связано с кроватью, должно регулярно и тщательно проветриваться на солнце. Обитатель при вставании должен откинуть постельное белье в ногах кровати или, действительно, снять его и повесить на стул в солнечном свете.

Первым делом при застилании кровати должно быть переворачивание матраса. Нижняя простыня затем кладется лицевой стороной вверх и большим концом в изголовье. Она тщательно заправляется со всех сторон, затем кладется покрывающая простыня большим концом в изголовье, но лицевой стороной вниз. Она заправляется только в ногах, чтобы позволить легко входить в кровать. Поверх них кладутся одеяла и отворачиваются в изголовье под складку верхней простыни. Наволочки для декоративных подушек никогда не должны использоваться, так как украшение на кровати не является необходимым, а если бы оно было, наволочка никогда не является украшением.

Стены спален могут очень правильно быть окрашены, как и полы, чтобы позволить мытье, особенно после болезни обитателя. Если оклеены обоями, предпочтителен ситцевый узор; кретон аналогичного дизайна должен затем использоваться для чехлов на мебель и т. д. Деревянная отделка может быть белой, со стульями в тон. Должны быть моющиеся хлопчатобумажные коврики из лоскутков, неплотно сотканные, чтобы быть приятными для босых ног, у кровати и перед комодом, туалетным столиком и дверным проемом. Там, где пространство ограничено, можно использовать комбинированный комод и туалетный столик или даже шифоньер с зеркалом.

Детская спальня может очень уместно иметь обои с дизайном, предназначенным заинтересовать ребенка, такие как изображения животных, сцены из «Матушки Гусыни» и т. д. Это также подходит для детской.

Комната для гостей стала «роскошной комнатой» (chambre de luxe) дома, местом, в которое вводится каждый мыслимый предмет, который может потребоваться посетителю, причем все они дорогого качества. Вероятно, лучше всего придерживаться этой практики, так как это ожидаемая вещь, но деньги, потраченные на комнату для гостей сверх того, что необходимо, чтобы сделать ее просто лучшей спальней в доме, приносят меньшую отдачу в использовании, чем где-либо еще. Средний гость больше доволен комнатой, в которой он сам спит дома, чем той, где элегантность кажется слишком изысканной для использования. Это был житель равнин, который, будучи поселенным в такой комнате во время визита к цивилизации, спал на полу, а не прикоснулся к безупречным наволочкам и покрывалу, которые он считал частями постельного белья, не предназначенными для использования.

Оконные шторы дома, поскольку они видны снаружи, должны быть однородными по цвету, и не следует пытаться подгонять индивидуальный декор комнаты к ним. Материал должен быть простым голландским, белым или палевым, когда есть внешние ставни, в противном случае зеленым или синим. В последние годы ставни, или внешние жалюзи, несколько вышли из употребления. Это, в целом, возможно, улучшение, ибо ими редко управляют с умом, оставляя их либо открытыми, либо закрытыми на длительные периоды. В последнем случае они затемняют комнаты, которые, хотя и не используются, были бы лучше для доступа солнечного света. Причина этого отсутствия манипуляций в том, что они открываются и закрепляются с трудом изнутри. Все цели внешних жалюзи достигаются внутренними жалюзи, которыми гораздо легче управлять и которые прекрасно поддаются декору. Одна форма из них, известная как венецианские жалюзи, состоящая из параллельных деревянных планок, нанизанных на ленты, снова входит в моду. Они дешевле обычного вида жалюзи и очень долговечны, а также художественны. В конце концов, однако, шторы являются наиболее практичной формой модуляции входа света в дом.

ГЛАВА VIII

МАТЬ

Кормление ребенка — Диета матери — Отлучение от груди — Бутылочка для кормления — Молоко для ребенка — Постепенный переход к твердой диете — Столовые манеры ребенка — Его купание — Очистка его глаз и носа — Облегчение колик — Уход за подгузником.

But one upon earth is more beautiful and better than the wife—that is the mother.—L. SCHEFER.

Теннисон говорит: «Вынашивание и воспитание ребенка — мудрость женщины». В этом природа всегда побуждает ее к правильному курсу. Так, любовь к новорожденному младенцу побуждает мать кормить его своим собственным молоком, и это поставляет именно те элементы, которые ему требуются для здорового развития. Никакое другое молоко, как бы искусно оно ни было модулировано, никакая «детская еда», как бы научно она ни была приготовлена, не может полностью заменить его.

Если болезнь не мешает ей кормить своего ребенка или она не находится в угрюмом и несчастном расположении духа, место матери — дать свою грудь младенцу. Состояние ума матери имеет много общего с качеством молока. Унылый и возбудимый темперамент часто более вреден, чем низкое физическое состояние. Едва ли необходимо предупреждать мать быть осторожной в своей диете, так как это имеет немедленный эффект на качество молока. Конечно, любой напиток, содержащий алкоголь, должен быть исключен. Чай и кофе, за исключением случаев, когда они принимаются в слабой концентрации, также имеют пагубный эффект. Молоко, а вслед за ним какао, — лучшие напитки для матери. Матери также должны избегать приема лекарств, за исключением случаев, когда это положительно требуется.

Нет необходимости матери сильно варьировать свою твердую диету. Она естественным образом выберет то, что наиболее питательно и легко усваивается. Все, что имеет тенденцию делать ее запорной, например, фрукты или зеленые овощи, следует принимать с разборчивостью.

Ребенка следует кормить с систематической регулярностью с самого начала. Хотя ребенку не нужна еда в первый день после рождения, тем не менее хорошо приложить его к груди примерно через шесть часов после рождения, так как в первые несколько дней после родов грудь выделяет слабительный элемент, который действует как своего рода лекарство на ребенка, очищая его кишечник от черного, дегтеобразного вещества, которое заполняет его. Полный запас нормального молока приходит после третьего дня. После первого кормления ребенка следует прикладывать к груди каждые четыре часа в первый день, а после этого каждые два часа, удерживая его там около двадцати минут каждый раз. Мать должна быть бдительной и следить, чтобы ребенок не спал и сосал. Даже в этом раннем возрасте его можно заставить усвоить хорошую привычку. Если он не усвоит эту привычку, мать будет подвергнута большому неудобству, а ребенок будет страдать из-за нарушения систематического кормления. Если ему позволить сосать в свое удовольствие, результаты быстро проявят себя в форме колик, ведущих к бессоннице и плохому характеру.

Ребенок не должен бодрствовать более четырех часов в день в целом, и он должен быть приучен так, чтобы восемь часов с десяти часов вечера до шести утра, когда его мать спит, были для него также непрерывным периодом сна.

Ребенка следует отлучать от груди в десять месяцев, если он не болен в это время или отлучение не приходится на жару лета, когда есть опасность того, что он станет болезненным или капризным. В качестве подготовки к отлучению ребенка следует приучить к бутылочке. При условии, что бутылочка вмещает полпинты или четыре стакана, количество бутылочек можно увеличить с одной в день в четыре месяца до двух или шести в восемь месяцев. Ребенка, безусловно, следует отлучить к тому времени, когда ему исполнится год, так как, даже если у матери продолжает быть обильный запас молока, оно не подходит для его нужд на этой стадии его физического развития. При таком методе подхода акт постоянного отказа ребенку в груди не сильно обидит его. После небольшого плача он философски примет ситуацию и примирится с заменой.

Отлучение облегчается выбором бутылочки для кормления, у которой соска имеет форму груди. Следует следить за тем, чтобы отверстие в соске не было слишком большим, поставляя больше молока, чем желудок может усвоить, как оно поступает, и тем самым вызывая желудочное расстройство. Бутылочку для кормления следует во все времена содержать в полной чистоте, ополаскивая в горячей воде и промывая в горячей мыльной воде. Молоко для бутылочки ребенка должно, где это возможно, быть тем, что называется «сертифицированным», то есть молоко от стада коров, которые были объявлены надлежащими органами здоровыми и которые были подоены в санитарных условиях. Это молоко доставляется в чистых, запечатанных бутылках, предотвращая попадание любой грязи или пагубного вещества с того момента, как оно покидает молочную ферму, до открытия. Молоко для ребенка не следует покупать из бидона.

Молоко, которое было стерилизовано, то есть разлито в бутылки и помещено в кипящую воду на час, не так хорошо для ребенка, как пастеризованное молоко; то есть молоко, выдержанное при температуре чуть ниже точки кипения в течение получаса, так как более высокая температура заставляет молоко терять некоторые качества, полезные для ребенка.

Поскольку коровье молоко отличается по своим составляющим от материнского, имея больше жира и меньше сахара, сначала будет необходимость модифицировать коровье молоко, несколько ослабляя и подслащивая его. Один хороший рецепт для модификации коровьего молока: одна часть молока, две части сливок, две части известковой воды, три части сахарной воды, причем сахарная вода делается путем добавления двух ровных чайных ложек молочного сахара в пинту воды.

Сгущенное молоко, которое часто используется как заменитель коровьего молока, далеко не так хорошо, так как оно потеряло в процессе сгущения один из самых важных элементов — тот, который формирует костную ткань. Соответственно, дети, вскармливаемые на сгущенном молоке, склонны быть «рахитичными», и им не хватает общей силы сопротивляться болезням, что является прежде всего признаком ребенка, вскармливаемого на материнском молоке, и в чуть меньшей степени — на коровьем.

Желудок растет очень быстро в младенчестве, увеличиваясь с емкости в одну унцию вскоре после рождения до восьми унций к концу года, и это следует учитывать при увеличении количества, поставляемого ему. После первой недели ребенок должен прибавлять в весе со скоростью один фунт в месяц в течение первых шести месяцев. Если он отстает от этой нормы и остается здоровым, в его молоко можно вводить больше сахара и жира. Если, однако, он не прибавляет в весе и болезнен, молоко следует разбавлять и модифицировать так, чтобы сделать его более легким для усвоения.

Каждую мать следует предупредить против распространенной практики начинать поток молока из соски бутылочки, помещая ее в свой рот. Десны и зубы редко бывают идеально чистыми и поэтому образуют любимое место обитания болезнетворных микробов, которые, хотя они могут не вызывать болезнь в более сильном теле взрослого, могут сделать это и часто делают это в более восприимчивом телосложении ребенка.

Точно так же, как ребенка приучали к бутылочке, пока он еще принимал материнское молоко, так его следует постепенно учить есть твердую пищу, пока его кормят из бутылочки. После того, как ребенок был отлучен от груди на десятом месяце, его можно периодически кормить бульонами или мясным соком в качестве заменителя одного из молочных кормлений. Бульон — это скорее стимулятор, чем еда, помогающий пищеварению, а не поставляющий питание.

В течение одиннадцатого месяца в диету можно добавить желток яйца всмятку, смешанный с крошками черствого хлеба, вместе с небольшим количеством апельсинового сока или сливового желе. Последнее будет способствовать поддержанию его кишечника свободным.

После двенадцати месяцев ребенка можно постепенно приучать есть черствый хлеб, бисквит или тост, разломанный в молоке, тщательно приготовленную овсянку и подобные каши, печеный картофель, смоченный бульоном, картофельное пюре, смоченное подливкой, и рисовый пудинг. Пудинг делается из двух столовых ложек чистого риса, половины чайной ложки соли, одной трети чашки сахара в пяти чашках молока. Выпекать в смазанной маслом форме для пудинга от двух до трех часов в медленной духовке, часто помешивая, чтобы рис не оседал.

В возрасте двух с половиной лет ребенку можно разрешить есть мясо, предпочтительно ростбиф или баранину, приготовленные с кровью, или измельченную жареную птицу.

Даже несмотря на то, что сахар является очень важным ингредиентом в диете ребенка, очень неразумно позволять ему иметь его вне его регулярной диеты. Чистая конфета не вредит ребенку, ухудшая его пищеварение так сильно, как мешая его аппетиту к простой пище. Ребенку никогда не следует позволять формировать чрезмерный аппетит к чему-либо, так как это обязательно вызовет соответствующий дефицит в другом месте его диеты.

Даже хуже, чем практика давать конфеты очень маленьким детям, — это практика учить их пить чай и кофе. Это чистые стимуляторы, не поставляющие никакого ткани-строящего элемента и занимающие место питательных напитков, которые это делают, таких как молоко и какао.

После того, как ребенок достаточно взрослый, чтобы ему было разрешено принимать с разборчивостью общую пищу со стола, ему следует позволить есть с семьей. С самого начала его следует учить столовым манерам, использованию ножа, вилки и салфетки, и подчинению своих желаний желаниям старших людей.

После правильного кормления ребенка, самая важная обязанность матери — следить за тем, чтобы он содержался в чистоте. Даже в его дни кормления грудью, после каждого кормления, она должна ополаскивать его рот слабым раствором борной кислоты, так как там могут оставаться частицы молока, которые могут стать источником инфекции. Хорошо по той же причине мыть свои собственные груди этим раствором.

Ребенка следует купать регулярно примерно в одно и то же время каждый день. В течение первых дней жизни ребенка его следует обтирать губкой в теплой комнате водой температуры крови. При снятии одежды мать должна осторожно перекатывать младенца с боку на бок, а не поднимать его целиком. Хорошо иметь фланелевую ткань или фартук, готовый накрыть ребенка, когда его раздевают. Лицо ребенка следует мыть чистой водой, твердо и тщательно влажной тканью, и высушивать, промокая полотенцем. Затем в воду следует добавить мыло и вымыть в ней другие части тела ребенка; сначала голову, уши и шею, затем руки, по одной открывая их, затем, с рукой матери, проникающей под покрытие, спину, во время чего ребенка кладут плашмя на живот, затем живот, и последнее — ноги, по одной, при этом ребенок остается покрытым фланелью, насколько позволяют эти операции.

Глаза младенцев склонны к воспалению, а потому требуют особого внимания при очищении. Лучше всего делать это с помощью борного раствора на свежем ватном тампоне. Будьте осторожны: не используйте один и тот же кусочек ваты для обоих глаз и сжигайте его после использования. Когда нос забит слизью, для его очищения можно использовать аналогичное средство.

Каждая мать должна изучать индивидуальный характер и нрав своего ребенка, чтобы знать, что делать, когда он плачет, ибо плач может означать как переедание, так и недоедание, колики или мокрый подгузник. Колики часто быстро проходят, если перевернуть ребенка на живот и потереть ему спину, или подержать его перед огнем, или завернуть в нагретое одеяло. При вытирании ребенка его комфорт значительно повысится при использовании талька. Разумеется, испачканные подгузники не следует надевать на ребенка снова, пока они не будут тщательно выстираны. Матери будет гораздо проще, если внутрь подгузников помещать гигроскопичную вату для впитывания кишечных выделений. Их следует впоследствии сжигать.

Слишком много одежды вредно для маленького ребенка. Если его живот хорошо защищен фланелевым поясом и он защищен от сквозняков, остальная одежда может быть очень легкой, особенно летом.

ГЛАВА IX

МАТЬ

Школьник—Завтрак—Обед—Ужин—Помощь учителю дома—Трудовое обучение—Использование мании коллекционирования—Физические упражнения—Интеллектуальные упражнения—Привитие привычки к купанию—Прорезывание зубов—Привитие привычки чистить зубы—Обувь для детей—Одежда—Головные уборы.

Когда ребенок достигает школьного возраста, следует уделять особое внимание его рациону. Ему не следует давать мясо на завтрак, за исключением небольшого количества бекона с яйцами; одно яйцо можно разрешить школьнику в младшем возрасте, два — в более старшем. Хорошо приготовленные каши, такие как овсяная и манная, должны составлять основной продукт питания, хотя их можно разнообразить готовыми завтраками, например, кукурузными хлопьями. К каше ему всегда следует давать либо качественные свежие фрукты, либо тушеные фрукты. Его хлеб всегда должен быть поджаренным. Кексы полезнее для него, чем блины или вафли, которые, однако, следует разрешать ему изредка в качестве угощения.

Поскольку такой завтрак в значительной степени состоит из крахмалистых продуктов, его следует есть медленно, так как крахмал требует тщательного пережевывания. Практика позволять детям долго лежать в постели, а затем проглатывать завтрак за минуту или около того, чтобы не опоздать в школу, является крайне пагубной.

Обед, который дают школьникам с собой, может состоять преимущественно из сэндвичей, предпочтительно нескольких маленьких с разными начинками, а не одного или двух больших. Сэндвичи из печенья обычно более приятны на вкус ребенку, чем из обычного хлеба. Помимо сэндвичей с холодным мясом, должен быть хотя бы один с сыром или с салатом и орехами, и один с желе. Яйцо вкрутую, желательно сваренное в воде, температура которой поддерживалась ниже точки кипения, разнообразит этот рацион. Конечно, фрукты, такие как яблоко, апельсин или банан, являются лучшим десертом. Иногда в корзинку для приятного сюрприза можно положить пирожное, пряник, сладкое печенье или кусочек молочного шоколада.

Ужин школьника в младшем возрасте должен быть простым, примерно таким же, как завтрак. В прежние времена детей кормили на ночь пудингом или кашей с молоком (кукурузной), что является идеальной пищей при тщательном приготовлении: крупу медленно всыпали в котел, постоянно помешивая. Северо-итальянцы готовят кукурузную кашу именно так; каша, которую они называют «полента», служит дополнением к мясным рагу, обеспечивая тем самым все элементы «идеального рациона». Американским кулинарам следует использовать кукурузную муку гораздо чаще, чем они это делают. Каша, в частности, обладает преимуществом, присущим пудингу короля Артура: то, что нельзя съесть вечером, можно подать «на следующее утро поджаренным». Хотя жареная пища, как правило, не полезна на завтрак никому, кроме тех, кто занят тяжелым физическим трудом или физическими упражнениями, исключение можно сделать для жареной каши и яичницы, поскольку их основа настолько питательна, что нагретый жир вряд ли может ухудшить их усвояемость, в то время как он, безусловно, возбуждает аппетит перед едой и радует вкус, когда пища находится во рту. Следует помнить, что те продукты, которые требуют тщательного пережевывания, особенно важно делать вкусными, чтобы их хорошо прожевывали. Поэтому крахмалистые продукты следует готовить аппетитными способами; с другой стороны, мясо, требующее меньшего пережевывания, может обойтись без обилия специй и богатых соусов, тем более что оно обладает собственным естественным вкусом.

Мать должна внимательно следить за школьными занятиями ребенка и всячески помогать ему дома. Она должна терпеливо отвечать на его многочисленные вопросы, за исключением тех случаев, когда она убеждена, что он на самом деле не ищет информации, а задает их просто ради того, чтобы спросить. В тех случаях, когда ребенок должен быть в состоянии сам логически прийти к ответу, мать должна помочь ему в этом, задавая в свою очередь наводящие вопросы. Это метод, который Сократ, величайший из учителей и философов, применял со своими учениками и, конечно, со своими собственными детьми. Он столь же полезен при внушении моральных уроков, как и при обучении фактам. Когда один из сыновей Сократа, Лампрокл, пришел к нему с жалобой на то, что мать, Ксантиппа, обращается с ним так сурово, что он не может этого выносить, философ добрыми вопросами побудил мальчика признать свой огромный долг перед ней за ее заботу о нем в младенчестве и во время болезни, и, показав, сколько всего Ксантиппе приходится терпеть, убедил его быть снисходительным к ней и дарить ей ту любовь, которую она заслуживала.

Там, где в школах преподается трудовое обучение, мать должна предоставлять своим детям все возможности для практики дома. Там, где это не является частью школьной программы, родителям следует стараться придумать домашние замены: мать обучает девочек шитью, вышиванию и т. д., а отец обучает мальчиков столярному делу и тому подобному.

Стремление коллекционировать вещи, которое охватывает мальчиков и девочек в раннем возрасте, должно быть направлено учителями и родителями в полезное русло. Часто этот ценный инстинкт в значительной степени растрачивается впустую, как, например, при коллекционировании почтовых марок, когда импульс, который оно дает географическим и историческим исследованиям, грубо искажается — например, маленький остров, который когда-то выпустил марку, ставшую теперь редкой, приобретает большую важность, чем великая страна, ни одна из марок которой не имеет особой ценности.

В каждой школе, или, если это невозможно, в каждом доме, должен быть музей, не столько диковинок, сколько типичных образцов. Это могут быть геологические, ботанические, фаунистические или археологические коллекции; горные породы, почвы и глины родного края, цветы растений и срезы древесины деревьев; шкуры животных и птиц (таксидермия — увлекательное занятие для молодежи), яйца и гнезда (здесь ребенка следует учить быть натуралистом, а не вандалом), а также индейские наконечники стрел и каменные топоры.

В этой связи следует отметить, что самая ценная коллекция из всех — это гербарий цветов литературы, образцы которых можно найти в домашней библиотеке. То, что ребенок не любит читать, является свидетельством того, что его родители, не меньше, чем его учителя, не справились со своим долгом.

Прежде всего, родители должны позаботиться о том, чтобы у их мальчиков и девочек были условия для той физической культуры, которая необходима для здоровья и правильного развития. Упражнения, которые являются одновременно развлекательными и полезными, предпочтительнее. Садоводство может стать удовольствием, а не обузой, если ребенку позволить наслаждаться плодами своего труда. Пусть он продает овощи, которые вырастил, семье, а если есть излишки — соседям, на карманные расходы. Ему понравится покупать свою собственную одежду даже больше, чем тратить деньги исключительно на свои удовольствия.

Следует поощрять полезные для здоровья виды спорта и игры, такие как шахматы, которые развивают интеллект. Существует много карточных игр, таких как «Авторы», которые дают полезные знания по литературе, истории, естествознанию, бизнесу и т. д. Играть в них дома полезно не только для ребенка, но и для родителя. Многие матери приобрели всестороннее образование после замужества благодаря своей решимости «не отставать от детей» в их учебе и интеллектуальных занятиях.

Ребенка следует рано приучать к холодным ваннам, а затем бегать голышом по комнате под влиянием покалывающего тепла реакции. Если превратить купание в игру, привычка сформируется на всю жизнь, и таким образом одна из главных трудностей матери — заставить детей мыться — будет устранена. Для ребенка естественно пачкаться, поэтому для него должно стать привычным импульсом снова становиться чистым.

Из всех таких привычек поддержание чистоты зубов является наиболее важной. Детские зубы — главный источник беспокойства для матери еще до того, как они появляются.

Проблемы при прорезывании зубов обычно связаны с непитательной и плохо перевариваемой пищей. Иногда, однако, даже когда с питанием все в порядке, зубы все равно с трудом прорезаются через десны. Всякий раз, когда мать замечает, что ее плачущий ребенок отказывается сжимать десны на чем-либо, она должна осмотреть их и, если они опухли, сделать надрез.

За «молочными зубами», даже если они временные, следует тщательно следить, так как их разрушение часто переходит на появляющиеся постоянные зубы. Кроме того, их следует сохранять как можно дольше и в наилучшем состоянии, чтобы способствовать пережевыванию пищи. Соответственно, маленьких детей следует регулярно учить полоскать рот и пользоваться зубной щеткой и зубным порошком.

Ребенок должен бегать босиком столько, сколько позволяют условия и климат. Когда он носит обувь, она должна максимально соответствовать форме стопы. В такой обуви активный ребенок может на всю жизнь сформировать привычку к естественной походке, особенно если родители будут указывать на ее красоту и преимущества и хвалить знакомых им мужчин и женщин, обладающих ею. Именно в то время, когда девочка учит Вергилия в старшей школе, у нее возникает искушение из тщеславия и желания быть «как другие девочки» надеть французские каблуки. Тогда учитель или мать должны процитировать ей строку из «Энеиды» о Венере:

«Истинная богиня узнается по походке»,

и спасти ее от непоправимой глупости.

Если матери будут помнить, что дети — это не куклы, а матери — не дети, чтобы получать удовольствие от их наряжания, им не потребуется никаких советов по поводу того, как одевать своих малышей. Есть только одно правило, которому она должна следовать: она должна заботиться о комфорте и здоровье ребенка и, насколько это с ними совместимо, об удобстве для себя. Может быть, «мило» одевать ребенка как миниатюрного мужчину или женщину, но это жестоко по отношению к ребенку. Нет никаких причин различать пол по одежде у маленьких детей. «Комбинезоны» — лучшая одежда для игр как для маленького мальчика, так и для маленькой девочки. Даже когда они становятся старше и юбка отличает девочку, шаровары или бриджи из того же материала под ней ближе к идеалу одежды для комфорта, здоровья и приличия, чем белая нижняя юбка и панталоны. Действительно, юбка лучше всего смотрится, когда она является частью блузки, которая также является подходящей одеждой для мальчика. Ребенка никогда не следует мучить большой или жесткой шляпой. Головы детей находятся на уровне пояса мужчин и женщин, и такую шляпу могут раздавить в толпе, а ее бедный маленький владелец придет в смертельный ужас. Действительно, детям следует позволять ходить с непокрытой головой как можно больше, а когда они носят шляпы, они должны быть простыми по форме и мягкими по материалу. Обычная кепка — лучший головной убор для мальчика. У девочки может быть немного более декоративный, особенно по цвету. Всеобщее принятие обоими полами мальчишеского «Тэм-о-шентера» как особенно подходящего для игры и школьной шляпы, поэтому правильно и уместно. Для более нарядного стиля оправданы шляпки из тонкого белья. Но самая красивая и подходящая форма «лучшей шляпы» для маленькой девочки — это шляпа из однородного материала, соломы, ткани или фетра, с простой тульей и широкими, более или менее мягкими полями, украшенная только лентой. Добавление одного цветка может быть разрешено, хотя это похоже на допущение носа верблюда в палатку — это может привести к появлению горба — чудовищности современного женского капора, который в последние годы по очереди имитировал цветочный сад, огород, фруктовый сад и, наконец, с увлечением «Шантеклером», птичий двор.

Бриджи и короткая юбка эстетичны, то есть приятны глазу, потому что они отмечают естественное деление тела в колене. Поэтому есть художественное оправдание в том, что матери как можно дольше не надевают на своих сыновей «длинные брюки», а отцы (ибо именно они являются главными противниками) противятся желанию своих дочерей надеть подметающую пыль юбку, которая знаменует достижение женственности. Здесь, однако, уместно, чтобы желания молодого поколения восторжествовали. Это социальный инстинкт — соответствовать обычаям своих сверстников, и дети достигли «возраста согласия» в вопросах моды. Их отцы и матери могут использовать свое влияние, чтобы искоренить глупые обычаи или изменить их в сторону мудрости, но лучше всего, чтобы это было в их качестве граждан, а не родителей.

ГЛАВА X

УХОД ЗА СОБОЙ

Долг матери перед самой собой—Ее одежда—Этикет и хорошие манеры—Золотое правило—Гордость за внешний вид—Наука косметики—Маникюр как домашнее занятие—Рецепты туалетных средств—Обкусывание ногтей—Ломкие ногти—Белые пятна—Обветренные руки—Уход за кожей—Массаж лица—Рецепты лосьонов для кожи—Лечение дефектов и расстройств кожи лица—Уход за волосами—Болезни кожи головы и волос—Седые волосы—Уход за бровями и ресницами.

Certainly this is a duty, not a sin. "Cleanliness is indeed next to godliness."—JOHN WESLEY—On Dress.

Во всех своих многочисленных заботах домохозяйка не должна забывать о своих обязанностях перед самой собой. Многие матери, заботясь о том, чтобы их дети были гордостью семьи в одежде, манерах и уходе за собой, отказываются от всякой мысли о том, чтобы быть примером в этом среди дам общества. Это самопожертвование, которое не заслуживает похвалы, поскольку оно подрывает свою цель. Мать всегда должна быть сама иллюстрацией тех уроков, которые она преподает, иначе они не будут приняты всерьез.

Здесь невозможно дать более чем несколько общих советов относительно одежды и головных уборов матери. У нее должно быть разнообразие простых домашних платьев, подходящих для ее различных обязанностей, и они должны содержаться в максимально опрятном виде. Каждое из них должно быть создано для своей цели, а не переделано из одного из ее нарядных платьев. Ничто не производит впечатления неряшливости больше, чем ношение по дому потертого и грязного предмета одежды, «который видел лучшие дни».

Лучшие платья и шляпы женщины, даже той, которая мало «выходит в свет», также должны быть достаточными по количеству и разнообразными по стилю, чтобы соответствовать смене времен года и самым разным поводам для использования, которые встречаются в любом положении жизни. Покупка нескольких хороших предметов одежды вместо одного или двух в конечном итоге экономична. Существует не только очевидная математическая причина, что если одно платье носится год, то четыре платья должны быть куплены за четыре года, делается ли это одновременно или последовательно, но есть и физическая причина: платье, как и человек, имеющее регулярные периоды отдыха, восстанавливается в качестве. Соответственно, все платья следует очень осторожно убирать, когда они не используются, и принимать надлежащие меры для их освежения.

К сожалению, произвольные и бессмысленные изменения в моде затрудняют следование этой практике. Ни одна женщина не хочет выглядеть немодно. Однако при некоторой изобретательности одежду и шляпы можно адаптировать к преобладающей моде (хотя законодатели моды в интересах производителей пытаются с помощью резких изменений стиля сделать это непрактичным). Эти адаптации могут не быть на пике моды, но они будут в хорошей форме и со вкусом. Действительно, никогда не бывает хорошим вкусом следовать крайностям стиля. Хорошо известные строки Поупа на эту тему верны в любую эпоху:

«...в моде правило одно: Фантастично и то, что слишком ново, и то, что старо; Не будь первым, кто пробует новое, И не будь последним, кто откладывает старое».

Некоторые из самых хорошо одетых женщин в художественных и музыкальных кругах создают свою одежду полностью в соответствии со своим внешним видом, с таким успехом, что их независимость от преобладающей моды на большие или маленькие шляпы или рукава, полосатые или клетчатые ткани и т. д. вызывает всеобщее восхищение.

Помните, что платье или шляпа никогда не являются «творением» сами по себе. Всегда нужно учитывать того, кто их носит. Невысоким, полным женщинам следует избегать горизонтальных полос или линий орнамента, которые привлекают внимание к ширине, и выбирать те вертикальные полосы и линии, которые стремятся создать впечатление роста и стройности. Подкладку шляпы можно использовать, чтобы придать румянец бледному лицу, а для платья можно выбрать цвет, который нейтрализует излишнюю красноту кожи. Но это общеизвестные вещи для всех женщин. Проблема в том, что в своем желании быть «в стиле» многие женщины забывают или даже намеренно игнорируют эти фундаментальные принципы искусства в одежде. Любовь к определенному цвету, как к цвету, заставляет многих женщин носить его, независимо от его отношения к их цвету лица; и были женщины мистического склада ума, которые, веря, что каждое качество души имеет свое соответствие в определенном оттенке, носили те цвета, которые, как они думали, были значимы для их главных черт характера — со странными результатами, как вы можете себе представить.

Нет необходимости в этой книге «практических советов» подробно обсуждать вопрос этикета, который можно определить как «преобладающую моду в социальном общении». Стили визитных карточек меняются из года в год, а социальные обычаи одного города отличаются от другого. Если требуется знать их, следует приобрести последнюю специальную работу по этикету.

Общие принципы хороших манер, однако, которые лежат в основе этикета, точно так же, как хорошая мораль формирует фундамент закона, хотя в обоих случаях есть расхождения, могут быть уместно представлены здесь, хотя и кратко.

Хорошие манеры и хорошая мораль одинаково следуют Золотому правилу: «Во всем, как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними». Эгоизм и себялюбие — бич обоих. Истинная вежливость заключается в том, чтобы учитывать удовольствие других как вещь саму по себе, без оглядки на собственную выгоду. Если уделяется внимание, дарится подарок, оказывается услуга, это должно делаться исключительно ради счастья получателя, а не с расчетом на то, что он ответит тем же, возможно, с процентами. Хорошие манеры — навещать людей, которым будет приятно вас видеть; а не тех, кого вы хотите видеть, но которым вы и ваши дела безразличны. Первый визит к новичку в городе правилен и уместен. Предполагается, что незнакомец желает завести друзей, но первый визит должен показать, есть ли у него и у вас та общность интересов, которая необходима для дружбы. Если вы новичок, ваш долг — показать свою признательность за внимание, нанеся ответные визиты, но вы должны действовать так, чтобы ваши хозяева чувствовали себя свободными продолжать знакомство, если это будет приятно им, или прекратить его, если нет. Действительно, в любой ситуации вы должны предоставить другой стороне этот выбор. Дружба — одна из самых ценных форм социальной энергии, и ее следует тщательно беречь. И все же больше, чем любая другая форма, она растрачивается из-за ложного уважения к социальным условностям. На скольких визитах обе стороны скучают! Сколько людей — особенно женщин, у которых нет мужской свободы в выборе партнеров — продолжают ходить по кругу неблизкого социального круга! Чтобы вырваться из этого, может потребоваться особое проявление воли и столкновение с критикой, но их следует принять. Однако в большинстве случаев женщина может постепенно выйти из неприятного круга и завести новых и более близких друзей без лишних слов.

После оживляющего воздействия на ум и дух социального общения приходит преимущество улучшения внешнего вида. Приличное самоуважение в одежде всегда должно быть приправлено оттенком гордости, ибо это отличный консервант. Чтобы иметь правильную гордость, должен быть стимул присутствия других людей, чье восхищение мы можем завоевать. Гордость в одежде естественно сочетается с уходом за собой. Существует отличный термин для этого, который, хотя и заимствован из конюшни, несет с собой только приятные и здоровые ассоциации. Это «ухоженная». Ухоженная женщина — это не только хорошо одетая женщина, но и та, которая, как любимая кобыла, всегда безупречна в своем облике и счастлива в своем тихом осознании этого. И каждая женщина, независимо от того, есть ли у нее горничная или нет, действительно, есть ли у нее дорогие платья или нет, может завоевать восхищение всех своих знакомых своей «ухоженностью».

ГЛАВА XI

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Распространенность хороших рецептов для всего, кроме мясных блюд—Повышение стоимости мяса делает их желательными—Нет необходимости экономить расходы, отказываясь от мяса—«Правительственная поваренная книга»—Ценность мяса как пищи—Относительная ценность и цены на отрубы мяса.

Мы можем жить без поэзии, музыки и искусства; Мы можем жить без совести и жить без сердца; Мы можем жить без друзей; мы можем жить без книг; Но цивилизованный человек не может жить без поваров. («ОУЭН МЕРЕДИТ») — Люсиль.

Все остальные обязанности домохозяйки подчинены великой теме приготовления пищи для семьи. Забота о доме, забота о здоровье и т. д. — все это либо относится к этой работе, либо требует способности выполнять ее.

Поэтому, подготовившись к действию, мы приступим к обсуждению фундаментальных принципов кулинарии, применение которых в виде конкретных рецептов последует в отдельной главе.

В ограниченном пространстве, которое здесь можно уделить этой теме, будет предполагаться, что домохозяйка является поваром и может следовать простым указаниям, и что она знакома с методами приготовления обычных блюд, которые универсальны по всей стране. Также будет принято как должное, что у нее есть одна или несколько общих поваренных книг, содержащих широкий спектр рецептов приготовления хлеба в различных формах, тортов, пирогов, омлетов, салатов, десертов и т. д., и обсуждение будет ограничено мясом, где из-за растущих цен в практику входят новые экономичные методы приготовления, основанные на научном знании пищевой ценности.

Вегетарианство и фрукторианство принимаются многими домохозяйствами не столько как вопрос принципа, сколько как способ спасения от того, что считается нынешними запретительными ценами на мясо. Теперь правильный способ решения проблемы — не избегать ее, а встретить ее лицом к лицу и победить, и это в высшей степени верно для мясной проблемы. При условии, что доля семейного дохода, выделяемая на питание, не может быть увеличена, фактом является то, что благодаря интеллектуальному изучению пищевой ценности различных видов мяса и экономичных способов их приготовления расходы на жизнь могут поддерживаться на прежнем уровне, если не существенно снижаться, при значительном увеличении как питательной ценности, так и вкусовых качеств семейных обедов.

«Новый национализм» Америки, который, в конце концов, является лишь обращением к новым потребностям старого национализма, который дал людям усадьбы и снабдил их улучшенными методами сельского хозяйства, по праву берет на себя инициативу в научном образовании домохозяйки в этой экономике домашнего хозяйства.

С особым вниманием к требованиям людей в эти дни роста цен, особенно на мясо, Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов выпустило брошюру, подготовленную К. Ф. Лэнгворти, доктором философии, и Кэролайн Л. Хант, бакалавром искусств, экспертами по питанию, связанными с Министерством, которая дает авторитетную информацию о более дешевых отрубах мяса и приготовлении недорогих мясных блюд. Она стала широко известна как «Правительственная поваренная книга». С разрешения Министерства мы здесь представляем части информации, которую она содержит, вместе с теми рецептами, которые лучше всего иллюстрируют принципы приготовления мяса для домашнего стола.

ЦЕННОСТЬ МЯСА КАК ПИЩИ

Учитывая тот факт, что мясо составляет такую важную часть рациона, и тот факт, что цена на мясо, как и на другие продукты питания, выросла в последние годы, домохозяйкам естественно искать более экономичные методы приготовления мяса для стола и обращать свои мысли к менее дорогим отрубам и спрашивать, какая экономия связана с их использованием, как их можно приготовить и являются ли менее дорогие блюда такими же питательными и такими же тщательно и легко усваиваемыми, как более дорогие.

Ценность мяса как пищи зависит главным образом от наличия двух классов питательных веществ: (1) белка или азотистых соединений и (2) жира. Минеральные вещества, которые оно содержит, особенно соединения фосфора, также имеют большое значение, хотя их количество невелико. Белок необходим для построения и поддержания организма, а как белок, так и жир дают энергию для мышечной силы и для поддержания температуры тела. Жир особенно важен как источник энергии. Можно комбинировать жир и белок животных продуктов так, чтобы удовлетворить потребности организма только такими материалами, и это делается в Арктических регионах, где не хватает растительной пищи; но в целом считается, что рацион лучше и полезнее, когда, помимо животных продуктов, таких как мясо, которое богато белками и жирами, он содержит растительные продукты, которые наиболее богаты сахаром, крахмалом и другими углеводами. Как животные, так и растительные продукты поставляют минеральные вещества, которые необходимы для роста и развития организма.

Разница между различными отрубами мяса заключается главным образом в количестве жира и, следовательно, в топливной ценности для организма. Что касается белков, то есть веществ, которые строят и восстанавливают важные ткани организма, обнаруживается очень небольшая разница.

Эта общая единообразность в пропорции белка облегчает домохозяйке, которая не хочет вникать в сложности пищевой ценности, убедиться, что ее семья получает достаточно этого питательного вещества. Из исследований, проведенных в Управлении экспериментальных станций, был сделан вывод, что из общего количества белка, необходимого каждый день, которое обычно оценивается в 100 граммов или 3-1/2 унции, половина или 50 граммов принимается в форме животной пищи, которая, конечно, включает молоко, яйца, птицу, рыбу и т. д., а также мясо. Остальное принимается в форме хлеба и других зерновых продуктов, а также бобов и других овощей. Порция приготовленного мяса, которую можно назвать обычной «порцией», от 3 до 5 унций (эквивалентно 3-1/2 до 5-1/2 унций сырого мяса), может считаться содержащей около 19-29 граммов белка, или примерно половину того количества, которое обычно получается из животной пищи. Яйцо или стакан молока содержат еще около 8 граммов, поэтому домохозяйка, которая дает каждому взрослому члену своей семьи порцию мяса каждый день и яйца, молоко или сыр, вместе с пудингами или другими блюдами, которые содержат яйца и молоко, может быть уверена, что она поставляет достаточно белка, ибо остальное необходимое будет поставлено хлебом, крупами и другой растительной пищей.

Исследования питания, проведенные Управлением экспериментальных станций, показывают также, что практически нет разницы между различными отрубами мяса или мясом разных животных в отношении того, насколько тщательно или легко они перевариваются. Поэтому те, кто хочет использовать более дешевые отрубы, не должны чувствовать, что при этом их семьи питаются хуже, чем более дорогим мясом.

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ЦЕНЫ НА ОТРУБЫ МЯСА

Относительные розничные цены на различные отрубы обычно находятся в прямой зависимости от того, насколько они нравятся большинству людей, причем сочные нежные отрубы с хорошим вкусом продаются по более высоким ценам. Когда стейк портерхаус продается по 25 центов за фунт, можно предположить, что на городских или деревенских рынках круглый стейк обычно продается примерно по 15 центов, а шейные ребра, один из лучших отрубов передней четверти, по 10 центов. Это делает вид, что шейные ребра менее чем вдвое дороже стейка портерхаус и на две трети дороже круглого стейка. Но кажущаяся экономия не всегда является реальной экономией, и в этом случае следует учитывать кости в трех отрубах. Из шейных ребер более половины — это кость или другие материалы, обычно классифицируемые под заголовком «отходы» или «отбросы». Из круглого стейка одна двенадцатая — это отходы, а из портерхауса — одна восьмая. Покупая шейную часть, домохозяйка получает, при предполагаемых ценах, менее половины фунта пищи за 10 центов, что делает чистую цену съедобной части 22 цента за фунт; покупая круглый стейк, она получает одиннадцать двенадцатых фунта за 15 центов, что делает чистую стоимость около 16-1/2 центов; покупая портерхаус, она получает семь восьмых фунта за 25 центов, что делает чистую стоимость около 28-1/2 центов за фунт. Относительные цены, следовательно, съедобных частей составляют 22, 16-1/2 и 28-1/2 центов; или, выражаясь иначе, доллар при предполагаемых ценах купит 4-1/2 фунта твердого мяса из отруба, известного как шейная часть, 6 фунтов такого мяса из круглого стейка и только 3-1/2 фунта такого мяса из портерхауса. К этому следует добавить тот факт, что из-за способа, которым обычно готовится портерхаус, из кости не извлекается никакой питательности, в то время как при длительном медленном процессе, которым готовятся более дешевые отрубы, за исключением случаев, когда они жарятся на гриле или на сковороде, извлекаются желатин, жир и ароматизирующий материал кости. Кости мяса, которые готовятся в воде, следовательно, в некотором смысле не являются полностью отходами, ибо они содержат некоторую пищу, которую можно получить при правильной кулинарии.

Конечно, это правда, что кости стейков можно использовать для приготовления супа и что питательные вещества могут быть таким образом использованы, но это должно быть сделано отдельным процессом от приготовления самого стейка.

ТЕКСТУРА И ВКУС МЯСА

Хотя мясо сильно различается по количеству содержащегося в нем жира и в гораздо меньшей степени по содержанию белка, основная разница, которую следует отметить между более дешевыми и более дорогими отрубами, заключается не столько в их питательной ценности, сколько в их текстуре и вкусе. Все мышцы состоят из крошечных волокон, которые нежны у молодых животных и в тех частях старых животных, где было мало мышечного напряжения. Под позвоночником в задней четверти находится место, откуда берется самое нежное мясо. Это обычно называют вырезкой. Иногда в говядине, а также в свинине ее вынимают целиком, а иногда оставляют, чтобы нарезать вместе с остальной частью поясницы. У старых животных и в тех частях тела, где было много мышечного действия, например, в шее и ногах, мышечные волокна жесткие и твердые. Но есть еще один момент, который имеет даже большее значение, чем этот. Волокна всех мышц связаны вместе в пучки и в группы пучков тонкой мембраной, которая известна как соединительная ткань. Эта мембрана, если ее нагреть в воде или паре, превращается в желатин. Процесс идет быстро, если мясо молодое и нежное; медленнее, если оно жесткое. Соединительная ткань также растворима в уксусной кислоте, той кислоте, которой обязана кислота уксуса. По этой причине можно сделать мясо более нежным, замочив его в уксусе или в уксусе с водой, пропорции которых зависят от крепости уксуса. Кислая говядина или «sauer fleisch», как ее называют немцы, — это вкусное блюдо такого рода. Поскольку уксус является консервантом, это предполагает метод, с помощью которого излишки говядины могут храниться в течение нескольких дней, а затем превращены во вкусное блюдо.

Вкус мяса зависит главным образом от определенных азотистых веществ, которые называются экстрактивными, потому что их можно растворить или «извлечь», замочив мясо в холодной воде. Качество экстрактивных веществ и получаемый вкус мяса варьируются в зависимости от состояния животного и в разных частях его тела. Обычно считается, что они лучше развиты у старых, чем у очень молодых животных. Многие люди полагают, что экстрактивные вещества или вкус, который они вызывают, лучше всего проявляются в самых дорогих отрубах мяса; в действительности отрубы с боковой части говядины часто имеют лучший вкус, чем нежные отрубы, но из-за трудности пережевывания этот факт часто не обнаруживается. Экстрактивные вещества сами по себе имеют мало или вообще не имеют питательной ценности, но они имеют большое значение для вызова секреции пищеварительных соков в нужное время, в нужном количестве и правильного химического характера. Именно это качество оправдывает употребление супа в начале еды и дачу бульонов, мясных экстрактов и подобных препаратов больным и слабым людям. Эти продукты сами по себе содержат мало питательного материала, но они являются отличными помощниками для переваривания другой пищи.

Количество экстрактивных веществ, которые будут выведены в воду при варке мяса, зависит от размера кусков, на которые нарезано мясо, и от продолжительности их замачивания в холодной воде перед нагреванием. Хороший способ предотвратить выход ароматизирующего вещества — быстро обжарить поверхность мяса, нагрев его в жире, или того же результата можно достичь, погрузив его в кипящую воду. Такая растворимость используется при приготовлении говяжьего чая дома и в производстве мясного экстракта, причем извлеченный материал в конечном итоге концентрируется путем выпаривания воды.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

Преимущества разнообразия в методах приготовления и подачи следует рассматривать еще более серьезно при приготовлении более дешевых отрубов, чем при приготовлении более дорогих, и все же даже в этой связи ошибкой было бы упускать из виду тот факт, что, хотя существует огромное разнообразие блюд, процессы, вовлеченные в них, немногочисленны.

Опытный преподаватель кулинарии, женщина, которая внесла очень ценный вклад в искусство кулинарии, показав, что большинство многочисленных процессов, изложенных и подробно описанных в поваренных книгах, можно классифицировать по очень немногим заголовкам, говорит, что она пытается «свести приготовление мяса к его простейшим терминам и преподавать только три способа приготовления. Первый — это применение интенсивного тепла, чтобы сохранить соки. Это подходит только для порций чистого мяса, где волокна нежные. По второму методу мясо кладут в холодную воду и готовят при низкой температуре. Это подходит для костей, хрящей и самых жестких частей мяса, которые для этой цели следует разделить на мелкие кусочки. Третий — это комбинация этих двух процессов и состоит из обжаривания, а затем тушения мяса. Это подходит для промежуточных отрубов, т. е. тех, которые не являются ни нежными, ни очень жесткими». Многие разновидности мясных блюд обычно являются лишь вопросом вкуса и гарнира.

Другими словами, из трех процессов первый — это короткий метод; он направлен на то, чтобы сохранить все соки внутри мяса. Второй — это очень длинный метод, используемый с целью извлечения всех или большинства соков. Третий — это комбинация двух, не такая длинная, как вторая, и все же требующая так много времени, что существует опасность того, что мясо станет безвкусным, если не будут приняты определенные меры предосторожности, такие как обжаривание в горячем жире или погружение в кипящую воду.

Существует большая разница между внешними и внутренними отрубами мяса в отношении нежности, вызванной приготовлением. Когда говяжий фланк готовится путем варки в течение двух часов, жесткость волокон значительно увеличивается в течение первой половины часа периода приготовления, а затем уменьшается, так что в конце периода приготовления мясо оказывается в примерно таком же состоянии в отношении жесткости или нежности волокон, как и в начале. С другой стороны, в случае вырезки происходит уменьшение жесткости волокон на протяжении всего периода приготовления, что особенно заметно в первые несколько минут приготовления, и в конце периода приготовления мышечные волокна мяса лишь вдвое жестче, чем до приготовления.

ГЛАВА XII

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Текстура и вкус мяса—Общие методы приготовления мяса—Экономия при использовании мяса.

Хорошее представление об изменениях, которые происходят во время приготовления мяса, можно получить, изучив кусок плоти, который был «разварен на куски», как говорится. В нем можно увидеть мышечные волокна, полностью отделенные друг от друга, что показывает, что соединительная ткань была разрушена. Также очевидно, что сами волокна имеют другую текстуру, чем те, что в сыром мясе. При подготовке мяса к столу обычно останавливаются до точки распада, но пока идет длительный процесс приготовления, соединительная ткань постепенно размягчается, а волокна постепенно меняют текстуру. Первое — это то, что особенно желательно, но второе — нет. По этой причине необходимо поддерживать температуру ниже точки кипения и настолько низкой, насколько это совместимо с тщательным приготовлением, ибо повара, по-видимому, согласны, как показывает результат опыта, что медленное мягкое приготовление приводит к лучшей текстуре, чем в том случае, когда мясо варится быстро. Это философия, которая лежит в основе процесса томления.

Потери элементов значительно варьируются в зависимости от используемого метода приготовления, будучи, конечно, наибольшими там, где мелкие куски мяса подвергаются длительному приготовлению. Основная потеря веса при приготовлении мяса связана с испарением воды. Когда говядина готовится путем жарки на сковороде — то есть обжаривания в горячей, смазанной жиром сковороде, распространенный процесс приготовления — никакой большой потери питательности не происходит, особенно если жир и другие вещества, прилипшие к сковороде, используются при приготовлении соуса. Когда говядина готовится путем варки, происходит потеря от 3 до 20 процентов присутствующего материала, хотя это не является фактической потерей, если бульон используется для супа или каким-либо аналогичным образом. Даже в случае мяса, которое используется для приготовления говяжьего чая или бульона, потери питательного материала, по-видимому, невелики, хотя большая часть ароматизирующего вещества была удалена. Количество жира, обнаруженного в бульоне, варьируется прямо пропорционально количеству, первоначально присутствующему в мясе; чем жирнее мясо, тем больше количество жира в бульоне. Потеря воды при приготовлении варьируется обратно пропорционально жирности мяса; то есть, чем жирнее мясо, тем меньше усадка из-за потери воды. В приготовленном мясе потеря различных компонентов обратно пропорциональна размеру отруба. Другими словами, чем меньше кусок мяса, тем больше процент потери. Потеря также, по-видимому, зависит в некоторой степени от продолжительности времени, в течение которого продолжается приготовление. Когда куски мяса весом от 1-1/2 до 5 фунтов готовятся в воде несколько ниже точки кипения, по-видимому, существует небольшая разница в количестве материала, обнаруженного в бульоне, независимо от того, помещается ли мясо в холодную воду или горячую воду в начале периода приготовления. Когда мясо жарится в духовке, количество удаленного материала несколько зависит от характера жарочной сковороды и подобных факторов, таким образом, общая потеря веса естественно больше в открытой, чем в закрытой сковороде, так как открытая сковорода предлагает больше возможностей для испарения воды. Судя по средним результатам значительного числа тестов, оказывается, что жаркое весом 6 фунтов в сыром виде должно весить 5 фунтов после приготовления, или, другими словами, потеря составляет около одной шестой первоначального веса. Это означает, что если сырое мясо стоит 20 центов за фунт, приготовленное будет представлять увеличение на 4 цента за фунт к первоначальной стоимости; но это увеличение, конечно, будет уменьшено, если все капли жира и соус будут использованы.

ЭКОНОМИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА

Расходы на мясо в доме могут быть сокращены несколькими способами, и каждая домохозяйка может лучше всего судить, какой из них использовать в своем собственном случае. Из тщательного рассмотрения темы представляется, что различные предложения, которые были сделаны по этому вопросу, могут быть сгруппированы под следующими общими заголовками: Экономия при выборе и покупке, чтобы воспользоваться меняющимися рыночными условиями; покупка мяса в оптовых количествах для домашнего использования; подача меньших порций мяса, чем обычно, или использование мяса реже; тщательное внимание к использованию мяса, костей, жира и небольших порций, которые обычно обрезаются и выбрасываются, и использование оставшихся порций приготовленного мяса; и использование менее дорогих видов.

Выбор отрубов должен соответствовать потребностям семьи и предпочтениям ее членов. Также полезно внимательно следить за состоянием рынка, не только чтобы убедиться, что мясо обрабатывается и продается в санитарных условиях, но и чтобы воспользоваться любым благоприятным изменением цены, которое может быть вызвано, например, большим местным предложением какого-либо конкретного вида или отруба мяса. В городах, где есть возможность выбора, иногда бывает более целесообразно не отдавать все предпочтение одному мяснику; посещая различные рынки перед покупкой, домохозяйка получает возможность узнать о колебаниях цен и, таким образом, совершить наиболее выгодную покупку. Заказ по телефону или у разносчика мяса у дверей может быть менее экономичным, чем личное посещение рынка, поскольку ассортимент и цены, разумеется, более очевидны, когда покупатель видит товар и имеет возможность оценить рыночные условия. Каждая домохозяйка должна сама решить, компенсирует ли большее удобство меньший выбор, который влечет за собой такой заказ по описанию. Независимо от отруба, дорогой он или дешевый, его невозможно использовать с максимальной выгодой, если он не будет хорошо приготовлен. Дешевый кусок мяса, хорошо приготовленный, всегда предпочтительнее дорогого, испорченного при готовке.

Иногда использование консервированного мяса и мясных продуктов дает преимущество, и, если они хорошего качества, такие продукты полезны и приятны на вкус.

Очевидно, что экономии способствует аккуратная подача блюд к столу. Если при каждой порции подается больше мяса, чем человек хочет или привык съедать, пищевые отходы неоправданно увеличиваются. Экономия во всех подобных вопросах важна и не умаляет достоинства семьи.

Во многих американских семьях мясо едят два или три раза в день; в таких случаях самый простой способ сократить расходы на мясо — это уменьшить его количество, либо подавая его реже, либо используя меньше за один раз. Не стоит опасаться дефицита белка, если подавать одно хорошее мясное блюдо в день, особенно если вместо него использовать такие азотистые продукты, как яйца, молоко, сыр и бобовые. В местностях, где можно приобрести свежую и недорогую рыбу, ее вполне можно чаще использовать вместо мяса как для разнообразия, так и для экономии. Изобретательные кулинары знают много способов «усилить мясной вкус», то есть сочетать небольшое количество мяса с другими продуктами, чтобы получить большое блюдо, как, например, в мясных пирогах, рагу и подобных кушаньях.

При определенных условиях покупка мяса в больших количествах может позволить приобрести его по ценам ниже тех, что обычно преобладают на розничном рынке. Целую сторону или четверть туши часто можно получить по заметно меньшей стоимости за фунт, чем при покупке по частям, и это выгодно, если домохозяйка владеет искусством разделки, имеет надлежащие условия для хранения и большую семью. Например, когда с рынка приносят заднюю четверть баранины, пашину (на которой мясо тонкое и, как считают хорошие домохозяйки, портится легче, чем другие отрубы) следует приготовить немедленно или, если предпочтительнее, покрыть тонким слоем жира (вытопленным нутряным салом), который легко удалить перед приготовлением. Пашина вместе с реберной костью обычно дает галлон хорошего шотландского бульона. Остальную часть задней четверти можно использовать для жаркого или отбивных. Целую тушу свиньи всегда использовали семьи, живущие на фермах, где забивают скот, а также в деревенских домах; городские домохозяйки нередко покупают свиней целиком и «засаливают» мясо. Животное в возрасте шести месяцев и весом около ста фунтов подойдет для этой цели. Окорока и тонкие куски брюшины можно засолить и закоптить. Толстые куски брюшины, уложенные в двухгаллонную банку и залитые солью или рассолом, обеспечат запас жирной свинины для приготовления с фасолью и другими овощами. Вырезка идет на хорошее жаркое, голова и ноги могут пойти на зельц или скраппл, а обрезки и другие кусочки постного мяса послужат для приготовления нескольких фунтов домашней колбасы. В некоторых больших семьях оказывается выгодным «солить» переднюю четверть говядины для использования весной и летом. Раньше на фермах было принято сушить говядину, но теперь кажется более обычным покупать говядину, высушенную на крупных предприятиях. Широкое использование холодильников и ледников в домах в настоящее время оказало огромное влияние на срок хранения мяса, а следовательно, и на количество, которое домохозяйка может выгодно купить за один раз.

В процентном содержании жира в различных видах и отрубах мяса существует большая разница, чем в процентном содержании белков. Самый низкий процент жира составляет 8,1% в говяжьей голяшке; самый высокий — 32% в свиных отбивных. Самые дорогие отрубы, филей и ребра говядины, содержат от 20 до 25% жира. Если жир от мяса не съедается за столом и не используется иначе, это приводит к денежным потерям. Если при приготовлении теста для мясных пирогов и при обработке более дешевых отрубов используется сливочное масло, экономии почти нет; поэтому следует сохранять жиры от другого мяса, так как их можно использовать вместо масла в таких случаях, а также при приготовлении многих других блюд. Жир от колбасы, супового котла или жаркого в горшочке, который обладает приятным вкусом, так как готовился с овощами, особенно ценен. Иногда к вытапливаемому жиру добавляют ароматные овощи, лук или пряные травы, чтобы придать ему вкус.

Почти любые мясные кости можно использовать для приготовления супа, и если с них не все мясо срезано, суп будет лучше. Но некоторые кости, особенно реберные, если на них осталось немного мяса, можно приготовить на гриле или зажарить, получив очень вкусные блюда. «Спэрибс» (ребрышки) южных кулинаров готовятся из реберных костей от свиного жаркого и являются любимым блюдом, если их хорошо подрумянить. Тушеные говяжьи ребрышки, которые часто подают в первоклассных ресторанах, готовятся из костей, вырезанных из реберного жаркого. В этой связи можно отметить, что многие блюда, популярные в хороших отелях, готовятся из частей мяса, которые в частных домах часто выбрасывают, но которые при правильном приготовлении и приправе становятся привлекательными блюдами и вносят весьма приятное разнообразие в меню. Старый рецепт «жареных костей» предписывает посыпать кость (говяжьи ребра или кости филе, на которых мясо не оставлено слишком толстым слоем ни в одной части) солью и перцем (кайенским) и жарить на чистом огне до подрумянивания. Еще один пример использования костей — вареная мозговая кость. Кости нарезают на удобные куски, концы покрывают кусочком теста, поверх которого привязывают намученную ткань, и варят в кипящей воде два часа. После удаления ткани и теста кости ставят вертикально на гренки и подают. Приготовленные таким образом кости можно также запекать в глубокой форме. Мозг иногда извлекают из костей после приготовления, приправляют и подают на гренках.

Мясные обрезки можно использовать в различных «составных блюдах» или всегда найти им хорошее применение в суповом котле. Удивительно, сколько экономии можно достичь такими способами, а также при использовании остатков приготовленного мяса, если уделить этому вопросу внимание. Многие из следующих рецептов предполагают использование таких остатков. Другие придут на ум сами собой или их можно найти во всех обычных кулинарных книгах.

ГЛАВА XIII

РЕЦЕПТЫ МЯСНЫХ БЛЮД

Вытапливание жира — Усиление мясного вкуса — Мясное рагу — Мясные клецки — Мясные пироги и подобные блюда — Мясо с крахмалосодержащими продуктами — Турецкий плов — Рагу из холодного жаркого — Мясо с фасолью — Рагу из баранины (арико) — Мясные салаты — Мясо с яйцами — Ростбиф с йоркширским пудингом — Хэш из солонины с яйцами пашот — Начинка — «Ложная утка» — «Птички» из телятины или говядины — Использование более дешевых отрубов мяса.

"To be a good cook means the knowledge of all fruits, herbs, balms and spices, and of all that is healing and sweet in fields and groves, savory in meats. It means carefulness, inventiveness, watchfulness, willingness, and readiness of appliance. It means the economy of your great-grandmother and the science of modern chemistry; it means much tasting and no wasting; it means English thoroughness, French art, and Arabian hospitality; it means, in fine, that you are to be perfectly and always ladies (loaf-givers), and are to see that everybody has something nice to eat."—JOHN RUSKIN.

РЕЦЕПТЫ

(В этих указаниях требуется мерная ложка или мерная чашка без верха.)

ВЫТАПЛИВАНИЕ ЖИРА

Паровая кастрюля — лучшая посуда для вытапливания небольших порций жира. Нет опасности пригорания жира, а запах гораздо менее заметен, чем при нагревании в посуде, поставленной прямо на огонь.

Обычные домашние методы распространения мясного вкуса на значительное количество продуктов, которым иначе не хватало бы характерного вкуса, заключаются в подаче мяса с клецками, как правило, в одном блюде с ним, в сочетании мяса с тестом, как в мясных пирогах или мясных рулетах, или в подаче мяса на гренках и бисквитах. Окаймление из риса, хомини или картофельного пюре — примеры тех же принципов, применяемых разными способами. Подавая с мясом какое-либо изделие из муки, риса, хомини или другой крахмалистой пищи, мы получаем блюдо, которое само по себе ближе к сбалансированному рациону, чем одно мясо, и в котором мясной вкус распространяется на большое количество материала.

МЯСНОЕ РАГУ

5 фунтов более дешевого отруба говядины. 4 чашки картофеля, нарезанного небольшими кусочками. 2/3 чашки репы и моркови, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма. 1/2 луковицы, измельченной. 1/4 чашки муки. Соль и перец.

Нарежьте мясо небольшими кусочками, удалив жир; вытопите жир и обжарьте в нем мясо. Когда оно хорошо подрумянится, залейте кипятком, прокипятите пять минут, а затем готовьте при более низкой температуре до готовности мяса. Если мясо мягкое, это потребует около трех часов на плите или пяти часов в термосе-кастрюле. Добавьте морковь, репу, лук, перец и соль в течение последнего часа приготовления, а картофель — за пятнадцать минут до подачи. Загустите мукой, разведенной холодной водой. Подавайте с клецками (см. ниже). Если это блюдо готовится в термосе-кастрюле, смесь нужно подогреть, когда добавляются овощи. Такое рагу можно приготовить и из баранины. Если используется телятина или свинина, овощи можно исключить или использовать только немного лука. Иногда для разнообразия мясо не обжаривают. Когда используется белое мясо, такое как курица, телятина или свежая свинина, подливку часто делают насыщенной, добавляя сливки или молоко, загущенное мукой. Многочисленные мелкие добавки, которые можно внести, обеспечивают огромное разнообразие таких рагу, встречающихся в кулинарных книгах.

МЯСНЫЕ КЛЕЦКИ

2 чашки муки. 4 чайные ложки пекарского порошка. 2/3 чашки молока или немного больше, если нужно. 1/2 чайной ложки соли. 2 чайные ложки сливочного масла.

Смешайте и просейте сухие ингредиенты. Вработайте масло кончиками пальцев, постепенно добавьте молоко, раскатайте до толщины в полдюйма и вырежьте формочкой для печенья. В некоторых странах принято приправлять сами клецки травами и т. д. или начинять их панировочными сухарями, обжаренными в масле, вместо того чтобы полагаться на подливку для их придания вкуса.

Хороший способ приготовления клецок — поместить их в смазанную маслом пароварку над кастрюлей с горячей водой. Они должны готовиться от двенадцати до пятнадцати минут. Если их необходимо готовить вместе с рагу, следует отлить достаточно жидкости, чтобы их можно было положить поверх мяса и овощей.

Иногда тесто выпекают и подают как бисквиты, на которые выливают рагу. Если рагу приготовлено из курицы или телятины, его обычно называют фрикасе.

МЯСНЫЕ ПИРОГИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА

Мясные пироги представляют собой еще один метод сочетания муки с мясом. Обычно их выпекают в довольно глубокой форме, стенки которой могут быть выложены тестом, а могут и нет. Приготовленное мясо, нарезанное небольшими кусочками, кладут в форму, иногда с мелкими кусочками овощей, заливают подливкой, накрывают слоем теста и запекают. Чаще всего тесто такое же, как для содовых или кремово-виннокаменных бисквитов, но иногда используется сдобное тесто, как для пирогов. Это особенно касается изысканных порционных блюд, обычно называемых паштетами. Иногда пирог покрывают картофельной корочкой, в этом случае мясо кладут прямо в форму, не выкладывая ее тестом. Тушеная говядина, телятина и курица, вероятно, чаще всего используются в пирогах, но можно использовать любой вид мяса или несколько видов в сочетании. Свиные пироги — любимые блюда во многих сельских регионах, особенно во время забоя свиней, и при хорошем приготовлении они превосходны.

Если пироги готовятся из сырого мяса и овощей, требуется более длительное приготовление, чем обычно, и в таких случаях хорошо накрыть форму тарелкой, готовить до почти полной готовности пирога, затем снять тарелку, добавить корочку и вернуть в духовку до легкого подрумянивания корочки. Многие кулинары настаивают на том, чтобы протыкать отверстия в верхней корочке мясного пирога сразу после того, как его вынимают из духовки.

МЯСНОЙ ПИРОГ С ТОМАТАМИ

Это блюдо представляет собой отличный способ использовать небольшие количества холодной говядины или баранины. Если используются свежие помидоры, очистите их от кожицы и нарежьте ломтиками; если консервированные — слейте жидкость. Положите слой помидоров в форму для запекания, затем слой нарезанного мяса, и посыпьте их мукой, перцем и солью; повторяйте, пока форма не будет почти полной, затем положите дополнительный слой помидоров и покройте все слоем теста или панировочными сухарями. Когда количество мяса невелико, его можно «дополнить» вареным картофелем или другими подходящими овощами. Несколько устриц или грибов улучшают вкус, особенно при использовании говядины. Пирог нужно будет выпекать от получаса до часа, в зависимости от его размера и жара духовки.

МЯСО С КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩИМИ ПРОДУКТАМИ

Макароны, приготовленные с нарезанной ветчиной, хэш из мяса и картофеля или мяса и риса, мясные крокеты — приготовленные из мяса и крахмалосодержащих продуктов, таких как панировочные сухари, крошки крекеров или рис, — другие знакомые примеры мяса в сочетании с крахмалосодержащими продуктами. Плов, блюдо, очень распространенное на Востоке и хорошо известное в Соединенных Штатах, относится к этому типу и легко готовится. Когда под рукой есть суп или суповой бульон, его можно хорошо использовать в плове.

ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ

1/2 чашки риса. 3/4 чашки тушеных и протертых помидоров. 1 чашка бульона. 3 столовые ложки сливочного масла.

Готовьте рис и помидоры с бульоном в паровой кастрюле, пока рис не станет мягким, сняв крышку после приготовления риса, если жидкости слишком много. Добавьте масло и перемешайте вилкой, чтобы не разломить рис. Немного кетчупа или соуса чили с водой, чтобы получилось три четверти чашки, можно заменить помидорами. Это можно подавать как гарнир к мясу, или отдельно вместо овощей, или сделать основным блюдом трапезы, так как оно вкусное и достаточно питательное.

РАГУ ИЗ ХОЛОДНОГО ЖАРКОГО

Это блюдо — хороший способ использовать остатки жаркого, говяжьего или бараньего. Мясо следует очистить от жира, хрящей и костей, нарезать небольшими кусочками, слегка посолить и положить в кастрюлю с водой, почти покрывающей его. Оно должно томиться, пока не начнет разваливаться, после чего следует добавить лук и сырой картофель, очищенный и нарезанный четвертинками. Если есть, можно добавить немного супового бульона. Готовьте до готовности картофеля, затем загустите жидкость или подливку мукой. Рагу можно привлекательно подать на ломтиках хрустящих гренок.

МЯСО С ФАСОЛЬЮ

Сухая фасоль очень богата белком, процент которого не меньше, чем в мясе. Сухую фасоль и другие подобные бобовые обычно варят в воде, которую они впитывают, и поэтому перед подачей они разбавляются; с другой стороны, мясо при обычных методах приготовления обычно лишается части воды, присутствовавшей изначально — факты, которые часто упускаются из виду при обсуждении этого вопроса. Тем не менее, когда фасоль подается с мясом, блюдо почти так же богато белком, как если бы оно состояло целиком из мяса.

Свинина с фасолью — настолько известное блюдо, что рецепты не нужны. Некоторые кулинары используют кусок солонины из баранины или говядины вместо соленой или копченой свинины или бекона, или используют сливочное или оливковое масло при приготовлении этого блюда.

В южных штатах, где коровий горох (вигна) является обычной культурой, его готовят так же, как сушеную фасоль. Коровий горох, запеченный с соленой свининой или беконом, — отличное блюдо, напоминающее свинину с фасолью, но с характерным вкусом. Коровий горох, сваренный с ветчиной или беконом, также является известным и приятным на вкус блюдом.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ (АРИКО)

2 столовые ложки измельченного лука. 2 столовые ложки сливочного масла или жира. 2 чашки воды, соль и перец. 1,5 фунта постной баранины или ягнятины, нарезанной кусочками по 2 дюйма.

Обжарьте лук в масле, добавьте мясо и подрумяньте; залейте водой и готовьте, пока мясо не станет мягким. Подавайте с гарниром из лимской фасоли, приправленной солью, перцем, сливочным маслом и небольшим количеством измельченной петрушки. Для приготовления этого блюда можно использовать свежую, консервированную, сушеную или выпаренную лимскую фасоль.

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Экономичны мясные салаты или нет, зависит от того, как используются продукты. Если, например, в курином салате используется только белое мясо специально купленных для этой цели кур и только внутренние стебли дорогого сельдерея, он вряд ли будет дешевле, чем просто курица. Но если части мяса, оставшиеся от предыдущей подачи, смешать с сельдереем, выращенным дома, они, безусловно, составят экономичное блюдо, очень приятное для большинства людей. Холодная жареная свинина или нежная телятина — на самом деле, любое белое мясо можно использовать таким же образом. Яблоки, нарезанные кубиками, можно заменить частью сельдерея; многие кулинары считают, что с яблоком салат лучше впитывает заправку, чем с одним сельдереем. Многие также предпочитают мариновать (т. е. смешивать с небольшим количеством масла и уксуса) мясо и сельдерей или сельдерей и яблоки перед добавлением окончательной заправки, которой может быть либо майонез, либо хорошая вареная заправка.

МЯСО С ЯЙЦАМИ

Иногда яйца сочетают с мясом, получая очень питательные блюда. Экономично это или нет, конечно, зависит от сравнительной стоимости яиц и мяса.

В целом можно сказать, что яйца — более дешевая пища, чем мясо, когда дюжина стоит меньше, чем 1,5 фунта мяса; ведь дюжина яиц весит около 1,5 фунтов, и пропорции белка и жира, которые они содержат, не сильно отличаются от пропорций этих питательных веществ в среднем отрубе мяса. Когда яйца стоят 30 центов за дюжину, они выгодно смотрятся по сравнению с говяжьим огузком по 20 центов за фунт.

Такие обычные блюда, как ветчина с яйцами, бекон или соленая свинина с яйцами, а также омлет с измельченной ветчиной или другим мясом, знакомы всем кулинарам.

РОСТБИФ С ЙОРКШИРСКИМ ПУДИНГОМ

Говядину жарят как обычно, а пудинг готовят следующим образом:

3 яйца. 1 пинта молока. 1 чашка муки. 1 чайная ложка соли.

Взбейте яйца до очень легкого состояния, затем добавьте молоко. Вылейте смесь на муку, добавьте соль и хорошо взбейте. Выпекайте в шипящих горячих формочках для кексов или в обычной форме для выпечки в течение сорока пяти минут, поливая жиром от говядины. Если используются формочки для кексов, их следует поставить на противень, чтобы защитить дно духовки от жира. Многие кулинары предпочитают выпекать йоркширский пудинг в форме вместе с мясом; в этом случае жаркое следует положить на решетку, а тесто для пудинга вылить в форму под ним.

ХЭШ ИЗ СОЛОНИНЫ С ЯЙЦАМИ ПАШОТ

Блюдо, популярное у многих людей, — хэш из солонины с яйцами пашот поверх хэша. Ломтик гренки иногда используют под хэш. Это подсказывает способ использования небольшого количества хэша из солонины, которого в противном случае было бы недостаточно для полноценного приема пищи.

Домохозяйки иногда используют остатки другого мяса подобным образом, измельчая и приправляя их, а затем разогревая и подавая в индивидуальных формочках для запекания с яйцом пашот или запеченным яйцом на каждом.

НАЧИНКА

Еще один популярный способ распространить мясной вкус на большое количество пищи — использование начинки. Поскольку в некоторые куски мяса невозможно ввести много начинки, даже если мясо разрезано так, чтобы сделать для нее карман, часто бывает хорошо приготовить больше, чем можно вложить в мясо, и готовить остаток в форме рядом с мясом. Некоторые кулинары накрывают лишнюю начинку промасленной бумагой во время приготовления и периодически поливают ее.

«ЛОЖНАЯ УТКА»

«Ложная утка» готовится путем помещения на круглый стейк начинки из панировочных сухарей, хорошо приправленных измельченным луком, сливочным маслом, измельченным нутряным салом или жиром, солью, перцем и небольшим количеством шалфея, если этот вкус нравится. Затем стейк сворачивают вокруг начинки и перевязывают бечевкой в нескольких местах. Если стейк кажется жестким, рулет готовят на пару или тушат до мягкости, прежде чем запекать в духовке до коричневого цвета. Или его можно приготовить в кассероли или другой закрытой посуде, в этом случае вокруг мяса следует налить чашку или более воды или супового бульона. «Ложная утка» превосходна с кизиловым или другим кислым желе.

«ПТИЧКИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

Популярное блюдо, известное как «птички» из телятины или говядины или под множеством специальных названий, готовится путем взятия небольших кусочков мяса, каждый как раз на одну порцию, и приготовления их так же, как готовится «ложная утка».

Иногда разнообразие вносится путем приправления начинки измельченными оливками или помидорами. Многие кулинары готовят своих «птичек», подрумянивая их в небольшом количестве жира, затем добавляя немного воды, плотно накрывая и туша до мягкости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОЛЕЕ ДЕШЕВЫХ ОТРУБОВ МЯСА

Когда домохозяйка пытается сократить свои расходы на мясо, используя менее дорогие отрубы, она обычно сталкивается с двумя трудностями — жесткостью и отсутствием вкуса. Было показано, как длительное приготовление размягчает соединительные ткани мяса. Отбивание мяса и его измельчение также применяются к жестким отрубам, так как они помогают разрушить мышечные волокна. Что касается вкуса, то естественный вкус мяса даже в наименее привлекательных отрубах можно развить тщательным приготовлением, особенно путем подрумянивания поверхности, а другие вкусы можно придать добавлением овощей и приправ с различными видами специй.

ГЛАВА XIV

РЕЦЕПТЫ МЯСНЫХ БЛЮД

Длительное приготовление при низкой температуре — Тушеная говяжья голяшка — Вареная говядина с соусом из хрена — Фаршированное сердце — Тушеная говядина, жаркое в горшочке и говядина по-модски — Венгерский гуляш — Приготовление в кассероли — Мясо, приготовленное с уксусом — Кислая говядина — Кислый бифштекс — Отбитое мясо — Фермерское рагу — Испанский бифштекс — Измельченное мясо — Ароматные рулеты — Развитие мясного вкуса — Сохранение естественного вкуса — Круглый стейк на бисквитах — Вкус подрумяненного мяса или жира — Соленая свинина с молочной подливкой — «Обед из соленой рыбы» — Соусы — «Ложная оленина».

ДЛИТЕЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Мясо можно готовить в воде множеством способов, не доводя до точки кипения. На обычной кухонной плите это достигается приготовлением на более прохладной части плиты, а не на самой горячей, прямо над огнем. Опыт работы с газовой плитой, особенно если у нее есть небольшая горелка, известная как «симмер» (для томления), обычно позволяет кулинару поддерживать температуру, достаточно высокую, чтобы стерилизовать мясо, если оно было случайно загрязнено, и сделать его мягким, не затвердевая волокна. Паровая кастрюля кажется незаслуженно забытой посудой для этой цели. Ее содержимое легко поддерживать при температуре 200 градусов по Фаренгейту, и ничего не пригорит. Другой метод — использование термоса-кастрюли. В нем высокая температура может поддерживаться в течение длительного времени без применения нового тепла. Еще один метод — использование плотно закрытой формы для запекания. Керамическая посуда такого типа, подходящая как для подачи блюд, так и для приготовления, называется кассеролями. Для приготовления можно заменить форму для запекания, накрытую тарелкой, или горшок для фасоли, накрытый блюдцем. Печь «Аладдин» давно популярна для поддержания температур, близких к точке кипения, но не достигающих ее. Это тщательно изолированная печь, которую можно нагревать либо керосиновой лампой, либо газовой горелкой.

В этой связи даются указания по использованию некоторых из самых жестких и менее многообещающих кусков мяса.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА

4 фунта говяжьей голяшки. 1 луковица среднего размера. 1 целая гвоздика и маленький лавровый лист. 1 веточка петрушки. 1,5 столовые ложки муки. 1 маленький ломтик моркови. 1/2 столовой ложки соли. 1/2 чайной ложки перца. 2 кварты кипятка. 1,5 столовые ложки сливочного масла или ароматного жира.

Попросите мясника разрубить кость на несколько кусков. Положите все ингредиенты, кроме муки и масла, в кастрюлю для тушения и доведите до кипения. Поставьте кастрюлю туда, где жидкость будет просто томиться в течение шести часов, или, прокипятив пять или десять минут, переложите все в термос-кастрюлю на восемь или девять часов. С маслом, мукой и половиной чашки прозрачного супа, с которого снят жир, приготовьте коричневый соус (см. стр. 39); к нему добавьте мясо и мозг, извлеченный из кости. Нагрейте и подавайте. Оставшуюся жидкость, в которой готовилось мясо, можно использовать для супа.

ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Простую вареную говядину также можно подавать с соусом из хрена, и это получается приятное блюдо. Немного измельченной петрушки, посыпанной поверх мяса при подаче, многие считают улучшением. Для разнообразия мясо можно подрумянить, как жаркое в горшочке, перед подачей.

ФАРШИРОВАННОЕ СЕРДЦЕ

Тщательно вымойте сердце внутри и снаружи, нафаршируйте следующей смесью и зашейте отверстие: одна чашка разломанного хлеба, обмакнутого в жир и подрумяненного в духовке, 1 измельченная луковица, соль и перец по вкусу.

Залейте сердце водой и томите до мягкости или прокипятите десять минут и поставьте в термос-кастрюлю на шесть или восемь часов. Выньте из воды примерно за полчаса до подачи. Посыпьте мукой, перцем и солью или посыпьте сухарями и запекайте до коричневого цвета.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА, ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ И ГОВЯДИНА ПО-МОДСКИ

Вышеуказанные названия даны блюдам, приготовленным из менее нежных отрубов мяса. Они мало различаются как по составу, так и по способу приготовления. Во всех случаях мясо подрумянивают снаружи для усиления вкуса, а затем готовят в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле или другой емкости до мягкости. Вкус блюда достигается подрумяниванием мяса и добавлением овощей для приправы. Многие рецепты предлагают удалять овощи перед подачей, а жидкость загущать. Поскольку овощи обычно чрезвычайно хорошо приправлены коричневым жиром и экстрактами мяса, кажется досадным не подавать их.

Конечно, вид, качество и форма мяса играют свою роль в этом деле. Дополнительное время требуется для мяса с большим количеством сухожилий и жестких волокон, таких как жесткие стейки, отрубы голяшки и т. д.; и, естественно, филе говядины или стейк из первоклассного отруба потребуют меньше времени, чем толстый кусок голяшки. Такие блюда требуют больше времени и, возможно, больше мастерства в приготовлении и могут повлечь больше расходов на топливо, чем более дорогие отрубы, которые, как отбивные или нежные стейки, можно быстро приготовить, но для гурмана, как и для обычного человека, они приятны на вкус при правильном приготовлении.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

2 фунта верхнего филе говядины. Немного муки. 2 унции соленой свинины. 2 чашки помидоров. 1 стебель сельдерея. 1 луковица. 2 лавровых листа. 6 целых гвоздик. 6 горошин перца. 1 лепесток мускатного цвета.

Нарежьте говядину кусочками по 2 дюйма и посыпьте мукой; обжарьте соленую свинину до светло-коричневого цвета; добавьте говядину и готовьте медленно около тридцати пяти минут, периодически помешивая. Залейте водой и томите около двух часов; приправьте солью и перцем или паприкой.

Из овощей и специй соус готовится следующим образом: варите в достаточном количестве воды, чтобы покрыть, в течение двадцати минут; затем протрите через сито и добавьте к части бульона, в котором готовилось мясо. Загустите мукой, используя 2 столовые ложки (разведенные холодной водой) на каждую чашку жидкости, и приправьте солью и паприкой.

Подавайте мясо на блюде, полив его соусом. Картофель, морковь и зеленый перец, сваренные до мягкости и нарезанные небольшими кусочками или узкими полосками, обычно посыпают поверх блюда при подаче, а лапшу можно выложить каймой на блюде.

Гуляш — это венгерское блюдо, которое стало популярным в Соединенных Штатах.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КАССЕРОЛИ

Кассероль — это тяжелая керамическая посуда с крышкой. Замену ей легко импровизировать, используя любую тяжелую керамическую посуду с тяжелой тарелкой в качестве крышки. Кассероль, достаточно презентабельная по внешнему виду, чтобы ее можно было поставить на стол, служит двойной цели: посуды для запекания и подачи.

Подходящий отруб говядины или телятины, и это вполне может быть один из более дешевых отрубов, так как долгое, медленное приготовление обеспечивает мягкость, можно готовить в кассероли.

Птицу и другое мясо, помимо говядины или телятины, можно готовить таким образом. Курица, приготовленная в кассероли, которая является любимым и дорогим блюдом в хороших отелях и ресторанах, может быть легко приготовлена дома, и приготовление в кассероли рекомендуется для жесткой курицы.

Жар должен быть умеренным, а приготовление должно занимать много времени. Поспешное приготовление в кассероли исключено. Если соблюдать осторожность в этой детали и использовать подходящие приправы, немногие, кто хоть что-то знает о кулинарии, должны ошибиться.

Измельченное мясо также можно готовить в кассероли, и эта посуда особенно полезна для этой цели, потому что пища подается в той же посуде, в которой она готовилась, и ее легко поддерживать горячей, что важно для измельченного мяса, которое обычно быстро остывает.

МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ С УКСУСОМ

Блюда подобного рода в отношении приготовления, но в которых используется уксус для придания вкуса, а также для размягчения мяса и придания ему нежности, — следующие:

КИСЛАЯ ГОВЯДИНА

Возьмите кусок говядины из огузка или нижней части тазобедренной части, залейте уксусом или смесью уксуса и воды пополам, добавьте нарезанный лук, лавровые листья и несколько смешанных целых специй и соль. Дайте постоять неделю зимой или три-четыре дня летом; переворачивайте раз в день и держите накрытым. Когда будете готовы готовить, подрумяньте мясо в жире, используя эмалированную железную сковороду, процедите жидкость поверх него и готовьте до мягкости; загустите подливку мукой или имбирными пряниками (которые можно сначала разломать), процедите ее и полейте нарезанное мясо. Некоторые кулинары добавляют сливки.

КИСЛЫЙ БИФШТЕКС

Стейк из огузка можно готовить в воде, в которой есть немного уксуса, или, если есть достаточно времени, его можно замочить на несколько часов в уксусе с водой, а затем приготовить в кассероли или каким-либо подобным способом.

ОТБИТОЕ МЯСО

Отбивание мяса перед приготовлением — старомодный метод сделать его мягким, но, хотя он имеет преимущество разрушения жестких тканей, он имеет недостаток — вероятность вытеснения соков, а вместе с ними и вкуса. Очень хороший способ избежать этой трудности — вбивать муку в мясо; это улавливает и удерживает соки. Ниже приведены рецепты двух приятных на вкус блюд, в которых это делается:

ФЕРМЕРСКОЕ РАГУ

Вбейте муку в обе стороны стейка из огузка, используя столько, сколько мясо сможет впитать. Это можно сделать молотком для мяса или краем тяжелой тарелки. Обжарьте в жире, сливочном масле или другом жире в шотландской чаше или, если удобнее, в обычной железной кастрюле или сковороде; затем добавьте воды, чтобы покрыть его. Накройте посуду очень плотно, чтобы пар не мог выйти, и дайте мясу томиться два часа или пока оно не станет мягким. Одно преимущество этого блюда в том, что обычно оно готово к подаче, когда мясо готово, так как подливка уже загущена. Однако, если при жарке используется большое количество жира, подливка может быть недостаточно густой, и ее нужно смешать с мукой.

ИСПАНСКИЙ БИФШТЕКС

Возьмите кусок стейка из огузка весом два фунта и толщиной около дюйма; отбейте до тонкости, приправьте солью и кайенским перцем, покройте слоем бекона или соленой свинины, нарезанной тонкими ломтиками, сверните и перевяжите шнуром. Полейте вокруг него полчашки молока и полчашки воды. Поместите в закрытую форму для запекания и готовьте два часа, периодически поливая.

ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ МЯСО

Измельчение мяса — один из основных методов сделать жесткое и недорогое мясо мягким, т. е. мелко разделить его и, таким образом, разрезать соединительную ткань на мелкие кусочки. Такие виды мяса имеют еще одно преимущество: их можно готовить быстро и экономично.

Измельченное сырое мясо почти любого вида можно очень быстро превратить в ароматное блюдо, приготовив его с водой или с водой и молоком в течение короткого времени, затем загустив сливочным маслом и мукой и добавив различные приправы по вкусу, либо только перец и соль, либо луковый сок, сельдерей или помидоры. Такое блюдо можно сделать «более экономным», подав его на гренках или с гарниром из риса или в каком-либо подобном сочетании.

АРОМАТНЫЕ РУЛЕТЫ

Ароматные рулеты в большом разнообразии готовятся из измельченного мяса с яйцом или без него. Разнообразие достигается за счет используемых ароматических материалов и соусов, с которыми подаются запеченные рулеты. Ниже будет приведено несколько рецептов. Хотя даются эти конкретные указания, следует помнить, что несколько общих принципов, которые нужно иметь в виду, делают рецепты ненужными и позволяют использовать все, что может оказаться под рукой. Аппетитные рулеты готовятся из смеси говядины и свинины. Пропорция варьируется от двух частей говядины и одной части свинины до двух частей свинины и одной части говядины. Рулеты всегда выигрывают, если положить поверх них тонкие ломтики соленой свинины или бекона, которые сохраняют поверхность увлажненной жиром во время запекания. Эти ломтики следует надрезать по краю, чтобы они не скручивались при приготовлении. Необходимость в соленой свинине больше, когда измельченное мясо — преимущественно говядина, чем когда оно в основном свинина или телятина. Панировочные сухари или хлеб, смоченный в воде, всегда можно добавить, так как это помогает сделать блюдо более экономным. Когда используются лук, зеленый перец или другие овощи, их всегда следует тщательно прожарить в жире перед тем, как положить в рулет, так как обычно они не успевают достаточно приготовиться за время, необходимое для приготовления мяса. Колбаса — хорошее дополнение к рулету, но обычно дешевле использовать неароматизированную свинину с добавлением небольшого количества шалфея.

РАЗВИТИЕ МЯСНОГО ВКУСА

Типичные мясные вкусы очень приятны большинству людей, даже когда они постоянно ощущаются, и, следовательно, лучшие отрубы мяса, в которых они хорошо развиты, можно готовить и подавать, не уделяя особого внимания вкусу. Тщательное приготовление помогает развить естественный вкус некоторых более дешевых отрубов, и к такому результату следует стремиться везде, где это возможно. Подрумянивание также выявляет вкусы, приятные для большинства вкусовых рецепторов. Помимо этих двух способов усиления вкуса самого мяса, существует бесчисленное множество способов добавления вкуса к в остальном довольно безвкусному мясу. Вкусы можно добавлять при подготовке мяса к приготовлению, как в различных уже описанных приправленных блюдах, или их можно добавлять при приготовлении мяса в виде соусов.

СОХРАНЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОГО ВКУСА

Как уже отмечалось, чрезвычайно трудно сохранить вкусовые экстрактивные вещества в куске мяса, настолько жестком, что требуется длительное приготовление. Иногда это частично достигается путем предварительного обжаривания внешней стороны мяса и, таким образом, предотвращения выхода соков. Другое устройство, проиллюстрированное следующим рецептом, заключается в том, чтобы позволить им выйти в подливку, которая подается с самим мясом. Подобный принцип применяется, когда жаркое поливают собственным соком.

КРУГЛЫЙ СТЕЙК НА БИСКВИТАХ

Нарежьте круглый стейк на кусочки размером около половины дюйма, залейте водой и готовьте при температуре чуть ниже точки кипения до мягкости, или прокипятите пять минут, а пока он еще горячий, поместите в термос-кастрюлю и оставьте на пять часов. Загустите подливку мукой, смешанной с водой, добавляя две мерные столовые ложки на чашку воды. Полейте мясо и подливку поверх разрезанных бисквитов на пекарском порошке, выпеченных так, чтобы у них было большое количество корочки.

ВКУС ПОДРУМЯНЕННОГО МЯСА ИЛИ ЖИРА

Сразу после неизменного вкуса самого мяса идет вкус, который достигается подрумяниванием мяса с жиром. Внешние ломтики жареного мяса имеют этот подрумяненный вкус в заметной степени. За исключением жаркого, подрумянивание для вкуса обычно достигается нагреванием мяса на сковороде в жире, который был вытоплен из свинины, или в нутряном сале, или сливочном масле. Следует следить за тем, чтобы жир не подгорел. Главная причина плохого мнения, в котором многие держат жареную пищу, заключается в том, что она почти всегда означает употребление подгоревшего жира. Когда жир нагревается слишком сильно, он расщепляется на жирные кислоты и глицерин, а из глицерина образуется вещество (акролеин), которое оказывает очень раздражающее действие на слизистую оболочку. Все вспомнят, что пары подгоревшего жира вызывают слезотечение. Неудивительно, что такое вещество, если оно попадает в желудок, должно вызывать расстройство пищеварения. Жир сам по себе является очень ценной пищей, и возражение против жареной пищи, потому что она может быть жирной, кажется нелогичным. Если она содержит подгоревший жир, есть веская причина для подозрения. Многие домохозяйки готовят бекон в духовке на проволочной решетке над противнем и считают его более полезным, чем жареный бекон. Причина, конечно, в том, что при таком приготовлении в духовке меньше шансов, что бекон пропитается подгоревшим жиром. Там, где часто используется жареная соленая свинина, хорошие кулинары знают, что ее нельзя готовить на очень сильном огне, даже если они никогда не слышали о химии подгоревшего жира. Рецепт жаркого в горшочке с фасолью и другие подобные рецепты можно варьировать, подрумянивая мясо или его часть перед заливкой водой. Это приводит к удержанию части естественного аромата внутри самого мяса и позволяет меньшему количеству перейти в подливку. Вкус телятины можно значительно улучшить таким образом.

Следующие старомодные блюда, приготовленные со свининой, обязаны своей вкусностью главным образом вкусу подрумяненного жира или мяса:

СОЛЕНАЯ СВИНИНА С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Нарежьте соленую или вяленую свинину тонкими ломтиками. Если мясо очень соленое, залейте его горячей водой и оставьте на десять минут. Сделайте надрезы на шкурке ломтиков и медленно обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета. Приготовьте молочный соус, прогрев муку в вытопленном жире; на каждую чашку молока берите по две столовые ложки жира и две столовые ложки муки. Это хороший способ использовать обезжиренное молоко, которое по содержанию белка не уступает цельному. Свинина с молочным соусом, поданная с отварным или печеным картофелем, — это недорогое и простое блюдо, которое, однако, очень многим по вкусу. Для приготовления этого блюда вместо соленой свинины часто используют бекон.

«УЖИН ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ»

1/2 фунта соленой свинины. 1 фунт трески. 2 чашки молока (подойдет и обезжиренное). 4 столовые ложки муки. Щепотка соли.

Нарежьте треску полосками, вымочите в тепловатой воде, а затем варите в воде до мягкости, но не доводите воду до кипения, кроме как на очень короткое время, так как длительная варка может сделать рыбу жесткой. Нарежьте свинину ломтиками толщиной в четверть дюйма и сделайте на каждом куске несколько надрезов. Обжаривайте на очень медленном огне до золотисто-коричневого цвета, затем выньте и слейте жир. Из четырех столовых ложек этого жира, муки и молока приготовьте белый соус. Выложите треску, окружив ее кусочками свинины, и подавайте с отварным картофелем и свеклой. Некоторые подают свинину и вытопленный из нее жир в соуснике, чтобы каждый мог добавить их по вкусу.

СОУСЫ

Искусство приготовления вкусных подлив и соусов важнее при подаче более дешевых сортов мяса, чем при приготовлении более дорогих.

Существует несколько общих принципов приготовления всех соусов или подлив, независимо от того, используется ли в качестве основы вода, молоко, бульон, томатный сок или их сочетание. Для обычной подливы достаточно 2 столовых ложек муки без горки или 1,5 столовых ложек кукурузного крахмала или аррорута на чашку жидкости для загустения. Это правило верно во всех случаях, кроме тех, когда муку предварительно обжаривают, как в рецепте на странице 23. В этом случае следует добавить примерно на полстоловой ложки больше, так как обжаренная мука загустевает хуже, чем необжаренная. В качестве жира можно использовать сливочное масло или мясной сок, придерживаясь пропорции 2 столовые ложки на чашку жидкости.

Самый простой способ смешивания ингредиентов — разогреть жир, добавить муку, прогреть до тех пор, пока смесь не перестанет пузыриться, а затем влить жидкость. Это быстрый метод, при использовании которого почти нет риска получить комковатую подливу. Многие, однако, считают этот способ не самым полезным для здоровья и предпочитают старомодный метод загущения подливы мукой, разведенной небольшим количеством холодной воды. Последний метод, разумеется, не подходит для коричневых подлив.

Хороший вкус обжаренной муки часто недооценивают. Если муку прогревать в жире до темно-коричневого цвета, получается характерный и очень приятный вкус. Этот вкус прекрасно сочетается со вкусом смородинового желе, и небольшое количество желе, добавленное в коричневую подливу, значительно улучшает ее. Вкус такого соуса не следует сочетать со вкусом лука или других овощей с ярко выраженным ароматом. Ниже приводится рецепт блюда, которое готовится с коричневым соусом:

«ЛОЖНАЯ ОЛЕНИНА»

Нарежьте холодную баранину тонкими ломтиками и прогрейте в коричневом соусе, приготовленном в следующих пропорциях:

2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки муки. 1 столовая ложка бутилированного мясного соуса (на ваш выбор). 1 столовая ложка желе из красной смородины. 1 чашка воды или бульона.

Обжарьте муку в сливочном масле, медленно влейте воду или бульон, постоянно помешивая. Затем добавьте желе и мясной соус и дайте смеси хорошо закипеть.

ГЛАВА XV

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ.

(Arranged Alphabetically)

"The woman's work for her own home is to secure its order, comfort, and loveliness."—JOHN RUSKIN—Sesame and Lilies.

Следующие рецепты проверены и одобрены; они полезны при уборке дома, стирке и т. д. В ряде случаев они содержат инструкции по изготовлению таких товаров, как мыло, которые обычно покупают в магазинах, но которые при изготовлении дома обойдутся дешевле и будут лучшего качества. Для удобства пользования они расположены в алфавитном порядке:

ANTS—TO GET RID OF

Промывайте полки водой с солью; посыпайте солью места их скопления. Чтобы они не забирались в шкафы для продуктов, поставьте ножки шкафа в жестяные чашки; держите чашки наполненными водой.

BARRELS—TO CLEAN

Обычный способ мытья бочки — использование кипятка, а после остывания — осмотр с фонарем внутри. Однако, если есть кислый или затхлый запах, для его устранения необходимо использовать известь. Разбейте известь на куски и положите ее в бочку сухой (потребуется от 3 до 4 фунтов на каждую бочку), затем влейте столько галлонов кипятка, сколько фунтов извести, и закупорьте. Время от времени перекатывайте бочку, а через несколько часов промойте ее, обработайте паром и дайте остыть.

BED-BUGS—TO KILL

От постельных клопов нет ничего лучше яичного белка и ртути. На каждый белок возьмите наперсток ртути; нагревайте до тех пор, пока смесь не станет однородной; наносите пером.

FEATHER-BEDS—TO CLEANSE WITHOUT EMPTYING

В жаркий ясный летний день положите перину на подмостки; хорошо промойте ее мыльной пеной с обеих сторон, сильно натирая жесткой щеткой; медленно вылейте на перину несколько галлонов горячей воды и дайте ей стечь. Промойте чистой водой; перенесите на сухую часть подмостков для просушки; взбивайте и переворачивайте два или три раза в течение дня. Сушите на солнце до полного высыхания. Перья можно высыпать в бочки, промыть в мыльной пене и прополоскать; затем разложить в нежилой комнате для просушки или поместить в мешки из тонкой неплотной ткани и держать на солнце до высыхания. Качество перьев можно значительно улучшить при таком уходе.

CLOTHES—TO BLEACH

Растворите горсть очищенной буры в десяти галлонах воды; прокипятите в ней одежду. Чтобы отбелить коричневую ткань, прокипятите ее в слабом щелоке и выставляйте днем и ночью на солнце и ночной воздух; держите одежду хорошо увлажненной.

BOOKS—TO KEEP MICE FROM

Посыпьте немного кайенского перца в щели на задней стенке полок книжного шкафа.

BOARDS—TO SCOUR

Смешайте в блюдце три части мелкого песка и одну часть извести; окуните в эту смесь щетку для мытья полов и используйте ее вместо мыла. Это удалит жир и отбелит доски, одновременно уничтожая всех насекомых. Доски следует тщательно промыть чистой водой. Если они очень жирные, их следует хорошо покрыть слоем фуллеровой земли, смоченной кипятком, и оставить на 24 часа, прежде чем чистить, как указано выше. При мытье досок никогда не трите поперек, всегда вдоль волокон древесины.

BOOKS—TO PRESERVE FROM DAMP

Несколько капель сильно ароматизированного масла, разбрызганных в книжном шкафу, предохранят книги от сырости и плесени.

BOOKS—TO CLEAN

Книги можно чистить небольшим количеством раскрошенного сухого хлеба, осторожно, но твердо растирая его открытой ладонью. Тканевые переплеты можно мыть губкой, смоченной в смеси из взбитого в крутую пену яичного белка, которой дали отстояться. Чтобы удалить жирные пятна с книг, смочите пятна небольшим количеством бензина, положите по куску промокательной бумаги с каждой стороны страницы и прогладьте сверху горячим утюгом.

BRASS—TO CLEAN

Растворите 1 унцию щавелевой кислоты в одной пинте мягкой воды. Натрите этим латунь куском фланели и отполируйте другим сухим куском. Этот раствор следует хранить в бутылке с этикеткой «Яд», а перед использованием бутылку нужно хорошо встряхивать. Пользоваться им следует лишь изредка, так как обычно латунь следует чистить порошком гнилого камня (ротенстоуна), смешанным до жидкого состояния со скипидарным маслом. Натрите этим средством поверхность куском мягкой кожи, оставьте на несколько минут, затем вытрите мягкой тканью. Латунь, которую обычно чистят последним способом, а время от времени первым, будет выглядеть великолепно. Очень хорошую универсальную полироль для латуни можно приготовить из 1/2 фунта гнилого камня и 1 унции щавелевой кислоты, добавив столько воды, чтобы получилась густая паста. Поместите эту пасту на тарелке в остывающую духовку для просушки, разотрите в очень мелкий порошок и наносите немного порошка, смоченного сладким маслом, на латунь куском кожи, полируя другой кожей или старым шелковым платком. Этот порошок также следует снабдить этикеткой «Яд».

BRITANNIA METAL—TO CLEAN

Изделия из так называемого металла «Британия» можно содержать в порядке при частом использовании следующего состава: 1/2 фунта мелкозернистого мела, винный бокал сладкого масла, столовая ложка мягкого мыла и 1/2 унции желтого мыла, расплавленного в воде. При смешивании добавьте достаточно спирта — джина или винного спирта — до консистенции крема. Этот крем следует наносить губкой или мягкой фланелью, вытирать мягкими льняными тряпками, а изделие хорошо полировать кожей; или их можно чистить только маслом и мылом следующим образом: натрите изделия сладким маслом с помощью шерстяной ткани; затем хорошо промойте крепким мыльным раствором; вытрите насухо и отполируйте мягкой кожей с мелом. Приданный таким образом блеск сохранится надолго.

BRUSHES—TO WASH

Растворите кусочек соды в горячей воде, взяв кусок размером с грецкий орех на кварту воды. Налейте воду в таз и, вычесав волосы из щеток, окуните их щетиной вниз в воду и выньте, стараясь, чтобы спинки и ручки оставались как можно более сухими. Повторяйте это, пока щетина не станет чистой; затем прополощите щетки в небольшом количестве холодной воды; хорошо встряхните их, протрите ручки и спинки полотенцем (но не щетину) и поставьте щетки сушиться на солнце или у огня, но следите, чтобы не ставить их слишком близко. Протирание щетины щетки делает ее мягкой, как и использование мыла.

CARPETS—TO CLEAN

Хорошо выбейте ковер; прибейте его к полу; пол должен быть очень чистым; используйте холодную мыльную пену; на три галлона добавьте полстакана бычьей желчи; это предотвратит выцветание красок. Если есть жирные пятна, нанесите смесь бычьей желчи, фуллеровой земли и воды до состояния пасты; нанесите это до прибивания ковра. Используйте гвозди с небольшими кожаными шляпками. Ковры в спальнях и на лестницах можно содержать в чистоте, часто чистя их мягкой волосяной щеткой и, по мере необходимости, снимая и выбивая. Большие ковры следует тщательно подметать щеткой-сметкой или ручной волосяной щеткой, что гораздо лучше, особенно для ковров с мелким ворсом. Толстые ковры, такие как аксминстерские и турецкие, всегда следует чистить в одном направлении.

CARPETS—TO LAY

Это вряд ли можно сделать хорошо без помощи специальной вилки или натяжителя для ковров. Натягивайте ковер вдоль материала, который должен быть сшит вдоль комнаты. Прибивайте края по мере продвижения, пока не убедитесь, что ковер полностью натянут и нигде по длине нет складок.

STAIR-CARPET—TO CLEAN

Делайте лестничный ковер длиннее, чем нужно, и перекладывайте его так, чтобы он не покрывал ступени каждый раз одинаково. При таком перемещении ковер прослужит гораздо дольше. Чистите прутья щавелевой кислотой. Они должны оставаться блестящими.

CHIMNEY ON FIRE

Плотно закройте все двери и окна и подержите влажное одеяло перед огнем, чтобы предотвратить попадание сквозняка в дымоход.

CHINA OR GLASS—TO WASH

Мойте в большом количестве горячей мыльной пены; имейте две емкости, в одной из них прополаскивайте в горячей воде. Переверните на подносы и дайте изделиям стечь, прежде чем вытирать. Для вытирания используйте льняные полотенца.

CHINA AND GLASS—CEMENT FOR

Растворите 1 унцию гуммимастика в количестве высокоочищенного винного спирта; затем размягчите 1 унцию рыбьего клея в теплой воде и, наконец, растворите его в спирте, пока он не образует густое желе. Смешайте рыбий клей и гуммимастик, добавив 1/4 унции мелкозернистого гуммиаммония; поместите все в глиняную посуду и поставьте в теплое место до полного соединения; перелейте в небольшую бутылку и закупорьте для использования.

При использовании растворите небольшой кусочек цемента в серебряной чайной ложке над зажженной свечой. Подогрев разбитые части стекла или фарфора и коснувшись их теперь жидким цементом, аккуратно соедините части и подержите их на месте, пока цемент не застынет; затем сотрите цемент, прилипший к краю шва, и оставьте на двенадцать часов, не трогая; шов будет таким же прочным, как сам фарфор, и, если сделано аккуратно, следов соединения не будет видно. Важно, чтобы ни одна из частей не была намочена ни горячей, ни холодной водой.

CLOTHES—CARE OF

Шерстяные платья можно разложить на столе и почистить щеткой; но в целом, даже для шерстяных тканей, легкость текстуры делает чистку щеткой неподходящей для платьев, и лучше удалять пыль из складок, слегка постукивая по ним платком или тонкой тканью. Шелковые платья никогда не следует чистить щеткой, а протирать куском мериноса или другого мягкого материала похожего цвета, который хранится для этой цели. Летние платья из муслина и других легких материалов требуют простого встряхивания; но если муслин помялся, его нужно прогладить.

Если перья пострадали от сырости, их следует подержать у огня несколько минут и вернуть в естественное состояние рукой или мягкой щеткой, либо завить тупым ножом, окунутым в очень горячую воду. Меха и перья, которые не используются постоянно, следует заворачивать в белье, выстиранное в щелоке. С мая по сентябрь они подвержены риску стать местом откладывания яиц моли.

CLOTHES—TO BRUSH

Тонкую одежду нужно чистить легко и довольно мягкой щеткой, за исключением случаев, когда нужно удалить грязь, тогда необходима жесткая; предварительно слегка побейте одежду, чтобы выбить пыль. Положите одежду на стол и чистите по направлению ворса. Почистив ее должным образом, отверните рукава к воротнику так, чтобы складки пришлись на локтевые суставы; затем отверните лацканы или борта поверх сложенных рукавов; затем положите полы на уровне воротника так, чтобы сгиб пришелся примерно на центр, и сложите только наполовину поверх другой, чтобы сгиб пришелся на центр спины.

CLOTHES—TO REMOVE SPOTS AND STAINS FROM

Для удаления жирных пятен с хлопчатобумажных или шерстяных материалов используются абсорбирующие пасты и даже обычное мыло, наносимые на сухое пятно. Если цвета нестойкие, положите слой фуллеровой земли или измельченной гончарной глины на пятно и прижмите очень горячим утюгом. Для шелка, муара и гладкого или парчового атласа капните две капли ректификованного винного спирта на пятно, накройте льняной тканью и прижмите горячим утюгом, немедленно меняя ткань. Пятно будет выглядеть тусклым, так как часть жира все еще остается; это будет полностью удалено небольшим количеством серного эфира, капнутым на пятно, и очень легким растиранием. Если сделано аккуратно, не останется заметного следа или круга; блеск самого богатого шелка не изменится, так как соединение двух жидкостей действует без вредных последствий от трения. Одеколон также удаляет жир с ткани и шелка. Фруктовые пятна удаляются с белого и стойкого окрашенного хлопка с помощью хлорида натрия. Начните с намыливания изделия в холодной воде, затем коснитесь пятна волосяной кисточкой или пером, окунутым в хлорид, и немедленно окуните в холодную воду, чтобы не повредить текстуру изделия. Свежие чернильные пятна удаляются несколькими каплями горячей воды, вылитыми сразу после нанесения хлорида натрия. Тем же процессом можно удалить ржавчину с льна или ситца, немедленно окуная в холодную воду, чтобы предотвратить повреждение ткани. Воск, упавший на шаль, скатерть или тканевое платье, легко удаляется применением винного спирта; сиропы или консервированные фрукты — мытьем в тепловатой воде сухой тканью и прижиманием пятна между двумя слоями чистой льняной ткани.

CRAPE—TO RENOVATE

Налейте немного воды в чайник и дайте ей закипеть, пока из носика не пойдет много пара; затем, держа креп с обеих сторон, пропустите его несколько раз через пар, и он станет чистым и будет выглядеть почти как новый.

COMBS—TO CLEAN

Если можно избежать, никогда не мойте расчески, так как вода часто заставляет зубья расщепляться, а черепаховый панцирь или рог, из которых они сделаны, — становиться шероховатыми. Небольшие щетки, изготовленные специально для чистки расчесок, можно купить за небольшую цену; расческу следует хорошо почистить щеткой, а затем протереть тканью или полотенцем.

CUPBOARDS, DAMP—TO DRY

Оставьте немного негашеной извести в шкафу на несколько дней, и влага полностью впитается.

EGGS—TO PACK

Положите в бочонок для масла толстый слой крупной сухой соли, затем слой яиц острым концом вниз, еще один слой соли, затем яйца и так далее, пока бочонок не наполнится. Накройте и храните в сухом месте. Яйца, уложенные таким образом, сохранятся почти любое время.

COAL-FIRE—TO LIGHT

Очистите решетку от всей золы и положите на дно несколько угольков или небольших кусочков угля в свободном порядке; поверх этого несколько кусочков бумаги, а поверх них снова восемь или десять кусочков сухих дров; поверх дров — слой угольков среднего размера, стараясь оставить полые пространства между ними для воздуха в центре; и стараясь уложить все хорошо назад в решетку, чтобы дым уходил в дымоход, а не в комнату. После этого подожгите бумагу спичкой снизу, и, если все уложено правильно, она скоро разгорится; поток пламени от дров и бумаги вскоре перейдет на уголь и угольки, при условии, что в центре достаточно воздуха.

Иногда с выгодой практикуется другой метод розжига огня: огонь зажигается сверху и горит вниз, вместо того чтобы зажигаться и гореть снизу вверх. Это устраивается путем укладки угля на дно, смешанного с несколькими крупными угольками, а дров — сверху, с еще одним слоем угля и бумагой поверх него; бумага зажигается обычным способом и вскоре прогорает до хорошего огня, что, как говорят, экономит топливо.

FEATHERS—TO CLEAN

Покройте перья пастой из белой глины и воды, втирая только в одном направлении. Когда они полностью высохнут, стряхните весь порошок и завейте ножом.

FLANNEL—TO WASH

Никогда не натирайте их мылом; сделайте пену, растворив мыло в теплой воде; прополощите в теплой воде. Очень холодная или горячая вода даст усадку фланели. Встряхните их за несколько минут до того, как повесить сушиться. Одеяла стираются таким же образом.

FLEAS—TO DRIVE AWAY

Используйте листья болотной мяты или грецкого ореха. Разбросайте их в изобилии во всех зараженных местах.

FLIES—TO DESTROY

Смесь сливок, сахара и молотого черного перца в равных количествах, помещенная в блюдца в комнате, где есть мухи, уничтожит их. Если небольшое количество, скажем, эквивалент чайной ложки карболовой кислоты, вылить на горячую лопату, это выгонит мух из комнаты. Но для предотвращения их проникновения следует использовать сетки.

STEEL-FORKS—TO CLEAN

Имейте небольшую коробку, наполненную чистым песком; смешайте с ним треть количества мягкого мыла; чистите вилки, втыкая их в песок и быстро вынимая, повторяя процесс, пока они не станут блестящими.

CUT-FLOWERS—TO PRESERVE

Букет свежесрезанных цветов можно сохранить живым долгое время, поместив их в стакан или вазу со свежей водой, в которой настоялось немного древесного угля или растворен небольшой кусочек камфоры. Вазу следует поставить на тарелку или блюдо и накрыть стеклянным колпаком, вокруг краев которого, там, где он соприкасается с тарелкой, следует налить немного воды, чтобы исключить доступ воздуха. Чтобы оживить срезанные цветы, погрузите стебли в кипящую воду, и к тому времени, как вода остынет, цветы оживут. Затем снова подрежьте концы стеблей и поместите в свежую холодную воду.

FRUIT STAINS—TO REMOVE

Полейте пятна горячей водой; намочите аммиаком или щавелевой кислотой — чайная ложка на чайную чашку воды.

FRUIT-TREES—TO PREVENT DEPREDATIONS OF

Чтобы уберечь яблони и другие фруктовые деревья от посягательств кроликов и т. д., а также от нашествия насекомых, наносите мягкое мыло на ствол и ветви в марте и сентябре.

FURNITURE GLOSS—GERMAN

Нарежьте 1/4 фунта желтого воска на мелкие кусочки и расплавьте его в глиняной посуде с 1 унцией черной канифоли, растертой в очень мелкий порошок. Постепенно всыпайте, пока эти два ингредиента еще очень теплые, 2 унции скипидарного масла. Держите этот состав хорошо закрытым для использования в жестяном или глиняном горшке. Немного этой полироли следует нанести на кусок грубой шерстяной ткани и хорошо натереть ею мебель; после этого ее следует отполировать тонкой тканью.

FURNITURE POLISH

Одна пинта льняного масла, один винный бокал спирта. Хорошо перемешайте. Нанесите на мебель тонкой тряпкой. Вытрите насухо мягкой хлопчатобумажной тканью и отполируйте шелковой тканью. Мебель становится лучше, если ее время от времени мыть мыльной пеной. Вытрите насухо и протрите очень небольшим количеством льняного масла на чистой губке или фланели. Полированную мебель протирайте шелком. Для полированной мебели следует держать отдельные тряпки для пыли и щетки. При подметании ковров и вытирании пыли со стен всегда накрывайте мебель, пока частицы пыли, плавающие в воздухе, не осядут, затем снимите покрытия и протрите шелковой или мягкой хлопчатобумажной тканью.

FURNITURE STAINS—TO REMOVE

Натирайте пятна на мебели льняным маслом холодного отжима; затем протрите спиртом. Удаляйте пятна от чернил щавелевой кислотой и водой; смывайте молоком. Горячий утюг, подержанный над пятнами на мебели, иногда удаляет их.

FURS—TO CLEAN

Увлажните немного отрубей горячей водой; натрите ими мех и высушите фланелью. Затем протрите куском муслина и сухими отрубями.

GAS—TO DETECT A LEAK

Никогда не берите с собой в комнату огонь и не ищите утечку с огнем. Смесь мыла и воды, нанесенная щеткой на трубу, начнет пузыриться, если есть утечка. Немедленно вызывайте водопроводчика.

GLASS—TO WASH

При мытье стеклянной посуды требуется большая осторожность. Необходимо иметь две идеально чистые миски: одну с умеренно горячей водой, другую — с холодной. Хорошо вымойте стаканы в первой, ополосните во второй и переверните их на льняное полотенце, сложенное в два или три раза, чтобы дать воде стечь в течение нескольких минут. Когда вода достаточно стечет, протрите стаканы полотенцем, а затем отполируйте более тонкой тканью, делая это бережно и аккуратно.

Графины и кувшины для воды требуют очень бережного обращения при чистке. Наполните их примерно на две трети горячей, но не кипящей водой и положите внутрь несколько кусочков хорошо размоченной оберточной бумаги; оставьте их в таком виде на два-три часа, затем потрясите графины, чтобы вода внутри перемешалась; вылейте содержимое, хорошо ополосните их чистой холодной водой и поставьте на сушилку. Когда они высохнут, отполируйте их снаружи и, насколько это возможно, изнутри тонкой тканью. Мелкая дробь или кусочки древесного угля, помещенные в графин с теплой водой и тщательно взболтанные, также помогут удалить пятна. Если это не помогает, наполните бутылку мелко нарезанной картофельной кожурой. Плотно закупорьте и оставьте бутылку на три дня. Затем опорожните и тщательно ополосните.

GLASS STOPPER—TO REMOVE

Оберните горлышко бутылки горячей тканью, чтобы оно расширилось, или, если это не помогает, налейте немного салатного масла вокруг пробки и поставьте бутылку ближе к огню, после чего постучите по пробке деревянным предметом. Тепло заставит масло проникнуть вокруг пробки, и она должна легко извлечься.

GREASE—TO REMOVE FROM A STONE HEARTH

Насыпьте побольше горячей золы; после того как жир выйдет, смойте крепким мыльным раствором.

HARNESS BLACKING—FOR PRESERVING THE LEATHER

Растопите четыре унции бараньего жира с двенадцатью унциями пчелиного воска; добавьте двенадцать унций леденцового сахара, четыре унции мягкого мыла, растворенного в воде, и две унции мелко истолченного индиго. Когда смесь растает и хорошо перемешается, добавьте полпинты скипидара. Нанесите ваксу на упряжь губкой и отполируйте щеткой.

FELT-HATS—TO RENOVATE

Смешайте равные количества бензина и воды и, тщательно почистив шляпу щеткой, нанесите смесь губкой.

HERBS—TO DRY

Правильный способ сушки трав для кухни и возможного лекарственного использования заключается в том, чтобы собирать их, как только они начинают распускаться, и раскладывать на сетке в сухом сарае или комнате, где воздух будет свободно обдувать их со всех сторон. Убедитесь, что травы сухие, а не влажные, когда вы их срезаете или собираете, и очистите их от грязи и подгнивших листьев. После того как они полностью высохнут, поместите их в бумажные пакеты, на которых напишите название травы и дату упаковки. Подвесьте их там, где воздух сухой и нет риска появления плесени.

SAVORY HERBS—TO POWDER

Оборвите листья со стеблей, истолките их, просейте, чтобы удалить грубые частицы, поместите порошок в бутылки и плотно закупорьте. Каждую бутылку снабдите точной этикеткой. Если для удобства быстрого использования в подливках, супах и т. д. вы хотите смешать разные травы, истолките листья вместе, когда будете делать из них порошки. Семена сельдерея, сушеная лимонная цедра и другие пряности могут быть таким образом объединены и готовы к использованию в любой момент.

ICE VAULT—TO MAKE

Выкопайте в погребе яму размером восемь или десять футов в квадрате и такой же глубины. Выложите двойную стенку кирпичом; пространство между ними заполните измельченным древесным углем; дно также покройте двойным слоем того же угля или дубильной коры. Если яма заполнена льдом или почти заполнена, накройте его шестью дюймами дубильной коры; если же льда в ней немного, хорошо заверните его в одеяло, а поверх отверстия ямы положите двойной мешок с древесным углем.

INK—TO REMOVE FROM LINEN

Ошпарьте горячим салом. Дайте остыть, затем промойте в теплом мыльном растворе. Иногда такие пятна можно удалить, смочив место очень кислым пахтой или лимонным соком; натрите солью и отбелите на солнце.

INSECTS—TO KEEP AWAY

Обыкновенная бузина — отличное средство защиты от нашествия насекомых. Разбросайте ее вокруг лоз огурцов и кабачков. Поместите ее на ветви сливы и других фруктовых деревьев, подверженных нападению насекомых.

IRONS—TO REMOVE RUST FROM

Почистите сухой солью и пчелиным воском.

JAPANNED WARE—TO CLEAN

Лакированные подносы для чая не следует мыть в горячей воде, если они жирные; немного муки, нанесенной кусочком мягкой льняной ткани, придаст им новый вид; если есть царапины, протрите их небольшим количеством оливкового масла.

JEWELRY—TO CLEAN

Драгоценности обычно заворачивают в вату и хранят в футлярах, но они тускнеют от воздействия воздуха и требуют чистки. Это делается путем приготовления чистого мыльного раствора из качественного туалетного мыла. Окуните любое изделие из золота, серебра, позолоты или с драгоценными камнями в этот щелок и высушите, почистив щеткой из мягкого волоса или мелкой губкой; затем отполируйте кусочком тонкой ткани, а напоследок — мягкой кожей.

Золотые или серебряные украшения и вообще любые ювелирные изделия можно почистить, окунув их в винный спирт, подогретый в неглубокой емкости, поставленной на медленный огонь или горячую плитку. Серебряные украшения следует хранить в мелком арроруте, полностью покрыв их им.

KNIVES—TO CLEAN

Покройте небольшой тяжелый стол или колодку, плотно прибив к ней мягкую кожу или замшу; полейте половину кожи растопленным салом. Рассыпьте по ней очень мелко истолченный кирпич для чистки; потрите ножи (делая быстрые движения) об эту поверхность. Отполируйте с другой стороны. Храните сталь завернутой в замшу. Ножи следует чистить каждый день, когда они используются, и поддерживать их остроту. Рукоятки ножей никогда не следует погружать в воду, так как со временем при таком обращении лезвия расшатываются, а рукоятки обесцвечиваются. Лезвия следует помещать в кувшин или сосуд, предназначенный для этой цели, наполненный горячей содовой водой. Это нужно делать как можно скорее после использования ножей, так как пятна и ржавчина быстро въедаются в сталь.

KNIVES—TO KEEP

Ножи, которые не используются, быстро портятся. Лучше всего хранить их в ящике, в который насыпана просеянная негашеная известь, достаточно глубоко, чтобы лезвия можно было полностью погрузить в нее. Известь не должна касаться рукояток, которые следует время от времени выставлять на воздух, чтобы они не желтели.

BLACK LACE—TO REVIVE

Заварите черный чай обычной крепости и процедите его от листьев. Налейте в таз столько чая, чтобы он покрывал материал, затем несколько раз отожмите кружево, но не трите его. Часто окунайте его в чай, который со временем приобретет грязный оттенок. Приготовьте немного слабого раствора гуммиарабика и осторожно прополощите в нем кружево; затем слегка отбейте его в течение четверти часа, после чего приколите к полотенцу в той форме, которую хотите ему придать. Когда оно почти высохнет, накройте его другим полотенцем и прогладьте негорячим утюгом. Кружево, если оно было целым и только потеряло цвет, после этой процедуры будет выглядеть как новое.

LAMPS—TO TRIM

При заправке ламп фитиль следует обрезать ровно по всей окружности, так как если оставить его в одном месте выше, чем в другом, это приведет к копчению и плохому горению. Затем лампу следует наполнить маслом из масленки и тщательно протереть тканью или ветошью. Небольшие палочки, обернутые замшей, лучше всего подходят для чистки внутренней части стекла, а чистая тряпка — для полировки снаружи. Стекла не следует мыть. Колбу лампы следует время от времени мыть в теплой мыльной воде, затем хорошо ополаскивать в холодной воде и либо вытирать насухо, либо оставлять стекать.

LEATHER—TO CLEAN

Для кожи палевого или желтого цвета возьмите кварту обезжиренного молока, влейте в нее одну унцию серной кислоты и, когда остынет, добавьте четыре унции соляной кислоты, осторожно встряхивая бутылку, пока она не перестанет выделять белые пары; отделите свернувшуюся часть от жидкой, процедив через сито, и храните до востребования. Очистите кожу слабым раствором щавелевой кислоты, немедленно смыв его, а когда высохнет, нанесите состав губкой.

TABLE LINEN—CARE OF

Скатерти, полотенца и салфетки должны содержаться в безупречной чистоте; скатерти и салфетки следует крахмалить; если у последних есть бахрома, взбейте ее, пока она не станет прямой. После использования скатерти складывайте ее по тем же сгибам; храните в закрытом месте, куда не проникает пыль, и кладите сверху тяжелый груз.

Салфетки можно использовать второй раз, если они помечены так, чтобы каждый человек получал салфетку, которой пользовался ранее.

LINEN—TO GLAZE

Блеск, или эмаль, как его иногда называют, создается главным образом трением теплым утюгом и может быть наведен на белье практически любым человеком. Белье, которое нужно накрахмалить, пропитывается настолько крепким крахмалом, насколько это возможно, а затем высушивается. На каждый фунт крахмала обычно добавляется кусочек спермацета или белого воска размером с грецкий орех. Когда белье готово к глажке, его кладут на стол и слегка увлажняют поверхность чистой влажной тканью. Затем его гладят обычным способом утюгом, после чего оно готово к операции придания блеска. Для этой цели используется специальный тяжелый утюг, закругленный снизу и блестящий, как зеркало. Его плотно прижимают к белью и трут с большой силой, и это фрикционное действие создает блеск. «Работа локтями» — главный секрет искусства придания блеска белью.

MACKINTOSH—TO REPAIR

Мелко нарежьте чистый каучук и растворите его в нафте до консистенции густой пасты. Нанесите клей на обе стороны соединяемой части и оставьте холодный утюг на ней до высыхания.

LINEN—TO REMOVE IRON MOULD FROM

Щавелевая кислота и горячая вода удалят ржавчину; так же поможет обычный щавель, растертый в ступке и нанесенный на пятна. В обоих случаях белье следует хорошо промыть после применения средства — либо в чистой воде, либо в крепком растворе винного камня с водой. При необходимости повторите и высушите на солнце.

MAHOGANY—TO TAKE OUT MARKS FROM

Белесое пятно, оставленное на столе из красного дерева кувшином с кипятком или очень горячим блюдом, можно удалить, втирая масло, а затем налив немного винного спирта на пятно и протерев мягкой тканью.

MARBLE—TO CLEAN

Промойте содой, водой и бычьей желчью. Или смешайте одну часть медного купороса, три части мела, одну часть соды и три части мягкого мыла; кипятите десять минут, постоянно помешивая. Распределите эту смесь по мрамору; оставьте на полчаса; смойте мыльным раствором; вытрите насухо фланелью. При необходимости повторите. Пятна, которые нельзя удалить иным способом, можно попробовать вывести водой со щавелевой кислотой; но ее следует использовать осторожно и не оставлять надолго.

MATTING—TO WASH

Используйте соль в воде и вытрите насухо.

MILDEW—TO REMOVE

Когда одежда выстирана и готова к кипячению, приколите к нужному месту листья дурмана. Положите горсть листьев на дно котла; положите испачканную часть ткани рядом с ними. Зеленые помидоры с солью, кислая пахта, лимонный сок, мыло и мел — все это хорошо помогает; выставьте на солнце.

Другой способ: две унции хлорной извести; залейте четвертью кипятка; добавьте три кварты холодной воды. Замочите ткань в этом растворе на двенадцать часов.

MIRRORS—TO CLEAN

Удалите влажной губкой пятна от мух и другие загрязнения (губку можно смочить водой или винным спиртом). После этого присыпьте поверхность самым мелким просеянным мелом или синькой и отполируйте шелковым платком или мягкой тканью. Нагар от свечи, если он совершенно не содержит жира, является отличным средством для полировки зеркала.

MOTHS—TO PREVENT THEM GETTING INTO CARPETS, ETC.

Рассыпьте камфору под ковром; упакуйте с шерстяными вещами. Если в ковре завелась моль, накройте его хлопчатобумажной или льняной тканью и прогладьте горячим утюгом. Смажьте все щели в кладовых, шкафах, сейфах скипидаром или смесью спирта и сулемы; это отпугивает вредителей.

Положите кусочки камфоры, кедрового дерева, русской кожи, табачные листья, восковник или что-либо другое с сильным ароматом в ящики или коробки, где хранятся меха или другие вещи, которые нужно защитить от моли, и они никогда не пострадают.

OIL-CLOTH OR LINOLEUM—TO WASH

Возьмите равные части обезжиренного молока и воды; вытрите насухо; никогда не используйте мыло. Лакируйте клеенки раз в год. После лакировки они должны полностью высохнуть перед использованием.

PAINT—TO CLEAN

Грязную краску никогда не следует протирать тканью; пыль нужно сдувать мехом, а затем удалять щеткой для пыли. Если краска очень грязная, слегка промойте ее губкой или мягкой фланелью, смоченной в слабом растворе соды или поташа с водой. Губка или фланель должны быть почти сухими, а промытый участок краски нужно немедленно протереть фланелью с чистой водой; и сода, и поташ, если их оставить, повредят краску. Поэтому мытье следует проводить как можно быстрее, и для этого нужно два человека: один моет, а другой следит за ним и вытирает краску мягкими тряпками, как только первый удалил грязь и смыл соду. Никакую щетку для чистки никогда не следует использовать на краске.

PAINT—TO DISPERSE THE SMELL OF

Поместите немного серной кислоты в таз с водой и оставьте в комнате, где находится краска. Меняйте воду ежедневно.

PAINT—TO REMOVE FROM CLOTHING

Немедленно протрите грубой тряпкой, смоченной в скипидаре.

OIL PAINTINGS—TO CLEAN

Протрите картину свежесрезанным ломтиком картофеля, смоченным в холодной воде. Сотрите пену мягкой влажной губкой, затем закончите протирание тепловатой водой, высушите и отполируйте кусочком мягкого шелка, который был предварительно выстиран.

PAPER HANGING—TO MAKE PASTE FOR

Смешайте муку с водой до консистенции сливок и прокипятите. Несколько гвоздик, добавленных при кипячении, предотвратят скисание пасты.

PEARS—TO KEEP FOR WINTER USE

Разложите груши на полке в сухом прохладном месте. Установите их плодоножками вверх и так далеко друг от друга, чтобы они не касались друг друга. Обеспечьте свободную циркуляцию воздуха в комнате, где они лежат. Слои бумаги или соломы создают мягкую подстилку, но чем меньше груша касается полки или места хранения, тем лучше для ее сохранности.

PICTURE FRAMES—TO KEEP FLIES FROM

Протрите их водой, в которой варился лук.

GILT PICTURE FRAMES—TO BRIGHTEN

Возьмите достаточно серы, чтобы придать золотистый оттенок примерно полутора пинтам воды, и в этой воде отварите четыре или пять раздавленных луковиц. Процедите жидкость, когда она остынет, и мягкой щеткой промойте ею любую позолоту, требующую восстановления; когда она высохнет, она станет такой же яркой, как новая. Рамы также можно освежить следующим образом: взбейте яичные белки с содой в пропорции три унции яиц на одну унцию соды. Сдуйте с рам как можно больше пыли и покрасьте их мягкой щеткой, смоченной в этой смеси. Они немедленно станут свежими и яркими.

RATS—TO DESTROY

Расставьте ловушки и капните внутрь несколько капель родиевого масла; крысы его любят. Однако кошки — самые надежные крысоловы. Нетрудно отравить крыс, но они часто умирают в стенах и создают ужасный запах, от которого трудно избавиться. Когда вы пытаетесь использовать яд, уберите или накройте все сосуды с водой, даже колодец или цистерну.

RIBBONS—TO WASH

Если есть жирные пятна, натрите их яичным желтком с изнаночной стороны; дайте высохнуть. Положите на чистую ткань и промойте с обеих сторон губкой; прогладьте с изнаночной стороны. Если вещь сильно загрязнена, постирайте в отрубной воде; добавьте в воду для полоскания немного хлорида олова для закрепления красного цвета, серной кислоты — для зеленого, синего, бордового и ярко-желтого.

RUST—TO PRESERVE FROM

Сделайте густую пасту из свежей извести и воды и тонкой щеткой как можно толще намажьте ее на всю полированную поверхность, которую нужно сохранить. С помощью этого простого средства все решетки и каминные принадлежности в пустом доме можно месяцами держать в сохранности без дальнейшего ухода или внимания.

RUST—TO REMOVE FROM POLISHED STEEL

Натрите пятна мягким животным жиром; отложите вещи в сторону; заверните в плотную бумагу на два дня; удалите жир фланелью; хорошо натрите пятна мелким трепелом и сладким маслом; отполируйте порошкообразным наждаком и мягкой кожей или магнезией или мелким мелом.

RUST—TO REMOVE FROM IRON UTENSILS

Натрите их сладким маслом. Оставьте на два дня; покройте мелко истолченной известью; через несколько часов сотрите ее кожей. При необходимости повторите.

Чтобы предотвратить ржавление, когда они не используются: смешайте полфунта извести с квартой теплой воды; добавьте сладкое масло, пока смесь не станет похожа на сливки. Натрите изделие этим составом; когда высохнет, заверните в бумагу или нанесите еще один слой. См. также УТЮГИ.

RUST AND INK STAINS—TO REMOVE

Положите пол-унции щавелевой кислоты в пинту воды. Окуните пятно в воду и применяйте кислоту столько раз, сколько потребуется. Промойте очень скоро, по крайней мере через полчаса, иначе ткань будет повреждена кислотой. Храните в бутылке с надписью «Яд». Это также прекрасно очищает латунь.

RUSTED SCREWS—TO LOOSEN

[Примечание транскрибатора: Заголовок выше приведен в оригинальном виде.]

Прокипятите подпаленные вещи в молоке и скипидаре, полфунта мыла, полгаллона молока. Положите на солнце.

RUSTED SCREWS—TO LOOSEN

Налейте небольшое количество парафина вокруг головки винта. Когда пройдет достаточно времени, чтобы масло впиталось, винт можно будет легко удалить.

SEALING-WAX FOR BOTTLES, JARS, ETC.

Три четверти канифоли, одна четверть пчелиного воска; расплавьте. Или используйте полфунта канифоли, такое же количество красного сургуча и пол-унции пчелиного воска; расплавьте и, когда смесь начнет пениться, помешивайте ее сальной свечой. Используйте новые пробки; подрежьте их (после того, как надежно забьете) вровень с бутылкой и окуните горлышки в этот цемент.

SHIRTS—TO IRON

Для глажки рубашек используйте доску для манишек, сделанную из выдержанного дерева шириной в фут, длиной полтора и толщиной в дюйм; хорошо покройте ее, плотно прибив два или три слоя фланели, в зависимости от толщины фланели. В последнюю очередь покройте кантонской фланелью; ее нужно натянуть очень туго и хорошо прибить, чтобы не было складок при использовании. Сшейте чехлы из тонкой белой хлопчатобумажной ткани; надевайте чистый каждую неделю. Доска для рубашек должна быть сделана таким же образом для глажки платьев; пять футов длиной, сужающаяся от двух футов с одного конца до полутора футов с другого, широкий конец должен быть круглым. Чистый чехол должен быть на ней всегда, когда она используется. Подобная, но меньшая доска должна быть для глажки мужских летних брюк. Держите утюги для плиссировки и гофрирования, маленький утюг для оборок и полировочный утюг.

RUSSET SHOES—TO POLISH

Удалите пятна лимонным соком и отполируйте пчелиным воском, растворенным в скипидаре.

SHOES—TO PREVENT FROM CRACKING

Пропитайте кусок фланели вареным льняным маслом и хорошо натрите им подошвы и края обуви, затем поставьте их подошвами вверх, чтобы они высохли.

SILK—TO RENOVATE

Протрите выцветший шелк теплой водой с мылом; затем потрите сухой тканью на плоской доске; после этого прогладьте с изнаночной стороны утюгом. Старый черный шелк можно улучшить, протерев спиртом. В этом случае глажку можно проводить с лицевой стороны, подложив тонкую бумагу, чтобы предотвратить блеск.

SILK AND SATIN—TO CLEAN

Приколите полотнища к мягкому одеялу; затем возьмите немного черствых хлебных крошек и смешайте их с небольшим количеством синьки. Тщательно и осторожно вотрите это по всей поверхности рукой или куском чистой льняной ткани; стряхните и протрите мягкими тряпками. Атлас можно чистить по направлению ворса чистой мягкой щеткой для волос.

SILK—TO TAKE STAINS FROM

Смешайте две унции лимонной эссенции и одну унцию скипидара. Жирные и другие пятна на шелке следует осторожно протирать льняной тряпочкой, смоченной в этой смеси.

SILKS—TO WASH

Для стирки платья швы юбки не обязательно распарывать, хотя его нужно отделить от пояса на талии, а подкладку снять снизу. Отделки или драпировки, где есть глубокие складки, до дна которых очень трудно добраться, следует распороть, чтобы они лежали плоско. Черное шелковое платье, не подвергавшееся предварительной стирке, можно освежить, замочив на двадцать четыре часа в мягкой чистой воде, причем чистота воды обязательна. Если платье грязное, его можно предварительно постирать. Когда оно очень старое и порыжевшее, в каждый галлон воды следует добавить пинту спирта. Это дополнение является улучшением при любых обстоятельствах, независимо от того, стирался шелк предварительно или нет. После замачивания платье следует повесить, чтобы вода стекла, не выкручивая его. Способ стирки шелка таков: изделие следует положить на чистый гладкий стол. Фланель, только что смоченную теплой водой, нужно хорошо намылить и натирать ею поверхность шелка в одну сторону, следя за тем, чтобы это натирание было совершенно равномерным. Когда грязь исчезнет, мыло нужно смыть губкой и большим количеством холодной воды, которую губка должна впитать как можно больше. Как только одна сторона закончена, другую нужно вымыть точно таким же образом. Поймите, что за один раз нельзя обрабатывать поверхность больше той, которую можно разложить совершенно плоско на столе и до которой можно удобно дотянуться рукой; также мыло должно быть полностью смыто губкой с одного участка, прежде чем намыленная фланель будет применена к другому. Шелк после стирки всегда следует сушить в тени, на сушилке для белья, и отдельно. Если он черный или темно-синий, его состояние улучшится, если после высыхания положить его на стол и хорошо протереть губкой со спиртом.

SILVER—TO POLISH

Прокипятите мягкие тряпки в течение пяти минут (нет ничего лучше для этой цели, чем верхушки старых хлопчатобумажных чулок) в смеси свежего молока и аммиака. Как только вынете их, на мгновение отожмите в холодной воде и высушите у огня. Этими тряпками энергично натирайте серебро, как только оно будет хорошо вымыто и высушено после ежедневного использования. Появится красивейший глубокий блеск, и серебру не потребуется ничего, кроме легкого протирания кожей или сухой мягкой тканью перед тем, как снова поставить его на стол.

SILVER—TO CLEAN

Вымойте в горячем мыльном растворе (если удобно, используйте мыло для серебра); затем почистите пастой из мела и воды или мела и спирта. Отполируйте замшей. Если бы серебро всегда мыли в горячем растворе, хорошо ополаскивали и вытирали насухо, ему редко требовалось бы что-то еще.

SILVER—TO REMOVE STAINS FROM

Замочите серебро в щелоке на четыре часа; затем густо покройте мелом, смоченным в уксусе; дайте высохнуть; потрите сухим мелом; и отполируйте сухими пшеничными отрубями. Пятна от яиц можно удалить с серебра, потерев поваренной солью.

SOAK CLOTHES FOR WASHING—TO

Возьмите галлон воды, фунт кальцинированной соды и фунт мыла; кипятите один час, затем добавьте столовую ложку скипидара. Замочите одежду на ночь; на следующее утро хорошо намыльте ее этой смесью. Хорошо прокипятите один час; прополощите в трех водах; в последнюю воду добавьте немного синьки.

SOFT SOAP—TO MAKE

Зола должна быть от твердых пород дерева (лучше всего гикори) и храниться в сухом виде. Когда будете засыпать ее в бункер, смешайте бушель негашеной извести с десятью бушелями золы; положите слой золы; затем слегка посыпьте известью; увлажните каждый слой водой (лучше всего дождевой). На дно бункера перед засыпкой золы следует положить слой соломы. Сделайте отверстие сбоку или снизу, чтобы щелок стекал, а под ним поставьте корыто или сосуд для сбора щелока. Когда щелок станет достаточно крепким, чтобы удерживать яйцо так, чтобы над поверхностью была видна часть размером с десятицентовик, он готов для изготовления мыла; пока это не так, вылейте его обратно в бункер и дайте стечь снова. Добавляйте воду к золе в необходимых количествах. Сосуд, в котором будет вариться мыло, должен быть очень чистым. После мытья протрите котел кукурузной мукой, и если он хоть немного обесцвечен, протирайте еще, пока сосуд не станет идеально чистым. Растопите три фунта чистого жира; добавьте к нему галлон слабого щелока, кусочек квасцов размером с грецкий орех. Пусть это варится, пока хорошо не перемешается. Если в жир сразу добавить крепкий щелок, он не перемешается хорошо. Через час добавьте три галлона крепкого горячего щелока; кипятите на сильном огне и часто помешивайте; мешайте в одну сторону. После того как он прокипит несколько часов, охладите ложку на тарелке; если он не превращается в желе, добавьте немного воды; если это вызывает желирование, добавьте воду в котел. Быстро мешайте, пока вливаете воду, пока она не начнет тянуться на палке. Что касается количества воды, необходимого для желирования, нужно использовать суждение; количество будет зависеть от обстоятельств. Хорошо будет взять немного в миску и заметить, какая пропорция воды используется для получения этого эффекта.

Чтобы затвердело: добавьте кварту соли к этому количеству мыла; дайте быстро прокипеть десять минут; дайте остыть. На следующий день нарежьте его. Теперь оно готово для стирки.

BROWN TAR SOAP—TO MAKE

Возьмите восемь галлонов мягкого мыла, две кварты соли и один фунт измельченной канифоли; смешайте и кипятите полчаса. Вылейте в кадку, чтобы остыло.

SOAP-POTASH—TO MAKE

Шесть фунтов поташа, пять фунтов жира и четверть фунта порошкообразной канифоли; все хорошо смешайте в котле и, когда станет теплым, влейте десять галлонов кипятка. Кипятите, пока не загустеет.

SOAP FOR CLEANING SILVER, ETC.—TO MAKE

Один кусок скипидарного мыла, три столовые ложки скипидара, полстакана воды. Пусть покипит десять минут. Добавьте шесть столовых ложек аммиака. Сделайте из этого мыльный раствор и вымойте серебро.

SPERMACETI—TO REMOVE

Соскребите; положите на пятно оберточную бумагу и прогладьте горячим утюгом.

ACID STAINS—TO REMOVE

Нанесите аммиак для нейтрализации кислоты; после чего примените хлороформ. Это удалит краску с одежды, когда бензин не помог.

STARCH—TO PREPARE

Разведите две столовые ложки крахмала холодной водой до состояния гладкой пасты; влейте в нее пинту кипятка; поставьте на огонь; дайте покипеть, часто помешивая, пока она не станет прозрачной; это, вероятно, займет полчаса. Добавьте кусочек спермацета размером с половину мускатного ореха, или столько же соли, или сахарного песка — это предотвратит прилипание крахмала к утюгу.

STARCH—COLD-WATER

Разведите крахмал холодной водой до состояния гладких сливок, затем добавьте буру, растворенную в кипятке, в пропорции десертная ложка на чайную чашку крахмала.

MUSLINS—TO STARCH

Добавьте в крахмал для тонкого муслина немного белого гуммиарабика. Держите бутылку с ним готовой к использованию. Растворите две унции в пинте горячей воды; разлейте в бутылки; используйте по мере необходимости, добавляя в крахмал. Муслин, ситец и т. д. никогда не должны быть жестче, чем новые. Рисовая вода и рыбий клей крахмалят очень тонкий муслин лучше, чем крахмал.

TAR AND PITCH—TO REMOVE

Смажьте место салом или сладким маслом. Оставьте на день и ночь; затем постирайте в мыльном растворе. Если это шелк или шерсть, протрите пятно спиртом.

Парафин удалит деготь с рук.

UMBRELLAS—CARE OF

Зонт не следует складывать, пока он мокрый. Пусть он постоит ручкой вниз, чтобы влага могла стечь с концов спиц, вместо того чтобы стекать к наконечнику и вызывать ржавление этой части зонта.

VELVET—TO RENEW

Подержите бархат ворсом вниз над кипящей водой, в которой растворен аммиак, сложите бархат вдвое (ворсом внутрь) и слегка сверните.

WALL-PAPER—TO CLEAN

Привяжите хлопок к длинной палке; хорошо почистите ею стены. Когда испачкается, переверните или протрите стены черствым хлебом. Разрежьте буханку и поверните мягкую часть к стене.

WHITEWASH—TO MAKE

Положите полбушеля негашеной извести в бочку; залейте горячей водой; периодически помешивайте и держите сосуд хорошо закрытым. Когда погасится, процедите в другую бочку через сито. Положите фунт клея в клееварку; расплавьте на медленном огне до растворения. Замочите клей в холодной воде перед тем, как ставить котелок на огонь. Растворите четверть соли в кипятке. Сделайте жидкую пасту из трех фунтов молотого риса, прокипяченного полчаса. Вмешайте в нее полфунта испанского мела. Теперь добавьте рисовую пасту к извести; хорошо перемешайте; затем клей; хорошо перемешайте; накройте бочку и дайте постоять двадцать четыре часа. Когда будете готовы к использованию, ее нужно наносить горячей. Это делает прочную побелку для наружных стен, досок и т. д., и ее можно окрашивать. Испанская коричневая краска сделает ее красной или розовой, в зависимости от количества. Нежный оттенок этого цвета очень красив для внутренних стен. Сажа в небольших количествах придаст сланцевый цвет. Мелко измельченная глина, смешанная с испанской коричневой, дает сиреневый. Желтый хром или желтая охра дают желтый. Зеленый использовать нельзя; известь разрушает цвет и заставляет побелку отслаиваться.

WINDOWS—TO WASH

Хорошо промойте мыльным раствором; ополосните теплой водой; вытрите насухо льняной тканью; и закончите полировкой мягкой сухой бумагой. Тонкий блеск придается оконному стеклу протиранием пастой из мела. Дайте высохнуть; сотрите бумагой или тканью и чистой сухой щеткой удалите каждую частичку мела из углов. Раз в год будет вполне достаточно.