ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА

ДОМОВОДСТВО

АВТОР:

Г-ЖА Дж. ХАДЛЕСС

President School of Domestic Science, Hamilton.

This Book may be used as a Text-Book in any High or Public School, if so ordered by
a resolution of the Trustees.

TORONTO:
THE COPP, CLARK COMPANY, LIMITED,
1898.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Парламента Канады в тысяча восемьсот девяносто восьмом году компанией The Copp, Clark Company, Limited, Торонто, Онтарио, в канцелярии Министра сельского хозяйства.

A YOUNG HOUSEKEEPER. A YOUNG HOUSEKEEPER.

«Я пришел к выводу, что более половины болезней, отравляющих вторую половину жизни, вызваны предотвратимыми ошибками в диете, и что цивилизованному человеку в Англии и по всей Центральной Европе от ошибочных привычек в питании вреда в виде реальных заболеваний, ослабления жизненных сил и сокращения жизни причиняется больше, чем от привычного употребления алкогольных напитков, каким бы значительным я ни считал это зло». — Сэр Генри Томпсон.

«Знания, способствующие самосохранению путем предотвращения потери здоровья, имеют первостепенное значение. Мы не утверждаем, что обладание такими знаниями каким-либо образом полностью устранит это зло. Но мы утверждаем, что правильные знания, преподнесенные правильным образом, принесут большую пользу; и мы далее утверждаем, что, поскольку законы здоровья должны быть осознаны, прежде чем им можно будет полностью следовать, передача таких знаний должна предшествовать более рациональному образу жизни». — Герберт Спенсер.

«Кулинария означает знание Медеи и Цирцеи, Калипсо и Елены, Ревекки и царицы Савской. Она означает знание всех фруктов, трав, бальзамов, специй и всего того, что исцеляет и сладостно в полях и рощах, и что вкусно в мясе; она означает осторожность, изобретательность, бдительность, готовность и умение пользоваться приспособлениями; она означает много пробовать и ничего не тратить; она означает английскую основательность, французское искусство и арабское гостеприимство; в конечном счете, она означает, что вы должны быть совершенны и всегда оставаться «леди» — «дарительницами хлеба»». — Раскин.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Выдающийся авторитет [1] утверждает: «До шестнадцатилетнего возраста даже ясное изложение принципов воспринимается всеми, за исключением немногих учеников, как догма. Они не осознают и не могут в сколько-нибудь адекватном смысле осознать процесс рассуждения, с помощью которого достигаются научные выводы. Их учат не только фактам, но и классификациям, законам и причинам в их связи со следствиями. В большинстве случаев они не прорабатываются учеником. Преподавание их, соответственно, вырождается в изложение фактов, а их изучение — в акт запоминания».

Устранение этого состояния или, по крайней мере, некоторое нейтрализация его последствий — одна из главных причин введения домоводства в учебную программу общеобразовательной школы; науки, которая настолько тесно связана с повседневной жизнью, что ее нельзя оставлять на откуп механическому запоминанию; где причина и следствие настолько очевидны, что ученик может легко прийти к самостоятельному выводу.

Цель этого учебника — помочь ученику в приобретении знаний об основных принципах правильного образа жизни, скоординировать обычные школьные предметы так, чтобы практически использовать уже полученные знания. Арифметика играет важную роль в расчете весов и мер, в изучении анализа и относительной ценности различных видов пищи, в оценке стоимости промышленных продуктов в пропорции к их рыночной стоимости, при покупке пищевых продуктов и т. д. История и география тесно связаны с изучением диеты и обычаев разных стран с их разнообразием климата и продуктов. Физиология и принципы трезвости пронизывают весь курс обучения. В дополнение к этому проводятся прямые уроки, обеспечиваемые практической работой, по аккуратности, пунктуальности и чистоплотности. Поэтому перед началом курса домоводства необходимо обладать широкими общими знаниями.

Из-за ограниченного времени, отведенного на этот курс в общеобразовательных школах, невозможно преподать более чем несколько первых принципов, регулирующих каждый раздел работы, а именно: знание составных частей человеческого тела; классификацию пищи и отношение каждого класса к поддержанию и восстановлению организма; простые рецепты, иллюстрирующие наиболее полезные и экономичные методы приготовления различных видов пищи; науку о питании, экономии и гигиене; общие советы по ведению домашнего хозяйства, стирке и уходу за больными.

Более глубокое погружение в химию пищи, бактериологию и т. д. привело бы к путанице в сознании среднестатистической школьницы и, возможно, вызвало бы отвращение к знаниям, содержащим так много абстрактного материала.

Эта книга не является руководством для учителя и ни в коем случае не предназначена для замены учителя. Педагогическая подготовка, предписанная для учителей, позволит им дополнить содержащуюся здесь информацию гораздо более общим и всесторонним рассмотрением различных вопросов, чем это было бы возможно или целесообразно в начальном учебнике. Было замечено, что ученикам трудно переписывать рецепты, данные к каждому уроку, или тщательно записывать инструкции, не ущемляя время, которое должно быть посвящено практической работе [2]. Чтобы решить эту проблему, а также позволить ученику работать дома по тем же правилам, которые регулируют классную работу, приводятся простые рецепты, начиная с класса, требующего знания тепла и его воздействия, переходя к тем, которые требуют ловкости рук, прежде чем приступать к более сложным темам. После того как ученики приобретут знания о «почему и зачем» различных процессов, необходимых в кулинарии, им будет нетрудно следовать более сложным рецептам, приведенным в бесчисленных поваренных книгах, предназначенных для домашнего использования. Как только искусство — а это высокое искусство — кулинарии освоено, оно становится не только приятным занятием, но и обеспечивает отличную умственную тренировку, тем самым предотвращая реакцию, которая часто следует за школьной жизнью.

Приведенные таблицы предназначены для справок, а не для заучивания учеником наизусть.

Автор в большом долгу перед профессором Этуотером за его любезный интерес и помощь в предоставлении большого количества ценной информации, которая в некоторых случаях приводится дословно; также перед доктором Гилманом Томпсоном за разрешение сделать выдержки из его ценной книги «Практическая диетология»; перед профессором Кинни из Колумбийского университета (кафедра домоводства) за рецензирование и предложения; перед мисс Уотсон, директором Гамильтонской школы домоводства, за практические советы и расписание школьной работы. «Бостонская поваренная книга» (с методическими указаниями) г-жи М. Дж. Линкольн и «Химия кулинарии и уборки» Эллен Х. Ричардс (профессора санитарной науки Бостонского технологического института) и мисс Талбот рекомендуются студентам, желающим получить дополнительную информацию по практическим вопросам домашнего хозяйства. Публикации экспериментальных станций США, подготовленные профессором Этуотером и другими выдающимися химиками, содержат много ценной информации.

Школьницам и будущим хозяйкам Онтарио эта книга посвящается с уважением.

ADELAIDE HOODLESS.

"Eastcourt,"

Hamilton, June, 1898.

СНОСКИ:

[1] С. С. Лори, магистр искусств, доктор права, профессор институтов и истории образования Эдинбургского университета.

[2] Там, где позволяет время, большую пользу может принести написание конспектов как упражнение по композиции, правописанию и т. д.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ УЧИТЕЛЯ.

Из-за ограничений учебника учителю необходимо очень внимательно вникать во все детали различных вопросов; объяснять лежащие в их основе принципы настолько тщательно, чтобы «почему и зачем» каждого действия при приготовлении пищи были ясно поняты. Ей следует стремиться внушить ученикам ценность глубокого понимания связи пищи с организмом. На практических занятиях следует часто обращаться к анализу различных продуктов питания, как это приведено в таблицах и диаграммах.

Первый практический урок должен быть посвящен разведению огня и уходу за ним, регулировке заслонок, чистке плиты и т. д. Затем учеников следует обучить названию и месту нахождения всей утвари. Особое внимание следует уделить объяснению весов и мер; таблицу сокращений следует выучить наизусть. Организуйте работу в классе так, чтобы каждый ученик мог по очереди выполнять обязанности как по работе на кухне, так и по приготовлению пищи.

Необходимо настаивать на личной чистоплотности. Особое внимание следует уделять рукам и ногтям. Волосы должны быть тщательно заколоты или убраны иным способом и покрыты косынкой. Во время работы следует носить большой чистый фартук и пользоваться прихваткой. Никогда не позволяйте ученикам использовать носовой платок или фартук вместо прихватки. В классе не допускаются неопрятные привычки. Подавайте пример идеального порядка и аккуратности и настаивайте на том, чтобы ученики следовали этому примеру. Учите учеников тому, что готовить можно, не пачкая ни рук, ни одежды. Ученики должны выполнять всю работу в классе, кроме мытья пола. По окончании каждого урока все должно быть оставлено в идеальном порядке.

Частые повторения абсолютно необходимы. Побуждайте учеников думать самостоятельно, а не полагаться на учебник. Если ученики отстают или не имели предыдущей практики в кухонной работе, уделите особое внимание тому, как они держат нож или ложку при подготовке продуктов к использованию, а также при взбивании или перемешивании смесей. Поощряйте ловкость и легкое обращение с кухонной утварью. Настаивайте на пунктуальности и соблюдении временных рамок как при подготовке продуктов, так и при приготовлении пищи.

Из-за разнообразия климата и рынков невозможно расположить уроки в учебнике в строгом порядке. В конце книги приведено несколько образцов меню, но каждый учитель должен руководствоваться обстоятельствами при планировании уроков для своего класса. Например, рецепты без яиц следует давать в середине зимы, когда яйца дороги. Фрукты и овощи должны даваться по сезону.

Рецепты, приведенные в учебнике, подходят для классной работы; в некоторых случаях может потребоваться их деление, так как указанные количества предназначены для домашней практики. Учитель должен считать себя вправе заменить любой рецепт, который она сочтет ценным. Усвояемость пищи, влияние стимуляторов — особенно чая и кофе, ценность свежего воздуха и т. д. — должны быть тщательно разъяснены ученику.

Учитель должен постоянно держать перед собой цель этого обучения: (1) координировать другие школьные предметы, такие как арифметика, история, география, физиология и принципы трезвости; (2) развивать умственные способности детей в сочетании с ручными навыками; (3) дать ученикам возможность понять причину выполнения определенных действий определенным образом; иными словами, работать с разумным представлением о ценности, как физической, так и гигиенической, знания того, как должны выполняться ежедневные обязанности.

Чтобы материал не уничтожался без необходимости, каждый класс продуктов питания следует вводить экспериментальным уроком. Например, перед уроком по приготовлению крахмалосодержащих продуктов каждому ученику следует дать возможность научиться смешивать и помешивать смесь на огне, чтобы предотвратить ее пригорание или образование комков; это можно сделать, используя воду и обычный крахмал для белья или муку. Тот же тест применим к соусам и т. д. Несколько дешевых яблок и картофелин можно использовать для обучения их чистке. Влияние холодной и горячей воды на альбумин и ткани можно проиллюстрировать на более дешевых кусках мяса.

Хотя более научные исследования сгруппированы вместе, это не означает, что их следует изучать в приведенном порядке. Учитель должен организовать свои уроки — с самого начала — так, чтобы включить определенное количество теории в практическую работу. Во время практических занятий следует часто обращаться к различным главам, имеющим более прямое отношение к науке кулинарии, чтобы заинтересовать ученика теоретическим изучением вопроса питания.

Учитель должен настаивать на том, чтобы ученики делали тщательные записи во время демонстрации урока, чтобы они не были полностью зависимы от учебника, который в силу своих ограничений должен служить лишь отправной точкой для дальнейшего изучения.

Особое внимание следует уделить главе «Пищеварение» на стр. 58 в учебнике физиологии для общеобразовательной школы. Эту главу следует изучать — особенно страницы 71-75 — в сочетании с «Классификацией продуктов питания» (Гл. 2); а также при рассмотрении усвояемости крахмалов и т. д.

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — (Этуотер)

Nutritive Ingredients, Refuse, and Food Value.

Protein Compounds, e.g., lean of meat, white of egg, casein (curd) of milk, and gluten of wheat, make muscle, blood, bone, etc.

Fats, e.g., fat of meat, butter, and oil, Carbohydrates, e.g., starch and sugar, | \ / | serve as fuel to yield heat and muscular power.

* Without bone.

ДЕНЕЖНАЯ ЭКОНОМИЯ ПИТАНИЯ — (Этуотер).

Amounts of actually Nutritive Ingredients obtained in different Food Materials for 10 cents.

Protein compounds, e.g., lean of meat, white of egg, casein (curd) of milk, and gluten of wheat, make muscle, blood, bone, etc.

Fats, e.g., fat of meat, butter, and oil, Carbohydrates, e.g., starch and sugar, | \ / | serve as fuel to yield heat and muscular power.

СОДЕРЖАНИЕ.

| PAGE.
Preface | v
Suggestions to Teachers | ix
Composition of Food Materials (Atwater) | xii
Pecuniary Economy of Food (Atwater) | xiii
CHAPTER I.
The Relation of Food to the Body | 1
CHAPTER II.
Food Classification | 6
CHAPTER III.
Nutrition | 10
CHAPTER IV.
Food and Economy | 12
CHAPTER V.
Foods containing Protein or Nitrogenous Matter | 22
CHAPTER VI.
Fats and Oils | 34
CHAPTER VII.
Carbohydrate Foods | 37
CHAPTER VIII.
Fruits | 50
CHAPTER IX.
Preparing Food | 54
Recipes:
| Batters, Biscuits and Bread | 60
| Bread | 65
| Sauces and Milk Soups | 66
| Eggs | 69
| Fruit | 72
| Vegetables | 74
| Salads | 80
| Macaroni | 85
| Cheese | 86
| Beverages | 87
| Soups | 89
| Fish | 94
| Meat | 96
| Poultry | 104
| Hot Puddings | 109
| Plain Sauces | 115
| Pastry | 121
| Miscellaneous | 122
General Hints | 126
Suggestions for Young Housekeepers | 128
Caring for Invalids | 142
General Hints for School Children | 150
Suggestions for School Children's Diet | 153
Infants' Diet | 156
Planning and Serving Meals | 170
Consideration of Menus | 173
Suggestive Questions | 188
Schedule of Lessons for Public School Classes | 191
Appendix | 193

ДОМОВОДСТВО В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ШКОЛЕ

ГЛАВА I.

Отношение пищи к организму.

Чтобы понять отношение пищи к поддержанию и восстановлению организма, необходимо сначала узнать, из чего состоит тело, и какие соответствующие элементы содержатся в пище, необходимой для построения и поддержания организма в здоровом состоянии. Следующая таблица дает приблизительный анализ человека весом 148 фунтов:—

Oxygen | 92.1 | pounds.
Hydrogen | 14.6 | "
Carbon | 31.6 | "
Nitrogen | 4.6 | "
Phosphorus | 1.4 | "
Calcium | 2.8 | "
Sulphur | 0.24 | "
Chlorine | 0.12 | "
Sodium | 0.12 | "
Iron | 0.02 | "
Potassium | 0.34 | "
Magnesium | 0.04 | "
Silica | ?    | "
Fluorine | 0.02 | "
———
Total | 148.00 | pounds.

Поскольку пища содержит все эти элементы, а в организме постоянно происходит износ и восстановление, легко понять, насколько необходимо знание отношения пищи к организму для сохранения здоровья.

Водород и кислород в соединении образуют воду, следовательно, из приведенного выше расчета мы видим, что около трех пятых тела состоит из воды. Углерод — это твердое вещество: алмазы — это почти чистый углерод; «грифель» карандашей, антрацит и кокс — это нечистые формы углерода. Углерод в соединении с другими элементами в организме составляет около одной пятой от общего веса. Углерод с кислородом горит. Таким образом, углерод, поступающий в организм с пищей, при соединении с кислородом вдыхаемого воздуха дает тепло для согревания тела и силу — мышечную энергию — для работы. Угольная кислота (или диоксид углерода) выводится через легкие и кожу. При дальнейшем изучении углеродистых продуктов их отношение к организму как топливу будет понято более ясно, так как углерод является важнейшим топливным элементом. Фосфор — это твердое вещество. Согласно таблице, в теле весом 148 фунтов его содержится около одного фунта шести унций. Соединяясь с кислородом, фосфор образует то, что известно как фосфорная кислота; она вместе с известью образует фосфат извести, в виде которого он содержится в костях и зубах; он также находится в мозге и нервах, плоти и крови. Водород — это газ, и, подобно углероду, он соединяется с кислородом вдыхаемого воздуха в организме, тем самым служа топливом. Образующаяся вода выводится при дыхании через легкие и в виде пота через кожу [3]. Кальций — это металл. Приведенная таблица отводит три фунта кальция; соединяясь с кислородом, кальций образует известь. Она вместе с фосфорной кислотой образует фосфат извести, основу костей и зубов, в которых содержится почти весь кальций организма.

Элементы, которые не имеют прямого отношения к выработке энергии организмом, но которые участвуют в формировании тканей, — это хлор, сера, железо, натрий, калий, фосфор, кальций и магний. Костная ткань содержит около 50 процентов фосфата извести, отсюда потребность в этом веществе в пище растущего младенца, чтобы кости стали твердыми и прочными. Недостаток солей железа в пище обедняет красящее вещество красных кровяных телец, от которого зависит их способность переносить кислород к тканям; результатом являются анемия и другие расстройства, вызванные недостаточным окислением. Недостаток достаточного количества солей калия является фактором возникновения цинги, состояния, усугубляемого употреблением поваренной соли. Диета из соленого мяса и крахмалов может вызвать ее при отсутствии свежих фруктов и овощей. Такие примеры показывают необходимость хорошо сбалансированной диеты.

Чтобы понять ценность различных классов пищи и их отношение к организму как производителей энергии, строителей тканей и т. д., может оказаться полезной следующая таблица:—

Nitrogen.
C.H.
Combustibles
Calculated as
Carbon

Beef, uncooked | 3.00 | 11.00
Roast beef | 3.53 | 17.76
Calf's liver | 3.09 | 15.68
Foie-gras | 2.12 | 65.58
Sheep's kidneys | 2.66 | 12.13
Skate | 3.83 | 12.25
Cod, salted | 5.02 | 16.00
Herring, salted | 3.11 | 23.00
Herring, fresh | 1.83 | 21.00
Whiting | 2.41 | 9.00
Mackerel | 3.74 | 19.26
Sole | 1.91 | 12.25
Salmon | 2.09 | 16.00
Carp | 3.49 | 12.10
Oysters | 2.13 |   7.18
Lobster, uncooked | 2.93 | 10.96
Eggs | 1.90 | 13.50
Milk (cows') | 0.66 |   8.00
Cheese (Brie) | 2.93 | 35.00
Cheese (Gruyere) | 5.00 | 38.00
Cheese (Roquefort) | 4.21 | 44.44
Chocolate | 1.52 | 58.00
Wheat (hard Southern, variable average) | 3.00 | 41.00
Wheat (soft Southern, variable average) | 1.81 | 39.00
Flour, white (Paris) | 1.64 | 38.50
Rye flour | 1.75 | 41.00
Winter barley | 1.90 | 40.00
Maize | 1.70 | 44.00
Buckwheat | 2.20 | 42.50
Rice | 1.80 | 41.00
Oatmeal | 1.95 | 44.00
Bread, white (Paris, 30 per cent. water) | 1.08 | 29.50
Bread, brown (soldiers' rations formerly) | 1.07 | 28.00
Bread, brown (soldiers' rations at present) | 1.20 | 30.00
Bread, from flour of hard wheat | 2.20 | 31.00
Potatoes | 0.33 | 11.00
Beans | 4.50 | 42.00
Lentils, dry | 3.87 | 43.00
Peas, dry | 3.66 | 44.00
Carrots | 0.31 |   5.50
Mushrooms | 0.60 |   4.52
Figs, fresh | 0.41 | 15.50
Figs, dry | 0.92 | 34.00
Coffee (infusion of 100 grams) | 1.10 |   9.00
Tea (infusion of 100 grams) | 1.00 | 10.50
Bacon  | 1.29 | 71.14
Butter | 0.64 | 83.00
Olive oil | Trace | 98.00
Beer, strong | 0.05 |   4.50
Wine | 0.15 |   4.00

«Водород, существующий в соединении в избытке по сравнению с тем, что требуется для образования воды с присутствующим кислородом, рассчитывается как углерод. Необходимо только умножить азот на 6,5, чтобы получить количество сухих протеинов в 100 граммах свежего пищевого вещества». (Дюжарден-Боме). Следующие простые правила даны Парксом:— «1-е. Чтобы получить количество азота в протеине продуктов, разделите количество пищи на 6,30. 2-е. Чтобы получить углерод в жире, умножьте на 0,79. 3-е. Чтобы получить углерод в углеводной пище, умножьте на 0,444. 4. Чтобы получить углерод в протеиновой пище, умножьте на 0,535».

Обнаружив, что наша пища и наши тела содержат по существу одни и те же элементы, мы должны также помнить, что организм не может создать ничего для себя, ни материал, ни энергию; все должно поступать с пищей, которую мы едим, которая преобразуется в материал для восстановления организма. Поэтому целью курса обучения, рассматривающего науку об этом вопросе в связи с повседневной жизнью, должно быть изучение того, как пища строит организм, восстанавливает потери, дает тепло и энергию, а также обучение принципам экономии пищи в ее отношении к здоровью и доходу. Это, наряду с развитием исполнительских способностей, — все, что можно попытаться сделать в начальном курсе.

СНОСКА:

[3] Иллюстрацию поднимающегося пара можно дать, подышав на зеркало.

ГЛАВА II.

Классификация продуктов питания.

Ниже приведены знакомые примеры соединений каждого из четырех основных классов питательных веществ:

Protein:

Proteids.

Albuminoids, e.g., albumen of eggs; myosin, the basis of muscle (lean meat); the albuminoids which make up the gluten of wheat, etc.

Gelatinoids, constituents of connective tissue which yield gelatin and allied substances, e.g., collagen of tendon; ossein of bone.

"Nitrogenous extractives" of flesh, i.e., of meats and fish. These include kreatin and allied compounds, and are the chief ingredients of beef tea and most meat extracts. Amids: this term is frequently applied to the nitrogenous non-albuminoid compounds of vegetable foods and feeding stuffs, among which are amido acids, such as aspartic acid and asparagin. Some of them are more or less allied in chemical constitution to the nitrogenous extractives of flesh.

Fats.

Fat of meat: fat of milk; oil of corn, wheat, etc. The ingredients of the "ether extract" of animal and vegetable foods and feeding stuffs, which it is customary to group together roughly as fats, include, with the true fats, various other substances, as lecithians, and chlorophylls.

Carbohydrates, sugars, starches, celluloses, gums, woody fibre, etc.

Mineral matter.

Potassium, sodium, calcium and magnesium chlorids, sulphates and phosphates. (Atwater).

Термины (а) «азотистые» и (б) «углеродистые» часто используются для обозначения двух различных классов пищи, а именно: (а) строители тканей и формирователи плоти; (б) производители топлива и энергии.

Каждый из этих классов содержит пищевой материал, полученный как из животного, так и из растительного царства, хотя большинство животных веществ относятся к азотистой, а большинство растительных веществ — к углеродистой группе.

Поэтому для практических целей мы ограничимся более общими терминами, используемыми в таблице Этуотера.

Использование пищи.

Во-первых, пища используется для формирования материалов тела и восстановления его потерь; во-вторых, для получения энергии в виде (1) тепла для согревания тела, (2) для обеспечения мышечной и другой силы для работы, которую оно должно выполнять. При формировании тканей и жидкостей организма пища служит для строительства и восстановления. При получении энергии она служит топливом для тепла и силы. Основными строителями тканей являются альбуминоиды; они образуют каркас тела. Они строят и восстанавливают азотистые материалы, такие как мышцы, сухожилия и кости, и поставляют альбуминоиды крови, молока и других жидкостей. Главными топливными ингредиентами пищи являются углеводы и жиры. Они либо потребляются в организме, либо откладываются в виде жира, чтобы использоваться по мере необходимости.

Вода.

Обратившись к предыдущей главе, мы обнаружим, что вода составляет три пятых всего тела. Эластичность мышц, хрящей, сухожилий и даже костей в значительной степени обусловлена водой, которую содержат эти ткани. Количество воды, необходимое здоровому человеку в течение двадцати четырех часов (детям — пропорционально), составляет в среднем от 50 до 60 унций, помимо около 25 унций, получаемых в качестве ингредиента твердой пищи, что в сумме составляет от 75 до 85 унций. Одним из самых распространенных диетических упущений является неспособность потреблять достаточное количество воды. Доктор Гилман Томпсон приводит следующие функции воды в организме:—

(1) Она входит в химический состав тканей; (2) она является главным ингредиентом всех жидкостей организма и поддерживает их надлежащую степень разбавления; (3) увлажняя различные поверхности тела, такие как слизистые и серозные оболочки, она предотвращает трение и неприятные симптомы, которые могут возникнуть из-за высыхания; (4) она обеспечивает в крови и лимфе жидкую среду, с помощью которой пища может доставляться в отдаленные части тела, а отходы удаляться, тем самым способствуя быстрому обмену тканей; (5) она служит распределителем тепла тела; (6) она регулирует температуру тела с помощью физических процессов поглощения и испарения.

Соли (минеральные вещества). — Использование солей в пище.

(1) Для регулирования удельного веса крови и других жидкостей организма; (2) для защиты тканей от дезорганизации и гниения; (3) для участия в составе зубов и костей. Это лишь некоторые из функций солей в организме, но их достаточно для наших целей. Фрукты и орехи содержат наименьшее количество солей, мясо стоит на следующем месте, затем овощи и бобовые, злаки содержат их больше всего (Чамберс). Хлорид натрия (поваренная соль) является самой важной и ценной солью. Однако ее нельзя употреблять в избытке. Соли калия стоят на следующем месте по важности [4]. Кальций, фосфор, сера и железо включены в этот класс.

Количество солей или минеральных веществ, содержащихся в некоторых важных продуктах растительного и животного происхождения, показано в этой таблице (Черч):

Mineral Matter in 1,000 lbs. of 14 Vegetable Products.

Lbs.
Apples | 4
Rice | 5
Wheaten flour | 7
Turnips | 8
Potatoes | 10
Barley | 11
Cabbage | 12
Bread | 12
Watercress | 13
Maize | 20
Oatmeal | 21
Peas | 30
Cocoa nibs | 36
Wheaten bran | 60

Mineral Matter in 1,000 lbs. of 8 Animal Products.

Lbs.
Fat Pork | 5
Cow's milk | 7
Eggs (without shells) | 13
Lean of mutton | 17
Flesh of common fowl | 16
Bacon | 44
Gloucester cheese | 49
Salted herrings | 158

«В большинстве семян и фруктов много фосфатов в минеральных веществах, а в большинстве зеленых овощей — много поташа. Только один важный вид минеральных веществ отсутствует в растительной пище, и это поваренная соль».

СНОСКА:

[4] См. Овощи, Гл. VII.

ГЛАВА III.

Питание.

В задачи этой книги не входит рассмотрение науки о питании; но можно привести несколько общих принципов, касающихся воздействия различных классов пищи на организм. Животная пища требует значительного количества кислорода для полного сгорания. Мясо в целом оказывает более стимулирующее действие на организм и является более укрепляющим, чем растительная пища. Однако существует тенденция есть слишком много мяса, и когда его эффекты не уравновешиваются свободными упражнениями на свежем воздухе, это вызывает желчность, а иногда подагру и другие проблемы. Белковые продукты можно дольше употреблять в пищу в чистом виде, не вызывая отвращения, чем жиры, сахара или крахмалы. Углеродистая диета меньше нагружает выделительные органы, чем животная пища. Мясо не является необходимым для жизни. Азотистая пища человеку необходима, но она не обязательно должна быть в виде мяса. Обычно считается, что мясо должно составлять одну четверть, а растительная пища — три четверти смешанной диеты, но во многих случаях потребляемое мясо значительно превышает эту норму. Правильное сочетание различных продуктов всегда поддерживает здоровых людей в лучшем состоянии; однако бывают времена, когда может возникнуть необходимость воздержаться от определенных продуктов питания. Хорошо помнить, что белковые соединения могут выполнять работу углеводов и жиров, потребляясь в качестве топлива, но углеводы и жиры не могут выполнять работу белка по построению и восстановлению тканей организма. Как уже было сказано, смешанная диета — единственная рациональная для человека. Исключительно растительная диета, хотя и может поддерживать состояние здоровья в течение некоторого времени, в конечном итоге приводит к потере силы и способности сопротивляться болезням. Поэтому при составлении ежедневного рациона необходимо понимать приблизительную ценность каждого класса продуктов питания.

ГЛАВА IV.

Пища и экономия.

Было сказано, что «кварта молока, три четверти фунта умеренно постной говядины и пять унций пшеничной муки содержат примерно одинаковое количество питательного материала»; но мы платим за них разные цены, и они имеют разную питательную ценность. Молоко ближе всего к идеальной пище. Оно содержит все виды питательных материалов, которые требуются организму. Хлеб из пшеничной муки поддерживает жизнь. Он содержит все необходимые ингредиенты для питания, но не в пропорции, наиболее подходящей для обычного использования. Человек мог бы жить на одной говядине, но это была бы очень односторонняя и несовершенная диета. Мясо и хлеб вместе составляют основу здоровой диеты. Чтобы дать общее представление об экономии пищи, необходимо кратко рассмотреть функции различных пищевых принципов. Поскольку наши тела содержат много мышц, потери которых восстанавливаются белком, содержащимся в таких продуктах, как постное мясо, яйца, сыр, бобы, горох, овсянка, рыба и т. д., запас этих продуктов должен учитываться при покупке ежедневного рациона. Жировая ткань (не мышцы) служит топливом, поэтому ценность таких продуктов, как масло, сливки, масла и т. д., очевидна. Углеводы образуют жир и служат производителями топлива и энергии; они поступают в виде крахмалов, сахаров — овощи и зерновые являются наиболее важными. Сгорая сами для получения энергии, питательные вещества защищают друг друга от потребления. Белки и жиры тканей организма используются так же, как и те, что содержатся в пище. Важная функция углеводов и жиров — защищать белок (мышцы и т. д.) от потребления. «Самая здоровая пища — та, которая лучше всего соответствует потребностям потребителя: самая дешевая пища — та, которая обеспечивает наибольшее количество питательных веществ при наименьших затратах: лучшая пища — та, которая является одновременно здоровой и дешевой». Обратившись к различным диаграммам, можно получить справедливую оценку пищевой ценности.

Как будет замечено, животные продукты содержат больше всего белка и жиров, в то время как растительные продукты богаты углеводами. Фунт сыра может содержать 0,28 фунта белка, столько же, сколько человеку при обычной работе нужно для дневного пропитания, в то время как фунт молока будет иметь только 0,04, а фунт картофеля — 0,02 фунта белка. Материалы, в которых больше всего жиров и углеводов, имеют самую высокую топливную ценность. Топливная ценность фунта жирной свинины может достигать 2,995 калорий, в то время как у фунта соленой трески она составит всего 0,315 калорий. С другой стороны, питательный материал трески будет состоять почти полностью из белка, тогда как свинина содержит его очень мало. Среди растительных продуктов горох и бобы имеют высокую долю белка. Овсянка также содержит большую долю. Картофель имеет низкую топливную ценность, а также низкое содержание белка, потому что он на три четверти состоит из воды. По той же причине молоко, которое на семь восьмых состоит из воды, занимает низкое место как по белку, так и по топливной ценности, отсюда причина, почему оно не так ценно в качестве пищи для взрослого, как многие другие пищевые материалы.

Эти несколько примеров помогут показать необходимость разумного представления о пищевой ценности перед попыткой покупки продуктов для семейного использования. Поскольку половина дохода рабочего человека уходит на обеспечение пищей, из этого следует, что такие знания очень существенно помогут хозяйке в достижении наилучших результатов от затраченной суммы.

Средний ежедневный рацион взрослого человека должен содержать (Черч):—

Nutrients. | In 100 Parts. | Each 24 Hours.
|  | lb. | oz. | gr. 
Water | 81.5 | 5 | 8 | .320
Albuminoids |  3.9 | 0 | 4 | .178
Fat |  3.0 | 0 | 3 | .337
Common salt |  3.7 | 0 | 0 | .325
Phosphates, potash, salts, etc. |  0.3 | 0 | 0 | 0.170

Количество необходимой пищи.

Количество пищи, необходимое для поддержания организма в энергичном состоянии, зависит от следующих условий:— (1) Климат и время года, (2) одежда, (3) род занятий, (4) возраст и пол. В цивилизованных странах пищи, как правило, потребляется больше, чем необходимо для поддержания здоровья и силы. Климат и времена года влияют на количество потребляемой пищи. Холодная, бодрящая атмосфера стимулирует аппетит, побуждает к физическим упражнениям, в то время как жаркий климат имеет противоположный эффект; отсюда потребность в большем или меньшем количестве пищи. Обильная одежда в холодную погоду сохраняет тепло тела; поэтому для поддержания жизни требуется меньше пищи. Упражнения и мышечная работа вызывают большее окисление в тканях и большие потери мышц; это должно быть восполнено правильной пищей. Работа на открытом воздухе требует больше пищи, чем работа в помещении, а физический труд — больше, чем умственный. Было подсчитано, «что ребенок десяти лет требует вдвое меньше пищи, чем взрослая женщина, а ребенок четырнадцати лет — такое же количество. Быстро растущий активный мальчик часто ест столько же, сколько мужчина, а мужчина среднего возраста требует больше, чем пожилой. Человек семидесяти лет может сохранить здоровье на количестве, которое вскоре заморило бы голодом его внука».

Какие именно ингредиенты пищи служат для питания мозга и нервов и как они выполняют эту службу — это тайны, которые еще не разгаданы. Мозг и нервы содержат элементы азот и фосфор, которые встречаются в белковых соединениях, но не в настоящих жирах, сахарах и крахмалах, которые содержат только углерод, водород и кислород. Мы естественно делаем вывод, что белковые соединения должны быть особенно связаны с построением мозга и нервов и поддержанием их в рабочем состоянии. Сколько именно пищи нужно работнику умственного труда — вопрос, который еще не решен. В целом кажется, что мужчина или женщина, чье занятие является тем, что мы называем сидячим, кто лишен энергичных упражнений и выполняет мало тяжелой мышечной работы, нуждается в гораздо меньшем количестве, чем человек, занятый тяжелым физическим трудом, и что работнику умственного труда требуется сравнительно мало углеводов или жиров. Многие врачи, физиологи и исследователи гигиены убедились, что обеспеченные люди, чья работа скорее умственная, чем физическая, едят слишком много; что диета людей этого класса в целом является односторонней, а также чрезмерной, и что главное зло — это употребление слишком большого количества жира, крахмала и сахара. Хорошо помнить, что именно количество переваренной пищи строит тело, и больше вреда, вероятно, произойдет от переедания, чем от ограниченной диеты, отсюда ценность приготовления пищи таким образом, чтобы помочь пищеварению. Следующие диетические стандарты могут быть интересны для более продвинутых учеников, домохозяек и т. д.:—

Standards for Daily Diet of Laboring Man at Moderate Muscular Work.

|  |  | Nutrients in Daily Food.
Author. | Protein. | Fats. | Carbohydrates. | Fuel Value.
| lb. | lb. | lb. | Calories.
Playfair, England | .26 | .11 | 1.17    | 3.140
Moleschotte, Italy | .29 | .09 | 1.21    | 3.160
Wolff, Germany | .28 | .08 | 1.19    | 3.030
Voit, Germany | .26 | .12 | 1.10    | 3.055
Atwater, United States | .28 | 17.33 | 88.1.21    | 3.500

Качество пищи.

Большая ошибка думать, что лучшее — это самое дешевое в отношении вопроса питания, что более дорогие сорта мяса, рыбы, масла и т. д. содержат особые достоинства, отсутствующие в более дешевых продуктах. Плохая кулинария — главная причина этой ошибки в суждении. Без сомнения, хорошо поджаренный стейк более аппетитен и нежен по вкусу, чем некоторые из более дешевых кусков, но в пропорции к стоимости он не равен по питательной ценности; тщательное приготовление и разумная ароматизация делают более дешевые куски говядины одинаково вкусными. То, что дорогая пища не является необходимой для поддержания жизни, было ясно продемонстрировано традиционной диетой шотландцев с их овсянкой и сельдью; ирландцев — картофелем и пахтой; жителей Новой Англии — треской и картофелем, свининой и бобами; китайцев — рисом и т. д. Однако однообразие диеты не рекомендуется по причинам, приведенным в предыдущей главе, и в странах, где преобладает особая диета из-за климата, характера почвы и рынков, результаты не дали нам оснований полагать, что она так же хороша, как смешанная диета. Из этого обязательно краткого обзора вопроса питания мы узнали (1) что знание потребностей организма абсолютно необходимо при регулировании правильной диеты; (2) предоставлять пищевые принципы в дешевой, а не в дорогой форме; (3) понимать искусство кулинарии, чтобы обеспечить полную питательную ценность и в то же время стимулировать аппетит; (4) ценность экономии в отношении пищевых принципов. Когда хозяйка приобретет эти знания, она охватит область экономии питания. Профессор Этуотер говорит: «Когда мы узнаем, каковы виды и количество питательных веществ, которые нужны нашему организму и которые содержат наши пищевые материалы, тогда, и только тогда мы сможем приспособить нашу диету к требованиям здоровья и кошелька».

Приготовление пищи.

Иногда спрашивают, зачем мы готовим пищу? Поскольку во время этого курса обучения будет много возможностей для сравнения обычаев и диеты различных стран, а также прогресса цивилизации в этом направлении, мы ограничимся определением этого термина, поскольку он касается нас самих.

Мистер Аткинсон говорит, что «Кулинария — это правильное применение тепла для преобразования пищевого материала».

Поскольку большая часть нашей пищи требует приготовления, то, как мы будем готовить ее, чтобы сделать ее более вкусной, более усвояемой и с наибольшей экономией времени, топлива и денег, является объектом, заслуживающим самого пристального внимания. Искусство кулинарии заключается в способности развивать определенные вкусы, которые приятны для нёба, или, другими словами, которые «вызывают слюноотделение», не нарушая питательных качеств приготовленной пищи, в понимании того, каким методом определенные продукты могут быть сделаны более усвояемыми, и в обеспечении разнообразия. Однообразие диеты и вкуса снижает аппетит и не стимулирует пищеварительные органы.

Химические изменения, производимые при правильном приготовлении пищи, помогают пищеварению, помимо уничтожения любых микробов, которые могут содержаться в пище. Почти все продукты — кроме фруктов — требуют приготовления. Усвояемость крахмала зависит почти полностью от способа его приготовления, особенно в случае зерновых. Желудочные расстройства обязательно последуют за употреблением неправильно приготовленных злаков или крахмалов. (См. Гл. VII.)

Методы.

Ниже приведены обычные методы, наблюдаемые в кулинарии, а именно: (1) варка, (2) тушение, (3) жарка на вертеле, (4) жарка на решетке, (5) жарка во фритюре, (6) тушение в закрытой посуде, (7) выпечка, (8) приготовление на пару.

BOILING.

Вода кипит при температуре 212° F. Томление должно происходить при температуре от 175° F. до 180° F. Когда вода достигла точки кипения, ее температура не может быть повышена, но она будет превращаться в пар; отсюда глупость добавления топлива в огонь, когда вода уже достигла точки кипения.

STEWING.

Тушение позволяет сокам мяса растворяться в воде, нагретой до точки томления. Растворенные таким образом соки съедаются вместе с мясом. Если не испорчено добавлением богатых соусов или жиров, это обычно очень усвояемый метод приготовления определенных видов мяса.

BROILING.

Жарка на решетке — это приготовление непосредственно над горячими углями. На внешней поверхности образуется слой коагулированного альбумина. Этот слой предотвращает испарение соков, которые вместе с экстрактивными материалами удерживаются и улучшают вкус. Мясо, приготовленное таким образом, имеет явное преимущество, как по вкусу, так и по питательной ценности, перед тем, которое было сварено или потушено. Однако существуют только определенные виды мяса, которые подходят для жарки на решетке.

FRYING.

Жарка во фритюре — это приготовление в горячем жире. Точка кипения жира намного выше, чем у воды. Жир не следует нагревать выше 400° F., так как он тогда потемнеет и будет издавать неприятный запах. Жареная пища, если она не очень тщательно приготовлена, считается нездоровой. Единственный правильный метод жарки во фритюре — это полное погружение пищи в ванну с горячим жиром.

BRAISING.

Тушение в закрытой посуде — это приготовление мяса в закрытом сосуде, окруженном раствором овощных и мясных соков при сильной, но не кипящей температуре. Жесткое мясо можно сделать очень вкусным и питательным, готовя его таким образом. Крышка кастрюли или котла должна прилегать достаточно плотно, чтобы предотвратить испарение. Это требует долгого, равномерного приготовления. Вкус улучшается путем обжаривания мяса либо в горячем жире, либо в очень горячей духовке перед тушением.

BAKING.

Выпечка — это приготовление в замкнутом тепле. Мясо, правильно приготовленное в духовке, считается многими авторитетами вполне равным по нежности вкуса тому, что жарилось перед огнем, и является одинаково усвояемым.

STEAMING.

Приготовление на пару — это приготовление пищи над конденсированным паром, и это отличный метод для приготовления пищи, требующей долгого, медленного приготовления. Пудинги, злаки и другие клейкие смеси часто готовят таким образом. Это экономичный метод, и он имеет преимущество развития вкуса без потери вещества.

Консервация пищи.

Пища консервируется следующими процессами: (1) сушка, (2) копчение, (3) соление, (4) замораживание, (5) охлаждение, (6) герметизация, (7) добавление антисептических и консервирующих веществ.

DRYING.

Сушка на солнце и перед огнем — обычный метод, используемый хозяйками. Фрукты и овощи, мясо и рыба могут быть сохранены путем сушки, последние — с добавлением соли.

SMOKING.

Копчение в основном применяется к говядине, языку, бекону, ветчине и рыбе, которые подвешиваются в замкнутой камере, пропитанной древесным дымом в течение долгого времени, пока они не поглотят определенный процент антисептического материала, который предотвращает прогоркание жира и гниение альбумина. Хорошо копченый бекон, нарезанный тонко и правильно приготовленный, является усвояемой формой жирной пищи, особенно для больных туберкулезом. Копчение улучшает усвояемость ветчины.

SALTING.

Соление — один из старейших методов консервации пищи. Добавление небольшого количества селитры помогает сохранить цвет мяса. Рассол часто используется для временной консервации мяса и других веществ. Солонина — популярная форма соленой консервации. Все соленые виды мяса требуют долгого, медленного приготовления. Их всегда следует помещать в холодную воду и постепенно нагревать, чтобы извлечь соль. Соленое мясо менее усвояемо и не совсем так питательно, как свежее мясо.

FREEZING.

Пища может храниться в замороженном состоянии почти бесконечно, но будет очень быстро разлагаться при оттаивании, отсюда необходимость немедленного приготовления. Замороженное мясо теряет 10 процентов своей питательной ценности при приготовлении.

REFRIGERATING.

Этот процесс не включает фактическое замораживание, но подразумевает консервацию в камерах при температуре, поддерживаемой на несколько градусов выше точки замерзания. Этот метод не влияет на вкус или питательную ценность пищи так сильно, как замораживание.

SEALING.

Герметизация достигается не только в процессе консервирования, но и путем покрытия веществами, которые являются непроницаемыми. Говядина сохранялась значительное время путем погружения в горячий жир, в котором ее оставляли после остывания.

CHEMICALS.

Химикаты иногда используются при консервации пищи, но другие методы безопаснее.

ГЛАВА V.

Продукты, содержащие белок или азотистые вещества.

Животные продукты содержат питательные вещества в концентрированной форме, и, будучи химически схожими с составом тела, это, несомненно, причина, почему они усваиваются легче, чем растительные продукты, хотя последние богаче минеральными веществами. Самыми ценными животными продуктами в обычном использовании являются мясо, яйца, молоко, рыба, желатин и жиры.

MEAT.

Мясо состоит из мышечной ткани, соединительной ткани или хрящей, жировой ткани, кровеносных сосудов, нервов, костей и т. д. Ценность мяса как пищи обусловлена главным образом азотистым соединением, которое оно содержит, наиболее ценными из которых являются альбуминоиды: желатиноид мяса легко превращается в желатин под действием горячей воды. Желатин в сочетании с альбуминоидами и экстрактивными веществами имеет значительную питательную ценность. Экстрактивные вещества — это мясные основы, или, скорее, мясо, которое было растворено водой, такое как бульон и мясной чай. Цель приготовления мяса — размягчить и разрыхлить ткань, что делает его более легко усвояемым. Другая цель — стерилизовать или убить любые микробы, которые могут существовать, и сделать его более вкусным. На усвояемость мяса влияет возраст забитого животного и кормление. Следующая таблица приведена как средний показатель усвояемости животных продуктов:—

Table of Comparative Digestibility.
Commencing with the most digestible and ending with the least
digestible of meats and other animal foods. (Thompson.)

Устрицы.

Яйца всмятку.

Зобная железа.

Сиг и т. д.

Курица, вареная или жареная на решетке.

Постная жареная говядина или бифштекс.

Яйца, болтунья, омлет.

Баранина.

Бекон.

Жареная птица, курица, индейка и т. д.

Рубец, мозги, печень.

Жареная ягнятина.

Отбивные, бараньи или ягнячьи.

Солонина.

Телятина.

Утка и другая дичь.

Лосось, скумбрия, сельдь.

Жареный гусь.

Омары и крабы.

Свинина.

Рыба, копченая, сушеная, маринованная.

Cooking affects the digestibility of meat, which is evident from the figures given in the following table (Church):—

Time of Digestion.

| Hours.
Beef, raw | 2   
Beef, half boiled | 21/2
Beef, well boiled | 23/4 to 3   
Beef, half roasted | 23/4 to 3   
Beef, well roasted    |    21/4 to 4   
Mutton, raw | 2   
Mutton, boiled | 3   
Mutton, roasted | 31/4
Veal, raw | 21/2
Pork, raw | 3   
Pork, roasted | 51/4
Fowl, boiled | 4   
Turkey, boiled | 21/2
Venison, broiled | 11/2

Можно добавить здесь, что животная пища более усвояема при приготовлении между 160° и 180° F., чем при более высокой температуре.

Приготовление мяса.

(For more general information, see Recipes.)

При варке мяса необходимо учитывать два принципа: размягчение волокон и сохранение соков. Если используется только мясо, его следует поместить в достаточное количество кипящей воды, чтобы полностью покрыть, и держать при точке кипения (212° F.) не менее десяти минут, чтобы затвердел альбумин и предотвратить выход соков. Затем температуру следует снизить до точки томления (175° F.). Если воду держать кипящей, это сделает мясо жестким и сухим. Если нужно извлечь сок и использовать бульон, мясо следует поместить в холодную воду; если добавляются кости, их следует разрезать или разломать на мелкие куски, чтобы желатин мог раствориться. Если воду нагревать постепенно, растворимые материалы легче растворяются. Альбумин поднимется в виде пены наверх, но его не следует снимать, так как он содержит больше всего питательных веществ и осядет на дно в виде осадка.

STEWING.

Если нужно использовать и мясо, и бульон, процесс приготовления должен быть совершенно иным. При тушении мясо следует нарезать на мелкие куски, положить в холодную воду, чтобы соки, ароматические вещества и волокна могли раствориться. Температуру следует постепенно повышать до точки томления и оставаться при этом нагреве не менее трех или четырех часов, при этом сосуд должен быть плотно закрыт. Приготовленный таким образом бульон будет наваристым, а мясо — нежным и сочным. Можно добавить любые подходящие ароматизаторы. Это хороший метод для приготовления мяса, содержащего хрящи.

ROASTING and BROILING.

Когда нужно съесть только мясо, либо жарка на вертеле, либо жарка на решетке, либо жарка в большом количестве жира является более экономичным методом, так как соки сохраняются. Усадка куска мяса во время приготовления в основном обусловлена потерей воды. Небольшой кусок мяса потребует более горячего огня, чем большой, чтобы затвердеть снаружи и предотвратить выход соков. Мясо — плохой проводник тепла, следовательно, большой кусок, подвергнутый этому интенсивному нагреву, сгорит снаружи, прежде чем внутренность успеет нагреться. Большой кусок следует подвергнуть интенсивному нагреву на несколько минут, но затем температуру следует снизить и обеспечить долгое, равномерное приготовление.

Жарка на решетке (см. жарку на решетке в предыдущей главе, стр. 19).

Разновидности мяса.

BEEF TONGUE.

Говяжий язык — это нежный вид мяса, но он содержит слишком много жира, чтобы хорошо усваиваться людьми с деликатным пищеварением.

VEAL.

Телятина, когда она получена от животных, забитых слишком молодыми, бывает жесткой, бледной и трудноусвояемой, но хорошая телятина считается довольно питательной. Она содержит больше желатина, чем говядина, и в бульоне считается ценной, особенно для больных.

MUTTON.

Баранина считается более усвояемой, чем говядина, то есть хорошо откормленная баранина от овец не моложе трех лет; но так как получить нежную баранину труднее, чем говядину, последняя более предпочтительна. Бараньи бульоны полезны и ценны при болезнях.

LAMB.

Ягнятина, когда она нежная и соответствующего возраста, вполне так же усвояема, как говядина или баранина, но мясо содержит слишком большую долю жира.

Fig. 1.—Diagram of cuts of beef. Fig. 1.—Diagram of cuts of beef.

Fig. 2.—Diagram of cuts of veal. Fig. 2.—Diagram of cuts of veal.

Fig. 3.—Diagram of cuts of pork. Fig. 3.—Diagram of cuts of pork.

Fig. 4.—Diagram of cuts of mutton. Fig. 4.—Diagram of cuts of mutton.

VENISON.

Оленина — это нежное мясо с короткими волокнами, которое легко усваивается, если получено от молодого оленя, однако считается довольно сильно возбуждающим. По своему химическому составу оно сходно с постной говядиной.

PORK.

Свинина — это мясо с нежными волокнами, но оно очень трудно переваривается из-за высокого содержания жира, количество которого значительно превышает содержание азотистых веществ. В свиных ребрышках может содержаться до 42 процентов жира.

HAM AND BACON.

Ветчина лучше усваивается, если она хорошо отварена и подается в холодном виде. Бекон переваривается легче, чем ветчина или свинина; если его нарезать тонкими ломтиками и быстро приготовить — до прозрачного и хрустящего состояния, — его часто могут употреблять люди, страдающие диспепсией, кроме того, он является отличным продуктом питания для больных туберкулезом.

FOWL.

Куриное мясо — одно из самых легкоусвояемых видов мяса, оно содержит значительное количество фосфора и особенно ценно как пища для больных. Индейка несколько менее усвояема, чем курица. Утки и гуси трудно перевариваются, если они не совсем молодые, из-за содержащегося в них жира.

GAME.

Дичь при правильном приготовлении довольно легко усваивается.

SWEETBREAD.

Зобная железа теленка (тимус) — это деликатный и приятный продукт питания, особенно для больных. Рубец, сердце, печень и почки — это другие виды субпродуктов, используемых в пищу, которые ценны главным образом тем, что вносят разнообразие в рацион.

FISH.

Главное различие между видами рыбы заключается в грубости волокон и количестве присутствующего жира. Рыба с ярко выраженным вкусом и жирная рыба, хотя и могут быть питательными, перевариваются гораздо труднее, чем камбала, морской язык, сиг и более легкие разновидности. Следующие виды рыбы содержат наибольший процент альбуминоидов: красный луциан, сиг, ручьевая форель, лосось, луфарь, сельдь, угри, скумбрия, палтус, пикша, озерная форель, окунь, треска и камбала. Старая теория о том, что рыба является «пищей для мозга» из-за содержащегося в ней фосфора, оказалась полностью лишенной оснований, так как в действительности многие виды рыбы содержат меньше этого элемента, чем мясо. Племена, которые питаются преимущественно рыбой, не отличаются выдающимися интеллектуальными способностями. Рыба с белым мясом, приготовленная на гриле или отварная — но не жареная, — является отличной пищей для больных или людей с ослабленным пищеварением. Рыбу следует хорошо проваривать.

OYSTERS.

Устрицы — питательная пища, их можно употреблять как в сыром, так и в приготовленном виде. Омаров, крабов и креветок называют «морскими санитарами», и, если они не абсолютно свежие, они не являются желательным продуктом питания.

MILK.

Молоко содержит все элементы, необходимые для поддержания жизни, и является полноценным рационом для младенцев. Оно способно поддерживать жизнь взрослого человека в течение нескольких месяцев. Хотя молоко является полезным продуктом, оно не является обязательным в рационе, требуемом при активных физических нагрузках. Его редко дают спортсменам во время активных тренировок. Взрослые, которые могут употреблять любую пищу, сохраняют лучшее здоровье, воздерживаясь от молока, за исключением случаев использования его для приготовления блюд. Стакан горячего молока, выпитый время от времени в качестве стимулятора для уставшего мозга и нервов, иногда бывает полезен. Молоко состоит из воды, солей, жира, молочного сахара или лактозы, альбумина и казеина. В среднем молоко содержит от 8 до 10 процентов сливок. Хорошее молоко должно образовывать слой сливок толщиной около 2,5 дюймов (ок. 6,3 см), если оно постоит в бутылке емкостью в одну кварту. Лактоза (молочный сахар) является важным компонентом молока. Она менее склонна к брожению в желудке, чем тростниковый сахар. В присутствии ферментирующегося азотистого материала она превращается в молочную кислоту, из-за чего молоко скисает. Казеин присутствует в молоке преимущественно в своей щелочной форме и в соединении с фосфатом кальция. Молоко очень легко поглощает микробы из воздуха и из нечистых сосудов. Хорошее, чистое, незагрязненное молоко должно сохраняться свежим, будучи оставленным в чистом помещении при температуре 68° F (20° C), в течение 48 часов без скисания. Если молоко хоть как-то испорчено, оно скиснет через несколько часов. Кипяченое молоко сохраняется свежим в полтора раза дольше, чем свежее. Молоко очень быстро поглощает запахи, поэтому его никогда не следует оставлять в холодильнике рядом с залежалым сыром, ветчиной, овощами и т. д., если только оно не находится в герметично закрытой банке. Его никогда не следует оставлять открытым в комнате больного или рядом с канализационными трубами. Для сохранения молока необходима абсолютная чистота; сосуды, в которых оно хранится, должны быть тщательно ошпарены кипятком, а не просто вымыты теплой водой.

Методы консервирования молока.

STERILIZED MILK.

Чтобы молоко было полностью стерилизовано и избавлено от микробов, его необходимо нагреть до точки кипения (212° F или 100° C). Это можно сделать, поместив молоко в идеально чистые бутылки и поставив их на подставку в котел с кипящей водой, где они должны оставаться до тех пор, пока молоко не достигнет необходимой степени нагрева. Сразу после этого бутылку следует плотно закрыть гигроскопичной ватой или хлопчатобумажной ватой, чтобы предотвратить попадание других микробов в молоко.

PASTEURIZED MILK.

Разница между пастеризацией и стерилизацией заключается только в степени нагрева, которому подвергается молоко. При пастеризации молоко выдерживают при температуре 170° F (ок. 77° C) от 10 до 20 минут. Этот метод считается лучшим для обработки молока, предназначенного для маленьких детей, так как оно легче усваивается, чем стерилизованное молоко. В теплое время года все молоко следует стерилизовать или пастеризовать, особенно если оно предназначено для детей.

CHEESE.

Сыр — один из самых питательных продуктов, и при нехватке мяса он служит отличной заменой, так как содержит больше протеина, чем мясо. Сыр — это отделенный казеин молока, который включает в себя часть жиров и солей.

EGGS.

Яйца содержат все ингредиенты, необходимые для поддержания жизни. Из яйца развивается вся структура птицы — кости, нервы, мышцы, внутренние органы и перья. Внутренняя часть скорлупы растворяется, чтобы обеспечить фосфатом кости. Состав куриного яйца примерно следующий (Черч):—

| White—In 100 parts. |  |  | Yolk—In 100 parts.
Water | 84.8 |  | Water | 51.5
Albumen | 12.0 |  | Casein and albumen | 15.0
Fat, sugar, extractives, etc. | 2.0 |  | Oil and fat | 30.0
Mineral matter | 1.2 |  | Pigment extractives, etc. | 2.1
|  |  | Mineral matter | 1.4

Альбумин — или «белок» — яйца сильно изменяется при кулинарной обработке. При нагревании выше точки кипения он становится очень трудноусвояемым веществом. Яйца, приготовленные при температуре около 170° F (ок. 77° C), при которой белки остаются мягкими, легко усваиваются. Сырое яйцо обычно переваривается за 1,5 часа, тогда как запеченное яйцо требует от 2 до 3 часов. Яйца, запеченные в пудингах или приготовленные любым другим способом, образуют одну из самых труднорастворимых разновидностей альбумина.

GELATIN.

Желатин получают из костей, связок и других соединительных тканей. В сочетании с другими продуктами он обладает значительной питательной ценностью. Ученые отводят ему роль сбережения альбумина в организме; поскольку он не помогает формировать ткани или восстанавливать потери, он не может полностью заменить альбумин. Желатин не способен поддерживать жизнь, но при использовании в виде бульона и т. д. считается ценным стимулятором.

Бобовые — горох, фасоль и чечевица.

Эти овощи содержат столько же протеина, сколько мясо; однако, поскольку он уступает по качеству протеину, содержащемуся в мясе, их едва ли можно отнести к тому же классу; поэтому мы отведем им промежуточное положение по пищевой ценности между мясом и зерновыми. С точки зрения экономии они занимают высокое место по питательной ценности, особенно для тех, кто работает на открытом воздухе. (См. рецепты.)

ГЛАВА VI.

Жиры и масла.

Жиры и масла содержат три элемента — углерод, кислород и водород. Около одной пятой части тела состоит из жира. Перед наступлением смерти от голода расходуется 90 процентов жира организма.

USES OF FAT.

(1) Обеспечивать энергию для выработки тепла; (2) поставлять силу; (3) служить покрытием и защитой в организме; (4) смазывать различные структуры организма; и (5) сберегать ткани. Жиры и масла, используемые в пищу, выполняют одну и ту же функцию и стоят перед углеводами по своей топливной и силовой ценности; в сочетании с протеинами они образуют ценные продукты питания для тех, кто занят тяжелыми физическими упражнениями, такими как армейские марши, горные экспедиции и т. д.

Жиры и масла почти не меняются во время пищеварения. Жир расщепляется на маленькие глобулы под действием панкреатического сока и других пищеварительных элементов и всасывается организмом. Жир составляет основной материал жировой ткани — жирового слоя, лежащего под кожей, который сохраняет тепло в теле и реабсорбируется в кровь, поддерживая тепло и активность, а также сохраняя другие ткани во время воздержания от пищи. Жир иногда помогает перевариванию крахмалистых продуктов, предотвращая их образование комков во рту и желудке, отсюда ценность использования масла с хлебом, картофелем и т. д. Животные жиры более питательны, чем растительные, причем сливочное масло и сливки возглавляют список. Приготовление жиров при очень высокой температуре, например, жарка, вызывает реакцию или разложение, что раздражает слизистую оболочку и препятствует пищеварению.

Основными животными жирами являются сливочное масло, сливки, свиное сало, нутряной жир, жир баранины, свинины, бекона, говядины, рыбы и рыбий жир. Растительные жиры и масла, используемые в пищу, в основном получают из семян, оливок и орехов. Наиболее важными жирами и маслами для бытовых целей являются:

BUTTER.

Сливочное масло, которое содержит от 5 до 10 процентов воды, 11,7 процента жира, 0,5 процента казеина, 0,5 процента молочного сахара (Кёниг). Добавление соли в масло предотвращает брожение. Сливочное масло не может поддерживать жизнь, если употребляется отдельно, но в сочетании с другими продуктами оно весьма питательно и легко усваивается.

CREAM.

Сливки — одна из самых полезных и приятных форм жира. Они являются отличной заменой рыбьего жира при туберкулезе. Мороженое, если его есть медленно, очень питательно.

LARD.

Свиное сало — это свиной жир, отделенный путем плавления.

SUET.

Нутряной жир — это говяжий жир, окружающий почки.

COTTOLENE.

Коттолен — это препарат из хлопкового масла.

OLEOMARGARINE.

Олеомаргарин — это препарат из говяжьего жира, предоставляемый в качестве заменителя сливочного масла.

OLIVE OIL.

Оливковое масло получают из плодов, оно считается очень полезным; в некоторых случаях его предпочитают рыбьему жиру или сливкам для больных туберкулезом.

COTTON SEED OIL.

Хлопковое масло часто заменяют оливковым.

NUTS.

Орехи содержат большое количество масла.

ГЛАВА VII.

Углеводные продукты.

Представление о крахмалистых продуктах обычно связывается с такими веществами, как крахмал для белья, кукурузный крахмал, аррорут и т. д. Это, конечно, более концентрированные формы крахмала, чем картофель, рис и т. д. Многие крахмалистые продукты содержат другие ингредиенты, а некоторые особенно богаты протеинами.

Следующая таблица может помочь прояснить это (Этуотер):—

Percentage of Starch in Vegetable Foods.

| Per Cent.
Wheat bread | 55.5
Wheat flour | 75.6
Graham flour | 71.8
Rye flour | 78.7
Buckwheat flour    | 77.6
Beans | 57.4
Oatmeal | 68.1
Cornmeal | 71.0
Rice  | 79.4
Potatoes | 21.3
Sweet Potatoes  | 21.1
Turnips | 6.9
Carrots | 10.1
Cabbage | 6.2
Melons | 2.5
Apples | 14.3
Pears | 16.3
Bananas | 23.3

По оценкам, крахмал составляет половину гороха, фасоли, пшеницы, овса и ржи, три четверти кукурузы и риса, одну пятую картофеля. Растительные протеины, как уже говорилось, менее легко усваиваются, чем те, что принадлежат к животному миру, поэтому необходимо помнить, что чисто растительная диета, даже если она составлена так, чтобы обеспечить необходимый протеин, склонна перегружать пищеварительные органы больше, чем смешанная диета из продуктов как животного, так и растительного происхождения. Многое зависит от приготовления крахмалистых продуктов, чтобы сделать их усвояемыми. (Изучите главу о пищеварении в «Физиологии для государственных школ».)

STARCH.

Переваривание крахмала, который нерастворим в холодной воде, на самом деле начинается с приготовления, которое, размягчая внешнюю оболочку или волокна зерен, заставляет их набухать и лопаться, тем самым подготавливая их к химическому изменению, вызываемому действием слюны, превращающей крахмал в разновидность сахара до того, как он попадает в желудок. Вещества, нерастворимые в холодной воде, не могут всасываться в кровь, поэтому не имеют никакой ценности в качестве пищи, пока они не изменятся и не станут растворимыми, что перегружает пищеварительные органы и вызывает проблемы. Температура слюны слишком низка, чтобы растворить крахмалистые волокна без посторонней помощи. Каждый из пищеварительных соков имеет свою работу, и слюна действует непосредственно на крахмалистую пищу; отсюда важность тщательного пережевывания таких продуктов, как хлеб, картофель, рис, крупы и т. д. Действие тепла при выпечке, которое заставляет пар подниматься и образует корочку крахмалистой пищи, производит то, что называется декстрином, или частично переваренным крахмалом. Декстрин растворим в холодной воде, отсюда легкость, с которой перевариваются корочка и тосты — при правильном приготовлении. Тщательно пережевывать крахмалистую пищу важнее, чем мясо, так как она смешивается с другим пищеварительным соком, который воздействует на нее в желудке.

Сахара.

SUGAR.

Существует много разновидностей сахара, находящихся в обычном употреблении, а именно: тростниковый сахар, виноградный сахар или глюкоза и молочный сахар (лактоза). Как пища, сахара практически имеют то же применение, что и крахмал; сахар, благодаря своей растворимости, очень мало нагружает пищеварительные органы. Однако чрезмерное увлечение сахаром имеет тенденцию вызывать различные расстройства ассимиляции и питания. Сахар также очень способствует ожирению, он является источником силы и может использоваться с большей безопасностью теми, кто занят активной физической работой. Тростниковый сахар — это очищенный и кристаллизованный сок сахарного тростника. Почти половина сахара, используемого в мире, поступает из сахарного тростника, другая половина — из сахарной свеклы. Последний не такой сладкий, как тростниковый сахар. Сахар также делают из сока кленового дерева, но это считается скорее роскошью; следовательно, он обычно не используется для приготовления пищи.

MOLASSES and TREACLE.

Меласса и патока образуются в процессе кристаллизации и рафинирования сахара. Патока — это отходы, сливаемые из форм, используемых при рафинировании сахара, и обычно содержащие больше или меньше грязи.

GLUCOSE.

Глюкоза, или виноградный сахар, обычно производится из крахмала. Она содержится почти во всех более сладких разновидностях фруктов. Она не так желательна для общего использования, как тростниковый сахар.

HONEY.

Мед — это форма сахара, собираемая пчелами из нектара цветущих растений и хранится ими в сотах. Мед содержит 16,13% воды, 78,74% фруктового сахара, 2,69% тростникового сахара, 1,29% азотистых веществ, 0,12% минеральных веществ (Кёниг).

Зерновые.

Хотя зерновые содержат меньше протеина, чем бобовые, они более ценны из-за разнообразия содержащихся в них питательных веществ и легче адаптируются к требованиям аппетита. Однако они требуют длительного, медленного приготовления, чтобы размягчить волокна и сделать крахмал более растворимым. Среди наиболее важных мы можем выделить:

WHEAT.

Зерно пшеницы можно подразделить на три слоя. Первый, или внешний, содержит отруби; второй — глютен, жиры и соли; третий — крахмал. Часть минеральных веществ, которыми так ценна пшеница, содержится в отрубях, отсюда ценность включения хотя бы части этой составляющей пшеницы в хлебопекарную муку — не путем добавления грубых отрубей (которые не перевариваются) в обычную муку, а путем процесса рафинирования, используемого при производстве муки из цельной пшеницы. Хотя пшеница используется и в других формах, ее основное использование в качестве пищи — в виде муки.

Следующая таблица, дающая состав хлеба из пшеницы и кукурузы, будет интересна (Стоун):—

Composition of Bread from Wheat and Maize.

| In Air-Dry Material.
| Water. | Ash. | Fat. | Fibre. | Protein. | Nitrogen free extract.
| P.ct. | P.ct. | P.ct. | P.ct. | P.ct. | P.ct.
Bread from whole winter wheat | 3.07 | 2.33 | 1.22 | 2.86 | 15.70 | 74.82
Bread from whole spring wheat | 7.46 | 1.69 | 1.24 | 2.80 | 15.26 | 71.55
Bread from fine flour, winter wheat | 10.39 | .59 | .32 | .44 | 11.94 | 76.32
Bread from fine flour, spring wheat | 8.00 | .43 | .47 | .39 | 14.41 | 76.30
Corn bread from whole maize | 3.40 | 1.88 | 4.14 | 2.53 | 12.88 | 75.17
| In Dry Matter.
| Ash. | Fat. | Fibre. | Protein. | Nitrogen free extract.
| P.ct. | P.ct. | P.ct. | P.ct. | P.ct.
Bread from whole winter wheat | 2.40 | 1.25 | 2.95 | 16.20 | 77.20
Bread from whole spring wheat | 1.82 | 1.34 | 3.02 | 16.49 | 77.33
Bread from fine flour, winter wheat | .66 | .35 | .49 | 13.33 | 85.17
Bread from fine flour, spring wheat | .47 | .51 | .42 | 15.66 | 82.94
Corn bread from whole maize | 1.95 | 4.29 | 2.62 | 13.33 | 77.81 

BREAD.

Самым ценным пищевым продуктом, производимым из муки, является хлеб.

Хлеб содержит так много ингредиентов, необходимых для питания организма, а именно: жир, протеин, соли, сахар и крахмал, что его вполне можно назвать «хлебом насущным». Поскольку он не содержит достаточно жира для полноценного питания, добавление к нему сливочного масла делает его более ценным продуктом питания. Миссис Эллен Х. Ричардс дает следующее объяснение того, что составляет идеальный хлеб: «(1) Он должен сохранять как можно больше питательных принципов зерна, из которого он сделан; (2) он должен быть приготовлен таким образом, чтобы обеспечить полное усвоение этих питательных принципов; (3) он должен быть легким и пористым, чтобы позволить пищеварительным сокам быстро и тщательно проникать в него; (4) он должен быть почти или полностью свободен от грубых отрубей, которые вызывают слишком быстрое мышечное действие, не позволяющее завершить пищеварение. Этот эффект также проявляется, когда хлеб кислый». Хлеб изготавливается из комбинации муки, жидкости (молока или воды) и растительного фермента, называемого дрожжами (см. рецепты дрожжей). Дрожжи действуют медленно или быстро в зависимости от температуры, которой они подвергаются. Крахмал должен быть изменен ферментом, называемым диастазой (диастаза — это растительный фермент, который превращает крахмалистые продукты в растворимый материал, называемый мальтозой), в сахар, а сахар — в спирт и углекислый газ (диоксид углерода), что проявляется в пузырьках, которые появляются, и постепенном набухании всей массы. Именно воздействие углекислого газа на глютен, которое при остановке в нужное время до того, как фермент станет уксусным (кислым), путем выпечки, производит сладкий, полезный хлеб, который является гордостью всех хороших хозяек. Замешивание хлеба нужно для того, чтобы разбить пузырьки газа на мелкие части, чтобы не было больших дыр и брожение было равномерным по всей массе. Буханка выпекается для того, чтобы убить фермент, сделать крахмал растворимым, расширить углекислый газ и удалить спирт, укрепить глютен и сформировать корочку, которая будет иметь приятный вкус. Большая часть трудноусвояемости хлеба объясняется несовершенной выпечкой; если внутренняя часть буханки не достигла стерилизующей точки, 212° F (100° C), бактерии, содержащиеся в дрожжах, не будут убиты, и часть газа останется в центре буханки. Научный метод выпечки хлеба заключается в том, чтобы как можно быстрее зафиксировать воздушные ячейки вначале. Это можно сделать лучше, выпекая хлеб небольшими буханками в отдельных формах, тем самым обеспечивая равномерный нагрев и больше корочки, которая считается самой легкоусвояемой частью хлеба. Некоторые повара считают, что длительная, медленная выпечка придает более желаемый вкус и делает хлеб более усвояемым. Сто фунтов муки дадут в среднем сто тридцать пять фунтов хлеба. Это увеличение веса происходит из-за добавления воды.

MACARONI.

Макароны — это мучной продукт большой пищевой ценности. Они содержат примерно на шесть процентов больше глютена, чем хлеб, и рассматриваются сэром Генри Томпсоном как равные мясу для целей формирования тканей. Диетологи говорят, что макароны, спагетти и вермишель используются не так широко, как того заслуживает их ценность.

BUCKWHEAT.

Гречиха — наименее важная из зерновых культур.

RYE.

Рожь почти равна пшенице по питательной ценности. Ее обработка в отношении хлебопечения сходна с пшеницей.

CORN.

Кукуруза содержит жир, протеин и крахмал, и производит тепло и энергию. Она очень способствует ожирению, и при употреблении в качестве овоща считается трудной для переваривания. Кукурузная мука — полезный продукт питания; она содержит больше жира, чем пшеничная мука, и меньше минеральных веществ.

RICE.

Рис составляет основной продукт питания многих жителей мира. Он содержит больше крахмала, чем любая другая зерновая культура, но при правильном приготовлении очень легко усваивается. Его следует сочетать с какой-либо животной пищей, так как он содержит слишком мало азота, чтобы удовлетворить потребности организма. Он образует полезное сочетание с фруктами, такими как яблоки, персики, чернослив, ягоды и т. д.

BARLEY.

Ячмень почти равен пшенице по питательной ценности. Он содержит больше жира, минеральных веществ и целлюлозы (целлюлозу часто называют неперевариваемыми волокнами, так как она сопротивляется растворяющему действию пищеварительных соков и не имеет ценности как питательное вещество), и меньше протеина и усвояемых углеводов.

OATMEAL.

Овсянка — один из самых ценных продуктов питания. Овес содержит жир, протеин, соли и целлюлозу, в дополнение к большому проценту крахмала. Питательная ценность овсянки велика, но многое зависит от способа приготовления. (См. рецепты.) Люди, которые едят много овсянки, должны вести активный образ жизни на открытом воздухе. Приводится следующий анализ овсянки (Летиби):—

Nitrogenous matter | 12.6 | per cent.
Carbohydrates, starch, etc. | 63.8 | "
Fatty matter | 5.6 | "
Mineral matter | 3.0 | "
Water | 15.0 | "
——
Total | 100.0

Овощи.

Бобовые — горох, фасоль и чечевица — имеют чрезвычайно кожистую оболочку, когда они старые; и если их долго не вымачивать в холодной воде — чтобы размягчить древесные волокна — и затем не варить медленно несколько часов, они очень трудно перевариваются. Гороховый и фасолевый супы считаются очень питательными. Чечевица растет во Франции; ее сушат и лущат, в таком виде она используется в супах.

POTATOES.

Картофель — самый популярный из всех клубнеплодов. Как продукт питания он обладает небольшой питательной ценностью, будучи на три четверти водой. Он содержит некоторые минеральные вещества, отсюда причина, почему его лучше варить и запекать в кожуре, чтобы предотвратить уход солей в воду. Картофель легче усваивается при запекании, чем при приготовлении в любом другом виде.

BEETS.

Свекла содержит от 85 до 90 процентов крахмала и сахара, некоторые соли и чуть более одного процента протеиновых веществ. Молодая свекла, как в виде овоща, так и в салате, считается очень полезной.

CARROTS, TURNIPS, PARSNIPS, OYSTER PLANT.

Морковь, репа, пастернак и козлобородник, хотя и содержат большой процент воды, считаются ценными питательными веществами, причем репа является наименее питательной.

GREEN VEGETABLES.

Зеленые овощи не содержат много питательных веществ и ценны главным образом тем, что вносят приятное разнообразие в диету; а также для обеспечения минеральными веществами и некоторыми кислотами. В этот класс мы можем включить капусту, цветную капусту, шпинат, салат и сельдерей.

TOMATOES.

Помидоры — полезные овощи; из-за щавелевой кислоты, которую они содержат, они не всегда подходят людям с деликатным пищеварением.

CUCUMBERS.

Огурцы не являются ни полезными, ни легкоусвояемыми.

ASPARAGUS.

Спаржа — высоко ценимый овощ. Вещество под названием аспарагин, которое она содержит, предположительно обладает некоторой ценностью.

RHUBARB.

Ревень — полезный овощ.

ONIONS, GARLIC, SHALLOTS.

Лук, чеснок и шалот ценны как в качестве приправ, так и при употреблении отдельно. Они содержат больше питательных веществ, чем последние рассмотренные овощи.

ГЛАВА VIII.

Фрукты.

Фрукты состоят в основном из воды, с крахмалами, растительным желе, пектином, целлюлозой и органическими кислотами. Наиболее важными кислотами во фруктах являются лимонная, яблочная и винная. Лимонная кислота содержится в лимонах, лаймах и апельсинах; винная кислота — в винограде; яблочная кислота — в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, крыжовнике и смородине. Среди наименее кислых — персики, сладкие яблоки, бананы и чернослив. Клубника умеренно кислая, в то время как лимоны и смородина содержат больше всего кислоты из всех.

Использование фруктов.

(1) Обеспечивать питание; (2) доставлять воду в организм и утолять жажду; (3) вводить различные минеральные вещества (соли) и кислоты, которые улучшают качество крови; (4) как противоцинготные средства; (5) как слабительные и очищающие средства; (6) стимулировать аппетит, улучшать пищеварение и обеспечивать разнообразие в диете. Яблоки, лимоны и апельсины особенно ценны из-за содержащихся в них солей калия, извести и магнезии. Фрукты как обычный продукт ежедневного рациона весьма полезны и должны широко использоваться в сезон. Приготовленные фрукты легче усваиваются, чем сырые, а перезрелые всегда следует подвергать кулинарной обработке, чтобы предотвратить отравление фруктами.

NUTS.

Орехи содержат протеин, с некоторым количеством крахмала и сахара, но не считаются ценными как питательные вещества. Кокосы, миндаль и английские грецкие орехи — самые питательные.

Напитки.

TEA.

Танин — это вяжущее вещество растительного происхождения, которое существует в чае, также находится в кофе и винах и очень вредно. Чай — это препарат, приготовленный из листьев кустарника под названием Thea. Разница между черным и зеленым чаем обусловлена способом приготовления, а не отдельными видами растения. Зеленый чай содержит больше танина, чем черный. Следующая таблица покажет разницу:—

| Green Tea. | Black Tea.
Crude protein | 37.43 | 38.90
Fibre | 10.06 | 10.07
Ash (mineral matter) | 4.92 | 4.93
Theine | 3.20 | 3.30
Tannin | 10.64 | 4.89
Total nitrogen | 5.99 | 6.22

Стимулирующие свойства, которыми обладает чай, а также его цвет и вкус, зависят от времени года, когда собираются листья, разновидности растения, возраста листьев, которые становятся жесткими по мере старения, и заботы, проявленной при их подготовке. Многое зависит от способа заваривания чая. (1) Используйте свежекипяченую воду; (2) дайте ему настояться только три или четыре минуты, чтобы избежать извлечения танина. При тщательном приготовлении, как указано выше, чай не считается вредным для людей с хорошим здоровьем.

COFFEE.

Кофе изготавливается из ягод кофе-арабика, которые сушат, обжаривают и подрумянивают. Следующая таблица дает приблизительное представление о составе кофейных зерен (Кёниг):—

Water | 1.15
Fat | 14.48
Crude fibre | 19.89
Ash (mineral matter) | 4.75
Caffeine | 1.24
Albuminoids | 13.98
Other nitrogenous matter    | 45.09
Sugar, gum and dextrin | 1.66

Кофе часто фальсифицируют цикорием, который безвреден. Кофе не следует долго кипятить или оставлять в кофейнике на огне, так как извлекается танин, что делает его более трудноусвояемым. Много споров велось о влиянии кофе на организм, но, как и многие другие подобные вопросы, он не пришел к практическому решению. Общее мнение, по-видимому, заключается в том, что при правильном приготовлении и умеренном использовании он является ценным стимулятором и не вреден для взрослых.

COCOA.

Какао и шоколад содержат больше пищевых веществ, чем чай или кофе, хотя их использование в этом отношении не имеет большой ценности. Следующая таблица дает анализ какао (Штуцер):—

Theobromine | 1.73
Total nitrogenous substance | 19.28
Fat | 30.51
Water | 3.83
Ash (mineral matter) | 8.30
Fibre and non-nitrogenous extract | 37.48

ALCOHOL.

Употребление алкоголя совершенно не нужно для здоровья человеческого организма. (См. «Физиология и умеренность для государственных школ».)

Приправы.

Приправы и специи используются как пищевые добавки; они поставляют мало питательных веществ, эффект в основном стимулирующий, и они очень вредны при чрезмерном использовании. Они добавляют вкус пище и снимают монотонность диеты. Использование таких приправ, как перец, карри, соленья, уксус и горчица, при злоупотреблении ими, определенно вредно. Соль — единственная необходимая приправа, по причинам, приведенным в главе о минеральных веществах. Смешивание вкусов так, чтобы сделать пищу более приятной, не нанося ей вреда, — одно из изящных искусств в кулинарии. Некоторые вкусы, такие как лимонный сок, уксус и т. д., увеличивают растворяющие свойства желудочного сока, делая некоторые продукты более усвояемыми.

ГЛАВА IX.

Приготовление пищи.

Знание пищевой ценности и их отношения к организму будет малополезно для практических целей, если не сочетается со знанием того, как следует готовить различные продукты, либо путем кулинарной обработки, либо в любой форме, которую могут потребовать обстоятельства и материал. Первым требованием для кулинарных целей является тепло; это требует использования топлива. Топливо, в основном используемое для бытовых целей, — это дрова, уголь, керосиновое масло и газ. Мягкие породы дерева, такие как сосна или береза, лучше всего подходят для растопки и для быстрого огня. Твердые породы дерева, дуб, ясень и т. д., горят медленнее, дольше удерживают тепло и лучше приспособлены для кулинарных целей.

COAL.

Уголь (антрацит) примерно на 95 процентов состоит из углерода. Он разгорается медленно, дает устойчивое тепло и горит дольше без присмотра, чем дрова. Печи для сжигания масла и газа стали популярными и очень удобны и удовлетворительны для кулинарных целей.

OIL.

Масло считается самым дешевым топливом.

GAS.

Газ — очень удовлетворительное топливо для кулинарных целей, но может использоваться только в определенных местностях.

Разведение и уход за огнем.

CARE OF A FIRE.

Следует проявлять большую осторожность при выборе печи или плиты. Чем проще плита, тем легче будет содержать ее в чистоте. Должно быть много заслонок, которые можно использовать, чтобы ускорить огонь или приглушить его. Тщательно изучите управление плитой, прежде чем начинать готовить. При разжигании огня снимите крышки, смахните сажу с верха духовки в топку; очистите решетку (сохранив весь несгоревший уголь и золу). Положите стружку или бумагу, затем растопку, уложенную крест-накрест, оставляя много воздушного пространства между кусками, немного твердого дерева и один слой угля. Наденьте крышки, откройте прямую тягу и заслонку духовки, затем подожгите бумагу. Когда дерево хорошо разгорится, а первый слой угля нагреется, заполните топку углем вровень с верхом духовки. Когда синее пламя станет белым, закройте заслонку духовки, а когда уголь будет гореть свободно, перекройте прямую тягу. Когда уголь становится ярко-красным повсюду, он теряет большую часть своего тепла. Много угля тратится впустую из-за слишком сильного заполнения топки и оставления заслонок открытыми до тех пор, пока уголь не станет красным. Чтобы поддерживать устойчивый огонь, лучше добавлять немного угля часто, чем добавлять большое количество и позволять ему прогореть. Никогда не допускайте скопления пыли или золы вокруг плиты, как внутри, так и снаружи. Научитесь открывать и закрывать дверцу духовки тихо и быстро. Изучите количество огня, необходимое для нагрева духовки до желаемой температуры. Узнайте, какая сторона духовки горячее или холоднее, и перемещайте готовящийся продукт по мере необходимости, будучи очень осторожными, чтобы перемещать его аккуратно.

Измерения.

Точное измерение необходимо для обеспечения успеха в кулинарии. Поскольку существует такое разнообразие мнений относительно того, что составляет полную ложку с верхом, все измерения, приведенные в этой книге, будут даны вровень с краями ложки. Чашка — это все, что чашка может вместить, не переливаясь, и чашка вмещает 1/2 пинты (ок. 280 мл).

Следующую таблицу можно использовать там, где весы неудобны:—

4 cups of flour | = | 1 | pound | or 1 quart.
2 cups of solid butter | = | 1 | "
1/2 cup butter | = | 1/4 | "
2 cups granulated sugar | = | 1 | "
21/2 cups powdered sugar | = | 1 | "
3 cups meal | = | 1 | "
1 pint of milk or water | = | 1 | "
1 pint chopped meat, packed solidly | = | 1 | "
9 large eggs, 10 medium eggs | = | 1 | "
2 level tablespoonfuls butter | = | 1 | ounce.
4     "          "                " | = | 2 | ounces | or 1/4 cup.
Butter the size of an egg | = | 2 | "
2 level tablespoonfuls sugar | = | 1 | "
4     "          "              flour | = | 1 | "
4     "          "              coffee | = | 1 | "
4     "          "              powdered sugar | = | 1 | "

Таблица сокращений.

Saltspoon | ssp.
Tablespoon | tbsp.
Pint | pt.
Gallon | gal.
Teaspoon | tsp.
Cupful | cf.
Quart | qt.
Peck | pk.

A speck (spk.) is what you can put on a quarter inch square surface.

Таблица времени приготовления.

Baking Bread, Cakes and Puddings.

Loaf bread | 40 to 60 m.
Graham gems | 25 to 30 m.
Sponge cake | 45 to 60 m.
Cookies | 10 to 15 m.
Rice and tapioca | 1 hr.
Custards | 15 to 20 m.
Pastry (thin puff) | 10 to 15 m.
Pie crust | 25 to 30 m.
Baked beans | 6 to 8 hrs.
Scalloped dishes | 15 to 20 m.
Rolls, biscuit | 10 to 20 m.
Gingerbread | 25 to 30 m.
Fruit cake | 2 to 3 hrs.
Bread pudding | 1 hr.
Indian pudding | 2 to 3 hrs.
Steamed pudding | 1 to 3 hrs.
Pastry (thick) | 30 to 50 m.
Potatoes | 30 to 45 m.
Braised meat | 3 to 4 hrs.

Baking Meats.

Beef, sirloin, rare, per lb. | 8 to 10 m.
Beef, well done, per lb. | 12 to 15 m.
Beef, rolled rib or rump, per lb. | 12 to 15 m.
Beef, fillet, per lb. | 20 to 30 m.
Mutton, rare, per lb. | 10 m.
Mutton, well done, per lb. | 15 m.
Lamb, well done, per lb. | 15 m.
Veal, well done, per lb. | 20 m.
Pork, well done, per lb. | 30 m.
Turkey, 10 lbs. weight | 2-1/2 hrs.
Chicken, 3 to 4 lbs. weight | 1 to 1-1/2 hr.
Goose, 8 lbs. | 2 hrs.
Tame duck | 1 to 1-1/2 hr.
Game | 40 to 60 m.
Grouse | 30 to 40 m.
Small birds | 20 to 25 m.
Venison, per lb. | 15 m.
Fish, 6 to 8 lbs. | 1 hr.
Fish, small | 30 to 40 m.

Vegetables (Boiling).

Rice, green corn, peas, tomatoes, asparagus (hard boiled eggs) | 20 to 25 m.
Potatoes, macaroni, squash, celery, spinach2 | 5 to 30 m.
Young beets, carrots, turnips, onions, parsnips, cauliflower | 30 to 45 m.
Young cabbage, string beans, shell beans, oyster plant | 45 to 60 m.
Winter vegetables, oatmeal, hominy and wheat | 1 to 2 hrs.

Frying (Deep).

Smelts, croquettes, fish balls | 1 to  2 m.
Muffins, fritters, doughnuts | 4 to  6 m.
Fish, breaded chops | 5 to  7 m.

Broiling.

Steak, 1 inch thick | 6 to  8 m.
Steak, 1-1/2 inch thick | 8 to 10 m.
Fish, small | 6 to  8 m.
Fish, thick | 12 to 15 m.
Chops | 8 to 10 m.
Chicken | 20 m.

Таблица пропорций.

1 кварта жидкости на 3 кварты муки для хлеба.

1 кварта жидкости на 2 кварты муки для маффинов.

1 кварта жидкости на 1 кварту муки для жидкого теста.

1 чашка дрожжей (1 пачка дрожжей) на 1 кварту жидкости.

1 tsp. of soda (level), 3 of cream tartar to 1 qt. of flour.

1 чайная ложка соды на 1 пинту кислого молока.

1 чайная ложка соды на 1 чашку мелассы.

4 чайные ложки разрыхлителя на 1 кварту муки.

1 чайная ложка соли на 1 кварту бульона.

1 четверть чайной ложки соли на 1 буханку кекса.

1 столовая ложка каждого овоща, нарезанного, на 1 кварту бульона.

1,5 столовые ложки муки на 1 кварту бульона для загущения супа.

1 столовая ложка муки на 1 пинту бульона для соусов.

1 чайная ложка соли на 1 пинту бульона для соусов.

4 столовые ложки (вровень) кукурузного крахмала на 1 пинту молока (для формования).

1 чайная ложка соли на 2 кварты муки для бисквитов и т. д.

Методы для мучных смесей.

STIRRING.

Размешивание — это просто смешивание двух или более материалов путем движения ложки по кругу до тех пор, пока смесь не станет гладкой и нужной консистенции.

BEATING.

Взбивание — это поднятие ложки через смесь быстрым движением, чтобы захватить как можно больше воздуха.

CUTTING or FOLDING.

Нарезание или складывание — это добавление взбитого яичного белка в смесь, не разрушая пузырьки воздуха, путем поднятия и переворачивания смеси снова и снова, как при складывании. Не размешивайте и не взбивайте.

РЕЦЕПТЫ.

ЖИДКОЕ ТЕСТО, БИСКВИТЫ И ХЛЕБ.

Popovers.

2 чашки муки.

3 яйца.

2 чашки молока.

1/2 чайной ложки соли.

Взбейте яйца (не разделяя) до очень легкого состояния, затем добавьте молоко и соль; влейте эту смесь в муку (медленно), постоянно взбивая. Взбивайте до гладкости и легкости, около пяти минут. Смажьте формы для кексов или маленькие чашки и выпекайте в умеренно горячей духовке около тридцати пяти минут. Они должны увеличиться в четыре раза по сравнению с их первоначальным размером. (Этот рецепт можно разделить для классной работы.)

Pancakes.

1 пинта муки.

1 столовая ложка растопленного сливочного масла.

1 пинта молока.

2 яйца.

2 чайные ложки разрыхлителя.

1/2 чайной ложки соли.

Взбейте белки и желтки яиц отдельно; добавьте желтки в молоко, затем растопленное масло; соль. Просейте разрыхлитель и муку вместе, медленно добавьте в жидкость, перемешивайте до гладкости. Наконец, добавьте яичные белки. Их можно готовить в вафельницах или на сковороде.

Pancakes with Buttermilk.

1 пинта пахты.

Мука, чтобы сделать тесто средней густоты.

1/2 чайной ложки соли.

1/2 чайной ложки соды.

Разотрите соду, добавьте ее и соль в пахту, постепенно добавляйте муку, взбивайте, пока тесто не станет гладким, и выпекайте на горячей сковороде. Можно добавить яйцо.

Cornmeal Griddle Cakes.

1 пинта кукурузной муки.

1 чашка муки.

1 чайная ложка соли.

3 яйца.

4 (вровень) чайные ложки разрыхлителя.

1 пинта молока.

Поместите кукурузную муку в миску и залейте ее достаточным количеством кипятка, чтобы ошпарить; не делайте ее мягкой; дайте постоять до остывания. Затем добавьте молоко; взбейте яйца до очень легкого состояния, добавьте их в тесто, добавьте муку и соль, в которые был просеян разрыхлитель. Хорошо перемешайте, энергично взбивайте минуту или две и выпекайте на горячей сковороде.

Bread Griddle Cakes.

1 пинта молока.

1/2 чайной ложки соли.

1/2 чайной ложки соды и 1 чайная ложка винного камня.

3 (вровень) чайные ложки разрыхлителя.

1/2 пинты черствых хлебных крошек.

2 яйца.

Мука, чтобы сделать жидкое тесто.

Замочите хлеб в молоке на один час, затем взбейте до гладкости. Взбейте яйца отдельно до очень легкого состояния, добавьте сначала желтки, затем муку, соль и разрыхлитель. Снова взбейте, добавьте белки и быстро выпекайте на горячей сковороде.

Buckwheat Cakes.

1 пинта кипятка.

1/2 чайной ложки соли.

1/2 чашки белой муки.

1 четверть чайной ложки соды.

1/2 чашки кукурузной или Грэм-муки.

1/4 пачки дрожжей.

1 чашка гречневой муки.

Залейте кипятком кукурузную или Грэм-муку, добавьте соль, и когда она станет теплой, добавьте муку, взбивайте до гладкости, затем добавьте дрожжи. Дайте подняться в течение ночи. Утром добавьте соду непосредственно перед выпечкой (вместо воды можно использовать молоко). Столовую ложку мелассы иногда добавляют, чтобы сделать лепешки более темными.

Fritters.

Взбейте два яйца вместе до легкого состояния, добавьте к ним 1 чашку молока, 1/2 чайной ложки соли и достаточно муки, чтобы сделать тесто, которое будет падать с ложки. Взбейте до гладкости. Подготовьте глубокую сковороду с горячим жиром; добавьте 3 (вровень) чайные ложки разрыхлителя в тесто, тщательно перемешайте и опускайте ложкой в горячий жир. Когда подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой; выньте шумовкой и подавайте очень горячими. Не протыкайте вилкой, так как это позволяет пару выйти, и оладьи станут тяжелыми.

Gems—Whole Wheat or Graham Gems.

2 чашки муки из цельной пшеницы.

1/2 чайной ложки соли.

1 столовая ложка сахара.

2 яйца, взбитые отдельно.

1 чашка молока.

1 чашка воды.

Смешайте муку, соль и сахар. Взбейте яйца до легкого состояния, добавьте молоко и воду, вмешайте это в сухую смесь. Выпекайте в горячих формах для кексов 30 минут.

Corn Muffins.

1 чашка кукурузной муки.

1 чашка муки.

1,25 чашки молока.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки сахара.

1/2 чайной ложки соли.

2,5 чайные ложки разрыхлителя.

1 яйцо.

Смешайте все сухие ингредиенты вместе. Растопите масло в горячей чашке. Взбейте яйцо до легкого состояния. Добавьте к нему молоко и влейте эту смесь в миску с сухими ингредиентами. Добавьте растопленное масло и энергично и быстро взбейте. Разлейте в смазанные маслом формы для маффинов или кексов и выпекайте полчаса в умеренной духовке.

Quick Muffins or Gems.

1 пинта молока.

1 унция сливочного масла.

3 чашки муки.

4 чайные ложки разрыхлителя.

1 чайная ложка соли.

3 яйца.

Взбейте яйца отдельно до легкого состояния, добавьте желтки в молоко, затем муку, количество которой должно быть больше или меньше, в зависимости от качества. Тесто должно быть жидким и литься с ложки. Теперь добавьте растопленное масло и соль; энергично взбейте всю смесь. Теперь добавьте разрыхлитель и хорошо взбитые белки, перемешивайте до полного смешивания. Выпекайте в кольцах для маффинов в быстрой духовке или на сковороде.

Tea Biscuit.

1 пинта муки.

1 чашка молока.

2,5 чайные ложки разрыхлителя.

1/2 чайной ложки соли.

1 столовая ложка свиного сала или сливочного масла.

1/2 чайной ложки сахара.

Тщательно смешайте в сите муку, сахар, соль и разрыхлитель и протрите через сито. Втрите масло или сало в эту смесь. Теперь добавьте молоко, быстро перемешивая сильной ложкой. Посыпьте доску мукой, выложите на нее тесто. Раскатайте до толщины около 1/2 дюйма (ок. 1,3 см), вырежьте маленькой формочкой. Выпекайте в быстрой духовке. Не кладите бисквиты слишком плотно на противень. Они должны выпекаться от 10 до 15 минут. (Все тесто для бисквитов следует замешивать как можно более мягким, чтобы его можно было обрабатывать. В этом рецепте можно использовать кислое молоко, заменив разрыхлитель содой.)

Hot Corn Bread.

1 кварта кукурузной муки.

1 чайная ложка соли.

1 пинта кислого молока или пахты.

1 унция сливочного масла.

2 яйца.

1 чайная ложка соды.

Поместите кукурузную муку в большую миску и залейте ее достаточным количеством кипятка, чтобы ошпарить. Дайте постоять до остывания, затем добавьте хорошо взбитые яйца, молоко или пахту, соль и масло (растопленное); тщательно взбейте. Растворите соду в двух столовых ложках кипятка, вмешайте в смесь, быстро переложите в смазанную маслом квадратную неглубокую форму, поставьте в горячую духовку и выпекайте 40 минут.

Shortcakes.

(Suitable for strawberries or any sweetened fruit.)

1 пинта муки.

1 чашка сладкого или кислого молока.

1/4 чашки сливочного масла.

2,5 чайные ложки разрыхлителя, или 1/2 чайной ложки соды и 1 чайная ложка винного камня.

1/2 чайной ложки соли.

Смешайте соль, соду, винный камень или разрыхлитель с мукой, просейте; втирайте масло, пока смесь не станет мелкой, как мука. Добавляйте жидкость постепенно, перемешивая ножом, и используйте ровно столько, чтобы консистенция стала легкой и губчатой. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой доску, слегка похлопайте, чтобы придать форму плоской лепешки, и аккуратно раскатайте до толщины в полдюйма. Выпекайте либо на сковороде, либо на форме для пирога в духовке; разрежьте, смажьте маслом и намажьте фруктами.

Doughnuts.

1 яйцо.

1 столовая ложка растопленного сливочного масла.

1/2 чайной ложки соли.

1 чайная ложка винного камня.

Мука, чтобы сделать мягкое тесто.

1/2 чашки сахара.

1 чашка молока.

1/2 чайной ложки соды.

1 четверть чайной ложки корицы.

Смешайте все сухие ингредиенты, взбейте яйцо до легкого состояния, добавьте к нему молоко, сахар и растопленное масло. Влейте в муку, осторожно замешивая мягкое тесто. Доска должна быть хорошо посыпана мукой. Раскатывайте только по одной большой ложке за раз. Вырежьте желаемую форму и опустите в горячий жир. Жир должен быть достаточно горячим, чтобы тесто мгновенно всплыло на поверхность.

ХЛЕБ.

Поскольку хлеб является одним из важнейших продуктов ежедневного рациона, вполне естественно, что следует уделять особое внимание предмету, от которого в значительной степени зависит здоровье семьи. Прежде чем достичь мастерства в выпечке хлеба, необходимо понять химические изменения и их последствия (см. гл. VII). Первый элемент, который следует рассмотреть, — это дрожжи и процесс образования углекислого газа, чтобы хлеб получился легким, нежным и пористым.

Дрожжи — это растительный организм, получаемый из зерна, которое начало прорастать, образуя вещество под названием диастаза. Это вещество обладает способностью превращать крахмал в сахар. (О воздействии дрожжей на муку см. гл. VII.)

Температура, при которой происходит брожение, и момент, когда его следует остановить, являются важными аспектами хлебопечения.

Жидкость (молоко или вода) при смешивании должна быть теплой, так как слишком высокая температура губительна для дрожжей. Тесто должно подниматься при температуре 75°. После того как брожение стало активным, температуру можно постепенно снижать — например, при приготовлении опары на ночь — без вреда для процесса.

Избегайте холодных сквозняков или резких перепадов температуры, так как это замедляет брожение и влияет на вкус.

Никогда не позволяйте тесту подниматься до такой степени, чтобы оно «осело» или перелилось через край миски. Обычное правило — давать тесту подняться до увеличения в объеме вдвое, как в миске, так и после того, как оно помещено в формы. Если нет возможности испечь хлеб вовремя, его можно снова вымесить и держать в прохладном месте, чтобы предотвратить закисание. Хлеб следует замешивать в каменной или гранитной миске.

Единственные необходимые ингредиенты для хлеба — это вода, мука, соль и дрожжи. Можно добавить сахар, чтобы восстановить естественную сладость муки, утраченную во время брожения, но это не обязательно. Если используется молоко и тесто хорошо вымешано, никакой другой жир не требуется; но при использовании воды добавление небольшого количества сливочного масла или смальца делает хлеб более нежным, благодаря чему он легче пропитывается пищеварительными соками. Жесткий, «резиновый» хлеб трудно переваривается, каким бы легким он ни был. Как уже упоминалось, под воздействием тепла фермент погибает, зерна крахмала разрушаются, газ выходит, и образуется корка. Чтобы хлеб хорошо пропекся и образовалось достаточно корки, каждую буханку следует выпекать в форме глубиной около 4 дюймов, шириной от 4 до 6 дюймов и длиной от 8 до 12 дюймов. Еще лучше использовать буханки меньшего размера. Очень трудно испечь большую буханку так, чтобы обеспечить выход всего углекислого газа и достаточно пропечь крахмал, не испортив корку, к тому же это влечет за собой излишний расход топлива. Обычай выпекать несколько буханок вместе в одной большой форме противоречит всем научным правилам хлебопечения. Духовка для хлеба должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить ложку муки за пять минут. Тесто должно подняться в течение первых пятнадцати минут, затем начать подрумяниваться; поддерживайте постоянный жар в течение следующих пятнадцати или двадцати минут, затем уменьшите его. Если духовка слишком горячая, образуется твердая корка, которая не даст тесту подняться, что не только сделает хлеб тяжелым, но и помешает выходу газа. С другой стороны, если духовка недостаточно горячая, хлеб будет продолжать подниматься, пока не станет кислым. Буханка указанного размера должна выпекаться от пятидесяти пяти до шестидесяти минут и при постукивании по ней после извлечения из духовки издавать глухой звук. Лучше передержать, чем недодержать, так как сырой хлеб крайне нежелателен и вреден для здоровья. Если корка начинает подгорать, накройте буханку коричневой бумагой и уменьшите жар, но добейтесь коричневой корки, а не бледно-коричневой, которая обычно бывает жесткой и безвкусной. Вынув буханки из форм, поместите их на решетку, где воздух может свободно циркулировать. Никогда не оставляйте теплый хлеб на сосновом столе или там, где он может впитать посторонние запахи.

Bread Made with Water.

2 кварты муки.

1 ст. л. сахара.

1 пинта теплой воды.

1 ч. л. соли.

1 ст. л. сливочного масла, смальца или сала.

1/2 пачки прессованных дрожжей, растворенных в 1/2 стакана воды.

(This recipe is for Manitoba flour. A little more fine flour would be necessary.)

Просейте муку. Положите соль, сахар и масло в большую миску, влейте теплую воду, размешивайте до растворения. Постепенно добавляйте муку, пока не получится жидкое тесто, затем добавьте дрожжи; энергично взбивайте не менее пяти минут. Добавляйте муку, пока тесто не станет достаточно крутым для вымешивания. Выложите на доску и вымешивайте полчаса. Накройте и дайте подняться до увеличения объема вдвое. Сформируйте отдельные буханки, положите в формы, накройте и дайте снова подняться до увеличения объема вдвое. Выпекайте в горячей духовке около часа. (В этом рецепте можно использовать молоко или смесь молока с водой.)

Bread (with a sponge).

1 ст. л. сливочного масла.

1 ст. л. сахара.

1/2 стакана дрожжей или 1/2 пачки дрожжей.

1 ч. л. соли.

1 пинта воды.

Около 2 кварт муки.

Положите масло, сахар и соль в миску для замешивания, добавьте 1/4 стакана кипятка, чтобы растворить их; затем добавьте достаточно теплой воды, чтобы получилось пинта, 3 стакана муки, затем дрожжи (если используете пачку, растворите в 1/4 стакана теплой воды). Энергично взбейте, накройте и оставьте подниматься на ночь. Утром добавьте муку, чтобы тесто стало достаточно крутым для вымешивания. Вымешивайте 1/2 часа. Плотно накройте, дайте подняться до увеличения объема вдвое; сформируйте буханки; дайте снова подняться в формах; выпекайте, как указано в предыдущем рецепте.

Whole Wheat or Graham Bread.

1 пинта молока, доведенного до кипения и охлажденного.

1 ч. л. соли.

2 стакана белой муки.

2 ст. л. сахара.

5 или 6 стаканов цельнозерновой муки.

1/2 пачки дрожжей или 1/2 стакана дрожжей.

Смешивайте в том же порядке, что и в предыдущих рецептах. Цельнозерновая мука делает тесто более мягким, поэтому требует меньше вымешивания; в остальном с ним следует обращаться так же, как с другим хлебом, давая немного больше времени на выпечку; если тесто слишком влажное, можно добавить стакан белой муки.

Yeast.

Заварите 1/2 стакана сушеного хмеля в 1 кварте кипятка в гранитном котелке, подержите 5 минут. Смешайте 1 стакан муки, 1/4 стакана сахара и 1 ст. л. соли. Процедите хмелевой отвар и влейте его кипящим в мучную смесь. Кипятите 1 минуту или до загустения. Когда остынет, добавьте 1 стакан дрожжей. Накройте и поставьте в теплое место до появления пены, что произойдет через 4 или 5 часов. Разлейте в каменные банки, которые должны быть заполнены не более чем наполовину, и храните в прохладном месте. (При желании в эти дрожжи можно добавить три размятых в пюре вареных картофелины.)

СОУСЫ И МОЛОЧНЫЕ СУПЫ.

White Sauce.

(For Vegetables, Eggs, etc.)

1 пинта молока.

4 (полные) ст. л. муки.

1/2 четверти чайной ложки белого перца.

2 ст. л. сливочного масла.

1/2 ч. л. соли.

Нагрейте молоко на паровой бане. Положите масло в гранитный сотейник и помешивайте, пока оно не растает, стараясь не подрумянить. Добавьте сухую муку и быстро перемешайте. Постепенно вливайте молоко, тщательно помешивая (особенно по краям), пока соус не станет совершенно однородным. Дайте покипеть до загустения, затем добавьте соль и перец.

При использовании этого соуса для устриц в сливках добавьте 1/2 ч. л. сельдерейной соли, несколько крупинок кайенского перца и ч. л. лимонного сока.

Drawn Butter Sauce.

1 пинта горячей воды или бульона.

1/2 стакана сливочного масла.

1/2 четверти чайной ложки перца.

4 (полные) ст. л. муки.

1/2 ч. л. соли.

Положите масло в сотейник; когда растает, добавьте сухую муку и хорошо перемешайте. Понемногу вливайте горячую воду или бульон и быстро помешивайте до загустения; когда соус станет однородным, добавьте соль и перец. Следите, чтобы в соусах не было комочков. (К этому соусу для запеченной или вареной рыбы можно добавить сваренные вкрутую яйца. Если нужен соус с петрушкой, можно добавить 2 ст. л. рубленой петрушки.)

Brown Sauce.

1 пинта горячего бульона.

2 ст. л. сливочного масла.

1/2 ч. л. соли.

1 ст. л. лимонного сока.

2 ст. л. мелко нарезанного лука.

4 ст. л. муки.

1/2 четверти чайной ложки перца.

Карамель для цвета.

Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле 5 минут. Следите, чтобы не подгорел. Когда масло подрумянится, добавьте сухую муку и хорошо перемешайте. Понемногу вливайте горячий бульон; быстро помешивайте, пока соус не загустеет и не станет совершенно однородным. Добавьте соль и перец. Потомите 5 минут и процедите, чтобы удалить лук.

Caramel for Coloring Soups and Sauces.

Растопите 1 стакан сахара с 1 ст. л. воды на сковороде. Помешивайте, пока масса не приобретет темно-коричневый цвет. Добавьте 1 стакан кипятка, потомите 10 минут и разлейте по бутылкам, когда остынет. Этот краситель полезен для многих целей и более полезен, чем подгоревшее масло.

Mock Bisque Soup.

1 пинта тушеных помидоров.

2 ст. л. муки.

1/2 ч. л. соды.

1 ч. л. соли.

1 пинта молока.

2 ст. л. сливочного масла.

1/4 ч. л. перца.

Отлейте 1/2 стакана молока, остальное поставьте вариться в сотейнике. Смешайте муку с холодным молоком и влейте в кипящее молоко. Варите 10 минут, затем добавьте соль, перец и масло. Вмешайте соду в горячие помидоры, помешивайте 1/2 минуты, затем протрите через сито. Добавьте протертые помидоры в загустевшее молоко и сразу подавайте.

Potato Soup.

4 картофелины среднего размера.

2 ст. л. мелко нарезанного сельдерея.

2 ст. л. муки.

1/4 ч. л. перца.

1/2 ч. л. мелко нарезанной петрушки.

1,5 пинты молока.

4 ст. л. мелко нарезанного лука.

1 ч. л. соли.

1 ст. л. сливочного масла.

Очистите картофель, положите в кипящую воду так, чтобы она покрывала его, и варите 30 минут. Отлейте 1/2 стакана молока, остальное налейте в паровую баню с луком и сельдереем и поставьте на огонь. Смешайте холодное молоко с мукой и влейте в кипящее молоко. Когда картофель сварится, слейте воду, разомните его до однородного состояния. Постепенно вбейте в него молоко; теперь добавьте соль, перец и масло, и протрите суп через сито. Верните на огонь, добавьте мелко нарезанную петрушку; потомите 5 минут и сразу подавайте. (Петрушку можно не добавлять, а вместо мелко нарезанного сельдерея использовать сельдерейную соль.)

Celery Soup.

1 корень сельдерея.

1 пинта молока.

1 ст. л. сливочного масла.

1/2 ч. л. соли.

1 пинта воды.

1 ст. л. рубленого лука.

2 ст. л. муки.

1/2 четверти чайной ложки перца.

Вымойте и очистите сельдерей, нарежьте кусочками по 1/2 дюйма, положите в пинту кипящей подсоленной воды и варите до мягкости. Разомните в воде, в которой он варился. Поварите лук с молоком на паровой бане 10 минут и добавьте к сельдерею. Протрите все через сито и снова поставьте вариться. Растопите масло в сотейнике, вмешайте муку и готовьте до однородности, но не подрумянивайте, затем влейте в кипящий суп. Добавьте соль и перец; потомите 5 минут и процедите в супницу. Подавайте очень горячим.

ЯЙЦА.

Хотя яйца питательны и ценны как продукт питания, их не следует употреблять слишком часто, так как это высококонцентрированная пища. Альбумин (белок) яйца — один из самых ценных строительных материалов для тканей. Многое зависит от способа приготовления. Яйца, жаренные в жире или сваренные вкрутую, очень трудно перевариваются. Не используйте яйцо, пока оно не полежит несколько часов, так как белок до этого не становится густым и его невозможно взбить в крепкую пену. Яйца следует хранить в прохладном темном месте и обращаться с ними осторожно, чтобы избежать смешивания белка и желтка, что приводит к быстрой порче яйца.

Boiled Eggs.

Доведите воду в сотейнике до кипения. Положите яйца и отодвиньте на край плиты, где вода будет оставаться горячей, около 175–180° F, на 8–10 минут. Если край плиты слишком горячий, переставьте на подставку. Белок должен быть мягкой, желеобразной консистенции, желтки — мягкими, но не жидкими. Яйцо, которое должно быть сварено всмятку, никогда не следует варить в кипящей воде.

Hard Boiled Eggs.

Варите яйца 20 минут в воде чуть ниже точки кипения. Желток яйца, сваренного за 10 минут, становится жестким и трудноперевариваемым; 20 минут сделают его сухим и рассыпчатым, и тогда он легче пропитывается желудочным соком.

Poached Eggs.

Возьмите чистую неглубокую сковороду, почти полную подсоленной кипящей воды. Снимите пену и дайте воде слегка покипеть. Аккуратно разбейте каждое яйцо в блюдце и осторожно опустите в воду. Поливайте его водой с помощью ложки, и когда над желтком образуется пленка, а белок станет похож на мягкое желе, выньте шумовкой и положите на аккуратно подрезанный тост. Это самый полезный способ приготовления яиц для подачи с ветчиной или беконом.

Omelet.

Взбейте желтки двух яиц, добавьте две ст. л. молока, 1 четверть чайной ложки соли и 1/4 четверти чайной ложки перца. Взбейте белки до крепкой сухой пены. Аккуратно введите их в желтки, пока они не покроются. Возьмите чистую гладкую сковороду для омлета. Когда она нагреется, хорошо смажьте ее чайной ложкой сливочного масла; убедитесь, что масло покрыло всю поверхность, влейте омлет и равномерно распределите по сковороде. Готовьте, пока низ слегка не подрумянится, стараясь не поджечь; поставьте в горячую духовку, пока верх не станет сухим. Когда омлет просохнет, проведите ножом по краю, наклоните сковороду, сложите омлет и выложите на горячее блюдо. Для обычного омлета можно взбить белки и желтки вместе. Перед складыванием на омлет можно выложить немного рубленой петрушки, немного мелко натертого лука, ст. л. или две рубленой ветчины, телятины или курицы.

Cup Custards.

1 пинта молока.

1/4 стакана сахара.

2 яйца.

1/2 четверти чайной ложки тертого мускатного ореха.

Взбивайте яйца до легкой пены, затем добавьте сахар; снова взбейте, добавьте молоко и мускатный орех, размешивайте до растворения сахара. Разлейте в формочки для заварного крема, поставьте их в форму с кипящей водой, а затем поместите форму в духовку. Запекайте, пока крем не загустеет, или пока нож, вставленный в центр, не будет выходить чистым. Когда будет готово, выньте из воды и поставьте остывать. (Этот крем можно вылить в форму для запекания и запекать в горячей духовке до твердости в центре.)

Boiled Custard.

1 пинта молока.

2 ст. л. сахара.

2 яйца.

1/2 ч. л. ванили.

Поставьте молоко на паровую баню, взбейте сахар и желтки до легкой пены, затем влейте их в кипящее молоко; помешивайте, пока не начнет густеть, затем снимите с огня; добавьте ваниль и отставьте остывать. Когда остынет, перелейте в стеклянную посуду. Взбейте белки до крепкой пены, постепенно добавляя три ст. л. сахарной пудры. Выложите их горкой на обеденную тарелку и поставьте в духовку на мгновение, пока слегка не подрумянятся, затем аккуратно отделите от тарелки и выложите сверху на крем; подавайте очень холодным.

ФРУКТЫ.

Если бы люди осознали ценность фруктов в их натуральном виде, можно было бы сэкономить много времени, затрачиваемого на приготовление пирогов, пудингов и т. д. Все сырые фрукты должны быть полностью спелыми и подаваться свежими и холодными. Иногда фрукты легче перевариваются, когда древесные волокна размягчаются при варке, чем в натуральном виде, поэтому приводится несколько простых рецептов приготовления фруктов.

Applesauce.

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки 6 или 8 кислых яблок. Сварите сироп из 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды и немного тертой лимонной цедры. Когда закипит, добавьте яблоки и осторожно варите, пока они не станут мягкими, но не развалятся. Аккуратно выньте их, немного уварите сироп и полейте им яблоки. (Для подачи к жареному гусю и т. д. варите яблоки в небольшом количестве воды, разомните до однородности, добавьте сахар по вкусу.)

Coddled Apples.

Очистите от кожуры кислые яблоки одинакового размера; удалите сердцевину, не повреждая яблоки. Поставьте их на дно гранитного котелка, густо посыпьте сахаром, залейте дно котелка кипятком, плотно накройте и дайте яблокам пропариться на краю плиты до мягкости. Аккуратно выньте, не повреждая, полейте сиропом и отставьте остывать (очень вкусно со взбитыми сливками).

Stewed Prunes.

Тщательно вымойте и замочите в воде на час перед варкой, положите в фарфоровый или гранитный котелок, залейте кипятком и варите на медленном огне до мягкости. Добавьте ст. л. сахара на каждую пинту чернослива и поварите еще несколько минут.

Cranberries.

Положите 1 пинту клюквы в гранитный сотейник, 1 стакан сахара, 1 стакан воды. После закипания варите 10 минут под плотной крышкой. (При желании для приготовления желе можно протереть через сито в горячем виде, удалив кожицу.)

Stewed Rhubarb.

Вымойте ревень (если он молодой и нежный, снимать кожицу не нужно), нарежьте кусочками около 1 дюйма длиной. На каждый фунт ревеня возьмите 1 фунт сахара. Положите ревень в фарфоровый или гранитный котелок, засыпьте сахаром и поставьте на край плиты, пока сахар не растает. Передвиньте на огонь, дайте потомиться несколько минут, не перемешивая, аккуратно выложите остывать.

Baked Pears.

Возьмите крупные сладкие груши, протрите их, но не удаляйте плодоножки. Поставьте их в глиняную форму для запекания, влейте вокруг стакан кипятка, добавьте 2 ст. л. сахара, накройте другой формой и медленно запекайте до мягкости груш, периодически поливая их жидкостью. Когда будут готовы, отставьте остывать в той же форме, в которой они запекались. Когда остынут, переложите в стеклянную посуду, полейте жидкостью и подавайте.

Baked Apples.

Очистите от кожуры и удалите сердцевину, не повреждая, кислые яблоки. Положите их в неглубокую глиняную форму, заполните углубления сахаром, добавьте воды, чтобы покрыть дно формы. Запекайте в горячей духовке до мягкости, часто поливая сиропом. (Айву можно запекать таким же способом.)

ОВОЩИ.

Овощи следует употреблять очень свободно, так как они содержат солевые вещества, которые нейтрализуют действие избытка мяса, и являются основным источником минеральных веществ для организма. При приготовлении овощей общее правило — добавлять соль во время варки ко всем видам, растущим над землей (включая лук), и не солить овощи, растущие под землей. При варке овощей необходимо следить за сохранением вкуса и предотвращением потери минеральных веществ.

Cabbage.

Разрежьте небольшой кочан капусты на четвертинки, замочите в холодной воде на 1 час, слейте воду и обсушите. Удалите кочерыжку или жесткую часть, остальное мелко нарубите. Положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть, и варите 20 минут. Слейте воду в дуршлаг. Выложите на горячее блюдо и полейте сливочным соусом или небольшим количеством растопленного масла, перцем и солью.

Cauliflower.

Удалите внешние листья, замочите в холодной подсоленной воде верхушкой вниз на 1 час. Перевяжите шпагатом, чтобы не развалился. Варите в кипящей подсоленной воде до мягкости, удалите нитку, выложите на горячее блюдо верхушкой вверх, полейте сливочным соусом или соусом из растопленного масла. (Когда остынет, его можно разобрать на части и подавать в салате.)

Celery.

Очистите и нарежьте стебли кусочками по 2 дюйма: варите в подсоленной воде до мягкости, слейте воду и полейте белым соусом. Соус следует готовить на воде, в которой варился сельдерей.

Boiled Beets.

Вымойте, но не нарезайте, так как это портит цвет. Варите в кипящей воде до мягкости. Когда сварятся, положите в миску с холодной водой и снимите кожицу. Их можно нарезать ломтиками и подавать горячими с перцем, маслом и солью, или нарезать ломтиками, залить уксусом и подавать холодными. Их можно нарезать кубиками и подавать как салат, отдельно или в смеси с картофелем и другими овощами.

Beans (Dried).

Лимскую фасоль следует замочить в теплой воде на ночь. Утром слейте эту воду и залейте свежей теплой водой. За два часа до приготовления слейте воду, залейте кипятком и варите 30 минут; снова слейте, залейте свежим кипятком и варите до мягкости. Во время варки добавьте чайную ложку соли. Когда сварятся, слейте воду, добавьте немного масла, перца и соли или сливочный соус.

Asparagus.

Хорошо промойте спаржу в холодной воде, удалите жесткие части, свяжите в пучок или нарежьте кусочками по 1 дюйму. Положите в котелок, залейте кипятком и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг. Подавайте с растопленным маслом, перцем и солью или со сливочным соусом.

Onions.

Ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу. Положите в кипящую подсоленную воду; когда проварятся 10 минут, смените воду. Варите до мягкости, но не до разваливания. Слейте воду и подавайте со сливочным соусом или маслом, перцем и солью.

Potatoes.

Вымойте и почистите щеткой. Если старый, замочите в холодной воде после очистки. Положите в кипящую воду, когда наполовину сварится, добавьте ст. л. соли. Варите до мягкости, но не до разваливания. Тщательно слейте воду. На минуту оставьте картофель на воздухе, затем накройте и поставьте на край плиты, чтобы он оставался горячим, давая пару выйти.

Rice Potatoes.

Протрите вареный картофель через крупное сито в блюдо, в котором он будет подаваться.

Mashed Potatoes.

К 1 пинте горячего вареного картофеля добавьте 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки белого перца и горячее молоко или сливки для размягчения. Разомните в котелке, в котором он варился, взбейте вилкой до легкой кремообразной консистенции. Аккуратно выложите в блюдо.

Potato Puffs.

Приготовьте как картофельное пюре, добавив немного рубленой петрушки или сельдерейной соли, если нравится вкус. Взбейте 2 яйца, желтки и белки отдельно. Аккуратно вмешайте взбитые белки, сформируйте гладкие шарики или конусы, слегка смажьте взбитыми желтками и запекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания.

Creamed Potatoes.

Нарежьте холодный вареный картофель тонкими ломтиками. Положите в неглубокую форму, залейте молоком и готовьте, пока картофель не впитает почти все молоко. К 1 пинте картофеля добавьте 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки перца и немного рубленой петрушки или лука.

Baked Potatoes.

Выберите гладкие картофелины одинакового размера, хорошо вымойте и почистите. Запекайте в горячей духовке около 45 минут или до мягкости. Разорвите кожицу или проткните вилкой, чтобы вышел пар, и сразу подавайте. Это самый полезный способ приготовления картофеля, так как минеральные вещества сохраняются.

Fried Potatoes.

Очистите, вымойте и нарежьте ломтиками или четвертинками. Замочите в холодной подсоленной воде, слейте и обсушите полотенцем. В котелке должно быть достаточно жира, чтобы полностью покрыть картофель. Когда он станет очень горячим, опускайте картофель понемногу, чтобы не слишком быстро снизить температуру жира. Когда подрумянится, что должно занять около 4–5 минут для четвертинок и около 2 минут для ломтиков, слейте жир и посыпьте солью.

Tomatoes (Raw).

Ошпарьте и очистите от кожицы заранее, положите на лед и подавайте с солью, сахаром и уксусом или с салатной заправкой.

Scalloped Tomatoes.

Ошпарьте и очистите от кожицы столько помидоров, сколько нужно. Смажьте глубокую форму маслом и посыпьте мелкими хлебными или крекерными крошками, затем выложите слой нарезанных помидоров, посыпьте солью, перцем и сахаром; затем добавьте слой хлебных крошек, еще один слой помидоров, снова посыпьте солью, перцем и сахаром: сверху положите хлебные крошки, сбрызните растопленным маслом и запекайте до подрумянивания.

Stewed Tomatoes.

Залейте помидоры кипятком, удалите кожицу и жесткий зеленый стебель, нарежьте четвертинками или ломтиками и тушите в гранитном котелке до мягкости мякоти, добавьте соль, перец, масло и немного сахара, если хотите. Если слишком жидко, помидоры можно загустить крошками или кукурузным крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды.

Spinach.

Тщательно переберите, удаляя все подпорченные листья. Тщательно вымойте, затем положите в миску с холодной водой, дайте постоять несколько минут. Слейте воду и положите в большой котелок с количеством воды, достаточным только для того, чтобы не подгорело. Готовьте на очень медленном огне до мягкости. Слейте воду и мелко нарубите, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, ч. л. соли, четверть чайной ложки перца. Можно подавать на тостах (горячим) или украсить сваренными вкрутую яйцами.

Carrots and Turnips.

Морковь как овощ к столу более приятна на вкус, когда она молодая и нежная. Ее следует вымыть и очистить, отварить до мягкости и подавать с маслом, перцем и солью или белым соусом. Репа содержит мало питательных веществ; не имея крахмала, она очень подходит для употребления с картофелем. Она требует больше соли, чем любой другой овощ, и ее следует подавать с жирным мясом, солониной, жареной свининой или бараниной. Репу следует вымыть, очистить, нарезать ломтиками или полосками, отварить до мягкости. Слейте воду, разомните и приправьте перцем и солью.

Peas (Green).

Вымойте стручки, которые должны быть зелеными, хрустящими и полными, перед тем как лущить, тогда горошек не нужно будет мыть. Положите горошек в сито или дуршлаг и стряхните все мелкие частицы. Варите до мягкости. Когда будет почти готов, добавьте соль. Используйте немного воды при варке, тогда его можно подавать, не сливая воду; приправьте небольшим количеством масла, перца и соли. Если воду слили, подавайте либо сухим с маслом, перцем и солью, либо с белым соусом.

Green Sweet Corn.

Удалите шелуху и шелковистые волокна, залейте кипятком (вкус улучшится, если добавить несколько чистых внутренних листьев шелухи) и варите, если молодой и нежный, от 10 до 15 минут. Попробуйте зернышко и вынимайте кукурузу, как только молоко загустеет, а сырой вкус исчезнет.

САЛАТЫ.

French Dressing.

3 ст. л. оливкового масла.

1/4 ч. л. соли.

1 ст. л. уксуса.

1/2 четверти чайной ложки перца или крупинка кайенского перца.

Смешайте эти ингредиенты и подавайте. Это особенно хорошая заправка для салатов из латука или овощей.

Salad Dressing.

1/2 стакана уксуса.

1 ст. л. сахара.

1/2 ч. л. соли.

1/2 стакана сливок.

2 яйца.

1/2 ч. л. горчицы.

Крупинка кайенского перца.

Хорошо взбейте яйца, смешайте сахар, соль, горчицу и перец, добавьте к взбитым яйцам, затем добавьте уксус. Поставьте сотейник на плиту в форму с кипящей водой. Постоянно помешивайте, пока заправка не станет густой и легкой. Снимите с огня и сразу перелейте в холодную миску, чтобы предотвратить свертывание. Взбейте сливки в густую пену и вмешайте в холодную заправку. (Если сливок нет, используйте такое же количество молока, предварительно загущенного до консистенции сливок небольшим количеством кукурузного крахмала, добавьте ч. л. сливочного масла; когда остынет, добавьте в заправку.)

Mayonnaise Dressing.

1/2 пинты оливкового масла.

1 ч. л. горчицы.

1/2 ч. л. соли.

Желтки 2 сырых яиц.

1 ст. л. лимонного сока.

1 ст. л. уксуса.

1/2 ч. л. сахара.

Крупинка кайенского перца.

Положите желтки яиц в холодную миску, вмешайте сухие ингредиенты, хорошо взбейте серебряной или маленькой деревянной ложкой. Затем добавляйте масло, по капле. Когда смесь станет настолько густой, что ее трудно будет перемешивать, добавьте несколько капель уксуса, чтобы разбавить ее. Продолжайте вмешивать масло и уксус поочередно, пока все не будет использовано, после чего она должна стать очень густой; в последнюю очередь добавьте лимонный сок и взбивайте еще несколько минут; перед использованием в эту заправку можно вмешать стакан взбитых сливок. (Для успеха необходимо соблюдать следующие правила: (1) взбивать желтки и сухие ингредиенты до густоты; (2) добавлять масло сначала только по каплям; (3) всегда взбивать или перемешивать в одном направлении, изменение направления может привести к свертыванию заправки.)

Lettuce Salad.

Выберите хрустящий свежий латук, тщательно вымойте, дайте немного полежать в холодной или ледяной воде, тщательно обсушите, разломайте или порвите листья на удобные кусочки, заправьте французской или приготовленной заправкой; подавайте сразу, холодным.

Potato Salad.

1 пинта холодного вареного картофеля.

1/2 ч. л. соли.

1/2 стакана приготовленной заправки. Или французская заправка, как указано.

1 ч. л. мелко нарезанного лука.

1 четверть чайной ложки перца.

Нарежьте картофель кубиками, смешайте приправы с картофелем, выложите в блюдо слоями, чередуя картофель и заправку, немного заправки должно быть сверху. Украсьте петрушкой и дайте постоять не менее часа в холодном месте перед подачей, чтобы картофель впитал приправу. (В этот рецепт можно добавить нарезанную кубиками холодную вареную свеклу, чередуя слои с картофелем, используя немного больше заправки.)

Tomato Salad.

Очистите помидоры от кожицы (не ошпаривая) и поставьте на лед до полного охлаждения, возьмите хрустящие листья латука, которые были вымыты и обсушены. Перед подачей разрежьте помидоры пополам, положите половинку на лист латука (лучше всего подходят кудрявые листья), сверху положите ст. л. майонеза или приготовленной заправки и сразу подавайте.

Cabbage Salad.

Капусту или сельдерей можно использовать как салат, нарезав довольно мелко, дав остыть и стать хрустящими, и подавая с приготовленной или французской заправкой. Действительно, почти любой овощ можно использовать для салата. Стручковая фасоль, спаржа, цветная капуста, которые были приготовлены, подходят для салата, отдельно или в сочетании с настурцией, кресс-салатом, сваренными вкрутую яйцами и т. д.

Chicken Salad.

По одной пинте холодного вареного или жареного цыпленка и сельдерея. Нарежьте цыпленка кубиками по 1/4 дюйма, очистите, вымойте и нарежьте сельдерей кубиками, положите сельдерей в салфетку и оставьте на льду на 10–12 минут; приправьте цыпленка уксусом, солью, перцем и маслом (или французской заправкой — масло можно исключить, если вкус не нравится, заменив сливками или растопленным маслом). Добавьте сельдерей к приправленному цыпленку, добавьте половину заправки (используя приготовленную или майонез), выложите горкой в блюдо, добавьте оставшуюся заправку, украсьте крошечными отбеленными листьями сельдерея или маленькими кудрявыми листьями латука. (При желании в качестве гарнира можно использовать немного каперсов и сваренное вкрутую яйцо.)

Летом цыпленка можно подавать на нежном листе латука, добавив ложку заправки и подавая очень холодным.

Fruit Salad.

4 апельсина.

1 стакан воды.

1/4 упаковки желатина.

4 банана.

Сок 2 лимонов.

1,5 стакана сахара.

Растворите желатин в воде, добавьте сахар и лимонный сок, процедите и залейте апельсины и бананы, которые были очищены, нарезаны ломтиками и выложены слоями в форму. Поставьте остывать. Когда потребуется, выложите из формы и подавайте. Украсьте виноградом Малага, вишней, смородиной или любыми подходящими фруктами.

ЗЛАКИ.

Все злаки требуют тщательной варки из-за содержащегося в них крахмала, а также для размягчения древесных волокон. Независимо от того, какой это злаковый продукт, его следует варить не менее трех четвертей часа, а лучше дольше.

Oatmeal Porridge.

1 пинта кипятка.

1/2 стакана овсянки.

1/2 ч. л. соли.

Обязательно используйте кипящую воду. Медленно всыпьте овсянку, постоянно помешивая. Добавьте соль и отодвиньте на край или поставьте в сосуд с кипящей водой, где она будет вариться на медленном огне 1 час. Не перемешивайте кашу после первых 5 минут.

Вся каша (или размазня) готовится по одному и тому же принципу.

Cracked Wheat

Следует варить не менее 4 или 5 часов.

Cornmeal

Следует варить час или более.

Rice.

Промойте 1 стакан риса. Возьмите 2 кварты воды с 1 ст. л. соли, доведите до бурного кипения. Постепенно всыпьте рис, когда весь рис будет в воде, накройте котелок и варите 20 минут. Если слишком густо, добавьте немного кипятка. Проверьте зерна, и как только они станут мягкими, прежде чем крахмал начнет мутить воду, вылейте в дуршлаг, чтобы слить воду. Поставьте в духовку на несколько минут для просушки, оставив дверцу открытой. Аккуратно выложите в подогретое блюдо и подавайте без крышки. (Не перемешивайте рис во время варки.)

Rice Croquettes.

1 пинта молока.

4 (полные) ст. л. сахара.

1/2 стакана изюма.

1/2 стакана риса.

1/2 ч. л. ванили.

Желтки двух яиц.

Промойте рис и положите в кипящее молоко на паровой бане. Варите до очень густого состояния; добавьте желтки яиц и сахар, тщательно взбейте. Снимите с огня, добавьте ваниль и фрукты, которые были хорошо обваляны в муке. Выложите на блюдо остывать, когда остынет, сформируйте пирамидки или цилиндры; окуните сначала во взбитое яйцо, затем в мелкие хлебные крошки и жарьте в большом количестве кипящего жира. Положите немного желе на верхушку каждой крокеты, посыпьте все сахарной пудрой и подавайте с ванильным соусом или сливками и сахаром.

Baked Rice.

Промойте 1/2 стакана риса, переложите в смазанную маслом форму для пудинга, добавьте 2 ст. л. сахара, натрите 1/4 маленького мускатного ореха, добавьте 1 кварту молока, запекайте медленно не менее 1,5 часов.

Farina.

1 пинта молока.

3 полные ст. л. манной крупы.

Поставьте молоко на паровую баню, когда молоко закипит, добавьте соль, затем всыпьте манную крупу, постоянно помешивая; хорошо взбейте смесь и варите 30 минут. Подавайте со сливками и сахаром. (Из этого можно сделать пудинг, добавив яйцо, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. ванили и запекая в духовке до подрумянивания.)

МАКАРОНЫ.

Макароны столь же ценны как пища, как и хлеб, и их следует употреблять очень свободно.

Boiled Macaroni.

Разломайте макароны на кусочки около 2 дюймов длиной. Возьмите кипящую воду, добавьте ч. л. соли; бросьте макароны и варите на сильном огне 30 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы слить воду, верните в котелок, разотрите ст. л. сливочного масла с мукой до однородности, добавьте молоко или воду, пока соус не станет густым, как жирные сливки. Поварите несколько минут, прежде чем полить макароны, и подавайте (добавьте соль по вкусу).

Macaroni with Tomato Sauce.

1/4 фунта макарон.

1 ст. л. сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

1 ст. л. муки.

1 стакан тушеных помидоров.

Держите длинные макароны в руке; опустите конец в кипящую подсоленную воду, по мере размягчения сгибайте и укладывайте в воду, не ломая. Варите на сильном огне 20 минут. Когда будут готовы, откиньте на дуршлаг. Положите масло в сотейник, чтобы растопить, добавьте муку, перемешайте до однородности, затем добавьте помидоры (которые были протерты), осторожно помешивайте до кипения. Полейте горячие макароны и сразу подавайте.

Macaroni and Cheese.

1/4 фунта макарон.

1/4 фунта тертого сыра.

Соль и белый перец по вкусу.

1/2 пинты молока.

1 ч. л. сливочного масла.

Разломайте макароны на кусочки около 3 дюймов длиной. Положите в большое количество кипящей воды. Добавьте ч. л. соли и варите на сильном огне 25 минут; слейте воду, опустите в холодную воду на 10 минут для бланширования. Поставьте молоко на паровую баню, добавьте масло, затем макароны, с которых слили воду, и сыр; помешивайте до нагревания, добавьте соль и перец и подавайте. (Макароны можно выложить в форму для запекания слоями с сыром, посыпая каждый слой перцем и солью, залив сверху молоком, разложив кусочки масла по поверхности и запекая до подрумянивания в умеренно горячей духовке.)

СЫР.

Cheese Souffle.

1/4 фунта сыра.

1 четверть чайной ложки соды.

Крупинка кайенского перца.

2 ст. л. муки.

1/2 стакана молока.

1 ч. л. горчицы.

2 яйца.

2 ст. л. сливочного масла.

Положите масло в сотейник, когда растает, вмешайте муку, медленно влейте молоко, затем соль, горчицу и кайенский перец, которые были смешаны вместе. Добавьте хорошо взбитые желтки яиц, затем тертый сыр; все перемешайте, снимите с огня и отставьте остывать. Когда остынет, добавьте взбитые в крепкую пену белки, переложите в смазанную маслом форму и запекайте 25 или 30 минут. Подавайте немедленно.

Welsh Rarebit.

1/4 фунта сыра.

1 ч. л. горчицы.

Крупинка кайенского перца.

1 ч. л. сливочного масла.

1/4 стакана сливок или молока.

1/2 ч. л. соли.

1 яйцо.

Натрите сыр, положите его с молоком на паровую баню. Пока он нагревается, сделайте тосты. Смешайте горчицу, соль и перец, добавьте яйцо и хорошо взбейте. Когда сыр расплавится, вмешайте яйцо и масло и готовьте около двух минут, или пока немного не загустеет, но не давайте свернуться. Полейте горячие тосты и сразу подавайте.

НАПИТКИ.

Tea.

При приготовлении чая следует соблюдать следующие правила. Вода должна быть свежекипяченой. Чайник, который должен быть глиняным или фарфоровым (никогда не жестяным), следует ошпарить и нагреть перед тем, как засыпать чай. Залейте кипятком, плотно накройте и дайте постоять 3 или 4 минуты перед использованием. Ни при каких обстоятельствах не позволяйте чаю кипеть. Обычная пропорция — маленькая чайная ложка чая на 1 стакан кипятка, но это слишком крепко для общего употребления.

Coffee.

Кофе можно готовить разными способами: путем фильтрации, осветления яйцом или на холодной воде. Общее правило приготовления кофе таково: 1 столовая ложка с горкой молотого кофе на 2 чашки свежего кипятка и 1 яичная скорлупа. Ополосните кофейник кипятком, положите в него кофе и яичную скорлупу, добавьте кипяток, накройте крышкой и кипятите ровно 3 минуты. Перед подачей добавьте столовую ложку холодной воды; дайте настояться несколько минут перед употреблением.

Coffee Made with an Egg.

1 яйца достаточно, чтобы осветлить 1 чашку молотого кофе; если требуется меньшее количество, можно использовать половину яйца. Добавьте 1/2 чашки холодной воды к используемой части яйца и 1/2 чашки молотого кофе. Хорошо взбейте, переложите в кофейник, добавьте 1 кварту кипятка и кипятите 3 минуты. Отставьте в сторону, где кофе будет оставаться горячим, но не кипеть, в течение 10 минут. Перед подачей налейте немного кофе и вылейте обратно, чтобы очистить носик.

Cocoa.

1 пинта молока.

3 столовые ложки воды.

2 чайные ложки какао.

Налейте молоко в паровую баню и поставьте на огонь, смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты. Когда молоко закипит, добавьте какао и кипятите 1 минуту. Подавайте очень горячим. Если используется больше воды и меньше молока, добавьте немного больше какао.

СУПЫ.

Супы можно разделить на два класса: супы на бульоне и супы на молоке. Поскольку суп должен составлять часть регулярного ежедневного рациона и может быть приготовлен из более дешевых продуктов, каждой хозяйке совершенно необходимо понимать искусство его правильного приготовления.

Прежде всего, полезно знать, что можно использовать в процессе приготовления супа. Первый и самый важный шаг — приготовление бульона. Для этой цели заведите большую глиняную миску или «сборник», как называют его некоторые преподаватели. Складывайте туда все кости, обрезки, кусочки стейка или отбивных и оставшийся соус. Храните в холодном месте. Когда потребуется, залейте холодной водой и варите на медленном огне 4–5 часов; процедите и отставьте остывать. Когда бульон остынет, удалите жир, который образует твердую корку на поверхности. Бульон готов к использованию. Сохраняя остатки овощей, приготовленных к столу, внешние части стеблей сельдерея, сваренное вкрутую яйцо и т. д., можно приготовить очень вкусный и питательный суп с минимальными затратами. В семьях, где потребляется большое количество мяса, должно быть достаточно материала, чтобы не покупать мясо специально для супа. Не обязательно иметь все ингредиенты, упомянутые в некоторых рецептах, чтобы получить удовлетворительный результат. Однако необходимо разбираться в приправах для супа, чтобы знать, какие из них можно исключить. Бульон из говяжьей голяшки или из более дешевых кусков, содержащих грубые волокна и хрящи, требует длительного варения на медленном огне (см. «Методы»).

Никогда не замачивайте мясо в воде перед приготовлением в любом виде. Тщательно протрите влажной тканью перед нарезкой или подготовкой к использованию. Для супа разломайте или распилите кости на мелкие кусочки и на каждый фунт мяса с костями берите 1 кварту холодной воды. Плотно накройте кастрюлю и медленно нагревайте до точки кипения, после чего передвиньте на край плиты и поддерживайте эту температуру в течение нескольких часов. Суп никогда не должен сильно кипеть. Пена, поднимающаяся на поверхность, — это альбумин и мясные соки, ее не следует снимать. Если кастрюля чистая, а с мяса удалены все загрязнения, в пене не будет ничего нежелательного. Бульон всегда должен оставаться до полного остывания, чтобы перед использованием можно было удалить жир. Наваристый, жирный суп редко бывает приятным на вкус, и это одна из главных причин, почему многие люди не любят это ценное блюдо. Не добавляйте соль в мясо, которое готовится для бульона, до тех пор, пока не останется несколько минут до снятия с огня. Соль делает воду жесткой, если добавить ее в начале, и затрудняет растворение тканей. Бульон можно хранить несколько дней, периодически доводя его до кипения. Зимой это не обязательно, если хранить его в холодном месте.

Vegetable Soup.

1 кварта бульона.

По 1/2 чашки нарезанных репы и капусты.

1 чайная ложка сахара.

1 четверть чайной ложки перца.

По 1/2 чашки лука, моркови, сельдерея (нарезанных).

1-1/2 чайной ложки соли.

Если каких-то из этих овощей нет в наличии, можно добавить немного макарон, риса или ячменя. Нарежьте все овощи очень мелко, капусту или лук следует предварительно отварить в течение 5 минут, затем тщательно слить воду. Сложите все овощи вместе, залейте 1 квартой воды и варите на медленном огне до мягкости, затем добавьте бульон, приправы и варите на медленном огне около 10 минут. Подавайте, не процеживая.

Tomato Soup.

1 пинта консервированных или тушеных помидоров.

1/2 чайной ложки соли.

1 чайная ложка сахара.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 целых бутона гвоздики или 1/2 лаврового листа.

1 пинта бульона.

1/2 четверти чайной ложки перца.

1 столовая ложка измельченного лука.

1 столовая ложка муки или кукурузного крахмала.

При желании можно добавить щепотку кайенского перца.

Положите помидоры и бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. Обжаривайте овощи в сливочном масле в течение 15 минут; затем отожмите масло, а овощи положите в суп. В оставшееся на сковороде масло добавьте муку и перемешивайте до однородности, затем добавьте в суп. Варите все на медленном огне 20 минут; процедите и подавайте.

Split Pea Soup.

1 пинта колотого гороха.

1-1/2 кварты кипятка.

1 кварта бульона.

Соль и перец по вкусу.

Промойте горох в холодной воде (отбрасывая всплывшие зерна) и замочите на ночь. Утром слейте воду и снова залейте 1 квартой кипятка. Варите до мягкости, около 1-1/2 часа. Теперь добавьте бульон и 1 пинту кипятка. Протрите все через сито; вымойте кастрюлю из-под супа, верните суп обратно, доведите до кипения, добавьте соль и перец и подавайте с сухариками. Суп из сухого гороха можно приготовить точно так же, используя 1 пинту сухого гороха вместо колотого.

Onion Soup.

1 крупная испанская луковица.

1 кварта бульона.

1 столовая ложка муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

Очистите и нарежьте лук. Положите сливочное масло на сковороду, добавьте лук и обжаривайте до приятного коричневого цвета. Поставьте бульон на огонь. Выньте лук из масла и добавьте в бульон. Вмешайте 1 столовую ложку муки в оставшееся масло, разбавьте небольшим количеством бульона, соедините все вместе и варите на медленном огне 20 минут. Добавьте соль и перец, и суп готов к подаче.

Macaroni Soup.

1 кварта прозрачного супа.

1 чайная ложка соли.

5 палочек макарон.

Разломайте макароны на мелкие кусочки и бросьте в 1 кварту кипящей воды с чайной ложкой соли. Варите без крышки 25 минут. Слейте воду и добавьте макароны в горячий бульон, накройте крышкой и варите на медленном огне 10–15 минут. При желании можно добавить немного больше приправ.

Oyster Soup.

1 пинта устриц.

1/2 пинты холодной воды.

1/4 чайной ложки перца.

Соль по вкусу.

1 пинта молока.

2 столовые ложки муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Поставьте сито над миской и вылейте в него устрицы. Полейте устрицы водой и перемешайте ложкой, пока вся жидкость не стечет через сито. Отложите 1/2 чашки молока, остальное вылейте в паровую баню и поставьте на огонь. Устричный сок налейте в кастрюлю и медленно нагрейте. Смешайте холодное молоко с мукой и, помешивая, влейте в кипящее молоко; варите 10 минут. Когда устричный сок закипит, снимите пену. Когда мука с молоком проварятся 10 минут, добавьте устрицы, сливочное масло, соль, перец и устричный сок. Готовьте, пока края устриц не закруглятся и они не станут пухлыми. Подавайте сразу.

Bean Soup (Without Stock).

1 кварта сухой белой фасоли.

1 большая столовая ложка сливочного масла.

2 кварты воды.

Соль и перец по вкусу.

Промойте фасоль, залейте водой и замочите на ночь. На следующее утро слейте воду, поставьте вариться в 2 квартах свежей холодной воды. Как только закипит, слейте эту воду и вылейте ее. Снова залейте 2 квартами свежего кипятка, добавьте 1 четверть чайной ложки соды и варите до мягкости. Протрите фасоль через сито, верните в кастрюлю, и если суп слишком густой, добавьте достаточно кипятка, чтобы довести его до консистенции сливок. Добавьте соль, перец и сливочное масло и подавайте. (Измельченный лук, морковь или сельдерей, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла или жира и добавленные в этот суп перед процеживанием, улучшают вкус.)

Bouillon.

2 фунта постной говядины.

1 небольшая луковица.

Веточка петрушки.

1 кварта холодной воды.

1 стебель сельдерея или 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

1 лавровый лист.

Удалите весь жир и очень мелко нарежьте мясо. Положите его в кастрюлю для супа с водой, лавровым листом, петрушкой, луком и сельдереем. Плотно накройте кастрюлю и поставьте на заднюю часть плиты на 2 часа. Затем передвиньте на огонь и дайте закипеть; при первом закипании снимите пену. Передвиньте назад и варите на медленном огне 4 часа. Процедите, верните в кастрюлю, добавьте соль и перец. Взбейте яичный белок с 1/2 чашки холодной воды до полного смешивания. Вымойте яичную скорлупу, растолките ее и добавьте к белку. Теперь добавьте белок, скорлупу и воду в кипящий бульон; дайте сильно покипеть 10 минут, затем влейте 1/2 чашки холодной воды и варите еще 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, процедите через фланелевый мешочек, добавьте соль по вкусу и подкрасьте карамелью. (См. рецепт карамели.) Это отличное блюдо для больных.

РЫБА.

Рыба — бесценный продукт питания. Она обеспечивает разнообразие рациона и, будучи менее стимулирующей, чем мясо, обычно легче усваивается. Рыба должна быть абсолютно свежей и тщательно приготовленной. Самые полезные и вкусные способы приготовления рыбы — жарка на решетке и запекание. Мякоть свежей рыбы плотная и не сохраняет отпечаток пальца при нажатии. Глаза должны быть яркими и прозрачными, жабры — красными и наполненными кровью. Рыбу следует очистить как можно скорее, тщательно протереть тканью, смоченной в соленой воде, и хранить в холодном месте. Не кладите ее рядом с другими продуктами, такими как молоко, сливочное масло и т. д., так как они впитают запах.

Broiled Fish.

Хорошо натрите двойную решетку куском сала, прежде чем класть в нее рыбу. Положите рыбу плашмя так, чтобы мякоть была открыта с одной стороны решетки, а кожа — с другой. Жарьте осторожно, так как сторона с кожей подгорает очень быстро. Рыба весом 3 фунта будет жариться около 25–30 минут. Когда будет готова, посыпьте солью и перцем и подавайте очень горячей.

Baked Fish.

1 чашка крекеров или панировочных сухарей.

1 четверть чайной ложки соли.

1 чайная ложка нарезанного лука.

1 чайная ложка нарезанной петрушки.

1 четверть чайной ложки перца.

1/4 чашки растопленного сливочного масла или жира.

Очистите, протрите и высушите рыбу, натрите солью; наполните начинкой и аккуратно зашейте или свяжите. Натрите со всех сторон сливочным маслом (или жиром), солью и перцем, обваляйте в муке, поставьте в горячую духовку; поливайте соком, когда мука подрумянится, и часто после этого. Аккуратно выньте из формы и положите на горячее блюдо.

Scalloped Fish.

Тщательно переберите остатки холодной вареной или запеченной рыбы, выложите в неглубокую форму, чередуя слои с панировочными сухарями и сливочным соусом. Посыпьте сухарями и запекайте до коричневого цвета.

Salt Fish Balls.

1 чашка соленой рыбы.

1 чайная ложка сливочного масла.

1/4 четверти чайной ложки перца.

1 пинта картофеля.

1 яйцо, хорошо взбитое.

Больше соли, если нужно.

Промойте рыбу, разберите на кусочки и удалите кости. Очистите картофель и нарежьте четвертинками. Положите картофель и рыбу в кастрюлю и залейте кипятком. Варите до мягкости картофеля. Слейте всю воду; разомните и взбейте рыбу с картофелем до пышности. Добавьте сливочное масло и перец, а когда немного остынет, добавьте яйцо. Набирайте столовой ложкой и опускайте в дымящийся горячий жир на 1 минуту, обсушите на коричневой бумаге; их можно сформировать в шарики и подрумянить в очень горячей духовке.

МЯСО.

(See Analysis, Chap. V.)

Поскольку мясо состоит из нескольких веществ: фибрина, альбумина, желатина, жира и соков, необходимо понимать различные способы приготовления, чтобы получить наилучшие результаты. У мяса, как и у многих других продуктов, есть свой сезон. Свинина лучше осенью и зимой; телятина — весной и летом; птица — осенью и зимой; ягнятина — летом и осенью; баранину и говядину можно использовать в любое время. Мясо не должно оставаться в бумаге, в которой оно принесено с рынка, так как оно впитывает соки и портит вкус. Протрите его чистой влажной тканью. Внимательно осмотрите, удалите все испорченные или нечистые части и храните в чистом прохладном месте до использования. Хорошая говядина должна быть ярко-красного цвета, с хорошо распределенным жиром и слоем жира снаружи; нутряной жир должен быть сухим и легко крошиться. (См. схемы разделки мяса для разных кусков.) Баранина должна иметь много чистого белого жира, мясо — мелкозернистое и ярко-красного цвета. Жир телятины должен быть чистым и белым, постное мясо — розовым, и его всегда следует тщательно прожаривать. Свинина более трудноусвояема в свежем виде, чем в соленом, как в беконе и ветчине. Свежая свинина должна быть плотной, жир — белым, постное мясо — бледно-красным.

Roast of Beef.

Протрите, обрежьте и свяжите или сколите шпажками кусок для запекания. Если есть большой кусок пашины, отрежьте его и используйте для супов или рагу. Если хотите запечь его, подогните под низ и закрепите шпажкой. Положите мясо на решетку в противне и обваляйте в муке. Положите сверху на жаркое 2–3 столовые ложки жира или кусочки сала; сначала поставьте в очень горячую духовку. После того как внешняя сторона подрумянится, уменьшите жар и готовьте медленно, часто поливая соком. (См. таблицу времени запекания.)

Broiled Steak.

Обрежьте стейк, удалив весь нутряной жир (сохраните все обрезки для рагу или бульона). Поставьте тарелку для мяса прогреться, смажьте решетку небольшим количеством жира. Убедитесь, что огонь чистый. Положите стейк на горячую решетку и поместите над огнем, переворачивая каждые 10 секунд. Если стейк толщиной 1 дюйм, это займет около 8 минут. Когда будет готово, положите на горячую тарелку, посыпьте солью и перцем; переверните и приправьте другую сторону. Подавайте немедленно.

Pan-Broiled Steak.

Когда огонь не подходит для жарки на решетке, разогрейте сковороду до дыма; обрежьте стейк, как для жарки на решетке, плотно прижмите к горячей сковороде, часто переворачивайте, как при жарке на решетке, широким ножом или лопаткой; никогда не протыкайте вилкой, так как это позволяет соку вытекать. Готовится 10 минут. Приправьте и подавайте так же, как стейк, жаренный на решетке. Если нужен соус, обжарьте немного нутряного жира и обрезков на сковороде — после того, как стейк вынут — до коричневого цвета, выньте мясо или жир, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешивайте до коричневого цвета, добавьте перец и соль по вкусу, затем добавьте 1 чайную чашку кипятка. Готовьте 2–3 минуты и процедите поверх стейка.

Hamburg Steak.

1 фунт стейка из верхней части огузка или любого куска постной говядины без хрящей; очень мелко нарежьте, добавьте 1 столовую ложку лукового сока (или мелко нарезанного лука), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 четверти чайной ложки черного перца, хорошо перемешайте; смочите руки в холодной воде, возьмите 2 столовые ложки смеси и сформируйте руками небольшие круглые котлеты. Разогрейте сковороду, положите 2 столовые ложки жира; когда разогреется, положите стейки, подрумяньте с обеих сторон — или их можно обжарить на сковороде. Положите их на горячее блюдо, добавьте столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте до однородности и подрумяньте; добавьте чашку кипятка, перемешивайте до кипения, добавьте перец и соль по вкусу и полейте стейк.

Beef Stew with Dumplings.

2 фунта постной говядины (более дешевые куски). Нарежьте кусочками около 1 дюйма, обваляйте в муке. Положите 2 столовые ложки жира на сковороду; как только он станет очень горячим, положите мясо и встряхивайте или перемешивайте до красивого коричневого цвета. Выньте мясо и положите в кастрюлю. Добавьте 1 столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте и добавьте 1 кварту кипятка; помешивайте на огне до кипения, затем процедите поверх мяса; добавьте одну небольшую луковицу, перец и соль по вкусу. Плотно накройте кастрюлю и варите на медленном огне 2 часа. Приготовьте клецки, просеяв 1 пинту муки, в которую добавлено 2 чайные ложки разрыхлителя. Добавьте 1/4 чайной ложки соли и достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто. Выкладывайте тесто ложкой поверх мяса, быстро накройте и варите 10 минут. Не открывайте кастрюлю во время приготовления клецок, иначе они немедленно опадут. Будьте осторожны, чтобы рагу не пригорело, пока готовятся клецки.

Pot Roast.

Обрежьте грубые части говяжьей грудинки или любого другого дешевого куска. Положите в кастрюлю на хороший огонь; подрумяньте с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой; добавьте 1 пинту кипятка, плотно накройте и варите на медленном огне, отводя 20 минут на каждый фунт. Добавьте перец и соль, когда мясо будет почти готово.

Braised Beef.

От 4 до 6 фунтов говядины из нижней части огузка или огузка. Обрежьте и хорошо натрите солью, перцем и мукой. Нарежьте 2 небольшие луковицы и обжарьте до светло-коричневого цвета в свином жире; выньте их и положите в форму, в которой будет тушиться мясо, затем подрумяньте мясо со всех сторон, добавляя жир, если нужно (это можно сделать в очень горячей духовке). Положите мясо в форму на шпажки, чтобы оно не прилипало, с луком вокруг него. Добавьте 1 кварту кипятка, плотно накройте, положив кирпич или тяжелый груз на крышку, чтобы она не открывалась, и готовьте в умеренно горячей духовке 4 часа, периодически поливая соком. Переверните один раз и добавьте воды по мере испарения, чтобы осталось 1 пинта для соуса. Когда мясо станет мягким, выньте его, удалите жир, добавьте еще соли и перца, и, если нравится, можно добавить немного лимонного сока или помидоров. Загустите 2 столовыми ложками муки, разведенными в небольшом количестве холодной воды. Готовьте 10 минут и полейте соусом мясо. Любое жесткое мясо можно приготовить таким способом.

Hash.

Возьмите любые остатки холодного жаркого, стейков или рагу, очень мелко нарежьте; возьмите 1 столовую ложку сливочного масла или жира, 1 столовую ложку муки, перемешайте на горячей сковороде, когда подрумянится, добавьте 1 чашку кипятка; добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука, перец и соль по вкусу, варите на медленном огне 10 минут, затем добавьте мясо, перемешивайте до полного прогревания и подавайте на тостах.

Corned Beef or Sausage Hash.

1 пинта рубленной солонины или колбасы.

1 чайная ложка соли.

1 столовая ложка сливочного масла или жира.

1 пинта рубленного картофеля.

1/4 чайной ложки перца.

1/2 чашки молока.

(Опустите молоко, если используется колбаса).

Смешайте картофель и мясо, приправьте перцем и солью, добавьте молоко и слегка перемешайте. Положите сливочное масло или жир на горячую сковороду, когда растает, выложите фарш, распределите легко и равномерно, но не перемешивайте. Накройте сковороду и поставьте туда, где фарш будет готовиться медленно 10–15 минут. Передвиньте на более горячую часть плиты и оставьте, пока на дне не образуется богатая коричневая корочка. Сложите пополам и подавайте на горячем блюде.

Mutton—Boiled Leg of Mutton.

Протрите ногу влажным полотенцем. Посыпьте ткань мукой и заверните в нее ногу. Положите в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне 20 минут на каждый фунт; добавьте соль, когда нога будет почти готова. Когда приготовится, аккуратно снимите ткань, украсьте петрушкой и подавайте с соусом из каперсов. Сохраните отвар, в котором она варилась, для бульона, рагу и т. д.

Irish Stew.

3 фунта бараньей шеи.

4 луковицы хорошего размера.

4 картофелины, нарезанные кубиками.

2 кварты воды.

Соль и перец по вкусу.

Нарежьте мясо на мелкие кусочки, залейте водой, которая должна быть кипящей, добавьте нарезанный лук и варите на медленном огне 3 часа. Примерно за 1/2 часа до готовности мяса добавьте картофель, приправьте перцем и солью и подавайте.

To Bake or Roast a Quarter of Lamb.

Протрите мясо влажной тканью, положите в форму для запекания, посыпьте перцем, положите 1 чайную ложку соли в форму, добавьте ровно столько воды, чтобы форма не пригорела, пока не вытопится достаточно собственного жира для поливания. Поливайте соком не реже чем каждые 10 минут; отводите 15 минут на каждый фунт в очень горячей духовке. Подавайте с мятным соусом.

Lamb Chops

Жарятся на решетке или сковороде так же, как бифштекс.

Veal—Veal Cutlets.

Нарежьте котлеты толщиной около 1/4 дюйма, посыпьте солью, перцем и мукой. Положите столовую ложку жира на сковороду, и когда она станет очень горячей, положите котлеты; когда подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой, выньте и положите на горячее блюдо. Добавьте столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте и помешивайте до коричневого цвета; добавьте чашку кипятка, перец и соль по вкусу, помешивайте до кипения, полейте котлеты и подавайте.

Stewed Knuckle of Veal.

Хорошо протрите телячью голяшку влажной тканью. Нарежьте ее на кусочки. Положите в кастрюлю с 2 квартами кипятка, добавьте 1 нарезанную луковицу, 1/4 фунта нарезанной ветчины, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу. Накройте и тушите на медленном огне 2-1/2 часа (в это рагу можно добавить полчашки риса).

Jellied Veal.

1 телячья голяшка.

1 лепесток мускатного цвета.

12 целых бутонов гвоздики.

1/2 чашки уксуса.

1 луковица.

1 лавровый лист.

6 горошин перца.

Соль и перец по вкусу.

Протрите голяшку и нарежьте на кусочки. Положите в кастрюлю с 2 квартами холодной воды; медленно доведите до точки кипения; снимите пену и варите на медленном огне 2 часа; затем добавьте лук, мускатный цвет, лавровый лист, гвоздику, горошины перца и варите еще 1 час. Выньте голяшку, аккуратно удалите кости и положите мясо в форму или квадратную кастрюлю. Кипятите отвар, пока он не уменьшится до 1 кварты, добавьте уксус, перец и соль по вкусу, процедите и залейте мясо. Отставьте до остывания, после чего его можно вынуть из формы и украсить петрушкой и лимоном.

Fillet of Veal (stuffed).

1 чашка панировочных сухарей.

1 чайная ложка чабера.

1 четверть чайной ложки перца.

1/2 чашки нарезанной соленой свинины или ветчины.

1 чайная ложка соли.

Удалите кость из лопатки, заполните пространство, из которого была взята кость, начинкой, скрепите мясо шпажкой, чтобы начинка не выпадала, положите в форму с 3–4 столовыми ложками жира, отводя 20 минут на каждый фунт, часто поливая соком в умеренно горячей духовке.

Pork and Beans.

Замочите фасоль на ночь в холодной воде. Утром хорошо промойте ее в дуршлаге, поставьте вариться в холодной воде, при первом закипании слейте эту воду и залейте свежим кипятком. Сделайте надрезы на шкурке свинины и положите ее вместе с фасолью. Варите на медленном огне, пока не сможете сдуть кожицу с фасоли. Чтобы сделать это, возьмите 3 или 4 фасолины в руку, сильно подуйте на них, и если кожица треснет, они готовы. Выньте свинину и обсушите. Положите фасоль в глиняный горшок или гранитную кастрюлю с крышкой; почти закопайте свинину в центр фасоли. Добавьте 1 чайную ложку соли к 1 пинте воды, в которой варилась фасоль, влейте это в горшок, посыпьте перцем, полейте фасоль 1 большой ложкой патоки, накройте крышкой, запекайте в умеренной духовке 6–8 часов. Если запекаете в обычной железной форме для выпечки, их нужно накрыть другой формой, на которую положен груз, тщательно следить и запекать только 3 часа.

Roast Spare Ribs.

Положите ребрышки в форму для запекания, слегка посыпьте перцем, добавьте 1/2 чайной ложки соли в 1/2 чашки кипятка и влейте на дно формы. Запекайте 20 минут на каждый фунт, часто поливая соком. Когда будет готово, сделайте соус и подавайте, как любое другое жаркое. (Ребрышки можно нафаршировать, разрезав их поперек, поместив начинку в центр, сложив два конца вместе, запекать как указано выше.)

Broiled Ham.

Нарежьте ветчину ломтиками толщиной около 1/4 дюйма, обрежьте шкурку и заветренные края. Жарьте на решетке так же, как стейк или отбивные. (Это очень хороший способ подачи ветчины с яйцами пашот.)

Ветчину можно жарить на сковороде, как указано в предыдущих рецептах.

Fried Bacon.

Нарежьте очень тонкими ломтиками, положите на очень горячую сковороду и готовьте до прозрачности и хруста.

Sausage.

Проткните оболочку острой вилкой, чтобы предотвратить разрыв; положите на сковороду на умеренный огонь и жарьте в собственном жире до приятного коричневого цвета. После того как вынете колбасу со сковороды, добавьте 1 столовую ложку муки в жир на сковороде, добавьте 1 чашку кипятка, помешивайте до кипения, полейте колбасу и подавайте.

Liver and Bacon.

Нарежьте бекон тонкими ломтиками и держите в холоде до момента приготовления. Нарежьте печень ломтиками толщиной около 1/3 дюйма. Если это телячья или баранья печень, промойте ее в холодной воде и дайте стечь; но если это говяжья печень, после промывания залейте кипятком и оставьте на 5 минут, затем слейте воду. Приготовьте бекон, как указано, затем выньте его. Положите ломтики печени в горячий жир, готовьте 8–10 минут, часто переворачивая; приправьте перцем и солью. Разложите печень на теплом блюде, сделайте соус, как указано в других рецептах, полейте печень, разложив бекон по краям. (Всегда готовьте бекон быстро, а печень медленно.)

ПТИЦА.

У лучших цыплят мягкие желтые лапки, короткие толстые ноги, гладкая влажная кожа и пухлая грудка; хрящ на конце грудной кости мягкий и податливый. «Пеньки» от перьев всегда указывают на молодую птицу, а длинные волоски — на более старую. Всю птицу следует ощипывать сразу после забоя. Отрежьте голову, и если птицу нужно запекать, сдвиньте кожу с шеи и отрежьте шею близко к тушке, оставив достаточно кожи, чтобы завернуть ее на спину. Удалите трахею, вытяните зоб из-под кожи на шее и груди и отрежьте близко к отверстию в тушке. Разрежьте кожу примерно на 2 дюйма ниже сустава ноги, согните ногу в месте разреза, нажав на край стола, и сломайте кость. Затем вытяните сухожилие. Если стараться разрезать только кожу, эти сухожилия можно легко вытянуть по одному пальцами; или прижав лапку птицы к дверному косяку, плотно закрыть дверь и потянуть за ногу. Барабанная палочка (голень) жареного цыпленка или индейки значительно улучшается, если удалить сухожилия. Вырежьте гузку, сделайте надрез возле гузки, вставьте два пальца, держа их близко к грудной кости, пока не сможете достать за печень и сердце, и ослабьте с обеих сторон вниз к спине. Аккуратно вытяните все содержимое. Следите, чтобы почки и легкие не остались внутри, и будьте очень осторожны, чтобы не повредить кишечник. Когда птица тщательно очищена, ее не нужно сильно мыть. Быстро ополосните внутри и вытрите насухо. При фаршировании и связывании птицы положите ее в миску и поместите начинку в шею, наполните грудку до пухлости. Затем стяните кожу шеи на концах и зашейте на спине. Положите остаток начинки в тушку через другое отверстие и зашейте грубой ниткой или тонким шпагатом. Подтяните бедра близко к тушке и плотно свяжите ноги над хвостом шпагатом. Проткните длинной шпажкой бедро в тушку и выведите через противоположное бедро, поверните кончики крыльев под спину птицы, проткните длинной шпажкой от одного крыла к другому. Намотайте нитку от хвоста к шпажке в бедре, затем вверх к шпажке в крыле через спину к другому крылу, затем вниз к противоположной стороне и плотно завяжите вокруг хвоста. Если у вас нет шпажек, птицу можно сохранить в форме, аккуратно связав шпагатом. Очистите все потроха, срежьте все, что выглядит зеленым возле желчного пузыря, откройте желудок и удалите внутреннюю оболочку, не повреждая ее. Положите желудок, сердце, печень и отрезанный кусок шеи в холодную воду, тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на заднюю часть плиты и варите на медленном огне до мягкости. Используйте отвар для приготовления соуса; мясо можно мелко нарезать и использовать для супа из потрохов.

Roast Chicken (or Turkey).

Тщательно опалите, удалите пеньки от перьев, выпотрошите, как указано выше. Протрите, нафаршируйте, зашейте и свяжите или сколите шпажками, обваляйте в муке, покройте большим количеством жира; запекайте в горячей духовке. Когда мука подрумянится, уменьшите жар, часто поливайте жиром, а когда почти приготовится, посыпьте перцем и солью и снова мукой. Запекайте 4-фунтового цыпленка 1-1/2 часа или пока суставы не начнут легко отделяться. Если подрумянивается слишком быстро, накройте бумагой. (Считается, что жареный цыпленок полезнее и вкуснее, если готовится без начинки.)

Fricassee of Chicken.

Первой попыткой неопытного повара в приготовлении цыпленка должно быть фрикасе, так как это даст ей возможность изучить анатомию цыпленка, разрезая его на части, а также покажет положение кишечника, чтобы, когда она попытается выпотрошить птицу, она знала, куда положить руку, чтобы удалить их, не повредив.

Чтобы подготовить цыпленка для фрикасе, очистите и опалите. Разрежьте цыпленка по суставам на порционные куски. Положите в кастрюлю, залейте кипятком, добавьте 2 ровные чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца (некоторые любят добавить небольшой кусочек соленой свинины). Варите на медленном огне до мягкости, уменьшив количество воды до пинты или меньше, выньте цыпленка, растопите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле, добавьте 2 столовые ложки муки, и когда хорошо перемешается, медленно влейте бульон от цыпленка. Добавьте больше соли, если нужно, перец, 1/2 чайной ложки сельдерейной соли, 1 чайную ложку лимонного сока (можно использовать яйцо, взбив его и медленно вливая соус в яйцо, хорошо перемешивая перед добавлением к цыпленку). Полейте этим соусом цыпленка и подавайте; при желании можно добавить клецки, или можно выложить в глубокое блюдо, накрыть тестом и запечь как куриный пирог.

(Цыпленка можно подрумянить в небольшом количестве горячего жира, как при тушении мяса, и приготовить таким же способом.)

Broiled Chicken.

Опалите и разрежьте молодого цыпленка вдоль спины. Сломайте суставы, очистите и протрите влажной тканью, посыпьте перцем и солью, хорошо натрите сливочным маслом или жиром, поместите в двойную решетку и жарьте 20 минут над чистым огнем. Цыпленка можно покрыть мелкими панировочными сухарями или обвалять в муке, используя большое количество сливочного масла или жира, и запечь в горячей духовке 1/2 часа.

Meat Souffle.

Приготовьте 1 чашку белого соуса и приправьте нарезанной петрушкой и луковым соком. Вмешайте 1 чашку нарезанного мяса (курица, язык, телятина или ягнятина) в соус. Когда прогреется, добавьте взбитые желтки двух яиц; готовьте 1 минуту и отставьте остывать. Когда остынет, вмешайте белки, взбитые в очень крутую пену. Запекайте в смазанной маслом форме около двадцати минут и подавайте немедленно.

Croquettes.

Их можно приготовить из любого вида вареного мяса, рыбы, риса, картофеля и т. д. или из смеси нескольких ингредиентов, смешанных с густым белым соусом следующим образом: 1 пинта горячего молока, 2 столовые ложки сливочного масла или говяжьего жира, 6 столовых ложек муки или 4 столовые ложки кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 четверти чайной ложки белого перца, 1/2 чайной ложки сельдерейной соли, щепотка кайенского перца. Растопите сливочное масло или жир в кастрюле, когда разогреется, добавьте сухой кукурузный крахмал или муку. Перемешивайте до однородности. Добавьте 1/3 горячего молока и помешивайте, пока оно закипает и густеет, постепенно добавьте остальное горячее молоко. Соус должен быть очень густым. Добавьте приправы и смешайте в горячем виде с мясом или рыбой. Вкус улучшится, если добавить взбитое яйцо непосредственно перед тем, как снять соус с огня. Когда остынет, придайте форму рулетов или груши, слегка обваляйте во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях и жарьте в большом количестве горячего жира. Обсушите на грубой коричневой бумаге. Если смесь слишком мягкая, чтобы легко с ней работать, вмешайте достаточно мелких крекеров или мягких панировочных сухарей, чтобы загустить ее, но никогда не муку.

ГОРЯЧИЕ ПУДИНГИ.

Apple Pudding (baked).

1 пинта муки.

1/4 чашки сливочного масла или жира.

1 чашка молока.

1 чайная ложка винного камня.

3 столовые ложки сахара.

1/2 чайной ложки соли.

1 яйцо.

1/2 чайной ложки соды, просеянной в муку.

6 кислых яблок.

Смешайте сухие ингредиенты, взбейте яйцо и смешайте с молоком, влейте это в сухую смесь. Удалите сердцевину, очистите и нарежьте яблоки на четвертинки (если крупные — на восьмушки). Положите на дно формы для пудинга, посыпьте сахаром, при желании можно добавить немного мускатного ореха или корицы. Выложите смесь поверх этого, приподнимая яблоки вилкой или ложкой, чтобы смесь проникла на дно формы. Запекайте в умеренно горячей духовке около 30 минут. Подавайте с лимонным соусом или жидким заварным кремом.

Cottage Pudding.

1/2 пинты просеянной муки.

1/2 чашки сахара.

1/4 чайной ложки соли.

1 яйцо.

1/2 чашки молока.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 чайные ложки разрыхлителя (без горки).

Взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте сырое яйцо, энергично взбивайте 3–4 минуты, добавьте соль, затем муку, с которой должен быть смешан разрыхлитель. Взбивайте несколько секунд, затем перелейте тесто в небольшую смазанную маслом форму для пудинга, запекайте около 25 минут в умеренной духовке; подавайте с лимонным соусом.

Lemon Pudding.

4 ровные столовые ложки сахарного песка.

1 четверть чайной ложки соли.

2 столовые ложки молока.

Сок и тертая цедра небольшого лимона.

6 чайных ложек кукурузного крахмала.

1 столовая ложка сливочного масла.

1/2 чашки воды.

1 яйцо.

Смешайте кукурузный крахмал с 3 столовыми ложками холодной воды; остальную воду налейте в кастрюлю и поставьте кипятиться. Вмешайте в нее разведенный крахмал и готовьте до прозрачности. Снимите с огня, добавьте соль и лимон, отложив 1/2 чайной ложки лимонного сока. Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния, постепенно вбивая в него сахар, яичный желток, в последнюю очередь молоко. Вмешайте эту смесь в приготовленные ингредиенты и запекайте в умеренной духовке 20 минут. Взбейте яичный белок в крутую пену, вмешайте 1 столовую ложку сахарной пудры и 1/2 чайной ложки лимонного сока. Распределите это поверх горячего пудинга и оставьте в духовке до легкого подрумянивания. (Этот пудинг лучше подавать очень холодным.)

Bread Pudding.

1 пинта черствых панировочных сухарей.

1 кварта сахара.

1 четверть чайной ложки мускатного ореха или корицы.

2 яйца.

1/2 чайной ложки соли.

Замочите панировочные сухари на 1 час в 1 кварте молока. Взбейте яйца, добавьте сахар и приправы, все вмешайте в сухари, запекайте 1 час в смазанной маслом форме для пудинга. (При желании можно добавить изюм или смородину.)

Другой способ приготовления хлебного пудинга — намазать тонкие ломтики черствого хлеба сливочным маслом, намазать немного джема или посыпать смородиной (хорошо промытой) каждый слой, выложить в форму для пудинга, залить квартой молока, в которую добавлено 3 хорошо взбитых яйца и 1/2 чашки сахара. Запекайте, пока заварной крем не загустеет. Этот пудинг можно подавать как горячим, так и холодным.

Steamed Apple Pudding.

3 пинты очищенных и нарезанных яблок.

1/2 пинты муки.

1/2 чашки сахара.

1 столовая ложка сливочного масла.

1/4 тертого мускатного ореха.

1/2 чашки молока.

1/2 пинты воды.

1/4 чайной ложки соли.

2 чайные ложки разрыхлителя.

Положите яблоки, воду, сахар и мускатный орех в фарфоровую или гранитную кастрюлю и поставьте на огонь. Когда яблоки начнут кипеть, передвиньте туда, где они будут готовиться на медленном огне. Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Разотрите сливочное масло в этой сухой смеси, смочите молоком, быстро замесите мягкое тесто. Прижмите или раскатайте тесто в круглый пласт размером с верхнюю часть кастрюли. Положите его на яблоки; накройте плотной крышкой и продолжайте готовить на медленном огне 30 минут. Корочку можно на мгновение переложить на тарелку, яблоки выложить в форму для пудинга, а затем положить корочку сверху. Подавать с лимонным или мускатным соусом.

Boiled Rice Pudding.

1/2 чашки риса.

1/2 чайной ложки соли.

1 пинта молока.

1/2 чашки изюма.

Хорошо промойте рис. Поставьте на огонь в 1 пинте холодной воды и дайте повариться 10 минут. Слейте воду, добавьте соль и молоко; затем готовьте в паровой бане 2 часа, добавьте изюм, когда рис будет наполовину готов. Не перемешивайте рис во время приготовления.

Brown Betty.

Очистите, удалите сердцевину и нарежьте 6 или 7 кислых яблок. Положите слой черствых панировочных сухарей на дно формы для запекания, затем слой яблок, еще слой сухарей и яблок, и так далее, пока все не закончится, последним слоем должны быть сухари. Добавьте 1/2 чашки воды к 1/2 чашки патоки, вмешайте 2 столовые ложки коричневого сахара; полейте этим сухари и запекайте в умеренной духовке 1 час.

Apple Snow.

6 яблок.

Сок 1 лимона.

1 чашка белого сахара.

Белки 6 яиц.

Очистите, удалите сердцевину и готовьте яблоки на пару до мягкости, затем протрите через сито и отставьте остывать; когда остынут, добавьте сахар и лимонный сок. Взбейте яичные белки в очень крутую пену, добавляйте яблоки по ложке, постоянно взбивая. Выложите горкой в стеклянное блюдо и подавайте немедленно. (Это очень нежный и полезный пудинг для больного.)

Scalloped Apples.

Приготовлен так же, как «Коричневая Бетти», без патоки, с добавлением воды и небольшого количества лимонного сока.

Suet Pudding.

1 чашка нутряного жира.

1 чашка патоки.

3 чашки муки.

1/2 ч. л. соли.

1 чашка изюма.

1 чашка молока.

1 ч. л. корицы.

2 ч. л. пекарского порошка.

Мелко нарубите нутряной жир. Удалите косточки из изюма. Добавьте патоку к жиру, затем молоко: хорошо перемешайте и добавьте соль, муку и корицу. Энергично взбивайте в течение 2 или 3 минут, затем добавьте изюм. Вмешайте муку, в которую предварительно был добавлен пекарский порошок; тщательно перемешайте, переложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару 3 часа.

Tapioca Pudding.

1 чашка тапиоки.

4 яйца.

1/2 чашки сахара.

1 кварта молока.

1/4 ч. л. соли.

1 ч. л. ванили.

Тщательно промойте тапиоку, затем добавьте её в молоко и оставьте замачиваться на 2 часа. Взбейте яйца с сахаром, добавьте соль, влейте смесь в тапиоку с молоком и выпекайте в умеренно горячей духовке не менее 3/4 часа. Подавайте горячим или холодным.

Chocolate Pudding.

1 яйцо.

2 ст. л. кукурузного крахмала.

3 ст. л. сахара.

1/2 ч. л. ванили.

1 пинта молока.

1 ст. л. кипятка.

1/2 ч. л. соли.

1 унция натертого шоколада.

Отлейте 1/2 чашки молока, остальное поставьте на огонь на паровую баню. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом и солью. Хорошо взбейте яйцо и добавьте к крахмальной смеси. Влейте это в кипящее молоко и хорошо перемешайте. Положите шоколад, сахар и кипяток в небольшую сковороду или сотейник и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей; взбейте эту массу с пудингом и варите еще 2 минуты. Снимите с огня и добавьте ваниль. Окуните форму в холодную воду и переложите в неё пудинг. Поставьте остывать. Когда пудинг остынет и загустеет, выложите его на плоское блюдо и украсьте взбитыми сливками; или подавайте со сливками и сахаром, либо с жидким заварным кремом.

Snow Pudding.

1/4 пачки желатина.

1 чашка кипятка.

1 чашка сахара.

2 ст. л. холодной воды.

Сок одного лимона.

Белки 2 яиц.

Замочите желатин в холодной воде на 2 часа. Залейте его кипятком и перемешивайте до полного растворения желатина; затем добавьте сахар и лимонный сок, помешивая до растворения сахара. Поставьте миску в емкость с холодной водой или колотым льдом. Часто помешивайте; когда смесь начнет густеть, введите взбитые яичные белки, перелейте в форму и оставьте до застывания. Подавайте с заварным кремом.

Cream Pie.

Приготовьте простой кекс и испеките его в неглубокой форме. Когда он остынет, аккуратно разрежьте его вдоль. Поставьте 1 пинту молока кипятиться в пароварке. Взбейте желтки 3 яиц с 1/2 чашки сахара до светлой массы, затем добавьте хорошо взбитые белки и влейте смесь в кипящее молоко; помешивайте на огне около 1 минуты, затем снимите с огня, добавьте 1 ч. л. ванили и поставьте остывать. Когда крем остынет и будет готов к подаче, прослоите им коржи кекса, остатками крема полейте вокруг и подавайте немедленно.

Blanc Mange.

1 пинта молока.

2 ст. л. сахара.

4 (полные) ст. л. кукурузного крахмала.

1/2 четверти чайной ложки соли.

Поставьте молоко кипятиться. Разведите кукурузный крахмал небольшим количеством холодного молока, затем добавьте в кипящее молоко и помешивайте, пока смесь не загустеет; варите на медленном огне 5 минут; добавьте сахар и соль, снимите с огня, перелейте в форму и оставьте застывать.

Strawberry Shortcake.

1 пинта муки.

1/2 ч. л. соли.

3 (полные) ч. л. пекарского порошка.

1 унция сливочного масла.

1 чашка молока.

Смешайте соль, муку и масло. Просейте, затем добавьте пекарский порошок и просейте еще раз. Постепенно вливайте жидкость, перемешивая и разрезая тесто ножом, пока оно не станет легким и пористым; выложите на хорошо присыпанную мукой доску, сформируйте плоскую лепешку и аккуратно раскатайте до толщины 1/2 дюйма. Выпекайте на сковороде или форме для пирога в довольно горячей духовке. Разрежьте, прослоите подслащенными ягодами и подавайте горячим или холодным.

СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ.

Plain Sauce.

1 чашка воды.

1 ч. л. сливочного масла.

1/2 четверти чайной ложки тертого мускатного ореха.

3 ст. л. сахара.

2 ч. л. муки или кукурузного крахмала.

Растопите масло с мукой, влейте горячую воду, добавьте сахар и ароматизатор, варите до гладкой и прозрачной консистенции.

Molasses Sauce.

1/2 чашки патоки.

1/2 чашки воды или 1/2 ст. л. уксуса.

2 (полные) ч. л. муки.

1/2 чашки сахара.

1 ст. л. лимонного сока.

1 ст. л. сливочного масла.

1/2 четверти чайной ложки соли.

Смешайте муку и сахар. Залейте кипятком. Добавьте патоку и поставьте на плиту. Кипятите на медленном огне 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты; доведите до кипения один раз и подавайте. (Если используется уксус, лимон не добавлять.)

Cream Sauce.

1 яйцо.

1 ч. л. сливочного масла.

1 ч. л. кукурузного крахмала.

1/2 чашки сахарной пудры.

1 ч. л. ванили.

1 чашка кипящего молока.

Взбейте яичный белок в крепкую пену; затем постепенно вбейте в него сахарную пудру и кукурузный крахмал. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Залейте это кипящим молоком и поставьте на огонь. Помешивайте до кипения, затем добавьте масло и ваниль.

Lemon Sauce.

1 ст. л. кукурузного крахмала.

1/2 чашки сахара.

1 пинта кипятка.

1 ст. л. сливочного масла.

1 яйцо.

1 лимон.

Взбейте яйцо, добавьте кукурузный крахмал и сахар, хорошо перемешайте; постепенно влейте кипяток и помешивайте на огне до загустения; добавьте масло, сок и тертую цедру одного лимона. Подавайте горячим.

Vanilla Sauce.

1 чашка молока.

2 (полные) ст. л. сахара.

2 яйца.

1/2 ч. л. ванили.

Поставьте молоко кипятиться, взбейте желтки с сахаром до очень светлой массы; добавьте их в кипящее молоко; помешивайте на огне до кремообразного состояния. Взбейте белки, залейте их кипящей смесью; тщательно взбейте и подавайте немедленно.

КЕКС.

Существует практически два вида кексов: те, что готовятся со сливочным маслом, и те, что готовятся без него. Когда эти два метода поняты, приготовление кексов становится простым делом. Все приготовление кексов должно подчиняться нескольким простым правилам.

1. Регулируйте жар. Кексы без масла требуют быстрой выпечки; со сливочным маслом — умеренной. 2. Взбивайте белки и желтки отдельно. 3. Взбивайте масло с сахаром до кремообразного состояния. 4. Белки добавляйте в последнюю очередь. 5. Коринку (мелкий изюм) следует очистить, промыть, высушить и обвалять в муке (в которую следует добавить немного пекарского порошка). 6. Молоко или воду добавляйте постепенно. 7. Просеивайте муку перед измерением. 8. 2 полные ч. л. пекарского порошка равны 1/2 ч. л. соды и 1 ч. л. винного камня. 9. Если заглядываете в духовку во время выпечки, делайте это быстро и не сотрясайте плиту. 10. Чтобы узнать, пропекся ли кекс, проткните его в центре соломинкой; если тесто не прилипает, кекс готов. 11. Если кекс слишком быстро подрумянивается, накройте его коричневой бумагой и постепенно уменьшайте жар. Это обычно необходимо при выпечке фруктового кекса. 12. Замешивайте тесто в глиняной миске, никогда не в жестяной. 13. Соду, винный камень и пекарский порошок следует растереть и просеять вместе с мукой. Всегда следите за огнем перед началом приготовления кекса. Крупнозернистый сахар делает кекс грубым и тяжелым. Если кекс подрумянивается до того, как поднимется, духовка слишком горячая. Если он поднимается в центре и трескается, значит, в тесте слишком много муки. Он должен подниматься сначала по краям, затем в середине и оставаться ровным.

Gingerbread.

1 чашка патоки.

2 ст. л. сливочного масла.

1 ч. л. имбиря.

1 пинта муки.

1/2 чашки кислого молока.

1 ч. л. соды.

1 яйцо.

Положите патоку и масло в кастрюлю и поставьте на плиту. Когда смесь закипит, добавьте соду и имбирь и немедленно снимите с огня. Добавьте молоко, хорошо взбитое яйцо и муку, хорошо взбейте. Выпекайте в неглубокой форме для кекса в довольно горячей духовке 20 минут.

Spice Cake.

1/4 чашки сливочного масла.

1/2 чашки патоки.

1/2 чашки кислого молока.

1/2 четверти чайной ложки соли.

1/2 ч. л. соды.

Сок и цедра 1/2 лимона.

1/2 чашки сахара.

2-1/2 чашки муки.

1/2 ч. л. имбиря.

1 ч. л. корицы.

1/4 мускатного ореха, натертого.

1 яйцо.

Взбейте масло до кремообразного состояния. Постепенно вбейте в него сахар, затем пряности и лимон, затем патоку. Теперь растворите соду в 1 ст. л. холодной воды и влейте в кислое молоко; добавьте это и хорошо взбитое яйцо к остальным ингредиентам. В последнюю очередь добавьте муку и взбивайте энергично в течение 1/2 минуты. Перелейте в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно горячей духовке около 50 минут.

Sponge Cake.

3 яйца.

2/3 чашки муки.

2/3 чашки сахарной пудры.

Тертая цедра и сок 1/2 лимона.

Взбейте яичные желтки с сахаром до очень светлой массы, теперь добавьте лимонный сок, цедру и половину муки; взбейте белки в очень крепкую пену, добавляйте оставшуюся муку и белки поочередно, слегка перемешивая, перелейте в смазанную маслом форму для кекса. Выпекайте в горячей духовке от 25 до 30 минут.

Roll Jelly Cake.

2 яйца.

1 чашка сахара.

1-1/2 чашки муки.

1/2 ч. л. соли.

1 чашка сладкого молока.

3 (полные) ч. л. пекарского порошка.

Взбейте яйца отдельно до очень легкой массы, затем взбейте их вместе, добавьте сахар, затем постепенно молоко, затем муку, в которую были подмешаны соль и пекарский порошок. Распределите очень тонким слоем по длинным неглубоким формам. Пока кекс теплый, смажьте его желе и сверните в рулет.

Seed Cake.

1 чашка сливочного масла.

1 чашка молока.

2 ч. л. семян тмина.

3 ч. л. пекарского порошка.

1-1/2 чашки сахара.

3 яйца.

3 чашки муки.

Разотрите масло, постепенно добавьте сахар, затем яичные желтки, затем семена; просейте пекарский порошок с мукой; добавляйте муку и молоко поочередно, понемногу, в последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крепкую сухую пену; выпекайте от 40 до 50 минут.

Cookies (plain).

1/2 чашки сливочного масла.

1/4 чашки молока.

2 ровные ч. л. пекарского порошка.

1 чашка сахара.

1 яйцо.

Мука для раскатывания тонким слоем.

Разотрите масло, добавьте сахар, молоко, слегка взбитое яйцо и пекарский порошок, смешанный с двумя чашками муки, затем еще столько муки, чтобы можно было раскатать. Раскатывайте понемногу. Вырежьте фигурки. Выпекайте около 10 минут.

Layer Cake.

1/2 чашки сливочного масла.

1 чашка сахара.

2-1/2 чашки муки.

3 яйца.

2/3 чашки молока.

4 (полные) ч. л. пекарского порошка.

Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, затем постепенно добавьте яичные желтки; затем поочередно муку и молоко (просеяв пекарский порошок с мукой), в последнюю очередь добавьте хорошо взбитые белки. Выпекайте в 3 формах в умеренно горячей духовке около 15 минут. (Ароматизатор в этом рецепте опущен, так как кекс получается более нежным, если вкус придает начинка.)

Plain Fruit Cake.

3 яйца.

1 чашка молока.

1 унция цукатов из лимона.

4 (полные) ч. л. пекарского порошка.

2/3 чашки сливочного масла.

3 (полные) чашки муки.

1 чашка изюма.

Смешивайте, как указано в предыдущем рецепте, только смешайте фрукты с мукой и пекарским порошком.

Icing.

Белки 2 яиц.

1/2 фунта сахарной пудры.

1 ч. л. лимонного сока.

Ингредиенты должны быть очень холодными. Аккуратно разбейте яйца, взбейте белки до пенистого состояния (не в крепкую пену); постепенно просеивайте сахар, постоянно взбивая; добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока масса не станет тонкой, белой и достаточно крепкой, чтобы держать форму. Храните в прохладном месте, при использовании намазывайте ножом, смоченным в холодной воде. Если используете для украшения, выдавливайте через кондитерский мешок. Массу можно разделить и добавить различные красители.

Boiled Icing.

1 чашка сахарного песка.

1/3 чашки кипятка.

1/4 ч. л. винного камня.

Белок 1 яйца.

Кипятите сахар с водой, пока сироп не начнет тянуться с ложки. Взбейте белок в крепкую пену, добавьте винный камень, затем влейте сироп, постоянно взбивая. Взбивайте до остывания и загустения.

ТЕСТО.

Выпечку, если она не легкая и нежная, есть не следует; даже в этом случае людям с плохим пищеварением её стоит избегать. Существует так много блюд, превосходящих выпечку как по питательной ценности, так и по затратам времени и продуктов, что было бы разумно отвести ей второстепенное место в обучении кулинарному искусству. Однако, поскольку она все еще популярна у многих, мы можем постараться приготовить её как можно лучше. Сливочное масло в выпечке полезнее, чем свиной жир, хотя последний делает корочку более легкой. Чтобы добиться удовлетворительных результатов в приготовлении выпечки — особенно слоеного теста — следует соблюдать три правила: (1) все ингредиенты должны быть холодными; (2) используйте как можно меньше жидкости; (3) работайте легко и быстро. Тесто должно быть очень холодным, когда его ставят в духовку. Духовка должна быть очень горячей.

Puff Paste.

1 фунт муки.

1 фунт сливочного масла.

Достаточно ледяной воды, чтобы замесить очень крутое тесто.

Если масло соленое, промойте его следующим образом: ошпарьте большую миску, затем наполните холодной водой; вымойте руки в горячей мыльной воде, затем ополосните их холодной водой, это предотвратит прилипание масла к рукам. Слейте холодную воду из миски; наполните её ледяной водой, положите туда масло и работайте руками, пока оно не станет мягким и эластичным. Слейте воду с масла и поместите на лед до затвердевания. Просейте муку, положите 1/4 часть масла в муку, рубите ножом или секачом до полного смешивания; затем постепенно добавляйте ледяную воду, пока тесто не станет достаточно влажным, чтобы держаться вместе, выложите на доску или мраморную плиту. Придайте форму, слегка раскатайте до толщины около 1/4 дюйма; нарежьте оставшееся масло небольшими кусочками и разложите поверх этого слоя теста. Аккуратно складывайте слой за слоем, раскатайте три раза. Если тесто станет мягким и липким, поместите его в жестяную форму или на холодную тарелку на лед, чтобы оно затвердело между раскатками. Всегда складывайте тесто так, чтобы сохранять слои — даже при нарезке рулета сохраняйте слои один над другим, не поворачивая их на бок. Для паштетов или особенно слоеного теста раскатывайте пять или шесть раз, при условии, что оно не успевает стать мягким. Тесто для тарталеток и т. д. следует раскатывать примерно до толщины края тарелки, а для покрытия куриного пирога — до 1/3 дюйма.

Plain Pastry.

2 чашки муки.

1 чашка сливочного масла или свиного жира.

Добавьте масло к муке, порубите ножом, добавьте достаточно ледяной воды, чтобы замесить твердое тесто. Раскатайте, сложите, поставьте на лед или в холодное место не менее чем на 1/2 часа перед выпечкой.

Paste for Meat Pies, Etc.

1 пинта муки.

1/2 ч. л. соды.

1 ч. л. винного камня.

Или 2 ровные ч. л. пекарского порошка.

1 яйцо.

1/2 ч. л. соли.

1 ч. л. винного камня.

1/4 чашки сливочного масла или жира.

1 чашка молока.

Смешивайте как для бисквита или коржиков.

РАЗНОЕ.

Shepherd's Pie.

Три чашки любого холодного мяса, 6 или 7 картофелин, 1 маленькая луковица, 1 чашка кипящего молока, соль, перец, 1-1/2 чашки подливы или бульона, загущенного 1 ст. л. муки. Нарежьте мясо небольшими кусочками и положите в глубокую глиняную посуду. Натрите лук в подливу и залейте мясо. Очистите, отварите и разомните картофель. Добавьте соль, перец, молоко и 1 ст. л. сливочного масла или жира. Покройте этим мясо и запекайте в умеренно горячей духовке до красивой коричневой корочки.

Beef Stew.

Возьмите кости и жесткие части, оставшиеся от жареной говядины. Удалите все мясо с костей и нарежьте его небольшими кусочками. Нарежьте около 1/4 фунта жира кусочками; положите в кастрюлю для тушения жариться. Когда он начнет подрумяниваться, добавьте 1/2 моркови, кусочек репы и 2 мелко нарезанные маленькие луковицы. Помешивайте на огне 10 минут. Выньте жир и овощи, а кости положите на дно кастрюли. Добавьте мясо и приготовленные овощи, но не жир. Посыпьте солью, перцем и мукой, используя не менее 1/2 чашки муки. Добавьте 3 пинты воды и тушите на медленном огне 1 час; очистите и нарежьте 6 картофелин, тушите, пока картофель не будет готов. Переставьте на более сильный огонь, чтобы кипело быстрее, приготовьте тесто для клецок (см. рецепт клецок). Положите клецки на поверхность рагу; плотно накройте и готовьте ровно 10 минут.

Stuffed Tomatoes.

Возьмите 6 крупных гладких помидоров, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки перца, 1/2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. лукового сока, 1/2 чашки панировочных сухарей. Разложите помидоры в форме для выпечки. Срежьте тонкий ломтик с гладкого конца каждого. Маленькой ложкой выньте как можно больше мякоти и сока, не повреждая форму. Смешайте мякоть и сок с остальными ингредиентами и наполните помидоры этой смесью. Накройте срезанными верхушками и запекайте на медленном огне 3/4 часа. Аккуратно выньте помидоры и выложите на горячее плоское блюдо, украсьте петрушкой и подавайте.

Stewed Kidneys.

Нарежьте почки тонкими круглыми ломтиками. Залейте их холодной водой и оставьте на 1/2 часа; промойте их начисто и положите в сотейник с 1 квартой воды или бульона, 2 гвоздиками, 2 ст. л. лукового сока, солью и перцем. Тушите 2 часа. Положите 1 ст. л. сливочного масла на сковороду, и когда оно нагреется, добавьте 1 ст. л. муки; помешивайте, пока смесь не станет коричневой и гладкой, и добавьте к почкам. Добавьте немного душистых трав и тушите еще 1/2 часа. Если недостаточно приправлено, добавьте еще немного соли и перца, и, по желанию, 1 ст. л. лимонного сока. Это блюдо можно приготовить заранее, так как оно так же хорошо разогретым, как и свежеприготовленным.

Creamed Eggs.

Отварите 6 яиц в течение 20 минут. Приготовьте 1 пинту сливочного соуса. Подготовьте 6 ломтиков тостов на горячем блюде. Положите слой соуса на каждый ломтик тоста, затем часть яичных белков, нарезанных тонкими полосками, протрите часть желтков через сито или картофелемялку на тосты. Повторите это и закончите третьим слоем соуса. Поставьте в духовку примерно на 3 минуты, затем подавайте.

Buttered Toast.

Нарежьте хлеб толщиной 1/3 дюйма. Переверните хлеб дважды (чтобы вытянуть влагу) перед подрумяниванием. Имейте на тарелке немного растопленного сливочного масла, окуните одну сторону тоста в него перед подачей.

Croutons (for soup).

Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной 1/2 дюйма, удалите корку и нарежьте кубиками по 1/2 дюйма. Бросьте их в горячий жир, который должен быть достаточно горячим, чтобы подрумянить их, пока вы считаете до 40; слейте жир и посыпьте солью.

French Toast.

1 яйцо.

1 чашка молока.

1 четверть чайной ложки соли.

От 4 до 6 ломтиков черствого хлеба.

Слегка взбейте яйцо вилкой в неглубокой миске, добавьте соль и молоко. Окуните хлеб в эту смесь, переверните; разогрейте сковороду и хорошо смажьте маслом, положите окунутый хлеб на горячую сковороду, подрумяньте, затем положите маленький кусочек масла сверху на каждый ломтик, переверните и подрумяньте с другой стороны. Подавать горячим с желе или с маслом и сахаром.

Sandwiches.

Мелко нарубите холодную ветчину, солонину или язык, добавив немного жира. Смешайте 1 ч. л. сухой горчицы, 1 четверть чайной ложки соли, несколько капель лимонного сока с холодной водой до состояния густой пасты; добавьте к ней 1/4 чашки размягченного сливочного масла. Нарежьте хлеб — не моложе 1 дня — очень тонкими ломтиками, намажьте пастой из горчицы и масла, затем мясом. Соедините два ломтика и нарежьте любой желаемой формы. (Сэндвичи с курицей или телятиной можно приготовить, мелко нарубив мясо и добавив к нему немного приготовленной салатной заправки или майонеза.)

НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ СОВЕТОВ.

How to Blanch Almonds.

Очистите орехи от скорлупы и залейте их кипятком; дайте им постоять в воде минуту или две, а затем бросьте в холодную воду. Потрите между ладонями.

To Clean Currants.

Густо посыпьте мукой, хорошо потрите, пока они не отделятся, а мука, песок и мелкие стебельки не разрыхлятся. Бросьте их в дуршлаг и тщательно промойте в холодной воде; часто меняйте воду; хорошо встряхните в дуршлаге; затем обсушите между полотенцами, тщательно переберите и высушите в теплом месте, но не в духовке. Уберите в банки, плотно закройте, и они готовы к использованию в любое время.

Serving Food.

Горячую пищу следует подавать горячей и на горячих тарелках. Холодную пищу следует подавать очень холодной. Небольшой гарнир из петрушки, сваренного вкрутую яйца, ломтика лимона, тостов, кресс-салата или центра кочана салата значительно повышает привлекательность блюда. С супом следует подавать маленькие булочки, квадратик хлеба или гренки. К рыбе — ломтик лимона. Холодная свекла, морковь, репа и белки сваренных вкрутую яиц, вырезанные с помощью фигурной овощерезки, создают красивый гарнир для холодных мясных блюд. Тосты, нарезанные треугольниками, являются подходящим гарниром для многих блюд.

Взбитые сливки — самый изысканный гарнир для всех холодных легких пудингов; к части из них можно добавить немного красителя, чтобы разнообразить украшение.

Canning and Preserving.

Консервирование фруктов — это просто стерилизация и запечатывание в герметичных банках. Любые свежие спелые фрукты можно хранить таким образом. Соблюдая несколько общих правил, любая хозяйка может успешно консервировать фрукты. 1. Имейте хорошие фрукты, спелые и свежие. 2. Имейте герметичные банки — проверьте, наполнив водой и перевернув. 3. Убедитесь, что банки были хорошо ошпарены и не имеют никакого запаха. 4. Имейте под рукой ободки и крышки, чтобы банки можно было немедленно запечатать, когда в них положены фрукты. 5. Наполняйте банки до краев. 6. Дайте сиропу покипеть несколько минут, прежде чем класть фрукты. 7. Готовьте фрукты медленно, чтобы избежать их разваривания; аккуратно разложите по банкам, залейте сиропом и сразу запечатайте. Хороший метод консервирования фруктов — готовить их прямо в банках, поместив их в котел или кастрюлю с водой, подложив под них проволочную подставку или что-то подобное, чтобы избежать поломки. Наполните банку фруктами; залейте сиропом желаемой консистенции, неплотно закрутите крышку — чтобы газ мог выходить — и поставьте в котел; наполните котел холодной водой до горлышка банки и медленно доведите до кипения. Дайте мелким фруктам постоять 10 минут, а персикам, грушам и т. д. — 15 минут после закипания воды. Снимите крышки, долейте до краев кипящим сиропом и сразу запечатайте. При этом методе фрукты сохраняют вкус несколько лучше, чем при варке в открытой кастрюле. Средний сироп для консервирования фруктов готовится путем добавления фунта сахара на пинту воды (см. правило 6). Чтобы банки с фруктами не треснули, отожмите ткань из холодной воды, на которую следует поставить банку перед наполнением горячими фруктами, или положите серебряную ложку или вилку в банку перед тем, как заливать сироп, фрукты или желе. Всегда следите за тем, чтобы крышки были плотно закручены, прежде чем убирать банку в прохладное место, что следует делать только после того, как фрукты остынут.

Preserving.

Варенье отличается от консервированных фруктов количеством используемого сахара; в остальном метод схож. Варенье обычно готовят из равных весов сахара и фруктов и варят не менее 20 минут.

Jellies.

Фруктовое желе готовится из равных частей прозрачного фруктового сока и сахара. Дикие яблоки, смородина и айва — самые надежные фрукты для желе. Варите фрукты — смородину можно размять и слить сок без варки — до мягкости. Сцеживайте всю ночь через фланелевый мешок. Утром отмерьте 1 пинту сахара на каждую пинту сока. Нагрейте сахар в большой глиняной миске в духовке, часто помешивая, чтобы предотвратить подгорание. Дайте соку покипеть 20 минут; затем добавьте горячий сахар и варите еще около 5 минут или пока он не загустеет, если капнуть с ложки.

СОВЕТЫ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

Тщательно контролируйте ежедневный рацион, чтобы обеспечить разумную пропорцию необходимых пищевых элементов. Следите за тем, чтобы пропорция протеинов составляла одну часть на четыре части углеводов и жиров. Адаптируйте рацион к сезону и климату. Не тратьте время и деньги на приготовление богатых пудингов, закусок, кексов и т. д., когда свежие фрукты, овощи, салаты и т. д. гораздо более питательны, экономичны и удобны. Старайтесь иметь разнообразие пищи — различные виды мяса, рыбы и птицы — приготовленных разными способами. Следите за тем, чтобы детям предоставлялась подходящая пища; особенно чистое молоко и продукты, содержащие минеральные соли. Не позволяйте детям употреблять чай, кофе или другие стимуляторы. Стакан горячего молока (не кипяченого) — лучший стимулятор для ребенка, когда он утомлен учебой или перенапряжением любого рода.

Следите за тем, чтобы вода, которая стояла в трубах всю ночь, была слита перед наполнением чайника для завтрака или использованием воды для каши или других целей. Ополаскивайте чайник каждое утро перед использованием. Никогда не используйте воду из бака с горячей водой для приготовления пищи. Следите за тем, чтобы вода, используемая для питья, была чистой; если есть подозрения, либо отфильтруйте её, либо прокипятите перед использованием. Не позволяйте грязным тряпкам, кухонным полотенцам или салфеткам валяться на кухне. Стирайте и ошпаривайте кухонные тряпки и полотенца после каждого мытья посуды, развешивая их сушиться снаружи — если возможно. Имейте много чистых полотенец; некоторые тонкие для стекла и фарфора, более грубые для общего пользования. Имейте специальные тряпки для кухонных нужд. Держите прихватку в пределах досягаемости от духовки, чтобы не обжечь пальцы или не использовать фартук. Следите за тем, чтобы чайник кипятка выливался в сливные трубы раковины каждый день.

Все коробки, банки и полки, в которых хранится пища, должны содержаться в безупречной чистоте и хорошо проветриваться. Холодильник требует особого внимания; следите за тем, чтобы сливная труба и внутренняя часть ледника содержались в полной чистоте. Жесткая проволока с прикрепленным на конце кусочком ткани может использоваться для очистки сливной трубы не реже одного раза в неделю. Не устраивайте никаких шкафов под раковиной или мест для сокрытия грязных кастрюль и сковородок. Миски, которые использовались для мучных смесей, следует наполнить холодной водой, если их не моют сразу после использования. Никогда не кладите кухонные ножи и вилки в воду для мытья посуды, так как это расшатывает ручки; держите их в руке и мойте кухонной тряпкой. Сжигайте все отходы, как для удобства, так и в качестве санитарной меры. Если используется ведро для отходов, его следует часто ошпаривать и использовать раствор карболовой кислоты, хлорной извести или другого дезинфицирующего средства. Не ставьте кастрюли и чайники, наполовину наполненные водой, на плиту для замачивания, так как это только затвердевает то, что могло прилипнуть к кастрюле, и затрудняет её чистку.

Dish Washing.

Многие молодые хозяйки смотрят на мытье посуды как на «страшилку» кухни. Это не обязательно должна быть неприятная работа; на самом деле мытье фарфора, стекла и столового серебра можно отнести к искусствам ведения домашнего хозяйства. Амбицией каждой молодой хозяйки должно быть знание того, как должно быть сделано все, что относится к управлению домашним хозяйством, и как это делать; независимо от того, должна ли она делать это сама или руководить другими.

Одной из самых важных обязанностей является мытье посуды. Несколько простых правил могут помочь сделать эту обязанность менее неприятной. 1. Соберите ножи, вилки и ложки отдельно. Очистите посуду от остатков пищи, опорожните чашки и аккуратно расставьте в том порядке, в котором их нужно мыть. 2. Никогда не складывайте посуду беспорядочно в таз, так как каждый вид требует отдельного обращения. 3. Имейте два таза, наполовину наполненных водой; один с мыльной водой, другой с чистой горячей водой для ополаскивания. 4. Сначала мойте стеклянную посуду в умеренно горячей воде, опускайте стаканы боком, чтобы горячая вода попадала внутрь и снаружи одновременно, что предотвратит поломку. Ополаскивайте и вытирайте сразу, так как они будут намного ярче и чище, чем если дать им стечь. 5. Если стекло гранёное, используйте щетку, чтобы очистить все бороздки. Поскольку такую стеклянную посуду трудно высушить, её следует окунуть в чистую холодную воду после мытья и дать стечь. 6. Всегда держите полотенце между руками и стеклом, чтобы избежать отпечатков пальцев. Ополаскивайте стаканы, в которых было молоко, в холодной воде перед мытьем. 7. Затем мойте серебро и вытирайте сразу; затем фарфор, сначала в горячей мыльной воде, затем ополаскивайте в чистой горячей воде; вытирайте, пока они теплые. 8. Часто меняйте воду для мытья посуды, особенно если посуда жирная; и не оставляйте мыло в воде, чтобы оно не тратилось зря и не прилипало к посуде. 9. Используйте свежую воду для кухонной керамики, кастрюль и сковородок. После вытирания жестяной посуды поставьте её на очаг для просушки, так как она очень легко ржавеет. 10. Полируйте ножи кирпичной крошкой, древесной золой или мылом с песком. Мойте и вытирайте насухо; держите в руке и мойте кухонной тряпкой; ни при каких обстоятельствах не позволяйте ножам и вилкам лежать в горячей воде. Затем вымойте поднос, таз для ополаскивания, стол и раковину. Наконец, кухонные полотенца, тряпку для посуды и таз.

Кастрюли, в которых готовилась рыба или лук, следует вымыть и ошпарить, затем наполнить водой, в которую добавить ч. л. соды. Поставьте их на плиту на 1/2 часа; это удалит запах рыбы или лука. Если сталь ножей или вилок заржавела, окуните их в сладкое масло и оставьте на двадцать четыре часа, затем потрите порошком негашеной извести, и пятно исчезнет. Потрите ручки из слоновой кости, которые покрылись пятнами, мелом и скипидаром.

Ventilation and Sanitation.

Поскольку чистый воздух является одним из условий хорошего здоровья, из этого следует, что одна из главных обязанностей хозяйки — следить за тем, чтобы снабжение семьи этим необходимым элементом было должным образом отрегулировано. Очень немногие хозяйки осознают важность вентиляции для укрепления общего здоровья и комфорта семьи. Поскольку объем этой книги не позволяет ничего большего, чем несколько советов или краткий обзор принципов, лежащих в основе этих важных вопросов, мы примем правило, которому следовали в предыдущей главе, начиная с подвала: 1. Следите за тем, чтобы поверхностные воды отводились со всех сторон с помощью естественных или искусственных стоков, и чтобы подвал был совершенно сухим. Имейте в подвале достаточно окон, чтобы обеспечить много света и воздуха, и следите за тем, чтобы они открывались каждый день. 2. Подвал должен быть тщательно очищен и побелен известью не реже одного раза в год, дважды, если возможно, весной и осенью. 3. Храните уголь в сухом месте. 4. Не позволяйте гниющим овощам или старым бутылкам, которые могут вызывать неприятные запахи, скапливаться в подвале. Если нет специального подвала для овощей, где их можно хранить при надлежащей температуре и тщательно следить за ними, хозяйке гораздо лучше покупать их в небольших количествах. Помните, что вентиляция подвала имеет величайшее значение и ею никогда нельзя пренебрегать.

Один из самых известных авторитетов в Америке по вопросу вентиляции говорит: «Три важные цели: (1) Обеспечить обилие чистого воздуха в каждой части дома; (2) Избегать сквозняков, как горячих, так и холодных; (3) Обеспечить средства для выхода испорченного воздуха и запахов». Как уже говорилось, большая часть бодрости, комфорта и счастья семьи зависит от внимания к этим вопросам. После подвала мы возьмем жилые и спальные комнаты, которые следует тщательно проветривать каждый день, не просто открывая окно на несколько дюймов снизу, или — как в некоторых двойных или наружных окнах — через небольшое отверстие шириной в несколько дюймов; но вызывая циркуляцию воздуха в комнате и обеспечивая выход для испорченного воздуха возле потолка, что можно сделать, опустив окно сверху. Выход для испорченного воздуха так же важен, как и вход для свежего воздуха.

Если в верхней части дома есть световой люк, его следует держать открытым на несколько дюймов все время как выход для нечистого воздуха; чердачное окно послужит той же цели. Расположите двери и окна так, чтобы можно было создать сквозняк, когда это необходимо для быстрой смены воздуха в комнате или при проветривании постельных принадлежностей; два окна, конечно, более желательны. После утреннего одевания откройте окно спальни сверху и снизу; откиньте одежду на один или два стула; поместите подушки и матрас там, где они будут находиться под потоком свежего воздуха; также откройте дверь шкафа. Не позволяйте воде оставаться в спальне более двадцати четырех часов.

Когда спальня использовалась в качестве швейной или гостиной в течение дня, её следует тщательно проветрить перед сном. Часто открывайте окно ванной комнаты сверху и снизу на несколько минут, чтобы воздух выходил наружу, а не в другие части дома. Детская, гостиная или классная комната, в которой находилось много людей, должны иметь открытые окна сверху и снизу, пока обитатели находятся за едой или в другом месте. Комната, которая использовалась как семейная гостиная в течение вечера, должна быть проветрена последним членом семьи, который ложится спать, чтобы предотвратить распространение нечистого воздуха по дому в течение ночи.

Особое внимание следует уделить вентиляции кухни. Чтобы предотвратить проникновение кухонных запахов в другие части дома, необходимо иметь выход для пара и нечистого воздуха возле потолка на кухне. Если окна расположены так, чтобы обеспечить сквозняк, их можно открывать только сверху, и они будут отлично выполнять свою функцию. Во всех кухонных дымоходах должен быть вентиляционный канал. При строительстве дома следите за тем, чтобы на кухне на разных стенах были установлены вентиляционные решетки, которые можно закрывать в очень холодную погоду.

Laundry Work.

Поскольку первым условием стирки является обильное снабжение водой, слово об этом необходимом предмете может быть уместным. Чистая вода — это химическое соединение водорода и кислорода. Она обладает большими абсорбирующими и растворяющими свойствами, поэтому чистая вода встречается редко. Первый дождь любого ливня смешивается с примесями воздуха; среди них могут быть кислоты, аммиак и углерод в виде сажи и креозота. Именно эти примеси вызывают пятна, остающиеся, когда дождевая вода стоит на подоконнике или другом обработанном дереве. Дождевая вода поглощает больше или меньше углекислого газа из различных источников и, просачиваясь в почву, часто вступает в контакт с известью, магнезией и другими соединениями. Вода, насыщенная углекислым газом, растворяет эти вещества, образуя карбонаты или другие соли, которые растворимы; такая вода известна как «жесткая».

Вода для бытовых нужд называется либо «жесткой», либо «мягкой», в зависимости от количества солей, которые она может содержать. Когда мыло добавляется в жесткую воду, новое соединение, образованное соединением извести с жирной кислотой мыла, нерастворимо и оседает на поверхности любого предмета, с которым оно вступает в контакт. Это причина, по которой «жесткая» вода требует больше мыла при использовании для стирки. Гораздо лучше смягчить воду добавлением щелочей, аммиака или кальцинированной соды перед использованием для стирки, чем полностью полагаться на мыло для очистки.

Другой важный материал, используемый в стирке, — это мыло. При покупке мыла безопаснее выбирать продукцию какой-либо известной фирмы, которая дорожит своей репутацией, если их продукты некачественные; а для чего-то более сильного, чем мыло, лучше купить кальцинированную соду и использовать её осознанно, чем доверять различным пакетам, которые так широко рекламируются. Стиральную соду всегда следует растворять в отдельной емкости и добавлять в воду, которая будет использоваться. Можно использовать аммиак, но его слишком частое использование придаст желтизну отбеленным тканям. Бура — эффективное чистящее, дезинфицирующее и отбеливающее средство. Она дороже аммиака или соды, но является самой безопасной щелочью для использования. Скипидар ценен при удалении жира; 1 ст. л. на кварту воды подойдет для стирки шелка и других деликатных материалов. Его никогда не следует использовать в горячей воде.

Удаление пятен. — Все пятна и загрязнения следует удалять до того, как одежда будет помещена в общую стирку для обработки мылом. Фруктовые пятна — самые частые и самые трудновыводимые, если ими пренебречь. Состав фруктового сока легко растворяется кипятком. Растяните испачканную часть над глиняной посудой и лейте кипяток на пятно, пока оно не исчезнет. Если фруктовые пятна оставить, для их удаления потребуется кислота или, в некоторых случаях, отбеливающая жидкость, такая как хлорная известь. Винные пятна следует немедленно покрыть толстым слоем соли. Кипящее молоко можно использовать для удаления винных или фруктовых пятен. Медицинские пятна обычно поддаются воздействию спирта. Йод растворяется в эфире или хлороформе.

Кофе, чай и какао сильно пачкают; последнее, если им пренебречь, будет сопротивляться до разрушения ткани. Все они содержат танин, помимо различных красящих веществ, и «закрепляются» мылом и водой. Чистый кипяток часто удаляет свежие пятна от кофе и чая, хотя безопаснее сначала посыпать пятна бурой и замочить в холодной воде. Щелочной раствор, который очень полезен и удобен, — это жавелевая вода. Она удаляет пятна и является общим отбеливателем. Она состоит из 1 фунта кальцинированной соды с 1/4 фунта хлорной извести в 2 квартах кипятка. Когда вещества растворятся настолько, насколько это возможно, и станут прохладными и осядут, слейте прозрачную жидкость и разлейте по бутылкам для использования. Будьте осторожны, чтобы твердые частицы не попали в бутылку. Используйте осадок для чистки неокрашенных деревянных поверхностей или для очистки сливных труб. Когда пятно обнаружено на белой скатерти, подложите под него перевернутую тарелку. Нанесите жавелевую воду мягкой зубной щеткой (использование щетки защищает кожу и ногти). Аккуратно потрите, пока пятно не исчезнет, затем ополосните в чистой воде и, наконец, в аммиаке. Кровавые пятна требуют чистой холодной или теплой воды; горячая вода и мыло делают красный красящий пигмент менее растворимым. Когда пятно почти исчезло, можно использовать мыло и горячую воду. Пятна от мясного сока следует обрабатывать таким же образом. Когда кровь смешана со слизью, как в случае с носовыми платками, хорошо замочить пятна на несколько часов в растворе соли и холодной воды — 2 столовые ложки на кварту. Травяные пятна растворяются в спирте. Если нанести немедленно, аммиак и вода иногда могут их смыть.

Следующие методы доказали свою эффективность, и их можно применять в тех случаях, когда спирт может повлиять на окраску ткани. На пятно можно нанести патоку или пасту из мыла и пищевой соды и оставить на несколько часов; также можно держать пятно влажным на солнце, пока зеленый цвет не сменится коричневым, после чего оно отстирается в чистой воде. Плесень требует иного подхода, чем все ранее рассмотренные загрязнения. Крепкий мыльный раствор, слой мягкого мыла с измельченным мелом или смесь мела с солью эффективны, если дополнительно подвергнуть увлажненную ткань воздействию яркого солнечного света, который убивает грибок и отбеливает волокна. В случаях застарелой плесени можно попробовать жавелевую воду, но успех не всегда гарантирован. Некоторые животные и растительные масла можно удалить с помощью мыла и холодной воды или растворить в нафте, хлороформе, эфире и т. д. Некоторые растительные масла растворимы в горячем спирте (при этом следует следить, чтобы температура не поднялась до точки воспламенения). Пятна от вазелина следует пропитать керосином, прежде чем подвергать их воздействию воды и мыла.

Чернильные пятна на белых вещах по своему характеру не отличаются от пятен на цветных тканях. Если чернила представляют собой соединение железа, пятно можно обработать щавелевой, соляной или горячей винной кислотой, применяя их так же, как при удалении пятен ржавчины. Невозможно дать универсальное правило, так как на одни чернила воздействуют сильные щелочи, на другие — кислоты, а некоторые растворяются в чистой воде. Пятна от красной ржавчины необходимо обрабатывать кислотой. Наполните глиняную посуду горячей водой на две трети и натяните на нее испачканную ткань. Подготовьте две другие емкости: одну с чистой водой, другую с нашатырным спиртом. Пар от горячей воды обеспечит тепло и влажность, необходимые для химической реакции. Капните немного соляной кислоты на пятно; дайте ей подействовать мгновение, затем опустите ткань в чистую воду. Повторяйте до тех пор, пока пятно не исчезнет. Тщательно прополощите в чистой воде и в конце погрузите в воду с нашатырным спиртом, чтобы нейтрализовать излишки кислоты и защитить ткань. Для небольших пятен часто достаточно соли и лимонного сока.

На белых вещах часто появляются пятна, напоминающие пятна от ржавчины, или же сами ткани приобретают желтоватый оттенок. Это результат использования синьки и мыла при неполном полоскании белья. Поэтому, если вся грязь удалена, белье тщательно прополоскано от мыла или щелочей, использовавшихся для стирки, и долгое время находилось на воздухе и солнце, использование синьки не требуется. В городах, где мало условий для сушки и отбеливания на солнце, необходимо проводить тщательное отбеливание два-три раза в год; но в сельской местности разумнее отказаться от использования синьки и позволить солнцу в сочетании с влагой и кислородом воздуха сохранять белье чистым и белым. Замораживание помогает отбеливанию, так как оно удерживает влагу, на которую солнце может воздействовать гораздо дольше. Если нет возможности использовать чистую траву, росу и солнечный свет, применяйте отбеливающий порошок. Инструкции по применению порошка обычно прилагаются к упаковке, в которой он куплен. Необходимо следить за тем, чтобы полностью вымыть кислоту, содержащуюся в порошке. Горячая вода быстрее воздействует на жир, чем холодная, но другие органические загрязнения под воздействием горячей воды закрепляются. Эффективный метод заключается в том, чтобы тщательно намочить наиболее загрязненную часть одежды, сложить ее к центру, плотно свернуть и замочить в холодной воде. Вода должна лишь покрывать вещи. Таким образом мыло остается там, где оно нужнее всего, и не смывается, не успев выполнить свою работу. Когда белье разворачивают, грязь можно отстирать с меньшим трением. Слишком долгое замачивание при использовании крепкого мыла ослабляет ткань.

Кипятить белье или нет — во многом зависит от чистоты используемых материалов и проявленной осторожности. Многие считают, что дополнительная дезинфекция, которую обеспечивает кипячение, является важным элементом чистоты, которым нельзя пренебрегать, в то время как другие настаивают, что кипячение желтит белье. Эта желтизна может быть вызвана некачественными компонентами мыла, осадком железа из воды или котла, либо некачественной стиркой, при которой органические вещества не были полностью удалены. Более безопасный процесс заключается в том, чтобы положить белье в холодную воду с небольшим количеством мыла или вовсе без него, дать температуре постепенно подняться до точки кипения и оставить в таком состоянии на несколько минут. Мыло легче растворяется в горячей воде, чем в холодной, поэтому кипячение должно способствовать полному удалению мыла и предшествовать полосканию. Одна столовая ложка буры на каждый галлон воды, добавленная в котел, служит отбеливающим и дезинфицирующим средством. Ошпаривание или обливание белья кипятком не так эффективно для дезинфекции, как кипячение, поскольку температура при этом слишком быстро падает.

Основными моментами при стирке являются: (1) Удаление всех пятен; (2) Мягкая вода и качественное мыло; (3) Использование щелочей только в растворенном виде; (4) Не слишком горячая вода и не слишком большое ее количество во время воздействия мыла на грязь; (5) Тщательное полоскание для полного удаления щелочи; (6) Длительное воздействие солнечного света — лучшего отбеливающего и дезинфицирующего средства.

Washing of Woollens.

Все шерстяные изделия требуют величайшей осторожности при стирке. Используемая вода должна быть одной температуры и никогда не быть слишком горячей, чтобы руки могли ее комфортно переносить. Мыло всегда следует использовать в виде раствора. Мыло нельзя натирать непосредственно на ткань, допустимо использовать только хорошее белое мыло без смол или мягкое калийное мыло. Делайте каждую воду слегка мыльной, а при последнем полоскании оставьте совсем немного мыла в ткани, чтобы обеспечить аппретирование, максимально приближенное к первоначальному. Иногда вместо мыла используют нашатырный спирт или буру. Для чисто белой фланели бура является наиболее подходящим средством благодаря своим отбеливающим свойствам. Любой щелочи следует использовать лишь столько, сколько необходимо для значительного смягчения воды.

Шерстяные волокна собирают много пыли, поэтому их следует тщательно вычистить щеткой или вытряхнуть перед тем, как погружать ткань в воду. Шерстяные ткани следует очищать путем сжимания, а не трения. Шерсть нельзя выкручивать руками. Либо аккуратно пропустите ткань через отжим, либо отожмите воду, чтобы волокна не перекрутились. Шерстяные вещи можно высушить быстрее, если плотно завернуть изделие в толстое сухое полотенце или простыню и отжимать все вместе, пока влага не впитается. Тщательно встряхните изделие перед тем, как повесить сушиться. Шерстяные вещи нельзя оставлять замерзать, так как волокна становятся узловатыми и жесткими.

Colored Cottons.

Цветные хлопчатобумажные ткани перед стиркой необходимо закрепить. Соль закрепляет большинство цветов, но эту процедуру необходимо повторять при каждой стирке. Квасцы закрепляют цвета надолго и одновременно делают ткань менее горючей, если использовать их в крепком растворе после последнего полоскания. Кухонные тряпки и полотенца должны содержаться в чистоте как из соображений гигиены, так и для того, чтобы посуда оставалась чистой и блестящей. Жирная кухонная тряпка представляет собой наиболее благоприятную среду для роста микробов. Ее необходимо каждый раз стирать с мылом в горячей воде и тщательно сушить. Все подобные ткани должны быть частью еженедельной стирки и подвергаться максимальной дезинфекции с помощью мыла, горячей воды и длительной сушки на солнце и открытом воздухе. Остерегайтесь рассадников болезней — жирных, влажных кухонных тряпок, висящих в теплом темном месте. Полотенца для духовки, испачканные сажей и т. д., можно замочить на ночь в керосине (ровно столько, чтобы покрыть их), а затем постирать в холодной воде с мылом.

Стиральные баки следует тщательно мыть и сушить. Деревянные баки, если они хранятся в сухом месте, следует переворачивать вверх дном, а дно покрывать небольшим количеством воды. Резиновые валики отжима можно содержать в чистоте и белизне, протирая их чистой тканью с несколькими каплями керосина (угольного масла). Все сточные трубы, от кухонной раковины до холодильника, засоряются жиром, ворсом, пылью и другими органическими веществами, которые являются результатом бактериального разложения. Они являются источниками загрязнения воздуха во всем доме и продуктов питания, тем самым подвергая опасности здоровье.

Все трубы в ванной, умывальнике и туалете следует обильно промывать (как указано в предыдущей главе) не реже одного раза в день. Трубу кухонной раковины и прачечные трубы следует ежедневно тщательно прочищать крепким кипящим раствором стиральной соды, а ежемесячно — промывать сырым поташом. Раствор соды следует использовать для очистки сливной трубы холодильника.

УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ.

Одним из первых соображений при уходе за больным является вентиляция комнаты. Необходимо следить за тем, чтобы воздух не портился предметами в комнате, такими как керосиновая лампа, увядшие срезанные цветы, грязная одежда и т. д. Кровать следует расположить так, чтобы избежать сквозняка — особенно во время проветривания комнаты. Если комната слишком мала, чтобы это позволить, очень хороший способ защитить пациента — поднять зонтик и поместить его над головой и плечами; поверх него положить одеяло, пока комната проветривается, оставив его до тех пор, пока температура в комнате снова не достигнет желаемой. Никогда не убавляйте фитиль лампы ниже точки свободного горения в комнате больного или здорового человека, так как запах не только неприятен, но и вреден.

Одним из важнейших условий в комнате больного является идеальная чистота самой комнаты, постельного белья и одежды пациента. Никогда не проветривайте и не сушите одежду или белье в комнате больного. При подметании накройте веник влажной фланелевой тканью, чтобы избежать шума и предотвратить поднятие пыли. Избегайте шума при подкладывании угля в огонь, положив уголь в бумажный пакет и поместив пакет целиком в огонь. Не допускайте громких разговоров или дискуссий в комнате больного; шепот также нежелателен, так как он склонен раздражать пациента. Не советуйтесь с пациентом о еде, а следите за тем, чтобы предоставлялись аппетитные и полезные варианты в соответствии с предписаниями врача относительно диеты. Подавайте еду небольшими порциями, горячей или холодной, как того требует блюдо. Теплое блюдо, которое должно быть горячим, и теплый напиток или еда, которые должны быть холодными, — один из самых нежелательных и неаппетитных способов подачи пищи. Не позволяйте свежим фруктам, предназначенным для пациента, оставаться в комнате больного, а храните их в прохладном месте и подавайте по мере необходимости. Никогда не посещайте комнату больного, если вы сильно потеете или на пустой желудок, так как организм в это время более восприимчив к заражению.

Одной из важнейших квалификаций медсестры является глубокое знание природы, применения и усвояемости, а также лучших способов приготовления различных видов пищи, чтобы адаптировать их к различным формам заболевания. В некоторых случаях, когда организм был перенапряжен умственно или физически, необходим полный покой, и диета должна состоять из пищи, которая просто утоляет голод — не стимулирующей и не особенно питательной. К таким продуктам относятся жидкие каши, супы, желе, фрукты и напитки. С другой стороны, когда пациент истощен длительной болезнью и требует восстановления, требуется больше питания, чтобы восполнить потери. В некоторых случаях пищу необходимо давать в концентрированном виде. Молоко — один из самых ценных продуктов в этом классе; иногда требуется добавление небольшого количества пепсина для облегчения пищеварения; иногда щепотка соли делает молоко не только более приятным для пациента, но и способствует пищеварению. Яйца, слегка отваренные или в составе гоголь-моголя, легко усваиваются и очень питательны. Мясные и молочные супы, каши из манной крупы и овсянки, желе из портвейна, альбумин с молоком (белок яйца и молоко, взбитые вместе), а в некоторых случаях кусочек тщательно прожаренного стейка или отбивной с сухим тостом — подходящая пища для этой категории пациентов. В период выздоровления можно давать любую хорошо приготовленную, легко усваиваемую пищу. Жареной пищи, сдобных пудингов и выпечки следует тщательно избегать.

Людям с предрасположенностью к чахотке следует употреблять полезную, легко усваиваемую пищу с большим количеством жиров, таких как сливки, масло, жир бекона и жареной говядины, баранина, оливковое масло, салаты, кукурузная мука и крупы, а также больше заниматься физическими упражнениями на свежем воздухе. Супы, содержащие сливки или молоко, лучше для больных, чем те, которые содержат большее количество желатина. Приведено несколько простых рецептов, подходящих для больных.

Beverages.

Ячменная вода. — Возьмите 2 унции перловой крупы и хорошо промойте холодной водой не менее 2 или 3 раз. Поместите в кастрюлю с 1,5 пинтами воды и дайте покипеть 20 минут под плотно закрытой крышкой. Процедите, подсластите и ароматизируйте лимонным соком; при желании во время кипячения можно добавить немного лимонной цедры.

Яблочная вода. — Возьмите 2 или 3 кислых яблока. После запекания положите их в миску и залейте 1 чашкой кипятка, процедите и подсластите по вкусу; подавайте в холодном виде.

Чай из семян льна. — Половина чашки семян льна, которые были тщательно промыты в холодной воде, на 1 кварту кипятка; варите на медленном огне 30 минут, отодвиньте на край плиты и оставьте еще на 10 или 15 минут. Процедите и ароматизируйте по вкусу лимонным соком и сахаром.

Лимонад. — Нарежьте 1 лимон, добавьте 1 столовую ложку сахара, отожмите лимон с сахаром, добавьте 1 чашку кипятка. Процедите и подавайте горячим или холодным по мере необходимости.

Апельсиновая вода. — Готовится так же, как лимонад.

Meat Extractives.

Мясной сок готовится путем обжаривания мяса до тех пор, пока оно не прогреется насквозь, затем его помещают в соковыжималку для лимонов и прессуют до тех пор, пока не будет извлечен весь сок. Нагрейте до приятной температуры, добавьте немного соли, а для разнообразия его можно вылить на ломтик горячего сухого тоста.

Мясной чай. — Нарежьте сочные куски стейка (лучше всего подходит стейк из задней части) на мелкие кусочки, залейте холодной водой и постепенно нагрейте до 160° F. Оставьте при этой температуре на 10 или 15 минут. Отожмите, процедите и приправьте солью и перцем.

Мясной чай (№ 2). — Положите фунт мелко нарезанной говядины в стеклянную банку для фруктов, добавьте пинту холодной воды. Дайте постоять час, периодически помешивая и прижимая. Поместите банку в кастрюлю с водой; поставьте на огонь и доведите воду до кипения. Переставьте туда, где вода будет лишь слегка кипеть в течение часа, держа банку плотно закрытой. Процедите мясной чай через мелкое проволочное сито, пропуская мелкий осадок, который следует выпить вместе с жидкостью. Приправьте солью. (Для получения особенно сильного мясного стимулятора см. рецепт бульона в предыдущей главе.)

Мясная эссенция. — (Этот метод настоятельно рекомендуется.) Одна унция мелко нарезанной свежей говядины без жира; залейте ее 8 унциями мягкой воды, добавьте 5 или 6 капель разбавленной соляной кислоты и 50 или 60 гран поваренной соли, хорошо перемешайте и оставьте на 3 часа в прохладном месте. Процедите жидкость через волосяное сито, слегка прижимая мясо; постепенно добавляя к концу процеживания 2 унции воды. Жидкость ярко-красного цвета, по вкусу напоминает суп. Ее следует подавать холодной, небольшими порциями. Если предпочтительнее теплый вариант, ее нельзя ставить на огонь, а следует нагревать в закрытой емкости, помещенной в горячую воду.

Куриный бульон. — Опалите и очистите небольшую курицу. Половину курицы можно использовать для бульона, а другую половину — для жарки или фрикасе. Разделите на части и нарежьте мясо мелкими кусочками. Разломайте или раздробите кости. Окуните лапки в кипяток и ошпарьте, пока кожа и когти не сойдут (так как лапки содержат желатин). Залейте мясо, лапки и кости холодной водой; нагревайте очень медленно и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. За несколько минут до снятия с огня добавьте соль и перец по вкусу, а также 1/2 чайной ложки сахара. Процедите, а когда остынет, снимите жир. Когда потребуется, нагрейте необходимое количество, а если хотите получить очень прозрачный бульон, добавьте скорлупу и белок 1 яйца. Дайте медленно покипеть 3 или 4 минуты. Снимите пену и процедите через тонкую ткань. Можно добавить немного лимонного сока, чтобы разнообразить вкус. Его можно разлить в маленькие чашки и хранить в прохладном месте; или, если пациент может его есть, часть грудки можно нарезать мелкими кусочками и подать вместе с ним. Если бульон подается горячим, его не следует осветлять яйцом.

Мясной бульон. — Мелко нарубите 1 фунт постной, сочной баранины; залейте 1 пинтой холодной воды. Дайте постоять, пока вода не станет очень красной, затем медленно нагрейте. Дайте покипеть 10 минут. Процедите, приправьте, и если любите густой, можно добавить 2 столовые ложки мягкого отварного риса; или его можно загустить небольшим количеством кукурузного крахмала, разведенного в холодной воде и влитого в горячий бульон. Подавайте очень горячим. Если нет времени охладить бульон и разогреть его снова, жир можно удалить с помощью кусочка папиросной, грубой оберточной или промокательной бумаги, которая, пройдя по поверхности, удалит весь жир, который нельзя снять ложкой.

Овсяная каша. — К 1 кварте кипятка добавьте 2 столовые ложки овсянки, соль по вкусу. Варите 1 час, процедите и подавайте с молоком или без него. Другой метод — залить овсянку холодной водой. Хорошо перемешайте; дайте настояться, затем слейте мучнистую воду в кастрюлю. Затем вскипятите эту воду.

Яичный суп. — Положите 1 унцию саго с 1/2 пинты молока в паровую баню и варите 20 минут. Процедите через сито и добавьте 1/2 пинты мясного экстракта (или бульона). Когда нагреется, снимите с огня и постепенно вбейте в него хорошо взбитые желтки 2 яиц. Приправьте по вкусу и подавайте. Можно использовать куриный или бараний бульон.

Альбумин и молоко. — Положите белок 1 яйца в 1/2 пинты молока. Налейте в пинтовую банку для фруктов, плотно закрутите крышку и хорошо взбалтывайте в течение 1 минуты, пока смесь не станет легкой и однородной. Подавайте сразу. При желании можно добавить щепотку соли.

Гоголь-моголь. — Взбейте 1 яйцо до легкой пены, добавьте 2 чайные ложки сахара и снова взбейте; добавьте 2/3 чашки холодного молока, хорошо перемешайте, и, если предписано, можно добавить 2 чайные ложки бренди. Щепотка соли, добавленная к яичному желтку, делает его более приятным на вкус.

Апельсиновый суп. — Замочите сок апельсина, 1/3 тертой цедры и 1 чайную ложку лимонного сока на 1/2 часа. Процедите и доведите объем жидкости до чашки водой. Доведите до кипения и добавьте две чайные ложки (без горки) марантовой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, постоянно помешивая, пока не загустеет. Когда достигнет точки кипения, добавьте 1 столовую ложку сахара, перелейте в миску и поставьте остывать. Подавайте очень холодным. (Для этого супа можно использовать сок любых кислых фруктов.)

Марантовая каша. — Растворите 2 чайные ложки (без горки) марантовой муки в небольшом количестве холодной воды, добавьте 1 чашку кипятка, варите несколько секунд; снимите с огня, добавьте столовую ложку сахара, 1 столовую ложку лимонного сока. (Можно взбить 1 яйцо, отдельно белок и желток, до легкой пены, аккуратно смешать их и медленно влить в них одну пинту горячей марантовой каши, приготовленной как указано выше; перемешивать до однородности.)

Рисовая вода или желе. — Переберите и тщательно промойте 2 столовые ложки риса и варите в воде, пока рис не разварится. Добавьте соль и сахар по вкусу. Если планируется сделать желе, добавьте лимонный сок и процедите в форму. Подавайте холодным со сливками и сахаром. Если использовать как напиток, добавьте достаточно горячей воды, чтобы получилась жидкая консистенция, и варите дольше. За несколько минут до процеживания можно добавить палочку корицы. Подавайте горячим или холодным.

Тушеный инжир. — Возьмите отборный инжир, промойте, затем залейте холодной водой. Замочите на ночь. Утром доведите до кипения и держите на огне, слегка кипятя в течение 20 минут, или пока инжир не станет пухлым и мягким. Аккуратно выньте его, а жидкость уварите до состояния сиропа. Полейте этим сиропом инжир и подавайте холодным. К нему можно подать взбитые или обычные сливки.

Куриное желе. — Возьмите молодую нежную курицу. Подготовьте и разделите на части, как для фрикасе. Положите лавровый лист, стебель сельдерея длиной около 4 дюймов и 2 целых зерна перца на дно миски. Затем положите курицу. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы пар не капал, а вода не переливалась в курицу. Плотно накройте кастрюлю и держите воду кипящей, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы кости легко отделялись. Удалите кожу и кости, а оставшуюся курицу положите в пинтовую миску или форму. Оставшийся бульон приправьте солью и процедите поверх мяса. Поставьте в прохладное место для застывания. (Не добавляйте воду к курице во время приготовления.)

Сэндвичи из сырого мяса. — Три унции сырой говядины, которую можно очень мелко нарезать и протереть через волосяное сито или соскоблить с ломтика стейка. Смешайте с 1 унцией мелких хлебных крошек, 1 чайной ложкой сахара, перцем и солью по вкусу. Намажьте между тонкими ломтиками коричневого или белого хлеба с маслом. (Если нравится вкус, можно добавить несколько капель лимонного сока.)

Жареный стейк, гамбургский стейк, жареная белая рыба, рагу и т. д. (См. рецепты в предыдущих главах.)

НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ СОВЕТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ.

«Родители должны уделять самое пристальное внимание питанию школьников, а учителя — питанию учеников, находящихся под их опекой в школах-интернатах и колледжах. Средний возраст школьников — от шести до шестнадцати лет. В это время развиваются как ум, так и тело. На протяжении всего школьного периода продолжается рост тела, пока он почти не завершится. Поэтому предъявляются необычные требования к функциям всасывания и усвоения. Пища должна быть обильной и такого характера, чтобы обеспечивать образование новых тканей и давать энергию в виде тепла и мышечной активности. Пища также должна содержать соли извести, чтобы удовлетворять потребности формирования костей и зубов. Многие дети приобретают привычку не любить определенные продукты, которая настолько закрепляется в дальнейшей жизни, что им становится очень неудобно, особенно когда они оказываются в обстоятельствах, например, в путешествии, где не всегда можно получить привычную диету; поэтому неразумно культивировать такие привычки, которые часто являются серьезным препятствием для нормального развития.

«Врач часто бывает сбит с толку при лечении тяжелого заболевания извращенным вкусом пациента. Многие случаи анемии и хлороза, которые так часто наблюдаются у молодых девушек, напрямую связаны с неправильным питанием. Обязанностью всех учителей должно быть осознание ответственности за правильное развитие физической конституции тех, кто доверен их заботе. Им следует помнить, что ум продолжает развиваться долгое время после тела, и что обсуждаемый период — это время, когда конституция индивидуума закладывается на всю оставшуюся жизнь. На этой стадии успех в пищеварении и усвоении важнее, чем успех в умственных достижениях». (Томпсон.)

Важным соображением в школьной диете является избегание однообразия, которое становится столь обычным по экономическим причинам или, чаще, из-за небрежности. Намного легче поддаться рутине и силе привычки, чем изучать этот вопрос. Время для занятий и приема пищи должно быть отрегулировано так, чтобы детям перед каждым приемом пищи было предоставлено достаточно времени, чтобы умыться и подготовиться, не садясь за стол в возбуждении от спешки; их следует обязать оставаться за столом в течение фиксированного времени и не позволять наспех проглатывать еду, чтобы завершить незаконченное задание или игру. После еды должен быть интервал не менее получаса, прежде чем потребуется какое-либо умственное напряжение. Постоянное жевание пищи между приемами пищи должно быть запрещено; это разрушает аппетит, увеличивает слюноотделение и мешает желудочному пищеварению.

Привычку жевать жвачку нельзя осуждать слишком сильно, как по причине, указанной в предыдущем предложении, так и из-за ее воздействия на мышцы и нервы. Общество в целом все больше осознает, что ухудшение здоровья в школе чаще связано с обедненным питанием, чем с переутомлением. Деликатным детям не следует допускать слишком длинных интервалов между приемами пищи, как, например, вечерний прием пищи в шесть часов и завтрак на следующее утро в семь или полвосьмого. Если они просыпаются ночью, им следует дать стакан молока и кусочек хлеба из цельной пшеницы с маслом. Деликатным детям, у которых плохой аппетит и которые не уделяют должного внимания своим регулярным приемам пищи, следует давать дополнительную порцию горячего бульона или горячего молока с хлебом и маслом между приемами пищи.

Эти правила применимы в случаях детей, которые в течение одного или двух лет, по-видимому, развиваются с необычайной быстротой, вырастая иногда на два дюйма или более за шесть месяцев. Потребности этого быстрого роста должны быть удовлетворены надлежащим питанием, иначе может последовать серьезное ухудшение жизненных сил. Такие дети должны иметь пищу, сделанную аппетитной благодаря хорошему приготовлению и приятному разнообразию, а также приятному внешнему виду еды. Мясо, нарезанное неприглядными кусками, и овощи, которые стали размокшими и безвкусными, будут отвергнуты, и будет предпринята неудачная попытка восполнить дефицит правильной пищи поеданием неперевариваемых конфет, орехов и т. д. Дети часто не имеют естественной любви к мясу и предпочитают пудинги, выпечку или сладости, когда могут их получить; поэтому важнее, чтобы мясо и другие полезные продукты были сделаны для них привлекательными в том возрасте, когда они в них нуждаются.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ДИЕТЕ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ.

Если настаивают на раннем подъеме, ребенка никогда не следует сажать за какое-либо задание до завтрака, особенно зимой; и если нецелесообразно подавать полный завтрак в полседьмого или семь, ребенку следует дать миску молока с хлебом, чашку какао с булочкой или другой легкой пищей. Завтрак можно подать позже, после первых утренних упражнений, и он должен состоять из каши из пшеничной крупы, гомини, рыбы, яиц, фруктов (сырых или приготовленных), хлеба и масла. Обед, который всегда следует подавать ближе к середине дня, должен включать мясо, картофель, один или два зеленых овоща, какой-либо вид легкого пудинга или сладкого. Ужин, как общепризнано, должен включать легко усваиваемые продукты; такие вещества, как выпечка, сыр и мясо, лучше исключить; он должен состоять из каши с молоком или сливками, или легкого мучнистого пудинга из риса, тапиоки или саго с хлебом и маслом, а также какого-либо простого вида варенья, тушеных яблок или чернослива, или очень легкого простого пирога. Хорошую миску питательного бульона или супа с хлебом или крекерами можно заменить кашей или пудингом. Иногда лучше всего подавать этот прием пищи в семь или полвосьмого; в этом случае ребенку следует дать ломтик хлеба с маслом или стакан молока (выпив его медленно) в полпятого или пять.

Некоторые из более важных продуктов школьной диеты требуют особого упоминания; следующий отрывок из «Практической диетологии» доктора Томпсона может оказаться полезным:—

Хлеб. — «Хлеб, как правило, должен быть сделан из цельной муки, но не должен быть слишком грубым. Преимущество этого хлеба для детей заключается в том, что он содержит большую долю солей, в которых они нуждаются, чем содержится в рафинированной белой муке, и масло следует свободно подавать с ним, чтобы восполнить дефицит жиров, который существует в мясе. Дети нуждаются в жире, но они, как правило, плохо переваривают мясной жир и очень склонны его не любить. Однако они часто едят пудинг из нутряного сала, когда горячий бараний жир им совершенно не подходит».

Молоко. — «Молоко должно свободно поставляться не только в виде пудингов и каш, но и как случайный напиток, и дети должны понимать, что, когда они голодны, они могут получить стакан молока или миску крекеров или хлеба с молоком по просьбе. Чемберс говорит: «Лучший обед, который может иметь растущий молодой человек, — это блюдо жареного картофеля, хорошо сдобренного маслом и перцем, и глоток молока».

Мясо. — «Мясо можно давать дважды в день, но не чаще. Иногда может быть целесообразно давать его только один раз в день, когда поставляется рыба или яйца; однако быстрорастущим детям его следует давать не реже одного раза в день».

Сладости. — «Большее число детей испытывает естественную тягу к сладостям».

Энергия, развивающаяся в активном детстве, требует потребления большей доли сахара, чем требуется взрослым. Тяга детей к кондитерским изделиям, конфетам и т. д. дает истинное указание на фактические потребности природы, и следует признать, что определенное количество полезных конфет не только не причиняет вреда большинству детей, но может служить им отличной пищей. Однако главная трудность с такими формами сахара заключается в том, что детям не предоставляется надлежащая доля сахара во время еды, а сами приемы пищи не регулируются так, чтобы предотвратить их сильный голод в промежутках; следовательно, если они могут получить конфеты, которые удовлетворяют их на время, они очень склонны съедать их слишком много, что приводит к более или менее выраженной диспепсии и уменьшению нормального аппетита. Алкоголь в любой форме должен быть абсолютно исключен. Если его давать в раннем возрасте, он особенно склонен развивать вкус, который может стать неконтролируемым в более поздние годы. (Дети не должны увлекаться чаем и кофе.)

Упражнения. — Как общее правило, активные мышечные упражнения у детей нарушают их пищеварительный процесс гораздо меньше, чем умственные усилия, когда они выполняются сразу после еды; и каждый взрослый знаком с играми, которыми дети могут заниматься сразу после обеда, часто, хотя и не всегда, безнаказанно, тогда как соразмерное количество упражнений со стороны взрослого могло бы вызвать тяжелый диспептический приступ.

Многие головные боли и невнимательность учеников во время школьных занятий являются прямым результатом неправильно отрегулированной диеты или извращенного аппетита.

ДИЕТА МЛАДЕНЦЕВ.

Одним из важнейших предметов, включенных в курс домоводства, является кормление и уход за младенцами. Предмет, требующий особого интеллекта и рассмотрения; предмет, который воплощает в себе сжатую информацию предыдущих глав и является фундаментом, на котором строится будущая физическая структура.

Не только от матери зависит уход и внимание к ребенку. Многие молодые девушки, особенно старшие сестры и няни, берут на себя эту ответственность, когда они сами еще немногим больше, чем дети. Этим, а также молодым матерям, могут оказаться полезными следующие предложения.

Первое требование младенца — это пища, и от качества и количества предоставленного продукта зависит здоровье ребенка, а также комфорт в доме.

Молоко — единственная пища, необходимая младенцу до тех пор, пока ему не исполнится, по крайней мере, семь или восемь месяцев, или пока не выделится достаточно слюны для помощи пищеварению; некоторые авторитеты говорят — один год, другие — пока у ребенка не будет достаточно зубов, чтобы пережевывать пищу. Если естественное питание недоступно или недостаточно, лучшей заменой является коровье молоко. Поскольку коровье молоко содержит меньше молочного сахара и жира (сливок), чем человеческое молоко, их необходимо восполнять. Будучи более кислым, чем щелочным, это необходимо исправить использованием известковой воды.

В коровьем молоке больше казеина (творога), чем в материнском, поэтому для его уменьшения необходимо добавлять воду. Следующие пропорции были предложены как усвояемая форма приготовления коровьего молока для маленьких младенцев (доктор Мейгс):—

Cream, 2 tbsps.

Milk, 1 tbsp.

Lime water, 2 tbsps.

Milk-sugar water, 3 tbsps.

Четверть этого количества давать каждые два часа в течение дня и один или два раза ночью.

Когда ребенку исполнится неделя, количество можно увеличить до половины при каждом кормлении; в два месяца можно давать сразу все приготовленное количество.

Пропорцию молока следует постепенно увеличивать, а воды и сливок — уменьшать, пока в возрасте двух месяцев пропорция не должна стать:—

3 ст. л. молока.

1 ст. л. сливок.

1 ст. л. известковой воды.

3 ст. л. сахарной воды.

В возрасте шести месяцев количество молока удваивается. Его следует увеличивать каждый день, пока при одном кормлении не будет даваться десять столовых ложек.

Barley Water.

2 ст. л. перловой крупы.

1 пинта кипятка.

Тщательно промойте ячмень. Залейте его кипятком. Дайте покипеть на медленном огне два часа. Процедите и подсластите щепоткой молочного сахара.

Milk-Sugar Water.

1/2 унции молочного сахара.

1/2 пинты кипятка.

Растворите и держите плотно закрытым. Он долго не хранится, поэтому его следует готовить по мере необходимости.

Lime Water.

Возьмите кусок извести весом около одной унции. Положите в бутылку с квартой холодной воды (которая была прокипячена). Хорошо встряхните бутылку, пока известь не растворится, и дайте постоять 12 часов. Слейте прозрачную жидкость в другую бутылку, стараясь не потревожить осадок. Держите плотно закупоренной. Вода поглощает только определенное количество извести, поэтому нет опасности, что она будет слишком крепкой.

Поскольку коровье молоко труднее переваривать, чем материнское, иногда необходимо заменить известковую воду и молоко ячменной водой, используя такое же количество сливок, как указано в рецепте.

Malted Food.

2 унции пшеничной муки или ячменной крупы.

1-3/4 кварты воды.

1 ч. л. солодового экстракта.

Разведите муку до состояния пасты небольшим количеством воды, постепенно добавьте кварту воды; поместите в паровую баню и варите 10 минут. Растворите солодовый экстракт в 4 ст. л. воды (холодной). Выньте внутреннюю емкость и добавьте солод и остаток холодной воды. Дайте постоять 15 минут, верните на место и снова варите 15 минут. Процедите через проволочное сито. (Можно приготовить половину этого количества.)

Этот препарат используется, когда ячменная вода и известковая вода не подходят. Его всегда нужно давать с молоком. Он предотвращает образование крупных жестких сгустков, что является таким нежелательным моментом при использовании коровьего молока.

Peptonized Milk.

В случаях особенно слабого пищеварения может потребоваться пептонизировать молоко, что можно сделать следующим образом: добавьте 5 гран экстракта поджелудочной железы и 15 гран пищевой соды на 1 пинту молока. (Можно использовать таблетки панкреатина и соды.)

После добавления пептонизирующего материала поместите молоко в паровую баню или в емкость, которую можно поставить в большую, наполненную водой, такой горячей, чтобы рука могла быстро окунуться, или около 115° по Фаренгейту. Оставьте молоко в горячей воде примерно на 20 минут, затем поместите на лед. Если нагревать слишком долго, молоко будет горчить.

Препарат, приведенный в рецепте № 1, или с добавлением ячменной воды, можно пептонизировать.

Sterilized or Pasteurized Milk.

(See Milk, Chapter V.)

Поместите количество молока, необходимое для кормления, в пинтовые или полупинтовые бутылки, учитывая количество кормлений ребенка в течение 24 часов. Используйте вату в качестве пробки. Поместите проволочную рамку или переверните перфорированную жестяную тарелку для пирога на дно кастрюли; поставьте на нее бутылки, налейте вокруг них достаточно воды, чтобы она была значительно выше уровня молока, накройте кастрюлю или котел, и когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня и оставьте бутылки в горячей воде на 1 час. Храните в леднике или поставьте в холодную воду до необходимости. Если молоко нужно использовать во время долгого путешествия, необходимо повторить вышеуказанную операцию три раза, давая молоку остыть между каждым разом.

Если молоко не является идеально свежим и с ним не обращались с большой осторожностью, безопаснее его стерилизовать или пастеризовать. Первое — если есть какие-либо сомнения в качестве молока, второе — в каждом случае.

Temperature of Food.

Пища при подаче ребенку должна быть «молочно-теплой», или около 99° по Фаренгейту. Горячая пища очень вредна.

Nursing Bottles and Feeding.

Имейте две простые бутылочки с резиновыми сосками, без трубок. Можно купить бутылочки с нанесенными на них унциями и столовыми ложками, что очень удобно для измерения необходимого количества пищи.

После использования бутылочки вылейте остатки молока; ополосните холодной водой, затем ошпарьте.

Если частицы молока прилипли к бутылочке, используйте крупную соль или сырой картофель, нарезанный мелкими кусочками. Если стекло выглядит мутным, добавьте немного нашатырного спирта в воду. Выверните резиновые соски наизнанку и протрите жесткой щеткой; кипятите их через день в течение 10 минут.

Абсолютная чистота необходима при уходе за детской пищей, бутылочками и резиновыми сосками.

Во время кормления ребенка бутылочку следует держать в таком положении, чтобы соска была полна молока. Если вместе с молоком заглатывается воздух, скорее всего, возникнет боль в животе.

Крахмалистую пищу не следует давать ребенку, пока он не сможет жевать. (См. переваривание крахмала, гл. VIII.)

Марантовую муку, кукурузный крахмал, рис и т. д. нельзя давать младенцам.

Flour Ball.

Положите миску муки в прочную ткань, завяжите ее, как пудинг, и поместите в кастрюлю с кипящей водой. Варите 10 или 12 часов. Когда сварится, выньте из ткани и срежьте мягкую внешнюю оболочку. Когда остынет, натрите твердую внутреннюю часть и используйте по чайной ложке при каждом кормлении для ребенка 8 месяцев, увеличивая количество для ребенка постарше. Это можно приготовить так же, как кукурузный крахмал или муку. Длительное кипячение превращает крахмал в декстрин, который легче усваивается, чем крахмал. Это особенно ценно в случаях диареи и может использоваться вместо ячменной каши в качестве пищи.

Oatmeal Gruel.

Разотрите чашку овсянки в ступке или на доске для хлеба. Положите в миску и залейте 1 пинтой холодной воды. Перемешайте, затем дайте смеси настояться несколько минут. Слейте мучнистую жидкость, повторите этот процесс. Кипятите эту воду в течение часа, добавив щепотку соли, и используйте ее для разбавления молока вместо воды.

Более густую кашу можно приготовить из овсянки, взяв 1 столовую ложку на чашку кипятка. Дайте покипеть 1 час, затем процедите через проволочное сито.

Farina Gruel.

1 ст. л. манной крупы.

2 чашки кипятка.

Щепотка соли.

Варите 20 минут; используйте, как указано для овсянки.

Beef Juice.

(See page 145.)

Мясной сок иногда назначают деликатным младенцам. Для ребенка 9 месяцев можно давать 1 или 2 столовые ложки один раз в день.

Albuminized Food.

Когда молоко нельзя употреблять, альбуминизированная пища оказывается отличной заменой.

Взбейте белок 1 яйца с 1/2 пинты воды (фильтрованной или кипяченой и охлажденной) в стеклянной банке, пока они тщательно не смешаются. Добавьте несколько крупинок соли.

Детям не требуется большое разнообразие в еде. Давайте по одному продукту за раз и смотрите, как он усваивается, прежде чем пробовать другой.

После того как ребенку исполнится год, можно давать различные крупы в виде каши вместо жидкой каши, с добавлением небольшого количества сахара.

Помните, все крупы должны быть тщательно приготовлены (см. стр. 83).

Biscuits.

Глютеновое, содовое, овсяное или Грэм-печенье можно размачивать в молоке или давать отдельно. Не давайте маленьким детям изысканное или сладкое печенье.

Eggs.

Правильно сваренное яйцо (см. стр. 69) можно давать через день ребенку в возрасте 1 года.

Junket.

Джанкет гораздо лучше для маленьких детей, чем заварные кремы или пудинги, и иногда хорошо усваивается младенцами.

Возьмите 1 пинту молока, нагрейте до 98° по Фаренгейту, или до молочно-теплого состояния. Добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента и 1 чайную ложку сахара. Перемешайте все вместе и оставьте в теплом месте, пока смесь не станет густой, как желе. Сразу переставьте в прохладное место, иначе появится сыворотка.

Baked Potatoes.

Картофель не следует давать ребенку до 2 лет в ином виде, кроме запеченного. Соли калия являются наиболее ценным компонентом и теряются при очистке и варке. Он должен быть сухим и рассыпчатым. Следует добавить немного соли, масла или сливок.

Macaroni.

(See page 85.)

Макароны — отличная пища для маленьких детей.

Fruit.

Запеченные яблоки и сок апельсина — единственные фрукты, которые следует давать детям до двух лет.

Rice.

Рис — отличная пища для маленьких детей, но не для младенцев.

Ventilation.

Дурной воздух вреден для взрослых, но он бесконечно опаснее для чувствительного организма ребенка. Поэтому особое внимание следует уделять вентиляции комнат, занимаемых младенцем (см. стр. 132).

Свежий воздух, полезная пища, регулярное купание и полноценный сон обеспечат нормальный рост среднего младенца и доступны каждому, кто заботится о маленьких детях.

Автор выражает признательность мисс Сковил, управляющей больницей Ньюпорта и одному из помощников редактора «Ladies' Home Journal», за многие из вышеприведенных советов относительно диеты младенцев.

Emergencies.

Поскольку во время выполнения домашних обязанностей часто случаются несчастные случаи, несколько советов о том, как лечить легкие травмы, могут оказаться полезными для молодой хозяйки.

Порезы. — Порез следует промыть холодной водой, накрыть небольшой ватной прокладкой, перевязать и оставить в покое. Если образуется гной, повязку необходимо снять, рану промыть карболовой водой (1:80), а на кусочек льняной ткани нанести немного карболового вазелина и приложить к ране. Промывание и перевязку следует повторять два или три раза в день, если есть сильное выделение.

Ушибы. — Фланель, смоченная в очень горячей воде и приложенная к ушибу, облегчает боль.

При ушибах лица прикладывайте лед. Старинное средство — оберточная бумага, смоченная в уксусе. Если кожа повреждена, обрабатывайте как рану: карболовой водой и карболовой мазью.

Растяжения. — Рекомендуется как горячее, так и холодное лечение. Погрузите сустав в воду настолько горячую, насколько можно терпеть. Поддерживайте температуру, постепенно добавляя горячую воду. Дайте ему отмокнуть в течение часа или более. Затем оберните теплой фланелью и окружите грелками с горячей водой или бутылками.

Укусы. — Промойте место укуса аммиаком или раствором пищевой соды в воде; смочите в том же растворе ткань и прибинтуйте ее.

Ожоги. — Лучшие домашние средства от ожогов — пищевая сода и карболовая мазь. При легких ожогах смешайте соду с водой до состояния пасты и густо нанесите на пораженный участок; накройте льняной или старой хлопчатобумажной тканью. Повязку можно поддерживать влажной, смачивая ее водой. Если к ожогу прилипли лоскуты одежды, их следует размочить маслом и не отрывать, пока они не размякнут. Если кожа сошла, нанесите карболовую мазь на льняную ткань и прибинтуйте к пораженному участку до прибытия врача.

При ожогах, вызванных кислотами, не следует применять воду. Покройте место ожога сухой пищевой содой.

Если ожог вызван щелочью, такой как щелок, аммиак или негашеная известь, используйте разбавленную кислоту, например уксус или лимонный сок.

Отравления. — При отравлении ядовитым плющом пропитайте ткань раствором пищевой соды или аммиака с водой и приложите к пораженному участку.

Если яд был проглочен, первое, что нужно сделать, — это вывести его из желудка. Во-вторых, предотвратить дальнейший вред от того, что осталось. Немедленно дайте рвотное. Одна столовая ложка соли на стакан теплой воды; 1 чайная ложка горчицы или 1 чайная ложка порошковых квасцов на стакан теплой воды. Чайная ложка настойки ипекакуаны, запитая теплой водой. При необходимости повторите любое из этих средств три или четыре раза. Указанные дозы предназначены для детей; взрослым можно давать большие дозы. После того как опасность минует, полезно дать дозу касторового масла, чтобы вывести остатки яда, которые могли задержаться в кишечнике.

Если яд вызвал ожог рта и горла, можно дать большое количество молока, а также муку, аррорут или крахмальную кашицу.

При утоплении и других серьезных несчастных случаях см. «Физиологию для общеобразовательных школ».

FURNISHING A CLASS-ROOM.

Оснащение учебного класса должно быть настолько полным, чтобы каждая ученица могла без промедления приступить к выполнению поставленной задачи. Мебель должна состоять из плиты или кухонной печи (газовая плита, если это удобнее), бака или бойлера для горячей воды, раковины, стола (бокового), вешалки для полотенец, 2 дюжин стульев или сидений с подлокотниками-планшетами, шкафа или кухонного «буфета» для посуды, большого шкафа или системы шкафчиков, в которых должны храниться головные уборы, фартуки и т. д., большого стола — подковообразная форма является наиболее удовлетворительной — с выдвижными ящиками и местом для скалки, доски для хлеба и т. д. внизу. Стол должен быть достаточно большим, чтобы обеспечить не менее 2 футов 6 дюймов пространства для каждой ученицы. Двадцать учениц — это предел для практического занятия. На столе должны быть размещены через равные промежутки 10 газовых горелок с каркасом. Стол учителя должен стоять в проеме в конце стола, чтобы она могла видеть каждую ученицу во время работы, а при демонстрации ее могла видеть каждая ученица.

Следующий список кухонной утвари будет достаточным для практических занятий класса из 20 учениц.

Earthen, China and Glass Ware.

1 обеденный сервиз.

2 двухквартовых кувшина.

2 одноквартовых кувшина.

2 небольшие овальные формы для выпечки.

2 небольшие круглые формы для выпечки.

4 четырехквартовые миски с носиком.

6 двухквартовых мисок с носиком.

4 одноквартовые миски.

12 формочек для выпечки.

6 кухонных чашек.

2 небольших блюда.

2 блюда среднего размера.

2 глубокие тарелки для пирога.

6 мелких тарелок для пирога.

2 формы для желе.

1 чайник.

1 дюжина квартовых банок для консервирования.

1 дюжина пинтовых банок для консервирования.

6 четырехквартовых каменных банок или горшков.

1 дюжина декоративных тарелок и стеклянная посуда для сервировки.

Woodenware.

1 стиральная доска.

12 небольших досок для хлеба.

12 скалок.

2 лотка для рубки.

2 толкушки для картофеля.

1 пресс для картофеля.

1 ведро для воды.

1 ведро для мытья полов.

1 ведро для отходов.

1 ведро для муки с крышкой.

6 деревянных ложек (маленьких).

1 двухгаллонная мороженица.

1 метла.

1 щетка-сметка.

1 совок для крошек и щетка.

1 щетка для мытья полов.

6 маленьких щеток для мытья.

1 щетка для плиты.

1 кондитерская кисточка.

1 небольшой холодильник.

Коробки для специй.

Швабры для мытья посуды.

Соковыжималки для лимона и т. д.

Agate Ware.

4 паровые бани.

2 четырехквартовых котла.

2 двухквартовых сотейника.

4 одноквартовых сотейника.

4 пинтовых сотейника.

2 овальные формы для пудинга.

1 четырехквартовый котел для варки варенья.

1 таз для умывания.

1 чайник для плиты.

Iron Ware.

1 сковорода.

1 блинница.

1 противень для мяса.

1 противень для рыбы.

1 вилка для мяса.

1 консервный нож.

1 топорик для мяса.

2 ложки с деревянными ручками.

1 жаровня (с крышкой).

Весы и т. д.

Tin and Wire Ware.

2 большие терки.

1 терка для мускатного ореха.

12 приспособлений для посыпания мукой.

12 мерных чашек.

1 воронка.

1 ложка для поливания мяса соком.

1 проволочная решетка для тостов.

2 проволочные решетки для стейка.

1 проволочная мыльница.

3 венчика для яиц системы Довер.

3 маленьких проволочных сита.

1 большое проволочное сито.

1 совок для муки.

2 сита для муки.

1 сито для подливки.

1 дуршлаг.

2 таза для мытья посуды.

2 двухквартовых бидона для молока.

1 квартовая мерная емкость.

1 пинтовая мерная емкость.

1 пароварка.

6 маленьких форм для хлеба.

6 маленьких форм для желе.

1 набор форм для кексов.

1 дюжина колец для маффинов.

2 совка для мусора.

2 простые формы для вырезания печенья.

1 форма для вырезания пончиков.

1 маленькая форма для вырезания бисквитов.

1 сетка для фритюра.

1 ковш.

2 длинные неглубокие формы для кекса.

2 венчика для яиц.

1 круглая форма для кекса.

1 проволочная подставка.

1 овощерезка.

Miscellaneous.

1 дюжина полотенец для посуды.

2 тряпки для пола.

12 прихваток.

Марля.

Ткань для пудинга.

Иглы.

Бечевка.

Ножницы.

Шампуры.

Отвертка.

Штопор.

1 дюжина ножей и вилок.

Молоток.

Кнопки и гвозди.

Подстилка для глажки и прихватка.

Ведро для угля.

Совок для камина.

Ситечко для угля.

Ящик для золы.

Утюги.

Бумага для форм для кекса.

Оберточная бумага.

Маленькое корыто для стирки.

6 столовых ложек.

2 дюжины чайных ложек.

Хотя этот список может показаться внушительным, он не будет дорогим. Некоторые из вышеперечисленных предметов можно исключить, а другие заменить. Необходимо помнить, что за утварью будут хорошо ухаживать, следовательно, она прослужит много лет. В сельских школах или там, где нет газа, можно использовать масляные печи. В некоторых школах, где пространство ограничено, используется один небольшой стол, за которым двое или более учениц демонстрируют урок под руководством учителя, причем ученицы выполняют эту обязанность по очереди. Остальная часть класса наблюдает и делает записи.

Стоимость материалов ничтожна. Она не должна превышать в среднем пятидесяти центов на ученицу в год, а для большого количества учениц должна составлять в среднем меньше этой суммы.

Бостонские школьные кухни во многих случаях оборудованы по цене от 200 до 300 долларов. Справедливая средняя стоимость для Онтарио должна составлять около 175 долларов.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД.

В течение последней четверти учебного года каждая ученица должна представить типичное меню завтрака, обеда и ужина, рассчитанное на определенное количество человек. Учитывайте род занятий и приводите обоснования выбора пищи для каждого приема пищи.

Укажите, сколько времени должно уйти на приготовление еды, и назовите стоимость. Настаивайте на разнообразии меню и попросите ученицу описать, как следует подавать еду. Особое внимание следует уделить системе, опрятности и пунктуальности. Чистая скатерть — независимо от того, насколько она грубая — возможна для каждого. Блюдо с фруктами или цветами, пусть даже просто пучок зеленой листвы, улучшает вид стола.

В течение учебного курса следует посвятить специальный урок сервировке стола и подаче блюд, с официанткой и без нее, чтобы дать представление о том, как следует подавать еду, независимо от того, какое положение в жизни может занимать ученица или какую роль ей, возможно, придется выполнять.

A Few General Hints on Setting the Table.

Хотя у каждой хозяйки есть свой метод подачи блюд, существуют несколько общих принципов, которыми регулируется всякое правильно организованное обслуживание. При сервировке стола сначала застелите его кантонской фланелью или фетровой тканью, чтобы предотвратить шум и защитить стол. Размещайте каждый предмет на своем месте, а не в беспорядочной «куче». Следите за тем, чтобы скатерть была расстелена ровно, чтобы углы были одинаковой длины, чтобы складка — если скатерть была сложена, а не скатана — находилась точно посередине. Поместите фрукты или цветы в центр стола.

Для каждого человека положите нож, ложку и стакан справа, вилку и салфетку слева. Поставьте стакан напротив острия ножа. Поверните лезвие ножа к тарелке, зубцы вилки вверх, ложку чашечкой вверх. Если подается суп, положите кусочек хлеба или булочку поверх салфетки или между ее складками. Поставьте перец и соль по углам стола, если не используются индивидуальные солонки; в последнем случае их следует ставить у края тарелок, где для удобства можно положить десертную ложку — ручкой вправо.

Общее правило при подаче простых семейных обедов, с официанткой или без нее, заключается в том, что хозяйка подает кашу и кофе на завтрак; суп, салат и десерт на обед, а также разливает чай во время вечерней трапезы. Когда обед подается в середине дня, хозяйка обычно берет на себя большую часть обслуживания, так как обед считается самым неформальным приемом пищи за день.

A Few Hints for Waitresses.

Учитесь двигаться быстро и тихо. Будьте безупречно чисты и опрятны в каждой детали одежды и привычках. Перед подачей еды убедитесь, что руки и ногти чисты. Всегда имейте наготове свежий белый фартук, чтобы надеть его перед тем, как объявить о подаче еды. Осмотрите стол и убедитесь, что все на своих местах, прежде чем объявлять о еде. Наполните стаканы водой либо до того, как семья войдет в столовую, либо сразу после того, как они сядут. Снимайте крышки с горячих блюд и сразу переворачивайте их, чтобы пар не капал на скатерть. Берите тарелку у хозяина или хозяйки и ставьте перед каждым человеком с правой стороны — держите большой палец под тарелкой. При передаче чего-либо, из чего сидящие за столом берут сами, например овощей, соусов и т. д., всегда подходите слева, чтобы правая рука того, кого обслуживают, оставалась свободной. Внимательно следите за столом и передавайте все, что, по-видимому, требуется.

Учитесь принимать указания от хозяйки вполголоса. Не волнуйтесь и не пытайтесь делать слишком много дел одновременно. Быть хорошей официанткой — это искусство, так как оно требует особой утонченности и ловкости, которые вряд ли совместимы с неряшливостью.

При подаче еды без официантки дочери в доме должны считать своей особой привилегией избавлять мать от любых хлопот или дискомфорта во время еды. Никогда не позволяйте использованной посуде скапливаться на столе и не допускайте беспорядка на столе. Как можно больше еды следует поставить на стол до того, как семья сядет, а тарелки или блюда убирать сразу после использования. Независимо от того, насколько проста еда, каждая хозяйка должна следить за тем, чтобы она была подана аккуратно и вовремя. Учителя могут оказать далеко идущее влияние на облагораживание домашней жизни, внушая ученицам важность этих — слишком часто считающихся второстепенными — вопросов и давая подробные инструкции по сервировке стола и подаче еды. Один тщательно спланированный практический урок даст больше знаний по таким вопросам, чем любое количество лекций или страниц теории.

РАССМОТРЕНИЕ МЕНЮ.

Следующие меню и анализы взяты из бюллетеня № 74, подготовленного на экспериментальных станциях Соединенных Штатов, и включены для того, чтобы дать некоторое представление о стоимости и относительной ценности различных продуктов в сочетании. Необходимо помнить, что указанные цены превышают цены в Онтарио, поэтому стоимость одного меню будет ниже, чем указано в этих иллюстрациях. Более дорогие меню были опущены. Автор статьи говорит:—

«При планировании сбалансированной диеты необходимо учитывать следующие моменты:—

(1) Употребление значительного количества жирного мяса или крахмалистой пищи следует компенсировать использованием продуктов, богатых протеином. Так, если на обед планируется жареная свинина, то на завтрак или ужин, или на оба приема пищи, вполне можно съесть телятину, рыбу или постную говядину. Фасолевый суп содержит значительное количество протеина, в то время как бульон, консоме и томатный суп практически бесполезны как источник питательных веществ. Обезжиренное молоко также содержит протеин, но при этом в нем очень мало сопутствующих жиров и углеводов, повышающих энергетическую ценность.

(2) Использование постного мяса или рыбы для всех трех приемов пищи потребовало бы включения таких продуктов, как рис, тапиока или крахмальный пудинг, значительного количества сахара и масла, а также большего количества овощей, чтобы обеспечить достаточную энергетическую ценность.

(3) Поскольку мука, сахар, масло или свиной жир в значительной степени входят в состав выпечки и десертов, чем больше количество этих блюд потребляется, тем выше становится энергетическая ценность по сравнению с содержанием протеина».

Основные классы пищевых продуктов можно грубо сгруппировать следующим образом в отношении пропорции протеина к энергетической ценности, начиная с тех, которые имеют наибольшую долю протеина, и заканчивая теми, которые содержат мало или совсем не содержат протеина:—

Foods containing a large amount of protein as  compared with the fuel value.

Рыба;

телятина;

постная говядина, такая как голяшка, лопатка, консервированная солонина, огузок, шея и кострец;

обезжиренное молоко.

Foods containing a medium amount of protein.

Домашняя птица;

яйца;

баранья ножка и лопатка;

говядина, более жирные отрубы, такие как ребра, поясничная часть, огузок, пашина и грудинка;

цельное молоко;

фасоль и горох;

баранья шея и поясничная часть;

сыр;

постная свинина;

овсянка и другие продукты для завтрака;

мука;

хлеб и т. д.

Foods containing little or no protein.

Овощи и фрукты;

жирная свинина;

рис;

тапиока;

крахмал;

сливочное масло и другие жиры и масла;

сахар, сиропы.

The Menus.

Чтобы проиллюстрировать способы сочетания молока с другими пищевыми продуктами для формирования ежедневного рациона с примерно таким количеством протеина и энергетической ценностью, которые требуются по стандарту для мужчин, занятых умеренным физическим трудом, на следующих страницах приведено несколько меню. Эти меню призваны показать, как можно получить примерно одинаковую питательную ценность с помощью комбинаций продуктов, сильно различающихся по количеству, виду и цене пищевых материалов, используемых для приготовления трех ежедневных приемов пищи. Они также иллюстрируют, как стоимость ежедневного меню может сильно варьироваться в зависимости от вида и разнообразия закупаемых материалов, хотя питательная ценность остается прежней. Однако эти примерные меню не следует рассматривать как «модели», которым нужно следовать на практике. Ежедневное меню для любой семьи будет неизбежно меняться в зависимости от рыночного предложения, сезона и относительной дороговизны различных пищевых продуктов, а также от вкусов и кошелька потребителей. Момент, на который мы хотим здесь обратить особое внимание, заключается в том, что разумный покупатель продуктов для семейного потребления не может позволить себе полностью игнорировать их питательную ценность при совершении таких покупок.

В отношении следующих ежедневных меню необходимо твердо помнить несколько моментов. (1) Указанные количества представляют собой примерно то, что потребовалось бы семье, эквивалентной четырем взрослым мужчинам, занятым обычным физическим трудом, таким как машинисты, плотники, работники мельниц, фермеры, грузчики и т. д., согласно общепринятым стандартам. Людям, ведущим сидячий образ жизни, потребовалось бы несколько меньше, чем указано здесь. (2) Детей, как правило, можно считать людьми с «умеренной физической нагрузкой», и легко понять, что 14-летний мальчик ест столько же, сколько его отец, занятый деловой или профессиональной деятельностью, причем оба требуют, согласно предварительному стандарту, 0,8 от количества пищи, необходимой мужчине с умеренной физической нагрузкой. (3) Не предполагается, что любой хозяйке будет удобно точно следовать пропорциям, предложенным в меню. Цель состоит в том, чтобы показать ей, какие примерно количества и пропорции пищевых продуктов обеспечат необходимые питательные вещества.

Семье, эквивалентной четырем мужчинам, имеющим мало физической нагрузки — т. е. мужчинам с сидячей работой — потребовалось бы лишь около 0,8 количества, указанного в следующих меню. Однако очень сомнительно, что они ели бы пропорционально меньше каждого пищевого продукта. На самом деле, более вероятно, что количество потребляемого мяса, рыбы, яиц, картофеля и хлеба сократилось бы в гораздо большей пропорции, чем количество фруктов, выпечки, кофе и т. д.

Pecuniary Economy of Milk and Other Foods.

Amounts of actual nutrients obtained in different food materials for 10 cts.

Food Material. | Lbs. | Oz.
Whole | Milk, | 10 | cts. per qt. | 2 | 0
" | " | 8 | " | 2 | 8
" | " | 7 | " | 2 | 14
" | " | 6 | " | 3 | 5
" | " | 5 | " | 4 | 0
" | " | 4 | " | 5 | 0
Skim | " | 3 | " | 6 | 11
Skim | " | 2 | " | 10 | 0
Butter, | 24 | cts. per lb. | 0 | 7
Cheese, | 16 | " | 0 | 10
Beef, round, | 12 | " | 0 | 13
    "    sirloin, | 18 | " | 0 | 9
Mutton, loin, | 16 | " | 0 | 10
Pork, salt | 12 | " | 0 | 13
Cod, salt | 6 | " | 1 | 9
Eggs, | 22 | cts. per doz. | 0 | 11
Oysters, | 30 | cts. per qt. | 0 | 11
Potatoes, | 60 | cts. per bushel | 10 | 0
Beans, dried, | 8 | cts. per qt. | 2 | 8
Wheat flour, | 3 | cts. per lb. | 3 | 5

Menu I.—For family equivalent to 4 men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. |  Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Bananas, 4 (or grapes, 1 pound) | 1 |   4 |  6½ | .009  | 362
Breakfast cereal |  |   4 | \ | /   .031  | 421
Milk |  |   8 |  }  3 | {    .016  | 162
Sugar |  |   1½ | / | \     ...   |   175
Veal cutlets | 1 |   0 | 20    | .200  | 775
Potatoes | 1 |   0 | 1½ | .018  | 325
Butter |  |   3 | 6    | ...   | 653
Rolls |  | 12 | 4    | .077  | 1,148
Coffee |  |  ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  |  | 44½ | .361  | 4,431
Dinner. |  |  |
Pea soup:  |  |  |
    Split peas |  |   8 | \ | /   .121  | 820
    Butter |  |   1 |  }  5 | {      ... | 217
    Flour |  |   1 | / | \   .007  | 103
Roast beef, chuck rib  | 1 | 12 | 21     | .275  | 1,260
Potatoes | 1 |   4 | 1⅓ | .022  | 406
Turnips |  |   8 | 1     | .005  | 67
Cottage pudding with lemon sauce: |  |  |
    1 cup flour |  |   4 | \ | / .028  | 410
    Sugar |  |   3 |   \ |   /     ... | 350
    Butter | 1½ | /   6½ |   \     ... | 325
    1 cup milk |  |   8 | / | \ .016  | 162
    Sugar |  |   4 | \ |   /     ... | 465
    Cornstarch |  | 1½ | }   2½ | {      ... | 172
    Butter | ½ | / |   \     ... | 108
Coffee | ...    | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total  |  | 41    | .484  | 5,275
Supper. |  |  |
Milk toast: |  |  |
    Milk | 2 |   0 | \ | /   .066  | 650
    Bread | 1 |   2 |   \  18 | /     .107 | 1,356
    Butter |  |   4 |   / | \       ... | 869
    Cornstarch |  |   2 | / |   \     ... | 228
Canned salmon |  |   8 | 8   | .098  | 340
Fried potatoes: |  |  |
    Potatoes  |  |   8 | \      1 | /     .009 | 162
    Lard | ½ | / | \       ... | 132
Cake |  |   6 | 4   | .026  | 619
Coffee or tea |  |   ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total  |  |  | 34½ | .316  | 4,766
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for day   |  | 120   | 1.161  | 14,472
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one Man  |  | 30   | .290  | 3,618

Menu II.—For family equivalent to 4 men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. |  Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Oatmeal | 0 |   2 | \ | /   .019  | 232
Milk |  |   6½ |   }   2 | {    .012 | 122
Sugar |  |   1 | / |   \     ... | 175
Fresh pork sausage | 1 |   8 | 18   | .192  | 3,255
Potatoes |  | 12 | 1   | .013  | 244
Bread  |  | 12 | 3   | .071  | 904
Butter  |  |   2 | 4   | ...    | 434
Coffee  |  | ...    | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 31½ | .317  | 5,776
Dinner. |  |  |
Beef, for stew | 2 |   8 | 15    | .347  | 1,900
Potatoes | 1 |   8 | 2    | .027  | 487
Turnips |  |   8 | 1    | .005  | 67
Bread  |  |   8 | 2    | .048  | 603
Butter  |  |   1 | 2    | ...    | 217
Indian pudding: |  |  |
    Cornmeal |  |   4 | \ | /  .022  | 414
    Molasses |  |   4 |   \   6 | /    .007  | 329
    Butter |  | ½ |   / | \       ... | 108
    Skim milk | 2 |   0 | / | \   .068  | 340
Coffee |  |  ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 31½ | .534  | 4,875
Supper. |  |  |
Corned beef hash: |  |  |
    Corned beef, canned |  |   8 | 6   | .142  | 560
    Potatoes |  |   8 | 1   | .009  | 162
Bread |  | 12 | 3   | .071  | 904
Butter |  |   2 | 4   | ...   | 434
Apples  |  | 12 | 1   | .003  | 191
Milk |   2 |   0 | 6   | .066  | 725
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 21    | .291  | 2,976
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total per day |  | 84    | 1.142  | 13,627
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one man |  | 21    | .285  | 3,407

В этих меню количество молока, как правило, принималось за среднее потребление. Количество молока можно увеличить в любом из приведенных выше меню, либо заменив им в некоторой степени кофе или чай, либо используя больше молока и меньшее количество мяса, масла или яиц. Грубо говоря, 1 кварту цельного молока можно заменить на полфунта мяса или яиц, и количество питательных веществ будет таким же, в то время как пинта молока даст такую же энергетическую ценность, как 1-1/2 унции сливочного масла, и, кроме того, значительное количество протеина, не содержащегося в последнем.

Эта замена мяса молоком проиллюстрирована в следующем меню, в котором диета с довольно небольшим количеством молока изменена так, чтобы включать гораздо большее количество. Так, на завтрак в измененном рационе пинта с половиной молока заменяет полфунта жареного стейка. На обед требуется кварта обезжиренного молока (или пахты), или по стакану на каждого человека, если часть его не используется при готовке. В то же время требуется на 4 унции меньше жареной свинины. Таким же образом на ужин каждому человеку полагается стакан цельного молока, или хлеб можно превратить в молочные гренки, и большую часть дополнительного молока использовать таким образом. Это позволяет сократить количество консервированного лосося на 6 унций.

Menu III.—For family equivalent to 4 men at moderate exercise.

| Weight of food.

Food materials.  
With
small
amount
of milk.
With
large
amount
of milk.

Breakfast. | Lbs. | Oz. | Lbs. | Oz.
Bananas, apples, or pears | 0 | 12 | 0 | 12
Wheat preparation |  |   4 |  |   4
Milk  |  |   8 |  |   8
Sugar |  |   2 |  |   2
Broiled sirloin steak | 1 |   4 |  | 12
Baked potatoes | 1 |   8 | 1 |   8
Hot rolls | 1 |   0 | 1 |   0
Butter |  |   2½  |  |   2½
Extra milk |  | 1 |   8
Dinner. |  |
Tomato soup | 1 | 12 | 1 | 12
Roast pork | 1 | 12 | 1 |   8
Mashed potatoes | 1 |   4 | 1 |   4
Turnips |  |   8 |  |   8
Apple fritters: |
    Apples |  |   8 |  |   8
    Flour |  |   2 |  |   2
    1 egg |  |   2 |  |   2
    Lard |  |   1½ |  |   1½
Bread |  |   8 |  |   8
Butter |  |   2 |  |   2
Extra skim milk |  |  | 2 |   0
Supper. |
Canned salmon | 1 |   6 | 1 |   0
Potatoes |  | 12 |  | 12
Bread |  |   8 |  |   8
Butter |  |   2 |  |   2
Berries, canned or fresh  |  |   8 |  |   8
Extra milk |  |  | 2 |   0

Cost, protein, and fuel value of the above.

| Cost. | Protein.  | Fuel
With small amount of milk. | Cents. | Pounds. | Calories.
Breakfast | 48    | .39  | 5,300
Dinner  | 51    | .39  | 5,800
Supper or lunch | 33½ | .34  | 3,200
| ———  | ———  | ———
Total per day | 132½ | 1.12  | 14,300
| ======  | ======  | ======
Total for one man | 33    | .28  | 3,575
| ======  | ======  | ======
With large amount of milk. |  |
Breakfast | 43    | .36  | 5,270
Dinner  | 47½ | .41  | 5,400
Supper or lunch | 34½ | .34  | 3,600
| ———  | ———  | ———
Total per day | 125     | 1.11  | 14,270
| ======  | ======  | ======
Total for one man | 31     | .28  | 3,567

Меню VI и VII, приведенные ниже, призваны проиллюстрировать, как можно получить питательную пищу в достаточном количестве и умеренном разнообразии по цене не более 16 центов в день. Стоимость для фермера была бы намного ниже, поскольку эти меню требуют значительного количества молока, которое на ферме стоит едва ли больше половины или трети того, что оно стоит в городах и поселках. Кофе не всегда указывался, но его можно включить в любой прием пищи по цене от 1/2 до 1-1/2 цента за чашку, в зависимости от того, сколько кофе используется для приготовления настоя и сколько сахара, молока и сливок добавлено.

Конечно, не важно, чтобы каждый прием пищи или общее количество пищи за каждый отдельный день содержали точно нужное количество питательных веществ, или чтобы пропорции протеина и энергетических ингредиентов были точно правильными, чтобы сделать диету на прием пищи или на день сбалансированной. Организм постоянно накапливает питательные вещества и использует их. Он не зависит ни в какой день от пищи, съеденной в этот конкретный день. Следовательно, избыток в один день может быть компенсирован дефицитом в следующий, или наоборот. Здоровое питание требует просто того, чтобы питательные вещества в целом, в течение более длительных или коротких периодов, соответствовали фактическим потребностям организма.

Menu IV.—For family equivalent to 4 men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. |  Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Bananas, 4 (or grapes, 1 pound) | 1 |   4 | 6½ | .009  | 362
Breakfast cereal |  |   4 | \ | /   .031  | 421
Milk |  |   6 |  }  3 | {    .012  | 122
Sugar |  |   2 | / | \     ...   | 232
Mutton chops | 1 |   4 | 20    | .165  | 1,812
Potatoes | 1 |   0 | 1½ | .018  | 325
Butter  |  |   3 | 6    | ...   | 653
Rolls  |  | 12 | 4    | .077  | 1,148
Coffee  |  | ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 44½ | .322  | 5,485
Dinner. |  |  |
Tomato Soup | 2 |   0 | 12    | .036  | 370
Roast pork | 2 |   8 | 32    | .353  | 3,350
Potatoes | 1 |   4 | 1½ | .022  | 406
Turnips |  |   8 | 1    | .005  | 67
Tapioca pudding: |  |  |
    Tapioca |  |   3 | \ | /   .001  | 310
    Apples | 1 |   0 |   \ | /     .004  | 255
    Sugar  |  |   2 | /   7    | \        ...   | 232
    Cream  |  |   4 | / |  \   .006  | 228
Coffee  |  | ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 57    | .437  | 5,628
Supper. |  |  |
Milk toast: |  |  |
    Milk | 2 |   0 | \ |   /   .066  | 650
    Bread | 1 |   2 |   \  18    | /     .107  | 1,356
    Butter |  |   4 |   / | \        ...   | 869
    Cornstarch |  |   2 | / | \      ...   | 238
Sliced cold pork |  |   8 | 6    | .071  | 670
Fried potatoes: |  |  |
    Potatoes |  |   8 | \      1    | /     .009  | 162
    Lard |  |     ½ | / | \        ...   | 132
Cake |  |   6 | 4    | .026  | 619
Coffee or tea |  | ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 32½ | .289  | 5,096
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for day |  | 134    | 1.048  | 16,209
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one man   |  | 33½ | .262  | 4,052

Menu V.—For family equivalent to 4 men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. | Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Baked apples | 2 |   0 | 2   | .008  | 510
Boiled hominy |  |   8 | \ |  /   .041  | 823
Milk |  | 10 |   }   4½ | {    .020  | 202
Sugar  |  |   3 | / |  \     ...   | 350
Broiled sirloin |  | 10 | 11    | .099  | 650
Potatoes |  |   8 | 1    | .009  | 162
Muffins: |  |  |
    1 egg |  |   4 | \      5    | /    .032  | 162
    2 cups flour |  |   8 | / | \    .057  | 820
    Butter  |  |   2 | 4    | ...   | 435
Coffee  |  | ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 31    | .276  | 4,524
Dinner. |  |  |
Tomato soup | 2 |   0 | 6    | .036  | 370
Veal stew, shoulder | 2 |   0 | 20    | .332  | 1,350
Potatoes | 3 |   0 | 4½ | .054  | 975
Apple dumpling: |  |  |
    1 egg |  |   2 | \ | /   .016  | 81
    4 apples | 1 |   8 | \   8    | /     .006  | 382
    1/2 cup lard |  |   4 |   / | \       ...    | 1,055
    1 cup flour |  |   4 | / | \   .028  | 410
Sauce for dumpling: |  |  |
    Butter |  |   1 | \      3    | /       ...    | 217
    Sugar |  |   4 | / | \       ...    | 465
Bread |  | 12 | 3    | .071  | 904
Butter |  |   1 | 2    | ...   | 217
Coffee or tea |  |  ... | 3½ | .010  | 410
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 50    | .553  | 6,836
Supper or lunch. |  |  |
Dried canned corned beef |  |   8 | 6    | .142  | 560
Potato croquette |  |   8 | 1    | .009  | 162
Biscuit |  | 12 | 4    | .070  | 1,297
Butter |  |   1½ | 3    | ...   | 325
Oranges, 4 | 1 |   4 | 7    | .007  | 400
Skim milk | 1 |   6 | 2    | .046  | 234
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 23    | .274  | 2,978
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for day |  | 104    | 1.103  | 14,338
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one man   |  | 26    | .275  | 3,585

Menu VI.—For family equivalent to 4 Men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. |  Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Cornmeal, in mush or cake | 0 |   5 | 1    | .022  | 414
Milk |  |   6 | 1    | .012  | 64
Sugar |  |   2 | ½ | ...   | 232
Toast  |  | 10 | 2½ | .059  | 753
Butter (24 cents per pound) |  |   2 | 3    | ...   | 434
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 8    | .093  | 1,897
Dinner. |  |  |
Beef roll (for roasting) | 3 |   0 | 15    | .417  | 2,280
Potatoes | 1 |   8 | 2    | .026  | 488
Beets  |  |   8 | 1    | .007  | 85
Bread  |  | 10 | 2½ | .059  | 753
Butter  |  |   2 | 3    | ...   | 434
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  |  | 23½ | .509  | 4,040
Supper. |  |  |
Beans, baked | 2 |   0 | 6    | .446  | 3,180
Pork  |  | 12 | 6    | .012  | 2,556
Potatoes, fried | 1 |   8 | 2    | .026  | 488
Lard  |  |   2 | 1    | ...   | 537
Bread  |  | 10 | 2½ | .059  | 753
Butter  |  |   2 | 3    | ...   | 434
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 20½ | .543  | 7,948
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for day |  | 20½ | 1.145  | 13,885
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one man   |  | 13    | .285  | 3,471

Menu VII.—For family equivalent to 4 men at moderate muscular work.

Food materials. | Weight. | Cost. | Protein. | Fuel Value.
Breakfast. |  Lbs. | Oz. | Cents. | Pounds. | Calories.
Oatmeal | 0 |   6 | 2    | .059  | 697
Skim milk, 1 pint | 1 |   0 | 1½ | .034  | 170
Sugar |  |   2 | ½ | ...   | 232
Bread (homemade) | 1 |   0 | 3    | .095  | 1,205
Sausage |  | 10 | 6    | .080  | 1,358
Butter (24 cents per pound) |  |   1 | 1½ | ...   | 217
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 14½ | .268  | 3,879
Dinner. |  |  |
Beef flank, stew | 2 |   8 | 15    | .430  | 2,988
Potatoes (60 cents per bushel) | 3 |   0 | 3    | .054  | 975
Cabbage |  | 12 | 1    | .013  | 105
Cornmeal pudding: |  |  |
    Cornmeal |  |   4 | ½ | .022  | 414
    Skim milk, 1 quart | 2 |   0 | 3    | .068  | 340
    Molasses |  | 12 | 1    | .020  | 987
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 22½ | .604  | 5,889
Supper. |  |  |
Beef, warmed in gravy   | 1 |   8 | 3    | .086  | 598
Hot biscuit | 2 |   0 | 6    | .340  | 2,600
Butter  |  |   2 | 3    | ...   | 434
Milk, 1 quart | 2 |   0 | 6    | .033  | 325
| ———  | ——  | ——  | ——— 
Total |  | 18    | .259  | 3,957
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total per day |  | 55    | 1.134  | 3,645
| =====  | ====  | ====  | ===== 
Total for one man   |  | 14    | .285  | 3,411

Discussion of the Menus.

Эти меню пытаются дать, насколько это удобно, диапазон пищевых продуктов и разнообразие комбинаций, которые можно найти в среднем обеспеченном домашнем хозяйстве. Некоторые из меню более разнообразны и дороги, чем другие, и несколько приведены для демонстрации эффекта использования большего количества молока, а также того, как диета может легко стать однобокой. Количество различных продуктов, используемых на прием пищи, как полагают, не будет непропорциональным друг другу, хотя, конечно, они не подойдут каждой семье. Вес всех материалов, овсянки и других злаков, мяса, овощей и т. д. указан для этих веществ в том виде, в котором они были приобретены.

Расчет количества питательных веществ, содержащихся в различных продуктах, основан на среднем процентном составе этих материалов. Поскольку жиры и углеводы используются просто как топливо, они не показаны в меню, интерес представляет только количество протеина и энергетическая ценность пищи.

Стоимость различных пищевых продуктов неизбежно должна быть более или менее варьирующейся величиной, зависящей от времени года, характера рынков, больших или малых, городских или сельских и т. д. Из более важных пищевых продуктов предполагаемая цена за фунт составляет: говяжья поясничная часть, 18–25 центов; лопатка, 12 центов; огузок, 14 центов; курица, 15 центов; баранья поясничная часть, 16 центов; баранья ножка, 20 центов; бекон, 16 центов; сосиски, 10 центов; молоко, 3 цента (6 центов за кварту); обезжиренное молоко, 1-1/2 цента (3 цента за кварту); сливочное масло, 32 цента; сыр, 16 центов; яйца, 16 центов (24 цента за дюжину); мука и крупа, 2-1/2–3 цента; злаки, 5–8 центов; хлеб, 4 цента; картофель и другие овощи, 1-1/2 цента (90 центов за бушель); бананы, около 8 центов (20 центов за дюжину); апельсины, около 7 центов (25–40 центов за дюжину); яблоки, 1-1/2 цента за фунт (90 центов за бушель).

Вероятно, приведенные выше цифры представляют собой средние цены на различные пищевые продукты ближе к восточной части страны, чем к центральным и западным районам, где мясо, злаки и многие другие продукты несколько дешевле. Также следует помнить, что при наблюдении за рынками многие пищевые продукты можно приобрести гораздо дешевле, чем здесь указано, в то время как, с другой стороны, могут быть времена, когда они будут гораздо дороже. Выбор овощей и фруктов, естественно, будет определяться их обилием и стоимостью.

Еще один момент, который нельзя упускать из виду, заключается в том, что количества, а следовательно, и затраты, приведенные здесь, рассчитаны на четырех рабочих мужчин; то есть мужчин, занятых умеренно тяжелым физическим трудом. Конечно, разные люди сильно различаются в своих потребностях в пище. Эти цифры выражают только общие средние значения и основаны на самой доступной информации.

A Few Points to be Considered in Planning Meals.

Диетологи советуют людям, занятым активным физическим трудом, принимать более существенную пищу в середине дня, оставляя такие продукты, как суп — который является ценным стимулятором после дня тяжелой работы — фрукты, пирожные и т. д. на вечерний прием пищи, когда организм слишком истощен, чтобы переваривать более концентрированную пищу. Когда мужчины вынуждены брать холодные обеды в середине дня, хозяйка должна следить за тем, чтобы корзинка для обеда содержала необходимое питание в виде сыра, холодного мяса, мясных или рыбных сэндвичей, яиц вкрутую, рыбного или овощного салата, холодной свинины с фасолью, рисового пудинга, хлеба из цельной пшеницы с маслом, бутылки молока или процеженного чая или кофе, пирога, пончиков и т. д.

Помните, человеку, работающему на открытом воздухе или в большом здании, требуется пища, которая не будет окисляться слишком быстро, или, другими словами, пища, которая будет поддерживать топливо и силу, необходимые для его работы. Ужин в таких случаях должен состоять из хорошего бульона или хорошо приготовленного супа и более легкой пищи; но завтрак и обед должны быть более существенными. Вопрос экономии — обеспечить подходящую пищу для кормильца. Дети могут быть так же хорошо накормлены менее дорогой диетой, такой как хлеб из цельной пшеницы с маслом, молочные пудинги, фрукты, зеленые овощи, злаки, молоко и мясо один раз в день.

С другой стороны, человек, занятый сидячей работой, такой как бухгалтерский учет, преподавание, рукоделие и т. д., должен обедать позже в течение дня, так как это оставляет более длительный интервал для пищеварения, которое происходит гораздо медленнее, когда человек ограничен тесным офисом или рабочей комнатой и где мало двигается. [5] При планировании питания для этой категории следует проявлять осторожность, чтобы избегать пищи, требующей много кислорода, такой как свежая свинина, жареная пища, сосиски, теплый хлеб, выпечка, блины и т. д. Дневной прием пищи умственного работника или делового человека должен быть легким; суп, стакан молока (горячего или холодного), фрукты, хлеб с маслом, овощной салат, жареная отбивная или стейк и т. д. подходят для обеда.

Особое внимание следует уделить питанию школьников. (См. стр. 153.)

Студенты и дети, которые вынуждены заниматься по ночам, должны, как правило, принимать легкую пищу перед сном; достаточно печенья, кусочка хлеба с маслом или стакана горячего молока.

Молодые девушки, работающие в магазинах, на фабриках и т. д., часто спешат на работу утром, не позавтракав основательно. Излишне говорить, что за такими действиями обязательно последует физический срыв. Стакан горячего молока или яйцо, взбитое и добавленное в стакан молока, послужит случайной заменой более существенного приема пищи, но этого недостаточно для поддержания активной деятельности в течение длительного времени.

Еще один момент, который следует учитывать при планировании питания, — это экономия топлива. Заботливая хозяйка организует так, чтобы пища, требующая долгого, медленного приготовления, такая как рагу, мясной бульон, хлеб и т. д., и глажка выполнялись с использованием одного и того же топлива. Жарка, приготовление тостов, омлетов и т. д. требуют быстрого огня. Именно при тщательном рассмотрении деталей можно достичь экономии как продуктов питания, так и топлива.

СНОСКА:

[5] Учитель может прояснить это, сравнив пищеварение этих двух классов с действием воздуха на уголь в печи с открытыми и закрытыми заслонками, более быстрым горением, эффектом кислорода и т. д.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

При обучении домоводству учитель должен быть внимателен, чтобы объяснить значение любых используемых слов, которые ученицы вряд ли поймут; например, окисление, горение, растворимость и т. д., а также многие термины, используемые в анализе, такие как ферментация, казеин молока, альбумин, целлюлоза и т. д. Чтобы удерживать внимание учениц на предмете, следует чаще приводить иллюстрации и сравнения.

Вопросы — один из лучших способов приковать внимание, и поскольку не каждый учитель обладает способностью задавать вопросы, приведено несколько наводящих вопросов, которые могут оказаться полезными.

Почему мы едим пищу?

Что такое азотистая пища?

Какова ее главная функция?

Где ее можно найти?

В какой части растительного царства это соединение встречается в изобилии?

Какое азотистое соединение является основным в мясе и яйцах?

Из чего оно состоит?

Почему мы называем эти соединения азотистыми?

Служат ли они какой-либо другой цели, кроме наращивания плоти?

Какие соединения являются наиболее важными теплообразующими?

Какую пропорцию в пище они должны составлять по отношению к плотеобразующим соединениям?

Какие еще соединения необходимы для формирования полноценной пищи?

Назовите их использование?

Где их можно найти?

Что такое поваренная соль?

Где она встречается?

Почему мы ее используем?

Назовите три пищеварительных сока.

Какие минеральные вещества мы находим в овощах?

Почему картофельные очистки, листья и стебли капусты не следует выбрасывать в мусорное ведро или бак для отходов?

Что с ними следует делать?

Какие продукты являются наиболее важными теплообразующими?

Назовите другое название для этих продуктов?

Почему они так называются?

Что такое горение?

Как эти продукты производят силу и т. д.?

Какие еще элементы содержат эти продукты?

Почему жиры и масла более ценны как теплообразователи, чем крахмал или сахар?

Какие элементы соединяются и образуют воду?

Какова доля воды в организме?

Назовите ее использование?

Объясните разницу в переваривании крахмала и жира?

Почему крахмал нуждается в кулинарной обработке?

К какому царству он принадлежит?

Какая часть наиболее ценна?

Как крахмал превращается в сахар?

Что превращает пищу в кровь?

Что придает красный цвет крови?

Какой минерал больше всего помогает пищеварению?

Что такое сахар?

Что вызывает брожение сахара?

Каков результат?

Где он встречается?

Что такое пищевые добавки?

В чем их ценность?

Назовите названия горючих питательных веществ.

Назовите названия негорючих питательных веществ.

Чтобы вещество подверглось горению, что оно должно содержать?

Что поддерживает горение?

Что такое химически чистая вода?

Что вызывает жесткость воды?

Что такое глютен?

Что такое декстрин?

Где он встречается?

Чем декстрин отличается от крахмала?

Что такое разложение?

РАСПИСАНИЕ УРОКОВ ДЛЯ КЛАССОВ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ.

Урок.

Информация о ведении занятий. Практика в измерении. Практика в зажигании газовых горелок и духовки. Практика в зажигании и регулировке кухонной плиты.

Фрукты — Яблочное пюре. Яблоки, сваренные в сиропе. Тушеный чернослив.

Крахмал — Отварной рис. Картофель, отварной и в виде пюре.

Крахмал — Загущение жидкостей мукой.

Крахмал — Практика по № 4.

Овощи — Лук, капуста, пастернак и т. д.

Яйца — Яйца вкрутую. Яйца пашот. Тосты.

Яйца и молоко — Вареный и запеченный заварной крем.

Мучные смеси — Поповеры, блины.

Мучные смеси — Молочные бисквиты. Кукурузный хлеб. Яблочный пудинг.

Хлеб — Приготовление опары, замешивание и расстойка.

Хлеб — Формовка и выпечка.

Рыба — Отварная и запеченная рыба. Рыба в сливочном соусе.

Повторение теории и рецептов.

Мясо — Жарка мяса. Мясной бульон.

Мясо — Тушеное мясо.

Мясо — Холодное мясо и жарка на гриле.

Салаты.

Фасоль.

Простые пудинги.

Примечание. — После этого каждый учитель должен организовать уроки в соответствии с обстоятельствами, возрастом учениц и т. д., чередуя кулинарию с уроками по уходу за кухней и утварью, а также лекциями по санитарным вопросам, стирке, сервировке стола и подаче блюд.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Планы № I и II для классной работы предоставлены профессором Кинни из Педагогического колледжа Колумбийского университета, г. Нью-Йорк.

Outline I.

Следующий план предлагается в качестве предварительного плана работы для среднего класса девочек в старших классах общеобразовательной школы. Точный порядок уроков зависит в некоторой степени от навыков и интереса учениц, а также от специальных блюд, выбранных для иллюстрации принципа, от обстоятельств учениц и от времени года.

Следует отметить, что, начиная с третьего урока, проводятся четыре урока по приготовлению углеводов; затем четыре по приготовлению азотистой пищи; далее — жидкое тесто, сочетающее и то, и другое, и вводящее использование жира, и так далее. Цель этого расположения — закрепить эффекты, производимые теплом на пищевые принципы, по отдельности и в сочетании; чередовать группы, чтобы происходило постоянное повторение уже установленных принципов; и давать практическую работу возрастающей сложности.

Курсу кулинарии должны предшествовать несколько уроков по работе по дому; и по крайней мере один — по уходу за кухней. Само собой разумеется, что уроки сопровождаются изучением пищевой ценности, стоимости продуктов, маркетинга и т. д.

1. Простые эксперименты по горению — для иллюстрации устройства печей и ухода за такими печами. Изучение топлива и оборудования, которое будет использоваться на школьной кухне; практика использования оборудования; сравнение с другим оборудованием.

2. Утварь — что это такое, из каких материалов и почему. Полезно, чтобы ученицы составили в записной книжке список простого кухонного оборудования.

Эксперименты с кипячением воды в колбе Флоренс, в чайнике и в закрытом сотейнике с использованием термометра. Использование паровой бани. Сравните с кипящей водой температуру жира, достаточно горячего для жарки, а также температуру духовки. Чтобы проиллюстрировать два последних, можно приготовить сухарики.

3. Измерение — эксперимент с приготовлением крахмала в воде; крахмальный пудинг, или тапиоковое, или саговое желе. Развитие идеи о влиянии температуры кипения на зерна крахмала, разрыве зерен и изменении вкуса из-за длительного приготовления.

4. Злаки и фрукты — скажем, печеные яблоки. В злаках, помимо крахмала, происходит приготовление древесного волокна. Отметьте как в злаках, так и во фруктах ароматы, развивающиеся под воздействием тепла, причем приготовление является, так сказать, продолжением процесса созревания.

5. Крахмалистый и зеленый овощ; например, картофель и капуста. Здесь снова два принципа: приготовление крахмала и растительного волокна; снова развитие вкуса под воздействием тепла. Приготовление гороха и фасоли лучше отложить до тех пор, пока ученицы не ознакомятся с влиянием воды на азотистые вещества.

Если позволяет время, можно приготовить соус к овощам, или это можно дать на следующем уроке.

6. Овощные супы без мясного бульона. Это частично урок повторения. Здесь предоставляется возможность для изучения пропорций, использования нескольких ингредиентов, сколько овощной мякоти или сока на какое количество жидкости; сколько загустителя и сколько соли на кварту супа.

7. Яйца. Эксперименты, показывающие точку коагуляции белка и желтка, за которыми следует мягкое и твердое приготовление яиц и, возможно, простой омлет.

8. Яйца и молоко.

9. Устрицы.

10. Рыба.

11, 12, 13. Жидкое тесто. На этих трех уроках изучите особенно пропорции, методы смешивания и выпечки. Хорошая последовательность приготовления теста: поповеры, блины, маффины и бисквиты на разрыхлителе; или для разнообразия можно дать сладкое тесто в виде простого кекса.

14. Нежное мясо. Жарка на сковороде и на гриле.

15. Нежное мясо. Запекание и приготовление подливки.

18. Жесткое мясо. Супы и рагу.

19. Жесткое мясо. Супы и рагу.

На этих двух уроках также можно дать блюда из мяса.

20. Напитки.

21. Салаты.

22. Десерты.

23. Завтрак.

24. Обед.

25. Ужин; или обед и ужин.

Другие темы, в дополнение к этим или вместо некоторых из них: бекон и вытапливание жира; блюда из сыра; консервирование; блюда для больных; другие десерты и сложные блюда.

Outline II.

Этот план оказался практичным на коротком курсе, где было целесообразно дать ученицам работу по приготовлению простых блюд. План можно использовать и на более длительном курсе.

Вводный урок: Разведение огня, измерение и т. д.

1. Злаки и фрукты.

2. Яйца.

3. Бекон и вытапливание жира.

4. Простые маффины или блины. Кофе.

5. Завтрак.

6. Овощи. Овощной суп.

7. Блюдо из мяса или рыбы.

8. Салат и заправка.

9. Маффины или бисквиты.

10. Обед или ужин.

11. Овощи. Макароны.

12. Мясо.

13. Соусы и подливки. Десерт.

14. Хлеб или булочки.

15. Обед.