КНИГА ПО ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА;

Содержащая сведения для

ХОЗЯЙКИ, ЭКОНОМКИ, КУХАРКИ, КУХОННОЙ СЛУЖАНКИ, ДВОРЕЦКОГО, ЛАКЕЯ, КУЧЕРА, КАМЕРДИНЕРА, СТАРШИХ И МЛАДШИХ ГОРНИЧНЫХ, КАМЕР-ЮНКЕРСКОЙ ГОРНИЧНОЙ, СЛУЖАНКИ НА ВСЕ РУКИ, ПРАЧКИ, НЯНИ И ДЕТСКОЙ ГОРНИЧНОЙ, ПРИХОДЯЩИХ, КОРЕЛИЦ И СИДЕЛОК И Т. Д.

А ТАКЖЕ САНИТАРНЫЕ, МЕДИЦИНСКИЕ И ЮРИДИЧЕСКИЕ ЗАМЕТКИ;

С ИСТОРИЕЙ ПРОИСХОЖДЕНИЯ, СВОЙСТВ И ПРИМЕНЕНИЯ ВСЕГО, ЧТО СВЯЗАНО С ДОМАШНЕЙ ЖИЗНЬЮ И УЮТОМ.

ИЗАБЕЛЛЫ БИТОН.

Нет ничего прекраснее в женщине, чем стремление к домашнему благу. — МИЛЬТОН.

Первоначально опубликовано С. О. Битоном в 24 ежемесячных выпусках в 1859–1861 гг.

Впервые опубликовано в переплетенном издании в 1861 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Должна откровенно признаться: если бы я заранее знала, какого труда потребует эта книга, у меня никогда не хватило бы мужества взяться за нее. Что побудило меня в первую очередь предпринять подобную работу, так это дискомфорт и страдания, которые, как я видела, приносило мужчинам и женщинам неумелое ведение домашнего хозяйства. Я всегда считала, что нет более плодотворного источника семейного недовольства, чем плохо приготовленные обеды и неряшливость хозяйки. Мужчин сейчас так хорошо обслуживают вне дома — в их клубах, благоустроенных тавернах и ресторанах, — что, чтобы конкурировать с привлекательностью этих мест, хозяйка должна быть досконально знакома с теорией и практикой кулинарии, а также в совершенстве владеть всеми другими искусствами создания и поддержания уютного дома.

В этой книге я попыталась в главах, посвященных кулинарии, дать понятную структуру каждому рецепту, список ингредиентов, простое изложение способа приготовления каждого блюда, а также тщательную оценку его стоимости, количества людей, на которых оно рассчитано, и времени, когда оно наиболее уместно. Что касается содержания рецептов, я в некоторой степени обязана многим корреспондентам «Домашнего журнала англичанки», которые любезно предоставили в мое распоряжение свои формулы многих оригинальных блюд. Большой круг знакомых также оказал мне значительную услугу. Тщательное изучение работ лучших современных авторов по кулинарии также было необходимо для добросовестного выполнения моей задачи. Друзья в Англии, Шотландии, Ирландии, Франции и Германии также оказали мне существенную помощь. Я уделила большое внимание тем рецептам, которые подпадают под рубрику «КУЛИНАРИЯ ИЗ ХОЛОДНОГО МЯСА». Но в разделе, принадлежащем кухарке, я также стремилась сделать свою работу чем-то большим, чем просто кулинарной книгой, и поэтому, опираясь на лучшие авторитетные источники, которые я могла получить, привела сведения о естественной истории животных и овощей, которые мы используем в пищу. Я проследила путь животного от его рождения до появления на столе; описала способы его кормления и убоя, расположение различных отрубов, а после приведения рецептов описала способы разделки мяса, птицы и дичи. Искусные художники разработали многочисленные рисунки, которые представлены в этой работе и которые иллюстрируют лучше, чем любое описание, многие важные и интересные детали. Цветные вклейки — это новинка, не лишенная ценности.

Помимо значительной части книги, которая имеет особое отношение к кухонному отделу, есть главы, посвященные обязанностям других домашних слуг, у которых, я надеюсь, все их обязанности четко распределены.

Ближе к концу работы можно найти ценные главы о «Воспитании детей» и «Докторе», причем последняя в основном касается несчастных случаев и чрезвычайных ситуаций, некоторые из которых неизбежно случаются в жизни каждого из нас; а последняя глава содержит «Юридические заметки», которые будут полезны в случаях сомнений относительно правильного порядка действий в отношениях между домовладельцем и арендатором, сборщиком налогов и налогоплательщиком, а также торговцем и покупателем.

Эти главы были написаны джентльменами, вполне заслуживающими доверия; главы по медицинским вопросам — опытным хирургом, а юридический материал — солиситором.

Я хочу здесь выразить признательность за добрые письма и поздравления, которые я получила во время работы над этим трудом, и мне остается только добавить, что я надеюсь, что результат четырех лет непрерывного труда, который я затратила, будет не совсем неприемлем для некоторых моих соотечественников и соотечественниц.

ИЗАБЕЛЛА БИТОН.

ОБЩЕЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛ.

I. — ХОЗЯЙКА.

2. — ЭКОНОМКА.

3. — ОРГАНИЗАЦИЯ И ЭКОНОМИЯ КУХНИ.

4. — ВВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРИЮ.

5. — ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ.

6. — РЕЦЕПТЫ.

7. — ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ РЫБ.

8. — РЕЦЕПТЫ.

9. — СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШИ. — ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

10. — РЕЦЕПТЫ.

11. — РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА.

12. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ЧЕТВЕРОНОГИХ.

13. — РЕЦЕПТЫ.

14. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОВЦАХ И ЯГНЯТАХ.

15. — РЕЦЕПТЫ.

16. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОБЫКНОВЕННОЙ СВИНЬЕ.

17. — РЕЦЕПТЫ.

18. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ТЕЛЯТАХ.

19. — РЕЦЕПТЫ.

20. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ПТИЦАХ.

21. — РЕЦЕПТЫ.

22. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ДИЧИ.

23. — РЕЦЕПТЫ.

24. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОВОЩАХ.

25. — РЕЦЕПТЫ.

26. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ПУДИНГАХ И ВЫПЕЧКЕ.

27. — РЕЦЕПТЫ

28. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О КРЕМАХ, ЖЕЛЕ, СУФЛЕ, ОМЛЕТАХ И СЛАДКИХ БЛЮДАХ.

29. — РЕЦЕПТЫ.

30. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ВАРЕНЬЯХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, МОРОЖЕНОМ И ДЕСЕРТНЫХ БЛЮДАХ.

31. — РЕЦЕПТЫ.

32. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О МОЛОКЕ, МАСЛЕ, СЫРЕ И ЯЙЦАХ.

33. — РЕЦЕПТЫ.

34. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ХЛЕБЕ, ПЕЧЕНЬЕ И КЕКСАХ.

35. — РЕЦЕПТЫ.

36. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О НАПИТКАХ.

37. — РЕЦЕПТЫ.

38. — ДИЕТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ.

39. — РЕЦЕПТЫ.

40. — ОБЕДЫ И ПРИЕМ ПИЩИ.

41. — ДОМАШНИЕ СЛУГИ.

42. — ВОСПИТАНИЕ И УХОД ЗА ДЕТЬМИ, А ТАКЖЕ БОЛЕЗНИ МЛАДЕНЧЕСКОГО И ДЕТСКОГО ВОЗРАСТА.

43. — ДОКТОР

44. — ЮРИДИЧЕСКИЕ ЗАМЕТКИ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬ.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Там, где перед номером ссылки стоит «p», следует искать страницу, а не параграф.

Несчастные случаи, травмы и т. д., замечания о 2578 Соглашения 2705-7 Александрийский лук 1108 Щелочи 2654 Род луковых 1129 Душистый перец 438 Миндаль 1219 Горький 1220 Торт 1752 Сырники 1219 Цветы 1316 Глазурь для тортов 1735 Паста для блюд второго курса 1220 Пудинг, печеный 1221 Пудинги, маленькие 1222 Слойки 1223 Суп 110 Дерево 110, 1487 Использование сладкого 1221 Миндаль и изюм 1605 Шелуха 1222 Анчоус 226 Масло 1637 Масло или паста 227 Паста 228 Соус 362 Тост 228 Анчоусы, жареные 226 Маринованные 227 Животные, период между рождением и зрелостью 92 Качество мяса 93-5 Саксонские названия 709 Хвосты 640 Языки 675 Апоплексия 2634-6 Яблоко 111 Шарлотка 1420 Яблочная шарлотка 1418 простой способ приготовления 1419 Сырники 1226 Составные части 1229 Заварной крем, печеный 1389 Клецки, печеные 1225 вареные 1227 Оладьи 1393 Имбирное 1424, 1516 Варенье 1517 Желе 1518-19 прозрачное 1396 или мармелад 1395 Пудинг, печеный, богатый 1228 более экономичный 1229 очень хороший 1231 вареный 1232 ледяной 1290 богатый, сладкий 1230 Соус, коричневый 364 для гусей или свинины 363 Снег 1401 Снежки 1235 Суфле 1402 Суп 111 Пирог, со сливками 1234 или пирог 1233 Торт или пирог 1236 Трайфл 1404 Повсеместно популярный 1236 Использование 1225-6 Яблоки, по-португальски 1398 И рис 1400 красивое блюдо 1397 С маслом 1390 Компот 1515 Блюдо 1603 Флан 1391-2 Имбирные 1424 Мороженое 1394 В красном желе 1399 Тушеные с заварным кремом 1403 Консервированные четвертинками (имитация имбиря) 1520 Ученики 2724 Абрикос, крем 1405 Варенье или мармелад 1522 Пудинг 1238 Качества 1239 Пирог 1239 Абрикосы, компот 1521 Флан 1406 Аррорут, печенье или капли 1738 Бланманже 1407 Аррорут, производство 387, 1240 Пудинг, печеный или вареный 1240 Соус для пудингов 1356 Приготовление 1855 Что говорит об этом мисс Найтингейл 1855 Мышьяк 2656 Артишок, составные цветы 1080 Составные свойства 1083 Иерусалимский 1086 Использование 1084 Артишоки, французский способ приготовления 1082 По-итальянски 1083 Жареные 1081 Иерусалимские, вареные 1084 пюре 1085 суп 112 с белым соусом 1086 Варить 1080 Спаржа, древнее представление 114 Вареная 1087 Островная 1087 Лекарственное использование 1088 Горох 1088 Пудинг 1089 Соус 365 Суп 113-14 Аспик, или декоративное пикантное желе 366 Заверение завещаний 2750

Холостяцкий омлет 1462 Пудинг 1241 Бекон, вареный 804 Жареные ломтики 803 Вяление 822 и хранение без ржавчины 806-9 по-девонширски 821 по-уилтширски 805 Жареные ломтики и яйца пашот 802 Водяная баня 430 Бейкуэлльский пудинг, очень богатый 1242 Проще 1243 Бальные ужины стр. 957-8 Бандолин, приготовление 2255 Бентамка 939 Усач 229 Приготовление 229 Барбарис, в гроздьях 1523 Описание 1245 Пирог 1245 Ячмень 116 Каша 1856 Суп 116 Сахар 1524 Вода, приготовление 1857 Баронесса-пудинг 1244 Базилик 173 Ванны и припарки, замечания 2599 Холодные 2603 Температура 2600 Теплая и горячая ванна 2601 Кляр для пудинга, печеный 1246 с фруктами 1247 вареный 1248 апельсиновый 1249 Лавр, разновидности 180 Освященный священниками 512 Бобы, фасоль 1120 Вареные, широкие или виндзорские 1092 Французские 1090 Широкие, по-пулетски 1093 Французский способ приготовления 1091 Фасоль и рубленый лук 1121 белая по-домашнему 1120 белая 1119 и чечевица 1119 Питательные свойства 1092 Происхождение и разновидности 1093 Бешамель, или французский белый соус 367 Постный, или без мяса 368 Соус 406 Говядина, кострец, вареный 607 как разделать стр. 316 А-ля-мод 601-2 Печеная 598-9 Барон говядины 679 Кости, жареные 614 Грудинка, по-фламандски 649 как разделать стр. 317 тушить 649 Жареная с грибным соусом 612 с устричным соусом 613 Торт 610 Разделка стр. 316 В рулете 617 Коллопс 18 рубленый 619 Карри 620 Разные сезоны 611 Жир, очистка 621-2 Филе жареное, шпигованное 623 Французская 649 Мнение француза 626 Фрикадельки 624 Жареная, соленая 625 Оладьи 627 Рубленая 628-9 Вяленая, приготовление 630 Охотничья 631 Почки, приготовление 632-4 Мозговые кости, вареные 635 Рубленая 636 Миритон 637 Названия различных отрубов 597 Оливки 650-1 Нёбо, приготовление 653 Маринад 654 Паштет 642-3 Качества 599 Рагу 656 Реберные кости 644 Ребра, без костей и свернутые, жареные (отруб для небольшой семьи) 658 жареные 657 как разделать стр. 317 Риссоли 615 Жареная 658 Свернутая 646 Рулеты 647 Огузок, вареный 608 миниатюрный 618 как разделать стр. 318 Огузок, мариновать часть 655 Крестец, тушеный 670 стейк 666 Сосиски 662 Сезоны 611 Голяшка, тушеная 671 Филей, жареный 659 как разделать стр. 317 Нарезанная и жареная 664 Пряная (подавать холодной) 665 Стейк, жареный огузок 626 и пудинг с почками 603 устричный соус 603 жареный 611 пирог 604 пудинг, печеный 650 свернутый, жареный и фаршированный 663 тушеный, с сельдерейным соусом 667 с устрицами 668 с жареным картофелем 606 Чай, печеный 1860 пикантный 1859 приготовление 1858 Язык, вареный 673 маринад 641 как разделать стр. 318 вялить 674-5 мариновать и готовить, подавать холодным 676 Солить 660 по-голландски 661 Говяжий чай, доктора Кристисона 1859 Мнение мисс Найтингейл 1858 Пиво, столовое 191 Свекла 1094 Вареная 1094 Маринованная 369 Соус Бентон 370 Завещания, наследство и т. д. 2744-9 Напитки, общие наблюдения 1789, 1806 Меню на январь стр. 909-13 февраль 914-17 март 918-21 апрель 922-25 май 926-29 июнь 930-33 июль 934-36 август 937-39 сентябрь 940-42 октябрь 943-45 ноябрь 946-48 декабрь 949-52 бальный ужин на 60 человек стр. 957 бальный ужин, холодный стол, для летнего развлечения на 70 или 80 человек стр. 958 завтраки 959 обед с дичью на 30 человек стр. 953 ланчи и ужины стр. 959 меню, обслуживание по-русски стр. 954-5 пикник на 40 человек 960 ужины стр. 956 Птицы, общие наблюдения 917-25 Порошок для печенья 1737 Печенье, аррорут 1738 Кокосовое 1740 Хрустящее 1741 Десертное 1742 Лимонное 1743 Макаруны 1744 Ратафия 1745 Замечания 1712-15 Рисовое 1746 Скальное 1747 Савойское 1748 С семенами 1749 Простое, твердое 1750 Содовое 1751 Укусы и ужаления, общие замечания 2609 насекомых 2610-11 змей 2612 собак 2613 Тетерев и т. д. 1019 Жареный 1019 Как разделать 1054 Бланманже 1408 Аррорут 1407 Дешевое 1409 Лимонное 1442 Рисовое 1476 Кровотечение из носа 2607 Операция 2605-6 Блонды, чистка 2265 Кровь, кровохарканье 2608 Голова кабана, важность 815 Вестфальская 787 Кости, вывих 2614 Перелом 2615 Чепцы 2244 Книги учета 2731 Сапоги, полировка 2240-1 Свежие фрукты в бутылках 1542-3 с сахаром 1544 Буден, по-королевски 961 Мозг, сотрясение, оглушение 2623 Бренди, вишневое 1526 Лимонное 460 Апельсиновое 1826 Разновидности 1328 Хлеб и хлебопечение 1668-1703 Оладьи с хлебом и маслом 1410 пудинг 1255 Панировочные сухари, жареные 424 Жареные для бортиков 426 Кукурузная мука 1721 Печение в Испании 1776 Происхождение 117 Свойства 1252 Пудинг, печеный 1250 вареный 1252 коричневый 1253 миниатюрный 1254 очень простой 1254 Рисовый 1720 Соус 371-2 Гренки, жареные 425 Содовый 1722 Суп 117 Приготовить хорошего хлеба 1719 Приготовить домашний хлеб 1718 Приготовить дрожжи 1716 Завтраки стр. 959, пар. 2144-6 Дыхание, одышка или затрудненное дыхание 2670 Свадебный торт, богатый 1753 Уздечки 2218 Блеск, рыба 230 Как разделать стр. 175-6 Брилла суп 166 Брокколи, вареная 1095 Бульон, из телячьих ножек 1862 Куриный 1863 Угревый 1866 Бараний 1872 Бараний, быстрое приготовление 1873 Коричневый ру для загущения подливок 525 Коричневый цвет, для соусов и подливок 373 Для бульона 108 Ушибы, рваные раны и порезы 2617 Лечение 2618 Щетки, мытье 2250 Брюссельская капуста, вареная 1096 Бабл-энд-сквик 616 Бычье сердце, приготовление 615 Булочки, легкие 1731 Простые 1729 Приготовить хорошие простые 1730 Виктория 1732 Ожоги и ошпаривания 2619 Лечение первой степени 2620 Лечение второй степени 2621 Лечение третьей степени 2622 Дворецкий, уход за посудой и домом 2162 Обязанности за завтраком, ланчем, обедом и десертом 2157-9 ланч, в гостиной 2161 Освещение, внимание 2160 Вино, розлив 2167-70 погреб 2163-5 осветление 2166 Масло, анчоусное 227, 1637 Древность 1205 Черное, или коричневое масло (французский соус) 374 Очищенное 375 Окрашивание 1636 Завитое 1635 Легко усваиваемое 1255 Сказочное 1636 Общие наблюдения 1615-19 Хранение 1635 Хранение свежего 1207 На скорую руку 1206 Мэтр д'отель 465 Растопленное 376-7 Растопленное (французский белый соус) 378 Растопленное на молоке 380 Формы для формования свежего масла 1634 Загущенное 379 Хранить и выбирать свежее 1632 Сохранять и выбирать соленое 1633 Что делать с прогорклым 1208 Капуста 118 Вареная 1098 Колеворт, или дикая 1099 Зеленая кудрявая, или борколь 1097 Кольраби, или репа 1095 Качества 1169 Красная, маринованная 499 Красная, тушеная 1099 Савойская и брюссельская 1096 Савойская, описание 140 Суп 118 Семейство и происхождение 1098 Репа и зелень 1169 Кабинетный, или канцлерский пудинг 1256 Простой, или вареный пудинг из хлеба с маслом 1257 Кофе с молоком 1812 Черный 1813 Торт, миндальный 1752 Завтрак, хороший 1739 Свадебный или крестильный 1753 Рождественский 1754 Кокосовый 1740 Экономичный 1756 Хороший праздничный 1763 Медовый 1758 Лимонный 1764 Ланч 1765 Хороший полезный 1757 Павини 1771 Простой 1766 Простой для детей 1767 Сливовый, обычный 1768 Сливовый, хороший 1769 Фунтовый 1770 Королевский 1773 Рисовый 1746, 1772 Блюдце, для чая 1774 Савойский 1748, 1782 Скрап 1779 С семенами, обычный 1775 с семенами, очень хороший 1776 Снежный 1777-8 Содовый 1781 Бисквитный 1783-4 Бисквитный маленький 1785 Чайный 1786 Чайный, поджарить 1787 Пьяный 1487 Пьяный, простой способ приготовления 1488 Дрожжевой 1788 Торты, советы по приготовлению и выпечке 1704-11 Теленок 173 Рождение 893 Разведение 858 Откорм 903 Кормление 862 Общие наблюдения 845-53 В Америке 864 Названия 899 Символ Божественной силы 890 Золотой 873 Когда забивать 860 Телячьи ножки, печеные или тушеные 1861 вареные с петрушкой и маслом 860 бульон 1862 фрикасе 861 Голова, по-домашнему 864 вареная 876-7 в рулете 862 клубная 867 фрикасе 863 рубленая 878 суп 167 как разделать 913 Печень и бекон 881 с зеленью 880 шпигованная и жареная 882 Вымя, для французских фаршей 421 Каломель 2658 Лагерный уксус 381 Канареечный пудинг 1258 Каннелоны, или жареные слойки 1417 Каперсовый соус, для вареной баранины 382 Для рыбы 383 Заменитель 384 Глухарь 1026 Каперсы 383 Стручковый перец, маринованный 385 Карбонат соды 1765 Карп 242 Возраст 243 Печеный 242 Тушеный 243 Чистка ковров 2312 Кареты 2225-9 Морковь 121 Составные части 1101 Варенье, имитация абрикосового 1525 Питательные свойства 1102 Происхождение 1100 Пудинг, вареный или печеный 1259 Семена 1103 Суп 120-1 Разновидности 1172 Морковь, вареная 1100 Нарезанная 1103 Тушеная 1102 Приготовление по-немецки 1101 Разделка, говядина стр. 316 кострец стр. 316 грудинка стр. 317 ребра стр. 317 огузок стр. 318 филей стр. 317 Тетерев 1054 Блеск стр. 175-6 Голова теленка 913 Треска стр. 174 Утка 999 дикая 1055 Курица 1000-1 Гусь 1002 Глухарь 1058 Ветчина 843 Заяц 1056 Ягненок 764-5 Коростель 1063 Баранина, окорок 759 нога 760 поясница 761 седло 762 лопатка 763 Куропатка 1057 Фазан 1059 Голубь 1063 Ржанка 1066 Свинина 842 нога 844 Куропатка 1064 Перепел 1065 Кролик 1004 Лосось стр. 175 Бекас 1060 Подошва стр. 175 Поросенок 842 Чирок 1067 Язык стр. 318 Тюрбо стр. 175 Индейка 1005 Телятина 854 грудинка 912 филе 914 сустав 915 поясница 916 Оленина, окорок 1061 Свиязь 1068 Вальдшнеп 1062 Цветная капуста, описание 1105 Свойства 1151 Цветная капуста, с белым соусом 1105 Вареная 1104 С сыром пармезан 1106 Кайенский перец, разновидности 362 Уксус или эссенция 386 Сельдерей, коренной житель Британии 122 Происхождение 1109 Соус для вареной индейки, птицы и т. д. 387 (более простой рецепт) 388 Суп 122 Тушеный 1110 со сливками 1108 с белым соусом 1109-10 Приготовление 1107 Различное использование 441, 1107 Уксус 389 Шампанское 1832 Чаша 1832 Шантеклер и его спутники 947 Голец 243 Шарлотка яблочная, очень простая 1420 Яблочная, простой способ приготовления 1418-19 Русская 1421 Сыр 1638 Кайенский 1642 Сливочный 1622 Кизиловый 1536 Разложившийся 1638 Фондю 1643 Брийя-Саварена 1644 Общие наблюдения 1620-2 Макароны, как обычно подают 1645-7 Способ подачи 1640 Свиной 799 Параграф Растертый 1648 Изюмный 1587 Рамакины, подавать с 1649-50 Бутерброды 1641 Шотландский 1651 Копчение 1640 Стилтон 1639 Поджаренный, или шотландский 1651 Валлийский 1652 Сырники, миндальные 1219 Яблочные 1226 Лимонные 1292 Чероки или магазинный соус 528 Вишни, сушеные 1527 Морелло, консервирование 1561 Консервирование в сиропе 1529 Вишня, бренди 1526 Варенье 1528 Соус для сладких пудингов 1357 Пирог 1261 Дерево в Риме 1561 Разновидности 1261 Кервель, особенности 129 Каштановый соус, коричневый 391 для кур или индейки 390 Испанский, суп 124 Использование 124 Курица, вареная 938 Бульон 1863 Карри 942 Котлеты 926 Французская 927 Фрикасе 945 Или куриные пирожки 928 пирог 929 Паштет 930 Оспа, или ветряная 2538-42 Салат 931 Цыплята, возраст и вкус 931 Чили уксус 393 Китайский чило 712 Шоколад, коробка 1502 Крем 1430 История 1430 Суфле 1427 Приготовление 1807 Холера и осенние недомогания 2624 Рождество, торт 1754 Сливовый пудинг, очень хороший 1328 Пудинг, простой, для детей 1327 Кристофер Норт, соус для дичи или мяса 394 Голавль 243 Пахтанье 2365 Маслобойки 2362 Чистка 2368 Коричное дерево 524 Цитрон, использование 1329 Разновидности 1436 Кларет, чаша 1831 Разновидности 1831 Уборка, периодическая 2326-9 Чистота, преимущества 2689 Одежда, чистка 2239

Елец 243 Молочная ферма 2358 Масло, окрашивание 2366 молоко 2368 мытье 2367 Пахтанье 2365 Маслобойки 2362 Чистка маслобойки и т. д. 2368 Коровы, стоимость содержания 2370 Девонширская система 2369 Волосяное сито 2360 Служанка, ответственность за молочные продукты 2371 обязанности 2357 Молоко, блюда 2361 общее управление 2364 ведра 2359 Расположение 2363 Дампфнудельн, или немецкие пудинги 1280 Кизил 1270 Очень хорошее варенье 1539 Сыр 1536 Варенье 1538 Пудинг 1271 Пирог 1270 Кизил, печеный на зиму 1535 Компот 1537 Консервирование, или любой другой вид слив 1540 Дариоли, ванильные 1428 Финик 1605 Долги 2755 Имущество, ответственное за долги 2748 Графины, чистка 2198, 2336 Олень 1049 Лань 1050 Косуля 1051 Олень, олень-самец 1051 Дели-пудинг 1272 Прорезывание зубов 2509 Десерт, печенье 1742 Блюда 1598 общие замечания 1509 Девоншир, крем 1630 Джанкет 1631 Диарея 2574-7 Ущерб 2718 Обеды и прием пищи 1879-86 По-русски 2137-8 меню стр. 955 Меню на обеды, от 6 до 18 человек, с января по декабрь стр. 909-52 Меню на дичь, на 30 человек стр. 953 Меню на простой семейный обед стр. 913, 917, 921, 925, 929, 933, 936, 939, 942, 945, 948, 952 Болезни младенческого и детского возраста 2509-77 Блюда, сто различных 434 Домашние слуги, общие замечания 2153-6 Дормеры 715 Даунс 725 Напиток для лета 1837 Одежда и одевание младенцев 2491-6 Напиток для теплой погоды, приятный 1836 Жир, очистка 621-2 Вождение 2232-3 Утопление, лечение после 2676 Утка 932 Американский способ ловли 936 Эйлсбери 935 Боу-билл 936 Буэнос-Айрес 933 Яйца 934, 1658 Откорм 936 Высиживание 935 Человек и собака, приманка 937 Жареная 934 как разделать 999 Руанская 934 Силки в Линкольншире 937 Тушеная с горошком 935-6 с репой 937 Рагу из целой утки 933 Разновидности 933 Дикая 934, 937, 1022 рубленая 1020 рагу 1021 жареная 1022 как разделать 1055 Утята, содержание и кормление 935 Клецки, печеные яблочные 1225 Вареные яблочные 1227 Смородиновые 1264 Лимонные 1294 Костяные 1306 Сассекские, или твердые 1376 Дрожжевые 1383 Пыль, вытирание 2313 Голландский фламмери 1426 Соус для рыбы 405 Зеленый, или голландский зеленый 406

Угорь, бульон 1866 Места обитания 254 Пирог 253 Продуктивность 252 Суп 194 Живучесть 256 Обыкновенный 250 Семейство 249 Прожорливость 253 Угри, по-татарски 255 Вареные 249 В рулете 254 Матролот 256 Жареные 252 Тушеные 250-1 Яичные шарики для супов и блюд 408 Соус для соленой рыбы 409 Суп 128 Вино 1867 Яйца, по-домашнему 1660 По-трипски 1667 Вареные для завтрака, салатов и т. д. 1656 С маслом 1657 Утиные 1658 Для высиживания 927-28 Жареные 1659 Общие замечания 1623-6 Связующее из яиц для загущения соусов 461 Яйца на тарелке, или зеркальные 1661 Чибисовые 1662 Пашот 1663 со сливками 1664 Примитивный способ приготовления 1658 Качество 1654-5 Шотландские 1666 Снежные, или яйца в снегу 1482 Выбирать 1654 хранить свежими несколько недель 1655 мариновать 407 Почитание 1659 Белок 1387 Треснут, если бросить в кипящую воду 1656 Бузиновое вино 1818 Императорский пудинг 1273 Эндивий, по-французски 1118 Род 1116 Растение 169 Тушеный 1117 Приготовление 1116 Антре, говядина или стейк из огузка, тушеные 666 Говядина, рубленый коллопс 619 Буден по-королевски 961 Голова теленка, фрикасе 863 печень, шпигованная и жареная 882 Куриные и рисовые крокеты 953-4 котлеты 926 или курица, фрикасе 945 Курица, рубленая 955 соте с горошком 960 Ягненок, котлеты 747 сладкое мясо и спаржа 757 другой способ приготовления 758 Пирог с жаворонками 971 Лобстер-карри 274 Антре, котлеты из лобстера 275 пирожки 277 Устричные пирожки 289 Сладкое мясо, печеное 906 жареное 907 тушеное 908 Телячьи котлеты 866 по-ментенонски 868 жареные 867 коллопс 879 фрикадельки 874-5 телячьи сухожилия 909-10 голова теленка 911 Волован 1379 Эполеты золотые или серебряные 2287 Эпикурейский соус 410 Эспаньол, или коричневый испанский соус 411 Эвертонская ириска 1597 Эксетерский пудинг 1274 Глаз, известь в глазу 2629 Больной 2628 Ячмень в глазу 2630 Инородные тела 2627 Веки, воспаление 2631

Сказочное масло 1636. Фаншоннеты, или тарталетки с заварным кремом 1315. Пост 2632. Перья 2284. Фенхель 412. Соус к скумбрии 412. Инжирный пудинг 1275. Компот из зеленого инжира 1541. Рыба, дополнение и анекдот о ней, стр. 173. Пирог с рыбой и устрицами 257. Как продукт питания человека 211-18. Средние цены 226. Рыбный торт 258. Общие указания по разделке, стр. 174-6. Приготовление 219-25. Правила выбора 226. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Котел для рыбы 338. Пирог с линем и угрями 349. Рыбный соус 413, 512. Гребешки 350-1. Рыбный суп 192. Рыбный бульон 192. Поставки на лондонский рынок 353. Копчение в домашних условиях 820. Рыбы, естественная история 199-210. Припадки 2633. Апоплексия 2634-6. Различия между припадком и опьянением 2638. Различия между припадком и эпилепсией 2637. Различия между припадком и истерией 2639. Различия между припадком и отравлением опиумом 2640. Эпилепсия 2641. Обморок 2642. Истерия 2643. Последствия прорезывания зубов 2519-22. Неотъемлемые принадлежности дома 2713. Золотое руно 715. Чистка полотна для пола 2335. Камбала 259. Камбала отварная 259. Жареная 260. Питательные свойства муки 1218. Сохранение срезанных цветов 2289. Оживление после упаковки 2290. Голландский фламмери 1426. Припарки 2602-3. Фондю по рецепту Брийя-Саварена 1644. Приготовление 1643. Питание для младенцев и его приготовление 2499, 2508. Обувь 2245. Лакей, чистка сапог 2174. Голенища сапог 2176. Завтрак, сервировка стола и т. д. 2181-3. Чистка одежды щеткой 2180. Графины 2198. Обед 2185-6. Обеды в русском стиле 2188. Одежда и ливрея 2172. Во время обеда 2191. Ранний подъем 2173. Натирание мебели 2179. Общие обязанности 2171. Мытье стеклянной посуды 2197-8. Выезд с экипажем 2190. Ножи 2177. Чистка ламп 2178. Письма и поручения 2200. Обязанности во время второго завтрака 2184. Организация работы 2196. Манеры, скромность и т. д. 2190. Откупоривание вина 2192. Буфетная 2195. Лаковые сапоги 2175. Вежливость 2201. Приемы и вечерние вечеринки 2202. Уборка блюд 2193. Солонки 2187. Чай 2194. Обслуживание за столом 2189. Если нет камердинера 2182. Фарш, шарики для рыбных супов 414. Отварное вымя теленка для французского фарша 421. Для запеченной щуки 413. Для холодных закусочных пирогов 415. Для различных видов рыбы 416. Для телятины, индеек, кур, зайца и т. д. 417. Французский фарш 419-20. Или кнели для супа из черепахи, рецепт Сойе 423. Устричный фарш 489. Курица по-майонезски 962. Крокеты с рисом 953. Отварная 938. Курица по-бешамель 943. Разделка 1000. С устрицами 944. С рисом 940. Буден по-королевски 961. Жареная на решетке с грибным соусом 939. Крокеты 954. С карри 941-2. Фрикасе 945-6. Жареная 947-8. Рубленая 955. Индийское блюдо 957. Курятник 944. Заполнение курятника 945. Индийское блюдо из курицы 950. Мелко рубленная 956. По-бешамель 950. Плов 963. Курица с кресс-салатом 964. По-маренго 949. Рагу 951. Жареная 952. Фаршированная 965. Разделка 1001. Соте с горошком 960. Гребешки 958. Обвалка для фрикасе 995. Куры, по-маренго 949. Как пища 926. Бентамки 939. Оперенные ноги 958. Лучшие для откорма 951. Способ откорма 948. Черные испанские 962. Признаки здоровья и силы 946. Чип в курах 953. Кохинхины 942. Обычные, или домашние 926. Болезни и их лечение 952. Доркинги 940. Яйца для высиживания 927. Кормление и содержание в клетках 930. Дичь 938. Цесарки 970. Высиживание 928. Сезон линьки 956. Закупорка зоба 955. Гамбургские полосатые 965. Породы Польши 941. Понос, или дизентерия 957. Серай Та-ук, или куры султана 963. Бентамки сэра Джона Себрайта 961. Насиживание 927. Кожные заболевания 955. Пространство для кур 943. Гамбургские крапчатые 959. «Поворот» 954. Различные способы откорма 948. Молодняк 929. Аппарат для замораживания, метод работы 1290. Французские кулинарные термины 87. Оладьи, яблочные 1393. Говяжьи 627. С хлебом и маслом 1410. С коринкой 1429. Индийские 1435. Апельсиновые 1465. Персиковые 1469. Ананасовые 1472. Простые 1473. Картофельные 1474. Рисовые 1478. Фрукты, блюдо из ассорти 1601. Летние 1604. Свежие для консервирования 1542-3. Фруктовое мороженое, приготовление 1555. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Пятна, удаление 2270. Консервирование с сахаром 1544. Пирожки-перевертыши 1278. Фруктовое мороженое на воде, приготовление 1556. Топливо 73. Грибы, анализ 1128. Разновидности 1124. Чистка мебели 2307, 2313. Немецкий глянец 2339. Полировка 2308-9. Меха, перья и шерстяные изделия 2284.

Дичь, общие замечания 1006-18. Рубленая 1023. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Чеснок 392. Женевские вафли 1431. Женевский соус 427. Немецкий пудинг 1279. Или дампфнудельн 1280. Корнишоны, или молодые огурцы 428. Маринованные 428. Пирог с потрохами 965. Суп 168. Позолоченные рамы, освежение 2337. Имбирные яблоки 1424. Имбирное пиво 1833. Имбирный крем 1432. Консервированный имбирь 1432. Имбирный пудинг 1281. Свойства имбиря 407. Имбирное вино 1819. Имбирные пряники, орешки, богатое лакомство 1759. Сандерлендские 1761. Толстые 1769. Белые 1762. Глазурь, для холодных кусков мяса 430. Для покрытия холодных окороков, языков и т. д. 430. Котел для глазирования 430. Кордиал Годфри 2663.

Золотое руно, орден 708, 715. Пудинг 1282. Гусь, черная казарка 966. Описание 968. Египетский 969. Рубленый 967. Жареный 968. Разделка 1002. Начинка (по Сойе) 505. Приготовление молодого гуся 969. Дикий 967. Крыжовник, компот 1546. Крыжовник 1285. Десерт «дурак» 1433. Местный вид Британских островов 429. Джем 1547-8. Белый или зеленый 1549. Желе 1550. Пудинг, запеченный 1283. Пудинг из крыжовника, отварной 1284. Соус к отварной скумбрии 429. Пирог 1285. Трайфл 1434. Уксус 1820. Вино, игристое 1821. Виноград, свойства 1601. Решетки каминов 2298, 2299, 2338. Подливка, быстрого приготовления 434. Говяжья, для птицы или дичи (хорошая) 435. Коричневая 436. Без мяса 437. Дешевая, для рубленой телятины 443. Для жаркого 440. К жареному мясу 433. К дичи 444. Общий бульон для подливки 432. Тушеная, превосходная 441. Котел для подливки 432. Без мяса, для кур 439. Апельсиновая 488. Богатая, для жаркого и рагу 438. Ру, для загущения коричневой подливки 525. Белой 526. Суп 169. Телячья, для белых соусов, фрикасе 442. Джем из ренклодов 1552. Ренклоды, компот 1551. Консервирование сухих 1553. В сиропе 1554. Зеленый соус 431. Зелень, отварная, турнепс 1169. Ботва турнепса и капуста 1169. Конюх, уздечки 2218. Чистка палевой или желтой кожи 2223. Обязанности 2211. Выгул лошадей 2213. Кормление лошадей 2214-15. Упряжь 2219. Чистка старой 2221-2. Паста 2220. Подковка 2217. Поение лошадей 2212, 2216. Колесная мазь 2224. Тетерев, описание 1625-26. Пирог 1024. Жареный 1025. Салат 1026. Разделка 1058. Овсяная каша, ячменная 1836. Приготовление 1868. Пескарь 261. Местообитание 261. Цесарка, описание 970. Жареная 970. Морская свинка 997. Тригла 262. Приготовление 262.

Пикша, местообитание 263. Финнанская 266. Вес 264. Пикша запеченная 263. Отварная 264. Сушеная 265-6. Укладка волос 2248-9. Помада для волос 2253-4. Для роста волос 2257. Лосьон для волос 2252. Ветчина, жареная с яйцами 843. Омлет 1457. Паштет 814-5. Запекание 810. Варка 811. Разделка 843. Придание отличного вкуса 812. Глазирование 430. Окорока, соление 822. Для соления 816. По-девонширски 821. Сладкие, по-уэстморлендски 818. Рассол 819. Соление двух 817. Копчение дома 820. Заяц, жареный на решетке 1029. Чрезвычайная пугливость 1027. Рубленый 1030. Тушеный 1031-2. Паштет 1028. Жареный 1027. Суп 170. Разделка 1056. Обыкновенный 170. Рагу, фасоль и рубленый лук 1121. Белая фасоль по-домашнему 1120. Баранье 716-17-18. Варка белой фасоли 1119. Упряжь, чистка старой 2221-2. Паста 2220. Шорная 2208. Сердце, сердцебиение 2646. Белена, болиголов, паслен и наперстянка 2664. Травы, сушка на зиму 445. Порошок для ароматизации 446. Пряные травы 417. Пудинг Геродота 1287. Сельдь 268. Красная 267. Сельдь, запеченная белая 268. Красная, или ярмутская 267. Выбор 268. Гессенский суп 171. Скрытая гора 1438. Ходж-подж 191, 720. Свинья, древность 826, 834. Ископаемые останки 829. Общие наблюдения 765-95. В Англии 837. Не бекон 807. Повсеместность 833. Дикая и домашняя 823. Листья падуба, иней 1545. Медовый торт 1758. Коклюш 2468, 2564. Симптомы 2565. Лечение 2566-7. Лошадь 2203. Лошади, выбор 2231. Выгул 2213. Кормление 2224-15. Поение 2212, 2216. Хрен 447. Лечебные свойства 1122. Соус 447. Уксус 448. Острая приправа 524. Экономка, ежедневные обязанности 58-61. Общие обязанности 55. Знание кулинарии 57. Необходимые качества 56. Горничная, уход за спальней 2306, 2323-4. Чистка решеток 2298. Чистка подсвечников и ламп 2330. Чистка ковров 2312. Сколы на мебели 2330. Периодическая уборка 2326-9. Одежда 2319. Смахивание пыли 2313. Обязанности после обеда 2321. Вечерние 2322. Общие 2292-4. Растопка камина 2296-7. Чистка мебели 2307, 2313. Общие указания 2300-5. Нашатырный спирт для чистки посуды 2316. Сервировка обеденного стола 2314-5. Чистка мрамора 2333-4. Шитье 2325. Чистка столового серебра 2317. Тряпки для ежедневного использования 2318. Старшая и младшая 2291. Обслуживание за столом 2320. Рецепт, брауншвейгская черная краска 2295. Цемент для стекла или фарфора 2331-2. Чистка графинов 2336. Чистка полотна для пола 2335. Немецкий глянец для мебели 2339. Паста 2310. Полировка 2308-9. Освежение позолоченных рам 2337. Защита решеток и каминных принадлежностей от ржавчины 2338. Полировка для решеток 2299. Охотничий пудинг 1288. Муж и жена 2725-9. Истерия 2643.

Лед, фруктовые кремы, приготовление 1555. Лимонная вода 1557. Глазирование выпечки 1334. Яблочный пудинг со льдом 1290. Яблоки со льдом, или яблочный еж 1394. Смородина со льдом 1558. Апельсины со льдом 1564. Пудинг со льдом 1289. Фруктовое мороженое на воде, приготовление 1556. Общие замечания 1510-11. Глазурь для тортов, миндальная 1735. Сахарная 1736. Индийский соус чатни 452. Хлеб из кукурузной муки 1721. Порошок карри 449. Оладьи 1435. Горчица 450. Маринад 451. Трайфл 1436. Младенец 2460-2577. Чернильные пятна, удаление 2271. Кулинария для больных, правила 1841-54. Котлета для больного 1865. Желе 1869. Лимонад 1870. Страхование 2708-10. Долговая расписка 2723. Ирландское рагу 721-2. Глажка 2282, 2393-6. Исландский мох (желатин) 1413. Итальянский крем 1437. Бараньи котлеты 723. Сухари 1733. Соус, коричневый 453. Белый 451.

Джем, яблочный 1517. Абрикосовый, или мармелад 1522. Морковный 1525. Вишневый 1528. Смородиновый, черный 1530. Красный 1538. Из терна 1538. Крыжовенный 1547-8. Белый или зеленый 1549. Из ренклодов 1552. Омлет 1460. Сливовый 1580. Малиновый 1588. Ревеневый 1590. С апельсином 1591. Рулет-пудинг 1291. Клубничный 1594. Жонманж 1439. Желе, яблочное 1518-19. Прозрачное 1396. Густое, или мармелад 1395. Мешок для желе, изготовление 1411. Консервированное, формовка 1414. Из телячьих ножек 1416. Бульон из коровьих ножек 1412. Смородиновое, черное 1531. Красное 1533. Белое 1534. Общие замечания 1386. Крыжовенное 1550. Для больных 1869. Из желатина 1413. Лимонное 1447. Ликерное 1449. Формованное со свежими фруктами 1440. С ломтиками апельсина 1455. Двухцветное 1441. Открытое со взбитыми сливками 1453. Апельсиновое 1454. Айвовое 1585. Малиновое 1589. Пикантное, для мясных пирогов 521. Бульон для желе и его осветление 1411. Клубничное 1484. Осветление сиропа 1415. Драгоценности 2286. Джон Дори 248. Приготовление 248. Суставы, травмы 2616. Жюльен, суп 191. Юнкер, девонширский 1631.

Кале броуз 132. Кеджери 269. Кетчуп, грибной 472. Устричный 490. Ореховый 535-6. Котлы для рыбы 338. Пудинг из почек и говяжьего стейка 605. Омлет 1458. Почки, жареные на решетке 724. Жареные 725. Кухня, планировка 62. Основные требования 70. Топливо 73. Плиты 65-6. Горничная, обязанности 85. Необходимость чистоты 72. Кухонная служанка, обязанности 86. Утварь, древняя и современная 69. Список для кухни 71. Кухни Средневековья 62. Ножи 2177. Кольраби, или турнепс-капуста 1095.

Кружевные воротники, чистка 2266. Камердинер, обустройство гардеробной 2246-7. Уход за чепцами 2244. Обувь 2245. Одевание, замечания 2258-9. Обязанности 2213, 2260-2. Вне дома 2280. Вечерние 2281. Эполеты из золота или серебра 2287. Мода, ремонт и т. д. 2263. Парикмахерское искусство 2248. Уроки 2249. Глажка 2282. Драгоценности 2286. Белье, уход 2278. Упаковка 2279. Правила поведения 2288. Рецепт, бандолин, приготовление 2255. Блонды, чистка 2265. Щетки, мытье 2250. Расчески, чистка 2251. Креп, обновление 2277. Эссенция лимона, использование 2274. Цветы, сохранение срезанных 2289. Оживление после упаковки 2290. Фруктовые пятна, удаление 2270. Меха, перья и шерстяные изделия 2284. Жирные пятна с хлопка или шерсти, удаление 2268. С шелка или муара, удаление 2269. Волосы, хорошая помада 2253-4. Лосьон 2253. Для роста 2257. Кружевные воротники, чистка 2266. Моль, защита 2285. Краска, удаление с шелка 2276. Помада, отличная 2256. Ленты или шелк, чистка 2275. Опаленное белье, восстановление 2283. Пятна от сиропа или варенья, удаление 2273. Удаление чернильных пятен 2271. Воск, удаление 2272. Ягненок, как жертва 744. Грудинка с зеленым горошком 744. Тушеная 745. Разделка 761. Отбивные 746. Котлеты со шпинатом 747. Передняя четверть, разделка 764. Запекание 750. Жаркое 748. Общие замечания 698-702. Рубленая и жареная лопатка 749. Нога, отварная 751. Запеченная 752. Поясничная часть, тушеная 753. Седло 754. Лопатка 755. Фаршированная 756. Бараньи мозги, шпигованные 757. Другой способ приготовления 758. Ламсул 1227. Чистка ламп 2178, 2311. Минога 256. Арендодатель и арендатор, отношения 2700. Коростель 1033. Жареный 1033. Разделка 1063. Сало, вытапливание 625. Шпигование 828. Пирог с жаворонками 971. Жаворонки, жареные 972. Прачечная, расположение и оборудование 2373-4. Служанка, чистка и мытье утвари 2386. Общие обязанности 2372. Глажка 2393-6. Глажка и каландрирование 2387-9. Полоскание 2379. Замачивание белья 2376. Сортировка белья 2375. Крахмал, приготовление 2391-2. Крахмаление 2390. Стирка 2377-8. Цветной муслин и т. д. 2380. Фланель 2381. Жирные тряпки 2382. Атласные и шелковые ленты 2384. Шелковые платки 2383. Шелк 2385. Лавр 180. Закон, общие замечания 2694. Свинец и его препараты 2661. Соус Лемингтон 459. Договор аренды, разрывы 2711. Аренда, общие замечания 2702-4. Лук-порей, символ валлийцев 134. Суп 133. Наследство 2751-4. Завещания и т. д. 2744-9. Юридические памятки 2694-2751. Лимон, антидот 455. Печенье 1743. Бланманже 1442. Бренди 460. Торт 1764. Сырники 1292. Крем 1443. (Экономный) 1444. Кремы 1445. Или заварные кремы 1446. Клецки 1294. Эссенция 2274. Фрукт 405. Желе 1447. Сок 456. Фарш 1293. Пудинг, запеченный 1295-7. Отварной 1298. Простой 1299. Цедра 460. Соус к отварным курам 457. К сладким пудингам 1358. Губка 1448. Сироп 1822. Тимьян 458. Маринование с цедрой 455. Без цедры 456. Белый соус к курам или фрикасе 458. Использование 1296. Вино 1823. Лимонад 1834. Для больных 1870. Самая безвредная кислота 1834. Питательный 1871. Чечевица 126. Салат-латук, корректирующие свойства 136. Разновидности 1123. Приготовление 1123. Молодой заяц, приготовление 1034. Льезон 461. Молния, лечение после удара 2677. Белье, уход 2278. Опаленное, восстановление 2283. Замачивание 2376. Сортировка 2375. Ликерное желе 1449. Печень, соус с лимоном для птицы 462. С петрушкой для птицы 463. Жалобы и спазмы 2644. Омар 270. По-французски 273. Древний способ приготовления 275. Скорость 273. Карри (антре) 274. Котлеты (антре) 275. Горячий 271. Питание 278. Местная привязанность 277. Пирожки (антре) 277. Паштет 278. Салат 272. Соус 464. Панцирь 272. Суп 195. Варка 270. Приготовление 276. Люмбаго 2645. Торт для второго завтрака 1765. Вторые завтраки и ужины 2147-48. Легкие, дыхание 2453-6.

Макароны, обычно подаются с сырным курсом 1645-7. Производство 135, 1301. Пудинг, сладкий 1301. Суп 135. Сладкое блюдо 1450. Макаруны 1744. Мускатный цвет 371. Фруктовый маседуан 1440. Скумбрия 281. Запеченная 279. Отварная 280. Жареная на решетке 281. Филе 282. Гарум 283. Маринованная 283. Выбор 281. Вес 279. Прожорливость 282. Горничная на все руки, после завтрака 2344. После обеда 2350-1. Спальни, уход 2352. Ежедневная работа 2345. Перед сном 2354. Завтрак, подготовка 2343. Чистка холла 2342. Приготовление обеда 2346. Утренние обязанности 2341. Общие обязанности 2340. Распорядок 2353. Чистка ножей 2351. Сервировка обеденного стола 2347. Шитье, время 2356. Обслуживание за столом 2348-9. Стирка 2355. Постный суп 136. Мэтрдотель 465. Масло 465. Соус (горячий) 466.

Кукуруза 1721. Коббет как культиватор 1174. Или индийская пшеница, отварная 1174. Солодовое вино 1824. Манчестерский пудинг 1300. Глажка и каландрирование 2387-9. Манго чатни, бенгальский рецепт 392. Пудинг из манной крупы 1302. Свойства 1302. Мэнсфилдский пудинг 1303. Мрамор, чистка 2333-4. Майоран, виды 173, 415. Мальборо пудинг 1304. Мармелад и вермишелевый пудинг 1305. Абрикосовый 1522. Апельсиновый 1566-7. Простой способ приготовления 1568. С медом 1569. Айвовый 1586. Костный мозг, кости 635. Отварной 635. Клецки 1306. Пудинг, отварной или запеченный 1307. Майонез 468. Корь 2547-59. Мясо, действие соли 607. Испорченное 605. Запекание 665. Хорошее 602. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Способы приготовления 540-84. Пироги, пикантное желе 521. Экономная покупка 726. Мясо, консервированное 643. Медицинские памятки 2689-93. Дыня, описание 1559. Завезена в Англию 1115. Использование 1559. Дыни 1569. Меренги 1451. Военные пудинги 1308. Молоко и сливки, разделение 1627. Хранение в жаркую погоду 1628. И вскармливание 2472-90. Превосходство 1627. Общие замечания 1608-14. Или сливки, заменитель 1815. Свойства 1628. Суп 137. Просо, итальянское 1718. Метельчатое 1733. Пирожки с фаршем 1311. Рубленая говядина 619. Фарш, приготовление 1309. Отличный 1310. Лимонный 1293. Мята 469. Соус 469. Уксус 470. Хозяйка, приглашения после обеда 39. Благотворительность, обязанности 14. Выбор знакомых 6. Чистота, необходимая для здоровья 4. Разговор, пустяковые события 9. Ежедневные обязанности 22-6. Отъезд гостей 45-6. Десерт 37-8. Обед объявлен 35. Слуги, наем 17. Характеристики 20. Поиск 18. Обращение 19. Годовая зарплата, таблица 21. Хозяйка, одежда и мода 11. Обязанности 13. Ранний подъем 3. Этикет вечерних вечеринок 40-3. Бальный зал 44. Вечера дома 48. Семейный обед дома 47. Дружба не должна завязываться поспешно 7. Хороший нрав, развитие 10. Гости за обеденным столом 36. Полчаса до обеда 34. Домашние добродетели 5. Гостеприимство, превосходство 8. Домашние обязанности 1-2. Поиск дома, местоположение, аспект, вентиляция, аренда 54. Книга учета расходов 16. Представления 51. Приглашения на обед 33. Рекомендательные письма 52-3. Покупки 15. Утренние визиты 27-32. Покупка одежды 12. Отход ко сну 49. Суп из черепахи (имитация) 172-3. Вишня морелло, консервирование 1561. Моль, защита 2285. Маффины 1727. Шелковица, консервирование 1360. Описание 1360. Суп муллигатавни 174. Кефаль, серая 284. Красная 285. Муриевая кислота 2651. Гриб, культивируемый 473. Рост 476. Как отличить 472. Кетчуп 472. Места произрастания 1126. Природа 478. Порошок 477. Соус, коричневый 474. Очень богатый и хороший 479. Белый 475-6. Разновидности 1125. Грибы, запеченные 1124. Жареные на решетке 1125. Маринованные 478. Тушеные 1127. В подливке 1128. Сушка 473. Консервирование 1126. Добыча 1127. Горчица 480. Как смешивать 480. Индийская 480. Тартар 481. Баранина, запеченная рубленая 703. Грудинка, отварная 704. (Отличный способ приготовления) 709. Жареная на решетке с томатным соусом 710. Бульон, быстрого приготовления 1873. Приготовление 1872. Разделка 759-63. Китайский чило 712. Баранина, отбивные, жареные на решетке 711. Рубленая 731. С карри 713. Котлеты из холодной 714. Итальянские 723. С картофельным пюре 732. Дормеры 715. Филе, тушеное 707. Рагу 716-18. Рубленая 719. Окорок, жареный 726. Разделка 759. Ходж-подж 720. Ирландское рагу 721-2. Почка, жареная на решетке 724. Жареная 725. Нога, отварная 705. Обваленная и фаршированная 706. Тушеная 708. Жареная 727. Разделка 760. Поясничная часть, разделка 761. Жареная 728. Рулет 729. Шея, отварная 730. Рагу 736. Жареная 737. Пирог 733-4. Пудинг 735. Качества различной 707. Седло, жареное 738. Разделка 762. Лопатка, жареная 739. Разделка 763. Суп, хороший 175.

Настурция, использование 482. Маринованная 482. Природа и искусство в уходе за больными 2445-2452. Навет, описание 1168. Нектар, валлийский 1830. Нектарины, консервированные 1562. Шитье 2325. Негус, приготовление 1835. Пудинг Нессельроде 1313. Азотная кислота 2650. Нормандские яблоки, тушеные 1563. Уведомление об уходе 2716. Вредные производства 2712. Нойо крем 1452. Домашний 1825. Няня, внимание к характеру детей 2401. Ношение младенца 2398. Судороги 2406. Круп 2407. Прорезывание зубов 2405. Общие обязанности 2402-4. Привычки чистоты у детей 2400. Коклюш 2408. Корь и скарлатина 2410-12. Замечания мисс Найтингейл о детях 2414-5. Глисты 2409. Няни, старшая и младшая 2397. Няня, ежемесячная, возраст 2431. Внимание к чистоте в комнате пациента 2433. Выбор 2429. Инструкции врача должны соблюдаться 2430. Общие обязанности 2432. Младенец не должен подвергаться свету или холоду слишком рано 2434. Сиделка, проветривание постели 2425. Внимание к еде 2427. Плохие запахи должны быть удалены 2422. Чистота, необходимость 2421. Диета, соответствующая вкусу пациента 2428. Обязанности 2416. Необходимость чистого воздуха в комнате больного 2417. Ночной воздух вреден — это заблуждение 2426. Открытие окон и дверей 2418-9. Пациента нельзя будить 2424. Тишина в комнате пациента 2423. Вентиляция необходима при лихорадочных состояниях 2402. Кормилица, воздержание от неподходящей пищи 2411. Возраст 2439. Диета 2442. Общие замечания 2435-8. Здоровье и нравственность 2440. Спиртные напитки, вина и наркотики следует избегать 2443. Мускатный орех 378. Орехи, блюдо 1599. Лесной и фундук 1599.

Оливки и оливковое масло 506. Омлет, с тунцом 1494. С вареньем 1460. Холостяцкий 1462. С ветчиной 1457. С почками 1458. Простой, сладкий 1459. Суфле 1461. Кюре, стр. 753. Приготовление простого 1456. Лук до христианской эры 139. История 485. Происхождение 1131. Свойства 1130. Соус, коричневый 485. Или субиз, французский 483. Белый 484. Суп 138-9. Лук, жженый для подливок 1130. Маринованный 486-7. Испанский, запеченный 1129. Маринованный 527. Тушеный 1131. Открытый пирог с джемом 1365. Опиум и его препараты 2662. Апельсин и гвоздика 1565. Бренди 1826. Крем 1463-4. Оладьи 1465. Подливка 483. В Португалии 1565. Желе 1454. Апельсиновое желе, формованное с ломтиками апельсина 1455. Мармелад 1566-7. Простой способ приготовления 1568. С медом 1569. Пудинг, запеченный 1314. Салат 1571. Севильский 1464. Дерево, первое во Франции 1564. Использование 1314. Вино 1827. Апельсины, красивое блюдо 1466. Компот 1565. Со льдом 1564. Консервирование 1570. Бык 176. Щеки, суп 176. Тушеные 638. Ноги, или коровьи ножки, жареные 639. Хвост, жареный на решетке 652. Суп 177. Хвосты, тушеные 610. Щавелевая кислота 2652. Устрица и гребешок 288. Превосходство английских 291. Промысел 289. Фарш 489. Кетчуп 490. Пирожки 289. Соус 492. Сезон 197. Суп 196-7. Съедобная 286. Устрицы, жареные 286. В кляре 291. Маринованные 491. Запеченные 287. Тушеные 288. Хранение 290.

Краска, удаление с шелка 2276. Пан кейл 140. Панада 420. Блины, французские 1425. Более богатые 1468. Приготовление 1467. Петрушка и масло 493. Жареная 494. Как использовали древние 123, 493. Сок (для окрашивания блюд) 495. Сохранение на зиму 496. Пастернак, описание 141, 1132. Суп 141. Пастернак, варка 1132. Куропатка 178, 1039. Жареная на решетке 1035. Рубленая, или сальми из куропатки 1038. Пирог 1036. Паштет 1037. Жареная 1039. Суп 178. Разделка 1057. Тесто, миндальное 1220. Обычное, для семейных пирогов 1207. Французское слоеное 1208. Тесто, среднее слоеное 1206. Рецепт Сойе 1209. Очень хорошее слоеное 1205. Выпечка и пудинги, общие замечания 1175-9. Рамакины к сырному курсу 1650. Сэндвичи 1318. Глазирование 1334-5. Пирожки, куриные 928. Жареные 896. Из омара 227. Устричные 289. Павини торт 1771. Горох, происхождение 1133. Суп 144. Зеленый 142. Зимний, желтый 143. Сладкий и лесной 1135. Разновидности 143, 1134. Горошек, зеленый 1133. По-французски 1134. Тушеный 1135. Персик и нектарин 1572. Описание 1469. Оладьи 1469. Персики, компот 1572. Консервированные в бренди 1573. Груша 1574. Бон Кретьен 1576. Груши, по-немецки 1470. Запеченные 1574. Формованные 1471. Консервированные 1575. Тушеные 1576. Перец, черный 369. Длинный 399. Растение, рост 516. Белый 366. Окунь 292. Отварной 292. Жареный 293. Тушеный с вином 294. Пестик и ступка 421. Петит буш 1319. Фазан 1041. Жареный на решетке 1043. Котлеты 1040. Вершина совершенства 1043. Жареный 1041. Рецепт Брийя-Саварена 1042. Суп 179. Разделка 1059. Маринад, отличный 497. Свекла 369. Стручковый перец 385. Огурцы 399. Для языков или говядины 611. Корнишоны 428. Индийский (превосходный) 451. Лимоны 456. С цедрой 455. Смешанный 471. Грибы 478. Настурции 482. Лук 486-7. Испанский 527. Устрицы 491. Красная капуста 493. Универсальный 533. Грецкие орехи 534. Маринование у греков и римлян 452. Хранение 451. Пирог, яблочный 1233. С говяжьим стейком 604. Куриный 929. Угревый 253. С рыбой и устрицами 257. С потрохами 966. С тетеревом 1024. С жаворонками 971. С фаршем 1311. Бараний 733-4. С куропаткой 1036. С голубем 975. Свиной, закрытый 835. Маленький 836. С птицей или дичью, закрытый 1340. Кроличий 981. С камбалой или треской 322. С линем и угрем 349. Телячий 897. С ветчиной 898. Закрытый 1341. Оливковый 895. Свинья, морская 997. Как открыли жареного поросенка 841. Успокоить свинью 812. Новый способ возврата украденной 819. Поросенок, разделка 842. Жареный 841. Ошпаривание 840. Ученая 840. Свиные щеки, сушка 830. Голова, зельц 823. Потроха, приготовление 824. Печень 831. Ножки 832. Свиньи, австрийский способ выпаса 796. Английский способ охоты и индийского забоя 800. Как пасли и кормили раньше 805. Голубь 974. Барб 976. Разведение 974. Почтовый 974. Павлиний 976. Голубятня, аспект 974. Якобин 976. Необходимость чистоты 974. Монашка 975. Сова 976. Пирог 975. Дутыш 973. Скальный 976. Рунт 975. Разделка 1003. Трубач 975. Турман 975. Турбит 976. Лесной или дикий 975. Голуби, жареные на решетке 973. Жареные 974. Тушеные 970. Щука 293. Запеченная 296. Отварная 295. Ананас 1472, 1478. Чипсы 1577. Оладьи 1472. В язычестве 1578. Консервированный 1578. Для текущего использования 1579. Яблоки, тушеные, нормандские 1563. Камбала 298. Жареная 297. Тушеная 298. Чистка столового серебра 2317-18. Ржанка, описание 1044. Разделка 1066. Приготовление 1044. Яйца ржанки 1626. Слива, отличный пудинг 1325. Торт, обычный 1768. Хороший 1769. Джем 1580. Пудинг, запеченный 1324. Соус к пудингу 499. Пирог 1331. Сливы 1330. Французские, коробка 1600. Тушеные 1583. Культивация 1582. Происхождение названий 1580. Консервированные 1581. Сушка 1582. Ядовитая пища 2665. Грибы 2666. Яды 2647. Каломель 2658. Медь 2659. Рвотный камень 2656. Свинец и препараты 2661. Опиум и препараты 2662. Симптомы вдыхания паров нюхательной соли 2655. Проглатывание 2618. Щелочи 2654. Мышьяк 2656. Сулема 2657. Муриевая кислота 2651. Азотная кислота 2650. Щавелевая кислота 2652. Синильная кислота 2653. Серная кислота 2649. Сироп мака и кордиал Годфри 2663. Лечение после приема белены, болиголова, паслена или наперстянки 2664. Польские тарталетки 1320. Помада, отличная 2256. Свинина, разделка 842. Сыр 799. Котлеты 796. Котлеты или отбивные 797-8. Грискин, жареный 827. Рубленая 801. Нога, отварная 826. Жареная 800. Разделка 844. Поясничная часть, жареная 829. Маринованная, варка 834. Пироги 835. Маленькие, закрытые 836. Колбаски, приготовление 837. Маринование 833. Портативный суп 180. Картофель 147. Анализ 1138. Как продукт питания 1148. Хлеб 1141. Оладьи 1474. Пирожок 1332. Свойства 1137. Пудинг 1333. Качества 1147. Риссоли 1147. Салат 1154. Снег 1148. Суп 145-6-7. Крахмал 1139. Сахар 1136. Использование 1140. Разновидности 1146. Картофель, по-домашнему 1144. Запеченный 1136. Жареный, по-французски 1142. Немецкий способ 1143. Использование холодного 1141. Пюре 1145. Консервирование 1143. Пюре из картофеля 1146. Варка 1137. В мундире 1138. Новый 1139. На пару 1140. Паштет из говядины 642-3. Куриный 930. Ветчинный 815. Заячий 1028. Из куропатки 1037. Креветочный 312. Телячий 899. Курица, по-маренго 949. С кресс-салатом 964. Птица, по сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Фунтовый торт 1770. Сыр, растертый 1648. Креветка 198. Суп 198. Креветки, с маслом 313. Варка 299. Приготовление 300. Рецепты, общие замечания 2580. Пластырь, обычный 2598. Клизма 2582. Микстура 2581. Обычная черная 2587. Лекарства, список необходимых 2579. Линимент 2583. Лосьон 2584. Гулардова вода 2585. Оподельдок 2586. Смеси, слабительные 2588. Жаропонижающие 2589. Таблетки 2592. Железные 2591. С миррой и алоэ 2590. Припарка 2604. План Абернети для приготовления хлебно-водной 2595. Льняная 2596. Горчичная 2597. Порошки 2593. Консервированные и сушеные ренклоды 1553. Вишня в сиропе 1529. Терн 1539. Или другие виды слив 1540. Имбирь 1432. Ренклоды в сиропе 1554. Вишня морелло 1561. Шелковица 1560. Нектарины 1562. Апельсины 1570. Персики в бренди 1573. Ананас 1578. Сливы 1581. Тыква 1584. Клубника в вине 1595. Цельная 1596. Варенье, общие замечания 1495, 1507. Первобытные века, простота 63-4. Принц Уэльский, суп 148. Закон о собственности 2696-8. Синильная кислота 2653. Куропатка, или белая куропатка 1045. Разделка 1064. Приготовление 1045. Пудинг, Альма 1237. Миндальный, запеченный 1221. Маленький 1222. Яблочный, запеченный, очень хороший 1231. Экономный 1229. Богатый 1228. Отварной 1232. Со льдом 1290. Богатый сладкий 1230. Абрикосовый, запеченный 1238. Аррорут, запеченный или отварной 1249. Спаржа 1089. Тетушки Нелли 1224. Холостяцкий 1241. Бейкуэлл 1242-3. Баронесса 1244. Тестяной, запеченный 1246. С сухими или свежими фруктами 1247. Отварной 1248. Стейк и почки 605. Запеченный 600. Хлебный, запеченный 1250. Отварной 1252. Коричневый 1253. Хлебный, миниатюрный 1254. Очень простой 1251. С хлебом и маслом, запеченный 1255. Кабинетный, или канцлерский 1256. Простой, или отварной с хлебом и маслом 1257. Канарейка 1258. Морковный, запеченный или отварной 1259. Рождественский, для детей, простой 1327. Сливовый 1328. Холодный 1262. Колледж 1263. Смородиновый, черный или красный 1266. Отварной 1265. Заварной, запеченный 1268. Отварной 1269. Из терна 1271. Дели 1272. Императрица 1273. Эксетер 1274. Инжирный 1275. Стаффордширский рецепт 1276. Фолкстонские пудинг-пироги 1277. Немецкий 1279. Или дампфнудельн 1280. Имбирный 1281. Золотой 1282. Крыжовенный, запеченный 1283. Отварной 1284. Половина оплаты 1286. Геродот 1287. Охотничий 1288. Со льдом 1289. Лимонный, запеченный 1295-7. Отварной 1298. Простой 1299. Макаронный, сладкий 1301. Манчестерский 1300. Манная крупа 1302. Мэнсфилдский 1303. Мальборо 1304. Мармелад и вермишель 1305. Костный мозг, отварной или запеченный 1307. Военный 1308. Понедельничный 1312. Бараний 735. Нессельроде 1313. Апельсиновый, запеченный 1314. Тестяной 1249. Райский 1322. Гороховый 1323. Сливовый, отличный 1325. Запеченный 1324. Со свежими фруктами 1330. Картофельный 1333. Фунтовый, сливовый 1329. Непревзойденный 1326. Быстрого приготовления 1366. Изюмный, запеченный 1336. Отварной 1337. Ревеневый, отварной 1338. Рисовый, запеченный 1342. Более экономный 1343. Отварной с сухими и свежими фруктами 1345-6. Французский, или рисовый гато 1352. Молотый, отварной или запеченный 1353. Со льдом 1354. Миниатюрный 1355. Простой, отварной 1344. Рулет с джемом 1291. Королевский Кобург 1260. Саго 1367. Манная крупа, запеченная 1369. Сомерсетширский 1374. Сало, подавать с жареным мясом 1375. Тапиока 1370. Патока, рулет 1372. Жаба в норе 672. Из холодного мяса 743. Вермишелевый 1377. Викарий 1378. Вест-индский 1382. Йоркширский 1384. Пудинги и выпечка, указания по приготовлению 1180, 1204. Общие замечания 1175-1179. Пуи д'амур, или кольца из слоеного теста 1321. Тыква, консервированная 1584. Пунш 1839. Приготовление горячего 1839. Покупка дома 2695-98.

Четвероногие, общие замечания о 585, 597; Перепел, описание 1046; Как разделывать 1065; Как готовить 1046; Пирожные «Королева» 1773; Кнели из черепахи 189; Телячьи 422; Айва 1233; Желе 1585; Мармелад 1586; Соус Куина 500

Кролик, à la minute 980; Ангорский 985; Отварной 977; Обыкновенный дикий 978; С соусом карри 978; Плодовитость 981; Жареный 979; Среда обитания 977; Заяц 985; Гималайский 985; Домашний 982; Крольчатник 983; Пирог 981; Рагу из кролика или зайца 982; Жареный или печеный 983; Суп 181; Тушеный 984; в молоке 1874; шпигованный 985; Как разделывать 1004; Разновидности 979; Кролики декоративные 984; Редис, разновидности 1152; Пирог закрытый, из птицы или дичи 1340; Свиной 835-6; Телячий с ветчиной 1841; Изюм 1327; Сыр с изюмом 1587; Виноград 1324; Пудинг, печеный 1336; отварной 1337; Рамакины, выпечка 1650; Подача к сырной тарелке 1649; Малина и салат из смородины 1592; Тарт 1267; Крем 1175; Джем 1588; Желе 1589; Уксус 1828; Малина, красная и белая 1267; Ратафии 1745; Равигот, французский салатный соус 501; Соус «Ридинг» 502; Выкармливание вручную 2497-8; Воспитание, уход и болезни младенцев и детей 2415-2577; Рецепты 2730; Суп «Регент» 182; Ремулад, или французская салатная заправка 503; Арендная плата, взыскание 2719-22; Ревень и апельсиновый джем 1591; Описание 1339; Джем 1590; Пудинг, отварной 1338; Тарт 1339; Вино 1829; Ленты или шелк, чистка 2275; Рис с яблоками 1400; Печенье или пирожные 1746; Бланманже 1476; Отварной для карри 1347; Хлеб 1720; С маслом 1349; Кекс 1772; Кассероль из риса, несладкая 1350; сладкая 1351; Крокеты 1477; Ценился древними 1349; Оладьи 1478; Молотый 1746; отварной 1353; Глазированный 1354; Индийский, происхождение 150; Молочный 1875; Рис-сырец 1347; Пудинг, печеный 1342; более экономичный 1343; отварной 1345; простой 1344; с сухофруктами или свежими фруктами 1346; Французский, или рисовый торт 1352; Миниатюрный 1355; Качества 1342; «Снежки» 1479; Суфле 1480; Суп 150-1; Как варить для карри 1348; Разновидности 1345; Стригущий лишай, лечение 2667; Альтеративные порошки 2668; Полоскание 2379; Ризоли, говяжьи 465; Плотва 243; Жарка, время 65; Памятка по жарке 657; Печенье «Скала» 1747; Булочки, превосходные 1723; Рифленые 1317; Горячие 1724; Мясные или колбасные 1373; Ру, коричневый, для загущения соусов 525; Белый 526; Сухари, итальянские 1733; Как приготовить 1734

Шалфей 427; И луковая начинка 501; Саго, питательные свойства 1367; Как добывается 152; Пудинг 1367; Соус для сладких пудингов 1368; Суп 152; Салат, поэтический рецепт 508; Отварной 1151; Куриный 931; Заправка 506-8; Французский 503; Из рябчика 1026; Из омара 272; Апельсиновый 1571; Картофельный 1154; Дефицит в Англии 505; Летний 1152; Зимний 1153; Салаты 1153; Сальми из куропатки, или рубленая куропатка 1038; Лосось, по-женевски 307; С соусом из каперсов 302; Отвращение к 309; Отварной 301; В рулете 303; Крымпированный 304; С соусом карри 305; Котлеты 306; Рост 305; Среда обитания 303; Миграционные привычки 302; Маринованный 308; В горшочке 309; Как разделывать стр. 175; Как выбирать 301; Как солить 308; Семейство 304; Козлобородник, описание 1149; Как готовить 1149; Соль, действие на мясо 607; Обычная 403; Рыба 233; Мясо, рецепт Сойе для сохранения сока 609; Сэндвичи с сыром 1611; Выпечка 1318; Тосты 1877; «Виктория» 1491; Соус à l'Aurore 511; A la matelote 512; Allemande, или немецкий соус 509; Анчоусный, для рыбы 362

Соус, яблочный, коричневый 364; для гуся или свинины 363; Аристократический 510; Из аррорута, для пудингов 1356; Спаржевый 365; Бешамель, или французский белый соус 367; постный 368; Бентон 370; Beurre noir, или коричневое масло, французский соус 374; Хлебный 371-2; Колер для соуса 373; Масляный, масляный соус 376-7; на молоке 380; метрдотель 465; загущенный 379; Уксус «Кэмп» 381; Каперсовый, для отварной баранины 382; для рыбы 383; заменитель 384; Сельдерейный, для отварной индейки, птицы и т. д. 387; более простой рецепт 388; Вишневый, для сладких пудингов 1357; Каштановый, коричневый 391; для индейки или кур 390; Уксус чили 393; Кристофера Норта, для дичи или мяса 394; Консоме, или белый бульон для соуса 395; Крабовый, для рыбы 396; Сливочный, для рыбы или белых блюд 397; Огуречный 398; белый 400; Заварной, для сладких пудингов или тарта 404; Голландский, для рыбы 405; зеленый, или Hollandaise verte 406; Яичный, для соленой рыбы 409; Эпикурейский 410; Эспаньоль, или коричневый испанский 411; Фенхелевый, для скумбрии 412; Рыбный 413; Для отварных пудингов 514; стейков 516; дичи 519; Женевский, для лосося, форели и т. д. 427; Крыжовниковый, для отварной скумбрии 429; Зеленый, для молодых гусей или утят 431; Хреновый 447; Острый пряный 524; Индийский чатни 452; Итальянский, коричневый 453; белый 454; Лемингтон 459; Лимонный, для отварных кур 457; для кур и фрикасе, белый 458; для сладких пудингов 1358; Льезон из яиц для загущения 461; Печеночно-лимонный, для птицы 462; петрушечный 463; Из омара 464; Постный метрдотель (горячий) 467; Метрдотель (горячий) 466; Манго чатни (бенгальский рецепт) 392; Майонез 468; Масляный соус 376-8; Мятный 469; Грибной, очень богатый и хороший 479; коричневый 474; кетчуп 472; белый 475-6; Луковый, коричневый 485; Французский, или субиз 483; белый 484; Устричный 492; Петрушка с маслом 493; Пикантный 513; Для сливового пудинга 499; Куина (отличный рыбный соус) 500; Равигот 501; Ридинг 502; Робер 515; Саговый, для сладких пудингов 1368; Креветочный 522; Сойе, для сливовых пудингов 1359; Магазинный, или чероки 528; Сладкий, для пудингов 1360; для оленины 518; Загуститель для соусов 525-6; Томатный 529-32; Турне 517; Ванильный заварной 1361; Винный, отличный для пудингов 1362; для пудингов 1364; или бренди 1363; белый 537-9; Соусы и подливы в Средние века 433; Производство 510; Соленья, подливы и фарш, замечания 354, 361; Пирожные-блюдца к чаю 1774; Колбасный фарш 839; Начинка из колбасного фарша 520; Или мясные рулеты 1373; Колбасы, говяжьи 662; Свиные, жареные 838; как приготовить 837; Телячьи 904; Пикантные 446; Пикантное желе для мясных пирогов 521; Савойская капуста 140; Печенье или пирожные 1748; Кекс 1782; Скарлатина 2560-3; Шотландские коллопсы 870; белые 871; Яйца 1666; Гренки, или поджаренный сыр 1651; Песочное печенье 1780; Вальдшнеп 1653; Печенье из обрезков 1779; Царапины 2669; Морской карась 310; печеный 310; Рецепт мистера Яррелла 310; Морская капуста, описание 1150; Как варить 1150; Печенье с семенами 1749; Кекс, обычный 1775; очень хороший 1776; Манная крупа, пудинг, печеный 1369; Качества 153; Суп 153; Использование 1369; Американский шэд 311; Как готовить 311; Лук-шалот 410; Овцы 175; Общие замечания 678, 697; Поэты об овцах 730; Овечьи мозги, en matelote 740; Ножки 741; Голова, как готовить 742; опаленная 742; Эттрикский пастух 739; Добрый пастырь 705; Пастухи и их отары 710; Херес 1416; Светлый 1426; Песочное печенье, шотландское 1780; Креветка 313; Соус 522; Креветки или лангустины, с маслом 313; как варить 299; В горшочке 312; Больные, предосторожности при посещении 2692; Филейная часть, происхождение слова 659; Скат 315; Отварной 314; Крымпированный 315; Мелкий, жареный 317; Виды 317; Как выбирать 315; С каперсовым соусом (à la Française) 316; Корюшка 319; Запах 318; Корюшка, печеная 318; Жареная 319; Бекас, описание 1047; Как разделывать 1060; Как готовить 1047; Снежный торт 1777-8; Снежные яйца, или oeufs à la neige 1482; «Снежки», яблочные 1235; Рисовые 1479; Содовое печенье 1751; Хлеб 1722; Кекс 1781; Карбонат натрия 1765; Морской язык 320; Вкус 324; Или пирог с треской 322; Морские языки, любимое блюдо древних греков 323; Печеные 320; Отварные 321; или жареные, как разделывать стр. 175; Филе, à l'Italienne 324; Фрикасе 325; Жареные 327; филе 326; Как ловят 325; Как выбирать 320; Со сливочным соусом 323; с грибами 328; Щавель 131; Качества 431; Суфле, яблочное 1402; Шоколадное 1427; Омлет 1461; Рисовое 1480; Как приготовить 1481; Суфле, общие замечания 1388; Суп à la cantatrice 119; Креси 126; Фламандский 129-30; Жюльен 131; Рейн 183-4; Сольферино 154; Миндальный 110; Яблочный 111; Артишок, иерусалимский 112; Спаржа 113-14; Печеный 115; Ячменный 116; Хлебный 117; Брилла 166; Бульон и суп, общие замечания 91-5; Капустный 118; Из телячьей головы 167; Морковный 120-1; Сельдерейный 122; Шантийи 123; Химия и экономия приготовления 96, 103; Каштановый, испанский 124; Кок-а-лики 134; Кокосовый 125; Раковый 193; Огуречный 127; Яичный 128; Семейный, хороший 190; Рыбный бульон 192; Общие указания по приготовлению 88; Потроха 168; Подливка 169; Заячий 170; Гессенский 171; Ходж-подж 191; По сезону, с января по декабрь стр. 57, 104; Овсяный с капустой 132; Луковый 133; Из омара 195; Макаронный 135; Постный 136; Приготовление, химия 96-103; Молочный 137; Фальшивая черепаха 172-3; Бараний, хороший 175; Из бычьей щеки 176; Из бычьих хвостов 177; Устричный 196-7; Пан-кейл 140; Пастернаковый 141; Из куропатки 178; Гороховый, зеленый 144; недорогой 142; зимний, желтый 143; Фазаний 179; Портативный 180; Весенний 149; Картофельный 145-7; Из лангустинов 198; Принца Уэльского 148; Кроличий 181; Регентский 182; Рисовый 150-1; Саговый 152; Приправы 90; Манный 153; Испанский каштан 124; Шпинатный 155; Весенний 149; Рагу 186-7; из соленого мяса 185; Тапиоковый 156; Из индейки 188; Репный 157; Черепаховый 189; Полезный для благотворительных целей 165; Овощной 159-161; кабачок 158; Вермишелевый 162-3; Белый 164; Свиноматка, беркширская 781; Китайская 785; Камберлендская 784; Эссекская 782; Цена в Африке 816; Йоркширская 783; Соевый соус 497; Рецепт Сойе для начинки гуся 505; Испанский лук маринованный 527; Пряная говядина 665; Шпинат, описание 1156; Приготовленный со сливками, à la Française 1156; Французский способ приготовления 1157; Зеленый, для окрашивания блюд 523; Суп 155; Как варить, английский способ 1155; Разновидности 155, 1155; Бисквит 1783; Маленький, как приготовить 1785; Лимонный 1448; Растяжения 2671; Шпрот 331; Шпроты 329; Сушеные 331; Жареные в кляре 330; Брюссельская капуста 1096; Отварная 1096; Как варить молодую зелень 1097; Конюшни и каретный сарай 2204; Температура 2205; Пятна от сиропа или консервированных фруктов, как удалить 2273; Стойла 2207; Заикание 2673; Лечение 2672; Гербовые сборы 2742; Крахмал, как приготовить 2391-2; Крахмаление 2390; Суп-рагу 185-7; Стилтонский сыр 1639; Бульон, колер для 108; Бульон, из коровьих ножек 1412; Экономичный 106; Для подлив, общий 432; Для желе 1411; Средний 105; Насыщенный крепкий 104; Как осветлять 109; Белый 107; Желудок, пищеварение 2457-9; Каменный крем 1483; Магазинный соус, или чероки 528; Клубничный джем 1594; Желе 1484; Название у греков 1381; Происхождение названия 1365; Клубника со сливками 1593; Блюдо из клубники 1606; Как консервировать целиком 1596; в вине 1595; Начинка для гусей, уток, свинины и т. д. 504; Колбасный фарш для индейки 520; Рецепт Сойе 505; Осетр 332; Печеный 332; Оценка древними 333; Жареный 333; Ячмень на глазу 2630; Заменитель молока и сливок 1815; Молочный поросенок, как разделывать 842; Как жарить 841; ошпарить 840; Удушье, мнимое 2674; Углекислый газ, рудничный газ 2675; Сахар и свекла 1211; Тростниковый 1334; Французский 1211; Глазурь для тортов 1736; Введение 1336; Картофельный 1136; Качества 1212; Как варить до карамели 1514; Серная кислота 2649; Султанский виноград 1326; Ужины 2139-41; Телячьи зобные железы, печеные 906; Жареные 907; Тушеные 908; Сладкие блюда, общие замечания 1385-8; Свиньи, мясо в жарком климате 835; Свинопасы древности 836; Саксонские 838; Швейцарский крем 1485; Силлабаб, как приготовить 1486; Взбитый 1493; Сироп для компотов, как приготовить 1512; Лимонный 1822; Из мака 2663; Как осветлять 1513

Хвосты, странные 652; Тапиоковый пудинг 1370; Суп 156; Полезность 156, 1370; Тарт, яблочный со сливками 1234; Абрикосовый 1239; Барбарисовый 1245; Вишневый 1261; Из терна 1270; Крыжовниковый 1285; Сливовый 1331; Малиново-смородиновый 1267; Ревеневый 1339; Клубничный или любой другой вид варенья, открытый 1365; Тарталетки 1371; Польские 1320; Эстрагон 503; Налоги 2714; Чай 1814; И кофе 1813; Мнение мисс Найтингейл об употреблении 1864; Как заваривать 1814; Чайные кексы 1786; Как поджаривать 1787; Чирок, как разделывать 1067; Как жарить 1048; Прорезывание зубов 2510-18; Аренда, по молчаливому согласию 2701; Общие замечания 2717; Линь 334; И пирог с угрями 349; Мателот из линя 334; Удивительное свойство 335; Тушеный в вине 335; Кулинарные термины, французские 87; Молочница и ее лечение 2523-37; Тимьян 166; «Пьяный торт» 1487; простой способ приготовления 1488; «Жаба в норе» 672; из холодного мяса 743; Тосты с водой, как приготовить 1876; Сэндвичи 1877; Чайные кексы, поджаривание 1787; Как делать сухие 1725; горячие с маслом 1726; Ириски, Эвертон, как приготовить 1597; Томат, анализ 1159; Расширенное культивирование 1160; Огромное значение в кулинарии 1153; Соус 529; для хранения 530-2; Тушеный 1159-60; Использование 629, 528, 2690; Томаты, печеные, превосходные 1158; Язык, отварной 673; Рассол для 641; Как солить 674-5; Как солить и готовить для подачи в холодном виде 676; Языки животных 675; Зубная боль, лечение 2678-9; Яблочный торт или пирог 1236; Патока, описание 1224; Пудинг, рулет 1372; Трайфл, яблочный 1404; Крыжовниковый 1434; Индийский 1436; Как приготовить 1489; Рубец, как готовить 677; Форель 336; Тушеная 336; Трюфель, обыкновенный 1161; Невозможность регулярного культивирования 1162; Использование 1164; Трюфели, à l' Italienne 1164; Au naturel 1161; Итальянский способ приготовления 1163; Как готовить с шампанским 1162; Где находят 1163; Тюрбо 333; À la crême 341; Оценка древними римлянами 340; Au gratin 342; Отварной 337; Филе, печеное 339; a l'Italienne 340; Гарнир для тюрбо или другой крупной рыбы 338; Как разделывать стр. 175; Как выбирать 338; Индейка, отварная 986; Крокеты 987; Трудно разводить 188; Нрав 988; Английская 990; Перья 991; Фрикасе 988; Привычки 988; Рубленая 989; Охота 989; Родом из Америки 986; Или курица, как вынуть кости, не разрезая 992-4; Молодые индейки, жареные 991

Жареная 990; Начинка 520; Суп 188; Как разделывать жареную 1005; Дикая 987; Ботва репы отварная 1169; Или французский navet 1168; Качества 1167; Суп 157; Использование 1165; Откуда завезена 157; Репа, отварная 1165; Немецкий способ приготовления 1167; В белом соусе 1168; Пюре 1166; Фруктовые пирожки 1278; Фальшивая черепаха 172-3; Суп, стоимость 189; Зеленая 189

Камердинер, чистка одежды 2239; Обязанности 2234-8, 2242; Вакса для сапог 2240-1; Ванильный крем 1490; Ванильный заварной соус 1361; Ваниль 1490; Телятина, a la bourgeoise 869; Пирог с ветчиной 898; Печеная 856; Грудинка, жареная 857; тушеная с горошком 858; как разделывать 912; Торт 859; Коллопсы 879; Шотландские 870; Телятина, коллопсы, шотландские, белые 871; Цвет 861; С соусом карри 865; Котлеты 866; à la Maintenon 868; жареные на решетке 867; Обед, очень 897; Филе, au Béchamel 883; жареное 872; тушеное 873; как разделывать 914; Мнение француза о телятине 911; Фриканда 874-5; Телячья рулька, рагу 884; тушеная 885; как разделывать 915; Поясничная часть, au Daube 888; au Béchamel 887; жареная 886; как разделывать 916; Способ разделки 854; Рубленая 891-892; с макаронами 891; Шейка, тушеная 893; жареная 894; Пирог с оливками 895; Патти, жареные 896; Пирог 897; В горшочке 899; Кнели 422; Рагу, холодное 900; Ризоли 901; Рулеты 902; Колбасы 904; Сезон и выбор 908; Лопатка 903; Тушеная 905; сухожилия 909-10; Tète de veau en tortue 911; Овощ, разновидность тыквы 158; Жареный 1171; Кабачок, тропическое растение 1171; отварной 1170; в белом соусе 1173; Суп 158, 159-61; Овощи, салатные 1151; И травы, различные 89; Нарезанные для супов 1172; Общие замечания 1069, 1079; В виде пюре 1166; По сезону, с января по декабрь стр. 33-7; Оленина 1049; Древность как пищи 444; Рубленая 1050; Окорок, жареный 1049; Соус 518; Тушеная 1051; Новая 1051; Как разделывать 1061; Вентиляция, необходимость в комнатах с газовым освещением 2693; конюшен 2206; Вермишель 162, 1377; Пудинг 1377; Суп 162-3; Пудинг «Викарий» 1378; Сэндвичи «Виктория» 1491; Уксус, кэмп 381; Кайенский 385; Сельдерейный 389; Чили 393; Огуречный 401; Крыжовниковый 1820; Хреновый 418; Мятный 470; Малиновый 1828; Использование римлянами 451; Волован, антре 1379; Со свежей клубникой и взбитыми сливками 1381; Сладкий, со свежими фруктами 1380

Вафли, женевские 1431; Грецкий орех 536; Кетчуп 535-6; Грецкие орехи, маринованные 534; Свойства 1599; Как иметь свежими весь сезон 1607; Бородавки 2680; Стирка 2377-8; Цветной муслин и т. д. 2380; Фланель 2381; Жирные ткани 2382; Атласные и шелковые ленты 2384; Шелк 2385; Водопроводный тариф 2715; Вода с рыбой 352-3; Снабжение в Риме 1216; Теплая 2691; Что думали древние 1214; Воск, как удалить 2272; Уэльский нектар 1830; Гренки, или поджаренный сыр 1652; Вест-индский пудинг 1382; Пшеница, болезни 1779; Египетская или мумие 1783; Польская и померанская 1722; Красные сорта 1719; Каменка 996; Каменки, как готовить 996; Взбитые сливки 1492; Силлабабы 1493; Виски-кордиал 1840; Малек 348; Как готовить 348; Мерланг 343; Au gratin, или печеный 346; Aux fines herbes 347; Бакхорн 344; Отварной 343; Жареный на решетке 344; Жареный 345; Путассу и сайда 347; Как разделывать стр. 176; выбирать 343; Панариций, как лечить 2681; Свиязь, как разделывать 1068; Жареная 1052; Завещание, удостоверение 2757; Советы по составлению 2756; Свидетели 2746, 2758; Завещания 2732-38; Форма 2740-1; Вино, из первоцвета 1817; Бузиновое 1818; Имбирное 1819; Крыжовниковое, игристое 1821; Лимонное 1823; Солодовое 1824; Апельсиновое 1827; Ревеневое 1829; Как подогревать 1838; Проволочная корзинка 494; Свидетели 2739-51; Вальдшнеп, описание 1053; Шотландский 1653; Как разделывать 1062; Вальдшнеп, как жарить 1053; Шерстяное производство 737; Шерстяные изделия 2284; Глисты 2409; Раны 2682; Резаные 2683, 2686; Рваные 2684, 2687; Колотые 2685, 2688

Дрожжи 1383; Кекс, хороший 1788; Клецки 1383; Кирклитэм 1717; Как делать для хлеба 1716; Йоркширский пудинг 1384

ГРАВЮРЫ.

Миндаль и цвет 110; Пудинги 1222; Миндаль и изюм 1598; Анчоус 226; Яблоко и цвет 1226; Компот 1515; Желе с миндалем 1395; Яблоки, блюдо 1598; Аррорут 387; Артишок, кардон 1080; Иерусалимский 1084; Артишоки 1080; Спаржа 114; На тостах 1087; Щипцы 1087

Бекон, отварной 804; Для шпигования и иглы 828; Водяная баня 430; Бентамки, черные 939; Оперенные ноги 958; Усач 229; Барбарис 1245; Ячмень 116; Базилик 417; Миска для пудинга 1200; Корзинка, проволочная 494; Лавр 512; Боб, широкий 1092; Французский 1151; Харико 1120; Огненно-красная фасоль 1090; Говядина, кострец 677; Грудинка, как разделывать 677; В рулете 617; Ребра, как разделывать 677; Огузок, как разделывать 677; Говядина, туша, показывающая различные отрубы 595; Филейная часть 659; « как разделывать 677; Пирог со стейком 604; Язык 675; « как разделывать 677; Свекла 1094; Птицы 917; Тетерев 1019; Жареный 1019; « как разделывать 1054; Коробка для щеток 2342; Бланманже 1409; Форма 1408, 1442; Вепрь, вестфальский 787; Хлеб и т. д. 1658; Буханка, деревенская 1718; Форма 1718; Брилль 230; Брокколи 1095; Отварная 1095; Метла для ковров 2293; Длинный ворс 2306; Щетка, для перил 2302; Карнизная 2327; Для крошек 2321; Смахивающая 2327; Мебельная 2310; Для посуды 2317; Жесткая 2306; Лестничная 2302; Печная 2294; Булочки 1731; Поднос дворецкого и подставка 2315; Масленка 1632; Блюдо с маслом, скатанным 1634

Капуста, семенная 118; Формы для кексов 1756,1761,1772; Теленок, туша, показывающая отрубы 854; Телячья голова 877; Половина 877; Как разделывать 913; Телята 845; Зобные железы 906; Каперсы 383; Глухарь 1026; Стручковый перец 362; Карп 242; Метлы для ковров 2293; Морковь 1100; Цветная капуста 1104; Отварная 1104; Сельдерей 441; В стекле 1107; Голец 243; Шарлотка с яблоками 1418; Сырница 1640; Блюдо с подогревом 1651; Стилтон 1639; Вишня 1261; Кервель 1151; Каштан 124; Шоколад, коробка 1598; Молоко 1807; Рождественский пудинг и т. д. 1175; Голавль 243; Корица 524; Цитрон 1436; Крюшон 1831; Гвоздика 367; Уголь, разрезы 73; Какао-бобы 1815; Орех и цвет 125; « пальма 125; Треска 231; Голова и плечи трески, как разделывать 174; Кофе 1811; Дуршлаг, древний 68; Современный 68; Кориандр 174; Пробка с деревянным верхом 446; Корова и бык, олдернейские 592; Галлоуэйские 593; Длиннорогие 591; Короткорогие 590; Краб 245; Рак 193; Форма для крема 1430; Крампеты 1728; Огурец 402,1111; Ломтик 1152; Нарезанный 1111; Смородина 1266; Занте 1264; Заварной крем в стаканах 1423; Лебедь 998

Елец 243; Терн 1270; Олень 444; Канна, бык и корова 1051; Лань, самец и самка 1050; Косуля 1051; Олень и олениха 1051; Десерт 1495; Блюда 1598; Блюдо, для выпечки 551; Пироговое 1190; Сассекский пудинг 695; Поддон для жира, древний 68; Современный 68; И половник 580; Утка, эйлсберийская 935; Боубилл 936; Буэнос-айресская 933; Подсадная 937; Жареная 934; « как разделывать 999; Руанская 934; Дикая 1022; « жареная 1022; « « как разделывать 1055

Угорь 249; Яйцеварка, жестяная 1663; Подставка для завтрака 1656; Яйца, корзинка 1667; Сравнительные размеры 1665; Жареные с беконом 1659; Пашот, на тостах 1663; Бузина 1818; Эндивий 169; Овца, горная 690; Лестерская 682; Ромни-марш 691; Саут-даун 687

Фенхель 412; Инжир, компот 1541; Рыба 199; Камбала 259; Цветы и фрукты 61, 103, 584, 925; Курица, черные бентамки 939; Черная испанская 962; Отварная 938; « как разделывать 1000; Кохинхин 942; Доркинг 940; Оперенные ноги бентамки 958; Дичь 938; Цесарка 970; Гамбургская 965; Жареная 952; « как разделывать 1001; Себрайт бентамки 961; Польская 941; Гамбургская пестрая 959; Султанка 963; Форма для оладий, звезда 1473; Завиток 1474; Фрукты, блюдо смешанных 1598; Блюдо смешанных летних 1598

Дичь 1006; Чеснок 392; Корнишоны 428; Имбирь 407; Имбирный пряник 1760; Стеклянный мерный стакан 77; Гусь, эмденский 968; Жареный 1002; « как разделывать 1002; Тулузский 969; Крыжовник 429; Виноград, изюмный 1324; Султанский 1326; Решетка, древняя 68; Современная 68; Вращающаяся 569; Тетерев, красный 1025; Жареный 1025; « как разделывать 1058; Пескарь 261; Тригла 262

Пикша 263; Ветчина, отварная 811; Как разделывать 843; Заяц, обыкновенный 170, 1027; Жареный 1027; « как разделывать 1056; Сельдь 268; Хрен 447; Горячая плита 568; Ящик горничной 2294

Ведерко для льда и лопатка 1290; Мороженое, блюдо 1556

Бутылка для льда 580; Банка для джема 1532; Банка для консервирования 642; Желе и т. д. 1385; Мешок для желе 1411; Форма 1411, 1416; « овальная 1449; Формованное с вишней 1440; Двухцветное 1441; Открытое со взбитыми сливками 1453; Джон Дори 248

Чайник для глазури 430; Рыбный 225; Для подливы 432; Почки 724; Машина для чистки ножей 5123

Ягненок, передняя четверть 750; « « как разделывать 764; Нога 752; Поясничная часть 753; Ребра 754; Седло 754; Туша 701; Минога 256; Коростель 1033; Лист из слоеного теста 1245; Выпечка 1492; Лук-порей 134; Лимон 405, 1296; Форма для лимонного крема 1443; Клецки 1294; Чечевица 126; Салат-латук 136; Лобстер 270

Макароны 135; Макаруны 1744; Мускатный цвет 371; Скумбрия 281; Кукуруза, початок 1721; Растение 1721; Майоран 415; Мозговые кости 635; Дойная корова 1608; Просо, итальянское 1718; Метельчатое 1733; Пирожки с начинкой 1311; Мята 469; Форма, для печеного пудинга или кекса 1329; Бланманже 1408, 1442; Отварной пудинг 1196-8; Кекс 1756, 1764, 1772; Крем 1430; Для рождественского сливового пудинга 1328; Для открытого тарта 1365; Пудинг со льдом 1289; Желе 1411, 1416; « овальная 1449; Лимонный крем 1443; Открытая 1454, 1463; Закрытый и открытый пирог 1190; Малиновый крем 1475; Ванильный крем 1490; Маффины 1727; Шелковица 1560; Кефаль, серая 284; Полосатая красная 285; Гриб 473; Грибы 1125; Жареные на решетке 1125; Горчица 450; Баранина, котлеты 732; Окорок 726; « как разделывать 759; Нога 727; « как разделывать 760; Поясничная часть 728; « как разделывать 761; Шейка 737; Седло 738; « как разделывать 762; Туша, показывающая отрубы 695; Лопатка 739; « как разделывать 763

Настурции 482; Мускатный орех 378; Орехи, блюдо 1598

Оливка 506; Омлет 1456; Сковорода 1458; Лук 139; Апельсин 1314; Апельсины, компот 1565; Устрица, съедобная 286

Ведро, домашнее 2327; Блины 1467; Петрушка 493; Пастернак 1132; Куропатка 1039; Жареная 1039; « как разделывать 1057; Доска для теста и скалка 1186; Резак и угловой резак 1189; Декоративный резак 1189; Щипцы и нож-колесико 1186; Формочки для патти, гладкие и рифленые 1190; Горох 143; Персик 1469; Груша, bon Chrétien 1576; Груши, тушеные 1576; Горошек, зеленый 1135; Перец, черный 369; Длинный 399; Окунь 292; Ступка и пестик 421; Фазан 1041; Жареный 1041; « как разделывать 1059; Соленья, индийские 551; Пирог, закрытый 1340; Морская свинка 997; Жареный молочный поросенок 841; « « как разделывать 842; Свиная голова 823; Свиньи 765; Голубь, барб 976; Сизый 976; Почтовый 974; Павлиний 976; Якобинец 976; Монашка 975; Сова 976; Дутыш 973; Жареный 974; Рунт 975; Как разделывать 1003; Трубач 975; Турман 975; Турбит 976; Лесной 975; Щука 295; Пименто 438; Камбала 298; Ржанка 1044; Слива 1330; Свинина, передняя часть поясницы 829; Грискин 827; Задняя часть поясницы 829; Нога, как разделывать 844; « жареная 800; Туша, показывающая отрубы 795; Запасное ребро 827; Котел, для варки 567; Картофель 147; Форма для паштета 1333; Ризоли 1147; Сладкий 1146; Картофель, печеный, поданный в салфетке 1136; Кекс фунтовый 1770; Лангустин 198; Белая куропатка 1045; Пудинг, отварной фруктовый 1284; Кабинет 1286; Чаша для пунша и половник 1839

Четвероногие 585; Перепел 1046; Жернов, или мельница 117; Айва 1233

Кролик, ангорский 983; Отварной 977; « как разделывать 1004; Заяц 985; Гималайский 985; Вислоухий 984; Жареный 983; « как разделывать 1004; Дикий 978; Редис, длинный 1152; Репчатый 1152; Изюм, виноградный 1324; Баран, горный 689; Лестерский 688; Ромни-марш и овца 691; Саут-даун и овца 687; Плита, современная 65; Малина 1267; Форма для крема 1475; Ратафии 1745; Ревень 1339; Рис, кассероль 1350; Колосья 150; Плотва 243; Булочки 1723; Сухари 1734

Шалфей 427; Саговая пальма 152; Салат в миске 1152; Лосось 304; Как разделывать стр. 175; Соляная шахта в Нортвиче 403; Сотейник, древний 68; Современный 68; Соусник, лодка и т. д. 354; Колбасы, жареные 838; Сотейник 571; Древний 68; Современный 68; Весы, древние и современные 70; Экран для мяса 582; Морской карась 310; Морская капуста 1150; Отварная 1150; Американский шэд 311; Лук-шалот 410; Овцы 678; Горный баран 689; « овца 690; Ромни-марш баран и овца 691; Саут-даун баран и овца 687; Песочное печенье 1780; Креветка 313; Скат, морская лисица 315; Бекас 1047; Жареный 1047; « как разделывать 1060; Морской язык 320; Щавель 431; Форма для суфле 1481; Свиноматка и поросята 765; Беркширская 781; Китайская 785; Камберлендская 784; Эссекская 782; Йоркширская 783; Шпинат 155; Гарнированный сухариками 1155; Бисквит 1783; Шпрот 331; Брюссельская капуста 1098; Сотейник 567; Котел для бульона, древний 66; Бронзовый 66; Современный 66; Плита, газовая 575; Семейная кухонная 65; Лемингтон 65, 540; Помпейская 65; Клубника, блюдо 1598; Осетр 332; Сахарный тростник 1335; Султанский виноград 1326; Лебеди 54

Эстрагон 503; Тарт, открытый 1365; Открытая форма для тарта 1365; Сливовый 1331; Тарталетки, блюдо 1371; Тацца и листья моркови 121; Чай 1814; Чайные кексы 1787; Линь 334; Тимьян, лимонный 458; «Пьяный торт» 1487; Томат 529; Томаты, тушеные 1159; Трайфл 1489; Форель 336; Трюфели 1161; Тюрбо 338; Котел 338; Как разделывать 176; Супница 88; Индейка, отварная 986; Жареная 990; « как разделывать 1005; Репа 157; Репа 1165; Башенка на кухне старого аббатства 62; Черепаха 189

Урны, гидростатические Лойзелла 1810; Кухонная утварь, древняя и современная 66-8

Форма для ванильного крема 1490; Телятина, грудинка 857; « как разделывать 912; Котлеты 866; Филе 872; « как разделывать 914; Рулька 885; « как разделывать 915; Поясничная часть 885; « как разделывать 916; Овощерезка 1173; Полоски овощей 131; Кабачок 158; В белом соусе 1173; На тостах 1170; Овощи 1069; Клеточное развитие 1075; Кремниевые кутикулы 1075; Оленина, окорок 1061; « жареная 1049; « как разделывать 1061; Вермишель 162; Сосуды для напитков 1789; Волован 1379; Маленький 1379

Грецкий орех 536; Пшеница 1779; Египетская, или мумие 1783; Польская 1722; Красная озимая 1719; Малек 348; Мерланг 343; Окно и цветы 75; Проволочная корзинка 494; Вальдшнеп 1053; Жареный 1053; Шотландский 1653; Как разделывать 1062

Йоркширский пудинг 1384

ЦВЕТНЫЕ ТАБЛИЦЫ.

Яблоки в заварном креме

Говядина, огузок, отварной; Жареная филейная часть

Телячья голова, отварная; Шарлотка с яблоками; Голова и плечи трески; Краб, приготовленный

Утка, дикая; Утки, пара, жареные

Яйца пашот и шпинат

Курица, отварная с цветной капустой; Жареная, с водяным крессом; Фрукты, центральное блюдо из различных

Гусь, жареный; Тетерев

Ветчина, холодная глазированная; Заяц, жареный

Желе, двухцветное

Лобстеры, приготовленные

Скумбрия, отварная; Бараньи котлеты и картофельное пюре; Окорок жареный; Седло жареное; Баранина, лопатка жареная

Устрицы, запеченные в раковинах

Куропатка; Фазан; Пирог, закрытый; Поросенок, жареный или печеный; Голубь; Рождественский сливовый пудинг в форме

Кролик, отварной; Или курица, с соусом карри; Малиновый крем; Ризоли

Лосось, отварной; Бекас; Морские языки, блюдо из филе; Шпинат и яйца пашот; Клубника, au naturel, в декоративном цветочном горшке

Язык, холодный отварной; Трайфл; Тюрбо или брилль, отварной; Индейка, жареная

Телятина, фриканда; Волован

Мерланг, блюдо из жареного; Вальдшнеп

КНИГА ПО ДОМАШНЕМУ ХОЗЯЙСТВУ.

ГЛАВА I.

ХОЗЯЙКА.

«Крепость и честь — одежда ее, и смотрит она бодро в будущее. Уста свои открывает с мудростью, и кроткое наставление на языке ее. Она наблюдает за хозяйством в доме своем и не ест хлеба праздности. Встают дети и ублажают ее, — муж, и хвалит ее». — Притчи, xxxi. 25-28.

I. КАК И КОМАНДИР АРМИИ или руководитель любого предприятия, так и хозяйка дома. Ее дух будет виден во всем заведении; и в той же мере, в какой она выполняет свои обязанности разумно и тщательно, ее прислуга будет следовать ее примеру. Из всех тех навыков, которые более свойственны женскому характеру, нет ни одного, который занимал бы в нашем представлении более высокое место, чем те, что входят в знание домашних обязанностей; ибо от них постоянно зависят счастье, комфорт и благополучие семьи. В этом мнении нас поддерживает автор «Вексельского священника», который говорит: «Скромная дева, благоразумная жена и заботливая мать гораздо полезнее в жизни, чем философы в юбках, шумные героини или королевы-мегеры. Та, что делает счастливыми своего мужа и детей, кто отвращает одного от порока, а других воспитывает в добродетели, — гораздо более значительная личность, чем дамы, описанные в романах, чье единственное занятие — убивать мужчин стрелами из своего колчана или своими глазами».

2. ПРОДОЛЖАЯ ЭТУ КАРТИНУ, мы можем добавить, что быть хорошей хозяйкой вовсе не означает отказ от подобающих удовольствий или приятного отдыха; и мы считаем тем более необходимым высказать это, поскольку выполнение обязанностей хозяйки дома некоторым умам, возможно, может показаться несовместимым с наслаждением жизнью. Давайте, однако, теперь перейдем к описанию тех домашних качеств и добродетелей, которые необходимы для надлежащего управления хозяйством, а затем укажем план, который может быть наиболее выгодно использован для ежедневного регулирования его дел.

3. РАННИЙ ПОДЪЕМ — ОДНО ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ КАЧЕСТВ, входящих в хорошее ведение домашнего хозяйства, поскольку он является родителем не только здоровья, но и бесчисленных других преимуществ. Действительно, когда хозяйка рано встает, почти наверняка ее дом будет упорядоченным и хорошо управляемым. Напротив, если она остается в постели до позднего часа, то прислуга, которая, как мы уже отмечали, неизменно в некоторой степени перенимает характер своей хозяйки, непременно станет ленивой. К потаканию своим слабостям все в той или иной степени склонны, и не стоит ожидать, что слуги более свободны от этого недостатка, чем главы домов. Великий лорд Чатем дал такой совет по этому поводу: «Я бы велел начертать на занавесках вашей кровати и на стенах вашей спальни: "Если вы не встаете рано, вы не сможете ни в чем добиться прогресса"».

4. ЧИСТОТА ТАКЖЕ НЕОБХОДИМА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ и должна соблюдаться как в отношении собственной персоны, так и дома и всего, что в нем находится. Холодные или теплые ванны следует принимать каждое утро, если только по причине болезни или других обстоятельств они не будут сочтены нежелательными. Купание детей будет рассмотрено в разделе «ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ».

5. БЕРЕЖЛИВОСТЬ И ЭКОНОМИЯ — ЭТО ДОМАШНИЕ ДОБРОДЕТЕЛИ, без которых ни одно хозяйство не может процветать. Доктор Джонсон говорит: «Бережливость можно назвать дочерью благоразумия, сестрой умеренности и родителем свободы. Тот, кто расточителен, быстро станет бедным, а бедность принудит к зависимости и повлечет за собой развращение». Необходимость практиковать экономию должна быть очевидна каждому, будь то доход, едва достаточный для нужд семьи, или огромное состояние, исключающее финансовые невзгоды. Мы должны всегда помнить, что большое достоинство в ведении хозяйства — уметь хорошо распорядиться малым. «Хорош тот возчик, — говорит епископ Холл, — кто может развернуться в тесном пространстве. Жить хорошо в изобилии — это похвала состоянию, а не человеку. Я буду больше думать о том, как дать хороший отчет о своем малом, чем о том, как его увеличить». В этом заключается истинная мудрость, и можно добавить, что те, кто умеет хорошо распоряжаться малым, скорее всего, преуспеют в управлении большими делами. Однако экономии и бережливости никогда нельзя позволять вырождаться в скупость и мелочность.

6. ВЫБОР ЗНАКОМЫХ очень важен для счастья хозяйки и ее семьи. Сплетничающих знакомых, которые предаются злословию и высмеиванию своих соседей, следует избегать как чумы. Также крайне необходимо остерегаться, как поет Томсон,

«Шепота сплетен, что, подобно сказочному Нилу, не знает истока; — Прекрасно прикрытого обмана, чей лукавый, сознательный взгляд никогда не смотрит прямо; языка, который лижет пыль, но, когда осмеливается, готов ужалить».

Если семейные обязанности не занимают достаточно времени хозяйки, круг общения должен быть сформирован таким образом, чтобы способствовать взаимному обмену общей и интересной информацией.

7. ДРУЖБУ НЕ СЛЕДУЕТ ЗАВОДИТЬ ПОСПЕШНО, равно как и отдавать свое сердце каждому новому человеку. Есть дамы, которые неизменно улыбаются и одобряют все и вся, и которые не обладают ни мужеством, чтобы осудить порок, ни великодушной теплотой, чтобы защитить добродетель. Дружба таких людей лишена привязанности, а их любовь — нежности или даже предпочтения. Они воображают, что каждый, кто обладает хоть какой-то проницательностью, недоброжелателен, и холодно смотрят на разборчивое суждение. Следует помнить, однако, что эта проницательность не всегда проистекает из немилосердного нрава, но что те, кто обладает долгим опытом и глубоким знанием мира, внимательно изучают поведение и наклонности людей, прежде чем довериться первым приятным впечатлениям. Аддисон, который не был лишен знания человеческой природы, замечает, что «дружба, которая производит меньше всего шума, очень часто является самой полезной; по этой причине я предпочел бы благоразумного друга ревностному». И Джоанна Бейли говорит нам, что

«Дружба — не растение поспешного роста, хотя и посажена в глубоко укоренившуюся почву уважения, постепенная культура доброго общения должна довести ее до совершенства».

8. ГОСТЕПРИИМСТВО — ВЕЛИЧАЙШАЯ ДОБРОДЕТЕЛЬ; но нужно следить за тем, чтобы любовь к компании ради нее самой не стала преобладающей страстью; ибо тогда эта привычка перестает быть гостеприимством и становится распутством. Реальность и правдивость в этом, как и во всех других обязанностях жизни, — вот те моменты, которые следует изучать; ибо, как хорошо сказал Вашингтон Ирвинг: «В истинном гостеприимстве есть эманация сердца, которую невозможно описать, но которая сразу чувствуется и мгновенно располагает незнакомца к непринужденности». Что касается продолжения дружбы, однако, в некоторых случаях хозяйке может потребоваться отказаться, взяв на себя ответственность за ведение домашнего хозяйства, от многих связей, начатых в более ранний период жизни. Это будет тем более необходимо, если число оставшихся друзей вполне соответствует ее средствам и возможностям.

9. В РАЗГОВОРЕ НЕ СЛЕДУЕТ УПОМИНАТЬ ПРИ СВОИХ ДРУЗЬЯХ о пустяковых происшествиях, таких как мелкие разочарования, досадные неприятности и другие повседневные инциденты. Крайняя неразумность повторения подобных вещей станет сразу очевидной, если мы задумаемся о неудовлетворительных дискуссиях, которые они слишком часто вызывают, и о грузе советов, которые они являются причиной давать, и которые слишком часто бывают такого рода, что не приносят ни пользы, ни удовольствия. О более значительных событиях, будь то радость или горе, следует сообщать друзьям; и в таких случаях их сочувствие приносит утешение и облегчение. Если хозяйка замужем, пусть никогда не позволяет себе рассказывать о недостатках своего мужа; и, развивая искусство беседы, она должна постоянно держать в памяти стихотворный совет Купера, что она

«Должна течь, как вода после летних ливней, а не так, будто ее вызвали чисто механическими силами».

Что касается стиля, доктор Джонсон, который сам был весьма выдающимся мастером разговорного жанра, говорит, что «никакой стиль не является более широко приемлемым, чем повествовательный, потому что он не несет в себе оттенка превосходства над остальными присутствующими и поэтому с наибольшей вероятностью понравится им. Для этой цели нам следует наполнить свою память короткими анекдотами и занимательными историческими фактами. Почти каждый с жадностью слушает импровизированные истории. Тщеславие часто сотрудничает с любопытством; ибо тот, кто является слушателем в одном месте, желает квалифицировать себя как главного оратора в какой-нибудь менее значительной компании; и поэтому вниманию к рассказам уделяется больше, чем чему-либо другому в разговоре. Правда, действительно, что вспышки остроумия и быстрые ответы очень приятны в беседе; но они часто склонны вызывать зависть у некоторых присутствующих: но повествовательный способ не вызывает ни этого, ни какой-либо другой злой страсти, а держит всю компанию почти на равных, и, если им разумно пользоваться, он сразу развлечет и просветит их всех».

10. ДОБРОМУ НРАВУ ДОЛЖНА СЛЕДОВАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА, поскольку можно сказать, что от него зависит благополучие домашнего хозяйства; действительно, его влияние трудно переоценить, так как он обладает эффектом формирования характеров окружающих ее людей и самым благотворным образом сказывается на счастье домашнего круга. Каждая глава домашнего хозяйства должна стремиться быть жизнерадостной и никогда не упускать возможности проявить глубокий интерес ко всему, что касается благополучия тех, кто ищет защиты под ее кровом. Мягкость, не частичная и временная, а всеобщая и постоянная, должна пронизывать ее поведение; ибо там, где такой дух проявляется постоянно, он не только радует ее детей, но и делает ее прислугу внимательной и почтительной; ее посетители также довольны этим, и их счастье возрастает.

11. ПО ВАЖНОМУ ВОПРОСУ ОДЕЖДЫ И МОДЫ мы не можем сделать ничего лучше, чем процитировать мнение из восьмого тома «Домашнего журнала англичанки». Автор там говорит: «Пусть люди пишут, говорят, читают лекции, сатиризируют, как им угодно, нельзя отрицать, что, какова бы ни была преобладающая мода в одежде, пусть она по сути своей будет сколь угодно абсурдной, она никогда не будет выглядеть так смешно, как другая, или как любая другая, которая, какой бы удобной, комфортной или даже подходящей она ни была, полностью противоположна по стилю той, что обычно носится».

12. ПРИ ПОКУПКЕ ПРЕДМЕТОВ ОДЕЖДЫ, будь то шелковое платье, капор, шаль или лента, покупателю хорошо обдумать три вещи: I. Чтобы это не было слишком дорого для ее кошелька. II. Чтобы цвет гармонировал с ее цветом лица, а размер и узор — с ее фигурой. III. Чтобы оттенок позволял носить вещь с другими предметами гардероба, которыми она обладает. Причудливый Фуллер замечает, что хорошая жена — это не одна из наших привередливых дам, которые любят появляться в разнообразных нарядах, каждый день новых, как будто платье, подобно военной хитрости, должно быть использовано только один раз. Но наша хорошая жена ставит парус в соответствии с килем состояния своего мужа; и, если она высокого происхождения, она не настолько помнит, кем была по рождению, что забывает, кем является по браку.

Брюнеткам, или дамам со смуглым цветом лица, подходят шелка строгих тонов. Для блондинок, или тех, у кого светлый цвет лица, предпочтительнее более светлые цвета, так как более насыщенные, глубокие тона слишком подавляют последних. Цвета, которые лучше всего сочетаются друг с другом: зеленый с фиолетовым; золотистый с темно-малиновым или сиреневым; бледно-голубой с алым; розовый с черным или белым; и серый с алым или розовым. Холодный цвет обычно требует теплого оттенка, чтобы оживить его. Серый и бледно-голубой, например, плохо сочетаются, так как оба являются холодными цветами.

13. ОДЕЖДА ХОЗЯЙКИ всегда должна соответствовать ее обстоятельствам и варьироваться в зависимости от случая. Так, за завтраком она должна быть одета очень опрятно и просто, не надевая никаких украшений. Если этот наряд решительно относится только к утреннему завтраку и специально подходит для таких домашних занятий, которые обычно следуют за этим приемом пищи, то было бы хорошо сменить его до времени приема посетителей, если хозяйка имеет такую привычку. Следует, однако, помнить, что при смене платья ювелирные изделия и украшения не должны надеваться до тех пор, пока не будет надет полный вечерний наряд для обеда. Дополнительная информация и советы по теме туалета появятся в разделе «ГОРНИЧНАЯ».

Совет Полония своему сыну Лаэрту в трагедии Шекспира «Гамлет» — самый превосходный; и хотя он дан представителю мужского пола, он в равной степени применим и к «прекрасной даме»:—

«Дорогим твой наряд должен быть, насколько позволяет кошелек, но не вычурным; богатым, но не кричащим; ибо одежда часто выдает человека».

14. БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ И МИЛОСЕРДИЕ — ЭТО ОБЯЗАННОСТИ, которые хозяйка должна выполнять как по отношению к себе, так и по отношению к своим ближним; и едва ли найдется доход настолько малый, чтобы из него нельзя было что-то выделить, пусть даже это будет лишь «лепта вдовы». Однако всегда следует помнить, что именно дух благотворительности придает дару ценность, далеко превосходящую его фактическую сумму, и является, безусловно, его лучшей частью.

Истинная благотворительность, божественно взращенное растение, питаемое любовью, из которой оно изначально возникло, процветает вопреки надежде, и в самой суровой обстановке бури лишь оживляют его неувядающую зелень; изобильна тень, которую оно дает, плоды его на земле, рост его — выше небес.

Посещение домов бедняков — единственный практический способ действительно понять фактическое состояние каждой семьи; и хотя могут возникнуть трудности с реализацией этого плана в столице и других крупных городах, в сельских городках и сельских районах эти возражения не имеют силы. Большие преимущества могут возникнуть от визитов к беднякам; ибо, поскольку среди них, к сожалению, вообще много невежества в отношении всех домашних знаний, появятся возможности советовать и наставлять их в приятной и ненавязчивой манере в вопросах чистоты, трудолюбия, кулинарии и хорошего управления.

15. ПРИ ПОКУПКЕ ПРОДУКТОВ ПРАВИЛОМ МОЖНО СЧИТАТЬ, что лучшие товары — самые дешевые; и желательно, если только не нанята опытная и доверенная экономка, чтобы хозяйка сама покупала все провизию и припасы, необходимые для дома. Если хозяйка — молодая жена и не привыкла заказывать «вещи для дома», немного практики и опыта вскоре научат ее, с какими торговцами лучше всего иметь дело и какие продукты лучше всего покупать. В каждом отдельном разделе о РЫБЕ, МЯСЕ, ПТИЦЕ, ДИЧИ и т. д. будут описаны надлежащие способы определения качества этих съестных припасов.

16. КНИГА ДОМАШНИХ СЧЕТОВ должна неизменно вестись, и вестись пунктуально и точно. План ведения домашних счетов, который мы бы порекомендовали, заключался бы в том, чтобы делать запись, то есть записывать в ежедневный дневник каждую сумму, уплаченную в этот конкретный день, будь она сколь угодно мала; затем, в конце месяца, пусть эти различные платежи будут распределены по их специфическим статьям: Мясник, Пекарь и т. д.; и таким образом будут видны пропорции, выплаченные каждому торговцу, и расходы за любой месяц можно будет сравнить с другим. Домашние счета следует балансировать не реже одного раза в месяц; чтобы вы могли видеть, что деньги, которые у вас на руках, совпадают с вашим отчетом о них в дневнике. Судья Халибертон никогда не писал более правдивых слов, чем когда сказал: «Ни один человек не богат, чьи расходы превышают его средства, и никто не беден, чьи доходы превышают его расходы».

Когда в большом хозяйстве есть экономка, хозяйке будет целесообразно регулярно проверять ее счета. Тогда любое увеличение расходов, которое может быть очевидным, можно легко объяснить, и экономка будет удовлетворена тем, что знает, успешны ли ее усилия по управлению своим отделом хорошо и экономно.

17. НАЙМ ПРИСЛУГИ — это одна из тех обязанностей, в которых суждение хозяйки должно быть остро проявлено. Существуют некоторые респектабельные регистрационные конторы, где иногда можно нанять хороших слуг; но план, который скорее рекомендуется, заключается в том, чтобы хозяйка навела справки среди своего круга друзей и знакомых, а также у своих торговцев. Последние обычно знают тех в своем районе, кто ищет работу, и свяжутся с ними, когда личное собеседование с некоторыми из них позволит хозяйке составить некоторое представление о характере претендентов и соответственно подобрать себе персонал.

Мы хотели бы здесь указать на ошибку — и серьезную — которую совершают некоторые хозяйки. Они не говорят служанке при найме прямо обо всех обязанностях, которые от нее будут ожидаться. Это акт упущения, который следует строго порицать. Каждая часть работы, которую придется выполнять горничной, должна быть четко изложена хозяйкой и понята служанкой. Если этот план не соблюдается тщательно, почти наверняка возникнут домашние раздоры, и их может быть нелегко уладить; так что смена слуг, которая так нежелательна, происходит постоянно.

18. ПРИ ПОЛУЧЕНИИ РЕКОМЕНДАЦИИ НА СЛУГУ не стоит руководствоваться письменной характеристикой из неизвестного источника; лучше, если это вообще возможно, провести собеседование с бывшей хозяйкой. Таким образом, вам будет легче принять решение о пригодности слуги для вашего места, исходя из внешнего вида дамы и состояния ее дома. Небрежность и отсутствие чистоты у нее и в ее хозяйстве в целом естественным образом приведут вас к выводу, что ее слуга пострадал от влияния дурного примера.

Правильный порядок действий для получения личного собеседования с дамой таков: — Слугу, ищущую место, следует попросить встретиться со своей бывшей хозяйкой и попросить ее быть любезной назначить время, удобное для нее самой, когда вы можете нанести ей визит; это надлежащее соблюдение вежливости необходимо для предотвращения любого несвоевременного вторжения со стороны незнакомца. Ваши первые вопросы должны касаться честности и общей морали ее бывшего слуги; и если в этом отношении не заявлено никаких возражений, то следует выяснить другие ее квалификации. Запросы должны быть очень подробными, чтобы вы могли избежать разочарования и неприятностей, зная слабые стороны вашей прислуги.

19. ОБРАЩЕНИЕ С ПРИСЛУГОЙ имеет величайшее значение как для хозяйки, так и для самих домашних. На главе дома последние будут естественно фиксировать свое внимание; и если они заметят, что поведение хозяйки регулируется высокими и правильными принципами, они не преминут уважать ее. Если также проявляется благожелательное желание способствовать их комфорту, в то же время, когда требуется неукоснительное выполнение их долга, тогда их уважение будет не чуждо привязанности, и они будут еще более стараться заслужить ее благосклонность.

20. ПРИ ДАЧЕ РЕКОМЕНДАЦИИ едва ли нужно говорить, что хозяйка должна руководствоваться чувством строгой справедливости. Нечестно одной даме рекомендовать другой слугу, которую она сама бы не оставила. Польза для самой слуги также невелика; ибо недостатки, которыми она обладает, будут увеличиваться, если позволить им потакать безнаказанно. Едва ли нужно замечать, с другой стороны, что никакие гневные чувства со стороны хозяйки по отношению к своей бывшей слуге никогда не должны позволять, в малейшей степени, влиять на нее настолько, чтобы побудить ее очернить характер своей горничной.

21. СЛЕДУЮЩАЯ ТАБЛИЦА СРЕДНЕГОДОВОЙ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ, выплачиваемой прислуге, с различными членами домашнего хозяйства, расположенными в порядке, в котором они обычно ранжируются, послужит руководством для регулирования расходов заведения:—

Когда не предоставляется ливрея. Когда предоставляется ливрея.

Домоправитель От 10 до 80 фунтов — Камердинер " 25 до 50 От 20 до 30 фунтов Дворецкий " 25 до 50 — Повар " 20 до 40 — Садовник " 20 до 40 — Лакей " 20 до 40 " 15 до 25 фунтов Помощник дворецкого " 15 до 30 " 15 до 25 фунтов Кучер — " 20 до 35 фунтов Конюх " 15 до 30 " 12 до 20 фунтов Помощник лакея — " 12 до 20 фунтов Паж или мальчик-лакей " 8 до 18 " 6 до 14 фунтов Конюшенный мальчик " 6 до 12 —

Когда не делается дополнительная надбавка на чай, сахар и пиво. Когда делается дополнительная надбавка на чай, сахар и пиво.

Экономка От 20 до 15 фунтов От 18 до 40 фунтов Горничная дамы " 12 до 25 " 10 до 20 фунтов Старшая няня " 15 до 30 " 13 до 26 фунтов Повар " 11 до 30 " 12 до 26 фунтов Старшая горничная " 12 до 20 " 10 до 17 фунтов Старшая прачка " 12 до 18 " 10 до 15 фунтов Горничная на все руки " 9 до 14 " 7-1/2 до 11 фунтов Младшая горничная " 8 до 12 " 6-1/2 до 10 фунтов Горничная в кладовой " 9 до 14 " 8 до 13 фунтов Няня " 8 до 12 " 5 до 10 фунтов Младшая прачка " 9 до 11 " 8 до 12 фунтов Кухонная горничная " 9 до 14 " 8 до 12 фунтов Посудомойка " 5 до 9 " 4 до 8 фунтов

Эти расценки заработной платы являются теми, что обычно даются в столице или вблизи нее; но, конечно, существует много обстоятельств, связанных с местоположением, а также имеющих отношение к долгой службе, с одной стороны, или неопытности, с другой стороны, прислуги, которые могут сделать заработную плату еще выше или ниже указанных выше. Вся прислуга, упомянутая в вышеприведенной таблице, вошла бы в штат состоятельного дворянина. Количество слуг, конечно, стало бы меньше пропорционально меньшему размеру заведения; и мы можем здесь перечислить шкалу слуг, подходящую для различных доходов, начиная с—

Около 1000 фунтов в год — повар, старшая горничная, няня, младшая горничная и слуга-мужчина. Около 750 фунтов в год — повар, горничная, няня и мальчик-лакей. Около 500 фунтов в год — повар, горничная и няня. Около 300 фунтов в год — горничная на все руки и няня. Около 200 или 150 фунтов в год — горничная на все руки (и иногда девочка).

22. УКАЗАВ ТАКИМ ОБРАЗОМ некоторые из более общих обязанностей хозяйки, касающихся морального управления ее домашним хозяйством, мы теперь дадим несколько конкретных инструкций по вопросам, имеющим более практическое отношение к положению, которое она, как предполагается, занимает в глазах мира. Чтобы сделать это более ясно, мы начнем с ее самых ранних обязанностей и полностью проведем ее через занятия дня.

23. ВСТАВ РАНО, как мы уже советовали (см. 3), и уделив должное внимание ванне, а также тщательно приведя себя в порядок, будет хорошо сразу же убедиться, что дети получили надлежащие омовения и во всех отношениях чисты и чувствуют себя комфортно. Затем будет подан первый прием пищи за день, завтрак, на котором вся семья должна присутствовать пунктуально, если только болезнь или другие обстоятельства не помешают этому.

24. ПОСЛЕ ТОГО, КАК ЗАВТРАК ЗАКОНЧЕН, хозяйке будет хорошо совершить обход кухни и других помещений, чтобы убедиться, что все в порядке и что утренняя работа была должным образом выполнена различными слугами. Затем следует отдать распоряжения на день, и на любые вопросы, которые прислуга желает задать относительно своих отделов, следует ответить, а любые специальные предметы, которые им могут потребоваться, передать им из кладовой.

В тех заведениях, где есть экономка, хозяйке не будет так необходимо лично выполнять вышеуказанные обязанности.

25. ПОСЛЕ ЭТОГО ОБЩЕГО НАДЗОРА за своими слугами хозяйка, если она мать молодой семьи, может посвятить себя обучению некоторых из ее младших членов или проверке состояния их гардероба, оставляя более позднюю часть утра для чтения или какого-либо приятного отдыха. «Отдых, — говорит епископ Холл, — предназначен для ума так же, как точение для косы, чтобы заострить ее край, который в противном случае стал бы тупым и притупленным. Тот, следовательно, кто проводит все свое время в отдыхе, всегда точит, но никогда не косит; его трава может расти, а его конь — голодать; как, напротив, тот, кто всегда трудится и никогда не отдыхает, всегда косит, никогда не точит, работая много, но с малым результатом. Так же хорошо не иметь косы, как и не иметь острого края. Только тогда работа идет вперед, когда коса так своевременно и умеренно наточена, что она может резать, и так резать, что она может иметь помощь от заточки».

Если средства хозяйки очень ограничены и она вынуждена посвящать много своего времени шитью одежды для своих детей и другим экономическим занятиям, правильно, чтобы она уделяла некоторое время удовольствиям литературы, невинным радостям сада и совершенствованию любых особых способностей к музыке, живописи и другим изящным искусствам, которыми она может, к счастью, обладать.

26. КОГДА ЭТИ ОБЯЗАННОСТИ И УДОВОЛЬСТВИЯ ВЫПОЛНЕНЫ И ИСПЫТАНЫ, наступит час обеда. Это очень необходимый прием пищи между ранним завтраком и поздним ужином, так как здоровый человек с хорошей физической нагрузкой должен получать свежий запас пищи раз в четыре часа. Это должен быть легкий прием пищи; но его сытность должна, конечно, быть в некоторой степени пропорциональна времени, в течение которого он должен позволить вам ждать ужина, и количеству упражнений, которые вы выполняете в это время. В это же время будет подан обед для слуг.

В тех заведениях, где подается ранний обед, он, конечно, заменит обед. Во многих домах, где для детей около часа дня предусмотрен детский обед, хозяйка и старшая часть семьи обедают в то же время из того же блюда или того, что может быть предоставлено. Хозяйка устроит подачу еды в соответствии с обстоятельствами; но более обычный план заключается в том, чтобы хозяйка дома приказала принести блюдо к своему столу, а затем его отнесли в детскую.

27. ПОСЛЕ ОБЕДА МОЖНО ДЕЛАТЬ И ПРИНИМАТЬ УТРЕННИЕ ВИЗИТЫ. Их можно разделить на три категории: церемониальные, дружеские, а также поздравительные или соболезнующие. Визиты церемониальные или вежливые, которые иногда перерастают в дружеские, должны наноситься при различных обстоятельствах. Так, они неизменно требуются после обеда в доме друга, или после бала, пикника или любой другой вечеринки. Эти визиты должны быть короткими, пребывания от пятнадцати до двадцати минут вполне достаточно. Дама, наносящая визит, может снять боа или шейный платок; но ни шаль, ни капор.

Когда объявляют других посетителей, хорошо удалиться как можно скорее, стараясь показать, что их приход не является причиной. Когда они спокойно сядут и суета их входа закончится, встаньте со своего стула, любезно попрощавшись с хозяйкой и вежливо поклонившись гостям. Если вы зашли в неудобное время, не выяснив час обеда, или по какой-либо другой неосторожности, удалитесь как можно скорее, не показывая, однако, что чувствуете себя незваным гостем. Любому воспитанному или даже добродушному человеку не трудно знать, что сказать в таком случае, и, вежливо удаляясь, можно пообещать зайти снова, если дама, к которой вы зашли, кажется действительно разочарованной.

28. ПРИ НАНЕСЕНИИ ДРУЖЕСКИХ ВИЗИТОВ не будет так необходимо руководствоваться этикетом, как при нанесении церемониальных визитов; и если друг настаивает, чтобы дама сняла шаль и капор, это можно сделать, если это не помешает ее последующим планам. Однако необходимо заходить в подходящее время и избегать слишком долгого пребывания, если ваш друг занят. Вежливость общества должна поддерживаться всегда, даже в домашнем кругу и среди ближайших друзей. Во время этих визитов манеры должны быть непринужденными и жизнерадостными, а темы разговора — такими, которые можно легко закончить. Серьезных дискуссий или споров следует полностью избегать, и существует большая опасность и неприличие в выражении мнений о тех людях и характерах, с которыми, возможно, есть лишь поверхностное знакомство. (См. 6, 7 и 9.)

Не рекомендуется в любое время брать любимых собак в гостиную другой дамы, ибо многие люди испытывают абсолютную неприязнь к таким животным; и, кроме того, всегда есть шанс, что произойдет поломка какой-либо вещи из-за их прыжков и беготни туда-сюда, иногда к большому страху и раздражению хозяйки. Ее дети также, если они не особенно хорошо воспитаны и дисциплинированы, и она не находится в чрезвычайно дружеских отношениях с хозяйкой, не должны сопровождать даму при нанесении утренних визитов. Однако, если дама наносит визиты в экипаже, детей можно взять в транспортное средство, и они могут оставаться в нем до окончания визита.

29. ДЛЯ УТРЕННИХ ВИЗИТОВ хорошо быть опрятно одетой; ибо костюм, сильно отличающийся от того, который вы обычно носите, или что-либо, приближающееся к вечернему платью, будет очень неуместным. Как общее правило, можно сказать, как в отношении этого, так и всех других случаев, лучше быть недоодетой, чем переодетой.

Следует вести строгий учет церемониальных визитов и отмечать, как скоро ваши визиты были возвращены. Таким образом можно сформировать мнение о том, желательны ли ваши частые визиты или нет. Естественно, бывают случаи, когда обстоятельства старости или плохого здоровья исключают любой ответный визит; но когда это так, это не должно прерывать выполнение долга.

30. ПРИ НАНЕСЕНИИ ВИЗИТОВ СОБОЛЕЗНОВАНИЯ следует помнить, что они должны быть нанесены в течение недели после события, которое их вызывает. Если знакомство, однако, лишь поверхностное, то сразу после того, как семья появилась на общественном богослужении. Дама должна отправить свою визитную карточку, и если ее друзья могут ее принять, манера и разговор посетителя должны быть сдержанными и гармонирующими с характером ее визита. Вежливость диктует, что должна использоваться траурная карточка, и что посетители при нанесении соболезнующих визитов должны быть одеты в черное, либо в шелковую, либо в однотонную одежду. Сочувствие к горю семьи выражается таким образом, и эти знаки внимания в таких случаях приятны и утешительны.

Во всех этих визитах, если ваш знакомый или друг не дома, следует оставить карточку. Если вы в экипаже, слуга ответит на ваш запрос и примет вашу карточку; если наносите визиты пешком, отдайте свою карточку слуге в прихожей, но ни в коем случае не просите войти и отдохнуть. Форму слов «Не дома» можно понимать в разных смыслах; но единственный вежливый способ — принять их как совершенно правдивые. Вы можете вообразить, что хозяйка дома действительно дома и что она сделала бы исключение в вашу пользу, или вы можете подумать, что ваше знакомство нежелательно; но в любом случае ни единое слово не должно сорваться с ваших уст, которое предполагало бы с вашей стороны такое впечатление.

31. ПРИ ПРИЕМЕ УТРЕННИХ ВИЗИТОВ вышеприведенное описание этикета, который следует соблюдать при их нанесении, будет весьма полезным. Следует добавить, однако, что занятия рисованием, музыкой или чтением должны быть приостановлены при входе утренних посетителей. Если дама, однако, занята легким рукоделием, а никакое другое не уместно в гостиной, может быть, при некоторых обстоятельствах, не противоречащим хорошему воспитанию спокойно продолжать его во время разговора, особенно если визит затянулся или посетители — джентльмены.

Раньше обычай состоял в том, чтобы сопровождать всех посетителей, покидающих дом, до двери и там прощаться с ними; но современное общество, которое отбросило большую часть такого рода церемоний, теперь требует лишь того, чтобы хозяйка дома встала со своего места, пожала руку или сделала реверанс, в соответствии с близостью, которую она имеет со своими гостями, и позвонила в колокольчик, чтобы вызвать слугу, который проводит их и откроет дверь. При нанесении первого визита, либо молодоженам, либо лицам, недавно прибывшим в район, дама должна оставить карточку своего мужа вместе со своей собственной, в то же время заявив, что профессия или бизнес, которым он занят, помешали ему иметь удовольствие нанести визит вместе с ней. У многих дам есть обычай, когда они накануне отъезда из своего района, оставлять или отправлять свои и мужнины карточки с буквами P. P. C. в правом углу. Эти буквы являются инициалами французских слов «Pour prendre congé», означающих «Проститься».

32. УТРЕННИЕ ВИЗИТЫ НАНЕСЕНЫ ИЛИ ПРИНЯТЫ, и их этикет должным образом соблюден, следующим великим событием дня в большинстве заведений является «Обед»; и мы предлагаем здесь сделать лишь несколько общих замечаний по этой важной теме, так как на будущих страницах все «Искусство обеда» будет тщательно рассмотрено в отношении его экономии, комфорта и удовольствия.

33. ПРИ ПРИГЛАШЕНИИ ИЛИ ПРИНЯТИИ ПРИГЛАШЕНИЯ НА ОБЕД используется следующая форма слов. Они, однако, могут варьироваться в зависимости от близости или положения хозяев и гостей:—

Мистер и миссис А—— выражают свое почтение мистеру и миссис Б—— и просят оказать честь [или надеются иметь удовольствие] их компании за обедом в среду, 6 декабря.

УЛИЦА А——, 13 ноября 1859 г. R. S. V. P.

Буквы в углу означают «Répondez, s'il vous plaît;» что означает «ответ обязателен». Ответ, принимающий приглашение, составлен в следующих выражениях:—

Мистер и миссис Б—— выражают свое почтение мистеру и миссис А—— и будут иметь честь [или будут иметь большое удовольствие] принять их любезное приглашение на обед 6 декабря.

ПЛОЩАДЬ Б——, 18 ноября 1859 г.

Карточки или приглашения на обед должны быть разосланы за две недели или три недели (иногда даже за месяц) заранее, и хозяйка должна позаботиться при выборе приглашенных гостей, чтобы они подходили друг другу. Многое также из удовольствия от обеда будет зависеть от рассадки гостей за столом, чтобы сформировать надлежащую смесь говорящих и слушающих, серьезных и веселых. Если приглашение на обед принято, гости должны быть пунктуальны, а хозяйка готова принять их в своей гостиной. В некоторые периоды считалось модным опаздывать к обеду, но в последнее время nous avons changé tout cela.

34. ПОЛЧАСА ПЕРЕД ОБЕДОМ всегда считались великим испытанием, через которое хозяйка, устраивающая обед, либо пройдет с честью, либо потеряет многие из своих лавров. Тревога принять гостей, ее надежда, что все будут присутствовать в должное время, ее доверие к мастерству своего повара и вниманию другой прислуги — все это делает эти несколько минут трудным временем. Хозяйка, однако, не должна проявлять никакого волнения, а показать свой такт в предложении легких и жизнерадостных тем для разговора, чему будет очень способствовать представление какой-либо конкретной новой книги, диковинки искусства или предмета vertu, которые могут приятно занять внимание компании. «Ожидание обеда», однако, — это трудное время, и мало кто не чувствовал—

«Как грустно сидеть и томиться, долгие полчаса перед тем, как мы обедаем! Часто смотреть на часы, а затем удивляться часам и повару, * * * * * "И стараться смеяться вопреки Судьбе! Но вынужденный смех вскоре покидает комнату и оставляет ее в прежнем мраке. Но вот! обед теперь появляется, объект наших надежд и страхов, конец всей нашей боли!»

Устраивая развлечение такого рода, хозяйка должна помнить, что ее долг — сделать так, чтобы ее гости чувствовали себя счастливыми, комфортно и совершенно непринужденно; и гости также должны учитывать, что они пришли в дом своей хозяйки, чтобы быть счастливыми. Таким образом, всем предоставляется возможность для невинного наслаждения и интеллектуального совершенствования, когда также могут быть сформированы знакомства, которые могут оказаться бесценными на протяжении всей жизни, и получена информация, которая расширит кругозор. Многие знаменитые мужчины и женщины были великими собеседниками; и, среди прочих, добродушный сэр Вальтер Скотт, который свободно говорил со всеми, и любимым замечанием которого было то, что он никогда не делал этого, не узнав чего-то, чего не знал раньше.

35. ОБЕД ОБЪЯВЛЕН, хозяин предлагает руку и сажает по правую руку за обеденным столом даму, которой он желает оказать наибольшее уважение, либо из-за ее возраста, положения, либо из-за того, что она является самой большой незнакомкой в компании. Если эта дама замужем и ее муж присутствует, последний берет хозяйку к ее месту за столом и садится по ее правую руку. Остальные гости следуют парами, как указано хозяином и хозяйкой дома, рассаживая компанию в соответствии с их рангом и другими обстоятельствами, которые могут быть известны хозяину и хозяйке.

Большим подспорьем для рассадки компании за обеденным столом будет аккуратно (и правильно) написанные имена гостей на маленьких карточках, помещенных в той части стола, где желательно, чтобы они сидели. Что касается количества гостей, часто говорили, что частный обед должен состоять не менее чем из числа Граций или более чем из числа Муз. Компания из десяти или двенадцати человек, возможно, в общем смысле, достаточна, чтобы наслаждаться собой и быть приятной. Белые лайковые перчатки носятся дамами на обедах, но их следует снимать до того, как начнется процесс обеда.

36. ГОСТИ РАССЕЛИСЬ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ, дама начинает подавать суп, который передается по кругу, начиная с джентльмена справа и слева от нее, и продолжая в том же порядке, пока все не будут обслужены. Обычно установлено правило не просить суп или рыбу дважды, так как, делая это, часть компании может слишком долго ждать второго блюда, когда, возможно, небольшая месть берется взглядом на неловкого потребителя второй порции. Это правило, однако, может при различных обстоятельствах не считаться обязательным.

Не принято, где питье вина en règle, чтобы джентльмен просил даму выпить вина, пока рыба или суп не закончены, и тогда джентльмен, удостоенный чести сидеть справа от хозяйки, может вежливо поинтересоваться, окажет ли она ему честь выпить вина с ним. Это послужит сигналом для остальной компании, джентльмен дома, скорее всего, попросит того же удовольствия у дам справа и слева от него. За многими столами, однако, обычай или мода пить вино таким образом отменены, и слуга наполняет бокалы гостей различными винами, подходящими к курсу, который идет.

37. КОГДА ОБЕД ЗАКОНЧЕН, ДЕСЕРТ ставится на стол, в сопровождении чаш для полоскания пальцев. У некоторых джентльменов есть обычай смачивать уголок салфетки; но хозяйка, чье поведение задаст тон всем присутствующим дамам, будет лишь смачивать кончики своих пальцев, что послужит всем необходимым целям. У французов и других континенталов есть привычка полоскать рот; но это обычай, которому ни одна английская джентльменка не должна, в малейшей степени, подражать.

38. КОГДА ФРУКТЫ БЫЛИ ВЗЯТЫ, а бокал или два вина переданы по кругу, наступит время, когда хозяйка встанет и таким образом даст сигнал дамам оставить джентльменов и удалиться в гостиную. Джентльмены компании встанут в то же время, и тот, кто ближе всего к двери, откроет ее для дам, все вежливо оставаясь стоять, пока последняя дама не удалится. У доктора Джонсона есть любопытный параграф о влиянии обеда на мужчин. «Перед обедом, — говорит он, — мужчины встречаются с большим неравенством понимания; и те, кто осознает свою неполноценность, имеют скромность не говорить. Когда они выпили вина, каждый человек чувствует себя счастливым и теряет эту скромность, и становится наглым и шумным; но он не улучшается, он просто не чувствует своих недостатков». Это довольно сурово, но в этом может быть правда.

В прежние времена, когда бутылка свободно циркулировала среди гостей, дамам было необходимо удаляться раньше, чем они делают это в настоящее время, ибо джентльмены компании вскоре становились неспособными вести себя с тем приличием, которое необходимо в присутствии дам. Спасибо, однако, улучшениям в современном обществе и высокому примеру, показанному нации ее самыми выдающимися личностями, умеренность в эти счастливые дни является поразительной чертой характера джентльмена. Деликатность поведения по отношению к женскому полу возросла вместе с уважением, в котором они теперь повсеместно держатся, и, таким образом, очень ранний уход дам из столовой следует порицать. Затишье в разговоре своевременно укажет момент для ухода дам.

39. МОГУТ БЫТЬ ДАНЫ ПРИГЛАШЕНИЯ ПОСЛЕ ОБЕДА; под чем мы хотим понимать приглашения на вечер. Время прибытия этих посетителей будет варьироваться в зависимости от их обязательств или иногда будет варьироваться в соответствии с капризами моды. Гости, приглашенные на вечер, однако, обычно считаются свободными прибывать, когда им будет лучше всего — обычно между девятью и двенадцатью, если не указаны более ранние часы. Благодаря этой договоренности многие модные люди и другие, у которых есть многочисленные обязательства, которые нужно выполнить, часто умудряются появиться на двух или трех вечеринках в течение одного вечера.

40. ЭТИКЕТ ОБЕДЕННОГО СТОЛА улажен, давайте теперь слегка войдем в этикет вечерней вечеринки или бала. Приглашения, выпущенные и принятые на любое из них, будут написаны в том же стиле, что и те, которые уже описаны для обеда. Они должны быть разосланы по крайней мере за три недели до дня, назначенного для события, и на них следует ответить в течение недели после их получения. Соблюдая эти любезности, гости будут иметь время обдумать свои обязательства и подготовить свои наряды, а хозяйка также будет знать, каково будет число ее компании.

Если мероприятие представляет собой просто вечерний прием, это должно быть указано в пригласительной карточке или записке. Краткие или устные приглашения, за исключением случаев, когда речь идет о крайне близких людях или очень близких родственниках, совершенно неуместны, хотя, разумеется, в этом, как и во многих других отношениях, многое всегда зависит от того, каким образом приглашение сделано. Тем не менее, истинной вежливости следует придерживаться даже в кругу самых близких друзей и родственников, ибо формальные правила хорошего тона имеют большое значение, а излишняя фамильярность может привести к разрушению дружбы.

41. ПО МЕРЕ ПРИБЫТИЯ ДАМ И ГОСПОД каждого из них следует проводить в комнату, предназначенную исключительно для их приема; в комнате, отведенной для дам, должны находиться прислуги, готовые помочь снять верхнюю одежду, а также привести в порядок прическу и туалет тем, кому это необходимо. В тех случаях, когда число гостей велико, удобно использовать номерные жетоны, которые можно прикреплять к плащам и шалям каждой дамы, при этом дубликат жетона следует вручать самой гостье. В этой или в смежной комнате иногда подают кофе для тех, кто желает им воспользоваться.

42. КОГДА СЛУГА ОБЪЯВЛЯЕТ ПРИБЫВШИХ ГОСТЕЙ, хозяйке дома не обязательно каждый раз подходить к дверям, достаточно просто встать со своего места, чтобы принять их приветствия и поздравления. Если же хозяйка желает оказать особое внимание кому-либо из особо почетных гостей, она может представить их другим лицам, знакомство с которыми, по ее мнению, будет особенно уместным и приятным. Зачастую хозяин дома представляет одного джентльмена другому, но иногда эту обязанность берет на себя хозяйка; в таком случае, разумеется, будет вежливо, если представленные друг другу лица некоторое время посидят вместе.

Обычай не представлять гостей друг другу весьма популярен во многих домах, и таким образом гости предоставлены сами себе в деле выяснения положения и качеств окружающих их людей. Слуга, правда, выкрикивает имена всех посетителей по мере их прибытия, но во многих случаях произносит их неправильно, поэтому не стоит слепо доверять этой информации как безошибочному руководству. По нашему мнению, это безрадостный и удручающий обычай, хотя, говоря так, мы имеем в виду не большие собрания аристократии, а небольшие приемы в среде среднего класса.

43. ДЛЯ УГОЩЕНИЯ СЛЕДУЕТ ОТВЕСТИ ОТДЕЛЬНУЮ КОМНАТУ ИЛИ УДОБНЫЙ БУФЕТ, куда могут удалиться танцующие; там следует подавать пирожные и печенье, а также пунш, лимонад и мороженое. На частных вечерах среднего класса обычно также устраивается ужин, что требует от хозяйки большого внимания и контроля. Ужин обычно проходит между первой и второй частями танцевальной программы, копии которой, красиво написанные или напечатанные, должны быть разложены в бальном зале.

На частных вечерах дама не должна отклонять приглашение джентльмена на танец, если только она не обещала танец другому. Следует полагать, что хозяйка пригласила в свой дом только тех лиц, которых она знает как безупречно респектабельных и обладающих незапятнанной репутацией, а также примерно равных по положению; таким образом, отказ любому присутствующему джентльмену был бы молчаливым упреком хозяину и хозяйке дома. Здесь стоит упомянуть, особенно для молодых читателей этой книги, что знакомства, состоявшиеся на балах или вечерних приемах, заканчиваются вместе с самим поводом, вызвавшим их, и никакое знакомство в это время не дает джентльмену права обращаться к даме впоследствии. Следовательно, на следующее утро она вольна пройти мимо своего партнера по балу, состоявшемуся накануне, не выказав ни малейшего узнавания.

44. БАЛ ОБЫЧНО ОТКРЫВАЕТСЯ, то есть первое место в первой кадрили занимает хозяйка дома. Когда что-либо препятствует этому, хозяин обычно начинает танец с дамой, которая либо занимает самое высокое положение, либо является наиболее почетным гостем. Хозяйке будет лучше, даже если она очень любит это развлечение и грациозно танцует, не участвовать в нем слишком часто, чтобы у ее гостей-дам не было повода жаловаться на то, что она монополизирует джентльменов, и на другие причины пренебрежения. Нескольких танцев будет достаточно, чтобы показать ее интерес к развлечению, не ущемляя при этом внимания, должного ее гостям. Во всех своих частях бал должен быть совершенным —

«Музыка, и пир, и вино; Гирлянды, аромат роз и цветы».

Во время бала хозяйка или хозяин будут любезно общаться со своими друзьями, следить за тем, чтобы дамы были обеспечены местами, а желающие танцевать — партнерами. Мягкий намек хозяйки, сделанный в спокойной, подобающей леди манере, о том, что некоторые дамы оставались без приглашения в течение нескольких танцев, несомненно, не будет проигнорирован ни одним джентльменом. Таким образом, будет обеспечен комфорт и удовольствие гостей, и ни одна дама, покидая дом, не испытает досады и разочарования от того, что ее не пригласили «встать» на танец в течение всего вечера.

45. КОГДА ОБЪЯВЛЯЮТ О ПОДАЧЕ ЭКИПАЖЕЙ ГОСТЕЙ или наступает время их отъезда, им следует сделать легкий намек хозяйке, не привлекая при этом всеобщего внимания, что они собираются уходить. Если же это невозможно сделать, не создавая излишней суеты, посетителям будет лучше удалиться тихо, не прощаясь. В течение недели хозяйка ожидает получить от каждого гостя визит, если это возможно, или визитные карточки, выражающие удовлетворение, полученное от ее приема. Это внимание причитается каждой даме за те усилия и хлопоты, которые она взяла на себя, и способствует укреплению дружеских, добрых чувств.

46. РАССУДИВ ТАКИМ ОБРАЗОМ О ПРАЗДНИЧНЫХ ПРИЕМАХ, будет интересно вернуться к более домашним делам, хотя все подробности, которые мы приводили об обедах, балах и тому подобном, относятся к ведению хозяйки. Без знания этикета, который следует соблюдать в таких случаях, хозяйка не смогла бы насладиться и оценить те дружеские приятные встречи, которые, так сказать, придают жизни импульс и делают тихий счастливый дом английской леди более восхитительным и приятным. В соответствующих местах в этой работе будет изложено все, что необходимо знать относительно блюд и оформления столов для завтрака, обеда, чая и ужина.

47. СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД ДОМА, по сравнению с приемом гостей или визитом на обед, конечно, случается гораздо чаще, и многие скажут, что он гораздо важнее. Однако и то, и другое следует рассматривать с точки зрения изысканности и удовольствия, а последнее — особенно с точки зрения экономии. Эти моменты будут особо отмечены на следующих страницах, посвященных «Домашней кулинарии». Здесь мы лишь скажем, что как для хозяйки, так и для слуг, как в больших, так и в малых домохозяйствах, гораздо лучшим планом будет готовить и подавать обед, а также накрывать скатерть и сервировать буфет с той же чистотой, опрятностью и скрупулезной точностью, будь то для самой хозяйки, небольшой семьи или для «гостей». Если строго придерживаться этого правила, все обнаружат, что их навыки управления совершенствуются, а знание повседневных обязанностей станет привычным и позволит им легко справляться с трудными ситуациями и преодолевать любые препятствия.

48. ЧТО КАСАЕТСЯ ОБРАЗА ПРОВЕДЕНИЯ ВЕЧЕРОВ ДОМА, то нет ничего приятнее, чем такие развлечения, которые расслабляют ум после более серьезных обязанностей, одновременно стимулируя его мягким удовольствием. Там, где в вечернем кругу есть молодые люди, следует особенно поощрять интересное и приятное времяпрепровождение. Для них неоценима польза в том, чтобы их дом обладал всеми прелестями здорового досуга, комфорта и счастья; ибо если они не найдут удовольствия там, они будут искать его в другом месте. Поэтому в домашнюю политику каждого родителя должно входить стремление сделать так, чтобы дети чувствовали, что дом — самое счастливое место на свете; внушить им это восхитительное чувство дома — один из самых ценных даров, которые может преподнести родитель.

Легкое или изящное рукоделие часто составляет часть вечернего досуга для дам дома, и это может быть дополнено случайной игрой в шахматы или нарды. Также часто отмечалось, что нет ничего более восхитительного для женской половины семьи, чем чтение вслух какого-нибудь хорошего классического произведения или занимательной публикации. Знание изящной литературы может быть таким образом получено всей семьей, особенно если чтец способен и готов объяснить более трудные отрывки книги и распространиться о мудрости и красотах, которые она может содержать. Этот план в значительной степени реализует совет лорда Бэкона, который говорит: «Читайте не для того, чтобы противоречить и опровергать, не для того, чтобы верить и принимать на веру, не для того, чтобы найти повод для разговоров и дискуссий, а для того, чтобы взвешивать и обдумывать».

49. ОТХОДЯ КО СНУ, полезно помнить, что ранний подъем почти невозможен, если поздний отход ко сну является порядком, или, скорее, беспорядком дома. Младшие члены семьи должны ложиться спать рано и в установленные часы, а прислуга — как можно скорее после разумно назначенного времени. Либо хозяин, либо хозяйка дома должны, после того как все разошлись по своим комнатам, проверить, все ли в порядке с освещением и огнем внизу; и ни при каких обстоятельствах слугам не следует позволять бодрствовать после того, как главы дома удалились на покой.

50. ПРОЙДЯ ТАКИМ ОБРАЗОМ ПУТЬ ОТ РАННЕГО ПОДЪЕМА ДО РАННЕГО ОТХОДА КО СНУ, нам осталось рассмотреть лишь несколько особых положений, относительно которых хозяйка дома будет рада получить конкретную информацию.

51. КОГДА ХОЗЯЙКА СНИМАЕТ ДОМ в новой местности, по этикету ей следует подождать, пока старые жители района нанесут ей визит; тем самым они выразят желание познакомиться с новоселом. Может случиться, что хозяйка пожелает близко познакомиться лишь с немногими из своих соседей, но следует особо помнить, что все визиты, будь то церемониальные, дружеские или визиты соболезнования, должны быть пунктуально возвращены.

52. ВОЗМОЖНО, ВАМ БЫЛИ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ рекомендательные письма от кого-либо из ваших друзей к лицам, живущим в той местности, куда вы только что приехали. В этом случае вложите рекомендательное письмо в конверт вместе с вашей визитной карточкой. Затем, если лицо, которому оно адресовано, нанесет визит в течение нескольких дней, вы должны, по возможности, вернуть визит в течение недели. Любое нарушение этикета в этом отношении не будет легко прощено.

В случае, если вас пригласили на обед при вышеуказанных обстоятельствах, ничто, кроме необходимости, не должно помешать вам принять приглашение. Если, однако, существует какая-то веская причина, по которой вы не можете принять его, пусть она будет изложена откровенно и прямо, ибо вежливость и правдивость всегда должны быть союзниками. Также следует воспользоваться возможностью нанести визит в течение дня или двух, чтобы вежливо выразить свое сожаление и разочарование по поводу того, что вы не смогли воспользоваться их любезностью.

53. ПРИ ПЕРЕДАЧЕ РЕКОМЕНДАТЕЛЬНОГО ПИСЬМА его всегда следует вручать вашему другу незапечатанным. Вежливость диктует это, так как лицо, которое вы представляете, возможно, пожелает узнать, каким образом о нем или о ней отзывались. Если вы получаете письмо от друга, представляющее вам какое-либо лицо, известное и уважаемое автором, письмо должно быть немедленно подтверждено, а ваша готовность сделать все возможное для выполнения его или ее пожеланий — выражена.

54. ТАКОВЫ ТЯГОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ, которые входят в положение хозяйки дома, и таковы они, к счастью, при небольшом, но постоянном внимании, отнюдь не трудны в исполнении. Она всегда должна помнить, что она — первая и последняя, Альфа и Омега в управлении своим заведением; и что именно ее поведением регулируется вся его внутренняя политика. Поэтому она — человек гораздо более важный в обществе, чем она обычно думает. По ее образцу моделируют себя ее дочери; ее советами они направляются; через ее добродетели все почитаются; — «дети ее встают и ублажают ее; муж ее, и он хвалит ее». Поэтому пусть каждая хозяйка всегда помнит о своем ответственном положении, никогда не одобряя подлого поступка и не произнося невоспитанного слова. Пусть ее поведение будет таким, чтобы подчиненные могли уважать ее, и таким, какого порядочный и здравомыслящий человек ожидает от своей жены и матери своих детей. Пусть она подумает о многих комплиментах и искреннем почтении, которые были возданы ее полу величайшими философами и писателями, как в древние, так и в современные времена. Пусть она не забывает, что она должна показать себя достойной комплимента Кэмпбелла, когда он сказал —

«Мир был печален! Сад был диким! И человек-отшельник вздыхал, пока женщина не улыбнулась».

Пусть же она проявит себя счастливой спутницей мужчины, способной принять на себя похвалы благочестивого прелата Джереми Тейлора, который говорит: «Хорошая жена — последний лучший дар Небес человеку, его ангел и служитель бесчисленных милостей, его драгоценный камень многих добродетелей, его шкатулка с сокровищами — ее голос — сладкая музыка, ее улыбки — его самый яркий день; ее поцелуй — страж его невинности; ее объятия — ограда его безопасности, бальзам его здоровья, бальзам его жизни; ее трудолюбие — его самое верное богатство; ее бережливость — его самый надежный управитель; ее губы — его верные советчики; ее грудь — самая мягкая подушка для его забот; а ее молитвы — самые способные ходатаи за благословения Небес на его голову».

Лелея, таким образом, в своей груди уважаемые высказывания добрых и великих, пусть хозяйка каждого дома поднимется до ответственности его управления; так, чтобы, исполняя свой долг перед всеми окружающими, она могла получить подлинную награду уважения, любви и привязанности!

Примечание. — Многие хозяйки испытали ужасы поиска дома, и хорошо известно, что «три переезда равны (или, скорее, хуже) пожару». Тем не менее, поскольку совершенно очевидно, что мы должны, по крайней мере в наши дни, жить в домах и иногда вынуждены менять место жительства, полезно рассмотреть некоторые условия, которые добавят или уменьшат удобство и комфорт наших домов.

Хотя выбор дома должен зависеть от столь многих различных обстоятельств у разных людей, что давать какие-либо конкретные указания на этот счет было бы невозможно и бесполезно, тем не менее, возможно, многим будет полезно, если мы укажем на некоторые из тех общих черт, касающихся местности, почвы, расположения и т. д., на которые следует тщательно обратить внимание всем, кто снимает дом.

Что касается местности, мы можем сказать, говоря теперь более конкретно о городском доме, что для здоровья и комфорта семьи очень важно, чтобы соседство всех фабрик любого рода, производящих нездоровые испарения или запахи, строго избегалось. Также не стоит снимать дом в непосредственной близости от места, где ведется шумная торговля, так как это неприятно для чувств и способствует усилению любого существующего раздражения организма.

Ссылаясь на почвы; считается правилом, что гравийная почва превосходит любую другую, так как дождь стекает через нее очень быстро, и она, следовательно, суше и менее сырая, чем глина, на которой вода остается гораздо дольше. Глинистая местность, к тому же, не так приятна для пеших прогулок, как та, в которой преобладает гравий.

Расположение дома следует хорошо обдумать, и следует помнить, что чем больше солнечного света проникает в дом, тем здоровее жилище. Затхлый, зловонный запах, который поражает человека при входе в узкий двор или улицу в городах, следует приписать недостатку света и, следовательно, воздуха. Дом с южным или юго-западным расположением светлее, теплее, суше и, следовательно, здоровее, чем дом, выходящий на север или северо-восток.

За последние несколько лет были сделаны большие успехи в принципах санитарных знаний, и одним из самых важных моментов, который следует соблюдать в отношении дома, является его «дренаж», так как в бесконечном числе случаев было доказано, что плохой или дефектный дренаж так же верно разрушает здоровье, как и прием ядов. Это происходит из-за его вредного воздействия на атмосферу, что делает воздух, которым мы дышим, нездоровым и пагубным. Имейте в виду, что если дом не дренирован эффективно, здоровье его обитателей обязательно пострадает; и они будут восприимчивы к лихорадке, ревматизму, диарее, лихорадкам и холере.

Мы переходим к важнейшему пункту — водоснабжению. Ценность этого необходимого предмета также в последнее время все больше признается в связи с вопросом здоровья и жизни; и большинство домов хорошо обеспечены всеми удобствами, связанными с водой. Пусть, однако, будет хорошо понято, что никакой дом, каким бы подходящим он ни был в других отношениях, не может быть желательным, если это великое средство здоровья и комфорта в малейшей степени скудно или нечисто. Никакая осторожность не может быть чрезмерной, чтобы убедиться, что она чиста и хороша, а также обильна; ибо, зная, как мы знаем, что ни одна часть нашей ежедневной пищи не готовится без нее, важность ее влияния на здоровье обитателей дома невозможно переоценить.

Вентиляция — еще одна особенность, которую нельзя упускать из виду. В общем случае достаточно воздуха поступает через щели вокруг дверей и окон; но если это не так, дымоход будет дымить; и должны быть использованы другие планы, такие как размещение пластины из мелкоперфорированного цинка в верхней части окна. Холодный воздух никогда не должен поступать под двери или в нижнюю часть комнаты, если только он не находится близко к огню или печи; ибо он будет течь вдоль пола к камину и, таким образом, оставит грязный воздух в верхней части комнаты неочищенным, охлаждая в то же время неприятно и вредно ноги обитателей.

Арендная плата за дом, как было сказано, не должна превышать одну восьмую часть всего дохода его жильца; и, как общее правило, мы склонны согласиться с этой оценкой, хотя могут быть многие обстоятельства, которые не позволили бы считать ее непогрешимой.

[Иллюстрация]

ГЛАВА II.

ЭКОНОМКА.

55. БУДУЧИ ВТОРОЙ ПОСЛЕ ХОЗЯЙКИ В ДОМЕ, за исключением больших заведений, где есть управляющий домом, экономка должна считать себя непосредственным представителем своей хозяйки и привносить в управление хозяйством все те качества честности, трудолюбия и бдительности в той же степени, как если бы она была во главе своей собственной семьи. Постоянно следя за тем, чтобы обнаружить любое неправомерное действие со стороны кого-либо из прислуги, она будет присматривать за всем, что происходит в доме, и будет следить за тем, чтобы каждый отдел был тщательно обслужен, а слугам было комфортно, в то же время, когда их различные обязанности выполняются должным образом.

Чистоплотность, пунктуальность, порядок и метод — это основы характера хорошей экономки. Без первого ни одно хозяйство нельзя назвать хорошо управляемым. Второе столь же важно; ибо те, кто находится под началом экономки, будут брать с нее пример; и в той же пропорции, в какой пунктуальность управляет ее движениями, так же она будет управлять и их движениями. Порядок, опять же, необходим; ибо под ним мы хотим понимать, что «для всего должно быть свое место, и все должно быть на своем месте». Метод также очень необходим; ибо когда работа правильно спланирована и каждая часть организована в регулярной последовательности, она будет сделана быстрее и эффективнее.

56. НЕОБХОДИМОЙ КВАЛИФИКАЦИЕЙ ДЛЯ ЭКОНОМКИ является то, что она должна досконально разбираться в счетах. Ей придется записывать в свои книги точный реестр всех сумм, выплаченных за любые и все цели, все текущие расходы дома, счета торговцев и другие посторонние дела. Как мы упоминали в разделе о Хозяйке (см. 16), счета экономки должны периодически балансироваться и проверяться главой дома. Ничто так не способствует удовлетворению как работодателя, так и работника, как эта договоренность. «Короткие расчеты делают долгих друзей» — это справедливо в данном случае, как и в других.

Отличным планом будет вести учет каждого предмета, который поступает в дом в связи с ведением хозяйства и не оплачивается в то же время. Книга, содержащая эти записи, может быть затем сравнена со счетами, присланными различными торговцами, чтобы любое расхождение могло быть изучено и исправлено. Умная экономка будет, таким образом, также лучше способна судить о среднем потреблении каждого предмета домохозяйством; и если это количество будет в любое время превышено, причина может быть обнаружена и исправлена, если она проистекает из расточительства или небрежности.

57. ХОТЯ В ОТДЕЛ ПОВАРА экономка обычно не сильно вмешивается, все же необходимо, чтобы она обладала хорошим знанием кулинарного искусства, так как во многих случаях ей может потребоваться взять на себя руководство кухней. Как правило, можно сказать, что экономка в тех заведениях, где нет управляющего домом или повара-мужчины, берет на себя приготовление кондитерских изделий, занимается консервированием и маринованием фруктов и овощей; и, в общем случае, более трудными отраслями кулинарного искусства.

Многое из этих договоренностей будет зависеть, однако, от квалификации повара; например, если она способная артистка, то у экономки будет мало необходимости вмешиваться, за исключением уже упомянутых предметов кондитерских изделий и т. д. Напротив, если повар не является столь искусным мастером своего дела, то экономке потребуется уделять больше внимания делам кухни, чем в первом случае. Одной из обязанностей экономки будет заниматься закупками в отсутствие управляющего домом или повара-мужчины.

58. ПОВСЕДНЕВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ЭКОНОМКИ регулируются в значительной степени размером заведения, которым она руководит. Она должна, однако, рано вставать и следить за тем, чтобы вся прислуга должным образом выполняла свою работу, и чтобы все продвигалось удовлетворительно для подготовки завтрака для домохозяйства и семьи. После завтрака, который в больших заведениях она будет принимать в «комнате экономки» с горничной, дворецким и камердинером, и где их будет обслуживать горничная из кладовой, она будет, в различные дни, отведенные для каждой цели, тщательно проверять домашнее белье с целью его ремонта или того, чтобы большее количество было отдано в работу; она также будет следить за тем, чтобы мебель по всему дому была хорошо натерта и отполирована; и будет, кроме того, заниматься всеми необходимыми деталями закупок и заказа товаров у торговцев.

Комната экономки обычно используется горничной, дворецким и камердинером, которые принимают там завтрак, чай и ужин. Горничная также будет использовать это помещение как гостиную, когда не занята со своей госпожой или другими обязанностями, которые призывали бы ее в другое место. В разных заведениях, в зависимости от их размера и ранга семьи, конечно, преобладают разные правила. Например, в особняках лиц очень высокого ранга, и где есть управляющий домом, содержатся два отдельных стола: один в комнате управляющего для главных членов домохозяйства, другой в зале для слуг — для остальной прислуги. За обеденным столом управляющего председательствуют управляющий и экономка; и здесь также присутствуют горничная, дворецкий, камердинер и главный садовник. Если в семье гостят какие-либо посетители, их слуги, обычно камердинер и горничная, будут допущены к столу управляющего.

59. ПОСЛЕ ОБЕДА экономка, убедившись, что все члены заведения регулярно вернулись к своим различным обязанностям и что все отделы домохозяйства находятся в надлежащем рабочем порядке, будет иметь много важных дел, требующих ее внимания. Ей, возможно, придется нанести последний штрих на какое-либо кондитерское изделие или быть занятой некоторыми из более сложных процессов в кладовой. Также может быть десерт, который нужно организовать, мороженое, которое нужно сделать; и все эти занятия требуют недюжинной степени заботы, вкуса и внимания.

Кладовая была раньше гораздо более в моде, чем в настоящее время; ибо в дни «старых добрых времен» дистиллятор был в постоянном требовании для снабжения сладкими ароматизированными водами для целей кулинарии, ароматами и ароматическими веществами, используемыми при подготовке туалета, и кордиалами в случаях несчастных случаев и болезней. Есть некоторые заведения, однако, в которых дистилляция все еще проводится, и в них горничная кладовой имеет свои старые обязанности для выполнения. В общем случае, однако, эта служанка непосредственно связана с экономкой. Для последней она разжигает огонь, вытирает пыль в ее комнате, готовит стол для завтрака и прислуживает во время различных приемов пищи, принимаемых в комнате экономки (см. 58). Горничная кладовой может узнать очень много полезных знаний из своей тесной связи с экономкой, и если она активна и умна, может вскоре подготовить себя для лучшего положения в домохозяйстве.

60. ВЕЧЕРОМ экономка часто будет заниматься необходимыми приготовлениями к обязанностям следующего дня. Бесчисленные мелкие, но все же важные приготовления должны будут быть сделаны, чтобы все могло двигаться гладко. Временами, возможно, внимание должно будет быть уделено колке кускового сахара, очистке изюма от косточек, мытью, очистке и сушке смородины и т. д. Вечер также — лучшее время для приведения в порядок ее отчета о расходах и должного написания ведомости полученных и выплаченных денег, а также для составления памяток о любых предметах, которые ей могут потребоваться для ее кладовой или других отделов.

Периодически, в какое-либо удобное время — например, ежеквартально или раз в полгода, — хорошим планом для экономки будет составить инвентарь всего, что находится под ее присмотром, и сравнить это со списками предыдущего периода; она тогда будет способна предоставить ведомость, если необходимо, предметов, которые из-за времени, поломки, потери или других причин было необходимо заменить или пополнить.

61. ЗАКАНЧИВАЯ ЭТИ ЗАМЕЧАНИЯ об обязанностях экономки, мы кратко упомянем об очень большой ответственности, которая прилагается к ее положению. Подобно «жене Цезаря», она должна быть «выше подозрений», а ее честность и трезвость — неоспоримы; ибо есть много искушений, которым она подвергается. С физической точки зрения экономка должна быть здоровой и сильной, и быть особенно чистой в своей персоне, и ее руки, хотя они могут показывать степень грубости из-за характера некоторых ее занятий, все же должны иметь приятный привлекательный вид. В своих сделках с различными торговцами и в своем поведении с подчиненными ей слугами манера и поведение экономки должны быть такими, чтобы ни в коем случае не уменьшать излишней фамильярностью ее авторитет или влияние.

Примечание. — Хозяйке и экономке будет полезно знать лучшие сезоны для различных занятий, связанных с Управлением Домохозяйством; и мы, соответственно, прилагаем несколько советов, которые, как мы думаем, окажутся ценными.

Так как в зимние месяцы у слуг гораздо больше работы из-за необходимости следить за количеством огней по всему домохозяйству, не более чем обычная повседневная работа может быть предпринята.

Летом, и когда отсутствие огней дает прислуге больше досуга, тогда любая дополнительная работа, которая требуется, может быть выполнена легче.

Весна — обычный период, отведенный для уборки дома и удаления всей пыли и грязи, которые неизбежно, даже у лучших хозяек, накапливаются в течение зимних месяцев от дыма угля, масла, газа и т. д. Этот сезон также хорошо подходит для стирки и отбеливания белья и т. д., так как погода, не будучи тогда слишком жаркой для усилий, необходимых при стирке покрывал, одеял и тяжелых вещей в целом, работа выполняется лучше и легче, чем в интенсивную жару июля, который некоторые рекомендуют для этих целей. Зимние шторы должны быть сняты и заменены летними белыми; а меха и шерстяные ткани также тщательно уложены. Первые должны быть хорошо встряхнуты и почищены, а затем приколоты на бумагу или полотно с камфорой, чтобы сохранить их от моли. Меха и т. д. будут сохранены таким же образом. Включенным в общее описание уборки дома должно быть понято: вычищение всех закоулков ящиков, шкафов, кладовок, чердаков и т. д. с целью избавления от всех ненужных предметов, которые только создают грязь и привлекают вредителей; чистка дымоходов, снятие ковров, покраска и побелка кухни и офисов, оклейка комнат обоями, когда нужно, и, в общем говоря, дом, принимающий с приближающимся летом яркий вид и новое лицо, в унисон с природой. Апельсины теперь должны быть законсервированы, а апельсиновое вино сделано.

Лето будет найдено, как мы упоминали выше, из-за уменьшения труда для прислуги, лучшим периодом для проверки и ремонта домашнего белья и для «приведения в порядок» всех тех предметов, которые получили большую долю износа в течение темных зимних дней. В прямой связи с этим вопросом мы можем здесь заметить, что простыни должны быть перевернуты «сторонами к середине», прежде чем им позволят стать очень тонкими. В противном случае придется прибегнуть к заплаткам, что неэкономично из-за времени, которое оно потребляет, и неприглядно с точки зрения внешнего вида. В июне и июле крыжовник, смородина, малина, клубника и другие летние фрукты должны быть законсервированы, а джемы и желе сделаны. В июле также следует уделить внимание приготовлению орехового кетчупа, так как зеленые грецкие орехи будут приближаться к совершенству для этой цели. Смешанные соленья также могут быть сделаны сейчас, и будет найдено хорошим планом иметь наготове банку с маринадом (для приготовления которого вся информация будет дана на будущих страницах), в которую время от времени класть немного молодой французской фасоли, цветной капусты и т. д.

В начале осени сливы различных видов должны быть заготовлены в бутылках и законсервированы, а джемы и желе сделаны. Чуть позже может быть приготовлен томатный соус, самый полезный предмет, который стоит иметь при себе; запас яблок заложен, если у вас есть место для их хранения, а также несколько сортов груш и фундука. Постарайтесь также сохранить большой кабачок — он окажется восхитительным зимой.

В октябре и ноябре будет необходимо подготовиться к холодной погоде и подготовить зимнюю одежду для различных членов семьи. Белые летние шторы теперь будут тщательно убраны, камины, решетки и дымоходы осмотрены, а Дом приведен в состояние тщательного ремонта, чтобы никакая «свободная черепица» не могла в будущем дне помешать вашему комфорту и извлечь что-то значительное из вашего кармана.

В декабре главная домашняя обязанность заключается в подготовке к телесным утехам тех, кто близок и дорог нам, чтобы встретить старое Рождество со счастливым лицом, довольным умом и полной кладовой; и в очистке слив от косточек, мытье смородины, нарезке цитрона, взбивании яиц и СМЕШИВАНИИ ПУДИНГА, хозяйка не недостойно приветствует приятный сезон всех благ.

[Иллюстрация]

ГЛАВА III.

РАСПОЛОЖЕНИЕ И ЭКОНОМИЯ КУХНИ.

62. «РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КУХНИ», — говорит граф Румфорд, знаменитый философ и физик, который так учено писал на все темы, связанные с домашней экономикой и архитектурой, — «всегда должно зависеть настолько от местных обстоятельств, что общие правила едва ли могут быть даны относительно него; принципы, однако, на которых это распределение должно во всех случаях быть сделано, просты и легки для понимания», и, по его оценке, они сводятся к симметрии пропорций в здании и удобству для повара. Требования хорошей кухни, однако, требуют чего-то более специального, чем здесь указано. Следует помнить, что это великая лаборатория каждого домохозяйства, и что многое из «благополучия или горя», насколько это касается телесного здоровья, зависит от природы препаратов, приготовленных в ее стенах. Хорошая кухня, поэтому, должна быть построена с учетом следующих деталей. 1. Удобство распределения в ее частях, с большими размерами. 2. Превосходство света, высота потолка и хорошая вентиляция. 3. Легкость доступа, без прохождения через дом. 4. Достаточно удалена от главных апартаментов дома, чтобы члены, посетители или гости семьи не могли воспринимать запах, присущий готовке, или слышать шум кулинарных операций. 5. Много топлива и воды, которые, вместе с мойкой, кладовой и складским помещением, должны быть так близко к ней, чтобы предлагать наименьшее возможное беспокойство в достижении их.

[Иллюстрация: Рис. 1.]

Кухни Средневековья в Англии, как говорят, были построены по образцу римских. Они были обычно восьмиугольными, с несколькими каминами, но без дымоходов; также в здание не допускалось дерево. Сопровождающий рисунок, рис. 1, представляет башенку, которая была возведена на вершине конической крыши кухни в Гластонберийском аббатстве, и которая была перфорирована отверстиями, чтобы позволить дыму от огня, а также пару от готовки, выходить. Некоторые кухни имели воронки или вентиляционные отверстия под карнизами, чтобы выпускать пар, который был иногда значительным, так как англосаксы использовали свое мясо главным образом в вареном состоянии. Из этого обстоятельства некоторые из их больших кухонь имели четыре плиты, включающие место для варки мелкого вареного мяса и варочный цех для большого котла. В частных домах кулинарные устройства были, несомненно, другими; ибо Дю Канж упоминает маленькую кухню с камерой, даже в солярии, или верхнем этаже.

63. ПРОСТОТА ПРИМИТИВНЫХ ВЕКОВ часто была объектом поэтического восхищения, и радует воображение представлять людей, живущих на таких фруктах, которые возникают спонтанно из земли, и не желающих других напитков, чтобы утолить свою жажду, кроме тех, которые поставляют фонтаны и реки. Таким образом, нам говорят, что древние жители Аргоса жили главным образом грушами; что аркадцы пировали желудями, а афиняне — инжиром. Это, конечно, было в золотом веке, до того, как началась пахота, и когда человечество наслаждалось всеми видами изобилия, не зарабатывая свой хлеб «в поте лица своего». Этот восхитительный период, однако, не мог длиться вечно, и земля стала бесплодной и продолжала быть не плодоносящей, пока не пришла Церера и не научила искусству посева, вместе с несколькими другими полезными изобретениями. Первым, кого она научила возделывать землю, был Триптолем, который передал свои инструкции своим соотечественникам афинянам. Оттуда искусство было перенесено в Ахайю, а оттуда в Аркадию. Ячмень был первым зерном, которое использовалось, и изобретение хлебопечения приписывается Пану.

Использование огня как инструмента кулинарии должно было быть современным этому изобретению хлеба, который, будучи самым необходимым из всех видов пищи, часто использовался в смысле столь всеобъемлющем, чтобы включать как мясо, так и питье. Он был, греками, испечен под пеплом.

64. В ПЕРВИЧНЫЕ ВЕКА считалось незаконным есть плоть, и когда человечество начало отходить от своих примитивных привычек, плоть свиней была первой, которую ели. В течение нескольких веков было объявлено незаконным забивать волов, из оценки их большой ценности в помощи людям возделывать землю; также не было обычным убивать молодых животных, из чувства, которое считало жестоким отнимать жизнь у тех, кто едва вкусил радости существования.

В этот период поваров не держали, и мы знаем из Гомера, что его древние герои готовили и одевали свою провизию своими собственными руками. Улисс, например, нам говорят, как современная уборщица, преуспевал в разжигании огня, в то время как Ахиллес был адептом в поворачивании вертела. Впоследствии герольды, занятые в гражданских и военных делах, выполняли должность поваров и управляли свадебными пирами; но это, несомненно, было после того, как человечество продвинулось в искусстве жизни, на шаг дальше, чем жарка, которая во всех местах была древним способом одевания мяса.

65. ВЕК ЖАРКИ мы можем рассматривать как тот, в котором использование металлов было бы введено как дополнения к кулинарному искусству; и среди них железо, самое полезное из них всех, обязательно заняло бы видное место. Этот металл легко окисляется, но чтобы привести его в состояние плавкости, он требует самого интенсивного жара. Из всех металлов он самый широко распространенный и самый обильный; и немногие камни или минеральные тела без примеси его. Он обладает ценным свойством быть сваренным ковкой; и отсюда его адаптация к многочисленным целям цивилизованной жизни.

Металлические зерна железа были найдены в клубнике, и двенадцатая часть веса древесины сухого дуба, как говорят, состоит из этого металла. Кровь обязана своим цветом красноты количеству железа, которое она содержит, и дождь и снег редко бывают совершенно свободны от него. В искусствах он используется в трех состояниях — как чугун, кованое железо и сталь. В каждом из них он в значительной степени входит в домашнюю экономику, и печи, решетки и общие инструменты кулинарии обычно состоят из него. В древности его использование было, сравнительно говоря, одинаково универсальным. Раскопки, сделанные в Помпеях, доказали это. Сопровождающие рисунки представляют нам образцы печей, как древних, так и современных. Рис. 2 — это остатки кухонной печи, найденной в доме Пансы в Помпеях, и, казалось бы, в своем совершенном состоянии не была существенно отличной от тех, которые находятся в использовании в настоящее время. Рис. 3 — это самодействующая, простая открытая плита в современном использовании, и может быть получена двух качеств, варьирующихся, в зависимости от их размеров, от £3. 10s. и £3. 18s. соответственно, до £4. 10s. и £7. 5s. Они полностью оснащены духовкой, бойлером, раздвижной щекой, коваными железными прутьями, вращающимися полками и латунным краном. Рис. 4 называется Улучшенный Лимингтонский Кухонный прибор, и, как говорят, превосходит любой другой диапазон в использовании, для легкой готовки на одном огне. Он имеет горячую плиту, которая хорошо рассчитана для гладильной печи, и на которой столько сосудов, сколько на ней поместится, могут быть сохранены кипящими, не будучи ни испачканными, ни поврежденными. Кроме того, он имеет идеально вентилируемый и просторный кованый железный ростер, с подвижными полками, выдвижной подставкой, двойным поддоном для капель и подставкой для мяса. Ростер может быть превращен в духовку путем закрытия клапанов, когда хлеб и выпечка могут быть испечены в нем превосходным образом. Он также имеет большой железный бойлер с латунным краном и паровой трубой, круглые и квадратные решетки для отбивных и стейков, зольник, открытый огонь для жарки и набор декоративных сводов с прикрепленным подогревателем тарелок. Он взял приз первого класса и медаль на Великой выставке 1851 года, и был также выставлен, со всеми недавними улучшениями, на Дублинской выставке в 1853 году. Рис. 5 — это еще один кухонный прибор, адаптированный для больших семей. Он имеет с одной стороны большую вентилируемую духовку; а с другой — огонь и ростер. Горячая плита находится над всем, и есть задний бойлер, сделанный из кованого железа, с латунным краном и паровой трубой. В других отношениях он напоминает Рис. 4, с которым он обладает сходными преимуществами конструкции. Любой может быть получен по разным ценам, в зависимости от размера, от £5. 15s. до £23. 10s. Они поставляются господами Ричард и Джон Слэк 336, Стрэнд, Лондон.

[Иллюстрация: Рис. 2.]

[Иллюстрация: Рис. 3.]

[Иллюстрация: Рис. 4.]

[Иллюстрация: Рис. 5.]

66. ОТ КУХОННЫХ ПЛИТ до инструментов, используемых в кулинарии, всего один шаг. Ими каждая кухня должна быть хорошо снабжена, иначе от повара нельзя ожидать «выполнения своей должности» удовлетворительным образом. О кухонной утвари древних наши знания очень ограничены; но так как искусство жизни в каждой цивилизованной стране довольно одинаково, инструменты для готовки должны в значительной степени иметь поразительное сходство друг с другом. Ссылаясь на классические древности, мы находим упомянутыми среди домашней утвари кожаные сумки, корзины, сконструированные из веток, тростника и камыша; коробки, тазы и меха; хлебные формы, метлы и щетки; котлы, дуршлаги, цистерны и жаровни; терки для сыра, ножи и печи голландского типа; воронки и сковородки; ручные мельницы, половники для супа, ведра для молока и масляные кувшины; прессы, весы и сита; вертела разных размеров, но некоторые из них достаточно большие, чтобы зажарить быка; ложки, щипцы для огня, подносы, доски и сосуды для питья; с другими для переноски пищи, сохранения молока и хранения сыра. Это перечисление, если оно не делает ничего другого, в некоторой степени укажет на состояние более простых видов механических искусств среди древних.

[Иллюстрация: Рис. 6.]

[Иллюстрация: Рис. 7.]

[Иллюстрация: Рис. 8.]

В той мере, в какой это касается формы и конструкции многих из перечисленных выше кухонных принадлежностей, они имели большое сходство с нашими собственными. Это будет видно по сопровождающим рисункам. Рис. 6 — это древний бульонный котел из бронзы, который, кажется, был сделан для того, чтобы висеть над огнем, и был найден в погребенном городе Помпеи. Рис. 7 — это современное изделие, и может быть получено либо из меди, либо из кованого железа, луженого внутри. Рис. 8 — еще один из древности, с большим половником и дуршлагом с прикрепленными отверстиями. Он взят с колонны Траяна. Современные могут быть получены по всем ценам, в зависимости от размера, от 13s. 6d. до £1. 1s.

67. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЭТИХ ПРЕДМЕТОВ утвари древние, по-видимому, отдавали большое предпочтение бронзе. Ее выбирали не только для домашней посуды, но и широко использовали для создания общественных скульптур и медалей. Это сплав, состоящий из шести-двенадцати частей олова на сто частей меди. Он дал название фигурам и всем скульптурным произведениям, выполненным из него. Латунь была еще одним излюбленным металлом, состоящим из меди и цинка. Она более легкоплавка, чем медь, и не так склонна к потускнению. В чистом виде она не является ковкой, если только не нагрета, а после двукратной переплавки она не выдерживает ударов молота. Чтобы сделать ее пригодной для обработки, к 1 центнеру материала необходимо добавить 7 фунтов свинца.

Коринфская латунь античности представляла собой смесь серебра, золота и меди. Особый вид латуни, который, как полагают, получали путем цементации медных пластин с галмеем, в Германии расковывают в листы, и в нашей стране его называют «голландским металлом». Его используют так же, как сусальное золото. Латунь широко применяется для изготовления часовых механизмов, а также проволоки.

68. Жаровни, половники, сотейники, кастрюли, решетки для гриля и дуршлаги античности в том, что касается формы, вполне могли бы сойти за изделия английского производства наших дней. В доказательство этого мы поместили рядом следующие схожие предметы древнего и современного образца, чтобы читатель мог с одного взгляда увидеть, в чем именно заключается разница между ними.

[Иллюстрация: Рис. 9. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 10. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 11. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 12. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 13. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 14. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 15. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 16. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 17. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 18. Древний.]

На рис. 9 и 10 изображены плоские сковороды или сотейники; у древней сковороды ручка украшена каннелюрами и заканчивается головой барана. На рис. 11 и 12 показаны дуршлаги; ручка древнего дуршлага в оригинале украшена резными изображениями рога изобилия, сатира, козла, свиней и других животных. Любое проявление вкуса в украшении такой утвари может показаться бесполезным, но если вспомнить, насколько естественнее для всех нас беречь красивое и дорогое, нежели простое и дешевое, то в рамках кухонной экономии может возникнуть вопрос: не будет ли в конечном итоге дешевле иметь предметы, в изготовлении которых проявлена некоторая изобретательность и вкус, чем такие, которые настолько просты, что не имеют никаких достоинств, кроме соответствия своему прямому назначению? На рис. 13 и 14 изображены кастрюли; древняя кастрюля выполнена из бронзы, скопирована из коллекции аббата Шарле и выгравирована в «Древностях» Монфокона. На рис. 15 и 17 — решетки для гриля, а на 16 и 18 — противни для сбора жира. Во всех этих предметах утвари поразительно заметно сходство между теми, что использовались 2000 лет назад, и теми, что используются в наши дни.

69. НЕКОТОРЫЕ ИЗ ДРЕВНИХ ПРЕДМЕТОВ УТВАРИ, представленные на рисунках выше, скопированы с тех, что были найдены среди руин Геркуланума и Помпеи. Эти римские города в первом веке были погребены под лавой во время извержения Везувия и оставались забытыми миром до начала прошлого века, когда крестьянин, копая колодец, случайно обнаружил небольшой храм с несколькими статуями. Однако этому обстоятельству не придавали особого значения до 1736 года, когда король Неаполя, желая построить дворец в Портичи, распорядился провести масштабные раскопки, в ходе которых город Геркуланум постепенно предстал перед взором. Помпеи были обнаружены около 1750 года, и, поскольку их было легче очистить от лавы, в которой они были так долго погребены, город открылся таким, каким он существовал непосредственно перед катастрофой, погубившей его почти две тысячи лет назад. Он представил современному миру совершенную картину формы и структуры древнего римского города. Интерьеры жилищ, лавок, бань, театров и храмов — все было раскрыто, включая многие инструменты, которыми пользовались ремесленники в своих различных промыслах, и материалы, с которыми они работали, когда обреченный город был накрыт потоком лавы.

70. СРЕДИ НАИБОЛЕЕ ВАЖНЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ кухни — весы или весовые приборы для семейного пользования. Установлено, что они существовали у древних народов и, должно быть, уже в глубокой древности использовались как в общественных, так и в частных целях для контроля количества. Современные английские меры веса были установлены 27-й главой Великой хартии вольностей, которую бароны принудили подписать короля Иоанна в Раннимеде, в графстве Суррей. В ней провозглашается, что веса по всей Англии должны быть одинаковыми, хотя для различных товаров существовало два разных вида: тройский и авердюпуа. Происхождение обоих берет начало от зерна пшеницы, взятого из середины колоса. Эталон мер изначально хранился в Винчестере и по закону короля Эдгара был предписан к соблюдению по всему королевству.

[Иллюстрация: Рис. 19.]

[Иллюстрация: Рис. 20.]

На рис. 19 изображены древние обычные весы с двумя чашами и подвижной гирей, выполненной в форме головы в пилеусе, поскольку Меркурий отвечал за веса и меры. Они выгравированы на камне в галерее Флоренции. На рис. 20 представлен современный весовой прибор, весьма удобный и обычно используемый в тех заведениях, где ведется активная кулинарная деятельность.

71. В ДОПОЛНЕНИЕ К ВЕСАМ или весовым приборам должны быть коробочки для специй, а также банки для сахара и печенья из белой или лакированной жести. Их крышки должны плотно прилегать, чтобы не пропускать воздух, и, при необходимости, иметь надписи на передней стороне для различия. Белый металл, из которого они обычно изготавливаются, теряет свой цвет при воздействии воздуха, но не претерпевает дальнейших изменений. Он широко используется в составе кухонной утвари: многие предметы целиком выполнены из луженого листового железа; внутренняя поверхность медных и железных сосудов также обычно подвергается так называемому лужению. Это искусство заключается в покрытии любого металла тонким слоем олова; при этом металл, который покрывают, должен быть идеально чистым и свободным от ржавчины, а само олово — чисто металлическим и полностью очищенным от золы или отходов. Медные котлы, кастрюли и другая кухонная утварь лудятся после изготовления: их сначала нагревают, а затем натирают оловом с использованием канифоли. В этом процессе следует использовать только чистое олово. Однако иногда с этим металлом смешивают свинец — не только для того, чтобы он легче ложился, но и для фальсификации, — пагубная практика, которую в любом предмете, связанном с приготовлением пищи, невозможно осудить достаточно строго. Следующий список, предоставленный фирмой Messrs. Richard & John Slack, 336, Strand, покажет предметы, необходимые для кухни семьи среднего достатка, хотя он не содержит всего того, что может быть сочтено нужным для одних семей, и может содержать больше, чем требуется другим. Поскольку сами Messrs. Slack выпускают полезный иллюстрированный каталог, который можно получить в их заведении бесплатно и которым выгодно воспользоваться тем, кто собирается обставлять дом, это избавляет нас от необходимости расширять наш список:

ш. п.

1 Чайник 6 6; 1 Вилка для тостов 1 0; 1 Терка для хлеба 1 0; 1 Пара латунных подсвечников 3 6; 1 Чайник и поднос 6 6; 1 Вертел с пружинным механизмом 9 6; 6 Ложек 1 6; 2 Подсвечника 2 6; 1 Ящик для свечей 1 4; 6 Ножей и вилок 5 3; 2 Набора вертелов 1 0; 1 Топорик для мяса 1 9; 1 Сито для золы 1 3; 1 Кофейник 2 3; 1 Дуршлаг 1 6; 3 Кастрюли из луженой жести 5 9; 5 Железных кастрюль 12 0; 1 То же и пароварка 6 6; 1 Большой котел для варки 10 0; 4 Железных сотейника 8 9; 1 Противень для жира и подставка 6 6; 1 Совок для мусора 1 0; 1 Лопатка для рыбы и яиц 1 9; 2 Котла для рыбы 10 0; 1 Коробка для муки 1 0; 3 Утюга 3 6; 2 Сковороды 4 0; 1 Решетка для гриля 2 0; 1 Горчичница 1 0; 1 Солонка 0 8; 1 Перечница 0 6; 1 Пара мехов 2 0; 3 Формы для желе 8 0; 1 Корзина для тарелок 5 6; 1 Приспособление для поджаривания сыра 1 10; 1 Угольная лопатка 2 6; 1 Деревянный экран для мяса 30 0

Набор £8 11 1

72. ПОСКОЛЬКУ ОТ ЧИСТОТЫ кухонной утвари зависит не только здоровье, но и жизнь, необходимо уделять большое внимание ее состоянию в целом, а особенно состоянию кастрюль, сотейников и котлов. Внутри они должны содержаться в идеальной чистоте, а там, где используется открытый огонь, снаружи — насколько это возможно. С плитой системы Leamington кастрюли, сотейники и т. д. можно поддерживать полностью свободными от дыма и копоти снаружи, что значительно облегчает труд повара или кухонной прислуги. Следует следить за тем, чтобы крышки прилегали плотно и близко, чтобы супы или соусы не терялись из-за испарения. Они должны быть сделаны так, чтобы удерживать пар внутри и не пропускать дым, и всегда должны быть блестящими по верхнему краю, где они не соприкасаются непосредственно с огнем. Суповые кастрюли и чайники следует мыть сразу после использования и сушить перед огнем, а хранить их нужно в сухом месте, чтобы они не подвергались разрушительному воздействию ржавчины и, таким образом, не портились. Медную утварь никогда не следует использовать на кухне без лужения, и нужно проявлять величайшую осторожность, чтобы не стереть слой олова. Если это случайно произошло, восстановите его, прежде чем снова использовать сосуд. Ни суп, ни соус ни в коем случае не должны оставаться в них дольше, чем это абсолютно необходимо, так как любой жир или кислота в них могут воздействовать на металл и насытить пищу ядом. Для супов и соусов, не предназначенных для немедленного употребления, следует предусмотреть каменную или глиняную посуду, а также иметь достаточное количество обычной посуды для кладовой, чтобы не использовать для этих целей столовый сервиз. Овощи по своей природе быстро киснут, при этом они склонны разъедать глазурованную красную глиняную посуду и даже металлы, часто насыщаясь при этом ядовитыми частицами. Уксус в маринадах из-за своей кислотности делает то же самое. Поэтому следует учитывать эти факты и проявлять большую осторожность, чтобы все сита, мешочки для желе и тесьма для мясных рулетов были хорошо ошпарены и хранились сухими, иначе при следующем использовании они придадут неприятный привкус. Ко всем этим указаниям повар должен относиться с большим вниманием, и ими ни в коем случае не должна пренебрегать хозяйка дома, которая должна помнить, что чистота на кухне дарует дому здоровье и счастье, а бережливость неизмеримо поможет их сохранить.

73. БЕЗ ТОПЛИВА КУХНЮ можно было бы назвать малополезной; поэтому открытие и изобретение материалов, обеспечивающих нас средствами для домашнего тепла и комфорта, упражняло человеческую изобретательность. Известные ныне виды топлива разделены на пять классов: первый включает жидкие горючие тела; второй — торф; третий — древесный уголь; четвертый — древесный уголь из каменного угля; пятый — дерево или каменный уголь в сыром виде, способные давать обильное и яркое пламя. Первые, можно сказать, редко используются для кулинарных целей; но торф, особенно среди сельского населения, во все времена считался отличным топливом. Это один из важнейших продуктов аллювиальных почв, относящийся скорее к растительному, чем к минеральному царству. Его можно описать как состоящий из влажной, губчатой черной земли, скрепленной разложившимися растениями. Раньше он покрывал обширные территории в Англии, но во многом исчез перед лицом прогресса сельского хозяйства. Древесный уголь — это своего рода искусственный уголь, используемый главным образом там, где требуется сильный и чистый огонь. Это черное, хрупкое, нерастворимое, без запаха и вкуса вещество, которое в свежеприготовленном виде обладает замечательным свойством поглощать определенные количества различных газов. Его пыль при использовании в качестве полировального порошка придает металлам большой блеск. Он состоит из полусожженной древесины и изготавливается путем нарезки кусков дерева примерно одинакового размера, затем их укладывают в кучи и покрывают землей, чтобы предотвратить доступ воздуха, за исключением случаев, когда необходимо заставить их гореть. Когда они достаточно обуглятся, огонь гасят, закрывая отверстия, через которые поступал воздух. Существует множество видов угля: каменный, антрацитовый, сланцевый, кэннел, килкенни, сернистый, бови, гагат и т. д. Все они имеют свои специфические различия и используются для различных целей, но все они в той или иной степени применяются в качестве топлива.

Использование угля для горения не было известно римлянам. В Британии он был обнаружен примерно за пятьдесят лет до Рождества Христова в Ланкашире, недалеко от того места, где сейчас стоит Манчестер; но в течение веков после его открытия, пока было в изобилии лесов, дерево оставалось основным топливом для топки. Первое упоминание об угле в официальных документах относится к правлению Генриха III, который в 1272 году даровал хартию городу Ньюкаслу, разрешающую жителям добывать уголь. Однако потребовалось еще несколько столетий, чтобы он вошел в общее употребление, что произошло лишь около первой четверти семнадцатого века, во времена Карла I. Через несколько лет после Реставрации мы находим, что в Лондоне потреблялось около 200 000 челдрон угля. Хотя многие страны обладают угольными шахтами, качество их минерала в целом значительно уступает британскому, который встречается в основном в холмистых районах, изобилующих долинами и перемежающихся равнинами значительной протяженности. Он обычно залегает между пластами других веществ и редко в горизонтальном положении, а с наклоном или падением в одну сторону. Наш рисунок, рис. 21, представляет разрез угольного пласта.

[Иллюстрация: Рис. 21.]

74. ЗНАТЬ ПЕРИОДЫ, когда продукты находятся в сезоне, — одно из самых важных знаний, входящих в «Искусство кулинарии». Поэтому мы составили следующий список, который послужит для того, чтобы показать для каждого месяца в году

ВРЕМЕНА, КОГДА ПРОДУКТЫ НАХОДЯТСЯ В СЕЗОНЕ.

ЯНВАРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треска, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

ПТИЦА. — Каплуны, куры, домашние голуби, цыплята, кролики, индейки.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, дичь, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши, грецкие орехи, засахаренные консервы (иностранные), сухофрукты, такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики.

ФЕВРАЛЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треску можно купить, но она не так хороша, как в январе, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, утята, домашние и дикие голуби, цыплята с яйцами, индейки, дичь, хотя сейчас не в полном сезоне.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи (фиолетовая и белая), брюссельская капуста, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, стручковая фасоль, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки (золотой и голландский пепин), виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши (Бон-Кретьен), грецкие орехи, сухофрукты (иностранные), такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики, засахаренные консервы.

МАРТ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, утята, домашние и дикие голуби, цыплята с яйцами, индейки, дичь, хотя сейчас не в полном сезоне.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи (фиолетовая и белая), брюссельская капуста, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, стручковая фасоль, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, морская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки (золотой и голландский пепин), виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши (Бон-Кретьен), грецкие орехи, сухофрукты (иностранные), такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики, засахаренные консервы.

АПРЕЛЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, сердцевидки, крабы, дори, камбала, мольва, омары, красная и серая кефаль, мидии, устрицы, окунь, креветки, лосось (но довольно редкий и дорогой), шэд, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые зайцы, голуби, цыплята, кролики.

ДИЧЬ. — Зайцы.

ОВОЩИ. — Брокколи, сельдерей, латук, молодой лук, пастернак, редис, мелкий салат, морская капуста, шпинат, брюссельская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, орехи, груши, тепличная вишня и т. д. для пирогов, ревень, сухофрукты, засахаренные консервы.

МАЙ.

РЫБА. — Карп, голавль, крабы, речные раки, дори, сельдь, омары, скумбрия, красная и серая кефаль, креветки, лосось, шэд, корюшка, морской язык, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, цыплята, кролики.

ОВОЩИ. — Спаржа, бобы, ранняя капуста, морковь, цветная капуста, кресс-салат, огурцы, латук, горох, ранний картофель, салаты, морская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, зеленые абрикосы, вишня, смородина для пирогов, крыжовник, дыни, груши, ревень, клубника.

ИЮНЬ.

РЫБА. — Карп, речные раки, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, щука, креветки, лосось, морской язык, линь, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капуста, морковь, огурцы, латук, лук, пастернак, горох, картофель, редис, мелкие салаты, морская капуста, шпинат — различные травы.

ФРУКТЫ. — Абрикосы, вишня, смородина, крыжовник, дыни, нектарины, персики, груши, ананасы, малина, ревень, клубника.

ИЮЛЬ.

РЫБА. — Карп, речные раки, дори, камбала, пикша, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, щука, морская камбала, креветки, лосось, мелкие креветки, морской язык, осетр, линь, морская лисица.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки, дикие утки (называемые «хлопунцы»).

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, кресс-салат, эндивий, латук, грибы, лук, горох, редис, мелкие салаты, морская капуста, брюссельская капуста, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Абрикосы, вишня, смородина, инжир, крыжовник, дыни, нектарины, груши, ананасы, сливы, малина, клубника, грецкие орехи в полном сезоне и маринованные.

АВГУСТ.

РЫБА. — Блестянка, карп, голавль, речные раки, крабы, дори, угри, камбала, мелкие угри, сельдь, омары, кефаль, щука, креветки, лосось, мелкие креветки, скат, морской язык, осетр, морская лисица, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, голуби, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки, дикие утки.

ДИЧЬ. — Молодые зайцы, тетерев, черная куропатка.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, морковь, капуста, цветная капуста, сельдерей, кресс-салат, эндивий, латук, грибы, лук, горох, картофель, редис, морская капуста, мелкие салаты, брюссельская капуста, репа, различные кухонные травы, кабачки.

ФРУКТЫ. — Смородина, инжир, фундук, крыжовник, виноград, дыни, шелковица, нектарины, персики, груши, ананасы, сливы, малина, грецкие орехи.

СЕНТЯБРЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, треска, угри, камбала, омары, кефаль, устрицы, морская камбала, креветки, скат, морской язык, тюрбо, мерланг, молодь сельди.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утки, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки.

ДИЧЬ. — Черная куропатка, оленина (самец), тетерев, зайцы, куропатки, фазаны.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капустные ростки, морковь, сельдерей, латук, грибы, лук, горох, картофель, салаты, морская капуста, брюссельская капуста, помидоры, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Слива-тернослива, дамасская слива, инжир, фундук, виноград, дыни, вишня морелло, шелковица, нектарины, персики, груши, сливы, айва, грецкие орехи.

ОКТЯБРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, треска, крабы, угри, камбала, пескарь, пикша, омары, кефаль, устрицы, морская камбала, креветки, скат, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, баранина, свинина, телятина, оленина.

ПТИЦА. — Цыплята, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикие утки.

ДИЧЬ. — Черная куропатка, тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы, оленина (самка).

ОВОЩИ. — Артишоки, свекла, капуста, цветная капуста, морковь, сельдерей, латук, грибы, лук, картофель, брюссельская капуста, помидоры, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, черная и белая тернослива, дамасская слива, инжир, фундук, виноград, груши, айва, грецкие орехи.

НОЯБРЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, треска, крабы, угри, пескарь, пикша, устрицы, щука, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, баранина, телятина, оленина (самка).

ПТИЦА. — Цыплята, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикая утка.

ДИЧЬ. — Зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы.

ОВОЩИ. — Свекла, капуста, морковь, сельдерей, латук, поздние огурцы, лук, картофель, салаты, шпинат, брюссельская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, тернослива, каштаны, фундук, виноград, груши, грецкие орехи.

ДЕКАБРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треска, крабы, угри, елец, пескарь, пикша, сельдь, омары, устрицы, окунь, щука, креветки, скат, шпроты, морской язык, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, оленина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, куры, гуси, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикие утки.

ДИЧЬ. — Зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы.

ОВОЩИ. — Брокколи, капуста, морковь, сельдерей, лук-порей, лук, картофель, пастернак, шотландская капуста, репа, зимний шпинат.

ФРУКТЫ. — Яблоки, каштаны, фундук, виноград, мушмула, апельсины, груши, грецкие орехи, сухофрукты, такие как миндаль и изюм, инжир, финики и т. д. — засахаренные консервы.

75. КОГДА ТОПЛИВО И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ закуплены, следующее соображение — как лучше сохранить последние, чтобы их можно было надлежащим образом приготовить. Больше отходов часто возникает из-за недостатка суждения или необходимой заботы в этом вопросе, чем по любой другой причине. При отсутствии надлежащих мест для хранения провизии лучшей заменой будет подвесной шкаф, расположенный в проветриваемом месте. Хорошо вентилируемая кладовая, сухая и тенистая, лучше подходит для мяса и птицы, которые требуют хранения в течение некоторого времени; и величайшее мастерство в кулинарном искусстве не компенсирует недостаток должного внимания к этой детали. Хотя желательно, чтобы мясо висело на открытом воздухе, пока его волокна не потеряют некоторую степень жесткости, однако, если его держать до тех пор, пока оно не потеряет свою естественную свежесть, его вкус ухудшается, и как полезный продукт питания оно теряет многие свои качества, способствующие здоровью. Поэтому, как только обнаруживается малейший след гниения, оно достигает своей максимальной степени нежности и должно быть приготовлено немедленно. В душные летние месяцы трудно достать мясо, которое не было бы либо жестким, либо испорченным. Поэтому его следует тщательно осматривать при поступлении, и если мухи коснулись его, эту часть нужно отрезать, а остальное хорошо промыть. В очень холодную погоду мясо и овощи, тронутые морозом, следует рано утром заносить на кухню и замачивать в холодной воде. В филейных частях мяса следует удалять длинную жилу, идущую вдоль кости, так как она склонна к порче; то же касается и желез в говядине. Не следует покупать ушибленные огузки и края говядины. Все эти вещи должны входить в круг забот каждого управляющего хозяйством, и следует проявлять большую осторожность, чтобы на кухне не выбрасывалось и не растрачивалось ничего, что при правильном обращении могло бы принести пользу. Бараньи голяшки, столь мало ценимые в целом, придают насыщенность супам или соусам, если их хорошо вымочить и почистить перед добавлением в варево. Они также особенно питательны для больных. Кости от жареной говядины или голяшки от ветчины составляют отличный бульон для горохового супа. Когда яичные белки используются для желе, кондитерских изделий или других целей, следует приготовить пудинг или заварной крем, чтобы использовать желтки. Все, что может понадобиться, должно быть наготове: сахар разных сортов; смородина, вымытая, перебранная и идеально сухая; специи, растертые и хранящиеся в очень маленьких бутылочках, плотно закупоренных, или в банках, как мы уже указывали (72). Не следует покупать их больше, чем может быть использовано в течение месяца. Большой растраты всегда можно избежать, храня каждый предмет в наиболее подходящем для него месте. Овощи лучше всего хранятся на каменном полу, если исключить доступ воздуха; мясо — в холодном сухом месте; так же как соль, сахар, сладости, свечи, сушеное мясо и ветчина. Рис и все виды семян для пудингов следует плотно закрывать, чтобы уберечь их от насекомых; но даже это не предотвратит их порчу этими вредителями, если хранить их долго и небрежно.

[Иллюстрация]

ГЛАВА IV.

ВВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРИЮ.

76. КАК В ИЗЯЩНЫХ ИСКУССТВАХ прогресс человечества от варварства к цивилизации отмечен постепенной чередой триумфов над грубой материальностью природы, так и в искусстве кулинарии прогресс идет постепенно от самых ранних и простых способов к самым сложным и утонченным. Простые или грубо высеченные камни, курганы или земляные насыпи — это памятники, которыми варварские племена обозначают события своей истории, чтобы в долгом течении веков смениться прекрасно пропорциональными колоннами, изящно изваянными статуями, триумфальными арками, монетами, медалями и высшими достижениями карандаша и пера, по мере того как человек продвигается через культуру и наблюдение к совершенству своих способностей. Так обстоит дело и с искусством кулинарии. Человек в своем первобытном состоянии живет корнями и плодами земли, пока постепенно не вынужден искать новые средства, с помощью которых его потребности могут быть удовлетворены и расширены. Затем он становится охотником и рыболовом. По мере роста его вида на него наваливаются большие потребности, и он постепенно оставляет кочевую жизнь дикаря ради более оседлых занятий скотовода. Это порождает еще более устоявшиеся привычки, когда он начинает заниматься сельским хозяйством, формирует представления о правах собственности, и его собственность становится как определенной, так и защищенной. Лес, поток и море теперь уже не являются его единственными источниками пищи. Он сеет и жнет, пасет и разводит скот, живет на возделанные продукты своих полей и наслаждается роскошью молочных продуктов; выращивает стада для одежды и принимает, во всех отношениях, привычки постоянной жизни и комфортные условия фермера. Это четвертая стадия социального прогресса, до которой полезные или механические искусства развивались попутно, когда начинаются торговля и коммерция. На протяжении всех этих фаз великой целью человечества было просто жить; но со временем комфорт умножается, и накопленные богатства создают новые потребности. Цель тогда состоит не только в том, чтобы жить, но чтобы жить экономно, приятно, со вкусом и хорошо. Соответственно, начинается искусство кулинарии; и хотя плоды земли, птицы небесные, звери полевые и рыба морская по-прежнему являются единственной пищей человечества, они настолько подготовлены, улучшены и обработаны мастерством и изобретательностью, что становятся средствами неизмеримого расширения границ человеческих наслаждений. Все, что съедобно и проходит через руки повара, более или менее меняется и принимает новые формы. Отсюда огромное влияние этого должностного лица на счастье семьи.

77. Для того чтобы обязанности повара выполнялись должным образом и чтобы он мог с уверенностью воспроизводить уважаемые блюда, все термины неопределенности должны быть изгнаны из его искусства. Соответственно, то, что известно только ему, на этих страницах будет сделано известным другим. В них все те неопределенные термины, выраженные «немного того», «кое-что из этого», «небольшой кусочек того» и «горсть другого», никогда не будут использованы, но все количества будут точно и ясно указаны. Также с желанием, чтобы всякое невежество в этой важнейшей части кулинарного искусства исчезло и чтобы была принята единая система весов и мер, мы приводим описание весов, которые соответствуют определенным мерам.

СТОЛОВАЯ ЛОЖКА часто упоминается в рецептах, в предписаниях врачей, а также в медицинских, химических и гастрономических трудах. Под ней обычно подразумевается и понимается мера или объем, равный тому, который был бы получен из половины унции воды.

ДЕСЕРТНАЯ ЛОЖКА — это половина столовой ложки; то есть под ней подразумевается мера или объем, равный четверти унции воды.

ЧАЙНАЯ ЛОЖКА по количеству равна драхме воды.

КАПЛЯ. — Это название расплывчатого вида меры, и так называется потому, что жидкость капает из горлышка бутылки. Однако ее количество будет варьироваться либо из-за консистенции жидкости, либо из-за размера и формы горлышка бутылки. Коллегия врачей определила количество капли как один гран, 60 капель составляют одну жидкую драхму. Их капля, или шестидесятая часть жидкой драхмы, называется миним.

[Иллюстрация: Рис. 22.]

Градуированные мерные стаканы можно приобрести в любой аптеке, и они избавляют от многих хлопот. Один из них, вмещающий винную пинту, разделен на 16 унций, а унция — на 8 драхм воды; с помощью этого любой определенный вес, упомянутый в рецепте, можно точно отмерить. Самодельные меры такого рода можно легко изготовить, взвесив воду, содержащуюся в любой данной мере, и отметив на любом высоком стакане пространство, которое она занимает. Эту отметку легко сделать напильником. Многим читателям будет интересно узнать основу, на которой французы строят свою систему весов и мер, ибо она, безусловно, обладает величием простоты. Метр, который является основой всей системы французских весов и мер, является точным измерением одной сорокамиллионной части меридиана Земли.

78. СОВЕРШЕНСТВО В ИСКУССТВЕ КУЛИНАРИИ, как и во всем остальном, достижимо только практикой и опытом. Поэтому в зависимости от возможностей, которые повар имел для этого, будет и его мастерство в искусстве. Только в крупных заведениях принцев, дворян и очень состоятельных семей в этой стране встречается повар-мужчина. Он также руководит кухнями крупных отелей, клубов и общественных учреждений, где обычно составляет меню, которые, как правило, представляются на утверждение руководителю. Чтобы быть способным делать это, абсолютно необходимо, чтобы он был судьей сезона каждого блюда, а также в совершенстве знал состояние каждого продукта, который берется готовить. Он также должен быть судьей каждого продукта, который покупает; ибо никакое мастерство, каким бы великим оно ни было, не позволит ему сделать хорошим то, что на самом деле плохо. На нем лежит ответственность за приготовление пищи в целом, в то время как специализацией его отдела является приготовление богатых супов, рагу, соусов и таких блюд, которые входят в более утонченные и сложные части его искусства и которые обычно не понимаются обычными профессорами. Поэтому он занимает высокое положение в доме, уступая по рангу, как уже было показано (21), только домоправителю, камердинеру и дворецкому.

В роскошные века греческой античности сицилийские повара были наиболее почитаемы и получали высокие награды за свои услуги. Среди них один по имени Тримальцион был таким знатоком своего искусства, что мог придать обычной рыбе как форму, так и вкус самых почитаемых представителей рыбного племени. Главный повар в расцвет римского сладострастия получал около 800 фунтов стерлингов в год, а Антоний наградил того, кто приготовил ужин, который понравился Клеопатре, подарком в виде целого города. С падением империи кулинарное искусство утратило свое значение. В средние века повара трудились, чтобы приобрести репутацию своими соусами, которые они составляли из странных комбинаций ради новизны, а также оригинальности.

79. ОБЯЗАННОСТИ ПОВАРА, КУХОННОЙ И ПОСУДОМОЕЧНОЙ ПРИСЛУГИ настолько тесно связаны, что их трудно рассматривать отдельно. Однако повар стоит во главе кухни; и в зависимости от того, насколько она обладает качествами чистоплотности, аккуратности, порядка, регулярности и быстроты действий, настолько ее влияние будет проявляться в поведении тех, кто находится у нее в подчинении; поскольку именно на ней лежит вся ответственность за дела на кухне, в то время как остальные должны оказывать ей как готовую, так и охотную помощь, быть особенно опрятными в своем внешнем виде и активными в своих движениях.

В крупных заведениях средних веков повара, обладая властью феодальных вождей, отдавали свои приказы с высокого кресла, в котором они устраивались и откуда открывался вид на все, что происходило в их владениях. Каждый держал длинную деревянную ложку, которой он пробовал, не вставая со своего места, различные яства, готовившиеся на плитах, и которую он часто использовал как орудие наказания по спинам тех, чья лень и обжорство слишком сильно преобладали над их усердием и умеренностью.

80. ЕСЛИ, КАК МЫ СКАЗАЛИ (3), КАЧЕСТВО РАННЕГО ПОДЪЕМА имеет первостепенное значение для хозяйки, то что оно должно значить для слуги! Пусть это будет принято как давно доказанная аксиома, что без него у любого домашнего работника эффект всего остального, что касается работы, может в значительной степени быть сведен на нет. У повара это качество наиболее существенно; ибо час, потерянный утром, заставит ее трудиться, буквально трудиться весь день, чтобы наверстать то, что в противном случае могло бы быть достигнуто с легкостью. В крупных заведениях шесть часов — хорошее время для подъема летом, а семь — зимой.

81. ПЕРВОЙ ОБЯЗАННОСТЬЮ кухарки в крупных хозяйствах, где это требуется, должно быть приготовление теста для утренних булочек, если это не было сделано накануне вечером, а затем — выполнение тех многочисленных мелких подготовительных работ, которые можно вполне уместно назвать планированием обязанностей на день. Это подведет ее к восьми часам утра — времени завтрака, после чего необходимо будет дать указания и начать приготовления к различным обедам для домочадцев и семьи.

82. В ТЕХ МНОГОЧИСЛЕННЫХ ДОМАХ, где держат только кухарку и горничную, обычно принято, чтобы кухарка отвечала за столовую. В ее ведении также находятся прихожая, лампы, крыльцо и любая другая работа снаружи дома. В таких заведениях кухарка, растопив кухонную плиту, тщательно почистив ее и убрав очаг, приступает к приготовлению завтрака. Она тщательно ополаскивает чайник, наполняет его свежей водой и ставит на огонь кипятиться. Затем она идет в комнату для завтрака или гостиную, где подготавливает все необходимое для утренней трапезы семьи. Далее ее внимание переключается на прихожую, которую она подметает и протирает; кухонная лестница, если таковая имеется, также подметается, а коврики из прихожей, которые были вынесены и вытряхнуты, возвращаются на свои места.

Уборка кухни, кладовой, проходов и кухонной лестницы должна быть всегда завершена до завтрака, чтобы она не мешала остальным делам дня. Все должно быть готово, и весь дом должен выглядеть уютно, когда главы дома и члены семьи появляются к столу. Можно не сомневаться, что хозяйке дома будет крайне приятно заметить, что, даже если она не присутствовала при выполнении работы, мелким деталям было уделено пристальное внимание, чтобы доставить ей удовлетворение и обеспечить больший комфорт.

83. К ТОМУ ВРЕМЕНИ, как кухарка выполнит вышеупомянутые обязанности и тщательно подметет, почистит и вытрет пыль на кухне, колокольчик к завтраку, скорее всего, позовет ее в гостиную, чтобы «подать» завтрак. В небольших хозяйствах в обязанности кухарки обычно входит прислуживание за завтраком, так как горничная к этому времени уже уходит наверх в спальни, где занимается своими делами. Кухарка обычно отвечает на звонки и одиночные стуки в дверь в ранние утренние часы, поскольку именно в это время приходят торговцы, с которыми ей приходится общаться по долгу службы.

84. ИМЕННО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОБЕДА кухарка начинает ощущать всю тяжесть и ответственность своего положения, так как она должна взять на себя всю подготовку и подачу основных блюд, которые были созданы преимущественно ее мастерством и изобретательностью. Пока они готовятся, она должна быть занята выпечкой, супами, подливками, рагу и т. д. Бульон, или то, что французы называют консоме, являясь основой большинства сложных блюд, должен быть всегда под рукой, наряду с пряными травами и специями для приправы. «Всему свое место, и все на своем месте» — таково должно быть ее правило, чтобы время не тратилось впустую на поиски нужных вещей, и чтобы весь кухонный процесс протекал с регулярностью и точностью хорошо отлаженного механизма; все должно происходить одновременно. Овощи и соусы должны быть готовы к моменту подачи блюд, которые они сопровождают, и чтобы они соответствовали им, при их приготовлении нельзя допускать ни малейшего недосмотра. Когда наступает время обеда, в обязанности кухарки входит сервировка тех блюд, которые могут без ущерба некоторое время постоять под крышкой на подогреваемой плите или в тепловом шкафу; однако блюда более важного или изысканного характера должны дожидаться команды «подавать», отданной из гостиной. Затем наступает спешка, но суеты быть не должно — все должно работать упорядоченно. Кухарка берет на себя рыбу, супы и птицу, а кухонная служанка — овощи, соусы и подливки. Она раскладывает их по соответствующим блюдам, в то время как посудомойка прислуживает и помогает кухарке. Все должно быть рассчитано так, чтобы еда не остыла, при этом следует проявлять большую осторожность, чтобы между первой и второй переменой блюд не проходило больше времени, чем необходимо, из опасения, что гости в столовой потеряют аппетит к тому, что еще предстоит подать. Когда обед подан, самая важная часть повседневной жизни кухарки завершена. Однако теперь она должна начать следить за содержимым своей кладовой, заботясь о том, чтобы все оставалось свежим и чистым, дабы от подливок, молока или мяса, которые там находятся, не исходило неприятных запахов. Таковы основные обязанности кухарки в первоклассном заведении.

В небольших хозяйствах экономка часто руководит высшим кулинарным процессом (см. 58, 59, 60), а кухарка при помощи посудомойки выполняет некоторые подчиненные обязанности кухонной служанки.

Когда обстоятельства требуют того, кухарка берет на себя выполнение всей работы на кухне, а в некоторых местах — и части работы по дому.

85. ПОКА КУХАРКА ЗАНЯТА СВОИМИ УТРЕННИМИ ОБЯЗАННОСТЯМИ, кухонная служанка также занята своими. Ее первая обязанность после того, как зажжен огонь, — подмести и убрать кухню и различные подсобные помещения, относящиеся к ней. Она делает это каждое утро, помимо чистки каменных ступеней у входа в дом, прихожих, проходов и лестниц, ведущих на кухню. В ее общие обязанности, помимо этого, входит мытье и чистка всех этих мест дважды в неделю, а также столов, полок и шкафов. Она также должна готовить обеды для детской и комнаты слуг, подготавливать всю рыбу, птицу и овощи, зачищать мясные отрубы и котлеты, а также выполнять все те обязанности, которые могут считаться входящими в ведение кухарки на подчиненном уровне.

86. В ОБЯЗАННОСТИ ПОСУДОМОЙКИ входит помощь кухарке; поддержание чистоты в моечной, а также уход за всей металлической и глиняной кухонной утварью.

Должность посудомойки, конечно, не является высокопоставленной, и оплата ее услуг невелика. Но если ей посчастливится иметь над собой хорошую кухонную служанку и умелую кухарку, она может очень скоро научиться выполнять различные мелкие обязанности, связанные с кулинарными операциями, что может оказаться весьма полезным для подготовки ее к более ответственной должности. Теперь большинству наших читателей, несомненно, покажется, что прелести, связанные с должностью посудомойки, не настолько велики, чтобы побудить многих людей оставить уютный дом ради работы в моечной. Но нам известен один случай, когда желание молодой девушки стать причастной к кухне и кулинарии было настолько сильным, что она буквально ушла от родителей и нанялась посудомойкой в дом джентльмена. Здесь она проявила себя настолько активной и сообразительной, что очень быстро поднялась до ранга кухонной служанки; а затем, столь велик был ее гастрономический гений, она за короткое время стала одной из лучших женщин-поваров в Англии. После этого, мы полагаем, следует признать, что повар, как и поэт, рождается, а не создается.

87. СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ настолько обязана гастрономическим склонностям наших французских соседей, что многие их термины заимствуются и применяются английскими мастерами как к тем же, так и к аналогичным их собственным приготовлениям. Поэтому словарь этих терминов является незаменимым в работе подобного рода. Соответственно, нижеследующий список окажется достаточно полным для всех обычных целей:—

ОБЪЯСНЕНИЕ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СОВРЕМЕННОЙ ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ.

АСПИК (ASPIC). — Пикантное желе, используемое в качестве внешней формовки для холодной дичи, птицы, рыбы и т. д. Будучи прозрачным, оно позволяет видеть сквозь себя птицу, которую покрывает. Его также можно использовать для украшения или гарнирования.

АССЬЕТ (ASSIETTE) (тарелка). — Ассьеты — это небольшие антре (закуски) и холодные закуски, количество которых не превышает того, что может вместить тарелка. На десерт фрукты, сыр, каштаны, печенье и т. д., если они подаются на тарелке, называются ассьетами. — АССЬЕТ ВОЛАНТ (ASSIETTE VOLANTE) — это блюдо, которое слуга разносит гостям, но не ставит на стол. Маленькие сырные суфле и различные блюда, которые должны подаваться очень горячими, часто готовятся как ассьет волант.

О-БЛЁ (AU-BLEU). — Рыба, приготовленная таким образом, чтобы иметь синеватый оттенок.

ВОДЯНАЯ БАНЯ (BAIN-MARIE). — Открытая кастрюля или котел с почти кипящей водой, в которую можно поместить сосуд меньшего размера для приготовления или подогрева. Это очень полезно для поддержания блюд в горячем состоянии без изменения их количества или качества. Если вы держите соус, бульон или суп у огня, суп уваривается и становится слишком крепким, а соус густеет и также уваривается; но этого можно избежать, используя водяную баню, в которой вода должна быть очень горячей, но не кипящей.

БЕШАМЕЛЬ (BÉCHAMEL). — Французский белый соус, ныне часто используемый в английской кулинарии.

БЛАНШИРОВАТЬ (BLANCH). — Отбеливать птицу, овощи, фрукты и т. д., погружая их в кипящую воду на короткое время, а затем погружая в холодную воду, где они должны оставаться до остывания.

БЛАНКЕТ (BLANQUETTE). — Род фрикасе.

БУЙИ (BOUILLI). — Говядина или другое мясо, отваренное в воде; но, как правило, под этим термином понимается отварная говядина.

БУЙИ (BOUILLIE). — Французское блюдо, напоминающее густую кашу.

БУЛЬОН (BOUILLON). — Жидкий бульон или суп.

БРЕЗИРОВАТЬ (BRAISE). — Тушить мясо с жирным беконом до мягкости, предварительно бланшировав его.

БРЕЗЬЕР (BRAISIÈRE). — Кастрюля с крышкой, имеющей бортики, чтобы можно было положить угли сверху.

БРИДЕ (BRIDER). — Пропускать бечевку через птицу, дичь и т. д., чтобы скрепить их части вместе.

КАРАМЕЛЬ (CARAMEL) (жженый сахар). — Это делается из кусочка сахара размером с орех, подрумяненного на дне кастрюли; на него постепенно выливается чашка бульона, при постоянном помешивании, понемногу добавляя стакан бульона. Его можно использовать с помощью перышка, чтобы придать цвет мясу, например, верхней части фрикандо, и для окрашивания соусов. Карамель, приготовленная с водой вместо бульона, может использоваться для окрашивания компотов и других антреме.

КАССЕРОЛЬ (CASSEROLE). — Рисовая корочка, которая после придания ей формы пирога запекается, а затем наполняется фрикасе из белого мяса или пюре из дичи.

КОМПОТ (COMPOTE). — Рагу, например, из фруктов или голубей.

КОНСОМЕ (CONSOMMÉ). — Насыщенный бульон или подливка.

КРОКЕТ (CROQUETTE). — Шарик из жареного риса или картофеля.

КРУТОНЫ (CROUTONS). — Гренки из хлеба.

ДОБЬЕР (DAUBIÈRE). — Овальная кастрюля для тушения, в которой готовятся «добы» (daubes); добы — это мясо или птица, тушенные в соусе.

ДЕЗОССЕ (DÉSOSSER). — Удалять кости из птицы, дичи или рыбы. Это операция, требующая значительного опыта.

АНТРЕ (ENTRÉES). — Небольшие гарнирные или закусочные блюда, подаваемые с первой переменой.

АНТРЕМЕ (ENTREMETS). — Небольшие гарнирные или закусочные блюда, подаваемые со второй переменой.

ЭСКАЛОП (ESCALOPES). — Небольшие, круглые, тонкие кусочки нежного мяса или рыбы, отбитые рукояткой тяжелого ножа для придания им мягкости.

ФЁЙЕТАЖ (FEUILLETAGE). — Слоеное тесто.

ФЛАМБЕ (FLAMBER). — Опаливать птицу или дичь после того, как они были ощипаны.

ФОНСЕ (FONCER). — Выкладывать на дно кастрюли ломтики ветчины, телятины или тонкие широкие ломтики бекона.

ГАЛЕТ (GALETTE). — Широкая тонкая лепешка.

ГАТО (GÂTEAU). — Торт, в строгом смысле слова; но иногда используется для обозначения пудинга и разновидности пирога.

ГЛАСЕ (GLACER). — Глазировать, или намазывать на горячее мясо или нашпигованную птицу густой и насыщенный соус или подливку, называемую глазурью. Это наносится перышком или кисточкой, а в кондитерском деле этот термин означает покрывать фрукты и выпечку сахаром, который блестит при застывании.

ХОР-Д'ЁВР (HORS-D'OEUVRES). — Небольшие блюда или ассьет волант из сардин, анчоусов и других подобных закусок, подаваемые гостям во время первой перемены. (См. АССЬЕТ ВОЛАНТ.)

ЛИТ (LIT). — Постель или слой; продукты тонкими ломтиками укладываются слоями, а между ними помещаются другие продукты или приправы.

МЭГР (MAIGRE). — Бульон, суп или подливка, приготовленные без мяса.

МАТЛОТ (MATELOTE). — Насыщенное рыбное рагу, которое обычно состоит из карпа, угря, форели или усача. Готовится с вином.

МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE). — Холодный соус или заправка для салата.

МЕНЮ (MENU). — Список блюд.

МЕРЕНГА (MERINGUE). — Разновидность глазури, приготовленная из хорошо взбитых яичных белков и сахара.

МИРОТОН (MIROTON). — Более крупные ломтики мяса, чем эскалопы; например, ломтики говядины для винегрета, или рагу, или тушеный лук.

МУЙЕ (MOUILLER). — Добавлять воду, бульон или другую жидкость во время приготовления.

ПАНЕ (PANER). — Покрывать очень мелкими хлебными крошками мясо или любые другие продукты, предназначенные для приготовления на решетке, в духовке или на сковороде.

ПИКЕ (PIQUER). — Шпиговать полосками жирного бекона птицу, дичь, мясо и т. д. Это всегда следует делать по направлению волокон мяса, чтобы при нарезке вы резали бекон поперек, так же как и мясо.

ПОЭЛЕ (POÊLÉE). — Бульон, используемый вместо воды для варки индеек, телячьих зобных желез, кур и овощей, чтобы сделать их менее пресными. Это довольно дорогостоящая заготовка.

ПЮРЕ (PURÉE). — Овощи или мясо, доведенные до состояния очень гладкой кашицы, которая затем смешивается с достаточным количеством жидкости, чтобы довести ее до консистенции очень густого супа.

РАГУ (RAGOUT). — Тушеное мясо или рубленый фарш.

РЕМУЛАД (REMOULADE). — Заправка для салата.

РИССОЛЬ (RISSOLES). — Выпечка из легкого слоеного теста, нарезанная различными формами и обжаренная. Они могут быть наполнены рыбой, мясом или сладостями.

РУ (ROUX). — Коричневая и белая; французская заправка для загущения.

САЛЬМИ (SALMI). — Рагу из предварительно обжаренной дичи.

СОУС ПИКАНТ (SAUCE PIQUANTE). — Острый соус, в котором преобладает вкус уксуса.

СОТЕ (SAUTER). — Готовить с соусом в кастрюле, постоянно перемешивая.

ТАМИС (TAMIS). — Тамис, своего рода редкая ткань или сито, через которое процеживают бульоны и соусы, чтобы избавить их от мелких косточек, пены и т. д.

ТУРТ (TOURTE). — Пирог. Фруктовый пирог.

ТРУССЕ (TROUSSER). — Обвязывать птицу; соединить тушку и связать крылья и ножки, чтобы придать ей округлую форму для жарки или варки, при этом каждая часть связывается бечевкой, чтобы сохранить требуемую форму.

ВОЛОВАН (VOL-AU-VENT). — Насыщенная корочка из очень тонкого слоеного теста, которая может быть наполнена различными деликатными рагу или фрикасе из рыбы, мяса или птицы. Фрукты также могут быть заключены в волован.

[Иллюстрация]

СУПЫ.

ГЛАВА V.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ.

88. ПОСТНАЯ, СОЧНАЯ ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И ТЕЛЯТИНА составляют основу всех хороших супов; поэтому рекомендуется приобретать те части, которые дают наиболее богатый сок, и такие, которые были свежезабитыми. Несвежее мясо делает их плохими, а жир не так хорошо подходит для их приготовления. Главное искусство составления хорошего насыщенного супа заключается в том, чтобы так соразмерить различные ингредиенты, чтобы вкус одного не преобладал над другим, и чтобы все продукты, из которых он состоит, образовывали приятное целое. Чтобы достичь этого, необходимо следить за тем, чтобы коренья и травы были идеально очищены, а вода соразмерна количеству мяса и других ингредиентов. Как правило, на фунт мяса для супов можно брать кварту воды, а для подливок — половину этого количества. При приготовлении супов или подливок мягкое тушение или томление является несравненно лучшим способом. Можно заметить, однако, что по-настоящему хороший суп никогда нельзя приготовить иначе, как в плотно закрытой посуде, хотя, возможно, большая полезность достигается при периодическом доступе воздуха. Супы, как правило, требуют от трех до шести часов приготовления, и их гораздо лучше готовить за день до того, как они понадобятся. Когда суп холодный, жир можно гораздо легче и полнее удалить; и когда его сливают, нужно следить за тем, чтобы не потревожить осадок на дне сосуда, который настолько мелок, что пройдет через сито. Тамис — лучший фильтр, и если суп процеживают, пока он горячий, пусть тамис или ткань будут предварительно смочены в холодной воде. Прозрачные супы должны быть идеально прозрачными, а загущенные — консистенции сливок. Для загущения и придания густоты супам и подливкам используются картофельный крахмал, аррорут, хлебные крошки, рыбий клей, мука и масло, ячмень, рис или овсянка, хорошо растертые в небольшом количестве воды. Кусок отварной говядины, растертый в пюре с кусочком масла и муки, протертый через сито и постепенно введенный в суп, станет отличным дополнением. Когда суп кажется слишком жидким или слишком слабым, крышку котла следует снять, а содержимое оставить кипеть, пока часть водянистых компонентов не испарится; или следует добавить некоторые из вышеупомянутых загущающих материалов. Когда супы и подливки хранятся изо дня в день в жаркую погоду, их следует подогревать каждый день, перекладывать в свежеошпаренные кастрюли или супницы и помещать в прохладный погреб. В умеренную погоду может быть достаточно делать это через день.

89. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И ПОДЛИВОК требуются РАЗЛИЧНЫЕ ТРАВЫ И ОВОЩИ. Из них основными являются: шотландский ячмень, перловая крупа, пшеничная мука, овсянка, хлебные крошки, горох, фасоль, рис, вермишель, макароны, рыбий клей, картофельный крахмал, грибы или грибной кетчуп, шампиньоны, пастернак, морковь, свекла, репа, чеснок, лук-шалот и репчатый лук. Нарезанный лук, обжаренный с маслом и мукой до коричневого цвета, а затем протертый через сито, отлично подходит для усиления цвета и вкуса коричневых супов и соусов и составляет основу многих изысканных приправ, предлагаемых кухаркой. Чем старее и суше лук, тем сильнее будет его вкус. Лук-порей, огурец или уксус из бедренца; сельдерей или молотые семена сельдерея. Последние, хотя и столь же сильны, не придают той нежной сладости, что свежий овощ; и при использовании в качестве заменителя их вкус следует корректировать добавлением кусочка сахара. Семена кресс-салата, петрушка, обыкновенный тимьян, лимонный тимьян, оранжевый тимьян, майоран, шалфей, мята, зимний чабер и базилик. Поскольку свежий зеленый базилик редко удается достать, а его тонкий аромат быстро теряется, лучший способ сохранения экстракта — заливать свежие листья вином.

90. ДЛЯ ПРИПРАВЫ СУПОВ берутся лавровый лист, томаты, эстрагон, кервель, бедренец, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, черный и белый перец, эссенция анчоуса, лимонная цедра и сок, а также сок севильского апельсина. Последний придает более тонкий аромат, чем лимон, и кислота его гораздо мягче. Эти материалы, вместе с вином, грибным кетчупом, соусом Харви, томатным соусом, в различных пропорциях, вместе с другими ингредиентами, превращаются в бесконечное разнообразие превосходных супов и подливок. Супы, которые призваны составлять основную часть трапезы, конечно, не должны быть приправлены как соусы, которые предназначены лишь для придания вкуса какому-то конкретному блюду.

СУП, БУЛЬОН И КОНСОМЕ.

91. УТВЕРЖДАЛОСЬ, что английская кулинария, национально говоря, далека от того, чтобы быть лучшей в мире. Более того, нам часто говорили блестящие иностранные писатели, наполовину философы, наполовину шеф-повара, что мы — худшие повара на лице земли, и что пословица, которая намекает на божественное происхождение пищи и прямо противоположное происхождение тех, кто ее готовит, особенно применима к нам, островитянам. Однако не ко всем жителям острова; ибо в труде, посвященном кулинарным операциям к северу от Твида, говорится, что «бульон» Шотландии претендует по превосходству и полезности на очень близкое второе место после консоме, или обычного супа Франции. «Три горячих приема пищи из бульона и мяса по цене ОДНОГО куска для жарки», — получают наши шотландские братья и сестры, говорят они; и мы спешим согласиться с тем, что, по нашему мнению, является теперь очень хорошо установленным фактом. Мы рады отметить, однако, что супы из овощей, рыбы, мяса и дичи теперь очень часто встречаются в домах английского среднего класса, а также в особняках более состоятельных и аристократических слоев; и мы принимаем это как одно из доказательств того, что мы на верном пути к улучшению нашей системы кулинарии. Одна из главных причин многих испорченных блюд и плохо приготовленного мяса, которые попадают на наши столы, проистекает, как мы думаем, и большинство согласится с нами, из незнания «обычных, повседневных вещей». Придерживаясь этого взгляда, мы намерены предварять главы этой работы простым научным резюме всех тех причин и обстоятельств, которые относятся к пище, которую мы должны готовить, а также теории и химии различных кулинарных операций. Соответственно, это подходящее место, чтобы рассмотреть качество плоти животных и описать некоторые обстоятельства, которые влияют на него в лучшую или худшую сторону. Поэтому мы начнем с обстоятельства возраста и рассмотрим, насколько это влияет на качество мяса.

92. В ПЕРИОД МЕЖДУ РОЖДЕНИЕМ И ЗРЕЛОСТЬЮ ЖИВОТНЫХ их плоть претерпевает весьма значительные изменения. Например, когда животное молодое, жидкости, содержащиеся в тканях мышц, обладают большой долей того, что называется альбумином. Этот альбумин, который также является главным компонентом яичного белка, обладает особенностью свертываться или затвердевать при определенной температуре, подобно белку вареного яйца, в мягкую белую жидкость, более не растворимую или не способную растворяться в воде. По мере того как животные становятся старше, это специфическое животное вещество постепенно уменьшается по сравнению с другими составляющими мясного сока. Таким образом, причина, по которой телятина, ягнятина и молодая свинина белые и без подливки при приготовлении, заключается в том, что большое количество содержащегося в них альбумина затвердевает или свертывается. С другой стороны, причина, по которой говядина и баранина коричневые и имеют подливку, заключается в том, что доля содержащегося в них альбумина мала по сравнению с их большим количеством жидкости, которая растворима и не свертывается.

93. КАЧЕСТВО ПЛОТИ ЖИВОТНОГО значительно зависит от природы пищи, которой оно питалось; ибо пища поставляет материал, который производит плоть. Если пища не подходящая и не хорошая, мясо тоже не может быть хорошим; точно так же, как бумага, на которой напечатаны эти слова, не могла бы быть хорошей, если бы тряпье, из которого она сделана, не было высокого качества. Опытным в этом деле хорошо известно, что плоть животных, питавшихся мучнистыми продуктами, такими как зерно, бобовые и т. д., твердая, ароматная, а также экономичная при приготовлении; что плоть тех, кто питался сочными и мясистыми веществами, такими как коренья, обладает этими качествами в несколько меньшей степени; в то время как плоть тех, чья пища содержит фиксированное масло, как льняное семя, жирная, высокоокрашенная и грубая в жире, а если пища использовалась в больших количествах, обладает неприятным привкусом.

94. ДЛЯ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА МЯСА НЕОБХОДИМО, чтобы животное было совершенно здоровым во время убоя. Каким бы незначительным ни было заболевание у животного, неполноценность качества его плоти как пищи обязательно проявится. В большинстве случаев, действительно, поскольку плоть больных животных имеет тенденцию к очень быстрому гниению, она становится не только нездоровой, но и абсолютно ядовитой из-за поглощения вируса недоброкачественного мяса в системы тех, кто его употребляет. Внешние признаки хорошего и плохого мяса будут описаны в соответствующем разделе, но мы можем здесь заранее сказать, что слой всего здорового мяса, когда оно свежезабитое, плотно прилегает к кости.

95. ЕЩЕ ОДНО ОБСТОЯТЕЛЬСТВО, СИЛЬНО ВЛИЯЮЩЕЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА, — это обращение с животным перед убоем. Это влияет на его ценность и полезность в немалой степени. Это будет легко понять, если мы задумаемся о тех ведущих принципах, которыми поддерживается и сохраняется жизнь животного. Это переваривание пищи и усвоение этой пищи в его вещество. Природа, осуществляя этот процесс, сначала сводит пищу в желудке к состоянию кашицы под названием химус, которая переходит в кишечник и там разделяется на два принципа, каждый из которых отличен от другого. Один, молочно-белая жидкость — питательная часть, — поглощается бесчисленными сосудами, которые открываются на слизистой оболочке, или внутреннем слое кишечника. Эти сосуды, или абсорбенты, выводят жидкость в общий проток, или путь, по которому она доставляется к крупным венам в области сердца. Здесь она смешивается с венозной кровью (которая черная и нечистая), возвращающейся из каждой части тела, а затем восполняет потери, которые возникают в циркулирующем потоке из-за того, что артериальная (или чистая) кровь доставила вещество для субстанции животного. Кровь животного, завершив свой путь через все части и восполнив свои потери переваренной пищей, теперь принимается в сердце, и действием этого органа она направляется через легкие, чтобы получить там очищение от воздуха, который вдыхает животное. Снова возвращаясь к сердцу, она нагнетается через артерии и оттуда распределяется бесчисленными разветвлениями, называемыми капиллярами, даруя каждой части животного жизнь и питание. Другой принцип — непитательная часть — выходит из кишечника и таким образом удаляется. Теперь будет легко понять, как плоть портится, если животное забивают, когда циркуляция его крови была увеличена из-за перегона, жестокого обращения или других причин возбуждения до такой степени быстроты, что она становится слишком большой для капилляров, чтобы выполнять свои функции, и вызывает свертывание крови в ее мельчайших сосудах. Там, где это имело место, мясо будет темного цвета и быстро станет гнилым; так что личный интерес и гуманность одинаково диктуют доброе и мягкое обращение со всеми животными, предназначенными служить пищей для человека.

ХИМИЯ И ЭКОНОМИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА.

96. ПОСКОЛЬКУ БУЛЬОН ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВОЙ всех мясных супов, а также всех основных соусов, для успеха этих кулинарных операций необходимо знать наиболее полный и экономичный метод извлечения из определенного количества мяса наилучшего возможного бульона. Теорию и философию этого процесса мы, следовательно, объясним, а затем перейдем к демонстрации практического курса, который следует принять.

97. ПОСКОЛЬКУ ВСЕ МЯСО в основном состоит из волокон, жира, желатина, осмазома и альбумина, необходимо знать, что ВОЛОКНА неотделимы, составляя почти все, что остается от мяса после того, как оно подверглось долгому кипячению.

98. ЖИР растворяется при кипячении; но так как он содержится в клетках, покрытых очень тонкой мембраной, которая никогда не растворяется, часть его всегда прилипает к волокнам. Другая часть поднимается на поверхность бульона, и это та часть, которая вырвалась из клеток, которые не были целыми или которые лопнули при кипячении.

99. ЖЕЛАТИН растворим: это основа и питательная часть бульона. Когда его в изобилии, он заставляет бульон в холодном виде превращаться в желе.

100. ОСМАЗОМ растворим даже в холодном виде, и это та часть мяса, которая придает бульону вкус и аромат. Плоть старых животных содержит больше осмазома, чем молодых. Коричневое мясо содержит его больше, чем белое, и первое делает бульон более ароматным. При жарке мяса осмазом, по-видимому, приобретает более высокие свойства; поэтому, добавляя остатки жареного мяса в свой бульонный котел, вы получаете лучший вкус.

101. АЛЬБУМИН по своей природе подобен яичному белку; он может быть растворен в холодной или теплой воде, но свертывается, когда его помещают в воду, не доведенную до точки кипения. Из этого свойства альбумина очевидно, что если мясо помещают в бульонный котел, когда вода кипит, или после того, как ее заставили быстро закипеть, альбумин в обоих случаях затвердевает. В первом случае он поднимается на поверхность, во втором — остается в мясе, но в обоих случаях он препятствует растворению желатина и осмазома; и, следовательно, будет получен жидкий и безвкусный бульон. Следует также знать, что свертывание альбумина в мясе всегда происходит в большей или меньшей степени в зависимости от размера куска, так как части, наиболее удаленные от поверхности, всегда приобретают ту степень тепла, которая свертывает его, прежде чем полностью растворить.

102. КОСТИ всегда должны составлять компонентную часть бульонного котла. Они состоят из землистого вещества, которому обязаны своей твердостью, из желатина и жирной жидкости, чем-то похожей на костный мозг. Две унции их содержат столько же желатина, сколько один фунт мяса; но в них он настолько заключен в землистое вещество, что кипящая вода может растворить только поверхность целых костей. Однако, разбив их, вы можете растворить больше, потому что умножаете их поверхности; а превратив их в порошок или пасту, вы можете растворить их полностью; но вы не должны молоть их сухими. Мы сказали (99), что желатин составляет основу бульона; но это, хотя и очень питательно, совершенно безвкусно; и чтобы сделать бульон пикантным, он должен содержать осмазом. Его в костях нет ни частицы; и именно поэтому бульон, приготовленный исключительно из них, не нравится; но когда вы добавляете мясо к разбитым или измельченным костям, содержащийся в нем осмазом делает бульон достаточно пикантным.

103. В заключение этой части нашей темы следует обратить внимание на следующие сжатые советы и указания по экономии при приготовлении супа:—

I. ГОВЯДИНА ДЕЛАЕТ ЛУЧШИЙ БУЛЬОН; телячий бульон имеет меньше цвета и вкуса; в то время как баранина иногда придает ему сальный запах, далеко не приятный, если мясо не было предварительно обжарено или приготовлено на гриле. Птица добавляет очень мало к вкусу бульона, если только она не старая и жирная. Голуби, когда они старые, добавляют больше всего вкуса; а кролик или куропатка также являются большим улучшением. Из самого свежего мяса получается лучший бульон.

II. ЕСЛИ МЯСО ВАРИТСЯ исключительно для приготовления бульона, его нужно нарезать на как можно более мелкие кусочки; но, как правило, если желательно иметь хороший бульон и кусок вкусного мяса в придачу, необходимо положить в бульонный котел довольно большой кусок, скажем, достаточный на два или три дня, в течение которых бульон будет хорошо храниться в любую погоду. Выбирайте самое свежее мясо и нарезайте его как можно толще; ибо если это тонкий, плоский кусок, он не будет хорошо выглядеть и очень скоро испортится от кипячения.

III. НИКОГДА НЕ МОЙТЕ МЯСО, так как это лишает его поверхность всех соков; отделите его от костей и обвяжите лентой, чтобы сохранить его форму, затем положите в бульонный котел, и на каждый фунт мяса пусть будет одна пинта воды; прижмите его рукой, чтобы дать выйти воздуху, который оно содержит и который часто поднимает его на поверхность воды.

IV. ПОСТАВЬТЕ БУЛЬОННЫЙ КОТЕЛ НА МЕДЛЕННЫЙ ОГОНЬ, чтобы он нагревался постепенно. Альбумин сначала растворится, затем свернется; и так как в этом состоянии он легче жидкости, он поднимется на поверхность, принося с собой все свои примеси. Это то, что образует пену. Подъем затвердевшего альбумина имеет тот же эффект в осветлении бульона, что и яичные белки; и, как правило, можно сказать, что чем больше пены, тем прозрачнее будет бульон. Всегда следите за тем, чтобы огонь был очень равномерным.

V. СНИМАЙТЕ ПЕНУ, когда она поднимается густо, и не давайте бульону кипеть, потому что тогда одна часть пены растворится, а другая осядет на дно котла; тем самым делая очень трудным получение прозрачного бульона. Если огонь равномерный, не будет необходимости добавлять холодную воду, чтобы пена поднялась; но если огонь слишком сильный вначале, тогда это будет необходимо сделать.

VI. КОГДА БУЛЬОН ХОРОШО СНЯТ И НАЧИНАЕТ КИПЕТЬ, положите соль и овощи, которыми могут быть две или три моркови, две репы, один пастернак, пучок лука-порея и сельдерея, связанных вместе. Вы можете добавить по вкусу кусочек капусты, две или три гвоздики, воткнутые в луковицу, и томат. Последний придает бульону очень приятный вкус. Если добавляется жареный лук, он должен, по совету знаменитого французского шеф-повара, быть связан в небольшой мешочек: без этой предосторожности цвет бульона может стать мутным.

VII. К ЭТОМУ ВРЕМЕНИ мы теперь предположим, что вы нарубили кости, которые были отделены от мяса, и те, которые остались от жареного мяса накануне. Помните, как было указано ранее, что чем больше они разбиты, тем больше желатина вы получите. Лучший способ разбить их — это грубо растолочь в железной ступке, добавляя время от времени немного воды, чтобы предотвратить их нагревание. Это большая экономия — таким образом использовать кости мяса, которые, мы боимся, в слишком многих английских семьях выбрасываются полностью; ибо несомненно, как было сказано ранее (№ 102), что две унции кости содержат столько же желатина (который является питательной частью бульона), сколько один фунт мяса. В их разбитом состоянии свяжите их в мешочек и положите в бульонный котел; добавив хрящевые части холодного мяса и обрезки, которые нельзя использовать для других целей. Если, чтобы добрать вес, вы получили от мясника кусок баранины или телятины, слегка обжарьте его на чистом огне, прежде чем положить в бульонный котел, и будьте очень осторожны, чтобы он не приобрел ни малейшего привкуса дыма или гари.

VIII. ДОБАВЬТЕ ТЕПЕРЬ ОВОЩИ, которые в некоторой степени остановят кипение бульона. Подождите, поэтому, пока он снова хорошо закипит, затем отодвиньте его на край огня и держите на медленном огне, пока он не будет подан, сохраняя, как было сказано ранее, ваш огонь всегда одинаковым. Хорошо накройте бульонный котел, чтобы предотвратить испарение; не доливайте его, даже если вы берете немного бульона, если только мясо не обнажилось; в этом случае можно добавить немного кипящей воды, но только столько, чтобы покрыть его. После шести часов медленного и мягкого кипения бульон готов; и его не следует держать на огне дольше, чем необходимо, иначе это приведет к безвкусице.

Примечание. — Именно от хорошего бульона, или первого хорошего бульона и соуса, зависит превосходство в кулинарии. Если приготовление этой основы кулинарного искусства поручено небрежным или невежественным людям, и бульон плохо снят, будут получены лишь посредственные результаты. Бульон никогда не будет прозрачным; и когда его приходится осветлять, он ухудшается как по качеству, так и по вкусу. При правильном обращении с бульонным котлом экономится огромное количество хлопот, поскольку один бульон в небольшом обеде служит для всех целей. Прежде всего, следует практиковать величайшую экономию, совместимую с превосходством, и правильно устанавливать цену на все, что попадает на кухню. Теория этой части ведения домашнего хозяйства может показаться пустяковой; но ее практика обширна, и поэтому она требует самого пристального внимания.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА VI.

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ.

[Из следующих рецептов будет видно, что при объяснении приготовления каждого блюда была использована совершенно оригинальная и наиболее понятная система. Мы бы порекомендовали молодой хозяйке, кухарке или любому, кто занят важной задачей «подготовки» обеда или другой трапезы, следовать точно тому порядку, в котором даны рецепты. Так, пусть они сначала поместят на свой стол все необходимые ИНГРЕДИЕНТЫ; тогда modus operandi, или СПОСОБ приготовления, будет легко выполнен. При внимательном чтении рецептов не возникнет ни малейших трудностей в организации трапезы для любого количества человек, и будет получено точное представление о ВРЕМЕНИ, которое займет приготовление каждого блюда, о периодах, когда оно СЕЗОННО, а также о его СРЕДНЕЙ СТОИМОСТИ.]

Добавление естественной истории и описание различных свойств съедобных продуктов, находящихся в обычном употреблении в каждой семье, будут полезны как с практической, так и с образовательной точки зрения.

Говоря специально о рецептах супов, можно добавить, что при использовании ЛУЧШЕГО, СРЕДНЕГО или ОБЫЧНОГО БУЛЬОНА качество супов и их стоимость могут быть пропорционально увеличены или уменьшены.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ СУПОВ.

НАСЫЩЕННЫЙ КРЕПКИЙ БУЛЬОН.

104. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта говяжьей голяшки, 4 фунта телячьей рульки, 3/4 фунта хорошей постной ветчины; любые обрезки птицы; 3 небольшие луковицы, 3 небольшие моркови, 3 репы (последние следует исключить летом, чтобы они не забродили), 1 головка сельдерея, несколько нарезанных грибов, когда они доступны; 1 томат, пучок пряных трав, не забывая петрушку; 1-1/2 унции соли, 12 горошин белого перца, 6 гвоздик, 3 небольших лепестка мускатного цвета, 4 кварты воды.

Способ. — Выложите идеально чистую кастрюлю для тушения ветчиной, нарезанной тонкими широкими ломтиками, тщательно обрезав весь ее заветренный жир; нарежьте говядину и телятину кусочками примерно по 3 дюйма и положите их на ветчину; поставьте на плиту, дайте им подрумяниться и часто помешивайте. Когда мясо равномерно подрумянится, положите говяжьи и телячьи кости, обрезки птицы и влейте холодную воду. Хорошо снимите пену и периодически добавляйте немного холодной воды, чтобы остановить кипение, пока он не станет совершенно прозрачным; затем положите все остальные ингредиенты и томите на очень медленном огне в течение 5 часов. Не давайте ему сильно закипеть, чтобы бульон не был потрачен впустую и чтобы его цвет сохранился. Процедите через очень мелкое волосяное сито или тамис, и он будет готов к использованию.

Время. — 5 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

СРЕДНИЙ БУЛЬОН.

105. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта говяжьей голяшки или 4 фунта телячьей рульки, или 2 фунта того и другого; любые кости, обрезки птицы или свежего мяса, 1/2 фунта постного бекона или ветчины, 2 унции масла, 2 большие луковицы, каждая нашпигованная 3 гвоздиками; 1 репа, 3 моркови, 1/2 лука-порея, 1 головка сельдерея, 2 унции соли, 1/2 чайной ложки цельного перца, 1 большой лепесток мускатного цвета, 1 небольшой пучок пряных трав, 4 кварты и 1/2 пинты холодной воды.

Способ. — Нарежьте мясо и бекон или ветчину кусочками примерно по 3 дюйма; натрите маслом дно кастрюли для тушения; положите 1/2 пинты воды, мясо и все остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю и поставьте на сильный огонь, периодически помешивая содержимое. Когда дно кастрюли покроется бледным, желеобразным веществом, добавьте 4 кварты холодной воды и томите очень медленно в течение 5 часов. Как мы уже говорили, не давайте ему быстро кипеть. Снимайте каждую частицу жира во время приготовления и процедите через мелкое волосяное сито.

Это основа многих супов, упомянутых далее, и она окажется достаточно крепкой для обычных целей.

Время. — 5-1/2 часов. Средняя стоимость, 9 пенсов за кварту.

ЭКОНОМИЧНЫЙ БУЛЬОН.

106. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Жидкость, в которой варился кусок мяса, скажем, 4 кварты; обрезки свежего мяса или птицы, кости голяшки и т. д., кости от жареной говядины, любые кусочки, которые может предоставить кладовая; овощи, специи и та же приправа, что и в предыдущем рецепте.

Способ. — Дайте всем ингредиентам медленно томиться в течение 6 часов, стараясь тщательно снимать пену вначале. Процедите и отставьте для использования.

Время. — 6 часов. Средняя стоимость, 3 пенса за кварту.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН.

(Для использования при приготовлении белых супов.)

107. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта телячьей рульки, любые обрезки домашней птицы, 4 ломтика постной ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 12 горошин белого перца, 1 унция соли, 1 лепесток мускатного цвета, 1 унция сливочного масла, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину и положите её вместе с костями и обрезками птицы, а также ветчиной в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавьте 1/2 пинты воды и припускайте, пока не начнёт выделяться мясной сок. Затем добавьте 4 кварты воды и остальные ингредиенты; варите на медленном огне 5 часов. После того как вы тщательно снимете пену и процедите бульон через очень мелкое волосяное сито, он будет готов к употреблению.

Время. — 5 1/2 часов. Средняя стоимость — 9 пенсов за кварту.

Примечание. — Если требуется более крепкий бульон, удвойте количество телятины или добавьте старую курицу. Жидкость, в которой варилась молодая индейка, является отличным дополнением ко всем белым бульонам или супам.

КОЛЕР ДЛЯ БУЛЬОНА.

108. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сахарной пудры и 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Поместите сахар в кастрюлю на медленный огонь, пока он не начнёт плавиться, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока он не почернеет, затем добавьте воду и дайте ему раствориться. Плотно закупорьте и используйте по несколько капель по мере необходимости.

Примечание. — Во Франции для придания цвета используют жжёный лук. Как правило, процесс колерования не рекомендуется, так как он может придать бульону, а следовательно, и всем супам, приготовленным на его основе, слегка неприятный привкус.

ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА.

109. INGREDIENTS.—The whites of 2 eggs, 1/2 pint of water, 2 quarts of stock.

Способ приготовления. — Если по какой-то случайности суп получился недостаточно прозрачным, а его объём составляет 2 кварты, возьмите белки 2 яиц, тщательно отделённые от желтков, хорошо взбейте их вместе с водой и постепенно добавьте 2 кварты кипящего бульона, продолжая взбивать. Поставьте суп на огонь, и когда он закипит и будет хорошо снята пена, взбейте яйца с супом почти до повторного закипания; затем снимите с огня и дайте отстояться, пока яичные белки не отделятся. Процедите через тонкую ткань, и суп должен стать прозрачным.

Примечание. — Правило гласит, что все прозрачные супы должны иметь светло-соломенный цвет и не должны иметь слишком сильного мясного привкуса; а все белые или коричневые супы-пюре не должны иметь большей густоты, чем та, которая позволяет им слегка обволакивать ложку в горячем виде. Все супы-пюре должны быть несколько гуще.

МИНДАЛЬНЫЙ СУП.

110. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта постной говядины или телятины, 1/2 бараньей шеи, 1 унция вермишели, 4 лепестка мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, 1/2 фунта сладкого миндаля, желтки 6 яиц, 1 гилл густых сливок, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления. — Варите говядину или телятину и баранину на медленном огне в воде, которая их покрывает, пока мясной сок не станет очень крепким, а мясо — очень мягким; затем процедите бульон и поставьте его на огонь с указанным количеством вермишели, мускатного цвета и гвоздики (на 2 кварты). Дайте покипеть, пока он не приобретёт аромат специй. Подготовьте миндаль: очистите его от кожицы и разотрите в очень мелкую массу; желтки яиц сварите вкрутую; смешивайте миндаль во время растирания с небольшим количеством супа, чтобы последний не стал маслянистым. Растирайте их до состояния пюре и продолжайте постепенно добавлять немного супа, пока они полностью не смешаются. При смешивании суп должен быть остывшим, доведите массу до полной однородности. Процедите через сито, поставьте на огонь, часто помешивайте и подавайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте сливки.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость за кварту — 2 шиллинга 3 пенса.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ЦВЕТОК.]

МИНДАЛЬНОЕ ДЕРЕВО. — Это дерево родом из северных частей Азии и Африки, но сейчас оно культивируется в Европе, особенно на юге Франции, в Италии и Испании. Оно цветёт весной и даёт плоды в августе. Хотя существует два вида миндаля, сладкий и горький, они считаются лишь разновидностями одного и того же вида. Лучший сладкий миндаль, привозимый в Англию, называется сирийским или иорданским и поступает из Малаги; низшие сорта привозят из Валенсии и Италии. Горький миндаль поступает в основном из Могадора. В древности миндаль высоко ценился народами Востока. Иаков включил его в число подарков, предназначенных для Иосифа. Греки называли его греческим или тасийским орехом, а римляне верили, что, съев полдюжины таких орехов, они будут защищены от опьянения, как бы много они ни выпили. Однако миндаль считается очень трудноперевариваемым продуктом. Горький миндаль, кроме того, содержит вещества, образующие два сильных яда — синильную кислоту и своего рода летучее масло. Поэтому употреблять его в больших количествах опасно. Миндаль, растёртый с небольшим количеством сахара и воды, даёт молоко, подобное тому, что дают животные. Его масло используется для изготовления качественного мыла, а жмых — как косметическое средство.

ЯБЛОЧНЫЙ СУП.

111. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта хороших яблок для варки, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 бутонов гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты бульона средней крепости.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками; положите их в бульон и варите на медленном огне до мягкости. Протрите всё через сито, добавьте приправы, доведите до кипения и подавайте.

Время. — 1 час. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг.

Сезон: с сентября по декабрь.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: ЯБЛОКО И ЦВЕТОК.]

ЯБЛОКО. — Этот полезный фрукт упоминается в Священном Писании; Гомер описывает его как ценный продукт своего времени. Оно было завезено с Востока римлянами, которые ценили его превыше всего. Действительно, некоторые граждане «Вечного города» называли свои любимые сорта яблок собственными именами. Так, манлианы были названы в честь Манлия, клавдианы — в честь Клавдия, а аппианы — в честь Аппия. Другие сорта назывались по стране, откуда их привозили: сидонские, эпирские и греческие. Лучшие сорта родом из Азии, и благодаря прививке их начали выращивать в Европе. Дикая яблоня, встречающаяся в наших живых изгородях, — единственный сорт, коренной для Британии; поэтому появлением других видов мы, несомненно, обязаны римлянам. Во времена саксонской гептархии Девон и Сомерсет славились как «яблочный край»; в Херефордшире до сих пор существуют деревья, которые, как говорят, были посажены во времена Вильгельма Завоевателя. С тех пор количество сортов этого ценного фрукта постоянно увеличивалось, и сейчас их насчитывается более 1500. Он характерен для умеренного пояса, не встречаясь ни в Лапландии, ни в тропиках. Лучшие яблоки для запекания в начале сезона — «Кольвиль»; лучшие для осени — ренеты и пепины; а лучшие для зимы и весны — руссеты. Лучшие столовые, или десертные, яблоки — «Маргарет» для раннего употребления; кентский кодлин и летний пепин — для лета; а для осени, зимы или весны — «Даутон», золотые и другие пепины, такие как «Рибстон», а также мелкие руссеты. Как пища, яблоко не может считаться высокопитательным, так как более чем наполовину состоит из воды, а остальные его свойства не самые питательные. Однако это полезное дополнение к другим видам пищи, а в приготовленном виде оно ценится как лёгкое слабительное.

СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА (ИЕРУСАЛИМСКОГО АРТИШОКА).

(Белый суп.)

112. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 ломтика постного бекона или ветчины, 1/2 головки сельдерея, 1 репа, 1 луковица, 3 унции сливочного масла, 4 фунта топинамбура, 1 пинта кипящего молока или 1/2 пинты кипящих сливок, соль и кайенский перец по вкусу, 2 кусочка сахара, 2 1/2 кварты белого бульона.

Способ приготовления. — Положите бекон и овощи, нарезанные тонкими ломтиками, в кастрюлю со сливочным маслом. Припускайте их в течение 1/4 часа, постоянно помешивая. Вымойте и очистите топинамбур, нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте к остальным ингредиентам вместе с пинтой бульона. Когда они разварятся до состояния однородного пюре, влейте оставшийся бульон. Хорошо перемешайте, добавьте приправы, и после того как суп покипит пять минут, процедите его через сито. Затем перелейте обратно в кастрюлю, дайте снова покипеть пять минут, тщательно снимая пену, и влейте кипящее молоко или сливки. Подавайте с маленькими гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Время. — 1 час. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 2 пенса.

Сезон: с июня по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ СПАРЖИ.

I.

113. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 фунтов постной говядины, 3 ломтика бекона, 1/2 пинты светлого эля, несколько листьев мангольда, шпинат, 1 кочан салата-латука, немного мяты, щавеля и майорана, пинта верхушек спаржи, нарезанных мелко, корочка 1 французской булки, приправы по вкусу, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Положите говядину, нарезанную кусочками и обвалянную в муке, в кастрюлю, на дно которой выложен бекон; плотно накройте и поставьте на медленный огонь, время от времени помешивая, пока не выделится мясной сок. Влейте воду и эль, приправьте по вкусу солью и перцем и варите на медленном огне 2 часа; затем процедите жидкость, снимите жир и добавьте растёртые мангольд, шпинат, салат-латук, мяту, щавель и душистый майоран. Дайте им закипеть в бульоне, затем положите мелко нарезанные верхушки спаржи и варите, пока всё не станет мягким. Подавайте горячим, с французской булкой в супнице.

Время. — Всего 3 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с мая по август.

Рассчитано на 8 персон.

II.

114. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 1/2 пинты колотого гороха, чайная чашка мясного сока, 4 молодых луковицы, 1 мелко нарезанный салат-латук, 1/2 головки сельдерея, 1/2 пинты мелко нарезанной спаржи, 1/2 пинты сливок, 3 кварты воды: подкрасьте суп соком шпината.

Способ приготовления. — Отварите горох и протрите его через сито; добавьте мясной сок, а затем отдельно отварите в воде сельдерей, лук, салат и спаржу. После этого проварите всё вместе, добавьте краситель и сливки и подавайте.

Время. — Горох 2 1/2 часа, овощи 1 час; всего 4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг.

[Иллюстрация: СПАРЖА.]

СПАРЖА. — Древние называли спаржей все ростки молодых овощей, откуда и пошло название, которое сейчас ограничено определённым видом, включающим артишок, любисток, спаржу, кардон, рапунцель и морскую капусту. В основном это дикие прибрежные растения; в таком виде спаржу до сих пор можно встретить как на северных, так и на южных берегах Британии. В Лондоне её часто вульгарно называют «sparrowgrass» (воронья трава), и в культивируемом виде она почти не имеет сходства с исходным растением. Огромное её количество выращивается для лондонского рынка в Мортлейке и Дептфорде; но она относится скорее к предметам роскоши, чем к продуктам первой необходимости. Она лёгкая и легко усваивается, но не очень питательна.

ЗАПЕЧЁННЫЙ СУП.

115. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт любого мяса, любые обрезки или отдельные кусочки; 2 луковицы, 2 моркови, 2 унции риса, 1 пинта колотого гороха, перец и соль по вкусу, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо и овощи ломтиками, добавьте рис и горох, приправьте солью и перцем. Положите всё в горшок, залейте водой, плотно накройте и запекайте 4 часа.

Время. — 4 часа. Средняя стоимость — 2 1/2 пенса за кварту.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 10 или 12 персон.

Примечание. — Это очень дешёвый и полезный суп, который будет удобен в тех случаях, когда запекание выполнить легче, чем варку.

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

116. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1/4 фунта перловой крупы, большой пучок петрушки, 4 луковицы, 6 картофелин, соль и перец, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты и варите на медленном огне 3 часа.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость — 2 1/2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

[Иллюстрация: ЯЧМЕНЬ.]

ЯЧМЕНЬ. — В Британии это растение по своей ценности стоит сразу после пшеницы среди злаковых культур и представлено несколькими видами и сортами. Из какой страны он происходит изначально, неизвестно, но его возделывали в глубокой древности, так как египтяне страдали от его потери в колосьях ещё во времена Моисея. Это было любимое зерно афинян, но римляне считали его пищей, недостойной внимания. Несмотря на это, он широко использовался ими, как и в прежние времена англичанами, и до сих пор используется в приграничных графствах, в Корнуолле, а также в Уэльсе. В других частях Англии он используется в основном для приготовления солода. Он менее питателен, чем пшеница; в 100 частях содержится 79 частей крахмала, 6 — клейковины, 7 — сахаристых веществ, 8 — оболочки. Однако это более лёгкая и менее стимулирующая пища, чем пшеница, что делает его отвар хорошо подходящим для больных со слабым пищеварением.

ХЛЕБНЫЙ СУП.

(Экономичный.)

117. INGREDIENTS.—1 lb. of bread crusts, 2 oz. butter, 1 quart of common stock.

Способ приготовления. — Отварите хлебные корки в бульоне со сливочным маслом; взбейте всё ложкой и продолжайте варить, пока хлеб и бульон хорошо не смешаются. Приправьте небольшим количеством соли.

Время. — Полчаса. Средняя стоимость за кварту — 4 пенса.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Это дешёвый рецепт, который окажется полезным там, где важна крайняя экономия.

[Иллюстрация: КЕРН, или РУЧНАЯ МЕЛЬНИЦА.]

ХЛЕБ. — Происхождение хлеба теряется в тумане далёких веков. Греки приписывали его изобретение Пану; но ещё до их появления он, несомненно, использовался первобытными народами. Халдеи и египтяне были знакомы с ним, а Сарра, спутница Авраама, смешивала муку с водой, замешивала тесто и пекла его на горячей золе в очаге. Писание сообщает нам, что израильтянам был известен квасной хлеб, но неизвестно, когда было открыто искусство его брожения. Говорят, что римляне узнали об этом во время войн с Персеем, царём Македонии, и что это было завезено в «имперский город» примерно за 200 лет до рождения Христа. Вместе с ними он, несомненно, попал в Британию; но после их ухода с острова его, вероятно, перестали использовать. Мы знаем, что король Альфред позволил сгореть пресным лепёшкам в хижине пастуха; и что даже в XVI веке пресные лепёшки, замешанные женщинами, были единственным видом хлеба, известным жителям Норвегии и Швеции. Итальянцы в наши дни потребляют большую часть своей муки в виде поленты, или мягкого пудинга, вермишели и макарон; а в отдалённых районах Шотландии до сих пор используется много пресного хлеба. Мы приводим рисунок ручной мельницы (керна), которая к концу прошлого века использовалась в этой стране и которая так описана доктором Джонсоном в его «Путешествии на Гебриды»: «Она состоит из двух камней диаметром около полутора футов; нижний немного выпуклый, к которому должна быть подогнана вогнутость верхнего. В середине верхнего камня есть круглое отверстие, а с одной стороны — длинная ручка. Мельник одной рукой постепенно засыпает зерно в отверстие, а другой вращает ручку. Зерно соскальзывает по выпуклости нижнего камня и под воздействием движения верхнего перемалывается при прохождении». Можно с уверенностью сказать, что такое примитивное устройство полностью исчезло из этой страны. — В других частях этой работы у нас будет возможность поговорить о хлебе и хлебопечении, которое из-за его огромного и повсеместного использования в питании человечества выразительно называют «хлебом насущным». Поэтому необходимость иметь его чистым и хорошим имеет первостепенное значение.

СУП ИЗ КАПУСТЫ.

118. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 большой кочан капусты, 3 моркови, 2 луковицы, 4 или 5 ломтиков постного бекона, соль и перец по вкусу, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Ошпарьте капусту, нарежьте её и дайте стечь воде. Выложите кастрюлю беконом, положите капусту, морковь и лук; смочите жиром, снятым с бульона, и припускайте на очень медленном огне, пока капуста не станет мягкой; добавьте бульон, варите на медленном огне полчаса и тщательно снимите весь жир. Приправьте и подавайте.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КАПУСТА НА СЕМЕНА.]

КАПУСТА. — Примечательно, что, хотя в мире нет страны, которая была бы сейчас более обильно обеспечена фруктами и овощами, чем Великобритания, большинство из них не существовало здесь до времён Генриха VIII. Андерсон, писавший под датой 1548 года, говорит: «Англичане почти не выращивали овощей до последних двух столетий. В начале правления Генриха VIII ни салат, ни морковь, ни капуста, ни редис, ни другие съедобные растения подобного рода не выращивались ни в одной части королевства; они прибывали из Голландии и Фландрии». Родоначальником всего семейства капустных является дикое растение — морской катран, который можно найти «расточающим свою сладость в пустынном воздухе» на многих скалах южного побережья Англии. В таком состоянии он весит едва ли больше половины унции, но до каких размеров его можно вырастить в культивируемом виде! Как бы высоко ни ценилось всё это семейство среди современников, древние ценили его ещё выше. Египтяне поклонялись им и воздвигали им алтари, а греки и римляне приписывали им многие из самых возвышенных достоинств. Катон утверждал, что капуста лечит все болезни, и заявлял, что именно благодаря её употреблению римляне могли жить в здравии без помощи врачей в течение 600 лет. Она была завезена этим народом в Германию, Галлию и, несомненно, в Британию; хотя в последней она, возможно, была предана забвению на несколько столетий. Всё это семейство в целом полезно и питательно и является ценным дополнением к животной пище.

СУП «А ЛЯ КАНТАТРИС».

(Отличный суп, очень полезный для голоса.)

119. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции саго, 1/2 пинты сливок, желтки 3 яиц, 1 кусочек сахара и приправы по вкусу, 1 лавровый лист (по желанию), 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Промыв саго в кипящей воде, постепенно добавляйте его в почти кипящий бульон. Варите на медленном огне 1/2 часа, пока оно хорошо не растворится. Взбейте желтки яиц, добавьте к ним кипящие сливки; быстро влейте в суп и сразу подавайте. Не давайте супу кипеть, иначе яйца свернутся.

Время. — 40 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Это суп, основные ингредиенты которого, саго и яйца, всегда считались очень полезными для груди и горла. В различных количествах и в разных приготовлениях их употребляли ведущие певцы того времени, включая знаменитую «шведскую соловьиху» Дженни Линд, и, как они всегда признавали, с немалой пользой для певческого голоса.

МОРКОВНЫЙ СУП.

I.

120. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 кварты жидкости, в которой варилась баранья нога или говядина, несколько говяжьих костей, 6 больших морковок, 2 большие луковицы, 1 репа; приправы: соль и перец по вкусу; кайенский перец.

Способ приготовления. — Положите жидкость, кости, лук, репу, перец и соль в кастрюлю и варите на медленном огне 3 часа. Очистите и тонко нарежьте морковь, процедите на неё суп и варите, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы протереть её через волосяное сито или грубую ткань; затем проварите пюре с супом, который должен иметь консистенцию горохового супа. Добавьте кайенский перец. Протирайте только красную часть моркови и готовьте этот суп за день до того, как он понадобится.

Время. — 4 1/2 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 1/2 пенса.

Сезон: с октября по март.

Рассчитано на 10 персон.

II.

121. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта моркови, 3 унции сливочного масла, приправы по вкусу: соль и кайенский перец, 2 кварты бульона или супа на мясном соке.

Способ приготовления. — Очистите морковь, удалите все пятнышки, вымойте и вытрите насухо, затем нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. Положите сливочное масло в большую кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 2 фунта нарезанной моркови и припускайте на медленном огне в течение часа, не допуская подрумянивания. Добавьте суп и варите на медленном огне до мягкости — скажем, около часа. Протрите через сито вместе с супом, добавьте соль и кайенский перец, если требуется. Варите всё на медленном огне 5 минут, хорошо снимите пену и подавайте как можно более горячим.

Время. — 1 1/4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 1 пенс.

[Иллюстрация: ВАЗА И ЛИСТЬЯ МОРКОВИ.]

МОРКОВЬ. — В Англии растёт дикая морковь; но она белая, мелкая и не очень ценится. Садовая морковь, используемая повсеместно, была завезена в правление королевы Елизаветы и поначалу так высоко ценилась, что дамы носили её листья в своих головных уборах. Она имеет большое значение в кулинарном искусстве, особенно для супов и рагу. Её можно использовать также для приготовления пива вместо солода, а при дистилляции она даёт большое количество спирта. Морковь тем ценнее, чем больше в ней красной части по сравнению с жёлтой. Существует крупный красный сорт, который фермеры часто используют для подкрашивания сливочного масла. Как садовый овощ обычно культивируется так называемая оранжевая морковь. Как откормочный корм для скота она превосходна; но для человека она трудноперевариваема из-за своей волокнистой структуры. Из 1000 частей 95 состоят из сахара и 3 — из крахмала. — Сопровождающий рисунок представляет собой красивое зимнее украшение, полученное путём помещения среза верхней части корня моркови в неглубокий сосуд с водой, после чего молодые листья прорастают с очаровательной свежестью и полнотой.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

122. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 9 головок сельдерея, 1 чайная ложка соли, мускатный орех по вкусу, 1 кусочек сахара, 1/2 пинты крепкого бульона, пинта сливок и 2 кварты кипящей воды.

Способ приготовления. — Нарежьте сельдерей небольшими кусочками; бросьте его в воду, приправленную мускатным орехом, солью и сахаром. Варите до достаточной мягкости; протрите через сито, добавьте бульон и варите на медленном огне полчаса. Затем влейте сливки, доведите до кипения и сразу подавайте.

Время. — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. — Этот суп можно сделать коричневым, а не белым, исключив сливки и немного подкрасив его. Если сельдерей достать невозможно, полдрахмы мелко растёртых семян придадут супу аромат, если добавить их за четверть часа до готовности. Немного эссенции сельдерея послужит той же цели.

СЕЛЬДЕРЕЙ. — Это растение является коренным для Британии и в диком виде растёт по краям канав и вдоль некоторых частей морского побережья. В таком состоянии он называется «smallaqe» и в некоторой степени является опасным наркотическим средством. Однако благодаря культивации он приобрёл тот тонкий аромат, которым обладает садовое растение. В окрестностях Манчестера его выращивают до огромных размеров. Когда наше естественное наблюдение подкрепляется точными результатами, установленными светом науки, как бесконечно это усиливает наше наслаждение при созерцании продуктов природы! Знать, например, что бесконечное разнообразие цветов, которые мы видим у растений, развивается только под воздействием солнечных лучей, — значит знать истину, возвышенную своей всеобъемлющей полнотой. Причина белизны сельдерея — не что иное, как недостаток света при его вегетации, и для того, чтобы этот эффект был достигнут, растение почти полностью покрывают землёй; лишь верхушкам листьев позволяют появиться над поверхностью.

СУП «ШАНТИЛЬИ».

123. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта молодого зелёного горошка, небольшой пучок петрушки, 2 молодых луковицы, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Отварите горошек до полной мягкости с петрушкой и луком; затем протрите их через сито и влейте бульон. Не давайте ему кипеть после добавления горошка, иначе вы испортите цвет. Подавайте очень горячим.

Время. — Полчаса. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон: с июня до конца августа.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Холодный горошек, растёртый в ступке с добавлением небольшого количества бульона, позволяет быстро приготовить очень хороший суп.

ПЕТРУШКА. — У греков в классические времена венком из петрушки награждали победителей как на Немейских, так и на Истмийских играх, а сладострастный Анакреон провозглашает эту прекрасную траву символом радости и праздника. Она имеет изящный лист и широко используется в кулинарном искусстве. Когда она была завезена в Британию, неизвестно. Существует несколько разновидностей: с простыми листьями и с курчавыми, сельдерейная петрушка, гамбургская петрушка и портулак. Курчавая — лучшая, и из-за формы своего листа она прекрасно смотрится на блюде в качестве гарнира. Её аромат многим очень приятен в супах; и хотя для кроликов, зайцев и овец это лакомство, для попугаев она ядовита. Сельдерейная петрушка используется как сельдерей, а гамбургская культивируется только ради корней, которые используются как пастернак или морковь для еды с мясом. Портулак родом из Южной Америки и сейчас не очень популярен.

СУП ИЗ ИСПАНСКИХ КАШТАНОВ.

124. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта испанских каштанов, 1/4 пинты сливок; приправы по вкусу: соль, кайенский перец и мускатный цвет; 1 кварта бульона № 105.

Способ приготовления. — Снимите внешнюю оболочку с каштанов и положите их в большую кастрюлю с тёплой водой. Как только вода станет слишком горячей для пальцев, выньте каштаны, быстро очистите их, погрузите в холодную воду, вытрите и взвесьте. Теперь залейте их хорошим бульоном и варите на медленном огне чуть более 3/4 часа, или пока они не начнут ломаться при прикосновении вилкой; затем слейте жидкость, разотрите и протрите их через перевёрнутое мелкое сито; добавьте достаточное количество бульона, мускатный цвет, кайенский перец и соль, часто помешивайте до закипания и влейте сливки. Бульон, в котором варились каштаны, можно использовать для супа, если его сладость не является помехой, или его можно частично добавить к нему; правило гласит, что на каждую кварту супа должно приходиться 3/4 фунта каштанов.

Время. — Чуть более 1 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон: с октября по февраль.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: КАШТАН.]

КАШТАН. — Говорят, что этот фрукт первоначально произошёл из Сард в Лидии, а по другим данным — из Кастании, города в Фессалии, от которого он и получил своё название. Древние широко использовали его в пищу, и он до сих пор распространён во Франции и Италии, для которых, по мнению некоторых, является коренным. В южной части европейского континента его едят как сырым, так и жареным. Дерево было завезено в Британию римлянами; но оно процветает только в более тёплых частях острова, а плоды редко достигают зрелости в Шотландии. Оно достигает как преклонного возраста, так и огромных размеров. Как пища, это наименее маслянистый и наиболее крахмалистый из всех орехов, а потому самый лёгкий для пищеварения. Дерево, называемое конским каштаном, сильно отличается, хотя его плоды очень похожи на плоды другого. Его «орехи», хотя их едят лошади и некоторые другие животные, непригодны для питания человека.

СУП ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА.

125. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций тёртого кокосового ореха, 6 унций рисовой муки, 1/2 чайной ложки мускатного цвета; приправы по вкусу: кайенский перец и соль; 1/4 пинты кипящих сливок, 3 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Снимите тёмную оболочку с кокосового ореха и натрите его мелко на чистой тёрке; взвесьте и добавьте на каждую кварту бульона 2 унции кокоса. Варите на медленном огне 1 час в бульоне, который затем следует тщательно процедить от него и загустить для подачи.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 3 пенса.

Сезон: осенью.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: КОКОСОВАЯ ПАЛЬМА.]

[Иллюстрация: ОРЕХ И ЦВЕТОК.]

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ. — Это плод одной из пальм, и сомнительно, есть ли какой-либо другой вид деревьев, который сам по себе так обильно свидетельствует о благости Провидения, заботящегося о нуждах человека. Он растёт в диком виде в Индийских морях и в восточных частях Азии; и оттуда он был завезён во все части тропических регионов. Для туземцев этих климатических зон его кора служит материалом для создания жилищ; листья — средством для их покрытия; а черешки листьев — своего рода марлей для закрытия окон или защиты младенца в колыбели. Из них также делают фонари, маски для защиты лица от жары солнца, корзины, плетёные изделия и даже своего рода бумагу для письма. Из его волокон делают гребни, мётлы, факелы, верёвки, маты и парусную ткань. Из них также делают кровати и набивают подушки. Листья дают вёсла; скорлупа орехов — чашки для питья, ложки и другую домашнюю утварь; сок — молоко, из которого также готовят своего рода мёд и сахар. При брожении он даёт средство для опьянения; а когда волокна сжигают, их зола даёт щёлочь для изготовления мыла. Почки дерева при варке поразительно напоминают капусту; но если их срезать, дерево погибает. В свежем виде ядро едят сырым, а его сок — самый приятный и освежающий напиток. Когда орех импортируется в эту страну, его плод в целом сравнительно сухой и считается трудноперевариваемым. Дерево является одним из наименее продуктивных среди пальмовых.

СУП «А ЛЯ КРЕСИ».

126. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 моркови, 2 нарезанные луковицы, 1 нарезанный салат-латук и кервель; 2 унции сливочного масла, 1 пинта чечевицы, крошки 2 французских булок, полчашки риса, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Положите овощи со сливочным маслом в кастрюлю и припускайте 5 минут; затем добавьте чечевицу и 1 пинту бульона и варите на медленном огне полчаса. Теперь долейте оставшийся бульон, дайте покипеть ещё час и положите хлебные крошки. Когда они хорошо размокнут, протрите всё через тамис. Подготовьте отваренный рис; залейте его супом и подавайте.

Время. — 1 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: ЧЕЧЕВИЦА.]

ЧЕЧЕВИЦА. — Она относится к бобовым, которые по своим питательным свойствам стоят сразу после зерновых культур. Чечевица — это разновидность бобовых, но в Англии она не используется в пищу человеком, хотя считается лучшим кормом для голубей. На континенте её выращивают для супов, а также для других блюд; среди подарков, которые Давид получил от Сови, как рассказывается в Писании, были бобы, чечевица и жареные зёрна. У египтян она широко использовалась, а у греков-стоиков была максима, которая гласила, что «мудрый человек всегда действует разумно и сам готовит себе чечевицу». У римлян она не очень ценилась, и от них англичане, возможно, унаследовали предубеждение против неё, как говорят, из-за того, что она делает людей ленивыми. Она берёт своё название от «lentus» — «медленный», и, по словам Плиния, вызывает мягкость и умеренность нрава.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ (Французский рецепт).

127. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 большой огурец, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, немного кервеля и щавеля, нарезанных крупными кусками, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, 1 гилл сливок, 1 кварта бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Очистите огурец, разрежьте на четвертинки и удалите семена; нарежьте тонкими ломтиками, положите их на тарелку с небольшим количеством соли, чтобы извлечь из них воду; слейте её и положите огурцы в кастрюлю со сливочным маслом. Когда они прогреются, не подрумяниваясь, залейте их бульоном. Добавьте щавель, кервель и приправы и варите 40 минут. Смешайте хорошо взбитые яичные желтки со сливками и добавьте в момент подачи.

Время. — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон: с июня по сентябрь.

Рассчитано на 4 персоны.

ОГУРЕЦ. — Древность этого плода очень велика. В священных писаниях мы находим, что народ Израиля сожалел о нём, пребывая в пустыне; и в настоящее время огурец и другие плоды этого класса составляют большую часть пищи египетского народа. Восточными народами в целом, а также греками и римлянами он очень ценился. Как и дыня, он был первоначально завезён из Азии римлянами, и в XIV веке был обычен в Англии, хотя во времена войн «Алой и Белой розы», кажется, его перестали культивировать. Это холодная пища, и в сыром виде она трудно переваривается. Однако как консервированное сладкое лакомство он считается одним из самых приятных.

ЯИЧНЫЙ СУП.

128. INGREDIENTS.—A tablespoonful of flour, 4 eggs, 2 small blades of finely-pounded mace, 2 quarts of stock No. 105.

Способ приготовления. — Разведите муку до однородного состояния в чайной ложке холодного бульона и добавьте яйца; влейте их в кипящий бульон, постоянно помешивая. Варите на медленном огне 1/4 часа. Приправьте и подавайте с французской булкой в супнице или с жареными гренками.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость — 11 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

СУП «А ЛЯ ФЛАМАНД» (Фламандский).

I.

129. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 репа, 1 маленькая морковь, 1/2 головки сельдерея, 6 зелёных луковиц, очень мелко нашинкованных, 1 мелко нарезанный салат-латук, кервель, 1/4 пинты мелко нарезанной спаржи, 1/4 пинты горошка, 2 унции сливочного масла, желтки 4 яиц, 1/2 пинты сливок, соль по вкусу, 1 кусочек сахара, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. — Положите овощи в сливочное масло и припускайте на медленном огне в течение часа с чайной чашкой бульона; затем добавьте оставшийся бульон и варите на медленном огне ещё час. Теперь хорошо взбейте яичные желтки, смешайте со сливками (предварительно вскипячёнными) и процедите через волосяное сито. Снимите суп с огня, добавьте яйца и т. д. и продолжайте хорошо помешивать. Доведите до кипения, но не переставайте помешивать, иначе яйца свернутся. Приправьте солью и добавьте сахар.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с мая по август.

Рассчитано на 8 персон.

КЕРВЕЛЬ. — Хотя корни этого растения ядовиты, его листья нежные и используются в салатах. В древности он составлял аппетитное блюдо, когда его готовили с маслом, вином и мясным соком. Он родом из различных частей Европы; а вид, культивируемый в садах Парижа, имеет красиво курчавые листья.

II.

130. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 луковиц, 5 головок сельдерея, 10 картофелин среднего размера, 3 унции сливочного масла, 1/2 пинты воды, 1/2 пинты сливок, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Нарежьте лук, сельдерей и картофель, положите их в кастрюлю с маслом и водой и тушите на медленном огне в течение часа. Затем долейте в кастрюлю бульон и варите на медленном огне, пока картофель не станет мягким, на что уйдет около часа. Протрите все через тамис и добавьте сливки (предварительно доведенные до кипения). Не давайте супу кипеть после добавления сливок.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон: с сентября по май.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Этот суп можно приготовить на воде вместо бульона.

СУП А ЛЯ ЖЮЛЬЕН.

[Иллюстрация: ОВОЩНАЯ СОЛОМКА.]

131. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты моркови, 1/2 пинты репы, 1/4 пинты лука, 2 или 3 лука-порея, 1/2 головки сельдерея, 1 кочан салата, немного щавеля и кервеля (по желанию), 2 унции сливочного масла, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Нарежьте овощи полосками длиной около 1-1/4 дюйма; следите за тем, чтобы они были одного размера, иначе одни останутся твердыми, а другие превратятся в кашицу. Салат, щавель и кервель нарежьте более крупными кусками; обжарьте морковь в сливочном масле и залейте кипящим бульоном. Когда это будет сделано, добавьте все остальные овощи и зелень и тушите на медленном огне не менее часа. Снимите весь жир, разлейте суп по тарелкам поверх тонких ломтиков хлеба, нарезанных кружочками размером с шиллинг, и подавайте.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Летом можно добавить зеленый горошек, верхушки спаржи, стручковую фасоль и т. д. Если овощи имеют очень резкий вкус, их следует не обжаривать в масле в самом начале, а бланшировать, а затем тушить в бульоне.

ЩАВЕЛЬ. — Это одно из шпинатных растений, которые получили свое название от шпината, являющегося главным среди них. В английской кухне он используется мало, зато очень широко — во французской, где его применяют для супов, соусов и салатов. На английских лугах он обычно растет как дикорастущее растение, но во Франции, где его культивируют, его вкус значительно улучшается.

КАЛЬ-БРОУЗ (шотландский рецепт).

132. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Половина бычьей головы или коровья ножка, чайная чашка поджаренной овсяной крупы, соль по вкусу, 2 горсти зелени, 3 кварты воды.

Способ приготовления. Сварите бульон из бычьей головы или коровьей ножки и варите до тех пор, пока на поверхности жидкости не появится жир, затем отварите в нем нашинкованную зелень. Насыпьте овсяную крупу с небольшим количеством соли в миску и быстро смешайте ее с чайной чашкой жирного бульона: она не должна превратиться в тестообразную массу, а должна образовать комочки. Вмешайте это в общий объем, доведите до кипения и подавайте очень горячим.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

Рассчитано на 10 персон.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ.

I.

133. INGREDIENTS.—A sheep's head, 3 quarts of water, 12 leeks cut small, pepper and salt to taste, oatmeal to thicken.

Способ приготовления. Подготовьте голову, сняв кожу или очень тщательно ее очистив; разрежьте ее пополам; выньте мозг и положите в кипящую воду; добавьте лук-порей и приправы и варите на очень медленном огне 4 часа. Разведите холодной водой столько овсяной крупы, чтобы суп стал достаточно густым; влейте ее в суп; продолжайте помешивать, пока все не смешается и хорошо не проварится, затем подавайте.

Время приготовления: 4-1/2 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 10 персон.

II.

ОБЫЧНО НАЗЫВАЕМЫЙ КОК-А-ЛИКИ.

134. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Каплун или крупная курица (иногда используют старого петуха, от которого рецепт и получил свое название), которую следует подготовить как для варки; 2 или 3 пучка хорошего лука-порея, 5 кварт бульона № 105, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Хорошо промойте лук-порей (а если он старый, ошпарьте его кипятком на несколько минут), удалив корни и часть головок, и нарежьте кусочками длиной около дюйма. Положите курицу в бульон, добавив сначала половину лука-порея, и дайте ей вариться на медленном огне. Через полчаса добавьте оставшийся лук-порей и варите еще 3 или 4 часа. Суп следует тщательно снимать пену и приправлять по вкусу. При подаче выньте курицу, аккуратно нарежьте ее, положите куски в супницу и залейте их супом, который должен быть очень густым от лука-порея (французы назвали бы это пюре из лука-порея).

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов за кварту; или с бульоном № 106 — 1 шиллинг.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. Без курицы этот суп, который тогда просто называют супом из лука-порея, очень хорош и к тому же экономичен. Кок-а-лики широко употреблялся на фестивале в честь столетия Бернса в Хрустальном дворце в Сиденеме в 1859 году.

[Иллюстрация: ЛУК-ПОРЕЙ.]

ЛУК-ПОРЕЙ. — Как и в случае с огурцом, об этом овоще скорбели израильтяне во время своего странствия по пустыне. Это одно из растений семейства луковых, к которому относятся лук репчатый, чеснок, шнитт-лук, лук-шалот и лук-порей. Эти растения, как продукты питания, возможно, распространены на земном шаре шире, чем любой другой род съедобных растений. Это национальный символ валлийцев, и предание приписывает его введение в этой части Британии святому Давиду. Происхождение обычая носить лук-порей в день святого Давида среди этого народа приводится в «Словаре универсальной информации Битона» следующим образом: «Вероятно, он возник из обычая Cymhortha, или дружеской помощи, практикуемого среди фермеров. В некоторых районах Южного Уэльса все соседи мелкого фермера обычно назначали день, когда они приходили, чтобы вспахать его землю и тому подобное; и в такое время было принято, чтобы каждый приносил с собой свою порцию лука-порея для приготовления бульона или супа». (См. СВЯТОЙ ДАВИД.) Другие выводят происхождение этого обычая из битвы при Креси. Растение, выращенное в Уэльсе и Шотландии, острее, чем в Англии, и его вкус многие предпочитают вкусу репчатого лука в бульоне. Он очень полезен, и чтобы предотвратить появление неприятного запаха изо рта, его следует хорошо проваривать.

СУП С МАКАРОНАМИ.

135. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции макарон, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, соль по вкусу, 2 кварты прозрачного бульона № 105.

Способ приготовления. Бросьте макароны и масло в кипящую воду с щепоткой соли и варите на медленном огне 1/2 часа. Когда они станут мягкими, слейте воду, нарежьте их тонкими кольцами или кусочками и опустите в кипящий бульон. Варите на медленном огне 15 минут и подавайте с тертым сыром пармезан.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: МАКАРОНЫ.]

МАКАРОНЫ. — Это любимая еда в Италии, где, особенно среди неаполитанцев, их можно считать основой жизни. «Толпа в Лондоне, — говорит мистер Форсайт, — это двойная линия в быстром движении; это толпа дела. Толпа в Неаполе состоит из общего потока, катящегося туда и обратно, и посреди этого потока — сотни водоворотов людей. Вас останавливает верстак плотника, вы теряетесь среди лавок сапожников и бросаетесь среди горшков с макаронами». Этот продукт питания — не что иное, как густое тесто, приготовленное из лучшей пшеничной муки с небольшим количеством воды. После того как его хорошо вымесят, его помещают в полый цилиндрический сосуд, пронизанный в нижней части отверстиями размером с табачные трубки. Через эти отверстия масса выдавливается мощным винтом, давящим на кусок дерева, сделанный точно по размеру внутренней части цилиндра. Выходя из отверстий, макароны частично запекаются огнем, расположенным под цилиндром, и в то же время вытягиваются и развешиваются на стержнях, расположенных по комнате, для просушки. Через несколько дней они готовы к употреблению. Поскольку они полезны и питательны, их следует использовать в Англии всеми классами гораздо чаще, чем это делается сейчас. Обычно они сопровождают сыр пармезан на столах богатых, но также используются для загущения супов и приготовления пудингов.

ПОСТНЫЙ СУП (т. е. без мяса).

136. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций сливочного масла, 6 нарезанных луковиц, 4 головки сельдерея, 2 кочана салата, небольшой пучок петрушки, 2 горсти шпината, 3 кусочка хлебной корки, 2 бутона мускатного цвета, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, 3 чайные ложки уксуса, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло в кастрюле и положите лук, чтобы он тушился на медленном огне 3 или 4 минуты; затем добавьте мелко нарезанные сельдерей, шпинат, салат и петрушку. Хорошо перемешивайте ингредиенты в течение 10 минут. Теперь добавьте воду, хлеб, приправы и мускатный цвет. Варите на медленном огне 1-1/2 часа, а в момент подачи вбейте желтки яиц и уксус, но не давайте супу кипеть, иначе яйца свернутся.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: САЛАТ.]

САЛАТ. — Это один из овощей, используемых в салатах, которые составляют большой класс, в основном используемый в качестве солений, салатов и других приправ. Салат с глубокой древности выделялся как огородное растение. Его без подготовки ели евреи с пасхальным агнцем; греки наслаждались им, а римляне во времена Домициана готовили его с яйцами и подавали в первом блюде на своих столах просто для возбуждения аппетита. Его ботаническое название — Lactuca, так называемое от млечного сока, который он выделяет при разрезании стеблей. Он обладает наркотическим свойством, отмеченным древними врачами; и даже в наши дни салатный ужин считается способствующим покою. Его истинный характер, однако, — это охлаждающий летний овощ, не очень питательный, но служащий корректирующим или разбавляющим средством для мясной пищи.

МОЛОЧНЫЙ СУП (хорошее блюдо для детей).

137. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 кварты молока, 1 соль-ложка соли, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 чайные ложки толченого сахара (или больше по вкусу), 4 тонких ломтика хлеба, желтки 6 яиц.

Способ приготовления. Вскипятите молоко с солью, корицей и сахаром; положите хлеб в глубокое блюдо, залейте его небольшим количеством молока и держите в тепле на плите, не допуская пригорания. Взбейте яичные желтки, добавьте их в молоко и помешивайте на огне, пока оно не загустеет. Не давайте ему свернуться. Залейте им хлеб и подавайте.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 10 детей.

ЛУКОВЫЙ СУП.

138. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 крупных луковиц, 2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, 1 кварта бульона № 105.

Способ приготовления. Нашинкуйте лук, положите его в масло, периодически помешивайте, но не давайте ему подрумяниться. Когда он станет мягким, добавьте бульон и приправы; процедите суп и добавьте кипящие сливки.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 4 персоны.

ДЕШЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП.

139. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 луковиц среднего размера, 3 унции сливочного масла, столовая ложка рисовой муки, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, загуститель из масла и муки, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Мелко нарежьте лук, положите его в кастрюлю со сливочным маслом и хорошо обжарьте; смешайте рисовую муку с водой до однородной массы, добавьте лук, приправы и сахар и варите на медленном огне до мягкости. Загустите маслом с мукой и подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: ЛУК.]

ЛУК. — Как и капуста, это растение было возведено в объект поклонения идолопоклонниками-египтянами за 2000 лет до христианской эры, и оно до сих пор является любимой пищей в стране этих людей, а также в других частях Африки. Когда он был впервые завезен в Англию, не установлено; но он давно используется и ценится как любимое пряное растение для различных блюд. В более теплом климате он гораздо мягче на вкус; а тот, что выращивается в Испании и Португалии, сравнительно говоря, очень крупный и его часто едят как в вареном, так и в жареном виде. Страсбургский лук наиболее ценится; и хотя все виды обладают высокопитательными свойствами, они придают дыханию такой неприятный запах, что их часто отвергают, даже если они нравятся. Говорят, что жевание небольшого количества сырой петрушки устраняет этот запах.

ПАН-КАЙЛ.

140. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта капусты или савойской капусты; 1/4 фунта сливочного масла или жира, соль и перец по вкусу, овсяная крупа для загущения, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Мелко нашинкуйте капусту, загустите воду овсяной крупой, добавьте капусту и масло или жир; приправьте и варите на медленном огне 1-1/2 часа. Это можно сделать быстрее, бланшировав и размяв зелень, добавив любой хороший отвар, в котором варилось мясо, а затем дополнительно загустив хлебом или толченым сухарем.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1-1/2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

Рассчитано на 8 персон.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА. — Это плотнокочанная морщинистолистная капуста, сладкая и нежная, особенно средние листья, и бывает в сезоне с ноября до весны. Желтый сорт переносит суровую погоду без повреждений, в то время как карликовый вид улучшается и становится более нежным от мороза.

СУП ИЗ ПАСТЕРНАКА.

141. INGREDIENTS.—1 lb. of sliced parsnips, 2 oz. of butter, salt and cayenne to taste, 1 quart of stock No. 106.

Способ приготовления. Положите пастернак в кастрюлю с предварительно растопленным сливочным маслом и тушите до полной мягкости. Затем добавьте почти пинту бульона и варите вместе полчаса. Протрите все через мелкое сито и добавьте остаток бульона. Приправьте, доведите до кипения и немедленно подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: с октября по апрель.

Рассчитано на 4 персоны.

ПАСТЕРНАК. — Это двухлетнее растение с корнем, как у моркови, которому оно почти равно по питательным и сахаристым веществам. Оно является уроженцем Британии и в диком состоянии встречается во многих местах, растущим по обочинам дорог. Его также можно найти повсеместно распространенным по всей Европе; а в католических странах его чаще всего используют с соленой рыбой во время Великого поста. В Шотландии он образует отличное блюдо, если его взбить с маслом и картофелем; он также превосходен в жареном виде. В Ирландии он дает, в сочетании с хмелем, приятный напиток; и он содержит столько же спирта, сколько морковь, и из него получается отличное вино. Его доля питательных веществ составляет 99 частей на 1000; 9 — слизь и 90 — сахар.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА.

142. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 пинты зеленого горошка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 или 3 тонких ломтика ветчины, 6 нарезанных луковиц, 4 нашинкованных кочана салата, мякиш 2 французских булочек, 2 горсти шпината, 1 кусок сахара, 2 кварты обычного бульона.

Способ приготовления. Положите масло, ветчину, 1 кварту горошка, лук и салат в пинту бульона и тушите на медленном огне час; затем добавьте остаток бульона с мякишем французских булочек и варите еще час. Теперь отварите шпинат и очень хорошо отожмите его. Протрите суп через сито вместе со шпинатом, чтобы придать ему цвет. Имейте наготове пинту отваренного молодого горошка; добавьте его в суп, положите сахар, доведите до кипения и подавайте. При необходимости добавьте соль.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с июня по конец августа.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. Будет хорошо добавить немного сахара, если горошек не совсем молодой. Там, где важна экономия, для этого супа можно использовать воду вместо бульона, отварив в ней также гороховые стручки; но используйте двойное количество овощей.

ЗИМНИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП (ЖЕЛТЫЙ).

143. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта колотого гороха, 2 фунта говяжьей голяшки, обрезки мяса или птицы, ломтик бекона, 2 крупные моркови, 2 репы, 5 крупных луковиц, 1 головка сельдерея, приправы по вкусу, 2 кварты мягкой воды, любые кости, оставшиеся от жареного мяса, 2 кварты обычного бульона или отвара, в котором варилось мясо.

Способ приготовления. Замочите горох на ночь в мягкой воде и слейте тот, что всплыл на поверхность. Варите его в воде до тех пор, пока он не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в пюре; затем добавьте упомянутые выше ингредиенты и тушите на медленном огне 2 часа, периодически помешивая. Протрите все через сито, хорошо снимите пену, приправьте и подавайте с поджаренным хлебом, нарезанным кубиками.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту. Сезон: круглый год, но больше подходит для холодной погоды. Рассчитано на 12 персон.

[Иллюстрация: ГОРОХ.]

ГОРОХ. — Предполагается, что обычный серый горох, найденный в диком виде в Греции и других частях Леванта, является родоначальником обычного садового гороха и всех принадлежащих к нему домашних сортов. Серый, или полевой горох, называемый французами bisallie, менее подвержен превращению в разновидности, чем садовые виды, и некоторыми считается, возможно, по этой причине, диким растением, сохраняющим большую часть своего первоначального вида. Из-за склонности всех других сортов «убегать» и становиться отличными от того, чем они были изначально, очень трудно определить расы, к которым они принадлежат. Горох был хорошо известен римлянам и, вероятно, был завезен в Британию в ранний период; ибо мы находим горох, упомянутый Лидгейтом, поэтом 15-го века, как продаваемый вразнос в Лондоне. Однако, по-видимому, в течение значительного времени он вышел из употребления; ибо в правление королевы Елизаветы Фуллер говорит нам, что его привозили из Голландии и считали «подходящим лакомством для дам, он пришел так издалека и стоил так дорого». Существуют некоторые сорта гороха, у которых нет пленки в стручках, которые едят приготовленными так же, как стручковую фасоль. Их называют сахарным горошком, и лучший сорт — крупный кривой сахарный, который также очень хорош, если использовать его обычным способом, как кулинарный овощ. Существует также белый сорт, который легко раскалывается при воздействии жерновов, установленных широко, чтобы не молоть их. Их широко используют для супов и особенно для морских запасов. Из-за количества мучнистых и сахаристых веществ, содержащихся в горохе, он является высокопитательным продуктом питания.

ГОРОХОВЫЙ СУП (недорогой).

144. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта лука, 1/4 фунта моркови, 2 унции сельдерея, 3/4 фунта колотого гороха, немного мяты, мелко нашинкованной; 1 столовая ложка грубого коричневого сахара, соль и перец по вкусу, 4 кварты воды или отвара, в котором варилось мясо.

Способ приготовления. Обжарьте овощи в течение 10 минут в небольшом количестве сливочного масла или жира, предварительно нарезав их на мелкие кусочки; залейте их водой, а когда закипит, добавьте горох. Дайте им вариться на медленном огне почти 3 часа или пока горох не будет полностью готов. Добавьте сахар, приправы и мяту; варите 1/4 часа и подавайте.

Время приготовления: 3-1/2 часа. Средняя стоимость: 1-1/2 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 12 персон.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

I.

145. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта рассыпчатого картофеля, отваренного или приготовленного на пару до сухости, перец и соль по вкусу, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Когда картофель отварен, разомните его до однородной массы, чтобы не осталось комочков, и постепенно добавьте в кипящий бульон; протрите через сито, приправьте и варите на медленном огне 5 минут. Хорошо снимите пену и подавайте с жареным хлебом.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 8 персон.

II.

146. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт говяжьей голяшки, 1 фунт картофеля, 1 луковица, 1/2 пинты горошка, 2 унции риса, 2 головки сельдерея, перец и соль по вкусу, 3 кварты воды.

Способ приготовления. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, нашинкуйте картофель и лук и положите их в кастрюлю с водой, горошком и рисом. Тушите на медленном огне, пока из мяса не выйдет весь сок; процедите, выньте говядину, а остальные ингредиенты протрите через грубое сито. Верните пюре в суп, нарежьте в него сельдерей и варите на медленном огне, пока он не станет мягким. Приправьте и подавайте с нарезанным в него жареным хлебом.

Время приготовления: 3 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 12 персон.

III.

(Очень экономичный.)

147. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 картофелины среднего размера, хорошо очищенные, толстый ломтик хлеба, 6 луковиц порея, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками (белая часть от корней), чайная чашка риса, чайная ложка соли и половина чайной ложки перца, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Вода должна полностью закипеть, прежде чем в нее что-либо положат; затем добавьте все ингредиенты сразу, за исключением риса, соли и перца. Накройте крышкой и дайте им быстро закипеть; добавьте остальные ингредиенты и дайте всему медленно вариться в течение часа или пока все ингредиенты не будут полностью готовы, а их соки не будут извлечены и смешаны.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: зимой.

[Иллюстрация: КАРТОФЕЛЬ.]

КАРТОФЕЛЬ. — Гумбольдт сомневался, является ли этот корень уроженцем Южной Америки; но он был найден растущим в диком виде как в Чили, так и в Буэнос-Айресе. Впервые он был привезен в Испанию из окрестностей Кито в начале шестнадцатого века, впервые в Англию из Вирджинии в 1586 году и впервые посажен сэром Уолтером Рэли в его поместье Йогал, недалеко от Корка, в Ирландии. Оттуда его привезли и посадили в Ланкашире, в Англии, и поначалу рекомендовали есть как деликатесное блюдо, а не как обычную пищу. Это было в 1587 году. Питательные свойства. Из тысячи частей картофеля сэр Г. Дэви нашел около четверти питательными; скажем, 200 слизи или крахмала, 20 сахара и 30 клейковины.

СУП ПРИНЦА УЭЛЬСКОГО.

148. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 реп, 1 кусок сахара, 2 ложки крепкого телячьего бульона, соль и белый перец по вкусу, 2 кварты очень прозрачного бульона № 105.

Способ приготовления. Очистите репу и с помощью выемки нарежьте ее шариками, как можно более круглыми, но очень маленькими. Положите их в бульон, который должен быть очень прозрачным, и варите на медленном огне до мягкости. Добавьте телячий бульон и приправы. Имейте маленькие кусочки хлеба, нарезанные кружочками размером с шиллинг; смочите их бульоном; положите в супницу и залейте супом, не встряхивая, чтобы не раскрошить хлеб, что испортило бы вид супа и сделало бы его мутным.

Время приготовления: 2 часа.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

ПРИНЦ УЭЛЬСКИЙ. — Этот суп был изобретен филантропически настроенным другом Редактора для раздачи беднякам значительной деревни, когда принц Уэльский достиг совершеннолетия 9 ноября 1859 года. В дополнение к этому факту можно уместно привести следующее уведомление, которое появляется в «СЛОВАРЕ УНИВЕРСАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ БИТОНА», с оговоркой, что британские принцы достигают совершеннолетия на 18-м году жизни, в то время как смертные обычного ранга не достигают этого периода до 21 года: — «АЛЬБЕРТ ЭДУАРД, принц Уэльский и наследник британского престола, заслуживает места в этой работе из-за высоких обязанностей, которые он, по всей вероятности, призван выполнять как суверен Британской империи. 10 ноября 1858 года он был официально объявлен наделенным званием полковника в армии. Говоря об этом обстоятельстве, «Таймс» писала: — «Значимость этого события в том, что оно отмечает период, когда наследник британского престола собирается занять место среди мужчин и официально вступить на путь, который, как будет молиться каждый лояльный подданный королевы, будет долгим и счастливым, ради него самого и ради огромной империи, которой в силу природы он однажды будет призван управлять. Лучшее пожелание, которое мы можем предложить молодому принцу, — это чтобы на своем собственном пути он всегда держал перед собой яркий пример своей королевской матери и показал себя достойным ее имени». Немногие в этих королевствах не дадут горячего отклика на эти чувства. Р. 9 ноября 1841 г.»

ПОТАЖ ПРИНТАНЬЕ, ИЛИ ВЕСЕННИЙ СУП.

149. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты зеленого горошка (если в сезоне), немного кервеля, 2 нашинкованных кочана салата, 2 луковицы, очень маленький пучок петрушки, 2 унции сливочного масла, желтки 3 яиц, 1 пинта воды, приправы по вкусу, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Положите в очень чистую кастрюлю кервель, салат, лук, петрушку и масло в 1 пинту воды и дайте им вариться на медленном огне до мягкости. Приправьте солью и перцем; когда будет готово, процедите овощи и добавьте две трети жидкости, в которой они варились, в бульон. Взбейте желтки яиц с оставшейся третью, слегка прогрейте на огне, и в момент подачи добавьте это вместе с овощами, которые вы процедили, в суп.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с мая по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

РИСОВЫЙ СУП.

I.

150. INGREDIENTS.—4 oz. of Patna rice, salt, cayenne, and mace, 2 quarts of white stock.

Способ приготовления. Бросьте рис в кипящую воду и оставьте на 5 минут; затем вылейте его в сито и дайте хорошо стечь. Теперь добавьте его в кипящий бульон и тушите на медленном огне, пока он не станет совсем мягким; приправьте по вкусу. Подавайте быстро.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КОЛОСЬЯ РИСА.]

РИС. — Это растение индийского происхождения, которое составляло основную пищу индийского и китайского народов с глубокой древности. И Плиний, и Диоскорид относят его к злаковым, хотя Гален помещает его среди овощей. Как бы то ни было, однако, он был завезен в Грецию из Индии около 286 года до нашей эры, и древние считали его как питательным, так и способствующим полноте. Существует три вида риса — горный рис, Патна и Каролина из Соединенных Штатов. Из них в эту страну импортируются только два последних, и Каролина считается лучшей, так как она самая дорогая. Питательные свойства риса значительно уступают свойствам пшеницы; но это легкая и полезная пища. В сочетании с другими продуктами его питательные качества значительно возрастают; но из-за того, что он обладает малой стимулирующей силой, он склонен, если его принимать в больших количествах отдельно, долго лежать в желудке.

II.

151. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, желтки 4 яиц, 1/2 пинты сливок, чуть более 2 кварт бульона № 105.

Способ приготовления. Отварите рис в бульоне и протрите половину его через тамис; положите бульон в кастрюлю, добавьте весь рис и варите на медленном огне 5 минут. Взбейте желтки яиц, смешайте их со сливками (предварительно доведенными до кипения) и процедите через волосяное сито; снимите суп с огня, добавьте яйца и сливки, часто помешивая. Нагревайте постепенно, постоянно помешивая; но не давайте ему кипеть, иначе яйца свернутся.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ САГО.

152. INGREDIENTS.—5 oz. of sago, 2 quarts of stock No. 105.

Способ приготовления. Промойте саго в кипящей воде и постепенно добавляйте его в кипящий бульон, варите на медленном огне, пока саго полностью не растворится и не образует своего рода желе.

Время приготовления: почти час. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: круглый год.

Примечание. Желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством сливок, предварительно доведенных до кипения, и добавленные в момент подачи, значительно улучшают этот суп.

[Иллюстрация: САГОВАЯ ПАЛЬМА.]

САГО. — Мучнистая пища с этим названием составляет сердцевину САГОВОГО дерева (Sagus farinifera Линнея), которое растет самопроизвольно в Ост-Индии и на архипелаге Индийского океана. Там она составляет основной мучнистый рацион жителей. Чтобы добыть ее, дерево срубают и распиливают на куски. Затем сердцевину вынимают и помещают в емкости с холодной водой, где ее перемешивают до тех пор, пока мука не отделится от волокон и не осядет на дно, где ее оставляют до тех пор, пока воду не сольют, после чего ее вынимают и раскладывают на плетеные рамы для просушки. Чтобы придать ей круглую зернистую форму, в которой мы находим ее в этой стране, ее пропускают через дуршлаг, затем растирают в маленькие шарики и сушат. Дерево не пригодно для рубки, пока оно не достигнет возраста семи лет, когда один ствол даст 600 фунтов веса; и, поскольку на акре земли вырастет 430 таких деревьев, результатом является большой выход муки. Лучший сорт имеет слегка красноватый оттенок и легко растворяется в желе в горячей воде. Как восстанавливающая диета, она широко используется.

СУП ИЗ МАННОЙ КРУПЫ.

153. INGREDIENTS.—5 oz. of semolina, 2 quarts of boiling stock, No. 105, or 106.

Способ приготовления. Всыпьте манную крупу в кипящий бульон и постоянно помешивайте, чтобы предотвратить пригорание. Варите на медленном огне полчаса и подавайте.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту или 4 пенса.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

МАННАЯ КРУПА. — Это сердцевина пшеницы grano duro из Италии, которая импортируется с целью приготовления лучшей вермишели. Она имеет грубый вид и ее можно приобрести в итальянских лавках. Ее также называют soojee; а semoletta — это другое название для более мелкого сорта.

СУП А ЛЯ СОЛЬФЕРИНО (сардинский рецепт).

154. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 1/2 пинты сливок, 2 унции свежего сливочного масла, соль и перец по вкусу, немного муки для загущения, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Взбейте яйца, положите их в кастрюлю и добавьте сливки, масло и приправы; вмешайте столько муки, чтобы довести до консистенции теста; сделайте из него шарики, круглые или яйцевидные, и обжарьте их в сливочном масле; положите их в супницу и залейте кипящим бульоном.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Этот рецепт был сообщен Редактору английским джентльменом, который присутствовал в битве при Сольферино 24 июня 1859 года и которого некоторые из войск Виктора Эммануила попросили в день перед битвой отведать порцию их потажа. Он охотно согласился и обнаружил, что эти умные участники кампании приготовили очень вкусное блюдо из очень легкодоступных материалов. Отправляя рецепт для включения в эту работу, он, однако, англизировал его и, как он думает, несколько улучшил.

СУП ИЗ ШПИНАТА (французский рецепт).

155. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Столько шпината, чтобы после варки он наполовину заполнил овощное блюдо, 2 кварты очень прозрачного бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. Сделайте из приготовленного шпината шарики размером с яйцо и опустите их в супницу. Это очень изысканный суп, зеленый цвет шпината образует красивый контраст с коричневым бульоном.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с октября по июнь.

[Иллюстрация: ШПИНАТ.]

ШПИНАТ. — Это растение было неизвестно древним, хотя его культивировали в монастырских садах континента в середине 14-го века. Некоторые говорят, что его первоначально привезли из Испании; но в Англии растет дикий вид, который культивируют в Линкольншире в предпочтение другому. Используются три разновидности: круглолистный, треугольнолистный и фландрский шпинат, известный своими крупными листьями. Все они являются полезным ингредиентом супа; но листья иногда отваривают отдельно, разминают и едят как зелень.

СУП ИЗ ТАПИОКИ.

156. INGREDIENTS.—5 oz. of tapioca, 2 quarts of stock No. 105 or 106.

Способ приготовления. Положите тапиоку в холодный бульон и постепенно доведите до кипения. Варите на медленном огне до мягкости и подавайте.

Время приготовления: чуть более 1 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг или 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

ТАПИОКА. — Эта превосходная мучнистая пища является продуктом сердцевины дерева маниоки и производится в Ост-Индии, а также в Бразилии. Она добывается путем промывания как крахмал из дерева, затем сушится либо на солнце, либо на пластинах из горячего железа, а затем разбивается на зерна, в виде которых она импортируется в эту страну. Ее питательные свойства велики, и как пища для людей с деликатным пищеварением или для детей она пользуется большим уважением. «Ни одно крахмалистое вещество, — говорит доктор Кристисон, — так не нравится младенцам во время отлучения от груди; и у них оно менее склонно к скисанию во время пищеварения, чем любая другая мучнистая пища, даже аррорут не исключение».

СУП ИЗ РЕПЫ.

157. INGREDIENTS.—3 oz. of butter, 9 good-sized turnips, 4 onions, 2 quarts of stock No. 106, seasoning to taste.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло в кастрюле, но не давайте ему кипеть; вымойте, обсушите и нарежьте репу и лук очень тонко; положите их в масло с чайной чашкой бульона и тушите на очень медленном огне час. Затем добавьте остаток бульона и варите на медленном огне еще час. Протрите через тамис, верните в кастрюлю, но не давайте кипеть. Подавайте очень горячим.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: с октября по март.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Добавление небольшого количества сливок значительно улучшит этот суп.

[Иллюстрация: РЕПА.]

РЕПА. — Хотя репа растет в диком виде в Англии, она не является оригиналом культивируемого овоща, используемого в этой стране. В древние времена ее выращивали для скота римляне, а в Германии и Нидерландах ее с незапамятных времен выращивали для той же цели. В культивируемом состоянии ее обычно считают завезенной в Англию из Ганновера во времена Георга I; но в этом сомневались, так как Георг II приказал отправить описание Норфолкской системы своим ганноверским подданным для их просвещения в искусстве выращивания репы. Как кулинарный овощ она превосходна, будь то в чистом виде, в виде пюре или в смеси с супами и рагу. Ее питательных веществ, однако, мало, всего 42 части на 1000.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ.

158. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 молодых кабачка или больше, если они очень маленькие, 1/2 пинты сливок, соль и белый перец по вкусу, 2 кварты белого бульона № 107.

Способ приготовления.—Очистите кабачки, нарежьте их ломтиками и положите в кипящий бульон. Когда они почти разварятся, протрите их через сито и непосредственно перед подачей добавьте кипящие сливки и приправы.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон.—Лето.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КАБАЧОК.]

КАБАЧОК.—Это разновидность семейства тыквенных, завезенная из Персии на корабле Ост-Индской компании и лишь недавно появившаяся в Британии. Его уже выращивают в значительных количествах, и многие высоко ценят его жареным в масле. Однако его готовят и другими способами: тушат, варят, а также используют для приготовления пирогов.

ОВОЩНОЙ СУП.

I.

159. ИНГРЕДИЕНТЫ.—7 унций моркови, 10 унций пастернака, 10 унций картофеля, нарезанных тонкими ломтиками; 1-1/4 унции сливочного масла, 5 чайных ложек муки, чайная ложка готовой горчицы, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления.—Варите овощи в воде 2-1/2 часа; часто помешивайте, и если вода выкипает слишком быстро, добавьте еще, так как в готовом виде должно получиться 2 кварты супа. В миске смешайте сливочное масло с мукой, горчицей, солью и перцем, добавив чашку холодной воды; влейте смесь в суп и варите 10 минут. Подготовьте желтки яиц в суповой миске; влейте в них суп, хорошо перемешайте и подавайте.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 4 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 8 персон.

II.

160. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равное количество лука, моркови, репы; 1/4 фунта сливочного масла, корочка поджаренного хлеба, 1 корень сельдерея, пучок зелени, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 кварты обычного бульона или кипятка. На 2 кварты бульона (№ 105) берите 3/4 фунта овощей.

Способ приготовления.—Нарежьте лук, морковь и репу; хорошо промойте, обсушите и положите в кастрюлю со сливочным маслом и сахарной пудрой. Обжаривайте все на сильном огне 10 минут, но не давайте овощам подрумяниться, иначе вы испортите вкус супа. Когда овощи будут готовы, залейте их бульоном или кипятком; добавьте хлеб, сельдерей, зелень и приправы; тушите 3 часа; тщательно снимите пену и процедите. Перед подачей добавьте немного нарезанных ломтиками моркови, сельдерея и репы, а также приправьте ложкой соуса Харви или небольшим количеством кетчупа.

Время.—3-1/2 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год. Рассчитано на 8 персон.

III.

(Хороший и дешевый, приготовленный без мяса.)

161. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 картофелин, 4 репы (или 2, если они очень крупные); 2 моркови, 2 луковицы; если удастся достать, 2 гриба; 1 корень сельдерея, 1 большой ломтик хлеба, 1 маленькая соль-ложка соли, 1/4 соль-ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки соуса Харви, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Очистите овощи и нарежьте их небольшими кусочками; хлеб поджарьте до коричневого цвета и положите все в кастрюлю с водой и приправами. Варите на медленном огне 3 часа или до тех пор, пока все не превратится в пюре, затем протрите через сито, как гороховый суп, на который он должен быть похож по консистенции; однако цвет его должен быть темно-коричневым. Перед подачей разогрейте, добавьте соус Харви и, при необходимости, подправьте вкус.

Время.—3 часа или чуть больше. Средняя стоимость, 1 пенс за кварту.

Сезон.—В любое время. Рассчитано на 16 персон.

Примечание.—Этот рецепт был прислан редактору дамой из графства Дарем, которая настоятельно его рекомендовала.

СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ.

I.

162. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта бекона, нашпигованного гвоздикой; 1/2 унции сливочного масла, смешанного с мукой; 1 небольшая курица, подготовленная для варки; 2 унции вермишели, 2 кварты белого бульона (№ 107).

Способ приготовления.—Положите бульон, бекон, масло и курицу в кастрюлю и тушите 3/4 часа. Возьмите вермишель, добавьте ее в небольшое количество бульона и поставьте на огонь, пока она не станет совсем мягкой. Когда суп будет готов, выньте курицу и бекон, а бекон выложите на блюдо. Тщательно снимите с супа жир; залейте им курицу вместе с вермишелью. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, положите в суп и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, без учета курицы и бекона, 10 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: ВЕРМИШЕЛЬ.]

ВЕРМИШЕЛЬ.—Это продукт итальянского происхождения, который изготавливается так же, как макароны, только в тесто добавляются яичные желтки, сахар, шафран и сыр.

II.

163. INGREDIENTS.—1/4 lb. of vermicelli, 2 quarts of clear gravy stock, No. 169.

Способ приготовления.—Положите вермишель в кипящий суп; варите на очень медленном огне 1/2 часа, часто помешивая.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

БЕЛЫЙ СУП.

164. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта холодной телятины или птицы, толстый ломтик черствого хлеба, кусочек свежей лимонной цедры, 1 бутон молотого мускатного цвета, 3/4 пинты сливок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 2 кварты белого бульона (№ 107).

Способ приготовления.—Разотрите миндаль в ступке с ложкой воды и добавьте к нему мясо, которое предварительно следует растолочь вместе с хлебом. Все вместе взбейте, добавьте очень мелко нарезанную лимонную цедру и мускатный цвет. Залейте все кипящим бульоном и варите на медленном огне один час. Разотрите яйца со сливками, добавьте в суп, доведите до кипения и немедленно подавайте.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Более экономичный белый суп можно приготовить, используя обычный телячий бульон и загустив его рисом, мукой и молоком. К нему следует подавать вермишель.

Средняя стоимость, 5 пенсов за кварту.

ПОЛЕЗНЫЙ СУП ДЛЯ БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ.

165. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Воловья щека, любые обрезки говядины, которые можно купить очень дешево (скажем, 4 фунта), несколько костей, любой мясной отвар, имеющийся в кладовой, 1/4 меры лука, 6 луков-пореев, большой пучок зелени, 1/2 фунта сельдерея (внешние части или зеленые верхушки вполне подойдут); 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта репы, 1/2 фунта грубого коричневого сахара, 1/2 пинты пива, 4 фунта обычного риса или перловой крупы; 1/2 фунта соли, 1 унция черного перца, немного сухарей, 10 галлонов воды.

Способ приготовления.—Нарежьте мясо небольшими кусочками, раздробите кости, положите их в котел с 10 галлонами воды и тушите 1/2 часа. Нарежьте овощи, добавьте их вместе с сахаром и пивом и варите 4 часа. За два часа до готовности супа добавьте рис и сухари и продолжайте помешивать, пока они хорошо не разойдутся в супе, который должен вариться на медленном огне. Если жидкости становится слишком мало, долейте воды.

Время.—6-1/2 часов. Средняя стоимость, 1-1/2 пенса за кварту.

Примечание.—Вышеприведенный рецепт использовался зимой 1858 года редактором, которая каждую неделю готовила в своем котле 8 или 9 галлонов этого супа для раздачи примерно дюжине семей в деревне, где она живет. Стоимость, как видно, была невелика; но у нее есть основания полагать, что суп очень понравился и дал членам этих семей порцию теплой, утешительной пищи вместо холодного мяса и куска хлеба, которые составляют обычную трапезу слишком многих сельских жителей, хотя при небольшом знании кулинарного искусства они могли бы иметь теплое блюдо каждый день за меньшие деньги.

СУПЫ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ.

СУП БРИЛЛА.

166. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 фунта говяжьей голяшки, 3 моркови, 2 репы, большая веточка тимьяна, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль и перец по вкусу, 4 кварты воды.

Способ приготовления.—Возьмите говядину, срежьте все мясо с кости красивыми квадратными кусочками, а кость варите 4 часа. Процедите отвар, дайте ему остыть и снимите жир; затем положите кусочки мяса в холодный отвар; мелко нарежьте морковь, репу и сельдерей; измельчите лук, добавьте их вместе с тимьяном и приправами и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Если суп недостаточно коричневый, подкрасьте его жженкой.

Время.—6 часов. Средняя стоимость, 5 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 10 персон.

ТИМЬЯН.—Эта пряная трава была известна римлянам, которые использовали ее в кулинарных приготовлениях, а также в ароматических ликерах. В Британии в диком виде произрастают два вида тимьяна, но садовый тимьян является уроженцем юга Европы и обладает более тонким ароматом, чем другие. Его молодые листья придают приятный вкус супам и соусам; они также используются в начинках.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ.

167. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 телячьей головы, 1 луковица, нашпигованная гвоздикой, очень маленький пучок пряных трав, 2 бутона мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, 6 унций рисовой муки, 3 столовые ложки кетчупа, 3 кварты белого бульона (№ 107), или мясного отвара, или воды.

Способ приготовления.—Натрите голову солью, вымочите ее в течение 6 часов и тщательно очистите; положите в кастрюлю и залейте бульоном, отваром или водой, добавив лук и пряные травы. Когда суп хорошо прокипит и будет снята пена, выньте голову, а суп процедите. Смешайте рисовую муку с кетчупом, загустите этим суп и варите на медленном огне 5 минут. Теперь нарежьте голову кусочками длиной около двух дюймов и варите их в супе, пока мясо и жир не станут совсем мягкими. Приправьте белым перцем и мелко растолченным мускатным цветом и подавайте очень горячим. Когда вынете телячью голову из супа, накройте ее, иначе она потемнеет.

Время.—2-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов за кварту при использовании бульона № 107.

Сезон.—С мая по октябрь.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Можно добавить фрикадельки, а суп приправить небольшим количеством лимонного сока или бокалом хереса или мадеры. Кости от головы можно снова проварить с несколькими свежими овощами, и получится очень хороший обычный бульон.

СУП ИЗ ПОТРОХОВ.

168. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 набора гусиных или утиных потрохов, 2 фунта говяжьей голяшки, несколько костей, 1 бычий хвост, 2 бараньи голяшки, 2 крупные луковицы, 2 моркови, 1 большой пучок зелени, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, 1 унция сливочного масла, смешанного с десертной ложкой муки, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Ошпарьте потроха, нарежьте желудки на 8 частей и положите их в кастрюлю с говядиной, костями, бычьим хвостом, бараньими голяшками, луком, зеленью, перцем и солью; добавьте 3 кварты воды и варите на медленном огне, пока потроха не станут мягкими, не забывая тщательно снимать пену. Когда потроха будут готовы, выньте их, положите в суповую миску, процедите суп через сито, добавьте сливки и масло, смешанные с десертной ложкой муки, прокипятите несколько минут и залейте потроха. Вместо сливок можно приправить портвейном и небольшим количеством грибного кетчупа. Добавьте соль по вкусу.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 10 персон.

СУП НА МЯСНОМ СОКЕ.

169. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 фунтов говяжьей голяшки, телячья ножка весом 5 фунтов, несколько кусочков или обрезков, 2 ломтика ароматной постной ветчины; 1/4 фунта сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 репа, почти целый корень сельдерея, 1 бутон мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, пучок пряных трав с эндивием, соль и перец по вкусу, 3 кусочка сахара, 5 кварт кипящей мягкой воды. Можно приправить кетчупом, соусом Лимингтон (см. СОУСЫ), соусом Харви и небольшим количеством сои.

Способ приготовления.—Слегка обжарьте мясо и ветчину в масле, но не давайте им подгореть. Когда это будет сделано, влейте воду, и по мере появления пены снимайте ее; когда она перестанет появляться, добавьте все остальные ингредиенты и оставьте суп медленно томиться на огне 6 часов, больше не перемешивая его со дна; снимите с огня и дайте отстояться; снимите весь жир, какой сможете, и протрите через тамис. Когда суп станет совершенно холодным, вы сможете удалить весь жир, не затрагивая осадок, который очень хорошо подходит для густых подлив, рубленых блюд и т. д.

Время.—7 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 14 персон.

ЭНДИВИЙ.—Это растение относится к группе салатных овощей и, как предполагается, изначально произошло из Китая и Японии. Оно было известно древним, но в Англию было завезено только в середине XVI века. Его в больших количествах потребляют французы, а в Лондоне — в окрестностях которого его выращивают в изобилии — он широко используется как зимний салат, а также в супах и рагу.

ЗАЯЧИЙ СУП.

I.

170. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Свежезабитый заяц, 1 фунт постной говядины для бульона, ломтик ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, пучок пряных трав, 1/4 унции цельного черного перца, немного подрумяненной муки, 1/4 пинты портвейна, мякиш двух французских булок, соль и кайенский перец по вкусу, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Освежуйте и выпотрошите зайца, сохранив печень и как можно больше крови. Нарежьте его на куски и положите в кастрюлю со всеми ингредиентами, варите на медленном огне 8 часов. Этот суп следует готовить за день до подачи. Процедите через сито, положите лучшие части зайца в суп и подавайте.

ИЛИ,

II.

Действуйте, как описано выше; но вместо того, чтобы класть куски зайца в суп, снимите мясо с костей, растолките его в ступке и добавьте в суп вместе с мякишем двух французских булок. Протрите все через сито; медленно нагрейте, но не доводите до кипения. Подавайте к столу немедленно.

Время.—8 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон.—С сентября по февраль.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ.]

ЗАЯЦ-РУСАК.—Это маленькое животное встречается по всей Европе и, действительно, в большинстве северных частей мира; и так как оно лишено естественных средств защиты, Провидение наделило его необычайным количеством страха. Словно для того, чтобы пробудить бдительность этого чувства, Он также снабдил его длинными трубчатыми ушами, чтобы оно могло улавливать самые отдаленные звуки; и полными, выпуклыми глазами, которые позволяют ему видеть одновременно и перед собой, и позади себя. Заяц кормится по вечерам, а днем спит в своей лежке; и, поскольку он обычно лежит на земле, его лапы, как снизу, так и сверху, защищены густым волосяным покровом. Его мясо, хотя и ценилось римлянами, было запрещено друидами и древними бриттами. Сейчас оно, несмотря на то, что очень темное, сухое и лишено жира, высоко ценится европейцами из-за своеобразия своего вкуса. При покупке этого животного следует помнить, что у старых зайцев и кроликов когти грубые и тупые, бедра толстые, а уши сухие и жесткие. Уши молодого зайца легко рвутся, у него узкая расщелина на губе, а когти гладкие и острые.

ГЕССЕНСКИЙ СУП.

171. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Половина воловьей головы, 1 пинта колотого гороха, 3 моркови, 6 реп, 6 картофелин, 6 луковиц, 1 корень сельдерея, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 2 бутона мускатного цвета, немного душистого перца, 4 бутона гвоздики, мякиш французской булки, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Очистите голову, натрите ее солью с водой и вымочите 5 часов в теплой воде. Варите на медленном огне в воде до мягкости, переложите в кастрюлю и дайте остыть; снимите весь жир; выньте голову, добавьте мелко нарезанные овощи и предварительно замоченный горох; варите их без мяса, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть через сито. Добавьте приправы и кусочки нарезанного мяса; доведите до кипения и подавайте.

Время.—4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 16 персон.

Примечание.—Отличное рубленое блюдо или рагу можно приготовить, нарезав лучшие части головы, загустив и сильнее приправив небольшое количество супа, а также добавив бокал портвейна и 2 столовые ложки кетчупа.

ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА.

I.

172. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 телячьей головы, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта постной ветчины, 2 столовые ложки измельченной петрушки, немного измельченного лимонного тимьяна, душицы, базилика, 2 луковицы, несколько нарезанных грибов (если удастся достать), 2 луковицы-шалот, 2 столовые ложки муки, 1/4 бутылки мадеры или хереса, фрикадельки, кайенский перец, соль и мускатный цвет по вкусу, сок 1 лимона и 1 севильского апельсина, 1 десертная ложка сахарной пудры, 3 кварты лучшего бульона (№ 104).

Способ приготовления.—Ошпарьте голову с кожей, удалите мозг, завяжите голову в ткань и варите 1 час. Затем снимите мясо с костей, нарежьте его маленькими квадратными кусочками и бросьте в холодную воду. Теперь возьмите мясо, положите его в кастрюлю и залейте бульоном; варите на медленном огне час или чуть больше, если оно не совсем мягкое, и отставьте в сторону. Растопите сливочное масло в другой кастрюле и добавьте мелко нарезанную ветчину, зелень, петрушку, лук, шалот, грибы и почти пинту бульона; пусть это медленно томится 2 часа, затем всыпьте столько муки, чтобы она впитала масло. Долейте оставшийся бульон, добавьте вино, дайте медленно потушиться 10 минут, протрите через тамис и добавьте к телячьей голове; приправьте кайенским перцем и, при необходимости, небольшим количеством соли; добавьте сок апельсина и лимона; и, если нравится, 1/4 чайной ложки молотого мускатного цвета и сахар. Положите фрикадельки, варите 5 минут и подавайте очень горячим.

Время.—4-1/2 часа. Средняя стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов за кварту, или 2 шиллинга 6 пенсов без вина или фрикаделек.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Кости головы следует хорошо проварить в жидкости, в которой она варилась изначально, и получится хороший белый бульон, приправленный овощами и т. д.

II.

(Более экономичный вариант.)

173. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Телячья ножка весом 5 или 6 фунтов, 2 коровьи ножки, 2 крупные луковицы, нашпигованные гвоздикой, 1 пучок пряных трав, 3 бутона мускатного цвета, соль по вкусу, 12 горошин перца, 1 бокал хереса, 24 фрикадельки, немного лимонного сока, 4 кварты воды.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты, кроме фрикаделек и лимонного сока, в глиняный горшок и тушите 6 часов. Не открывайте его до остывания. Когда потребуется, снимите весь жир и тщательно процедите; поставьте на огонь, нарежьте мясо квадратиками по полтора дюйма, положите его вместе с фрикадельками и лимонным соком в суп и подавайте. Можно приправить столовой ложкой анчоусного соуса или соуса Харви.

Время.—6 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 10 персон.

ТЕЛЕНОК.—Мясо этого животного называется телятиной, и в молодом возрасте, то есть до двух месяцев, оно дает большое количество растворимого экстракта и поэтому широко используется для супов и бульонов. Эссекские фермеры получили известность тем, что откармливают телят лучше, чем кто-либо другой в Англии, где они в изобилии обеспечены молоком, что невозможно сделать в непосредственной близости от Лондона.

ДУШИЦА (МАЙОРАН).—Существует несколько видов этого растения; но тот, который предпочитают в кулинарии, является уроженцем Португалии и называется сладким или узловатым майораном. Когда его листья высушены, они обладают приятным ароматом; и поэтому используются для супов, начинок и т. д.

БАЗИЛИК.—Это растение родом из Ост-Индии, оно обладает сильным ароматом, напоминающим запах гвоздики. В английской кулинарии он используется нечасто, но является фаворитом у французских поваров, которые используют его листья в супах и салатах.

СУП МУЛЛИТАВНИ.

174. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 столовые ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 унция растолченного миндаля, немного лимонного маринада или сока манго по вкусу; 1 курица или кролик, 4 ломтика постного бекона; 2 кварты бульона средней крепости или, если требуется очень хороший, лучшего бульона.

Способ приготовления.—Нарежьте и обжарьте лук до красивого цвета; выложите кастрюлю беконом; нарежьте кролика или курицу на небольшие кусочки и слегка обжарьте их; добавьте жареный лук, чеснок и бульон и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким; очень тщательно снимите пену, и когда мясо будет готово, разотрите порошок карри в однородную кашицу; добавьте его в суп вместе с миндалем, который должен быть предварительно растолчен с небольшим количеством бульона. Добавьте приправы и лимонный маринад или сок манго по вкусу и подавайте с отварным рисом.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов за кварту при использовании бульона № 105.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Этот суп также можно приготовить из телячьей грудинки или телячьей головы. Овощной муллитавни готовится на телячьем бульоне путем варки и протирания нарезанного кабачка, огурцов, лука и помидоров, с приправлением порошком карри и кайенским перцем. Чтобы этот суп был хорошим, необходимы кусочки мяса, хороший порошок карри и крепкий бульон.

[Иллюстрация: КОРИАНДР.]

КОРИАНДР.—Это растение, которое вместе с куркумой входит в состав порошка карри, изначально происходит с Востока; но оно давно культивируется в Англии, особенно в Эссексе, где его выращивают для нужд кондитеров и аптекарей. В частных садах его выращивают ради нежных листьев, которые обладают сильным ароматом и используются в супах и салатах. Его семена в больших количествах используются для целей дистилляции.

ХОРОШИЙ БАРАНИЙ СУП.

175. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья шея весом около 5 или 6 фунтов, 3 моркови, 3 репы, 2 луковицы, большой пучок пряных трав, включая петрушку; соль и перец по вкусу; немного хереса, если нравится; 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Положите ингредиенты в закрытую кастрюлю перед огнем и оставьте их там на весь день, периодически помешивая. На следующий день переложите все в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда суп начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и поставьте в сторону, чтобы он томился, пока мясо не будет готово. Когда суп будет готов к употреблению, выньте мясо, выложите его на блюдо с морковью и репой и подавайте к столу; процедите суп, дайте ему остыть, снимите весь жир, приправьте и загустите столовой ложкой или чуть больше аррорута; приправьте небольшим количеством хереса, варите на медленном огне 5 минут и подавайте.

Время.—15 часов. Средняя стоимость, включая мясо, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—В любое время.

Рассчитано на 8 персон.

ОВЦА.—Это животное составляло главное богатство патриархов в старые времена и, несомненно, размножалось, пока его виды не распространились по большей части Западной Азии; но в какой период оно было завезено в Британию, неизвестно. Сейчас оно встречается почти во всех частях земного шара, хотя, как домашнее животное, оно почти полностью зависит от человека в своем содержании. Однако его ценность с лихвой окупает любую заботу и доброту, которую человек может проявить к нему; ибо, как и у вола, едва ли найдется часть его тела, которую нельзя было бы использовать с пользой. Шерсть, которая служит ему покровом, присваивается человеком, чтобы служить той же цели для него самого, в то время как его кожа также применяется для различных целей в цивилизованной жизни. Его кишки используются как струны для музыкальных инструментов, а кости прокаливаются и используются в качестве проб в деле аффинажа. Его молоко, будучи гуще коровьего, дает большее количество масла и сыра, а его мясо является одним из самых полезных и питательных, которые можно употреблять в пищу. Томсон прекрасно описал вид овцы, когда ее связывают, чтобы подвергнуть операции стрижки шерсти.

«Смотри, где связанная, лишенная своего одеяния Нуждающимся человеком, этим всезависимым господином, Как кротко, как терпеливо лежит это нежное создание! Какая мягкость в его печальном лице, Какая немая жалоба невинности предстает!»

СУП ИЗ ВОЛОВЬЕЙ ЩЕКИ.

176. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Воловья щека, 2 унции сливочного масла, 3 или 4 ломтика постной ветчины или бекона, 1 пастернак, 3 моркови, 2 луковицы, 3 корня сельдерея, 3 бутона мускатного цвета, 4 бутона гвоздики, пучок пряных трав, 1 лавровый лист, чайная ложка соли, половина чайной ложки перца, 1 корень сельдерея, жженка, корочка французской булки, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Положите ветчину на дно кастрюли вместе с маслом; раздробите кости щеки, вымойте ее и положите на ветчину. Мелко нарежьте овощи, добавьте их к остальным ингредиентам и поставьте все на медленный огонь на 1/4 часа. Теперь влейте воду и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4 кварт; выньте мясистую часть щеки, а суп процедите в чистую кастрюлю; загустите мукой, добавьте нарезанный корень сельдерея и варите на медленном огне, пока сельдерей не станет мягким. Если цвет недостаточно хорош, используйте немного жженки. Нарежьте мясо маленькими квадратными кусочками, залейте супом и подавайте с корочкой французской булки в суповой миске. Бокал хереса значительно улучшает этот суп.

Время.—от 3 до 4 часов. Средняя стоимость, 8 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 12 персон.

ВОЛ.—Из четвероногих животных мясо тех, что питаются травами, является наиболее полезным и питательным для питания человека. В ранние века вол использовался в качестве религиозного жертвоприношения, а в глазах египтян считался настолько священным, что был достоин возвышения, чтобы представлять Тельца, один из двенадцати знаков зодиака. По сей день индусы почитают корову, чье мясо запрещено употреблять в пищу, и чей жир, предположительно использовавшийся для смазки патронов индийской армии, был одной из непосредственных причин великого восстания сипаев 1857 года. Нет животных, более полезных для человека, чем племя, к которому принадлежит вол. Едва ли найдется часть их тела, которая не входила бы в какое-либо из искусств и целей цивилизованной жизни. Из их рогов делают гребни, ручки для ножей, коробки, ложки и чашки для питья. Их также делают в виде прозрачных пластин для фонарей; изобретение, приписываемое в Англии королю Альфреду. Клей изготавливается из их хрящей, сухожилий и частей шкур. Их кости часто служат заменителем слоновой кости; их шкуры, когда они телята, перерабатываются в пергамент; их кровь является основой берлинской лазури; их сухожилия дают тонкие и прочные нити, используемые шорниками; их шерсть входит в различные производства; их сало превращается в свечи; их мясо употребляется в пищу, а польза молока и сливок коровы хорошо известна.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ.

177. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 бычьих хвоста, 2 ломтика ветчины, 1 унция сливочного масла, 2 моркови, 2 репы, 3 луковицы, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 1 пучок пряных трав, 1 лавровый лист, 12 цельных горошин перца, 4 бутона гвоздики, столовая ложка соли, 2 столовые ложки кетчупа, 1/2 бокала портвейна, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Нарежьте хвосты, разделяя их по суставам; вымойте их и положите в кастрюлю со сливочным маслом. Нарежьте овощи ломтиками и добавьте их вместе с горошинами перца и зеленью. Влейте 1/2 пинты воды и помешивайте на сильном огне, пока не выделится сок. Наполните кастрюлю водой и, когда закипит, добавьте соль. Тщательно снимите пену и варите на очень медленном огне 4 часа или пока хвосты не станут мягкими. Выньте их, снимите жир и процедите суп, загустите мукой и приправьте кетчупом и портвейном. Верните хвосты в суп, варите 5 минут и подавайте.

Время.—4-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 10 персон.

СУП ИЗ КУРОПАТКИ.

178. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 куропатки, 3 ломтика постной ветчины, 2 измельченные луковицы, 1 корень сельдерея, 1 крупная морковь и 1 репа, нарезанные любой причудливой формой, 1 маленький кусочек сахара, 2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 2 кварты бульона № 105 или обычного № 106.

Способ приготовления.—Нарежьте куропаток на куски и тушите их в масле с ветчиной до полной мягкости; затем выньте ножки, крылышки и грудку и отложите в сторону. Оставьте спинки и другие обрезки в тушеном виде, добавьте лук и сельдерей; можно добавить остатки холодной дичи и 3 пинты бульона. Медленно варите 1 час, процедите и снимите жир как можно тщательнее; положите кусочки, которые были вынуты, дайте один раз закипеть и снова снимите пену, чтобы суп был совершенно прозрачным, добавьте сахар и приправы. Теперь проварите нарезанную морковь и репу в 1 пинте бульона; когда они станут совсем мягкими, добавьте их к куропаткам и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга или 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон.—С сентября по февраль.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Мясо куропаток можно растолочь с мякишем французской булки и протереть вместе с супом через сито. Подавайте с тушеным сельдереем, нарезанным ломтиками и положенным в суповую миску.

КУРОПАТКА.—Это пугливая птица, которую легко поймать. Она стала известна грекам и римлянам, чьи столы она помогала снабжать пищей. Раньше красная куропатка была редкостью в Италии, но ее место занимала белая, которую с немалыми затратами часто доставляли из Альп. Афиняне тренировали эту птицу для боев, а Север использовал ее, чтобы облегчить заботы королевской власти, наблюдая за духом ее сражений. Греки ценили ее ножку выше всего, а остальные части отвергали как немодные для употребления в пищу. Римляне, однако, рискнули пойти немного дальше и ели грудку, в то время как мы считаем птицу полностью съедобной. Она является обитателем всех умеренных стран Европы, но из-за мягкости климата больше всего ее водится на Украине.

СУП ИЗ ФАЗАНА.

179. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фазана, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ломтика ветчины, 2 крупные нарезанные луковицы, 1/2 корня сельдерея, мякиш двух французских булок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, соль и кайенский перец по вкусу, немного молотого мускатного цвета, если нравится; 3 кварты бульона № 105.

Способ приготовления.—Нарежьте фазанов, обваляйте в муке и тушите в масле с ветчиной, пока они не станут красивого коричневого цвета, но не подгорят. Положите их в кастрюлю с луком, сельдереем и приправами и варите на медленном огне 2 часа. Процедите суп; растолките грудки с предварительно замоченным мякишем булки и желтками яиц; добавьте в суп, дайте один раз закипеть и подавайте.

Время.—2-1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 10 пенсов за кварту, или, если приготовлено из остатков дичи, 1 шиллинг.

Сезон.—С октября по февраль.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Остатки, кусочки и кости холодной дичи можно с большой пользой использовать в этом супе, и тогда будет достаточно 1 фазана.

ПОРТАТИВНЫЙ СУП.

180. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 телячьи ножки, 3 говяжьи голяшки, 1 большой пучок зелени, 2 лавровых листа, 2 корня сельдерея, 3 луковицы, 3 моркови, 2 бутона мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, чайная ложка соли, достаточно воды, чтобы покрыть все ингредиенты.

Способ приготовления.—Удалите костный мозг из костей; положите все ингредиенты в кастрюлю для бульона и варите на медленном огне 12 часов или дольше, если мясо не разварится в лохмотья; процедите и поставьте в очень прохладное место; снимите весь жир, уварите жидкость в неглубокой кастрюле, поставив ее на сильный огонь, но будьте внимательны, чтобы она не подгорела; кипятите быстро и без крышки 8 часов, постоянно помешивая. Перелейте в глубокое блюдо и отставьте на день. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, поместите в нее блюдо и поддерживайте кипение; периодически помешивайте, и когда суп станет густым и тягучим, он готов. Сформируйте его в маленькие лепешки, вылив небольшое количество на дно чашек или мисок; когда остынут, выложите их на фланель для просушки. Храните их вдали от воздуха в жестяных банках.

Средняя стоимость этого количества, 16 шиллингов.

Примечание.—Суп можно приготовить за 5 минут, растворив небольшой кусочек размером с грецкий орех в пинте теплой воды и проварив на медленном огне 2 минуты. Можно добавить вермишель, макароны или другие итальянские макаронные изделия.

ЛАВР.—Листья этого дерева часто входят в кулинарные рецепты; но их следует использовать с величайшей осторожностью и вообще не использовать, если повар не полностью осведомлен об их воздействии. Следует знать, что существует два вида лавровых деревьев — классический лавр, чьи листья сравнительно безвредны, и лавровишня, чьи листья используются в кулинарии. Они имеют вкус косточек и используются в бланманже, пудингах, заварных кремах и т. д.; но при воздействии воды они выделяют синильную кислоту, и поэтому за один раз следует использовать лишь небольшое количество листьев.

СУП ИЗ КРОЛИКА.

181. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 крупных кролика или 3 мелких; пучок пряных трав, 1/2 корня сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 1 бутон мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, немного молотого мускатного цвета, 1/2 пинты сливок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, мякиш французской булки, почти 3 кварты воды.

Способ приготовления. — Приготовьте суп из ножек и лопаток кролика, а хорошие куски отложите для подачи в качестве отдельного блюда или антре. Положите их в теплую воду, чтобы вышла кровь; когда они станут совсем чистыми, положите их в сотейник с пучком зелени и чашкой (или чуть больше) телячьего бульона или воды. Медленно варите на слабом огне до готовности, затем добавьте 3 кварты воды и варите в течение часа. Выньте кролика, отделите мясо от костей, накрыв его, чтобы оно оставалось белым; верните кости в отвар, добавьте овощи и варите на медленном огне 2 часа; снимите пену, процедите и дайте остыть. Теперь разотрите мясо в ступке с яичными желтками и предварительно размоченным мякишем французской булки; протрите через тамис и постепенно влейте в процеженный отвар, после чего варите на медленном огне 15 минут. Смешайте аррорут или рисовую муку со сливками (скажем, 2 десертные ложки) и влейте в суп; доведите до кипения и подавайте. Этот суп должен быть очень белым; вместо загущения аррорутом или рисовой мукой можно отварить в небольшом количестве бульона вермишель или перловую крупу и добавить в суп за 5 минут до подачи.

Время приготовления: почти 4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 10 персон.

СУП «РЕГЕНСКИЙ».

182. Ингредиенты: любые кости и остатки холодной дичи, например фазанов, куропаток и т. д.; 2 моркови, 2 небольшие луковицы, 1 корень сельдерея, 1 репа, 1/4 фунта перловой крупы, желтки 3 яиц, сваренных вкрутую, 1/4 пинты сливок, соль по вкусу, 2 кварты бульона № 105 или обычного бульона № 106.

Способ приготовления. — Положите кости или остатки дичи в сотейник вместе с нарезанными овощами; залейте бульоном и варите на медленном огне 2 часа; снимите весь жир и процедите. Промойте перловую крупу и отварите ее в 2 или 3 водах, прежде чем добавлять в суп; доварите ее в супе, а когда крупа будет готова, выньте половину, а вторую половину разотрите с яичными желтками. Когда закончите растирать, протрите через чистый тамис, добавьте сливки и, если нужно, соль; доведите до кипения и подавайте очень горячим, добавив ранее отложенную перловую крупу.

Время приготовления: 2,5 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту при использовании бульона средней крепости или 6 пенсов за кварту при использовании обычного бульона.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 8 персон.

СУП «А ЛЯ РЕН».

I.

183. Ингредиенты: 1 крупная курица, 1 унция сладкого миндаля, мякиш 1,5 французских булок, 1/2 пинты сливок, соль по вкусу, 1 маленький кусочек сахара, 2 кварты хорошего белого телячьего бульона № 107.

Способ приготовления. — Варите курицу в бульоне на медленном огне до полной мягкости, что займет около часа или чуть больше; выньте курицу, отделите мясо от костей и положите в ступку вместе с миндалем, тщательно разотрите. Когда мясо будет достаточно измельчено, верните его в бульон вместе с мякишем булок и варите на медленном огне час; протрите через тамис, добавьте сахар, 1/2 пинты кипяченых сливок и, если хотите, нарежьте корочку булки маленькими круглыми кусочками и залейте их супом при подаче.

Время приготовления: 2 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 2 шиллинга 7 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Все белые супы следует подогревать в сосуде, помещенном в другой сосуд с кипящей водой. (См. «Водяная баня», № 87).

II. (Экономичный вариант).

184. Ингредиенты: любые остатки жареных цыплят, 1/2 чашки риса, соль и перец по вкусу, 1 кварта бульона № 106.

Способ приготовления. — Возьмите все белое мясо и разотрите его с рисом, который был слегка, но не до конца, отварен. Когда все будет хорошо растерто, разбавьте бульоном и протрите через сито. Этот суп не должен быть ни слишком прозрачным, ни слишком густым.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Если бульона нет под рукой, положите куриные кости в воду с луковицей, морковью, несколькими веточками пряных трав, лепестком мускатного цвета, перцем и солью и варите 3 часа.

СУП-РАГУ ИЗ СОЛЕНОГО МЯСА.

185. Ингредиенты: любые куски соленой говядины или свинины, скажем, 2 фунта; 4 моркови, 4 пастернака, 4 репы, 4 картофелины, 1 кочан капусты, 2 унции овсянки или молотого риса, соль и перец по вкусу, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте мясо, добавьте воду и варите на медленном огне 2 часа 45 минут. Затем добавьте овощи, нарезанные тонкими ломтиками; приправьте и варите 1 час. Загустите овсянкой и подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту без учета мяса.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 6 персон.

Примечание. — Если вместо овсянки используется рис, добавляйте его вместе с овощами.

СУП-РАГУ.

I.

186. Ингредиенты: 2 фунта говядины, 5 луковиц, 5 реп, 3/4 фунта риса, большой пучок петрушки, несколько веточек пряных трав, перец и соль, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину небольшими кусочками, добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне 2,5 часа. Овсянка или картофель значительно улучшат вкус.

Время приготовления: 2,5 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 6 персон.

II.

187. Ингредиенты: 1/2 фунта говядины, баранины или свинины; 1/2 пинты колотого гороха, 4 репы, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 унции овсянки или 3 унции риса, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо небольшими кусочками, так же поступите с овощами и добавьте их вместе с горохом в воду. Варите на медленном огне 3 часа; загустите овсянкой, варите еще 1/4 часа, постоянно помешивая, и приправьте перцем и солью.

Время приготовления: 3,25 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно приготовить на отваре, в котором варились рубцы, добавив овощи, приправы, рис и т. д.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ (сезонное блюдо к Рождеству).

188. Ингредиенты: 2 кварты бульона средней крепости № 105, остатки холодной жареной индейки, 2 унции рисовой муки или аррорута, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка соуса Харви или грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте индейку небольшими кусочками и положите в бульон; варите на медленном огне, пока кости не станут совсем чистыми. Выньте кости и протрите суп через сито; когда остынет, тщательно снимите жир. Разведите рисовую муку или аррорут в небольшом количестве супа до состояния кашицы; добавьте в суп вместе с приправами и соусом или кетчупом. Доведите до кипения и подавайте.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: на Рождество.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Вместо загущения этого супа в него можно добавить вермишель или макароны.

ИНДЕЙКА. — Обыкновенная индейка родом из Северной Америки, откуда была завезена в Англию в правление Генриха VIII. Согласно книге Тассера «Пятьсот правил хорошего хозяйства», примерно в 1585 году она стала обязательным блюдом на наших сельских рождественских пирах.

«Говядина, баранина, свинина, лучшие пироги с начинкой, поросенок, телятина, гусь, каплун и хорошо приготовленная индейка, сыр, яблоки и орехи, веселые колядки — вот что в деревне считается добрым угощением».

Это одна из самых трудных для разведения птиц; однако в диком состоянии она встречается в огромном количестве в лесах Канады, где, как можно было бы подумать, суровый климат должен был препятствовать ее размножению. Индейки очень любят семена крапивы, а семена наперстянки для них ядовиты.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ (по рецепту г-на Юда).

189. Ингредиенты: черепаха, 6 ломтиков ветчины, 2 телячьи ножки, 1 большой пучок пряных трав, 3 лавровых листа, петрушка, зеленый лук, 1 луковица, 6 гвоздик, 4 лепестка мускатного цвета, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 бутылка мадеры, 1 кусочек сахара. Для кнелей из черепахи: 1 фунт телятины, 1 фунт панировочных сухарей, молоко, 7 яиц, кайенский перец, соль, специи, рубленая петрушка, сок 2 лимонов.

Способ приготовления. — Чтобы упростить приготовление этого супа, отрубите голову черепахе накануне. Утром вскройте черепаху, сильно надавливая ножом на панцирь, пока вы срезаете его по кругу. Поставьте ее вертикально, чтобы стекла вся вода и т. д., затем срежьте мясо вдоль позвоночника, держа нож под наклоном к костям, чтобы не задеть желчный пузырь, который иногда можно не заметить. Когда все мясо с конечностей будет снято, промойте его и дайте стечь воде. Подготовьте на огне большой сосуд с кипящей водой, в который положите панцири; когда заметите, что они легко отделяются, выньте их из воды и очистите их, а также панцири со спины, брюшка, плавников, головы и т. д. Варите спинной и брюшной панцири до тех пор, пока кости не будут легко отделяться, не допуская, однако, чтобы более мягкие части сварились полностью, так как они будут вариться снова в супе. Когда последние будут легко отделяться, разложите их по отдельности на глиняные блюда, чтобы они не слиплись, и поставьте остывать. Сохраните отвар, в котором вы бланшировали мягкие части, и тщательно проварите в нем кости, так как этот отвар должен использоваться для увлажнения всех соусов.

Все мясо с внутренних частей, четыре ноги и голову нужно уварить следующим образом: выложите ломтики ветчины на дно очень большого сотейника, поверх них — телячьи ножки (в зависимости от размера черепахи), затем внутреннее мясо черепахи, а поверх всего — конечности. Теперь смочите водой, в которой вы варили панцирь, и тщательно уварите. Теперь можно проверить готовность, проткнув ножом мясистую часть. Если кровь не выступает, пора снова увлажнить мясо отваром, в котором варились кости и т. д. Положите большой пучок всех пряных трав, используемых при приготовлении черепахи: базилик, душицу, лимонный тимьян, чабер, 2 или 3 лавровых листа, обычный тимьян, горсть петрушки и зеленого лука, а также крупную луковицу, нашпигованную 6 гвоздиками. Пусть все хорошо проварится. Что касается конечностей, проткните их, чтобы проверить готовность, и если они готовы, обсушите и отправьте в кладовую, так как они должны появиться только тогда, когда суп будет полностью готов. Когда мясо также будет полностью готово, процедите его через шелковое сито и приготовьте очень жидкий белый ру; черепаховый суп не следует сильно загущать. Когда мука достаточно прожарится на медленном огне и приобретет хороший цвет, разведите ее отваром, держа на огне до кипения. Убедитесь, что соус не слишком густой и не слишком жидкий; затем сдвиньте сотейник на край плиты, чтобы снять белую пену, а также весь жир и масло, которые поднимаются на поверхность соуса. К этому времени все мягкие части достаточно остынут; их нужно нарезать квадратиками размером около одного-двух дюймов и бросить в суп, который теперь должен медленно вариться. Когда будет готово, снимите весь жир и пену. Выньте все листья трав из бульона: базилик, душицу, лимонный тимьян, чабер, 2 или 3 лавровых листа, обычный тимьян, горсть петрушки и зеленого лука, а также крупную луковицу, разрезанную на четыре части, с несколькими лепестками мускатного цвета. Положите их в сотейник с 1/4 фунта свежего сливочного масла и варите на медленном огне до полного расплавления, затем влейте 1 бутылку хорошей мадеры, добавив кусочек сахара, и варите на медленном огне 1 час. Когда будет готово, протрите через тамис и добавьте в суп. Дайте покипеть, пока не перестанет появляться белая пена; затем шумовкой выньте все кусочки черепахи из соуса и переложите их в чистый сотейник: когда вынете все, залейте кусочки черепахи супом через тамис и действуйте следующим образом:

КНЕЛЕ ИЗ ЧЕРЕПАХИ. — Приготовьте кнеле из черепахи, которые, заменяя яйца, не требуют особой деликатности. Возьмите мясистую часть телячьей ноги, около 1 фунта, соскоблите все мясо, не оставляя сухожилий или жира, и замочите в молоке примерно такое же количество хлебных крошек. Когда хлеб хорошо размокнет, отожмите его и положите в ступку вместе с телятиной, небольшим количеством телячьего вымени, кусочком сливочного масла, желтками 4 яиц, сваренных вкрутую, небольшим количеством кайенского перца, соли и специй, и все тщательно разотрите; затем загустите смесь 2 целыми яйцами и желтком еще одного. Затем проверьте этот фарш в кипящей воде, чтобы определить его консистенцию: если он слишком жидкий, добавьте яичный желток. Когда фарш будет готов, возьмите половину и добавьте в нее рубленую петрушку. Дайте смеси остыть, чтобы скатать из нее шарики размером с яичный желток; отварите их в подсоленной кипящей воде, а когда они станут очень твердыми, обсушите на сите и положите в черепаховый суп. Перед подачей выжмите сок 2 или 3 лимонов с небольшим количеством кайенского перца и влейте в суп. ПЛАВНИКИ можно подавать как антре с небольшим количеством черепахового соуса; если нет, то на следующий день вы можете подогреть черепаху на водяной бане и подать конечности целиком с соусом мателот, украсив грибами, петушиными гребешками, кнелями и т. д. После добавления лимонного сока или кайенского перца суп кипятить нельзя.

Примечание. — Необходимо заметить, что черепаха, приготовленная за день до употребления, обычно предпочтительнее, так как ее вкус становится более однородным. При приготовлении очень крупной черепахи обязательно сохраните зеленый жир (будьте осторожны, не стремитесь к коричневому цвету — естественный зеленый цвет этого животного предпочитают все гурманы и истинные ценители) в отдельном сотейнике, а также, когда черепаха будет полностью готова, имейте столько супниц, сколько раз вы собираетесь подавать суп. Вы не можете хранить все в одном большом сосуде по многим причинам: во-первых, он будет долго остывать; во-вторых, когда вы будете брать часть супа, вы превратите остальное в лохмотья. Если вы подогреваете суп на водяной бане, черепаха всегда сохранит тот же вкус; но если вы часто кипятите ее, она становится жесткой и теряет деликатность своего вкуса.

СТОИМОСТЬ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. — Это самый дорогой суп, подаваемый к столу. Он продается поквартально — одна гинея является стандартной ценой за это количество. Цена живой черепахи варьируется от 8 пенсов до 2 шиллингов за фунт, в зависимости от спроса и предложения. Когда живая черепаха дорога, многие повара используют консервированную черепаху, которую убивают сразу после вылова и консервируют в герметично закрытых банках, в таком виде отправляя в Англию. Стоимость банки объемом 2 кварты, или 4 фунта, составляет около 2 фунтов стерлингов, а маленькой, содержащей зеленый жир, — 7 шиллингов 6 пенсов. Из них можно приготовить около 6 кварт хорошего супа.

[Иллюстрация: ЧЕРЕПАХА.]

ЗЕЛЕНАЯ ЧЕРЕПАХА. — Эта рептилия встречается в больших количествах на побережьях всех островов и континентов в тропиках, как в Старом, так и в Новом Свете. Их длина часто достигает пяти футов и более, а вес варьируется от 50 до 500 или 600 фунтов. Поскольку черепахи находят постоянный запас пищи на побережьях, которые они посещают, они не отличаются драчливым нравом, так как подводные луга, на которых они пасутся, дают достаточно пищи для всех. Подобно другим видам земноводных, они обладают способностью жить много месяцев без пищи; поэтому они живут безобидно и мирно вместе, несмотря на то, что у них, по-видимому, нет никакой общей связи, а они просто собираются в одних и тех же местах, как будто совершенно случайно. В Англию их в основном поставляют из Вест-Индии, откуда их привозят живыми и в довольно хорошем состоянии. Зеленая черепаха высоко ценится из-за восхитительного качества ее мяса, причем жир верхнего и нижнего щитов животного считается самой богатой и деликатной частью. Однако суп из нее может быть вреден для слабых желудков. Как предмет роскоши черепаха вошла в моду только за последние 100 лет, и ежегодно сотни супниц черепахового супа подаются на обеде лорд-мэра в Гилдхолле.

ХОРОШИЙ СЕМЕЙНЫЙ СУП.

190. Ингредиенты: остатки холодного языка, 2 фунта говяжьей голяшки, любые холодные кусочки мяса или говяжьи кости, 2 репы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 4 кварты воды, 1/2 чашки риса; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в сотейник и варите на медленном огне 4 часа или до тех пор, пока из мяса не выйдет весь вкус. Процедите суп и дайте ему остыть. Ядра и мягкие части языка нужно сохранить. Когда суп понадобится, снимите весь жир, положите ядра и мягкие части языка, нарежьте небольшое количество свежей моркови, репы и лука; варите до мягкости овощей и подавайте с поджаренным хлебом.

Время приготовления: 5 часов. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 12 персон.

ХОДЖ-ПОДЖ.

191. Ингредиенты: 2 фунта говяжьей голяшки, 3 кварты воды, 1 пинта столового пива, 2 луковицы, 2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея; перец и соль по вкусу; загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Положите мясо, пиво и воду в сотейник; варите на медленном огне несколько минут и тщательно снимите пену. Добавьте овощи и приправы; варите на медленном огне до мягкости мяса. Загустите сливочным маслом и мукой и подавайте с репой и морковью или шпинатом и сельдереем.

Время приготовления: 3 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 12 персон.

СТОЛОВОЕ ПИВО. — Это не что иное, как слабое пиво, которое изготавливается не столько ради крепости, сколько ради прозрачности цвета и приятной горечи вкуса. Оно производится (или должно производиться) лондонскими профессиональными пивоварами из лучшего светлого солода или янтарного солода. Обычно из одной четверти солода получается шесть бочек пива, в которые добавляют 4 или 5 фунтов хмеля. Как напиток оно приятно, когда свежее, но не предназначено для длительного хранения.

РЫБНЫЕ СУПЫ.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН.

192. Ингредиенты: 2 фунта говядины или телятины (можно исключить), любые обрезки белой рыбы, которая готовится к столу, 2 луковицы, цедра 1/2 лимона, пучок пряных трав, 2 моркови, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте рыбу и положите ее вместе с другими ингредиентами в воду. Варите на медленном огне 2 часа; тщательно снимите пену с отвара и процедите его. Если нужен более насыщенный бульон, обжарьте овощи и рыбу перед добавлением воды.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: с мясом 10 пенсов за кварту, без мяса — 3 пенса.

Примечание. — Не готовьте рыбный бульон задолго до того, как он понадобится, так как он быстро скисает.

СУП ИЗ РАКОВ.

193. Ингредиенты: 50 раков, 1/4 фунта сливочного масла, 6 анчоусов, мякиш 1 французской булки, немного лобстеровой икры, приправы по вкусу, 2 кварты бульона средней крепости № 105 или рыбного бульона № 192.

Способ приготовления. — Очистите раков от панцирей и положите мясо между двумя тарелками до использования; разотрите панцири в ступке со сливочным маслом и анчоусами; когда хорошо разотрете, добавьте пинту бульона и варите на медленном огне 3/4 часа. Процедите через волосяное сито, добавьте остальной бульон и мякиш булок; доведите до кипения и протрите через тамис вместе с лобстеровой икрой. Положите мясо раков, но не давайте супу кипеть после того, как он был протерт через тамис. При необходимости добавьте приправы.

Время приготовления: 1,5 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса или 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с января по июль.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: РАК.]

РАК. — Это одна из тех рыб, которые высоко ценились древними. Греки предпочитали раков, привезенных из Александрии, а римляне ели их отваренными с тмином, приправленными перцем и другими специями. В одном рецепте говорится, что раков можно сохранять несколько дней в корзинах со свежей травой, такой как крапива, или в ведре с водой глубиной около трех восьмых дюйма. Большее количество воды убьет их, потому что большое количество воздуха, которое им требуется, делает необходимым постоянное обновление воды, в которой они содержатся.

СУП ИЗ УГРЯ.

194. Ингредиенты: 3 фунта угрей, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, 3 лепестка мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, 1/4 унции горошин перца, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, 1/4 пинты сливок, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Промойте угрей, нарежьте их тонкими ломтиками и положите в сотейник со сливочным маслом; дайте им потомиться несколько минут, затем влейте воду и добавьте лук, нарезанный тонкими ломтиками, травы, мускатный цвет и приправы. Варите на медленном огне до мягкости угрей, но не разваривайте рыбу. Аккуратно выньте их, смешайте муку со сливками до состояния кашицы, доведите до кипения, залейте угрей и подавайте.

Время приготовления: 1 час или чуть больше. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этому супу можно придать другой вкус, исключив сливки и добавив немного кетчупа или соуса Харви.

СУП ИЗ ЛОБСТЕРА.

195. Ингредиенты: 3 крупных лобстера или 6 маленьких; мякиш французской булки, 2 анчоуса, 1 луковица, 1 маленький пучок пряных трав, 1 полоска лимонной цедры, 2 унции сливочного масла, немного мускатного ореха, 1 чайная ложка муки, 1 пинта сливок, 1 пинта молока; кнели, мускатный цвет, соль и перец по вкусу, панировочные сухари, 1 яйцо, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Выньте мясо из лобстеров, а плавники, спинку и маленькие клешни разотрите в ступке, предварительно удалив коричневый плавник и мешочек в голове. Положите в сотейник с мякишем булки, анчоусами, луком, травами, лимонной цедрой и водой; варите на медленном огне, пока не выйдет весь вкус, и процедите. Разотрите икру в ступке со сливочным маслом, мускатным орехом и мукой, смешайте со сливками и молоком. Доведите до кипения, одновременно добавив нарезанные кусочками хвосты. Приготовьте кнели из оставшегося лобстера, приправив мускатным цветом, перцем и солью, добавив немного муки и несколько панировочных сухарей; смочите их яйцом, прогрейте в супе и подавайте.

Время приготовления: 2 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов за кварту.

Сезон: с апреля по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ УСТРИЦ.

I.

196. Ингредиенты: 6 дюжин устриц, 2 кварты белого бульона, 1/2 пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1,5 унции муки; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте устриц в их собственном соку; выньте их, удалите «бороды» и положите в супницу. Возьмите пинту бульона, положите в него «бороды» и тщательно процеженный сок, варите на медленном огне 1/2 часа. Снимите с огня, снова процедите и добавьте остальной бульон с приправами и мускатным цветом. Доведите до кипения, добавьте загуститель из сливочного масла и муки, варите 5 минут, влейте кипящие сливки, залейте устриц и подавайте.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 2 шиллинга 8 пенсов за кварту.

Сезон: с сентября по апрель.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно сделать менее насыщенным, используя молоко вместо сливок и загущая аррорутом вместо сливочного масла и муки.

II.

197. INGREDIENTS.—2 quarts of good mutton broth, 6 dozen oysters, 2 oz. butter, 1 oz. of flour.

Способ приготовления. — Удалите «бороды» у устриц и ошпарьте их в собственном соку; затем добавьте его, хорошо процедив, в бульон; загустите сливочным маслом и мукой и варите на медленном огне 1/4 часа. Положите устриц, хорошо перемешайте, но не давайте кипеть, и подавайте очень горячим.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга за кварту.

Сезон: с сентября по апрель.

Рассчитано на 8 персон.

СЕЗОН УСТРИЦ. — С апреля и мая до конца июля устрицы считаются «больными»; но к концу августа они становятся здоровыми, оправившись от последствий нереста. Когда они не в сезоне, у самцов в жабрах черное, а у самок молочное вещество. Из некоторых строк Оппиана следует, что древние не знали, что устрицы обычно прикрепляются к скалам. Морская звезда — один из самых смертоносных врагов этих двустворчатых моллюсков. Поэт говорит:

Колючая звезда ползет с великим коварством, чтобы вырвать устрицу из ее тесного убежища. Когда зияющие створки раскрываются, бдительная звезда просовывает острый луч, опустошает раковину, лишая ее всех сокровищ, и пустые раковины украшают песчаный холмик.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК.

198. Ингредиенты: 2 кварты рыбного бульона или воды, 2 пинты креветок, мякиш французской булки, анчоусный соус или грибной кетчуп по вкусу, 1 лепесток мускатного цвета, 1 пинта уксуса, немного лимонного сока.

Способ приготовления. — Выберите хвосты креветок, положите тела в сотейник с 1 лепестком мускатного цвета, 1/2 пинты уксуса и таким же количеством воды; варите 1/4 часа и процедите отвар. Влейте рыбный бульон или воду в сотейник; добавьте процеженный отвар, разотрите креветки с мякишем булки, смоченным небольшим количеством супа, протрите через тамис и постепенно смешайте с супом; добавьте кетчуп или анчоусный соус по вкусу, с небольшим количеством лимонного сока. Когда суп будет хорошо проварен, положите несколько очищенных креветок; дайте им хорошо прогреться и подавайте. Если суп недостаточно густой, добавьте немного сливочного масла и муки.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс за кварту, если приготовлено на воде.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно загустить томатами и подать с вермишелью, что делает его очень вкусным.

[Иллюстрация: КРЕВЕТКА.]

КРЕВЕТКА. — Эта маленькая рыбка поразительно похожа на шримса, но не так распространена и не так мала. Ее можно найти на большинстве песчаных берегов Европы. Остров Уайт славится своими шримсами, где их консервируют в горшочках; но как креветки, так и шримсы, продаваемые в Лондоне, слишком сильно посолены, чтобы сохранить превосходство своего естественного вкуса. Это чрезвычайно живые маленькие животные, какими их можно увидеть в их родной среде.

[Иллюстрация]

РЫБА.

ГЛАВА VII.

ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ РЫБ.

199. В ЕСТЕСТВЕННОЙ ИСТОРИИ РЫБЫ составляют четвертый класс в системе Линнея и описываются как имеющие длинные нижние челюсти, яйца без белка, органы чувств, плавники в качестве опор, тела, покрытые вогнутой чешуей, жабры, заменяющие легкие для дыхания, и воду как естественную среду их существования. Если бы человечество не знало других животных, кроме тех, что обитают на суше и дышат своей атмосферой, оно бы с недоверчивым удивлением слушало, если бы ему сказали, что существуют другие виды существ, которые живут только в воде и умирают почти сразу, как только их из нее вынимают. Как бы сильно ни подтверждались эти факты, люди вряд ли поверили бы им без участия собственных чувств, так как помнили бы эффект, производимый на их собственные тела при погружении в воду, и невозможность поддерживать в ней жизнь в течение сколько-нибудь длительного времени. Опыт, однако, научил их, что «великая пучина» переполнена обитателями различных размеров и совершенно разного строения, с образом жизни, полностью отличным от образа жизни животных суши, и с особенностями конструкции, столь же удивительными, как и любые другие творения, вышедшие из рук Творца. История этих рас, однако, должна навсегда оставаться более или менее в состоянии тьмы, поскольку глубины, в которых они живут, находятся за пределами возможностей человеческого исследования, а безграничное расширение их владений ставит их почти полностью вне пределов человеческой досягаемости.

200. ИЗУЧАЯ СТРОЕНИЕ РЫБ, мы естественным образом приходим к выводу, что они во всех отношениях хорошо приспособлены к среде, в которой существуют. Их форма имеет поразительное сходство с нижней частью корабля; и нет сомнения, что форма рыбы первоначально подсказала форму корабля. Тело в целом стройное, постепенно сужающееся к каждому из своих концов и сплюснутое с каждой стороны. Это в точности форма нижней части корпуса корабля; и она позволяет как животному, так и судну с относительной легкостью проникать и разделять сопротивляющуюся среду, для которой они были приспособлены. Скорость корабля, однако, при плавании по ветру ни в коем случае не может сравниться со скоростью рыбы. Хорошо известно, что самые крупные рыбы с величайшей легкостью обгонят корабль на полных парусах, будут играть вокруг него без усилий и по желанию вырываться вперед. Это происходит благодаря их большой гибкости, которая посрамляет труды искусства и позволяет им мигрировать на тысячи миль за сезон без малейших признаков вялости или усталости.

201. ОСНОВНЫМИ ИНСТРУМЕНТАМИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫМИ РЫБАМИ для ускорения своего движения, являются их плавательный пузырь, плавники и хвост. С помощью плавательного пузыря они увеличивают или уменьшают удельный вес своего тела. Когда они хотят погрузиться, они сжимают мышцы брюшка и выталкивают содержащийся в нем воздух; благодаря чему их вес по сравнению с весом воды увеличивается, и они, следовательно, опускаются. С другой стороны, когда они хотят подняться, они расслабляют сжатие брюшных мышц, плавательный пузырь наполняется и раздувается, и тело немедленно поднимается к поверхности. Как просто, но как удивительно Всевышний приспособил определенные средства для достижения определенных целей! Те рыбы, которые лишены плавательного пузыря, тяжелы в воде и не имеют большой «прыти» в подъеме. Большая их часть остается на дне, если только они не устроены так, чтобы иметь возможность ударять своей родной средой вниз с достаточной силой, чтобы позволить им подняться. Когда плавательный пузырь рыбы лопается, ее способность подниматься к поверхности исчезает навсегда. Зная этот факт, рыбаки трески могут сохранять их живыми в течение значительного времени в своих садках. Средство, которое они используют для этого, заключается в том, чтобы проколоть иглой плавательный пузырь, что высвобождает воздух, после чего рыбы немедленно опускаются на дно садка, в который их бросают. Без этой операции было бы невозможно держать треску под водой, пока она жива. При плавании плавники позволяют рыбам сохранять вертикальное положение, особенно брюшные, которые действуют как две ноги. Без них они плавали бы брюхом вверх, так как именно в спине находится центр тяжести. При подъеме и спуске они также являются большим подспорьем, так как сокращаются и расширяются соответствующим образом. Хвост — это инструмент большой мышечной силы, который в значительной степени помогает рыбе во всех ее движениях. В некоторых случаях он действует как руль корабля и позволяет ей поворачиваться в сторону; а при движении из стороны в сторону с быстрым вибрационным движением рыбы заставляют себя, подобно тому как «винтовой» пропеллер заставляет пароход, устремляться вперед с быстротой, пропорциональной мышечной силе, с которой он используется.

202. ТЕЛА РЫБ в основном покрыты своего рода роговой чешуей; но некоторые почти полностью лишены ее или имеют ее настолько мелкой, что она почти невидима; как в случае с угрем. Цель этого — защитить их от повреждений давлением воды или внезапным контактом с галькой, скалами или морскими водорослями. Другие, опять же, окутаны жирным, маслянистым веществом, также предназначенным в качестве защиты от трения воды; а те, у которых чешуя мелкая, снабжены большим количеством слизистого вещества.

203. ДЫХАНИЕ РЫБ осуществляется с помощью тех гребневидных органов, которые расположены по обе стороны шеи и называются жабрами. Любопытно наблюдать за процессом дыхания, как он выполняется рыбьими племенами. Он кажется настолько непрерывным, что почти мог бы сойти за иллюстрацию запутанной проблемы, скрывающей секрет вечного двигателя. Выполняя его, они наполняют рты водой, которую отталкивают назад с такой силой, что открывают большой клапан, чтобы позволить ей выйти сзади. В этой операции весь или большая часть воздуха, содержащегося в воде, остается среди перистых отростков жабр и переносится в тело, чтобы там выполнить свою роль в экономике животного. В доказательство этого было установлено, что если вода, в которую помещают рыб, каким-либо образом лишается воздуха, они немедленно ищут поверхность и начинают задыхаться. Следовательно, дистиллированная вода для них — то же, что вакуум, созданный воздушным насосом, для большинства других животных. По этой причине, когда пруд или другой водный резервуар, в котором содержатся рыбы, полностью замерзает, необходимо делать проруби во льду не столько для того, чтобы кормить их, сколько для того, чтобы дать им воздух для дыхания.

204. ПОЛОЖЕНИЕ ЗУБОВ У РЫБ вполне способно вызвать наше изумление; ибо в некоторых случаях они расположены в челюстях, иногда на языке или небе, а иногда даже в горле. Они, как правило, остроконечные и неподвижные; но у карпа они тупые, а у щуки настолько легко подвижны, что кажется, будто они не имеют более глубокого крепления, чем то, которое может обеспечить простая кожа. У сельди язык усеян зубами, чтобы, как предполагается, лучше удерживать пищу.

205. ХОТЯ ЕСТЕСТВОИСПЫТАТЕЛИ РАЗДЕЛИЛИ РЫБ на два великих племени, костных и хрящевых, различие это не очень точное; ибо первые имеют много хряща, а вторые, во всяком случае, часть известкового вещества в своих костях. Поэтому можно сказать, что кости рыб образуют своего рода промежуточное вещество между настоящими костями и хрящами. Позвоночник проходит через всю длину тела и состоит из позвонков, сильных и толстых по направлению к голове, но более слабых и тонких по мере приближения к хвосту. Каждый вид имеет определенное количество позвонков, которые увеличиваются в размере пропорционально телу. Ребра прикреплены к отросткам позвонков и заключают в себе грудь и брюшко. Некоторые виды, как скаты, не имеют ребер; в то время как другие, как осетр и угорь, имеют очень короткие. Между заостренными отростками позвонков расположены кости, поддерживающие спинной (верхний) и анальный (под хвостом) плавники, которые соединены с отростками связкой. В груди находятся грудина или грудная кость, ключицы или воротниковые кости и лопатки, на которых расположены грудные плавники. Кости, поддерживающие брюшные плавники, называются тазовыми костями. Помимо этих основных костей, часто существуют другие, меньшие, расположенные между мышцами для помощи их движению.

206. НЕКОТОРЫЕ ИЗ ОРГАНОВ ЧУВСТВ У РЫБ, как предполагается, развиты у них в высокой степени, а другие гораздо более несовершенно. К последнему виду относятся чувства осязания и вкуса, которые, как полагают, развиты очень слабо. С другой стороны, чувства слуха, зрения и обоняния, как установлено, остры, но первое в меньшей степени, чем второе и третье. Обладание ими слуховым органом долгое время подвергалось сомнению и даже отрицалось некоторыми физиологами; но он был найден расположенным по бокам черепа или в полости, содержащей мозг. Он занимает положение, полностью отличное и отделенное от черепа, и в этом отношении отличается от местного расположения того же чувства у птиц и четвероногих. У некоторых рыб, как у скатов, орган полностью окружен теми частями, которые содержат полость черепа; в то время как у трески и лососевых он находится в части внутри черепа. Его структура во всех отношениях гораздо проще, чем у того же чувства у тех животных, которые живут полностью в воздухе; но нет сомнения, что они имеют приспособление, подходящее для их состояния. У некоторых родов, как у скатов, внешнее отверстие или ухо очень мало и расположено на верхней поверхности головы; в то время как у других нет никакого видимого внешнего отверстия вообще. Каким бы совершенным ни было зрение рыб, опыт показал, что это чувство гораздо менее полезно для них, чем обоняние, при поиске пищи. Зрительные нервы у рыб имеют ту особенность, что они не смешиваются друг с другом в своем среднем пути между своим началом и орбитой. Один проходит над другим без всякого сообщения; так что нерв, идущий с левой стороны мозга, отчетливо идет к правому глазу, а тот, что идет справа, отчетливо идет к левому. У большей части из них глаз покрыт той же прозрачной кожей, что покрывает остальную часть головы. Цель этого устройства, возможно, состоит в том, чтобы защитить его от воздействия воды, так как нет век. Глазное яблоко спереди несколько вдавлено и снабжено сзади мышцей, которая служит для удлинения или сплющивания его в зависимости от потребностей животного. Хрусталик, который у четвероногих сплющен, у рыб почти шарообразный. Орган обоняния у рыб большой и наделен при входе расширяющей и сокращающей силой, которая используется по мере необходимости животного. В основном благодаря остроте обоняния рыбы способны обнаруживать свою пищу; ибо их язык не предназначен для тонкого ощущения, будучи слишком твердым хрящевым веществом для этой цели.

207. ЧТО КАСАЕТСЯ ПИТАНИЯ РЫБ, то оно почти повсеместно находится в их собственной стихии. Они по большей части плотоядны, хотя и хватают почти все, что попадается им на пути: они даже пожирают собственное потомство и проявляют особую склонность ко всем живым существам. Те, кому природа отвела рты наибольшего объема, по-видимому, преследуют все живое и часто вступают в ожесточенные схватки со своей добычей. Животное с самым большим ртом обычно выходит победителем; и, едва победив врага, оно пожирает его. Бесчисленные косяки одного вида преследуют косяки другого с такой свирепостью, что это влечет их от полюса к экватору через все меняющиеся температуры и глубины их безграничных владений. В этих погонях результатом становится сцена всеобщего насилия; и многие виды давно бы вымерли, если бы природа не соразмерила точно средства к бегству, воспроизводство и численность со степенью и разнообразием опасности, которой они подвергаются. Отсюда следует, что более мелкие виды не только многочисленнее, но и плодовитее более крупных; в то время как инстинкт ведет их в поисках пищи и безопасности ближе к берегам, где из-за мелководья многие их враги не могут за ними последовать.

208. ПЛОДОВИТОСТЬ РЫБ была предметом удивления каждого естествоиспытателя, чье внимание привлекал этот вопрос. В основном они являются яйцекладущими, то есть производящими икру; но есть немногие, такие как угорь и морская собачка, которые являются живородящими, то есть производят потомство живым. У самцов есть молоки, а у самок — икра; но некоторые особи, как, например, осетровые и тресковые, как говорят, содержат и то, и другое. Большинство откладывает икру в песок или гравий; но некоторые из тех, что обитают в глубинах океана, прикрепляют свои икринки к морским водорослям. Однако в каждом случае их плодовитость намного превосходит таковую у любого другого рода животных. Согласно Левенгуку, треска ежегодно мечет свыше девяти миллионов икринок, содержащихся в одной икряной массе. Камбала производит один миллион; скумбрия — более пятисот тысяч; сельдь среднего размера — по меньшей мере десять тысяч; карп длиной четырнадцать дюймов, по словам Пети, содержал двести шестьдесят две тысячи двести двадцать четыре икринки; окунь отложил триста восемьдесят тысяч шестьсот сорок; а самка осетра — семь миллионов шестьсот пятьдесят три тысячи двести. Живородящие виды отнюдь не столь плодовиты; однако морская собачка приносит за раз две-три сотни мальков, которые начинают резвиться вокруг родителя, как только появляются на свет.

209. ЧТО КАСАЕТСЯ ДОЛГОЛЕТИЯ РЫБ, то утверждается, что оно превосходит таковое у всех других сотворенных существ; и предполагается, что они в значительной степени избавлены от болезней, которым подвержена плоть других животных. Вместо того чтобы страдать от окостенения, свойственного старости, которое является причиной естественного увядания тех, кто «живет, движется и существует» на суше, их тела продолжают расти с каждым последующим приемом пищи, а жизненные протоки выполняют свои функции без нарушений. Возраст рыб не был точно установлен, хотя считается, что даже самый мелкий из видов имеет более долгий срок жизни, чем человек. Способ, которым они умирают, был отмечен преподобным мистером Уайтом, выдающимся натуралистом из Селборна. Как только рыба заболевает, голова опускается все ниже и ниже, пока животное, так сказать, не встанет на нее. После этого, по мере ослабления, она теряет равновесие, пока хвост не перевернется, после чего она всплывает на поверхность и плавает брюхом вверх. Причина такого плавания заключается в том, что тело больше не уравновешивается брюшными плавниками, а широкая мускулистая спина перевешивает брюхо в силу собственной тяжести, поскольку последнее представляет собой полость и, следовательно, легче.

210. РЫБЫ БЫВАЮТ ЛИБО ОДИНОЧНЫМИ, ЛИБО СТАЙНЫМИ, и некоторые из них мигрируют на большие расстояния и в определенные реки для метания икры. Из морских рыб треска, сельдь, скумбрия и многие другие собираются в огромные косяки и мигрируют через различные участки океана; но, рассматриваются ли они в своей одиночной или стайной способности, они одинаково удивительны для всех, кто взирает на природу как на творение Божье и размышляет с должным смирением, но при этом с возвышенным восхищением о величественном разнообразии, красоте, силе и грандиозности Его произведений, явленных в Творении.

РЫБА КАК ПРЕДМЕТ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА.

211. ПОСКОЛЬКУ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ считаются уступающими свойствам того, что называют мясными продуктами, представляется, судя по всему, что нам удалось узнать, что во все времена она занимала лишь второстепенное место в оценке тех, кто считал науку гастрономии важным элементом счастья человечества. Среди древних евреев она использовалась очень мало, хотя, по-видимому, не была полностью запрещена, так как Моисей запрещал употреблять в пищу только тех, у кого не было ни чешуи, ни плавников. Египтяне, однако, сделали рыбу предметом рациона, несмотря на то, что она отвергалась их жрецами. Египет, впрочем, не является страной, благоприятной для производства рыбы, хотя мы читаем о том, что люди, когда были голодны, ели ее сырой; о гурманах среди них, которые сушили ее на солнце; и о том, что ее солили и консервировали, чтобы подавать в качестве угощения в дни великих торжеств.

Современные египтяне в целом чрезвычайно умеренны в отношении пищи. Даже самые богатые из них мало гордятся и, возможно, получают столь же мало удовольствия от роскоши стола. Их блюда в основном состоят из плова, супов и рагу, приготовленных преимущественно из лука, огурцов и других холодных овощей, смешанных с небольшим количеством мяса, нарезанного мелкими кусочками. Однако по особым случаям на праздничный стол подается целый баран; но в течение нескольких самых жарких месяцев года богатейшие люди ограничиваются исключительно растительной диетой. Бедняки довольствуются небольшим количеством масла или кислого молока, в которое они могут макать хлеб.

212. ПЕРЕХОДЯ ОТ АФРИКИ К ЕВРОПЕ, мы встречаем народ, который почти с незапамятных времен занимал высокое место в оценке каждой цивилизованной страны; однако греки в свои ранние века очень мало использовали рыбу в качестве предмета рациона. В глазах героев Гомера она не пользовалась большим расположением; ибо Менелай жаловался, что «голод давит на их пищеварительные органы», и они были вынуждены питаться рыбой. Впоследствии, однако, рыба стала одним из основных предметов рациона среди эллинов; и как Аристофан, так и Афиней упоминают об этом и даже высмеивают своих соотечественников за их чрезмерную пристрастность к тюрбо и барабульке.

Многие греческие гастрономы были настолько увлечены любовью к рыбе, что некоторые из них предпочли бы смерть от несварения желудка отказу от драгоценных деликатесов, которыми снабжали их немногие виды. Филоксен Киферский был одним из них. Когда врач сообщил ему, что он умрет от несварения желудка из-за количества съеденной им вкусной рыбы, он спокойно заметил: «Пусть будет так; но прежде чем я умру, позвольте мне доесть остальное».

213. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ГРЕЦИИ было весьма благоприятным для развития вкуса к рыбным племенам; и мастерство греческих поваров было столь велико, что они могли придать любое разнообразие вкуса блюду, которое им приходилось готовить. Афиней передал потомкам некоторые очень важные наставления об их изобретательности в приправлении солью, маслом и ароматическими веществами.

В наши дни пища греков, под совокупным влиянием бедности и длительных постов, налагаемых на них религией, в значительной степени состоит из рыбы, сопровождаемой овощами и фруктами. Икра, приготовленная из осетровой икры, является национальным рагу, которое, как и все другие рыбные блюда, они приправляют ароматическими травами. Улитки, приготовленные с чесноком, также являются любимым блюдом.

214. КАК РИМЛЯНЕ в значительной мере переняли свой вкус к изящным искусствам у греков, так же они, в некоторой степени, переняли и свои рыбные аппетиты. Налим и печень лота были любимыми рыбными блюдами римских эпикуреев; в то время как красная барабулька почиталась как одна из самых деликатных рыб, которые могли быть поданы к столу.

При всей элегантности, вкусе и утонченности римской роскоши, она иногда поощрялась или сопровождалась актами великой жестокости. В доказательство этого упоминание красной барабульки наводит на мысль о том, как с ней иногда обращались для, по нашему мнению, ужасного развлечения модных кругов Рима. Можно предположить, что, как и в Англии, в Риме в ее лучшие времена были свои щеголи, которые, несомненно, через своих поваров обнаружили, что когда с красной барабульки снимали чешую, плоть приобретала прекрасный розовый цвет. Обнаружив это, далее заметили, что при смерти животного этот цвет проходил через череду прекрасных оттенков, и для того, чтобы их можно было наблюдать и наслаждаться ими в полном совершенстве, бедную барабульку подавали живой в стеклянном сосуде.

215. ЛЮБОВЬ К РЫБЕ среди древних римлян переросла в настоящую манию. Апиций предлагал приз любому, кто сможет изобрести новый рассол из печени красной барабульки; а Лукулл прорубил канал через гору в окрестностях Неаполя, чтобы рыбу можно было легче доставлять в сады его виллы. Гортензий, оратор, плакал над смертью тюрбо, которого кормил собственными руками; а дочь Друза украсила одну рыбу, которая у нее была, золотыми кольцами. Это были, безусловно, примеры неуместной привязанности; но вкусы не поддаются объяснению. Только на днях мы читали в «Таймс» о богатом живущем английском отшельнике, который наслаждается обществом крыс!

Современные римляне слились в общее название итальянцев, которые, за исключением макарон, не имеют особо характерного предмета питания.

216. ОТ РИМА ДО ГАЛЛИИ, учитывая современные средства передвижения, путь невелик; но древние законы о роскоши этого королевства дают нам мало информации относительно ихтиофагических склонностей его жителей. Людовик XII нанял шесть торговцев рыбой, чтобы они снабжали его стол пресноводными животными, а у Франциска I их было двадцать два, в то время как Генрих Великий расширил свои требования еще немного и имел двадцать четыре. Во времена Людовика XIV повара достигли такой степени совершенства в своем искусстве, что могли превратить форму и плоть форели, щуки или карпа в самый облик и вкус самой изысканной дичи.

Французы долгое время пользовались европейской репутацией благодаря своему мастерству и утонченности в приготовлении пищи. Вместо простых кусков мяса французская кухня наслаждается чудесами того, что называют сложными блюдами, рагу, тушеными блюдами и фрикасе, в которых не найти и следа первоначальных ингредиентов, из которых они составлены.

217. ИЗ ГАЛЛИИ МЫ ПЕРЕПРАВЛЯЕМСЯ В БРИТАНИЮ, где, как утверждал по крайней мере один авторитет, древние жители не ели рыбу. Как бы то ни было, мы знаем, что британские берега, особенно берега Северного моря, всегда были хорошо снабжены лучшими видами рыбы, о чем мы можем обоснованно сделать вывод, что она не была неизвестна жителям или вряд ли была ими упущена из-за отсутствия знаний о том, какова она на вкус. Ко времени Эдуарда II рыба в Англии стала деликатесом, особенно осетр, которому было позволено появляться только на королевском столе. В XIV веке указ короля Иоанна сообщает нам, что люди ели как тюленей, так и морских свиней; в то время как во времена трубадуров китов ловили в Средиземном море с целью использования в качестве пищи для людей.

Какими бы ограничениями ни обладали древние британцы в своих рыбных аппетитах, к счастью, нет никаких серьезных ограничений для современных, которые наслаждаются здоровой пищей любого рода. Их вкус, возможно, слишком склонен к тому, что считается твердым и существенным; но они действительно едят более умеренно, даже животной пищи, чем французы или немцы. Ростбиф или другие яства, приготовленные самым простым способом, для них достаточная роскошь; однако они любят жить хорошо, в то время как легко доказать, насколько сильно их привязанности развиваются даже при перспективе существенного угощения. В доказательство этого мы просто заметим, что если предстоит отпраздновать большой обед, нередко назначенные устроители и комитет встречаются и устраивают предварительный обед между собой, чтобы организовать большой, а после этого — еще один обед, чтобы оплатить счет, в который обошелся большой. Мы считаем, что эта приятная склонность составляет очень большую часть совокупного счастья нации.

218. ОБЩЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ как предмета питания человека среди цивилизованных наций мы, таким образом, достаточно показали и завершим эту часть нашей темы следующими советами, которые должны помнить все те, кто любит время от времени разнообразить свой рацион рыбным блюдом:—

I. Рыба незадолго до нереста, как правило, находится в лучшем состоянии. Когда нерест только что закончился, она не в сезоне и непригодна для питания человека.

II. Когда рыба не в сезоне, она имеет прозрачный, голубоватый оттенок, как бы ее ни варили; когда она в сезоне, ее мышцы твердые, а при варке становятся белыми и творожистыми.

III. В качестве пищи для больных лучше всего подходит белая рыба, такая как мольва, треска, пикша, сайда и мерланг; плоская рыба, такая как морской язык, скат, тюрбо и камбала, также хороша.

IV. Лосось, скумбрия, сельдь и форель быстро портятся или разлагаются после того, как их убили; поэтому, чтобы быть в совершенстве, их следует готовить к столу в день вылова. С плоской рыбой это не имеет такого значения, так как она хранится дольше. Тюрбо, например, становится лучше, если полежит день или два.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ.

219. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБЫ любого вида первым делом нужно убедиться, что она идеально чистая. Распространенная ошибка — слишком сильно ее мыть; так как при этом уменьшается вкус. Если рыбу нужно варить, в воду следует добавить немного соли и уксуса, чтобы придать ей твердость после того, как она будет очищена. Треска, мерланг и пикша гораздо лучше, если их немного посолить и подержать день; и если погода не очень жаркая, они будут хороши в течение двух дней.

220. КОГДА РЫБА ДЕШЕВАЯ И ЕЕ МНОГО, и куплено большее количество, чем требуется немедленно, излишек той, что может это выдержать, следует замариновать, или засолить, или посолить и подвесить; или ее можно пожарить, чтобы она послужила для тушения на следующий день. Пресноводную рыбу, часто имеющую илистый запах и вкус, следует вымочить в крепком соленом растворе после того, как она будет хорошо очищена. Если она достаточного размера, ее можно ошпарить в соленой воде, а затем высушить и приготовить.

221. РЫБУ СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ и ставить на огонь, чтобы она готовилась очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Если рыбы не мелкие, их никогда не следует класть в теплую воду; также не следует лить воду, горячую или холодную, на рыбу, так как это может повредить кожу: если необходимо добавить немного воды во время приготовления рыбы, ее следует осторожно вливать сбоку сосуда. Решетку для рыбы можно приподнять, чтобы проверить, готова ли она, что можно узнать по тому, как она легко отделяется от кости. Ее следует немедленно вынуть из воды, иначе она станет ватной. Решетку для рыбы следует поставить поперек котла, чтобы она оставалась горячей для подачи, а чистую ткань положить поверх рыбы, чтобы она не потеряла цвет.

222. ПРИ УКРАШЕНИИ РЫБЫ требуется большое внимание, и следует использовать много петрушки, хрена и лимона. Если используется жареная петрушка, ее нужно вымыть, перебрать и бросить в свежую воду. Когда сало или жир закипят, бросьте в них петрушку прямо из воды, и она мгновенно станет зеленой и хрустящей, и ее нужно вынуть шумовкой. При правильном приготовлении и с очень хорошим соусом рыба ценится больше, чем почти любое другое блюдо. Печень и икру в некоторых случаях следует выкладывать на блюдо, чтобы их можно было распределить в процессе подачи; но к каждому рецепту будет приложен надлежащий способ подачи и украшения.

223. ЕСЛИ РЫБУ НУЖНО ЖАРИТЬ ИЛИ ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ, ее нужно высушить в хорошей мягкой ткани после того, как она будет хорошо очищена и вымыта. Если для жарки, смажьте ее яйцом и посыпьте мелкими панировочными сухарями. Если сделать это второй раз с яйцом и сухарями, рыба будет выглядеть гораздо лучше. Если требуется, чтобы она была очень хороша, нужно положить лист белой промокательной бумаги, чтобы она была свободна от всего жира. Она также должна быть красивого цвета, а все сухари должны выглядеть отчетливо. Сливочное масло дает плохой цвет; чаще всего используются сало и осветленный жир; но масло лучше всего, если цена не является препятствием. Рыбу следует класть в кипящее сало, и его должно быть достаточно, чтобы покрыть ее.

224. КОГДА РЫБА ГОТОВИТСЯ НА ГРИЛЕ, ее нужно приправить, обвалять в муке и положить на очень чистую решетку, которую, когда она нагреется, следует натереть кусочком сала, чтобы рыба не прилипала. Ее нужно готовить на очень чистом огне, чтобы она не отдавала дымом; и не слишком близко, чтобы она не подгорела.

225. ПРИ ВЫБОРЕ РЫБЫ полезно помнить, что она может быть свежей, но не хорошей. В разделе о каждой конкретной рыбе в этой работе приведены правила ее выбора и месяцы, когда она в сезоне. Ничто не может быть важнее для повара, чем иметь хорошую рыбу; так как если это важное блюдо обеда не приносит удовлетворения, редко бывает, что трапеза проходит хорошо.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА VIII.

РЫБА.

[Нет ничего сложнее, чем дать средние цены на рыбу, поскольку несколько часов плохой погоды в море в течение одного дня вызовут такую разницу в ее поставках, что та же самая рыба — тюрбо, например, — которую сегодня можно купить за шесть или семь шиллингов, завтра на лондонских рынках будет стоить, возможно, почти столько же фунтов. Средние расходы, которые будут приведены в конце каждого рецепта, поэтому следует понимать как примерную среднюю цену на различные виды рыбы, когда рынок снабжается в среднем, и когда различные сорта имеют средний размер и качество.]

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО ПРИ ВЫБОРЕ РЫБЫ.— Доказательством свежести и качества большинства рыб является то, что они покрыты чешуей; ибо, если в этом отношении есть недостатки, это признак того, что они несвежие или с ними плохо обращались.

ЖАРЕНЫЕ АНЧОУСЫ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 столовая ложка масла, 1/2 стакана белого вина, достаточно муки для загустения; 12 анчоусов.

Способ.—Смешайте масло и вино с достаточным количеством муки, чтобы получилось густоватое тесто; очистите анчоусы, протрите их, обмакните в тесто и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость для этого количества, 9 пенсов.

Сезонно круглый год.

Достаточно для 2 человек.

[Иллюстрация: АНЧОУС.]

АНЧОУС.—В своей книге «Британские рыбы» мистер Яррелл утверждает, что «анчоус — обычная рыба в Средиземном море, от Греции до Гибралтара, и была хорошо известна грекам и римлянам, у которых жидкость, приготовленная из нее, называемая гарум, была в большом почете. Ее крайний ареал простирается до Черного моря. Ловля их ведется ночью, и с сетями используются огни. Анчоус обычен у берегов Португалии, Испании и Франции. Он встречается, я не сомневаюсь, на Нормандских островах, и его ловили у побережья Гэмпшира и в Бристольском заливе». Другие рыбы, более низкого качества, но напоминающие настоящий горгонский анчоус, часто продаются вместо него и выдаются за подлинные.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО ИЛИ ПАСТА.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дюжины анчоусов, 1/2 фунта свежего сливочного масла.

Способ.—Тщательно промойте анчоусы; удалите кости, высушите их и разотрите в ступке в пасту. Постепенно смешайте с ними масло и протрите все через сито. Отложите в небольшие горшочки для использования и тщательно исключите доступ воздуха с помощью мочевого пузыря, так как он быстро меняет цвет анчоусов, помимо того, что портит их.

Средняя стоимость для этого количества, 2 шиллинга.

МАРИНОВАННЫЕ АНЧОУСЫ.

МАРИНОВАННЫЕ АНЧОУСЫ готовятся таким же образом, с добавлением молотого мускатного цвета, кайенского перца и мускатного ореха по вкусу.

АНЧОУСНЫЕ ГРЕНКИ.

228. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Поджарьте 2 или 3 ломтика хлеба или, если хотите очень пикантно, обжарьте их в осветленном масле и намажьте на них пасту, № 227. Готовую горчицу или несколько крупинок кайенского перца можно добавить в пасту перед тем, как намазывать ее на гренки.

АНЧОУСНАЯ ПАСТА.—«Когда требуется какой-то деликатный вкус, — говорит работа, только что вышедшая о фальсификациях в торговле, — чтобы сделать простой английский завтрак более аппетитным, многие люди имеют привычку баловать себя тем, что они считают анчоусами. Эта рыба консервируется в своего рода бутылке для маринования, тщательно закупоренной и окруженной жидкостью красного цвета, напоминающей по виду разбавленную глину. Цена умеренная, за роскошь просят всего один шиллинг. Когда эти анчоусы, как говорится, маринованные, это означает, что рыбу растерли до консистенции пасты, а затем поместили в плоские горшочки, несколько похожие по форме на те, что используются для помады. Эту пасту обычно едят намазанной на гренки, и говорят, что она образует отличный деликатес, который позволяет джентльменам на винных вечеринках наслаждаться портвейном с удвоенным удовольствием. К сожалению, в шести случаях из десяти единственная часть этих консервированных деликатесов, которая содержит что-либо указывающее на анчоусы, — это бумажная этикетка, наклеенная на бутылку или горшок, на которой напечатано само слово... Все образцы анчоусной пасты, проанализированные разными врачами, оказались сильно и ярко окрашенными очень большими количествами армянской болюсной глины». Сам анчоус при импорте имеет темный тусклый цвет, и именно для того, чтобы сделать его ярким «красиво выглядящим соусом», используется эта красная земля.

УСАЧ.

229. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты портвейна, соль на кончике ножа, 2 столовые ложки уксуса, 2 нарезанных луковицы, пучок сладких трав, мускатный орех и мускатный цвет по вкусу, сок лимона, 2 анчоуса; 1 или 2 усача, в зависимости от размера.

Способ.—Отварите усачей в соленой воде до готовности; слейте часть воды, а в оставшуюся добавьте ингредиенты, упомянутые выше. Подержите на медленном огне 1/2 часа или немного дольше и процедите. Положите рыбу; нагревайте постепенно; но не давайте кипеть, иначе она развалится.

Время.—Всего 1 час. Достаточно для 4 человек.

Сезонно с сентября по ноябрь.

[Иллюстрация: УСАЧ.]

УСАЧ.—Эта рыба получила свое название от усиков или бородки у рта; и в Англии считается одной из худших пресноводных рыб. Однако раньше, если не сейчас, она была любимицей евреев, отличных кулинаров рыбы. Другие варили с ней кусочек бекона, чтобы она имела вкус. Она встречается длиной от двух до трех или четырех футов и, как говорят, живет до глубокой старости. От Патни и выше, в Темзе, встречаются экземпляры большого размера; но они ценятся только как дающие спорт братьям-рыболовам.

БРИЛЛЬ.

230. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды; немного уксуса.

Способ.—Очистите брилль, отрежьте плавники и натрите его небольшим количеством лимонного сока, чтобы сохранить белизну. Положите рыбу в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее; бросьте соль в указанных пропорциях и немного уксуса, и постепенно доведите до кипения; варите очень медленно, пока рыба не будет готова, что займет около 10 минут; но время варки, конечно, зависит исключительно от размера рыбы. Подавайте на горячей салфетке и украсьте нарезанным лимоном, петрушкой, хреном и небольшим количеством лобстерового коралла, посыпанного поверх рыбы. Подавайте к столу с соусом из лобстера или креветок и простым масляным соусом.

Time.—After the water boils, a small brill, 10 minutes; a large brill, 15 to 20 minutes.

Средняя стоимость, от 4 до 8 шиллингов.

Сезонно с августа по апрель.

[Иллюстрация: БРИЛЛЬ.]

БРИЛЛЬ.—Эта рыба напоминает морской язык, но шире, и, когда она крупная, ценится многими в степени, едва ли меньшей, чем тюрбо, в то время как она намного дешевле. Это хорошая рыба, и она в изобилии представлена на лондонском рынке.

КАК ВЫБРАТЬ БРИЛЛЬ.—Плотность этой рыбы, как и у тюрбо, должна быть желтоватого оттенка, и ее следует выбирать из-за ее толщины. Если плоть имеет голубоватый оттенок, она не хороша.

ТРЕСКА.

231. Треску можно варить целиком; но большой головы и плечевой части вполне достаточно для блюда, и они содержат все, что обычно подается, потому что, когда толстая часть готова, хвост становится безвкусным и переваренным. Последний, нарезанный ломтиками, составляет очень хорошее блюдо для жарки; или его можно засолить и подавать с яичным соусом и пастернаком. Треска, когда ее варят совсем свежей, водянистая; небольшое подсаливание делает ее более твердой.

[Иллюстрация: ТРЕСКА.]

ТРЕСКОВЫЕ.—Югулярные, характеризующиеся костистыми жабрами и брюшными плавниками перед грудными, начинают второй из линнеевских отрядов рыб и представляют собой многочисленное племя, обитающее только в глубинах океана и редко посещающее пресные воды. У них гладкая голова, а жаберная перепонка имеет семь лучей. Тело продолговатое и покрыто опадающей чешуей. Плавники заключены в кожу, а их лучи не имеют шипов. Брюшные плавники тонкие и заканчиваются острием. Их привычки стайные, и они питаются более мелкой рыбой и другими морскими животными.

ГОЛОВА И ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ.

232. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу; 5 унций соли на каждый галлон воды.

Способ.—Тщательно очистите рыбу и натрите немного соли на толстую часть и внутрь рыбы за 1 или 2 часа до приготовления, так как это значительно улучшает вкус. Положите ее в котел для рыбы с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Будьте очень осторожны, не лейте воду на рыбу, так как это может повредить ее, и только поддерживайте легкое кипение. Если вода выкипает, добавьте немного, вливая ее сбоку котла, а не на рыбу. Добавьте соль в указанной пропорции и постепенно доведите до кипения. Очень тщательно снимите пену, отодвиньте на край огня и дайте слегка покипеть до готовности. Выньте и дайте стечь; подавайте на горячей салфетке и украсьте нарезанным лимоном, хреном, икрой и печенью. (См. цветную пластину C.)

Время.—В зависимости от размера, 1/2 часа, больше или меньше. Средняя стоимость, от 3 до 6 шиллингов.

Достаточно для 6 или 8 человек.

Сезонно с ноября по март.

Примечание.—К этому следует подавать устричный соус и простой масляный соус.

КАК ВЫБРАТЬ ТРЕСКУ.—Треску следует выбирать для стола, когда она пухлая и круглая возле хвоста, когда углубление за головой глубокое, а бока волнистые, как будто ребристые. Слизистые части вокруг головы теряют свой деликатный вкус после того, как рыба пробыла двадцать четыре часа вне воды. Главный критерий, по которому следует судить о треске, — это твердость ее плоти; и, хотя треска не твердая, когда она живая, ее качество можно определить, нажав пальцем на плоть. Если она сразу поднимается, рыба хороша; если нет, она несвежая. Еще один признак ее качества — если рыба при нарезке имеет бронзовый вид, как серебряная сторона круга говядины. Когда это так, плоть будет твердой при приготовлении. Жесткость трески или любой другой рыбы — верный признак свежести, хотя и не всегда качества. Иногда треска, даже демонстрирующая признаки грубого обращения, будет на вкус гораздо лучше, чем та, что с красными жабрами, так настоятельно рекомендуемая многими кулинарными книгами. Этот вид обычно вызван тем, что рыбу били в море, в садках, в которых их доставляют с мест лова на рынок.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА, ОБЫЧНО НАЗЫВАЕМАЯ «СОЛЕНОЙ РЫБОЙ».

233. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Способ.—Вымойте рыбу и положите ее на всю ночь в воду с 1/4 пинты уксуса. Когда она тщательно вымокнет, выньте ее, убедитесь, что она идеально чистая, и положите в котел для рыбы с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Нагревайте постепенно, но не давайте сильно кипеть, иначе рыба будет жесткой. Хорошо снимите пену, а когда будет готова, слейте воду с рыбы и положите ее на салфетку, украшенную сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кольцами.

Время.—Около 1 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за фунт.

Сезонно весной.

Достаточно для каждого человека, 1/4 фунта.

Примечание.—Подавайте с яичным соусом и пастернаком. Это особое блюдо в Пепельную среду.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРЕСКИ.—Сразу после вылова трески ей отрезают головы. Затем ее вскрывают, очищают и солят, после чего укладывают в трюм судна, слоями по пять или шесть ярдов в квадрате, головой к хвосту, с прослойкой соли на каждый слой рыбы. Когда они полежат в таком состоянии три или четыре дня, чтобы вода могла стечь с них, их перемещают в другую часть судна и снова солят. Здесь они остаются до тех пор, пока судно не будет загружено, после чего их иногда нарезают на толстые куски и упаковывают в бочки для большего удобства перевозки.

ТРЕСКОВЫЕ ПУЗЫРИ.

Следует хорошо вымочить в соленой воде и тщательно вымыть перед приготовлением. Они считаются большим деликатесом и могут быть приготовлены на гриле, пожарены или отварены: если их варят, добавьте немного молока в воду.

ТРЕСКОВЫЕ ПУЗЫРИ, EN POULE.

234. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для фарша: 12 нарезанных устриц, 3 нарезанных анчоуса, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1 унция сливочного масла, 2 яйца; приправа из соли, перца, мускатного ореха и мускатного цвета по вкусу; 4 тресковых пузыря.

Способ.—Приготовьте фарш, хорошо смешав ингредиенты. Вымойте пузыри и отварите их в молоке с водой в течение 1/2 часа; выньте и дайте остыть. Покройте каждый слоем фарша, сверните в красивую форму и сколите шпажками. Смажьте салом, посыпьте мукой и готовьте на медленном огне перед огнем в голландской печи.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 6 пенсов за фунт.

Сезонно с ноября по март. Достаточно для 4 человек.

ПУЗЫРИ У ТРЕСКИ.—Это воздушные или плавательные пузыри, с помощью которых рыбы могут подниматься или опускаться в воде. На ньюфаундлендском промысле их вынимают до начала гниения, смывают с них слизь и солят для экспорта. Языки также солят и упаковывают в бочки; в то время как из печени извлекают значительные количества масла, это масло оказалось обладающим самыми питательными свойствами и особенно полезным при легочных заболеваниях.

ТРЕСКОВЫЙ ПИРОГ.

(Экономичный.)

I.

235. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Любые остатки холодной трески, 12 устриц, достаточно масляного соуса, чтобы увлажнить ее; картофельное пюре, достаточное, чтобы заполнить блюдо.

Способ.—Разберите рыбу на хлопья, отделив от кости, и тщательно удалите всю кожу. Положите ее в форму для пирога, залейте масляным соусом и устрицами (или устричным соусом, если он остался) и накройте картофельным пюре. Выпекайте 1/2 часа и подавайте к столу красивого коричневого цвета.

Время.—1/2 часа.

Сезонно с ноября по март.

II.

236. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика трески; перец и соль по вкусу; 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 большой лепесток молотого мускатного цвета, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты бульона № 107, тесто для корочки (см. Выпечка). Для соуса: 1 столовая ложка бульона, 1/4 пинты сливок или молока, загуститель из муки или масла; лимонная цедра, нарезанная очень мелко по вкусу; 12 устриц.

Способ.—Положите треску в соль на 4 часа, затем вымойте ее и поместите в блюдо; приправьте и добавьте масло и бульон; накройте корочкой из теста и выпекайте 1 час или немного дольше. Теперь приготовьте соус, смешав ингредиенты, названные выше; дайте ему один раз закипеть и влейте в пирог через отверстие, сделанное в верхней части корочки, которое легко можно закрыть небольшим кусочком теста, вырезанным и испеченным в любой причудливой форме — например, в виде листа или иначе.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, со свежей рыбой, 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 6 человек.

Примечание.—Для этого пирога можно использовать остатки холодной рыбы.

ТРЕСКА КАРРИ.

237. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика большой трески или остатки любой холодной рыбы; 3 унции сливочного масла, 1 нарезанный лук, чашка белого бульона, загуститель из масла и муки, 1 маленькая чайная ложка порошка карри, 1/4 пинты сливок, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ.—Разберите рыбу на хлопья и обжарьте ее до красивого коричневого цвета с маслом и луком; положите это в сотейник, добавьте бульон и загуститель и подержите на медленном огне 10 минут. Вмешайте порошок карри в сливки; добавьте это вместе с приправами к остальным ингредиентам; дайте один раз закипеть и подавайте.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, со свежей рыбой, 3 шиллинга.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 4 человек.

ПИТАНИЕ ТРЕСКИ.—Оно в основном состоит из более мелких видов чешуйчатых племен, моллюсков, крабов и червей. Их прожорливость очень велика, и они будут кусать любое мелкое тело, которое увидят движущимся в воде, даже камни и гальку, которые часто находят в их желудках. Иногда они достигают больших размеров, но их обычный вес составляет от 14 до 40 фунтов.

ТРЕСКА A LA CREME.

238. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 большой ломтик трески, 1 унция сливочного масла, 1 нарезанный шалот, немного измельченной петрушки, 1/4 чашки белого бульона, 1/4 пинты молока или сливок, мука для загустения, кайенский перец и лимонный сок по вкусу, 1/4 чайной ложки сахарной пудры.

Способ.—Отварите треску и, пока она горячая, разберите на хлопья; положите масло, шалот, петрушку и бульон в сотейник и дайте им покипеть 5 минут. Вмешайте достаточное количество муки для загустения и влейте молоко или сливки. Подержите на медленном огне 10 минут, добавьте кайенский перец и сахар и, если нравится, немного лимонного сока. Положите рыбу в соус, чтобы она постепенно прогрелась, но не давайте ей кипеть. Подавайте в блюде, украшенном крутонами.

Время.—Немного больше 1/2 часа. Средняя стоимость, со сливками, 2 шиллинга.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 3 человек.

Примечание.—Остатки рыбы с предыдущего дня очень хорошо подходят для этого блюда.

ТРЕСКА A LA BECHAMEL.

239. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Любые остатки холодной трески, 4 столовые ложки бешамеля (см. Соусы), 2 унции сливочного масла; приправа по вкусу из перца и соли; жареный хлеб, немного панировочных сухарей.

Способ.—Тщательно разберите треску на хлопья, удалив всю кожу и кости; положите бешамель в сотейник с маслом и помешивайте на огне, пока последнее не растает; добавьте приправы, положите рыбу и хорошо смешайте ее с соусом. Сделайте бортик из жареного хлеба вокруг блюда, выложите рыбу, посыпьте панировочными сухарями и полейте маслом. Подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры и украсьте поджаренным хлебом, нарезанным в причудливых формах.

Время.—1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета рыбы, 6 пенсов.

СРЕДА ОБИТАНИЯ ТРЕСКИ.—Эта рыба встречается только в морях северных частей мира, между широтами 45° и 66°. Ее главные места сбора — песчаные отмели Ньюфаундленда, Новой Шотландии, Кейп-Бретона и Новой Англии. Эти места являются ее любимыми курортами; ибо там она может добыть большое количество червей, пищу, особенно приятную для нее. Другой причиной ее привязанности к этим местам называют близость к полярным морям, куда она возвращается для нереста. Немногие ловятся к северу от Исландии, и косяки никогда не достигают так далеко на юг, как Гибралтарский пролив. Многие ловятся у берегов Норвегии, в Балтийском море и у Оркнейских островов, которые до открытия Ньюфаундленда составляли один из главных промыслов. Лондонский рынок снабжается рыбой, пойманной между Доггер-банкой, Уэлл-банкой и Кроумером, на восточном побережье Англии.

ТРЕСКА A LA MAITRE D'HOTEL.

240. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика трески, 1/4 фунта сливочного масла, немного нарезанного шалота и петрушки; перец по вкусу, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, или немного меньше, когда вкус не нравится; сок 1/4 лимона.

Способ.—Отварите треску и либо оставьте ее целиком, либо, что еще лучше, разберите на хлопья, отделив от кости, и снимите кожу. Положите ее в сотейник с маслом, петрушкой, шалотом, перцем и мускатным орехом. Растапливайте масло постепенно и будьте очень осторожны, чтобы оно не стало похоже на масло. Когда все хорошо перемешано и тщательно прогрето, добавьте лимонный сок и подавайте.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов; с остатками холодной рыбы, 5 пенсов.

Сезонно с ноября по март.

Достаточно для 4 человек.

Примечание. Для этого подойдет оставшаяся треска.

СЕЗОН ЛОВА ТРЕСКИ. Лучший сезон для ловли трески — с начала февраля до конца апреля; и хотя каждый рыбак, занятый ее промыслом, вылавливает не более одной рыбины за раз, опытный мастер иногда может выловить четыреста штук за день. Эта работа чрезвычайно утомительна как из-за веса рыбы, так и из-за холода.

ТРЕСКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

241. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 ломтика трески (crimped cod), 1 луковица-шалот, 1 ломтик ветчины, очень мелко нарубленный, 1/2 пинты белого бульона (№ 107); по желанию — 1/2 чашки сливок; соль по вкусу; несколько капель чесночного уксуса, немного лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. Измельчите шалот, очень мелко нарубите ветчину, залейте бульоном и тушите 15 минут. Если цвет покажется недостаточно хорошим, добавьте сливки в указанной пропорции и процедите через мелкое сито; приправьте, добавьте уксус, лимонный сок и сахар. Затем отварите треску, удалите центральную кость и снимите кожу; выложите на блюдо, не ломая, и полейте соусом.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов со свежей рыбой.

Сезон: с ноября по март.

Рассчитано на 4 персоны.

ПЛОДОВИТОСТЬ ТРЕСКИ. В наших предыдущих замечаниях о естественной истории рыб мы упоминали об удивительной плодовитости этой рыбы; но здесь мы видим еще один пример мудрого провидения, которое природа проявила для удовлетворения нужд человека. Потребление этой рыбы было настолько обширным, что удивительно, как она не вымерла давным-давно; что, безусловно, произошло бы, если бы не ее чудесная способность к размножению. «Еще в 1368 году, — говорит доктор Клоке, — жители Амстердама отправляли рыбаков к берегам Швеции; а в первом квартале 1792 года только из портов Франции на тресковый промысел вышло 210 судов. Однако каждый год более 10 000 судов всех наций заняты в этом промысле и поставляют в коммерческий мир более 40 000 000 штук соленой и сушеной трески. Если добавить к этому огромному числу ущерб, наносимый легионам трески более крупными чешуйчатыми обитателями великих глубин, и принять во внимание уничтожение молоди морскими птицами и другими обитателями морей, не говоря уже о мириадах икринок, погибших случайно, становится чудом, что такие огромные их множества все еще существуют и готовы продолжать неисчерпаемые поставки. Впрочем, это перестает вызывать удивление, если вспомнить, что самка может каждый год метать более 9 000 000 икринок за один раз».

КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ.

242. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 карп, фарш, панировочные сухари, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты бульона (№ 105), 1/2 пинты портвейна, 6 анчоусов, 2 нарезанные луковицы, 1 лавровый лист, пучок пряных трав, мука для загустения, сок 1 лимона; кайенский перец и соль по вкусу; 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. Нафаршируйте карпа нежным фаршем после тщательной очистки и зашейте, чтобы начинка не выпадала. Смажьте его яйцом, посыпьте панировочными сухарями, положите в глубокое глиняное блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Добавьте бульон, лук, лавровый лист, травы, вино и анчоусы и запекайте 1 час. Положите 1 унцию сливочного масла в сотейник, растопите его и добавьте достаточное количество муки, чтобы загустить; влейте процеженный сок из-под карпа, часто помешивайте, а когда закипит, добавьте лимонный сок и приправы. Подавайте карпа на блюде, украшенном петрушкой и ломтиками лимона, а соус — в соуснике.

Время: 1 1/4 часа. Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по октябрь.

Рассчитано на 1 или 2 персоны.

[Иллюстрация: КАРП.]

КАРП. Этот вид рыб обитает в пресных водах, где питается червями, насекомыми, водными растениями, мелкой рыбой, глиной или илом. Некоторые из них мигрируют. У них очень маленькие рты и нет зубов, а жаберная перепонка имеет три луча. Тело гладкое и обычно беловатое. Карп быстро растет и размножается, и считается самой ценной рыбой для зарыбления прудов. Его называют королевой речных рыб, и впервые он был завезен в эту страну около трехсот лет назад. Из его плавательного пузыря делают своего рода клей, а из желчи — зеленую краску.

КАРП ТУШЕНЫЙ.

243. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 карп, соль, бульон (№ 105), 2 луковицы, 6 гвоздик, 12 горошин перца, 1 лепесток мускатного цвета, 1/4 пинты портвейна, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу, пучок пряных трав.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи, тщательно вымойте и, если она очень крупная, разрежьте на части; положите в сотейник, предварительно натерев солью, и залейте достаточным количеством бульона, чтобы он покрыл рыбу; добавьте травы, лук и специи и тушите на медленном огне 1 час или чуть больше, если рыба очень крупная. Аккуратно выложите рыбу на блюдо, процедите жидкость и добавьте в нее портвейн, лимонный сок и кайенский перец; доведите до кипения, полейте рыбу и подавайте.

Время: 1 1/4 часа. Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по октябрь.

Рассчитано на 1 или 2 персоны.

Примечание. Эту рыбу можно отварить просто так и подать с петрушкой и масляным соусом. Голавль и голец могут быть приготовлены таким же образом, как и вышеуказанная рыба, а также елец и плотва.

ВОЗРАСТ КАРПА. Было установлено, что эта рыба живет до 150 лет. В пруду в саду колледжа Эммануил в Кембридже жил карп, который прожил там 70 лет, а Геснер упоминает случай, когда карп дожил до 100 лет. Кроме того, они поддаются приручению. Доктор Смит в своем «Путешествии по континенту», говоря о поместье принца Конде в Шантийи, пишет: «Самым приятным там были огромные косяки очень крупных карпов, посеребренных от старости, как серебряные рыбки, и совершенно ручных; так что, когда кто-либо из прохожих приближался к их водному жилищу, они подплывали к берегу в таком количестве, что выталкивали друг друга из воды, выпрашивая хлеб, запас которого всегда держали под рукой специально для их кормления. Они даже позволяли брать себя в руки».

[Иллюстрация: ГОЛАВЛЬ.]

[Иллюстрация: ГОЛЕЦ.]

ГОЛАВЛЬ. Эта рыба получила свое название из-за головы не только в Англии, но и в других странах. Это речная рыба, напоминающая карпа, но несколько длиннее. Ее мясо не очень ценится, так как оно грубое, а вне сезона полно мелких волосистых костей. Голова и горло — лучшие части. Икра также хороша.

ГОЛЕЦ. Это одна из самых вкусных рыб, которую некоторые считают превосходящей лосося. Она обитает в глубоких озерах горных стран. Ее мясо богатое, красное и жирное. Самый крупный и лучший вид встречается в озерах Уэстморленда, и, поскольку он считается редкостью, его часто консервируют в горшочках.

ЕЛЕЦ. Эта рыба стайная и редко превышает десять дюймов в длину; хотя, по словам Линнея, она вырастает до полутора футов. Ее места обитания — глубокая вода, возле опор мостов, где течение спокойное, над гравийным, песчаным или глинистым дном; глубокие затененные ямы, листья кувшинок и под пеной, вызванной водоворотом. В теплые месяцы их можно найти стаями на мелководье возле ручьев. Они в сезоне примерно с конца апреля и постепенно улучшаются до февраля, когда достигают наилучшего состояния. Говорят, что в этом месяце, если их только что поймали, надрезали (crimped) и поджарили на гриле, они вкуснее свежей сельди.

ПЛОТВА. Эта рыба встречается по всей Европе и в западных частях Азии, в глубоких спокойных реках, где она обитает. Она редко весит более полутора фунтов и бывает в сезоне с сентября по март. В Англии она многочисленна, а самая лучшая ловится в Темзе. Пословица «здоров как плотва» происходит от французского названия этой рыбы roche, что также означает «скала».

[Иллюстрация: ЕЛЕЦ.]

[Иллюстрация: ПЛОТВА.]

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРАБА.

244. INGREDIENTS.—1 crab, 2 tablespoonfuls of vinegar, 1 ditto of oil; salt, white pepper, and cayenne, to taste.

Способ приготовления. Опустошите панцири, тщательно смешайте мясо с вышеуказанными ингредиентами и положите в большой панцирь. Украсьте ломтиками лимона и петрушкой. Количество масла можно увеличить, если это очень нравится. (См. цветную таблицу I.)

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 2 шиллингов.

Сезон: круглый год; но не так хорош в мае, июне и июле.

Рассчитано на 3 персоны.

КАК ВЫБРАТЬ КРАБА. Краб среднего размера — лучший; и краба, как и омара, следует оценивать по его весу; ибо если он легкий, то водянистый.

ГОРЯЧИЙ КРАБ.

245. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 краб, мускатный орех, соль и перец по вкусу, 3 унции сливочного масла, 1/4 фунта панировочных сухарей, 3 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. После того как отварите краба, выберите мясо из панцирей и смешайте его с мускатным орехом и приправами. Нарежьте масло маленькими кусочками, добавьте панировочные сухари и уксус. Все перемешайте, положите в большой панцирь и подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры.

Время: 1 час. Средняя стоимость: от 10 пенсов до 2 шиллингов.

Сезон: круглый год; но не так хорош в мае, июне и июле.

Рассчитано на 3 персоны.

[Иллюстрация: КРАБ.]

СЕМЕЙСТВО КРАБОВ. Все животные этого семейства имеют тело, покрытое твердым и прочным панцирем, и живут они преимущественно в море. Некоторые, однако, обитают в пресных водах, а немногие живут на суше. Питаются они по-разному: водными или морскими растениями, мелкой рыбой, моллюсками или мертвечиной. Черноклешневый вид встречается на скалистых берегах Европы и Индии, и именно он попадает на наши столы, будучи гораздо более высоко ценимым в качестве пищи, чем многие другие представители этого семейства. Самая примечательная особенность в их истории — смена панцирей и регенерация сломанных клешней. Первое происходит раз в год, обычно между Рождеством и Пасхой, когда крабы уходят в полости в скалах или прячутся под большими камнями. Рыбаки говорят, что они могут жить в горшке или корзине несколько месяцев подряд без какой-либо другой пищи, кроме той, что собирается из морской воды; и что даже в этой ситуации они не теряют в весе. Краб-отшельник — еще один вид, обладающий особенностью занимать пустой панцирь другого животного, так как своего у него нет. Это обстоятельство было известно древним и упоминается в следующих строках Оппиана: «Рыба-отшельник, невооруженная природой, оставленная беспомощной и слабой, становится сильной благодаря безобидной краже. Боязливо бродят они, с замиранием желая получить сброшенный панцирь какой-нибудь новой рыбы; или такой, что лежит пустой и украшает берег, чьи первые и законные владельцы больше не существуют. Они радостно захватывают вакантное место и считают заимствованную раковину своим родным домом; втискивают свои мягкие конечности, чтобы соответствовать извилистому футляру, и смело держатся вместе с ракообразными».

РЕЧНЫЕ РАКИ.

246. Речных раков следует бросать в кипящую воду, в которую добавлены соль и немного уксуса. Когда они будут готовы, что займет 1/4 часа, выньте их и дайте стечь воде. Дайте им остыть, разложите на салфетке и украсьте большим количеством петрушки.

Примечание. Эту рыбу часто используют для украшения отварной индейки, отварной курицы, телячьей головы, тюрбо и всех видов отварной рыбы.

РАКИ В ГОРШОЧКАХ.

247. INGREDIENTS.—100 crayfish; pounded mace, pepper and salt to taste, 2 oz. butter.

Способ приготовления. Отварите раков в подсоленной воде; выберите все мясо и разотрите его в ступке до состояния пасты. Во время растирания постепенно добавляйте сливочное масло и вмешайте специи и приправы. Разложите по маленьким горшочкам и залейте сверху осветленным сливочным маслом, тщательно исключая доступ воздуха.

Время: 15 минут для варки раков. Средняя стоимость: 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон: круглый год.

ДЖОН ДОРИ.

248. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. Эта рыба, которую большинство людей считает большим деликатесом, готовится так же, как тюрбо, на которую она похожа по плотности, но не по насыщенности. Тщательно очистите ее и отрежьте плавники; положите в рыбный котел, залейте холодной водой и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне 1/4 часа или чуть дольше, если рыба очень крупная. Подавайте на горячей салфетке, украсив ломтиками лимона и петрушкой. К столу следует подать омаровый, анчоусный или креветочный соус, а также простое растопленное сливочное масло.

Время: после закипания воды 1/4–1/2 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: от 3 до 5 шиллингов. Сезон: круглый год, но лучше всего с сентября по январь.

Примечание. Мелкий Джон Дори очень хорош в запеченном виде.

[Иллюстрация: ДЖОН ДОРИ.]

ДОРУ, или ДЖОН ДОРИ. Эта рыба имеет желтовато-золотистый цвет и в целом редка, хотя иногда ее ловят в изобилии у берегов Девона и Корнуолла. Она высоко ценится на столе, а ее мясо в приготовленном виде имеет красивый чистый белый цвет. Свежепойманная, она жесткая, и, будучи донной рыбой, она не становится хуже от того, что полежит два или даже три дня перед приготовлением.

ОТВАРНЫЕ УГРИ.

249. ИНГРЕДИЕНТЫ. 4 небольших угря, достаточно воды, чтобы покрыть их; большой пучок петрушки.

Способ приготовления. Выбирайте для варки небольших угрей; положите их в сотейник с петрушкой и залейте ровно таким количеством воды, чтобы покрыть их; варите на медленном огне до мягкости. Выньте их, полейте небольшим количеством соуса из петрушки и сливочного масла и подавайте часть в супнице.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: УГОРЬ.]

СЕМЕЙСТВО УГРЕЙ. Аподовые, или костно-жаберные и брюхоплавниковые рыбы, из которых угорь образует первое семейство по Линнею, по своему общему виду и повадкам в некоторых случаях очень близки к змеям. У них гладкая голова и скользкая кожа, они в основном голые или покрыты такими мелкими, мягкими и редкими чешуйками, что их едва видно. Их тела длинные и тонкие, и предполагается, что они питаются исключительно животными веществами. Существует около девяти их видов, в основном обитающих в морях. Один из них часто встречается в наших пресных водах, а три других иногда посещают наши берега.

ТУШЕНЫЕ УГРИ.

I.

250. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей, 1 пинта насыщенного крепкого бульона (№ 104), 1 луковица, 3 гвоздики, кусочек лимонной цедры, 1 рюмка портвейна или мадеры, 3 столовые ложки сливок; загуститель из муки; кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления. Вымойте и снимите кожу с угрей, нарежьте их кусочками длиной около 3 дюймов; поперчите, посолите и положите в сотейник; залейте бульоном, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, лимонную цедру и вино. Тушите на медленном огне 1/2 часа или чуть больше, затем аккуратно переложите на блюдо, которое держите в тепле. Процедите соус, вмешайте в сливки достаточное количество муки для загустения; все перемешайте, прокипятите 2 минуты, добавьте кайенский перец и лимонный сок; полейте угрей и подавайте.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость этого количества: 2 шиллинга 3 пенса.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ОБЫКНОВЕННЫЙ УГОРЬ. Известно, что эта рыба часто покидает свою родную стихию и отправляется в странствие ночью или ближе к концу дня по лугам в поисках улиток и другой добычи. Иногда она также перебирается в изолированные пруды, по-видимому, без всякой другой причины, кроме удовольствия, которое, как можно предположить, можно найти в смене места обитания. Это, конечно, объясняет, почему угрей находят в водоемах, в которых, как подозревали, их никогда не было. Эта склонность угря к бродяжничеству давно известна натуралистам, и, судя по следующим строкам, она была известна и древним:

«Так панцирная черепаха и блуждающий угорь часто молча крадутся к соседнему берегу».

II.

251. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей среднего размера, 1 пинта бульона средней крепости (№ 105), 1/4 пинты портвейна; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу; 1 чайная ложка анчоусной эссенции, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Снимите кожу, вымойте и тщательно очистите угрей; нарежьте их кусочками длиной 3 дюйма и положите в крепкий солевой раствор на 1 час; хорошо обсушите тканью и обжарьте до коричневого цвета. Поставьте вариться бульон с головами и хвостами угрей и варите на медленном огне 1/2 часа; процедите и добавьте все остальные ингредиенты. Положите угрей и тушите на медленном огне 1/2 часа, после чего подавайте.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЖАРЕНЫЕ УГРИ.

252. INGREDIENTS.—1 lb. of eels, 1 egg, a few bread crumbs, hot lard.

Способ приготовления. Вымойте угрей, нарежьте кусочками длиной 3 дюйма, подровняйте и вытрите насухо; обваляйте в муке, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями; обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем свином сале. Если угри мелкие, сверните их колечком, вместо того чтобы нарезать.

Время: 20 минут или чуть меньше. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с июня по март.

Примечание. Саргана можно готовить как угрей, либо на гриле, либо запекать.

ПЛОДОВИТОСТЬ УГРЯ. «Имея случай, — говорит доктор Андерсон в журнале Bee, — однажды посетить дом друга на берегу Ди в Абердиншире, я часто с удовольствием гулял по берегам реки. Однажды я заметил нечто похожее на черную нить, движущуюся вдоль края воды, где было совсем мелко. При ближайшем рассмотрении я обнаружил, что это косяк молодых угрей, настолько плотно прижавшихся друг к другу, что при поверхностном взгляде они казались одним сплошным телом, бодро движущимся против течения. Чтобы избежать замедления, которое они испытывали от силы течения, они держались близко к кромке воды весь путь, следуя всем изгибам и поворотам реки. Там, где они попадали в заливы и стоячую воду, косяк расширялся в ширину, иногда достигая почти фута; но когда они огибали мыс, где течение было сильным, они были вынуждены занимать меньше места и прижиматься к берегу, с большим трудом пробиваясь, пока не проходили его. Этот косяк продолжал двигаться день и ночь без перерыва в течение нескольких недель. Их продвижение могло составлять около мили в час. Поймать животных было легко, хотя они были очень активны и проворны. Это были угри, прекрасно сформированные во всех отношениях, но не превышающие двух дюймов в длину. Я полагаю, что косяк имел в среднем не менее двенадцати-двадцати угрей в ширину; так что общее число прошедших должно было быть очень велико. Откуда они пришли или куда направлялись, я не знаю; но место, где я это видел, находилось в шести милях от моря».

ПИРОГ С УГРЕМ.

253. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 фунт угрей, немного нарезанной петрушки, 1 луковица-шалот; тертый мускатный орех; перец и соль по вкусу; сок 1/2 лимона, небольшое количество фарша, 1/4 пинты соуса бешамель (см. «Соусы»); слоеное тесто.

Способ приготовления. Снимите кожу и вымойте угрей, нарежьте их кусочками длиной 2 дюйма и выложите дно формы для пирога фаршем. Положите угрей и посыпьте их петрушкой, шалотом, мускатным орехом, приправами и лимонным соком, накройте слоеным тестом. Запекайте 1 час или чуть больше; разогрейте бешамель и влейте в пирог.

Время: чуть более 1 часа.

Сезон: с августа по март.

УГОРЬ В РУЛЕТЕ (COLLARED EEL).

254. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 крупный угорь; перец и соль по вкусу; 2 лепестка мускатного цвета, 2 гвоздики, немного очень мелко растертого душистого перца, 6 листьев шалфея и небольшой пучок очень мелко нарубленных трав.

Способ приготовления. Удалите кости из угря и снимите кожу; разрежьте его вдоль и посыпьте ингредиентами, следя за тем, чтобы специи были очень мелко растерты, а травы очень мелко нарублены. Сверните его в рулет, перевяжите широкой лентой и варите в воде с добавлением соли и уксуса до мягкости. Его можно подавать целиком или нарезать ломтиками; в холодном виде угорь должен храниться в жидкости, в которой он варился, но с добавлением небольшого количества уксуса.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Сезон: с августа по март.

МЕСТА ОБИТАНИЯ УГРЯ. Обычно это ил, заросли сорняков, корни или пни деревьев, или норы в берегах или на дне рек. Здесь они часто вырастают до огромных размеров, иногда веся до пятнадцати или шестнадцати фунтов. Они редко выходят из своих укрытий, кроме как ночью; а зимой зарываются глубоко в ил из-за своей большой чувствительности к холоду.

УГРИ ПО-ТАРТАРСКИ.

255. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта угрей, 1 морковь, 1 луковица, немного муки, 1 рюмка хереса; соль, перец и мускатный орех по вкусу; панировочные сухари, 1 яйцо, 2 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. Натрите дно сотейника сливочным маслом; нарежьте морковь и лук и обжаривайте их на огне 5 минут; добавьте немного муки, вино и приправы и варите 1/2 часа. Снимите кожу и вымойте угрей, нарежьте их кусочками, добавьте к остальным ингредиентам и тушите до мягкости. Когда они будут готовы, выньте их, дайте остыть, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо, полейте соусом пикант и подавайте горячими.

Время: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов, без учета соуса пикант.

Сезон: с августа по март. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ПРОЖОРЛИВОСТЬ УГРЯ. В примечании к Исааку Уолтону, сделанном сэром Джоном Хокинсом, мы находим, что он знал об угрях, которые, будучи в прудах, часто уничтожали уток. Из канала рядом со своим домом в Туикенеме он сам недосчитался многих молодых уток; а при осушении канала для очистки в иле было поймано огромное количество крупных угрей. Когда некоторых из них вскрыли, в их желудках были найдены непереваренные головы крякающего племени, ставшего их жертвами.

УГРИ ПО-МАТЛОТСКИ (EN MATELOTE).

256. ИНГРЕДИЕНТЫ. 5 или 6 молодых луковиц, несколько грибов, если есть; соль, перец и мускатный орех по вкусу; 1 лавровый лист, 1/2 пинты портвейна, 1/2 пинты бульона средней крепости (№ 105); сливочное масло и мука для загустения; 2 фунта угрей.

Способ приготовления. Смажьте сотейник сливочным маслом, добавьте немного муки, мелко нарезанный лук, слегка подрумяньте его и положите все остальные ингредиенты. Вымойте и нарежьте угрей кусочками длиной 3 дюйма; положите их в сотейник и тушите 1/2 часа. Сделайте вокруг блюда бортик из крутонов или кусочков поджаренного хлеба; выложите угрей пирамидой в центре и полейте соусом. Подавайте очень горячими.

Время: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов за это количество.

Сезон: с августа по март. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЖИВУЧЕСТЬ УГРЯ. Нет рыбы более живучей, чем эта. После того как с нее снята кожа и она нарезана на куски, части продолжают двигаться в течение значительного времени, и ни одна рыба не проживет так долго без воды.

[Иллюстрация: МИНОГА.]

МИНОГА. У римлян эта рыба занимала почетное место среди рыбных племен, а в Британии она в разное время пользовалась большим общественным признанием. Она стала причиной смерти Генриха I Английского, который съел их так много, что это вызвало приступ несварения желудка, который его и погубил. Это обитатель моря, поднимающийся по рекам, в основном ближе к концу зимы, и, проведя несколько месяцев в пресной воде, возвращающийся в свое океаническое жилище. Больше всего она в сезоне в марте, апреле и мае, но некоторыми считается нездоровой пищей, хотя другими рассматривается как большой деликатес. Их готовят так же, как угрей.

ПИРОГ С РЫБОЙ И УСТРИЦАМИ.

257. ИНГРЕДИЕНТЫ. Любые остатки холодной рыбы, например, трески или пикши; 2 дюжины устриц, перец и соль по вкусу, панировочные сухари в количестве, достаточном для рыбы; 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки.

Способ приготовления. Очистите рыбу от костей и выложите слой в форму для пирога, посыпьте перцем и солью; затем слой панировочных сухарей, устриц, мускатного ореха и нарезанной петрушки. Повторяйте это, пока форма не будет совсем полной. Вы можете сделать покрытие либо из панировочных сухарей, которые следует подрумянить, либо из слоеного теста, которое следует нарезать длинными полосками и выложить крест-накрест поверх рыбы, предварительно проложив линию теста по краю. Перед тем как накрыть сверху, влейте немного растопленного сливочного масла или немного жидкого белого соуса и устричный сок, и запекайте.

Время: если из готовой рыбы — 1/4 часа; если из свежей рыбы и слоеного теста — 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. Хорошее небольшое блюдо можно приготовить, разобрав на хлопья любую холодную рыбу, добавив немного устриц, приправив перцем и солью и накрыв картофельным пюре; 1/4 часа будет достаточно для запекания.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.

258. ИНГРЕДИЕНТЫ. Остатки любой холодной рыбы, 1 луковица, 1 пучок пряных трав; соль и перец по вкусу, 1 пинта воды, равные количества панировочных сухарей и холодного картофеля, 1/2 чайной ложки петрушки, 1 яйцо, панировочные сухари.

Способ приготовления. Выберите мясо из костей рыбы, последние вместе с головой и плавниками положите в сотейник с водой; добавьте перец и соль, лук и травы и медленно тушите для бульона около 2 часов; мелко нарубите рыбу и хорошо смешайте с панировочными сухарями и холодным картофелем, добавив петрушку и приправы; сделайте из всего этого котлету с помощью яичного белка, смажьте яйцом, покройте панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета; процедите бульон, полейте им и тушите на медленном огне 1/4 часа, осторожно помешивая один или два раза. Подавайте горячими, украсив ломтиками лимона и петрушкой.

Время: 1/2 часа после приготовления бульона.

ОТВАРНАЯ КАМБАЛА.

259. ИНГРЕДИЕНТЫ. Достаточно воды, чтобы покрыть камбалу, соль в пропорции 6 унций на каждый галлон, немного уксуса.

Способ приготовления. Поставьте котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть камбалу, положите рыбу, добавьте соль и уксус в указанных пропорциях, и когда закипит, варите на очень медленном огне 5 минут. Они не должны сильно кипеть, иначе развалятся. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом или соусом из петрушки и сливочного масла.

Time.—After the water boils, 5 minutes.

Средняя стоимость: 3 пенса за штуку.

Сезон: с августа по ноябрь.

[Иллюстрация: КАМБАЛА.]

КАМБАЛА. Она относится к семейству, обычно называемому плоской рыбой, и в целом считается наименее ценной среди них. Она обитает как в морях, так и в реках, а также процветает в прудах. У английских берегов она очень распространена, и лондонский рынок потребляет ее в больших количествах. Она считается легкоусвояемой, а темзенская камбала считается деликатесной рыбой.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА.

260. ИНГРЕДИЕНТЫ. Камбала, яйцо и панировочные сухари; кипящее свиное сало.

Способ приготовления. Очистите рыбу и за два часа до приготовления натрите ее внутри и снаружи солью, чтобы она стала плотной; вымойте и вытрите насухо, обмакните в яйцо и посыпьте панировочными сухарями; обжарьте в кипящем сале, выложите на горячую салфетку и украсьте хрустящей петрушкой.

Время: от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: 3 пенса за штуку.

Сезон: с августа по ноябрь.

Sufficient, 1 for each person.

ПЕСКАРИ.

261. ИНГРЕДИЕНТЫ. Яйцо и панировочные сухари в количестве, достаточном для рыбы; горячее свиное сало.

Способ приготовления. Не соскребайте чешую, но удалите жабры и внутренности и тщательно очистите; вытрите насухо, обваляйте в муке, обмакните в яйцо и посыпьте панировочными сухарями. Обжарьте до красивого коричневого цвета.

Время: 3 или 4 минуты.

Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с марта по июль.

Sufficient, 3 for each person.

[Иллюстрация: ПЕСКАРЬ.]

ПЕСКАРЬ. Это пресноводная рыба, принадлежащая к роду карповых, встречается в спокойных ручьях и озерах. Она высоко ценилась греками и в Риме подавалась жареной в начале ужина. Она в изобилии водится как во Франции, так и в Германии; и является отличной и многочисленной в некоторых реках Англии. Ее мясо плотное, ароматное и легко усваивается.

МОРСКОЙ ПЕТУХ (GURNET, или GURNARD).

262. INGREDIENTS.—1 gurnet, 6 oz. of salt to each gallon of water.

Способ приготовления. Тщательно очистите рыбу и отрежьте плавники; приготовьте кипящую воду с солью в указанной пропорции; положите рыбу и варите на очень медленном огне 1/2 часа. К ней следует подать соус из петрушки и сливочного масла или анчоусный соус.

Время: 1/2 часа.

Средняя стоимость: редко покупается.

Сезон: с октября по март, но в совершенстве в октябре.

Рассчитано: средняя рыба на 2 персоны.

Примечание. Эту рыбу часто фаршируют и запекают.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ПЕТУХ.]

МОРСКОЙ ПЕТУХ. «Если мне не стыдно за своих солдат, то я — заливной морской петух», — говорит Фальстаф; что показывает, что эта рыба давно известна в Англии. Она очень распространена у британских берегов и является отличной рыбой в качестве пищи.

ЗАПЕЧЕННАЯ ПИКША.

263. ИНГРЕДИЕНТЫ. Хороший фарш (см. «Фарши»), сливочное масло по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, не разрезая ее слишком сильно; положите хороший нежный фарш и зашейте разрез. Смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями и часто поливайте сливочным маслом. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона и подавайте с хорошим коричневым соусом, простым растопленным сливочным маслом или анчоусным соусом. Яйцо и панировочные сухари можно исключить, а кусочки сливочного масла положить поверх рыбы.

Время: крупная пикша — 3/4 часа; среднего размера — 1/4 часа.

Сезон: с августа по февраль.

Средняя стоимость: от 9 пенсов и выше.

Примечание. Пикшу можно разделать на филе, смазать яйцом и панировочными сухарями и обжарить до красивого коричневого цвета; украсить хрустящей петрушкой.

[Иллюстрация: ПИКША.]

ПИКША. Эта рыба мигрирует огромными косяками и прибывает к побережью Йоркшира примерно в середине зимы. Она является обитателем северных морей Европы, но не заходит в Балтийское море и не известна в Средиземном. На каждой стороне тела, сразу за жабрами, у нее есть темное пятно, которое, как гласит суеверие, является отпечатками пальцев святого Петра, когда он вынимал податную монету из рыбы этого вида.

ОТВАРНАЯ ПИКША.

264. ИНГРЕДИЕНТЫ. Достаточно воды, чтобы покрыть рыбу; 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. Очистите рыбу, удалите внутренности, тщательно вымойте и положите в котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и солью в указанной пропорции. Варите на медленном огне от 15 до 20 минут или чуть дольше, если рыба очень крупная. Для мелкой пикши закрепите хвосты во рту и положите в кипящую воду. 10–15 минут будет достаточно для их приготовления. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом или анчоусным соусом.

Время: крупная пикша — 1/2 часа; мелкая — 1/4 часа или чуть меньше.

Средняя стоимость: от 9 пенсов и выше.

Сезон: с августа по февраль.

ВЕС ПИКШИ. Пикша редко вырастает до больших размеров. В основном они весят не более двух-трех фунтов или не превышают десяти-двенадцати дюймов в размере. Такая рыба считается очень нежной на вкус; но ловили и трехфутовые экземпляры, когда их мясо становится грубым.

СУШЕНАЯ ПИКША.

I.

265. Сушеную пикшу следует постепенно прогреть либо перед огнем, либо над чистым огнем. Смажьте небольшим кусочком сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.

II.

266. ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 крупная толстая пикша, 2 лавровых листа, 1 небольшой пучок пряных трав, не забывая петрушку, немного сливочного масла и перца; кипяток.

Способ приготовления. Нарежьте пикшу на квадратные кусочки, нагрейте миску с помощью горячей воды, которую затем вылейте. Положите рыбу с лавровыми листьями и травами; залейте кипятком; накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и оставьте на 10 минут. Выньте ломтики, положите на горячее блюдо, смажьте сливочным маслом и перцем и подавайте.

Время: 10 минут. Сезон: в любое время, но лучше всего зимой.

ФИННАНСКАЯ ПИКША. Это обычная пикша, вяленая и сушеная, и свое название она получила от рыбацкой деревни Финдхорн, недалеко от Абердина в Шотландии, где это искусство давно достигло совершенства. Пикшу там подвешивают на день или два в дыму торфа, после чего она готова к приготовлению и считается шотландцами большим деликатесом. В Лондоне ее имитацию делают, промывая рыбу пиролигнеовой кислотой и подвешивая в сухом месте на несколько дней.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ, или ЯРМУТСКИЕ БЛОАТЕРЫ.

267. Лучший способ приготовления — сделать надрезы на коже поперек рыбы, так как тогда они не требуют долгого нахождения на огне и будут намного лучше, чем если их разрезать вдоль. Твердая икра — отличное дополнение, если растереть ее в ступке с небольшим количеством анчоусов и намазать на тост. Если рыба очень сухая, замочите ее в теплой воде на 1 час перед приготовлением.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ. Красная сельдь лежит двадцать четыре часа в рассоле, после чего ее вынимают и подвешивают в коптильне, предназначенной для этого. Затем под ними разводят костер из хвороста, и когда они достаточно прокоптятся и высохнут, их укладывают в бочки для перевозки.

ЗАПЕЧЕННАЯ БЕЛАЯ СЕЛЬДЬ.

268. ИНГРЕДИЕНТЫ. 12 сельдей, 4 лавровых листа, 12 гвоздик, 12 горошин душистого перца, 2 маленьких лепестка мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, достаточное количество уксуса, чтобы заполнить форму.

Способ приготовления. — Возьмите сельдь, отрежьте головы и выпотрошите. Уложите рыбу в форму для пирога, чередуя головы и хвосты, и пересыпайте каждый слой вышеуказанными ингредиентами. Залейте рыбу уксусом и запекайте в течение 1/2 часа, но не подавайте к столу, пока она полностью не остынет. Сельдь можно разрезать вдоль передней части, удалить позвоночник и снова соединить края. Приготовленная таким образом килька очень вкусна.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

КАК ВЫБИРАТЬ СЕЛЬДЬ. — Чем больше чешуи на этой рыбе, тем вернее признак её свежести. Она также должна иметь яркий серебристый вид; если же голова рыбы красноватая, это означает, что она лежит уже некоторое время.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЬ.]

СЕЛЬДЬ. — Семейство сельдевых встречается в наибольшем изобилии в самых высоких северных широтах, где они находят тихое убежище и защиту от своих многочисленных врагов. Здесь они размножаются невообразимо быстро и косяками выходят из ледяных регионов, чтобы посетить другие части великой пучины. В июне их находят у Шетландских островов, откуда они направляются к Оркнейским островам, где разделяются и окружают острова Великобритании и Ирландии. Основные британские сельдяные промыслы расположены у берегов Шотландии и Норфолка; лов рыбы всегда осуществляется с помощью сетей, которые обычно ставят на ночь, так как считается, что растянутые днём сети отпугивают рыбу. Как только сельдь вынимают из воды, она погибает. Отсюда и пошло распространённое выражение «мёртв, как сельдь».

КЕДЖЕРИ.

269. Ингредиенты. — Любая холодная рыба, 1 чайная чашка варёного риса, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 яйца всмятку, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Тщательно отделите рыбу от костей, смешайте с остальными ингредиентами и подавайте очень горячей. Количество ингредиентов можно варьировать в зависимости от объёма используемой рыбы.

Время приготовления. — 1/4 часа после того, как рис сварен.

Средняя стоимость — 5 пенсов, не считая рыбы.

КАК ВАРИТЬ ОМАРОВ.

270. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Покупайте омаров живыми и выбирайте тех, что тяжелее и проявляют больше активности, что является признаком их свежести. Если панцирь покрыт наростами, это признак того, что они старые: лучше всего омары среднего размера. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной пропорции; опустите омара и варите при сильном кипении от 20 минут до 3/4 часа, в зависимости от размера, и не забывайте тщательно снимать пену. Если варить слишком долго, мясо становится волокнистым, а если недоварить, икра не будет красной: этого следует избегать, проявляя большое внимание. Протрите панцирь небольшим количеством сливочного или прованского масла, которое затем вытрите.

Time.—Small lobster, 20 minutes to 1/2 hour; large ditto, 1/2 to 1/3 hour.

Средняя стоимость — для среднего размера от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов.

Сезон — круглый год, но лучше всего с марта по октябрь.

КАК ВЫБИРАТЬ ОМАРОВ. — У этого ракообразного, если оно было сварено живым, как и должно быть, хвост будет упругим и при осторожном отгибании будет пружинить обратно. Однако при такой проверке следует соблюдать осторожность, так как если хвост вытянуть прямо, он не вернётся в исходное положение, из-за чего рыбу можно ошибочно счесть некачественной, хотя на самом деле это может быть не так. Чтобы быть хорошими, омары должны быть увесистыми для своего объёма; если они лёгкие, то будут водянистыми; омары среднего размера всегда лучшие. Омары маленького размера — самые дешёвые и вполне подходят для соуса. При варке омаров внешний вид панциря значительно улучшится, если сразу после извлечения из кастрюли натереть его небольшим количеством сливочного или салатного масла.

[Иллюстрация: ОМАР.]

ОМАР. — Это один из представителей семейства крабов, обитающий на большинстве скалистых побережий Великобритании. Некоторых ловят руками, но большинство — в специальные горшки, которые служат ловушками; они сделаны из ивовых прутьев и наживлены отходами. По форме они напоминают проволочную мышеловку, так что, попав внутрь, омары уже не могут выбраться. Их привязывают к верёвке и опускают в море, а место отмечают буйком. Эта рыба очень плодовита и откладывает яйца в песок, где они вскоре вылупляются. У побережья Норвегии они очень многочисленны, и именно оттуда в основном снабжается английская столица. Они довольно трудно перевариваются и, как пища, не так питательны, как принято считать.

ГОРЯЧИЙ ОМАР.

271. Ингредиенты. — 1 омар, 2 унции сливочного масла, тёртый мускатный орех; соль, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; панировочные сухари, 2 яйца.

Способ приготовления. — Разотрите мясо омара в однородную пасту со сливочным маслом и приправами, добавьте немного панировочных сухарей. Взбейте яйца и придайте всей смеси форму омара; разотрите икру и посыпьте ею сверху. Запекайте 1/4 часа, а непосредственно перед подачей на стол положите сверху панцирь хвоста и туловища с маленькими клешнями снизу, чтобы придать сходство с омаром.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

САЛАТ ИЗ ОМАРА.

272. Ингредиенты. — 1 самка омара, латук, эндивий, мелкая зелень (всё, что есть по сезону), немного нарезанной свёклы, 2 яйца вкрутую, несколько ломтиков огурца. Для заправки: равные количества масла и уксуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, желтки 2 яиц; кайенский перец и соль по вкусу; 3 чайные ложки анчоусного соуса. Эти ингредиенты следует смешать до полной однородности, чтобы получился соус кремообразной консистенции.

Способ приготовления. — Вымойте салат и тщательно просушите его, встряхнув в полотенце. Нарежьте латук и эндивий, полейте их заправкой и слегка добавьте мелкую зелень. Хорошо перемешайте всё вместе с мясом, извлечённым из туловища омара; отделите мясо от панциря, нарежьте его красивыми квадратными кусочками, половину положите в салат, а вторую половину оставьте для украшения. Отделите желтки от белков 2 яиц, сваренных вкрутую; белки мелко порубите, а желтки протрите через сито, затем протрите и кораллы (икру) изнутри. Аккуратно выложите салат на стеклянное блюдо и украсьте: сначала рядом ломтиков огурца, затем кусочками омара, желтками и белками яиц, кораллами и свёклой, разложенными по отдельности небольшими пучками, чтобы цвета красиво контрастировали.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с апреля по октябрь; можно достать и круглый год, но зимой салатная зелень редка и дорога.

Примечание. — Несколько раков станут красивым украшением салата из омара.

ПАНЦИРЬ ОМАРА. — Как и другие представители своего семейства, омар ежегодно сбрасывает панцирь. Перед тем как сбросить старый, он выглядит больным, вялым и беспокойным, но через несколько дней он полностью облачается в свой новый панцирь. Однако, находясь в беззащитном состоянии, он ищет укромное место, где может лежать, не будучи потревоженным, и избежать ужасной участи быть съеденным кем-то из своих сородичей, которые имеют преимущество, всё ещё оставаясь в своей броне.

ОМАР (по-французски).

273. Ингредиенты. — 1 омар, 4 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок, молотый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу; панировочные сухари.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и нарежьте его маленькими квадратными кусочками; поместите бульон, сливки и приправы в сотейник, добавьте омара и слегка потушите в течение 6 минут. Подавайте в панцире, который должен быть тщательно очищен и иметь бортик из слоёного теста; посыпьте панировочными сухарями, разложите сверху маленькие кусочки сливочного масла и подрумяньте перед огнём или с помощью саламандры.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — в любое время.

ПРОВОРСТВО ОМАРА. — В своей стихии омар способен очень быстро бегать на своих ногах или маленьких клешнях и, если его напугать, прыгать хвостом вперёд на значительное расстояние, «даже», как говорят, «со скоростью летящей птицы». Рыбаки видели, как некоторые из них преодолевали около тридцати футов с удивительной быстротой. Испугавшись, они совершают прыжок и, подобно альпийской серне, приземляются точно на то место, на котором намеревались удержаться.

КАРРИ ИЗ ОМАРА (антре).

274. Ингредиенты. — 1 омар, 2 луковицы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка порошка карри, 1/2 пинты бульона средней крепости (№ 105), сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и нарежьте его красивыми квадратными кусочками; обжарьте лук в сливочном масле до бледно-коричневого цвета, вмешайте порошок карри и бульон и тушите до загустения, после чего добавьте омара; тушите всё на медленном огне в течение 1/2 часа, периодически помешивая; непосредственно перед подачей на стол добавьте лимонный сок. Подавайте с варёным рисом, как и другие виды карри.

Время приготовления. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 3 шиллинга.

Сезон — в любое время.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОМАРА (антре).

275. Ингредиенты. — 1 крупная самка омара, 1 унция свежего сливочного масла, 1/2 десертной ложки соли, молотый мускатный цвет, тёртый мускатный орех, кайенский и белый перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и разотрите его в ступке со сливочным маслом, постепенно добавляя мускатный цвет и приправы, хорошо перемешивая ингредиенты; взбейте всё в однородную пасту и добавьте немного икры; разделите смесь на кусочки одинакового размера и придайте им форму котлет. Они не должны быть очень толстыми. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями и воткните в верхнюю часть каждой короткий кусочек маленькой клешни; обжарьте их до красивого коричневого цвета в кипящем свином жире и обсушите перед огнём на перевёрнутом сите; красиво разложите на блюде и полейте соусом бешамель в центре, но не поверх котлет.

Время приготовления. — Около 8 минут после того, как котлеты сформированы.

Средняя стоимость этого блюда — 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон — круглый год. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ДРЕВНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРА. — Когда эту рыбу подавали к столу в древности, её разрезали вдоль и наполняли соусом из кориандра и перца. Затем её клали на решётку и медленно готовили, поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.

КАК ПОДАВАТЬ ОМАРОВ.

276. Когда омар сварен, натрите его небольшим количеством салатного масла, которое затем вытрите; отделите туловище от хвоста, отломите большие клешни и расколите их в суставах, не повреждая мясо; разрежьте хвост пополам и аккуратно разложите всё на блюде, поставив туловище вертикально в центре, и украсьте петрушкой. (См. цветную таблицу, H.)

ПИРОЖКИ С ОМАРОМ (антре).

277. INGREDIENTS.—Minced lobster, 4 tablespoonfuls of béchamel, 6 drops of anchovy sauce, lemon-juice, cayenne to taste.

Способ приготовления. — Выложите формочки для пирожков слоёным тестом и положите в каждую маленький кусочек хлеба: накройте тестом, смажьте яйцом и выпекайте до светлого цвета. Возьмите необходимое количество омара, мелко порубите мясо и добавьте вышеуказанные ингредиенты; помешивайте на огне в течение 6 минут; снимите крышечки с формочек, выньте хлеб, наполните смесью и верните крышечки на место.

Сезон — в любое время.

ПРИВЯЗАННОСТЬ ОМАРА К МЕСТУ. — Говорят, что привязанность этого животного к определённым частям моря очень сильна, что воспето в следующих строках:—

«Нет ничего дороже дома для омаров, они презирают чужие берега и неведомые моря. Хотя жестокие руки изгоняют несчастного и вынуждают пленника покинуть родную обитель, он, если освободится, с тревогой вернётся, найдёт знакомую скалу и поспешит домой; не учится новым обычаям в других морях, а довольствуется привычной пищей и родными нравами».

ОМАР В ГОРШОЧКАХ.

278. Ингредиенты. — 2 омара; приправы по вкусу: мускатный орех, молотый мускатный цвет, белый перец и соль; 1/4 фунта сливочного масла, 3 или 4 лавровых листа.

Способ приготовления. — Тщательно извлеките мясо из панциря, но не нарезайте его. Положите немного масла на дно формы, уложите омара как можно ровнее, прокладывая между слоями лавровые листья и приправы. Залейте маслом и запекайте 3/4 часа в умеренно нагретой духовке. Когда будет готово, обсушите всё на сите и разложите кусочки по горшочкам для хранения, пересыпав приправами. Когда остынет, залейте сверху топлёным маслом, и, если приправ достаточно много, он может храниться некоторое время.

Время приготовления. — 3/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 4 шиллинга 4 пенса.

Сезон — в любое время.

Примечание. — Омар в горшочках может использоваться в холодном виде или как фрикасе со сливочным соусом.

Как питается омар. — Клешни омара снабжены бугорками, а клешни другой стороны всегда зазубрены. Первыми он крепко держится за стебли подводных растений, а вторыми разрезает и измельчает пищу с большой ловкостью. Клешня с бугорками, или «немая» клешня, как её называют рыбаки, иногда бывает справа, а иногда слева, безразлично.

ЗАПЕЧЁННАЯ СКУМБРИЯ.

279. Ингредиенты. — 4 скумбрии среднего размера, нежный фарш (см. Фарши), 3 унции сливочного масла; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу, удалите икру, наполните фаршем и зашейте разрез. Обваляйте в муке и уложите в форму, чередуя головы и хвосты, вместе с икрой; между каждым слоем положите маленькие кусочки сливочного масла, перец и соль. Запекайте 1/2 часа и подавайте либо с простым масляным соусом, либо с соусом «метрдотель».

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 10 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Рассчитано на 6 персон.

Примечание. — Запечённую скумбрию можно готовить так же, как запечённую сельдь (см. № 268), а также тушить в вине.

ВЕС СКУМБРИИ. — Максимальный вес этой рыбы редко превышает 2 фунта, а обычная длина составляет от 14 до 20 дюймов. Они погибают почти сразу после того, как их вынимают из воды, и в течение короткого времени излучают фосфорический свет.

ВАРЁНАЯ СКУМБРИЯ.

280. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Тщательно очистите рыбу внутри и положите в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть её, добавив соль, как указано выше; постепенно доведите до кипения, тщательно снимайте пену и варите на медленном огне до готовности; выложите на горячую салфетку, чередуя головы и хвосты, и украсьте фенхелем. Соус из фенхеля и простой масляный соус — обычное дополнение к варёной скумбрии; но иногда к ней подают каперсовый или анчоусный соус. (См. цветную таблицу, F.)

Time.—After the water boils, 10 minutes; for large mackerel, allow more time.

Средняя стоимость — от 4 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Примечание. — Если хочется разнообразия, филетируйте скумбрию, отварите её и полейте соусом из петрушки и сливочного масла; подайте немного этого соуса дополнительно в соуснице.

СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ.

281. Ингредиенты. — Перец и соль по вкусу, небольшое количество масла.

Способ приготовления. — Скумбрию никогда не следует мыть, если вы собираетесь готовить её на гриле, а только тщательно протереть насухо, удалив жабры и внутренности. Раскройте спинку и положите немного перца, соли и масла; жарьте на чистом огне, переворачивая на обе стороны, а также на спинку. Когда рыба достаточно прожарится, мясо легко отделяется от кости, что занимает около 15 минут для небольшой скумбрии. Порубите немного петрушки, смешайте её со сливочным маслом, добавив перец и соль по вкусу и немного лимонного сока, и положите в разрез на спинке. Подавайте, пока масло не полностью растаяло, с соусом «метрдотель» в соуснице.

Время приготовления. — Небольшая скумбрия 15 минут. Средняя стоимость — от 4 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

[Иллюстрация: СКУМБРИЯ.]

СКУМБРИЯ. — Это не только одна из самых элегантно сложенных, но и одна из самых красиво окрашенных рыб, которых мы имеем, когда их вынимают из моря. Смерть в некоторой степени ослабляет яркость её красок, но не стирает их полностью. Она посещает берега Великобритании бесчисленными косяками, появляясь около марта у Лендс-Энда; в бухтах Девоншира — около апреля; у Брайтона — в начале мая; и у побережья Саффолка — около начала июня. На Оркнейских островах их видят до августа; но самый большой промысел ведётся у западных берегов Англии.

КАК ВЫБИРАТЬ СКУМБРИЮ. — При выборе этой рыбы покупателям следует в значительной степени ориентироваться на яркость её внешнего вида. Если она имеет прозрачный серебристый оттенок, мясо хорошее; если же голова рыбы красноватая, она несвежая.

ФИЛЕ СКУМБРИИ.

282. Ингредиенты. — 2 крупные скумбрии, 1 унция сливочного масла, 1 маленький пучок рубленых трав, 3 столовые ложки бульона средней крепости (№ 105), 3 столовые ложки соуса бешамель (см. Соусы); соль, кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу и сделайте филе; ошпарьте травы, мелко порубите их и положите в сотейник вместе со сливочным маслом и бульоном. Уложите скумбрию и тушите на очень медленном огне 10 минут; выньте рыбу и переложите на горячее блюдо. Добавьте немного муки, остальные ингредиенты, доведите до кипения и полейте скумбрию.

Время приготовления. — 20 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Филе скумбрии можно обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить до красивого коричневого цвета. Подавайте с соусом «метрдотель» и простым масляным соусом.

ПРОЖОРЛИВОСТЬ СКУМБРИИ. — Прожорливость этой рыбы очень велика, и из-за их огромного количества они смело нападают на объекты, к которым, в противном случае, от них можно было бы ожидать здорового страха. Понтоппидан рассказывает анекдот о матросе с корабля, стоявшего в одной из гаваней у побережья Норвегии, который, войдя в море искупаться, внезапно исчез из виду своих товарищей; однако через несколько минут его увидели на поверхности, к нему прицепилось множество скумбрий, вцепившихся в него ртами. Его товарищи поспешили к нему на помощь на лодке; но когда они сбили с него рыб и вытащили его, они обнаружили, что он был так сильно искусан, что вскоре после этого скончался.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ.

283. INGREDIENTS.—12 peppercorns, 2 bay-leaves, 1/2 pint of vinegar, 4 mackerel.

Способ приготовления. — Отварите скумбрию, как в рецепте № 282, и выложите на блюдо; возьмите половину отвара, в котором она варилась; добавьте столько же уксуса, перец горошком и лавровые листья; кипятите 10 минут и, когда остынет, полейте рыбу.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

ГАРУС ИЗ СКУМБРИИ. — Этот рассол, столь высоко ценимый древними, изготавливался из различных видов рыб. Когда использовали скумбрию, несколько штук помещали в небольшую вазу с большим количеством соли, хорошо перемешивали и оставляли настаиваться на несколько часов. На следующий день смесь перекладывали в глиняный горшок, который оставляли открытым и ставили в место, доступное для солнечных лучей. Через два или три месяца, после добавления старого вина в количестве одной трети от объёма смеси, его герметично запечатывали.

ЛОБАН (СЕРАЯ КЕФАЛЬ).

284. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Если рыба очень крупная, её следует положить в холодную воду и постепенно довести до кипения; если мелкая — опустить в кипящую воду, посоленную в указанной пропорции. Подавайте с анчоусным соусом и простым масляным соусом.

Время приготовления. — В зависимости от размера, от 1/4 до 3/4 часа.

Средняя стоимость — 8 пенсов за фунт.

Сезон — с июля по октябрь.

[Иллюстрация: ЛОБАН.]

ЛОБАН. — Это совсем другая рыба, нежели красная кефаль; она в изобилии водится у песчаных берегов Великобритании и поднимается вверх по рекам на многие мили. На южном побережье она очень распространена и считается хорошей рыбой. Она улучшается больше, чем любая другая морская рыба, если её содержать в прудах.

КРАСНАЯ КЕФАЛЬ.

285. Ингредиенты. — Промасленная бумага, загуститель из сливочного масла и муки, 1/2 чайной ложки анчоусного соуса, 1 рюмка хереса; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу, удалите жабры, но внутренности оставьте, заверните в промасленную бумагу и аккуратно запекайте. Когда будет готово, возьмите сок, выделившийся из рыбы, добавьте загуститель из сливочного масла, растёртого с мукой; введите остальные ингредиенты и дайте покипеть 2 минуты. Подавайте соус в соуснице, а рыбу — в бумажных конвертах или без них.

Время приготовления. — Около 25 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за штуку.

Сезон — в любое время, но летом встречается чаще.

Примечание. — Красную кефаль можно жарить на гриле, завернув в промасленную бумагу, как в предыдущем рецепте, и приправив перцем и солью. Их можно подавать без соуса; но если он требуется, используйте простой масляный соус, итальянский или анчоусный соус. Их никогда не следует просто отваривать.

[Иллюстрация: ПОЛОСАТАЯ КРАСНАЯ КЕФАЛЬ.]

ПОЛОСАТАЯ КРАСНАЯ КЕФАЛЬ. — Эта рыба очень высоко ценилась древними, особенно римлянами, которые платили за неё самые экстравагантные цены. Рыбы весом 2 фунта оценивались примерно в 15 фунтов стерлингов каждая; весом 4 фунта — в 60 фунтов стерлингов, а в правление Тиберия три штуки были проданы за 209 фунтов стерлингов. Наблюдение за меняющейся красотой их цвета во время предсмертных мук было одной из главных причин, по которой за одну такую рыбу платили столь высокую цену. Она часто встречается у наших берегов Корнуолла и Сассекса и пользуется большим спросом, так как мясо её плотное, белое и обладает приятным вкусом.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

286. Ингредиенты. — 3 дюжины устриц, 2 унции сливочного масла, 1 столовая ложка кетчупа, немного рублёной лимонной цедры, 1/2 чайной ложки рублёной петрушки.

Способ приготовления. — Проварите устрицы 1 минуту в их собственном соку и обсушите; обжарьте их со сливочным маслом, кетчупом, лимонной цедрой и петрушкой; выложите на блюдо и украсьте жареным картофелем, гренками и петрушкой. Это восхитительный деликатес и любимое итальянское блюдо.

Время приготовления. — 5 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: СЪЕДОБНАЯ УСТРИЦА.]

СЪЕДОБНАЯ УСТРИЦА. — Этот моллюск почти повсеместно распространён у морских берегов во всех широтах, и они особенно изобилуют у берегов Франции и Британии. Самые знаменитые в Англии побережья для их добычи — это берега Эссекса и Саффолка. Здесь их вылавливают с помощью сети с железным скребком на устье, которую тянут с лодки по дну на верёвке. Как только их извлекают из естественных мест обитания, их помещают в специально созданные ямы, снабжённые шлюзами, через которые во время весенних приливов впускают воду. Эта вода, будучи стоячей, вскоре зеленеет в тёплую погоду; и через несколько дней устрицы приобретают тот же оттенок, что повышает их ценность на рынке. Однако они не достигают своего совершенства и не становятся пригодными для продажи до конца шести или восьми недель. Устрицы не считаются пригодными для стола, пока им не исполнится около полутора лет; так что молодь одной весны не должна идти на продажу до сентября следующего года.

УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ (ЗАПЕЧЁННЫЕ).

I.

287. Ингредиенты. — Устрицы, скажем, 1 пинта, 1 унция сливочного масла, мука, 2 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок; перец и соль по вкусу; панировочные сухари, промасленное масло.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, выньте их, удалите «бороды» и процедите сок, чтобы удалить песок. Положите 1 унцию масла в сотейник; когда растает, добавьте достаточно муки, чтобы загустить; добавьте бульон, сливки и процеженный сок, доведите до кипения. Положите устрицы и приправы; дайте им постепенно прогреться, но не кипятите. Подготовьте смазанные маслом раковины для запекания; уложите устрицы и столько жидкости, сколько они могут вместить; покройте панировочными сухарями, на которые капните немного промасленного масла. Подрумяньте их в духовке или перед огнём и подавайте быстро, очень горячими.

Время приготовления. — Всего 1/4 часа.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

II.

Подготовьте устрицы, как в предыдущем рецепте, и положите их в раковину или блюдце, пересыпая каждый слой панировочными сухарями, перцем, солью и тёртым мускатным орехом; положите сверху маленькие кусочки сливочного масла и запекайте перед огнём в голландской печи. Посыпьте сверху достаточным количеством панировочных сухарей, чтобы поверхность была ровной, так как устрицы не должны быть видны.

Время приготовления. — Около 1/4 часа.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 2 пенса.

Сезон — с сентября по апрель.

ТУШЁНЫЕ УСТРИЦЫ.

288. Ингредиенты. — 1 пинта устриц, 1 унция сливочного масла, мука, 1/3 пинты сливок; кайенский перец и соль по вкусу; 1 лепесток молотого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, выньте их, удалите «бороды» и процедите сок; положите масло в сотейник, добавьте достаточно муки, чтобы загустить, добавьте устричный сок и мускатный цвет и помешивайте на сильном огне деревянной ложкой; когда закипит, добавьте сливки, устрицы и приправы. Тушите всё 1 или 2 минуты, но не дольше, иначе устрицы станут жёсткими. Подавайте на горячем блюде, украсив гренками или поджаренными ломтиками хлеба. Небольшой кусочек лимонной цедры, проваренный с устричным соком и удалённый перед добавлением сливок, улучшит вкус.

Время приготовления. — Всего 15 минут.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 6 персон.

УСТРИЦА И ГРЕБЕШОК. — Устрица описывается как двустворчатый моллюск, створки которого обычно неравны. Замок не имеет зубов, но снабжён несколько овальной полостью и, в основном, боковыми поперечными бороздками. Из-за сходства в структуре замка устрицы и гребешки были классифицированы как одно семейство; но они существенно различаются как по внешнему виду, так и по повадкам. Устрицы прикрепляются к скалам или, как у двух-трёх видов, к корням деревьев на берегу; в то время как гребешки всегда свободны и обычно прячутся в песке.

ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ (антре).

289. Ингредиенты. — 2 дюжины устриц, 2 унции сливочного масла, 3 столовые ложки сливок, немного лимонного сока, 1 лепесток молотого мускатного цвета; кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, удалите «бороды» и разрежьте каждую на 3 части. Положите масло в сотейник, добавьте достаточно муки, чтобы загустить; добавьте процеженный устричный сок с остальными ингредиентами; положите устрицы и дайте им постепенно прогреться, но не кипятите сильно. Приготовьте формочки для пирожков, как указано для пирожков с омаром (№ 277), наполните устричной смесью и верните крышечки на место.

Время приготовления. — 2 минуты для тушения устриц в смеси.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 1 пенс, не считая формочек.

Сезон — с сентября по апрель.

УСТРИЧНЫЙ ПРОМЫСЕЛ. — Устричный промысел в Британии считается настолько важным, что регулируется Адмиралтейским судом. В мае рыбакам разрешается вылавливать устриц, чтобы отделить икру от «кульча» (раковинного субстрата), который выбрасывается обратно для сохранения устричной банки на будущее. После этого месяца вывоз кульча считается уголовным преступлением, а вылов любой устрицы, между створками которой, когда они закрыты, проходит шиллинг, карается законом.

КАК ХРАНИТЬ УСТРИЦ.

290. Поместите их в кадку и залейте солёной водой. Оставьте на 12 часов, после чего выньте и дайте постоять ещё 12 часов без воды. Если оставлять их без воды каждые вторые 12 часов, они будут намного лучше, чем если постоянно держать их в воде. Никогда не используйте одну и ту же воду дважды.

УСТРИЦЫ В КЛЯРЕ.

291. Ингредиенты. — 1/2 пинты устриц, 2 яйца, 1/2 пинты молока, достаточное количество муки для кляра; перец и соль по вкусу; по желанию — немного мускатного ореха; горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, удалите «бороды» и выложите на полотенце, чтобы тщательно обсушить. Разбейте яйца в миску, смешайте с мукой, постепенно добавляя молоко, мускатный орех и приправы, и положите устрицы в кляр. Разогрейте свиной жир в глубокой сковороде, опускайте устрицы по одной; когда будут готовы, выньте их острой шпажкой и выложите на салфетку. Жареные устрицы часто используются для украшения варёной рыбы, и в этом случае в муку следует добавить немного панировочных сухарей.

Время приготовления. — 5 или 6 минут.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 10 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 3 персоны.

ПРЕВОСХОДСТВО АНГЛИЙСКОЙ УСТРИЦЫ. — Французы утверждают, что английские устрицы, которые считаются лучшими в Европе, были первоначально получены из бухты Канкаль, близ Сен-Мало; но они не приводят никаких доказательств этому. Однако фактом является то, что устрицы, которые ели в Древнем Риме, выращивались в проливе, который тогда отделял остров Танет от Англии и который с тех пор был засыпан и превращён в луга.

ВАРЁНЫЙ ОКУНЬ.

292. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте; опустите в кипящую воду, посоленную, как указано выше, и варите на медленном огне 10 минут. Если рыба очень крупная, потребуется больше времени. Украсьте петрушкой и подавайте с простым масляным соусом или голландским соусом. Окунь не сохраняет такой хороший вкус при тушении, как при любом другом способе приготовления.

Время приготовления. — Окунь среднего размера, 1/4 часа.

Сезон — с сентября по ноябрь.

Примечание. — Линя можно варить таким же способом и подавать с теми же соусами.

[Иллюстрация: ОКУНЬ.]

ОКУНЬ. — Это одна из лучших и самых распространённых наших пресноводных рыб, встречающаяся почти во всех озёрах и реках Британии и Ирландии, а также по всей Европе в пределах умеренного пояса. Он чрезвычайно прожорлив и обладает особенностью быть стайной рыбой, что противоречит природе всех пресноводных хищных рыб. Лучшее время для ловли на удочку — с начала мая до середины июля. Большое количество этой рыбы разводится в прудах Хэмптон-Корт и Буши-Парк, которые хорошо снабжаются проточной водой и богаты кормом; однако они редко достигают крупных размеров. В Риджентс-парке они также очень многочисленны, но редко весят более трёх четвертей фунта.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ.

293. Ингредиенты. — Яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи и вымойте, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями. Подготовьте кипящий свиной жир; опустите рыбу и обжарьте до красивого коричневого цвета. Подавайте с простым масляным соусом или анчоусным соусом.

Время приготовления. — 10 минут.

Сезон — с сентября по ноябрь.

Примечание. — Линя жарьте таким же способом.

ОКУНЬ, ТУШЁНЫЙ В ВИНЕ.

294. Ингредиенты. — Равные количества бульона № 105 и хереса, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, маленький пучок петрушки, 2 гвоздики, соль по вкусу; загуститель из сливочного масла и муки, перец, тёртый мускатный орех, 1/2 чайной ложки анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте; уложите в сотейник с достаточным количеством бульона и хереса, чтобы только покрыть их. Добавьте лавровый лист, чеснок, петрушку, гвоздику и соль и тушите до мягкости. Когда будет готово, выньте рыбу, процедите отвар, добавьте загуститель из сливочного масла и муки, перец, мускатный орех и анчоусный соус и помешивайте на огне до некоторого уменьшения объёма, после чего полейте рыбу и подавайте.

Время приготовления. — Около 20 минут.

Сезон — с сентября по ноябрь.

ВАРЁНАЯ ЩУКА.

295. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды; немного уксуса.

Способ приготовления. — Очистите щуку от чешуи и вымойте, закрепите хвост во рту с помощью шпажки. Положите в холодную воду, и когда она закипит, добавьте соль и уксус. Время варки зависит, конечно, от размера рыбы; но щука среднего размера будет вариться около 1/2 часа. Подавайте с голландским или анчоусным соусом и простым масляным соусом.

Время приготовления. — В зависимости от размера, от 1/2 до 1 часа. Средняя стоимость — редко покупается.

Сезон — с сентября по март.

[Иллюстрация: ЩУКА.]

ЩУКА. — Эту рыбу из-за её прожорливости называют пресноводной акулой, и она в изобилии водится в большинстве европейских озёр, особенно в северных частях. Она вырастает до огромных размеров, некоторые достигают восьми футов в Лапландии и России. Меньшие озёра этой страны и Ирландии различаются по видам рыбы, которую они производят; одни дают форель, другие — щуку и так далее. Однако там, где они оказываются вместе, форель вскоре исчезает. «На небольшом расстоянии от Каслбара», — пишет автор книг о спорте, — «есть маленькое болотистое озеро под названием Дерринс. Десять лет назад оно славилось многочисленной форелью хорошего размера. Случайно щука проникла в озеро из реки Минола, и теперь форель исчезла, или, по крайней мере, никто её не ловит и не видит. До вторжения щук за вечер в Дерринсе можно было выловить полдюжины форелей, общий вес которых часто достигал двадцати фунтов». Как столовая рыба, щука в целом суховата.

ЗАПЕЧЁННАЯ ЩУКА.

296. INGREDIENTS.—1 or 2 pike, a nice delicate stuffing (see Forcemeats), 1 egg, bread crumbs, 1/4 lb. butter.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры, вымойте и тщательно обсушите; наполните фаршем, зашейте и закрепите хвост во рту с помощью шпажки; смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями и полейте сливочным маслом перед тем, как поставить в духовку, которая должна быть хорошо разогрета. Когда щука приобретёт красивый коричневый цвет, накройте её промасленной бумагой, так как снаружи она может стать слишком сухой. Если готовите две штуки, можно внести разнообразие, сделав одну из них зелёной, добавив немного рублёной петрушки в панировочные сухари. Подавайте с анчоусным или голландским соусом и простым масляным соусом.

Time.—According to size, 1 hour, more or less.

Средняя стоимость.—Редко покупается.

Сезон: с сентября по март.

Примечание.—Щуку по-женевски (à la génévese) можно тушить так же, как лосося по-женевски.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА.

297.—ИНГРЕДИЕНТЫ.—Горячий свиной жир или очищенный фритюр; яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Эту рыбу жарят так же, как морской язык. Вымойте и насухо вытрите рыбу, оставьте ее в полотенце до момента приготовления. Смажьте рыбу яйцом и обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с небольшим количеством муки. Обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем фритюре или свином жире, украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона. Подавайте к столу с соусом из креветок и простым масляным соусом.

Время приготовления.—Около 5 минут. Средняя стоимость — 3 пенса за штуку.

Сезон: с мая по ноябрь.

Sufficient, 4 plaice for 4 persons.

Примечание.—Камбалу можно отварить целиком и подать с масляным соусом. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА.

298. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 или 5 камбал, 2 луковицы, 1/2 унции молотого имбиря, 1 пинта лимонного сока, 1/4 пинты воды, 6 яиц; кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления.—Нарежьте рыбу кусочками шириной около 2 дюймов, посолите и оставьте на 1/4 часа. Нарежьте лук и обжарьте его до светло-коричневого цвета; положите в сотейник, сверху выложите рыбу (не промывая ее), добавьте имбирь, лимонный сок и воду. Готовьте на медленном огне 1/2 часа; не давайте рыбе кипеть, иначе она развалится. Выньте рыбу, а когда жидкость остынет, добавьте 6 хорошо взбитых яиц; томите на медленном огне до загустения, затем полейте этим соусом рыбу и подавайте.

Время приготовления.—3/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с мая по ноябрь.

Рассчитано на 4 персоны; в зависимости от размера.

[Иллюстрация: КАМБАЛА.]

КАМБАЛА.—Эта рыба встречается как в Балтийском, так и в Средиземном море, а также в изобилии водится у побережья Англии. Она хорошо хранится и, как всякая донная рыба, очень живуча. Ее мясо уступает по качеству мясу морского языка, и, поскольку это недорогая рыба, ее обычно покупают бедняки. Лучшую камбалу, которую привозят на лондонский рынок, называют «дауэрской камбалой» (Dowers plaice), так как ее вылавливают на отмелях Дауэрс между Гастингсом и Фолкстоном.

КАК ОТВАРИТЬ КРЕВЕТОК ИЛИ МЕЛКИХ КРЕВЕТОК.

299. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Креветки должны быть ярко-красными и без икры под хвостом; многое зависит от их свежести и способа приготовления. Бросьте их в кипящую воду, посоленную, как указано выше, и варите около 7 или 8 минут. Мелких креветок следует готовить так же, но им требуется меньше времени. Готовность легко определить по изменению цвета. Следует следить, чтобы они не переварились, иначе они станут безвкусными и трудноусвояемыми.

Время приготовления.—Креветки — около 8 минут; мелкие креветки — около 5 минут.

Средняя стоимость: креветки — 2 шиллинга за фунт; мелкие креветки — 6 пенсов за пинту.

Сезон: круглый год.

КАК ПОДАВАТЬ КРЕВЕТОК.

300. Накройте блюдо большой перевернутой чашкой, а поверх нее положите небольшую белую салфетку. Выложите креветки пирамидой и украсьте большим количеством петрушки.

ОТВАРНОЙ ЛОСОСЬ.

301. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 унций соли на каждый галлон воды; воды достаточно, чтобы покрыть рыбу.

Способ приготовления.—Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите, следя за тем, чтобы внутри не осталось крови; положите в рыбный котел, залив достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, добавив соль в указанной пропорции. Быстро доведите до кипения, снимите всю пену и варите на медленном огне до готовности, которая определяется тем, что мясо легко отделяется от кости. Только опыт может научить повара определять время варки рыбы; но особенно важно помнить, что ее никогда нельзя подавать недоготовленной, так как это крайне вредно для здоровья. Также не оставляйте рыбу в котле после того, как она готова, так как это сделает ее безвкусной, водянистой и бледной. Слейте воду, и если рыба не нужна немедленно, держите ее в тепле, накрыв теплыми салфетками. Подавайте на горячей салфетке, украсив ломтиками лимона и петрушкой; к столу подайте соус из омара или креветок и простой масляный соус. Обычно к этой рыбе подают блюдо из нарезанного огурца.

Время приготовления.—8 минут на каждый фунт для крупного толстого лосося; 6 минут для тонкой рыбы. Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг 3 пенса за фунт.

Сезон: с апреля по август.

Рассчитано на 1/2 фунта или чуть меньше на человека.

Примечание.—К этой рыбе следует подавать нарезанный лимон; многие считают, что несколько капель лимонного сока, выжатых на рыбу, являются приятным дополнением. Некоторые гурманы также считают, что с лососем особенно хорошо сочетается отварной горошек.

КАК ВЫБИРАТЬ ЛОСОСЯ.—Хороший лосось должен иметь плотное и толстое брюшко, что легко проверить, нажав на него большим и указательным пальцами. То, что у рыбы должны быть красные жабры — правило, приводимое во многих кулинарных книгах как признак свежести, — вовсе не является надежным показателем, так как этот оттенок легко придать искусственно.

ЛОСОСЬ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ.

302. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика лосося, 1/4 фунта сливочного масла, 1/2 чайной ложки рубленой петрушки, 1 луковица-шалот; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Выложите лосось в форму для запекания, положите сверху кусочки сливочного масла и добавьте остальные ингредиенты, втирая часть приправ в рыбу; часто поливайте рыбу выделившимся соком. Когда рыба будет готова, выньте ее и дайте стечь жидкости в течение минуты или двух; выложите на блюдо, полейте соусом из каперсов и подавайте. Лосось, приготовленный таким образом, с томатным соусом, очень вкусен.

Время приготовления.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за фунт.

Сезон: с апреля по август.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МИГРАЦИОННЫЕ ПРИВЫЧКИ ЛОСОСЯ.—Инстинкт, с которым лосось возвращается в родную реку, является одним из самых любопытных фактов в его естественной истории. Подобно тому, как ласточка ежегодно возвращается в свое гнездо, лосось возвращается в одно и то же место для откладывания икры. Этот факт, по-видимому, неоднократно подтверждался. М. Де Ланд прикрепил медное кольцо к хвосту лосося и обнаружил, что в течение трех сезонов подряд рыба возвращалась в одно и то же место. Доктор Блох утверждает, что восточные принцы прикрепляли золотые и серебряные кольца к лососям, чтобы доказать существование сообщения между Персидским заливом и Каспийским и Северным морями, и этот эксперимент увенчался успехом.

ЛОСОСЬ В РУЛЕТЕ (COLLARED SALMON).

303. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Кусок лосося, скажем, 3 фунта, большое количество соли, молотого мускатного цвета и перца; вода и уксус, 3 лавровых листа.

Способ приготовления.—Разрежьте рыбу вдоль; очистите от чешуи, удалите кости и тщательно промойте; вытрите насухо, натрите приправами внутри и снаружи; сверните в рулет и плотно перевяжите; положите в котел, залейте уксусом и водой (1 часть уксуса на 3 части воды); добавьте лавровые листы и большое количество соли и перца горошком, варите на медленном огне до готовности. Не снимайте крышку. Подавайте с масляным соусом или соусом из анчоусов. Для хранения рыбы в рулете прокипятите жидкость, в которой она варилась, добавив еще немного уксуса. Залейте рыбу, когда жидкость остынет.

Время приготовления.—3/4 часа или немного больше.

СРЕДА ОБИТАНИЯ ЛОСОСЯ.—Лосось, называемый Уолтоном «королем пресноводных рыб», распространен по всей северной части Европы и Азии, от Британии до Камчатки, но никогда не встречается в теплых широтах и даже не был пойман так далеко на юге, как Средиземное море. Он живет как в пресной, так и в соленой воде, откладывая икру в пресной, за сотни миль от устьев некоторых рек, в которые он, как известно, заходит. В 1859 году были предприняты большие усилия по акклиматизации этой рыбы в австралийских колониях; и считается, что попытка, после многих трудностей, которые были очень умело преодолены, увенчалась успехом.

ЛОСОСЬ «КРИМП» (CRIMPED SALMON).

304. Лосося часто готовят таким образом на многих модных столах, но он должен быть очень свежим и нарезанным на ломтики толщиной 2 или 3 дюйма. Положите их в холодную подсоленную воду на 1 час; подготовьте кипящую подсоленную воду, как в рецепте № 301, и тщательно снимите пену; положите рыбу и варите на медленном огне 1/4 часа или немного больше, если ломтики очень толстые. Украсьте так же, как отварного лосося, и подавайте с теми же соусами.

Время приготовления.—1/4 часа, больше или меньше, в зависимости от размера.

Примечание.—Никогда не используйте уксус с лососем, так как он портит вкус и цвет рыбы.

[Иллюстрация: ЛОСОСЬ.]

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ.—Это брюхоногая рыба, образующая четвертый отряд по Линнею. Они отличаются от других рыб наличием двух спинных плавников, из которых задний мясистый и без лучей. У них есть зубы как на языке, так и на челюстях, а тело покрыто круглой и мелкобороздчатой чешуей.

ЛОСОСЬ В КАРРИ.

305. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки отварного лосося, 3/4 пинты крепкого или среднего бульона (№ 105), 1 луковица, 1 столовая ложка порошка карри, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка соуса из анчоусов, 1 унция сливочного масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Нарежьте лук мелкими кусочками и обжарьте до бледно-коричневого цвета на сливочном масле; добавьте все ингредиенты, кроме лосося, и томите на медленном огне до мягкости лука, периодически помешивая. Нарежьте лосось небольшими квадратными кусочками, тщательно удалив кожу и кости, положите в сотейник и дайте постепенно прогреться, но не позволяйте долго кипеть.

Время приготовления.—3/4 часа. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, — 9 пенсов.

РОСТ ЛОСОСЯ.—В конце года — некоторые уже в ноябре — лососи начинают подниматься вверх по рекам так далеко, как могут, чтобы отложить икру, что они делают в песке или гравии на глубине около восемнадцати дюймов. Здесь она остается зарытой до весны, когда, примерно в конце марта, начинает вылупляться молодь, которая постепенно вырастает до четырех или пяти дюймов в длину и тогда называется «смолт» (smelts или smouts). Примерно в начале мая река кажется ожившей от них, и невозможно составить представление об их количестве, не увидев их. Однако приходит сезонный паводок и уносит их в «великую пучину», откуда, примерно в середине июня, они снова начинают возвращаться в реку. К этому времени они достигают двенадцати или шестнадцати дюймов в длину и постепенно увеличиваются как в количестве, так и в размере, примерно до конца июля, когда они становятся достаточно большими, чтобы называться «гриль» (grilse). В начале августа их становится меньше по количеству, но они достигают большего размера, достигая веса от шести до девяти фунтов. Эта быстрота роста кажется удивительной и подтверждает замечание Уолтона о том, что «лососенок становится лососем за такое же короткое время, как гусенок становится гусем». Однако недавние авторы выразили значительные сомнения в столь быстром росте лосося.

ЛОСОСЕВЫЕ КОТЛЕТЫ.

306. Нарежьте ломтики толщиной 1 дюйм и приправьте их перцем и солью; смажьте сливочным маслом лист белой бумаги, положите каждый ломтик на отдельный кусок, скрутив концы; жарьте на решетке на медленном огне и подавайте с соусом из анчоусов или каперсов. Когда требуется более острая приправа, добавьте немного рубленых трав и немного специй.

Время приготовления.—От 5 до 10 минут.

ЛОСОСЬ ПО-ЖЕНЕВСКИ.

307. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика лосося, 2 рубленые луковицы-шалот, немного петрушки, небольшой пучок трав, 2 лавровых листа, 2 моркови, молотый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки мадеры, 1/2 пинты белого бульона (№ 107), загуститель из сливочного масла и муки, 1 чайная ложка эссенции анчоусов, сок 1 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Смажьте дно сотейника сливочным маслом и положите туда лук-шалот, травы, лавровые листы, морковь, мускатный цвет и приправы; помешивайте 10 минут на сильном огне, затем добавьте мадеру или херес; томите на медленном огне 1/2 часа и процедите через сито на рыбу, которую нужно тушить в этом соусе. Как только рыба будет готова, слейте всю жидкость, оставив немного, чтобы лосось не высох, и перелейте в другой сотейник; добавьте бульон, загустите сливочным маслом и мукой, положите анчоусы, лимонный сок, кайенский перец и соль; выложите лосось на горячее блюдо, полейте частью соуса, а остальное подайте в соуснике.

Время приготовления.—1-1/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ.

308. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лосось, 1/2 унции перца горошком, 1/2 унции душистого перца горошком, 1 чайная ложка соли, 2 лавровых листа, равные количества уксуса и жидкости, в которой варилась рыба.

Способ приготовления.—После того как рыба будет подана к столу, выложите ее в красивое блюдо с крышкой, так как она должна быть защищена от воздуха, и удалите кость; прокипятите жидкость и уксус с остальными ингредиентами в течение 10 минут и дайте остыть; залейте этим лосось, и через 12 часов блюдо будет готово к столу.

Время приготовления.—10 минут.

КАК СОЛИТЬ ЛОСОСЯ.—Этот процесс состоит в разрезании рыбы, натирании ее солью, а затем помещении в рассол в специальных кадках. Там она хранится около шести недель, после чего ее вынимают, прессуют и упаковывают в бочки, пересыпая слоями соли.

ЛОСОСЬ В ГОРШОЧКАХ (POTTED SALMON).

309. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лосось; молотый мускатный цвет, гвоздика и перец по вкусу; 3 лавровых листа, 1/4 фунта сливочного масла.

Способ приготовления.—Снимите с лосося кожу и тщательно очистите, протерев полотенцем (вода испортит его); нарежьте квадратными кусочками, натрите солью; оставьте до тех пор, пока они полностью не стекут, затем выложите в форму с остальными ингредиентами и запекайте. Когда рыба будет полностью готова, слейте сок, плотно уложите в горшочки для использования, а когда остынет, залейте сверху очищенным сливочным маслом.

Время приготовления.—1/2 часа.

ОТВРАЩЕНИЕ У ЛОСОСЯ.—Говорят, что лосось испытывает отвращение ко всему красному; поэтому рыбаки, занимающиеся его ловлей, не носят курток или шапок такого цвета. Понтоппидан также говорит, что он испытывает отвращение к падали, и если что-то подобное бросить в места его обитания, он немедленно покидает их. Средство, принятое для этого в Норвегии, заключается в том, чтобы бросить в загрязненную воду зажженный факел. В качестве пищи лосось, когда он в совершенстве, является одной из самых вкусных и питательных наших рыб.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ.

310. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 лещ. Приправы по вкусу: соль, перец и кайенский перец; 1/4 фунта сливочного масла.

Способ приготовления.—Хорошо промойте леща, но не удаляйте чешую, и вытрите всю влагу сухим полотенцем. Приправьте внутри и снаружи солью, перцем и кайенским перцем и положите в форму для запекания. Положите сливочное масло небольшими кусочками на рыбу и запекайте чуть более 1/2 часа. Фарширование этой рыбы перед запеканием значительно улучшит ее вкус.

Время приготовления.—Чуть более 1/2 часа.

Сезон: летом.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ЛЕЩ.]

Примечание.—Эту рыбу можно жарить на решетке на хорошем чистом огне и подавать с хорошим коричневым соусом или белым соусом, или ее можно тушить в вине.

МОРСКОЙ ЛЕЩ.—Это распространенная рыба в Корнуолле, и ее часто можно встретить на рыбном рынке Гастингса в летние месяцы, но она не пользуется большим уважением.

РЕЦЕПТ МИСТЕРА ЯРРЕЛЛА.

«После тщательной очистки рыбу следует вытереть насухо, но чешую снимать не нужно. В таком виде ее следует жарить на решетке, часто переворачивая, и если кожа треснет, слегка присыпьте ее мукой, чтобы сохранить внешнюю оболочку целой. Когда рыба на столе, вся кожа и чешуя легко снимаются, а мясо под ними, пропитанное собственными натуральными соками, которые удержала внешняя оболочка, будет обладать хорошим вкусом».

КАК ГОТОВИТЬ АЛОЗУ (SHAD).

311. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 алоза, масло, перец и соль.

Способ приготовления.—Очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте рыбу, сделайте два или три надреза поперек спины. Приправьте перцем и солью и оставьте в масле на 1/2 часа. Жарьте на решетке с обеих сторон на чистом огне и подавайте с соусом из каперсов. Эта рыба очень ценится французами и считается ими превосходной.

Время приготовления.—Почти 1 час.

Средняя стоимость.—Редко покупается.

Сезон: с апреля по июнь.

[Иллюстрация: АЛОЗА.]

АЛОЗА.—Это морская рыба, но она не пользуется большим уважением. Она заходит в наши реки для нереста в мае, и большое их количество вылавливается напротив Острова Собак (Isle of Dogs) на Темзе.

КРЕВЕТКИ В ГОРШОЧКАХ.

312. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта очищенных креветок, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 лепесток молотого мускатного цвета, кайенский перец по вкусу; по желанию — немного мускатного ореха.

Способ приготовления.—Подготовьте пинту очищенных креветок и положите их вместе с остальными ингредиентами в сотейник; дайте им постепенно прогреться в масле, но не доводите до кипения. Разложите в небольшие горшочки, а когда остынет, залейте сверху очищенным сливочным маслом и тщательно защитите от доступа воздуха.

Время приготовления.—1/4 часа, чтобы пропитаться маслом.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 3 пенса.

КРЕВЕТКИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ.

313. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта очищенных креветок, 3/4 пинты бульона № 104, загуститель из сливочного масла и муки; соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите креветки и положите их в сотейник с бульоном; добавьте загуститель из сливочного масла и муки; приправьте и томите на медленном огне 3 минуты. Подавайте на блюде, украшенном жареным хлебом или гренками. Вместо бульона можно использовать сливочный соус.

Время приготовления.—3 минуты.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 4 пенса.

[Иллюстрация: КРЕВЕТКА.]

КРЕВЕТКА.—Этот моллюск меньше, чем крупная креветка (prawn), и в Лондоне очень ценится как деликатес. Он обитает на большинстве песчаных берегов Европы, и остров Уайт особенно славится ими.

ОТВАРНОЙ СКАТ.

314. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Очистите и снимите кожу со ската, положите в рыбный котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его, посолив в указанной пропорции. Варите на очень медленном огне до готовности; затем выложите на горячую салфетку и подавайте с соусом из креветок, омара или каперсов.

Время приготовления.—В зависимости от размера, от 1/2 до 1 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

СКАТ «КРИМП».

315. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/8 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожу и нарежьте рыбу ломтиками, которые сверните и перевяжите бечевкой. Подготовьте сильно подсоленную воду, положите рыбу и варите до готовности. Хорошо слейте воду, удалите бечевку, выложите на горячую салфетку и подавайте с теми же соусами, что и выше. Ската никогда не следует есть не в сезон, так как он может вызвать диарею и другие заболевания. Его можно подавать без салфетки, полив соусом.

Время приготовления.—Около 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

КАК ВЫБИРАТЬ СКАТА.—Эту рыбу следует выбирать за ее плотность, ширину и толщину; она должна иметь кремовый оттенок. В виде «кримп» ее не следует хранить дольше дня или двух, так как любая рыба «кримп» быстро киснет.

[Иллюстрация: СКАТ-МОРСКАЯ ЛИСИЦА.]

СКАТ.—Это один из видов скатов, который чрезвычайно распространен и дешев в рыбацких городах Англии. Мясо белое, плотное и питательное; но мы полагаем, что из-за его изобилия его ценят меньше, чем следовало бы, учитывая его питательные свойства и легкость усвоения. Он значительно улучшается при обработке «кримп»; в таком виде его обычно продают в Лондоне. СКАТ-МОРСКАЯ ЛИСИЦА (THORNBACK) отличается от настоящего ската наличием крупных шипов на спине, которых нет у другого вида. Его вылавливают в большом количестве в весенние и летние месяцы, но его мясо не такое хорошее, как в ноябре. По качеству он уступает настоящему скату.

СКАТ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ (по-французски).

316. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 ломтика ската, 1/2 пинты уксуса, 2 унции соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 нарезанная луковица, небольшой пучок петрушки, 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна, достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Способ приготовления.—Положите в рыбный котел все вышеперечисленные ингредиенты и томите ската в них до мягкости. Когда он будет готов, аккуратно снимите кожу и полейте его частью жидкости, в которой он варился. Слейте воду, выложите на горячее блюдо, полейте соусом из каперсов, а остатки соуса подайте к столу в соуснике.

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

Примечание.—Ската также можно подавать с луковым соусом или петрушкой со сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЙ МЕЛКИЙ СКАТ.

317. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Скат, достаточно уксуса, чтобы покрыть его, соль и перец по вкусу, 1 нарезанная луковица, небольшой пучок петрушки, сок 1/2 лимона, горячий фритюр.

Способ приготовления.—Очистите ската, выложите в блюдо, залив достаточным количеством уксуса; добавьте соль, перец, лук, петрушку и лимонный сок и оставьте рыбу в этом маринаде на 1-1/2 часа. Затем хорошо слейте жидкость, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем фритюре. Подавать можно как с соусом, так и без него. Скат не очень хорош, если приготовлен слишком свежим, если только он не «кримп»; поэтому его следует подержать день, но не настолько долго, чтобы появился неприятный запах.

Время приготовления.—10 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

ДРУГИЕ ВИДЫ СКАТА.—Помимо настоящего ската, в наших морях встречается несколько других видов. Они известны как белый скат, длинноносый скат и морская лисица (Homelyn ray), которые уступают по качеству, хотя их часто обрабатывают «кримп» и продают как настоящего ската.

КАК ЗАПЕКАТЬ КОРЮШКУ.

318. INGREDIENTS.—12 smelts, bread crumbs, 1/4 lb. of fresh butter, 2 blades of pounded mace; salt and cayenne to taste.

Способ приготовления.—Вымойте и тщательно вытрите рыбу полотенцем, красиво разложите в плоской форме для запекания. Покройте мелкими панировочными сухарями и разложите по всей поверхности маленькие кусочки сливочного масла. Приправьте и запекайте 15 минут. Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона.

Время приготовления.—1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга за дюжину.

Сезон: с октября по май.

Рассчитано на 6 персон.

КАК ВЫБИРАТЬ КОРЮШКУ.—Хорошая рыба имеет прекрасный серебристый вид, а в живом состоянии их спинки имеют темно-коричневый оттенок, который после смерти бледнеет до светло-палевого. Они должны иметь освежающий аромат, напоминающий огуречный.

ЗАПАХ КОРЮШКИ.—Эта особенность корюшки сравнивалась некоторыми с ароматом огурца, а другими — с ароматом фиалки. Это очень изящная рыба, которая раньше в изобилии водилась в Темзе. Атерину (Atharine), или песчаную корюшку, иногда продают вместо настоящей; но это рыба более низкого качества, так как ее мясо более сухое. На южном побережье Англии, где настоящая корюшка редка, она встречается в изобилии.

КАК ЖАРИТЬ КОРЮШКУ.

319. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйцо и панировочные сухари, немного муки; кипящий свиной жир.

Способ приготовления.—Корюшка должна быть очень свежей, и ее не следует мыть больше, чем необходимо для очистки. Вытрите полотенцем, слегка обваляйте в муке, окуните в яйцо, посыпьте очень мелкими панировочными сухарями и опустите в кипящий свиной жир. Обжарьте до красивого бледно-коричневого цвета, стараясь не повредить легкую шероховатость сухарей, иначе их красота будет испорчена. Подсушите перед огнем на решетке и подавайте с простым масляным соусом. Эту рыбу часто используют для украшения.

Время приготовления.—5 минут.

Средняя стоимость — 2 шиллинга за дюжину.

Сезон: с октября по май.

[Иллюстрация: КОРЮШКА.]

КОРЮШКА.—Это деликатная маленькая рыбка, которая высоко ценится. Мистер Яррелл утверждает, что настоящая корюшка ограничена исключительно западным и восточным побережьями Британии. Она очень редко отваживается далеко от берега и в изобилии встречается в ноябре, декабре и январе.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

320. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка, 1/4 фунта сливочного масла, яйцо и панировочные сухари, рубленая петрушка, 1 бокал хереса, лимонный сок; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожу, хорошо промойте рыбу и тщательно вытрите полотенцем. Смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством рубленой петрушки, выложите в большую плоскую форму для запекания белой стороной вверх; или, если она не вмещает двух языков, можно положить каждого на отдельное блюдо; но их нельзя класть друг на друга. Растопите сливочное масло, полейте им рыбу и запекайте 20 минут. Возьмите часть сока, выделившегося из рыбы, добавьте вино, лимонный сок и приправы, доведите до кипения, снимите пену, подлейте под рыбу и подавайте.

Время приготовления.—20 минут. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

КАК ВЫБИРАТЬ МОРСКОЙ ЯЗЫК.—Эта рыба должна быть толстой и плотной. Если кожу трудно снять, а мясо выглядит серым, значит, рыба хорошая.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ЯЗЫК.]

МОРСКОЙ ЯЗЫК.—Эта рыба занимает второе место после тюрбо по превосходству среди наших плоских рыб. Она в изобилии водится у британских берегов, но рыбы западных берегов значительно превосходят по размеру тех, что вылавливаются на севере. Самые лучшие экземпляры вылавливают в Торбее, и они часто весят 8 или 10 фунтов за пару. Ее мясо, плотное, белое и нежное, высоко ценится.

ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

321. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Тщательно очистите и промойте рыбу, отрежьте плавники, но не снимайте кожу. Положите в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, посолив в указанной пропорции. Дайте постепенно дойти до кипения и варите на медленном огне несколько минут, в зависимости от размера рыбы. Выложите на горячую салфетку после того, как хорошо сольете воду, и украсьте петрушкой и ломтиками лимона. Соус из креветок или омара и простой масляный соус обычно подаются к столу с этим блюдом.

Time.—After the water boils, 7 minutes for a middling-sized sole.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 2 персоны (1 средний морской язык).

ПИРОГ С МОРСКИМ ЯЗЫКОМ ИЛИ ТРЕСКОЙ.

322. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного отварного морского языка или трески, приправы по вкусу: перец, соль и молотый мускатный цвет, 1 дюжина устриц на каждый фунт рыбы, 3 столовые ложки белого бульона, 1 чайная чашка сливок, загущенных мукой, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Очистите рыбу от костей, выложите в форму для пирога, между каждым слоем положите несколько устриц и немного приправ; добавьте бульон и, по желанию, небольшое количество сливочного масла; накройте слоеным тестом и запекайте 1/2 часа. Прокипятите сливки с достаточным количеством муки для загустения; влейте в пирог и подавайте.

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 персоны.

МОРСКОЙ ЯЗЫК В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

323. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу; сок 1/2 лимона, соль и вода, 1/2 пинты сливок.

Способ приготовления.—Снимите кожу, промойте и филетируйте морских языков, разделив каждое филе на 2 части; положите в холодную подсоленную воду, которую постепенно доведите до кипения. Когда вода закипит, выньте рыбу, положите в идеально чистый сотейник и залейте сливками. Добавьте приправы, томите на очень медленном огне десять минут и, непосредственно перед подачей, влейте лимонный сок. Филе можно свернуть и закрепить шпажкой; но это не самый экономичный способ приготовления, так как требуется вдвое больше сливок.

Время приготовления.—10 минут в сливках.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару. Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Это блюдо окажется очень нежным и вкусным.

МОРСКОЙ ЯЗЫК — ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ДРЕВНИХ ГРЕКОВ.—Эта рыба была очень востребована древними греками из-за ее легких и питательных качеств. Тюрбо, камбала, алмазная и голландская камбала, которые вместе с морским языком были известны под общим названием «passeres», были одинаково почитаемы и, как правило, обладали одними и теми же качествами.

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

324. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; яйцо и панировочные сухари, сливочное масло, сок 1 лимона.

Способ приготовления.—Снимите кожу и тщательно промойте морских языков, отделите мясо от кости и разделите каждое филе на две части. Смажьте яичным белком, посыпьте панировочными сухарями и приправами и выложите в форму для запекания. Разложите по всей поверхности маленькие кусочки сливочного масла и запекайте 1/2 часа. Когда рыба будет почти готова, выжмите на нее лимонный сок и подавайте на блюде, полив итальянским соусом (см. «Соусы»).

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

МЕРЛАНГ (WHITING) можно готовить таким же образом, и он будет очень вкусным.

ВКУС МОРСКОГО ЯЗЫКА.—Это, разумеется, во многом зависит от характера дна и приманки, на которую питается животное. Его естественная пища — мелкие крабы и моллюски. Его цвет также зависит от цвета дна, где он питается; так, если оно белое, то морской язык называют белым или лимонным языком; но если дно илистое, то его называют черным языком. Мелкие морские языки, выловленные на мелководье у побережья, обладают лучшим вкусом.

ФРИКАСЕ ИЗ МОРСКОГО ЯЗЫКА.

325. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 средних морских языка, 1 маленький, 1/2 чайной ложки рубленой лимонной цедры, 1 чайная ложка рубленой петрушки, немного тертого хлеба; соль, перец и мускатный орех по вкусу; 1 яйцо, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты хорошего бульона, 2 столовые ложки портвейна, кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления.—Обжарьте морских языков до красивого коричневого цвета, как указано в рецепте № 327, и хорошо слейте жир. Возьмите все мясо с маленького морского языка, мелко порубите и смешайте с лимонной цедрой, петрушкой, хлебом и приправами; все перемешайте с желтком яйца и сливочным маслом; сделайте из этого маленькие шарики и обжарьте их. Загустите бульон десертной ложкой муки, добавьте портвейн, кайенский перец и лимонный сок; положите 2 морских языка и шарики; томите на медленном огне 6 минут; подавайте горячим, украсив ломтиками лимона.

Время приготовления.—10 минут на обжаривание морских языков.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 4 или 5 персон.

КАК ЛОВЯТ МОРСКИХ ЯЗЫКОВ.—Инструмент, обычно используемый для этого, — траловая сеть, которая имеет форму кармана длиной от шестидесяти до восьмидесяти футов, открытая у входа от тридцати двух до сорока футов и глубиной три фута. Ее волочат по дну судна, и от искусства рыбака в ее использовании во многом зависит качество рыбы, которую он ловит. Если, например, он тянет сеть слишком быстро, все пойманные рыбы быстро сметаются в конец сети, где они задыхаются, а иногда и погибают. Необходимо соблюдать меру, чтобы как можно меньше рыб избежало попадания в сеть и как можно больше сохранилось в ней живыми.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА.

326. Морские языки для филетирования должны быть крупными, так как мясо легче отделяется от костей, и меньше отходов. Снимите кожу, промойте рыбу, аккуратно поднимите мясо с костей и разделите на красивые кусочки. Более обычный способ — свернуть филе, разделив каждое на две части, и либо перевязать их бечевкой, либо проткнуть маленькой шпажкой. Смажьте яйцом, покройте панировочными сухарями; обжарьте, как указано в предыдущем рецепте, и украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона. Когда требуется красивое блюдо, это, безусловно, самый элегантный способ приготовления морского языка, так как они выглядят намного лучше, чем при жарке целиком. (См. цветную пластину А.) Вместо сворачивания филе можно нарезать квадратными кусочками и выложить на блюде в форме пирамиды.

Время приготовления.—Около 10 минут. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 6 персон (2 крупных морских языка).

ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

327. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 средних морских языка, горячий свиной жир или очищенный фритюр, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Снимите кожу, тщательно промойте морских языков, отрежьте плавники, вытрите насухо и оставьте в полотенце до момента приготовления. Подготовьте мелкие панировочные сухари и взбитое яйцо; присыпьте морских языков небольшим количеством муки, смажьте яйцом и покройте сухарями. Положите их в глубокую сковороду с большим количеством очищенного фритюра или свиного жира (если расходы не имеют значения, масло еще лучше), нагретого так, чтобы он не подгорал рыбу и не делал ее размокшей. Когда они достаточно прожарятся с одной стороны, осторожно переверните их и подрумяньте с другой: их можно считать готовыми, когда поднимается густой дым. Осторожно выньте их и положите перед огнем на перевернутое сито и мягкую бумагу, чтобы впитался жир. Этому следует уделить особое внимание, так как нет ничего неприятнее жирной рыбы: этого всегда можно избежать, приготовив их вовремя и дав несколько минут, чтобы они стали полностью хрустящими и свободными от жирной влаги. Выложите их на горячую салфетку, украсьте ломтиками лимона и жареной петрушкой и подавайте к столу с соусом из креветок и простым масляным соусом.

Время — 10 минут для крупных морских языков; меньше для мелких.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон — круглый год.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МОРСКОЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ.

328. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 пинта молока, 1 пинта воды, 1 унция сливочного масла, 1 унция соли, немного лимонного сока, 2 морских языка среднего размера.

Способ приготовления — Очистите морские языки, но не снимайте с них кожу, и положите в рыбный котел вместе с молоком, водой, сливочным маслом, солью и лимонным соком. Постепенно доведите до кипения и варите на очень слабом огне до готовности, что займет около 7 минут. Выньте рыбу, тщательно обсушите на салфетке, выложите на подогретое блюдо и полейте хорошим грибным соусом. (См. «Соусы».)

Time.—After the water boils, 7 minutes.

Сезон — круглый год.

Рассчитано на 4 персоны.

ШПРОТЫ.

329. Шпроты следует готовить очень свежими, что можно определить по их ярким и блестящим глазам. Обсушите их; нанижите рядами на вертел, пропущенный через глаза; обваляйте в муке и жарьте на решетке над хорошим чистым огнем. Решетку следует смазать говяжьим жиром. Подавать очень горячими.

Время — 3 или 4 минуты. Средняя стоимость — 1 пенни за фунт.

Сезон — с ноября по март.

КАК ВЫБИРАТЬ ШПРОТЫ. — Выбирайте их по серебристому виду: чем они ярче, тем свежее.

ШПРОТЫ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ.

330. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 яйца, мука, панировочные сухари; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления — Обсушите шпроты и обмакните их в кляр, приготовленный из вышеуказанных ингредиентов. Обжарьте до красивого коричневого цвета, подавайте очень горячими и украсьте жареной петрушкой.

Шпроты можно запекать так же, как сельдь. (См. № 268.)

СУШЕНЫЕ ШПРОТЫ.

331. Сушеные шпроты следует положить в миску и залить кипятком; затем их можно очистить от кожи и подавать к столу; этот способ гораздо лучше, чем их варка.

[Иллюстрация: ШПРОТ.]

ШПРОТ. — Эта мигрирующая рыба редко бывает длиннее четырех или пяти дюймов и посещает берега Британии после того, как их покидают сельдь и другие виды рыб. У побережий Саффолка, Эссекса и Кента они очень многочисленны, и в зимний сезон их ловлей занято от 400 до 500 лодок. Помимо обильного снабжения лондонского рынка, их часто продают фермерам по шесть пенсов за бушель для удобрения полей. Они входят в Темзу примерно в начале ноября и покидают ее в марте. В Ярмуте и Грейвсенде их вялят так же, как красную сельдь.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОСЕТР.

332. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 небольшой осетр, соль и перец по вкусу, 1 небольшой пучок зелени, сок 1/2 лимона, 1/4 фунта сливочного масла, 1 пинта белого вина.

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу, снимите кожу и разрежьте вдоль брюшка, не разделяя на части; подготовьте большое блюдо для запекания, выложите в него рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью и приправами, сбрызните лимонным соком и вином. Разложите кусочки сливочного масла по всей рыбе, поставьте в духовку и часто поливайте выделяющимся соком; подрумяньте до красивого цвета и подавайте с собственным соусом.

Время — почти 1 час. Средняя стоимость — от 1 до 1 шиллинга 6 пенсов за фунт.

Сезон — с августа по март.

[Иллюстрация: ОСЕТР.]

ОСЕТР. — Эта рыба начинает шестой отряд по Линнею, и все ее виды крупные, редко достигая во взрослом состоянии менее трех-четырех футов в длину. Его мясо считается чрезвычайно вкусным, и во времена императора Севера оно так высоко ценилось древними, что его подавали к столу слуги в венцах, в сопровождении музыкального ансамбля. Он обитает в Балтийском, Средиземном, Каспийском и Черном морях, а также в Дунае, Волге, Дону и других крупных реках. Он в изобилии водится в реках Северной Америки и иногда попадается в Темзе, а также в Эске и Эдене. Это одна из тех рыб, которые считаются королевской собственностью. Именно из его икры готовится паюсная икра — любимое лакомство русских. Его мясо нежное, плотное и белое, но на лондонском рынке встречается редко, где продается по 1 или 1,5 шиллинга за фунт.

СТЕРЛЯДЬ — это более мелкий вид осетровых, обитающий в Каспийском море и некоторых русских реках. Она также высоко ценится за нежность своего мяса.

ЖАРЕНЫЙ ОСЕТР.

333. ИНГРЕДИЕНТЫ — фарш из телятины, промасленная бумага, хвостовая часть осетра.

Способ приготовления — Очистите рыбу, удалите кости и кожу; приготовьте хороший фарш из телятины (см. «Фарши») и наполните им место, где были кости; заверните в промасленную бумагу, плотно перевяжите тесьмой, как телячий филей, и запекайте в голландской печи перед чистым огнем. Подавайте с хорошим коричневым соусом или простым масляным соусом.

Время — около 1 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1 шиллинга 6 пенсов за фунт.

Сезон — с августа по март.

Примечание — Осетра можно просто отварить и подать с голландским соусом. Мясо рыбы очень плотное и требует длительной варки.

ОЦЕНКА ОСЕТРА ДРЕВНИМИ. — Древние сравнивали мясо этой рыбы с амброзией бессмертных. Поэт Марциал воздает ему хвалу и отводит ему место на роскошных столах Палатинского холма. Если верить современному путешественнику в Китае, жители этой страны обычно полностью воздерживаются от него, а правитель Поднебесной империи оставляет его только для своей кухни или жалует лишь немногим своим величайшим фаворитам.

МАТЛОТ ИЗ ЛИНЯ.

334. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/2 пинты бульона № 105, 1/2 пинты портвейна, 1 дюжина мелких луковиц, несколько грибов, пучок зелени, 2 бутона гвоздики, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной петрушки, тимьян, 1 лук-шалот, 2 анчоуса, 1 чайная чашка бульона № 105, мука, 1 дюжина устриц, сок 1/2 лимона; количество линей — в зависимости от размера.

Способ приготовления — Очистите линей от чешуи и внутренностей, нарежьте на куски и положите в сотейник; добавьте бульон, вино, лук, грибы, зелень и гвоздику, варите на слабом огне 1/2 часа. В другой сотейник положите все оставшиеся ингредиенты, кроме устриц и лимонного сока, и медленно варите 10 минут, затем добавьте процеженный отвар от линей и помешивайте на огне, пока он немного не уварится. Протрите через сито, полейте этим соусом линей вместе с устрицами, которые должны быть предварительно ошпарены в собственном соку, влейте лимонный сок и подавайте. Украсьте крутонами.

Время — 3/4 часа.

Сезон — с октября по июнь.

[Иллюстрация: ЛИНЬ.]

ЛИНЬ. — Эта рыба обычно водится в грязных и заросших водорослями водах, а также в местах, где много камыша. Они лучше всего процветают в стоячих водах и более многочисленны в прудах, чем в реках. Однако те, что пойманы в последних, предпочтительнее для стола. Он редко превышает четыре-пять фунтов веса и в Англии считается вкусной и полезной пищей. Однако, поскольку их иногда находят в водах, где ил чрезмерно зловонен, их вкус, если готовить сразу после вылова, часто бывает очень неприятным; но если их пересадить в чистую воду, они быстро избавляются от неприятного привкуса.

ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ.

335. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/2 пинты бульона № 105, 1/2 пинты мадеры или хереса, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления — Очистите и надрежьте линя; аккуратно положите его в сотейник с бульоном, вином, солью, перцем и лавровым листом; тушите на слабом огне 1/2 часа; затем выньте, положите на блюдо и держите в тепле. Процедите отвар, загустите его сливочным маслом и мукой, растертыми вместе, и тушите 5 минут. Если соус не идеально гладкий, протрите его через тамис, добавьте совсем немного кайенского перца и полейте рыбу. Украсьте шариками из телячьего фарша.

Время — чуть более 1/2 часа.

Сезон — с октября по июнь.

УДИВИТЕЛЬНОЕ СВОЙСТВО ЛИНЯ. — Говорят, что линь обладает такими целебными свойствами среди рыб, что даже прожорливая щука щадит его по этой причине.

Щука, свирепый тиран жидкой равнины, с жадностью пожирает своих собратьев; однако, как бы ни мучил ее голод, линя она щадит, ибо он — лекарь; ибо когда она страдает от ран или тяжелой болезни, она ищет облегчения у этой целебной рыбы; добрый врач прижимается к ее чешуе и выделяет целебный бальзам из своих боков.

По нашему мнению, однако, это самоотречение щуки можно объяснить менее поэтичной причиной: а именно, благодаря любви линя к илу, он способен настолько надежно скрываться на дне своих водных владений, что остается в безопасности от нападений своего хищного соседа.

ТУШЕНАЯ ФОРЕЛЬ.

336. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 форели среднего размера, 1/2 луковицы, нарезанной тонкими ломтиками, немного петрушки, 2 бутона гвоздики, 1 кусочек мускатного цвета, 2 лавровых листа, немного тимьяна, соль и перец по вкусу, 1 пинта бульона средней крепости № 105, 1 рюмка портвейна, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления — Очень чисто вымойте рыбу и насухо вытрите. Положите ее в сотейник со всеми ингредиентами, кроме масла и муки, и тушите на слабом огне 1/2 часа или чуть дольше, если рыба не совсем готова. Выньте ее, процедите соус, добавьте загуститель и помешивайте на сильном огне 5 минут; полейте форель и подавайте.

Время — в зависимости от размера, 1/2 часа или больше.

Средняя стоимость — редко покупается.

Сезон — с мая по сентябрь, наиболее жирная с середины до конца августа.

Рассчитано на 4 персоны.

Форель можно подавать с анчоусным или каперсовым соусом, запекать в промасленной бумаге или жарить целиком, как корюшку. Форель по-женевски чрезвычайно нежна; для этого поступайте так же, как с лососем, № 307.

[Иллюстрация: ФОРЕЛЬ.]

ФОРЕЛЬ. — Эта рыба, хотя и ценится современниками за свою нежность, мало ценилась древними. Несмотря на то, что она в изобилии водилась в озерах Римской империи, писатели упоминают ее обычно только из-за красоты ее окраски. Около конца сентября они покидают глубокую воду, в которую удалились во время жаркой погоды, для нереста. Это они всегда делают на гравийном дне или там, где гравий и песок смешаны с камнями, в конце или по бокам ручьев. В этот период они чернеют в области головы и тела, становятся мягкими и нездоровыми. Они никогда не бывают хороши, когда полны икры; но во всех реках, где водится форель, есть бесплодные самки, которые остаются хорошими всю зиму. У обычной форели желудок необычайно сильный и мускулистый, моллюски составляют часть пищи животного; и она заглатывает гравий или мелкие камни, чтобы помочь в его измельчении.

ОТВАРНОЕ ТЮРБО.

337. ИНГРЕДИЕНТЫ — 6 унций соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления — Выбирайте тюрбо среднего размера; они неизменно самые ценные: если рыба очень крупная, мясо будет жестким и волокнистым. За три или четыре часа до приготовления замочите рыбу в соленой воде, чтобы удалить слизь; затем тщательно очистите ее и ножом сделайте надрез вдоль середины спины, чтобы кожа на брюшке не треснула. Натрите лимоном и следите, чтобы не отрезать плавники. Положите рыбу в очень чистый котел для тюрбо, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и очень тщательно снимайте пену; варите на слабом огне и ни в коем случае не допускайте бурного кипения, так как рыба будет выглядеть очень неприглядно. Когда мясо легко отделяется от кости, рыба готова; затем выньте ее, дайте стечь воде и выложите на горячую салфетку. Протрите немного лобстерной икры через сито, посыпьте ею рыбу и украсьте пучками петрушки и ломтиками лимона. К столу следует подавать лобстерный или креветочный соус и простой масляный соус. (См. цветную иллюстрацию E.)

Время — после закипания воды около 1/2 часа для крупного тюрбо; среднего размера — около 20 минут.

Средняя стоимость — крупный тюрбо от 10 до 12 шиллингов; среднего размера — от 12 до 15 шиллингов.

Сезон — круглый год.

Sufficient, 1 middling-sized turbot for 8 persons.

Примечание — Мисс Эджуорт рассказывает забавный анекдот об епископе, который, спустившись на кухню, чтобы проконтролировать приготовление тюрбо, и обнаружив, что его повар по глупости отрезал плавники, немедленно начал пришивать их обратно своими собственными епископскими пальцами. Этот сановник знал цену желатиновым придаткам тюрбо.

УКРАШЕНИЕ ДЛЯ ТЮРБО ИЛИ ДРУГОЙ КРУПНОЙ РЫБЫ.

338. Возьмите мякиш черствого хлеба, нарежьте его небольшими пирамидками с плоским верхом, и на вершину каждой пирамидки положите чуть больше столовой ложки яичного белка, взбитого в крутую пену. Сверху посыпьте мелко нарезанной петрушкой и мелкими темными сухарями. Разложите их на салфетке вокруг рыбы, чередуя зеленый и коричневый цвета.

КАК ВЫБИРАТЬ ТЮРБО. — Смотрите, чтобы он был толстым и желтовато-белым; если он имеет голубоватый оттенок, то он не хорош.

[Иллюстрация: ТЮРБО.]

ТЮРБО. — Это самая почитаемая из всех наших плоских рыб. Северные части английского побережья и некоторые места у побережья Голландии производят тюрбо в большом изобилии и в большем совершенстве, чем любые другие части мира. Лондонский рынок снабжается в основном голландскими рыбаками, которые привозят на него почти 90 000 штук в год. Мясо плотное, белое, богатое и желатиновое, и становится лучше, если его подержать день или два перед приготовлением. Во многих частях страны тюрбо и палтус продаются неразборчиво друг за друга. Однако они совершенно различны; верхние части первого отмечены крупными, неравномерными и тупыми бугорками, в то время как у другого они совершенно гладкие и покрыты продолговатыми мягкими чешуйками, которые плотно прилегают к телу.

[Иллюстрация: КОТЕЛ ДЛЯ ТЮРБО.]

РЫБНЫЕ КОТЛЫ изготавливаются продолговатой формы и имеют две ручки, со съемным дном, пронизанным отверстиями, на которое кладется рыба и на котором ее можно вынуть из воды с помощью двух длинных ручек, прикрепленных к каждой стороне съемного дна. Это делается для того, чтобы избежать риска поломки рыбы, что неизбежно произошло бы, если бы ее готовили в обычной кастрюле. В списке господ Ричарда и Джона Слэк (см. 71) цена двух таких котлов указана в 10 шиллингов. Котел для тюрбо, как видно из нашего рисунка, сделан иначе, чем обычные рыбные котлы: он менее глубокий, но более широкий и более заостренный по бокам, что точно соответствует форме рыбы, которую предполагается в нем варить. Его можно приобрести у тех же производителей, и его цена составляет 1 фунт стерлингов.

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ ТЮРБО.

339. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, лобстерный соус, оставшийся с предыдущего дня, яйцо и панировочные сухари; кайенский перец и соль по вкусу; измельченная петрушка, мускатный орех, лимонный сок.

Способ приготовления — Очистив рыбу от всей кожи и костей, разделите ее на квадратные кусочки одинакового размера; смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством измельченной петрушки и приправами. Выложите филе в форму для запекания с достаточным количеством сливочного масла для поливки. Запекайте 1/4 часа и не забывайте поддерживать их хорошо увлажненными маслом. Добавьте немного лимонного сока и тертого мускатного ореха в холодный лобстерный соус; разогрейте его и полейте рыбу, с которой нужно предварительно слить масло. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Время — всего 1/2 часа.

Сезон — круглый год.

Примечание — Холодный тюрбо, разогретый таким образом в остатках лобстерного соуса, будет гораздо вкуснее, чем если снова класть рыбу в воду.

ФИЛЕ ТЮРБО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

340. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, итальянский соус. (См. «Соусы».)

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу от костей и удалите всю кожу, которая придает соусу неприятный привкус. Разогрейте соус, положите в него рыбу, чтобы она прогрелась, но не давайте ей закипеть. Украсьте крутонами.

Время — 5 минут.

Сезон — круглый год.

ОЦЕНКА ТЮРБО ДРЕВНИМИ РИМЛЯНАМИ. — Как этот роскошный народ сравнивал морских языков с куропатками, а осетров с павлинами, так они находили сходство тюрбо с фазаном. Говорят, что во времена Домициана был пойман экземпляр таких размеров, что для императорской кухни потребовалось построить новую печь и сделать новое блюдо, чтобы его можно было приготовить и подать целиком: даже императорский Рим не мог предоставить печь или блюдо, достаточно большие для этого чудовищного животного. Где он был пойман, мы не знаем; но тюрбо из Адриатического моря занимал высокое положение в «Вечном городе».

ТЮРБО В СЛИВКАХ.

341. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо. Для соуса: 2 унции сливочного масла, 4 столовые ложки сливок; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления — Удалите всю кожу и кости с мяса тюрбо, что следует делать, когда его приносят со стола, так как при разделке в горячем виде меньше отходов. Нарежьте мясо на красивые квадратные кусочки, насколько это возможно; положите в сотейник сливочное масло, дайте ему растаять, добавьте сливки и приправы; дайте слегка покипеть одну минуту, но не доводите до кипения. Положите рыбу, чтобы она прогрелась, и подавайте, украсив крутонами или каймой из теста.

Время — 10 минут.

Сезон — круглый год.

Примечание — Остатки холодного лосося можно приготовить таким же образом, а вышеуказанную смесь можно подавать в воловане.

ТЮРБО ГРАТЕН.

342. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, бешамель (см. «Соусы»), панировочные сухари, сливочное масло.

Способ приготовления — Нарежьте мясо тюрбо мелкими кубиками, тщательно очистив его от кожи и костей. Положите их в сотейник и смочите 4 или 5 столовыми ложками бешамеля. Дайте хорошо прогреться, но не позволяйте закипеть. Выложите смесь на блюдо, покройте мелко натертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки сливочного масла. Подрумяньте в духовке или с помощью саламандры.

Время — всего 1/2 часа. Сезон — круглый год.

ОТВАРНОЙ ВИТИНГ.

343. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления — Очистите рыбу, но не снимайте с нее кожу; положите в рыбный котел, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и варите на слабом огне около 5 минут или чуть дольше, если рыба очень крупная. Выложите на горячую салфетку и украсьте пучками петрушки. Подавайте с анчоусным или каперсовым соусом и простым масляным соусом.

Time.—After the water boils, 5 minutes.

Средняя стоимость мелкого витинга — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

КАК ВЫБИРАТЬ ВИТИНГА. — Выбирайте по плотности мяса и серебристому оттенку внешнего вида.

[Иллюстрация: ВИТИНГ.]

ВИТИНГ. — Эта рыба представляет собой легкую, нежную и деликатную пищу, легко усваиваемую. Она появляется в наших морях весной, в пределах трех миль от берегов, куда прибывает большими косяками для нереста. Ее ловят на леску, она обычно достигает от десяти до двенадцати дюймов в длину и редко превышает полтора фунта веса. Однако на краю Доггер-банки ее ловили весом от трех до семи или восьми фунтов. Когда рыба меньше шести дюймов в длину, ее ловить не разрешается.

ВИТИНГ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ.

344. ИНГРЕДИЕНТЫ — соль и вода, мука.

Способ приготовления — Промойте витинга в соленой воде, тщательно вытрите и оставьте в салфетке, чтобы она впитала всю влагу. Хорошо обваляйте в муке и жарьте на решетке над очень чистым огнем. Подавайте с соусом «мэтр д'отель» или простым масляным соусом (см. «Соусы»). Будьте осторожны, чтобы сохранить печень, так как некоторые считают ее очень деликатной.

Время — 5 минут для небольшого витинга. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

Бакхорн. — Витингов, пойманных в Корнуолле, солят и сушат, а зимой привозят на рынки и продают под странным названием «Бакхорн».

ЖАРЕНЫЙ ВИТИНГ.

345. ИНГРЕДИЕНТЫ — яйцо и панировочные сухари, немного муки, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления — Снимите кожу, очистите и тщательно вытрите рыбу от всей влаги, так как это очень важно для того, чтобы яйцо и панировочные сухари хорошо держались. Закрепите хвост во рту с помощью маленькой шпажки, смажьте рыбу яйцом, обваляйте в небольшом количестве муки и покройте панировочными сухарями. Обжарьте в горячем свином или осветленном жире до красивого цвета и подавайте на салфетке, украсив жареной петрушкой. (См. цветную иллюстрацию D.) Подавайте к столу с креветочным соусом и простым масляным соусом.

Время — около 6 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

Примечание — Крупных витингов можно разделать на филе, свернуть и подавать как жареное филе морского языка (см. цветную иллюстрацию A). Мелкие жареные витинги часто используются для украшения крупной отварной рыбы, такой как тюрбо, треска и т. д.

ВИТИНГ ГРАТЕН или ЗАПЕЧЕННЫЙ ВИТИНГ.

346. ИНГРЕДИЕНТЫ — 4 витинга, сливочное масло, 1 столовая ложка измельченной петрушки, несколько нарезанных грибов, если есть возможность; перец, соль и тертый мускатный орех по вкусу; сливочное масло, 2 рюмки хереса или мадеры, панировочные сухари.

Способ приготовления — Смажьте дно формы для запекания сливочным маслом и посыпьте его измельченной петрушкой и грибами. Очистите от чешуи, выпотрошите, вымойте витингов и тщательно вытрите насухо, аккуратно сохранив печень. Выложите их в форму, посыпьте панировочными сухарями и приправами, добавив немного тертого мускатного ореха, а также еще немного измельченной петрушки и грибов. Разложите кусочки сливочного масла поверх витинга, сбрызните вином и запекайте 20 минут в горячей духовке. Если соуса слишком много, уварите его на сильном огне в течение нескольких минут и полейте под рыбу. Подавайте с ломтиком лимона, без другого соуса.

Время — 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Рассчитано — на 4 или 5 персон.

ВИТИНГ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ.

347. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 пучок пряных трав, очень мелко нарезанных; сливочное масло.

Способ приготовления — Очистите рыбу, снимите кожу, закрепите хвосты во ртах и выложите в форму для запекания. Очень мелко нарежьте зелень, посыпьте ею рыбу и разложите сверху кусочки сливочного масла; накройте другим блюдом и тушите в голландской печи 1/4 часа или 20 минут. Переверните рыбу один или два раза и подавайте, полив соусом.

Время — 1/4 часа или 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

ВИТИНГ-ПУТАССУ И ПОЛЛАК. — В устье Темзы и вообще по всему английскому побережью, а также в северных морях путассу встречается в изобилии. Она поразительно похожа на витинга и считается отличной рыбой. — Поллак также ловится по всему нашему побережью и также поразительно похож на витинга; действительно, неопытные люди иногда принимают его за эту рыбу; его мясо многими считается столь же нежным.

КАК ГОТОВИТЬ УАЙТБЕЙТ.

348. ИНГРЕДИЕНТЫ — немного муки, горячий свиной жир, соль.

Способ приготовления — Эту рыбу следует положить в ледяную воду, как только она куплена, если ее не готовят немедленно. Слейте воду через дуршлаг и подготовьте чистую сухую салфетку, на которую насыпьте 2 хорошие горсти муки. Бросьте туда уайтбейт, слегка встряхните в салфетке и переложите в плетеное сито, чтобы удалить лишнюю муку. Бросайте их в кастрюлю с кипящим свиным жиром, понемногу за раз, и жарьте до беловато-коричневого цвета. Как только они будут готовы, их нужно вынуть и положить перед огнем на минуту или две на перевернутое сито, накрыв промокательной бумагой, чтобы впитать жир. Выложите на горячую салфетку, расположив рыбу высокой горкой в центре, и посыпьте солью.

Время — 3 минуты.

Сезон — с апреля по август.

[Иллюстрация: УАЙТБЕЙТ.]

УАЙТБЕЙТ. — Эта высоко ценимая маленькая рыбка появляется в бесчисленных количествах в реке Темзе, недалеко от Гринвича и Блэкуолла, в течение июля, когда она, поданная с лимоном, черным хлебом и маслом, является заманчивым блюдом для огромного числа лондонцев, которые стекаются в различные таверны этих мест, чтобы удовлетворить свой аппетит. Предполагалось, что эта рыба — мальки сельди, шпрота, корюшки или уклейки. Мистер Яррелл, однако, утверждает, что это самостоятельный вид, отличный от любой другой рыбы. В жареном виде с мукой она считается большим деликатесом. У министров Короны уже много лет существует обычай устраивать «обед с уайтбейтом» как раз перед окончанием сессии. Это неизменно является предвестником закрытия парламента, а угощение предоставляется владельцем «Трафальгара» в Гринвиче.

РЫБНЫЙ ПИРОГ С ЛИНЕМ И УГРЯМИ.

349. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 линя, 2 угря, 2 луковицы, пучок зелени, 4 бутона гвоздики, 3 анчоуса, 1 пинта воды, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка измельченной петрушки, желтки 6 яиц, сваренных вкрутую, слоеное тесто.

Способ приготовления — Очистите и удалите кости у линей, снимите кожу и удалите кости у угрей, нарежьте их на куски длиной 2 дюйма, а бока линей оставьте целыми. Положите кости в сотейник с луком, зеленью, гвоздикой, анчоусами, водой и приправами и варите на слабом огне 1 час. Процедите, дайте остыть и снимите весь жир. Выложите линей и угрей в форму для пирога, между каждым слоем положите приправы, измельченную петрушку и яйца, сваренные вкрутую; влейте часть процеженного отвара, накройте слоеным тестом и запекайте 1/2 часа или чуть дольше. Духовка должна быть довольно горячей, а когда пирог будет готов, подогрейте остаток отвара и влейте его в пирог.

Время — 1/2 часа для выпечки или чуть дольше, если духовка медленная.

РЫБНЫЙ СКАЛОП.

I.

350. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки любой холодной рыбы, 1/2 пинты сливок, 1/2 столовой ложки анчоусного соуса, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, столько же вустерского соуса, перец и соль по вкусу (вышеуказанные количества рассчитаны на 1/2 фунта рыбы в очищенном виде); панировочные сухари.

Способ приготовления — Положите все ингредиенты в сотейник, тщательно очистив рыбу от костей; поставьте на огонь, оставьте до тех пор, пока содержимое почти не нагреется, периодически помешивайте, но не давайте закипеть. Когда будет готово, переложите рыбу в глубокое блюдо или раковину для скалопа, добавив большое количество панировочных сухарей; разложите сверху кусочки сливочного масла, поставьте в голландскую печь перед огнем, чтобы подрумянить, или используйте саламандру.

Время — 1/4 часа. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, 10 пенсов.

II.

351. ИНГРЕДИЕНТЫ — любая холодная рыба, 1 яйцо, молоко, 1 крупный кусочек молотого мускатного цвета, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка анчоусного соуса, перец и соль по вкусу, панировочные сухари, сливочное масло.

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу от костей и смочите молоком и яйцом; добавьте остальные ингредиенты и переложите в глубокое блюдо или раковины для скалопа; покройте панировочными сухарями, смажьте сверху маслом и подрумяньте перед огнем; когда станет совсем горячим, подавайте.

Время — 20 минут. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, 4 пенса.

ВАТЕР-СУШИ.

352. Окунь, линь, морской язык, угри и камбала считаются лучшей рыбой для этого блюда. Для суши налейте немного воды в сотейник с пучком измельченной петрушки, кореньями и достаточным количеством соли, чтобы вода стала солоноватой. Варите на слабом огне 1 час, а затем тушите рыбу в этой воде. Когда она будет готова, выньте ее, чтобы стекла вода, подготовьте мелко нарезанную петрушку и несколько кореньев, нарезанных ломтиками толщиной около одного дюйма и длиной в дюйм. Положите рыбу в суповую миску или глубокое блюдо, процедите отвар поверх нее и добавьте измельченную петрушку и коренья. Подавайте с черным хлебом и маслом.

353. СНАБЖЕНИЕ ЛОНДОНСКОГО РЫНКА РЫБОЙ. — Из работы мистера Мэйхью «Лондонский труд и лондонские бедняки» и других источников мы можем привести следующую таблицу общего годового снабжения лондонского рынка рыбой:

Наименование рыбы. Количество рыбы. Вес рыбы в фунтах. СВЕЖАЯ РЫБА.

Лосось и лосось-форель (29 000 ящиков, 14 рыб в ящике) — 406 000 — 3 480 000; Тюрбо, от 8 до 16 фунтов — 800 000 — 5 600 000; Живая треска, в среднем 10 фунтов каждая — 400 000 — 4 000 000; Морской язык, в среднем 1/4 фунта каждый — 97 520 000 — 26 880 000; Брилль и кефаль, в среднем 3 фунта каждая — 1 220 000 — 3 366 000; Витинг, в среднем 6 унций каждый — 17 920 000 — 6 720 000; Пикша, в среднем 2 фунта каждая — 2 470 000 — 4 940 000; Камбала, в среднем 1 фунт каждая — 33 600 000 — 33 600 000; Скумбрия, в среднем 1 фунт каждая — 23 520 000 — 23 520 000; Свежая сельдь (250 000 бочек, 700 рыб в бочке) — 175 000 000 — 42 000 000; То же навалом — 1 050 000 000 — 252 000 000; Шпроты — — — 4 000 000; Угри (в основном из Голландии), Англия и Ирландия — 9 797 760 — 1 632 960; Камбала-ерш — 259 200 — 48 200; Даб — 270 000 — 48 750.

СУШЕНАЯ РЫБА.

Бочковая треска (15 000 бочек, 40 рыб в бочке) — 750 000 — 4 200 000; Сушеная соленая треска, 5 фунтов каждая — 1 600 000 — 8 000 000; Копченая пикша (65 000 бочек, 300 рыб в бочке) — 19 500 000 — 10 920 000; Блоатеры (копченая сельдь), 265 000 корзин (150 рыб в корзине) — 147 000 000 — 10 600 000; Красная сельдь, 100 000 бочек (500 рыб в бочке) — 50 000 000 — 14 000 000; Сушеные шпроты, 9 600 больших связок (30 рыб в связке) — 288 000 — 9 600.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

Устрицы — 495 896 000; Лобстеры, в среднем 1 фунт каждый — 1 200 000 — 1 200 000; Крабы, в среднем 1 фунт каждый — 600 000 — 600 000; Креветки, 324 на пинту — 498 428 648; Трубачи, 227 на полбушеля — 4 943 200; Мидии, 1000 на полбушеля — 50 400 000; Сердцевидки, 2000 на полбушеля — 67 392 000; Барвинки, 4000 на полбушеля — 304 000 000.

Все вышеперечисленное можно, в круглых цифрах, оценить в колоссальное число 3 000 000 000 рыб общим весом 300 000 тонн.

ДОПОЛНЕНИЕ И АНЕКДОТ.

Из количества и разнообразия рецептов, которые мы смогли привести в разделе «РЫБА», видно, что в соленом океане и пресноводных реках существует изобилие пищи, которую современное состояние гастрономического искусства позволяет повару представить к столу в самых приятных формах и зачастую по очень умеренной цене.

Будучи менее питательной пищей, чем мясо животных, но более сочной, чем овощи, рыбу можно назвать промежуточным блюдом, подходящим для всех темпераментов и конституций; и тем, кто восстанавливается после болезни, можно употреблять ее с безопасностью и пользой.

О том, какая рыба лучше, было много дискуссий. Однако старая латинская пословица «de gustibus non disputandum» и более современная испанская «sobre los gustos no hai disputa» с равной силой провозглашают, что когда дело касается вкуса, никакого решения быть не может. Вкус каждого человека может быть затронут по-разному — доволен он или недоволен; и нет стандарта, по которому можно судить, почему барабулька, морской язык или тюрбо должны быть лучше или хуже, чем лосось, форель, щука или крошечный линь.

Рыба, как мы объяснили, менее питательна, чем мясо; ибо она легче по весу, размер к размеру, и не содержит осмозома (см. № 100). Моллюски, особенно устрицы, дают мало питательных веществ; и именно поэтому так много последних можно съесть без вреда для организма.

В умном и забавном томе Брийя-Саварена «Физиология вкуса» он говорит, что к концу восемнадцатого века было самым обычным делом, чтобы хорошо организованное развлечение в Париже начиналось с устриц, и что многие гости не были довольны, не проглотив двенадцать дюжин. Желая узнать вес этого авангарда, он установил, что дюжина устриц, включая жидкость, весит 4 унции — таким образом, двенадцать дюжин весили бы около 3 фунтов; и нет сомнений, что те же люди, которые не хуже пообедали из-за того, что съели устриц, были бы полностью удовлетворены, если бы съели такой же вес курицы или баранины. Рассказывают совершенно достоверный анекдот об одном французском джентльмене (г-не Лаперте), проживающем в Версале, который был экстравагантно увлечен устрицами, заявляя, что ему их никогда не бывает достаточно. Саварен решил доставить ему удовольствие и пригласил его на обед, который был должным образом принят. Гость прибыл, и хозяин составил ему компанию, проглотив вкусных двустворчатых моллюсков до десятой дюжины, когда, истощенный, он сдался и позволил г-ну Лаперте продолжать в одиночку. Этот джентльмен умудрился съесть тридцать две дюжины за час и, несомненно, съел бы больше, но человек, который их открывал, описывается как не очень искусный. В это время Саварен бездельничал и, наконец, устав от своего мучительного состояния бездействия, сказал Лаперте, пока тот все еще был в полном разгаре: «Mon cher, сегодня вы не съедите столько устриц, сколько собирались; давайте обедать». Они пообедали, и ненасытный поедатель устриц вел себя за обедом так, будто постился неделю.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ.

При разделке рыбы следует позаботиться о том, чтобы подавать ее идеальными хлопьями, так как если они сломаны, красота рыбы теряется. Раздельщик должен также знать самые лучшие части и кусочки; и его девизом должно быть предоставление каждому гостю равной доли этих лакомств. Стальные ножи и вилки ни в коем случае не должны использоваться при подаче рыбы, так как они могут придать ей очень неприятный привкус. Там, где серебряные приборы для рыбы считаются слишком дорогими для покупки, хорошие посеребренные вполне подходят и недороги. Цены, установленные на них господами Слэк со Стрэнда, начинаются от гинеи и выше.

ГОЛОВА И ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ.

(Рецепт см. № 232; способ подачи — на цветной вклейке C.)

[Иллюстрация]

Сначала проведите ножом вдоль центра боковой части рыбы, а именно от d до b, до самой кости; затем нарежьте рыбу ровными ломтиками сверху вниз от d до e или снизу вверх от d до c, как показано на гравюре. Разрезающий должен спросить гостей, не желают ли они отведать икры или печени.

Примечание. — У этой рыбы части вокруг хребта и плечевой зоны являются наиболее плотными и больше всего ценятся знатоками. Плавательный пузырь, расположенный вдоль хребта рыбы, считается деликатесом, равно как и студенистые части вокруг головы и шеи.

ЛОСОСЬ.

(Рецепт см. № 301; способ разделки — на цветной вклейке B.)

[Иллюстрация]

Сначала проведите ножом до самой кости вдоль боковой части рыбы от a до b, а также от c до d. Затем нарежьте толстую часть вдоль, то есть в направлении линий от a до b, а тонкую часть — поперек, то есть в направлении линий от e до f, как показано на гравюре. Ломтик толстой части всегда следует подавать с небольшим кусочком тонкой части брюшка, где находится жир рыбы.

Примечание. — Многие при разделке лосося совершают ошибку, нарезая толстую часть рыбы в направлении, противоположном указанному нами; из-за этого волокна ломаются, и рыба теряет свой привлекательный вид.

ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

(Рецепты см. № 321 и 327.)

Обычно эту рыбу нарезают целиком, вместе с костью, распределяя на аккуратные и не слишком крупные куски. Морского языка среднего размера хватит на три порции: голову, среднюю часть и хвост. Следует спросить гостей, какую из них они предпочитают. Из маленькой рыбы получится только две порции. Если морской язык очень крупный, можно отделить верхнее филе от кости и разделить его на части, а затем так же подать нижнее филе.

При подаче ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА каждому гостю полагается одно филе. (Способ подачи см. на цветной вклейке A.)

ТЮРБО.

(Рецепт см. № 337; способ подачи — на цветной вклейке E.)

Сначала проведите ножом для рыбы по самой толстой части рыбы до кости от a до b, а затем нарежьте красивые и ровные ломтики в направлении линий сверху вниз от c до e и снизу вверх от c до d, как показано на гравюре. Когда разрезающий снимет все мясо с верхней стороны рыбы, следует приподнять хребет, отложить его на край блюда и разделать нижнюю сторону так же, как верхнюю.

БРИЛЬ и СОЛНЕЧНИК разделываются так же, как тюрбо.

[Иллюстрация]

Примечание. — Толстые части середины спинки — лучшие ломтики тюрбо; богатая студенистая кожа, покрывающая рыбу, а также немного толстой части плавников — это изысканные лакомства, которые следует положить на каждую тарелку.

МЕРЛАНГ И ДР.

Мерланга, щуку, пикшу и другую рыбу достаточно крупного размера можно разделывать так же, как лосося. Мелкую рыбу можно нарезать целиком, вместе с костью, и подавать красивыми кусочками; мерланга среднего размера хватит на две порции.

Примечание. — ТОЛСТАЯ часть УГРЯ считается лучшей; это справедливо для всей плоской рыбы.

ХВОСТ ОМАРА — самая лучшая часть, а следом за ним идут КЛЕШНИ.

[Иллюстрация: РЫБНЫЕ НОЖИ.]

[Иллюстрация]

СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШ.

ГЛАВА IX.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

354. РАССКАЗЫВАЮТ АНЕКДОТ о принце де Субизе, который, намереваясь устроить прием, попросил меню. Его шеф-повар явился, представив список, украшенный виньетками, и первым пунктом, который бросился в глаза принцу, было «пятьдесят окороков». «Бертран, — сказал принц, — мне кажется, вы слишком расточительны; пятьдесят окороков! Вы собираетесь пировать с моим полком?» «Нет, принц, на столе будет только один, а остальные мне нужны для моих эспаньоль, блондов, гарниров и т. д.». «Бертран, вы меня грабите: этот пункт не годится». «Монсеньор, — сказал артист, — вы меня не цените. Дайте мне приказ, и я помещу эти пятьдесят окороков в хрустальный флакон не больше моего большого пальца». Принц улыбнулся, и окорока были одобрены. Все это было очень хорошо для принца де Субиза; но поскольку мы пишем не только для принцев и дворян, а для того, чтобы наши британские сестры могли готовить лучшие блюда из наименее дорогих ингредиентов, мы также пропустим окорока и дадим несколько общих указаний относительно соусов и т. д.

355. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВНЕШНИЙ ВИД СОУСОВ И ПОДЛИВОК имеют важнейшее значение, и ни в чем талант и вкус повара не проявляются более ярко. Их особую сочетаемость с различными блюдами, к которым они подаются, невозможно изучить слишком глубоко, чтобы они могли гармонировать и сливаться с ними так же идеально, если можно так выразиться, как аккомпанемент фортепиано с голосом певца.

356. ОБЩЕЙ ОСНОВОЙ БОЛЬШИНСТВА ПОДЛИВОК и некоторых соусов является тот же бульон, что используется для супов (см. № 104, 105, 106 и 107); и при использовании этих основ, возможно, с добавлением ломтика ветчины, небольшого количества специй, нескольких трав и легкого аромата от какого-либо холодного соуса или кетчупа, можно приготовить очень вкусные подливки с минимальными затратами. Селезенка (бычья или баранья), голяшка уже приготовленной баранины, а также шейки и лапки домашней птицы могут быть с успехом использованы для подливки, если ее требуется немного. Таким образом, можно установить правило, что нет никакой необходимости в том, чтобы хорошие подливки были дорогими, и нет повода, как многие хотели бы заставить мир поверить, покупать много фунтов свежего мяса, чтобы приготовить хотя бы немного подливки.

357. КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ, вообще говоря, должны быть чуть менее густыми, чем белые; и полезно помнить, что все те соусы, которые предназначены для покрытия различных блюд из птицы или мяса, должны иметь достаточную консистенцию, чтобы слегка обволакивать птицу или куски мяса, на которые они выливаются. Для придания соусам коричневого цвета и густоты можно с успехом использовать обжаренную муку.

358. СОУСЫ ДОЛЖНЫ ОБЛАДАТЬ ВЫРАЖЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ; и будь то острые или сладкие, пикантные или простые, они должны четко соответствовать своим названиям, хотя, конечно, не настолько сильно приправленными, чтобы быть слишком острыми с одной стороны или слишком пресными с другой.

359. ПОДЛИВКИ И СОУСЫ СЛЕДУЕТ ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ОЧЕНЬ ГОРЯЧИМИ; и повару тем более необходимо следить за этим, поскольку из-за того, что их обычно подают в небольших количествах, они быстрее остывают, чем если бы их было больше. Те соусы, в состав которых входят сливки или яйца, следует хорошо перемешивать сразу после добавления этих ингредиентов и ни в коем случае не доводить до кипения, так как в этом случае они мгновенно свернутся.

360. ХОТЯ МАРИНАДЫ МОЖНО КУПИТЬ в магазинах по такой же низкой цене, по какой их обычно можно приготовить дома, или, возможно, даже дешевле, мы все же советуем всем хозяйкам, у которых достаточно времени и условий, готовить их самостоятельно. Единственные общие правила, которые, возможно, стоит здесь упомянуть — поскольку все необходимые детали будут объяснены в рецептах, — заключаются в том, что используемые овощи и фрукты должны быть качественными и не перезрелыми, а также в том, что следует использовать самый лучший уксус.

361. ДЛЯ ФАРША НЕОБХОДИМО ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ. Моменты, на которые повара должны обращать особое внимание в этой области кулинарии, — это тщательное измельчение нутряного жира, полное шинкование трав, аккуратное натирание панировочных сухарей и идеальное смешивание всего состава. Это три основных ингредиента фарша, и их вряд ли можно нарезать слишком мелко, так как нигде не должно быть заметно никаких комочков или волокон. В заключение, вкус ни одной специи или травы не должен доминировать.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА X.

СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШ.

АНЧОУСНЫЙ СОУС К РЫБЕ.

362. INGREDIENTS.—4 anchovies, 1 oz. of butter, 1/2 pint of melted butter, cayenne to taste.

Способ. — Очистите анчоусы от костей и разотрите их в ступке в пасту с 1 унцией сливочного масла. Разогрейте масляный соус, вмешайте в него растертые анчоусы и кайенский перец; варите на медленном огне 3 или 4 минуты; по желанию добавьте немного лимонного сока. Более распространенный и быстрый способ приготовления этого соуса — добавить 1,5 столовые ложки эссенции анчоусов в 1/2 пинты масляного соуса и приправить по вкусу. Доведите все до кипения в течение 1 минуты и подавайте горячим.

Время — 5 минут. Средняя стоимость — 5 пенсов за 1/2 пинты.

Sufficient, this quantity, for a brill, small turbot, 3 or 4 soles, &c.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО (см. № 227).

[Иллюстрация: СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ.]

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. — Это самая едкая и стимулирующая специя, с которой мы знакомы. Это порошок, приготовленный из нескольких разновидностей однолетнего стручкового перца, восточно-индийских растений, три из которых настолько акклиматизировались в этой стране, что могут расти на открытом воздухе: это гвинейский, вишневидный и колокольчатый перец. Все их стручки чрезвычайно жгучие на вкус, и в зеленом виде мы используем их как маринад. В зрелом виде их перемалывают в кайенский перец и продают как приправу. Однако лучший из них производится в Вест-Индии из так называемого «птичьего» перца, потому что куры и индейки к нему очень неравнодушны. Он импортируется уже готовым к употреблению. Существует пять видов растений стручкового перца; но основные — это: 1. Capsicum annuum, обычный длинноплодный стручковый перец, который выращивается в наших садах и имеет две разновидности: одну с красными, а другую с желтыми плодами. 2. Capsicum baccatum, или птичий перец, который вырастает кустарниковым стеблем высотой четыре-пять футов, с ягодами, растущими в местах разветвления веток: он маленький, овальной формы и ярко-красного цвета, из которого, как мы уже сказали, делается лучший кайенский перец. 3. Capsicum grossum, колокольчатый перец: плод его красный, и это единственный вид, пригодный для маринования.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС К ГУСЮ, СВИНИНЕ И Т. Д.

363. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, сахарная пудра по вкусу, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, вода.

Способ. — Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и разрежьте на четвертинки, опустите в холодную воду, чтобы сохранить их белизну. Положите их в кастрюлю, добавив достаточно воды, чтобы они стали влажными, и варите до мягкости, пока они не превратятся в пюре. Взбейте их, добавив сахар по вкусу и небольшой кусочек сливочного масла. Этого количества достаточно для соусника хорошего размера.

Время — в зависимости от яблок, около 3/4 часа. Средняя стоимость — 4 пенса.

Этого количества достаточно для гуся или пары уток.

КОРИЧНЕВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.

364. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, 1/2 пинты коричневой подливки, кайенский перец по вкусу.

Способ. — Налейте подливку в сотейник и добавьте яблоки, предварительно очистив их от кожуры, сердцевины и разрезав на четвертинки. Дайте им медленно покипеть до мягкости; разотрите в пюре и приправьте кайенским перцем. Этот соус многие предпочитают предыдущему.

Время — в зависимости от яблок, около 3/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

СОУС ИЗ СПАРЖИ.

365. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пучок зеленой спаржи, соль, 1 унция свежего сливочного масла, 1 маленький пучок петрушки, 3 или 4 зеленых луковицы, 1 большой кусок сахара, 4 столовые ложки соуса турне.

Способ. — Отломите нежные части спаржи, хорошо промойте и опустите в кипящую подсоленную воду, чтобы сохранить зеленый цвет. Когда спаржа станет мягкой, выньте ее и опустите в холодную воду; обсушите на ткани, пока вся влага не впитается. Положите сливочное масло в сотейник с петрушкой и луком; выложите спаржу и обжаривайте все на сильном огне 5 минут. Добавьте соль, сахар и соус турне, варите на медленном огне еще 5 минут. Протрите все через тамис, и если цвет недостаточно хорош, используйте немного шпинатного сока. Этот соус должен быть довольно сладким.

Время — всего 40 минут.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 4 пенса.

АСПИК, или ДЕКОРАТИВНОЕ ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ.

366. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта телячьей голяшки, 1 коровье копыто, 3 или 4 ломтика ветчины, любые обрезки птицы, 2 моркови, 1 луковица, 1 пучок пряных трав, 1 стакан хереса, 3 кварты воды; соль и целый белый перец по вкусу; 3 яйца.

Способ. — Выложите ветчину на дно сотейника, нарежьте телятину и коровье копыто небольшими кусочками и положите их на ветчину; добавьте обрезки птицы, овощи, травы, херес и воду, и пусть все варится на очень медленном огне 4 часа, тщательно снимая всю пену, которая может подняться на поверхность; процедите через мелкое сито и перелейте в глиняную посуду, чтобы остыло. Подготовьте чистый сотейник, влейте желе, стараясь оставить осадок на дне, иначе оно не будет прозрачным. Добавьте белки 3 яиц с солью и перцем для осветления; постоянно помешивайте на огне, пока смесь не станет очень белой; затем сдвиньте на край плиты и дайте постоять, пока не станет прозрачной. Когда это произойдет, процедите через ткань или мешочек для желе и используйте для заливки птицы и т. д. (См. «Объяснение французских терминов», стр. 44.) Для придания дополнительного аромата можно добавить эстрагоновый уксус.

Время — всего 4,5 часа. Средняя стоимость этого количества — 4 шиллинга.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. — Это продукт того же растения, что дает черный перец, из которого его получают путем вымачивания в извести с водой и растирания между ладонями, пока не сойдет оболочка. Только лучшие ягоды выдерживают эту операцию; поэтому высшие сорта белого перца стоят дороже, чем другие. Он менее едкий, чем черный, и очень ценится среди китайцев. Иногда его фальсифицируют рисовой мукой, так же как черный — подгоревшим хлебом. Ягоды перечного растения растут колосьями по двадцать-тридцать штук и в зрелом виде имеют ярко-красный цвет. После сбора, который производится, когда они еще зеленые, их рассыпают на солнце, где они высыхают, становятся черными и сморщенными, после чего готовы к отправке на рынок.

БЕШАМЕЛЬ, или ФРАНЦУЗСКИЙ БЕЛЫЙ СОУС.

367. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 маленький пучок петрушки, 2 гвоздики, 1/2 лаврового листа, 1 маленький пучок пряных трав, соль по вкусу; 3 или 4 гриба, если есть; 2 пинты белого бульона, 1 пинта сливок, 1 столовая ложка аррорута.

Способ. — Положите бульон в сотейник с петрушкой, гвоздикой, лавровым листом, травами и грибами; добавьте соль, но не перец, так как он придаст соусу пыльный вид, чего следует избегать. Когда он прокипит достаточно долго, чтобы вобрать аромат трав и т. д., процедите его и быстро доведите до кипения снова, пока он не уварится почти наполовину. Теперь смешайте аррорут со сливками до однородности и варите на очень медленном огне 5 минут; влейте уваренный бульон и продолжайте медленно варить 10 минут, если соус густой. Если же, наоборот, он слишком жидкий, его нужно помешивать на сильном огне, пока он не загустеет. Это основа многих видов соусов, особенно белых. Всегда делайте его густым, так как его легко можно разбавить сливками, молоком или белым бульоном.

Time.—Altogether, 2 hours. Average cost, 1s. per pint.

[Иллюстрация: ГВОЗДИКА.]

ГВОЗДИКА. — Гвоздичное дерево является уроженцем Молуккских островов, в частности Амбойна, достигает высоты лаврового дерева, и под ним никогда не видно зелени. На концах веток растет множество цветов, сначала белых; затем они становятся зелеными, а потом красными и твердыми, когда достигают своего гвоздичного состояния. Когда они высыхают, они приобретают желтоватый оттенок, который впоследствии сменяется темно-коричневым. Как ароматическое вещество, гвоздика обладает сильным стимулирующим действием и дает много масла. Существует несколько разновидностей гвоздики; лучшая называется «королевской гвоздикой», которая встречается редко и которая чернее и меньше других видов. Любопытный факт, что цветы в полном развитии совершенно лишены запаха, а настоящий плод нисколько не ароматен. Форма гвоздики напоминает гвоздь с шаровидной головкой, образованной четырьмя лепестками венчика и четырьмя нераскрывшимися чашелистиками, с почти цилиндрической завязью длиной едва ли в дюйм, расположенной ниже.

БЕШАМЕЛЬ МАЙГР, или БЕЗ МЯСА.

368. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 луковицы, 1 лепесток мускатного цвета, грибные обрезки, маленький пучок петрушки, 1 унция сливочного масла, мука, 1/2 пинты воды, 1 пинта молока, соль, сок 1 лимона, 2 яйца.

Способ. — Положите в сотейник молоко и 1/2 пинты воды с луком, мускатным цветом, грибами, петрушкой и солью. Дайте им медленно покипеть 20 минут. Тем временем разотрите на тарелке 1 унцию муки со сливочным маслом; добавьте в жидкость и хорошо перемешивайте, пока не закипит; затем поставьте на край плиты и продолжайте помешивать, пока соус не станет совершенно однородным. Теперь процедите его через сито в миску, после чего верните в сотейник и добавьте лимонный сок. Взбейте яичные желтки примерно с 4 десертными ложками молока; процедите эту смесь в соус, продолжайте помешивать на огне, но не давайте закипеть, чтобы он не свернулся.

Время — всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 5 пенсов за пинту.

Это хороший соус, чтобы полить отварную птицу, если она имеет неаппетитный цвет.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА.

369. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Достаточно уксуса, чтобы покрыть свеклу, 2 унции цельного перца, 2 унции душистого перца на каждый галлон уксуса.

Способ. — Промойте свеклу от грязи, стараясь не проколоть внешнюю кожицу, иначе она потеряет свой красивый цвет. Положите ее в кипящую воду, варите на медленном огне, и когда она будет готова на три четверти, что займет 1,5 часа, выньте и дайте остыть. Прокипятите уксус с перцем и душистым перцем в указанной пропорции в течение десяти минут, и когда остынет, залейте им свеклу, которую нужно очистить и нарезать ломтиками толщиной около 1/2 дюйма. Накройте мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха, и через неделю она будет готова к употреблению.

Средняя стоимость — 3 шиллинга за галлон.

[Иллюстрация: ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ.]

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. — Эта хорошо известная ароматическая специя является плодом вида вьющегося растения, родом из Ост-Индии, и широко культивируется на Малабарском побережье и восточных островах Борнео, Суматра, Ява и других, расположенных на той же широте. Раньше он был ограничен этими странами, но теперь был завезен в Кайенну. Его обычно используют как приправу; но никогда не следует забывать, что даже в небольших количествах он оказывает вредное воздействие на воспалительные конституции. Доктор Пэрис в своей работе о диете говорит: «Иностранные специи не были предназначены Природой для жителей умеренных широт; они согревают и сильно стимулируют. Я, однако, не стремлюсь придавать этому возражению больше веса, чем оно того заслуживает. Человек больше не является дитя Природы или пассивным обитателем какого-либо конкретного региона. Он странствует по всем частям земного шара и извлекает питание из продуктов любого климата. Природа очень добра, способствуя росту тех продуктов, которые наиболее вероятно удовлетворят наши местные потребности. Те климаты, например, которые порождают эндемические заболевания, в целом благоприятны для роста растений, действующих как противоядия от них. Но если мы едем на Восток за чаем, нет причин, по которым мы не должны ехать на Запад за сахаром. Диспептический больной, однако, должен быть осторожен в их использовании; они могут принести временную пользу ценой постоянного вреда. Хорошо сказано, что лучшее качество специй — стимулировать аппетит, а худшее — разрушать незаметными степенями тонус желудка. Истинное качество мяса всегда следует подозревать, когда оно требует пряных приправ, чтобы компенсировать его естественную нехватку вкуса». Качество перца определяется растиранием его между ладонями: тот, который выдерживает эту операцию, хорош, тот, который превращается в порошок, — плох. Количество перца, импортируемого в Европу, очень велико.

СОУС БЕНТОНА (подается к горячей или холодной жареной говядине).

370. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 столовая ложка натертого хрена, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахарной пудры, 4 столовые ложки уксуса.

Способ. — Натрите или соскоблите хрен очень мелко и смешайте с остальными ингредиентами, которые должны быть хорошо перемешаны; подавайте в соуснике. К холодному мясу этот соус является очень хорошей заменой маринадам.

Средняя стоимость этого количества — 2 пенса.

ХЛЕБНЫЙ СОУС (подается к жареной индейке, птице, дичи и т. д.).

I.

371. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, 3/4 мякиша черствого хлеба, 1 луковица; молотый мускатный цвет, кайенский перец и соль по вкусу; 1 унция сливочного масла.

Способ. — Очистите и разрежьте луковицу на четвертинки, варите ее в молоке до полной мягкости. Разломайте хлеб, который должен быть черствым, на мелкие кусочки, тщательно выбирая твердые корки; положите в очень чистую кастрюлю, залейте молоком, накройте и оставьте на час для размокания. Теперь взбейте вилкой до однородности, добавьте приправу из молотого мускатного цвета, кайенского перца и соли, а также 1 унцию сливочного масла; доведите все до кипения и подавайте. Чтобы обогатить этот соус, можно добавить небольшое количество сливок непосредственно перед подачей к столу.

Время — всего 1,75 часа.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

Достаточно для подачи к индейке, паре кур или паре куропаток.

[Иллюстрация: МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ.]

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. — Это мембрана, которая окружает скорлупу мускатного ореха. Его общие качества такие же, как у мускатного ореха, он обладает приятным ароматическим запахом с горячим и едким вкусом. Он имеет маслянистую природу, желтоватый оттенок и широко используется как приправа. В «Словаре Битон» мы находим, что четыре крупнейших острова Банда производят его 150 000 фунтов ежегодно, что вместе с мускатными орехами является их основными статьями экспорта.

II.

372. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Потроха птицы, 3/4 фунта мякиша черствого хлеба, 1 луковица, 12 горошин перца, 1 лепесток мускатного цвета, соль по вкусу, 2 столовые ложки сливок или масляного соуса, 1 пинта воды.

Способ. — Положите потроха, голову, шею, лапки и т. д. в сотейник; добавьте лук, перец, мускатный цвет, соль и чуть больше 1 пинты воды. Дайте покипеть на медленном огне час, затем процедите жидкость через хлеб, который должен быть предварительно натерт или разломан на мелкие кусочки. Накройте кастрюлю и оставьте на час на краю плиты; затем взбейте соус вилкой, пока не останется комочков и смесь не станет приятной и однородной. Дайте покипеть 3 или 4 минуты; постоянно помешивайте, пока он не станет довольно густым; затем добавьте 3 столовые ложки хорошего масляного соуса или сливок и подавайте очень горячим.

Время — 2,25 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

КОЛЕР ДЛЯ ПОДЛИВОК И СОУСОВ.

373. Колер для супов (см. № 108) так же хорошо подходит для соусов и подливок, когда абсолютно необходимо придать им такой цвет; но там, где им можно придать коричневый оттенок с помощью кетчупа, вина, обжаренной муки, помидоров или любого цветного соуса, это гораздо предпочтительнее. Поскольку, однако, в кулинарии так много зависит от внешнего вида, возможно, неопытному повару было бы неплохо использовать искусственные средства (№ 108). Когда под рукой нет колера, а вы хотите усилить цвет вашей подливки, растворите кусок сахара в железной ложке на сильном огне; когда он станет жидким, капните его в соус или подливку, пока они горячие. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не добавить слишком много, так как это придаст очень неприятный привкус.

БЕР НУАР, или КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО (французский соус).

374. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 3 столовые ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Способ. — Положите масло на сковороду на хороший чистый огонь, и когда оно задымится, бросьте петрушку, добавьте уксус и приправы. Дайте всему покипеть на медленном огне минуту или две, после чего соус готов к подаче. Это очень хороший соус к скату.

Время — 1/4 часа.

ОЧИЩЕННОЕ МАСЛО.

375. Положите масло в миску перед огнем, и когда оно растает, перемешайте один или два раза и дайте отстояться. Не процеживайте, если это не абсолютно необходимо, так как это вызывает много отходов. Аккуратно слейте его в чистую сухую банку, тщательно оставляя весь осадок на дне. Дайте остыть и тщательно исключите доступ воздуха с помощью мочевого пузыря или куска замши, завязанного сверху. Если масло соленое, его можно промыть перед плавлением, если оно будет использоваться для сладких блюд.

МАСЛЯНЫЙ СОУС.

I.

376. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, a dessertspoonful of flour, 1 wineglassful of water, salt to taste.

Способ. — Нарежьте масло на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, посыпьте мукой, добавьте воду и соль; постоянно помешивайте в одном направлении, пока все ингредиенты не растают и тщательно не смешаются. Дайте только закипеть, после чего соус готов к подаче. Если масло нужно растопить со сливками, используйте такое же количество, как воды, но исключите муку; продолжайте помешивать, но не давайте закипеть.

Время — 1 минута на медленном огне.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

II.

(Более экономичный.)

377. INGREDIENTS.—2 oz. of butter, 1 dessertspoonful of flour, salt to taste, 1/2 pint of water.

Способ. — Смешайте муку с водой до состояния однородного теста, которое переложите в кастрюлю. Добавьте масло и соль, продолжайте помешивать в одном направлении, пока все ингредиенты не растают и не станут совершенно однородными; дайте всему покипеть минуту или две и подавайте.

Время — 2 минуты на медленном огне.

Средняя стоимость этого количества — 2 пенса.

МАСЛЯНЫЙ СОУС (французский белый соус).

378. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, 1/2 гиллы воды, 1/2 ложки белого уксуса, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ. — Смешайте муку с водой до состояния однородного теста, тщательно растирая обратной стороной ложки любые комочки, которые могут появиться. Положите в кастрюлю со всеми остальными ингредиентами и дайте загустеть на огне, но не давайте закипеть, чтобы не чувствовался вкус муки.

Время — 1 минута на медленном огне.

Средняя стоимость — 5 пенсов за это количество.

[Иллюстрация: МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.]

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. — Это уроженец Молуккских островов, и долгое время его распространение в других местах сдерживалось монополистическим духом голландцев, которые стремились оставить его полностью за собой, искореняя его на всех других островах. Мы находим в «Словаре универсальной информации Битон» в статье «Острова Банда», что четыре крупнейших острова отведены под выращивание мускатных орехов, которых ежегодно производится около 500 000 фунтов. Растение благодаря предприимчивости британцев теперь нашло путь в Пенанг и Бенкулен, где оно процветает и хорошо плодоносит. Его также пытались акклиматизировать в Вест-Индии, и он плодоносит круглый год. Существует два вида мускатного ореха — один дикий, длинный и овальной формы, другой культивируемый, почти круглый. Лучший — твердый и жесткий, обладает сильным ароматическим запахом с горячим и едким вкусом. Его следует использовать с осторожностью тем, кто склонен к параличу или апоплексии.

ЗАГУЩЕННОЕ МАСЛО.

379. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 пинты масляного соуса, № 376, желтки 2 яиц, немного лимонного сока.

Способ. — Хорошо разогрейте масло, стараясь не изменить его цвет. Хорошо взбейте яичные желтки, влейте их в масло, постоянно взбивая. Разогрейте соус на огне, но не давайте закипеть; добавьте немного лимонного сока.

МАСЛЯНЫЙ СОУС НА МОЛОКЕ.

380. INGREDIENTS.—1 teaspoonful of flour, 2 oz. butter, 1/3 pint of milk, a few grains of salt.

Способ. — Смешайте масло с мукой на тарелке до однородности, положите в кастрюлю с покрытием и влейте молоко. Постоянно помешивайте в одном направлении на сильном огне; дайте быстро покипеть минуту или две, и соус готов к подаче. Это очень хорошая основа для лукового, омарового или устричного соуса: использование молока вместо воды делает его намного белее и нежнее.

Time.—Altogether, 10 minutes. Average cost for this quantity, 3d.

ЛАГЕРНЫЙ УКСУС.

381. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 головка чеснока, 1/2 унции кайенского перца, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки орехового кетчупа, 1 пинта уксуса, кошениль для цвета.

Способ. — Нарежьте чеснок и положите его со всеми вышеперечисленными ингредиентами в чистую бутылку. Дайте настояться месяц, затем процедите до полной прозрачности, и он будет готов к употреблению. Храните в небольших бутылках, плотно закрытых, чтобы исключить доступ воздуха.

Средняя стоимость этого количества — 8 пенсов.

КАПЕРСОВЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ БАРАНИНЕ.

382. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса (№ 376), 3 столовые ложки каперсов или настурций, 1 столовая ложка их рассола.

Способ. — Нарежьте каперсы два или три раза и добавьте их вместе с рассолом в 1/2 пинты очень однородного масляного соуса; продолжайте хорошо перемешивать; дайте соусу только покипеть на медленном огне и подавайте в соуснике. Маринованные стручки настурции обладают прекрасным вкусом, и многие едят их вместо каперсов. Из них получается отличный соус.

Время — 2 минуты на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 8 пенсов.

Достаточно для подачи к бараньей ноге.

КАПЕРСОВЫЙ СОУС К РЫБЕ.

383. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса № 376, 3 десертные ложки каперсов, 1 десертная ложка их рассола, небольшой кусочек глазури, если есть (можно обойтись без нее), 1/4 чайной ложки соли, столько же перца, 1 столовая ложка эссенции анчоусов.

Способ. — Нарежьте каперсы поперек один или два раза, но не измельчайте; положите их в сотейник с 1/2 пинты хорошего масляного соуса и добавьте все остальные ингредиенты. Постоянно помешивайте, пока соус не начнет слегка кипеть, после чего он готов к подаче.

Время — 1 минута на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

Достаточно для подачи к скату или 2-3 ломтикам лосося.

[Иллюстрация: КАПЕРСЫ.]

КАПЕРСЫ. — Это нераскрывшиеся бутоны низкого стелющегося кустарника, который растет в диком виде среди расщелин скал Греции, а также в северной Африке: растение, однако, стали культивировать на юге Европы. После маринования в уксусе и соли их импортируют из Сицилии, Италии и юга Франции. Лучшие — из Тулона.

ЗАМЕНА КАПЕРСОВОГО СОУСА.

384. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, № 376, 2 столовые ложки нарезанной петрушки, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка уксуса.

Способ. — Варите петрушку медленно, чтобы она потеряла цвет; нарежьте, но не измельчайте. Добавьте ее в 1/2 пинты однородного масляного соуса с солью и уксусом в указанных пропорциях. Доведите до кипения и подавайте.

Время — 2 минуты на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 3 пенса.

МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ.

385. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Уксус, 1/4 унции молотого мускатного цвета и 1/4 унции тертого мускатного ореха на каждую кварту; рассол.

Способ. — Собирайте стручки с плодоножками, пока они не покраснели; разрежьте их вдоль сбоку маленьким острым ножом и удалите только семена; положите в крепкий рассол на 3 дня, меняя его каждое утро; затем выньте, положите на ткань, накрыв другой, пока они не станут совершенно сухими. Прокипятите достаточно уксуса, чтобы покрыть их, с мускатным цветом и мускатным орехом в указанных пропорциях; положите стручки в банку, залейте холодным уксусом и исключите доступ воздуха с помощью влажного мочевого пузыря, завязанного сверху.

КАЙЕНСКИЙ УКСУС, или ЭССЕНЦИЯ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА.

386. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 унции кайенского перца, 1/2 пинты крепкого спирта или 1 пинта уксуса.

Способ. — Налейте уксус или спирт в бутылку с указанной пропорцией кайенского перца и дайте настояться месяц, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования. Это отличная приправа для супов или соусов, но ее нужно использовать очень экономно.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ ИНДЕЙКЕ, ПТИЦЕ И Т. Д.

387. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 головок сельдерея, 1 пинта белого бульона, № 107, 2 лепестка мускатного цвета, 1 маленький пучок пряных трав; загуститель из сливочного масла и муки или аррорута, 1/2 пинты сливок, лимонный сок.

Способ. — Варите сельдерей в подсоленной воде до мягкости и нарежьте кусочками длиной 2 дюйма. Положите бульон в сотейник с мускатным цветом и травами и дайте покипеть на медленном огне 1/2 часа, чтобы извлечь их аромат. Затем процедите жидкость, добавьте сельдерей и загуститель из сливочного масла, растертого с мукой, или, что еще лучше, с аррорутом; непосредственно перед подачей добавьте сливки, доведите до кипения и влейте немного лимонного сока. При необходимости добавьте соль и белый перец.

Время — 25 минут на варку сельдерея. Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно этого количества для отварной индейки.

Этот соус можно сделать коричневым, используя подливку вместо белого бульона и приправив его грибным кетчупом или соусом Харви.

[Иллюстрация: АРРОРУТ.]

АРРОРУТ. — Этот питательный крахмал получают из корней растения, которое культивируется как в Ост-, так и в Вест-Индии. Когда корням исполняется около года, их выкапывают и после тщательной промывки измельчают в пульпу, которую затем с помощью воды отделяют от волокнистой части. После того как смесь пропускают через сито, еще раз промывают и дают отстояться, осадок высушивают на солнце, после чего он становится аррорутом. Лучший получают из Вест-Индии, но большое количество того, что продается в Лондоне, фальсифицировано картофельным крахмалом. В качестве способа распознать хороший аррорут можно сказать, что подлинный продукт, превращенный в желе, остается твердым в течение трех или четырех дней, в то время как фальсифицированный станет жидким, как молоко, в течение двенадцати часов.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС (более простой рецепт).

388. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 головки сельдерея, 1/2 пинты масляного соуса на молоке (№ 380), 1 лепесток молотого мускатного цвета; соль и белый перец по вкусу.

Способ. — Промойте сельдерей, варите в подсоленной воде до мягкости и нарежьте кусочками длиной 2 дюйма; приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380; добавьте сельдерей, молотый мускатный цвет и приправы; варите на медленном огне три минуты, после чего соус готов к подаче.

Время — 25 минут на варку сельдерея. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно этого количества для отварной курицы.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ УКСУС.

389. INGREDIENTS.—1/4 oz. of celery-seed, 1 pint of vinegar.

Способ. — Раздавите семена, растолчив их в ступке; прокипятите уксус и, когда он остынет, залейте им семена; дайте настояться две недели, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования. Его часто используют в салатах.

КАШТАНОВЫЙ СОУС К ПТИЦЕ ИЛИ ИНДЕЙКЕ.

390. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта каштанов, 1/2 пинты белого бульона, 2 полоски лимонной цедры, кайенский перец по вкусу, 1/4 пинты сливок или молока.

Способ приготовления.—Снимите с каштанов внешнюю кожицу и опустите их в кипящую воду на несколько минут; снимите тонкую внутреннюю кожицу, положите каштаны в сотейник с белым бульоном и лимонной цедрой и варите на медленном огне 1,5 часа или до тех пор, пока каштаны не станут совсем мягкими. Протрите всю массу через волосяное сито с помощью деревянной ложки; добавьте приправы и сливки; доведите до кипения, но не кипятите, постоянно помешивая. Подавайте очень горячим и быстро. Если вместо сливок используется молоко, может потребоваться небольшое количество загустителя: это, разумеется, определит повар.

Время.—Всего около двух часов. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Данного объема достаточно для индейки.

КОРИЧНЕВЫЙ КАШТАНОВЫЙ СОУС.

391. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта каштанов, 1/2 пинты бульона № 105, 2 кусочка сахара, 4 столовые ложки испанского соуса (см. раздел «Соусы»).

Способ приготовления.—Подготовьте каштаны, как в предыдущем рецепте, ошпарив и очистив их; положите их в сотейник с бульоном и сахаром и варите на медленном огне до мягкости. Когда они будут готовы, добавьте испанский соус в указанной пропорции и протрите всю массу через тамис. Соус должен оставаться довольно жидким, так как он склонен густеть.

Время.—1,5 часа на варку каштанов. Средняя стоимость, 8 пенсов.

БЕНГАЛЬСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАТНИ ИЗ МАНГО.

392. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 фунта влажного сахара, 3/4 фунта соли, 1/4 фунта чеснока, 1/4 фунта лука, 3/4 фунта молотого имбиря, 1/4 фунта сушеного чили, 3/4 фунта семян горчицы, 3/4 фунта изюма без косточек, 2 бутылки лучшего уксуса, 30 крупных незрелых кислых яблок.

Способ приготовления.—Из сахара нужно сварить сироп; чеснок, лук и имбирь мелко растолочь в ступке; семена горчицы промыть в холодном уксусе и высушить на солнце; яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками и отварить в полутора бутылках уксуса. Когда все это будет сделано и яблоки полностью остынут, переложите их в большую кастрюлю и постепенно смешайте со всеми остальными ингредиентами, включая оставшуюся половину бутылки уксуса. Смесь нужно хорошо перемешивать, пока все компоненты полностью не соединятся, а затем разлить по бутылкам для использования. После того как бутылки будут плотно закупорены, обвяжите горлышки куском влажного мочевого пузыря. Это чатни намного превосходит любое покупное, и одна проба докажет, что оно восхитительно.

Примечание.—Этот рецепт был дан местным жителем одной англичанке, которая долгое время жила в Индии и после возвращения на родину стала весьма знаменита среди своих друзей благодаря превосходному вкусу этой восточной приправы.

[Иллюстрация: ЧЕСНОК.]

ЧЕСНОК.—Запах этого растения обычно считается неприятным, и по вкусу оно является самым острым из всего семейства луковых. В 1548 году оно было завезено в Англию с берегов Средиземного моря, где оно встречается в изобилии, а на Сицилии растет в диком виде. У наших предков оно пользовалось большим почетом, чем у нас, хотя его до сих пор используют как пряную траву. На континенте, особенно в Италии, его используют очень часто, а французы считают его обязательным компонентом многих сложных блюд.

УКСУС С ЧИЛИ.

393. INGREDIENTS.—50 fresh red English chilies, 1 pint of vinegar.

Способ приготовления.—Растолките или разрежьте стручки чили пополам и настаивайте их в уксусе в течение двух недель, после чего он будет готов к употреблению. Это приятная приправа к рыбе, так как многие люди не могут есть ее без добавления кислоты и кайенского перца.

СОУС КРИСТОФЕРА НОРТА К МЯСУ ИЛИ ДИЧИ.

394. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 рюмка портвейна, 2 столовые ложки соуса Харви, 1 десертная ложка грибного кетчупа, столько же молотого белого сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки кайенского перца, столько же соли.

Способ приготовления.—Тщательно перемешайте все ингредиенты и постепенно нагрейте соус, поместив сосуд, в котором он готовится, в кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте ему закипеть и подавайте сразу же, как только он будет готов. Этот соус, если его немедленно разлить по бутылкам, может храниться две недели и будет превосходным.

КОНСОМЕ, или БЕЛЫЙ БУЛЬОН ДЛЯ МНОГИХ СОУСОВ.

395. Консоме готовится точно так же, как бульон № 107, и для обычных целей его будет вполне достаточно. Однако, если требуется более крепкий бульон, либо возьмите вдвое меньше воды, либо вдвое больше мяса. Это очень хорошая основа для всех белых соусов.

КРАБОВЫЙ СОУС К РЫБЕ (равноценен соусу из омара).

396. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 краб; соль, молотый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу; 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке (см. № 380).

Способ приготовления.—Выберите хорошего свежего краба, извлеките все мясо из панциря и нарежьте его небольшими квадратными кусочками. Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380, добавьте рыбу и приправы; дайте соусу постепенно прогреться и потомите 2 минуты. Он не должен кипеть.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС К РЫБЕ ИЛИ БЕЛЫМ БЛЮДАМ.

397. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/3 пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль и кайенский перец по вкусу; по желанию — небольшое количество молотого мускатного цвета или лимонного сока.

Способ приготовления.—Положите масло в очень чистый сотейник, всыпьте муку и постоянно помешивайте, пока масло не растает. Добавьте приправы и сливки, перемешивайте всю массу, пока она не закипит; дайте ей потомиться 5 минут, затем добавьте молотый мускатный цвет или лимонный сок по вкусу для придания аромата.

Время.—5 минут на томление. Средняя стоимость для этого количества, 7 пенсов.

Этот соус можно ароматизировать очень мелко нарезанным луком-шалотом.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС.

398. INGREDIENTS.—3 or 4 cucumbers, 2 oz. of butter, 6 tablespoonfuls of brown gravy.

Способ приготовления.—Очистите огурцы, разрежьте их на четвертинки и удалите семена; нарежьте небольшими кусочками; положите в ткань и хорошо отожмите, чтобы удалить лишнюю воду. Положите масло в сотейник, добавьте огурцы и встряхивайте их на сильном огне, пока они не приобретут хороший цвет. Затем влейте подливку, смешайте ее с огурцами и аккуратно потомите 10 минут, после чего соус будет готов к подаче.

Время.—Всего 30 минут.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.

399. INGREDIENTS.—1 oz. of whole pepper, 1 oz. of bruised ginger; sufficient vinegar to cover the cucumbers.

Способ приготовления.—Нарежьте огурцы толстыми ломтиками, посыпьте солью и оставьте на 24 часа. На следующий день хорошо слейте жидкость в течение 6 часов, переложите их в банку, залейте кипящим уксусом и держите в теплом месте. Через некоторое время снова вскипятите уксус, добавьте перец и имбирь в указанной пропорции и немедленно накройте. Завяжите мочевым пузырем, и через несколько дней они будут готовы к употреблению.

[Иллюстрация: ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ.]

ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ.—Это продукт другого растения, не того, что дает черный перец; он состоит из полузрелых соцветий того, что натуралисты называют Piper longum и chaba. Однако он растет в тех же странах; действительно, все пряности являются продуктами только тропического климата. Первоначально самые ценные из них находили на Островах пряностей, или Молуккских островах, в Индийском океане, и они высоко ценились народами древности. Римляне предавались им в самой экстравагантной степени. Длинный перец менее ароматен, чем черный, но его масло более жгучее.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС, БЕЛЫЙ.

400. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 или 4 огурца, 1/2 пинты белого бульона № 107, кайенский перец и соль по вкусу, желтки 3 яиц.

Способ приготовления.—Нарежьте огурцы небольшими кусочками, предварительно очистив их и удалив семена. Положите их в сотейник с белым бульоном и приправами; аккуратно потомите до мягкости огурцов, что займет около 15 минут. Затем добавьте хорошо взбитые яичные желтки; вмешайте их в соус, но не позволяйте ему закипеть, и подавайте очень горячим.

Время.—Всего 30 минут.

ОГУРЕЧНЫЙ УКСУС (очень приятное дополнение к салатам).

401. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 крупных огурцов или 12 поменьше, 1 кварта уксуса, 2 луковицы, 2 луковицы-шалота, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки перца, 1/4 чайной ложки кайенского перца.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте огурцы, положите их в каменную банку или бутылку с широким горлышком вместе с уксусом; нарежьте лук и шалот и добавьте их вместе со всеми остальными ингредиентами к огурцам. Дайте постоять 4 или 5 дней, вскипятите все вместе, а когда остынет, процедите жидкость через кусок муслина и храните в небольших плотно закупоренных бутылках. Этот уксус — очень приятное дополнение к подливкам, рубленым блюдам и т. д., а также отличное улучшение для салатов или к холодному мясу.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОГУРЦОВ ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

402. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Огурцы, соль.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте огурцы (как для стола), хорошо посыпьте солью и оставьте на 24 часа; слейте жидкость, уложите в банки, чередуя толстый слой огурцов и соли; плотно завяжите, а когда потребуется, возьмите нужное количество. Теперь хорошо промойте их в свежей воде и заправьте как обычно перцем, уксусом и маслом.

[Иллюстрация: ОГУРЕЦ.]

ОГУРЕЦ.—Хотя дыня по вкусу намного превосходит этот плод, он все же является родственником огурца, который известен натуралистам как Cucumis sativus. Современные египтяне, как и их предки, до сих пор едят его и другие плоды этого класса. Огурцы также наблюдал епископ Хебер за Гангом в Индии, а Буркхардт заметил их в Палестине. (См. № 127.)

ПРЕВОСХОДНЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ.

403. INGREDIENTS.—Salt and water; 1 lb. of lump sugar, the rind of 1 lemon, 1 oz. of ginger, cucumbers.

Способ приготовления.—Выберите самые зеленые огурцы, в которых меньше всего семян; положите их в крепкий солевой раствор с капустным листом, чтобы они не всплывали; накройте бумагой и поставьте в теплое место, пока они не пожелтеют; затем промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с очень небольшим количеством соли, накрыв другим капустным листом; плотно накройте, но следите, чтобы они не кипели. Если они недостаточно зеленые, смените воду, снова накройте и нагрейте. Когда они приобретут хороший цвет, снимите с огня и дайте остыть; нарежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть и положите в холодную воду. Оставьте на 2 дня, меняя воду дважды в день, чтобы вытянуть соль. Положите сахар с 1/4 пинты воды в сотейник на огонь; снимайте пену по мере ее появления и добавьте лимонную цедру и имбирь с соскобленной внешней кожицей; когда сироп станет достаточно густым, снимите с огня, а когда он остынет, вытрите огурцы насухо и положите их в сироп. Кипятите сироп раз в 2 или 3 дня в течение 3 недель; при необходимости сделайте его крепче и дайте полностью остыть, прежде чем снова класть огурцы. Необходимо уделять большое внимание указаниям в начале этого рецепта, так как если их не выполнить должным образом, результат будет далеко не удовлетворительным.

Сезон.—Этот рецепт следует использовать в июне, июле или августе.

[Иллюстрация: СОЛЯНАЯ ШАХТА В НОРТВИЧЕ.]

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ.—Под этим мы подразумеваем соль, используемую для кулинарных целей, которая встречается в большом изобилии как на суше, так и в водах океана. Морская или соленая вода, как ее часто называют, содержит, как было обнаружено, в среднем около трех процентов соли. Твердые скалы соли также встречаются в различных частях мира, и графство Чешир содержит много таких шахт, и именно оттуда поступает большая часть нашей соли. Некоторые источники настолько сильно пропитаны солью, что получили название «рапных» источников, и предполагается, что они стали такими, проходя через соляные скалы под землей и таким образом растворяя часть этого минерального вещества. Здесь мы приводим гравюру соляной шахты в Нортвиче, Чешир, где как соляные шахты, так и рапные источники чрезвычайно продуктивны и, как полагают, разрабатывались еще во время оккупации Британии римлянами.

ЗАВАРНОЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ ИЛИ ТАРТАЛЕТКАМ.

404. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 2 eggs, 3 oz. of pounded sugar, 1 tablespoonful of brandy.

Способ приготовления.—Налейте молоко в очень чистый сотейник и дайте ему закипеть. Взбейте яйца, вмешайте в них молоко и молотый сахар и перелейте смесь в кувшин. Поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; постоянно хорошо помешивайте, пока смесь не загустеет, но не позволяйте ей закипеть, иначе она свернется. Подавайте соус в соуснике, вмешайте бренди и натрите сверху немного мускатного ореха. Этот соус можно сделать намного вкуснее, используя сливки вместо молока; но приведенный выше рецепт будет вполне хорош для обычных целей.

Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество.—Этого объема достаточно для 2 фруктовых тарталеток или 1 пудинга.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС К РЫБЕ.

405. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чайной ложки муки, 2 унции сливочного масла, 4 столовые ложки уксуса, желтки 2 яиц, сок 1/2 лимона; соль по вкусу.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник; поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда соус достаточно загустеет, снимите его, так как он не должен кипеть. Если же он все-таки свернется, процедите соус через тамис, добавьте лимонный сок и подавайте. Вместо обычного уксуса можно использовать эстрагоновый, и многие считают его гораздо более предпочтительным.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Примечание.—Этот соус можно горячим полить на салат и оставить до полного остывания, когда он должен стать густым, гладким и довольно плотным. Отличные салаты можно приготовить из яиц вкрутую или остатков соленой рыбы, аккуратно разобранной на кусочки, полив их сверху небольшим количеством вышеуказанной смеси в горячем виде и дав остыть.

[Иллюстрация: ЛИМОН.]

ЛИМОН.—Этот фрукт родом из Азии и упоминается Вергилием как противоядие от яда. Он более вынослив, чем апельсин, и как представитель рода цитрусовых был завезен в Европу арабами. Лимон впервые начали выращивать в Англии в начале XVII века, и теперь его часто можно встретить в наших оранжереях. Однако тот вид, который обычно продается, импортируется из Португалии, Испании и Азорских островов. Некоторые также привозят со святой Елены, но испанские считаются лучшими. Его сок сейчас необходим для кулинарных целей, но как противоцинготное средство он еще более ценен. Этот сок, который называют лимонной кислотой, можно сохранять в бутылках довольно долго, покрыв его тонким слоем масла. Из него с ромом и сахаром делают напиток «шраб».

ЗЕЛЕНЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, или HOLLANDAISE VERTE.

406. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 столовых ложек соуса бешамель № 367, приправы по вкусу: соль и кайенский перец, немного петрушки для цвета, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.—Положите бешамель в сотейник с приправами и доведите до кипения. Сделайте зеленый краситель, растолкнув немного петрушки в ступке и выжав из нее весь сок. Дайте соусу слегка потомиться, затем добавьте сок петрушки. За мгновение до подачи влейте лимонный сок, но не раньше, иначе соус пожелтеет и его вид будет испорчен.

Средняя стоимость, 4 пенса.

СОУС БЕШАМЕЛЬ.—Этот соус получил свое название от месье Бешамеля, богатого французского финансиста, который, по мнению некоторых авторитетов, изобрел его, в то время как другие утверждают, что он его только покровительствовал. Как бы то ни было, это один из самых приятных соусов, которые подаются к столу, и его следует готовить очень тщательно и разумно. Он часто используется, как в приведенном выше рецепте, в качестве основного ингредиента и основы для других соусов.

КАК МАРИНОВАТЬ ЯЙЦА.

407. INGREDIENTS.—16 eggs, 1 quart of vinegar, 1/2 oz. of Black pepper, 1/2 oz. of Jamaica pepper, 1/2 oz. of ginger.

Способ приготовления.—Отварите яйца в течение 12 минут, затем окуните их в холодную воду и снимите скорлупу. Положите уксус с перцем и имбирем в сотейник и дайте потомиться 10 минут. Теперь положите яйца в банку, залейте их кипящим уксусом и т. д., а когда остынут, завяжите мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха. Этот маринад будет готов к употреблению через месяц.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон.—Это следует делать примерно на Пасху, так как в это время яйца в изобилии и дешевы. Запас маринованных яиц будет очень полезен и украсит подачу многих блюд первого и второго курса.

[Иллюстрация: ИМБИРЬ.]

Имбирное растение, известное натуралистам как Zingiber officinale, родом из Ост- и Вест-Индии. Оно растет немного похоже на ландыш, но его высота составляет около трех футов. На Ямайке оно цветет примерно в августе или сентябре, увядая к концу года. Мясистые ползучие корни, которые составляют имбирь в торговле, находятся в надлежащем состоянии для выкапывания, когда стебли полностью засохли. Эта операция обычно выполняется в январе и феврале; и когда корни вынимают из земли, каждый из них очищают, соскабливают, отдельно промывают, а затем очень тщательно сушат. Имбирь обычно считается менее жгучим и согревающим для организма, чем можно было бы ожидать от его воздействия на органы вкуса, и его часто используют с значительным эффектом как спазмолитическое и ветрогонное средство.

ЯИЧНЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ СУПОВ И СЛОЖНЫХ БЛЮД.

408. ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, немного муки; соль по вкусу.

Способ приготовления.—Отварите 6 яиц в течение 20 минут, снимите скорлупу, возьмите желтки и растолките их в ступке. Взбейте желтки остальных 2 яиц; добавьте их вместе с небольшим количеством муки и соли к растолченным; все хорошо перемешайте и скатайте в шарики. Отварите их, прежде чем класть в суп или другое блюдо, для которого они предназначены.

Время.—20 минут на варку яиц. Средняя стоимость для этого количества, 8 пенсов.

Sufficient, 2 dozen balls for 1 tureen of soup.

ЯИЧНЫЙ СОУС К СОЛЕНОЙ РЫБЕ.

409. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 яйца, 1/2 пинты масляного соуса № 376; по желанию — немного лимонного сока.

Способ приготовления.—Отварите яйца до полной твердости, что займет около 20 минут, и положите их в холодную воду на 30 минут. Снимите скорлупу, нарежьте яйца небольшими кусочками, но не слишком мелко. Приготовьте масляный соус по рецепту № 376, и, когда он закипит, вмешайте яйца и подавайте очень горячим. Лимонный сок можно добавить по желанию.

Время.—20 минут на варку яиц. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Этого объема достаточно для 3 или 4 фунтов рыбы.

Примечание.—Когда требуется более густой соус, используйте на одно или два яйца больше на то же количество масляного соуса.

ЭПИКУРЕЙСКИЙ СОУС К СТЕЙКАМ, ОТБИВНЫМ, ПОДЛИВКАМ ИЛИ РЫБЕ.

410. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 пинты орехового кетчупа, 1/4 пинты грибного кетчупа, 2 столовые ложки индийского соевого соуса, 2 столовые ложки портвейна; 1/4 унции белого перца, 2 унции лука-шалота, 1/4 унции кайенского перца, 1/4 унции гвоздики, 3/4 пинты уксуса.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в бутылку и оставьте на две недели в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Процедите и разлейте по бутылкам для использования. Этот соус станет приятным дополнением к подливкам, рубленым блюдам, тушеным блюдам и т. д.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг 6 пенсов.

[Иллюстрация: ЛУК-ШАЛОТ.]

ЛУК-ШАЛОТ, ИЛИ ЭШАЛОТ.—Считается, что это растение было завезено в Англию крестоносцами, которые нашли его растущим в диком виде в окрестностях Аскалона. Это луковичное растение, и когда оно полностью вырастает, его листья увядают в июле. Их следует выкапывать осенью, и при сушке в доме они сохранятся до весны. Старые авторы называют его «бесплодным луком», и он используется в соусах и маринадах, супах и сложных блюдах, а также как дополнение к отбивным и стейкам.

ЭСПАНЬОЛЬ, ИЛИ КОРИЧНЕВЫЙ ИСПАНСКИЙ СОУС.

411. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика постной ветчины, 1 фунт телятины, 1,5 пинты белого бульона № 107; 2 или 3 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа, 2 или 3 веточки пряных трав, 6 штук зеленого лука, 3 луковицы-шалота, 2 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 рюмки хереса или мадеры, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления.—Нарежьте ветчину и телятину небольшими квадратными кусочками и положите их в сотейник. Увлажните их 1/2 пинты бульона № 107 и потомите, пока дно сотейника не покроется красиво окрашенной глазурью, затем добавьте еще несколько ложек, чтобы отделить ее. Добавьте остальной бульон со специями, травами, шалотом и луком и варите на очень медленном огне 1 час. Процедите и снимите весь жир, а когда потребуется, загустите маслом и мукой или небольшим количеством ру. Добавьте вино и, при необходимости, приправьте кайенским перцем; после чего соус будет готов к подаче.

Время.—1,5 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга за пинту.

Примечание.—Вино в этом соусе можно опустить, заменив его нарезанной и обжаренной до красивого коричневого цвета луковицей. Этот соус или подливка используется для многих блюд и у большинства людей является общим фаворитом.

СОУС ИЗ ФЕНХЕЛЯ К СКУМБРИИ.

412. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса № 376, чуть больше 1 столовой ложки нарезанного фенхеля.

Способ приготовления.—Приготовьте масляный соус очень гладко по рецепту № 376; нарежьте фенхель довольно мелко, тщательно очистив его от песка или грязи, и добавьте в масло, когда оно будет на грани закипания. Потомите минуту или две и подавайте в соуснике.

Время.—2 минуты.

Средняя стоимость, 4 пенса.

Количество.—Достаточно для подачи с 5 или 6 скумбриями.

[Иллюстрация: ФЕНХЕЛЬ.]

ФЕНХЕЛЬ.—Это элегантно растущее растение, латинское название которого Anethum foeniculum, лучше всего растет на меловых почвах, где его часто можно встретить в диком виде. Его очень широко культивируют в садах, и он значительно улучшился по сравнению со своей первоначальной формой. Различные блюда часто украшают и гарнируют его изящными листьями, и их иногда отваривают в супах, хотя в английской кулинарии он чаще ограничивается соусом к скумбрии, как здесь указано.

РЫБНЫЙ СОУС.

413. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 унции кайенского перца, 2 столовые ложки орехового кетчупа, 2 столовые ложки соевого соуса, несколько полосок чеснока и шалота, 1 кварта уксуса.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в большую бутылку и хорошо встряхивайте каждый день в течение двух недель. Храните в небольших плотно закупоренных бутылках, и через несколько дней он будет готов к употреблению.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ.

414. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 омар среднего размера, 1/2 анчоуса, 1 корень отварного сельдерея, желток яйца вкрутую; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу; 4 столовые ложки панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 2 яйца.

Способ приготовления.—Извлеките мясо из панциря омара и растолките его с мягкими частями в ступке; добавьте сельдерей, желток яйца вкрутую, приправы и панировочные сухари. Продолжайте толочь, пока вся масса не станет однородной. Разогрейте масло до жидкого состояния; хорошо взбейте яйца и вмешайте их в растолченное мясо омара. Сформируйте шарики диаметром около дюйма и обжарьте до красивого бледно-коричневого цвета.

Количество.—От 18 до 20 шариков на 1 супницу супа.

ФАРШ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ ПИРОГОВ С ЗАКУСКОЙ.

415. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт телятины, 1 фунт жирного бекона; соль, кайенский перец, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; совсем немного мускатного ореха, столько же нарезанной лимонной цедры, 1/2 чайной ложки нарезанной петрушки, 1/2 чайной ложки измельченных пряных трав, 1 или 2 яйца.

Способ приготовления.—Нарежьте телятину и бекон вместе и положите в ступку с другими вышеупомянутыми ингредиентами. Хорошо растолките и свяжите 1 или 2 яйцами, которые были предварительно взбиты и процежены. Хорошо перемешайте всю массу, и фарш будет готов к использованию. Если пирог не будет съеден немедленно, опустите травы и петрушку, так как они помешают его хранению. Можно добавить грибы или трюфели.

Количество.—Для 2 небольших пирогов.

[Иллюстрация: МАЙОРАН.]

МАЙОРАН.—Хотя существует несколько видов майорана, тот, который известен как сладкий или узловатый майоран, обычно предпочтительнее в кулинарии. Он родом из Португалии, и когда его листья используются как пряная трава, они имеют приятный ароматический вкус. Зимний сладкий майоран, используемый для тех же целей, родом из Греции, а горный майоран — еще одна разновидность, привезенная с Сицилии. Все они являются любимыми ингредиентами в супах, начинках и т. д.

ФАРШ ДЛЯ ЩУКИ, КАРПА, ПИКШИ И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ.

416. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 унция свежего сливочного масла, 1 унция говяжьего жира, 1 унция жирного бекона, 1 маленькая чайная ложка измельченных пряных трав, включая петрушку; немного лука, по желанию, очень мелко нарезанного; соль, мускатный орех и кайенский перец по вкусу; 4 унции панировочных сухарей, 1 яйцо.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте все ингредиенты, тщательно и мелко их нарезав; взбейте яйцо, увлажните им массу и все очень гладко перемешайте. В этот фарш можно добавить устрицы или анчоусы, что станет большим улучшением.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Количество.—Для пикши или щуки среднего размера.

ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ, ИНДЕЕК, ПТИЦЫ, ЗАЙЦА и т. д.

417. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции ветчины или постного бекона, 1/4 фунта говяжьего жира, цедра половины лимона, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанных сладких трав; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу; 6 унций панировочных сухарей, 2 яйца.

Способ приготовления.—Нарежьте ветчину или бекон, измельчите жир, лимонную цедру и травы, следя за тем, чтобы все было очень мелко нарезано; добавьте приправы по вкусу: соль, кайенский перец и мускатный цвет, и все тщательно перемешайте с панировочными сухарями перед добавлением жидкости. Теперь взбейте и процедите яйца, вмешайте их в остальные ингредиенты, и фарш будет готов к использованию. Когда из него делают шарики, обжарьте их до красивого коричневого цвета в кипящем сале или положите на противень и запекайте 30 минут в умеренно горячей духовке. Как мы уже говорили, ни один вкус не должен сильно преобладать, и фарш должен быть достаточно плотным, чтобы его можно было резать ножом, но при этом не сухим и тяжелым. Для очень нежного фарша рекомендуется растолочь ингредиенты вместе перед связыванием яйцом; но для обычной кулинарии достаточно очень мелкого нарезания.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Для индейки, телячьего филе среднего размера или зайца.

Примечание.—В фарш для ЗАЙЦА иногда добавляют печень животного. Отварите ее 5 минут, очень мелко нарежьте и смешайте с другими ингредиентами. Если она в недоброкачественном состоянии, ее ни в коем случае нельзя использовать.

[Иллюстрация: БАЗИЛИК.]

СЛАДКИЕ ТРАВЫ.—Те, что чаще всего используются в кулинарии, например, для ароматизации супов, соусов, фаршей и т. д., — это тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик. Другие сладкие травы выращиваются для медицинских и парфюмерных целей: они очень приятны как для органов вкуса, так и для обоняния; и именно аромату, полученному от них, в значительной степени обязаны сладкий и бодрящий аромат наших «цветущих лугов». В городе сладкие травы приходится покупать у зеленщиков или травников, в то время как в деревне сад должен обеспечивать всем необходимым, и повар должен позаботиться о том, чтобы высушить немного осенью для использования в зимние месяцы.

ФАРШ ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОЙ ЩУКИ.

418. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции панировочных сухарей, 1 чайная ложка нарезанных пряных трав, 8 устриц, 2 анчоуса (можно обойтись без них), 2 унции говяжьего жира; соль, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; 6 столовых ложек сливок или молока, желтки 2 яиц.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте устрицы, подготовьте и смешайте остальные ингредиенты по рецепту № 416 и все тщательно соедините. Увлажните сливками и яйцами, положите все в сотейник и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, после чего начините ею рыбу, которую предварительно нужно разрезать, а затем зашить.

Время.—4 или 6 минут на загустение.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Количество.—Для щуки среднего размера.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФАРШ.

419. В начале этого рецепта следует отметить, что французский фарш, или кнели, состоит из сочетания трех отдельных процессов, а именно: панады, вымени и любого мяса, которое вы собираетесь использовать.

ПАНАДА.

420. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Мякиш 2 булочек, 4 столовые ложки белого бульона № 107, 1 унция сливочного масла, 1 ломтик ветчины, 1 лавровый лист, немного нарезанной петрушки, 2 луковицы-шалота, 1 гвоздика, 2 лепестка мускатного цвета, несколько грибов (если есть), сливочное масло, желтки 2 яиц.

Способ приготовления.—Замочите мякиш булочек в молоке примерно на 30 минут, затем выньте его и отожмите, чтобы удалить молоко; положите размоченный хлеб в сотейник с указанным количеством белого бульона и отставьте в сторону; затем положите в отдельный сотейник 1 унцию сливочного масла, ломтик постной ветчины, нарезанный мелко, с лавровым листом, травами, грибами, специями и т. д. в указанных пропорциях и аккуратно обжарьте на медленном огне. Когда будет готово, увлажните 2 чайными чашками белого бульона, прокипятите 20 минут и процедите всю массу через сито над панадой в другом сотейнике. Поставьте на огонь, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, и когда масса станет совсем сухой, добавьте небольшой кусочек сливочного масла. Дайте ей снова подсохнуть, помешивая на огне; затем добавьте желтки 2 яиц, хорошо перемешайте, выложите панаду остывать на чистую тарелку и используйте по мере необходимости. Панада всегда должна быть хорошо приправлена, так как фарш не получает вкуса ни от каких других ингредиентов, используемых при его приготовлении.

Отварное телячье вымя для французских фаршей.

421. Положите вымя в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его; варите на медленном огне до полной готовности, затем выньте остывать. Обрежьте все верхние части, нарежьте небольшими кусочками и хорошо растолките в ступке, пока его можно будет протереть через сито. Та часть, которая проходит через сито, является одним из трех ингредиентов, из которых обычно состоят французские фарши; но многие повара заменяют его сливочным маслом, что является менее хлопотным и более быстрым способом приготовления.

[Иллюстрация: ПЕСТИК И СТУПКА.]

ПЕСТИК И СТУПКА.—Никакая кулинария не может быть выполнена идеально без помощи полезных инструментов, показанных на гравюре. Для измельчения продуктов до достаточной степени они бесценны, и их использование сэкономит немало времени, помимо повышения качества приготовлений. Они сделаны из железа, и из этого материала их можно купить дешево; но поскольку они подходят не для всех целей, мы бы порекомендовали, как более экономичные в конечном итоге, те, что сделаны из Веджвуда, хотя они значительно дороже первых.

Телячьи кнели.

422. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равные количества телятины, панады (№ 420) и телячьего вымени (№ 421), 2 яйца; приправы по вкусу: перец, соль и молотый мускатный цвет или тертый мускатный орех; немного муки.

Способ приготовления.—Возьмите мясистую часть телятины, соскребите ее ножом, пока все мясо не отделится от сухожилий, и возьмите около 1/2 фунта для антре. Нарежьте мясо и растолките его в ступке до состояния пасты; затем скатайте в шарик; сделайте другой из панады (№ 420) того же размера и еще один из вымени (№ 421), следя за тем, чтобы эти три шарика были одинакового размера. Следует помнить, что здесь необходимо равенство размера, а не веса. Когда три ингредиента правильно подготовлены, растолките их вместе в ступке в течение некоторого времени; ибо чем больше кнели растолчены, тем они нежнее. Теперь увлажните яйцами, белками и желтками, и продолжайте толочь, добавляя приправы из перца, специй и т. д. Когда вся масса будет хорошо перемешана, сформуйте из нее шарики или любую другую форму, обваляйте в муке и припустите в кипящей воде, в которую следует добавить немного соли. Если кнели недостаточно плотные, добавьте желток еще одного яйца, но опустите белок, который только делает их внутри полыми и пышными. При подготовке этого рецепта было бы хорошо помнить, что ингредиенты должны быть хорошо растолчены и приправлены, и их нужно делать твердыми или мягкими в зависимости от блюд, для которых они предназначены. Для коричневых или белых рагу они должны быть плотными, а когда кнели используются очень маленькими, при их приготовлении потребуется особая деликатность. Их вкус можно варьировать, используя мясо кролика, птицы, зайца, фазана, тетерева или дополнительное количество грибов, петрушки и т. д.

Время.—Около 15 минут на припускание в кипящей воде.

Количество.—1/2 фунта телятины или другого мяса с другими ингредиентами в пропорции для 1 антре.

Примечание.—Французы славятся своим мастерством в приготовлении фаршей; одной из главных причин их превосходства в этом отношении является то, что они так усердно и тщательно растолкли все ингредиенты. Любой, кто имеет хоть малейшие претензии на изысканную кулинарию, должен в этом отношении безоговорочно следовать примеру наших друзей по ту сторону Ла-Манша.

ФАРШ, или КНЕЛИ, ДЛЯ СУПА ИЗ ЧЕРЕПАХИ.

(См. № 189.)

423. РЕЦЕПТ СОЙЕ ДЛЯ ФАРШЕЙ.—Возьмите полтора фунта постной телятины из филе и нарежьте ее длинными тонкими ломтиками; соскребите ножом, пока не останется только волокно; положите в ступку, растолките 10 минут или до состояния пюре; пропустите через проволочное сито (остальное используйте в бульон); затем возьмите 1 фунт хорошего свежего говяжьего жира, очистите его, нарежьте и очень мелко порубите; положите в ступку и растолките; затем добавьте 6 унций панады (то есть хлеба, замоченного в молоке и сваренного до почти сухого состояния) с жиром; хорошо растолките их вместе и добавьте телятину; приправьте чайной ложкой соли, четвертью ложки перца, половиной ложки мускатного ореха; все хорошо перемешайте; затем постепенно добавьте четыре яйца, постоянно толкая содержимое ступки. Когда все хорошо перемешано, возьмите маленький кусочек ложкой и припустите его в кипящей воде; и если он нежный, плотный и с хорошим вкусом, он готов к использованию.

ОБЖАРЕННЫЕ ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ.

424. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, поместите их в остывающую духовку на ночь, а когда они станут полностью сухими и хрустящими, раскатайте их в мелкие крошки. Положите немного сала или осветленного жира в сковороду; доведите до точки кипения, всыпьте крошки и обжарьте их очень быстро. Как только они будут готовы, выньте их шумовкой и обсушите перед огнем от всей жирной влаги. Когда они станут совсем хрустящими, они готовы к использованию. Жир, в котором они жарятся, должен быть прозрачным, а крошки не должны иметь ни малейшего вида или вкуса того, что они были хоть немного подгоревшими.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕНКИ (для украшения многих блюд).

425. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и вырежьте из них любые фигуры: кольца, крестики, ромбы и т. д. Обжарьте их так же, как панировочные сухари, в чистом кипящем свином жире или осветленном топленом жире, а затем обсушите перед огнем до полной хрусткости. Если хотите разнообразия, обжарьте часть гренок до светлого оттенка, а другие — до более темного.

ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ ДЛЯ БОРТОВ.

426. Поступайте так же, как описано выше, обжарив ломтики хлеба, нарезанные любой причудливой формы. Когда они станут совсем хрустящими, обмакните одну сторону гренки во взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством муки, и поместите на край блюда. Продолжайте таким образом, пока борт не будет готов, чередуя светлые и темные гренки.

СОУС «ЖЕНЕВЬЕЗ» ДЛЯ ЛОСОСЯ, ФОРЕЛИ И Т. Д.

427. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 небольшая морковь, маленький пучок пряных трав, включая петрушку, 1 луковица, 5–6 грибов (если есть), 1 лавровый лист, 6 бутонов гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 унции сливочного масла, 1 рюмка хереса, 1,5 пинты белого бульона (№ 107), загуститель из сливочного масла и муки, сок половины лимона.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и морковь небольшими кольцами и положите в сотейник вместе с травами, грибами, лавровым листом, гвоздикой и мускатным цветом; добавьте сливочное масло и тушите все очень осторожно на медленном огне, пока лук не станет совсем мягким. Влейте бульон и херес, тушите на медленном огне 1 час, затем процедите в чистый сотейник. Теперь приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, добавьте его в соус, помешивайте на огне до получения совершенно однородной и нежной консистенции, добавьте лимонный сок, доведите до кипения, и соус готов к подаче.

Время приготовления. — Всего 2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за пинту.

Количество — половины этого объема достаточно для двух ломтиков лосося.

[Иллюстрация: ШАЛФЕЙ.]

ШАЛФЕЙ. — Изначально это растение родом с юга Европы, но оно уже давно культивируется в английских садах. Существует несколько его видов, известных как зеленый, красный, мелколистный и широколистный бальзамический. В кулинарии его в основном используют для фарша и соусов, для чего красный шалфей является наиболее приятным, а зеленый — вторым по предпочтительности. Остальные виды используются в медицинских целях.

МАРИНОВАННЫЕ КОРНИШОНЫ.

428. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Соль и вода, 1 унция раздробленного имбиря, 1/2 унции цельного черного перца, 1/4 унции цельного душистого перца, 4 бутона гвоздики, 2 лепестка мускатного цвета, немного хрена. Эта пропорция перца, специй и т. д. рассчитана на 1 кварту уксуса.

Способ приготовления. — Оставьте корнишоны в соленой воде на 3–4 дня, затем выньте их, насухо вытрите и переложите в каменную банку. Прокипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, вместе со специями, перцем и т. д. в указанной пропорции в течение 10 минут; залейте корнишоны кипящим маринадом, накройте банку виноградными листьями, а сверху положите тарелку, поставив их рядом с огнем, где они должны оставаться всю ночь. На следующий день слейте уксус, снова доведите его до кипения и залейте корнишоны горячим маринадом. Накройте свежими листьями и оставьте до полного остывания. Затем плотно завяжите мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха, и через месяц или два они будут готовы к употреблению.

Время приготовления. — 4 дня.

Сезон — с середины июля до конца августа.

[Иллюстрация: КОРНИШОНЫ.]

КОРНИШОНЫ. — Корнишоны — это молодые огурцы; единственный способ их использования в кулинарии — маринование по приведенному здесь рецепту. Поскольку они не достигли зрелости, у них, конечно, нет такого сильно выраженного вкуса, как у огурцов, и как маринованный продукт они пользуются большой популярностью.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА К ОТВАРНОЙ СКУМБРИИ.

429. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта зеленого крыжовника, 3 столовые ложки соуса бешамель (№ 367; можно заменить телячьим бульоном), 2 унции свежего сливочного масла; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите крыжовник в воде до полной мягкости; процедите и протрите через сито. Положите в сотейник бешамель или бульон, сливочное масло и приправы; добавьте пюре из крыжовника, все хорошо перемешайте и постепенно прогрейте. Многие считают, что добавление небольшого количества сахарной пудры улучшает этот соус, так как сахар смягчает чрезмерную кислоту незрелых ягод.

Время приготовления. — Варить крыжовник от 20 минут до получаса.

Количество — этого объема достаточно для большого блюда со скумбрией.

Сезон — с мая по июль.

[Иллюстрация: КРЫЖОВНИК.]

КРЫЖОВНИК. — Считается, что этот полезный и здоровый плод (Ribes grossularia) является коренным обитателем Британских островов, и его иногда можно встретить в диком виде в некоторых восточных графствах, хотя в некультивируемом состоянии это очень мелкая и посредственная ягода. Высокая степень совершенства, которой он был здесь достигнут, обусловлена мастерством английских садоводов; ни в одной другой стране он не достигает таких размеров и вкуса. Влажность британского климата, несомненно, также играет свою роль; говорят, что крыжовник, выращенный в Шотландии, вплоть до Инвернесса, отличается превосходными качествами. Яблочная и лимонная кислоты в сочетании с сахаром создают приятный вкус крыжовника; от правильного развития этих свойств зависит успех всех кулинарных операций, в которых он используется.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ХОЛОДНЫХ ОКОРОКОВ, ЯЗЫКОВ И Т. Д.

430. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бульон № 104 или 107, при этом количество мяса в каждом следует удвоить.

Способ приготовления. — С самого начала заметим, что если глазурь не требуется в очень больших количествах, ее редко готовят специально. Любой из упомянутых выше бульонов, вываренный и значительно уваренный, даст очень хорошую глазурь. Поместите бульон в сотейник на хороший чистый огонь; дайте ему покипеть, пока он не станет довольно густым, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Как только он достаточно уварен и превратился в глазурь, переложите его в глазировочный горшок, изображение которого мы здесь привели. Однако, поскольку он есть не в каждом хозяйстве, подойдет белая фаянсовая банка; ее можно поставить в сосуд с кипящей водой, чтобы растопить глазурь, когда это потребуется. Ее никогда не следует разогревать в сотейнике, кроме как по принципу водяной бани, чтобы она не уварялась слишком сильно и не стала черной и горькой. Если нужна глазурь светлого цвета, при приготовлении бульона следует использовать больше телятины, чем говядины; также лучше исключить репу и сельдерей, так как они придают неприятный горький привкус.

КАК ГЛАЗИРОВАТЬ ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА И Т. Д. — Растопите глазурь, поместив сосуд с ней на водяную баню или в сотейник с кипящей водой; нанесите ее на мясо кулинарной кистью, и если местами она не покрыла поверхность полностью, повторите операцию. Глазурь не должна быть слишком темного цвета. (См. цветную иллюстрацию глазированного окорока, стр. ...)

[Иллюстрация: КОТЕЛОК ДЛЯ ГЛАЗУРИ.]

[Иллюстрация: ВОДЯНАЯ БАНЯ.]

КОТЕЛОК ДЛЯ ГЛАЗУРИ. — Это котелок, используемый для хранения крепкого бульона, уваренного до состояния желе, который известен под названием «глазурь». Он состоит из двух жестяных сосудов, как показано на рисунке: верхний, содержащий глазурь, вставляется в сосуд большего диаметра с кипящей водой. Кисть вставляется в небольшое отверстие в крышке и используется для нанесения глазури на все, что в ней нуждается.

ВОДЯНАЯ БАНЯ. — Еще во времена, когда императоры правили в Риме, а желтый Тибр протекал через густонаселенный и богатый город, этот прибор широко использовался; его часто упоминает глубокий кулинарный химик древности Апиций. Это открытый сосуд (как показано на гравюре и объяснено в нашем параграфе № 87 о французских терминах, используемых в современной кулинарии), наполненный кипящей или почти кипящей водой; в эту воду следует ставить все сотейники с ингредиентами, которые нужно поддерживать горячими. Количество и качество содержимого этих сосудов совершенно не страдают; и если время обеда в каком-либо доме неопределенно из-за характера дел хозяина, нет более верного способа сохранить вкус всех блюд, чем использование водяной бани.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС ДЛЯ МОЛОДЫХ ГУСЯТ ИЛИ УТЯТ.

431. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 пинты сока щавеля, 1 рюмка хереса, 1/2 пинты зеленого крыжовника, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 унция свежего сливочного масла.

Способ приготовления. — Отварите крыжовник в воде до полной мягкости; разомните и протрите через сито; положите пюре в сотейник с указанными ингредиентами; тушите 3–4 минуты и подавайте очень горячим.

Время приготовления. — 3–4 минуты.

Примечание. — Мы привели этот рецепт как соус для молодых гусят, полагая, что некоторым из наших читателей он может иногда понадобиться; однако на большинстве модных столов его сейчас подают редко или вообще не подают.

[Иллюстрация: ЩАВЕЛЬ.]

ЩАВЕЛЬ. — Из страниц Плиния и Апиция мы узнаем, что щавель культивировался римлянами для придания ему большей силы и вкуса, и что они также употребляли его иногда тушеным с горчицей, приправляя небольшим количеством масла и уксуса. В наши дни английская кулинария не слишком обязана этому растению (Rumex Acetosa), хотя французы используют его в значительной степени. Он встречается в большинстве частей Великобритании, а также на континенте, произрастая в диком виде на травянистых лугах, а в некоторых садах его культивируют. Кислота щавеля очень выражена (prononcé) и является тем, что химики называют биноксалатом калия; то есть сочетанием щавелевой кислоты с калием.

ОБЩИЙ БУЛЬОН ДЛЯ ПОДЛИВОК.

432. Любой из бульонов № 104, 105 или 107 вполне подойдет в качестве основы для многих подливок, если только они не требуются очень насыщенными. Добавляя различные готовые соусы, загустители и ароматизаторы, упомянутые здесь бульоны можно превратить в очень хорошие подливки. Однако следует помнить, что сила специй, вин, ароматизаторов и т. д. улетучивается, и они теряют большую часть своего аромата, если добавить их в подливку задолго до подачи. Если следовать этому правилу, можно сэкономить половину количества этих ингредиентов, так как при длительном кипячении вкус почти полностью исчезает. Бараньи голяшки, предварительно хорошо вымоченные, станут большим подспорьем в обогащении подливок; почка или селезенка, говяжья пашина, мясные обрезки и т. д. очень хорошо подходят, когда нужно лишь небольшое количество, и, как мы уже отмечали, хорошая подливка не обязательно должна быть очень дорогой; ведь экономно приготовленные блюда зачастую оказываются такими же вкусными и полезными, как и более дорогие. Повар также должен помнить, что аромат подливок не следует перебивать слишком большим количеством специй или сильными эссенциями, и что их всегда следует разогревать на водяной бане после добавления ароматизаторов, либо в банке или кувшине, поставленном в сотейник с кипящей водой. Остатки подливки от жаркого всегда следует сохранять; так как, когда под рукой нет мяса, из них можно на скорую руку сделать очень приятную подливку, а при добавлении в хаши, рагу и т. д. они значительно улучшают вкус.

[Иллюстрация: КОТЕЛОК ДЛЯ ПОДЛИВКИ.]

КОТЕЛОК ДЛЯ ПОДЛИВКИ. — Это утварь, которую можно найти не на каждой кухне; но она полезна там, где необходимо поддерживать подливки горячими для поливания различных блюд в процессе их приготовления. Он сделан из меди и, следовательно, должен нагреваться на горячей плите, если она есть, или на угольной печи. Цена, по которой его можно приобрести у господ Слэк, составляет 14 шиллингов.

ПОДЛИВКА К ЖАРКОМУ.

433. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Подливка, соль.

Способ приготовления. — Поставьте обычное блюдо с небольшим количеством соли под мясо примерно за четверть часа до того, как его снимут с огня. Когда блюдо наполнится, уберите его, полейте мясо жиром, а подливку вылейте на блюдо, на котором будет подаваться жаркое.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ В СРЕДНИЕ ВЕКА. — В средние века ни птицу, ни мясо, ни жареную дичь не ели сухими, так же как сейчас не едят жареную рыбу. К этим блюдам, и даже к различным частям каждого животного, подавались разные соусы, каждый со своим особым вкусом. Странные и гротескные соусы, как, например, «яйца, приготовленные на вертеле», «масло жареное и печеное», были изобретены поварами тех дней; но эти приготовления едва ли имели иное достоинство, кроме того, что они были удивительными и сложными в изготовлении.

ПОДЛИВКА НА СКОРУЮ РУКУ.

434. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта говяжьей голяшки, 1/2 луковицы, 1/4 моркови, 2–3 веточки петрушки и пряных трав, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; кайенский перец и мускатный цвет по вкусу, 3/4 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо очень мелкими кусочками, нашинкуйте лук и морковь и положите в небольшой сотейник со сливочным маслом. Помешивайте на сильном огне, пока они не подрумянятся, затем добавьте воду и остальные ингредиенты. Тушите полчаса, хорошо снимите пену, процедите и добавьте приправы — подливка готова к использованию.

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

СТО РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД. — Современные хозяйки довольно хорошо знают, сколько заботы, внимания и предусмотрительности необходимо, чтобы хорошо подать небольшой обед на шесть или восемь персон — обед, который сделает честь хозяйству и доставит удовлетворение и удовольствие гостям. Подливка на скорую руку, при некоторых обстоятельствах, которые нам известны, будет полезна многим хозяйкам, когда у них нет много времени на подготовку. Но, говоря о скорости, времени и подготовке, какое сочетание всего этого должно было потребоваться для пира на свадьбе Карла VI Французского. По этому случаю, как рассказывает хронист Фруассар, искусство кулинарии с его бесчисленными принадлежностями соусов, с подливкой, перцем, корицей, чесноком, луком-шалотом, мозгами, супами на подливке, молочными потажами и рагу одержало триумфальную победу. Искусный шеф-повар королевского двора покрыл большой мраморный стол королевского дворца не менее чем сотней различных блюд, приготовленных сотней различных способов.

ХОРОШАЯ ГОВЯЖЬЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ПТИЦЫ, ДИЧИ И Т. Д.

435. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта постной говядины, 1/2 пинты холодной воды, 1 луковица-шалот или маленькая луковица, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, 1 столовая ложка соуса Харви или грибного кетчупа, 1/2 чайной ложки аррорута.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину мелкими кусочками и положите вместе с водой в сотейник. Добавьте шалот и приправы и тушите на медленном огне 3 часа, следя за тем, чтобы она не кипела сильно. Незадолго до подачи смешайте аррорут с небольшим количеством холодной воды, влейте в подливку, постоянно помешивая, добавьте соус Харви и дайте один раз закипеть. Процедите подливку в соусник и подавайте очень горячей.

Время приготовления. — 3 часа. Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.

436. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 2 крупные луковицы, 2 фунта говяжьей голяшки, 2 маленьких ломтика постного бекона (если есть), соль и цельный перец по вкусу, 3 бутона гвоздики, 2 кварты воды. Для загущения: 2 унции сливочного масла, 3 унции муки.

Способ приготовления. — Положите сливочное масло в сотейник; поставьте на огонь, бросьте нарезанный кольцами лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте говядину и бекон, нарезанные небольшими квадратными кусочками; приправьте и влейте чашку воды; дайте покипеть около десяти минут или до красивого коричневого цвета, периодически помешивая содержимое. Теперь долейте воду в указанной пропорции; доведите до кипения, затем отодвиньте на край плиты, чтобы тушить очень медленно в течение 1,5 часов; процедите, а когда остынет, снимите весь жир. Для загущения этой подливки растопите 3 унции сливочного масла в сотейнике, добавьте 2 унции муки и помешивайте до светло-коричневого цвета; когда остынет, добавьте в процеженную подливку и быстро доведите до кипения. Этот загуститель можно готовить в больших количествах и хранить в каменной банке для использования по мере необходимости.

Time.—Altogether, 2 hours. Average cost, 4d. per pint.

ГВОЗДИКА. — Эта очень приятная специя представляет собой нераспустившиеся цветочные бутоны Caryophyllus aromaticus, красивого ветвистого дерева, уроженца Малаккских островов. Свое название они получили от латинского слова clavus или французского clou, что означает «гвоздь», на который гвоздика очень похожа. Древним гвоздика была мало известна, и Плиний, по-видимому, единственный писатель, который упоминает ее; он довольно расплывчато говорит, что некоторые из них были привезены в Рим, очень похожие на зерна перца, но несколько длиннее; что их можно было найти только в Индии, в лесу, посвященном богам; и что они использовались в производстве духов. Голландцы, как и в случае с мускатным орехом (см. 378), попытались, получив контроль над Островами пряностей, обеспечить монополию на гвоздику, и, чтобы культивирование дерева ограничивалось Амбоиной, их главным островом, подкупали окрестных вождей, чтобы те вырубали все деревья, найденные в других местах. Амбоинская, или королевская, гвоздика считается лучшей и встречается редко; но другие виды, почти столь же хорошие, производятся в других частях света, и в Европу они попадают с Маврикия, Бурбона, Кайенны и Мартиники, а также с Сент-Китса, Сент-Винсента и Тринидада. Гвоздика содержит около 20 процентов летучего ароматического масла, которому обязана своим специфическим острым вкусом, а остальные ее части состоят из древесного волокна, воды, камеди и смолы.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА БЕЗ МЯСА.

437. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 крупные луковицы, 1 крупная морковь, 2 унции сливочного масла, 3 пинты кипятка, 1 пучок пряных трав, рюмка хорошего пива; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте, обваляйте в муке и обжарьте лук и морковь в сливочном масле до красивого светло-коричневого цвета; затем добавьте кипяток и остальные ингредиенты; тушите все на медленном огне около часа; затем процедите, а когда остынет, снимите весь жир. Загустите так же, как в рецепте № 436, и, если сочтете нужным, добавьте несколько капель красителя № 108.

Время приготовления. — 1 час. Средняя стоимость — 2 пенса за пинту.

Примечание. — Добавление небольшого количества грибного кетчупа или соуса Харви значительно улучшает вкус этой подливки.

НАСЫЩЕННАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ХАШЕЙ, РАГУ И Т. Д.

438. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1 крупная луковица или несколько луковиц-шалот, немного муки, пучок пряных трав, 2 лепестка мускатного цвета, 2–3 бутона гвоздики, 4 цельных душистых перца, 1/4 чайной ложки цельного перца, 1 ломтик постной ветчины или бекона, 1/2 головки сельдерея (если есть), 2 пинты кипятка; соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину тонкими ломтиками, так же как и лук, обваляйте их в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета, но не допускайте почернения; влейте кипяток, дайте закипеть и снимите пену. Добавьте остальные ингредиенты и тушите все очень медленно в течение 2 часов или пока из мяса не будут извлечены все соки; отставьте в сторону до остывания, затем снимите весь жир. Эту подливку можно ароматизировать кетчупом, готовыми соусами, вином или, по сути, чем угодно, что может придать дополнительный и подходящий вкус блюду, для которого она предназначена.

Время приготовления. — Чуть более 2 часов.

Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту.

[Иллюстрация: ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ.]

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. — Это популярное название пименто, или ямайского перца, известного натуралистам как Eugenia pimenta и принадлежащего к семейству миртовых. Это ягода прекрасного дерева, растущего в Вест-Индии и Южной Америке, которое достигает высоты от пятнадцати до двадцати футов: ягодам не дают созреть, а, собрав зелеными, сушат на солнце, после чего они чернеют. Это недорогая специя, которая считается более мягкой и безобидной, чем большинство других специй; следовательно, она широко используется в домашних целях, сочетая в себе очень приятное разнообразие вкусов.

ПОДЛИВКА БЕЗ МЯСА ДЛЯ ПТИЦЫ.

439. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Шеи, лапки, печень и желудки птицы, 1 ломтик поджаренного хлеба, 1/2 луковицы, 1 пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 1/2 пинты воды, загуститель из сливочного масла и муки, 1 десертная ложка кетчупа.

Способ приготовления. — Тщательно вымойте лапки птицы, нарежьте их и шею мелкими кусочками. Положите их в сотейник вместе с хлебом, луком, травами, приправами, печенью и желудками; залейте водой и тушите на медленном огне 1 час. Теперь выньте печень, разотрите ее и процедите к ней жидкость. Добавьте загуститель из сливочного масла и муки, а также грибной кетчуп для аромата; доведите до кипения и подавайте.

Время приготовления. — 1 час. Средняя стоимость — 4 пенса за пинту.

ДЕШЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ХАШЕЙ И Т. Д.

440. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости и обрезки от приготовленного куска мяса, предназначенного для хаша, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки цельного перца, 1/4 чайной ложки цельного душистого перца, небольшой пучок пряных трав, 1/2 головки сельдерея, 1 луковица, 1 унция сливочного масла, загуститель, достаточное количество кипятка, чтобы покрыть кости.

Способ приготовления. — Порубите кости на мелкие кусочки и положите в сотейник вместе с обрезками, солью, перцем, специями, травами и сельдереем. Залейте кипятком и тушите на медленном огне 1,5–2 часа. Нарежьте и обжарьте лук в сливочном масле до светло-коричневого цвета и постепенно смешайте с подливкой, приготовленной из костей; варите 15 минут и процедите в миску; теперь верните в сотейник; приправьте маринадом от грецких орехов или кетчупом, рассолом от маринованного лука или любым другим готовым соусом по вкусу. Загустите небольшим количеством сливочного масла и муки, растертых вместе на тарелке, и подливка готова к использованию. После добавления загустителя подливка должна один раз закипеть, чтобы убрать сырой вкус муки.

Время приготовления. — 2 часа или чуть больше.

Средняя стоимость — 4 пенса, без учета костей и обрезков.

ПОДЛИВКА В ГОРШОЧКЕ (Отличная).

441. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1/4 фунта постной ветчины, 1 луковица или несколько луковиц-шалот, 2 пинты воды, соль и цельный перец по вкусу, 1 лепесток мускатного цвета, пучок пряных трав, 1/2 крупной моркови, 1/2 головки сельдерея.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину и ветчину мелкими кусочками, нашинкуйте овощи; возьмите банку, вмещающую две пинты воды, и уложите в нее слоями ветчину, мясо, овощи и приправы, чередуя их, залейте указанным количеством воды; завяжите банку или накройте сверху тарелкой, чтобы пар не выходил; поставьте в духовку и оставьте там на 6–8 часов; однако, если духовка очень горячая, потребуется меньше времени. Когда мясо будет готово, процедите подливку, а когда остынет, удалите жир. Ее можно ароматизировать кетчупом, винами или любым другим готовым соусом по вкусу.

Хороший способ — поставить банку в остывающую духовку на ночь, чтобы подливка настоялась; тогда на следующий день потребуется меньше времени на запекание.

Время приготовления. — От 6 до 8 часов, в зависимости от духовки.

Средняя стоимость — 7 пенсов за пинту.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ.]

СЕЛЬДЕРЕЙ. — Как и в приведенном выше рецепте, корни сельдерея в Англии в основном используются для ароматизации супов, соусов и подливок, а также для подачи с сыром в конце обеда и в качестве ингредиента для салата. В Италии, однако, зеленые листья и стебли также используются для тушения и супов, а семена на континенте используются чаще, чем на наших островах. В Германии сельдерей очень высоко ценится; там его отваривают и подают как самостоятельное блюдо, а также используют в составе смешанных блюд. Мы сами считаем, что это мягкое ароматическое растение можно было бы готовить чаще, чем это делается; ведь мало найдется более приятных овощных блюд, подаваемых к столу, чем хорошо приготовленная тарелка тушеного сельдерея.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ БЕЛЫХ СОУСОВ, ФРИКАСЕ И Т. Д.

442. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ломтика ароматной постной ветчины, любые обрезки птицы, 3 фунта постной телятины, пучок пряных трав, включая петрушку, несколько перьев зеленого лука (или 1 крупная луковица), несколько грибов, если есть; 1 лепесток мускатного цвета, соль по вкусу, 3 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте ветчину и телятину мелкими квадратными кусочками, положите в сотейник, сбрызнув небольшим количеством воды; поставьте на огонь, чтобы мясо дало сок. Когда дно сотейника покроется белой глазурью, долейте воду в указанной пропорции; добавьте остальные ингредиенты, тушите очень медленно 3–4 часа и не забудьте хорошо снять пену, как только закипит. Отставьте в сторону, а когда остынет, снимите весь жир. Эту подливку можно использовать для бешамеля, соуса турне и многих других белых соусов.

Время приготовления. — 3–4 часа. Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

ДЕШЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ МЯСА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.

443. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости и обрезки от холодного жареного или вареного телячьего мяса, 1,5 пинты воды, 1 луковица, 1/4 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1/4 чайной ложки соли, 1 лепесток молотого мускатного цвета, сок 1/4 лимона; загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в сотейник, кроме загустителя и лимонного сока, и тушите на медленном огне чуть более часа или пока жидкость не уварится до пинты, затем процедите через волосяное сито. Добавьте загуститель из сливочного масла и муки и лимонный сок; поставьте на огонь и дайте один раз закипеть, после чего подливка готова к использованию. Ее можно ароматизировать небольшим количеством томатного соуса, а если не возражаете против более темного цвета подливки, можно по желанию добавить кетчуп или соус Харви.

Время приготовления. — Чуть более 1 часа. Средняя стоимость — 3 пенса.

ПОДЛИВКА К ОЛЕНИНЕ.

444. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Обрезки оленины, 3–4 бараньи голяшки, соль по вкусу, 1 пинта воды, 2 чайные ложки кетчупа из грецких орехов.

Способ приготовления. — Подрумяньте обрезки на хорошем чистом огне и положите в сотейник с голяшками и водой; тушите на медленном огне 2 часа, процедите, снимите жир и добавьте кетчуп из грецких орехов и соль. Дайте один раз закипеть, и подливка готова к подаче.

Время приготовления. — 2 часа.

[Иллюстрация: ОЛЕНЬ.]

ОЛЕНИНА. — Далеко-далеко в прошлые века наши отцы любили охоту и то, что она приносила; обычно считается, что когда Исаак приказал своему сыну Исаву выйти с оружием, колчаном и луком и приготовить для него вкусное мясо, которое он любил, он желал именно оленину. Мудрый Соломон тоже любил такую пищу; мы знаем, что к его столу каждый день подавали дикого быка, серну и оленя. Ксенофонт сообщает нам в своей «Истории», что Кир, царь Персии, приказал, чтобы оленина никогда не отсутствовала на его пирах; и она была наслаждением для изнеженных греков. Римляне также были преданными поклонниками мяса оленя; и наши собственные короли и принцы, от великого Альфреда до принца-консорта, охотились, хотя, надо признаться, при совершенно иных обстоятельствах, на быстрого оленя и наслаждались его «окороком» тем сильнее, что проявили храбрость в преследовании животного.

КАК СУШИТЬ ТРАВЫ ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

445. В очень сухой день соберите травы, как раз перед тем, как они начнут цвести. Если делать это в сырую погоду, травы будут не такого хорошего цвета. (Очень важно быть внимательным к таким мелочам, ибо совершенство состоит из пустяков, и хорошо высушенные травы будут очень кстати, когда на земле лежат мороз и снег. Впрочем, вряд ли стоит говорить, что вкус и аромат свежих трав несравненно тоньше.) Их следует полностью очистить от грязи и пыли, разделить на небольшие пучки и отрезать корни. Быстро высушите их в очень горячей духовке или перед огнем, так как это позволит сохранить большую часть их аромата, и будьте осторожны, чтобы не сжечь их; свяжите их в бумажные пакеты и храните в сухом месте. Это очень распространенный способ сохранения сушеных трав; но мы бы порекомендовали способ, описанный в предыдущем рецепте.

Сезон — с июля по конец сентября — подходящее время для заготовки трав на зиму.

ТРАВЯНОЙ ПОРОШОК ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ, когда нет свежих трав.

446. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция сушеного лимонного тимьяна, 1 унция сушеного зимнего чабера, 1 унция сушеного майорана и базилика, 2 унции сушеной петрушки, 1 унция сушеной лимонной цедры.

Способ приготовления. — Подготовьте и высушите травы по рецепту № 445; оборвите листья со стеблей, растолките их и просейте через волосяное сито; смешайте в указанных пропорциях и храните в стеклянных бутылках, тщательно исключая доступ воздуха. Мы считаем, что это гораздо лучший способ хранения трав, так как вкус и аромат не улетучиваются так сильно, как когда они просто лежат в бумажных пакетах. Приготовив их таким образом, вы будете иметь их под рукой в любой момент.

Мята, шалфей, петрушка и т. д., высушенные, растолченные и разложенные по отдельным бутылкам, будут очень полезны зимой.

[Иллюстрация: ПРОБКА С ДЕРЕВЯННОЙ ВЕРХУШКОЙ.]

ПРОБКИ С ДЕРЕВЯННЫМИ ВЕРХУШКАМИ. — Это лучшие пробки для использования, когда необходимо, чтобы воздух не попадал к ингредиентам, содержащимся в бутылках, которые находятся в постоянном использовании. Верхушка, которая, как видно на прилагаемом маленьком рисунке, больше пробки, сделана из дерева; помимо эффективного покрытия всей верхней части бутылки, ее можно легко снять и снова использовать, так как для извлечения не требуется штопор.

ЧАБЕР. — Мы находим его описание у Колумеллы, плодовитого римского писателя по сельскому хозяйству, как ароматную траву, которая «в славные старые времена» входила в приправу почти каждого блюда. Воистину, под солнцем мало что ново, и мы не находим, что сделали много открытий в гастрономии, по крайней мере, за пределами того, что было известно древним жителям Италии. Мы обладаем двумя разновидностями этой ароматной травы, известными натуралистам как Satureja. Они называются летним и зимним чабером, в зависимости от времени года, когда они пригодны для сбора. Оба вида широко культивируются по всей Англии.

СОУС ИЗ ХРЕНА, к жареной говядине.

447. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 столовые ложки тертого хрена, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 2 чайные ложки готовой горчицы; уксус.

Способ приготовления. — Натрите хрен и хорошо смешайте его с сахаром, солью, перцем и горчицей; смочите достаточным количеством уксуса, чтобы придать консистенцию сливок, и подавайте в соуснике: 3–4 столовые ложки сливок, добавленные к вышеперечисленному, значительно улучшают внешний вид и вкус этого соуса. Чтобы разогреть его для подачи к горячей жареной говядине, поместите его на водяную баню или в банку, которую поставьте в сотейник с кипящей водой; разогрейте, но не давайте закипеть, иначе он свернется.

Примечание. — Этот соус — большое улучшение по сравнению со старомодным способом подачи холодного натертого хрена к горячей жареной говядине. Смешивание холодного уксуса с горячей подливкой охлаждает и портит все на тарелке. Конечно, к холодному мясу соус следует подавать холодным.

[Иллюстрация: ХРЕН.]

ХРЕН. — Это уже много лет является любимым дополнением к жареной говядине и является уроженцем Англии. Он растет в диком виде на влажной почве, но давно культивируется в садах и иногда используется в зимних салатах и соусах. Из-за большой летучести его масла его никогда не следует сохранять путем сушки, а следует хранить во влажном состоянии, закопав в песок. Так быстро улетучивается его эфирное масло, что даже при натирании для стола он почти сразу портится от воздействия воздуха.

УКСУС ИЗ ХРЕНА.

448. INGREDIENTS.—1/4 lb. of scraped horseradish, 1 oz. of minced shalot, 1 drachm of cayenne, 1 quart of vinegar.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в бутылку, которую хорошо встряхивайте каждый день в течение двух недель. Когда он тщательно настоится, процедите и разлейте по бутылкам, и он будет готов к использованию немедленно. Это будет приятная приправа к холодной говядине и т. д.

Сезон — этот уксус следует готовить в октябре или ноябре, так как хрен в это время находится в самом расцвете.

ИНДИЙСКИЙ ПОРОШОК КАРРИ, основанный на рецепте доктора Китченера.

449. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта семян кориандра, 1/4 фунта куркумы, 2 унции семян корицы, 1/2 унции кайенского перца, 1 унция горчицы, 1 унция молотого имбиря, 1/2 унции душистого перца, 2 унции семян пажитника.

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в остывающую духовку, где они должны оставаться одну ночь; затем растолките их в ступке, протрите через сито и тщательно перемешайте; храните порошок в бутылке, из которой должен быть полностью исключен воздух.

Примечание. — Мы привели этот рецепт порошка карри, так как некоторые предпочитают делать его дома; но тот, что куплен в приличном магазине, как правило, намного лучше и, учитывая все обстоятельства, очень часто более экономичен.

ИНДИЙСКАЯ ГОРЧИЦА, отличная приправа к хлебу с маслом или любому холодному мясу.

450. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта лучшей горчицы, 1/4 фунта муки, 1/2 унции соли, 4 луковицы-шалот, 4 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки кетчупа, 1/4 бутылки анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Положите горчицу, муку и соль в миску и замесите крутое тесто с кипятком. Прокипятите шалот с уксусом, кетчупом и анчоусным соусом в течение 10 минут и залейте все кипящим маринадом смесь в миске; хорошо перемешайте и доведите до нужной густоты; переложите в бутылку с раздавленным шалотом на дне и храните для использования. Это отличная приправа, и при правильном приготовлении она может храниться годами.

[Иллюстрация: ГОРЧИЦА.]

ГОРЧИЦА. — До 1729 года горчица не была известна на английских столах. Примерно в то время старушка по имени Клементс, проживавшая в Дареме, начала молоть семена на мельнице и пропускать муку через несколько процессов, необходимых для очистки семян от шелухи. Она много лет хранила свой секрет, в течение которых продавала большие количества горчицы по всей стране, но особенно в Лондоне. Здесь она была представлена к королевскому столу, где получила одобрение Георга I. Из-за того, что миссис Клементс была жительницей Дарема, она получила название «даремская горчица». В графстве с таким названием ее до сих пор в основном культивируют, и растение примечательно быстротой своего роста. Это лучший стимулятор, используемый для придания силы пищеварительным органам, и даже в своем ранее грубо растолченном состоянии она имела высокую репутацию у наших предков.

ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД (очень превосходный).

451. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый галлон уксуса возьмите 6 зубчиков чеснока, 12 луковиц-шалот, 2 палочки нарезанного хрена, 1/4 фунта раздробленного имбиря, 2 унции цельного черного перца, 1 унцию длинного перца, 1 унцию душистого перца, 12 бутонов гвоздики, 1/4 унции кайенского перца, 2 унции семян горчицы, 1/4 фунта горчицы, 1 унцию куркумы; белокочанную капусту, цветную капусту, стручки редиса, французскую фасоль, корнишоны, мелкий круглый маринованный лук, настурции, стручковый перец, чили и т. д.

Способ приготовления. — Нарежьте капусту, которая должна быть твердой и белой, ломтиками, а цветную капусту разберите на небольшие соцветия; посыпьте их солью в большой миске и оставьте на два дня; затем обсушите и переложите в очень большую банку вместе с чесноком, луком-шалотом, хреном, имбирем, перцем, душистым перцем и гвоздикой в указанных выше пропорциях. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть овощи, залейте их им и, когда остынет, накройте, чтобы защитить от пыли. Поскольку другие ингредиенты для маринования созревают в разное время, их можно добавлять по мере готовности: это могут быть стручки редиса, стручковая фасоль, корнишоны, мелкий лук, настурция, стручковый перец, чили и т. д. По мере их появления их необходимо прежде всего промыть в небольшом количестве холодного уксуса, протереть и просто добавить к остальным ингредиентам в большой банке, следя лишь за тем, чтобы они были покрыты уксусом. Если для добавления в маринад потребуется больше уксуса, не забудьте сначала прокипятить его, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам. Когда вы соберете все необходимые продукты, выложите всё в большую кастрюлю и тщательно перемешайте. Теперь разложите смешанные овощи по банкам меньшего размера, не добавляя уксус; затем снова вскипятите уксус, добавив столько, сколько потребуется для заполнения разных банок, а также кайенский перец, семена горчицы, куркуму и горчицу, которые нужно хорошо смешать с небольшим количеством холодного уксуса, соблюдая указанные выше пропорции на каждый галлон уксуса. Залейте маринад кипящим уксусом и, когда он остынет, завяжите банку мочевым пузырем. Если маринад нужен для немедленного употребления, уксус следует прокипятить еще дважды, но лучше всего готовить его в один сезон для использования в следующем. Он может храниться годами, если следить за тем, чтобы овощи были полностью покрыты уксусом.

Этот рецепт был взят из указаний одной дамы, чьи маринады всегда признавались превосходными всеми, кто их пробовал, и которая в течение многих лет в точности следовала приведенному выше рецепту.

Примечание. — Для небольших семей указанное количество маринада может показаться слишком большим; но его можно уменьшить по желанию, позаботившись о соблюдении правильных пропорций различных ингредиентов.

[Иллюстрация: ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД.]

ХРАНЕНИЕ МАРИНАДОВ. — Ничто, пожалуй, не показывает так ясно разницу между опрятной, экономной хозяйкой и дамой, к которой эти завидные эпитеты не могут быть честно применены, как вид их кладовых. Первая способна в тот же момент, когда что-то понадобится, сразу же найти это; время не теряется, досада не возникает, ни одно блюдо не портится из-за отсутствия «какой-то мелочи», — последняя, напротив, рыщет по всему шкафу в поисках кетчупа, который требует повар, или маринада, который, как думает муж, ему хотелось бы съесть с холодным ростбифом или бараньей отбивной, и тщетно ищет эмденскую крупу или аррорут, чтобы приготовить кашу одному из своих маленьких сыновей. Поэтому мы настоятельно советуем всем, кто еще не следует этому правилу, начать немедленно: наклеивать этикетки на все свои различные маринады и готовые соусы, как показано на рисунке. Сначала это займет немного времени, но в долгосрочной перспективе это позволит сэкономить его.

УКСУС. — Этот термин происходит от двух французских слов vin aigre, «кислое вино», и поэтому должен строго применяться к тому, что производится только из вина. Однако, поскольку кислота одна и та же, независимо от того, как она получена, то, что сделано из эля, также носит то же название. Почти все древние народы были знакомы с использованием уксуса. Из Книги Руфи мы узнаем, что жнецы на Востоке обмакивали в него хлеб, чтобы освежиться. Римляне хранили его в больших количествах в своих погребах, широко используя в своих приправах и соусах. Этот народ приписывал ему очень полезные свойства, так как считалось, что он способствует пищеварению, обладает антижелчными и противоцинготными свойствами, а также освежает. Спартиан, латинский историк, говорит нам, что, смешанный с водой, он был напитком солдат, и что благодаря этому напитку ветераны римской армии стойко переносили суровость и разнообразие всех различных времен года и климатов Европы, Азии и Африки. Говорят, что испанские крестьяне и другие жители южных частей Европы до сих пор следуют этой практике и добавляют к галлону воды около гилла винного уксуса с небольшим количеством соли; и что этот напиток с небольшим количеством хлеба позволяет им под жаром палящего солнца выдерживать полевые работы.

ИНДИЙСКИЙ СОУС ЧАТНИ.

452. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 унций острых кислых яблок, очищенных от кожуры и сердцевины; 8 унций помидоров, 8 унций соли, 8 унций коричневого сахара, 8 унций изюма без косточек, 4 унции кайенского перца, 4 унции молотого имбиря, 2 унции чеснока, 2 унции лука-шалота, 3 кварты уксуса, 1 кварта лимонного сока.

Способ приготовления. — Нарежьте яблоки небольшими квадратными кусочками и добавьте к ним остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте всё вместе и положите в плотно закрывающуюся банку. Держите в теплом месте и перемешивайте каждый день в течение месяца, не забывая закрывать крышку после этой операции; процедите, но не отжимайте насухо; храните в чистых банках или бутылках для использования, и жидкость послужит отличным соусом к мясу или рыбе.

Сезонность. — Готовьте этот соус, когда помидоры в самом разгаре сезона, то есть с начала сентября до конца октября.

МАРИНАДЫ. — Древние греки и римляне высоко ценили свои маринады. Они состояли из цветов, трав, кореньев и овощей, законсервированных в уксусе, и хранились долгое время в цилиндрических сосудах с широким горлышком. Их повара готовили маринады с величайшей тщательностью, а различные ингредиенты вымачивались в масле, рассоле и уксусе, которыми их часто пропитывали капля за каплей. Мясо также, после того как его нарезали на очень маленькие кусочки, обрабатывали таким же образом.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС (коричневый).

453. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько нарезанных грибов и лука-шалота, 1/2 пинты бульона, № 105, 1/2 стакана мадеры, сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 1 чайная ложка нарезанной петрушки.

Способ приготовления. — Положите бульон в сотейник с грибами, луком-шалотом и мадерой и тушите на медленном огне 1/4 часа, затем добавьте остальные ингредиенты и дайте им только закипеть. Когда соус будет готов, переложите его в другой сотейник и подогрейте на водяной бане. (См. № 430.) Грибы не следует нарезать задолго до того, как они понадобятся, так как они почернеют.

Время. — 1/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Достаточно для небольшого блюда.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС (белый).

454. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты белого бульона, № 107; 2 столовые ложки нарезанных грибов, 1 десертная ложка нарезанного лука-шалота, 1 ломтик ветчины, очень мелко нарубленной; 1/4 пинты бешамеля, № 367; соль по вкусу, несколько капель чесночного уксуса, 1/2 чайной ложки толченого сахара, немного лимонного сока.

Способ приготовления. — Положите лук-шалот и грибы в сотейник с бульоном и ветчиной и тушите на очень медленном огне 1/2 часа, затем добавьте бешамель. Дайте ему только закипеть, а затем процедите через тамис; приправьте указанными выше ингредиентами и подавайте очень горячим. Если соус не сохранил приятный белый цвет, можно добавить немного сливок.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Достаточно для блюда среднего размера.

Примечание. — Чтобы сохранить цвет грибов после маринования, опустите их в воду, в которую добавлено немного лимонного сока.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ С КОЖУРОЙ.

455. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 лимонов, 2 кварты кипящей воды; на каждую кварту уксуса возьмите 1/2 унции гвоздики, 1/2 унции белого перца, 1 унцию толченого имбиря, 1/4 унции мускатного цвета и чили, 1 унцию семян горчицы, 1/2 палочки нарезанного хрена, несколько зубчиков чеснока.

Способ приготовления. — Положите лимоны в рассол, в котором плавает яйцо; оставьте их в нем на 6 дней, перемешивая каждый день; приготовьте 2 кварты кипящей воды, положите в нее лимоны и дайте им покипеть 1/4 часа; выньте их и оставьте лежать на ткани, пока они не станут совершенно сухими и холодными. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть лимоны, со всеми вышеперечисленными ингредиентами, соблюдая ту же пропорцию, что указана на каждую кварту уксуса. Уложите лимоны в банку, залейте кипящим уксусом и т. д. и завяжите мочевым пузырем. Они будут готовы к употреблению примерно через 12 месяцев или немного раньше.

Сезонность. — Это следует готовить с ноября по апрель.

ЛИМОН. — В ранние века истории мира лимон, по-видимому, был совсем не известен, и римляне познакомились с ним лишь в очень поздний период, да и то использовали его только для защиты одежды от моли. Его кислотность, по-видимому, была им неприятна; и во времена Плиния, в начале христианской эры, этот фрукт едва ли принимался иначе, как отличное противоядие от последствий отравления. Рассказывали много анекдотов о противоядных свойствах лимона; Афиней, латинский писатель, рассказывал нам, что однажды два человека не почувствовали никаких последствий от укусов опасных змей, потому что перед этим съели этот фрукт.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ БЕЗ КОЖУРЫ.

456. INGREDIENTS.—6 lemons, 1 lb. of fine salt; to each quart of vinegar, the same ingredients as No. 455.

Способ приготовления. — Очистите лимоны, сделайте на каждом по 3 надреза, чтобы не разделить их, и хорошо вотрите соль в разрезы; поместите их в кастрюлю, где они должны оставаться неделю, переворачивая через день; затем поставьте их в голландскую печь перед ясным огнем, пока соль не станет совершенно сухой; затем разложите их по банкам. Залейте достаточным количеством кипящего уксуса, чтобы покрыть их, добавив ингредиенты, упомянутые в предыдущем рецепте; плотно завяжите, и примерно через 9 месяцев они будут готовы к употреблению.

Сезонность. — Лучшее время для приготовления этого — с ноября по апрель.

Примечание. — После того как этот маринад постоит от 4 до 5 месяцев, жидкость можно процедить и разлить по бутылкам, и она станет отличным лимонным кетчупом.

ЛИМОННЫЙ СОК. — Лимонная кислота является основным компонентом лимонного сока, который, помимо приятного вкуса, также особенно охлаждает и освежает. Он также является противоцинготным средством; и это качество повышает его ценность. Чтобы бороться с фатальными последствиями цинги среди экипажей кораблей в море, матросам выдается регулярная норма лимонного сока; и благодаря этой практике болезнь почти полностью исчезла. Если разлить сок по бутылкам и налить сверху достаточно масла, чтобы покрыть его, он может сохраняться значительное время. Италия и Турция экспортируют его в больших количествах таким образом.

ЛИМОННЫЙ СОУС К ВАРЕНОЙ ПТИЦЕ.

457. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 небольшой лимон, 3/4 пинты масляного соуса, № 380.

Способ приготовления. — Нарежьте лимон очень тонкими ломтиками, а их — очень мелкими кубиками. Приготовьте 3/4 пинты масляного соуса по рецепту № 380; положите лимон; дайте ему только потомиться, но не кипятить, и полейте им птицу.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для пары крупных кур.

ЛИМОННЫЙ БЕЛЫЙ СОУС ДЛЯ ПТИЦЫ, ФРИКАСЕ И Т. Д.

458. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 пинты сливок, цедра и сок 1 лимона, 1/2 чайной ложки цельного белого перца, 1 веточка лимонного тимьяна, 3 унции сливочного масла, 1 десертная ложка муки, 1 чайная чашка белого бульона; соль по вкусу.

Способ приготовления. — Налейте сливки в очень чистый сотейник (лучше всего луженый), добавьте лимонную цедру, перец и тимьян и дайте настояться 1/2 часа, затем слегка потомите несколько минут или до тех пор, пока не появится приятный лимонный аромат. Процедите и добавьте загуститель из сливочного масла и муки в указанных пропорциях; хорошо перемешайте и влейте лимонный сок в момент подачи; смешайте бульон со сливками и добавьте немного соли. Этот соус не должен кипеть после того, как сливки и бульон смешаны.

Время. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Этого количества достаточно для пары крупных вареных кур.

Примечание. — Если расходы на сливки нежелательны, их можно заменить молоком. В этом случае необходимо добавить дополнительную десертную ложку или чуть больше муки.

[Иллюстрация: ЛИМОННЫЙ ТИМЬЯН.]

ЛИМОННЫЙ ТИМЬЯН. — Два или три кустика этого вида тимьяна, Thymus citriodorus, обычно находят место в отделе трав кухонного сада. Это стелющееся вечнозеленое растение, меньшего размера, чем обычный вид (см. № 166), и примечательно своим запахом, который очень напоминает запах лимонной цедры. Отсюда и его характерное название. Он используется для некоторых специфических блюд, в которых желательно, чтобы аромат лимона слегка преобладал.

СОУС ЛИМИНГТОН (отличный соус для ароматизации подлив, рагу, супов и т. д.).

(Рецепт автора.)

459. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Грецкие орехи. На каждую кварту сока грецких орехов возьмите 3 кварты уксуса, 1 пинту индийского соевого соуса, 1 унцию кайенского перца, 2 унции лука-шалота, 3/4 унции чеснока, 1/2 пинты портвейна.

Способ приготовления. — Будьте очень внимательны при выборе грецких орехов, как только они появляются на рынке; так как их легче размять, пока они не стали твердыми и не покрылись скорлупой. Разотрите их в ступке в кашицу, посыпьте солью и оставьте так на два или три дня, периодически помешивая и перемещая их. Выжмите сок, и на каждую кварту ореховой жидкости возьмите указанную пропорцию уксуса, соевого соуса, кайенского перца, лука-шалота, чеснока и портвейна. Разотрите каждый ингредиент отдельно в ступке, затем хорошо перемешайте их вместе и храните для использования в небольших бутылках. Пробки должны быть хорошо запечатаны.

Сезонность. — Этот соус следует готовить, как только появятся грецкие орехи, с начала до середины июля.

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА.

460. INGREDIENTS.—1 pint of brandy, the rind of two small lemons, 2 oz. of loaf-sugar, 1/4 pint of water.

Способ приготовления. — Очистите лимоны довольно тонко, стараясь не задеть белую мякоть. Положите цедру в бутылку с бренди и дайте настояться 24 часа, после чего процедите. Теперь вскипятите сахар с водой в течение нескольких минут, снимите пену и, когда остынет, добавьте в бренди. Десертная ложка этой настойки станет отличным ароматизатором для вареных заварных кремов.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА ИЛИ КОЖУРА. — Она содержит эфирное масло с очень высоким ароматом и запахом и поэтому считается как полезным, так и приятным желудочным средством. Она используется, как видно из многих рецептов в этой книге, в качестве ингредиента для ароматизации множества различных блюд. Под названием ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА она очищается от мякоти и консервируется сахаром, превращаясь в отличное лакомство. Можно добавить, что древний медицинский философ Гален и другие считали сушеную лимонную цедру одним из лучших средств для пищеварения и рекомендовали ее слабым и болезненным людям.

ЯИЧНАЯ ЛЬЕЗОН ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ СОУСОВ.

461. INGREDIENTS.—The yolks of 3 eggs, 8 tablespoonfuls of milk or cream.

Способ приготовления. — Взбейте яичные желтки, добавьте к ним молоко и процедите всё через волосяное сито. Когда льезон добавляется в соус, который нужно загустить, необходимо проявлять осторожность и постоянно помешивать его в течение всего времени, иначе яйца свернутся. Он должен только слегка томиться, но не кипеть.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ЛИМОНА ДЛЯ ПТИЦЫ.

462. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Печень курицы, один лимон, соль по вкусу, 1/2 пинты масляного соуса. № 376.

Способ приготовления. — Промойте печень и дайте ей покипеть несколько минут; очистите лимон очень тонко, удалите белую часть и косточки и нарежьте его очень мелкими кубиками; мелко нарубите печень и небольшое количество лимонной цедры; добавьте эти ингредиенты к 1/2 пинты однородного масляного соуса; приправьте небольшим количеством соли, положите нарезанный лимон, постепенно нагрейте, но не позволяйте кипеть, чтобы масло не отделилось.

Время. — 1 минута на томление.

Достаточно для подачи с парой небольших кур.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ПЕТРУШКИ ДЛЯ ПТИЦЫ.

463. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Печень курицы, одна столовая ложка нарезанной петрушки, 1/2 пинты масляного соуса, № 376.

Способ приготовления. — Промойте и надрежьте печень, отварите ее несколько минут и очень мелко нарубите; ошпарьте небольшой пучок петрушки, которой в нарезанном виде должно быть достаточно, чтобы заполнить столовую ложку; добавьте ее вместе с нарубленной печенью к 1/2 пинты однородного масляного соуса; дайте только закипеть; затем подавайте.

Время. — 1 минута на томление.

Достаточно для пары небольших кур.

СОУС ИЗ ОМАРА, к тюрбо, лососю, бриллю и т. д.

(Очень хороший.)

464. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 омар среднего размера (самка), 3/4 пинты масляного соуса, № 376; 1 столовая ложка анчоусного соуса, 1/2 унции сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, немного толченого мускатного цвета по желанию, 2 или 3 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — Выбирайте омара-самку, так как это необходимо для того, чтобы сделать этот соус таким хорошим, каким он должен быть. Выньте мясо из панциря и нарежьте его небольшими квадратными кусочками; положите икру, которая находится под хвостом омара, в ступку с 1/2 унции сливочного масла и разотрите до полной однородности; протрите через волосяное сито и накройте до использования. Приготовьте 3/4 пинты масляного соуса по рецепту № 376; положите все ингредиенты, кроме мяса омара, и хорошо перемешайте соус, прежде чем добавлять в него омара, так как он должен сохранить свою квадратную форму, а не подаваться к столу измельченным и рваным. Положите мясо, дайте ему хорошо прогреться, но не позволяйте кипеть, так как цвет будет немедленно испорчен; ибо следует помнить, что этот соус всегда должен иметь ярко-красный вид. Если его предполагается подавать с тюрбо или бриллем, следует отложить немного икры (высушенной и протертой через сито без масла) для украшения; но поскольку качество, вкус и внешний вид соуса во многом зависят от наличия надлежащего количества икры, чем меньше ее используется для украшения, тем лучше.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость этого количества — 2 шиллинга.

Сезонность — в любое время.

Достаточно для подачи с небольшим тюрбо, бриллем или лососем на 6 персон.

Примечание. — Масляный соус, приготовленный на молоке, № 380, отлично подойдет для соуса из омара, так как при его использовании получится приятный белый цвет. Можно приготовить меньшее количество, чем указано выше, используя очень маленького омара, к которому добавить только 1/2 пинты масляного соуса, и приправить, как указано выше. Там, где желательна экономия, можно обойтись без сливок, а остатки холодного омара, оставшиеся после обеда, можно при некоторой осторожности превратить в очень хороший соус.

МАСЛО «МЭТР Д'ОТЕЛЬ», для добавления в рыбу на гриле непосредственно перед подачей на стол.

465. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 2 десертные ложки нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, сок 1 крупного лимона.

Способ приготовления. — Хорошо разотрите вышеуказанные ингредиенты вместе и тщательно перемешайте их деревянной ложкой. Если это используется как соус, его можно подавать под или над мясом или рыбой, с которыми он должен быть подан.

Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

Примечание. — 4 столовые ложки бешамеля, № 367, 2 столовые ложки белого бульона, № 107, с 2 унциями вышеуказанного масла «мэтр д'отель», вмешанного в него и оставленного потомиться на 1 минуту, станут отличным горячим соусом «мэтр д'отель».

МЭТР Д'ОТЕЛЬ. — Английский домоправитель является синонимом французского maître d'hôtel; и в древние времена среди латинян его называли прокуратором или мажордомом. В Риме рабы, после того как они добывали различные продукты, необходимые для ежедневных трапез, возвращались на просторную кухню, нагруженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и т. д. Каждый из них клал свою корзину к ногам мажордома, который проверял ее содержимое и записывал на свои таблички, помещая в кладовую, примыкающую к столовой, те продукты, которые не требовали приготовления, и передавая остальные под непосредственное наблюдение поваров.

СОУС «МЭТР Д'ОТЕЛЬ» (ГОРЯЧИЙ), к телячьей голове, вареным угрям и различной рыбе.

466. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 ломтик нарезанной ветчины, несколько обрезков птицы, 2 луковицы шалота, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 3/4 пинты воды, 2 унции сливочного масла, 1 десертная ложка муки, 1 полная столовая ложка нарезанной петрушки; соль, перец и кайенский перец по вкусу; сок 1/2 крупного лимона, 1/4 чайной ложки толченого сахара.

Способ приготовления. — Положите на дно сотейника нарезанную ветчину, а поверх нее обрезки птицы (если их нет под рукой, следует заменить телятиной), с луком-шалотом, чесноком и лавровым листом. Влейте воду и дайте всему потомиться на медленном огне 1 час или пока жидкость не уварится до полных 1/2 пинты. Затем процедите этот бульон, перелейте его в другой сотейник, сделайте загуститель из сливочного масла и муки в указанных пропорциях и перемешивайте с бульоном на хорошем ясном огне, пока он не станет совершенно однородным и довольно густым, следя за тем, чтобы масло не плавало на поверхности. Хорошо снимите пену, добавьте остальные ингредиенты, дайте соусу постепенно нагреться, но не позволяйте ему кипеть. Если этот соус предназначен для антре, необходимо сделать его достаточной густоты, чтобы он мог держаться на том, что он должен покрывать.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за пинту.

Достаточно для разогревания остатков 1/2 телячьей головы или небольшого блюда из холодной рыбы (тюрбо, трески и т. д.).

ПОСТНЫЙ СОУС «МЭТР Д'ОТЕЛЬ» (ГОРЯЧИЙ).

(Приготовленный без мяса.)

467. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, № 376; 1 полная столовая ложка нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, сок 1/2 крупного лимона; по желанию — 2 нарезанных луковицы шалота.

Способ приготовления. — Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 376; вмешайте вышеуказанные ингредиенты и дайте им только закипеть; после чего он готов к подаче.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

МАЙОНЕЗ, соус или заправка для салата к холодной курице, мясу и другим холодным блюдам.

468. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 2 яиц, 6 столовых ложек салатного масла, 4 столовые ложки уксуса, соль и белый перец по вкусу, 1 столовая ложка белого бульона, № 107, 2 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — Положите яичные желтки в миску с приправой из перца и соли; приготовьте указанное количество масла и уксуса в отдельных сосудах; добавляйте их очень постепенно к яйцам; продолжайте помешивать и растирать смесь деревянной ложкой, так как в этом заключается секрет получения приятного однородного соуса. Его нельзя перемешивать слишком часто, и его следует готовить в очень прохладном месте, или, если под рукой есть лед, его следует смешивать над ним. Когда уксус и масло хорошо соединятся с яйцами, добавьте бульон и сливки, постоянно помешивая, и тогда он будет готов к использованию.

Для рыбного майонеза этот соус можно окрасить растертой икрой омара; а для птицы или мяса, если желаете разнообразия, можно добавить немного сока петрушки для улучшения внешнего вида. Вместо обычного уксуса можно использовать огуречный, эстрагоновый или любой другой ароматизированный уксус, если они нравятся.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Достаточно для небольшого салата.

Примечание. — При смешивании масла и уксуса с яйцами сначала добавьте несколько капель масла, а затем несколько капель уксуса, никогда не добавляя большое количество того или другого за один раз. Таким образом, вы можете быть более уверены, что соус не свернется. Добавим, что терпение и практика — два необходимых условия для приготовления хорошего соуса.

МЯТНЫЙ СОУС, к жареной баранине.

469. INGREDIENTS.—4 dessertspoonfuls of chopped mint, 2 dessertspoonfuls of pounded white sugar, 1/4 pint of vinegar.

Способ приготовления. — Промойте мяту, которая должна быть молодой и свежесобранной, без песка; оборвите листья со стеблей, очень мелко нарубите их и положите в соусник; добавьте сахар и уксус и перемешивайте, пока сахар не растворится. Этот соус лучше, если его приготовить за 2 или 3 часа до подачи к столу, так как уксус тогда пропитывается ароматом мяты. Многим людям вышеуказанная пропорция сахара показалась бы недостаточной; но поскольку вкусы различаются, мы дали то количество, которое, как мы обнаружили, подходит для общего вкуса.

Средняя стоимость — 3 пенса.

Достаточно для подачи с куском баранины среднего размера.

Примечание. — Там, где свежая мята в дефиците и ее невозможно достать, ее можно заменить мятным уксусом, который будет очень кстати ранней весной.

[Иллюстрация: МЯТА.]

МЯТА. — Обычная мята, культивируемая в наших садах, известна как Mentha viridis и используется в различных кулинарных процессах, иногда ее отваривают с определенными блюдами, а затем вынимают. Она обладает приятным ароматическим вкусом и является ингредиентом супов, а иногда используется в весенних салатах. Она ценна как желудочное и спазмолитическое средство; по этой причине ее обычно подают к столу с гороховым супом. Несколько ее видов растут в диком виде в низменных местах в сельской местности.

МЯТНЫЙ УКСУС.

470. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Уксус, мята.

Способ приготовления. — Достаньте хорошую свежую мяту, оборвите листья со стеблей и наполните ими бутылку или банку. Добавьте уксус, пока бутылка не наполнится; плотно закройте, чтобы исключить воздух, и дайте настояться в течение двух недель. Затем процедите жидкость и разлейте по небольшим бутылкам для использования, пробки которых следует запечатать.

Сезонность. — Это следует готовить в июне, июле или августе.

СМЕШАННЫЙ МАРИНАД.

(Очень хороший.)

471. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый галлон уксуса возьмите 1/4 фунта толченого имбиря, 1/4 фунта горчицы, 1/4 фунта соли, 2 унции семян горчицы, 1 1/2 унции куркумы, 1 унцию молотого черного перца, 1/4 унции кайенского перца, цветную капусту, лук, сельдерей, нарезанные огурцы, корнишоны, стручковую фасоль, настурцию, стручковый перец.

Способ приготовления. — Возьмите большую банку с плотно прилегающей крышкой, в которую налейте столько уксуса, сколько требуется, оставив немного, чтобы смешать различные порошки в однородную пасту. Положите в миску горчицу, куркуму, перец и кайенский перец; смешайте их с уксусом и хорошо перемешайте, пока не останется комочков; добавьте все ингредиенты в уксус и хорошо перемешайте. Держите эту жидкость в теплом месте и тщательно перемешивайте каждое утро в течение месяца деревянной ложкой, после чего она будет готова к добавлению в нее различных овощей. По мере того как они созревают, собирайте их в сухой день и, просто протерев их тканью, чтобы освободить от влаги, кладите в маринад. Цветную капусту, можно сказать, нужно разделить на небольшие соцветия. Положите все эти овощи в маринад сырыми, и в конце сезона, когда будет добавлено столько овощей, сколько удалось достать, храните в банках и завяжите мочевым пузырем. Поскольку ни один из ингредиентов не варится, этот маринад будет готов к употреблению только через 12 месяцев. Пока маринад готовится, держите деревянную ложку привязанной к банке; и, можно повторить, его содержимое нужно перемешивать каждое утро.

Сезонность. — Готовьте маринад в мае или июне, по мере наступления сезона для сбора различных овощей.

ГРИБНОЙ КЕТЧУП.

472. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый пек грибов 1/2 фунта соли; на каждую кварту грибного сока 1/4 унции кайенского перца, 1/2 унции душистого перца, 1/2 унции имбиря, 2 лепестка толченого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Выбирайте полностью выросшие грибы-зонтики и следите за тем, чтобы они были совершенно свежесобранными в достаточно сухую погоду; ибо, если их собирать во время очень сильного дождя, кетчуп, из которого они сделаны, может заплесневеть и не будет долго храниться. Положите слой их в глубокую кастрюлю, посыпьте солью, затем еще один слой грибов и так далее попеременно. Оставьте их на несколько часов, затем разломайте руками; поставьте в хорошее прохладное место на 3 дня, периодически помешивая и хорошо разминая их, чтобы извлечь из них как можно больше сока. Теперь измерьте количество жидкости, не процеживая, и на каждую кварту возьмите вышеуказанную пропорцию специй и т. д. Положите всё в каменную банку, очень плотно накройте, поставьте в кастрюлю с кипящей водой, установите на огонь и дайте покипеть 3 часа. Приготовьте хороший чистый сотейник; перелейте в него содержимое банки и дайте всему потомиться на очень медленном огне 1/2 часа; перелейте в кувшин, где он должен постоять в прохладном месте до следующего дня; затем слейте его в другой кувшин и процедите в очень сухие чистые бутылки, не отжимая грибы. На каждую пинту кетчупа добавьте несколько капель бренди. Будьте осторожны, не взбалтывайте содержимое, а оставьте весь осадок в кувшине; хорошо закупорьте и либо запечатайте, либо залейте пробку смолой, чтобы полностью исключить воздух. Когда нужен очень прозрачный светлый кетчуп, жидкость необходимо процедить через очень мелкое волосяное сито или фланелевый мешок после того, как она была очень осторожно слита; если операция не удалась, ее нужно повторять, пока не получите совершенно прозрачную жидкость. Его следует периодически проверять, и если он портится, его следует перекипятить с несколькими горошинами перца.

Сезонность — с начала сентября до середины октября, когда следует готовить этот кетчуп.

Примечание. — Этот ароматизирующий ингредиент, если он подлинный и хорошо приготовленный, является одним из самых полезных готовых соусов для опытного повара, и не следует жалеть сил на его приготовление. Двойной кетчуп готовится путем уваривания жидкости до половины объема; например, 1 кварта должна быть уварена до 1 пинты. Он расходуется экономнее, чем обычный кетчуп, так как его требуется совсем немного для ароматизации большого количества подливы. Осадок также можно разлить по бутылкам для немедленного использования, и он подойдет для ароматизации густых супов или подлив.

КАК ОТЛИЧИТЬ ГРИБЫ ОТ ПОГАНОК. — Культивируемый гриб, известный как Agaricus campestris, можно отличить от других ядовитых видов грибов по розовым или телесного цвета пластинкам, или нижней стороне, и по неизменно приятному запаху, которого нет у поганки. В молодом возрасте грибы похожи на маленькую круглую пуговицу, причем и ножка, и шляпка белые. По мере роста они постепенно расширяют свои шляпки в плоскую форму, причем пластинки снизу сначала имеют бледно-телесный цвет, но по мере того, как они стоят дольше, становятся темно-коричневыми или черноватыми. Почти все ядовитые виды коричневые и, как правило, имеют резкий и гнилостный запах. Съедобные грибы встречаются на хорошо удобренных пастбищах, но редко растут в лесах, где можно найти большинство ядовитых сортов.

КАК СУШИТЬ ГРИБЫ.

473. Способ приготовления. — Протрите их насухо, удалите коричневую часть и снимите кожицу; разложите их на листах бумаги для просушки в прохладной духовке, где они значительно сморщатся. Храните их в бумажных пакетах, которые подвесьте в сухом месте. Когда они понадобятся для использования, положите их в холодную подливу, постепенно доведите до томления, и вы обнаружите, что они почти вернут свой обычный размер.

[Иллюстрация: ГРИБ.]

ГРИБ. — Культивируемый или садовый гриб — это вид гриба, который в Англии считается лучшим и обычно употребляется в пищу. Однако семейство многочисленно, и большая их часть ядовита; поэтому всегда опасно использовать грибы, собранные в диком виде. В некоторых частях Европы, например в Германии, России и Польше, многие виды растут в диком виде и используются в пищу; но в Британии обычно едят только два. Они в основном используются для ароматизации блюд, а также сушатся и маринуются. КАТСУП или КЕТЧУП готовится из них путем смешивания специй и соли с их соком. Молодые грибы, называемые «пуговицами», лучше всего подходят для маринования, когда они имеют шарообразную форму.

КОРИЧНЕВЫЙ ГРИБНОЙ СОУС, к жареному мясу и т. д.

474. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты грибов-пуговиц, 1/2 пинты хорошей говяжьей подливы, № 435, 1 столовая ложка грибного кетчупа (если есть под рукой), загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Налейте подливу в сотейник, загустите ее и перемешивайте на огне, пока она не закипит. Подготовьте грибы, отрезав ножки и протерев их от песка и грязи; крупные грибы-зонтики, нарезанные на мелкие кусочки, подойдут для коричневого соуса, если нет пуговиц; положите их в подливу и тушите на очень медленном огне около 10 минут; затем добавьте кетчуп и подавайте.

Время. — Чуть более 10 минут.

Сезонность — с августа по октябрь.

Примечание. — Если свежие грибы недоступны, в качестве заменителя для коричневого соуса можно использовать порошок № 477.

БЕЛЫЙ ГРИБНОЙ СОУС, к вареной курице, котлетам и т. д.

I.

475. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Чуть более 1/2 пинты грибов-пуговиц, лимонный сок и вода, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты бешамеля, № 367, 1/4 чайной ложки толченого сахара.

Способ приготовления. — Отбелите грибы, поместив их в лимонный сок с водой, предварительно отрезав ножки и протерев их от песка. Нарубите их и положите в сотейник со сливочным маслом. Когда грибы размягчатся, добавьте бешамель и тушите около 5 минут; если же они не будут готовы, дайте немного больше времени. Они не должны кипеть дольше, чем необходимо, так как потеряют цвет и вкус. Протрите всё через тамис и подавайте очень горячим. После этого его следует подогреть на водяной бане.

Время. — Всего 1/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Сезонность — с августа по октябрь.

II.

Более простой способ.

476. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке, № 380; 1/2 пинты грибов-пуговиц, 1 десертная ложка грибного кетчупа, если есть под рукой; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте масляный соус по рецепту № 380 и добавьте к нему грибы, которые должны быть хорошо очищены, без песка, с отрезанными ножками. Тушите на медленном огне около 10 минут или пока они не станут совсем мягкими. Добавьте приправу и кетчуп; дайте только закипеть, после чего подавайте.

Время. — Чуть более 10 минут. Средняя стоимость — 8 пенсов.

Сезонность — с августа по октябрь.

РОСТ ГРИБОВ И ДРУГИХ ГРИБКОВ. — Быстрый рост грибов и других грибков не менее удивителен, чем продолжительность их жизни и многочисленные опасности, которым они противостоят, пока остаются в состоянии покоя. Вырасти «как гриб за ночь» — это библейский способ выражения быстроты; и это полностью согласуется со всеми наблюдениями, которые были сделаны относительно этого любопытного класса растений. Г-н Сауэрби отмечает: «Я часто помещал образцы Phallus caninus у окна на ночь, пока они были в форме яйца, и к утру они были полностью выращены».

ГРИБНОЙ ПОРОШОК (ценное дополнение к соусам и подливам, когда свежие грибы недоступны).

477. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пека крупных грибов, 2 луковицы, 12 гвоздик, 1/4 унции толченого мускатного цвета, 2 чайные ложки белого перца.

Способ приготовления. — Очистите грибы, протрите их от песка и грязи, удалите черную бахрому и отбросьте все, которые хоть немного изъедены червями; положите их в сотейник с вышеуказанными ингредиентами, но без воды; встряхивайте их на ясном огне, пока вся жидкость не испарится, и будьте осторожны, чтобы они не подгорели; разложите их на противнях и высушите в медленной духовке; разотрите в мелкий порошок, который пересыпьте в небольшие сухие бутылки; хорошо закупорьте, запечатайте пробки и храните в сухом месте. При использовании этого порошка добавляйте его в подливу непосредственно перед подачей, когда потребуется только одно закипание. Аромат, придаваемый таким образом подливе, должен быть исключительно хорошим.

Сезонность. — Это следует готовить в сентябре или в начале октября.

Примечание. — Если бутылки, в которых он хранится, не будут совершенно сухими, как и сам грибной порошок, он сохранится очень недолго.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ.

478. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Достаточное количество уксуса, чтобы покрыть грибы; на каждую кварту грибов — 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1 унция молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Выберите для маринования несколько хороших молодых шампиньонов, снимите с них кожицу с помощью фланелевой тряпочки и соли, а также срежьте ножки; если грибы очень крупные, удалите красную внутреннюю часть, а черные отбросьте, так как они слишком старые. Положите их в сотейник, посыпьте солью, добавьте толченый мускатный цвет и перец в указанной пропорции; хорошо встряхивайте их на чистом огне, пока не выделится сок, и держите на огне, пока он снова не испарится; затем добавьте столько уксуса, чтобы он покрыл грибы; дайте им покипеть на медленном огне в течение 1 минуты и разложите по каменным банкам для хранения. Когда остынут, завяжите пузырем и храните в сухом месте; они долго остаются хорошими и, как правило, считаются очень вкусными.

Сезон. — Готовьте это блюдо в то же время, что и кетчуп, с начала сентября до середины октября.

О природе грибов. — Местность, очевидно, оказывает значительное влияние на природу грибного сока; ибо после печального опыта было обнаружено, что некоторые виды, совершенно безвредные при произрастании на открытых лугах и пастбищах, становятся ядовитыми, если им случается расти в контакте со стоячей водой или гниющими животными и растительными веществами. Точная природа яда в грибах до сих пор не установлена.

ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫЙ И ВКУСНЫЙ ГРИБНОЙ СОУС к птице или кролику.

479. Ингредиенты. — 1 пинта мелких шампиньонов, соль по вкусу, немного тертого мускатного ореха, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 пинта сливок, 2 унции сливочного масла, мука для загустения.

Способ приготовления. — Протрите грибы фланелевой тряпочкой с солью, чтобы снять кожицу; срежьте ножки и положите их в сотейник с вышеуказанными ингредиентами, предварительно смешав сливочное масло с мукой; варите все около десяти минут, постоянно помешивая. Полейте соусом птицу, а остатки подайте в соуснике.

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 2 шиллинга.

Количество: достаточно для подачи к паре птиц.

Сезон: с августа по октябрь.

КАК РАЗВОДИТЬ ГОРЧИЦУ.

480. Ингредиенты. — Горчица, соль и вода.

Способ приготовления. — Горчицу следует разводить водой, которая была прокипячена и остужена; горячая вода разрушает ее основные свойства, а сырая холодная вода может вызвать брожение. Положите горчицу в чашку, добавьте небольшую щепотку соли и постепенно вливайте достаточное количество кипяченой воды, чтобы горчица спадала с ложки, но не была слишком жидкой. Хорошо перемешайте и разотрите комочки тыльной стороной ложки, так как правильно приготовленная горчица должна быть совершенно однородной. Горчичница не должна быть наполнена более чем наполовину, а если горчица не будет использована в течение дня или двух, то и того меньше, так как свежеприготовленная она гораздо лучше.

ТАРТАРСКАЯ ГОРЧИЦА.

481. Ингредиенты. — Уксус с хреном, кайенский перец, 1/2 чайной чашки горчицы.

Способ приготовления. — Подготовьте достаточное количество уксуса с хреном, чтобы смешать его с указанной пропорцией горчицы; положите горчицу в чашку, добавьте немного кайенского перца; доведите до идеальной гладкости, постепенно добавляя уксус; разотрите тыльной стороной ложки все появившиеся комочки, следя за тем, чтобы смесь не была слишком жидкой. Горчицу можно ароматизировать различными способами: эстрагоновым, луковым, сельдерейным и многими другими видами уксуса, травами, специями и т. д.; но это более принято во Франции, чем в Англии, так как там она считается лишь «носителем вкуса», как ее называют.

МАРИНОВАННЫЕ НАСТУРЦИИ (очень хорошая замена каперсам)

482. INGREDIENTS.—To each pint of vinegar, 1 oz. of salt, 6 peppercorns, nasturtiums.

Способ приготовления. — Собирайте стручки настурции в сухой день и протирайте их насухо тканью; положите их в сухую стеклянную бутылку с уксусом, солью и перцем в указанной пропорции. Если вы не можете найти достаточно спелых стручков, чтобы наполнить бутылку, закупорьте то, что есть, пока не наберете еще; их можно добавлять день за днем. Закупорьте бутылки и запечатайте горлышки сургучом или смолой. Они будут готовы к употреблению через 10–12 месяцев; лучше всего заготавливать их в один сезон на следующий.

Сезон: собирайте стручки настурции с конца июля до конца августа.

[Иллюстрация: НАСТУРЦИИ.]

НАСТУРЦИИ. — Элегантное растение настурция, называемое натуралистами Tropoeolum, которое иногда носит название индейского кресс-салата, родом из Перу, но легко прижилось на этих островах. Его молодые листья и цветы обладают слегка жгучим вкусом, и многие считают их хорошим дополнением к салатам, которым они, безусловно, придают красивый вид. Когда прекрасные цветы, которые можно с большим успехом использовать для украшения блюд, отцветают, тогда используют плоды, как описано в рецепте выше.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СОУС, или СУБИЗ.

483. Ингредиенты. — 1/2 пинты соуса бешамель (№ 367), 1 лавровый лист, соль, толченый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу, 6 луковиц, небольшой кусочек ветчины.

Способ приготовления. — Очистите лук и разрежьте его пополам; положите в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы она покрыла лук, а также лавровый лист, ветчину, кайенский перец и мускатный цвет; следите за тем, чтобы крышка была плотно закрыта, и варите на медленном огне до мягкости. Выньте лук и тщательно слейте воду; протрите его через тамис или сито (для этой цели подойдет старое) деревянной ложкой и добавьте к 1/2 пинты соуса бешамель; постоянно помешивайте на огне до кипения, после чего подавайте. Если требуется больше приправ, добавьте их по вкусу.

Время приготовления. — 3/4 часа для варки лука.

Средняя стоимость — 10 пенсов за это количество.

Количество: достаточно для блюда среднего размера.

БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС к отварному кролику, жареной бараньей лопатке и т. д.

484. Ингредиенты. — 9 крупных луковиц или 12 среднего размера, 1 пинта масляного соуса, приготовленного на молоке (№ 380), 1/2 чайной ложки соли или чуть больше.

Способ приготовления. — Очистите лук и положите его в воду с добавлением небольшого количества соли, чтобы сохранить белизну, и оставьте на 1/4 часа. Затем положите в сотейник, залейте водой и варите до мягкости; если лук очень острый, смените воду после того, как он прокипит 1/4 часа. Тщательно слейте воду, измельчите лук и протрите его через тамис или сито. Приготовьте 1 пинту масляного соуса по рецепту № 380, и когда он закипит, добавьте лук и соль; помешивайте, пока соус не начнет слегка кипеть, после чего он готов к подаче. Если строго следовать этим указаниям, луковый соус получится восхитительным.

Время приготовления. — От 3/4 до 1 часа для варки лука.

Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

Количество: достаточно для подачи к жареной бараньей лопатке или отварному кролику.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Чтобы сделать этот соус очень мягким и нежным, используйте испанский лук, который можно приобрести с начала сентября до Рождества. 2 или 3 столовые ложки сливок, добавленные непосредственно перед подачей, значительно улучшат его вид. Мелкий лук, когда он совсем молодой, можно готовить целиком и подавать в масляном соусе. Сито или тамис следует держать специально для лука: подойдет старое, так как они склонны удерживать вкус и запах, что, конечно, было бы крайне неприятно при приготовлении деликатных блюд.

КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС.

485. INGREDIENTS.—6 large onions, rather more than 1/2 pint of good gravy, 2 oz. of butter, salt and pepper to taste.

Способ приготовления. — Нарежьте лук ломтиками и обжарьте до светло-коричневого цвета в сотейнике с указанным количеством масла, постоянно помешивая, чтобы он не почернел. Когда лук приобретет приятный цвет, залейте его бульоном и тушите на медленном огне до мягкости. Затем снимите весь жир, добавьте приправы и протрите все через тамис или сито; верните в сотейник, чтобы разогреть, и, как только закипит, подавайте.

Время приготовления. — Всего 1 час.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Если вы любите очень насыщенный вкус, добавьте 1 столовую ложку грибного кетчупа или небольшое количество портвейна.

История лука. — Не предполагается, что какой-либо сорт лука является коренным для Британии, так как когда крупные и мягкие корнеплоды, импортированные из более теплых стран, культивируются на этих островах несколько лет, они теряют как в размере, так и в сладости. Поэтому наиболее вероятно, что это растение было впервые завезено в Англию из континентальной Европы, изначально произрастало в южном климате и постепенно акклиматизировалось к более холодной атмосфере. (См. № 139.)

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК (очень простой и чрезвычайно вкусный метод).

486. Ингредиенты. — Лук для маринования; на каждую кварту уксуса — 2 чайные ложки душистого перца, 2 чайные ложки цельного черного перца.

Способ приготовления. — Собирайте лук, когда он совершенно сухой и зрелый, и пальцами снимите тонкую внешнюю кожицу; затем серебряным ножом (стальной использовать нельзя, так как он портит цвет лука) снимите еще один слой кожицы, чтобы луковица стала совершенно прозрачной. Подготовьте очень сухие бутылки или банки и складывайте в них лук по мере очистки. Залейте достаточным количеством холодного уксуса, чтобы он покрыл лук, добавив перец и душистый перец в указанных пропорциях, следя за тем, чтобы в каждой банке была своя доля специй. Завяжите пузырем, поставьте в сухое место, и через две недели он будет готов к употреблению. Это самый простой и очень вкусный рецепт, лук получается приятным и хрустящим. Его следует съесть в течение 6–8 месяцев после приготовления, так как лук может стать мягким.

Сезон: с середины июля до конца августа.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК.

487. Ингредиенты. — 1 галлон лука для маринования, соль и вода, молоко; на каждые 1/2 галлона уксуса — 1 унция толченого имбиря, 1/4 чайной ложки кайенского перца, 1 унция душистого перца, 1 унция цельного черного перца, 1/4 унции толченого цельного мускатного ореха, 8 гвоздик, 1/4 унции мускатного цвета.

Способ приготовления. — Собирайте лук, который не должен быть слишком мелким, когда он совершенно сухой и зрелый; сотрите грязь, но не чистите его; сделайте крепкий соляной раствор, положите в него лук и меняйте его утром и вечером в течение 3 дней, сохранив последний рассол. Затем снимите внешнюю кожицу и положите лук в жестяную кастрюлю, способную вместить все сразу, так как вместе они всегда лучше просаливаются. Возьмите равные количества молока и последнего соляного раствора, в котором был лук, и залейте его; добавьте 2 большие ложки соли, поставьте на огонь и очень внимательно следите. Постоянно переворачивайте лук деревянной шумовкой, перемещая нижние луковицы наверх и наоборот; пусть молоко с водой стекают через отверстия шумовки. Помните, лук ни в коем случае не должен кипеть, иначе он будет испорчен; он должен стать совершенно прозрачным. Помешивайте лук несколько минут, стараясь не повредить его. Затем подготовьте кастрюлю с дуршлагом, переложите в него лук, чтобы стекла жидкость, и накройте тканью, чтобы сохранить пар. Положите на стол старую ткань, сложенную в 2–3 раза; выложите на нее горячий лук, а сверху накройте старым куском одеяла; плотно укутайте, чтобы сохранить пар. Оставьте до следующего дня, когда он станет совсем холодным, желтым и сморщенным; снимите сморщенную кожицу, после чего лук должен стать белым как снег. Положите его в кастрюлю, приготовьте маринад из уксуса и оставшихся ингредиентов, доведите до кипения и залейте горячим лук в кастрюле. Плотно накройте, чтобы сохранить весь пар, и оставьте до следующего дня, пока он не остынет. Переложите в банки или бутылки, плотно закупорьте и налейте по столовой ложке лучшего оливкового масла сверху в каждую банку или бутылку. Завяжите пузырем и поставьте в прохладное место на месяц или шесть недель, после чего он будет готов к употреблению. Лук должен быть ослепительно белым, хрустящим, без малейшей мягкости и может храниться много месяцев.

Сезон: с середины июля до конца августа.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БУЛЬОН к дичи, свиязи, чирку и т. д.

488. Ингредиенты. — 1/2 пинты белого бульона (№ 107), 1 маленькая луковица, 3 или 4 полоски лимонной или апельсиновой цедры, несколько листьев базилика, если есть, сок севильского апельсина или лимона, соль и перец по вкусу, 1 рюмка портвейна.

Способ приготовления. — Положите нарезанный лук в сотейник с бульоном, апельсиновой цедрой и базиликом и варите на очень медленном огне 1/4 часа или чуть дольше, если бульон недостаточно пропитался ароматом цедры. Процедите, добавьте в бульон остальные ингредиенты; прогрейте все вместе и, как только начнет закипать, подавайте очень горячим в соуснике с крышкой.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа.

Количество: достаточно для небольшого соусника.

УСТРИЧНЫЙ ФАРШ для жареной или отварной индейки.

489. Ингредиенты. — 1/2 пинты панировочных сухарей, 1 1/2 унции рубленого говяжьего жира или сливочного масла, 1 пучок пряных трав, 1/4 десертной ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, 2 яйца, 18 устриц.

Способ приготовления. — Натрите хлеб очень мелко, следя за тем, чтобы не осталось крупных кусков; положите в миску с жиром, который нужно очень мелко нарубить, или, если используется масло, нарежьте его маленькими кусочками. Добавьте мелко нарубленные травы и приправы; хорошо перемешайте, пока ингредиенты полностью не соединятся. Откройте устрицы, удалите «бороды», нарубите их (не слишком мелко) и добавьте к остальным ингредиентам. Взбейте яйца и руками вымесите все вместе до получения однородной массы. Индейку не следует набивать слишком плотно: если фарша окажется слишком много, скатайте его в шарики, обжарьте и используйте для гарнира.

Количество: достаточно для 1 индейки.

УСТРИЧНЫЙ КЕТЧУП.

490. Ингредиенты. — Достаточно устриц, чтобы наполнить пинтовую мерку, 1 пинта хереса, 3 унции соли, 1 драхма кайенского перца, 2 драхмы толченого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Возьмите очень свежие устрицы и откройте столько, чтобы наполнить пинтовую мерку; сохраните сок и припустите в нем устрицы вместе с хересом; процедите устрицы и положите их в ступку с солью, кайенским перцем и мускатным цветом; разотрите все до состояния пюре, затем добавьте к соку, в котором они припускались; прокипятите еще пять минут, хорошо снимая пену; протрите все через сито и, когда остынет, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Пробки следует запечатать.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. — Херес можно заменить сидром.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

491. Ингредиенты. — 100 устриц; на каждые 1/2 пинты уксуса — 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 полоска лимонной цедры, 12 горошин черного перца.

Способ приготовления. — Возьмите устрицы в хорошем состоянии, откройте их, положите в кастрюлю и дайте им очень медленно припуститься в собственном соку около 10 минут; затем выньте их по одной, положите в банку и, когда остынут, залейте маринадом, приготовленным следующим образом: измерьте устричный сок; добавьте к нему такое же количество уксуса с мускатным цветом, лимонной цедрой и перцем в указанной пропорции и кипятите 5 минут; когда остынет, залейте устрицы и плотно завяжите, так как контакт с воздухом их портит.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. — Храните этот маринад в небольших банках; потому что, как только банка открыта, ее содержимое следует немедленно съесть, так как оно быстро портится. Маринад не следует хранить более 2–3 месяцев.

УСТРИЧНЫЙ СОУС к рыбе, отварной птице и т. д.

492. Ингредиенты. — 3 дюжины устриц, 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке (№ 380).

Способ приготовления. — Осторожно откройте устрицы и сохраните их сок; процедите его в чистую кастрюлю (лучше эмалированную), положите устрицы и доведите до точки кипения, когда они станут пухлыми. Немедленно снимите с огня и переложите все в миску. Слейте с них сок, смешайте его с достаточным количеством молока, чтобы получилось 1/2 пинты, и следуйте указаниям рецепта № 380. Когда масляный соус будет готов и станет очень однородным, добавьте устрицы, с которых предварительно следует удалить «бороды», если вы хотите, чтобы соус был действительно хорош. Поставьте на край плиты, чтобы он хорошо прогрелся, но не позволяйте ему кипеть, иначе устрицы немедленно станут жесткими. Использование сливок вместо молока делает этот соус чрезвычайно вкусным. По желанию добавьте кайенский перец или анчоусный соус; но, как мы уже говорили, простой соус должен оставаться простым и не перебиваться сильно ароматизированными эссенциями; поэтому мы рекомендуем строго следовать приведенным выше указаниям и не добавлять никаких приправ.

Средняя стоимость этого количества — 2 шиллинга.

Количество: достаточно для 6 человек. Никогда не берите меньше 6 устриц на 1 человека, если только компания не очень большая.

Сезон: с сентября по апрель.

Более экономный соус можно приготовить, используя меньшее количество устриц и не удаляя «бороды» перед добавлением в соус: это может подойти, но мы не можем рекомендовать такой способ приготовления этого восхитительного дополнения к рыбе и т. д.

ПЕТРУШКА С МАСЛОМ к телячьей голове, отварной птице и т. д.

493. Ингредиенты. — 2 столовые ложки рубленой петрушки, 1/2 пинты масляного соуса (№ 376).

Способ приготовления. — Налейте в кастрюлю небольшое количество слегка подсоленной воды, и когда она закипит, бросьте в нее хороший пучок петрушки, предварительно вымытой и связанной; варите 5 минут, слейте воду, мелко нарубите листья и положите указанное количество в соусник; залейте 1/2 пинты однородного масляного соуса; перемешайте один раз, чтобы ингредиенты хорошо соединились, и подавайте.

Время приготовления. — 5 минут для варки петрушки. Средняя стоимость — 4 пенса.

Количество: достаточно для 1 крупной птицы; для пары возьмите чуть больше.

Сезон: в любое время.

Примечание. — Иногда в середине зимы петрушки нет, тогда отличной заменой будет следующее: свяжите немного семян петрушки в кусочек муслина и варите 10 минут в небольшом количестве воды; используйте эту воду для приготовления масляного соуса и добавьте в него немного мелко нарубленного вареного шпината, который будет выглядеть похоже на петрушку.

[Иллюстрация: ПЕТРУШКА.]

ПЕТРУШКА. — Если нет ничего нового под солнцем, то, по крайней мере, находятся разные способы применения одного и того же; ибо эта красивая ароматная трава использовалась в древние времена, как мы узнаем из мифологических повествований, для украшения головы героя, не меньше чем Геркулеса; а теперь — было ли падение столь велико? — мы, современные люди, используем ее в связи с головой... теленка. Согласно «Илиаде» Гомера, воины кормили своих колесничных коней петрушкой; а Плиний сообщает нам, что как символ траура она допускалась для украшения погребальных столов римлян. Египет, как говорят некоторые, первым произвел эту траву; оттуда она была завезена каким-то неизвестным мореплавателем на Сардинию, где ее нашли карфагеняне и сделали известной жителям Марселя. (См. № 123.)

ЖАРЕНАЯ ПЕТРУШКА для гарнира.

494. Ингредиенты. — Петрушка, горячий смалец или осветленный жир.

Способ приготовления. — Соберите молодую петрушку; вымойте, переберите и тщательно высушите в ткани; положите ее в проволочную корзинку, изображение которой мы привели, и подержите в кипящем смальце или жире минуту или две. Как только она будет готова, выньте корзинку и подержите ее перед огнем, чтобы петрушка стала совершенно хрустящей; чем быстрее она жарится, тем лучше. Если на кухне нет вышеупомянутого приспособления, бросьте петрушку на сковороду, а когда она станет хрустящей, выньте ее шумовкой, подсушите перед огнем, и когда она станет совершенно хрустящей, она будет готова к использованию.

[Иллюстрация: ПРОВОЛОЧНАЯ КОРЗИНКА.]

ПРОВОЛОЧНАЯ КОРЗИНКА. — Для этого рецепта очень пригодится проволочная корзинка, как показано на прилагаемом рисунке. Она очень легкая и удобная, и ее можно использовать для других подобных целей, помимо описанной выше.

СОК ПЕТРУШКИ для окрашивания различных блюд.

495. Возьмите хорошую молодую петрушку; вымойте ее и тщательно высушите в ткани; разотрите листья в ступке, пока не выделится весь сок, и перелейте его в чайную чашку или маленькую банку; поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и прогрейте на водяной бане ровно столько, чтобы убрать сырой привкус; дайте стечь, и сок будет готов для окрашивания.

КАК СОХРАНИТЬ ПЕТРУШКУ НА ЗИМУ.

496. Используйте свежесобранную петрушку и тщательно вымойте ее от песка и грязи; положите в кипящую слегка подсоленную и хорошо снятую пену воду и варите 2–3 минуты; выньте, дайте стечь и разложите на сите перед огнем, где ее следует высушить как можно быстрее. Храните в сухом месте в бутылках, а когда понадобится, залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте примерно на 5 минут.

Сезон: это можно делать в любое время с июня по октябрь.

ОТЛИЧНЫЙ МАРИНАД.

497. Ингредиенты. — Равные количества лука среднего размера, огурцов и яблок для соуса; 1 1/2 чайной ложки соли, 3/4 чайной ложки кайенского перца, 1 рюмка соевого соуса, 1 рюмка хереса; уксус.

Способ приготовления. — Нарежьте достаточное количество огурцов, лука и яблок, чтобы наполнить пинтовую каменную банку, стараясь резать ломтики очень тонко; уложите их слоями, пересыпая солью и кайенским перцем в указанной пропорции; влейте соевый соус и вино, долейте уксусом. Он будет готов к употреблению в день приготовления.

Сезон: август и сентябрь.

[Этот рецепт был прислан редактору этого издания подписчицей «Домашнего журнала англичанки». Миссис Битон, не испытав его, не может ручаться за его превосходство, но автор отзывалась о нем очень высоко.]

СОЕВЫЙ СОУС. — Это соус, часто используемый для рыбы, он родом из Японии, где его готовят из семян растения под названием Dolichos Soja. Китайцы также производят его, но тот, что делают японцы, считается лучшим. Было сделано множество заявлений относительно очень распространенной фальсификации этого продукта в Англии, и мы боимся, что многие из них слишком правдивы. Настоящий соус обладает приятным вкусом, густой и имеет прозрачный коричневый цвет.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА.

498. Ингредиенты. — Красная капуста, соль и вода; на каждую кварту уксуса — 1/2 унции хорошо раздробленного имбиря, 1 унция цельного черного перца и, по желанию, немного кайенского перца.

Способ приготовления. — Снимите с хорошего кочана красной капусты внешние подпорченные листья, разрежьте его на четвертинки, удалите кочерыжку и нарежьте поперек очень тонкими ломтиками. Выложите их на блюдо, обильно посыпьте солью и накройте другим блюдом. Оставьте на 24 часа, переложите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и, если необходимо, слегка протрите чистой мягкой тканью. Положите в банку; прокипятите уксус со специями в указанной пропорции и, когда остынет, залейте капусту. Она будет готова к употреблению через неделю или две, а если хранить очень долго, капуста может стать мягкой и изменить цвет. Чтобы она была действительно вкусной, хрустящей и красивого красного цвета, ее следует съесть почти сразу после приготовления. Немного раздробленной кошенили, прокипяченной с уксусом, значительно улучшает вид этого маринада. Завяжите пузырем и храните в сухом месте.

Сезон: июль и август, но маринад будет гораздо более хрустящим, если листья слегка тронуты морозом.

КРАСНАЯ КАПУСТА. — Это растение по форме роста похоже на белую, но имеет синевато-пурпурный цвет, который, однако, краснеет при воздействии кислоты, как и все растительные синие красители. Именно из белой капусты немцы делают свою квашеную капусту (sauer kraut) — блюдо, которое так высоко ценится жителями Фатерлянда, но которое, как правило, требует от иностранцев долгого знакомства, чтобы в полной мере оценить его многочисленные достоинства. Крупный красный голландский сорт обычно рекомендуется для маринования.

СОУС К ПЛЮМ-ПУДИНГУ.

499. INGREDIENTS.—1 wineglassful of brandy, 2 oz. of very fresh butter, 1 glass of Madeira, pounded sugar to taste.

Способ приготовления. — Положите толченый сахар в миску с частью бренди и сливочным маслом; поставьте на край плиты, пока он не станет теплым, а сахар и масло не растворятся; затем добавьте остальное бренди и мадеру. Либо полейте пудинг, либо подайте в соуснике. Это очень насыщенный и превосходный соус.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за это количество.

Количество: достаточно для пудинга на 6 человек.

СОУС КВИНА, превосходный рыбный соус.

500. Ингредиенты. — 1/2 пинты маринада из грецких орехов, 1/2 пинты портвейна, 1 пинта грибного кетчупа, 1 дюжина анчоусов, 1 дюжина луковиц шалота, 1/4 пинты соевого соуса, 1/2 чайной ложки кайенского перца.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в кастрюлю, предварительно очень мелко нарубив шалот и анчоусы; варите на медленном огне 15 минут, процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам: пробки следует хорошо запечатать, чтобы не проникал воздух.

Время приготовления. — 1/4 часа.

Сезон: в любое время.

РАВИГОТ, французский салатный соус.

Рецепт господина Юда.

501. Ингредиенты. — 1 чайная ложка грибного кетчупа, 1 чайная ложка кависа, 1 чайная ложка чили-уксуса, 1 чайная ложка соуса «Ридинг», кусочек сливочного масла размером с яйцо, 3 столовые ложки густого соуса бешамель (№ 367), 1 столовая ложка рубленой петрушки, 3 столовые ложки сливок; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте петрушку, очень мелко нарубите листья и добавьте ко всем остальным ингредиентам; после тщательного перемешивания соус будет готов к употреблению.

Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Сезон: в любое время.

СОУС «РИДИНГ».

502. Ингредиенты. — 2 1/2 пинты маринада из грецких орехов, 1 1/2 унции шалота, 1 кварта родниковой воды, 3/4 пинты индийского соевого соуса, 1/2 унции раздробленного имбиря, 1/2 унции длинного перца, 1 унция горчичного семени, 1 анчоус, 1/2 унции кайенского перца, 1/4 унции сушеных листьев лавра.

Способ приготовления. — Разотрите шалот в ступке и положите в каменную банку с ореховым маринадом; поставьте перед огнем и варите, пока объем не уменьшится до 2 пинт. Затем в другую банку положите все ингредиенты, кроме лавровых листьев, следя за тем, чтобы они были хорошо раздроблены для полного извлечения аромата; также поставьте перед огнем и варите 1 час или чуть больше. Когда содержимое обеих банок будет достаточно готово, смешайте их, хорошо помешивая, и варите на медленном огне 1/2 часа; плотно накройте и оставьте на 24 часа в прохладном месте; затем откройте банку, добавьте лавровые листья; оставьте еще на неделю в закрытом виде, после чего процедите через фланелевый мешок, и соус будет готов к употреблению. Из указанных количеств получится 1/2 галлона.

Time.—Altogether, 3 hours.

Сезон: этот соус можно готовить в любое время.

РЕМУЛАД, или ФРАНЦУЗСКАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА.

503. Ингредиенты. — 4 яйца, 1/2 столовой ложки готовой горчицы, соль и кайенский перец по вкусу, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка эстрагонового или обычного уксуса.

Способ приготовления. — Сварите 3 яйца вкрутую в течение 1/4 часа, положите их в холодную воду и оставьте на несколько минут; снимите скорлупу, положите желтки в ступку и разотрите до состояния гладкой пасты; очень постепенно добавьте горчицу, приправы и уксус, постоянно помешивая и растирая тыльной стороной деревянной ложки. Вливайте масло по капле, и когда оно полностью соединится с остальными ингредиентами, добавьте желток сырого яйца и хорошо перемешайте — соус готов. Соус не должен свернуться; чтобы этого не произошло, единственный способ — смешивать понемногу за раз и не прекращать помешивание. Количество масла и уксуса можно увеличивать или уменьшать по вкусу, так как многие предпочли бы меньшую пропорцию первого ингредиента.

ЗЕЛЕНЫЙ РЕМУЛАД готовится с использованием эстрагонового уксуса вместо обычного и окрашивается небольшим количеством сока петрушки (№ 495). По желанию можно добавить соус Харви или чили-уксус.

Время приготовления. — 1/4 часа для варки яиц.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Количество: достаточно для салата на 4 или 6 человек.

[Иллюстрация: ЭСТРАГОН.]

ЭСТРАГОН. — Листья этого растения, известного натуралистам как Artemisia dracunculus, широко используются во Франции в качестве ароматического ингредиента для салатов. Из него также делают уксус, известный как эстрагоновый, который французы используют при приготовлении горчицы. Он родом из Татарии и не дает семян во Франции.

НАЧИНКА ИЗ ШАЛФЕЯ И ЛУКА для гусей, уток и свинины.

504. Ингредиенты. — 4 крупные луковицы, 10 листьев шалфея, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1 1/2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Очистите лук, положите в кипящую воду, варите 5 минут или чуть дольше, а перед тем как вынуть, добавьте листья шалфея на минуту или две, чтобы убрать сырой привкус. Нарубите все очень мелко, добавьте хлеб, приправы и масло, вымесите все вместе с желтком яйца — начинка готова. Она должна быть довольно сильно приправлена, а листья шалфея — очень мелко нарублены. Многие повара не отваривают лук, как указано выше, а используют его сырым. Однако тогда начинка получается не такой мягкой, и многим ее сильный вкус может показаться неприятным. При приготовлении для гуся в начинку часто добавляют печень птицы, припущенную несколько минут и очень мелко нарубленную; а если соблюдается экономия, яйцо можно не добавлять.

Время приготовления. — Чуть больше 5 минут для варки лука.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

Количество: достаточно для 1 гуся или пары уток.

505. РЕЦЕПТ НАЧИНКИ ДЛЯ ГУСЯ ОТ СОЙЕ. — Возьмите 4 яблока, очищенных от кожицы и сердцевины, 4 луковицы, 4 листа шалфея и 4 целых листа лимонного тимьяна, отварите их в сотейнике с достаточным количеством воды; когда будут готовы, протрите через сито, удалив шалфей и тимьян; затем добавьте достаточно пюре из рассыпчатого картофеля, чтобы масса стала сухой и не липла к рукам; добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА (Отличная).

I.

506. Ингредиенты. — 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка толченого сахара, 2 столовые ложки салатного масла, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки уксуса, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите готовую горчицу в салатник с сахаром и добавляйте масло по капле, тщательно перемешивая все ингредиенты. Продолжайте в том же духе с молоком и уксусом, которые нужно добавлять очень постепенно, иначе соус свернется. Добавьте приправы, и смесь готова к употреблению. Если эта заправка приготовлена правильно, она будет иметь мягкий сливочный вид и будет очень вкусной с крабом или холодной жареной рыбой (последнюю нарежьте кубиками), а также с салатами. При смешивании салатных заправок ингредиенты невозможно добавлять слишком постепенно или перемешивать слишком много.

Средняя стоимость этого количества — 3 пенса.

Количество: достаточно для небольшого салата.

Этот рецепт может уверенно рекомендовать редактор, которой его дала близкая подруга, известная своими салатами.

ДЕФИЦИТ САЛАТОВ В АНГЛИИ. — Три столетия назад в Англии выращивалось очень мало овощей, и автор, писавший о периоде правления Генриха VIII, сообщает нам, что ни салаты, ни морковь, ни капуста, ни редис, ни другие подобные продукты не выращивались ни в одной части королевства: они прибывали из Голландии и Фландрии. Мы также узнаем, что сама королева Екатерина, при всем своем королевском достоинстве, не могла достать к обеду салат английского производства. Королю пришлось исправить это печальное положение дел и послать в Голландию за садовником, чтобы выращивать те огородные травы, в производстве которых Англия теперь, возможно, не уступает ни одной другой стране Европы.

[Иллюстрация: ОЛИВА.]

ОЛИВА И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. — Это дерево представляет большой интерес в связи с историческими обстоятельствами, с которыми оно связано. Голубь принес его лист в ковчег, когда судно еще плыло по водам великой пучины, и это стало первым знаком того, что потоп отступает. У греков призом победителя на Олимпийских играх был венок из дикой оливы; а «Масличная гора» стала нам знакома благодаря упоминанию в Священном Писании как место близ Иерусалима. Дерево является коренным для севера Африки, Сирии и Греции; римляне завезли его в Италию. В Испании и на юге Франции оно сейчас культивируется; и хотя оно растет в Англии, его плоды не созревают на открытом воздухе. Как в Греции, так и в Португалии плоды едят в зрелом виде; но их вкус многим не нравится. Для итальянского пастуха хлеб и оливки с небольшим количеством вина составляют питательную диету; но в Англии оливки обычно подают только к десерту, чтобы перебить вкус ранее съеденных блюд, дабы лучше насладиться вкусом вина. В Лондон импортируют три вида оливок — французские, испанские и итальянские: первые из Прованса и обычно считаются превосходными; вторые крупнее, но более горькие; а последние из Лукки и ценятся выше всех. Масло, извлекаемое из оливок, называемое оливковым или салатным маслом, постоянно востребовано на континенте, где, как мы полагаем, больше блюд готовится с ним, чем без него. У нас оно в основном используется для заправки салата, и в этом качестве оно предотвращает брожение и является противоядием от метеоризма.

II.

507. Ингредиенты. — 4 яйца, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/4 чайной ложки белого перца, половина этого количества кайенского перца, соль по вкусу, 4 столовые ложки сливок, уксус.

Способ приготовления. — Сварите яйца вкрутую, что займет около 1/4 часа или 20 минут; положите их в холодную воду, снимите скорлупу и разотрите желтки в ступке до состояния гладкой пасты. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме уксуса, и хорошо перемешайте, пока все полностью не соединится. Влейте достаточно уксуса, чтобы довести до консистенции сливок, стараясь добавлять понемногу за раз. Смесь готова к употреблению.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Количество: достаточно для салата среднего размера.

Примечание. — Белки яиц, нарезанные кольцами, очень хорошо подойдут для украшения салата.

III.

508. Ингредиенты. — 1 яйцо, 1 чайная ложка салатного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек сливок.

Способ приготовления. — Подготовьте и смешайте ингредиенты по предыдущему рецепту, тщательно следя за тем, чтобы все было хорошо перемешано.

Примечание. — При приготовлении салатов овощи и т. д. никогда не следует добавлять в соус задолго до подачи на стол; заправку, однако, всегда можно приготовить за несколько часов до использования. Там, где салаты пользуются большим спросом, хорошо заготовить достаточное количество заправки на несколько дней, что сэкономит много времени и сил. Если хранить в прохладном месте, она останется хорошей в течение 4–5 дней.

ПОЭТИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА. — Преподобный Сидней Смит, остроумный каноник собора Святого Павла, который считал, что наслаждение земными благами совместимо со стремлением к высшему, написал следующий превосходный рецепт салата, который мы советуем нашим читателям не обойти вниманием, когда жаркая погода приглашает к блюду из холодного ягненка. Пусть они найдут вкус, равный рифме —

Две крупные картофелины, протертые через кухонное сито, придадут салату гладкость и нежность. Добавьте одну ложку острой горчицы, но остерегайтесь приправы, которая слишком сильно «кусается». Однако не сочтите, о знаток трав, за ошибку добавить двойную порцию соли. Четырежды наполните ложку луккским маслом и дважды — уксусом, привезенным из города; истинный вкус требует этого, и ваш поэт просит добавить растертые желтки двух хорошо сваренных яиц. Пусть крупицы лука затаятся в миске и, едва уловимые, оживят все блюдо. И, наконец, добавьте в эту ароматную смесь волшебную ложку анчоусного соуса. О, великое, славное и травяное угощение! Оно заставило бы даже умирающего отшельника прервать пост. Он вернул бы свою усталую душу обратно в мир и погрузил бы пальцы в салатницу.

СОУС АЛЬМАНД, или НЕМЕЦКИЙ СОУС.

509. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты соуса турне (№ 517), желтки 2 яиц.

Способ приготовления. — Поместите соус в сотейник, нагрейте его и вмешайте взбитые желтки 2 яиц, предварительно процеженные. Доведите до кипения, но не кипятите, иначе яйца свернутся; после добавления желтков соус необходимо постоянно помешивать. Этот соус пользуется всеобщей популярностью и используется для многих сложных блюд.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

СОУС АРИСТОКРАТИЧЕСКИЙ (запасной соус).

510. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленые грецкие орехи. На каждую пинту сока: 1 фунт анчоусов, 1 драхма гвоздики, 1 драхма мускатного цвета, 1 драхма толченого ямайского имбиря, 8 луковиц шалота. На каждую пинту уваренной жидкости: 1/2 пинты уксуса, 1/4 пинты портвейна, 2 столовые ложки соевого соуса.

Способ приготовления. — Растолките орехи в ступке, отожмите сок через сито и дайте ему отстояться. Слейте прозрачный сок и на каждую пинту добавьте анчоусы, пряности и гвоздику в указанной пропорции. Кипятите все вместе, пока анчоусы не растворятся, затем снова процедите сок, добавьте лук-шалот (по 8 штук на пинту) и снова прокипятите. На каждую пинту уваренной жидкости добавьте уксус, вино и соевый соус в указанных количествах и разлейте по бутылкам для хранения. Плотно закупорьте и запечатайте пробки.

Сезон. — Готовьте этот соус с начала до середины июля, когда грецкие орехи находятся в идеальном состоянии для соусов и маринования.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов за кварту.

ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ. — Во Франции, во время правления Людовика XII в конце XIV века, была создана компания производителей соусов, которые в те времена монополий получили исключительное право на изготовление соусов. Устав, составленный этой компанией, сообщает нам, что знаменитый соус «а-ля камелин», продаваемый ими, должен был состоять из «хорошей корицы, хорошего имбиря, хорошей гвоздики, хороших райских зерен, хорошего хлеба и хорошего уксуса». Соус «Тенс» должен был готовиться из «хорошего качественного миндаля, хорошего имбиря, хорошего вина и хорошего вержуса». Можем ли мы почтительно выразить надежду — не то чтобы мы желали хоть сколько-нибудь в этом сомневаться, — что английские производители соусов XIX века столь же внимательны и осторожны при выборе ингредиентов для своих различных известных препаратов.

СОУС «А Л'ОРОР» (утренний), для форели, морского языка и т. д.

511. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Икра 1 омара, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты соуса бешамель (№ 367), сок 1/2 лимона, большое количество соли и кайенского перца.

Способ приготовления. — Возьмите икру и разотрите ее в ступке с маслом до полной однородности, затем протрите через волосяное сито. Поместите бешамель в сотейник, добавьте растертую икру, процеженный лимонный сок и обильно приправьте кайенским перцем и солью; доведите до кипения, но не позволяйте кипеть, иначе красивый красный цвет соуса будет испорчен. По желанию можно добавить маленькую ложку эссенции анчоусов.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на пару крупных морских языков.

Сезон. — В любое время года.

СОУС «А ЛА МАТЛОТ» (матросский), для рыбы.

512. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты соуса эспаньоль (№ 411), 3 луковицы, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1/2 стакана портвейна, пучок пряных трав, 1/2 лаврового листа, соль и перец по вкусу, 1 гвоздика, 2 ягоды душистого перца, немного отвара, в котором варилась рыба, лимонный сок и анчоусный соус.

Способ приготовления. — Нарежьте и обжарьте лук до приятного коричневого цвета, положите его в сотейник с соусом эспаньоль, кетчупом, вином и небольшим количеством отвара, в котором варилась рыба. Добавьте приправы, травы и специи и варите на медленном огне 10 минут, постоянно помешивая; процедите через мелкое волосяное сито, добавьте лимонный сок и анчоусный соус и полейте рыбу. Этот соус можно значительно обогатить, добавив несколько маленьких кнелей или рыбных фрикаделек, а также глазированный лук или грибы. Однако их следует добавлять в матлот только при подаче на стол.

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон. — В любое время года.

Примечание. — Этот соус изначально получил свое название как похожий на тот, который французские моряки (matelot) использовали для придания вкуса рыбе, которую они ловили и ели. В некоторых случаях вино заменяли сидром или грушевым сидром. Нормандские матлоты были очень знамениты.

[Иллюстрация: ЛАВР.]

ЛАВР. — Мы уже описали (см. № 180) разницу между лавровишней (Prunus Laurus cerasus) и классическим лавром (Laurus nobilis), причем только последний используется в кулинарных целях. Это прекрасное вечнозеленое растение было освящено древними жрецами и героями и использовалось в их жертвоприношениях. «Лавровый венок» был желанной наградой за великие свершения и проявление необычайного гения в ораторском искусстве или литературе. Он был особенно священен для Аполлона, поскольку, согласно легенде, нимфа Дафна была превращена в лавровое дерево. Древние также верили, что лавр обладает способностью передавать дар пророчества, а также поэтический гений; и, когда они хотели вызвать приятные сны, они клали веточку под подушку. Он также был символом победы, и считалось, что в лавр никогда не ударит молния. От этого слова происходит слово «лауреат»; Альфред Теннисон является нынешним поэтом-лауреатом, увенчанным лаврами как первый из живущих бардов.

СОУС ПИКАНТНЫЙ, для котлет, жареного мяса и т. д.

513. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 1 небольшая морковь, 6 луковиц шалота, 1 маленький пучок пряных трав, включая петрушку, 1/2 лаврового листа, 2 ломтика постной ветчины, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 1 кусочек мускатного цвета, 3 целые ягоды душистого перца, 4 столовые ложки уксуса, 1/2 пинты бульона (№ 104 или 105), 1 маленький кусочек сахара, 1/4 кофейной ложки кайенского перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите в сотейник масло с морковью и луком-шалотом, нарезанными мелкими ломтиками; добавьте травы, лавровый лист, специи и ветчину (которую нужно мелко нарезать) и тушите на медленном огне, пока дно сотейника не покроется коричневой глазурью. Постоянно помешивайте деревянной ложкой и добавьте остальные ингредиенты. Тушите очень осторожно в течение 1/4 часа, снимите весь жир, процедите соус через сито и подавайте очень горячим. Следует следить за тем, чтобы соус не получился слишком кислым, хотя он должен обладать остротой, указанной в его названии. Разумеется, количество уксуса можно увеличивать или уменьшать по желанию, в зависимости от вкуса.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов.

Рассчитано на блюдо котлет среднего размера.

Сезон. — В любое время года.

ХОРОШИЙ СОУС ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВАРЕНЫХ ПУДИНГОВ.

514. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахарной пудры, рюмка бренди или рома.

Способ приготовления. — Разотрите масло до состояния крема, пока не исчезнут все комочки; добавьте сахарную пудру и бренди или ром; перемешайте один или два раза до полной однородности и подавайте. Этот соус можно либо налить вокруг пудинга, либо подать в соуснике, в зависимости от вкуса или желания повара или хозяйки.

Средняя стоимость — 8 пенсов за это количество.

Рассчитано на один пудинг.

СОУС РОБЕР, для стейков и т. д.

515. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 чайная ложка муки, 4 столовые ложки мясного сока или бульона № 105, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка уксуса, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Положите масло в сотейник, поставьте на огонь, и, когда оно начнет подрумяниваться, добавьте лук, нарезанный мелкими ломтиками. Обжарьте его до коричневого цвета, но не сожгите; добавьте муку, перемешайте с луком и еще немного обжарьте. Влейте мясной сок и приправы, варите на медленном огне 10 минут; снимите жир, добавьте горчицу, уксус и лимонный сок; доведите до кипения и полейте стейки или любое другое блюдо, для которого был приготовлен соус.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Сезон. — В любое время года.

Рассчитано примерно на 2 фунта стейка.

Примечание. — Этот соус станет отличным дополнением к жареному гусю, свинине, бараньим котлетам и многим другим блюдам.

ХОРОШИЙ СОУС ДЛЯ СТЕЙКОВ.

516. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция цельного черного перца, 1/2 унции душистого перца, 1 унция соли, 1/2 унции тертого хрена, 1/2 унции маринованного лука-шалота, 1 пинта грибного кетчупа или маринада от грецких орехов.

Способ приготовления. — Мелко растолките все ингредиенты в ступке и добавьте в кетчуп или ореховый маринад. Дайте настояться в течение двух недель, затем процедите жидкость и разлейте по бутылкам для использования. Либо полейте стейки небольшим количеством соуса, либо смешайте его с мясным соком.

Сезон. — Можно готовить в любое время.

Примечание. — При использовании банки маринованных грецких орехов часто остается большое количество жидкости; ее следует превратить в соус, подобный вышеуказанному, и это будет очень полезная приправа.

ВЫРАЩИВАНИЕ ПЕРЦА. — Наши читатели увидят в № 369 и 399 описание с гравюрами качеств черного и длинного перца, а также сведения о том, где встречаются эти пряности. Здесь мы расскажем кое-что о способе выращивания перца. Как и виноградная лоза, он требует опоры, и обычно рядом с ним сажают колючее дерево, за которое он может цепляться. В Малабаре, главном районе выращивания перца в Индии, джекфрутовое дерево (Artocarpus integrifolia) таким образом оказывает свою помощь, поскольку одна и та же почва подходит для роста обоих растений. Стебель перца обвивает опору на значительную высоту; гибкие ветви затем свисают вниз, неся на своих концах, как и в других частях, колосья зеленых цветов, за которыми следуют жгучие ягоды. Они висят большими гроздьями, напоминающими по форме виноградные; но плоды растут отдельно, каждый на маленьком стебельке, как смородина. Каждая ягода содержит одно семя шаровидной формы и коричневатого цвета, которое при высыхании становится почти черным; это и есть перец, поступающий в торговлю. Листья не похожи на листья плюща, но они крупнее и несколько светлее; они сильно отдают специфическим запахом и жгучим вкусом ягоды.

СОУС ТУРНЕ.

517. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта белого бульона (№ 107), загуститель из муки и масла или белый ру (№ 526), пучок пряных трав, включая петрушку, 6 нарезанных грибов, 6 штук зеленого лука.

Способ приготовления. — Поместите бульон в сотейник с травами, луком и грибами и варите на очень медленном огне около 1/2 часа; вмешайте достаточное количество загустителя, чтобы придать соусу нужную консистенцию; прокипятите несколько минут, затем снимите весь жир, процедите и подавайте. Этот соус с добавлением небольшого количества сливок сейчас часто называют велюте.

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Примечание. — Если под рукой есть обрезки птицы, бульон следует готовить из них; вышеуказанный соус не следует делать слишком густым, так как в этом случае с него будет труднее аккуратно снять жир.

СЛАДКИЙ СОУС, для оленины.

518. INGREDIENTS.—A small jar of red-currant jelly, 1 glass of port wine.

Способ приготовления. — Поместите вышеуказанные ингредиенты в сотейник, поставьте на огонь, и, когда они растают, перелейте в соусник и подавайте. Не позволяйте соусу кипеть.

Время приготовления. — 5 минут на растапливание желе.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ.

519. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 рюмка портвейна, 1 столовая ложка лемингтонского соуса (№ 459), 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 полоска лимонной цедры, 1 крупная луковица шалота, нарезанная ломтиками, 1 кусочек мускатного цвета, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в сотейник, поставьте на огонь и варите на медленном огне около 5 минут; затем процедите и подавайте соус в соуснике.

Время приготовления. — 5 минут. Средняя стоимость — 8 пенсов.

НАЧИНКА ИЗ КОЛБАСНОГО ФАРША, для индейки.

520. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций постной свинины, 6 унций жирной свинины, взвешенных после нарезки (вместо последней можно использовать говяжий жир), 2 унции панировочных сухарей, 1 маленькая столовая ложка измельченного шалфея, 1 кусочек толченого мускатного цвета, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Очень мелко нарубите мясо и жир, смешайте их с остальными ингредиентами, следя за тем, чтобы все было тщательно перемешано. Увлажните яйцом, и начинка будет готова к использованию. Равные количества этой начинки и фарша № 417 будут очень хороши, так как травы, лимонная цедра и т. д. в последнем придают колбасному фаршу очень вкусный аромат. Однако, поскольку такие вещи, как начинки и фарши, зависят от индивидуальных вкусов, они должны в значительной степени оставаться на усмотрение повара, который должен учитывать вкус своего работодателя в этом, как и во всем остальном.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на небольшую индейку.

ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ ДЛЯ МЯСНЫХ ПИРОГОВ.

521. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта говяжьей голяшки, 1 телячья ножка, 3 фунта телячьей рульки, обрезки птицы (если для пирогов с дичью — любые обрезки дичи), 2 луковицы, нашпигованные гвоздикой, 2 моркови, 4 луковицы шалота, пучок пряных трав, 2 лавровых листа; по желанию — 2 кусочка мускатного цвета и немного специй; 2 ломтика постной ветчины, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо и положите его в сотейник со всеми ингредиентами, кроме воды; поставьте на медленный огонь, чтобы вытопить сок, и, когда мясной сок перестанет выделяться, влейте воду. Доведите до кипения, затем тщательно снимите всю пену с поверхности. Плотно накройте сотейник и варите бульон на очень медленном огне 4 часа: при сильном кипении желе не будет прозрачным. Когда будет готово, процедите через мелкое сито или фланелевый мешок; в холодном виде желе должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, осветлите его яичными белками, как описано в рецепте № 109.

Время приготовления. — 4 часа. Средняя стоимость — 5 шиллингов.

СОУС ИЗ КРЕВЕТОК, для различных видов рыбы.

522. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/3 пинты масляного соуса (№ 376), 1/4 пинты очищенных креветок, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте масляный соус очень гладким по рецепту № 376, очистите креветки (достаточно, чтобы получилось 1/4 пинты в очищенном виде) и положите их в масло; приправьте кайенским перцем и дайте соусу просто прогреться, но не позволяйте ему кипеть. По желанию можно добавить чайную ложку анчоусного соуса.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 человек.

ШПИНАТНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД.

523. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 горсти шпината.

Способ приготовления. — Переберите и промойте шпинат от грязи, разотрите листья в ступке, чтобы извлечь сок; затем отожмите его через волосяное сито и поместите сок в небольшой сотейник или банку. Поместите это на водяную баню или в кастрюлю с кипящей водой и дайте загустеть. Внимательно следите за ним, так как он не должен кипеть; как только будет готово, выложите его на сито, чтобы вся вода стекла, и зеленый краситель будет готов. Если приготовить по этому рецепту, шпинатный краситель будет намного лучше того, что получается при обычном кипячении.

ГОРЯЧИЕ СПЕЦИИ, восхитительное дополнение к отбивным, стейкам, мясным сокам и т. д.

524. ИНГРЕДИЕНТЫ. — По 3 драхмы имбиря, черного перца и корицы, 7 гвоздик, 1/2 унции мускатного цвета, 1/4 унции кайенского перца, 1 унция тертого мускатного ореха, 1-1/2 унции белого перца.

Способ приготовления. — Растолките ингредиенты и тщательно перемешайте их, следя за тем, чтобы все хорошо соединилось. Поместите специи в очень сухую стеклянную бутылку для использования. Количество кайенского перца можно увеличить, если вышеуказанного недостаточно для вашего вкуса.

[Иллюстрация: КОРИЦА.]

КОРИЦА. — Коричное дерево (Laurus Cinnamomum) — ценный и красивый вид семейства лавровых, вырастающий до 20–30 футов в высоту. Ствол короткий и прямой, с широко раскидистыми ветвями, кора гладкая, пепельного цвета. Листья на коротких черешках, овальной формы, длиной от 3 до 5 дюймов. Цветки собраны в метелки, с шестью маленькими лепестками, плод размером с оливку, мягкий, безвкусный, глубокого синего цвета. Он содержит орех, ядро которого прорастает вскоре после падения. Древесина дерева белая и не очень твердая, корень толстый и ветвистый, выделяющий большое количество камфоры. Внутренняя кора дерева образует корицу, поступающую в торговлю. Считалось, что ее родной остров — Цейлон; но она была найдена в Малабаре, Кохинхине, Суматре и на Восточных островах; также в Бразилии, на Маврикии, Ямайке и в других тропических местах.

КОРИЧНЕВЫЙ РУ, французский загуститель для мясных соков и соусов.

525. INGREDIENTS.—6 oz. of butter, 9 oz. of flour.

Способ приготовления. — Растопите масло в сотейнике на медленном огне и постепенно всыпайте муку; помешивайте до светло-коричневого цвета — делайте это очень медленно, иначе мука подгорит и придаст горький вкус соусу, с которым она смешана. Перелейте в банку и храните для использования: он будет оставаться хорошим некоторое время.

Время приготовления. — Около 1/2 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов.

БЕЛЫЙ РУ, для загущения белых соусов.

526. Возьмите те же пропорции масла и муки, что и в предыдущем рецепте, и действуйте так же, как для коричневого ру, но не держите его на огне слишком долго и следите, чтобы он не изменил цвет. Используется для загущения белых соусов. Перелейте в банку, чтобы использовать по мере необходимости.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов.

Рассчитано: десертной ложки достаточно, чтобы загустить пинту мясного сока.

Примечание. — Помимо вышеперечисленного, соусы можно загущать картофельной мукой, молотым рисом, печеной мукой, аррорутом и т. д.: последний будет гораздо предпочтительнее обычной муки для белых соусов. Ломтик хлеба, поджаренный и добавленный в мясные соки, выполняет двойную функцию: загущает и окрашивает их.

ИСПАНСКИЙ ЛУК — МАРИНОВАННЫЙ.

527. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Лук, уксус; соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте лук тонкими ломтиками; положите слой на дно банки; посыпьте солью и кайенским перцем; затем добавьте еще один слой лука и приправьте, как прежде. Продолжая таким образом, пока банка не наполнится, влейте достаточно уксуса, чтобы покрыть все содержимое, и маринад будет готов к употреблению через месяц.

Сезон. — В Англии бывает с сентября по февраль.

ЗАПАСНОЙ СОУС, или «ЧЕРОКИ».

528. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 унции кайенского перца, 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка орехового кетчупа, 1 пинта уксуса.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты на медленном огне около 1/2 часа; процедите жидкость и разлейте по бутылкам для использования.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Сезон. — Этот соус можно готовить в любое время.

ТОМАТНЫЙ СОУС — ГОРЯЧИЙ, для подачи к котлетам, жареному мясу и т. д.

529. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 помидоров, 2 луковицы шалота, 1 гвоздика, 1 кусочек мускатного цвета, соль и кайенский перец по вкусу, 1/4 пинты мясного сока № 436 или бульона № 104.

Способ приготовления. — Разрежьте помидоры пополам и выдавите сок и семена; положите их в сотейник со всеми ингредиентами и варите на медленном огне, пока помидоры не станут достаточно мягкими, чтобы превратиться в пюре; протрите все через сито, прокипятите несколько минут и подавайте. Лук-шалот и специи можно исключить, если их вкус нежелателен.

Время приготовления. — 1 час или немного больше на тушение помидоров.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за это количество.

В полном сезоне в сентябре и октябре.

[Иллюстрация: ПОМИДОР.]

ПОМИДОР, или «ЛЮБОВНОЕ ЯБЛОКО». — Растение, приносящее этот плод, родом из Южной Америки и берет свое название от португальского слова. Плод помидора размером с небольшой картофель и в основном используется в супах, соусах и мясных соках. Иногда его подают к столу жареным или вареным, а в зеленом виде он дает хороший кетчуп или маринад. В незрелом состоянии он считается отличным соусом к жареному гусю или свинине, а в зрелом виде из него можно приготовить хороший запасной соус.

ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ (отличный).

I.

530. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую кварту томатного пюре: 1 пинта кайенского уксуса (№ 386), 3/4 унции лука-шалота, 3/4 унции чеснока, очищенного и нарезанного ломтиками; соль по вкусу. На каждые шесть кварт жидкости: 1 пинта соевого соуса, 1 пинта анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Соберите помидоры, когда они полностью созреют; запеките их в медленной духовке до мягкости; протрите через сито и на каждую кварту пюре добавьте кайенский уксус, шалот, чеснок и соль в указанной пропорции; кипятите все вместе, пока чеснок и шалот не станут совсем мягкими; затем протрите через сито, снова положите в кастрюлю и на каждые шесть кварт жидкости добавьте 1 пинту соевого соуса и такое же количество анчоусного соуса, и кипятите все вместе около 20 минут; разлейте по бутылкам для использования и тщательно запечатайте пробки или залейте смолой. Он будет храниться 2 или 3 года, но будет готов к употреблению через неделю. Полезный и менее дорогой соус можно приготовить, исключив анчоусы и соевый соус.

Время приготовления. — Всего 1 час.

Сезон. — Готовьте с середины сентября до конца октября.

II.

531. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 дюжина помидоров, 2 чайные ложки лучшего молотого имбиря, 1 десертная ложка соли, 1 головка чеснока, мелко нарезанная, 2 столовые ложки уксуса, 1 десертная ложка чили-уксуса (вместо него можно использовать небольшое количество кайенского перца).

Способ приготовления. — Выберите спелые помидоры, положите их в каменную банку и поставьте в остывающую духовку до полной мягкости; когда остынут, снимите с них кожицу и удалите плодоножки, смешайте пюре с жидкостью, которая находится в банке, но не процеживайте; добавьте все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте и разлейте в плотно закрывающиеся бутылки. При хранении в прохладном сухом месте он будет храниться годами. Он готов к употреблению сразу после приготовления, но вкус становится лучше через неделю или две. Если кажется, что он не хранится, вылейте его и прокипятите с небольшим количеством дополнительного имбиря и кайенского перца. Для немедленного использования кожицу следует положить в бутылку с широким горлышком с небольшим количеством различных ингредиентов, и они будут очень хороши для хаша или тушеных блюд.

Время приготовления. — 4 или 5 часов в остывающей духовке.

Сезон. — С середины сентября до конца октября.

III.

532. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 дюжины помидоров; на каждый фунт томатного пюре: 1 пинта чили-уксуса, 1 унция чеснока, 1 унция лука-шалота, 2 унции соли, 1 крупный зеленый стручковый перец, 1/2 чайной ложки кайенского перца, 2 маринованных корнишона, 6 маринованных луковиц, 1 пинта обычного уксуса и сок 6 лимонов.

Способ приготовления. — Выбирайте помидоры, когда они полностью созреют и покраснеют; положите их в банку с крышкой и запекайте до мягкости. Лучше всего поставить их в духовку на ночь, когда она не будет слишком горячей, и проверить утром, стали ли они мягкими. Не позволяйте им оставаться в духовке так долго, чтобы они развалились; они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было легко очистить от кожицы и протереть через сито. Измерьте пюре и на каждый фунт пюре добавьте указанную пропорцию уксуса и других ингредиентов, стараясь очень мелко нарезать чеснок, шалот, стручковый перец, лук и корнишоны. Кипятите все вместе, пока все не станет мягким; затем снова протрите через сито и добавьте лимонный сок. Теперь снова кипятите все вместе, пока масса не станет густой, как сливки, постоянно помешивая; разлейте по бутылкам, когда они полностью остынут, плотно закупорьте и запечатайте пробки. Если вкус чеснока и шалота очень не нравится, уменьшите их количество.

Время приготовления. — Запекайте помидоры в остывающей духовке всю ночь.

Сезон. — С середины сентября до конца октября.

Примечание. — Из помидоров выделится некоторое количество жидкости, которую необходимо пропустить через сито вместе с остальной массой. Постоянно помешивайте, пока она на огне, и используйте деревянную ложку.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ МАРИНАД.

533. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 6 кварт уксуса: 1 фунт соли, 1/4 фунта имбиря, 1 унция мускатного цвета, 1/2 фунта лука-шалота, 1 столовая ложка кайенского перца, 2 унции горчичных семян, 1-1/2 унции куркумы.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты вместе около 20 минут; когда остынут, положите их в банку с любыми овощами, которые вы выберете, такими как стручки редиса, стручковая фасоль, цветная капуста, корнишоны и т. д., по мере их появления в сезоне; добавляйте их свежими по мере сбора, предварительно тщательно вытерев их от влаги и грязи. Этот маринад будет готов к употреблению примерно через 8 или 9 месяцев.

Время приготовления. — 20 минут.

Сезон. — Готовьте маринад в мае или июне, чтобы он был готов к появлению различных овощей.

Примечание. — Поскольку на приготовление этого маринада уходит 2 или 3 месяца — то есть почти столько времени пройдет, прежде чем будут добавлены все различные овощи, — необходимо следить за тем, чтобы банка, содержащая маринад, была плотно закрыта либо плотно прилегающей крышкой, либо куском мочевого пузыря, надежно привязанным сверху, чтобы полностью исключить доступ воздуха.

МАРИНОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ (очень хорошие).

534. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 грецких орехов, соль и вода. На каждую кварту уксуса: 2 унции цельного черного перца, 1 унция душистого перца, 1 унция толченого имбиря.

Способ приготовления. — Собирайте орехи, пока они молодые; следите, чтобы они не были деревянистыми, и хорошо проколите их вилкой; приготовьте крепкий рассол из соли и воды (4 фунта соли на каждый галлон воды), в который положите орехи, оставив их на 9 дней и меняя рассол каждые три дня; слейте воду, выложите их на блюдо, поместите на солнце, пока они не станут совершенно черными, что произойдет через 2 или 3 дня; приготовьте сухие банки, в которые поместите орехи, не наполняя банки до самого верха. Прокипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, в течение 10 минут со специями в указанной пропорции и залейте горячим орехи, которые должны быть полностью покрыты маринадом; завяжите мочевым пузырем и храните в сухом месте. Они будут готовы к употреблению через месяц и будут храниться 2 или 3 года.

Время приготовления. — 10 минут.

Сезон. — Готовьте с начала до середины июля, прежде чем орехи затвердеют.

Примечание. — По желанию в уксус можно добавить несколько луковиц шалота и прокипятить вместе с ним.

ОРЕХОВЫЙ КЕТЧУП.

I.

535. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 грецких орехов, 1 горсть соли, 1 кварта уксуса, 1/4 унции мускатного цвета, 1/4 унции мускатного ореха, 1/4 унции гвоздики, 1/4 унции имбиря, 1/4 унции цельного черного перца, небольшой кусочек хрена, 20 луковиц шалота, 1/4 фунта анчоусов, 1 пинта портвейна.

Способ приготовления. — Собирайте орехи в то время, когда через них можно проткнуть булавку, слегка раздавите их и положите в банку с солью и уксусом, дайте постоять 8 дней, помешивая каждый день; затем слейте с них жидкость и кипятите ее с вышеуказанными ингредиентами около 1/2 часа. Ее можно процедить или нет, по желанию, и, если требуется, можно добавить немного больше уксуса или вина, по вкусу. Когда разольете по бутылкам, плотно запечатайте пробки.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Сезон. — Готовьте с начала до середины июля, когда грецкие орехи находятся в идеальном состоянии для маринования.

II.

536. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 сита скорлупы грецких орехов, 2 кварты воды, соль, 1/2 фунта лука-шалота, 1 унция гвоздики, 1 унция мускатного цвета, 1 унция цельного перца, 1 унция чеснока.

Способ приготовления. — Положите скорлупу грецких орехов в кастрюлю с водой и большим количеством соли; оставьте на 10 дней, затем разломайте скорлупу в воде и дайте ей стечь через сито, положив сверху тяжелый груз, чтобы отжать сок; поставьте на огонь и удалите всю пену, которая может появиться. Теперь прокипятите жидкость с луком-шалотом, гвоздикой, мускатным цветом, перцем и чесноком и варите на медленном огне, пока шалот не осядет; затем перелейте жидкость в кастрюлю и, когда остынет, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Он должен постоять 6 месяцев перед использованием: если за это время он начнет бродить, его нужно снова прокипятить и снять пену.

Время приготовления. — Около 3/4 часа.

Сезон. — В сентябре, когда можно получить скорлупу грецких орехов.

[Иллюстрация: ГРЕЦКИЙ ОРЕХ.]

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ. — Этот орех родом из Персии и был завезен в Англию из Франции. В качестве маринада он широко используется в зеленом виде; а тертые грецкие орехи в Испании часто используются как в пирогах, так и в других блюдах. На континенте он иногда используется как заменитель оливкового масла при приготовлении пищи; но в таких случаях он склонен прогоркать. Вещество, остающееся после извлечения масла, считается очень питательным для птицы. Оно называется «маре», а в Швейцарии бедняки едят его под названием «pain amer» (горький хлеб). Масло часто перерабатывают в своего рода мыло, а листья и зеленые оболочки дают экстракт, который в качестве коричневого красителя используется для окрашивания волос, шерсти и дерева.

БЕЛЫЙ СОУС (хороший).

537. INGREDIENTS.—1/2 pint of white stock (No. 107), 1/2 pint of cream, 1 dessertspoonful of flour, salt to taste.

Способ приготовления. — Подготовьте деликатно чистую кастрюлю, в которую влейте бульон, который должен быть хорошо приправлен овощами и быть довольно пикантным; плавно смешайте муку со сливками, добавьте в бульон, приправьте небольшим количеством соли и кипятите все эти ингредиенты на очень медленном огне около 10 минут, постоянно помешивая, так как этот соус очень легко подгорает.

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

БЕЛЫЙ СОУС, приготовленный без мяса.

538. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1/2 маленькой чайной чашки муки, 1 пинта свежего молока, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте лук и морковь и положите их в сотейник с маслом; тушите, пока масло почти не испарится; затем вмешайте муку и добавьте молоко; варите все на медленном огне до загустения, процедите, приправьте солью и кайенским перцем, и он будет готов к подаче.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 5 пенсов.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

БЕЛЫЙ СОУС (очень простой и недорогой способ).

539. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1-1/2 пинты молока, 1-1/2 унции риса, 1 полоска лимонной цедры, 1 маленький кусочек толченого мускатного цвета, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Кипятите молоко с лимонной цедрой и рисом, пока последний не станет совершенно мягким, затем выньте лимонную цедру и разотрите молоко с рисом вместе; верните в сотейник, чтобы прогреть, добавьте мускатный цвет и приправы, доведите до кипения и подавайте. Этот соус должен быть консистенции густых сливок.

Время приготовления. — Около 1-1/2 часа на варку риса.

Средняя стоимость — 4 пенса.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

[Иллюстрация: ЛЕАМИНГТОНСКАЯ ПЛИТА, или КУХОННАЯ ПЕЧЬ.]

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА.

ГЛАВА XI.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

540. В нашем «ВВЕДЕНИИ В КУЛИНАРИЮ» (см. № 76) мы описали постепенный прогресс человечества в искусстве кулинарии, причем весьма вероятно, что человеческий род в течение длительного периода питался исключительно фруктами. Средства человека для нападения на животных, даже если у него было желание их забивать, были очень ограничены, пока он не приобрел навыки использования оружия. Однако он создал оружие для себя и, движимый плотоядным инстинктом, начал охотиться на животных, которые его окружали. Естественно, что человек должен стремиться питаться мясом; у него слишком маленький желудок, чтобы поддерживать силы только фруктами, в которых недостаточно питательных веществ для его восстановления. Возможно, он мог бы существовать на овощах; но их приготовление требует знания искусства, которое можно получить только после прошествия многих столетий. Первым оружием человека были ветви деревьев, за которыми последовали луки и стрелы, и стоит отметить, что это последнее оружие было найдено у туземцев всех климатов и широт. Удивительно, как эта идея приходила в голову людям, находящимся в столь разных условиях.

541. БРИЙЯ-САВАРЕН говорит, что сырое мясо имеет лишь один недостаток — из-за своей вязкости оно прилипает к зубам. Он продолжает, что это, однако, не неприятно; но когда оно приправлено солью, оно легко усваивается. Он рассказывает историю о хорватском капитане, которого он пригласил на обед в 1815 году, во время оккупации Парижа союзными войсками. Этот офицер был поражен приготовлениями хозяина и сказал: «Когда мы в походе и проголодаемся, мы сбиваем первое попавшееся животное, отрезаем стейк, посыпаем его солью, которая у нас всегда есть в сабельной сумке, кладем под седло, скачем на нем полмили, а затем обедаем как принцы». Опять же, о охотниках Дофине говорят, что, когда они выходят на охоту в сентябре, они берут с собой и перец, и соль. Если они убивают очень жирную птицу, они ощипывают и приправляют ее, и, поносив некоторое время в своих шапках, съедают ее. Это, заявляют они, лучший способ подачи.

542. Вслед за хорватским способом, который, несомненно, был в моде в ранние века существования мира, был открыт огонь. Это произошло случайно, ибо огонь — хотя мы привыкли называть его так — не является ни стихией, ни самопроизвольным явлением. Многие дикие народы были найдены совершенно не знающими его, и у многих племен не было иного способа приготовления пищи, кроме как подвергать ее воздействию солнечных лучей.

543. Жители Марианских островов, открытых в 1521 году, не имели представления об огне. Их изумление было безмерным, когда они впервые увидели его при высадке мореплавателя Магеллана на один из их островов. Сначала они приняли его за некое животное, которое прикреплялось к дереву и питалось им. Некоторые из них, подойдя слишком близко, получили ожоги, после чего остальные в ужасе осмеливались смотреть на него только издали. Они боялись, говорили они, что их укусят, или что это страшное животное ранит их своим неистовым дыханием; таковы были первые представления, которые они составили о жаре и пламени. Вероятно, такие же представления изначально сложились о них и у греков.

544. После открытия огня человечество попыталось использовать его для сушки, а впоследствии и для приготовления мяса; однако прошло немало времени, прежде чем люди нашли подходящие и удобные способы его применения для приготовления пищи.

545. Было обнаружено, что мясо, помещенное на горящее топливо, лучше, чем сырое: оно становилось более плотным, его было легче есть, а осмазом, конденсируясь в процессе обугливания, придавал ему приятный аромат и вкус. Однако мясо, приготовленное на углях, все же несколько пачкалось, так как к нему прилипали частицы топлива. Этот недостаток был устранен путем нанизывания мяса на вертела и размещения его на подходящей высоте над горящим топливом. Так было изобретено жарение на решетке; и хорошо известно, что, несмотря на простоту этого способа приготовления, все мясо, приготовленное таким образом, обладает богатым и приятным вкусом. Во времена Гомера кулинарное искусство не продвинулось намного дальше этого; ибо в «Илиаде» мы читаем, как великий Ахилл и его друг Патрокл угощали трех греческих вождей хлебом, вином и жареным мясом. Примечательно также, что Гомер нигде в своих поэмах не упоминает вареное мясо. Позже, однако, евреи, выйдя из египетского плена, достигли гораздо большего прогресса. У них, несомненно, были котлы; и именно в одном из них, должно быть, была приготовлена похлебка Исава, за которую он продал свое первородство.

546. Кратко проследив историю гастрономического прогресса, мы теперь перейдем к описанию различных способов приготовления мяса и сделаем несколько замечаний о химических изменениях, происходящих при каждой из этих операций.

547. В этой стране обычными способами приготовления пищи животного происхождения являются простое варение, жарение и запекание. Чтобы объяснить философию этих простых кулинарных операций, мы должны обратить внимание на эффекты, производимые теплом на основные составляющие плоти. Когда мелко нарезанную баранину или говядину некоторое время выдерживают в небольшом количестве чистой воды, а затем подвергают слабому давлению, извлекается мясной сок, а остается белый безвкусный остаток, состоящий главным образом из мышечных волокон. При нагревании этого остатка до температуры от 158° до 177° по Фаренгейту волокна сжимаются и становятся твердыми и роговидными. Влияние повышенной температуры на растворимый экстракт плоти не менее примечательно. Когда водный настой, содержащий все вкусовые составляющие мяса, постепенно нагревается, он вскоре становится мутным; а когда температура достигает 133°, отделяются хлопья беловатого вещества. Эти хлопья представляют собой альбумин — вещество, в точности подобное по всем своим свойствам яичному белку (см. № 101). Когда температура водного экстракта повышается до 158°, красящее вещество крови коагулирует, и жидкость, которая изначально была окрашена этим веществом в красный цвет, становится совершенно прозрачной и почти бесцветной. При выпаривании, даже на слабом огне, эта остаточная жидкость постепенно коричневеет и приобретает аромат жареного мяса.

548. Эти интересные факты, открытые в лаборатории, проливают свет на тайны кухни. Волокна мяса окружены жидкостью, которая содержит альбумин в его растворимом состоянии, точно так же, как он существует в невареном яйце. Во время варки или жарки это вещество коагулирует и тем самым предотвращает сокращение и затвердевание волокон. Следовательно, нежность хорошо приготовленного мяса пропорциональна количеству альбумина, отложившегося в его структуре. Мясо считается недожаренным, если оно прогрелось только до температуры коагуляции альбумина: оно считается полностью готовым, если прогрелось по всей своей массе до температуры, при которой коагулирует красящее вещество крови: оно считается пережаренным, если нагрев продолжался достаточно долго, чтобы волокна затвердели.

549. Мясной сок — это вода, содержащая в растворе, помимо альбумина, многие другие вещества, которые представляют высочайшую ценность как продукты питания. При подготовке мяса к столу следует проявлять большую осторожность, чтобы предотвратить потерю этого драгоценного сока, так как сочность и вкусовые качества мяса зависят от его сохранения. Мясо, предназначенное для приготовления, следует сначала подвергнуть воздействию сильного жара, который немедленно коагулирует альбумин на поверхности и вблизи нее. Таким образом образуется своего рода оболочка, которая эффективно удерживает весь сок внутри мяса.

550. Во время операций варки, жарки и запекания свежая говядина и баранина, будучи умеренно жирными, теряют, согласно Джонстону, в среднем около—

При варке. При запекании. При жарке.

4 фунта говядины теряют 1 фунт 1 фунт 3 унции 1 фунт 5 унций

4 фунта баранины теряют 14 унций 1 фунт 4 унции 1 фунт 6 унций

ЗАПЕКАНИЕ.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ.]

551. Разницу между жарением мяса и его запеканием можно в целом описать как состоящую в том, что при запекании испарения, вызванные этой операцией, не удаляются таким же образом, как при жарении. Однако значительная часть этого недостатка устраняется благодаря улучшенной конструкции современных духовок, и особенно тех, что связаны с кухонной плитой «Лимингтон», гравюру которой мы приводим здесь, а полное описание которой можно найти в параграфе № 65, вместе с ценами, по которым их можно приобрести у господ Р. и Дж. Слэк со Стрэнда. Однако мясо, запеченное в большинстве духовок, не имеющих вентиляторов, работающих по принципу этой плиты, несомненно, имеет специфический вкус, который вовсе не равен аромату, развивающемуся при жарении мяса. Химию запекания можно назвать такой же, как и химию жарения.

552. Если духовка очень жаркая, необходимо накрыть кусок мяса листом белой бумаги, чтобы предотвратить подгорание и почернение мяса снаружи до того, как жар проникнет внутрь. Эту бумагу следует убрать за полчаса до подачи обеда, чтобы кусок мог приобрести хороший цвет.

553. С помощью глиняного горшка многие блюда, которые будут перечислены в соответствующих разделах, могут быть экономно приготовлены в духовке. Основные из них — это суп, подливы, тушеный заяц, говяжий бульон; и этот способ приготовления можно с выгодой применять для ветчины, предварительно покрытой обычной коркой из муки и воды.

554. Все блюда, предназначенные для запекания, должны быть более сильно приправлены, чем те, что предназначены для жарения. Есть некоторые блюда, о которых можно сказать, что они приготовлены в духовке не хуже, чем на жаровне; так, баранья лопатка с печеным картофелем, филе или грудинка телятины, молочный поросенок, заяц, хорошо политый соком, будут приняты знатоками так же хорошо в запеченном виде, как если бы они были пожарены. Действительно, пекарская или семейная духовка часто может, как уже говорилось, заменить повара и вертел с большей экономией и удобством.

555. Форма для запекания, гравюру которой мы приводим, должна быть глубиной не менее 6 или 7 дюймов, чтобы мясо, которое, конечно, нельзя поливать соком, могло тушиться в собственном соку. В рецепте каждого блюда будут даны полные разъяснения относительно любых особых моментов, связанных с ним.

ВАРЕНИЕ.

556. Варка, или приготовление мяса в горячей воде, хотя и является одним из самых простых процессов в кулинарии, требует умелого обращения. Вареное мясо должно быть нежным, вкусным и полным собственного сока, или натуральной подливы; но из-за небрежности и невежества поваров его слишком часто подают к столу жестким, безвкусным и непитательным. Чтобы обеспечить успешный результат при варке мяса, необходимо разумно регулировать жар огня, поддерживать надлежащее количество воды в котле и тщательно удалять пену, поднимающуюся на поверхность.

557. Многие авторы кулинарных книг утверждают, что мясо для варки следует класть в холодную воду и что котел следует нагревать постепенно; но Либих, высший авторитет во всех вопросах, связанных с химией пищи, показал, что мясо, обработанное таким образом, теряет некоторые из своих наиболее питательных компонентов. «Если плоть, — говорит великий химик, — поместить в котел, когда вода находится в состоянии бурного кипения, и если кипение поддерживать в течение нескольких минут, а затем поместить котел в теплое место, чтобы температура воды поддерживалась на уровне от 158° до 165°, мы получим совокупность условий, придающих плоти качества, наиболее подходящие для употребления в пищу». Когда кусок мяса погружают в кипящую воду, альбумин, находящийся вблизи поверхности, немедленно коагулирует, образуя оболочку, которая предотвращает выход внутреннего сока и наиболее эффективно исключает воду, которая, смешиваясь с этим соком, сделала бы мясо безвкусным. Мясо, обработанное таким образом, при готовности получается сочным и ароматным, так как оно сохраняет большинство своих вкусовых компонентов. С другой стороны, если кусок мяса поставить на огонь с холодной водой и медленно нагревать до кипения, плоть теряет растворимые и питательные вещества, в то время как суп, разумеется, становится богаче этими веществами. Альбумин постепенно растворяется от поверхности к центру; волокно теряет, в большей или меньшей степени, свое качество нежности и становится жестким и волокнистым: чем тоньше кусок мяса, тем больше его потеря вкусовых компонентов. Чтобы получить вкусное и съедобное мясо, мы должны отказаться от идеи приготовления из него хорошего супа, так как тот способ варки, который дает лучший суп, дает самое сухое, жесткое и пресное мясо. Медленная варка отбеливает мясо; и мы подозреваем, что именно по этой причине она пользуется такой популярностью у поваров. Полезность пищи, однако, является вопросом гораздо более важным, чем вид, который она представляет на столе. Следует помнить, что белизна мяса, которое варилось медленно, достигается за счет потери некоторых важных питательных свойств.

558. Возражения, которые мы выдвинули против практики постановки мяса на огонь в холодной воде, с равной силой относятся и к практике вымачивания мяса перед его приготовлением, что так настоятельно рекомендуется некоторыми поварами. Свежее мясо никогда не следует вымачивать, так как все его наиболее питательные компоненты растворимы в воде. Вымачивание, однако, является операцией, от которой невозможно полностью отказаться при подготовке животной пищи. Соленое и сушеное мясо требует вымачивания в воде в течение некоторого времени перед приготовлением.

559. Для варки мяса чем мягче вода, тем лучше. Когда родниковая вода кипятится, мел, который придает ей качество жесткости, выпадает в осадок. Этот мел пачкает мясо и придает ему неприятный землистый привкус. Когда можно достать только жесткую воду, ее следует смягчить, прокипятив в течение часа или двух перед использованием для кулинарных целей.

560. Во время процесса варки необходимо с большим вниманием следить за огнем, чтобы его жар можно было правильно регулировать. Как правило, котел следует держать в состоянии слабого кипения; результат, который не может быть достигнут без бдительности.

561. Температура, при которой вода кипит при обычных обстоятельствах, составляет 212° по Фаренгейту. Вода не становится горячее после того, как начала кипеть, как бы долго или с какой бы силой ни продолжалось кипение. Этот факт имеет большое значение в кулинарии, и внимание к нему сэкономит много топлива. Вода, доведенная до кипения мягким способом путем применения умеренного жара, такая же горячая, как и тогда, когда ее заставляют кипеть на сильном огне с максимально возможной силой. Как только вода доведена до точки кипения, огонь можно значительно уменьшить, так как очень слабого жара будет достаточно, чтобы поддерживать воду при ее максимальной температуре.

562. Пену, которая поднимается на поверхность котла во время процесса варки, необходимо тщательно удалять, иначе она прилипнет к мясу и тем самым испортит его внешний вид. Повар не должен забывать снимать пену в течение всего процесса, хотя большая часть пены поднимается в самом начале. От практики заворачивания мяса в ткань можно отказаться, если умело снимать пену. Если пену удалять по мере ее появления, мясо приготовится чистым и чистым и выйдет из сосуда, в котором оно варилось, гораздо более нежным и плотным, чем при варке в ткани.

563. После того как мясо вынуто из котла, его необходимо протереть чистой тканью или, что будет удобнее, губкой, предварительно смоченной в воде и отжатой насухо. Мясу не следует позволять стоять ни на мгновение дольше, чем необходимо, так как вареное мясо, как и жареное, нельзя есть слишком горячим.

564. Время, отводимое на операцию варки, должно регулироваться в зависимости от размера и качества мяса. Как общее правило, можно отводить двадцать минут, считая с момента начала кипения, на каждый фунт мяса. Все лучшие авторитеты, однако, сходятся в том, что чем дольше варка, тем совершеннее операция.

565. Здесь уместно привести несколько замечаний о питательной ценности соленого мяса. Каждая хозяйка знает, что сухая соль при контакте со свежим мясом постепенно превращается в жидкий рассол. Применение соли заставляет волокна мяса сокращаться, а сок — вытекать из его пор: до одной трети мясного сока часто вытесняется таким образом. Теперь, поскольку этот сок является чистым экстрактом мяса, содержащим альбумин, осмазом и другие ценные принципы, из этого следует, что мясо, сохраненное действием соли, никогда не может обладать питательными свойствами свежего мяса.

566. Сосуды, используемые для варки, должны быть изготовлены из чугуна, хорошо лужены внутри и снабжены плотно прилегающими крышками. Их необходимо содержать в безупречной чистоте, иначе они сделают мясо, приготовленное в них, неприглядным и нездоровым. Медные кастрюли, если их вообще использовать, следует оставить для операций, выполняемых быстро; так как при длительном контакте с медью пища может стать опасно загрязненной. Котел, в котором готовится кусок мяса, должен быть достаточно большим, чтобы оставить место для хорошего запаса воды; если мясо будет стеснено и окружено лишь небольшим количеством воды, оно будет тушиться, а не вариться.

567. При тушении не требуется такого сильного жара, как при варке. Достаточно легкого кипения в небольшом количестве воды, чтобы мясо тушилось почти в собственном соку. Это метод, широко используемый на континенте, он полезен и экономичен.

[Иллюстрация: КОТЕЛ ДЛЯ ВАРКИ.]

[Иллюстрация: СОТЕЙНИК.]

Выше изображены два полезных кулинарных сосуда. Один — это котел для варки, в котором можно варить большие куски мяса; другой — сотейник с плотно прилегающей крышкой, к которой прикреплена длинная ручка, чтобы крышку можно было снять, не обжигая пальцы.

[Иллюстрация: ГОРЯЧАЯ ПЛИТА.]

568. Горячая плита — это современное усовершенствование старых кухонных плит, используемое для варки и тушения. Это чугунная плита, под которой горит закрытый огонь, благодаря чему она очень хорошо нагревается. На эту плиту ставят различные кастрюли, сотейники и т. д.; и с помощью этого удобного и экономичного метода можно приготовить несколько блюд одновременно. Кулинарные процессы тушения и томления таким образом становятся более постепенными, и, следовательно, обрабатываемое вещество становится более нежным, а подлива не так сильно выкипает.

ЖАРЕНИЕ НА РЕШЕТКЕ.

[Иллюстрация: ВРАЩАЮЩАЯСЯ РЕШЕТКА.]

569. Вообще говоря, этим способом приготовления готовят только небольшие блюда; среди них можно упомянуть бифштекс и баранью отбивную одинокого английского обедающего, которые знамениты во всем мире. Наш бифштекс, действительно, давно переплыл Ла-Манш; и, с целью угодить британцам, в каждой карте каждого французского ресторана, рядом с «а-ля Маренго» и «а-ля майонез», есть «бифштекс по-английски». Чтобы преуспеть в жарении на решетке, повар должен иметь яркий, чистый огонь, чтобы поверхность мяса могла быстро нагреться. Результат этого такой же, как и при жарении: а именно, снаружи образуется своего рода корочка, и таким образом соки мяса удерживаются внутри. Аппетит больного, которому так трудно угодить, часто удовлетворяется блюдом, приготовленным на решетке, так как аромат и вкусовые качества мяса при этом очень хорошо сохраняются.

570. Утварь, используемая для жарения на решетке, не нуждается в особом описании. Обычная решетка, гравюру которой см. под № 68, такая же, какой была веками, хотя в ее изготовление было внесено небольшое разнообразие путем добавления желобков к прутьям, с помощью которых жидкий жир стекает в небольшой желоб. Один момент хорошо иметь в виду, а именно: решетку следует держать в направлении, наклоненном к повару, чтобы как можно меньше жира попадало в огонь. Замечено, что жарение на решетке — это самая сложная ручная работа, которую приходится выполнять обычному повару, и та, которая требует самого пристального внимания; ибо она может повернуться спиной к сотейнику или вертелу, но решетку никогда нельзя оставлять без присмотра безнаказанно. Вращающаяся решетка, показанная на гравюре, обладает некоторыми преимуществами удобства, которые сразу станут очевидны.

ЖАРЕНИЕ В ФРИТЮРЕ.

[Иллюстрация: СОТЕЙНИК.]

571. Этот весьма популярный способ приготовления можно точно описать как варку в жире или масле. Вещества, приготовленные таким образом, обычно хорошо принимаются, так как они вносят приятное разнообразие, обладая при этом специфическим ароматом. С помощью жарения во фритюре повара могут быстро удовлетворить многие требования, предъявляемые к ним, так как это очень быстрый способ приготовления блюд к столу, который можно применять, когда огонь недостаточно велик для целей жарения и варки. Главное, что нужно помнить при жарении во фритюре, — это то, что жидкость должна быть достаточно горячей, чтобы действовать мгновенно, так как вся ценность этой кулинарной операции заключается во вторжении кипящей жидкости, которая обугливает или обжигает в самый момент погружения помещенного в нее тела. Можно убедиться, нагрет ли жир до нужной степени, отрезав кусочек хлеба и окунув его в сковороду на пять или шесть секунд; и если он твердый и темно-коричневый, когда его вынимают, немедленно кладите то, что хотите приготовить; если нет, пусть жир нагревается до нужной температуры. После этого умерьте огонь, чтобы действие не было слишком поспешным, и чтобы при постоянном жаре соки вещества могли быть сохранены, а его аромат усилен.

572. Философия жарения во фритюре заключается в том, что жидкости, подвергающиеся воздействию огня, не все получают одинаковое количество тепла. Будучи по-разному устроены по своей природе, они обладают разной «теплоемкостью». Так, вы можете безнаказанно окунуть палец в кипящий винный спирт; вы очень быстро вынете его из кипящего бренди, еще быстрее из воды; в то время как о последствиях самого быстрого погружения в кипящее масло не стоит и говорить. Как следствие этого, нагретые жидкости действуют по-разному на представленные им вкусные тела. Те, что помещены в воду, растворяются и превращаются в мягкую массу; результатом является бульон, отвар и т. д. (см. № 103). Вещества же, напротив, обработанные маслом, затвердевают, приобретают более или менее глубокий цвет и в конечном итоге обугливаются. Причина этих различных результатов заключается в том, что в первом случае вода растворяет и извлекает внутренние соки пищевых веществ, помещенных в нее; в то время как во втором случае соки сохраняются; ибо они нерастворимы в масле.

573. Следует особо помнить в связи с жарением во фритюре, что все блюда, обжаренные в жире, следует поместить перед огнем на кусок промокательной бумаги или перевернутое сито и оставить там на несколько минут, чтобы удалить излишки жирной влаги.

574. Утварь, используемая для целей жарения во фритюре, ограничивается сковородами, хотя они бывают разных размеров; а для небольших и деликатных блюд, таких как эскалопы, оладьи, блины и т. д., используется сотейник, гравюру которого мы приводим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ГАЗЕ.

[Иллюстрация: ГАЗОВАЯ ПЛИТА.]

575. Приготовление пищи на газе теперь вряд ли можно считать новинкой — многие заведения, как малые, так и большие, были оснащены аппаратами для приготовления пищи этим способом, который, несомненно, демонстрирует некоторые преимущества. Так, жар может более равномерно подаваться к готовящемуся веществу, и операция является по существу чистой, потому что не может быть золы или другой грязи, о которой нужно заботиться. Можно сэкономить некоторые усилия и внимание, необходимые также при угольном огне или закрытой печи; и, кроме этого, можно, пожалуй, сказать, что кулинарные операции сводятся этим средством к чему-то вроде определенности.

576. Существует, однако, по нашему мнению, много возражений против этого способа приготовления пищи, особенно когда он применяется в небольших домашних хозяйствах. Например, хитроумная техника, необходимая для его осуществления, требует поваров, прекрасно знакомых с ее использованием; и если газ, когда кулинарные операции закончены, не выключить, произойдет большое увеличение стоимости приготовления пищи, вместо экономии, которую он, как предполагалось, должен был принести. Для крупных заведений, таких как некоторые из огромных лондонских складов, где ежедневно нужно кормить большое количество молодых людей, он может быть хорошо приспособлен, так как вполне возможно, что небольшое увеличение подачи газа, необходимое для пары кусков мяса, может в равной степени послужить для приготовления дюжины блюд.

ЖАРЕНИЕ.

577. Из различных методов приготовления мяса жарение — это тот, который наиболее эффективно сохраняет его питательные качества. Мясо жарится путем воздействия прямого влияния огня. Это делается путем размещения мяса перед открытой решеткой и поддержания его в движении, чтобы предотвратить подгорание на какой-либо определенной части. Когда мясо правильно пожарено, внешний слой его альбумина коагулирует и тем самым представляет собой барьер для выхода сока. При жарении мяса жар должен быть сильнее вначале, а затем его следует значительно уменьшить. Чтобы получить хороший сочный жаркое, следовательно, огонь должен быть красным и сильным в самом начале операции. При самом тщательном жарении часть сока выдавливается из мяса: он испаряется на поверхности мяса и придает ему темно-коричневый цвет, богатый блеск и сильный ароматический вкус. Помимо этих эффектов на альбумин и вытесненный сок, жарение превращает клеточную ткань мяса в желатин и вытапливает жир из жировых клеток.

578. Если для поддержки мяса перед огнем используется вертел, его следует содержать в полной чистоте. Для его чистки следует использовать песок и воду, так как кирпичная пыль и масло могут придать мясу неприятный вкус. После тщательной чистки его необходимо вытереть насухо чистой тканью; и при насаживании мяса на вертел основные части следует оставить нетронутыми, чтобы избежать большой потери его соков.

579. Кухни в крупных заведениях обычно оснащены так называемыми «дымовыми домкратами». С их помощью можно вращать несколько вертелов, если это необходимо. Поскольку это, конечно, не нужно в меньших заведениях, чаще используется аппарат для жарения, более экономичный в потреблении угля.

[Иллюстрация: БУТЫЛОЧНЫЙ ДОМКРАТ С КОЛЕСОМ И КРЮКОМ.]

580. Бутылочный домкрат, иллюстрацию которого мы здесь приводим, с колесом и крюком, показывающий точный способ его использования, теперь обычно используется во многих кухнях. Он состоит из пружины, заключенной в латунный цилиндр, и требует завода перед использованием, а иногда также во время операции жарения. Кусок мяса крепится к железному крюку, который подвешен на цепи, соединенной с колесом, которое, в свою очередь, соединено с бутылочным домкратом. Под ним стоит поддон для капающего жира, который мы также выгравировали, вместе с черпаком для поливания, использование которого не следует жалеть; так как не может быть хорошего жаркого без хорошего поливания соком. «Пожалеешь розгу — испортишь ребенка» можно легко перефразировать в «Пожалеешь поливать — испортишь мясо». Если кусок мяса маленький и легкий и поэтому вращается неустойчиво, это можно исправить, прикрепив к колесу один из кухонных грузов. Иногда этот домкрат закрепляют внутри ширмы; но есть возражение против этого аппарата — мясо, приготовленное в нем, напоминает по вкусу запеченное мясо. Это происходит из-за того, что оно так полностью окружено жестью, что к нему не поступает достаточный поток воздуха. Будет предпочтительнее использовать обычную ширму для мяса, такую как показана на гравюре. Она содержит полки для подогрева тарелок и блюд; и с ней, так как отражение не такое мощное и к куску мяса поступает больше воздуха, жаркое может быть приготовлено очень превосходно.

[Иллюстрация: ПОДДОН ДЛЯ ЖИРА И ЧЕРПАК ДЛЯ ПОЛИВАНИЯ.]

581. При перемешивании огня или подкладывании свежего угля поддон для жира всегда следует отодвигать назад, чтобы не было опасности падения угля, золы или пепла в него.

582. В каждом конкретном рецепте указано время, необходимое для жарения каждого куска мяса; но, как общее правило, здесь можно дать, что на каждый фунт мяса, в кусках обычного размера, можно отвести четверть часа.

[Иллюстрация: ТЕПЛОВАЯ ШИРМА.]

583. Белое мясо и мясо молодых животных требуют очень хорошего прожаривания, чтобы быть приятными на вкус и легкими для пищеварения. Так, телятина, свинина и ягнятина должны быть полностью готовы до самого центра.

584. Баранина и говядина, с другой стороны, вообще говоря, не требуют такой тщательной прожарки, и их следует готовить до такой степени, чтобы при нарезании сок едва выступал, но не слишком свободно. Конечно, в этом, как и в большинстве других блюд, вкусы людей различаются; и есть много тех, кто не может с удовольствием отведать ни одного куска, если он не является тем, что другие назвали бы пережаренным.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ЧЕТВЕРОНОГИЕ.

ГЛАВА XII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ЧЕТВЕРОНОГИХ.

585. По общему согласию человечества, империя природы была разделена на три царства; первое состоит из минералов, второе — из растений, а третье — из животных. Минеральное царство включает все вещества, которые лишены органов, необходимых для передвижения и надлежащего выполнения функций жизни. Они состоят из случайного скопления частиц, которые при определенных обстоятельствах принимают постоянную и правильную форму, но чаще встречаются без какой-либо определенной конфигурации. Они также занимают внутренние части земли, а также составляют те огромные массы, которыми мы видим, что земля в некоторых частях защищена от посягательств моря. Растительное царство покрывает и украшает землю бесконечным разнообразием форм и цветов. Оно состоит из организованных тел, но лишенных способности к передвижению. Они питаются с помощью корней; они дышат с помощью листьев; и размножаются с помощью семян, рассеиваемых в определенных пределах. Животное царство состоит из чувствующих существ, которые оживляют внешние части земли. Они обладают способностью к произвольному движению, дышат воздухом и принуждаются к действию муками голода или жажды, инстинктами животной страсти или болью. Подобно растительному царству, они ограничены границами определенных стран условиями климата и почвы; и некоторые виды охотятся друг на друга. Линней разделил их на шесть классов: млекопитающие, птицы, рыбы, земноводные животные, насекомые и черви. Три последних не входят в пределы нашего домена; о рыбах мы уже говорили, о птицах мы будем говорить, а о млекопитающих мы будем говорить сейчас.

586. Этот класс животных охватывает всех тех, кто питает своих детенышей с помощью млечных желез, или сосков, и устроен так, что имеет теплую или красную кровь. В него помещен кит — отряд, который из-за внешних привычек обычно классифицировался вместе с рыбами; но, хотя это животное исключительно обитает в воде и снабжено плавниками, оно тем не менее демонстрирует поразительное сходство с четвероногими. У него теплая кровь, и оно производит потомство живым; оно питает его молоком и для этой цели снабжено сосками. Оно также снабжено легкими, двумя предсердиями и двумя желудочками сердца; все это еще ближе сближает его с четвероногими видами животного царства.

587. Общие характеристики млекопитающих часто отмечались. Тела почти всего вида покрыты волосами, своего рода одеждой, которая одновременно мягкая и теплая, мало подвержена повреждениям и дарована в пропорции к потребностям животного и характеру климата, в котором оно обитает. Во всех высших порядках животных голова является главным местом расположения органов чувств. Именно там расположены глаза, уши, нос и рот. Через последний они получают свое питание. В нем находятся зубы, которые у большинства млекопитающих используются не только для пережевывания пищи, но и как оружие нападения. Они вставлены в две подвижные кости, называемые челюстями, и передние зубы расположены так, что их острые края могут легко входить в контакт с пищей, чтобы ее волокна могли быть легко отделены. Рядом с ними, с каждой стороны, расположены клыки, или бивни, которые длиннее других зубов и, будучи заостренными, используются для разрывания пищи. В задних челюстях помещена другая форма зубов, называемая коренными. Они предназначены для пережевывания пищи; и у тех животных, которые живут на растениях, они сплющены сверху; но у плотоядных их верхние поверхности снабжены остроконечными выступами. По количеству, форме и расположению зубов были классифицированы различные роды четвероногих. Нос — это хрящевое тело, пронзенное двумя отверстиями, которые называются ноздрями. Через них животное ощущает чувство обоняния; и у некоторых он выступающий, в то время как у других он плоский, сжатый, повернутый вверх или согнутый вниз. У хищных зверей он часто длиннее губ; а у некоторых других животных он удлинен в подвижный хобот, в то время как у племени носорогов он вооружен рогом. Глаза четвероногих обычно защищены подвижными веками, на внешних краях которых находятся бахромы волос, называемые ресницами. Отверстие зрачка в целом круглое; но у некоторых видов, как у кошек и зайцев, оно сужено в перпендикулярную линию, в то время как у лошади, быка и немногих других оно образует поперечную полосу. Уши — это отверстия, обычно сопровождаемые хрящом, который защищает и покрывает их, называемым внешними ушами. У водных животных последние отсутствуют; звук у них передается просто через отверстия в голове, которые носят название слуховых отверстий. Самые беззащитные животные чрезвычайно чувствительны в смысле слуха, как и большинство хищных зверей. Большинство млекопитающих ходят на четырех ногах, которые на конечностях обычно разделены на пальцы. У некоторых, однако, ноги заканчиваются одним роговым веществом, называемым копытом. Пальцы немногих заканчиваются широкими, плоскими ногтями, а у большинства других — заостренными когтями. У некоторых, опять же, пальцы соединены перепонкой, которая приспособлена для тех, кому суждено провести значительную часть своей жизни в воде. Другие, опять же, как у летучей мыши, имеют пальцы передних ног значительно удлиненными, промежуточное пространство заполнено перепонкой, которая простирается вокруг задних ног и хвоста, и с помощью которой они способны подниматься в воздух. У человека только рука включает пальцы, отдельные, свободные и гибкие; но обезьяны и некоторые другие виды животных имеют пальцы как на руках, так и на ногах. Это, следовательно, единственные животные, которые могут держать подвижные предметы в одной руке. Другие, такие как крысы и белки, имеют пальцы достаточно маленькие и гибкие, чтобы позволить им подбирать предметы; но они вынуждены держать их обеими руками. Другие, опять же, имеют пальцы короче и должны опираться на передние ноги, как это делают собаки и кошки, когда хотят крепко держать вещество на земле своими лапами. Есть еще другие, у которых пальцы соединены и убраны под кожу или заключены в роговые копыта, и тем самым они не способны проявлять никакой хватательной силы вообще.

588. Согласно замыслу и цели природы, млекопитающие животные рассчитаны, по достижении зрелости, питаться различными видами пищи — некоторые жить исключительно на плоти, другие на зерне, травах или фруктах; но в их младенческом состоянии молоко является подходящей пищей для всех. Чтобы эта пища никогда не подвела их, повсеместно установлено, что как только детеныши появляются на свет, молоко должно течь в изобилии в органы, которыми снабжена мать для секреции этой питательной жидкости. По чудесному инстинкту природы, также, молодой зверь, почти как только он появился на свет, ищет сосок и знает совершенно, с первого раза, как, путем процесса сосания, он сможет извлечь жидкость, необходимую для его существования.

589. В общей экономике природы этот класс животных, по-видимому, предназначен для поддержания постоянного равновесия в количестве одушевленных существ, которые существуют на поверхности земли. Человеку они непосредственно полезны различными способами. Некоторые из их тел дают ему пищу, их кожа — обувь, а их шерсть — одежду. Некоторые из них объединяются с ним, участвуя в опасностях боя с врагом, а другие помогают ему в охоте, в истреблении более диких видов или изгнании их из мест обитания цивилизации. Многие, действительно, вредны для него; но большинство из них, в той или иной форме, он обращает на свою службу. Из них нет ни одного, кого он сделал бы более полезным для своих целей, чем обычный бык, из которого едва ли найдется часть, которую он не смог бы обратить в какую-либо полезную цель. Из рогов он делает сосуды для питья, ручки для ножей, гребни и коробки; а когда они размягчаются с помощью кипящей воды, он делает из них прозрачные пластины для фонарей. Это изобретение приписывается королю Альфреду, который, как говорят, первым использовал их для защиты своих свечных измерителей времени от ветра. Клей делается из хрящей, хрящиков и более мелких кусочков обрезков и остатков шкур. Их кость — дешевая замена слоновой кости. Самые тонкие телячьи кожи перерабатываются в пергамент. Их кровь делается основой берлинской лазури, а шорники используют тонкий сорт нити, приготовленной из их сухожилий. Волос используется в различных ценных производствах; сало, жир и талловое масло формуются в свечи; а молоко и сливки коровы дают масло и сыр. Таким образом, каждая часть этого животного ценна для человека, который не пожалел усилий, чтобы довести его до высочайшего состояния совершенства.

[Иллюстрация: КОРОТКОРОГАЯ КОРОВА.]

[Иллюстрация: КОТКОРОГИЙ БЫК.]

590. Среди различных пород быков, на которые человек возложил свои высочайшие силы культуры, сейчас нет ни одной, которая занимала бы более высокое место, чем та, что известна под названием короткорогих. С древнейших времен Великобритания отличалась превосходством своих местных пород скота, и нет в Англии таких, которые получили бы большую известность, чем те, что носят это имя и которые возникли около семидесяти лет назад на берегах Тиса. Оттуда они распространились в долины Твида; оттуда в Лотианы, в Шотландии; и на юг, на прекрасные пастбища Англии. Они сейчас считаются самой прибыльной породой скота, так как нет животного, которое достигало бы зрелости раньше, и нет такого, которое поставляло бы мясо высшего качества. Ценность некоторых улучшенных пород просто огромна. На распродаже мистера Чарльза Коллинга, заводчика в Йоркшире, в 1810 году, его бык «Комета» был продан за 1000 гиней. На распродаже стада графа Спенсера в 1846 году 104 коровы, телки и телята, вместе с девятнадцатью быками, принесли 8468 фунтов 5 шиллингов; что составило в среднем 68 фунтов 17 шиллингов за штуку. Ценность таких животных едва ли может быть оценена теми, кто не знаком с заботой, с которой за ними ухаживают, и с тревожным вниманием, которое уделяется чистоте их породы. Современный писатель, хорошо знакомый с этим предметом, говорит: «В этом королевстве сейчас насчитывается не менее пятисот стад, больших и малых, и от шести до семи тысяч голов регистрируется каждые два года в племенной книге». Необходимость такой записи пород больше, чем можно было бы представить на первый взгляд, так как это прямо способствует сохранению характера скота, в то же время иногда добавляя к ценности и репутации животного, таким образом внесенного. Кроме того, многие американцы и крупные покупатели для внешнего рынка не будут смотреть на животное, если заводчик не позаботился о том, чтобы квалифицировать его для такой ссылки. Короткорогого скота ежегодно продается на сумму от 40 000 до 50 000 фунтов стерлингов на публичных аукционах, независимо от огромного количества, реализуемого по частным контрактам. Порода высоко ценится в Бельгии, Пруссии, Франции, Италии и России; она импортируется в большинство британских колоний и высоко ценится как за мясо, так и за молочные продукты, везде, где она известна. Быстрота, с которой она набирает плоть, и вес, который она часто достигает, хорошо известны; но мы можем упомянуть, что нередко можно увидеть бычков от четырех до пяти лет, достигающих веса от 800 до 1000 фунтов. Такие животные приносят мяснику от 30 до 40 фунтов стерлингов за голову, в зависимости от качества; в то время как другие, двух или трех лет, и, конечно, меньшего веса, приносят до 20 фунтов стерлингов за штуку.

[Иллюстрация: ДЛИННОРОГИЙ БЫК.]

[Иллюстрация: ДЛИННОРОГАЯ КОРОВА.]

591. Длиннорогие. — Это преобладающая порода в наших центральных графствах и в Ирландии; но они значительно уступают короткорогим и быстро вытесняются ими. Даже там, где их культивировали с величайшей тщательностью и довели до величайшего совершенства, они уступают другим и в конечном итоге должны быть вытеснены с фермы.

[Иллюстрация: ОЛДЕРНЕЙСКАЯ КОРОВА.]

[Иллюстрация: ОЛДЕРНЕЙСКИЙ БЫК.]

592. Олдернейская. — Среди молочных пород Англии олдернейская занимает видное место, не из-за количества молока, которое она дает, а из-за превосходного качества сливок и масла, которые из него производятся. Ее покладистость удивительна, и по внешнему виду она сильно напоминает айрширскую породу Шотландии, превосходство которой, как предполагается, в некоторой степени происходит от примеси олдернейской крови к этой породе. Различие между ними, однако, заключается как в количестве, так и в качестве молока, которое они производят по отдельности; молоко олдернейской богато по качеству, а айрширской — обильно по количеству. Достоинство первой, однако, заканчивается ее молоком, ибо как пастбищное животное она бесполезна.

[Иллюстрация: ГАЛЛОУЭЙСКИЙ БЫК.]

[Иллюстрация: ГАЛЛОУЭЙСКАЯ КОРОВА.]

593. Шотландские породы. — Из них наиболее знамениты кайло, который принадлежит к высокогорьям Шотландии; галлоуэйская, которую называют кайло без рогов; и айрширская. Первая сохранила свое место, и благодаря компактности своей формы и превосходному качеству своей плоти она является большим фаворитом у мясников, имеющих избранную семейную торговлю. Она одинаково непригодна для молочного и пахотного хозяйства; но в своем родном высокогорье она достигает великого совершенства, процветая на скудной и грубой траве, которую она собирает на склонах гор. Галлоуэйская имеет более крупный каркас, и при откорме дает отличную говядину. Но она уступила место короткорогим в своем родном районе, где реповое хозяйство ведется с выгодой. Айрширская особенно приспособлена для молочного хозяйства, и по обилию своего молока не может быть превзойдена в своем родном районе. В этом она не имеет себе равных, и нет другой породы, способной превратить продукцию бедной почвы в такое прекрасное масло и сыр. Ее трудно откармливать, однако, и ее говядина грубого качества. Мы выбрали их как одни из главных представительных пород вида быков; но есть и другие породы, которые, во всяком случае, имеют местную, если не общую известность.

[Иллюстрация: ТУША ГОВЯДИНЫ С УКАЗАНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ.]

594. В этой стране быков обычно забивают, нанося им сильный удар молотом или обухом топора по голове, чуть выше глаз. При таком способе, если удар нанесен умело, животное падает сразу, и, чтобы оно не пришло в себя, обычно вставляют прут, которым пронзают спинной мозг, что мгновенно лишает быка всякого ощущения боли. В Испании и некоторых других странах континента также принято лишать быков жизни путем «питинга» (pithing), или перерезания спинного мозга в шее, вплотную к затылочной части головы. По сути, это тот же способ, который практикуют матадоры на знаменитых испанских корридах, и, если исполнитель опытен, он мгновенно лишает животное чувствительности. Мы надеемся и верим, что люди, в чьи неприятные обязанности входит забой «полевых зверей» для обеспечения человечества мясом, причиняют как можно меньше мучений и страданий.

595. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТУШИ ГОВЯДИНЫ в Лондоне показан на гравюре на этой странице. В столице, из-за большого числа жителей, имеющих средства баловать себя «лучшим из всего», велик спрос на самые нежные отрубы мяса, причем цена на них значительно выше, чем на другие части. Следствием этого является то, что в Лондоне тушу разделывают так, чтобы получить наибольшее количество мяса с самых ценных отрубов. Однако во многих местах, где из-за большего равенства в социальном положении и привычках жителей спрос и цены на различные части туши более уравнены, у мясника нет тех же причин нарезать лучшие отрубы такими крупными кусками.

596. МЯСО НА ТЕХ ЧАСТЯХ ЖИВОТНОГО, где мышцы меньше всего задействованы в движении, наиболее нежное и сочное; как, например, вдоль спины, от огузка до задней части лопатки; в то время как конечности, лопатка и шея — самые жесткие, сухие и наименее ценимые.

597. НАЗВАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ в задней и передней четвертях туши говядины, а также их кулинарное назначение следующие:

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ.

1. Филей (Sirloin). — Два филея, нарезанные вместе как один отруб, образуют «барон»; в зажаренном виде это знаменитое национальное блюдо англичан на торжествах по случаю праздников.

2. Огузок (Rump) — лучшая часть для стейков.

3. Кострец (Aitch-bone) — часть для варки.

4. Оковалок (Buttock) — первосортная часть для варки.

5. Подбедерок (Mouse-round) — для варки или тушения.

6. Голяшка (Hock) — для тушения.

7. Толстый край пашины (Thick flank), нарезанный с выменным жиром, — первосортная часть для варки.

8. Тонкий край пашины (Thin flank) — для варки.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ.

9. Пять ребер, называемых передним ребром (fore-rib). — Считается самой лучшей частью для жарки.

10. Четыре ребра, называемых средним ребром (middle-rib), — высоко ценятся хозяйками как самый экономичный отруб для жарки.

11. Два ребра, называемых лопаточным ребром (chuck-rib), — используются для стейков второго сорта.

12. Лопаточная часть (Leg-of-mutton piece) — мышцы лопатки, отделенные от грудинки.

13. Грудинка (Brisket) — используется для варки после засолки.

14. Шея, пашина и зарез (Neck, clod, and sticking-piece) — используются для супов, подлив, бульонов, пирогов и фарша для колбас.

15. Голяшка (Shin) — для тушения.

Ниже приводится классификация качества мяса в соответствии с различными отрубами говядины при разделке по лондонскому способу.

Первый класс — включает филей с почечным жиром (1), огузок для стейков (2), переднее ребро (9).

Второй класс — оковалок (4), толстый край пашины (7), среднее ребро (10).

Третий класс — кострец (3), подбедерок (5), тонкий край пашины (8), лопаточное ребро (11), лопаточная часть (12), грудинка (13).

Четвертый класс — шея, пашина и зарез (14).

Пятый класс — голяшка (6), голяшка (15).

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XIII.

ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА (Кулинария из остатков мяса).

I.

598. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов (ок. 900 г) холодной жареной говядины, 2 небольшие луковицы, 1 крупная морковь или две маленькие, 1 репа, небольшой пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 4 столовые ложки бульона, 3 столовые ложки эля, корочка или картофельное пюре.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину ломтиками, оставляя на каждом ломтике немного жира; выложите слой на дно формы для пирога вместе с частью нарезанных лука, моркови и репы; мелко порубите травы, посыпьте ими мясо, приправьте солью и перцем. Затем положите еще один слой мяса, овощей и приправ; продолжайте в том же порядке, пока не используете все ингредиенты. Влейте бульон и эль (вместо бульона можно использовать воду, но будет не так вкусно), накройте корочкой или картофельным пюре и запекайте 1/2 часа или немного дольше.

Время. — Немного более 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — Морковь и репу лучше предварительно отварить до полуготовности, прежде чем добавлять к мясу, а часть отвара использовать вместо бульона; то есть в тех случаях, когда бульона под рукой нет. Обязательно нарезайте лук очень тонкими ломтиками.

II.

599. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики холодной жареной говядины, соль и перец по вкусу, 1 нарезанная луковица, 1 чайная ложка мелко рубленных пряных трав, 5 или 6 столовых ложек бульона или любого соуса, картофельное пюре.

Способ приготовления. — Смажьте маслом стенки глубокой формы и распределите картофельное пюре по дну; на него выложите слоями тонкие ломтики говядины (если говядины недостаточно, чтобы нарезать ломтиками, ее можно мелко порубить), хорошо приправленные перцем и солью, с небольшим количеством лука и трав, которые следует предварительно обжарить до приятного коричневого цвета; затем положите еще один слой картофельного пюре, говядины и других ингредиентов, как прежде; влейте бульон или соус, накройте все еще одним слоем пюре и запекайте 1/2 часа. Блюдо можно подавать в форме или выложить на тарелку.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной говядины, 6 пенсов.

Рассчитано. — Большая форма для пирога на 5 или 6 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА. — Качество говядины зависит от различных обстоятельств, таких как возраст, пол, порода животного, а также от корма, на котором оно выращивалось. Мясо быка, как правило, сухое и жесткое, и отнюдь не обладает приятным вкусом; в то время как мясо вола не только очень питательно и легко усваивается, но, если животное не слишком старое, чрезвычайно приятно на вкус. Мясо коровы также питательно, но оно не такое приятное, как мясо вола, хотя мясо телки высоко ценится. Мясо мелких пород гораздо слаще, чем крупных, которые лучше всего, когда животному около семи лет. Мясо мелких пород лучше всего в возрасте около пяти лет, а мясо коровы вряд ли можно есть слишком молодым.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СТЕЙКА.

600. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций (ок. 170 г) муки, 2 яйца, неполная пинта (ок. 0,5 л) молока, соль по вкусу, 1 1/2 фунта (ок. 680 г) стейков из огузка, 1 почка, перец и соль.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки красивыми квадратными кусочками с небольшим количеством жира, а почку разделите на мелкие кусочки. Сделайте тесто из муки, яиц и молока в указанной пропорции; выложите немного на дно формы для пирога; затем положите стейки и почку, которые следует хорошо приправить перцем и солью, залейте оставшимся тестом и запекайте 1 1/2 часа в жаркой, но не слишком горячей духовке.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ (BEEF A LA MODE).

(Экономичный вариант.)

601. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов (ок. 1,3 кг) пашины или зареза говядины, 2 унции (ок. 55 г) очищенного жира, 1 крупная луковица, мука, 2 кварты (ок. 2,3 л) воды, 12 ягод душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки цельного черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину небольшими кусочками и обваляйте их в муке; положите жир в сотейник вместе с луком, который следует нарезать тонкими ломтиками. Дайте ему хорошо разогреться; выложите кусочки говядины и хорошо перемешайте. Когда они красиво подрумянятся со всех сторон, постепенно добавьте кипящую воду в указанной пропорции, постоянно помешивая. Положите специи, лавровые листья и приправы, плотно накройте сотейник и поставьте на край плиты тушиться очень медленно, пока мясо не станет совсем мягким, что займет около 3 часов, после чего блюдо готово к подаче. Перед подачей на стол удалите лавровые листья.

Время. — 3 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 6 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ (BEEF A LA MODE).

602. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 или 7 фунтов (ок. 2,7–3,2 кг) толстого края пашины, несколько ломтиков жирного бекона, 1 чайная чашка уксуса, черный перец, душистый перец, 2 гвоздики, хорошо смешанные и мелко растертые, всего 1 полная чайная ложка; соль по вкусу, 1 пучок пряных трав, включая петрушку, все мелко порублено и хорошо перемешано; 3 луковицы, 2 крупные моркови, 1 репа, 1 корень сельдерея, 1 1/2 пинты (ок. 0,8 л) воды, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте и обжарьте лук до бледно-коричневого цвета, нарежьте остальные овощи небольшими кусочками и подготовьте говядину к тушению следующим образом: выберите хороший кусок говядины, нарежьте бекон длинными ломтиками толщиной около дюйма (2,5 см), окуните их в уксус, а затем в небольшое количество вышеуказанной смеси специй и т. д., смешанной с таким же количеством рубленых трав. Острым ножом сделайте отверстия, достаточно глубокие, чтобы вставить бекон; затем натрите говядину оставшейся смесью специй и трав и перевяжите ее тесьмой, чтобы придать красивую форму. Подготовьте хорошо луженый сотейник (он должен быть не намного больше куска мяса, который вы готовите), положите в него говядину вместе с овощами, уксусом и водой. Дайте потомиться очень медленно в течение 5 часов или немного дольше, если мясо не станет очень мягким, и переверните его один или два раза. Когда будете готовы подавать, выньте говядину, снимите тесьму и выложите на горячее блюдо. Снимите с бульона весь жир, добавьте портвейн, дайте ему только закипеть, полейте говядину, и блюдо готово к подаче. Нужно следить за тем, чтобы оно не кипело сильно, иначе мясо станет жестким и безвкусным; оно должно лишь слегка побулькивать. Когда это удобно, все виды рагу и т. д. следует готовить на горячей плите, так как процесс идет гораздо более постепенно, чем на открытом огне.

Время. — 5 часов или немного больше.

Средняя стоимость, 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит как зимнее блюдо.

ХОРОШЕЕ МЯСО. — Мякоть мяса сразу после убоя, когда животное было в состоянии полного здоровья, плотно прилегает к костям. Говядина высшего качества имеет темно-красный цвет; когда животное достигло зрелости и было хорошо откормлено, постное мясо перемежается жиром, придавая ему мраморный вид, который так высоко ценится. Оно также полно сока, который по цвету напоминает вино кларет. Жир лучшей говядины имеет твердую и воскообразную консистенцию, цвет, напоминающий лучшее сливочное масло; яркий на вид, не жирный и не крошащийся на ощупь, а умеренно маслянистый, в средней степени между последними двумя свойствами.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ.

603. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 дюжины устриц, ингредиенты для устричного соуса (см. № 492), 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте устричный соус по рецепту № 492, и когда он будет готов, поставьте его на край плиты, но не давайте кипеть. Стейки должны быть нарезаны одинаковой толщины, жарьте их на очень чистом огне, часто переворачивая, чтобы сок не вытекал. Примерно через 8 минут они будут готовы, затем выложите их на очень горячее блюдо; полейте устричным соусом, а остаток подайте к столу в соуснице. Подавайте быстро.

Время. — Около 8–10 минут, в зависимости от толщины стейка.

Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 человека.

Сезонность — с сентября по апрель.

ПИРОГ С ГОВЯЖЬИМ СТЕЙКОМ.

604. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта (ок. 1,3 кг) стейка из огузка, соль, кайенский и черный перец по вкусу, тесто, вода, яичный желток.

Способ приготовления. — Возьмите стейки из огузка, который полежал несколько дней, чтобы они были нежными, и убедитесь, что каждая часть абсолютно свежая. Нарежьте стейки кусочками длиной около 3 дюймов (7,5 см) и шириной 2 дюйма (5 см), оставляя небольшой кусочек жира на каждом кусочке постного мяса, и разложите мясо слоями в форме для пирога. Между каждым слоем посыпьте приправу из соли, перца и, если нравится, несколько крупинок кайенского перца. Наполните форму мясом достаточно, чтобы поддерживать тесто и придать ему красивый выпуклый вид при выпечке, чтобы оно не выглядело плоским и пустым. Влейте достаточно воды, чтобы наполовину заполнить форму, и сделайте бортик из теста (см. «Выпечка»); смажьте его небольшим количеством воды и накройте крышкой из теста; слегка прижмите края большим пальцем и обрежьте вровень с формой. Украсьте пирог листьями или кусочками теста, вырезанными в любой форме, которую подскажет фантазия, смажьте взбитым яичным желтком; сделайте отверстие в верхней части теста и выпекайте в горячей духовке около 1 1/2 часа.

Время. — В горячей духовке 1 1/2 часа.

Средняя стоимость, для такого размера, 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 8 человек.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — Пироги с говяжьим стейком можно ароматизировать по-разному: устрицами и их соком, грибами, рубленым луком и т. д. Для семейных пирогов вместо сливочного масла или сала для теста можно использовать говяжий жир, а очищенный говяжий жир очень хорошо подходит, если важна экономия. Кусочки недожаренного жареного или вареного мяса можно с большой пользой использовать в пирогах; но всегда удаляйте кости из мяса для пирога, если это не курица или дичь. Мы рекомендовали нарезать мясо мельче, чем это обычно делается; так как на опыте мы обнаружили, что оно получается гораздо нежнее, его легче раскладывать, и в нем больше сока, чем когда его кладут в форму одним или двумя большими стейками.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПУДИНГА.]

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СТЕЙКА И ПОЧЕК.

605. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, 2 почки, соль и черный перец по вкусу, тесто на говяжьем жире, приготовленное на молоке (см. «Выпечка»), в пропорции 6 унций (ок. 170 г) жира на каждый 1 фунт (ок. 450 г) муки.

Способ приготовления. — Возьмите нежный стейк из огузка (который немного полежал) и разделите его на кусочки размером около дюйма (2,5 см), а каждую почку разрежьте на 8 частей. Выстелите форму (изображение которой мы привели) тестом, приготовленным из жира и муки в указанной пропорции, оставив небольшой кусочек теста, чтобы он перекрывал край. Затем покройте дно частью стейка и несколькими кусочками почки; приправьте солью и перцем (некоторые добавляют немного муки, чтобы загустить сок, но это не обязательно), а затем добавьте еще один слой стейка, почки и приправ. Продолжайте в этом порядке, пока форма не заполнится, затем влейте достаточно воды, чтобы она не доходила 2 дюйма (5 см) до края формы. Смочите края теста, накройте пудинг, плотно прижмите два слоя теста, чтобы сок не вытекал, и подогните свисающее тесто. Выжмите ткань, смоченную в горячей воде, посыпьте ее мукой и завяжите пудинг; опустите его в кипящую воду и варите не менее 4 часов. Если вода выкипает, всегда доливайте горячую из кувшина, так как пудинг должен все время оставаться покрытым водой и не переставать кипеть. Когда ткань будет снята, вырежьте круглое отверстие в верхней части теста, чтобы пудинг не лопнул, и подавайте к столу в форме, либо на декоративном блюде, либо обернув салфеткой. Подавайте быстро.

Время. — Для пудинга из 2 фунтов стейка и 2 почек требуется 4 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 8 пенсов.

Рассчитано на 6 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит для зимы.

Примечание. — Пудинг из говяжьего стейка можно значительно обогатить, добавив несколько устриц или грибов. Вышеуказанный рецепт был предоставлен для этой работы леди из Сассекса, в котором жители славятся своими вкусными пудингами. Он отличается от обычного способа приготовления тем, что мясо нарезается на очень мелкие кусочки, а форма имеет другую форму: на опыте этот пудинг окажется гораздо вкуснее и сочнее, чем когда мясо кладут в форму большими кусками.

ПЛОХОЕ МЯСО. В плоти животных, забитых во время острой воспалительной болезни или лихорадки, полые волокна, или капилляры, как их называют, составляющие вещество мякоти, заполнены застойной и неассимилированной животной жидкостью, которая из-за своей нечистоты придает мякоти темный цвет и вызывает склонность к быстрому гниению. На более поздней стадии такой болезни в клеточных тканях между мышцами плоти образуется серозное, а иногда и гнойное вещество; и когда это так, ничто не может быть более ядовитым, чем такая отвратительная падаль. В плоти животных, убитых во время болезни, вызывающей истощение, мякоть лишь слегка прилегает к костям, ее волокна сжаты и сухи; а тот немногочисленный жир, который может быть, крошится и сжимается внутри своих оболочек. Плоть животных, забитых во время значительного упадка жизненных сил (например, от предыдущей потери крови), имеет уменьшенную склонность к затвердеванию после смерти, причем слабость этой склонности пропорциональна степени упадка. Она также имеет неестественный синий или бледный вид, слабый и слегка кисловатый запах и вскоре становится гнилой. Когда животное умерло не в результате убоя, его плоть дряблая и липкая, издает специфический слабый и неприятный запах, и, едва ли стоит добавлять, самопроизвольное разложение происходит очень быстро.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, или BIFTEK AUX POMMES-DE-TERRE (по-французски).

606. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка, 8 картофелин, 1/4 фунта (ок. 110 г) сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленых трав.

Способ приготовления. — Положите масло в сковороду для жарки или сотейник, поставьте на огонь и дайте ему очень сильно разогреться; очистите и нарежьте картофель длинными тонкими ломтиками; положите их в горячее масло и жарьте до приятного коричневого цвета. Теперь жарьте стейки на ярком чистом огне, часто переворачивая, чтобы каждая часть была равномерно прожарена: так как они не должны быть толстыми, 5 минут будет достаточно. Добавьте травы и приправы в масло, в котором жарился картофель, полейте им стейк и выложите жареный картофель вокруг в качестве гарнира. Чтобы это блюдо получилось идеальным, следует использовать часть филея, так как мясо обычно гораздо нежнее, чем мясо огузка, и стейки следует нарезать толщиной около 1/3 дюйма (ок. 0,8 см).

Время. — 5 минут для жарки стейков и примерно столько же для жарки картофеля. Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 человека.

Сезонность — круглый год; но не так хорошо в теплую погоду, так как мясо не может полежать, чтобы стать нежным.

[Иллюстрация: КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ.]

ВАРЕНЫЙ КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ.

607. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, вода.

Способ приготовления. — После того как этот отруб пролежит в соли 5 или 6 дней, он будет готов к употреблению и не потребует так много времени для варки, как огузок, так как он не такой плотный. Промойте мясо, и, если оно слишком соленое, вымочите его несколько часов, меняя воду один или два раза, пока не будет достигнута требуемая степень пресности. Положите в кастрюлю или котел для варки достаточно воды, чтобы покрыть мясо; поставьте на огонь, и когда закипит, опустите отруб (см. № 557) и дайте ему быстро закипеть. Теперь отодвиньте кастрюлю на край плиты и пусть процесс идет очень постепенно, так как вода должна только слегка кипеть, иначе мясо будет жестким и сухим. Тщательно снимайте пену с поверхности воды и продолжайте делать это в течение нескольких минут после того, как оно впервые закипит. С этим блюдом подают морковь и репу, а иногда и клецки из жира, которые можно варить вместе с говядиной. Украсьте несколькими кусочками моркови и репы, а остальное подайте в овощном блюде.

Time.—An aitch-bone of 10 lbs., 2-1/2 hours after the water boils; one of 20 lbs., 4 hours. Average cost, 6d. per lb.

Рассчитано. — 10 фунтов (ок. 4,5 кг) на 7 или 8 человек.

Сезонность — круглый год, но лучше всего с сентября по март.

Примечание. — Отвар, в котором варилось мясо, можно легко превратить в очень отличный гороховый суп. Потребуется очень мало овощей, так как он будет пропитан ароматом тех, что варились с мясом.

ДЕЙСТВИЕ СОЛИ НА МЯСО. — Способ, которым соль действует при консервировании мяса, нетрудно понять. Благодаря своему сильному сродству она, во-первых, извлекает соки из вещества мяса в количестве, достаточном для образования насыщенного раствора с водой, содержащейся в соке, и мясо затем поглощает насыщенный рассол вместо сока, извлеченного солью. Таким образом, вещество, неспособное к гниению, занимает место той части мяса, которая наиболее скоропортящаяся. Однако это не единственная функция соли как средства консервирования мяса; она также действует своей вяжущей способностью, сокращая волокна мышц, и тем самым исключает действие воздуха на внутреннюю часть вещества мяса. Последнее действие соли как антисептика проявляется в уменьшении объема мяса, к которому она применяется. Вяжущее действие селитры на мясо гораздо сильнее, чем у соли, и поэтому делает мясо, к которому она применяется, очень жестким; но в небольших количествах она значительно помогает антисептическому действию соли, а также предотвращает разрушение яркого цвета мяса, которое вызывается применением соли. Таким образом, из вышеизложенного можно понять, что применение соли и селитры в значительной степени уменьшает питательные, а в некоторой степени и полезные качества мяса; и поэтому при их использовании количество должно быть как можно меньшим, совместимым с идеальной сохранностью мяса.

ВАРЕНЫЙ ОГУЗОК ГОВЯДИНЫ.

608. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, вода.

Способ приготовления. — Поскольку целый огузок говядины, как правило, слишком велик для небольших семей и очень редко требуется, мы здесь приводим рецепт приготовления части серебряной стороны огузка. Возьмите от 12 до 16 фунтов (ок. 5,5–7,2 кг) после того, как он пролежал в соли около 10 дней; просто смойте соль, насадите на вертел, чтобы придать красивую круглую форму, и перевяжите тесьмой, чтобы удержать вертел на месте. Положите в кастрюлю с кипящей водой, как в предыдущем рецепте, поставьте на хороший огонь, и когда начнет кипеть, тщательно снимите всю пену с поверхности, так как, если этого не сделать, она осядет на мясо и при подаче на стол будет иметь очень неприглядный вид. Когда она будет хорошо снята, отодвиньте кастрюлю на край плиты и пусть она очень медленно кипит до готовности. Удалите тесьму и вертел, которые следует заменить серебряным; полейте небольшим количеством отвара из кастрюли и украсьте морковью. (См. цветную пластину 2.) Морковь, репа, пастернак, а иногда и клецки из жира сопровождают это блюдо; и все это можно варить вместе с говядиной. Отвар из кастрюли следует сохранить и превратить в гороховый суп; а внешние ломтики, которые обычно жесткие и имеют непривлекательный вид, можно срезать перед подачей на стол и использовать для паштета. Они станут отличной закуской к завтраку или обеду.

Время. — Часть огузка говядины весом 12 фунтов, около 3 часов после закипания воды. Средняя стоимость, 8 пенсов за фунт.

Рассчитано на 10 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит для зимы.

609. РЕЦЕПТ СОЙЕРА ПО СОХРАНЕНИЮ СОКА В СОЛЕНОМ МЯСЕ, КОГДА ЕГО НУЖНО ПОДАВАТЬ ХОЛОДНЫМ. — Наполните две кадки холодной водой, в которую бросьте несколько фунтов колотого льда; и когда мясо будет готово, положите его в одну из кадок с ледяной водой; пусть полежит 1 минуту, затем выньте и положите в другую кадку. Снова наполните первую кадку водой и продолжайте этот процесс около 20 минут; затем поставьте на блюдо и оставьте до полного остывания. При нарезке жир будет максимально белым, кроме того, сохранится весь сок. Если льда нет, подойдет родниковая вода, но ее нужно будет менять чаще.

Примечание. — ГРУДИНКУ и ОГУЗОК можно варить по вышеуказанному рецепту; конечно, увеличивая или уменьшая время в зависимости от размера отруба.

ГОВЯЖИЙ ТОРТ.

610. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины; на каждый фунт (ок. 450 г) холодного мяса возьмите 1/4 фунта (ок. 110 г) бекона или ветчины; соль и перец по вкусу, 1 небольшой пучок рубленых пряных трав, 1 или 2 яйца.

Способ приготовления. — Очень мелко порубите говядину (лучше, если она будет недожаренной), добавьте к ней бекон, который также нужно очень мелко нарезать, и хорошо перемешайте. Приправьте, добавьте травы и свяжите яйцом, или двумя, если одного будет недостаточно. Сделайте небольшие квадратные лепешки толщиной около 1/2 дюйма (ок. 1,3 см), обжарьте их в горячем жире и подавайте на блюде, полив хорошим соусом.

Время. — 10 минут.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезонность — в любое время.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ или СТЕЙКИ ИЗ ОГУЗКА.

611. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Стейки, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, соль по вкусу, 1 столовая ложка хорошего грибного кетчупа или соуса Харви.

Способ приготовления. — Поскольку успех хорошей жарки на решетке во многом зависит от состояния огня, следите, чтобы он был ярким и чистым, совершенно без дыма, и не добавляйте свежее топливо непосредственно перед тем, как вам понадобится использовать решетку. Посыпьте огонь небольшим количеством соли, поставьте решетку на несколько минут, чтобы она полностью прогрелась; натрите ее кусочком свежего жира, чтобы мясо не прилипало, и выложите стейки, которые должны быть нарезаны одинаковой толщиной, около 3/4 дюйма (ок. 2 см), или немного тоньше, и выровняйте их, как можно меньше отбивая скалкой. Часто переворачивайте их щипцами для стейков (если их нет под рукой, воткните вилку в край жира, чтобы сок не вытекал), и через 8–10 минут они будут готовы. Подготовьте очень горячее блюдо, в которое положите кетчуп и, если нравится, немного мелко рубленного лука-шалота; выложите стейки, натрите их сливочным маслом и приправьте перцем и солью. Точное время жарки стейков должно определяться вкусом, любят ли их недожаренными или хорошо прожаренными; мы считаем, что более 8–10 минут для стейка толщиной 3/4 дюйма испортит его и высушит соки мяса. При подаче жареных стейков к столу необходима большая быстрота; и чтобы они были идеальными, их не следует готовить до тех пор, пока все остальное, приготовленное к обеду, не будет разложено по тарелкам, так как их превосходство полностью зависит от того, чтобы они были поданы очень горячими. Украсьте тертым хреном или ломтиками огурца. Устричный, томатный, луковый и многие другие соусы являются частыми дополнениями к стейку из огузка, но истинные любители этого английского блюда обычно отвергают все добавки, кроме перца и соли.

Время. — 8–10 минут.

Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано. — Выделите 1/2 фунта (ок. 225 г) на человека; если компания состоит исключительно из джентльменов, 3/4 фунта (ок. 340 г) будет в самый раз.

Сезонность — круглый год, но не хороши в разгар лета, так как мясо не может полежать достаточно долго, чтобы стать нежным.

РАЗНЫЕ СЕЗОНЫ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ. — Мы уже упоминали (см. № 593), что шотландская порода быков, как и южно-даунская порода баранины, стоит на первом месте по качеству. Однако следует иметь в виду, что у каждого графства свой сезон, и что лондонские и другие крупные рынки всегда снабжаются теми графствами, чье мясо, в силу местных обстоятельств, находится в лучшем состоянии в это время. Таким образом, сезон в Норфолке, откуда приходят шотландские быки (это основные быки, выращиваемые норфолкскими и саффолкскими фермерами), начинается около Рождества и заканчивается около июня, когда эта порода начинает сдавать позиции, и их место занимают быки, откормленные на траве. Большое количество превосходного мяса отправляется на «мертвые рынки» из Шотландии, и некоторые из лучших лондонских мясников снабжаются из этого источника.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С ГРИБНЫМ СОУСОМ.

(Кулинария из остатков мяса).

612. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 дюжины маленьких грибов-шампиньонов, 1 унция (ок. 28 г) сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, 1 столовая ложка грибного кетчупа, картофельное пюре, ломтики холодной жареной говядины.

Способ приготовления. — Протрите грибы от песка фланелью и солью; положите их в сотейник с маслом, приправами и кетчупом; помешивайте на огне, пока грибы не будут полностью готовы, затем вылейте в середину картофельного пюре, подрумяненного в духовке. Затем разложите вокруг пюре ломтики холодной жареной говядины, красиво обжаренной на чистом огне. При приготовлении грибного соуса можно обойтись без кетчупа, если достаточно бульона.

Время. — 1/4 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 8 пенсов.

Сезонность — с августа по октябрь.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ (Кулинария из остатков мяса).

614. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 дюжины устриц, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, 1/2 чайной ложки муки, кайенский перец и соль по вкусу, картофельное пюре, несколько ломтиков холодной жареной говядины.

Способ приготовления. — Положите устрицы в сотейник вместе с их процеженным соком; добавьте гвоздику, мускатный цвет, масло, муку и приправы и дайте им медленно потомиться 5 минут. Подготовьте в центре блюда стенки из картофельного пюре, подрумяненного в духовке; в середину влейте устричный соус, очень горячий, а вокруг пюре разложите слоями ломтики говядины, которые следует предварительно обжарить на хорошем чистом огне.

Время. — 5 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов, без учета холодного мяса.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — с сентября по апрель.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ КОСТИ.

614. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости от ребер или филея; соль, перец и кайенский перец.

Способ приготовления. — Разделите кости, следя за тем, чтобы мясо на них не было слишком толстым в каком-либо месте; хорошо посыпьте их вышеуказанными приправами и жарьте на очень чистом огне. Когда они красиво подрумянятся, они готовы; но не давайте им почернеть.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЫЧЬЕ СЕРДЦЕ.

615. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 сердце, начинка из телячьего фарша, № 417.

Способ приготовления. — Положите сердце в теплую воду на 2 часа; затем хорошо протрите его тканью и, отрезав доли, нафаршируйте внутреннюю часть сильно приправленным фаршем (№ 417). Закрепите отверстие с помощью иглы и грубой нитки; заверните сердце в бумагу и поставьте перед хорошим огнем, очень тщательно следя за тем, чтобы его постоянно поливали соком, иначе оно будет сухим, так как в нем очень мало собственного жира. За две или три минуты до подачи снимите бумагу, хорошо полейте соком и подавайте с хорошим соусом и желе из красной смородины или масляным соусом. Если сердце очень большое, потребуется 2 часа, и, покрытое сальником, его можно как запекать, так и жарить.

Time.—Large heart, 2 hours. Average cost, 2s. 6d.

Рассчитано на 6 или 8 человек.

Сезонность — круглый год.

Примечание. — Это отличное семейное блюдо, очень вкусное, и, хотя его не часто встретишь на хороших столах, его можно рекомендовать из-за его дешевизны и экономичности.

БАБЛ-ЭНД-СКВИК (Кулинария из остатков мяса).

616. INGREDIENTS.—A few thin slices of cold boiled beef; butter, cabbage, 1 sliced onion, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Слегка обжарьте ломтики говядины в небольшом количестве сливочного масла, стараясь не пересушить их. Выложите их на плоское блюдо и накройте жареной зеленью. Зелень можно приготовить из капустных ростков или зеленой савойской капусты. Их следует отварить до мягкости, хорошо слить воду, мелко порубить и поместить, пока они не станут совсем горячими, на сковороду с маслом, нарезанным луком и приправами из перца и соли. Когда лук будет готов, блюдо можно подавать.

Время. — Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета холодной говядины, 3 пенса.

Сезонность — в любое время.

[Иллюстрация: РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ.]

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

617. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 фунтов (ок. 3,2 кг) тонкого края пашины говядины, 2 унции (ок. 55 г) коричневого сахара, 6 унций (ок. 170 г) соли, 1 унция (ок. 28 г) селитры, 1 большая горсть рубленной петрушки, 1 десертная ложка рубленного шалфея, пучок пряных трав, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Выберите хорошую нежную говядину, но не слишком жирную; положите ее на блюдо; вотрите сахар, соль и селитру и оставьте в рассоле на неделю или десять дней, переворачивая и натирая каждый день. Затем удалите кости, удалите все хрящи и грубую кожу с внутренней части и густо посыпьте петрушкой, травами, специями и приправами в указанной пропорции, следя за тем, чтобы первые были мелко порублены, а вторые хорошо растерты. Сверните мясо в ткань как можно туже, в той же форме, как показано на гравюре; плотно перевяжите широкой тесьмой и варите на медленном огне 6 часов. Сразу после того, как вынете из кастрюли, положите под хороший груз, не разворачивая, и оставьте до остывания. Это блюдо — очень приятное дополнение к столу для завтрака.

Время. — 6 часов. Средняя стоимость, для этого количества, 4 шиллинга.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — В то время, пока говядина находится в рассоле, ее следует держать в прохладном месте и регулярно натирать и переворачивать каждый день.

ГОВЯЖЬИ КОЛЛОПЫ (ломтики).

618. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, 1/4 фунта (ок. 110 г) сливочного масла, 1 пинта (ок. 0,5 л) бульона (вместо него можно использовать воду), соль и перец по вкусу, 1 мелко рубленный лук-шалот, 1/2 маринованного грецкого ореха, 1 чайная ложка каперсов.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк тонкими ломтиками и разделите на кусочки длиной около 3 дюймов (7,5 см); отбейте их лезвием ножа и обваляйте в муке. Положите их на сковороду с маслом и жарьте около 3 минут; затем переложите в небольшой сотейник и залейте бульоном. Добавьте кусочек масла, растертый с небольшим количеством муки, положите приправы и все остальные ингредиенты и дайте всему потомиться, но не кипеть, 10 минут. Подавайте в горячем закрытом блюде.

Время. — 10 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — в любое время.

РУБЛЕНЫЕ КОЛЛОПЫ (антре).

619. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт (ок. 450 г) стейка из огузка, соль и перец по вкусу, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, 1 рубленый лук, 1/4 пинты (ок. 140 мл) воды, 1 столовая ложка соуса Харви, или лимонного сока, или грибного кетчупа; 1 небольшой пучок пряных трав.

Способ приготовления. — Очень мелко порубите говядину и лук, обжарьте лук в масле до бледно-коричневого цвета. Положите все ингредиенты вместе в сотейник и варите на медленном огне около 10 минут; украсьте гренками из поджаренного хлеба и подавайте очень горячими.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 2 или 3 персоны.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯДИНА ПО-ИНДИЙСКИ (Блюда из остатков жареного или вареного мяса).

620. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков довольно постной холодной жареной или вареной говядины, 3 унции сливочного масла, 2 луковицы, 1 винный бокал пива, 1 десертная ложка порошка карри.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте говядину кусочками размером около 1 дюйма, положите сливочное масло в сотейник с нарезанным луком и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и осторожно помешивайте на сильном огне около 10 минут. Если блюдо покажется слишком сухим, можно добавить еще пива или ложку-другую бульона или воды; однако хороший карри не должен быть слишком жидким. Выложите его на глубокое блюдо с гарниром из сухого отварного риса, так же, как и другие виды карри.

Время — 10 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 4 пенса.

Подходит для зимнего времени.

КАК ОСВЕТЛИТЬ ГОВЯЖИЙ ЖИР.

I.

621. Хороший свежий жир отлично подходит для поливания любого мяса при жарке, кроме дичи и птицы, а после тщательного осветления почти так же хорош для жарки, как свиное сало; его следует хранить в прохладном месте, и он долго не испортится. Чтобы осветлить жир, положите его в миску, залейте кипятком и постоянно помешивайте, чтобы смыть загрязнения. Дайте остыть, чтобы вода и грязный осадок осели на дно миски. Снимите жир и уберите в банки или миски для дальнейшего использования.

ДРУГОЙ СПОСОБ.

622. Положите жир в чистый сотейник и дайте ему покипеть несколько минут на медленном огне, тщательно снимая пену. Дайте немного остыть, затем процедите через кусок муслина в банки для использования. Говяжий жир предпочтительнее любого другого для кулинарных целей, так как бараний жир может иметь сальный привкус и запах.

ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ (Шпигованный).

623. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 4 фунтов внутреннего филея из филейной части, 1 луковица, небольшой пучок петрушки, соль и перец по вкусу, достаточное количество уксуса, чтобы покрыть мясо, глазурь, испанский соус № 411.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Зашпигуйте говядину беконом и положите в емкость с уксусом в количестве, достаточном для покрытия мяса, добавив нарезанный лук, петрушку и приправы; оставьте мариноваться на 12 часов. Жарьте на хорошем чистом огне около 1 часа 15 минут, а когда будет готово, покройте глазурью. Полейте говядину испанским соусом, а остатки соуса подайте в соуснице. Блюдо можно украсить отварным и глазированным испанским луком.

Время — 1 час 30 минут. Средняя стоимость, без учета соуса, — 4 шиллинга.

Рассчитано на 6 или 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ФРИКАНДО ИЗ ГОВЯДИНЫ.

624. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов внутреннего филея из филейной части (можно заменить куском огузка), перец и соль по вкусу, 3 гвоздики, 2 лепестка мускатного цвета, 6 целых зерен душистого перца, 1 пинта бульона № 105 или воды, 1 рюмка хереса, 1 пучок пряных трав, 2 луковицы-шалот, бекон.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте бекон тонкими полосками и посыпьте смесью перца, соли, молотой гвоздики, мускатного цвета и душистого перца. Зашпигуйте говядину этим беконом, положите в сотейник с бульоном или водой, хересом, травами, шалотом, 2 гвоздиками, а также солью и перцем по вкусу. Тушите мясо на медленном огне до мягкости, затем выньте, плотно накройте, снимите весь жир с соуса и процедите его. Поставьте на огонь и уварите до состояния глазури. Покройте этой глазурью шпигованную сторону говядины и подавайте с соусом из щавеля, который готовится следующим образом: промойте и переберите щавель, положите в сотейник, добавив только ту воду, которая осталась на листьях после мытья. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, а когда будет готово, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Измельчите щавель и тушите с небольшим кусочком сливочного масла и 4–6 столовыми ложками хорошего бульона в течение часа, затем протрите через тамис. Если соус слишком кислый, добавьте немного сахара; небольшое количество отварного кочанного салата, добавленного к щавелю, улучшит вкус.

Время — 2 часа для медленного тушения мяса.

Средняя стоимость для данного количества — 4 шиллинга.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНАЯ СОЛЕНАЯ ГОВЯДИНА (Блюда из остатков).

625. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной соленой говядины, перец по вкусу, 1/4 фунта сливочного масла, картофельное пюре.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте холодную соленую говядину тонкими ломтиками, слегка обжарьте их на сливочном масле и приправьте небольшим количеством перца. Приготовьте очень горячее картофельное пюре, выложите на него ломтики говядины и украсьте 3–4 маринованными корнишонами. Холодная соленая говядина, разогретая в небольшом количестве рассола от маринованных овощей, обсушенная и поданная таким же образом, будет очень вкусной.

Время — около 5 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЙ РОМШТЕКС.

626. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Стейки, сливочное масло или осветленный жир.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Хотя жарка на решетке — гораздо лучший способ приготовления стейков, чем жарка на сковороде, если повар не слишком опытен, можно воспользоваться последним способом; при правильном подходе блюдо может выглядеть очень аппетитно и иметь хороший вкус. Стейки следует нарезать несколько тоньше, чем для жарки на решетке, оставляя на каждом небольшое количество жира. Положите сливочное масло или осветленный жир на сковороду; дайте ему хорошо разогреться, затем выложите стейки. Часто переворачивайте их до готовности, что займет около 8 минут или немного больше, если стейки очень толстые. Подавайте на очень горячем блюде, положив на него кусочек сливочного масла и столовую ложку кетчупа, приправив солью и перцем. Подавать к столу следует быстро, так как остывшие стейки совершенно теряют свои вкусовые качества.

Время — 8 минут для стейка среднего размера, немного дольше для очень толстого.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Подходит для любого времени года, но не рекомендуется летом, так как мясо не может «отдохнуть» и стать мягким.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Если вы любите много соуса, приготовьте его следующим образом: как только стейки будут готовы, выложите их на блюдо, влейте немного кипятка на сковороду, добавьте соль, перец, небольшой кусочек сливочного масла и столовую ложку соуса Харви или грибного кетчупа. Подержите сковороду на огне минуту или две, дайте соусу слегка покипеть, затем полейте им стейк и подавайте.

МНЕНИЕ ФРАНЦУЗА О ГОВЯДИНЕ. Ниже приводится перевод из известного современного французского труда, написанного человеком, который в Париже пользуется большой репутацией как повар и химик: «Мясо вола, чтобы быть в наилучшем состоянии, должно быть взято от животного в возрасте от четырех до шести лет, не слишком жирного и не слишком постного. Это мясо, обладающее в высшей степени питательными качествами, как правило, легко усваивается; из него готовят бульон, его едят вареным, жареным на решетке, запеченным, тушеным, томленым и сотней других способов. Говядина — основа бульонов, соусов, тушеных блюд и т. д.; ее питательный и сочный сок придает насыщенность и вкус бесчисленным рагу. В руках искусного мастера это неисчерпаемый источник, и она по праву является королевой кухни. Без нее нет ни супа, ни соуса; и ее отсутствие вызвало бы настоящий голод в цивилизованном мире!»

ГОВЯЖЬИ ОЛАДЬИ (Блюда из остатков).

627. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины, перец и соль по вкусу, 3/4 фунта муки, 1/2 пинты воды, 2 унции сливочного масла, белки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Очень тщательно и постепенно смешайте муку с указанным количеством воды; добавьте 2 унции растопленного, но не доведенного до кипения сливочного масла, а непосредственно перед использованием введите белки двух хорошо взбитых яиц. Если кляр получится слишком густым, добавьте еще воды. Нарежьте холодную говядину тонкими полосками, приправьте солью и перцем и смешайте с кляром. Выкладывайте небольшими порциями на сковороду с кипящим свиным салом и жарьте от 7 до 10 минут, в зависимости от размера. Когда одна сторона подрумянится, переверните и обжарьте другую. Дайте им полежать минуту или две перед огнем и подавайте на сложенной салфетке. Небольшое количество мелко нарезанного лука, добавленного в кляр, улучшит вкус.

Время — от 7 до 10 минут.

Средняя стоимость, без учета мяса, — 6 пенсов. Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬЕ ХАШИ (Блюда из остатков).

I.

628. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бульон, оставшийся от мяса, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка хорошего грибного кетчупа, 1/2 бокала портвейна или крепкого эля, соль и перец по вкусу, немного муки для загустения, 1 мелко нарезанная луковица, несколько ломтиков холодной жареной говядины.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите все ингредиенты, кроме говядины, в сотейник вместе с бульоном, который остался от мяса в день жарки; дайте им слегка покипеть 10 минут, затем снимите сотейник с огня; дайте соусу остыть и снимите жир. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, обваляйте их в муке и положите в соус; дайте всему блюду слегка покипеть 5 минут, но не доводите до кипения, иначе мясо станет жестким. Подавайте очень горячим, украсив гренками из поджаренного хлеба.

Время — 20 минут. Средняя стоимость, без учета холодного мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

II.

629. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки говяжьих ребер или филейной части, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 1/2 лепестка молотого мускатного цвета, мука для загустения, чуть больше 1 пинты воды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Срежьте все мясо с костей ребер или филейной части; удалите внешнюю коричневую корочку и хрящи; отложите мясо в сторону, а кости и обрезки хорошо проварите с указанными ингредиентами около 2 часов, пока не получится крепкий бульон, который должен увариться до объема чуть больше 1/2 пинты; процедите его, загустите чайной ложкой муки и дайте остыть; снимите весь жир; положите мясо, прогрейте его, но не доводите до кипения, и украсьте гренками из поджаренного хлеба. Соус можно приправить так же, как в предыдущем рецепте.

Время — чуть больше 2 часов.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Любой из вышеперечисленных рецептов можно подавать в «стенках» из картофельного пюре, подрумяненных в духовке; в этом случае гренки не нужны. Следите за тем, чтобы хаши не кипело, иначе мясо станет жестким.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЯЛЕНУЮ ГОВЯДИНУ.

630. Она сохраняется путем засолки и сушки, с копчением или без него. Повесьте говядину на 3–4 дня, чтобы она стала мягкой, но следите, чтобы она не начала портиться; затем засолите ее обычным способом, сухим посолом или в рассоле, с использованием морской соли, коричневого сахара, селитры и небольшого количества перца и душистого перца; после этого плотно заверните в ткань и повесьте в теплом, но не жарком месте на две недели или дольше, пока она не станет достаточно твердой. Если требуется придать легкий аромат копчения, ее можно повесить на некоторое время в дымоход или закоптить другим способом: она будет храниться долгое время.

ГОВЯДИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ.

631. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На огузок говядины весом 25 фунтов возьмите 3 унции селитры, 3 унции крупного сахара, 1 унцию гвоздики, 1 тертый мускатный орех, 1/2 унции душистого перца, 1 фунт соли, 1/2 фунта морской соли.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Дайте говядине повисеть 2–3 дня и удалите кость. Разотрите специи, соль и т. д. в указанной пропорции до состояния тончайшего порошка. Положите говядину в емкость, тщательно вотрите в нее все ингредиенты, переворачивайте и натирайте каждый день в течение чуть более двух недель. Когда мясо достаточно промаринуется, промойте его, плотно перевяжите лентой и положите в форму, налив на дно 1/2 пинты воды; измельчите немного говяжьего жира, покройте им верх мяса, а форму накройте обычным тестом из муки и воды; запекайте 6 часов, а когда остынет, удалите тесто. Сохраните выделившийся сок, так как он значительно улучшает вкус хаши, тушеных блюд и т. д. Говядину можно покрыть глазурью и украсить мясным желе.

Время — 6 часов.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — При засолке или мариновании говядины или свинины для семейного потребления, когда обычно не требуется длительное хранение, можно использовать меньше соли и больше других ингредиентов, способствующих сохранению мягкости мяса, что невозможно при промышленной засолке огромных количеств мяса для снабжения флота этой морской державы. Сахар, который, как известно, обладает отличными консервирующими свойствами, не обладая при этом остротой и вяжущим действием соли, может быть и очень широко используется при консервировании мяса для семейного стола. Хотя он действует, не стягивая и не сокращая волокна мяса, как это делает соль, и поэтому не нарушает его мягкость, его использование в количествах, достаточных для консервирующего эффекта, без добавления других антисептиков, придало бы вкус, неприятный для многих людей. Однако его можно с большой пользой использовать вместе с солью для придания мягкости и нежности соленому мясу в пропорции около одной части по весу к четырем частям смеси; и, возможно, теперь, когда сахар стоит гораздо дешевле, чем в прежние годы, одно из препятствий для его более частого использования устранено.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ.

I.

632. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 почка, осветленное сливочное масло, перец и соль по вкусу, небольшое количество хорошо приправленного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки сахарной пудры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте почки аккуратными ломтиками, положите в теплую воду на 2 часа, меняя воду 2–3 раза; затем обсушите на чистой ткани, выложите на сковороду с осветленным сливочным маслом и обжарьте до красивого коричневого цвета; приправьте каждую сторону солью и перцем, выложите почки по краям блюда, а соус — в центр. Перед тем как влить соус на блюдо, добавьте лимонный сок и сахар.

Время — от 5 до 10 минут. Средняя стоимость — 9 пенсов за штуку.

Подходит для любого времени года.

II.

633. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 почка, 1 десертная ложка измельченной петрушки, 1 чайная ложка измельченного шалота, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты соуса № 438, 3 столовые ложки хереса.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Срежьте немного почечного жира, очень мелко нарежьте его и положите на сковороду; нарежьте почку, посыпьте петрушкой и шалотом в указанной пропорции, добавьте соль и перец и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда будет готово, посыпьте мукой, влейте соус и херес. Дайте слегка покипеть, но не доводите до кипения, иначе почка станет жесткой; подавайте очень горячим, украсив гренками. Если вкус шалота не нравится, его можно исключить, заменив небольшим количеством пряных трав. Время — от 5 до 10 минут, в зависимости от толщины ломтиков.

Средняя стоимость — 9 пенсов за штуку. Рассчитано на 3 персоны.

Подходит для любого времени года.

III.

Более простой способ.

634. Нарежьте почку тонкими ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда будет готово, приготовьте соус на сковороде, слив жир, добавив маленький кусочек сливочного масла, 1/4 пинты кипятка, соль, перец и столовую ложку грибного кетчупа. Дайте соусу закипеть, полейте им почки и подавайте.

ОТВАРНЫЕ МОЗГОВЫЕ КОСТИ.

635. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости, небольшой кусочек обычного теста, ткань, посыпанная мукой.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Аккуратно распилите кости на удобные куски и закройте концы небольшим кусочком обычного теста из муки и воды. Поверх него привяжите ткань, посыпанную мукой, и поставьте кости вертикально в сотейник с кипящей водой, следя за тем, чтобы она полностью их покрывала. Варите 2 часа, снимите ткань и тесто и подавайте кости вертикально на салфетке с сухими тостами. Многие люди вынимают мозг из костей после приготовления, намазывают его на тост и приправляют перцем; при подаче таким образом блюдо нужно очень быстро подавать к столу, так как оно быстро остывает.

Время — 2 часа.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Мозговые кости можно запекать после подготовки их по предыдущему рецепту; их следует выложить в глубокое блюдо и запекать 2 часа.

[Иллюстрация: МОЗГОВЫЕ КОСТИ.]

МОЗГОВЫЕ КОСТИ. — Кости состоят из плотной клеточной ткани мембранного вещества, сделанной жесткой и твердой нерастворимыми солями земли, среди которых наиболее распространен фосфат кальция. В большой кости нерастворимое вещество обычно откладывается таким образом, что образуется полость, в которую попадает жировое вещество, называемое мозгом. Полые цилиндрические кости обладают замечательной прочностью и легкостью. Если бы кости были полностью сплошными, они были бы излишне тяжелыми; а если бы их материал был сжат в меньший объем, они были бы слабее, так как прочность кости пропорциональна расстоянию ее волокон от центра. Следует, однако, заметить, что у некоторых животных в центре костей нет полостей; например, у китообразных, скатов и черепах.

ГОВЯЖИЙ ФАРШ (Блюда из остатков).

637. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 столовые ложки бульона, оставшегося от мяса, 1 столовая ложка крепкого эля, 1/2 чайной ложки муки, соль и перец по вкусу, несколько ломтиков постной жареной говядины.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите в сотейник сливочное масло с мелко нарезанным луком; добавьте бульон, эль и 1/2 чайной ложки муки для загустения; приправьте солью и перцем и помешивайте на огне, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета. Нарежьте, но не измельчайте мясо слишком сильно, добавьте в соус, прогрейте и подавайте. Украсьте гренками из поджаренного хлеба. Следите за тем, чтобы соус не кипел после добавления мяса, так как это сделает его жестким.

Время — около 30 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 3 пенса.

Подходит для любого времени года.

МИРОТОН ИЗ ГОВЯДИНЫ.

637. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной жареной говядины, 3 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 3 луковицы, 1/2 пинты бульона.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте лук и положите на сковороду с холодной говядиной и сливочным маслом; поставьте на огонь и постоянно переворачивайте и помешивайте ингредиенты, чтобы они не пригорели. Когда они станут светло-коричневыми, добавьте бульон и приправы; дайте слегка покипеть несколько минут и подавайте очень горячим. Это блюдо превосходно и экономично.

Время — 5 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА.

638. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 щека, соль и вода, 4 или 5 луковиц, сливочное масло и мука, 6 гвоздик, 3 репы, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 пучок пряных трав, кайенский перец, черный перец и соль по вкусу, 1 унция сливочного масла, 2 десертные ложки муки, 2 столовые ложки уксуса чили, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 2 столовые ложки портвейна, 2 столовые ложки соуса Харви.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Удалите кость из щеки и подготовьте ее за день до употребления, очистив и замочив на всю ночь в соленой воде. На следующий день обсушите ее и положите в сотейник. Едва покройте водой, тщательно снимайте пену, когда закипит, и дайте слегка покипеть, пока мясо не станет совсем мягким. Нарежьте и обжарьте 3 луковицы на небольшом количестве сливочного масла с мукой и добавьте в бульон; добавьте 2 целые луковицы, в каждую из которых воткните по 3 гвоздики, 3 нарезанные репы, 2 нарезанные моркови, лавровый лист, корень сельдерея, пучок трав и приправы по вкусу: кайенский перец, черный перец и соль. Тушите до полной мягкости; затем выньте щеку, разделите на порционные куски, снимите жир с бульона, процедите его и загустите 1 1/2 пинты бульона сливочным маслом и мукой в указанных пропорциях. Добавьте уксус, кетчуп и портвейн; положите куски щеки; дайте всему блюду закипеть и подавайте очень горячим. Подавайте к столу в рагушнице. Если цвет соуса недостаточно хорош, добавьте столовую ложку колера № 108.

Время — 4 часа. Средняя стоимость — 3 пенса за фунт.

Рассчитано на 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ НОЖКИ.

639. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говяжьи ножки, желток 1 яйца, панировочные сухари, петрушка, соль и кайенский перец по вкусу, кипящее сливочное масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Промойте, ошпарьте и тщательно очистите ножки, нарежьте их кусочками длиной около 2 дюймов; приготовьте мелкие панировочные сухари, смешанные с небольшим количеством измельченной петрушки, кайенским перцем и солью; обмакните кусочки ножек в яичный желток, обваляйте в сухарях и обжарьте в кипящем сливочном масле до красивого коричневого цвета.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 6 пенсов за штуку.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Говяжьи ножки можно готовить разными способами: тушить в соусе или просто отваривать и подавать с масляным соусом. При обычном отваривании бульон можно использовать для приготовления сладких или пикантных желе, а также для придания насыщенности супам или соусам.

ТУШЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ.

640. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 говяжьих хвоста, 1 луковица, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 чайная ложка цельного черного перца, 1 чайная ложка душистого перца, 1/2 чайной ложки соли, небольшой пучок пряных трав, загуститель из сливочного масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разделите хвосты по суставам, промойте и положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и поставьте на огонь; когда вода закипит, снимите пену и добавьте лук, нарезанный кольцами, специи, приправы и травы. Плотно накройте сотейник и дайте хвостам слегка покипеть около 2 1/2 часов. Выньте их, приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, добавьте в бульон и дайте покипеть 15 минут. Процедите через сито в сотейник, верните хвосты, добавьте лимонный сок и кетчуп; дайте всему блюду закипеть и подавайте. Украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Время — 2 1/2 часа для тушения хвостов.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов, в зависимости от сезона.

Рассчитано на 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ХВОСТЫ ЖИВОТНЫХ. — В классе млекопитающих позвоночный столб имеет лишь незначительные изменения и везде демонстрирует те же характеристики, что и у человека, который стоит во главе этого отдела животного мира. Длина этого столба, однако, сильно варьируется, и количество позвонков, из которых он состоит, далеко не единообразно. Эти численные различия зависят главным образом от неравномерного развития хвостовой части позвоночного столба. Так, хвостовые позвонки иногда отсутствуют вовсе — например, у некоторых летучих мышей; в других случаях мы насчитываем сорок, пятьдесят и даже более шестидесяти этих костей. У большинства млекопитающих хвост мало используется для передвижения, за исключением того, что во многих случаях он действует как руль корабля, стабилизируя животное при быстрых движениях и позволяя ему легче и быстрее поворачиваться. У некоторых животных он становится очень мощным инструментом передвижения. Так, у кенгуру и тушканчиков хвост образует вместе с задними лапами своего рода треногу, с которой животное совершает прыжок. У большинства американских обезьян он цепкий и служит животному пятой рукой, чтобы подвешиваться на ветвях деревьев; и, наконец, у китов он вырастает до огромных размеров и становится основным инструментом для плавания.

РАССОЛ ДЛЯ ЯЗЫКОВ ИЛИ ГОВЯДИНЫ (Рецепт из Ньюмаркета).

641. INGREDIENTS.—1 gallon of soft water, 3 lbs. of coarse salt, 6 oz. of coarse brown sugar, 1/2 oz. of saltpetre.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите все ингредиенты в сотейник и дайте им покипеть 30 минут, снимая пену по мере ее появления, а когда будет готово, перелейте рассол в емкость для засолки. Дайте ему остыть, затем положите мясо и оставьте в рассоле от 8 до 14 дней, в зависимости от размера. Он будет оставаться пригодным в течение 6 месяцев, если хорошо прокипятить его раз в две недели. Языкам потребуется от 1 месяца до 6 недель, чтобы хорошо просолиться; при засолке мяса говядину и языки всегда следует класть в разные емкости.

Время — язык среднего размера должен оставаться в рассоле около месяца, и его нужно переворачивать каждый день.

[Иллюстрация: БАНКА ДЛЯ ПАШТЕТА.]

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

I.

642. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта постной говядины, 1 столовая ложка воды, 1/4 фунта сливочного масла, приправы по вкусу: соль, кайенский перец, молотый мускатный цвет и черный перец.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите хороший кусок постной говядины, максимально очищенный от хрящей, кожи и т. д., и положите в банку (если есть, с крышкой) с 1 столовой ложкой воды. Плотно накройте и поставьте банку в сотейник с кипящей водой, чтобы вода доходила до 2 дюймов от верха банки. Варите на медленном огне 3 1/2 часа, затем выньте говядину, очень мелко нарежьте ножом и тщательно разотрите в ступке. Постепенно смешайте с ней весь или часть выделившегося сока и немного осветленного сливочного масла; добавьте приправы, разложите по маленьким баночкам для использования и залейте сверху небольшим количеством слегка подогретого сливочного масла. Если добавить много сока, паштет будет храниться недолго; напротив, если использовать большую пропорцию сливочного масла, его можно хранить некоторое время.

Время — 3 1/2 часа. Средняя стоимость для данного количества — 1 шиллинг 8 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ (Блюда из остатков).

II.

643. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной говядины, 1/4 фунта сливочного масла, кайенский перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Как мы уже упоминали в рецепте № 608, внешние ломтики вареной говядины можно с небольшими усилиями превратить в очень приятное дополнение к завтраку. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и хорошо разотрите в ступке с небольшим количеством сливочного масла; добавьте приправу из кайенского перца и мускатного цвета, следя за тем, чтобы последний был измельчен в тончайший порошок. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, разложите по стеклянным или глиняным горшочкам и залейте сверху слоем осветленного сливочного масла.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Если используется холодная жареная говядина, удалите все кусочки хрящей и сухие внешние части, так как они плохо растираются.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО. — Когда органическое вещество, подобное плоти животных, нагревается до температуры кипения, оно теряет способность к брожению и гниению. Свежее животное молоко, как известно, через два-три дня превращается в студенистую массу; но его можно сохранить на неопределенный срок в виде совершенно свежей жидкости, если ежедневно доводить до кипения. Знание этого эффекта высокой температуры привело к возникновению важнейшей отрасли промышленности — приготовлению консервированного мяса для нужд флота и торгового судоходства. В Лейте, в окрестностях Эдинбурга, в Абердине, в Бордо, в Марселе и во многих частях Германии существуют предприятия огромных масштабов, на которых супы, овощи и продукты любого рода готовятся таким образом, что сохраняют свою свежесть годами. Приготовленные продукты помещаются в канистры из луженой железной жести, крышки герметично запаиваются, а канистры подвергаются воздействию температуры кипящей воды в течение трех-четырех часов. Продукты таким образом приобретают стабильность, которую почти можно назвать вечной; и когда канистру открывают спустя несколько лет, ее содержимое оказывается неизменным по вкусу, цвету и запаху. Мы обязаны французскому философу Гей-Люссаку этим прекрасным практическим применением открытия, что кипячение останавливает брожение. Исключительно солонина в рационе крайне вредна для здоровья; и в прежние времена тысячи моряков погибали из-за нехватки свежих продуктов во время долгих плаваний. Мы с сожалением должны сказать, что консервированное мясо иногда готовится небрежно и, хотя это кажется невероятным, иногда фальсифицируется. Доктор Ланкестер, который сделал так много для разоблачения торговых мошенничеств, что его следует считать общественным благодетелем, говорит, что видел вещи, совершенно непригодные для еды, которые отправлялись как консервированное мясо. Конечно, как он замечает, должен быть какой-то инспектор, который проверял бы так называемые продукты питания, принимаемые на борт судна, чтобы бедные люди, сражавшиеся за наши интересы за рубежом, не рисковали умереть от голода или отравиться по пути домой.

КОСТИ ОТ ГОВЯЖЬИХ РЕБЕР.

(Красивое блюдо.)

644. INGREDIENTS.—Rib of beef bones, 1 onion chopped fine, a few slices of carrot and turnip, 1/4 pint of gravy.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — На костях для этого блюда должно оставаться немного мяса; распилите их на куски длиной 3 дюйма; приправьте солью и перцем и положите в сотейник с остальными ингредиентами. Тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, и подавайте на плоском блюде в «стенках» из картофельного пюре.

Время — 45 минут. Средняя стоимость, без учета костей, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ РИСОЛИ (Блюда из остатков).

645. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины; на каждый фунт мяса возьмите 3/4 фунта панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, немного измельченных пряных трав, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 или 2 яйца, в зависимости от количества мяса.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Очень мелко нарежьте говядину, которая должна быть довольно постной, и смешайте с панировочными сухарями, травами, приправами и лимонной цедрой в указанной пропорции на каждый фунт мяса. Сделайте густую массу с помощью 1 или 2 яиц; разделите на шарики или конусы и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Украсьте блюдо жареной петрушкой и подайте к столу хороший коричневый соус в соуснице. Вместо украшения жареной петрушкой соус можно влить на блюдо вокруг рисолей: в этом случае подавать его в соуснице не обязательно.

Время — от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.

Средняя стоимость, без учета мяса, — 5 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯДИНА РУЛЕТОМ, по вкусу как заяц.

646. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 5 фунтов внутреннего филея из филейной части, 2 бокала портвейна, 2 бокала уксуса, небольшое количество фарша (№ 417), 1 чайная ложка молотого душистого перца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите внутреннюю часть большого филея, замочите в смеси 1 бокала портвейна и 1 бокала уксуса и оставьте на 2 дня. Приготовьте фарш по рецепту № 417, выложите на мясо и плотно сверните. Жарьте на хорошем чистом огне, поливая смесью из 1 бокала портвейна и 1 бокала уксуса с добавлением чайной ложки молотого душистого перца. Подавайте с хорошим соусом на блюде и предложите к столу желе из красной смородины.

Время — кусок весом 5 фунтов около 1 1/2 часа на сильном огне.

Средняя стоимость для данного количества — 5 шиллингов 4 пенса.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ (Блюда из остатков).

647. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной говядины, приправы по вкусу: соль, перец и измельченные травы; слоеное тесто.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте говядину довольно мелко с небольшим количеством собственного жира; добавьте приправу из перца, соли и измельченных трав; заверните все в рулет из слоеного теста и выпекайте 30 минут или немного дольше, если рулет очень большой. Говяжьи пирожки можно приготовить из холодного мяса, измельчив и приправив говядину, как указано выше, и выпекая в богатом слоеном тесте в формочках для пирожков.

Время — 30 минут.

Подходит для любого времени года.

МИНИАТЮРНЫЙ ОГУЗОК ГОВЯДИНЫ. (Отличное блюдо для маленькой семьи.)

648. ИНГРЕДИЕНТЫ. — От 5 до 10 фунтов говяжьих ребер, достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите хорошие ребра, удалите кость, натрите внутреннюю сторону солью, сверните мясо в аккуратную круглую форму и перевяжите лентой. Положите в рассол (рассол следует приготовить по рецепту № 654) и оставьте на 6 дней, переворачивая мясо каждый день. Когда потребуется приготовить, выньте из рассола и положите мясо в очень горячую воду; дайте быстро закипеть, затем отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте слегка покипеть до готовности. Удалите шпажку и замените ее на серебряную или посеребренную. К этому блюду следует подавать морковь и репу, которые можно отварить вместе с мясом.

Время — небольшой огузок весом 8 фунтов около 2 часов после закипания воды; весом 12 фунтов — около 3 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

Note.—Should the joint be very small, 4 or 5 days will be sufficient time to salt it.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА по-фламандски.

649. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 6 или 8 фунтов говяжьей грудинки, 4 или 5 ломтиков бекона, 2 моркови, 1 луковица, пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 4 гвоздики, 4 целых душистых перца, 2 лепестка мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите ту часть грудинки, где есть хрящи, зачистите ее и положите в сотейник с ломтиками бекона, которые следует положить под мясо и поверх него. Добавьте овощи, травы, специи и приправы, залейте небольшим количеством слабого бульона или воды; закройте сотейник как можно герметичнее и тушите на очень медленном огне 4 часа. Процедите жидкость, часть ее оставьте для соуса, а остальное быстро уварите на сильном огне до состояния глазури, которой покройте мясо. Украсьте блюдо фигурно нарезанной морковью и репой, а при желании — небольшим количеством капусты; все это нужно готовить отдельно. Загустите и приправьте жидкость, оставленную для соуса, полейте ею мясо и подавайте. Говядину также можно украсить глазированным луком, донышками артишоков и т. д.

Время — 4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6 или 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОВЯДИНА. — Почти повсеместно признано, что говядина во Франции значительно уступает по качеству английской из-за худших пастбищ. М. Кюрме, однако, один из последних авторов по кулинарному искусству, говорит нам, что это вульгарное заблуждение и что французская говядина намного превосходит английскую. Это просто хвастовство со стороны наших соседей, которым, кажется, нужна «слава» во всем; и мы не удостоили бы это вниманием, если бы это произошло в работе с небольшими претензиями; но книга М. Кюрме претендует на то, чтобы быть полным изложением научных принципов кулинарии, и занимает высокое место в дидактической литературе Франции. Мы наполовину подозреваем, что М. Кюрме получил свои знания об английской говядине так же, как и бедный француз, которого покойный мистер Мэтьюз, комик, так юмористически описал. Мистер Льюис в своей «Физиологии обыденной жизни» так возродил историю о сыне Франции, поедающем говядину: «Француз однажды мягко протестовал против высокомерного презрения, выражаемого англичанами к говядине Франции, которую он, со своей стороны, не находил такой уж уступающей английской. «Я был два раза в Англии», — заметил он, — «но я никогда не находил говядину такой уж превосходной по сравнению с нашей. Я нахожу ее очень удобной, что они приносят ее вам на маленьких кусочках палочки за один пенни: но я не нахожу говядину превосходной». Услышав это, англичанин, красный от изумления, воскликнул: «Боже мой, сэр! Вы ели кошачье мясо». Нет, М. Кюрме, мы готовы признать превосходство вашей кухни, но мы давно решили для себя вопрос о неполноценности вашего сырья».

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ.

I.

650. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) ромштекса, 1 яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной пряной зелени, перец и соль по вкусу, 1 пинта (ок. 0,5 л) бульона № 105, 2 или 3 ломтика бекона, 2 столовые ложки любого готового соуса, немного сливочного масла и муки для загущения.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно тонко, слегка отбейте их, чтобы они стали ровными, и разрежьте на 6 или 7 кусков. Смажьте их яйцом и посыпьте очень мелко нарубленной зеленью; приправьте солью и перцем, плотно сверните каждый кусок и закрепите маленькой шпажкой. Поместите бульон в сотейник, в который они войдут в самый раз, так как, будучи плотно прижатыми друг к другу, они лучше сохранят форму; уложите рулетики из мяса, накройте их беконом, нарезанным тонкими ломтиками, а сверху положите лист бумаги. Тушите их на очень слабом огне полные 2 часа; чем медленнее они готовятся, тем лучше. Выньте их, удалите шпажки, загустите соус сливочным маслом с мукой и добавьте любой готовый соус по вкусу. Доведите до кипения, полейте мясо и подавайте.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4–6 персон.

Подходит для любого времени года.

II.

(Экономный вариант.)

651. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки недожаренной холодной говядины, панировочные сухари, 1 мелко нарезанный лук-шалот, перец и соль по вкусу, бульон из говяжьих костей, сливочное масло и мука для загущения, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте ломтиками недожаренную холодную говядину толщиной около полудюйма (ок. 1,3 см); посыпьте их панировочными сухарями, мелко нарезанным луком-шалотом, добавьте немного жира и приправ; сверните их и закрепите маленькой шпажкой. Подготовьте бульон из говяжьих костей; положите в него куски мяса и тушите до мягкости, что займет около 1 часа 15 минут или чуть дольше. Выложите мясо на блюдо, загустите и приправьте соус, полейте им мясо перед подачей.

Время. — 1 час 30 минут. Средняя стоимость, не считая говядины, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЙ БЫЧИЙ ХВОСТ (антре).

652. INGREDIENTS.—2 tails, 1-1/2 pint of stock, No. 105, salt and cayenne to taste, bread crumbs, 1 egg.

Способ приготовления. — Разрежьте хвосты по суставам на куски удобного размера и положите их в сотейник с бульоном, кайенским перцем и солью, а если хотите более пряный вкус — добавьте пучок душистых трав. Тушите на слабом огне около 2,5 часов; затем выньте, обсушите и дайте остыть. Взбейте яйцо на тарелке; обмакните в него каждый кусок хвоста, а затем обваляйте в панировочных сухарях; обжаривайте на чистом огне до коричневого цвета с обеих сторон и подавайте с хорошим соусом или любой другой подливой по вкусу.

Время. — Около 2,5 часов. Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов, в зависимости от сезона.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Их можно приготовить проще, поместив хвосты в жаркую духовку после того, как они были обмакнуть в яйцо и сухари; когда они подрумянятся, они готовы. Их нужно варить столько же времени, сколько и для жарки.

СТРАННЫЕ ХВОСТЫ. — Натуралисты не могут объяснить предназначение некоторых странных хвостов у животных. Например, у египетских и сирийских овец хвост вырастает настолько большим, что его нередко приходится поддерживать на своего рода маленькой тележке, чтобы не доставлять животному неудобств. Этот чудовищный отросток иногда достигает веса в семьдесят, восемьдесят или даже сто фунтов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬИХ НЕБА (антре).

653. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 неба, достаточное количество бульона, чтобы покрыть их (№ 438), кайенский перец по вкусу, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка маринада от лука, сливочное масло и мука для загущения.

Способ приготовления. — Промойте неба и положите их в сотейник, залейте водой так, чтобы она их покрывала, и варите до полной мягкости, пока верхняя кожица не начнет легко сниматься. Подготовьте достаточное количество бульона (№ 438), чтобы покрыть их; добавьте хорошую порцию кайенского перца и загустите ру (№ 625) или небольшим количеством сливочного масла, растертого с мукой; доведите до кипения и снимите пену. Нарежьте неба квадратными кусочками, положите в бульон и тушите на слабом огне полчаса; добавьте кетчуп и луковый маринад, доведите до кипения и подавайте.

Время. — От 3 до 5 часов для варки неб.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Неба можно готовить разными способами: с соусом турне, хорошим луковым соусом, томатным соусом, а также подавать в волованах; но вышеописанный метод является более простым способом их приготовления.

ГОВЯЖИЙ МАРИНАД, который также можно использовать для любого вида мяса, языков или окороков.

654. INGREDIENTS.—6 lbs. of salt, 2 lbs. of fine sugar, 3 oz. of powdered saltpetre, 3 gallons of spring water.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты вместе на слабом огне, пока не перестанет появляться пена или примеси, которые следует тщательно удалять; когда маринад полностью остынет, залейте им мясо так, чтобы каждая часть была покрыта рассолом. Его можно использовать для маринования любого вида мяса и хранить некоторое время, если периодически кипятить с добавлением ингредиентов.

Время. — Окорок следует держать в маринаде две недели; кусок говядины весом 14 фунтов — 12 или 15 дней; язык — 10 дней или две недели.

Примечание. — Для засолки и маринования мяса рекомендуется втирать только половину указанного количества соли и оставлять мясо на день или два, чтобы оно «отдало» соки и эффективно избавилось от крови и слизи; затем втереть оставшуюся соль и другие ингредиенты и действовать, как описано выше. Это правило применимо ко всем рецептам засолки и маринования мяса, которые мы привели.

ЗАСОЛКА ЧАСТИ ГОВЯЖЬЕГО ОКОРОКА ДЛЯ ПОДВЕШИВАНИЯ.

655. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 14 фунтов говяжьего окорока возьмите 1,5 фунта соли, 0,5 унции молотой селитры; или 1 фунт соли, 0,5 фунта сахара, 4 унции молотой селитры.

Способ приготовления. — Втрите и посыпьте одну из вышеуказанных смесей на 14 фунтов мяса. Храните его в глиняной посуде или глубоком деревянном лотке и переворачивайте дважды в неделю в течение 3 недель; затем плотно перевяжите говядину грубой льняной тесьмой и подвесьте на кухне, где постоянно горит огонь, на 3 недели. Свинину, окорока и бекон можно солить аналогичным образом, но потребуется двойное количество засолочной смеси; если их не коптить, то через 3 или 4 недели их следует снять и хранить в ящиках или кадках, пересыпав сухой овсяной шелухой.

Время. — 2 или 3 недели в рассоле; 3 недели в подвешенном состоянии.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Мясо можно варить сразу после этого маринада, вместо копчения.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ (приготовление из холодного мяса).

656. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов холодной жареной говядины, 6 луковиц, перец, соль и смесь специй по вкусу; 0,5 пинты кипятка, 3 столовые ложки бульона.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину довольно крупными кусками и положите в сотейник с луком, который нужно нарезать ломтиками. Хорошо приправьте перцем, солью и смесью специй, залейте примерно 0,5 пинты кипятка и бульоном в указанной пропорции (подойдет бульон, оставшийся от мяса); тушите все на очень слабом огне около 2 часов и подавайте с маринованными грецкими орехами, корнишонами или каперсами, слегка прогретыми в соусе.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость, не считая мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ.

657. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, немного соли.

Способ приготовления. — Передние ребра считаются лучшей частью для жарки, а средние — наиболее экономной. Дайте мясу хорошо отвисеться (если позволяет погода), срежьте тонкие концы костей, которые следует посолить на несколько дней, а затем отварить. Поместите мясо перед хорошим чистым огнем, положите в противень немного чистого жира, слегка посыпьте кусок мукой и постоянно поливайте вытопившимся жиром в течение всего времени. Посыпьте сверху мелкой солью (это нужно делать только тогда, когда кусок уже выложен на блюдо, так как соль вытягивает соки из мяса); слейте жир из противня, добавьте немного слегка подсоленного кипятка и процедите соус на мясо. Украсьте пучками натертого хрена и подавайте с соусом из хрена (см. № 447). Йоркширский пудинг (см. «Пудинги») иногда сопровождает это блюдо, и, если он приготовлен легко и хорошо пропечен, станет очень приятным дополнением.

Время. — 10 фунтов говядины — 2,5 часа; 14–16 фунтов — от 3,5 до 4 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8–9 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

ПАМЯТКА ПО ЖАРКЕ. — Управление огнем — вопрос первостепенной важности при жарке. Для обеспечения хорошего результата абсолютно необходим ровный жар в течение всего процесса. Когда кусок мяса тонкий и нежный, огонь может быть небольшим; но если кусок большой, огонь должен заполнять всю топку. Мясо никогда нельзя ставить перед слабым или угасающим огнем, который вскоре может потребовать подпитки; с другой стороны, если жар становится слишком сильным, мясо нужно отодвинуть на значительное расстояние, пока он немного не утихнет. Некоторые повара всегда терпят неудачу в жарке, хотя преуспевают почти во всем остальном. Французский автор кулинарного искусства говорит, что научиться готовить может каждый, но поваром-жарщиком нужно родиться. По Либиху, говядину или баранину нельзя считать достаточно прожаренными, пока они не достигнут по всей массе температуры 158° (ок. 70°C); но птица может быть хорошо приготовлена, когда внутренние части достигли температуры от 130° до 140° (ок. 54–60°C). Это зависит от большего количества крови, содержащейся в говядине и баранине, так как красящее вещество крови не свертывается при температуре ниже 158°.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ, без костей и свернутые в рулет (очень удобный кусок для маленькой семьи).

658. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 или 2 говяжьих ребра.

Способ приготовления. — Выберите хорошее говяжье ребро и попросите нарезать его в соответствии с нужным вам весом, широким или узким. Удалите кости, сверните мясо в рулет, закрепите деревянными шпажками и, при необходимости, обвяжите тесьмой. Плотно насадите говядину на вертел или, если используется вертел с часовым механизмом, повесьте кусок на крюк и поместите рядом с хорошим чистым огнем. Оставьте так, пока внешняя сторона мяса не схватится, затем отодвиньте на расстояние и постоянно поливайте жиром, пока мясо не будет готово, что можно определить по пару, который начнет тянуться к огню. Поскольку этот кусок плотный, на каждый фунт веса нужно отводить чуть более 15 минут. Удалите шпажки, вставьте серебряную или металлическую, подайте кусок на стол с соусом на блюде и украсьте пучками хрена. Соус из хрена № 447 — отличное дополнение к жареной говядине.

Время. — Для 10 фунтов свернутых ребер — 3 часа (поскольку кусок очень плотный, мы добавили лишние полчаса); для 6 фунтов — 1,5 часа.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6–8 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Если вес превышает 10 фунтов, мы не советуем использовать вышеописанный метод удаления костей и сворачивания; это стоит делать только в случае 1 или 2 ребер, когда кусок не может стоять на блюде вертикально и выглядит неловко. Кости следует положить в кастрюлю с овощами и травами и сварить из них бульон.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА давно стала национальным блюдом в Англии. В большинстве наших патриотических песен ее противопоставляют лягушкам во фрикасе, которые, как принято считать, являются исключительной пищей французов.

«О, жареная говядина старой Англии, И о, старая английская жареная говядина».

К этому национальному хору обращаются всякий раз, когда автор песен хочет объяснить доблесть, проявленную англичанами на море или на суше.

ЖАРЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ (сирлойн).

659. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, немного соли.

Способ приготовления. — Поскольку кусок нельзя хорошо прожарить без хорошего огня, убедитесь, что он подготовлен примерно за 45 минут до того, как потребуется, чтобы к моменту закладки мяса огонь был чистым и ярким. Выберите хороший филей, вес которого не должен превышать 16 фунтов, так как внешняя часть будет пережарена, а внутренняя — недожарена. Насадите его на вертел или плотно закрепите на крюке, слегка посыпьте мукой и сначала поместите рядом с огнем, как указано в предыдущем рецепте. Затем отодвиньте на расстояние и постоянно поливайте жиром, пока мясо не будет готово. Посыпьте небольшим количеством соли, слейте весь жир из противня, влейте немного слегка подсоленного кипятка, перемешайте и процедите на мясо. Украсьте пучками хрена и подавайте с соусом из хрена и йоркширским пудингом. О нарезке см. стр. 317.

Время. — Филей 10 фунтов — 2,5 часа; 14–16 фунтов — около 4 или 4,5 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8–9 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

Огузок, кострец и другие части говядины жарятся таким же образом, с учетом плотности кусков: 15 минут на каждый фунт.

Примечание. — Вышеописанный метод — обычный способ жарки мяса; но чтобы добиться совершенства и сохранить соки внутри, мясо следует сначала положить близко к огню, а когда внешняя сторона схватится и станет твердой, отодвинуть на значительное расстояние и оставить жариться очень медленно; там, где важна экономия, этот план не подойдет, так как мясо должно находиться у огня вдвое дольше обычного способа приготовления; следовательно, будет израсходовано вдвое больше топлива.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА «СИРЛОЙН» (SIRLOIN). — Говорят, что филей говядины был посвящен в рыцари королем Карлом II в Фрайдей-Холле, Чингфорд. «Веселый монарх» вернулся в это гостеприимное поместье у Эппингского леса, буквально «голодный как охотник», и с восторгом увидел огромный филей говядины, дымящийся на столе. «Благородный кусок!» — воскликнул король. «Клянусь Святым Георгием, он должен иметь титул!» Затем, обнажив меч, он поднял его над мясом и с шутливым достоинством провозгласил: «Филей, мы посвящаем тебя в рыцари; отныне будь сэром Филеем (Sir Loin)!» Этот анекдот, несомненно, апокрифичен, хотя дубовый стол, на котором кусок якобы получил свое рыцарское звание, мог видеть любой, кто посещал Фрайдей-Хилл Хаус несколько лет назад. Пожалуй, жаль портить столь благородную историю, но интересы истины требуют заявить, что «сирлойн» — это, вероятно, искаженное «сурлойн» (surloin), что означает верхнюю часть поясницы, где приставка «сур» (sur) эквивалентна «над» или «сверху». Во французском языке мы находим этот кусок под названием «сюрлонж» (surlonge), который так похож на наш «сирлойн», что мы можем смело отнести оба слова к общему происхождению.

ЗАСОЛКА ГОВЯДИНЫ.

660. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 0,5 говяжьего окорока, 4 унции сахара, 1 унция молотой селитры, 2 унции черного перца, 0,25 фунта морской соли, 0,5 фунта обычной соли. Способ приготовления. — Хорошо натрите мясо солью и оставьте на день, чтобы оно «отдало» соки и очистилось от слизи. На следующий день тщательно натрите его со всех сторон вышеуказанными ингредиентами и оставьте в маринаде примерно на две недели, переворачивая каждый день. Его можно варить сразу после маринада или коптить.

Время. — 0,5 говяжьего окорока держать в маринаде около двух недель. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт. Подходит для любого времени года.

Примечание. — Кострец, пашину или грудинку можно солить и мариновать по любому из приведенных нами рецептов, сокращая время пребывания в маринаде для небольших кусков; например, кусок весом 8 или 9 фунтов будет достаточно просолен примерно через неделю.

ЗАСОЛКА ГОВЯДИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.

661. INGREDIENTS.—10 lbs. of lean beef, 1 lb. of treacle, 1 oz. of saltpetre, 1 lb. of common salt.

Способ приготовления. — Хорошо натрите говядину патокой и оставьте на 3 дня, часто переворачивая и натирая; затем протрите ее, растолките соль и селитру в мелкий порошок, хорошо вотрите их и переворачивайте каждый день в течение 10 дней. Плотно заверните в грубую ткань и прижмите большим грузом; закоптите, переворачивая вверх дном каждый день. Отварите, а вынув из кастрюли, положите сверху тяжелый груз, чтобы спрессовать.

Время. — 17 дней.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ СОСИСКИ.

662. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт нутряного жира возьмите 2 фунта постной говядины; приправы по вкусу: соль, перец и смесь специй.

Способ приготовления. — Очистите жир от кожицы, мелко нарубите его вместе с говядиной; приправьте перцем, солью и специями, все хорошо перемешайте. Сформируйте плоские лепешки и обжарьте до приятного коричневого цвета. Многие толкут мясо в ступке после того, как оно нарублено (но это не обязательно, если мясо мелко нарезано).

Время. — 10 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК, свернутый, жареный и фаршированный.

663. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта ромштекса, фарш № 417, перец и соль по вкусу, топленое масло.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто из хорошо отвисевшегося говяжьего огузка и посыпьте их солью и перцем. Приготовьте фарш по рецепту № 417; распределите его по половине стейка; сверните, плотно свяжите и закрепите шпажками, чтобы фарш не вытек, и жарьте перед хорошим чистым огнем около 1,5 часов или чуть дольше, если рулет очень большой и толстый. Постоянно поливайте его сливочным маслом и подавайте с коричневым соусом, часть которого нужно налить вокруг стейка, а остальное подать на стол в соуснице.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года, но лучше всего зимой.

НАРЕЗАННАЯ И ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА — красивое блюдо (приготовление из холодного мяса).

664. INGREDIENTS.—A few slices of cold roast beef, 4 or 5 potatoes, a thin batter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Очистите картофель, как яблоко; обжарьте очистки в жидком тесте, приправленном солью и перцем, до светло-коричневого цвета и выложите на блюдо поверх ломтиков говядины, которые должны быть хорошо приправлены и обжарены.

Время. — 5 минут для обжаривания мяса.

Подходит для любого времени года.

ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА (подается холодной).

665. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 14 фунтов толстого края или огузка говядины, 0,5 фунта сахара-песка, 1 унция селитры, 0,25 фунта молотого душистого перца, 1 фунт обычной соли.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите сахар в говядину и оставьте на 12 часов; затем вотрите в мясо селитру и душистый перец (оба должны быть молотыми) и оставьте еще на 12 часов; затем вотрите соль. Ежедневно переворачивайте в рассоле в течение двух недель, вымочите несколько часов в воде, обсушите тканью, покройте грубым тестом, налейте немного воды на дно формы и запекайте в умеренно горячей духовке 4 часа. Если мясо не покрыто тестом, обязательно положите его в глубокую посуду и накройте тарелкой, иначе оно будет слишком сухим. Во время пребывания в духовке мясо следует один или два раза перевернуть.

Время. — 4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Подходит для любого времени года.

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА. — Запекание оказывает некоторое необъяснимое влияние на мясо, делая его менее вкусным и менее приятным, чем мясо, приготовленное на вертеле. «Те, кто путешествовал по Германии и Франции, — пишет мистер Льюис, один из наших самых популярных научных авторов, — не раз удивлялись удивительному однообразию вкуса, или отсутствию вкуса, различных «жарких», подаваемых за общим столом». Общее объяснение заключается в том, что немецкое и французское мясо значительно уступает по качеству английскому и голландскому из-за худших пастбищ; и, несомненно, это одна из причин, но не главная. Мясо хуже, но виновата в основном кулинария. Мясо почти никогда не жарят на вертеле, потому что нет угля, а дрова дороги. Поэтому мясо запекают; и следствием этого запекания является то, что мясо нельзя есть или оно несъедобно с собственным соком, поэтому его всегда сопровождает какой-то более или менее пикантный соус. Немцы обычно верят, что в Англии мы едим говядину и баранину почти сырыми; они содрогаются при виде нашего мясного сока, как будто это кровь.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА или РОМШТЕКС (антре).

666. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов говядины или ромштекса, 3 луковицы, 2 репы, 3 моркови, 2 или 3 унции сливочного масла, 0,5 пинты воды, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки перца, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто и старайтесь, чтобы они были постными; разделите их на куски удобного размера и обжарьте на сливочном масле до приятного коричневого цвета с обеих сторон. Очистите овощи, нарежьте лук и морковь тонкими ломтиками, а репу — кубиками, и обжарьте их в том же жире, в котором жарились стейки. Положите все в сотейник, добавьте 0,5 пинты воды или чуть больше, если необходимо, и тушите на очень слабом огне 2,5–3 часа; когда мясо будет почти готово, тщательно снимите пену, добавьте соль, перец и кетчуп в указанных пропорциях и загустите столовой ложкой муки, смешанной с 2 ложками холодной воды. Дайте покипеть минуту или две после добавления загустителя и подавайте. Если под рукой есть овощная выемка, используйте ее, чтобы придать овощам причудливые формы; для ароматизации соуса можно использовать томатный соус, соус Харви или маринад от грецких орехов. Блюдо менее жирное, если потушить его накануне, чтобы можно было снять жир после остывания; когда оно понадобится к столу, его нужно будет только прогреть.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон.

Подходит для любого времени года.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (приготовление из холодного мяса).

667. INGREDIENTS.—3 roots of celery, 1 pint of gravy, No. 436, 2 onions sliced, 2 lbs. of cold roast or boiled beef.

Способ приготовления. — Нарежьте сельдерей кусочками по 2 дюйма (ок. 5 см), положите в сотейник с бульоном и луком, тушите на слабом огне до мягкости сельдерея, затем добавьте говядину, нарезанную довольно толстыми кусками; тушите на слабом огне 10 минут и подавайте с жареным картофелем.

Время. — От 20 до 25 минут для тушения сельдерея.

Средняя стоимость, не считая мяса, — 6 пенсов.

Подходит с сентября по январь.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С УСТРИЦАМИ (приготовление из холодного мяса).

668. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько толстых стейков из холодных говяжьих ребрышек или филея, 2 унции сливочного масла, 1 нарезанная луковица, перец и соль по вкусу, 0,5 стакана портвейна, немного муки для загущения, 1 или 2 дюжины устриц, чуть больше 0,5 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто из холодного говяжьего филея или ребрышек; слегка подрумяньте их в сотейнике со сливочным маслом и небольшим количеством воды; добавьте 0,5 пинты воды, лук, перец и соль, плотно накройте сотейник и тушите на очень слабом огне полчаса; затем смешайте около чайной ложки муки с небольшим количеством жидкости; добавьте портвейн и устрицы, предварительно процедив их сок и влив в сотейник; помешивайте, пока устрицы не станут пухлыми, и подавайте. После добавления устриц блюдо не должно кипеть, иначе они станут жесткими.

Время. — 0,5 часа. Средняя стоимость, не считая мяса, — 1 шиллинг 4 пенса.

Подходит с сентября по апрель.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА.

669. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 фунтов говяжьей грудинки, уксус и соль, 6 морковок, 6 реп, 6 маленьких луковиц, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 2 целых душистых перца (молотых), сливочное масло и мука для загущения, 2 столовые ложки кетчупа; бульон или вода.

Способ приготовления. — Примерно за час до приготовления натрите мясо уксусом и солью; положите в сотейник с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть его (если его нет под рукой, можно заменить водой), и следите, чтобы сотейник был не намного больше куска мяса. Тщательно снимите пену, и когда мясо потушится на очень слабом огне 1 час, добавьте овощи и продолжайте тушить до полной мягкости мяса. Выньте кости, выложите мясо на блюдо и украсьте пучками цветной капусты или тушеной капустой, нарезанной четвертинками. Загустите необходимое количество соуса небольшим количеством сливочного масла и муки; добавьте специи и кетчуп в указанной пропорции, доведите до кипения, полейте часть мяса, а остальное подайте в соуснице.

Время. — Чуть более 3 часов. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7–8 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Оставшийся отвар, в котором варилась говядина, можно подать как суп или подать к столу вместе с мясом в соуснице.

ТУШЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ОГУЗОК.

670. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 0,5 говяжьего огузка, достаточное количество бульона, чтобы покрыть его (№ 105), 4 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки кетчупа, 1 большой пучок пряных трав, 2 луковицы, 12 гвоздик, перец и соль по вкусу, сливочное масло и мука для загущения, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Вырежьте кость, посыпьте мясо небольшим количеством кайенского перца (его нужно использовать экономно), плотно свяжите и перевяжите тесьмой; положите в сотейник с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть его, добавьте уксус, кетчуп, травы, лук, гвоздику и приправы в указанной пропорции и тушите на очень слабом огне 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, что можно проверить, проткнув его тонкой шпажкой. Когда будет готово, снимите тесьму, выложите на глубокое блюдо, которое держите в тепле; процедите и снимите жир с соуса, загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте стакан портвейна и любые ароматизаторы, чтобы сделать соус богатым и приятным на вкус; доведите до кипения, полейте мясо и подавайте. Это блюдо можно значительно обогатить, украсив фрикадельками или заполнив пространство, откуда была вынута кость, хорошим фаршем; нарезанные морковь, репа и лук, сваренные вместе с мясом, также являются отличным дополнением, и, если расходы не имеют значения, его можно глазировать. Однако это не обязательно, если вокруг и поверх мяса налит хороший соус.

Время. — 0,5 огузка тушить на слабом огне от 4 до 5 часов.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 8–10 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Бульон или соус, в котором варится мясо, можно приготовить из кости и обрезков, прокипятив их с водой и добавив морковь, лук, репу и пучок душистых трав. Чтобы сделать это блюдо богаче и вкуснее, слегка обжарьте огузок, а затем тушите его в крепком бульоне с добавлением мадеры. Это дорогой метод, и, в конечном счете, он не намного лучше, чем более просто приготовленный кусок.

БАРОН ГОВЯДИНЫ. — Этот благородный кусок, состоящий из двух филеев, не разрезанных по отдельности, был любимым блюдом наших предков. В наши дни его редко можно увидеть; действительно, он кажется неуместным на современном столе, так как требует в качестве сопровождения суровую голову кабана и рождественский пирог. Сэр Вальтер Скотт описал пир, на котором барон говядины смотрелся бы очень выигрышно. Мы процитируем несколько строк, чтобы напомнить нам о тех днях, когда «Англия была веселой Англией» и когда гостеприимство считалось высшей добродетелью.

«Огонь, снабженный хорошо просушенными бревнами, с ревом устремлялся вверх по широкому дымоходу; дубовая поверхность огромного стола в зале, выскобленная до блеска, чтобы украсить день, несла тогда на своей массивной доске никакой отметки, чтобы разделить сквайра и лорда. Затем был внесен крепкий окорок, старым слугой в синей ливрее; затем суровая голова кабана хмурилась высоко, увенчанная лаврами и розмарином. Хорошо может рассказать егерь в зеленом наряде, как, когда и где пал монстр; каких собак он разорвал перед смертью, и всю травлю кабана; в то время как вокруг веселой чаши с пуншем, украшенной лентами, радостно гуляли. Там дымился огромный филей; рядом стояли сливовая каша и рождественский пирог; и старая Шотландия не преминула произвести в такой высокий прилив своего вкусного гуся».

Когда сын лорда достигал совершеннолетия в старые времена, барон говядины был слишком маленьким куском, чтобы удовлетворить слуг, которые стекались в зал; поэтому целого быка обычно жарили на огне, сложенном из огромных бревен. Мы можем здесь упомянуть, что бык был зажарен целиком на замерзшей Темзе в начале нынешнего века.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА.

671. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говяжья голяшка, 1 корень сельдерея, 1 луковица, пучок пряных трав, 0,5 чайной ложки душистого перца, 0,5 чайной ложки целого черного перца, 4 моркови, 12 мелких луковиц, 2 репы, сливочное масло и мука для загущения, 3 столовые ложки грибного кетчупа, 2 столовые ложки портвейна; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Распилите кость на 4 или 5 частей, залейте горячей водой, доведите до кипения и снимите пену, которая может подняться на поверхность. Положите сельдерей, лук, травы, специи и приправы и тушите на очень слабом огне до мягкости мяса. Очистите овощи, нарежьте их любой формы, какую подскажет фантазия, и варите их вместе с луком до мягкости; выньте говядину, положите на блюдо, которое держите в тепле, и загустите сливочным маслом и мукой то количество жидкости, которое потребуется для соуса; помешивайте до кипения, затем процедите и снимите жир. Верните соус в сотейник, добавьте приправы, портвейн и кетчуп, доведите до кипения и полейте говядину; украсьте вареной морковью, репой и луком.

Время. — Мясо тушить около 4 часов. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт с костью.

Рассчитано на 7–8 персон.

Подходит для любого времени года.

«ЖАБА В НОРЕ» (простое, но вкусное блюдо).

672. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 фунта ромштекса, 1 баранья почка, перец и соль по вкусу. Для теста: 3 яйца, 1 пинта молока, 4 столовые ложки муки, 0,5 солонки соли.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк и почку на куски удобного размера и положите в форму для пирога, хорошо приправив солью и перцем; смешайте муку с небольшим количеством молока, чтобы не было комочков; добавьте остальное молоко и 3 яйца, которые нужно хорошо взбить; добавьте соль, перемешивайте тесто около 5 минут и залейте им стейк. Поместите в довольно жаркую духовку и выпекайте 1,5 часа.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 4–5 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Вместо стейка можно использовать остатки холодной говядины, слегка недожаренной, и, по желанию, добавить минимальное количество мелко нарезанного лука или лука-шалота.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК.

673. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 язык, пучок пряных трав, вода.

Способ приготовления. — При выборе языка узнайте, как долго он сушился или мариновался, и выберите тот, у которого гладкая кожа, что свидетельствует о его молодости и нежности. Если язык сушеный и довольно твердый, вымочите его не менее 12 часов перед приготовлением; если же он свежий из маринада, достаточно 2–3 часов вымачивания. Положите язык в сотейник с большим количеством холодной воды и пучком пряных трав; постепенно доведите до кипения, тщательно снимите пену и тушите на очень слабом огне до мягкости. Снимите кожу, украсьте пучками цветной капусты или брюссельской капусты и подавайте. Вареный язык часто подают к столу с вареной птицей вместо окорока, и многие люди предпочитают его. Если подавать холодным, очистите его, закрепите на доске, воткнув вилку через корень, а другую через кончик, чтобы выпрямить его. Когда остынет, глазируйте его, наденьте бумажную розетку вокруг корня и украсьте пучками петрушки.

Время. — Большой копченый язык — от 4 до 4,5 часов; маленький — от 2,5 до 3 часов. Большой некопченый язык — от 3 до 3,5 часов; маленький — от 2 до 2,5 часов.

Средняя стоимость языка среднего размера — 3 шиллинга 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ЗАСОЛКА ЯЗЫКОВ.

I.

674. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Для языка весом 7 фунтов: 1 унция селитры, 0,5 унции черного перца, 4 унции сахара, 3 унции ягод можжевельника, 6 унций соли.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите вышеуказанные ингредиенты в язык и оставьте в маринаде на 10 дней или две недели; затем обсушите, заверните в коричневую бумагу и коптите около 20 дней над дровяным огнем; или его можно варить сразу из этого маринада.

Время. — От 10 до 14 дней в маринаде; коптить 24 дня.

Средняя стоимость незасоленного языка среднего размера — 2 шиллинга 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Если язык не нужен немедленно, он может храниться 3 или 4 недели, не становясь слишком соленым; тогда его не нужно натирать, а только переворачивать в маринаде.

II.

675. INGREDIENTS.—9 lbs. of salt, 8 oz. of sugar, 9 oz. of powdered saltpetre.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите вышеуказанные ингредиенты в языки и держите их в этой засолочной смеси 2 месяца, переворачивая каждый день. Выньте из маринада, накройте коричневой бумагой и коптите около 3 недель.

Время. — Языки должны находиться в маринаде 2 месяца; коптить 3 недели.

Рассчитано на 12 языков по 5 фунтов каждый.

Подходит для любого времени года.

[Иллюстрация: ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК.]

ЯЗЫКИ ЖИВОТНЫХ. — Язык, будь то у быка или у человека, является органом вкуса. Это чувство предостерегает животное от проглатывания вредных веществ. Доктор Карпентер говорит, что среди низших животных инстинктивные восприятия, связанные с этим чувством, гораздо более примечательны, чем наши собственные; так, всеядная обезьяна редко притронется к плодам ядовитого характера, хотя их вкус может быть приятным. Как бы то ни было, инстинкт человека решил, что бычий язык лучше конского; тем не менее, последний часто подменяется недобросовестными торговцами вместо первого. Конский язык можно легко отличить по ложкообразному расширению на конце.

МАРИНОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЗЫКА ДЛЯ ПОДАЧИ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ.

676. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций соли, 2 унции морской соли, 1 унция селитры, 3 унции сахара; гвоздика, мускатный цвет и душистый перец по вкусу; сливочное масло, обычное тесто из муки и воды.

Способ приготовления. — Положите язык на две недели в вышеуказанный маринад, переворачивайте каждый день и следите за тем, чтобы специи были хорошо растолчены; положите его в небольшую форму, как раз подходящую по размеру, положите сверху кусочки сливочного масла и накройте обычным тестом. Запекайте в медленной духовке до такой мягкости, чтобы соломинка могла проткнуть его; снимите кожу, закрепите на доске, пропустив вилку через корень и другую через кончик, одновременно выпрямляя его и придавая форму. Когда остынет, глазируйте его, наденьте бумажную розетку вокруг корня, который обычно выглядит очень неприглядно, и украсьте пучками петрушки.

Время приготовления: от 3 до 4 часов в нежаркой духовке, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов за неочищенный язык среднего размера.

Сезон: в любое время года.

КАК ГОТОВИТЬ РУБЕЦ.

677. ИНГРЕДИЕНТЫ: рубец, луковый соус (рецепт № 484), молоко и вода.

Способ приготовления: убедитесь, что рубец совершенно свежий, очищен и подготовлен. Срежьте самый грубый жир и варите рубец в равных пропорциях молока и воды в течение 3/4 часа. Если рубец совсем не подготовлен, время варки следует увеличить более чем вдвое. Приготовьте луковый соус по рецепту № 484, выложите рубец на блюдо, обильно полейте его соусом, а остатки соуса подайте к столу в соуснице.

Время приготовления: 1 час; для неподготовленного рубца — от 2,5 до 3 часов.

Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт.

Сезон: в любое время года.

Примечание: рубец можно готовить разными способами: нарезать кусочками и обжарить в кляре, тушить в подливке с грибами или нарезать ломтиками, посыпать рубленым луком и пряными травами и обжарить до красивого коричневого цвета в топленом масле.

НАРЕЗКА ГОВЯДИНЫ.

КРЕСТЦОВАЯ ЧАСТЬ ГОВЯДИНЫ.

Отварная крестцовая часть говядины — несложный для нарезки отруб, что видно на прилагаемой гравюре. Если вести нож по направлению линии от 1 до 2, легко получатся красивые ломтики. Возможно, как и в случае с огузком, перед началом подачи потребуется срезать толстый внешний слой.

[Иллюстрация]

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ.

Чтобы показать, как нарезать отварную говяжью грудинку, к приведенной здесь гравюре почти не требуется пояснений. Единственное, на что следует обратить внимание: отруб нужно нарезать ровно и твердо поперек костей, чтобы при повторной подаче на стол он не выглядел рваным и неопрятным.

[Иллюстрация]

ГОВЯЖЬИ РЕБРА.

Это блюдо напоминает филейную часть, за исключением того, что в нем нет вырезки. Как объясняется в рецептах, крайнюю часть часто отрезают, солят и отваривают. Способ нарезки аналогичен нарезке филе, а именно: по направлению пунктирной линии от 1 до 2. Этот отруб будет легче нарезать, если следовать методу, предложенному для нарезки филе, а именно: вставить нож непосредственно между костью и мясом перед тем, как начать нарезать его ломтиками. Все отрубы ростбифа следует нарезать ровными и тонкими ломтиками. В качестве гарнира можно подать мелко натертый хрен, однако для употребления с говядиной предпочтительнее соус из хрена.

[Иллюстрация]

ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ.

Это блюдо подают по-разному: некоторые предпочитают, чтобы его подавали к столу вырезкой (которую обычно называют нижней частью) вверх. Обратный способ, показанный на рисунке, является наиболее распространенным. Тем не менее, вырезку лучше есть горячей; следовательно, тот, кто нарезает, может приподнять отруб и отрезать несколько ломтиков с нижней стороны, в направлении от 1 до 2, так как некоторые едоки очень любят именно эту часть. Верхнюю часть филе следует нарезать по направлению линии от 5 до 6, стараясь делать это ровно и тонкими ломтиками. Большим подспорьем при правильной нарезке этого отруба будет, если сначала вставить нож чуть выше кости в нижней части и резко провести им между костью и мясом, а также таким же образом отделить мясо от кости сбоку отруба. Тогда ломтики будут отделяться гораздо легче.

[Иллюстрация]

Некоторые нарезают верхнюю сторону филе поперек, как показано линией от 3 до 4; но это неэкономный способ, и его не стоит рекомендовать. К филе обычно подают очень мелко натертый хрен, и по желанию немного кладут каждому гостю. Однако для подачи на тарелке предпочтительнее соус из хрена, хотя натертый хрен все равно можно использовать в качестве гарнира.

[Иллюстрация]

ОГУЗОК ГОВЯЖИЙ.

Огузок нарезать не так просто, как многие другие отрубы говядины, и для правильного выполнения этой задачи необходим тонкий и очень острый нож. Сначала с верхней части отруба следует срезать толстый кусок, чтобы поверхность стала ровной; затем нужно искусно нарезать тонкие и ровные ломтики по направлению линии 1–2; и с каждым ломтиком постного мяса следует подавать кусочек жира.

[Иллюстрация]

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК.

Проводя ножом по направлению от 1 до 2, следует отрезать ломтик не слишком большой толщины; нарезку языка можно продолжать таким образом до тех пор, пока не будут поданы лучшие части верхней стороны. Жир, который находится у корня языка, можно подать, перевернув язык и нарезая по направлению от 3 до 4.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XIV.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОВЦАХ И ЯГНЯТАХ.

678. ИЗ ВСЕХ ДИКИХ ИЛИ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ овца, без исключения, является наиболее полезной для человека в качестве пищи и наиболее необходимой для его здоровья и комфорта; ибо она не только снабжает его самым легким и питательным мясом, но и в отсутствие коровы ее вымя дает ему молоко, сливки и добротный, хотя и уступающий по качеству сыр; в то время как из ее жира он получает свет, а из руна — сукно, казинет, одеяла, перчатки и чулки. Ее кости при сжигании образуют животный уголь — костяную чернь — для чистки сапог, а в измельченном виде — удобрение для выращивания пшеницы; шкура, расщепленная или цельная, идет на коврик для экипажа, попону для лошади или подкладку для шляпы, а также используется для многих других полезных целей, широко применяясь в производстве пергамента; и, наконец, когда человек подавлен заботами и печалью, гармоничные звуки, приносящие сердцу такое успокоение, извлекаются из музыкальных струн, приготовленных почти исключительно из кишок овцы.

679. ЭТО ЦЕННОЕ ЖИВОТНОЕ, поголовье которого в Англии, по оценкам, составляет в среднем 32 000 000, относится к классу, уже указанному в разделе о быках, — млекопитающие; к отряду жвачных животных; к семейству полорогих, или рогатых четвероногих; и к роду Ovis, или «овца». Овцы могут быть как с рогами, так и без них; однако, если они есть, они всегда имеют ту особенность, что растут из треугольного основания, имеют спиральную форму и расположены по бокам головы. Руно овец бывает двух видов: либо короткое и жесткое, либо мягкое и шерстистое; шерсть всегда преобладает в точном соответствии с заботой, вниманием и степенью одомашнивания животного. Родовые особенности овец заключаются в треугольной и спиральной форме рогов, которые всегда крупнее у самца, если они присутствуют, но отсутствуют у наиболее окультуренных видов; наличии пазух у основания всех пальцев на четырех ногах, двух рудиментарных копытцах на передних ногах, двух паховых сосков на вымени, короткого хвоста у дикой породы, но варьирующейся длины у домашней; отсутствии резцов на верхней челюсти, на месте которых находится твердая эластичная подушечка вдоль края десны, которой животное захватывает и срывает траву, которой питается; на нижней челюсти имеется восемь резцов и по шесть коренных зубов с каждой стороны обеих челюстей, всего 32 зуба. Руно состоит из двух слоев: один согревает животное, другой отводит воду, не намочив кожу. Первый — это шерсть, вес и тонкость которой зависят от качества пастбища и заботы о стаде; другой — волос, который пронизывает шерсть и перекрывает ее, и его количество находится в прямой пропорции к плохому содержанию и невниманию, с которым обращаются с животным.

680. ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ ЖИВОТНОВОДА — получить животное, которое принесет наибольшую денежную прибыль в кратчайшие сроки; или, другими словами, быстрее всего превратит траву и репу в хорошую баранину и тонкое руно. Не все овцы делают это одинаково; некоторые, как и люди, настолько беспокойны и раздражительны, что никакая система кормления, какой бы хорошей она ни была, не разовьет их тело и не сделает их жирными. Система, принятая селекционером для получения ценного животного для мясника, заключается в увеличении емкости и функций органов пищеварения и уменьшении функций головы и груди, или умственных и дыхательных органов. Прежде всего, ум должен быть успокоен, а те пространства, которые никогда не могут производить животное волокно, сокращены, и предоставлено больше места, как в брюшной полости, для тех, которые могут. А так как ничто так не препятствует процессу откорма, как беспокойство, главная мечта животновода — найти тупую, ленивую овцу, ту, которая вместо того, чтобы резвиться, перепрыгивать через изгороди или даже снисходить до того, чтобы замечать бодающиеся игры своих глупых компаньонов, молча наполняет свое брюхо пастбищем, а затем, ища тенистый уголок, лениво и роскошно жует жвачку с закрытыми глазами и блаженным удовлетворением, вставая только тогда, когда ее восхитительная трапеза закончена, чтобы молча и без эмоций приступить к повторению приятного процесса пополнения запасов корма, а затем возвращаясь к своей мечтательной сиесте, чтобы возобновить восхитительную задачу пережевывания. Говорят, что такие животные имеют лимфатический темперамент и настолько добрый нрав, что на хороших пастбищах можно сказать, что они растут ежедневно. Лестерская порода — лучший пример этого лимфатического и довольного животного, а активная оркнейская овца, которая по своим повадкам наполовину коза, — пример беспокойного и невыгодного. Богатые пастбища наших центральных графств потратили бы годы на то, чтобы сделать жилистую оркнейскую овцу жирной и прибыльной, в то время как один день усталости при лазании по скалам за грубой и скудной растительностью, вероятно, привел бы к фактической смерти избалованного и одышливого лестера.

681. ЧЕМ БОЛЬШЕ ПИЩА, на которой живет животное, отличается от его природы, тем сложнее процесс усвоения и тем сложнее цепь органов пищеварения; ибо всем должно быть очевидно, что тот же аппарат, который превращает плоть в плоть, вряд ли предназначен для превращения травы в плоть. Поскольку процесс пищеварения у плотоядных животных чрезвычайно прост, эти органы оказываются удивительно короткими, редко превышающими длину тела животного; в то время как там, где пищеварение более затруднено из-за неусвояемой природы пищи, как у жвачных животных, пищеварительный канал, как в случае с овцой, в двадцать семь раз превышает длину тела. Пищеварительный орган у всех жвачных животных состоит из четырех желудков, или, скорее, вместительного мешка, разделенного дверцами и клапанами на четыре отделения, называемых в порядке их расположения: рубец, сетка, книжка и сычуг. Когда овца щиплет траву и ее по незнанию считают едящей, она, по сути, только готовит сырье для своей трапезы, на самом деле только косит пастбище, которое, по мере сбора, немедленно проглатывается, попадая в первый резервуар, рубец, где оно окружено количеством теплой слюны, в которой трава подвергается процессу мацерации или размягчения, пока животное, наполнив это отделение, не пропустит содержимое через клапан во второй или меньший мешок — сетку, где, снова наполнив рубец запасом, овца ложится и начинает тот удивительный процесс пережевывания жвачки, или, другими словами, мастикации собранной пищи. Под действием определенного набора мышц небольшое количество этой размягченной пищи из сетки, или второго мешка, попадает в рот, который теперь становится удовольствием овцы перетирать своими коренными зубами в мягкую гладкую кашицу, причем операции дополнительно способствует поток слюны, отвечающий двойной цели: усилению вкуса пищи и содействию растворимости массы. Полностью измельчив и смешав этот кусок, она проглатывает его во второй раз; но вместо того, чтобы вернуться в рубец или сетку, он проходит через другой клапан в боковую полость — книжку, где после мацерации в большем количестве слюны в течение нескольких часов он скользит по тому же устройству в четвертый мешок — сычуг, отделение, во всех отношениях аналогичное обычному желудку животных, и где процесс пищеварения, начатый и продолженный в предыдущих трех, здесь завершается, а питательное начало с помощью желчи извлекается из переваренной пищи. Таков процесс пищеварения у овец и быков.

682. НИ ОДНО ДРУГОЕ ЖИВОТНОЕ, даже того же отряда, не обладает в такой замечательной степени способностью превращать пастбище в плоть, как лестерская овца; саут-даунская и шевиотская, две следующие по качеству породы, из-за большей живости натуры животного не равны ей в этом отношении, хотя у обеих мозг и грудь подчинены большей емкости органов пищеварения. Помимо преимущества увеличенного объема и более тонкого руна, селекционер стремится получить увеличенное отложение тканей в тех частях туши, которые больше всего ценятся как пища, или, как их называют в торговле, «первосортные отрубы»; и это было достигнуто настолько, что сравнительный вес задних четвертей по сравнению с передними стал показателем качества породы, причем мясники на некоторых рынках берут на два пенса за фунт больше за эту часть овцы. Действительно, задние четверти баранины сейчас считаются настолько превосходными, что очень многие мясники Вест-Энда никогда не торгуют никакими другими частями овцы.

683. РАЗНИЦА В КАЧЕСТВЕ ПЛОТИ у разных пород — это хорошо установленный факт, не только во вкусе, но и в нежности; и то, что природа пастбища, на котором пасется овца, влияет на вкус мяса, столь же верно и показано в той оценке, в которой держатся те стада, которые паслись на тимьяновых пустошах Бэмстеда в Сассексе. Также хорошо установленной истиной является то, что чем крупнее тело животного, тем грубее мясо, и что мелкие кости являются гарантией как тонкости породы, так и нежности плоти. Пол тоже много значит в определении качества мяса; у самцов постное мясо более плотное по волокнам, более глубокое по цвету, более твердое по текстуре, менее сочное и более свободное от жира, чем у самок, и, следовательно, более жесткое и труднее перевариваемое; но, вероятно, возраст и характер пастбищ, на которых они выращиваются, больше, чем любая другая причина, влияют на качество и нежность мяса.

684. МНОГОЧИСЛЕННЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ овец, населяющих разные регионы земли, были сведены Кювье к трем, или, самое большее, четырем видам: Ovis Amman, или аргали, предполагаемый родительский вид всех остальных; Ovis Tragelaphus, бородатая овца Африки; Ovis Musmon, муфлон Южной Европы; и Ovis Montana, муфлон Америки; хотя многие натуралисты полагают, что последний настолько почти идентичен индийскому аргали, что не заслуживает отдельного места. До сих пор остается предметом споров, какому из этих трех мы обязаны многими породами современного одомашнивания; аргали, однако, по общему убеждению, считается наиболее вероятным прародителем нынешних разновидностей.

685. ЭФФЕКТЫ, ПРОИЗВЕДЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЕМ КЛИМАТА, случайностью и другими причинами, должны были быть велики, чтобы совершить столь полное физическое изменение, которое должен был претерпеть примитивный аргали, прежде чем муфлон Корсики, непосредственный прародитель всех наших европейских пород, принял свой нынешний вид. Аргали примерно на пятую часть крупнее обычной английской овцы, и, будучи уроженцем тропического климата, его руно состоит из волос, а не из шерсти, и имеет теплый красновато-коричневый цвет, приближающийся к желтому; густая грива из более темных волос, длиной около семи дюймов, начинается от двух длинных пучков у угла челюстей и, проходя под горлом и шеей, спускается вниз по груди, разделяясь у передней развилки на две части, одна из которых спускается по передней части каждой ноги до самой голени. Рога, в отличие от характера отряда в целом, имеют четырехугольное основание и, загибаясь внутрь, заканчиваются острым концом. Хвост длиной около семи дюймов заканчивается пучком жестких волос. Из-за этой замечательной бороды, похожей на шарф, французы дали этому виду название Mouflon à manchettes. От примитивного вида в этой стране было выведено одиннадцать разновидностей домашних овец, каждая из которых, как полагают их сторонники, обладает одним или несколькими особыми качествами. Эти одиннадцать, включая шетландскую или оркнейскую; с пушистой шерстью; чернолицую, или вересковую; мурлендскую, или девонширскую; шевиотскую; рогатую норфолкскую; райлендскую; саут-даунскую; мериносовую; старую лестерскую и тисуотерскую, или новую лестерскую, в последние годы были обобщены и для всех полезных и практических целей сведены к следующим четырем порядкам:

686. САУТ-ДАУНСКАЯ, ЛЕСТЕРСКАЯ, ЧЕРНОЛИЦАЯ и ШЕВИОТСКАЯ.

[Иллюстрация: САУТ-ДАУНСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: САУТ-ДАУНСКАЯ ОВЦА.]

687. САУТ-ДАУНСКИЕ. По-видимому, насколько наши исследования могут проследить этот факт, с самых ранних эпох сельскохозяйственной истории Англии ветреная гряда легких меловых холмов, проходящая через юго-запад и юг Сассекса и Гэмпшира и известная как Саут-Даунс, славилась превосходной породой овец; и мы находим, что римляне рано основали мельницы и суконную фабрику в Винчестере, где они, можно сказать, заканчиваются, которая приобрела такую известность благодаря тонкости шерсти и текстуре ткани, что продукция считалась достойной только для одежды императоров. Из этого можно сделать вывод, что овцы всегда были коренными обитателями этого холмистого тракта. Несмотря на столь давнюю репутацию, лишь сравнительно недавно было достигнуто улучшение и нынешнее состояние совершенства этой породы, причем саут-даунская порода теперь стоит в одном ряду с любым поголовьем в королевстве по симметрии формы, конституции и ранней зрелости. У саут-даунской овцы нет рогов, она покрыта тонкой шерстью длиной от двух до трех дюймов, имеет маленькую голову, а ноги и морда серого цвета. Однако она считается недостаточно глубокой и широкой в груди. Заметной особенностью этой породы является то, что ее задние четверти стоят выше передних, причем четверти весят от пятнадцати до восемнадцати фунтов.

[Иллюстрация: ЛЕСТЕРСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: ЛЕСТЕРСКАЯ ОВЦА.]

688. ЛЕСТЕРСКАЯ. Только в 1755 году мистер Роберт Бейкуэлл обратил свое внимание на улучшение своего поголовья овец и в конечном итоге осуществил то изменение в характере своего стада, которое привело эту породу к тому, что она заняла столь видное место. Лестерская овца считается самым крупным представителем улучшенных пород, очень продуктивна и дает хорошее руно. У нее маленькая голова, покрытая короткими белыми волосками, чистая морда, открытое выражение лица, полный глаз, длинное тонкое ухо, сужающаяся шея, хорошо изогнутые ребра и прямая спина. Мясо посредственное, его вкус не такой хороший, как у саут-даунской, и в нем очень большая доля жира. Средний вес туши от 90 до 100 фунтов.

[Иллюстрация: ВЕРЕСКОВЫЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: ВЕРЕСКОВАЯ ОВЦА.]

689. ЧЕРНОЛИЦАЯ, или ВЕРЕСКОВАЯ ОВЦА. Это самая выносливая из всех наших местных пород, и изначально она пришла из Эттрикского леса. Морда и ноги черные, или иногда пятнистые, рога спиральные, а на макушке есть небольшой круглый пучок шерсти более светлого цвета, чем на морде; имеет морду и губы того же светлого оттенка, и то, что пастухи называют «мучнистым ртом»; глаз полон живости и огня, и хорошо открыт; тело длинное, круглое и твердое, а конечности крепкие. Шерсть тонкая, грубая и легкая. Вес четверти от 10 до 16 фунтов.

690. ШЕВИОТСКАЯ. С самых ранних преданий эти холмы на Севере, как и меловые гряды на Юге, обладали породой крупнотушных овец, дающих ценное руно. К этим физическим преимуществам они добавили крепкую конституцию, замечательную энергию и способность переносить большие лишения. Оба пола лишены рогов, морда белая, ноги длинные и чистые, держит голову прямо, горло и шея хорошо покрыты, уши длинные и открытые, а морда оживленная. Шевиотская овца — это мелкокостная овца, хорошо покрытая шерстью до скакательного сустава; единственный недостаток этой породы — недостаточная глубина груди. Вес четверти от 12 до 18 фунтов.

[Иллюстрация: РОМНИ-МАРШСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: РОМНИ-МАРШСКАЯ ОВЦА.]

691. ХОТЯ РОМНИ-МАРШИ, тот широкий участок болот и низменных пустошей, простирающийся от Уилда (или древнего леса) Кента в Сассекс, скорее рассматривались как общее пастбище для любого вида овец, тем не менее, с самых ранних дат они славились породой животных, почти уникальной для этой местности, и особенно размером, длиной, толщиной и количеством шерсти, и тем, что называется густотой шерстяного покрова; и по этой причине веками удерживали превосходство над любой другой породой в королевстве. Кентцы были настолько довольны превосходством своих овец, что долгое время сопротивлялись любому скрещиванию породы. В конце концов, однако, это было осуществлено, и из старой ромни и новой лестерской породы было получено поголовье, которое в значительной степени доказало преимущество скрещивания; и хотя порода была фактически меньше оригинала, было обнаружено, что новое поголовье не потребляет так много пищи, шерстяной покров увеличился, они были готовы к рынку на год раньше; что жир образовывался больше на внешней стороне туши, где он был наиболее выгоден животноводу, а не как раньше внутри, где он уходил мяснику как отходы; и хотя шерсть была короче и легче, она была лучшего цвета, тоньше и обладала превосходными свойствами валяния.

692. ПОРОДА РОМНИ-МАРШ — это крупное животное, глубокое, плотное и компактное, с белой мордой и ногами, дающее тяжелое руно хорошего качества. Общая структура, однако, считается дефектной, грудь узкая, а конечности грубые; тем не менее, ее склонность к откорму и ранняя зрелость общепризнаны. Ромни-марш, поэтому, хотя и не входит в первый класс по совершенству и симметрии породы, является весьма полезной, прибыльной и в целом выгодной разновидностью английской домашней овцы.

693. РАЗЛИЧНЫЕ НАЗВАНИЯ ДАВАЛИСЬ овцам их заводчиками в зависимости от их возраста и пола. Самца называют бараном или тупом; после отъема его называют хог, или хоггет, или ягненок-хог, туп-хог, или тег; позже он становится валухом, или валухом-хогом; после первой стрижки — стригуном, или динмонтом; и после каждой последующей стрижки — двух-, трех- или четырехлетним бараном, тупом или валухом, в зависимости от обстоятельств. Самку называют овцой или гиммер-ягненком до отъема, когда она становится, согласно номенклатуре пастуха, гиммер-овцой, хогом или тегом; после стрижки — гиммером или стриженой овцой, или тейвом; и в будущем — двух-, трех- или четырехлетней овцой или тейвом.

694. СПОСОБ УБОЯ ОВЕЦ, возможно, является столь же гуманным и быстрым процессом, какой только можно было принять для достижения поставленных целей: животное укладывают на бок на своего рода вогнутый табурет, мясник, прижимая тело коленом, пронзает горло возле угла челюсти, пропуская нож между дыхательным горлом и костями шеи; таким образом, перерезая яремные вены, сонные артерии и крупные сосуды, смерть наступает очень быстро от такого кровотечения.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА БАРАНИНЫ, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ РАЗЛИЧНЫЕ ОТРУБЫ.]

695. ПОЧТИ КАЖДЫЙ КРУПНЫЙ ГОРОД имеет особый способ разделки, или, как его называют, обработки туши. В Лондоне этот процесс очень прост, и, поскольку наши мясники обнаружили, что сильное скалывание, складывание одной части поверх другой или надрезание внутренней оболочки или пленки имеет тенденцию портить мясо и сокращать время, в течение которого оно могло бы храниться, они полностью избегают любой такой обработки. Туша после снятия шкуры (которая выполняется, пока она еще теплая), когда овца подвешена, а голова удалена, представляет собой профиль, показанный на нашем рисунке; маленькие цифры указывают части или отрубы, на которые разрезается одна половина животного. После отделения задних четвертей от передних, с одиннадцатью ребрами у последних, четверти обычно подразделяются способом, показанным на эскизе, в котором различные соединения определены промежуточными линиями и цифрами. Задняя четверть: № 1, нога; 2, поясница — обе, если разрезаны одним куском, называются седлом. Передняя четверть: № 3, лопатка; 4 и 5 шея; № 5 называется, для отличия, загривком, который обычно впоследствии отделяется от 4, нижнего и лучшего отруба; № 6, грудинка. Окорок баранины, который так часто подают на общественных обедах и специальных развлечениях, включает всю ногу и такую часть поясницы, за исключением ребер или пашины, которая указана на верхней части туши пунктирной линией.

696. КРОТКИЙ И РОБКИЙ НРАВ овцы и ее беззащитное состояние должны были очень рано привязать ее к человеку по мотивам менее эгоистичным, чем ее руно или плоть; ибо было доказано вне всякого сомнения, что, несмотря на то, что мы обычно считаем ее тупой, она восприимчива к высокой степени одомашнивания, послушания и привязанности. Во многих частях Европы, где стада направляются только голосом пастуха, нередки случаи, когда овца покидает стадо, когда ее называют по имени, и следует за хозяином, как собака. В горах Шотландии, когда на стадо нападает дикая собака, бараны, как известно, выстраивают стадо в круг и, становясь на внешнюю линию, держат врага на расстоянии или, нападая на него отрядом, уничтожают его своими рогами.

697. ЦЕННОСТЬ ОВЦЫ, по-видимому, была рано понята Адамом в его падшем состоянии; ее шкура не только давала ему защиту для тела, но и покрытие для его палатки; и поэтому мы находим Авеля, которому была доверена эта часть отцовского стада; ибо Библия говорит нам, что «Авель был пастырем овец». Какие еще животные были одомашнены в то время, мы можем только предполагать, или в какой именно период плоть овцы впервые была съедена человеком в качестве пищи, столь же, если не неопределенно, открыто для споров. Ибо, хотя некоторые авторитеты утверждают обратное, вполне естественно предположить, что когда Авель принес первенцев своего стада, «и от тука их», в жертву, менее лакомые части, не будучи приношениями, вряд ли были выброшены как отходы. Действительно, не предполагая, что Адам и его потомки ели животную пищу, мы не можем примирить тот факт, что Иувал Каин, сын Каина, и его семья жили в палатках, как сообщается, зная, что как их собственные одежды, так и покрытия палаток были сделаны из шкур и кож животных, которых они разводили; ибо количество овец и быков, забитых только для приношений, не обеспечило бы достаточного материала для двух таких необходимых целей. Противоположное мнение заключается в том, что животная пища не употреблялась до Потопа, когда Господь возобновил свой завет с Ноем. Из библейского авторитета мы узнаем много интересных фактов относительно овец: первый, что бараний жир считался самой вкусной частью любого мяса, а хвост и прилегающая часть — самым изысканным куском во всем теле; следовательно, такие считались особенно подходящими для принесения в жертву. Из этого факта мы можем разумно предположить, что животное, до сих пор так часто встречающееся в Палестине и Сирии и известное как курдючная овца, использовалось во дни патриархов, хотя, вероятно, тогда не того размера и веса, которого оно достигает сейчас; предположение, которое обретает большую силу, если вспомнить, что баран, которого Авраам нашел в кустах, когда пошел принести в жертву Исаака, был рогатым животным, запутавшимся в зарослях своими изогнутыми рогами; тем самым доказывая, что он принадлежал к семейству полорогих, к которому относится и курдючная овца.

ЯГНЯТА.

698. ХОТЯ СЕЗОН ОКОТА В ЭТОЙ СТРАНЕ обычно начинается в марте, при искусственной системе, столь широко применяемой сейчас для удовлетворения аппетита роскоши, ягнят можно получать во все сезоны. Однако, когда овца ягнится в середине зимы, или суровость погоды поставила бы под угрозу жизни матери и потомства, если бы они подверглись ее влиянию, принято выращивать ягнят в помещении, под защитой конюшен или сараев, где, питаясь мягким сеном и частично коровьим молоком, маленькие существа быстро растут: таких принято называть «домашними ягнятами», чтобы отличить их от тех, что выращены на открытом воздухе или на траве. Овца ходит с потомством пять месяцев, около 152 дней, или почти 22 недели. Сезон отъема начинается на бедных землях около конца третьего месяца, но на богатых пастбищах не раньше конца четвертого — иногда дольше.

699. ИЗ-ЗА БОЛЬШОЙ ДОЛИ ВЛАГИ ИЛИ ЖИДКОСТЕЙ, содержащихся в тканях всех молодых животных, плоть ягненка и теленка гораздо более склонна в душную, влажную погоду к порче и гниению, чем плоть более зрелой, сухой и плотной говядины и баранины. Среди гурманов самыми вкусными сортами ягнятины считаются ягнята саут-даунской породы, узнаваемые по черным ногам; и из них самыми лучшими считаются те, которые вскармливались исключительно молоком матери-овцы. Следующими по оценке являются те, что вскармливались молоком нескольких маток, и последними, хотя и самыми жирными, — ягнята, вскормленные на траве; это, однако, подразумевает возраст гораздо больший, чем у любого из других.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ЯГНЕНКА.]

700. ЯГНЯТИНА в начале сезона, как бы она ни была выращена, в Лондоне, да и вообще, продается четвертями, разделенными с одиннадцатью ребрами на переднюю четверть; но по мере продвижения сезона они подразделяются на две, а задняя четверть таким же образом; первая состоит из лопатки, шеи и грудинки; последняя — из ноги и поясницы, как показано на рисунке, иллюстрирующем баранину. Поскольку ягнятина из-за сочной природы своей плоти особенно подвержена порче в неблагоприятную погоду, ее следует часто протирать, чтобы удалить любую влагу, которая может на ней образоваться.

701. ПРИ ПОКУПКЕ ЯГНЯТИНЫ ДЛЯ СТОЛА существуют определенные признаки, по которым опытный глаз способен составить точное мнение, было ли животное недавно забито и обладают ли отрубы тем состоянием волокон, которое указывает на хорошее и здоровое мясо. Первое из этих сомнений может быть удовлетворительно разрешено ярким и расширенным видом глаза; качество передней четверти всегда можно гарантировать синим или здоровым румянцем яремной вены, или вены шеи; в то время как жесткость сустава и твердое, компактное ощущение почки будут столь же положительно отвечать за целостность задней четверти.

702. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ПОЛОВИНЫ ЯГНЕНКА В ЛОНДОНЕ: 1, 1. Ребра; 2. Грудинка; 3. Лопатка; 4. Поясница; 5. Нога; 1, 2, 3. Передняя четверть.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XV.

ЗАПЕЧЕННАЯ РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА (Кулинария из холодного мяса).

703. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки любого отруба холодной жареной баранины, 1 или 2 луковицы, 1 пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 2 лепестка толченого мускатного цвета или мускатного ореха, 2 столовые ложки подливки, картофельное пюре.

Способ приготовления: мелко нарежьте лук и обжарьте его до светло-коричневого цвета; добавьте травы и баранину, которые также следует мелко нарезать и хорошо перемешать; приправьте перцем, солью и небольшим количеством толченого мускатного цвета или мускатного ореха и смочите указанным количеством подливки. Выложите слой картофельного пюре на дно формы, затем баранину, а затем еще один слой картофеля и запекайте около 1/2 часа.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса.

Сезон: в любое время года.

Примечание: если мяса много, используйте 2 луковицы вместо 1.

ОТВАРНАЯ ГРУДИНКА БАРАНИНЫ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ.

704. ИНГРЕДИЕНТЫ: грудинка баранины, панировочные сухари, 2 столовые ложки рубленых пряных трав (положите большую часть петрушки), перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: срежьте лишний жир; удалите кости; посыпьте слоем панировочных сухарей, рубленых трав и приправ; сверните и плотно перевяжите. Варите на медленном огне 2 часа, снимите ленту и подавайте с соусом из каперсов (№ 382), немного которого следует полить на мясо.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

Сезон: круглый год.

ОТВАРНАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА.

705. ИНГРЕДИЕНТЫ: баранина, вода, соль.

Способ приготовления: баранья нога для варки не должна висеть слишком долго, так как при готовке она не будет иметь хорошего цвета. Отрежьте берцовую кость, зачистите сустав, вымойте и насухо вытрите; погрузите в достаточное количество кипящей воды, чтобы она покрывала мясо; дайте закипеть, затем отодвиньте кастрюлю на край плиты, где она должна оставаться до тех пор, пока в воду можно будет опустить палец. Затем поставьте ее достаточно близко к огню, чтобы вода слегка кипела, и будьте очень осторожны, чтобы она не кипела сильно, иначе мясо станет жестким. Хорошо снимите пену, добавьте немного соли, и примерно через 2,25 часа после того, как вода начнет кипеть, баранья нога среднего размера будет готова. Подавайте с морковью и картофельным пюре, которые можно варить вместе с мясом, и подайте к столу соус из каперсов (№ 382) в соуснице.

Time.—A moderate-sized leg of mutton of 9 lbs., 2-1/4 hours after the water boils; one of 12 lbs., 3 hours.

Средняя стоимость: 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано: баранья нога среднего размера на 6 или 8 персон.

Сезон: почти круглый год, но не так хороша в июне, июле и августе.

Примечание: если мясо любят очень хорошо проваренным, увеличьте время приготовления по сравнению с указанным выше. Бульон, в котором варился этот отруб, следует превратить в суп.

ДОБРЫЙ ПАСТЫРЬ. Полная зависимость овцы от пастуха в защите от ее многочисленных врагов часто упоминается в Библии; так, псалмопевец уподобляет себя заблудшей овце и молится Всевышнему о поиске своего слуги; а наш Спаситель, посылая двенадцать избранных учеников проповедовать Евангелие среди своих неверующих братьев, сравнивает их с агнцами, идущими среди волков. Пастух Востока добрым обращением вызывает у своих овец безошибочные признаки привязанности. Овцы слушаются его голоса и узнают имена, которыми он их называет, и следуют за ним в загон и из него. Прекрасный образ «доброго пастыря», который так часто встречается в Новом Завете, выражает нежность Спасителя к человечеству. «Пастырь добрый полагает жизнь свою за овец». — Иоанна, x. 11. «Я есмь пастырь добрый, и знаю Моих, и Мои знают Меня». — Иоанна, x. 14. «Есть у Меня и другие овцы, которые не сего двора, и тех надлежит Мне привести: и они услышат голос Мой, и будет одно стадо и один Пастырь». — Иоанна, x. 16.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА БЕЗ КОСТИ.

706. INGREDIENTS.—A small leg of mutton, weighing 6 or 7 lbs., forcemeat, No. 417, 2 shalots finely minced.

Способ приготовления: приготовьте фарш по рецепту № 417, добавив к нему 2 мелко нарезанных лука-шалота. Удалите кость из бараньей ноги, не повреждая кожу, и срежьте большую часть жира. Заполните отверстие, откуда была взята кость, фаршем и зашейте его снизу, чтобы он не выпал. Перевяжите и свяжите компактно и запекайте перед хорошим чистым огнем около 2,5 часов или немного дольше; снимите ленту и подавайте к столу с хорошей подливкой. Ее можно глазировать или нет, по желанию.

Время приготовления: 2,5 часа или немного дольше. Средняя стоимость: 4 шиллинга 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время года.

ТУШЕНАЯ БАРАНЯЧЬЯ ВЫРЕЗКА с французской фасолью.

707. INGREDIENTS.—The chump end of a loin of mutton, buttered paper, French beans, a little glaze, 1 pint of gravy.

Способ приготовления: заверните баранину в смазанную маслом бумагу, запекайте 2 часа и не давайте ей приобрести ни малейшего цвета. Приготовьте французскую фасоль, отварите и откиньте на сито; снимите бумагу с баранины, глазируйте ее; просто разогрейте фасоль в подливке и выложите на блюдо, положив сверху мясо. Остатки подливки можно процедить и подать к столу в соуснице.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время года.

РАЗЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА БАРАНИНЫ. Баранина, несомненно, является мясом, наиболее часто используемым в семьях; и как знатоки, так и врачи ставят ее на первое место, если рассматривать ее вкус, усвояемость или общую полезность. Из всей баранины наиболее высоко ценится та, что поставляется саут-даунскими овцами; она также самая дорогая из-за своей редкости и большого спроса на нее. Поэтому, если мясник говорит хозяйке, что у него ее нет в лавке, это не должно вызывать разочарования у покупателя. Лондонские и другие рынки в основном снабжаются овцами, называемыми полукровками, которые являются помесью даунской породы с линкольнской или лестерской. Эти полукровки дают больший вес баранины, чем чистокровные саут-даунские, и за это весьма желательное качество их предпочитают крупные овцеводы. Ноги этой баранины весят от 7 до 11 фунтов; лопатки, шеи или поясницы — около 6–9 фунтов; и если проявить осторожность и не покупать слишком жирную, она окажется самой удовлетворительной и экономичной бараниной, которую можно купить.

ТУШЕНАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА.

708. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 небольшая баранья нога, 4 моркови, 3 луковицы, 1 пучок пряных трав, пучок петрушки, приправа по вкусу из перца и соли, несколько ломтиков бекона, несколько обрезков телятины, 1/2 пинты подливки или воды.

Способ приготовления: выложите дно сотейника несколькими ломтиками бекона, положите морковь, лук, травы, петрушку и приправы, а поверх них поместите баранину. Накройте все еще несколькими ломтиками бекона и обрезками телятины, влейте подливку или воду и тушите на очень медленном огне 4 часа. Процедите подливку, уварите ее до состояния глазури на сильном огне, глазируйте ею баранину и подавайте к столу, выложив на блюдо с белой фасолью харико, сваренной до мягкости, или украсив глазированным луком.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 5 шиллингов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время года.

ОРДЕН ЗОЛОТОГО РУНА. Этот рыцарский орден был основан Филиппом Добрым, герцогом Бургундским, в 1429 году, в день его свадьбы с принцессой Изабеллой Португальской. Число членов первоначально было установлено в тридцать один человек, включая суверена как главу и руководителя учреждения. В 1516 году Папа Лев X согласился увеличить число до пятидесяти двух, включая главу. В 1700 году германский император Карл VI и король Испании Филипп оба заявили свои права на орден. Первый, однако, покидая Испанию, которую он не мог удержать силой оружия, увез с собой в Вену архивы ордена, инаугурацию которого он торжественно провел там в 1713 году с большим великолепием; но Филипп V Испанский объявил себя Великим магистром и официально протестовал на конгрессе в Камбре (1721) против притязаний императора. Спор, хотя впоследствии урегулированный заступничеством Франции, Англии и Голландии, часто возобновлялся, пока орден не был молчаливо введен в обеих странах, и теперь он проходит под соответствующими названиями испанского или австрийского «Ордена Золотого руна», в зависимости от страны, где он выдается.

ПРЕВОСХОДНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАРАНЬЕЙ ГРУДИНКИ.

709. INGREDIENTS.—Breast of mutton, 2 onions, salt and pepper to taste, flour, a bunch of savoury herbs, green peas.

Способ приготовления. — Нарежьте баранину кусочками размером около 2 дюймов (ок. 5 см), стараясь, чтобы мясо было достаточно постным; положите его в сотейник с небольшим количеством жира или масла и обжарьте до аппетитного коричневого цвета; затем посыпьте небольшим количеством муки, нарежьте лук и добавьте его вместе с зеленью в сотейник; влейте столько воды, чтобы она едва покрывала мясо, и тушите все на медленном огне, пока баранина не станет мягкой. Выньте мясо, процедите соус, снимите с него весь жир и верните мясо и соус обратно в сотейник; добавьте около кварты (ок. 1 л) молодого зеленого горошка и варите на медленном огне до готовности. 2 или 3 ломтика бекона, добавленные и протушенные вместе с бараниной, придадут дополнительный вкус; а чтобы горошек сохранил красивый зеленый цвет, его можно отварить отдельно в воде и добавить в рагу непосредственно перед подачей.

Время приготовления. — 2-1/2 часа.

Средняя стоимость. — 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон. — С июня по август.

НАЗВАНИЯ ЖИВОТНЫХ НА САКСОНСКОМ ЯЗЫКЕ И ИХ МЯСА НА НОРМАНДСКОМ. — Названия всех наших домашних животных имеют саксонское происхождение; однако любопытно заметить, что нормандские названия были даны различным видам мяса, которые дают эти животные. Как прекрасно это иллюстрирует относительное положение саксов и норманнов после Завоевания. Саксонский батрак был обязан ухаживать за домашними животными и кормить их, но лишь для того, чтобы они могли появиться на столе его нормандского господина. Так, «ox» (бык), «steer» (волочек), «cow» (корова) — слова саксонские, а «beef» (говядина) — нормандское; «calf» (теленок) — саксонское, а «veal» (телятина) — нормандское; «sheep» (овца) — саксонское, а «mutton» (баранина) — нормандское; так же обстоит дело с «deer» (олень) и «venison» (оленина), «swine» (свинья) и «pork» (свинина), «fowl» (птица) и «pullet» (цыпленок). «Bacon» (бекон) — единственное мясо, которое, возможно, когда-либо было доступно простолюдину, является единственным исключением.

БАРАНИНА НА ГРИЛЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ (Блюда из остатков холодного мяса).

710. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной баранины, томатный соус, № 529.

Способ приготовления. — Нарежьте несколько красивых ломтиков из холодной бараньей ноги или лопатки; приправьте их перцем и солью и обжарьте на решетке над чистым огнем. Приготовьте томатный соус по рецепту № 529, полейте им баранину и подавайте. Это отличное блюдо, которое необходимо подавать очень горячим.

Время приготовления. — Около 5 минут для обжаривания баранины на гриле.

Сезон. — Сентябрь и октябрь, когда помидоры в изобилии и в самый раз.

ПАСТУХИ И ИХ СТАДА. — Пастуший посох древнее, чем плуг земледельца или меч воина. Нам известно, что Авель был пастырем овец. Многие отрывки в Священном Писании позволяют нам оценить пасторальные богатства первых восточных народов; и мы можем составить представление о численности их стад, когда читаем, что Иаков дал детям Еммора сто овец в качестве платы за поле, и что царь Израилев получал сто тысяч каждый год от царя Моавитского, своего данника, и такое же число баранов, покрытых руном. Склонность большинства овец к бродяжничеству делает необходимым присмотр за ними пастуха. Удержать стадо в границах — задача не из легких; но бдительный пастух умудряется справляться с ней, не изнуряя овец. В Шотландском нагорье, где пастбища скудны, овцеводческая ферма должна быть очень большой, и за ней должны присматривать многие пастухи. Фермы некоторых крупных шотландских землевладельцев имеют огромные размеры. «Сколько овец в вашем имении?» — спросил князь Эстерхази у герцога Аргайла. «У меня нет ни малейшего представления, — ответил герцог, — но я знаю, что пастухов насчитывается несколько тысяч».

БАРАНИНА НА ГРИЛЕ (ОТБИВНЫЕ).

711. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья корейка, перец и соль, небольшой кусочек сливочного масла.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из хорошо выдержанной нежной бараньей корейки, удалите часть жира и придайте им красивую форму; слегка отбейте и выровняйте их; поместите решетку над ярким чистым огнем, натрите прутья небольшим количеством жира и выложите отбивные. Во время жарки часто переворачивайте их, и примерно через 8 минут они будут готовы. Приправьте перцем и солью, выложите на очень горячее блюдо, натрите каждый кусочек сливочным маслом и подавайте очень горячими и без промедления.

Время приготовления. — Около 8 минут. Средняя стоимость. — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 1 отбивную на человека.

Сезон. — В любое время.

КИТАЙСКИЙ ЧИЛО.

712. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1-1/2 фунта (ок. 680 г) бараньей ноги, корейки или шейки, 2 луковицы, 2 кочана салата, 1 пинта (ок. 0,5 л) зеленого горошка, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка перца, 1/4 пинты воды, 1/4 фунта (ок. 115 г) топленого масла; по желанию — немного кайенского перца.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте указанное количество сырой бараньей ноги, корейки или шейки, добавив немного жира, также мелко нарезанного; положите в сотейник с остальными ингредиентами, предварительно мелко нашинковав салат и лук; плотно накройте сотейник после того, как ингредиенты будут хорошо перемешаны, и тушите на медленном огне чуть более 2 часов. Подавайте на блюде с каймой из риса вокруг, так же, как для карри.

Время приготовления. — Чуть более 2 часов. Средняя стоимость. — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон. — С июня по август.

БАРАНИНА КАРРИ (Блюда из остатков холодного мяса).

713. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки любого куска холодной баранины, 2 луковицы, 1/4 фунта сливочного масла, 1 десертная ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки, соль по вкусу, 1/4 пинты бульона или воды.

Способ приготовления. — Нарежьте лук тонкими кольцами, положите в сотейник с маслом и обжарьте до светло-коричневого цвета; добавьте порошок карри, муку и соль, все хорошо перемешайте. Нарежьте мясо красивыми тонкими ломтиками (если мяса недостаточно, его можно мелко нарезать) и добавьте к остальным ингредиентам; когда мясо хорошо подрумянится, добавьте бульон или соус и тушите на медленном огне около 1/2 часа. Подавайте на блюде с каймой из отварного риса, так же, как и другие виды карри.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость. — 6 пенсов, не считая мяса.

Сезон. — Зимой.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХОЛОДНОЙ БАРАНИНЫ (Блюда из остатков холодного мяса).

714. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной бараньей корейки или шейки, 1 яйцо, панировочные сухари, коричневый соус (№ 436) или томатный соус (№ 529).

Способ приготовления. — Нарежьте остатки холодной бараньей корейки или шейки на котлеты, подровняйте их и удалите часть жира, если его слишком много; обмакните их во взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до аппетитного коричневого цвета в горячем жире. Разложите их на блюде и полейте вокруг хорошим соусом или горячим томатным соусом.

Время приготовления. — Около 7 минут.

Сезон. — Помидоры наиболее доступны в сентябре и октябре.

ДОРМЕРЫ.

715. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта холодной баранины, 2 унции (ок. 55 г) говяжьего почечного жира, перец и соль по вкусу, 3 унции (ок. 85 г) отварного риса, 1 яйцо, панировочные сухари, готовый соус.

Способ приготовления. — Мелко нарубите мясо, жир и рис; хорошо перемешайте, добавьте большое количество перца и соли, скатайте в форме колбасок; обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в горячем жире до аппетитного коричневого цвета. Подавайте на блюде, полив вокруг готовым соусом, немного соуса подайте в соуснике.

Время приготовления. — 1/2 часа для обжаривания колбасок.

Средняя стоимость. — 6 пенсов, не считая мяса.

Сезон. — В любое время.

ЗОЛОТОЕ РУНО. — Древний миф о Золотом руне можно кратко пересказать так: Фрикс, сын Афаманта, царя Фив, спасаясь от преследований своей мачехи Ино, отправился к своему другу Ээту, царю Колхиды. Баран, чье руно было из чистого золота, весьма любезно перенес юношу по воздуху ко двору своего друга. Оказавшись в безопасности в Колхиде, Фрикс принес барана в жертву на алтарях Марса, а руно прибрал к рукам. Царь принял его с большой добротой и выдал за него замуж свою дочь Халкиопу; но некоторое время спустя он убил его, чтобы завладеть драгоценным руном. Убийство Фрикса было сполна отомщено греками. Оно послужило поводом для знаменитого похода аргонавтов, предпринятого Ясоном и пятьюдесятью самыми прославленными героями Греции. Аргонавты вернули руно с помощью знаменитой волшебницы Медеи, дочери Ээта, которая отчаянно влюбилась в галантного, но вероломного Ясона. В истории о плавании «Арго», вероятно, существует основа правды, хотя она и покрыта массой вымысла. Баран, который перенес Фрикса в Колхиду, по мнению некоторых, был названием корабля, на котором он отправился в путь. Золотое руно, как полагают, олицетворяет огромные сокровища, которые он увез из Фив. Алхимики пятнадцатого века были твердо убеждены, что Золотое руно — это трактат о трансмутации металлов, написанный на овечьей шкуре.

БАРАНИНА «АРИКО».

I.

716. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта (ок. 1,8 кг) средней или лучшей части бараньей шейки, 3 моркови, 3 репы, 3 луковицы, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка кетчупа или соуса Харви.

Способ приготовления. — Срежьте часть жира, нарежьте баранину на довольно тонкие отбивные и положите их на сковороду вместе с обрезками жира. Обжарьте до бледно-коричневого цвета, но не доводите до полной готовности. Нарежьте морковь и репу кубиками, а лук — ломтиками, и слегка обжарьте их в том же жире, в котором подрумянивалась баранина, но не давайте им сильно зажариться. Теперь выложите баранину на дно сотейника, затем овощи и залейте их достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть все содержимое. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, а затем поставьте сотейник на край плиты, чтобы тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Снимите каждую частицу жира, добавьте перец, соль и немного кетчупа, и подавайте. Это блюдо будет гораздо вкуснее, если приготовить его за день до подачи на стол, так как жир гораздо легче удалить, когда соус холодный. На это следует обратить особое внимание, так как блюдо может оказаться довольно жирным, если съесть его в тот же день, когда оно приготовлено. Подавать следует в довольно глубоком блюде.

Время приготовления. — 2-1/2 часа для тушения на медленном огне.

Средняя стоимость. — 3 шиллинга за это количество.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон. — В любое время.

II.

717. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья грудинка или шейная часть, мука, перец и соль по вкусу, 1 большая луковица, 3 гвоздики, пучок пряных трав, 1 лепесток мускатного цвета, морковь и репа, сахар.

Способ приготовления. — Нарежьте баранину квадратными кусочками и обжарьте до красивого цвета; затем посыпьте их небольшим количеством муки и приправьте перцем и солью. Положите все в сотейник и увлажните кипятком, добавив луковицу, нашпигованную 3 гвоздиками, мускатный цвет и травы. Тушите на медленном огне, пока мясо почти не будет готово, снимите весь жир, а затем добавьте морковь и репу, которые предварительно следует нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве сахара для придания цвета. Дайте всему еще раз потомиться 10 минут; выньте луковицу и пучок трав и подавайте.

Время приготовления. — Около 3 часов для тушения.

Средняя стоимость. — 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон. — В любое время.

БАРАНИНА «АРИКО» (Блюда из остатков холодного мяса).

718. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной бараньей корейки или шейки, 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты хорошего соуса, перец и соль по вкусу, 2 столовые ложки портвейна, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея.

Способ приготовления. — Нарежьте холодную баранину на отбивные среднего размера и удалите жир; нарежьте лук и обжарьте его вместе с отбивными в небольшом количестве масла до красивого коричневого цвета; вмешайте муку, добавьте соус и тушите на медленном огне почти час. Тем временем отварите овощи до почти мягкого состояния, нарежьте их и добавьте к баранине примерно за 1/4 часа до подачи. Приправьте перцем и солью, добавьте кетчуп и портвейн, доведите до кипения и подавайте.

Время приготовления. — 1 час.

Средняя стоимость. — 9 пенсов, не считая холодного мяса.

Сезон. — В любое время.

РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА.

719. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной бараньей лопатки или ноги, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, пучок пряных трав, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, мука.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо с костей красивыми ровными ломтиками, срезав весь лишний жир и хрящи; порубите кости и остатки мяса, положите их в сотейник с перцем, специями, травами и сельдереем; залейте водой и тушите 1 час. Нарежьте и обжарьте лук до красивого бледно-коричневого цвета, посыпьте небольшим количеством муки для загустения и добавьте к костям и т. д. Тушите 1/4 часа, процедите соус и дайте ему остыть; затем снимите каждую частицу жира и положите его вместе с мясом в сотейник. Приправьте кетчупом, соусом Харви, томатным соусом или любой другой приправой по вкусу и дайте мясу постепенно прогреться, но не кипятите, иначе оно станет жестким. Чтобы правильно приготовить рубленую баранину, ее следует положить в холодный соус и оставить на огне ровно настолько, чтобы она прогрелась.

Время приготовления. — 1-1/2 часа для тушения соуса.

Средняя стоимость. — 4 пенса, не считая мяса.

Сезон. — В любое время.

РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА. — Многие выражают явную неприязнь к рубленой баранине; и, несомненно, эта неприязнь возникла из-за того, что им, к сожалению, никогда не подавали это блюдо должным образом. Однако, если все сделано правильно, мясо нежное (оно должно быть таким же нежным, как при первом запекании), соус обильный и ароматный, гренки красиво поджарены, а все блюдо подано аккуратно, то рубленая баранина отнюдь не заслуживает пренебрежения и является бесконечно более полезной и аппетитной, чем холодная нога или лопатка, которые внушают такой естественный трепет отцам, мужьям и их друзьям-холостякам.

ХОДЖ-ПОДЖ (Блюда из остатков холодного мяса).

720. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 1 фунта (ок. 450 г) недожаренной холодной баранины, 2 кочана салата, 1 пинта зеленого горошка, 5 или 6 штук зеленого лука, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 1/2 чайной чашки воды.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте баранину, а салат и лук — ломтиками. Положите их в сотейник со всеми ингредиентами, кроме горошка, и тушите на очень медленном огне 3/4 часа, постоянно помешивая. Отварите горошек отдельно, смешайте его с бараниной и подавайте очень горячим.

Время приготовления. — 3/4 часа.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон. — С конца мая по август.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.

I.

721. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта (ок. 1,35 кг) бараньей корейки или шейки, 5 фунтов (ок. 2,25 кг) картофеля, 5 больших луковиц, перец и соль по вкусу, чуть более 1 пинты воды.

Способ приготовления. — Срежьте часть жира с указанного количества бараньей корейки или шейки и нарежьте ее на отбивные средней толщины. Очистите и разрежьте картофель пополам, а лук нарежьте толстыми ломтиками. Выложите слой картофеля на дно сотейника, затем слой баранины и лука, приправьте перцем и солью; продолжайте в таком порядке, пока сотейник не наполнится, стараясь, чтобы сверху было много овощей. Влейте воду и тушите на очень медленном огне 2-1/2 часа, все это время плотно закрывая сотейник крышкой и периодически встряхивая его, чтобы предотвратить пригорание.

Время приготовления. — 2-1/2 часа.

Средняя стоимость. — 2 шиллинга 8 пенсов за это количество.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон. — Более подходит как зимнее блюдо.

II.

722. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 фунта бараньей грудинки, 1-1/2 пинты воды, соль и перец по вкусу, 4 фунта картофеля, 4 большие луковицы.

Способ приготовления. — Положите баранину в сотейник с водой и небольшим количеством соли и тушите на медленном огне час; нарежьте мясо небольшими кусочками, снимите жир с соуса, очистите и нарежьте картофель и лук. Положите все ингредиенты в сотейник слоями: сначала слой овощей, затем слой мяса, пересыпая каждый слой перцем и солью; плотно накройте и тушите все на очень медленном огне 1 час или чуть больше, часто встряхивая, чтобы предотвратить пригорание.

Время приготовления. — Чуть более 2 часов. Средняя стоимость. — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон. — Подходит как зимнее блюдо.

Примечание. — Ирландское рагу можно приготовить так же, как указано выше, но запечь в горшочке, а не варить. Около 2 часов или чуть больше в умеренно горячей духовке будет достаточно для его запекания.

ИТАЛЬЯНСКИЕ БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ.

723. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов бараньей шейки, топленое масло, желток 1 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка мелко нарезанных пряных трав, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота, 1 соль-ложка мелко натертой лимонной цедры; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу; мука, 1/2 пинты горячего бульона или воды, 2 чайные ложки соуса Харви, 1 чайная ложка соевого соуса, 2 чайные ложки эстрагонового уксуса, 1 столовая ложка портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте баранину на красиво оформленные котлеты, расплющите их и срежьте часть жира, обмакните в топленое масло, а затем во взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте панировочные сухари, травы, петрушку, лук-шалот, лимонную цедру и приправы в указанной пропорции и покройте котлеты этой смесью. Растопите немного масла на сковороде, выложите котлеты и обжарьте до аппетитного коричневого цвета; выньте их и держите в тепле перед огнем. Всыпьте немного муки на сковороду, и если масла недостаточно, добавьте еще немного; помешивайте, пока оно не станет коричневым, затем влейте горячий бульон или воду и остальные ингредиенты; доведите до кипения и полейте вокруг котлет. Если соус недостаточно густой, добавьте еще немного муки. Грибы, если они доступны, значительно улучшают это блюдо, а когда их нет в сезоне, их можно заменить грибным порошком.

Время приготовления. — 10 минут; чуть дольше, если котлеты очень толстые.

Средняя стоимость. — 2 шиллинга 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон. — В любое время.

ДАУНЫ. — Хорошо известное вещество мел, которое химик рассматривает как почти чистый карбонат кальция, а микроскопист — как скопление невообразимо мелких раковин и кораллов, образует подпочву холмистых районов юго-востока Англии. Меловые холмы, известные как Саут-Даунс, начинаются от смелого мыса Бичи-Хед, пересекают графство Сассекс с востока на запад и проходят через Гэмпшир в Суррей. Норт-Даунс простираются от Годалминга через Годстоун в Кент и заканчиваются линией скал, которая тянется от Дувра до Рамсгита. Дауны покрыты короткой зеленой травой; но слой почвы, лежащий на мелу, слишком тонок, чтобы поддерживать деревья и кустарники. Холмы имеют округлые вершины, а их гладкие, волнистые очертания не нарушены ничем, кроме погребальных памятников древних жителей страны. Лощины и борозды, которые разветвляются и переходят в глубокие долины, кажутся высохшими руслами ручьев и речушек. С незапамятных времен на этих даунах разводили огромные стада овец. Трава этих холмов удивительно питательна; и в то время как естественная полезность климата, обусловленная сухостью воздуха и умеренной высотой земли, исключительно благоприятна для разведения превосходной породы овец, пахотная земля в непосредственной близости от Даунсов дает возможность пополнять запасы другого корма, когда естественные продукты холмов заканчиваются. Баранина овец породы Саут-Даун высоко ценится за свой нежный вкус, а шерсть — за тонкость; но лучшие экземпляры этой породы, будучи завезенными из Англии в Вест-Индию, через год или два становятся жалко худыми, а их шерстистое руно уступает место покрову из коротких, жестких, коричневатых волос.

ПОЧКИ НА ГРИЛЕ (Блюдо для завтрака или ужина).

724. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бараньи почки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Убедитесь, что почки свежие, и разрежьте их очень ровно, вдоль, до самого основания, ибо если одна половина будет толще другой, одна окажется недожаренной, а другая пересушенной, но не разделяйте их; снимите пленку и пропустите шампур под белой частью каждой половины, чтобы они оставались плоскими, и обжарьте на решетке над хорошим чистым огнем, положив внутренней стороной вниз; переверните, когда одна сторона будет готова, и приготовьте другую. Выньте шампуры, выложите почки на очень горячее блюдо, приправьте перцем и солью и положите крошечный кусочек сливочного масла в середину каждой; подавайте очень горячими и быстро, и подавайте к столу очень горячие тарелки.

Время приготовления. — От 6 до 8 минут.

Средняя стоимость. — 1-1/2 пенса за штуку.

Рассчитано на 1 штуку на человека.

Сезон. — В любое время.

Примечание. — Более красивое блюдо, чем вышеуказанное, можно приготовить, подав почки на кусочках поджаренного хлеба с маслом, вырезанных в любой причудливой форме. В этом случае немного лимонного сока будет улучшением.

[Иллюстрация: ПОЧКИ.]

ЖАРЕНЫЕ ПОЧКИ.

725. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Почки, сливочное масло, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Разрежьте почки, не разделяя их полностью, удалите пленку и положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду. Когда масло растает, выложите почки плоской стороной вниз и жарьте 7 или 8 минут, перевернув их, когда они будут наполовину готовы. Подавайте на кусочке сухого поджаренного хлеба, приправьте перцем и солью и положите небольшой кусочек сливочного масла в каждую почку; полейте их соком со сковороды и подавайте очень горячими.

Время приготовления. — 7 или 8 минут.

Средняя стоимость. — 1-1/2 пенса за штуку.

Рассчитано на 1 почку на человека.

Сезон. — В любое время.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА (ОКОРОК).

[Иллюстрация: БАРАНИЙ ОКОРОК.]

726. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бараний окорок, немного соли, мука.

Способ приготовления. — Дайте этому куску мяса повисеть как можно дольше, не допуская порчи, и во время подвешивания посыпьте его мукой, которая отпугивает мух и предотвращает доступ воздуха к нему. Если мясо плохо выдержано, то, когда оно попадет на стол, оно не сделает чести ни мяснику, ни повару, так как не будет нежным. Тщательно вымойте снаружи, чтобы оно не приобрело неприятный привкус от хранения; затем посыпьте мукой и поставьте перед хорошим жарким огнем, на некотором расстоянии, чтобы оно постепенно прогрелось. Постоянно поливайте соком, а примерно за 1/2 часа до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось. Посыпьте мясо небольшим количеством мелкой соли, слейте жир, добавьте немного слегка подсоленного кипятка и процедите его на мясо. Поместите бумажную папильотку на кость и подавайте к столу с желе из красной смородины и соусом в соуснике.

Время приготовления. — Около 4 часов.

Средняя стоимость. — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8–10 персон.

Сезон. — Лучший сезон с сентября по март.

КАК ЭКОНОМИЧНО ПОКУПАТЬ МЯСО. — Если хозяйка не слишком привередлива в отношении того, какие именно куски готовить на обед, у нее часто есть возможность сэкономить на покупке мяса столько денег, что их хватит на хлеб к нему. Часто случается, например, что у мясника может быть избыток определенных кусков, и он был бы рад избавиться от них со скидкой, иногда до 1 пенса или 1-1/2 пенса за фунт, и таким образом, на куске весом 8 или 9 фунтов можно сэкономить достаточно, чтобы купить 2 четвертные буханки хлеба. У многих мясников часто бывает так, что из-за спроса на бараньи ноги и корейки у них остаются только лопатки, и они будут рады продать их со скидкой.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ НОГА.]

727. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья нога, немного соли.

Способ приготовления. — Поскольку баранина, когда она свежезабитая, никогда не бывает нежной, подвесьте ее почти на столько, сколько она может храниться; посыпьте мукой и поместите в прохладное проветриваемое место на несколько дней, если погода позволяет. Смойте муку, вытрите насухо и отрежьте берцовую кость; поставьте перед жарким чистым огнем, посыпьте мукой и постоянно поливайте соком все время, пока оно готовится. Примерно за 20 минут до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось; посыпьте небольшим количеством соли, выложите мясо на блюдо, слейте жир, добавьте немного слегка подсоленного кипятка, процедите его на мясо и подавайте.

Время приготовления. — Баранья нога весом 10 фунтов — около 2-1/4 или 2-1/2 часа; весом 7 фунтов — около 2 часов или чуть меньше.

Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт.

Рассчитано на 6–8 персон (баранья нога среднего размера).

Сезон. — В любое время, но не так хороша в июне, июле и августе.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОРЕЙКА.

728. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья корейка, немного соли.

Способ приготовления. — Срежьте лишний жир и проследите, чтобы мясник правильно разделал мясо, так как это избавляет от многих хлопот того, кто будет его резать, когда оно попадет на стол. Подготовьте хороший чистый огонь (он не обязательно должен быть очень широким и большим), поставьте мясо, посыпьте мукой и хорошо поливайте соком до готовности. Приготовьте соус так же, как для жареной бараньей ноги, и подавайте очень горячим.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ КОРЕЙКА.]

Время приготовления. — Баранья корейка весом 6 фунтов — 1-1/2 часа или чуть дольше.

Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон. — В любое время.

РУЛЕТ ИЗ БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ (Очень превосходный).

729. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 6 фунтов бараньей корейки, 1/2 чайной ложки перца, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 6 гвоздик, фарш № 417, 1 стакан портвейна, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Выдержите баранину до мягкости, удалите кости и посыпьте перцем, мускатным цветом, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом в указанной пропорции, все из которых должны быть очень мелко растерты. Оставьте на день, затем приготовьте фарш по рецепту № 417, покройте им мясо, сверните и плотно перевяжите. Запеките наполовину в медленно нагревающейся духовке, дайте остыть, снимите жир, а соус слейте в сотейник; посыпьте мясо мукой, положите в соус и тушите до полной мягкости. Теперь выньте мясо, развяжите, добавьте в соус вино и кетчуп, как указано выше, доведите до кипения и полейте мясо. Подавайте с желе из красной смородины; и, если удастся достать, несколько грибов, протушенных несколько минут в соусе, станут большим улучшением.

Время приготовления. — 1-1/2 часа для запекания мяса, 1-1/2 часа для тушения на медленном огне.

Средняя стоимость. — 4 шиллинга 9 пенсов. Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон. — В любое время.

Примечание. — Этот кусок мяса будет очень хорош, если его свернуть и нафаршировать, как здесь указано, и просто зажарить. Его следует хорошо поливать соком и подавать с хорошим соусом и желе из смородины.

ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЙКА.

730. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта средней или лучшей части бараньей шейки; немного соли.

Способ приготовления. — Срежьте часть жира, если его слишком много, и если блюдо должно выглядеть особенно красиво, позвоночную кость следует распилить, ребра зачистить наполовину, а концы костей отрубить; впрочем, это не обязательно. Положите мясо в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть его; когда закипит, добавьте немного соли и снимите всю пену. Отодвиньте сотейник на край плиты и дайте воде остыть настолько, чтобы в ней можно было держать палец; затем варите очень медленно и на медленном огне, пока мясо не будет готово, что займет около 1-1/2 часа или чуть больше, считая с того момента, как оно начнет томиться.

Подавайте с репой и соусом из каперсов, № 382, и полейте немного соуса на мясо. Репу следует отварить вместе с бараниной; и, если есть под рукой, несколько морковок также станут улучшением. Однако, если они очень крупные и толстые, их нужно нарезать длинными тонкими кусочками, иначе они не будут достаточно готовы к тому времени, когда баранина будет готова. Украсьте блюдо морковью и репой, разложенными поочередно вокруг баранины.

Время приготовления. — 4 фунта бараньей шейки, около 1-1/2 часа.

Средняя стоимость. — 8-1/2 пенса за фунт.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон. — В любое время.

ПОЭТЫ ОБ ОВЦАХ. — Содержание стад, по-видимому, было первым занятием человечества; и древнейшим видом поэзии, вероятно, была пасторальная. Поэма, известная как «Пастораль», рисует жизнь простых пастухов золотого века, которые, как предполагается, коротали время в песнях. Во всех пасторалях постоянно встречаются аллюзии на «рунные стада», «молочно-белых ягнят» и «нежных овец»; действительно, овцы занимают в этих поэмах положение, уступающее только пастухам, которые за ними ухаживают. «Щиплющая траву овца» всегда была любимицей поэтов и снабжала их бесконечными образами и сравнениями. Шекспир часто сравнивает людей с овцами. Когда Глостер грубо прогоняет лейтенанта от Генриха VI, бедный король так трогательно говорит о своей беспомощности: —

«Так беспечный пастух бежит от волка: так сначала безобидная овца отдает свое руно, а затем и горло под нож мясника».

В «Двух веронцах» мы встречаем следующее юмористическое сравнение: —

«Протей. Овцы следуют за пастухом ради корма, пастух не следует за овцами ради пищи: ты следуешь за своим хозяином ради жалованья, твой хозяин не следует за тобой ради жалованья; следовательно, ты — овца».

«Спид. Еще одно такое доказательство заставит меня заблеять».

Поэты-описатели дают нам несколько очаровательных картин овец. Всем знакома сцена стрижки овец в «Временах года» Томсона: —

«Тяжелые и мокрые, к ветреному склону медленно движется безобидная раса; где, расправляя свои живые сокровища под солнечными лучами, внутренне встревоженные и удивляющиеся, что означает этот дикий возмутительный шум, их громкие жалобы наполняют всю округу; и, подбрасываемые от скалы к скале, непрерывное блеяние разносится вокруг холмов».

Какая изысканная идея тишины передана в часто цитируемой строке из «Элегии» Грея: —

«И сонный звон убаюкивает дальнее стадо».

Из причудливой поэмы Дайера «Руно» мы могли бы выбрать сотню отрывков, относящихся к овцам; но мы уже превысили наш объем. Однако мы не можем закончить это краткое упоминание об аллюзиях на овец у наших поэтов, не процитировав пару стихов из «Элегии на смерть бедной Мэйли», единственной «любимой овечки» Роберта Бернса: —

«Через весь город она бежала за ним; за полмили она могла его разглядеть; с ласковым блеянием, когда она видела его, она бежала со всех ног; друга вернее никогда не было рядом с ним, чем Мэйли, когда она умерла».

«Я знаю, она была овцой с умом. И могла вести себя прилично; скажу, она никогда не ломала забор из воровской жадности. Наш бард, одинокий, хранит кладовую, с тех пор как Мэйли умерла».

БАРАНИНА «КОЛЛОПС» (Блюда из остатков холодного мяса).

731. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной бараньей ноги или корейки, соль и перец по вкусу, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 1 маленький пучок мелко нарезанных пряных трав, 2 или 3 луковицы-шалот, 2 или 3 унции сливочного масла, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты соуса, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления. — Нарежьте очень тонкие ломтики из бараньей ноги или толстого конца корейки; посыпьте их перцем, солью, молотым мускатным цветом, мелко нарезанными пряными травами и мелко нарезанным луком-шалотом; обжарьте их в масле, вмешайте десертную ложку муки, добавьте соус и лимонный сок, тушите на очень медленном огне около 5 или 7 минут и подавайте немедленно.

Время приготовления. — От 5 до 7 минут.

Средняя стоимость. — 6 пенсов, не считая мяса.

Сезон. — В любое время.

[Иллюстрация: БАРАНИИ КОТЛЕТЫ.]

БАРАНИИ КОТЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ.

732. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов лучшей части бараньей шейки, соль и перец по вкусу, картофельное пюре.

Способ приготовления. — Возьмите хорошо выдержанную баранью шейку, отпилите около 3 дюймов верхушек костей и нарежьте котлеты средней толщины. Придайте им форму, отрубив толстую часть позвоночной кости; отбейте их плоскими с помощью котлетного топорика и тщательно зачистите часть верхушки кости. Обжарьте их на решетке над хорошим чистым огнем около 7 или 8 минут, часто переворачивая. Подготовьте гладкое белое картофельное пюре; выложите его в центр блюда; когда котлеты будут готовы, приправьте перцем и солью; разложите их вокруг картофеля толстым концом вниз и подавайте очень горячими и быстро. (См. цветную вклейку.)

Время приготовления. — 7 или 8 минут. Средняя стоимость. — 2 шиллинга 4 пенса за это количество.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон. — В любое время.

Примечание. — Котлеты можно подавать по-разному: с горошком, помидорами, луком, острым соусом и т. д.

БАРАНИЙ ПИРОГ (Блюда из остатков холодного мяса).

733. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной бараньей ноги, корейки или шейки, перец и соль по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанных пряных трав; по желанию — немного мелко нарезанного лука или лука-шалота; 3 или 4 картофелины, 1 чайная чашка соуса; тесто.

Способ приготовления. — Из холодной баранины можно приготовить очень хорошие пироги, если ее хорошо приправить и смешать с несколькими травами; если используется нога, нарежьте ее очень тонкими ломтиками; если корейка или шейка — тонкими котлетами. Положите немного на дно блюда; хорошо приправьте перцем, солью, мускатным цветом, петрушкой и травами; затем положите слой нарезанного картофеля, затем еще баранины и так далее, пока блюдо не наполнится; добавьте соус, накройте тестом и запекайте 1 час.

Время приготовления. — 1 час.

Сезон. — В любое время.

Примечание. — Остатки недожаренной бараньей ноги можно превратить в очень хороший семейный пудинг, нарезав мясо ломтиками и положив их в форму, выстланную тестом на почечном жире. Его следует хорошо приправить перцем, солью и мелко нарезанным луком-шалотом, накрыть тестом и варить около 3 часов.

БАРАНИЙ ПИРОГ.

734. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта (ок. 900 г) шейной или поясничной части баранины, взвешенной после удаления костей; 2 почки, перец и соль по вкусу, 2 чайные чашки бульона или воды, 2 столовые ложки измельченной петрушки; по желанию — немного измельченного репчатого лука или лука-шалота; слоеное тесто.

Способ приготовления.—Удалите кости из баранины, нарежьте мясо стейками одинаковой толщины, оставив совсем немного жира. Нарежьте почки и аккуратно разложите их вместе с мясом в форме для пирога; посыпьте измельченной петрушкой, посолите и поперчите; влейте бульон и накройте довольно хорошим слоеным тестом. Выпекайте 1,5 часа или немного дольше, если пирог очень большой; духовка должна быть достаточно жаркой. Вместо слоеного теста можно использовать хорошо приготовленное тесто на почечном жире, которое получится очень вкусным.

Время.—1,5 часа или немного дольше. Средняя стоимость — 2 шиллинга.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезонность — в любое время.

БАРАНИЙ ПУДИНГ.

735. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Около 2 фунтов (ок. 900 г) толстого края поясничной части баранины, взвешенной после удаления костей; перец и соль по вкусу, тесто на почечном жире, замешанное на молоке (см. «Выпечка»), в пропорции 6 унций (ок. 170 г) жира на каждый фунт (ок. 450 г) муки; очень небольшое количество измельченного репчатого лука (можно не добавлять, если вкус не нравится).

Способ приготовления.—Нарежьте мясо довольно тонкими ломтиками, посолите и поперчите; выложите форму для пудинга тестом; уложите внутрь мясо и почти, но не до самого верха, залейте водой; если нравится вкус лука, добавьте немного измельченного репчатого лука; накройте тестом и готовьте так же, как указано в рецепте № 605, используя ту же форму для пудинга, что упоминалась там.

Время.—Около 3 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — круглый год, но больше подходит для зимы.

РАГУ ИЗ ОСТАВШЕЙСЯ ХОЛОДНОЙ БАРАНЬЕЙ ШЕЙКИ (Приготовление блюд из холодного мяса).

736. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной шейной или поясничной части баранины, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, немного муки, 2 нарезанные луковицы, 1/4 пинты (ок. 140 мл) воды, 2 небольшие моркови, 2 репы, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Нарежьте баранину небольшими отбивными и срежьте большую часть жира; положите сливочное масло в сотейник, всыпьте немного муки, добавьте нарезанный лук и помешивайте до подрумянивания; затем положите мясо. Когда оно хорошо подрумянится, добавьте воду, а также морковь и репу, нарезанные очень тонкими ломтиками; посолите, поперчите и тушите до полной мягкости, что займет около 3/4 часа. В сезон вместо моркови и репы можно использовать зеленый горошек: его следует выложить горкой в центре блюда, а вокруг разложить отбивные.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость (без учета мяса) — 4 пенса.

Сезонность — с горошком с июня по август.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЙКА.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ ШЕЙКА 1-2. Лучшая часть. 2-3. Загривок.]

737. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья шейка; немного соли.

Способ приготовления.—Для жарки выбирайте среднюю или лучшую часть бараньей шейки, и если в ней слишком много жира, срежьте его часть и сохраните для приготовления пудингов на почечном жире, которые получаются очень вкусными. Кости должны быть коротко обрублены, и перед тем, как ставить мясо к огню, убедитесь, что оно правильно разрублено по суставам, чтобы его было легче разделять при подаче на стол. Поместите кусок мяса к хорошему жаркому огню, посыпьте мукой и постоянно поливайте вытапливающимся жиром до готовности. За несколько минут до подачи пододвиньте мясо ближе к огню, чтобы оно приобрело красивый цвет, посыпьте солью, слейте жир, добавьте немного слегка подсоленной кипящей воды, процедите ее через мясо и подавайте. К этому блюду можно подать желе из красной смородины.

Время.—4 фунта (ок. 1,8 кг) бараньей шейки — чуть более 1 часа.

Средняя стоимость — 8,5 пенса за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон. Сезонность — в любое время.

ШЕРСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.—Различие между волосом и шерстью скорее условно, чем природно, и заключается в большей или меньшей степени тонкости, мягкости и гибкости волокон. Когда волокна обладают этими свойствами в достаточной мере, чтобы их можно было прясть и ткать в ткань, достаточно гибкую для использования в качестве предмета одежды, их называют шерстью. Овца, лама, ангорская коза и тибетская коза — это животные, от которых получают большую часть шерсти, используемой в производстве. Самая тонкая из всех видов шерсти — шерсть тибетской козы, из которой делают кашемировые шали. Среди европейских видов шерсти самая тонкая — шерсть мериносовых овец, причем испанская и саксонская породы занимают здесь первое место. Мериносовая овца, ныне акклиматизированная в Австралии, дает отличный руно; однако все разновидности овечьей шерсти, выращиваемые в Европе или Австралии, уступают по мягкости шерсти, выращенной в Индии, а также шерсти ламы из Анд. Лучшие из наших британских видов шерсти уступают по тонкости любому из вышеперечисленных, будучи почти в двенадцать раз толще тончайшего испанского мериноса, но для обычных нужд производителя они не имеют себе равных.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ СЕДЛАЯ ЧАСТЬ.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ СЕДЛАЯ ЧАСТЬ.]

738. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья седлая часть; немного соли.

Способ приготовления.—Чтобы мясо было нежным, дайте ему повисеть от десяти дней до двух недель, если позволяет погода. Отрежьте хвост и пашину, удалите все части, которые не имеют неоспоримых достоинств для употребления в пищу, снимите кожу и прикрепите ее обратно с помощью шпажек. Поместите мясо к яркому, чистому огню, и когда оно прожарится в течение часа, снимите кожу и посыпьте мясо мукой. Не следует располагать его слишком близко к огню, чтобы жир ни в коей мере не подгорел. Постоянно поливайте мясо вытапливающимся жиром как до, так и после снятия кожи; посыпьте мясо солью. Приготовьте немного соуса в противне; полейте им мясо и подавайте на стол с соусником с готовым соусом и желе из красной смородины.

Время.—Седлая часть весом 10 фунтов (ок. 4,5 кг) — 2,5 часа; 14 фунтов (ок. 6,3 кг) — 3,25 часа. Если предпочитаете мясо с кровью, времени потребуется немного меньше.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7–8 персон (седлая часть среднего размера весом 10 фунтов).

Сезонность — круглый год; не так хороша, когда в полном разгаре сезон ягнятины.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.

739. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья лопатка; немного соли.

Способ приготовления.—Поместите мясо к яркому, чистому огню; хорошо посыпьте мукой и постоянно поливайте вытапливающимся жиром. Примерно за 1/4 часа до подачи пододвиньте мясо ближе к огню, чтобы внешняя сторона приобрела красивый коричневый цвет, но не настолько близко, чтобы обуглить жир. Посыпьте мясо мелкой солью, освободите противень от содержимого, влейте немного слегка подсоленной кипящей воды и процедите ее через мясо. Обычно к этому блюду подают луковый соус или тушеный испанский лук, а иногда — печеный картофель.

Время.—Баранья лопатка весом 6 или 7 фунтов (ок. 2,7–3,2 кг) — 1,5 часа.

Средняя стоимость — 8 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезонность — в любое время.

Примечание.—Баранью лопатку можно готовить по-разному: отваривать и подавать с луковым соусом; удалять кости и фаршировать хорошим телячьим фаршем; или запекать с нарезанным картофелем в противне.

ЭТТРИКСКИЙ ПАСТУХ.—Джеймс Хогг был, пожалуй, самым замечательным человеком, когда-либо носившим пастушью накидку (мауд). Под одеждой, внешностью и манерами грубого крестьянина (а он был достаточно груб в большинстве этих вещей, даже после немалого опыта общения в обществе) мир вскоре обнаружил настоящего поэта. Он научился писать самостоятельно, копируя буквы из печатной книги, лежа на склоне холма и наблюдая за своим стадом, и считал, что достиг предела своих амбиций, когда впервые обнаружил, что его бесхитростные стихи могут тронуть сердце доярки, которая делила с ним укрытие под его плащом во время проходящей бури. Если «пастуха» из «Ночных бесед» профессора Уилсона можно считать верным портретом Джеймса Хогга, то мы должны признать, что по причудливости юмора у поэта из Эттрикского леса было мало соперников. Сэр Вальтер Скотт говорил, что тысячи маленьких штрихов абсурдности Хогга доставляли ему больше удовольствия, чем лучшая комедия, когда-либо заставлявшая партер реветь от смеха. Среди письменных произведений поэта-пастуха есть отчет о его собственном опыте ухода за овцами под названием «Пастуший календарь». Эта работа содержит огромное количество полезной информации об овцах, их болезнях, повадках и содержании. Эттрикский пастух скончался в 1835 году.

БАРАНИЙ МОЗГ ПО-МАТЛОТСКИ (антре).

740. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 бараньих мозгов, уксус, соль, несколько ломтиков бекона, 1 небольшая луковица, 2 гвоздики, небольшой пучок петрушки, достаточное количество бульона или слабого отвара, чтобы покрыть мозги, 1 столовая ложка лимонного сока, соус матлот № 512.

Способ приготовления.—Отделите мозги от голов, не повреждая их, и положите в кастрюлю с теплой водой; снимите пленку и оставьте на два часа. Подготовьте сотейник с кипящей водой, добавьте немного уксуса и соли и положите мозги. Когда они станут совсем твердыми, выньте их и положите в очень холодную воду. Положите 2–3 ломтика бекона в сотейник, добавьте мозги, луковицу, нашпигованную 2 гвоздиками, петрушку и хорошо посолите и поперчите; залейте бульоном или слабым отваром и варите на медленном огне около 25 минут. Подготовьте гренки; разложите их на блюде вперемешку с мозгами и полейте соусом матлот № 512, в который добавлена вышеуказанная пропорция лимонного сока.

Время.—25 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — в любое время.

БАРАНИЙ НОЖКИ (Рецепт Сойе).

741. ИНГРЕДИЕНТЫ.—12 ножек, 1/4 фунта (ок. 110 г) говяжьего или бараньего почечного жира, 2 луковицы, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2 веточки тимьяна, 1 унция (ок. 28 г) соли, 1/4 унции (ок. 7 г) перца, 2 столовые ложки муки, 2,5 кварты (ок. 2,8 л) воды, 1/4 фунта (ок. 110 г) свежего сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка муки, 3/4 чайной ложки перца, немного тертого мускатного ореха, сок 1 лимона, 1 гилл (ок. 140 мл) молока, желтки 2 яиц.

Способ приготовления.—Очистите ножки и удалите из них длинную кость. Положите жир в сотейник с нарезанными луком и морковью, лавровым листом, тимьяном, солью и перцем и томите 5 минут. Добавьте 2 столовые ложки муки и воду, помешивайте до закипания; затем положите ножки. Томите их 3 часа или до полной мягкости, затем выньте и выложите на сито. Смешайте на тарелке обратной стороной ложки сливочное масло, соль, муку (1 чайную ложку), перец, мускатный орех и лимонный сок, как указано выше, и положите ножки вместе с гиллом молока в сотейник. Когда они станут очень горячими, добавьте сливочную смесь и постоянно помешивайте до растворения. Теперь смешайте желтки 2 яиц с 5 столовыми ложками молока; влейте это к остальным ингредиентам, постоянно помешивайте сотейник на огне в течение минуты или двух, но не давайте закипеть после добавления яиц. Подавайте на очень горячем блюде, украсив гренками или кусочками поджаренного хлеба.

Время.—3 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезонность — в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БАРАНЬЮ ГОЛОВУ.

742. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 баранья голова, достаточное количество воды, чтобы покрыть ее, 3 моркови, 3 репы, 2 или 3 пастернака, 3 луковицы, небольшой пучок петрушки, 1 чайная ложка перца, 3 чайные ложки соли, 1/4 фунта (ок. 110 г) шотландской овсянки.

Способ приготовления.—Хорошо очистите голову и замочите ее в теплой воде на 2 часа, чтобы удалить кровь; положите в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, и когда закипит, добавьте очищенные и нарезанные овощи и остальные ингредиенты; перед добавлением овсянки смешайте ее с небольшим количеством жидкости до состояния однородного жидкого теста. Помешивайте до закипания; затем плотно закройте кастрюлю и тушите на медленном огне 1,5–2 часа. Можно загустить рисом или ячменем, но овсянка предпочтительнее.

Время.—1,5 или 2 часа. Средняя стоимость — 8 пенсов за штуку.

Рассчитано на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

ОПАЛЕННАЯ БАРАНЬЯ ГОЛОВА.—Деревня Дадингстон, которая находится «в миле от города Эдинбурга», была некогда знаменита этим старинным и простым шотландским блюдом. В летние месяцы многие состоятельные горожане имели обыкновение приезжать сюда, чтобы утешиться опаленными бараньими головами, вареными или печеными. Овец, пасшихся на соседних холмах, забивали в этой деревне, и туши отправляли в город, а головы оставляли для употребления на месте. Мы не знаем, сохраняется ли обычай есть бараньи головы в Дадингстоне добрыми жителями Эдинбурга до сих пор.

«ЖАБА В НОРЕ» (Приготовление блюд из холодного мяса).

743. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 унций (ок. 170 г) муки, 1 пинта (ок. 570 мл) молока, 3 яйца, сливочное масло, несколько ломтиков холодной баранины, перец и соль по вкусу, 2 почки.

Способ приготовления.—Приготовьте однородное жидкое тесто из муки, молока и яиц в указанной пропорции; смажьте маслом форму для выпечки и влейте тесто. Положите в него несколько ломтиков холодной баранины, предварительно хорошо приправленных, и почки, нарезанные довольно мелкими кусочками; выпекайте около 1 часа или немного дольше и подавайте на стол в той же форме, в которой запекали. Вместо почек можно использовать устрицы или грибы, которые получаются очень вкусными.

Время.—Чуть более 1 часа.

Средняя стоимость (без учета холодного мяса) — 8 пенсов.

Сезонность — в любое время.

ГРУДИНКА ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ.

744. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 грудинка ягненка, несколько ломтиков бекона, 1/4 пинты (ок. 140 мл) бульона № 105, 1 лимон, 1 луковица, 1 пучок пряных трав, зеленый горошек.

Способ приготовления.—Снимите кожу с грудинки ягненка, положите ее в кастрюлю с кипящей водой и томите 5 минут. Выньте и положите в холодную воду. Выложите дно сотейника несколькими тонкими ломтиками бекона; положите на них ягненка; очистите лимон, нарежьте ломтиками и положите их на мясо, чтобы оно оставалось белым и стало нежным; накройте еще 1–2 ломтиками бекона; добавьте бульон, лук и травы и поставьте на медленный огонь, чтобы томилось очень осторожно до мягкости. Подготовьте зеленый горошек, выложите его на блюдо, а сверху положите ягненка. Внешний вид этого блюда можно значительно улучшить, глазировав ягненка, а вместо горошка, если хочется разнообразия, можно использовать шпинат.

Время.—1,5 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 3 персоны.

Сезонность — ягнятина травяного откорма, с Пасхи до Михайлова дня.

ЯГНЕНОК КАК ЖЕРТВОПРИНОШЕНИЕ.—Количество ягнят, потребляемых в жертву евреями, должно было быть очень значительным. Два ягненка «первого года» назначались для ежедневного утреннего и вечернего жертвоприношения; а ягненок служил заменой первенцев нечистых животных, таких как осел, которые не могли быть приняты в качестве подношения Господу. Также каждый год, в годовщину избавления детей Израилевых от египетского рабства, каждой семье было приказано принести в жертву ягненка или козленка и побрызгать его кровью на дверные косяки в память о суде Божьем над египтянами. Его следовало есть жареным, с пресным хлебом и горькими травами, в спешке, с препоясанными чреслами, обутыми ногами и посохом в руке; а все, что оставалось до утра, следовало сжечь. Овца также использовалась в многочисленных специальных, индивидуальных и национальных жертвоприношениях, предписанных еврейским законом. В исключительных случаях приносилось в жертву огромное количество овец сразу; так, Соломон по завершении строительства храма принес в жертву «овец и волов, которых нельзя было ни сосчитать, ни исчислить из-за множества».

ТУШЕНАЯ ГРУДИНКА ЯГНЕНКА.

745. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 грудинка ягненка, перец и соль по вкусу, достаточное количество бульона № 105, чтобы покрыть ее, 1 стакан хереса, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Снимите с ягненка кожу, нарежьте кусочками, посолите и поперчите; уложите в сотейник, залейте достаточным количеством бульона или соуса, чтобы покрыть их, и тушите на очень медленном огне до мягкости, что займет около 1,5 часов. Перед подачей загустите соус небольшим количеством сливочного масла и муки; добавьте херес, доведите до кипения и полейте мясо. Зеленый горошек или тушеные грибы можно посыпать поверх мяса, что станет большим улучшением.

Время.—1,5 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 3 персоны.

Сезонность — ягнятина травяного откорма, с Пасхи до Михайлова дня.

ЯГНЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ.

746. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Поясничная часть ягненка, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Срежьте пашину с хорошей поясничной части ягненка и нарежьте ее отбивными толщиной около 3/4 дюйма (ок. 2 см). Подготовьте яркий чистый огонь; положите отбивные на решетку и жарьте до красивого бледно-коричневого цвета, переворачивая по мере необходимости. Посолите и поперчите; подавайте очень горячими и быстро, украсив хрустящей петрушкой или выложив на картофельное пюре. Спаржа, шпинат или горошек — любимые гарниры к ягнячьим отбивным.

Время.—Около 8 или 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано — по 2 отбивные на человека.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ЯГНЯЧЬИ КОТЛЕТЫ СО ШПИНАТОМ (антре).

747. ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 котлет, яйцо и панировочные сухари, соль и перец по вкусу, немного осветленного сливочного масла.

Способ приготовления.—Нарежьте котлеты из шейной части ягненка и придайте им форму, срезав толстую часть позвоночной кости. Срежьте большую часть жира и всю кожу, а верхнюю часть костей тщательно зачистите. Смажьте котлеты яйцом, посыпьте панировочными сухарями, посолите и поперчите. Теперь окуните их в осветленное сливочное масло, посыпьте еще немного сухарями и жарьте на сильном огне, переворачивая по мере необходимости. Положите их перед огнем, чтобы стек жир, и разложите на блюде со шпинатом в центре, который должен быть предварительно хорошо отварен, отжат, измельчен и приправлен.

Время.—Около 7 или 8 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

Примечание.—Горошек, спаржу или стручковую фасоль можно использовать вместо шпината; или ягнячьи котлеты можно подавать с тушеными огурцами, соусом субиз и т. д.

ЯГНЯЧЬИ ПОТРОХА.

748. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт (ок. 450 г) ягнячьих потрохов, 3 пинты (ок. 1,7 л) воды, яйцо и панировочные сухари, 1 чайная ложка измельченной петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.—Отварите потроха в течение 1/4 часа в указанном количестве воды, выньте и обсушите тканью; мелко натрите хлеб, смешайте его с чайной ложкой измельченной петрушки и обильно приправьте перцем и солью. Слегка смажьте потроха желтком, посыпьте панировочными сухарями и жарьте 5 минут. Подавайте очень горячими на салфетке в блюде, украсив большим количеством хрустящей петрушки.

Time.-1 hour to simmer the fry, 5 minutes to fry it.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 2–3 персоны.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ХАШ ИЗ ЯГНЯТИНЫ И ПОДЖАРЕННАЯ ЛОПАТОЧНАЯ КОСТЬ.

749. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной бараньей лопатки, перец и соль по вкусу, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, около 1/2 пинты (ок. 280 мл) бульона или соуса, 1 столовая ложка лукового уксуса, 3 или 4 маринованных корнишона.

Способ приготовления.—Удалите лопаточную кость из лопатки и нарежьте мясо ломтиками как можно аккуратнее. Приправьте кость перцем и солью, полейте немного растопленным сливочным маслом и поместите в духовку, чтобы прогреть. Влейте бульон в сотейник, добавьте кетчуп и луковый уксус, положите кусочки ягнятины. Дайте им постепенно прогреться, но не позволяйте кипеть. Выньте лопаточную кость из духовки и положите на решетку над сильным огнем, чтобы подрумянить. Нарежьте корнишоны, добавьте их в хаш и подавайте с лопаточной костью в центре. Можно украсить гренками или кусочками поджаренного хлеба.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость (без учета мяса) — 4 пенса.

Сезонность — ягнятина стойлового откорма, с Рождества до марта; ягнятина травяного откорма, с Пасхи до Михайлова дня.

[Иллюстрация: ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.]

ЖАРЕНАЯ ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.

750. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ягнятина, немного соли.

Способ приготовления.—Чтобы получить вкус ягнятины в совершенстве, ее не следует долго хранить; времени на остывание — это все, что требуется; и хотя мясо может быть несколько волокнистым, соки и вкус будут бесконечно лучше, чем у ягнятины, которая была забита 2 или 3 дня назад. Разведите огонь заранее, чтобы он был чистым и жарким, когда мясо будет поставлено. Поместите его на достаточном расстоянии, чтобы жир не горел, и постоянно поливайте до момента подачи. Ягнятина должна быть очень хорошо прожарена, не пересыхая, и не должно быть видно ни малейшего признака красного сока, как в жареной баранине: это правило применимо ко всем молодым видам белого мяса. Подавайте с небольшим количеством соуса, приготовленного в противне, как и для других жарких, и подавайте на стол с соусником с мятным соусом № 469 и свежим салатом. На столе также должны быть нарезанный лимон, небольшой кусочек свежего сливочного масла и немного кайенского перца, чтобы, когда разделывающий отделит лопатку от ребер, они были готовы к использованию; если же он не очень опытен, мы рекомендуем повару аккуратно разделить эти части перед подачей на стол.

Время.—Передняя четверть ягненка весом 10 фунтов (ок. 4,5 кг) — 1,75–2 часа.

Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт. Рассчитано на 7–8 персон.

Сезонность — ягнятина травяного откорма, с Пасхи до Михайлова дня.

ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-БЕШАМЕЛЬ.

751. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья ножка, соус бешамель № 367.

Способ приготовления.—Не выбирайте очень большой кусок, достаточно весом около 5 фунтов (ок. 2,2 кг). Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, опустите в нее ягнятину, и когда она снова закипит, отодвиньте на край плиты и дайте воде немного остыть. Затем тушите на очень медленном огне около 1,25 часа, считая с того момента, как вода начнет слегка кипеть. Приготовьте соус бешамель по рецепту № 367, выложите ягнятину, полейте соусом и украсьте соцветиями отварной цветной капусты или моркови. По желанию вместо бешамеля можно использовать масляный соус: это более простой метод, но не такой вкусный. Подавайте на стол с соусом в соуснике и отварной цветной капустой или шпинатом, в зависимости от того, чем украшено блюдо.

Время.—1,25 часа после того, как вода начнет слегка кипеть.

Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт. Рассчитано на 4–5 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОЖКА.

752. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ягнятина, немного соли.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ НОЖКА.]

Способ приготовления.—Сначала поместите мясо на хорошем расстоянии от огня и постоянно поливайте его все время приготовления. Когда оно будет почти готово, пододвиньте его ближе к огню, чтобы оно приобрело красивый коричневый цвет. Посыпьте мясо мелкой солью, освободите противень от содержимого; влейте немного кипящей воды и процедите ее через мясо. Подавайте с мятным соусом и свежим салатом, а в качестве овощей подайте горошек, шпинат или цветную капусту.

Время.—Баранья ножка весом 5 фунтов (ок. 2,2 кг) — 1,5 часа.

Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт. Рассчитано на 4–5 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ТУШЕНАЯ ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА.

[Иллюстрация: ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА.]

753. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 поясничная часть ягненка, несколько ломтиков бекона, 1 пучок зеленого лука, 5 или 6 молодых морковок, пучок пряных трав, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1 пинта (ок. 570 мл) бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления.—Удалите кости из поясничной части ягненка и выложите дно сотейника, в который она как раз помещается, несколькими тонкими ломтиками жирного бекона; добавьте остальные ингредиенты, накройте мясо еще несколькими ломтиками бекона, влейте бульон и тушите на очень медленном огне 2 часа; выньте, обсушите, процедите и уварите соус до состояния глазури, которой покройте мясо, и подавайте на тушеном горошке, шпинате или тушеных огурцах.

Время.—2 часа. Средняя стоимость — 11 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

[Иллюстрация: СЕДЛАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА. РЕБРА ЯГНЕНКА.]

ЖАРЕНАЯ СЕДЛАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА.

754. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ягнятина; немного соли.

Способ приготовления.—Этот кусок сейчас очень в моде и обычно считается хорошим для небольшой компании. Подготовьте чистый жаркий огонь; поставьте мясо на небольшом расстоянии, чтобы жир не подгорел, и постоянно поливайте его все время приготовления. Подавайте с мятным соусом и свежим салатом, а также подайте на стол горошек, цветную капусту или шпинат.

Time.—A small saddle, 1-1/2 hour; a large one, 2 hours.

Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

Примечание.—Поясничную часть и ребра ягненка жарят так же и подают с теми же соусами, что и вышеуказанное. Поясничная часть готовится около 1,25 часа; ребра — от 1 до 1,25 часа.

ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.

755. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ягнятина; немного соли.

Способ приготовления.—Подготовьте чистый жаркий огонь и поставьте мясо на достаточном расстоянии от него, чтобы жир не горел. Постоянно поливайте до готовности, подавайте с небольшим количеством соуса, приготовленного в противне, и подайте на стол мятный соус. Горошек, шпинат или цветная капуста — обычные овощи, подаваемые к ягнятине, а также свежий салат.

Время.—Баранья лопатка — чуть более 1 часа.

Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.

756. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья лопатка, фарш № 417, обрезки телятины или говядины, 2 луковицы, 1/2 головки сельдерея, пучок пряных трав, несколько ломтиков жирного бекона, 1 кварта (ок. 1,1 л) бульона № 105.

Способ приготовления.—Удалите лопаточную кость из бараньей лопатки, заполните место фаршем и зашейте грубой ниткой. Положите в сотейник с несколькими ломтиками бекона под и над ягненком и добавьте остальные ингредиенты. Тушите на очень медленном огне чуть более 2 часов. Уварите соус, покройте им мясо и подавайте с горошком, тушеными огурцами или соусом из щавеля.

Время.—Чуть более 2 часов. Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ЯГНЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ, ШПИКОВАННЫЕ, СО СПАРЖЕЙ (антре).

757. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 зобные железы, 1/2 пинты (ок. 280 мл) телячьего бульона, белый перец и соль по вкусу, небольшой пучок зеленого лука, 1 лепесток толченого мускатного цвета, загуститель из сливочного масла и муки, 2 яйца, почти 1/2 пинты (ок. 280 мл) сливок, 1 чайная ложка измельченной петрушки, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Замочите зобные железы в теплой воде, положите в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть их, и томите 10 минут; затем выньте и положите в холодную воду. Теперь нашпигуйте их, уложите в сотейник, добавьте бульон, приправы, лук, мускатный цвет и загуститель из сливочного масла и муки, и тушите на медленном огне 1/4 часа или 20 минут. Взбейте яйцо со сливками, добавьте измельченную петрушку и совсем немного тертого мускатного ореха. Добавьте это к остальным ингредиентам; хорошо перемешайте до полного прогрева, но не давайте закипеть после добавления сливок, иначе они свернутся. Подготовьте отварные верхушки спаржи; добавьте их к зобным железам и подавайте.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 3 зобные железы на 1 антре.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗОБНЫХ ЖЕЛЕЗ (антре).

758. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Зобные железы, яйцо и панировочные сухари, 1/2 пинты (ок. 280 мл) соуса № 442, 1/2 стакана хереса.

Способ приготовления.—Замочите зобные железы в воде на час и опустите в кипящую воду, чтобы они стали твердыми. Тушите на медленном огне около 1/4 часа, выньте и положите на ткань, чтобы стекла вся вода. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте в духовке или перед огнем. Подготовьте вышеуказанное количество соуса, добавьте 1/2 стакана хереса; выложите зобные железы, полейте соусом и украсьте кресс-салатом.

Время.—Чуть более 1/2 часа. Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 3 зобные железы на 1 антре.

Сезонность — с Пасхи до Михайлова дня.

РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И ЯГНЯТИНЫ.

БАРАНИЙ ОКОРОК.

[Иллюстрация: БАРАНИЙ ОКОРОК.]

759. Прежде всего следует сделать глубокий разрез до самой кости поперек коленного конца куска вдоль линии от 1 до 2. Это позволит вытечь соку; затем его следует нарезать не слишком толстыми ломтиками по всей длине окорока в направлении линии от 4 до 3.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ НОЖКА.]

БАРАНЬЯ НОЖКА.

760. Этот простой, но отличный английский кусок мяса почти всегда подается к столу так, как показано на гравюре. Разделывать его не очень сложно: нож следует резко провести в направлении линии от 1 до 2 и нарезать ломтики с любой стороны, как пожелают гости, так как некоторые любят коленный конец, хорошо прожаренный, а другие предпочитают более недожаренную часть. Жир следует искать возле линии от 3 до 4. Некоторые гурманы любят, чтобы этот кусок подавали нижней стороной вверх, чтобы добраться до мелкозернистого мяса, лежащего под той частью, которая известна как «глаз папы»; но это экстравагантная мода, которая вряд ли найдет одобрение в глазах многих экономных британских домохозяек.

БАРАНЬЯ ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ.]

761. Есть один момент, связанный с разделкой бараньей поясничной части, который включает в себя все остальное; а именно то, что кусок должен быть тщательно разрублен мясником по суставам перед приготовлением. Это искусство требует практики и соответствующих инструментов; и предполагается, что ни у кого, кроме мясника, их нет. Если кости не разрублены хорошо, разделка бараньей поясничной части — дело неблагодарное; тогда как если это было сделано, это легкая и необременительная задача. Нож следует вставить в точке 1, и, прощупав путь между костями, резко провести в направлении линии от 1 до 2. Поскольку есть люди, которые предпочитают внешний срез, а другие его не любят, следует спросить их о предпочтениях.

БАРАНЬЯ СЕДЛАЯ ЧАСТЬ.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ СЕДЛАЯ ЧАСТЬ.]

762. Хотя мы время от времени слышали ворчание по поводу неизбежной «бараньей седлой части» на обедах нашего среднего класса, мы сомневаемся, что какой-либо другой кусок нравится больше, когда он хорошо выдержан и искусно приготовлен. Существуют разногласия относительно способа подачи этого куска на стол; но они касаются только того, должна ли присутствовать какая-либо часть хвоста, или, если да, то сколько суставов хвоста. Мы сами предпочитаем способ, показанный на нашей цветной иллюстрации «O»; но другие могут на столь же веских основаниях предпочесть способ, показанный на гравюре на этой странице. Некоторые украшают хвост бумажной папильоткой. Разделка несложна: обычно его нарезают в направлении линии от 2 до 1, до самых костей, ровными ломтиками. Однако мода, которой следуют некоторые, заключается в том, чтобы нарезать его наискосок, в направлении линии от 4 до 3; в этом случае кусок поворачивают другой стороной, так чтобы хвостовой конец находился справа от разделывающего.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.

[Иллюстрация: БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.]

763. Это кусок, который нетрудно разделывать. Нож следует вести от внешнего края лопатки в направлении линии от 1 до 2, пока не будет достигнута лопаточная кость. Следует взять столько ломтиков, сколько можно нарезать таким образом, а затем подать мясо, лежащее по обе стороны лопаточной кости, нарезая в направлении от 3 до 4 и от 3 до 4. Теперь, когда верхняя сторона лопатки закончена, кусок следует перевернуть и нарезать ломтики по всей его длине. Есть те, кто предпочитает эту нижнюю сторону лопатки за ее сочное мясо, хотя зернистость мяса не такая тонкая, как на другой стороне.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.

[Иллюстрация: ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.]

764. Мы всегда считаем, что хороший и опытный мастер разделки получает удовольствие от работы с этим куском, ибо здесь есть небольшое поле для его суждения и ловкости, что случается не всегда. Отделение лопатки от грудинки — первый момент, на который следует обратить внимание; это делается легким проведением ножа по пунктирной линии, как показано цифрами 1, 2, 3, 4 и 5, чтобы прорезать кожу, а затем, приподняв с небольшим усилием лопатку, в которую должна быть крепко вонзена вилка, она отделится при небольшом дополнительном движении ножа. Разделяя лопатку и грудинку, разделывающий должен следить за тем, чтобы не срезать слишком много мяса с последней, так как это скорее испортит ее вид после удаления лопатки. Когда грудинка и лопатка разделены, обычно кладут небольшой кусочек сливочного масла и посыпают немного кайенского перца, лимонного сока и соли между ними; и когда это растает и соединится с мясом и соком, лопатку можно, для удобства, переложить на другое блюдо. Следующая операция — отделение ребер от грудинки путем разрезания мяса по линии от 5 до 6. Затем кусок готов к подаче гостям; ребра нарезаются в направлении линий от 9 до 10, а грудинка — от 7 до 8. Разделывающий должен спросить тех, кто за столом, какие части они предпочитают — ребра, грудинку или кусочек лопатки.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА, СЕДЛАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА, БАРАНЬЯ ЛОПАТКА,

разделываются так же, как соответствующие куски баранины. (См. № 760, 761, 762, 763.)

[Иллюстрация]

ГЛАВА XVI.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОБЫКНОВЕННОЙ СВИНЬЕ.

765. СВИНЬЯ относится к отряду млекопитающих, роду Sus scrofa и виду толстокожих (Pachydermata). Ее родовые признаки: небольшая голова с длинным гибким усеченным рылом; 42 зуба, разделенные на 4 верхних резца, сходящихся вместе, 6 нижних резцов, выступающих вперед, 2 верхних и 2 нижних клыка (бивни) — первые короткие, вторые выступающие, грозные и острые, а также по 14 коренных зубов в каждой челюсти; раздвоенные копыта с 4 пальцами и хвост — маленький, короткий и закрученный; при этом у некоторых разновидностей этот отросток отсутствует вовсе.

766. ПО КОЛИЧЕСТВУ И РАСПОЛОЖЕНИЮ ЗУБОВ физиологи могут определить природу и функции животного; из строения зубов Sus, или свиньи, очевидно, что она в равной степени является как перетирающим, так и кусающим животным, то есть может питаться как растительной, так и животной пищей, хотя смесь того и другого явно указывает на характер питания, наиболее способствующий целостности и здоровью ее физического организма.

767. ТАКИМ ОБРАЗОМ, СЕМЕЙСТВО СВИНЕЙ, хотя и не является жвачным млекопитающим, как можно было бы предположить по количеству коренных зубов, все же представляет собой связующее звено между травоядными и плотоядными видами и, следовательно, является тем, что известно как всеядное четвероногое; или, иными словами, способно преобразовывать любой вид корма в питательные вещества.

768. ХОТЯ КОПЫТО У СВИНЬИ, как правило, раздвоенное, существуют несколько примечательных исключений, как, например, у видов, обитающих в Норвегии, Иллирии, Сардинии, а ранее — у беркширской разновидности британской домашней свиньи, у которых копыто цельное и нераздвоенное.

769. КАКИМИ БЫ НИ БЫЛИ РАЗЛИЧИЯ В ФИЗИЧЕСКОЙ ПРИРОДЕ, которые климат и почва могут вызвать у этого животного, его функциональные характеристики остаются неизменными в любой части света, где бы оно ни обитало; и будь то в непроходимых лесах Южной Америки, на коралловых островах Полинезии, в джунглях Индии или в пряных зарослях Суматры, оно везде известно своим обжорством, ленью и безразличием к характеру и качеству пищи. И хотя иногда оно проявляет эпикурейское пристрастие к сочному растению или лакомой моркови, которые оно с удовольствием пережевывает при остром возбуждении слюнных желез, в следующий момент оно с таким же аппетитом набросится на какую-нибудь падаль, которая могла бы вызвать брезгливость даже у неразборчивого баклана. Именно этот грубый и отталкивающий способ питания снискал ему во всех странах и на всех языках позорное звание «нечистого животного».

770. В МОИСЕЕВОМ ЗАКОНЕ свинья осуждается как нечистое животное и, следовательно, запрещена израильтянам как непригодная в пищу. «Свинья, хотя копыта раздваивает и копыта раздвоенные, но не жует жвачки, нечиста она для вас» (Лев. 11:7). Однако, сколь строгим ни был закон в отношении жвачных и раздвоеннокопытных животных, евреи, со своей обычной строптивостью и нарушением божественных повелений, по-видимому, впоследствии игнорировали этот запрет; ибо трудно представить, с какой целью они держали стада свиней, если только не ели свинину, как это очевидно из случая, записанного в Евангелии от Матфея (8:32), когда Иисус был в Галилее и бесам, изгнанным из двух человек, было позволено войти в стадо свиней, пасшихся на холмах в окрестностях Тивериадского озера. Существует лишь одно толкование, которым можно объяснить запрет, лишивший евреев столь многих продуктов, которые мы считаем питательными деликатесами: будучи жирным и более трудноперевариваемым по своей структуре, чем другое мясо, оно в жарком сухом климате, где редко удавалось заниматься энергичными упражнениями, могло вызывать болезни, особенно кожные заболевания; действительно, в этом свете Книга Левит как свод санитарной этики представляет собой самую замечательную систему морального управления, когда-либо задуманную на благо человека.

771. ЕСЛИ НЕ ПРИНИМАТЬ ВО ВНИМАНИЕ ЕЕ ГРУБОЕ ПИТАНИЕ И НЕОПРЯТНЫЕ ПРИВЫЧКИ, нет более выгодного или полезного для человека домашнего животного, чем эта оклеветанная свинья, или такого, которое давало бы ему более разнообразную или роскошную пищу. Плодовитость свиней необычайна даже в условиях одомашнивания; но если оставить их на воле в благоприятных условиях, как на островах Южной части Тихого океана, результат через несколько лет от двух животных, выпущенных на берег и оставленных в покое, поистине поразителен; ибо они размножаются так быстро и приносят такие многочисленные пометы, что если бы их не истребляли в огромных количествах как для нужд жителей, так и в качестве свежего провианта для корабельных команд, они выродились бы в паразитов. В этой стране свинья обычно приносит два помета в год, сезоны размножения — апрель и октябрь; период вынашивания потомства составляет около четырех месяцев — 16 недель или 122 дня. Количество поросят в каждом помете зависит от породы; 12 — среднее число для мелкой разновидности, 10 — для крупной; однако у смешанных пород среднее число составляет от 10 до 15, а в некоторых случаях доходило до 20. Но сколько бы ни было поросят в помете, всегда найдется один, который является карликом в семейном кругу, бедное, маленькое, сморщенное, полуголодное существо с тонким жалобным голоском, шаткой походкой, скорбным выражением лица и хвостиком-ниточкой, чье существование самодовольная мать игнорирует, чьи дородные братья и сестры отвергают и для чьих изможденных челюстей никогда не найдется свободного или дополнительного соска, пока один из обласканных обжор, охваченный минутным забытьем, не отпустит молочный фонтан, давая маленькому пищащему отставшему шанс на мгновенный глоток. Это жалкое маленькое существо, которое можно увидеть в хвосте каждого помета, называют «поросенком Тони», или «Энтони»; назван так, как полагают, потому, что его всегда отдавали Церкви, когда десятина взималась натурой; а поскольку святой Антоний был покровителем сельского хозяйства, его имя в своего рода горькой насмешке давали заморышу, который составлял его долю; ибо независимо от того, десять или пятнадцать поросят в помете, «Энтони» всегда последним из семьи появляется на свет.

772. ИЗ-ЗА НЕРАЗБОРЧИВОСТИ В ПИТАНИИ, большого количества потребляемого корма, обжорливой манеры его поедания, из-за своих ленивых привычек, праздности и склонности к долгому сну свинья особенно подвержена болезням, особенно несварению желудка, изжоге и кожным заболеваниям.

773. ЧТОБЫ ПРОТИВОДЕЙСТВОВАТЬ ПОСЛЕДСТВИЯМ НАРУШЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ ЗАКОНОВ, мощный внутренний инстинкт в мозгу свиньи учит ее искать облегчения и лекарства. Чтобы открыть поры кожи, забитые грязью, и вызвать потоотделение, она прибегает к дереву, пню или своему корыту — чему угодно грубому и угловатому, и, используя это как скребницу для своего тела, получает удовольствие от чесания и пользу от кожного испарения; затем она приступает своим длинным гибким рылом к выкапыванию противоцинготных корней, охлаждающих салатов из мальвы и одуванчика, и, что самое приятное, натыкается на кусок мела или горсть вкусного уголька, который, как она инстинктивно знает, является самым верным средством в мире от того горячего, неприятного ощущения, которое она испытывала все утро в желудке.

774. ПРИМЕЧАТЕЛЬНЫМ ФАКТОМ ЯВЛЯЕТСЯ ТО, что, хотя каждый, кто держит свинью, знает, как она подвержена болезням, как эта болезнь портит качество мяса и как жадно она набрасывается на кусочек угля или золы, или любое грубое сухое вещество, которое разбавит богатую пищу, на которой она живет, и, поставляя соду в ее организм, исправит испорченные жидкости тела, — все же очень немногие обладают здравым смыслом, чтобы действовать в соответствии с тем, что они видят, и, снабжая свинью несколькими лопатами золы в ее загоне, избавить ее от необходимости рыть землю в поисках того, что так необходимо для ее здоровья. Вместо этого, однако, и не снабжая животное тем, чего требует его инстинкт, его ноздри протыкают раскаленным железом и вставляют кольцо, чтобы предотвратить рытье в поисках того, что оно считает абсолютно необходимым для своего здоровья; и игнорируя тот факт, что, по крайней мере в домашних условиях, свинья живет на самой богатой из всех видов пищи — остатках приготовленных животных веществ, вареных овощах, хлебе и других продуктах, даваемых в той концентрированной эссенции корма для четвероногих, называемой помоями, и что она ест до пресыщения, не занимается физическими упражнениями и, наконец, спит все двадцать четыре часа, когда не ест, а затем, когда животное наконец ищет те лекарственные средства, которые предотвратили бы зло такой форсированной диеты, его хозяин, вместо того чтобы встретить животный инстинкт человеческим разумом и дать ему то, что оно ищет, проявляет бесчеловечность, мучая его кольцом, которое, поддерживая постоянную «рану» в рыле свиньи, мешает ей копать в поисках тех корректирующих лекарств, которые устранили бы беды ее искусственного существования.

775. НЕСМОТРЯ НА ПОДВЕРЖЕННОСТЬ СТОЛЬ МНОГИМ БОЛЕЗНЯМ, ни одно домашнее животное не содержится легче в здоровье, чистоте и комфорте, и это без необходимости «кольцевания» или какого-либо чрезмерного желания свиньи бродить, ломать свой загон или вспахивать свой загон. Каким бы ни был вид корма, которым кормят или откармливают свинью, чайную ложку или более соли всегда следует добавлять в ее порцию корма, а небольшая кучка хорошо прогоревшей золы с периодическими кусочками мела всегда должна находиться рядом с ее корытом, так же как и сосуд с чистой водой: ее загон или передняя часть ее хлева должны быть полностью свободны от соломы, кирпичный пол должен каждый день подметаться и посыпаться слоем песка. Ее логово, или спальное помещение, должно быть хорошо защищено крышей и стенами от холода, сырости и любых перемен погоды, а подстилка должна быть сделана из хорошего запаса чистой соломы, достаточно глубокой, чтобы свинья могла зарыться в нее своим незащищенным телом. Все садовые отходы в виде корней, листьев и стеблей следует помещать в угол ее загона или кормовой камеры для удовольствия в часы досуга; и раз в неделю, в семейный день стирки, в хлев следует приносить ведро теплой мыльной воды, и с помощью щетки и мыла тщательно очищать спину, плечи и бока, а в завершение обливать тело ведром чистой теплой воды, прежде чем позволить ей удалиться в чистую солому, чтобы обсохнуть. Таким образом, чрезмерная питательность корма будет скорректирована, обеспечится более совершенное пищеварение, а за счет открытия пор кожи будет достигнуто более энергичное состояние здоровья, чем то, которое могло бы быть получено при любой другой системе.

776. МЫ УЖЕ СКАЗАЛИ, что ни одно другое животное не дает человеку столько видов и разновидностей роскошной пищи, сколько поставляет ему мясо свиньи, приготовленное различными способами; ибо почти каждая часть животного, будь то свежая, соленая или сушеная, используется в пищу; и даже те внутренности, которые не используются таким образом, приносят огромную пользу с домашней точки зрения.

777. ХОТЯ СВИНЬЯ ЛИШЕНА ШКУРЫ, РОГОВ И КОПЫТ, составляющих отходы большинства домашних животных, она не уступает другим млекопитающим в своей полезности для человека. Ее кожа, особенно кожа кабана, из-за чрезвычайной плотности текстуры, после дубления используется для седел, для покрытия пороховых, дробовых и питьевых фляг; а щетина, в зависимости от цвета, гибкости и жесткости, перерабатывается в зубные, ногтевые и платяные щетки — другие идут на шляпные, одежные и обувные щетки; в то время как более длинные и тонкие сорта идут на длинные и короткие метлы и малярные кисти; а еще более жесткая разновидность, под названием «щетина», используется сапожниками в качестве игл для продевания вощеной нити. Помимо столь многих преимуществ и полезных услуг, оказываемых человеку этим ценным животным, его жир в коммерческом смысле столь же важен, как и мясо, и имеет цену, равную лучшим кускам туши. Этот жир вытапливается из сальника, или мембраны, в которой он содержится, с помощью кипящей воды и, пока он жидкий, заливается в подготовленные мочевые пузыри, после чего под названием «смалец» становится предметом обширной торговли и ценности.

778. ИЗ МНОГОЧИСЛЕННЫХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ДОМАШНЕЙ СВИНЬИ следующий список пород можно принять за лучшие, представляющие по отдельности все те качества, к которым стремятся при разведении домашнего скота, затрагивающие как заводчика, так и потребителя. Местные — беркширская, эссекская, йоркширская и камберлендская; иностранные — китайская. Однако, прежде чем переходить к рассмотрению различных порядков в серии, в которой мы их расположили, необходимо сделать несколько замечаний относительно свиньи в целом. Во-первых, черная свинья считается заводчиками лучшим и наиболее подходящим животным не только из-за тонкости и нежности кожи, но и потому, что она меньше страдает от жары летом и гораздо менее подвержена кожным заболеваниям, чем белая или пестрая свинья, но, в частности, из-за ее более доброго нрава и большей способности к откорму.

779. ВЕЛИКОЕ КАЧЕСТВО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИСКОМОЕ В СВИНЬЕ, — это вместительный желудок, а затем — здоровая способность к пищеварению; ибо чем большее количество она может съесть и чем быстрее может переварить съеденное, тем быстрее она будет откармливаться; и чем быстрее ее можно заставить прибавлять в мясе без существенного увеличения костей, тем лучше считается порода и тем ценнее животное. В обычном порядке природы развитие мяса и увеличение костей происходят одновременно; но здесь цель состоит в том, чтобы опередить рост костей за счет более быстрого развития их мясного покрова.

780. ГЛАВНЫЕ ПРИЗНАКИ, ИСКОМЫЕ ПРИ ВЫБОРЕ СВИНЬИ, — это широкая грудь, глубина туши, ширина поясницы, хребта и ребер, компактность формы, покладистость, жизнерадостность и общий красивый внешний вид. Голова у породистой свиньи не должна быть слишком длинной, лоб узким и выпуклым, щеки полными, рыло тонким, рот маленьким, глаза маленькими и живыми, уши короткими, тонкими и острыми, висячими и направленными вперед; шея полной и широкой, особенно сверху, где она должна соединяться с очень широкими плечами; ребра, поясница и бедра должны быть на одной линии, а хвост хорошо посажен, ни слишком высоко, ни слишком низко; в то же время спина должна быть прямой или слегка изогнутой, грудь глубокой, широкой и выдающейся, ноги короткими и толстыми; живот, когда хорошо откормлен, должен почти касаться земли, шерсть должна быть длинной, редкой, тонкой и иметь мало щетины, и, какого бы цвета она ни была, однородной — белой, черной или голубой; но не пятнистой, крапчатой, пестрой или рыжеватой. Таковы черты и требования, которые среди заводчиков и судей составляют beau idéal (идеал) совершенной свиньи.

[Иллюстрация: БЕРКШИРСКАЯ СВИНОМАТКА.]

781. БЕРКШИРСКАЯ СВИНЬЯ — САМАЯ ИЗВЕСТНАЯ И САМАЯ ЦЕНИМАЯ из всех наших английских домашних пород, и она настолько высоко ценится, что даже разновидности этого поголовья пользуются таким же уважением, как и сама исходная порода. Характеристики беркширской свиньи заключаются в том, что она имеет рыжеватый цвет, пятнистый черным, большие уши, свисающие над глазами, толстое, плотное и хорошо сложенное тело, ноги короткие и с тонкими костями; откармливается до большого веса, быстро жиреет и хороша как для свинины, так и для бекона. Новая, или улучшенная, беркширская порода обладает всеми вышеперечисленными качествами, но бесконечно более склонна к откорму, в то время как нежелательный цвет был полностью устранен, будучи теперь либо полностью белым, либо полностью черным.

[Иллюстрация: ЭССЕКСКАЯ СВИНОМАТКА.]

782. СЛЕДОМ ЗА ПРЕДЫДУЩЕЙ, ЭССЕКСКАЯ порода занимает место в общественном мнении, всегда конкурируя, и часто успешно, с беркширской. Специфические характеристики эссекской породы заключаются в том, что у нее остроконечные уши, длинная острая голова, горбатая спина, длинное плоское тело, она высоко стоит на ногах; довольно редкая шерсть, она быстро растет, обладает огромной вместимостью желудка и живота и аппетитом, соответствующим ее способностям к приему пищи. Ее цвет белый, либо черно-белый, и она обладает беспокойным нравом и неуравновешенным характером. Нынешнее ценное поголовье произошло от скрещивания обычного местного животного с белой китайской или черной неаполитанской породами.

[Иллюстрация: ЙОРКШИРСКАЯ СВИНОМАТКА.]

783. ЙОРКШИРСКАЯ, НАЗЫВАЕМАЯ ТАКЖЕ СТАРОЙ ЛИНКОЛЬНШИРСКОЙ, была одно время самым крупным поголовьем свиней в Англии, и, возможно, в то время — худшим. Она была длинноногой, слабой в пояснице, с грубой белой курчавой шерстью и дряблым мясом. Теперь, однако, она претерпела такие же большие изменения, как и любая порода в королевстве, и благодаря разумному скрещиванию стала самой ценной из тех, что мы имеем, будучи очень хорошо сложенной свиньей во всех отношениях, с хорошей головой, приятным покладистым выражением морды, с висячими ушами умеренного размера, широкой спиной, слегка изогнутой, большим хребтом и поясницей, с глубокими боками, полной грудью и хорошо покрытой длинными густыми белыми волосами. Помимо этих качеств формы, она быстро растет, быстро откармливается и легко наберет от 20 до 25 стоунов (около 127–159 кг) до завершения своего первого года. Качество мяса также необычайно хорошее, жир и постное мясо распределены почти в равных пропорциях. Этот вид настолько способен к развитию как в мясе, так и в росте, что демонстрировались экземпляры йоркширской породы, весящие столько же, сколько шотландский бык.

[Иллюстрация: КАМБЕРЛЕНДСКАЯ СВИНОМАТКА.]

784. ХОТЯ ПОЧТИ КАЖДОЕ ГРАФСТВО В АНГЛИИ может похвастаться той или иной местной разновидностью этого полезного животного, полученной от местного поголовья путем скрещивания с некоторыми иностранными видами, Камберленд и северо-западные части королевства славятся мелкой породой белых свиней с толстым, компактным и хорошо сложенным телом, короткими ногами, хорошо сформированными головой и спиной, ушами, которые свисают и немного опущены вниз, и в целом это выносливое, выгодное животное, хорошо предрасположенное к откорму.

785. НЕТ НИ ОДНОЙ РАЗНОВИДНОСТИ ЭТОГО ПОЛЕЗНОГО ЖИВОТНОГО, которая представляла бы такие своеобразные черты, как вид, известный нам как китайская свинья; и поскольку существует общее убеждение, что именно этому животному и неаполитанской свинье мы обязаны тем замечательным улучшением, которое произошло в породах английских свиней, необходимо быть точными в описании этого, во всех отношениях, необычного животного. Китайская свинья, во-первых, состоит из многих разновидностей и представляет столько же форм тела, сколько различий в цвете; лучший вид, однако, имеет красивую белую кожу необычайной тонкости и нежности; шерсть также совершенно белая и редко покрывает тело, с редкими щетинками кое-где. У нее широкое рыло, короткая голова, яркие и огненные глаза, очень маленькие тонкие розовые уши, широкие щеки, высокий хребет, с шеей такой огромной толщины, что когда животное жирное, оно выглядит как удлиненная туша — масса жира без формы и вида, как пуховая подушка. Живот отвислый и почти волочится по земле, ноги очень короткие, а хвост такой маленький, что является немногим более чем рудиментом. Она обладает прожорливым аппетитом и съест все, что могут переварить удивительные ассимилирующие способности ее желудка; и, по-видимому, нет предела этой способности во всем диапазоне животной или растительной природы. Следствием этого совершенного и необычайно быстрого пищеварения является беспрецедентная склонность к ожирению, процесс откорма, который, однажды начавшись, идет с таким быстрым развитием, что через короткое время она теряет всякую форму, откладывая такое количество жира, что фактически перестает иметь какие-либо отходы, и, кроме шерсти на спине и мозолистого кончика рыла, вся туша съедобна.

[Иллюстрация: КИТАЙСКАЯ СВИНОМАТКА.]

786. ПРИ РАЗУМНОМ КОРМЛЕНИИ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩЕЙ, когда эта склонность к ожирению сдерживается, мясо китайской свиньи чрезвычайно нежное и вкусное; но когда ее оставляют питаться почти исключительно животной пищей, оно становится маслянистым, грубым и неприятным. Пожалуй, нет другого примера в природе, где эффект быстрого и совершенного пищеварения был бы так хорошо виден, как у этого животного, которое процветает на всем и превращает в пользу для своей физической экономии пищу самого противоположного характера, самого нездорового и отталкивающего свойства. Когда она полностью откормлена, тонкая кутикула, которая является одной из ее характеристик, трескается от жирового растяжения под ней, обнажая жировую массу, которая выделяет жидкое масло из прилегающих тканей. Главный недостаток этой породы — удивительно малое количество постного мяса по сравнению с огромной долей жира. Некоторое представление о росте этого вида можно получить из того факта, что они достигают 18 стоунов (около 114 кг) до двух лет, а в более зрелом возрасте — до 40 стоунов (около 254 кг). В чистом виде, за исключением поросят для жарки, китайская свинья слишком непропорциональна для английского рынка; но при скрещивании с некоторыми из наших постных пород она становится почти бесценной.

[Иллюстрация: ВЕСТФАЛЬСКИЙ КАБАН.]

787. ДИКИЙ КАБАН — гораздо более чистоплотное и смышленое животное, чем домашняя свинья; у него длиннее рыло, уши короче, а клыки значительно длиннее, очень часто достигая 10 дюймов (около 25 см). Они чрезвычайно острые и изогнуты в восходящий круг. В отличие от своего домашнего брата, который роет землю то тут, то там, или где ему вздумается, дикий кабан пашет землю непрерывными линиями или бороздами. Кабан, выбранный в качестве родителя для поголовья, должен иметь маленькую голову, быть глубоким и широким в груди; хребет должен быть выгнутым, ребра и бочка хорошо округленными, с бедрами, опускающимися до самых скакательных суставов; и он всегда должен быть более компактным и меньше самки. Цвет дикого кабана всегда однотонный, обычно стального серого оттенка, переходящего в черный. Шерсть кабана довольно длинная, особенно на голове и гриве; в холке он обычно достигает от 20 до 30 дюймов (около 50–76 см) в высоту, хотя бывали случаи, когда он достигал 42 дюймов (около 107 см). Молодняк имеет бледно-желтый оттенок, нерегулярно испещренный светло-коричневыми полосами. Кабан в Германии — крупное и грозное животное, и охота на него с небольшой породой мастифов до сих пор является национальным видом спорта. Поскольку он питается почти исключительно желудями и орехами, его мясо высоко ценится, а в Вестфалии из его окороков делают ветчину по процессу, который, как говорят, в значительной степени усиливает вкус и качество мяса.

788. ВСЕ ЗАВОДЧИКИ СВИНЕЙ ДОЛЖНЫ ПРИНИМАТЬ ВО ВНИМАНИЕ ДВА МОМЕНТА: для какого конечного использования предназначено мясо; ибо если оно предназначено для употребления в свежем виде или просто для засолки, то для этой цели лучше всего подходит мелкая порода свиней; если для окороков или бекона, необходима крупная разновидность животного. Поросят обычно отнимают от матери в возрасте от шести до восьми недель после рождения, после чего их кормят мягкой пищей, такой как картофельное пюре на снятом или пахте. Обычный возраст, в котором мелких свиней забивают для рынка, составляет от 12 до 16 недель; от 4 до 5 месяцев их называют «магазинными» свиньями и выпускают на пастбище, пока животное не достигнет своего полного роста. Как только этот момент наступит, свинью следует как можно быстрее довести до зрелости; поэтому ее следует забрать с полей и из фермерского двора и запереть на откорм вареным картофелем, пахтой и гороховой мукой, а через некоторое время — зерном, жмыхом, помоями, ячменем и кукурузной мукой; снабжая при этом ее загон большим количеством воды, золы и порцией соли в каждой порции корма, предлагаемой ей.

789. ПРЕДПОЛАГАЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО СВИНЕЙ В ВЕЛИКОБРИТАНИИ, как полагают, превышает 20 миллионов; и, если считать треть этого числа стоимостью по 2 фунта стерлингов за штуку, а оставшиеся две трети — относительной стоимостью по 10 шиллингов каждая, это даст рыночную оценку более чем в 20 000 000 фунтов стерлингов только за это животное.

790. ЛУЧШИЙ И САМЫЙ ГУМАННЫЙ СПОСОБ УБОЯ ВСЕХ КРУПНЫХ СВИНЕЙ — это ударить их, как быка, заостренным концом обуха топора в лоб, что приводит к мгновенной смерти животного; все, что остается сделать мяснику, — это вскрыть аорту и крупные артерии и, положив шею животного на корыто, как можно быстрее выпустить кровь. Затем тушу следует ошпарить, либо на доске, либо путем погружения в чан с очень горячей водой, и быстро соскоблить всю шерсть и грязь, пока кожа не станет совершенно белой, после чего ее подвешивают, вскрывают и разделывают, как это называется, обычным способом. Затем ей дают остыть, обернув тушу простыней, чтобы воздух не обесцветил только что очищенную кожу. Если мясо предназначено для бекона, шерсть опаливают, а не ошпаривают.

791. В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ, где для обычного потребления свинина, забитая на продажу, обычно крупнее и жирнее, чем та, что поставляется лондонскому потребителю, принято удалять кожу и жир до постного мяса и, засолив их, зажаривать то, что остается от куска. Свинина расходуется экономнее и, следовательно, является более экономичным продуктом питания, чем другие виды мяса, просто потому, что ее текстура плотнее и при приготовлении, будь то жарка или варка, меньше отходов.

792. В СВЕЖЕЙ СВИНИНЕ нога — самый экономичный семейный кусок, а поясница — самый богатый.

793. СРАВНИТЕЛЬНО ГОВОРЯ, существует очень небольшая разница между весом живой и мертвой свиньи, и это просто потому, что нет ни головы, ни шкуры, которые нужно было бы удалять. Было доказано, что свинина теряет при приготовлении 13,5 процента своего веса. Соленый окорок весом 4 фунта 5 унций (около 1,95 кг) потерял при приготовлении 11 унций (около 310 г); после приготовления мясо весило всего 3 фунта 1 унцию (около 1,39 кг), а кость — 9 унций (около 255 г). Первоначальная стоимость составляла 7,5 пенса за фунт; но из-за этого вычета стоимость возросла до 9 пенсов за фунт с костью и 10,25 пенса без нее.

794. СВИНИНУ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ консервируют несколькими способами: либо покрывая ее солью, либо погружая в готовый рассол, где она хранится до востребования; либо ее только частично солят, а затем подвешивают для просушки, когда мясо называют белым беконом; либо после засолки ее подвешивают в дыму древесины, пока мясо не пропитается ароматом от дерева. Уилтширский бекон, который считается лучшим в королевстве, готовят, укладывая стороны свиньи в большие деревянные корыта, а затем втирая в мясо большое количество порошкообразной морской соли, разогретой на сковороде. Этот процесс повторяют в течение четырех дней; затем их оставляют на три недели, просто переворачивая полутуши через день. После этого времени их подвешивают для просушки. Свиньи, обычно забиваемые в Англии для целей бекона, весят в среднем от 18 до 20 стоунов (около 114–127 кг); с другой стороны, свиньи, забиваемые в сельской местности для нужд фермерского хозяйства, редко весят менее 26 стоунов (около 165 кг). Ноги кабанов, свиней, а в Германии — медведей, готовят иначе и называют ветчиной.

795. ПРАКТИКА, СУЩЕСТВОВАВШАЯ РАНЕЕ в этой стране, заключалась в том, чтобы вырезать окорока и солить их отдельно; затем удалять ребра, которые зажаривали как «запасные ребра», а оставшуюся часть стороны засаливали и называли «окороком бекона».

Мелкую свинину для нарезки на стол кусками разделывают в большинстве мест по всему королевству, как показано на гравюре. Туша разделена на девять ребер на переднюю четверть; и ниже приводится перечисление кусков в двух соответствующих четвертях:—

1. Нога. ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ 2. Поясница. 3. Грудинка, или живот.

4. Рулька. ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ 5. Передняя поясница. 6. Щековина.

[Иллюстрация: СТОРОНА СВИНЬИ, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ РАЗЛИЧНЫЕ КУСКИ.]

Вес различных кусков хорошей свиньи весом в четыре стоуна (около 25 кг) может быть следующим, а именно:—

Нога 8 фунтов (около 3,6 кг). Поясница и грудинка 7 фунтов (около 3,2 кг). Рулька 6 фунтов (около 2,7 кг). Хребет 7 фунтов (около 3,2 кг). Щековина от 2 до 3 фунтов (около 0,9–1,4 кг).

У беконной свиньи ноги откладывают для засолки, и в засоленном виде их называют ветчиной: когда мясо отделяют от лопатки и костей и солят, его называют беконом. Кости с оставшейся на них частью мяса делят на запасные ребра, грудинку и хребты.

ГЛАВА XVII.

СВИНИНА В КЛЯРЕ (Кулинария из холодного мяса).

796. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной свиной поясницы, 1 унция (около 28 г) сливочного масла, 2 луковицы, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты (около 280 мл) подливки, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка уксуса и горчицы.

Способ приготовления. — Нарежьте свинину на кусочки подходящего размера, срежьте большую часть жира и мелко нарежьте лук. Положите масло в сотейник, выложите туда кусочки мяса и нарезанный лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте остальные ингредиенты, слегка потушите в течение 5 или 7 минут и подавайте.

Время. — 5–7 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса.

Сезон: с октября по март.

АВСТРИЙСКИЙ МЕТОД ВЫПАСА СВИНЕЙ. — В Австрийской империи огромное количество диких свиней, в то время как среди кочевых племен, населяющих внутренние районы Венгрии и распространяющихся по обширным степям этой страны, стада свиней составляют значительную часть богатства людей, которые в основном живут на грубом хлебе и вяленом на ветру беконе.

В немецкой Швейцарии, Тироле и других горных районах континентальной Европы, хотя жители почти везде, как и в Англии, держат одну или несколько свиней, они почти не утруждают себя их кормлением, так как один или несколько человек нанимаются одной или несколькими деревнями в качестве свинопасов; которые в определенный час каждое утро созывают свинью или свиней и, загоняя их на пастбища на склоне горы и в лесу, берут стадо под охрану до тех пор, пока с наступлением ночи их не соберут в компактную группу и не погонят домой для ночного отдыха в их хлева.

Количество интеллекта и покладистости, проявляемое свиньями в этих горных регионах, гораздо значительнее, чем обычно приписывают этому животному, и то, как эти огромные стада свиней собираются и снова распределяются без происшествий или ошибок, — зрелище как любопытное, так и интересное; ибо все это делается без помощи собаки или даже человеческого голоса, а исключительно щелчком длинного, тяжело нагруженного кнута, который несет свинопас и щелкает им почти на манер французского почтальона; и который, хотя он часто щелкает им, пробуждая сотни резких эхо в лесах и скалах, он редко использует для наказания; животное вскоре приобретает полное понимание значения каждого щелчка; и однажды почувствовав его свинцовый ремень, сохраняет долгое воспоминание о его силе. На рассвете свинопас занимает позицию на окраине первой деревни и начинает размахивать в туманном воздухе своим невероятно длинным кнутом, соблюдая своего рода грубый ритм щелчками своего кнута. Ближайшие свиньи, услышав хорошо знакомый звук, поднимаются с соломы и выбегают из своих хлевов на дорогу, за ними следуют все их пометы. Как только собирается достаточное количество, стадо приводится в движение, получая по мере продвижения справа и слева новые группы; целые сообщества или одиночные особи стекаются со всех сторон и занимают свое место без различия в общем стаде; и, как будто осознавая, где находится их завтрак, не теряя ни минуты на праздное исследование, все жадно устремляются в горы. Таким образом, деревня за деревней собирается, пока стадо нередко не состоит из нескольких тысяч голов. Пастбище, конечно, часто приходится менять, и стадо иногда приходится гнать на много миль и на значительную высоту в гору, прежде чем кнут даст сигнал к рассеиванию группы и команду кормиться, когда пастух приступает к сооружению себе укрытия и заботе о собственном комфорте на остаток дня. Как только наступают сумерки, снова слышится кнут, эхом разносящий сигнал к сбору; и в том же порядке, в котором они были собраны, свиней гонят обратно, каждая группа отходит к своему хлеву по мере приближения стада к деревням, пока последний хрюкающий не найдет свой дом, а погонщик не отправится в свою хижину на отдых.

СВИНИНА В КЛЯРЕ ИЛИ ОТБИВНЫЕ.

I.

797. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свиная поясница, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из нежной свиной поясницы, удалите кости, аккуратно обрежьте их и срежьте большую часть жира. Приправьте их перцем; поставьте решетку на огонь; когда она станет совсем горячей, выложите отбивные и жарьте их около 1/4 часа, переворачивая 3 или 4 раза; и будьте внимательны, чтобы они были тщательно прожарены, но не сухими. Выложите их на блюдо, посыпьте немного мелкой соли и подавайте просто так или с томатным соусом, острым соусом или маринованными корнишонами, несколько из которых следует выложить вокруг блюда в качестве гарнира.

Время. — Около 1/4 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт отбивных.

Количество: 6 штук на 4 персоны.

Сезон: с октября по март.

II.

(Другой способ.)

798. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Поясница или передняя поясница свинины, яйцо и панировочные сухари, соль и перец по вкусу; на каждую столовую ложку панировочных сухарей добавьте 1/2 чайной ложки измельченного шалфея; топленое масло.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из поясницы или передней поясницы свинины; обрежьте их так же, как бараньи отбивные, и зачистите верхнюю часть кости. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены измельченный шалфей и приправа из перца и соли; капните на них немного топленого масла и хорошо прижмите сухари. Поставьте сковороду на огонь, налейте немного смальца; когда он станет горячим, выложите отбивные и обжарьте их до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте их, поставьте перед огнем, чтобы удалить жирную влагу, и выложите на картофельное пюре. Подавайте с ними любой соус, который предпочтительнее; например, томатный соус, острый соус, соус Робер или маринованные корнишоны.

Время. — От 15 до 20 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт отбивных.

Количество: 6 отбивных на 4 персоны.

Сезон: с октября по март.

Примечание. — Остатки жареной свиной поясницы можно приготовить таким же образом.

СВИНОЙ СЫР (отличное блюдо для завтрака).

799. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (около 900 г) холодной жареной свинины, перец и соль по вкусу, 1 десертная ложка измельченной петрушки, 4 листа шалфея, очень маленький пучок пряных трав, 2 лепестка молотого мускатного цвета, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры; хорошая крепкая подливка, достаточная, чтобы заполнить форму.

Способ приготовления. — Нарежьте, но не рубите, свинину на мелкие кусочки, добавляя 1/4 фунта (около 110 г) жира на каждый фунт постного мяса. Приправьте перцем и солью; хорошо разотрите специи и мелко нарежьте петрушку, шалфей, травы и лимонную цедру, и все хорошо перемешайте. Положите в форму, залейте хорошей крепкой ароматной подливкой и запекайте чуть более одного часа. Когда остынет, выньте из формы.

Время. — Чуть более 1 часа.

Сезон: с октября по март.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (НОГА).

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (НОГА).]

800. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свиная нога, немного масла для начинки. (См. рецепт № 504.)

Способ приготовления. — Выберите небольшую свиную ногу и сделайте на коже надрезы узкими полосками на расстоянии около 1/4 дюйма (около 0,6 см) друг от друга. Сделайте разрез в колене, ослабьте кожу и наполните ее начинкой из шалфея и лука, приготовленной по рецепту № 504. Смажьте кусок небольшим количеством салатного масла (это делает шкварки более хрустящими, а цвет — лучше) и поставьте перед ярким, чистым огнем, не слишком близко, так как это может привести к образованию пузырей на коже. Хорошо поливайте жиром и подавайте с подливкой, приготовленной на противне, и не забудьте подать к столу супницу с хорошо приготовленным яблочным соусом. (См. № 363.)

Время. — Свиная нога весом 8 фунтов (около 3,6 кг) — около 3 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Количество: на 6 или 7 персон.

Сезон: с сентября по март.

АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ ОХОТЫ И ИНДИЙСКАЯ ОХОТА НА КАБАНА. — Охота на дикого кабана во все времена и во всех странах была времяпрепровождением высочайшего интереса и азарта, и со времен Нимрода считалась лишь второй после более опасного вида спорта — охоты на льва. Захороненные сокровища Ниневии, возвращенные нам мистером Лэйардом, показывают нам на своих скульптурных анналах царей Ассирии в их королевском времяпрепровождении — охоте на кабана. Что греки были страстно привязаны к этому спорту, мы знаем как из истории, так и из романтических басен поэтов. Марк Антоний на одном из своих завтраков с Клеопатрой имел восемь диких кабанов, зажаренных целиком; и хотя римляне, по-видимому, не были пристрастны к охоте, бои диких кабанов были частью их гладиаторских представлений в амфитеатре. Во Франции, Германии и Британии с самых ранних времен охота на кабана была одним из самых захватывающих видов спорта; но только в этой стране спорт проводился без собак — настоящее рукопашное состязание человека и зверя; охотник, вооруженный только кабаньим копьем, оружием длиной около четырех футов (около 1,2 м), ясеневое древко которого защищено стальными пластинами и заканчивается длинным, узким и очень острым лезвием: это, вместе с охотничьим ножом, или тесаком, завершало его наступательное вооружение. Так экипированный, охотник либо встречал своего врага лицом к лицу, противостоял его отчаянной атаке, когда с поднятым хвостом, опущенной головой и горящими глазами тот бросался с пенистыми клыками прямо на него, стремясь пронзить его жизненно важные органы через грудь, либо, вонзив копье через хребет, пронзал его сердце; или, не достигнув этих более трудных целей, вонзал его в бок и, не вынимая оружия, наносил удар своим готовым тесаком в горло. Но каким бы опытным ни был охотник, не часто грозный зверь был так быстро повержен; ибо он иногда хватал копье своими мощными зубами и перекусывал его, как тростник, или, на полном ходу набрасываясь на своего врага, своей инерцией и весом сбивал его на землю, разрывая ужасной раной его ногу или бок, и прежде чем корчащийся охотник успевал вытащить нож, разъяренный зверь вонзал свое рыло в рану и разрывал дикими зубами внутренности своей жертвы. В другое время он внезапно сворачивал со своей атаки и, разворачиваясь на противника, нападал на охотника с тыла. Из-за своей скорости, большого веса и дикого нрава дикий кабан всегда является опасным противником и требует от охотника большого мужества, хладнокровия и ловкости. Континентальный спортсмен едет на охоту в кавалькаде, с музыкой и собаками — своего рода небольшой гончей или мастифом, и, оставляя всю почетную часть состязания им, когда кабан начинает утомляться и, будучи окруженным собаками, подъезжает и вонзает свое копье в спину или бок зверя. Охота на кабана уже несколько веков как устарела в Англии, так как животное больше не существует у нас в диком состоянии; но в нашей Индийской империи, и особенно в Бенгалии, это времяпрепровождение преследуется нашими соотечественниками со всей смелостью национального характера; и поскольку животное, обитающее в зарослях тростника и джунглях, является грозным врагом, спорт сопровождается большим азартом. Охотники, верхом на небольших активных лошадях и вооруженные только длинными копьями, выезжают на рассвете к окраинам джунглей и, отправив своих слуг выгнать зверя, ждут, пока клыкастый монстр с треском не вырвется из тростника, после чего немедленно начинается погоня, пока его не настигают и не пронзают первым оружием. Однако вместо бегства он часто поворачивается и защищается, и по более чем одной павшей лошади и раненому охотнику видно, насколько он грозен и что могут сделать эти отполированные клыки, острые как вилы, когда разъяренное животное защищает свою жизнь.

ГЛАЗИРОВАТЬ ВЕТЧИНУ. — (См. рецепт № 430.)

СВИНИНА (ХАШ).

801. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной свинины, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 2 гвоздики, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 пинты (около 280 мл) подливки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте лук и обжарьте его до приятного коричневого цвета, свинину нарежьте тонкими ломтиками, приправьте их перцем и солью и добавьте к остальным ингредиентам. Тушите на медленном огне около получаса и подавайте, украсив гренками.

Время: 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса: 3 пенса.

Сезон: с октября по март.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ БЕКОНА С ЯЙЦАМИ-ПАШОТ.

802. ИНГРЕДИЕНТЫ: бекон; яйца.

Способ приготовления. Нарежьте бекон тонкими ломтиками, срежьте пожелтевшие части и удалите шкурку. Положите его на холодную сковороду, то есть не ставьте сковороду на огонь до того, как в ней окажется бекон. Переверните 2 или 3 раза и выложите на очень горячее блюдо. Приготовьте яйца-пашот и аккуратно выложите их на бекон, не повредив желтки, и подавайте немедленно.

Время: 3 или 4 минуты. Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Количество: по 6 яиц на 3 персоны.

Сезон: в любое время.

Примечание. Жареные ломтики бекона, свернутые в трубочку, служат красивым гарниром ко многим блюдам; а для небольших семей они вполне могут заменить вареный бекон при подаче с небольшим блюдом из птицы и т. д.

БЕКОН, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ (блюдо для завтрака).

803. Перед покупкой бекона убедитесь, что он совершенно не имеет желтизны, которую легко обнаружить по желтому цвету; для жарки на решетке обычно больше всего ценится полосатая часть толстого филе. Нарежьте его тонкими ломтиками, удалите шкурку и жарьте над хорошим чистым огнем; переверните 2 или 3 раза и подавайте очень горячим. Если остался холодный бекон с предыдущего дня, он вполне подойдет для завтрака, если его нарезать ломтиками и поджарить на решетке или сковороде.

Время: 3 или 4 минуты.

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Сезон: в любое время.

Примечание. Когда бекон нарезан очень тонко, ломтики можно свернуть и закрепить маленькими шпажками, а затем поджарить на сковороде или перед огнем.

ВАРЕНЫЙ БЕКОН.

804. ИНГРЕДИЕНТЫ: бекон; вода.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ БЕКОН.]

Способ приготовления. Поскольку бекон часто бывает чрезмерно соленым, перед приготовлением вымочите его в теплой воде в течение часа или двух; затем срежьте пожелтевшие части и как можно тщательнее соскоблите нижнюю сторону и шкурку. Положите его в кастрюлю с холодной водой, доведите постепенно до кипения и по мере появления пены на поверхности воды снимайте ее. Варите на медленном огне до полной готовности; затем выньте, снимите кожу, посыпьте бекон панировочными сухарями и украсьте соцветиями цветной капусты или брюссельской капустой. При подаче отдельно обычным гарниром служат молодые нежные бобы или зеленый горошек.

Время: 1 фунт бекона — 1/4 часа; 2 фунта — 1 1/2 часа.

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Количество: 2 фунта при подаче с птицей или телятиной достаточно для 10 человек.

Сезон: в любое время.

КАК СОЛИТЬ БЕКОН ПО-УИЛТШИРСКИ.

805. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of coarse sugar, 1-1/2 lb. of bay-salt, 6 oz. of saltpetre, 1 lb. of common salt.

Способ приготовления. Посыпьте каждую сторону солью и дайте крови стечь в течение 24 часов; затем хорошо растолките и смешайте вышеуказанные ингредиенты и тщательно вотрите их в мясо, которое следует переворачивать каждый день в течение месяца; затем подвесьте сушиться, а после этого коптите в течение 10 дней.

Время: в рассоле — 1 месяц, коптить — 10 дней.

Количество: указанное количество соли на 1 свинью.

КАК РАНЬШЕ ВЫПАСАЛИ И КОРМИЛИ СВИНЕЙ. Хотя, несомненно, в Англии сейчас содержится гораздо больше свиней, чем прежде, и у каждого крестьянина есть одно или несколько этих полезных животных, в феодальные времена огромные стада свиней содержались франклинами и баронами; в те дни свинопасы были постоянной частью домашней прислуги каждого феодального хозяйства, и их обязанность состояла в том, чтобы ежедневно перегонять стадо свиней из замкового двора или отдаленной фермы в ближайшие леса, рощи или лесные угодья, где франклин или вавассор имел, по праву или по жалованной грамоте, так называемое «свободное право охоты» или право кормить своих свиней желудями, буковыми орешками и каштанами, которые лежали на земле в таком изобилии, что их не могли потребить даже королевские или привилегированные дикие животные. Действительно, именно лицензия, дарованная дворянам на свободную охоту, особенно для их свиней, поддерживала несправедливые лесные законы до столь позднего времени и покрывала столь большую часть земли огромными массивами леса и зарослей, к ущербу для сельского хозяйства и к несчастью народа. Некоторое представление о том, в какой степени свиней пасли в феодальные времена, можно получить, наблюдая за количеством свиней, все еще кормящихся в Эппингском лесу, лесу Дин и Нью-Форесте в Гэмпшире, где в течение нескольких месяцев в году буковые орешки и желуди дают им столь обильный рацион. В Германии, где широко культивируется каштан, количество корма, осыпающегося каждую осень, огромно; и, следовательно, свинья, как дикая, так и домашняя, в течение значительной части года имеет бесперебойный запас превосходного питания. Впечатленный ценностью этого плода для корма свиней, принц-консорт в последнее время с большой рассудительностью поощрял сбор каштанов в Виндзорском парке и, выдавая небольшое вознаграждение старикам и детям за каждый собранный бушель, не только нашел занятие для многих безработных бедняков, но и, обеспечив бесплатный корм для их свиней, поощрил чувство бережливости и экономии.

ДЛЯ ЗАСОЛКИ БЕКОНА И СОХРАНЕНИЯ ЕГО ОТ ЖЕЛТИЗНЫ (рецепт Коббетта).

806. ДВЕ ОСТАВШИЕСЯ СТОРОНЫ, которые называются пластами, должны быть засолены для бекона. Сначала их натирают солью с внутренней стороны, или со стороны мяса, затем кладут одну на другую, мясом вверх, в засолочное корыто, имеющее желоб по краям для стекания рассола; ибо, чтобы получить сладкий и хороший бекон, пласты не должны мокнуть в рассоле, который придает ему тот неприятный вкус, который имеет бочковая и морская свинина. Каждый знает, как отличается вкус свежей сухой соли от вкуса соли в растворенном состоянии; поэтому меняйте соль часто — раз в 4 или 5 дней; пусть она тает и впитывается, но не лежит слишком долго; дважды переложите пласты, положив вниз тот, что был сверху: этот способ обойдется вам гораздо дороже в плане соли, чем способ вымачивания, но без него ваш бекон не будет таким сладким и хорошим, а также не будет так хорошо храниться. Что касается времени, необходимого для того, чтобы сделать ваши пласты достаточно солеными, это зависит от обстоятельств. Для толстого пласта требуется больше времени, чем для тонкого, и дольше в сухую погоду, чем во влажную, или в сухом месте, чем во влажном; но для пластов свиньи весом в пять скоров (100 фунтов), в погоду не очень сухую и не очень влажную, может хватить около 6 недель; а поскольку ваша свинья должна быть жирной, которая мало страдает от пересаливания, дайте достаточно времени, ибо вам нужно иметь бекон до следующего Рождества.

807. МЕСТО ДЛЯ ЗАСОЛКИ ДОЛЖНО, как и молочная, всегда быть прохладным, но хорошо проветриваемым; спертый воздух, даже прохладный, испортит мясо быстрее, чем полуденное солнце в сочетании с ветерком. Что касается копчения бекона, необходимы две меры предосторожности: во-первых, подвесить пласты там, где на них не попадает дождь; и во-вторых, дым должен исходить от дерева, а не от торфа, дерна или угля. Что касается времени, необходимого для копчения пласта, оно во многом зависит от того, есть ли постоянный огонь внизу; и большой он или маленький: месяца хватит, если огонь довольно постоянный и сильный, как обычно бывает в фермерском доме; но перекопчение, или, скорее, слишком долгое висение на воздухе, делает бекон желтым; поэтому этому вопросу следует уделить большое внимание. Пласт не должен быть высушен до твердости доски, и все же он должен быть совершенно сухим. Прежде чем подвесить его, положите его на пол, густо посыпьте сторону с мясом отрубями или мелкими опилками, не из ели или сосны; вотрите их в мясо или хорошо прижмите к нему: это предотвращает попадание дыма в небольшие отверстия и создает своего рода корку, которая должна высохнуть.

808. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ БЕКОН СЛАДКИМ И ХОРОШИМ, и свободным от насекомых, просейте чистую и сухую древесную золу. Насыпьте немного на дно ящика или сундука, достаточно длинного, чтобы вместить пласт бекона; положите один пласт, затем насыпьте еще золы, затем другой пласт, и покройте его шестью или восемью дюймами золы. Место, где хранится ящик или сундук, должно быть сухим, и если зола станет влажной, ее следует положить в камин для просушки, а когда остынет, вернуть обратно. При соблюдении этих мер предосторожности бекон будет таким же хорошим в конце года, как и в первый день.

809. ДЛЯ ПРОСТЫХ ОБЩИХ ПРАВИЛ: их можно смело брать за руководство; и те, кто неукоснительно следует данным указаниям, по истечении от 6 недель до 2 месяцев будут иметь ароматный и хорошо засоленный бекон.

СВИНЬЯ, А НЕ БЕКОН. АНЕКДОТ О ЛОРДЕ БЭКОНЕ. Когда лорд Бэкон однажды собирался вынести смертный приговор человеку по фамилии Хогг (свинья), который только что предстал перед судом за долгую преступную карьеру, заключенный внезапно потребовал выслушать его в качестве ходатайства об отмене приговора, сказав с выражением лукавой уверенности, обращаясь к суду: «Я требую снисхождения, милорд, на основании родства; ибо я убежден, что ваша светлость никогда не будет настолько неестественна, чтобы повесить одного из членов своей собственной семьи».

«Действительно, — ответил судья с некоторым изумлением, — я не знал, что имею честь состоять с вами в родстве; возможно, вы будете так любезны назвать степень нашего взаимного родства».

«Мне жаль, милорд, — ответил наглый вор, — я не могу проследить звенья кровного родства; но моральное доказательство достаточно уместно. Моя фамилия, милорд, Хогг, ваша светлость — Бэкон; и весь мир признает, что бекон и свинья очень тесно связаны».

«Мне жаль, — ответил его светлость, — я не могу признать истинность вашего примера: свинья не может быть беконом, пока ее не повесят; и поэтому, прежде чем я смогу принять ваше ходатайство или признать семейный союз, Хогг должен быть повешен завтра утром».

КАК ЗАПЕЧЬ ОКОРОК.

810. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок; обычное тесто.

Способ приготовления. Поскольку окорок для запекания должен быть хорошо вымочен, оставьте его в воде по крайней мере на 12 часов. Вытрите насухо, срежьте все пожелтевшие места снизу и покройте его обычным тестом, следя за тем, чтобы оно было достаточно толстым со всех сторон, чтобы удержать сок. Поместите его в умеренно нагретую духовку и запекайте почти 4 часа. Снимите корку и кожу, покройте панировочными сухарями, так же как для вареного окорока, и украсьте косточку бумажной папильоткой. Этот метод приготовления окорока многие считают гораздо лучшим, чем варка, так как он получается более сочным и имеет более тонкий вкус, к тому же дольше остается свежим.

Time.—A medium-sized ham, 4 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: круглый год.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОК.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ ОКОРОК.]

811. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок, вода, глазурь или панировочные сухари.

Способ приготовления. При выборе окорока убедитесь, что он совершенно свежий, воткнув острый нож в него, близко к кости; и если при извлечении ножа он имеет приятный запах, окорок хороший; если, напротив, лезвие имеет жирный вид и неприятный запах, окорок плохой. Если он долго висел и очень сухой и соленый, оставьте его вымачиваться на 24 часа, часто меняя воду. Такая продолжительность времени необходима только в том случае, если он очень твердый; для йоркширского или уэстморлендского окорока достаточно от 8 до 12 часов. Тщательно вымойте его и срежьте с нижней стороны все пожелтевшие и копченые части, которые испортили бы внешний вид. Положите его в кастрюлю для варки с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его; доведите постепенно до кипения и по мере появления пены тщательно снимайте ее. Варите на медленном огне до мягкости, следя за тем, чтобы он не переставал кипеть и не кипел слишком быстро. Когда будет готов, выньте его из кастрюли, снимите кожу, посыпьте мелкими панировочными сухарями, наденьте на косточку папильотку из нарезанной бумаги и подавайте. Если его нужно есть холодным, оставьте окорок в воде, пока он почти не остынет: этим методом соки сохраняются внутри, и он будет бесконечно лучше, чем тот, который вынимают из воды горячим; однако следует помнить, что окорок не должен оставаться в кастрюле всю ночь. Когда кожа удалена, посыпьте панировочными сухарями или, если хотите сделать особенно изысканно, покройте глазурью. Наденьте на косточку бумажную папильотку и украсьте петрушкой или цветами из овощей. (См. цветную таблицу P.)

Time.—A ham weighing 10 lbs., 4 hours to simmer gently; 15 lbs., 5 hours; a very large one, about 5 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: круглый год.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОК, ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ЕМУ ПРЕВОСХОДНЫЙ ВКУС.

812. INGREDIENTS.—Vinegar and water, 2 heads of celery, 2 turnips, 3 onions, a large bunch of savoury herbs.

Способ приготовления. Подготовьте окорок, как в предыдущем рецепте, и оставьте его вымачиваться на несколько часов в уксусе с водой. Поставьте вариться в холодной воде, и когда закипит, добавьте овощи и травы. Варите на медленном огне до мягкости, выньте, снимите кожу, покройте панировочными сухарями и наденьте на косточку бумажную папильотку.

Time.—A ham weighing 10 lbs., 4 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: в любое время.

КАК УСПОКОИТЬ СВИНЬЮ. АНЕКДОТ О КАРЛЕ V. Когда император Карл V однажды прогуливался в окрестностях Вены, полный благочестивых размышлений, вызванных мыслями о доминиканском монастыре, который он собирался посетить, его сильно раздражал шум свиньи, которую деревенский юноша нес немного впереди него. Наконец, раздраженный непрекращающимся шумом, «Ты что, не научился, как успокоить свинью?» — резко спросил императорский путешественник. «Нет, — ответил простодушный крестьянин, не знавший о статусе своего собеседника, — нет; и я бы очень хотел узнать, как это сделать», — меняя положение своей ноши и тайком ущипнув свою свинью за ухо, что немедленно изменило тон и громкость ее жалоб.

«Ну, возьми свинью за хвост, — сказал император, — и ты увидишь, как тихо она станет».

Пораженный новизной предложения, крестьянин тут же подвесил своего шумного спутника за хвост и вскоре обнаружил, что из-за частичного прилива крови, вызванного перевернутым положением, свинья действительно замолчала; тогда, глядя с восхищением на своего августейшего советчика, он воскликнул:

«Ах, вы, должно быть, учились этому ремеслу гораздо дольше меня, ибо понимаете его гораздо лучше».

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК С ЯЙЦАМИ (блюдо для завтрака).

813. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок; яйца.

Способ приготовления. Нарежьте окорок ломтиками, следя за тем, чтобы они были одинаковой толщины во всех частях. Срежьте кожу, и если окорок окажется особенно твердым и соленым, будет лучше вымочить его около 10 минут в горячей воде, а затем вытереть насухо тканью. Положите его на холодную сковороду, поставьте на огонь и переворачивайте ломтики 3 или 4 раза во время приготовления. Когда будут готовы, выложите их на блюдо, которое следует держать горячим перед огнем, пока готовятся яйца-пашот. Приготовьте яйца-пашот, выложите их на ломтики окорока и подавайте немедленно.

Время: 7 или 8 минут для жарки окорока на решетке.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: в любое время.

Примечание. Окорок можно также поджарить в тостере или на решетке; но при последнем методе, чтобы гарантировать его хорошую прожарку, огонь должен быть идеально чистым, иначе он приобретет дымный вкус, далекий от приятного.

ПАШТЕТ ИЗ ОКОРОКА, который может храниться некоторое время.

I.

814. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 4 фунта постного окорока возьмите 1 фунт жира, 2 чайные ложки молотого мускатного цвета, 1/2 тертого мускатного ореха, чуть больше 1/2 чайной ложки кайенского перца, очищенный свиной жир.

Способ приготовления. Измельчите окорок, жир и постное мясо вместе в вышеуказанной пропорции и хорошо растолките в ступке, приправив кайенским перцем, молотым мускатным цветом и мускатным орехом; поместите смесь в глубокую форму для запекания и запекайте 1/2 часа; затем плотно утрамбуйте в каменную банку, залейте банку доверху очищенным свиным жиром, плотно закройте и заклейте куском плотной бумаги. Если хорошо приправлен, он будет долго храниться зимой и будет очень удобен для сэндвичей и т. д.

Время: 1/2 часа.

Сезон: в любое время.

II.

(Хорошее дополнение к столу для завтрака или обеда.)

815. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 2 фунта постного окорока возьмите 1/2 фунта жира, 1 чайную ложку молотого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, 1/2 мускатного ореха, перец по вкусу, очищенное сливочное масло.

Способ приготовления. Нарежьте ломтики из остатков холодного окорока, мелко измельчите их, и на каждые 2 фунта постного мяса возьмите вышеуказанную пропорцию жира. Растолките окорок в ступке до состояния мелкой пасты вместе с жиром, постепенно добавьте приправы и специи, и будьте очень внимательны, чтобы все ингредиенты были хорошо перемешаны, а специи хорошо растолчены. Утрамбуйте смесь в горшочки для паштета, залейте очищенным сливочным маслом и храните в прохладном месте.

Средняя стоимость этого количества: 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон: в любое время.

ВАЖНОСТЬ ГОЛОВЫ КАБАНА, ШОТЛАНДСКИЕ ВРАЖДЫ И Т. Д. Голова кабана в древние времена составляла самое важное блюдо на столе и неизменно первой ставилась на стол в день Рождества, сопровождаемая группой слуг, фанфарами и другими знаками отличия и почтения, и вносилась в зал лицом, следующим по рангу за хозяином пира. В некоторых наших колледжах и судебных иннах подача головы кабана на серебряном блюде в день Рождества — это обычай, который соблюдается до сих пор; и еще совсем недавно за голову кабана соревновались во время Рождества молодые люди одного сельского прихода в Эссексе. Действительно, настолько высоко ценилась голова седого кабана в прежние времена, что она перешла в герб некоторых из самых благородных семейств в королевстве: так, это был не только гребень Невиллов и Уорвиков с их боковыми домами, но и герб Ричарда III, который —

«Жалкий, кровавый и узурпирующий кабан, который портит ваши летние поля и плодоносные виноградники, пьет вашу теплую кровь, как помои, и делает свое корыто в ваших распоротых грудях»,

и чью натуру, как предполагалось, он олицетворял; и повсеместно использовался как вывеска для таверн. «Голова кабана» в Истчипе, которая до последних двадцати пяти лет все еще стояла во всей своей первобытной причудливости, хотя и была снесена, чтобы освободить место для подходов к Лондонскому мосту, будет ярко жить в памяти каждого читателя Шекспира как место отдыха принца Уэльского, Пойнса и его товарищей, а также резиденция Фальстафа и его мошенников, Бардольфа, Пистоля и Нима; и чьей вывеской была голова кабана, вырезанная из камня над дверью, и меньшая из дерева с каждой стороны дверного проема.

Традиции и деяния дикой мести, записанные в связи с этим мрачным трофеем охоты, многочисленны во всех частях Европы. Но самыми примечательными, связанными с этим предметом в этой стране, были два события, произошедшие в Шотландии примерно в XI и XV веках.

Пограничная семья, лишенная своего замка и земель более могущественным вождем, была доведена за многие годы до великой нищеты, изгнанный владелец жил только надеждой на ужасную месть, которую, согласно девизу своего дома, он был готов «ждать своего часа». Узурпатор, пригласив большое количество своих сородичей на грандиозную охоту в своих новых владениях и пир после нее в большом зале, вернулся с охоты и, обнаружив, что пир не накрыт, излил свой гнев в недвусмысленных выражениях на головы нерасторопных слуг. Наконец, слуга подошел, сопровождаемый вереницей слуг, и, поставив голову кабана на стол, гости бросились вперед, чтобы начать трапезу; когда, к своему ужасу, они обнаружили не кабанью, а бычью голову — знак смерти. Двери были немедленно закрыты, и фальшивые слуги, которые были приверженцами изгнанного вождя, сбросили маскировку и, набросившись на узурпатора и его друзей, перебили их и каждую душу в замке, принадлежавшую враждующей фракции.

Племя катеранов, или горных разбойников, в Западном Хайленде, подвергавшееся сильным преследованиям со стороны могущественного вождя округа, устроило засаду на него и его свиту, предало их всех мечу и, отрубив голову вождю, направилось в его замок, где приказало испуганной жене обеспечить их едой и питьем. Чтобы умилостивить их дикий нрав, леди отдала приказ об их угощении, и, вернувшись в зал, чтобы убедиться, что ее приказы выполнены, обнаружила вместо головы кабана, которая должна была украшать стол, окровавленную голову своего мужа; дикие катераны, в грубой насмешке, в качестве замены яблока или лимона, обычно помещаемого между челюстями, воткнули кусок хлеба в рот мертвеца.

ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОКОРОКОВ (рецепт монсеньора Юда).

816. ИНГРЕДИЕНТЫ: на 2 окорока весом около 16 или 18 фунтов каждый возьмите 1 фунт влажного сахара, 1 фунт обычной соли, 2 унции селитры, 1 кварту хорошего уксуса.

Способ приготовления. Как только свинья достаточно остынет, чтобы ее можно было разделать, возьмите 2 окорока и хорошо натрите их обычной солью, и оставьте в большой кастрюле на 3 дня. Когда соль вытянет всю кровь, слейте окорока и вылейте рассол. Смешайте сахар, соль и селитру в вышеуказанной пропорции, хорошо натрите ими окорока и положите их в сосуд, достаточно большой, чтобы вместить их, всегда держа соль поверх них. Оставьте их на 3 дня, затем залейте квартой хорошего уксуса. Переворачивайте их в рассоле каждый день в течение месяца, затем хорошо слейте и натрите отрубями. Коптите их над дровяным огнем и будьте внимательны, чтобы окорока были подвешены как можно выше от огня; иначе жир растает, и они станут сухими и твердыми.

Время: мариновать 1 месяц; коптить 1 месяц.

Количество: достаточно для 2 окороков по 18 фунтов каждый.

Сезон: с октября по март.

ЦЕНА СВИНОМАТКИ В АФРИКЕ. В одном из туземных государств Африки свинья однажды украла кусок еды у ребенка, когда тот собирался положить кусочек в рот; после чего ограбленный ребенок закричал так громко, что мать выбежала из своей лачуги, чтобы выяснить причину; и, увидев, как ворующая свинья удирает, жуя свою добычу, женщина в пылу ударила хрюшку столь сильным ударом, что угрюмый негодяй решил пойти домой в очень плохом состоянии, а через некоторое время решил умереть — решение, которое он соответственно привел в исполнение; после чего владелец начал судебное разбирательство перед судом Звездной палаты своего племени против мужа и семьи женщины, чей опрометчивый поступок привел к таким результатам; и так как свинья оказалась свиноматкой в самом расцвете сил, предполагаемая потеря для владельца в бесчисленных выводках поросят, вместе с расходами, связанными с таким высоким трибуналом, увеличили убытки и издержки до такой суммы, что выплатить их оказалось невозможным. И поскольку в варварском правосудии, существующем среди этих грубых людей, каждый член семьи несет такую же ответственность, как и человек, совершивший проступок, отец, мать, дети, родственники — целая община в количестве тридцати двух душ были проданы в рабство, и страшная сумма человеческих страданий была совершена, чтобы оплатить стоимость ворующей старой свиноматки.

КАК ЗАСОЛИТЬ ДВА ОКОРОКА, около 12 или 15 фунтов каждый.

817. INGREDIENTS.—2 lbs. of treacle, 1/2 lb. of saltpetre, 1 lb. of bay-salt, 2 pounds of common salt.

Способ приготовления. За два дня до того, как их положат в рассол, хорошо натрите окорока солью, чтобы вытянуть всю слизь и кровь. Выбросьте то, что вышло из них, а затем натрите их патокой, селитрой и солью. Положите их в глубокую кастрюлю и оставьте на один день; прокипятите вышеуказанную пропорцию патоки, селитры, морской соли и обычной соли в течение 1/4 часа и залейте этим рассолом окорока в кипящем виде: его должно быть достаточно, чтобы покрыть их. В течение дня или двух хорошо натирайте их им; впоследствии их потребуется только переворачивать. Они должны оставаться в этом рассоле от 3 недель до месяца, а затем быть отправлены на копчение, что займет почти или ровно месяц. Бычий язык, засоленный таким образом, превосходен, его можно есть как свежим, так и копченым.

Время: оставаться в рассоле от 3 недель до месяца; коптить около месяца.

Сезон: с октября по март.

КАК СОЛИТЬ СЛАДКИЕ ОКОРОКА ПО-УЭСТМОРЛЕНДСКИ.

818. INGREDIENTS.—3 lbs. of common salt, 3 lbs. of coarse sugar, 1 lb. of bay-salt, 3 quarts of strong beer.

Способ приготовления. Перед тем как положить окорока в рассол, натрите их накануне хорошо солью и дайте рассолу хорошо стечь с них. Положите вышеуказанные ингредиенты в кастрюлю и кипятите 1/4 часа; залейте окорока и оставьте их на месяц в рассоле. Натирайте и переворачивайте их каждый день, но не вынимайте из засолочной кастрюли; и коптите в течение месяца.

Время: мариновать 1 месяц; коптить 1 месяц.

Сезон: с октября по март.

КАК МАРИНОВАТЬ ОКОРОКА (рецепт из Саффолка).

819. ИНГРЕДИЕНТЫ: на окорок от 10 до 12 фунтов возьмите 1 фунт крупного сахара, 3/4 фунта соли, 1 унцию селитры, 1/2 чайной чашки уксуса.

Способ приготовления. Хорошо натрите окорока обычной солью и оставьте на день или два, чтобы они стекли; затем хорошо вотрите вышеуказанную пропорцию сахара, соли, селитры и уксуса и переворачивайте их через день. Держите их в рассоле 1 месяц, слейте и отправьте на копчение над дровяным огнем на 3 недели или месяц.

Время: оставаться в рассоле 1 месяц. Коптить 3 недели или 1 месяц.

Количество: вышеуказанной пропорции рассола достаточно для 1 окорока.

Сезон: окорока следует солить с октября по март.

НОВЫЙ СПОСОБ ВОЗВРАТА УКРАДЕННОЙ СВИНЬИ. Хорошо известно, что в Ирландии свинья во всех отношениях является домашним животным, часто делящим и постель, и стол семьи, и образующим внешнее кольцо домашнего круга, когда, сидя вокруг горшка с картофелем, они участвуют в полуденной трапезе, называемой обедом. Ирландец однажды, потеряв интересный член своего домашнего хозяйства в виде многообещающего молодого поросенка, проконсультировался по этому поводу со своим священником и, намекнув на человека, которого он подозревал в краже «элегантного поросенка», получил совет не обращать больше внимания на это дело, а оставить исход на усмотрение своего духовного наставника. В следующее воскресенье его преподобие после мессы подошел к передней части алтарных перил и, очень пристально глядя на предполагаемого преступника, воскликнул: «Кто украл свинью Пэта Дулана?» На этот вопрос, конечно, не было ответа — священник и не ожидал, что он будет. В следующее воскресенье тот же вопрос был задан немного сильнее: «Кто из вас, я спрашиваю, украл бедную свинью Пэта Дулана?» Теперь стало очевидно, что преступник — закоренелый грешник; поэтому в третье воскресенье, вместо того чтобы повторять неудовлетворительный вопрос, священник, как обычно, оглядев упорного правонарушителя, сказал тоном благочестивой скорби: «Майк Риган, Майк Риган, вы относитесь ко мне с презрением!» Той ночью, когда вся семья спала, задвижка двери была бесшумно поднята, и «элегантный поросенок» осторожно проскользнул в хижину.

КАК КОПТИТЬ ОКОРОКА И РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

820. Возьмите старую бочку, заделайте все щели и закрепите место, чтобы вставить поперечную палку возле дна, на которую можно повесить предметы для копчения. Затем сбоку прорежьте отверстие возле верха, чтобы вставить железную сковороду, наполненную опилками и мелкими кусочками зеленого дерева. Перевернув бочку вверх дном, повесьте предметы на поперечную палку, вставьте железную сковороду в отверстие и положите кусок раскаленного железа в сковороду, накройте его опилками, и все будет готово. Пусть большой окорок остается 40 часов, и поддерживайте хороший дым.

КАК СОЛИТЬ БЕКОН ИЛИ ОКОРОКА ПО-ДЕВОНШИРСКИ.

821. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждые 14 фунтов мяса возьмите 2 унции селитры, 2 унции соли прунелла, 1 фунт обычной соли. Для рассола: 3 галлона воды, 5 фунтов обычной соли, 7 фунтов крупного сахара, 3 фунта морской соли.

Способ приготовления. Взвесьте стороны, окорока и щеки, и на каждые 14 фунтов возьмите вышеуказанную пропорцию селитры, соли прунелла и обычной соли. Растолките и смешайте их вместе и хорошо вотрите в мясо; положите его в каменное корыто или бочку, тщательно натирая и переворачивая ежедневно в течение 2 последовательных дней. В конце второго дня залейте его рассолом, приготовленным следующим образом: положите вышеуказанные ингредиенты в кастрюлю, поставьте на огонь и часто помешивайте; снимите всю пену, дайте покипеть 1/4 часа и залейте горячим мясо. Пусть окорока и т. д. будут хорошо натерты и перевернуты ежедневно; если мясо небольшое, двух недель будет достаточно для того, чтобы стороны и лопатки оставались в рассоле, а окорока — 3 недели; если от 30 фунтов и выше, потребуется 3 недели для сторон и т. д., и от 4 до 5 недель для окороков. Вынимая куски, дайте им стечь в течение часа, покройте сухими опилками и коптите от двух недель до 3 недель. Прокипятите и тщательно снимите пену с рассола после использования, и он будет хорошо храниться, плотно закрытый, в течение 2 лет. При кипячении для использования добавьте около 2 фунтов обычной соли и столько же патоки, чтобы компенсировать потери. Языки превосходны, если их положить в этот рассол холодными, предварительно хорошо натерев селитрой и солью и оставив на 24 часа, не забывая сделать глубокий надрез под толстой частью языка, чтобы рассол мог проникнуть более легко. Двух недель или 3 недель, в зависимости от размера языка, будет достаточно.

Время: небольшое мясо должно оставаться в рассоле две недели, окорока — 3 недели; коптить от двух недель до 3 недель.

Следующее взято из «Энциклопедии сельского хозяйства» Мортона и будет признано вполне достойным высокого авторитета этого издания.

ЗАСОЛКА ОКОРОКОВ И БЕКОНА.

822. Тушу свиньи, после того как она провисела ночь для охлаждения, кладут на прочный верстак или скамью, и голову отделяют от туловища у шеи, близко за ушами; ноги, а также внутренний жир удаляют. Затем тушу делят на две стороны следующим образом: ребра делят примерно в дюйме от позвоночника с каждой стороны, и позвоночник с прикрепленными концами ребер, вместе с внутренним мясом между ним и почками, а также мясо над ним, по всей длине сторон, удаляют. Часть туши, вырезанная таким образом, имеет форму клина — ширина внутренней части состоит из ширины позвоночника и около дюйма ребер с каждой стороны, уменьшаясь примерно до половины дюйма у внешней части или кожи вдоль спины. Грудинная кость, а также первое переднее ребро также отделяются от стороны. Иногда удаляют все ребра; но это, по причинам, которые будут отмечены позже, очень плохая практика. Когда окорока солят отдельно от сторон, что обычно и бывает, их вырезают так, чтобы включить скакательный сустав, подобно лондонскому способу нарезки бараньей ноги. Туша свиньи, разделанная таким образом, готова к засолке, процесс которой в крупных засолочных заведениях обычно выглядит следующим образом. Кожную сторону свинины натирают смесью из пятидесяти частей по весу соли и одной части селитры в порошке, а разрезанные части окорока или пласта и внутреннюю часть пласта покрывают тем же. Засоленный бекон, парами пластов внутренними сторонами друг к другу, укладывают один на другой на слегка наклонные скамьи, снабженные желобами или корытами для отвода рассола в приемники в полу засолочного цеха, чтобы впоследствии использовать его для засолки свинины для нужд флота. В этом состоянии бекон остается две недели, чего достаточно для пластов, нарезанных из туш весом менее 15 стоунов (14 фунтов в стоуне). Пласты большего размера по истечении этого времени вытирают насухо и переворачивают на их месте в стопке, при этом посыпая около половины первого количества свежей, сухой, обычной соли на внутреннюю часть и разрезанные части; после чего они остаются на скамьях еще неделю. Окорока, будучи толще пластов, потребуют, если они весят менее 20 фунтов, 3 недели; а если выше этого веса, 4 недели, чтобы оставаться в вышеописанном процессе. Следующий и последний процесс подготовки бекона и окороков перед отправкой на рынок — сушка. Это осуществляется путем подвешивания пластов и окороков на 2 или 3 недели в помещении, нагреваемом печами, или в коптильне, в которой они подвергаются в течение того же времени воздействию дыма, возникающего от медленного горения опилок дуба или другого твердого дерева. Последний способ завершения процесса засолки имеет некоторые преимущества перед другим, так как при нем мясо подвергается воздействию креозота, летучего масла, образующегося при сгорании опилок, который является мощным антисептиком. Процесс также обеспечивает тонкое покрытие из смолистого лака, исключающее воздух не только из мышц, но и из жира; тем самым эффективно предотвращая порчу мяса; и основные причины для осуждения практики удаления ребер из пластов свинины заключаются в том, что при этом мясо становится неприятно твердым и едким в процессе засолки, и, будучи более подверженным воздействию воздуха, быстрее и сильнее портится. Несмотря на свою превосходную эффективность в завершении процесса засолки, вкус, который придает мясу копчение, не нравится многим людям, и поэтому это отнюдь не самый распространенный способ сушки, принятый коммерческими засольщиками. Очень нечистая разновидность пиролигновой кислоты, или уксуса, полученного из деструктивной перегонки дерева, иногда используется из-за высокой консервирующей способности креозота, который он содержит, а также для придания вкуса дыма; в последней цели, однако, придается грубый вкус дегтя, а не тот, который получается от дыма при сгорании дерева. Значительная часть бекона и окороков, засоленных в Ирландии, экспортируется из этой страны, упакованная в соль, в тюках, непосредственно после процесса засолки, без какой-либо сушки. В процессе засолки, описанном выше, свинина теряет от восьми до десяти процентов своего веса, в зависимости от размера и качества мяса; и дальнейшее уменьшение веса, в размере от пяти до шести процентов, происходит при сушке в течение первых двух недель после извлечения из соли; так что общая потеря веса, вызванная подготовкой бекона и окороков в надлежащем состоянии для рынка, составляет в среднем не менее пятнадцати процентов от веса свежей свинины.

СВИНАЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ (блюдо для завтрака или обеда).

823. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 свиная голова; соль. Для рассола: 1 галлон родниковой воды, 1 фунт обычной соли, 1/2 горсти измельченных ягод можжевельника, 6 раздавленных гвоздик, 2 лавровых листа, несколько веточек тимьяна, базилика, шалфея, 1/4 унции селитры. Для фарша: 1/2 фунта окорока, 1/2 фунта бекона, 1 чайная ложка смешанных специй, перец по вкусу, 1/4 фунта свиного жира, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 6 молодых луковиц.

[Иллюстрация: СВИНАЯ ГОЛОВА.]

Способ приготовления. Тщательно опалите голову, удалите кости, не повреждая кожу, и хорошо натрите ее солью. Приготовьте рассол, прокипятив вышеуказанные ингредиенты в течение 1/4 часа и дав ему остыть. Когда остынет, залейте им голову и дайте настояться в нем 10 дней, часто переворачивая и натирая. Затем вытрите, слейте и высушите ее. Для фарша очень мелко растолките окорок и бекон и смешайте с ними остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы все было тщательно перемешано. Распределите это равномерно по голове, плотно сверните в ткань и надежно перевяжите широкой тесьмой. Положите ее в кастрюлю с несколькими мясными обрезками и залейте бульоном; варите на медленном огне 4 часа, следя за тем, чтобы она не переставала кипеть все это время. Когда станет совсем мягкой, выньте ее, положите между 2 тарелками с тяжелым грузом сверху, а когда остынет, снимите ткань и тесьму. Ее следует подавать на стол на салфетке или украшенной куском плотной белой бумаги с оборкой сверху.

Время: 4 часа. Средняя стоимость: от 2 до 2 шиллингов 6 пенсов.

Сезон: с октября по март.

ДИКАЯ И ДОМАШНЯЯ СВИНЬЯ. Домашняя свинья — потомок расы, давно изгнанной с этого острова; и примечательно, что в то время как прирученное животное содержалось и содержится под надзором, дикий тип, из которого произошла эта раса, сохранил себя в своей древней свободе, свирепый обитатель леса и один из прославленных зверей охоты. Какое бы сомнение ни существовало относительно истинного происхождения собаки, лошади, вола и других, или относительно того, существует ли еще их первоначальная раса или нет, эти сомнения не относятся к домашней свинье. Ее дикий источник все еще существует и повсеместно признан: однако, подобно волку, она была изгнана с нашего острова; но, подобно этому животному, она все еще бродит по обширным лесным массивам Европы и Азии.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СВИНЫЕ ПОТРОХА (пикантное блюдо).

824. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of pig's fry, 2 onions, a few sage-leaves, 3 lbs. of potatoes, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. Положите постные потроха на дно формы для пирога, посыпьте их измельченным шалфеем и луком, а также приправой из перца и соли; нарежьте картофель; положите слой картофеля на приправу, затем жирные потроха, затем еще приправы и слой картофеля сверху. Заполните форму кипятком и запекайте 2 часа или немного дольше.

Время: немного больше 2 часов. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Количество: для 3 или 4 человек.

Сезон: с октября по март.

ВЫТАПЛИВАНИЕ СВИНОГО САЛА.

825. Вытопите внутренний свиной жир, предварительно сняв с него кожу и поместив в каменный горшок, который, в свою очередь, поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Топите на умеренном огне и по мере вытапливания осторожно сливайте жир, отделяя его от осадка. Разлейте в небольшие банки или подготовленные свиные пузыри для хранения и держите в прохладном месте. Свиной нутряной жир до вытапливания позволяет приготовить необычайно легкое тесто и считается особенно полезным. Его можно долго хранить, если хорошо посолить и время от времени менять рассол. Перед использованием жир следует промыть и обсушить, после чего он будет пригоден для приготовления теста так же, как и свежее сало.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА (ОКОРОК).

826. Ингредиенты: свиной окорок, соль.

Способ приготовления: для варки выберите небольшой, плотный, хорошо наполненный окорок и тщательно натрите его солью; оставьте в рассоле на неделю или десять дней, ежедневно переворачивая и натирая. За час до приготовления положите мясо в холодную воду — это улучшит его цвет. Если вы купили уже засоленную свинину, узнайте, сколько времени она провела в рассоле, и вымачивайте соответственно. Положите мясо в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала его; постепенно доведите до кипения, снимая пену по мере ее появления. Варите на очень медленном огне до мягкости; не допускайте бурного кипения, иначе рулька развалится раньше, чем проварится середина окорока. Вместе со свининой можно отварить морковь, репу или пастернак; часть овощей следует выложить вокруг блюда в качестве гарнира. Непременным дополнением является хорошо приготовленный гороховый пудинг.

Time.—A leg of pork weighing 8 lbs., 3 hours after the water boils, and to be simmered very gently.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7–8 персон.

Сезон: с сентября по март.

Примечание: бульон, в котором варился свиной окорок, дает превосходный гороховый суп.

ДРЕВНОСТЬ СВИНЬИ. Свинья пережила изменения, которые смели с лица нашей земли множество копытных животных. Она по-прежнему сохраняет те же физические и поведенческие характеристики, которые были точно описаны самыми ранними авторами, как священными, так и светскими. Хотя домашняя свинья в той или иной степени изменилась в результате длительного окультуривания, дикий вид остался неизменным, настолько, что ископаемые останки можно идентифицировать с костями их современных потомков.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (ГРИСКИН).

827. Ингредиенты: свинина, немного молотого шалфея.

[Иллюстрация: СВИНОЙ КАРБОНАД (НА РЕБРЫШКАХ).]

[Иллюстрация: СВИНИНА (ГРИСКИН).]

Способ приготовления: поскольку эта часть туши часто получается на столе жесткой и сухой, следует уделить особое внимание поливанию ее соком. Поместите мясо перед ярким огнем и посыпьте мукой. Примерно за 10 минут до готовности посыпьте молотым шалфеем; приготовьте немного подливки на противне, процедите ее поверх мяса и подавайте с соусником яблочного соуса. Эта часть готовится гораздо быстрее, чем мясо с кожей, поэтому нужно следить, чтобы оно не пересохло.

Время: свинина (грискин) весом 6 фунтов — 1,5 часа.

Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт. Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: с сентября по март.

Примечание: свиной карбонад на ребрышках жарится так же, как описано выше; кусок весом около 6 фунтов готовится 1,5 часа.

[Иллюстрация: БЕКОН ДЛЯ ШПИКОВАНИЯ И ШПИКОВАЛЬНАЯ ИГЛА.]

ШПИКОВАНИЕ.

828. Ингредиенты: бекон и шпиковальная игла.

Способ приготовления: бекон для шпикования должен быть плотным и жирным; его следует солить без добавления селитры, так как она окрашивает белое мясо в красный цвет. Положите бекон на стол шкуркой вниз; срежьте все пожелтевшие части и нарежьте ломтиками одинаковой толщины. Сложите ломтики друг на друга и ровно нарежьте на узкие полоски так, чтобы все кусочки бекона были одного размера. Для фрикандо, птицы и дичи полоски должны быть около 2 дюймов в длину и чуть более 1/8 дюйма в ширину. Если вы шпигуете филе говядины или телячью корейку, кусочки бекона должны быть толще. Мы считаем, что следующий рецепт Сойе очень понятен, и любой повар, следуя этим указаниям, сможет научиться шпиговать если не мастерски, то достаточно хорошо для повседневного использования.

«Подготовьте фрикандо, положите его вдоль на чистую салфетку на ладонь, сделав своего рода мостик большим пальцем в том месте, где собираетесь начать; затем кончиком шпиковальной иглы наметьте три четкие линии с интервалом в 1/2 дюйма; введите иглу в третью линию с дальней стороны фрикандо и выведите в первой, вставив в нее полоску бекона; протяните иглу, оставив по 1/4 дюйма бекона с каждой стороны; продолжайте так до конца ряда; затем сделайте еще одну линию на расстоянии 1/2 дюйма, вставьте еще один ряд полосок бекона, выводя их во второй линии, оставляя концы бекона одинаковой длины; сделайте следующий ряд на том же расстоянии, выводя концы между полосками первого ряда, и продолжайте таким образом, пока вся поверхность не будет нашпигована в шахматном порядке. Все остальное шпигуется аналогично; а в случае с птицей подержите грудку над огнем древесного угля в течение минуты или окуните в кипящую воду, чтобы мясо стало плотнее».

ЖАРЕНАЯ СВИНАЯ КОРЕЙКА.

829. Ингредиенты: свинина, немного соли.

[Иллюстрация: ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ КОРЕЙКИ.]

[Иллюстрация: ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ КОРЕЙКИ.]

Способ приготовления: сделайте на коже надрезы полосками на расстоянии чуть более 1/4 дюйма друг от друга и поместите мясо на достаточном расстоянии от огня, так как шкурка может затвердеть раньше, чем мясо прогреется внутри, если поставить его слишком близко. Если мясо очень постное, его следует смазать небольшим количеством салатного масла и постоянно поливать соком во время жарки. Свинина должна быть тщательно прожарена, но не пересушена; следите за тем, чтобы никогда не подавать ее на стол даже слегка недожаренной, так как нет ничего более вредного и неприятного, чем плохо приготовленное белое мясо. Подавайте с яблочным соусом (№ 363) и небольшим количеством подливки, приготовленной на противне. Начинку из шалфея и лука можно приготовить отдельно и запечь в плоской форме: этот способ лучше, чем закладывать ее в мясо, так как многие люди очень не любят этот вкус.

Время: свиная корейка весом 5 фунтов — около 2 часов; если мясо очень жирное, увеличьте время.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: с сентября по март.

ИСКОПАЕМЫЕ ОСТАНКИ СВИНЬИ. В британских пластах самые древние ископаемые останки свиньи, которые, по словам профессора Оуэна, он исследовал, были найдены в трещинах красного крага (вероятно, миоценового периода) в Ньюборне, близ Вудбриджа, Саффолк. «Они были связаны с зубами вымершего вида кошачьих размером с леопарда, с зубами медведя и останками крупного оленя. Эти останки млекопитающих были найдены вместе с обычными окаменелостями красного крага: они прошли тот же процесс истирания и были пропитаны тем же красящим веществом, что и сопутствующие кости и зубы рыб, признанные происходящими из регулярных пластов красного крага. Эти млекопитающие пласты, как доказал г-н Лайель, старше флювио-морского или нориджского крага, в котором были обнаружены останки мастодонта, носорога и лошади; и еще старше пресноводных плейстоценовых отложений, из которых в таком изобилии добываются останки мамонта, носорога и т. д. Я встречал, — добавляет профессор, — несколько удовлетворительных случаев сочетания ископаемых останков вида свиньи с останками мамонта в более новых плиоценовых пресноводных формациях Англии».

ВЯЛЕНЫЕ СВИНЫЕ ЩЕКИ.

830. INGREDIENTS.—Salt, 4 oz. of saltpetre, 2 oz. of bay-salt, 4 oz. of coarse sugar.

Способ приготовления: вырежьте рыло, удалите мозги и разрубите голову, сняв верхнюю кость, чтобы придать щековине хорошую форму; тщательно натрите солью; на следующий день слейте рассол и натрите солью снова на следующий день; покройте голову смесью селитры, морской соли и коричневого сахара в указанной пропорции, добавив немного обычной соли. Голову следует часто переворачивать, и когда она пролежит в рассоле 10 дней, коптите ее в течение недели или чуть дольше.

Время: в рассоле — 10 дней; коптить — 1 неделю.

Сезон: следует готовить с сентября по март.

Примечание: свиная щека или «батский чап» варится около 2 часов после закипания воды.

СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ (сытное и экономичное блюдо).

831. Ингредиенты: свиная печень и легкие, 6–7 ломтиков бекона, картофель, 1 большой пучок петрушки, 2 луковицы, 2 листа шалфея, перец и соль по вкусу, немного бульона или воды.

Способ приготовления: нарежьте печень и легкие ломтиками, тщательно промойте их, картофель отварите до полуготовности; мелко нарежьте петрушку и шалфей, лук порубите довольно мелко. Уложите мясо, картофель и бекон в глубокую жестяную форму слоями, пересыпая каждый слой зеленью, солью и перцем; влейте немного воды или бульона и запекайте в умеренно нагретой духовке 2 часа.

Время: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: с сентября по март.

СВИНЫЕ НОЖКИ.

832. Ингредиенты: тонкий ломтик бекона, 1 луковица, 1 лепесток мускатного цвета, 6 горошин перца, 3–4 веточки тимьяна, 1 пинта подливки, перец и соль по вкусу, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления: положите печень, сердце и ножки в сотейник с беконом, мускатным цветом, горошинами перца, тимьяном, луком и подливкой, тушите на медленном огне 1/4 часа; затем выньте сердце и печень и очень мелко порубите. Продолжайте тушить ножки до полной мягкости, что займет от 20 минут до 1/2 часа, считая с момента закипания; затем верните рубленую печень, загустите подливку небольшим количеством масла и муки, приправьте солью и перцем и потомите на медленном огне 5 минут, периодически помешивая. Выложите фарш на блюдо, ножки разрежьте вдоль и разложите вокруг, чередуя с гренками из поджаренного хлеба, а в центр влейте подливку.

Время: всего 40 минут.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон: с сентября по март.

ЗАСОЛКА СВИНИНЫ.

833. Ингредиенты: 1/4 фунта селитры, соль.

Способ приготовления: поскольку свинина не хранится долго без засолки, нарежьте ее на куски подходящего размера, как только туша остынет. Тщательно натрите куски свинины солью и уложите в емкость, пересыпая солью каждый кусок: по мере того как она тает сверху, подсыпайте еще. Накройте емкость грубой тканью, сверху положите доску, а на нее — груз, чтобы свинина была погружена в рассол. Если ограничить доступ воздуха, она будет оставаться пригодной в пищу почти 2 года.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт для лучших частей.

Сезон: лучшее время для засолки мяса — поздняя осень.

ВСЮДНОСТЬ СВИНЬИ. Удивительным обстоятельством в истории одомашнивания свиньи является широта ее распространения по поверхности земли; она встречается даже в изолированных местах, где жители полуварварские и где дикий вид совершенно неизвестен. Острова Южного моря, например, при их открытии оказались хорошо заселены небольшой черной свиньей; и по преданию местных жителей, эти животные существовали с самого начала времен. Тем не менее, они не имели представления о диком кабане или любом другом животном свиного рода, от которого могла бы произойти домашняя порода. На этих островах свинья является основным четвероногим, а плоды хлебного дерева — ее основной пищей, хотя ее также кормят ямсом, эддо и другими овощами. Эта питательная диета, которой у них в изобилии, является, по словам Фостера, причиной того, что их мясо такое вкусное, полное сока и богатое жиром, который по вкусу не менее нежен, чем лучшее сливочное масло.

ВАРКА ЗАСОЛЕННОЙ СВИНИНЫ.

834. Ингредиенты: свинина, вода.

Способ приготовления: если свинина очень соленая, оставьте ее в воде примерно на 2 часа перед приготовлением; положите в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала мясо, постепенно доведите до кипения, затем варите на медленном огне до полной мягкости. Уделите достаточно времени для приготовления, так как нет ничего более неприятного, чем недожаренная свинина, а при быстром кипении мясо становится жестким. Иногда ее подают с отварной птицей и жареной телятиной вместо бекона: если мясо мягкое и не слишком соленое, оно будет не менее вкусным.

Время: кусок засоленной свинины весом 2 фунта — 1,25 часа; 4 фунта — чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт для лучших частей.

Сезон: в любое время.

ДРЕВНОСТЬ СВИНЬИ. Каким народом и в какой период свинья была приручена, окутано глубочайшей тайной. Насколько далеко уходят наши исторические записи, мы находим упоминания об этом животном и о том, что его мясо использовалось в пищу человеком. Однако некоторыми народами его мясо осуждалось как нечистое и поэтому запрещалось к употреблению, в то время как другими оно почиталось как большой деликатес. По закону Моисея евреям было запрещено употреблять его в пищу, а магометане питают к нему полное отвращение. Доктор Китто, однако, говорит, что, по-видимому, нет никаких причин в законе Моисея, почему свинья должна считаться такой особенной мерзостью. Похоже, ничто не мешало евреям, если бы они были склонны к этому, разводить свиней на продажу или для нужд земли. В Талмуде есть некоторые указания на то, что это действительно делалось; и, вероятно, именно для таких целей содержались стада свиней, упомянутые в Новом Завете, хотя принято считать, что их держали иностранные поселенцы в этой стране. Действительно, история, объясняющая особое отвращение евреев к свинье, предполагает, что оно возникло лишь примерно за 130 лет до Христа, и что до этого некоторые евреи имели обыкновение разводить свиней для указанных целей.

СВИНОЙ ПИРОГ (рецепт из Уорикшира).

835. Ингредиенты: для теста — 5 фунтов сала на 14 фунтов муки, молоко и вода. Для начинки — на каждые 3 фунта мяса возьмите 1 унцию соли, 2,25 унции перца, небольшое количество кайенского перца, 1 пинту воды.

Способ приготовления: разотрите часть сала с мукой; остальное сало смешайте с достаточным количеством молока и воды для замеса теста и аккуратно прокипятите 1/4 часа. Влейте кипящую смесь в муку, замесите и выбивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким. Затем придайте тесту круглую или овальную форму, нарежьте свинину кусочками размером с орех, приправьте в указанной пропорции, плотно уложите в пирог, чередуя слои жирного и постного мяса, и влейте немного воды; накройте крышкой из теста, ровно обрежьте края и защипните их. Выпекайте в кирпичной печи, которая должна быть не слишком жаркой, так как мясо очень плотное. Неопытные повара часто испытывают большие трудности с формовкой теста. Следует помнить, что нельзя давать ему остыть, иначе оно сразу опадет: чтобы предотвратить это, работу следует выполнять как можно ближе к огню. Поскольку для формовки теста только руками требуется значительная ловкость и опыт, можно поместить стеклянную бутылку или небольшую банку в середину теста и формовать его вокруг нее; но будьте внимательны, чтобы оно все время оставалось теплым.

Рассчитано: пропорции для 1 пирога — 1 фунт муки и 3 фунта мяса.

Сезон: с сентября по март.

МЯСО СВИНЕЙ В ЖАРКОМ КЛИМАТЕ. М. Сонини отмечает, что мясо свиней в жарком климате считается вредным, что может объяснить его запрет законодателями и жрецами Востока. В Египте, Сирии и даже в южных частях Греции, хотя оно белое и нежное, оно настолько дряблое и перегружено жиром, что не усваивается даже самыми крепкими желудками. Воздержание от него в целом было поэтому необходимым для здоровья под палящим солнцем Египта и Аравии. Египтянам разрешалось есть его только раз в год — на праздник луны; и тогда они приносили в жертву этой планете несколько таких животных. В другое время, если кто-либо даже касался свиньи, он был обязан немедленно окунуться в реку Нил, не снимая одежды, чтобы очиститься от предполагаемого осквернения, которое он получил при прикосновении.

МАЛЕНЬКИЕ СВИНЫЕ ПИРОЖКИ.

836. Ингредиенты: 2 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта бараньего нутряного жира, соль и белый перец по вкусу, 4 фунта свиной шейки, 1 десертная ложка молотого шалфея.

Способ приготовления: хорошо просушите муку, порубите жир и положите их вместе с маслом в сотейник, чтобы нагреть, добавьте немного соли. Когда растает, замесите крутое тесто и поставьте перед огнем, накрыв тканью, пока не будете готовы к лепке; порубите свинину на мелкие кусочки, приправьте белым перцем, солью и молотым шалфеем; разделите тесто на небольшие кусочки, придайте им круглую или овальную форму, наполните мясом и выпекайте в кирпичной печи. Этим пирожкам потребуется более жаркая печь, чем в предыдущем рецепте, так как они намного меньше и, следовательно, не требуют такого длительного томления.

Время: если пирожки маленькие — около 1,5 часов.

Сезон: с сентября по март.

СВИНОПАСЫ ДРЕВНОСТИ. Из-за предубеждения против свиней среди древних те, кто их пас, составляли изолированный класс и считались изгоями общества. Как бы высоко ни ценилось мясо этого животного греками и римлянами, свинопас не упоминается ни классическими писателями, ни поэтами, которые в Древней Греции и Риме воспевали сельскую жизнь. У нас нет описаний богов или героев, опускающихся до занятия пастьбой свиней. Свинопас никогда не вводится в идиллии Феокрита, не включил его в свои эклоги и Вергилий. Эвмей Гомера — единственное исключение, когда свинопас встретил благосклонность в глазах поэта древности. Это можно объяснить предположением, что предубеждения египтян относительно этого класса людей распространились как на Грецию, так и на Италию и повлияли на общественное мнение.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС.

(Авторский оксфордский рецепт)

837. Ингредиенты: 1 фунт свинины (жирной и постной, без кожи и хрящей), 1 фунт постной телятины, 1 фунт говяжьего нутряного жира, 1/2 фунта панировочных сухарей, цедра 1/2 лимона, 1 маленький мускатный орех, 6 листьев шалфея, 1 чайная ложка перца, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки чабера, 1/2 чайной ложки майорана.

Способ приготовления: мелко порубите свинину, телятину и жир, добавьте панировочные сухари, лимонную цедру (которую следует хорошо измельчить) и натертый маленький мускатный орех. Промойте и очень мелко порубите листья шалфея; добавьте их вместе с остальными ингредиентами к колбасному фаршу и, когда все будет тщательно перемешано, либо набейте фарш в оболочки, либо, когда потребуется к столу, сформируйте маленькие котлетки, которые следует обвалять в муке и обжарить.

Средняя стоимость: за это количество — 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано примерно на 30 колбасок среднего размера.

Сезон: с октября по март.

СВИНЬЯ В АНГЛИИ. С незапамятных времен в Англии это животное почиталось как имеющее высочайшее значение. В англосаксонский период огромные стада свиней пасли люди, которые следили за их безопасностью и собирали их под укрытие на ночь. В то время мясо этого животного было основным продуктом потребления в каждой семье, и значительная часть богатства богатых свободных людей страны состояла из этих животных. Поэтому было принято делать завещания свиней вместе с землями для их содержания; к ним прилагались права и привилегии в связи с их кормлением, а площадь лесных угодий, занимаемых определенным количеством свиней, предоставлялась в соответствии с установленными правилами. Это подтверждается древним саксонским грантом, процитированным Шэрон Тернер в ее «Истории англосаксов», где право выпаса передается в документе следующими словами: «Я даю корм для семидесяти свиней в том лесном наделе, который сельские жители называют Вулфердинли».

ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ.]

838. Ингредиенты: колбаски, небольшой кусочек сливочного масла.

Способ приготовления: проколите колбаски вилкой (это предотвратит их разрыв) и положите на сковороду с небольшим кусочком масла. Постоянно двигайте сковороду и переверните колбаски 3 или 4 раза. Через 10–12 минут они будут достаточно прожарены, если только они не очень крупные, тогда следует дать им немного больше времени. Выложите их на блюдо с гренкой или без нее и подавайте очень горячими. В некоторых графствах колбаски отваривают и подают на гренках. Их следует опустить в кипящую воду и варить на медленном огне около 10–12 минут.

Время: 10–12 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Сезон: хороши с сентября по март.

Примечание: иногда в душную теплую погоду колбаски очень быстро портятся; чтобы предотвратить это, поставьте их в духовку на несколько минут с небольшим кусочком масла, чтобы они оставались сочными. Когда они понадобятся к столу, их не нужно будет жарить так долго, как сырые колбаски.

САКСОНСКИЙ СВИНОПАС. Люди, занятые пастьбой свиней в англосаксонский период нашей истории, были, как правило, рабами или крепостными, которым помогали мощные собаки, способные даже в одиночку сражаться с волком, пока его хозяин не приходил на помощь со своим копьем. В «Айвенго» сэра Вальтера Скотта мы имеем замечательную картину в образе Гурта, англосаксонского свинопаса, как и его хозяина, крупного землевладельца, значительная часть богатства которого состояла из свиней, а чей грубый, но обильный стол был щедро снабжен свининой.

КОЛБАСНЫЕ КОТЛЕТЫ.

839. Ингредиенты: на каждый фунт постной свинины добавьте 3/4 фунта жирного бекона, 1/4 унции соли, 1 солонку перца, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 чайную ложку рубленой петрушки.

Способ приготовления: удалите со свинины всю кожу, хрящи и кости и мелко порубите ее вместе с беконом; добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Хорошо растолките в ступке, сформируйте котлетки удобного размера, обваляйте в муке и обжарьте до приятного коричневого цвета около 10 минут. Это очень простой способ приготовления колбасного фарша, и на практике он окажется очень хорошим, а его главное достоинство в том, что он так легко готовится.

Время: 10 минут.

Сезон: с сентября по март.

ОПАЛИВАНИЕ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА.

840. Положите поросенка в холодную воду сразу после того, как он был забит; оставьте на несколько минут, затем погрузите в большую кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты. Выньте, положите на стол и как можно быстрее удалите щетину. Когда кожа станет чистой, сделайте разрез вдоль живота, выньте внутренности, тщательно очистите ноздри и уши, промойте поросенка в холодной воде и насухо вытрите. Отрежьте ножки по первый сустав, ослабьте и оставьте достаточно кожи, чтобы аккуратно завернуть ее. Если поросенка не будут готовить сразу, заверните его во влажную ткань, чтобы защитить от воздуха.

УЧЕНЫЙ ПОРОСЕНОК. То, что свинья способна к обучению, — факт, давно известный миру; и хотя, подобно ослу, она от природы упряма, то, что она так же поддается ласке и доброте, как и другие животные, было показано с очень давних времен; однако лучшим современным доказательством ее послушания является пример ученого поросенка, впервые показанного около века назад, но чья деятельность продолжалась до нашего времени в виде повторяющихся примеров животного, которое сложит все буквы или цифры, составляющие день, месяц, час и дату представления, помимо многих других неоспоримых доказательств памяти. Приведенный уже пример обучения свиньи стойке, пока она не стала более выдержанной, чем сама собака, хотя и удивителен, но гораздо менее чудесен, чем то свидетельство образования, когда столь в целом тупое животное можно научить не только составлять слова, но и сопоставлять цифры и правильно называть даты.

ЖАРЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

841. Ингредиенты: поросенок, 6 унций панировочных сухарей, 16 листьев шалфея, перец и соль по вкусу, кусочек сливочного масла размером с яйцо, салатное масло или сливочное масло для поливания, около 1/2 пинты подливки, 1 столовая ложка лимонного сока.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.]

Способ приготовления: чтобы молочный поросенок был идеальным, он должен быть не старше трех недель и приготовлен в тот же день, когда был забит. Подготовив поросенка к готовке, как в предыдущем рецепте, нафаршируйте его мелко натертыми панировочными сухарями, рубленым шалфеем, перцем, солью и кусочком сливочного масла размером с яйцо; все это следует хорошо перемешать и поместить внутрь поросенка. Аккуратно зашейте разрез и привяжите ножки назад, чтобы внутренности прожарились, а нижняя часть стала хрустящей. Поместите поросенка перед ярким чистым огнем, не слишком близко, и пусть он лежит, пока не станет совершенно сухим; затем приготовьте немного сливочного масла, завернутого в кусочек тонкой ткани, и натрите им поросенка со всех сторон. Продолжайте натирать его маслом все время, пока он жарится, и не позволяйте шкурке покрыться пузырями или подгореть. Когда он будет наполовину готов, повесьте перед средней частью поросенка железную пластину (если ее нет, используйте утюг), чтобы предотвратить подгорание и высыхание раньше, чем прожарятся концы. Перед тем как снять с огня, отрежьте голову и разрежьте ее и тушу вдоль пополам. Порубите мозги и смешайте их с начинкой; добавьте 1/2 пинты хорошей подливки, столовую ложку лимонного сока и сок, вытекший из поросенка; немного этого вылейте на блюдо с поросенком, а остальное подайте в соуснике. Положите поросенка на блюдо спинками друг к другу, с половинкой головы с каждой стороны и ухом с каждого конца, и подавайте к столу как можно более горячим. Вместо сливочного масла многие повара берут салатное масло для поливания, что делает шкурку хрустящей; и поскольку это одна из главных вещей, которые следует учитывать, возможно, желательно использовать его; но будьте внимательны, чтобы оно было очень чистым, иначе оно придаст мясу неприятный привкус. Мозги и начинку можно вмешать в соусник с растопленным сливочным маслом вместо подливки, если последняя не нравится. Яблочный соус и старомодный соус из смородины еще не совсем вышли из употребления в качестве сопровождения к жареному поросенку.

Время: 1,5–2 часа для небольшого поросенка.

Средняя стоимость: от 5 до 6 шиллингов.

Рассчитано на 9–10 персон.

Сезон: с сентября по февраль.

КАК БЫЛ ОТКРЫТ ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК. Чарльз Лэм, который в начале этого века радовал читающую публику своими причудливыми прозаическими очерками, написанными под названием «Эссе Элии», в своей тихой юмористической манере посвятил одну статью теме «Жареный поросенок» и, в частности, тому роскошному и лакомому деликатесу, известному как «ХРУСТЯЩАЯ ШКУРКА»; и показывает, в свойственной только ему манере, как хрустящая шкурка впервые появилась в мире.

Согласно этому эрудированному авторитету, человек в золотой век, или, во всяком случае, в первобытный век, ел свою свинину и бекон сырыми, как, впрочем, и говядину и баранину; если только, как говорит нам Гудибрас, он не был эпикурейцем, когда имел обыкновение делать седло из своего седла баранины и, разложив его на спине своей лошади и проехав на нем несколько часов, пока оно не прогреется, садился за роскошь блюда, приготовленного как надо. Однако в эпоху этой истории у гражданина какой-то скифской общины случилось несчастье: его хижина, или та ее часть, где содержался его живой запас свиней, сгорела. Осматривая на следующий день обломки и выбирая все доступное для спасения, владелец коснулся чего-то необычно или неожиданно горячего, что заставило его с большой энергией потрясти рукой и прижать кончики своих страдающих пальцев ко рту. Действие было простым и естественным, но результат — чудесным. Он закатил глаза в экстатическом удовольствии, его тело расширилось, и, осознав небесный аромат, его ноздри расширились, и, вдыхая глубокие вдохи восхитительного аромата, он сосал свои пальцы с таким вкусом, какого никогда, даже в самые голодные моменты, не испытывал. Расчистив мусор под собой, он наконец обнаружил тушу одного из своих поросят, зажаренную до смерти. Наклонившись, чтобы осмотреть этот любопытный объект, и коснувшись его тела, он отделил фрагмент обгоревшей кожи, который с некоторым суеверным страхом, наконец, и в духе философского исследования, положил в рот. О боги! Блаженство, которое он тогда испытал, не может описать ни одно перо! Именно тогда он — мир — впервые попробовал хрустящую шкурку. Как скряга со своим золотом, скиф скрывал свое сокровище от любопытных глаз мира и пировал в тайне роскошнее, чем боги. Когда он съел всего своего поросенка, бедняга впал в меланхолию; он отказывался от самого заманчивого стейка, хотя и приготовленного на спине лошади, и каждые полчаса поворачивался после своего любимого рецепта; он, по сути, потерял аппетит и превратился в тень, пока, не в силах дольше выносить муки памяти, которые он испытывал ежечасно, он не встал однажды ночью и тайно поджег свою хижину, и снова был восстановлен в плоти и мужестве. Находя невозможным жить в будущем без жареного поросенка, он поджигал свой дом каждый раз, когда его кладовая пустела; пока, наконец, его соседи, скандализированные частотой этих поджогов, не вынесли его поведение на рассмотрение верховного совета нации. Чтобы избежать наказания, которое его ожидало, он привел своих судей к тлеющим руинам и, раскрыв секрет, пригласил их поесть; что сделав со слезами благодарности, августейший синод обнял его и с переполняющим чувством экстаза посвятил статую памяти человека, который первым учредил жареную свинину.

КАК РЕЗАТЬ СВИНИНУ.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

[Иллюстрация: МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.]

842. Молочный поросенок кажется на первый взгляд довольно сложным блюдом, или, скорее, животным для разделки; но при тщательном освоении деталей дела любая трудность исчезнет; и если поначалу будет допущена частичная неудача, то всякое смущение быстро исчезнет при второй попытке. Молочного поросенка обычно подают к столу так, как показано на гравюре (а также на цветной таблице S), и первый момент, на который следует обратить внимание, — это отделение лопатки от туши, быстро и аккуратно проведя ножом по круговой линии, как показано цифрами 1, 2, 3; — лопатка тогда легко отделится. Следующий шаг — отделить ножку; и это делается таким же образом, обрезая вокруг этого сустава в направлении, показанном цифрами 1, 2, 3, так же, как и лопатку. Ребра тогда стоят открытыми для ножа, который следует вести в направлении линии 4 к 5; и двух или трех порций будет достаточно, чтобы с ними разделаться. Вторая половина поросенка подается, конечно, таким же образом. Разные части поросенка ценятся по-разному; некоторые предпочитают мясо шеи; другие — ребра; а третьи, опять же, лопатки. Правда в том, что весь молочный поросенок — это вкусная, нежная еда; но при его разделке хозяин должен учитывать различные вкусы и причуды своих гостей, оставляя более крупные куски, как правило, для джентльменов компании.

ВЕТЧИНА.

[Иллюстрация: ВЕТЧИНА.]

843. При нарезке ветчины резчик должен руководствоваться тем, желает ли он проявить экономию или сразу получить тонкие ломтики из лучшей части. В первом случае он начнет с конца рульки и будет отрезать тонкие ломтики по направлению к толстой части ветчины. Чтобы добраться до более изысканной части, нож, который должен быть очень острым и тонким, следует вести до самой кости в направлении линии 1 к 2. Ломтики должны быть тонкими и ровными, и их всегда следует резать до кости. Есть люди, которые любят резать ветчину, прорезая дыру сверху, а затем нарезая кусочки внутри дыры, постепенно увеличивая круг; но мы считаем, что этот план не рекомендуется. Горячую ветчину обычно подают к столу с бумажной оборкой вокруг рульки; в холодном виде ее подают так, как показано на цветной таблице P.

СВИНОЙ ОКОРОК.

[Иллюстрация: СВИНОЙ ОКОРОК.]

844. Этот кусок, который так любим многими людьми, легко резать. Нож следует вести резко вниз до кости, чисто через хрустящую шкурку, в направлении линии 1 к 2. Шалфей с луком и яблочный соус обычно подаются к столу с этим блюдом — иногда свиной окорок фаршируют — и гостей следует спросить, будут ли они что-то одно или оба. Часто применяется план, и мы считаем его хорошим, подавать шалфей с луком к столу отдельно от куска, так как не всем приятен вкус этой начинки.

Примечание: другие блюда из свинины не требуют каких-либо особых замечаний относительно их разделки или подачи.

ГЛАВА XVIII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ТЕЛЕНКЕ.

845. ЛЮБЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ, СДЕЛАННЫЕ О ТЕЛЕНКЕ ИЛИ ЯГНЕНКЕ, должны, естественно, в некоторой мере дополнять более обширные наблюдения, сделанные о родительском стаде того или другого. Поскольку теленок, по крайней мере, в той мере, в какой он отождествляется с телятиной, обречен умереть молодым — быть, по сути, прерванным в своем сравнительном младенчестве, — на первый взгляд может показаться, что не имеет никакого или почти никакого значения выяснять, к какой конкретной разновидности или породе общего стада может принадлежать его отец или мать. Однако великое искусство в современной науке животноводства заключалось в том, чтобы получить животное, которое обладало бы не только предельной красотой формы, на которую способен вид, но в то же время конституцией, свободной от всякого изъяна, каркасом, который быстро достигал бы объема и роста, и нравом настолько добрым, что каждое количество пищи, которое оно принимает, без задержки или промедления превращалось бы в жир и мышцы. Порода, следовательно, имеет очень большое значение при определении не только качества мяса для потребителя, но и его коммерческой ценности для заводчика и мясника.

846. ПРИ ИСКУССТВЕННОЙ СИСТЕМЕ, принятой при выращивании домашнего скота и поголовья в целом, чтобы удовлетворить произвольные требования роскоши и моды, мы можем иметь телятину, как и ягнятину, во все сезоны на рынке, хотя обычное время в мегаполисе для появления телятины — начало февраля.

847. КОРОВА ХОДИТ С ТЕЛЕНКОМ ДЕВЯТЬ МЕСЯЦЕВ, и привязанность и забота, которые она проявляет к своему потомству, более человечны в своей нежности и интенсивности, чем проявляемые любым другим животным; и ее страдание, когда она слышит его блеяние и ей не позволяют добраться до него своими наполненными выменем, часто болезненно наблюдать, а когда теленок умер или был случайно убит, ее горе часто заставляет ее отказываться давать молоко. В такие времена заводчик прибегает к уловке: сдирает шкуру с мертвой туши и, набив ее сеном, кладет чучело перед ней, а затем, пользуясь ее заботой, доит ее, пока она ласкает шкуру своим языком.

848. В ЕСТЕСТВЕННОМ СОСТОЯНИИ корова, подобно оленю, прячет своих детенышей в высоких папоротниках и зарослях, и в самых укромных местах; и только в установленное время, два или три раза в день, покидает стадо и, спеша к тайному укрытию, кормит своего теленка и с той же осмотрительностью возвращается в сообщество.

849. В НЕКОТОРЫХ СТРАНАХ, чтобы угодить эпикурейскому вкусу испорченных аппетитов, принято забивать теленка на еду почти сразу после рождения, и любой случай, который предваряет это событие, считается повышающим его ценность. Мы рады сказать, однако, что в этой стране, насколько это касается Англии и Шотландии, вкус к очень молодой телятине полностью исчез, и «шатающегося Боба», как называли бедное маленькое животное на языке скотобоен, больше не встретишь в таком месте.

850. ОТЪЕМ ТЕЛЯТ — это процесс, требующий большого количества заботы и суждения; ибо хотя они на самом деле не отнимаются от груди до периода между восьмой и двенадцатой неделей, процесс их выращивания вручную начинается фактически с рождения, так как теленку никогда не позволяют сосать свою мать. Поскольку выращивание телят для рынка — это очень важное и прибыльное дело, заводчик обычно организует свое стадо так, чтобы десять или дюжина его коров отелились примерно в одно и то же время; а затем, отложив одну или две, чтобы найти пищу для всей семьи, заставляет оставшиеся восемь или десять с их полными фонтанами молока продолжать операции его молочной фермы. Некоторые люди имеют представление, что снятое молоко, если давать его в достаточном количестве, достаточно хорошо для периода отъема при кормлении телят; но это очень серьезная ошибка, ибо сливки, которых оно было лишено, содержали почти все маслянистые принципы, а также азот, от которого зависят оживляющие свойства этой жидкости. Действительно, этот факт оказался настолько удивительно верным, что теленок, выращенный на одной части цельного молока, смешанного с пятью частями воды, будет процветать и выглядеть хорошо; в то время как другой, получающий неограниченное количество снятого молока, будет бедным, худым и жалким.

851. ИНОГДА ПРИХОДИТСЯ ЗАТРАТИТЬ НЕМАЛО УСИЛИЙ, чтобы научить несмышленого теленка — чей инстинкт подсказывает ему лишь сосать, причем что угодно и как угодно, — навыку питья; в первые несколько дней часто бывает необходимо наполнить бутылку молоком и, открыв теленку рот, влить содержимое ему в горло. Однако способ, с помощью которого его в конечном итоге приучают к таинству сосания, заключается в том, что его порцию молока наливают в большую деревянную миску; затем кормилица опускает руку в молоко и, согнув пальцы вверх, делает подобие соска, который теленок захватывает губами, после чего вакуум, создаваемый его сосанием пальцев, заставляет молоко подниматься по ним в рот. Таким образом, всех телят по очереди следует кормить три раза в день; при этом необходимо следить за тем, чтобы новорожденных телят поначалу не кормили молоком коровы, отелившейся лишь несколько дней назад.

852. ПО МЕРЕ ПРИБЛИЖЕНИЯ ТЕЛЕНКА К ДЕСЯТОЙ НЕДЕЛЕ его рацион требует увеличения как в количестве, так и в качестве; для этих целей молоко можно загущать мукой или крупой, а после кормления в рот теленку следует вкладывать небольшие кусочки размягченного жмыха, чтобы они там растворялись, пока он не привыкнет к ним и не полюбит их вкус, после чего их можно размягчать и подмешивать в его смесь молока с водой. Через некоторое время ему следует давать нарезанную репу, размягченную на пару, в приемлемых количествах; затем сочные травы; и, наконец, к остальному корму можно добавлять сено. Некоторые фермеры, желающие как можно быстрее откормить телят для мясника, забывают как о естественной слабости пищеварительной системы, так и об ограниченном объеме желудка, и позволяют животным либо сосать ad libitum, либо, если их выкармливают из ведра или вручную, дают им больше молока, чем они могут переварить. Мысль о перегрузке желудка им даже не приходит в голову. Они полагают, что чем больше пищи потребляет молодое существо, тем скорее оно станет жирным, и не позволяют ему никакой физической нагрузки, опасаясь, что это лишит его кости мяса. В таких обстоятельствах желудок вскоре приходит в расстройство; его функции перестают выполняться; молоко под воздействием желудочной кислоты сворачивается и образует твердую массу творога, после чего у мышц начинаются спазмы, и часто наступает смерть.

853. НИ ОДИН ВИД УБОЯ, практиковавшийся в этой стране, не был столь бесчеловечным и позорным, как тот, что до недавнего времени применялся при умерщвлении этого бедного животного, когда под предлогом придания мясу белого цвета теленка обескровливали день за днем, так что к последнему часу животное было не в состоянии стоять. Мы полагаем, что эта бесчеловечность теперь повсеместно искоренена, и теленка убивают сразу и с наименьшими страданиями: острый нож вводят в шею, перерезая все крупные вены и артерии вплоть до позвоночника. Затем снимают шкуру до колена, которое расчленяют, и до головы, которую удаляют; после этого шкуру отворачивают назад, а тушу, вскрытую и разделанную, распирают распорками, а тонкую мембрану — сальник — натягивают поверх органов, оставленных в туше, таких как почки и зобная железа; затем на всю внутреннюю часть внезапно разбрызгивают немного масляного соуса, что придает мясу тот белый и «морозный» вид, который, как считается, добавляет ему привлекательности; после этого всю тушу подвешивают, чтобы она остыла и затвердела.

854. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТЕЛЯТИНЫ для английского рынка заключается в разделении туши на четыре четверти, по одиннадцать ребер на каждую переднюю четверть; которые, в свою очередь, подразделяются на отрубы, как показано на рисунке.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ТУШИ ТЕЛЕНКА С УКАЗАНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ.]

Задняя четверть:

1. Поясничная часть (loin). 2. Огузок (chump), состоящий из крестца и тазовой кости. 3. Филейная часть (fillet). 4. Голяшка, или задняя рулька.

Передняя четверть:

5. Лопатка. 6. Шея. 7. Грудинка. 8. Передняя рулька.

855. ОТДЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ ТЕЛЕНКА СРЕДНЕГО РАЗМЕРА ХОРОШЕЙ УПИТАННОСТИ в возрасте около восьми недель имеют примерно следующий вес: поясничная часть и огузок — 18 фунтов, филей — 12,5 фунтов, задняя рулька — 5,5 фунтов, лопатка — 11 фунтов, шея — 11 фунтов, грудинка — 9 фунтов и передняя рулька — 5 фунтов; что составляет в сумме 144 фунта. Лондонский способ разделки туши считается лучше эдинбургского, так как дает три отруба для жарки и один для варки в каждой четверти; кроме того, куски более равномерно распределены по количеству мяса и имеют более привлекательный вид при подаче на стол.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XIX.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯТИНА (Кулинария из холодного мяса).

856. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта холодной жареной телятины, несколько ломтиков бекона, 1 пинта панировочных сухарей, 1/2 пинты хорошего телячьего бульона, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 лепесток толченого мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, 4 яйца.

Способ приготовления. — Мелко нарубите телятину и бекон; добавьте панировочные сухари, бульон и приправы, хорошо перемешайте эти ингредиенты. Тщательно взбейте яйца; добавьте их, еще раз хорошо перемешайте всю массу, выложите в форму и запекайте от 3/4 до 1 часа. При желании в качестве дополнения можно подать немного хорошего бульона в соуснице.

Время. — От 3/4 до 1 часа.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: с марта по октябрь.

ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА.

[Иллюстрация: ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА.]

857. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телятина; немного муки.

Способ приготовления. — Промойте телятину, насухо вытрите ее и обваляйте в муке; поставьте жариться перед ярким огнем, но не слишком близко, чтобы мясо не подгорело. Обильно поливайте его выделившимся соком до готовности; выложите на блюдо, полейте мясо хорошим масляным соусом и подавайте к столу с куском вареного бекона и нарезанным лимоном.

Время. — От 1 1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт. Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА С ГОРОШКОМ.

858. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Грудинка теленка, 2 унции сливочного масла, пучок пряных трав, включая петрушку; 2 лепестка толченого мускатного цвета, 2 гвоздики, 5 или 6 молодых луковиц, 1 полоска лимонной цедры, 6 горошин душистого перца, 1/4 чайной ложки перца, 1 чайная ложка соли, загуститель из масла и муки, 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки томатного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки грибного кетчупа, зеленый горошек.

Способ приготовления. — Разрежьте грудинку пополам, удалив кость снизу, и разделите мясо на куски удобного размера. Положите масло на сковороду, выложите куски телятины и обжаривайте до красивого коричневого цвета. Затем переложите их в сотейник с травами, мускатным цветом, гвоздикой, луком, лимонной цедрой, душистым перцем и приправами; залейте их кипятком ровно настолько, чтобы покрыть мясо; плотно закройте крышкой и тушите на очень слабом огне около 2 часов. Слейте необходимое количество бульона, загустите его маслом с мукой, добавьте остальные ингредиенты, хорошо снимите пену, дайте потомиться еще около 10 минут, затем полейте этим соусом мясо. Заранее приготовьте зеленый горошек, отваренный отдельно; посыпьте им телятину и подавайте. Блюдо можно украсить фаршированными шариками или свернутыми и обжаренными ломтиками бекона. Вместо того чтобы резать мясо, многие предпочитают готовить его целиком; в этом случае его следует наполовину обжарить, прежде чем добавлять воду и т. д.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

РАЗВЕДЕНИЕ ТЕЛЯТ. — Выращивание телят до зрелости, будь то для пополнения стада или для ранней продажи на мясо, всегда является делом огромной важности и требует значительного ума при выборе наилучшего курса действий для любой из этих целей. Если телят предполагается выращивать как племенной скот, размножение следует планировать так, чтобы корова отелилась примерно в середине мая. Однако, поскольку наша тема имеет более непосредственное отношение к теленку как к мясу, а не как к племенному скоту, мы ограничимся замечаниями о порядке действий, принятом в первом случае; и здесь первым процессом является отъем, который заключается в полном отделении теленка от коровы, но при этом выращивании его на материнском молоке. Поскольку молочное производство остановилось бы, если бы каждой корове позволяли выкармливать свое потомство, а масло, сыр и сливки стали desiderata — вещами, которые желательны, но недоступны, — становится необходима система экономного ведения хозяйства, чтобы сохранить молочные продукты и при этом, по крайней мере в течение нескольких недель, питать теленка материнским молоком, но не позволяя животному получать этот запас самостоятельно: это, вместе с надлежащим заменителем корма для выращивания молодого животного, называется отъемом.

ТЕЛЯЧИЙ ПАШТЕТ (Удобное блюдо для пикника).

859. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной жареной телятины, несколько ломтиков холодной ветчины, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 столовые ложки измельченной петрушки, немного перца, хороший бульон.

Способ приготовления. — Срежьте с телятины всю коричневую внешнюю часть и нарежьте яйца ломтиками. Возьмите красивую форму; выкладывайте слоями телятину, ветчину, яйца и петрушку, пересыпая каждый слой небольшим количеством перца, а когда форма будет заполнена, возьмите крепкий бульон и залейте им содержимое. Запекайте 1/2 часа, а когда остынет, переверните на блюдо.

Время. — 1/2 часа.

Сезон: в любое время.

ВАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ПЕТРУШКОЙ И МАСЛОМ.

860. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 телячьи ножки, 2 ломтика бекона, 2 унции сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец горошком по вкусу, 1 луковица, пучок пряных трав, 4 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, вода, петрушка и масло № 493.

Способ приготовления. — Возьмите 2 белые телячьи ножки; удалите кости до первого сустава и положите их в теплую воду на 2 часа. Затем положите бекон, масло, лимонный сок, лук, травы, специи и приправы в сотейник; выложите ножки и влейте ровно столько воды, чтобы покрыть все содержимое. Тушите на медленном огне около 3 часов; выньте ножки, выложите на блюдо и полейте соусом из петрушки и масла, приготовленным по рецепту № 493. Жидкость, в которой они варились, следует процедить и отставить в чистой миске для использования: она будет очень хороша как добавка к соусам и т. д.

Время. — Чуть более 3 часов.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку. Рассчитано на 4 персоны.

Сезон: с марта по октябрь.

КОГДА СЛЕДУЕТ ЗАБИВАТЬ ТЕЛЕНКА. — Возраст, в котором теленка следует забивать, не должен быть менее четырех недель: до этого времени мясо, безусловно, не является полезным, так как ему не хватает плотности, должного развития мышечных волокон и тех животных соков, от которых зависят вкус и питательные свойства мяса, вопреки тому, что может считать нездоровый вкус гурманов. Во Франции существует закон, запрещающий убой телят в возрасте до шести недель. Теленок считается в лучшем состоянии в десять недель, когда он будет весить от шестнадцати до восемнадцати стоунов, а иногда даже двадцать.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК.

861. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Набор телячьих ножек; для кляра на каждое яйцо возьмите 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку панировочных сухарей, горячее свиное сало или осветленный жир, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Если ножки куплены неочищенными, окунайте их в теплую воду несколько раз и соскабливайте шерсть, сначала с одной ножки, затем с другой, пока кожа не станет совершенно чистой, при этом кастрюлю с водой держите на огне, пока не закончите. После промывания и вымачивания в холодной воде варите их в минимальном количестве воды, чтобы только покрыть их, пока кости не начнут легко отделяться. Затем выньте их, процедите жидкость в чистую емкость, а мясо положите в форму для пирога до следующего дня. Теперь нарежьте его ломтиками толщиной около 1/2 дюйма, обмакните в густой кляр, приготовленный из яйца, муки и панировочных сухарей в указанной пропорции; приправьте перцем и солью и опустите в сковороду с кипящим салом. Обжарьте ломтики до красивого коричневого цвета, подсушите перед огнем минуту или две, выложите на салфетку и украсьте пучками петрушки. Это блюдо следует есть с масляным соусом, горчицей и уксусом. Следите за тем, чтобы сало кипело, чтобы кляр схватился, иначе куски ножек будут плавать по сковороде. Жидкость, в которой они варились, следует сохранить, она пригодится для обогащения соусов, приготовления желе и т. д.

Time.—About 3 hours to stew the feet, 10 or 15 minutes to fry them.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Это блюдо можно настоятельно рекомендовать людям с деликатным здоровьем.

ЦВЕТ ТЕЛЯТИНЫ. — Поскольку белизна мяса считается большим преимуществом телятины, мясники при выборе телят имеют обыкновение осматривать внутреннюю часть рта и отмечать цвет глаз теленка; утверждая, что по признакам, которые они там видят, они могут предсказать, будет ли телятина белой или красноватой.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ.

862. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телячья голова, 4 столовые ложки измельченной петрушки, 4 лепестка толченого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, белый перец по вкусу, несколько толстых ломтиков ветчины, желтки 6 яиц, сваренных вкрутую.

Способ приготовления. — Ошпарьте голову на несколько минут; выньте из воды и тупым ножом соскоблите всю шерсть. Хорошо очистите, разделите голову и удалите мозг. Варите до мягкости, чтобы можно было вынуть кости, что займет около 2 часов. Когда голова будет очищена от костей, распластайте ее на столе, посыпьте толстым слоем петрушки, затем слоем ветчины, а затем желтками яиц, нарезанными тонкими кольцами, и между каждым слоем добавьте приправу из толченого мускатного цвета, мускатного ореха и белого перца; сверните голову в ткань и завяжите как можно туже. Варите 4 часа, а когда вынете из кастрюли, положите сверху тяжелый груз, как и для других рулетов. Оставьте до остывания; затем снимите ткань и обвязку, и блюдо будет готово к подаче.

Время. — Всего 6 часов. Средняя стоимость — от 5 до 7 шиллингов за штуку.

Сезон: с марта по октябрь.

КОРМЛЕНИЕ ТЕЛЕНКА. — Количество молока, необходимое теленку в течение некоторого времени, будет составлять около четырех кварт в день, хотя после первых двух недель это количество следует постепенно увеличивать в соответствии с развитием его тела, и тогда, если кормить исключительно молоком, для здоровья и потребностей животного потребуется до трех галлонов в день. Если погода хорошая и мягкая, его следует выпускать в сад или на небольшой загон на несколько часов каждый день, чтобы дать ему возможность приобрести вкус к свежему пастбищу, которое к десятой или двенадцатой неделе он начнет пощипывать и получать от этого удовольствие. Через некоторое время количество молока можно уменьшить, а его место заменить водой, загущенной крупой. Сено и льняное желе также являются очень питательными веществами и могут использоваться либо в качестве добавок, либо в качестве заменителей.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ (антре).

863. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки вареной телячьей головы, 1 1/2 пинты жидкости, в которой варилась голова, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 измельченная луковица, пучок пряных трав, соль и белый перец по вкусу, загуститель из масла и муки, желтки 2 яиц, 1 столовая ложка лимонного сока, фаршированные шарики.

Способ приготовления. — Удалите все кости из головы и нарежьте мясо красивыми квадратными кусочками. Положите 1 1/2 пинты жидкости, в которой она варилась, в сотейник с мускатным цветом, луком, травами и приправами в указанной пропорции; дайте потомиться на медленном огне 3/4 часа, затем процедите и положите мясо. Когда оно хорошо прогреется, загустите соус небольшим количеством масла, обвалянного в муке, и, непосредственно перед подачей фрикасе, добавьте взбитые яичные желтки и лимонный сок; но будьте внимательны, чтобы после добавления этих двух последних ингредиентов соус не закипел, иначе он свернется. Украсьте фаршированными шариками и свернутыми ломтиками жареного бекона. Чтобы соус был однородным, хороший способ — сначала выложить мясо, а затем добавить яйца в соус: когда они схватятся, соус можно вылить на мясо.

Время. — Всего 1 1/4 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 6 пенсов.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА a la Maitre d'Hotel.

864. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной телячьей головы, чуть более 1/2 пинты соуса Maitre d'hôtel № 466.

Способ приготовления. — Приготовьте соус по рецепту № 466, он должен быть достаточно густым, чтобы хорошо покрывать мясо; удалите кости из головы и нарежьте мясо аккуратными ломтиками. Когда соус будет готов, положите в него мясо; дайте ему постепенно прогреться, и, после того как он закипит, потомите на очень слабом огне 5 минут и подавайте.

Время. — Чуть более 1 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 1 шиллинг 2 пенса.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЕНОК В АМЕРИКЕ. — В Америке теленка оставляют с матерью на три или четыре дня, после чего его забирают и сразу начинают кормить ячменем и овсом, смолотыми вместе и приготовленными в виде кашицы: 1 кварта крупы варится полчаса в 12 квартах воды. Одну кварту этой, безусловно, питательной кашицы следует давать теплой утром и вечером. Через десять дней рядом с теленком кладут пучок мягкого сена, которое он вскоре начинает есть, и в то же время в его кормушку насыпают немного сухой крупы, чтобы он ее лизал. Этот процесс, с постепенным увеличением количества кашицы дважды в день, продолжается два месяца, пока теленок не станет готов к выпасу, и, как говорят, с наилучшим успехом. Но в этой стране способ, указанный в № 862, получил одобрение лучшего опыта.

ТЕЛЯТИНА КАРРИ (Кулинария из холодного мяса).

865. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, 4 луковицы, 2 нарезанных яблока, 1 столовая ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты бульона или воды, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и яблоки и обжарьте их в небольшом количестве масла; затем выньте их, нарежьте мясо аккуратными котлетами и обжарьте их до бледно-коричневого цвета; добавьте порошок карри и муку, положите лук, яблоки и немного бульона или воды и тушите на медленном огне до полной мягкости; добавьте лимонный сок и подавайте с гарниром из вареного риса. Карри можно украсить соленьями, стручковым перцем и корнишонами, красиво разложенными сверху.

Время. — 3/4 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса. Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ (антре).

866. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов лучшей части телячьей ноги, яйцо и панировочные сухари, 3 столовые ложки измельченных пряных трав, соль и перец по вкусу, небольшой кусочек масла.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ.]

Способ приготовления. — Нарежьте телятину ломтиками толщиной около 3/4 дюйма, и, если они нарезаны не совсем ровно, выровняйте мясо с помощью котлетного молотка или скалки. Придайте котлетам форму и смажьте их яйцом. Посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены измельченные травы и приправа из перца и соли, и прижмите сухари. Обжарьте их до нежного коричневого цвета в свежем сале или масле, стараясь не сжечь. Они должны быть очень хорошо прожарены, но не сухими. Если котлеты толстые, держите сковороду накрытой несколько минут на значительном расстоянии от огня после того, как они приобрели хороший цвет: таким образом мясо прожарится насквозь. Выложите котлеты на блюдо, держите их в тепле и приготовьте соус на сковороде следующим образом: всыпьте немного муки, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех, подрумяньте, затем влейте необходимое количество кипятка, приправьте перцем и солью, добавьте немного лимонного сока, доведите до кипения и полейте котлеты. Их следует украсить ломтиками жареного бекона, а несколько фаршированных шариков станут отличным дополнением к этому блюду.

Время. — Для котлет средней толщины около 12 минут; если очень толстые, увеличьте время.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Телячьи котлеты можно просто обвалять в муке и обжарить до красивого коричневого цвета; соус и гарнир должны быть такими же, как в предыдущем рецепте. Их также можно нарезать из поясничной части или шеи, как показано на гравюре.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ a l'Italienne (антре).

867. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Шея теленка, соль и перец по вкусу, желток 1 яйца, панировочные сухари, 1/2 пинты итальянского соуса № 453.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину на котлеты, расплющите и аккуратно обрежьте; посыпьте их небольшим количеством соли и перца; смажьте желтком яйца, обмакните в панировочные сухари, затем в осветленное масло, а после этого снова в панировочные сухари; жарьте на открытом огне, чтобы они приобрели хороший коричневый цвет. Разложите их на блюде вперемешку с ломтиками жареной ветчины и полейте соусом, приготовленным по рецепту № 453, в центре.

Время. — От 10 до 15 минут, в зависимости от толщины котлет.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Сезон: с марта по октябрь.

КЛУБ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. — Когда Реставрация Карла II сняла смирительную рубашку с умов и мрачной религии периода Содружества и дала волю долго сдерживаемым духам народа, все еще оставалась большая часть общества, приверженная прежнему положению вещей. Старейшины этой партии удалились от публичного взора, где, не оскорбленные царящими сатурналиями, они могли мечтать в уединении о своей ушедшей Утопии. Молодые люди этой школы, однако, которые были вынуждены вращаться в мире, но ненавидели политику, ставшую модной, приняли новый способ поддерживать свои республиканские настроения и отмечать свое презрение к правящей семье. Соответственно, они собирались в значительном количестве в какой-нибудь удобной гостинице 30 января каждого года — в годовщину смерти Карла, — и обедали вместе, поедая пир, приготовленный из телячьих голов, приготовленных во всевозможных вариантах, и с обилием вина произносили тосты с вызовом и ненавистью к дому Стюартов и славой памяти старого Оливера Кромвеля; и, разложив большой костер во дворе, клуб молодых пуритан, с белыми платками, окрашенными в красный цвет вином, и один из участников в маске, несущий топор, за которым следовал председатель, несущий телячью голову, завернутую в салфетку, маршировали в шутовской процессии к костру, в который с громкими криками и шумом бросали завернутую голову. Этот странный обычай продолжался некоторое время, и даже в начале этого века у людей республиканских взглядов было принято всегда обедать телячьей головой 30 января.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ a la Maintenon (антре).

868. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 фунта телячьих котлет, яйцо и панировочные сухари, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, соль и перец по вкусу, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Нарежьте котлеты толщиной около 3/4 дюйма, расплющите их и смажьте желтком яйца; обмакните в панировочные сухари и измельченные травы, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом и заверните каждую котлету в кусок промасленной бумаги. Жарьте на огне и подавайте к столу с масляным соусом или хорошим бульоном.

Время. — От 15 до 18 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА A LA BOURGEOISE.

(Отлично.)

869. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2–3 фунта поясничной части или шеи теленка, 10 или 12 молодых морковок, пучок зеленого лука, 2 ломтика постного бекона, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, несколько штук молодого картофеля, 1 пинта зеленого горошка.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину на котлеты, обрежьте их и положите обрезки в сотейник с небольшим количеством масла; выложите котлеты и обжарьте их до красивого коричневого цвета с обеих сторон. Добавьте бекон, морковь, лук, специи, травы и приправы; влейте около пинты кипятка и тушите на очень медленном огне 2 часа. Когда будет готово, снимите жир, выньте травы и приправьте бульон небольшим количеством томатного соуса и кетчупа. Заранее приготовьте горошек и картофель, отваренные отдельно; добавьте их к телятине и подавайте.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июня по август с горошком; немного раньше, если его не добавлять.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ (Кулинария из холодного мяса).

870. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, немного масла, мука, 1/2 пинты воды, 1 луковица, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 2 столовые ложки хереса, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину такой же толщины, как для котлет, размером чуть больше монеты в крону; хорошо обваляйте мясо в муке и обжарьте в масле до светло-коричневого цвета; снова посыпьте мукой и добавьте 1/2 пинты воды, вливая ее постепенно; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте лук и мускатный цвет, и тушите на очень медленном огне около 3/4 часа; приправьте бульон лимонным соком, цедрой, вином и кетчупом в указанной пропорции; доведите до кипения и подавайте.

Время. — 3/4 часа.

Сезон: с марта по октябрь.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ, БЕЛЫЕ (Кулинария из холодного мяса).

871. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 лепестка толченого мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, немного масла, 1 десертная ложка муки, 1/4 пинты воды, 1 чайная ложка анчоусного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 3 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка хереса.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину тонкими ломтиками шириной около 3 дюймов; слегка отбейте их ножом, натрите мускатным орехом, мускатным цветом, кайенским перцем и солью и обжарьте в небольшом количестве масла. Выложите на блюдо, а на сковороде приготовьте соус, добавив оставшиеся ингредиенты. Доведите до кипения и полейте коллопы; украсьте лимоном и свернутыми ломтиками поджаренного бекона. К этому блюду можно добавить фаршированные шарики. Если под рукой нет сливок, замените их желтком яйца, хорошо взбитым с небольшим количеством молока.

Время. — Около 5 или 7 минут.

Сезон: с мая по октябрь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛЛОПОВ. — Дин Рэмзи, который рассказывает нам в своих «Воспоминаниях о шотландской жизни и характере» множество знаменитых историй о решительных, теплосердечных и прямолинейных старых дамах севера, приводит среди них следующую: — Одна решительная леди этого круга наводила справки о характере кухарки, которую собиралась нанять. Леди, дававшая характеристику, немного коснулась моральных качеств кухарки и описала ее как очень порядочную женщину; на что последовал поразительный ответ — это было 60 лет назад, и историю рассказывает декан: «О, к черту ее порядочность; умеет ли она готовить хорошие коллопы?»

ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ.

872. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телятина, фарш № 417, масляный соус.

Способ приготовления. — Нарежьте филей нужного размера; удалите кость и, приподняв кожу с мяса, положите под край хороший фарш, приготовленный по рецепту № 417. Приготовьте его достаточно, так как часть должна остаться, чтобы съесть в холодном виде, а также для приправы и ароматизации фарша, если потребуется. Скрепите телятину шпажками и свяжите в круглую форму; хорошо обваляйте в муке, сначала поставьте подальше от огня и постоянно поливайте соком. Примерно за 1/2 часа до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы мясо приобрело больше цвета, так как снаружи оно должно быть насыщенного коричневого цвета, но не подгореть. Выложите на блюдо, удалите шпажки, заменив их серебряной; полейте мясо хорошим масляным соусом и подавайте с вареной ветчиной, беконом или маринованной свининой. Никогда не забывайте подавать к жареной телятине нарезанный лимон.

[Иллюстрация: ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ.]

Время. — Филей телятины весом 12 фунтов — около 4 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНЫЙ ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ.

873. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Небольшой филей телятины, фарш № 417, загуститель из масла и муки, несколько грибов, белый перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1/2 стакана хереса.

Способ приготовления. — Если куплена целая нога, отрежьте рульку для тушения, а также квадратный конец, который пойдет на котлеты или пироги. Удалите кость и заполните пространство фаршем № 417. Сверните и плотно скрепите шпажками; положите несколько шпажек на дно сотейника, чтобы мясо не пригорело, и залейте телятину небольшим количеством слабого бульона. Тушите очень медленно до мягкости, так как чем медленнее тушится телятина, тем лучше. Процедите и загустите соус, приправьте его лимонным соком, мускатным цветом, хересом и белым перцем; доведите до кипения и полейте мясо. Шпажки следует удалить и заменить серебряной, а блюдо украсить ломтиками нарезанного лимона.

Time.—A. fillet of veal weighing 6 lbs., 3 hours' very gentle stewing.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ЗОЛОТОЙ ТЕЛЕЦ. — В книге Бытия нам сказано, что Аарон во время затянувшегося отсутствия Моисея был вынужден нетерпеливым народом сделать им изображение для поклонения; и что Аарон, вместо того чтобы использовать свою делегированную власть, чтобы обуздать это греховное проявление племен и успокоить недовольных евреев, сразу же выполнил их требование и, сказав им принести ему свои кольца и безделушки, изготовил из их добровольных пожертвований тельца из золота, перед которым толпа пала ниц и поклонилась. Являлось ли это изображение цельной фигурой из золота или просто деревянным идолом, покрытым металлом, неизвестно. Предполагая первое — зная размер изображения, сделанного из таких пустяковых предметов, как кольца, — мы должны предположить, что израильтяне самым беспощадным образом обобрали египтян: фигура, однако, имеет большее значение, чем вес или размер идола. То, что израильтяне принесли из Гесема больше, чем просто добычу египтян, и что они были глубоко пропитаны египетским суеверием, золотой телец — лишь один из многих примеров доказательства; ибо позолоченный бык, покрытый покровом, был в той стране эмблемой Осириса, одного из богов египетской троицы. Помимо священной коровы и многих разновидностей священного быка, этот народ, находившийся под властью жрецов, поклонялся быку как символу солнца и воздавал ему божественные почести как эмблеме бережливости, трудолюбия и земледелия. Поэтому вероятно, что, заимствуя столь знакомый тип, израильтяне в своем поклонении тельцу стремились под хорошо понятным херувимским символом признать всю силу этих добродетелей под эмблемой божественной силы и благости. Пророк Осия полон обличений против поклонения тельцу в Израиле и ссылается на обычай целовать этих идолов, Осия, viii, 4-6.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (антре).

874. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кусок жирной части телячьей ноги (около 3 фунтов), шпик, 2 моркови, 2 крупные луковицы, пучок пряных трав, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, перец по вкусу, несколько ломтиков жирного бекона, 1 пинта бульона № 107.

[Иллюстрация: ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.]

Способ приготовления. — Телятина для фрикандо должна быть самого высокого качества, иначе блюдо не получится. Это можно определить по тому, что мясо белое и не жилистое. Снимите кожу, распластайте телятину на столе, затем одним движением ножа отрежьте столько, сколько нужно, так как фрикандо с неровной поверхностью никогда не выглядит хорошо. Обрежьте его и острым ножом сделайте два или три надреза в середине, чтобы оно лучше пропиталось приправой. Теперь густо нашпигуйте его жирным беконом, так как постный придает фрикандо красный цвет. Нарежьте овощи и положите их вместе с травами и специями в середину сотейника, сверху положив несколько ломтиков бекона: они должны образовать своего рода холмик в центре, на котором будет лежать телятина. Положите фрикандо поверх бекона, посыпьте небольшим количеством соли и влейте ровно столько бульона, чтобы покрыть бекон и т. д., не касаясь телятины. Дайте постепенно закипеть; затем поставьте на медленный и равномерный огонь и тушите очень медленно около 2 1/2 часов или дольше, если кусок очень большой. Часто поливайте его жидкостью, а незадолго до подачи поставьте в горячую духовку, чтобы бекон стал твердым, иначе он сломается при глазировании. Выложите фрикандо на блюдо, держите в тепле, снимите жир с жидкости и быстро уварите ее до состояния глазури, которой покройте фрикандо, и подавайте с пюре из любых сезонных овощей — шпината, щавеля, спаржи, огурцов, горошка и т. д.

Время. — 2 1/2 часа. Если кусок очень большой, увеличьте время.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на одно антре.

Сезон: с марта по октябрь.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (Более экономный вариант).

875. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Лучшая часть телячьей шеи (около 2 1/2 фунтов), шпик, 2 моркови, 2 луковицы, пучок пряных трав, 2 лепестка мускатного цвета, 2 лавровых листа, немного белого перца горошком, несколько ломтиков жирного бекона.

Способ приготовления. — Острым ножом срежьте постную часть лучшего конца телячьей шеи, вырезая ее из костей. Кости положите вместе с небольшим количеством воды, которая послужит для увлажнения фрикандо: они должны тушиться около 1 1/2 часа. Нашпигуйте телятину, действуйте так же, как в предыдущем рецепте, и следите за тем, чтобы соус не касался фрикандо. Тушите очень медленно 3 часа; глазируйте и подавайте на щавеле, шпинате или с небольшим количеством соуса на блюде.

Время. — 3 часа.

Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на одно антре.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Когда срезается лучшая часть ноги, это портит все остальное; следовательно, использовать ее для фрикандо довольно расточительно. Лучшая часть шеи подходит для этой цели почти или совсем так же хорошо.

ВАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (с кожей).

876. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телячья голова, кипяток, панировочные сухари, 1 большой пучок петрушки, масло, белый перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки масляного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 или 3 зернышка кайенского перца.

Способ приготовления. — Положите голову в кипящую воду и оставьте у края огня на 3 или 4 минуты; выньте, держите за ухо и обратной стороной ножа соскоблите шерсть (если она не отходит легко, окуните голову в кипяток еще раз). Когда она станет совершенно чистой, выньте глаза, отрежьте уши и удалите мозг, который вымочите в течение часа в теплой воде. Положите голову в горячую воду на несколько минут, чтобы она стала белой, а затем подготовьте сотейник, в который положите голову; залейте холодной водой и постепенно доведите до кипения. Снимите пену и добавьте немного соли, которая помогает ей подняться. Тушите на очень медленном огне от 2 1/2 до 3 часов, а когда будет почти готово, отварите мозг в течение 1/4 часа; очистите от пленок и нарубите, не слишком мелко, и добавьте столовую ложку измельченной петрушки, предварительно ошпаренной. Приправьте перцем и солью и перемешайте мозг, петрушку и т. д. с 4 столовыми ложками масляного соуса; добавьте лимонный сок и кайенский перец и держите в тепле у края огня. Выньте голову, вырежьте язык, очистите его, положите на небольшое блюдо с мозгом вокруг; посыпьте голову панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством измельченной петрушки; подрумяньте их перед огнем и подавайте с соусницей из петрушки и масла, а также с вареным беконом, ветчиной или маринованной свининой в качестве дополнения.

Время приготовления: от 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость: в зависимости от сезона, от 3 шилл. до 7 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ВАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (без кожи).

877. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья голова, вода, немного соли, 4 столовые ложки масляного соуса, 1 столовая ложка измельченной петрушки, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка лимонного сока.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.]

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ.]

Способ приготовления: после того как голова будет тщательно очищена, а мозги удалены, замочите ее в теплой воде, чтобы она побелела. Мозги также положите в теплую воду и оставьте примерно на час. Поместите голову в кастрюлю, залив достаточным количеством холодной воды, чтобы она была полностью покрыта; когда вода закипит, добавьте немного соли. Снимайте всю пену по мере ее появления и варите голову до полной мягкости. Отварите мозги, порубите их и смешайте с масляным соусом, измельченной петрушкой, перцем, солью и лимонным соком в указанной пропорции. Выньте голову, снимите кожу с языка и положите ее на небольшое блюдо, окружив мозгами. Заранее приготовьте петрушку с маслом, покройте ею голову, а остатки подайте к столу в соуснике. Бекон, ветчина, маринованная свинина или свиная щековина обязательны к телячьей голове. Мозги иногда рубят вместе с крутыми яйцами и смешивают с небольшим количеством соуса бешамель или белого соуса.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2-1/4 часов.

Средняя стоимость: в зависимости от сезона, от 3 до 5 шиллингов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: бульон, в котором варилась голова, следует сохранить: он послужит отличной основой для супа и станет прекрасным дополнением к подливам и т. д. Половина телячьей головы подается так же часто, как и целая, поскольку это более удобный по размеру кусок для небольшой семьи. Готовится она так же и подается с теми же соусами, что и в предыдущем рецепте.

ХАШ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ (Блюда из холодного мяса).

878. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной вареной телячьей головы, 1 кварта бульона, в котором она варилась, пучок пряных трав, 1 луковица, 1 морковь, полоска лимонной цедры, 2 растертых бутона мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, совсем немного кайенского перца, чуть более 2 столовых ложек хереса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка грибного кетчупа, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: нарежьте мясо аккуратными ломтиками, а кости и обрезки положите в кастрюлю с указанным количеством бульона, в котором варилась голова. Добавьте пучок пряных трав, 1 луковицу, 1 морковь, полоску лимонной цедры и 2 растертых бутона мускатного цвета; варите 1 час или пока подлива не уварится почти наполовину. Процедите ее в чистую кастрюлю, загустите небольшим количеством масла с мукой и добавьте херес, лимонный сок и кетчуп в указанной пропорции; приправьте перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Положите мясо и дайте ему постепенно прогреться, но не кипятите более двух-трех минут. Украсьте блюдо фрикадельками из фарша и кусочками свернутого и поджаренного бекона, выложенными поочередно, и подавайте к столу очень горячим.

Время приготовления: всего 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: без учета остатков головы, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ КОЛЛОПЫ (антре).

879. ИНГРЕДИЕНТЫ: около 2 фунтов лучшей части телячьей ноги, несколько ломтиков бекона, фарш № 417, кайенский перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари, подлива.

Способ приготовления: нарежьте телятину длинными тонкими ломтиками (коллопами), отбейте их и положите на каждый кусочек тонкого бекона такого же размера. Возьмите готовый фарш, приготовленный по рецепту № 417, и распределите его поверх бекона, посыпьте все небольшим количеством кайенского перца, плотно сверните рулетиками длиной не более 2 дюймов. Закрепите каждый рулетик, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в небольшом количестве масла до приятного коричневого цвета, периодически переворачивая и встряхивая сковороду. Когда будет готово, выложите на блюдо перед огнем; положите на сковороду кусочек масла, добавьте немного муки, 1/4 пинты воды, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец и растертый мускатный цвет; доведите до кипения и полейте этим соусом коллопы.

Время приготовления: от 10 до 15 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ И ПИКАНТНЫМ СОУСОМ.

880. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья печень, мука, пучок пряных трав, включая петрушку; по желанию 2 измельченных лука-шалота; 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка лимонного сока, перец и соль по вкусу, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: возьмите как можно более светлую телячью печень и нарежьте ее ломтиками одинаковой формы. Обваляйте их в муке и обжарьте в небольшом количестве масла до красивого цвета. Когда они будут готовы, переложите их на блюдо и держите в тепле перед огнем. Мелко порубите травы, положите их на сковороду с небольшим количеством масла; добавьте остальные ингредиенты, слегка потушите, пока травы не будут готовы, и полейте этим соусом печень.

Время приготовления: в зависимости от толщины ломтиков, от 5 до 10 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ.

881. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 или 3 фунта печени, бекон, перец и соль по вкусу, небольшой кусочек масла, мука, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: нарежьте печень тонкими ломтиками, а бекон — таким же количеством ломтиков; сначала обжарьте бекон и положите его на горячее блюдо перед огнем. Обжарьте печень в жире, оставшемся от бекона, предварительно приправив ее перцем и солью и слегка посыпав мукой. Периодически переворачивайте печень, чтобы она не подгорела, а когда будет готова, выложите ее на блюдо, чередуя с ломтиками бекона. Слейте жир от бекона, положите небольшой кусочек масла, добавьте немного муки, лимонный сок и воду, доведите до кипения и вылейте в центр блюда. Блюдо можно украсить ломтиками лимона или фрикадельками из фарша.

Время приготовления: в зависимости от толщины ломтиков, от 5 до 10 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ШПИКОВАННАЯ И ЖАРЕНАЯ (антре).

882. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья печень, уксус, 1 луковица, 3 или 4 веточки петрушки и тимьяна, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, шпик для шпигования, коричневая подлива.

Способ приготовления: возьмите хорошую светлую печень и нашпигуйте ее так же, как фрикандо; положите в уксус с нарезанной луковицей, петрушкой, тимьяном, лавровым листом и приправами в указанной пропорции. Оставьте в этом маринаде на 24 часа, затем зажарьте, часто поливая уксусом и т. д.; глазируйте, подавайте с хорошей коричневой подливой или пикантным соусом и подавайте к столу очень горячей.

Время приготовления: чуть более 1 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: телячья печень, фаршированная фаршем № 417 с добавлением небольшого количества жирного бекона, будет очень вкусным блюдом. Ее следует нашпиговать или завернуть в промасленную бумагу и зажарить на открытом огне. К ней следует подавать коричневую подливу и желе из красной смородины.

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ А-ЛЯ БЕШАМЕЛЬ (Блюда из холодного мяса).

883. INGREDIENTS.—A small fillet of veal, 1 pint of Béchamel sauce No. 367, a few bread crumbs, clarified butter.

Способ приготовления: для этого блюда отлично подойдет филе телятины, зажаренное накануне. Вырежьте середину довольно глубоко, оставив хороший край, чтобы можно было нарезать красивые ломтики; если в телятине есть трещины, заполните их фаршем. Мелко порубите вынутое мясо, смешав его с небольшим количеством фарша для вкуса, и добавьте достаточное количество соуса бешамель, чтобы довести до нужной консистенции. Разогрейте телятину в духовке в течение часа, стараясь хорошо поливать ее соком, чтобы она не была сухой; положите фарш на место, откуда было вынуто мясо, посыпьте сухарями и капните немного осветленного масла; поставьте в духовку на 1/4 часа, чтобы подрумянить, и полейте соусом бешамель по краям блюда.

Время приготовления: всего 1-1/2 часа.

Сезон: с марта по октябрь.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ РУЛЬКИ.

884. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья рулька, перец и соль по вкусу, мука, 1 луковица, 1 корень сельдерея или немного семян сельдерея, пучок пряных трав, 2 растертых бутона мускатного цвета, загуститель из масла и муки, несколько молодых морковок, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка томатного соуса, 3 столовые ложки хереса, сок 1/4 лимона.

Способ приготовления: нарежьте мясо с телячьей рульки аккуратными ломтиками, приправьте перцем и солью и обваляйте в муке. Обжарьте их в небольшом количестве масла до бледно-коричневого цвета и положите в кастрюлю вместе с костью (которую следует разрубить в нескольких местах); добавьте сельдерей, травы, мускатный цвет и морковь; залейте примерно 1 пинтой горячей воды и тушите на медленном, но чистом огне 2 часа. Выньте ломтики мяса и моркови, процедите и загустите подливу небольшим количеством масла, смешанного с мукой; добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения, верните мясо и морковь, прогрейте и подавайте. В сезон очень приятным дополнением к этому блюду будет немного зеленого горошка, отваренного отдельно и добавленного в момент подачи.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: от 5 до 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА С РИСОМ.

885. INGREDIENTS.—Knuckle of veal, 1 onion, 2 blades of mace, 1 teaspoonful of salt, 1/2 lb. of rice.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.]

Способ приготовления: попросите разрубить рульку на мелкие части или нарежьте из нее котлеты, чтобы порция была как раз на один день, так как холодная вареная телятина — не самое аппетитное блюдо. Разломите берцовую кость, промойте ее и положите мясо в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы оно было покрыто. Постепенно доведите до кипения, добавьте соль и снимайте пену по мере ее появления. Когда мясо потушится на медленном огне около 3/4 часа, добавьте остальные ингредиенты и тушите все вместе еще 2-1/4 часа. Выложите мясо в глубокое блюдо, залейте рисом и т. д. и подавайте к столу с вареным беконом и соусником с петрушкой и маслом.

Time.—A knuckle of veal weighing 6 lbs., 3 hours' gentle stewing.

Средняя стоимость: от 5 до 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: вместо риса можно отварить с телятиной макароны; или же можно исключить рис и макароны, а телятину подать к столу, обильно полив соусом из петрушки и масла.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.]

886. ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина; масляный соус.

Способ приготовления: заверните почечный жир в бумагу; сверните и закрепите края, чтобы придать куску хорошую форму; обильно посыпьте мукой и поставьте жариться перед ярким огнем. Если поясница очень большая, на время закрепите почку, чтобы она прожарилась полностью. Постоянно поливайте мясо соком, а незадолго до подачи снимите бумагу с почки и дайте ей подрумяниться, но не сожгите. Приготовьте масляный соус, вылейте его в противень после того, как сольете из него жир, полейте им телятину и подавайте. Украсьте блюдо ломтиками лимона и фрикадельками из фарша, подавайте с вареным беконом, ветчиной, маринованной свининой или свиной щековиной.

Time.—A large loin, 3 hours.

Средняя стоимость: 9-1/2 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: при подаче телятины под почку следует положить кусочек тоста.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА А-ЛЯ БЕШАМЕЛЬ (Блюда из холодного мяса).

887. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья поясница, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, чуть более 1/2 пинты соуса бешамель или белого соуса.

Способ приготовления: для этого блюда отлично подойдет телячья поясница, от которой осталось совсем немного мяса. Срежьте мясо с внутренней стороны, измельчите его и смешайте с измельченной лимонной цедрой; добавьте достаточное количество соуса бешамель, чтобы прогреть мясо. Тем временем заверните кусок в промасленную бумагу и поставьте в духовку для разогрева. Когда мясо хорошо прогреется, выложите фарш на блюдо, сверху положите поясницу и полейте оставшимся соусом бешамель.

Время приготовления: 1-1/2 часа для разогрева мяса в духовке.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА А-ЛЯ ДОБ.

888. ИНГРЕДИЕНТЫ: задняя часть телячьей поясницы, фарш № 417, несколько ломтиков бекона, пучок пряных трав, 2 бутона мускатного цвета, 1/2 чайной ложки цельного белого перца, 1 пинта телячьего бульона или воды, 5 или 6 штук зеленого лука.

Способ приготовления: отрежьте заднюю часть телячьей поясницы и удалите кость; заполните полость фаршем № 417, плотно перевяжите и положите в кастрюлю с костями и обрезками, накрыв телятину несколькими ломтиками бекона. Добавьте травы, мускатный цвет, перец, лук и бульон или воду; накройте кастрюлю плотной крышкой и тушите 2 часа, периодически встряхивая. Выньте бекон, травы и лук; уварите подливу, если она недостаточно густая, до состояния глазури, которой покройте мясо, и подавайте с томатным, грибным или щавелевым соусом.

Время приготовления: 2 часа.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ с соусом бешамель (Блюда из холодного мяса).

(Очень вкусно.)

889. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки телячьего филе, 1 пинта соуса бешамель № 367, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: нарежьте — но не рубите — несколько ломтиков холодной жареной телятины как можно мельче, чтобы получилось чуть больше 1 фунта (взвешивать после измельчения). Приготовьте указанное количество соуса бешамель по рецепту № 367; добавьте лимонную цедру, положите телятину и дайте всему постепенно прогреться. Когда соус начнет закипать, выложите на блюдо и украсьте фрикадельками из фарша и обжаренными гренками.

Время приготовления: тушить 1 минуту.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 1 шилл. 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ.

(Более экономный вариант.)

890. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного жареного филе или поясницы телятины, чуть более 1 пинты воды, 1 луковица, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, соль и белый перец по вкусу, 1 растертый бутон мускатного цвета, 2 или 3 молодые морковки, пучок пряных трав, загуститель из масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки сливок или молока.

Способ приготовления: возьмите около 1 фунта телятины, если есть кости, обваляйте их в муке и положите в кастрюлю вместе с коричневой корочкой и мясными обрезками; добавьте чуть более пинты воды, нарезанный лук, лимонную цедру, приправы, мускатный цвет, морковь и травы; тушите все это около часа, затем процедите бульон. Разотрите немного муки с маслом; добавьте в подливу, поставьте на огонь и, когда закипит, тщательно снимите пену. Мелко нарежьте телятину — именно нарезая, а не рубя; положите в подливу; дайте постепенно прогреться; добавьте лимонный сок и сливки и, когда соус будет на грани закипания, подавайте. Украсьте блюдо гренками и свернутыми поджаренными ломтиками бекона. Можно также добавить фрикадельки из фарша. Если вы любите больше лимонной цедры, чем указано выше, добавьте немного очень мелко нарезанной цедры в телятину после того, как она прогреется в подливе.

Время приготовления: 1 час для приготовления подливы.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЕНОК КАК СИМВОЛ БОЖЕСТВЕННОЙ СИЛЫ. У евреев существовал своеобразный символический обряд, в котором теленок играл важнейшую роль. Поскольку теленок был прообразом или символом Божественной силы, или того, что называлось Элохим — Всемогущего разума, выведшего их из Египта, — иудеи относились к нему почти так же, как впоследствии христиане к кресту, как к мистической эмблеме Божественных страданий и благости. Следовательно, клятва, принесенная на теленке или на кресте, считалась иудеями или назареями одинаково торжественной и священной, а ее нарушение — оскверняющим душу клятвопреступлением, прямым оскорблением и профанацией Всевышнего. Чтобы сделать клятву более впечатляющей и торжественной, было принято закалывать посвященного теленка в храме, после чего священники, разделив тушу на определенное количество частей и расположив расчлененные конечности на мраморном полу с промежутками между ними, заставляли того, кто приносил клятву (или всех участников, если их было много), повторяя слова договора, проходить между частями туши, пока они не обойдут каждую часть разделенного теленка, после чего церемония завершалась. Чтобы отвратить гнев Господень, когда Иерусалиму угрожал Навуходоносор и его вавилонское воинство, иудеи дали Богу торжественный обет, скрепленный обрядом с теленком, что если Он избавит их от грозного врага, они отменят рабство своих братьев-евреев. После того как вавилоняне некоторое время осаждали город и довели жителей до ужасных страданий и лишений, они, услышав, что фараон, к которому иудеи обратились за помощью, быстро приближается с мощной армией, поспешно сняли осаду и, отойдя на расстояние, заняли позицию, с которой могли перехватить египтян и при этом прикрывать город. Как только иудеи увидели отступление врага, они поверили, что всякая опасность миновала, и, проявив свою обычную низость, нарушили клятву и отказались освободить своих угнетенных соотечественников. За это нарушение завета с Господом они были преданы всем ужасам меча, мора и голода — Иеремия, xxxiv. 15-17.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С МАКАРОНАМИ.

(Красивое гарнирное блюдо.)

891. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3/4 фунта рубленой холодной жареной телятины, 3 унции ветчины, 1 столовая ложка подливы, перец и соль по вкусу, 3 чайные ложки тертого мускатного ореха, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1/4 фунта макарон, 1 или 2 яйца для связки, небольшой кусочек масла.

Способ приготовления: нарежьте несколько красивых ломтиков из холодного телячьего филе, срежьте коричневую корочку и мелко порубите мясо с указанным количеством ветчины: если мясо очень сухое, добавьте ложку хорошей подливы. Сильно приправьте перцем и солью, добавьте тертый мускатный орех и панировочные сухари, смешайте эти ингредиенты с 1 или 2 хорошо взбитыми яйцами, которые должны связать смесь и сделать ее похожей на фарш. Тем временем отварите макароны в подсоленной воде и слейте воду; смажьте форму маслом, выложите часть макарон на дно и по бокам в любой желаемой форме; смешайте остатки с фаршем, заполните форму доверху, накройте тарелкой или небольшим блюдом и готовьте на пару 1/2 часа. Аккуратно выложите на блюдо и подавайте с хорошей подливой, налитой вокруг мяса, но не поверх него.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 10 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: для разнообразия отварите отдельно морковь и репу в небольшом количестве подсоленной воды; когда они будут готовы, нарежьте их кусочками толщиной около 1/8 дюйма; смажьте маслом овальную форму и выложите их в нее, чередуя белые и красные полоски на дне и по бокам. Далее действуйте согласно предыдущему рецепту и будьте очень осторожны при извлечении из формы.

ФОРМОВАННАЯ РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА (Блюда из холодного мяса).

892. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3/4 фунта холодной жареной телятины, небольшой ломтик бекона, 1/4 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1/2 мелко нарезанной луковицы, соль, перец и растертый мускатный цвет по вкусу, ломтик тоста, размоченный в молоке, 1 яйцо.

Способ приготовления: мелко порубите мясо, предварительно удалив всю кожу и внешние части, и порубите бекон; хорошо перемешайте, добавив лимонную цедру, лук, приправы, мускатный цвет и тост. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, взбейте яйцо и свяжите им смесь. Смажьте форму маслом, выложите мясо и запекайте 3/4 часа; аккуратно выньте из формы и полейте хорошей коричневой подливой. Баранья голова, приготовленная таким образом, — это экономное и вкусное блюдо.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: без учета мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ШЕЙКА.

893. ИНГРЕДИЕНТЫ: лучшая часть телячьей шейки (от 3 до 4 фунтов), бекон, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; 1 луковица, 2 моркови, немного сельдерея (если его нет, используйте семена), 1/2 стакана хереса, загуститель из масла и муки, лимонный сок, 1 растертый бутон мускатного цвета.

Способ приготовления: подготовьте бекон для шпигования и обваляйте его в измельченной петрушке, соли, перце и тертом мускатном орехе; нашпигуйте телятину, положите ее в кастрюлю с несколькими ломтиками постного бекона или ветчины, луковицей, морковью и сельдереем; не заливайте водой полностью. Тушите на медленном огне 2 часа или до полной мягкости; слейте бульон; в кастрюле разотрите на огне немного муки с маслом до коричневого цвета; положите туда телятину верхней стороной вниз и оставьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо; влейте в кастрюлю необходимое количество подливы, доведите до кипения, снимите пену, добавьте вино, мускатный цвет и лимонный сок; тушите 3 минуты, полейте мясо и подавайте.

Время приготовления: чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

РОЖДЕНИЕ ТЕЛЯТ. Корова редко приносит больше одного теленка; иногда — двойню, и очень редко — троих. Однако французская газета «Nouveau Bulletin des Sciences» опубликовала достоверное, но необычное сообщение о корове, которая принесла девять телят в общей сложности за три последовательных отела в течение трех лет. В первый год — четыре телочки; во второй год — три теленка, двое из них женского пола; в третий год — два теленка, оба женского пола. За исключением двух от первого отела, всех выкормила мать.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ШЕЙКА.

894. ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина, масляный соус, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: возьмите лучшую часть телячьей шейки; посыпьте мукой и поставьте жариться перед ярким чистым огнем; постоянно поливайте соком; выложите на блюдо, полейте масляным соусом и украсьте жареными фрикадельками из фарша; подавайте к столу с нарезанным лимоном. Шейную часть можно отварить или потушить разными способами: с рисом, луковым соусом или петрушкой и маслом.

Время приготовления: около 2 часов. Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

Рассчитано: 4 или 5 фунтов на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ПИРОГ С ТЕЛЯЧЬИМИ ОЛИВКАМИ (Блюда из холодного мяса).

895. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько тонких ломтиков холодного телячьего филе, несколько тонких ломтиков бекона, фарш № 417, чашка подливы, 4 столовые ложки сливок, слоеное тесто.

Способ приготовления: нарежьте тонкие ломтики из телячьего филе, положите на них тонкие ломтики бекона, а сверху слой фарша, приготовленного по рецепту № 417, с добавлением лука-шалота и кайенского перца; плотно сверните и заполните ими форму для пирога; добавьте подливу и сливки, накройте слоеным тестом и выпекайте от 1 до 1-1/2 часов: если пирог очень большой, увеличьте время до 2 часов. Кусочки свернутой телятины должны быть около 3 дюймов в длину и около 3 дюймов в обхвате.

Time.—Moderate-sized pie, 1 to 1-1/2 hour.

Сезон: с марта по октябрь.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ (Блюда из холодного мяса).

896. ИНГРЕДИЕНТЫ: холодная жареная телятина, несколько ломтиков холодной ветчины, 1 яйцо, сваренное вкрутую, растертый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, подлива, сливки, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, хорошее слоеное тесто.

Способ приготовления: мелко порубите немного холодной телятины и ветчины, соблюдая пропорцию: одна часть ветчины на две части телятины; добавьте рубленное яйцо, сваренное вкрутую, и приправьте растертым мускатным цветом, солью, перцем и лимонной цедрой; увлажните небольшим количеством подливы и сливок. Приготовьте хорошее слоеное тесто; раскатайте довольно тонко и нарежьте на круглые или квадратные кусочки; положите начинку между двумя из них, защипните края, чтобы удержать подливу, и обжарьте до светло-коричневого цвета. Их также можно запекать в формочках для пирожков: в этом случае перед тем, как ставить в духовку, их следует смазать яичным желтком. Для разнообразия вместо ветчины можно использовать устрицы.

Время приготовления: 15 минут для обжаривания пирожков.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧИЙ ПИРОГ.

897. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта телячьих котлет, 1 или 2 ломтика постного бекона или ветчины, перец и соль по вкусу, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, 2 растертых бутона мускатного цвета, тесто, 1 чайная чашка подливы.

Способ приготовления: нарежьте котлеты на квадратные кусочки и приправьте перцем, солью и растертым мускатным цветом; положите их в форму для пирога, посыпав пряными травами, а сверху положите 1 или 2 ломтика постного бекона или ветчины: по возможности, они должны быть предварительно приготовлены, так как сырой бекон окрашивает телятину в красный цвет и портит ее вид. Влейте немного воды, накройте тестом, украсьте по своему усмотрению; смажьте яичным желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1-1/2 часов. После выпекания влейте хорошую подливу, сняв верхнее украшение и вернув его на место после добавления подливы.

Время приготовления: около 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ОБЕД ИЗ ОДНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. На обеде, устроенном лордом Полкемметом, шотландским дворянином и судьей, гости увидели, когда сняли крышки, что угощение состоит из телячьего бульона, жареного телячьего филе, телячьих котлет, телячьего пирога, телячьей головы и желе из телячьих ножек. Судья, заметив удивление гостей, добровольно объяснил: «О, да, это все теленок; когда мы убиваем животное, мы просто съедаем одну сторону, а потом другую».

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ.

898. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта телячьих котлет, 1/2 фунта вареной ветчины, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 растертых бутона мускатного цвета, перец и соль по вкусу, полоска мелко нарезанной лимонной цедры, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 1/2 пинты воды, почти 1/2 пинты хорошей крепкой подливы, слоеное тесто.

Способ приготовления: нарежьте телятину красивыми квадратными кусочками и выложите слой на дно формы для пирога; посыпьте их частью трав, специй, приправ, лимонной цедры и нарезанными ломтиками желтками яиц; нарежьте ветчину очень тонко и выложите слой ветчины. Повторяйте так, пока форма не заполнится, располагая ветчину сверху. Выложите слоеное тесто на края формы и влейте около 1/2 пинты воды; накройте тестом, украсьте листьями, смажьте яичным желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке от 1 до 1-1/2 часов или дольше, если пирог очень большой. Когда вынете из духовки, влейте сверху через воронку почти 1/2 пинты крепкой подливы: она должна быть достаточно хорошей, чтобы в холодном виде застыть в твердое желе. Этот пирог можно значительно улучшить, добавив немного грибов, устриц или сладкого мяса; но он будет очень хорош и без этих добавок.

Время приготовления: 1-1/2 часа или дольше, если пирог очень большой. Средняя стоимость: 3 шилл. Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКАХ (для завтрака).

899. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт телятины возьмите 1/4 фунта ветчины, кайенский перец и растертый мускатный цвет по вкусу, 6 унций свежего масла; осветленное масло.

Способ приготовления: мелко порубите телятину и ветчину вместе и хорошо разотрите в ступке с кайенским перцем, растертым мускатным цветом и свежим маслом в указанной пропорции. Когда получится совершенно однородная паста, плотно уложите ее в горшочки и залейте осветленным маслом. Если хранить в прохладном месте, она останется свежей несколько дней.

Сезон: с марта по октябрь.

НАЗВАНИЯ ТЕЛЯТ И Т. Д. В то время, пока молодой теленок мужского пола сосет мать, его называют бычком; в возрасте одного года его называют годовалым бычком; по достижении двух лет — двухлетним быком или волом (а в некоторых графствах — твинтером); затем — трехлетним волом; а в четыре года — волом или бычком, каковые названия сохраняются до смерти. Здесь можно отметить, что термин «вол» используется как общее или обычное название для крупного рогатого скота в специфическом смысле, независимо от пола; например, британский вол, индийский вол. Самку называют коровой, но пока она сосет мать — телочкой; в возрасте одного года ее называют годовалой телочкой; через год — нетелью или твинтером; затем — трехлетней телочкой или твинтером; а в четыре года — коровой. Другие названия, которые следует рассматривать как провинциализмы, могут существовать в разных районах.

РАГУ ИЗ ХОЛОДНОЙ ТЕЛЯТИНЫ (Блюда из холодного мяса).

900. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной телятины, 1 унция масла, 1/2 пинты подливы, загуститель из масла и муки, перец и соль по вкусу, 1 растертый бутон мускатного цвета, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка хереса, 1 десертная ложка лимонного сока, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: для этого блюда подойдет любая часть телятины. Нарежьте мясо красивыми кусочками, положите в кастрюлю с 1 унцией масла и обжарьте до светло-коричневого цвета; добавьте подливу (можно заменить горячей водой), загустите небольшим количеством масла с мукой и тушите на медленном огне около 1/4 часа; приправьте перцем, солью и растертым мускатным цветом; добавьте кетчуп, херес и лимонный сок; доведите до кипения и подавайте. Украсьте блюдо фрикадельками из фарша и жареными ломтиками бекона.

Время приготовления: всего 1/2 часа.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: этот рецепт можно разнообразить, добавив овощи, такие как горошек, огурцы, салат, нарезанный зеленый лук, дюжину или две зеленого крыжовника (без семян), — все это следует слегка обжарить с мясом, а затем тушить в подливе.

ТЕЛЯЧЬИ РИСОЛЫ (Блюда из холодного мяса).

901. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько ломтиков холодной жареной телятины, несколько ломтиков ветчины или бекона, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 1 столовая ложка измельченных пряных трав, 1 растертый бутон мускатного цвета, совсем немного тертого мускатного ореха, кайенский перец и соль по вкусу, 2 хорошо взбитых яйца, панировочные сухари.

Способ приготовления: мелко порубите телятину с небольшим количеством ветчины или бекона; добавьте петрушку, травы, специи и приправы; смешайте с яйцом в пасту; сформируйте шарики или конусы; смажьте их яйцом, посыпьте сухарями и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с коричневой подливой и украсьте блюдо жареной петрушкой.

Время приготовления: около 10 минут для обжаривания рисолов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТИКИ (Блюда из холодного мяса).

902. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного телячьего филе, яйцо и панировочные сухари, несколько ломтиков жирного бекона, фарш № 417.

Способ приготовления: нарежьте несколько ломтиков холодного телячьего филе толщиной 1/2 дюйма; смажьте их яйцом; положите тонкий ломтик жирного бекона на каждый кусочек телятины; смажьте их яйцом и тонко распределите сверху фарш; плотно сверните каждый кусочек, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с грибным соусом или коричневой подливой.

Время приготовления: от 10 до 15 минут для обжаривания рулетиков.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА, фаршированная и тушеная.

903. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья лопатка, несколько ломтиков ветчины или бекона, фарш № 417, 3 моркови, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, пучок пряных трав, 3 растертых бутона мускатного цвета, вода, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления: удалите кость, осторожно отделив мясо от лопаточной кости с одной стороны, а затем с другой, стараясь не проткнуть кожу; затем отрежьте кость от рульки и выньте ее. Заполните полость, откуда была вынута кость, фаршем, приготовленным по рецепту № 417. Сверните и плотно перевяжите телятину; положите в кастрюлю с морковью, луком, приправами, травами и мускатным цветом; влейте ровно столько воды, чтобы покрыть мясо, и тушите очень медленно около 5 часов. Перед тем как вынимать, проверьте готовность, проткнув мясо иглой для шпигования: если она входит легко, значит, мясо готово. Процедите и снимите пену с подливы, загустите маслом с мукой, доведите до кипения и полейте вокруг мяса. Несколько молодых морковок можно отварить и выложить вокруг блюда для украшения, а в сезон к этому блюду всегда следует подавать зеленый горошек.

Время приготовления: 5 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8 или 9 персон. Сезон: с марта по октябрь.

ОТКОРМ ТЕЛЯТ. Откорм телят для рынка — важное дело в Ланаркшире или Клайдсдейле, и туда регулярно привозят множество новорожденных телят от фермеров из соседних районов, чтобы подготовить их для мясника. Способ их кормления очень прост; молоко — основной продукт их рациона, и его телятам требуется достаточное количество от начала до конца. Кроме того, их нужно содержать в хорошо проветриваемом месте, не слишком жарком и не слишком холодном, и обеспечивать сухой подстилкой. Обычно свет исключают — во всяком случае, в значительной степени — и кладут в пределах их досягаемости кусок мела, который они очень любят лизать. При таком кормлении телята в конце 8 или 9 недель часто достигают очень больших размеров; а именно 18–20 стоунов, не считая внутренностей. Бывали и гораздо большие веса, без какого-либо ухудшения нежности и насыщенности мяса. Этот способ кормления одним молоком поначалу кажется очень дорогим, но это не так, если принять во внимание все обстоятельства; ведь в возрасте 9 или 10 недель теленок, первоначально купленный за 8 шиллингов, принесет почти столько же фунтов. В течение 4 или даже 6 недель достаточно молока одной коровы — на самом деле, половины этого количества достаточно на первые две недели; но после 5-й или 6-й недели он будет потреблять большую часть молока двух средних коров; но тогда ему не требуется ни масличный жмых, ни семена льна, ни какой-либо другой корм. Обычно, однако, телят не держат дольше 6 недель, и тогда они продаются по 5 или 6 фунтов каждый: молоко коровы тогда готово для следующего теленка. Таким образом, с ранней весны до конца лета можно подготовить для рынка смену телят — план более выгодный, чем перекармливание одного до бесполезной степени ожирения.

КОЛБАСКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.

904. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество жирного бекона и постной телятины; на каждый фунт мяса — 1 чайная ложка измельченного шалфея, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Мелко порубите мясо и бекон, добавьте на каждый фунт указанное количество очень мелко нарезанного шалфея; приправьте перцем и солью, все хорошо перемешайте, сформируйте плоские котлетки и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА с горошком, молодой морковью и молодым картофелем.

905. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 или 4 фунта телячьей корейки или шейки, 15 штук молодой моркови, немного зеленого лука, 1 пинта зеленого горошка, 12 штук молодого картофеля, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Обваляйте мясо в муке и запекайте или жарьте около 3/4 часа: оно должно приобрести красивый коричневый цвет. Положите мясо в сотейник с морковью, луком, картофелем, травами, перцем и солью; залейте достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть мясо, и тушите на медленном огне 2 часа. Выньте мясо и травы, переложите в глубокое блюдо, снимите весь жир с бульона и приправьте его лимонным соком, томатным соусом и грибным кетчупом в указанной пропорции. Заранее отварите пинту зеленого горошка; добавьте его к мясу, залейте бульоном и подавайте. Блюдо можно украсить несколькими фрикадельками из фарша. При желании мясо можно нарезать на отбивные, обвалять в муке и обжарить вместо запекания; любая часть телятины, приготовленная таким способом, будет очень вкусной и аппетитной.

Время: 3 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: с горошком — с июня по август.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ (антре).

906. INGREDIENTS.—3 sweetbreads, egg and bread crumbs, oiled butter, 3 slices of toast, brown gravy.

[Иллюстрация: ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.]

Способ приготовления. — Выберите крупные белые зобные железы; положите их в теплую воду, чтобы вышла кровь и улучшился цвет; оставьте их на время чуть более 1 часа; затем опустите в кипящую воду и варите на медленном огне около 10 минут, чтобы они стали плотными. Выньте их, обсушите, смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями; снова окуните в яйцо и еще раз в сухари. Сбрызните небольшим количеством масляного соуса, поместите зобные железы в умеренно разогретую духовку и запекайте почти 3/4 часа. Подготовьте 3 гренка; выложите на них зобные железы и полейте вокруг, но не сверху, хорошим коричневым бульоном.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, запекание — 40 минут.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов. Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

ЖАРЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ по-домашнему (антре).

907. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 зобные железы, яйцо и панировочные сухари, 1/4 фунта сливочного масла, соль и перец по вкусу, чуть более 1/2 пинты соуса «Мэтр д’отель» (рецепт № 466).

Способ приготовления. — Вымочите зобные железы в теплой воде в течение часа; затем отварите их 10 минут; нарежьте ломтиками, обваляйте в яйце и сухарях, приправьте перцем и солью и положите на сковороду с указанным количеством масла. Постоянно переворачивайте их до готовности, что займет около 10 минут; выложите на блюдо и полейте соусом «Мэтр д’отель», приготовленным по рецепту № 466. Блюдо можно украсить ломтиками лимона.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, жарка — около 10 минут.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов в зависимости от сезона.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

Примечание. — Яйцо и панировочные сухари можно исключить, вместо этого обваляв ломтики зобных желез в небольшом количестве муки, а вместо соуса «Мэтр д’отель» использовать хороший бульон. Это очень простой способ приготовления.

ТУШЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ (антре).

908. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 зобные железы, 1 пинта белого бульона (рецепт № 107), загуститель из масла и муки, 6 столовых ложек сливок, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 лепесток молотого мускатного цвета, белый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Вымочите зобные железы в теплой воде в течение 1 часа и отварите 10 минут; выньте их, положите на несколько минут в холодную воду; поместите в сотейник с бульоном и тушите на медленном огне чуть более 1/2 часа. Выложите на блюдо; загустите бульон небольшим количеством масла и муки; доведите до кипения, добавьте остальные ингредиенты, дайте соусу хорошо прогреться, но не кипятите, и полейте им зобные железы.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, тушение — чуть более 1/2 часа.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов в зависимости от сезона.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

Примечание. — Добавление нескольких грибов, тушенных вместе с зобными железами, улучшит это блюдо.

СЕЗОН И ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ. — У телятины, как и у любого другого мяса, есть свой сезон изобилия. Лучшая телятина и в наибольшем количестве поступает в продажу с марта по конец июля. Она поставляется в основном из западных графств и, как правило, от скота олдернейской породы. При покупке телятины следует обращать внимание на ее белизну и тонкость волокон, причем цвет имеет первостепенное значение. Телятину можно купить в любое время года, и отличного качества, но обычно она очень дорогая, за исключением месяцев изобилия.

ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ХРЯЩИ (TENDRONS DE VEAU) (антре).

909. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Хрящи от 2 телячьих грудинок, бульон (рецепт № 107), 1 пучок пряных трав, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 4 гвоздики, 2 моркови, 2 луковицы, полоска лимонной цедры.

Способ приготовления. — Хрящи, которые находятся в передней части телячьей грудинки, сейчас очень часто подаются в качестве антре, и при правильном приготовлении составляют вкусное и популярное блюдо. Отделите хрящи от кости и аккуратно вырежьте их так, чтобы не испортить кусок мяса для запекания или тушения. Положите их в сотейник, залив достаточным количеством бульона (№ 107), чтобы покрыть их; добавьте травы, мускатный цвет, гвоздику, морковь, лук и лимон, и тушите на медленном огне почти или ровно 4 часа. Их следует тушить до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо. Выньте их, обсушите, процедите бульон, уварите его до состояния глазури и покройте ею мясо. Выложите хрящи на блюдо кругом, поместив между ними обжаренные до красивого цвета сухарики (крутоны); в центр положите грибной соус или пюре из зеленого горошка или томатов.

Время: 4 часа. Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с горошком — с июня по август.

КОВЕРПОКС, ИЛИ НАТУРАЛЬНАЯ ОСПА. — Мы обязаны доктору Дженнеру из Беркли, Глостершир, который умер в 1823 году, практикой вакцинации как средства защиты от нападения этого разрушительного бича человечества — оспы. Эксперименты этого философа были начаты в 1797 году и опубликованы в следующем году. Он заметил, что коровы подвержены определенной инфекционной сыпи на сосках, и что те люди, которые заражались ею во время дойки скота, избегали оспы, свирепствовавшей вокруг них. Этот факт, известный фермерам с незапамятных времен, привел его к ряду экспериментов, результат которых всем известен.

ТЕЛЯЧЬИ ХРЯЩИ (TENDRONS DE VEAU) (антре).

910. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Хрящи от 2 телячьих грудинок, бульон (рецепт № 107), 1 пучок пряных трав, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 4 гвоздики, 2 моркови, 2 луковицы, полоска лимонной цедры, яйцо и панировочные сухари, 2 столовые ложки нарезанных грибов, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки хереса, желток 1 яйца, 3 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — После удаления хрящей из телячьей грудинки тушите их 4 часа, как в предыдущем рецепте, с бульоном, травами, мускатным цветом, гвоздикой, морковью, луком и лимонной цедрой. Когда они станут совершенно мягкими, выньте их и удалите оставшиеся кости или твердые части. Положите их между двумя тарелками под пресс, а когда остынут, нарежьте ломтиками. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до бледно-коричневого цвета. Возьмите 1/2 пинты бульона, в котором они варились, добавьте 2 столовые ложки нарезанных грибов, соль и перец, херес и желток яйца, взбитый с 3 столовыми ложками сливок. Помешивайте соус на огне, пока он не загустеет; когда он будет на грани закипания, выложите хрящи на блюдо кругом, а соус налейте в центр. Хрящи готовят по-разному — с соусом «Эспаньоль», с овощами всех видов: при подаче с пюре их всегда следует глазировать.

Время: 4,5 часа. Средняя стоимость: обычно покупаются вместе с телячьей грудинкой.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО-ЧЕРЕПАШЬИ (TETE DE VEAU EN TORTUE) (антре).

911. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Половина телячьей головы или остатки холодной вареной головы; чуть более 1 пинты хорошего белого бульона (№ 107), 1 рюмка хереса или мадеры, кайенский перец и соль по вкусу, около 12 мелких грибов (если есть), 6 яиц, сваренных вкрутую, 4 корнишона, 8 кнелей или фрикаделек (рецепт № 422 или 423), 12 раков, 12 сухариков (крутонов).

Способ приготовления. — Половины телячьей головы достаточно для приготовления хорошего антре, и если остались куски от вчерашнего блюда, они отлично подойдут. После того как голова сварена до мягкости, удалите кости и нарежьте мясо аккуратными кусочками; налейте бульон в сотейник, добавьте вино, соль и кайенский перец; обжарьте грибы в масле 2–3 минуты и добавьте их в бульон. Быстро кипятите, пока объем не уменьшится; затем положите желтки сваренных вкрутую яиц целиком, белки, нарезанные мелкими кусочками, и нарезанные корнишоны. Подготовьте несколько телячьих кнелей по рецепту № 422 или 423; добавьте их вместе с ломтиками головы к остальным ингредиентам и дайте всему блюду хорошо прогреться, не доводя до кипения. Уложите кусочки головы в центре блюда как можно выше; полейте их рагу и украсьте раками и сухариками, чередуя их. Немного бульона следует также подать в соуснике.

Время: около 1/2 часа на уваривание бульона.

Рассчитано на 6–7 персон.

Средняя стоимость: без учета телячьей головы — 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

МНЕНИЕ ФРАНЦУЗА О ТЕЛЯТИНЕ. — Великий авторитет в своем родном Париже говорит нам, что телятина как мясо малопитательна, расслабляет и довольно трудно переваривается. Поддаваясь, по его словам, во всей цветистой образности французского языка и манеры, «стольким метаморфозам, ее можно без преувеличения назвать хамелеоном кухни. Кто не ел телячью голову au naturel, просто отваренную с кожей, вкус которой подчеркнут соусом, чуть-чуть острым? Это блюдо столь же полезное, сколь и приятное, и такое, которое самый неопытный повар может подать с успехом. Телячьи ножки à la poulette, au gratin, жареные и т. д.; les cervelles, поданные таким же образом и под теми же названиями; зобные железы en fricandeau, piqués en fin — все это предлагает самые удовлетворительные антре, которые искусство повара более или менее варьирует для удовлетворения его славы и благополучия наших аппетитов. Мы не упомянули в вышеприведенном каталоге ни печень, ни fraise, ни уши, которые также разделяют честь появления на наших столах. Где тот человек, который не знаком с телячьей печенью à la bourgeoise, самым частым и удобным блюдом на непритязательных столах? Fraise, приготовленный в воде и съеденный с уксусом, является полезным и приятным блюдом и содержит муцилаг, хорошо подходящий для деликатных людей. Телячьи уши имеют, наряду с ножками и cervelles, преимущество в том, что их можно есть как жареными, так и à la poulette; и, кроме того, их можно превратить в farce с добавлением горошка, лука, сыра и т. д. И не ограничивается это телячьим языком или даже глазами, чтобы они одни оспаривали славу пробуждения вкуса человека; так, fressure (которая, как известно, включает сердце, mou и rate), хотя и не является очень изысканным блюдом, поддается всем капризам опытного художника и может под различными чудесными маскировками обмануть, и порадовать, и даже пробудить наш аппетит». — Поистине, мы могли бы сказать после этой рапсодии нашего соседа, что благополучие его страны не пострадает в нем как в способном и красноречивом истолкователе и поклоннике.

КАК РЕЗАТЬ ТЕЛЯТИНУ.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.]

912. Разрезание телячьей грудинки не отличается от разрезания передней четверти ягненка, когда лопатка уже отделена. Телячья грудинка состоит из двух частей — реберных костей и хрящеватой грудинки. Эти две части следует сначала разделить, резко проведя ножом по линиям 1, 2; когда они полностью разделены, реберные кости следует нарезать по линиям 5–6, а грудинку можно подавать, нарезая кусочками по направлению 3–4. Тот, кто режет, должен спросить гостей, предпочитают ли они грудинку или ребра; и если к блюду подается зобная железа, как это часто бывает с жареной телячьей грудинкой, каждый должен получить кусочек.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.]

913. Это не самое простое на вид блюдо для нарезки, когда оно впервые ставится перед тем, кто будет его резать; однако в операции нет особой сложности, если внимательно осмотреть голову и, подобно френологу, изучить ее выпуклости, хорошие и плохие. Прежде всего, вставив нож до самой кости, нарежьте ломтики по направлению линии 1–2; с каждым из них следует подавать кусочек так называемой горловой зобной железы, нарезанный по направлению от 3 до 4. Глаз и мясо вокруг него — любимые кусочки многих, и их следует отдавать тем за столом, кто известен как наибольший гурман. После удаления челюстной кости обнаружится немного хорошего постного мяса; а нёбо, которое некоторые считают лакомством, находится под головой. На отдельном блюде всегда подаются язык и мозги, и каждому гостю следует предложить взять немного.

ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕ.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕ.]

914. Нарезка этого куска похожа на нарезку ростбифа. Ломтики нарезаются не слишком толсто по направлению линии 1–2; единственный момент, на который следует обратить внимание, — это равномерность нарезки. Между пашиной и мясом вставляется начинка, и небольшую порцию ее следует подать каждому гостю. Людей, которых хозяин хочет почтить больше всего, следует спросить, любят ли они вкусный коричневый внешний ломтик, так как многие его очень ценят.

ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.]

915. Гравюра, показывающая пунктирную линию от 1 до 2, достаточно указывает направление, которое следует придать ножу при нарезке этого блюда. Лучшие ломтики — из самой толстой части рульки, то есть снаружи линии 1–2.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.]

916. Как и в случае с бараньей поясницей, тщательная разделка телячьей поясницы — это больше половины успеха при нарезке. Если мясник небрежен в этом вопросе, его следует предупредить; ибо нет ничего более раздражающего для неопытного резчика, чем необходимость поворачивать нож во всех направлениях, чтобы найти точное место, где его следует вставить, чтобы разделить кости. Когда разделка выполнена правильно, нетрудно провести нож по линии 1–2. Каждому гостю следует дать кусочек почки и почечного жира, которые лежат под ней и считаются большим деликатесом.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XX.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ПТИЦАХ.

«Птицы, свободные обитатели земли, воздуха и океана, Их формы — сплошная симметрия, их движения — грация; В оперении нежном и прекрасном; Густом, но не тяжелом, плотном, как чешуя рыб, Или свободном, как распустившиеся маки на ветру».

Остров Пеликанов.

917. КЛАССИФИКАЦИЯ ПТИЦ основана главным образом на их образе жизни и естественном сходстве, которое их внешние части, особенно клювы, имеют друг с другом. По словам мистера Вигорса, существует пять отрядов, каждый из которых занимает свое особое место на поверхности земного шара; так что воздух, лес, земля, болото и вода имеют каждый свой соответствующий вид обитателей. Они соответственно обозначаются как ХИЩНЫЕ ПТИЦЫ, ПЕВЧИЕ, НАЗЕМНЫЕ, БОЛОТНЫЕ и ВОДОПЛАВАЮЩИЕ; и, созерцая их разнообразие, легкость, красоту и удивительную приспособленность к регионам, которые они населяют, и функциям, которые они призваны выполнять в великом плане творения, наши сердца наполняются восхищением перед неисчерпаемой изобретательностью, силой и мудростью ТОГО, КТО, создавая их, так поразительно «проявил Свое мастерство». Однако не только они, но и все классы животных имеют свои особые цели; и для того, чтобы это могло быть эффективно выполнено, они устроены таким образом, чтобы позволить им осуществлять свои условия. Так, четвероногие, созданные для того, чтобы ходить по земле вместе с человеком, мускулисты и энергичны; и, перешли ли они в услужение человеку или им позволено бродить по лесу или полю, они все еще сохраняют в высокой степени энергию, которой были наделены изначально. Птицы, напротив, обычно слабы и поэтому пугливы. Соответственно, им были даны крылья, чтобы позволить им летать по воздуху и таким образом избегать силы, которой по своей природе они не могут противостоять. Несмотря на естественную тенденцию всех тел к центру земли, птицы, поднявшись в атмосферу, скользят по ней с величайшей легкостью, быстротой и энергией. Там они находятся в своей естественной стихии и могут изменять свой курс с величайшей быстротой — могут подниматься или опускаться с предельной легкостью и могут приземляться на любое место с самой совершенной точностью и без малейшего вреда для себя.

918. МЕХАНИЗМ, ПОЗВОЛЯЮЩИЙ ПТИЦАМ совершать свой полет по воздуху, является одновременно уникальным и поучительным. Их тела покрыты перьями, которые намного легче, чем волосяной покров, которым обычно покрыты четвероногие. Перья расположены так, чтобы перекрывать друг друга, подобно черепице или плитке на крыше дома. Они также расположены от передней части назад; благодаря чему животные могут более удобно прорезать себе путь через воздух. Их кости трубчатые или полые и чрезвычайно легкие по сравнению с костями наземных животных. Это значительно облегчает их подъем с земли, в то время как их головы сравнительно малы, клювы имеют форму клина, тела стройные, острые снизу и округлые сверху — все это представляет собой сочетание условий, благоприятных в высшей степени для прорезания пути через воздушную стихию, к которой они считаются более специфически принадлежащими. Однако при всех этих условиях птицы не могли бы летать без крыльев. Поэтому они являются инструментами, с помощью которых они обладают силой быстрого передвижения, и сконструированы таким образом, чтобы быть способными к большому расширению при ударе в направлении вниз. Если исключить в этом действии небольшую вогнутость, которая происходит на нижней стороне, они становятся почти двумя плоскостями. Для того чтобы нисходящее действие могло быть выполнено в необходимой степени, мышцы, которые двигают крылья, были сделаны чрезвычайно большими; настолько большими, что в некоторых случаях их оценивали не менее чем в шестую часть веса всего тела. Поэтому, когда птица находится на земле и намеревается лететь, она совершает прыжок и, немедленно расправляя крылья, взмахивает ими с большой силой. Этим действием они приводятся в наклонное положение, будучи повернутыми частично вверх и частично горизонтально вперед. Та часть силы, которая имеет тенденцию вверх, нейтрализуется весом птицы, в то время как горизонтальная сила служит для того, чтобы нести ее вперед. Удар завершен, она движется на своих крыльях, которые, будучи сокращенными и имея края, повернутые вверх, в значительной степени устраняют сопротивление воздуха. Когда она достаточно поднялась, она делает второй удар вниз, и импульс воздуха снова движет ее вперед. Эти последовательные удары можно рассматривать как множество прыжков, совершаемых в воздухе. Когда птица желает направить свой курс вправо или влево, она сильно ударяет противоположным крылом, что толкает ее в нужную сторону. В движениях животного также хвост играет заметную роль и действует как руль корабля, за исключением того, что вместо боковых сторон он движется вверх и вниз. Если птица хочет подняться, она поднимает хвост; а если упасть, она опускает его; и, находясь в горизонтальном положении, она держит его ровно. Мало кто не наблюдал, как голубь или ворона сохраняют некоторое время горизонтальный полет без видимого движения крыльев. Это достигается тем, что птица уже приобрела достаточную скорость, а ее крылья, параллельные горизонту, встречают лишь небольшое сопротивление атмосферы. Если она начинает падать, она может легко направить себя вверх с помощью хвоста, пока приобретенное движение почти не иссякнет, после чего его необходимо возобновить еще несколькими взмахами крыльев. При приземлении птица полностью расправляет крылья и хвост против воздуха, как корабль при повороте оверштаг ставит паруса, чтобы они встретили как можно большее сопротивление.

919. В УСТРОЙСТВЕ ГЛАЗ птиц есть особенность, необходимая для их состояния. Поскольку они проводят большую часть своей жизни среди зарослей и живых изгородей, они снабжены для защиты своих глаз от внешних повреждений, а также от воздействия света при полете против лучей солнца, мигательной перепонкой, которую можно по желанию натянуть на весь глаз, как занавеску. Это покрытие не является ни непрозрачным, ни полностью прозрачным, но несколько просвечивает; и именно благодаря ему орел, как говорят, способен смотреть на солнце. «У птиц, — говорит автор по этому вопросу, — мы находим, что зрение гораздо более пронзительное, обширное и точное, чем у других отрядов животных. Глаз гораздо больше по отношению к объему головы, чем у любого из них. Это превосходство, дарованное им не без соответствующей пользы: оно кажется даже необходимым для их безопасности и существования. Если бы этот орган у птиц был тусклым или в малейшей степени непрозрачным, они подвергались бы опасности из-за быстроты своего движения удариться о различные предметы во время полета. В этом случае их быстрота, вместо того чтобы быть преимуществом, стала бы злом, а их полет был бы ограничен опасностью, возникающей из-за него. Действительно, мы можем рассматривать скорость, с которой движется животное, как верный признак совершенства его зрения. Среди четвероногих ленивец имеет сильно ограниченное зрение; в то время как ястреб, паря в воздухе, может заметить жаворонка, сидящего на комке земли, возможно, на расстоянии в двадцать раз большем, чем то, на котором человек или собака могли бы его заметить».

920. СРЕДИ МНОГИХ ОСОБЕННОСТЕЙ В УСТРОЙСТВЕ ПТИЦ не последней является способ, которым осуществляется их дыхание. Это достигается с помощью воздушных мешков, которые распространяются по всему телу и прилегают к нижней поверхности костей. Они своим движением нагнетают воздух через настоящие легкие, которые очень малы, расположены в самой верхней части груди и плотно прижаты к спине и ребрам. Легкие, которые никогда не расширяются воздухом, предназначены исключительно для окисления крови. В экспериментах, проведенных мистером Джоном Хантером для выяснения пользы этого общего распространения воздуха по телам птиц, он обнаружил, что это предотвращает остановку или прерывание их дыхания из-за быстроты их движения через сопротивляющуюся среду. Хорошо известно, что пропорционально быстроте движения воздух становится резистивным; и если бы человек мог двигаться со скоростью ласточки, поскольку он не снабжен внутренним устройством, подобным птичьему, сопротивление воздуха вскоре задушило бы его.

921. ПТИЦЫ РАСПРЕДЕЛЕНЫ ПО ВСЕМУ ЗЕМНОМУ ШАРУ, встречаясь как в самых холодных, так и в самых жарких регионах, хотя некоторые виды ограничены определенными странами, в то время как другие широко распространены. В определенные времена года многие из них меняют свои места обитания и мигрируют в климаты, лучше приспособленные к их темпераменту или образу жизни на время, чем те, которые они покидают. Многие птицы Британии, направляемые безошибочным инстинктом, покидают остров до начала зимы и направляются в более благоприятное тепло Африки, чтобы вернуться следующей весной. Причинами, называемыми натуралистами для этой особенности, являются либо нехватка пищи, либо отсутствие безопасного убежища для инкубации и питания их потомства. Их миграции обычно совершаются большими компаниями, и днем они следуют за вожаком, который периодически меняется. В течение ночи многие племена издают непрерывный крик, чтобы держаться вместе; хотя можно было бы подумать, что шум, который должен сопровождать их полет, был бы достаточен для этой цели. Полет птиц через Средиземное море был замечен три тысячи лет назад, как мы находим в книге Чисел в Писании, что «И поднялся ветер от Господа, и принес перепелов от моря, и бросил их на стан, на путь одного дня с одной стороны и на путь одного дня с другой стороны вокруг стана, на два локтя от земли».

922. ЕСЛИ БЫ КРАСОТА ПТИЦ не была рекомендацией к тому, чтобы ими повсеместно восхищались, их общая живость, веселость и пение сделали бы их дорогими человечеству. Однако из точных наблюдений, основанных на экспериментах, следует, что ноты, характерные для разных видов птиц, полностью приобретены и что они не являются врожденными, так же как язык не является врожденным для человека. Попытку птенца петь сравнивают со стремлением ребенка говорить. Первые попытки, по-видимому, не обладают малейшими зачатками будущего пения; но по мере того, как птица становится старше и сильнее, легко заметить, что она стремится овладеть искусством пения. Пока ученик таким образом пытается сформировать свои ноты, когда он уверен в пассаже, он обычно повышает тон, но снова опускает его, когда обнаруживает, что не справляется с добровольной задачей, которую взял на себя. «Многие хорошо подтвержденные факты, — говорит изобретательный писатель, — по-видимому, решительно доказывают, что птицы не имеют врожденных нот, но что, подобно человечеству, язык тех, на чье попечение они были отданы при рождении, будет их языком в дальнейшей жизни». Казалось бы, однако, несколько необъяснимым, почему в диком состоянии они так твердо придерживаются песни только своего собственного вида, когда вокруг них слышны ноты столь многих других. Говорят, что это происходит из-за внимания, которое птенец уделяет инструкциям только своего собственного родителя, обычно игнорируя ноты всех остальных. Люди, однако, имеющие точный слух и уделяющие внимание пению птиц, часто могут отличить некоторых, у которых ноты смешаны с нотами другого вида; но это в целом настолько незначительно, что едва ли может считаться чем-то большим, чем просто разновидности провинциальных диалектов.

923. ЧТО КАСАЕТСЯ ПИЩИ ПТИЦ, мы находим, что она варьируется, как и у четвероногих, в зависимости от вида. Некоторые из них полностью плотоядны; другие, как многие перепончатолапые племена, питаются рыбой; третьи, опять же, насекомыми и червями; а четвертые — зерном и фруктами. Необычайные способности желудка зерноядных племен в измельчении пищи для подготовки ее к пищеварению, если бы они не были подтверждены неопровержимыми фактами, основанными на экспериментах, казались бы превосходящими всякое доверие. Оловянные трубки, полные зерна, были насильно введены в желудки индеек и через двадцать четыре часа были найдены сломанными, сжатыми и искаженными в любую форму. Двенадцать маленьких ланцетов, очень острых как на кончике, так и по краям, были закреплены в свинцовом шаре, покрытом бумажной оболочкой, и даны индюку, и оставлены в его желудке на восемь часов. После этого времени желудок был вскрыт, когда ничего не появилось, кроме голого шара. Двенадцать ланцетов были разбиты на куски, в то время как желудок остался совершенно здоровым и целым. Из этих фактов делается вывод, что камни, так часто встречающиеся в желудках пернатых племен, весьма полезны в помощи желудочным сокам перемалывать зерно и другие твердые вещества, которые составляют их пищу. Сами камни, будучи также перемолотыми и разделенными мощным действием желудка, смешиваются с пищей и, без сомнения, способствуют очень сильно здоровью, а также питанию животных.

924. ВСЕ ПТИЦЫ ЯВЛЯЮТСЯ ЯЙЦЕРОДЯЩИМИ, яйца, которые они производят после процесса инкубации или сидения в течение определенного времени, у разных видов различаются как по форме и цвету, так и по количеству. Они содержат элементы будущего потомства, для совершенствования которых при инкубации пузырек воздуха всегда помещается на тупом конце, между скорлупой и внутренней кожицей. Предполагается, что от тепла, передаваемого сидящей птицей этому замкнутому воздуху, его упругость увеличивается сверх его естественного состояния, и в то же время его части приводятся в движение мягким разрежением. Этим средством давление и движение передаются частям яйца, которые каким-то непостижимым образом постепенно способствуют формированию и росту потомства, пока не придет время для его выхода из скорлупы. Чтобы сохранить яйцо совершенно свежим и даже пригодным для инкубации в течение 5 или 6 месяцев после того, как оно было снесено, Реомюр, французский натуралист, показал, что достаточно лишь закупорить его поры легким слоем лака или бараньего сала.

925. ПТИЦЫ, ОДНАКО, НЕ НЕСУТ ЯИЦ, прежде чем у них не появится место, куда их положить; соответственно, они строят гнезда для себя с удивительным искусством. Как строители, они проявляют степень архитектурного мастерства, изящества и уместности, которые, казалось бы, даже насмехаются над имитационными талантами человека, как бы сильно они ни были отмечены его собственным высоким интеллектом и изобретательностью.

«Каждое обстоятельство Искусно придумано для содействия теплу. Здесь прочти причину сводчатой крыши; Как Провидение компенсирует, всегда доброе, Огромную диспропорцию, которая существует Между матерью и многочисленным выводком, Который ее малый объем должен оживить для жизни».

При строительстве своих гнезд самец и самка обычно помогают друг другу, и они ухитряются сделать внешнюю сторону своего жилища максимально похожей на окружающую листву или ветви; так что его не очень легко обнаружить даже тем, кто его ищет. Это искусство гнездования является одной из самых удивительных уловок, которые может показать широкое поле Природы, и которое само по себе должно быть достаточным, чтобы принудить человечество к вере, что они и каждая другая часть творения постоянно находятся под защитной силой наблюдающего Существа, чьи благотворные установления кажутся столь же неисчерпаемыми, как и безграничными.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXI.

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ (антре).

926. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 цыпленка; приправа по вкусу из соли, белого перца и кайенского перца; 2 лепестка молотого мускатного цвета, яйцо и панировочные сухари, топленое масло, 1 полоска лимонной цедры, 2 моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки грибного кетчупа, загуститель из масла и муки, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Удалите кости грудки и ножек цыплят; нарежьте мясо аккуратными кусочками после того, как сняли кожу, и приправьте котлеты перцем, солью, молотым мускатным цветом и кайенским перцем. Положите кости, обрезки и т. д. в сотейник с 1 пинтой воды, добавив морковь, лук и лимонную цедру в указанной пропорции; тушите на медленном огне 1,5 часа и процедите бульон. Загустите его маслом и мукой, добавьте кетчуп и 1 хорошо взбитое яйцо; помешивайте на огне и доведите до точки кипения, но не давайте закипеть. Тем временем обваляйте котлеты в яйце и панировочных сухарях, сбрызните несколькими каплями топленого масла; обжарьте их до нежного коричневого цвета, периодически переворачивая; разложите их пирамидкой на блюде и полейте соусом.

Время: 10 минут на обжаривание котлет. Средняя стоимость: 2 шиллинга за штуку.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с апреля по июль.

ПТИЦА КАК ПИЩА. — Брийя-Саварен, выдающийся гастрономический знаток, говорит, что он верит, что все семейство куриных было создано, чтобы обогащать наши кладовые и украшать наши столы; ибо, от перепела до индейки, он утверждает, что их мясо — это легкая пища, полная вкуса и подходящая одинаково хорошо как для больного, так и для человека с крепким здоровьем. Однако тонким вкусом, который Природа дала всем птицам, подпадающим под определение домашней птицы, человек не удовлетворился и использовал многие средства — такие как содержание их в одиночестве и темноте, и принуждение их есть — чтобы придать им неестественное состояние жирности или жира. Этот жир, таким образом искусственно произведенный, несомненно, восхитителен, и вкус и сочность вареной и жареной птицы вызывают похвалу гостей за столом. Хорошо откормленная и нежная, курица — это для повара то же, что холст для художника; ибо разве мы не видим ее поданной вареной, жареной, печеной, фрикасе, рубленой, горячей, холодной, целой, расчлененной, без костей, жареной на гриле, фаршированной, на блюдах и в пирогах — всегда удобной и всегда приемлемой?

ОБЫКНОВЕННАЯ ИЛИ ДОМАШНЯЯ КУРИЦА. — С незапамятных времен обыкновенная или домашняя курица была одомашнена в Англии и считается изначально потомком какого-то дикого вида, который в изобилии водится в лесах Индии. Она делится на множество пород, но наиболее ценимыми являются: польская или черная, доркинг, бентамка, бойцовая курица и малайская или читтагонгская. Обыкновенная, или дворовая курица, является одной из самых нежных разновидностей; и в Доркинге, в Суррее, порода доведена до большого совершенства. До четырехмесячного возраста термин «цыпленок» применяется к молодой самке; после этого возраста их называют «пулками», пока они не начинают нестись, когда их называют «курами». Английские графства, наиболее продуктивные в птицеводстве, — это Суррей, Сассекс, Норфолк, Хартс, Девон и Сомерсет.

ФРАНЦУЗСКИЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ (Кулинария из холодного мяса).

927. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной курицы, жареный хлеб, топленое масло, желток 1 яйца, панировочные сухари, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу. Для соуса — 1 унция сливочного масла, 2 нарезанных лука-шалота, несколько ломтиков моркови, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 6 горошин перца, 1/4 пинты бульона.

Способ приготовления. — Нарежьте курицу на как можно большее количество хороших котлет; возьмите соответствующее количество сухариков (сиппетов) примерно того же размера, все нарезанные одной формы; обжарьте их до бледно-коричневого цвета, поставьте перед огнем, затем окуните котлеты в топленое масло, смешанное с желтком яйца, покройте панировочными сухарями, приправленными в указанной пропорции лимонной цедрой, мускатным цветом, солью и кайенским перцем; обжаривайте около 5 минут, положите каждый кусочек на один из сухариков, сложите их горкой на блюде и подавайте со следующим соусом, который должен быть приготовлен для котлет. Положите масло в сотейник, добавьте шалот, морковь, травы, мускатный цвет и горошины перца; жарьте 10 минут или немного дольше; влейте 1/2 пинты хорошего бульона, приготовленного из куриных костей, тушите на медленном огне 20 минут, процедите и подавайте.

Время: 5 минут на обжаривание котлет; 35 минут на приготовление бульона.

Средняя стоимость: без учета курицы — 9 пенсов.

Сезон: с апреля по июль.

ЯЙЦА ДЛЯ ИНКУБАЦИИ. — Яйца, предназначенные для инкубации, следует убирать, как только они снесены, и помещать в отруби в сухом прохладном месте. Выбирайте те, которые близки по размеру; и, как правило, избегайте тех, которые одинаково толстые с обоих концов — такие, вероятно, содержат двойной желток и не принесут никакой пользы. Яйца, предназначенные для инкубации, никогда не следует хранить дольше месяца, чем меньше, тем лучше. Девять яиц можно положить под курицу-бентамку, и до пятнадцати под доркинга. Нечетное число считается предпочтительным, так как его легче упаковать. Будет хорошо пометить яйца, которые вы даете курице для высиживания, чтобы вы знали, если она снесет еще: если она это сделает, вы должны убрать их; ибо, если они вообще вылупятся, они будут слишком поздно для выводка. Если во время инкубации яйцо разобьется, уберите его, выньте остальные и очистите их в теплой воде, иначе вероятно, что липкая природа содержимого разбитого яйца заставит остальные прилипнуть к перьям курицы; и они тоже могут быть повреждены.

ВЫСИЖИВАНИЕ КУР. — Некоторые куры очень капризны в отношении высиживания; они будут поднимать большой шум и продолжать тосковать по гнезду, а когда им разрешат занять его, они будут сидеть ровно столько, чтобы испортить яйца, а затем снова уйдут. Самый безопасный способ защититься от такого раздражения — снабдить курицу несколькими яйцами, сваренными вкрутую; если она посидит на них разумное время и будет казаться твердо настроенной, как хорошая мать, вы можете тогда дать ей настоящие яйца и позволить ей заняться делом всерьез.

КУРИНЫЕ ПАТТИ ИЛИ ПАТТИ ИЗ ПТИЦЫ.

928. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы или птицы; на каждые 1/4 фунта мяса — 2 унции ветчины, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки телячьего бульона, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры; кайенский перец, соль и перец по вкусу; 1 столовая ложка лимонного сока, 1 унция сливочного масла, обвалянного в муке; слоеное тесто.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте белое мясо от холодной жареной курицы, удалив всю кожу; взвесьте его, и на каждые 1/4 фунта мяса добавьте указанную пропорцию нарезанной ветчины. Положите их в сотейник с остальными ингредиентами, помешивайте на огне 10 минут или 1/4 часа, следя за тем, чтобы смесь не подгорела. Раскатайте слоеное тесто толщиной около 1/4 дюйма; выложите им формочки для патти, положите в каждую небольшой кусочек хлеба и накройте другим слоем теста; смажьте желтком яйца и выпекайте в жаркой духовке около 1/4 часа. Когда будет готово, вырежьте круглый кусочек сверху и маленькой ложкой выньте хлеб (будьте осторожны, чтобы не сломать внешний край корочки), и наполните патти смесью.

Время: 1/4 часа на подготовку мяса; чуть меньше 1/4 часа на выпекание корочки.

Сезон: в любое время.

ВЫЛУПЛЕНИЕ. — Иногда цыпленок внутри скорлупы не может выбраться из своей темницы; это происходит потому, что яичный белок иногда затвердевает на воздухе до консистенции столярного клея, и тогда бедный цыпленок оказывается в ужасном положении. Один опытный автор пишет: «Помощь при вылуплении не должна оказываться преждевременно, а значит, и без необходимости, а только в том случае, если цыпленок явно не в состоянии освободиться сам; тогда, действительно, можно пополнить выводок, так как большое количество цыплят всегда погибает именно таким образом. Цыпленок делает круговой надлом на тупом конце яйца, и отделение части скорлупы, составляющей около одной трети ее длины, освобождает узника, при условии, что нет препятствий из-за прилипания тела к подскорлупной оболочке. Между телом цыпленка и оболочкой яйца существует вязкая жидкость — яичный белок, загустевший от сильного тепла инкубации до состояния настоящего клея. Когда это случается, перья намертво прилипают к скорлупе, и цыплята остаются взаперти и должны погибнуть, если их не освободить».

Способ оказания помощи цыплятам, которым трудно выбраться из скорлупы, заключается в том, чтобы взять яйцо в руку и, обмакнув палец или кусочек льняной ткани в теплую воду, прикладывать его к прилипшим местам, пока они не размягчатся от растворения клейкого вещества и не отделятся от перьев. Затем цыпленка возвращают в гнездо, и он выбирается сам — этот метод следует соблюдать, так как применение силы может оказаться фатальным. Тем не менее, иногда может потребоваться разбить скорлупу; при этом следует пальцами как можно осторожнее отделять оболочку от перьев, которые нужно смачивать, как указано выше, чтобы облегчить операцию. Могут пригодиться кончики маленьких ножниц, и если чувствуется сильное сопротивление, а также явная боль у птицы, процесс должен проводиться самым деликатным образом, а скорлупа — разделяться на множество мелких кусочков. Признаками необходимости помощи являются частичное проклевывание и обкалывание яйца, а также то, что наседка прекращает свои усилия на пять или шесть часов. Слабость от холода может помешать цыпленку начать операцию проклевывания скорлупы, которую тогда необходимо выполнить искусственно, сделав круговой надлом, подобный тому, который делает сама птица.

КУРИНЫЙ ПИРОГ ИЛИ ПИРОГ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

929. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 небольшие курицы или 1 крупная, белый перец и соль по вкусу, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 чайной ложки молотого мускатного цвета, фарш № 417, несколько ломтиков ветчины, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1/2 пинты воды, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Снимите кожу и разрубите курицу на порционные куски, а шею, ножки и спинные кости положите в сотейник с небольшим количеством воды, луковицей, пучком пряных трав и лепестком мускатного цвета; тушите около часа, а когда будет готово, процедите отвар: это будет подливка. На дно формы для пирога положите слой курицы, затем слой ветчины, затем слой фарша и нарезанных кольцами яиц, сваренных вкрутую; между слоями добавьте приправу из молотого мускатного цвета, мускатного ореха, перца и соли. Продолжайте в таком порядке, пока форма не наполнится, и влейте около 1/2 пинты воды; оформите края формы слоеным тестом, накройте крышкой, украсьте верх и глазируйте, смазав его яичным желтком. Выпекайте от 1 1/4 до 1 1/2 часа, если пирог очень большой, а когда будет готово, влейте сверху подливку, приготовленную из костей. Если пирог подается холодным и хочется сделать его особенно изысканным, куски курицы следует отделить от костей и уложить в форму, чередуя со слоями фарша; вместо фарша можно использовать колбасный фарш, который сейчас очень популярен. Когда курица отделена от костей и смешана с колбасным фаршем, пирог будет выпекаться около 2 часов. Примерно через полчаса после начала выпекания пирог следует накрыть листом бумаги, чтобы тесто не пересохло и не подгорело.

Время: для пирога с мясом на кости — от 1 1/4 до 1 1/2 часа; с мясом без костей и колбасным фаршем или фаршем — от 1 1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость с 2 курицами: 6 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА. — Цыплят, которые вылупились первыми, следует забирать из-под курицы, чтобы она не подумала, что ее задача выполнена, и не оставила остальные яйца портиться. Как только молодых птиц забирают от матери, их нужно поместить в корзину, выстланную мягкой шерстью, фланелью или сеном, и поставить на солнце, если это летнее время, или у огня, если погода холодная. Существует обычная практика пичкать молодых цыплят едой, как только они родились. Это совершенно излишне. Пока их держат в тепле, им не будет никакого вреда, если они не будут принимать пищу в течение двадцати четырех часов после рождения. Если к тому времени не весь выводок вылупился, тех, кто родился, можно кормить хлебом, размоченным в молоке, и желтком яйца, сваренного вкрутую.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (блюдо для завтрака или легкого обеда).

930. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы; на каждый фунт мяса возьмите 1/4 фунта свежего сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, 1 чайную ложку молотого мускатного цвета, 1/4 маленького мускатного ореха.

Способ приготовления. — Снимите мясо с костей холодной жареной курицы; очистив его от хрящей и кожи, взвесьте и на каждый фунт мяса возьмите указанную выше пропорцию масла, приправ и специй. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, хорошо разотрите его со свежим сливочным маслом, постепенно всыпая специи, и продолжайте растирать, пока масса не превратится в совершенно гладкую пасту. Переложите ее в горшочки для паштета и залейте сверху осветленным сливочным маслом слоем около 1/4 дюйма; если паштет нужно хранить некоторое время, завяжите горшочек мочевым пузырем. 2 или 3 ломтика ветчины, измельченные и растертые с вышеуказанными ингредиентами, значительно улучшат вкус. Хранить следует в сухом месте.

Сезон: в любое время.

КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ ЦЫПЛЯТ В КЛЕТКЕ. — Когда все цыплята вылупились, их следует поместить вместе с матерью в клетку в теплом сухом месте. Если у двух куриц выводки появились одновременно, их цыплят следует тщательно держать отдельно; так как, если они перемешаются и попадут под чужую клетку, курицы, вероятно, покалечат и уничтожат тех, кто ошибся жилищем. После того как цыплята неделю просидят в тепле под клеткой (на ночь клетку следует убирать под укрытие), их можно выпускать на волю на час или около того в самое теплое время дня. Их следует постепенно отучать от размоченного хлеба и рубленых яиц, вместо которых нужно давать крупу или вареный ячмень; через 8 или 10 дней их желудки будут достаточно крепкими, чтобы принимать дробленый ячмень, а через 3 недели, если ваши цыплята здоровы, они смогут заботиться о себе сами. Однако будет хорошо присматривать за ними еще неделю или около того, так как старшие цыплята могут отгонять их от еды. Следует проявлять большую осторожность, чтобы совсем маленькие цыплята не бегали по мокрой земле или влажной траве, так как это самая главная и смертельная причина болезней. Пока они находятся под клеткой с матерью, цыплятам следует ставить неглубокую миску или тарелку с водой, так как в глубоком сосуде они могут промокнуть и простудиться или, возможно, утонуть.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

931. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной курицы, 2 кочана салата-латука, немного эндивия, 1 огурец, несколько ломтиков вареной свеклы, заправка для салата № 506.

Способ приготовления. — Аккуратно нарежьте остатки курицы; промойте, обсушите и нарежьте салат-латук и выложите его в центр блюда; сверху положите кусочки курицы и полейте их заправкой для салата. Украсьте края салата нарезанными кольцами яйцами, сваренными вкрутую, ломтиками огурца и вареной свеклой, нарезанной ломтиками. Вместо того чтобы нарезать яйца кольцами, можно протереть желтки через волосяное сито, а белки очень мелко порубить и разложить на салате небольшими кучками, чередуя желтые и белые. Салат не следует готовить задолго до подачи на стол.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы: 8 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

ВОЗРАСТ И ВКУС КУРИЦЫ. — По мнению медицинского факультета всех времен и стран, мясо молодого цыпленка является самым нежным и легкоусвояемым из всех видов животной пищи. Оно менее щелочное, чем мясо любого другого животного, и полное отсутствие каких-либо раздражающих качеств делает его подходящим блюдом для больных или тех, у кого желудок от природы слабый. Однако ни у одного животного возраст не производит таких изменений в качестве мяса, как у домашней птицы. В младенчестве петушки и курочки одинаково нежны и вкусны; но с течением времени именно мясо петуха грубеет первым. Годовалый петух, по сути, годится разве что на суп, в то время как курица того же возраста, хотя и достаточно плотная, не сопротивляется настойчивости разделочного ножа. Что касается каплунов, то правило относительно возраста здесь не действует. Вряд ли можно найти более восхитительное животное, чем хорошо откормленный, правильно приготовленный каплун. Возраст не высушивает его соки; напротив, подобно вину, он кажется только более зрелым. Даже в трехлетнем возрасте он так же нежен, как цыпленок, с тем дополнительным преимуществом, что его истинный куриный вкус полностью развит. Вышеуказанные замечания относительно каплуна, однако, относятся только к тем, которые питались естественным образом, а не были принудительно откормлены. Последний процесс может дать красивую на вид птицу, и она может весить достаточно, чтобы удовлетворить прихоть или жадность того, кто ее откармливал; но, оказавшись перед огнем, она обнаружит жестокое обращение, которому подверглась, и будет «плакать» полным поддоном жирных слез. У вас никогда не хватит духу поставить такого измученного гостя во главе стола. Следует помнить как правило, что птица с тонкими костями и короткими ногами, скорее всего, превзойдет противоположный сорт по нежности цвета, вкуса и тонкости мяса.

ХАШ ИЗ УТКИ (приготовление из холодного мяса).

932. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, чуть больше 1 пинты слабого бульона или воды, 1 луковица, 1 унция сливочного масла, загуститель из масла и муки, соль и кайенский перец по вкусу, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 десертная ложка лимонного сока, 1/2 стакана портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на красивые порционные куски, а обрезки положите в сотейник; нарежьте и обжарьте лук в небольшом количестве масла; добавьте их к обрезкам, влейте указанную выше пропорцию слабого бульона или воды и тушите на медленном огне 1 час. Процедите жидкость, загустите ее маслом и мукой, приправьте солью и кайенским перцем и добавьте остальные ингредиенты; доведите до кипения и хорошо снимите пену; положите куски утки и дайте им хорошо прогреться на краю плиты, но не позволяйте им кипеть: они должны пропитаться подливкой около 1/2 часа. Украсьте гренками из поджаренного хлеба. Хаш можно сделать более насыщенным, используя более крепкую и ароматную подливку; можно также добавить немного специй или молотого мускатного цвета, если их вкус вам нравится.

Время: 1 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной утки: 4 пенса.

Сезон: с ноября по февраль; утята — с мая по август.

УТКА. — Эта птица принадлежит к отряду Natatores, или Плавающих; наиболее знакомые представители которого — утки, лебеди, гуси, гагарки, пингвины, буревестники, пеликаны, кайры, чайки и крачки. Они в основном живут в воде, питаясь рыбой, червями и водными растениями. Они, как правило, полигамны и устраивают гнезда среди камышей или в сырых местах. Мясо многих видов съедобно, но у некоторых оно крайне жесткое и жирное. Утка — уроженка Британии, но встречается на берегах большинства европейских озер. Она чрезмерно прожорлива и отнюдь не разборчива в еде. Ей требуется смесь растительной и животной пищи; но водные насекомые, зерно и овощи — ее надлежащий корм. Ее мясо, однако, вкусное, не такое грубое, как у гуся, и легче усваивается. В сезон зеленого горошка она обычно присутствует на английском столе; но, согласно Юду, «ноябрь — ее надлежащий сезон, когда она полная и жирная».

РАГУ ИЗ ЦЕЛОЙ УТКИ.

933. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 крупная утка, перец и соль по вкусу, хороший говяжий бульон, 2 нарезанные луковицы, 4 листа шалфея, несколько листьев лимонного тимьяна, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления. — Очистив и опалив утку, приправьте ее внутри перцем и солью и свяжите. Жарьте ее на открытом огне около 20 минут, чтобы она приобрела красивый коричневый цвет. Положите ее в сотейник с достаточным количеством хорошо приправленного говяжьего бульона, чтобы он покрывал ее; нарежьте и обжарьте лук и добавьте его в бульон вместе с мелко нарезанными листьями шалфея и лимонного тимьяна. Тушите на медленном огне до мягкости утки; процедите, снимите жир и загустите подливку небольшим количеством масла и муки; доведите до кипения, полейте утку и подавайте. В сезон около 1 1/2 пинты молодого зеленого горошка, сваренного отдельно и добавленного в рагу, значительно улучшит это блюдо.

Время: 20 минут на жарку утки; 20 минут на тушение.

Средняя стоимость: от 2 шиллингов 3 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с ноября по февраль; утята — с апреля по август.

[Иллюстрация: БУЭНОС-АЙРЕССКИЕ УТКИ.]

БУЭНОС-АЙРЕССКАЯ УТКА. — Буэнос-айресская утка родом из Ост-Индии и ценится главным образом как декоративная птица; ибо мы полагаем, что никто не подумает ощипать китайского чирка на обед или золотую рыбку на завтрак, так же как и отправлять красивую буэнос-айресскую утку на вертел. Преобладающий цвет этой птицы — черный, с металлическим блеском и отблеском синей стали на груди и крыльях.

РАЗНОВИДНОСТИ УТОК. — Натуралисты насчитывают почти сотню различных видов уток; и нет сомнений, что будущий владелец этих безобидных и выгодных птиц может легко сделать свой выбор из двадцати различных сортов. Однако между различными членами семейства так мало различий, будь то выносливость, яйценоскость или высиживание, что даже самый некомпетентный любитель или заводчик может потакать своему вкусу без риска совершить плохую сделку. Что касается их ценности для стола, то утки светлого окраса всегда имеют более мягкий вкус, чем темноокрашенные, причем белые эйлсберийские утки являются всеобщими любимицами. Утки, выращенные исключительно на растительной диете, будут иметь более белое и нежное мясо, чем те, которым позволено питаться животными отходами; в то время как мясо птиц, откормленных последним кормом, будет более плотным, чем у тех, которые питались только растительной пищей.

ЖАРЕНЫЕ УТКИ.

934. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара уток; начинка из шалфея и лука № 504; немного муки.

Выбор и связывание. — Выбирайте уток с пухлым брюшком и толстыми желтоватыми лапками. Их следует связывать с лапками, которые нужно ошпарить, очистить от кожицы, а затем подогнуть вплотную к ногам. Пропустите вертел через середину каждой ноги, предварительно притянув их как можно ближе к туловищу, чтобы придать грудке объем, пропустив вертел насквозь через все туловище. Отрежьте головы и шеи, а также крылышки по первый сустав; прижмите их к бокам, перекрутите лапки и свяжите их на спине птицы. После того как утка нафарширована, оба конца следует закрепить шпагатом, чтобы удержать приправу внутри.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ УТКА.]

Способ приготовления. — Чтобы утки были нежными, никогда не готовьте их в тот же день, когда они были забиты; если погода позволяет, они должны повисеть день или два. Приготовьте начинку из шалфея и лука, достаточную для одной утки, а другую оставьте без начинки, так как этот вкус нравится не всем. Поставьте их перед жарким огнем и поливайте соком в течение всего времени приготовления. За несколько минут до подачи слегка посыпьте их мукой, чтобы они подрумянились и выглядели пухлыми; когда пар потянется к огню, подавайте их на стол горячими и быстро, с хорошей коричневой подливкой, налитой вокруг, но не поверх уток, а немного подливки подайте в соуснике. В сезон к этому блюду неизменно должен подаваться зеленый горошек.

Время: взрослые утки — от 3/4 до 1 часа; утята — от 25 до 35 минут.

Средняя стоимость: от 2 шиллингов 3 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 6 или 7 персон (пара уток).

Сезон: утята — с апреля по август; утки — с ноября по февраль.

Примечание. — Утят связывают и жарят таким же образом и подают с теми же соусами и гарнирами. В сезон подавайте яблочный соус.

[Иллюстрация: РУАНСКИЕ УТКИ.]

РУАНСКАЯ УТКА. — Руанская, или ронская, утка — это крупная и красивая разновидность французского происхождения. Оперение руанской утки несколько мрачное; ее мясо также намного темнее и, хотя оно более ароматное, совсем не такое нежное, как у нашей собственной эйлсберийской. Именно с этой последней породой руанскую утку обычно скрещивают; результатом, как говорят, является увеличение размера и силы. В Нормандии и Бретани эти утки, как и другие виды, очень распространены; и «паштеты из утиной печени» там почти так же популярны, как страсбургский паштет из гусиной печени. Чтобы довести печень несчастной утки до модного и неестественного размера, прибегают к той же дьявольской жестокости, что и в случае со страсбургским гусем. Бедных птиц прибивают лапками к доске, помещенной близко к огню, и в таком положении обильно снабжают едой и водой. Через несколько дней тушка превращается в тень, в то время как печень чудовищно разрастается. Мы предпочли бы не знакомиться с человеком, который ест паштет из гусиной печени, зная, из чего он состоит.

УТИНЫЕ ЯЙЦА. — Древнее представление о том, что утки, чьи клювы имеют тенденцию загибаться вверх, являются лучшими несушками, чем те, чьи клювы не указывают таким образом, — это, как мы едва ли должны говорить, просто абсурд: все утки — хорошие несушки, если их тщательно кормить и содержать. Утки обычно несутся ночью или рано утром. Пока они в полном здравии, они будут делать это; и одним из самых верных признаков недомогания среди птиц этого класса является нерегулярность в кладке. Снесенные яйца будут по цвету близки к цвету несушки — утки светлого окраса несут белые яйца, а коричневые утки — зеленовато-голубые; темноокрашенные птицы несут самые крупные яйца. Одно время было распространено мнение, что утка не будет высиживать никакие другие яйца, кроме своих собственных; и хотя это неправда, тем не менее будет лучше подбирать яйца как можно ближе к собственным яйцам утки; ибо мы знали случаи, когда утка выбрасывала из гнезда и уничтожала яйца, отличающиеся от ее собственных по размеру и цвету.

УТКИ. — Кряква, или дикая утка, от которой произошел домашний вид, распространена по всей Европе, Азии и Америке. Самая замечательная характеристика кряквы — та, которая бросает вызов догадкам самых глубоких орнитологов. Самка птицы чрезвычайно проста, но оперение самца — это великолепие зеленых и коричневых, коричневых и синих цветов. Весной, однако, оперение самца начинает блекнуть, и через два месяца всякий след его наряда исчезает, и его невозможно отличить от его скромно одетой жены. Затем зеленые, синие и коричневые цвета начинают пробиваться снова, и к октябрю он снова становится великолепным селезнем. Прискорбно, что одомашнивание серьезно ухудшило моральный облик утки. В диком состоянии он — верный муж, желающий только одну жену и посвящающий себя ей; но как только он одомашнивается, он становится полигамным и не делает ничего, кроме как владеет десятью или дюжиной жен одновременно. Что касается самок, то они гораздо более заботливы о благополучии своего потомства в диком состоянии, чем в ручном. Если утенка ручной утки постигнет смертельная беда, его мать просто выразит свою печаль лишним «кря» или около того и хлопаньем крыльев; но троньте малыша дикой утки, если посмеете! она будет бить вас своими широкими крыльями и смело бросаться вам в лицо своим крепким клювом. Если вы будете искать ее гнездо среди высокой травы, она применит массу маневров, чтобы выманить вас из него, причем ее любимая уловка — притвориться хромой, чтобы внушить вам мысль, что вам нужно только энергично преследовать ее, и ее поимка неизбежна; так вы упорствуете полмили или около того, а затем она взлетает и улетает, оставляя вас искать путь обратно к гнезду, если сможете. Среди древних мнения расходились относительно полезности и усвояемости гусиного мяса, но относительно превосходства утки все стороны были согласны; действительно, они не только отдавали пальму первенства утиному мясу за изысканный вкус и нежность, они даже приписывали ему лечебные свойства высшего порядка. Не только римские медицинские писатели того времени упоминают об этом, но и философы того периода. Плутарх уверяет нас, что Катон сохранил все свое домашнее хозяйство в добром здравии в сезон, когда чума и болезни были свирепы, благодаря диете из жареной утки.

ТУШЕНАЯ УТКА С ГОРОШКОМ (приготовление из холодного мяса).

935. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 2 унции сливочного масла, 3 или 4 ломтика постной ветчины или бекона, 1 столовая ложка муки, 2 пинты жидкого бульона, 1 или небольшой пучок зеленого лука, 3 веточки петрушки, 3 гвоздики, 1 пинта молодого зеленого горошка, кайенский перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка молотого сахара.

Способ приготовления. — Положите масло в сотейник; нарежьте утку на порционные куски, положите их вместе с ломтиками постной ветчины или бекона; подрумяньте, затем всыпьте столовую ложку муки и хорошо перемешайте перед добавлением бульона. Добавьте лук, петрушку, гвоздику и бульон, и когда он прокипит 1/4 часа, добавьте пинту молодого зеленого горошка и тушите на медленном огне около 1/2 часа. Приправьте кайенским перцем, солью и сахаром; выньте утку, выложите ее вокруг блюда, а горошек — в центр.

Время: 3/4 часа.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 1 шиллинг.

Сезон: с июня по август.

ВЫЛУПЛЕНИЕ УТЯТ. — Относительно инкубации уток опытный автор пишет: «Утке требуется тайное и безопасное место, а не какой-либо уход, и она по зову природы будет покрывать свои яйца и искать себе пищу. При вылуплении не часто возникает необходимость забирать кого-либо из выводка; и, высидев, пусть мать держит своих детенышей в гнезде столько, сколько ей нужно. Когда она начнет двигаться с выводком, пусть будет подготовлена клетка на короткой траве, если погода хорошая, и под укрытием, если иначе».

СОДЕРЖАНИЕ В КЛЕТКЕ И КОРМЛЕНИЕ УТЯТ. — Уток с выводком следует держать в клетках на некотором расстоянии друг от друга. Широкая и плоская миска с водой, которую нужно часто обновлять, должна стоять прямо снаружи клетки, а ячмень или любая другая мука должны быть первым кормом утят. Будет необходимо, если стоит влажная погода, подрезать им хвосты, чтобы они не волочились и не ослабляли птицу. Период содержания утки в клетке будет зависеть от погоды и от силы утят. Две недели — это обычно предел необходимого времени, и иногда им даже можно позволить насладиться роскошью плавания в конце недели. Однако им не следует позволять слишком долго оставаться в воде поначалу; ибо тогда они заболеют, их перья станут взъерошенными, и начнется расстройство кишечника. В последнем случае пусть они будут плотно закрыты в клетке на несколько дней, а в их обычный корм следует подмешивать бобовую или овсяную муку.

[Иллюстрация: ЭЙЛСБЕРИЙСКИЕ УТКИ.]

ЭЙЛСБЕРИЙСКАЯ УТКА. — Белая эйлсберийская утка заслуженно является всеобщей любимицей. Ее снежное оперение и спокойный нрав делают ее гордостью птичьего двора, в то время как ее широкая и глубокая грудь и широкая спина дают уверенность, что ваше удовлетворение не закончится с ее смертью. В некоторых частях Бакингемшира этот член семейства утиных разводится в широком масштабе; не на равнинах и общинных землях, однако, как можно было бы естественно представить, а в жилищах коттеджей. Вокруг стен жилых комнат и даже спальни закреплены ряды деревянных ящиков, выстланных сеном; и дело жены и детей — ухаживать и утешать пернатых постояльцев, кормить маленьких утят и выводить старых на прогулку. Иногда «племенные» утки являются собственностью самого коттеджа, но чаще случается, что они доверены его заботе оптовым заводчиком, который платит ему столько-то за два десятка за всех правильно выращенных утят. Чтобы быть идеальной, эйлсберийская утка должна быть пухлой, чисто белой, с желтыми лапками и клювом телесного цвета.

ТУШЕНАЯ УТКА С ГОРОШКОМ (приготовление из холодного мяса).

936. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 1/2 пинты хорошего бульона, кайенский перец и соль по вкусу, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 чайная ложка молотого сахара, 2 унции сливочного масла, обвалянного в муке, 1 1/2 пинты зеленого горошка.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на порционные куски, положите в бульон и добавьте приправу из кайенского перца, соли и измельченной лимонной цедры; дайте постепенно прогреться, но не кипятите. Бросьте горошек в кипящую слегка подсоленную воду и быстро варите до мягкости. Слейте воду, вмешайте молотый сахар и масло, обвалянное в муке; встряхните на огне в течение двух-трех минут и подавайте в центре блюда, обложив вокруг уткой.

Время: 15 минут на варку горошка, когда он полностью созрел.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 10 пенсов.

Сезон: с июня по август.

ОТКОРМ УТОК. — Многие владельцы уток не дают своим птицам ничего в виде корма, позволяя им бродить и добывать пропитание самостоятельно; и кажется, что они толстеют даже на этом случайном кормлении. Однако, если утки не получают, помимо случайного корма, обильного питания твердым зерном утром и вечером, их мясо станет дряблым и безвкусным. Простой способ откорма уток — позволить им съедать столько существенного корма, сколько они хотят, причем дробленый овес и гороховая мука являются для них стандартным откормочным кормом. Никакого принудительного кормления не требуется, как в случае с индейкой и некоторой другой птицей: они будут набивать себя до самого предела удушья. В то же время в их распоряжении должно быть много движения и чистой воды.

АМЕРИКАНСКИЙ СПОСОБ ОТЛОВА УТОК. — На американских реках способы отлова различны. Иногда полдюжины искусственных птиц прикрепляются к маленькому плоту, который так нагружен, что фальшивые птицы сидят на воде естественно. Этого вполне достаточно, чтобы привлечь внимание пролетающей стаи, которая спускается, чтобы завести знакомство с изолированной группой, когда скрытый охотник со своим ружьем рассеивает среди них смертоносный свинцовый ливень. Зимой, когда вода покрыта обломками льда, охотник на Делавэре красит свое каноэ полностью в белый цвет, ложится плашмя на дно и плывет вместе с битым льдом; от которого водные обитатели не могут его отличить. Так плывет каноэ, пока находящийся в нем не поймет по кряканью, хлопанью и жужжанию крыльев, что он находится посреди стаи, когда он вскакивает в одно мгновение с убийственным ружьем, и умирающее кряканье и плач разрывают тихий воздух.

[Иллюстрация: КРИВОКЛЮВЫЕ УТКИ.]

КРИВОКЛЮВЫЕ УТКИ и т. д. — Каждый знает, как неуклюжи Anatidae, переваливающиеся на своих неэластичных перепончатых лапах и коротких ногах, которые, будучи расположены значительно назад, заставляют переднюю часть тела перевешивать. Некоторые, однако, сформированы более приспособленными к земным привычкам, чем другие, и среди них можно особо назвать Dendronessa sponsa, американскую летнюю утку. Эта красивая птица выращивает своих птенцов в дуплах деревьев, обычно нависающих над водой. Когда они становятся достаточно сильными, птенцы карабкаются к отверстию дупла, бросаются в воздух с расправленными маленькими крыльями и лапками и падают в свою любимую стихию. Всякий раз, когда место их рождения находится на некотором расстоянии от воды, мать переносит их туда, одного за другим, в своем клюве, держа их так, чтобы не повредить их еще нежное тело. В нескольких случаях, однако, когда дупло находилось в 30, 40 или более ярдах от водоема, Одюбон наблюдал, что мать позволяла птенцам падать на траву и сухие листья под деревом, а затем вела их прямо к ближайшему краю следующего пруда или ручья. Существуют некоторые любопытные разновидности домашней утки, которые кажутся интересными только из-за своей необычности, ибо, похоже, нет никакой пользы или ценности в необычных характеристиках, которые их отличают; так, кривоклювая утка, как показано на гравюре, называемая некоторыми авторами крючкоклювой, примечательна своеобразным странным искажением клюва и хохолком на макушке. Пингвиновая утка, опять же, переваливается в вертикальном положении, как пингвин, из-за неестественного расположения ног. Эти странные особенности не добавляют никакой ценности различным породам и могут быть отнесены только к результату случайной деформации, передающейся из поколения в поколение.

ТУШЕНАЯ УТКА С РЕПОЙ (приготовление из холодного мяса).

937. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 1/2 пинты хорошего бульона, 4 луковицы-шалота, несколько ломтиков моркови, небольшой пучок пряных трав, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 1 фунт репы (взвешенной после очистки), 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на порционные куски, обжарьте шалот, морковь и травы и положите их вместе с уткой в бульон; добавьте молотый мускатный цвет и тушите на медленном огне 20 минут или 1/2 часа. Нарежьте около 1 фунта репы, взвешенной после очистки, на квадратики по 1/2 дюйма, положите масло в сотейник и тушите их до полной мягкости, что займет около 1/2 часа или немного больше; приправьте перцем и солью и подавайте в центре блюда, обложив вокруг уткой и т. д.

Время: чуть больше 1/2 часа на тушение репы.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 1 шиллинг.

Сезон: с ноября по февраль.

ДИКАЯ УТКА. — Во многих частях Англии встречается дикая утка, особенно в тех пустынных болотистых местах, где много воды. В Линкольншире они многочисленны и ежегодно отлавливаются в приманках, которые состоят из прудов, расположенных в болотах и окруженных лесом или камышом, чтобы птицы, которые их посещают, не были потревожены. В них птицы спят днем; а как только наступает вечер, приманка поднимается, и дикая птица кормится всю ночь. Теперь самое время для уток-приманок заманивать других. От прудов расходятся в разных направлениях определенные каналы, в конце которых установлены воронкообразные сети; вдоль них утки-приманки, обученные для этой цели, ведут других в поисках пищи. После того как они проплыли определенное расстояние, появляется человек-приманщик и гонит их дальше, пока они окончательно не попадают в сети. Именно из этих приманок в Линкольншире в основном снабжается лондонский рынок. У китайцев есть своеобразный способ ловли этих уток. Человек заходит в воду по подбородок и, покрыв голову пустой калебасой, приближается к месту, где находятся утки. Поскольку птицы не подозревают о природе объекта, скрытого под калебасой, они позволяют ему приблизиться и двигаться по своему усмотрению среди своей стаи. Человек, соответственно, ходит посреди своей добычи и, когда ему угодно, тянет их за ноги под воду и прикрепляет к своему поясу, пока не наберет столько, сколько ему нужно, а затем уходит так же, как и пришел среди них, не вызывая ни малейшего подозрения в трюке, который он с ними проделал. Этот своеобразный способ охоты на уток также практикуется на Ганге, где вместо калебас используются глиняные сосуды индусов. Эти сосуды, будучи теми, в которых жители варят рис, считаются после однократного использования оскверненными и, соответственно, выбрасываются в реку. Ловцы уток, находя их подходящими для своей цели, надевают их на головы; и поскольку утки, постоянно видя их плывущими по течению, знакомы с их видом, они рассматривают их как объекты, от которых не следует ожидать никакой опасности.

[Иллюстрация: УТКИ-МАНКИ.]

СЕТИ ДЛЯ УТОК НА ЛИНКОЛЬНШИРСКИХ БОЛОТАХ. — Следующий интересный отчет о том, как раньше управлялись с ловлей уток на линкольнширских болотах, был опубликован несколько лет назад в работе под названием «Пернатые племена». — «В озерах, к которым они прибегали, наблюдались их любимые места, и в самой уединенной части места была прорезана труба или канава поперек входа, постепенно уменьшающаяся в ширину от входа до дальнего конца, который был не более двух футов в ширину. Канава была круглой формы, но не сильно изгибалась на первые десять ярдов. Берега озера по обе стороны канавы содержались в чистоте от сорняков и густой травы, чтобы утки могли выходить на них, сидеть и чиститься. Вдоль канавы в землю вбивались шесты вплотную к краю с каждой стороны, а верхушки сгибались поперек канавы и связывались вместе. Затем шесты изгибались вперед у входа в канаву и образовывали арку, верх которой находился на расстоянии десяти футов от поверхности воды; арка была сделана так, чтобы уменьшаться в высоте по мере того, как канава уменьшалась в ширину, так что удаленный конец был не более восемнадцати дюймов в высоту. Шесты располагались примерно в шести футах друг от друга и соединялись шестами, уложенными вдоль поперек арки и связанными вместе. Поверх всего была наброшена сеть, которая крепилась к камышовому забору у входа и на девять или десять ярдов вверх по канаве, а затем прочно прибивалась колышками к земле. В конце канавы, наиболее удаленном от входа, была закреплена так называемая туннельная сеть длиной около четырех ярдов, круглой формы, удерживаемая открытой рядом обручей диаметром около восемнадцати дюймов, расположенных на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы держать ее в натянутом состоянии. Предположим, что круговой изгиб канавы направлен вправо, когда стоишь спиной к озеру, тогда на левой стороне было сооружено несколько камышовых заборов, называемых стрельбищами, с целью экранирования человека-приманщика от наблюдения, и таким образом, чтобы птица в приманке не была встревожена, пока он гнал тех, что были в трубе. Эти стрельбища, которых было десять, были около четырех ярдов в длину и около шести футов в высоту. С конца последнего стрельбища человек не мог видеть озеро из-за изгиба канавы; и тогда не было никакой дальнейшей необходимости в укрытии. Если бы не эти стрельбища, птица, оставшаяся у устья канавы, была бы встревожена, если бы человек, гонящий птицу, уже находящуюся под сетью, был бы обнаружен, и стала бы настолько пугливой, что полностью покинула бы это место».

ЧЕЛОВЕК-ПРИМАНЩИК, СОБАКА И УТКИ. — «Первое, что сделал человек-приманщик, приближаясь к канаве, — это взял кусочек зажженного торфа или дерна и подержал его возле рта, чтобы птицы не учуяли его. Его сопровождала собака, обученная оказывать ему помощь. Он очень тихо прошел примерно до середины стрельбищ, где через камышовый забор был просунут небольшой кусочек дерева, который сделал отверстие, как раз достаточно большое, чтобы позволить ему увидеть, есть ли внутри какая-либо птица; если нет, он пошел посмотреть, есть ли кто-нибудь у входа в канаву. Если были, он остановился, сделал жест своей собаке и дал ей кусочек сыра, после чего собака направилась прямо к отверстию через камышовый забор, и птицы немедленно улетели с задней части в воду. Собака вернулась вдоль берега между камышовыми заборами и вышла к своему хозяину у другого отверстия. Человек затем дал собаке еще что-то, чтобы поощрить ее, и собака повторяла свои обходы, пока птицы не были привлечены ее движениями и не последовали за ней в устье канавы — операция, которая называлась «работой с ними». Человек теперь отступил дальше назад, работая с собакой у разных отверстий, пока утки не оказались достаточно глубоко под сетью. Затем он приказал своей собаке лечь под забор, а сам, продвинувшись к концу канавы рядом с озером, снял шляпу и помахал ею между стрельбищами. Все птицы, которые были под сетью, могли тогда видеть его, но никто из тех, что были в озере, не мог. Первые полетели вперед, и человек затем побежал к следующему стрельбищу и помахал шляпой, и так далее, гоня их вперед, пока они не попали в туннельную сеть, в которую они вползли. Когда они все были внутри, человек сделал поворот сети, чтобы предотвратить их возвращение. Затем он снял сеть с конца канавы и, вынимая одну за другой уток, которые были в ней, вывихнул им шеи».

ВАРЕНЫЕ КУРИЦЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА.

[Иллюстрация: ВАРЕНАЯ КУРИЦА.]

938. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара куриц; вода.

Выбор и связывание. — При выборе куриц для варки следует помнить, что те, у которых ноги не черные, обычно намного белее при приготовлении. Ощипайте, выпотрошите, опалите, промойте и свяжите их следующим образом, без печени в крыльях; и при потрошении будьте осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь: — Отрежьте шею, оставив достаточно кожи, чтобы закрепить ее вертелом. Отрежьте лапки по первый сустав, заправьте культи в разрез, сделанный с каждой стороны брюшка, перекрутите крылья за спиной курицы и закрепите верх ноги и низ крыла вместе, пропустив через них и туловище вертел. Другая сторона должна быть сделана таким же образом. Если курица очень крупная и старая, вытяните сухожилия ног перед тем, как заправлять их. Сделайте разрез в фартуке курицы, достаточно большой, чтобы вместить гузку, и завяжите веревку на верхушках ног, чтобы удерживать их на надлежащем месте.

Способ приготовления. — Когда они плотно связаны, положите их в сотейник с большим количеством горячей воды; доведите до кипения и тщательно снимите всю пену, как только она поднимется. Варите на очень медленном огне до тех пор, пока курица не станет мягкой, и помните, что чем медленнее она варится, тем пухлее и белее будет курица. Многие повара заворачивают их в ткань, посыпанную мукой, чтобы сохранить цвет и предотвратить прилипание пены к ним; в этом случае на грудки следует положить несколько ломтиков лимона; поверх них — лист промасленной бумаги, а затем ткань; приготовление таким образом делает мясо очень белым. Вареная ветчина, бекон, вареный язык или маринованная свинина являются обычными гарнирами к вареной курице, и их можно подавать с соусом бешамель, белым соусом, петрушкой и маслом, устричным, лимонным, печеночным, сельдерейным или грибным соусом. Немного соуса следует полить поверх курицы после удаления вертелов, а остальное подать в соуснике к столу.

Time.—Large fowl, 1 hour; moderate-sized one, 3/4 hour; chicken, from 20 minutes to 1/2 hour.

Средняя стоимость в разгар сезона — 5 шилл. за пару.

Рассчитано на 7–8 персон.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

[Иллюстрация: БОЙЦОВЫЕ КУРЫ.]

БОЙЦОВАЯ КУРИЦА. — История умалчивает о том, когда именно этот известный представитель семейства Gallus был одомашнен. Однако почти нет сомнений, что, подобно собаке, он сопровождает человечество с тех самых пор, как человечество приобщилось к цивилизации. Хотя в настоящее время социальный статус этой птицы весьма почтенен, он не идет ни в какое сравнение с тем, каким был во времена, когда Рим властвовал над миром. Плиний, писавший в ту эпоху о домашнем петухе, отмечает: «Походка петуха горда и властна; он ходит с высоко поднятой головой и воздетым гребнем; он единственный из всех птиц, кто привычно смотрит в небо, поднимая при этом свой изогнутый, серповидный хвост и внушая ужас самому льву, этому бесстрашнейшему из животных. Они регулируют поведение наших магистратов и открывают или закрывают перед ними двери их собственных домов. Они предписывают римским фасциям покой или движение: они повелевают или запрещают сражения. Одним словом, они господствуют над властелинами мира». Как у древних греков, так и у римлян петух пользовался уважением и даже благоговением. Первые практиковали гадания с помощью этой птицы. Если в лагере возникало сомнение относительно наиболее подходящего дня для битвы, буквы каждого дня недели клали лицевой стороной вниз, а на каждую из них помещали зерно; затем выпускали священного петуха, и в зависимости от того, с каких букв он склевывал зерна, определялось время битвы. Однако однажды некий человек, враждебно настроенный к интересам жречества, придирчиво осмотрел зерна и обнаружил, что те, что лежали на ненужных буквах, были сделаны из воска, и птицы, предпочитая настоящее зерно, оставляли их нетронутыми. Излишне добавлять, что после этого гадания посредством петухов и зерна вышли из моды. Неизвестно, принадлежала ли упомянутая выше ученая птица к «бойцовой» породе, но нет сомнений, что птиц разводили для бесчеловечного спорта — петушиных боев — за многие сотни лет до нашей эры. Фемистокл, афинский полководец, живший более двух тысяч лет назад, воспользовался зрелищем ожесточенного боя между двумя петухами, чтобы произнести перед своими солдатами речь о мужестве. «Посмотрите, — сказал он, — с какой неустрашимой доблестью они сражаются, движимые лишь любовью к победе; в то время как вам предстоит бороться за свою религию и свободу, за своих жен и детей, и за гробницы ваших предков». И по сей день его мужество не угасло. Он по-прежнему сохраняет свою смелую и элегантную походку, свой сверкающий глаз, а его клиновидный клюв и жестокие шпоры всегда готовы поддержать его вызывающий крик. Неудивительно, что эта порода не распространена — во-первых, из-за малого количества яиц, откладываемых курицей, а во-вторых, из-за неискоренимой драчливости цыплят. Можно встретить полуоперившиеся выводки, слепые от драк, которые ждут лишь малейшего проблеска зрения, чтобы снова броситься в бой. Без сомнения, мясо бойцовых кур во всех отношениях превосходит мясо любой другой курицы этого семейства.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ, С ГРИБНЫМ СОУСОМ.

939. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Большая курица, перец и соль по вкусу, 2 горсти мелких шампиньонов, 1 ломтик постной ветчины, 3/4 пинты загущенного бульона, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разрежьте курицу на четверти, зажарьте до готовности на три четверти, постоянно поливая соком во время жарки. Снимите курицу, поджарьте ее несколько минут на чистом огне и приправьте перцем и солью. Приготовьте грибной соус следующим образом: положите грибы в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, ветчиной, перцем, солью и бульоном; тушите на медленном огне 1/2 часа, добавьте лимонный сок и сахар, выложите курицу на блюдо и полейте соусом.

Time.—To roast the fowl, 35 minutes; to broil it, 10 to 15 minutes.

Средняя стоимость в разгар сезона — 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 4–5 персон.

В продаже — в разгар сезона с мая по январь.

[Иллюстрация: ЧЕРНЫЕ БАНТАМКИ.]

БАНТАМКА. — Никто не станет спорить, что по красоте, живости, оперению и мужеству бантамка по праву занимает место сразу после бойцовой курицы. Как недвусмысленно указывает название, эта птица имеет азиатское происхождение. Самые отборные разновидности — палевые и полностью черные. Годовалый петух-бантам чистой породы весит не более шестнадцати унций. Несмотря на малый размер, он удивительно смел, особенно в защите своего потомства. У одного знакомого автора, проживающего в Кенсингтоне, была пара чистокровных бантамок, которым позволялось гулять по двору, где содержался свирепый бультерьер. У курицы были цыплята, и когда им было около трех недель, один из них забрел в конуру. Мрачный зверь внутри не обратил внимания на крошечного птенца; но когда встревоженная мать отважилась войти, чтобы забрать беглеца, пес проснулся с рычанием и едва не перекусил ее пополам своими огромными челюстями. Петух увидел трагическую судьбу своей подруги, но, ничуть не испугавшись, с яростным криком бросился на собаку и начал неистово клевать ее в морду. Однако силы были слишком неравны, и когда терьер достаточно оправился от изумления, вызванного внезапной и неожиданной атакой, он схватил дерзкую бантамку и затряс ее до смерти; и через пять минут преданная пара была погребена в огромной пасти Пинчера.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА С РИСОМ.

940. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 курица, бараний бульон, 2 луковицы, 2 маленьких лепестка молотого мускатного цвета, перец и соль по вкусу, 1/4 пинты риса, петрушка и сливочное масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте курицу для варки и положите ее в сотейник с достаточным количеством прозрачного, хорошо снятого бараньего бульона, чтобы он покрывал ее; добавьте лук, мускатный цвет, перец и соль; тушите на очень медленном огне около 1 часа, если курица крупная, а примерно за 1/2 часа до готовности всыпьте рис, который следует хорошо промыть и замочить. Когда рис станет мягким, откиньте его на перевернутое сито, чтобы обсушить перед огнем, а курицу тем временем держите в тепле. Выложите курицу на блюдо, обложите рисом по краям, полейте курицу небольшим количеством петрушки со сливочным маслом, а остальное подайте к столу в соуснике.

Time.—A large fowl, 1 hour.

Средняя стоимость в разгар сезона — 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

[Иллюстрация: ДОРКИНГИ.]

ДОРКИНГ. — Эта птица получила свое название от города в Суррее, где эта порода встречается в большем количестве и, безусловно, в большем совершенстве, чем где-либо еще. Принято считать, что эта конкретная разновидность домашней птицы была обнаружена в вышеупомянутом городе еще в римскую эпоху. Главная особенность доркинга заключается в том, что у него по пять когтей на каждой лапе; однако лишний коготь никогда не бывает достаточно длинным, чтобы мешать при ходьбе или заставлять птицу «волочить» лапы или разгребать яйца. Цвет настоящего доркинга — чисто белый; тело длинное, ноги короткие, несутся они обильно. Тридцать лет назад велись жаркие споры относительно происхождения доркинга. Жители Сассекса заявляли, что птица принадлежит им, и в доказательство приводили птиц, коренных обитателей их пустошей, обладающих всеми достоинствами и особенностями доркингов. Другие склонялись к мысли, что прародителем доркинга была польская порода, и не без оснований, поскольку первая птица очень похожа на вторую по форме; и, несмотря на ее темный оттенок, хорошо известно, что польский петух иногда дает чисто белое потомство от белых английских кур. Однако волнения давно утихли, и доркинг по-прежнему сохраняет свою заслуженную репутацию среди кур.

КУРИЦА КАРРИ.

941. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 курица, 2 унции сливочного масла, 3 нарезанных луковицы, 1 пинта белого телячьего бульона, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 яблоко, 4 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка лимонного сока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите масло в сотейник с нарезанным луком, курицей, разделанной на небольшие куски, и очищенным от кожицы и сердцевины, мелко нарезанным яблоком. Обжарьте до бледно-коричневого цвета, добавьте бульон и тушите на медленном огне 20 минут; разотрите порошок карри и муку с небольшим количеством бульона до полной однородности и влейте эту смесь к остальным ингредиентам; тушите еще чуть более 1/2 часа, а непосредственно перед подачей добавьте указанное количество горячих сливок и лимонного сока. Подавайте с отварным рисом, который можно либо выложить горкой на отдельное блюдо, либо обложить им карри по краям.

Время — 50 минут.

Средняя стоимость — 3 шилл. 3 пенса.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — зимой.

Примечание. — Это карри можно приготовить из холодной курицы, но из сырого мяса оно получится гораздо вкуснее.

ПОЛЬСКАЯ КУРИЦА. — Эта птица, родом из Голландии, пользуется большой популярностью у птицеводов, особенно у тех, кто заботится о прибыли, а не о развлечении. Разновидности, известные как «серебристо-окаймленные» и «золотисто-окаймленные», достаточно красивы, чтобы удовлетворить самый взыскательный вкус; но обычная черная порода с густым хохолком из белых перьев — птица невзрачная. Главная ценность обычной польской курицы заключается в огромном количестве яиц, которые они несут; действительно, во многих местах их называют «неутомимыми несушками» так же часто, как и по их собственному названию. Однако опытный заводчик позаботится о том, чтобы отправить яйца своих «неутомимых несушек» на рынок, а не использовать их для домашнего потребления, так как, хотя они могут быть такими же крупными, как яйца других кур, содержание питательных веществ в них гораздо меньше. Мистер Моубрей однажды вел учет количества яиц, произведенных этой плодовитой птицей, с таким результатом: с 25 октября по 25 сентября следующего года пять кур снесли 503 яйца; средний вес каждого яйца составлял одну унцию пять драхм, а общий вес всех яиц, за исключением скорлупы, — 50 1/4 фунтов. Принимая вес птиц за средний показатель в пять фунтов каждая, мы видим, что за год они производят вдвое больше своего веса только в виде яиц; и, если предположить, что каждое яйцо содержит цыпленка, и позволить цыпленку вырасти, то менее чем через восемнадцать месяцев после снесения первого яйца результатом будет две тысячи пятьсот фунтов куриного мяса. Польская курица легко откармливается, а ее мясо обычно считается более сочным и обладает более богатым вкусом, чем у большинства других.

[Иллюстрация: ОКАЙМЛЕННЫЕ ПОЛЬСКИЕ КУРЫ.]

КУРИЦА КАРРИ (из остатков холодного мяса).

942. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 2 крупные луковицы, 1 яблоко, 2 унции сливочного масла, 1 десертная ложка порошка карри, 1 чайная ложка муки, 1/2 пинты бульона, 1 столовая ложка лимонного сока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте лук, очистите яблоко от кожицы и сердцевины, мелко порубите, а курицу нарежьте аккуратными кусками; обжарьте все это в масле до приятного коричневого цвета; затем добавьте порошок карри, муку и бульон и тушите около 20 минут. Влейте лимонный сок и подавайте с отварным рисом, выложенным либо горкой вокруг блюда, либо отдельно. При желании можно добавить два-три лука-шалота или немного чеснока.

Время — всего 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 6 пенсов.

В продаже — зимой.

[Иллюстрация: КОХИНХИНЫ.]

КОХИНХИН. — Около пятнадцати лет назад прибытие этого выдающегося азиата произвело в Англии такую же сенсацию, какую можно было ожидать от высадки вражеской армии. Первая пара, появившаяся здесь, была родом из Шанхая и была подарена королеве, которая выставила их на Дублинской выставке птицы в 1848 году. Тогда начался «кохинхиновый» фурор. Как только стало известно, несмотря на все усилия сохранить это величайшее открытие в тайне, что некий торговец владеет парой этих птиц, пути к его лавке тут же оказались заблокированы бромами, каретами и наемными кэбами, пока робкого торговца птицей не соблазнили достаточно высокой суммой, чтобы он расстался со своим сокровищем. Банкноты обменивались на цыплят кохинхинов, а яйца кохинхинов пользовались таким спросом, словно их снесла сказочная золотая гусыня. Однако царствование кохинхина было недолгим. Птица, которая в 1847 году стоила тридцать гиней, теперь считается обычной курицей, и ее цена определяется весом, когда она готова к жарке. Что касается драгоценных палевых яиц, за которые одно время давали гинеи, — пошлите за ними к сырнику, и за шесть пенсов вы получите по крайней мере пять; что, собственно, и правильно. По элегантности формы или качеству мяса кохинхин ни на минуту не выдерживает сравнения с нашей красивой дворовой курицей; также и невыразимая смесь рычания и рева, свойственная первому, не может соперничать с музыкальным трубным гласом нашего собственного утреннего вестника: и все же наши птицеводы получили огромную выгоду от введения этого неуклюжего небесного создания, поскольку в английское куриное семейство была влита новая кровь. В этом неоценимом преимуществе мы можем быть уверены; что же касается недостатков кохинхина, то они наверняка исчезнут в процессе скрещивания.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА ПО-БЕШАМЕЛЬ.

943. INGREDIENTS.—A pair of fowls, 1 pint of Béchamel, No, 367, a few bunches of boiled brocoli or cauliflower.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте и отварите курицу по рецепту № 938; приготовьте пинту соуса бешамель по рецепту № 367; полейте часть соуса на курицу, а остальное подайте к столу в соуснике. Украсьте блюдо пучками отварной цветной капусты или брокколи и подавайте очень горячим. Соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на курице; тот, что для соусника, следует разбавить, добавив ложку-другую бульона.

Время — от 1/2 до 1 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость в разгар сезона — 5 шилл. за пару.

Рассчитано на 6–7 персон.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ КУР. — Мы не сторонники превращения домашней курицы в клеточную птицу. Мы знали птицеводов-любителей — достойных людей, которые намазывали бы маслом сам ячмень, который давали своим питомцам, если бы думали, что те получат от этого больше удовольствия, — которые запирали петуха и трех-четырех кур в обычный ящик из-под яиц, положенный на бок, с передней частью, плотно забитой железными обручами! Эта система не годится. Каждое животное, от самого человека до морской свинки, должно иметь то, что вульгарно, но верно называют «простором для локтей»; и должно быть самоочевидным, насколько решительно это правило применяется к крылатым животным. В случае с домашними курами можно возразить, что из-за постоянного бездействия, подрезания крыльев, ощипывания и других видов жестокого обращения их крылья вряд ли можно считать инструментами полета; однако мы утверждаем, что вы можете ощипать суставы крыльев курицы до состояния тыквы, но вы не сотрете из его памяти то, что он курица и что его истинная сфера — открытый воздух. Если он к тому же осознает, что он плохо содержащаяся курица — узник, — то придет к выводу, что при таких обстоятельствах в его существовании нет ни малейшего смысла; и вы должны признать, что это решение логично и естественно.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА с устрицами.

(Превосходно.)

944. INGREDIENTS.—1 young fowl, 3 dozen oysters, the yolks of 2 eggs, 1/4 pint of cream.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте молодую курицу для варки; наполните ее внутри устрицами, которые были очищены от «бородок» и промыты в собственном соку; закрепите края курицы, положите ее в банку и погрузите банку в кастрюлю с кипящей водой. Держите на кипящем огне 1 1/2 часа или немного дольше; затем возьмите бульон, который выделился из устриц и курицы, его будет в достаточном количестве; вмешайте сливки и яичные желтки, добавьте несколько устриц, ошпаренных в собственном соку; дайте соусу хорошо прогреться, но не позволяйте ему закипеть; полейте часть соуса на курицу, а остальное подайте к столу в соуснике. Лепесток молотого мускатного цвета, добавленный в соус вместе со сливками и яйцами, будет улучшением.

Время — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 4 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — с сентября по апрель.

КУРЯТНИК. — При строительстве курятника позаботьтесь, чтобы он, по возможности, был пристроен к стене или забору, выходящему на юг, и тем самым обезопасьте его обитателей от многих холодных ветров, проливных дождей и слякоти, от которых они в противном случае будут страдать. Пусть пол курятника имеет наклон в полдюйма на фут от задней части к передней, чтобы обеспечить дренаж; он также должен быть плотным, твердым и идеально гладким, чтобы его можно было чисто вымести. Отличный план — смешать несколько бушелей мела и сухой земли, рассыпать по полу и заплатить рабочему-мостовику сущую безделицу, чтобы он утрамбовал его до ровного состояния. Курятник должен быть семь футов высотой и оборудован насестами на расстоянии не менее двух футов друг от друга. Насесты должны быть ровными, а не один над другим, иначе могут возникнуть неприятные последствия для нижнего ряда. Насесты должны быть съемными (не закрепленными — просто вставленными в пазы, чтобы их можно было легко вынуть и почистить) не ниже пяти футов от земли, а в стену должны быть вбиты удобные деревянные планки, чтобы сделать подъем как можно более легким. Передняя часть курятника должна быть решетчатой, следя за тем, чтобы промежутки не были достаточно широкими, чтобы даже цыпленок мог пролезть. Следует предусмотреть гнездовые ящики с мягким сеном, прикрепленные к стенам так, чтобы до них было легко добраться по лестнице-насесту. Будет нелишним держать при себе несколько переносных дверок, чтобы можно было повесить одну перед входом в гнездовой ящик, когда курица садится высиживать. Это предотвратит вторжение других кур, к чему некоторые из них очень склонны.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ (антре).

945. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 маленькие курицы или 1 большая, 3 унции сливочного масла, пучок петрушки и зеленого лука, 1 гвоздика, 2 лепестка мускатного цвета, 1 луковица-шалот, 1 лавровый лист, соль и белый перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, желтки 3 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите пару жирных упитанных цыплят и, после того как выпотрошите, опалите и вымоете их, снимите кожу и разделайте на куски; бланшируйте их в кипящей воде 2–3 минуты; выньте и погрузите в холодную воду, чтобы они стали белыми. Положите обрезки вместе с шейками и лапками в сотейник; добавьте петрушку, лук, гвоздику, мускатный цвет, шалот, лавровый лист, перец и соль; залейте водой, в которой бланшировались цыплята, и тушите на медленном огне чуть более 1 часа. Приготовьте другой сотейник; положите в него куски курицы с указанным количеством масла; посыпьте их мукой, дайте прогреться, но не сильно подрумянивайте; затем увлажните фрикасе бульоном, приготовленным из обрезков и т. д., и тушите на очень медленном огне 1/2 часа. Переложите курицу в другой сотейник, снимите жир с соуса, быстро уварите его на огне, дав ему сильно покипеть, и процедите на куски. Добавьте сливки и приправу из молотого мускатного цвета и кайенского перца; дайте закипеть, а когда будете готовы подавать, вмешайте хорошо взбитые желтки 3 яиц: их не следует добавлять до последнего момента, и соус должен быть горячим, но не должен кипеть, иначе он мгновенно свернется. Многие считают, что несколько шампиньонов, потушенных с курицей, улучшают вкус.

Время — 1 час на приготовление бульона, 1/2 часа на тушение курицы.

Средняя стоимость — 5 шилл. за пару.

Рассчитано — 1 большая курица на одно антре.

В продаже — в любое время.

ЗАСЕЛЕНИЕ КУРЯТНИКА. — Позаботьтесь о том, чтобы птицы, которыми вы заселяете свой курятник, были молодыми. Самые верные признаки старости — это выцветание гребня и сережек с ярко-красного до тусклого кирпичного цвета, общая бледность оперения, ломкость перьев, длина и размер когтей, а также чешуйки на ногах и лапах, приобретающие грубый и ороговевший вид. Ваш петух и куры должны быть как можно ближе к двухлетнему возрасту. Куры начнут нестись в годовалом возрасте, но яйца всегда будут незначительного размера, а несушки — легкомысленными и неустойчивыми наседками. Курица находится в расцвете сил для размножения в три года и будет оставаться в таком состоянии при благоприятных обстоятельствах еще два года; после чего она пойдет на спад. Кукарекающих кур и тех, у кого большие гребни, обычно встречают с недоверием; но это просто глупость и суеверие — хотя вполне возможно, что щеголеватый молодой петух возражал бы против супруги с такими странными пристрастиями, как молодой человек нашего вида возражал бы против девицы, которая свистела и носила бакенбарды. Следует избегать кур с желтыми ногами; они, как правило, слабого телосложения, с рыхлым мясом и посредственным вкусом.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ (из остатков холодного мяса).

946. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 1 полоска лимонной цедры, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, 1 луковица, перец и соль по вкусу, 1 пинта воды, 1 чайная ложка муки, 1/4 пинты сливок, желтки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разделайте курицу на аккуратные куски; приготовьте бульон из обрезков и лапок, туша их с лимонной цедрой, мускатным цветом, травами, луком, приправами и водой, пока объем не уменьшится до 1/2 пинты; затем процедите и положите курицу. Прогрейте ее, загустите чайной ложкой муки; вмешайте желтки яиц в сливки; добавьте их в соус, дайте хорошо прогреться, но не позволяйте закипеть, иначе он свернется.

Время — 1 час на приготовление бульона, 1/4 часа на прогревание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 8 пенсов.

В продаже — в любое время.

ПРИЗНАКИ ЗДОРОВЬЯ И СИЛЫ. — Главные признаки здоровья у курицы — яркость и сухость глаз и ноздрей, гребень и сережки твердые и румяные, перья эластичные и блестящие. Самый полезный петух — обычно самый большой тиран, который деспотично расхаживает среди своих кур с высоко поднятой головой и постоянно настороженными глазами. Скорее всего, в курятнике, где правит смелая, активная — даже свирепая — птица, будут более красивые и сильные цыплята, чем там, где хозяин курятника — слабое, кроткое существо, которое сносит оскорбления и клевки своих жен без возражений. Я предпочитаю петухов темного окраса птицам со светлым оперением. Петух, чтобы быть красивым, должен быть среднего размера; его клюв должен быть коротким, гребень ярко-красным, сережки большими, грудь широкой, а крылья сильными. Его голова должна быть скорее маленькой, чем большой, ноги короткими и крепкими, а шпоры хорошо сформированными; его перья должны быть короткими и плотными, и чем чаще и сердечнее он кукарекает, тем лучшим отцом он, скорее всего, станет. Следует избегать распространенной ошибки выбора кур выше обычного роста для своих разновидностей, так как лучшие племенные куры — это куры среднего размера.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (из остатков холодного мяса).

I.

947. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, уксус, соль и кайенский перец по вкусу, 3 или 4 мелко нарезанных луковицы-шалот. Для кляра: 1/2 фунта муки, 1/2 пинты горячей воды, 2 унции сливочного масла, белки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте курицу на аккуратные куски; выдержите их час в небольшом количестве уксуса с солью, кайенским перцем и мелко нарезанным шалотом. Приготовьте кляр, смешав муку с водой до однородности; растопите в нем масло и добавьте взбитые в пену белки яиц; выньте куски курицы, обмакните их в кляр и обжарьте в кипящем сале до приятного коричневого цвета. Сложите их горкой на блюдо и украсьте жареной петрушкой или рулетами из бекона. При желании можно подать с ними соус или бульон.

Время — 10 минут на обжаривание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 8 пенсов.

В продаже — в любое время.

ШАНТИКЛЕР И ЕГО КОМПАНЬОНЫ. — При первом знакомстве самца и самок необходимо внимательно следить за первым, так как очень часто случается, что он внезапно и сильно невзлюбил одну или нескольких своих жен и не позволяет нелюбимым приближаться к остальным на какое-либо расстояние; действительно, я знаю много случаев, когда капризный тиран набрасывался на невинную причину своего негодования и убивал ее насмерть. Во всех таких случаях курицу, к которой возникла неприязнь, следует удалить и заменить другой. Если петух по какой-либо случайности погибнет, требуется значительная деликатность при введении нового. Куры могут хандрить и отказываться общаться со своим новым мужем, сбиваясь в углы и проводя гнусные сравнения между ним и усопшим; или у петуха могут быть свои собственные представления о том, какой должна быть жена, и он вовсе не будет доволен теми, кого вы ему предоставили. План состоит в том, чтобы держать его отдельно почти весь день, обильно снабжая его бодрящей пищей, затем выпускать к курам и продолжать эту практику, позволяя ему проводить больше времени в обществе своих жен каждый день, пока вы не позволите ему оставаться с ними постоянно.

II.

948. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, уксус, соль и кайенский перец по вкусу, 4 мелко нарезанных луковицы-шалот, яичный желток; на каждую чайную чашку панировочных сухарей добавьте 1 лепесток молотого мускатного цвета, 5 чайных ложек мелко нарезанной лимонной цедры, 1 соль-ложку соли, несколько крупинок кайенского перца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выдержите куски курицы, как в предыдущем рецепте, затем обмакните их в яичный желток или топленое масло; посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены соль, мускатный цвет, кайенский перец и лимонная цедра в указанной пропорции. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте с бульоном или без него, по желанию.

Время — 10 минут на обжаривание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 6 пенсов.

В продаже — в любое время.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ОТКОРМА КУР. — Думаю, было бы трудно найти среди всей братии птицеводов дюжину тех, чей способ откорма «поголовья» одинаков. Одни говорят, что главный секрет — давать им обилие сахаристой пищи; другие говорят, что нет ничего лучше тяжелого зерна, вымоченного в молоке; в то время как другой заводчик, знаменитый в свое время и получивший золотую медаль от ученого общества, говорит: «Лучший метод следующий: цыплят нужно забирать от курицы в ночь после вылупления и кормить яйцами, сваренными вкрутую, нарубленными и смешанными с хлебными крошками, как кормят жаворонков и других мелких птиц, в течение первых двух недель; после чего давайте им овсянку и патоку, смешанные так, чтобы они рассыпались, что цыплята очень любят, и они растут так быстро, что через два месяца будут размером с полновозрастных кур». Есть и другие, которые настаивают, что нет ничего лучше маслянистой диеты, и пичкают своих птиц молотым овсом и нутряным жиром. Но какой бы диеты они ни придерживались, в одном они, кажется, согласны: во время откорма кур следует держать в темноте. Если предположить, что читатель — торговец, заводчик жирного куриного мяса для рынка (против чего шансы 10 000 к 1), и обременен столь же малым количеством угрызений совести, сколько обычно беспокоит перекупщика, то совет ценен. «Смейся и толстей» — хорошая максима; но «Спи и толстей» — как хорошо известно людям со свиными наклонностями, лучше. Бедные птицы, запертые в своих темных темницах, не зная, что снаружи есть жизнь и солнечный свет, прячут головы под крылья и устраивают себе долгую ночь; в то время как их пищеварительные органы, не имея более тяжелой работы, чем накопление жира, имеют достаточно легкое время. Но, если мы не ошибаемся, тот, кто разводит птицу для собственного потребления, рассчитывает на более существенную награду, чем сомнительное удовольствие погружать свой нож для разделки в куриный жир. Нежное, деликатное и питательное мясо — вот главная цель; и эти качества, я могу утверждать без страха противоречия, никогда не достигались цыпленком, откормленным в темнице: вечный мрак и темнота так же несовместимы с куриной жизнью, как и с человеческой. Если вы хотите убедиться в абсурдности попыток противостоять законам природы, посадите пучок травы или кочан капусты в самом темном углу вашего угольного погреба. Растение или пучок могут увеличиться в длину и ширину, но их цвет будет таким же бледным и слабым, почти как ваше собственное лицо в подобных обстоятельствах.

КУРИЦА ПО-МАРЕНГО.

949. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 крупная курица, 4 столовые ложки салатного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пинта бульона № 105 или воды, около 20 мелких шампиньонов, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, совсем маленький кусочек чеснока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разрежьте курицу на 8 или 10 кусков; положите их вместе с маслом в сотейник и подрумяньте на умеренном огне; всыпьте указанную пропорцию муки; когда она подрумянится, влейте бульон или воду; дайте очень медленно покипеть чуть более 1/2 часа и снимайте жир по мере его появления на поверхности; добавьте грибы; приправьте солью, перцем, чесноком и сахаром; выньте курицу, которую разложите пирамидкой на блюде, с более мелкими кусками внизу. Уварите соус, быстро кипятя его на огне, постоянно помешивая, пока он не станет достаточно густым, чтобы держаться на тыльной стороне ложки; полейте курицу и подавайте.

Время — всего 50 минут. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — в любое время.

КУРИЦА ПО-МАРЕНГО. — Вот происхождение известного блюда «Курица по-Маренго»: в вечер битвы первый консул был очень голоден после волнений дня, и курица была заказана со всей поспешностью. Курицу достали, но под рукой не оказалось сливочного масла, и, к несчастью, его не удалось найти в округе. Однако масла было в изобилии; и повар, влив определенное количество в свою сковороду, положил туда курицу с зубчиком чеснока и другими приправами, с небольшим количеством белого вина, лучшего, что нашлось в округе; затем он украсил ее грибами и подал горячей. Это блюдо стало второй победой дня, так как первый консул нашел его весьма приятным для своего вкуса и выразил свое удовлетворение. С тех пор курица по-Маренго — любимое блюдо всех любителей хорошо поесть.

КУРИНЫЙ ФАРШ ПО-БЕШАМЕЛЬ.

950. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 6 столовых ложек соуса бешамель № 367, 6 столовых ложек белого бульона № 107, белок 1 яйца, панировочные сухари, топленое масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите остатки жареных кур, мелко нарубите белое мясо и положите его в сотейник с бешамелем и бульоном; хорошо перемешайте на огне и дайте только закипеть. Выложите фарш на блюдо, взбейте яичный белок, намажьте его сверху и посыпьте небольшим количеством тертых панировочных сухарей; полейте все совсем небольшим количеством топленого масла и подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры. Это следует подавать в серебряном блюде, если оно есть под рукой.

Время — 2 или 3 минуты на тушение в соусе.

В продаже — в любое время.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОТКОРМА КУР. — Дворовая курица сама по себе является полным опровержением политики насильственного кормления и содержания в темнице, практикуемой некоторыми. Эта курица, которая имеет обычный выгул на фермерском дворе, питаясь остатками молочных продуктов и отходами из конюшни, начинает жиреть во время молотьбы. Она досыта ест лучшего зерна; она досыта получает свежий воздух и естественные упражнения, и, наконец, попадает дымящейся на стол — блюдо для богов. В вопросе неестественного пичканья и ограничения кур Моубрей полностью разделяет наше мнение. Он говорит: «Лондонские куриные мясники, как их называют, считаются самыми быстрыми и ловкими кормильцами, которые ставят клетку с курами и делают их полностью жирными в течение двух недель, используя много жира, и, возможно, не самого деликатного вида, в пище. В этом отношении мне нечем хвастаться, так как я всегда находил необходимым отводить значительное количество недель для цели откорма кур в клетках. Обычным способом это дело часто плохо управляется, куры сбиваются в тесную клетку, разрывая друг друга на куски, вместо того чтобы наслаждаться тем покоем, который один может обеспечить желаемый объект — нерегулярно кормятся и чистятся, пока не становятся настолько зловонными и отравленными собственными экскрементами, что их мясо на самом деле пахнет и имеет вкус, когда дымится на столе». Сассекс производит самых жирных и крупных птиц из всех графств Англии, и наиболее распространенный там процесс откорма заключается в том, чтобы давать им кашицу, приготовленную из отвара и дробленого овса, в которую подмешивают свиной жир, сахар и молоко. Кур держат в очень теплом месте и пичкают утром и вечером. Их сажают в клетку и держат там два или три дня, прежде чем начинается пичканье, а затем оно продолжается в течение двух недель, и птиц отправляют на рынок.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ.

951. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 3 луковицы-шалот, 2 лепестка мускатного цвета, пучок пряных трав, 2 или 3 ломтика постной ветчины, 1 пинта бульона или воды, перец и соль по вкусу, 1 луковица, 1 десертная ложка муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, 1 унция сливочного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте курицу на аккуратные куски, так же как для фрикасе; положите обрезки в сотейник с шалотом, мускатным цветом, травами, ветчиной, луком и бульоном (вместо него можно использовать воду). Варите медленно 1 час, процедите жидкость и положите небольшой кусочек масла в сотейник; когда оно растает, всыпьте достаточно муки, чтобы впитать масло, и перемешайте на огне. Влейте процеженную жидкость, прокипятите несколько минут и снова процедите на куски курицы. Выжмите лимонный сок, добавьте сахар и приправу из перца и соли, прогрейте, но не позволяйте закипеть; аккуратно выложите курицу на блюдо и украсьте крутонами.

Время — всего 1 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 9 пенсов.

В продаже — в любое время.

ЛУЧШИЕ КУРЫ ДЛЯ ОТКОРМА и т. д. — Цыплята, которые с наибольшей вероятностью хорошо откормятся, — это те, что вылупились первыми в выводке, и те, у которых самые короткие ноги. Длинноногие куры, как правило, самые трудные для откорма. Самый деликатный сорт — это те, которых сажают на откорм, как только курица их бросает; ибо, как говорит старый писатель, «тогда они будут в прекрасном состоянии и полны мяса, которое впоследствии расходуется на упражнения по поиску пищи и на рост; и может потребоваться несколько недель, чтобы восстановить его — особенно у молодых петухов». Но берете ли вы их в руки цыплятами или нет, пока они не станут старше, три главных правила, которые следует соблюдать, — это здоровая и разнообразная пища, тепло и чистота. Нет ничего, к чему откармливаемая курица становится такой привередливой, как к своей воде. Если предложить ему воду, которая хоть как-то загрязнена, он не будет ее пить, а будет дуться на свою еду и чахнуть, а вы все это время будете удивляться причине. Держите их отдельно, предоставляя каждой птице столько места, сколько можете выделить. Засыпьте землю острым песчаным гравием; позаботьтесь о том, чтобы их не беспокоили. В дополнение к их обычному рациону из хорошего зерна, сделайте им лепешку из молотого овса или бобов, коричневого сахара, молока и бараньего жира. Дайте лепешке полежать, пока она не станет черствой, затем раскрошите ее и давайте каждой птице по гиллевой мерке утром и вечером. Никакое цельное зерно не должно даваться курам во время откорма; действительно, секрет успеха заключается в том, чтобы снабжать их самой питательной пищей без ограничений и в такой форме, чтобы их пищеварительные мельницы не испытывали трудностей при ее перемалывании.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.]

ЖАРЕНЫЕ КУРЫ.

952. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара кур; немного муки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Куры, чтобы быть нежными, должны быть забиты за пару дней до того, как их будут готовить; когда перья легко выходят, тогда пусть их ощипают и приготовят. При потрошении будьте осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как везде, где он коснется, он придаст очень горький вкус; печень и желудок также следует сохранить. Разделайте их следующим образом: после того как тщательно ощипаете, отрежьте голову и приколите кожу шеи к спине. Отрежьте когти; окуните лапки в кипящую воду и поскребите их; подогните крылышки, пропустите вертел через них и середину лапок, которые должны быть пропущены через тушку к крылышку и лапке с другой стороны, один вертел закрепляет конечности с обеих сторон. Печень и желудок следует поместить в крылья, печень с одной стороны, а желудок с другой. Свяжите лапки вместе, пропустив иглу для шпигования, заправленную шпагатом, через позвоночник, и закрепите с другой стороны. Если разделывать как каплуна, лапки располагаются более широко. Когда тушка плотно связана, опалите ее со всех сторон; поставьте к яркому чистому огню, покройте грудки листом промасленной бумаги и постоянно поливайте кур соком. Жарьте их 3/4 часа, больше или меньше, в зависимости от размера, а за 10 минут до подачи снимите бумагу, посыпьте кур небольшим количеством мелкой муки, положите кусочек масла в половник для поливания, и по мере того, как оно тает, поливайте им кур; когда они станут приятно пенистыми и приобретут насыщенный цвет, подавайте с хорошим коричневым бульоном, немного которого следует полить на кур, и соусником хорошо приготовленного хлебного соуса № 371. Грибной, устричный или яичный соус — очень подходящие дополнения к жареной курице. — Цыпленок жарится таким же образом.

Время приготовления: очень крупная птица — около 1 часа, среднего размера — 3/4 часа, цыпленок — 1/2 часа или немного дольше.

Средняя стоимость: в разгар сезона — 5 шиллингов за пару; когда птица в дефиците — 7 шиллингов 6 пенсов за пару.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: круглый год, но в начале весны встречается редко.

БОЛЕЗНИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И СПОСОБЫ ИХ ЛЕЧЕНИЯ. К основным заболеваниям Gallus domesticus (курицы домашней) относятся насморк, пип, понос и «чип». Первое из них встречается чаще всего и возникает из-за простуды. Обычные симптомы: опухшие глаза, выделения из ноздрей и пурпурный цвет сережек. Больных птиц следует отсаживать от здоровых, так как в острой стадии болезнь так же заразна, как сап у лошадей. Промывайте ноздри теплой водой, ежедневно давайте по горошине перца, завернутой в тесто; промывайте глаза и ноздри теплой смесью молока и воды. Если голова сильно опухла, делайте примочки из теплой смеси бренди и воды. Когда птица пойдет на поправку, добавьте пол-ложки серы в ее питьевую воду. Некоторые птицеводы рекомендуют от этой болезни пол-ложки поваренной соли, растворенной в половине гилла воды, в которой настаивалась рута; другие — пилюли из молотого риса и свежего сливочного масла, однако первое из упомянутых средств окажется самым лучшим. Поскольку есть сомнения в полезности яиц, снесенных курами с насморком, лучше их выбрасывать. Пип — это белая роговая кожица, нарастающая на кончике языка птицы. Ее следует удалить кончиком перочинного ножа, а место смазать солью.

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ И РИСА (антре).

953. INGREDIENTS.—1/4 lb. of rice, 1 quart of stock or broth, 3 oz. of butter, minced fowl, egg, and bread crumbs.

Способ приготовления: положите рис в указанное количество холодного бульона и варите на очень слабом огне 1/2 часа; затем добавьте сливочное масло и томите до тех пор, пока рис не станет совсем сухим и мягким. Когда остынет, сформируйте шарики, сделайте внутри углубление и наполните его куриным фаршем, приготовленным по рецепту № 956. Фарш должен быть довольно густым. Покройте сверху рисом, обмакните шарики в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо и украсьте жареной петрушкой. Перед тем как рис остынет, в него можно добавить устрицы, белый соус или немного сливок.

Time.—1/2 hour to boil the rice, 10 minutes to fry the croquettes.

Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

«ЧИП». Если птицам позволять копаться во влажной почве или долго находиться под дождем, они могут заболеть «чипом». К этому недугу особенно склонны молодые цыплята. Они сидят, дрожа в укромных уголках и постоянно издавая жалобное «чип, чип»; кажется, что они замерзли, хотя при прикосновении обнаруживается, что у них сильный жар. Оптовый заводчик не станет тратить силы на лечение таких птиц, но те, кто держит цыплят для удовольствия, а не ради прибыли, будут стремиться их вылечить, если это возможно. Давайте им только теплую пищу, по пол-горошины перца, завернутой в кусочек теста, каждую ночь и немного селитры в воду. Прежде всего, держите их в тепле; день или два в уголке у кухонной заслонки принесут больше пользы, чем весь ассортимент аптечного склада.

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ (антре).

954. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 или 4 луковицы шалота, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка муки, белый соус; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу; 1/2 чайной ложки сахарной пудры, остатки холодной жареной курицы, желтки 2 яиц, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления: мелко нарежьте курицу, тщательно удалив всю кожу и кости, и обжарьте шалот в сливочном масле; добавьте измельченную курицу, всыпьте муку, добавьте перец, соль, мускатный цвет, сахарную пудру и достаточное количество белого соуса, чтобы увлажнить смесь; вмешайте желтки 2 хорошо взбитых яиц и отставьте остывать. Затем сформируйте из смеси шарики, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Их можно подавать на подложке из картофельного пюре, с подливкой или соусом в центре.

Время приготовления: 10 минут на обжаривание шариков.

Сезон: в любое время.

«ПОВОРОТ». То, что у певчих птиц называют «верчением», у кур известно как «поворот». Причина в обоих случаях одна — перекармливание и недостаток движения. Без всякого предупреждения пораженная птица пошатывается и падает с насеста, и если помощь не подоспеет вовремя, быстро испускает дух. Следует вскрыть вены на небе и влить в горло несколько капель смеси, состоящей из шести частей сладкого спирта селитры и одной части аммиака. Я видела, как невежественные хозяева окунали птицу, пораженную «поворотом», в холодную воду, но никогда не видела, чтобы она выходила оттуда живой; и по веской причине: внезапный холод вызывает прилив крови к голове, фактически усугубляя болезнь, вместо того чтобы облегчить ее.

КУРИНОЕ ХАШ — антре (блюдо из холодного мяса).

955. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 1 пинта воды, 1 луковица, 2 или 3 маленькие моркови, 1 лепесток молотого мускатного цвета, перец и соль по вкусу, 1 маленький пучок пряных трав, загуститель из сливочного масла и муки, 1,5 столовой ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления: срежьте с курицы лучшие куски, а из остатков, костей и обрезков приготовьте подливку, добавив пинту воды, нарезанную и обжаренную до красивого коричневого цвета луковицу, морковь, мускатный цвет, приправы и травы. Тушите на медленном огне 1,5 часа, процедите жидкость и загустите небольшим количеством муки и сливочного масла. Положите в соус курицу, тщательно прогрейте, добавьте кетчуп и украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: всего 1,75 часа.

Средняя стоимость, не включая холодную курицу: 4 пенса.

Сезон: в любое время.

КОЖНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ У КУР. Кожные заболевания в девяти случаях из десяти вызваны тем, что перья кишат паразитами. Плохое питание может спровоцировать это, даже если соблюдается чистота; однако нечистоплотность, каким бы обильным ни был рацион, будет воспринята мелкими кусачими вредителями как приглашение, на которое они охотно откликнутся. Смешайте пол-чайной ложки щавелевой кислоты с двенадцатью чайными ложками воды — наносите на зудящие участки старой помазком для бритья.

ЗАКУПОРКА ЗОБА. Закупорка зоба вызвана слабостью или жадностью. Вы можете узнать, что птица страдает этим, по зобу, раздутому почти до разрыва. Моубрей рассказывает об одной своей курице в таком положении; когда зоб вскрыли, в нем обнаружили количество свежих бобов в состоянии прорастания. Зоб следует разрезать снизу доверху острыми ножницами, содержимое извлечь, а разрез зашить белой льняной нитью.

КУРИНЫЙ ФАРШ — антре (блюдо из холодного мяса).

956. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет, 1 луковица, 1 пучок пряных трав, 6 столовых ложек сливок, 1 унция сливочного масла, две чайные ложки муки, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления: срежьте с курицы все белое мясо и мелко порубите его, удалив кожу и кости; кости, кожу и обрезки положите в сотейник с луковицей, пучком пряных трав, лепестком мускатного цвета и почти пинтой воды; тушите час, затем процедите жидкость. Яйца мелко порубите; смешайте с курицей; добавьте соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет, влейте подливку и остальные ингредиенты; доведите все до кипения и подавайте с гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

Примечание: еще один способ приготовления — мелко нарезать курицу и прогреть ее в белом соусе или соусе бешамель. При такой подаче сверху можно положить 3 или 4 яйца пашот; вокруг блюда можно разложить устрицы, нарезанные грибы или шарики из устричного фарша.

ПЕРИОД ЛИНЬКИ. Во время линьки, которая правильно начинается в конце сентября, куры потребуют немного дополнительного внимания. Держите их в сухости и тепле, кормите обильно теплой и сытной пищей. Если у какой-либо курицы линька кажется затянувшейся, осмотрите ее на предмет сломанных пеньков перьев, все еще сидящих в коже: если найдете такие, осторожно извлеките их пинцетом. Если курица здорова и сильна, через шесть недель она справится с проблемой; если она слаба или простудится в этот период, она не восстановится полностью менее чем за три месяца. Куры редко несутся во время линьки; в то время как петух в этот период будет уделять так мало внимания любовным играм, что вы можете, нет, гораздо лучше, держать его отдельно, пока он полностью не оправится. Линяющий цыпленок — неважное блюдо.

КУРИНОЕ ХАШ по-индийски (антре).

957. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 3 или 4 нарезанных луковицы, 1 яблоко, 2 унции сливочного масла, молотый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка порошка карри, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 пинта подливки.

Способ приготовления: нарежьте лук ломтиками, измельчите яблоко и обжарьте их в сливочном масле; добавьте молотый мускатный цвет, перец, соль, порошок карри, уксус, муку и сахар в указанных пропорциях; когда лук подрумянится, влейте подливку, которую следует предварительно приготовить из костей и обрезков курицы, и тушите 3/4 часа; добавьте курицу, нарезанную на аккуратные кусочки, прогрейте, и когда она станет совсем мягкой, подавайте. Блюдо следует украсить каймой из отварного риса.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

ПОНОС ИЛИ ДИЗЕНТЕРИЯ. Понос, дизентерия или диарея вызываются по-разному. Внезапное изменение рациона может вызвать их, как и избыток зеленого корма. Лучшее средство — кусочек поджаренного бисквита, размоченного в эле. Если болезнь слишком сильно поразила птицу, чтобы ее можно было подавить этим, дайте шесть капель сиропа из белого мака и шесть капель касторового масла, смешанных с небольшим количеством овсянки или молотого риса. На несколько дней ограничьте рацион птицы сухим кормом — дроблеными бобами или овсом, черствыми панировочными сухарями и т. д.

КУРИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ (блюдо из холодного мяса).

958. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной или вареной курицы, 1/2 пинты бешамеля (№ 367) или белого соуса (№ 537 или 539).

Способ приготовления: снимите с курицы кожу; нарежьте мясо тонкими ломтиками и прогрейте их примерно в 1/2 пинты или чуть больше бешамеля или белого соуса. Когда станет совсем горячим, подавайте, украсив блюдо свернутой ветчиной или поджаренным беконом.

Время приготовления: 1 минута на прогревание ломтиков курицы.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: ОПЕРЕННЫЙ БАНТАМ.]

ОПЕРЕННЫЙ БАНТАМ. С момента появления бентамок в Европе они разделились на множество разновидностей, ни одна из которых не лишена элегантности, а некоторые даже примечательны своей красотой. Все они должны быть небольшого размера, но живыми и энергичными, демонстрируя в движениях грацию и статность. Разновидность, показанная на гравюре, примечательна тем, что цевки, или голени, оперены до самых пальцев жесткими длинными перьями, которые метут землю. Возможно, из-за того, что мало заботятся о сохранении чистоты этой разновидности, она сейчас встречается нечасто. Другая разновидность часто бывает красного цвета, с черной грудью и одиночным зубчатым гребнем. Цевки гладкие, темно-синего цвета. Когда эта порода бентамок чистокровна, она не уступает никому в храбрости и духе, и, по сути, является бойцовой курицей в миниатюре, будучи столь же красивой и грациозной, сколь и энергичной. Чисто белая бентамка, обладающая всеми названными качествами, также разводится в королевском птичнике в Виндзоре.

ИНДИЙСКОЕ БЛЮДО ИЗ КУРИЦЫ (антре).

959. INGREDIENTS.—The remains of cold roast fowl, 3 or 4 sliced onions, 1 tablespoonful of curry-powder, salt to taste.

Способ приготовления: разделите курицу на порционные куски; нарежьте и обжарьте лук в небольшом количестве сливочного масла, стараясь не сжечь его; посыпьте курицу небольшим количеством порошка карри и соли; красиво обжарьте, выложите горкой в центре блюда, покройте луком и подавайте с нарезанным лимоном на тарелке. Следует следить, чтобы лук не был жирным: он должен быть совсем сухим, но не подгоревшим.

Time.—5 minutes to fry the onions, 10 minutes to fry the fowl.

Средняя стоимость, не включая курицу: 4 пенса.

Сезон: в зимние месяцы.

[Иллюстрация: ПЕСТРЫЕ ГАМБУРГСКИЕ КУРЫ.]

ПЕСТРАЯ ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА. Из пестрых, или крапчатых, гамбургских кур, которые являются любимой породой многих, существует две разновидности: золотисто-пестрые и серебристо-пестрые. Основной цвет первых — золотистый или оранжево-желтый, каждое перо имеет глянцевый темно-коричневый или черный кончик, особенно заметный на гриве петуха и кроющих перьях крыльев, а также на более темных перьях груди. Самка желтого или оранжево-коричневого цвета, перья аналогичным образом окаймлены черным. Серебристо-пестрая разновидность отличается основным цветом оперения серебристо-белым, возможно, с оттенком соломенно-желтого, каждое перо окаймлено полулунной отметиной глянцевого черного цвета. Обе эти разновидности чрезвычайно красивы, куры хорошо несутся. Первоклассные птицы стоят дорого.

КУРИЦА СОТЕ С ГОРОШКОМ (антре).

960. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 2 унции сливочного масла, перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты слабого бульона, 1 пинта зеленого горошка, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Способ приготовления: нарежьте курицу на аккуратные кусочки; положите масло в сотейник; обжарьте курицу до красивого коричневого цвета, предварительно посыпав ее перцем, солью и молотым мускатным цветом. Всыпьте муку, хорошо встряхните ингредиенты, затем добавьте бульон и горошек и тушите до тех пор, пока последний не станет мягким, что займет около 20 минут; добавьте сахарную пудру и подавайте, выложив курицу по краям, а горошек в центр блюда. По желанию горошек можно заменить грибами.

Время приготовления: всего 40 минут.

Средняя стоимость, не включая курицу: 7 пенсов.

Сезон: с июня по август.

БУДЕН ПО-КОРОЛЕВСКИ (антре).

(Рецепт г-на Юда.)

961. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 1 пинта бешамеля (№ 367), соль и кайенский перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления: возьмите грудки и хорошее белое мясо курицы; нарежьте его мелкими кубиками одинакового размера и опустите в хороший бешамель, приготовленный по рецепту № 367; приправьте солью и кайенским перцем и поставьте смесь в холодное место. Когда эта заготовка станет совсем холодной, разрежьте ее на 2 равные части, из которых следует сформировать продолговатые будены по размеру блюда, на котором они будут подаваться; обваляйте их в муке, яйце и панировочных сухарях, следя за тем, чтобы концы были хорошо покрыты сухарями, иначе они развалятся на сковороде; обжарьте до красивого цвета, положите перед огнем, чтобы стек жир, и подавайте, полив вокруг оставшимся бешамелем: его следует разбавить небольшим количеством бульона.

Время приготовления: 10 минут на обжаривание буденов.

Средняя стоимость, не включая курицу: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 1 антре.

[Иллюстрация: БЕНТАМКИ СЭРА ДЖОНА СИБРАЙТА.]

БЕНТАМКИ СЭРА ДЖОНА СИБРАЙТА. Выше всех бентамок ставится знаменитая и красивая порода, называемая серебристыми бентамками сэра Джона Сибрайта. Эта порода, которую сэр Джон довел до совершенства после многих лет тщательных испытаний, очень мала, с неоперенными ногами, розовидным гребнем и короткой гривой. Оперение золотистое или серебристое, пестрое, каждое перо золотисто-оранжевого или серебристо-белого цвета с глянцевой угольно-черной каймой; у петухов хвост сложен, как у курицы, с укороченными серповидными перьями, которые почти прямые и шире обычного. Вследствие этого к ним часто применяют термин «петухи-курицы»; но хотя серповидные перья таким образом видоизменены, ни одна птица не обладает более высокой храбростью или более галантной осанкой. Поза петуха, действительно, необычайно горда; и его часто можно видеть держащимся настолько высокомерно, что его голова, откинутая назад, словно в презрении, почти касается двух верхних перьев — серпами их едва ли можно назвать — его хвоста. Полукровки этого вида не редкость, но птиц чистой породы не получить без хлопот и затрат; действительно, некоторое время назад было почти невозможно достать ни курицу, ни яйцо. «Лучших, — говорит автор, с которым мы консультировались по поводу этой породы, — мы когда-либо видели в птичнике сэра Джона, примыкающем к Тернхэм-Грин Коммон, на проселочной дороге, ведущей к Актону».

КУРИЦА ПО-МАЙОНЕЗСКИ.

962. ИНГРЕДИЕНТЫ: холодная жареная курица, соус майонез (№ 468), 4 или 5 молодых салатов-латуков, 4 яйца, сваренных вкрутую, немного водяного кресса, эндивий.

Способ приготовления: нарежьте курицу на аккуратные порционные куски, выложите их в глубокое блюдо, сложив горкой в центре, полейте курицу майонезом, приготовленным по рецепту № 468, и украсьте блюдо разрезанными пополам молодыми салатами, водяным крессом, эндивием и яйцами, сваренными вкрутую: их можно нарезать кольцами или положить на блюдо целиком, срезав снизу кусочек белка, чтобы яйцо стояло. Все виды холодного мяса и плотной рыбы можно готовить а-ля майонез, и они станут отличными блюдами для завтрака или ужина. Соус не следует лить на курицу до самого момента подачи. Если требуется очень большая порция майонеза, используйте 2 курицы вместо 1, с равной пропорцией остальных ингредиентов.

Средняя стоимость, с одной курицей: 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на блюдо среднего размера.

Сезон: с апреля по сентябрь.

[Иллюстрация: ЧЕРНАЯ ИСПАНСКАЯ КУРИЦА.]

ЧЕРНАЯ ИСПАНСКАЯ КУРИЦА. Настоящая испанская курица узнается по равномерному черному цвету, отполированному зелеными оттенками; ее характерному белому лицу и большому развитию гребня и сережек. Куры — отличные несушки, а их яйца очень крупного размера. Однако они плохие наседки; следовательно, их яйца следует подкладывать в гнезда других разновидностей для высиживания. «При покупке испанских кур, — говорит авторитет, — следует настаивать на синих ногах, полном отсутствии белых или цветных перьев в оперении и большом белом лице с очень большим высоким гребнем, который должен быть прямостоячим у петуха, хотя и свисающим у кур». Мясо этой курицы ценится; но из-за малости ее тела по сравнению с доркингской, она не ставится в один ряд с ней для стола. В остальном же это выгодные птицы, а их красивая осанка и поразительный контраст цвета гребня, лица и оперения являются высокой рекомендацией для них как для домашних кур. Для городской птицы они, пожалуй, подходят лучше, чем любая другая разновидность.

КУРИНЫЙ ПИЛАУ, по рецепту г-на Сойе (индийское блюдо).

963. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт риса, 2 унции сливочного масла, курица, 2 кварты бульона, 40 семян кардамона, 1/2 унции семян кориандра, 1/4 унции гвоздики, 1/4 унции душистого перца, 1/4 унции мускатного цвета, 1/4 унции корицы, 1/2 унции горошин перца, 4 луковицы, 6 тонких ломтиков бекона, 2 яйца, сваренных вкрутую.

Способ приготовления: хорошо промойте 1 фунт лучшего риса Патна, положите его на сковороду со сливочным маслом и держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока рис слегка не подрумянится. Подготовьте курицу как для варки, положите ее в сотейник с бульоном; тщательно растолките специи и семена в ступке, завяжите их в кусочек муслина и положите вместе с курицей. Варите на медленном огне, пока она не будет почти готова; затем добавьте рис, который должен тушиться до полной мягкости и почти до сухости; нарежьте лук ломтиками, посыпьте мукой и обжарьте, не ломая их, до красивого коричневого цвета. Приготовьте свернутые и обжаренные на гриле ломтики бекона и яйца, сваренные вкрутую. Выложите курицу пирамидой на блюдо, покройте рисом, украсьте беконом, жареным луком и разрезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте очень горячим. Перед тем как вынуть рис, удалите специи.

Время приготовления: 1/2 часа на тушение курицы без риса; 1/2 часа с ним.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 3 пенса. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: СУЛТАНКИ.]

СЕРАЙ ТА-УК, ИЛИ КУРЫ СУЛТАНА. Эта курица размером с наших английских польских кур и является последним видом, завезенным в Англию. У них белое и струящееся оперение, полноразмерный компактный польский хохолок на голове, они оперяются, имеют полный струящийся хвост, короткие хорошо оперенные ноги и пять пальцев на каждой ноге. Их гребень состоит лишь из двух маленьких точек, а сережки очень маленькие: их цвет — чисто белый. В январе 1854 года они прибыли в эту страну из Константинополя; и они получили свое название от «серай» — турецкого слова, означающего султанский дворец, и «та-ук» — турецкого слова, означающего курицу. Таким образом, их называют «курами султана» — название, которое имеет двойное преимущество: оно наиболее близко к тому, под которым они были известны в своей собственной стране, и обозначает страну, откуда они прибыли. Их повадки описываются как в целом живые и добродушные, но их не так легко удержать, как кохинхинок. Они отличные несушки; но они не сидят на яйцах и мало едят: их яйца крупные и белые. Брамки или кохинхинки очистят зоб на травяном выгуле задолго до них, а при рассыпанном корме они быстро насыщаются и уходят.

КУРИЦА С КРЕСС-САЛАТОМ.

964. INGREDIENTS.—A fowl, a large bunch of water-cresses, 3 tablespoonfuls of vinegar, 1/4 pint of gravy.

Способ приготовления: подготовьте и зажарьте курицу по рецепту № 952, следя за тем, чтобы она была красиво подрумянена. Промойте и обсушите водяной кресс, аккуратно переберите его и разложите ровным слоем на блюде. Посыпьте небольшим количеством соли и указанной пропорцией уксуса; поместите сверху курицу и полейте ее подливкой. Немного подливки следует подать в соуснице. Если не нравится, уксус можно исключить.

Время приготовления: от 1/2 до 1 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость, в разгар сезона: 2 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА, фаршированная.

965. ИНГРЕДИЕНТЫ: крупная курица, фарш (№ 417), немного муки.

Способ приготовления: выберите крупную упитанную курицу, наполните грудку фаршем, приготовленным по рецепту № 417, плотно свяжите ее, так же как для обычной жареной курицы, посыпьте мукой и поставьте к яркому огню. Жарьте почти или ровно час, если она очень крупная; удалите шпажки и подавайте с хорошей коричневой подливкой и соусницей с хлебным соусом.

Время приготовления: крупная курица — почти или ровно 1 час.

Средняя стоимость, в разгар сезона: 2 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: круглый год, но в начале весны встречается редко.

Примечание: вместо вышеуказанного можно использовать начинку из колбасного мяса: это сейчас очень распространенный способ подачи курицы.

[Иллюстрация: ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА С КАРАНДАШНЫМ РИСУНКОМ.]

ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА С КАРАНДАШНЫМ РИСУНКОМ. Эта разновидность гамбургской курицы бывает двух цветов, золотистого и серебристого, и очень мелко отмечена. У кур обоих цветов тело должно быть четко испещрено несколькими черными полосками, а грива у обоих полов должна быть совершенно свободна от темных отметин. Петухи не демонстрируют такого рисунка, а являются белыми или коричневыми у золотистых или серебристых птиц соответственно. Их форма компактна, а осанка грациозна и энергична. Куры не сидят на яйцах, но несутся чрезвычайно хорошо; отсюда одно из их распространенных названий — голландские ежедневные несушки. Они также известны в разных частях страны как читтепраты, креолы или кораллы, болтонские заливные и серые, а в некоторых частях Йоркшира — под ошибочным названием корсиканских кур. Их ввозят в больших количествах из Голландии, но те, что разводятся в этой стране, значительно превосходят их по размеру.

ПИРОГ С ПОТРОХАМИ.

966. ИНГРЕДИЕНТЫ: набор утиных или гусиных потрохов, 1 фунт стейка из огузка, 1 луковица, 1/2 чайной ложки цельного черного перца, пучок пряных трав, простое тесто.

Способ приготовления: очистите и положите потроха в сотейник с луковицей, цельным перцем и пучком пряных трав; добавьте чуть больше пинты воды и тушите на медленном огне около 1,5 часов. Выньте их, дайте остыть и нарежьте кусочками; выложите дно формы для пирога несколькими кусочками стейка; добавьте слой потрохов и еще несколько кусочков стейка; приправьте перцем и солью и влейте подливку (которую следует процедить), в которой тушились потроха; накройте простым тестом и выпекайте чуть более 1,5 часов в жаркой духовке. Накройте пирог бумагой, чтобы тесто не слишком сильно подрумянилось.

Время приготовления: 1,5 часа на тушение потрохов, около 1 часа на выпекание пирога.

Средняя стоимость, не включая потроха: 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЧЕРНАЯ КАЗАРКА. Это самый мелкий и самый многочисленный вид гусей, посещающих Британские острова. Он появляется зимой и распространяется по всему побережью и эстуариям, посещаемым другими мигрирующими гусями. Г-н Селби утверждает, что очень большая стая этих птиц ежегодно прилетает на обширные песчаные и илистые отмели, которые лежат между материком и островом Холи-Айленд на побережье Нортумбрии и которые покрываются каждым приливом. Эта часть побережья, по-видимому, была излюбленным местом этих птиц с незапамятных времен, где они всегда получали название «гуси-варе», несомненно, из-за того, что постоянно питались морскими растениями. Их мясо очень приятное.

ХАШ ИЗ ГУСЯ.

967. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного жареного гуся, 2 луковицы, 2 унции сливочного масла, 1 пинта кипятка, 1 десертная ложка муки, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка портвейна, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления: нарежьте гуся на кусочки нужного размера; второстепенные суставы, обрезки и т. д. положите в сотейник, чтобы сделать подливку; нарежьте и обжарьте лук в масле до очень бледного коричневого цвета; добавьте их к обрезкам и залейте примерно пинтой кипятка; тушите на медленном огне 3/4 часа, затем снимите пену и процедите жидкость. Загустите ее мукой и ароматизируйте портвейном и кетчупом в указанной пропорции; добавьте приправу из перца и соли и положите кусочки гуся; дайте им тщательно прогреться, но не позволяйте им кипеть, и подавайте с гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: всего чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, не включая холодного гуся: 4 пенса.

Сезон: с сентября по март.

ДИКИЙ ГУСЬ. Эту птицу иногда называют «серым гусем», и она является родоначальником домашнего гуся. По словам Пеннанта, это единственный вид, который британцы могли брать молодыми и приручать. «Серый гусь, — говорит г-н Гулд, — известен в Персии, и мы полагаем, что он широко распространен по всей Малой Азии». Это птица, которая спасла Капитолий своей бдительностью, и римляне соответственно ценили ее.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.

968. ИНГРЕДИЕНТЫ: гусь, 4 крупные луковицы, 10 листьев шалфея, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1,5 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Выбор и подготовка: выберите гуся с чистой белой кожей, пухлой грудкой и желтыми лапами: если последние красные, птица старая. Если погода позволяет, дайте ему повисеть несколько дней: благодаря этому вкус значительно улучшится. Ощипайте, опалите, выпотрошите, тщательно вымойте и вытрите гуся; отрежьте шею близко к спине, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завернуть ее; отрежьте лапы по первый сустав и отделите крылышки по первый сустав. Расплющите грудную кость скалкой, проденьте шпажку через нижнюю часть каждого крыла и, плотно подтянув лапы, вставьте шпажку в середину каждой и пропустите ее насквозь через тушку. Вставьте другую шпажку в голень, прижмите ее вплотную к боковой кости, пропустите насквозь и сделайте то же самое с другой стороны. Теперь отрежьте конец гузки и сделайте в коже отверстие, достаточно большое для прохода гузки, чтобы удержать приправу.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.]

Способ приготовления: приготовьте начинку из шалфея и лука из указанных ингредиентов по рецепту № 504; положите ее в тушку гуся и плотно закрепите с обоих концов, пропустив гузку через отверстие, сделанное в коже, а другой конец — привязав кожу шеи к спине; таким образом приправа не вытечет. Поставьте к яркому огню, постоянно поливайте и жарьте от 1,5 до 2 часов, в зависимости от размера. Удалите шпажки и подавайте с соусницей хорошей подливки и соусницей хорошо приготовленного яблочного соуса. Если предпочтительнее очень ароматная приправа, лук не следует предварительно отваривать, а нарезать сырым: из двух методов мягкая приправа гораздо лучше. Из потрохов следует приготовить рагу или пирог, или их можно выварить для подливки. Будьте осторожны, подавайте гуся до того, как грудка опадет, иначе его вид будет испорчен, если он попадет на стол сплющенным. Поскольку это довольно хлопотный для разделки кусок, не следует лить большое количество подливки вокруг гуся, а подавать ее в соуснице.

Время приготовления: крупный гусь — 1,75 часа; среднего размера — от 1,25 до 1,5 часов.

Сезон: с сентября по март; но в совершенстве — с Михайлова дня до Рождества.

Средняя стоимость: 5 шиллингов 6 пенсов за штуку. Рассчитано на 8 или 9 персон.

Примечание: чайная ложка готовой горчицы, соль на кончике ножа, несколько зерен кайенского перца, смешанные со стаканом портвейна, иногда вливаются в гуся через разрез, сделанный в фартуке. Этот соус многими считается улучшением.

[Иллюстрация: ЭМДЕНСКИЙ ГУСЬ.]

ГУСЬ. Эта птица довольно широко распространена по всему земному шару, встречаясь в Северной Америке, Лапландии, Исландии, Аравии и Персии. Ее разновидности многочисленны; но в Англии существует только один вид, который считается местной породой. Лучшие гуси встречаются на границах Саффолка, в Норфолке и Беркшире; но самые большие стада выращиваются на болотах Линкольншира и Кембриджа. Они лучше всего процветают там, где имеют легкий доступ к воде, и большие стада их каждый год отправляются в Лондон на откорм столичным птицеторговцам. «Михайловский гусь, — говорит д-р Китченер, — так же знаменит в устах миллионов, как рождественский пирог; однако для тех, кто ест с деликатностью, он в это время слишком взрослый. Истинный период, когда гусь находится в высшем совершенстве, — это когда он только что достиг своего полного роста и не начал твердеть; если мартовский гусь безвкусен, то михайловский — груб. Прекрасное время — между ними; со второй недели июня по первую неделю сентября». Говорят, что михайловский гусь обязан своим появлением на столе в это время королеве Елизавете. Ее величество обедала им за столом английского баронета, когда получила известие о разгроме испанской Армады. В ознаменование этого события она повелела, чтобы гусь появлялся на столе на каждый Михайлов день. Здесь мы приводим гравюру эмденского гуся.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОЛОДОГО ГУСЯ.

969. INGREDIENTS.—Goose, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления: гуси называются зелеными, пока им не исполнится около четырех месяцев, и их не следует фаршировать. После того как он будет опален и подготовлен, так же как в предыдущем рецепте, положите внутрь приправу из перца и соли, а также сливочное масло, чтобы увлажнить его изнутри. Жарьте перед ясным огнем около 3/4 часа, подрумяньте до красивого цвета и подавайте с коричневой подливкой и, по желанию, соусом из крыжовника. Это блюдо следует украсить водяным крессом.

Время приготовления: около 3/4 часа. Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в июне, июле и августе.

[Иллюстрация: ТУЛУЗСКИЙ ГУСЬ.]

ЕГИПЕТСКИЙ ГУСЬ. Особое внимание этой птице уделил Геродот, который говорит, что она почиталась священной у древних египтян, что было частично подтверждено современными путешественниками. Г-н Солт отмечает: «Гор Аполлон говорит, что старые гуси остаются со своими молодыми в самой неминуемой опасности, рискуя собственной жизнью, что я сам часто наблюдал. Вильпансер — это гусь Нила, и везде, где этот гусь изображен на стенах храмов в красках, сходство можно четко проследить». Говорят также, что гусь был птицей под опекой Исиды. Г-н Гулд поместил его среди птиц Европы; не из-за количества полуприрученных особей, которых ежегодно отстреливают в Британии, а из-за того, что он иногда посещает южные части континента из своей родной страны, Африки. Тулузский гусь, гравюру которого мы приводим, — хорошо известная птица.

ЖАРЕНАЯ ЦЕСАРКА, шпигованная.

970. ИНГРЕДИЕНТЫ: цесарка, шпик, мука и соль.

Способ приготовления: когда эта птица шпигуется, ее следует подготовить так же, как фазана; если жарится просто, подготовьте ее как индейку. После шпигования и подготовки поставьте жариться на сильный огонь; постоянно поливайте, а незадолго до подачи посыпьте небольшим количеством муки и дайте красиво подрумяниться. Подавайте с небольшим количеством подливки в блюде, соусницей с подливкой и соусницей хорошо приготовленного хлебного соуса.

Время приготовления: цесарка шпигованная — 1,25 часа; жаренная просто — около 1 часа.

Рассчитано на 6 персон.

Сезон: зимой.

Примечание: грудку, если она шпигована, следует накрыть куском бумаги и снять его примерно за 10 минут до подачи.

[Иллюстрация: ЦЕСАРКИ.]

ЦЕСАРКА. Птица получила свое название от Гвинеи в Африке, где она встречается в диком виде и в большом изобилии. Она ведет стайный образ жизни, собираясь в стаи по двести-триста особей, любит болотистые места, а ночью садится на деревья или на возвышенности. Ее размер примерно такой же, как у обычной курицы, но она стоит выше на ногах. Хотя она одомашнена, она сохраняет много от своей дикой природы и склонна к бродяжничеству. Куры несутся обильно, и яйца превосходны. Однако их мясо не такое белое, как у обычной курицы, а больше склоняется к цвету фазана, для которого она часто служит хорошей заменой на столе. Мясо одновременно вкусное и легко усваиваемое, и оно в сезоне, когда дичь вне сезона.

ПИРОГ ИЗ ЖАВОРОНКОВ (антре).

971. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько тонких ломтиков говядины, столько же бекона, 9 жаворонков, мука; для начинки: 1 чайная чашка панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка нарезанного лука-шалота, 1/2 пинты слабого бульона или воды, слоеное тесто.

Способ приготовления: приготовьте начинку из панировочных сухарей, нарезанной лимонной цедры, петрушки и яичного желтка, все это следует хорошо перемешать; обваляйте жаворонков в муке и нафаршируйте их. Выложите дно формы для пирога несколькими ломтиками говядины и бекона; поверх них поместите жаворонков и приправьте солью, перцем, нарезанной петрушкой и нарезанным луком-шалотом в указанной пропорции. Влейте бульон или воду, накройте тестом и выпекайте час в умеренной духовке. Во время выпекания пирога встряхните его 2 или 3 раза, чтобы помочь загустению подливки, и подавайте очень горячим.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за дюжину.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — в полном разгаре в ноябре.

ЖАРЕНЫЕ ЖАВОРОНКИ.

972. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Жаворонки, яйцо и панировочные сухари, свежее сливочное масло.

Способ приготовления. — Эти птицы многими считаются большим деликатесом, их можно жарить на вертеле или на решетке. Ощипайте, выпотрошите и очистите их; когда тушки будут подготовлены, смажьте их яичным желтком, посыпьте панировочными сухарями и жарьте перед сильным огнем; постоянно поливайте свежим сливочным маслом и продолжайте посыпать сухарями, пока птицы не будут хорошо покрыты ими. Выложите их на обжаренные в топленом масле панировочные сухари и украсьте блюдо ломтиками лимона. Жаворонки, приготовленные на решетке, также очень хороши: их следует готовить на чистом огне, это займет около 10–15 минут.

Время — 15 минут для жарки на вертеле; 10 минут для жарки на решетке.

Сезон — в полном разгаре в ноябре.

Примечание. — Жаворонков можно также просто жарить без покрытия яйцом и панировочными сухарями; их следует подавать на обжаренных сухарях.

ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ.

973. INGREDIENTS.—Pigeons, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Убедитесь, что голуби совершенно свежие, тщательно ощипайте, выпотрошите и вымойте их; разрежьте по спинке, натрите птиц маслом, приправьте перцем и солью и жарьте на решетке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Подавайте очень горячими, с грибным соусом или хорошим бульоном. Голубей можно также просто отварить и подать с петрушкой и сливочным маслом; их следует подготовить как отварных цыплят, варка займет от 15 до 20 минут.

Время — для жарки голубя на решетке от 15 до 20 минут; для варки — столько же.

Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Сезон — с апреля по сентябрь, но в наилучшем виде — с середины лета до Михайлова дня.

ДУТЫШ. — Это очень популярный голубь и, без сомнения, самый любопытный представитель своего вида. Это сильная птица, какой ей и надлежит быть, чтобы носить свой большой раздутый зоб, часто такой же большой и круглый, как брюква среднего размера. Идеальный дутыш в ветреный день — поистине комичное зрелище: его оперенные ноги напоминают белые брюки, сужающийся хвост похож на фалды фрака, голова полностью скрыта огромным воздушным выступом, и в целом он напоминает маленького «денди» прошлого века, шатающегося под тяжестью тюка белья. Самые распространенные дутыши — сизые, палевые и белые или смесь всех этих цветов. Дутыш не отличается плодовитостью, он плохая наседка и скорее выродится, если его постоянно не скрещивать с ирландской породой, чем любой другой голубь: тем не менее, это полезная птица для содержания, если вы основываете новую колонию, так как он очень привязан к дому и мало склонен к бродяжничеству; следовательно, он способен побудить более беспокойных птиц успокоиться и устроиться с комфортом. Если вы хотите разводить дутышей, нет ничего хуже, чем доверить им заботу о собственных яйцах.

ЖАРЕНЫЕ ГОЛУБИ.

974. INGREDIENTS.—Pigeons, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Подготовка. — Чтобы голуби были хороши, их следует употреблять в пищу свежими (если они полежат, вкус теряется), и их следует потрошить сразу после забоя. Отрежьте головы и шеи, подогните крылья за спину и отрежьте лапки по первый сустав: перед подготовкой их следует тщательно очистить, так как ни одна птица не требует такой тщательной промывки.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ.]

Способ приготовления. — Насухо вытрите птиц, натрите их изнутри перцем и солью и положите около 3/4 унции масла в тушку каждого: это сделает их сочными. Поместите их перед ярким огнем и постоянно поливайте в течение всего времени приготовления (они будут готовы через 20–30 минут); украсьте жареной петрушкой и подавайте с соусником с петрушкой и сливочным маслом. Хлебный соус и бульон, такие же, как для жареного цыпленка, являются чрезвычайно приятным дополнением к жареным голубям, как и яичный соус.

Время — от 20 минут до получаса. Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Сезон — с апреля по сентябрь; но в наилучшем виде — с середины лета до Михайлова дня.

ГОЛУБЬ. — Семейство голубиных образует связующее звено между воробьиными птицами и домашней птицей. Они широко распространены по всему миру, некоторые виды встречаются даже в арктических регионах. Их основная пища — зерно, и они много пьют; не с перерывами, как другие птицы, а непрерывным глотком, как четвероногие. Дикий голубь, или клинтух, является прародителем, от которого произошли все разновидности домашних голубей. В диком состоянии он до сих пор встречается во многих частях этого острова, устраивая гнезда в отверстиях скал, в дуплах деревьев или в старых башнях, но никогда, подобно вяхирю, на ветвях. Сизый домашний голубь — это разновидность, которую в основном разводят для стола в этой стране, и она в огромных количествах поставляется с наших фермерских дворов. Когда они молоды и их еще кормят родители, они наиболее предпочтительны для стола и называются «сквабами»; в возрасте до шести месяцев они называются «сквикерами», а в шесть месяцев начинают размножаться. Их мясо считается вкусным, нежным и возбуждающим, причем птицы темного цвета считаются обладающими наиболее насыщенным вкусом, в то время как светлые ценятся за более нежное мясо.

ГОЛУБЯТНЯ, ИЛИ ГОЛУБИНЫЙ ДОМИК. — Первое, что нужно сделать для содержания голубей, — это обеспечить удобное место для их размещения; а второе — приобрести самих голубей. Расположение или размер голубятни, естественно, будут зависеть от удобства; но есть один момент, который должен соблюдаться неизменно, а именно: каждая пара голубей должна иметь два отверстия или помещения для гнездования. Это необходимо, так как без этого не будет никакой безопасности, а лишь постоянная угроза беспорядка, разбивания яиц и гибели птенцов. Подходящее место для голубятни — птичий двор; но она вполне подходит и рядом с жилыми домами, конюшнями, пивоварнями, пекарнями или подобными хозяйственными постройками. Некоторые люди держат голубей в комнатах и устраивают им гнезда на полу. Цель состоит в том, чтобы избежать опасности выпадения птенцов; но в таких случаях существует большой риск проникновения крыс или других вредителей к голубям.

РАСПОЛОЖЕНИЕ ГОЛУБЯТНИ. — Фасад голубятни должен быть обращен на юго-запад, и если для этой цели выбрана комната, обычно пробивают отверстие в крыше здания для прохода голубей, которое можно закрыть при необходимости. У входа следует устроить платформу, на которую голуби могли бы садиться, с какой-либо защитой от чужих кошек, которые часто могут опустошить всю голубятню. И все же, хотя кошки — опасные соседи для птиц, они необходимы для защиты их от приближения крыс и мышей, которые будут не только выпивать яйца, но и уничтожать птиц. Платформу следует покрасить в белый цвет и обновлять краску по мере ее истирания, так как белый цвет — любимый цвет голубей, а также наиболее заметный знак, позволяющий им найти свой дом. Ящики также следует покрасить аналогичным образом и обновлять при необходимости, для чего вполне подойдет известь с водой.

НЕОБХОДИМОСТЬ ЧИСТОТЫ. — Как чистота в жилищах людей имеет первостепенное значение, так и в голубятне. Отсутствие ее вскоре превратит это место в источник неприятностей, к которому невозможно будет подойти, а птицы, как молодые, так и старые, будут настолько покрыты паразитами и грязью, что не будут ни здоровы, ни довольны, в то время как ранняя смертность среди них будет почти неизбежна. В некоторых случаях голубятню чистят ежедневно; но это всегда следует делать, по крайней мере, раз в неделю, а пол покрывать просеянным гравием, который часто обновлять. Поскольку голуби очень любят воду и обладают предчувствием приближения дождя, их можно увидеть на крышах домов, ожидающими его до позднего вечера, а затем расправляющими крылья, чтобы получить удовольствие от освежающего ливня. Поэтому, когда они содержатся в комнате, им следует предоставить широкую емкость с водой, которую нужно часто менять. Это служит им ванной, которая охлаждает, освежает и помогает им содержать свое тело в чистоте от паразитов.

РАЗВЕДЕНИЕ ГОЛУБЕЙ. — При разведении голубей необходимо подобрать самца и самку и закрыть их вместе или поместить рядом друг с другом, и через день или два они, несомненно, спарятся. Были установлены различные правила, помогающие отличить самца голубя от самки; но мужская напористость и поведение самца обычно настолько примечательны, что его легко определить. Голуби моногамны, самец привязывается и ограничивается одной самкой, привязанность эта взаимна, а верность голубя своей паре стала пословицей. В возрасте шести месяцев молодых голубей называют «сквикерами», и тогда они начинают размножаться при надлежащем уходе. Их ухаживания и хорошо известный тон голоса у самца, только что приобретенный и начинающийся в это время, являются признаками их приближающегося союза. Птенцов, пока их кормят самец и самка, называют «сквабами», и в этом возрасте их продают и используют для стола. Говорят, что домашний голубь размножается ежемесячно, если обеспечен хорошим питанием. Во всяком случае, можно быть уверенным, что голуби почти любой здоровой и хорошо зарекомендовавшей себя породы будут размножаться восемь или девять раз в год; откуда легко понять, насколько огромно количество птиц, которое можно вырастить.

[Иллюстрация: ПОЧТОВЫЕ ГОЛУБИ.]

ПОЧТОВЫЙ ГОЛУБЬ. — Без сомнения, почтовый голубь имеет право занимать первое место в семействе голубиных, за исключением, пожалуй, сизых голубей. Ни одну домашнюю птицу нельзя проследить до столь глубокой древности. Когда Греция была в расцвете, почтовых голубей использовали для передачи в отдаленные части имен победителей Олимпийских игр. Во время священной войны, когда Акра была осаждена королем Ричардом, Саладин обычно переписывался с осажденными с помощью почтовых голубей. Однако стрела из английского арбалета случайно сбила одного из этих пернатых гонцов, и хитрость была раскрыта, замысел сарацинов обнаружен и обращен против самих авторов, так что Акра оказалась в руках христиан раньше, чем коварный Саладин мог об этом мечтать.

ГОЛУБИНЫЙ ПИРОГ (Рецепт Эпсомского ипподрома).

975. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 фунта огузка, 2 или 3 голубя, 3 ломтика ветчины, перец и соль по вкусу, 2 унции сливочного масла, 4 яйца, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк кусочками примерно по 3 дюйма, выложите ими дно формы для пирога, хорошо приправив перцем и солью. Очистите голубей, натрите их перцем и солью внутри и снаружи и положите в тушку каждого чуть больше 1/2 унции сливочного масла; уложите их на стейк, а на каждого голубя — по кусочку ветчины. Добавьте желтки 4 яиц и наполовину заполните форму бульоном; поместите бортик из слоеного теста по краю формы, накройте крышкой и украсьте любым предпочтительным способом. Очистите три лапки и поместите их в отверстие, сделанное в крышке сверху: это показывает, что это за пирог. Смажьте тесто — то есть смажьте его яичным желтком — и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1 часа 15 минут. При желании можно добавить приправу из молотого мускатного цвета.

Время — 1 час 15 минут или чуть меньше. Средняя стоимость — 5 шиллингов 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон — в любое время.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТУРМАНЫ.]

ГОЛУБИ-ТУРМАНЫ. — Чем меньше размер этой разновидности, тем выше ее ценность. Голова должна быть круглой и гладкой, шея тонкой, а хвост похожим на хвост турбита. Высокопородные птицы этой разновидности достигают в полете высоты, недоступной для других голубей; и именно в наблюдении за тем, как эти маленькие птички взмывают так высоко в небо, любители находят такое удовольствие. Известно, что турманы могут оставаться в воздухе четыре или пять часов; и именно тогда, когда они почти теряются из поля зрения человека, они демонстрируют те пантомимические трюки, которые дали им название и которые отмечены процессом кувыркания через голову, что наводит на мысль, что у них внезапно закружилась голова, они лишились самоконтроля или их постигло какое-то бедствие. Эту акробатическую склонность у этих голубей некоторые приписывали отсутствию должной силы в хвосте; но это не что иное, как естественная привычка, для которой нельзя привести адекватной причины. Из этой разновидности наиболее красив палевый турман; и чем больше вариация цвета в крыльях и хвосте, тем выше их ценность.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-РУНТЫ.]

ГОЛУБЬ-РУНТ. — Этого голубя обычно считают одним из самых крупных среди разновидностей голубей, и, обладая соразмерной силой, а также сильной склонностью к ее проявлению, они держат голубятню в состоянии почти постоянного беспорядка, доминируя над более слабыми обитателями. Однако они неплохо размножаются и ценны для стола. Существуют как ливорнские, так и испанские рунты, разнообразно оперенные; но наиболее высоко ценятся красные, белые или черные пестрые. Одно из больших преимуществ, связанных с рунтом, заключается в том, что он вряд ли улетит из дома. Будучи тяжелыми птицами, им трудно, когда они хорошо накормлены, взлететь даже на низкую крышу дома. Опять же, им не требуется голубятня или специальное жилище, но при надлежащем уходе они будут вполне довольны и будут процветать в кроличьей клетке так же хорошо, как и везде. Их вкус очень хорош; и нередко бывает, что сквикер-рунт превышает фунт с четвертью по весу.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-МОНАХИ.]

ГОЛУБЬ-МОНАХ. — Турман имеет сильное сходство с этой разновидностью, которая характеризуется хохолком из перьев, поднимающимся с затылка, и которая в целом является чрезвычайно красивой маленькой птичкой. В зависимости от цвета головы его называют красно-, черно- или желтоголовым монахом. Чтобы быть идеальной птицей, он должен иметь маленькую голову и клюв; и чем больше хохолок на затылке, тем красивее считается птица и тем она ценнее в глазах любителей голубей.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТРУБАЧИ.]

ГОЛУБЬ-ТРУБАЧ. — Из-за того, что эта птица имитирует звук трубы, вместо того чтобы ворковать, как другие голуби, она получила свое название. Это птица среднего размера, с ногами и ступнями, покрытыми перьями, и оперением, как правило, пестрым черно-белым. У него есть хохолок, растущий от основания клюва, и чем больше этот хохолок, тем выше ценится порода. В своих способностях трубить некоторые более искусны, чем другие; и влияет ли это на их собственную самооценку, мы сказать не можем; но они довольно избирательны в выборе компании. Если двух из них поместить в голубятню с другими голубями, будет замечено, что они ограничивают свое общение почти исключительно друг с другом. До двух гиней платили за хорошо обученную послушную птицу этого вида.

[Иллюстрация: ВЯХИРЬ.]

ЛЕСНОЙ, ИЛИ ДИКИЙ ГОЛУБЬ. — Бюффон перечисляет более тридцати разновидностей голубя, которые он выводит из одного корня — клинтуха, или обыкновенного дикого голубя. Все разновидности цвета и формы, которые мы наблюдаем, он приписывает человеческой изобретательности и фантазии. Тем не менее, существуют существенно специфические различия в этих птицах, которые, по-видимому, объясняются скорее природой региона, почвы и климата, к которым они являются коренными обитателями, чем искусством и изобретательностью человека. Клинтух в диком состоянии до сих пор встречается в некоторых частях Британии, устраивая гнезда в отверстиях скал, старых башнях и в дуплах деревьев; однако он никогда, подобно вяхирю, не гнездится на ветвях. Множество диких голубей до сих пор посещают наши берега зимой, прилетая из своих более северных убежищ, появляясь около ноября и улетая снова весной. Когда буковые леса покрывали большие участки земли этой страны, эти птицы обитали в них мириадами, часто покрывая милю земли, когда вылетали утром на кормежку.

ТУШЕНЫЕ ГОЛУБИ.

976. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 голубей, несколько ломтиков бекона, 3 унции сливочного масла, 2 столовые ложки измельченной петрушки, достаточно бульона № 104, чтобы покрыть голубей, загуститель из масла и муки, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка портвейна.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите и очистите голубей, измельчите печень, добавьте к ней петрушку и масло и положите внутрь птиц. Перевяжите их лапками внутрь и положите в сотейник, с несколькими ломтиками бекона, помещенными под и над ними; добавьте бульон и тушите на медленном огне чуть более получаса. Выложите голубей, процедите соус, загустите его маслом и мукой, добавьте кетчуп и портвейн, доведите до кипения, полейте голубей и подавайте.

Время — чуть более получаса. Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с апреля по сентябрь.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ПАВЛИНЫ.]

ГОЛУБЬ-ПАВЛИН. — Эта любопытная разновидность уступает по размеру большинству других разновидностей и характеризуется коротким, тонким клювом, опущенными крыльями и голыми ногами и ступнями. Он обладает способностью распускать хвост подобно индюку; во время этого действия, особенно когда ухаживает за своей самкой, он дрожит или трясется, как павлин, передвигающийся с распущенным хвостом во всей красе. Эта способность поднимать и распускать хвост не ограничивается только самцом: самка обладает такой же способностью в равной степени и в остальном во всем напоминает самца. Он не очень плодовит и редко преуспевает в вольере или голубятне так, как большинство других видов.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ЯКОБИНЫ.]

ГОЛУБЬ-ЯКОБИН. — Эта разновидность, обладающая способностью передавать потомству форму, в точности похожую на свою, со всеми своими характерными чертами, среди любителей голубей обозначается как чистая или постоянная порода. Он отличается замечательным воротником или жабо из приподнятых перьев, которое, начинаясь за головой и спускаясь по шее и груди, образует своего рода капюшон, не похожий на тот, что носят монахи. Из-за этого обстоятельства он получил свое галльское название «nonnain capuchin». По размеру он один из самых маленьких домашних голубей, а его форма легкая и элегантная. Это очень продуктивный вид, и, поскольку его полет значительно затруднен размером и формой его капюшона, он держится в основном дома и хорошо приспособлен для вольера или других зданий, где содержатся голуби.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТУРБИТЫ.]

ГОЛУБЬ-ТУРБИТ. — Эта разновидность имеет сильное сходство с якобином, имея своего рода жабо в передней части шеи, вызванное тем, что перья на груди лежат в обратном направлении и торчат прямо. Вид классифицируется в соответствии с цветом плеч, подобно тому, как монахи — по цвету головы. Их отличительными чертами являются полное жабо, короткий клюв и маленькая круглая голова. В Германии его называют «жабовидным голубем», намекая на перья на груди; и у него редко бывают перья на ногах. С этой птицей связана особенность, которая несколько снижает ее в глазах любителей: она редко выращивает более одного птенца за раз, что, следовательно, характеризует ее как птицу скорее для развлечения, чем для прибыли.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-БАРБЫ.]

ГОЛУБЬ-БАРБ. — Название этой разновидности является сокращением от «Варвария» (Barbary), из которой эта страна она первоначально происходит. Он плодовит и обладает отличными качествами наседки. Наиболее ценится вид одного однородного цвета, причем сизо-черный предпочтительнее любого другого. Пятнистые или пестрые барбы считаются самыми обычными из всех голубей. Он не похож на почтового голубя, и на небольшом расстоянии его легко можно принять за последнего. У него короткий клюв и маленькая восковица. Однако губчатая розовая кожа вокруг глаз является его главной характеристикой, и она увеличивается в размерах, пока птице не исполнится три или четыре года. Эту особенность трудно различить у очень молодых птиц.

[Иллюстрация: СИЗЫЙ ГОЛУБЬ.]

СИЗЫЙ ГОЛУБЬ. — Эта разновидность в диком состоянии встречается на скалистых частях запада Шотландии и смелых берегах Западных островов, более обильно, чем в любых других частях Британских островов. Поскольку берега материка подвержены воздействию илов Атлантики, а сравнительно небольшие острова окружены этим океаном, низменности, обращенные на запад, редко покрываются снегом на сколько-нибудь долгое время, и поэтому птицы легко находят запас пищи. Количество собирающихся там птиц часто очень велико, а шум их общего крика иногда очень громкий и даже пугающий. Любовь к дому и уверенность в возвращении в него очень заметны у сизого голубя, или «бизе», как его называют французы. Стаи с разных частей побережья часто встречаются на местах кормежки; но когда приходит время возвращаться на отдых, каждая придерживается своей группы.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-СОВЫ.]

ГОЛУБЬ-СОВА. — Этот голубь, кажется, не так хорошо известен, как раньше, если судить по тому факту, что немногие современные авторы упоминают его. Подобно турбиту, у совы есть замечательный хохолок из перьев на груди, который некоторые сравнивают с жабо рубашки, а другие — с распустившейся белой розой. По размеру он не такой крупный голубь, как якобин. Говорят, что во Франции его предпочитают другим разновидностям как птицу для разведения и забоя для стола. В Англии он далеко не обычен; действительно, мы обращались к нескольким содержателям голубей, которые считали себя знакомыми со всеми разновидностями этой птицы, и они не смогли нам ничего о нем рассказать. Мистер Харрисон Вейр, наш художник, однако, сделал его портрет с натуры.

ОТВАРНОЙ КРОЛИК.

[Иллюстрация: ОТВАРНОЙ КРОЛИК.]

977. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кролик; вода.

Способ приготовления. — Для варки выбирайте кроликов с гладкими и острыми когтями, так как это означает, что они молоды: если они тупые и грубые, уши сухие и жесткие, животное старое. После потрошения и снятия шкурки хорошо промойте его в холодной воде и дайте отмокнуть около 15 минут в теплой воде, чтобы вытянуть кровь. Притяните голову к боку и закрепите ее там с помощью шампура, пропущенного через нее и туловище. Поместите кролика в достаточное количество горячей воды, чтобы покрыть его, варите на очень медленном огне до мягкости, что займет от 30 до 45 минут, в зависимости от его размера и возраста. Выложите его и полейте луковым, грибным или печеночным соусом, либо соусом из петрушки со сливочным маслом; первый, однако, обычно предпочтительнее любого из последних названных соусов. Когда предпочтителен печеночный соус, печень следует отварить в течение нескольких минут и очень мелко измельчить или протереть через сито, прежде чем добавлять в соус.

Time.—A very young rabbit, 1/2 hour; a large one, 3/4 hour; an old one, 1 hour or longer.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИК. — Хотя это животное является обитателем большинства умеренных климатических зон, оно не доходит так далеко на север, как заяц. Дикий кролик является уроженцем Великобритании и встречается в больших количествах в песчаных районах Норфолка и Кембриджшира. Его мясо, по мнению некоторых, обладает более насыщенным вкусом, чем мясо домашнего кролика, хотя оно не такое белое и не такое нежное. Животное, однако, становится крупнее и жирнее в домашних условиях, чем в диких; но нежелательно, чтобы оно было таким жирным, каким его можно сделать.

КРОЛИК КАРРИ.

978. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 пинта бульона № 104, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка грибного порошка, сок 1/2 лимона, 1/2 фунта риса.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите, снимите шкурку, вымойте кролика и аккуратно нарежьте его на порционные куски. Поместите его в сотейник с маслом и нарезанным луком и дайте им приобрести приятный коричневый цвет, но не позволяйте им почернеть. Влейте бульон, который должен быть кипящим; смешайте порошок карри и муку с небольшим количеством воды, добавьте в бульон вместе с грибным порошком и тушите на медленном огне чуть более получаса; влейте лимонный сок и подавайте в центре блюда, с гарниром из отварного риса по краям. Там, где соблюдается экономия, бульон можно заменить водой; в этом случае мясо и лук должны быть очень хорошо обжарены. Небольшое количество кислого яблока и натертого кокосового ореха, тушенных с карри, станут большим улучшением.

Время — всего 45 минут.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — зимой.

[Иллюстрация: ДИКИЕ КРОЛИКИ.]

ОБЫКНОВЕННЫЙ, ИЛИ ДИКИЙ КРОЛИК. — Заповедники, или ограждения, часто создаются в благоприятных местах, и некоторые из них настолько велики, что охватывают 2000 акров. Обыкновенный дикий кролик серого цвета и считается лучшим для целей питания. Его шкурка ценна как предмет торговли, используемый для изготовления шляп. Однако недавно в эту страну была завезена другая разновидность кролика, называемая «серебристо-серой», и она еще более ценна. Его цвет — черный фон, густо перемешанный с серыми волосками; и его способности как разрушителя и потребителя растительной пищи, как известно, огромны, особенно для тех, у кого есть сады вблизи кроличьего заповедника.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК.

979. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, мука, жир, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка измельченного лука-шалота, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика на аккуратные порционные куски и хорошо обваляйте их в муке; разогрейте жир в сковороде, положите кролика и обжарьте до приятного коричневого цвета. Подготовьте очень горячее блюдо, положите в него масло, лук-шалот и кетчуп; разложите кролика пирамидкой на этом и подавайте как можно быстрее.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

Примечание. — Кролика можно смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями и обжарить, как указано выше. При приготовлении таким способом сделайте соус на сковороде по рецепту № 866 и полейте им вокруг, но не сверху, кусочки кролика.

РАЗНОВИДНОСТИ КРОЛИКОВ. — Почти каждый знает, что кролик — это пушистое животное, которое питается растениями и роет норы в земле; что у него есть свои разновидности, как и у других животных, и что он часто является особым любимцем мальчиков. Среди его разновидностей коротконогий, с шириной и плотностью поясницы, является самым выносливым и откармливается наиболее быстро. У него, кроме того, самая здоровая печень, так как кролики вообще подвержены дефектам этой части. Это также самая мелкая разновидность. Существует очень крупный вид заячьего цвета, имеющий много костей, длину и глубину туши, большие и длинные уши, с полными глазами, напоминающими глаза зайца: его легко можно было бы принять за гибрид или мула, если бы не возражение против его размножения. Его мясо темного цвета, плотное и более вкусное, чем у обыкновенного кролика; и, приготовленный как заяц, он составляет хорошее блюдо. Крупные белые, а также желто-белые виды имеют более белое и нежное мясо и, приготовленные таким же образом, могут соперничать с индейкой. Кролики делятся на четыре вида, различаемые как «варренеры» (заповедные), «паркеры» (парковые), «ежи» и «сладкие». Варренер, как следует из его названия, является членом подземного сообщества и менее изнежен, чем его сородичи, которые живут на земле и имеют «мир в своем распоряжении», и его мех ценится больше всего. За ним идет паркер, чьим любимым местом обитания является джентльменский парк, где он обычно размножается в больших количествах и из которого часто прогоняет зайцев. Еж — это своего рода кролик-бродяга, который, подобно лудильщику, бродит по стране и имел бы гораздо лучшую шубку на спине, если бы был более оседлым в своих привычках и оставался больше дома. Сладкий — это домашний кролик с мехом настолько гладким, мягким и шелковистым, что он также в некоторой степени используется в важной отрасли изготовления шляп.

КРОЛИК «А ЛЯ МИНЮТ».

980. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 1/4 фунта сливочного масла, соль и перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 3 сушеных гриба, 2 столовые ложки измельченной петрушки, 2 чайные ложки муки, 2 стакана хереса, 1 пинта воды.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите, снимите шкурку, вымойте кролика и нарежьте его на порционные куски. Положите масло в сотейник с кусочками кролика; добавьте соль, перец и молотый мускатный цвет и готовьте, пока он не будет готов на три четверти; затем добавьте оставшиеся ингредиенты и варите около 10 минут: после этого он будет готов к подаче. Цыплят или зайца можно готовить таким же образом.

Time.—Altogether, 35 minutes. Average cost, from 1s. to 1s. 6d. each.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИЧИЙ ПИРОГ.

981. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, несколько ломтиков ветчины, соль и белый перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, несколько фрикаделек из фарша, 3 сваренных вкрутую яйца, 1/2 пинты бульона, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика (который должен быть молодым), удалите грудную кость и выньте кости из ножек. Укладывайте кролика, ломтики ветчины, фрикадельки и крутые яйца по очереди слоями и приправляйте каждый слой перцем, солью, молотым мускатным цветом и тертым мускатным орехом. Влейте около 1/2 пинты воды, накройте тестом и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1,5 часов. Если тесто приобретет слишком темный цвет, поместите сверху кусок бумаги, чтобы предотвратить его подгорание. Когда будет готово, влейте сверху через отверстие в середине теста немного хорошего бульона, который можно приготовить из грудных и ножных костей кролика и 2 или 3 берцовых костей, приправленного луком, травами и специями.

Время — 1,5 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

Примечание. — Печень кролика можно отварить, измельчить и смешать с фрикадельками из фарша, если нравится такой вкус.

ПЛОДОВИТОСТЬ КРОЛИКА. — Плодовитость этого животного была предметом удивления всех натуралистов. Он размножается семь раз в год и обычно приносит семь или восемь детенышей за раз. Если предположить, что это происходит регулярно в течение четырех лет, потомство, которое произошло бы от одной пары, составило бы более миллиона. Поскольку у кролика, однако, много врагов, ему никогда не позволят размножаться в таких количествах, чтобы приносить вред человечеству; ибо он не только снабжает человека продуктом питания, но и безжалостно приносится в жертву плотоядными животными всех видов. Несмотря на это, однако, во времена римского владычества они однажды настолько заполонили Балеарские острова, что жители были вынуждены умолять о помощи военную силу Августа, чтобы истребить их.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА ИЛИ ЗАЙЦА.

982. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 3 чайные ложки муки, 3 нарезанные луковицы, 2 унции сливочного масла, несколько тонких ломтиков бекона, перец и соль по вкусу, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и положите его в сотейник с мукой и маслом; поместите сотейник рядом с огнем, хорошо помешивайте, пока масло тает, до тех пор, пока лук не приобретет насыщенный коричневый цвет, и добавляйте постепенно немного воды или бульона, пока смесь не станет консистенции сливок. Нарежьте несколько тонких ломтиков бекона; уложите их вместе с кроликом, нарезанным на аккуратные порционные куски; добавьте приправу из перца и соли, лимон и лавровый лист и дайте всему потомиться до мягкости. Влейте портвейн, доведите до кипения и подавайте.

Время — около получаса для тушения кролика.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИЧЬЯ ФЕРМА. — Разведением кроликов обычно занимаются несколько человек почти в каждом городе и несколько человек почти в каждой части страны. Сорок лет назад в столице было один или два крупных поставщика, которые, по слухам, держали от 1600 до 2000 племенных крольчих. Эти крупные предприятия, однако, перестали существовать, и Лондон получает запас как домашних, так и диких кроликов в основном из сельской местности. Там, где их держат, крольчатник должен быть расположен на сухом фундаменте и хорошо проветриваться. Воздействие дождя, как снаружи, так и внутри, губительно для кроликов, которые, подобно овцам, подвержены гнили, возникающей по тем же причинам. Тщательная вентиляция и хороший воздух обязательны там, где содержится много кроликов, иначе они не будут ни процветать, ни оставаться здоровыми в течение какого-либо длительного времени. Поэтому сквозняк или проход для воздуха абсолютно необходимы и должны быть устроены так, чтобы их можно было перекрыть в холодную или влажную погоду путем закрытия противоположных дверей или окон.

ЖАРЕНЫЙ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЙ КРОЛИК.

983. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, фарш № 417, промасленная бумага, колбасный фарш.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

Способ приготовления. — Выпотрошите, снимите шкурку и тщательно вымойте кролика; вытрите насухо, выложите внутри колбасным фаршем и фаршем, приготовленным по рецепту № 417, в который была добавлена измельченная печень. Зашейте начинку внутри, закрепите голову между плечами, отрежьте передние суставы плеч и ног, притяните их близко к туловищу и закрепите с помощью шампура. Заверните кролика в промасленную бумагу и поместите перед ярким чистым огнем; постоянно поливайте его, а за несколько минут до готовности снимите бумагу, посыпьте мукой, чтобы он подрумянился, и дайте ему приобрести приятный коричневый цвет. Выньте шампуры и подавайте с коричневым соусом и желе из красной смородины. Чтобы запечь кролика, действуйте так же, как указано выше; в хорошей духовке это займет примерно столько же времени, сколько и жарка.

Time.—A young rabbit, 35 minutes; a large one, about 3/4 hour.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку. Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — с сентября по февраль.

КЛЕТКА. — Клетки обычно ставят одну над другой на высоту, требуемую количеством кроликов и размером комнаты. Там, где содержится большое поголовье, чтобы максимально использовать пространство, клетки можно ставить рядами, с достаточным интервалом между ними для кормления и чистки, вместо того чтобы, как обычно, приставлять их к стене. Предпочтительнее устанавливать клетки на подставки, примерно на фут над землей, для удобства уборки под ними. Каждая из клеток, предназначенных для разведения, должна иметь два отделения — для кормления и спальню. Те, что одиночные, предназначены для использования отнятыми от матери крольчатами или для самцов, которых всегда держат отдельно. Полы должны быть гладко выструганы, чтобы влага могла стекать, а обычная мотыга с короткой ручкой и короткая метла — самые удобные инструменты для чистки этих домиков.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК.

984. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 2 крупные луковицы, 6 гвоздик, 1 маленькая чайная ложка нарезанной лимонной цедры, несколько фрикаделек из фарша, загуститель из масла и муки, 1 большая столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика на небольшие порционные куски; положите их в сотейник, добавьте нарезанный лук, гвоздику и измельченную лимонную цедру. Влейте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и, когда кролик будет почти готов, добавьте несколько фрикаделек из фарша, в которые была добавлена мелко нарезанная печень. Загустите соус мукой и маслом, добавьте кетчуп, доведите до кипения и подавайте.

Время — чуть более получаса. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

[Иллюстрация: ВИСЛОУХИЙ КРОЛИК.]

ДЕКОРАТИВНЫЕ КРОЛИКИ. — Изящное падение ушей — это первое, на что обращает внимание любитель; затем подгрудок, если животное находится в расцвете сил; затем цвета и отмеченные точки, и, наконец, форма и общий вид. Уши хорошего кролика должны быть не менее семи дюймов, измеренных от кончика до кончика по линии через череп; но даже если они превышают эту длину, их неохотно принимают в декоративное поголовье, если только они не имеют равномерного и изящного изгиба. Подгрудок, который представляет собой складку кожи под шеей и горлом, виден только у декоративных кроликов после того, как они достигли своего полного роста: он начинается непосредственно под челюстью и значительно добавляет красоты их внешнему виду. Он спускается по горлу и между передними ногами и настолько широк, что выступает за подбородок.

Разница между породистым и обычным кроликом, если не брать в расчет уши, заметна даже неискушенному наблюдателю. Породистые кролики стоят очень дорого; за первоклассную самку иногда просят пять, десять гиней и даже больше. Если сначала приобрести молодняк из хорошей семьи, можно за гораздо меньшую сумму заложить основу отличного поголовья. Иногда уши вместо того, чтобы свисать вниз, направлены назад: кролик с такой особенностью едва ли будет допущен к участию в выставке и не считается ценнее обычной разновидности. Следующее положение — когда одно ухо свисает наружу, а другое стоит торчком: кролики такого типа обладают малой ценностью, какой бы прекрасной ни была их форма и красивым окрас, хотя иногда они могут давать такое же хорошее потомство, как и более породистые особи.

Передний или роговидный вислоухий кролик на одну ступень ближе к совершенству, чем полувислоухий: в этом случае уши наклонены вперед и свисают над лбом. Кролики с такой особенностью часто бывают безупречны в других отношениях, за исключением свисания ушей, и часто становятся родителями идеального потомства: самки этого типа часто способны поднимать ухо вертикально. У вислоухих кроликов уши расставлены в горизонтальном положении, подобно крыльям птицы в полете или рукам пловца. Многие отличные самки обладают этой характеристикой, и некоторые из лучших самцов-производителей в этой породе полностью соответствуют данному стандарту. Иногда кролик полностью опускает одно ухо, но другое держит так аккуратно горизонтально, что это составляет вислоухость: это превосходит все остальные варианты, за исключением идеального падения ушей, которое встречается так редко, что те, у кого уши просто свисают, считаются ценными кроликами, если они хорошо выведены и обладают другими достоинствами.

«У настоящего вислоухого кролика уши свисают вдоль щек, несколько отклоняясь наружу при спуске, при этом внутренняя часть уха обращена внутрь, а иногда назад или вперед, вместо того чтобы быть перпендикулярной: когда животные стоят в спокойном положении, кончики ушей касаются земли. Углубления ушей у первоклассного породистого кролика должны быть повернуты настолько сильно назад, что спереди должна оставаться только их внешняя часть: они должны точно совпадать при спуске и как можно меньше отклоняться наружу».

Тот же авторитет утверждает, что идеальные вислоухие кролики встречаются так редко, что заводчик, владеющий двадцатью самыми красивыми и совершенными самками, считал бы себя счастливчиком, если бы в течение года ему удалось вырастить из них двенадцать полностью вислоухих кроликов. Что касается разнообразия и чистоты окраса, опытный заводчик говорит:—

«Мех породистых кроликов может быть голубым, или, скорее, свинцового цвета, и белым, или черным с белым, или рыжевато-коричневым с белым, то есть черепахового окраса. Но не так важно, какие цвета демонстрирует шерсть кролика, как то, чтобы эти цвета располагались определенным образом, образуя воображаемые фигуры или причудливое сходство с определенными объектами. Отсюда особенности их отметин обозначаются характерными названиями. То, что называют "голубой бабочкой", некоторое время считалось самым ценным среди породистых кроликов. Оно так названо из-за наличия голубоватых или свинцового цвета пятен по обе стороны носа, имеющих некоторое сходство с расправленными крыльями бабочки, при этом основной фон мордочки кролика белый. Черно-белый кролик также может иметь мордочку, отмеченную подобным образом, что составляет "черную бабочку".

«Но хороший породистый кролик должен также иметь другие отметины, без которых он не может считаться идеальным образцом своего вида. На спине должно быть черное или голубое пятно, называемое седлом; хвост должен быть того же цвета, что спина и мордочка; в то время как ноги должны быть полностью белыми; и должны быть темные полосы по обеим сторонам тела спереди, проходящие назад к седлу и соединяющиеся на верхней части плеч в той части, которая у лошади называется холкой. Эти полосы образуют то, что называется "цепью", имеющей некоторое сходство с цепью или ошейником, свисающим вокруг шеи».

«Среди чистокровных породистых кроликов, возможно, ни один из сотни не будет иметь все эти отметины, четко и точно отображенные на шерсти; но чем ближе фигуры на шерсти кролика к описанному узору, тем выше будет его ценность, по крайней мере, в том, что касается окраса. Красота и, следовательно, ценность породистого кролика, однако, во многом зависят от его формы, или того, что называют его осанкой. Говорят, что кролик имеет хорошую осанку, когда его спина красиво выгнута, поднимаясь на целых два дюйма над макушкой головы, которую нужно держать настолько низко, чтобы морда и кончики ушей почти касались земли».

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК, шпигованный.

985. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кролик, несколько полосок бекона, чуть больше 1 пинты хорошего бульона, пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, загуститель из сливочного масла и муки, 1 рюмка хереса.

Способ приготовления.—Кролика хорошо вымыть, разрезать на четвертинки, нашпиговать их полосками бекона и обжарить; затем положить в сотейник с бульоном, травами и приправой из перца и соли; тушить на медленном огне до мягкости кролика, затем процедить соус, загустить его сливочным маслом и мукой, добавить херес, довести до кипения, полить им кролика и подавать. Украсить ломтиками лимона.

Время.—Чуть более 1/2 часа.

Средняя стоимость, от 1 шиллинга до 1 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с сентября по февраль.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ-КРОЛИК.]

ЗАЯЦ-КРОЛИК.—Недавно на французских столах появилось животное под названием "заяц-кролик", обладающее природой, характеристиками и качествами как зайца, так и кролика. О нем очень хорошо отзываются как в отношении мяса, так и вкуса; и говорят, что это единственный гибрид, способный к продолжению рода. Мы надеемся, что какой-нибудь предприимчивый человек вскоре обеспечит английские столы тем, что, по-видимому, является действительно ценным дополнением к нашим другим блюдам из дичи и птицы; хотя будет довольно трудно точно определить его надлежащее положение, как входящего или не входящего в понятие "дичь", установленное законом. В настоящее время в Англии видели лишь несколько экземпляров, но нет оснований сомневаться, что наши кролиководы окажутся на высоте и успешно справятся с нашими соседями по ту сторону Ла-Манша, представив новое животное, пригодное для кухни.

[Иллюстрация: АНГОРСКИЙ КРОЛИК.]

АНГОРСКИЙ КРОЛИК.—Это один из самых красивых кроликов. Свое название он получил от города Ангора, расположенного в районе Малой Азии. Подобно известным ангорской козе и кошке, которые ценятся за тонкость своей шерсти и меха, этот кролик ценится за свой длинный, волнистый, шелковистый мех, который высоко ценится как предмет торговли. Мы не знаем, употребляют ли его в пищу местные жители, и в Англию было завезено лишь несколько экземпляров, где, несомненно, красота его шерсти значительно пострадала бы от более влажного и менее благоприятного климата. К кроликам древнего и горного района Ангоры, по-видимому, наиболее применимы слова мудреца: "Кролики — народ слабый, но ставят дома свои в скалах".

[Иллюстрация: ГИМАЛАЙСКИЕ КРОЛИКИ.]

ГИМАЛАЙСКИЙ КРОЛИК.—Среди могучих Гималайских гор, чьи вершины являются самыми высокими на земном шаре, обитает изображенный здесь милый кролик; и его цвет, кажется, подобен снегу, который выше высоты от 13 000 до 16 000 футов вечно венчает вершины этих монархов мира. В настоящее время это очень редкое животное в Англии, но, несомненно, станет более широко известным в течение нескольких лет. Благодаря способностям этого маленького животного рыть землю, Марциал заявляет, что человечество научилось искусству фортификации, горного дела и крытых дорог.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА.

986. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшка; фарш № 417.

Выбор и разделка.—Для варки предпочтительнее индейки-самки из-за их белизны и нежности, и следует выбирать птицу среднего размера, так как крупная не подходит для этого способа приготовления. Их не следует готовить, пока они не пролежат после забоя 3 или 4 дня, иначе они не будут выглядеть белыми и не будут нежными. Ощипать птицу, тщательно выпотрошить и опалить с помощью листа белой бумаги, вымыть внутри и снаружи и насухо вытереть тканью. Отрезать голову и шею, вытянуть жилы или сухожилия бедер и отрезать ноги по первому суставу; втянуть ноги в тушку, наполнить грудку фаршем, приготовленным по рецепту № 417; продеть вертел через крыло и средний сустав ноги, прямо в ногу и крыло на противоположной стороне; сломать грудную кость и придать птице как можно более округлый и компактный вид.

[Иллюстрация: ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА.]

Способ приготовления.—Положить индейку в достаточное количество горячей воды, чтобы она покрывала ее; довести до кипения, затем тщательно снять всю пену: если за этим следить, нет необходимости варить птицу в натертой мукой ткани; но она должна быть хорошо покрыта водой. Варить на очень медленном огне от 1-1/2 до 1-3/4 часа, в зависимости от размера, и подавать с белым соусом, соусом из сельдерея, устричным или грибным соусом, либо с петрушкой в масле, немного которого следует полить поверх индейки. К этому блюду всегда следует подавать отварную ветчину, бекон, язык или маринованную свинину; а когда подается устричный соус, индейку следует начинить устричным фаршем.

Время.—Маленькая индейка, 1-1/2 часа; большая, 1-3/4 часа.

Средняя стоимость, от 5 шиллингов 6 пенсов до 7 шиллингов 6 пенсов за штуку, но дороже на Рождество из-за большого спроса.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с декабря по февраль.

ИНДЕЙКА.—Индейка, этой прекрасной птицей мы обязаны Америке, безусловно, является одним из самых славных подарков, сделанных Новым Светом Старому. Некоторые, правда, утверждают, что эта птица была известна древним и что ее подавали на свадебном пиру Карла Великого. Это мнение, однако, было опровергнуто первоклассными авторитетами, которые заявляют, что французское название птицы, dindon, доказывает ее происхождение; что форма птицы совершенно чужеродна и что она встречается в диком состоянии только в Америке. Почти нет сомнений, исходя из информации, полученной с немалым трудом, что она появилась в Европе примерно в конце XVII века; что впервые она была завезена во Францию иезуитами, которые были отправлены миссионерами на Запад; и что из Франции она распространилась по всей Европе. По сей день во многих местностях Франции индейку называют иезуитом. На фермах Северной Америки, где индейки очень распространены, их выращивают либо из найденных яиц, либо из молодых особей, пойманных в лесах: таким образом они почти полностью сохраняют свое первоначальное оперение. Индейка лишь постепенно акклиматизировалась как на континенте, так и в Англии: в середине XVIII века выживало едва ли 10 из 20 молодых индеек; теперь, вообще говоря, 15 из того же числа достигают зрелости.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ (Кулинария из холодного мяса).

987. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной индейки; на каждые 1/2 фунта мяса взять 2 унции ветчины или бекона, 2 луковицы-шалот, 1 унцию сливочного масла, 1 столовую ложку муки, желтки 2 яиц, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Мелкие кусочки, которые не подойдут для фрикасе или хаша, очень хорошо подходят для этого блюда. Мелко нарезать мясо с ветчиной или беконом в указанной пропорции; приготовить соус из костей и обрезков, хорошо приправив его; мелко нарезать лук-шалот, положить в сотейник со сливочным маслом, добавить муку; хорошо перемешать, затем положить фарш и около 1/2 пинты соуса, приготовленного из костей. (Пропорцию масла необходимо увеличивать или уменьшать в зависимости от количества фарша.) Когда закипит, добавить желтки 2 яиц; выложить смесь остывать, а затем придать ей форму с помощью винного бокала. Покрыть крокеты яйцом и панировочными сухарями и обжарить до нежно-коричневого цвета. Вставить маленькие кусочки стеблей петрушки в качестве черенков и подавать с очень тонко нарезанным свернутым беконом.

Время.—8 минут для обжаривания крокетов.

Сезон: с декабря по февраль.

ДИКАЯ ИНДЕЙКА.—В диком состоянии индейка ведет стадный образ жизни, собираясь в обширные стаи, насчитывающие до пятисот особей. Они часто посещают большие болота Америки, где ночуют; но на восходе солнца покидают эти места, чтобы отправиться в сухие леса в поисках ягод и желудей. Они садятся на ветви деревьев и, поднимаясь с ветки на ветку, достигают желаемой высоты. Обычно они взбираются на самые верхушки, по-видимому, из инстинктивного убеждения, что чем они выше, тем дальше они от опасности. Они летают неуклюже, но бегают с большой скоростью, и примерно в марте становятся настолько жирными, что не могут совершить полет более чем на триста-четыреста ярдов, и тогда их легко догоняет всадник. Сейчас, однако, редко случается, чтобы диких индеек видели в населенных частях Америки. Только в отдаленных и более безлюдных местах они встречаются в больших количествах.

ФРИКАСЕ ИЗ ИНДЕЙКИ (Кулинария из холодного мяса).

988. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной или отварной индейки; полоска лимонной цедры, пучок пряных трав, 1 луковица, перец и соль по вкусу, 1 пинта воды, 4 столовые ложки сливок, желток яйца.

Способ приготовления.—Нарезать несколько красивых ломтиков из остатков холодной индейки и положить кости и обрезки в сотейник с лимонной цедрой, травами, луком, перцем, солью, добавить воду; тушить в течение часа, процедить соус и положить кусочки индейки. Когда прогреется, добавить сливки и желток яйца; хорошо перемешать, и, когда начнет густеть, вынуть кусочки, выложить на горячее блюдо и полить соусом. Украсить фрикасе гренками из поджаренного хлеба. В соус можно добавить сельдерей или огурцы, нарезанные небольшими кусочками; если сельдерей, его нужно сначала отварить.

Время.—1 час для приготовления соуса.

Средняя стоимость, без учета холодной индейки, 4 пенса.

Сезон: с декабря по февраль.

ИНДЕЙКА.—Это одна из куриных птиц, основными родами которых являются фазаны, индейки, павлины, дрофы, цесарки и тетерева. Они живут в основном на земле, скребя землю ногами и питаясь семенами и зернами, которые перед пищеварением размягчаются в их зобу. Обычно они объединяются в семьи, состоящие из одного самца и нескольких самок. Индейки особенно любят семена крапивы, в то время как семена наперстянки могут их отравить. Обыкновенная индейка родом из Северной Америки, и в правление Генриха VIII была завезена в Англию. Согласно "Пятистам пунктам хорошего хозяйства" Тассера, примерно с 1585 года она стала блюдом на наших сельских рождественских пирах:—

"Говядина, баранина и свинина, лучшие пироги с начинкой, Свинина, телятина, гусь, каплун и хорошо приготовленная индейка; Сыр, яблоки и орехи, веселые колядки слушать, Как тогда в деревне считается хорошим угощением".

Индейка — одна из самых трудных для разведения птиц, и ее мясо очень ценится.

НРАВ ИНДЕЙКИ.—Между собой индейки чрезвычайно яростны, в то время как среди других животных они обычно и слабы, и трусливы. Домашний петух часто заставляет их держаться на расстоянии, в то время как они редко нападают на него, кроме как единым телом, когда петух скорее раздавлен их весом, чем побежден их доблестью. Нрав самки в целом гораздо мягче, чем у самца. Когда она ведет своих птенцов собирать пищу, будучи такой крупной и, казалось бы, такой мощной птицей, она дает им очень слабую защиту от нападений любого хищного животного, которое может появиться против них. Она скорее предупреждает их об опасности, чем предлагает защитить их; тем не менее, она чрезвычайно привязана к своему потомству.

ХАШ ИЗ ИНДЕЙКИ.

989. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной индейки, 1 луковица, перец и соль по вкусу, чуть больше 1 пинты воды, 1 морковь, 1 репа, 1 лепесток мускатного цвета, пучок пряных трав, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка портвейна, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Нарезать индейку на аккуратные кусочки; лучшие куски отложить для хаша, второсортные куски и обрезки положить в сотейник с нарезанным ломтиками луком, перцем и солью, морковью, репой, мускатным цветом, травами и водой в указанной пропорции; тушить их в течение часа, затем процедить соус, загустить его сливочным маслом и мукой, приправить кетчупом и портвейном и положить кусочки индейки, чтобы они прогрелись; если осталась начинка, положить и ее, так как она значительно улучшает вкус соуса. Когда закипит, подавать и украсить блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—1 час для приготовления соуса.

Сезон: с декабря по февраль.

ОХОТА НА ИНДЕЕК.—Раньше в Канаде охота на индеек была одним из главных развлечений местных жителей этой страны. Когда они обнаруживали место отдыха птиц, которое обычно находилось рядом с полем крапивы или там, где было много зерна любого вида, они посылали хорошо обученную собаку в самую середину стаи. Индейки, как только замечали своего врага, убегали на полной скорости и с такой быстротой, что оставляли собаку далеко позади. Она, однако, следовала по их следу, и так как они не могли долго продолжать бежать с такой скоростью, они в конце концов были вынуждены искать убежища на деревьях. Там они сидели, изнуренные усталостью, пока охотники не приближались и длинными шестами не сбивали их одну за другой.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.

990. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшка; фарш № 417.

Выбор и разделка.—Выбирайте индюков-самцов по их коротким шпорам и черным ногам, в этом случае они молодые; если шпоры длинные, а ноги бледные и грубые, они старые. Если птица была давно забита, глаза будут выглядеть впалыми, а ноги очень сухими; но если свежая, будет наоборот. Среднего размера мясистые индейки многими людьми считаются лучше тех, что огромного размера, так как они, вообще говоря, гораздо нежнее. Их никогда не следует готовить в тот же день, когда они были забиты; но в холодную погоду они должны висеть не менее 8 дней; если погода мягкая, 4 или 5 дней будет достаточно. Тщательно ощипать птицу, опалить ее белой бумагой и тщательно протереть тканью; выпотрошить, сохранить печень и желудок, и быть внимательным, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как никакое мытье не удалит горький вкус, который он придает там, где соприкасается. Вымыть ее внутри хорошо и тщательно вытереть насухо тканью; снаружи требуется только аккуратно протереть, как мы только что сказали. Отрезать шею близко к спине, но оставить достаточно кожи зоба, чтобы завернуть; сломать кость ноги близко под коленом, вытянуть жилы из бедер и сплющить грудную кость, чтобы она выглядела пухлой. Приготовить фарш по рецепту № 417; наполнить им грудку и, если используется игла для разделки, пришить шею к спине; если иглы нет под рукой, вертел послужит той же цели. Продеть вертел через крылышко и бедро в тушку к крылышку и бедру на другой стороне и как можно сильнее прижать ноги между грудкой и боковыми костями, а печень положить под одно крылышко, а желудок под другое. Пропустить веревку поперек спины птицы, зацепить ее за концы вертела, завязать в центре спины и следить за тем, чтобы индейка была очень крепко связана. Это легче сделать иглой и шпагатом, чем вертелами.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.]

Способ приготовления.—Закрепить лист смазанной маслом бумаги на грудке птицы, поставить ее к яркому огню, сначала на некотором расстоянии (затем пододвинуть ближе), и постоянно поливать ее в течение всего времени приготовления. Примерно за 1/4 часа до подачи убрать бумагу, слегка посыпать индейку мукой и положить кусочек сливочного масла в половник для поливания; по мере того как масло тает, поливать им птицу. Когда она станет приятного коричневого цвета и хорошо подрумянится, подавать с соусником хорошего коричневого соуса и соусником хлебного соуса. Жареные колбаски — любимое дополнение к жареной индейке; они служат красивым гарниром, помимо того, что значительно улучшают вкус. Когда их нет под рукой, вокруг блюда следует положить несколько шариков из фарша в качестве гарнира. Индейку также можно начинить колбасным фаршем, а каштановый фарш с тем же соусом многими людьми очень ценится как дополнение к этому любимому блюду.—См. цветную пластину, А1.

Time.—Small turkey, 1-1/2 hour; moderate-sized one, about 10 lbs., 2 hours; large turkey, 2-1/2 hours, or longer.

Средняя стоимость, от 10 до 12 шиллингов, но дорого на Рождество из-за большого спроса.

Рассчитано.—Индейка среднего размера на 7 или 8 персон.

Сезон: с декабря по февраль.

АНГЛИЙСКИЕ ИНДЕЙКИ.—Их выращивают в больших количествах в Саффолке, Норфолке и нескольких других графствах, откуда их обычно гнали на лондонский рынок стаями по несколько сотен; улучшения в наших способах передвижения теперь, однако, позволяют доставлять их по железной дороге. Их погонщики управляли ими с большой легкостью с помощью кусочка красной тряпки, привязанной к концу длинной палки, что, из-за антипатии этих птиц к этому цвету, эффективно заменяло кнут. В этой стране существует три разновидности индейки — черная, белая и пестрая, или медно-цветная. Черная ближе всего к исходному поголовью и считается лучшей. Ее мясо белое и нежное, деликатное, питательное и отличного вкуса; оно, однако, сильно портится с возрастом, и тогда годится разве что для тушения.

ЖАРЕНЫЕ ИНДЮШАТА.

991. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшонок; сливочное масло.

Выбор и разделка.—Выбирайте пухлую птицу и разделывайте ее следующим образом:—После того как она была тщательно ощипана, выпотрошена и опалена, очистить шею и закрепить голову под крылом; повернуть ноги по первому суставу и прижать ступни близко к бедрам, как следует разделывать вальдшнепа, и не начинять ее.

Способ приготовления.—Поставить к яркому огню, постоянно поливать, а сначала положить кусочек бумаги на грудку, чтобы предотвратить слишком сильное подрумянивание. Примерно за 10 минут до подачи слегка посыпать мукой и хорошо полить; когда она хорошо подрумянится, немедленно подавать к столу, с небольшим количеством соуса на блюде и в соуснике. Если есть под рукой, вокруг индейки можно положить немного кресс-салата в качестве гарнира, или ее можно нашпиговать.

Время.—Около 1 часа. Средняя стоимость, 7-8 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В полном сезоне с июня по октябрь.

БУДУЩЕЕ ИНДЕЙКИ.—Человеческая изобретательность подчиняет почти каждый материал целям украшения или использования, и перья индеек оказались пригодными для более чем одной цели. Американские индейцы превращают их в элегантную одежду и, скручивая внутренние ребра в прочную двойную нить, с пенькой или внутренней корой тутового дерева, работают с ними как с циновкой. Эта ткань имеет очень богатый и блестящий вид и тонка, как шелковый плюш. Жители Луизианы раньше делали веера из хвоста; и четыре таких придатка, соединенных вместе, раньше превращались французами в зонтик.

КАК ОБВАЛЯТЬ ИНДЕЙКУ ИЛИ КУРИЦУ, НЕ ВСКРЫВАЯ ЕЕ.

(Рецепт мисс Актон.)

992. После того как курица была выпотрошена и опалена, протрите ее внутри и снаружи чистой тканью, но не мойте. Отрежьте голову, разрежьте кожу вокруг первого сустава ног и вытяните их из курицы, чтобы вытащить крупные сухожилия. Поднимите мясо сначала от нижней части позвоночника, а также немного от конца грудной кости, если необходимо; постепенно работайте ножом к суставу бедра; кончиком ножа отделите сустав от него, возьмите конец кости крепко пальцами и срежьте мясо чисто с нее до следующего сустава, вокруг которого осторожно проведите кончиком ножа, и когда кожа будет ослаблена со всех сторон, режьте вокруг следующей кости, держа лезвие ножа близко к ней, пока вся нога не будет готова. Удалите кости другой ноги таким же образом; затем отделите мясо от спинной и грудной костей настолько, чтобы можно было добраться до верхних суставов крыльев; действуйте с ними так же, как с ногами, но будьте особенно осторожны, чтобы не проткнуть кожу второго сустава: обычно крылышки оставляют необваленными, чтобы легче было придать курице ее естественную форму при приготовлении. Вилочковую кость и шейные кости теперь можно легко срезать, спинные и боковые кости вынуть, не разделяя, а грудную кость осторожно отделить от мяса (которое по мере продвижения работы должно быть вывернуто наизнанку с костей на курицу, пока она не будет полностью вывернута наизнанку). После того как удалена одна оставшаяся кость, верните крылья и ноги в их надлежащую форму и выверните курицу лицевой стороной наружу.

993. Индейка обваливается точно так же; но так как для ее полного наполнения требуется очень большая доля фарша, ноги и крылья иногда втягивают внутрь тушки, чтобы уменьшить расходы на это. Если очень надежно связать и зашить, птицу можно либо варить, либо тушить в богатом соусе, а также жарить после того, как она была обвалена и нафарширована; но ее нужно готовить очень осторожно, иначе она может лопнуть.

ДРУГОЙ СПОСОБ ОБВАЛИВАНИЯ ИНДЕЙКИ ИЛИ КУРИЦЫ. (Рецепт мисс Актон.)

994. Разрежьте кожу по центру спины и осторожно поднимите мясо с обеих сторон кончиком острого ножа, пока не дойдете до суставов крыльев и бедер. Пока не будет получено немного практики, возможно, будет лучше обваливать эти суставы перед тем, как двигаться дальше; но после того, как они будут отделены от него, все тело можно легко отделить от мяса и вынуть целиком: останется только удалить шейные кости и вилочковую кость. Птицу, подготовленную таким образом, можно либо вернуть в ее первоначальную форму, наполнив ноги и крылья фаршем, а тело печенью двух или трех кур, смешанной с чередующимися слоями полуотваренного языка, очищенного от кожицы, мелкого колбасного фарша или телячьего фарша, или тонкими ломтиками самого лучшего бекона, или чем-либо еще с хорошим вкусом, что придаст мраморный вид курице при нарезке; а затем зашить и связать как обычно; или ноги и крылья можно втянуть внутрь тушки, а птицу, сначала расплющенную на столе, можно покрыть колбасным фаршем и другими ингредиентами, которые мы назвали, разместив их так, чтобы она была одинаковой толщины во всех частях; затем туго свернуть, крепко связать широкой лентой, завернуть в тонкую ткань для пудинга, плотно завязать с обоих концов и готовить следующим образом:—Положите ее в бразиньер, сотейник или толстую чугунную кастрюлю, чистую внутри и максимально подходящую по размеру; добавьте все куриные кости, пучок пряных трав, две моркови, два лавровых листа, большой лепесток мускатного цвета, двадцать четыре горошины белого перца и любые обрезки или кости сырой телятины, которые есть под рукой; залейте все хорошим телячьим бульоном, добавьте соль, если нужно, и тушите очень медленно, от часа с четвертью до полутора часов; дайте остыть в жидкости, в которой она тушилась; и после того, как ее вынете, уварите соус до состояния желе и процедите; дайте ему остыть, снимите жир и подавайте, нарезав крупными кубиками или разрыхлив, и выложив вокруг курицы, которую нужно подавать холодной. Если вернуть ей форму, вместо того чтобы сворачивать, ее нужно тушить на медленном огне в течение часа, а затем можно подавать к столу горячей, покрыв грибным или любым другим хорошим соусом, который предпочтительнее; или ее можно оставить до следующего дня и подавать, украсив желе, которое должно быть твердым, очень прозрачным и хорошо приправленным: жидкость, в которой была уварена телячья ножка, добавленная в бульон, придаст ему необходимую степень консистенции.

КАК ОБВАЛИВАТЬ КУРИЦ ДЛЯ ФРИКАСЕ, КАРРИ И ПИРОГОВ.

995. Сначала полностью разрежьте их на части, затем удалите кости, начиная с ног и крыльев, у головки самой большой кости; держите ее пальцами и работайте ножом, как указано в рецепте выше. Остальная часть птиц делается слишком легко, чтобы требовать каких-либо инструкций.

КАК ГОТОВИТЬ КАМЕННОКЛОКОВ.

996. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Каменноклоки; свежее сливочное масло.

Способ приготовления.—После того как птицы ощипаны, выпотрошены и очищены, свяжите их как жаворонков, поставьте к сильному огню и хорошо поливайте свежим сливочным маслом. Когда будут готовы, что займет около 20 минут, выложите их на обжаренные панировочные сухари и украсьте блюдо ломтиками лимона.

Время.—20 минут.

Сезон: с июля по октябрь.

КАМЕННОКЛОК.—Каменноклок — ежегодный гость Англии: он прибывает примерно в середине марта и улетает в сентябре. Самки прилетают примерно на две недели раньше самцов и продолжают прибывать до середины мая. Они в сезоне с июля по октябрь, и их ловят в больших количествах на Саут-Даунс, в окрестностях Истборна, Брайтона и других частях Сассекса. Их ловят с помощью силков и сетей, и многие из них съедаются на месте жителями. Более крупных отправляют в Лондон и консервируют, где они многими ценятся так же высоко, как континентальные ортоланы. Мистер Пеннант называет причиной их изобилия на холмах около Истборна существование вида мух, которые составляют их любимую пищу и которые питаются диким тимьяном на соседних холмах.

[Иллюстрация: МОРСКАЯ СВИНКА.]

997. МОРСКАЯ СВИНКА.—Этот обычный сосед кролика по клетке, хотя изначально родом из Бразилии, свободно размножается в Англии и других европейских странах. Если бы не то, что они жестоко страдают от кошек и многочисленных других врагов, и что у самцов есть привычка пожирать собственное потомство, их число вскоре стало бы подавляющим. Крысы, однако, как говорят, тщательно избегают их; и по этой причине их часто разводят кролиководы в качестве защиты для своего молодого поголовья от этих неприятных вредителей. Нижний ярус кроличьей клетки считается отличными апартаментами для морской свинки: здесь, бегая свободно, он будет пожирать остатки пищи своего более почитаемого компаньона. Домашние натуралисты утверждают, что морская свинка начинает размножаться в возрасте двух месяцев, принося от четырех до двенадцати детенышей за раз. Она бывает разного цвета — белая, палевая и черная, а также смесь этих трех цветов, образующая черепаховый окрас, который является более общепризнанным оттенком. Иногда белые особи имеют красные глаза, как у хорька и белого кролика. Их мясо, хотя и съедобно, определенно непригодно для пищи; их пробовали, однако, мы полагаем, некоторые энтузиасты, стремящиеся продвинуть дело науки, или некоторые эксцентричные гурманы в поисках нового удовольствия для своего нёба. Если не считать того, что они отпугивают крыс от проникновения в кроличью клетку, они так же бесполезны, как и безобидны. Обычное украшение задней части животного им отказано; и если бы не этот факт, а также их различие в цвете, шекспировское выражение "крыса без хвоста" обозначало бы их очень правильно.

[Иллюстрация: МОЛОДОЙ ЛЕБЕДЬ.]

998. МОЛОДОЙ ЛЕБЕДЬ.—Молодой лебедь раньше очень ценился; но он "упал со своего высокого положения" и теперь редко встречается на столе. Мы не уверены, не откармливают ли его до сих пор в Норидже для корпорации этого места. Люди, владеющие там собственностью на реке, берут молодых птиц и отправляют их кому-то, кто нанят корпорацией, чтобы их кормили; и за этот труд ему платят, или раньше платили, около половины гинеи за птицу. Именно как будущая птица элегантности и грации молодой лебедь вызывает наибольшее восхищение; когда он становится достаточно взрослым, чтобы украшать воды, тогда все восхищаются ею, когда она с "Выгнутой шеей, Между белых крыльев, гордо Гребет свое величие веслообразными лапами".

КАРВИНГ ПТИЦЫ.

ЖАРЕНАЯ УТКА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ УТКА.]

999. Никакие блюда не требуют столько знаний и навыков в их нарезке, как дичь и птица; ибо необходимо быть хорошо знакомым с анатомией птицы и животного, чтобы поставить нож точно в нужное место. Жесткая курица и старый гусь — печальные испытания для сил и темперамента резчика, и, действительно, иногда для хорошего настроения тех, кто находится по соседству с резчиком; ибо внезапный наклон блюда может привести к тому, что часть соуса окажется на коленях у правого или левого соседа хозяина. Мы постараемся помочь тем, кто не знаком с "нежным искусством нарезки", а также тем, кто лишь слегка знаком с ним, просто описав правила, которым нужно следовать, и ссылаясь на четко обозначенные иллюстрации каждого блюда, которые помогут пролить свет на умы непосвященных. Если птица — молодой утенок, его можно нарезать как курицу, а именно, сначала отделив ногу и крыло с обеих сторон, как описано в № 1000; но в случаях, когда утенок очень маленький, будет лучше не отделять ногу от крыла, так как они тогда не составят слишком большую порцию для одной подачи. После того как ноги и крылья будут удалены, остальная часть утки будет также нарезана таким же образом, как курица; и не возникнет больших трудностей, так как утята нежные, и суставы легко ломаются небольшим усилием или прорезаются ножом. В случаях, когда утка — крупная птица, лучший план действий — нарезать ее как гуся, то есть нарезая кусочки с грудки в направлении, указанном линиями, отмеченными от 1 до 2, начиная нарезать ломтики близко к крылу, а затем двигаясь вверх от него к грудной кости. Если нужно больше, чем можно получить с обеих сторон грудки, тогда нужно атаковать ноги и крылья, так же, как описано в связи с нарезкой курицы. Здесь можно заметить, что, поскольку ноги утки расположены гораздо дальше назад, чем у курицы, их положение вызывает переваливающуюся походку птицы, бедренные кости будут находиться значительно ближе к позвоночнику, чем у цыпленка: это единственная разница, о которой стоит упомянуть. Резчик должен спросить каждого гостя, будет ли уместна порция начинки; и чтобы добраться до нее, нужно сделать разрез под грудкой, как показано линией от 3 до 4, в части, называемой "фартук", и вставить ложку. (Как описано в рецепте, отличный план, когда подается пара уток, иметь одну с начинкой, а другую без.) Что касается лучших частей утки, было сказано, что "крыло летуна и нога пловца" являются лучшими порциями. Некоторые люди любят лапки утки; и при разделке их никогда не следует удалять. Нога, крыло и шейная кость показаны здесь; так что будет легко увидеть форму, которую они должны иметь, когда их отрежут.

[Иллюстрация: НОГА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ УТКИ.]

ОТВАРНАЯ КУРИЦА.

[Иллюстрация: ОТВАРНАЯ КУРИЦА.]

[Иллюстрация: НОГА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ КУРИЦЫ.]

1000. Это не будет очень трудным членом семьи птицы для нарезки, если только, как может случиться, очень старый обитатель двора, бесполезный для целей несения яиц, не был по какой-то несчастливой случайности представлен на кухне как "прекрасный молодой цыпленок". Мастерство, однако, и применение небольшого количества силы, в сочетании с хорошим сохранением темперамента, даже преодолеют эту трудность. Закрепив вилку крепко в грудке, пусть нож будет остро проведен вдоль линии, показанной от 1 до 2; затем режьте вниз от этой линии к рис. 3; и крыло, как окажется, можно легко вынуть. Форма крыла должна быть как на прилагаемой гравюре. Пусть вилка будет помещена внутрь ноги, которую следует осторожно отвести от тушки курицы; и сустав, будучи таким образом обнаруженным, резчик может легко разрезать его, и ногу можно подавать. Когда нога смещена, она должна быть той же формы, что показана на прилагаемой гравюре. Ноги и крылья с обеих сторон были удалены, резчик должен провести ножом через мясо в направлении линии 4 к 5: этим способом нож можно просунуть под вилочковую кость, которая, будучи поднятой и прижатой назад, немедленно отделится. Воротниковые — или шейные кости — следующие для рассмотрения: они лежат с каждой стороны вилочковой кости, близко под верхней частью крыльев; и чтобы освободить их от курицы, их также нужно поднять ножом за их широкий конец и повернуть от тушки к грудной кости, пока более короткий кусок кости, как показано на рисунке, не отломится. Теперь останется только грудка с ребрами. Грудку можно без труда отделить от ребер, разрезав последние, которые будут оказывать мало препятствий. Боковые кости теперь нужно удалить; и чтобы сделать это, нижний конец спины нужно повернуть от резчика, который должен нажать кончиком ножа через верх позвоночника, около центра, опуская его к концу спины полностью через кость. Если нож теперь повернуть в противоположном направлении, сустав будет легко отделен от позвонка. Позвоночник теперь находится сверху, вилку нужно крепко прижать к нему, в то время как нож следует использовать для поднятия нижнего маленького конца курицы к вилке, и таким образом спина будет вывихнута около своей середины. Крылья, грудка и вилочковая кость считаются лучшими частями курицы и обычно подаются дамам компании, которым ноги, кроме как в случае крайней необходимости, не следует давать. Байрон приводил это как одну из причин, почему он не любил обедать с дамами, что они всегда съедали крылья кур, которые он сам предпочитал. Мы слышали джентльмена, который, когда мог бы получить крыло, заявил о своей привязанности к ноге, сказав, что он был вынужден есть ноги так долго, что в конце концов пришел к тому, что они ему нравятся больше, чем другие более ценимые части. Если курица, подобно каплуну, очень большая, ломтики можно нарезать с ее грудки таким же образом, как с индейки.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.]

1001. Вообще говоря, нет необходимости так полностью разрезать курицу, как мы описали в предыдущих абзацах, если, конечно, не собралась большая семейная компания и есть много "маленьких ртов", которые нужно накормить, или не преобладают какие-то другие подобные обстоятельства. Жареная курица нарезается таким же образом, как отварная курица, № 1000; а именно, разрезанием вдоль линии от 1 до 2, а затем вокруг ноги между ней и крылом. Маркировки и отделенные части, как показано на гравюрах под заголовком "Отварная курица", делают излишним наше длительное повторное описание операции. Можно добавить, что печень, считающуюся деликатесом, следует разделить, и одну половину подать с каждым крылом. В случае, если курица нарезается, будет правильно дать каждому гостю порцию, если только это не будет неприятно кому-то из компании.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.]

[Иллюстрация: НОЖКА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ ГУСЯ.]

1002. Было бы несправедливо утверждать, что это блюдо сулит много радости неопытному мастеру по разделке, особенно если нужно обслужить большую компанию, а ломтиков грудки недостаточно, чтобы удовлетворить желания и аппетит многих здоровых едоков, чей голод, возможно, разыгрался от различных видов спорта, популярных на Михайлов день и Рождество. Однако начало работы вовсе не представляет трудности. Ровные ломтики, не слишком толстые и не слишком тонкие, следует нарезать с грудки в направлении линии от 2 до 3; после того как первый ломотик будет отрезан, ножом следует сделать отверстие в части, называемой фартуком, проведя им вокруг линии, как показано на рисунках 1, 1, 1: здесь находится фарш, и его следует подавать на каждой тарелке, если только не выяснится, что он не по вкусу кому-то из гостей. Если мастер по разделке будет действовать умело, он сможет нарезать очень большое количество тонких ломтиков с грудки, особенно если начнет близко к крылу и будет резать вверх по направлению к гребню грудной кости. Как только с грудки будет снято столько ломтиков, сколько возможно, следует отрезать крылья; в данном случае используется тот же процесс, что и при разделке вареной птицы, только, вероятно, потребуется больше ловкости и силы: форма ножки после отделения от тушки гуся должна быть такой, как показано на прилагаемой гравюре. Возможно, при отделении ножки потребуется повернуть гуся на бок, а затем, надавив на тонкий конец ножки, провести под ним ножом сверху до самого сустава; когда ножка будет отведена назад с помощью вилки, ножом нужно разрезать сустав, высвобождая бедренную кость из гнезда. Вилочка, которая у гуся не такая большая, как можно было бы ожидать, отделяется так же, как у курицы — путем проведения ножом под ней и нажатия назад по направлению к шее. Шейные кости, изображение которых мы приводим, освобождаются тем же способом, что и у курицы; то же самое можно сказать и обо всех остальных частях этой птицы. Грудка гуся — самая ценимая часть; однако все части хороши и полны сочного вкуса.

ГОЛУБЬ.

[Иллюстрация: ГОЛУБЬ.]

1003. При разделке голубя применяется очень простой план: нож резко проводят в направлении линии, показанной от 1 до 2, полностью через всю птицу, разрезая ее на две точно равные и одинаковые части. Если необходимо сделать три порции, следует отрезать небольшое крыло вместе с ножкой с любой стороны, таким образом обслужив двух гостей; благодаря этому на грудке останется достаточно мяса, чтобы подать его третьему гостю.

КРОЛИКИ.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

1004. При разделке вареного кролика проведите ножом с каждой стороны позвоночника по всей длине кролика, как показано пунктирной линией от 3 до 4: таким образом кролик будет разделен на три части. Теперь разделите спинку на две равные части в направлении линии от 1 до 2; затем отделите ножку, как показано линией от 5 до 6, и лопатку, как показано линией от 7 до 8. На наш взгляд, это лучший способ разделки кролика, хотя существуют и другие методы, которым отдают предпочтение некоторые.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

Жареный кролик шпигуется (связывается) несколько иначе, чем тот, который предназначен для варки; но разделка почти аналогична, что видно по рисунку. Спинку следует разделить на столько кусков, на сколько возможно, а ножки и лопатки затем можно отделить таким же образом, как у вареного животного.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.]

1005. Индейка, жареная или вареная, — благородное блюдо. Рождественский обед в семьях среднего класса нашей империи вряд ли был бы рождественским без индейки; и мы едва ли можем представить себе объект более достойный зависти, чем уважаемый дородный глава семейства, который в сезон, посвященный хорошему настроению и сердечной благотворительности, разделывает свою собственную жирную индейку, и разделывает ее хорошо. Все искусство, как и при разделке гуся, заключается в том, чтобы получить с грудки как можно больше тонких ломтиков; и все, должно быть, замечали огромную разницу в количестве людей, которых хороший мастер по разделке сможет обеспечить ломтиками, и сравнительно малым числом тех, кого удастся обслужить плохому мастеру. Как мы уже отмечали при разделке утки и гуся, мастер должен начинать нарезку ломтиков близко к крылу, от 2 до 3, а затем продвигаться вверх по направлению к гребню грудной кости: это не обычный план, но на практике он окажется лучшим. Грудка — единственная часть, которая считается изысканной у индейки, ножки же очень редко отрезают и едят за столом: их обычно уносят на кухню, где их отделяют, как здесь отмечено, чтобы подать только в виде, который, по-видимому, пользуется особым успехом на холостяцком ужине, — мы имеем в виду «дьявольские» ножки: поданные таким образом, они особенно любимы и ценятся.

Вареная индейка разделывается так же, как и жареная.

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ДИЧИ.

1006. ОБЩЕЕ ПРАВО АНГЛИИ содержит максиму, согласно которой товары, на которые никто не может заявить право собственности, принадлежат по его или ее прерогативе королю или королеве. Соответственно, те животные, те ferae naturae (дикие существа), которые подпадают под определение дичи, в наших законах именуются собственностью его или ее величества и поэтому, как само собой разумеющееся, могут быть пожалованы сувереном другому лицу; вследствие чего другой может предписать владеть ими в пределах определенного округа или поместья. Из этого обстоятельства возникло право лордов поместий или других лиц на дичь в пределах их соответствующих владений; и для защиты этих видов животных были созданы законы о дичи, которые остаются в силе и по сей день. Существует бесчисленное множество актов парламента, налагающих штрафы на лиц, которые могут незаконно убивать дичь, и некоторые из них очень суровы; но нельзя сказать, что они достигают своей цели, и нельзя ожидать, что они когда-либо ее достигнут, пока есть так много очень богатых людей, у которых нет иного способа получить дичь, кроме как покупкой, и которые все равно будут ее иметь. Они неизбежно должны поощрять браконьерство, которое в очень больших масштабах будет продолжать сводить на нет все законы о дичи в отношении их предполагаемого воздействия на сельское население.

1007. ЦЕЛЬ ЭТИХ ЗАКОНОВ, однако, не ограничивается только сдерживанием незаконных охотников. Даже квалифицированные или привилегированные лица не должны убивать дичь в любое время года. В течение дня часы, разрешенные для охоты, — от одного часа до восхода солнца до одного часа после заката; в то же время время добычи определенных видов также ограничено определенными сезонами. Например, сезон охоты на дрофу — с 1 декабря по 1 марта; на тетерева или красного шотландского тетерева — с 12 августа по 10 декабря; на тетерева-косача — с 20 августа по 20 декабря; на куропаток — с 1 сентября по 12 февраля; на фазанов — с 1 октября по 1 февраля; на свиязей, диких уток, диких гусей, дикую птицу — в любое время, кроме июня, июля, августа и сентября. Зайцев можно убивать в любое время года при соблюдении определенных ограничений, определенных актом парламента 10-го года правления Георга III.

1008. УПРАЖНЕНИЕ ИЛИ РАЗВЛЕЧЕНИЕ В ПРЕСЛЕДОВАНИИ ЧЕТВЕРОНОГИХ ЗВЕРЕЙ, являющихся дичью, называется охотой, которой по сей день занимаются в полях и лесах с ружьем и борзой. Птиц, напротив, не преследуют, а отстреливают в воздухе или ловят сетями и другими приспособлениями, что называется птицеловством; или же их преследуют и ловят с помощью хищных птиц, что называется соколиной охотой — вид спорта, который в Англии почти полностью вышел из употребления, хотя в некоторых местах проявляет признаки возрождения.

1009. ПРЕСЛЕДОВАНИЕМ ЧЕТВЕРОНОГИХ ЗВЕРЕЙ, таких как олени, кабаны и зайцы, что собственно и называется охотой, человечество занималось с древнейших времен. Это был самый грубый и самый очевидный способ добывания средств к существованию до того, как сельскохозяйственные искусства получили хоть какое-то развитие. Однако это занятие требует как искусства и изобретательности, так и определенного бесстрашия характера в сочетании со способностью к значительной физической выносливости. Без этого успех не мог быть очень большим; но в лучшем случае это занятие обычно сопровождается грубыми и бурными привычками; и в сочетании с ними оно составляет то, что называется диким состоянием человека. По мере развития культуры и по мере того, как почва пропорционально становится предназначенной для плуга или для пропитания более прирученных или одомашненных животных, ареал охотника пропорционально ограничивается; так что когда страна достигает высокого уровня развития, охота становится не чем иным, как развлечением богатых. В случае с пушными зверями, однако, дело обстоит несколько иначе; ибо они продолжают обеспечивать потребности цивилизации одним из ее самых ценных предметов торговли.

1010. ТЕМЫ, СОСТАВЛЯЮЩИЕ МЕНЕСТРЕЛЬНУЮ ПОЭЗИЮ ДРЕВНЕЙШИХ ВЕКОВ, относятся либо к добыче на охоте, либо к опасностям на поле битвы. Даже священные писания знакомят нас с Нимродом, первым могучим охотником пред Господом, и говорят нам, что Измаил в пустынях Аравии стал искусным лучником; и что Давид, будучи еще юным, не побоялся вступить в бой со львом или медведем. Греческая мифология изобилует охотничьими подвигами. Геракл побеждает Немейского льва, Эриманфского вепря и Лернейскую гидру; Диана спускается на землю и преследует оленя; в то время как Эскулап, Нестор, Тесей, Улисс и Ахилл — все они последователи охоты. Аристотель, будучи мудрецом, советует молодым людям рано приобщаться к ней; а Платон находит в ней нечто божественное. Гораций превозносит ее как подготовительное упражнение для пути славы, и многие герои Гомера являются ее ярыми приверженцами. Римляне следовали охотничьим обычаям греков, а древние бритты были охотниками еще до того, как Юлий Цезарь вторгся на их берега.

1011. ХОТЯ ДРЕВНИЕ БРИТТЫ ЗАНИМАЛИСЬ ОХОТОЙ, однако они не ограничивались только ею. Они разводили скот и обрабатывали землю, и в некоторой степени демонстрировали зачаточное состояние пастушеской и сельскохозяйственной жизни; но при любом социальном изменении полевые виды спорта сохраняли свое место. После изгнания датчан и во время кратковременного восстановления саксонской монархии ими все еще продолжали заниматься: даже Эдуард Исповедник, который не участвовал ни в каких других светских развлечениях, получал величайшее удовольствие, говорит Вильям Мальмсберийский, «следовать за сворой быстрых гончих в погоне за дичью и подбадривать их своим голосом».

1012. НЕ БЫЛ ЭДУАРД и единственным английским сувереном, который находил удовольствие в радостях охоты. Вильям Нормандский и два его сына, наследовавшие ему, были страстными поклонниками этого спорта и значительно ограничили свободы своих подданных в отношении убийства дичи. Привилегия охоты в королевских лесах была ограничена королем и его фаворитами; и для того, чтобы эти тенистые убежища могли быть расширены, целые деревни обезлюдели, места поклонения были сровнены с землей, и были приняты все средства, которые могли бы дать достаточный простор, в соответствии с королевским удовольствием, для зверей охоты. Король Иоанн также был особенно привязан к полевым видам спорта; в то время как Эдуард III был настолько влюблен в это упражнение, что даже во время своего отсутствия на войнах во Франции он брал с собой шестьдесят пар оленьих гончих и столько же заячьих, и каждый день развлекал себя либо охотой, либо соколиной охотой. Великим в мудрости, как шотландский Соломон, Иаков I, считал себя, он был очень пристрастен к развлечениям охоты, соколиной охоты и стрельбы. Да, даже утверждается, что его драгоценное время делилось между охотой, бутылкой и его чернильницей: первому он отдавал свою хорошую погоду, второму — свою скучную, а третьему — свою пасмурную. С его дней до настоящего времени полевые виды спорта продолжают удерживать свою высокую репутацию не только для укрепления здоровья, но и для формирования той мужественности характера, которая так широко входит в состав сыновей британской земли. В том, что это в значительной степени помогает делать это, нет никаких сомнений. Покойный герцог Графтон, охотясь, однажды был сброшен в канаву. Молодой священник, участвовавший в той же охоте, закричал: «Лежите смирно, милорд!», перепрыгнул через него и продолжил свой спорт. Такое явное отсутствие чувств можно было ожидать, что вызвало бы негодование герцога; но нет. Когда его поднял слуга, он сказал: «Этот человек получит первый хороший приход, который окажется в моем распоряжении: если бы он остановился, чтобы выразить мне свое сочувствие, я бы никогда ничего ему не дал». Таково было мужественное чувство герцога, который находил удовольствие в проявлении духа, столь же пылкого, как и его собственный в спорте, и выше низости притворной печали.

1013. ТО, ЧТО ОХОТА ВО МНОГИХ СЛУЧАЯХ ПРИВОДИЛАСЬ К ИЗЛИШЕСТВАМ, хорошо известно, и матч, устроенный принцем Эстерхази, регентом Венгрии, при подписании мирного договора с Францией, является не самым необычным в истории. В том случае было убито 160 оленей, 100 диких кабанов, 300 зайцев и 80 лисиц: это было достижение одного дня. Огромной, однако, как эта бойня может показаться, она значительно уступает той, что была совершена современным ему королем Неаполя во время охотничьей экспедиции. Тот суверен имел в своем распоряжении большую площадь земли и более длительный период для упражнения своих талантов; следовательно, его спорт, если его можно так назвать, был пропорционально больше. Он проводился во время его путешествия в Вену, в Австрию, Богемию и Моравию; когда он убил 5 медведей, 1820 кабанов, 1950 оленей, 1145 ланей, 1625 косуль, 11121 кролика, 13 волков, 17 барсуков, 16354 зайца и 354 лисицы. Из птиц во время той же экспедиции он убил 15350 фазанов и 12335 куропаток. Такое количество разрушений едва ли можно назвать спортом; оно больше напоминает беспорядочную бойню на поле битвы, где научные двигатели цивилизованной войны применяются против беззащитных дикарей.

1014. ОЛЕНИ И ЗАЙЦЫ могут считаться единственными четвероногими животными, на которых сейчас охотятся в Британии ради стола; и даже за ними не следуют с таким рвением, как раньше. Тем не менее, нет в мире страны, где спорт охоты верхом на лошадях доведен до такой степени, как в Великобритании, и где радости охоты так хорошо поняты и проводятся на таких чисто научных принципах. Лисица, из всех «зверей поля», теперь считается дающей лучший спорт. Для этого она бесконечно превосходит оленя; ибо настоящий спортсмен может наслаждаться этой охотой только тогда, когда оленя ищут и находят, как другую дичь, которую преследуют с гончими. В случае нахождения отбившегося от стада лани, который не укрыт, таким образом, часто получается отличный спорт; но это сейчас редко встречается в Британии. Что касается охоты на зайцев, то она широко распространена во многих частях этого и соседнего острова; но настоящим охотником на лис она считается спортом, подходящим только для женщин и стариков. Хотя она менее опасна и захватывающа, чем охота на лис, однако она имеет большое очарование для тех, кто не заботится о жесткой езде, которую требует другая.

1015. ИСКУССТВО ЛОВЛИ ИЛИ УБИЙСТВА ПТИЦ называется «птицеловством» и практикуется либо как развлечение лицами ранга или собственности, либо ради средств к существованию лицами, которые используют сети и другие аппараты. Когда практикуется как развлечение, оно в основном состоит из убийства их легким огнестрельным оружием, называемым «ружьем для птицеловства», и спорт обеспечен тем, кто преследует его по законам о дичи. Другие средства, которыми ловят птиц, состоят в имитации их голосов или ведении их другими уловками в ситуации, где они попадают в ловушки сетями, птичьим клеем или иным образом. Для ловли большого количества птиц трубка или манок — самое распространенное средство; и это делается в течение месяцев сентября и октября. Мы здесь кратко дадим описание modus operandi (способа действия), преследуемого в этом спорте. Тонкий лес — обычно выбранное место, и под деревом на небольшом расстоянии от других возводится хижина, и на дереве оставлены только такие ветви, которые необходимы для размещения птичьего клея, и которые покрыты им. Вокруг хижины расположены аллеи с витыми насестами, также покрытыми птичьим клеем. Подготовив таким образом все необходимое, птицелов помещает себя в хижину, и на восходе и закате имитирует крик маленькой птицы, призывающей других на помощь. Предполагая, что имитируется крик совы, немедленно разные виды птиц будут слетаться вместе на крик своего общего врага, когда в каждое мгновение их будут видеть падающими на землю, их крылья не будут им полезны от того, что они вступили в контакт с птичьим клеем. Крики тех, кто таким образом оказался в ситуации, теперь привлекают других, и таким образом большое количество ловится в короткий промежуток времени. Если бы самих сов желали поймать, это можно сделать только ночью, подделывая писк мыши. Жаворонки, другие птицы и водоплавающие птицы иногда ловятся сетями; но полностью описать способ, которым это делается, здесь заняло бы слишком много места.

1016. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ С НЕПАМЯТНЫХ ВРЕМЕН доставляла удовольствие человеческому нёбу. За исключением хищных птиц и некоторых других видов, Моисей разрешил своему народу есть их; а египтяне делали подношения своим жрецам из своих самых деликатных птиц. Древние греки начинали свои трапезы маленькими жареными птицами; а пернатая дичь среди римлян подавалась как второе блюдо. Действительно, некоторые из древних гурманов «имперского города» были настолько пристрастны к дичи, что довели себя до разорения, поедая фламинго и фазанов. «Некоторые современные нации, французы среди других», — говорит господин Сойе, — «ранее ели цаплю, журавля, ворону, аиста, лебедя, баклана и выпь. Первые три особенно высоко ценились; и Лайлеван, повар Карла VII, учит нас, как готовить этих тощих, жестких птиц. Белон говорит, что, несмотря на отвратительный вкус, когда к нему не привыкнешь, выпь, однако, входит в число восхитительных угощений французов. Этот писатель также утверждает, что сокол или стервятник, либо жареный, либо вареный, — отличная еда; и что если одна из этих птиц случайно убивала себя в полете за дичью, сокольник немедленно готовил ее. Лебо называет цаплю королевским яством».

1017. ЦАПЛЯ БЫЛА ОБЪЕКТОМ ОХОТЫ С СОКОЛОМ, и спорт соколиной охоты обычно ставится во главе тех развлечений, которыми можно заниматься только в сельской местности. Это первенство оно, вероятно, получило от того, что было времяпрепровождением, которому обычно следовали дворяне, не только в Великобритании, но и на континенте. В прежние времена лица высокого ранга редко появлялись на публике без своих собак и своих соколов: последних они носили с собой, когда путешествовали из одной страны в другую, и иногда даже брали их с собой в битву, и не расставались с ними, когда попадали в плен, даже чтобы получить свою собственную свободу. Такие птицы почитались как знаки дворянства, и никакое действие не считалось более позорным для человека ранга, чем отказ от своего сокола. Мы уже упоминали охотничьи склонности нашего собственного Эдуарда III, и мы можем также упомянуть его равную приверженность соколиной охоте. Согласно Фруассару, когда этот суверен вторгся во Францию, он взял с собой тридцать сокольников верхом, которые отвечали за его соколов, и каждый день, как ему хотелось, он либо охотился, либо отправлялся к реке с целью соколиной охоты. У великих и могущественных преследование дичи как спорт допустимо, но у тех, кто должен зарабатывать свой хлеб в поте лица своего, оно должно быть осуждено. В «Анатомии меланхолии» Бертона мы находим юмористическую историю, рассказанную Поджо, флорентийцем, который осуждает это безумие у таких лиц. Она такова. Врач из Милана, который лечил сумасшедших, имел в своем доме яму с водой, в которой он держал своих пациентов, некоторых по колено, некоторых по пояс, некоторых по подбородок, pro modo insaniae (в зависимости от степени безумия), как они были более или менее поражены. Один из них случайно, который хорошо выздоровел, стоял в дверях и, видя, как мимо проходит галантный человек с соколом на кулаке, хорошо посаженный на лошадь, со своими спаниелями вслед за ним, захотел узнать, для какой цели служила вся эта подготовка. Он ответил: «Чтобы убить определенную птицу». Пациент спросил снова, чего может стоить его птица, которую он убил за год? Он ответил: «Пять или десять крон»; и когда он настаивал на том, чтобы он сказал, во что ему обошлись его собаки, лошадь и соколы, он сказал ему — четыреста крон. С этим пациент велел ему убираться, как он любит свою жизнь и благополучие; «ибо если наш хозяин придет и найдет тебя здесь, он посадит тебя в яму, среди сумасшедших, по подбородок». Таким образом, осуждая безумие таких людей, которые тратят себя на эти тщетные виды спорта, пренебрегая своим бизнесом и необходимыми делами.

1018. ПОСКОЛЬКУ НЕИЗБЕЖНЫМ РЕЗУЛЬТАТОМ СОЦИАЛЬНОГО ПРОГРЕССА является, по крайней мере, ограничение, если не полное подавление таких видов спорта, о которых мы здесь говорили, большая часть романтики сельской жизни ушла. Это особенно касается соколиной охоты, которая возникла примерно в середине четвертого века, хотя в последнее время были предприняты довольно успешные попытки возродить «благородное искусство» соколиной охоты. Юлий Фирмик, живший примерно в то время, является, насколько мы можем найти, первым латинским автором, который говорит о сокольниках и искусстве обучения одного вида птиц летать за другими и ловить их. Занятие этих функционеров теперь, однако, почти прекратилось. Новые и более благородные усилия характеризуют цели человечества в развитии их цивилизации, и полевые виды спорта в значительной степени были вытеснены другими упражнениями, возможно, менее здоровыми и бодрящими, но, безусловно, более элегантными, интеллектуальными и гуманизирующими.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXIII.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев, сливочное масло, тосты.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

Способ.—Пусть эти птицы повисят несколько дней, иначе они будут жесткими и безвкусными, если их не выдержать должным образом. Ощипайте и выпотрошите их, протрите внутреннюю и внешнюю стороны влажной тканью, так как мытье портит вкус. Отрежьте головы и нашпигуйте их так же, как жареную курицу, отрезав пальцы, ошпарив и очистив лапки. Шпигование их с головой, как показано на гравюре, до сих пор практикуется многими поварами, но первый метод сейчас считается лучшим. Поставьте их к сильному огню, хорошо поливайте сливочным маслом и подавайте на куске тоста, с хорошим бульоном и хлебным соусом. После шпигования некоторые повара покрывают грудку виноградными листьями и ломтиками бекона, а затем жарят их. Их следует подавать так же и с теми же дополнениями, что и просто жареных птиц.

Время.—45–50 минут.

Средняя стоимость — от 5 до 6 шиллингов за пару; но покупают редко.

Количество — 2 или 3 на блюдо.

Сезон — с середины августа до конца декабря.

[Иллюстрация: ТЕТЕРЕВ.]

ТЕТЕРЕВ, ТЕТЕРЕВ-КОСАЧ, БОЛОТНАЯ ПТИЦА ИЛИ ТЕТЕРЕВ-ПОЛЬ.—Эта птица иногда весит до четырех фунтов, а самка — около двух. В настоящее время она ограничена более северными частями Британии, поскольку культура и растущее население объединились, вытеснив ее в более пустынные регионы, за исключением, возможно, нескольких более диких и менее посещаемых частей Англии. Ее все еще можно найти в Нью-Форесте, в Гэмпшире, Дартмуре и Седгмуре, в Девоншире, и среди холмов Сомерсетшира, прилегающих к последнему. Ее также можно найти в Стаффордшире, в Северном Уэльсе и снова на севере Англии; но нигде так обильно, как в некоторых частях Шотландского нагорья. Самцов трудно отличить от самок, пока они не достигнут примерно половины роста, когда начинают появляться черные перья, сначала по бокам и на груди. Их пища состоит из верхушек березы и вереска, за исключением периодов, когда созревают горные ягоды, в это время они охотно и даже жадно собирают чернику и клюкву с кустов. Большое количество этих птиц встречается в Норвегии, почти соперничая с индейкой по размеру. Некоторые из них начали импортироваться в Лондон, где они продаются в магазинах; но вкус их мяса не равен вкусу шотландской птицы.

ХАШ ИЗ ДИКОЙ УТКИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной дикой утки, 1 пинта хорошего коричневого бульона, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 стакан кларета, соль, кайенский перец и смешанные специи по вкусу; 1 столовая ложка лимонного сока или сока севильского апельсина.

Способ.—Нарежьте остатки утки на аккуратные куски, положите их в сотейник со всеми вышеперечисленными ингредиентами; дайте им постепенно нагреться на краю плиты и периодически помешивайте содержимое; когда они будут на грани закипания, подавайте и украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Около 1/4 часа.

Сезон — с ноября по февраль.

РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дикие утки, 4 луковицы шалота, 1 пинта бульона № 105, 1 стакан портвейна, 1 унция сливочного масла, немного муки, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ.—Для этого блюда подойдут утки, которые были приготовлены и остались с предыдущего дня. Нарежьте их на куски, отложите ножки, крылышки и грудки до востребования; положите обрезки в сотейник с луком-шалотом и бульоном и дайте им покипеть около 1/2 часа, затем процедите бульон. Положите сливочное масло в сотейник; когда оно растает, добавьте немного муки и влейте бульон, приготовленный из костей; дайте один раз закипеть и снова процедите; добавьте вино, лимонный сок и кайенский перец; положите куски утки и дайте всему постепенно прогреться, но не позволяйте закипеть, иначе утка станет жесткой. Бульон не должен быть слишком густым и должен быть очень хорошо приправлен. Выжимка сока севильского апельсина — большое улучшение для этого блюда.

Время.—Около 1/2 часа на приготовление бульона; 1/4 часа на постепенное прогревание утки.

Сезон — с ноября по февраль.

ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Дикая утка, мука, сливочное масло.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА.]

Способ.—Тщательно ощипайте и выпотрошите их; отрежьте головы близко к шее, оставив достаточно кожи, чтобы завернуть, и не отрезайте лапки; некоторые скручивают каждую ножку в суставе и кладут когти по обе стороны грудки; другие шпигуют их, как показано на нашей Иллюстрации. Жарьте птиц перед сильным огнем, и когда их только поставили, оставьте на 5 минут без поливания (это сохранит сок); затем обильно поливайте сливочным маслом, а за несколько минут до подачи слегка посыпьте мукой; хорошо поливайте и подавайте к столу красиво подрумяненными и полными сока. Если пережарить, птицы потеряют свой вкус. Подавайте с хорошим бульоном в блюде или апельсиновым бульоном № 488; и подавайте к столу с нарезанным лимоном. Чтобы убрать рыбный привкус, который иногда бывает у дикой птицы, поливайте их несколько минут горячей водой, в которую добавили луковицу и немного соли; затем уберите сковороду и поливайте сливочным маслом. — См. цветную пластину, G1.

Time.—When liked underdressed, 20 to 25 minutes; well done, 25 to 35 minutes.

Средняя стоимость — от 4 до 5 шиллингов за пару.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с ноября по февраль.

[Иллюстрация: ДИКАЯ УТКА.]

ДИКАЯ УТКА.—Самец дикой утки называется кряквой; а молодые называются «хлопунцами». Время, чтобы попытаться найти выводок этих птиц, — около месяца июля, среди камышей самых глубоких и уединенных частей какого-нибудь ручья или потока, где, если старая птица вспорхнула, можно считать за уверенность, что ее выводок недалеко. Как только их находят, «хлопунцов» легко убить, так как они достигают своего полного роста до того, как их крылья оперятся. Следовательно, спорт больше похож на охоту на водяных крыс, чем на стрельбу по птицам. Когда «хлопунцы» встают на крыло, они принимают название диких уток, и примерно в августе направляются на хлебные поля, где остаются до тех пор, пока их не потревожат работники на жатве. Затем они довольно рано вечером посещают реки и доставляют отличный спорт тем, у кого есть терпение ждать их. Чтобы узнать дикую утку, достаточно посмотреть на когти, которые должны быть черными.

ХАШ ИЗ ДИЧИ (Кулинария из холодного мяса).

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной дичи, 1 луковица, нашпигованная 3 гвоздиками, несколько целых перцев, полоска лимонной цедры, соль по вкусу, загуститель из сливочного масла и муки, 1 стакан портвейна, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка кетчупа, 1 пинта воды или слабого бульона.

Способ.—Нарежьте остатки холодной дичи на куски, отложите лучшие куски, а низкосортные и обрезки положите в сотейник с луком, перцем, лимонной цедрой, солью и водой или слабым бульоном; тушите их около часа и процедите бульон; загустите его сливочным маслом и мукой; добавьте вино, лимонный сок и кетчуп; положите куски дичи и дайте им постепенно прогреться на краю плиты; не позволяйте закипеть, иначе дичь станет жесткой. Когда будет на грани кипения, подавайте и украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Всего 1 1/4 часа.

Сезон — с августа по март.

Примечание.—Любой вид дичи можно приготовить в виде хаша по вышеуказанному рецепту, и вкус можно варьировать, добавляя ароматизированные уксусы, порошок карри и т. д.; но мы не можем рекомендовать эти последние ингредиенты, так как блюдо из дичи действительно должно иметь вкус дичи; и если в бульон добавить слишком много соусов, эссенций и т. д., они полностью перебьют и уничтожат вкус, которым должно обладать блюдо.

ПИРОГ С ТЕТЕРЕВОМ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев; кайенский перец, соль и черный перец по вкусу; 1 фунт огузка, 1/2 пинты хорошо приправленного бульона, слоеное тесто.

Способ.—Выложите дно формы для пирога огузком, нарезанным на аккуратные кусочки, и, если тетерев крупный, нарежьте его на куски; но если мелкий, их можно положить в пирог целиком; сильно приправьте солью, кайенским и черным перцем; влейте бульон и накройте слоеным тестом; смажьте корочку желтком яйца и выпекайте от 3/4 до 1 часа. Если тетерев нарезан на куски, из позвоночников и обрезков получится бульон, если протушить их с луковицей, небольшим количеством хереса, пучком трав и лепестком мускатного цвета: его следует влить после того, как пирог будет испечен.

Время.—3/4 до 1 часа.

Средняя стоимость, без учета тетерева, которых редко покупают, 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев, сливочное масло, толстый ломтик поджаренного хлеба.

Способ.—Пусть птицы повисят как можно дольше; ощипайте и выпотрошите их; протрите, но не мойте их внутри и снаружи, и нашпигуйте их без головы, так же, как для жареной курицы. Многие люди до сих пор продолжают шпиговать их с головой под крылом, но первый метод сейчас считается наиболее одобренным. Поставьте их к острому чистому огню; держите их хорошо политыми все время, пока они готовятся, и подавайте их на масляном тосте, пропитанном в поддоне для капель, с небольшим количеством растопленного сливочного масла, политого сверху, или с хлебным соусом и бульоном. — См. цветную пластину, L1.

Time.—1/2 hour; if liked very thoroughly done, 35 minutes.

Средняя стоимость — от 2 до 2 шиллингов 6 пенсов за пару; но покупают редко.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

[Иллюстрация: КРАСНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

ТЕТЕРЕВ.—Эти птицы делятся на лесного тетерева, черного тетерева, красного тетерева и белого тетерева. Лесной тетерев далее различается как глухарь, и он такой же большой, как индейка, будучи около двух футов девяти дюймов в длину и весом от двенадцати до пятнадцати фунтов. Самка значительно меньше самца и по цвету своих перьев сильно отличается от другого. Этот прекрасный вид встречается в основном в высоких горных регионах и очень редок в Великобритании; но в сосновых лесах России, Швеции и других северных стран он очень распространен. В них он имеет свою среду обитания, питаясь шишками деревьев и плодами различных видов растений, особенно ягодой можжевельника. Черный тетерев также различается как тетерев-косач. Он не больше обычной курицы и весит всего около четырех фунтов. Самка примерно на треть меньше самца и также значительно отличается от него по цвету. Как и предыдущие, они встречаются в основном в высокогорных местах и распространены в России, Сибири и других северных странах. Они также встречаются в северных частях Великобритании, питаясь зимой различными ягодами и фруктами, принадлежащими горным странам, а летом часто спускаясь на низменности, чтобы питаться зерном. Красный тетерев весит около девятнадцати унций, а самка несколько меньше. В диких вересковых пустошах северных графств Англии он обилен, также в Уэльсе и Шотландском нагорье. Мистер Пеннант считал его специфичным для Британии, те, что встречаются в горных частях Испании, Франции и Италии, являются лишь разновидностями той же птицы. Белый тетерев, или куропатка, почти такого же размера, как красный тетерев, и встречается в высоких местах, где он поддерживает себя в самую суровую погоду. Его можно встретить в большинстве северных стран Европы, и он появляется даже в Гренландии. На Гебридах, Оркнейских островах и в Шотландском нагорье он также встречается; и иногда, хотя редко, среди холмов Нортумберленда и Камберленда. Зимой они летают стаями и настолько мало знакомы с видом человека, что их легко застрелить и даже поймать в ловушку. Они питаются дикими продуктами холмов, что иногда придает их мясу горький, но не неприятный вкус. Согласно Бюффону, оно темного цвета и несколько напоминает по вкусу зайца.

САЛАТ ИЗ ТЕТЕРЕВА.

(Рецепт Сойе.)

ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, сливочное масло, свежий салат, 1 или 2 тетерева; для соуса, 1 чайная ложка измельченного лука-шалота, 1 чайная ложка толченого сахара, желток 1 яйца, 1 чайная ложка измельченной петрушки, 1/4 унции соли, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса чили, 1 гилл сливок.

Способ.—Сварите яйца вкрутую, очистите их, бросьте в холодную воду, отрежьте тонкий ломтик снизу, чтобы облегчить правильное размещение их в блюде, разрежьте каждое на четыре части вдоль и сделайте очень тонкую плоскую кайму из сливочного масла, примерно в одном дюйме от края блюда, на котором должен подаваться салат; закрепите куски яйца вертикально близко друг к другу, желтком наружу, или желтком и белком попеременно; положите в центр свежий салат из того, что есть в сезоне, и, предварительно пожарив тетерева слегка недожаренным, нарежьте его на восемь или десять кусков и приготовьте соус следующим образом: — Положите лук-шалот в миску с сахаром, желтком яйца, петрушкой и солью и постепенно смешайте масло и уксус; когда эти ингредиенты хорошо перемешаны, поставьте соус на лед или в прохладное место. Когда будете готовы подавать, взбейте сливки довольно густо, которые слегка смешайте с ним; затем положите низкосортные части тетерева на салат, полейте соусом так, чтобы покрыть каждый кусок, затем положите сверху салат и оставшуюся часть тетерева, полейте остатком соуса и подавайте. Яйца можно украсить маленькой точкой из редиса или свеклы на кончике. Анчоусы и корнишоны, нарезанные маленькими ромбиками, можно поместить между ними, или нарезать корнишоны ломтиками и выложить из них кайму вокруг. Листья эстрагона или кервеля также являются красивым дополнением. Остатки холодного тетерева, фазана или куропатки можно использовать вышеуказанным способом, и получится очень деликатное блюдо.

Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

[Иллюстрация: ГЛУХАРЬ.]

ГЛУХАРЬ.—Эту птицу можно было встретить ранее как в Ирландии, так и в Шотландии, но сейчас она вымерла. Самец живет отдельно от самок, за исключением сезона размножения. Его манеры и привычки очень похожи на привычки черного тетерева, за исключением того, что он, по-видимому, полностью ограничен сосновыми лесами, нежными побегами которых он питается. Он отнюдь не редок в лесах Норвегии, откуда мы его получили. Он также встречается в изобилии в России, Сибири, Италии и в некоторых частях Альп. В 1760 году его в последний раз видели в Шотландии, в лесах Стратгласса. Недавние попытки были предприняты, чтобы вновь ввести его в этой стране, но без успеха; главным образом из-за, как мы должны полагать, отсутствия достаточного количества пищи, подходящей для его пропитания.

ТЕТЕРЕВ.—Под этим общим термином включены несколько видов диких птиц, называемых черным, красным, лесным и белым тетеревом. Черный больше красного (см. № 1025) и не такой распространенный, а потому ценится выше. Красный, однако, является птицей изысканного вкуса и является уроженцем горных районов Шотландии и севера Англии. Он питается верхушками вереска и ягодами, которые растут среди них: его цвет — насыщенный каштановый, полосатый с черным. Лесной, или глухарь, — самый большой среди птичьих племен, которые подпадают под определение дичи. Он меньше индейки и изначально был распространен в наших горах; но сейчас его можно найти только в горах Шотландии, хотя он все еще изобилует на севере Европы, в Германии и в Альпах. Он ценится как восхитительная еда, и его оперение чрезвычайно красиво. Белый тетерев, или куропатка, не является обильной птицей в Британии; но он все еще встречается на островах и весит около полуфунта. Лондонский рынок снабжается Норвегией и Шотландией; те, что из первой страны, считаются лучшими. Когда он молодой, он высоко ценится, считаясь мало отличающимся от обычного тетерева.

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Заяц, фарш № 417, немного молока, сливочное масло.

Выбор и шпигование.—Выберите молодого зайца; что можно узнать по его гладким и острым когтям и по тому, что расщелина на губе не сильно расширена. Чтобы его съесть в совершенстве, он должен повисеть некоторое время; и если о нем должным образом позаботиться, его можно хранить несколько дней. Лучше вешать, не потроша; но если он был предварительно опустошен, протирайте внутреннюю часть каждый день и посыпайте ее небольшим количеством перца и имбиря, чтобы предотвратить затхлый вкус, который вызывает долгое хранение во влажности, и который также влияет на начинку. После того как его сняли с кожи, хорошо промойте его и замочите на час в теплой воде, чтобы вытянуть кровь; если старый, пусть полежит в уксусе короткое время, но хорошо промойте его после этого в нескольких водах. Сделайте фарш по рецепту № 417, вытрите зайца насухо, наполните брюшко им и зашейте. Приведите задние и передние ноги близко к телу по направлению к голове, пропустите вертел через каждую, закрепите голову между плечами с помощью другого вертела и будьте осторожны, чтобы оставить уши. Наложите веревку вокруг тела от вертела к вертелу и завяжите ее над спиной.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.]

Способ приготовления.—В начале жарки зайца следует держать подальше от огня, иначе снаружи он станет сухим и жестким, прежде чем прожарится внутри. Некоторое время обильно поливайте его молоком, а затем сливочным маслом; особое внимание следует уделить поливанию, чтобы мясо на спине оставалось сочным и питательным. Когда заяц будет почти готов, посыпьте его мукой и обильно полейте сливочным маслом. Когда образуется аппетитная румяная корочка, выложите его на блюдо, удалите вертела и подавайте к столу с небольшим количеством соуса в блюде и соусником с тем же соусом. Также не следует забывать о желе из красной смородины, так как это обязательное дополнение к жареному зайцу. В целях экономии вместо молока и сливочного масла для поливания можно использовать хороший говяжий жир; но, как мы уже упоминали, поливать нужно непрерывно. Если печень хорошая, ее можно слегка отварить, мелко порубить и смешать с фаршем; но использовать ее следует только в том случае, если она совершенно свежая.—См. цветную вклейку, E1.

Время.—Заяц среднего размера — 1-1/4 часа; крупный заяц — от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость — от 4 до 6 шиллингов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ.—Это маленькое животное широко распространено по всей Европе и, по сути, в большинстве частей северного полушария. Его крайняя пугливость — это дар, которым Провидение наделило его в качестве средства защиты; поэтому он чуток к любому звуку и снабжен длинными трубчатыми ушами, с помощью которых слышит с большой остротой. Его глаза также устроены и расположены на голове так выпукло, что он может видеть как перед собой, так и позади себя. Он питается исключительно растительной пищей, но его мясо считается сухим, несмотря на то, что во многих отношениях оно признается превосходящим кроличье, будучи более пикантным и обладая гораздо более выраженным вкусом. Обычно он кормится вечером; но в течение дня, если его не беспокоят, он плотно прижимается к своей лежке.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ.]

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ (блюдо для завтрака или обеда).

1028. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, несколько ломтиков бекона, большой пучок пряных трав, 4 гвоздики, 1/2 чайной ложки цельного душистого перца, 2 моркови, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 1 пинта воды, 2 рюмки хереса.

Способ приготовления.—Снимите шкуру, выпотрошите и вымойте зайца; разрежьте его пополам и положите в сотейник, подложив под него и сверху несколько ломтиков бекона; добавьте остальные ингредиенты и тушите на очень слабом огне, пока заяц не станет мягким и мясо не будет легко отделяться от костей. Когда будет готово, выньте его, удалите кости и разотрите мясо вместе с беконом в ступке до состояния совершенно однородной пасты. Если вкус недостаточно выражен, добавьте немного кайенского перца, соли и молотого мускатного цвета, но следите за тем, чтобы они были хорошо смешаны с остальными ингредиентами. Утрамбуйте мясо в горшочки для хранения, залейте сверху топленым маслом и храните в сухом месте. Жидкость, в которой тушился заяц, следует сохранить для приготовления хаша, супов и т. д.

Время.—Около 2-1/2 часов для тушения зайца.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ НА ГРИЛЕ (блюдо для ужина или обеда).

1029. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ножки и лопатки жареного зайца, кайенский перец и соль по вкусу, немного сливочного масла.

Способ приготовления.—Нарежьте ножки и лопатки жареного зайца, обильно приправьте их солью и кайенским перцем и жарьте на очень чистом огне в течение 5 минут. Выложите на горячее блюдо, смажьте кусочком холодного сливочного масла и подавайте к столу очень быстро.

Время.—5 минут.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ХАШ ИЗ ЗАЙЦА.

1030. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного жареного зайца, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 2 или 3 горошины душистого перца, перец и соль по вкусу, 1 луковица, пучок пряных трав, 3 столовые ложки портвейна, загуститель из сливочного масла и муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления.—Нарежьте холодного зайца аккуратными ломтиками, а голову, кости и обрезки положите в сотейник с 3/4 пинты воды; добавьте мускатный цвет, душистый перец, приправы, лук и травы, тушите около часа, затем процедите бульон; загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте вино и кетчуп, положите кусочки зайца и оставшийся фарш. Дайте всему постепенно прогреться на краю плиты, и, когда блюдо потомится около 5 минут, подавайте, украсив гренками из поджаренного хлеба. Подавайте к столу с желе из красной смородины.

Время.—Чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, без учета холодного зайца, 6 пенсов.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ (ТУШЕНЫЙ).

(Очень вкусно.)

1031. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, 1-1/2 фунта говядины для бульона, 1/2 фунта сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, 6 гвоздик; перец, кайенский перец и соль по вкусу; 1/2 пинты портвейна.

Способ приготовления.—Снимите шкуру, выпотрошите и вымойте зайца, нарежьте его на куски, обваляйте в муке и обжарьте в кипящем сливочном масле. Подготовьте 1-1/2 пинты бульона из указанного количества говядины, загустив его небольшим количеством муки. Положите все в глиняный горшок; добавьте куски обжаренного зайца, луковицу, нашпигованную шестью гвоздиками, очищенный и разрезанный пополам лимон, а также хорошую порцию перца, кайенского перца и соли; плотно накройте горшок крышкой, поставьте его по самое горлышко в сотейник с кипящей водой и тушите, пока заяц не станет совсем мягким, следя за тем, чтобы вода постоянно кипела. Когда блюдо будет почти готово, влейте вино и добавьте несколько фрикаделек из фарша, приготовленных по рецепту № 417: их нужно обжарить или запечь в духовке в течение нескольких минут, прежде чем добавлять в бульон. Подавайте с желе из красной смородины.

Время.—3-1/2 – 4 часа. Если заяц очень старый, отведите 4-1/2 часа.

Средняя стоимость — 7 шиллингов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

II.

(Более быстрый и экономичный способ.)

1032. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, пучок пряных трав, 2 луковицы, каждая нашпигована 3 гвоздиками, 6 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки черного перца, полоска лимонной цедры, загуститель из сливочного масла и муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1/4 пинты портвейна.

Способ приготовления.—Хорошо вымойте зайца, нарежьте его на порционные куски (не слишком крупные), обваляйте в муке и подрумяньте, как в предыдущем рецепте; затем положите их в сотейник с травами, луком, гвоздикой, душистым перцем, черным перцем и лимонной цедрой; залейте горячей водой, и, когда закипит, тщательно снимите всю пену и тушите на слабом огне до мягкости, что займет около 1-3/4 часа или дольше, если заяц очень старый. Выньте куски зайца, загустите бульон мукой и сливочным маслом, добавьте кетчуп и портвейн, прокипятите около 10 минут, процедите через сито на зайца и подавайте. В момент подачи следует добавить несколько обжаренных фрикаделек из фарша, или, вместо обжаривания, их можно потушить в бульоне примерно за 10 минут до подачи зайца к столу. Не забудьте подать к нему желе из красной смородины.

Время.—Всего 2 часа. Средняя стоимость — 5 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

Примечание.—Если что-то осталось, разогрейте на следующий день, поместив зайца и т. д. в закрытый горшок, а этот горшок — в кастрюлю с кипящей водой: этот метод предотвращает большие потери.

ЖАРЕНЫЙ КОРОСТЕЛЬ, ИЛИ ДЕРГАЧ.

1033. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 или 4 птицы, сливочное масло, обжаренные хлебные крошки.

[Иллюстрация: КОРОСТЕЛИ.]

Способ приготовления.—Ощипайте и выпотрошите птиц, протрите их внутри и снаружи влажной тканью и нашпигуйте следующим образом: заведите голову под крыло, а бедра плотно прижмите к бокам; пропустите вертел через них и тушку, чтобы ножки оставались прямыми. Жарьте перед чистым огнем, постоянно поливая, и подавайте на обжаренных хлебных крошках с соусником коричневого соуса. По желанию можно также подать хлебный соус.

Время.—12–20 минут. Средняя стоимость — редко покупают.

Количество.—По 1 на блюдо.

Сезон — с 12 августа по середину сентября.

[Иллюстрация: КОРОСТЕЛЬ.]

КОРОСТЕЛЬ, ИЛИ ДЕРГАЧ.—Эта птица ведет перелетный образ жизни, однако по своему строению она кажется плохо приспособленной для длительных воздушных перелетов: ее крылья короткие и расположены так далеко от центра тяжести, что она летает крайне тяжело и неуклюже, с опущенными вниз ногами. Когда она приземляется, ее трудно поднять второй раз, так как она очень быстро бегает и, кажется, больше полагается на быстроту своих ног, чем на скорость крыльев. Она появляется в Англии примерно в то же время, что и перепел, то есть в апреле и мае, и обитает в тех же местах. Ее своеобразный крик впервые слышен, когда трава становится достаточно высокой, чтобы укрыть ее, и его продолжают слышать, пока траву не скосят. Птицу, однако, редко видят, так как она постоянно прячется среди самых густых зарослей и так проворно бегает по ним, петляя и извиваясь в любом направлении, что к ней трудно приблизиться. Она покидает этот остров до зимы и отправляется в другие страны в поисках пищи, которая в основном состоит из слизней, огромное количество которых она уничтожает. Она очень распространена в Ирландии, а во время миграции в эту страну ее видят в больших количествах на острове Англси. По прибытии в Англию она настолько худая, что едва весит более пяти-шести унций; однако перед отлетом она, как известно, превышает восемь унций и тогда является очень вкусным блюдом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОДОГО ЗАЙЦА.

1034. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 молодых зайца, сливочное масло, мука.

Способ приготовления.—Молодых зайцев следует нашпиговывать так же, как и взрослого зайца, но фаршировать их не нужно. Жарьте их перед чистым огнем, постоянно поливая во время приготовления. За несколько минут до подачи слегка посыпьте их мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Подавайте с простым соусом в блюде и желе из красной смородины.

Время.—1/2 – 3/4 часа. Средняя стоимость в разгар сезона — 4 шиллинга за каждого.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с мая по август, но дешевле всего в июле и августе.

КУРОПАТКА НА ГРИЛЕ (блюдо для обеда, завтрака или ужина).

1035. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 куропатки, соль и кайенский перец по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла, коричневый соус или грибной соус.

Способ приготовления.—Ощипайте, выпотрошите и разрежьте куропаток пополам, тщательно протрите внутри влажной тканью. Приправьте солью и кайенским перцем, жарьте на очень чистом огне и выложите на горячее блюдо; натрите каждую половинку небольшим кусочком сливочного масла и подавайте к столу с коричневым или грибным соусом.

Время.—Около 1/4 часа. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ.

1036. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 куропатки, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки (при возможности — несколько грибов), 3/4 фунта телячьей котлеты, ломтик ветчины, 1/2 пинты бульона, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Выложите форму для пирога телячьей котлетой; поверх нее положите ломтик ветчины и приправьте перцем и солью. Ощипайте, выпотрошите и протрите куропаток; отрежьте ножки по первому суставу и приправьте их внутри перцем, солью, мелко нарезанной петрушкой и небольшим кусочком сливочного масла; поместите их в форму и залейте бульоном; выложите края формы слоеным тестом, накройте им же, смажьте яичным желтком и выпекайте от 3/4 до 1 часа.

Время.—3/4 – 1 час. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

Примечание.—Если куропатки очень крупные, разрежьте их пополам; тогда они будут лежать в форме более компактно. Если есть под рукой, всегда следует добавлять несколько грибов.

КУРОПАТКА В ГОРШОЧКЕ.

1037. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Куропатки; приправы по вкусу: мускатный цвет, душистый перец, белый перец и соль; сливочное масло, грубое тесто.

Способ приготовления.—Ощипайте и выпотрошите птиц, протрите их внутри влажной тканью. Хорошо разотрите мускатный цвет, душистый перец, белый перец и соль; смешайте все вместе и натрите этой смесью каждую часть куропаток. Уложите птиц как можно плотнее в форму для запекания, обильно полив сверху сливочным маслом, и накройте грубым тестом из муки и воды. Завяжите сверху бумагой и выпекайте чуть более 1-1/2 часов; дайте птицам остыть, затем нарежьте их на куски для хранения, плотно уложите в большой горшок и залейте топленым маслом. Хранить следует в прохладном сухом месте. Масло, использованное для продуктов в горшочках, подойдет для поливания или для теста для мясных пирогов.—См. цветную вклейку, D1.

Время.—1-1/2 часа.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

САЛЬМИ ИЗ КУРОПАТОК, или ХАШ ИЗ КУРОПАТОК.

1038. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 молодые куропатки, 3 луковицы-шалот, ломтик постной ветчины, 1 морковь, 3 или 4 гриба, пучок пряных трав, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3/4 пинты бульона, 1 рюмка хереса или мадеры, небольшой кусочек сахара.

Способ приготовления.—После того как куропатки ощипаны и выпотрошены, обжарьте их до полуготовности и накройте бумагой, чтобы они не подрумянились; нарежьте их на порционные куски, снимите кожу с крыльев, ножек и грудок; положите их в сотейник, накройте крышкой и отставьте в сторону, пока готовится соус. Нарежьте ломтик ветчины на мелкие кусочки и положите их вместе с нарезанной морковью, луком-шалот, грибами, травами, гвоздикой и перцем в сотейник; слегка обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, влейте бульон, добавьте кости и обрезки от куропаток и тушите 1/4 часа. Процедите соус, дайте ему остыть и снимите весь жир; добавьте его к ножкам, крыльям и грудкам, влейте рюмку хереса или мадеры и добавьте небольшой кусочек сахара, дайте всему постепенно прогреться на краю плиты, и, когда блюдо будет на грани закипания, подавайте, украсив гренками. Остатки жареной куропатки очень хорошо подходят для приготовления таким способом, хотя и не так хороши, как когда птицы изначально были обжарены лишь наполовину. Этот рецепт одинаково подходит для фазанов, боровой дичи и т. д.; но нужно следить за тем, чтобы всегда снимать кожу с кусочков.

Время.—Всего 1 час.

Количество.—2 или 3 куропатки на антре (закуску).

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА.

1039. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Куропатка; сливочное масло.

Выбор и подготовка.—Выбирайте молодых птиц с темными клювами и желтоватыми ногами и дайте им повисеть несколько дней, иначе мясо не будет иметь вкуса и не будет нежным. Время, в течение которого их следует держать, полностью зависит от вкуса тех, для кого они предназначены, так как то, что некоторые сочли бы восхитительным, для других было бы отвратительным и неприятным. Их можно нашпиговывать с головой или без нее, причем последний способ сейчас считается самым модным. Ощипайте, выпотрошите и тщательно протрите куропатку внутри и снаружи; отрежьте голову, оставив достаточно кожи на шее, чтобы закрепить ее вертелом; прижмите ножки к грудке, между ней и боковыми костями, и пропустите вертел через крылышки и толстую часть бедер. Когда голову оставляют, ее следует завести вокруг и закрепить на острие вертела.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА.]

Способ приготовления.—Когда птица плотно и аккуратно нашпигована, жарьте ее перед хорошим ярким огнем; постоянно поливайте, а за несколько минут до подачи посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Выложите на блюдо, подавайте с соусом и хлебным соусом и подавайте к столу горячими и быстро. Немного соуса следует полить на птицу.—См. цветную вклейку, D1.

Время.—25–35 минут. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Количество.—2 на блюдо.

Сезон — с 1 сентября по начало февраля.

[Иллюстрация: КУРОПАТКИ.]

КУРОПАТКА.—Эту птицу можно найти почти во всех странах Европы с умеренным климатом, но наиболее многочисленна она на Украине, хотя и не способна переносить крайности климата, будь то жара или холод. Раньше она была очень распространена во Франции и считается деликатесом в Англии. Инстинкт этой птицы часто проявляется удивительным образом для сохранения своего потомства. «Я часто видел это, — говорит очень знаменитый писатель и точный наблюдатель природы, — и однажды, в частности, я стал свидетелем необычайного примера заботы старой птицы о спасении своего выводка. Когда я охотился с молодым пойнтером, собака наткнулась на выводок совсем маленьких куропаток; старая птица кричала, порхала и кувыркалась прямо перед носом собаки, пока не увела ее на значительное расстояние, после чего взлетела и улетела еще дальше, но не за пределы поля; на это собака вернулась ко мне, недалеко от того места, где молодые лежали, спрятавшись в траве, что старая птица, как только заметила, тут же прилетела обратно к нам, снова села прямо перед носом собаки и, катаясь и кувыкаясь, отвлекла ее внимание от своих птенцов, тем самым сохранив свой выводок во второй раз. Я также видел, когда коршун кружил над выводком молодых куропаток, как старые птицы взлетали на хищную птицу, крича и сражаясь изо всех сил, чтобы сохранить свой выводок». Куропаток следует выбирать молодыми; если они старые, то они бесполезны. Молодых особей обычно узнают по желтым ногам и темным клювам.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАЗАНА.

1040. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 фазана, яйцо и хлебные крошки, кайенский перец и соль по вкусу, коричневый соус.

Способ приготовления.—Возьмите 3 молодых фазанов, которые провисели несколько дней; ощипайте, выпотрошите и протрите их внутри; нарежьте на порционные куски; удалите кости из лучших частей; а позвоночники, обрезки и т. д. положите в сотейник с небольшим количеством бульона, трав, овощей, приправ и т. д., чтобы приготовить соус. Сплющите и придайте котлетам хорошую форму, обмакните в яйцо и хлебные крошки, обжарьте на чистом огне, уложите горкой на блюдо и залейте соусом, приготовленным из костей, который следует процедить, приправить и загустить. На острие каждой котлеты следует воткнуть одну из маленьких косточек.

Время.—10 минут. Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов за каждого.

Количество — на 2 антре.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.

1041. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Фазан, мука, сливочное масло.

Выбор и подготовка.—Старых фазанов можно узнать по длине и остроте шпор; у молодых они короткие и тупые. Самец обычно считается лучшим, за исключением случаев, когда самка с яйцом. Они должны повисеть некоторое время, прежде чем их приготовят, так как, если их готовить свежими, мясо будет чрезвычайно сухим и безвкусным. После того как птица ощипана и выпотрошена, протрите ее внутри влажной тканью и нашпигуйте так же, как куропатку, № 1039. Если голову оставляют, как показано на гравюре, заведите ее под крыло и закрепите на острие вертела.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.]

Способ приготовления.—Жарьте перед сильным огнем, постоянно поливая, и посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка. Подавайте с коричневым соусом, немного которого следует налить вокруг птицы, и соусником с хлебным соусом. 2 или 3 лучших хвостовых пера фазана иногда втыкают в хвост в качестве украшения; но эта мода не заслуживает особого одобрения.—См. цветную вклейку, F1.

Время.—1/2 – 1 час, в зависимости от размера.

Средняя стоимость — от 2 шиллингов 6 пенсов до 3 шиллингов за каждого. Количество — 1 на блюдо.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

[Иллюстрация: ФАЗАН.]

ФАЗАН.—Говорят, что эта красивая птица была открыта аргонавтами на берегах Фазиса, недалеко от горы Арарат, во время их экспедиции в Колхиду. Однако она распространена почти во всех южных частях европейского континента и давно акклиматизировалась в самых теплых и лесистых графствах Англии. Она очень распространена во Франции; более того, настолько, что фермеры считают ее вредителем. Хотя ее удалось одомашнить, это непросто, да и мясо ее тогда не такое вкусное, как в диком состоянии. Г-н Уд говорит: «Нечасто встречаются фазаны, обладающие тем изысканным вкусом, который приобретается только при длительном хранении, так как влажность этого климата не позволяет хранить их так долго, как в других странах. Курицы, как правило, самые нежные. Петухи показывают свой возраст по шпорам. Они пригодны в пищу только тогда, когда кровь начинает течь из клюва, что обычно бывает через шесть дней или неделю после того, как их убили. Мясо белое, нежное и имеет хороший вкус, если вы подержите его достаточно долго; если нет, то оно мало чем отличается от мяса обычной курицы или курицы».

РЕЦЕПТ ЖАРЕНОГО ФАЗАНА ОТ БРИЙЯ-САВАРЕНА, a la Sainte Alliance.

1042. Когда фазан в хорошем состоянии для приготовления (см. № 1041), его следует ощипать, и не раньше. Затем птицу следует нашпиговать следующим образом: возьмите двух бекасов и выпотрошите их, положив тушки на одну тарелку, а печень и т. д. — на другую. Снимите мясо и мелко порубите его с небольшим количеством говядины, сала, несколькими трюфелями, перцем и солью по вкусу и тщательно нашпигуйте этим фазана. Отрежьте ломтик хлеба, значительно больший, чем птица, и покройте его печенью и т. д. и несколькими трюфелями: анчоус и немного свежего сливочного масла, добавленные к ним, не повредят. Положите хлеб и т. д. в поддон для сбора жира, и, когда птица будет зажарена, поместите ее на эту подготовку и окружите апельсинами Флорида.

Не беспокойтесь, добавляет Саварен, о своем обеде; ибо фазан, поданный таким образом, достоин существ лучше, чем люди. Сам фазан — очень хорошая птица; а впитывая начинку и аромат трюфеля и бекаса, он становится втрое лучше.

ФАЗАН НА ГРИЛЕ (блюдо для завтрака или обеда).

1043. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фазан, немного свиного сала, яйцо и хлебные крошки, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления.—Отрежьте ножки по первому суставу, а остальную часть птицы нарежьте на аккуратные кусочки; положите их на сковороду с небольшим количеством сала, и, когда они подрумянятся с обеих сторон и будут наполовину готовы, выньте их и дайте стечь жиру; смажьте кусочки яйцом и посыпьте хлебными крошками, в которые была добавлена хорошая порция кайенского перца и соли. Жарьте на умеренном огне около 10 минут или чуть дольше и подавайте с грибным соусом, острым соусом или коричневым соусом, в котором тушились несколько костей дичи и обрезки.

Время.—Всего 1/2 часа. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с 1 октября по начало февраля.

ВЕРШИНА СОВЕРШЕНСТВА ФАЗАНА.—Съедобные вещи имеют свои степени совершенства при различных обстоятельствах: так, спаржа, каперсы, горошек и куропатки лучше всего, когда они молоды. Совершенство в других достигается только тогда, когда они достигают зрелости: скажем, например, дыни и почти все фрукты (мы должны сделать исключение, пожалуй, для мушмулы), с большинством тех животных, чье мясо мы едим. Но другие, опять же, не хороши, пока не начнется разложение; и здесь мы можем упомянуть, в частности, бекаса и фазана. Если последнюю птицу съесть через три дня после того, как ее убили, то она не имеет никакой особенности вкуса; цыпленок был бы более приятным, а перепел превзошел бы его по аромату. Однако, если его выдержать положенное время — а это можно определить по легкому запаху и изменению цвета, — то он становится блюдом с ярко выраженным вкусом, занимая, так сказать, среднее положение между курицей и олениной. Трудно определить точное время, чтобы «повесить» фазана; но любой, кто обладает инстинктами гастрономической науки, может сразу определить правильный момент, когда фазана следует снять, точно так же, как хороший повар знает, следует ли снять птицу с вертела или дать ей еще пару оборотов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОК.

1044. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 ржанки, сливочное масло, мука, поджаренный хлеб.

Выбор и подготовка.—Выбирайте тех, которые кажутся твердыми в гузке, так как это показывает их жирность. Существует три вида — серая, зеленая и бастард-ржанка, или чибис. Они могут храниться некоторое время, но если они очень несвежие, ноги будут очень сухими. Ржанки вряд ли пригодны для чего-либо, кроме жарки; однако их иногда тушат или делают из них рагу, но этот способ приготовления не рекомендуется.

Способ приготовления.—Ощипайте перья, протрите птиц снаружи влажной тканью и не потрошите их; нашпигуйте с головой под крылом, положите перед чистым огнем и положите ломтики смоченного тоста в поддон для сбора жира, чтобы собрать содержимое кишечника. Держите их хорошо политыми, слегка посыпьте мукой за несколько минут до готовности и дайте им аппетитно подрумяниться. Выложите их на тосты, по которым следует равномерно распределить содержимое кишечника. Налейте вокруг тоста немного хорошего соуса и подайте немного к столу в соуснике.

Время.—10 минут – 1/4 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пару, если в изобилии.

Рассчитано на 2 персоны.

Сезон — в совершенстве с начала сентября по конец января.

РЖАНКА.—Существует два вида этой птицы, серая и зеленая, первая из которых крупнее другой и несколько меньше вальдшнепа. Ее обычно относят к тем птицам, которые в основном живут в воде; но, по-видимому, она только ищет там пищу, так как многие виды размножаются на самых высоких горах. Огромные стаи этих птиц можно увидеть на Гебридских островах и в других частях Шотландии; а зимой большое количество отправляется на лондонский рынок, который иногда бывает настолько переполнен ими, что их продают очень дешево. Перед приготовлением их держат до тех пор, пока они не приобретут вкус дичи; и хотя их мясо является любимым для многих, оно не везде ценится. Зеленая предпочтительнее серой, но обе уступают вальдшнепу. Их яйца считаются большим деликатесом. Птицы этого вида перелетные. Они прибывают в Англию в апреле, живут с нами всю весну и лето, а в начале осени готовятся к отлету, собираясь в стаи. Предполагается, что они затем улетают в Испанию и часто посещают овечьи тропы, которыми изобилует эта страна.

[Иллюстрация: РЖАНКА.]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОЙ КУРОПАТКИ.

1045. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 птицы; сливочное масло, мука, обжаренные хлебные крошки.

Способ приготовления.—Белая куропатка, или тундряная куропатка, когда она молодая и нежная, является чрезвычайно изысканной едой, и ее следует держать как можно дольше, чтобы она была хорошей. Ощипайте, выпотрошите и нашпигуйте их так же, как тетерева, № 1025, и жарьте перед сильным огнем. Посыпьте мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка, и подавайте на поджаренном хлебе с соусом из коричневого соуса. Хлебный соус, если нравится, можно подать к столу вместе с ними, а обжаренные хлебные крошки заменить поджаренным хлебом.

Время.—Около 1/2 часа. Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с начала февраля по конец апреля.

БЕЛАЯ КУРОПАТКА, ИЛИ ТУНДРЯНАЯ КУРОПАТКА.—Эта птица почти такого же размера, как красная куропатка, и любит возвышенные места, где она бросает вызов самой суровой погоде, и встречается в большинстве частей Европы, а также в Гренландии. В Гудзоновом заливе они появляются в таком множестве, что до шестидесяти или семидесяти часто ловят за один раз сетью. Поскольку они ручные, как куры, это делается без труда. Бюффон говорит, что белая куропатка избегает солнечного тепла и предпочитает морозы горных вершин; ибо, когда снег тает на склонах гор, она поднимается, пока не достигнет вершины, где делает нору и зарывается в снег. Зимой она летает стаями и питается дикой растительностью холмов, что придает ее мясу горький, но не совсем неприятный вкус. Оно темного цвета, имеет некоторый вкус зайца, и очень ценится и пользуется большим спросом у некоторых спортсменов.

[Иллюстрация: БЕЛАЯ КУРОПАТКА.]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ.

1046. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Перепела, сливочное масло, тост.

Способ приготовления.—Эти птицы хорошо хранятся несколько дней, и их следует жарить, не потроша. Нашпигуйте их так же, как вальдшнепов, № 1062; жарьте перед чистым огнем, постоянно поливая, и подавайте на тостах.

Время.—Около 20 минут. Средняя стоимость — редко покупают.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с октября по декабрь.

[Иллюстрация: ПЕРЕПЕЛ.]

ПЕРЕПЕЛ.—Перепела почти повсеместно распространены в Европе, Азии и Африке. Будучи перелетными птицами, их видят огромными стаями, пересекающими Средиземное море из Европы в Африку осенью и возвращающимися весной, часто приземляясь во время своего перехода на многие острова Архипелага, которые они почти полностью покрывают своим огромным количеством. На западных побережьях Неаполитанского королевства они появлялись в таком поразительном количестве, что в пределах четырех или пяти миль их ловили до ста тысяч в день. «Из этих обстоятельств, — говорит писатель по естественной истории, — представляется весьма вероятным, что перепела, которые снабжали израильтян пищей во время их путешествия через пустыню, были посланы туда, на их пути на север, ветром с юго-запада, проносящимся над Египтом и Эфиопией к берегам Красного моря». В Англии их не очень много, хотя они и размножаются в ней; и многие из них, как говорят, остаются в течение всего года, меняя свои места обитания с внутренних частей страны на морское побережье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАЛЬДШНЕПОВ.

1047. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вальдшнепы, сливочное масло, мука, тост.

Способ приготовления.—Их, как и бекасов, следует готовить, не потроша. Ощипайте и протрите их снаружи, нашпигуйте с головой под крылом, предварительно сняв кожу с нее и шеи. Скрутите ножки по первому суставу, прижмите ступни к бедрам и пропустите вертел через них и тушку. Положите четырех на вертел, привяжите их к вертелу и жарьте перед чистым огнем около 1/4 часа. Положите несколько кусочков поджаренного хлеба с маслом в поддон для сбора жира, чтобы собрать содержимое кишечника; посыпьте птиц мукой, чтобы образовалась аппетитная корочка, выложите кусочки тоста с вальдшнепами на них и налейте вокруг, но не поверх них, немного хорошего коричневого соуса. Их следует подавать к столу очень горячими и быстро, иначе они не будут стоить того, чтобы их есть.—См. цветную вклейку M1.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП.]

Время.—Около 1/4 часа. Средняя стоимость — от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов за пару.

Количество — 4 на блюдо.

Сезон — с ноября по февраль.

Примечание.—Овсянки нашпиговываются и готовятся таким же образом.

[Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

ВАЛЬДШНЕП.—Это перелетная птица, широко распространенная по всей Европе. Она встречается в большинстве частей Англии, как на возвышенностях, так и на низменностях, сильно завися от погоды. В очень влажные сезоны она перебирается на холмы, но в другое время часто посещает болота, где может проникать клювом в землю, охотясь за червями, которые составляют ее основную пищу. На Гебридских и Оркнейских островах вальдшнепы многочисленны, и они самые жирные в морозную погоду. В брачный период вальдшнеп полностью меняет свою ноту по сравнению с той, что у него зимой. Самец может летать в течение часа, поднимаясь, как жаворонок, и издавая пронзительный свистящий звук; затем, с блеющим звуком, не похожим на тот, что издает старый козел, он спускается с большой скоростью, особенно если самка сидит в гнезде, от которого он не будет далеко уходить.

ЖАРЕНЫЙ ЧИРОК.

1048. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Чирок, сливочное масло, немного муки.

Способ приготовления.—Выбирайте жирных, пухлых птиц после наступления морозов, так как они обычно более ароматные; нашпигуйте их так же, как дикую утку, № 1022; жарьте перед сильным огнем, постоянно поливая. Подавайте с коричневым или апельсиновым соусом, кресс-салатом и нарезанным лимоном. Остатки чирка делают отличный хаш.

Время.—От 9 до 15 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за каждого; но редко покупают.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с октября по февраль.

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК ОЛЕНИНЫ.

1049. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Оленина, грубое тесто из муки и воды, немного муки.

Способ приготовления.—Выбирайте окорок с чистым, ярким и толстым жиром, а расщелина копыта должна быть гладкой и плотной; чем больше жира, тем лучше качество мяса. Поскольку многие люди возражают против оленины, когда она имеет слишком сильный «haut goût» (пикантный запах), узнайте, как долго она хранилась, воткнув острый вертел в мясо близко к кости; когда его вынимают, можно судить о его свежести. При бережном обращении и внимании она будет храниться две недели, если погода не очень мягкая. Держите ее в идеальной сухости, протирая чистыми тканями, пока не останется ни малейшей влаги, и посыпьте порошком имбиря или перца в качестве профилактики от мух. Когда потребуется, вымойте ее в теплой воде и хорошо вытрите тканью; смажьте лист белой бумаги сливочным маслом, положите его поверх жира, накройте грубым тестом толщиной около 1/2 дюйма, а затем листом или двумя плотной бумаги. Плотно привяжите все к окороку шпагатом и поставьте кусок перед сильным закрытым огнем; немедленно полейте оленину, чтобы бумага и шпагат не сгорели, и продолжайте эту операцию без перерыва все время приготовления. Примерно за 20 минут до готовности осторожно удалите тесто и бумагу, посыпьте кусок мукой и обильно полейте сливочным маслом, пока не образуется аппетитная корочка бледно-коричневого цвета; украсьте кость голяшки оборкой из белой бумаги и подавайте с хорошим, крепким, но неароматизированным соусом в соуснике и желе из смородины; или растопите желе с небольшим количеством портвейна и подавайте его также в соуснике. Поскольку главная цель жарки оленины — сохранить жир, вышеуказанный способ является лучшим, если расходы не имеют значения; но в обычных случаях от теста можно отказаться, а вместо него положить двойной слой бумаги поверх жаркого: без теста потребуется меньше времени на приготовление. Не забудьте подать к столу очень горячие тарелки, так как жир оленины быстро застывает: чтобы гурманы могли насладиться ею в полной мере, ее следует есть на тарелках с горячей водой. Шею и лопатку можно жарить таким же образом.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.]

Время.—Большая задняя нога оленя-самца в тесте: от 4 до 5 часов; задняя нога оленихи: от 3-1/4 до 3-3/4 часов. Без теста время приготовления сокращается.

Средняя стоимость, от 1 шилл. 4 пенсов до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 18 персон.

Сезон.—Оленина самца наиболее хороша с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

ОЛЕНЬ.—Эти подвижные животные обитают преимущественно в диких лесных регионах. В схватках как друг с другом, так и с другими представителями животного мира, они используют не только рога, но и яростно бьют передними копытами. Некоторые виды используются как тягловые животные, в то время как мясо всех оленей считается полезным, а мясо некоторых видов, известное под названием «оленина», считается весьма изысканным. Любители охоты придумали особые термины для обозначения объектов своей добычи: так, оленя-самца в первый год называют теленком или олененком; во второй — «ноббер» (олененок с первыми рожками); в третий — «брок»; в четвертый — «стаггард»; в пятый — «стаг» (олень); и в шестой — «харт» (благородный олень). Самку в первый год называют теленком; во второй — «херс»; и в третий — «хайнд» (олениха). В Британии олень стал встречаться реже, чем прежде; однако в горах Шотландии все еще можно увидеть стада из четырех-пяти сотен особей, бродящих по обширным северным горам; некоторые из этих оленей достигают огромных размеров. В былые времена великие феодальные вожди охотились с пышностью восточных монархов, собирая тысячи своих соплеменников, которые загоняли оленей в сети или на позиции, занятые вождями. Поскольку, однако, этот спорт иногда использовался как средство сбора вассалов для подготовки восстания, был принят закон, запрещающий подобные собрания. В романе сэра Вальтера Скотта «Уэверли» подобная сцена охоты на оленей описана превосходно.

ОЛЕНИНА.—Это название мяса некоторых видов оленей, которое ценится как весьма изысканное. Различные виды оленей встречаются как в теплом, так и в холодном климате, и в ряде случаев они неоценимы для человека. Особенно это касается лапландца, чьи северные олени составляют значительную часть его богатства. Там—

«Северный олень, распряженный, может играть на свободе, И безопасно бродить по крутым обрывам Одина, Пока волк может улететь в лесные чащи, И выть на луну, скользящую по небу».

В этой стране он заменяет лошадь, корову, козу и овцу. Из его молока производят сыр; из шкуры — одежду; из сухожилий — тетивы для луков и нитки; из рогов — клей; из костей — ложки; а его мясо служит пищей. В Англии у нас есть благородный олень — животное необычайной красоты, вызывающее всеобщее восхищение. Он является уроженцем многих частей Европы и, как полагают, был первоначально завезен в эту страну из Франции. Около века назад он встречался в диком виде в некоторых суровых и гористых частях Уэльса, а также в лесах Эксмура в Девоншире и в лесах на берегах реки Теймар. В средние века оленина служила пищей для не слишком воздержанных монахов, как это представлено в кладовой брата Тука в замечательном романе «Айвенго»; а позднее именно приключение с браконьерством на оленей заставило «изобретательного» Уильяма Шекспира отправиться в Лондон, чтобы стать обычным актером и величайшим драматургом, который когда-либо жил.

ОЛЕНИНА В ВИДЕ ХАША.

1050. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки жареной оленины, собственный сок от жаркого или бульон из баранины, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Нарежьте мясо с костей аккуратными ломтиками, и если осталось достаточно собственного сока, положите мясо в него, так как это предпочтительнее любого другого варианта. Если сока недостаточно, положите кости и обрезки в сотейник с примерно пинтой бульона из баранины; тушите их на медленном огне в течение часа, затем процедите бульон. Добавьте немного муки и сливочного масла в сотейник, постоянно помешивая до коричневого цвета, затем добавьте процеженный бульон и доведите до кипения; снимите пену и снова процедите, а когда немного остынет, положите ломтики оленины. Поставьте сотейник на край плиты, и как только содержимое начнет закипать, подавайте: не позволяйте ему кипеть, иначе мясо станет жестким. Подавайте к столу с желе из красной смородины.

Время.—Всего 1-1/2 часа.

Сезон.—Оленина самца — с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

Примечание.—Небольшое количество соуса Харви, кетчупа или портвейна можно добавить для обогащения вкуса бульона: однако эти ингредиенты следует использовать очень экономно, иначе они перебьют вкус оленины.

[Иллюстрация: ЛАНЬ (САМЕЦ). ЛАНЬ (САМКА).]

ЛАНЬ.—Это домашний или парковый олень; и никакие два животных не могут быть ближе друг к другу, чем благородный олень и лань, и все же никакие два животных не держатся более обособленно и не избегают друг друга с большей непримиримой враждебностью. Они никогда не сбиваются в стада и не скрещиваются, и, следовательно, никогда не дают начало промежуточной породе; редко можно встретить ланей в стране, где много благородных оленей, если только их туда не завезли. Лань очень легко приручается и питается многим из того, от чего отказывается благородный олень: она также пасется более низко, чем благородный олень, и лучше сохраняет свою оленину. Самка приносит одного олененка, иногда двух, но редко трех. Короче говоря, они напоминают благородного оленя во всех своих естественных повадках, и самое большое различие между ними заключается в продолжительности их жизни: благородный олень, как говорят, живет до тридцати пяти или сорока лет, а лань живет не более двадцати. Поскольку они меньше благородного оленя, вполне вероятно, что их рост завершается быстрее.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА.

1051. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лопатка оленины, несколько ломтиков бараньего жира, 2 рюмки портвейна, перец и душистый перец по вкусу, 1-1/2 пинты слабого бульона или соуса, 1/2 чайной ложки цельного перца, 1/2 чайной ложки цельного душистого перца.

Способ приготовления.—Выдержите оленину до мягкости; удалите кость, расплющите мясо скалкой и положите сверху несколько ломтиков бараньего жира, предварительно вымоченных в течение 2 или 3 часов в портвейне; посыпьте их небольшим количеством молотого душистого перца и перца, сверните мясо рулетом, перевяжите и надежно закрепите. Положите его в сотейник вместе с костью и указанной пропорцией слабого бульона или соуса, цельным душистым перцем, черным перцем и портвейном; плотно накройте крышкой и тушите на очень медленном огне от 3-1/2 до 4 часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту и выложите мясо на блюдо; процедите соус поверх него и подавайте к столу с желе из красной смородины. Если кусок не очень жирный, это лучший способ его приготовления.

Время.—От 3-1/2 до 4 часов.

Средняя стоимость, от 1 шилл. 4 пенсов до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 10 или 12 персон.

Сезон.—Оленина самца — с июня по Михайлов день; оленина самки — с ноября по конец января.

[Иллюстрация: ЕВРОПЕЙСКАЯ КОСУЛЯ.]

ЕВРОПЕЙСКАЯ КОСУЛЯ.—Это Certuscapreolus, или обыкновенная косуля, имеющая красновато-коричневый окрас. Она обитает в Азии, а также в Европе. Она обладает большой грацией в движениях, достигает около двух футов семи дюймов в высоту и имеет длину около трех футов девяти дюймов. Размах ее рогов составляет от шести до восьми дюймов.

[Иллюстрация: БЛАГОРОДНЫЙ ОЛЕНЬ. ОЛЕНИХА.]

БЛАГОРОДНЫЙ ОЛЕНЬ.—Благородный олень, или харт, — это самец красного оленя, а олениха — самка. Он намного крупнее лани, и его возраст определяется по рогам, которые являются круглыми, а не пальчатыми, как у лани. В течение первого года у него нет рогов, а есть роговидный нарост, короткий и грубый, покрытый тонкой волосистой кожей. На следующий год рога становятся одиночными и прямыми; на третий год у них появляется два отростка, на четвертый — три, на пятый — четыре, и на шестой год — пять; хотя это число не всегда точно, так как иногда их бывает больше, а часто и меньше. После шестого года количество отростков не всегда увеличивается; и хотя их число может достигать шести или семи с каждой стороны, возраст животного в это время оценивается скорее по размеру рогов и толщине ветви, которая их поддерживает, чем по их количеству. Однако, какими бы большими ни казались эти рога, они сбрасываются каждый год, и их место занимают новые. Обычно это происходит весной. Когда старые рога отпадают, новые появляются не сразу; но кости черепа оказываются покрыты прозрачной надкостницей, или кожей, которая обволакивает кости всех животных. Однако через короткое время кожа начинает набухать и образовывать своего рода опухоль. Из нее постепенно, поднимаясь над головой, прорастают рога с каждой стороны; и через короткое время, в зависимости от состояния животного, рога полностью формируются. Однако твердость конечностей не становится совершенной, пока рога не достигнут своего полного роста. Старые олени обычно сбрасывают рога первыми, что, как правило, происходит к концу февраля или началу марта. Те, кому от пяти до шести лет, сбрасывают их примерно в середине или конце марта; более молодые — в апреле; а самые молодые — не раньше середины или конца мая. Эти правила, хотя и верны в целом, подвержены изменениям; так как суровая зима задерживает сбрасывание рогов.—ОЛЕНИХА не имеет рогов и менее приспособлена к охоте, чем самец. Она проявляет величайшую заботу о своем потомстве и прячет его в самых глухих зарослях, чтобы оно не стало добычей многочисленных врагов. Все хищники семейства кошачьих, а также волк, собака, орел и сокол постоянно пытаются найти ее убежище, в то время как сам олень является врагом собственного потомства. Поэтому, когда у нее есть детеныши, кажется, что мужество самца передается самке, ибо она защищает их с самой решительной храбростью. Если ее преследует охотник, она будет бежать перед гончими полдня, а затем вернется к своим детенышам, чью жизнь она таким образом сохранила, рискуя собственной.

[Иллюстрация: КАННА (БЫК). КАННА (КОРОВА).]

НОВАЯ ОЛЕНИНА.—Популяция оленей в наших великолепных английских парках до недавнего времени ограничивалась двумя видами: ланью и благородным оленем. Но поскольку сама лань была акклиматизированным животным, завезенным сравнительно недавно, возник вопрос: почему бы владельцу любого оленьего парка в Англии не иметь роскошь иметь по крайней мере полдюжины видов оленей и антилоп, чтобы украсить холмы, долины, папоротниковые заросли и богатые пастбища своих владений? Умеренные регионы всего мира могли бы давать образцы этого благородного жвачного животного, ценные как своей индивидуальной красотой, так и доступностью для гастрономических целей.

В течение последних четырех или пяти лет несколько энергичных английских дворян провели эксперимент по разведению иностранных оленей в своих парках и добились такого решительного успеха, что можно надеяться, что их пример побудит других последовать курсу, который со временем придаст сельскому пейзажу Англии новый элемент красоты, а английским столам — свежее яство самого изысканного характера.

Практическое решение этого интересного вопроса было принято виконтом Хиллом в парке Хоукстоун, графство Шропшир, в январе 1809 года. По этому случаю для стола была убита великолепная канна, акклиматизированный потомок вида, чьей родиной является южноафриканская пустыня. Это благородное животное описывалось так: «Он весил 1176 фунтов в туше; огромный, как шортгорн, но с костями вдвое меньшего размера; активный, как олень, величественный во всех своих движениях, совершенный по форме, яркий по окрасу, с огромным подгрудком и сильным скульптурным рогом. Эта канна при жизни величественно ступала по склону холма, где она обитала со своими сородичами и их потомством, все они, как и он сам, родились в Англии». Три пары этого же вида оленей были оставлены бродить на свободе по живописным склонам в течение дня и возвращаться домой по своему желанию. «Здесь, зимой, им помогают корнями и сеном, но летом они питаются только пастбищем парка; так что по расходам они стоят не дороже лучшего скота». Путешественники и спортсмены говорят, что самец канны не имеет себе равных по качеству мяса среди всех жвачных животных Южной Африки; что он достигает огромных размеров и набирает жир с такой же легкостью, как настоящий шортгорн; в то время как по текстуре и вкусу он бесконечно превосходит его. Постное мясо удивительно нежное, жир твердый и деликатный. Его пробовали во всех видах — тушеная грудинка, жареные ребрышки, стейки на гриле, филе соте, вареная кострецовая часть и т. д. — и во всех случаях это подтверждало тот факт, что к продуктам английского парка было добавлено новое мясо непревзойденной ценности.

Когда мы слышим такой приятный рассказ о канне, приятно отметить, что лорд Гастингс имеет стадо канадских вапити, стадо индийских нильгау и еще одно — маленьких индийских свиных оленей; что граф Дьюси успешно разводит великолепных персидских оленей. Канна была впервые акклиматизирована в Англии покойным графом Дерби в период между 1835-1851 годами в его зверинце в Ноусли. После его смерти в 1851 году он завещал Зоологическому обществу свою породу канн, состоящую из двух самцов и трех самок. Здесь животных содержали с величайшим успехом, и с 1853 года по настоящее время самки регулярно приносят потомство, не потеряв ни одного теленка.

ЖАРЕНЫЙ СВИЩ.

1052. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Свищи, немного муки, сливочное масло.

Способ приготовления.—Их ощипывают так же, как дикую утку (№ 1022), но их нельзя держать долго перед приготовлением. Поместите их перед сильным огнем; посыпьте мукой и постоянно поливайте сливочным маслом, а когда они подрумянятся и покроются красивой пеной, подавайте к столу горячими и быстро. Подавайте с коричневым соусом или апельсиновым соусом (№ 488) и нарезанным лимоном.

Time.—1/4 hour; if liked well done, 20 minutes.

Средняя стоимость, 1 шилл. за штуку; но покупают редко.

Рассчитано на 2 штуки для одного блюда.

Сезон с октября по февраль.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП.]

ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП.

1053. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вальдшнепы; сливочное масло, мука, тосты.

Способ приготовления.—Вальдшнепов не следует потрошить, так как их внутренности гурманы считают большим деликатесом. Ощипайте и хорошо протрите их снаружи; свяжите их так, чтобы ноги были прижаты к телу, а ступни давили на бедра; снимите кожу с шеи и головы и заведите клюв под крыло. Положите несколько ломтиков тоста на поддон для сбора жира, чтобы собрать внутренности, по одному кусочку тоста на каждую птицу. Жарьте перед ясным огнем от 15 до 25 минут; постоянно поливайте их жиром, посыпьте мукой и доведите до образования красивой пены. Когда будет готово, выложите на блюдо тосты с птицами на них и полейте вокруг небольшим количеством соуса; подайте еще немного соуса к столу в соуснице. Это самые вкусные птицы, если их правильно приготовить, но их не следует держать слишком долго: когда перья выпадают или легко выходят, они готовы к столу.—См. цветную пластину, I 1.

Time.—-When liked underdone, 15 to 20 minutes; if liked well done, allow an extra 5 minutes.

Средняя стоимость.—Покупают редко.

Рассчитано на 2 штуки для одного блюда.

Сезон с ноября по февраль.

[Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

ВАЛЬДШНЕП.—Эта птица, будучи перелетной по своим повадкам, следовательно, не имеет постоянного места обитания; ее нельзя считать чьей-либо собственностью, и поэтому по закону она не является дичью. Она размножается в высоких северных широтах, и время ее появления и исчезновения в Швеции точно совпадает с временем ее прибытия в Великобританию и возвращения из нее. На побережье Саффолка ее весенние и осенние визиты были точно зафиксированы. В первую неделю октября она появляется в небольшом количестве, но в ноябре и декабре она появляется в большем количестве, всегда после захода солнца и очень стайно. Точно так же, как вальдшнепы покидают нас, они покидают Францию, Германию и Италию, делая северные и более холодные климаты своим летним местом встречи. Они посещают Бургундию в конце октября, но остаются там всего несколько недель, так как земля твердая и не может обеспечить их необходимым пропитанием. Зимой они встречаются так далеко на юге, как Смирна и Алеппо, а в то же время года — в Варварии, где африканцы называют их «ослом куропатки». Утверждалось, что их видели так далеко на юге, как Египет, что является самым отдаленным регионом, где их можно проследить на этой стороне восточного мира; с другой стороны, они обычны в Японии. Те, кто прилетает в страны Леванта, как полагают, прилетают с гор Армении или пустынь Татарии или Сибири. Мясо вальдшнепа высоко ценится; поэтому птица является желанной добычей для спортсмена.

РАЗДЕЛКА ДИЧИ.

ТЕТЕРЕВ.

[Иллюстрация: ТЕТЕРЕВ.]

1054. Искусная разделка дичи, несомненно, добавляет удовольствия гостям за обеденным столом; ибо дичь, кажется, состоит из таких нежных конечностей и мягкого мяса, что неумелый мастер выглядит в более невыгодном свете, когда кромсает эти красивые и любимые блюда, чем при разделке более крупных и крепких pièces de résistance. Как описано в рецепте № 1019, эту птицу подают по-разному: с головой или без нее; и хотя мы лично не возражаем против вида головы, как показано на гравюре, кажется, что сейчас более модно подавать ее без головы. Разделка не сложна, но должна быть выполнена элегантно и ловко. Следует срезать ломтики с грудки в направлении пунктирной линии от 2 до 1, вынуть вилочковую кость, а ножку и крыло удалить, проведя ножом от 3 до 4 и следуя указаниям, данным в разделе о вареной курице (№ 1000), приберегая бедро, которое считается большим деликатесом, для самых почетных гостей, некоторые из которых могут также оценить мозги этой птицы.

ДИКАЯ УТКА.

[Иллюстрация: ДИКАЯ УТКА.]

1055. Поскольку дичь почти повсеместно подается как лакомство, а не как блюдо, способное удовлетворить свежий аппетит, эти блюда обычно не разрезают полностью, а подают только те части каждой, которые считаются самыми вкусными и лучшими. Из дикой птицы гурманы считают достойной еды только грудку, и ломтики нарезаются с нее в направлении, указанном линиями от 1 до 2; при необходимости ножку и крыло можно отделить, проведя ножом от 3 до 4 и в целом следуя указаниям, описанным для разделки вареной курицы (№ 1000).

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.]

1056. «Великий резчик» старых времен, функционер недюжинного достоинства, был доволен, когда ему приходилось разделывать зайца, ибо его мастерство и грация имели возможность проявиться. Diners à la Russe, возможно, со временем избавят современных джентльменов от необходимости изучать искусство, которое в старые добрые времена было одним из необходимых навыков юного сквайра; но пока приставные столы не станут повсеместными, или пока мы снова не увидим должность «великого резчика», всем будет полезно научиться помогать при разделке этого блюда, которое, если и не самое элегантное на вид, является всеобщим любимцем. Зайца, у которого голова слева, как показано на гравюре, следует сначала подавать, нарезая ломтики с каждой стороны позвоночника в направлении линий от 3 до 4. После того как эти лучшие части будут распределены, следует отделить ножку, разрезав по линии, указанной цифрами 5-6. Затем снимаются лопатки, проводя ножом от 7 до 8. Теперь спину зайца следует разделить, разрезав позвоночник насквозь, как показано линией 1-2, стараясь нащупать кончиком ножа сустав, где спину можно легко прорезать. Обычно при подаче зайца кости не кладут; поэтому мясо следует срезать с ножек и класть на тарелку отдельно. В крупных заведениях, где работают повара-мужчины, часто бывает так, что позвоночник зайца, особенно у старых животных, удаляется, и тогда процесс разделки, конечно, значительно облегчается. Важный момент, который следует помнить в связи с разделкой зайца, заключается в том, что к каждой порции должно подаваться много соуса; иначе это блюдо, которое само по себе сухое, потеряет половину своего вкуса и станет неудачным. С ним также подают начинку; а уши, которые должны быть приятно хрустящими, и мозги зайца многими знатоками считаются деликатесами.

КУРОПАТКИ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ.]

1057. Существует несколько способов разделки этой самой привычной дичи. Более обычный и быстрый способ — провести ножом резко вдоль верхней части грудной кости птицы и разрезать ее насквозь, разделив таким образом на две точно равные и похожие части, так же, как при разделке голубя (№ 1003). Другой план — разрезать ее на три части; а именно, отделив маленькое крылышко и ножку с каждой стороны от туловища, следуя линии 1-2 на верхней гравюре; таким образом получается 2 порции, а грудка остается для третьей тарелки. Самый элегантный способ — оттолкнуть туловище от ножек, а затем разрезать грудку в направлении, показанном линией 1-2: этот план даст 4 или более маленьких порций. Каждому гостю следует подать немного хлебного соуса.

ГЛУХАРЬ.

[Иллюстрация]

1058. ГЛУХАРЯ можно разделывать способом, первым описанным при разделке куропатки. Позвоночник глухаря высоко ценится многими, и эта часть многих видов дичи считается самой вкусной.

ФАЗАН.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН.]

1059. Закрепив вилку в грудке, пусть резчик нарежет с нее ломтики в направлении линий от 2 до 1: это лучшие куски. Если гостей больше, чем можно обслужить этими ломтиками, тогда пусть ножки и крылья будут отделены так же, как описано при разделке вареной курицы (№ 1000), тщательно находя точку, где крыло соединяется с шейной костью. Вилочковая кость отделится так же, как у курицы. Самые ценные части — те же, что и у курицы.

БЕКАС.

[Иллюстрация: БЕКАС.]

1060. Одну из этих маленьких, но вкусных птиц можно дать целиком джентльмену; но при подаче даме лучше разрезать их прямо по центру, от 1 до 2, полностью разделив на равные и одинаковые порции, и положить на тарелку только одну половину.

ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.

[Иллюстрация: ЗАДНЯЯ НОГА ОЛЕНИНЫ.]

1061. Вот великолепное блюдо для рыцаря разделочного ножа, чтобы проявить свое мастерство, и, что будет приятно узнать многим, в этом нет никакой сложности. Сделав разрез прямо до кости в направлении линии 1-2, соус сможет легко стекать; затем следует нарезать ломтики, не слишком толстые, вдоль задней ноги, как указано линией 4-3; тот конец куска, отмеченный цифрой 3, должен быть повернут к резчику, чтобы он мог иметь более полный контроль над куском. Хотя некоторые гурманы склонны полагать, что одни части задней ноги лучше других, мы сомневаемся, есть ли какая-либо разница между ломтиками, нарезанными выше и ниже линии. Следует помнить, что каждому гостю нужно подать порцию жира; и самый быстрый резчик будет лучшим резчиком, так как, подобно баранине, оленина быстро остывает, теряя при этом большую часть своего очарования.

ВАЛЬДШНЕП.

[Иллюстрация: ВАЛЬДШНЕП.]

1062. Эту птицу, как и куропатку, можно разделывать, разрезав точно на две одинаковые порции, или сделав три порции, как описано при разделке куропатки (№ 1057). Позвоночник считается лакомым кусочком вальдшнепа, и многими бедро также считается большим деликатесом. Эту птицу подают способом, рекомендованным Брийя-Савареном в отношении фазана, а именно: на тосте, который впитал в себя сок во время жарки; и кусочек этого тоста должен неизменно сопровождать каждую тарелку.

КОРОСТЕЛЬ.

1063. КОРОСТЕЛЬ, будучи связанным как бекас, за исключением того, что он потрошен, может быть разделан таким же образом.—См. № 1060.

БЕЛАЯ КУРОПАТКА.

1064. БЕЛУЮ КУРОПАТКУ, будучи примерно такого же размера и связанную таким же образом, как красная птица, можно разделывать способом, описанным при разделке куропатки и глухаря (№ 1057 и 1058).

ПЕРЕПЕЛА.

1065. ПЕРЕПЕЛОВ, будучи связанными и поданными как вальдшнеп, можно разделывать аналогично.—См. № 1062.

РЖАНКИ.

1066. РЖАНОК можно разделывать как перепелов или вальдшнепов, будучи связанными и поданными так же, как эти птицы.—См. № 1055.

ЧИРОК.

1067. ЧИРОК, будучи того же типа, что свищ и дикая утка, может быть разделан в том же стиле.

СВИЩ.

1068. СВИЩ можно разделывать так же, как описано в отношении дикой утки в № 1055.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXIV.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОВОЩАХ.

«Странно, что должны найтись те, Кто, добровольно заточив себя в своих гордых залах, Отказываются от ароматов открытого поля Ради неароматных вымыслов ткацкого станка; Кто, довольствуясь лишь нарисованными сценами, Предпочитают творению Бога Низшие чудеса рук художника! Прекрасны, конечно, имитационные произведения искусства, Но творения Природы гораздо прекраснее».—КУПЕР.

1069. «ЖИВОТНОЕ И РАСТИТЕЛЬНОЕ ЦАРСТВА», — говорит Хогг в своей «Естественной истории растительного царства», — «могут быть удачно сравнены с первичными цветами призматического спектра, которые настолько постепенно и тесно смешаны, что мы не можем обнаружить, где заканчивается один и где начинается другой. Если бы мы имели дело только с желтым и синим, глаз легко отличил бы один от другого; но когда они смешиваются и образуют зеленый, мы не можем сказать, где заканчивается синий и начинается желтый. Так же обстоит дело и в животном и растительном царствах. Если бы наши способности наблюдения ограничивались высшими порядками животных и растений, если бы в одном были только млекопитающие, птицы, рептилии, рыбы и насекомые, а в другом — деревья, кустарники и травы, мы смогли бы легко определить границы двух царств; но по мере того, как мы спускаемся по шкале каждого из них и доходим до низших форм животных и растений, мы встречаем тела самого простого строения, иногда просто клетку, чья организация, способы развития и размножения настолько аномальны и настолько участвуют в характере обоих, что мы не можем различить, являются ли они растениями или животными».

1070. В ТО ВРЕМЯ КАК ТРУДНО ОПРЕДЕЛИТЬ, где начинается животное и заканчивается растение, так же трудно объяснить многие особенности, которыми характеризуется множество растений. Это, однако, вряд ли можно считать предметом удивления, если вспомнить, что, насколько известно в настоящее время, растительное царство состоит из более чем 92 000 видов растений. Из этого поразительного числа лишайники и мхи являются самыми простыми и выносливыми видами. Их, действительно, можно считать самими создателями почвы: они процветают в самых холодных и бесплодных регионах, многие из них начинают операции природы по росту овощей на самых голых скалах, не получая иного питания, кроме того, которое может быть доставлено им простыми элементами воздуха и дождя. Когда они исчерпывают свой период в отведенных им местах, они переходят в состояние распада и превращаются в очень мелкий перегной, который в активной спонтанности природы немедленно начинает производить другие виды, которые, в свою очередь, становятся пищей для различных мхов, а также гниют. Этот процесс роста и распада, продолжаясь время от времени, со временем образует почву, достаточную для поддержания более крупных растений, которые также умирают и разлагаются, тем самым увеличивая почву, пока она не станет достаточно глубокой, чтобы поддерживать дуб или даже вес тропического леса. Создание почвы среди скал, однако, не должно считаться единственной целью лишайника; различные его виды служат изящным искусствам в форме красивых красителей; так, лишайник rocella используется для придания шелку и шерсти различных оттенков пурпурного и малинового, что значительно повышает ценность этих материалов. Этот вид в основном импортируется с Канарских островов, и, будучи редким, как предмет торговли, приносил до 1000 фунтов стерлингов за тонну.

1071. В ОКРЕСТНОСТЯХ ЛИШАЙНИКОВ ОБЫЧНО МОЖНО НАЙТИ MUSCI, ИЛИ МХИ. Действительно, везде, где может поддерживаться растительность, они там, обеспечивая защиту корней и семян более нежных растений и своей губчатой текстурой удерживая влагу, которая предохраняет другие растения от иссушающей засухи лета. Но даже зимой мы находим их оживляющими своей зеленью холодное лоно Природы. Мы видим их в изобилии на наших пастбищах и в наших лесах, прикрепляющимися к живым, и еще более обильно к мертвым, стволам и ветвям деревьев. В болотистых местах они также изобилуют и становятся средством их превращения в плодородные поля. Это подтверждается тем, как образуются торфяные мхи: на поверхности их мы находим в состоянии большой жизни и бодрости; непосредственно под ними мы обнаруживаем их более или менее в состоянии разложения; и еще глубже мы находим их стебли и ветви, консолидированные в светло-коричневый торф. Так образуются обширные пространства, которые в конечном итоге будут приведены в состояние возделывания и станут служить потребностям человека.

1072. КОГДА ПРИРОДА НАХОДИТ ПОЧВУ, ее следующая забота — завершить рост своих семян, а затем рассеять их. Пока семя остается заключенным в своей капсуле, оно не может выполнить свое предназначение; поэтому, когда оно достаточно созрело, перикарпий открывается и выпускает его. Что должно поразить каждого наблюдателя, так это то, как орехи и скорлупа, которые мы едва можем расколоть зубами или даже молотком, разделяются сами по себе и уступают место маленькому нежному ростку, который исходит из ядра. Существуют случаи, как говорят, такие как недотрога (impatiens) и сердечник (cardamine), в которых семенные коробочки эластичным рывком в момент взрыва отбрасывают семена на расстояние. Мы все знаем, однако, что многие семена — семена самых сложных цветов, таких как чертополох и одуванчик — наделены тем, что не без оснований называют крыльями. Они состоят из красивого шелковистого пуха, благодаря которому они могут плавать в воздухе и транспортироваться иногда на значительные расстояния от родительского растения, которое их произвело. Набухание этого пушистого хохолка внутри семенной коробочки — это средство, с помощью которого семя может преодолеть сопротивление своих оболочек и проложить себе путь, через который оно выбирается из своей маленькой тюрьмы.

[Иллюстрация: КНИГА ПО ДОМАШНЕМУ ХОЗЯЙСТВУ БИТОНА ПОД РЕДАКЦИЕЙ МИССИС ИЗАБЕЛЛЫ БИТОН]

[Иллюстрация: «СВОБОДНЫЕ, ПРЕКРАСНЫЕ ДОМА АНГЛИИ».]

1073. ПТИЦЫ, КАК И ЧЕТВЕРОНОГИЕ, также являются средством рассеивания семян растений и помещения их в ситуации, где они в конечном итоге растут. Среди последних — белка, которая является обширным сажателем дубов; более того, ее можно считать в некоторой степени одним из создателей британского флота. Мы читали об одном джентльмене, который однажды гулял в лесах, принадлежащих герцогу Бофорту, недалеко от Трой-Хауса в Монмутшире, когда его внимание привлекло белка, сидевшая очень спокойно на земле. Он остановился, чтобы понаблюдать за ее движениями, когда через короткое время маленькое животное внезапно покинуло свою позицию и бросилось на вершину дерева, под которым сидело. В мгновение ока она вернулась с желудем во рту и своими лапами начала рыть землю. Выкопав небольшую ямку, она поместила туда желудь, который поспешно прикрыла, а затем снова бросилась на дерево. Через мгновение она была внизу с другим, который закопала таким же образом; и так продолжала свою работу, собирая и закапывая, пока у джентльмена хватало терпения наблюдать за ней. Это трудолюбие у белки — инстинкт, который направляет ее делать запас провизии на зиму; и поскольку вероятно, что ее память недостаточно цепкая, чтобы позволить ей вспомнить все места, где она прячет свои желуди, она, несомненно, делает некоторые промахи в течение сезона и теряет некоторые из них. Эти немногие прорастают и со временем предназначены заменить родительское дерево. Таким образом, сыны Британии могут в некоторой степени считать себя обязанными трудолюбию и плохой памяти этого маленького животного за производство некоторых из тех «деревянных стен», которые веками были национальной гордостью и которые так долго «бросали вызов битве и ветру» на широком лоне великой глубины в каждой части цивилизованного мира. Как и с белкой, так и с сойками и сороками, которые сажают среди травы и мха конские бобы и, вероятно, забывают, где они их спрятали. Мистер Уайт, натуралист, говорит, что и конские бобы, и горох проросли на его полевых дорожках осенью; и он приписывает посев их птицам. Пчелы, отмечает он также, являются лучшими опылителями огурцов. Если они не прилетают охотно к рамам, лучший способ — соблазнить их небольшим количеством меда, нанесенным на мужской и женский цветки. Когда их однажды побуждают посещать рамы, они опыляют все плоды и будут с нетерпением кружить вокруг стекол утром, пока рамы не будут открыты.

1074. Некоторые из желудей, посаженных белкой из Монмутшира, могут быть сейчас на верном пути к тому, чтобы стать через несколько столетий почтенными деревьями; ибо не последнее замечательное качество дубов — сильный принцип жизни, которым они наделены. В «Очерке Шервудского леса» майора Рука мы находим утверждение, что на некоторых лесоматериалах, срубленных в Беркленде и Билхо, были найдены буквы, выбитые на телах деревьев, обозначающие правление короля, в которое они были помечены. Кора, по-видимому, была срезана, а затем буквы были вырезаны, и древесина следующего года выросла поверх них, не прилипая к тому месту, где была вырезана кора. Шифры оказались времен Якова I, Вильгельма и Марии, и один — короля Иоанна. Один из шифров Якова был примерно в одном футе внутри дерева и в одном футе от центра. Он был срублен в 1786 году. Дерево должно было быть два фута в диаметре, или два ярда в окружности, когда была вырезана метка. Дерево такого размера обычно оценивается в 120 лет роста; это число, вычтенное из среднего года правления Якова, перенесло бы год назад к 1492 году, что было бы примерно периодом его посадки. Дерево с шифром Вильгельма и Марии показало свою метку примерно в девяти дюймах внутри дерева и в трех футах трех дюймах от центра. Это дерево было срублено в 1786 году. Шифр Иоанна был в восемнадцати дюймах внутри дерева и чуть более чем в футе от центра. Средний год правления этого монарха был 1207. Вычитая из этого 120, количество лет, необходимых для роста дерева до диаметра в два фута, дата его посадки, по-видимому, была 1085 год, или примерно через двадцать лет после Завоевания.

[Иллюстрация: КЛЕТОЧНОЕ РАЗВИТИЕ.]

1075. Учитывая большую выносливость этих деревьев, мы неизбежно приходим к вопросу о средствах, с помощью которых они могут достичь такой силы и зрелости; и можно ли это считать унижением, мы не будем определять, но, несмотря на все изобретательные механические приспособления человека, мы все еще не можем определить границы животного и растительного царств. «Растения были описаны натуралистами, которые хотели бы определить границы двух царств, как организованные живые тела без воли или движения, лишенные рта или кишечной полости, которые при отделении от места их роста умирают и при распаде ферментируют, но не гниют, и которые при анализе дают избыток углерода и отсутствие азота. Силы химии и микроскопа, однако, вместо того чтобы подтверждать эти взгляды, все больше и больше стремятся показать, что между растениями и животными существует еще более тесное родство; ибо теперь установлено, что азот, который, как считалось, присутствует только у животных, в значительной степени входит и в состав растений. Когда микроскоп привлекается для помощи нашим способностям наблюдения, мы обнаруживаем, что существуют организованные тела, принадлежащие к растительному царству, которые обладают очень очевидными способностями к движению и которые изменяются настолько удивительным образом, что никакой другой причины, кроме воли, нельзя приписать этому». Таким образом, кажется, что, по крайней мере в этом отношении, некоторые растения имеют очень близкое сходство с животной жизнью; и когда мы рассматриваем способ, которым они снабжаются питанием и выполняют функции своего существования, сходство кажется еще более близким. Если, например, мы возьмем тонкий поперечный срез стебля любого растения или срез, сделанный поперек его стебля, и погрузим его в немного чистой воды, и поместим под микроскоп, мы обнаружим, что он состоит в основном из клеток, более или менее правильных и напоминающих клетки сот или сеть паутины. Размер их варьируется у разных растений, как и в разных частях одного и того же растения, и они иногда настолько малы, что требуется миллион, чтобы покрыть квадратный дюйм поверхности. Эта своеобразная структура, помимо содержания воды и воздуха, является хранилищем или складом различных секретов. Через нее сок, когда он производится, диффундирует в стороны через растение, и ею осуществляются многочисленные изменения в соках, которые заполняют его клетки. Формы клеток различны; они также подвержены различным трансформацияциям. Иногда ряд цилиндрических клеток укладывается конец к концу и путем поглощения поперечных перегородок образует непрерывную трубку, как в сосудах сока растений или в мышечных и нервных волокнах; и когда клетки таким образом сплетаются вместе, они называются клеточной тканью, которая в человеческом теле образует тонкую сетчатую мембрану, обволакивающую или соединяющую большинство его структур. В мясистых фруктах клетки могут быть легко отделены одна от другой; и внутри клеток находятся меньшие клетки, обычно известные как мякоть. Среди содержимого клеток некоторых растений есть красивые кристаллы, называемые рафидами. Термин происходит от греческого rhaphis — игла, из-за сходства кристалла с иглой. Они состоят из фосфата и оксалата кальция; но существует большое различие во мнениях относительно их использования в экономике растения, и один из французских философов пытался доказать, что кристаллы являются возможным переходом неорганической материи в органическую. Различия, однако, между высшей формой кристалла и низшей известной формой органической жизни, а именно простой репродуктивной клеткой, настолько многообразны и поразительны, что попытка сделать кристаллы мостом, по которому неорганическая материя переходит в органическую, почти полностью рассматривается как тщетная. В слое лука, инжира, секции садового ревеня, в некоторых видах алоэ, в коре многих деревьев и в частях кутикулы лекарственного морского лука можно найти пучки этих игольчатых кристаллов. Некоторые из них достигают 1/40 дюйма, другие — 1/1000 дюйма. Они встречаются во всех частях растения — в стебле, коре, листьях, прилистниках, лепестках, плодах, корнях и даже в пыльце, за некоторыми исключениями, и они всегда расположены внутри клеток. Некоторые растения, как многие из семейства кактусовых, состоят почти полностью из этих игольчатых кристаллов; в некоторых случаях каждая клетка кутикулы содержит звездчатую массу кристаллов; в других — вся внутренняя часть заполнена ими, делая растение настолько чрезвычайно хрупким, что малейшее прикосновение вызовет перелом; настолько, что некоторые экземпляры Cactus senilis, как говорят, тысячелетней давности, которые были отправлены несколько лет назад в Кью из Южной Америки, пришлось упаковывать в хлопок со всей осторожностью самых деликатных ювелирных изделий, чтобы сохранить их во время транспортировки.

[Иллюстрация: КРЕМНИСТАЯ КУТИКУЛА С НИЖНЕЙ СТОРОНЫ ЛИСТА ДЕЙЦИИ ШЕРОХОВАТОЙ (DEUTZIA SCABRA).]

[Иллюстрация: КРЕМНИСТАЯ КУТИКУЛА ЗЛАКА.]

1076. Помимо клеточной ткани, существует так называемая сосудистая система, состоящая из другого набора мелких сосудов. Если, например, ранней весной срезать ветку поперек, мы увидим, как из многочисленных точек по всей поверхности среза, за исключением части, занятой сердцевиной и корой, проступает сок; а если срезать с дерева веточку с уже распустившимися листьями и поместить ее срезанным концом в водный раствор бразильского дерева, можно будет обнаружить, что красящее вещество поднялось в листья и к верхушке веточки. В обоих случаях тщательное исследование с помощью мощного микроскопа позволит обнаружить сок, просачивающийся из срезанной части стебля, и красящее вещество, поднимающееся по настоящим трубкам к верхушке веточки: это и есть сокопроводящие сосуды растения. Однако если мы исследуем поперечный срез виноградной лозы или любого другого дерева в более поздний период сезона, мы обнаружим, что древесина кажется сухой, в то время как кора, особенно та ее часть, что прилегает к древесине, набухла от жидкости. Она содержится в сосудах иного рода, нежели те, по которым поднимается сок. Они встречаются только в коре деревьев и могут быть названы возвратными сосудами, поскольку переносят сок вниз после его подготовки в листе. Считается, что движение сока в растениях происходит точно так же, как движение крови у человека, за счет регулярного сокращения и расширения сосудов; но из-за их чрезвычайной миниатюрности почти невозможно быть уверенным в этом вопросе. Многочисленные наблюдения, сделанные с помощью микроскопа, показывают, что их диаметр редко превышает 1/290 доли линии или 1/3000 доли дюйма. Левенгук насчитал 20 000 сосудов в кусочке дуба размером около одной девятнадцатой дюйма в квадрате.

1077. В сосудистой системе растения мы сразу видим большое сходство с венами и артериями в организме человека; но ни она, ни клеточная ткань в сочетании с ней не являются всем, что требуется для полноценного развития растения. Существует, кроме того, трахеальная система, состоящая из очень мелких эластичных спиральных трубок, предназначенных для доставки воздуха как в растение, так и из него. Существуют также волокна, которые представляют собой скопления этих клеток и сосудов, тесно соединенных вместе. Они образуют корень и стебель. Если мы попытаемся разрезать их поперек, мы столкнемся с трудностями, потому что нам придется пробиваться сквозь трубки и ломать их; но если мы разрежем древесину вдоль, сосуды разделятся, не ломаясь. Слои древесины, которые видны в стебле или ветке дерева при поперечном срезе, состоят из различных зон волокон, каждая из которых является продуктом одного года роста и отделена слоем клеточной ткани, без которого их было бы трудно различить. Помимо всего этого, существует кутикула, которая распространяется на каждую часть растения и покрывает кору тремя отчетливыми слоями. Считается, что луб, или внутренняя кора, образован полыми трубками, которые переносят сок вниз, чтобы увеличить твердый диаметр дерева.

1078. КОРЕНЬ И СТЕБЕЛЬ ТЕПЕРЬ ТРЕБУЮТ КРАТКОГО РАССМОТРЕНИЯ. Первый предназначен не только для поддержки растения путем закрепления его в почве, но и для выполнения функций канала для транспортировки питательных веществ: поэтому он снабжен порами, или, как их называют, спонгиолами (из-за их сходства с губкой), чтобы впитывать все, что попадает в пределы их досягаемости. Он встречается в самых разных формах, и отсюда его приспособленность к большому разнообразию почв и условий. Мы слышали о том, как иву выкапывали и сажали верхушкой вниз, а корни оставляли распространяться в воздухе, как голые ветви. Со временем корни становились ветвями, а ветви — корнями, или, вернее, корни поднимались из ветвей под землей, а ветви прорастали из корней над землей. Некоторые корни живут один год, другие — два, а третьи, подобно кустарникам и деревьям, которые они производят, имеют неопределенный период существования; но все они состоят из совокупности волокон, образованных сосудистой и клеточной тканью, без трахей или дыхательных сосудов. Стебель является главным распределителем питательных веществ, поглощенных корнями, по различным частям растения. Считается, что место его жизненной силы находится в точке или месте, называемом шейкой, которая отделяет стебель от корня. Если корень молодого растения срезать, он даст новые побеги; если даже стебель будет удален, он возобновится; но если эта часть будет повреждена, растение непременно погибнет.

1079. В СООТВЕТСТВИИ С ПЛАНОМ ЭТОЙ РАБОТЫ, специальные примечания о кулинарных овощах будут сопровождать различные рецепты, в которых они упоминаются; но здесь мы не можем упустить возможность заявить о своем убеждении, что тот или та, кто вводит полезное или декоративное растение на наш остров, по справедливости должен считаться в значительной степени благодетелем страны. Никто не может подсчитать выгоды, которые могут возникнуть от этого самого овоща, после того как его качества станут полностью известны. Если рассматривать это не с какой другой стороны, то приятно считать, что он дарует нам долю благословений других климатов и позволяет нам участвовать в роскоши, которую произвело более мягкое солнце.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXV.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ.

1080. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, кусочек соды размером с шиллинг; артишоки.

[Иллюстрация: АРТИШОКИ.]

Способ приготовления. — Хорошо промойте артишоки в нескольких водах; убедитесь, что на них не осталось насекомых, и обрежьте нижние листья. Отрежьте стебли и положите их в кипящую воду, в которую были добавлены соль и сода в указанной выше пропорции. Держите кастрюлю открытой и варите их на сильном огне до мягкости; проверяйте готовность, протыкая их вилкой или пробуя, легко ли удаляются листья. Выньте их, дайте стечь воде в течение минуты или двух и подавайте на салфетке или полив небольшим количеством белого соуса. К ним следует подать соусник с масляным соусом. Этот овощ, в отличие от любого другого, считается лучше, если он был собран за два или три дня до приготовления; но перед готовкой их необходимо хорошо вымочить и промыть.

Время. — от 20 до 25 минут после закипания воды.

Количество. — блюдо из 5 или 6 штук на 4 персоны.

Сезон. — с июля по начало сентября.

[Иллюстрация: КАРДОНОВЫЙ АРТИШОК.]

СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ, ИЛИ СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ ЦВЕТЫ. — Это семейство настолько обширно, что содержит почти двенадцатую часть всего растительного царства. Оно охватывает около 9000 видов, распределенных почти по каждой стране; и постоянно делаются новые открытия, пополняющие это число. К полюсам их количество уменьшается, и незначительно также к экватору; но они в изобилии встречаются на тропических и субтропических островах, а также на участках континента недалеко от морского побережья. Среди съедобных овощей к этому семейству относятся салат-латук, козлобородник, скорцонера, кардон и артишок.

АРТИШОКИ ЖАРЕНЫЕ.

(Антре, или небольшое блюдо, подаваемое ко второму курсу.)

1081. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 или 6 артишоков, соль и вода: для кляра — 1/4 фунта муки, немного соли, желток 1 яйца, молоко.

Способ приготовления. — Обрежьте и отварите артишоки по рецепту № 1080 и натрите их лимонным соком, чтобы сохранить белизну. Когда они станут совсем мягкими, выньте их, удалите сердцевину и разделите донышки; обмакните каждый кусочек в кляр, обжарьте в горячем свином сале или жире и украсьте блюдо кудрявой петрушкой. Подавайте с обычным масляным соусом.

Time.—20 minutes to boil the artichokes, 5 to 7 minutes to fry them.

Количество. — 5 или 6 штук на 4 или 5 персон.

Сезон. — с июля по начало сентября.

АРТИШОКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

1082. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 или 6 артишоков; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 пучок пряных трав, 2 унции сливочного масла.

Способ приготовления. — Обрежьте концы листьев, а также стебли; положите артишоки в кипящую воду с указанной выше пропорцией соли, перца, трав и масла; варите на сильном огне до мягкости, не закрывая кастрюлю крышкой; когда листья будут легко отделяться, они готовы. Чтобы сохранить их красивый зеленый цвет, положите большой кусок уголька в муслиновый мешочек и варите вместе с ними. Подавайте с обычным масляным соусом.

Время. — от 20 до 25 минут.

Количество. — 5 или 6 штук достаточно на 4 или 5 персон.

Сезон. — с июля по начало сентября.

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

1083. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 или 6 артишоков, соль и сливочное масло, около 1/2 пинты хорошего мясного сока.

Способ приготовления. — Обрежьте и разрежьте артишоки на четвертинки, отварите их до мягкости в воде с добавлением небольшого количества соли и сливочного масла. Когда они будут готовы, хорошо слейте воду и разложите их по кругу на блюде листьями наружу. Приготовьте хороший мясной сок, сильно приправленный грибами; уварите его до густоты, полейте им артишоки и подавайте.

Время. — от 20 до 25 минут для варки артишоков.

Количество. — на одно гарнирное блюдо.

Сезон. — с июля по начало сентября.

СОСТАВНЫЕ СВОЙСТВА АРТИШОКА. — Согласно анализу Браконно, составными элементами артишока являются: крахмал 30, альбумин 10, некристаллизующийся сахар 148, камедь 12, фиксированное масло 1, древесное волокно 12, неорганические вещества 27 и вода 770.

АРТИШОКИ ИЕРУСАЛИМСКИЕ (ТОПИНАМБУР) ОТВАРНЫЕ.

1084. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый 1 галлон воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; артишоки.

Способ приготовления. — Вымойте, очистите и придайте артишокам круглую или овальную форму, положите их в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их, посолив в указанной выше пропорции. Варите на медленном огне до мягкости; выньте их, слейте воду и подавайте на салфетке или просто так, в зависимости от того, какой способ предпочтительнее; подавайте к столу с соусником с масляным или сливочным соусом, немного которого можно полить на артишоки, когда они не подаются на салфетке.

[Иллюстрация: АРТИШОКИ ИЕРУСАЛИМСКИЕ.]

Время. — около 20 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — 10 штук на блюдо для 6 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИЕРУСАЛИМСКОГО АРТИШОКА. — Поскольку это клубневое растение с листовыми стеблями высотой от четырех до шести футов, утверждается, что его верхушки дают столько же корма с акра, сколько урожай овса, или даже больше, а его корни — вдвое больше клубней, чем обычный урожай картофеля. Клубни, будучи в изобилии на рынках, можно приобрести по цене немногим выше цены картофеля. Волокна стеблей можно отделить путем мацерации и изготовить из них веревки или ткань; говорят, что это делается в некоторых частях севера и запада Франции, например, около Агено, где это растение на бедных песчаных почвах является объектом полевого выращивания.

ПЮРЕ ИЗ ИЕРУСАЛИМСКИХ АРТИШОКОВ.

1085. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый 1 галлон воды возьмите 1 унцию соли; 15 или 16 артишоков, 1 унция сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите артишоки, как в предыдущем рецепте, до мягкости; слейте воду, отожмите их и разомните вилкой. Когда пюре станет однородным и без комочков, положите его в кастрюлю со сливочным маслом, приправьте белым перцем и солью; постоянно помешивайте на огне, пока артишоки не станут совсем горячими, и подавайте.

Время. — около 20 минут. Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — на 6 или 7 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИЕРУСАЛИМСКИЕ АРТИШОКИ В БЕЛОМ СОУСЕ.

(Антре, или подается ко второму курсу как гарнирное блюдо.)

1086. INGREDIENTS.—12 to 15 artichokes, 12 to 15 Brussels sprouts, 1/2 pint of white sauce, No. 538.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте артишоки в форме груши; срежьте кусочек с нижней части каждого, чтобы они могли стоять вертикально на блюде, и отварите их в подсоленной воде до мягкости. Приготовьте 1/2 пинты белого соуса по рецепту № 538; выложите артишоки, полейте их соусом и поместите между каждым прекрасный брюссельский росток: их следует отварить отдельно, а не вместе с артишоками.

Время. — около 20 минут. Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — на 6 или 7 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК. — Это растение хорошо известно, так как из-за своих клубней оно культивируется не только как садовый овощ, но и как сельскохозяйственная культура. Многими он очень ценится как съедобный продукт при приготовлении различными способами; домашние животные с большим удовольствием едят как свежую листву, так и клубни. Некоторые считают их не только питательными, но даже способствующими откорму.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ.

1087. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; спаржа.

[Иллюстрация: СПАРЖА НА ТОСТАХ. ЩИПЦЫ ДЛЯ СПАРЖИ.]

Способ приготовления. — Спаржу следует готовить как можно скорее после того, как она срезана, хотя ее можно сохранить день или два, поместив стебли в холодную воду; однако, чтобы она была хорошей, как и любой другой овощ, ее нельзя готовить слишком свежей. Очистите белую часть стеблей, начиная от головки, и бросьте их в холодную воду; затем свяжите их в пучки примерно по 20 штук, сохраняя головки в одну сторону, и ровно обрежьте стебли, чтобы они были одинаковой длины; положите их в кипящую воду с солью в указанной выше пропорции; варите на сильном огне до мягкости, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда спаржа будет готова, выложите ее на тосты, которые следует обмакнуть в воду, в которой она варилась, и оставьте белые концы снаружи, чтобы кончики сходились посередине. Подавайте с соусником с масляным соусом.

Время. — от 15 до 18 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — в разгар сезона 2 шиллинга 6 пенсов за 100 головок.

Количество. — возьмите около 50 головок на 4 или 5 персон.

Сезон. — можно получить, форсируя рост, с января, но дешевле всего в мае, июне и июле.

[Иллюстрация: СПАРЖА.]

СПАРЖА. — Это растение принадлежит к разнообразному семейству порядка Лилейных, которые в умеренных регионах обоих полушарий наиболее многочисленны, а между тропиками достигают гигантских размеров и древовидной формы. Спаржа является уроженцем Великобритании и встречается в различных частях морского побережья и на болотах Линкольншира. В бухте Кинарв, в Корнуолле, есть остров под названием «Остров спаржи» из-за изобилия, в котором она там встречается. Способы применения молодых побегов и удобрения, в которых их культивируют, чтобы довести до высшей степени совершенства, были предметом изучения многих огородников.

СПАРЖА ПО-ГОРОШКОВОМУ.

(Антре, или подается как гарнирное блюдо ко второму курсу.)

1088. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 головок спаржи, 2 унции сливочного масла, небольшой пучок петрушки, 2 или 3 зеленых луковицы, мука, 1 кусочек сахара, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сливок, соль.

Способ приготовления. — Тщательно очистите спаржу, нарежьте ее кусочками одинакового размера, избегая тех, что хоть немного твердые или жесткие, и бросьте в холодную воду. Затем отварите спаржу в подсоленной воде до готовности на три четверти; выньте, слейте воду и положите на ткань, чтобы обсушить. Положите ее в сотейник со сливочным маслом, петрушкой и луком и встряхивайте на сильном огне в течение 10 минут. Посыпьте небольшим количеством муки, добавьте сахар и смочите кипящей водой. Когда немного прокипит и уварятся, выньте петрушку и лук, загустите желтками 2 яиц, взбитыми со сливками; добавьте соль, и, когда все будет на грани закипания, подавайте. Сделайте соус достаточно густым, чтобы он обволакивал овощ.

Время. — всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пинту.

Сезон. — в мае, июне и июле.

ЛЕКАРСТВЕННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ СПАРЖИ. — Это растение действует не только как полезный и питательный овощ, но и как мочегонное, слабительное и дезобструирующее средство. Химический анализ ее сока обнаруживает, что в его состав входят особый кристаллизующийся принцип, называемый аспарагином, альбумин, маннит, яблочная кислота и некоторые соли. Туре говорит, что клеточная ткань содержит вещество, подобное шалфею. Ягоды способны подвергаться винному брожению и давать спирт при перегонке. В незрелом состоянии они обладают теми же свойствами, что и корни, и, вероятно, в гораздо большей степени.

ПУДИНГ ИЗ СПАРЖИ.

(Восхитительное блюдо, подаваемое ко второму курсу.)

1089. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты спаржи, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка очень мелко нарезанной ветчины, 1 унция сливочного масла, перец и соль по вкусу, молоко.

Способ приготовления. — Нарежьте нежные зеленые части спаржи размером с горошину; положите их в миску с яйцами, которые следует хорошо взбить, мукой, ветчиной, маслом, перцем и солью. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты и добавьте достаточно молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию густого теста; переложите его в смазанную маслом форму объемом в пинту, плотно завяжите посыпанной мукой тканью, поместите в кипящую воду и варите 2 часа; выньте из формы на горячее блюдо и полейте обычным масляным соусом вокруг, но не сверху пудинга. Пудинг из зеленого горошка можно приготовить точно таким же образом, заменив спаржу горошком.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пинту.

Сезон. — в мае, июне и июле.

БОБЫ ФРАНЦУЗСКИЕ (СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ) ОТВАРНЫЕ.

1090. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, очень маленький кусочек соды.

[Иллюстрация: ФАСОЛЬ ОГНЕННО-КРАСНАЯ.]

Способ приготовления. — Этот овощ всегда следует употреблять молодым, так как, если дать ему перерасти, он становится жилистым и жестким при приготовлении. Отрежьте кончики и тонкую полоску с каждой стороны бобов, чтобы удалить жилки. Затем разделите каждый боб на 4 или 6 частей, в зависимости от размера, нарезая их вдоль по косой, и по мере нарезки кладите их в холодную воду с растворенным в ней небольшим количеством соли. Приготовьте кастрюлю с кипящей водой с солью и содой в указанной выше пропорции; положите бобы, варите на сильном огне, не закрывая крышкой, и будьте осторожны, чтобы они не пропитались дымом. Когда они станут мягкими, что можно определить по их оседанию на дно кастрюли, выньте их, переложите в дуршлаг; а когда вода стечет, выложите на блюдо и подавайте с обычным масляным соусом. Когда бобы совсем молодые, их иногда подают целиком: при таком способе приготовления их цвет и вкус сохраняются гораздо лучше; но более распространенный способ их приготовления — нарезка тонкими полосками.

Time.—Very young beans, 10 to 12 minutes; moderate size, 15 to 20 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — в разгар сезона 1 шиллинг 4 пенса за пек; но при форсированном выращивании — очень дорого.

Количество. — возьмите 1/2 пека на 6 или 7 персон.

Сезон. — с середины июля до конца сентября; но можно получить, форсируя рост, с февраля по начало июня.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКИХ БОБОВ.

1091. INGREDIENTS.—A quart of French beans, 3 oz. of fresh butter, pepper and salt to taste, the juice of 1/2 lemon.

Способ приготовления. — Нарежьте и отварите бобы по предыдущему рецепту, а когда они станут мягкими, переложите их в сотейник и встряхивайте на огне, чтобы выпарить влагу. Когда они станут совсем сухими и горячими, добавьте сливочное масло, перец, соль и лимонный сок; продолжайте двигать сотейник, не используя ложку, так как это сломает бобы; и когда масло растает, а все станет очень горячим, подавайте. Если масло плохо смешивается, добавьте столовую ложку мясного сока и подавайте очень быстро.

Время. — около 1/4 часа на варку бобов; 10 минут на встряхивание на огне.

Средняя стоимость — в разгар сезона около 1 шиллинга 4 пенсов за пек.

Количество. — на 4 или 5 персон.

Сезон. — с середины июля до конца сентября.

БОБЫ ШИРОКИЕ (КОНСКИЕ) ОТВАРНЫЕ.

1092. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; бобы.

[Иллюстрация: БОБ ШИРОКИЙ.]

Способ приготовления. — Это любимый овощ многих людей, но чтобы он был вкусным, он должен быть молодым и свежесобранным. После очистки бобов от стручков положите их в кипящую воду, посоленную в указанной выше пропорции, и быстро варите до мягкости. Хорошо слейте воду в дуршлаг; выложите на блюдо и подавайте отдельно соусник с петрушкой и маслом. Отварной бекон всегда должен сопровождать этот овощ, но бобы следует готовить отдельно. Обычно их подают, выложив бобы по кругу, а петрушку с маслом в соуснике. Бобы также являются отличным гарниром к ветчине, и при использовании для этой цели, если они очень старые, с них следует снять кожицу.

Time.—Very young beans, 15 minutes; when of a moderate size, 20 to 25 minutes, or longer.

Средняя стоимость — неочищенные 6 пенсов за пек.

Количество. — возьмите один пек на 6 или 7 персон.

Сезон. — в июле и августе.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БОБОВ. — Выход муки из бобов, как и из гороха, больше по отношению к зерну, чем у любых злаковых культур. Считается, что бушель бобов дает на четырнадцать фунтов муки больше, чем бушель овса; а бушель гороха — на восемнадцать фунтов больше, или, по мнению некоторых, на двадцать фунтов. Сэр Г. Дэви обнаружил, что тысяча частей бобовой муки дает 570 частей питательных веществ, из которых 426 составляли слизь или крахмал, 103 — глютен и 41 — экстракт или вещество, ставшее нерастворимым в процессе.

БОБЫ ШИРОКИЕ ПО-ПУЛЕТСКИ.

1093. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 пинты широких бобов, 1/2 пинты бульона, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку, небольшой кусочек сахара, желток 1 яйца, 1/4 пинты сливок, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Возьмите молодые и свежесобранные бобы и очистите достаточное количество, чтобы получилось 2 пинты; отварите их, как в предыдущем рецепте, до почти полной готовности; затем слейте воду и переложите их в сотейник с бульоном, мелко нарезанными травами и сахаром. Тушите бобы, пока они не станут совсем мягкими, а жидкость немного не выпарится; затем взбейте желток яйца со сливками, добавьте это к бобам, дайте всему хорошо прогреться, и, когда будет на грани закипания, подавайте. Если бобы очень крупные, перед варкой с них следует снять кожицу.

Time.—10 minutes to boil the beans, 15 minutes to stew them in the stock.

Средняя стоимость — неочищенные 6 пенсов за пек.

Сезон. — в июле и августе.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ БОБОВ. — Говорят, что это ценное растение является уроженцем Египта, но, как и другие одомашненные растения, его происхождение неясно. Оно культивируется в Европе и Азии с незапамятных времен и давно известно в Британии. Его разновидности можно разделить на две общие группы: белые, или садовые бобы, и серые, или полевые бобы; из первых, высеваемых в полях, мазаганские и длинностручковые — почти единственные сорта; из вторых, те, что известны как конские бобы, мелкие или тиковые, и плодовитые гелиголандские — основные сорта. Новые разновидности получают так же, как и у других растений.

СВЕКЛА ОТВАРНАЯ.

1094. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свекла; кипящая вода.

Способ приготовления. — Когда крупная, молодая и сочная, этот овощ является отличным дополнением к зимним салатам и может быть легко превращен в экономичный и быстро приготовленный маринад. (См. № 369.) Свеклу чаще подают холодной, чем горячей: когда предпочтителен последний способ, к ней следует подать масляный соус. Ее также можно тушить с луком-шалотом или отварить и подать с жареным луком. Тщательно вымойте свеклу; но не прокалывайте и не повреждайте кожицу до того, как она будет приготовлена, иначе она потеряет свой красивый цвет при варке. Положите ее в кипящую воду и варите до мягкости, держа кастрюлю хорошо закрытой. Если подавать горячей, быстро снимите кожицу, нарежьте свеклу толстыми ломтиками и подавайте к столу с масляным соусом. Для салатов, маринадов и т. д. дайте корню остыть, затем очистите и нарежьте ломтиками.

Время. — мелкая свекла, от 1-1/2 до 2 часов; крупная, от 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость — в разгар сезона 2 пенса за штуку.

Сезон. — можно получить в любое время.

[Иллюстрация: СВЕКЛА.]

СВЕКЛА. — Географическое распространение порядка Маревых (Salxolaceae), к которому принадлежит свекла, наиболее распространено в экстратропических и умеренных регионах, где они являются обычными сорняками, встречающимися на пустырях, среди мусора и на болотах у морского побережья. В тропиках они редки. Они характеризуются большим количеством слизи, сахара, крахмала и щелочных солей, которые в них содержатся. Многие из них используются как огородная зелень, а некоторые обладают рвотными и глистогонными лечебными свойствами. Корень садовой или красной свеклы чрезвычайно полезен и питателен, и доктор Лайон Плэйфэр рекомендовал делать хороший коричневый хлеб, натирая этот корень с равным количеством муки. Он говорит, что мука среднего качества содержит около 12 процентов азотистых принципов, приспособленных для формирования плоти, а свекла среднего качества содержит около 2 процентов тех же материалов.

БРОККОЛИ ОТВАРНАЯ.

1095. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; брокколи.

[Иллюстрация: БРОККОЛИ ОТВАРНАЯ.]

Способ приготовления. — Оторвите мертвые внешние листья, а внутренние обрежьте на уровне цветка; срежьте стебель у самого основания и положите брокколи в холодную подсоленную воду головками вниз. Когда они пролежат в ней около 3/4 часа и будут полностью свободны от насекомых, положите их в кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной выше пропорции, и варите на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Выньте их шумовкой, как только они будут готовы; хорошо слейте воду и подавайте с соусником с масляным соусом, немного которого следует полить на брокколи. Если оставить ее в воде после готовности, она развалится, ее цвет будет испорчен, а хрусткость исчезнет.

Time.—Small brocoli, 10 to 15 minutes; large one, 20 to 25 minutes.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку.

Количество. — 2 штуки на 4 или 5 персон.

Сезон. — с октября по март; в изобилии в феврале и марте.

[Иллюстрация: БРОККОЛИ.]

КОЛЬРАБИ, ИЛИ РЕПНАЯ КАПУСТА. — Эта разновидность представляет собой необычное развитие, поскольку стебель раздувается, как большая репа на поверхности земли, листья растут из него со всех сторон, а верхушка увенчана пучком листьев, выходящих из нее. Хотя она обычно не выращивается как садовый овощ, если использовать ее молодой и нежной, она полезна, питательна и очень приятна на вкус.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ.

1096. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды.

Способ приготовления. — Очистите кочанчики от насекомых, хорошо промойте их и удалите все мертвые или обесцвеченные листья снаружи; положите их в кастрюлю с кипящей водой с солью и содой в указанной выше пропорции; держите кастрюлю открытой и варите на сильном огне до мягкости; слейте воду, выложите на блюдо и подавайте с соусником с масляным соусом или полив соусом «мэтр д'отель». Другой способ подачи — когда они выложены на блюдо, добавить около 1-1/2 унции сливочного масла и приправить перцем и солью. Однако их нужно подавать к столу очень быстро, так как, будучи очень маленькими, этот овощ быстро остывает. Если повар очень расторопен, этот овощ после приготовления можно выложить на блюдо в форме ананаса, и в таком виде он выглядит очень красиво.

Время. — от 9 до 12 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса за пек.

Количество. — возьмите от 40 до 50 штук на 5 или 6 персон.

Сезон. — с ноября по март.

САВОЙСКАЯ И БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. — Когда зеленая кудрявая капуста (кейл) продвинулась на шаг дальше на пути улучшения, она приобретает кочанный или сердцевинный характер с пузырчатыми листьями; тогда она известна под названием савойской и брюссельской капусты. Еще одна из ее кочанных форм, но с гладкими сизыми листьями, — это культурная капуста наших садов (Borecole oleracea capitula науки); и все ее разновидности: зеленая, красная, карликовая, высокая, ранняя, поздняя, круглая, коническая, плоская и все формы, в которые ее можно придать.

КАК ОТВАРИТЬ МОЛОДУЮ ЗЕЛЕНЬ ИЛИ РОСТКИ.

1097. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды.

[Иллюстрация: БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА.]

Способ приготовления. — Удалите все мертвые листья и хорошо промойте зелень в холодной воде; слейте воду в дуршлаг и положите в быстро кипящую воду с солью и содой в указанной выше пропорции. Варите на сильном огне, не закрывая крышкой, до мягкости; и в тот момент, когда они будут готовы, выньте их, иначе их цвет будет испорчен; когда вода хорошо стечет, подавайте. Великое искусство правильного приготовления зелени и сохранения ее хорошего цвета заключается в том, чтобы положить ее в большое количество быстро кипящей воды, дать ей очень быстро закипеть и вынуть в тот момент, когда она станет мягкой.

Time.—Brocoli sprouts, 10 to 12 minutes; young greens, 10 to 12 minutes; sprouts, 12 minutes, after the water boils.

Сезон. — ростки различных видов можно получить в течение всего года.

ЗЕЛЕНАЯ КУДРЯВАЯ КАПУСТА (КЕЙЛ). — Когда кормовая капуста или дикая капуста приводится в состояние культивации, ее характер значительно улучшается, хотя она все еще сохраняет рыхлые открытые листья, и в этой форме она называется зеленой кудрявой капустой или кейлом. Научное название — Borecole oleracea acephala, и существует множество ее разновидностей, как в отношении формы и цвета листьев, так и высоты, которой достигают растения. Мы можем заметить, что среди них включены тысячеголовая и коровья или древовидная капуста.

КАПУСТА ОТВАРНАЯ.

1098. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды. Способ приготовления. — Удалите все мертвые внешние листья, срежьте как можно больше стебля и дважды разрежьте капусту поперек со стороны стебля; если она очень большая, разрежьте ее на четвертинки. Хорошо промойте в холодной воде, поместите в дуршлаг и слейте воду; затем положите в большое количество быстро кипящей воды, в которую были добавлены соль и сода в указанных выше пропорциях. Погрузите их в воду один или два раза, держите кастрюлю открытой и варите на сильном огне до мягкости. В тот же миг, как они будут готовы, выньте их в дуршлаг, накройте тарелкой, дайте тщательно стечь воде, выложите на блюдо и подавайте.

Time.—Large cabbages, or savoys, 1/3 to 3/4 hour, young summer cabbage, 10 to 12 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку в разгар сезона.

Количество. — 2 больших кочана на 4 или 5 персон.

Сезон. — капуста и ростки различных видов в любое время.

КАПУСТНОЕ СЕМЕЙСТВО: ИХ ПРОИСХОЖДЕНИЕ. — Из всех семейств крестоцветных это, безусловно, самое важное. Его научное название — Brassiceae, и оно содержит коллекцию растений, которые как сами по себе, так и своими продуктами занимают видное место в сельском хозяйстве, торговле и домашнем хозяйстве. На скалах Дувра и во многих местах на побережьях Дорсетшира, Корнуолла и Йоркшира растет дикое растение с разнообразно изрезанными, сильно волнистыми и рыхло раскидистыми листьями морского цвета и крупными желтыми цветами. Весной листья этого растения собираются жителями, которые после варки их в двух водах, чтобы удалить соленость, используют их как овощ вместе с мясом. Это Brassica oleracea науки, дикая капуста, от которой произошли все разновидности капусты, цветной капусты, зелени и брокколи.

ТУШЕНАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА.

1099. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 красная капуста, небольшой ломтик ветчины, 1/2 унции свежего сливочного масла, 1 пинта слабого бульона, 1 гилл уксуса, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка толченого сахара.

Способ приготовления. — Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками, положите ее в сотейник с ветчиной, нарезанной кубиками, сливочным маслом, 1/2 пинты бульона и уксусом; плотно накройте кастрюлю и тушите 1 час. Когда она станет очень мягкой, добавьте остаток бульона, соль, перец и толченый сахар; все хорошо перемешайте, помешивайте на огне, пока почти вся жидкость не выпарится, и подавайте. Жареные сосиски обычно подают к столу с этим блюдом: их следует выложить вокруг и поверх капусты в качестве гарнира.

Время. — чуть более 1 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Количество. — на 4 персоны.

Сезон. — с сентября по январь.

ДИКАЯ КАПУСТА. — Это растение, найденное на морских скалах Англии, представляет нам происхождение капустного семейства в его простейшей и нормальной форме. В этом состоянии это настоящий Collet, или Colewort, хотя это название теперь применяется к любой молодой капусте, имеющей рыхлую и открытую сердцевину.

МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ.

1100. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; морковь.

Способ приготовления. — Отрежьте зеленую ботву, вымойте и очистите морковь, и если есть черные пятнышки, удалите их. Если она очень крупная, разрежьте ее пополам, разделите вдоль на четыре части и положите в кипящую воду, посоленную в указанной выше пропорции; варите до мягкости, что можно определить, проткнув ее вилкой: выложите на блюдо и подавайте очень горячей. Этот овощ является обязательным дополнением к отварной говядине. Когда его подают таким образом, его обычно варят вместе с говядиной; несколько морковок кладут вокруг блюда в качестве гарнира, а остальное подают к столу в овощном блюде. Молодая морковь не требует такой длительной варки, и ее не следует делить: она является хорошим дополнением к тушеной телятине и т. д.

Время. — крупная морковь, от 1-3/4 до 2-1/4 часов; молодая, около 1/2 часа.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за пучок из 18 штук.

Количество. — 4 крупные морковки на 5 или 6 персон.

Сезон. — молодая морковь с апреля по июнь, старая — в любое время.

[Иллюстрация: МОРКОВЬ.]

ПРОИСХОЖДЕНИЕ МОРКОВИ. — В диком состоянии этот овощ встречается в изобилии в Британии, как на возделанных землях, так и у дорог, и известен под названием «птичье гнездо» из-за того, что его зонтики плодов загибаются внутрь, образуя полую чашу, похожую на птичье гнездо. В этом состоянии его корень беловатый, тонкий и твердый, с едким, неприятным вкусом и сильным ароматическим запахом, и ранее использовался как слабительное. При культивации он красноватый, толстый, мясистый, с приятным запахом и своеобразным сладким слизистым вкусом. Натуралисты говорят, что морковь не содержит много питательных веществ и, вообще говоря, несколько трудно переваривается.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОРКОВЬ ПО-НЕМЕЦКИ.

1101. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных морковок, 3 унции сливочного масла, соль по вкусу, совсем немного тертого мускатного ореха, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 десертная ложка нарезанного лука, чуть более 1 пинты слабого бульона, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления.—Морковь вымыть, соскоблить кожицу и нарезать кольцами толщиной около 1/4 дюйма. Положить сливочное масло в сотейник; когда оно растает, выложить морковь, добавить соль, мускатный орех, петрушку и лук в указанных пропорциях. Потряхивать сотейник над огнем несколько минут, и когда морковь хорошо пропитается маслом, влить бульон и тушить на медленном огне, пока она не станет почти мягкой. Затем положить в другой сотейник небольшой кусочек сливочного масла; всыпать около столовой ложки муки; помешивать на огне, и когда смесь приобретет приятный коричневый цвет, добавить жидкость, в которой варилась морковь; дать смеси закипеть, вылить ее на морковь в другом сотейнике и довести до готовности на медленном огне, пока она не станет совсем мягкой. Подавать очень горячей.

Этот овощ, приготовленный таким образом, является излюбленным гарниром к жареной свинине, сосискам и т. д.

Время.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

СОСТАВ МОРКОВИ.—В нее входят кристаллизующийся и некристаллизующийся сахар, немного крахмала, экстрактивные вещества, глютен, альбумин, летучее масло, растительное желе, или пектин, солевые вещества, яблочная кислота и особое кристаллизующееся рубиново-красное нейтральное вещество, не имеющее ни запаха, ни вкуса, называемое каротином. Это растительное желе, или пектин, названное так из-за своего уникального свойства желировать, некоторыми считается еще одной формой камеди или слизи в сочетании с растительной кислотой. Оно в той или иной степени присутствует во всех овощах и особенно богато содержится в тех корнеплодах и фруктах, из которых готовят желе.

ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ.

1102. ИНГРЕДИЕНТЫ.—7 или 8 крупных морковок, 1 чайная чашка бульона, перец и соль по вкусу, 1/2 чайной чашки сливок, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Морковь тщательно соскоблить; отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и положить в сотейник; добавить бульон, перец, соль и сливки; тушить до мягкости, стараясь не повредить кусочки моркови. За несколько минут до подачи смешать немного муки с 1 унцией сливочного масла; загустить этим соус; дать ему закипеть и подавать.

Время.—Около 3/4 часа для отваривания моркови до полуготовности, около 20 минут для приготовления после нарезки.

Средняя стоимость, 6–8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОРКОВИ.—Сэр Г. Дэви установил, что питательные вещества в моркови составляют девяносто восемь частей на тысячу, из которых девяносто пять приходится на сахар и три — на крахмал. Зимой и весной ее используют в молочном хозяйстве для придания цвета и вкуса сливочному маслу; она превосходна в рагу, овощных ассорти, супах, а также в отварном виде к солонине. В винокурении, благодаря высокому содержанию сахара, она дает больше спирта, чем картофель. Обычное количество составляет двенадцать галлонов на тонну.

МОРКОВЬ НАРЕЗНАЯ.

(Антре, или подается ко второму блюду в качестве гарнира.)

1103. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 или 6 крупных морковок, большой кусок сахара, 1 пинта слабого бульона, 3 унции свежего сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления.—Морковь соскоблить, вымыть, нарезать ломтиками одинакового размера и отварить в подсоленной воде до полуготовности; хорошо слить воду, переложить в сотейник с сахаром и бульоном и варить на сильном огне. Когда жидкость уварится до состояния глазури, добавить свежее сливочное масло и соль; хорошо потрясти сотейник, и когда масло полностью смешается с морковью, подавать. При подаче на стол в блюде не должно быть соуса, он должен полностью покрывать морковь.

Время.—Всего 3/4 часа.

Средняя стоимость, 6–8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 1 блюдо.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

СЕМЕНА МОРКОВИ.—Чтобы сохранить семена моркови, следует ежегодно во время сбора урожая отбирать самые совершенные и правильно сформированные корнеплоды и либо хранить их в песке в погребе до весны, либо сразу высаживать на открытом, проветриваемом участке сада, укрывая соломой во время сильных морозов или присыпая землей и открывая в марте следующего года. Семенам не грозит повреждение от других растений. В августе они готовы к сбору, и лучше всего хранить их на стеблях до тех пор, пока они не понадобятся.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ.

[Иллюстрация: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ.]

[Иллюстрация: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.]

1104. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления.—Выбирайте плотные и белые кочаны цветной капусты; обрежьте увядшие внешние листья и ровно срежьте кочерыжку у основания. Слегка раздвиньте соцветия, чтобы удалить насекомых, которые обычно скапливаются у кочерыжки, и перед приготовлением подержите капусту в подсоленной воде в течение часа головками вниз: это эффективно выведет всех вредителей. Затем опустите ее в быстро кипящую воду с добавлением соли в указанной пропорции и варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Воду следует тщательно снимать шумовкой; когда капуста станет мягкой, выньте ее с помощью шумовки; дайте воде стечь и, если кочан достаточно крупный, поместите его на блюдо вертикально. Подавайте с обычным масляным соусом, немного которого можно полить сверху на капусту.

Time.—Small cauliflower, 12 to 15 minutes, large one, 20 to 25 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость крупных кочанов цветной капусты — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано.—1 крупный кочан на 3 персоны.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ.

(Антре, или гарнир, подаваемый ко второму блюду.)

1105. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 кочана цветной капусты, 1/2 пинты белого соуса или французского масляного соуса, № 378; 3 унции сливочного масла; соль и вода.

Способ приготовления.—Очистите цветную капусту, как в предыдущем рецепте, и ровно срежьте кочерыжки у основания; отварите до мягкости в подсоленной воде, в которую добавлена указанная пропорция сливочного масла, и будьте внимательны, чтобы вынуть ее в тот же момент, когда она будет готова, иначе она развалится, и вид блюда будет испорчен. Дайте воде хорошо стечь и выложите на блюдо в форме большого кочана. Приготовьте 1/2 пинты соуса по рецепту № 378, полейте им капусту и подавайте горячей и немедленно.

Time.—Small cauliflowers, 12 to 15 minutes, large ones, 20 to 25 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — крупные кочаны в разгар сезона — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 1 крупный кочан на 3 или 4 персоны.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И БРОККОЛИ.—Это лишь формы дикой капусты в ее культивируемом состоянии. Оба вида хорошо известны; однако заметим, что фиолетовая и белая брокколи являются лишь разновидностями цветной капусты.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ ПАРМЕЗАН.

(Антре, или гарнир, подаваемый ко второму блюду.)

1106. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 кочана цветной капусты, чуть более 1/2 пинты белого соуса № 378, 2 столовые ложки тертого сыра пармезан, 2 унции свежего сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей.

Способ приготовления.—Очистите и отварите цветную капусту по рецепту № 1104, слейте воду и выложите на блюдо соцветиями вверх. Приготовьте указанное количество белого соуса; полейте им цветную капусту так, чтобы только покрыть верх; посыпьте сверху тертым сыром пармезан и панировочными сухарями, и положите на них кусочки сливочного масла, которое должно быть растопленным, но не перегретым. Запеките до золотистой корочки под саламандрой или перед огнем, а вокруг капусты, но не поверх нее, вылейте остатки соуса, в который следует добавить небольшое количество тертого пармезана.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость, для крупных кочанов — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 3 небольших кочана на 1 блюдо.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ В СТАКАНЕ.]

1107. С хорошей сердцевиной и правильно отбеленный, этот овощ обычно едят сырым и подают к сыру. Корни следует тщательно вымыть от грязи, обрезать все увядшие и внешние листья, сохранив как можно больше стебля, и аккуратно удалить все пятна или повреждения. Если сельдерей крупный, разрежьте его вдоль на четвертинки и поставьте корнем вниз в стакан для сельдерея, который должен быть более чем наполовину наполнен водой. Верхние листья можно завить, нарезав их узкими полосками кончиком чистого шампура на расстоянии около 4 дюймов от верхушки.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано — 2 корня на 4 или 5 персон.

Сезон — с октября по апрель.

Примечание.—Этот овощ чрезвычайно полезен для ароматизации супов, соусов и т. д., а также является прекрасным дополнением к зимнему салату.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

1108. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея; на каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1/3 пинты сливок.

Способ приготовления.—Сельдерей тщательно вымыть; обрезать и отварить в подсоленной воде до мягкости. Сливки и толченый мускатный цвет положить в сотейник; потряхивать над огнем, пока сливки не загустеют, выложить сельдерей на блюдо, полить соусом и подавать.

Time.—Large heads of celery, 25 minutes; small ones, 15 to 20 minutes.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ ЛИСТ (SMYRNIUM OLUSATRUM).—Это растение в науке называется Smyrnium olustratum и используется в этой стране так же, как сельдерей. Оно является уроженцем Великобритании и встречается в диком виде недалеко от морского побережья. Свое название оно получило от итальянского «herba Alexandrina» и, как полагают, изначально было привезено из Александрии; но как бы то ни было, его культивирование сейчас почти полностью заброшено.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ (с белым соусом).

I.

1109. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея, 1 унция сливочного масла; на каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли, 1/2 пинты белого соуса, № 537 или 538.

Способ приготовления.—Подготовьте достаточное количество кипящей воды, чтобы только покрыть сельдерей, с солью и сливочным маслом в указанной пропорции. Сельдерей хорошо вымыть; обрезать увядшие внешние листья, удалить зеленые верхушки и придать корню заостренную форму; опустить в кипящую воду; варить на сильном огне до мягкости; затем вынуть, хорошо слить воду, выложить на блюдо и полить примерно 1/2 пинты белого соуса, приготовленного по одному из рецептов № 537 или 538. Его также можно просто отварить, как указано выше, выложить на тосты и полить масляным соусом, так же как подают спаржу.

Time.—Large heads of celery, 25 minutes, small ones, 15 to 20 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЕЛЬДЕРЕЯ.—На болотах и в канавах этой страны можно встретить очень распространенное растение, известное под названием «смоллаж» (дикий сельдерей). Это дикая форма сельдерея; но при культивировании он теряет свою едкость и становится мягким и сладким. В естественном состоянии он обладает специфическим резким, грубым вкусом и запахом, и его корень считался древними одним из «пяти главных очищающих корней». Существует разновидность, у которой корень становится крупным и реповидным. Он называется сельдерей-корнеплод (Celeriae) и широко используется немцами, которые предпочитают его обычному сельдерею. В сыром виде это растение не подходит для слабого желудка; в приготовленном — оно легче усваивается, хотя не следует употреблять его в больших количествах.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ.]

II.

1110. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея, 1/2 пинты белого бульона или слабого бульона, 4 столовые ложки сливок, загуститель из сливочного масла и муки, 1 лепесток толченого мускатного цвета, совсем немного тертого мускатного ореха; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Сельдерей вымыть, снять внешние листья и нарезать кусочками длиной около 4 дюймов. Положить их в кастрюлю с бульоном и тушить до мягкости, что займет от 20 до 25 минут; затем добавить остальные ингредиенты, тушить все вместе 4–5 минут, вылить на блюдо и подавать. Можно украсить гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

Примечание.—Нарезав сельдерей на более мелкие кусочки, потушив его немного дольше и протерев через сито, вышеуказанное рагу можно превратить в пюре из сельдерея.

КАК ГОТОВИТЬ ОГУРЦЫ.

1111. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of salad-oil, 4 tablespoonfuls of vinegar, salt and pepper to taste; cucumber.

Способ приготовления.—Огурец очистить, нарезать одинаковыми очень тонкими ломтиками, начиная с толстого конца; если начать с плодоножки, огурец, скорее всего, будет иметь чрезвычайно горький вкус, далеко не приятный. Положить ломтики на блюдо, посыпать солью и перцем, полить маслом и уксусом в указанной пропорции; перемешать огурцы, и они готовы к подаче. Это излюбленный гарнир к отварному лососю, приятное дополнение ко всем видам салатов и красивое украшение для салата из омаров.

[Иллюстрация: НАРЕЗАННЫЕ ОГУРЦЫ.]

[Иллюстрация: ОГУРЕЦ.]

Средняя стоимость: когда дефицит — от 1 шиллинга до 2 шиллингов 6 пенсов; в сезон — по 4 пенса за штуку.

Сезон.—Тепличные — с начала марта до конца июня; в разгар сезона — в июле, августе и сентябре.

ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОГУРЦОВ.—Это семейство не встречается в холодном поясе, довольно редко в умеренном, но в тропических и более теплых регионах по всему миру они в изобилии. Больше всего их на континенте Индостан; но в Америке они не так распространены. Многие виды поставляют полезные продукты питания, а другие обладают активными лечебными свойствами. Вообще говоря, людям с чувствительным желудком следует избегать этого растения, так как оно холодное и трудноперевариваемое.

ОГУРЦЫ ПО-ПУЛЯР (A LA POULETTE).

1112. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 огурца, соль и уксус, 2 унции сливочного масла, мука, 1/2 пинты бульона, 1 чайная ложка измельченной петрушки, кусок сахара, желтки 2 яиц, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.—Огурцы очистить, нарезать ломтиками одинаковой толщины и оставить в маринаде из соли и уксуса на 1/2 часа; затем обсушить тканью и положить в сотейник со сливочным маслом. Обжарить на сильном огне, но не до коричневого цвета, затем посыпать небольшим количеством муки; добавить бульон, снять весь жир, который поднимется на поверхность, и варить на медленном огне, пока соус немного не уварится; но огурцы не должны развалиться. Вмешать яичные желтки, добавить петрушку, сахар и приправу из перца и соли; довести все до кипения и подавать.

Time.—Altogether, 1 hour.

Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — в июле, августе и сентябре; но можно достать тепличные с начала марта.

ОГУРЦЫ ЖАРЕНЫЕ.

1113. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 огурца, перец и соль по вкусу, мука, масло или сливочное масло.

Способ приготовления.—Огурцы очистить и нарезать ломтиками одинаковой толщины, начиная с толстого конца, а не с плодоножки. Обсушить ломтики тканью, обвалять в муке и положить в сковороду с кипящим маслом или сливочным маслом; продолжать переворачивать до коричневого цвета; вынуть из сковороды, дать стечь жиру и подавать, выложив горкой на блюдо. Они станут отличным дополнением к ромштексу: их следует выложить на блюдо, а сверху положить стейк.

Время.—5 минут. Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон.—Тепличные — с начала марта до конца июня; в разгар сезона — в июле и августе.

СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННЫХ.—Обычный огурец — это C. sativus в науке, и хотя все семейство имеет сходное действие в организме животных, есть некоторые, которые представляют нам большие аномалии. Корни многолетних растений содержат, помимо крахмала, который является их основой, смолистое, едкое и горькое вещество. Плоды этого семейства, однако, в целом имеют сладкий вкус и более или менее растворимы и ароматны, как мы находим в дынях, тыквах, огурцах, кабачках и патиссонах. Но они слегка слабят, если употреблять их в больших количествах. В тропических странах этот порядок обеспечивает жителей большой частью их пищи, которая даже в самых засушливых пустынях и на самых бесплодных островах отличается высочайшим качеством. В Китае, Кашмире и Персии их выращивают на озерах на плавучих скоплениях сорняков, обычных в этих местах. В Индии они повсюду в изобилии, как в культивируемом, так и в диком виде, и семена всего семейства сладкие и слизистые.

ОГУРЦЫ ТУШЕНЫЕ.

1114. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 крупных огурца, мука, сливочное масло, чуть более 1/2 пинты хорошего коричневого соуса.

Способ приготовления.—Нарезать огурцы вдоль по размеру блюда, в котором они будут подаваться; удалить семена, положить в кипящую воду с небольшим количеством соли и варить на медленном огне 5 минут; затем вынуть, переложить в другой сотейник с соусом и варить на сильном огне, пока огурцы не станут мягкими. Если они горчат, добавить кусок сахара; аккуратно выложить на блюдо, снять жир с соуса, полить огурцы и подавать.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость, в сезон — 1 пенс за штуку.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — в июне, июле и августе; но можно достать тепличные с начала марта.

ШАТЕ (THE CHATE).—Этот огурец является уроженцем Египта и Аравии и дает плод почти такой же субстанции, как у дыни. В Египте он ценится как местными жителями высшего сословия, так и европейцами как самый приятный фрукт, который у них есть.

ОГУРЦЫ ТУШЕНЫЕ С ЛУКОМ.

1115. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 огурцов, 3 луковицы среднего размера, неполная 1 пинта белого бульона, кайенский перец и соль по вкусу, желтки 2 яиц, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Огурцы очистить и нарезать ломтиками, удалить семена, лук нарезать тонкими ломтиками; положить все в сотейник с бульоном и варить 1/4 часа или дольше, если огурцы очень крупные. Взбить желтки 2 яиц; вмешать их в соус; добавить кайенский перец, соль и тертый мускатный орех; довести до кипения и подавать. Не позволяйте соусу кипеть, иначе он свернется. Это любимое блюдо к отбивным из баранины или ягнятины, ромштексам и т. д.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон — в июле, августе и сентябре; но можно достать тепличные с начала марта.

ДЫНЯ.—Это еще один вид огурца, высоко ценимый за свой богатый и вкусный плод. Она была завезена в эту страну с Ямайки в 1570 году; с тех пор ее продолжают культивировать. Раньше ее называли мускусной дыней.

ЭНДИВИЙ.

[Иллюстрация: ЭНДИВИЙ.]

1116. Этот овощ, столь красивый на вид, является отличным дополнением к зимнему салату, когда латук и другие салатные травы недоступны. Его обычно помещают в центр блюда, и он выглядит удивительно красиво с ломтиками свеклы, сваренными вкрутую яйцами и завитым сельдереем, расположенными вокруг него, так что цвета приятно контрастируют. При подготовке тщательно вымойте и очистите его от насекомых, которые обычно встречаются возле сердцевины; удалите все увядшие или мертвые листья и тщательно высушите, встряхивая в ткани. Этот овощ также можно подавать горячим, тушенным в сливках, коричневом соусе или сливочном масле; но при таком приготовлении соус, в котором он тушится, не должен быть слишком сильно приправлен, так как это разрушит и перебьет вкус самого овоща.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано — 1 корень на салат для 4 персон.

Сезон — с ноября по март.

ЭНДИВИЙ.—Это C. endivium в науке, широко используемый в качестве салата. Он принадлежит к семейству сложноцветных (Compositae), наряду с цикорием, обыкновенным козлобородником и другими того же рода. Уизеринг утверждает, что до того, как стебли обыкновенного козлобородника вырастают, корни, отваренные как спаржа, имеют тот же вкус и почти так же питательны. Нам также сообщают Вилларс, что дети в Дофине повсеместно едят стебли и листья молодого растения до появления цветов с большой жадностью. Свежий сок этих нежных трав считается лучшим растворителем желчи.

ТУШЕНЫЙ ЭНДИВИЙ.

1117. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней эндивия, соль и вода, 1 пинта бульона, загуститель из сливочного масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, небольшой кусок сахара.

Способ приготовления.—Вымыть и тщательно очистить эндивий от насекомых, удалить зеленую часть листьев и опустить в кипящую слегка подсоленную воду. Оставить на 10 минут; затем вынуть, слить воду досуха и очень мелко нарезать. Положить в сотейник с бульоном; добавить немного соли и кусок сахара, варить, пока эндивий не станет совершенно мягким. Когда будет готово, что можно определить, сжав кусочек между большим и указательным пальцами, добавить загуститель из сливочного масла и муки и лимонный сок: дать соусу закипеть и подавать.

Time.—10 minutes to boil, 5 minutes to simmer in the broth.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — с ноября по март.

ЭНДИВИЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ (A LA FRANCAISE).

1118. INGREDIENTS.—6 heads of endive, 1 pint of broth, 3 oz. of fresh butter; salt, pepper, and grated nutmeg to taste.

Способ приготовления.—Вымыть и отварить эндивий, как в предыдущем рецепте; нарезать довольно мелко и положить в сотейник с бульоном; варить на сильном огне, пока соус полностью не уварится; затем добавить сливочное масло, перец, соль и тертый мускатный орех (последний нужно использовать очень экономно); все хорошо перемешать, довести до кипения и подавать очень горячим.

Time,—10 minutes to boil, 5 minutes to simmer in the broth.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — с ноября по март.

КАК ВАРИТЬ БЕЛУЮ ФАСОЛЬ (HARICOTS BLANCS).

1119. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 2 кварты мягкой воды, 1 унция сливочного масла, 1 полная столовая ложка соли.

Способ приготовления.—Положить фасоль в холодную воду и оставить замачиваться от 2 до 4 часов, в зависимости от ее возраста; затем положить в холодную подсоленную воду в указанной пропорции, довести до кипения и варить на очень медленном огне до мягкости; слить воду, оставить кастрюлю на краю плиты с приоткрытой крышкой, чтобы фасоль подсохла; затем добавить 1 унцию сливочного масла и приправу из перца и соли. Потрясти фасоль минуту или две и подавать: не перемешивать ложкой, чтобы не разломать.

Время.—После закипания воды от 2 до 2 1/2 часов.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой, когда другие овощи в дефиците.

Примечание.—Белую фасоль, когда она новая и свежая, следует класть в кипящую воду, и она не требует замачивания перед приготовлением.

ФАСОЛЬ И ЧЕЧЕВИЦА.—Хотя эти овощи не очень часто используются в этой стране, во Франции и других католических странах, благодаря своим особым свойствам, они являются отличной заменой животной пище во время Великого поста и постных дней. Во времена господства римской религии в этой стране они, вероятно, использовались гораздо чаще, чем сейчас. Поскольку реформы часто проводятся сверх необходимости, возможно, чечевица вышла из употребления как продукт питания среди протестантов из опасения, что ее использование может быть сочтено признаком папизма.

БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ (A LA MAITRE D'HOTEL).

1120. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной петрушки, перец и соль по вкусу, сок 1/2 лимона.

[Иллюстрация: ФАСОЛЬ.]

Способ приготовления.—Если фасоль очень сухая, замочите ее на час или два в холодной воде и отварите до полной мягкости, как в предыдущем рецепте. Если вода выкипит, добавьте немного холодной, что сделает кожицу фасоли мягкой. Она должна быть очень хорошо проварена; слейте воду; затем добавьте сливочное масло, измельченную петрушку и приправу из перца и соли. Продолжайте двигать сотейник над огнем, не используя ложку, так как это разломает фасоль; и когда все ингредиенты хорошо перемешаются с ней, выжмите лимонный сок и подавайте очень горячей.

Время.—От 2 до 2 1/2 часов для варки фасоли.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой.

ФАСОЛЬ.—Это haricot blanc французов, уроженка Индии. Она легко созревает в сухое лето в большинстве частей Британии, но ее культура до сих пор ограничивалась садами в Англии; но в Германии и Швейцарии ее выращивают в полях. Обычно ее собирают, выдергивая растения, которые после просушки складывают в стога и обмолачивают. Стебли малообъемны и малополезны, но семена используются для приготовления почитаемого французского блюда под названием «арико», с которым было бы хорошо, если бы рабочий класс этой страны был знаком. Пожалуй, нет другого овощного блюда, столь дешевого и легко приготовляемого, и в то же время столь приятного и питательного. Фасоль отваривают, а затем смешивают с небольшим количеством жира или соленого сливочного масла, и небольшим количеством молока или воды и муки. Из 3840 частей фасоли Эйнхофф получил 1805 частей вещества, аналогичного крахмалу, 351 часть вегето-животного вещества и 799 частей слизи.

ФАСОЛЬ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ.

1121. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 4 луковицы среднего размера, 1/4 пинты хорошего коричневого соуса, перец и соль по вкусу, немного муки.

Способ приготовления.—Очистить и измельчить лук не слишком мелко, обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета; посыпать небольшим количеством муки, добавить соус и приправу из перца и соли. Подготовьте пинту хорошо отваренной и обсушенной фасоли; соедините с луком и соусом, все хорошо перемешайте и подавайте очень горячей.

Время.—От 2 до 2 1/2 часов для варки фасоли; 5 минут для обжаривания лука.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой.

ХРЕН.

1122. Этот корень в натертом виде всегда подается к горячей жареной говядине и используется для украшения многих видов отварной рыбы. Оставьте хрен в холодной воде на час; хорошо вымойте и острым ножом соскоблите в очень тонкую стружку, начиная с толстого конца корня. Разложите часть его горкой на небольшом стеклянном блюде, а остальное используйте для украшения основного блюда: его следует разложить пучками по краям блюда, с 1 или 2 пучками на самом мясе.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Сезон — с октября по июнь.

[Иллюстрация: ХРЕН.]

ХРЕН.—Относится к семейству Alyssidae, является сильным стимулятором и возбуждающим средством для желудка. Его рекомендуют при хроническом ревматизме, параличе, водяночных заболеваниях и в случаях ослабленного пищеварения. Его основное использование, однако, заключается в качестве приправы для улучшения аппетита и возбуждения пищеварительных органов. Хрен содержит серу в количестве тридцати процентов от числа своих элементов; и именно из-за присутствия этого качества металлические сосуды, в которых иногда дистиллируют редьку, окрашиваются в черный цвет. Это один из самых мощных возбуждающих и противоцинготных средств, которые у нас есть, и он составляет основу нескольких медицинских препаратов в виде вин, настоек и сиропов.

ЛАТУК.

1123. Они составляют один из основных ингредиентов летних салатов; должны быть хорошо отбелены и съедены молодыми. Их редко подают в каком-либо другом виде, но их можно тушить и подавать к столу в хорошем коричневом соусе с ароматом лимонного сока. При подготовке к салату тщательно вымойте их от грязи, удалите все увядшие и внешние листья и тщательно высушите, встряхивая в ткани. Обрежьте стебли и либо разрежьте латук пополам, либо на небольшие кусочки. Способ нарезки полностью зависит от салата, для которого они предназначены. Во Франции латук иногда просто протирают тканью и не моют, так как тамошние повара заявляют, что мытье вредно влияет на приятную хрусткость растения: в этом случае необходимо уделять скрупулезное внимание каждому листу и тщательно удалять песчинки.

Средняя стоимость, в сезон — 1 пенс за штуку.

Рассчитано — 2 кочана латука на 4 или 5 персон.

Сезон — с марта по конец августа, но можно достать круглый год.

[Иллюстрация: ЛАТУК.]

ЛАТУК.—Все разновидности садового латука произошли от Lactuca sativa в науке, который еще никогда не был найден в диком виде. Отсюда можно сделать вывод, что это лишь еще одна форма какого-то вида, измененная под влиянием культивирования. В молодом состоянии латук образует хорошо известный и полезный салат, содержащий мягкий прозрачный сок, почти без вкуса и запаха, и оказывающий охлаждающее и успокаивающее влияние на организм. Это происходит из-за большого количества воды и слизи, которые он содержит, а не из-за какого-либо наркотического принципа, которым он якобы обладает. В период цветения он изобилует особым млечным соком, который вытекает из стебля при повреждении и который, как было установлено, обладает выраженными лечебными свойствами.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ.

(Блюдо для завтрака, обеда или ужина.)

1124. ИНГРЕДИЕНТЫ.—16–20 грибных шляпок, сливочное масло, перец по вкусу.

Способ приготовления.—Для этого способа приготовления грибные шляпки лучше, чем мелкие грибы, и они не должны быть слишком большими. Отрежьте часть ножки, очистите верх и аккуратно протрите грибы кусочком фланели с небольшим количеством мелкой соли. Положите их в жестяную форму для запекания, положив на каждый гриб очень маленький кусочек сливочного масла; посыпьте небольшим количеством перца и запекайте около 20 минут или дольше, если грибы очень крупные. Подготовьте очень горячее блюдо, выложите грибы горкой в центре, полейте соусом и немедленно подавайте к столу с очень горячими тарелками.

Время.—20 минут; крупные грибы — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 пенс за штуку для крупных грибных шляпок.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон.—Луговые грибы — в сентябре и октябре; культивируемые грибы можно достать в любое время.

ГРИБЫ (FUNGI).—Это обычные паразитические растения, возникающие в результате образования обильных нитевидных нитей, называемых мицелием, или грибницей. На мицелии появляются округлые клубни; некоторые из них быстро увеличиваются, разрывают внешнюю оболочку, которая остается у основания, и выпускают толстую ножку, несущую на своей вершине округлое тело, которое через короткое время расширяется в шляпку. Пластинки, которые занимают ее нижнюю поверхность, состоят из параллельных пластин, несущих голые споры по всей своей поверхности. Некоторые клетки, видимые под микроскопом, производят четыре маленькие клетки на своей свободной вершине, по-видимому, путем прорастания и сужения. Это споры, и это развитие агариков.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ.

(Блюдо для завтрака, обеда или ужина.)

1125. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Грибные шляпки, перец и соль по вкусу, сливочное масло, лимонный сок.

[Иллюстрация: ГРИБЫ НА ГРИЛЕ.]

Способ приготовления.—Очистите грибы, протерев их кусочком фланели с небольшим количеством соли; отрежьте часть ножки и очистите шляпки: обжарьте на гриле над чистым огнем, перевернув один раз, и разложите на очень горячем блюде. Положите на каждый гриб маленький кусочек сливочного масла, приправьте перцем и солью и выжмите на них несколько капель лимонного сока. Поставьте блюдо перед огнем, и когда масло растает, подавайте очень горячими и немедленно. Грибные шляпки среднего размера лучше подходят для этого способа приготовления, чем мелкие грибы: последние лучше в рагу.

Время.—10 минут для грибов среднего размера.

Средняя стоимость — 1 пенс за штуку для крупных грибов.

Рассчитано — 3 или 4 гриба на каждого человека.

Сезон.—Луговые грибы — в сентябре и октябре; культивируемые грибы можно достать в любое время.

[Иллюстрация: ГРИБЫ.]

РАЗНОВИДНОСТИ ГРИБОВ.—Обычный гриб, найденный на наших пастбищах, — это Agaricus campestris в науке, а другой съедобный британский вид — A. Georgii; но A. primulus утверждается как самый вкусный гриб. Сморчок — это Morchella esculenta, а Tuber cibarium — обычный трюфель. В Новой Зеландии есть длинный гриб, который растет из головы гусеницы и образует своего рода рог, и называется Sphaeria Robertsii.

КАК СОХРАНИТЬ ГРИБЫ.

1126. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждую кварту грибов добавить 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, сок 1 лимона, топленое сливочное масло.

Способ приготовления.—Очистите грибы, положите их в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока; выньте и очень тщательно обсушите в ткани. Положите сливочное масло в сотейник, способный вместить грибы; когда оно растает, добавьте грибы, лимонный сок и приправу из перца и соли; тушите на медленном огне и оставьте, пока их жидкость не выкипит и они не станут совсем сухими, но будьте осторожны, чтобы они не прилипли ко дну сотейника. Когда будет готово, переложите в банки и залейте сверху топленым сливочным маслом. Если они нужны для немедленного использования, они будут храниться несколько дней без покрытия. Чтобы разогреть их, положите грибы в сотейник, слейте с них масло, и они будут готовы к использованию.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре; культивируемые шампиньоны можно приобрести в любое время.

МЕСТА ПРОИЗРАСТАНИЯ ШАМПИНЬОНОВ. — Шампиньоны встречаются на пастбищах, в лесах и на болотах, однако они весьма капризны и непостоянны в выборе мест произрастания: в один сезон их можно собрать в огромном количестве там, где в предыдущий год их было мало или не было вовсе. Иногда они растут поодиночке, но чаще — группами, образуя правильные круги. Многие виды употребляются человеком в пищу, однако, в общем и целом, они трудно перевариваются и отнюдь не являются питательными. Многие из них также обладают сомнительными качествами. Не стоит полагаться на их вкус, запах или цвет, поскольку многое зависит от условий, в которых они произрастают; утверждается даже, что один и тот же гриб может быть безвредным в молодом возрасте, но стать ядовитым по мере старения.

ШАМПИНЬОНЫ ТУШЕНЫЕ.

1127. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта мелких шампиньонов, 3 унции свежего сливочного масла, белый перец и соль по вкусу, лимонный сок, 1 чайная ложка муки, сливки или молоко, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Отрежьте кончики ножек и аккуратно очистите пинту мелких шампиньонов; по мере готовности кладите их в миску с водой и небольшим количеством лимонного сока. Когда все грибы будут подготовлены, выньте их из воды руками, чтобы не задеть осадок, и переложите в сотейник со свежим сливочным маслом, белым перцем, солью и соком 1/2 лимона; плотно накройте сотейник крышкой и тушите шампиньоны на медленном огне от 20 до 25 минут; затем загустите масло указанным количеством муки, постепенно добавьте достаточное количество сливок или смеси сливок с молоком, чтобы соус приобрел надлежащую консистенцию, и всыпьте тертый мускатный орех. Если шампиньоны недостаточно мягкие, потушите их еще 5 минут, снимите с поверхности соуса все частицы масла, если они всплыли, и подавайте.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость — от 9 пенсов до 2 шиллингов за пинту.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре.

КАК ПОЛУЧИТЬ ШАМПИНЬОНЫ. — Чтобы иметь шампиньоны в любое время года, прибегают к различным методам разведения. Говорят, что в некоторых частях Италии для этой цели используют особый вид камня, который бывает двух разновидностей: один находят в меловых холмах близ Неаполя, он имеет белый, пористый, сталактитовый вид; другой представляет собой затвердевший дерн с вулканических гор близ Флоренции. Эти камни хранят в погребах и время от времени смачивают водой, оставшейся после мытья шампиньонов, благодаря чему они получают мельчайшие семена грибов. В нашей стране садоводы запасаются так называемой грибницей, которую берут из старого навоза огуречных грядок или покупают у тех, чье дело — ее разводить. Приобретенная таким образом грибница обычно продается в виде брикетов, состоящих из множества белых волокнистых корней, имеющих сильный грибной запах. Ее высаживают рядами в сухом месте и тщательно ухаживают в течение пяти-шести недель, после чего грядка начинает плодоносить и продолжает делать это в течение нескольких месяцев.

ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ В БУЛЬОНЕ.

1128. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта мелких шампиньонов, 1 пинта коричневого бульона № 436, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте пинту коричневого бульона по рецепту № 436; срежьте почти все ножки у шампиньонов и очистите шляпки; положите их в сотейник вместе с бульоном и тушите на медленном огне от 20 минут до 1/2 часа. Добавьте мускатный орех, приправьте кайенским перцем и солью и подавайте очень горячими.

Время. — от 20 минут до 1/2 часа.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 2 шиллингов за пинту.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре.

АНАЛИЗ ГРИБОВ. — Грибы были тщательно изучены с химической точки зрения господами Браканно и Вокленом, которые обозначили нерастворимое губчатое вещество названием «фунгин», а в растворимой части были обнаружены болотовая и фунгиновая кислоты.

ИСПАНСКИЙ ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ.

1129. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 или 5 луковиц испанского лука, соль и вода.

Способ приготовления. — Положите неочищенный лук в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите на сильном огне в течение часа. Затем выньте его, тщательно оботрите, заверните каждую луковицу отдельно в бумагу и запекайте в умеренно горячей духовке 2 часа или дольше, если луковицы очень крупные. Их можно подавать в шелухе и есть с кусочком холодного сливочного масла, приправив перцем и солью; либо же их можно очистить и полить хорошим коричневым бульоном.

Time.—1 hour to boil, 2 hours to bake.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку среднего размера.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность — с сентября по январь.

[Иллюстрация: ЛУК.]

РОД ALLIUM. — Лук, подобно луку-порею, чесноку и луку-шалоту, относится к роду Allium, который включает в себя многочисленные виды овощей; каждый из них в той или иной степени обладает летучим и едким проникающим началом, раздражающим тонкую прозрачную оболочку век; все они очень схожи по своим свойствам. У всех них луковица является наиболее активной частью, и любой из них может заменить другой, поскольку все они обладают раздражающим, возбуждающим и нарывным действием. Многие очень любят лук и считают его чрезвычайно питательным овощем. Испанский лук часто едят на ужин, просто отварив его и приправив солью, перцем и сливочным маслом. Некоторые посыпают его небольшим количеством муки, но многие предпочитают без нее.

ЖЖЕНЫЙ ЛУК ДЛЯ БУЛЬОНОВ.

1130. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта лука, 1/3 пинты воды, 1/2 фунта влажного сахара, 1/3 пинты уксуса.

Способ приготовления. — Очистите и мелко нарежьте лук, положите его в сотейник (не луженый) с водой; варите 5 минут, затем добавьте сахар и тушите на медленном огне, пока смесь не станет почти черной и не начнет пускать пузыри дыма. Подготовьте указанное количество кипящего уксуса, постепенно процедите в него луковую смесь и постоянно помешивайте деревянной ложкой до полного соединения ингредиентов. Когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

Time.—Altogether, 1 hour.

СВОЙСТВА ЛУКА. — Лук содержит белое едкое летучее масло, удерживающее серу в растворе, альбумин, значительное количество некристаллизующегося сахара и слизи; фосфорную кислоту, как свободную, так и в соединении с известью; уксусную кислоту, цитрат извести и лигнин. Из всех видов рода Allium лук содержит летучее начало в наибольшей степени; поэтому невозможно очистить чешуйки луковицы, не вызвав раздражения глаз. Сок лука заметно кислый и способен путем ферментации превращаться в уксус, а при смешивании с водой или пивными дрожжами дает путем дистилляции алкогольный напиток. Хотя лук используется как обычный пищевой продукт, он подходит не для всех желудков; есть люди, которые не могут есть его ни жареным, ни печеным, в то время как другие предпочитают его вареным, что является лучшим способом употребления, так как в процессе варки он лишается своего эфирного масла. Мякоть печеного лука с маслом образует превосходный болеутоляющий и смягчающий компресс для нарывающей опухоли.

ИСПАНСКИЙ ЛУК ТУШЕНЫЙ.

1131—INGREDIENTS.—5 or 6 Spanish onions, 1 pint of good broth or gravy.

Способ приготовления. — Очистите луковицы, стараясь не срезать слишком много верхушек или корешков, иначе они развалятся; положите их в сотейник, в котором они могут поместиться в один слой; добавьте бульон или соус и тушите на очень медленном огне, пока лук не станет совершенно мягким. Выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте. Вместо бульона испанский лук можно тушить с большим количеством сливочного масла: это нужно делать очень постепенно на медленном огне или горячей плите, и лук даст много собственного соуса.

Time.—To stew in gravy, 2 hours, or longer if very large.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку среднего размера.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезонность — с сентября по январь.

Примечание. — Тушеный испанский лук — любимый гарнир к жареной бараньей лопатке.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЛУКА. — Считается, что этот овощ изначально попал к нам из Индии через Египет, где он стал объектом поклонения. Оттуда он был передан в Грецию, затем в Италию и, в конечном счете, распространился по всей Европе, в почти каждой части которой он культивируется с незапамятных времен. В теплом климате он менее едкий и гораздо слаще, чем в холодных широтах; в Испании нередко можно увидеть крестьянина, жующего луковицу так же, как англичанин ест яблоко. Испанский лук, который импортируется в нашу страну в зимние месяцы, при правильном запекании становится совершенно сладким и не уступает многим вареньям.

ПАСТЕРНАК ВАРЕНЫЙ.

1132. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пастернак; на каждый галлон воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Вымойте пастернак, тщательно соскоблите кожицу и кончиком ножа удалите все черные пятнышки; если корнеплоды очень крупные, разрежьте толстую часть на четвертинки. Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой в указанной пропорции, варите на сильном огне до мягкости, что можно проверить, проткнув их вилкой; выньте, дайте воде стечь и подавайте в овощном блюде. Этот овощ обычно подают к соленой рыбе, вареной свинине или вареной говядине: при подаче к последней несколько штук можно выложить вокруг блюда вперемешку с морковью в качестве гарнира.

Time.—Large parsnips, 1 to 1-1/2 hour; small ones, 1/2 to 1 hour.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

Рассчитано — по 1 штуке на человека.

Сезонность — с октября по май.

[Иллюстрация: ПАСТЕРНАК.]

ПАСТЕРНАК. — Этот овощ встречается в диком виде на лугах по всей Европе, а в Англии его часто можно увидеть на сухих склонах с меловыми почвами. В диком состоянии корень белый, слизистый, ароматный и сладкий, с некоторой долей едкости: известно, что в старом виде он может вызывать головокружение. Уиллис рассказывает, что целая семья впала в бред, поев его корней, а скот никогда не трогает его в диком виде. В домашнем хозяйстве пастернак широко используется и считается весьма питательным овощем. Во времена нехватки продовольствия из его корней пекли отличный хлеб, а также делали превосходное вино, напоминающее мальвазию с Мадейры и Канарских островов; из него также получают спирт в таких же количествах, как из моркови. Состав корня пастернака: 79,4% воды, 0,9% крахмала и клетчатки, 6,1% камеди, 5,5% сахара и 2,1% альбумина.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ВАРЕНЫЙ.

1133. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленый горошек; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 маленькую чайную ложку влажного сахара и 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Чтобы этот восхитительный овощ был идеальным на вкус, он должен быть молодым и не должен долго лежать после сбора или лущения. Очистите горошек от стручков, хорошо промойте в холодной воде и дайте ей стечь; затем положите его в кастрюлю с большим количеством бурно кипящей воды, в которую добавлены соль и влажный сахар в указанной пропорции; варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, и следите, чтобы внутрь не попадал дым. Когда горошек станет мягким, откиньте его на дуршлаг; переложите в горячее овощное блюдо и в самый центр положите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Многие повара варят горошек с небольшим пучком мяты или украшают его ею, отварив несколько веточек отдельно в другой кастрюле. Если горошек очень старый и его трудно сварить до красивого цвета, в воду перед закладкой можно бросить крошечную щепотку соды; но использовать ее нужно очень экономно, так как она придает вареному горошку раздавленный и разваренный вид. У молодого горошка в этом нет ни малейшей необходимости.

Time.—Young peas, 10 to 15 minutes; the large sorts, such as marrowfats, &c., 18 to 24 minutes; old peas, 1/2 hour.

Средняя стоимость — 6 пенсов за пек (около 9 литров), когда он самый дешевый; в начале сезона — от 1 шиллинга до 1 шиллинга 6 пенсов за пек.

Рассчитано — 1 пек неочищенного горошка на 4 или 5 персон.

Сезонность — с июня по конец августа.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ГОРОХА. — Все разновидности садового гороха, которые культивируются, произошли от Pisum sativum, уроженца юга Европы; полевой горох — это разновидности Pisum arvense. Душистый горошек — это Lathyrus latifolius, старый любимец цветочных садов. Говорят, что он дает много меда пчелам, которые его очень любят. В нашей стране горох выращивают с незапамятных времен, но его культура, по-видимому, сократилась после более широкого распространения трав, растений и корнеплодов.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

1134. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 кварты зеленого горошка, 3 унции свежего сливочного масла, пучок петрушки, 6 штук зеленого лука, мука, небольшой кусочек сахара, 1/2 чайной ложки соли, чайная ложка муки.

Способ приготовления. — Очистите достаточное количество свежесобранного горошка, чтобы заполнить 2 кварты; положите его в холодную воду с указанным количеством масла и перемешивайте, пока горошины хорошо не покроются маслом; откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с петрушкой и луком; посыпьте сверху небольшим количеством муки, хорошо перемешайте горошек и добавьте кипяток; варите на сильном огне 20 минут или пока не выкипит вся жидкость. Окуните кусочек сахара в воду, чтобы он быстрее растаял; добавьте его к горошку вместе с 1/2 чайной ложки соли. Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, разотрите его с чайной ложкой муки и добавьте к горошку, который должен кипеть в этот момент. Продолжайте встряхивать сотейник, и, когда соус у горошка станет нужной густоты, выложите его горкой на блюдо и подавайте.

Время. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов за пек.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезонность — с июня по конец августа.

РАЗНОВИДНОСТИ ГОРОХА. — Разновидностей гороха множество, но их можно разделить на два класса: те, что выращиваются ради созревших семян, и те, что выращиваются для сбора в зеленом виде. Культура последних в основном ограничена окрестностями крупных городов и может считаться отчасти относящейся скорее к работе садовода, чем земледельца. Серые разновидности: ранний серый, поздний серый и пурпурно-серый; к ним некоторые добавляют Мальборо серый и рогатый серый. Белые разновидности, выращиваемые в полях: жемчужный, ранний Чарльтон, золотой хотспур, обычный белый или Саффолк и другие саффолкские разновидности.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ТУШЕНЫЙ.

1135. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта горошка, 1 кочан салата-латука, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. — Очистите горошек, нарежьте лук и салат-латук ломтиками; положите их в сотейник с маслом, перцем и солью, не добавляя воды, кроме той, что осталась на салате после мытья. Тушите все на очень медленном огне чуть более 1 часа; затем вмешайте хорошо взбитое яйцо и около 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Когда горошек и прочие ингредиенты загустеют, подавайте, но после добавления яйца не давайте смеси закипеть.

Время. — 1 1/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов за пек.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезонность — с июня по конец августа.

[Иллюстрация: ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК.]

ДУШИСТЫЙ ГОРОШЕК И ЧИНА ЛУГОВАЯ. — Хорошо известный душистый горошек прекрасно покрывает шпалеру или решетку в цветочном саду. Его яркие и ароматные цветы, а также вьющийся характер делают его особенно подходящим для этой цели. Чина луговая встречается на пустошах Шотландии, и горцы этой страны очень любят ее, сушат и жуют, чтобы придать больший вкус своему виски. Они также считают ее хорошим средством от болезней груди и говорят, что благодаря ей они способны долго переносить голод и жажду. Горошины имеют сладкий вкус, несколько напоминающий корень солодки, а в вареном виде обладают приятным вкусом и питательны. Во времена нехватки продовольствия они служили продуктом питания. Когда они хорошо сварены, вилка легко проходит сквозь них; слегка подсушенные, они обжариваются, и в Голландии и Фландрии их подают как каштаны.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ.

1136. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель.

[Иллюстрация: ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПОДАННЫЙ В САЛФЕТКЕ.]

Способ приготовления. — Выбирайте крупный картофель, по возможности одного размера; вымойте его в тепловатой воде и хорошо потрите щеткой, так как подрумяненная кожица запеченного картофеля многими считается самой вкусной его частью. Положите его в умеренно горячую духовку и запекайте около 2 часов, переворачивая три или четыре раза во время приготовления. Подавайте в салфетке сразу же после готовности, так как, если долго держать его в духовке, он сморщится. Картофель также можно запекать перед огнем в американской печи; но при таком способе приготовления его нужно готовить очень медленно. Не забудьте подать к нему кусочек холодного сливочного масла.

Time.—Large potatoes, in a hot oven 1-1/2 hour to 2 hours; in a cool oven, 2 to 2-1/2 hours.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — по 2 штуки на человека.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САХАР. — Это сахаристое вещество, обнаруженное в клубнях картофеля, получают в виде сиропа или патоки, и оно еще не было кристаллизовано. Оно напоминает виноградный сахар, имеет очень сладкий вкус и может использоваться для приготовления сладостей и как заменитель меда. Шестьдесят фунтов картофеля, дающие восемь фунтов сухого крахмала, производят семь с половиной фунтов сахара. В России его производят в больших количествах, он хорош, хотя и менее густой, чем патока, полученная из тростникового сахара. Из клубней также дистиллируют спирт, который напоминает бренди, но более мягкий и имеет аромат, как будто он пропитан запахом фиалок или малины. Во Франции это производство осуществляется довольно широко, и из пятисот фунтов клубней получается двенадцать кварт спирта, а мякоть отдается на корм скоту.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ.

1137. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 картофелин; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Выбирайте картофель одинакового размера, очистите его, удалите все глазки и пятнышки и по мере очистки кладите в холодную воду. Положите его в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла картофель, добавьте соль в указанной пропорции и варите на медленном огне до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая картофель вилкой, и вынимайте его в тот момент, когда он станет мягким насквозь; если оставить его в воде дольше, он станет водянистым или стекловидным. Слейте воду, поставьте кастрюлю на край плиты, частично приоткрыв крышку, чтобы пар мог выходить, и дайте картофелю полностью обсохнуть, следя за тем, чтобы он не подгорел. Лишняя влага испарится, и картофель, если он хорошего сорта, должен стать совершенно рассыпчатым и сухим. Картофель настолько различается по качеству и размеру, что трудно указать точное время варки; за ним нужно внимательно следить и пробовать вилкой, чтобы определить готовность. Подавайте к столу быстро и очень горячим, с отверстием в крышке блюда, чтобы часть пара могла испаряться и не оседала обратно на картофель.

Time.—Moderate-sized old potatoes, 15 to 20 minutes after the water boils; large ones, 1/2 hour to 35 minutes.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

Примечание. — Чтобы сохранить картофель горячим, после слива воды накройте его сложенной тканью или фланелью (хранимой для этой цели), оставив крышку кастрюли частично приоткрытой. Это впитает влагу и сохранит его горячим некоторое время, не испортив.

КАРТОФЕЛЬ. — Картофель принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae), большинство представителей которого обитают в тропиках, а остальные распределены по умеренным регионам обоих полушарий, но не доходят до арктических и антарктических зон. Все семейство подозрительно; большое количество видов являются наркотическими, а многие — вредными. Корни разделяют свойства растений, а иногда бывают даже более активными. Клубни тех растений, которые их производят, крахмалисты и питательны, как у картофеля. Листья обычно наркотические; но они теряют это свойство при варке, как в случае с пасленом черным (Solanum nigrum), который используется как овощ в приготовленном виде.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ.

1138. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 картофелин; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Чтобы получить этот полезный и вкусный овощ в идеальном виде, его следует варить и подавать к столу в кожуре. В Ирландии, где, пожалуй, приготовление картофеля понимают лучше, чем в любой другой стране, его всегда подают именно так. Хорошо вымойте картофель и, если необходимо, используйте чистую щетку, чтобы удалить грязь; по возможности выбирайте картофель так, чтобы все клубни были как можно ближе по размеру. Когда он будет тщательно очищен, заполните им кастрюлю наполовину и просто залейте холодной водой, посолив в указанной пропорции: в небольшом количестве воды он варится быстрее и, кроме того, вкуснее, чем когда он в ней утоплен. Доведите до кипения, затем сдвиньте кастрюлю на край плиты и варите на медленном огне до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая вилкой; затем слейте воду, откройте кастрюлю и дайте картофелю обсохнуть на краю плиты, следя за тем, чтобы он не подгорел. Быстро очистите его, положите в очень горячее овощное блюдо, с салфеткой или без, и подавайте очень быстро. После приготовления картофель никогда не следует полностью накрывать, так как пар, вместо того чтобы выходить, оседает на нем и делает его водянистым и безвкусным. В Ирландии его обычно подают в кожуре, а рядом с каждым гостем ставят маленькую тарелку.

Время. — Картофель среднего размера в кожуре — от 20 до 25 минут после закипания воды; крупный картофель — от 25 минут до 3/4 часа или дольше; 5 минут на просушку.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель. Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ. — После злаков картофель является самым ценным растением для производства пищи для человека. Его клубни, согласно анализу, проведенному мистером Фромбергом в лаборатории Сельскохозяйственной химической ассоциации в Шотландии, содержат следующие ингредиенты: 75,52% воды, 15,72% крахмала, 0,55% декстрина, 3,3% нечистых сахаристых веществ и 3,25% клетчатки с коагулированным альбумином. В сухом состоянии клубень содержит 64,2% крахмала, 2,25% декстрина, 13,47% нечистых сахаристых веществ, 5,77% казеина, глютена и альбумина, 1% жировых веществ и 13,31% клетчатки с коагулированным альбумином.

КАК ВАРИТЬ МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ.

1139. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Не выкапывайте картофель задолго до приготовления, так как он никогда не бывает хорош, если долго лежал после извлечения из земли. Хорошо вымойте его, сотрите кожицу грубой тканью и положите в кипящую воду, посоленную в указанной пропорции. Варите до мягкости; проверьте вилкой, и когда будет готов, слейте воду; дайте постоять на краю плиты с частично приоткрытой крышкой кастрюли, и когда картофель станет совершенно сухим, переложите его в горячее овощное блюдо с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех; выложите картофель горкой поверх масла и подавайте. Если картофель слишком старый, чтобы с него можно было соскоблить кожицу, варите его в мундире; слейте воду, очистите и подавайте, как указано выше, положив кусочек масла в центр.

Время. — От 1/4 до 1/2 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость — в разгар сезона 1 пенни за фунт.

Рассчитано — 3 фунта на 5 или 6 персон.

Сезонность — в мае и июне, но может быть получен принудительным выращиванием в марте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ. — Этот крахмал имеет красивый белый кристаллический вид, он без запаха, мягкий на ощупь, нерастворим в холодной, но легко растворим в кипящей воде. Именно от этого крахмала зависят питательные свойства клубней. Как пищевой продукт он хорошо подходит для больных и людей с деликатным здоровьем. Его можно использовать в виде аррорута и есть с молоком или сахаром. Для выпечки всех видов он более легкий и легче усваивается, чем та, что сделана из пшеничной муки. В кондитерском деле он служит для приготовления кремов и желе, а в кулинарии может использоваться для загущения супов и соусов. Он хорошо подходит для груди и желудка детей, для которых он очень полезен; это продукт, который нельзя использовать слишком широко, как из-за его полезности, так и из-за дешевизны и легкости хранения, которые равны, если не превосходят все широко разрекламированные экзотические крахмалы, такие как салеп, тапиока, саго и аррорут.

КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ.

1140. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; кипяток.

Способ приготовления. — Этот способ приготовления картофеля сейчас очень популярен, особенно там, где он нужен в больших количествах, так как это очень удобно. Очистите картофель, по мере очистки бросайте в холодную воду, затем положите в пароварку. Поставьте пароварку над кастрюлей с кипящей водой и готовьте картофель от 20 до 40 минут, в зависимости от размера и сорта. Когда вилка легко проходит сквозь него, он готов; затем выньте, выложите на блюдо и подавайте очень быстро.

Время. — От 20 до 40 минут. Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — по 2 крупные картофелины на человека.

Сезонность — круглый год, но не так хорош, пока идет сезон молодого картофеля.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ. — Вареный и растертый с кислым молоком картофель образует своего рода сыр, который делают в Саксонии; при хранении в закрытых сосудах он может сохраняться несколько лет. Обычно считается, что вода, в которой варился картофель, вредна; и поскольку зафиксированы случаи, когда скот, напившийся ее, серьезно заболевал, лучше перестраховаться и избегать ее использования для любых пищевых целей. Картофель, который подвергался воздействию воздуха и позеленел, очень вреден. Каде де Во утверждает, что картофель чистит белье так же хорошо, как мыло; и хорошо известно, что ягоды S. saponaceum используются в Перу для той же цели.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХОЛОДНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

1141. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодного картофеля; на каждый фунт добавьте 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1 унцию сливочного масла, молоко.

Способ приготовления. — Разомните картофель вилкой до полного исчезновения комочков; вмешайте остальные ингредиенты и добавьте достаточно молока, чтобы хорошо увлажнить массу; утрамбуйте картофель в форму и запекайте в умеренно горячей духовке до красивого коричневого цвета, что займет от 20 минут до 1/2 часа. Выньте из формы и подавайте.

Время. — От 20 минут до 1/2 часа.

Сезонность — в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ. — Способ его приготовления очень прост. Клейкая способность картофельной муки препятствует тому, чтобы ее можно было печь или замешивать без смешивания с пшеничной мукой или крупой; однако из нее можно делать лепешки следующим образом: небольшая деревянная рама, почти квадратная, кладется на сковороду, подобную той, что для жарки, и имеет пазы, сконструированные так, что с помощью пресса или крышки, вставляемой в паз, лепешка сразу формируется по размерам формы. Раму, содержащую муку, можно почти сразу убрать после того, как форма на сковороде сформирована; потому что благодаря консистенции, приданной будущей лепешке теплом, она быстро станет достаточно твердой, чтобы с ней можно было безопасно обращаться: однако ее нельзя жарить слишком поспешно. Она будет очень приятной на вкус, и ее можно время от времени размачивать для пудингов, как тапиоку, или использовать как лепешку из маниоки, ибо, если ее хорошо намазать маслом и поджарить, она станет отличным дополнением к завтраку. В Шотландии холодный вареный картофель часто разминают и смешивают с мукой или овсянкой, получая отличную лепешку, или скоун.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (по-французски).

1142. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, горячее сливочное масло или осветленный жир, соль.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте картофель тонкими ломтиками, по возможности одного размера; сильно разогрейте сливочное масло или жир на сковороде; положите картофель и жарьте с обеих сторон до красивого коричневого цвета. Когда он станет хрустящим и готовым, выньте его, положите на ткань перед огнем, чтобы стек жир, и подавайте очень горячим, посыпав солью. Это восхитительное блюдо к ромштексу, а во Франции его часто подают таким образом на завтрак. Остатки холодного картофеля также можно нарезать ломтиками и пожарить по этому рецепту, но ломтики должны быть немного толще.

Time.—Sliced raw potatoes, 5 minutes; cooked potatoes, 5 minutes.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 6 нарезанных картофелин на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ.

1143. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8–10 картофелин среднего размера, 3 унции сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 пинты бульона, 2 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. — Положите масло и муку в сотейник; помешивайте на огне, пока масло не приобретет красивый коричневый цвет, затем добавьте бульон и уксус; очистите и нарежьте картофель длинными тонкими ломтиками, положите в соус и тушите на медленном огне до мягкости, что займет от 10 до 15 минут, и подавайте очень горячим. Лавровый лист, протушенный с картофелем, улучшит вкус.

Время. — От 10 до 15 минут.

Сезонность — в любое время.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ. — В общем, картофель хранят в ямах, погребах, буртах или траншеях; но какой бы метод ни был принят, важно, чтобы клубни были совершенно сухими; в противном случае они обязательно сгниют, а несколько гнилых картофелин заразят всю массу. Бурт, как его называют, представляет собой траншею, выстланную и покрытую соломой; картофель в нем укладывается в форме крыши дома на высоту около трех футов. Траншеи — это неглубокие ямы, заполненные и уложенные подобным образом, покрытые вынутой из ямы землей. В России и Канаде картофель хранят в ящиках в домах или погребах, которые при необходимости отапливаются печами до температуры на один-два градуса выше точки замерзания. Чтобы сохранить картофель в течение длительного времени, лучше всего разложить его тонкими слоями на платформе, подвешенной в ледяном погребе: там, где температура всегда ниже температуры активной вегетации, он не прорастет; в то же время, будучи не более чем на один-два градуса ниже точки замерзания, клубни не подмерзнут. Другой способ — вырезать глазки очень маленькой ложкой и хранить корни закопанными в землю; третий способ — уничтожить жизненный принцип путем сушки в печи, пропаривания или ошпаривания; четвертый — закопать их так глубоко в сухую почву, что никакое изменение температуры до них не дойдет; и таким образом, будучи без воздуха, они останутся более года без прорастания.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ (A LA MAITRE D'HOTEL).

1144. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, соль и вода; на каждые 6 картофелин добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки бульона, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Тщательно вымойте картофель и отварите его в подсоленной воде по рецепту № 1138; когда он будет готов, слейте воду, дайте ему остыть; затем очистите и нарежьте картофель толстыми ломтиками: если они будут слишком тонкими, то развалятся в соусе. Положите масло в сотейник с перцем, солью, бульоном и петрушкой; хорошо перемешайте эти ингредиенты, положите картофель, встряхните два-три раза, чтобы он хорошо покрылся соусом, и, когда он полностью прогреется, влейте лимонный сок и подавайте.

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на варку картофеля; 10 минут на прогревание в соусе.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано на 3 персоны. Сезонность — круглый год.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

1145. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; на каждый фунт картофельного пюре добавьте 1 унцию сливочного масла, 2 столовые ложки молока, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите картофель в мундире; когда будет готов, слейте воду и дайте ему полностью обсохнуть на краю плиты; затем очистите его, и по мере очистки кладите в чистую кастрюлю и большой вилкой взбейте в легкую массу; добавьте масло, молоко и соль в указанной пропорции и хорошо перемешайте все ингредиенты на огне. Когда пюре станет горячим, выложите его на блюдо, проведите вилкой по поверхности, чтобы сделать ее неровной, и подавайте. Приготовленное таким образом пюре можно подрумянить сверху саламандрой или перед огнем. Некоторые повара утрамбовывают картофель в формы, затем выкладывают на блюдо и подрумянивают в духовке: это красивый способ подачи, но он делает пюре тяжелым. Как бы его ни подавали к столу, нужно следить за тем, чтобы в нем совсем не было комочков.

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на варку картофеля.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 1 фунт картофельного пюре на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

PUREE DE POMMES DE TERRE, или Очень жидкое картофельное пюре.

1146. INGREDIENTS.—To every lb. of mashed potatoes allow 1/4 pint of good broth or stock, 2 oz. of butter.

Способ приготовления. — Отварите картофель, хорошо слейте воду и разотрите его до однородности в ступке или взбейте вилкой; добавьте бульон и протрите картофель через сито. Положите пюре в очень чистую кастрюлю с маслом; хорошо перемешайте на огне до полного прогревания, и оно будет готово к подаче. Пюре должно быть немного более жидким, чем картофельное пюре, и является восхитительным дополнением к нежным жареным бараньим котлетам. Сливки или молоко можно заменить бульоном, когда последнего нет под рукой. Картофельная запеканка, которая часто используется для рагу вместо риса, делается путем приготовления довольно густого картофельного пюре, выкладывания его на блюдо и создания отверстия в центре. После того как картофель подрумянится в духовке, блюдо нужно протереть дочиста и влить в него рагу или фрикасе.

Время. — Около 1/2 часа на варку картофеля; 6 или 7 минут на прогревание пюре.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 1 фунт вареного картофеля на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

[Иллюстрация: СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ.]

РАЗНОВИДНОСТИ КАРТОФЕЛЯ. — Их очень много. «Они различаются», — говорит авторитетный источник, — «листьями и объемом ботвы; цветом кожицы клубней; цветом мякоти по сравнению с цветом кожицы; временем созревания; тем, являются ли они мучнистыми, клейкими или водянистыми; приятным или неприятным вкусом; легкостью или трудностью приготовления; длиной подземных столонов, к которым прикреплены клубни; цветением или отсутствием цветения; и, наконец, почвой, которую они предпочитают». Самые ранние разновидности, выращиваемые в полях: Early Kidney, Nonsuch, Early Shaw и Early Champion. Последний наиболее широко культивируется вокруг Лондона: он одновременно мучнистый и выносливый. Сладкий картофель в Британии едят редко; но в Америке его часто подают к столу, и там он очень высоко ценится.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ (RISSOLES).

1147. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофельное пюре, соль и перец по вкусу; по желанию — немного мелко нарезанной петрушки, яйцо и панировочные сухари.

[Иллюстрация: КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.]

Способ приготовления. — Отварите и разомните картофель по рецепту № 1145; добавьте соль и перец, а по желанию — немного мелко нарезанной петрушки. Скатайте из картофеля небольшие шарики, обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и жарьте в горячем свином жире около 10 минут; дайте жиру стечь перед огнем, выложите на салфетку и подавайте.

Время — 10 минут для обжаривания риссолей.

Сезон — круглый год.

Примечание. Вкус этих риссолей можно значительно улучшить, добавив мелко нарезанный язык или ветчину, или даже рубленый лук, если это нравится.

КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ. — При выборе из множества сортов картофеля, которые встречаются повсеместно, лучше всего взять образец, попробовать его и затем остановиться на том сорте, который больше всего соответствует вашему вкусу. «Шо» — один из наиболее ценимых ранних сортов картофеля для полевого выращивания; «Кидни» и «Хлебный плод» также являются хорошими сортами. «Ланкаширский розовый» — тоже хороший картофель, его много выращивают в окрестностях Ливерпуля. В качестве поздних или долго хранящихся сортов очень высоко ценятся «Тартан» или «Красное яблоко».

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ».

1148. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, соль и вода.

Способ приготовления. — Выберите крупный белый картофель, по возможности без пятен; отварите его в мундире в подсоленной воде до полной мягкости; слейте воду, тщательно просушите картофель у огня и очистите его. Поставьте горячее блюдо перед огнем и протрите картофель через крупное сито прямо на это блюдо; после этого не трогайте его, чтобы хлопья не опали, и подавайте как можно более горячим.

Время — от 1/2 до 3/4 часа для варки картофеля.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Количество — 6 картофелин на 3 персоны.

Сезон — круглый год.

КАРТОФЕЛЬ КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА. — Этот ценный съедобный корень, после пшеницы, имеет величайшее значение в глазах политэконома. Ни от одной другой культуры, которую можно возделывать, общество не получает столько пользы; было доказано, что акр картофеля прокормит вдвое больше людей, чем акр пшеницы.

КАК ГОТОВИТЬ КОЗЕЛОБОРОДНИК (САЛСИФИ).

1149. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Козелобородник; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 1 унцию сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Осторожно соскоблите корни, чтобы снять только верхнюю кожицу; нарежьте их кусочками длиной около 4 дюймов и по мере очистки опускайте в воду, смешанную с небольшим количеством лимонного сока, чтобы они не потемнели. Положите их в кипящую воду с солью, маслом и лимонным соком в указанной пропорции и варите на сильном огне до мягкости; проверьте вилкой, и когда она легко входит в корень, значит, готово. Слейте воду с козелобородника и подавайте с хорошим белым соусом или французским масляным соусом.

Время — от 30 до 50 минут. Сезон — зима.

Примечание. — Этот овощ можно также отварить, нарезать ломтиками и обжарить в кляре до приятного коричневого цвета. Когда они станут хрустящими и приобретут хороший цвет, их следует подавать с жареной петрушкой в центре блюда, посыпав козелобородник мелкой солью.

КОЗЕЛОБОРОДНИК. — Этот съедобный корень выращивают в садах ради его корней. Он относится к классу сложноцветных, который является самым обширным семейством в растительном мире. Это семейство не только одно из самых естественных и однородных по структуре, но и существует большое сходство в свойствах растений, из которых оно состоит. Вообще говоря, все сложноцветные обладают тонизирующими или стимулирующими лечебными свойствами.

ОТВАРНАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА (КРАМБЕ).

1150. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли.

[Иллюстрация: ОТВАРНАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА.]

Способ приготовления. — Хорошо промойте морскую капусту, срежьте все поврежденные червями части и свяжите в небольшие пучки; опустите в кипящую воду, подсоленную в указанной пропорции, и быстро варите до мягкости. Выньте, слейте воду, развяжите пучки и подавайте с обычным масляным соусом или белым соусом, немного которого можно полить сверху. Морскую капусту можно также припустить и потушить в хорошем коричневом бульоне: в этом случае на все уйдет около 1/2 часа.

Время — 15 минут; если любите очень хорошо проваренную, добавьте еще 5 минут.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — 12 головок на 4 или 5 персон.

Сезон — с февраля по июнь.

[Иллюстрация: МОРСКАЯ КАПУСТА.]

МОРСКАЯ КАПУСТА. — Это растение принадлежит к семейству спаржевых и растет на морских побережьях, особенно на западе Англии и в окрестностях Дублина. Хотя сейчас она повсеместно используется, популярность она приобрела только в 1794 году. Она легко культивируется и считается одним из самых ценных съедобных растений, произрастающих в Британии. Как овощ, она стимулирует аппетит, легко усваивается и питательна. Она настолько легкая, что ее могут употреблять даже люди с самым деликатным организмом. Цветы являются излюбленным местом посещения пчел, так как их лепестки содержат большое количество сахаристых веществ.

ОТВАРНОЙ САЛАТ.

1151. INGREDIENTS.—2 heads of celery, 1 pint of French beans, lettuce, and endive.

[Иллюстрация: ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ.]

[Иллюстрация: КЕРВЕЛЬ.]

Способ приготовления. — Отварите сельдерей и фасоль по отдельности до мягкости, сельдерей нарежьте кусочками длиной около 2 дюймов. Положите их в салатник или блюдо; полейте одним из соусов № 506, 507 или 508 и украсьте блюдо мелко нарезанным салатом-латуком, бланшированным эндивием или несколькими соцветиями отварной цветной капусты. Это блюдо, если и менее приятное, чем овощи в сыром виде, более полезно для здоровья; ибо салаты, как бы они ни были приготовлены, при употреблении в сыром виде для некоторых людей оказываются трудноперевариваемыми. Эстрагон, кервель, бедренец и отварной лук можно с пользой добавить к вышеуказанному салату, как и ломтики холодного мяса, птицы или рыбы.

Сезон — с июля по октябрь.

САЛАТНЫЕ ОВОЩИ. — Термином «салатные овощи» обозначается многочисленный класс растений различного возделывания и привычек, которые в основном используются в качестве салатов, солений и приправ. Их следует рассматривать скорее как предметы относительной роскоши, чем как обычную пищу, и они более желательны из-за своей прохлады или приятного вкуса, чем из-за своих питательных свойств.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. — Цветная капуста менее трудноперевариваема, чем белокочанная; она обладает очень приятным вкусом и достаточно деликатна, чтобы подаваться к столу состоятельных людей. Это полезный овощ, но его следует употреблять умеренно, так как он вызывает метеоризм. Людям со слабым телосложением и чувствительным желудком следует по возможности воздерживаться от цветной капусты. Ее можно приготовить самыми разными способами; при выборе следует отдавать предпочтение самой белой; те, что с зеленым или желтым оттенком, посредственного качества.

ЛЕТНИЙ САЛАТ.

1152. INGREDIENTS.—3 lettuces, 2 handfuls of mustard-and-cress, 10 young radishes, a few slices of cucumber.

[Иллюстрация: САЛАТ В МИСКЕ.]

Способ приготовления. — Для салата зелень должна быть как можно более свежей, а если она выглядит вялой или увядшей, подержите ее в воде час или два, что значительно освежит ее. Вымойте и тщательно переберите ее, удалите все подгнившие или поврежденные червями листья и тщательно обсушите, осторожно встряхнув в чистой ткани. Серебряным ножом нарежьте салат-латук на небольшие кусочки, а редис и огурцы — тонкими ломтиками; разложите все эти ингредиенты легким слоем на блюде вместе с горчицей и кресс-салатом и полейте снизу, но не сверху салата, одним из соусов № 506, 507 или 508, и не перемешивайте до тех пор, пока его не будут есть. Его можно украсить сваренными вкрутую яйцами, нарезанными ломтиками, нарезанными огурцами, настурциями, вырезанными из овощей цветами и многими другими вещами, которые всегда подскажет вкус, чтобы сделать блюдо красивым и элегантным. При приготовлении хорошего салата нужно следить за тем, чтобы зелень была свежесобранной и тщательно обсушенной перед добавлением соуса, иначе он будет водянистым и жидким. Молодой весенний лук, мелко нарезанный, многими считается улучшением для салатов; но прежде чем добавлять его, повар всегда должен посоветоваться со вкусом своего работодателя. Ломтики холодного мяса или птицы, добавленные в салат, делают его удобным и быстро приготовленным блюдом для летнего обеда; или холодная рыба, разобранная на кусочки, также будет очень хороша в смеси с ним.

Средняя стоимость — 9 пенсов за салат на 5 или 6 персон; но дороже, когда зелень выращена в теплице.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — с мая по сентябрь.

ОГУРЦЫ. — Огурец освежает, но не является ни питательным, ни легкоусвояемым, и его следует исключить из рациона людей с чувствительным желудком. Существуют различные способы приготовления огурцов. Когда их собирают молодыми, их называют корнишонами: в маринованном виде они часто используются в приправах.

[Иллюстрация: ЛОМТИК ОГУРЦА.]

РЕДИС. — Это общее название, данное корню Raphanus sativus, одной из разновидностей культивируемого хрена. Существует красный и белый редис; у французов также есть так называемый фиолетовый и черный, из которых черные — крупнее. Редис состоит почти из тех же компонентов, что и репа, то есть в основном из клетчатки и азота; и, поскольку его обычно едят сырым, именно от последнего зависит его вкус. Он не подходит людям, за исключением тех, кто обладает хорошим здоровьем и активным пищеварением; ибо он трудно переваривается, вызывает метеоризм и вздутие живота, а при чрезмерном употреблении становится причиной головных болей. Помимо употребления в сыром виде, его иногда, но редко, отваривают; он также служит красивым гарниром для салатов. В Китае редис можно встретить растущим естественным образом, без культивации; и его можно иногда встретить в Англии как сорняк, в местах, подобных тем, где растет дикая репа; однако лучше всего он процветает в саду, и почва, которую он любит больше всего, — это глубокий открытый суглинок или хорошо удобренная песчаная почва.

[Иллюстрация: РЕДИС РЕПЧАТЫЙ.]

[Иллюстрация: ДЛИННЫЙ РЕДИС.]

ЗИМНИЙ САЛАТ.

1153. INGREDIENTS.—Endive, mustard-and-cress, boiled beetroot, 3 or 4 hard-boiled eggs, celery.

Способ приготовления. — Вышеуказанные ингредиенты составляют основные компоненты зимнего салата и могут быть превращены в очень красивое блюдо путем приятного контраста различных цветов и изысканного украшения. Нашинкуйте сельдерей тонкими кусочками, предварительно тщательно вымыв и срезав все поврежденные червями части; очистите эндивий, горчицу и кресс-салат от песка и уложите их горкой в центре салатника или блюда; украсьте сваренными вкрутую яйцами и свеклой, нарезанными ломтиками; и налейте в блюдо, но не поверх салата, один из соусов № 506, 507 или 508. Никогда не заправляйте салат задолго до подачи к столу, так как при стоянии он теряет свою свежесть и красивый хрустящий и легкий вид; соус, однако, всегда можно приготовить за несколько часов заранее, а когда потребуется, выложить зелень поверх него.

Средняя стоимость — 9 пенсов за салат на 5 или 6 персон.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — с конца сентября по март.

САЛАТЫ. — Салаты — это сырые овощи, из которых у нас наиболее часто используется салат-латук; однако иногда используются и другие, такие как кресс-салат, сельдерей, лук, свекла и т. д. Поскольку овощи, употребляемые в сыром виде, склонны к брожению в желудке и обладают очень слабым стимулирующим действием на этот орган, их обычно заправляют приправами, такими как перец, уксус, соль, горчица и масло. Относительно использования последних врачи расходятся во мнениях, особенно в отношении масла, которое одни осуждают, а другие рекомендуют.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ.

1154. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 холодных отварных картофелин, 4 столовые ложки эстрагонового или обычного уксуса, 6 столовых ложек салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка рубленой петрушки.

Способ приготовления. — Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1/2 дюйма; положите их в салатник с маслом и уксусом в указанной пропорции; приправьте перцем, солью и чайной ложкой рубленой петрушки; хорошо перемешайте салат, чтобы все ингредиенты тщательно соединились, и он готов к подаче. Его следует приготовить за два или три часа до подачи к столу. В этот салат можно добавить анчоусы, оливки или соленья, а также ломтики холодной говядины, курицы или индейки.

Сезон — круглый год.

КУРИНЫЙ САЛАТ. — (См. № 931.)

САЛАТ ИЗ ТЕТЕРЕВА. — (См. № 1020.)

САЛАТ ИЗ ОМАРА. — (См. № 272.)

КАК ОТВАРИТЬ ШПИНАТ (по-английски).

1155. INGREDIENTS.—2 pailfuls of spinach, 2 heaped tablespoonfuls of salt, 1 oz. of butter, pepper to taste.

[Иллюстрация: ШПИНАТ, УКРАШЕННЫЙ ГРЕНКАМИ.]

Способ приготовления. — Тщательно переберите шпинат и следите, чтобы в нем не осталось стеблей или сорняков; промойте его в нескольких водах, а чтобы он не хрустел на зубах, действуйте следующим образом: — Подготовьте две большие кастрюли или бадьи, наполненные водой; положите шпинат в одну из них и тщательно промойте; затем руками выньте шпинат и переложите его в другую бадью с водой (таким образом весь песок останется на дне бадьи); промойте еще раз, и если он не будет идеально чистым, повторите процесс. Положите его в очень большую кастрюлю с примерно 1/2 пинты воды, как раз столько, чтобы шпинат не пригорел, и указанным количеством соли. Часто прижимайте его деревянной ложкой, чтобы он проварился равномерно; и когда он прокипит чуть более 10 минут, или пока не станет совершенно мягким, слейте воду в дуршлаг, отожмите его насухо и мелко нарежьте. Положите шпинат в чистую кастрюлю со сливочным маслом и приправьте перцем; перемешивайте все на огне, пока он не станет совсем горячим; затем выложите на горячее блюдо и украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Time.—10 to 15 minutes to boil the spinach, 5 minutes to warm with the butter.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с ноября по март.

Примечание. — Для обогащения вкуса можно добавить тертый мускатный орех, молотый мускатный цвет или лимонный сок; со шпинатом также часто подают яйца пашот: их следует класть сверху, а само блюдо украсить гренками из поджаренного хлеба. — См. цветную иллюстрацию U.

РАЗНОВИДНОСТИ ШПИНАТА. — К ним относятся земляничный шпинат, который под этим названием выращивали в наших цветниках; «Добрый король Генрих», «Садовый оракул», колючий и круглый — вот разновидности, которые используются чаще всего. «Оракул» — выносливый сорт, очень ценимый во Франции, родом из Татарии, завезен в 1548 году. У обычного шпината листья круглые, он мягче и сочнее, чем любой из семейства капустных.

ШПИНАТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ СО СЛИВКАМИ, по-французски.

1156. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ведерка шпината, 2 столовые ложки соли, 2 унции сливочного масла, 8 столовых ложек сливок, 1 маленькая чайная ложка сахарной пудры, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Отварите и слейте шпинат, как в рецепте № 1155; мелко нарежьте его и положите в кастрюлю со сливочным маслом; помешивайте на слабом огне, и когда масло выпарится, добавьте остальные ингредиенты и тушите около 5 минут. Перед добавлением сливок сначала прокипятите их, чтобы они не свернулись. Подавайте на горячем блюде и украсьте гренками из поджаренного хлеба или листьями из слоеного теста.

Время — от 10 до 15 минут для варки шпината; 10 минут для тушения со сливками.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с ноября по март.

[Иллюстрация: ШПИНАТ.]

ШПИНАТ. — Это персидское растение. Оно культивируется в наших садах около двухсот лет и является самым полезным из овощей. Он не очень питателен, но очень легко усваивается. Он очень легкий и обладает слабительным действием. Шпинату приписывают удивительные свойства. Это превосходный овощ, очень полезный для здоровья. В простом виде — это ресурс для бедных; приготовленный роскошно — это изысканное блюдо для богатых.

ШПИНАТ. — Этот овощ принадлежит к подпорядку Salsolaceae, или солянок, и классифицируется в группе Spirolobeae, с листьями червеобразной формы, сочного типа. В своем географическом распространении он обычно встречается в экстратропических и умеренных регионах, где растет как сорняк на пустырях, среди мусора и на болотах у морского побережья. В тропиках этот порядок встречается редко. Многие из них используются как огородная зелень, а некоторые обладают рвотными и глистогонными свойствами.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШПИНАТА.

1157. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ведерка шпината, 2 столовые ложки соли, 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 столовых ложек хорошего бульона; по желанию — совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Переберите, вымойте и отварите шпинат, как в рецепте № 1155, и когда он станет совсем мягким, слейте воду и отожмите его насухо. Мелко нарежьте, положите сливочное масло в кастрюлю и выложите сверху шпинат; помешивайте на слабом огне и всыпьте муку. Добавьте бульон и дайте ему быстро закипеть в течение нескольких минут, чтобы он не потерял цвет. Если нравится вкус мускатного ореха, натрите немного в шпинат, и когда он станет совсем горячим, а бульон немного выпарится, подавайте. Украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время — от 10 до 15 минут для варки шпината; 10 минут для тушения в бульоне.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с октября по февраль.

Примечание. — Для антре или блюда ко второму курсу шпинат, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно плотно уложить в горячую форму; затем его следует быстро выложить и подавать очень горячим.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ.

(Отлично.)

1158. INGREDIENTS.—8 or 10 tomatoes, pepper and salt to taste, 2 oz. of butter, bread crumbs.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки у помидоров; нарежьте их толстыми ломтиками и положите в глубокую форму для запекания; добавьте обильную приправу из перца и соли, а также сливочное масло в указанной пропорции; покройте все панировочными сухарями; капните сверху немного осветленного сливочного масла; запекайте в умеренно горячей духовке от 20 минут до 1/2 часа и подавайте очень горячими. Этот овощ, приготовленный таким образом, является чрезвычайно приятным дополнением ко всем видам жареного мяса. Помидоры вместо нарезки ломтиками можно запекать целиком; но на их приготовление уйдет немного больше времени.

Время — от 20 минут до 1/2 часа.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — август, сентябрь и октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

[Иллюстрация: ПОМИДОР.]

ПОМИДОРЫ. — Помидор родом из тропических стран, но сейчас его значительно культивируют как во Франции, так и в Англии. Его кожица ярко-красного цвета, а вкус, который несколько кисловат, приобрел огромное значение в кулинарном искусстве. Его используют как в свежем, так и в консервированном виде. В свежем виде его подают как антре; но основное его использование — в соусах и подливах; его вкус стимулирует аппетит и почти повсеместно одобряется. Помидор — полезный плод, легко усваивается. С июля по сентябрь во Франции собирают зеленые помидоры, не отрывая их от плодоножки; затем их подвешивают плодоножкой вниз в сухом и не слишком холодном месте, где они дозревают.

ГОРЯЧИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС, или ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ.

(См. № 529.)

[Иллюстрация: ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ.]

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ.

I.

1159. INGREDIENTS.—8 tomatoes, pepper and salt to taste, 2 oz. of butter, 2 tablespoonfuls of vinegar.

Способ приготовления. — Нарежьте помидоры в кастрюлю с покрытием; приправьте их перцем и солью и положите сверху кусочки сливочного масла. Плотно закройте крышкой и тушите от 20 до 25 минут, или пока помидоры не станут совершенно мягкими; добавьте уксус, перемешайте два-три раза и подавайте к любому виду жареного мяса, к которому они станут восхитительным дополнением.

Время — от 20 до 25 минут.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — с августа по октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

АНАЛИЗ ПОМИДОРА. — Плод «любовного яблока» — единственная часть, используемая в пищу, и было обнаружено, что он содержит особую кислоту, летучее масло, коричневое, очень ароматное экстрактивно-смолистое вещество, вегето-минеральное вещество, слизисто-сахаристое вещество, некоторые соли и, по всей вероятности, алкалоид. Все растение имеет неприятный запах, а его сок, подвергнутый воздействию огня, испускает пар, настолько мощный, что вызывает головокружение и рвоту.

II.

1160. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 помидоров, около 1/2 пинты хорошего бульона, загуститель из сливочного масла и муки, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки у помидоров; положите их в широкую кастрюлю, залейте указанным количеством хорошего коричневого бульона и тушите на медленном огне до мягкости, время от времени осторожно переворачивая их, чтобы они проварились равномерно. Загустите бульон небольшим количеством сливочного масла и муки, растертых вместе на тарелке; дайте закипеть после добавления загустителя и подавайте. Если есть возможность, их следует подавать в серебряном или посеребренном овощном блюде.

Время — от 20 до 25 минут, очень медленное тушение.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — август, сентябрь и октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

ПОМИДОР, ИЛИ ЛЮБОВНОЕ ЯБЛОКО. — Этот овощ родом из Мексики и Южной Америки, но встречается также в Ост-Индии, куда, как предполагается, был завезен испанцами. В нашей стране его культивируют гораздо больше, чем раньше; и чем больше общество знакомится со многими приятными формами, в которых можно приготовить этот плод, тем шире будет распространяться его культивация. Для кетчупа, супов и соусов он одинаково применим, а из незрелых плодов получаются одни из лучших солений.

ТРЮФЕЛИ НАТЮРЕЛЬ.

1161. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Трюфели, промасленная бумага.

Способ приготовления. — Выберите несколько хороших трюфелей; очистите их, вымыв в нескольких водах с помощью щетки, пока на них не останется ни песчинки; заверните каждый трюфель в промасленную бумагу и запекайте в горячей духовке целый час; снимите бумагу, протрите трюфели и подавайте их на горячей салфетке.

Время — 1 час. Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

[Иллюстрация: ТРЮФЕЛИ.]

ОБЫКНОВЕННЫЙ ТРЮФЕЛЬ. — Это Tuber cibarium науки, и он принадлежит к тому многочисленному классу съедобных грибов, которые отличаются от других овощей не только своеобразием своих форм, но и своим химическим составом. При анализе обнаруживается, что они содержат не только обычные компоненты растительного мира, такие как углерод, кислород и водород, но также большую долю азота; благодаря чему они ближе подходят к природе животной плоти. Еще давно доктор Дарвин заметил, что все грибы, приготовленные на наших столах, а также те, что используются для кетчупа, обладают животным вкусом; и суп, обогащенный только грибами, иногда ошибочно принимали за мясной.

КАК ГОТОВИТЬ ТРЮФЕЛИ С ШАМПАНСКИМ.

1162. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 хороших черных трюфелей, несколько ломтиков жирного бекона, 1 морковь, 1 репа, 2 луковицы, пучок пряных трав, включая петрушку, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 1 щепотка молотого мускатного цвета, 2 бокала шампанского, 1/2 пинты бульона.

Способ приготовления. — Тщательно отберите трюфели, отбракуйте те, что имеют затхлый запах, и хорошо промойте их щеткой только в холодной воде до полной чистоты. Положите бекон в кастрюлю с трюфелями и остальными ингредиентами; тушите их на медленном огне в течение часа и дайте всему остыть в кастрюле. Перед подачей разогрейте их и обсушите на чистой ткани; затем разложите на деликатно белой салфетке, чтобы она контрастировала как можно сильнее с трюфелями, и подавайте. Обрезки трюфелей используются для ароматизации бульонов, соусов и т. д.; и являются отличным дополнением к рагу, блюдам из птицы и т. д.

Время — 1 час. Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ТРЮФЕЛЬ. — Трюфель принадлежит к семейству грибов. Несомненно, трюфель должен обладать, наравне с другими растениями, органами размножения; однако, несмотря на все усилия искусства и науки, его невозможно подвергнуть регулярной культивации. Трюфели растут на значительной глубине под землей, никогда не появляясь на поверхности. Они встречаются во многих частях Франции: те, что из Перигор-Маньи, наиболее ценятся за свой аромат. Существует три разновидности этого вида — черный, красный и белый: последние малоценны. Красные очень редки, и их использование ограничено. Черный пользуется наибольшей репутацией, и его потребление огромно. Когда крестьяне идут собирать трюфели, они берут с собой свинью, чтобы она учуяла место, где они растут. Когда оно найдено, свинья разрывает поверхность рылом, а люди затем копают, пока не найдут трюфели. Хорошие трюфели легко отличить по приятному аромату; они должны быть легкими по отношению к своему размеру и упругими при нажатии пальцем. Чтобы они были в совершенстве, они должны быть совсем свежими, так как их аромат значительно уменьшается при любом процессе консервирования. Трюфели стимулируют и возбуждают. Слабые желудки переваривают их с трудом. Некоторые кулинарные способы, которым их подвергают, делают их более усвояемыми; но их всегда следует употреблять экономно. Их главное использование — в приправах и гарнирах. Короче говоря, один профессор сказал: «Мясо с трюфелями — это самые выдающиеся блюда, которые роскошь может предложить гурману». Трюфель растет гроздьями, на несколько дюймов ниже поверхности почвы, и имеет неправильную шаровидную форму. Те, что растут дикими в Англии, размером примерно с куриное яйцо и не имеют корней. Поскольку ничто не указывает на места, где они находятся, собак обучают различать их запах, по которому их обнаруживают. Свиньи очень любят их и часто приводят к их обнаружению, разрывая землю в их поисках.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЮФЕЛЕЙ.

1163. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 трюфелей, 1/4 пинты салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка рубленой петрушки, совсем немного мелко нарезанного чеснока, 2 щепотки молотого мускатного цвета, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления. — После очистки и обработки щеткой нарежьте трюфели тонкими ломтиками и положите в форму для запекания на приправу из масла, перца, соли, петрушки, чеснока и мускатного цвета в указанной пропорции. Запекайте их почти час, а непосредственно перед подачей добавьте лимонный сок и подавайте к столу очень горячими.

Время — почти 1 час.

Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ГДЕ НАХОДЯТ ТРЮФЕЛИ. — В этой стране обыкновенный трюфель встречается на холмах Гэмпшира, Уилтшира и Кента; и они в изобилии водятся в сухих легких почвах, и особенно в дубовых и каштановых лесах. Во Франции их много, и многие импортируются с юга этой страны и из Италии, где они гораздо крупнее и в большем совершенстве: однако они теряют много своего вкуса при сушке. В Англии пытались размножать трюфели искусственно, но безуспешно.

ТРЮФЕЛИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

1164. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 трюфелей, 1 столовая ложка рубленой петрушки, 1 нарезанный лук-шалот, соль и перец по вкусу, 2 унции сливочного масла, 2 столовые ложки хорошего коричневого бульона, сок 1/2 лимона, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Вымойте трюфели и нарежьте их ломтиками размером с пенни; положите их в сотейник с петрушкой, луком-шалотом, солью, перцем и 1 унцией сливочного масла; перемешивайте на огне, чтобы они проварились равномерно, что займет около 10 минут, и слейте часть масла; затем добавьте еще немного свежего сливочного масла, 2 столовые ложки хорошего бульона, сок 1/2 лимона и немного кайенского перца; перемешивайте на огне, пока все не будет на грани закипания, после чего подавайте.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРЮФЕЛЯ. — Как и сморчки, трюфели редко едят отдельно, но часто используют в бульонах, супах и рагу. Их также сушат для зимних месяцев, и в измельченном виде они составляют полезный кулинарный ингредиент; однако им приписывают много достоинств, которыми они не обладают. Их полезность, возможно, сомнительна, и их следует употреблять умеренно.

ОТВАРНАЯ РЕПА.

1165. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Репа; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Очистите репу, и если она очень крупная, разделите на четвертинки; но если это не так, готовьте целиком. Положите в кастрюлю с кипящей водой, подсоленной в указанной пропорции, и варите на медленном огне до мягкости. Проверьте вилкой, и когда будет готово, выньте в дуршлаг; дайте тщательно стечь воде и подавайте. Отварную репу обычно подают к столу с отварной бараниной, но она бесконечно вкуснее в виде пюре, чем в целом виде: если она не молодая и нежная, она едва ли стоит труда приготовления в простом виде, как указано выше.

Время — старая репа, от 3/4 до 1-1/4 часа; молодая, около 18–20 минут.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — пучок из 12 реп на 5 или 6 персон.

Сезон — можно приобрести круглый год; но весной полезна только для ароматизации бульонов и т. д.

[Иллюстрация: РЕПА.]

РЕПА. — Этот овощ — Brassica Rapa науки, растет в диком виде в Англии, но его невозможно довести до состояния, в котором он находится в культивируемом виде. Говорят, что изначально он был завезен из Ганновера и представляет собой отличный кулинарный овощ, широко используемый по всей Европе, где его едят либо отдельно, либо в виде пюре, либо готовят в супах и рагу. Они не процветают в жарком климате; ибо в Индии они, как и многие другие наши садовые овощи, теряют свой вкус и становятся сравнительно безвкусными. Шведская репа — самая крупная разновидность, но она слишком грубая для стола.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ.

1166. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 крупных реп; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 2 унции сливочного масла, кайенский или белый перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите репу, разрежьте на четвертинки и положите в кипящую воду, подсоленную в указанной пропорции; варите до мягкости; затем слейте воду в дуршлаг и отожмите как можно суше, прижимая тыльной стороной большой тарелки. Когда она полностью освободится от воды, протрите репу деревянной ложкой через дуршлаг и положите в очень чистую кастрюлю; добавьте сливочное масло, белый или кайенский перец и, при необходимости, немного соли. Помешивайте на огне, пока масло хорошо не смешается с ней, а репа не станет совсем горячей; выложите на блюдо и подавайте. Немного сливок или молока, добавленных после того, как репа протерта через дуршлаг, улучшают как цвет, так и вкус этого овоща.

Время — от 1/2 до 3/4 часа для варки репы; 10 минут для прогревания.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — можно приобрести круглый год; но весной хороша только для ароматизации бульонов.

ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ВИДЕ ПЮРЕ. — Люди в расцвете юности, имеющие здоровый желудок и ведущие активный образ жизни, могут есть все виды овощей без неудобств, если, конечно, не злоупотреблять ими. Пищеварительные функции обладают большой энергией в период юности: организму для развития требуется питание. Физические упражнения вызывают аппетит, который необходимо удовлетворять, и овощи не могут противостоять энергичному действию желудочных органов. Как гласит старая пословица: «В двадцать лет можно переварить железо». Но для пожилых людей, ведущих сидячий образ жизни или деликатных, все совсем иначе. Тогда желудочная сила значительно уменьшилась, пищеварительные органы потеряли свою энергию, процесс пищеварения, следовательно, медленнее, и малейшее излишество за столом сопровождается расстройством желудка на несколько дней. Те, кто обычно с трудом переваривает овощи, должны есть их в виде пульпы или пюре, то есть с удаленными кожицей и жесткими волокнами. Подвергнутые этому процессу, овощи, которые в целом виде вызвали бы метеоризм и вздутие живота, становятся сравнительно безвредными. Опыт установил правило, что питание не является полным без сочетания мяса с овощами. Мы бы также добавили, что режим, наиболее благоприятный для здоровья, заключается в разнообразии: разнообразие радует чувства, монотонность неприятна. Глаз утомляется, глядя всегда на один объект, ухо — слушая один звук, а вкус — пробуя один вкус. То же самое и с желудком: следовательно, разнообразие пищи — одно из необходимых условий обеспечения хорошего пищеварения.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕПЫ.

1167. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных реп, 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, чуть больше 1/2 пинты слабого бульона, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления. — Разогрейте сливочное масло в кастрюле, положите репу, предварительно очистив и нарезав ее кубиками, и приправьте перцем и солью. Помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте бульон и тушите все на медленном огне, пока репа не станет мягкой. Подрумяньте указанное количество муки с небольшим количеством сливочного масла; добавьте это к репе, дайте потушиться еще 5 минут и подавайте. Отварную баранину обычно подают к столу с этим овощем, и ее можно готовить вместе с репой, поместив ее в середину: мясо тогда будет очень вкусным, так как из-за малого количества жидкости с репой оно будет почти на пару и, следовательно, очень нежным.

Время — 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 4 персоны.

Сезон — можно приобрести круглый год.

РЕПА. — Хорошая репа нежная по текстуре, твердая и сладкая. Лучшие сорта содержат сладкую сочную слизь, соединяющуюся с ароматом слегка кислого качества, которое полностью нейтрализуется при приготовлении. Репу готовят самыми разными способами. Утки, фаршированные репой, высоко ценятся. Она полезна в режиме людей, страдающих хроническими раздражениями внутренних органов. Репа вызывает метеоризм только тогда, когда она мягкая, пористая и волокнистая. Она тогда, следовательно, плохая.

РЕПА В БЕЛОМ СОУСЕ.

(Антре, или подается со вторым курсом как гарнир.)

1168. INGREDIENTS.—7 or 8 turnips, 1 oz. of butter, 1/2 pint of white sauce, No. 538 or 539.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте репу в форме груш или шариков; отварите в подсоленной воде, в которую добавлено немного сливочного масла, до мягкости; затем выньте, слейте воду, разложите на блюде и полейте белым соусом, приготовленным по рецепту № 538 или 539, в который добавлен небольшой кусочек сахара. Зимой, когда другие овощи в дефиците, это будет очень хорошее и красиво выглядящее блюдо: если нравится, в соус можно добавить немного горчицы.

Время — около 3/4 часа для варки репы.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 1 гарнир. Сезон — зима.

ФРАНЦУЗСКАЯ РЕПА (NAVET). — Это разновидность репы; но вместо шарообразной формы она больше похожа на морковь. Ее вкус превосходен, поэтому она очень ценится на континенте для супов и сложных блюд. Две или три штуки придадут столько же вкуса, сколько дюжина обычной репы. Соответственно, при тушении в бульоне они очень нравятся. Этот вкус содержится в кожице, которую не срезают, а соскабливают. Эту разновидность когда-то выращивали в Англии, но сейчас она редко встречается в наших садах, хотя вполне заслуживает места там. Она желтовато-белого цвета и иногда импортируется на лондонский рынок.

ОТВАРНАЯ БОТВА РЕПЫ.

1169. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; ботва репы.

Способ приготовления.—Тщательно промойте зелень в двух или трех водах, удалите все подпорченные и увядшие листья; свяжите зелень в небольшие пучки и опустите в большое количество кипящей воды, посоленной в указанной пропорции. Варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Когда зелень станет мягкой, откиньте ее на дуршлаг, дайте воде стечь, выложите в овощное блюдо, удалите нитки, которыми была связана зелень, и подавайте.

Время.—От 15 до 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за блюдо на 3 персоны.

Сезон: март, апрель и май.

КАПУСТА, БОТВА РЕПЫ И ЗЕЛЕНЬ.—Все виды капустных, включая кормовую капусту, брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту и ботву репы, чтобы быть нежными, должны собираться молодыми, в период их быстрого роста; если же они простояли все лето, то для мягкости им следует дать немного «схватиться» морозом. Капуста содержит много растительного альбумина, а также некоторое количество серы и нитрата калия. Капуста — тяжелая и долго перевариваемая пища, что породило убеждение в ее высокой питательности. Она подходит только для крепких и активных людей; ведущим сидячий образ жизни или людям с деликатным желудком следует ее избегать. Капусту можно готовить самыми разными способами: она служит гарниром ко многим изысканным блюдам, например, к куропатке с капустой. Бекон с капустой — очень популярное блюдо, но переварить его может только здоровый желудок.

ОТВАРНОЙ КАБАЧОК.

1170. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 1/2 галлона воды — 1 полная столовая ложка соли; кабачки.

[Иллюстрация: КАБАЧОК НА ГРЕНКЕ.]

Способ приготовления.—Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной пропорции; очистите кабачки, опустите их в воду и варите до полной мягкости. Выньте их шумовкой, разрежьте пополам, а если они очень крупные — на четвертинки. Выложите на гренки и подавайте к столу с соусником масляного соуса или, вместо него, с небольшим кусочком сливочного масла. Крупные кабачки можно сохранить на всю зиму, храня их в сухом месте; когда они понадобятся, нужно отрезать несколько ломтиков и отварить их так же, как описано выше. Однако, начав использовать кабачок, его нужно съесть быстро, так как после разрезания он хранится недолго. Кабачки также очень вкусны в виде пюре: их следует отварить, слить воду и размять до однородности деревянной ложкой. Прогрейте пюре в кастрюле, добавьте соль, перец и небольшой кусочек сливочного масла, выложите на блюдо и украсьте вокруг гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Молодые кабачки — от 10 до 20 минут; старые — от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Количество.—Рассчитывайте по 1 кабачку среднего размера на человека.

Сезон: июль, август и сентябрь; но могут храниться всю зиму.

ЖАРЕНЫЙ КАБАЧОК.

1171. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 кабачка среднего размера, яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления.—Очистите кабачки и отварите их до мягкости в подсоленной воде; затем слейте воду, нарежьте кабачки четвертинками и удалите семена. Когда они полностью обсохнут, смажьте их яйцом и посыпьте панировочными сухарями. Разогрейте свиной жир, обжарьте в нем кабачки до красивого коричневого цвета, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем и подавайте.

Time.—About 1/2 hour to boil the marrow, 7 minutes to fry it.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон: июль, август и сентябрь.

[Иллюстрация: КАБАЧОК.]

КАБАЧОК.—Этот овощ сейчас широко используется и относится к семейству тыквенных. В науке он известен как Cucurbita ovifera и, подобно дыне, тыкве, огурцу и патиссону, широко распространен в тропических и теплых регионах земного шара. О природе этого семейства мы уже говорили при описании огурца.

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ СУПОВ И Т. Д.

[Иллюстрация: ОВОЩЕРЕЗКА.]

1172. На прилагаемой гравюре изображена овощерезка для придания формы овощам для супов, рагу, тушеных блюд и т. д.; морковь и репа — это те овощи, для которых обычно используется данное приспособление. Нарежьте овощи ломтиками толщиной около 1/4 дюйма, вырежьте их с помощью овощерезки и отварите в течение нескольких минут в подсоленной воде до мягкости. Репу следует нарезать более толстыми ломтиками, чем морковь, так как она разваривается в пюре быстрее, чем последняя.

МОРКОВЬ.—Культивируется несколько видов моркови: красная, желтая и белая. Те, что известны как морковь «Креси», считаются лучшими и очень сладкими. Гигиенисты относят морковь к овощам, вызывающим метеоризм, и трудноперевариваемым. Когда корнеплод становится старым, он почти тверд, как дерево; но молодая морковь, не достигшая полного роста, нежна, приятна на вкус, питательна и хорошо усваивается при правильном приготовлении.

КАБАЧКИ В БЕЛОМ СОУСЕ.

1173. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 или 5 кабачков среднего размера, 1/2 пинты белого соуса, № 539.

[Иллюстрация: КАБАЧОК В БЕЛОМ СОУСЕ.]

Способ приготовления.—Очистите кабачки; разрежьте их пополам и придайте каждой половинке заостренную форму сверху, оставив нижний конец плоским, чтобы они могли стоять вертикально на блюде. Отварите кабачки в подсоленной воде до мягкости; очень осторожно выньте их и разложите на горячем блюде. Подготовьте 1/2 пинты белого соуса по рецепту № 539; полейте им кабачки и подавайте.

Время.—От 15 до 20 минут для варки кабачков.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июль, август и сентябрь.

ОТВАРНАЯ ИНДИЙСКАЯ ПШЕНИЦА ИЛИ КУКУРУЗА.

1174. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Початки молодой и зеленой индийской пшеницы; на каждые 1/2 галлона воды — 1 полная столовая ложка соли.

Способ приготовления.—Этот овощ, из которого получается одно из самых вкусных блюд, подаваемых к столу, к сожалению, очень редко встречается в Британии; и мы удивляемся, почему его не выращивают повсеместно в садах состоятельных людей. Наше солнце, правда, едва ли обладает достаточной силой, чтобы вызрела кукуруза; но на хорошо подготовленной почве и в благоприятном месте она могла бы достаточно созреть к началу осени, чтобы служить овощем. Сняв внешние листья и удалив волокна, опустите початки в кипящую воду, где они должны оставаться около 25 минут (для более крупных початков может потребоваться больше времени); когда они достаточно сварятся и хорошо стекут, их можно подавать к столу целиком, подложив под них гренку. К ним следует подавать масляный соус.

Время.—От 25 до 35 минут. Средняя стоимость — редко покупается.

Количество — 1 початок на человека. Сезон: осень.

Примечание.—Уильям Коббетт, английский радикальный писатель и политик, был большим любителем и ценителем кукурузы и постоянно ел ее как овощ, в отварном виде. Мы полагаем, что он опубликовал специальный рецепт для нее, но нам не удалось его найти. Г-н Бьюкенен, нынешний президент Соединенных Штатов, будучи послом здесь, имел обыкновение получать запас индийской кукурузы из Америки в герметически закрытых ящиках; и издатель этой книги с большим удовольствием вспоминает свое знакомство с блюдом из этого овоща, когда был в Америке. Он нашел, что оно сочетает в себе достоинства молодого зеленого горошка и лучшей спаржи; но поначалу он чувствовал себя немного неловко, держа большой початок одной рукой, в то время как другой приходилось срезать ножом нежные зеленые зерна.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXVI.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ПУДИНГАХ И ВЫПЕЧКЕ.

1175. ПУДИНГИ И ВЫПЕЧКА, какими бы привычными они ни казались и какими бы маловажными ни считались в глазах некоторых, тем не менее тесно связаны с развитием сельскохозяйственных ресурсов в отношении злаковых культур. Когда их начали готовить — неизвестно; но мы можем с уверенностью предположить, что простая форма пудинга была среди первых блюд, приготовленных после открытия способа помола пшеницы в муку. Традиционная история позволяет нам проследить путь человечества до времен Потопа. После этого события человек, по-видимому, восстановил свои силы в центральных частях Азии и впервые достиг высот в искусствах цивилизации на берегах Нила. Из этого региона были колонизированы Греция, Карфаген и некоторые другие части вдоль берегов Средиземного моря. Со временем Греция передала римлянам искусства, которые она получила от Египта, а те впоследствии распространили их по всей Европе. Как они были перенесены или развиты в Индии и Китае, не столь хорошо установлено; а в Америке их древнее существование основывается лишь на очень неясных преданиях. О том, кто был настоящим первооткрывателем использования зерна, у нас нет достоверных знаний. Предания разных стран приписывают это различным сказочным персонажам, чьи имена здесь нет необходимости упоминать. В Египте, однако, зерно должно было расти в изобилии; ибо Авраам, а вслед за ним и Иаков, прибегали к этой стране за запасами во времена голода.

1176. ПРИВЫЧКИ НАРОДА в значительной степени формируются климатом, в котором они живут, и местными или культивируемыми продуктами, которыми изобилует их страна. Таким образом, мы обнаруживаем, что сельскохозяйственная продукция древних египтян почти такая же, как и в наши дни, и привычки людей существенно не изменились. В Греции продукты, культивируемые в древности, были тех же видов зерновых и бобовых, что и сейчас, наряду с виноградом, инжиром, оливками, яблоками и другими фруктами. Так же было и у римлян, и у других народов. Что касается различных способов их искусственного приготовления для удовлетворения вкуса, достаточно сказать, что они проистекают из всеобщего стремления к новизне, характерного для человека в развитии его социальных условий. Так возникла вся наука кулинарии, и так возникло искусство приготовления пудингов. Каша шотландцев — это не что иное, как разновидность быстрого пудинга, состоящего из овсянки, соли и воды; и «красная похлебка», за которую Исав продал свое первородство, должно быть, была чем-то подобным. Ячменная каша лакедемонян, афинских гладиаторов и простого народа была такой же, за исключением легкой приправы, которая отличала ее от простоты шотландского рациона. Вот древний рецепт афинского национального блюда: «Подсушите у огня, в печи, двадцать фунтов ячменной муки; затем обжарьте ее; добавьте три фунта льняной муки, полфунта семян кориандра, две унции соли и необходимое количество воды». К этому иногда добавляли немного проса, чтобы придать тесту большую связность и нежность.

1177. ОВСЯНКА СРЕДИ ГРЕКОВ И РИМЛЯН высоко ценилась, как и рис, который они считали полезным для груди. Они также высоко ценили ирион, или индийскую пшеницу современных людей. Из муки этого злака делали своего рода быстрый пудинг, а обжаренную или печеную ели с небольшим количеством соли. Полба, или красная пшеница, также ценилась, и ее мука составляла основу карфагенского пудинга, для которого мы здесь приводим научный рецепт: «Положите фунт муки из красной пшеницы в воду, и когда она немного настоится, переложите ее в деревянную миску. Добавьте три фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Взбейте все вместе и готовьте на медленном огне в сотейнике». Если это покажется невкусным, была рекомендована другая форма. «Просейте муку и с небольшим количеством воды положите ее в деревянный сосуд, и в течение десяти дней обновляйте воду дважды в день. По истечении этого периода отожмите воду и поместите тесто в другой сосуд. Теперь его нужно довести до консистенции густого осадка и пропустить через кусок нового полотна. Повторите эту последнюю операцию, затем высушите массу на солнце и отварите в молоке. Приправьте по вкусу». Это образцы пудингов древности, и этот последний рецепт пользовался особым расположением у римлян.

1178. КАКОВЫ БЫ НИ БЫЛИ ДОСТОИНСТВА древних в искусстве приготовления пудингов, мы полагаем, что такие блюда, которые доставляли удовольствие их вкусу, в целом нашли бы мало одобрения среди изолированных жителей Великобритании. Здесь, от простого пудинга из почечного жира до самого сложного рождественского изделия, главная черта — основательность — учитывается в первую очередь. Разнообразие ингредиентов, как мы полагаем, считается лишь второстепенным соображением для основной массы людей, при условии, что все блюдо приятно и его достаточно много.

1179. ХОТЯ ОТ ПУДИНГОВ ДО ВЫПЕЧКИ всего один шаг, для приготовления последней требуется более высокая степень мастерства. Действительно, выпечка — одна из важнейших отраслей кулинарного искусства. Она непрестанно занимается тем, чтобы доставлять удовольствие как зрению, так и вкусу; воздвигать изящные памятники, миниатюрные крепости и всевозможные архитектурные имитации, состоящие из самых сладких и приятных продуктов всех климатов и стран. В очень ранний период восточные народы были знакомы с искусством работы с тестом; но они отнюдь не достигли того вкуса, разнообразия и великолепия дизайна, которыми оно характеризуется у современных людей. Поначалу оно обычно состояло из определенных смесей муки, масла и меда, которыми ограничивалось на протяжении веков, даже среди южных народов европейского континента. В начале средних веков в искусстве его смешивания начали происходить изменения. Яйца, масло и соль вошли в употребление при приготовлении теста, которое вскоре стало использоваться как оболочка для мяса, приправленного специями. Достигнув этого, следующим шагом было включение сливок, фруктов и мармеладов; а затем — строительство пирамид и замков; когда, можно предположить, была достигнута вершина искусства кондитера.

УКАЗАНИЯ В СВЯЗИ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ПУДИНГОВ И ВЫПЕЧКИ.

1180. Несколько общих замечаний относительно различных ингредиентов, из которых состоят пудинги и выпечка, могут быть полезны в качестве вступления к рецептам в этом разделе Домашнего управления.

1181. Мука должна быть высшего качества, совершенно сухой и просеянной перед использованием; если она хоть немного отсыреет, тесто из нее непременно будет тяжелым.

1182. Сливочное масло, если не используется свежее, следует промыть от соли, хорошо отжать и выкрутить в ткани, чтобы удалить всю воду и пахту, которые, если их оставить, способствуют утяжелению теста.

1183. Свиной жир должен быть совершенно свежим, что можно определить, разрезав оболочку: если нож пахнет свежестью, значит, жир хороший.

1184. Почечный жир следует мелко нарезать, полностью очистить от кожицы и убедиться в его свежести; во время нарезки его нужно слегка присыпать мукой, что предотвращает слипание кусочков. Говяжий почечный жир считается лучшим; но телячий жир или внешний жир с поясничной части или шеи баранины также дают хорошие коржи; как и жир, снятый с бульона, в котором варилась баранина, но без овощей.

1185. Осветленный говяжий жир, указания по приготовлению которого можно найти в рецептах № 621 и 622, очень хорошо подходит для кухонных пирогов, пудингов, тортов или для семейного использования. Очень хорошее песочное тесто можно приготовить, смешав с ним небольшое количество влажного сахара; но нужно соблюдать осторожность и использовать жир экономно, иначе тесту будет придан очень неприятный привкус.

1186. При приготовлении выпечки необходимо соблюдать строгую чистоту; вся используемая утварь должна быть совершенно свободна от пыли и грязи, а вещи, необходимые для выпечки, должны храниться исключительно для этой цели.

[Иллюстрация: ДОСКА ДЛЯ ТЕСТА И СКАЛКА.]

1187. При замешивании теста добавляйте воду очень постепенно, работайте ножом и месите до полной гладкости. Те, у кого нет опыта в приготовлении выпечки, должны вмешивать масло, разбивая его на мелкие кусочки и покрывая ими раскатанное тесто. Затем его следует присыпать мукой, сложить края и снова очень тонко раскатать: этот процесс нужно повторять до тех пор, пока не будет использовано все масло.

[Иллюстрация: ЩИПЦЫ ДЛЯ ТЕСТА И ФИГУРНЫЙ НОЖ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КРАЕВ ПИРОГОВ.]

1188. Искусство приготовления теста требует большой практики, ловкости и мастерства: к нему нужно прикасаться как можно легче, готовить холодными руками и в прохладном месте (мраморная плита лучше доски для этой цели), а для процесса в теплую погоду следует выбирать самую прохладную часть дома.

1189. Чтобы сдобное тесто было легким, при приготовлении и выпечке нужно действовать очень быстро; ибо если оно долго стоит перед тем, как его поставят в печь, оно становится плоским и тяжелым.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ТЕСТА И УГЛОВАЯ ФОРМА.]

[Иллюстрация: ФИГУРНАЯ ФОРМА ДЛЯ ТЕСТА.]

1190. Слоеное тесто требует жаркой печи, но не слишком горячей, иначе корж почернеет; с другой стороны, если печь слишком холодная, тесто размокнет и не поднимется, а также не приобретет никакого цвета. Формы для тарталеток, формы для тортов, блюда для запеченных пудингов, формочки для паштетов и т. д. должны быть смазаны маслом перед тем, как в них положат изделие, предназначенное для выпечки: вещи, которые нужно выпекать на противнях, следует помещать на смазанную маслом бумагу. Тесто для закрытых пирогов должно пропекаться при умеренном жаре, а глазированное тесто требует довольно слабой печи, чтобы глазурь не подгорела. Лучше глазировать тарталетки и т. д., когда они пропечены на три четверти.

[Иллюстрация: ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПАШТЕТОВ, ГЛАДКИЕ И РИФЛЕНЫЕ.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПИРОГА.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАКРЫТОГО ПИРОГА.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАКРЫТОГО ПИРОГА, ОТКРЫТАЯ.]

1191. Чтобы определить, нагрета ли печь до нужной степени для слоеного теста, положите небольшой кусочек теста перед выпечкой всего объема, и тогда можно будет судить о жаре.

1192. Свежесть всех ингредиентов для пудинга имеет большое значение, так как один испорченный продукт испортит всю смесь.

1193. Если свежесть яиц вызывает сомнения, разбивайте каждое отдельно в чашку, прежде чем смешивать их все вместе. Если среди них окажется испорченное, его можно выбросить; тогда как если смешать его с хорошими, вся порция будет испорчена. Взбитые отдельно желтки и белки делают изделия, в которые их добавляют, гораздо легче.

1194. Изюм и сухофрукты для пудингов следует тщательно перебрать, а во многих случаях удалить косточки. Смородину нужно хорошо промыть, отжать в ткани и положить на блюдо перед огнем, чтобы она полностью высохла; затем ее следует тщательно перебрать и удалить из нее каждый кусочек песка или камешек. Чтобы сделать их сочными, некоторые повара заливают их кипятком, а затем сушат перед огнем.

1195. Жидкое тесто для пудинга должно быть гладко смешанным и без комочков. Чтобы гарантировать это, сначала смешайте муку с очень небольшой частью молока, а остальное добавляйте постепенно. Если пудинг получился очень комковатым, его можно процедить через волосяное сито.

1196. Все отварные пудинги следует опускать в кипящую воду, которая не должна переставать кипеть, и пудинг всегда должен быть покрыт водой; при необходимости кастрюлю следует доливать.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТВАРНОГО ПУДИНГА.]

1197. Чтобы пудинг, сваренный в ткани, не прилип ко дну кастрюли, положите под него маленькую тарелку или блюдце и поставьте кастрюлю на подставку над огнем. Если используется форма, эта мера предосторожности не требуется; но нужно следить за тем, чтобы пудинг был хорошо покрыт водой.

1198. Чтобы выложить отварной пудинг, как только он выйдет из кастрюли, окуните его в миску с холодной водой, и тогда ткань не будет к нему прилипать. При подаче пудингов к столу необходима большая быстрота, так как от стояния они быстро становятся тяжелыми, особенно пудинги из жидкого теста.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТВАРНОГО ПУДИНГА.]

1199. Для запеченных или отварных пудингов формы, чашки или миски всегда следует смазывать маслом перед тем, как поместить в них смесь, и их следует ставить в кастрюлю сразу после наполнения.

1200. Следует уделять самое пристальное внимание чистоте тканей для пудингов, так как из-за небрежности в этом отношении внешние стороны отварных пудингов часто имеют очень неприятный вкус. Как можно скорее после того, как ткань снята с пудинга, ее следует замочить в воде, а затем хорошо выстирать без мыла, если только она не очень жирная. Ее следует сушить на открытом воздухе, затем сложить и хранить в сухом месте. Когда она понадобится для использования, окуните ее в кипящую воду и слегка присыпьте мукой.

[Иллюстрация: МИСКА ДЛЯ ПУДИНГА.]

1201. Сухие ингредиенты для пудингов лучше смешивать за некоторое время до того, как они понадобятся; жидкую часть следует добавлять только непосредственно перед тем, как пудинг будет помещен в кастрюлю.

1202. Щепотка соли — это улучшение для большинства пудингов; но этот ингредиент следует добавлять очень экономно, так как вкус не должен чувствоваться.

1203. Когда запеченные пудинги станут достаточно твердыми, выложите их из формы, в которой они запекались, дном вверх и посыпьте мелким просеянным сахаром.

1204. Когда выпечка или запеченные пудинги не пропеклись внутри, а снаружи уже достаточно подрумянились, накройте их куском белой бумаги до полной готовности: это предотвратит их подгорание.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXVII.

ОЧЕНЬ ХОРОШЕЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

1205. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 1 фунт сливочного масла и неполная 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Тщательно взвесьте муку и масло, соблюдая точную пропорцию; хорошо отожмите масло, чтобы извлечь из него воду, а затем выкрутите его в чистой ткани, чтобы не осталось влаги. Просейте муку; убедитесь, что она совершенно сухая, и приступайте к приготовлению теста, используя очень чистую доску и скалку: предположим, что количество составляет 1 фунт муки, замесите все в гладкое тесто, используя неполную 1/2 пинты воды, смешивая ножом: пропорция этого последнего ингредиента должна регулироваться по усмотрению повара; если добавить слишком много, тесто при выпечке будет жестким. Раскатайте его до равной толщины около дюйма; разломайте 4 унции масла на мелкие кусочки; поместите их на тесто, посыпьте сверху немного муки, сложите, снова раскатайте и положите еще 4 унции масла. Повторяйте раскатывание и смазывание маслом до тех пор, пока тесто не будет раскатано 4 раза или не будут использованы равные количества муки и масла. Не забывайте каждый раз, когда раскатываете тесто, присыпать немного муки на него и на скалку, чтобы предотвратить прилипание. Обращайтесь с тестом как можно легче и не давите на него сильно скалкой. Следующее, что нужно учесть, — это печь, так как выпечка требует особого внимания. Не ставьте его в печь, пока она не нагреется достаточно, чтобы поднять тесто; ибо самое лучшее тесто, если его неправильно испечь, ни на что не будет годиться. Смазывание теста каждый раз при раскатывании, а также кусочков масла, помещенных на него, белком яйца помогает ему подняться слоями или хлопьями. Поскольку это главная красота слоеного теста, стоит попробовать этот метод.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса за фунт.

МАСЛО.—Примерно во втором веке нашей эры Гален относил масло к полезным медицинским средствам; а примерно за век до него Диоскорид упоминал, что заметил, что свежее масло, приготовленное из овечьего и козьего молока, подавалось к столу вместо масла и заменяло жир при приготовлении выпечки. Таким образом, у нас есть несомненный авторитет, что восемнадцать сотен лет назад существовало знание о полезных качествах масла. Римляне, по-видимому, делали его так же, как и мы; ибо Плиний говорит нам: «Масло делается из молока; и использование этого элемента, столь востребованного варварскими народами, отличало богатых от простого народа. Его получают главным образом из коровьего молока; овечье — самое жирное; козы также поставляют некоторое количество. Его производят путем взбалтывания молока в длинных сосудах с узкими отверстиями: добавляется немного воды».

СРЕДНЕЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

1206. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 8 oz. of butter, 4 oz. of lard, not quite 1/2 pint of water.

Способ приготовления.—Это тесто можно приготовить по указаниям в предыдущем рецепте, только используя меньше сливочного масла и заменив часть его свиным жиром. Смешайте муку в гладкое тесто с неполной 1/2 пинты воды; затем раскатайте его 3 раза, первый раз покрыв тесто сливочным маслом, второй — свиным жиром, а третий — сливочным маслом. Держите скалку и тесто слегка присыпанными мукой, чтобы они не прилипали, и оно будет готово к использованию.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

МАСЛО НА СКОРУЮ РУКУ.—В своей «Истории еды» Сойер говорит, что для получения масла мгновенно достаточно летом налить свежее молоко в бутылку через несколько часов после того, как его взяли от коровы, и энергично встряхнуть. Образовавшиеся сгустки следует бросить на сито, промыть и сжать вместе, и они составят самое лучшее и нежное масло, которое только можно приготовить.

ОБЫЧНОЕ ТЕСТО для семейных пирогов.

1207. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/4 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, чуть больше 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Слегка разотрите масло с мукой и замесите гладкое тесто с водой; раскатайте 2 или 3 раза, и оно будет готово к использованию. Это тесто можно превратить в отличную песочную основу для сладкого пирога, добавив в муку, после того как масло будет растерто, 2 столовые ложки мелкого просеянного сахара.

Средняя стоимость — 8 пенсов за фунт.

КАК СОХРАНИТЬ МАСЛО СВЕЖИМ.—Один из лучших способов сохранить масло свежим — это, во-первых, полностью отжать всю пахту, затем держать его под водой, часто обновляя воду, и удалить его от воздействия тепла и воздуха, завернув во влажную ткань.

ФРАНЦУЗСКОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО, или FEUILLETAGE.

(Основано на рецепте г-на Юда.)

1208. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равные количества муки и сливочного масла — скажем, по 1 фунту каждого; 1/2 солонки соли, желтки 2 яиц, чуть больше 1/4 пинты воды.

Способ приготовления.—Взвесьте муку; убедитесь, что она совершенно сухая, и просейте ее; отожмите всю воду из масла и выкрутите его в чистой ткани, пока не останется влаги. Положите муку на доску, легко вмешайте в нее 2 унции масла, а затем сделайте углубление в центре; в это углубление положите желтки 2 яиц, соль и около 1/4 пинты воды (количество этого последнего ингредиента должно регулироваться поваром, так как невозможно дать точную пропорцию); быстро и легко замесите тесто, и, когда оно станет совершенно гладким, раскатайте его квадратом толщиной около 1/2 дюйма. Предполагая, что масло совершенно свободно от влаги и как можно более холодное, скатайте его в шар и поместите этот шар масла на тесто; сложите тесто вокруг масла со всех сторон и закрепите, хорошо завернув его. Разровняйте тесто, слегка раскатывая его скалкой, пока оно не станет совсем тонким, но не настолько, чтобы масло прорвалось, и держите доску и тесто слегка присыпанными мукой во время процесса приготовления. Это раскатывание дает первый поворот. Теперь сложите тесто втрое и снова раскатайте, и, если погода очень теплая, поместите его в холодное место на землю, чтобы оно остыло между несколькими поворотами; ибо если за этим не следить, тесто будет испорчено. Снова раскатайте тесто дважды, отложите остывать, затем раскатайте еще дважды, что составит 6 поворотов в общей сложности. Теперь сложите тесто вдвое, и оно будет готово к использованию. Если правильно испечь и хорошо приготовить, эта корочка будет восхитительной и должна подняться в печи примерно на 5 или 6 дюймов. Тесто следует делать довольно твердым в первом случае, так как шар масла может прорваться. Также следует уделять большое внимание тому, чтобы масло оставалось очень холодным, так как если оно будет в жидком и мягком состоянии, тесто совсем не получится. Если повар достаточно ловок, чтобы преуспеть в этом, тесто будет иметь гораздо лучший вид, чем то, что сделано путем деления масла на 4 части и размещения его поверх раскатанного теста; но до приобретения опыта мы рекомендуем слоеное тесто по рецепту № 1205. Вышеуказанное тесто используется для волованов, мелких изделий из теста и, по сути, всего, что требует очень легкой корочки.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за фунт.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ПРОГОРКЛЫМ МАСЛОМ.—Когда масло становится очень прогорклым, его следует несколько раз растопить при умеренном нагреве, с добавлением воды или без нее, и как только оно будет хорошо вымешано после остывания, чтобы извлечь любую воду, которую оно могло удержать, его следует поместить в коричневые гончарные горшки, защищенные от контакта с воздухом. Французы часто добавляют к нему, после того как оно было растоплено, кусочек поджаренного хлеба, который помогает уничтожить склонность масла к прогорканию.

РЕЦЕПТ СЛОЕНОГО ТЕСТА ОТ СОЙЕРА.

1209. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — желток 1 яйца, сок 1 лимона, 1/2 солонки соли, холодная вода, 1 фунт свежего сливочного масла.

Способ приготовления.—Положите муку на доску; сделайте углубление в центре, в которое положите желток яйца, лимонный сок и соль; смешайте все с холодной водой (летом ее следует охладить льдом, если удобно) в мягкое гибкое тесто правой рукой, стараясь как можно меньше прикасаться к нему; затем отожмите всю пахту из масла, выкрутите его в ткани и раскатайте тесто; поместите масло на него и сложите края теста, чтобы скрыть его; раскатайте снова до толщины 1/4 дюйма; сложите одну треть, по которой снова пройдитесь скалкой; затем сложите другую треть, образуя квадрат; поместите его концами, верхом и низом перед собой, стряхивая немного муки как снизу, так и сверху, и повторите раскатывание и повороты еще дважды, как раньше. Посыпьте противень мукой, положите на него тесто и оставьте на льду или в каком-нибудь прохладном месте на 1/2 часа; затем раскатайте еще дважды, поворачивая, как раньше; снова поместите на лед на 1/4 часа, сделайте еще 2 раскатывания, всего 7, и оно готово к использованию, когда потребуется.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за фунт.

ОЧЕНЬ ХОРОШЕЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ФРУКТОВЫХ ПИРОГОВ.

1210. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 3/4 lb. of butter, 1 tablespoonful of sifted sugar, 1/3 pint of water.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой, предварительно убедившись, что последняя совершенно сухая; добавьте сахар и замесите все в крутое тесто с примерно 1/3 пинты воды. Раскатайте его два или три раза, складывая тесто каждый раз, и оно будет готово к использованию.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 1 пенс за фунт.

ЕЩЕ ОДНО ХОРОШЕЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.

1211. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 8 унций сливочного масла, желтки 2 яиц, 2 унции просеянного сахара, около 1/4 пинты молока.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой, добавьте сахар и смешайте все как можно легче в гладкое тесто с хорошо взбитыми желтками яиц и молоком. Пропорция этого последнего ингредиента должна определяться размером яиц: если они крупные, потребуется меньше, а если яйца меньше — больше.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

САХАР И СВЕКЛА.—Существует два вида свеклы — белая и красная; иногда на юге встречается желтая разновидность. Свекла содержит двадцать частей сахара. Все знают, что свекла конкурирует с сахарным тростником, и большая часть французского сахара производится из свеклы. Свекла обладает освежающим, успокаивающим и слегка слабительным качеством. Молодые листья в приготовленном виде являются заменителем шпината; они также полезны для смешивания со щавелем, чтобы уменьшить его кислотность. Крупные ребра листьев пригодны для различных кулинарных приготовлений; корень также можно приготовить несколькими способами, но его самое общее использование — в салате. Некоторые авторы по этому вопросу выразили мнение, что свекла легко усваивается, но те, кто взял на себя труд тщательно проанализировать ее качества, делают совершенно противоположное заявление. Молодость, конечно, может ее переварить; но для людей определенного возраста свекла очень трудноперевариваема, или, скорее, она вообще не переваривается. Не сахарная мякоть трудноперевариваема, а ее волокнистая сеть, которая сопротивляется действию желудочных органов. Таким образом, когда корень превращен в пюре, почти любой человек может его есть.

ФРАНЦУЗСКИЙ САХАР.—Долгое время считалось, что тропическая жара не является необходимой для образования сахара, и около 1740 года было обнаружено, что многие растения умеренного пояса, и среди прочих свекла, содержат его. К началу 19 века обстоятельства во Франции сделали сахар дефицитным и, следовательно, дорогим, правительство распорядилось провести расследование о возможности поиска заменителя для него. Соответственно, было установлено, что сахар существует во всем растительном царстве; что его можно найти в винограде, каштане, картофеле; но что, превыше всего, свекла содержит его в большой пропорции. Таким образом, свекла стала объектом самого тщательного культивирования; и многие эксперименты доказали, что в этом отношении старый свет был независим от нового. Многие мануфактуры возникли во всех частях Франции, и производство сахара стало натурализованным в этой стране.

ОБЫЧНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.

1212. INGREDIENTS.—To every pound of flour allow 2 oz. of sifted sugar, 3 oz. of butter, about 1/2 pint of boiling milk.

Способ приготовления.—Раскрошите масло в муку как можно мельче, добавьте сахар и замесите все в гладкое тесто с кипящим молоком. Раскатайте тонко и выпекайте в умеренной печи.

Средняя стоимость — 6 пенсов за фунт.

КАЧЕСТВА САХАРА.—Сахара, полученные из различных растений, по сути, одной и той же природы и не имеют внутреннего различия, когда они стали одинаково очищены одними и теми же процессами. Вкус, кристаллизация, цвет, вес абсолютно идентичны; и самый точный наблюдатель не может отличить один от другого.

МАСЛЯНОЕ ТЕСТО для отварных пудингов.

1213. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 6 унций сливочного масла, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Ножом замесите муку в гладкое тесто с 1/2 пинты воды; раскатайте корж довольно тонко; поместите масло на него небольшими кусочками; слегка присыпьте мукой и сложите тесто; повторите раскатывание еще раз, и корж будет готов к использованию. Его можно обогатить, добавив еще 2 унции масла; но для обычных целей вышеуказанного количества будет вполне достаточно.

Средняя стоимость — 6 пенсов за фунт.

ТЕСТО НА ЖИРУ для кухонных пудингов, пирогов и т. д.

1214. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 6 унций осветленного говяжьего жира, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—После осветления жира по любому из рецептов № 621 или 622 взвесьте его и на каждый фунт муки возьмите указанную пропорцию жира. Ножом замесите муку в гладкое тесто с водой, раскатывая его 3 раза, каждый раз помещая на корж 2 унции жира, разбитого на мелкие кусочки. Если это тесто приготовлено легко, если используется хороший жир и не слишком много его, оно будет хорошим; а при добавлении двух столовых ложек мелкого влажного сахара его можно превратить в обычное песочное тесто для фруктовых пирогов.

Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

ВОДА: ЧТО ДУМАЛИ О НЕЙ ДРЕВНИЕ.—Все народы древности обладали большим почтением к воде: так, египтяне возносили молитвы и почести воде, и Нил был особым объектом их обожания; персы не мыли рук; скифы почитали Дунай; греки и римляне воздвигали алтари фонтанам и рекам; и некоторые архитектурные украшения, выполненные для фонтанов в Греции, были замечательны своей красотой и изяществом. Чистота воды была большим объектом заботы древних; и мы узнаем, что афиняне назначили четырех чиновников для несения стражи и надзора за водой в их городе. Эти люди должны были содержать фонтаны в порядке и чистить резервуары, чтобы вода могла сохраняться чистой и прозрачной. Подобные чиновники были назначены и в других греческих городах.

ТЕСТО НА ПОЧЕЧНОМ ЖИРЕ для пирогов или пудингов.

1215. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 5 или 6 унций говяжьего почечного жира, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Очистите жир от кожицы и пленок; нарежьте его чрезвычайно мелко и хорошо разотрите с мукой; замесите все в гладкое тесто с вышеуказанной пропорцией воды; раскатайте, и оно готово к использованию. Это тесто достаточно богатое для обычных целей, но когда требуется лучшее, используйте от 1/2 до 3/4 фунта жира на каждый фунт муки. Некоторые повара для богатых коржей толкут жир в ступке с небольшим количеством сливочного масла. Затем его следует выложить на тесто небольшими кусочками, так же, как для слоеного теста, и оно будет чрезвычайно вкусным для горячих пирогов. 5 унций жира на каждый фунт муки сделают очень хорошее тесто; и даже 1/4 фунта вполне подойдет для детей или там, где корж нужен очень простой.

Средняя стоимость — 5 пенсов за фунт.

PATE BRISEE, или ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО, для закрытых пирогов.

1216. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 1/2 saltspoonful of salt, 2 eggs, 1/3 pint of water, 6 oz. of butter.

Способ приготовления.—Рассыпьте муку, которая должна быть просеянной и тщательно высушенной, на доске; сделайте углубление в центре, в которое положите масло; легко вмешайте его в муку, и когда оно станет совсем мелким, добавьте соль; замесите все в гладкое тесто с яйцами (желтками и белками) и водой, и сделайте его очень твердым. Хорошо вымесите тесто и пусть оно будет довольно крутым, чтобы бока пирога можно было легко поднять, и чтобы они впоследствии не опадали и не сжимались.

Средняя стоимость: 1 шиллинг за фунт.

Примечание. — Это тесто можно значительно улучшить, приготовив его из равных количеств муки и сливочного масла; однако в таком случае его сложнее поднять, чем при использовании более простого состава.

ВОДОСНАБЖЕНИЕ В РИМЕ. — В Италии нет ничего более удивительного, чем остатки древних акведуков. Поначалу римляне довольствовались водой из Тибра. Анк Марций первым начал строительство акведуков, предназначенных для доставки воды из источника Пикония от Тибура до Рима, на расстояние около 33 000 шагов. Аппий Клавдий продолжил это благое дело, и ему принадлежит заслуга завершения знаменитой Аппиевой дороги. Со временем гигантские водоводы значительно умножились, и к правлению Нерона было построено девять основных акведуков, трубы которых были сделаны из кирпича, обожженной черепицы, камня, свинца или дерева. Согласно расчетам Виженера, ежедневно в Рим поступало полмиллиона бочек воды по более чем 10 000 небольших труб диаметром менее трети дюйма. Вода поступала в большие закрытые бассейны, над которыми возвышались великолепные памятники: эти бассейны питали другие подземные каналы, соединенные с различными кварталами города, а те, в свою очередь, доставляли воду в небольшие резервуары, снабженные кранами для исключительного пользования определенными улицами. Непригодная для питья вода вытекала через большие трубы в обширные огражденные места, где служила для водопоя скота. В этих местах люди стирали белье; здесь же находился запас необходимого элемента на случай пожара.

ОБЫЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ.

1217. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт муки возьмите 1/2 пинты воды, 1 1/2 унции сливочного масла, 1 1/2 унции свиного сала, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления. — Налейте воду в кастрюлю; когда она закипит, добавьте сливочное масло и свиное сало; когда они растают, сделайте углубление в середине муки; постепенно влейте воду; хорошо вымешайте деревянной ложкой, стараясь не сделать тесто слишком мягким. Когда оно будет хорошо перемешано, месите его руками до тех пор, пока оно не станет совсем крутым, посыпав немного муки на тесто и доску, чтобы они не прилипали. Когда тесто будет хорошо вымешано, поставьте его на несколько минут перед огнем, накрыв тканью; тогда его будет легче придать нужную форму. Это тесто не такое вкусное, как предыдущее, но с ним легче работать, и оно вполне подходит для пирогов с начинкой, так как корочку едят редко.

Средняя стоимость: 5 пенсов за фунт.

ТЕСТО НА СВИНОМ САЛЕ ИЛИ НУТРЯНОМ ЖИРЕ.

1218. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт муки возьмите 1/2 фунта свиного сала или нутряного жира, 1/2 пинты воды, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления. — Очистите нутряной жир от кожицы и нарежьте тонкими пластинками; разотрите его с мукой, добавьте соль и замесите все в гладкое тесто с указанной пропорцией воды; сложите тесто вдвое или втрое, хорошо отбейте скалкой, раскатайте, и оно будет готово к использованию. Корочка, приготовленная из этого теста, получится чрезвычайно легкой, и из него можно делать пирожные или тарталетки; его также можно значительно улучшить, добавив больше жира на ту же пропорцию муки.

Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ. — Клейковина зерна и альбумин растительных соков по составу идентичны альбумину крови. Растительный казеин также имеет состав животного казеина. Мука высшего сорта содержит больше крахмала, чем грубая; пшеничные отруби пропорционально богаче клейковиной. Рожь и ржаной хлеб содержат вещество, напоминающее по своим свойствам крахмальную камедь (или декстрин, как его называют), которое очень легко превращается в сахар. Крахмал ячменя по многим свойствам приближается к целлюлозе и поэтому менее усвояем. Овес особенно богат пластическими веществами; шотландский овес богаче того, что выращивается в Англии или Германии. Этот вид зерна содержит в своей золе, после вычета кремнезема из шелухи, почти те же ингредиенты, что обнаруживаются в золе мясного сока. Тонкая американская мука — одна из разновидностей, наиболее богатых клейковиной и, следовательно, одна из самых питательных.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ.

1219. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сладкого миндаля, 4 горьких миндальных ореха, 3 яйца, 2 унции сливочного масла, цедра 1/4 лимона, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 унции сахара.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в ступке до однородной массы с небольшим количеством розовой или родниковой воды; вмешайте яйца, которые следует хорошо взбить, и сливочное масло, которое нужно предварительно размягчить; добавьте тертую лимонную цедру и сок, подсластите и хорошо перемешайте, пока вся масса не станет однородной. Выложите формочки для выпечки слоеным тестом, наполните их смесью и выпекайте 20 минут или чуть меньше в горячей духовке.

Время: 20 минут или чуть меньше.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно примерно на 12 ватрушек.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ЦВЕТЫ.]

МИНДАЛЬ. — Миндаль является плодом Amygdalus communis и культивируется по всему югу Европы, в Сирии, Персии и Северной Африке; однако Англия в основном снабжается миндалем, выращенным в Испании и на юге Франции. Его разделяют на сладкий и горький, которые являются продуктами разных сортов. Сладкий миндаль представлен двумя разновидностями, различаемыми в торговле под названиями «иорданский» и «валенсийский». Первый импортируется из Малаги и является более длинным, узким, заостренным и более высоко ценится, чем второй, который импортируется из Валенсии. Горький миндаль в основном получают из Марокко и экспортируют из Могадора.

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА для блюд второй подачи.

1220. INGREDIENTS.—1 lb. of sweet almonds, 6 bitter ones, 1 lb. of very finely sifted sugar, the whites of 2 eggs.

Способ приготовления. — Ошпарьте миндаль и тщательно просушите его; положите в ступку и хорошо разотрите, постепенно смачивая белками 2 яиц. Когда миндаль будет хорошо растерт, переложите его в небольшую кастрюлю для варенья, добавьте сахар и поставьте кастрюлю на небольшой, но чистый огонь (лучше всего подойдет горячая плита); постоянно помешивайте, пока паста не станет сухой, затем выньте ее из кастрюли, положите между двумя тарелками и, когда остынет, придайте любую форму, какую подскажет фантазия.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга за указанное количество.

Достаточно на 3 небольших блюда с выпечкой.

Сезон: в любое время.

ГОРЬКИЙ МИНДАЛЬ. — Горький миндаль — это разновидность обыкновенного миндаля, вредная для живых существ из-за большого количества содержащейся в нем синильной кислоты, поэтому он редко используется в домашнем хозяйстве, разве что для придания аромата кондитерским изделиям; и даже в этом случае его следует использовать с большой осторожностью. Одной капли эфирного масла горького миндаля достаточно, чтобы погубить птицу, а четыре капли вызвали смерть собаки среднего размера.

ПЕЧЕНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ.

(Очень богатый.)

1221. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта миндаля, 4 горьких миндальных ореха, 1 рюмка хереса, 4 яйца, цедра и сок 1/2 лимона, 3 унции сливочного масла, 1 пинта сливок, 2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в однородную пасту с водой; смешайте с растопленным сливочным маслом; взбейте яйца, натрите лимонную цедру и процедите сок; добавьте их вместе со сливками, сахаром и вином к остальным ингредиентам и хорошо перемешайте. Когда смесь будет готова, выложите ее в форму для пирога, выстланную слоеным тестом, и выпекайте 1/2 часа.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в любое время.

Примечание. — Чтобы сделать этот пудинг более экономным, замените сливки молоком; но в этом случае добавьте чуть больше 1 унции мелко натертого хлеба.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. — Ядра сладкого миндаля используются как в зеленом, так и в зрелом виде, а также как десерт. Они широко применяются в кулинарии, кондитерском деле, парфюмерии и медицине, и в домашнем хозяйстве их всегда следует использовать в предпочтение горькому миндалю. Причина такого совета заключается в том, что ядра не содержат синильной или пруссической кислоты, хотя она присутствует в листьях, цветах и коре дерева. В молодом и зеленом виде их консервируют в сахаре, как зеленые абрикосы. Из них получают миндальное масло; а мучнистое вещество, остающееся после отжима масла, образует pâte d'amandes парфюмеров. В промышленности масло используется для тех же целей, что и оливковое, и составляет основу калидора, макассарового масла, лосьона Гоуленда и многих других подобных товаров, продаваемых парфюмерами. В медицине оно считается питательным, слабительным и смягчающим средством.

МАЛЕНЬКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ.

1222. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта сладкого миндаля, 6 горьких миндальных орехов, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки просеянного сахара, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка бренди.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ.]

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в однородную пасту с ложкой воды; разогрейте масло, смешайте с ним миндаль и добавьте остальные ингредиенты, исключив белки 2 яиц, и проследите, чтобы все было хорошо взбито. Хорошо перемешайте, смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и выпекайте пудинги от 20 минут до 1/2 часа. Выложите их на блюдо и подавайте со сладким соусом.

Время: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Достаточно на 4 или 5 человек. Сезон: в любое время.

МИНДАЛЬНАЯ ШЕЛУХА. — В окрестностях Аликанте шелуху миндаля перемалывают в порошок и используют в составе обычного мыла, так как большое количество содержащегося в ней щелочного начала делает ее пригодной для этой цели. Говорят, что в некоторых частях юга Франции, где миндаль широко выращивается, лошадей и мулов кормят зеленой и сухой шелухой; но, чтобы предотвратить любые дурные последствия, возникающие от этой практики, ее смешивают с нарезанной соломой или овсом.

МИНДАЛЬНЫЕ ПЫШКИ.

1223. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 столовые ложки муки, 2 унции сливочного масла, 2 унции растертого сахара, 2 унции сладкого миндаля, 4 горьких миндальных ореха.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в ступке в однородную пасту; растопите масло, всыпьте муку, добавьте сахар и растертый миндаль. Хорошо взбейте смесь и разложите ее по чашкам или очень маленьким баночкам для желе, которые следует хорошо смазать маслом, и выпекайте в умеренно горячей духовке около 20 минут или дольше, если пышки крупные. Выложите их на блюдо нижней стороной вверх и подавайте.

Время: 20 минут. Средняя стоимость: 6 пенсов.

Достаточно на 2 или 3 человек. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ТЕТУШКИ НЕЛЛИ.

1224. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта муки, 1/2 фунта патоки, 1/2 фунта нутряного жира, цедра и сок 1 лимона, несколько полосок цукатов из лимонной цедры, 3 столовые ложки сливок, 2 яйца.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте нутряной жир; смешайте его с мукой, патокой, измельченной лимонной цедрой и цукатами; добавьте сливки, лимонный сок и 2 хорошо взбитых яйца; хорошо взбейте пудинг, переложите его в смазанную маслом форму, накройте тканью и варите от 3 1/2 до 4 часов.

Время: от 3 1/2 до 4 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: в любое время, но больше подходит как зимний пудинг.

ПАТОКА, ИЛИ МЕЛАССА. — Патока — это некристаллизующаяся часть сахаристого сока, стекающая с сахара-сырца, и она либо является таковой по своей природе, либо становится некристаллизующейся из-за какого-либо дефекта в процессе варки. Поскольку она содержит большое количество сладкого или сахаристого начала и стоит дешево, она очень полезна в домашнем хозяйстве. Дети особенно любят ее; и она считается полезной. Она также полезна для приготовления пива, рома и очень темных сиропов.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ (простое семейное блюдо).

1225. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок, 3/4 фунта теста на нутряном жире № 1215, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их, и приготовьте 1/2 фунта теста на нутряном жире по рецепту № 1215; оберните яблоки тестом, предварительно подсластив их влажным сахаром и стараясь аккуратно соединить края теста. Когда они будут сформированы в круглые шарики, положите их на противень и выпекайте около 1/2 часа или дольше, если яблоки очень крупные; разложите их пирамидкой на блюде и посыпьте растертым белым сахаром. Их можно сделать более богатыми, используя одно из видов слоеного теста вместо теста на нутряном жире.

Время: от 1/2 до 3/4 часа или дольше. Средняя стоимость: 1 1/2 пенса за штуку.

Достаточно на 4 человек.

Сезон: с августа по март, но после конца января теряют вкус.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯБЛОК. — Хорошо известно, что этот фрукт является очень важным продуктом питания в виде пирогов и пудингов, а также дает несколько деликатесов, таких как соусы, мармелады и желе, и высоко ценится как десертный фрукт. Когда их сплющивают в форме круглых лепешек и запекают в духовках, их называют «бифингс»; большое количество ежегодно сушится на солнце в Америке, а также в Нормандии, и хранится для использования зимой, когда их можно тушить или делать из них пироги. В печеном виде они удивительно полезны и, как говорят, укрепляют слабый желудок. При гнилостных и злокачественных лихорадках, в сочетании с соком лимонов и смородины, они считаются весьма эффективными.

ЯБЛОЧНЫЕ ВАТРУШКИ.

1226. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта яблочного пюре, 1/4 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, цедра и сок 1 лимона.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, отварите достаточное количество, чтобы получилось 1/2 фунта в готовом виде; добавьте к ним сахар, сливочное масло, которое следует растопить; яйца, исключив 2 белка, а также тертую цедру и сок 1 лимона; хорошо перемешайте смесь; выложите формочки для ватрушек слоеным тестом, наполните их смесью и выпекайте около 20 минут.

Время: около 20 минут.

Средняя стоимость: за указанное количество, с тестом, 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно примерно на 18 или 20 ватрушек.

Сезон: с августа по март.

[Иллюстрация: ЯБЛОКО И ЦВЕТЫ.]

ЯБЛОКО. — Самым полезным из всех британских фруктов является яблоко, которое является уроженцем Британии и может быть найдено в лесах и живых изгородях в виде обычного дикого яблока-дички, из которого все наши лучшие яблоки являются лишь семенными разновидностями, полученными в результате культуры или особых обстоятельств. В большинстве умеренных климатов оно очень широко культивируется, а в Англии, как по разнообразию, так и по количеству, оно превосходно и в изобилии. Огромные поставки также импортируются из Соединенных Штатов и из Франции. Яблоки, выращенные в окрестностях Нью-Йорка, общепризнанно считаются лучшими из всех; но если их не отбирать и не упаковывать с большой осторожностью, они склонны портиться до прибытия в Англию.

ВАРЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ.

1227. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок, 3/4 фунта теста на нутряном жире № 1215, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их; подсластите и оберните каждое яблоко кусочком теста, приготовленного по рецепту № 1211; проследите, чтобы тесто было аккуратно соединено; положите клецки в посыпанные мукой салфетки, надежно завяжите их и опустите в кипящую воду. Варите их от 1/2 до 3/4 часа; снимите салфетки и подавайте их горячими и быстро к столу. Клецки, сваренные в вязаных салфетках, имеют очень красивый вид, когда их подают к столу. Салфетки должны быть квадратными, как раз такими, чтобы вместить одну клецку, и должны быть связаны простой вязкой из очень грубого хлопка.

Время: от 3/4 до 1 часа или дольше, если клецки очень крупные.

Средняя стоимость: 1 1/2 пенса за штуку.

Достаточно на 4 человек.

Сезон: с августа по март, но после конца января теряют вкус.

ЛАМБСВУЛ, или ЛАМАСУЛ. — Этот старинный английский напиток состоит из яблок, смешанных с элем и приправленных сахаром и специями. Он получил свое название от Lamaes abhal, что на древнебританском языке означает «день яблочного плода», так как его пили на яблочном празднике осенью. Во Франции напиток, называемый парижанами raisinée, готовится путем кипячения любого количества молодого вина, снимая пену по мере ее появления, и, когда оно уваривается до половины своего объема, процеживается. К этому добавляют яблоки, очищенные и нарезанные на четвертинки; затем всю массу оставляют медленно томиться, постоянно помешивая длинной деревянной ложкой, пока яблоки полностью не смешаются с жидкостью, и все это не образует своего рода мармелад, который чрезвычайно приятен на вкус, имея легкий кисловатый оттенок, как лимон, смешанный с медом.

БОГАТЫЙ ПЕЧЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

I.

1228. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта яблочного пюре, 1/2 фунта сахара-рафинада, 6 унций сливочного масла, цедра 1 лимона, 6 яиц, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте, как для соуса; положите их в сотейник с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели, и тушите, пока они не превратятся в пюре. Взвесьте пюре и на каждые 1/2 фунта добавьте просеянный сахар, тертую лимонную цедру и 6 хорошо взбитых яиц. Хорошо взбейте эти ингредиенты вместе; затем растопите сливочное масло, вмешайте его к остальным продуктам, сделайте бортик из слоеного теста вокруг формы и выпекайте чуть более 1/2 часа. Масло не следует добавлять, пока пудинг не будет готов к отправке в духовку.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 10 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

II.

(Более экономный.)

1229. INGREDIENTS.—12 large apples, 6 oz. of moist sugar, 1/4 lb. of butter, 4 eggs, 1 pint of bread crumbs.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте, как для соуса, и варите, пока они не превратятся в пюре; затем добавьте растопленное сливочное масло и хорошо взбитые яйца. Взбивайте пудинг 2 или 3 минуты; смажьте форму для пирога маслом; выложите слой панировочных сухарей, затем яблоки, а затем еще один слой сухарей; разложите поверх них несколько крошечных кусочков сливочного масла и выпекайте около 1/2 часа.

Время: около 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Очень хороший экономный пудинг можно приготовить просто из яблок, отваренных и подслащенных, с добавлением нескольких полосок лимонной цедры. Слой панировочных сухарей следует поместить над и под яблоками, а пудинг выпекать 1/2 часа.

СОСТАВ ЯБЛОКА. — Все яблоки содержат сахар, яблочную кислоту, или кислоту яблок; слизь, или камедь; древесное волокно и воду; вместе с некоторым ароматом, от которого зависит их особый вкус. Твердые кислые сорта вредны, если их есть сырыми; но в процессе приготовления большая часть этой кислоты разлагается и превращается в сахар. Сладкие и мягкие сорта являются ценным дополнением к десерту. Большая часть кислого сока превращается в сахар по мере созревания фрукта, и даже после того, как он собран, естественным процессом, называемым созреванием; но когда яблоки гниют, сахар превращается в горькое начало, а слизь становится плесневелой и неприятной. Старый сыр оказывает заметное влияние на улучшение яблока при употреблении; вероятно, из-за того, что летучая щелочь или аммиак сыра нейтрализуют его кислоту.

БОГАТЫЙ СЛАДКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

1230. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта нутряного жира, 1/2 фунта смородины, 1/2 фунта яблок, 1/2 фунта влажного сахара, 6 яиц, 12 штук сладкого миндаля, 1/2 солонки тертого мускатного ореха, 1 рюмка бренди.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте нутряной жир; промойте смородину, просушите ее и удалите плодоножки и кусочки песка; очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте яблоко, натрите хлеб в мелкую крошку и измельчите миндаль. Смешайте все эти ингредиенты вместе, добавив сахар и мускатный орех; взбейте яйца, исключив белки трех из них; вмешайте их в пудинг, и когда все будет хорошо перемешано, добавьте бренди и переложите пудинг в смазанную маслом форму; накройте тканью, опустите в кипящую воду и варите 3 часа.

Время: 3 часа.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

КАК СОХРАНИТЬ ЯБЛОКИ. — Лучший способ сохранения яблок — сразу же перенести их в фруктовую комнату, где их следует разложить на полках, покрытых белой бумагой, предварительно осторожно протерев каждый фрукт. Комната должна быть сухой и хорошо проветриваемой, но в нее не должно проникать солнце. Более тонкие и крупные виды фруктов не должны касаться друг друга, их следует держать отдельно. Для этой цели следует предусмотреть ряд неглубоких лотков, поддерживаемых стойками или подставками один над другим. В очень холодную морозную погоду следует принять меры для обогрева комнаты.

ПЕЧЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

(Очень хороший.)

1231. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 яблок среднего размера, 2 столовые ложки мелко нарезанного нутряного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 пинта молока, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Смешайте муку с молоком до состояния однородного теста; добавьте яйца, которые следует хорошо взбить, и вылейте это тесто в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Протрите яблоки дочиста, но не очищайте их; разрежьте пополам и удалите сердцевину; уложите их в тесто кожурой вверх; посыпьте сверху нутряным жиром, поверх которого также натрите немного мускатного ореха; выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа, а при подаче посыпьте просеянным сахаром. Этот пудинг также очень хорош, если яблоки очистить, нарезать ломтиками и смешать с тестом.

Время: 1 час.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

ВАРЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

1232. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Тесто № 1215, яблоки, сахар по вкусу, 1 маленькая чайная ложка мелко нарезанной лимонной цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Приготовьте масляное тесто по рецепту № 1213 или тесто на нутряном жире по рецепту № 1215, используя для пудинга среднего размера от 3/4 до 1 фунта муки с остальными ингредиентами в пропорции. Смажьте маслом форму; выложите ее частью теста; очистите яблоки от кожуры, сердцевины, нарежьте ломтиками и наполните ими форму; добавьте сахар, лимонную цедру и сок, накройте тестом; защипните края, посыпьте ткань мукой, положите ее поверх пудинга, надежно завяжите и опустите в большое количество быстро кипящей воды. Варите от 1 1/2 до 2 1/2 часов, в зависимости от размера; затем выньте из формы и быстро подавайте к столу. Яблочные пудинги можно также варить в салфетке без формы; но при таком способе приготовления их нужно подавать без малейшего промедления, так как тесто очень быстро становится тяжелым. Яблочный пудинг — очень удобное блюдо, когда время обеда довольно неопределенное, так как он не портится от того, что варится лишний час; однако следует следить за тем, чтобы он все время был хорошо покрыт водой и не переставал кипеть.

Время: от 1 1/2 до 2 1/2 часов, в зависимости от размера пудинга и качества яблок.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно, при приготовлении из 1 фунта муки, на 7 или 8 человек.

Сезон: с августа по март; но после февраля яблоки становятся безвкусными и редкими.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ИЛИ ПИРОГ.

1233. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Слоеное тесто № 1205 или 1206, яблоки; на каждый фунт неочищенных яблок возьмите 2 унции влажного сахара, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока.

Способ приготовления. — Приготовьте 1/2 фунта слоеного теста по любому из вышеуказанных рецептов, выложите его бортиком вокруг края формы для пирога и наполните яблоками, очищенными от кожуры, сердцевины и нарезанными ломтиками; подсластите влажным сахаром, добавьте лимонную цедру и сок, а также 2 или 3 столовые ложки воды; накройте тестом, ровно обрежьте его близко к краю формы и выпекайте в горячей духовке от 1/2 до 3/4 часа или чуть дольше, если пирог очень большой. Когда он будет готов на три четверти, выньте его из духовки, положите белок яйца на тарелку и лезвием ножа взбейте его в пену; смажьте пирог этой пеной, затем посыпьте просеянным сахаром, а затем несколькими каплями воды. Поставьте пирог обратно в духовку и закончите выпекание, особенно следя за тем, чтобы он не подгорел, что очень вероятно после того, как корочка покрыта глазурью. Если пирог приготовлен из простого теста, глазирование можно пропустить.

Время: 1/2 часа до глазирования корочки; 10–15 минут после.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Достаточно: возьмите 2 фунта яблок для тарта на 6 человек.

Сезон: с августа по март; но после февраля яблоки становятся безвкусными.

Примечание. — Для ароматизации яблочного пирога предлагается много добавок; некоторые говорят о 2 или 3 столовых ложках пива, другие — о таком же количестве хереса, что значительно улучшает вкус; в то время как старомодное добавление нескольких гвоздик многими людьми предпочитается всему остальному, как и несколько ломтиков айвы.

[Иллюстрация: АЙВА.]

АЙВА. — Окрестности Коринфа изначально производили самую красивую айву, но впоследствии растение было с полным успехом завезено в Галлию. Древние сохраняли плоды, помещая их вместе с ветвями и листьями в сосуд, наполненный медом или сладким вином, которое уваривалось до половины объема. Айву можно с выгодой выращивать в этой стране как разновидность вместе с другими фруктовыми деревьями, и ее можно сажать шпалерами или как стандартные деревья. Из айвы можно приготовить мармелад с очень тонким вкусом, а небольшая порция айвы в яблочном пироге значительно улучшает его вкус. Французы используют айву для ароматизации многих соусов. Этот фрукт обладает замечательной особенностью источать приятный запах, если взять его отдельно; но когда их много, или когда они сложены в ящик или закрытую комнату, приятный аромат превращается в невыносимое зловоние, хотя плоды могут быть совершенно здоровыми; поэтому желательно, чтобы, поскольку для хранения требуется лишь немного айвы, ее держали на высоком и сухом чердаке, вдали от комнат, используемых семьей.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ СО СЛИВКАМИ.

1234. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Слоеное тесто № 1205 или 1206, яблоки; на каждый фунт очищенных от кожуры и сердцевины яблок возьмите 2 унции влажного сахара, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока, 1/2 пинты вареного заварного крема.

Способ приготовления. — Приготовьте яблочный тарт по предыдущему рецепту, за исключением глазирования. Когда тарт будет готов, вырежьте середину крышки или корочки, оставив бортик вокруг формы. Наполните его хорошо приготовленным вареным заварным кремом, натрите немного мускатного ореха сверху, и пирог готов к подаче. Этот тарт обычно едят холодным; это довольно старомодное блюдо, но в то же время чрезвычайно приятное.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОЧНЫЕ СНЕЖКИ.

1235. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 чайные чашки риса, яблоки, влажный сахар, гвоздика.

Способ приготовления. — Отварите рис в молоке до готовности на три четверти; затем процедите, очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их. Положите небольшое количество сахара и гвоздику в каждое яблоко, обложите их рисом и завяжите каждый шарик отдельно в салфетку. Варите, пока яблоки не станут мягкими; затем выньте, снимите салфетки и подавайте.

Время: 1/2 часа для варки риса отдельно; от 1/2 до 1 часа с яблоком.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ ИЛИ ПИРОГ.

(Немецкий рецепт.)

1236. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 яблок, сахар по вкусу, цедра 1 маленького лимона, 3 яйца, 1/4 пинты сливок или молока, 1/4 фунта сливочного масла, 3/4 фунта хорошего песочного теста № 1211, 3 унции сладкого миндаля.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и нарежьте на мелкие кусочки; положите в миску достаточное количество влажного сахара, чтобы подсластить их; добавьте лимонную цедру, которую следует мелко нарезать, и сливки; хорошо перемешайте эти ингредиенты, взбейте яйца и растопите сливочное масло; смешайте все вместе, добавьте нарезанные яблоки и хорошо перемешайте их со смесью. Выложите большую круглую тарелку тестом, сделайте узкий ободок из того же теста по внешнему краю и густо уложите яблоки в середину. Ошпарьте миндаль, нарежьте его длинными полосками и посыпьте сверху яблок, выпекайте от 1/2 до 3/4 часа, следя за тем, чтобы миндаль не подгорел: когда будет готово, посыпьте сверху просеянным сахаром и подавайте. Этот торт можно есть как горячим, так и холодным, и его достаточно, чтобы наполнить 2 большие тарелки.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 2 пенса.

Достаточно на 2 больших торта.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОКИ. — Ни один фрукт не является столь повсеместно популярным, как яблоко. Оно широко выращивается для производства сидра, но многие сорта культивируются для стола. Яблоко в сыром виде менее усвояемо, чем груша; степень усвояемости варьируется в зависимости от твердости его текстуры и вкуса. Из него готовят очень полезные и вкусные желе, мармелады и сладости. Антре из яблок готовят в большом разнообразии. Яблоки, очищенные от кожуры, сердцевины и хорошо приготовленные, являются самой приятной пищей для страдающих диспепсией.

ПУДИНГ «АЛЬМА».

1237. INGREDIENTS.—1/2 lb. of fresh butter, 1/2 lb. of powdered sugar, 1/2 lb. of flour, 1/4 lb. of currants, 4 eggs.

Способ приготовления. — Взбейте сливочное масло в густой крем, постепенно всыпайте сахар и хорошо перемешайте их вместе; затем постепенно всыпьте муку, добавьте смородину и увлажните хорошо взбитыми яйцами. Когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, смажьте маслом форму, которая будет точно соответствовать объему смеси, накройте ее тканью, опустите пудинг в кипящую воду и варите 5 часов; когда выложите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время: 6 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: в любое время.

ПЕЧЕНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

1238. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 крупных абрикосов, 3/4 пинты панировочных сухарей, 1 пинта молока, 3 унции растертого сахара, желтки 4 яиц, 1 рюмка хереса.

Способ приготовления. — Доведите молоко до кипения и залейте им панировочные сухари; когда остынет наполовину, добавьте сахар, хорошо взбитые желтки яиц и херес. Разделите абрикосы пополам, ошпарьте их до мягкости и разомните ложкой, добавив несколько ядер, которые следует хорошо растереть в ступке; затем смешайте фрукты и остальные ингредиенты, сделайте бортик из теста вокруг формы, наполните смесью и выпекайте пудинг от 1/2 до 3/4 часа.

Время: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, в разгар сезона: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в августе, сентябре и октябре.

АБРИКОСОВЫЙ ТАРТ.

1239. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 или 14 абрикосов, сахар по вкусу, слоеное или песочное тесто.

Способ приготовления. — Разломите абрикосы пополам, удалите косточки и положите их в форму для пирога, в центр которой поместите очень маленькую чашку или баночку дном вверх; подсластите хорошим влажным сахаром, но не добавляйте воды. Выложите край формы тестом, накройте крышкой и украсьте пирог любым из обычных способов. Выпекайте от 1/2 до 3/4 часа, в зависимости от размера; а если используется слоеное тесто, глазируйте его примерно за 10 минут до готовности пирога и поставьте в духовку снова, чтобы глазурь застыла. Песочное тесто требует лишь немного посыпать его просеянным сахаром перед подачей к столу.

Время: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, в разгар сезона: 1 шиллинг.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в августе, сентябре и октябре; зеленые — немного раньше.

Примечание. — Из зеленых абрикосов получаются очень хорошие тарты, но их следует отварить с небольшим количеством сахара и воды, прежде чем накрывать тестом.

АБРИКОСЫ. — Абрикос является уроженцем равнин Армении, но сейчас культивируется почти в любом климате, умеренном или тропическом. Существует несколько разновидностей. Кожица этого фрукта обладает парфюмерным ароматом, который высоко ценится. Хороший абрикос, когда он совершенно спелый, является превосходным фруктом. Его несколько осуждали за слабительные свойства, но это, возможно, происходило из-за того, что фрукт ели недозрелым или в слишком больших количествах. Деликатным людям не следует есть абрикос в сыром виде без щедрой порции сахарной пудры. Из абрикоса получается отличный джем и мармелад, и существует несколько иностранных препаратов из него, которые считаются большими деликатесами.

ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ АРРОРУТА.

1240. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 столовые ложки аррорута, 1 1/2 пинты молока, 1 унция сливочного масла, цедра 1/2 лимона, 2 полные столовые ложки влажного сахара, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Смешайте аррорут с таким количеством холодного молока, чтобы получилось однородное тесто умеренной густоты; остальное молоко налейте в сотейник с лимонной цедрой и дайте настояться около 1/2 часа; когда закипит, осторожно процедите его в тесто, постоянно помешивая, чтобы оно оставалось однородным; затем добавьте сливочное масло; хорошо взбейте, пока все не перемешается, и подсластите влажным сахаром. Поместите смесь в форму для пирога, вокруг которой был сделан бортик из теста, натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте пудинг от 1 до 1 1/4 часа в умеренно горячей духовке или варите такое же время в хорошо смазанной маслом форме. Чтобы обогатить этот пудинг, вмешайте в остальные ингредиенты, непосредственно перед тем, как поставить его в духовку, 3 хорошо взбитых яйца и добавьте столовую ложку бренди. Для детского пудинга добавление последних ингредиентов будет совершенно излишним, как и тесто вокруг края формы.

Время: от 1 до 1 1/4 часа, печеный или вареный. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек. Сезон: в любое время.

АРРОРУТ. — В Индии и в колониях путем процесса натирания извлекают из растения (Maranta arundinacea) осадок, почти напоминающий тапиоку. Натертую мякоть просеивают в воду, из которой ее впоследствии процеживают и сушат, и полученный таким образом осадок называется аррорутом. Его свойства очень напоминают свойства тапиоки.

ПУДИНГ «ХОЛОСТЯЦКИЙ».

1241. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 унции тертых сухарей, 4 унции коринки, 4 унции яблок, 2 унции сахара, 3 яйца, несколько капель лимонной эссенции, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, очень мелко нарежьте их — потребуется 4 унции в нарезанном виде; добавьте к ним коринку, которую следует тщательно промыть, тертые сухари и сахар; взбейте яйца, смешайте их с остальными ингредиентами и, когда все будет тщательно перемешано, переложите пудинг в смазанную маслом форму, накройте салфеткой и варите 3 часа.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: с августа по март.

ПУДИНГ «БЕЙКУЭЛЛ».

(Очень сдобный.)

I.

1242. INGREDIENTS.—1/4 lb. of puff-paste, 5 eggs, 6 oz. of sugar, 1/4 lb. of butter, 1 oz. of almonds, jam.

Способ приготовления.—Покройте форму тонким слоем теста, а поверх него выложите слой любого джема толщиной 1/2 дюйма; положите в миску желтки 5 яиц и белок 1 яйца, хорошо взбейте; добавьте просеянный сахар, растопленное сливочное масло и хорошо растертый миндаль; все вместе взбейте до однородности, затем вылейте в форму поверх джема и выпекайте в течение часа в умеренно горячей духовке.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 6 персон. Сезон: в любое время.

II.

1243. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 пинты панировочных сухарей, 1 пинта молока, 4 яйца, 2 унции сахара, 3 унции сливочного масла, 1 унция растертого миндаля, джем.

Способ приготовления.—Насыпьте панировочные сухари на дно формы для пирога, затем выложите поверх них слой джема любого сорта по вашему выбору; смешайте молоко с яйцами; добавьте сахар, сливочное масло и растертый миндаль; все тщательно взбейте; вылейте в форму и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.

Время.—1 час. Средняя стоимость, от 1 шиллинга 3 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ «БАРОНЕССА».

(Рецепт автора.)

1244. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта говяжьего жира, 3/4 фунта изюма (взвешенного после удаления косточек), 3/4 фунта муки, 1/2 пинты молока, 1/4 соляной ложки соли.

Способ приготовления.—Подготовьте говяжий жир, тщательно очистив его от пленок, и мелко порубите; удалите косточки из изюма, разрежьте его пополам и смешайте оба ингредиента с солью и мукой; увлажните всю массу указанным количеством молока, хорошо перемешайте и завяжите пудинг в присыпанную мукой салфетку, предварительно выкрученную в кипятке. Поместите пудинг в кастрюлю с кипящей водой и варите без перерыва 4,5 часа. Подавайте просто с просеянным сахаром, которым можно слегка посыпать пудинг.

Время.—4,5 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: зимой, когда нет свежих фруктов.

Примечание.—Этот пудинг составительница не может не порекомендовать особо. Рецепт был любезно предоставлен ее семье леди, носящей титул, вынесенный в название; и среди всех, кто его пробовал, он пользуется особой любовью. Нет ничего важнее в приведенных выше указаниях, чем внимание к времени варки, которое ни в коем случае не должно быть меньше указанного.

ТАРТ С БАРБАРИСОМ.

1245. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт барбариса возьмите 3/4 фунта кускового сахара; тесто.

[Иллюстрация: ЛИСТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.]

Способ приготовления.—Снимите барбарис с веточек и положите ягоды в каменную банку; поставьте эту банку в кипящую воду и варите на очень медленном огне, пока ягоды не станут мягкими; затем переложите их в таз для варенья с сахаром и варите на медленном огне 15 минут; выложите форму для тарталеток тестом, испеките его, а когда тесто остынет, наполните барбарисом и украсьте тарт несколькими вырезанными из теста и запеченными листьями, как показано на гравюре.

Время.—1/4 часа для выпекания тарта.

Средняя стоимость, 4 пенса за пинту.

Сезон: осень.

[Иллюстрация: БАРБАРИС.]

БАРБАРИС (Berberis vulgaris).—Фрукт настолько кислый, что даже птицы отказываются его есть. В этом отношении он почти приближается к тамаринду. При варке с сахаром из него получается очень приятное варенье или желе, в зависимости от способа приготовления. Барбарис также используется как сухое лакомство, в леденцах или драже; его маринуют в уксусе и используют для различных кулинарных целей. Он хорошо подходит для утоления жара и жажды у людей, страдающих лихорадкой. Ягоды, разложенные на веточках красивой курчавой петрушки, служат чрезвычайно красивым гарниром для блюд к ужину, особенно для белого мяса, такого как отварная курица а-ля бешамель, где три цвета — алый, зеленый и белый — прекрасно контрастируют и создают очень хороший эффект.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА.

1246. INGREDIENTS.—1-1/4 pint of milk, 4 tablespoonfuls of flour, 2 oz. of butter, 4 eggs, a little salt.

Способ приготовления.—Смешайте муку с небольшим количеством холодного молока; остальное молоко подогрейте и влейте в муку, постоянно помешивая; добавьте сливочное масло, яйца и соль; все хорошо взбейте и переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога; выпекайте 3/4 часа и подавайте со сладким соусом, винным соусом или тушеными фруктами. Если запечь его в маленьких чашках, получатся очень симпатичные маленькие пудинги, которые следует употреблять с теми же дополнениями, что указаны выше.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА с сушеными или свежими фруктами.

1247. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,25 пинты молока, 4 столовые ложки муки, 3 яйца, 2 унции мелко нарезанного говяжьего жира, 1/4 фунта коринки, щепотка соли.

Способ приготовления.—Смешайте молоко, муку и яйца до получения однородного теста; добавьте немного соли, жир и коринку, которую следует хорошо промыть, перебрать и просушить; переложите смесь в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте в умеренно горячей духовке 1,25 часа. Когда сезон свежих фруктов, этот пудинг получается чрезвычайно вкусным с терном, сливами, красной смородиной, крыжовником или яблоками; при приготовлении с ними пудинг нужно густо посыпать просеянным сахаром. Отварной пудинг из теста с фруктами готовится таким же образом: фрукты кладутся в смазанную маслом форму, которая затем заполняется тестом, приготовленным в указанной пропорции, но без добавления жира. Его нужно быстро подавать к столу и обильно посыпать просеянным сахаром.

Время.—Запеченный пудинг из теста с фруктами: 1,25–1,5 часа; отварной: 1,5–1,75 часа, при условии, что оба приготовлены с указанной пропорцией теста. Пудинги меньшего размера будут готовы через 3/4 часа или 1 час.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: в любое время, с сушеными фруктами.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА.

1248. INGREDIENTS.—3 eggs, 1 oz. of butter, 1 pint of milk, 3 tablespoonfuls of flour, a little salt.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску и добавьте достаточно молока, чтобы увлажнить ее; тщательно разотрите все комочки ложкой, затем влейте остальное молоко и вмешайте сливочное масло, которое должно быть предварительно растоплено; продолжайте взбивать смесь, добавьте яйца и щепотку соли, и когда тесто станет совершенно однородным, переложите его в хорошо смазанную маслом форму, очень плотно завяжите и опустите в кипящую воду; после того как форма окажется в воде, подвигайте ее несколько минут, чтобы мука не осела на дно, и варите 1,25 часа. Этот пудинг можно также варить в присыпанной мукой салфетке, смоченной в горячей воде; тогда это займет на несколько минут меньше, чем при варке в форме. Подавайте эти пудинги к столу очень быстро и сервируйте со сладким соусом, винным соусом, тушеными фруктами или любым джемом: если используется последний, немного его можно выложить вокруг пудинга в качестве гарнира.

Time.—1-1/4 hour in a basin, 1 hour in a cloth. Average cost, 7d.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА.

1249. INGREDIENTS.—4 eggs, 1 pint of milk, 1-1/4 oz. of loaf sugar, 3 tablespoonfuls of flour.

Способ приготовления.—Приготовьте тесто из указанных выше ингредиентов, переложите его в хорошо смазанную маслом форму, накройте салфеткой и варите 1 час. Как только вынете пудинг из формы, покройте весь верх небольшим количеством апельсинового мармелада и очень быстро подавайте к столу.

Время.—1 час. Средняя стоимость, с мармеладом, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время; но больше подходит как зимний пудинг.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1250. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта тертых сухарей, 1 пинта молока, 4 яйца, 4 унции сливочного масла, 4 унции влажного сахара, 2 унции цукатов, 6 штук горького миндаля, 1 столовая ложка бренди.

Способ приготовления.—Налейте молоко в сотейник с горьким миндалем; дайте настояться 1/4 часа; доведите до кипения; процедите на панировочные сухари и оставьте до остывания; затем добавьте хорошо взбитые яйца, сливочное масло, сахар и бренди, и взбивайте пудинг, пока все ингредиенты не будут тщательно перемешаны; выложите дно формы для пирога тонко нарезанными цукатами, влейте смесь и выпекайте около 3/4 часа.

Время.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

Примечание.—Вместо цукатов можно добавить немного коринки, что станет отличным дополнением к этому пудингу: ее следует вмешать в общую массу, а не выкладывать на дно формы.

САМЫЙ ПРОСТОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1251. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки хлебных корок или мякиша; на каждую кварту возьмите 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 3 унции влажного сахара, 1/2 фунта коринки, 1,25 унции сливочного масла.

Способ приготовления.—Разломайте хлеб на мелкие кусочки и залейте их кипятком так, чтобы они хорошо размокли. Оставьте стоять, пока вода не остынет; затем отожмите ее и разомните хлеб вилкой до полного исчезновения комочков. Отмерьте эту массу и на каждую кварту вмешайте соль, мускатный орех, сахар и коринку в указанной пропорции; все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Разровняйте поверхность тыльной стороной ложки и разложите сверху кусочки сливочного масла; выпекайте в умеренно горячей духовке 1,5 часа и подавайте очень горячим. Если вместо кипятка использовать кипящее молоко, это значительно улучшит пудинг.

Время.—1,5 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов, не считая хлеба.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: в любое время.

ОТВАРНОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1252. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 пинты молока, 3/4 пинты панировочных сухарей, сахар по вкусу, 4 яйца, 1 унция сливочного масла, 3 унции коринки, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения и залейте им панировочные сухари; оставьте до остывания; затем добавьте остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы яйца были хорошо взбиты, а коринка тщательно промыта, перебрана и просушена. Хорошо взбейте пудинг и переложите в смазанную маслом форму; плотно завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1,25 часа; выньте из формы и подавайте с просеянным сахаром. Для этого пудинга подойдут любые остатки или кусочки хлеба; но их следует замочить на ночь, а перед использованием хорошо отжать воду.

Время.—1,25 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: в любое время.

ХЛЕБ.—Хлеб содержит в своем составе, в виде растительного альбумина и растительного фибрина, два главных компонента плоти, а в своих негорючих составляющих — соли, которые необходимы для кроветворения, того же качества и в той же пропорции, что и в плоти. Но плоть содержит, помимо этого, ряд веществ, которые полностью отсутствуют в растительной пище; и от этих особых компонентов плоти зависят определенные эффекты, которыми она существенно отличается от других продуктов питания.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА.

1253. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта крошек черного хлеба, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта говяжьего жира, 1/4 фунта влажного сахара, 4 яйца, 2 столовые ложки бренди, 2 столовые ложки сливок, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Натрите 3/4 фунта крошек из черствого черного хлеба; добавьте к ним коринку и говяжий жир, следя за тем, чтобы последний был мелко порублен. Добавьте остальные ингредиенты; хорошо взбивайте пудинг несколько минут; переложите в смазанную маслом форму или емкость; плотно завяжите и варите почти 4 часа. Подавайте к столу со сладким соусом.

Время.—Почти 4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время; но больше подходит как зимний пудинг.

МИНИАТЮРНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПУДИНГИ.

1254. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта молока, 1/2 фунта панировочных сухарей, 4 яйца, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, 2 столовые ложки бренди, 1 чайная ложка мелко нарезанной лимонной цедры.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, залейте им панировочные сухари и дайте им размокнуть около 1/2 часа. Взбейте яйца, смешайте их с сухарями, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте до полной однородности. Смажьте маслом несколько маленьких чашек; заполните их смесью чуть более чем наполовину и выпекайте в умеренно горячей духовке от 20 минут до 1/2 часа, подавайте со сладким соусом. В эти пудинги можно добавить немного коринки: около 3 унций будет достаточно для указанного количества.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 маленьких пудингов.

Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБНО-МАСЛЯНЫЙ ПУДИНГ.

1255. ИНГРЕДИЕНТЫ.—9 тонких ломтиков хлеба с маслом, 1,5 пинты молока, 4 яйца, сахар по вкусу, 1/4 фунта коринки, ароматизатор ванили, тертая лимонная цедра или мускатный орех.

Способ приготовления.—Нарежьте 9 ломтиков хлеба с маслом не слишком толсто и положите их в форму для пирога, прослаивая коринкой между каждым слоем и сверху. Подсластите и ароматизируйте молоко, настояв в нем немного лимонной цедры или добавив несколько капель эссенции ванили; хорошо взбейте яйца и вмешайте их в молоко. Процедите эту смесь поверх хлеба с маслом и выпекайте в умеренно горячей духовке 1 час или чуть дольше. Этот пудинг можно значительно улучшить, добавив сливки, цукаты или больше яиц, чем указано выше. Его не следует вынимать из формы, а подавать к столу прямо в ней; пудинг будет лучше, если приготовить его примерно за 2 часа до выпекания.

Время.—1 час или чуть дольше. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

МАСЛО.—Сливочное масло незаменимо почти во всех кулинарных приготовлениях. Хорошее свежее масло, используемое в умеренных количествах, легко усваивается; оно смягчает, питает и способствует полноте, и усваивается гораздо легче, чем любые другие маслянистые вещества, иногда используемые вместо него.

ПУДИНГ «КАБИНЕТ» ИЛИ «КАНЦЛЕРСКИЙ».

1256. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 унции цукатов, 4 унции коринки, 4 дюжины султанок, несколько ломтиков савойского бисквита, бисквита, французская булка, 4 яйца, 1 пинта молока, тертая лимонная цедра, 1/4 мускатного ореха, 3 столовые ложки сахара.

[Иллюстрация: ПУДИНГ «КАБИНЕТ».]

Способ приготовления.—Растопите немного сливочного масла до состояния пасты и тщательно смажьте им форму или емкость, в которой будет вариться пудинг, следя за тем, чтобы оно покрыло каждую часть. Нарежьте цукаты тонкими ломтиками и выложите их в виде причудливого узора на дно формы, заполнив промежутки коринкой и султанками; затем добавьте несколько ломтиков бисквита или французской булки; капните на них немного растопленного масла и между каждым слоем посыпьте немного коринки. Продолжайте в таком порядке, пока форма не будет почти полной; затем ароматизируйте молоко мускатным орехом и тертой лимонной цедрой; добавьте сахар и вмешайте хорошо взбитые яйца. Взбивайте эту смесь несколько минут; затем процедите ее в форму, которая должна быть заполнена доверху; накройте промасленной бумагой и дайте постоять 2 часа; затем завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите на медленном огне 1 час. Вынимая, дайте постоять минуту или две, прежде чем снимать салфетку; затем быстро переверните пудинг из формы и подавайте со сладким соусом отдельно. Аромат этого пудинга можно варьировать, заменив лимонную цедру эссенцией ванили или горького миндаля; его можно сделать гораздо сдобнее, используя сливки, но это совсем не обязательно.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПРОСТОЙ ПУДИНГ «КАБИНЕТ» ИЛИ ОТВАРНОЙ ХЛЕБНО-МАСЛЯНЫЙ ПУДИНГ.

1257. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции изюма, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом, 3 яйца, 1 пинта молока, сахар по вкусу, 1/4 мускатного ореха.

Способ приготовления.—Смажьте форму для пудинга маслом и выложите внутри слоем предварительно очищенного от косточек изюма; затем почти заполните форму ломтиками хлеба с маслом (без корок), а в другой миске взбейте яйца; добавьте к ним молоко, сахар и тертый мускатный орех; все хорошо перемешайте и залейте этой смесью хлеб с маслом; дайте постоять 1/2 часа, затем завяжите присыпанной мукой салфеткой; варите 1 час и подавайте со сладким соусом. Нужно следить, чтобы форма была заполнена доверху, прежде чем завязывать салфетку.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ «КАНАРЕЙКА».

1258. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вес 3 яиц в сахаре и сливочном масле, вес 2 яиц в муке, цедра 1 маленького лимона, 3 яйца.

Способ приготовления.—Растопите сливочное масло до жидкого состояния, но не доводите до кипения; вмешайте в него сахар и мелко нарезанную лимонную цедру, постепенно всыпьте муку, постоянно помешивая; взбейте яйца; добавьте их в пудинг; взбивайте все ингредиенты до полной однородности и переложите в смазанную маслом форму; варите 2 часа и подавайте со сладким соусом.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ.

1259. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта панировочных сухарей, 4 унции говяжьего жира, 1/4 фунта изюма без косточек, 3/4 фунта моркови, 1/4 фунта коринки, 3 унции сахара, 3 яйца, молоко, 1/4 мускатного ореха.

Способ приготовления.—Отварите морковь до мягкости, чтобы можно было размять ее в пюре; добавьте остальные ингредиенты и увлажните достаточным количеством молока, чтобы пудинг имел консистенцию густого теста. Если пудинг будет отварным, переложите смесь в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой и варите 2,5 часа: если запеченным, переложите в форму для пирога и выпекайте почти час; выньте из формы, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—2,5 часа для варки; 1 час для запекания. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с сентября по март.

МОРКОВЬ, по словам Либиха, содержит тот же вид сахара, что и сок сахарного тростника.

ПУДИНГ «КОРОЛЕВСКИЙ КОБУРГ».

1260. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта свежего молока, 6 унций муки, 6 унций сахара, 6 унций сливочного масла, 6 унций коринки, 6 яиц, бренди и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Смешайте муку с молоком до получения однородного теста, постепенно добавьте остальные ингредиенты и, когда все будет хорошо перемешано, разложите в четыре формы, заполнив их наполовину; выпекайте 3/4 часа, выложите пудинги на блюдо и подавайте с винным соусом.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: в любое время.

ВИШНЕВЫЙ ТАРТ.

1261. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 фунта вишни, 2 маленькие столовые ложки влажного сахара, 1/2 фунта песочного теста, № 1210 или 1211.

Способ приготовления.—Удалите плодоножки у вишни, положите их вместе с сахаром в глубокую форму для пирога, способную их вместить, поместив в центр перевернутую вверх дном маленькую чашку. Приготовьте песочное тесто из 1/2 фунта муки по любому из рецептов 1210 или 1211; сделайте бортик по краю формы; накройте крышкой из теста, украсьте края; выпекайте в жаркой духовке от 1/2 часа до 40 минут; посыпьте мелко просеянным сахаром и подавайте горячим или холодным, хотя последний вариант более обычен. Экономичнее делать два или три тарта одновременно, так как обрезки от одного тарта подойдут для оформления краев другого, и теста потребуется меньше, чем при приготовлении по отдельности. Если это не для семейного использования, никогда не делайте фруктовые пироги в очень больших формах; выбирайте их, однако, как можно более глубокими.

Время.—От 1/2 часа до 40 минут.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

Примечание.—Несколько ягод коринки, добавленных к вишне, придадут им приятный пикантный вкус.

[Иллюстрация: ВИШНЯ.]

ВИШНЯ.—Согласно Лукуллу, вишневое дерево было известно в Азии в 680 году от основания Рима. Существует семьдесят различных видов вишни, диких и культурных, которые отличаются друг от друга формой, размером и цветом. Французы дистиллируют из вишни ликер под названием «киршвассер» (eau de cérises); итальянцы готовят из вишни под названием «маруска» ликер «мараскин», более сладкий и приятный, чем предыдущий. Самая здоровая вишня имеет нежную и тонкую кожицу; вишню с жесткой кожицей следует очень тщательно пережевывать. Сладости, сиропы, тарты, антреме и т. д. из вишни повсеместно одобряются.

ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ.

1262. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 яйца, 1 пинта молока, сахар по вкусу, немного тертой лимонной цедры, 2 унции изюма, 4 столовые ложки мармелада, несколько ломтиков бисквита.

Способ приготовления.—Подсластите молоко кусковым сахаром, добавьте немного тертой лимонной цедры и вмешайте хорошо взбитые яйца; выложите смазанную маслом форму изюмом, очищенным от косточек и разрезанным пополам; смажьте ломтики бисквита мармеладом и поместите их в форму; затем влейте заварной крем, накройте пудинг бумагой и салфеткой и варите на медленном огне 1 час: когда остынет, переверните и подавайте.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

ПУДИНГИ «КОЛЛЕДЖ».

1263. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта панировочных сухарей, 6 унций мелко порубленного говяжьего жира, 1/4 фунта коринки, несколько тонких ломтиков цукатов, 3 унции сахара, 1/4 мускатного ореха, 3 яйца, 4 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Насыпьте панировочные сухари в миску; добавьте жир, коринку, цукаты, сахар и тертый мускатный орех, перемешивайте эти ингредиенты до полной однородности. Взбейте яйца, увлажните ими пудинг, добавьте бренди; хорошо взбивайте несколько минут, затем сформируйте из смеси круглые шарики или яйцевидные кусочки; обжарьте их в горячем сливочном масле или смальце, туша в нем до полной готовности, переверните два-три раза до красивого светло-коричневого цвета; обсушите на промокательной бумаге перед огнем; выложите на блюдо и подавайте с винным соусом.

Время.—От 15 до 20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 7 или 8 пудингов. Сезон: в любое время.

КЛЕЦКИ С КОРИНКОЙ.

1264. INGREDIENTS.—1 lb. of flour, 6 oz. of suet, 1/2 lb. of currants, rather more than 1/2 pint of water.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир, смешайте его с мукой и добавьте коринку, которую следует хорошо промыть, перебрать и просушить; замесите все в мягкое тесто с водой (если хотите очень вкусные, используйте молоко); разделите на 7 или 8 клецок; завяжите их в салфетки и варите 1,25 часа. Их можно варить и без салфетки: тогда их нужно скатать в круглые шарики, опустить в кипящую воду и вначале помешивать, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Подавайте с нарезанным лимоном, холодным сливочным маслом и просеянным сахаром.

Время.—В салфетке: 1,25 часа; без нее: 3/4 часа.

Average cost, 9 d.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: ЗАНТСКАЯ КОРИНКА.]

ЗАНТСКАЯ КОРИНКА.—Сушеный фрукт, который в бакалейных лавках называют коринкой, на самом деле не является смородиной, а представляет собой мелкий сорт винограда, выращиваемый главным образом в Морее и на Ионических островах, Корфу, Занте и т. д. Зантские сорта выращиваются на огромной равнине, под защитой гор, на берегу острова, где солнце обладает большой силой и доводит их до зрелости. Собранные и высушенные на солнце и воздухе на циновках, они перевозятся на склады, сваливаются в кучу и оставляются до затвердевания, пока не будут готовы к отправке. Затем их выкапывают железными ломами, утрамбовывают в бочки и экспортируют. Плодородная долина «лесистого Занте» производит около 9 000 000 фунтов коринки ежегодно. В кексах и пудингах этот восхитительный маленький виноград используется очень широко; на самом деле, мы не смогли бы приготовить сливовый пудинг без коринки.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ С КОРИНКОЙ.

(Простой и экономичный.)

1265. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта говяжьего жира, 1/2 фунта коринки, молоко.

Способ приготовления.—Промойте коринку, тщательно просушите и удалите все веточки или соринки; мелко порубите жир; смешайте все ингредиенты и увлажните достаточным количеством молока, чтобы пудинг стал густым тестом; завяжите в присыпанную мукой салфетку, опустите в кипящую воду и варите 3,5 часа; подавайте с нарезанным лимоном, холодным сливочным маслом и просеянным сахаром.

Время.—3,5 часа. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОЙ ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1266. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта красной или черной смородины, измеренной с веточками, 1/4 фунта влажного сахара, тесто на жиру № 1215 или тесто на сливочном масле № 1213.

Способ приготовления.—Приготовьте из 3/4 фунта муки тесто на жиру или на сливочном масле (обычно делают первое); смажьте форму маслом и выложите ее частью теста; положите смородину, которую следует снять с веточек, и посыпьте сахаром; накройте пудинг крышкой из теста; плотно защипните края, чтобы сок не вытекал; завяжите присыпанной мукой салфеткой, опустите в кипящую воду и варите от 2,5 до 3 часов. При варке без формы время сокращается на 1/2 часа. Мы взяли довольно большую пропорцию сахара; но мы находим, что фруктовые пудинги гораздо сочнее и вкуснее, когда их хорошо подслащивают перед варкой, к тому же это экономичнее. Несколько ягод малины, добавленных к пудингу из красной смородины, станут очень приятным дополнением: около 1/2 пинты будет достаточно для указанного количества фруктов. Фруктовые пудинги очень вкусны, если после того, как их вынут из формы, подрумянить корочку саламандрой или поставить на несколько минут в очень горячую духовку для придания цвета: это делает поверхность хрустящей.

Time.—2-1/2 to 3 hours; without a basin, 2 to 2-1/2 hours.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

[Иллюстрация: СМОРОДИНА.]

СМОРОДИНА.—Польза смородины — красной, черной или белой — давно установлена в домашнем хозяйстве. Сок красного вида, если его проварить с равным весом сахарного песка, образует приятное вещество под названием «смородиновое желе», которое широко используется в соусах и очень ценно при лечении ангины и простуды. Французы смешивают его с сахаром и водой, образуя приятный напиток. Сок смородины является ценным средством при кишечной непроходимости; а при лихорадочных заболеваниях он полезен тем, что легко утоляет жажду и оказывает охлаждающее действие на желудок. Белая и телесного цвета смородина, за исключением полноты вкуса, во всех отношениях обладает теми же качествами, что и красная. И белая, и красная смородина являются приятным дополнением к десерту, но черная разновидность в основном используется для кулинарных и лечебных целей, особенно в виде желе при ангинах. Листья черной смородины позволяют приготовить приятный чай.

ТАРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И МАЛИНЫ.

1267. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 пинты очищенной смородины, 1/2 пинты малины, 3 полные столовые ложки влажного сахара, 1/2 фунта песочного теста.

Способ приготовления.—Снимите смородину с веточек и положите в глубокую форму для пирога, поместив в центр маленькую чашку вверх дном; добавьте малину и сахар; сделайте бортик из теста по краю формы, накройте крышкой, украсьте края и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа: перед подачей к столу посыпьте просеянным сахаром. Этот тарт чаще подают холодным, чем горячим.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

[Иллюстрация: МАЛИНА.]

МАЛИНА.—Существует два сорта малины: красная и белая. И аромат, и вкус этой ягоды очень освежают, сама ягода чрезвычайно полезна и неоценима для людей с нервным или желчным темпераментом. Мы не знаем, однако, чтобы ее выращивали с той же тщательностью, которая уделяется некоторым другим ягодам, хотя весьма вероятно, что более тщательное культивирование было бы вознаграждено значительным улучшением размера и вкуса ягоды; также, как ягода для еды, она не так повсеместно ценится, как клубника, с чьей сочностью и особенно приятным вкусом она не может сравниться. В Шотландии она встречается в больших количествах, растет в диком виде и ее с жадностью ищут в лесах дети. Ее сок богат и обилен, а для многих — чрезвычайно приятен.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

1268. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of milk, the rind of 1/4 lemon, 1/4 lb. of moist sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Налейте молоко в сотейник с сахаром и лимонной цедрой и дайте настояться около 1/4 часа или пока молоко не приобретет выраженный аромат; взбейте яйца, желтки и белки; влейте молоко в яйца, постоянно помешивая; затем подготовьте форму для пирога, выложенную по краю готовым испеченным тестом; процедите заварной крем в форму, натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте в очень медленной духовке около 1/2 часа или чуть дольше. Вкус этого пудинга можно варьировать, заменив лимонную цедру горьким миндалем; его можно значительно улучшить, используя половину сливок и половину молока и удвоив количество яиц.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

Примечание.—Этот пудинг обычно подают холодным к фруктовым тартам.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

1269. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 1 tablespoonful of flour, 4 eggs, flavouring to taste.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко, настояв в нем немного лимонной цедры или корицы; взбейте яйца, постепенно вмешайте в них муку, залейте молоком и хорошо перемешайте. Смажьте маслом форму, которая будет в точности соответствовать объему; переложите крем и завяжите присыпанной мукой салфеткой; опустите в кипящую воду и подвигайте несколько минут, чтобы мука не осела в одной части. Варите на медленном огне 1/2 часа; выньте из формы и подавайте. Пудинг можно украсить желе из красной смородины, а к столу подать сладкий соус.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ТАРТ С ТЕРНОМ.

1270. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,25 пинты терна, 1/4 фунта влажного сахара, 1/2 фунта песочного или слоеного теста.

Способ приготовления.—Положите терн, пересыпая сахаром, в глубокую форму для пирога, в центр которой поместите маленькую чашку или банку вверх дном; уложите фрукты горкой в центре, выложите края формы песочным или слоеным тестом, в зависимости от предпочтений; накройте крышкой, украсьте края и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа в хорошей духовке. Если используется слоеное тесто, примерно за 10 минут до готовности пирога выньте его из духовки, смажьте взбитым в пену белком с помощью лезвия ножа; посыпьте просеянным сахаром и несколькими каплями воды, и верните тарт в духовку, чтобы закончить выпекание: для песочного теста достаточно просто посыпать его просеянным сахаром.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: сентябрь и октябрь.

[Иллюстрация: ТЕРН.]

ТЕРН.—Будь то для джема, желе, пирога, пудинга, воды, льда, вина, сушеных фруктов или консервов, терн, или дамасская слива (ибо изначально он был привезен из Дамаска, откуда и название), неоценим. В полной зрелости он сочетает в себе сахарные и кислотные качества в удачных пропорциях. Это легко культивируемый фрукт; и если его привить на девять дюймов от земли на сильные подвои, он вырастет на несколько футов в высоту в первый год и даст прекрасные стандарты на следующий год. Среди списка лучших сортов слив для выпечки терн стоит на первом месте не только из-за обилия сока, но и из-за того, что он быстро размягчается. Из-за терпкости своего вкуса он требует большого количества сахара.

ПУДИНГ ИЗ ТЕРНА.

1271. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты терна, 1/4 фунта влажного сахара, 3/4 фунта теста на почечном жире или сливочном масле.

Способ приготовления.—Приготовьте тесто на почечном жире из 3/4 фунта муки по рецепту № 1215; выложите им смазанную маслом форму для пудинга; наполните форму терном, подсластите его и накройте крышкой из теста; защипните края, чтобы сок не вытекал; завяжите сверху салфеткой, посыпанной мукой, опустите пудинг в кипящую воду и варите от 2-1/2 до 3 часов.

Время.—От 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—Сентябрь и октябрь.

ПУДИНГ «ДЕЛИ».

1272. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 крупных яблока, немного тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, 2 большие столовые ложки сахара, 6 унций коринки, 3/4 фунта теста на почечном жире № 1215.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками; положите в сотейник с мускатным орехом, лимонной цедрой и сахаром; помешивайте на огне до мягкости; затем возьмите указанное количество теста, тонко раскатайте, распределите яблоки по пласту, посыпьте коринкой, сверните пудинг рулетом, тщательно защипните края, заверните в салфетку, посыпанную мукой, и варите 2 часа.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—С августа по март.

ПУДИНГ «ИМПЕРАТРИЦА».

1273. INGREDIENTS.—1/2 lb. of rice, 2 oz. of butter, 3 eggs, jam, sufficient milk to soften the rice.

Способ приготовления.—Отварите рис в молоке до полной мягкости; затем добавьте сливочное масло, проварите несколько минут после добавления последнего ингредиента и отставьте остывать. Хорошо взбейте яйца, вмешайте их в рис и выложите форму слоеным тестом; поверх него положите слой риса, затем тонкий слой любого джема, затем еще слой риса, и продолжайте в таком порядке, пока форма не заполнится; выпекайте в умеренно горячей духовке 3/4 часа. Этот пудинг можно подавать горячим или холодным; в последнем случае он станет значительно вкуснее, если полить его заварным кремом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ЭКСЕТЕР».

(Очень сдобный.)

1274. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 унций панировочных сухарей, 4 унции саго, 7 унций мелко нарезанного почечного жира, 6 унций влажного сахара, цедра 1/2 лимона, 1/4 пинты рома, 7 яиц, 4 столовые ложки сливок, 4 маленьких бисквита, 2 унции печенья ратафия, 1/2 фунта джема.

Способ приготовления.—Поместите панировочные сухари в миску вместе с саго, почечным жиром, сахаром, измельченной лимонной цедрой, ромом и 4 яйцами; тщательно перемешайте эти ингредиенты, затем добавьте еще 3 яйца и сливки, и пусть смесь будет хорошо взбита. Затем смажьте форму маслом, посыпьте небольшим количеством панировочных сухарей и покройте дно слоем печенья ратафия; затем выложите слой смеси, затем слой нарезанного бисквита, густо смазанного любым джемом; затем добавьте немного печенья ратафия, затем часть смеси и бисквита, и так далее, пока форма не заполнится, следя за тем, чтобы верхним слоем пудинга была смесь. Выпекайте в хорошей духовке от 3/4 до 1 часа и подавайте со следующим соусом: положите 3 столовые ложки желе из черной смородины в сотейник, добавьте 2 рюмки хереса, и, когда соус прогреется, выньте пудинг из формы, полейте его соусом и подавайте горячим.

Время.—От 1 до 1-1/4 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон.—В любое время.

ИНЖИРНЫЙ ПУДИНГ.

I.

1275. INGREDIENTS.—2 lbs. of figs, 1 lb. of suet, 1/2 lb. of flour, 1/2 lb. of bread crumbs, 2 eggs, milk.

Способ приготовления.—Нарежьте инжир небольшими кусочками, мелко натрите хлеб и очень мелко порубите почечный жир; хорошо перемешайте их, добавьте муку, яйца, которые следует хорошо взбить, и достаточное количество молока, чтобы получилось крутое тесто; смажьте форму или миску маслом, плотно утрамбуйте в нее пудинг, завяжите салфеткой и варите 3 часа или немного дольше; выньте из формы и подавайте с масляным соусом, винным соусом или сливками.

Время.—3 часа или дольше. Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон.—Подходит для зимнего пудинга.

II.

(Рецепт из Стаффордшира.)

1276. INGREDIENTS.—1 lb. of figs, 6 oz. of suet, 3/4 lb. of flour, milk.

Способ приготовления.—Мелко порубите почечный жир, смешайте его с мукой и замесите из них гладкое тесто на молоке; раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма, нарежьте инжир небольшими кусочками и посыпьте ими тесто; сверните рулетом, надежно закрепите концы, заверните пудинг в салфетку и варите от 1-1/2 до 2 часов.

Время.—От 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГОВЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ ФОЛКЕСТОНА.

1277. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта молока, 3 унции рисовой муки, 3 унции сливочного масла, 1/4 фунта сахара, ароматизатор из лимонной цедры или лаврового листа, 6 яиц, слоеное тесто, коринка.

Способ приготовления.—Настаивайте 2 лавровых листа или цедру 1/2 лимона в молоке, и когда оно хорошо ароматизируется, процедите его и добавьте рис; варите их 1/4 часа, постоянно помешивая; затем снимите с огня, вмешайте сливочное масло, сахар и яйца, причем последние должны быть хорошо взбиты перед добавлением к остальным ингредиентам; когда смесь почти остынет, выложите формочки для паштета слоеным тестом, наполните заварным кремом, посыпьте каждый пирожок несколькими ягодами коринки и выпекайте от 20 до 25 минут в умеренно горячей духовке.

Время.—От 20 до 25 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на дюжину формочек.

Сезон.—В любое время.

ФРУКТОВЫЕ ПИРОЖКИ-ПЕРЕВЕРТЫШИ (подходят для пикников).

1278. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1206, любые фрукты, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 1206; раскатайте его толщиной около 1/4 дюйма и вырежьте кружочки; выложите фрукты на одну половину теста, посыпьте сахаром, смочите края водой и накройте второй половиной. Прижмите края, украсьте их и смажьте пирожки яичным белком; посыпьте просеянным сахаром и выпекайте на противнях в жаркой духовке около 20 минут. Вместо того чтобы класть сырые фрукты, их можно предварительно проварить с небольшим количеством сахара, а затем завернуть в тесто; или вместо свежих фруктов можно использовать любой джем.

Время.—20 минут.

Рассчитано — 1/2 фунта слоеного теста хватит на дюжину пирожков.

Сезон.—В любое время.

НЕМЕЦКИЙ ПУДИНГ.

1279. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка аррорута, 1 пинта молока, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, цедра 1/2 лимона, 4 яйца, 3 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Кипятите молоко с лимонной цедрой, пока оно не приобретет выраженный аромат; затем процедите его и смешайте с мукой, аррорутом, сливочным маслом и сахаром. Варите эти ингредиенты несколько минут, постоянно помешивая; затем снимите с огня и вмешайте яйца, желтки и белки которых были взбиты отдельно и добавлены по отдельности. Растопите немного сахара до состояния карамели; смажьте ею форму, влейте бренди, затем смесь; завяжите салфеткой и варите чуть более 1 часа. При выкладывании из формы бренди с сахаром образуют прекрасный соус.

Время.—Чуть более 1 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—В любое время.

ДАМПФНУДЕЛЬН, или НЕМЕЦКИЕ ПУДИНГИ.

1280. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/4 фунта сливочного масла, 5 яиц, 2 маленькие столовые ложки дрожжей, 2 столовые ложки мелко истолченного сахара, молоко, совсем немного соли.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску, сделайте углубление в центре, куда положите дрожжи и чуть более 1/4 пинты теплого молока; замесите из этого и части муки опару и дайте ей подняться в теплом месте. Когда опара достаточно поднимется, смешайте яйца, сливочное масло, сахар и соль с небольшим количеством теплого молока и тщательно вымесите все руками, взбивая тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким и не начнет легко отставать от пальцев. Затем накройте миску салфеткой, поставьте в теплое место, и когда тесто хорошо поднимется, скатайте из него небольшие шарики; смажьте дно глубокой сотейника маслом, посыпьте истолченным сахаром и выложите дампфнудельн так, чтобы они не касались друг друга; затем залейте достаточным количеством молока, чтобы покрыть их, накройте крышкой и дайте им подняться вдвое в теплом месте у огня. Теперь поставьте их в духовку на несколько минут, чтобы они приобрели красивый коричневый цвет, и подавайте на салфетке с заварным кремом с ароматом ванили или компотом из любых фруктов по вашему выбору.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа для подъема опары; от 10 до 15 минут для подъема пудингов; 10 минут для выпекания в жаркой духовке.

Рассчитано на 10 или 12 дампфнудельн.

Сезон.—В любое время.

ИМБИРНЫЙ ПУДИНГ.

1281. INGREDIENTS.—1/2 lb. of flour, 1/4 lb. of suet, 1/4 lb. of moist sugar, 2 large teaspoonfuls of grated ginger.

Способ приготовления.—Очень мелко нарежьте почечный жир, смешайте его с мукой, сахаром и имбирем; все хорошо перемешайте; смажьте миску маслом и положите смесь в сухом виде; завяжите сверху салфеткой и варите 3 часа.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ЗОЛОТОЙ ПУДИНГ.

1282. INGREDIENTS.—1/4 lb. of bread crumbs, 1/4 lb. of suet, 1/4 lb. of marmalade, 1/4 lb. of sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Поместите панировочные сухари в миску; смешайте их с почечным жиром, который следует мелко нарезать, мармеладом и сахаром; тщательно перемешайте все эти ингредиенты, взбейте яйца в пену, увлажните ими пудинг, и когда все будет хорошо перемешано, переложите в форму или смазанную маслом миску; завяжите салфеткой, посыпанной мукой, и варите 2 часа. При выкладывании из формы посыпьте сверху небольшим количеством мелко просеянного сахара и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 11 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

Примечание.—Перед тем как влить смесь, форму можно украсить изюмом без косточек, выложив его любым причудливым узором, что значительно улучшит внешний вид пудинга. Для более простого пудинга удвойте количество панировочных сухарей, и если яйца не увлажнят его достаточно, используйте немного молока.

ПЕЧЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1283. INGREDIENTS.—Gooseberries, 3 eggs, 1-1/2 oz. of butter, 1/2 pint of bread crumbs, sugar to taste.

Способ приготовления.—Положите крыжовник в банку, предварительно обрезав хвостики и носики; поместите эту банку в кипящую воду и варите, пока крыжовник не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в пюре; затем протрите его через частое сито, и на каждую пинту пюре добавьте 3 хорошо взбитых яйца, 1-1/2 унции сливочного масла, 1/2 пинты панировочных сухарей и сахар по вкусу; хорошо взбейте смесь, сделайте бортик из слоеного теста по краю формы для пирога, влейте пудинг, выпекайте около 40 минут, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—Около 40 минут. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—С мая по июль.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1284. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на почечном жире № 1215, 1-1/2 пинты зеленого крыжовника, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления.—Выложите миску для пудинга тестом на почечном жире № 1215, раскатанным до толщины около 1/2 дюйма, и ножницами обрежьте хвостики и носики у крыжовника; наполните миску фруктами, добавьте сахар и накройте тестом. Защипните края пудинга, завяжите сверху салфеткой, посыпанной мукой, опустите в кипящую воду и варите от 2-1/2 до 3 часов; выньте из миски и подавайте с кувшином сливок.

Время.—От 2-1/2 до 3 часов. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон.—С мая по июль.

ТАРТ С КРЫЖОВНИКОМ.

1285. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты крыжовника, 1/2 фунта песочного теста № 1211, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления.—Ножницами обрежьте хвостики и носики у крыжовника; положите их в глубокую форму для пирога, горкой в центре, и добавьте сахар; выложите край формы песочным тестом, накройте крышкой из теста и украсьте края тарта; выпекайте в хорошей духовке около 3/4 часа, и перед подачей на стол посыпьте его мелко просеянным сахаром. К этому блюду всегда следует подавать кувшин сливок или блюдо с вареным или печеным заварным кремом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—С мая по июль.

[Иллюстрация: КРЫЖОВНИК.]

КРЫЖОВНИК.—Красный и белый — две основные разновидности крыжовника. Красный несколько более кислый; но, будучи покрыт белым сахаром, он наиболее полезен, так как сахар нейтрализует его кислотность. Из красного крыжовника получается отличное желе, которое легкое и освежающее, но не очень питательное. Оно полезно для людей, страдающих желчными заболеваниями и плеторой, а также для больных в целом, которым нужна легкая и усвояемая пища. Это фрукт, из которого можно приготовить множество блюд. Все виды крыжовника приятны в тушеном виде, и, особенно в этой стране, нет фрукта, который пользовался бы такой всеобщей популярностью. В Шотландии вряд ли найдется хоть один дачный сад без куста крыжовника. Некоторые виды культивируются с величайшей тщательностью.

ПУДИНГ «ПОЛОВИННОЕ ЖАЛОВАНЬЕ».

1286. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта почечного жира, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта изюма, 1/4 фунта муки, 1/4 фунта панировочных сухарей, 2 столовые ложки патоки, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления.—Мелко порубите почечный жир; смешайте с ним коринку, которую следует хорошо промыть и просушить, изюм, который нужно очистить от косточек, муку, панировочные сухари и патоку; увлажните молоком, взбивайте ингредиенты, пока все не будет тщательно перемешано, переложите в смазанную маслом миску и варите пудинг 3-1/2 часа.

Время.—3-1/2 часа.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ГЕРОДОТ».

1287. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта хорошего инжира, 6 унций почечного жира, 6 унций влажного сахара, 1/2 соляной ложки соли, 3 яйца, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Очень мелко порубите почечный жир и инжир; добавьте остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы яйца были хорошо взбиты; взбивайте смесь несколько минут, переложите в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, посыпанной мукой, и варите пудинг 5 часов. Подавайте с винным соусом.

Время.—5 часов.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ОХОТНИЧИЙ».

1288. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт изюма, 1 фунт коринки, 1 фунт почечного жира, 1 фунт панировочных сухарей, 3/4 фунта влажного сахара, 8 яиц, 1 столовая ложка муки, 3/4 фунта смешанных цукатов, 1 рюмка бренди, 10 капель эссенции лимона, 10 капель эссенции миндаля, 1/2 мускатного ореха, 2 лепестка мускатного цвета, 6 гвоздик.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и нарежьте довольно мелко, мелко порубите почечный жир и разотрите хлеб, пока все комочки не будут хорошо разбиты; истолките специи в порошок, нарежьте цукаты тонкими полосками и тщательно перемешайте все эти ингредиенты, добавив сахар. Взбейте яйца в крепкую пену, и по мере взбивания добавьте в них эссенцию лимона и эссенцию миндаля; вмешайте их в сухие ингредиенты, хорошо перемешайте и добавьте бренди. Плотно завяжите пудинг в салфетку и варите его не менее 6 часов: 7 или 8 часов будет еще лучше. Подавайте с вареным заварным кремом, или желе из красной смородины, или соусом из бренди.

Время.—От 6 до 8 часов.

Средняя стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон.—Зимой.

ПУДИНГ-МОРОЖЕНОЕ.

(Парижский рецепт.)

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПУДИНГА-МОРОЖЕНОГО.]

1289. INGREDIENTS.—1/2 lb. of sweet almonds, 2 oz. of bitter ones, 3/4 lb. of sugar, 8 eggs, 1-1/2 pint of milk.

Способ приготовления.—Ошпарьте миндаль и тщательно просушите его в салфетке, затем истолките в ступке до состояния гладкой пасты; добавьте к ним хорошо взбитые яйца, сахар и молоко; помешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не загустеют, но не доводите до кипения; затем процедите и перелейте смесь в форму для замораживания; окружите ее льдом и замораживайте, как указано в рецепте 1290. Когда смесь полностью замерзнет, наполните форму для пудинга-мороженого, накройте крышкой и держите пудинг во льду до подачи на стол; затем выложите его на блюдо и украсьте компотом из любых фруктов по вашему выбору, полив немного сверху пудинга. Этот пудинг можно ароматизировать ванилью, кюрасао или мараскино.

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон.—Подается круглый год.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ-МОРОЖЕНОЕ. (Французский рецепт, по Карему.)

1290. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дюжины яблок, небольшая баночка абрикосового джема, 1/2 фунта сахара, 1 севильский апельсин, 1/4 пинты консервированной вишни, 1/4 фунта изюма, 1 унция цитрона, 2 унции миндаля, 1 гилл кюрасао, 1 гилл мараскино, 1 пинта сливок.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и тушите на огне до мягкости; затем смешайте их с абрикосовым джемом и сахаром, на который предварительно следует натереть цедру апельсина; протрите все эти ингредиенты через сито и поместите в форму для замораживания. Очистите изюм от косточек и проварите его в небольшом количестве сиропа несколько минут; добавьте его вместе с нарезанным цитроном, миндалем, нарезанным кубиками, и вишней, откинутой от сиропа, к ингредиентам в форме для замораживания; влейте кюрасао и мараскино и снова заморозьте; добавьте столько взбитых сливок, сколько потребуется, снова заморозьте и наполните форму. Накройте крышкой и погрузите форму в емкость со льдом; накройте влажной салфеткой, дробленым льдом и селитрой, где он должен оставаться до подачи на стол. Выложите пудинг из формы на чистую и аккуратно сложенную салфетку и подавайте в качестве соуса немного взбитых сливок-мороженого в соуснике или стеклянном блюде.

[Иллюстрация: ЛОПАТКА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО.]

[Иллюстрация: ВЕДРО ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МОРОЖЕНОГО.]

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон.—С августа по март.

Метод работы с аппаратом для замораживания.—Положите во внешнее ведро немного дробленого льда, на который насыпьте немного селитры; затем установите на него оловянную форму для замораживания и полностью окружите ее льдом и селитрой. Протрите крышку и края формы, влейте приготовленную смесь и закройте крышку; через четверть часа начните вращать форму для замораживания справа налево, и когда смесь начнет затвердевать по краям формы, перемешайте ее лопаткой, чтобы смесь замерзала равномерно. Снова закройте крышку, продолжайте вращать справа налево и время от времени снимайте смесь со стенок, чтобы она была гладкой; когда она полностью замерзнет, ее можно перекладывать в форму; затем форму следует снова поместить во лед, где она должна оставаться до подачи на стол.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ.

1291. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на почечном жире № 1215, 3/4 фунта любого джема.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее легкое тесто на почечном жире по рецепту № 1215 и раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма. Равномерно распределите джем по тесту, оставив небольшой край без начинки там, где пудинг соединяется. Сверните рулетом, надежно закрепите концы и завяжите в салфетку, посыпанную мукой; опустите пудинг в кипящую воду и варите 2 часа. Вместо джема можно использовать фарш для пирога или мармелад, из них получаются отличные пудинги.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—Подходит для зимних пудингов, когда свежие фрукты недоступны.

ЛИМОННЫЕ ВАТРУШКИ.

1292. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, 1 lb. of loaf sugar, 6 eggs, the rind of 2 lemons and the juice of 3.

Способ приготовления.—Поместите все ингредиенты в сотейник, тщательно натерев лимонную цедру и процедив сок. Помешивайте смесь на огне, пока сахар не растворится и она не начнет густеть: когда она достигнет консистенции меда, она готова; затем переложите ее в небольшие банки и храните в сухом месте. Эта смесь остается хорошей 3 или 4 месяца. При приготовлении ватрушек добавьте немного истолченного миндаля, или цукатов, или тертого сладкого печенья; выложите формочки для паштета хорошим слоеным тестом, наполните их смесью чуть более чем наполовину и выпекайте около 1/4 часа в хорошей жаркой духовке.

Время.—1/4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 24 ватрушки.

Сезон.—В любое время.

ЛИМОННЫЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ.

1293. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 крупных лимона, 6 крупных яблок, 1/2 фунта почечного жира, 1 фунт коринки, 1/2 фунта сахара, 2 унции цукатов лимонной цедры, 1 унция цитрона, смешанные специи по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите лимоны, выжмите сок и варите цедру, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было размять. К размятой лимонной цедре добавьте яблоки, которые следует очистить от кожуры, сердцевины и измельчить; рубленый почечный жир, коринку, сахар, нарезанную цедру и специи. Процедите лимонный сок к этим ингредиентам, хорошо перемешайте смесь и положите ее в банку с плотно прилегающей крышкой. Периодически помешивайте, и через неделю или 10 дней фарш будет готов к использованию.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 18 больших или 24 маленьких пирога.

Сезон.—Готовьте это примерно в начале декабря.

ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ.

1294. INGREDIENTS.—1/2 lb. of grated bread, 1/4 lb. of chopped suet, 1/4 lb. of moist sugar, 2 eggs, 1 large lemon.

[Иллюстрация: ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ.]

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте хлеб, почечный жир и влажный сахар, добавив лимонную цедру, которую следует очень мелко порубить. Увлажните яйцами и процеженным лимонным соком; хорошо перемешайте и разложите смесь в маленькие смазанные маслом чашки. Завяжите их и варите 3/4 часа. Выложите на блюдо, посыпьте просеянным сахаром и подавайте с винным соусом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 6 клецок.

Сезон.—В любое время.

ПЕЧЕНЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

I.

1295. INGREDIENTS.—The yolks of 4 eggs, 4 oz. of pounded sugar, 1 lemon, 1/4 lb. of butter, puff-crust.

Способ приготовления.—Взбейте яйца в пену; смешайте их с сахаром и подогретым сливочным маслом; тщательно перемешайте эти ингредиенты, добавив тертую цедру и процеженный сок лимона. Выложите неглубокую форму слоеным тестом; влейте смесь и выпекайте в умеренно горячей духовке 40 минут; выньте пудинг из формы, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—40 минут.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

II.

1296. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 унций панировочных сухарей, 2 пинты молока, 2 унции сливочного масла, 1 лимон, 1/4 фунта истолченного сахара, 4 яйца, 1 столовая ложка бренди.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, вмешайте сливочное масло и влейте горячую смесь в панировочные сухари; добавьте сахар и очень мелко порубленную лимонную цедру; взбейте яйца и вмешайте их вместе с бренди в остальные ингредиенты; выложите тесто по краю формы и выпекайте 3/4 часа.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

[Иллюстрация: ЛИМОН.]

ЛИМОН.—Лимон — это разновидность цитрона. Сок этого фрукта делает один из наших самых популярных и освежающих напитков — лимонад, который мягко стимулирует и охлаждает, и быстро утоляет жажду. Его могут свободно употреблять люди с желчным и сангвиническим темпераментом; но людям с раздражительным желудком следует избегать его из-за его кислотных свойств. Свежая цедра лимона является мягким тонизирующим средством, а в высушенном и натертом виде используется для ароматизации различных кулинарных блюд. Лимоны появляются вместе с апельсинами в большинстве стран, где выращивают апельсины. Они были известны римлянам только в очень поздний период, и поначалу использовались только для того, чтобы защитить одежду от моли: их кислотность была им неприятна. Во времена Плиния лимон был едва известен иначе как отличное противоядие.

III.

(Очень сдобный.)

1297. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Цедра и сок 2 крупных лимонов, 1/2 фунта сахара в кусках, 1/4 пинты сливок, желтки 8 яиц, 2 унции миндаля, 1/2 фунта сливочного масла, растопленного.

Способ приготовления.—Смешайте истолченный сахар со сливками и добавьте желтки яиц и сливочное масло, которое следует предварительно подогреть. Ошпарьте и истолките миндаль и добавьте его вместе с тертой цедрой и процеженным соком лимонов к остальным ингредиентам. Все хорошо перемешайте; выложите форму слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте 1 час.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

ВАРЕНЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

1298. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта рубленного почечного жира, 3/4 фунта панировочных сухарей, 2 маленьких лимона, 6 унций влажного сахара, 1/4 фунта муки, 2 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте почечный жир, панировочные сухари, сахар и муку, добавив лимонную цедру, которую следует очень мелко порубить, и сок, который нужно процедить. Когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, увлажните яйцами и достаточным количеством молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию густого теста; переложите его в хорошо смазанную маслом форму и варите 3-1/2 часа; выньте, посыпьте просеянным сахаром и подавайте с винным соусом или без него, по желанию.

Время.—3-1/2 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон.—В любое время.

Примечание.—Этот пудинг можно также запечь, и он получится очень вкусным. Это займет около 2 часов.

ПРОСТОЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

1299. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта муки, 6 унций свиного жира или смальца, сок 1 крупного лимона, 1 чайная ложка муки, сахар.

Способ приготовления.—Замесите из указанного количества муки и жира гладкое тесто и раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма. Выжмите лимонный сок, процедите его в чашку, вмешайте в него муку и столько влажного сахара, чтобы получилось крутое и густое тесто; распределите эту смесь по пласту теста, сверните рулетом, закрепите концы и завяжите пудинг в салфетку, посыпанную мукой. Варите 2 часа.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

МАНЧЕСТЕРСКИЙ ПУДИНГ (подается холодным).

1300. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции тертого хлеба, 1/2 пинты молока, полоска лимонной цедры, 4 яйца, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, слоеное тесто, джем, 3 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко лимонной цедрой, настояв ее в молоке 1/2 часа; затем процедите его на панировочные сухари и варите 2 или 3 минуты; добавьте яйца, исключив белки 2 яиц, сливочное масло, сахар и бренди; тщательно перемешайте все эти ингредиенты; выложите форму для пирога слоеным тестом, а на дно положите толстый слой любого джема; влейте вышеуказанную смесь в холодном виде на джем и выпекайте пудинг час. Подавайте холодным, посыпав небольшим количеством просеянного сахара.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

СЛАДКИЙ ПУДИНГ ИЗ МАКАРОН.

1301. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2-1/2 унции макарон, 2 пинты молока, цедра 1/2 лимона, 3 яйца, сахар и тертый мускатный орех по вкусу, 2 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Положите макароны с пинтой молока в сотейник с лимонной цедрой и варите на медленном огне, пока макароны не станут мягкими; затем переложите их в форму для пирога, удалив цедру; смешайте другую пинту молока с яйцами; тщательно перемешайте их, добавив сахар и бренди, и залейте смесью макароны. Посыпьте сверху небольшим количеством тертого мускатного ореха и выпекайте в умеренно горячей духовке 1/2 часа. Чтобы пудинг выглядел красиво, по краям формы следует выложить тесто, а для разнообразия на макароны можно положить слой варенья или мармелада: в этом случае бренди не добавлять.

Время.—3/4 часа для варки макарон; 1/2 часа для выпекания пудинга.

Средняя стоимость, 11 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

МАКАРОНЫ состоят из пшеничной муки, ароматизированной другими добавками, и замешаны на воде в тесто, которому с помощью особого процесса придается трубчатая или полая форма, чтобы они быстрее готовились в горячей воде. Макароны меньшего диаметра (толщиной около гусиного пера) называются вермишелью; а еще более тонкие — фиделини. Лучшие из них изготавливаются из муки твердых сортов пшеницы из Причерноморья. Макароны являются основным продуктом питания во многих частях Италии, особенно в Неаполе, где производятся лучшие из них и откуда они также экспортируются в значительных количествах. В этой стране макароны и вермишель часто используются в супах.

[Иллюстрация: МАКАРОНЫ.]

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ.

1302. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of manna kroup, 12 bitter almonds, 1 pint of milk, sugar to taste, 3 eggs.

Способ приготовления.—Ошпарьте и истолките миндаль в ступке; смешайте его с манной крупой; залейте пинтой кипящего молока и дайте настояться около 1/4 часа. Когда смесь почти остынет, добавьте сахар и хорошо взбитые яйца; все тщательно перемешайте; переложите пудинг в смазанную маслом форму и выпекайте 1/2 часа.

Время.—1/2 часа.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—В любое время.

МАННАЯ КРУПА, СЕМОРА или СЕМОЛИНА — это три названия, данные муке, изготовленной из молотой пшеницы и риса. Препарат белый, когда он сделан только из этих материалов; желтый цвет, который он обычно имеет, получается за счет добавления шафрана и яичных желтков. После вермишели этот препарат является наиболее полезным для загущения мясных или овощных супов. Как пища, он легкий, питательный, полезный и легко усваивается. Лучший препарат привозят из Аравии, а вслед за ним — из Италии.

ПУДИНГ «МАНСФИЛД».

1303. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Мякиш 2 булочек, 1 пинта молока, сахар по вкусу, 4 яйца, 2 столовые ложки бренди, 6 унций рубленного почечного жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 фунта коринки, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 столовые ложки сливок.

Способ приготовления.—Нарежьте булочку очень тонкими ломтиками и залейте пинтой кипящего молока; оставьте под плотно закрытой крышкой на 1/4 часа, затем взбейте вилкой и подсластите влажным сахаром; вмешайте рубленый почечный жир, муку, коринку и мускатный орех. Тщательно перемешайте эти ингредиенты, увлажните яйцами, бренди и сливками; взбивайте смесь 2 или 3 минуты, переложите в смазанную маслом форму или миску и выпекайте в умеренно горячей духовке 1-1/4 часа. Выньте, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—1-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «МАРЛБОРО».

1304. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, 1/4 lb. of powdered lump sugar, 4 eggs, puff-paste, a layer of any kind of jam.

Способ приготовления.—Взбейте сливочное масло в крем, вмешайте сахарную пудру, взбейте яйца и добавьте их к остальным ингредиентам. Когда они будут хорошо перемешаны, выложите форму слоеным тестом, распределите слой любого джема по вашему выбору, влейте смесь и выпекайте пудинг чуть более 1/2 часа.

Время.—Чуть более 1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ ИЗ МАРМЕЛАДА И ВЕРМИШЕЛИ.

1305. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 чашка вермишели, 2 столовые ложки мармелада, 1/4 фунта изюма, сахар по вкусу, 3 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Залейте вермишель кипящим молоком и оставьте под крышкой на 10 минут; затем смешайте с ней мармелад, изюм без косточек, сахар и взбитые яйца. Все тщательно перемешайте, переложите смесь в смазанную маслом форму, варите 1-1/2 часа и подавайте с соусом из заварного крема.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

КЛЕЦКИ ИЗ МОЗГОВ, подавать к жареному мясу, в супе, с салатом и т. д.

(Немецкий рецепт.)

1306. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 унция говяжьего костного мозга, 1 унция сливочного масла, 2 яйца, 2 булочки (penny rolls), 1 чайная ложка мелко нарезанного лука, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки, соль и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Разотрите костный мозг со сливочным маслом до состояния крема; хорошо взбейте яйца и добавьте их к остальным ингредиентам. Когда все будет хорошо перемешано, добавьте булочки, которые предварительно следует хорошо размочить в кипящем молоке, отжать и размять вилкой. Добавьте оставшиеся ингредиенты, исключив лук, если его вкус вам не нравится, и сформируйте из смеси небольшие круглые клецки. Опустите их в кипящий бульон и варите на медленном огне около 20 минут или получаса. Их можно подавать в супе, с жареным мясом или с салатом, как в Германии, где их подают к столу чаще, чем в нашей стране. Они очень вкусны.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 клецок. Можно готовить в любое время года.

ПУДИНГ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА, ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ.

1307. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты панировочных сухарей, 1-1/2 пинты молока, 6 унций костного мозга, 4 яйца, 1/4 фунта изюма или коринки (или по 2 унции того и другого); сахар и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, залейте им панировочные сухари и оставьте под крышкой примерно на полчаса; измельчите костный мозг, взбейте яйца и смешайте их с сухарями; добавьте остальные ингредиенты, хорошо взбейте смесь и либо выложите ее в смазанную маслом форму и варите 2-1/2 часа, либо переложите в форму для пирога, края которой выложены слоеным тестом, и выпекайте чуть более 3/4 часа. Перед подачей к столу, вынув из формы, посыпьте пудинг небольшим количеством сахарной пудры.

Время.—2-1/2 часа для варки, 3/4 часа для выпекания. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Можно готовить в любое время года.

АРМЕЙСКИЕ ПУДИНГИ.

1308. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта говяжьего жира, 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта влажного сахара, цедра и сок 1 крупного лимона.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир, смешайте его с панировочными сухарями и сахаром, измельчите лимонную цедру и процедите сок; добавьте их к остальным ингредиентам, хорошо перемешайте, разложите смесь по небольшим смазанным маслом чашкам и выпекайте чуть более получаса; выложите их на блюдо и подавайте с лимонным соусом. Из указанных ингредиентов можно скатать небольшие шарики и варить их около получаса; в этом случае их также следует подавать с лимонным соусом.

Время.—Чуть более 1/2 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 чашек среднего размера. Можно готовить в любое время года.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ (MINCEMEAT).

1309. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта изюма, 3 фунта коринки, 1-1/2 фунта постной говядины, 3 фунта говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 2 унции цитрона, 2 унции цукатов из лимонной корки, 2 унции цукатов из апельсиновой корки, 1 маленький мускатный орех, 1 корзинка яблок, цедра 2 лимонов, сок 1 лимона, 1/2 пинты бренди.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте каждую ягоду один или два раза поперек, но не рубите; промойте, просушите и переберите коринку, удалив плодоножки и сор; мелко нарежьте говядину и жир, следя за тем, чтобы жир был нарублен очень мелко; нарежьте ломтиками цитрон и цукаты, натрите мускатный орех, а яблоки очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте; измельчите лимонную цедру, процедите сок, и, когда все ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их, добавив бренди, когда остальные компоненты будут тщательно соединены; плотно уложите смесь в банку, тщательно ограничив доступ воздуха, и через две недели фарш будет готов к употреблению.

Средняя стоимость этого количества, 8 шиллингов.

Сезон.—Готовьте в начале декабря.

ПРЕВОСХОДНЫЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ.

1310. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 крупных лимона, 3 крупных яблока, 1 фунт изюма без косточек, 1 фунт коринки, 1 фунт говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 1 унция нарезанного цуката из цитрона, 1 унция нарезанного цуката из апельсиновой корки и такое же количество лимонной корки, 1 чайная чашка бренди, 2 столовые ложки апельсинового мармелада.

Способ приготовления.—Натрите цедру лимонов; выжмите сок, процедите его, а оставшуюся часть лимонов отварите до мягкости, чтобы можно было сделать пюре или мелко нарезать. Затем добавьте к этой массе яблоки, которые следует предварительно запечь, очистив от кожуры и сердцевины; вводите остальные ингредиенты по одному, тщательно перемешивая все вместе. Переложите фарш в каменную банку с плотно прилегающей крышкой, и через две недели он будет готов к употреблению.

Сезон.—Следует готовить в первую или вторую неделю декабря.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ (MINCE PIES).

1311. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Хорошее слоеное тесто № 1205, фарш № 1309.

[Иллюстрация: ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ.]

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его до толщины около 1/4 дюйма и выложите им формочки для пирожков; наполните их фаршем, накройте тестом и обрежьте края вровень с краями формы. Поставьте пирожки в жаркую духовку, чтобы тесто поднялось, и выпекайте 25 минут или дольше, если пирожки очень крупные; смажьте их белком яйца, взбитым лезвием ножа в крутую пену; посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку еще на минуту или две, чтобы белок подсох; выложите пирожки на белую салфетку и подавайте горячими. Если предпочитаете, вместо глазирования их можно просто посыпать сахарной пудрой. Чтобы разогреть пирожки, оставьте их в формочках в духовке на 10–15 минут, и они будут почти как свежеиспеченные.

Время.—От 25 до 30 минут; 10 минут для разогрева.

Средняя стоимость, 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 4 пирожка из 1/2 фунта теста. Сезон — Рождество.

ПОНЕДЕЛЬНИЧНЫЙ ПУДИНГ.

1312. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного сливового пудинга, бренди, заварной крем, приготовленный из расчета 5 яиц на каждую пинту молока.

Способ приготовления.—Нарежьте остатки хорошего холодного сливового пудинга брусочками, пропитайте их небольшим количеством бренди и уложите в форму крест-накрест до самого верха. Приготовьте заварной крем из указанной пропорции молока и яиц, ароматизировав его мускатным орехом или лимонной цедрой; залейте им форму; завяжите тканью и варите или готовьте на пару в течение часа. Подавайте, полив небольшим количеством заварного крема, в который добавлена столовая ложка бренди.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, без учета пудинга, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Можно готовить в любое время года.

ПУДИНГ «НЕСSELRODE». (Модный ледяной пудинг — рецепт Карема.)

1313. ИНГРЕДИЕНТЫ.—40 каштанов, 1 фунт сахара, ваниль для аромата, 1 пинта сливок, желтки 12 яиц, 1 рюмка мараскино, 1 унция цукатов из цитрона, 2 унции коринки, 2 унции изюма без косточек, 1/2 пинты взбитых сливок, 3 яйца.

Способ приготовления.—Ошпарьте каштаны в кипящей воде, снимите оболочку и разотрите в ступке до полной однородности, добавив несколько ложек сиропа. Затем протрите их через мелкое сито и смешайте в миске с пинтой сиропа, приготовленного из 1 фунта сахара, осветленного и ароматизированного ванилью, пинтой сливок и желтками 12 яиц. Поставьте эту смесь на медленный огонь, непрерывно помешивая, и, как только она начнет закипать, снимите с огня и протрите через тамис. Когда смесь остынет, переложите ее в мороженицу, добавив мараскино, и дайте застыть; затем добавьте нарезанный цитрон, коринку и изюм без косточек (последние два ингредиента следует предварительно замочить на день в мараскине с сахаром, растертым с ванилью); когда все будет перемешано, добавьте тарелку взбитых сливок, смешанных с белками 3 яиц, взбитыми в пену с небольшим количеством сиропа. Когда пудинг полностью замерзнет, переложите его в форму в виде ананаса; закройте крышкой, снова поместите в морозильную емкость, засыпанную колотым льдом с селитрой, и оставьте до подачи к столу; затем выложите пудинг из формы и подавайте.

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон — с октября по февраль.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ, ПЕЧЕНЫЙ.

1314. INGREDIENTS.—6 oz. of stale sponge cake or bruised ratafias, 6 oranges, 1 pint of milk, 6 eggs, 1/2 lb. of sugar.

Способ приготовления.—Разотрите бисквит или печенье «ратафия» в мелкую крошку и залейте кипящим молоком. Натрите цедру 2 апельсинов на сахар и добавьте это вместе с соком остальных апельсинов к остальным ингредиентам. Взбейте яйца, введите их в смесь, подсластите по вкусу и выложите смесь в форму для пирога, предварительно выстланную слоеным тестом. Выпекайте чуть более получаса; выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время.—Чуть более 1 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны. Сезон — с ноября по май.

[Иллюстрация: АПЕЛЬСИН.]

АПЕЛЬСИН (Citrus Aurantium).—Основные разновидности — сладкий, или китайский апельсин, и горький, или севильский апельсин; мальтийский апельсин также заслуживает внимания из-за своей красной, похожей на кровь мякоти. Апельсин широко культивируется на юге Европы, а в Девоншире, на стенах с южной экспозицией, он дает обильный урожай. Спрос на апельсины растет настолько быстро, а предложение столь велико, что они обещают соперничать по популярности с яблоками. Апельсиновое дерево считается молодым в возрасте ста лет. Мякоть апельсина состоит из множества продолговатых пузырьков, наполненных сахаристым и освежающим соком. Апельсиновый цвет традиционно выбирают для свадебного венка, а из того же цветка извлекают эфирное масло, которое ценится не меньше знаменитого розового масла. Из всех видов мармелада лучшим является тот, что приготовлен из севильского апельсина. Корка и сок апельсина широко используются в кулинарии. Из апельсинов делают варенья, конфитюры, желе, глазированные фрукты, шербеты, ликеры и сиропы. Сок апельсина в стакане воды с сахаром (d'eau sucrée) — освежающий и полезный напиток. Из осветленной апельсиновой мякоти французы делают восхитительное желе, которое подают в маленьких горшочках и называют «крем» (crême). Натертая апельсиновая цедра используется во многих сладких закусках (entremets), которым она придает свой аромат. Кондитеры изготавливают множество лакомств из всех частей апельсина. Конфеты из апельсиновой корки — отличные тонизирующие и желудочные средства. Людям с чувствительным желудком следует воздержаться от апельсинов на десерт, так как их кислотность может нарушить работу пищеварительных органов.

НЕБОЛЬШИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАКУСОК (ENTREMETS), УЖИНОВ И Т. Д.

ФАНШОННЕТКИ, ИЛИ ТАРТАЛЕТКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

1315. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для крема: 4 яйца, 3/4 пинты молока, 2 унции сливочного масла, 2 унции сахарной пудры, 3 десертные ложки муки, ароматизатор по вкусу; для глазури: белки 2 яиц, 2 унции сахарной пудры.

Способ приготовления.—Хорошо взбейте яйца; добавьте к ним молоко, сливочное масло, предварительно растертое до состояния крема, сахар и муку; хорошо перемешайте эти ингредиенты, переложите в очень чистую кастрюлю и доведите до кипения, но не давайте кипеть. Ароматизируйте эссенцией ванили, горького миндаля, лимона, тертым шоколадом или любым другим ароматизатором по вашему выбору. Выложите круглые формочки для тарталеток хорошим слоеным тестом; наполните их кремом и выпекайте в умеренно жаркой духовке около 20 минут; затем выньте их из формочек; дайте остыть, а тем временем взбейте белки яиц в крутую пену; добавьте сахарную пудру и аккуратно распределите немного этой смеси по поверхности тарталеток. Снова поставьте их в духовку, чтобы глазурь схватилась, но следите, чтобы они не подгорели: когда глазурь станет хрустящей, они готовы. Выложите их горкой на белую салфетку и украсьте блюдо, а также промежутки между тарталетками, полосками яркого желе или очень густого варенья.

Время.—20 минут для выпекания тарталеток; 5 минут после глазирования.

Средняя стоимость, без учета теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 10 или 12 тарталеток.

Можно готовить в любое время года.

Примечание.—Глазурь сверху тарталеток можно не использовать, а вместо этого положить ложку любого варенья на дно под крем: это разнообразит как вкус, так и внешний вид блюда.

МИНДАЛЬНЫЕ ЦВЕТЫ.

1316. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1205; на каждые 1/2 фунта теста возьмите 3 унции миндаля, сахарную пудру, белок яйца.

Способ приготовления.—Раскатайте тесто до толщины 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько заготовок, сколько потребуется. Соберите остатки теста, снова раскатайте и меньшей формочкой вырежьте кружки размером с шиллинг. Смажьте большие заготовки белком и поместите на каждую из них по маленькому кружку. Ошпарьте миндаль, нарежьте его вдоль полосками; плотно вдавите их под углом в тесто вокруг колец; когда все будет готово, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте около 15–20 минут. Украсьте промежутки между миндальными полосками яблочным желе, а в центр кольца положите немного клубничного джема; выложите горкой на блюдо и подавайте.

Время.—15–20 минут.

Рассчитано на 18 или 20 штук для одного блюда.

Можно готовить в любое время года.

РИФЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ.

1317. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, белок яйца, сахарная пудра, желе или варенье.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205 (обрезки отлично подходят для таких маленьких изделий); раскатайте его до толщины 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько кружков, сколько потребуется; смажьте верхнюю сторону белком; сверните кусочки в рулетики, слегка прижимая тесто в месте соединения; выложите рулетики на противень и выпекайте около 15 минут. За несколько минут до готовности смажьте их белком, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку; когда глазурь станет твердой и приобретет бледно-коричневый цвет, они готовы. Положите полоску желе или варенья поперек каждого рулетика, выложите горкой на салфетку и подавайте холодными.

Время.—15 минут до глазирования; 5–10 минут после.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 2 блюда из 1/2 фунта слоеного теста.

Можно готовить в любое время года.

СЛОЕНЫЕ СЭНДВИЧИ.

1318. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, любой джем, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Раскатайте тесто тонко; выложите половину на противень или форму и равномерно распределите по нему абрикосовый, сливовый или любой другой джем по вашему выбору. Накройте этот слой другим тонким пластом теста; плотно прижмите края по всему периметру; ножом наметьте на поверхности линии, чтобы знать, где разрезать после выпекания. Выпекайте от 20 минут до получаса; незадолго до готовности выньте тесто из духовки, смажьте белком, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку для подрумянивания. Когда остынет, нарежьте полосками; выложите их на блюдо пирамидкой и подавайте. Эти полоски, нарезанные длиной около 2 дюймов, выложенные круговыми рядами с порцией ароматизированных взбитых сливок в центре, составляют очень красивое блюдо.

Время.—От 20 минут до 1 часа. Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из 1/2 фунта теста.

Можно готовить в любое время года.

PETITES BOUCHEES (МАЛЕНЬКИЕ ЗАКУСКИ).

1319. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 унций сладкого миндаля, 1/4 фунта сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, белок 1 яйца, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Ошпарьте миндаль и мелко порубите; натрите сахар лимонной цедрой и разотрите в ступке; смешайте с миндалем и белком яйца. Раскатайте слоеное тесто; вырежьте из него фигурки по желанию, например, ромбы, кольца, овалы и т. д., и распределите вышеуказанную смесь по тесту. Выпекайте буше в не слишком жаркой духовке и подавайте холодными.

Время.—15 минут или чуть больше. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 1/2 фунта слоеного теста. Можно готовить в любое время года.

ПОЛЬСКИЕ ТАРТАЛЕТКИ.

1320. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Раскатайте хорошее слоеное тесто тонко и нарежьте квадратами со стороной 2-1/2 дюйма; смажьте каждый квадрат белком, затем загните углы так, чтобы они сошлись в центре каждого кусочка теста; слегка прижмите два кусочка друг к другу, смажьте белком, посыпьте сахаром и выпекайте в хорошей жаркой духовке около 15 минут. Когда они будут готовы, сделайте небольшое углубление в центре и наполните его абрикосовым джемом, мармеладом или желе из красной смородины. Выложите горкой в центре блюда на салфетку и украсьте тем же вареньем, которым наполнены тарталетки.

Время.—15–20 минут.

Средняя стоимость, с 1/2 фунта слоеного теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из теста.

Можно готовить в любое время года.

Примечание.—Следует помнить, что для всех видов мелкой выпечки, подобной вышеуказанной, обрезки слоеного теста, оставшиеся от больших пирогов, подходят так же хорошо, как и специально приготовленное тесто.

PUITS d'AMOUR (КОЛОДЦЫ ЛЮБВИ), ИЛИ КОЛЬЦА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

1321. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1205, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его до толщины около 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько заготовок, сколько потребуется; затем соберите остатки теста, раскатайте до той же толщины и меньшей формочкой вырежьте достаточное количество заготовок, соответствующих первым. Затем вырежьте центр у этих меньших колец; смажьте остальные заготовки белком, поместите маленькое кольцо поверх каждого большого круглого куска теста, смажьте сверху яйцом и выпекайте от 15 до 20 минут. Посыпьте сахаром, верните в духовку для подрумянивания; затем наполните кольца вареньем любого яркого цвета. Выложите горкой на салфетку и подавайте. Существует так много красивых видов выпечки, которые можно сделать, вырезая слоеное тесто фигурными формочками и наполняя их после выпекания желе или вареньем, что наш объем не позволяет дать отдельный рецепт для каждого из них; но, поскольку все они делаются из одного теста, а меняются только форма и украшение, возможно, это и не нужно, и, проявив немного изобретательности, всегда можно добиться разнообразия. Полумесяцы, листья, ромбы, звезды, трилистники, кольца и т. д. — наиболее подходящие формы для изысканной выпечки.

Время.—15–25 минут.

Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из теста.

Можно готовить в любое время года.

РАЙСКИЙ ПУДИНГ.

1322. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 яйца, 3 яблока, 1/4 фунта панировочных сухарей, 3 унции сахара, 3 унции коринки, соль и тертый мускатный орех по вкусу, цедра 1/2 лимона, 1/2 рюмки бренди.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, мелко нарежьте и смешайте с другими сухими ингредиентами; взбейте яйца, увлажните ими смесь и хорошо вымешайте; добавьте бренди и переложите пудинг в смазанную маслом форму; завяжите тканью, варите 1-1/2 часа и подавайте со сладким соусом.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ.

1323. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of split peas, 2 oz. of butter, 2 eggs, pepper and salt to taste.

Способ приготовления.—Замочите горох на ночь в дождевой воде, удалив всплывшие поврежденные или обесцвеченные зерна. Свободно завяжите их в чистую ткань, оставив немного места для набухания, и поставьте вариться в холодной дождевой воде, отсчитывая 2-1/2 часа после закипания. Когда горох станет мягким, выньте его и слейте воду; протрите через дуршлаг деревянной ложкой; добавьте сливочное масло, яйца, перец и соль; хорошо взбейте все вместе в течение нескольких минут, пока ингредиенты не соединятся; затем плотно завяжите в посыпанную мукой ткань; варите пудинг еще час, выложите на блюдо и подавайте очень горячим. Этот пудинг всегда следует подавать к отварной свиной ножке; он также является превосходным дополнением к отварной говядине.

Время.—2-1/2 часа для варки гороха, свободно завязанного в ткань; 1 час для пудинга.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по март.

ПЕЧЕНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

1324. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта муки, 1 фунт коринки, 1 фунт изюма, 1 фунт говяжьего жира, 2 яйца, 1 пинта молока, несколько ломтиков цукатов.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир; смешайте его с мукой, коринкой, изюмом без косточек и цукатами; увлажните хорошо взбитыми яйцами и добавьте достаточно молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию очень густого теста. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте в хорошей духовке от 2-1/4 до 2-1/2 часов; выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Для самого простого пудинга используйте только половину количества фруктов, исключите яйца и замените их молоком или водой. Указанные ингредиенты позволяют приготовить большой семейный пудинг; для маленького будет достаточно половины порции, но его нужно выпекать не менее 1-1/2 часов.

Время.—Большой пудинг: 2-1/4–2-1/2 часа; половина порции: 1-1/2 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон — зима.

[Иллюстрация: ИЗЮМНЫЙ ВИНОГРАД.]

ИЗЮМНЫЙ ВИНОГРАД.—Все виды изюма обладают примерно одинаковыми свойствами; они питательны и бальзамичны, но очень склонны к брожению при контакте с любыми соками; поэтому при чрезмерном употреблении они часто вызывают колики. Существует много сортов винограда, используемых для изюма; плоды из Валенсии чаще всего сушат для кулинарных целей, в то время как большинство столовых сортов выращивают в Малаге и называют мускатами. Самый лучший столовый изюм поступает из Прованса или Италии; наиболее ценится изюм из Рокевера; он очень крупный и очень сладкий. Этот сорт редко едят кто-либо, кроме самых богатых людей. Сушеный малагский или мускатный изюм, который поступает в эту страну упакованным в небольшие коробки и красиво сохраненным в гроздьях, различается по качеству, но чаще всего обладает богатым вкусом, когда он свежий, сочный и имеет глубокий пурпурный оттенок.

ПРЕВОСХОДНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ, приготовленный без яиц.

1325. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта муки, 6 унций изюма, 6 унций коринки, 1/4 фунта рубленного говяжьего жира, 1/4 фунта коричневого сахара, 1/4 фунта пюре из моркови, 1/4 фунта пюре из картофеля, 1 столовая ложка патоки, 1 унция цукатов из лимонной корки, 1 унция цукатов из цитрона.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте муку, коринку, жир и сахар; подготовьте указанные пропорции пюре из моркови и картофеля и вмешайте их в остальные ингредиенты; добавьте патоку и лимонную корку; не добавляйте в смесь никакой жидкости, иначе она будет испорчена. Свободно завяжите в ткань или, если используете форму, не наполняйте ее доверху, так как пудингу нужно место для набухания, и варите 4 часа. Подавайте с соусом из бренди. Этот пудинг лучше, если его замесить с вечера.

Время.—4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон — зима.

НЕПРЕВЗОЙДЕННЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

1326. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта мускатного изюма, 1-3/4 фунта коринки, 1 фунт изюма султана, 2 фунта самого лучшего влажного сахара, 2 фунта панировочных сухарей, 16 яиц, 2 фунта мелко рубленного говяжьего жира, 6 унций смеси цукатов, цедра 2 лимонов, 1 унция молотого мускатного ореха, 1 унция молотой корицы, 1/2 унции растертого горького миндаля, 1/4 пинты бренди.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте, но не рубите; промойте и просушите коринку, а цукаты нарежьте тонкими ломтиками. Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты и увлажните яйцами, которые следует хорошо взбить и процедить; добавьте бренди, и, когда все будет тщательно перемешано, хорошо смажьте маслом и посыпьте мукой плотную новую ткань для пудинга; выложите пудинг, очень туго и плотно завяжите, варите от 6 до 8 часов и подавайте с соусом из бренди. Несколько очищенных и нарезанных полосками сладких миндалин, воткнутых в пудинг, красиво его украсят. Это количество можно разделить и варить в смазанных маслом формах. Для небольших семей это наиболее предпочтительный способ, так как из указанного количества получается пудинг довольно внушительных размеров.

Время.—6–8 часов. Средняя стоимость, 7 шиллингов 6 пенсов.

Сезон — зима. Рассчитано на 12 или 14 персон.

Примечание.—Мускатный изюм можно купить по дешевой цене россыпью (не в гроздьях): он почти не отличается по цене от обычного изюма, но придает пудингу гораздо более богатый вкус.

[Иллюстрация: ВИНОГРАД СУЛТАНА.]

ВИНОГРАД СУЛТАНА.—Мы уже упоминали в другом месте, что мелкий черный виноград, выращиваемый в Коринфе и на Ионических островах, в сушеном виде является обычной коринкой из бакалейных лавок; белый или желтый виноград, выращиваемый в тех же местах, несколько крупнее черного сорта, и именно он дает изюм султана. Его назвали «султана» из-за его деликатных качеств и уникального роста: лучшие сорта происходят из Смирны. У них недостаточно вкуса и сахаристых свойств, чтобы использовать их в пудингах и кексах в одиночку, но они особенно ценны для смешивания, то есть для добавления вместе с более богатыми сортами Валенсии или мускатами. В белых пудингах или кексах, где необходимо сохранить белизну, следует использовать изюм султана. Но самая большая ценность этого фрукта в кулинарии (cuisine) заключается в экономии труда, так как в нем нет косточек. Половина мускатного изюма и половина султаны — превосходная смесь для общих целей.

ПРОСТОЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ ДЛЯ ДЕТЕЙ.

1327. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1 фунт панировочных сухарей, 3/4 фунта изюма без косточек, 3/4 фунта коринки, 3/4 фунта говяжьего жира, 3 или 4 яйца, молоко, 2 унции цукатов, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Жир мелко порубите, изюм очистите от косточек, а коринку хорошо промойте, переберите и просушите. Смешайте их с другими сухими ингредиентами и хорошо перемешайте; взбейте и процедите яйца в пудинг, добавьте их и влейте ровно столько молока, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию. Завяжите в хорошо посыпанную мукой ткань, опустите в кипящую воду и варите не менее 5 часов. Подавайте с веточкой остролиста в центре пудинга, посыпав сверху небольшим количеством сахарной пудры.

Время.—5 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 детей. Сезон — Рождество.

ИЗЮМ.—Изюм — это виноград, приготовленный путем оставления его на лозе до полного созревания, а затем высушенный на солнце или в печи. Виноград, высушенный на солнце, сладкий, а высушенный в печи — имеет кислый вкус. Обычный способ сушки винограда для изюма заключается в том, чтобы связать две или три грозди вместе, пока они еще на лозе, и окунуть их в горячий щелок из древесной золы, смешанный с небольшим количеством оливкового масла: это заставляет их сжиматься и морщиться, после чего их оставляют на лозе на три или четыре дня, разделив на палках в горизонтальном положении, а затем сушат на солнце по мере необходимости, срезав с дерева.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

(Очень хороший.)

1328. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта изюма, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта смеси цукатов, 3/4 фунта панировочных сухарей, 3/4 фунта говяжьего жира, 8 яиц, 1 рюмка бренди.

[Иллюстрация: РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ В ФОРМЕ.]

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте пополам, но не рубите; промойте, переберите и просушите коринку, мелко порубите жир; нарежьте цукаты тонкими ломтиками, а хлеб натрите в мелкую крошку. Когда все сухие ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их; затем увлажните смесь хорошо взбитыми яйцами и бренди; хорошо перемешайте, чтобы все тщательно соединилось, и плотно утрамбуйте пудинг в смазанную маслом форму; туго завяжите посыпанной мукой тканью и варите 5 или 6 часов. Его можно варить в ткани без формы, время приготовления будет таким же. Поскольку рождественские пудинги обычно готовят за несколько дней до подачи к столу, когда пудинг вынут из кастрюли, немедленно подвесьте его, подставив тарелку или блюдце, чтобы собрать стекающую воду. В день, когда его нужно съесть, опустите его в кипящую воду и варите не менее 2 часов; затем выньте из формы и подавайте с соусом из бренди. На Рождество в центр пудинга обычно вставляют веточку остролиста и поливают вокруг рюмкой бренди, которую в момент подачи поджигают, и пудинг вносят к столу, окруженный пламенем.

Время.—5 или 6 часов при первой варке; 2 часа в день подачи.

Средняя стоимость, 4 шиллинга.

Рассчитано на квартовую форму для 7 или 8 персон.

Сезон — 25 декабря и различные праздничные случаи до марта.

Примечание.—Следует готовить сразу пять или шесть таких пудингов, так как они могут храниться много недель, и в случае прихода неожиданных гостей станут желанным и быстро приготовленным блюдом, так как их нужно только разогреть. Формы всех видов и размеров производятся для этих пудингов и могут быть приобретены у Messrs. R. & J. Slack, 336, Strand.

БРЕНДИ — это алкогольная или спиртовая часть вина, отделенная от водной части, красящих веществ и т. д. путем дистилляции. Слово имеет немецкое происхождение, и в своей немецкой форме, brantuein, означает «жженое вино», или вино, подвергшееся действию огня; однако так называемые бренди изготавливались из картофеля, моркови, свеклы, груш и других растительных веществ, но все они уступают настоящему бренди. Бренди готовят в большинстве винодельческих стран, но французский ценится больше всего. Его получают не только путем дистилляции самого вина, но и путем ферментации и дистилляции выжимок (marc), или остатков после прессования винограда. Его получают одинаково из красного или белого вина, и разные вина дают очень разные пропорции, причем самые крепкие, конечно, дают большее количество. Бренди, полученное из выжимок, имеет более едкий вкус, чем бренди из вина. Знаменитый бренди из Коньяка, города в департаменте Шаранта, и тот, что привозят из Андрэ, обязаны своим превосходством тому, что сделаны из белого вина. Как и другие спиртные напитки, бренди бесцветно сразу после дистилляции; однако при хранении, вероятно, из-за некоторых изменений в растворимых веществах, содержащихся в нем, оно приобретает легкий цвет, который значительно усиливается при хранении в бочках и доводится до требуемой интенсивности добавлением жженого сахара или других красящих веществ. То, что называют «британским бренди», на самом деле не является бренди, которое, как мы уже сказали, представляет собой спирт, дистиллированный из вина, а является спиртом, изготовленным в основном из солодового спирта с добавлением минеральных кислот и различных ароматизаторов, точный состав которых держится в секрете. В этой стране его дистиллируют довольно широко, а настоящее бренди — почти нет. Бренди, импортируемое в Англию, поступает в основном из Бордо, Ла-Рошели и Коньяка.

ФУНТОВЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

1329. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт говяжьего жира, 1 фунт коринки, 1 фунт изюма без косточек, 8 яиц, 1/2 тертого мускатного ореха, 2 унции нарезанных цукатов, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта муки, 1/2 пинты молока.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПЕЧЕНОГО ПУДИНГА ИЛИ КЕКСА.]

Способ приготовления.—Мелко порубите жир; смешайте с сухими ингредиентами; хорошо перемешайте и добавьте хорошо взбитые яйца и молоко для увлажнения. Хорошо взбейте смесь, и если указанной пропорции молока недостаточно для получения нужной консистенции, добавьте еще немного. Утрамбуйте пудинг в форму, завяжите в посыпанную мукой ткань, варите 5 часов или чуть дольше и подавайте с соусом из бренди.

Время.—5 часов или дольше. Средняя стоимость, 3 шиллинга.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон — зима.

Примечание.—Вышеуказанный пудинг можно запекать вместо варки; его следует поместить в смазанную маслом форму и выпекать около 2 часов; маленький пудинг потребует около 1-1/4 часа.

ЦИТРОН.—Плод цитронового дерева (Citrus medica) обладает кислотными, антисептическими и противоцинготными свойствами: он возбуждает аппетит, останавливает рвоту и, подобно лимонному соку, высоко ценится при хроническом ревматизме, подагре и цинге. В смеси с кордиалами он используется как противоядие от яда манцинеллы. Цукаты готовятся так же, как из апельсиновой или лимонной корки; то есть корку варят в воде до мягкости, а затем подвешивают в концентрированном сиропе (в холодном виде), после чего сушат в потоке теплого воздуха или в печи при температуре, не превышающей 120° по Фаренгейту. Сироп должен быть полностью насыщен сахаром путем повторного кипячения один или два раза в процессе приготовления. При необходимости его можно посыпать сахарной пудрой. Считается, что цитрон — это мидийское, ассирийское или персидское яблоко греков. Риссо описывает его как имеющий величественный вид, его блестящие листья и розовые цветы сменяются плодами, чья красота и размер поражают наблюдателя, а аромат радует его чувства. В Китае существует огромное разнообразие сортов, но цитрон культивируется во всех странах, где растут апельсины.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

1330. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на жиру № 1-1/2 пинты слив сорта «Орлеан» или любого другого сорта, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления. Выстелите форму для пудинга тестом на говяжьем жире, раскатанным в пласт толщиной около 1/2 дюйма; наполните форму фруктами, добавьте сахар и накройте тестом. Защипните края, чтобы сок не вытекал. Накройте сверху посыпанной мукой салфеткой, опустите пудинг в кипящую воду и варите от 2 до 2-1/2 часов. Выньте из формы и подавайте горячим.

Время приготовления: от 2 до 2-1/2 часов.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: различные сорта слив — с начала августа до начала октября.

[Иллюстрация: СЛИВА.]

СЛИВЫ. Почти все сорта культурной сливы приятны на вкус и освежают; это не питательный фрукт, и при чрезмерном употреблении, особенно в незрелом виде, он почти наверняка вызывает диарею и холеру. Слабым и болезненным людям лучше вовсе воздержаться от употребления слив. Способов приготовления слив так же много, как и сортов этого фрукта. Возражения против употребления сырых слив не относятся к приготовленным фруктам, которые даже больные могут есть в умеренных количествах.

СЛИВОВЫЙ ТАРТ.

1331. Ингредиенты: 1/2 фунта хорошего песочного теста (рецепт № 1211), 1-1/2 пинты слив, 1/4 фунта сахарного песка.

[Иллюстрация: СЛИВОВЫЙ ТАРТ.]

Способ приготовления. Выстелите края глубокой формы для тарта тестом, приготовленным по рецепту № 1211; наполните форму сливами и поместите в центр перевернутую маленькую чашку или баночку. Всыпьте сахар, накройте пирог тестом, украсьте края и выпекайте в хорошо разогретой духовке от 1/2 до 3/4 часа. Если вы предпочитаете слоеное тесто песочному, используйте тесто по рецепту № 1206 и глазируйте верх, смазав его яичным белком, взбитым ножом в крутую пену; посыпьте небольшим количеством сахарной пудры и поставьте пирог в духовку, чтобы глазурь застыла.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: различные сорта слив — с начала августа до начала октября.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАСТИ.

1332. Ингредиенты: 1-1/2 фунта огузка или бараньих котлет, перец и соль по вкусу, 1/3 пинты некрепкого бульона или подливки, 1 унция сливочного масла, картофельное пюре.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПАСТИ.]

Способ приготовления. Поместите мясо, нарезанное небольшими кусочками, на дно формы; приправьте его перцем и солью, добавьте подливку и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Установите перфорированную пластину с привинченной к ней трубкой-клапаном и заполните все пространство до верха трубки хорошо приготовленным картофельным пюре, смешанным с небольшим количеством молока, и украсьте поверхность пюре. При правильном запекании картофель покроется нежной коричневой корочкой, удерживающей весь ароматный пар, исходящий от мяса. Подавайте к столу прямо из духовки, обернув форму салфеткой.

Время приготовления: от 40 до 60 минут. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ.

1333. Ингредиенты: 1/2 фунта картофельного пюре, 2 унции сливочного масла, 2 яйца, 1/4 пинты молока, 3 столовые ложки хереса, 1/4 чайной ложки соли, сок и цедра 1 маленького лимона, 2 унции сахара.

Способ приготовления. Отварите достаточное количество картофеля, чтобы получить 1/2 фунта пюре; добавьте к нему масло, яйца, молоко, херес, лимонный сок и сахар; очень мелко нарежьте лимонную цедру и тщательно взбейте все ингредиенты вместе. Переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте чуть более 1/2 часа. Чтобы сделать пудинг более изысканным, добавьте немного толченого миндаля и увеличьте количество яиц и масла.

Время приготовления: 1/2 часа или немного дольше. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ГЛАЗИРОВАНИЕ ВЫПЕЧКИ.

1334. Для глазирования выпечки, что является обычным методом для мясных или закрытых пирогов, разбейте яйцо, отделите желток от белка и слегка взбейте желток. Затем, когда выпечка почти готова, выньте ее из духовки, смажьте взбитым желтком и верните в духовку, чтобы глазурь застыла.

1335. Для глазирования выпечки, что является обычным методом для фруктовых тартов и сладких блюд из теста, положите яичный белок на тарелку и взбейте его лезвием ножа в крутую пену. Когда выпечка почти готова, смажьте ее белком и посыпьте сахарной пудрой; верните в духовку, чтобы глазурь застыла, и через несколько минут блюдо будет готово. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы тесто не подгорело в духовке, что весьма вероятно после нанесения глазури.

Расход: 1 яйцо и 1-1/8 унции сахара на 3 тарта.

[Иллюстрация: САХАРНЫЙ ТРОСТНИК.]

САХАР удачно назвали «медом тростника». Сахарный тростник, по-видимому, родом из Ост-Индии. Китайцы культивируют его уже 2000 лет. Египтяне, финикийцы и евреи ничего о нем не знали. Греческие врачи — первые, кто упоминает о нем. Только в 1471 году венецианец открыл способ очистки коричневого сахара и изготовления сахара-рафинада. Он нажил огромное состояние на этом открытии. Сейчас наши поставки осуществляются с Барбадоса, Ямайки, Маврикия, Цейлона, из Ост- и Вест-Индии в целом, а также из Соединенных Штатов; но самые большие поставки идут с Кубы. Сахар делится на следующие классы: рафинированный, белый глинированный, коричневый глинированный, коричневый сырец и меласса. Сахарный тростник вырастает до шести, двенадцати или даже иногда двадцати футов в высоту. Его размножают черенками, он требует тщательной прополки и рыхления, давая работу тысячам и тысячам рабов в рабовладельческих странах, и достигает зрелости через двенадцать или тринадцать месяцев. Когда он созревает, его срезают у самого основания, стебли делят на части длиной около трех футов, связывают в пучки и везут на мельницу для измельчения между валками. В процессе измельчения сок стекает в резервуар, из которого через некоторое время его вытягивают через сифон; то есть чистая жидкость отделяется от пены. Эта жидкость проходит несколько процессов сушки и очистки; методы различаются на разных фабриках. В окрестностях Блэкуолла и Бетнал-Грин в Лондоне есть несколько крупных предприятий, занимающихся рафинированием сахара. Процесс в основном находится в руках немецких рабочих. Сахар фальсифицируют мелким песком и опилками. Чистый сахар очень питателен, способствуя увеличению жировой ткани организма, но он трудно переваривается.

ПЕЧЕНЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

(Простой и экономичный.)

1336. Ингредиенты: 1 фунт муки, 3/4 фунта изюма без косточек, 1/2 фунта говяжьего жира, щепотка соли, 1 унция сахара, немного тертого мускатного ореха, молоко.

Способ приготовления. Мелко порубите жир; изюм очистите от косточек и разрежьте пополам; смешайте с жиром, добавьте соль, сахар и тертый мускатный орех, разведите все молоком до консистенции густого теста. Переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте 1-1/2 часа или немного дольше. Выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Это очень простой рецепт, подходящий для семьи с детьми. Его, конечно, можно значительно улучшить добавлением цукатов, коринки и большей пропорции жира: несколько яиц также сделают пудинг более богатым.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: зимой.

ВВЕДЕНИЕ САХАРА. Сахар был впервые известен как лекарство и использовался аптекарями, для которых он был важнейшим товаром. При его появлении некоторые говорили, что он согревает; другие — что он вредит груди; третьи — что он предрасполагает людей к апоплексии; истина, однако, вскоре победила эти фантазии, и потребление сахара растет с каждым днем, и нет ни одного домохозяйства в цивилизованном мире, которое могло бы обойтись без него.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

(Простой и экономичный.)

1337. Ингредиенты: 1 фунт муки, 1/2 фунта изюма без косточек, 1/2 фунта рубленного говяжьего жира, 1/2 чайной ложки соли, молоко.

Способ приготовления. Очистив изюм от косточек и мелко порубив жир, смешайте их с мукой, добавьте соль, и когда сухие ингредиенты будут тщательно перемешаны, разведите пудинг молоком до состояния довольно крутого теста. Завяжите его в посыпанную мукой салфетку, опустите в кипящую воду и варите 4 часа: подавайте с сахарной пудрой. Этот пудинг также можно приготовить в форме рулета, как пудинг с джемом, и тогда он не потребует столь долгой варки — 2-1/2 часов будет вполне достаточно.

Time.—Made round, 4 hours; in a long shape, 2-1/2 hours.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 персон. Сезон: зимой.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ С РЕВЕНЕМ.

1338. Ингредиенты: 4 или 5 стеблей хорошего ревеня, 1/4 фунта сахарного песка, 3/4 фунта теста на жире (рецепт № 1215).

Способ приготовления. Приготовьте тесто на жире из 3/4 фунта муки по рецепту № 1215 и выстелите им смазанную маслом форму. Вымойте и обсушите ревень, и, если он старый, очистите его от волокон — то есть снимите внешнюю кожицу. Нарежьте его кусочками по дюйму, наполните форму, всыпьте сахар и накройте тестом. Защипните края пудинга, завяжите сверху посыпанной мукой салфеткой, опустите в кипящую воду и варите от 2 до 2-1/2 часов. Выньте из формы и подавайте с кувшином сливок и сахарной пудрой.

Время приготовления: от 2 до 2-1/2 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: весной.

ТАРТ С РЕВЕНЕМ.

1339. Ингредиенты: 1/2 фунта слоеного теста (рецепт № 1206), около 5 стеблей крупного ревеня, 1/4 фунта сахарного песка.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 1206; выстелите им края глубокой формы для пирога, а ревень вымойте, обсушите и нарежьте кусочками длиной около 1 дюйма. Если он старый и жесткий, очистите его от волокон, то есть снимите внешнюю кожицу. Уложите фрукты в форму горкой, так как они сильно уменьшаются при варке; добавьте сахар, накройте тестом, украсьте края и выпекайте тарт в хорошо разогретой духовке от 1/2 до 3/4 часа. Если хотите сделать его особенно красивым, смажьте его взбитым в крутую пену яичным белком, затем посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку, чтобы глазурь застыла: это следует делать, когда тарт почти готов. Многие считают, что небольшое количество лимонного сока и немного измельченной цедры улучшают вкус тарта с ревенем.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: весной.

[Иллюстрация: РЕВЕНЬ.]

РЕВЕНЬ. Это один из самых полезных садовых продуктов, которые кладут в пироги и пудинги. Он был сравнительно мало известен до последних двадцати или тридцати лет, но сейчас его выращивают почти в каждом британском саду. Используемая часть — это черешки листьев, которые, очищенные и нарезанные на мелкие кусочки, кладут в тарты, либо смешивая с яблоками, либо отдельно. Когда они совсем молодые, их лучше не очищать. Ревень появляется в сезоне, когда яблоки отходят. Обычный ревень — уроженец Азии; алый сорт обладает самым тонким вкусом. Турецкий ревень, известное лекарственное средство, является корнем очень элегантного растения (Rheum palmatum), достигающего наибольшего совершенства в Татарии. Для кулинарных целей все виды ревеня лучше бланшировать.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ПТИЦЕЙ ИЛИ ДИЧЬЮ.

1340. Ингредиенты: на каждый фунт муки — 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 пинты воды, желтки 2 яиц, 1/2 чайной ложки соли (это для теста); 1 крупная птица или фазан, несколько ломтиков телячьей котлеты, несколько ломтиков готовой ветчины, фарш, приправа из мускатного ореха, душистого перца, перца и соли, подливка.

[Иллюстрация: ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ.]

Способ приготовления. Приготовьте крутое песочное тесто из указанной пропорции масла, муки, воды и яиц и очень тщательно вымесите его; смажьте маслом форму для закрытого пирога, как показано на № 1190, и выстелите ее тестом. Перед приготовлением теста удалите кости из птицы или любой другой дичи, предназначенной для использования, положите ее грудкой вниз на салфетку и хорошо приправьте внутри молотым мускатным цветом, душистым перцем, перцем и солью; затем распределите слой фарша, затем слой приправленной телятины, затем слой ветчины, а затем еще один слой фарша, и сверните птицу так, чтобы кожа сошлась на спине. Выстелите пирог фаршем, положите птицу и заполните пустоты ломтиками приправленной телятины, ветчины и фаршем; смочите края пирога, накройте крышкой, защипните края щипцами для теста и украсьте листьями; смажьте взбитым яичным желтком и выпекайте в умеренно горячей духовке 4 часа. Тем временем приготовьте хороший крепкий бульон из костей, влейте его через воронку в отверстие сверху; закройте это отверстие маленьким листиком, и пирог, когда остынет, будет готов к употреблению. Следует помнить, что бульон должен быть значительно уварен перед тем, как его вливают в пирог, так как в холодном виде он должен превратиться в плотное желе, а не быть хоть сколько-нибудь жидким. Этот рецепт подходит для всех видов птицы или дичи, используя одну или несколько птиц в зависимости от размера пирога; но птицы всегда должны быть без костей. Трюфели, грибы и т. д., добавленные в этот пирог, делают его намного вкуснее; а чтобы обогатить его, нашпигуйте мясистые части птицы или дичи тонкими полосками бекона. Этот метод формирования закрытых пирогов в форме обычно называется тимбал и имеет преимущество в том, что его легче приготовить, чем пирог, где тесто поднимается руками; кроме того, корочка получается съедобной. (См. цветную пластину № 1). Время приготовления: большой пирог — 4 часа. Средняя стоимость: 6 шиллингов 6 пенсов.

Сезон: птица — круглый год; дичь — с сентября по март.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ.

1341. Ингредиенты: 3 или 4 фунта телячьих котлет, несколько ломтиков бекона или ветчины, приправа из перца, соли, мускатного ореха и душистого перца, фарш № 415, 2 фунта теста на горячей воде № 1217, 1/2 пинты хорошего крепкого бульона.

Способ приготовления. Поднять тесто для пирога руками — очень трудная задача, которую могут выполнить только квалифицированные и опытные повара. Этот процесс нужно увидеть, чтобы успешно освоить, и требуется много практики в приготовлении закрытых пирогов, так как только этим можно обеспечить успех. Приготовьте тесто на горячей воде по рецепту № 1217 и из этой массы поднимите пирог руками; если это не удается, вырежьте куски для верха и низа и длинный кусок для боков; скрепите дно и боковую часть с помощью яйца и хорошо защипните края; затем выстелите пирог фаршем, приготовленным по рецепту № 415, положите слой телятины и обильную приправу из соли, перца, мускатного ореха и душистого перца, так как, помните, эти пироги на вкус очень пресные, если их не приправить сильно. Поверх приправы положите слой нарезанного бекона или вареной ветчины, а затем слой фарша, приправленной телятины и бекона, и так далее, пока мясо не поднимется примерно на дюйм над тестом; стараясь закончить слоем фарша, чтобы заполнить все пустоты пирога, и укладывать мясо твердо и компактно. Смажьте верхний край пирога взбитым яйцом, накройте крышкой, прижмите края и защипните их щипцами для теста. Сделайте отверстие в середине крышки и украсьте пирог листьями, которые следует приклеить яичным белком; затем смажьте его взбитым яичным желтком и выпекайте пирог в духовке с пропитывающим жаром от 3 до 4 часов. Чтобы узнать, готов ли он, проткните острым ножом или шпажкой через отверстие сверху в середину пирога, и если мясо кажется мягким, он достаточно пропекся. Имейте наготове около 1/2 пинты очень крепкого бульона, влейте его через воронку в отверстие сверху, заткните отверстие маленьким листиком из печеного теста и отставьте пирог до использования. Если он приобретет слишком много цвета при выпекании, накройте его белой бумагой, так как корочка ни в коем случае не должна подгореть. Грибы, трюфели и многие другие ингредиенты могут быть добавлены для обогащения вкуса этих пирогов, а самые мясистые части мяса могут быть нашпигованы. Эти пироги чаще подаются холодными, чем горячими, и являются отличными блюдами для холодных ужинов или завтраков. Крышку пирога иногда осторожно снимают, оставляя идеальные края, а верх украшают квадратными кусочками очень яркого желе из аспика: это производит чрезвычайно красивый эффект.

Время приготовления: около 4 часов. Средняя стоимость: 6 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на очень большой пирог. Сезон: с марта по октябрь.

ПЕЧЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

I.

1342. Ингредиенты: 1 маленькая чайная чашка риса, 4 яйца, 1 пинта молока, 2 унции свежего сливочного масла, 2 унции говяжьего костного мозга, 1/4 фунта коринки, 2 столовые ложки бренди, мускатный орех, 1/4 фунта сахара, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. Положите лимонную цедру и молоко в сотейник и дайте настояться, пока молоко не приобретет выраженный лимонный вкус; тем временем отварите рис до мягкости в воде с очень небольшим количеством соли, и, когда он будет готов, тщательно слейте воду. Взбейте яйца, добавьте к ним процеженное молоко, масло, костный мозг, коринку и остальные ингредиенты; добавьте рис и все хорошо перемешайте. Выстелите края формы слоеным тестом, положите пудинг и выпекайте около 3/4 часа в медленной духовке. По желанию можно добавить ломтики цукатов или заменить коринку изюмом султана.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: подходит для зимнего пудинга, когда свежие фрукты недоступны.

РИС при правильном приготовлении является очень ценным и дешевым дополнением к нашей мучнистой пище и в годы дефицита оказался чрезвычайно полезным для уменьшения потребления муки. При варке следует следить за тем, чтобы зерна, хотя и были мягкими, были как можно менее разваренными и сухими. Вода, в которой он готовится, должна только слегка кипеть, а не бурлить. Следует использовать очень мало воды, так как зерна впитывают много жидкости и, следовательно, сильно разбухают; и если они впитают слишком много вначале, избавиться от нее будет трудно. Запекание в пудингах — лучший способ его приготовления.

II.

(Простой и экономичный; хороший пудинг для детей.)

1343. Ингредиенты: 1 чайная чашка риса, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 кварта молока, 1/2 унции сливочного масла или 2 маленькие столовые ложки рубленного говяжьего жира, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Промойте рис, положите его в форму для пирога с сахаром, влейте молоко и тщательно перемешайте эти ингредиенты; затем добавьте масло, нарезанное очень маленькими кусочками, или, вместо этого, указанную пропорцию мелко нарезанного жира; натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте пудинг в умеренной духовке от 1-1/2 до 2 часов. Поскольку рис предварительно не варится, нужно следить за тем, чтобы пудинг запекался очень медленно, чтобы дать достаточно времени для разбухания риса и его полной готовности.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 детей. Сезон: в любое время.

ПРОСТОЙ ВАРЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

1344. Ингредиенты: 1/2 фунта риса.

Способ приготовления. Промойте рис, завяжите его в салфетку для пудинга, оставляя место для разбухания, и опустите в кастрюлю с холодной водой; варите на медленном огне 2 часа, и если через некоторое время салфетка покажется завязанной слишком свободно, выньте рис и затяните салфетку туже. Подавайте со сладким масляным соусом, или холодным маслом и сахаром, или тушеными фруктами, джемом или мармеладом; любое из этих дополнений подходит для простого вареного риса.

Время приготовления: 2 часа после закипания воды. Средняя стоимость: 2 пенса.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ВАРЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

I.

1345. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты свежего молока, 2 унции сливочного масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 4 большие столовые ложки сахарного песка, ароматизатор по вкусу.

Способ приготовления. Тушите рис очень медленно в указанной пропорции свежего молока, и когда он станет мягким, переложите его в миску; вмешайте масло и дайте остыть; затем взбейте яйца, добавьте их к рису вместе с сахаром, солью и любым ароматизатором, который может быть одобрен, таким как мускатный орех, молотая корица, тертая лимонная цедра, эссенция горького миндаля или ваниль. Когда все будет хорошо перемешано, переложите пудинг в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1-1/4 часа.

Время приготовления: 1-1/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

РАЗНОВИДНОСТИ РИСА. Из сортов риса, привозимых на наш рынок, тот, что из Бенгалии, в основном относится к виду, называемому «карго-рис», и имеет грубый красновато-коричневый оттенок, но он особенно сладкий и крупнозернистый; он нелегко отделяется от шелухи, но местные жители предпочитают его всем остальным. Рис «Патна» больше ценится в Европе и отличается превосходным качеством; он мелкозернистый, довольно длинный и тонкий, и удивительно белый. Рис «Каролина» считается лучшим, а также самым дорогим в Лондоне.

II.

(С сушеными или свежими фруктами; хорошее блюдо для детской.)

1346. Ингредиенты: 1/2 фунта риса, 1 пинта любых свежих фруктов, которые могут быть предпочтительны, или 1/2 фунта изюма или коринки.

Способ приготовления. Промойте рис, завяжите его в салфетку, оставляя место для разбухания, и опустите в кастрюлю с холодной водой; дайте покипеть час, затем выньте, развяжите салфетку, вмешайте фрукты, завяжите снова довольно туго и опустите в воду на оставшееся время. Варите еще час или немного дольше и подавайте со сладким соусом, если пудинг сделан с сушеными фруктами, и с простой сахарной пудрой и небольшим количеством сливок или молока, если он сделан со свежими фруктами.

Время приготовления: 1 час для варки риса без фруктов; 1 час или дольше после этого.

Средняя стоимость: 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 детей. Сезон: в любое время.

Примечание: этот пудинг очень хорош с яблоками: их следует очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

ВАРЕНЫЙ РИС ДЛЯ КАРРИ И Т. Д.

1347. Ингредиенты: 3/4 фунта риса, вода, соль.

Способ приготовления. Переберите, промойте и замочите рис в большом количестве холодной воды; затем приготовьте кастрюлю с кипящей водой, всыпьте в нее рис и продолжайте быстро варить, не накрывая крышкой, пока он не станет мягким, но не разваренным. Выньте его, слейте воду и поставьте на блюдо перед огнем для просушки: не трогайте его много ложкой, а слегка встряхните двумя вилками, чтобы он просох равномерно, и посыпьте небольшим количеством соли. Теперь он готов к подаче, и его можно выложить горкой на отдельное блюдо или разложить вокруг блюда в качестве бордюра, с карри или фрикасе в центре. Некоторые повара разглаживают рис тыльной стороной ложки, затем смазывают яичным желтком и ставят в духовку для подрумянивания; но хорошо сваренный, белый, сухой рис, где каждое зернышко отдельно, — гораздо более предпочтительный способ его приготовления. Во время варки за рисом следует внимательно следить, чтобы он не переварился, так как в этом случае он будет выглядеть как каша.

Время приготовления: от 15 до 25 минут, в зависимости от качества риса.

Средняя стоимость: 3 пенса.

Рассчитано на большое блюдо карри.

Сезон: в любое время.

РИС в естественном грубом состоянии, с шелухой, называется «падди» как в Индии, так и в Америке, и в этом состоянии он хранится лучше и гораздо дольше, чем после удаления шелухи; кроме того, очищенный рис склонен загрязняться от трения во время морского путешествия на корабле и на складах. Иногда его привозят в Англию в виде падди, а шелуху отделяют здесь. Падди облагается меньшей пошлиной, чем очищенный рис.

КАК ВАРИТЬ РИС ДЛЯ КАРРИ И Т. Д.

(Рецепт Сойе.)

1348. INGREDIENTS.—1 lb. of the best Carolina rice, 2 quarts of water, 1-1/2 oz. of butter, a little salt.

Способ приготовления. Хорошо промойте рис в двух водах; доведите до кипения 2 кварты воды и всыпьте в нее рис; варите, пока он не будет готов на три четверти, затем слейте воду на сито. Смажьте дно и бока сотейника сливочным маслом, положите рис, плотно накройте крышкой и поставьте на край плиты, пока рис не станет совершенно мягким, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы он не прилип. Приготовленный таким образом, каждое зернышко должно быть отдельным и белым. Подавайте его отдельно или выложите вокруг карри в качестве бордюра.

Время приготовления: от 15 до 25 минут.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 2 карри среднего размера.

Сезон: в любое время.

РИС С МАСЛОМ.

1349. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты молока, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, тертый мускатный орех или молотая корица.

Способ приготовления. Промойте и переберите рис, слейте воду и положите его в кастрюлю с молоком; дайте ему постепенно разбухнуть, и когда он станет мягким, слейте молоко; вмешайте масло, сахар и мускатный орех или корицу, и когда масло полностью растает, а все блюдо станет горячим, подавайте. После того как молоко слито, следите, чтобы рис не подгорел: чтобы предотвратить это, не переставайте его помешивать.

Время приготовления: около 3/4 часа для разбухания риса.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

РИС высоко ценился древними: они считали его очень полезной пищей для груди; поэтому его рекомендовали при чахотке и лицам, склонным к кровохарканью.

РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ.

Или рисовый бордюр для рагу, фрикасе и т. д. (антре).

1350. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of rice, 3 pints of weak stock or broth, 2 slices of fat ham, 1 teaspoonful of salt.

[Иллюстрация: РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ.]

Способ приготовления. Рисовая кассероль, приготовленная в форме, — не такая сложная операция, как когда ее формуют руками. Это элегантное и недорогое антре, так как остатки холодной рыбы, мяса или птицы можно подавать в виде рагу, фрикасе и т. д., заключенными в кассероль. Она требует большой аккуратности в приготовлении, главное, на что нужно обратить внимание, — это варка риса, так как если он недостаточно проварен, кассероль при формовании будет выглядеть грубо, что полностью испортит ее. Промыв рис в двух или трех водах, хорошо слейте его и положите в сотейник с бульоном, ветчиной и солью; плотно накройте кастрюлю и дайте рису постепенно разбухнуть на медленном огне, периодически помешивая, чтобы он не прилип. Когда он станет совсем мягким, процедите его, выберите кусочки ветчины и тыльной стороной большой деревянной ложки разомните рис в совершенно гладкую пасту. Затем хорошо смажьте форму (формы делаются специально для рисовых бордюров) и переверните ее вверх дном на минуту или две, чтобы слить лишний жир, если его слишком много; выложите рис по дну и бокам формы; поместите в центр кусок мягкого хлеба и накройте его рисом; равномерно прижмите ложкой и дайте остыть. Затем окуните форму в горячую воду, осторожно переверните кассероль на блюдо, наметьте, где должна быть крышка, сделав надрез кончиком ножа примерно в дюйме от края по всему периметру, и поставьте в очень горячую духовку. Смажьте небольшим количеством топленого масла и выпекайте около 1/2 часа или немного дольше; затем осторожно снимите крышку, которая образуется благодаря сделанному по периметру надрезу, и удалите хлеб маленькими кусочками кончиком перочинного ножа, стараясь не повредить кассероль. Заполните центр рагу или фрикасе, которые должны быть густыми; накройте крышкой, глазируйте, поставьте в духовку, чтобы глазурь застыла, и подавайте как можно более горячим. Кассероль не следует слишком сильно опустошать, так как она может треснуть под весом того, что в нее положено; и при выпекании пусть духовка будет очень горячей, иначе кассероль, вероятно, сломается.

Время приготовления: около 3/4 часа для разбухания риса.

Рассчитано на 2 кассероли среднего размера.

Сезон: в любое время.

СЛАДКАЯ РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ (антреме).

1351. Ингредиенты: 1-1/2 фунта риса, 3 пинты молока, сахар по вкусу, ароматизатор из горького миндаля, 3 унции сливочного масла, желтки 3 яиц.

Способ приготовления. Это делается точно так же, как и пикантная кассероль, только вместо бульона и соли используются молоко и сахар. Положите молоко в сотейник с достаточным количеством эссенции горького миндаля для хорошего аромата; затем добавьте рис, который нужно промыть, перебрать и слить, и дайте ему постепенно разбухнуть в молоке на медленном огне. Когда он станет мягким, вмешайте сахар, масло и яичные желтки; смажьте форму маслом, утрамбуйте рис и действуйте точно так же, как в рецепте № 1350. Когда кассероль будет готова, наполните ее компотом из любых фруктов, которые вы предпочитаете, или растопленным абрикосовым джемом, и подавайте.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа для разбухания риса, от 1/2 до 3/4 часа для выпекания кассероли.

Средняя стоимость, без учета компота или джема: 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 2 кассероли.

Сезон: в любое время.

ФРАНЦУЗСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ, или GATEAU DE RIZ.

1352. Ингредиенты: на каждые 1/4 фунта риса — 1 кварта молока, цедра 1 лимона, 1/2 чайной ложки соли, сахар по вкусу, 4 унции сливочного масла, 6 яиц, панировочные сухари.

Способ приготовления. Положите молоко в сотейник с лимонной цедрой и дайте настояться 1/2 часа или пока молоко не приобретет выраженный вкус; затем выньте цедру; подготовьте промытый, перебранный и слитый рис; положите его в молоко и дайте постепенно разбухнуть на очень медленном огне. Вмешайте масло, соль и сахар, и когда смесь будет достаточно сладкой, добавьте яичные желтки, а затем белки, оба из которых должны быть хорошо взбиты и добавлены к рису отдельно. Смажьте форму маслом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, распределив их равномерно; затем осторожно влейте рис и выпекайте пудинг в медленной духовке 1 час. Выньте из формы и украсьте блюдо консервированными вишнями или любым ярко окрашенным желе или джемом. Этот пудинг будет чрезвычайно вкусным, если ароматизировать его эссенцией ванили.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа для разбухания риса; выпекать 1 час в медленной духовке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ.

1353. Ингредиенты: 2 пинты молока, 6 столовых ложек рисовой муки, сахар по вкусу, 4 яйца, ароматизатор из лимонной цедры, мускатного ореха, горького миндаля или лаврового листа.

Способ приготовления. Положите 1-1/2 пинты молока в сотейник с любым из вышеперечисленных ароматизаторов и доведите до кипения, а в оставшейся 1/2 пинты молока разведите рисовую муку до состояния гладкого теста; влейте кипящее молоко в эту смесь и помешивайте на огне, пока смесь не станет довольно густой; затем перелейте в миску, оставьте открытой, и когда она почти или совсем остынет, подсластите по вкусу и добавьте яйца, которые должны быть предварительно хорошо взбиты с небольшим количеством соли. Переложите пудинг в хорошо смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1-1/2 часа. Для печеного пудинга действуйте точно так же, только используя половину указанной пропорции рисовой муки при том же количестве всех остальных ингредиентов: час выпекания в умеренной духовке будет достаточен. Тушеные фрукты, варенье или мармелад можно подавать как с вареным, так и с печеным пудингом, что будет хорошим дополнением.

Time.—1-1/2 hour to boil, 1 hour to bake. Average cost, 10d.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

1354. Ингредиенты: 6 унций риса, 1 кварта молока, 1/2 фунта сахара, желтки 6 яиц, 1 маленькая чайная ложка эссенции ванили.

Способ приготовления. Положите рис в сотейник с молоком и сахаром и дайте им потомиться на медленном огне, пока рис не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в гладкую массу, и если молоко слишком сильно выкипит, можно добавить еще немного. Периодически помешивайте рис, чтобы он не подгорел, затем взбейте его до гладкой смеси; добавьте яичные желтки, которые должны быть хорошо взбиты, и ваниль (если этот ароматизатор не нравится, его можно заменить эссенцией горького миндаля); поместите этот рисовый заварной крем в морозильник и действуйте согласно рецепту № 1290. Когда придет время подавать к столу, выньте пудинг из формы и полейте сверху и вокруг компотом из апельсинов или любых других фруктов, которые вы предпочитаете, следя за тем, чтобы ароматизатор в пудинге хорошо гармонировал с фруктами, которые подаются вместе с ним.

Время приготовления: 1/2 часа для замораживания смеси.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов; без учета компота — 1 шиллинг 4 пенса.

Сезон: подается круглый год.

МИНИАТЮРНЫЕ РИСОВЫЕ ПУДИНГИ.

1355. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты молока, 2 унции свежего сливочного масла, 4 яйца, сахар по вкусу; ароматизатор из лимонной цедры, горького миндаля или ванили; несколько полосок цукатов.

Способ приготовления. Дайте рису разбухнуть в 1 пинте молока на медленном огне, добавив полоску лимонной цедры; вмешайте масло и оставшуюся 1/2 пинты молока и дайте смеси остыть. Затем добавьте хорошо взбитые яйца и несколько капель эссенции миндаля или ванили, что больше нравится; хорошо смажьте маслом маленькие чашки или формочки, выстелите их несколькими кусочками очень тонко нарезанных цукатов, заполните их на три четверти и выпекайте около 40 минут; выньте из чашек на белую салфетку и подавайте со сладким соусом. Ароматизатор и цукаты можно исключить, а вместо них подать тушеные фрукты или варенье с этими пудингами.

Время приготовления: 40 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 пудингов. Сезон: в любое время.

СОУС ИЗ АРРОРУТА ДЛЯ ПУДИНГОВ.

1356. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 маленькие чайные ложки аррорута, 4 десертные ложки сахарной пудры, сок 1 лимона, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Тщательно смешайте аррорут с водой; перелейте смесь в сотейник; добавьте сахар, процеженный лимонный сок и тертый мускатный орех. Помешивайте ингредиенты на огне до закипания, после чего соус готов к употреблению. Небольшое количество вина или любого ликера значительно улучшит вкус этого соуса: его обычно подают к хлебному, рисовому пудингу, заварному крему или любому сухому пудингу, который не является слишком сдобным.

Time.—Altogether, 15 minutes.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВИШНЕВЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ.

(Немецкий рецепт.)

1357. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт вишни, 1 столовая ложка муки, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты воды, 1 рюмка портвейна, немного тертой лимонной цедры, 4 растолченные гвоздики, 2 столовые ложки лимонного сока, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Удалите из вишни косточки, а сами косточки растолките в ступке до состояния однородной пасты; положите сливочное масло и муку в сотейник; помешивайте на огне, пока смесь не приобретет светло-коричневый оттенок; затем добавьте вишню, растолченные косточки, вино и воду. Потомите на медленном огне в течение 1/4 часа или до полной готовности вишни, после чего протрите всю массу через волосяное сито; добавьте оставшиеся ингредиенты, дайте соусу покипеть еще 5 минут и подавайте. Это восхитительный соус к отварному пудингу из жидкого теста; при подаче его следует наливать поверх пудинга.

Время приготовления: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 4–5 персон. Сезон: июнь, июль и август.

ЛИМОННЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ.

1358. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Цедра и сок 1 лимона, 1 столовая ложка муки, 1 унция сливочного масла, 1 большая рюмка хереса, 1 рюмка воды, сахар по вкусу, желтки 4 яиц.

Способ приготовления.—Натрите цедрой лимона несколько кусочков сахара; выжмите сок и процедите его; положите сливочное масло и муку в сотейник, помешивайте на огне, и когда смесь станет светло-коричневой, добавьте вино, воду и процеженный лимонный сок. Растолките кусочки сахара, которыми натирали лимон; вмешайте их в соус, который должен быть очень сладким. Когда ингредиенты хорошо перемешаются и сахар растает, введите взбитые желтки 4 яиц; продолжайте помешивать соус до загустения, после чего подавайте. Ни в коем случае не позволяйте ему закипеть, иначе он свернется и будет окончательно испорчен.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 1s. 2d.

Рассчитано на 7–8 персон.

СОУС СОЙЕ К ПЛЮМ-ПУДИНГУ.

1359. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Желтки 3 яиц, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 гилл молока, совсем немного тертой лимонной цедры, 2 маленькие рюмки бренди.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков 3 яиц и поместите желтки в сотейник; добавьте сахар, молоко и тертую лимонную цедру, помешивайте на огне, пока смесь не загустеет; но не давайте ей закипеть. Влейте бренди; оставьте соус на краю плиты, чтобы он хорошо прогрелся; продолжайте помешивать и подавайте отдельно в соуснике или супнице, либо полейте им пудинг.

Time.—Altogether, 10 minutes. Average cost, 1s.

Рассчитано на 6–7 персон.

СЛАДКИЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1360. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке, 4 полные чайные ложки сахарной пудры, ароматизатор: тертая лимонная цедра, мускатный орех или корица.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380, исключив соль; вмешайте сахар, добавьте немного тертой лимонной цедры, мускатного ореха или молотой корицы и подавайте. Перед приготовлением масляного соуса молоко можно ароматизировать горьким миндалем, настояв в нем около полудюжины орехов в течение 1/2 часа; затем молоко следует процедить, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам. Этот простой соус можно подавать детям к рисовому, блинному или хлебному пудингу.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 4d.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ СОУС к пудингам.

1361. INGREDIENTS.—1/2 pint of milk, 2 eggs, 2 oz. of sugar, 10 drops of essence of vanilla.

Способ приготовления.—Взбейте яйца, подсластите молоко; хорошо перемешайте эти ингредиенты и ароматизируйте их эссенцией ванили, регулируя количество последней в зависимости от крепости эссенции, размера яиц и т. д. Перелейте смесь в небольшой кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте соус в одном направлении, пока он не загустеет; но не давайте ему закипеть, иначе он мгновенно свернется. Подавайте отдельно в соуснике или супнице к плум-пудингу, хлебному пудингу или любому другому сухому пудингу. Вместо ванили можно использовать эссенцию горького миндаля или лимонную цедру, если они лучше сочетаются с ароматом пудинга, к которому подается соус.

Время приготовления: помешивать в кувшине от 8 до 10 минут.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 4–5 персон.

ПРЕВОСХОДНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1362. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Желтки 4 яиц, 1 чайная ложка муки, 2 унции сахарной пудры, 2 унции свежего сливочного масла, 1/4 солонки соли, 1/2 пинты хереса или мадеры.

Способ приготовления.—Положите сливочное масло и муку в сотейник и помешивайте на огне, пока масло не загустеет; затем добавьте сахар, соль и вино и хорошо перемешайте ингредиенты. Отделите желтки от белков 4 яиц; взбейте желтки и энергично вмешайте их в соус; оставьте на огне, пока соус не начнет закипать, но не давайте ему закипеть, иначе он мгновенно свернется. Этот соус восхитителен с плум-пудингом, пудингом из костного мозга или хлебным пудингом; его следует подавать отдельно, а не поливать им пудинг.

Время приготовления: от 5 до 7 минут для загустения масла; около 5 минут помешивания соуса на огне.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 10 пенсов.

Рассчитано на 7–8 персон.

ВИННЫЙ СОУС ИЛИ СОУС НА БРЕНДИ К ПУДИНГАМ.

1363. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса № 377, 3 полные чайные ложки сахарной пудры; 1 большая рюмка портвейна или хереса, либо 3/4 маленькой рюмки бренди.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 377, исключив соль; затем вмешайте сахар и вино или спиртное в указанной пропорции и доведите соус до кипения. Подавайте отдельно в соуснике или супнице, и, если хотите, полейте пудинг небольшим количеством соуса. Чтобы превратить его в пуншевый соус, добавьте к хересу и бренди маленькую рюмку рома, а также сок и тертую цедру 1/2 лимона. Ликеры, такие как мараскин или кюрасао, заменяющие бренди, также позволяют приготовить превосходные соусы.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 8d.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВИННЫЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1364. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты хереса, 1/4 пинты воды, желтки 6 яиц, 2 унции сахарной пудры, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, несколько тонко нарезанных кусочков цукатов из цитрона.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков 5 яиц; взбейте их и поместите в очень чистый сотейник (лучше всего с эмалированным покрытием); добавьте все остальные ингредиенты, поставьте на сильный огонь и постоянно помешивайте, пока соус не начнет густеть; затем снимите с огня и подавайте. Если дать ему закипеть, он будет испорчен, так как немедленно свернется.

Время приготовления: помешивать на огне 3–4 минуты; но он не должен кипеть.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на большой пудинг; для пудинга среднего размера возьмите половину этого количества.

Сезон: в любое время.

ОТКРЫТЫЙ ТАРТ С КЛУБНИЧНЫМ ИЛИ ЛЮБЫМ ДРУГИМ ВАРЕНЬЕМ.

[Иллюстрация: ОТКРЫТЫЙ ТАРТ.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТКРЫТОГО ТАРТА.]

1365. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Обрезки слоеного теста, любой вид джема.

Способ приготовления.—Смажьте маслом форму для тарта, показанную на рисунке, раскатайте тесто толщиной 1/2 дюйма и выложите им форму; наколите дно вилкой в нескольких местах и выпекайте тарт в горячей духовке от 10 до 15 минут. Дайте тесту немного остыть; затем наполните его вареньем, украсьте несколькими звездочками или листочками, которые были заранее вырезаны из теста и выпечены, и тарт готов к подаче. При таком способе приготовления сохраняются и вкус, и цвет варенья, которые в противном случае были бы утрачены при выпекании вместе с тестом в духовке; кроме того, требуется гораздо меньше варенья.

Время приготовления: от 10 до 15 минут. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 3 персоны (1 тарт). Сезон: в любое время.

КЛУБНИКА.—Название этого любимого многими фрукта, как говорят, происходит от древнего обычая подкладывать солому (straw) под плоды, когда они начинали созревать, что очень полезно для сохранения их чистоты и влажности. Клубника относится к умеренному и довольно холодному климату; и ни один фрукт этих широт, созревающий без помощи искусственного тепла, не может сравниться с ней по вкусу. Клубника широко распространена, встречаясь в большинстве частей света, особенно в Европе и Америке.

ПУДИНГИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1366. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сливочного масла, 1/2 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта муки, 1 пинта молока, 5 яиц, немного тертой лимонной цедры.

Способ приготовления.—Нагрейте молоко; вмешайте сливочное масло и дайте остыть, прежде чем добавлять остальные ингредиенты; затем вмешайте сахар, муку и яйца (хорошо взбитые, без белков 2 яиц); ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры и хорошо взбейте смесь. Смажьте маслом несколько маленьких чашек, наполните их чуть больше чем наполовину; выпекайте от 20 минут до 1/2 часа, в зависимости от размера пудингов, и подавайте с фруктами, заварным кремом или винным соусом, которым можно слегка полить пудинги.

Время приготовления: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 6 пудингов. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ САГО.

1367. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 1/2 пинты молока, 3 столовые ложки саго, цедра 1/2 лимона, 3 унции сахара, 4 яйца, 1 1/2 унции сливочного масла, тертый мускатный орех, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Положите молоко и лимонную цедру в сотейник, поставьте на край плиты и оставьте, пока молоко не пропитается ароматом лимона; затем процедите, смешайте с саго и сахаром и потомите на медленном огне около 15 минут. Дайте смеси немного остыть и вмешайте хорошо взбитые яйца и сливочное масло. Выложите края формы для пирога слоеным тестом, влейте пудинг, посыпьте сверху тертым мускатным орехом и выпекайте от 3/4 до 1 часа.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа или дольше, если духовка очень медленная.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

Примечание.—Этот пудинг можно варить, а не запекать; но тогда добавьте еще 2 столовые ложки саго и варите пудинг в смазанной маслом форме от 1 1/4 до 1 3/4 часа.

САГО.—Саго — это сердцевина пальмы определенного вида (Cycas circinalis). Оно имеет форму маленьких круглых зерен. Существует два сорта саго — белое и желтое, но их свойства одинаковы. Саго впитывает жидкость, в которой готовится, становится прозрачным и мягким, сохраняя свою первоначальную форму. Его питательные свойства такие же, как у тапиоки и аррорута.

СОУС ИЗ САГО К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ.

1368. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 столовая ложка саго, 1/3 пинты воды, 1/4 пинты портвейна или хереса, цедра и сок 1 маленького лимона, сахар по вкусу; если нравится, немного молотой корицы.

Способ приготовления.—Промойте саго в двух-трех водах; затем положите в сотейник с водой и лимонной цедрой; потомите на медленном огне на краю плиты 10 минут; затем выньте лимонную цедру, добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения и подавайте. Обязательно процедите лимонный сок перед добавлением в соус. На практике это окажется восхитительным дополнением к различным отварным пудингам, таким как пудинги из хлеба, изюма, риса и т. д.

Время приготовления: 10 минут. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 7–8 персон.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ СЕМОЛИНЫ.

1369. INGREDIENTS.—3 oz. of semolina, 1-1/2 pint of milk, 1/4 lb. of sugar, 12 bitter almonds, 3 oz. of butter, 4 eggs.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко горьким миндалем, настояв его на краю плиты около 1/2 часа; затем процедите и смешайте с семолиной, сахаром и сливочным маслом. Помешивайте ингредиенты на огне несколько минут; затем снимите с огня и постепенно вмешайте хорошо взбитые яйца. Смажьте маслом форму для пирога, выложите края слоеным тестом, влейте пудинг и выпекайте в довольно медленной духовке от 40 до 50 минут. Подавайте с заварным кремом или тушеными фруктами, которыми можно слегка полить пудинг.

Время приготовления: от 40 до 50 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

СЕМОЛИНА.—После вермишели семолина является самым полезным ингредиентом для загущения супов, мясных или овощных, как богатых, так и простых. Семолина смягчает, она легкая, полезная, легко усваивается и подходит для детей, пожилых людей и больных. Наиболее пригодна для использования семолина чистого желтого цвета, хорошо высушенная и свежего помола.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ.

1370. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции тапиоки, 1 кварта молока, 2 унции сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 4 яйца, ароматизатор: ваниль, тертая лимонная цедра или горький миндаль.

Способ приготовления.—Промойте тапиоку и потомите ее на медленном огне в молоке на краю плиты в течение 1/4 часа, периодически помешивая; затем дайте немного остыть; смешайте со сливочным маслом, сахаром и хорошо взбитыми яйцами, ароматизируйте одним из вышеперечисленных ингредиентов, добавив около 12 капель эссенции миндаля или ванили, в зависимости от предпочтений. Смажьте маслом форму для пирога, выложите края слоеным тестом; влейте пудинг и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа. Если пудинг варится, добавьте немного больше тапиоки и варите в смазанной маслом форме 1 1/2 часа.

Время приготовления: 1 час для запекания, 1 1/2 часа для варки.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ТАПИОКА.—Тапиока рекомендуется выздоравливающим, так как она легко усваивается. Ее можно использовать в супах или бульонах, либо смешивать с молоком или водой и сливочным маслом. Это отличная пища как для здоровых, так и для больных, поскольку она очень быстро переваривается, не утомляя желудок.

ТАРТАЛЕТКИ.

1371. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Обрезки слоеного теста, любой джем или мармелад по предпочтению.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ТАРТАЛЕТКАМИ.]

Способ приготовления.—Раскатайте тесто толщиной около 1/2 дюйма; смажьте маслом маленькие круглые формочки для паштета, выложите их тестом и обрежьте лишнее тесто вровень с краем формы. Положите по кусочку хлеба в каждую тарталетку (это нужно, чтобы они сохранили форму) и выпекайте в горячей духовке около 10 минут или чуть дольше. Когда они будут готовы и приобретут приятный цвет, осторожно выньте кусочки хлеба и замените их ложкой джема или мармелада. Выложите их горкой на белую салфетку и подавайте.

Время приготовления: от 10 до 15 минут. Средняя стоимость: 1 пенс за штуку. Рассчитано: из 1 фунта теста получится 2 блюда тарталеток. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ С ПАТОКОЙ (РУЛЕТ).

1372. INGREDIENTS.—1 lb. of suet crust No. 1215, 1 lb. of treacle, 1/2 teaspoonful of grated ginger.

Способ приготовления.—Приготовьте из 1 фунта муки тесто на почечном жире по рецепту № 1215; раскатайте его толщиной 1/2 дюйма и равномерно распределите патоку, оставляя небольшой край там, где тесто соединяется; надежно защипните концы, завяжите пудинг в посыпанную мукой ткань, опустите в кипящую воду и варите 2 часа. Мы включили этот пудинг, так как он экономичен и любим детьми; конечно, он подходит только для детской или очень простого семейного обеда. Если приготовить его на свином жире вместо почечного, он будет очень хорош запеченным, и будет готов через 1 1/2–2 часа.

Time.—Boiled pudding, 2 hours; baked pudding, 1-1/2 to 2 hours.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

МЯСНЫЕ ИЛИ СОСИСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ.

1373. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт слоеного теста № 1206, фарш для сосисок № 837, желток 1 яйца.

Способ приготовления.—Приготовьте 1 фунт слоеного теста по рецепту № 1206; раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма или чуть меньше и разделите на 8, 10 или 12 квадратов, в зависимости от желаемого размера рулетиков. Положите немного фарша на одну половину каждого квадрата, смочите края теста водой и сложите его поверх мяса; слегка прижмите края и аккуратно подровняйте ножом. Смажьте рулетики желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1/2 часа или дольше, если они очень крупные. Остатки холодного куриного мяса и ветчины, измельченные и приправленные, а также холодная телятина или говядина, делают рулетики очень вкусными.

Время приготовления: 1/2 часа или дольше, если рулетики крупные.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано: 1 фунт теста на 10–12 рулетиков.

Сезон: с сосисочным фаршем — с сентября по март или апрель.

СОМЕРСЕТСКИЕ ПУДИНГИ.

1374. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 яйца, их вес в муке, сахарной пудре и сливочном масле, ароматизатор: тертая лимонная цедра, горький миндаль или эссенция ванили.

Способ приготовления.—Тщательно взвесьте ингредиенты, поместив на одну чашу весов яйца, а на другую — муку; затем сахар, а затем масло. Разогрейте масло и разотрите его руками до состояния крема; постепенно всыпайте муку и сахарную пудру, постоянно помешивая и взбивая смесь до полной однородности. Затем добавьте хорошо взбитые яйца и любой из вышеперечисленных ароматизаторов; смажьте маслом маленькие чашки, наполните их чуть больше чем наполовину и выпекайте в горячей духовке около 1/2 часа. Выньте их, выложите на салфетку и подавайте с заварным кремом или винным соусом. Красивое маленькое блюдо для ужина можно сделать из этих пудингов в холодном виде, вырезав кончиком ножа часть середины и положив в полость немного взбитых сливок или нежного варенья, например, из абрикосов, ренклодов или очень яркого мармелада. Тесто для этих пудингов требует тщательного вымешивания, так как чем лучше оно взбито, тем лучше будут пудинги. В холодном виде их обычно называют gâteaux à la Madeleine.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 6–7 пудингов. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ НА ПОЧЕЧНОМ ЖИРЕ, к жареному мясу.

1375. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 6 унций мелко нарезанного почечного жира, 1/2 солонки соли, 1/2 солонки перца, 1/2 пинты молока или воды.

Способ приготовления.—Мелко нарежьте жир, очистив его от пленок, и хорошо смешайте с мукой; добавьте соль и перец (последний можно исключить, если вкус не нравится) и замесите однородное тесто с указанным количеством молока или воды. Завяжите пудинг в посыпанную мукой ткань или положите в смазанную маслом форму и варите от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы сделать его более сытным, замените часть молока или воды 3 взбитыми яйцами и увеличьте количество жира.

Время приготовления: от 2 1/2 до 3 часов. Средняя стоимость: 6 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

Примечание.—Когда готовится жаркое, этот пудинг можно варить в форме длинного бруска, а затем нарезать ломтиками за несколько минут до подачи обеда: эти ломтики следует на минуту или две положить на противень с жиром, а затем подрумянить перед огнем. Большинство детей любят это дополнение к жареному мясу. В большой семье, где средства ограничены, очень экономично подавать пудинг перед мясом: в этом случае потребление последнего будет значительно меньше, чем в противном случае.

САССЕКСКИЕ, или ТВЕРДЫЕ КЛЕЦКИ.

1376. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 пинты воды, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Смешайте муку и воду до получения однородного теста, предварительно добавив небольшое количество соли. Сформируйте маленькие круглые клецки; опустите их в кипящую воду и варите от 1/2 до 3/4 часа. Их можно подавать к жареному или вареному мясу; в последнем случае их можно готовить вместе с мясом, но опускать в воду следует тогда, когда она уже сильно кипит.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа.

Рассчитано на 10–12 клецок. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ.

1377. INGREDIENTS.—4 oz. of vermicelli, 1-1/2 pint of milk, 1/2 pint of cream, 3 oz. of butter, 3 oz. of sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Отварите вермишель в молоке до мягкости; затем вмешайте остальные ингредиенты, исключив сливки, если их нет. Ароматизируйте смесь тертой лимонной цедрой, эссенцией горького миндаля или ванилью; смажьте маслом форму для пирога; выложите края слоеным тестом, влейте пудинг и выпекайте в умеренно горячей духовке около 3/4 часа.

Время приготовления: 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса без сливок.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: в любое время.

ВЕРМИШЕЛЬ.—Лучшая вермишель поступает из Марселя, Нима и Монпелье. Это питательная пища, и своим названием она обязана особой нитевидной форме. Вермишель означает «маленькие червячки».

ПУДИНГ «ВИКАРИЙ».

1378. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта муки, 1/4 фунта нарезанного почечного жира, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта изюма, 1 столовая ложка влажного сахара, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в миску, предварительно удалив косточки из изюма, а коринку промыв, перебрав и высушив; хорошо перемешайте чистым ножом; окуните ткань для пудинга в кипящую воду, отожмите и положите в нее смесь. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, опустите туда пудинг и варите 3 часа. Выложите на блюдо и подавайте с сахарной пудрой.

Время приготовления: 3 часа.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: подходит для зимнего пудинга.

ВОЛОВАН (антре).

1379. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4–1 фунт слоеного теста № 1208, фрикасе из цыплят, кроликов, рагу или остатки холодной рыбы, разобранные на кусочки и подогретые в густом белом соусе.

[Иллюстрация: ВОЛОВАН.]

Способ приготовления.—Приготовьте 3/4–1 фунт слоеного теста по рецепту № 1208, следя за тем, чтобы оно каждый раз раскатывалось очень равномерно, чтобы обеспечить правильный подъем; если тесто не будет очень легким и не будет помещено в хорошую горячую духовку, этого добиться невозможно, и волован будет выглядеть очень плохо. Раскатайте тесто толщиной около 1 1/2 дюйма и с помощью фигурной выемки вырежьте желаемую форму, круглую или овальную, а кончиком маленького ножа сделайте небольшой надрез по всему периметру сверху, примерно в дюйме от края, что при выпекании образует крышку. Поставьте волован в хорошую горячую духовку и держите дверцу закрытой несколько минут после того, как поставили его внутрь. Особое внимание следует уделить нагреву духовки, так как тесто не может подняться без достаточной степени нагрева. Когда он приобретет приятный цвет, не подгорев, выньте его из духовки, немедленно снимите крышку там, где был сделан надрез, и удалите всю мягкую мякоть из центра: при этом будьте осторожны, чтобы не сломать края волована; но если они выглядят тонкими в некоторых местах, заделайте их маленькими кусочками теста изнутри, приклеив их яичным белком. Эта предосторожность необходима, чтобы фрикасе или рагу не прорвали оболочку, испортив вид блюда. Наполните волован богатым фаршем, фрикасе, рагу или остатками холодной рыбы, разобранными на кусочки и подогретыми в хорошем белом соусе; не делайте их слишком жидкими, чтобы соус не прорвал корочку: верните крышку на место и подавайте. Чтобы улучшить вид корочки, смажьте ее желтком после того, как она хорошо поднимется.—См. цветную таблицу O1.

Время приготовления: 3/4 часа для выпекания волована.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов (без начинки).

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: МАЛЕНЬКИЕ ВОЛОВАНЫ.]

Примечание.—Маленькие волованы можно сделать так, как показано на рисунке, и наполнить измельченной телятиной, курицей и т. д. Их следует делать из того же теста, что и большие, и вырезать маленькой фигурной выемкой.

СЛАДКИЙ ВОЛОВАН СЛИВАМИ, ЯБЛОКАМИ ИЛИ ЛЮБЫМИ ДРУГИМИ СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ.

1380. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта слоеного теста № 1208, около 1 пинты фруктового компота.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 фунта слоеного теста по рецепту № 1208, стараясь выпекать его в хорошей горячей духовке, чтобы оно красиво поднялось и выглядело легким. Подготовьте достаточное количество тушеных фруктов, сироп от которых нужно уварить до очень густого состояния; наполните этим волован, уложив фрукты горкой в центре; посыпьте сверху сахаром и верните в духовку для глазирования или используйте для этой цели саламандру: волован готов к подаче. Их можно приготовить с любыми сезонными фруктами, такими как ревень, апельсины, крыжовник, смородина, вишня, яблоки и т. д.; но следите, чтобы сироп не был слишком жидким, чтобы он не пропитал корочку.

Время приготовления: от 1/2 часа до 40 минут для выпекания волована.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс (без компота).

Рассчитано на 1 антреме.

ВОЛОВАН СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

1381. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта слоеного теста № 1208, 1 пинта свежесобранной клубники, сахар по вкусу, тарелка взбитых сливок.

Способ приготовления.—Сделайте основу для волована по рецепту № 1379, только не такую большую и не такую высокую, как для несладкого. Когда он будет почти готов, смажьте тесто яичным белком, затем посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку, чтобы глазурь застыла. Удалите внутреннюю часть или мягкую мякоть и в момент подачи наполните его клубникой, которую следует перебрать и размять с достаточным количеством сахара, чтобы она была приятно сладкой. Сверху положите несколько ложек взбитых сливок и подавайте.

Время приготовления: от 1/2 часа до 40 минут для выпекания волована.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса.

Рассчитано на 1 волован.

Сезон: июнь и июль.

КЛУБНИКА.—У греков название клубники указывало на ее хрупкость, так как этот плод едва ли составлял один укус. У латинян название напоминало о восхитительном аромате этого растения. Оба народа одинаково любили его и уделяли одинаковое внимание его выращиванию. Вергилий, по-видимому, ставит ее в один ряд с цветами; а Овидий дает ей нежный эпитет, который не стали бы отрицать тонкие ценители. Не забывает этот роскошный поэт и лесную клубнику, которая исчезает под своей скромной листвой, но чье присутствие выдает ароматный воздух.

ВЕСТ-ИНДСКИЙ ПУДИНГ.

1382. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта сливок, 1/2 фунта сахара-рафинада, 1/2 фунта савойского или бисквитного печенья, 8 яиц, 3 унции консервированного зеленого имбиря. Способ приготовления.—Раскрошите печенье, положите в миску и залейте сливками, которые должны быть предварительно подслащены и доведены до кипения; накройте миску, хорошо взбейте яйца, и когда сливки впитаются, вмешайте их. Смажьте форму маслом, разложите вокруг имбирь, осторожно влейте пудинг и завяжите тканью; готовьте на пару или варите на медленном огне 1 1/2 часа и подавайте с сиропом от имбиря, который следует подогреть и полить им пудинг.

Время приготовления: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 8 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕЦКИ.

1383. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 четверти теста, кипящая вода.

Способ приготовления.—Приготовьте очень легкое тесто, как для хлеба, используя для замеса молоко вместо воды; разделите его на 7–8 клецок; опустите в кипящую воду и варите 20 минут. Подавайте сразу же после того, как вынете, так как они быстро портятся, оседая и становясь тяжелыми; и при еде не касайтесь их ножом, а разрывайте двумя вилками. Их можно есть с мясной подливкой или холодным сливочным маслом и сахаром, и если неудобно готовить тесто дома, подойдет немного теста из пекарни, только его нужно на несколько минут поставить в теплое место рядом с огнем в миске, накрыв тканью, чтобы оно снова поднялось, прежде чем делать из него клецки.

Время приготовления: 20 минут. Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ДРОЖЖИ состоят в основном из вещества, очень похожего по составу и многим своим свойствам на глютен; и, будучи новыми или свежими, они наполнены и вспенены большим количеством углекислого газа. При смешивании с суслом это вещество воздействует на сахаристые вещества; температура повышается, выделяется углекислый газ, и результатом является эль, который всегда содержит значительную долю алкоголя или спирта. Количество дрожжей, используемых при варке эля, невелико, поэтому сахаристые вещества разлагаются лишь частично: отсюда значительная их часть остается в напитке, придавая ему ту вязкость и плотность, которыми он славится. Бродильная способность дрожжей ослабевает при кипячении в течение десяти минут и полностью уничтожается при продолжении кипячения. Спирт, налитый на них, также делает их инертными; по этой причине их сила уменьшается по мере образования спирта во время брожения.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ, к горячей жареной говядине.

1384. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of milk, 6 large tablespoonfuls of flour, 3 eggs, 1 saltspoonful of salt.

[Иллюстрация: ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ.]

Способ приготовления.—Положите муку в миску с солью и постепенно влейте столько молока, чтобы получилось густое тесто. Когда оно станет совершенно однородным и все комочки будут хорошо растерты, добавьте оставшееся молоко и хорошо взбитые яйца. Взбивайте смесь несколько минут и вылейте в неглубокую форму, предварительно хорошо смазанную говяжьим жиром. Поставьте пудинг в духовку и выпекайте час; затем еще на 1/2 часа поместите его под мясо, чтобы собрать немного сока, стекающего с него. Нарежьте пудинг маленькими квадратными кусочками, выложите на горячее блюдо и подавайте. Если мясо запекается, пудинг можно сразу поставить под него, установив мясо на небольшую трехногую подставку.

Время приготовления: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXVIII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О КРЕМАХ, ЖЕЛЕ, СУФЛЕ, ОМЛЕТАХ И СЛАДКИХ БЛЮДАХ.

1385. КРЕМЫ.—Желтовато-белая, непрозрачная жидкость, гладкая и маслянистая на ощупь, которая отделяется от свежего молока и образует слой на его поверхности, при снятии сливок используется в различных кулинарных препаратах. Анализы состава сливок показали, что в 100 частях содержится: сливочного масла — 3,5; творога или сырного вещества — 3,5; сыворотки — 92,0. То, что сливки содержат масло, доказывается тем, что они оставляют пятна на одежде, как масло; а при длительном кипячении на поверхности всплывает немного масла. Густое животное масло, которое они содержат, — хорошо известное сливочное масло — отделяется только при взбалтывании, как в обычном процессе сбивания масла, а сырное вещество остается смешанным с сывороткой в виде пахты. Из нескольких видов сливок основными являются девонширские и голландские густые сливки, сливки «Косторфин» и шотландские «кислые сливки». Девонширские сливки получают путем почти доведения молока до кипения в неглубоких жестяных сосудах на углях и поддержания его в таком состоянии до тех пор, пока все сливки не поднимутся на поверхность. Их используют для еды с фруктами и тартами. Отделение сливок «Косторфин» (из одноименной деревни близ Эдинбурга) ускоряется из трех-четырехдневного молока путем определенного нагрева; а голландские густые сливки — свернувшаяся масса, в которой ложка будет стоять вертикально, — изготавливаются из свежего молока, которое помещают в кастрюлю и перемешивают ложкой два-три раза в день, чтобы сливки не отделялись от молока. Шотландские «кислые сливки» — это неправильное название; ибо это продукт, получаемый без сливок. Небольшой бочонок, наполненный снятым молоком, помещают в больший, содержащий горячую воду, и после того, как он остается там всю ночь, жидкое молоко (называемое «виг») сливается, а остальное содержимое меньшего сосуда и есть «кислые сливки».

1386. ЖЕЛЕ не являются той питательной пищей, которой их когда-то считали, и многие выдающиеся врачи придерживаются мнения, что они менее усвояемы, чем мясо или мышечная часть животных; тем не менее, при подкислении лимонным соком и ароматизации вином они очень подходят для некоторых выздоравливающих. Растительное желе — это отдельный принцип, существующий во фруктах, который обладает свойством желироваться при кипячении и охлаждении; но это принцип, совершенно отличный от желатина животных тел, хотя название «желе», общее для обоих, иногда приводит к ошибочному представлению об этом предмете. Животное желе, или желатин, — это клей, тогда как растительное желе скорее аналогично камеди. Либих ставит желатин очень низко по шкале полезности. Он говорит: «Желатин, который сам по себе безвкусен и при употреблении вызывает тошноту, не обладает питательной ценностью; что даже в сопровождении вкусных компонентов мяса он не способен поддерживать жизненный процесс, и при добавлении к обычному рациону в качестве заменителя пластического вещества не увеличивает, а, напротив, уменьшает питательную ценность пищи, которую он делает недостаточной по количеству и низшей по качеству». Именно это вещество чаще всего используется в производстве желе, поставляемого кондитерами; но те, что приготовлены дома из телячьих ножек, действительно обладают некоторой питательностью и являются единственным видом, который следует давать больным. Исландский мох (рыбий клей) — чистейшая разновидность желатина, приготавливаемая из плавательных пузырей некоторых рыб, главным образом осетровых. Из-за своей белизны он чаще всего используется для приготовления бланманже и подобных блюд.

1387. БЕЛКИ ЯИЦ, пожалуй, являются лучшим средством, которое можно использовать для осветления желе, а также некоторых других жидкостей, по той причине, что когда альбумин (а белок яиц почти на сто процентов состоит из чистого альбумина) попадает в мутную из-за взвешенных в ней частиц жидкость, при кипячении он сворачивается хлопьями и, захватывая примеси, поднимается вместе с ними на поверхность в виде пены или оседает на дно, в зависимости от их веса.

1388. СУФЛЕ, ОМЛЕТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДА, в которых яйца являются основным ингредиентом, требуют для своего успешного приготовления опытного повара. Это самые изящные, но и самые сложные из всех антре (закусок). Самое важное для достижения успеха — приобрести лучшие ингредиенты у добросовестного торговца. Антре, подпадающие под вышеуказанную классификацию, полезны, питательны, приятны на вкус и могут быть без опасений употреблены людьми с самым слабым желудком.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXIX.

ЯБЛОЧНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ.

1389. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 дюжина крупных яблок, влажный сахар по вкусу, 1 маленькая чайная чашка холодной воды, тертая цедра одного лимона, 1 пинта молока, 4 яйца, 2 унции кускового сахара.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их; положите в кастрюлю с подкладкой, добавьте холодную воду и по мере нагревания разомните их в пюре; подсластите влажным сахаром и добавьте тертую лимонную цедру. Когда остынет, выложите фрукты на дно формы для пирога и залейте их заварным кремом, приготовленным из вышеуказанной пропорции молока, яиц и сахара; натрите сверху немного мускатного ореха, поставьте форму в умеренно разогретую духовку и выпекайте от 25 до 35 минут. Из указанных пропорций получится довольно большое блюдо.

Время. — От 25 до 35 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В МАСЛЕ (Сладкое антре).

1390. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблочный мармелад № 1395, 6 или 7 хороших яблок для варки, 1/2 пинты воды, 6 унций сахара, 2 унции сливочного масла, немного абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая их; прокипятите сахар с водой в течение нескольких минут; затем положите яблоки и варите на очень слабом огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Приготовьте достаточное количество мармелада по рецепту № 1395, ароматизированного лимоном, чтобы покрыть дно блюда; разложите на нем яблоки, положив в каждое по кусочку сливочного масла, а между ними — несколько ложек абрикосового джема или мармелада; поставьте блюдо в духовку на 10 минут, затем посыпьте сверху просеянным сахаром; подрумяньте его перед огнем или с помощью саламандры и подавайте горячим.

Time.—From 20 to 30 minutes to stew the apples very gently, 10 minutes in the oven.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре.

Примечание. — Сироп, в котором варились яблоки, следует сохранить для другого случая.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАН, или ЯБЛОКИ В ВЫСОКОМ ТЕСТЕ.

(Сладкое антре.)

1391. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта песочного теста № 1211 или 1212, 9 яблок среднего размера, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 фунта белого сахара, 3/4 пинты воды, несколько полосок цукатов из цитрона.

Способ приготовления. — Приготовьте песочное тесто по любому из вышеуказанных рецептов; раскатайте его до толщины 1/2 дюйма и смажьте маслом овальную форму; выложите ее тестом и аккуратно прижмите по бокам, чтобы придать форму, но будьте осторожны, чтобы не порвать тесто. Защипните край, который слегка выступает над формой, с помощью щипцов для теста и наполните форму мукой; выпекайте около 3/4 часа; затем выньте из духовки, удалите муку, поставьте форму обратно в духовку еще на 1/4 часа, следя за тем, чтобы тесто не подгорело. Теперь все готово для яблок, которые следует подготовить следующим образом: очистите их от кожуры и удалите сердцевину маленьким ножом или специальным приспособлением, не разрезая яблоки; положите их в небольшую кастрюлю с подкладкой, в которую они как раз помещаются, с сахаром, водой, лимонным соком и цедрой в указанной пропорции. Варите на очень слабом огне до мягкости; затем выньте яблоки, дайте им остыть, разложите их во флан или форму и уварите сироп до состояния густого желе; полейте им яблоки и украсьте несколькими ломтиками цукатов из цитрона.

1392. БОЛЕЕ ПРОСТОЙ ФЛАН можно приготовить, раскатав тесто, вырезав дно круглой или овальной формы, а затем узкую полоску для бортиков: их следует приклеить яичным белком к донышку, а затем наполнить флан сырыми фруктами с достаточным количеством сахара, чтобы сделать его приятно сладким. Он не потребует такой длительной выпечки, как в форме; но тесто должно быть везде одинаковой толщины и так идеально соединено, чтобы сок не вытекал. Это блюдо также можно подавать горячим, и его следует украсить таким же образом, или можно полить яблоки небольшим количеством растопленного абрикосового джема, что значительно улучшит их вкус.

Time.—Altogether, 1 hour to bake the flanc from 30 to 40 minutes to stew the apples very gently.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре или гарнир.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ.

1393. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Для кляра: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 солонки соли, 2 яйца, молоко, яблоки, горячий свиной жир или осветленный говяжий жир.

Способ приготовления. — Разбейте яйца; отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности. Насыпьте муку в миску, вмешайте сливочное масло, которое должно быть растоплено до состояния крема; добавьте соль и разбавьте достаточным количеством теплого молока, чтобы получить нужную консистенцию, то есть кляр, который будет стекать с ложки. Хорошо перемешайте, разотрите все комочки, если они есть, и добавьте яичные белки, которые были предварительно хорошо взбиты; взбивайте кляр еще несколько минут, и он готов к использованию. Теперь очистите яблоки и нарежьте их довольно толстыми целыми ломтиками, не разрезая их, и вырежьте середину каждого ломтика, где находится сердцевина, с помощью формочки. Опустите ломтики в кляр; приготовьте сковороду с кипящим свиным или осветленным говяжьим жиром; вынимайте кусочки яблок по одному, кладите их в горячий жир и жарьте до красивого коричневого цвета, переворачивая, когда это необходимо. Когда они будут готовы, выложите их на промокательную бумагу перед огнем, чтобы впитать лишний жир; затем выложите на белую салфетку, сложив один на другой; посыпьте толченым сахаром и подавайте очень горячими. Вкус оладий значительно улучшится, если выдержать кусочки яблок в небольшом количестве вина, смешанного с сахаром и лимонным соком, в течение 3 или 4 часов до подачи на стол; кляр также лучше приготовить за несколько часов до жарки оладий.

Время. — Около 10 минут на жарку; 5 минут на то, чтобы дать стечь жиру.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В ГЛАЗУРИ, или ЯБЛОЧНЫЙ ЕЖ.

1394. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 дюжин хороших яблок для варки, 1/2 фунта сахара, 1/2 пинты воды, цедра 1/2 лимона, очень мелко нарезанная, белки 2 яиц, 3 столовые ложки толченого сахара, несколько сладких миндальных орехов.

Способ приготовления. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину у дюжины яблок, не разрезая их, и очень аккуратно потушите их в кастрюле с подкладкой с 1/2 фунта сахара и 1/2 пинты воды; когда они станут мягкими, осторожно переложите их на блюдо. Приготовьте остальные яблоки: очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками; положите их в тот же сироп с лимонной цедрой и варите на медленном огне, пока они не превратятся в мармелад: их нужно постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Покройте дно блюда частью мармелада, а поверх него выложите слой тушеных яблок, внутрь которых и между ними поместите немного мармелада; затем положите еще один слой яблок и заполните пустоты мармеладом, как и раньше, придав всему блюду форму высокого овала. Взбейте яичные белки в густую пену, смешайте их с толченым сахаром и очень ровно покройте яблоки глазурью; ошпарьте миндаль и нарежьте каждый орех на 4 или 5 полосок; воткните эти полоски на равном расстоянии друг от друга в глазурь; посыпьте сверху небольшим количеством грубо толченого сахара и поставьте блюдо в очень слабо нагретую духовку, чтобы миндаль подрумянился, а яблоки прогрелись. Это антре можно подавать и холодным, оно станет красивым блюдом для ужина.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — от 1 шиллинга 9 пенсов до 2 шиллингов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ГУСТОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ИЛИ МАРМЕЛАД для антре или десертных блюд.

1395. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблоки; на каждый фунт пюре возьмите 3/4 фунта сахара, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры.

[Иллюстрация: ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ, УКРАШЕННОЕ МИНДАЛЕМ.]

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, варите их с таким количеством воды, чтобы они не пригорели; разомните их в пюре и на каждый фунт пюре возьмите указанную пропорцию кускового сахара. Окуните кусочки сахара в воду; положите их в кастрюлю и варите, пока сироп не станет густым и его можно будет хорошо снять пеной; затем добавьте этот сироп к яблочному пюре вместе с мелко нарезанной лимонной цедрой и помешивайте на сильном огне около 20 минут или до тех пор, пока яблоки не перестанут прилипать ко дну кастрюли. Желе готово, его можно разлить по формам, предварительно окунутым в воду, и тогда оно будет красиво смотреться на десерт или в качестве гарнира; для последнего случая вокруг него следует налить немного заварного крема, а само желе украсить полосками цукатов из цитрона или вставить в него ошпаренный миндаль.

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на превращение яблок в пюре; 20 минут на варку после добавления сахара.

Рассчитано на: 1,5 фунта яблок достаточно для небольшой формы.

Сезон: с июля по март; но лучше всего в сентябре, октябре или ноябре.

ПРОЗРАЧНОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

1396. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 дюжины яблок, 1,5 пинты родниковой воды; на каждую пинту сока возьмите 1/2 фунта кускового сахара, 1/2 унции рыбьего клея (желатина), цедру 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и варите их с лимонной цедрой до мягкости; затем слейте воду с яблок, а сок пропустите через мешочек для желе; поместите процеженный сок вместе с сахаром и рыбьим клеем, предварительно прокипяченным в 1/2 пинты воды, в кастрюлю с подкладкой или таз для варенья; варите все вместе около 1/4 часа и разлейте желе по формам. Когда это желе получится красивым и прозрачным и будет хорошо извлечено из формы, оно станет прекрасным дополнением к ужину, если подать его с небольшим количеством заварного крема или взбитых сливок: добавление небольшого количества лимонного сока улучшает вкус, но может сделать желе мутным и густым. Если требуется хранить его в течение длительного времени, необходимо использовать несколько большую пропорцию сахара.

Время. — От 1 до 1,5 часов на варку яблок; 1/4 часа на варку желе.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на форму объемом 1,5 пинты.

Сезон: с июля по март.

КРАСИВОЕ БЛЮДО ИЗ ЯБЛОК И РИСА.

1397. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу, 1/2 солонки соли, 8 яблок, 1/4 фунта сахара, 1/4 пинты воды, 1/2 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления. — Ароматизируйте молоко лимонной цедрой, прокипятив их вместе в течение нескольких минут; затем выньте цедру, всыпьте рис, добавьте достаточно сахара, чтобы сделать его приятно сладким, и варите на медленном огне, пока рис не станет совсем мягким; затем дайте ему остыть. Тем временем очистите яблоки от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и варите их до мягкости в сиропе, приготовленном из сахара и воды в указанной пропорции; когда они станут мягкими, выньте их на сито, чтобы стекла жидкость. Теперь поставьте горшочек среднего размера в центр блюда; выложите рис вокруг него до самого верха горшочка; разровняйте рис тыльной стороной ложки и воткните в него яблоки рядами: один ряд наклонен вправо, следующий — влево. Поставьте в духовку, чтобы яблоки подрумянились; затем, когда придет время подавать на стол, уберите горшочек, украсьте рис консервированными фруктами и налейте в середину достаточное количество заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, чтобы он был вровень с краями риса, и подавайте горячим.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок; 3/4 часа на варку риса; 1/4 часа на запекание.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ.

1398. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 хороших яблок для варки, 1/2 пинты воды, 6 унций сахара, слой яблочного мармелада № 1395, 8 консервированных вишен, гарнир из абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и с помощью овощерезки удалите сердцевину; варите их в указанной пропорции сахара и воды, не доводя до полной готовности, и следите, чтобы они не развалились. Приготовьте белый яблочный мармелад по рецепту № 1395; покройте им дно блюда, разровняйте, а яблоки выложите на сито, чтобы стекла жидкость, затем аккуратно уложите их горкой на мармелад, делая их выше в центре, и поместите по консервированной вишне в середину каждого яблока. Украсьте полосками цукатов из цитрона или абрикосовым джемом, и блюдо готово к подаче.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 1 антре.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В КРАСНОМ ЖЕЛЕ.

(Красивое блюдо для ужина.)

1399. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, 12 гвоздик, толченый сахар, 1 лимон, 2 чайные чашки воды, 1 столовая ложка желатина, несколько капель приготовленной кошенили.

Способ приготовления. — Выберите довольно крупные яблоки; очистите их от кожуры и удалите сердцевину с помощью ложки или маленького серебряного ножа, и положите в каждое яблоко по 2 гвоздики и столько просеянного сахара, сколько они смогут вместить. Поместите их, не касаясь друг друга, в большую форму для пирога; добавьте еще белого сахара, сок 1 лимона и 2 чайные чашки воды. Запекайте в духовке, накрыв блюдом, пока они не будут готовы. Часто проверяйте их, и, как только каждое яблоко будет готово, перекладывайте его в стеклянное блюдо. Их нельзя оставлять в духовке после того, как они будут готовы, иначе они развалятся, что испортит внешний вид блюда. Когда яблоки будут аккуратно разложены на блюде так, чтобы не касаться друг друга, процедите жидкость, в которой они тушились, в кастрюлю с подкладкой; добавьте лимонную цедру и столовую ложку желатина, предварительно растворенного в холодной воде, и, если несладко, еще немного сахара и 6 гвоздик. Варите до полной прозрачности; подкрасьте несколькими каплями приготовленной кошенили и процедите желе через двойной муслин в кувшин; дайте ему немного остыть; затем вылейте его на блюдо вокруг яблок. Когда желе полностью остынет, украсьте верхушки яблок ярко окрашенным мармеладом, желе или яичным белком, взбитым в густую пену с небольшим количеством просеянного сахара.

Время. — От 30 до 50 минут на запекание яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг, включая гарнир.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ И РИС.

(Простое блюдо.)

1400. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 яблок хорошего размера, 3 унции сливочного масла, цедра 1/2 лимона, очень мелко нарезанная, 6 унций риса, 1,5 пинты молока, сахар по вкусу, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 6 столовых ложек абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину; положите их в сотейник со сливочным маслом, посыпьте достаточным количеством просеянного сахара, чтобы сделать их приятно сладкими, и добавьте мелко нарезанную лимонную цедру. Тушите яблоки на очень слабом огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Отварите рис с молоком, сахаром и мускатным орехом до мягкости, и, когда он будет полностью готов, выложите его на блюдо высокой горкой; разложите сверху яблоки, подогрейте абрикосовый джем, полейте им все блюдо и подавайте горячим.

Время. — Около 30 минут на очень медленное тушение яблок; около 3/4 часа на приготовление риса.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ.

(Красивое блюдо для ужина.)

1401. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 яблок хорошего размера, белки 10 яиц, цедра 1 лимона, 1/2 фунта толченого сахара.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и положите в кастрюлю с лимонной цедрой и достаточным количеством воды, чтобы они не пригорели — чуть меньше 1/2 пинты. Когда они станут мягкими, выньте цедру, разомните их в пюре, дайте остыть и смешайте с яичными белками, которые должны быть предварительно взбиты в густую пену. Добавьте просеянный сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не станет совсем густой; затем выложите ее горкой на стеклянное блюдо или подавайте в маленьких бокалах. Блюдо можно украсить консервированным барбарисом или полосками ярко окрашенного желе; к нему следует подать заварной крем или кувшин со сливками.

Время. — От 30 до 40 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на заполнение стеклянного блюда среднего размера.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ.

1402. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу, желтки 4 яиц, белки 6 яиц, 1,5 унции сливочного масла, 4 столовые ложки яблочного мармелада № 1395.

Способ приготовления. — Кипятите молоко с лимонной цедрой, пока оно не приобретет выраженный аромат; затем процедите его, всыпьте рис и дайте ему постепенно набухнуть на медленном огне, добавив достаточно сахара, чтобы сделать его приятно сладким. Затем разотрите рис в однородное пюре тыльной стороной деревянной ложки; выложите им дно и бока круглой формы для торта и поставьте в духовку, чтобы он схватился; аккуратно выньте из формы, следя за тем, чтобы рисовый бортик был прочным со всех сторон. Смешайте мармелад со взбитыми яичными желтками и сливочным маслом и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет. Снимите с огня; добавьте к этому яичные белки, которые должны быть предварительно взбиты в густую пену; все перемешайте и выложите в рисовый бортик. Выпекайте в умеренно разогретой духовке около 1/2 часа или пока суфле не поднимется и не станет очень легким. За ним нужно следить и подавать немедленно, иначе оно сразу осядет после того, как его вынут из духовки.

Время. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ТУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

(Красивое блюдо для детского ужина.)

1403. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 яблок хорошего размера, цедра 1/2 лимона или 4 гвоздики, 1/2 фунта сахара, 3/4 пинты воды, 1/2 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая их, и, если возможно, оставьте плодоножки; прокипятите сахар с водой в течение 10 минут; затем положите яблоки с лимонной цедрой или гвоздикой, в зависимости от того, какой аромат предпочтительнее, и варите на медленном огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Аккуратно выложите их на стеклянное блюдо, уварите сироп, быстро прокипятив его несколько минут, дайте ему немного остыть; затем полейте им яблоки. Приготовьте 1/2 пинты заварного крема по рецепту № 1423; налейте его вокруг, но не поверх яблок, когда они полностью остынут, и блюдо готово к подаче. Несколько ошпаренных и нарезанных полосками миндальных орехов, воткнутых в яблоки, улучшат их внешний вид. — См. цветную иллюстрацию Q1.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на заполнение большого стеклянного блюда.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЙ ТРАЙФЛ.

(Блюдо для ужина.)

1404. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 яблок хорошего размера, цедра 1/2 лимона, 6 унций толченого сахара, 1/2 пинты молока, 1/2 пинты сливок, 2 яйца, взбитые сливки.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками и положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками воды, сахаром и мелко нарезанной лимонной цедрой. Варите все вместе до полной мягкости и протрите яблоки через сито; если они недостаточно сладкие, добавьте еще немного сахара и выложите на дно блюда толстым слоем. Смешайте молоко, сливки и яйца с небольшим количеством сахара, подогрейте на огне и дайте смеси загустеть, но не доводите до кипения. Когда загустеет, снимите с огня; дайте немного остыть, затем полейте яблоки. Взбейте сливки с сахаром, лимонной цедрой и т. д., так же, как для других трайфлов; выложите их высокой горкой поверх заварного крема, и блюдо готово к подаче. Его можно украсить по своему вкусу полосками яркого яблочного желе, ломтиками цукатов из цитрона и т. д.

Время. — От 30 до 40 минут на тушение яблок; 10 минут на загустение заварного крема на огне.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на трайфл среднего размера.

Сезон: с июля по март.

АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ.

1405. ИНГРЕДИЕНТЫ. — От 12 до 16 спелых абрикосов, 1/4 фунта сахара, 1,5 пинты молока, желтки 8 яиц, 1 унция рыбьего клея (желатина).

Способ приготовления. — Разделите абрикосы, удалите косточки и варите их в сиропе, приготовленном из 1/4 фунта сахара и 1/4 пинты воды, пока они не превратятся в жидкий мармелад, который протрите через сито. Прокипятите молоко с остальными 1/4 фунта сахара, дайте немного остыть, затем смешайте с предварительно хорошо взбитыми яичными желтками; перелейте эту смесь в кувшин, поставьте его в кипящую воду и помешивайте в одну сторону на огне, пока она не загустеет; но ни в коем случае не доводите до кипения. Процедите через сито, добавьте рыбий клей, предварительно прокипяченный с небольшим количеством воды, и продолжайте помешивать почти до остывания; затем смешайте крем с абрикосами; хорошо перемешайте, переложите в смазанную маслом форму и, если есть возможность, поставьте на лед; в любом случае, в очень прохладное место. Он должен легко выниматься из формы.

Время. — От 20 до 30 минут на варку абрикосов.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту.

Сезон: август, сентябрь и октябрь.

Примечание. — В зимнее время, когда свежие абрикосы недоступны, их можно заменить небольшим количеством джема.

АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН, или Компот из абрикосов в высоком тесте.

(Сладкое антре.)

1406. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта песочного теста № 1212, от 9 до 12 абрикосов хорошего размера, 3/4 пинты воды, 1/2 фунта сахара.

Способ приготовления. — Приготовьте песочное тесто по рецепту № 1212 и выложите им форму, как указано в рецепте № 1391. Прокипятите сахар с водой в течение 10 минут; разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки и варите их в сиропе до мягкости; внимательно следите за ними и вынимайте в тот момент, когда они будут готовы, чтобы они не развалились. Аккуратно разложите их во флан или форму; уварите сироп до состояния желе, полейте им фрукты и подавайте горячими или холодными. Ренклоды, все виды слив, персики и т. д. можно приготовить таким же образом, как и смородину, малину, крыжовник, клубнику и т. д.; но для последних фруктов добавление небольшого количества сока смородины будет улучшением.

Time.—Altogether, 1 hour to bake the flanc, about 10 minutes to simmer the apricots.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре или гарнир.

Сезон: июль, август и сентябрь.

БЛАНМАНЖЕ ИЗ АРРОРУТА.

(Недорогое блюдо для ужина.)

1407. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 столовые ложки с горкой аррорута, 1,5 пинты молока, 3 лавровых листа или цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Смешайте аррорут с 1/2 пинты молока до получения однородной массы; поставьте остальную пинту молока на огонь с лавровыми листьями или лимонной цедрой, в зависимости от того, что предпочтительнее, и дайте молоку настояться, пока оно не приобретет выраженный аромат. Затем процедите молоко и добавьте его, кипящим, к смешанному арроруту; подсластите просеянным сахаром и варите, постоянно помешивая, пока оно не загустеет настолько, что начнет отставать от стенок кастрюли. Смажьте форму чистым растительным маслом, влейте бланманже, и, когда оно полностью застынет, выложите на блюдо и полейте вокруг компотом из любых фруктов или украсьте джемом. Столовая ложка бренди, добавленная непосредственно перед тем, как разлить бланманже по формам, значительно улучшит вкус этого сладкого блюда.

Время. — Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость — 6 пенсов без гарнира.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

БЛАНМАНЖЕ.

(Блюдо для ужина.)

1408. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта свежего молока, 1,25 унции рыбьего клея (желатина), цедра 1/2 лимона, 1/4 фунта кускового сахара, 10 горьких миндальных орехов, 1/2 унции сладкого миндаля, 1 пинта сливок.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления. — Поместите молоко в кастрюлю с рыбьим клеем, лимонной цедрой и сахаром и оставьте эти ингредиенты на краю плиты, пока молоко не приобретет выраженный аромат; добавьте миндаль, который должен быть ошпарен и растерт в ступке в пасту, и дайте молоку закипеть; процедите через мелкое сито или муслин в кувшин, добавьте сливки и периодически помешивайте смесь почти до остывания. Дайте постоять несколько минут, затем влейте в форму, которая должна быть предварительно смазана чистейшим растительным маслом или окунута в холодную воду. На дне кувшина останется осадок, который нельзя вливать в форму, так как при извлечении из формы он сильно испортит внешний вид бланманже. Это бланманже можно сделать намного богаче, используя 1,5 пинты сливок и растворив рыбий клей в 1/2 пинты кипятка. Вкус также можно значительно разнообразить, добавив лавровые листья или эссенцию ванили вместо лимонной цедры и миндаля. Нойо, мараскино, кюрасао или любой любимый ликер, добавленный в небольших пропорциях, значительно улучшает вкус этого всегда популярного блюда. При извлечении из формы просто отделите края бланманже от формы, поместите на нее блюдо и быстро переверните; оно должно легко выйти, а бланманже иметь гладкий блестящий вид, когда форма смазана маслом, чего часто не бывает, когда ее только окунают в воду. Его можно украсить по своему вкусу.

Время. — Около 1,5 часов на настаивание лимонной цедры и миндаля в молоке.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту, — 3 шиллинга 3 пенса.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ДЕШЕВОЕ БЛАНМАНЖЕ.

1409. INGREDIENTS.—1/4 lb. of sugar, 1 quart of milk, 1-1/2 oz. of isinglass, the rind of 1/2 lemon, 4 laurel-leaves.

[Иллюстрация: БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в кастрюлю с подкладкой и варите на медленном огне, пока рыбий клей не растворится; периодически пробуйте, чтобы определить, когда он будет достаточно ароматизирован лавровыми листьями; затем выньте их и продолжайте помешивать смесь на огне около 10 минут. Процедите через мелкое сито в кувшин и, когда почти остынет, влейте в хорошо смазанную маслом форму, не допуская попадания осадка со дна. Аккуратно выложите на блюдо и украсьте консервами, ярким желе или компотом из фруктов.

Время. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 8 пенсов.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ОЛАДЬИ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ.

1410. INGREDIENTS.—Batter, 8 slices of bread and butter, 3 or 4 tablespoonfuls of jam.

Способ приготовления. — Приготовьте кляр, такой же, как для яблочных оладий № 1393; нарежьте несколько ломтиков хлеба с маслом, не очень толстых; намажьте половину из них любым джемом, который предпочтительнее, и накройте другими ломтиками; слегка прижмите их друг к другу и нарежьте на квадратные, длинные или круглые кусочки. Окуните их в кляр и жарьте в кипящем свином жире около 10 минут; дайте стечь жиру перед огнем на куске промокательной бумаги или ткани. Выложите на блюдо, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время. — Около 10 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН ДЛЯ ЖЕЛЕ И ОСВЕТЛИТЬ ЕГО.

1411. INGREDIENTS.—2 calf's feet, 6 pints of water.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

[Иллюстрация: МЕШОЧЕК ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Способ приготовления. — Бульон для желе всегда следует готовить за день до того, как он потребуется, так как у жидкости будет время остыть, а жир можно будет гораздо легче и эффективнее удалить, когда он полностью застынет. Приобретите у мясника 2 хорошие телячьи ножки: ошпарьте их, чтобы удалить шерсть; разрежьте их пополам, удалите жир между копытами и хорошо промойте ножки в теплой воде; положите их в сотейник с указанной пропорцией холодной воды, постепенно доведите до кипения и удаляйте каждую частицу пены по мере ее появления. Когда пена будет хорошо снята, варите на очень слабом огне 6 или 7 часов или пока жидкость не уменьшится более чем наполовину; затем процедите через сито в миску и поставьте в прохладное место, чтобы застыло. Когда жидкость будет процежена, измерьте ее, чтобы определить пропорцию для желе, учитывая осадок и жир сверху. Чтобы осветлить его, аккуратно удалите весь жир сверху, полейте немного теплой воды, чтобы смыть остатки, и протрите желе чистой тканью; удалите желе из осадка, поместите в кастрюлю и, предполагая, что количество составляет одну кварту, добавьте к нему 6 унций кускового сахара, скорлупу и хорошо взбитые белки 5 яиц и перемешайте эти ингредиенты в холодном виде; поставьте кастрюлю на огонь, но не перемешивайте желе после того, как оно начнет нагреваться. Дайте покипеть около 10 минут после того, как оно поднимется, затем влейте чайную чашку холодной воды; дайте покипеть еще 5 минут, затем снимите кастрюлю, плотно накройте ее и оставьте на 1/2 часа рядом с огнем. Окуните мешочек для желе в горячую воду, выжмите его насухо и закрепите на подставке или спинке стула, которую нужно поставить рядом с огнем, чтобы желе не застыло, прежде чем оно стечет через мешочек. Поставьте миску под низ, чтобы собрать желе; затем влейте его в мешочек, и если оно не будет прозрачным с первого раза, пропустите его через мешочек снова. Этот бульон является основой всех действительно хороших желе, которые можно разнообразить бесчисленными способами, окрашивая и ароматизируя ликерами, а также формуя их со свежими и консервированными фруктами. Чтобы желе было твердым при извлечении из формы, к вышеуказанной пропорции бульона можно добавить 1/2 унции осветленного рыбьего клея. Заменители телячьих ножек сейчас часто используются при приготовлении желе, что уменьшает расходы и хлопоты при приготовлении этого популярного блюда; рыбий клей и желатин являются двумя основными используемыми материалами; но, хотя они могут выглядеть так же красиво, как желе, приготовленное из хорошего бульона, они никогда не бывают такими нежными, очень часто имея неприятный вкус, несколько напоминающий клей, особенно когда приготовлены с желатином.

Время. — Около 6 часов на варку ножек для бульона; на осветление — 1/4 часа на варку, 1/2 часа на то, чтобы постоять в накрытой кастрюле.

Средняя стоимость. — Телячьи ножки можно купить по 6 пенсов за штуку, когда телятина в полном сезоне, но они дороже, когда она в дефиците.

Рассчитано на: 2 телячьи ножки должны дать 1 кварту бульона.

Сезон: с марта по октябрь, но можно достать круглый год.

КАК СДЕЛАТЬ МЕШОЧЕК ДЛЯ ЖЕЛЕ. — Очень плотная фланель, называемая «дабл-милл», используемая для гладильных одеял, является лучшим материалом для мешочка для желе: только на мешочки домашнего производства можно положиться для тщательного очищения желе. Следует позаботиться о том, чтобы шов мешочка был прошит дважды, чтобы обезопасить его от неравномерной фильтрации. Самый удобный способ использования мешочка — привязать его к обручу размером точно с внешнюю сторону его горловины; и для этого вокруг него следует пришить завязки на равном расстоянии друг от друга. Мешочек для желе, конечно, может быть любого размера; но мешочек глубиной двенадцать или четырнадцать дюймов и семь или восемь дюймов в поперечнике будет достаточен для обычного использования. Форма мешочка для желе — колпак шута.

БУЛЬОН ИЗ КОРОВЬИХ НОГ ДЛЯ ЖЕЛЕ.

(Более экономично, чем телячьи ножки.)

1412. INGREDIENTS.—2 cow-heels, 3 quarts of water.

Способ приготовления. — Приобретите 2 ноги, которые были только ошпарены, а не сварены; разрежьте их пополам и удалите жир между копытами; хорошо промойте их в теплой воде и положите в кастрюлю с указанной пропорцией холодной воды; постепенно доведите до кипения, удаляйте всю пену по мере ее появления и варите ноги на медленном огне от 7 до 8 часов или пока жидкость не уменьшится наполовину; затем процедите в миску, измерив количество, и поставьте в прохладное место. Осветлите его таким же образом, как бульон из телячьих ножек № 1411, используя вместе с другими ингредиентами около 1/2 унции рыбьего клея на каждую кварту. Этот бульон следует готовить за день до того, как он потребуется. Две дюжины бараньих голяшек, сваренных в течение 6 или 7 часов, дают кварту крепкого твердого бульона. Их следует поставить вариться в 2 квартах воды, которая должна уменьшиться наполовину. Готовьте это также за день до того, как потребуется.

Time.—7 to 8 hours to boil the cow-heels, 6 to 7 hours to boil the shank-bones.

Средняя стоимость — от 4 до 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на: 2 коровьи ноги должны дать 3 пинты бульона.

Сезон: в любое время.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБЬЕГО КЛЕЯ ИЛИ ЖЕЛАТИНА.

(Заменители телячьих ножек.)

1413. INGREDIENTS.—3 oz. of isinglass or gelatine, 2 quarts of water.

Способ приготовления. — Поместите рыбий клей или желатин в кастрюлю с указанной пропорцией холодной воды; быстро доведите до кипения и дайте очень быстро покипеть, пока жидкость не уменьшится наполовину. Аккуратно удаляйте пену по мере ее появления, затем процедите через мешочек для желе, и оно будет готово к использованию. Если не требуется очень прозрачное желе, его можно просто процедить через мелкое сито, вместо того чтобы пропускать через мешочек. Чуть больше 1/2 унции рыбьего клея — это примерно правильное количество для использования на кварту крепкого бульона из телячьих ножек и чуть больше 2 унций на такое же количество фруктового сока. Поскольку рыбий клей сильно различается по качеству и силе, трудно дать точные пропорции. Чем больше форма, тем тверже должно быть желе; и там, где нет льда, нужно использовать больше рыбьего клея, чем если бы смесь была заморожена. Это составляет основу для всех видов желе, которые можно ароматизировать многими способами.

Время приготовления: 1,5 часа.

Количество: достаточно, чтобы наполнить две формы среднего размера, с добавлением вина, сиропа, фруктов и т. д.

Сезонность: в любое время.

Примечание: вышеуказанный состав после кипячения должен быть совершенно прозрачным; его можно в теплом виде смешать с вином, ароматизаторами, фруктами и т. д., а затем процедить через мешочек.

РЫБИЙ КЛЕЙ (ИЗИНГЛАС). — Лучший рыбий клей привозят из России; некоторые сорта более низкого качества доставляют из Северной и Южной Америки, а также из Ост-Индии: различные виды можно приобрести у оптовых торговцев рыбьим клеем в Лондоне. При выборе рыбьего клея для домашних нужд отдавайте предпочтение самому белому, не имеющему неприятного запаха и наиболее легко растворяющемуся в воде. Низшие сорта используются для осветления пива и подобных целей. Рыбий клей часто подвергается фальсификации: чтобы проверить его чистоту, возьмите несколько нитей вещества, опустите часть в кипящую воду, часть в холодную воду и часть в уксус. В кипящей воде рыбий клей растворится, в холодной воде он станет белым и «мутным», а в уксусе разбухнет и превратится в желе. Если рыбий клей фальсифицирован желатином (то есть более простыми сортами желатина — ведь рыбий клей классифицируется как разновидность желатина, являясь при этом самым чистым и лучшим из всех его видов), то в кипящей воде желатин не растворится так полностью, как рыбий клей; в холодной воде он станет прозрачным и желеобразным; а в уксусе затвердеет.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ В БУТЫЛКАХ.

1414. Откупорьте бутылку; поместите ее в кастрюлю с горячей водой, пока желе не перейдет в жидкое состояние; попробуйте его, чтобы убедиться, достаточно ли оно ароматизировано, и если нет, добавьте немного вина. Разлейте желе в формы, предварительно вымоченные в воде; дайте ему застыть и извлеките, поместив форму на минуту в горячую воду; затем протрите внешнюю сторону, накройте сверху блюдом и быстро переверните. После этого желе должно легко отделиться от формы и быть достаточно плотным. Его можно украсить по своему вкусу.

КАК ОСВЕТЛИТЬ СИРОП ДЛЯ ЖЕЛЕ.

1415. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую кварту воды возьмите 2 фунта сахара-рафинада; белок 1 яйца.

Способ приготовления. — Поместите сахар и воду в сотейник; поставьте на огонь, и, когда сахар растворится, добавьте белок яйца, взбитый с небольшим количеством воды. Все хорошо взбейте венчиком и варите на очень слабом огне, пока не поднимется вся пена. Снимайте ее по мере появления, процедите сироп через мелкое сито или ткань в миску и сохраните для использования.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК.

1416. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта бульона из телячьих ножек (рецепт № 1411), 1/2 фунта сахара, 1/2 пинты хереса, 1 рюмка бренди, скорлупа и белки 5 яиц, цедра и сок 2 лимонов, 1/2 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Приготовьте бульон, как указано в рецепте № 1411, стараясь оставить осадок и удалить весь жир с поверхности. Перелейте его в кастрюлю в холодном виде, не осветляя; добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте, прежде чем ставить кастрюлю на огонь. Затем варите смесь на слабом огне в течение 1/4 часа, но не перемешивайте ее после того, как она начнет нагреваться. Влейте чашку холодной воды, прокипятите еще 5 минут и оставьте кастрюлю накрытой на краю плиты примерно на 1/2 часа, но не давайте ей снова закипеть. Во время варки на слабом огне можно осторожно снимать пену по мере ее появления; однако следует уделить особое внимание тому, чтобы желе ни в коем случае не перемешивали после нагревания. Рыбий клей следует добавлять, когда желе начинает закипать: это помогает его осветлить и делает более плотным для извлечения из формы. Выжмите мешочек для желе в горячей воде; закрепите его на подставке или спинке стула; поставьте рядом с огнем, подставив под него миску, и процедите желе. Если с первого раза оно не станет идеально прозрачным, повторяйте процесс, пока не добьетесь желаемой чистоты. Вымочите формы в воде, дайте стечь в течение полсекунды, влейте желе и поставьте в прохладное место для застывания. Если есть лед, обложите им формы, тогда желе застынет быстрее и будет плотнее при извлечении. Летом необходимо использовать лед для охлаждения форм, иначе кухарку, скорее всего, ждет разочарование, так как желе будет слишком жидким, чтобы его можно было правильно извлечь, если только не использовать большое количество рыбьего клея. Когда придет время подавать к столу, окуните формы в горячую воду на минуту, протрите снаружи тканью, положите сверху блюдо, быстро переверните, и желе должно легко выскользнуть. Иногда его подают разломанным на квадратные кусочки, сложенными горкой в бокалах. Для красного желе предпочтительнее использовать керамические формы, а не оловянные или жестяные, так как цвет и прозрачность состава часто портятся при использовании последних.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Чтобы сделать это желе более экономным, вместо хереса и бренди можно использовать изюмное вино, а бульон приготовить из коровьих ножек вместо телячьих.

Время приготовления. — 20 минут варки на слабом огне, 1/2 часа настаивания под крышкой.

Средняя стоимость, при расчете 6 пенсов за ножку, 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: достаточно, чтобы наполнить две формы по 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

Примечание: поскольку лимонный сок, если его тщательно не процедить, может сделать желе мутным, убедитесь, что он прозрачен, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам. Исключите бренди, если его вкус нежелателен.

ХЕРЕС. — Существует несколько видов хереса, например, светлый и темный, и каждый из них имеет различные градации. Херес, как правило, янтарного цвета, и, если он хорошего качества, обладает тонким ароматическим запахом с легкой приятной горчинкой персиковой косточки. Молодой херес — резкий и жгучий, ему требуется выдержка в бочке в течение четырех или пяти лет. В последнее время херес стал очень модным в Англии из-за мнения, что он содержит меньше кислоты, чем другие вина; однако некоторые тщательные эксперименты с винами не подтверждают это мнение в полной мере.

КАННЕЛЛОНИ, или ЖАРЕНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ.

(Сладкое антре.)

1417. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта слоеного теста (рецепт № 1205); абрикосовое или любое другое варенье по вкусу; горячее свиное сало.

Способ приготовления. — Каннеллони, приготовленные из очень тонко раскатанного слоеного теста с начинкой из джема, нарезанные длинными узкими рулетиками или пирожками, представляют собой очень красивое и изысканное блюдо. Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его очень тонко и нарежьте на кусочки одинакового размера, шириной около 2 дюймов и длиной 8 дюймов; на каждый кусочек положите ложку джема, смажьте края яичным белком и сложите тесто вдвое; слегка прижмите края, чтобы джем не вытек при жарке; когда все будет готово, обжарьте их в кипящем сале до красивого коричневого цвета, оставив после подрумянивания на краю плиты, чтобы тесто пропеклось внутри. Дайте стечь жиру перед огнем, выложите на салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Эти каннеллони очень вкусны, если их приготовить со свежими фруктами вместо варенья, такими как клубника, малина или смородина: их следует положить в тесто, обильно посыпать сахарным песком, сложить и обжарить так же, как указано выше.

Время приготовления. — Около 10 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: 1/2 фунта теста на блюдо каннеллони среднего размера.

Сезонность: с джемом — в любое время.

ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ (CHARLOTTE-AUX-POMMES).

1418. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков довольно черствого хлеба толщиной 1/2 дюйма, масляный соус, яблочный мармелад, приготовленный по рецепту № 1395 из примерно 2 дюжин яблок, 1/2 стакана хереса.

[Иллюстрация: ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ.]

Способ приготовления. — Вырежьте ломтик хлеба по форме дна простой круглой формы, которую предварительно хорошо смажьте маслом, и несколько полосок высотой с форму и шириной около 1,5 дюйма; окуните хлеб в масляный соус (или смажьте холодным маслом, если не хотите слишком жирное блюдо); положите круглый кусок на дно формы, а узкие полоски установите вдоль стенок, слегка перекрывая друг друга, чтобы сок из яблок не вытекал и они плотно держались в форме. Смажьте внутреннюю поверхность яичным белком (это поможет сделать оболочку более прочной); наполните ее яблочным мармеладом, приготовленным по рецепту № 1395 с добавлением небольшого количества хереса, и накройте круглым куском хлеба, также смазанным белком, как и дно; слегка прижмите хлеб, чтобы он прилип к остальным частям; положите сверху тарелку и выпекайте шарлотку в жаркой духовке до легкого подрумянивания. Переверните ее на блюдо, посыпьте сверху сахарной пудрой и полейте вокруг небольшим количеством растопленного абрикосового джема.

Время приготовления. — 40–50 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАРЛОТКИ С ЯБЛОКАМИ.

1419. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахарной пудры, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 1 яйцо, молоко, 1 стакан изюмного вина, яблочный мармелад (рецепт № 1395), 1/4 пинты сливок, 2 десертные ложки сахарного песка, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Испеките кекс из муки, масла, сахара и разрыхлителя; увлажните яйцом и достаточным количеством молока, чтобы получить нужную консистенцию, и выпекайте в круглой форме. Когда остынет, выньте середину, оставив достаточно толстые стенки, чтобы они не сломались; возьмите несколько вынутых кусочков, нарежьте их аккуратными ломтиками; уложите их в кекс и полейте достаточным количеством изюмного вина с добавлением небольшого количества бренди, если нравится, чтобы они хорошо пропитались. Приготовьте яблочный мармелад по рецепту № 1395; положите слой мармелада на пропитанный кекс, затем слой кекса и слой яблок; взбейте сливки в пену, смешав их с сахаром и лимонным соком; выложите горкой на шарлотку и украсьте кусочками прозрачного яблочного желе. Это блюдо подается холодным, но его можно есть и горячим, исключив сливки и просто украсив верх ярким желе непосредственно перед подачей к столу.

Время приготовления. — 1 час на выпечку кекса. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ОЧЕНЬ ПРОСТАЯ ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА.

1420. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 9 ломтиков хлеба с маслом, около 6 яблок среднего размера, 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры, 2 столовые ложки сока, коричневый сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Смажьте маслом форму для пирога; положите слой хлеба с маслом (без корок) на дно; затем слой яблок, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных тонкими ломтиками; посыпьте их частью лимонной цедры и сока, подсластите коричневым сахаром. Положите еще один слой хлеба с маслом, затем слой яблок, продолжая так до тех пор, пока форма не заполнится; затем накройте сверху яблочной кожурой, чтобы верх не подгорел; выпекайте в жаркой духовке чуть более 3/4 часа; переверните шарлотку на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время приготовления. — 3/4 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ШАРЛОТКА РУССКАЯ (CHARLOTTE RUSSE).

(Изысканное сладкое антре.)

1421. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 18 савойских бисквитов, 3/4 пинты сливок, ароматизатор ванили, ликеры или вино, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1/2 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Возьмите около 18 савойских бисквитов (или «дамских пальчиков», как их иногда называют); смажьте их края яичным белком и выложите ими дно простой круглой формы, расположив в виде звезды или розетки. Поставьте их вертикально по всему краю; тщательно прижмите друг к другу, чтобы белок прочно их соединил, и поставьте эту заготовку в духовку примерно на 5 минут, чтобы белок подсох. Взбейте сливки в густую пену с сахаром, ароматизатором и растопленным рыбьим клеем; наполните шарлотку этой смесью, накройте ломтиком бисквита, вырезанным по форме формы; поставьте на лед и оставьте до подачи к столу; затем переверните на блюдо, снимите форму и подавайте. 1 столовая ложка любого ликера или 4 столовые ложки вина придадут хороший аромат указанному количеству сливок. Для размещения бисквитов в форме нарежьте их до нужной формы, чтобы они плотно прилегали друг к другу, и подровняйте их по верхнему краю формы, чтобы при переворачивании было на что опереться. При извлечении этого блюда требуется большая осторожность и внимание, чтобы крем не разорвал оболочку; края бисквитов должны быть смазаны минимальным количеством белка, иначе они прилипнут к форме, что помешает шарлотке правильно выйти.

Время приготовления. — 5 минут в духовке.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту: 2 шиллинга.

Количество: на 1 шарлотку. Сезонность: в любое время.

КРЕМ ПО-ВАЛУАЗСКИ (CREAM A LA VALOIS).

1422. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 бисквита, джем, 3/4 пинты сливок, сахар по вкусу, сок 1/2 лимона, 1/4 стакана хереса, 1,25 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Нарежьте бисквиты тонкими ломтиками; соедините по два, промазав между ними джемом, и полейте небольшим количеством хереса, смешанного с капелькой бренди. Подсластите и ароматизируйте сливки лимонным соком и хересом; добавьте рыбий клей, предварительно растворенный в небольшом количестве воды, и хорошо взбейте крем. Положите немного в смазанную маслом форму; уложите кусочки бисквита в крем; затем наполните форму оставшейся массой; дайте остыть и переверните на блюдо. Благодаря смазыванию формы маслом крем будет выглядеть гораздо более гладким и его будет легче извлечь, чем при простом ополаскивании холодной водой.

Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: достаточно, чтобы наполнить форму объемом 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ (BOILED CUSTARDS).

1423. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, 5 яиц, 3 унции сахара-рафинада, 3 лавровых листа, или цедра 4 лимонов, или несколько капель ванильной эссенции, 1 столовая ложка бренди.

[Иллюстрация: КРЕМ В БОКАЛАХ.]

Способ приготовления. — Налейте молоко в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и любой из вышеперечисленных ароматизаторов (лимонная цедра придает крему самый восхитительный вкус) и дайте молоку настояться на краю плиты, пока оно хорошо не ароматизируется. Доведите до точки кипения, затем процедите в миску; хорошо взбейте яйца и, когда молоко немного остынет, влейте в него яйца и процедите эту смесь в кувшин. Поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой на огонь; продолжайте помешивать крем в одном направлении, пока он не загустеет; но ни в коем случае не доводите до кипения, иначе он мгновенно свернется и пойдет комками. Снимите с огня, вмешайте бренди и, когда он хорошо смешается с кремом, разлейте по бокалам, которые должны быть заполнены чуть более чем на три четверти; натрите сверху немного мускатного ореха, и блюдо готово к подаче. Чтобы крем выглядел и был вкуснее, следует использовать утиные яйца, если они доступны; они значительно улучшают вкус и насыщенность, и их требуется меньше, чем обычных яиц: 4 утиных яйца на пинту молока делают крем восхитительным. Если требуется получить очень насыщенный и качественный крем, вместо молока следует использовать сливки и удвоить количество яиц по сравнению с указанным, исключив белки.

Время приготовления: 1/2 часа на настаивание лимонной цедры, около 10 минут на помешивание крема. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Количество: на 8 бокалов для крема. Сезонность: в любое время.

ЯБЛОКИ С ИМБИРЕМ.

(Красивое блюдо для ужина или десерта.)

1424. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 унции цельного имбиря, 1/4 пинты виски, 3 фунта яблок, 2 фунта белого сахара, сок 2 лимонов.

Способ приготовления. — Растолките имбирь, положите его в небольшую банку, залейте достаточным количеством виски, чтобы покрыть его, и оставьте на 3 дня; затем нарежьте яблоки тонкими ломтиками, предварительно очистив их от кожуры и сердцевины; добавьте сахар и процеженный лимонный сок; варите все вместе на очень слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными, но не разварятся. Подавайте холодными, украсив блюдо ломтиками засахаренной лимонной цедры или консервированным имбирем.

Время приготовления. — 3 дня на вымачивание имбиря; около 3/4 часа на варку яблок на очень слабом огне.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на 3 блюда. Сезонность: с июля по март.

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ.

1425. INGREDIENTS.—2 eggs, 2 oz. of butter, 2 oz. of sifted sugar, 2 oz. of flour, 1/2 pint of new milk.

Способ приготовления. — Тщательно взбейте яйца и поместите их в миску со сливочным маслом, которое должно быть взбито до состояния крема; вмешайте сахар и муку, и, когда эти ингредиенты хорошо перемешаются, добавьте молоко; продолжайте помешивать и взбивать смесь в течение нескольких минут; выложите на смазанные маслом тарелки и выпекайте в жаркой духовке 20 минут. Подавайте с нарезанным лимоном и сахарной пудрой или сложите блинчики горкой на блюде, прослаивая каждый слой джемом или мармеладом.

Время приготовления: 20 минут. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ГОЛЛАНДСКИЙ ФЛАМЕРИ.

1426. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 унции рыбьего клея, цедра и сок 1 лимона, 1 пинта воды, 4 яйца, 1 пинта хереса, мадеры или изюмного вина; сахарная пудра по вкусу.

Способ приготовления. — Поместите воду, рыбий клей и лимонную цедру в сотейник и варите на слабом огне, пока рыбий клей не растворится; процедите в миску, вмешайте хорошо взбитые яйца, процеженный лимонный сок и вино; подсластите по вкусу сахарной пудрой, все хорошо перемешайте, перелейте в кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой на огонь и продолжайте помешивать в одном направлении, пока смесь не загустеет; но следите, чтобы она не закипела. Процедите в форму, которая была предварительно смазана маслом или вымочена в воде, и поставьте в прохладное место для застывания. Столовая ложка бренди, добавленная непосредственно перед тем, как смесь будет разлита по формам, улучшает вкус этого блюда: лучше приготовить его за день до подачи к столу.

Время приготовления: 1/4 часа на варку рыбьего клея; около 1/4 часа на помешивание смеси на огне.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов, если приготовлено с хересом; дешевле с изюмным вином.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

СВЕТЛЫЕ ХЕРЕСЫ производятся из того же винограда, что и темные. Последние окрашиваются добавлением дешевого сусла или вина, которое кипятили до тех пор, пока оно не приобрело темно-коричневый оттенок. Светлые хересы некоторое время назад предпочитали в Англии, считая их наиболее чистыми; однако многие люди предпочитают темные. Низкосортные хересы, экспортируемые в Англию, часто смешивают с дешевым легким вином под названием «Могер» и укрепляют при производстве бренди; но слишком часто они подвергаются фальсификации лондонскими торговцами.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ.

1427. INGREDIENTS.—4 eggs, 3 teaspoonfuls of pounded sugar, 1 teaspoonful of flour, 3 oz. of the best chocolate.

Способ приготовления. — Разбейте яйца, отделив белки от желтков, и поместите их в разные миски; добавьте к желткам сахар, муку и шоколад, который следует очень мелко натереть, и перемешивайте эти ингредиенты в течение 5 минут. Затем хорошо взбейте белки в другой миске до состояния густой пены и, когда они станут плотными, аккуратно смешайте с желтками, пока вся масса не станет однородной и легкой; смажьте маслом круглую форму для кекса, выложите смесь и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 15 до 20 минут. Оберните форму белой салфеткой, посыпьте верх суфле сахарной пудрой и немедленно подавайте к столу. Правильный вид этого блюда полностью зависит от быстроты подачи, и некоторые кулинары, чтобы сохранить его легкость, держат саламандру (раскаленную металлическую пластину) над суфле, пока его не поставят на стол. Если дать ему постоять после того, как оно вынуто из духовки, оно будет полностью испорчено, так как почти сразу осядет.

Время приготовления: 15–20 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: на суфле среднего размера. Сезонность: в любое время.

ДАРИОЛИ С ВАНИЛЬЮ (DARIOLES A LA VANILLE).

(Сладкое антре.)

1428. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты молока, 1/2 пинты сливок, 2 унции муки, 3 унции сахарной пудры, 6 яиц, 2 унции сливочного масла, слоеное тесто, ванильная эссенция.

Способ приготовления. — Смешайте муку с молоком до состояния однородного теста; вмешайте сливки, сахар, хорошо взбитые яйца и сливочное масло, взбитое до состояния крема. Добавьте ванильную эссенцию, по капле, пока смесь не приобретет нужный аромат; выложите формы для дариолей слоеным тестом, заполните их тестом на три четверти и выпекайте в хорошей духовке от 25 до 35 минут. Извлеките их из форм на блюдо, не ломая; посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Аромат дариолей можно варьировать, заменив ваниль лимоном, корицей или миндалем.

Время приготовления: 25–35 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Количество: на 6–7 форм для дариолей. Сезонность: в любое время.

ОЛАДЬИ С СМОРОДИНОЙ.

1429. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты молока, 2 столовые ложки муки, 4 яйца, 3 столовые ложки вареного риса, 3 столовые ложки смородины, сахар по вкусу, совсем немного тертого мускатного ореха, горячее свиное сало или осветленный жир.

Способ приготовления. — Налейте молоко в миску с мукой, которую предварительно следует растереть до состояния однородного теста с небольшим количеством холодного молока; перемешайте эти ингредиенты; добавьте хорошо взбитые яйца, рис, смородину, сахар и мускатный орех. Взбивайте смесь несколько минут, и, если она недостаточно густая, добавьте еще немного вареного риса; опускайте небольшими порциями в кастрюлю с кипящим салом или осветленным жиром; обжарьте оладьи до красивого коричневого цвета и, когда они будут готовы, дайте стечь жиру на промокательной бумаге перед огнем. Сложите горкой на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте очень горячими. Подавайте к столу с нарезанным лимоном.

Время приготовления: от 8 до 10 минут на обжаривание оладий.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

1430. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции тертого шоколада, 1/4 фунта сахара, 1,5 пинты сливок, 1/2 унции осветленного рыбьего клея, желтки 6 яиц.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КРЕМА.]

Способ приготовления. — Хорошо взбейте желтки; поместите их в миску с тертым шоколадом, сахаром и 1 пинтой сливок; хорошо перемешайте эти ингредиенты, перелейте в кувшин и поставьте его в кастрюлю с кипящей водой; помешивайте в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она свернется. Процедите крем через сито в миску; вмешайте рыбий клей и оставшиеся 1/2 пинты сливок, которые следует хорошо взбить; все хорошо перемешайте и разлейте в форму, предварительно смазанную чистейшим салатным маслом, и, если есть возможность, поставьте на лед до подачи к столу.

Время приготовления: около 10 минут на помешивание смеси на огне.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов, при цене сливок 1 шиллинг за пинту.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

ЖЕНЕВСКИЕ ВАФЛИ.

1431. INGREDIENTS.—2 eggs, 3 oz. of butter, 3 oz. of flour, 3 oz. of pounded sugar.

Способ приготовления. — Хорошо взбейте яйца; поместите их в миску и вмешайте сливочное масло, взбитое до состояния крема; постепенно добавьте муку и сахарную пудру, а затем все хорошо перемешайте. Смажьте маслом противень и выкладывайте на него по чайной ложке смеси, оставляя расстояние между ними. Выпекайте в прохладной духовке; следите за кусочками теста, и, когда они будут наполовину готовы, сверните их в виде вафель и вставьте небольшой клинышек хлеба или кусочек дерева, чтобы сохранить форму. Верните в духовку до хрустящего состояния. Перед подачей удалите хлеб, положите ложку джема в широкий конец и наполните взбитыми сливками. Это очень красивое и декоративное блюдо для праздничного стола, оно очень вкусное и легко готовится.

Время приготовления: всего 20–25 минут.

Средняя стоимость, без учета джема и сливок: 7 пенсов.

Количество: на блюдо хорошего размера. Сезонность: в любое время.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ.

1432. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 4 яиц, 1 пинта сливок, 3 унции консервированного имбиря, 2 десертные ложки сиропа, сахарная пудра по вкусу, 1 унция рыбьего клея.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте имбирь; поместите его в миску с сиропом, хорошо взбитыми желтками и сливками; хорошо перемешайте эти ингредиенты и помешивайте на огне около 10 минут, или пока смесь не загустеет; затем снимите с огня, взбивайте до почти полного остывания, подсластите по вкусу, добавьте рыбий клей, который должен быть растоплен и процежен, и подавайте крем в стеклянном блюде. Его можно украсить ломтиками консервированного имбиря или засахаренным цитроном.

Время приготовления: около 10 минут на помешивание крема на огне.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту: 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на блюдо хорошего размера. Сезонность: в любое время.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИМБИРЬ поступает к нам из Вест-Индии. Его готовят путем ошпаривания корней, когда они еще зеленые и полны сока, затем очищают их в холодной воде и помещают в банки с густым сиропом; в таком виде мы их и получаем. Его следует выбирать ярко-желтого цвета, с небольшой прозрачностью: темный, волокнистый и жесткий имбирь — нехороший. Корни имбиря, пригодные для консервирования и по размеру равные вест-индским, выращивались в Королевском сельскохозяйственном саду в Эдинбурге.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЫЖОВНИКОВЫЙ ФУЛ.

1433. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленый крыжовник; на каждую пинту пюре добавьте 1 пинту молока или 1/2 пинты сливок и 1/2 пинты молока; сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Обрежьте верхушки и хвостики у крыжовника; положите их в банку с 2 столовыми ложками воды и небольшим количеством хорошего коричневого сахара; поставьте эту банку в кастрюлю с кипящей водой и варите, пока фрукты не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было размять. Когда будет готово, разомните в пюре, протрите это пюре через дуршлаг и на каждую пинту добавьте указанную пропорцию молока или равное количество молока и сливок. Проверьте, достаточно ли сладка смесь, и добавьте побольше сахара, иначе ее невозможно будет есть; при смешивании молока и крыжовника добавляйте первое очень постепенно; подавайте в стеклянном блюде или в небольших бокалах. Это, хотя и очень старомодное и простое блюдо, при правильном приготовлении очень вкусное, а если его правильно подсластить, то и очень подходящее для детей.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за пинту с молоком.

Количество: пинта молока и пинта пюре из крыжовника на 5–6 детей.

Сезонность: в мае и июне.

КРЫЖОВНИКОВЫЙ ТРАЙФЛ.

1434. INGREDIENTS.—1 quart of gooseberries, sugar to taste, 1 pint of custard No. 1423, a plateful of whipped cream.

Способ приготовления. — Положите крыжовник в банку с достаточным количеством коричневого сахара для сладости и варите, пока он не превратится в пюре. Выложите это пюре на дно блюда для трайфла; залейте пинтой заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, и, когда остынет, покройте взбитыми сливками. Сливки следует взбивать за день до подачи к столу, так как они станут гораздо плотнее и тверже. Блюдо можно украсить по своему вкусу.

Время приготовления: около 3/4 часа на варку крыжовника.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество: на 1 трайфл. Сезонность: в мае и июне.

ИНДИЙСКИЕ ОЛАДЬИ.

1435. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 столовые ложки муки, кипяток, желтки 4 яиц, белки 2 яиц, горячее свиное сало или осветленный жир, джем.

Способ приготовления. — Насыпьте муку в миску и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы получилось крутое тесто, стараясь хорошо перемешивать и взбивать его, чтобы не было комков. Оставьте на некоторое время остыть, а затем вбейте в него (не взбивая сначала) желтки 4 яиц и белки 2 яиц, и все хорошо перемешайте и взбейте. Подготовьте кипящее сало или масло; опускайте по десертной ложке теста за раз и обжаривайте оладьи до светло-коричневого цвета. Они должны подняться так сильно, что станут почти как шарики. Подавайте на блюде, положив ложку джема или мармелада между каждой оладьей. Это отличное блюдо для быстрого дополнения к обеду, если неожиданно пришел гость, так как оно готовится очень легко и быстро, и всегда пользуется большой популярностью.

Время приготовления: от 5 до 8 минут на обжаривание оладий.

Средняя стоимость, без учета джема: 5 пенсов.

Количество: на 4–5 человек. Сезонность: в любое время.

ИНДИЙСКИЙ ТРАЙФЛ.

1436. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта молока, цедра 1/2 большого лимона, сахар по вкусу, 5 столовых ложек с горкой рисовой муки, 1 унция сладкого миндаля, 1/2 пинты заварного крема.

Способ приготовления. — Прокипятите молоко с лимонной цедрой, пока первое не приобретет хороший аромат; выньте цедру и вмешайте рисовую муку, которую предварительно следует развести холодным молоком, и добавьте достаточно сахара-рафинада, чтобы подсластить. Варите на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая смесь; снимите с огня, дайте немного остыть и перелейте в стеклянное блюдо. Когда остынет, вырежьте рис в форме звезды или любой другой формы, которую предпочитаете; выньте лишний рис и заполните пространство заварным кремом. Бланшируйте и нарежьте миндаль полосками; воткните их в трайфл и украсьте кусочками ярко окрашенного желе, консервированными фруктами или засахаренным цитроном.

Time.—1/4 hour to simmer the milk, 5 minutes after the rice is added.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: на 1 трайфл.

Сезонность: в любое время.

[Иллюстрация: ЦИТРОН.]

ЦИТРОН. — Цитрон относится к тому же виду, что и лимон, считаясь лишь его разновидностью, так как различие между ними не очень велико. Он крупнее и менее сочный, но более кислый: при небольшом искусственном подогреве цитрон достигает в Англии такого же совершенства, как в Испании и Италии. Плод продолговатый, длиной около пяти-шести дюймов. Дерево колючее. Сок образует отличный лимонад с сахаром и водой; его использование в пунше, негусе и в медицине хорошо известно. Кожура очень толстая, и, будучи засахаренной, образует отличное лакомство. В Англии культивируется несколько разновидностей, одна из которых называется «Запретный плод».

ИТАЛЬЯНСКИЙ КРЕМ.

1437. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 4 pint of cream, sugar to taste, 1 oz. of isinglass, 1 lemon, the yolks of 4 eggs.

Способ приготовления. — Поместите сливки и молоко в сотейник с сахаром для сладости и лимонной цедрой. Кипятите, пока молоко не приобретет хороший аромат, затем процедите в миску и добавьте взбитые желтки. Поместите эту смесь в кувшин; поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой на огонь и помешивайте содержимое, пока оно не загустеет, но не давайте закипеть. Снимите крем с огня, вмешайте лимонный сок и рыбий клей, который должен быть растоплен, и хорошо взбейте; наполните форму, поставьте на лед, если есть, и, когда застынет, переверните на блюдо и украсьте по своему вкусу. Смесь можно взбить, процедить и разложить по маленьким бокалам, если предпочитаете такой способ подачи.

Время приготовления: от 5 до 8 минут на помешивание смеси в кувшине.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на форму объемом 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

СКРЫТАЯ ГОРА.

(Красивое блюдо для ужина.)

1438. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яиц, несколько ломтиков цитрона, сахар по вкусу, 1/4 пинты сливок, слой любого джема.

Способ приготовления. — Взбейте белки и желтки яиц отдельно; затем смешайте их и снова хорошо взбейте, добавив несколько тонких ломтиков цитрона, сливки и достаточное количество сахарной пудры для сладости. Когда смесь будет хорошо взбита, выложите ее на смазанную маслом сковороду и жарьте так же, как блин, но он должен быть в три раза толще обычного блина. Покройте джемом и украсьте ломтиками цитрона и листьями падуба. Это блюдо подается холодным.

Время приготовления: около 10 минут на обжаривание смеси.

Средняя стоимость, с джемом: 1 шиллинг 4 пенса.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ЖОНМАНЖ (JAUNEMANGE).

1439. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция рыбьего клея, 1 пинта воды, 1/2 пинты белого вина, цедра и сок 1 большого лимона, сахар по вкусу, желтки 6 яиц.

Способ приготовления. — Поместите рыбий клей, воду и лимонную цедру в сотейник и варите на слабом огне, пока первый не растворится; затем добавьте процеженный лимонный сок, вино и достаточное количество белого сахара, чтобы подсластить. Кипятите 2–3 минуты, процедите смесь в кувшин и добавьте желтки яиц, которые следует хорошо взбить; поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; продолжайте помешивать смесь в одном направлении, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть; затем снимите с огня и продолжайте помешивать до почти полного остывания. Перелейте в форму, не допуская попадания осадка со дна кувшина, и оставьте до полного застывания.

Время приготовления: 1/4 часа на варку рыбьего клея и воды; около 10 минут на помешивание смеси в кувшине.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем: 2 шиллинга 9 пенсов.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

ЖЕЛЕ В ФОРМЕ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ, или МАСЕДУАН ИЗ ФРУКТОВ.

1440. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Чуть более 1,5 пинты желе, немного хорошей клубники, красной или белой смородины, малины или любых свежих фруктов, которые есть в сезоне.

Способ приготовления. — Подготовьте указанное количество желе, которое должно быть очень прозрачным и довольно сладким, так как сырые фрукты требуют дополнительного количества сахара. Выберите спелые, красивые фрукты; удалите плодоножки, если не используете смородину, которую кладут в желе прямо с веточек. Начните с того, что налейте немного желе на дно формы, оно должно застыть; затем разложите фрукты по бокам формы, помня, что при переворачивании они окажутся сверху; затем влейте еще немного желе, чтобы фрукты прилипли, и, когда этот слой застынет, выложите еще один ряд фруктов и желе, пока форма не заполнится. Если удобно, поставьте на лед до подачи к столу, затем выжмите ткань в кипящей воде, оберните ее вокруг формы на минуту и осторожно переверните желе. Персики, абрикосы, сливы, яблоки и т. д. лучше предварительно проварить в небольшом количестве прозрачного сиропа, прежде чем класть в желе; клубнику, малину, виноград, вишню и смородину кладут сырыми. Зимой, когда свежие фрукты недоступны, можно приготовить очень красивое желе из консервированных фруктов или вишни в бренди: они в ярком и прозрачном желе смотрятся очень красиво; конечно, если желе не будет очень прозрачным, красота блюда будет испорчена. Его можно украсить теми же фруктами, что и внутри желе; например, открытое желе с клубникой можно украсить горкой из тех же фруктов, красиво разложенных в центре, или заменить фрукты небольшим количеством взбитых сливок.

[Иллюстрация: ЖЕЛЕ В ФОРМЕ С ВИШНЕЙ.]

Время приготовления. — Один слой желе должен оставаться 2 часа в очень прохладном месте, прежде чем будет добавлен следующий. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: с фруктами, чтобы наполнить форму объемом в кварту.

Сезонность: со свежими фруктами — с июня по октябрь; с сушеными — в любое время.

ЖЕЛЕ ДВУХ ЦВЕТОВ.

1441. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты бульона из телячьих ножек № 1416, несколько капель готового кошениля.

[Иллюстрация: ЖЕЛЕ ДВУХ ЦВЕТОВ.]

Способ приготовления.—Приготовьте 1-1/2 пинты желе по рецепту № 1416 или, если желаете более экономный вариант, из осветленного сиропа и желатина, ароматизировав его по своему вкусу. Окрасьте одну половину желе несколькими каплями готового кошениля, а другую оставьте как можно более бледной. Подготовьте форму, тщательно смочив ее со всех сторон; влейте небольшое количество красного желе и дайте ему застыть; когда оно станет совсем твердым, влейте такое же количество бледного желе и также дайте ему застыть; продолжайте действовать таким образом, пока форма не наполнится, всегда следя за тем, чтобы один слой желе застыл, прежде чем вливать другой, иначе цвета смешаются. При подаче на стол желе должно выглядеть полосатым. Для разнообразия можно сразу заполнить половину формы одним из видов желе, а когда оно затвердеет, долить другим: это также дает очень красивый эффект и готовится быстрее, чем когда желе вливается в форму небольшими порциями. Бланманже с красным желе или бланманже с малиновым кремом, приготовленные таким образом, выглядят очень хорошо. Слои бланманже и желе должны быть около дюйма толщиной, и каждый слой должен полностью затвердеть, прежде чем будет добавлен следующий. Половина формы бланманже и половина формы желе часто подаются таким же образом. Несколько красивых блюд можно приготовить таким способом из желе или бланманже, оставшихся с предыдущего дня, растопив их по отдельности в кувшине, помещенном в кастрюлю с кипящей водой, а затем сформовав их согласно приведенным выше указаниям. (См. цветную вклейку S1.)

Время.—3/4 часа на приготовление желе.

Средняя стоимость, с желе из телячьих ножек — 2 шилл.; с желатином и сиропом — более экономно.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

Примечание.—При приготовлении желе используйте для ароматизации очень бледный херес, иначе цвет будет слишком темным, чтобы красиво контрастировать с красным желе.

ЛИМОННОЕ БЛАНМАНЖЕ.

1442. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта молока, желтки 4 яиц, 3 унции молотого риса, 6 унций сахарной пудры, 1-1/2 унции свежего сливочного масла, цедра 1 лимона, сок 2 лимонов, 1/2 унции желатина.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления.—Приготовьте заварной крем из желтков яиц и 1/2 пинты молока, а когда будет готово, перелейте в миску: половину оставшегося молока влейте в кастрюлю с молотым рисом, свежим сливочным маслом, лимонной цедрой и 3 унциями сахара, и варите эти ингредиенты, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет; когда будет готово, влейте в миску, где находится заварной крем, хорошо перемешав обе части. Поместите желатин с остатком молока в кастрюлю и поставьте на край плиты, чтобы он растворился; прокипятите минуту или две, осторожно вмешайте в миску, добавив еще 3 унции сахарной пудры. Когда остынет, вмешайте лимонный сок, который следует тщательно процедить, и влейте смесь в хорошо смазанную маслом форму, удалив лимонную цедру, и поставьте форму в кастрюлю с холодной водой до подачи на стол. Используйте яйца с желтками насыщенного цвета; если погода очень жаркая, необходимо взять чуть больше желатина.

Time.—Altogether, 1 hour. Average cost, 1s. 6d.

Количество: на 2 небольшие формы. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ.

1443. INGREDIENTS.—1 pint of cream, the yolks of 2 eggs, 1/4 lb. of white sugar, 1 large lemon, 1 oz. of isinglass.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА.]

Способ приготовления.—Поместите сливки в кастрюлю с эмалированным покрытием вместе с сахаром, лимонной цедрой и рыбьим клеем (изингласом) и варите на медленном огне около 10 минут, постоянно помешивая. Процедите крем в кувшин, добавьте хорошо взбитые яичные желтки и поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; помешивайте смесь в одном направлении, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть; снимите с огня и продолжайте помешивать, пока она почти не остынет. Процедите лимонный сок в миску, постепенно влейте в него крем и хорошо перемешайте, пока сок полностью не соединится с ним. Подготовьте хорошо смазанную маслом форму, влейте в нее крем и оставьте до полного застывания. Когда потребуется подать на стол, отделите края небольшим тупым ножом, положите тарелку на форму, быстро переверните ее, и крем должен легко выскользнуть.

Время.—10 минут на варку крема; около 10 минут на помешивание в кувшине на огне.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту и использовании лучшего рыбьего клея — 2 шилл. 6 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

ЭКОНОМИЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ.

1444. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта молока, 8 горьких миндальных орехов, 2 унции желатина, 2 крупных лимона, 3/4 фунта кускового сахара, желтки 6 яиц.

Способ приготовления.—Поместите молоко в кастрюлю с эмалированным покрытием вместе с миндалем, который следует хорошо растолочь в ступке, желатином, лимонной цедрой и кусковым сахаром, и варите эти ингредиенты около 5 минут. Взбейте яичные желтки, процедите молоко в кувшин, добавьте яйца и перелейте смесь из одного сосуда в другой несколько раз, пока она почти не остынет; затем энергично вмешайте процеженный лимонный сок и продолжайте помешивать, пока крем почти не остынет: переложите его в смазанную маслом форму и оставьте до полного застывания. Лимонный сок нельзя добавлять в теплый крем, и после добавления его следует хорошо перемешать.

Время.—5 минут на кипячение молока. Средняя стоимость — 2 шилл. 5 пенсов.

Количество: на две 1-1/2-пинтовые формы. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЕ КРЕМЫ.

(Очень хорошие.)

1445. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта сливок, 2 дюжины сладкого миндаля, 3 рюмки хереса, цедра и сок 2 лимонов, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Ошпарьте и нарубите миндаль, положите его в кувшин со сливками; в другой кувшин налейте херес, положите лимонную цедру, процеженный сок и достаточное количество сахарной пудры, чтобы сделать смесь приятной на вкус. Быстро переливайте из одного кувшина в другой, пока смесь не вспенится; затем разлейте по бокалам для желе, удалив лимонную цедру. Это очень освежающий и вкусный десерт для лета; его можно сделать менее насыщенным, исключив миндаль и заменив херес апельсиновым или изюмным вином.

Время.—Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 3 шилл.

Количество: на 12 бокалов. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЕ КРЕМЫ ИЛИ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

1446. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 унций сахара-рафинада, 2 пинты кипятка, цедра 1 лимона и сок 3 лимонов, желтки 8 яиц.

Способ приготовления.—Приготовьте кварту лимонада следующим образом: растворите сахар в кипятке, предварительно натерев часть сахара о лимонную цедру, и добавьте процеженный сок. Процедите лимонад в кастрюлю и добавьте хорошо взбитые яичные желтки; помешивайте смесь в одном направлении на огне, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть, и подавайте в бокалах для заварного крема или на стеклянном блюде. После того как кипяток будет влит в сахар с лимоном, смесь должна постоять под крышкой около 1/2 часа, прежде чем будут добавлены яйца, чтобы аромат цедры успел экстрагироваться.

Время.—1/2 часа на приготовление лимонада; около 10 минут на помешивание заварного крема на огне.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 12–14 бокалов для заварного крема. Сезон: в любое время.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

1447. INGREDIENTS.—6 lemons, 3/4 lb. of lump sugar, 1 pint of water, 1-1/2 oz. of isinglass, 1/4 pint of sherry.

Способ приготовления.—Очистите 3 лимона, залейте цедру 1/2 пинты кипятка и дайте настояться 1/2 часа; поместите сахар, рыбий клей (изинглас) и 1/2 пинты воды в кастрюлю с эмалированным покрытием и варите эти ингредиенты 20 минут; затем добавьте процеженный лимонный сок, процеженный настой цедры и доведите все до кипения; тщательно снимите пену, добавьте вино и пропустите желе через мешочек; влейте в форму, смоченную водой; поставьте на лед, если возможно, и оставьте до подачи на стол. Прежде чем добавлять лимонный сок к остальным ингредиентам, убедитесь, что он очень хорошо процежен, так как, если не уделить этому должного внимания, желе может стать мутным и густым. Поскольку это желе очень бледное и почти бесцветное, оно отлично подходит для формования вместе с желе любого яркого оттенка; например, половина ярко-красного желе и половина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, дадут очень хороший эффект. Лимонное желе можно также приготовить на бульоне из телячьих ножек, добавляя сок 3 лимонов на каждую пинту бульона.

Time.—Altogether, 1 hour.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 2 шилл. 9 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЙ СПОНЖ.

1448. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции рыбьего клея (изингласа), 1-3/4 пинты воды, 3/4 фунта сахарной пудры, сок 5 лимонов, цедра 1 лимона, белки 3 яиц.

Способ приготовления.—Растворите рыбий клей в воде, процедите в кастрюлю и добавьте сахар, лимонную цедру и сок. Варите все от 10 до 15 минут; снова процедите и дайте постоять, пока смесь не остынет и не начнет густеть. Взбейте яичные белки, добавьте их к смеси и взбивайте, пока она не станет совершенно белой; переложите в предварительно смоченную форму и оставьте до полного застывания; затем выложите на блюдо и украсьте по вкусу.

Время.—10–15 минут. Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

ЛИКЕРНОЕ ЖЕЛЕ.

1449. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт кускового сахара, 2 унции рыбьего клея (изингласа), 1-1/2 пинты воды, сок 2 лимонов, 1/4 пинты ликера.

[Иллюстрация: ОВАЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Способ приготовления.—Поместите сахар с 1 пинтой воды в сотейник и варите на медленном огне на краю плиты, пока не исчезнет вся пена, которую необходимо тщательно снимать по мере появления. Отварите рыбий клей с оставшейся 1/2 пинты воды и тщательно снимите пену таким же образом. Процедите лимонный сок и добавьте его вместе с осветленным рыбьим клеем в сироп; влейте ликер и доведите все до кипения. Оставьте кастрюлю под крышкой на краю плиты на несколько минут; затем процедите желе через мешочек, влейте в форму и поставьте на лед до подачи на стол. Окуните форму в горячую воду, протрите снаружи, отделите желе, проведя ножом по краям, и осторожно выложите на блюдо. Для этого желе подходят нойо, мараскин, кюрасао, бренди или любой другой ликер; при использовании рыбьего клея ликерные желе обычно готовятся, как указано выше.

Время.—10 минут на варку сахара с водой.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ МАКАРОН.

1450. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта макарон, 1-1/2 пинты молока, цедра 1/2 лимона, 3 унции кускового сахара, 3/4 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления.—Поместите молоко в кастрюлю с лимонной цедрой и сахаром; доведите до кипения, всыпьте макароны и дайте им постепенно набухнуть на медленном огне, но не позволяйте трубочкам сломаться. Форма должна быть полностью сохранена; макароны должны быть нежными, но твердыми, не мягкими, без признаков разваривания. Если молоко выкипит до того, как макароны достаточно набухнут, добавьте еще немного. Приготовьте заварной крем по рецепту № 1423; выложите макароны на блюдо и залейте горячие макароны заварным кремом; натрите сверху немного мускатного ореха, а когда остынет, украсьте блюдо ломтиками цукатов из цитрона.

Время.—От 40 до 50 минут на набухание макарон.

Средняя стоимость, с заварным кремом — 1 шилл.

Количество: на 4 или 5 человек. Сезон: в любое время.

МЕРЕНГИ.

1451. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сахарной пудры, белки 4 яиц.

[Иллюстрация: МЕРЕНГИ.]

Способ приготовления.—Взбейте яичные белки в крепкую пену и деревянной ложкой быстро вмешайте сахарную пудру; подготовьте доски, достаточно толстые, чтобы поместить их в духовку и предотвратить чрезмерное подрумянивание нижней части меренг. Нарежьте полоски бумаги шириной около 2 дюймов; положите бумагу на доску и выкладывайте смесь по столовой ложке за раз, стараясь, чтобы все меренги были одинакового размера. При выкладывании ложкой придавайте смеси форму яйца и держите меренги на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на бумаге. Посыпьте их просеянным сахаром и выпекайте в умеренно нагретой духовке 1/2 часа. Как только они начнут подрумяниваться, выньте их из духовки; возьмите каждую полоску бумаги за оба конца, осторожно переверните на стол и маленькой ложкой выньте мягкую часть из каждой меренги. Застелите доску чистой бумагой, переверните меренги вверх дном и поставьте в духовку, чтобы они затвердели и подрумянились с другой стороны. Когда потребуется подать на стол, наполните их взбитыми сливками, ароматизированными ликером или ванилью и подслащенными сахарной пудрой. Соедините две меренги вместе и уложите их горкой на блюдо, как показано на прилагаемом рисунке. Чтобы разнообразить их вид, перед тем как посыпать сахаром, можно посыпать их мелко рубленым миндалем или коринкой; их также можно украсить любым ярким вареньем. При приготовлении этого сладкого блюда необходима большая быстрота; так как если меренги не поставить в духовку сразу после смешивания сахара с яйцами, сахар растает, и смесь растечется по бумаге, вместо того чтобы сохранить свою яйцевидную форму. Чем больше сахара добавлено в меренги, тем более хрустящими они будут; но если сахара недостаточно, они, скорее всего, будут жесткими. Иногда их окрашивают кошенилем; если хранить их хорошо закрытыми в сухом месте, они останутся свежими в течение месяца или шести недель.

Время.—Всего около 1/2 часа.

Средняя стоимость, со сливками и ароматизатором — 1 шилл.

Количество: на 2 дюжины меренг. Сезон: в любое время.

КРЕМ «НОЙО».

1452. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 унции рыбьего клея (изингласа), сок 2 лимонов, ликер «Нойо» и сахарная пудра по вкусу, 1-1/2 пинты сливок.

Способ приготовления.—Растворите рыбий клей в небольшом количестве кипятка, добавьте лимонный сок и процедите эту смесь в сливки, добавив достаточное количество ликера «Нойо» и сахара, чтобы придать смеси приятный вкус и сладость; хорошо взбейте сливки, переложите в смазанную маслом форму и поставьте на лед или в прохладное место; выложите на блюдо и украсьте по вкусу.

Время.—Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту и использовании лучшего рыбьего клея — 4 шилл.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

ОТКРЫТОЕ ЖЕЛЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

(Очень красивое блюдо.)

1453. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of jelly, 1/2 pint of cream, 1 glass of sherry, sugar to taste.

[Иллюстрация: ОТКРЫТОЕ ЖЕЛЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.]

Способ приготовления.—Приготовьте указанное выше количество желе из телячьих ножек или рыбьего клея, окрасив и ароматизировав его по своему вкусу; замочите форму с отверстием в центре на 1/2 часа в холодной воде; наполните ее желе и оставьте в прохладном месте до полного застывания; затем выложите на блюдо; наполните центр взбитыми сливками, ароматизированными хересом и подслащенными сахарной пудрой; уложите сливки высокой горкой в центре и подавайте. Желе должно быть довольно темного цвета, чтобы красиво контрастировать со сливками.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

1454. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта воды, 1-1/2–2 унции рыбьего клея (изингласа), 1/2 фунта сахара-рафинада, 1 севильский апельсин, 1 лимон, около 9 китайских апельсинов.

[Иллюстрация: ОТКРЫТАЯ ФОРМА.]

Способ приготовления.—Поместите воду в кастрюлю с рыбьим клеем, сахаром, цедрой 1 апельсина и цедрой 1/2 лимона и помешивайте на огне, пока рыбий клей не растворится, затем снимите пену; после этого добавьте сок севильского апельсина, сок лимона и достаточное количество сока китайских апельсинов, чтобы в общей сложности получилось 1 пинта; желаемое количество дадут от 8 до 10 апельсинов. Перемешайте все на огне, пока смесь не будет готова закипеть; тщательно снимите пену; затем процедите желе через очень мелкое сито или мешочек для желе, и, когда оно почти остынет, влейте в предварительно смоченную форму, а когда оно полностью застынет, выложите на блюдо и украсьте по вкусу. Чтобы гарантировать прозрачность этого желе, апельсиновый и лимонный сок следует хорошо процедить, а рыбий клей осветлить перед добавлением к остальным ингредиентам; для усиления цвета можно добавить несколько капель готового кошениля.

Время.—5 минут на кипячение без сока; 1 минута после добавления сока.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: с ноября по май.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ, ФОРМОВАННОЕ С ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА.

1455. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of orange jelly No. 1454, 4 oranges, 1 pint of clarified syrup.

Способ приготовления.—Отварите 1/2 фунта сахара-рафинада с 1/2 пинты воды, пока не исчезнет вся пена (которую необходимо тщательно снимать по мере появления), и аккуратно очистите апельсины; разделите их на тонкие дольки, не повреждая тонкую кожицу, и положите эти кусочки апельсина в сироп, где оставьте их на 5 минут; затем выньте их, а сироп используйте для желе, которое следует приготовить по рецепту № 1454. Когда апельсины хорошо стекут, а желе почти остынет, влейте немного желе на дно формы; затем уложите несколько кусочков апельсина; поверх них влейте немного желе, и когда оно застынет, уложите еще один слой апельсинов, продолжая таким образом, пока форма не наполнится. Поставьте на лед или в прохладное место, а перед тем как выкладывать, оберните форму на минуту или две тканью, смоченной в кипятке.

Время.—5 минут на варку апельсинов. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: с дольками апельсина — на квартовую форму.

Сезон: с ноября по май.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

1456. INGREDIENTS.—6 eggs, 1 saltspoonful of salt, 1/3 saltspoonful of pepper, 1/4 lb. of butter.

[Иллюстрация: ОМЛЕТ.]

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, удалив белки 3 яиц, и взбейте их с солью и перцем до состояния чрезвычайной легкости; затем добавьте 2 унции сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и вмешайте его в смесь. Положите другие 2 унции масла на сковороду, хорошо разогрейте, и, как только оно начнет пузыриться, очень энергично взбейте яйца и т. д. в течение минуты или двух и вылейте на сковороду; помешивайте омлет ложкой в одном направлении, пока смесь не загустеет и не станет твердой, а когда все застынет, сложите края, чтобы омлет принял овальную форму; когда он красиво подрумянится с одной стороны и станет совсем твердым, он готов. Чтобы убрать сырость с верхней стороны, подержите сковороду перед огнем минуту или две и подрумяньте саламандрой или горячей лопаткой. Подавайте очень быстро на очень горячем блюде и никогда не готовьте заранее. Вкус этого омлета можно значительно улучшить, добавив рубленую петрушку, рубленый лук или лук-шалот, или тертый сыр, добавляя 1 столовую ложку первого и половину этого количества второго на указанную пропорцию яиц. Можно также добавить креветки или устрицы: последние следует ошпарить в их собственном соку, затем очистить от «бородок» и нарезать небольшими кусочками. При приготовлении омлета будьте особенно осторожны, чтобы он не получился слишком тонким, и, чтобы избежать этого, не готовьте его на слишком большой сковороде, так как смесь тогда слишком сильно растечется и будет иметь вкус края. Он также не должен быть жирным, подгоревшим или пережаренным, и его следует готовить на медленном огне, чтобы вся масса прогрелась, не высушивая края. Омлеты иногда подают с соусом; но его никогда не следует лить сверху, а подавать в соуснике, так как жидкость делает омлет тяжелым и плоским, вместо того чтобы он оставался легким и нежным. При приготовлении соуса его вкус не должен перебивать вкус омлета, и его следует загустить аррорутом или рисовой мукой.

Time.—With 6 eggs, in a frying-pan 18 or 20 inches round, 4 to 6 minutes. Average cost, 9d.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ (Вкусное блюдо для завтрака.)

1457. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 1/2 saltspoonful of pepper, 2 tablespoonfuls of minced ham.

Способ приготовления.—Очень мелко нарежьте ветчину, удалив весь жир, и обжаривайте ее 2 минуты в небольшом количестве сливочного масла; затем приготовьте тесто для омлета, вмешайте ветчину и действуйте, как указано в рецепте № 1456. Не добавляйте соль в тесто, так как ветчина обычно достаточно соленая, чтобы придать вкус омлету. Хорошая постная грудинка или язык подходят для этого блюда не хуже; но их также необходимо слегка приготовить перед смешиванием с тестом. Подавайте очень горячим и быстро, без соуса.

Время.—От 4 до 6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ (Любимое французское блюдо.)

1458. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 1 соль-ложка соли, 1/2 соль-ложки перца, 2 бараньи почки или 2 столовые ложки рубленых телячьих почек, 5 унций сливочного масла.

Способ приготовления.—Очистите почки от пленок, нарежьте их мелкими кубиками и обжаривайте на сковороде в 1 унции сливочного масла на огне в течение 2 или 3 минут. Смешайте ингредиенты для омлета так же, как в рецепте № 1456, и когда яйца будут хорошо взбиты, вмешайте кусочки почек. Разогрейте сливочное масло на сковороде, и когда оно запенится, влейте омлет и жарьте на медленном огне от 4 до 6 минут. Когда яйца застынут, сложите края, чтобы омлет принял овальную форму, и будьте осторожны, чтобы не пережарить: чтобы подрумянить верх, подержите сковороду перед огнем минуту или две или используйте саламандру, пока не будет достигнут желаемый цвет, но никогда не переворачивайте омлет на сковороде. Осторожно соскользните его на очень горячее блюдо или, что гораздо более надежный метод, положите блюдо на омлет и быстро переверните сковороду. Его следует подавать в тот же момент, как он снят с огня.

Время.—4–6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ.

1459. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 2 oz. of sifted sugar.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, удалив белки 3 яиц; хорошо взбейте их, добавив сахар и 2 унции сливочного масла, которое следует нарезать небольшими кусочками, и хорошо перемешайте все эти ингредиенты. Разогрейте остальное масло на небольшой сковороде, и когда оно начнет пузыриться, влейте яйца и т. д. Помешивайте их, пока они не начнут застывать; затем заверните края омлета, чтобы придать ему овальную форму, и закончите приготовление. Чтобы подрумянить верх, подержите сковороду перед огнем или используйте саламандру и осторожно переверните на очень горячее блюдо: посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—От 4 до 6 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ (Omelette aux confitures).

1460. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 3 tablespoonfuls of apricot, strawberry, or any jam that may be preferred.

Способ приготовления.—Приготовьте омлет по рецепту № 1459, только вместо того, чтобы складывать его вдвое, оставьте его плоским на сковороде. Когда он станет совсем твердым и красиво подрумянится с одной стороны, осторожно переверните его на горячее блюдо, распределите варенье по середине и сложите омлет с обеих сторон; посыпьте просеянным сахаром и подавайте очень быстро. Красивое блюдо из маленьких омлетов можно приготовить, разделив тесто на 3 или 4 порции и обжарив их по отдельности; затем каждый из них следует намазать вареньем разного вида и свернуть омлеты. Всегда посыпайте сладкие омлеты просеянным сахаром перед подачей на стол.

Время.—4–6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл. 2 пенса.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ СУФЛЕ (Omelette soufflée).

1461. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 5 унций сахарной пудры, ароматизатор ванили, флердоранжевой воды или лимонной цедры, 3 унции сливочного масла, 1 десертная ложка рисовой муки.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков яиц, добавьте к первым сахар, рисовую муку и любой из вышеперечисленных ароматизаторов, который предпочтительнее, и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Взбейте яичные белки, слегка смешайте их с тестом и положите сливочное масло на небольшую сковороду. Как только оно начнет пузыриться, влейте в него тесто и поставьте сковороду на яркий, но медленный огонь; когда омлет застынет, заверните края, чтобы придать ему овальную форму, и соскользните на серебряное блюдо, которое предварительно было хорошо смазано маслом. Поставьте в духовку и выпекайте от 12 до 15 минут; посыпьте суфле мелко молотым сахаром и подавайте немедленно.

Время.—Около 4 минут на сковороде; выпекать от 12 до 15 минут.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 3 или 4 человек. Сезон: в любое время.

ХОЛОСТЯЦКИЙ ОМЛЕТ.

1462. INGREDIENTS.—2 or 3 eggs, 2 oz. of butter, 1 teaspoonful of flour, 1/2 teacupful of milk.

Способ приготовления.—Приготовьте жидкий крем из муки и молока; затем взбейте яйца, смешайте все вместе и добавьте щепотку соли и несколько крупинок кайенского перца. Растопите сливочное масло на небольшой сковороде и, когда оно станет очень горячим, влейте тесто. Оставьте сковороду на несколько минут на чистом огне; затем посыпьте омлет рубленой зеленью и несколькими полосками лука; ловко сложите омлет и стряхните его со сковороды на горячее блюдо. Простой сладкий омлет можно приготовить по тому же процессу, заменив рубленую зелень сахаром или вареньем.

Время.—2 минуты.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

Количество: на 2 человек.

Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ.

1463. INGREDIENTS.—1 oz. of isinglass, 6 large oranges, 1 lemon, sugar to taste, water, 1/2 pint of good cream.

[Иллюстрация: ОТКРЫТАЯ ФОРМА.]

Способ приготовления.—Выжмите сок из апельсинов и лимона; процедите его и поместите в кастрюлю с рыбьим клеем и достаточным количеством воды, чтобы в общей сложности получилось 1-1/2 пинты. Натрите сахар о цедру апельсина и лимона, добавьте к остальным ингредиентам и варите все вместе около 10 минут. Процедите через муслиновый мешочек, а когда остынет, взбейте с ним 1/2 пинты густых сливок. Смочите форму или замочите ее в холодной воде; влейте крем и поставьте в прохладное место для застывания. Если погода очень холодная, 1 унции рыбьего клея будет достаточно для указанной пропорции ингредиентов.

Время.—10 минут на варку сока и воды.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл.

Количество: на квартовую форму.

Сезон: с ноября по май.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КРЕМЫ.

1464. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 севильский апельсин, 1 столовая ложка бренди, 1/4 фунта сахара-рафинада, желтки 4 яиц, 1 пинта сливок.

Способ приготовления.—Отварите цедру севильского апельсина до мягкости и растолките ее в ступке в пюре; добавьте к ней бренди, процеженный сок апельсина и сахар, и взбивайте все вместе около 10 минут, добавляя хорошо взбитые яичные желтки. Доведите сливки до кипения и вливайте их очень постепенно к остальным ингредиентам, взбивая смесь, пока она почти не остынет; разложите по чашечкам для заварного крема, поместите чашечки в глубокое блюдо с кипящей водой, где оставьте их до полного остывания. Выньте чашечки из воды, протрите их и украсьте верхушки кремов цукатами из апельсиновой цедры или консервированными апельсиновыми чипсами.

Время.—Всего 3/4 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 1 шилл. 7 пенсов.

Количество: на 7 или 8 кремов.

Сезон: с ноября по май.

Примечание.—Чтобы сделать это блюдо более экономным, замените сливки молоком, но добавьте небольшую щепотку рыбьего клея, чтобы кремы были твердыми.

СЕВИЛЬСКИЙ АПЕЛЬСИН (Citrus vulgaris).—Эта разновидность, называемая также горьким апельсином, относится к тому же виду, что и сладкий апельсин, и растет в большом изобилии на берегах Гвадалквивира в Андалусии, откуда этот фрукт в основном и поступает. В той части Испании есть очень обширные сады этих апельсинов, которые составляют главное богатство монастырей. Мякоть горького апельсина не едят сырой. В желтой цедре, отделенной от белого губчатого вещества непосредственно под ней, содержится эфирное масло, которое является приятным теплым ароматическим веществом, во многих отношениях превосходящим масло обычного апельсина. Из этого апельсина делают лучший мармелад и самое богатое вино; а из его цветов дистиллируют лучшую флердоранжевую воду. Севильские апельсины также консервируют целиком в качестве сладости.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ.

1465. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для теста: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 соль-ложки соли, 2 яйца, молоко, апельсины, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее легкое тесто из указанной пропорции муки, сливочного масла, соли, яиц и достаточного количества молока, чтобы довести его до нужной консистенции; очистите апельсины, удалите как можно больше белой кожицы и разделите каждый апельсин на восемь частей, не повреждая тонкую кожицу, если только не для удаления косточек; окуните каждый кусочек апельсина в тесто. Подготовьте кастрюлю с кипящим свиным жиром или осветленным жиром; опустите туда апельсины и жарьте их до нежно-коричневого цвета от 8 до 10 минут. Когда будет готово, выложите их на промокательную бумагу перед огнем, чтобы стек жир, и выложите на белую салфетку; посыпьте сверху большим количеством сахарной пудры и подавайте быстро.

Время.—8–10 минут на жарку оладий; 5 минут на то, чтобы они стекли.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: с ноября по май.

КРАСИВОЕ БЛЮДО ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

1466. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 крупных апельсинов, 1/2 фунта сахара-рафинада, 1/4 пинты воды, 1/2 пинты сливок, 2 столовые ложки любого ликера, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Поместите сахар и воду в кастрюлю и варите их, пока сахар не станет хрупким, что можно определить, взяв небольшое количество ложкой и окунув в холодную воду; если сахар достаточно проварен, он легко сломается. Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти и разделите их на дольки подходящего размера, не повреждая тонкую белую кожицу, окружающую сочную мякоть. Насадите кусочки апельсина на маленькие шпажки, окуните их в горячий сахар и расположите слоями вокруг простой формы, которая должна быть хорошо смазана чистейшим салатным маслом. Только бока формы должны быть выложены апельсинами, а центр оставлен открытым для сливок. Дайте сахару затвердеть, остудив его; осторожно выложите апельсины на блюдо и наполните центр взбитыми сливками, ароматизированными любым ликером и подслащенными сахарной пудрой. Это чрезвычайно декоративное и приятное блюдо для ужина.

Время.—10 минут на варку сахара. Средняя стоимость — 1 шилл. 8 пенсов.

Количество: на 1 форму. Сезон: с ноября по май.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЛИНЫ.

1467. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйца, мука, молоко; на каждое яйцо возьмите 1 унцию муки, около 1 гилла молока, 1/8 соль-ложки соли.

[Иллюстрация: БЛИНЫ.]

Способ приготовления.—Убедитесь, что яйца свежие; разбивайте каждое отдельно в чашку; хорошо взбейте их, переложите в миску с мукой, солью и несколькими каплями молока и взбейте все в совершенно однородное тесто; затем постепенно добавьте остальное молоко. Пропорция этого последнего ингредиента должна регулироваться размером яиц и т. д.; но тесто, когда оно готово к жарке, должно быть консистенции густых сливок. Поставьте небольшую сковороду на огонь, чтобы она нагрелась; она должна быть идеально чистой, иначе блины прилипнут, и, когда она станет совсем горячей, положите на нее кусочек сливочного масла, примерно 1/2 унции на каждый блин. Когда оно растает, влейте тесто, около 1/2 чайной чашки на сковороду диаметром 5 дюймов, и жарьте около 4 минут или пока он не подрумянится с одной стороны. Вливая лишь небольшое количество теста и делая блины тонкими, отпадает необходимость их переворачивать (операция довольно сложная для неопытных поваров). Когда блин готов, посыпьте его сахарной пудрой, сверните на сковороде, выньте большой лопаткой и положите на блюдо перед огнем. Продолжайте действовать таким образом, пока не наберется достаточное количество для блюда; затем быстро отправьте их на стол и продолжайте подавать следующую порцию, так как блины никогда не бывают хороши, если их не съесть почти сразу после того, как они сняты со сковороды. Тесто можно ароматизировать небольшим количеством тертой лимонной цедры, или в блины вместо сахара можно завернуть варенье. Подавайте к ним просеянный сахар и нарезанный лимон. Чтобы сделать блины очень легкими, желтки и белки яиц следует взбивать отдельно, а белки добавлять в последнюю очередь в тесто перед жаркой.

Время.—От 4 до 6 минут для блина, который не требует переворачивания; от 6 до 8 минут для более толстого.

Средняя стоимость, на 3 человек — 6 пенсов.

Количество: возьмите 3 яйца с другими ингредиентами в пропорции на 3 человек.

Сезон: в любое время, но особенно подаются на Масленичный вторник.

БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫЕ БЛИНЫ.

1468. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 1 пинта сливок, 1/4 фунта сахара-рафинада, 1 рюмка хереса, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, мука.

Способ приготовления.—Убедитесь, что яйца очень свежие, хорошо взбейте их, процедите и смешайте со сливками, сахарной пудрой, вином, мускатным орехом и таким количеством муки, чтобы тесто было почти таким же густым, как для обычных блинов. Разогрейте сковороду, протрите ее чистой тканью, влейте достаточно теста, чтобы получился тонкий блин, и жарьте около 5 минут. Выложите блины на блюдо один на другой, пересыпая каждый просеянным сахаром, и подавайте.

Время.—Около 5 минут.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 2 шилл. 3 пенса.

Количество: на 8 блинов.

Сезон: в любое время, но особенно подаются на Масленичный вторник.

ПЕРСИКОВЫЕ ОЛАДЬИ.

1469. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для теста: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 соль-ложки соли, 2 яйца, молоко; — персики, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее однородное тесто так же, как указано в рецепте № 1393, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки из персиков, которые должны быть вполне спелыми; окуните их в тесто и обжаривайте кусочки в горячем свином жире или осветленном жире, который следует довести до кипения перед тем, как опускать персики. На жарку потребуется от 8 до 10 минут, а когда будет готово, обсушите их перед огнем и выложите на белую салфетку. Посыпьте большим количеством сахарной пудры и подавайте.

Time.—From 8 to 10 minutes to fry the fritters, 6 minutes to drain them.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: июль, август и сентябрь.

[Иллюстрация: ПЕРСИК.]

ПЕРСИК. — Персики и нектарины относятся к числу самых восхитительных фруктов и считаются разновидностями одного и того же вида, полученными в результате культивации. Персик отличается очень нежным пушком, тогда как нектарин гладкий; однако в доказательство их видовой идентичности можно привести тот факт, что на одних и тех же деревьях в разных частях вырастали и персики, и нектарины; бывало даже, что один и тот же плод был с одной стороны пушистым, а с другой — гладким. Деревья, как и их цветы, почти идентичны. Плиний утверждает, что персик был первоначально завезен из Персии, где он растет в естественных условиях, откуда римляне и дали ему название Persica; некоторые современные ботаники используют это слово как родовое название, отделяя их от Amygdalus, или миндаля, к которому их причислял Линней. Хотя они не являются тропическими растениями, им требуется много тепла для достижения зрелости: поэтому в нашей стране в обычные сезоны они редко созревают без использования стен или стеклянных укрытий, вследствие чего они стоят дорого. У хорошего персика мякоть твердая, кожица тонкая, ярко окрашенная с солнечной стороны и желтовато-зеленая со стороны стены; мякоть желтоватая, полная ароматного сока, мясистая часть толстая, а косточка маленькая. Слишком густой пушок — признак низкого качества. Этот фрукт часто подают к десерту, из него также получается восхитительное варенье.

ГРУШИ ПО-НЕМЕЦКИ (PEARS A L'ALLEMANDE).

1470. INGREDIENTS.—6 to 8 pears, water, sugar, 2 oz. of butter, the yolk of an egg, 1/2 oz. of gelatine.

Способ приготовления. — Очистите груши и нарежьте их любой желаемой формы, опустите в холодную воду, чтобы они не почернели; положите в сотейник, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она их покрывала, и варите с добавлением сливочного масла и сахара до мягкости. Затем смажьте груши яичным желтком, посыпьте сахарной пудрой и разложите на блюде. Добавьте желатин в сироп, быстро доведите до кипения, проварите около 5 минут, процедите сироп поверх груш и оставьте до застывания. Сироп можно подкрасить небольшим количеством пищевой кошенили, что значительно улучшит внешний вид блюда.

Время. — От 20 минут до 1/2 часа для тушения груш; 5 минут для кипячения сиропа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на большое блюдо.

Сезон: с августа по февраль.

ГРУШИ В ЖЕЛЕ (MOULDED PEARS).

1471. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 крупные или 6 мелких груш, 8 бутонов гвоздики, сахар по вкусу, вода, небольшой кусочек корицы, 1/4 пинты изюмного вина, полоска лимонной цедры, сок 1/2 лимона, 1/2 унции желатина.

Способ приготовления. — Очистите груши и нарежьте их на четвертинки; положите в банку с 3/4 пинты воды, гвоздикой, корицей и достаточным количеством сахара; накройте банку крышкой и запекайте груши в умеренно нагретой духовке до полной мягкости, но следите, чтобы они не развалились. Когда они будут готовы, выложите груши в хорошо смоченную водой форму. Прокипятите 1/2 пинты жидкости, в которой запекались груши, с вином, лимонной цедрой, процеженным лимонным соком и желатином. Дайте этой смеси быстро покипеть 5 минут, затем процедите теплую жидкость поверх груш; поставьте форму в прохладное место, и, когда желе застынет, выложите его на стеклянное блюдо.

Время. — 2 часа для запекания груш в нежаркой духовке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: с августа по февраль.

АНАНАСОВЫЕ ОЛАДЬИ (PINEAPPLE FRITTERS).

(Изысканное блюдо.)

1472. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Небольшой ананас, маленькая рюмка бренди или ликера, 2 унции сахарной пудры; кляр как для яблочных оладий № 1393.

Способ приготовления. — Это изысканное блюдо, хотя и может показаться расточительным, на самом деле таковым не является, если готовить его, когда ананасы в изобилии. Сейчас мы получаем их в таких больших количествах из Вест-Индии, что порой их можно приобрести по чрезвычайно низкой цене: конечно, было бы неэкономно использовать для оладий ананасы, выращенные в наших английских оранжереях. Очистите ананас с минимальными отходами, нарежьте его довольно тонкими ломтиками и выдержите эти ломтики в указанном количестве бренди или ликера с сахарной пудрой в течение 4 часов; затем приготовьте кляр, как для яблочных оладий, заменив молоко сливками и используя меньше муки. Когда кляр будет готов, обмакните в него кусочки ананаса и жарьте в кипящем свином жире от 5 до 8 минут; переверните, когда одна сторона достаточно подрумянится, а по готовности обсушите от жира перед огнем, выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте немедленно.

Время. — От 5 до 8 минут.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов за ананас (когда они дешевы и в изобилии).

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: июль и август.

АНАНАС. — Ананас стал известен в Европе не более двухсот лет назад, а в Англии его культивируют не более века. Утверждается, что первые ананасы в Европе были выращены господином Ла Куром из Лейдена примерно в середине XVII века; говорят, что в Англии первым его начал выращивать сэр Мэтью Декер из Ричмонда. В Кенсингтонском дворце есть картина, на которой Карл II изображен принимающим ананас от своего садовника Роуза, который подносит его, стоя на коленях.

ПРОСТЫЕ ОЛАДЬИ (PLAIN FRITTERS).

1473. INGREDIENTS.—3 oz. of flour, 3 eggs, 1/3 pint of milk.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОЛАДИЙ В ВИДЕ ЗВЕЗДЫ.]

Способ приготовления. — Смешайте муку с небольшим количеством молока до получения однородного теста; вмешайте хорошо взбитые яйца, а затем остальное молоко; взбейте все до получения совершенно гладкого теста, и если оно покажется недостаточно жидким, добавьте еще две-три столовые ложки молока. Подготовьте сковороду с большим количеством кипящего свиного жира; выкладывайте тесто порциями чуть больше столовой ложки и жарьте оладьи до приятного коричневого цвета, переворачивая их, когда одна сторона достаточно прожарится. Тщательно обсушите их от излишков жира, выложив на промокательную бумагу перед огнем; выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с нарезанным лимоном и большим количеством сахарного песка.

Время. — От 6 до 8 минут.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ (POTATO FRITTERS).

1474. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 крупные картофелины, 4 яйца, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки изюмного или сладкого вина, 1 десертная ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, горячий свиной жир.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОЛАДИЙ В ВИДЕ ЗАВИТКА.]

Способ приготовления. — Отварите картофель и слегка разомните его вилкой, но не используйте ложку, так как это сделает его тяжелым. Хорошо взбейте яйца, отделив один белок; добавьте остальные ингредиенты и взбивайте все вместе не менее 20 минут, или пока тесто не станет очень легким. Налейте в сковороду достаточное количество хорошего свиного жира, выкладывайте тесто по столовой ложке и жарьте оладьи до приятного коричневого цвета. Подавайте их со следующим соусом: рюмка хереса, смешанная с процеженным лимонным соком и достаточным количеством сахара для приятного вкуса. Подогрейте эти ингредиенты и подавайте соус отдельно в соуснике. Оладьи следует аккуратно выложить на белую салфетку, посыпать сахарной пудрой; перед подачей их следует хорошо обсушить на промокательной бумаге перед огнем.

Время. — От 6 до 8 минут.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ (RASPBERRY CREAM).

1475. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 пинты молока, 3/4 пинты сливок, 1-1/2 унции рыбьего клея (изингаса), малиновое желе, сахар по вкусу, 2 столовые ложки бренди.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ МАЛИНОВОГО КРЕМА.]

Способ приготовления. — Прокипятите молоко, сливки и рыбий клей вместе в течение 1/4 часа или до тех пор, пока последний не растворится, и процедите через волосяное сито в миску. Дайте немного остыть; затем добавьте достаточное количество малинового желе (которое в растопленном виде составило бы 1/3 пинты) и хорошо перемешайте до однородности. Если недостаточно сладко, добавьте немного сахарной пудры вместе с бренди; хорошо взбивайте смесь, пока она почти не остынет, перелейте в хорошо смазанную маслом форму и поставьте в прохладное место до полного застывания. Вместо желе можно использовать малиновый джем, но его нужно растопить и протереть через сито, чтобы удалить семена: летом можно использовать сок свежих ягод, слегка размяв их деревянной ложкой и посыпав сахаром; выделившийся сок следует использовать для смешивания с кремом. Если цвет недостаточно хорош, можно добавить несколько капель пищевой кошенили для улучшения внешнего вида. (См. цветную вклейку T1.)

Время. — 1/4 часа для кипячения сливок и рыбьего клея.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при цене сливок 1 шиллинг за пинту и использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: в любое время (при использовании желе).

Примечание. — Клубничный крем можно приготовить точно таким же способом, заменив малиновый джем или желе клубничным.

РИСОВЫЙ БЛАНМАНЖЕ (RICE BLANCMANGE).

1476. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта рисовой муки, 3 унции кускового сахара, 1 унция свежего сливочного масла, 1 кварта молока, ароматизатор: лимонная цедра, эссенция миндаля или ванили, либо лавровые листья.

Способ приготовления. — Смешайте рисовую муку с 1/2 пинты молока до состояния гладкого теста, а остальное молоко налейте в сотейник с сахаром, маслом и выбранным ароматизатором; доведите молоко до кипения, быстро вмешайте рисовую смесь и варите около 10 минут, или пока масса не начнет легко отставать от стенок сотейника, постоянно помешивая. Смажьте форму чистым растительным маслом; влейте рис и дайте ему полностью застыть, после чего он должен легко выниматься; перед подачей к столу украсьте джемом или полейте компотом из любых фруктов. Этот бланманже лучше приготовить за день до подачи, так как ему нужно время, чтобы стать плотным. Если для ароматизации используются лавровые листья, выдержите 3 листа в молоке и выньте их перед добавлением риса: для указанного количества молока потребуется около 8 капель миндальной эссенции или от 12 до 16 капель ванильной эссенции.

Время. — От 10 до 15 минут для варки риса.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ (RICE CROQUETTES).

1477. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта риса, 1 кварта молока, 6 унций сахарной пудры, ароматизатор: ваниль, лимонная цедра или горький миндаль, яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Поместите рис, молоко и сахар в сотейник и дайте рису постепенно набухнуть на медленном огне, пока все молоко не впитается; незадолго до готовности риса добавьте несколько капель эссенции любого из указанных ароматизаторов. Дайте рису остыть; затем сформируйте из него небольшие круглые шарики, обмакните их в яичный желток, обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в кипящем свином жире около 10 минут, переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились. Обсушите их от излишков жира, выложив на салфетку перед огнем на минуту или две; сложите горкой на белую салфетку и быстро подавайте к столу. Иногда в центр каждого крокета кладут кусочек джема, что значительно улучшает вкус этого популярного блюда.

Время. — От 3/4 до 1 часа для набухания риса; около 10 минут для жарки крокетов.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 крокетов.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ (RICE FRITTERS).

1478. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, 3 унции сахара, 1 унция свежего сливочного масла, 6 унций апельсинового мармелада, 4 яйца.

Способ приготовления. — Разварите рис в молоке с сахаром и маслом на медленном огне до полной мягкости, что займет около 3/4 часа. Когда рис будет готов, слейте остатки молока, если они есть, и смешайте рис с мармеладом и хорошо взбитыми яйцами; прогрейте все на огне, пока яйца не схватятся; затем распределите смесь по блюду слоем толщиной около 1/2 дюйма или чуть толще. Когда масса полностью остынет, нарежьте ее длинными полосками, обмакните в кляр (как для яблочных оладий) и жарьте до приятного коричневого цвета. Выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и быстро подавайте.

Время. — Около 3/4 часа для варки риса; от 7 до 10 минут для жарки оладий.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 оладий.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ СНЕЖКИ (RICE SNOWBALLS). (Красивое блюдо для детского ужина.)

1479. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, ароматизатор: миндальная эссенция, сахар по вкусу, 1 пинта заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423.

Способ приготовления. — Отварите рис в молоке с сахаром и миндальной эссенцией до мягкости, при необходимости добавляя немного молока, если оно слишком быстро выкипает. Когда рис станет совсем мягким, разложите его по чайным чашкам или небольшим круглым баночкам и оставьте до остывания; затем выложите рис на глубокое стеклянное блюдо, полейте заварным кремом (рецепт № 1423) и на вершину каждого шарика положите кусочек яркого варенья или желе. Вместо миндальной эссенции можно использовать лимонную цедру или ваниль, если они предпочтительнее; однако ароматизатор заварного крема должен соответствовать ароматизатору риса.

Время. — Около 3/4 часа для варки риса в молоке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов (вместе с заварным кремом).

Рассчитано на 5 или 6 детей.

Сезон: в любое время.

РИСОВОЕ СУФЛЕ (RICE SOUFFLE).

1480. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 столовые ложки рисовой муки, 1 пинта молока, 5 яиц, сахарная пудра по вкусу, ароматизатор: лимонная цедра, ваниль, кофе, шоколад или любой другой по вкусу, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Способ приготовления. — Смешайте рисовую муку с 6 столовыми ложками молока до однородности, переложите в сотейник с остальным молоком и маслом и прогревайте на огне около 1/4 часа, пока смесь не загустеет. Отделите желтки от белков, взбейте желтки в миске, добавьте к ним рисовую смесь и достаточное количество сахарной пудры для сладости; однако добавляйте сахар как можно экономнее, так как чем меньше сахара, тем легче будет суфле. Теперь взбейте белки в крепкую пену; смешайте их с остальной массой, перелейте в форму для суфле и немедленно поставьте в духовку; выпекайте около 1/2 часа в умеренно нагретой духовке; выньте, подержите над верхом саламандру или горячую лопатку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте суфле к столу в той же форме, в которой оно выпекалось, обернув ее салфеткой или поместив в более декоративную форму. Великолепие этого модного блюда полностью зависит от правильного взбивания белков, способа выпекания и быстроты подачи к столу. Суфле следует подавать немедленно из духовки, иначе оно осядет и превратится в обычный пудинг.

Время. — Около 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУФЛЕ.

1481. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 полные столовые ложки картофельной муки, рисовой муки, аррорута или тапиоки, 1 пинта молока, 5 яиц, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, сахарная пудра по вкусу, 1/4 чайной ложки соли, ароматизатор.

Способ приготовления. — Смешайте картофельную муку (или любой другой из указанных ингредиентов) с небольшим количеством молока; переложите в сотейник с остальным молоком, маслом, солью и достаточным количеством сахарной пудры. Прогревайте на огне, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и дайте немного остыть. Отделите белки от желтков, взбейте желтки и вмешайте их в тесто для суфле. Теперь взбейте белки в самую крепкую пену, так как от этого зависит качество блюда; вмешайте их в остальные ингредиенты и добавьте несколько капель эссенции любого ароматизатора по вкусу: ваниль, лимон, апельсин, имбирь и т. д. Перелейте тесто в форму для суфле, немедленно поставьте в духовку и выпекайте около 1/2 часа; затем выньте, поместите форму в другую, более декоративную, предназначенную для этой цели; подержите над суфле саламандру или горячую лопатку, посыпьте сахарной пудрой и немедленно подавайте к столу. Секрет хорошего суфле заключается в том, чтобы яйца были хорошо взбиты (особенно белки), духовка не была слишком горячей, и чтобы подать блюдо в тот же момент, когда оно вынуто из духовки. Если суфле приготовлено безупречно, но ему дали постоять перед подачей, его вид и вкус будут полностью испорчены. Суфле можно ароматизировать по-разному, но называть его следует соответственно. Ваниль — один из самых нежных и изысканных ароматизаторов, которые можно использовать для этого очень модного блюда.

Время. — Около 1/2 часа в духовке; 2 или 3 минуты для прогревания саламандрой.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

СНЕЖНЫЕ ЯЙЦА (SNOW EGGS) или OEUFS A LA NEIGE.

(Очень красивое блюдо для ужина.)

1482. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 3/4 пинты молока, сахарная пудра по вкусу, ароматизатор: ваниль, лимонная цедра или вода из цветков апельсина.

Способ приготовления. — Налейте молоко в сотейник с достаточным количеством сахара и цедрой 1/2 лимона. Дайте настояться на краю плиты 1/2 часа, затем выньте цедру; отделите белки от желтков и взбейте белки в совершенно крепкую пену, пока не останется жидкости; доведите молоко до кипения и опускайте в него «снег» по столовой ложке, переворачивая яйца, пока они не будут готовы. Затем выложите их на стеклянное блюдо, взбейте желтки, влейте в них молоко, добавьте еще немного сахара и процедите эту смесь в кувшин; поставьте кувшин в сотейник с кипящей водой и помешивайте в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она свернется. Полейте этим заварным кремом яйца, которые должны всплыть на поверхность. Они станут чрезвычайно красивым дополнением к ужину; после приготовления их следует поставить в холодное место. Если они ароматизированы ванилью или водой из цветков апельсина, молоко настаивать не обязательно. Несколько капель эссенции можно влить в молоко непосредственно перед тем, как опускать в него белки. При приготовлении заварного крема всегда следует добавлять немного больше ароматизатора и сахара.

Время. — Около 2 минут для варки белков; 8 минут для помешивания заварного крема.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КРЕМ ИЗ «ТУ ЛЕ МУА» (STONE CREAM OF TOUS LES MOIS).

1483. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта варенья, 1 пинта молока, 2 унции кускового сахара, 1 полная столовая ложка «ту ле муа», 3 капли эссенции гвоздики, 3 капли миндального ароматизатора.

Способ приготовления. — Выложите варенье на дно стеклянного блюда; налейте молоко в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и доведите до кипения. Смешайте «ту ле муа» с небольшим количеством холодного молока до состояния гладкого теста; энергично вмешайте в кипящее молоко, добавьте ароматизатор и варите на медленном огне 2 минуты. Когда крем немного остынет, но еще не станет твердым, вылейте его поверх варенья и украсьте полосками желе из красной смородины или цукатами.

Время. — 2 минуты. Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ (STRAWBERRY JELLY).

1484. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Клубника, сахарная пудра; на каждую пинту сока — 1-1/4 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Переберите клубнику, положите в миску, хорошо разомните деревянной ложкой, добавьте достаточное количество сахарной пудры и оставьте на 1 час, чтобы выделился сок; затем добавьте 1/2 пинты воды на каждую пинту сока. Процедите клубничный сок с водой через мешочек; отмерьте его и на каждую пинту добавьте 1-1/4 унции рыбьего клея, растворенного и осветленного в 1/4 пинты воды. Смешайте с соком; перелейте желе в форму и поставьте форму на лед. Немного лимонного сока, добавленного в клубничный сок, улучшает вкус желе, если ягоды очень спелые; но его нужно тщательно процедить перед добавлением к остальным ингредиентам, иначе желе станет мутным.

Время. — 1 час для выделения сока.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на 1-1/2 пинты желе для 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРЕМ (SWISS CREAM).

1485. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта миндального печенья (макарун) или 6 маленьких бисквитов, херес, 1 пинта сливок, 5 унций кускового сахара, 2 большие столовые ложки аррорута, цедра 1 лимона, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки молока.

Способ приготовления. — Выложите макаруны или бисквиты на стеклянное блюдо и полейте их хересом так, чтобы они были покрыты или хорошо пропитались. Поместите сливки в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и лимонную цедру, оставьте на краю плиты, пока сливки не пропитаются ароматом, затем выньте цедру. Смешайте аррорут с холодным молоком до гладкости; добавьте к сливкам и варите на медленном огне около 3 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня, помешивайте до почти полного остывания, затем добавьте лимонный сок и вылейте всю массу поверх печенья. Украсьте крем полосками ангелики, тонко нарезанными цукатами из цитрона или ярким желе или вареньем. Этот крем чрезвычайно вкусен с ванильным ароматом вместо лимонного: при использовании ванили херес можно исключить, а смесь вылить на сухие бисквиты.

Время. — Около 1/2 часа для настаивания лимонной цедры; 5 минут для кипячения сливок.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИЛЛАБАБ (SYLLABUB).

1486. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта хереса или белого вина, 1/2 тертого мускатного ореха, сахар по вкусу, 1-1/2 пинты молока.

Способ приготовления. — Налейте вино в миску, добавьте тертый мускатный орех и большое количество сахарной пудры, влейте указанное количество вспененного молока. Сверху можно выложить густые сливки, посыпать молотой корицей или мускатным орехом и сахаром; перед добавлением молока в вино можно влить немного бренди. В некоторых графствах вместо вина используют сидр: в этом случае обязательно нужно добавить бренди. Теплое молоко можно вливать из кувшина с носиком или чайника, но его нужно держать очень высоко.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

«ПЬЯНЫЙ ТОРТ» (TIPSY CAKE).

1487. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 формовой бисквит или торт «Савой», достаточное количество сладкого вина или хереса для пропитки, 6 столовых ложек бренди, 2 унции сладкого миндаля, 1 пинта густого заварного крема.

[Иллюстрация: «ПЬЯНЫЙ ТОРТ».]

Способ приготовления. — Возьмите бисквит, торт «Савой» или рисовый кекс трех- или четырехдневной давности. Срежьте низ торта, чтобы он устойчиво стоял на блюде; сделайте небольшое отверстие в центре и влейте внутрь и поверх торта достаточное количество сладкого вина или хереса, смешанного с указанным количеством бренди, чтобы хорошо пропитать его. Когда торт хорошо пропитается, ошпарьте и нарежьте миндаль полосками, воткните их по всей поверхности торта и полейте вокруг хорошим заварным кремом, приготовленным по рецепту № 1423, используя 8 яиц вместо 5 на пинту молока. Иногда торты крошат, пропитывают и покрывают сверху взбитыми сливками, как для трайфлов.

Время. — Около 2 часов для пропитки торта. Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 1 блюдо. Сезон: в любое время.

МИНДАЛЬ. — Миндальное дерево — уроженец более теплых климатов, чем Британия, оно произрастает в северных частях Африки и Азии; но сейчас его повсеместно культивируют в Италии, Испании и на юге Франции. В Британии его обычно не выращивают, и плоды в этой стране созревают редко: дерево очень ценится за красоту своих цветов. По форме листьев и цветов оно сильно напоминает персиковое дерево и ботаниками включено в тот же род; но плод, вместо того чтобы представлять собой восхитительную мякоть, как у персика, при созревании сморщивается и становится лишь жесткой кожистой оболочкой косточки, внутри которой находится съедобное ядро, окруженное тонкой горькой кожицей. Цветет рано весной, а плоды дает в августе. Существует два сорта миндаля — сладкий и горький; но они считаются лишь разновидностями одного вида; и хотя качества ядер сильно различаются, внешне они неразличимы.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ПЬЯНОГО ТОРТА».

1488. INGREDIENTS.—12 stale small sponge-cakes, raisin wine, 1/2 lb. of jam, 1 pint of custard No. 1423.

Способ приготовления. — Пропитайте черствые бисквиты (по этой причине они должны быть дешевле) в небольшом количестве изюмного вина; разложите их на глубоком стеклянном блюде в четыре слоя, прослаивая каждый джемом, и полейте вокруг пинтой заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, украсив верх нарезанными цукатами.

Время. — 2 часа для пропитки бисквитов. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 1 блюдо. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАЙФЛ (TRIFLE).

1489. ИНГРЕДИЕНТЫ. Для взбитого крема: 1 пинта сливок, 3 унции сахарной пудры, белки 2 яиц, маленькая рюмка хереса или изюмного вина. Для трайфла: 1 пинта заварного крема (из 8 яиц на пинту молока), 6 маленьких бисквитов или 6 ломтиков бисквита, 12 макарун, 2 дюжины печений ратафия, 2 унции сладкого миндаля, тертая цедра 1 лимона, слой малинового или клубничного джема, 1/2 пинты хереса или сладкого вина, 6 столовых ложек бренди.

[Иллюстрация: ТРАЙФЛ.]

Способ приготовления. — Взбитый крем для верха трайфла следует приготовить за день до подачи, так как его вкус будет лучше, и он будет намного плотнее, чем при приготовлении в тот же день. Положите в большую миску сахарную пудру, белки яиц (взбитые в крепкую пену), рюмку хереса или сладкого вина и сливки. Хорошо взбивайте эти ингредиенты в прохладном месте, снимая пену шумовкой по мере ее появления и выкладывая на сито для стекания; продолжайте взбивать, пока не наберется достаточное количество пены, которую нужно убрать в прохладное место для стекания. На следующий день выложите бисквиты, макаруны и ратафии на дно блюда для трайфла; полейте их 1/2 пинты хереса или сладкого вина, смешанного с 6 столовыми ложками бренди; если этого количества вина окажется недостаточно, добавьте еще немного, так как бисквиты должны быть хорошо пропитаны. Поверх бисквитов выложите тертую лимонную цедру, ошпаренный и нарезанный полосками сладкий миндаль и слой малинового или клубничного джема. Приготовьте хороший заварной крем по рецепту № 1423, используя 8 яиц вместо 5 на пинту молока, и дайте ему немного остыть; затем вылейте его поверх бисквитов и т. д. Поскольку взбитый крем был приготовлен заранее, а трайфл собран, остается только аккуратно выложить взбитый крем сверху: он должен стоять как можно выше, его можно украсить полосками яркого желе из смородины, кристаллизованными сладостями или цветами; иногда для украшения трайфла используют мелкие цветные конфеты, но сейчас это считается несколько старомодным. (См. цветную вклейку, V1.)

Средняя стоимость: 5 шиллингов 6 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 1 трайфл. Сезон: в любое время.

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ (VANILLA CREAM).

1490. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, желтки 8 яиц, 6 унций сахара, 1 унция рыбьего клея, ароматизатор: ванильная эссенция по вкусу.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА.]

Способ приготовления. — Налейте молоко и сахар в сотейник и прогрейте на медленном огне; взбейте желтки, постепенно добавляя к ним подслащенное молоко; ароматизируйте всю смесь ванильной эссенцией, перелейте в кувшин и поставьте кувшин в сотейник с кипящей водой. Помешивайте содержимое деревянной ложкой в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она будет с комками. Снимите с огня; вмешайте рыбий клей, который должен быть предварительно растворен в 1/4 пинты воды и прокипячен 2-3 минуты; вылейте крем в смазанную маслом форму, поставьте в прохладное место для застывания и аккуратно выложите на блюдо. Вместо ванильной эссенции можно прокипятить в молоке стручок ванили, пока аромат не перейдет в молоко. Одного или полутора стручков будет достаточно для указанного количества ингредиентов.

Время. — Около 10 минут для помешивания смеси.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов (при использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на форму объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ВАНИЛЬ (VANILLE или VANILLA) — это плод ванильного дерева, паразитического травянистого растения, которое процветает в Бразилии, Мексике и Перу. Плод представляет собой длинную капсулу, толстую и мясистую. Некоторые виды этого плода содержат мякоть с восхитительным ароматом и вкусом. Ваниль в основном импортируется из Мексики. Капсулы для экспорта всегда собирают при полной зрелости. Эссенция — это форма, в которой она используется наиболее часто и удобно. Ее свойства — стимулирующие и возбуждающие. Она ежедневно используется для мороженого, шоколада и ароматизации кондитерских изделий в целом.

СЭНДВИЧИ «ВИКТОРИЯ» (VICTORIA SANDWICHES).

1491. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца; их вес в сахарной пудре, сливочном масле и муке; 1/4 чайной ложки соли, слой любого джема или мармелада.

Способ приготовления. — Взбейте масло в крем; постепенно всыпьте муку и сахарную пудру; хорошо перемешайте эти ингредиенты и добавьте яйца, которые должны быть предварительно тщательно взбиты. Когда смесь хорошо взбита в течение 10 минут, смажьте маслом форму для йоркширского пудинга, влейте тесто и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут. Дайте остыть, смажьте одну половину торта слоем хорошего варенья, накройте другой половиной, слегка прижмите кусочки друг к другу, а затем нарежьте длинными брусочками; сложите их крест-накрест на стеклянном блюде и подавайте.

Время. — 20 минут.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (WHIPPED CREAM), для украшения трайфлов, подачи в бокалах и т. д.

1492. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сливок — 3 унции сахарной пудры, 1 рюмка хереса или любого сладкого белого вина, цедра 1/2 лимона, белок 1 яйца.

[Иллюстрация: ЛИСТ ИЗ ТЕСТА.]

Способ приготовления. — Натрите сахар о лимонную цедру, разотрите в ступке до мелкого состояния и взбейте яичный белок до очень крепкой пены; поместите сливки в большую миску с сахаром, вином и взбитым белком и взбивайте до образования пены; по мере появления пены снимайте ее шумовкой и выкладывайте на сито для стекания в прохладном месте. Это следует сделать за день до подачи, так как пена будет намного плотнее. Сливки следует взбивать в прохладном месте, а летом — на льду, если это возможно. Простые взбитые сливки можно подавать на стеклянном блюде, украсив полосками ангелики, листьями из теста или кусочками яркого желе: это очень красивое дополнение к праздничному столу.

Время. — Около 1 часа для взбивания сливок.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 1 блюдо или 1 трайфл.

Сезон: в любое время.

ВЗБИТЫЕ СИЛЛАБАБЫ (WHIPPED SYLLABUBS).

1493. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты сливок, 1/4 пинты хереса, половина этого количества бренди, сок 1/2 лимона, немного тертого мускатного ореха, 3 унции сахарной пудры, взбитые сливки (как для трайфла № 1489).

Способ приготовления. — Смешайте все ингредиенты, разложите силлабаб по бокалам, а сверху выложите немного взбитых сливок, приготовленных так же, как для трайфла № 1489. Плотный силлабаб готовится путем взбивания смеси до крепкой пены и выкладывания в бокалы без взбитых сливок сверху.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 бокалов.

Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ КЮРЕ (THE CURE'S OMELET).

«Всем известно, — говорит Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», — что в течение двадцати лет мадам Рекамье была самой красивой женщиной в Париже. Также хорошо известно, что она была чрезвычайно милосердна и проявляла большой интерес к любой благотворительной деятельности. Желая посоветоваться с кюре из —— относительно работы одного учреждения, она пришла к нему домой в пять часов вечера и была очень удивлена, застав его уже за обеденным столом.

«Мадам Рекамье хотела удалиться, но кюре и слышать об этом не хотел. Стол был покрыт чистой белой скатертью; в хрустальном графине искрилось хорошее старое вино; фарфор был лучшего качества; под тарелками стояли подогреватели с кипятком; прислуживала аккуратно одетая горничная. Трапеза была компромиссом между бережливостью и роскошью. Суп из раков только что унесли, а на столе были лососевая форель, омлет и салат.

«Мой обед скажет вам, — с улыбкой сказал достойный кюре, — что сегодня постный день, согласно предписаниям нашей Церкви». Мадам Рекамье и ее хозяин принялись за форель, соус к которой выдавал искусную руку, в то время как лицо кюре выражало удовлетворение.

«А теперь они перешли к омлету, который был круглым, достаточно толстым и приготовленным, так сказать, с точностью до волоска.

«Когда ложка вошла в омлет, из него вытек густой насыщенный сок, приятный как для глаз, так и для обоняния; блюдо наполнилось им; и наша прекрасная подруга признается, что от одного вида и аромата у нее потекли слюнки.

«Это omelette au thon (то есть омлет с тунцом), — сказал кюре, с величайшим восторгом замечая волнение мадам Рекамье, — и мало кто пробует его, не расточая похвал».

«Меня это ничуть не удивляет, — ответила красавица, — еще ни разу на наших светских столах мне не встречался столь соблазнительный омлет».

«Полагаю, мой повар хорошо их готовит».

«Да, — добавила мадам, — я никогда не ела ничего более восхитительного».

Затем подали салат, который Саварен рекомендует всем, кто ему доверяет. Он освежает, не возбуждая; к тому же у него есть теория, что салат молодит людей.

За приятной беседой подоспел десерт. Он состоял из трех яблок, сыра и тарелки варенья; а затем на маленьком круглом столике подали кофе мокко, которым Франция была и остается столь справедливо знаменита.

«Я никогда, — сказал кюре, — не употребляю крепких спиртных напитков; я всегда предлагаю ликеры своим гостям, но сам приберегу их до старости, если будет угодно Провидению даровать мне ее».

Наконец, очаровательная мадам Рекамье откланялась и рассказала всем своим друзьям о восхитительном омлете, который она видела и отведала.

А Брийя-Саварен, в качестве Лейарда скрытых сокровищ гастрономии, сумел извлечь из забвения подробности приготовления блюда, о котором так много говорили и которое, по его мнению, столь же полезно, сколь и приятно.

Далее следует рецепт:—

OMELETTE AU THON (ОМЛЕТ С ТУНЦОМ).

1494. Возьмите на 6 персон молоки 2 карпов; [Примечание: Один американский автор пишет, что следовал этому рецепту, заменяя карпа щукой, сельдью и т. д., и может со спокойной совестью рекомендовать все эти варианты. В самом деле, с успехом можно использовать любую рыбу.] ошпарьте их, опустив на 5 минут в слегка подсоленную кипящую воду. Возьмите кусочек свежего тунца размером с куриное яйцо, добавьте к нему небольшой мелко нарезанный лук-шалот; изрубите вместе молоки и тунца, чтобы они хорошо перемешались, и выложите все в сотейник с достаточным количеством очень хорошего сливочного масла: взбивайте, пока масло не растает! Это составляет особенность омлета. Возьмите вторую порцию масла, à discrétion (по усмотрению), смешайте его с петрушкой и зеленью, положите в продолговатое блюдо, предназначенное для омлета; выжмите на него лимонный сок и поставьте на горячие угли. Взбейте 12 яиц (чем свежее, тем лучше); добавьте обжаренную смесь молок и тунца, помешивая, чтобы все хорошо перемешалось; затем приготовьте омлет обычным способом, стараясь, чтобы он получился длинным, толстым и нежным. Аккуратно выложите его на подготовленное блюдо и подавайте немедленно. Это блюдо следует приберечь для изысканных завтраков или для собраний, где встречаются ценители, знающие толк в хорошей еде; запиваемое хорошим старым вином, оно сотворит чудеса.

Примечание.—Молоки и тунец должны быть обжарены (sauté) без кипения, чтобы они не затвердели, что помешало бы им хорошо смешаться с яйцами. Ваше блюдо должно быть углубленным к центру, чтобы соус концентрировался там и его можно было подавать ложкой. Блюдо должно быть слегка подогрето, иначе холодный фарфор отнимет весь жар у омлета.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXX.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ВАРЕНЬЯХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, МОРОЖЕНОМ И ДЕСЕРТНЫХ БЛЮДАХ.

ВАРЕНЬЯ.

1495. В силу природы растительных веществ, и главным образом из-за того, что они не переходят в состояние гниения так быстро, как тела животных, способ их консервирования несколько отличается, хотя общие принципы остаются теми же. Все способы консервирования время от времени применяются для фруктов и различных частей растений, в зависимости от природы вида, климата, способов их использования и т. д. Некоторые из них сушат, как орехи, изюм, пряные травы и т. д.; другие консервируют с помощью сахара, например, многие фрукты, чьи нежные соки были бы потеряны при сушке; некоторые консервируют с помощью уксуса, и их в основном используют как приправы или маринады; некоторые также солят, как стручковую фасоль; в то время как другие консервируют в спирте. Однако здесь мы должны рассмотреть лучшие методы консервирования фруктов. Фрукты — важнейший элемент здорового питания; едва ли можно сказать, что эпикуреец имеет какие-либо роскошества без них; поэтому, поскольку они так бесценны, когда мы не можем иметь их свежими, мы должны иметь их консервированными. Давно было желательно консервировать фрукты каким-либо дешевым способом, но таким, который сохранял бы их пригодными для различных кулинарных целей, например, для приготовления пирогов и других подобных блюд. Расходы на консервирование сахаром являются серьезным возражением; ибо, если сахар не используется в значительных количествах, успех весьма сомнителен. Сахар также подавляет и уничтожает кисловатый вкус, столь желательный во многих фруктах: те, что консервируются таким образом, в основном предназначены для десерта. Фрукты, предназначенные для консервирования, следует собирать утром, в сухую погоду, по возможности под утренним солнцем; тогда они будут иметь наиболее полный вкус и дольше сохранятся в хорошем состоянии, чем собранные в любое другое время. Пока фрукты не могут быть использованы, их следует поместить в молочную, ледник или холодильник. В леднике они останутся свежими и упругими в течение нескольких дней. Фрукты, собранные в сырую или туманную погоду, вскоре покроются плесенью и будут непригодны для варенья.

1496. Обеспечив первый и самый важный вклад в производство варенья — фрукты, следующим соображением является приготовление сиропа, в котором фрукты будут находиться; и это требует большой осторожности. В искусстве кондитера существует большая тонкость в точном соотнесении степени концентрации сиропа с каждым конкретным случаем; и они знают это по признакам и выражают определенными техническими терминами. Но чтобы правильно различать их, требуется очень большое внимание и значительный опыт. Главное, что нужно знать, это то, что по мере того, как сироп дольше кипит, вода из него испаряется, а консистенция становится гуще. Необходимо соблюдать большую осторожность при управлении огнем, чтобы сироп не убежал и чтобы кипение не дошло до такой степени, что сахар подгорит.

1497. Первая степень консистенции называется «нить», которая подразделяется на малую и большую нить. Если вы окунете палец в сироп и приложите его к большому пальцу, липкость сиропа при разведении пальцев даст нить, которая вскоре рвется: это малая нить. Если нить из-за большей липкости и, следовательно, большей прочности сиропа допускает большее разведение пальцев, она называется большой нитью. Существует полдюжины других терминов и экспериментов для проверки различной густоты кипящего сахара вплоть до консистенции, называемой «карамель»; но эта степень варки сахара относится к кондитеру. Раствор сахара, приготовленный путем растворения двух частей сахара высшего сорта (лучший сахар — самый экономичный для варенья) в одной части воды и небольшого кипячения, дает сироп нужной степени прочности, который не бродит и не кристаллизуется. По-видимому, это степень, называемая кондитерами «гладкой», и она подходит для целей варенья. Используемый сироп иногда следует осветлять, что делается следующим образом: растворите 2 фунта сахарного песка в пинте воды; добавьте к этому раствору яичный белок и хорошо взбейте. Поставьте таз для варенья на огонь с раствором; помешивайте деревянной лопаткой, и, когда он начнет вздуваться и закипать, влейте немного холодной воды или немного масла, чтобы сбить кипение; ибо, поскольку он поднимается внезапно, если он убежит, он может загореться, будучи очень легковоспламеняющимся веществом. Дайте ему снова закипеть; затем снимите его и тщательно удалите поднявшуюся пену. Снова прокипятите раствор, влейте еще немного холодной воды, удалите пену и так далее три или четыре раза подряд; затем процедите его. Считается, что он достаточно прокипячен, когда взятый ложкой сироп льется как масло.

1498. Хотя сахар так легко переходит в состояние брожения и, по сути, является единственным веществом, способным пройти винную стадию этого процесса, он совсем не будет бродить, если его количество достаточно для образования очень крепкого сиропа: поэтому сиропы используются для защиты фруктов и других растительных веществ от изменений, которым они подверглись бы, если бы их оставили в покое. До того как сахар вошел в употребление, для консервирования многих растительных продуктов использовали мед, хотя это вещество теперь уступило место соку сахарного тростника.

1499. Фрукты, наиболее пригодные для консервирования в сиропе, — это абрикосы, персики, нектарины, яблоки, ренклоды, сливы всех видов и груши. В качестве примера возьмите абрикосы не слишком спелые, сделайте небольшой надрез у плодоножки и выдавите косточку; поварите их в воде, пока они не размягчатся и не будут наполовину готовы, а затем опустите в холодную воду. Когда они остынут, выньте их и обсушите. Положите абрикосы в таз для варенья с достаточным количеством сиропа, чтобы покрыть их; дайте им закипеть три или четыре раза, а затем снимите пену; снимите с огня, перелейте в глиняную посуду и дайте остыть до следующего дня. Кипятите их три дня подряд, каждый раз снимая пену, и тогда они будут готовы и в состоянии, пригодном для того, чтобы разложить их по банкам для использования. После каждого кипячения целесообразно проверять состояние сиропа в холодном виде; если он слишком жидкий, его можно дополнительно прокипятить; если слишком густой, его можно разбавить сиропом стандартной плотности. Причина, по которой фрукты перекладывают из таза для варенья в глиняную посуду, заключается в том, что кислота фруктов воздействует на медь, из которой обычно делают тазы для варенья. На этом примере процесс консервирования фруктов в сиропе будет легко понят. Первая цель — размягчить фрукты путем бланширования или варки в воде, чтобы сироп, которым они консервируются, мог проникнуть в их структуру.

1500. Многие фрукты при варке теряют большую часть своего специфического и нежного аромата, как, например, ананасы; и это неудобство в некоторых случаях можно исправить, консервируя их без нагревания. Нарежьте фрукты ломтиками толщиной около одной пятой дюйма, посыпьте дно банки сахарным песком слоем в одну восьмую дюйма и положите на него ломтики. Посыпьте сверху еще сахаром, затем положите еще один слой ломтиков и так далее, пока банка не наполнится. Поставьте банку с фруктами по горлышко в кипящую воду и держите ее там, пока сахар полностью не растворится, что может занять полчаса, удаляя пену по мере ее появления. Наконец, завяжите горлышко банки влажным мочевым пузырем или закупорьте пробкой и залейте воском.

1501. Любые фрукты, консервированные в сиропе, можно превратить в сухие цукаты, сначала слив сироп, а затем высушив их в сушилке или очень умеренно нагретой духовке, добавив к ним количество сахарной пудры, которая постепенно проникнет во фрукты, в то время как жидкие части сиропа будут мягко испаряться. Их следует сушить в сушилке или духовке на сите и переворачивать каждые шесть или восемь часов, каждый раз посыпая свежей сахарной пудрой. Впоследствии их следует хранить в сухом месте, в ящиках или коробках. Смородина и вишня, консервированные целиком таким образом, в гроздьях, выглядят чрезвычайно элегантно и имеют прекрасный вкус. Таким же образом консервируют апельсиновые и лимонные корочки.

1502. Мармелады, джемы и фруктовые пасты имеют ту же природу и сейчас пользуются очень большим спросом. Они готовятся без труда, если следовать нескольким указаниям; они несколько дороги, но могут храниться без порчи довольно долгое время. Мармелады и джемы мало чем отличаются друг от друга: это консервы полужидкой консистенции, приготовленные путем варки мякоти фруктов, а иногда и части кожуры, с сахаром. Название «мармелад» применяется к тем конфитюрам, которые состоят из более твердых фруктов, таких как ананасы или кожура апельсинов; тогда как джемы делаются из более сочных ягод, таких как клубника, малина, смородина, шелковица и т. д. Фруктовые пасты — это разновидность мармелада, состоящая из мякоти фруктов, сначала выпаренной до надлежащей консистенции, а затем проваренной с сахаром. Смесь затем выливается в форму или распределяется по листам жести и впоследствии сушится в духовке или сушилке, пока не приобретет состояние пасты. Из листа этой пасты можно нарезать полоски и придать им любую желаемую форму, например, узлов, колец и т. д. Джемы требуют такого же ухода и внимания при варке, как и мармелад; малейшая степень подгорания придает неприятный привкус гари, а если их недостаточно проварить, они не будут храниться. Чтобы они хранились, необходимо не жалеть сахара.

1503. Во всех операциях по приготовлению варенья, когда используется таз для варенья, его следует ставить не на огонь, а на подставку, если только джем не готовится на горячей плите, когда это не обязательно. Если таз поставить прямо на огонь, варенье очень легко подгорит, и цвет и вкус будут, следовательно, испорчены.

1504. Фруктовые желе — это соединения соков фруктов с сахаром, сконцентрированные путем варки до такой консистенции, что жидкость при охлаждении принимает форму дрожащего желе.

1505. Прежде чем фрукты засахаривать, их нужно сначала сварить в сиропе, после чего их вынимают и сушат в сушилке или перед огнем; затем сироп нужно сконцентрировать или довести до состояния леденца, окунуть в него фрукты и снова положить в сушилку для сушки и засахаривания: затем их нужно положить в коробки и хранить в сухом месте.

1506. Консервы состоят из свежих растительных веществ, взбитых в однородную массу с рафинированным сахаром, и они предназначены для сохранения достоинств и свойств свежих цветов, листьев, корней, корок или фруктов в неизменном виде, максимально приближенном к тому, какими они были при сборе, и для придания им приятного вкуса.

1507. Последняя упомянутая, но не менее важная заготовка из фруктов — это компот, конфитюр, приготовленный в момент необходимости и с гораздо меньшим количеством сахара, чем обычно добавляют в варенье. Это очень полезные вещи, подходящие для большинства желудков, которые не могут приспособиться к сырым фруктам или большой порции сахара: это счастливая середина, и они гораздо лучше, чем обычные тушеные фрукты.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

1508. Говоря о кондитерских изделиях, следует отметить, что все вышеперечисленные различные препараты, строго говоря, подпадают под эту категорию; ибо различные фрукты, цветы, травы, корни и соки, которые при варке с сахаром ранее использовались в фармации, а также для сладостей, назывались «конфектами» от латинского слова conficere — «изготавливать»; но термин «кондитерские изделия» охватывает действительно очень большой класс сладкой пищи, многие виды которой не следует пытаться готовить на обычной кухне. Тысяча и одно декоративное блюдо, украшающее столы богатых, следует покупать у кондитера: их невозможно выгодно приготовить дома. Помимо них, тортов, печенья, пирогов и т. д., класс сладостей, называемых конфектами, можно классифицировать следующим образом: 1. Жидкие конфекты, или фрукты, целые или кусочками, консервированные путем погружения в жидкий прозрачный сироп; например, жидкие конфекты из абрикосов, зеленых лимонов и многих иностранных фруктов. 2. Сухие конфекты — это те, которые после варки в сиропе вынимают и сушат в духовке, например, цитрон и апельсиновая корка и т. д. 3. Мармелад, джемы и пасты — разновидность мягких соединений, приготовленных из мякоти фруктов или других растительных веществ, взбитых с сахаром или медом; такие как апельсины, абрикосы, груши и т. д. 4. Желе — это соки фруктов, проваренные с сахаром до довольно густой консистенции, так что при охлаждении они образуют дрожащее желе; например, смородиновое, крыжовниковое, яблочное желе и т. д. 5. Консервы — это разновидность сухих конфектов, приготовленных путем взбивания цветов, фруктов и т. д. с сахаром, не растворенным. 6. Леденцы — это фрукты, покрытые сахаром после варки в сиропе.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА.

1509. У современных людей десерт не столь обилен, и он не занимает того же места в обеде, которое он занимал у древних — особенно у римлян. На столах из слоновой кости они раскладывали сотни различных видов сырых, приготовленных и консервированных фруктов, пирогов и тортов в качестве замены более существенным яствам, которыми гости были пресыщены. Однако еще в правление наших двух последних Георгов на причудливые десерты часто тратились баснословные суммы. Десерт, безусловно, окупает своим общим эффектом затраченные на него большие усилия; и можно сказать, что если в еде или процессе питания вообще есть какая-то поэзия, то она есть в десерте, ингредиенты для которого следует выбирать со вкусом и, конечно, в значительной степени зависеть от сезона. Ананасы, дыни, виноград, персики, нектарины, сливы, клубника, яблоки, груши, апельсины, миндаль, изюм, инжир, грецкие орехи, фундук, мушмула, вишня и т. д., все виды сухофруктов, а также изысканные и деликатные торты и печенье составляют десерт вместе с самыми дорогими и recherché (изысканными) винами. Форма блюд меняется в разные периоды, в настоящее время преобладает мода на овальные и круглые блюда на ножках. Узоры и цвета также подвержены изменениям моды; некоторые люди выбирают фарфор, строгий в узоре и цвете; другие — элегантно сформированные стеклянные блюда на ножках с позолоченными краями. Красота десертных сервизов на столах богатых способствует усилению великолепия столового серебра. Общий способ подачи десерта на стол, когда сейчас модны элегантные вазы, заключается в том, чтобы расставить их посередине стола, чередуя высокую и низкую посуду; свежие фрукты раскладываются на высоких блюдах, а сухофрукты, конфеты и т. д. — на маленьких круглых или овальных стеклянных тарелках. Гарнировка требует особого внимания, так как контраст ярко окрашенных фруктов с красиво расположенной листвой очень очарователен. Гарнир par excellence (по преимуществу) для десерта — это ледяная трава; ее кристаллизованные капли росы производят поразительный эффект в разгар лета, придавая очень привлекательное ощущение прохлады фруктам, которые она окружает. Двулепестковые листья мальвы, клубники и винограда имеют приятный эффект; а для зимних десертов иногда используют лавр, кубу и лавровишню. В городе расходы и трудности с получением натуральной листвы велики, но бумажные и композитные листья можно купить по почти номинальной цене. Смешанные фрукты более крупного сорта теперь часто подаются на одном блюде. Этот способ позволяет проявить много вкуса в расположении фруктов: например, ананас в центре блюда, окруженный крупными сливами различных сортов и цветов, смешанный с грушами, розовощекими яблоками, все расположено с должным вниманием к цвету, имеет очень хороший эффект. Опять же, яблоки и груши хорошо смотрятся в сочетании со сливами и виноградом, свисающими с края блюда в некотором négligé (небрежном) виде, с большой гроздью того же фрукта, лежащей поверх яблок. Десерт сейчас не считался бы полным без засахаренных и консервированных фруктов и конфет. Засахаренные фрукты можно купить дешевле, чем их можно изготовить дома. За границей их консервируют в самых декоративных и элегантных формах. И поскольку благодаря легкости путешествий мы стали так хорошо знакомы со столами французов, шоколад в различных формах стал незаменимым для наших десертов.

МОРОЖЕНОЕ.

1510. Мороженое состоит, едва ли нужно говорить, из замороженных сливок или воды, иногда в сочетании с ликерами или другими ароматизирующими ингредиентами, или, чаще всего, с соками фруктов. На десертах или на некоторых вечерних приемах без мороженого почти невозможно обойтись. Основные принадлежности, необходимые для приготовления мороженого, — это ледяные бадьи, формы для замораживания, лопатки и холодильник. Бадья должна быть достаточно большой, чтобы вместить около бушеля льда, мелко истолченного, когда его приносят из ледника, и очень тщательно смешанного с солью, селитрой или содой. Форму для замораживания лучше всего делать из олова. Если она из жести, как это иногда бывает, замораживание в ней происходит слишком быстро для тщательного перемешивания содержимого, от чего в значительной степени зависит превосходство мороженого. Лопатка обычно делается из меди, которую содержат в чистоте и блеске. Холодильник — это оловянный сосуд, в котором мороженое некоторое время сохраняется от таяния. Необходимо следить за методом, применяемым в процессе замораживания. Когда ледяная бадья подготовлена со свежетолченым льдом и солью, форма для замораживания ставится в нее до самой крышки. Затем в нее вливаются ингредиенты, предназначенные для замораживания, и закрываются крышкой; но чтобы предотвратить разделение ингредиентов и оседание самых тяжелых из них на дно формы, необходимо вращать форму для замораживания за ручку, чтобы содержимое находилось в движении до тех пор, пока не начнется замораживание. Как только это замечено (крышка формы иногда снимается с целью заметить, когда происходит замораживание), крышка немедленно закрывается, на нее кладется лед, и в таком состоянии она оставляется до подачи. Использование лопатки заключается в том, чтобы перемешивать и удалять со стенок формы для замораживания сливки, которые при встряхивании могли на них попасть, и, перемешивая их с остальной массой, предотвратить их потерю. Любая небрежность при перемешивании содержимого формы для замораживания до начала замораживания погубит все: либо сахар осядет на дно и оставит мороженое недостаточно подслащенным, либо образуются комки, которые обезобразят и обесцветят его.

1511. Пожилым, людям с деликатным здоровьем и детям следует воздерживаться от мороженого или ледяных напитков; даже сильным и здоровым следует употреблять их в умеренных количествах. Их следует принимать сразу после трапезы или через несколько часов после нее, потому что употребление этих веществ во время процесса пищеварения может вызвать недомогание. Необходимо, следовательно, чтобы эта функция едва началась или была полностью завершена, прежде чем приступать к мороженому. Также необходимо воздерживаться от них, когда люди очень разгорячены или сразу после выполнения тяжелых физических упражнений, так как в некоторых случаях они вызывали заболевания, которые заканчивались смертельным исходом.

[Знают ли дамы, кому они обязаны введением мороженого, к которому весь прекрасный пол питает страстную любовь? — Екатерине Медичи. Не покроет ли этот факт множество грехов, совершенных инициатором Варфоломеевской ночи?]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXI.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИРОП ДЛЯ КОМПОТОВ И Т. Д.

1512. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1-1/2 пинты воды.

Способ. — Кипятите сахар с водой в течение 1/4 часа, тщательно удаляя пену по мере ее появления: сироп готов для фруктов. Продукты, сваренные в этом сиропе, не будут храниться долгое время, так как он подходит только для блюд, предназначенных для немедленного употребления. Для сиропа, предназначенного для хранения, необходимо добавить большую пропорцию сахара.

Время. — 1/4 часа.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ САХАР ИЛИ СИРОП.

1513. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды и 1/2 яичного белка.

Способ. — Положите сахар, воду и яичный белок, который следует хорошо взбить, в таз для варенья или сотейник с покрытием; и не ставьте его на огонь, пока сахар не растворится. Затем поставьте его на огонь, и когда он закипит, влейте чашку холодной воды и не перемешивайте сахар после добавления воды. Доведите его снова до точки кипения, а затем поставьте таз на край плиты, чтобы смесь отстоялась. Удалите всю пену, и сахар будет готов к использованию. Пену следует положить на сито, чтобы стекающий с нее сироп можно было снова прокипятить: его также нужно хорошо снять.

Время. — 20 минут для растворения сахара; 5 минут для кипячения.

Примечание. — Вышеуказанные два рецепта используются при приготовлении блюд, которые обычно готовят дома. Существует много степеней варки сахара, этот процесс требует большого ухода, внимания и опыта. Карамельный сахар, который создает элегантное покрытие для сладостей, трудно приготовить, и его лучше оставить опытному кондитеру. Мы даем рецепт для тех наших читателей, кто хочет попробовать эту операцию.

КАК СВАРИТЬ САХАР ДО КАРАМЕЛИ.

1514. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт кускового сахара возьмите 1 джилл (около 140 мл) родниковой воды.

Способ. — Кипятите сахар с водой очень быстро на чистом огне, снимая пену очень тщательно, как только он закипит. Продолжайте кипятить, пока сахар не начнет ломаться, если немного его капнуть в миску с холодной водой. Если он остается твердым, сахар достиг нужной степени; затем выжмите немного лимонного сока и оставьте на огне на мгновение. Поставьте таз в другую миску с холодной водой, и карамель готова к использованию. Внутренние стороны хорошо смазанных маслом форм часто украшают этим сахаром, который с помощью вилки следует распределить по ним тонкими нитями или сеткой. Блюдо из легкого теста, со вкусом оформленное, выглядит очень красиво с этим сахаром, слегка разбрызганным поверх него. За сахаром нужно внимательно следить и снимать его в тот же миг, как он будет готов. Если повар не очень опытен и не знает хорошо свое дело, вряд ли стоит пытаться сделать это сложное украшение, так как его можно купить столь же экономично у кондитера, если принять во внимание неудачи при приготовлении.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК.

(Рецепт Сойе — десертное блюдо.)

1515. INGREDIENTS.—6 ripe apples, 1 lemon, 1/2 lb. of lump sugar, 1/2 pint of water.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК.]

Способ. — Выберите яблоки среднего размера, очистите их, разрежьте пополам, удалите сердцевину и натрите каждый кусочек лимоном. Положите сахар и воду в сотейник с покрытием и дайте им закипеть до образования густоватого сиропа, затем положите яблоки с тонко нарезанной лимонной цедрой и соком того же лимона. Дайте яблокам потомиться до мягкости; затем очень осторожно выньте их, обсушите на сите и уварите сироп, быстро кипятя его несколько минут. Когда и то, и другое остынет, аккуратно разложите яблоки на стеклянном блюде, полейте сиропом и украсьте полосками зеленого ангелики или цукатами из цитрона. Более мелкие яблоки можно приготовить таким же образом: их не следует делить пополам, а нужно очистить и удалить сердцевину с помощью овощерезки.

Время. — 10 минут для кипячения сахара с водой; от 15 до 25 минут для томления яблок.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 персон. Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ С ИМБИРЕМ.

(Десертное блюдо.)

1516 ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта любых твердых яблок, 2 фунта сахарного песка, 1-1/2 пинты воды, 1 унция настойки имбиря.

Способ. — Кипятите сахар с водой, пока они не образуют насыщенный сироп, добавив имбирь, когда он закипит. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте кусочками; окуните их в холодную воду, чтобы сохранить цвет, и варите в сиропе до прозрачности; но будьте осторожны, чтобы они не развалились. Положите кусочки яблок в банки, залейте сиропом и тщательно исключите воздух, хорошо их закрыв. Они будут оставаться хорошими некоторое время, если хранить их в сухом месте.

Время. — От 5 до 10 минут для кипячения сиропа; около 1/2 часа для томления яблок.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Достаточно для 7 или 8 персон.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ.

1517. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, удаления сердцевины и нарезки, возьмите 3/4 фунта сахара для варенья, тертую цедру 1 лимона, сок 1/2 лимона.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте очень тонкими ломтиками, и будьте внимательны, чтобы они были одного сорта. Положите их в банку, поставьте ее в сотейник с кипящей водой и дайте яблокам тушиться до полной мягкости. Перед тем как положить фрукты в банку, взвесьте их, чтобы определить пропорцию сахара, которая может потребоваться. Переложите яблоки в таз для варенья, измельчите сахар до небольших комочков и добавьте его вместе с тертой лимонной цедрой и соком к яблокам. Томите их на огне в течение 1/2 часа, считая с того времени, как джем начнет правильно кипеть; удаляйте пену по мере ее появления, и когда джем будет готов, разложите его по банкам для использования. Положите кусок промасленной бумаги поверх джема, а чтобы исключить воздух, накройте банки папиросной бумагой, смоченной в яичном белке, и натяните ее поверх горлышка. Этот джем будет храниться долгое время.

Время. — Около 2 часов для тушения в банке; 1/2 часа для варки после того, как джем начнет кипеть.

Средняя стоимость, за это количество, 6 шиллингов.

Достаточно. — 7 или 8 фунтов яблок на 6 банок джема.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

I.

1518. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 6 фунтов яблок возьмите 3 пинты воды; на каждую кварту сока возьмите 2 фунта сахарного песка; — сок 1/2 лимона.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и положите в банку с водой в указанной выше пропорции. Поставьте их в прохладную духовку, хорошо накрыв банку, и когда сок будет полностью извлечен, а яблоки станут совсем мягкими, процедите их через мешочек для желе. На каждую кварту сока возьмите 2 фунта сахарного песка, который следует измельчить до небольших комочков и положить в таз для варенья вместе с соком. Кипятите их вместе чуть более 1/2 часа, удаляя пену по мере ее появления, добавьте лимонный сок непосредственно перед готовностью и разложите желе по банкам для использования. Эта заготовка полезна для украшения сладких блюд и может быть подана на десерт.

Время. — Яблоки поставить в духовку на ночь и оставить до утра; чуть более 1/2 часа для варки желе.

Средняя стоимость, за это количество, 3 шиллинга.

Достаточно для 6 маленьких банок желе.

Сезон. — Это следует готовить в сентябре, октябре или ноябре.

II.

1519. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблоки, вода: на каждую пинту сиропа возьмите 3/4 фунта сахарного песка.

Способ. — Очистите яблоки, нарежьте кусочками, удалите сердцевину и положите в таз для варенья с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Дайте им покипеть час; затем слейте сироп через волосяное сито или мешочек для желе и измерьте сок; на каждую пинту возьмите 3/4 фунта сахарного песка и кипятите их вместе 3/4 часа, удаляя каждую частицу пены по мере ее появления и постоянно помешивая желе, чтобы оно не подгорело. Немного лимонной цедры можно проварить с яблоками, а небольшое количество процеженного лимонного сока можно добавить в желе непосредственно перед готовностью, если нравится такой вкус. Это желе можно украсить консервированными ренклодами или любыми другими консервированными фруктами, и оно будет очень красиво смотреться на десерт. Его следует хранить в маленьких банках.

Время. — 1 час для варки фруктов с водой; 3/4 часа для варки сока с сахаром.

Средняя стоимость, за 6 фунтов яблок с другими ингредиентами в пропорции, 3 шиллинга.

Достаточно для 6 маленьких банок желе.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ЯБЛОКИ ЧЕТВЕРТИНКАМИ, под имбирь.

1520. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт яблок возьмите 3/4 фунта сахара, 1-1/2 унции лучшего белого имбиря; 1 унцию имбиря на каждые 1/2 пинты воды.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте четвертинками и уложите фрукты, сахар и имбирь слоями в банку с широким горлышком, и оставьте на 2 дня; затем настаивайте 1 унцию имбиря в 1/2 пинты кипящей воды, плотно накройте и оставьте на 1 день: это количество имбиря и воды рассчитано на 3 фунта яблок с другими ингредиентами в пропорции. Положите яблоки и т. д. в таз для варенья с водой, процеженной из-под имбиря, и варите, пока яблоки не станут прозрачными, а сироп — насыщенным, что займет около часа. Цедру лимона можно добавить непосредственно перед тем, как яблоки закончат вариться; и нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не разломать кусочки яблок при перекладывании их в банки. Подавайте на стеклянных блюдах на десерт.

Время. — 2 дня для того, чтобы яблоки оставались в банке с сахаром и т. д.; 1 день для настаивания имбиря; около 1 часа для варки яблок.

Средняя стоимость, за 3 фунта яблок с другими ингредиентами в пропорции, 2 шиллинга 3 пенса.

Достаточно. — 3 фунта должны наполнить 3 банки среднего размера.

Сезон. — Это следует готовить в сентябре, октябре или ноябре.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ.

(Элегантное блюдо.)

1521. INGREDIENTS.—1/2 pint of syrup No. 1512, 12 green apricots.

Способ. — Приготовьте сироп по рецепту № 1512, и когда он будет готов, положите в него абрикосы, пока сироп кипит. Томите их очень осторожно до мягкости, стараясь не разломать; аккуратно выньте их, разложите на стеклянном блюде, дайте сиропу немного остыть, полейте им абрикосы и, когда остынет, подавайте.

Время. — От 15 до 20 минут для томления абрикосов.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 персон.

Сезон: в июне и июле, с зелеными абрикосами.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ или МАРМЕЛАД.

1522. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт спелых абрикосов, взвешенных после очистки от кожицы и косточек, возьмите 1 фунт сахара.

Способ. — Очистите абрикосы, которые должны быть спелыми, как можно тоньше, разломите пополам и удалите косточки. Взвесьте фрукты и на каждый фунт возьмите такую же пропорцию сахарного песка. Разотрите сахар в ступке до очень мелкого состояния, посыпьте им абрикосы, которые следует разложить на блюдах, и оставьте на 12 часов. Расколите косточки, бланшируйте ядра и положите их вместе с сахаром и фруктами в таз для варенья. Дайте им потомиться очень осторожно до прозрачности; вынимайте кусочки абрикосов по одному, как только они станут такими, и по мере появления пены тщательно удаляйте ее. Разложите абрикосы по маленьким банкам, залейте их сиропом и ядрами, накройте джем кусками бумаги, смоченными в чистейшем салатном масле, и натяните поверх горлышка банок папиросную бумагу, вырезанную на 2 дюйма больше и смазанную яичным белком: когда она высохнет, она станет совершенно твердой и воздухонепроницаемой.

Время. — 12 часов, посыпанные сахаром; около 3/4 часа для варки джема.

Средняя стоимость. — Когда они дешевы, абрикосы для консервирования можно купить примерно по 1 шиллингу 6 пенсов за галлон.

Достаточно. — 10 фунтов фруктов на 12 банок джема.

Сезон. — Готовьте это в августе или сентябре.

БАРБАРИС В ГРОЗДЬЯХ.

1523. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1513, барбарис.

Способ. — Подготовьте несколько маленьких кусочков чистой белой древесины длиной 3 дюйма и шириной 1/4 дюйма и привяжите к ним фрукты в красивые гроздья. Имейте наготове прозрачный сироп, приготовленный по рецепту № 1513; положите в него барбарис и томите в течение 2 дней подряд, кипятя почти по 1/2 часа каждый день и каждый раз покрывая их сиропом в холодном виде. Когда фрукты станут совершенно прозрачными, они достаточно готовы, и их следует хранить в банках, залив сиропом, или же фрукты можно засахарить.

Время. — 1/2 часа для томления каждый день.

Сезон: осенью.

Примечание. — Ягоды в их естественном состоянии являются очень красивым гарниром для блюд, и их можно использовать для той же цели, консервированными, как указано выше, и они выглядят чрезвычайно приятно на сладких блюдах.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННЫЙ САХАР.

1524. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды, 1/2 яичного белка.

Способ. — Положите сахар в хорошо луженый сотейник с водой, и когда он растворится, поставьте на умеренный огонь, добавив хорошо взбитый белок до того, как смесь нагреется, и хорошо перемешайте. Когда закипит, удаляйте пену по мере ее появления и продолжайте кипятить, пока она не перестанет появляться, а сироп не станет совершенно прозрачным; затем процедите его через мелкое сито или муслиновый мешочек и верните в сотейник. Кипятите его снова, как карамель, пока он не станет хрупким, если немного капнуть в миску с холодной водой: тогда он достаточно проварен. Добавьте немного лимонного сока и несколько капель лимонной эссенции и дайте постоять минуту или две. Имейте наготове мраморную плиту или большое блюдо, натертое салатным маслом; вылейте на него сахар и нарежьте ножницами на полоски: эти полоски следует скрутить, а ячменный сахар хранить в очень сухом месте. Его можно сформировать в леденцы или капли, капая сахар очень маленькими порциями на смазанную маслом плиту или блюдо.

Время. — 1/4 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Достаточно для 5 или 6 палочек.

МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ, ИМИТИРУЮЩИЙ АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР.

1525. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Морковь; на каждый фунт морковной мякоти возьмите 1 фунт толченого сахара, тертую цедру 1 лимона, процеженный сок 2 лимонов, 6 измельченных горьких миндалин, 2 столовые ложки бренди.

Способ. — Выберите молодую морковь; вымойте и очистите ее, нарежьте кружочками, положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и дайте потомиться до полной мягкости; затем протрите через сито. Взвесьте мякоть и на каждый фунт возьмите вышеуказанные ингредиенты. Положите мякоть в таз для варенья с сахаром и дайте покипеть 5 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Когда остынет, добавьте лимонную цедру и сок, миндаль и бренди; хорошо перемешайте их с джемом; затем разложите по банкам, которые должны быть хорошо закрыты и храниться в сухом месте. Бренди можно не добавлять, но тогда консервы не будут храниться: с бренди они останутся хорошими в течение нескольких месяцев.

Время. — Около 3/4 часа для варки моркови; 5 минут для томления мякоти.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса за 1 фунт мякоти с другими ингредиентами в пропорции.

Достаточно для наполнения 3 банок.

Сезон: с июля по декабрь.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИШНЕВУЮ НАЛИВКУ.

1536. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Вишня морелло, хороший бренди; на каждый фунт вишни возьмите 3 унции толченого сахара.

Способ. — Имейте наготове стеклянные бутылки, которые должны быть совершенно сухими. Убедитесь, что вишня не слишком спелая и свежесобранная, и срежьте около половины плодоножек. Положите их в бутылки с вышеуказанной пропорцией сахара на каждый фунт фруктов; пересыпайте его между вишнями, и когда бутылки будут почти полны, влейте достаточно бренди, чтобы оно доходило чуть ниже пробки. Несколько персиковых или абрикосовых косточек добавят много аромата, или несколько бланшированных горьких миндалин. Вставьте пробки в бутылки, завяжите их куском мочевого пузыря и храните в сухом месте. Вишня будет готова к употреблению через 2 или 3 месяца и будет оставаться хорошей в течение многих лет. Они могут сморщиться и стать жесткими, если добавить к ним слишком много сахара.

Средняя стоимость: от 1 шилл. до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Количество: 1 фунт вишни и около 1/4 пинты бренди на квартовую бутылку. Сезон: август и сентябрь.

СУШЕНАЯ ВИШНЯ.

1527. ВИШНЮ можно поместить в нежаркую духовку и тщательно высушить, пока она не начала менять цвет. Затем ее следует вынуть из духовки, связать в пучки и хранить в сухом месте. Зимой ее можно готовить с сахаром на десерт, так же как нормандские яблоки. Необходимо следить за тем, чтобы духовка не была слишком горячей. Другой способ сушки вишни: удалить косточки, положить ягоды в таз для варенья, пересыпав большим количеством сахарного песка. Варить на медленном огне, пока плоды не сморщатся, после чего откинуть их на сито, чтобы стек сок. Затем вишню следует поместить в духовку, достаточно прохладную, чтобы высушить, но не запечь ее. На 1 фунт вишни потребуется около 5 унций сахара; полученный сироп можно использовать повторно для следующей порции фруктов.

ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ.

1528. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, взять 1/2 фунта сахара; на каждые 6 фунтов фруктов взять 1 пинту сока красной смородины, а на каждую пинту сока — 1 фунт сахара.

Способ приготовления: взвесьте фрукты до удаления косточек и возьмите половину веса сахара; удалите косточки из вишни и варите ее в тазу для варенья, пока почти весь сок не выкипит; затем добавьте сахар, предварительно растертый в пудру, и сок смородины (из расчета 1 пинта на каждые 6 фунтов вишни (исходный вес) и 1 фунт сахара на каждую пинту сока). Варите все вместе до состояния желе, что займет от 20 минут до 1/2 часа; тщательно снимайте пену, постоянно помешивайте, а за несколько минут до готовности расколите несколько косточек и добавьте ядра: они придают джему восхитительный вкус.

Время: в зависимости от качества вишни, от 3/4 до 1 часа на варку фруктов; 20 минут — 1/2 часа с сахаром.

Средняя стоимость: от 7 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество: 1 пинта фруктов на фунтовую банку джема.

Сезон: готовить в июле или августе.

ВИШНЯ В СИРОПЕ.

(Очень вкусно.)

1529. INGREDIENTS.—4 lbs. of cherries, 3 lbs. of sugar, 1 pint of white-currant juice.

Способ приготовления: возьмите чистую, прозрачную и совершенно спелую вишню; удалите плодоножки и косточки, стараясь как можно меньше повредить плоды. Приготовьте сироп, соблюдая указанные выше пропорции сахара, по рецепту № 1512; смешайте с ним вишню и варите около 15 минут, тщательно снимая пену; аккуратно переложите в кастрюлю и оставьте до следующего дня; затем откиньте вишню на сито, а сироп и сок белой смородины снова перелейте в таз для варенья. Варите их вместе, пока сироп немного не уварится и не станет довольно густым; затем положите вишню и варите около 5 минут; снимите с огня, снимите пену с сиропа, разложите вишню в небольшие банки или бутылки с широким горлышком; залейте сиропом и, когда он полностью остынет, тщательно укупорьте, чтобы внутрь не попадал воздух.

Время: 15 минут на варку вишни в сиропе; 10 минут на варку сиропа с соком смородины; 6 минут на повторную варку вишни.

Средняя стоимость этого количества: 3 шилл. 6 пенсов.

Сезон: готовить в июле или августе.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

1530. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до отделения от веточек, взять 3/4 фунта сахара-рафинада, 1 гилл воды.

Способ приготовления: ягоды должны быть очень спелыми, собранными в сухой день. Отделите их от веточек и положите в таз для варенья, добавив по 1 гиллу воды на каждый фунт фруктов; варите 10 минут; затем добавьте сахар и варите джем еще 30 минут, считая с того момента, как он начнет равномерно кипеть, или дольше, если при проверке на тарелке он не застывает должным образом. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, тщательно снимайте всю пену, а когда будет готово, разлейте по банкам. Дайте остыть, накройте поверхность джема промасленной бумагой, а горлышко банок — кусочком папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком: после высыхания это образует твердую плотную крышку, которая полностью исключает доступ воздуха. Необходимо внимательно следить за помешиванием джема, так как он легко пригорает из-за густоты сока.

Время: 10 минут на варку фруктов с водой; 30 минут с сахаром или дольше.

Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за банку емкостью 1 фунт.

Количество: от 6 до 7 кварт смородины на 12 банок джема по 1 фунту каждая.

Сезон: готовить в июле.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

1531. INGREDIENTS.—Black currants; to every pint of juice allow 1/4 pint of water, 1 lb. of loaf sugar.

Способ приготовления: отделите смородину от веточек; это можно сделать быстро, держа кисть в одной руке и проводя маленькой серебряной вилкой по ягодам: они легко осыплются. Положите их в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне, пока не выделится сок; затем процедите, и на каждую пинту сока возьмите указанную выше пропорцию сахара и воды; перемешивайте ингредиенты в холодном виде, пока сахар не растворится; поставьте таз для варенья на огонь и варите желе около 1/2 часа, считая с момента, когда оно начнет кипеть по всей поверхности, тщательно снимая пену. Если при проверке на тарелке желе становится твердым, значит, оно готово; его следует разлить в небольшие банки и накрыть так же, как джем в предыдущем рецепте. Если нужно очень прозрачное желе, фрукты не следует отжимать досуха; но, конечно, сока получится меньше. Если фрукты не сильно отжимать, их можно превратить в джем для немедленного употребления, проварив с небольшим количеством обычного сахара: это очень хорошо подходит для детского питания.

Время: около 3/4 часа на извлечение сока; 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта.

Количество: от 3 пинт до 2 кварт фруктов должны дать 1 пинту сока.

Сезон: готовить в июле.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1532. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

[Иллюстрация: БАНКА ДЛЯ ДЖЕМА.]

Способ приготовления: собирайте фрукты в погожий день; взвесьте их, затем отделите от веточек; положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции; перемешайте и варите около 3/4 часа. Тщательно снимайте пену. Разложите джем по банкам и, когда он остынет, накройте промасленной бумагой; поверх нее положите кусочек папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком; прижмите бумагу вокруг горлышка банки, и после высыхания крышка станет твердой и герметичной.

Время: от 1/2 до 3/4 часа, считая с момента, когда джем закипит по всей поверхности.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: от 6 до 7 кварт смородины на 12 фунтовых банок джема.

Сезон: готовить в июле.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1533. ИНГРЕДИЕНТЫ: красная смородина; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в хорошую погоду; отделите от веточек, положите в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой на огонь и варите на медленном огне, пока из смородины не выделится сок; затем процедите через мешочек для желе или тонкую ткань. Если хотите получить очень прозрачное желе, не отжимайте ягоды слишком сильно, так как кожица и мякоть могут пройти сквозь ткань вместе с соком, сделав желе мутным. Отмерьте сок и на каждую пинту возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада; положите все в таз для варенья, поставьте на огонь и постоянно помешивайте желе, пока оно не будет готово, тщательно снимая каждую частичку пены деревянной или серебряной ложкой (металлические или железные ложки испортят цвет желе). После того как желе прокипит от 20 минут до 1/2 часа, капните немного на тарелку: если при остывании оно застынет, значит, готово. Снимите с огня, разлейте в небольшие баночки, накройте каждую промасленной бумагой, а затем кусочком папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком. Наклейте этикетки с указанием года приготовления и храните в сухом месте. Из смородины, если ее не отжимать слишком сильно, можно сделать джем, добавив немного свежей малины и проварив все вместе с достаточным количеством сахара. Поскольку этот джем не предназначен для длительного хранения, а только для немедленного употребления, сахара можно взять меньше обычного: он отлично подходит для детских пудингов.

Время: от 3/4 до 1 часа на извлечение сока; от 20 минут до 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта. Количество: 8 кварт смородины дадут от 10 до 12 банок желе. Сезон: готовить в июле. Примечание: если указанная пропорция сахара покажется недостаточной, добавьте еще 1/4 фунта на каждую пинту сока, всего 1 фунт.

ЖЕЛЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

1534. ИНГРЕДИЕНТЫ: белая смородина; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта хорошего сахара-рафинада.

Способ приготовления: отделите смородину от веточек и положите в банку; поставьте банку в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне, пока из фруктов не выделится сок (это займет от 3/4 до 1 часа). Затем процедите смородину через тонкую ткань или мешочек для желе; не отжимайте слишком сильно, иначе желе не будет прозрачным. Положите сок в очень чистый таз для варенья вместе с сахаром. Варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая и снимая пену; затем разлейте в небольшие банки, накройте и храните в сухом месте.

Время: 3/4 часа на извлечение сока; 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта.

Количество: от 3 пинт до 2 кварт фруктов должны дать 1 пинту сока.

Сезон: июль и август.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕРНОВКА ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

1535. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 6 унций сахарной пудры; растопленный бараний жир.

Способ приготовления: выберите целые плоды, не слишком спелые; удалите плодоножки, взвесьте и на каждый фунт возьмите указанную пропорцию сахарной пудры. Положите фрукты в большие сухие каменные банки, пересыпая сахаром; накройте банки блюдцами, поставьте в нежаркую духовку и запекайте до мягкости. Когда остынет, накройте поверхность фруктов кружком белой бумаги по размеру банки; залейте сверху слоем растопленного бараньего жира толщиной около дюйма и накройте горлышки банок плотной коричневой бумагой, хорошо обвязав. Храните банки в прохладном сухом месте; фрукты останутся хорошими до следующего Рождества, но не намного дольше.

Время: от 5 до 6 часов на запекание терновки в очень нежаркой духовке.

Сезон: сентябрь и октябрь.

ТЕРНОВЫЙ СЫР.

1536. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка; на каждый фунт фруктовой мякоти взять 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: удалите плодоножки и положите терновку в таз для варенья; варите на медленном огне до мягкости, периодически помешивая; затем протрите через крупное сито, а мякоть и сок положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции, предварительно тщательно взвесив. Хорошо перемешайте с сахаром и варите терновку на медленном огне 2 часа. Тщательно снимайте пену; затем быстро проварите джем 1/2 часа или до тех пор, пока он не станет густым и твердым на ложке; быстро разложите в неглубокие банки или очень маленькие керамические формочки, а когда остынет, накройте промасленной бумагой, а банки — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Можно расколоть несколько косточек и проварить ядра вместе с терновкой, что значительно улучшит вкус сыра.

Время: 1 час на варку терновки без сахара; 2 часа на медленном огне, 1/2 часа на сильном.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/3 фунта.

Количество: 1 пинта терновки на очень маленькую баночку сыра.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

КОМПОТ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1537. INGREDIENTS.—1 quart of damsons, 1 pint of syrup No. 1512.

Способ приготовления: возьмите целую спелую терновку; удалите плодоножки и положите в кипящий сироп, приготовленный по рецепту № 1512. Варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, но не настолько, чтобы развалиться; выньте их, проварите сироп 5 минут; залейте им терновку и подавайте. Подавать следует в стеклянной вазе.

Время: около 1/4 часа на варку терновки; 5 минут на варку сиропа.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек. Сезон: сентябрь и октябрь.

ДЖЕМ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1538. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка; на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду; переберите их и отбросьте все поврежденные. Удалите косточки, взвесьте терновку и на каждый фунт возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада. Положите фрукты и сахар в таз для варенья; постоянно аккуратно помешивайте, пока сахар не растворится, и тщательно снимайте пену. Варите джем около часа, считая с момента, когда он начнет равномерно кипеть: его нужно постоянно помешивать, иначе он может пригореть и прилипнуть к тазу, что придаст джему очень неприятный вкус. Когда джем станет густым, а сок начнет застывать, значит, готово. Снимите с огня, разложите по банкам, когда полностью остынет, накройте промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как в рецепте № 1530, и храните в сухом месте.

Время: 1 час после того, как джем начнет равномерно кипеть.

Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество: 1-1/2 пинты терновки на фунтовую банку.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ДЖЕМ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1539. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую кварту терновки взять 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: положите терновку (очищенную от плодоножек и без повреждений) в банку, пересыпая сахарной пудрой в указанной пропорции; плотно укупорьте банку, поставьте в кастрюлю с холодной водой; постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне, пока терновка не станет мягкой, не разваливаясь. Дайте остыть; затем слейте сок, хорошо прокипятите его, процедите через мешочек для желе и залейте им фрукты. Дайте остыть, накройте промасленной бумагой, а горлышки банок — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом прохладном месте.

Время: около 3/4 часа на варку фруктов после закипания воды; 1/4 часа на варку сока.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

КАК СОХРАНИТЬ ТЕРНОВКУ ИЛИ ЛЮБЫЕ СЛИВЫ.

(Полезно зимой.)

1540. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка или сливы; кипяток.

Способ приготовления: сложите фрукты в чистые сухие каменные банки, стараясь отложить все поврежденные или битые. Когда банки будут полны, залейте сливы кипятком так, чтобы он покрывал их на один дюйм; вырежьте кружок бумаги по размеру горлышка банки, положите сверху и залейте растопленным бараньим жиром; накройте коричневой бумагой и храните банки в сухом прохладном месте. Перед использованием жир нужно снять, воду слить, а желе со дна банки использовать, смешав с фруктами.

Сезон: сентябрь и октябрь.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ИНЖИРА.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА.]

1541. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 пинта сиропа № 1512, 1-1/2 пинты зеленого инжира, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления: приготовьте сироп по рецепту № 1512, проварив в нем лимонную цедру, и тщательно снимайте пену. Положите инжир и варите на очень медленном огне до мягкости; выложите в стеклянную вазу; уварите сироп, быстро прокипятив его 5 минут; выньте лимонную цедру, залейте сиропом инжир, и, когда компот остынет, он будет готов к подаче. Немного портвейна или лимонного сока, добавленного перед окончанием варки, улучшит вкус.

Время: от 2 до 3 часов на тушение инжира.

Средняя стоимость: инжир, от 2 до 3 шилл. за дюжину.

Сезон: август и сентябрь.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ.

(Очень полезно зимой.)

I.

1542. ИНГРЕДИЕНТЫ: свежие фрукты, такие как смородина, малина, вишня, крыжовник, все виды слив, терновка и т. д.; стеклянные бутылки с широким горлышком, новые пробки, плотно пригнанные к ним.

Способ приготовления: фрукты должны быть полностью сформировавшимися, но не слишком спелыми, собранными в сухую погоду. Отделите их от веточек, не повреждая кожицу, и отбросьте все поврежденные: если собирать в сырую погоду или повредить кожицу, фрукты заплесневеют. Подготовьте совершенно сухие стеклянные бутылки и хорошие новые мягкие пробки; зажгите спичку внутри каждой бутылки, чтобы выжечь воздух, и быстро поместите внутрь фрукты; слегка закупорьте бутылки и поставьте в очень нежаркую духовку, где оставьте их, пока фрукты не уменьшатся в объеме на четверть. Затем выньте бутылки; не открывая их, немедленно плотно забейте пробки, обрежьте их верхушки и залейте растопленной смолой. Если хранить в сухом месте, фрукты останутся хорошими в течение многих месяцев; от этого главным образом зависит успех заготовки, так как в сыром месте фрукты быстро испортятся.

Время: от 5 до 6 часов в очень нежаркой духовке.

II.

1543. ИНГРЕДИЕНТЫ: любые свежие фрукты, такие как смородина, вишня, крыжовник, все виды слив и т. д.; стеклянные бутылки с широким горлышком, новые пробки, плотно пригнанные к ним.

Способ приготовления: фрукты должны быть полностью сформировавшимися, не слишком спелыми, собранными в погожий день. Тщательно переберите их и положите в чистые и совершенно сухие бутылки. Завяжите горлышки бутылок кусочками мочевого пузыря; поставьте бутылки в большую кастрюлю, медный таз или котел с холодной водой, доходящей до их горлышек; разведите огонь, доведите воду до кипения, и как только пузыри начнут надуваться, проколите их. Как только вода закипит, погасите огонь и оставьте бутылки в воде до полного остывания. На следующий день снимите пузыри и посыпьте фрукты толстым слоем сахарной пудры; закупорьте бутылки пробками, держа каждую пробку рядом с соответствующей бутылкой. Подержите несколько секунд в горлышке бутылки две-три зажженные спички, и когда они заполнят горлышко газом, быстро выньте их и мгновенно плотно закупорьте бутылку, после чего окуните ее в бутылочный сургуч.

Время: всего около 8 часов.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ.

(Очень полезно зимой.)

1544. ИНГРЕДИЕНТЫ: любые свежие фрукты; на каждую квартовую бутылку взять 1/4 фунта сахарной пудры.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду. Тщательно переберите их и насыпьте в чистые и очень сухие стеклянные квартовые бутылки, пересыпая сахарной пудрой в указанной пропорции. Закупорьте бутылки пробками и поставьте в медный таз с холодной водой, доходящей до горлышек, проложив между бутылками немного сена, чтобы они не стучались друг о друга. Разведите огонь, постепенно доведите воду до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты в бутылках не уменьшатся в объеме почти на треть. Погасите огонь и оставьте бутылки в воде до полного остывания; затем выньте их, надежно закрепите пробки и залейте растопленной смолой или воском.

Время: около 1 часа с момента закипания воды.

КАК ЗАГЛАЗИРОВАТЬ ЛИСТЬЯ ПАДУБА для украшения десертных и праздничных блюд.

1545. ИНГРЕДИЕНТЫ: веточки падуба, прованское масло, сахар грубого помола.

Способ приготовления: возьмите красивые веточки падуба; отделите листья от стеблей и протрите их чистой тканью, чтобы удалить всю влагу; затем положите на блюдо у огня, чтобы они полностью высохли, но не слишком близко, чтобы листья не сморщились; окуните их в прованское масло, посыпьте сахаром грубого помола и высушите у огня. Их следует хранить в сухом месте, так как малейшая сырость испортит их вид.

Время: около 10 минут на сушку у огня.

Сезон: их можно делать в любое время, но они больше подходят для зимних украшений, когда трудно достать свежие цветы.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1546. ИНГРЕДИЕНТЫ: сироп, приготовленный по рецепту № 1512; на 1 пинту сиропа взять почти кварту крыжовника.

Способ приготовления: удалите плодоножки и чашелистики у крыжовника, который не должен быть слишком спелым, и залейте его кипятком; затем выньте и погрузите в холодную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса, что поможет сохранить хороший цвет фруктов. Приготовьте пинту сиропа по рецепту № 1512, и когда он закипит, откиньте крыжовник на сито и положите в сироп; варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, не разваливаясь; затем выложите крыжовник в стеклянную вазу, проварите сироп 2-3 минуты, залейте им крыжовник и подавайте холодным.

Время: около 5 минут на варку крыжовника в сиропе; 3 минуты на уваривание сиропа.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: кварта крыжовника на 5 или 6 человек.

Сезон: июнь.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

I.

1547. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада; сок смородины.

Способ приготовления: выберите красный волосистый крыжовник; собирайте в сухую погоду, когда он вполне спелый, но не слишком мягкий. Взвесьте; ножницами удалите плодоножки и чашелистики, и на каждые 6 фунтов фруктов подготовьте 1/2 пинты сока красной смородины, полученного как для желе. Положите крыжовник и сок смородины в таз для варенья; варите довольно быстро, постоянно помешивая; когда ягоды начнут лопаться, добавьте сахар и продолжайте варить на медленном огне, пока джем не станет густым, тщательно снимая пену и помешивая, чтобы он не пригорел ко дну. Его следует варить довольно долго, иначе он не будет храниться. Разложите по банкам (не слишком большим); дайте полностью остыть; затем накройте банки промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как указано для желе из красной смородины № 1533.

Время: около 1 часа на варку крыжовника в соке смородины; от 1/2 до 3/4 часа с сахаром.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне или июле.

II.

1548. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждые 8 фунтов красного, волосистого, спелого крыжовника взять 1 кварту сока красной смородины, 5 фунтов сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду, удалите плодоножки и чашелистики. Подготовьте 1 кварту сока красной смородины, как для желе из красной смородины № 1533; положите в таз для варенья с сахаром и помешивайте, пока сахар не растворится. Кипятите около 5 минут; тщательно снимите пену; затем положите крыжовник и варите от 1/2 до 3/4 часа; затем переложите все в глиняную посуду и оставьте на 2 дня. Снова проварите джем, пока он не станет прозрачным; разложите по банкам, а когда остынет, накройте промасленной бумагой, а сверху положите папиросную бумагу, смазанную с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом месте. При приготовлении нужно следить за тем, чтобы джем хорошо помешивался и снималась пена, чтобы он не пригорел ко дну таза и был очень прозрачным.

Время: 5 минут на варку сока смородины с сахаром после растворения последнего; от 1/2 до 3/4 часа на варку крыжовника в первый раз, 1/4 часа во второй раз.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 8 до 10 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне или июле.

ДЖЕМ ИЗ БЕЛОГО ИЛИ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА.

1549. ИНГРЕДИЕНТЫ: равный вес фруктов и сахара.

Способ приготовления: выберите не очень спелый крыжовник, белый или зеленый, удалите плодоножки и чашелистики. Варите сахар с водой (по 1/2 пинты на каждый фунт) около 1/4 часа, тщательно снимая пену; затем положите крыжовник и варите на медленном огне до прозрачности и загустения: проверьте немного джема на тарелке; если при остывании он превращается в желе, значит, готово, и его следует разлить по банкам. Когда остынет, накройте промасленной бумагой и папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон сырым яичным белком, и храните в сухом месте.

Время: 1/4 часа на варку сахара с водой, 3/4 часа на варку джема.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1550. ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: положите крыжовник (после удаления плодоножек и чашелистиков) в таз для варенья и помешивайте на огне, пока он не станет совсем мягким; затем процедите через сито и на каждую пинту сока возьмите 3/4 фунта сахара. Варите сок с сахаром вместе почти 3/4 часа, постоянно помешивая и снимая пену; если желе кажется твердым, когда немного его капнуть на тарелку, значит, готово, и его следует снять с огня и разлить в небольшие банки. Накройте банки промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как для желе из смородины № 1533, и храните в сухом месте.

Время: 3/4 часа на варку крыжовника без сахара; 3/4 часа на варку сока.

Средняя стоимость за банку 1/2 фунта: от 8 до 10 пенсов.

Сезон: июль.

КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ (GREENGAGES).

1551. INGREDIENTS.—1 pint of syrup made by recipe No. 1512, 1 quart of greengages.

Способ приготовления: приготовьте сироп по рецепту № 1512, тщательно снимите пену и положите алычу в кипящий сироп, предварительно удалив плодоножки и косточки. Варите на медленном огне 1/4 часа или до мягкости фруктов; но следите, чтобы они не развалились, так как вид блюда будет испорчен, если фрукты превратятся в кашу. Аккуратно выньте алычу, выложите в стеклянную вазу, проварите сироп еще 5 минут, дайте немного остыть, залейте фрукты, и, когда остынет, компот будет готов к употреблению.

Time.—1/4 hour to simmer the fruit, 5 minutes the syrup.

Средняя стоимость в разгар сезона: 10 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: июль, август и сентябрь.

ДЖЕМ ИЗ АЛЫЧИ.

1552. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: разрежьте алычу пополам, удалите косточки и положите в таз для варенья. Доведите фрукты до кипения, затем добавьте сахар и помешивайте на медленном огне, пока он не растворится. Снимайте всю пену, а перед окончанием варки проварите джем быстро в течение 5 минут. Чтобы убедиться в готовности, капните немного на тарелку: если сироп густеет и кажется твердым, значит, готово. Подготовьте половину ядер косточек (очищенных от кожицы), положите их в джем, дайте один раз вскипеть и разлейте по банкам. Когда остынет, накройте промасленной бумагой, а поверх нее — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время: 3/4 часа после добавления сахара.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: около 1-1/2 пинты фруктов на каждую фунтовую банку джема.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

КАК СОХРАНИТЬ И ВЫСУШИТЬ АЛЫЧУ.

1553. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт сахара взять 1 фунт фруктов, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: для этой цели фрукты нужно использовать до того, как они станут совсем спелыми, и оставить часть плодоножки. Взвесьте фрукты, отбросив все поврежденные, и положите в кастрюлю с антипригарным покрытием вместе с сахаром и водой, которые должны быть предварительно проварены до состояния густого сиропа. Варите фрукты в этом сиропе 10 минут, снимите с огня и откиньте алычу на сито. На следующий день проварите сироп, снова положите фрукты, варите на медленном огне 3 минуты и слейте сироп. Повторяйте этот процесс в течение 5 или 6 дней, а в последний раз выложите алычу на волосяное сито и поставьте в духовку или теплое место для просушки; храните в коробке, прокладывая бумагой каждый слой, в месте, защищенном от сырости.

Время: 10 минут в первый раз варки.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

АЛЫЧА В СИРОПЕ.

1554. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 1 фунт сахара-рафинада, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: варите сахар с водой около 10 минут; разрежьте алычу, удалите косточки, положите фрукты в сироп и варите на медленном огне до почти полной мягкости. Снимите с огня, переложите в большую посуду, а на следующий день снова проварите около 10 минут вместе с ядрами косточек, которые нужно очистить от кожицы. Аккуратно разложите фрукты по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, укупорьте так, чтобы воздух был полностью исключен. Сироп нужно тщательно снимать пену как в первый, так и во второй день варки, иначе он не будет прозрачным.

Time.—10 minutes to boil the syrup; 1/4 hour to simmer the fruit the first day, 10 minutes the second day.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: около 1 пинты фруктов на 1-фунтовую банку.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

1555. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту фруктового сока взять 1 пинту сливок; сахар по вкусу.

Способ приготовления: фрукты должны быть хорошо созревшими; отделите их от веточек и положите в большую глиняную посуду. Перемешивайте деревянной ложкой, разминая, пока они не превратятся в пюре; затем обратной стороной ложки протрите через волосяное сито. Подсластите сахарной пудрой; взбивайте сливки несколько минут, добавьте к фруктам и взбивайте все вместе еще 5 минут. Поместите смесь в мороженицу и замораживайте так же, как указано для ледяного пудинга № 1290, стараясь перемешивать сливки и т. д. два или три раза и снимать их со стенок сосуда, чтобы смесь замерзала равномерно и была однородной. Мороженое обычно подают в бокалах, но если его формуют, как иногда делают для десерта, нужно добавить небольшое количество растопленного желатина, чтобы оно держало форму. Малиновое, клубничное, смородиновое и все фруктовое мороженое готовят таким же образом. Немного сахарной пудры, посыпанной на фрукты перед разминанием, помогает извлечь сок. Зимой, когда свежих фруктов нет, можно заменить их небольшим количеством джема: его нужно растопить и протереть через сито перед добавлением во взбитые сливки; если цвет будет недостаточно ярким, можно добавить немного подготовленной кошенили или свекольного сока для улучшения внешнего вида.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси.

Средняя стоимость при цене сливок 1 шилл. за пинту: 4 пенса за порцию.

Сезон со свежими фруктами: июнь, июль и август.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ ЛЕД (СОРБЕТ).

1556. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту фруктового сока взять 1 пинту сиропа, приготовленного по рецепту № 1513.

[Иллюстрация: БЛЮДО С МОРОЖЕНЫМ.]

Способ приготовления: выберите хорошие спелые фрукты; отделите от веточек и положите в большую глиняную посуду, посыпав небольшим количеством сахарной пудры; перемешивайте деревянной ложкой, пока они не будут хорошо размяты, затем протрите через волосяное сито. Приготовьте сироп по рецепту № 1513, исключив яичный белок; дайте остыть, добавьте фруктовый сок, хорошо перемешайте и поместите смесь в мороженицу. Действуйте так же, как указано для ледяных пудингов № 1290, и когда смесь равномерно замерзнет, разложите в небольшие бокалы. Малиновый, клубничный, смородиновый и другой лед из свежих фруктов готовят таким же образом.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси.

Средняя стоимость: от 3 до 4 пенсов за порцию.

Сезон со свежими фруктами: июнь, июль и август.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД.

1557. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту сиропа, приготовленного по рецепту № 1513, взять 1/3 пинты лимонного сока; цедру 4 лимонов.

Способ приготовления: натрите сахар о цедру лимонов и приготовьте из него сироп по рецепту № 1513, исключив яичный белок. Процедите лимонный сок, добавьте к остальным ингредиентам, хорошо перемешайте и поместите смесь в мороженицу. Замораживайте, как указано для ледяного пудинга № 1290, и когда смесь будет тщательно и равномерно заморожена, разложите в бокалы для мороженого.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси. Средняя стоимость: от 3 до 4 пенсов за порцию.

Сезон: в любое время.

СМОРОДИНА В САХАРЕ, для десерта.

1558. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 пинты воды, белки 2 яиц, смородина, сахарная пудра.

Способ приготовления: выберите очень красивые кисти красной или белой смородины и хорошо взбейте яичные белки. Смешайте их с водой; затем берите смородину по одной кисти и окунайте в смесь; дайте стечь в течение минуты или двух и обваляйте в очень мелкой сахарной пудре. Разложите сушиться на бумаге, сахар кристаллизуется вокруг каждой ягоды, что выглядит очень красиво. Все свежие фрукты можно подготовить таким же образом; смесь различных фруктов, засахаренных таким способом и разложенных на одном блюде, очень хорошо смотрится для летнего десерта.

Время — 1/4 дня для сушки фруктов.

Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту смородины в ледяной глазури. Сезон — лето.

ДЫНИ.

1559. Этот фрукт редко консервируют или подвергают какой-либо кулинарной обработке; его следует подавать к столу на блюде, украшенном листьями или цветами, по вашему усмотрению. Красиво смотрится бордюр из любых других мелких фруктов, выложенных вокруг дыни, так как их цвет приятно контрастирует с ней. К дыне следует подать большое количество сахарной пудры; фрукт нужно нарезать вдоль ломтиками среднего размера. В Америке ее часто едят с перцем и солью.

Средняя стоимость — английские, в разгар сезона, от 3 шиллингов 6 пенсов до 5 шиллингов за штуку; когда они редки — от 10 до 15 шиллингов; сезон — с июня по август. Французские — от 2 шиллингов до 3 шиллингов 6 пенсов за штуку; сезон — июнь и июль. Голландские — от 9 пенсов до 2 шиллингов за штуку; сезон — июль и август.

ДЫНЯ. — Дыня — вкуснейший фрукт, сочный, освежающий и ароматный. У нас ее используют только для десерта и обычно едят с сахаром, имбирем или перцем; однако во Франции ее также подают к обеду в качестве соуса к отварному мясу. Она растет в диком виде в Татарии, а недавно была найдена в изобилии на песчаных равнинах Джайпура. Изначально она была завезена из Азии римлянами, и говорят, что она была распространена в Англии во времена Эдуарда III, хотя предполагается, что она снова исчезла, как и огурец, во время войны Алой и Белой розы. Лучший сорт, называемый «канталупа» по названию места недалеко от Рима, где его впервые начали культивировать в Европе, родом из Армении, где он растет так обильно, что целую лошадиную ношу можно купить за крону.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ШЕЛКОВИЦА.

1560. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 2 фунта фруктов и 1 пинту сока возьмите 2 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Положите часть фруктов в таз для варенья и осторожно варите на медленном огне, пока не выделится сок. Процедите его через мешочек, отмерьте и на каждую пинту возьмите указанную выше пропорцию сахара и фруктов. Положите сахар в таз для варенья, смочите его соком, доведите до кипения, тщательно снимите пену, а затем добавьте шелковицу, которая должна быть спелой, но не настолько мягкой, чтобы превратиться в кашицу. Оставьте ее в сиропе, пока она не прогреется, затем поставьте на огонь и варите на медленном огне; когда она будет готова наполовину, осторожно переложите ее в глиняную посуду и оставьте до следующего дня; затем снова проварите, как прежде, и, когда сироп загустеет и станет твердым в холодном виде, разложите варенье по банкам. При приготовлении следует соблюдать осторожность, чтобы не раздавить шелковицу: этого можно избежать, если очень осторожно помешивать и варить фрукты на самом медленном огне.

Время — 3/4 часа на извлечение сока;

1/4 часа на варку шелковицы в первый раз, 1/4 часа во второй раз.

Сезон — август и сентябрь.

[Иллюстрация: ШЕЛКОВИЦА.]

ШЕЛКОВИЦА. — Шелковицу ценят за ее ярко выраженный аромат и кисловатый вкус. Она считается охлаждающим, слабительным и в целом полезным продуктом. Этот фрукт очень высоко ценился римлянами, которые, по-видимому, предпочитали его всем остальным. Утверждают, что шелковица была завезена в эту страну в 1548 году и впервые посажена в Сайон-хаусе, где оригинальные деревья процветают до сих пор. Их посадку активно поощрял король Яков I около 1605 года; в то время предпринимались значительные попытки разводить шелкопрядов в больших масштабах для производства шелка, но эти начинания всегда терпели неудачу, так как климат был недостаточно теплым.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ВИШНЯ МОРЕЛЛО.

1561. INGREDIENTS.—To every lb. of cherries allow 1-1/4 lb. of sugar, 1 gill of water.

Способ приготовления. — Отберите спелую вишню; удалите плодоножки и отбракуйте все ягоды с дефектами. Кипятите сахар с водой в течение 5 минут; положите вишню и варите 10 минут, снимая пену по мере ее появления. Затем переложите фрукты в миску и оставьте до следующего дня, после чего снова проварите все вместе еще 10 минут и, при необходимости, тщательно снимите пену. Разложите вишню по небольшим банкам; залейте сиропом и, когда остынет, накройте промасленной бумагой, а горлышки банок — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом месте.

Time.—Altogether, 25 minutes to boil.

Средняя стоимость — от 8 до 10 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в июле или августе.

ВИШНЕВОЕ ДЕРЕВО В РИМЕ. — Вишневое дерево было завезено в Рим Лукуллом примерно за семьдесят лет до нашей эры; но столица мира поначалу не знала, как оценить этот дар по достоинству; вишневое дерево распространялось в Италии так медленно, что спустя более века после его появления оно было далеко не повсеместно культивируемым. Римляне различали три основных вида вишни: «апрониан» — ярко-красную, с плотной и нежной мякотью; «лутатиан» — очень черную и сладкую; «цецилиан» — круглую, приземистую и весьма ценимую. Вишня украшала третий курс в Риме и второй в Афинах.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НЕКТАРИНЫ.

1562. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/4 пинты воды; нектарины.

Способ приготовления. — Разделите нектарины пополам, удалите косточки и приготовьте крепкий сироп из сахара и воды в указанной пропорции. Положите нектарины и варите их, пока они полностью не пропитаются сахаром. Старайтесь сохранить фрукты как можно более целыми и осторожно переложите их в миску. На следующий день снова проварите их несколько минут, выньте нектарины, разложите по банкам, быстро прокипятите сироп в течение 5 минут, залейте им фрукты и, когда остынет, закройте консервы. Сироп и сами фрукты нужно тщательно очищать от пены, иначе они не будут прозрачными.

Время — 10 минут на кипячение сахара с водой; 20 минут на варку фруктов в первый раз, 10 минут во второй раз; 5 минут на кипячение сиропа.

Сезон — август и сентябрь, но дешевле всего в сентябре.

ТУШЕНЫЕ НОРМАНДСКИЕ ЯБЛОКИ (ПИПИНЫ).

1563. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт нормандских яблок, 1 кварта воды, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1 фунт влажного сахара, 1 лимон.

Способ приготовления. — Хорошо промойте яблоки и положите их в 1 кварту воды с указанной пропорцией корицы и имбиря, оставьте на 12 часов; затем переложите все это в сотейник, добавьте тонко нарезанный лимон и половину влажного сахара. Варите на медленном огне, пока яблоки не будут готовы наполовину; затем добавьте оставшийся сахар и тушите, пока они не станут совсем мягкими. Подавайте на стеклянных блюдах к десерту.

Время — от 2 до 3 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов. Сезон — подходит для зимнего блюда.

АПЕЛЬСИНЫ В ГЛАЗУРИ.

1564. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Апельсины; на каждый фунт сахарной пудры возьмите белки 2 яиц.

Способ приготовления. — Хорошо взбейте яичные белки, добавьте сахар и взбивайте эту смесь в течение 1/4 часа. Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти, не повреждая саму мякоть фрукта; проденьте нитку через центр каждого апельсина, окуните их в сахар и привяжите к палочке. Поместите эту палочку поперек духовки и оставьте апельсины до высыхания, когда они станут похожи на ледяные шары. Они станут прекрасным десертом или блюдом для ужина. Будьте осторожны, чтобы духовка не была слишком горячей, иначе апельсины подгорят и приобретут коричневый цвет, что полностью испортит их внешний вид.

Время — от 1/2 до 1 часа для сушки в умеренно нагретой духовке.

Средняя стоимость — 1 1/2 пенса за штуку.

Количество — 1/2 фунта сахара для глазирования 12 апельсинов.

Сезон — с ноября по май.

ПЕРВОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ ДЕРЕВО ВО ФРАНЦИИ. — Первое апельсиновое дерево, культивируемое в центре Франции, можно было увидеть несколько лет назад в Фонтенбло. Его называли «Le Connétable» (Коннетабль), потому что оно принадлежало коннетаблю де Бурбону и было конфисковано вместе со всем имуществом этого принца после его восстания против своего государя.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

1565. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1512, 6 апельсинов. Способ приготовления. — Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти и разделите их на небольшие дольки, не повреждая тонкую кожицу, которой они окружены. Приготовьте сироп по рецепту № 1512, добавив цедру апельсина, нарезанную тонкими узкими полосками. Когда сироп будет хорошо очищен от пены и станет совсем прозрачным, положите в него дольки апельсина и варите на медленном огне 5 минут. Осторожно выньте их ложкой, не ломая, и разложите на стеклянном блюде. Уварите сироп, быстро кипятя его до загустения; дайте ему немного остыть, полейте им апельсины, и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.]

Время — 10 минут на кипячение сиропа; 5 минут на варку апельсинов на медленном огне; 5 минут на уваривание сиропа.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезон — с ноября по май.

АПЕЛЬСИН В ПОРТУГАЛИИ. — Апельсин, известный под названием «португальский апельсин», родом из Китая. Не более двух столетий назад португальцы привезли оттуда первый саженец, который размножился настолько невероятно, что теперь мы видим целые леса апельсиновых деревьев в Португалии.

АПЕЛЬСИН И ГВОЗДИКА. — По-видимому, в Англии раньше существовал обычай делать новогодние подарки из апельсинов, утыканных гвоздикой. Мы читаем в одном из произведений Бена Джонсона — «Рождественская маска»: «У него есть апельсин и розмарин, но нет гвоздики, чтобы воткнуть в него».

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

I.

1566. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество мелкого сахара-рафинада и севильских апельсинов; на 12 апельсинов возьмите 1 пинту воды.

Способ приготовления. — Возьмите равное количество сахара-рафинада и севильских апельсинов и добавьте указанную пропорцию воды на каждую дюжину апельсинов. Тщательно очистите их, удалите немного белой мякоти и варите цедру в воде 2 часа, трижды меняя воду, чтобы убрать немного горечи. Мякоть разломайте на мелкие кусочки, удалите все косточки, а вареную цедру нарежьте полосками. Приготовьте сироп из сахара и воды; хорошо прокипятите его, снимите пену, и, когда он станет прозрачным, положите мякоть и цедру. Варите все вместе от 20 минут до 1/2 часа; разлейте по банкам и, когда остынет, накройте мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Сок и тертая цедра 2 лимонов на каждую дюжину апельсинов, добавленные вместе с мякотью и цедрой в сироп, значительно улучшают этот мармелад.

Время — 2 часа на варку апельсиновой цедры; 10 минут на кипячение сиропа; от 20 минут до 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — его следует готовить в марте или апреле, так как севильские апельсины в это время в самом соку.

II.

1567. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество севильских апельсинов и сахара; на каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Взвесьте сахар и апельсины, надрежьте кожицу крест-накрест и снимите ее четвертинками. Варите эти четвертинки в муслиновом мешочке в воде, пока они не станут совсем мягкими и их можно будет легко проткнуть головкой булавки; затем нарежьте их полосками длиной около 1 дюйма и как можно тоньше. Если много белой волокнистой мякоти, удалите ее перед нарезкой цедры. Разрежьте апельсины, выскребите лучшую часть мякоти вместе с соком, отбрасывая белую мякоть и косточки. Приготовьте сироп из сахара и воды; кипятите до прозрачности; затем положите цедру, мякоть и сок и варите мармелад от 20 минут до 1/2 часа, снимая всю пену по мере ее появления. При варке сиропа тщательно очищайте его от пены перед добавлением апельсинов.

Time.—2 hours to boil the rinds, 10 minutes the syrup, 20 minutes to 1/2 hour the marmalade.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле, когда севильские апельсины в самом соку.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АПЕЛЬСИНОВОГО МАРМЕЛАДА.

1568. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт мякоти возьмите 1 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Выберите несколько хороших севильских апельсинов; положите их целиком в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и тушите, пока они не станут совершенно мягкими, меняя воду 2 или 3 раза; слейте воду, снимите цедру, удалите косточки из мякоти, взвесьте ее и на каждый фунт возьмите 1 1/2 фунта сахара-рафинада и 1/2 пинты воды, в которой апельсины варились в последний раз. Кипятите сахар с водой 10 минут; положите мякоть, варите еще 10 минут; затем добавьте нарезанную полосками цедру и варите мармелад еще 10 минут, что завершит процесс. Разлейте по банкам; дайте остыть; затем накройте мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время — 2 часа на варку апельсинов; всего 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД С МЕДОМ.

1569. INGREDIENTS.—To 1 quart of the juice and pulp of Seville oranges allow 2 lbs. of honey, 1 lb. of the rind.

Способ приготовления. — Очистите апельсины, варите цедру в воде до мягкости и нарежьте полосками. Удалите косточки из сока и мякоти и положите их вместе с медом и цедрой в таз для варенья; варите все вместе около 1/2 часа или пока мармелад не достигнет нужной консистенции; разложите по банкам и, когда остынет, накройте мочевыми пузырями.

Время — 2 часа на варку цедры, 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 7 до 9 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ.

1570. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Апельсины; на каждый фунт сока и мякоти возьмите 2 фунта сахара-рафинада; на каждую пинту воды — 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Полностью натрите или очистите апельсины, снимая только тонкую внешнюю часть цедры. Сделайте небольшой надрез там, где удалена плодоножка, выжмите как можно больше сока и сохраните его в миске вместе с мякотью. Положите апельсины в холодную воду; оставьте на 3 дня, меняя воду дважды; затем варите их в свежей воде, пока они не станут очень мягкими, и откиньте на дуршлаг. Приготовьте сироп из указанной пропорции сахара и воды, достаточный, чтобы покрыть апельсины; оставьте их в нем на 2 или 3 дня; затем хорошо слейте сироп. Взвесьте сок и мякоть, возьмите двойное количество сахара и варите их вместе, пока не перестанет появляться пена, которую нужно тщательно удалять; положите апельсины, варите 10 минут, разложите по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, закройте. Они будут готовы к употреблению через неделю.

Время — 3 дня для вымачивания апельсинов в воде, 3 дня в сиропе; 1/2 часа на варку мякоти, 10 минут на варку апельсинов.

Сезон — эти консервы следует готовить в феврале или марте, когда апельсины в изобилии.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ.

1571. INGREDIENTS.—6 oranges, 1/4 lb. of muscatel raisins, 2 oz. of pounded sugar, 4 tablespoonfuls of brandy.

Способ приготовления. — Очистите 5 апельсинов; разделите их на дольки, не повреждая мякоть, и разложите на стеклянном блюде. Удалите косточки из изюма, смешайте его с сахаром и бренди и соедините с апельсинами. Выжмите сок из оставшегося апельсина поверх всего блюда, и оно готово к подаче. Если нравится, можно добавить немного молотых специй, но этот ингредиент нужно добавлять очень экономно.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезон — с ноября по май.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ.

1572. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1512, около 15 небольших персиков.

Способ приготовления. — Персики, которые не очень крупные и не будут хорошо смотреться в десерте, отлично подходят для компота. Разделите персики, удалите косточки и очистите фрукты от кожицы; приготовьте сироп по рецепту № 1512, положите персики и тушите их на медленном огне около 10 минут. Выньте их, не ломая, разложите на стеклянном блюде, прокипятите сироп 2 или 3 минуты, дайте ему остыть, полейте им фрукты, и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 человек. Сезон — август и сентябрь.

ПЕРСИК И НЕКТАРИН. — Персик и нектарин, которые являются одними из самых вкусных наших фруктов, считаются разновидностями одного и того же вида, полученными в результате культивации. Первый характеризуется очень нежным пушком, в то время как второй гладкий; но в доказательство их видовой идентичности, на деревьях бывали персики на одной части и нектарины на другой; и даже на одном фрукте был пушок с одной стороны, а с другой — нет; деревья почти точно такие же, как и цветы. Плиний утверждает, что персик был изначально завезен из Персии, где он растет в естественных условиях. В Монтрее, деревне недалеко от Парижа, почти все население занято выращиванием персиков; это занятие кормило жителей веками, и, как следствие, они выращивают лучшие персики, чем где-либо еще во Франции. В Мэриленде и Вирджинии персики растут почти как дикие в садах, напоминающих леса; но фрукт малоценен для стола, его используют только для откорма свиней и для дистилляции персикового бренди. На восточной стороне Анд персики растут в диком виде среди кукурузных полей и в горах, и их сушат как продукт питания. Молодые листья персика иногда используют в кулинарии из-за их приятного вкуса; а ликер, напоминающий изысканный нойо из Мартиники, можно приготовить, настояв их на бренди, подслащенном сахаром и осветленном молоком: джин также можно ароматизировать таким же образом. Ядра фруктов имеют такой же вкус. Говорят, что нектарин получил свое название от нектара, особого напитка богов. Хотя он считается тем же видом, что и персик, неизвестно, какая из разновидностей произошла от другой; некоторые считают нектарин более совершенным фруктом.

ПЕРСИКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В БРЕНДИ.

1573. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, возьмите 1/4 фунта мелко истолченного сахара-рафинада; бренди.

Способ приготовления. — Собирайте фрукты в сухую погоду; протрите и взвесьте их, удалите косточки как можно осторожнее, не сильно повреждая персики. Положите их в банку, пересыпьте сахарной пудрой в указанной пропорции и залейте фрукты бренди. Плотно закройте банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой на огонь и доведите бренди до точки кипения, но не давайте ему закипеть. Осторожно выньте фрукты, не ломая их; разложите по небольшим банкам, залейте бренди и, когда остынет, исключите доступ воздуха, накрыв банки мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Абрикосы можно приготовить таким же образом, и, если их правильно подготовить, они будут восхитительны.

Время — от 10 до 20 минут, чтобы довести бренди до точки кипения.

Сезон — август и сентябрь.

ПЕЧЕНЫЕ ГРУШИ.

1574. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 груш, цедра 1 лимона, 6 гвоздик, 10 целых душистых перцев; на каждую пинту воды возьмите 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Очистите и разрежьте груши пополам, а если они очень крупные — на четвертинки; оставьте плодоножки и осторожно удалите сердцевину. Поместите их в чистую банку для запекания с плотно прилегающей крышкой; добавьте лимонную цедру, нарезанную полосками, сок 1/2 лимона, гвоздику, молотый душистый перец и достаточное количество воды, чтобы только покрыть все, с сахаром в указанной пропорции. Плотно закройте банку, поставьте ее в очень прохладную духовку и запекайте груши от 5 до 6 часов, но будьте очень осторожны, чтобы духовка не была слишком горячей. Чтобы улучшить цвет фруктов, можно добавить несколько капель приготовленной кошенили; но это не потребуется, если груши запекать очень медленно.

Time.—Large pears, 5 to 6 hours, in a very slow oven.

Средняя стоимость — от 1 до 2 пенсов за штуку.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезон — с сентября по январь.

ГРУША. — Груша, как и яблоко, является коренным растением этой страны; но дикая груша — очень неудовлетворительный фрукт. Лучшие сорта были завезены с Востока римлянами, которые тщательно их культивировали и, вероятно, завезли некоторые из своих лучших сортов на этот остров, к которым другие были добавлены обитателями монастырей. Голландцы и фламандцы, а также французы преуспели в выращивании груш, и большинство поздних сортов, представленных здесь, родом из Франции и Фландрии. Груша — выносливое дерево и живет дольше яблони: известно, что она существует веками. Сейчас существует около 150 разновидностей этого фрукта. Хотя груша совершенно полезна в спелом виде, она не такова в зеленом; но в этом состоянии она подходит для тушения. Приятный напиток, называемый перри, изготавливается из груш, и сорта, которые наименее подходят для еды, делают лучший перри.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРУШИ.

1575. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Груши сорта «Жаргонель»; на каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Возьмите груши сорта «Жаргонель», не слишком спелые; положите их в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и варите на медленном огне до мягкости, но не давайте им развалиться; затем переложите их в холодную воду. Кипятите сахар с водой 5 минут, хорошо снимите пену, положите груши и варите на медленном огне 5 минут. Повторяйте варку на медленном огне в течение 3 дней подряд, стараясь не дать фруктам развалиться. В последний раз варки сироп должен быть сделан более насыщенным, а фрукты проварены 10 минут. Когда груши будут готовы, слейте их из сиропа и высушите на солнце или в прохладной духовке; или их можно хранить в сиропе и сушить по мере необходимости.

Time.—1/2 hour to simmer the pears in water, 20 minutes in the syrup.

Средняя стоимость — от 1 до 2 пенсов за штуку.

Сезон — наиболее обильны в сентябре и октябре.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ.

[Иллюстрация: ТУШЕНЫЕ ГРУШИ.]

1576. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных груш, 5 унций сахара-рафинада, 6 гвоздик, 6 целых душистых перцев, 1/2 пинты воды, 1/4 пинты портвейна, несколько капель приготовленной кошенили.

Способ приготовления. — Очистите груши, разрежьте пополам, удалите сердцевину, оставив плодоножки; положите их в сотейник с покрытием вместе с указанными ингредиентами и варите на очень медленном огне до мягкости, что займет от 3 до 4 часов, в зависимости от качества груш. За ними нужно следить, и, когда они будут готовы, осторожно вынуть на стеклянное блюдо, не ломая. Быстро прокипятите сироп 2 или 3 минуты; дайте ему немного остыть, полейте им груши и дайте им полностью остыть. Чтобы улучшить цвет фруктов, можно добавить несколько капель приготовленной кошенили, что подчеркнет красоту этого блюда. Фрукты нельзя варить на сильном огне, только на медленном, и следить, чтобы они не переварились.

Время — от 3 до 4 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек. Сезон — с сентября по январь.

ГРУША «БОН КРЕТЬЕН». — Ценная разновидность груши под названием «Бон Кретьен», которая попадает на наши столы зимой, в сыром или приготовленном виде, получила свое название благодаря следующему случаю: Людовик XI, король Франции, послал за святым Франциском из Паолы из нижней части Калабрии в надежде поправить свое здоровье благодаря его заступничеству. Святой привез с собой семена этой груши; и, поскольку при дворе его называли «Le Bon Chrétien» (Добрый христианин), этот фрукт получил имя того, кому Франция была обязана его появлением.

АНАНАСОВЫЕ ЧИПСЫ.

1577. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ананасы; сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте фрукты тонкими ломтиками, разложите на блюдах и посыпьте большим количеством сахарной пудры. Держите в горячем шкафу или очень медленно нагретой духовке 8 или 10 дней, переворачивая фрукты каждый день до высыхания; затем положите кусочки ананаса на противни и поместите в горячую духовку на 10 минут. Дайте им остыть и храните в сухих коробках, прокладывая бумагой между каждым слоем.

Время — от 8 до 10 дней.

Сезон — иностранные ананасы в июле и августе.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

1578. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, возьмите 1 фунт сахара-рафинада; 1/4 пинты воды.

Способ приготовления. — Ананасы для этого варенья должны быть совершенно здоровыми, но спелыми. Нарежьте их довольно толстыми ломтиками, так как фрукты сильно уменьшаются при варке. Осторожно срежьте кожицу, чтобы не тратить ананас зря; при этом делайте надрезы, так как край нельзя гладко срезать без больших потерь. Растворите часть сахара в тазу для варенья с 1/4 пинты воды; когда он растает, постепенно добавьте остальной сахар и варите, пока не получится прозрачный сироп, тщательно снимая пену. Как только это произойдет, положите кусочки ананаса и хорошо варите не менее 1/2 часа или пока они не станут почти прозрачными. Разложите по банкам, закройте, когда остынет, и храните в сухом месте.

Время — 1/2 часа на варку фруктов. Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунтовую банку.

Сезон — иностранные ананасы в июле и августе.

АНАНАС В ЯЗЫЧЕСТВЕ. — Языческие народы изобретали защитных божеств для своих садов (таких как Помона, Вертумн, Приап и т. д.) и благожелательных покровителей для своих фруктов: так, оливковое дерево росло под покровительством Минервы; музы лелеяли пальму, Вакх — инжир и виноград, а сосна и ее шишка были посвящены великой Кибеле.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС для немедленного употребления.

1579. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ананас, сахар, вода.

Способ приготовления. — Нарежьте ананас ломтиками толщиной 1/4 дюйма; очистите их и удалите жесткую часть из середины. Положите очистки и жесткие части в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и варите 1/4 часа. Процедите отвар и положите в него ломтики ананаса. Тушите их 10 минут, добавьте достаточно сахара, чтобы подсластить все блюдо, и варите еще 1/4 часа; хорошо снимите пену, и консервы будут готовы к употреблению. Их нужно съесть в ближайшее время, так как они хранятся очень недолго.

Время — 1/4 часа на варку очистков в воде; 10 минут на варку ананаса без сахара, 1/4 часа с сахаром.

Средняя стоимость — иностранные ананасы от 1 до 3 шиллингов за штуку; английские от 2 до 12 шиллингов за фунт.

Сезон — иностранные в июле и августе; английские круглый год.

СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ.

1580. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт слив, взвешенных до удаления косточек, возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — При приготовлении сливового джема количество сахара на каждый фунт фруктов должно регулироваться качеством и размером фруктов, так как некоторые сливы требуют гораздо больше сахара, чем другие. Разделите сливы, удалите косточки, разложите их на больших блюдах, посыпав сверху крупно истолченным сахаром в указанной пропорции, и оставьте на один день; затем переложите их в таз для варенья, поставьте на край плиты, чтобы они варились на медленном огне около 1/2 часа, а затем быстро прокипятите еще 15 минут. Пену нужно тщательно снимать по мере ее появления, а джем нужно постоянно помешивать, иначе он подгорит на дне таза, что испортит цвет и вкус консервов. Некоторые косточки можно расколоть и добавить несколько ядер в джем незадолго до готовности: они придают сливам очень вкусный аромат. Указанная пропорция сахара подойдет для слив «Орлеан»; «Императрица», «Магнум-бонум» и «Вайнсаур» потребуют не так много.

Время — 1/2 часа на варку на медленном огне, 1/4 часа на быстрое кипячение.

Лучшие сливы для консервирования — «Виолет», «Муссель», «Орлеан», «Императрица», «Магнум-бонум» и «Вайнсаур».

Сезон — с конца июля до начала октября.

СЛИВЫ. — Слива «Дамсон» или «Дамасская» получила свое название от Дамаска, где она растет в больших количествах и откуда была завезена в Италию около 114 г. до н. э. Слива «Орлеан» родом из Франции. «Грин-гейдж» названа в честь семьи Гейдж, которая впервые привезла ее в Англию из монастыря Шартрез в Париже, где она до сих пор носит название «Ренклод». «Магнум-бонум» — наша самая крупная слива, высоко ценимая для консервов и кулинарных целей. Лучшие сорта слив приятны в десерте и, будучи совершенно спелыми, полезны; но некоторые слишком вяжущие. Они теряют многие свои плохие качества при запекании и широко используются из-за своей дешевизны в разгар сезона в пирогах и консервах; но это не очень полезный фрукт, и его следует есть в умеренных количествах.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ.

1581. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада; для жидкого сиропа — 1/4 фунта сахара на каждую пинту воды.

Способ приготовления. — Выберите крупные спелые сливы; слегка наколите их, чтобы они не лопнули, и варите на очень медленном огне в сиропе, приготовленном из указанной пропорции сахара и воды. Осторожно переложите их в миску, дайте сиропу остыть, залейте им сливы и оставьте на два дня. Предварительно взвесив остальной сахар, быстро окуните куски в воду и положите в таз для варенья без лишней воды; варите сахар до состояния сиропа, тщательно снимая пену. Слейте первый сироп со слив; положите их в свежий сироп и варите на очень медленном огне, пока они не станут прозрачными; выньте их по одной в банки, залейте сиропом и, когда остынет, закройте, чтобы исключить доступ воздуха. Эти консервы будут оставаться хорошими некоторое время, если хранить их в сухом месте, и станут очень приятным дополнением к десерту. Сливы «Магнум-бонум» подходят для этих консервов лучше, чем любой другой сорт слив. «Ренклоды» также очень вкусны, приготовленные таким образом.

Время — от 1/4 часа до 20 минут на варку слив в первом сиропе; от 20 минут до 1/2 часа на очень медленное варение во втором.

Сезон — с августа по октябрь.

СУХИЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ.

1582. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/4 пинты воды. Способ приготовления. — Собирайте сливы, когда они полностью выросли и только начинают менять цвет; наколите их, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь, пока вода не будет готова закипеть. Затем выньте их, слейте воду и варите на медленном огне в сиропе, приготовленном из указанной пропорции сахара и воды; и если сливы сморщиваются и не впитывают сахар, наколите их, пока они лежат в тазу; проварите еще раз, снимите пену и отставьте в сторону. На следующий день добавьте еще немного сахара, сваренного почти до состояния леденца, к фруктам и сиропу; положите все вместе в банку с широким горлышком и поместите в прохладную духовку на 2 ночи; затем слейте сироп со слив, посыпьте немного сахарной пудрой и высушите в прохладной духовке.

Время — от 15 до 20 минут на варку слив в сиропе. Сезон — с августа по октябрь.

СЛИВЫ. — Дикий терновник — родитель сливы, но акклиматизированные виды происходят с Востока. Культивация этого фрукта, вероятно, была начата в Англии очень рано, так как Джерард сообщает нам, что в 1597 году у него в саду в Холборне было шестьдесят сортов. Терновник — кустарник, обычный в наших живых изгородях, и принадлежит к естественному порядку Amygdaleae; плод размером с крупную горошину, черного цвета и покрыт налетом ярко-синего цвета. Это один из немногих видов, коренных для нашего острова. Сок чрезвычайно острый и вяжущий, и раньше использовался как лекарство, когда были необходимы вяжущие средства. Сейчас он помогает в производстве красного вина, имитирующего портвейн, а также для фальсификации. Листья использовались для фальсификации чая; плоды в спелом виде делают хороший консерв.

ТУШЕНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СЛИВЫ.

(Десертное блюдо.)

1583. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 1/2 фунта французских слив, 3/4 пинты сиропа № 1512, 1 стакан портвейна, цедра и сок 1 лимона.

Способ приготовления. — Тушите сливы на медленном огне в воде в течение 1 часа; слейте воду и приготовьте из нее сироп. Когда он станет прозрачным, положите сливы вместе с портвейном, лимонным соком и цедрой и варите на очень медленном огне 1 1/2 часа. Разложите сливы на стеклянном блюде, выньте лимонную цедру, полейте сливы сиропом и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол. Немного душистого перца, потушенного с фруктами, многими считается улучшением.

Время — 1 час на тушение слив в воде, 1 1/2 часа в сиропе.

Средняя стоимость — сливы, достаточно хорошие для тушения, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезон — зимой.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ТЫКВА.

1584. INGREDIENTS.—To each lb. of pumpkin allow 1 lb. of roughly pounded loaf sugar, 1 gill of lemon-juice.

Способ приготовления. — Возьмите хорошую сладкую тыкву; разрежьте ее пополам, удалите семена и снимите кожицу; нарежьте ее аккуратными ломтиками или кусочками размером с пятишиллинговую монету. Взвесьте тыкву, положите ломтики в таз или глубокое блюдо слоями, пересыпая сахаром; полейте сверху лимонным соком и оставьте на 2 или 3 дня. Варите все вместе, добавив 1/4 пинты воды на каждые 3 фунта использованного сахара, пока тыква не станет мягкой; затем переложите все в миску, где оставьте на неделю; затем слейте сироп, кипятите его, пока он не станет совсем густым; снимите пену и залейте кипящим сиропом тыкву. Немного раздавленного имбиря и тонко нарезанной лимонной цедры можно проварить в сиропе для ароматизации тыквы.

Время — от 1/2 до 3/4 часа на варку тыквы до мягкости.

Средняя стоимость — от 5 до 7 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — сентябрь и октябрь; но лучше, когда приготовлено в последнем месяце, так как тыква тогда совсем спелая.

Примечание — кабачки очень хороши, приготовленные таким же образом, но не такие насыщенные.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ.

1585. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте айву, положите ее в таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы она плавала. Варите до мягкости, пока фрукты не превратятся в кашицу; процедите прозрачный сок и на каждую пинту возьмите указанную пропорцию сахара-рафинада. Кипятите сок с сахаром около 3/4 часа; снимайте всю пену по мере ее появления, и, когда желе станет твердым, если немного налить на тарелку, оно готово. Остаток, оставшийся на сите, подойдет для приготовления обычного мармелада для немедленного употребления, если проварить его с 1/2 фунта обычного сахара на каждый фунт кашицы.

Время — 3 часа на варку айвы в воде; 3/4 часа на варку желе.

Средняя стоимость — от 8 до 10 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — с августа по октябрь.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД.

1586. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт айвовой кашицы возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Нарежьте айву в таз для варенья, добавив достаточно воды, чтобы она плавала; поставьте на огонь тушиться, пока она не превратится в кашицу, периодически помешивая со дна, чтобы предотвратить подгорание; затем протрите кашицу через волосяное сито, чтобы задержать кожицу и семена. Взвесьте кашицу и на каждый фунт добавьте сахар-рафинад в указанной пропорции, мелко раздробленный. Поставьте все на огонь и хорошо помешивайте со дна таза деревянной ложкой, пока он не превратится в мармелад, что можно узнать, капнув немного на холодную тарелку, когда, если он застывает, он готов. Разложите по банкам, пока он горячий; дайте остыть и накройте кусочками промасленной бумаги, вырезанными по размеру горлышек банок. Их верхушки можно впоследствии накрыть кусочками мочевого пузыря или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время. — 3 часа для варки айвы без сахара; 3/4 часа для варки мякоти с сахаром.

Средняя стоимость — от 8 до 9 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Рассчитывайте 1 пинту нарезанной айвы на фунтовую банку.

Сезон — август, сентябрь и октябрь.

ИЗЮМНЫЙ СЫР.

1587. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт изюма возьмите фунт сахара в кусках; молотую корицу и гвоздику по вкусу.

Способ приготовления. — Удалите косточки из изюма; положите его в сотейник с сахаром, корицей и гвоздикой и варите 1,5 часа, постоянно помешивая. Дайте смеси немного остыть, переложите в стеклянное блюдо и украсьте полосками цукатов из лимонной и цитронной цедры. Это блюдо долго не испортится, если хранить его в сухом месте.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 9 пенсов. Количество. — 1 фунт на 4–5 человек. Сезон — в любое время.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

1588. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт малины возьмите 1 фунт сахара, 1/4 пинты сока красной смородины.

Способ приготовления. — Собирайте ягоды для этого варенья в сухую погоду и используйте их как можно скорее после сбора. Удалите плодоножки, положите малину в таз для варенья, хорошо разомните деревянной ложкой и варите 1/4 часа, постоянно помешивая. Затем добавьте сок смородины и сахар и варите еще 1/2 часа. После добавления сахара тщательно снимайте пену, иначе варенье не будет прозрачным. Добавление сока смородины значительно улучшает этот джем, придавая ему пикантный вкус, которого, по-видимому, не хватает малине.

Время. — 1/4 часа для томления ягод без сахара; 1/4 часа после его добавления.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Около 1 пинты ягод на фунтовую банку.

Сезон — июль и август.

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

1589. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сока возьмите 3/4 фунта сахара в кусках.

Способ приготовления. — Малина должна быть свежесобранной, вполне зрелой и очищенной от плодоножек; положите ее в большую банку, предварительно слегка размяв ягоды деревянной ложкой, и поставьте эту банку, накрыв крышкой, в кастрюлю с кипящей водой. Когда выделится достаточно сока, что займет от 3/4 до 1 часа, процедите ягоды через мелкое волосяное сито или ткань; измерьте сок и на каждую пинту добавьте указанное количество сахара. Поместите сок с сахаром в таз для варенья, поставьте на огонь и варите на медленном огне, пока желе не загустеет (проверяется каплей на тарелке); тщательно снимайте всю пену по мере ее появления, разлейте желе в небольшие банки, накройте и храните в сухом месте. Это желе подходит для приготовления малинового крема и ароматизации различных сладких блюд зимой, когда свежие ягоды недоступны.

Время. — от 3/4 до 1 часа для получения сока.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга за фунтовую банку.

Количество. — Из 3 пинт – 2 кварт ягод должно получиться 1 пинта сока.

Сезон. — Следует готовить в июле или августе.

РЕВЕНЕВЫЙ ДЖЕМ.

1590. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт ревеня возьмите 1 фунт сахара в кусках, цедру 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Протрите ревень насухо, снимите кожицу или волокна и взвесьте его; положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции; очень мелко нарежьте лимонную цедру, добавьте к остальным ингредиентам и поставьте таз на край плиты; постоянно помешивайте, чтобы ревень не пригорел, а когда сахар полностью растворится, передвиньте таз ближе к огню и варите джем до готовности, стараясь тщательно снимать пену и помешивать деревянной или серебряной ложкой. Разлейте по банкам и накройте промасленной бумагой, смазанной яичным белком.

Время. — Если ревень молодой и нежный, 3/4 часа, считая с момента равномерного кипения; старый ревень — от 1,25 до 1,5 часа.

Средняя стоимость — от 5 до 7 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Около 1 пинты нарезанного ревеня на фунтовую банку.

Сезон — с февраля по апрель.

ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ И АПЕЛЬСИНОВ, напоминающий шотландский мармелад.

1591. INGREDIENTS.—1 quart of finely-cut rhubarb, 6 oranges, 1-1/2 lb. of loaf sugar.

Способ приготовления. — Очистите апельсины; удалите как можно больше белой мякоти, разделите на дольки и выньте косточки; нарежьте мякоть в таз для варенья, добавьте цедру половины апельсинов, нарезанную тонкими полосками, и сахар в кусках, который следует предварительно измельчить. Очистите ревень, нарежьте тонкими кусочками, добавьте к апельсинам и варите на медленном огне, помешивая, до готовности. Снимайте всю пену по мере ее появления, разложите варенье по банкам и, когда остынет, накройте. Если ревень очень старый, проварите его отдельно 1/4 часа перед добавлением остальных ингредиентов.

Время. — от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — с февраля по апрель.

САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И СМОРОДИНЫ или любых свежих фруктов.

(Десертное блюдо.)

1592. Способ приготовления. — Фруктовые салаты готовятся путем отделения ягод от плодоножек, выкладывания их горкой на блюдо и посыпания мелкотолченым сахаром. Их можно делать из клубники, малины, смородины или смеси этих фруктов; персики также отлично подходят для салата. После того как фрукты посыпаны сахаром, в центр следует влить около 6 больших столовых ложек вина или бренди, либо 3 столовые ложки ликера; если нравится, можно добавить немного молотой корицы. При подаче фрукты следует слегка перемешать, чтобы вино и сахар распределились равномерно.

Количество. — 1,5 пинты фруктов с 3 унциями толченого сахара на 4–5 человек.

Сезон — летом.

КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ.

1593. INGREDIENTS.—To every pint of picked strawberries allow 1/3 pint of cream, 2 oz. of finely-pounded sugar.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки, выложите клубнику на стеклянное блюдо, посыпьте толченым сахаром и слегка перемешайте, чтобы ягоды равномерно пропитались сладостью; залейте сверху сливками и подавайте. Девонширские сливки, если их удастся достать, необычайно вкусны для этого блюда; если они очень густые, их можно разбавить небольшим количеством жидких сливок или молока.

Средняя стоимость этого количества, при цене сливок 1 шиллинг за пинту, составляет 1 шиллинг.

Количество — на 2 человек.

Сезон — июнь и июль.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ.

1594. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов возьмите 1/2 пинты сока красной смородины, 1,25 фунта сахара в кусках.

Способ приготовления. — Очистите смородину от плодоножек, положите в банку; поставьте банку в кастрюлю с кипящей водой и томите, пока из ягод не выделится сок; процедите смородину, измерьте сок, перелейте в таз для варенья и добавьте сахар. Отберите хорошо созревшую, но крепкую клубнику; удалите плодоножки, и когда сахар растворится в соке смородины, положите ягоды. Томите на умеренном огне от 1/2 до 3/4 часа, тщательно снимая пену. Помешивайте джем только для того, чтобы он не пригорел на дне таза, так как ягоды должны остаться максимально целыми. Разложите джем по банкам и, когда остынет, накройте.

Время. — от 1/2 до 3/4 часа, считая с момента, когда джем начнет кипеть по всей поверхности.

Средняя стоимость — от 7 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Из 12 пинт клубники получится 12 фунтовых банок джема.

Сезон — июнь и июль.

КЛУБНИКА В ВИНЕ.

1595. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую квартовую бутылку возьмите 1/4 фунта мелкотолченого сахара в кусках; херес или мадера.

Способ приготовления. — Собирайте ягоды в сухую погоду и используйте сразу после сбора. Подготовьте совершенно сухие стеклянные бутылки и хорошие мягкие пробки. Удалите плодоножки у клубники, опустите ягоды в бутылки, пересыпая их толченым сахаром в указанной пропорции, а когда фрукты заполнят бутылку до горлышка, долейте хересом или мадерой. Закупорьте бутылки новыми пробками и окуните их в расплавленную смолу.

Сезон. — Готовьте в июне или июле.

КАК СОХРАНИТЬ КЛУБНИКУ ЦЕЛОЙ.

1596. INGREDIENTS.—To every lb. of fruit allow 1-1/2 lb. of good loaf sugar, 1 pint of red-currant juice.

Способ приготовления. — Выбирайте клубнику не слишком спелую, крупного сорта и хорошего цвета. Удалите плодоножки, выложите клубнику на блюдо и посыпьте половиной количества сахара, который должен быть мелко истолчен. Слегка встряхните блюдо, чтобы сахар распределился равномерно и попал на нижнюю сторону ягод, и оставьте на 1 день. Затем подготовьте сок смородины, полученный так же, как для желе из красной смородины № 1533; проварите его с оставшимся сахаром до состояния жидкого сиропа и в этом сиропе томите клубнику с сахаром, пока вся масса не превратится в желе. Будьте очень осторожны, чтобы не повредить ягоды при помешивании, так как они должны остаться максимально целыми. Клубнику, приготовленную таким образом, очень хорошо подавать в стеклянных вазочках с жидкими сливками.

Время. — от 1/4 часа до 20 минут для томления клубники в сиропе.

Сезон — июнь и июль.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИРИСКИ «ЭВЕРТОН».

1597. INGREDIENTS.—1 lb. of powdered loaf sugar, 1 teacupful of water, 1/4 lb. of butter, 6 drops of essence of lemon.

Способ приготовления. — Положите воду и сахар в латунный таз, а масло взбейте до состояния крема. Когда сахар растворится, добавьте масло и продолжайте помешивать смесь на огне, пока она не начнет застывать (проверяется каплей на смазанном маслом блюде); непосредственно перед готовностью добавьте лимонную эссенцию. Смажьте маслом блюдо или форму, вылейте смесь, и когда она остынет, она легко отделится от посуды. «Баттерскотч» (ириски на масле), отличное средство от кашля, готовится с коричневым сахаром вместо белого, без добавления воды, с ароматизацией 1/2 унции молотого имбиря. Готовится так же, как ириски.

Время. — от 18 до 35 минут.

Средняя стоимость — 10 пенсов.

Количество — для приготовления фунта ирисок.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ОРЕХАМИ.]

[Иллюстрация: КОРОБКА ФРАНЦУЗСКОГО ЧЕРНОСЛИВА.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С АССОРТИ ФРУКТОВ.]

1598. Тацца, или блюдо на ножке, подобное тем, что показаны на наших иллюстрациях, сейчас является излюбленной формой для десертных блюд. Фрукты можно расположить и представить в более выгодном свете на этих высоких блюдах, чем на низких плоских. Все блюда теперь обычно расставляют по центру стола, чередуя сушеные и свежие фрукты: первые раскладывают на небольших круглых или овальных стеклянных тарелках, а вторые — на блюдах с ножками. Фрукты всегда следует собирать в тот же день, когда они нужны к столу, и со вкусом раскладывать на блюдах, прокладывая листьями между ними и вокруг. Покупая сезонные фрукты, можно организовать десерт с очень умеренными затратами. Этого, вместе с несколькими изысканными бисквитами, цукатами, конфетами и т. д., достаточно для обычного десерта. Когда свежие фрукты недоступны, их место должны занять сушеные и заграничные фрукты, компоты, печеные груши, тушеные нормандские яблоки и т. д., с добавлением варенья, конфет, тортов, печенья и т. д. На модных столах подают выгоночные фрукты, растущие в горшках, которые прячут в более декоративные емкости и расставляют вместе с другими блюдами. (См. цветную вклейку W1.) Несколько ваз со свежими цветами, расставленных со вкусом, значительно улучшают вид десерта; а когда их нет, хорошей заменой послужат бумажные цветы в сочетании с зелеными листьями. При украшении стола, будь то для ланча, десерта или ужина, никогда не следует забывать о вазе или двух с цветами, так как они придают элегантность общему ансамблю. Летом и осенью дамы, живущие в деревне, всегда могут обеспечить наличие свежесрезанных цветов на своих столах и никогда не должны отказываться от этой недорогой роскоши. На континенте вазы или эперньи, наполненные цветами, неизменно расставляют по центру обеденного стола на равном расстоянии друг от друга. Мороженое для десерта обычно формуют: если это не так, его подают в стеклянных вазочках с вафлями. Засахаренный имбирь часто подают после мороженого, чтобы подготовить вкус к изысканным десертным винам. На десертном столе никогда не должны отсутствовать вазочка или стеклянная емкость с мелкотолченым сахаром, а также стеклянный кувшин со свежей холодной водой (по возможности со льдом) и два кубка рядом. Щипцы для винограда, нож и вилка для дыни, а также орехоколы всегда должны быть на столе, если подаются фрукты, требующие их использования. В конце десерта иногда подают закуски, такие как тосты или печенье с анчоусами. Французы часто подают простой или тертый сыр к десерту из свежих или сушеных фруктов. На некоторых столах справа от каждого гостя ставят чаши для мытья пальцев, почти наполовину наполненные холодной родниковой водой, а зимой — теплой. Они предшествуют десерту. На других столах просто подают стакан или вазу с ароматизированной водой, в которую каждый гость окунает уголок салфетки и, при необходимости, освежает губы и кончики пальцев.

[Иллюстрация: КОРОБКА ШОКОЛАДА.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С ЯБЛОКАМИ.]

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ИЗЮМ.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С КЛУБНИКОЙ.]

После того как блюда расставлены и каждый обеспечен тарелками, стаканами, ложками и т. д., вино следует поставить в обоих концах стола, охлажденным или нет, в зависимости от сезона. Если компания небольшая, вино можно поставить только в начале стола, рядом с хозяином.

БЛЮДО С ОРЕХАМИ.

1599. Их просто выкладывают высокой горкой в центре блюда, как показано на гравюре, с листьями по краям или без них. Фундук всегда следует подавать в кожуре или шелухе; грецкие орехи нужно тщательно протереть влажной тканью, а затем сухой, чтобы удалить неприятное липкое ощущение, которое часто бывает у скорлупы.

Сезон. — Фундук хорош с сентября по март; его можно достать и позже, но обычно он сморщенный и сухой. Грецкие орехи — с сентября по январь.

ЛЕЩИНА И ФУНДУК. — Обыкновенная лещина — это дикое, а фундук — культивируемое состояние одного и того же дерева. Лещина встречается в диком виде не только в лесах и живых изгородях, в лощинах и оврагах, но и растет обширными массивами в более северных и горных частях страны. Раньше это было одно из самых распространенных деревьев, произрастающих на этом острове. Его редко культивируют как плодовое дерево, хотя, возможно, его орехи превосходят другие по вкусу. Импортируемые испанские орехи — это сорт высшего качества, но они несколько маслянистые и довольно трудно перевариваются. Фундук, как красный, так и белый, а также ломбардский орех считаются лишь разновидностями обыкновенной лещины, полученными частично благодаря превосходству почвы и климата, а частично благодаря культивации. Первоначально они были завезены из Греции в Италию, откуда попали в Голландию, а из этой страны — в Англию. Считается, что в радиусе нескольких миль от Мейдстона в Кенте выращивается больше фундука, чем во всей остальной Англии; именно оттуда снабжается лондонский рынок. Фундук длиннее обычного ореха, хотя такой же толщины, и имеет более крупное ядро. Ломбардский орех — еще более крупная разновидность, округлой формы. Фундук больше ценится в десертах, чем обычные орехи, и его обычно едят с солью. Он содержит мало масла и мало у кого вызывает недомогание.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. — Грецкий орех родом из Персии, Кавказа и Китая, но был завезен в это королевство из Франции. Спелое ядро подают к десерту из-за его приятного вкуса; плоды также часто используют в зеленом виде, до того как косточка затвердеет, для маринования. В Испании тертые грецкие орехи используют в пирогах и других блюдах. Грецкий орех богат маслом, которое выжимают; оно обладает высокими высыхающими свойствами, очень прозрачно и широко используется в тонкой живописи. На континенте его иногда используют как заменитель оливкового масла в кулинарии, но оно очень быстро прогоркает. Из него также делают своего рода мыло. Жмых, или отходы после извлечения масла, оказывается очень питательным кормом для домашней птицы или других животных. В Швейцарии его едят бедняки под названием pain amer.

КОРОБКА ФРАНЦУЗСКОГО ЧЕРНОСЛИВА.

1600. Если коробка, в которой он находится, очень декоративна, ее можно поставить на стол; если маленькая — на стеклянное блюдо; если большая — без него. Французский чернослив также можно разложить на стеклянной тарелке и украсить ярко окрашенными сладостями, что производит очень хороший эффект. Все изысканные коробки с консервированными и засахаренными фруктами можно ставить на стол или нет, по желанию. Эти мелкие детали, конечно, должны быть оставлены на усмотрение индивидуального вкуса.

Сезон. — Можно купить круглый год; но в зимнее время они в большем совершенстве и более подходят для этого сезона, так как свежие фрукты недоступны.

БЛЮДО С АССОРТИ ФРУКТОВ.

1601. Для центрального блюда смесь различных свежих фруктов производит удивительно хороший эффект, особенно если добавить ананас. Фруктам следует придать высокий, возвышающийся вид, что делается следующим образом. Поставьте стакан в центр блюда, а в этот стакан — ананас, короной вверх; вокруг стакана положите толстый слой мха, а поверх него — яблоки, груши, сливы, персики и такие фрукты, которые одновременно находятся в сезоне. Благодаря слою мха внизу требуется меньше фруктов, к тому же это придает блюду лучшую форму. Виноград следует положить поверх фруктов, причем часть гроздьев должна свисать по бокам блюда в небрежной манере, что снимает формальный вид блюда. При расстановке слив, яблок и т. д. следите за тем, чтобы цвета хорошо контрастировали.

Сезон. — Подходит для десерта в сентябре или октябре.

ВИНОГРАД. — Франция производит около тысячи сортов винограда, который культивируется в этой стране более широко, чем в любой другой. Гигиенисты сходятся во мнении, что виноград — один из лучших фруктов. Виноград обладает несколькими редкими качествами: он питателен и способствует набору веса, а его длительное употребление часто помогало справиться с самыми упорными случаями запоров. Кожицу и косточки винограда есть не следует.

КОРОБКА ШОКОЛАДА.

1602. Подается в декоративной коробке, помещенной на стеклянную тарелку или блюдо.

Сезон. — Можно купить в любое время.

БЛЮДО С ЯБЛОКАМИ.

1603. Яблоки следует аккуратно протереть сухой тканью и разложить на блюде, уложив высокой горкой в центре, с вечнозелеными листьями между каждым слоем. Нижний слой должны составлять яблоки похуже, а сверху — крупные, ярко окрашенные. Листья лавра, лавра благородного, падуба или любого другого кустарника, зеленого зимой, подходят для украшения десертных блюд. Апельсины можно расставлять таким же образом; перед подачей на стол их также следует протереть сухой тканью.

БЛЮДО С ЛЕТНИМИ ФРУКТАМИ.

1604. Это блюдо состоит из вишни, малины, смородины и клубники, уложенных разными слоями, с большим количеством листьев между каждым слоем, чтобы каждый вид фруктов был хорошо отделен. Фрукты следует располагать с учетом цвета, чтобы они красиво контрастировали друг с другом. На нашей гравюре показан слой белой вишни внизу, затем слой красной малины; поверх него слой белой смородины, а сверху — несколько прекрасных алых ягод клубники.

Сезон — июнь, июль и август.

МИНДАЛЬ И ИЗЮМ.

1605. Обычно подаются на стеклянных блюдах, фрукты уложены высокой горкой в центре, а сверху рассыпан очищенный миндаль. Чтобы очистить миндаль, положите его в небольшую кружку или чайную чашку, залейте кипятком, оставьте на 2–3 минуты, после чего кожица легко удаляется. Инжир, финики, французский чернослив и т. д. подаются на небольших стеклянных тарелках или овальных блюдах, но без миндаля.

Сезон — в любое время, но более подходит для зимы, когда свежие фрукты недоступны.

ФИНИКИ. — Финики импортируются в Британию в сушеном виде из Варварии и Египта, и в хорошем состоянии они очень ценятся. В последнее время стал обычным низкосортный вид, который высушен до твердости и имеет слабый вкус или вовсе его лишен. Следует выбирать крупные, мягковатые, не сильно сморщенные плоды красновато-желтого цвета снаружи, с беловатой мембраной между мякотью и косточкой.

БЛЮДО С КЛУБНИКОЙ.

1606. Отборная клубника, разложенная способом, показанным на гравюре, выглядит необычайно хорошо. Ягоды похуже следует положить на дно блюда, а остальные выложить рядами в виде пирамиды, плодоножками вниз, так чтобы при завершении работы была видна только красная часть плодов. Фрукты следует собирать с довольно длинными плодоножками, так как тогда есть опора, и их можно ставить более вертикально в каждом слое. Несколько самых лучших ягод следует оставить, чтобы увенчать верхушку.

КАК СОХРАНИТЬ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ СВЕЖИМИ В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО СЕЗОНА.

1607. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту воды возьмите 1 чайную ложку соли.

Способ приготовления. — Поместите орехи в соленую воду минимум на 24 часа; затем выньте и протрите насухо. Старые орехи можно освежить таким образом; или орехи, когда их только собрали, можно положить в глиняную посуду, пересыпав солью, сверху положить влажное сено и накрыть крышкой. Перед подачей на стол их нужно тщательно протереть.

Сезон. — Следует запасать в сентябре или октябре.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О МОЛОКЕ, МАСЛЕ, СЫРЕ И ЯЙЦАХ.

МОЛОКО.

1608. Молоко получают только от класса животных, называемых млекопитающими, и оно предназначено природой для питания их потомства. Молоко каждого животного отличается некоторыми особенностями; но поскольку молоко коровы является наиболее полезным для нас в этой части света, наши наблюдения будут ограничены этой разновидностью.

1609. Молоко, когда его только что подоили от коровы, имеет желтовато-белый цвет и наиболее желтое в начале периода лактации. Его вкус приятный и довольно сладковатый. Вязкость и удельный вес молока несколько выше, чем у воды; но эти свойства несколько варьируются в молоке, полученном от разных особей. В среднем удельный вес молока составляет 1,035 при удельном весе воды 1. Небольшие коровы породы олдерни дают самое богатое молоко.

1610. Молоко, которое перевозят на значительное расстояние, из-за чего оно сильно взбалтывается и охлаждается до того, как его разливают в емкости для отстаивания сливок, никогда не дает столько сливок и они не бывают такими богатыми, как если бы то же самое молоко было разлито в емкости сразу после дойки.

1611. Молоко, рассматриваемое как продукт питания, имеет такое значение в домашнем хозяйстве, что все улучшения в его производстве чрезвычайно ценны. Распространяться о древности его использования нет необходимости; оно всегда было любимой пищей в Британии. «Lacte et carno vivunt», — говорит Цезарь в своих «Записках», что в переводе на английский означает: «жители питаются мясом и молоком». Порода коров получила значительное улучшение в наше время в отношении количества и качества молока, которое она дает; форма молочных коров, способ их питания и прогресс также очевидны в управлении молочным хозяйством.

1612. Хотя молоко в своем естественном состоянии является жидкостью, однако, рассматриваемое как продукт питания, оно является одновременно и твердым, и жидким: ибо, как только оно попадает в желудок, оно свертывается под действием желудочного сока и разделяется на творог и сыворотку, причем первое из них чрезвычайно питательно.

1613. Молоко человека гораздо жиже коровьего; ослиное молоко ближе всего к человеческому из всех остальных; козье молоко несколько гуще и богаче коровьего; овечье молоко по виду напоминает коровье и дает большее количество сливок; кобылье молоко содержит больше сахара, чем овечье; верблюжье молоко используется только в Африке; молоко буйволиц используется в Индии.

1614. Ни из одного другого вещества, твердого или жидкого, нельзя приготовить такое огромное количество различных видов пищи, как из молока; некоторые из них образуют еду, другие — питье; некоторые из них восхитительны и заслуживают названия деликатесов; все они полезны, а некоторые — целебны: действительно, разнообразие продуктов питания, которые, по-видимому, могут быть получены из молока, кажется совершенно бесконечным. Во все времена это было предметом экспериментов, и каждая нация добавляла к этому числу что-то свое, изобретая нечто особенное.

МАСЛО.

1615. БЕКМАН в своей «Истории изобретений» утверждает, что масло не использовалось ни греками, ни римлянами в кулинарии, и его не подавали к столу во время определенных приемов пищи, как это принято в настоящее время. В Англии его делали с незапамятных времен, хотя считается, что древним бриттам искусство изготовления сыра было неизвестно и они научились ему у своих завоевателей.

1616. Вкус масла своеобразен и очень отличается от любого другого жирного вещества. Оно чрезвычайно приятно, когда имеет высшее качество; но его вкус во многом зависит от корма, который дают коровам: чтобы быть хорошим, оно не должно прилипать к ножу.

1617. Масло, в отношении своих диетических свойств, можно рассматривать почти в одном ряду с растительными маслами и животными жирами; но оно прогоркает быстрее, чем большинство других жирных масел. В свежем виде оно считается очень полезным; но оно должно быть совершенно лишено прогорклости. Если его слегка посолить, когда оно свежее, его полезность, вероятно, нисколько не пострадает; но если оно начинает прогоркать, соление не исправит его вредности. Когда соленое масло кладут в бочки, верхняя часть, соприкасающаяся с воздухом, очень склонна к прогорканию, и эта прогорклость также может повлиять на всю бочку.

1618. Эппингское масло — сорт, наиболее ценимый в Лондоне. Свежее масло поступает в Лондон из Бакингемшира, Саффолка, Оксфордшира, Йоркшира, Девоншира и т. д. Кембриджское масло ценится сразу после свежего; девонширское масло по качеству почти аналогично последнему; ирландское масло, продаваемое в Лондоне, все соленое, но обычно хорошего качества. Количество бочонков, ежегодно экспортируемых из Ирландии, составляет 420 000, что равно миллиону фунтов стерлингов. Голландское масло пользуется хорошей репутацией во всей Европе, Америке и даже Индии; и ни одна страна в мире не достигла такого успеха в производстве этого продукта, причем Голландия поставляет больше масла остальному миру, чем любая другая страна.

1619. Существует два метода производства масла. В одном сливки отделяются от молока, и в таком состоянии они превращаются в масло путем сбивания, как это принято в окрестностях Эппинга; в другом — молоко подвергается тому же процессу, что является методом, обычно применяемым в Чешире. Первый метод, как правило, считается дающим самое богатое масло, а второй — наибольшее количество, хотя некоторые придерживаются мнения, что существует небольшая разница как в качестве, так и в количестве.

СЫР.

1620. СЫР — это творог, образованный из молока путем искусственного свертывания, спрессованный и высушенный для употребления. Творог, называемый также казеином и казеиновым веществом, или основой сыра, существует в молоке, а не в сливках, и требует лишь отделения путем свертывания. Свертывание, однако, предполагает некоторое изменение творога. С помощью вещества, используемого для его свертывания, он становится нерастворимым в воде. Когда творог освобождается от сыворотки, замешивается и прессуется для полного ее удаления, он становится сыром. Он приобретает некоторую степень прозрачности и обладает многими свойствами свернувшегося альбумина. Если его хорошо высушить, он не меняется при воздействии воздуха; но если он содержит влагу, то быстро гниет. Поэтому для его сохранения требуется немного соли, которая также действует как своего рода приправа. Весь наш сыр окрашен в той или иной степени, за исключением того, что сделан из обезжиренного молока. Используемые красящие вещества — аннато, куркума или календула, все они совершенно безвредны, если не фальсифицированы; и говорят, что аннато иногда содержит красный свинец.

1621. Сыр различается по качеству и жирности в зависимости от материалов, из которых он состоит. Его делают: 1. Из цельного молока, как в Чешире; 2. из молока и сливок, как в Стилтоне; 3. из свежего молока, смешанного с обезжиренным, как в Глостершире; 4. только из обезжиренного молока, как в Саффолке, Голландии и Италии.

1622. Основные сорта сыра, используемые в Англии, следующие: Чеширский сыр, известный во всей Европе своим богатым качеством и тонким пикантным вкусом. Его делают из цельного свежего молока, сливки не снимаются. Глостерский сыр гораздо мягче на вкус, чем чеширский. Существует два вида глостерского сыра — одинарный и двойной. Одинарный глостерский делается из обезжиренного молока или молока, лишенного половины сливок; двойной глостерский — это сыр, который нравится почти каждому: он делается из цельного молока и сливок. Стилтонский сыр делается путем добавления сливок одного дня к цельному молоку следующего: впервые его начали делать в Стилтоне, в Лестершире. Шалфейный сыр так называется из-за практики окрашивания части творога измельченным шалфеем, листьями календулы и петрушкой и смешивания этого с неокрашенным творогом. У римлян и в средние века эта практика широко применялась. Чеддерский сыр очень напоминает пармезан. Он имеет очень приятный вкус и аромат, а также губчатую структуру. Сыр «кирпичик» не имеет ничего примечательного, кроме своей формы. Его делают путем свертывания сычужным ферментом смеси сливок и свежего молока. Творог кладут в деревянную емкость в форме кирпича, а затем прессуют и сушат обычным способом. Сыр Данлоп имеет особенно мягкий и богатый вкус: лучший делают исключительно из свежего молока. Новый сыр (как его называют в Лондоне) делают в основном в Линкольншире, и он либо делается полностью из сливок, либо, как Стилтон, путем добавления сливок от одной дойки к молоку, полученному непосредственно от коровы: они чрезвычайно тонкие, их осторожно сжимают два или три раза, переворачивают в течение нескольких дней, а затем едят свежими с редисом, салатом и т. д. Сыр из обезжиренного молока делают в основном для морских путешествий. Пармезан делают в Парме и Пьяченце. Это самый знаменитый из всех сыров: его делают исключительно из обезжиренного коровьего молока. Считается, что высокий вкус, которым он обладает, обусловлен богатой растительностью лугов реки По, где пасутся коровы. Лучший пармезан выдерживают три или четыре года, и ни один не поступает на рынок, пока ему не исполнится не менее шести месяцев. Голландский сыр обязан своим специфическим острым вкусом практике, принятой в Голландии, свертывать молоко соляной кислотой вместо сычужного фермента. Швейцарские сыры во всех своих разновидностях примечательны своим тонким вкусом. Тот, что из Грюйера, бейливика в кантоне Фрибур, наиболее известен в Англии. Его ароматизируют сушеной травой Melilotos officinalis в порошке. Сыр из молока и картофеля производят в Тюрингии и Саксонии. Сливочный сыр, хотя так называется, на самом деле не является сыром, а представляет собой не что иное, как сливки, высушенные настолько, чтобы их можно было резать ножом.

ЯЙЦА.

1623. Существует только одно мнение относительно питательных свойств яиц, хотя качества тех, что принадлежат разным птицам, несколько различаются. Яйца обыкновенной курицы наиболее ценятся как деликатесная пища, особенно когда они «свежесношенные». Качество яиц во многом зависит от корма, который дают курице. Яйца в целом считаются наиболее легко усваиваемыми, когда они мало подвергаются кулинарной обработке. Самый легкий способ их приготовления — пашот, который осуществляется путем помещения их на минуту или две в быстро кипящую воду: это свертывает внешний белок, не переваривая внутреннюю часть. Яйца гораздо лучше, когда они свежесношенные, чем через день или два после этого. Обычное время, отведенное для варки яиц в скорлупе, составляет 3–3,75 минуты: меньше времени в кипящей воде будет недостаточно для затвердевания белка, а больше сделает желток твердым и менее усвояемым: очень трудно точно угадать время. Следует проявлять большую осторожность при опускании их в воду, чтобы предотвратить растрескивание скорлупы, что неизбежно вызывает вытекание части белка и попадание воды в яйцо. Яйца часто взбивают сырыми в питательные напитки.

1624. Яйца используются в очень многих кулинарных изделиях, антре и антреме, и они являются важным ингредиентом в выпечке, кремах, флипах и т. д. Особенно важно, чтобы они были совершенно свежими, так как нет ничего хуже несвежих яиц. Коббет справедливо говорит, что несвежие или даже консервированные яйца — это вещи, от которых нужно бежать, а не гнаться за ними.

1625. Столица снабжается яйцами со всех концов королевства, и они также в большом количестве импортируются из различных мест на континенте; таких как Франция, Голландия, Бельгия, Гернси и Джерси. Из официальных заявлений, упомянутых в «Коммерческом словаре» МакКаллоха, следует, что количество, импортируемое только из Франции, составляет около 60 000 000 в год; и если предположить, что в среднем они стоят четыре пенса за дюжину, то получается, что мы платим нашим континентальным соседям более 83 000 фунтов стерлингов в год за яйца.

1626. Яйца разных птиц сильно различаются по размеру и цвету. Яйца страуса — самые крупные: одно, снесенное в зверинце в Париже, весило 2 фунта 14 унций, вмещало пинту и было шесть дюймов в глубину: это примерно обычный размер тех, что привозят из Африки. Путешественники описывают страусиные яйца как имеющие приятный вкус: они хранятся дольше, чем куриные. Из скорлупы, которая очень прочная, часто делают чаши для питья. Яйца индейки почти такие же мягкие, как куриные; яйцо гуся крупное, но приятное на вкус. Утиные яйца имеют богатый вкус; белок слегка прозрачный или голубоватый, когда он застывает или свертывается при варке, что требует меньше времени, чем куриные яйца. Яйца цесарки меньше и нежнее куриных. Яйца дикой птицы обычно окрашены, часто в крапинку; и вкус обычно несколько напоминает вкус птицы, которой они принадлежат. Яйца наземных птиц, которые едят, такие как ржанка, чибис, турухтан и т. д., в целом очень ценятся; но яйца морских птиц имеют более или менее сильный рыбный привкус. Яйца черепахи очень многочисленны: они состоят только из желтка, без скорлупы, и восхитительны.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXIII.

ОТДЕЛЕНИЕ МОЛОКА ОТ СЛИВОК.

1627. Если желательно, чтобы молоко было полностью очищено от сливок, его следует налить в очень мелкую широкую кастрюлю или блюдо глубиной не более 1,5 дюйма, так как сливки не могут подняться через большую толщу молока. В холодную и сырую погоду молоко не такое богатое, как летом и в теплую погоду, а утреннее молоко всегда богаче вечернего. Последнее молоко от каждой дойки во все времена и сезоны богаче первого, и по этой причине его следует откладывать для сливок. Молоко следует как можно меньше взбалтывать при переноске от коровы в молочную и очень осторожно наливать в кастрюли. Люди, не держащие коров, всегда могут иметь немного сливок, при условии, что молоко, которое они покупают, чистое и неразбавленное. Как только его принесут, его следует налить в очень мелкие открытые формы для пирогов, отставить в очень прохладное место, и через 7–8 часов на поверхности должны появиться хорошие сливки.

МОЛОКО — один из самых полноценных продуктов питания: то есть оно содержит очень большое количество элементов, входящих в состав человеческого тела. Оно «не подходит» толстым, тяжелым, вялым людям с медленным кровообращением; и поначалу многим людям с сидячим образом жизни и желудками, ослабленными стимуляторами разного рода. Но если можно заниматься физическими упражнениями и проявить немного терпения, пока организм приспосабливается к новому режиму, этот мягкий и успокаивающий продукт питания отлично подходит для большинства худых, нервных людей; особенно для тех, кто сильно страдал от эмоциональных потрясений или расслабил желудок слишком большим количеством чая или кофе, выпитых слишком горячими. Молоко, по сути, является одновременно питательным и успокаивающим средством. Желудки, однако, имеют свои особенности, и иногда оно оказывается нежеланным и плохо перевариваемым продуктом питания. Поскольку молоко, если оно хорошее, содержит много дыхательного материала (жира) — материала, который должен либо сгореть, либо расстроить печень и быть отвергнутым другими способами, оно может не подходить, потому что легкие недостаточно используются на открытом воздухе. Но очень вероятно, что действительно существуют «конституции», которые не могут его принимать; и их не следует принуждать.

КАК СОХРАНИТЬ МОЛОКО И СЛИВКИ В ЖАРКУЮ ПОГОДУ.

1628. Когда погода очень теплая и очень трудно предотвратить скисание молока и порчу сливок, их следует ошпарить, и тогда они останутся хорошими в течение нескольких часов. Ни в коем случае нельзя допускать кипения, иначе на молоке образуется пленка вместо сливок; и чем медленнее процесс, тем безопаснее он будет. Очень хороший способ ошпарить молоко — поставить кастрюлю, в которой оно находится, в сотейник или широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда поверхность выглядит густой, молоко достаточно ошпарено, и его следует убрать в прохладное место в той же емкости, в которой оно ошпаривалось. Сливки можно хранить 24 часа, если ошпарить их без сахара; а при добавлении последнего ингредиента они останутся хорошими вдвое дольше, если хранить их в прохладном месте. Все кастрюли, кувшины и емкости, предназначенные для молока, должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо ошпарены перед тем, как в них нальют молоко, так как любая небрежность в этом отношении может привести к порче большого количества продукта; и молоко никогда не следует хранить в емкостях из цинка или меди. Молоко можно сохранить свежим в жаркую погоду на несколько часов, поместив кувшин, в котором оно находится, в лед или очень холодную воду; или в жидкость можно добавить щепотку бикарбоната соды.

МОЛОКО хорошего качества имеет непрозрачный белый цвет: сливки всегда поднимаются наверх; хорошо ощущается характерный молочный запах; при кипячении оно не меняет своего вида в этих отношениях; пузырьки, появляющиеся на поверхности, возобновляются, если их разбить ложкой. Кипячение молока, по сути, является самым простым способом проверки его качества. Наиболее распространенные фальсификации молока не носят вредного характера. Его нередко разбавляют водой, иногда загущают небольшим количеством крахмала или подкрашивают яичным желтком или даже шафраном, но в этих процессах нет ничего губительного.

ТВОРОГ И СЫВОРОТКА.

1629. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Очень маленький кусочек сычуга, 1/2 галлона молока.

Способ приготовления. — Приобретите у мясника небольшой кусочек сычуга, который представляет собой желудок теленка, взятый сразу после убоя, очищенный, хорошо натертый солью и натянутый на палочки для просушки. Залейте сычуг кипятком и оставьте на 6 часов; затем используйте полученный настой для свертывания молока. Молоко должно быть теплым и свежим, только что от коровы: если оно успело остыть, его необходимо подогреть до температуры парного молока, но не перегревать. Около столовой ложки или чуть больше будет достаточно, чтобы свернуть указанное количество молока в творог и сыворотку; во время свертывания молоко следует держать в теплом месте.

Время. — От 2 до 3 часов для свертывания молока.

Сезонность. — В любое время года.

ДЕВОНШИРСКИЕ СЛИВКИ.

1630. Молоко должно постоять 24 часа зимой, и вдвое меньше, если погода очень теплая. Затем молочную кастрюлю ставят на плиту, где она должна оставаться до тех пор, пока молоко не станет совсем горячим; но оно не должно кипеть, иначе на поверхности образуется толстая пленка. Когда сливки достаточно прогреются, волны на поверхности станут густыми и появятся маленькие кольца. Время, необходимое для томления сливок, зависит от размера кастрюли и жара огня; но чем медленнее идет процесс, тем лучше. Когда сливки достаточно томлены, кастрюлю следует переставить в молочную, а на следующий день снять сливки. Эти сливки так высоко ценятся, что их отправляют на лондонские рынки в небольших квадратных жестяных банках, и они необычайно вкусны со свежими фруктами. В Девоншире из этих сливок делают масло, которое обычно получается очень твердым.

ДЕВОНШИРСКИЙ ДЖАНКЕТ.

1631. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту парного молока возьмите 2 десертные ложки бренди, 1 десертную ложку сахара и 1,5 десертной ложки приготовленного сычужного фермента; густые сливки, молотая корица или тертый мускатный орех.

Способ приготовления. — Подогрейте молоко до температуры парного молока; перелейте его в глубокое блюдо, добавьте бренди, сахар и сычужный фермент; перемешайте все вместе и накройте, пока смесь не застынет. Затем намажьте сверху густые или свернувшиеся сливки, натрите немного мускатного ореха и посыпьте сахаром — блюдо готово к подаче.

Время. — Около 2 часов для застывания молока. Сезонность. — В любое время года.

КАК ХРАНИТЬ И ВЫБИРАТЬ СВЕЖЕЕ МАСЛО.

Свежее масло следует хранить в темном прохладном месте и по возможности одним большим куском. Формуйте только то количество, которое необходимо, так как чем больше площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем выше вероятность порчи; внешняя сторона очень быстро становится прогорклой. Свежее масло следует хранить накрытым белой бумагой. Для небольших кладовых сейчас широко используются охладители для масла из красного кирпича, чтобы хранить свежее масло в теплую погоду. Эти охладители снабжены большой колоколообразной крышкой, в верхнюю часть которой следует наливать немного холодной воды, которую летом нужно часто менять; масло должно оставаться накрытым. Эти охладители позволяют маслу оставаться удивительно твердым в жаркую погоду и чрезвычайно удобны для тех, у кого ограниченное место в кладовой.

[Иллюстрация: МАСЛЕНКА.]

При выборе свежего масла помните, что оно должно приятно пахнуть и иметь одинаковый цвет по всей массе: если оно пахнет кислым, значит, из него недостаточно тщательно удалили пахту; а если оно имеет прожилки и рыхлую структуру, вероятно, его смешали с более старым или низкосортным маслом.

КАК ХРАНИТЬ И ВЫБИРАТЬ СОЛЕНОЕ МАСЛО.

В больших семьях, где соленое масло покупают целыми бочонками, первое, что нужно сделать, — это вынуть все масло и чистым ножом соскоблить внешний слой; затем бочонок следует протереть чистой тканью, посыпать солью по краям, вернуть масло обратно и закрыть крышкой, чтобы ограничить доступ воздуха. Эти меры предосторожности необходимы, так как иногда из-за недостаточной чистоплотности молочницы внешний слой масла становится прогорклым, и если не соскоблить его, вся масса вскоре испортится. Чтобы выбрать соленое масло, воткните в него нож, и если при извлечении лезвие пахнет прогорклым или неприятно, масло плохое. Слои в бочонках могут сильно различаться, так как масло изготавливалось в разное время; поэтому, чтобы проверить, хорош ли весь бочонок, с него следует снять обручи и проверить масло между клепками.

Нет необходимости говорить, что масло извлекается из сливок или неснятого молока путем сбивания в маслобойке. Разумеется, оно перенимает качества молока, и считается, что зимнее масло не так хорошо, как весеннее.

Необходимо предостеречь относительно прогорклого масла. Никто не ест его с хлебом, но иногда его используют в кулинарии, в тех видах блюд, где кислоту можно более или менее замаскировать. Тем хуже; оно почти ядовито, как бы вы его ни маскировали. Никогда, ни при каких обстоятельствах, не поддавайтесь искушению позволить маслу, в котором есть хотя бы намек на «порчу», войти в состав любого блюда, которое появляется на вашем столе. И, в целом, чем меньше вы можете обойтись без использования масла, подвергшегося воздействию тепла, тем лучше. Женщина современности не «пиявка», но она часто могла бы уберечь дом от «пиявок», если бы взяла на себя труд изобретать невинные соусы.

ФОРМЫ ДЛЯ МАСЛА, для формовки свежего масла.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ФОРМОВАННЫМ МАСЛОМ.]

1634. Формы для масла, или деревянные штампы для формовки свежего масла, используются часто и изготавливаются в самых разных видах и формах. При использовании содержите их в безупречной чистоте, а перед тем как закладывать масло, внутреннюю поверхность следует хорошо смочить холодной водой; затем масло плотно утрамбовывают, форму открывают и извлекают готовое изделие. Затем масло можно выложить на блюдо и украсить венком из петрушки, если оно подается к сырной тарелке; если к завтраку, положите его в декоративную масленку с небольшим количеством воды на дне, если погода очень жаркая.

ФИГУРНОЕ МАСЛО.

1635. Привяжите прочную ткань за два угла к железному крюку в стене; завяжите узлом два других конца так, чтобы через них можно было продеть палку. Положите масло в ткань; туго скрутите ее над блюдом, в которое масло будет выдавливаться через узел, образуя красивые маленькие нити. Затем масло можно украсить петрушкой, если подавать к сырной тарелке; или можно подать к столу просто к завтраку в декоративном блюде. Масло для украшения ветчины, салатов, яиц и т. д. делают, свернув плотную бумагу в форме кулечка и выдавливая масло тонкими нитями через отверстие внизу. Масло «черпачками» делают, окуная чайную ложку или специальный черпак в теплую воду, а затем быстро и тонко набирая масло. В теплую погоду нагревать ложку не нужно.

МАСЛО можно сохранить свежим в течение десяти или двенадцати дней с помощью очень простого процесса. Хорошо вымесите его в холодной воде, пока не выйдет пахта; затем положите в глазурованный горшок, который переверните в другой, налив в последний достаточное количество воды, чтобы исключить доступ воздуха. Меняйте воду каждый день.

ФЕЙНОЕ МАСЛО.

1636. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 1 столовая ложка воды из цветков апельсина, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 фунта хорошего свежего масла.

Способ приготовления. — Разотрите желтки яиц в ступке с водой из цветков апельсина и сахаром до получения однородной пасты; добавьте масло и протрите все через старую, но чистую ткань, скручивая ее и сильно отжимая масло. Масло будет падать на тарелку большими и маленькими кусочками, в зависимости от отверстий в ткани. Обычное масло можно приготовить таким же образом; оно готовится очень быстро и выглядит очень эффектно.

МАСЛО. — Считается, что масло белого цвета не так хорошо, как желтое; но желтый цвет часто создается искусственно путем добавления красителя в маслобойку.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО.

1637. INGREDIENTS.—To every lb. of butter allow 6 anchovies, 1 small bunch of parsley.

Способ приготовления. — Анчоусы промойте, очистите от костей и хорошо разотрите в ступке; петрушку ошпарьте, мелко нарежьте и протрите через сито; затем разотрите все ингредиенты вместе, хорошо перемешайте и сразу сформуйте масло в виде брусочков. Это красивое блюдо, если его причудливо сформовать, подойдет для завтрака или ужина; его следует украсить петрушкой.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 2 блюд по 4 брусочка в каждом.

Сезонность. — В любое время года.

СЫР.

1638. В семьях, где потребляется много сыра и его покупают в больших количествах, от целой головки следует отрезать кусок, а большую часть завернуть в плотно смазанный маслом лист белой бумаги; внешнюю сторону время от времени протирать. Чтобы сыры, которые используются ежедневно, оставались влажными, после того как их убирают со стола, их следует обернуть влажной тканью и положить в кастрюлю с крышкой в прохладном, но не слишком сухом месте. Чтобы сыры дозрели, поместите их в сырой погреб; а чтобы предотвратить чрезмерное размножение клещей, пораженные места можно полить спиртом. Кусочки сыра, которые слишком близки к корке или слишком сухи для подачи на стол, можно использовать для приготовления валлийских гренок или натереть и смешать с макаронами. Сыры можно сохранять в идеальном состоянии годами, покрыв их пергаментом, размягченным путем вымачивания в воде, или натерев слоем растопленного жира. Выбираемые сыры должны быть без трещин и повреждений любого рода.

СЫР. — Хорошо известно, что некоторые люди любят сыр в состоянии разложения и даже «живой». О вкусах не спорят, и, возможно, трудно объяснить, почему плесень, которая является растительностью, нельзя есть так же, как салат, или личинок так же, как угрей. Но, вообще говоря, разлагающиеся продукты не являются полезной пищей, и где-то нужно провести черту.

СЫР СТИЛТОН.

[Иллюстрация: СЫР СТИЛТОН.]

1639. Сыр Стилтон, или британский пармезан, как его иногда называют, обычно предпочитают всем другим сырам те, чей авторитет мало кто оспаривает. Те, что сделаны в мае или июне, обычно подаются к Рождеству; или, чтобы быть в лучшем виде, их следует выдерживать от 10 до 12 месяцев или даже дольше. Искусственная зрелость сыра Стилтон иногда достигается путем вставки небольшого кусочка перезревшего Чеширского сыра в отверстие сверху. От 3 недель до месяца — достаточное время для созревания сыра. Дополнительный аромат можно также получить, вырезав кусочек сверху и влив туда портвейн, херес, мадеру или старый эль, позволив сыру впитывать их в течение 2–3 недель. Но те, кто является судьями в этих вопросах, считают, что самый лучший сыр — тот, который созрел без какой-либо искусственной помощи. При подаче сыра Стилтон верхнюю часть следует срезать, чтобы получилась крышка, а вокруг обернуть салфетку или кусок белой бумаги с оборкой сверху. Когда сыр убирают со стола, крышку следует вернуть на место.

СПОСОБ ПОДАЧИ СЫРА.

[Иллюстрация: СЫРНАЯ ВАЗА.]

1640. Обычный способ подачи сыра к хорошему столу — нарезать его небольшими аккуратными квадратными кусочками и положить в стеклянную сырную вазу, которую передают по кругу. Если сыр сильно крошится, этот метод, конечно, довольно расточителен, и тогда его можно подать на стол целым куском, чтобы хозяин сам нарезал его. При такой подаче сыр всегда должен быть тщательно очищен и выложен на белую салфетку или дойли, аккуратно сложенную. Сливочный сыр часто подают в составе сырной тарелки, а иногда и тертый пармезан: последний следует подавать в закрытой стеклянной посуде. Сухарики, сырное печенье, брусочки или ломтики масла, а также салат, огурец или кресс-салат всегда должны быть частью сырной тарелки.

КОПЧЕНИЕ СЫРОВ. — Римляне коптили свои сыры, чтобы придать им острый вкус. У них были общественные места, специально предназначенные для этой цели и подчинявшиеся полицейским правилам, которые никто не мог обойти.

Один знаменитый гурман заметил, что обед без сыра — как женщина с одним глазом.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ.

1641. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики коричневого хлеба с маслом, тонкие ломтики сыра.

Способ приготовления. — Отрежьте от хорошего жирного Чеширского или любого другого хорошего богатого сыра несколько ломтиков толщиной около 1/2 дюйма и поместите их между ломтиками коричневого хлеба с маслом, как сэндвичи. Положите их на тарелку в духовку, и, когда хлеб поджарится, подавайте на салфетке очень горячими и очень быстро.

Время. — 10 минут в жаркой духовке.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за сэндвич.

Количество. — Рассчитывайте по сэндвичу на каждого человека.

Сезонность. — В любое время года.

СЫР. — Одним из важнейших продуктов коагулированного молока является сыр. Неферментированный, или сливочный сыр, когда он совсем свежий, полезен для людей, у которых молоко не вызывает расстройства; но сыр в своем обычном виде подходит только для людей с сидячим образом жизни в качестве послеобеденного стимулятора и в очень небольшом количестве. Хлеб с сыром в качестве еды подходит только солдатам на марше или рабочим на открытом воздухе, которые любят его, потому что он «долго держит желудок».

СЫРЫ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ.

1642. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, 1/2 фунта тертого сыра, 1/3 чайной ложки кайенского перца, 1/3 чайной ложки соли; вода.

Способ приготовления. — Разотрите масло с мукой; добавьте тертый сыр, кайенский перец и соль; хорошо перемешайте эти ингредиенты. Увлажните достаточным количеством воды, чтобы получилось тесто; раскатайте и нарежьте на полоски длиной около 4 дюймов. Выпекайте в умеренно жаркой духовке до очень светлого цвета и подавайте очень горячими.

Время. — 15–20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФОНДЮ.

1643. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, вес 2 яиц в пармезане или хорошем Чеширском сыре, вес 2 яиц в масле; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отделите желтки от белков; взбейте желтки в миске, натрите сыр или нарежьте его очень тонкими хлопьями. Можно использовать пармезан или Чеширский сыр, в зависимости от того, что удобнее, хотя первый считается более подходящим для этого блюда; или можно использовать равное количество того и другого. Разломайте масло на мелкие кусочки, добавьте к остальным ингредиентам, приправьте перцем и солью по вкусу и тщательно взбейте смесь. Хорошо взбейте белки, аккуратно вмешайте их и выпекайте фондю в форме для суфле или небольшой круглой форме для торта. Заполняйте форму только наполовину, так как фондю должно сильно подняться. Оберните форму салфеткой и подавайте очень горячим и очень быстро. Если дать ему постоять после извлечения из духовки, красота и легкость этого блюда будут полностью испорчены.

Время. — От 15 до 20 минут. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 человек. Сезонность. — В любое время года.

ФОНДЮ ПО БРИЙЯ-САВАРЕНУ.

(Отличный рецепт.)

1644. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яйца, сыр, масло, перец и соль.

Способ приготовления. — Возьмите столько яиц, сколько гостей; взвесьте яйца в скорлупе, возьмите треть их веса в сыре Грюйер и кусочек масла весом в одну шестую часть веса сыра. Разбейте яйца в миску, хорошо взбейте; добавьте тертый сыр и масло, нарезанное мелкими кусочками. Перемешайте эти ингредиенты деревянной ложкой; переложите смесь в сотейник, поставьте на огонь и помешивайте, пока масса не станет густой и мягкой. Добавьте немного соли, в зависимости от зрелости сыра, и хорошую порцию перца, и подавайте фондю на очень горячем серебряном или металлическом блюде. Не оставляйте фондю на огне после того, как смесь загустеет, так как если она закипит, то будет полностью испорчена. Брийя-Саварен рекомендует подавать к этому блюду хорошее бургундское вино. Мы привели этот рецепт в точности так, как он рекомендует его готовить; но мы пробовали его с хорошим Чеширским сыром, и результат оказался замечательным.

Время. — Около 4 минут для загустения смеси.

Средняя стоимость на 4 человек, 10 пенсов.

Количество. — Рассчитывайте по 1 яйцу на человека с соответствующим количеством других ингредиентов.

Сезонность. — В любое время года.

МАКАРОНЫ, как обычно подаются к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

I.

1645. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта трубчатых макарон, 1/4 фунта масла, 6 унций пармезана или Чеширского сыра, перец и соль по вкусу, 1 пинта молока, 2 пинты воды, панировочные сухари.

Способ приготовления. — Налейте молоко и воду в кастрюлю, добавьте достаточно соли для вкуса; поставьте на огонь, и когда закипит, всыпьте макароны. Варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими; слейте воду и переложите макароны в глубокое блюдо. Подготовьте тертый сыр, пармезан или Чеширский; посыпьте им макароны, добавьте немного масла, нарезанного мелкими кусочками, оставив часть сыра для верхнего слоя. Приправьте перцем и покройте верхний слой сыра очень мелкими панировочными сухарями. Растопите (не доводя до кипения) оставшееся масло и аккуратно полейте им сухари. Поставьте блюдо перед ярким огнем, чтобы сухари подрумянились; поверните один или два раза, чтобы цвет был равномерным, и подавайте очень горячими. Верх макарон можно подрумянить саламандрой, что даже лучше, чем ставить перед огнем, так как процесс идет быстрее; но их никогда не следует подрумянивать в духовке, так как масло может перегреться и придать блюду очень неприятный вкус. При варке макароны должны быть совершенно мягкими, но упругими, не развариваться, сохраняя свою форму. Их можно варить в простой воде с небольшим количеством соли вместо молока, но тогда в них нужно добавить кусочек масла.

Time.—1-1/2 to 1-3/4 hour to boil the macaroni, 5 minutes to brown it before the fire.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

Примечание. — Ленточные макароны можно готовить таким же образом, но они требуют меньше времени для варки.

II.

1646. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта трубчатых или ленточных макарон, 1/2 пинты молока, 1/2 пинты телячьего или говяжьего бульона, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сливок, 3 унции тертого пармезана или Чеширского сыра, 1 унция масла.

Способ приготовления. — Промойте макароны и отварите их в бульоне с молоком до полной мягкости, не ломая. Слейте воду и переложите в довольно глубокое блюдо. Взбейте желтки со сливками и 2 столовыми ложками жидкости, в которой варились макароны; подогрейте смесь до загустения, но не давайте закипеть; полейте макароны, посыпьте тертым сыром и кусочками масла; подрумяньте саламандрой или перед огнем и подавайте.

Time.—1-1/2 to 1-3/4 hour to boil the macaroni, 5 minutes to thicken the eggs and cream, 5 minutes to brown.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно для 3 или 4 человек. Сезонность. — В любое время года.

III.

1647. INGREDIENTS.—1/4 lb. of pipe macaroni, 1/2 pint of brown gravy No. 436, 6 oz. of grated Parmesan cheese.

Способ приготовления. — Промойте макароны и отварите в подсоленной воде до полной мягкости; слейте воду и переложите в довольно глубокое блюдо. Подготовьте пинту хорошего коричневого бульона, полейте им горячие макароны и подавайте к столу с тертым пармезаном в отдельной посуде. Если нравится такой вкус, в воду, в которой варятся макароны, можно добавить немного молотого мускатного цвета; но его всегда нужно добавлять экономно, так как он придает очень сильный аромат.

Время. — От 1,5 до 1,75 часа для варки макарон.

Средняя стоимость, с бульоном и сыром, 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно для 3 или 4 человек. Сезонность. — В любое время года.

РАСТЕРТЫЙ СЫР.

1648. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сыра возьмите 3 унции свежего масла.

Способ приготовления. — Растирание сыра — экономичный способ его использования, если он стал сухим; его очень хорошо намазывать на хлеб, и это лучший способ употребления для тех, у кого слабое пищеварение. Нарежьте сыр на мелкие кусочки и разотрите в ступке до однородности, добавляя масло в указанной пропорции. Утрамбуйте в банку, покройте осветленным маслом, и он может храниться несколько дней. Вкус можно значительно улучшить, добавив готовую горчицу (около чайной ложки на каждый фунт), кайенский перец или молотый мускатный цвет. Нередко в него добавляют и порошок карри.

РАМАКИНЫ, к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

1649. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта Чеширского сыра, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта свежего масла, 4 яйца, мякиш небольшой булки; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите мякиш булки в молоке в течение 5 минут; процедите и положите в ступку; добавьте мелко натертый сыр, масло, желтки яиц и приправы, хорошо разотрите все ингредиенты вместе. Взбейте белки, смешайте с пастой и разложите по небольшим формочкам или блюдцам, заполняя их не более чем наполовину. Выпекайте от 10 до 12 минут и подавайте очень горячими и очень быстро. Это тесто так же хорошо подходит для макарон после того, как они отварены до мягкости.

Время. — 10–12 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Достаточно для 7 или 8 человек. Сезонность. — В любое время года.

СЛОЕНЫЕ РАМАКИНЫ, к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

1650. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Любые кусочки очень хорошего легкого слоеного теста, Чеширский, пармезан или Стилтон.

Способ приготовления. — Остатки теста от больших пирогов и т. д. подходят для приготовления этих маленьких блюд. Соберите кусочки теста, раскатайте их равномерно и посыпьте тертым сыром с приятным вкусом. Сложите тесто втрое, снова раскатайте и посыпьте еще сыром; сложите, раскатайте и с помощью формочки придайте желаемую форму. Выпекайте рамакины в жаркой духовке от 10 до 15 минут, выложите на горячую салфетку и подавайте быстро. Внешний вид этого блюда можно значительно улучшить, смазав рамакины желтком перед тем, как ставить в духовку. Там, где расходы не имеют значения, пармезан — лучший вид сыра для приготовления этого блюда.

Время. — 10–15 минут. Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 10 пенсов.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

ГРЕНКИ С СЫРОМ, или ШОТЛАНДСКИЙ РЭРБИТ.

1651. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков богатого сыра, тосты, горчица и перец.

[Иллюстрация: СЫРНИЦА С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ.]

Способ приготовления. — Нарежьте хороший богатый сыр довольно тонкими ломтиками; расплавьте его в сырнице на горячей плите или на пару, и, когда расплавится, добавьте небольшое количество готовой горчицы и приправьте перцем; помешивайте сыр, пока он полностью не растворится, затем подрумяньте перед огнем или саламандрой. Наполните нижнюю часть сырницы горячей водой и подавайте с сухими или масляными тостами, в зависимости от предпочтений. На нашей гравюре изображена сырница с резервуаром для горячей воды: сыр плавится в верхней жестяной емкости, которая помещается в другой сосуд с кипящей водой, что позволяет блюду оставаться прекрасно горячим. Иногда в сыр добавляют небольшое количество портера или портвейна; и если он не очень жирный, можно с большой пользой добавить несколько кусочков масла. Иногда расплавленный сыр намазывают на тосты, а затем кладут в сырницу поверх горячей воды. Как бы его ни подавали, крайне важно, чтобы смесь была очень горячей и очень быстро подавалась к столу, иначе она будет никчемной.

Время. — Около 5 минут для расплавления сыра.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за ломтик.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

ГРЕНКИ С СЫРОМ, или ВАЛЛИЙСКИЙ РЭРБИТ.

1652. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики хлеба, масло, Чеширский или Глостерский сыр, горчица и перец.

Способ приготовления. — Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1/2 дюйма; срежьте корку, слегка поджарьте хлеб, не допуская затвердевания или подгорания, и намажьте маслом. Нарежьте несколько ломтиков, чуть меньше размера хлеба, из хорошего богатого жирного сыра; положите их на поджаренный хлеб в сырнице; следите, чтобы сыр не подгорел, и чтобы он расплавился равномерно. Сверху намажьте немного готовой горчицы и приправьте перцем, подавайте очень горячим на очень горячих тарелках. Чтобы облегчить расплавление сыра, его можно нарезать тонкими хлопьями или поджарить с одной стороны перед тем, как положить на хлеб. Поскольку так важно подавать это блюдо к столу горячим, хороший способ — расплавить сыр в небольших круглых серебряных или металлических формочках и подавать их к столу, по одной для каждого гостя. К ним всегда должны подаваться ломтики сухого или масляного тоста, горчица, перец и соль.

Время. — Около 5 минут для расплавления сыра.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за ломтик.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

Примечание. — Если сыр сухой, небольшое количество масла, смешанного с ним, будет улучшением.

«КОРОВИЙ СЫР». — Лишь через пятьдесят лет после Аристотеля — в четвертом веке до нашей эры — масло начали замечать как продукт питания. Греки, подражая парфянам и скифам, которые присылали его им, подавали его на своих столах и называли сначала «маслом из молока», а позже — bouturos, «коровий сыр».

ШОТЛАНДСКИЙ ВАЛЬДШНЕП.

1653. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков горячего масляного тоста; возьмите 1 анчоус на каждый ломтик. Для соуса — 1/4 пинты сливок, желтки 3 яиц.

Способ приготовления. — Отделите желтки от белков; взбейте желтки, добавьте к ним сливки и доведите соус до точки кипения, но не давайте закипеть, иначе он свернется. Подготовьте горячие масляные тосты, намазанные анчоусами, растертыми в пасту; полейте сверху немного горячего соуса и подавайте очень горячими и очень быстро.

Время. — 5 минут для подогрева соуса.

Количество. — Рассчитывайте по 1/2 ломтика на человека. Сезонность. — В любое время года.

КАК ВЫБИРАТЬ ЯЙЦА.

1654. При выборе яиц приложите язык к тупому концу яйца, и если оно кажется теплым, значит, оно новое, и на него можно положиться как на свежее яйцо. Другой способ убедиться в их свежести — подержать их перед зажженной свечой или на свету, и если яйцо выглядит прозрачным, оно будет довольно хорошим; если мутным — оно несвежее; а если к скорлупе прилипло черное пятно — оно никчемное. Ни одно яйцо с малейшим налетом порчи не должно использоваться в кулинарных целях, так как оно сделает совершенно бесполезными те продукты, с которыми было смешано. Яйца, которые куплены и в которых нельзя быть уверенным, всегда следует разбивать в чашку, а затем переливать в миску: таким образом несвежие или плохие яйца можно легко отбраковать, не тратя остальные.

ЯЙЦА содержат по своему объему больше питательных веществ, чем любой другой продукт питания. Но из этого не следует, что они всегда полезны для слабого желудка; совсем наоборот; часто важно дать желудку большую поверхность для работы, значительный объем пищи, по которому питательное вещество распределено и, таким образом, подвергается воздействию желудочного сока во многих точках. Есть много людей, которые не могут переваривать яйца, как бы они ни были приготовлены. Однако говорят, что их усвояемость снижается пропорционально степени их затвердевания при варке.

КАК СОХРАНИТЬ ЯЙЦА СВЕЖИМИ В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ НЕДЕЛЬ.

Подготовьте большую кастрюлю, вмещающую 3–4 кварты, полную кипящей воды. Положите яйца в сетку для капусты, скажем, по 20 штук за раз, и подержите их в воде (которая должна постоянно кипеть) в течение 20 секунд. Поступайте так, пока не обработаете столько яиц, сколько хотите сохранить; затем упакуйте их в опилки. Мы пробовали этот метод сохранения яиц и можем поручиться за его превосходство: через 2–3 месяца они окажутся вполне пригодными для кулинарных целей; и хотя белок может быть немного жестче, чем у свежеснесенного яйца, желток будет почти таким же. Многие люди долго хранят яйца, смазывая скорлупу маслом или сладким маслом: затем их следует упаковать в большое количество отрубей или опилок, не позволяя яйцам касаться друг друга. Яйца для хранения следует собирать в хорошую погоду, и им должно быть не более 24 часов, когда их упаковывают, иначе их вкус при использовании нельзя будет гарантировать. Другой простой способ сохранения яиц — погрузить их в известковую воду вскоре после того, как они были снесены, а затем поставить сосуд с известковой водой в погреб или прохладную постройку.

Сезонность. — Лучшее время для сохранения яиц — с июля по сентябрь.

ЯЙЦА. — Говорят, что качество яиц сильно зависит от корма птиц, которые их несут. Травы и зерно вместе составляют лучший корм, чем только зерно. Когда куры едят слишком много насекомых, яйца имеют неприятный привкус.

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА ДЛЯ ЗАВТРАКА, САЛАТОВ И Т. Д.

[Иллюстрация: ПОДСТАВКА ДЛЯ ЯИЦ К ЗАВТРАКУ.]

1656. Яйца для варки должны быть как можно свежее, или их нужно варить как можно скорее после того, как они были снесены; но для свежеснесенного яйца следует отвести немного больше времени, чем для того, которому три или четыре дня. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой; аккуратно опустите в нее яйца ложкой, давая ложке коснуться дна кастрюли перед тем, как ее вынуть, чтобы яйцо не упало и, следовательно, не треснуло. Для тех, кто любит яйца всмятку, 3 минут будет достаточно; 3,75–4 минуты будет вполне достаточно, чтобы белок хорошо схватился; а если любите вкрутую, 6–7 минут будет в самый раз. Если яйца необычно крупные, как иногда бывают яйца черных испанских кур, добавьте лишние 0,5 минуты. Яйца для салатов следует варить от 10 минут до 1/4 часа и поместить в миску с холодной водой на несколько минут; затем их следует покатать по столу рукой, и скорлупа легко очистится.

Время. — Чтобы сварить яйца всмятку, для больных или детей, 3 минуты; чтобы сварить яйца по вкусу большинства людей, 3,75–4 минуты; чтобы сварить яйца вкрутую, 6–7 минут; для салатов, 10–15 минут.

Примечание. — Серебряные или посеребренные блюда для яиц, подобные показанному на нашей гравюре, сейчас очень широко используются. Цена изображенного изделия — 2 фунта 2 шиллинга, его можно приобрести у Messrs. R. & J. Slack, 336, Strand.

ЯЙЦА. — Когда свежие яйца опускают в сосуд, полный кипящей воды, они трескаются, потому что яйца хорошо наполнены, и скорлупа уступает усилиям внутренних жидкостей, расширяющихся от тепла. Если объем горячей воды невелик, скорлупа не трескается, потому что ее температура снижается яйцами до того, как может произойти внутреннее расширение. Несвежие яйца, опять же, не трескаются, потому что воздух внутри легко сжимается.

ЯЙЦА В МАСЛЕ.

1657. INGREDIENTS.—4 new-laid eggs, 2 oz. of butter.

Способ приготовления. — По возможности возьмите свежеснесенные яйца; разбейте их в миску и хорошо взбейте; положите масло в другую миску, которую поместите в кипящую воду, и помешивайте, пока масло не растает. Влейте его и яйца в сотейник; подержите над слабым огнем, и, когда смесь начнет нагреваться, два или три раза перелейте ее в миску и обратно, чтобы два ингредиента хорошо соединились. Продолжайте помешивать яйца с маслом в одном направлении, пока они не станут горячими, не доводя до кипения, и подавайте на горячих масляных тостах. Если дать смеси закипеть, она свернется и будет полностью испорчена.

Время. — Около 5 минут для подогрева яиц. Средняя стоимость, 7 пенсов.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

УТИНЫЕ ЯЙЦА.

1658. Утиные яйца обычно имеют такой сильный вкус, что в вареном виде они не очень хороши для еды; однако они очень хорошо подходят для различных кулинарных блюд, где требуются яйца, таких как заварные кремы и т. д. Будучи такими крупными и ароматными, 1 утиное яйцо заменит 2 маленьких куриных яйца, к тому же делая все, с чем они смешаны, необычайно богатым. Они также восхитительны при использовании в пудингах.

ПРИМИТИВНЫЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЦ. — Египетские пастухи имели своеобразный способ приготовления яиц без помощи огня. Они помещали их в пращу, которую вращали так быстро, что трение воздуха нагревало их до нужной для употребления температуры.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ.

1659. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 1/4 фунта сала, масла или осветленного жира.

[Иллюстрация: ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С БЕКОНОМ.]

Способ приготовления. — Поставьте идеально чистую сковороду на слабый огонь; положите жир и доведите его до точки кипения. Разбейте яйца в чашки, опустите их в кипящий жир и оставьте, пока белки не схватятся; во время жарки поливайте их жиром. Снимите их лопаткой, дайте стечь жиру в течение минуты, аккуратно обрежьте края и подавайте на ломтиках жареного бекона или ветчины; или яйца можно положить в центр блюда, а бекон выложить вокруг в качестве гарнира.

Время. — 2–3 минуты. Средняя стоимость, 1 пенс за штуку; 2 пенса, когда они в дефиците.

Достаточно для 2 человек. Сезонность. — В любое время года.

ПОЧИТАНИЕ ЯИЦ. — Многие из самых ученых философов относились к яйцам с своего рода уважением, граничащим с почитанием, потому что видели в них эмблему мира и четырех элементов. Скорлупа, говорили они, представляет землю; белок — воду; желток — огонь; а воздух находился под скорлупой на одном конце яйца.

ЯЙЦА ПО-МЭТРДОТЕЛЬСКИ.

1660. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта свежего масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 пинты молока, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, сок 1/2 лимона, 6 яиц.

Способ приготовления. — Положите муку и половину масла в сотейник; помешивайте на огне, пока смесь не загустеет; влейте молоко, которое должно быть кипящим; добавьте перец и соль и варите все вместе 5 минут. Положите оставшееся масло в соус и добавьте нарезанную петрушку; затем сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, нарежьте на четвертинки и выложите на блюдо. Доведите соус до кипения, добавьте лимонный сок, полейте яйца и подавайте.

Time.—5 minutes to boil the sauce; the eggs, 10 to 15 minutes.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Достаточно для 4 или 5 человек. Сезонность. — В любое время года.

ЯИЧНИЦА НА СКОВОРОДЕ, или «ЗЕРКАЛЬНАЯ», подается на блюде, в котором готовилась.

1661. INGREDIENTS.—4 eggs, 1 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Смажьте блюдо довольно густо хорошим свежим маслом; растопите его, разбейте в него яйца так же, как для яиц пашот, посыпьте белым перцем и мелкой солью, а сверху положите оставшееся масло, нарезанное очень мелкими кусочками. Поставьте блюдо на горячую плиту, в духовку или перед огнем и оставьте, пока белки не схватятся, но не станут твердыми, после чего сразу подавайте, поставив блюдо, в котором они готовились, на другое. Чтобы ускорить приготовление яиц, можно на минуту подержать над ними саламандру; но нужно соблюдать осторожность, чтобы они не пережарились. Это необычайно приятное блюдо, которое очень легко приготовить на завтрак.

Время. — 3 минуты. Средняя стоимость, 5 пенсов.

Достаточно для 2 человек. Сезонность. — В любое время года.

ЯЙЦА ЧИБИСА.

1662. Яйца чибиса обычно подают сваренными вкрутую и приносят к столу в салфетке, горячими или холодными. Их также можно очистить и подать так же, как яйца по-трипски, с хорошим соусом бешамель или коричневым бульоном, полив их сверху. Их также используют для украшения салатов, так как красивый цвет белка обычно вызывает большое восхищение.

ЯЙЦА ПАШОТ.

[Иллюстрация: ЯЙЦА ПАШОТ НА ТОСТАХ.]

[Иллюстрация: ЖЕСТЯНАЯ ФОРМА ДЛЯ ЯИЦ ПАШОТ.]

1663. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйца, вода. На каждую пинту воды добавлять 1 столовую ложку уксуса.

Способ приготовления.—Яйца для приготовления пашот должны быть совершенно свежими, но не только что снесенными; лучше всего для этой цели подходят яйца, которым около 36 часов. Если яйцо совсем свежее, белок настолько жидкий, что его почти невозможно свернуть; с другой стороны, если яйцо хоть немного полежало, его также трудно красиво приготовить. Процедите кипящую воду в глубокую чистую сковороду; разбейте яйцо в чашку, не повредив желток, и, когда вода закипит, отодвиньте сковороду на край плиты и осторожно опустите яйцо в воду. Поставьте сковороду на слабый огонь и поддерживайте воду в состоянии слабого кипения, пока белок не станет плотным — тогда яйцо готово. Аккуратно выньте его шумовкой, обрежьте неровные края белка и подавайте на поджаренном хлебе, ломтиках ветчины или бекона, на шпинате и т. д. Яйцо пашот не следует передерживать, так как его вид и вкус будут совершенно испорчены, если желток затвердеет. Когда яйцо опускают в воду, белок следует собрать вместе, чтобы придать ему форму, или накрыть его чашкой на 1 минуту. Приготовить идеальное яйцо пашот — довольно сложная операция, поэтому для неопытных кулинаров можно приобрести жестяную форму для яиц пашот, которая значительно облегчает этот способ приготовления. На нашей иллюстрации ясно показано, что это такое: жестяная пластина с ручкой и местом для трех перфорированных чашечек. В каждую чашечку следует разбить по яйцу, а затем поместить приспособление в сотейник с кипящей водой, которую предварительно процедили. Когда белки яиц станут плотными, они готовы, и их следует осторожно переложить на тост, шпинат или то, с чем их подают. При приготовлении яиц пашот на сковороде никогда не делайте более четырех штук за раз; если вы любите добавлять немного уксуса в воду, в которой готовятся яйца, используйте указанную выше пропорцию.

Время.—От 2-1/2 до 3-1/2 минут, в зависимости от размера яйца.

Количество.—Рассчитывайте по 2 яйца на человека.

Сезонность.—В любое время, но зимой встречаются реже.

ЯЙЦА ПАШОТ СО СЛИВКАМИ.

1664. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта воды, 1 чайная ложка соли, 4 чайные ложки уксуса, 4 свежих яйца, 1/2 гиллы сливок, соль, перец и сахарная пудра по вкусу, 1 унция сливочного масла.

Способ приготовления.—Налейте воду, уксус и соль в сковороду, разбейте каждое яйцо в отдельную чашку; доведите воду и прочее до кипения и осторожно опустите яйца, не повредив желтки. Варите их на слабом огне от 3 до 4 минут, но не дольше, затем шумовкой выньте их на горячее блюдо и обрежьте края. Опустошите сковороду, влейте сливки, добавьте по вкусу перец, соль и сахарную пудру; доведите все до кипения; затем добавьте сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками; вращайте сковороду, пока масло не растает; полейте этим соусом яйца и подавайте. Чтобы яйца не испортились, пока готовится соус из сливок и прочего, рекомендуется подогреть сливки с маслом заранее, чтобы их можно было полить на яйца сразу после того, как они будут выложены на блюдо.

Time.—3 to 4 minutes to poach the eggs, 5 minutes to warm the cream.

Средняя стоимость.—Для указанного количества 9 пенсов.

Количество.—На 2 персоны. Сезонность.—В любое время.

1665. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ РАЗМЕРЫ ЯИЦ.

[Иллюстрация: 1 ЯЙЦО ЛЕБЕДЯ. 2 ЯЙЦО ИНДЕЙКИ. 3 ЯЙЦО УТКИ. 4 ЯЙЦО ЧИБИСА.]

ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ.

1666. INGREDIENTS.—6 eggs, 6 tablespoonfuls of forcemeat No. 417, hot lard, 1/2 pint of good brown gravy.

Способ приготовления.—Отварите яйца в течение 10 минут; очистите от скорлупы и покройте фаршем, приготовленным по рецепту № 417; или замените ветчину растертыми анчоусами. Обжарьте яйца до красивого коричневого цвета в кипящем лярде, дайте стечь жиру, выложите на блюдо и полейте вокруг 1/4–1/2 пинты хорошего коричневого бульона. Чтобы улучшить внешний вид яиц, их можно обвалять во взбитом яйце и посыпать панировочными сухарями, но это едва ли необходимо, если их аккуратно обжарить. Вкус ветчины или анчоусов в фарше должен преобладать, так как блюдо должно быть очень пикантным.

Time.—10 minutes to boil the eggs, 5 to 7 minutes to fry them.

Средняя стоимость.—1 шиллинг 4 пенса.

Количество.—На 3 или 4 персоны. Сезонность.—В любое время.

ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП.

1667. ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, 3/4 пинты соуса бешамель № 368, десертная ложка мелко нарезанной петрушки.

Способ приготовления.—Отварите яйца вкрутую; положите их в холодную воду, очистите, выньте желтки целиком, а белки нарежьте соломкой. Приготовьте 3/4 пинты соуса бешамель по рецепту № 368; добавьте петрушку, и, когда соус станет совсем горячим, выложите желтки в центр блюда, а нарезанные белки — вокруг них; полейте соусом и украсьте листьями из слоеного теста или обжаренными гренками. Нет необходимости класть яйца в сотейник с соусом бешамель; соус, будучи очень горячим, достаточно прогреет яйца.

Время.—10 минут для варки яиц.

Средняя стоимость.—1 шиллинг.

Количество.—На 5 или 6 персон.

Сезонность.—В любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXIV.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ХЛЕБЕ, БИСКВИТАХ И КЕКСАХ.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

1668. СРЕДИ многочисленных растительных продуктов, дающих пищу человеку, злаки занимают первое место. Благодаря умелому возделыванию человечество превратило первоначальные формы этих растений, какими бы бедными и невкусными они ни были, в разнообразные плодоносные и приятные виды, которые дают обильный и вкусный урожай. Классифицированные по своей питательной ценности, злаки располагаются следующим образом: пшеница и ее разновидности, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза. Всем известно, что именно пшеничная мука дает лучший хлеб. Ржаной хлеб вязкий, твердый, труднее растворяется желудочным соком и не так богат питательными веществами. Муку из ячменя, кукурузы или риса не так легко превратить в хлеб, а готовый продукт получается тяжелым и трудноперевариваемым.

1669. При изучении зерна любого из многочисленных злаков [Сноска: Злак — растение, дающее зерно; от Цереры, богини земледелия.], используемых для приготовления муки, таких как пшеница, кукуруза, рожь, ячмень и т. д., обнаруживается, что оно состоит из двух частей: отрубей, или внешней оболочки, которая обычно имеет темный цвет, и внутренней, или альбуминовой части, которая более или менее белая. При помоле эти две части разделяются, и, поскольку отруби выдуваются в процессе веяния, мука остается в виде светло-коричневого порошка, состоящего преимущественно из крахмала и клейковины. Чтобы сделать ее белой, она проходит процесс, называемый «просеиванием». Ее пропускают через ряд мелких сит, которые отделяют более грубые части, оставляя тонкую белую муку — «высший сорт» торговцев зерном. Процесс просеивания, как описано выше, имеет тенденцию лишать муку клейковины, так как более грубая и темная часть содержит много этого вещества, в то время как более светлая часть особенно богата крахмалом. Отруби содержат большую долю клейковины; поэтому становится понятно, почему черный хлеб гораздо питательнее белого; фактически, мы можем принять за общее правило, что чем белее хлеб, тем меньше в нем питательных веществ. Мажанди доказал это, кормя собаку в течение сорока дней белым пшеничным хлебом, после чего она умерла; в то время как другая собака, которую кормили черным хлебом из муки, смешанной с отрубями, жила без каких-либо нарушений здоровья. Таким образом, процесс «просеивания» скорее вреден, чем полезен, и является одним из многочисленных примеров того, как мода выбрала неверный ориентир. В древние времена, вплоть до эпохи императоров, просеянная мука не была известна. Во многих частях Германии используется цельнозерновая мука, и ни в одной части мира пищеварительные органы людей не находятся в лучшем состоянии. В годы голода, когда зерно в дефиците, использование просеянной муки является в высшей степени предосудительным, так как от 18 до 20 процентов теряется в отрубях. Черный хлеб в последние годы стал очень популярен, и многие врачи с большим успехом рекомендовали его больным со слабым пищеварением. Эта мания белого хлеба привела к фальсификациям очень серьезного характера, влияющим на здоровье всего общества. Для этой цели добавляют картофель, но это сравнительно безвредный обман, лишь снижающий питательные свойства хлеба; однако также добавляют костную муку и квасцы, которые далеко не безвредны.

1670. Хлебопечение — искусство поистине очень древнее. Ассирийцы, египтяне и греки делали хлеб, в который входили масло, анис и другие пряности, но это был пресный хлеб. Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, так как ремесло пекаря еще не сформировалось. Говорят, что где-то в начале тридцатой Олимпиады раб одного архонта в Афинах случайно приготовил дрожжевой хлеб. Он оставил немного пшеничного теста в глиняной чаше и забыл о нем; несколько дней спустя он наткнулся на него снова и обнаружил, что оно начало киснуть. Его первой мыслью было выбросить его, но, когда подошел хозяин, он смешал это теперь уже кислое тесто со свежим тестом, которое он замешивал. Хлеб, полученный таким образом благодаря введению теста, в котором началась спиртовое брожение, показался архонту и его друзьям восхитительным; и раб, будучи вызванным и допрошенным, раскрыл секрет. Это распространилось по всем Афинам; и, поскольку все сразу захотели дрожжевого хлеба, некоторые люди стали заниматься хлебопечением. Вскоре выпечка хлеба стала настоящим искусством, и «афинский хлеб» цитировался по всей Греции как лучший хлеб, точно так же, как мед Гиметта славился как лучший мед.

1671. В наши времена и среди цивилизованных народов хлеб стал продуктом питания первой необходимости; и справедливо, ибо он сам по себе является полноценным источником жизни: содержащиеся в нем клейковина, крахмал и сахар представляют собой азотистые и углеводородные питательные вещества, объединяя в одном продукте поддерживающие силы животного и растительного миров.

1672. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.—Самый лучший, самый полезный и самый вкусный хлеб делается из пшеничной муки. Существует три основных сорта пшеницы: мягкая, средняя и твердая; последняя дает такой вид хлеба, который не такой белый, как хлеб из мягкой пшеницы, но богаче клейковиной и, следовательно, более питателен.

1673. РЖАНОЙ ХЛЕБ.—Он идет следом за пшеничным хлебом: он не так богат клейковиной, но считается, что он дольше остается свежим и обладает некоторыми слабительными свойствами.

1674. ЯЧМЕННЫЙ ХЛЕБ, КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ и т. д.—Хлеб из ячменя, кукурузы, овса, риса, картофеля и т. д. плохо «поднимается», потому что данные зерновые содержат мало клейковины, что делает хлеб тяжелым, плотным по текстуре и трудноперевариваемым; фактически, прежде чем может произойти панификация, необходимо добавить пшеничную муку. В странах, где пшеница в дефиците, а кукуруза в изобилии, люди делают последнюю основным продуктом питания, готовя ее в различных формах.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

1675. ПАНИФИКАЦИЯ, или хлебопечение, в случае с пшеничной мукой состоит из следующих процессов. К муке добавляется пятьдесят или шестьдесят процентов воды с добавлением некоторого количества закваски, предпочтительно дрожжей из солода и хмеля. Однако во всем мире использовались и до сих пор используются все виды заквасок: в Ост-Индии — «тодди», напиток, который вытекает из надрезанного кокосового дерева; а в Вест-Индии — «дандер», или отходы дистилляции рома. Затем тесто проходит хорошо известный процесс, называемый замешиванием. Дрожжи вызывают брожение — процесс, который можно описать так: тесто реагирует на введенную закваску, крахмал муки превращается в сахаристое вещество, которое затем превращается в спирт и углекислый газ. Тесто должно быть хорошо «связано», но при этом позволять выходить маленьким пузырькам углекислого газа, которые сопровождают брожение и которые при прохождении образуют многочисленные маленькие дырочки, видимые в легком хлебе.

1676. Дрожжи должны быть хорошими и свежими, если хлеб должен быть усвояемым и вкусным. Старые дрожжи вместо винного брожения вызывают уксусное брожение, которое портит вкус хлеба и делает его неприятным. Плохие жидкие дрожжи вызывают неполное брожение, в результате чего получается тяжелая, нездоровая буханка.

1677. Когда тесто хорошо вымешано, его оставляют на некоторое время, а затем, как только оно начинает набухать, его делят на буханки; после чего его снова оставляют постоять, когда оно еще раз набухает и в последний раз проявляет признаки брожения. Затем его помещают в печь, где вода, содержащаяся в тесте, частично испаряется, буханки снова набухают, а на поверхности начинает образовываться желтая корочка. Когда хлеб достаточно пропечен, нижняя корочка становится твердой и резонирует при постукивании пальцем, а мякиш эластичен и поднимается после нажатия пальцем. Хлеб, по всей вероятности, достаточно пропечен, если при открытии дверцы печи вас встречает облако пара, которое быстро рассеивается.

1678. Несколько слов о вреде свежего хлеба и горячих булочек. Когда хлеб вынимают из печи, он полон влаги; крахмал удерживается в массе, и хлеб, вместо того чтобы иметь корочку, позволяющую слюне воздействовать на каждое зерно крахмала, фактически препятствует их перевариванию, превращаясь зубами в кожистые безпористые комки, которые лежат в желудке, как пули. Хлеб всегда должен быть хотя бы однодневной давности, прежде чем его съедят; и, если он правильно приготовлен и хранится в прохладном сухом месте, он должен оставаться совершенно мягким и вкусным в конце трех или четырех дней. Горячих булочек, плавающих в масляном соусе, и свежего хлеба следует тщательно избегать всем, кто хоть немного уважает эту многострадальную личность — Желудок.

1679. АЭРИРОВАННЫЙ ХЛЕБ.—Некоторым нашим читателям небезызвестно, что доктор Доглиш из Малверна недавно запатентовал процесс приготовления «легкого» хлеба без использования закваски. Обычный процесс хлебопечения путем брожения утомителен, и при замешивании требуется много ручного труда, чтобы тесто было тщательно пропитано закваской. Новый процесс насыщает хлеб с помощью механизмов углекислым газом, или фиксированным воздухом. О хлебе высказываются разные мнения, но любопытно отметить, что, поскольку зерно теперь убирают машинами, а тесто выпекают машинами, весь процесс хлебопечения, вероятно, претерпевает изменения, которые освободят как домохозяйку, так и профессионального пекаря от большого количества труда.

1680. При производстве аэрированного хлеба используются только пшеничная мука, вода, соль и углекислый газ (генерируемый соответствующим оборудованием). Нам не нужно сообщать нашим читателям, что углекислый газ является источником шипучести, будь то в обычной воде, поступающей с глубины, в лимонаде или любом газированном напитке. Его действие в новом хлебе заменяет брожение в старом.

1681. В запатентованном процессе тесто смешивается в большом железном шаре, внутри которого находится система лопастей, постоянно вращающихся и выполняющих часть работы по замешиванию. В этот шар засыпается мука до тех пор, пока он не наполнится, затем обычный атмосферный воздух выкачивается, и подается чистый газ. За газом следует вода, которая была предварительно аэрирована для этой цели, и затем начинается процесс взбивания или замешивания.

1682. Конечно, вскоре мы получаем тесто, и оно выглядит очень «легким» и приятным. Его собирают в формы и отправляют на под печи, который представляет собой бесконечную ленту, медленно движущуюся через огонь. Испеченные до готовности буханки выходят с другого конца помещения — и аэрированный хлеб готов.

1683. Можно добавить, что полезно время от времени менять пекаря, чтобы обеспечить разнообразие в качестве потребляемого хлеба.

1684. СМЕШАННЫЕ ХЛЕБА.—Ржаной хлеб трудно переваривается и требует более длительной и медленной выпечки, чем пшеничный. Он лучше, если приготовлен на закваске из пшеничной муки, а не на дрожжах, и получается более легким. Его не следует есть, пока он не полежит два дня. Он долго хранится.

1685. Хороший хлеб можно приготовить, смешав ржаную муку, пшеничную муку и рисовую пасту в равных пропорциях; также смешав рожь, пшеницу и ячмень. Говорят, что в Норвегии ячменный хлеб пекут только раз в год, настолько он долго хранится.

1686. Кукурузная мука, смешанная с пшеничной (пополам), дает вкусный хлеб; но он не считается очень легкоусвояемым, хотя долго хранится.

1687. Из риса нельзя сделать хлеб, как и из картофеля; но одна треть картофельной муки на три четверти пшеничной муки дает довольно хорошую буханку.

1688. Говорят, что очень хороший хлеб, лучше обычного и восхитительного вкуса, получается при использовании следующего рецепта: возьмите десять частей пшеничной муки, пять частей картофельной муки, одну часть рисовой пасты; замесите вместе, добавьте дрожжи и выпекайте как обычно. Это, конечно, дешевле, чем пшеничный хлеб.

1689. Мука, будучи свежесмолотой, слишком клейкая, чтобы сделать хороший хлеб, и поэтому ее не следует использовать немедленно, а следует держать сухой в течение нескольких недель и время от времени помешивать, пока она не станет сухой и не начнет легко рассыпаться между пальцами.

1690. Мука должна быть совершенно сухой перед использованием для хлеба или кексов; если она хоть немного влажная, выпечка обязательно будет тяжелой. Перед смешиванием с другими ингредиентами полезно подержать ее час или два перед огнем, пока она не станет теплой и сухой.

1691. Дрожжи из домашнего пива обычно предпочтительнее любых других: они очень горькие, и по этой причине их следует хорошо промыть и отставить, пока густая масса не осядет. Если они все еще остаются горькими, процесс следует повторить; а перед использованием всю воду, плавающую сверху, нужно слить. Немецкие дрожжи сейчас очень широко используются, их следует размочить и тщательно смешать с молоком или водой, на которых будет делаться хлеб.

1692. Следующие наблюдения взяты из ценной работы по хлебопечению [Сноска: «Английская книга хлеба». Элиза Актон. Лондон: Лонгман.] и будут очень полезны нашим читателям:

1693. Первое, что требуется для приготовления полезного хлеба, — это величайшая чистота; следующее — добротность и свежесть всех используемых ингредиентов; и, в дополнение к этому, необходимо внимание и забота на протяжении всего процесса.

1694. Почти верный способ испортить тесто — оставить его недоделанным и позволить ему остыть до того, как оно будет готово. Другие наиболее частые причины неудачи — использование дрожжей, которые уже не свежие, или которые были заморожены, или на которые лили горячую жидкость.

1695. Слишком малая доля дрожжей или недостаточное время для подъема теста приведут к тому, что хлеб будет тяжелым.

1696. Тяжелый хлеб также, скорее всего, будет результатом того, что тесто сделали слишком крутым и дали ему совсем остыть, особенно зимой.

1697. Если позволить опаре или тесту перебродить, то есть если пренебречь смешиванием и замешиванием, когда оно достигло нужной точки, результатом в теплую погоду, вероятно, будет кислый хлеб, а в любую другую — плохой. Качество также окажется под угрозой, если поставить его так близко к огню, что какая-то его часть нагреется, вместо того чтобы поддерживать мягкую и равномерную степень тепла, необходимую для надлежащего брожения.

1698. МОЛОКО ИЛИ МАСЛО.—Молоко, которое не совсем свежее, не только испортит вкус хлеба, но и в душную погоду часто сделает его совершенно несъедобным; однако любое из них, если оно свежее и хорошее, существенно улучшит его качество.

1699. Чтобы хлеб оставался свежим и вкусным, как только он остынет, его следует положить в чистую глиняную кастрюлю с крышкой: эту кастрюлю следует поставить на небольшом расстоянии от земли, чтобы под ней проходил поток воздуха. Некоторые предпочитают хранить хлеб на чистых деревянных полках, не накрывая его, чтобы корочка не размякла. Черствый хлеб можно освежить, прогрев его в умеренно горячей печи. Черствые пирожные, кексы и т. д. также можно улучшить этим методом.

1700. Утварь, необходимая для приготовления хлеба в умеренных количествах, — это дежа или кастрюля для замешивания, достаточно большая, чтобы тесто можно было свободно месить, не разбрасывая муку через края, а также чтобы оставить место для его подъема; волосяное сито для процеживания дрожжей и одна или две прочные ложки.

1701. Дрожжи всегда должны быть хорошего качества и в состоянии, пригодном для быстрого и правильного брожения. Дрожжи из крепкого пива или эля производят больший эффект, чем из более мягких сортов; и чем свежее дрожжи, тем меньше их потребуется для подъема теста.

1702. Как общее правило, печь для выпечки хлеба должна быть довольно горячей, а жар отрегулирован так, чтобы проникать в тесто, не затвердевая снаружи. Дверцу печи не следует открывать после того, как хлеб поставлен, пока тесто не схватится или не станет твердым, так как поступающий прохладный воздух окажет неблагоприятное воздействие.

1703. Кирпичные печи обычно считаются наиболее подходящими для выпечки хлеба: их следует нагревать дровяными хворостом, а затем выметать и протирать влажной тряпкой, чтобы очистить для приема хлеба. Железные печи труднее в управлении, так как они склонны поджаривать поверхность хлеба до того, как пропечется середина. Чтобы исправить это, на дно печи следует положить несколько чистых кирпичей, плотно прижатых друг к другу, чтобы ставить на них формы с хлебом. Во многих современных плитах печи настолько улучшены, что пекут превосходно; и их всегда можно довести до нужной температуры, когда она выше необходимой, оставив дверцу открытой на некоторое время.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ по приготовлению и выпечке КЕКСОВ.

1704. Яйца всегда следует разбивать в чашку, отделяя белки от желтков, и их всегда следует процеживать. Разбивая яйца таким образом, плохие можно легко отбраковать, не испортив остальные, что предотвратит отходы. Поскольку яйца используются вместо дрожжей, их следует очень тщательно взбивать; обычно они достаточно взбиты, когда становятся достаточно густыми, чтобы удерживать каплю, падающую с венчика.

1705. Сахарную пудру следует хорошо растолочь, а затем просеять через мелкое сито.

1706. Коринку (мелкий изюм) следует хорошо промыть, перебрать, высушить в ткани, а затем тщательно осмотреть, чтобы среди них не осталось кусочков песка или камней. Затем их следует разложить на блюде перед огнем, чтобы они полностью высохли; так как, если добавить их влажными к другим ингредиентам, кексы могут получиться тяжелыми.

1707. Для приготовления кексов всегда следует использовать хорошее сливочное масло; и если его взбить до состояния крема, это сэкономит много времени и труда, если его подогреть, но не растапливать, перед взбиванием.

1708. Для кексов требуется меньше масла и яиц, если с другими ингредиентами смешаны дрожжи.

1709. Жар в печи имеет большое значение, особенно для больших кексов. Если жар недостаточно сильный, тесто не поднимется. Если печь слишком горячая и есть опасность, что кекс подгорит или схватится, положите сверху лист чистой бумаги. Газетную или печатную бумагу никогда не следует использовать для этой цели.

1710. Чтобы узнать, достаточно ли пропечен кекс, воткните чистый нож в его середину; быстро вытащите его, и если он выглядит хоть немного липким, верните кекс обратно и закройте дверцу печи, пока кекс не будет готов.

1711. Кексы следует хранить в закрытых жестяных банках или контейнерах, в сухом месте. Те, что сделаны на дрожжах, хранятся не так долго, как те, что сделаны без них.

БИСКВИТЫ.

1712. С момента основания крупных современных бисквитных фабрик бисквиты производятся как дешевые, так и полезные, в, сравнительно говоря, бесконечном разнообразии. Их фактические компоненты, возможно, известны только различным производителям; но существует несколько видов бисквитов, которые давно используются и которые здесь можно с пользой описать.

1713. Бисквиты относятся к классу бездрожжевого хлеба и, возможно, являются самыми полезными из этого класса. В случаях, когда дрожжевой хлеб не подходит для человеческого желудка, их можно рекомендовать: во многих случаях они считаются более легкими и менее склонными вызывать кислотность и метеоризм. Название происходит от французского bis cuit, «дважды испеченный», потому что изначально это был способ полного лишения их всей влаги, чтобы обеспечить их сохранность; но, хотя этот процесс больше не применяется, название сохранилось. Использование этого вида хлеба на суше довольно распространено, а некоторые разновидности являются роскошью; но в море бисквиты — это продукты первой необходимости.

1714. МОРСКИЕ, или КОРАБЕЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ, делаются из пшеничной муки, из которой были отделены только самые грубые отруби. Тесто замешивается настолько крутым, насколько это возможно, затем формуется и выпекается в печи; после чего бисквиты выдерживаются на чердаках над печью до полного высыхания, чтобы предотвратить их плесневение при хранении.

1715. КАПИТАНСКИЕ БИСКВИТЫ делаются аналогичным образом, только из муки высшего сорта.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXV.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖИ ДЛЯ ХЛЕБА.

1716. INGREDIENTS.—1-1/2 oz. of hops, 3 quarts of water, 1 lb. of bruised malt, 1/2 pint of yeast.

Способ приготовления.—Кипятите хмель в воде в течение 20 минут; дайте постоять около 5 минут, затем добавьте к 1 фунту дробленого солода, подготовленного как для пивоварения. Дайте смеси постоять накрытой до теплого состояния; затем влейте неполную 1/2 пинты дрожжей; держите в тепле и дайте побродить 3 или 4 часа; затем разлейте в небольшие бутылки по 1/2 пинты (бутылки из-под имбирного пива лучше всего подходят для этой цели), хорошо закупорьте и завяжите пробки. Дрожжи теперь готовы к использованию; они будут храниться несколько недель, и 1 бутылки будет достаточно для 18 фунтов муки. Когда потребуется использовать, отварите 3 фунта картофеля без соли, разомните их в той же воде, в которой они варились, и протрите через дуршлаг. Вмешайте около 1/2 фунта муки; затем влейте дрожжи, вылейте в центр муки и оставьте в тепле на очаге на всю ночь, а утром, когда будете замешивать, они должны быть совсем теплыми. Бутылки с дрожжами требуют очень осторожного открывания, так как они обычно бывают чрезвычайно активными.

Время.—20 минут для кипячения хмеля и воды, дрожжи должны бродить 3 или 4 часа.

Количество.—1/2 пинты достаточно для 18 фунтов муки.

ДРОЖЖИ КИРКЛИТАМ.

1717. INGREDIENTS.—2 oz. of hops, 4 quarts of water, 1/2 lb. of flour, 1/2 pint of yeast.

Способ приготовления.—Кипятите хмель и воду в течение 20 минут; процедите и смешайте с жидкостью 1/2 фунта муки и неполную 1/2 пинты дрожжей. Разлейте по бутылкам и завяжите пробки. Когда потребуется использовать, отварите картофель в соответствии с количеством хлеба, который нужно сделать (около 3 фунтов достаточно на пек муки); разомните их, добавьте к ним 1/2 фунта муки и смешайте с ними около 1/2 пинты дрожжей; дайте этой смеси постоять весь день, а хлеб поставьте подниматься накануне того дня, когда он понадобится.

Время.—20 минут для кипячения хмеля и воды.

Количество.—1/2 пинты этих дрожжей достаточно на пек муки или немного больше.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

(Рецепт мисс Актон.)

1718. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 квартерн муки, 1 большая столовая ложка твердых пивных дрожжей или почти 1 унция свежих немецких дрожжей, 1-1/4 – 1-1/2 пинты теплого молока с водой.

[Иллюстрация: ДЕРЕВЕНСКАЯ БУХАНКА.]

[Иллюстрация: ФОРМОВОЙ ХЛЕБ.]

Способ приготовления.—Насыпьте муку в большую глиняную миску или глубокую кастрюлю; затем прочной металлической или деревянной ложкой сделайте углубление в середине; но не вычищайте его полностью до дна кастрюли, так как в этом случае опара (или закваска, как ее называли раньше) прилипнет к нему, чего быть не должно. Затем возьмите либо большую столовую ложку пивных дрожжей, которые были сделаны твердыми путем смешивания их с большим количеством холодной воды и последующего отстаивания в течение дня и ночи; либо почти унцию немецких дрожжей; положите их в большую миску и начните смешивать, чтобы они стали гладкими, как сливки, с 3/4 пинты теплого молока с водой или только с водой; хотя даже немного молока значительно улучшит хлеб. Влейте дрожжи в отверстие, сделанное в муке, и вмешайте в них столько муки, которая лежит вокруг, чтобы получилось густое тесто, в котором не должно быть комочков. Посыпьте сверху большим количеством муки; накройте толстой чистой тканью и поставьте туда, где воздух теплый; но не ставьте его на кухонную каминную решетку, так как там он станет слишком горячим. Время от времени поглядывайте на него: когда он постоит почти час и когда дрожжи поднимутся и прорвутся сквозь муку, так что в ней появятся пузырьки, вы узнаете, что он готов к замешиванию в тесто. Затем поставьте кастрюлю на прочный стул, комод или стол удобной высоты; влейте в опару остаток теплого молока с водой; вмешайте в нее ложкой столько муки, сколько сможете; затем вытрите ее насухо пальцами и отложите в сторону. Затем возьмите много оставшейся муки, бросьте ее на закваску и начните костяшками обеих рук хорошо вымешивать. Когда мука будет почти вся замешана, начните подтягивать края теста к середине, чтобы тщательно перемешать все; и когда оно станет свободным от муки, комочков и крошек и не будет прилипать к рукам при прикосновении, оно будет готово, и его можно снова накрыть тканью и оставить подниматься во второй раз. Через 3/4 часа посмотрите на него, и если оно сильно разбухло и начало трескаться, оно будет достаточно легким для выпечки. Затем выложите его на доску для теста или очень чистый комод и большим острым ножом разделите на две части; быстро сформируйте буханки и отправляйте в печь: сделайте один или два надреза поперек верхушек буханок, так как они будут легче подниматься, если это сделать. Если выпекаете в формах или кастрюлях, протрите их крошечным кусочком сливочного масла, положенным на кусочек чистой бумаги, чтобы тесто не прилипало к ним. Весь хлеб следует переворачивать вверх дном или на бок, как только его вынимают из печи: если этим пренебречь, нижняя часть буханок станет влажной и покроется пузырями от пара, который не сможет выйти из них. Чтобы сделать тесто без приготовления опары, просто смешайте дрожжи с большей частью теплого молока с водой и сразу замесите всю муку после того, как в нее будет добавлена соль, действуя во всем остальном точно так же, как в только что данных указаниях. Поскольку тесто размягчится при подъеме, его следует сначала сделать довольно крутым, иначе оно станет слишком жидким к тому времени, когда будет готово для печи.

[Иллюстрация: ИТАЛЬЯНСКОЕ ПРОСО.]

Время.—Оставить подниматься на час в первый раз, на 3/4 часа во второй раз; выпекать от 1 до 1-1/4 часа или выпекать одной буханкой от 1-1/2 до 2 часов.

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПРОСО, или Большое индийское просо, культивируется в Египте и Нубии, где его называют дхурра, и используется как пища для людей, а также для брожения пива. Оно растет на бедных почвах и чрезвычайно продуктивно. Оно было завезено в Италию, где из него делают грубый хлеб; и его также используют в кондитерских изделиях и пудингах: они также используют его для кормления лошадей и домашней птицы. Это самая крупная разновидность, достигающая высоты шести футов; но оно требует теплого климата и не созревает в этой стране. Желтая разновидность, называемая Золотым просом, продается в бакалейных лавках для приготовления пудингов и является очень нежной и полезной.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕК ХОРОШЕГО ХЛЕБА.

1719. INGREDIENTS.—3 lbs. of potatoes, 6 pints of cold water, 1/2 pint of good yeast, a peck of flour, 2 oz. of salt.

Способ приготовления.—Очистите и отварите картофель; взбейте его до состояния крема, пока он теплый; затем добавьте 1 пинту холодной воды, процедите через дуршлаг и добавьте к нему 1/2 пинты хороших дрожжей, которые должны были быть помещены в воду на ночь, чтобы убрать их горечь. Все хорошо перемешайте деревянной ложкой и влейте смесь в центр муки; смешайте до консистенции крема, плотно накройте и оставьте возле огня на час; затем добавьте 5 пинт воды, теплой, как молоко, с 2 унциями соли; влейте это и замесите все в хорошее легкое тесто. Оставьте примерно на 2 часа; затем сформируйте 7 буханок и выпекайте около 1-1/2 часа в хорошей печи. Когда хлеб испечется, он должен весить почти 20 фунтов.

Время.—Около 1-1/2 часа.

КРАСНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПШЕНИЦЫ, как правило, более выносливы и легче выращиваются, чем белые сорта, и, хотя они менее ценны для мельника, они более выгодны для производителя из-за лучших урожаев, которые они дают. Еще одно преимущество красной пшеницы — ее относительная устойчивость к поражению мучнистой росой и насекомыми. Лучшая английская пшеница поступает из графств Кент и Эссекс; сорта под этими названиями всегда имеют более высокую цену, чем другие, как видно из периодических списков в журналах.

РИСОВЫЙ ХЛЕБ.

1720. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт риса возьмите 4 фунта пшеничной муки, почти 3 столовые ложки дрожжей, 1/4 унции соли. Способ приготовления.—Отварите рис в воде до полной мягкости; слейте воду и добавьте рис, пока он не остыл, к муке. Хорошо перемешайте их с дрожжами, солью и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось гладкое тесто; дайте ему подняться у огня, затем сформируйте буханки и выпекайте их от 1-1/2 до 2 часов, в зависимости от их размера. Если рис отварить в молоке, а не в воде, получается очень вкусный хлеб или кексы. При варке таким способом его можно смешивать с мукой, не сливая жидкость. Время.—1-1/2 – 2 часа.

ХЛЕБ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ.

1721. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На 4 фунта муки возьмите 2 фунта кукурузной муки, 2 столовые ложки дрожжей, 3 пинты теплой воды, 1/4 унции соли. Способ приготовления.—Хорошо смешайте обе муки с солью; сделайте отверстие в центре и хорошо размешайте дрожжи с 1/2 пинты теплой воды; влейте это в середину муки и смешайте достаточное количество муки с дрожжами, чтобы получилось жидкое тесто; посыпьте поверхность этого теста небольшим количеством муки, накройте все толстой тканью и поставьте подниматься в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, замесите все в хорошее гладкое тесто, добавляя воду по мере необходимости; хорошо вымесите и сформируйте буханки; дайте им подняться почти 1/2 часа, затем поставьте в хорошо разогретую печь. Если сделать 2 буханки, им потребуется от 1-1/2 до 2 часов выпечки.

Время.—1-1/2 – 2 часа.

[Иллюстрация: РАСТЕНИЕ КУКУРУЗЫ.]

[Иллюстрация: ПОЧАТОК КУКУРУЗЫ.]

КУКУРУЗА.—После пшеницы и риса кукуруза является зерном, наиболее используемым в питании человека. В Азии, Африке и Америке она является основным ежедневным продуктом питания большой части населения, особенно колонистов. В некоторых провинциях Франции ее также потребляют в больших количествах. Существует восемь разновидностей кукурузы; самая продуктивная — кукуруза из Куско. Мука из кукурузы желтая и содержит маслянистое вещество, которое в свежем виде придает ей приятный вкус и запах; но воздействие воздуха на нее быстро развивает прогорклость. Если ее перевозят на какое-либо расстояние, ее следует хранить в герметичных сосудах. Отличный суп готовится из мяса и кукурузной муки. Жители некоторых стран, где пшеница в дефиците, делают из кукурузы и воды, или молока и соли, своего рода бисквит, который приятен на вкус, но трудноперевариваем. Некоторые препараты из кукурузной муки очень хороши и, при умеренном употреблении, являются подходящей пищей почти для всех.

СОДОВЫЙ ХЛЕБ.

1722. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 2 фунта муки возьмите 1 чайную ложку винной кислоты, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку карбоната соды, 2 чашки холодного молока.

Способ приготовления.—Разотрите винную кислоту и соль в тончайший порошок; затем хорошо смешайте их с мукой. Растворите соду в молоке и перелейте ее несколько раз из одной миски в другую, прежде чем добавлять к муке. Быстро замесите все в легкое тесто, разделите на 2 буханки, немедленно поставьте в хорошо разогретую печь и выпекайте в течение часа. Можно использовать кислое молоко или пахту, но тогда потребуется немного меньше кислоты.

Время.—1 час.

ПОЛЬСКАЯ И ПОМЕРАНСКАЯ ПШЕНИЦА считаются авторитетами самыми превосходными. Большие плотоподобные баржи перевозят это зерно вниз по рекам из внутренних районов страны к морским портам. Это зерно описывается как белое, твердое и тонкокожее; оно дает большое количество муки с небольшой долей отрубей.

ОТЛИЧНЫЕ БУЛОЧКИ.

1723. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 1 унцию сливочного масла, 1/4 пинты молока, 1 большую чайную ложку дрожжей, немного соли.

[Иллюстрация: БУЛОЧКИ.]

Способ приготовления.—Разогрейте масло в молоке, добавьте дрожжи и соль и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Насыпьте муку в кастрюлю, вмешайте вышеуказанные ингредиенты и дайте тесту подняться, накрыв его в теплом месте. Хорошо вымесите, сформируйте булочки, дайте им снова подняться в течение нескольких минут и выпекайте в горячей печи. Более богатые булочки можно сделать, добавив 1 или 2 яйца и большую долю сливочного масла, а их внешний вид можно улучшить, смазав верхушки желтком или небольшим количеством молока.

Время.—1 фунт муки, разделенный на 6 булочек, от 15 до 20 минут.

ГОРЯЧИЕ БУЛОЧКИ.

1724. Это блюдо, хотя и очень нездоровое и трудноперевариваемое, тем не менее является большим фаворитом и употребляется многими людьми. Как только булочки приходят от пекаря, их следует поставить в печь, которая рано утром наверняка не будет очень горячей; и булочки нельзя смазывать маслом, пока они не понадобятся. Когда они станут совсем горячими, разделите их вдоль на три части; положите между ломтиками тонкие хлопья хорошего сливочного масла, прижмите булочки друг к другу и поставьте в печь на минуту или две, но не дольше, иначе масло станет маслянистым; выньте их из печи, равномерно распределите масло, разделите булочки пополам, выложите на очень горячее чистое блюдо и немедленно подавайте к столу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХИЕ ГРЕНКИ.

1725. Для правильного приготовления сухих гренок требуется большое внимание; гораздо большее, чем принято полагать. Никогда не используйте свежий хлеб для приготовления любых видов гренок, так как он тяжеловат, к тому же это очень расточительно. Возьмите буханку домашнего хлеба двухдневной давности; нарежьте столько ломтиков, сколько потребуется, толщиной чуть менее 1/4 дюйма; срежьте корки и неровные края, насадите хлеб на вилку для тостов и подержите его перед очень чистым огнем. Перемещайте его вперед-назад, пока хлеб не подрумянится; затем переверните и поджарьте другую сторону, стараясь не подносить его слишком близко к огню, чтобы он не почернел. Сухие гренки следует готовить более постепенно, чем гренки с маслом, так как их главное достоинство заключается в хрустящей корочке, а этого нельзя достичь, если процесс идет быстро и хлебу не дают постепенно подрумяниться. Их не следует готовить задолго до подачи, так как они быстро становятся жесткими, если только их не положить на каминную решетку перед огнем. Как только каждый кусочек будет готов, его следует поместить в подставку или поставить на ребро и быстро подать к столу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С МАСЛОМ.

1726. Буханка домашнего хлеба двухдневной давности подходит для приготовления гренок лучше, чем деревенский хлеб, так как последний имеет не очень удобную форму и слишком много корки для этой цели. Нарежьте столько красивых ровных ломтиков, сколько потребуется, толщиной чуть более 1/4 дюйма, и поджарьте их перед очень ярким огнем, не допуская почернения хлеба, что портит внешний вид и вкус любых гренок. Когда они подрумянятся с обеих сторон, положите их на горячую тарелку; разделите немного хорошего сливочного масла на маленькие кусочки, положите их на гренки, поставьте перед огнем, и, когда масло только начнет таять, слегка распределите его по гренкам. Срежьте корку и неровные края, разделите каждый круг на 4 части и быстро подайте гренки к столу. Некоторые нарезают ломтики гренок по диагонали от угла к углу, придавая кусочкам треугольную форму. Сойе рекомендует нарезать каждый ломтик на кусочки сразу после того, как он намазан маслом, и, когда все будет готово, слегка сложить их горкой на блюдо, на котором они будут подаваться. Он говорит, что при нарезании 4 или 5 ломтиков сразу все масло выжимается из верхних, в то время как нижний плавает в жирной жидкости. Для приготовления этого блюда крайне важно использовать хорошее сливочное масло.

МАФФИНЫ.

1727. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждую кварту молока возьмите 1-1/2 унции немецких дрожжей, немного соли; муку.

[Иллюстрация: МАФФИНЫ.]

Способ приготовления.—Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и хорошо перемешайте; перелейте в миску и всыпьте достаточное количество муки, чтобы получилось тесто довольно мягкой консистенции; накройте его тканью и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет легким и хорошо поднимется, разделите его на части и придайте им руками правильную форму; выложите их на деревянные подносы, посыпанные слоем муки толщиной около двух дюймов, и дайте им снова подняться; после этого каждый маффин приобретет полушаровидную форму. Затем осторожно выложите их на горячую плиту или печь и выпекайте до легкого подрумянивания, переворачивая, когда одна сторона будет готова. Маффины нелегко приготовить, и их чаще покупают, чем делают дома. Чтобы поджарить их, разделите край маффина по всему периметру, раздвинув его пальцами на глубину около дюйма. Насадите его на вилку для тостов и подержите перед очень чистым огнем, пока одна сторона не подрумянится, но не подгорит; переверните и поджарьте с другой стороны. Не поджаривайте их слишком быстро, иначе середина маффина не прогреется. Когда они будут готовы, разделите их, раздвинув; слегка смажьте маслом с обеих сторон, снова соедините и разрежьте пополам: когда достаточное количество маффинов будет поджарено и смазано маслом, сложите их горкой на очень горячее блюдо и очень быстро подайте к столу.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа на выпекание.

Количество.—Рассчитывайте по 1 маффину на человека.

КРАМПЕТЫ.

[Иллюстрация: КРАМПЕТЫ.]

1728. Они готовятся так же, как маффины; только при приготовлении смеси сделайте ее больше похожей на жидкое тесто, чем на густое. Дайте ей подняться около 1/2 часа; разлейте в железные кольца, которые должны быть готовы на горячей плите; выпекайте, и когда одна сторона покажется готовой, быстро переверните на другую. Чтобы поджарить их, приготовьте очень яркий чистый огонь; положите крампет на вилку для тостов и подержите перед огнем, не слишком близко, пока он не подрумянится с одной стороны, но не допускайте почернения. Переверните и подрумяньте другую сторону; затем намажьте хорошим сливочным маслом, разрежьте пополам и, когда все будут готовы, сложите их горкой на горячее блюдо и быстро подайте к столу. Маффины и крампеты всегда следует подавать на отдельных блюдах, и оба вида следует поджаривать и подавать как можно быстрее.

Время.—От 10 до 15 минут на выпекание.

Количество.—Рассчитывайте по 2 крампета на человека.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

1729. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 2 фунта муки возьмите 6 унций влажного сахара, 1/2 гиллы дрожжей, 1/2 пинты молока, 1/2 фунта сливочного масла, теплое молоко.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску, хорошо смешайте с ней сахар, сделайте углубление в центре и влейте дрожжи и молоко (которые должны быть теплыми), добавив достаточно муки, чтобы смесь по густоте напоминала сливки. Накройте миску тканью и дайте опаре подняться в теплом месте, на что уйдет около 1-1/2 часа. Растопите сливочное масло, но не доводите до кипения; вмешайте его в остальные ингредиенты, добавив достаточно теплого молока, чтобы получилось мягкое тесто; затем сформуйте булочки размером с яйцо; выложите их рядами на расстоянии не менее 3 дюймов друг от друга; снова поставьте в теплое место, пока они не увеличатся вдвое; затем поставьте в хорошо разогретую духовку и, почти перед готовностью, смажьте их небольшим количеством молока. Для хорошего выпекания потребуется от 15 до 20 минут. Эти булочки можно разнообразить, добавив немного смородины, цукатов или семян тмина; эта же смесь подходит для горячих булочек с крестом, если добавить немного молотого душистого перца и прижать в центре булочки металлическую форму в виде креста.

Время.—15–20 минут. Средняя стоимость, 1 пенни за штуку.

Количество для приготовления 18 булочек.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЕ ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

1730. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 6 унций хорошего сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 1 яйцо, почти 1/4 пинты молока, 2 маленькие чайные ложки разрыхлителя, несколько капель лимонной эссенции.

Способ приготовления.—Подогрейте масло, не доводя до кипения; взбейте его деревянной ложкой; постепенно всыпьте муку с сахаром и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Подогрейте молоко, взбейте в нем яичный желток и лимонную эссенцию и влейте эту смесь в муку и т. д. Добавьте разрыхлитель, хорошо взбивайте тесто около 10 минут, разделите на 24 части, выложите в смазанные маслом формы или чашки и выпекайте в горячей духовке от 20 до 30 минут.

Время.—20–30 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления 12 булочек. Сезонность: в любое время.

ЛЕГКИЕ БУЛОЧКИ.

[Иллюстрация: БУЛОЧКИ.]

1731. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чайной ложки винной кислоты, 1/2 чайной ложки бикарбоната соды, 1 фунт муки, 2 унции сливочного масла, 2 унции сахара-рафинада, 1/4 фунта смородины или изюма — по желанию, немного семян тмина, 1/2 пинты холодного свежего молока, 1 яйцо.

Способ приготовления.—Протрите винную кислоту, соду и муку вместе через волосяное сито; разотрите масло с мукой; добавьте сахар, смородину и семена тмина, если нравится вкус последних. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты; сделайте углубление в середине муки и влейте молоко, смешанное с хорошо взбитым яйцом; быстро перемешайте и выложите тесто вилкой на противни для выпечки, выпекайте булочки около 20 минут. Из этой смеси получается очень хороший кекс, и если его выпекать в форме, то время выпечки должно составлять 1-1/2 часа. Такое же количество муки, соды и винной кислоты с 1/2 пинты молока и небольшим количеством соли позволит приготовить хлеб или чайные лепешки, если они нужны быстро.

Время.—20 минут для булочек; если делать кекс, 1-1/2 часа.

Количество для приготовления около 12 булочек.

БУЛОЧКИ «ВИКТОРИЯ».

1732. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции толченого сахара-рафинада, 1 яйцо, 1-1/2 унции рисовой муки, 2 унции сливочного масла, 1-1/2 унции смородины, несколько тонких ломтиков цукатов; мука.

Способ приготовления.—Взбейте яйцо, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти ингредиенты; разотрите масло до состояния крема, добавьте рисовую муку, смородину, цукаты и столько муки, чтобы консистенция позволила скатать 7 или 8 шариков. Выложите их на смазанный маслом противень и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа. Их следует немедленно поставить в духовку, иначе они станут тяжелыми; духовка должна быть достаточно горячей.

Время.—1/2–3/4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Количество для приготовления 7 или 8 булочек. Сезонность: в любое время.

ИТАЛЬЯНСКИЕ СУХАРИ.

1733. Черствый савойский или лимонный кекс можно превратить в очень хорошие сухари следующим образом. Нарежьте кекс ломтиками, разделите каждый ломтик пополам; выложите их на противень в нежаркую духовку, и когда они станут приятно коричневыми и совершенно твердыми, они готовы. Их следует хранить в закрытой жестяной банке в сухом месте, чтобы сохранить хрустящие свойства.

[Иллюстрация: МЕТЕЛЬЧАТОЕ ПРОСО.]

МЕТЕЛЬЧАТОЕ ПРОСО.—Это самое мелкосемянное из зерновых растений, являющееся настоящим злаком; но количество семян в каждом колосе компенсирует их размер. Оно растет на песчаных почвах, которые не подходят для выращивания многих других видов зерновых, и составляет основной рацион в засушливых районах Аравии, Сирии, Нубии и некоторых частях Индии. В Англии оно не культивируется, будучи в основном ограниченным Востоком. Народы, использующие его, перемалывают его примитивным способом между двумя камнями и делают из него пищу, которую нельзя назвать хлебом, а скорее своего рода мягкой тонкой лепешкой, полувыпеченной. Если принять во внимание, что арабы любят ящериц и саранчу в качестве продуктов питания, их кухня в целом вряд ли является заманчивой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХАРИ.

(Рецепт из Саффолка.)

1734. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 2 унции сливочного масла, 1/4 пинты молока, 2 унции сахара-рафинада, 3 яйца, 1 столовую ложку дрожжей.

[Иллюстрация: СУХАРИ.]

Способ приготовления.—Поместите молоко и масло в кастрюлю и встряхивайте, пока последнее не растает. Насыпьте муку в миску с сахаром, хорошо перемешайте и взбейте яйца. Вмешайте их вместе с дрожжами в молоко с маслом и этой жидкостью замесите муку в гладкое тесто. Накройте миску тканью и оставьте тесто подниматься у огня; затем вымесите его и разделите на 12 частей; поместите в горячую духовку и выпекайте около 20 минут. Выньте сухари, разломите пополам и снова поставьте в духовку, чтобы они стали хрустящими с другой стороны. Когда они остынут, их следует положить в жестяные банки, чтобы они оставались сухими; если они предназначены для сырной тарелки, сахарную пудру добавлять не следует.

Время.—20 минут на выпекание сухарей; 5 минут, чтобы сделать их хрустящими после разделения.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество для приготовления 2 дюжин сухарей. Сезонность: в любое время.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КЕКСОВ.

1735. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт мелкотолченого сахара-рафинада возьмите 1 фунт сладкого миндаля, белки 4 яиц, немного розовой воды.

Способ приготовления.—Очистите миндаль и растолките его (понемногу) в ступке в пасту, добавляя немного розовой воды для облегчения процесса. Взбейте яичные белки в крепкую пену; смешайте их с толченым миндалем, всыпьте сахар и все вместе взбейте. Когда кекс будет достаточно пропечен, нанесите миндальную глазурь и поставьте в духовку для подсыхания. Перед нанесением этой смеси на кекс нужно позаботиться о том, чтобы она была гладкой, что легко достигается тщательным взбиванием смеси.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КЕКСОВ.

1736. INGREDIENTS.—To every lb. of loaf sugar allow the whites of 4 eggs, 1 oz. of fine starch.

Способ приготовления.—Взбейте яйца в крепкую пену и постепенно всыпьте сахар, который должен быть превращен в тончайший порошок, и постепенно добавьте крахмал, также мелко растертый. Хорошо взбивайте смесь, пока сахар не станет гладким; затем ложкой или широким ножом равномерно нанесите глазурь на кексы. Затем их следует поместить в очень прохладную духовку, чтобы глазурь подсохла и затвердела, но не изменила цвет. Глазурь можно окрасить клубничным или смородиновым соком, или приготовленной кошенилью. Если нанести ее на кексы сразу после того, как их вынули из духовки, она станет твердой к тому времени, когда кексы остынут. На очень богатые кексы, такие как свадебные, крестильные и т. д., обычно наносят слой миндальной глазури (№ 1735), а поверх нее — белую глазурь, как описано выше. Все глазированные кексы следует хранить в очень сухом месте.

БИСКВИТНАЯ ПУДРА, обычно используемая для детского питания.

1737. Эту пудру можно купить в жестяных банках, а можно приготовить дома. Хорошо высушите бисквиты в нежаркой духовке; раскатайте их и измельчите скалкой на чистой доске, пока они не превратятся в порошок; просейте через густое волосяное сито, и она готова к использованию. Ее следует хранить в плотно закрытых жестяных банках в сухом месте.

АРРОРУТОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ ПЕЧЕНЬЕ.

1738. INGREDIENTS.—1/2 lb. of butter, 6 eggs, 1/2 lb. of flour, 6 oz. of arrowroot, 1/2 lb. of pounded loaf sugar.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; взбейте яйца в крепкую пену, добавьте их к маслу, постепенно всыпайте муку и хорошо взбейте смесь. Разотрите все комочки аррорута и добавьте его вместе с сахаром к остальным ингредиентам. Все хорошо перемешайте, выложите тесто на смазанный маслом противень кусочками размером с шиллинг и выпекайте бисквиты около 1/4 часа в нежаркой духовке.

Время.—1/4 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество для приготовления от 3 до 4 дюжин бисквитов.

Сезонность: в любое время.

ВКУСНЫЕ КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ.

1739. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 чайной ложки винной кислоты, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки карбоната соды, 1-1/2 чашки молока, 1 унция просеянного сахара-рафинада, 2 яйца.

Способ приготовления.—Эти кексы готовятся так же, как содовый хлеб № 1722, с добавлением яиц и сахара. Хорошо смешайте муку, винную кислоту и соль, следя за тем, чтобы два последних ингредиента были превращены в тончайший порошок, и вмешайте просеянный сахар, который также должен быть очень мелким. Растворите соду в молоке, добавьте яйца, которые следует хорошо взбить, и этой жидкостью замесите муку и т. д. в легкое тесто. Разделите на маленькие кексы, немедленно поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Время.—20 минут.

КОКОСОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1740. INGREDIENTS.—10 oz. of sifted sugar, 3 eggs, 6 oz. of grated cocoa-nut.

Способ приготовления.—Взбивайте яйца, пока они не станут очень легкими; постепенно добавляйте сахар; затем вмешайте кокосовую стружку. Скатывайте руками по столовой ложке теста в форме пирамидки; выкладывайте пирамидки на бумагу, положите бумагу на противни и выпекайте бисквиты в довольно прохладной духовке до тех пор, пока они не подрумянятся.

Время.—Около 1/4 часа. Сезонность: в любое время.

ХРУСТЯЩИЕ БИСКВИТЫ.

1741. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, желток 1 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Смешайте муку и яичный желток с достаточным количеством молока, чтобы получилось очень крутое тесто; хорошо взбейте его и вымешивайте до полной гладкости. Раскатайте тесто очень тонко; круглой формой вырежьте маленькие бисквиты и выпекайте их до приятного коричневого цвета в нежаркой духовке от 12 до 18 минут.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 4 пенса.

Сезонность: в любое время.

ДЕСЕРТНЫЕ БИСКВИТЫ, которые можно ароматизировать молотым имбирем, корицей и т. д.

1742. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта просеянного сахара, желтки 6 яиц, ароматизатор по вкусу.

Способ приготовления.—Положите масло в миску; подогрейте его, но не доводите до кипения; затем разотрите рукой до состояния крема. Постепенно добавляйте муку, затем сахар и ароматизатор, и увлажните все желтками яиц, которые предварительно следует хорошо взбить. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, выкладывайте смесь ложкой на смазанную маслом бумагу, оставляя расстояние между каждым кексом, так как они растекаются, как только начинают нагреваться. Выпекайте в довольно нежаркой духовке от 12 до 18 минут и не давайте бисквитам слишком сильно подрумяниться. При приготовлении указанного количества половину можно ароматизировать молотым имбирем, а другую половину — лимонной эссенцией или смородиной для разнообразия. Бисквиты называются по тому, чем ароматизирована смесь; таким образом можно создать бесконечное разнообразие.

Время.—12–18 минут или немного дольше в очень нежаркой духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество для приготовления от 3 до 4 дюжин кексов.

Сезонность: в любое время.

ЛИМОННЫЕ БИСКВИТЫ.

1743—ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/4 фунта муки, 3/4 фунта сахара-рафинада, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца, 1 унция лимонной цедры, 2 десертные ложки лимонного сока.

Способ приготовления.—Разотрите муку с маслом; вмешайте толченый сахар и очень мелко нарезанную лимонную цедру, и когда эти ингредиенты будут тщательно перемешаны, добавьте яйца, которые следует предварительно хорошо взбить, и лимонный сок. Хорошо взбивайте смесь минуту или две, затем выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень на расстоянии около 2 дюймов друг от друга, так как кексы растекутся при нагревании; поставьте противень в духовку и выпекайте кексы до бледно-коричневого цвета от 15 до 20 минут.

Время.—15–20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезонность: в любое время.

МАКАРУНЫ.

1744. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1/2 фунта просеянного сахара-рафинада, белки 3 яиц, вафельная бумага.

[Иллюстрация: МАКАРУНЫ.]

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожицу и высушите миндаль, хорошо растолките его с небольшим количеством воды из цветков апельсина или обычной воды; затем добавьте к нему просеянный сахар и яичные белки, взбитые в крепкую пену, и хорошо перемешайте все ингредиенты. Когда паста станет мягкой, выкладывайте ее на равном расстоянии из кондитерского шприца на листы вафельной бумаги; положите полоску миндаля сверху на каждый; посыпьте сахаром и выпекайте макаруны в довольно нежаркой духовке до светло-коричневого цвета; когда они станут твердыми и застынут, они готовы, и их нельзя передерживать, чтобы они не стали слишком коричневыми, так как это испортит их внешний вид. Если кексы после выпечки кажутся тяжелыми, добавьте немного больше яичного белка, но его всегда нужно хорошо взбивать перед добавлением к остальным ингредиентам. Мы привели рецепт приготовления этих кексов, но считаем, что покупать такие изделия у хорошего кондитера почти или столь же экономично.

Время.—От 15 до 20 минут в нежаркой духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт.

РАТАФИИ.

[Иллюстрация: РАТАФИИ.]

1745. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького миндаля, 3/4 фунта просеянного сахара-рафинада, белки 4 яиц.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожицу и высушите миндаль, растолките его в ступке с белком одного яйца; вмешайте сахар и постепенно добавляйте оставшиеся яичные белки, следя за тем, чтобы они были очень тщательно взбиты. Выкладывайте смесь через маленький кондитерский шприц на плотную бумагу и выпекайте кексы от 10 до 12 минут в более жаркой духовке, чем для макарунов. На бумагу следует выкладывать очень небольшое количество смеси для одного кекса, так как после выпечки ратафии должны быть размером с большую пуговицу.

Время.—10–12 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт.

РИСОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1746. INGREDIENTS.—To every 1/2 lb. of rice-flour allow 1/4 lb. of pounded lump sugar, 1/4 lb. of butter, 2 eggs.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема, вмешайте рисовую муку и толченый сахар, и увлажните все яйцами, которые предварительно следует хорошо взбить. Раскатайте тесто, придайте ему форму маленьких кексов с помощью круглой формы для теста и выпекайте от 12 до 18 минут в очень нежаркой духовке.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Количество для приготовления около 18 кексов. Сезонность: в любое время.

МОЛОТЫЙ РИС, или рисовая мука, используется для приготовления нескольких видов кексов, а также для загущения супов и для смешивания с пшеничной мукой при производстве манной крупы. Американцы делают рисовый хлеб и готовят для него муку следующим образом: когда рис тщательно очищен, воду сливают, и рис, пока он влажный, толкут в ступке: затем его сушат и пропускают через волосяное сито.

КЕКСЫ «СКАЛЫ».

1747. INGREDIENTS.—6 eggs, 1 lb. of sifted sugar, 1/2 lb. of flour, a few currants.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, хорошо взбейте их до легкости, добавьте толченый сахар, и когда он хорошо смешается с яйцами, постепенно всыпьте муку и добавьте смородину. Все хорошо перемешайте и выложите тесто вилкой на противни, придавая ему как можно более неровный вид. Выпекайте кексы в умеренно жаркой духовке от 20 минут до 1/2 часа; когда они будут готовы, дайте им остыть и храните в жестяной банке в сухом месте.

Время.—20 минут – 1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Сезонность: в любое время.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1748. INGREDIENTS.—4 eggs, 6 oz. of pounded sugar, the rind of 1 lemon, 6 oz. of flour.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, отделяя белки от желтков; хорошо взбейте желтки, смешайте с ними толченый сахар и тертую лимонную цедру и взбивайте эти ингредиенты вместе в течение 1/4 часа. Затем постепенно всыпайте муку, а когда яичные белки будут взбиты в твердую пену, вмешайте их в муку и т. д.; хорошо взбивайте смесь еще 5 минут, затем выложите ее полосками на плотную бумагу нужного размера и выпекайте в довольно жаркой духовке; но следите за ними внимательно, так как они быстро готовятся, и несколько секунд сверх положенного времени могут поджарить и испортить их. Эти бисквиты, или «дамские пальчики», как их называют, используются для приготовления шарлотки и множества изысканных сладких блюд.

Время.—5–8 минут в горячей духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт или 1/2 пенни за штуку.

БИСКВИТЫ С СЕМЕНАМИ.

1749. INGREDIENTS.—1 lb. of flour, 1/4 lb. of sifted sugar, 1/4 lb. of butter, 1/2 oz. of caraway seeds, 3 eggs.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; вмешайте муку, сахар и семена тмина; и когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яйца, которые следует хорошо взбить. Раскатайте тесто, круглой формой вырежьте бисквиты и выпекайте их в умеренно жаркой духовке от 10 до 15 минут. Верхушки бисквитов можно смазать небольшим количеством молока или яичным белком, а затем посыпать сахаром.

Время.—10–15 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления 3 дюжин бисквитов. Сезонность: в любое время.

ПРОСТЫЕ ТВЕРДЫЕ БИСКВИТЫ.

1750. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 2 унции сливочного масла, около 1/2 пинты обезжиренного молока.

Способ приготовления.—Подогрейте масло в молоке до растворения последнего, а затем смешайте с мукой в очень крутое тесто; отбейте его скалкой, пока тесто не станет совершенно гладким. Раскатайте тонко; вырежьте дном стакана круглые бисквиты; хорошо наколите их и выпекайте от 6 до 10 минут. Это пропорция молока, которая, по нашему мнению, превратит муку в крутое тесто; но если его окажется слишком много, нужно добавить еще ложку или две муки. Эти бисквиты очень хороши к сырной тарелке.

Время.—6–10 минут.

Сезонность: в любое время.

СОДОВЫЕ БИСКВИТЫ.

1751. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта толченого сахара-рафинада, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 2 яйца, 1 маленькая чайная ложка карбоната соды.

Способ приготовления.—Насыпьте муку (которая должна быть совершенно сухой) в миску; разотрите с маслом, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Взбейте яйца, вмешайте их в смесь и хорошо взбивайте, пока все не будет тщательно соединено. Быстро вмешайте соду, раскатайте тесто толщиной около 1/2 дюйма, вырежьте маленькие круглые кексы металлической формой и выпекайте от 12 до 18 минут в довольно горячей духовке. После добавления соды необходима большая быстрота при раскатывании и вырезании теста, а также при немедленной постановке бисквитов в духовку, иначе они будут тяжелыми.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления около 3 дюжин кексов. Сезонность: в любое время.

МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС.

1752. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, 6 яиц, 8 столовых ложек просеянного сахара, 5 столовых ложек муки высшего сорта, тертая цедра 1 лимона, 3 унции сливочного масла.

Способ приготовления.—Очистите и растолките миндаль в пасту; отделите белки от желтков яиц; взбейте последние и добавьте к миндалю. Вмешайте сахар, муку и лимонную цедру; добавьте масло, которое следует растереть до состояния крема; и когда все эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яичные белки, взбитые в крепкую пену. Смажьте форму для кекса маслом, выложите смесь и выпекайте в хорошей духовке от 1-1/4 до 1-3/4 часа.

Время.—1-1/4 – 1-3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Сезонность: в любое время.

БОГАТЫЙ СВАДЕБНЫЙ ИЛИ КРЕСТИЛЬНЫЙ КЕКС.

1753. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 фунтов муки высшего сорта, 3 фунта свежего сливочного масла, 5 фунтов смородины, 2 фунта просеянного сахара-рафинада, 2 мускатных ореха, 1/4 унции мускатного цвета, половина 1/4 унции гвоздики, 16 яиц, 1 фунт сладкого миндаля, 1/2 фунта цукатов из цитрона, по 1/2 фунта цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, 1 гилла вина, 1 гилла бренди.

Способ приготовления.—Мука должна быть как можно более тонкого помола, хорошо просушенная и просеянная; смородина вымыта, перебрана и высушена перед огнем; сахар хорошо растолчен и просеян; мускатные орехи натерты, специи растолчены; яйца тщательно взбиты, белки и желтки отдельно; миндаль растолчен с небольшим количеством воды из цветков апельсина, а цукаты нарезаны аккуратными ломтиками. Когда все эти ингредиенты подготовлены, смешайте их следующим образом. Начните растирать масло рукой, пока оно не приобретет кремообразную консистенцию; вмешайте сахар, и когда яичные белки будут взбиты в твердую пену, смешайте их с маслом и сахаром; затем хорошо взбейте желтки в течение 10 минут и, добавив их к муке, мускатным орехам, мускатному цвету и гвоздике, продолжайте взбивать все вместе в течение 1/2 часа или дольше, пока не придет время ставить в духовку. Затем слегка вмешайте смородину, миндаль и цукаты с вином и бренди; выложив форму промасленной бумагой, наполните ее смесью и выпекайте кекс в довольно горячей духовке, стараясь, однако, не сжечь его: чтобы предотвратить это, верх можно накрыть листом бумаги. Чтобы убедиться, что кекс готов, погрузите чистый нож в его середину, сразу выньте, и если лезвие не липкое и выглядит блестящим, кекс достаточно пропечен. Эти кексы обычно покрывают толстым слоем миндальной глазури, а поверх нее — еще одним слоем сахарной глазури, а затем украшают. При выпекании такого большого кекса необходимо уделять большое внимание температуре духовки; она не должна быть слишком сильной, но должна иметь хороший пропекающий жар.

Время.—5–6 часов. Средняя стоимость, 2 шиллинга за фунт.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС.

1754. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 чайных чашек муки, 1 чайная чашка растопленного сливочного масла, 1 чайная чашка сливок, 1 чайная чашка патоки, 1 чайная чашка влажного сахара, 2 яйца, 1/2 унции молотого имбиря, 1/2 фунта изюма, 1 чайная ложка карбоната соды, 1 столовая ложка уксуса.

Способ приготовления.—Подогрейте масло настолько, чтобы оно растаяло, но не доводите до кипения; насыпьте муку в миску; добавьте сахар, имбирь и изюм, который следует очистить от косточек и нарезать маленькими кусочками. Когда эти сухие ингредиенты будут тщательно перемешаны, вмешайте масло, сливки, патоку и хорошо взбитые яйца, и взбивайте смесь несколько минут. Растворите соду в уксусе, добавьте в тесто и убедитесь, что эти последние ингредиенты хорошо перемешаны с остальными; выложите кекс в смазанную маслом форму, немедленно поставьте в умеренно жаркую духовку и выпекайте от 1-3/4 до 2-1/4 часов.

Время.—1-3/4 – 2-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС, подходящий для отправки детям в школу.

1755. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта муки, 4 унции сливочного масла или осветленного жира, 1/2 унции семян тмина, 1/4 унции душистого перца, 1/2 фунта толченого сахара, 1 фунт смородины, 1 пинта молока, 3 столовые ложки свежих дрожжей.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой; добавьте все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте. Подогрейте молоко, но не до горячего состояния; вмешайте дрожжи и этой жидкостью замесите легкое тесто; хорошо вымесите его и выложите формы для кексов полосками промасленной бумаги; эта бумага должна быть примерно на 6 дюймов выше края формы. Положите тесто; поставьте в теплое место подниматься более чем на час; затем выпекайте кексы в хорошо разогретой духовке. Если это количество разделить на две части, выпекание займет от 1-1/2 до 2 часов.

Время.—1-3/4 – 2-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество для приготовления 2 кексов среднего размера.

ЭКОНОМИЧНЫЙ КЕКС.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КЕКСА.]

1756. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/4 фунта сахара, 1/4 фунта сливочного масла или свиного жира, 1/2 фунта смородины, 1 чайная ложка карбоната соды, белки 4 яиц, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления.—При приготовлении многих сладких блюд яичные белки не требуются, и если их хорошо взбить и добавить к вышеуказанным ингредиентам, получится отличный кекс, со смородиной или без нее. Разотрите масло до состояния крема, хорошо взбейте яичные белки и перемешайте все ингредиенты, кроме соды, которую нельзя добавлять, пока все не будет хорошо перемешано и кекс не будет готов к постановке в духовку. Когда смесь будет хорошо взбита, вмешайте соду, выложите кекс в смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно жаркой духовке 1-1/2 часа.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

ВКУСНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ КЕКС.

1757. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сливочного масла, 6 унций смородины, 1/4 фунта сахара, 1 фунт сухой муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 3 яйца, 1 чашка молока, 2 унции сладкого миндаля, 1 унция цукатов.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; вымойте, переберите и высушите смородину; взбейте яйца; очистите и нарубите миндаль, а цукаты нарежьте аккуратными ломтиками. Когда все будет готово, смешайте сухие ингредиенты; затем добавьте масло, молоко и яйца и хорошо взбивайте смесь несколько минут. Выложите кекс в смазанную маслом форму и выпекайте чуть более 1-1/2 часа. Смородину и цукаты можно исключить, заменив их небольшим количеством лимонного или миндального ароматизатора: приготовленный таким образом кекс будет очень хорош.

Время.—Чуть более 1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

МЕДОВЫЙ КЕКС.

1758. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чашки сахара, 1 чашка густой кислой сметаны, 2 чашки муки, 1/2 чайной ложки карбоната соды, мед по вкусу.

Способ приготовления.—Смешайте сахар со сметаной; всыпьте муку с таким количеством меда, чтобы придать смеси приятный вкус; хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты тщательно соединились; добавьте карбонат соды и хорошо взбивайте кекс еще 5 минут; выложите в смазанную маслом форму, выпекайте от 1/2 до 3/4 часа и подавайте теплым.

Время.—1/2–3/4 часа. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество для 3 или 4 человек. Сезонность: в любое время.

БОГАТЫЕ ИМБИРНЫЕ ОРЕШКИ СО СЛАДОСТЯМИ.

1759. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт патоки, 1/4 фунта осветленного сливочного масла, 1 фунт грубого коричневого сахара, 2 унции молотого имбиря, 1 унция цукатов из апельсиновой цедры, 1 унция цукатов из дягиля, 1/2 унции цукатов из лимонной цедры, 1/2 унции семян кориандра, 1/2 унции семян тмина, 1 яйцо; мука.

Способ приготовления.—Налейте патоку в миску и залейте ее маслом, растопленным так, чтобы оно не закипело, сахаром и имбирем. Хорошо перемешайте эти ингредиенты, и во время смешивания добавьте цукаты, которые следует нарезать очень маленькими кусочками, но не раздавливать, а также семена тмина и кориандра, которые следует растолочь. Тщательно перемешав все вместе, вбейте яйцо и замесите тесто с таким количеством муки высшего сорта, которое может потребоваться для получения пасты. Сделайте из нее орешки любого размера, выложите на противень и выпекайте в нежаркой духовке от 1/4 до 1/2 часа.

Время.—1/4–1/2 часа. Средняя стоимость, от 1 шиллинга до 1 шиллинга 4 пенсов за фунт.

Сезонность: в любое время.

ТОЛСТЫЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

1760. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт патоки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта грубого коричневого сахара, 1-1/2 фунта муки, 1 унция имбиря, 1/2 унции молотого душистого перца, 1 чайная ложка карбоната соды, 1/4 пинты теплого молока, 3 яйца.

[Иллюстрация: ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.]

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску с сахаром, имбирем и душистым перцем; перемешайте их; подогрейте масло и добавьте его вместе с патокой к остальным ингредиентам. Хорошо перемешайте; подогрейте молоко, растворите в нем карбонат соды и замесите все в гладкое тесто с яйцами, которые предварительно следует хорошо взбить; вылейте смесь в смазанную маслом форму и выпекайте от 3/4 до 1 часа или дольше, если пряник очень толстый. Перед готовностью смажьте верх яичным желтком, взбитым с небольшим количеством молока, и верните в духовку, чтобы закончить выпекание.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за квадрат.

Можно готовить в любое время года.

САНДЕРЛЕНДСКИЕ ИМБИРНЫЕ ОРЕШКИ.

(Превосходный рецепт.)

1761. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1-3/4 фунта патоки, 1 фунт влажного сахара, 1 фунт сливочного масла, 2-3/4 фунта муки, 1-1/2 унции молотого имбиря, 1-1/2 унции душистого перца, 1-1/2 унции семян кориандра.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Душистый перец, семена кориандра и имбирь следует свежесмолоть; положите их в миску вместе с мукой и сахаром и тщательно перемешайте эти ингредиенты; подогрейте патоку вместе со сливочным маслом; затем с помощью ложки вмешайте эту смесь в муку и т. д., пока вся масса не превратится в однородное гладкое тесто. Выкладывайте смесь ложкой на лист промасленной бумаги и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 20 минут до 1/2 часа. Небольшое количество цукатов из лимонной цедры, добавленное в тесто, улучшит вкус, а один авторитетный кулинарный источник советует добавить в имбирное печенье немного кайенского перца. Стоит ли использовать этот последний ингредиент, мы оставляем решать нашим читателям.

Время приготовления: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: от 1 шиллинга до 1 шиллинга 4 пенсов за фунт.

Можно готовить в любое время года.

БЕЛОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

1762. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахарного песка, цедра 1 лимона, 1 унция молотого имбиря, 1 натертый мускатный орех, 1/2 чайной ложки карбоната соды, 1 гилл молока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой; добавьте сахар, который следует мелко растолочь и просеять, а также измельченную лимонную цедру, имбирь и мускатный орех. Тщательно перемешайте все ингредиенты; слегка подогрейте молоко, растворите в нем соду и замесите из всего этого однородное гладкое тесто; раскатайте его, нарежьте на лепешки и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 15 до 20 минут.

Время приготовления: от 15 до 20 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Можно готовить в любое время года.

ХОРОШИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ КЕКС.

1763. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1-1/2 пенса стоимостью немецкого пекарского порошка Borwick's, 2 фунта муки, 6 унций сливочного масла, 1/4 фунта свиного сала, 1 фунт коринки (мелкого изюма), 1/2 фунта изюма без косточек, нарезанного кусочками, 1/4 фунта смеси цукатов, 1/2 фунта влажного сахара, 3 яйца, 3/4 пинты холодного молока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешайте пекарский порошок с мукой; затем разотрите с маслом и салом; подготовьте коринку, промыв, перебрав и просушив ее, изюм без косточек, нарезанный небольшими кусочками (не рубить), и цукаты, нарезанные аккуратными ломтиками. Добавьте их вместе с сахаром к муке и т. д. и тщательно перемешайте все сухие ингредиенты. Взбейте яйца, добавьте к ним молоко и этой жидкостью увлажните тесто; хорошо вымесите его, чтобы все ингредиенты тщательно соединились; выстелите форму для кекса промасленной бумагой, выложите тесто и выпекайте от 2-1/4 до 2-3/4 часов в хорошо разогретой духовке. Чтобы проверить готовность, воткните чистый нож в середину кекса: если при извлечении нож останется чистым и не липким, кекс готов. Чтобы верх не подгорел, можно накрыть его чистой бумагой, пока кекс пропекается внутри. Пароварка, подобная той, что используется для приготовления картофеля на пару, вполне подойдет в качестве формы для кекса, если выстелить ее дно и бока промасленной бумагой.

Время приготовления: от 2-1/4 до 2-3/4 часов. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

ЛИМОННЫЙ КЕКС.

1764. ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 яиц, 3 столовые ложки воды из цветков апельсина, 3/4 фунта растолченного сахарного песка, 1 лимон, 3/4 фунта муки.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КЕКСА.]

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделите белки от желтков, взбейте белки в крепкую пену; добавьте воду из цветков апельсина, сахар, тертую лимонную цедру и тщательно перемешайте эти ингредиенты. Затем взбейте желтки и добавьте их вместе с лимонным соком к белкам и т. д.; постепенно всыпьте муку; продолжайте хорошо взбивать смесь; выложите ее в смазанную маслом форму и выпекайте кекс около часа или немного дольше. Мы полагаем, что добавление небольшого количества сливочного масла, взбитого до состояния крема, улучшит этот кекс.

Время приготовления: около 1 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 4 пенса.

Можно готовить в любое время года.

КЕКС К ПОЛДНИКУ.

1765. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта сливочного масла, 1 фунт муки, 1/2 унции семян тмина, 1/4 фунта коринки, 6 унций влажного сахара, 1 унция цукатов, 3 яйца, 1/2 пинты молока, 1 маленькая чайная ложка карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой до получения совершенно мелкой крошки; добавьте семена тмина, коринку (которую следует тщательно промыть, перебрать и просушить), сахар и цукаты, нарезанные тонкими ломтиками; тщательно перемешайте все вместе и увлажните хорошо взбитыми яйцами. Вскипятите молоко, добавьте в него во время кипения карбонат соды, тщательно размешайте и этой молочной смесью соедините остальные ингредиенты. Смажьте форму маслом, выложите в нее тесто и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 3/4 до 1 часа.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов. Можно готовить в любое время года.

КАРБОНАТ СОДЫ — Соду называли минеральной щелочью, потому что изначально ее добывали из земли в Африке и других странах: в таком виде карбонат соды называется натрон. Однако карбонат соды также получают при сжигании морских растений или тех, что растут на морском побережье. Чистый карбонат соды используется для приготовления шипучих напитков с лимонным соком, лимонной или винной кислотой. Основной компонент соды, щелочь, с незапамятных времен используется во Франции в производстве мыла и стекла — двух химических продуктов, в производстве которых задействовано и находится в обороте огромное количество капитала. Небольшая щепотка карбоната соды придаст необычайную легкость слоеному тесту, а добавленная в заварочный чайник, поможет полностью извлечь крепость чая. Однако ее свойства оказывают сильное воздействие на чувствительные организмы, поэтому ее не следует использовать неосторожно в любых препаратах.

ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ КЕКС.

1766. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1 чайная ложка пекарского порошка Borwick's, 1/4 фунта хорошего жира (вытопленного из мяса), 1 чайная чашка влажного сахара, 3 яйца, 1 чашка для завтрака молока, 1 унция семян тмина, 1/2 фунта коринки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите муку и пекарский порошок в миску; перемешайте их; затем разотрите с жиром, добавьте сахар, семена тмина и коринку; взбейте яйца с молоком и тщательно вымешивайте все вместе, пока ингредиенты хорошо не соединятся. Смажьте форму маслом, выложите в нее тесто и выпекайте от 1-1/2 до 2 часов. Перед использованием убедитесь, что жир совершенно чист: для этого хорошо его предварительно осветлить. Говяжий жир лучше любого другого для кексов и т. д., так как бараний жир часто имеет очень неприятный привкус, который передастся готовому изделию.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Можно готовить в любое время года.

ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ КЕКС ДЛЯ ДЕТЕЙ.

1767. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 квартерн теста, 1/4 фунта влажного сахара, 1/4 фунта сливочного масла или хорошего говяжьего жира, 1/4 пинты теплого молока, 1/2 натертого мускатного ореха или 1/2 унции семян тмина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если вы не привыкли печь хлеб дома, купите тесто у пекаря, и, как только принесете его, положите в миску рядом с огнем; накройте миску плотной тканью и дайте тесту немного подойти. Тем временем разотрите сливочное масло до состояния крема и подогрейте молоко; когда тесто поднимется, тщательно вмешайте в него все вышеперечисленные ингредиенты и хорошо вымешивайте тесто в течение нескольких минут. Смажьте формы для кексов маслом, заполните их наполовину и поставьте в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Когда формы заполнятся на три четверти, поставьте кексы в хорошо разогретую духовку и выпекайте от 1-3/4 до 2 часов. Вместо семян тмина можно добавить немного коринки, если вкус тмина не нравится.

Время приготовления: от 1-3/4 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Можно готовить в любое время года.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС С ИЗЮМОМ.

1768. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 фунта муки, 6 унций сливочного масла или хорошего жира, 6 унций влажного сахара, 6 унций коринки, 4 унции растолченного душистого перца, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 пинта свежего молока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой; добавьте сахар, коринку и душистый перец; подогрейте молоко, размешайте в нем дрожжи и замесите из всего этого тесто; хорошо вымесите его и разложите по 6 смазанным маслом формам; поставьте их рядом с огнем почти на час, чтобы тесто поднялось, затем выпекайте кексы в хорошо разогретой духовке от 1 до 1-1/4 часа. Чтобы проверить готовность, воткните чистый нож в середину: если при извлечении он выходит чистым, кексы готовы.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 6 маленьких кексов.

ХОРОШИЙ КЕКС С ИЗЮМОМ.

1769. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта коринки, 2 унции цукатов из лимонной цедры, 1/2 пинты молока, 1 чайная ложка аммиака или карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите муку в миску вместе с сахаром, коринкой и нарезанными цукатами; разотрите сливочное масло до состояния крема и смешайте все эти ингредиенты с молоком. Размешайте аммиак в 2 столовых ложках молока, добавьте в тесто и хорошо вымешивайте все, пока ингредиенты полностью не соединятся. Выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте кекс от 1-1/2 до 2 часов.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Можно готовить в любое время года.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

[Иллюстрация: ФУНТОВЫЙ КЕКС.]

1770. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт сливочного масла, 1-1/4 фунта муки, 1 фунт растолченного сахарного песка, 1 фунт коринки, 9 яиц, 2 унции цукатов, 1/2 унции цитрона, 1/2 унции сладкого миндаля; по желанию немного растолченного мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку; добавьте сахар, коринку, цукаты, нарезанные аккуратными ломтиками, и миндаль, который следует очистить от кожицы и нарубить, и тщательно перемешайте все это; взбейте яйца и дайте им полностью соединиться с сухими ингредиентами. Хорошо вымешивайте тесто в течение 20 минут и выложите в круглую форму, выстланную по дну и бокам полоской белой промасленной бумаги. Выпекайте от 1-1/2 до 2 часов; духовка должна быть хорошо разогрета к моменту, когда вы ставите кекс, иначе вся коринка осядет на дно. Чтобы сделать это изделие пышным, желтки и белки яиц следует взбивать отдельно и добавлять к остальным ингредиентам по отдельности. Иногда в смесь добавляют стакан вина, но это едва ли необходимо, так как кекс и без того будет достаточно сдобным.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов.

Достаточно: из указанного количества получится два кекса хорошего размера.

Можно готовить в любое время года.

ПАВИНИЙ КЕКС.

1771. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта муки, 1/2 фунта рисовой муки, 1/2 фунта изюма без косточек, нарезанного небольшими кусочками, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта сливочного масла, 2 унции сладкого миндаля, 1/4 фунта просеянного сахарного песка, 1/2 натертого мускатного ореха, 1 пинта молока, 1 чайная ложка карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Изюм очистите от косточек и нарежьте небольшими кусочками; промойте, переберите и просушите коринку; разотрите сливочное масло до состояния крема, не допуская его таяния; очистите и нарубите миндаль, натрите мускатный орех. Когда все ингредиенты подготовлены, тщательно перемешайте их; подогрейте молоко, размешайте в нем соду и этой жидкостью замесите тесто. Смажьте форму маслом, заполните ее тестом чуть более чем наполовину и выпекайте кекс в умеренно жаркой духовке от 1-1/2 до 2 часов (или меньше, если делать два кекса).

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КЕКСА.]

РИСОВЫЙ КЕКС.

1772. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта рисовой муки, 1/2 фунта муки, 1/2 фунта сахарного песка, 9 яиц, 20 капель лимонной эссенции или цедра 1 лимона, 1/4 фунта сливочного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделите белки от желтков; хорошо взбейте и те, и другие, к желткам добавьте сливочное масло, взбитое до состояния крема. Вмешайте муку, рис и лимон (если используется цедра, ее нужно очень мелко нарезать) и хорошо взбейте смесь; затем добавьте белки, снова взбивайте кекс некоторое время, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте почти 1-1/2 часа. По желанию можно ароматизировать миндальной эссенцией.

Время приготовления: почти 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

КОРОЛЕВСКИЕ КЕКСЫ.

1773. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта растолченного сахарного песка, 3 яйца, 1 чайная чашка сливок, 1/2 фунта коринки, 1 чайная ложка карбоната соды, лимонная или миндальная эссенция по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку, добавьте сахар и коринку и тщательно перемешайте ингредиенты. Взбейте яйца, смешайте их со сливками и ароматизатором и влейте в мучную смесь; добавьте карбонат соды, хорошо вымешивайте тесто в течение 10 минут, разложите по маленьким смазанным маслом формочкам и выпекайте от 1/4 до 1/2 часа.

Вместо лимонной или миндальной эссенции можно использовать тертую лимонную цедру, кексы будут не менее вкусными.

Время приготовления: от 1/4 до 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

КЕКС К ЧАЮ.

1774. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта муки «ту-ле-муа», 1/4 фунта растолченного белого сахара, 1/4 фунта сливочного масла, 2 яйца, 1 унция цукатов из апельсиновой или лимонной цедры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешайте муку и «ту-ле-муа»; добавьте сахар, цукаты, нарезанные тонкими ломтиками, сливочное масло, взбитое до состояния крема, и хорошо взбитые яйца. Взбивайте смесь 10 минут, выложите в смазанную маслом форму для кекса (если ее нет, подойдет глубокая тарелка, выстланная промасленной бумагой). Выпекайте кекс в умеренно жаркой духовке от 1 до 1-1/4 часа, а когда остынет, уберите в закрытую жестяную банку. Он останется вкусным несколько недель, даже если его нарезать ломтиками.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Можно готовить в любое время года.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС С ТМИНОМ.

1775. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 квартерна теста, 1/4 фунта хорошего жира, 6 унций влажного сахара, 1/2 унции семян тмина, 1 яйцо.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если тесто принесено от пекаря, положите его в миску, накройте тканью и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось. Затем деревянной ложкой разотрите жир до жидкого состояния; добавьте его вместе с остальными ингредиентами в тесто и вымешивайте, пока все тщательно не соединится. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте кекс чуть более 2 часов.

Время приготовления: чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ КЕКС С ТМИНОМ.

1776. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт сливочного масла, 6 яиц, 3/4 фунта просеянного сахара, растолченный мускатный цвет и тертый мускатный орех по вкусу, 1 фунт муки, 3/4 унции семян тмина, 1 рюмка бренди.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку; добавьте сахар, мускатный цвет, мускатный орех и семена тмина и тщательно перемешайте ингредиенты. Взбейте яйца, влейте в них бренди и снова взбивайте кекс 10 минут. Выложите в форму, выстланную промасленной бумагой, и выпекайте от 1-1/2 до 2 часов. Этот кекс будет не менее вкусным, если приготовить его с коринкой, исключив семена тмина.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА В ИСПАНИИ. Хлеб на юге Испании восхитителен: он белый как снег, плотный как кекс, и при этом очень легкий; вкус его превосходен, так как пшеница хороша и чиста, а тесто хорошо вымешано. Способ приготовления этого хлеба таков: из больших круглых корзин, наполненных пшеницей, берут по горсти, тщательно и быстро сортируя ее и выбрасывая каждое дефектное зерно в другую корзину. После этого пшеницу перемалывают между двумя круглыми камнями, как это делали в Египте 2000 лет назад (см. № 117), при этом необходимое вращательное движение совершает мул с завязанными глазами, который с неутомимым терпением ходит по кругу; к его шее привязан колокольчик, который звенит, пока мул находится в движении; когда он останавливается, его побуждают к работе криком «Arre, mula» («Но, мул») кто-нибудь из тех, кто находится поблизости. После помола пшеницу просеивают через три сита, последнее из которых настолько мелкое, что через него проходит только чистая мука: она имеет бледно-абрикосовый цвет. Хлеб пекут вечером. Его замешивают только с достаточным количеством воды с добавлением соли, чтобы получилось тесто: добавляется очень небольшое количество закваски или ферментирующей смеси. В Писании сказано: «Малая закваска квасит все тесто»; но в Англии, чтобы избежать хлопот с замешиванием, многие кладут в одну порцию домашнего хлеба столько закваски или дрожжей, сколько в Испании хватило бы на неделю для шести или восьми ослиных грузов хлеба, которые они каждую ночь отправляют из своей печи. Замешанное тесто кладут в мешки и перевозят на спинах ослов в печь в центре деревни, чтобы испечь его сразу после замеса. По прибытии туда тесто делят на порции весом по 3 фунта каждая. Затем вдоль комнаты ставят два длинных узких деревянных стола на козлах; и здесь можно увидеть любопытное зрелище. Около двадцати человек (пекарей) входят и выстраиваются по одну сторону столов. Ближайшему из них передают кусок теста, который он начинает месить и колотить изо всех сил в течение 3 или 4 минут, а затем передает соседу, который делает то же самое; и так далее последовательно, пока все не вымесят его, после чего оно становится мягким, как новая замазка, и готовым для печи. Конечно, как только первый пекарь передает первый кусок своему соседу, ему дают другой, и так далее, пока все количество теста не будет последовательно вымешано всеми ими. Жены и дочери пекарей формуют буханки для печи, некоторые из них очень маленькие, и их пекут немедленно. Печи очень большие, и их топят не огнем под ними; в печь кладут и поджигают большое количество веточек душицы и тимьяна, которые в изобилии покрывают холмы. Они нагревают печь до любой необходимой степени; и по мере того, как хлеб печется, печь постепенно остывает, поэтому хлеб никогда не подгорает. В Испании хлеб месят с такой силой, что ладони и вторые суставы пальцев пекарей покрываются мозолями; и это так влияет на грудную клетку, что они не могут работать более двух часов подряд.

СНЕЖНЫЙ КЕКС.

1777. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта муки «ту-ле-муа», 1/4 фунта растолченного белого сахара, 1/4 фунта свежего или промытого соленого сливочного масла, 1 яйцо, сок 1 лимона.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; затем добавьте яйцо, предварительно хорошо взбитое, а затем остальные ингредиенты; если смесь недостаточно легкая, добавьте еще одно яйцо и взбивайте 1/4 часа, пока она не станет белой и легкой. Выстелите плоскую форму с высокими краями листом промасленной бумаги; вылейте тесто и поставьте в духовку. Она должна быть довольно слабой, и кексу нельзя давать подрумяниваться. Если духовка правильно разогрета, от 1 до 1-1/4 часа будет достаточно для выпекания. Дайте ему остыть несколько минут, затем чистым острым ножом нарежьте на маленькие квадратные кусочки, которые следует осторожно переложить на большое плоское блюдо, чтобы они остыли, прежде чем убирать на хранение. Он может храниться несколько недель.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Можно готовить в любое время года.

СНЕЖНЫЙ КЕКС.

(Подлинный шотландский рецепт.)

1778. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт аррорута, 1/2 фунта растолченного белого сахара, 1/2 фунта сливочного масла, белки 6 яиц; ароматизатор по вкусу: миндальная, ванильная или лимонная эссенция.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпайте сахар и аррорут, одновременно взбивая смесь. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте их к остальным ингредиентам и хорошо взбивайте 20 минут. Добавьте любой из вышеперечисленных ароматизаторов; выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 1 до 1-1/2 часа.

Время приготовления: от 1 до 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: с лучшим бермудским аррорутом — 4 шиллинга 6 пенсов; с сент-винсентским — 2 шиллинга 9 пенсов.

Достаточно для приготовления кекса среднего размера. Можно готовить в любое время года.

КЕКСЫ ИЗ ОБРЕЗКОВ.

1779. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта нутряного свиного жира; 1-1/2 фунта муки, 1/4 фунта влажного сахара, 1/2 фунта коринки, 1 унция цукатов из лимонной цедры, молотый душистый перец по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарежьте нутряной жир на маленькие кусочки; положите его в большую посуду, которую поставьте в жаркую духовку; следите, чтобы он не подгорел, и вскоре он превратится в масло, в котором будут плавать маленькие кусочки жира; именно из них и следует делать кексы. Соберите все кусочки, положите их в миску с мукой и хорошо разотрите. Добавьте коринку, сахар, цукаты, нарезанные тонкими ломтиками, и молотый душистый перец. Когда все ингредиенты хорошо перемешаны, увлажните достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось хорошее тесто; раскатайте его тонко, нарежьте на фигурки и выпекайте кексы в жаркой духовке от 15 до 20 минут. Это очень экономичные и полезные кексы для детей, а свиной жир, вытопленный дома из нутряного жира, обычно лучше покупного. Чтобы жир не подгорел и был хорошего цвета, лучше топить его в банке, помещенной в кастрюлю с кипящей водой; при таком способе не будет риска его обесцвечивания.

Время приготовления: от 15 до 20 минут.

Достаточно для приготовления 3 или 4 дюжин кексов.

Можно готовить с сентября по март.

[Иллюстрация: ПШЕНИЦА.]

Пшеница подвержена нескольким заболеваниям, которые влияют на муку, изготовленную из нее, и делают ее непригодной для хорошего хлеба. Основными из них являются головня, мучнистая роса и ржавчина, которые вызываются микроскопическими грибками, которые засевают себя и растут на стеблях и колосьях, разрушая питательные вещества и привнося вредные вещества. Фермер прикладывает все усилия, чтобы не допустить этих захватчиков. Пшеница, как и все виды зерновых, также очень подвержена порче при укладке в скирды до того, как она полностью высохнет; в этом случае она нагревается и становится плесневелой в скирдах. В дождливую уборку иногда невозможно достаточно просушить ее, и много зерна часто портится. Обычно считается, что самый вкусный хлеб получается из пшеницы, обмолоченной до того, как ее сложили в скирды; это показывает важность изучения лучших способов ее сохранения.

Ученые не пришли к единому мнению относительно страны происхождения зерновых: одни говорят, что это Египет, другие — Татария, а ученый Байи, как и путешественник Паллас, утверждает, что они растут спонтанно в Сибири. Как бы то ни было, фокейцы привезли их в Марсель до того, как римляне проникли в Галлию. Галлы ели зерно приготовленным или растертым в ступке: они долгое время не знали, как делать квасной хлеб.

ШОТЛАНДСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

1780. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 1/4 фунта растолченного сахарного песка, 1/2 унции семян тмина, 1 унция сладкого миндаля, несколько полосок цукатов из апельсиновой цедры.

[Иллюстрация: ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.]

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема, постепенно всыпьте муку, добавьте сахар, семена тмина и сладкий миндаль, который следует очистить от кожицы и нарезать маленькими кусочками. Вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким, и разделите его на шесть частей. Положите каждый кекс на отдельный лист бумаги, раскатайте тесто квадратом толщиной около дюйма и защипните со всех сторон. Хорошо наколите и украсьте одной или двумя полосками цукатов из апельсиновой цедры. Поставьте кексы в хорошо разогретую духовку и выпекайте от 25 до 30 минут.

Время приготовления: от 25 до 30 минут.

Средняя стоимость для этого количества: 2 шиллинга.

Достаточно для приготовления 6 кексов.

Можно готовить в любое время года.

Примечание: Если вкус семян тмина не нравится, исключите их и добавьте большую пропорцию цукатов.

КЕКС НА СОДЕ.

1781. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 фунта сливочного масла, 1 фунт муки, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта влажного сахара, 1 чайная чашка молока, 3 яйца, 1 чайная ложка карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой, добавьте коринку и сахар и тщательно перемешайте эти ингредиенты. Хорошо взбейте яйца, влейте их в мучную смесь и т. д. вместе с молоком, в котором предварительно должна быть растворена сода, и взбивайте все вместе деревянной ложкой или венчиком. Разделите тесто на две части, выложите в смазанные маслом формы или формы для кексов и выпекайте в умеренно жаркой духовке почти час. Смесь нужно очень хорошо взбить и не давать ей стоять после добавления соды, а немедленно поставить в духовку. Также нужно следить, чтобы кексы хорошо пропеклись внутри, что можно проверить, воткнув нож в середину: если при извлечении лезвие выглядит блестящим, они готовы. Если верх приобретает слишком темный цвет до того, как внутри кексы достаточно пропекутся, накройте их куском чистой белой бумаги, чтобы предотвратить подгорание.

Время приготовления: 1 час.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно для приготовления 2 маленьких кексов.

Можно готовить в любое время года.

САВОЙСКИЙ КЕКС.

1782. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 4 яиц в растолченном сахарном песке, вес 7 яиц в муке, немного тертой лимонной цедры, или миндальной эссенции, или воды из цветков апельсина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разбейте 7 яиц, желтки положите в одну миску, а белки в другую. Взбейте желтки и смешайте их с сахаром, тертой лимонной цедрой или любым другим ароматизатором по вкусу; хорошо взбейте вместе и добавьте белки, взбитые в пену. Постепенно всыпайте муку, продолжая взбивать смесь в течение 1/4 часа, смажьте форму маслом, вылейте тесто и выпекайте от 1-1/4 до 1-1/2 часа. Это очень хороший кекс для десерта, его можно покрыть глазурью для праздничного стола или нарезать ломтиками и намазать джемом, что превратит его в сэндвичи.

Время приготовления: от 1-1/4 до 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Достаточно для 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

I.

[Иллюстрация: БИСКВИТНЫЙ КЕКС.]

1783. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 8 яиц в растолченном сахарном песке, вес 5 яиц в муке, цедра 1 лимона, 1 столовая ложка бренди.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите яйца на одну чашу весов и возьмите вес 8 яиц в растолченном сахарном песке, а вес 5 яиц в хорошей сухой муке. Отделите желтки от белков; взбейте желтки, положите их в сотейник с сахаром и держите над огнем до теплого состояния, постоянно помешивая. Затем переложите в миску, добавьте тертую лимонную цедру, смешанную с бренди, и тщательно перемешайте, постепенно всыпая муку. Взбейте белки в очень крепкую пену, добавьте к мучной смеси и т. д. и хорошо взбивайте кекс 1/4 часа. Выложите в смазанную маслом форму, посыпанную небольшим количеством мелкого просеянного сахара, и выпекайте в жаркой духовке 1-1/2 часа. Нужно следить, чтобы кекс был поставлен в духовку немедленно, иначе он не будет легким. Аромат этого кекса можно разнообразить, добавив несколько капель миндальной эссенции вместо тертой лимонной цедры.

Время приготовления: 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно для 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

[Иллюстрация: ЕГИПЕТСКАЯ ПШЕНИЦА.]

Египетская, или мумиевая пшеница, не выращивается в больших масштабах из-за ее низкого качества; но она примечательна своей высокой урожайностью и часто культивируется на приусадебных участках и на небольших фермах, где ценится количество, а не качество. В Уиксе, в Эссексе, семена этой пшеницы дали, без искусственной помощи, четырехтысячный урожай; некоторые колосья имели одиннадцать ответвлений и содержали в общей сложности одиннадцать зерен в одном колосе.

II.

1784. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта сахарного песка, неполная 1/4 пинты воды, 5 яиц, 1 лимон, 1/2 фунта муки, 1/4 чайной ложки карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятите сахар с водой до образования густого сиропа; дайте ему немного остыть, затем влейте в яйца, которые должны быть предварительно хорошо взбиты; после того как яйца и сироп смешаны, продолжайте взбивать еще несколько минут. Натрите лимонную цедру, смешайте карбонат соды с мукой и слегка вмешайте их к остальным ингредиентам; затем добавьте лимонный сок, и, когда все будет тщательно перемешано, вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте в довольно жаркой духовке чуть более 1 часа. Остатки бисквитных или савойских кексов очень хорошо подходят для трайфлов, легких пудингов и т. д.; а очень черствый кекс (если он не заплесневел) делает отличный «пьяный кекс».

Время приготовления: чуть более 1 часа.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно для приготовления 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛЕНЬКИХ БИСКВИТНЫХ КЕКСОВ.

1785. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 5 яиц в муке, вес 8 яиц в растолченном сахарном песке; ароматизатор по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мука должна быть совершенно сухой, а сахар хорошо растолчен и просеян. Отделите белки от желтков и взбейте желтки с сахаром; затем взбейте белки до довольно крепкого состояния и смешайте их с желтками, но не перемешивайте больше, чем необходимо для того, чтобы ингредиенты хорошо соединились. Постепенно всыпайте муку, добавьте ароматизатор; хорошо смажьте формочки маслом, влейте тесто, посыпьте кексы небольшим количеством сахара и выпекайте в довольно жаркой духовке, но не давайте им сильно подрумяниться, так как они должны быть довольно бледными. Выньте их из формочек, пока они не остыли, и переверните их на лицевую сторону, где оставьте до полного остывания, после чего уберите на хранение в закрытую жестяную банку или стеклянную бутылку с широким горлышком.

Время приготовления: от 10 до 15 минут в жаркой духовке.

Средняя стоимость: 1 пенни за штуку.

Можно готовить в любое время года.

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

1786. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 фунта сливочного масла или сала, 1 яйцо, кусочек немецких дрожжей размером с грецкий орех, теплое молоко.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите муку (которая должна быть совершенно сухой) в миску, смешайте с солью и разотрите с маслом или салом; затем хорошо взбейте яйцо, размешайте в нем дрожжи и добавьте их к муке с таким количеством теплого молока, чтобы получилось однородное тесто, и хорошо вымесите его. Дайте ему подняться рядом с огнем, а когда хорошо поднимется, сформируйте кексы; выложите их на противни, дайте им снова подняться в течение нескольких минут перед тем, как ставить в духовку, и выпекайте от 1/4 до 1/2 часа в умеренно жаркой духовке. Они очень хороши с добавлением небольшого количества коринки и сахара к остальным ингредиентам: их следует добавлять после того, как масло растерто. Эти кексы следует смазывать маслом и есть горячими, как только они испечены; но когда они черствеют, они очень хороши в разрезанном и поджаренном виде; или, если их окунуть в молоко или даже воду и накрыть миской в духовке до нагревания, они будут почти как свежие.

Время приготовления: от 1/4 до 1/2 часа.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно для приготовления 8 чайных кексов.

Можно готовить в любое время года.

КАК ПОДЖАРИВАТЬ ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

[Иллюстрация: ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.]

1787. Разрежьте каждый чайный кекс на три или четыре ломтика, в зависимости от его толщины; поджарьте их с обеих сторон перед хорошим чистым огнем, и, как только каждый ломтик будет готов, намажьте его маслом с обеих сторон. Когда кекс поджарен, сложите ломтики один на другой, разрежьте их на четвертинки, положите на очень горячую тарелку и немедленно подавайте к столу. По мере необходимости подавайте их горячими, по одному или по два за раз, так как, если им дать постоять, они портятся, если только не держать их на тарелке для маффинов над миской с кипящей водой.

ХОРОШИЙ ДРОЖЖЕВОЙ КЕКС.

1788. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1-1/2 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 пинты молока, 1-1/2 столовой ложки хороших дрожжей, 3 яйца, 3/4 фунта коринки, 1/2 фунта белого влажного сахара, 2 унции цукатов.

Способ приготовления. Положите молоко и сливочное масло в сотейник и потряхивайте его над огнем, пока масло не растает, но не давайте молоку сильно нагреться. Насыпьте муку в миску, вмешайте в нее молоко с маслом, дрожжи и яйца, которые следует хорошо взбить, и замесите однородное тесто. Накройте тканью и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто достаточно поднимется, добавьте смородину, сахар и нарезанные тонкими ломтиками цукаты. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, выстелите две формы для кекса среднего размера промасленной бумагой, которая должна выступать над краями формы примерно на шесть дюймов; влейте смесь, дайте ей постоять еще полчаса для подъема, а затем выпекайте кексы в жаркой духовке около полутора часов. Если верхушки кексов станут слишком коричневыми, накройте их бумагой до полной готовности. При желании можно добавить несколько капель лимонной эссенции или немного тертого мускатного ореха.

Время приготовления: от 1 1/4 до 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Количество: на 2 кекса среднего размера.

Сезонность: в любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXVI.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О НАПИТКАХ.

1789. Разнообразие напитков неисчислимо, но обычные напитки, употребляемые на Британских островах, можно разделить на три класса: 1. Напитки простейшего вида, не подвергавшиеся брожению. 2. Напитки, состоящие из воды, содержащей значительное количество углекислоты. 3. Напитки, частично состоящие из ферментированных жидкостей. К первому классу можно отнести: воду, воду с поджаренным хлебом, ячменную воду, сладкую воду (eau sucré), сладкое молоко (lait sucré), сыворотку из-под сыра и молока, молоко с водой, лимонад, оранжад, шербет, яблочный и грушевый сок, капиллярный сироп, воду с уксусом, воду с малиновым уксусом.

1790. К обычному классу напитков, состоящих из воды, насыщенной углекислым газом, можно отнести содовую воду (одинарную и двойную), обычные шипучие напитки и имбирное пиво.

1791. Напитки, частично состоящие из ферментированных жидкостей: горячие вина со специями, «епископ», эгг-флип, горячий эгг-ног, поссет из эля, поссет из хереса, пунш и спиртные напитки с водой.

1792. Однако мы немедленно перейдем к рассмотрению самых популярных наших напитков, начав с того, который представляет собой «чашу, что бодрит, но не пьянит».

1793. Напиток под названием чай стал теперь почти предметом первой необходимости. До середины XVII века он не использовался в Англии и был совершенно неизвестен грекам и римлянам. Пипс пишет в своем «Дневнике»: «25 сентября 1661 года. Я заказал чашку чая (китайский напиток), который никогда раньше не пил». Два года спустя это был столь редкий товар в Англии, что Английская Ост-Индская компания купила 2 фунта 2 унции чая в подарок Его Величеству. В 1666 году в Лондоне он продавался по шестьдесят шиллингов за фунт. С той даты потребление чая неуклонно росло: с 5 000 фунтов до 50 000 000 фунтов.

1794. Линней был склонен думать, что существует два вида чайного растения, один из которых дает черный, а другой — зеленый чай, но позднейшие наблюдения этого не подтверждают. Когда листья черного и зеленого чая расправляются в горячей воде и исследуются ботаником, хотя и заметна разница в характеристиках, ее недостаточно, чтобы считать их отдельными видами. Чайное дерево лучше всего процветает в умеренных регионах; в Китае оно является местным растением. Часть Китая, где выращивается лучший чай, мы называем «чайной страной». Культивирование растения требует большой заботы. Его выращивают в основном на склонах холмов; чтобы увеличить количество и улучшить качество листьев, кустарник подрезают так, чтобы он не превышал двух-трех футов в высоту, почти так же, как обращаются с виноградной лозой во Франции. Листья собирают, отбирая их в зависимости от требуемого сорта чая; несмотря на утомительность операции, каждый рабочий способен собрать от четырех до десяти или пятнадцати фунтов в день. Когда деревья достигают шести-семилетнего возраста, урожай становится настолько низким, что их удаляют, чтобы освободить место для новой смены, или срезают, чтобы дать возможность появиться многочисленным молодым побегам. Чаи самого тонкого вкуса состоят из самых молодых листьев; и поскольку их собирают в четыре разных периода года, чем моложе листья, тем ароматнее чай и тем он реже, а следовательно, и дороже.

1795. Различные названия, под которыми чаи продаются на британском рынке, являются искажениями китайских слов. Существует около дюжины различных видов, но основные — это «Боэ», «Конго» и «Сушонг», что означает, соответственно, низший, средний и высший сорта. Чаи часто ароматизируют листьями различных растений, выращенных специально для этой цели. Разные чайные фермы в Китае производят чаи различного качества, выращенные благодаря умелому возделыванию на различных почвах.

1796. При химическом анализе чая обнаружено, что он содержит древесное волокно, слизь, значительное количество вяжущего вещества, или танина, и наркотическое начало, которое, возможно, связано с особым ароматом. Танин проявляется в том, что дает черный цвет с сульфатом железа, и является причиной темного пятна, которое всегда образуется, если пролить чай на хлопчатобумажную ткань цвета буйволовой кожи, окрашенную железом. В чае также был обнаружен компонент под названием теин, который считается идентичным кофеину, одному из компонентов кофе. Либих говорит: «Теин в определенных процессах разложения дает ряд весьма примечательных продуктов, которые имеют большое сходство с продуктами, получаемыми из мочевой кислоты при подобных обстоятельствах. Настой чая отличается от настоя кофе содержанием железа и марганца. В чае многих видов мы имеем напиток, содержащий активные компоненты самых мощных минеральных источников, и, как бы мало ни было количество железа, которое мы ежедневно получаем в этой форме, оно не может не оказывать влияния на жизненные процессы».

1797. Китайский чай в нашей стране часто фальсифицировали путем добавления сушеных листьев определенных растений. Для этой цели использовали листья терна, боярышника, ясеня, бузины и некоторых других; например, листья вероники, дубровника, черной смородины, чубушника, кипрея, шиповника и вишни. Некоторые из них безвредны, другие в определенной степени ядовиты, как, например, листья всех разновидностей семейства сливовых и вишневых, к которому относится терн. Фальсификация с помощью этих листьев отнюдь не является новым видом мошенничества; со времен Георга II было принято несколько актов парламента, устанавливающих суровые наказания для виновных в этом преступлении, которое, несмотря на многочисленные обвинительные приговоры, продолжается и по сей день.

1798. При покупке чая следует выбирать тот, который обладает приятным ароматом и является как можно более цельным, чтобы лист можно было легко рассмотреть. Следует проявлять величайшую осторожность, чтобы он не подвергался воздействию воздуха, который разрушает его аромат.

1799. В рамках отведенного нам места невозможно перечислить различные способы, принятые в разных странах для «приготовления кофе»; то есть фразы, обычно понимаемой как полная подготовка этого восхитительного напитка для питья. Для выполнения этой операции мы включим в соответствующие места те рецепты или методы, которые сочли наиболее практичными, но следующие факты, связанные с кофе, покажутся весьма интересными.

1800. Внедрение кофе в нашей стране произошло сравнительно недавно. Брюс уверяет нас, что кофейное дерево родом из Абиссинии, и говорят, что его возделывали в этой стране с незапамятных времен.

1801. По-видимому, кофе был впервые завезен в Англию Даниэлем Эдвардсом, турецким купцом, чей слуга, грек Паскуа, знал способ его обжарки. Этот слуга под покровительством Эдвардса открыл первую кофейню в Лондоне, на Джордж-Ярд, Ломбард-стрит. Кофе тогда продавался по четыре или пять гиней за фунт, и вскоре после этого на него была наложена пошлина в четыре пенса за галлон, когда он был приготовлен в виде напитка. Однако за два столетия эта ягода, изначально неизвестная как продукт питания, за исключением некоторых диких племен на границах Абиссинии, проложила себе путь по всему цивилизованному миру. Магометане всех рангов пьют кофе дважды в день; он пользуется всеобщим спросом во Франции; и спрос на него на Британских островах растет с каждым днем, особенно с тех пор, как так много внимания стало уделяться механическим приспособлениям для обжарки и помола ягод и приготовления напитка.

1802. Из различных видов кофе аравийский считается лучшим. Его выращивают в основном в районах Адена и Мокко; отсюда и название нашего кофе «Мокко». Кофе «Мокко» имеет более мелкое и круглое зерно, чем любой другой, а также более приятный запах и вкус. Следующими по репутации и качеству являются кофе с Явы и Цейлона, затем кофе из Бурбона и Мартиники, а также из Бербиса, района колонии Британская Гвиана. Ямайский и сан-домингский кофе ценятся меньше.

1803. Значительное изменение в расположении компонентов кофе происходит при воздействии тепла во время обжарки. Помимо одной из целей обжарки, а именно уничтожения жесткости и облегчения помола, его танин и другие принципы становятся частично растворимыми в воде; именно танину обязан коричневый цвет кофейного отвара. Ароматический вкус также развивается во время обжарки, чего не наблюдается в сырой ягоде, и который не достигается в совершенстве, пока тепло не достигнет определенной степени температуры; но если увеличить тепло сверх этого, аромат снова рассеивается, и остается мало что, кроме горького и вяжущего вещества с углеродом.

1804. Обжарка кофе наилучшим образом требует большой точности, и многое в качестве напитка зависит от этой операции. Обжарка кофе для торговцев в Лондоне и Париже стала теперь отдельной отраслью бизнеса, и некоторые обжарщики выполняют эту операцию в больших масштабах с немалым мастерством. Обжаренный кофе теряет от 20 до 30 процентов при правильной обжарке, и порошок сильно страдает от воздействия воздуха; но в сыром виде он не только не теряет своего аромата в течение года или двух, но и улучшается при хранении. Если чашку лучшего кофе поставить на стол кипящей, она наполнит комнату своим ароматом; но кофе, подогретый снова после того, как он остыл, потеряет большую часть своего аромата.

1805. Чтобы кофе был совершенным, его следует обжаривать и молоть непосредственно перед использованием, и не следует молоть больше, чем требуется для немедленного употребления, или, если необходимо смолоть больше, его следует хранить в закрытом от воздуха месте. Кофе легко впитывает испарения других веществ и поэтому часто приобретает плохой вкус: коричневый сахар, помещенный рядом с ним, сообщит ему неприятный привкус. Утверждается, что кофе в Вест-Индии часто портился от того, что его клали в помещениях рядом с сахарными заводами или там, где перегоняли ром; тот же эффект производила перевозка кофе на одних кораблях с ромом и сахаром. Доктор Мозли упоминает, что несколько мешков перца на борту корабля из Индии испортили целый груз кофе.

1806. Что касается количества кофе, используемого при приготовлении отвара, многое зависит от вкуса потребителя. Самая большая и самая распространенная ошибка в английском кофе — слишком малое количество ингредиента. Граф Рамфорд говорит, что для приготовления хорошего кофе для питья после обеда фунт хорошего кофе «Мокко», который после обжарки и помола весит всего тринадцать унций, служит для приготовления пятидесяти шести полных чашек, или чуть меньше четверти унции на кофейную чашку среднего размера.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXVII.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАД.

1807. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1/2 унции шоколада на каждого человека; на каждую унцию добавьте 1/2 пинты воды, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления. Нагрейте молоко с водой; натрите в них шоколад и постоянно и быстро помешивайте смесь, пока шоколад не растворится; доведите до кипения, хорошо перемешайте и подавайте сразу же с белым сахаром. Шоколад, приготовленный в мельнице, как показано на гравюре, делается путем помещения натертого шоколада, заливания его кипящим молоком с водой и взбивания его над огнем до горячего и пенистого состояния.

Количество: 1/2 унции плиточного шоколада на каждого человека.

[Иллюстрация: МЕЛЬНИЦА.]

ШОКОЛАД И КАКАО. Оба эти продукта изготавливаются из семян или бобов дерева какао, которое растет в Вест-Индии и Южной Америке. Испанское и правильное название — «какао», а не «коко», как его обычно пишут. Из-за этой ошибки дерево, из которого получают напиток, часто путают с пальмой, дающей съедобные кокосовые орехи, которые являются продуктом кокосовой пальмы (Cocos nucifera), тогда как дерево, из которого получают шоколад, совсем другое (Theobroma cacao). Дерево какао культивировалось коренными жителями Южной Америки, особенно в Мексике, где, по словам Гумбольдта, его выращивал Монтесума. Оттуда оно было пересажено в другие владения испанской монархии в 1520 году; и оно так высоко ценилось Линнеем, что он дал ему название, которое оно носит сейчас, — Theobroma, термин, производный от греческого и означающий «пища богов». Шоколад всегда был любимым напитком среди испанцев и креолов и считался здесь большой роскошью, когда был впервые представлен после открытия Америки; но высокие пошлины, наложенные на него, долгое время ограничивали его почти исключительно состоятельными классами. До того как он был обложен пошлиной, мистер Брайан Эдвардс заявлял, что плантации какао были многочисленны на Ямайке, но что пошлина вызвала их почти полное разорение. Отмена этой пошлины увеличила их культивирование. (Гравюру какао-боба см. № 1816.)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭССЕНЦИЮ КОФЕ.

1808. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждые 1/4 фунта молотого кофе возьмите 1 маленькую чайную ложку порошка цикория, 3 маленькие чашки, или 1 пинту, воды.

Способ приготовления. Кофе должен быть свежемолотым и, по возможности, свежеобжаренным; поместите его в перколятор или фильтр вместе с цикорием и медленно влейте сверху указанную пропорцию кипящей воды. Когда все отфильтруется, подогрейте кофе до точки кипения, но не давайте ему закипеть; затем отфильтруйте его второй раз, перелейте в чистую и сухую бутылку, плотно закупорьте, и он останется хорошим в течение нескольких дней. Двух столовых ложек этой эссенции вполне достаточно для чашки горячего молока на завтрак. Эта эссенция будет особенно полезна тем, кому приходится вставать очень рано; а поскольку нужно только вскипятить молоко, она готовится очень легко и быстро. Когда эссенция разлита по бутылкам, медленно влейте еще 3 чашки кипящей воды на гущу, которая после фильтрации будет очень слабым кофе. В следующий раз, когда нужно будет приготовить эссенцию, доведите этот слабый кофе до кипения и залейте им молотый кофе вместо простой воды: таким образом получится лучший кофе. Никогда не выбрасывайте гущу, не использовав ее таким образом; и всегда плотно закупоривайте бутылку, содержащую этот препарат, до того дня, когда он понадобится для приготовления свежей эссенции.

Время приготовления: отфильтровать один раз, затем довести до кипения и отфильтровать снова.

Средняя стоимость при цене кофе 1 шиллинг 8 пенсов за фунт: 6 пенсов.

Количество: 2 столовые ложки на чашку горячего молока на завтрак.

КАК ОБЖАРИВАТЬ КОФЕ.

(Французский рецепт.)

1809. Поскольку общепризнанным фактом является то, что французский кофе определенно превосходит тот, что делают в Англии, а обжарка ягод имеет большое значение для вкуса препарата, будет полезно и интересно узнать, как они справляются с этими вещами во Франции. В Париже есть два дома, справедливо знаменитые вкусом своего кофе, — La Maison Corcellet и La Maison Royer de Chartres; и чтобы получить этот вкус, перед обжаркой они добавляют на каждые 3 фунта кофе кусочек сливочного масла размером с орех и десертную ложку сахарной пудры: затем его обжаривают обычным способом. Добавление масла и сахара раскрывает вкус и аромат ягоды; но следует помнить, что качество масла должно быть самого лучшего сорта.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ.

1810. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 4 унции, или 1 столовую ложку, молотого кофе на каждого человека; на каждую унцию кофе добавьте 1/3 пинты воды.

Способ приготовления. Чтобы кофе был хорошим, его никогда не следует кипятить, а нужно просто заливать кипятком, так же, как чай. Кофе всегда следует покупать в зернах — по возможности свежеобжаренным; и его никогда не следует молоть задолго до использования. Существует очень много новых видов кофеварок, но метод приготовления кофе почти всегда один и тот же: заливание порошка кипятком и фильтрация. Наша иллюстрация показывает одну из гидростатических урн Лойзеля, которые превосходно подходят для приготовления хорошего и чистого кофе, который следует готовить следующим образом: прогрейте урну кипятком, снимите крышку и подвижный фильтр и поместите молотый кофе на дно урны. Поместите подвижный фильтр поверх этого и плотно прикрутите крышку, перевернутую, к концу центральной трубки. Влейте в перевернутую крышку указанную пропорцию кипящей воды, и когда вся вода исчезнет из воронки, пройдет по центральной трубке и снова поднимется через молотый кофе под гидростатическим давлением, открутите крышку и накройте урну. Влейте обратно прямо в урну, не через воронку, одну, две или три чашки, в зависимости от размера перколятора, чтобы настой был одинаковой крепости; содержимое будет готово к употреблению и должно вытекать из крана крепким, горячим и чистым. Кофе, приготовленный в этих урнах, обычно получается очень хорошим, и есть только одно возражение против них — кофе довольно медленно вытекает из крана. Это не имеет значения, когда компания небольшая, но утомительно, когда нужно обеспечить многих людей. Можно предложить средство от этого возражения: делать кофе очень крепким, чтобы требовалось не более 1/3 чашки, так как остальное заполняется молоком. Приготовление кофе в фильтрах или перколяторах избавляет от необходимости использовать рыбий клей, яичный белок и различные другие препараты для его осветления. Кофе всегда следует подавать очень горячим и, по возможности, в той же посуде, в которой он был приготовлен, так как переливание из одного сосуда в другой охлаждает и, следовательно, портит его. Многие могут подумать, что пропорция воды, которую мы дали на каждую унцию кофе, довольно мала; это так, и полученный кофе будет очень крепким; 1/3 чашки будет вполне достаточно, которую следует дополнить хорошим горячим молоком или смесью молока и сливок. Это тот самый «cafe au lait», которым так справедливо славятся наши соседи за проливом. Если предпочтительнее обычный метод приготовления кофе, используйте вдвое больше воды, а при наливании в чашки кладите больше кофе и меньше молока.

[Иллюстрация: ГИДРОСТАТИЧЕСКАЯ УРНА ЛОЙЗЕЛЯ.]

Количество: для очень хорошего кофе возьмите 1/2 унции, или 1 столовую ложку, на каждого человека.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ.

1811. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1/2 унции, или 1 столовую ложку, кофе на каждого человека; на каждую унцию добавьте 1 пинту воды.

Способ приготовления. Имейте маленькое железное кольцо, сделанное так, чтобы оно подходило к верхней части кофейника изнутри, и к этому кольцу пришейте маленький муслиновый мешочек (муслин для этой цели не должен быть слишком тонким). Вставьте мешочек в кофейник, налейте в него немного кипятка, и, когда кофейник хорошо прогреется, насыпьте молотый кофе в мешочек; залейте необходимое количество кипятка, закройте крышку, и, когда вся вода отфильтруется, выньте мешочек и подавайте кофе к столу. Приготовление таким способом избавляет от необходимости переливать кофе из одного сосуда в другой, что охлаждает и портит его. Воду следует наливать на кофе постепенно, чтобы настой был крепче; а мешочек должен быть хорошо сделан, чтобы гуща не просочилась через швы и не сделала кофе густым и мутным.

Количество: 1 столовая ложка, или 1/2 унции, на каждого человека.

[Иллюстрация: КОФЕ.]

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО вырастает до высоты около двенадцати или пятнадцати футов, с листьями, не похожими на листья обычного лавра, хотя более заостренными и не такими сухими и толстыми. Цветки белые, очень похожие на жасмин, и выходят из углов черешков листьев. Когда цветы увядают, их сменяет кофейное зерно, или семя, которое заключено в ягоду красного цвета, в зрелом состоянии напоминающую вишню. Кофейные зерна подготавливают, выставляя их на солнце на несколько дней, чтобы мякоть могла забродить и выбросить сильную кисловатую влагу. Затем их постепенно сушат в течение трех недель и помещают в мельницу, чтобы отделить шелуху от семени.

CAFE AU LAIT (КОФЕ С МОЛОКОМ).

1812. Это просто очень крепкий кофе, добавленный к большой пропорции хорошего горячего молока; около 6 столовых ложек крепкого кофе вполне достаточно для чашки молока на завтрак. Эссенции № 1808, которая отлично подходит для «cafe au lait», потребуется не так много. Этот препарат бесконечно превосходит слабый водянистый кофе, который так часто подают на английских столах. Немного сливок, смешанных с молоком, если нельзя положиться на его жирность, улучшает вкус кофе, а также насыщенность напитка.

Количество: 6 столовых ложек крепкого кофе или 2 столовые ложки эссенции на чашку молока на завтрак.

ЧАЙ И КОФЕ. Верно, говорит Либих, что тысячи людей жили без знания чая и кофе; и повседневный опыт учит нас, что при определенных обстоятельствах от них можно отказаться без ущерба для чисто животных функций; но, безусловно, ошибкой было бы делать из этого вывод, что от них можно полностью отказаться в отношении их эффектов; и вопрос в том, если бы у нас не было ни чая, ни кофе, не искал бы и не обнаружил бы народный инстинкт средства для их замены. Наука, которая так много обвиняет нас в этом отношении, должна будет, прежде всего, выяснить, зависит ли только от чувственных и греховных наклонностей то, что каждый народ земного шара присвоил себе какие-то средства воздействия на нервную жизнь, от берегов Тихого океана, где индиец уходит от жизни на несколько дней, чтобы насладиться блаженством опьянения коко, до арктических регионов, где камчадалы и коряки готовят опьяняющий напиток из ядовитого гриба. Мы считаем, напротив, весьма вероятным, если не сказать достоверным, что инстинкт человека, чувствуя определенные пробелы, определенные потребности интенсифицированной жизни нашего времени, которые не могут быть удовлетворены или заполнены одним лишь количеством, обнаружил в этих продуктах растительной жизни истинные средства придания своей пище желаемого и необходимого качества.

CAFE NOIR (ЧЕРНЫЙ КОФЕ).

1813. Его обычно подают после обеда, и его следует пить хорошо подслащенным, с добавлением небольшого количества бренди или ликеров, которые можно добавлять или не добавлять по желанию. Кофе должен быть приготовлен очень крепким и подаваться в очень маленьких чашках, но никогда не смешиваться с молоком или сливками. Cafe noir можно приготовить из эссенции кофе № 1808, налив столовую ложку в каждую чашку и залив ее кипятком. Это очень простой и быстрый способ приготовления кофе для большой компании, но эссенция для него должна быть очень хорошей и храниться плотно закупоренной до использования.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ.

1814. В приготовлении хорошего чая мало искусства; если вода кипит и не жалеть ароматного листа, напиток почти всегда будет хорошим. Старомодный план — позволять по чайной ложке на каждого человека и одну сверху — практикуется до сих пор. Прогрейте чайник кипятком; оставьте его на две или три минуты, чтобы сосуд стал полностью горячим, затем вылейте воду. Насыпьте чай, влейте от 1/2 до 3/4 пинты кипятка, закройте крышку и дайте чаю настояться от 5 до 10 минут; затем долейте чайник водой. Чай будет совершенно испорчен, если его не приготовить с водой, которая действительно «кипит», так как листья не раскроются, и аромат не будет извлечен из них; напиток, следовательно, будет бесцветным и безвкусным — по сути, просто теплой водой. Если нужно приготовить чай для очень большой компании, хороший план — иметь два чайника, вместо того чтобы класть большое количество чая в один; кроме того, чая хватит на дольше. Когда настой уже готов, добавление свежего чая добавляет очень мало крепости; поэтому, когда требуется больше, опустошите чайник от старых листьев, ошпарьте его и приготовьте свежий чай обычным способом. Экономисты говорят, что несколько крупинок карбоната соды, добавленных перед тем, как залить чай кипятком, помогают извлечь пользу: если вода очень жесткая, возможно, это хороший план, так как сода смягчает ее; но нужно соблюдать осторожность, чтобы использовать этот ингредиент экономно, так как он может придать чаю мыльный вкус, если добавить его в слишком большом количестве. Для смешанного чая обычная пропорция — четыре ложки черного на одну зеленого; больше последнего, когда вкус очень нравится; но крепкий зеленый чай крайне вреден, и его никогда не следует употреблять слишком свободно.

Time.—2 minutes to warm the teapot, 5 to 10 minutes to draw the strength from the tea.

Количество: 1 чайная ложка на каждого человека и одна сверху.

ЧАЙ. Чайное дерево или кустарник относится к классу и порядку Monadelphia polyandria в системе Линнея и к естественному порядку Aurantiaceae в системе Жюссье. В последнее время он был выделен в новый порядок, Theasia, который включает камелию и некоторые другие растения. Обычно он вырастает до высоты от трех до шести футов; но говорят, что в своем диком или естественном состоянии он достигает двадцати футов и более. В Китае его выращивают на многочисленных небольших плантациях. По своему общему виду и форме листа он напоминает мирт. Цветки белые и ароматные, не похожие на цветки дикой розы, но меньше; их сменяют мягкие зеленые капсулы, содержащие каждая от одного до трех белых семян. Эти капсулы измельчают для получения масла, которое широко используется в Китае.

[Иллюстрация: ЧАЙ.]

ПРЕВОСХОДНАЯ ЗАМЕНА МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК В ЧАЕ ИЛИ КОФЕ.

1815. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1 свежее яйцо на каждую большую чашку чая или кофе на завтрак.

Способ приготовления. Взбейте яйцо целиком в миске, положите его в чашку (или часть его, если чашка маленькая) и залейте очень горячим чаем или кофе. Их следует добавлять очень постепенно и все время помешивать, чтобы яйцо не свернулось. С точки зрения питательности оба эти напитка значительно улучшаются от этой добавки.

Количество: 1 яйцо на каждую большую чашку чая или кофе на завтрак.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАКАО.

1816. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 2 чайные ложки приготовленного какао на 1 чашку для завтрака; кипящее молоко и кипяток.

[Иллюстрация: КАКАО-БОБ.]

Способ приготовления. Положите какао в чашку для завтрака, залейте его достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась однородная паста; затем добавьте равные количества кипящего молока и кипятка и все хорошо перемешайте. Следует соблюдать осторожность, чтобы молоко не пригорело, так как это полностью испортит вкус препарата. Вышеуказанные указания обычно даются для приготовления готового какао. Твердое какао, или то, что куплено в цельном куске, следует натереть и приготовить таким же образом, стараясь растереть все комочки перед добавлением кипящей жидкости.

Количество: 2 чайные ложки готового какао на 1 чашку для завтрака или 1/4 унции твердого какао на то же количество.

ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

1817. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждый галлон воды возьмите 3 фунта сахара-рафинада, цедру 2 лимонов, сок 1, цедру и сок 1 севильского апельсина, 1 галлон цветков первоцвета. На каждые 4 1/2 галлона вина возьмите 1 бутылку бренди.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение получаса, тщательно снимая всю пену по мере ее появления. Влейте этот кипящий раствор на апельсиновую и лимонную цедру и сок, который следует процедить; когда он станет теплым, добавьте цветки первоцвета, собранные со стеблей и семян; а на 9 галлонов вина — 3 столовые ложки хороших свежих пивных дрожжей. Дайте ему бродить 3 или 4 дня; затем поместите все вместе в бочонок с бренди и оставьте на 2 месяца, после чего разлейте по бутылкам для использования.

Время приготовления: кипятить 1/2 часа; бродить 3 или 4 дня; оставаться в бочонке 2 месяца.

Средняя стоимость, исключая первоцветы, которые можно собрать в полях: 2 шиллинга 9 пенсов за галлон.

Сезонность: делайте это в апреле или мае.

БУЗИННОЕ ВИНО.

1818. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждые 3 галлона воды возьмите 1 пек ягод бузины; на каждый галлон сока возьмите 3 фунта сахара, 1/2 унции молотого имбиря, 6 гвоздик, 1 фунт хорошего турецкого изюма; 1/2 пинты бренди на каждый галлон вина. На каждые 9 галлонов вина 3 или 4 столовые ложки свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Залейте ягоды бузины, которые следует собрать со стеблей, кипящей водой и оставьте под крышкой на 24 часа; затем процедите все через сито или мешок, разминая плоды, чтобы выжать из них весь сок. Измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте указанную пропорцию сахара. Кипятите сок и сахар с имбирем, гвоздикой и изюмом в течение 1 часа, все время снимая пену; дайте постоять до теплого состояния, затем перелейте в чистый сухой бочонок с 3 или 4 столовыми ложками хороших свежих дрожжей на каждые 9 галлонов вина. Дайте ему бродить около двух недель; затем добавьте бренди, закупорьте бочонок и дайте ему постоять несколько месяцев, прежде чем разливать по бутылкам, когда оно будет превосходным. Некоторые люди говорят, что пучок хмеля, подвешенный на веревке к пробке, сохранит вино хорошим в течение нескольких лет. Бузинное вино обычно подогревают и подают с гренками из поджаренного хлеба и небольшим количеством тертого мускатного ореха.

Время приготовления: стоять под крышкой 24 часа; кипятить 1 час.

Средняя стоимость при домашнем приготовлении: 3 шиллинга 6 пенсов за галлон.

Сезонность: делайте это в сентябре.

[Иллюстрация: ЯГОДЫ БУЗИНЫ.]

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ. Ягода бузины хорошо подходит для производства вина; ее сок содержит значительную часть принципа, необходимого для энергичного брожения, а ее красивый цвет придает богатый оттенок вину, сделанному из нее. Однако в нем не хватает сладости, и поэтому требуется добавление сахара. Это одно из самых лучших подлинных старых английских вин; и чашка подогретого вина, выпитая перед сном зимней ночью, — это вещь, за которой стоит «побегать», как сказал бы Коббет: однако оно не каждому по вкусу.

ИМБИРНОЕ ВИНО.

1819. ИНГРЕДИЕНТЫ. На 9 галлонов воды возьмите 27 фунтов сахара-рафинада, 9 лимонов, 12 унций толченого имбиря, 3 столовые ложки дрожжей, 2 фунта изюма без косточек, нарезанного, 1 пинту бренди.

Способ приготовления. Кипятите вместе в течение 1 часа в медном котле (пусть он предварительно будет хорошо вычищен и идеально чист) воду, сахар, лимонную цедру и толченый имбирь; удаляйте каждую частицу пены по мере ее появления, и когда жидкость достаточно прокипит, перелейте ее в большую кадку или кастрюлю, так как она не должна оставаться в котле. Когда почти остынет, добавьте дрожжи, которые должны быть густыми и очень свежими, а на следующий день поместите все в сухой бочонок с процеженным лимонным соком и нарезанным изюмом. Перемешивайте вино каждый день в течение двух недель; затем добавьте бренди, постепенно закупорьте бочонок, и через несколько недель оно будет готово к розливу по бутылкам.

Средняя стоимость: 2 шиллинга за галлон. Количество: на 9 галлонов вина.

Сезонность: лучшее время для приготовления этого вина — март или сентябрь.

Примечание: вино, приготовленное в начале марта, будет готово к розливу в июне.

УКСУС ИЗ КРЫЖОВНИКА.

(Отличный рецепт.)

1820. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 пека прозрачного крыжовника, 6 галлонов воды, 12 фунтов сахара самого грубого коричневого качества.

Способ приготовления. Разомните крыжовник (который должен быть вполне зрелым) в кадке с помощью молотка; добавьте к нему воду, почти теплую; пусть это постоит 24 часа; затем процедите через сито и добавьте сахар; хорошо перемешайте и перелейте в бочку. Эти пропорции рассчитаны на 9-галлонный бочонок; и если он не совсем полон, нужно добавить больше воды. Смесь следует перемешивать со дна бочонка два или три раза в день в течение трех или четырех дней, чтобы помочь растворению сахара; затем наклейте кусок льняной ткани на отверстие бочонка и поставьте его в теплое место, но не на солнце; любой угол теплой кухни — лучшее место для него. Следующей весной его следует слить в каменные бутылки, и уксус будет готов к употреблению через двенадцать месяцев после приготовления. Это будет превосходный препарат, значительно превосходящий многое из того, что продается под названием лучшего белого винного уксуса. Многолетний опыт доказал, что маринад, приготовленный с этим уксусом, будет храниться, когда покупной уксус не сохранит ингредиенты. Стоимость за галлон чисто номинальна, особенно для тех, кто живет в сельской местности и выращивает свой крыжовник; тогда грубый сахар — единственный ингредиент, который нужно купить.

Время приготовления: оставаться в бочонке 9 месяцев.

Средняя стоимость: при покупке крыжовника — 1 шиллинг за галлон; при выращивании дома — 6 пенсов за галлон.

Сезонность: это следует делать в конце июня или начале июля, когда крыжовник спелый и его много.

ШИПУЧЕЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1821. INGREDIENTS.—To every gallon of water allow 6 lbs. of green gooseberries, 3 lbs. of lump sugar.

Способ приготовления. Это вино следует готовить из незрелого крыжовника, чтобы избежать вкуса, который плоды придали бы вину в зрелом состоянии. Его игристость зависит больше от времени розлива по бутылкам, чем от незрелого состояния плодов, так как шипучее вино можно приготовить как из спелых, так и из незрелых плодов. Плоды следует отбирать, когда они почти достигли своего полного роста и, следовательно, до того, как они проявят какую-либо склонность к созреванию. Любые помятые или подгнившие ягоды, а также очень мелкие следует отбраковать. Концы цветков и стеблей следует удалить, а плоды хорошо размять в кадке или кастрюле в таких количествах, чтобы каждая ягода была раздавлена, не повреждая семена. Залейте плоды водой (которая должна быть теплой), разминайте и перемешивайте рукой, пока вся мякоть не отделится от кожицы и семян, и плотно накройте все на 24 часа; после чего процедите через грубый мешок и сжимайте с такой силой, какую можно удобно приложить, чтобы извлечь весь сок и жидкость, которые могут содержать плоды. На каждые 40 или 50 фунтов плодов можно пропустить еще один галлон горячей воды через выжимки или шелуху, чтобы получить любое растворимое вещество, которое может остаться, и снова отжать. Сок следует поместить в кадку или кастрюлю достаточного размера, чтобы вместить его весь, и добавить сахар. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится, и поместите кастрюлю в теплое место; держите ее плотно закрытой и дайте бродить день или два. Затем его нужно слить в чистые бочонки, поставленные немного на бок, чтобы возникающая пена выбрасывалась, а бочонки держать наполненными оставшимся «суслом», которое следует отложить для этой цели. Когда активное брожение прекратится, бочонки следует закупорить в вертикальном положении, при необходимости снова наполнить, пробки вставить неплотно, и через несколько дней, когда брожение станет немного более вялым (что можно узнать по прекращению шипящего шума), пробки следует забить плотно и сделать отверстие для вентиляции, если необходимо. Около ноября или декабря, в ясный погожий день, вино следует слить с осадка в чистые бочонки, которые можно ополоснуть бренди. Через месяц его следует осмотреть, чтобы увидеть, достаточно ли оно прозрачно для розлива; если нет, его нужно осветлить рыбьим клеем, который можно растворить в небольшом количестве вина: 1 унции будет достаточно на 9 галлонов. В марте или апреле, или когда кусты крыжовника начинают цвести, вино нужно разлить по бутылкам, чтобы гарантировать его шипучесть.

Сезонность: делайте это в конце мая или начале июня, до созревания ягод.

ЛИМОННЫЙ СИРОП.

1822. INGREDIENTS.—2 lbs. of loaf sugar, 2 pints of water, 1 oz. of citric acid, 12 drachm of essence of lemon.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение 1/4 часа и перелейте в миску, где оставьте до остывания. Разотрите лимонную кислоту в порошок, смешайте с ней лимонную эссенцию, затем добавьте эти два ингредиента в сироп; хорошо перемешайте и разлейте по бутылкам для использования. Двух столовых ложек сиропа достаточно для стакана холодной воды, и это будет очень освежающий летний напиток.

Количество: 2 столовые ложки сиропа на стакан холодной воды.

ЛИМОННОЕ ВИНО.

1823. ИНГРЕДИЕНТЫ. На 4 1/2 галлона воды возьмите мякоть 50 лимонов, цедру 25, 16 фунтов сахара-рафинада, 1/2 унции рыбьего клея, 1 бутылку бренди.

Способ приготовления. Очистите и нарежьте лимоны, но используйте только цедру 25 из них, и положите их в холодную воду. Пусть постоит 8 или 9 дней, хорошо выжимая лимоны каждый день; затем слейте воду и перелейте ее в бочонок с сахаром. Дайте ему поработать некоторое время, и когда он перестанет работать, добавьте рыбий клей. Закупорьте бочонок; примерно через шесть месяцев добавьте бренди и разлейте вино по бутылкам.

Сезонность: лучшее время для приготовления этого вина — январь или февраль, когда лимоны самые лучшие и дешевые.

СОЛОДОВОЕ ВИНО.

1824. ИНГРЕДИЕНТЫ. 5 галлонов воды, 28 фунтов сахара, 6 кварт сладкого сусла, 6 кварт пива, 3 фунта изюма, 1/2 фунта леденцов, 1 пинта бренди.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение 10 минут; хорошо снимите пену и перелейте жидкость в кастрюлю или кадку подходящего размера. Дайте остыть; затем смешайте со сладким суслом и пивом. Дайте постоять 3 дня, затем перелейте в бочку; здесь оно будет работать или бродить еще три дня или более; затем закупорьте бочонок и оставьте его в покое на 2 или 3 месяца. После этого добавьте изюм (целиком), леденцы и бренди, и через 6 месяцев разлейте вино по бутылкам. Те, кто не варит пиво, могут получить сладкое сусло и пиво у любого пивовара. Сладкое сусло — это жидкость, которая остается после затора солода до того, как его прокипятят с хмелем; пиво — это свежее пиво после завершения всей операции пивоварения.

Время. — Кипятить 10 минут; оставить на 3 дня после смешивания; дать перебродить 3 дня; оставить в бочонке на 2 месяца перед добавлением изюма; разлить по бутылкам через 6 месяцев.

Сезонность. — Готовить в марте или октябре.

ДОМАШНИЙ НУАЙО.

1825. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции горького миндаля, 1 унция сладкого миндаля, 1 фунт сахарного песка, цедра 3 лимонов, 1 кварта ирландского виски или джина, 1 столовая ложка осветленного меда, 1/4 пинты свежего молока.

Способ приготовления. — Очистить миндаль от кожицы, растолочь и смешать с сахаром, который также следует растолочь. Вскипятить молоко; дать ему полностью остыть; затем смешать все ингредиенты и оставить на 10 дней, встряхивая каждый день. Профильтровать смесь через промокательную бумагу, разлить в небольшие бутылки и запечатать пробки. Этот напиток пригодится для ароматизации многих сладких блюд.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 9 пенсов.

Количество: достаточно для приготовления около 24 пинт нуайо.

Сезонность. — Можно готовить в любое время.

АПЕЛЬСИНОВАЯ БРЕНДИ-НАСТОЙКА.

(Отличная.)

1826. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую 1 галлон бренди взять 3/4 пинты сока севильских апельсинов, 1 1/4 фунта сахарного песка.

Способ приготовления. — Чтобы полностью раскрыть аромат апельсиновой цедры, натереть несколько кусков сахара о 2 или 3 неочищенных апельсина и добавить эти куски к остальному сахару. Смешать бренди с процеженным апельсиновым соком, цедрой 6 апельсинов, нарезанной очень тонко, и сахаром. Оставить все в плотно закрытой банке примерно на 3 дня, помешивая 3 или 4 раза в день. Когда смесь станет прозрачной, ее следует разлить по бутылкам и плотно закупорить на год; после этого она будет готова к употреблению, но может храниться сколько угодно долго. Это превосходное желудочное средство, если принимать его в чистом виде в небольших количествах; поскольку крепость бренди лишь незначительно снижается другими ингредиентами, его можно разбавлять водой.

Время. — Помешивать каждый день в течение 3 дней.

Средняя стоимость, 7 шиллингов.

Количество: достаточно для приготовления 2 кварт. Сезонность. — Готовить в марте.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ И ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕВОСХОДНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО ВИНА.

1827. INGREDIENTS.—90 Seville oranges, 32 lbs. of lump sugar, water.

Способ приготовления. — Разломать сахар на мелкие кусочки и поместить в сухой, чистый 9-галлонный бочонок, установленный в погребе или другом складском помещении, где он будет храниться. Рядом с бочонком поставить две большие кастрюли или деревянные бадьи: в одну положить цедру апельсинов, нарезанную очень тонко, а в другую — мякоть после того, как из нее был выжат сок. Процедить сок через двойной слой муслина и влить в бочонок с сахаром. Затем залить цедру и мякоть примерно 1 1/2 галлона холодной родниковой воды; оставить на 24 часа, а затем процедить в бочонок; после этого добавить еще воды к цедре и мякоти и повторять этот процесс каждый день в течение недели: на заполнение бочонка должно уйти около недели. Старайтесь распределить количество ингредиентов как можно точнее на семь дней и каждый день перемешивать содержимое бочонка. На третий день после того, как бочонок будет полон — то есть на десятый день с начала приготовления — бочонок можно надежно закупорить. Это очень простой и легкий метод, и вино, приготовленное по нему, будет признано превосходным. Нет никакой утомительной варки, и все брожение происходит в бочонке. Если следовать этим указаниям, вино обязательно получится хорошим. Его следует разлить по бутылкам через 8 или 9 месяцев, и оно будет готово к употреблению через год после приготовления. Имбирное вино можно приготовить точно таким же способом, только для 9-галлонного бочонка имбирного вина к сахару нужно добавить 2 фунта лучшего цельного имбиря, «раздавленного». Удобнее будет завязать имбирь в муслиновый мешочек.

Time.—Altogether, 10 days to make it.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов за галлон. Количество: достаточно для 9 галлонов.

Сезонность. — Готовить в марте, разливать по бутылкам в следующем январе.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС.

1828. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 3 пинты лучшего уксуса взять 4 1/2 пинты свежесобранной малины; на каждую пинту жидкости взять 1 фунт растолченного сахарного песка, 1 винный бокал бренди.

Способ приготовления. — Малина должна быть свежесобранной; очистить ее от плодоножек и положить 1 1/2 пинты в каменную банку; залить 3 пинтами лучшего уксуса и оставить на 24 часа; затем процедить жидкость через другие 1 1/2 пинты свежей малины. Оставить еще на 24 часа, а на следующий день повторить процесс в третий раз; затем слить жидкость, не отжимая, и пропустить ее через желейный мешок (предварительно смоченный обычным уксусом) в каменную банку. На каждую пинту жидкости добавить 1 фунт растолченного сахарного песка; перемешать, и, когда сахар растворится, накрыть банку; поставить ее на огонь в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение часа, снимая пену по мере ее появления; добавить в каждую пинту по бокалу бренди, разлить по бутылкам и запечатать пробки. Это превосходный напиток при лихорадке и простуде: его следует разбавлять холодной водой по вкусу или в зависимости от потребностей пациента.

Время. — Кипятить 1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг за пинту.

Количество: достаточно для приготовления 2 кварт.

Сезонность. — Готовить в июле или августе, когда малина наиболее доступна.

РЕВЕНЕВОЕ ВИНО.

1829. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 5 фунтов мякоти ревеня взять 1 галлон холодной родниковой воды; на каждый галлон жидкости взять 3 фунта сахарного песка, 1/2 унции рыбьего клея, цедру 1 лимона.

Способ приготовления. — Собрать ревень примерно в середине мая; протереть его влажной тканью и размять деревянным молотком в большой деревянной кадушке или другим удобным способом. Когда получится мякоть, взвесить ее и на каждые 5 фунтов добавить 1 галлон холодной родниковой воды; оставить на 3 дня, помешивая 3 или 4 раза в день; на четвертый день отжать мякоть через волосяное сито; перелить жидкость в кадушку и на каждый галлон добавить 3 фунта сахарного песка; размешивать сахар до полного растворения и добавить лимонную цедру; оставить жидкость, и через 4, 5 или 6 дней брожение начнет стихать, образуется корка или «шапка», которую следует снять или слить из-под нее жидкость, когда корка начнет трескаться или отделяться. Перелить вино в бочонок, и если после этого оно будет бродить, перелить его в другой бочонок, а через две недели закупорить. Если вино потеряло свою первоначальную сладость, добавить еще немного сахарного песка, следя за тем, чтобы бочонок был полон. Разлить по бутылкам в феврале или марте, и летом оно должно быть готово к употреблению. Оно значительно улучшится при хранении; а если желателен очень яркий цвет, добавьте немного сока смородины.

Сезонность. — Готовить примерно в середине мая.

УЭЛЬСКИЙ НЕКТАР.

1830. INGREDIENTS.—1 lb. of raisins, 3 lemons, 2 lbs. of loaf sugar, 2 gallons of boiling water.

Способ приготовления. — Срезать цедру с лимонов очень тонко, залить кипятком, а когда остынет, добавить процеженный лимонный сок, сахар и изюм, очищенный от косточек и очень мелко нарубленный. Оставить на 4 или 5 дней, помешивая каждый день; затем процедить через желейный мешок и разлить по бутылкам для немедленного употребления.

Время. — 4 или 5 дней. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество: достаточно для приготовления 2 галлонов.

КЛАРЕТ-КУП.

[Иллюстрация: КЛАРЕТ-КУП.]

1831. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 бутылка кларета, 1 бутылка содовой воды, около 1/2 фунта толченого льда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 ликерная рюмка мараскино, веточка зеленого огуречника.

Способ приготовления. — Поместить все ингредиенты в серебряную чашу, регулируя количество льда в зависимости от погоды: если очень жарко, потребуется большее количество. Подавать чашу с чистой салфеткой, пропущенной через одну из ручек, чтобы край чаши можно было вытирать после того, как каждый гость отведает ее содержимое.

Сезонность: летом.

КЛАРЕТЫ. — Все вина, называемые в Англии кларетами, производятся в окрестностях Бордо, или Борделе; однако примечательно, что во Франции нет чистого вина, известного под названием «кларет», которое является искажением слова clairet — термина, применяемого там к любому красному или розовому вину. В окрестностях Бордо производится множество вин первого качества, которые проходят просто под названием vins de Bordeaux или имеют обозначение конкретного района, где они были произведены, например, Лафит, Латур и т. д. Клареты, поставляемые на английский рынок, часто подготавливаются для него виноделами путем смешивания нескольких бордоских вин или добавления к ним части других вин; но во Франции чистые вина тщательно сохраняются отдельно. Подлинные вина Бордо очень разнообразны, так как эта часть Франции является одной из самых выдающихся, а главные виноградники — это Медок, Палю, Грав и Бланш, продукция каждого из которых имеет значительно различающиеся характеристики.

ШАМПАНЬ-КУП.

1832. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта шампанского, 2 бутылки содовой воды, 1 ликерная рюмка бренди или кюрасао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 фунт толченого льда, веточка зеленого огуречника.

Способ приготовления. — Поместить все ингредиенты в серебряную чашу; перемешать и подавать так же, как кларет-куп № 1831. Если указанная пропорция сахара покажется недостаточной для некоторых вкусов, увеличьте количество. Когда огуречник трудно достать, замените его несколькими ломтиками огуречной кожуры.

Сезонность. — Подходит для пикников, балов, свадеб и других праздничных случаев.

ШАМПАНСКОЕ. — Это самое знаменитое из французских вин, производимое главным образом в одноименной провинции, и в Англии оно обычно понимается как бодрящее, шипучее или игристое белое вино с очень тонким вкусом; но это лишь одна из разновидностей этого класса. Существует как красное, так и белое шампанское, и каждое из них может быть либо тихим, либо игристым. Существуют игристые вина (mousseux) и тихие вина (non-mousseux). Игристые в целом наиболее высоко ценятся, или, по крайней мере, наиболее популярны в этой стране из-за их тонкого вкуса и приятной остроты, которую они получают от содержащейся в них углекислоты, которой они обязаны своей игристостью.

ИМБИРНОЕ ПИВО.

1833. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 1/2 фунта сахарного песка, 1 1/2 унции раздавленного имбиря, 1 унция винного камня, цедра и сок 2 лимонов, 3 галлона кипятка, 2 большие столовые ложки густых и свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. — Очистить лимоны, выжать сок, процедить его и положить цедру и сок в большую глиняную миску вместе с раздавленным имбирем, винным камнем и сахарным песком. Залить эти ингредиенты 3 галлонами кипятка; оставить до тех пор, пока смесь не станет теплой, затем добавить дрожжи, которые должны быть густыми и совершенно свежими. Хорошо перемешать содержимое миски и оставить их возле огня на всю ночь, накрыв миску тканью. На следующий день снять пену и осторожно слить жидкость в другую емкость, оставив осадок; затем немедленно разлить по бутылкам, завязать пробки, и через 3 дня имбирное пиво будет готово к употреблению. Для некоторых вкусов указанная пропорция сахара может показаться слишком большой, тогда ее можно уменьшить; но пиво будет храниться не так долго.

Средняя стоимость этого количества, 2 шиллинга; или 1/2 пенни за бутылку.

Количество: достаточно для заполнения 4 дюжин бутылок из-под имбирного пива.

Сезонность. — Готовить в летние месяцы.

ЛИМОНАД.

1834. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Цедра 2 лимонов, сок 3 больших или 4 маленьких лимонов, 1 фунт сахарного песка, 1 кварта кипятка.

Способ приготовления. — Натереть часть сахара в кусках о 2 лимона, пока они не впитают все масло из них, и положить его вместе с остальным сахаром в кувшин; добавить лимонный сок (без косточек) и залить все квартой кипятка. Когда сахар растворится, процедить лимонад через мелкое сито или кусок муслина, и, когда он остынет, он будет готов к употреблению. Лимонад станет намного лучше, если взбить в нем яичный белок; немного хереса, смешанного с ним, также сделает этот напиток намного приятнее.

Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

ЛИМОНАД. — «Среди женщин бытует мнение, — говорит Брийя-Саварен, — которое ежегодно становится причиной смерти многих молодых женщин, — что кислоты, особенно уксус, являются средством предотвращения ожирения. Вне всякого сомнения, кислоты обладают эффектом разрушения ожирения; но они также разрушают здоровье и свежесть. Лимонад — самая безвредная из всех кислот; но немногие желудки могут долго сопротивляться ему. В 1776 году в Дижоне я знал молодую леди необычайной красоты, с которой меня связывали узы дружбы, почти такие же сильные, как узы любви. Однажды, когда она уже некоторое время постепенно бледнела и худела (до этого у нее была небольшая полнота), она доверительно рассказала мне, что, поскольку ее молодые подруги высмеивали ее за полноту, она, чтобы противодействовать этой склонности, имела привычку каждый день выпивать большой стакан уксуса. Она умерла в восемнадцать лет от последствий этих зелий».

КАК ПРИГОТОВИТЬ НЕГУС.

1835. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту портвейна взять 1 кварту кипятка, 1/4 фунта сахара, 1 лимон, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Поскольку этот напиток чаще пьют на детских праздниках, чем где-либо еще, вино не обязательно должно быть очень старым или дорогим; для этой цели вполне подойдет молодое фруктовое вино. Налить вино в кувшин, натереть несколько кусков сахара (равных 1/4 фунта) о лимонную цедру, пока вся желтая часть кожицы не впитается, затем выжать сок и процедить его. Добавить сахар и лимонный сок в портвейн вместе с тертым мускатным орехом; залить кипятком, накрыть кувшин, и, когда напиток немного остынет, он будет готов к употреблению. Негус также можно приготовить из хереса или любого другого сладкого белого вина, но чаще всего его делают из портвейна.

Количество: возьмите 1 пинту вина с соответствующим количеством других ингредиентов для компании из 9 или 10 детей.

ПРИЯТНЫЙ НАПИТОК ДЛЯ ТЕПЛОЙ ПОГОДЫ.

1836. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1 1/2 пинты хорошего эля взять 1 бутылку имбирного пива. Способ приготовления. — Для этого напитка имбирное пиво должно быть в шипучем состоянии, а эль — ни в коем случае не скисшим. Смешать их вместе и немедленно выпить. Напиток освежающий и полезный, так как имбирь корректирует действие эля. Он не портится от того, что немного постоит, но, конечно, лучше, когда его пьют свежим.

ДЛЯ ЛЕТНЕГО НАПИТКА.

1837. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Сок 1 лимона, стакан холодной воды, толченый сахар по вкусу, 1/4 чайной ложки карбоната соды.

Способ приготовления. — Выжать сок из лимона; процедить и добавить его в воду с достаточным количеством толченого сахара, чтобы приятно подсластить напиток. Когда все хорошо перемешается, добавить соду, хорошо размешать и пить, пока смесь шипит.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГЛИНТВЕЙН.

1838. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту вина взять 1 большую чашку воды, сахар и специи по вкусу.

Способ приготовления. — При приготовлении подобных напитков очень трудно дать точные пропорции таких ингредиентов, как сахар и специи, так как то, что подходит одному человеку, другому может быть совершенно неприятно. Кипятить специи в воде, пока не выделится аромат, затем добавить вино и сахар и довести все до кипения, после чего подавать с полосками хрустящих сухих тостов или с печеньем. Специи, обычно используемые для глинтвейна, — это гвоздика, тертый мускатный орех и корица или мускатный цвет. Можно использовать любой вид вина, но для этой цели обычно выбирают портвейн и кларет; причем последний требует очень большой пропорции сахара. Сосуд, в котором кипятится вино, должен быть безупречно чистым и использоваться исключительно для этой цели. Небольшие жестяные подогреватели можно купить за бесценок, они более подходят, чем кастрюли, так как, если последние не являются безупречно чистыми, они испортят вино, придав ему очень неприятный вкус. Эти подогреватели не следует использовать для других целей.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЙ ПУНШ.

1839. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты рома, 1/2 пинты бренди, 1/4 фунта сахара, 1 большой лимон, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1 пинта кипятка.

[Иллюстрация: ЧАША ДЛЯ ПУНША И ПОЛОВНИК.]

Способ приготовления. — Натереть сахар о лимон, пока он не впитает всю желтую часть кожицы, затем положить сахар в чашу для пунша; добавить лимонный сок (без косточек) и хорошо перемешать эти два ингредиента. Залить их кипятком, хорошо перемешать, добавить ром, бренди и мускатный орех; тщательно перемешать, и пунш будет готов к подаче. При приготовлении хорошего пунша очень важно, чтобы все ингредиенты были тщательно перемешаны; и, чтобы обеспечить успех, процессы смешивания должны выполняться старательно.

Количество: возьмите 1 кварту на 4 человек; но эту информацию следует воспринимать cum grano salis (с долей скепсиса), так как способности людей к этому виду напитка, как правило, значительно различаются.

ПУНШ — это напиток, приготовленный из различных спиртных напитков или вина, горячей воды, кислого фруктового сока и сахара. Он считается очень опьяняющим; но это, вероятно, потому, что спирт, будучи частично «смягченным» слизистым соком и сахаром, не кажется на вкус таким крепким, как есть на самом деле. Пунш, который около пятидесяти или шестидесяти лет назад почти повсеместно пили в средних классах, почти исчез с наших домашних столов, будучи вытесненным вином. Существует много различных сортов пунша. Иногда его хранят холодным в бутылках, и он является очень приятным летним напитком. В Шотландии вместо мадеры или хереса, обычно используемых при его изготовлении, заменяют виски, и тогда его коварные свойства ощущаются сильнее, чем обычно. Там, где нельзя достать свежие лимоны для пунша или подобных напитков, кристаллизованная лимонная кислота и несколько капель лимонной эссенции будут почти тем же самым. В составе «Регентского пунша» требуются шампанское, бренди и настоящий мартиник; «Норфолкский пунш» требует севильских апельсинов; «Молочный пунш» можно сделать на скорую руку, добавив немного горячего молока в лимонад, а затем процедив его через желейный мешок. Затем есть «Винный пунш», «Чайный пунш» и «Французский пунш», приготовленные из лимонов, спиртных напитков и вина в фантастических пропорциях. Но из всех соединений этих материалов, пожалуй, для летнего напитка наиболее привлекательным является североамериканский «мятный джулеп». Капитан Марриет дает следующий рецепт его приготовления: — «Положите в стакан около дюжины веточек нежных побегов мяты; на них положите ложку белого сахара и равные пропорции персикового и обычного бренди, чтобы заполнить одну треть, или, может быть, немного меньше; затем возьмите натертый или толченый лед и наполните стакан. Гурманы натирают края стакана кусочком свежего ананаса; а сам стакан очень часто снаружи покрывается сталактитами льда. По мере того как лед тает, вы пьете». Вирджинцы, говорит капитан Марриет, претендуют на то, что изобрели это превосходное соединение; но, судя по отрывку из «Комуса» Мильтона, он приписывает его своей собственной стране.

ВИСКОВАЯ НАСТОЙКА.

1840. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт спелой белой смородины, цедра 2 лимонов, 1/4 унции тертого имбиря, 1 кварта виски, 1 фунт кускового сахара.

Способ приготовления. — Очистить смородину от плодоножек; положить в большой кувшин; добавить лимонную цедру, имбирь и виски; плотно накрыть кувшин и оставить на 24 часа. Процедить через волосяное сито, добавить кусковой сахар и оставить еще на 12 часов; затем разлить по бутылкам и хорошо закупорить.

Время. — Настаивать 24 часа перед процеживанием; 12 часов после добавления сахара.

Сезонность. — Готовить в июле.

[Иллюстрация]

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

ГЛАВА XXXVIII.

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ СЛЕДУЕТ СОБЛЮДАТЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

1841. Пусть вся кухонная утварь, используемая при приготовлении пищи для больных, будет деликатно и «безупречно чистой»; если это не так, блюду может быть придан неприятный вкус, который может вызвать отвращение и помешать пациенту принять угощение, когда его принесут ему или ей.

1842. Для больных никогда не готовьте большое количество чего-то одного, так как им редко требуется много за один раз; желательно обеспечить им разнообразие.

1843. Всегда имейте что-то наготове: немного бульона, хорошо приготовленного и хорошо обезжиренного, несколько ложек желе и т. д., чтобы его можно было подать почти сразу, как только больной пожелает. Если приходится долго ждать, пациент теряет желание есть и часто отказывается от еды, когда ее приносят.

1844. При подаче блюд или приготовленных продуктов больным, пусть все выглядит как можно более аппетитно. Имейте чистую салфетку для подноса, гладко расстеленную на подносе; пусть ложки, стаканы, чашки и блюдца и т. д. будут очень чистыми и блестящими. Овсянка, поданная в стакане, более аппетитна, чем поданная в миске или чашке с блюдцем.

1845. Поскольку молоко является важным продуктом питания для больных, в теплую погоду держите его на льду, чтобы предотвратить скисание. Многие другие деликатесы также могут быть сохранены таким же образом в течение некоторого времени.

1846. Если пациенту разрешено есть овощи, никогда не подавайте их недоваренными или полусырыми; и пусть на тарелке будет аппетитно разложено лишь небольшое количество. Это правило применимо к любому блюду, так как больной с гораздо большей вероятностью получит удовольствие от еды, если ему подадут маленькие деликатные кусочки.

1847. Никогда не оставляйте еду в комнате больного; если пациент не может съесть ее, когда ее принесли, уберите ее и принесите через час или два. Мисс Найтингейл говорит: «Оставлять нетронутую еду пациента рядом с ним, от приема пищи до приема пищи, в надежде, что он съест ее в промежутке, — это просто способ помешать ему вообще принимать какую-либо пищу». Она говорит: «Я знала пациентов, буквально неспособных принимать один продукт питания за другим из-за этого проявления невежества. Пусть еда приходит в нужное время и убирается, съеденная или несъеденная, в нужное время, но никогда не позволяйте пациенту иметь «что-то постоянно стоящее» рядом с ним, если вы не хотите вызвать у него отвращение ко всему».

1848. Никогда не подавайте бульон с малейшей частицей жира или смальца на поверхности. Лучше после приготовления любого из них дать им полностью остыть, когда весь жир можно будет легко удалить; затем разогрейте столько, сколько потребуется. Два или три кусочка чистой белой бумаги, положенные на бульон, впитают любые жирные частицы, которые могут плавать сверху, так как жир прилипнет к бумаге.

1849. Жареная баранина, цыплята, кролики, телячьи ножки или голова, дичь, рыба (просто приготовленная) и простые пудинги — все это легкая пища, которая легко усваивается. Конечно, эти вещи употребляются только в том случае, если пациент выздоравливает.

1850. Баранья отбивная, красиво нарезанная, зачищенная и поджаренная до готовности, — это блюдо, которое можно рекомендовать для больных; но ее нельзя подавать со всем жиром на конце, и она не должна быть слишком толсто нарезанной. Пусть она готовится на огне без дыма и подается с соком внутри, между двумя очень горячими тарелками. Нет ничего более неприятного для больного, чем копченая еда.

1851. При приготовлении тостов с водой никогда не обугливайте хлеб, а поджаривайте его только до приятного коричневого цвета. Никогда не оставляйте тосты с водой до момента, когда они понадобятся, так как их нельзя будет правильно приготовить — по крайней мере, пациенту придется пить их теплыми, что совсем не приятно.

1852. При варке яиц для больных пусть белок только схватится; если их сварить вкрутую, они, скорее всего, не подойдут пациенту.

1853. В замечательной книге мисс Найтингейл «Заметки об уходе за больными», книге, которая должна быть у каждой матери или медсестры, она говорит: — «Вы не можете быть слишком осторожны в отношении качества диеты для больных. Медсестра никогда не должна ставить перед пациентом молоко, которое скисло, мясо или суп, которые испортились, яйцо, которое плохое, или недоваренные овощи». Тем не менее, часто, говорит она, она видела, как эти вещи приносили больным в состоянии, совершенно заметном для любого носа или глаза, кроме медсестры. Именно здесь проявляется умелая медсестра — она не принесет испорченный продукт; но, чтобы не разочаровать пациента, она за несколько минут приготовит что-то другое. Помните, что кулинария для больных должна наполовину облегчить работу слабого пищеварения вашего бедного пациента.

1854. Она продолжает предостерегать медсестер, говоря: — «Будьте осторожны, чтобы не пролить на блюдце вашего пациента; другими словами, следите за тем, чтобы внешний нижний край его чашки был совершенно сухим и чистым. Если каждый раз, когда он подносит чашку к губам, ему приходится нести с ней блюдце, иначе жидкость прольется и испачкает его простыню, или ночную рубашку, или подушку, или, если он сидит, его одежду, вы не представляете, какую разницу это минутное отсутствие заботы с вашей стороны составляет для его комфорта и даже для его желания есть».

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXIX.

КАК ПРИГОТОВИТЬ АРРОУРУТ.

1855. INGREDIENTS.—Two teaspoonfuls of arrowroot, 3 tablespoonfuls of cold water, 1/2 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Смешайте арроурут до однородной массы в миске с холодной водой, затем залейте его кипятком, постоянно помешивая. Вода должна быть кипящей в момент, когда ее заливают в смесь, иначе она не загустеет; если смешивать только с горячей водой, ее нужно поставить в чистую кастрюлю и варить, пока она не загустеет; но это больше хлопот и совершенно не нужно, если вода изначально кипит. Переложите арроурут в стакан, подсластите кусковым сахаром и ароматизируйте тертым мускатным орехом или корицей, или кусочком лимонной цедры, или, когда разрешено, 3 столовыми ложками портвейна или хереса. Поскольку арроурут сам по себе безвкусен и пресен, почти необходимо добавить вино, чтобы сделать его приятным на вкус. Арроурут, приготовленный на молоке вместо воды, гораздо вкуснее, но усваивается не так легко. Его следует смешивать таким же образом, с 3 столовыми ложками холодной воды, затем залить кипящим молоком и хорошо перемешать. При приготовлении таким способом вино добавлять не следует, а только сахар и немного тертого мускатного ореха или лимонной цедры.

Time.—If obliged to be boiled, 2 minutes. Average cost, 2d. per pint.

Количество: достаточно для приготовления 1/2 пинты арроурута.

МИСС НАЙТИНГЕЙЛ говорит в своих «Заметках об уходе за больными», что арроурут — это великая опора медсестры. Как средство для подачи вина и как быстро приготовляемое восстанавливающее средство, это все очень хорошо, но это не что иное, как крахмал и вода; мука более питательна и менее подвержена брожению, и ее предпочтительнее использовать везде, где это возможно.

ЯЧМЕННАЯ ОВСЯНКА.

1856. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции шотландского или перлового ячменя, 1/2 пинты портвейна, цедра 1 лимона, 1 кварта и 1/2 пинты воды, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — После тщательного промывания ячменя прокипятите его в 1/2 пинты воды в течение 1/4 часа; затем слейте эту воду; добавьте к ячменю кварту свежего кипятка и варите, пока жидкость не уменьшится наполовину; затем процедите. Добавьте вино, сахар и лимонную цедру; варите на медленном огне 5 минут и уберите в чистый кувшин. Его можно разогревать время от времени, по мере необходимости.

Время. — Кипятить до уменьшения объема наполовину. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество: вместе с вином достаточно для приготовления 1 1/2 пинты овсянки.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННУЮ ВОДУ.

1857. INGREDIENTS.—2 oz. of pearl barley, 2 quarts of boiling water, 1 pint of cold water.

Способ приготовления. — Промойте ячмень в холодной воде; положите его в кастрюлю с указанной выше пропорцией холодной воды, и когда он прокипит около 1/4 часа, слейте воду и добавьте 2 кварты свежего кипятка. Варите, пока жидкость не уменьшится наполовину; процедите, и она будет готова к употреблению. Ее можно ароматизировать лимонной цедрой после подслащивания, или небольшой кусочек можно проварить вместе с ячменем. Когда больному это разрешено, немного лимонного сока придает этому приятному напитку при болезни очень хороший вкус.

Время. — Кипятить, пока жидкость не уменьшится наполовину.

Количество: достаточно для приготовления 1 кварты ячменной воды.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН.

1858. INGREDIENTS.—1 lb. of lean gravy-beef, 1 quart of water, 1 saltspoonful of salt.

Способ приготовления. — Мясо должно быть нарезано без жира и костей, выберите хороший мясистый кусок. Нарежьте его на маленькие кусочки размером с игральную кость и положите в чистую кастрюлю. Добавьте к нему холодную воду; поставьте на огонь и доведите до кипения; затем хорошо снимите пену. Добавьте соль, когда вода закипит, и варите бульон на медленном огне от 1/2 до 3/4 часа, удаляя остатки пены, если она появится на поверхности. Процедите бульон через волосяное сито и поставьте в прохладное место. Когда понадобится, удалите каждую частицу жира с поверхности; разогрейте столько, сколько потребуется, добавив, если необходимо, немного соли. Это приготовление — простой бульон, и его следует давать тем больным, которым не разрешены ароматизаторы и приправы. Когда пациент очень слаб, используйте двойное количество мяса на ту же пропорцию воды. Если больной может принимать бульон, приготовленный более приятным способом, его легко сделать таковым, следуя указаниям в следующем рецепте, который является замечательным для приготовления вкусного бульона. Бульон всегда лучше, когда он приготовлен за день до того, как он понадобится, а затем разогрет. Хороший план — положить бульон в маленькую чашку или миску и поместить эту миску в кастрюлю с кипящей водой. Когда бульон теплый, он готов к подаче.

Время. — 1/4 до 3/4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество: возьмите 1 фунт мяса на пинту хорошего бульона.

МИСС НАЙТИНГЕЙЛ говорит, что одна из самых распространенных ошибок среди медсестер в отношении диеты для больных — это вера в то, что бульон является самым питательным из всех продуктов. Она говорит: «Просто попробуйте выварить фунт говядины в бульон; выпарите ваш бульон и посмотрите, что осталось от вашей говядины: вы обнаружите, что в бульоне едва ли есть чайная ложка твердого питания на 1/4 пинты воды. Тем не менее, в нем есть определенное восстанавливающее качество — мы не знаем какое — как и в чае; но его можно безопасно давать почти при любом воспалительном заболевании, и на него мало можно положиться здоровым или выздоравливающим, где требуется много питания».

ВКУСНЫЙ БУЛЬОН.

(Рецепт Сойера.)

1859. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт твердой говядины, 1 унция сливочного масла, 1 гвоздика, 2 мелкие луковицы или 1/2 большой, 1 соляная ложка соли, 1 кварта воды.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину на очень маленькие кубики; положите в кастрюлю с маслом, гвоздикой, луком и солью; помешивайте мясо на огне несколько минут, пока не выделится немного сока; затем добавьте воду и варите на медленном огне от 1/2 до 3/4 часа, снимая каждую частицу жира. Когда готово, процедите через сито и поставьте в прохладное место до востребования. То же самое, если нужно совсем просто, делается путем исключения овощей, соли и гвоздики; масло не может быть нежелательным, так как оно удаляется при снятии пены.

Время. — 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, 8 пенсов за пинту. Количество: возьмите 1 фунт говядины, чтобы приготовить 1 пинту хорошего бульона.

Примечание. — Мясо, оставшееся после приготовления бульона, можно поварить немного дольше и растолочь со специями и т. д. для паштета. Это получается очень хорошее блюдо для завтрака.

ДОКТОР КРИСТИСОН говорит, что «каждый будет поражен готовностью, с которой определенные классы пациентов часто принимают разбавленный мясной сок или бульон неоднократно, когда они отказываются от всех других видов пищи». Это особенно заметно в случае желудочной лихорадки, при которой, по его словам, в течение недель или даже месяцев не принималось ничего, кроме бульона или разбавленного мясного сока; и все же пинта бульона содержит едва ли 1/4 унции чего-либо, кроме воды. Результат настолько поразителен, что он спрашивает: «Каков его способ действия? Не просто питание; 1/4 унции самого питательного материала не может почти заменить ежедневный износ ткани ни при каких обстоятельствах». Возможно, говорит он, он относится к новой категории лекарств.

ЗАПЕЧЕННЫЙ БУЛЬОН.

1860. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт мясистой говядины, 1 1/2 пинты воды, 1/4 соляной ложки соли.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину на маленькие квадратные кусочки, предварительно срезав весь жир, и положите в банку для запекания с указанной выше пропорцией воды и соли; хорошо накройте банку, поместите ее в теплую, но не горячую духовку и запекайте 3 или 4 часа. Когда днем в духовке очень сильный жар, хороший план — поставить банку на ночь и оставить до следующего утра, когда бульон будет готов. Его следует процедить и поставить в прохладное место до востребования. Его также можно ароматизировать луковицей, гвоздикой и несколькими душистыми травами и т. д., когда желудок достаточно силен, чтобы принимать их.

Время. — 3 или 4 часа, или оставить в духовке на всю ночь.

Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество: возьмите 1 фунт мяса на 1 пинту хорошего бульона.

ЗАПЕЧЕННАЯ ИЛИ ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ НОЖКА.

1861. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 телячья ножка, 1 пинта молока, 1 пинта воды, 1 лепесток мускатного цвета, цедра 1/4 лимона, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Хорошо очистите ножку и либо тушите, либо запекайте ее в молоке с водой вместе с другими ингредиентами от 3 до 4 часов. Для улучшения вкуса можно добавить луковицу и небольшое количество сельдерея, если это одобрено; 1/2 чайной чашки сливок, добавленных непосредственно перед подачей, также является большим улучшением этого блюда.

Время. — 3 до 4 часов. Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Количество: на 1 человека. Сезонность: с марта по октябрь.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ НОЖКИ.

1862. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 телячья ножка, 3 пинты воды, 1 маленький кусочек сахара, мускатный орех по вкусу, желток 1 яйца, кусочек сливочного масла размером с орех.

Способ приготовления. — Тушите ножку в воде с лимонной цедрой очень медленно, пока жидкость не уменьшится наполовину, удаляя пену, если она поднимется на поверхность. Поставьте в миску до полного остывания, затем удалите каждую частицу жира. Разогрейте около 1/2 пинты бульона, добавив масло, сахар и очень небольшое количество тертого мускатного ореха; снимите с огня на минуту или две, затем добавьте взбитый яичный желток; продолжайте помешивать на огне, пока смесь не загустеет, но не позволяйте ей снова закипеть после добавления яйца, иначе она свернется, и бульон будет испорчен.

Время. — Кипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Количество: достаточно для приготовления 1 1/4 пинты бульона.

Сезонность: с марта по октябрь.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

1863. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 курицы или менее ценные части целой курицы; 1 кварта воды, 1 лепесток мускатного цвета, 1/2 луковицы, небольшой пучок душистых трав, соль по вкусу, 10 горошин перца.

Способ приготовления. — Старую курицу, не подходящую для еды, можно превратить в очень хороший бульон, или, если используется молодая, менее ценные части можно положить в бульон, а лучшие куски оставить для приготовления другим способом. Положите курицу в кастрюлю со всеми ингредиентами и варите на медленном огне 1 1/2 часа, тщательно снимая пену с бульона. Когда готово, процедите и поставьте в прохладное место до востребования; затем удалите весь жир с поверхности, разогрейте столько, сколько потребуется, и подавайте. Этот бульон, конечно, предназначен только для тех больных, чьи желудки достаточно сильны, чтобы переварить его с ароматом трав и т. д. Его можно приготовить так же, как бульон, только с водой и солью; но приготовление будет безвкусным и пресным. Когда больной не может переварить этот куриный бульон с ароматизаторами, мы рекомендуем простой бульон вместо простого куриного бульона, который был бы таковым без добавления трав, лука и т. д.

Время — 1,5 часа.

Достаточно для приготовления чуть более 1 пинты бульона.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ.

1864. INGREDIENTS.—1/2 oz. of ground coffee, 1 pint of milk.

Способ приготовления. — Возьмите свежемолотый кофе; положите его в сотейник с молоком, которое следует довести почти до кипения, прежде чем добавлять кофе, и кипятите их вместе в течение 3 минут; осветлите напиток, перелив часть его в чашку и обратно, после чего оставьте на краю плиты на несколько минут, чтобы он полностью отстоялся. Этот кофе можно сделать еще более питательным, добавив в кофейную чашку хорошо взбитое яйцо.

Time.—5 minutes to boil, 5 minutes to settle.

Достаточно для приготовления 1 большой чашки кофе для завтрака.

Наша великая медсестра, мисс Найтингейл, отмечает, что «умные люди говорят слишком много против чая, а неразумные дают больным слишком много чая. Когда видишь естественную и почти всеобщую тягу английских больных к своему “чаю”, нельзя не почувствовать, что Природа знает, что делает. Но небольшое количество чая или кофе восстанавливает их силы так же хорошо, как и большое; а большое количество чая, и особенно кофе, ослабляет и без того слабые силы пищеварения. Тем не менее, медсестра, видя, как одна или две чашки чая или кофе восстанавливают силы ее пациента, думает, что три или четыре чашки принесут вдвое больше пользы. Это совсем не так; однако несомненно, что еще не найдено ничего, что могло бы заменить английскому пациенту его чашку чая; он может пить его, когда не может принимать ничего другого, и часто не может принять ничего другого, если у него нет чая. Кофе лучше восстанавливает силы, чем чай, но сильнее вредит пищеварению. При приготовлении кофе абсолютно необходимо покупать его в зернах и молоть дома; в противном случае можно рассчитывать на то, что в нем будет содержаться по меньшей мере некоторое количество цикория. Это вопрос не вкуса или полезности цикория; дело в том, что цикорий вовсе не обладает теми свойствами, ради которых вы даете кофе, и поэтому его можно было бы и не давать».

КОТЛЕТА ДЛЯ БОЛЬНОГО.

1865. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 хорошая котлета из поясничной или шейной части баранины, 2 чайные чашки воды, 1 очень маленький стебель сельдерея, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Возьмите котлету, вырезанную из очень хорошей поясничной или шейной части баранины; удалите весь жир; положите ее в сотейник вместе с остальными ингредиентами; тушите очень медленно в течение почти 2 часов и время от времени снимайте весь жир, который может подниматься на поверхность. Сельдерей следует нарезать тонкими ломтиками, прежде чем добавлять к мясу, и нужно следить за тем, чтобы не положить слишком много этого ингредиента, иначе блюдо будет невкусным. Если позволить воде быстро кипеть, котлета станет жесткой.

Время — 2 часа очень медленного тушения. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для 1 человека. Сезон — в любое время.

БУЛЬОН ИЗ УГРЯ.

1866. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта угрей, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку; 1/2 луковицы, 10 горошин перца, 3 пинты воды, 2 гвоздики, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очистив и сняв кожу с угря, нарежьте его небольшими кусочками и положите в сотейник вместе с остальными ингредиентами; варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится почти наполовину, тщательно снимая пену по мере ее появления. Процедите через волосяное сито; отставьте в прохладное место, а когда потребуется, снимите весь жир с поверхности, разогрейте необходимое количество и подавайте с гренками из поджаренного хлеба. Это очень питательный и легкоусвояемый бульон.

Время — варить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для приготовления 1,5 пинты бульона.

Сезон — с июня по март.

ЯИЧНОЕ ВИНО.

1867. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 яйцо, 1 столовая ложка и 1/2 стакана холодной воды, 1 рюмка хереса, сахар и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Взбейте яйцо, смешав его со столовой ложкой холодной воды; подогрейте вино с водой, но не доводите до кипения; влейте в яйцо, постоянно помешивая. Добавьте достаточное количество кускового сахара, чтобы подсластить смесь, и немного тертого мускатного ореха; перелейте все в очень чистый сотейник, поставьте на слабый огонь и помешивайте содержимое в одном направлении, пока оно не загустеет, но не давайте ему закипеть. Подавайте в стакане с гренками из поджаренного хлеба или простым хрустящим печеньем. Если яйцо не подогревать, смесь будет легче усваиваться, но это будет менее приятный напиток.

Достаточно для 1 человека.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ОВСЯНУЮ КАШУ (ГРУЭЛЬ).

1868. INGREDIENTS.—1 tablespoonful of Robinson's patent groats, 2 tablespoonfuls of cold water, 1 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Тщательно смешайте подготовленную овсяную крупу с холодной водой в миске; залейте кипятком, постоянно помешивая. Перелейте в очень чистый сотейник; варите кашу 10 минут, постоянно помешивая; подсластите по вкусу и подавайте. Ее можно ароматизировать небольшим кусочком лимонной цедры, проварив ее в каше, или добавить немного тертого мускатного ореха; но в этих вопросах следует учитывать вкус пациента. Перелейте кашу в стакан и подавайте. Если больному разрешено вино, 2 столовые ложки хереса или портвейна сделают это блюдо очень приятным. При простуде вместо вина иногда добавляют такое же количество крепких спиртных напитков.

Время — 10 минут.

Достаточно для приготовления пинты каши.

ЖЕЛЕ ДЛЯ БОЛЬНОГО.

1869. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 бараньих голяшек, 3 кварты воды, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 3 бутона мускатного цвета, 1 луковица, 1 фунт постной говядины, корочка хлеба, поджаренная до коричневого цвета.

Способ приготовления. — Замочите голяшки в большом количестве воды на несколько часов и хорошо их вычистите; положите их вместе с говядиной и другими ингредиентами в сотейник с водой и варите на очень медленном огне 5 часов. Процедите бульон и, когда он остынет, снимите весь жир. Его можно употреблять как в разогретом виде, так и в холодном, в виде желе.

Время — 5 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Достаточно для приготовления от 1,5 до 2 пинт желе.

Сезон — в любое время.

ЛИМОНАД ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

1870. INGREDIENTS.—1/2 lemon, lump sugar to taste, 1 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Тонко срежьте цедру с лимона; нарежьте лимон на 2 или 3 толстых ломтика и удалите как можно больше белой внешней мякоти и все семечки. Положите ломтики лимона, цедру и кусковой сахар в кувшин; залейте кипятком; плотно накройте, и через 2 часа напиток будет готов к употреблению. Его следует процедить или слить, оставив осадок.

Время — 2 часа. Средняя стоимость — 2 пенса.

Достаточно для приготовления 1 пинты лимонада. Сезон — в любое время.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ ЛИМОНАД.

1871. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 пинты кипятка, сок 4 лимонов, цедра 2 лимонов, 1/2 пинты хереса, 4 яйца, 6 унций сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Тонко срежьте лимонную цедру, положите ее в кувшин с сахаром и залейте кипятком. Дайте остыть, затем процедите; добавьте вино, лимонный сок и предварительно хорошо взбитые и также процеженные яйца, и напиток будет готов к употреблению. При желании количество хереса и воды можно уменьшить, заменив их молоком. Чтобы правильно получить аромат лимонной цедры, следует потереть о нее несколько кусочков сахара, пока часть желтого цвета не впитается.

Время — всего 1 час на приготовление. Средняя стоимость — 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 2,5 пинт лимонада. Сезон — в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БАРАНИЙ БУЛЬОН.

1872. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт шейной части баранины, 1 луковица, пучок пряных трав, 4 репы, 1,5 пинты воды, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите баранину в сотейник; залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Когда закипит, очень тщательно снимите пену, плотно накройте сотейник и варите на очень медленном огне в течение часа; процедите, дайте остыть, снимите весь жир с поверхности и разогрейте необходимое количество, добавив, если пациенту разрешено, чайную ложку мелко нарезанной петрушки, предварительно ошпаренной. Перловая крупа или рис — очень хорошее дополнение к баранему бульону, их следует варить столько же времени, сколько и остальные ингредиенты. Когда добавляется что-либо из этого, бульон не нужно процеживать, а только тщательно снять пену. Простой бараний бульон без приправ готовится путем простого кипячения баранины, воды и соли, после чего его процеживают, дают остыть, снимают весь жир и разогревают необходимое количество. Это блюдо будет очень безвкусным и пресным, но, вероятно, подойдет для очень чувствительных желудков, тогда как малейшее добавление других ингредиентов может иметь обратный эффект.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 7 пенсов.

Достаточно для приготовления от 1,5 до 2 пинт бульона.

Сезон — в любое время.

Примечание. — Телячий бульон можно приготовить таким же образом; для этой цели обычно используют голяшку ноги или лопатки. Он очень хорош с добавлением менее ценных частей тушки птицы или нескольких голяшек.

БАРАНИЙ БУЛЬОН, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЫСТРО.

1873. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 или 2 отбивные из шейной части баранины, 1 пинта воды, небольшой пучок пряных трав, 1/4 луковицы, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо небольшими кусочками, положите в сотейник вместе с костями, но без кожи и жира; добавьте остальные ингредиенты; накройте сотейник и быстро доведите воду до кипения. Снимите крышку и продолжайте быстрое кипячение в течение 20 минут, тщательно снимая пену в процессе; процедите бульон в миску; если на поверхности остался жир, удалите его, положив сверху кусочек тонкой бумаги: жирные частицы прилипнут к бумаге, и таким образом вы очистите от них блюдо. Для больного нет ничего неприятнее, чем бульон, поданный с плавающим на поверхности жиром; чтобы избежать этого, всегда лучше дать ему полностью остыть, тогда жир можно будет легко удалить.

Время — 20 минут после закипания воды. Средняя стоимость — 5 пенсов.

Достаточно для приготовления 1/2 пинты бульона. Сезон — в любое время.

ТУШЕНЫЕ КРОЛИКИ В МОЛОКЕ.

1874. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 очень молодых кролика, не достигших и половины своего размера; 1,5 пинты молока, 1 бутон мускатного цвета, 1 десертная ложка муки, немного соли и кайенского перца.

Способ приготовления. — Очень тщательно смешайте муку с 4 столовыми ложками молока, а когда смесь станет однородной, добавьте остальное молоко. Разрежьте кроликов на части, положите их в сотейник с молоком и другими ингредиентами и тушите на очень медленном огне до полной мягкости. Время от времени помешивайте содержимое, чтобы молоко оставалось однородным и не пригорело. 1/2 часа будет достаточно для приготовления этого блюда.

Время — 1/2 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за каждого.

Достаточно для 3 или 4 приемов пищи. Сезон — с сентября по февраль.

РИС НА МОЛОКЕ.

1875. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of rice, 1 quart of milk, sugar to taste; when liked, a little grated nutmeg.

Способ приготовления. — Хорошо промойте рис, положите его в сотейник с молоком и варите на медленном огне до мягкости, время от времени помешивая, чтобы молоко не пригорело; подсластите, добавьте немного тертого мускатного ореха и подавайте. Это блюдо также очень подходит и полезно для детей; его можно ароматизировать небольшим количеством лимонной цедры, а также проварить с ним немного мелко нарезанного говяжьего жира, что делает его более питательным и полезным. Тапиоку, манную крупу, вермишель и макароны можно готовить таким же образом.

Время — от 3/4 до 1 часа. Сезон — в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВОДУ С ГРЕНКАМИ.

1876. INGREDIENTS.—A slice of bread, 1 quart of boiling water.

Способ приготовления. — Отрежьте ломтик от черствого хлеба (кусочек твердой корки лучше всего подходит для этой цели), поджарьте его до приятного коричневого цвета со всех сторон, но не давайте ему подгореть или почернеть. Положите его в кувшин, залейте кипятком, плотно накройте и оставьте до остывания. После процеживания напиток будет готов к употреблению. Воду с гренками всегда следует готовить за некоторое время до того, как она потребуется, чтобы она успела остыть: если пить ее в теплом или чуть теплом виде, это чрезвычайно неприятный напиток. Если, как это иногда бывает, этот напиток нужен в спешке, положите поджаренный хлеб в кувшин и лишь слегка залейте его кипятком; когда он остынет, можно добавить холодной воды в требуемой пропорции — процедить, и вода с гренками будет готова к употреблению; это готовится быстрее, чем вышеуказанным способом.

СЭНДВИЧИ С ГРЕНКАМИ.

1877. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Тонкие холодные гренки, тонкие ломтики хлеба с маслом, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Поместите очень тонкий кусочек холодной гренки между 2 ломтиками тонкого хлеба с маслом в виде сэндвича, добавив перец и соль по вкусу. Этот сэндвич можно разнообразить, добавив к гренке немного волокнистого мяса или очень тонкие ломтики холодного мяса, и в любом из этих видов он будет очень привлекательным для аппетита больного.

1878. Помимо рецептов, содержащихся в этой главе, в предыдущих главах о кулинарии есть много других, подходящих для больных, повторять которые здесь было бы бесполезно. Рецепты просто приготовленной рыбы, легких супов, простого жареного мяса, хорошо приготовленных овощей, птицы, простых пудингов, желе, тушеных фруктов и т. д., все из которых могут употреблять больные и выздоравливающие, можно найти в предыдущих главах.

ОБЕДЫ И ОБЕДОВАНИЕ.

ГЛАВА XL.

1879. Человек, как говорят, — животное обедающее. Существа низших видов едят и пьют; человек только обедает. Также говорят, что он — животное готовящее пищу; но некоторые народы едят пищу без приготовления. Один хорватский капитан сказал М. Брийя-Саварену: «Когда в походе мы чувствуем голод, мы сбиваем первое попавшееся животное, отрезаем стейк, посыпаем его солью, кладем под седло, скачем на нем полмили, а затем едим». Известно, что охотники в Дофине, будучи на охоте, убивали птицу, ощипывали ее, солили, перчили и готовили, нося некоторое время в своих шапках. Столь же верно и то, что некоторые народы не обедают, как не обедают тигр или стервятник. Это не обед, за которым сидит абориген Австралии, который обгладывает свою кость наполовину, а затем бросает ее своей жене. И житель Огненной Земли не обедает, когда получает свой кусочек красной глины. Обед — это привилегия цивилизации. Ранг, который народ занимает в великой шкале, можно измерить по тому, как он принимает пищу, так же как и по тому, как он относится к своим женщинам. Нация, которая умеет обедать, усвоила главный урок прогресса. Это подразумевает как волю, так и умение привести в порядок и окружить идеалами и изяществом более материальные условия человеческого существования; и там, где есть эта воля и это умение, жизнь не может быть полностью низменной.

1880. Обед, будучи главным сытным приемом пищи за день, является делом немаловажным; а хорошо сервированный стол — яркий показатель человеческой изобретательности и находчивости. «Их стол», — говорит лорд Байрон, описывая званый обед, устроенный лордом и леди Амундевилло в Норманнском аббатстве, —

«Их стол был доской, способной соблазнить даже призраков Пересечь Стикс ради более существенных пиров. Я не буду останавливаться на рагу или жарком, Хотя вся история человечества свидетельствует, Что счастье для человека — голодного грешника! — С тех пор как Ева съела яблоко, во многом зависит от обеда».

И затем он продолжает рассуждать о любопытной сложности результатов, порожденных человеческой смекалкой и усердием, обслуживающими изменения, которые происходят в цивилизованной жизни, — одном из самых простых первобытных инстинктов: —

«Разум теряется в великом созерцании Интеллекта, затраченного на две подачи; И великое умножение несварения желудка Требует арифметики, превосходящей мои силы. Кто бы мог предположить, исходя из простого рациона Адама, Что кулинария могла вызвать такие ресурсы, Которые формируют науку и номенклатуру Из самых обычных потребностей природы?»

И мы вполне можем сказать: кто, действительно, мог бы это предположить? Пропасть между хорватом со стейком под седлом и Алексисом Сойером, устраивающим грандиозный обед в Реформ-клубе, или даже миссис Рэймонд Грей из романа Теккерея, дающей «небольшой обед» мистеру Снобу (с одним из тех знаменитых ее «пудингов-рулетов»), — какая же это пропасть!

1881. Что «рацион» Адама, однако, был «простым» — это вопрос, по которому у поэтов есть противоречивые суждения. Когда Рафаил нанес тот памятный визит в Рай — который, как нам прямо говорит Мильтон, состоялся как раз во время обеда, — Ева, по-видимому, приготовила «небольшой обед», отнюдь не лишенный сложности, и добавила мороженое и благовония. Ничто не может быть яснее свидетельства поэта по этим пунктам: —

«И Ева внутри, как подобает, дома приготовила К обеду вкусные фрукты, по вкусу приятные Истинный аппетит, и не портящие жажду Нектарных напитков между... .... С расторопным видом в спешке Она поворачивается, занятая гостеприимными мыслями, Что выбрать для лучшего деликатеса, Какой порядок так придуман, чтобы не смешивать Вкусы, не сочетающиеся, неэлегантные, но приносить Вкус за вкусом, поддерживаемые любезнейшей переменой — * * * * * «Она смягчает сладкие кремы .... .... затем усыпает землю Розами и ароматами».

Можно заметить мимоходом, что поэты, хотя они больше говорят о вине, чем о твердой пище, потому что первое более непосредственно стимулирует интеллект и чувства, не уклоняются от темы еды и питья. В приведенном выше отрывке из Мильтона есть бесконечный задор, и еще больше — в знаменитом описании изысканного ужина, данного Китсом в его «Кануне Святой Агнессы». Могла ли сама королева Мэб пожелать сесть за что-то более приятное, как по обстановке и подаче, так и по качеству, чем угощение, поданное Порфиро в спальне леди, пока она спала? —

«Там у кровати, где увядающая луна Создавала тусклые серебряные сумерки, он мягко поставил Стол и, полумучаясь, бросил на него Ткань из плетеного малинового, золотого и черного цвета. * * * * * «В то время как он из шкафа принес груду Засахаренных яблок, айвы, слив и тыквы; С желе, более гладкими, чем сливочный творог, И прозрачными сиропами, настоянными на корице; Манну и финики, доставленные на торговом корабле Из Феса; и пряные деликатесы, каждый из них, От шелкового Самарканда до кедрового Ливана».

Но Теннисон рискнул выйти за пределы фиников, айвы и сиропов, которые можно счесть легкими для введения поэтом. В своей идиллии «Одли-Корт» он дает самое аппетитное описание паштета на пикнике: —

«Там, на склоне сада, Фрэнсис расстелил Дамастовую салфетку, украшенную лошадью и гончей; Достал темную буханку, пахнущую домом, И, наполовину разрезанный, дорогой паштет, Где перепел и голубь, жаворонок и зайчонок лежали Как окаменелости скалы, с золотыми желтками, Вкрапленными и залитыми желе».

Мы с радостью цитируем подобные отрывки, чтобы показать, как еда и питье могут быть окружены поэтическими ассоциациями, и как человек, используя свою привилегию превращать любую трапезу в «пир разума» с теплым и обильным «потоком души», может действительно считать своей законной гордостью то, что он — «животное обедающее».

1882. Действительно, говорили, что великие люди в целом — великие обедающие. Это, однако, вряд ли может быть правдой для каких-либо великих людей, кроме людей действия; и в этом случае это просто означало бы, что люди с крепким телосложением, которые много работают, едят от души; ибо, конечно, жизнь действия требует крепкого телосложения, даже если может быть много болезней, как в таких случаях, как Вильгельм III и наш храбрый генерал Напьер. О людях мысли вряд ли можно сказать, что они едят так много в общем смысле, хотя даже они едят больше, чем склонны предполагать; ибо, как отмечает г-н Льюис, «нервная ткань очень дорога». Оставим, однако, великих людей всех видов самим заботиться о своих обедах, а мы, которые не великие, позаботимся о своих. Обедать мы должны, и мы можем обедать так же элегантно, как и полезно.

1883. В наши дни существует множество элегантных обедов, и их не было недостатка в древние времена. Хорошо известно, что званый обед, или симпозиум, был немаловажной и не лишенной поэтичности чертой жизни общительного, разговорчивого, обладающего вкусом грека. Дуглас Джерролд сказал, что таков британский юмор в отношении обедов и званых обедов, что если бы Лондон был разрушен землетрясением, лондонцы встретились бы на публичном обеде, чтобы обсудить этот вопрос. Греки тоже были великими обедающими: их социальное и религиозное устройство давало им много шансов быть веселыми и делать других веселыми за хорошей едой и питьем. Любое публичное или даже домашнее жертвоприношение одному из богов обязательно сопровождалось званым обедом, остатки забитого «подношения» подавались по этому случаю как благочестивое основное блюдо; а поскольку различные боги, богини и полубоги, почитаемые общиной в целом или отдельными лицами, были очень многочисленны, и некоторые очень религиозные люди никогда не пропускали ни дня, не принеся что-то в жертву, званые обеды были бесчисленны. День рождения тоже был поводом для обеда; день рождения, то есть любого человека, давно умершего и похороненного, а также живого человека, являющегося членом семьи или иначе почитаемого. Обеды, конечно, устраивались по всем случаям публичного ликования. Затем, среди молодежи, всегда устраивались обеды по подписке, очень похожие на современные; только их ели не в отеле, а, вероятно, в доме одной из гетер. Греческий званый обед был красивым, хорошо организованным делом. Гости входили элегантно одетыми и увенчанными цветами. Раб, подходя к каждому человеку при входе, снимал его сандалии и мыл ему ноги. Во время трапезы гости возлежали на кушетках с подушками, среди и вдоль которых были расставлены маленькие столики. После сытной еды следовал собственно «симпозиум» — сцена музыки, веселья и танцев, последние два обеспечивались в основном молодыми девушками. Был председатель, или симпозиарх, назначенный компанией для регулирования питья; и в его обязанности входило смешивать вино в «могучей чаше». Из этой чаши служители разливали напиток в кубки и с кубками обходили столы, наполняя чаши гостей.

1884. Элегантность, с которой подается обед, — это вопрос, который зависит, конечно, отчасти от средств, но еще больше от вкуса хозяина и хозяйки дома. Можно заметить в целом, что на столе всегда должны быть цветы, и поскольку они не составляют статьи расходов, нет причин, по которым их нельзя было бы использовать каждый день.

1885. Разнообразие блюд, которыми сервируется современный обеденный стол, не обязательно подразумевает что-то вредное или капризное. Пища, которая не доставляет удовольствия, не может хорошо усваиваться; а аппетит переутомленного делового человека, государственного деятеля или любого жителя городов, чьи занятия утомительны и изнурительны, притуплен и требует стимуляции. Мужчины и женщины, которые обладают крепким здоровьем и имеют много воздуха и физических упражнений, едят самую простую пищу с аппетитом и, следовательно, хорошо ее переваривают; но эти условия недоступны для многих людей. Они должны приспосабливать свой способ обеда к своему образу жизни, если не могут выбрать последнее. Именно в подаче пищи, которая одновременно аппетитна и полезна, мастерство современной хозяйки подвергается суровому испытанию; и у нее едва ли есть более важная обязанность. Это, по сути, ее особое призвание, в силу которого можно сказать, что она изо дня в день держит в своих руках здоровье семьи и друзей семьи. Говорят, что «судьба наций зависит от того, как они питаются»; а великий гастроном восклицает: «Скажи мне, какую пищу ты ешь, и я скажу тебе, какой ты человек». У того же автора есть несколько предложений того же рода, которые довольно гиперболичны, но стоят того, чтобы их процитировать: — «Удовольствия стола принадлежат всем возрастам, всем условиям, всем странам и всем эпохам; они смешиваются со всеми другими удовольствиями и остаются, в конце концов, чтобы утешить нас в их уходе. Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды».

1886. Гастроном, которого мы уже цитировали, имеет несколько афоризмов и кратких указаний в отношении званых обедов, которые заслуживают внимания: — «Пусть число ваших гостей никогда не превышает двенадцати, чтобы беседа могла быть общей. [Сноска: Мы видели, как это варьировалось, говоря, что число не должно превышать число Муз или опускаться ниже числа Граций.] Пусть температура в столовой будет около 68°. Пусть блюд в первой подаче будет немного, но они будут пропорционально хороши. Порядок подачи пищи — от самого существенного к самому легкому. Порядок питья вина — от самого мягкого к самому игристому и самому ароматному. Пригласить человека в свой дом — значит взять на себя ответственность за его счастье, пока он находится под вашей крышей. Хозяйка дома всегда должна быть уверена, что кофе превосходен; в то время как хозяин должен отвечать за качество своих вин и ликеров».

МЕНЮ.

ЯНВАРЬ.

1887. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Суп из фальшивой черепахи, замененный головой и плечевой частью трески.

Тушеные угри. Ваза с цветами. Красная барабулька.

Прозрачный суп из бычьих хвостов, замененный жареным филе камбалы.

Антре (закуски).

Телячьи зобные железы с помидорами.

Рагу из омара. Ваза с цветами. Свиные котлеты по-робертски.

Цыпленок по-маренгски.

Вторая подача.

Жареная индейка.

Пирог с голубями.

Отварная индейка с сельдерейным соусом. Ваза с цветами. Отварная ветчина.

Язык, гарнированный.

Седло барашка.

Третья подача.

Шарлотта по-парижски. Фазаны, замененные сливовым пудингом. Тарталетки с абрикосовым джемом.

Желе.

Крем. Ваза с цветами. Крем.

Желе.

Бекасы, замененные яблоками по-кондски.

Мы привели выше план размещения различных блюд 1-й подачи, антре, 2-й подачи и 3-й подачи. Далее будут приведены меню для небольших компаний; и, изучив вышеуказанное расположение блюд, можно легко понять, как разместить меньшее количество для более ограниченной компании. Несколько меню для обедов по-русски также включены в настоящую главу.

1888. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (Январь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп по-кресийски. Суп из бычьих хвостов. Тюрбо с соусом из омара. Жареная корюшка с голландским соусом.

АНТРЕ. Бараньи котлеты с соусом субиз. Зобные железы. Пирожки с устрицами. Филе кролика.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка. Тушеный огузок говядины по-садовнически. Отварная ветчина, гарнированная брюссельской капустой. Отварные цыплята с сельдерейным соусом.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Чирок. Яйца «по-снежному». Волован с консервированными фруктами. 1 желе. 1 крем. Картофель по-домашнему. Жареные грибы.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1889. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (Январь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп по-королевски. Мерланг запеченный. Треска с устричным соусом.

АНТРЕ. Телячьи тендроны. Цыпленок с карри и отварным рисом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Индейка, фаршированная каштанами, с каштановым соусом. Отварная баранья нога по-английски с каперсовым соусом и пюре из репы.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Вальдшнепы или куропатки. Свиязь. Шарлотта ванильная. Пудинг «Кабинет». Апельсиновое желе. Бланманже. Артишоки. Макароны с сыром пармезан.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1890. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (Январь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Блеск с креветочным соусом. Жареный мерланг.

АНТРЕ. Фрикасе из цыпленка. Свиные котлеты с томатным соусом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Отварная индейка с сельдерейным соусом. Отварной язык, гарнированный брюссельской капустой.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные фазаны. Меренги со сливками. Компот из яблок. Апельсиновое желе. Ватрушки. Рисовое суфле.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1891. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп жюльен. Камбала по-нормандски.

АНТРЕ. Зобные железы с пикантным соусом. Бараньи котлеты с картофельным пюре.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Оленья нога. Отварные цыплята с беконом, гарнированные брюссельской капустой.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Сливовый пудинг. Заварной крем в стаканах. Яблочный пирог. Фондю по-Брийя-Саварену.

ДЕСЕРТ.

1892. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Вермишелевый суп. Жареные ломтики трески с анчоусным соусом. Солнечник.

АНТРЕ. Тушеный огузок по-садовнически. Риссоли. Пирожки с устрицами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Кролик с карри и отварным рисом.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Яблочные оладьи. Тарталетки с джемом из ренклодов. Апельсиновое желе. Сливовый пудинг.

ДЕСЕРТ.

1893. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — III.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Гороховый суп. Запеченная пикша. Камбала в сливках.

АНТРЕ. Бараньи котлеты с томатным соусом. Фрикасе из кролика.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная свинина с яблочным соусом. Телячья грудинка, свернутая и фаршированная. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Заяц в горшочке. Взбитые сливки, бланманже. Пирожки с начинкой. Пудинг «Кабинет».

1894. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — IV.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Палестинский суп. Жареная корюшка. Тушеные угри.

АНТРЕ. Рагу из омара. Жареные грибы. Волован с цыпленком.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Филейная часть говядины. Отварные цыплята с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный брюссельской капустой.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Шарлотта с яблоками. Ватрушки. Прозрачное желе с вишнями в бренди. Бланманже. Пудинг «Нессельроде».

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ЯНВАРЬ.

1895. Воскресенье. — 1. Отварное тюрбо с устричным соусом, картофель. 2. Жареная баранья нога или свиная корейка, яблочный соус, брокколи, картофель. 3. Пудинг «Кабинет» и пирог с консервированной сливой.

1896. Понедельник. — 1. Остатки тюрбо, разогретые в устричном соусе, картофель. 2. Холодная свинина, тушеный стейк. 3. Открытый пирог с джемом, который следовало сделать из кусочков теста, оставшихся от сливового пирога; запеченный пудинг из аррорута.

1897. Вторник. — 1. Отварная баранья шея, морковь, пюре из репы, клецки из говяжьего жира и каперсовый соус: бульон следует подавать первым, и немного риса или перловой крупы следует сварить в нем вместе с мясом. 2. Пудинг-рулет с джемом.

1898. Среда. — 1. Жареные ребра говядины, зелень, картофель и соус из хрена. 2. Пудинг из хлеба с маслом, ватрушки.

1899. Четверг. — 1. Овощной суп (кости от ребер говядины следует проварить с этим супом), холодная говядина, картофельное пюре. 2. Фазаны, подливка, хлебный соус. 3. Макароны.

1900. Пятница. — 1. Жареный мерланг или камбала. 2. Отварной кролик с луковым соусом, рубленая говядина, картофель. 3. Клецки с коринкой.

1901. Суббота. — 1. Пудинг или пирог с говяжьим стейком, зелень и картофель. 2. Запеченный пудинг с заварным кремом и тушеные яблоки.

* * * * *

1902. Воскресенье. — 1. Треска с устричным соусом, картофель. 2. Кусок жареной баранины, нога, огузок или седло; брокколи и картофель, желе из красной смородины. 3. Яблочный пирог и заварной крем, сыр.

1903. Понедельник. — 1. Остатки трески, очищенные от костей и разогретые в устричном соусе; если соуса не осталось, закажите несколько устриц и сделайте немного свежего; и не давайте рыбе кипеть, иначе она станет водянистой. 2. Кролик с карри, с отварным рисом, подаваемым отдельно, холодная баранина, картофельное пюре. 3. Сомерсетширские клецки с винным соусом.

1904. Вторник. — 1. Отварные цыплята, петрушка с маслом; бекон, гарнированный брюссельской капустой, рубленая или тушеная баранина. 2. Пудинг «Баронесса».

1905. Среда. — 1. Остатки цыплят, нарезанные на части и приготовленные как фрикасе; кусок жареной свинины с яблочным соусом и, если нравится, шалфеем и луком, поданный на отдельном блюде; репа и картофель. 2. Лимонный пудинг, запеченный или отварной.

1906. Четверг. — 1. Холодная свинина и заяц в горшочке, желе из красной смородины, картофельное пюре. 2. Яблочный пудинг.

1907. Пятница. — 1. Отварная говядина, либо огузок, либо боковая часть; морковь, репа, клецки из говяжьего жира и картофель: если есть кость с мозгом, подавайте мозг на гренках одновременно. 2. Рисовые снежки.

1908. Суббота. — 1. Гороховый суп, приготовленный на отваре, в котором варилась говядина; холодная говядина, картофельное пюре. 2. Запеченный пудинг из теста с фруктами.

ФЕВРАЛЬ.

1909. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача. Заячий суп, замененный тюрбо с устричным соусом.

Жареные угри. Ваза с цветами. Жареный мерланг.

Устричный суп, замененный треской по-домашнему.

Антре.

Пудинг с жаворонками.

Пирожки с омаром. Ваза с цветами. Филе куропатки.

Фрикасе из цыпленка.

Вторая подача.

Тушеный каплун. Отварная ветчина, гарнированная.

Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом. Ваза с цветами. Отварные цыплята с белым соусом.

Горячий паштет. Оленья нога.

Третья подача.

Утята, замененные ледяным пудингом.

Меренги. Кофейный крем. Ватрушки.

Апельсиновое желе. Ваза с цветами. Прозрачное желе.

Сэндвичи «Виктория». Бланманже. Яблочный пирог.

Куропатки, замененные пудингом «Кабинет».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1910. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (Февраль).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп по-королевски. Прозрачный суп. Блеск с соусом из омара. Жареная корюшка.

АНТРЕ. Риссоли из омара. Говяжьи нёба. Свиные котлеты по-субизски. Жареные грибы.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Тушеная индейка. Оленья нога. Отварной каплун с устрицами. Язык, гарнированный пучками брокколи. Овощи и салаты.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Ржанки. Апельсиновое желе. Прозрачное желе. Шарлотта «Русс». Пудинг «Нессельроде». Рисовый пирог. Морская капуста. Печенье «Фрейлины».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1911. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (Февраль).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Палестинский суп. Солнечник с голландским соусом. Красная барабулька с соусом «Женуаз».

АНТРЕ. Котлеты из зобных желез с соусом «Пуаврад». Цыпленок по-бешамельски.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Седло барашка жареное. Каплун отварной с устрицами. Язык отварной, гарнированный брюссельской капустой.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Цесарки. Утята. Ревеневый пудинг (Pain de Rhubarb). Апельсиновое желе. Клубничный крем. Сырники. Миндальный пудинг. Инжирный пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1912. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (февраль).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из ложной черепахи. Филе тюрбо со сливочным соусом. Жареное филе морского языка с анчоусным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Фаршированное филе кролика. Телячья грудинка (tendrons de veau) с томатным пюре.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Тушеный огузок говядины по-садовнически (à la jardinière). Жареные цыплята. Ветчина отварная.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Жареные голуби или жаворонки. Ревеневые тарталетки. Меренги. Прозрачное желе. Сливки. Мороженое-пудинг. Суфле.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1913. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (февраль) — I.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Рисовый суп. Барабулька с соусом женуаз. Жареная корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Пудинг из птицы. Телячьи зобные железы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная индейка с сосисками. Свиной окорок отварной. Гороховый пудинг.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Лимонное желе. Шарлотт ванильный. «Фрейлины» (Maids of Honour). Плам-пудинг, сменяемый мороженым-пудингом.

ДЕСЕРТ.

1914. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (февраль) — II.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Весенний суп. Тюрбо отварной с лобстеровым соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Фрикасе из кролика. Паштеты с устрицами.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Отварная говядина (круглый край) с мозговыми косточками. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом и рулетами из бекона. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Пудинг с мозговым салом. Сырники. Тарталетки с вареньем из ренклодов. Лимонный крем. Ревеневый пирог.

ДЕСЕРТ.

1915. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (февраль) — III.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с вермишелью. Жареная мерланга. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Цыпленок по-маренгски (Poulet à la Marengo). Фаршированная и свернутая рулетом телячья грудинка.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная свиная нога с яблочным соусом. Каплун отварной с устрицами. Язык, гарнированный соцветиями брокколи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Дикие утки. Салат из лобстера. Шарлотт с яблоками. Ревеневый пудинг (Pain de Rhubarb). Ванильный крем. Апельсиновое желе.

ДЕСЕРТ.

1916. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (февраль) — IV.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из бычьих хвостов. Треска со сливочным соусом. Жареный морской язык.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Пудинг из жаворонков. Эскалопы из птицы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная баранья нога. Индейка отварная с сельдерейным соусом. Пирог с голубями. Небольшой окорок, отварной и гарнированный. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Дичь (по желанию). Тарталетки с малиновым вареньем. Волован с ревенем. Швейцарский крем. Пудинг «Кабинет». Брокколи и морская капуста.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ФЕВРАЛЬ.

1917. Воскресенье. — 1. Суп из бычьих хвостов. 2. Жареная говядина, йоркширский пудинг, брокколи и картофель. 3. Плам-пудинг, яблочный пирог. Сыр.

1918. Понедельник. — 1. Жареный морской язык, простой масляный соус и картофель. 2. Холодная жареная говядина, картофельное пюре. 3. Остатки плам-пудинга, нарезанные ломтиками, разогретые и посыпанные сахарной пудрой. Сыр.

1919. Вторник. — 1. Остатки супа из бычьих хвостов с воскресенья. 2. Свиные котлеты с томатным соусом; рубленая говядина. 3. Отварной пудинг с вареньем. Сыр.

1920. Среда. — 1. Отварная пикша и простой масляный соус. 2. Пудинг с говяжьим огузком, картофель, зелень. 3. Аррорут, бланманже, гарнированное вареньем.

1921. Четверг. — 1. Отварная свиная нога, зелень, картофель, гороховый пудинг. 2. Яблочные оладьи, сладкие макароны.

1922. Пятница. — 1. Гороховый суп на бульоне, в котором варилась свинина. 2. Холодная свинина, картофельное пюре. 3. Запеченный рисовый пудинг.

1923. Суббота. — 1. Жареная сельдь и горчичный соус. 2. Баранина с овощами (haricot). 3. Макароны, поданные как сладкий пудинг или с сыром.

* * * * *

1924. Воскресенье. — 1. Морковный суп. 2. Отварная баранья нога с соусом из каперсов, пюре из репы, жареные цыплята и бекон. 3. Пирог с терном из консервированных фруктов, пудинг ратафия.

1925. Понедельник. — 1. Остатки цыпленка в соусе карри с рисом; говяжий огузок с устричным соусом, холодная баранина. 2. Рулет с вареньем.

1926. Вторник. — 1. Овощной суп на бульоне, в котором варилась баранина в воскресенье. 2. Жареный филей говядины, йоркширский пудинг, брокколи и картофель. 3. Сыр.

1927. Среда. — 1. Жареный морской язык, масляный соус. 2. Холодная говядина и картофельное пюре: если осталась холодная отварная баранина, нарежьте ее аккуратными ломтиками и разогрейте в небольшом количестве соуса из каперсов. 3. Яблочный пирог.

1928. Четверг. — 1. Отварной кролик с луковым соусом, тушеная говядина с овощами из остатков холодной говядины и костей. 2. Макароны.

1929. Пятница. — 1. Жареная свиная нога, шалфей с луком и яблочный соус; зелень и картофель. 2. Шпинат и яйца пашот вместо пудинга. Сыр и кресс-салат.

1930. Суббота. — 1. Пудинг из говяжьего огузка с почками, холодная свинина и картофельное пюре. 2. Запеченный рисовый пудинг.

МАРТ.

1931. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первое блюдо.

Черепаховый суп или суп из ложной черепахи, сменяемый лососем с гарниром из огурца.

Барабулька. Ваза с цветами. Филе мерланги.

Весенний суп, сменяемый отварным тюрбо с лобстеровым соусом.

Антре (закуски)

Фрикасе из цыпленка.

Волован. Ваза с цветами. Компот из голубей.

Фаршированные телячьи зобные железы.

Второе блюдо.

Передняя четверть ягненка.

Тушеный каплун.

Отварной гарнированный язык. Ваза с цветами. Ветчина.

Жареные цыплята.

Огузок говядины по-садовнически.

Третье блюдо.

Фаршированные цесарки, сменяемые пудингом «Кабинет».

Абрикосовые тарталетки. Винное желе. Ревеневый пирог.

Заварной крем. Ваза с цветами. Желе в стаканчиках.

Итальянский крем.

Пирог с терном. Утята, сменяемые пудингом «Нессельроде». Сырники.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1932. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (март).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Белый суп. Прозрачный суп на мясном бульоне. Отварной лосось, соус из креветок и гарнир из огурца. Запеченная барабулька в бумажных конвертах.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Филе говядины с испанским соусом. Фаршированные телячьи зобные железы. Ризоли. Паштеты с цыпленком.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей с соусом бешамель. Отварная баранья нога. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом. Отварная ветчина, гарнированная морковью и пюре из репы. Овощи — морская капуста, шпинат или брокколи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Два утенка. Фаршированная цесарка. Апельсиновое желе. Шарлотт «Рюсс». Кофейный крем. Мороженое-пудинг. Макароны с сыром пармезан. Шпинат, гарнированный сухариками.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1933. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (март).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с макаронами. Отварной тюрбо с лобстеровым соусом. Лососевые котлеты.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Компот из голубей. Бараньи котлеты с томатным соусом.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный ягненок. Отварная половина телячьей головы, язык и мозги. Отварная свиная щековина, гарнированная ложками шпината. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Плам-пудинг. Имбирный крем. Трайфл. Ревеневый пирог. Сырники. Фондю в формочках.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1934. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (март).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из телячьей головы. Брилль с соусом из креветок. Жареная скумбрия по-домашнему (à la maître d'hôtel).

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Котлеты из лобстера. Телячья печень с беконом и зеленью (aux fines herbes).

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная телячья корейка. Два отварных цыпленка с соусом бешамель. Отварная рулька ветчины. Овощи — шпинат или брокколи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Дикие утки. Яблочный заварной крем. Бланманже. Лимонное желе. Сэндвичи с вареньем. Мороженое-пудинг. Картофель по-домашнему.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1935. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (март) — I.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с вермишелью. Морской язык со сливочным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты. Маленькие волованы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Небольшое седло барашка. Половина телячьей головы. Отварная свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Пудинг «Кабинет». Апельсиновое желе. Заварной крем в стаканчиках. Ревеневый пирог. Салат из лобстера.

ДЕСЕРТ.

1936. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (март) — II.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «Жюльен». Запеченная барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриные котлеты. Паштеты с устрицами.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный ягненок с мятным соусом. Отварная свиная нога. Гороховый пудинг. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Швейцарский крем. Лимонное желе. Сырники. Ревеневый пирог. Макароны.

Десерт.

1937. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (март) — III.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Устричный суп. Отварной лосось с гарниром из огурца.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Ризоли. Фрикасе из цыпленка.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Отварная баранья нога, соус из каперсов. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Шарлотт с яблоками. Апельсиновое желе. Лимонный крем. Суфле из аррорута. Морская капуста.

ДЕСЕРТ.

1938. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (март) — IV.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из бычьих хвостов. Отварная скумбрия.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные бараньи почки. Рубленая телятина с устрицами.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Тушеная телячья лопатка. Жареные говяжьи ребра с хреновым соусом. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Тарталетки с клубничным вареньем. Сырники. Рисовый пирог (Gateau de Riz). Морковный пудинг. Морская капуста.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА МАРТ.

1939. Воскресенье. — 1. Отварная половина телячьей головы, соленая свинина, язык на небольшом блюде с мозгами вокруг; бараньи котлеты и картофельное пюре. 2. Пирог с терном из консервированных фруктов, запеченный заварной пудинг, пудинг «Баронесса».

1940. Понедельник. — 1. Жареная баранья лопатка с луковым соусом, брокколи, запеченный картофель. 2. Ломтики пудинга «Баронесса», разогретые и посыпанные сахаром. Сырники.

1941. Вторник. — 1. Суп из ложной черепахи, приготовленный на бульоне, в котором варилась телячья голова, с кусочками головы. 2. Рубленая баранина, говяжий огузок с устричным соусом. 3. Отварной плам-пудинг.

1942. Среда. — 1. Жареная мерланга, масляный соус, картофель. 2. Отварная говядина, клецки из нутряного сала, морковь, картофель, мозговые косточки. 3. Бланманже из аррорута и тушеный ревень.

1943. Четверг. — 1. Гороховый суп на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Тушеный говяжий огузок, холодная говядина, картофельное пюре. 3. Рулет с вареньем.

1944. Пятница. — 1. Жареный морской язык, масляный соус, картофель. 2. Жареная баранья корейка, брокколи, картофель, «бабл-энд-сквик» (жареная смесь картофеля и капусты). 3. Рисовый пудинг.

1945. Суббота. — 1. Пирог с говяжьим огузком, баранина с овощами из остатков холодной корейки. 2. Блины, пудинг ратафия.

* * * * *

1946. Воскресенье. — 1. Жареный телячий филей, отварная ветчина, шпинат и картофель. 2. Ревеневый пирог, заварной крем в стаканчиках, пудинг из хлеба с маслом.

1947. Понедельник. — 1. Запеченный морской язык, картофель. 2. Рубленая телятина и пирог с говяжьим огузком. 3. Клецки по-сомерсетски с остатками заварного крема; тарталетки с мармеладом.

1948. Вторник. — 1. Суп на мясном бульоне. 2. Отварная баранья нога, пюре из репы, клецки из нутряного сала, соус из каперсов, картофель, телячьи ризоли из остатков филе. 3. Сыр.

1949. Среда. — 1. Тушеная барабулька. 2. Жареные цыплята, бекон, мясной соус и хлебный соус, пудинг из баранины, приготовленный из нескольких ломтиков холодного мяса с добавлением двух почек. 3. Запеченный лимонный пудинг.

1950. Четверг. — 1. Овощной суп на бульоне, в котором варилась баранина, смешанный с остатками мясного супа. 2. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, хреновый соус, брокколи и картофель. 3. Яблочный пудинг или макароны.

1951. Пятница. — 1. Тушеные угри, свиные котлеты с томатным соусом. 2. Холодная говядина, картофельное пюре. 3. Пирог с терном из консервированных фруктов.

1952. Суббота. — 1. Пудинг из говяжьего огузка с почками, жареные говяжьи косточки, зелень и картофель. 2. Тарталетки с вареньем из остатков теста от пирога с терном, запеченный заварной пудинг.

АПРЕЛЬ.

1953. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первое блюдо.

Весенний суп, сменяемый лососем с лобстеровым соусом.

Филе скумбрии. Ваза с цветами. Жареная корюшка.

Морской язык со сливочным соусом.

Антре (закуски).

Бараньи котлеты с горошком и спаржей.

Лобстер в соусе карри. Ваза с цветами. Паштеты с устрицами.

Гренадины из телятины.

Второе блюдо.

Жареные бараньи ребра.

Фаршированный каплун.

Тушеная говядина по-садовнически. Ваза с цветами. Отварная ветчина.

Весенние цыплята.

Тушеная индейка.

Третье блюдо.

Утята, сменяемые пудингом «Кабинет».

Прозрачное желе. Шарлотт по-парижски. Апельсиновое желе.

Малиновые «черепашки». Ваза с цветами. Сырники. Сэндвичи «Виктория». Ревеневый пирог.

Малиновый крем.

Пудинг «Нессельроде».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1954. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (апрель).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «а-ля Рен». Суп «Жюльен». Тюрбо с лобстеровым соусом. Ломтики лосося по-женевски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Крокеты из зайчатины. Фриканда из телятины. Волован. Тушеные грибы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Передняя четверть ягненка. Седло барашка. Отварные цыплята с горошком и спаржей. Отварной язык, гарнированный соцветиями брокколи. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Фаршированные цесарки. Шарлотт по-парижски. Апельсиновое желе. Меренги. Мороженое-пудинг «Ратафия». Салат из лобстера. Морская капуста.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1955. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (апрель).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп на мясном бульоне. Лосось с гарниром из огурца. Соус из креветок. Филе мерланги.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Котлеты из лобстера. Паштеты с цыпленком.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей. Отварная баранья нога. Ветчина, гарнированная брокколи. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Компот из ревеня. Заварной крем. Ванильный крем. Апельсиновое желе. Пудинг «Кабинет». Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ.

1956. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (апрель).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Весенний суп. Ломтики лосося с соусом из каперсов. Жареное филе морского языка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриный волован. Бараньи котлеты с томатным соусом.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная телячья корейка. Отварные цыплята с соусом бешамель. Язык. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Цесарка. Морская капуста. Артишоки (донышки). Пудинг «Кабинет». Бланманже. Абрикосовые тарталетки. Рисовые оладьи. Макароны с сыром пармезан.

ДЕСЕРТ.

1957. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (апрель).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с тапиокой. Отварной лосось с лобстеровым соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи зобные железы. Паштеты с устрицами.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Окорок барашка. Отварной каплун с белым соусом. Язык. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Рисовое суфле. Лимонный крем. Шарлотт по-парижски. Ревеневый пирог.

ДЕСЕРТ.

1958. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (апрель) — II.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «Жюльен». Жареная мерланга. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи котлеты с огурцами. Ризоли.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареные говяжьи ребра. Телячья шея с соусом бешамель. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Лимонный пудинг. Ревеневый пирог. Заварной крем. Сырники.

ДЕСЕРТ.

1959. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (апрель) — III.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с вермишелью. Брилль с соусом из креветок.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Фриканда из телятины. Котлеты из лобстера.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная передняя четверть ягненка. Отварные цыплята. Язык. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Молодые гусята.

Морская капуста. Плам-пудинг. Взбитые сливки. Компот из ревеня. Сырники.

ДЕСЕРТ.

1960. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (апрель) — IV.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из бычьих хвостов. Лосось в «гофре» (crimped salmon).

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриные крокеты. Бараньи котлеты с соусом субиз.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей. Отварная свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой. Отварной каплун. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Морская капуста. Салат из лобстера. Пудинг «Кабинет». Имбирный крем. Тарталетки с малиновым вареньем. Ревеневый пирог. Макароны.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА АПРЕЛЬ.

1961. Воскресенье. — 1. Прозрачный суп на мясном бульоне. 2. Жареный окорок барашка, морская капуста, картофель. 3. Ревеневый пирог, заварной крем в стаканчиках.

1962. Понедельник. — 1. Скат в «гофре» с соусом из каперсов. 2. Отварная телячья рулька с рисом, холодная баранина, картофельное пюре. 3. Запеченный плам-пудинг.

1963. Вторник. — 1. Овощной суп. 2. «Жаба в норе» (сосиски в тесте) из остатков холодной баранины. 3. Тушеный ревень и запеченный заварной пудинг.

1964. Среда. — 1. Жареный морской язык, анчоусный соус. 2. Отварная говядина, морковь, клецки из нутряного сала. 3. Лимонный пудинг.

1965. Четверг. — 1. Гороховый суп на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Холодная говядина, картофельное пюре, бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Макароны.

1966. Пятница. — 1. «Бабл-энд-сквик» из остатков холодной говядины. Жареная фаршированная телячья лопатка, шпинат, картофель. 2. Отварной пудинг из жидкого теста со сладким соусом.

1967. Суббота. — 1. Тушеная телятина с овощами из остатков лопатки. Жареный говяжий огузок с устричным соусом. 2. Дрожжевые клецки.

* * * * *

1968. Воскресенье. — 1. Отварной лосось с гарниром из огурца, анчоусный соус. 2. Жареная передняя четверть ягненка, шпинат, картофель, мятный соус. 3. Ревеневый пирог, сырники.

1969. Понедельник. — 1. Лосось в соусе карри из остатков лосося, блюдо отварного риса. 2. Холодный ягненок, пудинг из говяжьего огузка с почками, картофель. 3. Шпинат и яйца пашот.

1970. Вторник. — 1. Шотландский суп из баранины с перловой крупой. 2. Отварная баранья шея, соус из каперсов, клецки из нутряного сала, морковь. 3. Запеченный рисовый пудинг.

1971. Среда. — 1. Отварная скумбрия с масляным или фенхелевым соусом, картофель. 2. Жареный телячий филей, бекон и зелень. 3. Инжирный пудинг.

1972. Четверг. — 1. Фламандский суп. 2. Жареная баранья корейка, брокколи, картофель; телячьи рулеты из остатков холодной телятины. 3. Отварной ревеневый пудинг.

1973. Пятница. — 1. Ирландское рагу или баранина с овощами из остатков холодной баранины, рубленая телятина. 2. Пудинг «Half-pay».

1974. Суббота. — 1. Пирог с говяжьим огузком, жареные бараньи отбивные. 2. Запеченный пудинг из аррорута.

МАЙ.

1975. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первое блюдо.

Суп из спаржи, сменяемый лососем с лобстеровым соусом.

Жареное филе морского языка. Ваза с цветами. Филе скумбрии по-домашнему.

Суп из бычьих хвостов, сменяемый бриллем с соусом из креветок.

Антре (закуски).

Бараньи котлеты с огурцами.

Пудинг из лобстера. Ваза с цветами. Цыпленок в соусе карри.

Телячье рагу.

Второе блюдо.

Седло ягненка.

Пирог в тесте.

Жареные цыплята. Ваза с цветами. Отварной каплун с белым соусом.

Тушеная ветчина.

Жареная телятина.

Третье блюдо.

Миндальный сырник. Молодые гусята, сменяемые пудингом «Колледж». Салат из лобстера.

Желе «Нуайо».

Итальянский крем. Ваза с цветами. Шарлотт по-парижски.

Желе с инкрустацией.

Яйца чибиса. Утята, сменяемые пудингом «Нессельроде». Тарталетки.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1976. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (май).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Белый суп. Суп из спаржи. Лососевые котлеты. Отварной тюрбо с лобстеровым соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриный волован. Бараньи котлеты с огурцами. Фриканда из телятины. Тушеные грибы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный ягненок. Седло барашка. Отварные и жареные цыплята. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Молодые гусята. Шарлотт «Рюсс». Ванильный крем. Крыжовниковый пирог. Заварной крем. Сырники. Пудинг «Кабинет» и мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1977. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (май).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Весенний суп. Лосось по-женевски. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриный волован. Телячья печень с беконом и зеленью.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Седло барашка. Половина телячьей головы, язык и мозги. Тушеная ветчина. Спаржа.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Жареные голуби. Утята. Пудинг из бисквита. Шарлотт ванильный. Крыжовниковый пирог. Сливки. Сырники. Тарталетки с абрикосовым вареньем.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1978. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (май).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «Жюльен». Брилль с лобстеровым соусом. Жареное филе скумбрии.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи котлеты с огурцами. Паштеты с лобстером.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей. Отварная баранья нога. Спаржа.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Крыжовниковый пирог. Заварной крем. Изысканная выпечка. Суфле.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1979. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (май) — I.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с вермишелью. Отварной лосось с анчоусным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Говяжье филе с томатным соусом. Телячьи зобные железы.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный ягненок. Отварной каплун с белым соусом. Спаржа.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Пудинг «Кабинет». Компот из крыжовника. Заварной крем в стаканчиках. Бланманже. Лимонные тарталетки. Фондю.

ДЕСЕРТ.

1980. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (май) — II.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп с макаронами. Отварная скумбрия по-домашнему. Жареная корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Эскалопы из птицы. Пудинг из лобстера.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Отварная баранья нога со шпинатом. Жареный говяжий филей с хреновым соусом. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Жареный зайчонок. Салат. Рисовое суфле. Рамекины. Тарталетки с клубничным вареньем. Апельсиновое желе.

ДЕСЕРТ.

1981. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (май) — III.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «Жюльен». Форель с голландским соусом. Лососевые котлеты.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи котлеты с грибами. Куриный волован.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный ягненок. Телячья голова «а-ля Тортю». Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Весенние цыплята. Мороженое-пудинг. Ванильный крем. Прозрачное желе. Тарталетки. Сырники.

ДЕСЕРТ.

1982. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (май) — IV.

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «а-ля Рен». Форель в «гофре» с лобстеровым соусом. Запеченная мерланга с зеленью.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные бараньи котлеты с огурцами. Тушеные голуби.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей. Свиная щековина с зеленью. Говяжий филей по-садовнически.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Утята. Ванильное суфле. Компот из апельсинов. Меренги. Крыжовниковый пирог. Фондю.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА МАЙ.

1983. Воскресенье. — 1. Овощной суп. 2. Седло барашка, спаржа и картофель. 3. Крыжовниковый пирог, заварной крем.

1984. Понедельник. — 1. Жареная мерланга, анчоусный соус. 2. Холодная баранина, картофельное пюре, тушеная телятина. 3. Инжирный пудинг.

1985. Вторник. — 1. Баранина с овощами из остатков холодной баранины, пирог с говяжьим огузком. 2. Макароны.

1986. Среда. — 1. Жареная телячья корейка со шпинатом, отварной бекон, бараньи котлеты с томатным соусом. 2. Крыжовниковый пудинг со сливками.

1987. Четверг. — 1. Весенний суп. 2. Жареная баранья нога, мятный соус, шпинат, телятина в соусе карри с рисом. 3. Лимонный пудинг.

1988. Пятница. — 1. Отварная скумбрия с петрушкой и маслом. 2. Тушеный говяжий огузок, холодный ягненок и салат. 3. Запеченный крыжовниковый пудинг.

1989. Суббота. — 1. Вермишель. 2. Пудинг с говяжьим огузком, бараньи котлеты и огурцы. 3. Макароны.

* * * * *

1990. Воскресенье. — 1. Отварной лосось с лобстеровым или каперсовым соусом. 2. Жареный ягненок, мятный соус, спаржа, картофель. 3. Плам-пудинг, крыжовниковый пирог.

1991. Понедельник. — 1. Лосось, разогретый в остатках лобстерового соуса и гарнированный сухариками. 2. Тушеная телячья рулька с рисом, холодный ягненок и гарнир из огурца. 3. Ломтики пудинга, разогретые и посыпанные сахаром. Запеченный рисовый пудинг.

1992. Вторник. — 1. Жареные говяжьи ребра, хреновый соус, йоркширский пудинг, шпинат и картофель. 2. Отварной лимонный пудинг.

1993. Среда. — 1. Жареный морской язык, масляный соус. 2. Холодная говядина и гарнир из огурца или салат, телячьи котлеты с беконом. 3. Запеченный плам-пудинг.

1994. Четверг. — 1. Весенний суп. 2. Телячья печень с беконом, жареные говяжьи косточки, шпинат и картофель. 3. Крыжовниковый пирог.

1995. Пятница. — 1. Жареная баранья лопатка, запеченный картофель, луковый соус, шпинат. 2. Клецки с коринкой.

1996. Суббота. — 1. Жареная скумбрия, фенхелевый соус или простой масляный соус. 2. Пирог с говяжьим огузком, рубленая баранина, овощи. 3. Запеченный пудинг из аррорута.

ИЮНЬ.

1997. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первое блюдо.

Суп из спаржи, сменяемый лососем в «гофре».

Филе морского окуня. Ваза с цветами. Морской язык с зеленью.

Суп с вермишелью, сменяемый мальками (whitebait).

Антре (закуски).

Бараньи котлеты с горошком.

Паштеты с лобстером. Ваза с цветами. Телячья грудинка по-садовнически.

Фаршированные телячьи зобные железы.

Второе блюдо.

Седло ягненка.

Язык.

Жареные весенние цыплята. Ваза с цветами. Отварной каплун.

Ветчина.

Отварная телячья голова.

Третье блюдо.

Креветки. Зайчонок, сменяемый мороженым-пудингом. Тарталетки.

Винное желе.

Волован с клубникой и сливками. Ваза с цветами. Заварной крем в стаканчиках.

Бланманже.

Молодые гусята, сменяемые сырником. Фондю в формочках. Яйца чибиса.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1998. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (июнь).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп из зеленого горошка. Рисовый суп. Лосось с лобстеровым соусом. Форель по-женевски. Мальки.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи котлеты с огурцами. Фрикасе из цыпленка. Ризоли из лобстера. Тушеная телятина с горошком.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареная четверть ягненка со шпинатом. Говяжий филей по-садовнически. Отварные цыплята. Тушеная баранья лопатка. Язык. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Молодые гусята. Утята. Пудинг «Нессельроде». Шарлотт по-парижски. Крыжовниковые тарталетки. Клубничный крем. Пирог с малиной и смородиной. Заварной крем.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

1999. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (июнь).

ПЕРВОЕ БЛЮДО. Суп «Жюльен». Лососевая форель с петрушкой и маслом. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеная телячья грудинка с горошком. Бараньи котлеты по-ментенонски.

ВТОРОЕ БЛЮДО. Жареный телячий филей. Отварная баранья нога, гарнированная молодой морковью. Отварная свиная щековина. Овощи.

ТРЕТЬЕ БЛЮДО. Жареные утки. Зайчонок. Крыжовниковый пирог. Клубничный крем. Клубничные тарталетки. Меренги. Пудинг «Кабинет». Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2000.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (июнь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп с вермишелью. Форель по-женевски. Котлеты из лосося.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи котлеты с горошком. Фрикасе из цыпленка.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареные говяжьи ребра. Половина телячьей головы, язык и мозги. Вареная ветчина. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные утки. Компот из крыжовника. Клубничное желе. Выпечка. Мороженое-пудинг. Цветная капуста со сливочным соусом.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2001.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (июнь).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Весенний суп. Вареный лосось с соусом из омара.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты с эндивием. Рагу из утки с зеленым горошком.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная телячья поясница. Вареная баранья нога с белым соусом. Язык, гарнированный. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Клубничный крем. Тарталетки с крыжовником. Миндальный пудинг. Салат из омара.

ДЕСЕРТ.

2002.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ИЮНЬ).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из телячьей головы. Скумбрия по-домашнему. Корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Куриные котлеты. Омар в соусе карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Передняя четверть ягненка с салатом. Тушеная говядина по-садовнически. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодые гусята. Пирог с зеленой смородиной. Заварной крем в стаканчиках. Клубничный бланманже. Рисовое суфле.

ДЕСЕРТ.

2003.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ИЮНЬ).—III.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из зеленого горошка. Запеченная камбала с пряными травами. Тушеная форель.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья печень с беконом. Ризоли.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная баранья седловина с салатом. Телячья голова по-черепашьи. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные утки. Волован с клубникой и сливками. Клубничные тарталетки. Лимонное бланманже. Запеченный пудинг из крыжовника.

ДЕСЕРТ.

2004.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ИЮНЬ).—IV.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Шпинатный суп. Камбала в сливках. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Жареное телячье филе. Тушеная ветчина со шпинатом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Вареные цыплята с белым соусом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодой заяц. Клубничное желе. Швейцарский крем. Сырники. Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ИЮНЬ.

2005. Воскресенье.—1. Лососевая форель с масляным соусом с петрушкой, молодой картофель. 2. Жареное телячье филе, вареная свиная щековина и шпинат, овощи. 3. Пирог с крыжовником, заварной крем.

2006. Понедельник.—1. Легкий суп на мясном бульоне. 2. Небольшой мясной пирог, рубленная телятина, гарнированная рулетами из бекона, шпинат и картофель. 3. Пирог с малиной и смородиной.

2007. Вторник.—1. Запеченная скумбрия, картофель. 2. Вареная баранья нога, гарнированная молодой морковью. 3. Лимонный пудинг.

2008. Среда.—1. Овощной суп. 2. Телячья печень с беконом, горошек, рубленый барашек из остатков холодного жаркого. 3. Запеченный пудинг из крыжовника.

2009. Четверг.—1. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, горошек, картофель. 2. Тушеный ревень и вареный рис.

2010. Пятница.—1. Холодная говядина с салатом, бараньи котлеты с горошком. 2. Вареный пудинг из крыжовника и запеченный заварной пудинг.

2011. Суббота.—1. Пудинг из говяжьего огузка, жареные говяжьи кости с огурцом, овощи. 2. Хлебный пудинг.

* * * * *

2012. Воскресенье.—1. Жареная передняя четверть ягненка, мятный соус, горошек и молодой картофель. 2. Пудинг из крыжовника, клубничные тарталетки. Фондю.

2013. Понедельник.—1. Холодная баранина с салатом, тушеная телячья шея с горошком, молодая морковь и молодой картофель. 2. Миндальный пудинг.

2014. Вторник.—1. Суп из зеленого горошка. 2. Фаршированные жареные утки, мясной сок, горошек и молодой картофель. 3. Запеченный пудинг с ратафией.

2015. Среда.—1. Жареная баранья нога, летняя капуста, картофель. 2. Пудинг из крыжовника с рисом.

2016. Четверг.—1. Жареная камбала, масляный соус, картофель. 2. Зобная железа, рубленый барашек, овощи. 3. Хлебно-масляный пудинг.

2017. Пятница.—1. Суп из спаржи. 2. Вареная говядина, молодая морковь и молодой картофель, клецки из нутряного жира. 3. Пудинги «Колледж».

2018. Суббота.—1. Холодная вареная говядина с салатом, бараньи котлеты с зеленым горошком. 2. Вареный пудинг из крыжовника и обычные сливки.

ИЮЛЬ.

2019.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Суп из зеленого горошка, сменяемый лососем с гарниром из огурца.

Корюшка. Ваза с цветами. Тушеная форель.

Суп «а-ля Рен», сменяемый скумбрией по-домашнему.

Антре (закуски).

Бараньи котлеты с горошком.

Омар карри в кассероли. Ваза с цветами. Куриные эскалопы.

Куриные паштеты.

Вторая подача.

Окорок оленины.

Пирог с голубями.

Вареные каплуны. Ваза с цветами. Весенние цыплята.

Тушеная ветчина.

Баранья седловина.

Третья подача.

Креветки. Жареные утки, сменяемые ванильным суфле. Заварной крем.

Вишневый пирог. Ваза с цветами. Пирог с малиной и смородиной.

Клубничный крем.

Молодой гусь, сменяемый кремами. Мороженое-пудинг. Тарталетки.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2020.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (июль).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА.

Суп «а-ля Жардиньер». Куриный суп. Лосось холодного копчения с масляным соусом с петрушкой. Форель с пряными травами, в кокотницах.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи нежные части с горошком. Бараньи котлеты с огурцами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Телячья поясница по-бешамель. Жареная передняя четверть ягненка. Салат. Тушеная ветчина, гарнированная бобами. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные утки. Молодая индейка. Тушеный горошек по-французски. Салат из омара. Вишневый пирог. Пирог с малиной и смородиной. Заварной крем в стаканчиках. Лимонные кремы. Пудинг «Нессельроде». Костный пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2021.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (июль)

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из зеленого горошка. Лосось с соусом из омара. Окунь холодного копчения с голландским соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеная телятина с горошком. Бараньи котлеты с огурцами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок оленины. Вареные цыплята по-бешамель. Тушеная ветчина. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные утки. Горошек по-французски. Салат из омара. Клубничный крем. Бланманже. Вишневый пирог. Сырники. Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2022.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (июль).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «а-ля Жардиньер». Лососевая форель с масляным соусом с петрушкой. Филе скумбрии по-домашнему.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Котлеты из омара. Говяжье нёбо по-итальянски.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный ягненок. Вареный каплун с белым соусом. Вареный язык, гарнированный маленькими кабачками. Бекон с бобами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодые гусята. Взбитый клубничный крем. Пирог с малиной и смородиной. Меренги. Вишневые тарталетки. Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2023.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (июль).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «Жюльен». Лосось холодного копчения с соусом из каперсов. Корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Крокеты «а-ля Рен». Омар карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный ягненок. Говяжий огузок по-садовнически.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Шпигованная молодая индейка. Малиновый крем. Вишневый пирог. Заварной крем в стаканчиках. Пирожные по-женевски. Пудинг «Нессельроде».

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ИЮЛЬ.

2024. Воскресенье.—1. Лососевая форель с масляным соусом с петрушкой. 2. Жареное телячье филе, вареная свиная щековина, горошек, картофель. 3. Пирог с малиной и смородиной, запеченный заварной пудинг.

2025. Понедельник.—1. Суп из зеленого горошка. 2. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом; мясной сок, хлебный соус; холодная телятина с салатом. 3. Вишневый пирог.

2026. Вторник.—1. Солнечник с соусом из омара. 2. Цыпленок карри из остатков холодного цыпленка, блюдо риса, телячьи рулеты из остатков холодного филе. 3. Клубничный крем.

2027. Среда.—1. Жареная баранья нога, кабачок и картофель, масляный соус. 2. Пудинг из черной смородины.

2028. Четверг.—1. Жареная камбала, анчоусный соус. 2. Бараньи котлеты с томатным соусом, рубленый барашек, горошек, картофель. 3. Лимонные клецки.

2029. Пятница.—1. Вареная говяжья грудинка, морковь, репа, клецки из нутряного жира, горошек, картофель. 2. Запеченный пудинг из манной крупы.

2030. Суббота.—1. Холодная говядина с салатом, бараньи котлеты с горошком. 2. Рулет с джемом.

* * * * *

2031. Воскресенье.—1. Суп «Жюльен». 2. Жареный ягненок, половина телячьей головы, язык и мозги, вареная ветчина, горошек и картофель. 3. Вишневый пирог, заварной крем.

2032. Понедельник.—1. Рубленая телячья голова, холодный ягненок с салатом. 2. Кабачок с белым соусом вместо пудинга.

2033. Вторник.—1. Тушеная телятина с горошком, молодой морковью и картофелем. Небольшой мясной пирог. 2. Пудинг с малиной и смородиной.

2034. Среда.—1. Фаршированные жареные утки, мясной сок, горошек и картофель; остатки тушеной телятины, разогретые. 2. Макароны, поданные как сладкий пудинг.

2035. Четверг.—1. Ломтики лосося с соусом из каперсов. 2. Вареная телячья рулька, масляный соус с петрушкой, кабачок и картофель. 3. Пудинг из черной смородины.

2036. Пятница.—1. Жареная баранья лопатка, луковый соус, горошек и картофель. 2. Вишневый пирог, запеченный заварной пудинг.

2037. Суббота.—1. Рубленая баранина, пудинг из говяжьего огузка с почками. 2. Запеченный лимонный пудинг.

АВГУСТ.

2038.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Суп «фальшивая черепаха», сменяемый жареным лососем с соусом из каперсов.

Барабулька. Ваза с цветами. Окунь.

Суп «а-ля Жюльен», сменяемый блеском с соусом из креветок.

Антре (закуски).

Телятина по-садовнически.

Омар карри. Ваза с цветами. Бараньи котлеты с картофельным пюре.

Филе утки с горошком.

Вторая подача.

Окорок оленины.

Ветчина, гарнированная.

Каплун по-финансовому. Ваза с цветами. Жареный цыпленок.

Пирог с молодым зайцем.

Баранья седловина.

Третья подача.

Тетерев, сменяемый пудингом «Кабинет».

Салат из омара. Фруктовое желе. Сырники.

Шарлотка ванильная. Ваза с цветами. Заварной крем.

Малиновые тарталетки. Волован с грушами. Креветки.

Шпигованная самка павлина, сменяемая мороженым-пудингом.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2039.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (август)

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп с вермишелью. Суп «а-ля Рен». Вареный лосось. Жареная камбала. Форель «ан Мателот».

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные голуби. Зобная железа. Рагу из утки. Куриное филе с грибами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Четверть ягненка. Говяжья котлета по-садовнически. Жареные цыплята и вареный язык. Бекон с бобами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Каменки. Пирог с ренклодом. Взбитые сливки. Волован со сливами. Фруктовое желе. Мороженое-пудинг. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ.

2040.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (август).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «Жюльен». Филе тюрбо с голландским соусом. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатами. Филе утки с горошком.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок оленины. Вареный каплун с устрицами. Ветчина, гарнированная. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодой заяц. Фруктовое желе. Компот из ренклодов. Сливовый пирог. Заварной крем в стаканчиках. Омлет-суфле.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2041.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (август).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп с макаронами. Лосось холодного копчения с голландским соусом. Жареное филе форели.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи нежные части с тушеным горошком. Сальми из тетерева.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная телячья поясница. Вареный бекон, гарнированный стручковой фасолью. Тушеная говядина по-садовнически. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодая индейка. Сливовый пирог. Заварной пудинг. Волован с грушами. Клубничный крем. Суфле с ратафией.

ДЕСЕРТ.

2042.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (август).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из кабачков. Тушеная барабулька. Филе лосося с соусом равигот.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Омар карри. Телятина по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная баранья седловина. Тушеная телячья лопатка, гарнированная фаршированными шариками. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный тетерев с хлебным соусом. Волован с ренклодами. Фруктовое желе. Малиновый крем. Заварной крем. Инжирный пудинг.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА АВГУСТ.

2043. Воскресенье.—1. Суп из кабачков. 2. Жареная четверть ягненка, мятный соус, стручковая фасоль и картофель. 3. Пирог с малиной и смородиной, заварной пудинг.

2044. Понедельник.—1. Холодный ягненок с салатом, небольшой мясной пирог, кабачок с белым соусом. 2. Лимонные клецки.

2045. Вторник.—1. Вареная скумбрия. 2. Тушеная телячья поясница, стручковая фасоль и картофель. 3. Запеченный пудинг с малиной.

2046. Среда.—1. Овощной суп. 2. Бараньи котлеты со стручковой фасолью; остатки тушеной телячьей лопатки, пюре из кабачков. 3. Пудинг из черной смородины.

2047. Четверг.—1. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, стручковая фасоль и картофель. 2. Хлебно-масляный пудинг.

2048. Пятница.—1. Жареная камбала с масляным соусом. 2. Холодная говядина с салатом, бараньи котлеты и картофельное пюре. 3. Цветная капуста с белым соусом вместо пудинга.

2049. Суббота.—1. Тушеная говядина с овощами, с остатками холодной говядины; пудинг из баранины. 2. Макароны с сыром.

* * * * *

2050. Воскресенье.—1. Пудинг из лосося. 2. Жареное телячье филе, вареная свиная щековина, гарнированная соцветиями цветной капусты, стручковая фасоль и картофель. 3. Сливовый пирог, вареный заварной пудинг.

2051. Понедельник.—1. Запеченная камбала. 2. Холодная телятина с беконом, салат, бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Вареный пудинг со смородиной.

2052. Вторник.—1. Рисовый суп. 2. Жареные цыплята с кресс-салатом, вареная ветчинная рулька, рубленная телятина, гарнированная сухариками; овощи. 3. Пудинги «Колледж».

2053. Среда.—1. Цыпленок карри с остатками холодного цыпленка; блюдо риса, тушеный говяжий огузок с овощами. 2. Сливовый пирог.

2054. Четверг.—1. Вареная говяжья грудинка, морковь, репа, клецки из нутряного жира и картофель. 2. Запеченный хлебный пудинг.

2055. Пятница.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Холодная говядина с огурцом, телячьи котлеты с томатным соусом. 3. Фондю.

2056. Суббота.—1. «Бабл-энд-сквик» из остатков холодной говядины; холодный пирог с телятиной и ветчиной, салат. 2. Запеченный пудинг с малиной.

СЕНТЯБРЬ.

2057.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Суп «Жюльен», сменяемый блеском с соусом из креветок.

Барабулька с итальянским соусом. Ваза с цветами. Жареные угри.

Суп из потрохов, сменяемый лососем с соусом из омара.

Антре (закуски).

Бараньи котлеты со стручковой фасолью.

Куриное филе с трюфелями. Ваза с цветами. Устрицы запеченные.

Зобная железа с томатным соусом.

Вторая подача.

Баранья седловина.

Пирог с телятиной и ветчиной.

Цыплята по-бешамель. Ваза с цветами. Тушеный гусь.

Жареная ветчина, гарнированная цветной капустой.

Телячье филе.

Третья подача.

Заварной крем. Куропатки, сменяемые сливовым пудингом. Яблочный пирог.

Компот из ренклодов.

Желе «Нуайо». Ваза с цветами. Лимонный крем.

Сэндвичи из слоеного теста.

Тетерев с хлебным соусом, сменяемый сливовым пирогом. Пудинг «Нессельроде». Заварной крем.

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ.

2058.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА.

Суп «фальшивая черепаха». Суп «а-ля Жардиньер». Лосось с соусом из омара. Жареная мерланга. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты. Устрицы в раковинах. Цыпленок карри. Грибы на гриле.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок баранины. Вареная телячья голова по-бешамель. Тушеная ветчина. Жареные цыплята с кресс-салатом.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодой заяц. Тетерев. Пудинг «Кабинет». Мороженое-пудинг. Компот из слив. Пирог с терном. Крем. Фруктовое желе. Креветки. Салат из омара.

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ.

2059.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Фламандский суп. Тюрбо, гарнированное жареной корюшкой. Барабулька с итальянским соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи нежные части с трюфелями. Бараньи котлеты с пикантным соусом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Телячья поясница по-бешамель. Жареный окорок оленины. Тушеная ветчина. Пирог с тетеревом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Сливовый пирог. Взбитые сливки. Желе с пуншем. Компот из терна. Костный пудинг.

ДЕСЕРТ.

2060.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Скат холодного копчения. Ломтики лосося по-женевски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Фрикасе из зобной железы. Пикантные ризоли.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Говяжья филейная часть с хреновым соусом. Вареная баранья нога с соусом из каперсов. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные куропатки. Шарлотка «Русс». Абрикосы с рисом. Фруктовое желе. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ.

2061.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (сентябрь).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Густой суп на мясном бульоне. Филе тюрбо в сливках. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Волован с омаром. Сальми из тетерева.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок оленины. Говяжий огузок по-садовнически. Заяц, без костей и шпигованный, с грибами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный тетерев. Абрикосовое бланманже. Компот из персиков. Сливовый пирог. Заварной крем. Сливовый пудинг.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА СЕНТЯБРЬ.

2062. Воскресенье.—1. Суп «Жюльен». 2. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, хреновый соус, стручковая фасоль и картофель. 3. Пудинг из ренклода, ванильный крем.

2063. Понедельник.—1. Скат холодного копчения с соусом из крабов. 2. Холодная говядина с салатом; небольшой пирог с телятиной и ветчиной. 3. Кабачок с белым соусом.

2064. Вторник.—1. Жареная камбала, масляный соус. 2. Вареные цыплята, масляный соус с петрушкой; свиная щековина, гарнированная стручковой фасолью; говяжьи ризоли из остатков холодной говядины. 3. Сливовый пирог со сливками.

2065. Среда.—1. Вареная говяжья вырезка, морковь, репа и клецки из нутряного жира; костный мозг на тостах. 2. Запеченный терн с рисом.

2066. Четверг.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Бараньи котлеты с огурцами, холодная говядина с салатом. 3. Яблочный пудинг.

2067. Пятница.—1. Запеченная камбала. 2. «Бабл-энд-сквик» из холодной говядины; телячьи котлеты с рулетами из бекона. 3. Пирог с терном.

2068. Суббота.—1. Ирландское рагу, говяжий огузок с устричным соусом. 2. Сомерсетширские клецки.

* * * * *

2069. Воскресенье.—1. Жареное филе камбалы с анчоусным соусом. 2. Жареная баранья нога, коричневый луковый соус, стручковая фасоль и картофель; половина телячьей головы, язык и мозги. 3. Сливовый пирог; заварной крем в стаканчиках.

2070. Понедельник.—1. Суп из кабачков. 2. Телячья голова по-домашнему из остатков холодной головы; вареная говяжья грудинка с овощами. 3. Тушеные фрукты и запеченный рисовый пудинг.

1071. Вторник.—1. Жареные цыплята с кресс-салатом; вареный бекон, гарнированный соцветиями цветной капусты; рубленый барашек из остатков воскресной баранины. 2. Запеченный сливовый пудинг.

2072. Среда.—1. Вареная телячья рулька с рисом, репа, картофель; небольшая ветчина, гарнированная стручковой фасолью. 2. Запеченный яблочный пудинг.

2073. Четверг.—1. Блеск с соусом из креветок. 2. Жареный заяц, мясной сок и желе из красной смородины; бараньи котлеты и картофельное пюре. 3. Устрицы в раковинах вместо пудинга.

2074. Пятница.—1. Небольшая жареная баранья поясница; остатки зайца, тушенные в горшочке; кабачок и картофель. 2. Пудинг из терна.

2075. Суббота.—1. Говяжий огузок, жареный на гриле, с устричным соусом, картофельное пюре; пирог с телятиной и ветчиной — ветчину можно нарезать из той, что варилась в среду, если она не была съедена холодной на завтрак. 2. Лимонный пудинг.

ОКТЯБРЬ.

2076.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача

Суп «фальшивая черепаха», сменяемый треской холодного копчения с устричным соусом.

Камбала по-нормандски. Ваза с цветами. Барабулька.

Суп «Жюльен», сменяемый солнечником с голландским соусом.

Антре (закуски)

Зобная железа с томатным соусом.

Устричные паштеты. Ваза с цветами. Тушеные грибы.

Телятина с сельдерейным соусом.

Вторая подача.

Жареная баранья седловина.

Пирог с тетеревом.

Жареный гусь. Ваза с цветами. Вареные цыплята с устричным соусом.

Ветчина.

Шпигованная индейка.

Третья подача.

Заварной крем. Фазаны, сменяемые пудингом «Кабинет». Креветки.

Итальянский крем.

Яблочный пирог. Ваза с цветами. Компот из слив.

Персиковое желе.

Жареный заяц, сменяемый салатом из омара. Мороженое-пудинг. Яблочный пирог.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2077.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ОКТЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп «а-ля Креси». Суп «а-ля Рен». Запеченная треска. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатным соусом. Волован с цыпленком. Свиные котлеты с соусом «Робер». Грибы на гриле.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Говяжий огузок по-садовнически. Жареный гусь. Вареные цыплята с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Фазаны. Айвовое желе. Лимонный крем. Яблочный пирог. Компот из персиков. Пудинг «Нессельроде». Пудинг «Кабинет». Устрицы в раковинах.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2078.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (октябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из телячьей головы. Треска холодного копчения с устричным соусом. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные бараньи почки. Зобная железа карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Вареная баранья нога, гарнированная морковью и репой. Жареный гусь.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Фруктовое желе. Итальянский крем. Волован с грушами. Яблочный пирог. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2079.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (октябрь).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Заячий суп. Треска на гриле по-домашнему. Пикша с яичным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты, гарнированные стручковой фасолью. Баранина с овощами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный окорок оленины. Вареный каплун с рисом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Фазаны. Желе с пуншем. Бланманже. Яблоки по-португальски. Шарлотка ванильная. Костный пудинг.

ДЕСЕРТ.

2080.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (октябрь).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «фальшивая черепаха». Блеск с соусом из омара. Жареная мерланга.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Цыпленок по-бешамель. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный молочный поросенок. Тушеный говяжий горб по-садовнически. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Яблочная шарлотка. Кофейный крем. Сырники. Абрикосовый пирог. Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ОКТЯБРЬ.

2081. Воскресенье.—1. Жареный молочный поросенок, томатный соус и соус из мозгов; небольшая вареная баранья нога, соус из каперсов, репа и морковь. 2. Пирог с терном, вареный пудинг из теста.

2082. Понедельник.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась баранина. 2. Молочный поросенок в бланкете, небольшой мясной пирог, стручковая фасоль и картофель. 3. Пудинг, пироги.

2083. Вторник.—1. Жареные куропатки, хлебный соус и мясной сок; ломтики баранины, разогретые в соусе из каперсов; овощи. 2. Запеченный сливовый пудинг.

2084. Среда.—1. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, кабачок и картофель. 2. Пудинг из терна.

2085. Четверг.—1. Жареная камбала, масляный соус. 2. Холодная говядина с салатом; бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Макароны.

2086. Пятница.—1. Морковный суп. 2. Вареные цыплята с сельдерейным соусом; свиная щековина, гарнированная зеленью; говяжьи ризоли из остатков холодной говядины. 3. Пудинг «Баронесса».

2087. Суббота.—1. Цыпленок карри из остатков холодного цыпленка; блюдо риса, пудинг из говяжьего огузка с почками, овощи. 2. Тушеные груши и бисквиты.

* * * * *

2088. Воскресенье.—1. Треска холодного копчения с устричным соусом. 2. Жареный окорок баранины, коричневый луковый соус и овощи. 3. Пудинг из терна, запеченный заварной крем в чашках.

2089. Понедельник.—1. Остатки трески, разобранные на хлопья и разогретые в соусе по-домашнему. 2. Холодная баранина с салатом, телячьи котлеты и рулеты из бекона, стручковая фасоль и картофель. 3. Бланманже из аррорута и тушеный терн. 2090. Вторник.—1. Жареный заяц, мясной сок и желе из красной смородины; рубленый барашек, овощи. 2. Клецки со смородиной.

2091. Среда.—1. Заяц в горшочке из остатков жареного зайца; вареная телячья рулька с рисом; вареная свиная щековина. 2. Яблочный пудинг.

2092. Четверг.—1. Жареная свиная нога, яблочный соус, зелень и картофель. 2. Рисовые снежки.

2093. Пятница.—1. Ломтики свинины, жаренные на гриле, с томатным соусом, картофельное пюре; жареные фазаны, хлебный соус и мясной сок. 2. Запеченный яблочный пудинг.

2094. Суббота.—1. Пирог с говяжьим огузком, зобная железа. 2. Имбирный пудинг.

НОЯБРЬ. 2095.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Густой суп из тетерева, сменяемый треской холодного копчения с устричным соусом.

Запеченная мерланга. Ваза с цветами. Жареная корюшка.

Прозрачный суп из бычьих хвостов, сменяемый филе тюрбо в сливках.

Антре (закуски).

Цыпленок по-маренго.

Филе молодого зайца. Ваза с цветами. Рагу из омара.

Грибы, обжаренные в сотейнике.

Вторая подача.

Окорок баранины.

Холодный пирог с дичью.

Пудинг с жаворонками. Ваза с цветами. Жареные цыплята.

Вареная ветчина.

Вареная индейка с сельдерейным соусом.

Третья подача.

Яблочный пирог. Куропатки, сменяемые сливовым пудингом. Моллюски.

Винное желе.

Яблоки «а-ля Конде». Ваза с цветами. Волован с грушами.

Бекасы, сменяемые креветками. Шарлотка ледяная. Абрикосовые тарталетки.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2096.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ноябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Заячий суп. Суп «Жюльен». Запеченная треска. Камбала по-нормандски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатами. Паштеты из омара. Бараньи котлеты с соусом «Субиз». Крустады с костным мозгом и пряными травами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная говяжья филейная часть. Тушеный гусь. Вареные цыплята с сельдерейным соусом. Свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Куропатки. Яблоки по-португальски. Баварский крем. Сэндвичи с абрикосовым джемом. Сырники. Шарлотка ванильная. Сливовый пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2097. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Жареные ломтики трески с устричным соусом. Угри по-матросски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные котлеты на гриле с томатным соусом. Телячья грудинка по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Отварная баранья нога с овощами. Жареный гусь. Холодный паштет из дичи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Бекасы. Чирки. Яблочное суфле. Шарлот с мороженым. Тарталетки. Желе из шампанского. Кофейный крем. Пирожки с начинкой (минс-пай).

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2098. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Устричный суп. Треска с устричным соусом. Жареный окунь с голландским соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные ножки под соусом бешамель. Кролик в соусе карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный молочный поросенок. Отварные цыплята с устричным соусом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Заяц в горшочке. Меренги со сливками. Яблочный заварной крем. Волован с грушами. Взбитые сливки. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ.

2099. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (НОЯБРЬ). — II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Ломтики трески с голландским соусом. Жареные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Почки по-домашнему. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья седловина. Отварной каплун с рисом. Небольшая ветчина. Пудинг с жаворонками.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Яблочный пирог. Ананасовый крем. Прозрачное желе. Ватрушки. Пудинг с костным мозгом. Пудинг «Нессельрод».

ДЕСЕРТ.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА НОЯБРЬ.

2100. Воскресенье. — 1. Белый суп. 2. Жареная баранья нога, стручковая фасоль, картофель. 3. Яблочный пирог, имбирный пудинг.

2101. Понедельник. — 1. Тушеные угри. 2. Телячьи котлеты, гарнированные рулетами из бекона; холодная баранина и зимний салат. 3. Рисовый пудинг, запеченный в духовке.

2102. Вторник. — 1. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом; отварная свиная щековина; рубленый бараний хаш из остатков бараньей ноги. 2. Яблочный пудинг.

2103. Среда. — 1. Отварная свиная нога, морковь, пастернак и гороховый пудинг; крокеты из остатков холодного цыпленка. 2. Пудинг «Баронесса».

2104. Четверг. — 1. Холодная свинина и картофельное пюре; жареные куропатки, хлебный соус и подливка. 2. Остатки пудинга, нарезанные аккуратными ломтиками, разогретые и посыпанные сахарной пудрой; яблочные оладьи.

2105. Пятница. — 1. Жареный заяц, подливка и смородиновое желе; стейк из огузка с устричным соусом; овощи. 2. Макароны.

2106. Суббота. — 1. Заяц в горшочке; небольшой пудинг с бараниной. 2. Инжирный пудинг.

* * * * *

2107. Воскресенье. — 1. Треска с устричным соусом. 2. Жареные цыплята, небольшая отварная ветчина, овощи; пирог со стейком из огузка. 3. Запеченный яблочный пудинг, открытый пирог с джемом.

2108. Понедельник. — 1. Остатки трески, разогретые в соусе по-домашнему. 2. Отварная говядина (айчбон), морковь, пастернак, клецки из нутряного жира. 3. Запеченный пудинг из хлеба с маслом.

2109. Вторник. — 1. Гороховый суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Холодная говядина, картофельное пюре; бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Морковный пудинг.

2110. Среда. — 1. Жареная камбала с масляным соусом. 2. Жареная свиная нога, яблочный соус, овощи. 3. Макароны с сыром пармезан.

2111. Четверг. — 1. «Бабл-энд-сквик» из остатков холодной говядины; свинина в соусе карри. 2. Запеченный пудинг из манной крупы.

2112. Пятница. — 1. Жареная баранья нога, тушеный испанский лук, картофель. 2. Яблочный пирог.

2113. Суббота. — 1. Бараний хаш; отварной кролик с луковым соусом; овощи. 2. Пудинг из терна, приготовленный из консервированных фруктов.

ДЕКАБРЬ.

2114. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Суп из фальшивой черепахи, сменяемый головой и плечевой частью трески с устричным соусом.

Тушеные угри. Ваза с цветами. Жареная мерланга.

Суп жюльен, сменяемый камбалой с зеленью.

Антре (закуски).

Филе рябчика с пикантным соусом.

Лобстер в соусе карри. Ваза с цветами. Бараньи котлеты с соусом субиз.

Телячьи зобные железы.

Вторая подача.

Баранья нога.

Ветчина с брюссельской капустой.

Жареный гусь. Ваза с цветами. Тушеная говядина по-садовнически.

Паштет из дичи.

Отварная индейка с сельдерейным соусом.

Третья подача.

Абрикосовый торт. Фазаны, сменяемые сэндвичами «Виктория».

Плам-пудинг.

Ванильный крем.

Лимонное желе. Ваза с цветами. Желе из шампанского.

Бланманже.

Дикие утки, сменяемые «пьяным тортом». Мороженое. Пирожки с начинкой (минс-пай).

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2115. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Прозрачный суп с вермишелью. Треска запеченная. Филе мерланги по-домашнему.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Филе говядины с пикантным соусом. Фрикасе из цыпленка. Устричные паштеты. Кролик в соусе карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка с сосисками. Отварная свиная нога с овощами. Жареный гусь. Тушеная говядина по-садовнически.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Свиязь. Куропатки. Яблочный шарлот. Пирожки с начинкой (минс-пай). Апельсиновое желе. Лимонный крем. Яблочный пирог. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2116. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Жареные ломтики трески. Камбала в сливочном соусе.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Крокеты из цыпленка. Свиные котлеты с томатным соусом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареные говяжьи ребра. Отварная индейка с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный. Пудинг с жаворонками. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Рябчики. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой (минс-пай). Шарлот по-парижски. Ватрушки. Яблочный пирог. Пудинг «Нессельрод».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2117. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп. Треска с устричным соусом. Запеченная камбала.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи почки по-французски. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Отварная говядина с овощами. Мозговые кости. Жареные цыплята с кресс-салатом. Язык, гарнированный. Паштет из дичи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Бланманже. Яблочный компот. Волован с грушами. Миндальные ватрушки. Лимонный пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2118. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из кролика. Блеск с соусом из креветок.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Цыпленок в соусе карри. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка с сосисками. Отварная свиная нога. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Пудинг «Охотничий». Лимонные ватрушки. Яблочный пирог. Заварной крем в стаканчиках. Малиновый крем.

ДЕСЕРТ.

2119.—DINNER FOR, 6 PERSONS (December).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из бычьих хвостов. Треска с устричным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Пикантные риссоли. Эскалоп из цыпленка под соусом бешамель.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Отварные цыплята с сельдерейным соусом. Свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Бекасы. Апельсиновое желе. Ватрушки. Яблоки по-португальски. Тарталетки с абрикосовым джемом. Рисовое суфле.

ДЕСЕРТ.

2120. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — III.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Вермишелевый суп. Камбала по-домашнему. Жареные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные котлеты с томатным соусом. Баранье рагу по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный гусь. Отварная баранья нога с овощами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Фазаны. Взбитые сливки. Меренги. Компот из нормандских яблок. Пирожки с начинкой (минс-пай). Плам-пудинг.

Десерт.

2121. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — IV.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп. Запеченная треска. Жареная корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеный говяжий стейк по-садовнически. Фрикасе из цыпленка.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная баранья нога, без костей и фаршированная. Отварная индейка с устричным соусом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Изысканная выпечка. Лимонный крем. Пирог с терном из консервированных фруктов. Заварной крем в стаканчиках. Пудинг «Кабинет».

Десерт.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ДЕКАБРЬ.

2122. Воскресенье. — 1. Морковный суп. 2. Жареная говядина, соус из хрена, овощи. 3. Плам-пудинг, пирожки с начинкой (минс-пай).

2123. Понедельник. — 1. Жареная мерланга с масляным соусом. 2. Пирог с кроликом, холодная говядина, картофельное пюре. 3. Плам-пудинг, нарезанный ломтиками и разогретый; яблочный пирог.

2124. Вторник. — 1. Хаш из говядины и жареные кости, свиные котлеты с томатным соусом; овощи. 2. Запеченный лимонный пудинг.

2125. Среда. — 1. Отварная баранья шея с овощами; бульон подается первым с небольшим количеством перловой крупы или риса, сваренного в нем. 2. Пудинг «Бейкуэлл».

2126. Четверг. — 1. Жареная свиная нога, яблочный соус, овощи. 2. Рисовые «снежки».

2127. Пятница. — 1. Камбала в сливочном соусе. 2. Холодная свинина и картофельное пюре, стейки из огузка на гриле с устричным соусом. 3. Рулет с джемом.

2128. Суббота. — 1. Остатки холодной свинины в соусе карри, блюдо риса, бараньи котлеты и картофельное пюре. 2. Запеченные яблочные пельмени.

* * * * *

2129. Воскресенье. — 1. Жареная индейка с сосисками, отварная свиная нога, гороховый пудинг, овощи. 2. Запеченный яблочный пудинг, пирожки с начинкой (минс-пай).

2130. Понедельник. — 1. Хаш из индейки, холодная свинина, картофельное пюре. 2. Пудинг с начинкой для минс-пай.

2131. Вторник. — 1. Гороховый суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась свинина. 2. Отварные цыплята с сельдерейным соусом, овощи. 3. Запеченный рисовый пудинг.

2132. Среда. — 1. Жареная баранья нога, тушеный испанский лук, картофель. 2. Запеченный рулет с джемом.

2133. Четверг. — 1. Запеченная голова трески. 2. Холодная баранина, жареный заяц, подливка и желе из красной смородины. 3. Макароны.

2134. Пятница. — 1. Заячий суп, приготовленный на бульоне из остатков жареного зайца. 2. Бараний хаш, свиные котлеты и картофельное пюре. 3. Открытые пироги, рисовое бланманже.

2135. Суббота. — 1. Пудинг со стейком из огузка и почками, овощи. 2. Пирожки с начинкой (минс-пай), запеченные яблочные пельмени.

2136. — МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ДИЧИ НА 30 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

Первая подача.

Заячий суп.

Пюре из рябчиков. Ваза с цветами. Суп из фазана.

Суп «а-ля Рен».

Антре (закуски).

Салми из свиязи. Филе зайца по-косульему. Салми из вальдшнепа.

Куропатки с капустой.

Пудинг с жаворонками. Ваза с цветами. Паштеты из дичи.

Кролик в соусе карри.

Салми из вальдшнепа. Филе фазана с трюфелями. Салми из свиязи.

Вторая подача.

Шпигованные фазаны. Молодой заяц, шпигованный и фаршированный.

Холодный паштет из фазана по-перигорски. Ваза с цветами. Горячий закрытый пирог из ассорти дичи.

Рябчики.

Шпигованные куропатки.

Третья подача.

Бекасы. Шилохвости. Овсянки.

Перепела.

Золотистые ржанки. Ваза с цветами. Свиязь.

Чирки.

Дикая утка. Вальдшнеп. Бекасы.

Антреме и основные блюда.

Абрикосовый пирог. Пудинг «Нессельрод». «Фрейлины» (выпечка).

Данцигское желе.

Волован с грушами. Ваза с цветами. Торт «Женуаз» глазированный.

Шарлот «Русс».

«Фрейлины» (выпечка). Плам-пудинг. Яблочный компот.

Десерт.

Оливки. Клубничное мороженое. Инжир.

Цукаты из вишни. Ананасы. Сухофрукты. Виноград.

Фундук. Груши. Грецкие орехи. Вафли. Печенье.

Имбирное мороженое. Ваза с цветами. Апельсиновый сорбет.

Яблоки.

Сухофрукты. Виноград. Цукаты из вишни. Груши.

Инжир. Лимонный сорбет. Оливки.

МЕНЮ.

2137. — ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО-РУССКИ (ИЮЛЬ).

Суп жюльен. Вермишелевый суп.

Отварной лосось. Тюрбо с соусом из лобстера.

Камбала «вотер-суши». Окунь «вотер-суши».

Угри по-тулузски. Филе камбалы по-нормандски.

Красная кефаль. Форель.

Риссоли из лобстера. Белая рыба (whitebait).

Телячьи зобные железы по-банкирски. Филе цыплят с огурцами.

Утки по-руански. Бараньи котлеты по-садовнически.

Тушеная говядина по-фламандски. Весенние цыплята.

Жареная четверть ягненка. Жареная баранья седловина.

Язык. Ветчина с горошком.

Перепела шпигованные. Жареные утки. Индейка шпигованная.

Майонез из цыпленка. Томаты. Зеленый горошек по-французски.

Шведский десерт из клубники. Шарлот «Русс». Компот из вишни.

Неаполитанские пирожные. Выпечка. Желе на мадере.

Мороженое «Нессельрод».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

Примечание. — Обеды по-русски отличаются от обычных обедов способом подачи блюд. При обеде по-русски блюда нарезаются на буфете и разносятся гостям, и каждое блюдо можно считать отдельной подачей. Стол для обеда по-русски должен быть украшен цветами и растениями в декоративных горшках по центру, вместе с некоторыми десертными блюдами. Меню должно лежать рядом с каждым гостем.

МЕНЮ.

2138. — ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО-РУССКИ (НОЯБРЬ).

Суп из бычьих хвостов. Суп по-садовнически.

Тюрбо с соусом из лобстера. Треска с устричным соусом.

Тушеные угри. Камбала по-нормандски.

Щука в сливочном соусе. Жареное филе камбалы.

Филе говядины по-садовнически. Крокеты из дичи с грибами.

Котлеты из цыпленка. Бараньи котлеты с томатным соусом.

Риссоли из лобстера. Устричные паштеты.

Куропатки с зеленью. Шпигованные телячьи зобные железы.

Жареная говядина. Цыплята с кресс-салатом.

Баранья нога. Жареная индейка.

Отварная индейка с сельдерейным соусом. Ветчина.

Рябчики. Фазаны. Заяц.

Салат. Артишоки. Тушеный сельдерей.

Итальянский крем. Яблочный шарлот. Компот из груш.

Гренки с фруктами. Выпечка. Желе с пуншем.

Мороженое.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

Примечание. — Обеды по-русски вряд ли подходят для небольших хозяйств; требуется большое количество слуг для нарезки и обслуживания гостей; кроме того, необходимо больше тарелок, блюд, ножей, вилок и ложек, чем обычно бывает в любом хозяйстве, кроме очень крупного. Однако там, где обслуживание по-русски возможно, пожалуй, нет более приятного способа подачи обеда.

УЖИНЫ.

2139. Многое можно сделать при оформлении стола для ужина с очень небольшими затратами, если проявить вкус и изобретательность. Цвета и вкусы различных блюд должны приятно контрастировать; на столе должно быть много фруктов и цветов, а комната должна быть хорошо освещена. Мы постарались показать, как можно разместить различные блюда; но, конечно, эти мелочи полностью зависят от длины и ширины используемого стола, от индивидуального вкуса, от того, расставлены ли столы по периметру комнаты, по центру с поперечным столом в изголовье, или ужин накрыт в двух отдельных комнатах и т. д. Гарнирование блюд также сильно влияет на внешний вид стола для ужина. Ветчину и языки следует украшать цветами, вырезанными из овощей, закрытые пироги — желе «аспик», нарезанным кубиками, и все блюда должны быть гарнированы достаточно, чтобы выглядеть со вкусом, не доходя до абсурда. В самом деле, глаз должен быть так же удовлетворен, как и вкус. Горячий суп сейчас часто подают на ужинах, но не ставят на стол. Слуги наполняют тарелки из супницы на буфете, а затем подают их гостям: когда эти тарелки убирают, начинается сам ужин.

2140. Там, где небольшие комнаты и большое количество гостей требуют фуршетного ужина, многие вещи, перечисленные в следующем меню, можно разместить на буфете. Для таких ужинов следует выбирать блюда, которые можно есть стоя без всяких хлопот. Следующий список, возможно, поможет нашим читателям в организации буфета для фуршетного ужина.

2141. Сэндвичи с говядиной, ветчиной и языком, паштеты с лобстером и устрицами, сосиски в тесте, мясные рулеты, салат из лобстера, блюда из цыплят (последние — нарезанные); блюда из нарезанной ветчины, языка, говядины и галантина из телятины; различные желе, бланманже и кремы; заварной крем в стаканчиках, фруктовые компоты, тарталетки с джемом и несколько блюд с мелкой изысканной выпечкой; блюда со свежими фруктами, конфеты, сладости, два или три бисквитных торта, несколько тарелок с печеньем, а буфет украшен вазами со свежими или искусственными цветами. Вышеперечисленных блюд вполне достаточно для фуршетного ужина; если же требуется больше, то ужин должен быть накрыт и организован обычным образом.

2142. — МЕНЮ БАЛЬНОГО УЖИНА НА 60 ПЕРСОН (ДЛЯ ЗИМЫ)

Голова вепря, гарнированная желе «аспик». Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Майонез из цыпленка. Шарлот «Русс».

Небольшая ветчина, гарнированная.

Мелкая выпечка. Савойский торт с мороженым. Печенье.

Ванильный крем. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Желе с фруктами.

Два жареных цыпленка, нарезанные. Два жареных цыпленка, нарезанные.

Креветки. Два отварных цыпленка с соусом бешамель. Креветки. Печенье. Мелкая выпечка. Язык, украшенный.

Заварной крем в стаканчиках. ТРАЙФЛ, УКРАШЕННЫЙ. Заварной крем в стаканчиках. Закрытый пирог с цыпленком.

«Пьяный торт». Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Швейцарский крем. Жареный фазан.

Меренги. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Меренги.

Малиновый крем. Галантин из телятины. Желе с фруктами.

«Пьяный торт». Мелкая выпечка. Печенье. Закрытый пирог с дичью.

Заварной крем в стаканчиках. ТРАЙФЛ, УКРАШЕННЫЙ. Заварной крем в стаканчиках.

Два жареных цыпленка, нарезанные. Два жареных цыпленка, нарезанные. Язык, украшенный. Креветки. Креветки. Два отварных цыпленка с соусом бешамель. Печенье. Мелкая выпечка. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Савойский торт с мороженым. Бланманже.

Небольшая ветчина, гарнированная.

Майонез из цыпленка. Шарлот «Русс». Желе с фруктами. Шпигованный каплун.

Примечание: Когда суп подается с буфета, можно выбрать суп из фальшивой черепахи и жюльен. Помимо перечисленных выше продуктов, потребуются мороженое, вафли, печенье, чай, кофе, вина и ликеры. К списку напитков можно также добавить пунш «а-ля Ромен».

2143. — МЕНЮ БАЛЬНОГО УЖИНА,

Или холодного угощения для летнего праздника, или завтрака по случаю свадьбы или крестин на 70 или 80 персон (июль).

[Иллюстрация: Содержит следующее —]

[Столбцы 1 и 5] 4 бланманже, расставить по столу. 4 желе, расставить по столу. 3 блюда с мелкой выпечкой. 3 фруктовых пирога. 3 ватрушки. 3 фруктовых компота. 3 английских ананаса. 20 небольших блюд с различными летними фруктами.

[Столбец 2] Блюдо с нарезанным лобстером. Шарлот «Русс» с ванилью. Салат из лобстера. Пирог с голубями. Салат из лобстера. Блюдо с нарезанным лобстером. Шпигованный каплун. Салат из лобстера. Пирог с голубями. Блюдо с нарезанным лобстером. Савойский торт. Салат из лобстера.

[Столбец 3] Язык. Говяжьи ребра. Два жареных цыпленка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык, гарнированный. Отварные цыплята с соусом бешамель. Рулет из угря. Ветчина. Закрытый пирог. Два жареных цыпленка. Фаршированная баранья лопатка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык. Отварные цыплята с соусом бешамель. Закрытый пирог. Ветчина, украшенная. Фаршированная баранья лопатка. Два жареных цыпленка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык, гарнированный. Отварные цыплята с соусом бешамель. Рулет из угря.

[Столбец 4] Пирог с телятиной и ветчиной. Салат из лобстера. Савойский торт. Блюдо с нарезанным лобстером. Салат из лобстера. Голова вепря. Пирог с голубями. Салат из лобстера. Блюдо с нарезанным лобстером. Салат из лобстера. Шарлот «Русс» с ванилью. Пирог с телятиной и ветчиной. Блюдо с нарезанным лобстером.

Примечание. — Длина страницы не позволит нам дать блюда так, как они должны быть расставлены на столе; их следует располагать так, чтобы большие и высокие блюда стояли по центру, а промежутки заполнялись более мелкими блюдами, фруктами и цветами, следя за тем, чтобы вкусы и цвета приятно контрастировали, и чтобы никакие два блюда одного вида не стояли рядом. Это меню может подойти для трех или четырех целей, если по желанию поставить в центре на высокой подставке свадебный торт или торт для крестин. Несколько блюд с цыплятами, салатами из лобстера и т. д. следует держать в запасе, чтобы пополнять те, которые, скорее всего, будут съедены первыми. На буфете следует разместить кусок холодной жареной и отварной говядины как что-то существенное, чем могут угоститься джентльмены. Помимо перечисленных в меню продуктов, потребуются печенье и вафли, сливочное и фруктовое мороженое, чай, кофе, вина, ликеры, содовая, имбирное пиво и лимонад.

ЗАВТРАКИ.

2144. Здесь нет необходимости приводить длинное меню холодных блюд и т. д., которые можно разместить на буфете и которые подойдут для завтрака. Достаточно сказать, что любое холодное мясо, которое может найтись в кладовой, должно быть красиво гарнировано и размещено на буфете. Рулеты из мяса или рыбы, холодная дичь или птица, пироги с телятиной и ветчиной, пироги с дичью и стейком из огузка — все это подходящие блюда для завтрака; так же как холодная ветчина, язык и т. д.

2145. Следующий список горячих блюд, возможно, поможет нашим читателям узнать, что приготовить для приятной трапезы, называемой завтраком. Жареная рыба, такая как скумбрия, мерланга, сельдь, сушеная пикша и т. д.; бараньи отбивные и стейки из огузка, жареные бараньи почки, почки по-домашнему, сосиски, простые ломтики бекона, бекон с яйцами-пашот, ветчина с яйцами-пашот, омлеты, простые вареные яйца, яичница-глазунья, яйца-пашот на тостах, маффины, тосты, мармелад, масло и т. д.

2146. Летом, когда это возможно, всегда ставьте на стол для завтрака вазу со свежесобранными цветами, а при возможности — красиво оформленное блюдо с фруктами: когда поспевает клубника, она особенно освежает; так же как виноград или даже смородина.

ОБЕДЫ И УЖИНЫ.

2147. Остатки холодных блюд, красиво гарнированные, несколько сладостей или немного рубленого мяса, птицы или дичи — вот обычные продукты, которые ставят на стол для обеда, вместе с хлебом и сыром, печеньем, маслом и т. д. Если требуется существенная трапеза, можно подать стейки из огузка или бараньи отбивные, а также телячьи котлеты, почки или любое подобное блюдо. В семьях, где есть детская, хозяйка дома часто обедает вместе с детьми, и это становится ее обедом. Летом к обеду следует добавить несколько блюд со свежими фруктами, или, вместо этого, фруктовый компот, фруктовый пирог или пудинг.

2148. Об ужинах нам мало что можно сказать, так как мы уже привели два меню для большой компании, которые вполне подойдут для меньшего количества людей, если уменьшить количество блюд и исключить некоторые из них. Горячие ужины сейчас мало востребованы, так как люди обычно обедают в такое время, которое исключает необходимость в ужине; во всяком случае, не в существенном его виде. Если же все-таки потребуется меню, то одно из тех, что приведены в разделе «ОБЕДЫ», с небольшими изменениями, вполне подойдет для горячего ужина.

МЕНЮ ПИКНИКА НА 40 ПЕРСОН.

2149. Кусок холодной жареной говядины, кусок холодной отварной говядины, 2 бараньих ребра, 2 бараньи лопатки, 4 жареных цыпленка, 2 жареные утки, 1 ветчина, 1 язык, 2 пирога с телятиной и ветчиной, 2 пирога с голубями, 6 лобстеров среднего размера, 1 кусок рулета из телячьей головы, 18 кочанов салата-латука, 6 корзинок салата, 6 огурцов.

2150. Тушеные фрукты, хорошо подслащенные и помещенные в стеклянные бутылки с плотными пробками; 3 или 4 дюжины простого печенья к тушеным фруктам, 2 дюжины фруктовых пирожков, 4 дюжины ватрушек, 2 холодных пудинга «Кабинет» в формах, 2 бланманже в формах, немного слоек с джемом, 1 большой холодный плам-пудинг (он должен быть хорошим), несколько корзинок со свежими фруктами, 3 дюжины простого печенья, кусок сыра, 6 фунтов масла (сюда, конечно, входит масло для чая), 4 четверти каравая домашнего хлеба, 3 дюжины булочек, 6 буханок хлеба (для чая), 2 простых сливовых кекса, 2 фунтовых кекса, 2 бисквитных торта, жестяная коробка с ассорти печенья, 1/2 фунта чая. Кофе не подходит для пикника, так как его трудно приготовить.

Что не следует забывать на пикнике.

2151. Корень хрена, бутылка мятного соуса с плотной пробкой, бутылка заправки для салата, бутылка уксуса, готовая горчица, перец, соль, хорошее масло и сахарная пудра. Если удастся, возьмите немного льда. Едва ли стоит говорить, что нельзя забывать тарелки, стаканы, винные бокалы, ножи, вилки и ложки; а также чайные чашки и блюдца, 3 или 4 чайника, немного кускового сахара и молоко, если последний продукт нельзя достать поблизости. Возьмите 3 штопора.

2152. Напитки. — 3 дюжины литровых бутылок эля, упакованных в корзины; имбирное пиво, содовая и лимонад — по 2 дюжины бутылок каждого; 6 бутылок хереса, 6 бутылок кларета, шампанское по желанию и любое другое легкое вино, которое может быть предпочтительнее, и 2 бутылки бренди. Воду обычно можно достать на месте, поэтому брать ее бесполезно.

ДОМАШНЯЯ ПРИСЛУГА.

ГЛАВА XLI.

2153. В «обществе» принято ругать своих слуг — это своего рода оборот речи, подобный тому, как господа и хозяева говорят о погоде, а в сельской местности — об урожае; это заставляет почтенных дам и дам, только начинающих свой путь в этом почетном и уважаемом состоянии, говорить о слугах и, как нам говорят, красноречиво рассуждать о величайшей напасти в жизни за чашкой чая. Молодые люди в своих клубах, как нам говорят, тоже любят ругать своих «товарищей», возможно, не без определенной гордости и удовольствия от возможности намекнуть, что они наслаждаются такими дополнениями к своему положению. Другое убеждение «общества» состоит в том, что порода хороших слуг вымерла, по крайней мере в Англии, хотя во Франции с этим обстоят лучше; что нет ни честности, ни добросовестности, ни тех прилежных и трудолюбивых привычек, которые отличали слуг наших бабушек и прабабушек; что домашняя прислуга больше не знает своего места; что появление дешевых шелков и хлопчатобумажных тканей, а еще более недавно — этих двусмысленных «материалов» и твида, стерло границы между хозяйкой и ее горничной, между хозяином и его слугой.

2154. Когда различие действительно зависит от столь незначительных вещей, это, весьма вероятно, так и есть; когда светская дама выбирает своего лакея, не руководствуясь ничем, кроме его роста, фигуры и формы икр, неудивительно, что она находит слугу, который не испытывает привязанности к семье, который считает фигуру, которую он демонстрирует за ее каретой, и поздние часы, которые он вынужден соблюдать, полной компенсацией за жалованье, которое он требует, за еду, которую он тратит, и за чаевые, которые он может присвоить. Не должен удивляться и легкомысленный молодой человек, выбирающий конюха за его знание скачек и уловок низкопробных торговцев лошадьми, если он сам иногда становится жертвой этих ученых способов. Но это исключительные случаи, которые доказывают существование лучшего положения дел. Великие массы общества среди нас не покинуты таким образом; мало найдется уважаемых семей, от лавочника на соседней улице до дворянина, чей особняк украшает соседнюю площадь, которые не имели бы среди своих иждивенцев привязанных и полезных слуг; а там, где их совсем нет, на то есть веские причины. Разумный хозяин и добрая хозяйка знают, что если слуги зависят от них в средствах к существованию, то, в свою очередь, они зависят от своих слуг во многих жизненных удобствах; и что при должном уходе при выборе слуг, обращении с ними как с разумными существами и небольшом снисхождении к недостаткам человеческой природы, они, за исключением редких случаев, будут обслуживаться довольно хорошо и в большинстве случаев окружат себя преданной прислугой.

2155. Это замечание, применимое ко всей домашней прислуге, особенно верно в отношении слуг-мужчин. Семьи, привыкшие к таким помощникам, всегда имеют при себе скромных иждивенцев, чьи дети не имеют иных перспектив, кроме как ожидать домашней службы; для них это не унижение, а наоборот, быть так занятыми; они шаг за шагом посвящаются в тайны домашнего хозяйства с перспективой повышения по службе, если это дом, допускающий продвижение, — до уважаемой должности дворецкого или домоправителя. В семьях с более скромными притязаниями, где им приходится искать продвижения в другом месте, они знают, что этого можно достичь только завоеванием доброй воли своих работодателей. Может ли быть какая-либо более сильная гарантия их хорошего поведения — какое-либо сомнение в том, что в массе домашней прислуги хорошее поведение — это правило, а обратное — исключение?

2156. Количество слуг-мужчин в семье варьируется в зависимости от богатства и положения хозяина: от владельца герцогского особняка со свитой помощников, во главе которой стоит камергер и домоправитель, до обитателя более скромного дома, где единственный лакей или даже разнорабочий является единственным слугой-мужчиной. Большинство хозяйств джентльменов, вероятно, включают слугу без ливреи, или дворецкого, лакея и кучера, или кучера и конюха, если лошадей больше двух или трех.

ОБЯЗАННОСТИ ДВОРЕЦКОГО.

2157. В домашние обязанности дворецкого входит приносить еду к завтраку и обслуживать семью во время этой трапезы при содействии лакея, а также следить за чистотой всего на столе. Убирая, он выносит поднос с фарфором и серебром, за которые несет ответственность. К обеду он накрывает стол и обслуживает без посторонней помощи, так как лакей в это время занят другими обязанностями. К ужину он расставляет серебряные и посеребренные предметы на столе, следит за тем, чтобы все было на своих местах, и исправляет то, что не так. Он вносит первое блюдо, объявляет в гостиной, что ужин подан, и почтительно стоит у двери, пока компания не сядет, после чего занимает свое место за стулом хозяина слева, чтобы снять крышки, передавая их другим помощникам, чтобы те их унесли. После того как поданы тарелки первой подачи, его место — у буфета, чтобы подавать вина, но только по требованию.

2158. Когда первая подача закончена, он звонит в колокольчик повара и передает блюда со стола другим слугам, чтобы те их унесли, принимая от них вторую подачу, которую он расставляет на столе, снимая крышки, как и прежде, и снова занимая свое место у буфета.

2159. К десерту, после того как скатерть убрана, дворецкий принимает десерт от других слуг и расставляет его на столе вместе с тарелками и бокалами, а затем занимает свое место за стулом хозяина, чтобы подавать вина и мороженое, в то время как лакей стоит за стулом хозяйки для той же цели, а остальные помощники покидают комнату. Там, где все еще придерживаются старомодной практики подавать десерт на полированном столе без скатерти, дворецкий должен стереть любые следы, оставленные горячими блюдами, прежде чем расставлять десерт.

2160. Перед обедом он убеждается, что лампы, свечи или газовые горелки находятся в полном порядке, если они еще не зажжены, что обычно и бывает. Подав каждому свою порцию десерта, он приводит в порядок камины (если они используются) и, убедившись, что с освещением все в порядке, по знаку своего хозяина вместе с лакеем выходит из комнаты.

2161. Затем он направляется в гостиную, приводит в порядок камин и проверяет освещение; после этого он возвращается в буфетную, готовый отвечать на звонки и прислуживать гостям, пока лакей убирает со стола и моет посуду и бокалы.

2162. К чаю он снова подает. Перед сном он появляется со свечами; запирает столовое серебро, проверяет двери и окна и убеждается, что все камины безопасны.

2163. В дополнение к этим обязанностям, если в доме только один лакей, дворецкий должен выполнять некоторые обязанности камердинера, оплачивать счета и присматривать за другими слугами. Но основные обязанности дворецкого — это винный погреб; там он должен быть компетентен, чтобы давать советы хозяину относительно цены и качества закупаемого вина; «осветлять», разливать по бутылкам, закупоривать, запечатывать и размещать его в ячейках. Варка, переливание и розлив солодовых напитков также входят в его обязанности, равно как и их распределение. Эти и другие напитки он каждый день приносит из погреба собственноручно, если только нет помощника дворецкого; и каждая использованная бутылка должна быть тщательно записана в погребную книгу, чтобы книга всегда отражала содержимое погреба.

2164. Таким образом, должность дворецкого — это должность, требующая огромного доверия в хозяйстве. Здесь, как и везде, честность — лучшая политика: дворецкий должен взять себе за правило разбираться в надлежащем обращении с различными винами, находящимися на его попечении, что он может легко узнать у виноторговца, и добросовестно следовать этому; его собственная репутация вскоре компенсирует отсутствие взяток от недобросовестных виноторговцев, если он служит щедрому и гостеприимному хозяину. Ничто не распространяется в обществе быстрее, чем репутация хорошего винного погреба, и все, что для этого требуется, — это хорошо подобранные и ухоженные вина; и немного знаний, примененных с осторожностью, вскоре обеспечат это.

2165. Дворецкий, как мы уже сказали, отвечает за содержимое погребов, и в его обязанности входит поддержание их в надлежащем состоянии, осветление вина в бочках, розлив его по бутылкам и хранение в местах, подходящих для соответствующих сортов. Если вино поступает в погреб уже разлитым по бутылкам, обычно возвращают такое же количество пустых бутылок; в этом случае у дворецкого нет тех же стимулов держать бутылки разных сортов отдельно; но если вино разливается в доме, ему будет выгодно не только держать их отдельно, но и хорошо ополаскивать и даже мыть чистой водой, как только они опустеют.

2166. Существуют различные способы осветления вина: для этой цели используются рыбий клей, желатин и гуммиарабик. Какой бы из этих продуктов ни использовался, процесс всегда один и тот же. Предположим, используются яйца (самый дешевый вариант): отлейте около галлона вина и смешайте одну кварту с белками четырех яиц, взбивая венчиком; затем, когда смесь станет однородной, влейте ее обратно в бочку через шпунтовое отверстие и перемешайте содержимое всей бочки вращательными движениями с помощью чистой расщепленной палки, вставленной в отверстие. Тщательно перемешав, влейте остальное отлитое вино, пока бочка не наполнится; затем снова перемешайте, снимая пену, поднимающуюся на поверхность. Когда смесь станет однородной, закройте шпунтовое отверстие и оставьте на три-четыре дня. Этого количества осветленного вина хватит на тринадцать дюжин бутылок портвейна или хереса. Другие осветляющие ингредиенты применяются таким же образом: материал нарезается на мелкие кусочки, растворяется в кварте вина, и бочка перемешивается аналогичным образом.

2167. Розлив вина. Тщательно вымыв и высушив бутылки (предполагая, что они уже использовались для того же сорта вина), подготовьте пробки, которые станут лучше, если их слегка прокипятить или хотя бы вымочить в горячей воде, деревянный молоток или киянку, приспособление для розлива и обжимку для пробок. Просверлите отверстие в нижней части бочки буравчиком, подставив бутылку с воронкой, которая помещается в таз или бадью. Эту операцию лучше выполнять вдвоем: один наливает вино, другой закупоривает бутылки. Тот, кто наливает, должен следить, чтобы бутылки были наполнены до нужной отметки, но не слишком сильно, при этом бутылка должна стоять в чистой бадье, чтобы избежать потерь. Приспособление для закупоривания пристегивается ремнем к колену, в него вставляется бутылка, а пробка, предварительно сжатая в прессе, забивается плоским деревянным молотком.

2168. Когда вино в бочке подходит к концу, в воронку помещают кусок плотного муслина, чтобы вязкий осадок не попал в бутылку.

2169. Тщательно пересчитав бутылки, их укладывают в соответствующие ячейки, при этом под первый ряд насыпают слой песка или опилок, и такой же слой — поверх него; второй ряд укладывается поверх этого, защищенный планкой, причем горлышко второго ряда кладется к донышку первого; поверх этого насыпается еще один слой опилок, не слишком толстый, кладется еще одна планка; и так далее, пока ячейка не будет заполнена.

2170. Вино, заложенное таким образом, будет готово к употреблению в зависимости от его качества и возраста. Портвейн, выдержанный в бочке, будет готов к употреблению через пять-шесть месяцев; но если это фруктовое вино, оно будет улучшаться с каждым годом. Херес, если он хорошего качества, будет пригоден к употреблению, как только прекратится «болезнь» (как называют его первое состояние после розлива), и он также будет улучшаться; но в погребе необходимо поддерживать совершенно стабильную температуру, не слишком жаркую и не слишком холодную, около 55° или 60° по Фаренгейту, и абсолютно исключить сквозняки холодного воздуха.

ОБЯЗАННОСТИ ЛАКЕЯ.

2171. Там, где единственный лакей или «мастер на все руки» является единственным слугой-мужчиной, он, независимо от своей официальной должности, должен быть полезен во всем. Он должен чистить ножи и обувь, мебель, столовое серебро; отвечать на звонки посетителей, звонки из гостиной и столовой; и выполнять все поручения. Его жизнь — не синекура; и для выполнения множества обязанностей к удовлетворению себя и своего хозяина ему потребуется методичная организация своего времени.

2172. Лакей сам обеспечивает себя чулками, обувью и стиркой. Если носятся шелковые чулки или другие дополнительные предметы белья, они предоставляются семьей, так же как и его ливрея, рабочая одежда, состоящая из комбинезона, жилета, бумазейной куртки, а также белой или джинсовой куртки для случаев, когда его могут вызвать к дверям или для подачи завтрака; при увольнении со службы он должен оставить любую ливрею, полученную в течение последних шести месяцев.

2173. Лакей должен вставать рано, чтобы закончить всю грязную работу до того, как семья проснется. Сапоги и туфли, ножи и вилки должны быть почищены, используемые лампы заправлены, одежда хозяина почищена щеткой, мебель протерта; чтобы он мог отложить свою рабочую одежду, привести себя в порядок и появиться в чистой джинсовой куртке, чтобы накрыть на стол и приготовить завтрак для семьи.

2174. Нам вряд ли стоит подробно останавливаться на процессе чистки обуви: необходимо иметь три хорошие щетки и хороший вакса; одна щетка жесткая — для счищения грязи; другая мягкая — для нанесения ваксы; третья средней жесткости — для полировки; и каждая должна использоваться строго по назначению. Ваксу следует держать закрытой, кроме моментов использования, и наносить на щетку губкой, привязанной к палочке, которая, когда не используется, лежит в выемке, сделанной в пробке. Когда сапоги приходят очень грязными, хорошей практикой считается смыть грязь и протереть их насухо губкой; затем оставить их сохнуть очень постепенно, положив на бок, следя за тем, чтобы они не находились рядом с огнем и не подгорели. Требуется большая деликатность при чистке дамских ботинок, чтобы кожа выглядела хорошо отполированной, а верхняя часть сохраняла свежий вид, при этом подкладка должна быть свободна от следов рук, что очень неприятно для дамы с утонченным вкусом.

2175. Лаковые сапоги требуют протирания влажной губкой, а затем мягкой сухой тканью, и время от времени — мягкой тканью с прованским маслом; края подошв следует чистить ваксой и полировать обычным способом, но так, чтобы не покрыть лаковый блеск ваксой. Немного молока также можно использовать с очень хорошим эффектом для лаковых сапог.

2176. Сапоги с отворотами все еще иногда носятся джентльменами. При чистке нижней части обычным способом защищайте отвороты, вставив ткань или оберточную бумагу под края и накрыв их сверху. При чистке отворотов дайте покрытию упасть на сапог; вымойте отвороты начисто мылом и фланелью и сотрите любые пятна пемзой. Если отвороты должны быть белее, растворите унцию щавелевой кислоты и пол-унции пемзы в пинте мягкой воды; если предполагается коричневый цвет, смешайте унцию соляной кислоты, пол-унции квасцов, пол-унции гуммиарабика и пол-унции спиртовой настойки лаванды в полутора пинтах «скисшего» обезжиренного молока. Эти смеси наносите с помощью губки, а после высыхания полируйте щеткой из мягкой фланели.

2177. Ножи сейчас обычно чистят с помощью машин Кента или Мастерса, что требует очень мало усилий и очень эффективно; однако перед тем, как поместить ножи в машину, крайне необходимо сначала вымыть их в теплой (не горячей) воде, а затем тщательно вытереть: если положить в машину ножи с остатками жира, он прилипнет к щеткам и, следовательно, сделает их непригодными для использования для следующих ножей. Когда эта мера предосторожности не соблюдается, машину приходится разбирать, что причиняет массу хлопот, которых можно избежать, если полностью очистить ножи от жира перед использованием машины. Для чистки вилок также используются щетки, что облегчает операцию. Когда ножи таким образом почищены, убедитесь, что они тщательно отполированы, вытерты, имеют хорошее лезвие, наконечники и зубцы свободны от грязи, и поместите их в корзину ручками в одну сторону.

2178. Заправка ламп требует полного знакомства с механизмом; после этого — постоянного внимания к чистоте и периодической полной очистки горячей водой: когда это сделано, все детали должны быть тщательно высушены перед повторным заполнением маслом. Если лампы лакированные, протирайте лакированные части мягкой щеткой и тканью, а время от времени мойте слабым мыльным раствором, после чего тщательно вытирайте. Латунные лампы можно чистить маслом и трепелом каждый день при заправке. С бронзовыми и другими декоративными лампами потребуется больше осторожности, используйте только мягкую фланель и масло, чтобы не удалить бронзу или эмаль. Латунные изделия или любые металлические изделия без лакового покрытия чистятся небольшим количеством масла и трепела, смешанных в пасту, или мелким наждачным порошком, смешанным с маслом таким же образом. Небольшое количество нашатыря, растертого в мелкий порошок и смоченного мягкой водой, натертое на латунные украшения, нагретое над древесным углем и вытертое насухо отрубями или мелом, придаст латунным изделиям блеск золота. При заправке модераторных ламп следите, чтобы фитиль был обрезан равномерно по всему кругу; так как, если оставить его в одном месте выше, чем в другом, это вызовет копчение и плохое горение. Затем лампу следует наполнить маслом из заправочного устройства, а после этого хорошо протереть тканью или ветошью, хранящейся для этой цели. Если возможно, никогда не мойте стекла ламп, так как это приводит к их трещинам при нагревании. Небольшие палочки, обернутые замшевыми подушечками, лучше всего использовать для чистки стекол изнутри, а чистую тряпку — для полировки снаружи. Плафон модераторной лампы следует время от времени мыть в теплой мыльной воде, затем хорошо ополаскивать в холодной воде и либо вытирать насухо, либо оставлять стекать. Там, где используются свечные лампы, время от времени вынимайте пружины и хорошо очищайте их от прилипшего жира.

2179. Французскую полировку, так повсеместно применяемую для мебели, легко поддерживать в хорошем состоянии, протирая от пыли и натирая мягкой тканью или куском старого шелка; но обеденные столы можно содержать в порядке только сильным натиранием, или, скорее, быстрым натиранием, которое согревает дерево и удаляет все пятна.

2180. Чистка одежды щеткой — очень простая, но очень необходимая операция. Тонкие ткани требуют легкой чистки довольно мягкой щеткой, за исключением случаев, когда нужно удалить грязь, тогда необходима жесткая щетка, предварительно слегка выбитая, чтобы удалить пыль. Положите одежду на стол и чистите ее по направлению ворса. Почистив ее должным образом, отверните рукава к воротнику, чтобы складки пришлись на локтевые суставы; затем отверните лацканы или борта поверх сложенных рукавов; затем положите полы ровно с воротником, чтобы сгиб пришелся примерно на центр, и сложите одну половину поверх другой так, чтобы сгиб пришелся на центр спины.

2181. Закончив грязную работу, лакей теперь должен привести себя в порядок и приготовить завтрак. Он накрывает стол скатертью, поверх нее — скатертью для завтрака, расставляет все для завтрака, а затем приступает к обслуживанию своего хозяина, если ему приходится выполнять какие-либо обязанности камердинера.

2182. Там, где нет камердинера, часть его обязанностей ложится на плечи лакея — в том числе чистка одежды щеткой. Если шляпа шелковая, ее нужно чистить каждый день мягкой щеткой; после дождя ее нужно протереть по направлению ворса перед сушкой, а когда она почти высохнет — почистить мягкой щеткой, вставив внутрь болванку для шляпы. Если от лакея требуется выполнение каких-либо обязанностей камердинера, он должен следить за тем, чтобы горничная вовремя развела огонь в гардеробной; чтобы комната была очищена от пыли; чтобы кувшин для умывания был наполнен мягкой водой; чтобы ванна, горячая или холодная, была готова, когда потребуется; чтобы полотенца были под рукой; чтобы щетки для волос и расчески были должным образом очищены и находились на своих местах; чтобы горячая вода была готова к назначенному часу; чтобы халат и тапочки были на месте, чистое белье проветрено, а одежда, которую нужно носить в течение дня, находилась на своих местах. После того как хозяин оденется, в обязанности лакея будет входить возвращение всего на свои места в должным образом очищенном и сухом виде, и приведение всего в порядок.

2183. За завтраком, когда нет дворецкого, лакей приносит чайник, и, при содействии горничной, прислуживает во время завтрака. После завтрака он убирает поднос и другие вещи со стола, складывает скатерть для завтрака и приводит комнату в порядок, сметая все крошки, встряхивая скатерть и снова застилая ее на стол, разводя огонь и подметая очаг.

2184. Во время обеда соблюдается почти тот же распорядок, за исключением случаев, когда лакей либо уехал с экипажем, либо отсутствует по другим делам, когда в отсутствие дворецкого должна помогать горничная.

2185. К обеду лакей накрывает стол, следя за тем, чтобы стол не стоял слишком близко к огню, если он есть, и чтобы оставалось место для прохода. Скатерть должна быть постелена без единой морщинки; для этого требуются два человека: поверх нее кладутся салфетки, которые обычно убирают перед подачей десерта на стол. Он готовит ножи, вилки и бокалы, по пять или шесть тарелок для каждого человека. Сделав это, он расставляет стулья для всех гостей, распределяя их поровну по обеим сторонам стола, и напротив каждого — аккуратно сложенную салфетку, внутри которой лежит кусочек хлеба или маленькая булочка, нож с правой стороны каждой тарелки, вилку с левой, а нож и вилку для разделки — в начале и в конце стола, снаружи от остальных, с подставками напротив них и ложкой для соуса рядом с ножом. Лопатка для рыбы должна быть в начале стола, где хозяйка дома с помощью джентльмена рядом с ней разделяет рыбу, а половник для супа — в конце стола: иногда принято добавлять десертный нож и вилку; в то же время с правой стороны каждой тарелки поставьте бокал для вина для стольких видов вина, сколько предполагается подавать, и фингер-боул (чашу для ополаскивания пальцев) или охладитель для бокалов примерно в четырех дюймах от края. Последние часто ставят на стол вместе с десертом.

2186. Примерно за полчаса до обеда он звонит в обеденный колокольчик, где это принято, и занимается тем, что приносит все, что ему может понадобиться. По истечении этого времени, переговорив с поваром, он звонит в настоящий обеденный колокольчик и приступает к подаче блюд с той помощью, которую может получить. Убедившись, что все в порядке, что его собственная одежда чиста и презентабельна, а белые хлопчатобумажные перчатки без пятен, он объявляет в гостиной, что обед подан, и почтительно стоит у двери, пока гости не рассядутся: он встает слева, позади своего хозяина, который должен разливать суп; там, где суп и рыба подаются вместе, его место будет слева от хозяйки; но он должен быть начеку, чтобы видеть, что все, кто ему помогает, будь то мужчина или женщина, находятся на своих постах. Если кто-то из гостей привел с собой своего слугу, его место — за стулом своего хозяина, оказывая помощь другим, насколько это возможно, при этом заботясь о нуждах своего хозяина на протяжении всего обеда, чтобы каждый гость получил то, что ему нужно. Это требует как активности, так и сообразительности, и должно делаться без суеты, не задавая никаких вопросов, за исключением случаев, когда в доме принято разносить блюда или вино, когда необходимо в спокойной и ненавязчивой манере упомянуть блюдо или вино, которое вы предлагаете.

2187. Солонки должны быть расставлены на столе в количестве, достаточном для гостей, чтобы каждый мог помочь себе сам, или, по крайней мере, их ближайшие соседи.

ОБЕДЫ À LA RUSSE.

2188. В некоторых домах стол сервируется столовым серебром и стеклом и украшается цветами, на столе стоит только десерт, а сам обед размещается на буфете и подается по очереди, курсами: суп, рыба, антре, мясо, дичь и сладости. Это не только элегантно, но и экономично, так как требуется меньше блюд, а симметрия стола достигается за счет украшений и десерта. Различные блюда также подаются горячими; но это требует дополнительного и более квалифицированного обслуживания, так как вина также разносятся; и если слуги не очень активны и сообразительны, вероятно, будет допущено много ошибок. (См. стр. 954.)

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

2189. Будучи внимательным ко всем, лакей не должен быть навязчивым ни к кому; он не должен подавать ничего иначе как на подносе, и всегда подавать это левой рукой и с левой стороны того человека, которого он обслуживает, и держать его так, чтобы гость мог взять это с легкостью. Снимая блюда со стола, он должен использовать обе руки и убирать их осторожно, чтобы ничего не пролить на скатерть или на платья гостей.

2190. Хозяева, как и слуги, иногда совершают ошибки; но не ожидается, что слуга будет исправлять какие-либо упущения, даже если бы у него было время их заметить, хотя бы и из лучших побуждений: так, например, было бы неправильно, если бы он заметил, что его хозяин выпил вина со всеми дамами, как некоторые джентльмены до сих пор продолжают делать, но остановился на ком-то одном: — толкать его в плечо и говорить, как это сделал слуга одного шотландского джентльмена: «Что вы имеете против нее в зеленом платье?» Лучше оставить даму без внимания, чем слуге таким образом выставлять своего хозяина на посмешище.

2191. Во время обеда нож, вилку, тарелку и ложку каждого человека следует менять, как только он закончил ими пользоваться; овощи и соусы, относящиеся к различным блюдам, подавать гостям без комментариев; и лакей должен ступать легко, передвигаясь вокруг, и, если возможно, должен помнить, если в компании есть остроумец или юморист, чьи шутки заставляют всех за столом смеяться, что они не предназначены для его ушей.

2192. Открывая вино, делайте это тихо и не встряхивая бутылку; если есть осадок, наклоните ее в сторону осадка и декантируйте в таком положении. При открытии шампанского не обязательно выпускать его с хлопком; при надлежащем охлаждении пробка легко извлекается без взрыва; когда пробка вынута, горлышко бутылки следует протереть салфеткой, лежащей на руке лакея.

2193. В конце первого курса уведомление передается повару, который ждет, чтобы отправить второй, который подается так же, как и раньше; обслуживающий персонал, убирающий остатки, выносит блюда из кухни и передает их лакею или дворецкому, в чьи обязанности входит расстановка их на столе. После обеда десертные бокалы и вина расставляются на столе лакеем, который встает позади стула своего хозяина, чтобы подавать вино и разносить мороженое и другие угощения, все остальные слуги покидают комнату.

2194. Как только в гостиной звонят к чаю, лакей входит с подносом, который был приготовлен заранее; разносит поднос гостям со сливками и сахаром, чай и кофе обычно разливаются, в то время как другой слуга разносит пирожные, тосты или печенье. Если это обычная семейная вечеринка, где это общественное угощение готовится хозяйкой, он несет самовар или чайник, в зависимости от обстоятельств; разносит тосты или другое съестное, которое может потребоваться, убирая все таким же образом, когда чаепитие закончено.

2195. После каждого приема пищи место лакея — в его буфетной: здесь должен царить идеальный порядок — всему свое место, и все на своем месте. Раковина с подведенной горячей и холодной водой очень желательна, холодная — абсолютно необходима. Требуются деревянные чаши или бадьи достаточной емкости, одна для горячей, другая для холодной воды. Наполните чашу на три четверти чистой горячей водой; в ней вымойте все столовое серебро и посеребренные предметы, которые засалены, вытирая их перед чисткой щеткой.

2196. Лакей в небольших семьях, где содержится только один мужчина, должен выполнять многие обязанности старших слуг, а также свои собственные, и имеет более постоянную занятость; он также будет иметь организацию своего времени более непосредственно под своим контролем, и ему будет полезно свести ее к методичному разделению. Вся его грубая работа должна быть сделана до того, как завтрак будет готов, когда он должен выглядеть чистым и презентабельным. После завтрака, когда все, что относится к его буфетной, очищено и убрано на свои места, мебель в столовой и гостиной требует натирания. К полудню должен быть приготовлен обед для гостиной; и он должен быть в распоряжении своей хозяйки, чтобы выехать с экипажем или следовать за ней, если она идет пешком.

2197. Стекло — красивый и очень хрупкий предмет: поэтому оно требует большой осторожности при мытье. Для этой операции лучше всего подходит идеально чистая деревянная чаша, одна для умеренно горячей, другая для холодной воды. Хорошо вымойте бокалы в первой и ополосните во второй, и переверните их на льняную ткань, сложенную в два или три раза, чтобы они стекли в течение нескольких минут. Когда они достаточно стекут, протрите их тканью и отполируйте более тонкой, делая это нежно и осторожно. Случаются несчастные случаи; но ничто так не дискредитирует слугу в гостиной, как постоянные сообщения о поломках, которые, конечно, должны доходить до этого региона.

2198. Графины и кувшины для воды требуют еще более нежного обращения при чистке, поскольку их дороже заменить. Наполните их примерно на две трети горячей, но не кипящей водой и положите несколько кусочков хорошо намыленной оберточной бумаги; оставьте их так на два или три часа; затем взболтайте воду в графинах; вылейте ее, хорошо ополосните их чистой холодной водой и поставьте на сушилку. Когда они высохнут, отполируйте их снаружи и внутри, насколько это возможно, тонкой тканью. Чтобы удалить осадок портвейна или других вин, добавьте в воду немного соляной кислоты и оставьте на некоторое время.

2199. Когда требуется выехать с экипажем, в обязанности лакея входит следить за тем, чтобы он подошел к дверям идеально чистым, а стекла, рамы и обивка были свободны от пыли. Принимая сообщения у дверцы экипажа, он должен повернуть ухо к говорящему, чтобы понять, что сказано, для того чтобы он мог четко передать свои указания кучеру. Когда достигнут дом, к которому нужно подъехать, он должен постучать и вернуться к экипажу за приказами. Закрывая дверь перед семьей, он должен убедиться, что ручка надежно повернута и что никакая часть платья дам не защемлена.

2200. В обязанности лакея входит передача сообщений или писем для своего хозяина или хозяйки их друзьям, на почту или торговцам; и нет ничего важнее быстроты и точности при этом, хотя написание даже самого простого сообщения сейчас является обычной и очень правильной практикой. Дин Свифт, среди своих других причудливых указаний, все из которых следует читать от противного, рекомендует прочтение всех таких посланий, чтобы вы могли быть более способны выполнить свой долг перед своим хозяином. У одной пожилой леди из Форфаршира был один из тех странных слуг старого типа Калеба Балдерстона, который истолковал Дина собора Святого Патрика более буквально. Однажды, когда быстрота имела некоторое значение, зная его любознательную натуру, она позвала своего шотландского «Пола Прай» к себе, открыла записку и сама прочитала ее ему, сказав: «Теперь, Эндрю, ты все об этом знаешь, и тебе не нужно останавливаться, чтобы открывать и читать ее, а просто возьми ее сразу». Вероятно, большинство записок, которые вы должны носить, могли бы с таким же успехом быть сообщены вам; но будет лучше не проявлять столь живого интереса к делам вашей хозяйки.

2201. Вежливость и обходительность по отношению к посетителям — это то, что хозяева и хозяйки имеют право ожидать и должны требовать строго. Когда посетители представляются, слуга, ответственный за открытие двери, откроет ее быстро и ответит без колебаний, если семья «не дома» или «занята»; что обычно означает одно и то же и могло бы чаще использоваться с пользой для морали. Напротив, если у него нет таких приказов, он ответит утвердительно, широко откроет дверь, чтобы впустить их, и пойдет впереди них, чтобы открыть дверь гостиной. Если семьи там нет, он поставит для них стулья, откроет жалюзи (если в комнате слишком темно) и вежливо сообщит, что идет уведомить свою хозяйку. Если дама в своей гостиной, он объявляет имена посетителей, предварительно ознакомившись с ними. В этой части своей обязанности необходимо быть очень осторожным, чтобы повторять имена правильно; неправильное произношение имен очень легко может дать повод для обиды и иногда приводит к другим неприятностям. Автор однажды был посвящен в некоторые секреты «другой стороны» юридического дела, в котором он принимал участие, прежде чем смог исправить ошибку, допущенную слугой при объявлении его. Когда посетитель уходит, слуга должен быть под рукой, готовый, когда его позовут, открыть дверь; он должен открыть ее с почтительным видом и закрыть мягко, когда посетители будут полностью за порогом. Когда прибывает несколько посетителей вместе, он должен позаботиться о том, чтобы не смешивать разные имена, если они принадлежат одной семье, как мистер, миссис и мисс; если они незнакомцы, он должен объявлять каждого как можно отчетливее.

2202. Приемы и вечерние вечеринки. Гостиные подготовлены, карточные столы расставлены с картами и фишками, и сделаны другие необходимые приготовления для приема компании, комнаты должны быть освещены по мере приближения назначенного часа. Обслуживающий персонал в гостиной, даже больше, чем в столовой, должен двигаться активно, но бесшумно; никакого скрипа обуви, что является мерзостью; наблюдая за светом время от времени, чтобы поддерживать его яркость. Но даже если слуга сам любит игру в криббедж или вист, он не должен вмешиваться в игру своего хозяина или хозяйки, и даже не должен казаться заинтересованным в ней. Мы однажды знали леди, у которой был лакей, и оба любили игру в криббедж — Джон на кухне, леди в своей гостиной. Леди была устроительницей вечерних вечеринок, где она часто наслаждалась своим любимым развлечением. Разнося чай и тосты, Джон не всегда мог подавить свое отвращение к ее ошибкам. «В этой руке есть больше, мадам», — было известно, что он говорил; или «Мадам, вы забыли посчитать его валета»; фактически, он отождествлял себя с игрой своей хозяйки и скорее потерял бы двадцать мест, чем стал бы свидетелем неправильного подсчета. Не обязательно следовать его примеру в этом пункте, хотя у Джона было много качеств, которые хороший слуга мог бы скопировать с выгодой.

КАРЕТНЫЙ САРАЙ И КОНЮШНИ.

2203. ЛОШАДЬ — благороднейшее из четвероногих, рассматриваем ли мы ее в ее силе, ее сообразительности или ее красоте. Она также является самой полезной для человека из всего животного мира; но ее деликатность равна ее силе и полезности. Ни одно другое животное, вероятно, не является столь зависимым от человека в состоянии одомашнивания, до которого оно было доведено, или не портится так быстро при воздействии, плохом кормлении или плохом уходе. Поэтому для владельца лошадей является вопросом гуманности, не говоря уже о его очевидной неразумности, игнорировать любую небрежность в их кормлении или уходе. Его интерес диктует, чтобы столь ценное животное было хорошо размещено, хорошо накормлено и хорошо ухожено; и ему будет полезно приобрести столько знаний о конюшне, чтобы он мог судить об этих моментах сам. В общем, если шерсть лошади обычно грубая и неопрятная, в конюшне наблюдается печальная нехватка усердия. Когда лошадь сносной породы тупа и бездушна, она заболевает или плохо питается; а когда замечено, что она сильно потеет в конюшнях, она перекормлена и, вероятно, ест свою подстилку в дополнение к своему обычному запасу пищи.

2204. Конюшни. Архитектурная форма конюшен будет зависеть от других влияний, чем наши; поэтому мы ограничиваемся их внутренним устройством. Они должны быть просторными пропорционально количеству стойл; теплыми, с хорошей вентиляцией и совершенно свободными от холодных сквозняков; стойла просторными, без излишеств, с хорошим и хорошо оборудованным дренажем, чтобы исключить неприятные запахи; прочный потолок, чтобы предотвратить попадание пыли из сеновала, который обычно находится над ними; и должно быть много света, поступающего, однако, либо сверху, либо сзади, чтобы не слепить глаза лошади.

2205. Тепло. Первая из этих целей достигается, если в конюшнях поддерживается температура в пределах градуса или двух от 50° зимой и 60° летом; хотя некоторые конюхи настаивают на гораздо более высокой температуре в интересах своего собственного труда.

2206. Вентиляция обычно достигается путем вставки одной или нескольких труб или коробов из дерева или железа через потолок и крышу, с наклонным покрытием над отверстием, чтобы не пропускать дождь, и клапанами или вентиляторами внизу для регулирования атмосферы, с отверстиями в стенах для доступа свежего воздуха: это, однако, все еще трудность; ибо запах конюшни трудно рассеять, а сквозняков следует избегать. Это иногда достигается с помощью полых стен с решетками внизу снаружи для выхода плохого воздуха, который выводится вниз через полые стены и выбрасывается внизу, в то время как для доступа свежего воздуха происходит обратное: свежий воздух благодаря этому рассеивается и нагревается перед тем, как попасть в конюшню.

2207. Стойла должны быть разделены перегородками из дерева высотой восемь или девять футов у головы и шесть у копыт, и девять футов глубиной, чтобы отделить каждую лошадь от ее соседа. Ясли для сена, расположенные в пределах легкой досягаемости лошади, из дерева или железа, занимают либо угол, либо всю ширину стойла, которая должна быть около шести футов для лошади обычного размера. Кормушка, ранее деревянная, но в последние годы более обычно железная, облицованная эмалью, занимает угол стойла. Пол стойла должен быть почти ровным, с небольшим уклоном к желобу, чтобы подстилка оставалась сухой, вымощен твердым голландским кирпичом, уложенным на ребро, или асфальтом, или кузнечным шлаком, или булыжником, уложенным на прочный цемент. В центре, примерно в пяти футах от стены, в мостовой должна быть прочно закреплена решетка, сообщающаяся с хорошо оборудованным дренажем для отвода воды; желоб снаружи стойла также должен сообщаться с дренажем через закрытые отверстия. Проход между стойлом и залом должен быть не менее пяти-шести футов шириной; на стене, напротив каждого стойла, должны быть размещены колышки для размещения сбруи и других вещей, используемых ежедневно.

2208. Шорная комната необходима для каждой конюшни. Она должна быть сухой и проветриваемой, оборудованной камином и котлом, как для защиты сбруи, так и для приготовления мешанок для лошадей, когда это необходимо. Перегородка должна быть обшита досками там, где висит сбруя, с колышками, чтобы вешать различные части сбруи, с седлодержателями, чтобы класть на них седла, шкафом для щеток, губок и кож, а также запирающимся ящиком для зерна.

2209. Инвентарь конюшни с каретным сараем состоит из каретных швабр, домкратов для поднятия колес, щеток для лошадей, щеток для спиц, щеток для воды, щеток для гривы и удил, щеток для чистки, скребков, березовых и вересковых метел, гребней для стрижки, ножниц и крючков, масленок и щеток, щеток для сбруи трех видов, кож, губок для лошади и кареты, конюшенных вил, корзин для навоза или тачки, сит для зерна и мер, попон и конюшенных ведер, роговых или стеклянных фонарей. Над конюшнями должно быть помещение для сна кучера или конюха. Иногда случаются несчастные случаи, и он должен быть под рукой, чтобы вмешаться.

ОБЯЗАННОСТИ КУЧЕРА, КОНЮХА И КОНЮШЕННОГО МАЛЬЧИКА.

2210. Учреждение, которое мы имеем в виду, будет состоять из кучера, конюха и конюшенного мальчика, которые способны содержать в идеальном порядке четырех лошадей, а может быть, и пони. Из этого учреждения кучер — главный. Помимо навыков вождения, он должен обладать хорошими общими знаниями о лошадях; он обычно должен закупать фураж, следить за тем, чтобы лошади регулярно кормились и должным образом чистились, следить за их состоянием, применять простые средства при незначительных недомоганиях у животных, находящихся на его попечении, и сообщать, когда он замечает симптомы более серьезных, которых он не понимает. Он должен либо сам чистить карету, либо следить за тем, чтобы конюшенный мальчик делал это должным образом.

2211. Первые обязанности конюха — поддерживать своих лошадей в хорошем состоянии; но от него иногда ожидают выполнения обязанностей камердинера, выезжать верхом со своим хозяином, в некоторых случаях прислуживать за столом и иным образом помогать в доме: в этих случаях он должен иметь возможность одеваться и держать свою одежду полностью вдали от конюшен. Утром, около шести часов, или немного раньше, конюшни должны быть открыты и вычищены, а лошади накормлены, сначала очистив ясли и бросив свежее сено, положив его легко в ясли, чтобы лошади могли легко его достать; через некоторое время их обычный утренний корм из овса должен быть положен в кормушку. Пока это происходит, конюшенный мальчик убирает конюшенный навоз, подметает и моет конюшни, что должно делаться каждый день, и каждый угол тщательно подметается, чтобы содержать конюшню в чистоте и свежести. Затем следуют настоящие обязанности конюха: там, где лошадей не выводят на раннюю прогулку, работа по уходу начинается немедленно. «Привязав голову», чтобы использовать отличное описание процесса, данное старым Барреттом, «возьмите скребок и скребите его по всему телу, чтобы поднять пыль, начиная сначала с шеи, держа левую щеку оголовья в левой руке, и скребите его от начала головы по всему телу до ягодиц, вниз до точки скакательного сустава; затем поменяйте руки и скребите его спереди, на груди, и, положив правую руку на его спину, прижмитесь своим правым боком к его левому и скребите его под животом около передних кишок, и так по всему телу от колен и спины вверх; после этого перейдите на дальнюю сторону и сделайте то же самое. Затем возьмите хвост мертвой лошади или, если его нет, хлопчатобумажную ткань для пыли и сбейте то, что поднял скребок. Затем возьмите круглую щетку из щетины с кожаной ручкой и чистите его по всему телу, включая голову, тело и ноги, до самых путовых суставов, всегда очищая щетку от пыли, протирая ее скребком. В процессе скребления, как и чистки щеткой, это должно применяться с мягкостью, особенно с лошадьми с тонкой кожей; иначе щекотка сильно раздражает их. За чисткой щеткой следует волосяная ткань, которой снова натрите его по всему телу очень сильно, как для удаления свободных волос, так и для укладки шерсти; затем вымойте руки в чистой воде и натрите его по всему телу, пока они влажные, как по голове, так и по телу. Наконец, возьмите чистую ткань и снова натрите его по всему телу, пока он не высохнет; затем возьмите другую волосяную ткань и натрите все его ноги очень хорошо от колен и скакательных суставов вниз до копыт, выбирая и чистя их очень тщательно вокруг путовых суставов, чтобы удалить весь гравий и пыль, которые иногда лежат в сгибах суставов». В дополнение к практике этого старого писателя, современные конюхи добавляют обтирание жгутом, которое обычно следует за чисткой щеткой. Лучший жгут делается из сена, раскрученного и снова сложенного вдвое после смачивания водой: это применяется к каждой части тела, как и чистка щеткой, меняя руки, заботясь во всех этих операциях о том, чтобы вести руку по направлению шерсти. Пятна на волосах удаляются губкой или, когда шерсть очень грязная, щеткой для воды; все заканчивается льняной или фланелевой тканью. Попону теперь следует надеть, взяв ткань обеими руками, внешней стороной к себе, и, правой рукой к дальней стороне, набросить ее на спину, поместив ее не дальше назад, чем чтобы она оставалась прямой и ровной, что будет примерно в футе от хвоста. Наденьте подпругу и подкладку под нее, примерно в шести-восьми дюймах от передних ног. Голова лошади теперь освобождена; его поворачивают в стойле, чтобы натереть и почистить голову и уши по всей части, включая горло, тканью для пыли, заканчивая «потягиванием за уши», что, по-видимому, очень нравится всем лошадям. Сделав это, гриву и челку следует расчесать, проведя влажной губкой по ним, протерев гриву с обеих сторон, откинув ее назад к диафрагме, чтобы она лежала ровно. Лошадь теперь возвращается к своему оголовью, ее хвост расчесывается, очищая его от пятен влажной щеткой или губкой, подстригая хвост, гриву и челку, когда это необходимо, разглаживая их щеткой, на которую была капнута капля масла.

2212. Поение обычно следует за чисткой; но некоторые лошади отказываются от еды, пока не попьют: поэтому конюх не должен устанавливать исключительные правила на этот счет, а изучать темперамент и привычки своей лошади.

2213. Упражнения. Все лошади, не находящиеся в работе, требуют по крайней мере двух часов упражнений ежедневно; и при их тренировке хороший конюх будет проводить их через аллюры, к которым они были приучены. В случае верховых лошадей он будет шагать, рысить, скакать галопом и скакать, чтобы поддерживать их в форме. Что касается рабочих лошадей, их следует держать в бодром шаге и рыси.

2214. Кормление должно зависеть от их работы, но они требуют кормления три раза в день, с большим или меньшим количеством зерна каждый раз, в зависимости от их работы. В дни быстрых экипажей среди владельцев бытовала поговорка, что «его живот — мера его пищи»; но аппетит лошади не должен приниматься как критерий количества пищи ни при каких обстоятельствах. Известно, что лошади потребляли 40 фунтов сена за двадцать четыре часа, тогда как 16-18 фунтов — это максимум, который следовало давать. Мистер Кролл, крупный владелец экипажей в Шотландии, ограничивал своих лошадей 4,5 фунтами резаной соломы, 8 фунтами дробленого овса и 2,5 фунтами дробленого боба утром и в полдень, давая им на ночь 25 фунтов следующего состава: 560 фунтов пропаренного картофеля, 36 фунтов ячменной муки, 40 фунтов резаной соломы и 6 фунтов соли, смешанных вместе: при этом лошади хорошо выполняли свою работу. Обычная мера, даваемая лошади, — это мера овса, около 40 фунтов на бушель, дважды в день, третий корм и полные ясли сена, что может составлять около 15 или 18 фунтов, когда она находится в полной работе.

2215. Вы не можете взять газету, не встретив вопроса: «Дробите ли вы свой овес?» Что ж, это зависит от обстоятельств: молодая свежая лошадь может дробить свой овес сама, когда может его достать; но старые лошади со временем теряют способность пережевывать и дробить его и глотают целиком; тем самым сильно затрудняя процесс пищеварения. Для старой лошади, значит, дробите овес; для молодой это не приносит вреда и мало пользы. Овес должен быть ярким и сухим, и не слишком свежим. Если он свежий, сбрызните его солью и водой; иначе он перегружает желудок лошади. Резаная солома, смешанная с овсом в пропорции трети соломы или сена, является хорошим кормом для лошадей в полной работе; а морковь, к которой лошади удивительно неравнодушны, оказывает заметное влияние через короткое время на блеск шерсти.

2216. Вода, которую дают лошади, заслуживает некоторого внимания; она не должна быть слишком холодной; жесткая вода не рекомендуется; стоячая или мутная вода определенно вредна; речная вода лучше всего подходит для всех целей; и что угодно предпочтительнее родниковой воды, которую летом следует выставлять на солнце на час или два и перемешивать перед использованием; горсть овсянки, брошенная в ведро, значительно улучшит ее качество.

2217. Подковка. — Лошадь не следует отправлять в поездку или на любую другую тяжелую работу сразу после перековки; жесткость, свойственная новым подковам, вполне может привести к тому, что она споткнется. День отдыха с умеренной нагрузкой после этой процедуры не будет потрачен зря. По возвращении домой, если лошадь очень разгорячена, конюху следует поводить ее несколько минут; после этого ему нужно снять влагу скребком, а затем растереть ее пучком соломы и фланелевой тканью: если ткань смочена в спирте, будет еще лучше. Ему следует вымыть, очистить и вытереть насухо ноги и копыта, снять уздечку и подхвостник, привязать лошадь к стойлу, затем расслабить подпруги и подложить пучок соломы под седло. Когда лошадь достаточно остынет, ей следует дать сена, а затем порцию овса: если она отказывается от последнего, предложите ей немного влажных отрубей или горсть овсянки в теплой воде. После кормления лошадь нужно тщательно почистить, надеть на нее попону, и, если она сильно изнурена усталостью, хорошему коню не повредит немного качественного эля или вина, при этом под брюхо следует подложить побольше свежей подстилки.

2218. Уздечки. — Каждый раз, когда с лошади снимают уздечку, удила следует тщательно промывать и высушивать, а кожу протирать, чтобы они оставались чистыми, так же как подпруги и седло; последнее перед использованием нужно тщательно просушить и выбить хворостиной. При мытье ног лошади после дневной работы хозяину следует настаивать на том, чтобы ноги и копыта тщательно промывались губкой, пока вода не начнет стекать с них, а затем насухо вытирались щеткой.

2219. Упряжь, если ее тщательно не беречь, очень быстро приобретает потертый и тусклый вид. Там, где у кучера есть надлежащая шорная и достаточная помощь, это непростительно и легко предотвратимо. Шорная должна быть обшита деревом со всех сторон, быть совершенно сухой и хорошо проветриваемой. Вокруг стен следует разместить крючки и колышки для различных частей упряжи на такой высоте, чтобы они не касались пола; и для каждой части упряжи должен быть свой колышек или крючок — один для недоуздков, другой для вожжей, остальные для трензелей и других удил и металлических деталей; а также деревянный конь или седёлки для седел и подседельных подушек. Все эти части должны быть сухими, чистыми и блестящими. Этого можно добиться только тщательной чисткой и полировкой, а также использованием нескольких необходимых паст. Металлические части, если они белые, следует чистить мягкой щеткой и порошком для чистки серебра; медные и латунные части полировать порошком из трепела с маслом, стальные — наждачным порошком; и те, и другие смешиваются с небольшим количеством масла до состояния пасты.

2220. Отличная паста для полировки упряжи и кожаных частей экипажей изготавливается путем расплавления 8 фунтов желтого воска, который нужно помешивать до полного растворения. В него влейте 1 фунт магазинного глета, растертого с водой, высушенного и просеянного через сито, и оставьте смесь томиться на огне, постоянно помешивая, пока все не расплавится. Когда она немного остынет, смешайте ее с 1-1/4 фунта хорошей слоновой кости (черного пигмента); снова поставьте на огонь и помешивайте, пока она не закипит, затем дайте остыть. Когда немного остынет, добавьте дистиллированный скипидар до консистенции густой пасты, ароматизировав ее любой имеющейся под рукой эссенцией, и время от времени разбавляйте ее при необходимости, добавляя дистиллированный скипидар.

2221. Если кожа старая и засаленная, перед нанесением этой полировки ее следует очистить щеткой, смоченной в слабом растворе поташа с водой, затем промыть мягкой речной водой и тщательно высушить. Если кожа не черная, перед нанесением полировки можно нанести один или два слоя черных чернил. Когда она полностью высохнет, лак следует нанести мягкой обувной щеткой, используя также мягкую щетку для полировки кожи.

2222. Если кожа очень старая, ее можно смягчить рыбьим жиром, а после нанесения чернил протереть губкой, смоченной в дистиллированном скипидаре, чтобы очистить поверхность кожи, которую затем следует отполировать, как указано выше.

2223. Для палевой или желтой кожи возьмите кварту снятого молока, влейте в нее 1 унцию серной кислоты, а когда остынет, добавьте 4 унции соляной кислоты, осторожно встряхивая бутылку, пока она не перестанет выделять белые пары; отделите свернувшуюся часть от жидкой, процедив через сито, и храните до использования. При применении очистите кожу слабым раствором щавелевой кислоты, немедленно смойте его и нанесите состав губкой, когда кожа высохнет.

2224. Колесная смазка обычно покупается в магазинах; но хорошую пасту можно сделать следующим образом: расплавьте 80 частей жира и вмешайте в него, тщательно и равномерно, 20 частей мелкого порошка графита, после чего храните в жестяной коробке до использования. Эта смазка используется на монетном дворе в Париже и высоко ценится.

2225. Экипажи бесконечного разнообразия форм и названий постоянно появляются в продаже; но извозчичий кэб или кларенс, по-видимому, наиболее востребованы в качестве легких экипажей; семейный экипаж наших дней представляет собой модифицированную форму кларенса, приспособленную для семейного пользования. Экипаж — это ценный предмет обстановки, требующий такого же ухода, как самая изысканная обивка, с дополнительным неудобством в виде постоянного воздействия погоды и грязных улиц.

2226. Поэтому его необходимо тщательно очищать перед тем, как убрать на хранение, а каретный сарай должен быть совершенно сухим и хорошо проветриваемым, так как дерево разбухает от влаги; оно также сжимается от жары, если древесина не прошла длительный процесс сушки: пол также должен быть сухим, рекомендуется дощатый. Его необходимо беречь от аммиачного воздействия конюшен, от открытых стоков и выгребных ям, а также от других газообразных влияний, способных повредить краску и лак. Когда экипаж возвращается домой, его следует тщательно вымыть и высушить, причем, по возможности, до того, как грязь успеет на нем засохнуть. Это делается путем предварительного обильного ополаскивания чистой водой, чтобы смыть все частицы песка, предварительно закрыв стекла, чтобы не намочить обивку. Затем кузов тщательно протирают мягкой шваброй, используя много чистой воды и проникая во все углы резных деталей, чтобы не осталось ни атома грязи; затем кузов экипажа приподнимают, поместив домкрат под ось, чтобы колесо свободно вращалось; теперь его тщательно моют шваброй до удаления грязи, используя щетку для углов, куда швабра не проникает. После удаления всех частиц грязи и песка шваброй, а затем влажной губкой, экипаж вытирают насухо, и, как можно скорее после этого, лак тщательно полируют мягкой кожей, используя немного прованского масла для кожаных частей и даже для панелей, чтобы предотвратить растрескивание лака. Пятна удаляются протиранием их кожей с прованским маслом; если это не помогает, немного порошка триполи, смешанного с маслом, будет более эффективным.

2227. При подготовке экипажа к использованию весь кузов следует протереть чистой кожей и тщательно отполировать, железные детали и соединения смазать маслом, посеребренные и латунные части периодически чистить — первые порошком для чистки серебра или хорошо промытым мелом, смешанным с прованским маслом, используя специальную кожу; вторые — трепелом, смешанным с небольшим количеством масла, нанося его без сильного трения, пока паста не будет удалена; но если каждый день протирать их кожей, потребуется немного больше усилий, чтобы сохранить их блеск. Обивка требует тщательной чистки щеткой каждый день, подушки следует вынимать и выбивать, а стеклянные окна всегда должны быть яркими и чистыми. За шинами колес и осью нужно тщательно следить и смазывать их при необходимости, болты и гайки подтягивать, а все детали, склонные к поломке, проверять.

2228. Эти обязанности, однако, являются лишь сопутствующими должности кучера, которая заключается в управлении лошадьми; и во многом удовольствие тех, кто находится в экипаже, зависит от его мастерства, как и износ экипажа и лошадей. Он должен обладать достаточными знаниями об устройстве экипажа, чтобы знать, когда он неисправен, а также знать скорость, с которой он может двигаться по дороге, не рискуя сломать рессоры и не слишком сильно тряся тех, кого он везет.

2229. Запрягши лошадей в экипаж с помощью конюха или конюшенного мальчика или без нее и убедившись, обойдя вокруг, что все правильно устроено, кучер подходит к правой стороне экипажа, берет вожжи со спин лошадей, куда они были брошены, застегивает их вместе и, поставив ногу на подножку, поднимается на козлы, держа лошадей теперь под полным контролем. В обычных обстоятельствах от него не требуется спускаться, ибо там, где в экипаже нет лакея, двери обычно устроены так, что даже дама может выйти сама, если пожелает, изнутри. Обязанности кучера заключаются в том, чтобы избегать всего, что может привести к несчастному случаю, и все его внимание требуется для управления лошадьми.

2230. Скорость, с которой он едет, будет зависеть от его приказов — по всей вероятности, умеренная скорость семь или восемь миль в час; меньшая скорость вредна для лошадей, приучая их к лени и вялости; ибо удивительно, как быстро некоторые лошади приобретают эти привычки. Автору однажды поручили купить лошадь для деревенского друга, и он выбрал очень красивого мерина из конюшен Коллинза, который, казалось, отвечал запросам его друга. Его должным образом передали кучеру, который должен был на нем ездить, после нескольких очень успешных испытаний в упряжи и без нее, и он, казалось, должен был доставить большое удовлетворение. Через некоторое время друг устал от своего экипажа и отказался от него; как самый простой способ избавиться от лошади, ее отправили в конюшни автора — в подарок. Прошло всего двенадцать месяцев; лошадь была такой же красивой, как прежде, с достаточным количеством плоти и гладкой блестящей шерстью, и ее приняли с благодарностью; но при испытании выяснилось, что глупый кучер, проникнутый одной из их старых максим, что «скорость убивает», гнал лошадь, способную легко делать девять миль в час, трусцой со скоростью четыре или четыре с половиной мили; и теперь никакие уговоры кнутом не могли выжать из нее большего. После многих безуспешных попыток вернуть ее к прежней скорости, в одной из которых произошла поломка под руководством профессионального тренера, ее отправили на аукцион и продали за сумму, которая не покрыла затрат на попытку ее объездить. Эта максима, следовательно, «что скорость убивает», совершенно ошибочна в том умеренном смысле, в котором мы ее рассматриваем. В старые времена дилижансов, действительно, когда шрусберийский «Чудо» въезжал во двор гостиницы, пока часы били, неделя за неделей и месяц за месяцем, с безошибочной регулярностью, двадцать семь часов на сто шестьдесят две мили; когда почтовый дилижанс «Ртуть» был рассчитан на одиннадцать миль в час между Лондоном и Плимутом, со штрафом в 5 фунтов стерлингов для кучера в случае опоздания; когда брайтонский «Век», управляемый и запряженный покойным мистером Стивенсоном, проносился по площади, когда били пятый час, остановившись на полпути, пока его слуга подавал сэндвич и бокал хереса его пассажирам — тогда скорость была действительно «убийственной». Но правда в том, что лошади, которых гонят трусцой, теряют тот элан, который может внушить им хороший кучер, и они вынуждены выполнять свою работу только за счет веса и мышц; поэтому, если у него нет противоположных приказов, хороший кучер выберет бодрый темп, но не такой, чтобы заставить лошадей потеть: на ровных дорогах этого никогда не должно быть видно.

2231. Выбирая лошадей, каждый хозяин должен следить за тем, чтобы они были правильно подобраны — чтобы их аллюр был примерно одинаковым. Когда их привычки различаются, обязанность кучера — выяснить, как он может, с наименьшим раздражением для лошадей, добиться от них нужного темпа. Некоторые лошади привыкли к езде на мундштуке, и трензель их раздражает; другие, с более жестким ртом, не могут управляться с помощью слабого рычага, который он дает; поэтому он должен приспосабливаться к лошадям, как может. Вожжи всегда следует держать так, чтобы лошади были «в руках»; но очень плох тот кучер, который всегда едет с натянутыми вожжами; боль для лошади невыносима, и это заставляет ее вставать на дыбы и метаться, и, наконец, вырваться, если она может. Он также плохой кучер, когда вожжи всегда провисают; лошадь тогда чувствует себя предоставленной самой себе; ею не руководят и не поддерживают, и если не происходит несчастного случая, то это большое везение.

2232. Руки настоящего кучера настолько деликатны и нежны, что вес вожжей едва ощущается на удилах, а указания даются поворотом запястья, а не рывком; лошади направляются и поощряются, и их придерживают только тогда, когда они превышают намеченную скорость или в случае спотыкания; ибо на вожжах лежит сильная, но нежная рука.

2233. Кнут в руках хорошего кучера и при породистых лошадях находится там скорее как мера предосторожности, чем как «инструмент» для частого использования; если он его использует, то для поощрения, поглаживая бока; за исключением случаев, когда ему приходится наказывать за своенравие, и тогда он делает это эффективно, заботясь, однако, о том, чтобы это было сделано по боку, где нет очень нежных мест, и никогда по крупу. При езде кучер никогда не должен поддаваться гневу. Как часто мы видим, как лошади спотыкаются из-за того, что ими управляет, или, по крайней мере, им «позволяют» идти по плохой дороге, какой-нибудь небрежный кучер, который немедленно вымещает свою месть на бедной лошади, что с гораздо большей справедливостью можно было бы применить к его собственным грубым плечам. Кнут, конечно, полезен и даже необходим, но его следует использовать редко, за исключением случаев поощрения и возбуждения лошадей.

ОБЯЗАННОСТИ КАМЕРДИНЕРА.

2234. Личные слуги. — «Нет героя для своего камердинера», гласит пословица; и следствие может звучать так: «Нет героини для своей горничной». Человеческие слабости, пожалуй, слишком многочисленны и слишком равномерно распределены, чтобы выдержать суровые микроскопические тесты, которые имеют возможность применять личные слуги. Камердинер и горничная находятся рядом с хозяином и хозяйкой, получая приказы только от них, одевая их, сопровождая во всех поездках, являясь доверенными лицами и агентами в их самые незащищенные моменты, в их самых тайных привычках и, конечно, подчиняясь их командам — даже их капризам; сами они подвержены ошибочным суждениям, усугубляемым несовершенным образованием. Все, что можно ожидать от таких слуг, — это вежливые манеры, скромное поведение и уважительная сдержанность, которые являются обязательными. К этому полезными качествами будут здравый смысл, хороший характер, некоторое самоотречение и внимание к чувствам других, независимо от того, выше или ниже они по социальной лестнице. Их долг заставляет их прислуживать тем, кто в силу чистого богатства, положения и образования более утончен и, следовательно, более восприимчив к раздражению; и любая вульгарная фамильярность в манерах противоречит всем их представлениям о самоуважении. Поэтому тихие, ненавязчивые манеры и деликатная сдержанность в разговорах о своих работодателях, как в похвале, так и в порицании, столь же важны в их отсутствие, как хорошие манеры и уважительное поведение в их присутствии.

2235. Некоторые обязанности камердинера мы только что упомянули, рассматривая обязанности лакея в небольшой семье. Его день начинается с того, что он следит за тем, чтобы гардеробная его хозяина была в порядке; чтобы горничная должным образом подмела и вытерла пыль; чтобы огонь был разожжен и горел весело; и за некоторое время до того, как ожидается приход хозяина, ему будет полезно открыть окно, чтобы впустить свежий воздух, закрыв его, однако, вовремя, чтобы восстановить температуру, которую, как он знает, предпочитает его хозяин. Теперь в его обязанности входит разместить нательное белье на вешалке перед огнем, чтобы оно должным образом проветрилось; положить брюки, предназначенные для ношения, тщательно вычищенные и приведенные в порядок, на спинку стула хозяина; в то время как сюртук и жилет, тщательно вычищенные и сложенные, а воротник очищенный, лежат на своем месте, готовые к тому, чтобы их надели, когда потребуется. Все предметы туалета должны быть на своих местах, бритвы должным образом наточены и направлены, а горячая вода готова к использованию.

2236. Джентльмены обычно предпочитают бриться сами, но камердинер должен быть готов сделать это, если потребуется; и он должен, кроме того, быть хорошим парикмахером. После бритья он должен расчесать волосы, бороду и усы, где этот придаток поощряется, укладывая все просто и изящно, в соответствии с возрастом и стилем лица. Каждые две или три недели, самое большее, волосы следует стричь, а кончики бакенбард подравнивать так часто, как это требуется. Хороший камердинер теперь будет подавать различные предметы туалета по мере их необходимости; затем нательное белье, шейный платок, который он повяжет, если потребуется, а затем жилет, сюртук и сапоги, в подходящем порядке, тщательно вычищенные и отполированные.

2237. Увидев, что его хозяин одет, если он собирается выйти, камердинер подаст ему трость, перчатки и шляпу, последнюю хорошо вычистив снаружи мягкой щеткой и протерев внутри чистым платком, почтительно проводит его до двери, откроет ее для него и получит последние распоряжения на день.

2238. Теперь он приступает к наведению порядка в гардеробной, чистит расчески и щетки, чистит и складывает любую одежду, которая может быть оставлена в комнате, и убирает ее в комоды.

2239. Джентльмены иногда безразличны к своей одежде и внешнему виду; в этом случае обязанность камердинера, если хозяин это позволяет, — выбирать из гардероба такие вещи, которые подходят для случая, чтобы он мог выглядеть с безупречной опрятностью и чистотой; чтобы его белье и шейный платок, если он белый или цветной, были незапятнанными; и там, где он не привык менять их каждый день, чтобы галстук был перевернут и даже проглажен, чтобы удалить складку от предыдущего ношения. Воротник сюртука — который, если волосы жирные и длинные, склонен засаливаться — также следует проверять; внимательный камердинер исправит это, удаляя пятна изо дня в день по мере их появления, сначала смачивая жирные пятна небольшим количеством ректификованного спирта или нашатырного спирта, который обладает обновляющим эффектом, и запах которого вскоре исчезает. Жир растворяется и удаляется легким соскабливанием. После удаления жира добавьте еще немного спирта и потрите куском чистой ткани; закончите, добавив еще несколько капель; потрите ладонью по направлению ворса ткани, и она станет чистой и блестящей, как остальная часть одежды.

2240. Полировка для сапог — важное дело для камердинера, и не всегда ее можно получить хорошего качества при покупке; возможно, никогда не бывает такой хорошей, как та, которую он может сделать сам по следующим рецептам: возьмите по 4 унции сажи (слоновой кости) и патоки, 1 унцию серной кислоты, 2 ложки лучшего оливкового масла, 3 полупинты лучшего белого винного уксуса: хорошо смешайте сажу и патоку в глиняном горшке; затем добавьте серную кислоту, продолжая помешивать смесь; затем влейте масло; и, наконец, добавьте уксус, постепенно помешивая, пока все тщательно не соединится.

241. Другая полировка делается путем смешивания по 1 унции толченых чернильных орешков и стружки кампешевого дерева и 3 фунтов красного французского вина (ординарного). Кипятите вместе, пока жидкость не уменьшится до половины объема, и слейте через сито. Теперь возьмите по 1/2 фунта толченой гуммиарабика и кускового сахара, 1 унцию зеленого купороса и 3 фунта бренди. Растворите гуммиарабик в предыдущем отваре и добавьте сахар и купорос: когда все растворится и смешается, вмешайте бренди, тщательно перемешивая. Эта смесь даст 5 или 6 фунтов превосходной полировочной пасты для сапог и ботинок.

2242. Пожалуй, излишне добавлять, что, выполнив все поручения, возложенные на него хозяином, такие как передача записок или сообщений друзьям или торговцам, все из которых он должен выполнять пунктуально и быстро, его обязанность — быть наготове, когда хозяин возвращается домой, чтобы переодеться к обеду или для любого другого случая, и иметь все приготовленное для этого второго переодевания. Перед этим он доводит до его сведения визитные карточки посетителей, которые могли заходить, передает сообщения, которые мог получить для него, и иным образом отчитывается о утренних поручениях и получает распоряжения на оставшуюся часть дня. Рутина его вечерних обязанностей заключается в том, чтобы гардеробная и кабинет, если есть отдельный, были устроены удобно для хозяина, огонь разожжен, свечи приготовлены, халат и тапочки на своем месте и проветрены, и все в порядке, что требуется для комфорта хозяина.

ЖЕНСКАЯ ПРИСЛУГА.

ОБЯЗАННОСТИ ГОРНИЧНОЙ.

2243. Обязанности горничной более многочисленны и, возможно, более обременительны, чем обязанности камердинера; ибо в то время как последнему помогают портной, шляпник, галантерейщик и парфюмер, горничная должна сама создавать многие части туалета своей хозяйки: она должна, действительно, быть довольно искусной модисткой и портнихой, хорошим парикмахером и обладать некоторыми химическими знаниями о косметике, которой снабжен туалетный столик, чтобы использовать ее безопасно и эффективно. Ее первая обязанность утром, после того как она привела в порядок свой собственный туалет, — осмотреть одежду, снятую ее хозяйкой накануне вечером, чтобы убрать ее или убедиться, что она готова к тому, чтобы ее снова надели. Зимой и в сырую погоду платья следует тщательно осматривать, а грязь удалять. Платья из твида и других шерстяных материалов можно разложить на столе и почистить щеткой со всех сторон; но в целом, даже в шерстяных тканях, легкость тканей делает чистку щеткой неподходящей для платьев, и лучше удалять пыль из складок, слегка выбивая их платком или тонкой тканью. Шелковые платья никогда не следует чистить щеткой, а протирать куском мериноса или другого мягкого материала похожего цвета, хранящегося для этой цели. Летние платья из барежа, муслина, мохера и других легких материалов требуют простого встряхивания; но если муслин помят, его нужно прогладить после этого. Если платья требуют небольшого ремонта, это следует сделать немедленно: «стежок, сделанный вовремя, стоит девяти».

2244. Шляпку следует очистить от пыли легким перьевым султаном, чтобы удалить каждую частицу пыли; но это, вероятно, было сделано, как и должно было быть, накануне вечером. Бархатные шляпки и другие бархатные предметы одежды следует чистить мягкой щеткой. Если цветы, которыми украшена шляпка, были смяты или смещены, или листья помяты, их следует поднять и поправить с помощью цветочных щипцов. Если перья пострадали от сырости, их следует подержать несколько минут у огня и вернуть в естественное состояние рукой или мягкой щеткой.

2245. Обувь, или ножная одежда дамы, — одна из немногих вещей, оставшихся, чтобы подчеркнуть ее положение, и требует особого ухода. Атласные ботинки или туфли следует очищать от пыли мягкой щеткой или протирать тканью. С лайковой или лакированной кожи следует стирать грязь губкой, смоченной в молоке, что сохраняет ее мягкость и блеск. Следующее средство также является отличной полировкой для нанесения на дамские ботинки вместо чистки их ваксой: смешайте равные пропорции прованского масла, уксуса и патоки с 1 унцией сажи. Когда все ингредиенты тщательно перемешаны, вотрите смесь в ботинки ладонью и поставьте их в прохладное место для высыхания. Дамская вакса, которую можно купить в бутылочках по 6 пенсов и 1 шиллингу, также очень часто используется для лакированных и лайковых ботинок, особенно когда они немного поношены. Эта вакса просто наносится кусочком губки, и ботинки не следует надевать, пока вакса не высохнет и не затвердеет.

2246. Выполнив эти различные предварительные обязанности, горничная должна подготовиться к одеванию своей хозяйки, устроив ее гардеробную, туалетный столик и белье в соответствии с желаниями и привычками хозяйки. Деталей одевания мы не будем касаться — у каждой дамы есть свой способ делать это; но горничная должна двигаться тихо, выполнять любые услуги по телу своей хозяйки, такие как затягивание корсета, нежно, и гладко поправлять ее белье.

2247. Подготовив гардеробную, разожгши огонь, подметя очаг и сделав все готовым для одевания своей хозяйки, поместив ее белье перед огнем для проветривания и разложив различные предметы одежды, которые она должна надеть, что, вероятно, было устроено накануне вечером, горничная готова к утренним обязанностям.

2248. Парикмахерское искусство — самая важная часть обязанностей горничной. Если носятся локоны, снимите папильотки и, тщательно расчесав задние волосы как сверху, так и снизу, уложите их в соответствии с преобладающей модой. Если носятся бандо, волосы тщательно расчесываются и начесываются снаружи и внутри, откидывая волосы назад вокруг головы, расчесывая их совершенно гладко, придавая им блестящий вид с помощью помад или масла, наносимых ладонью, разглаживая их маленькой щеткой, смоченной в бандолине. Двойные бандо образуются путем выведения большей части волос вперед и накручивания их на фризе (валики), сделанные из волос того же цвета, что и волосы владелицы: сзади это заканчивается плетением волос и укладкой их таким образом, чтобы они хорошо смотрелись с головным убором.

2249. Уроки парикмахерского искусства можно получить, и по вполне разумной цене. Если горничная может себе это позволить, мы бы посоветовали ей посвятить себя в тайны парикмахерского искусства до вступления в свои обязанности. Если хозяйка находит свою горничную расторопной и желающей учиться, она не будет возражать против расходов на несколько уроков, которые почти необходимы, так как мода и способ укладки волос постоянно меняются. Щетки и расчески следует содержать в безупречной чистоте, промывая их примерно дважды в неделю: делать это чаще портит щетки, так как очень частое мытье делает их очень мягкими.

Как мыть щетки.

2250. Растворите кусочек соды в горячей воде, взяв кусочек размером с грецкий орех на кварту воды. Налейте воду в таз и, вычесав волосы из щеток, окуните их щетиной вниз в воду и выньте обратно, стараясь, чтобы спинки и ручки оставались как можно более сухими. Повторяйте это, пока щетина не станет выглядеть чистой; затем прополощите щетки в небольшом количестве холодной воды; хорошо встряхните их и протрите ручки и спинки полотенцем, но не щетину, и поставьте щетки сушиться на солнце или у огня; но будьте осторожны, не ставьте их слишком близко к нему. Протирание щетины щетки делает ее мягкой, как и использование мыла.

Как чистить расчески.

2251. Если можно избежать, никогда не мойте расчески, так как вода часто заставляет зубья расщепляться, а черепаховый панцирь или рог, из которого они сделаны, — становиться шероховатыми. Маленькие щетки, изготовленные специально для чистки расчесок, можно купить за ничтожную цену: ими расческу следует хорошо почистить, а затем протереть тканью или полотенцем.

Хорошее средство для мытья волос.

2252. INGREDIENTS.—1 pennyworth of borax, 1/2 pint of olive-oil, 1 pint of boiling water.

Способ. — Залейте буру и масло кипящей водой; дайте остыть; затем перелейте смесь в бутылку. Встряхните перед использованием и нанесите фланелью. Камфора и бура, растворенные в кипящей воде и оставленные остывать, составляют очень хорошее средство для мытья волос; как и розмариновая вода, смешанная с небольшим количеством буры. После использования любого из этих средств, когда волосы станут совершенно сухими, следует втереть немного помады или масла, чтобы сделать их гладкими и блестящими.

Как сделать помаду для волос.

2253. INGREDIENTS.—1/4 lb. of lard, 2 pennyworth of castor-oil; scent.

Способ. — Пусть свиной жир будет несоленым; хорошо взбейте его; затем добавьте касторовое масло и тщательно перемешайте ножом, добавив несколько капель любого аромата, который может быть предпочтительнее. Положите помаду в баночки, которые держите плотно закрытыми, чтобы предотвратить ее прогоркание.

Другой рецепт помады.

2254. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 унций оливкового масла, 1 унция спермацета, 3 пенсовых порции эфирного масла миндаля, 3 пенсовых порции эссенции лимона.

Способ. — Смешайте эти ингредиенты вместе и храните в банках для использования.

Как сделать бандолин.

2555. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция трагакантовой камеди, 1/4 пинты холодной воды, 3 пенсовых порции эссенции миндаля, 2 чайные ложки старого рома.

Способ. — Поместите трагакантовую камедь в бутылку с широким горлышком с холодной водой; дайте постоять до растворения, затем вмешайте в нее эссенцию миндаля; оставьте на час или два, после чего влейте ром сверху. Это должно составить запасную бутылку, и когда что-то потребуется для использования, достаточно просто разбавить ее небольшим количеством холодной воды до получения желаемой консистенции и хранить в маленькой бутылочке, хорошо закупоренной, для использования. Этот бандолин, вместо того чтобы вредить волосам, как часто делают многие другие виды, улучшает их, способствуя их росту и делая их всегда гладкими и блестящими.

Отличная помада.

2256. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1-1/2 фунта свиного жира, 1/2 пинты оливкового масла, 1/2 пинты касторового масла, 4 унции спермацета, бергамот или любой другой аромат; вода из цветков бузины.

Способ. — Хорошо промойте жир в воде из цветков бузины; слейте воду и взбейте его до состояния крема. Смешайте два масла вместе и нагрейте их достаточно, чтобы растворить спермацет, который следует мелко растолочь в ступке. Смешайте все эти ингредиенты вместе с бренди и любым видом аромата, который может быть предпочтительнее; и пока теплым, разлейте в стеклянные бутылки для использования, держа их хорошо закупоренными. Лучший способ разжижить помаду — поставить бутылку в кастрюлю с теплой водой. Она останется хорошей в течение многих месяцев.

Для стимулирования роста волос.

2257. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равные количества оливкового масла и спирта розмарина; несколько капель мускатного масла.

Способ. — Смешайте ингредиенты, втирайте немного этого линимента в корни волос каждую ночь, и их рост очень скоро заметно увеличится.

2258. Наши дальнейшие замечания по одеванию должны быть ограничены некоторыми общими советами. Надевая пояс, следите за тем, чтобы он лежал совершенно плоско и был туго затянут вокруг талии, прежде чем его заколют спереди; чтобы булавка была прочной и чтобы она была закреплена на корсете, чтобы не сползать вверх или вниз и не сминаться в складки. Расправьте складки платья поверх кринолиновых юбок; если платье застегивается сзади, вставьте маленькую булавку в разрез, чтобы предотвратить его открывание. Следите за тем, чтобы рукава хорошо лежали на руках. Если оно отделано жакетом или другим верхним платьем, следите за тем, чтобы оно гладко сидело под мышками; расправьте оборки и разложите юбку внизу руками, чтобы она лежала изящными складками. При укладке самой юбки внимательная горничная проследит за тем, чтобы она была прочно закреплена вокруг талии.

2259. Там, где носятся кушаки, приколите банты надежно с внутренней стороны булавкой, чтобы они не были видны; затем поднимите бант пальцами. Воротник укладывается и тщательно поправляется брошью или бантом в центре.

2260. Одев свою хозяйку к завтраку и позавтракав самой, дальнейшие обязанности горничной будут зависеть исключительно от привычек семьи, в которых вряд ли согласятся двое. Там, где обязанности полностью ограничиваются обслуживанием своей хозяйки, вероятно, спальня и гардеробная будут поручены ее заботе; что горничная будет редко входить туда, за исключением еженедельной или другой периодической уборки; поэтому ей придется застилать постель своей хозяйки и содержать ее в порядке; и так как ее обязанности легкие и простые, не может быть сделано никаких скидок на малейшее приближение к нечистоплотности или отсутствию порядка. Каждое утро, сразу после того, как ее хозяйка покинула ее, и пока идет завтрак, она должна раскрыть постель, сняв одеяла; открыть окна (за исключением дождливой погоды) и оставить комнату проветриваться на полчаса. После завтрака, если только ее обслуживание хозяйки не препятствует этому, если комнаты покрыты коврами, она должна тщательно подмести их, предварительно посыпав комнату влажными чайными листьями, вытирая пыль с каждого стола и стула, заботясь о том, чтобы проникнуть в каждый угол, и перемещая каждый предмет мебели, который является переносным. Сделав это удовлетворительно и очистив туалетное зеркало, отполировав мебель и украшения, сделав стеклянный кувшин и таз чистыми и блестящими, вылив все помои, опорожнив кувшины для воды и наполнив их свежей водой, и устроив комнаты, гардеробная готова для хозяйки, когда она сочтет нужным появиться.

2261. Гардеробная полностью в порядке, то же самое нужно сделать в спальне, в которой ей, вероятно, будет помогать горничная, чтобы застелить постель и вылить помои. Застилая постель, она будет изучать желания своей леди, должна ли она быть жесткой или мягкой, наклонной или прямой, и следить за тем, чтобы это было сделано соответственно.

2262. Подметя спальню с такой же тщательностью, вытерев пыль со столов и стульев, каминных украшений и убрав все предметы одежды, оставшиеся со вчерашнего дня, и очистив и убрав любые ювелирные изделия, ее следующая забота — увидеть, перед тем как ее хозяйка выйдет, что требует замены в ее отделе, и предоставить ей список их, чтобы она могла использовать свое усмотрение по поводу их заказа. Все это сделав, она может заняться любой работой, которой она занята. Это будет состоять главным образом в починке; что нужно увидеть в первую очередь; все, кроме чулок, должно быть починено перед стиркой. Простая работа, вероятно, будет одним из главных занятий горничной.

2263. Горничная, которая хочет сделать себя полезной, будет внимательно изучать журналы мод, чтобы иметь возможность помочь суждению своей хозяйки в одевании в соответствии с преобладающей модой, с такими модификациями, которые требует ее стиль лица. Она также, если у нее есть интерес своей хозяйки в сердце, будет использовать свое свободное время в ремонте и переделке платьев, которые послужили одной цели, чтобы послужить другой также, или переделывая многие вещи, непригодные для использования ее хозяйкой, для младших членов семьи. Горничная может таким образом сделать себя бесценной для своей хозяйки и увеличить свое собственное счастье, делая это. Требования моды и роскоши таковы, что все дамы, за исключением тех, кто самого высокого ранга, будут считать себя счастливыми, имея около себя вдумчивого человека, способного направить их наряды на полезную цель.

2264. Среди других обязанностей горничная должна понимать различные процессы стирки, чистки и ремонта кружев; окантовки воротников; удаления пятен и жирных пятен с платьев и подобные процессы, для которых следующие рецепты будут очень полезны. При стирке —

2265. Блонд, используется тонкое туалетное мыло; блонд намыливается очень слегка и стирается в воде, в которой растворено немного фиг-синьки, натирая его очень нежно; когда чист, высушите его. Окуните его после этого в очень тонкую гуммированную воду, высушите его снова в полотне, разложите его так плоско, как он будет лежать, и прогладьте его. Там, где блонд лучшего качества и шире, его можно натянуть на обруч для сушки после стирки в синей воде, нанося камедь губкой; или его можно постирать окончательно в воде, в которой был растворен кусок сахара, что придает ему больше вид нового блонда.

2266. Кружевные воротники пачкаются очень быстро при контакте с шеей; они очищаются путем выбивания края воротника между складками тонкой льняной ткани, затем стирки краев, как указано выше, и раскладывания его на гладильной доске, прикалывая его в каждом углу тонкими булавками; затем тщательно проходя по нему губкой, смоченной в воде, в которой были растворены немного драконьей крови (гумми-дракон) и фиг-синьки, чтобы придать ему надлежащую консистенцию. Чтобы придать воротнику одинаковый оттенок повсюду, весь воротник следует протереть губкой с той же водой, стараясь не касаться цветов.

2267. Множество несчастных случаев происходит, чтобы испачкать и запятнать платья, которые следует удалить немедленно. Чтобы удалить —

2268. Жирные пятна с хлопчатобумажных или шерстяных материалов стойких цветов, абсорбирующие пасты, очищенная бычья кровь и даже обычное мыло используются, наносясь на пятно, когда оно сухое. Когда цвета не стойкие, используйте фуллерову землю или измельченную гончарную глину, уложенную слоем поверх пятна, и прижмите ее очень горячим утюгом.

2269. Для шелков, муаров и гладких или парчовых атласов начните с того, что налейте на пятно две капли ректификованного спирта; накройте его льняной тканью и прижмите горячим утюгом, немедленно меняя полотно. Пятно будет выглядеть тусклым, так как часть жира все еще остается: это будет удалено полностью небольшим количеством серного эфира, капнутого на пятно, и очень небольшим трением. Если сделано аккуратно, не останется никакого заметного следа или круга; и блеск самого богатого шелка не будет изменен, соединение двух жидкостей действует без вредных эффектов от трения.

2270. Фруктовые пятна удаляются с белых и стойко окрашенных хлопчатобумажных тканей с помощью хлорида соды. Начните с холодной стирки изделия с мылом, затем коснитесь пятна волосяной кисточкой или пером, смоченным в хлориде, немедленно окуная его в холодную воду, чтобы предотвратить повреждение текстуры изделия.

2271. Чернильные пятна удаляются, когда они свежие, нанесенные на пятно, несколькими каплями горячей воды, налитыми немедленно после этого. Тем же процессом можно удалить ржавчину на белье или ситце, немедленно окунув в холодную воду, чтобы предотвратить повреждение ткани.

2272. Воск, упавший на шаль, скатерть или суконное платье, легко удаляется применением спирта.

2273. Сиропы или консервированные фрукты — путем стирки в теплой воде с сухой тканью и прижимания пятна между двумя складками чистого полотна.

2274. Эссенция лимона удалит жир, но сама сделает пятно через несколько дней.

Как чистить шелк или ленты.

2275. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты джина, 1/2 фунта меда, 1/2 фунта мягкого мыла, 1/2 пинты воды.

Способ. — Смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе; затем положите каждую ширину шелка на чистый кухонный стол или комод и хорошо потрите ее с загрязненной стороны смесью. Имейте наготове три сосуда с холодной водой; возьмите каждый кусок шелка за два угла и окунайте его вверх и вниз в каждый сосуд, но не выжимайте его; и позаботьтесь о том, чтобы каждая ширина имела один сосуд с совершенно чистой водой для последнего окунания. Повесьте его капающим на минуту или две, затем промокните его в ткани и прогладьте его быстро очень горячим утюгом.

Как удалить пятна краски с шелковой ткани.

2276. Если ткань выдержит это, сильное трение часто полностью удалит свежее пятно краски; но если это не успешно, примените скипидар пером, пока пятна не исчезнут.

Как сделать старый креп выглядящим почти как новый.

2277. Налейте немного воды в чайник и дайте ей закипеть, пока из носика не пойдет много пара; затем, держа креп обеими руками, пропустите его туда и обратно несколько раз через пар, и он очистится и будет выглядеть почти как новый.

2278. Белье. — Перед отправкой белья в стирку горничная должна убедиться, что все, что находится под ее присмотром, должным образом починено; ради своего собственного блага она должна позаботиться о том, чтобы оно было отправлено в упорядоченном виде, каждый класс одежды отдельно, с надлежащим списком, копию которого она оставляет у себя. По его возвращении еще более необходимо осмотреть каждую вещь отдельно, чтобы все недостающие пуговицы были восполнены, и только вещи, должным образом выстиранные и в идеальном состоянии, были переданы в гардероб.

2279. Дамы, которые держат горничную для своих собственных нужд, имеют привычку наносить визиты своим друзьям, в которых нередко горничная сопровождает их; во всяком случае, это ее обязанность — упаковывать сундуки; и это требует не только знаний, но и некоторой практики, хотя улучшенные сундуки и чемоданы, которые сейчас делают, в которых есть место почти для всего, делают это более простым, чем раньше. Перед упаковкой пусть сундуки будут тщательно очищены и, если необходимо, выложены бумагой, а все, что предназначено для упаковки, разложено на кровати или стульях, чтобы можно было видеть, что нужно уложить; более изящные предметы одежды аккуратно сложены в чистые ситцевые обертки. Убедившись, что все необходимое разложено и что оно в идеальном порядке, упаковка начинается с размещения самых громоздких предметов, несессера и шкатулки для рукоделия, юбок и других предметов, требующих места, оставляя меньшие предметы для заполнения; наконец, убедившись, что все включено, она должна запереть и накрыть сундук в его холщовом чехле, а затем упаковать свой собственный ящик, если она должна сопровождать свою хозяйку.

2280. По прибытии в дом горничной покажут апартаменты её госпожи; её обязанности здесь остаются такими же, как и дома: она будет приводить в порядок вещи своей хозяйки и узнает, какой звонок принадлежит ей, чтобы приходить по первому требованию. Питаться она будет в комнате экономки; здесь ей следует проявлять осмотрительность и сдержанность в разговорах с кем бы то ни было о своей госпоже или её делах. Её единственным занятием здесь будет прислуживание в комнате хозяйки, поддержание порядка в её вещах и создание комфорта в её покоях.

2281. Вечерние обязанности горничной почти в точности повторяют утренние. Она присутствует при отходе хозяйки ко сну; помогает ей раздеться, если это требуется, расчёсывает волосы и оказывает другую необходимую помощь; выносит все нечистоты; следит за тем, чтобы огонь, если он есть, был безопасен, прежде чем самой отправиться на покой.

2282. Глаженье входит в обязанности горничной, и она должна уметь выполнять его самым совершенным образом, когда это необходимо. Глаженье часто выполняется плохо из-за невнимания к нескольким очень простым требованиям. Чистота — первое необходимое условие: гладильная доска, огонь, утюг и подстилка для глаженья должны быть идеально чистыми. Здесь нет необходимости вдаваться в подробности глаженья, так как полные указания даны в разделе «Обязанности прачки». Горничной придётся много «разглаживать»: например, лёгкие вечерние платья, муслиновые платья и т. д., которые недостаточно грязны для стирки, а требуют лишь разглаживания для удаления складок. Летом, в частности, утюг будет требоваться постоянно, как и гладильная доска для юбок, которая должна быть покрыта хорошим чистым куском фланели. Чтобы поддерживать муслиновые платья в порядке, их почти каждый раз после носки нужно разглаживать, особенно если они сшиты с множеством оборок. Горничной часто приходится выполнять для своей госпожи мелкие поручения, требующие осторожности, например, восстанавливать цвет опалённого полотна и т. д. Мы полагаем, что следующий рецепт — очень хороший.

Как вернуть белизну опалённому полотну.

2283. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты уксуса, 2 унции фуллеровой земли, 1 унция высушенного куриного помёта, 1/2 унции мыла, сок 2 больших луковиц.

Способ приготовления. — Прокипятите все эти ингредиенты вместе до консистенции пасты; густо намажьте состав на повреждённую часть, и если нити не были полностью уничтожены, то после того, как состав высохнет, а место впоследствии будет выстирано один или два раза, всякий след опалины исчезнет.

2284. Меха, перья и шерстяные вещи требуют постоянной заботы горничной. Меха и перья, которые не используются постоянно, следует заворачивать в полотно, выстиранное в щёлоке. С мая по сентябрь они подвержены риску стать местом откладывания яиц моли. Их следует осматривать, время от времени встряхивать и выбивать на случай, если яйца всё же попали в них, несмотря на все предосторожности; затем снова укладывать или, вернее, складывать, как прежде, заворачивая в обёрточную бумагу, которая сама по себе является консервантом. Шали и плащи, которые могут быть повреждены при таких плотных складках, необходимо осматривать, проветривать и выбивать, убирая их на хранение сухими до вечера.

Средства против разрушительного действия моли.

2285. Положите кусочки камфоры, кедрового дерева, русской кожи, табачные листья, мирт болотный или что-либо другое с сильным ароматом в ящики или коробки, где хранятся меха или другие вещи, которые нужно защитить от моли, и они никогда не пострадают.

2286. Драгоценности обычно заворачивают в вату и хранят в футлярах; однако они подвержены потускнению от воздействия воздуха и требуют чистки. Это делается путём приготовления чистого мыльного раствора с использованием хорошего туалетного мыла. Окуните любое изделие из золота, серебра, позолоты или драгоценных камней в этот щёлок и высушите, почистив щёткой из мягкого барсучьего волоса или мелкой губкой; затем куском тонкой ткани и, наконец, мягкой кожей.

2287. Эполеты из золота или серебра, а также, в общем, все ювелирные изделия можно чистить, окуная их в винный спирт, подогретый на водяной бане или в неглубоком котелке, поставленном на медленный огонь или горячую плиту.

2288. Камердинер и горничная, в силу своего предполагаемого влияния на хозяина и хозяйку, подвержены некоторым искушениям, которым другие слуги подвергаются в меньшей степени. Они, вероятно, общаются с торговцами, поставляющими товары для туалета, такими как шляпники, портные, модистки и парфюмеры. Поведение горничной и камердинера с этими людьми должно быть вежливым, но независимым, с разумным снисхождением к отсутствию точной пунктуальности, если таковое имеет место: они должны уважительно сообщать о любых неудобствах, и если оправдание кажется необоснованным, честно изложить дело хозяину или хозяйке, оставляя им право принять дальнейшие меры, если они сочтут это необходимым. Никакие ожидания личного характера не должны влиять на них в ту или иную сторону. Было бы неразумно требовать от любого слуги отказываться от подарков, которые торговцы решают им сделать; максимум, чего можно ожидать, — это чтобы они не влияли на их суждение о поставляемых товарах, чтобы они представляли их хозяину или хозяйке правдиво, без страха и без предпочтений. Вежливость ко всем, раболепие ни перед кем — хороший девиз для каждого. Почтение к хозяину и хозяйке, а также к их друзьям и посетителям является одним из подразумеваемых условий их найма; и это почтение должно распространяться даже на то, что можно счесть их прихотями. Слуга не должен сидеть или носить головной убор в доме в присутствии хозяина или хозяйки; не должен высказывать никакого мнения, если его об этом не просят; и даже не должен говорить «доброй ночи» или «доброе утро», кроме как в ответ на это приветствие.

Как сохранить срезанные цветы.

2289. Букет свежесрезанных цветов можно долго сохранить живым, поместив их в стакан или вазу со свежей водой, в которой настоялось немного древесного угля или растворен кусочек камфоры. Вазу следует поставить на тарелку или блюдо и накрыть стеклянным колпаком, вокруг краёв которого, там, где он соприкасается с тарелкой, следует налить немного воды, чтобы перекрыть доступ воздуха.

Как оживить срезанные цветы после упаковки.

Погрузите стебли в кипящую воду, и к тому времени, как вода остынет, цветы оживут. Затем заново подрежьте концы стеблей и держите их в свежей холодной воде.

СТАРШАЯ И МЛАДШАЯ ГОРНИЧНЫЕ.

2291. У горничных в больших домах обычно есть один или несколько помощников; в этом случае они являются старшей и младшей горничными. Разделив работу между собой, старшая горничная, вероятно, оставит за собой задачу протирать пыль с украшений и чистить мебель в главных комнатах, но в её обязанности входит следить за тем, чтобы каждый отдел был должным образом обслужен. Количество помощников зависит от численности семьи, а также от стиля, в котором ведётся хозяйство. В богатых семьях нередко у каждой взрослой дочери есть своя горничная, в чьи обязанности входит поддержание порядка в апартаментах своей госпожи, тем самым сокращая обязанности домашней горничной. В других, возможно, одна горничная прислуживает двум или трём, когда помощь горничной будет более необходима. На самом деле, в каждом доме есть свои обычаи, на которых мы не будем останавливаться; общие обязанности во всех одинаковы, а целью является идеальная чистота и порядок.

ОБЯЗАННОСТИ ГОРНИЧНОЙ.

2292. «Чистота — залог благочестия», — гласит пословица, а «порядок» стоит на следующей ступени; таким образом, можно сказать, что горничная является служительницей двух самых выдающихся добродетелей. Её обязанности очень многочисленны, и от их выполнения зависит многое из комфорта семьи; но они просты и легки для человека, от природы чистоплотного и аккуратного, желающего приносить удовлетворение. Во всех семьях, каковы бы ни были привычки хозяина и хозяйки, слугам будет выгодно вставать рано; тогда их ежедневная работа будет даваться им легко. Если они встают поздно, возникает борьба за то, чтобы успеть всё сделать, что придаёт всему дому вид спешки и суеты. Там, где время хозяина регулируется ранними делами или профессиональными обязательствами, это, конечно, будет регулировать часы работы слуг; но даже там, где это не так, слуги найдут большое личное удобство в том, чтобы вставать рано и выполнять свою работу упорядоченно и методично. Горничная, которая заботится о собственном удобстве, безусловно, будет за работой к шести часам летом и, вероятно, к половине седьмого или семи часам в зимние месяцы, проведя разумное время в своей комнате, одеваясь. Раньше этого было бы, вероятно, ненужной тратой угля и свечей зимой.

2293. Первая обязанность горничной зимой — открыть ставни всех нижних комнат в доме и убрать коврики перед камином в тех комнатах, которые она собирается «привести в порядок» до завтрака. В некоторых семьях, где держат только кухарку и горничную и где гостиные большие, кухарка заботится о столовой, а горничная — о комнате для завтрака, библиотеке и гостиных. После того как все ставни открыты, она подметает комнату для завтрака, сметая пыль к камину, разумеется, предварительно убрав каминную решётку. Затем она должна постелить ткань (обычно сделанную из грубой обёрточной материи) на ковёр перед печью, и на неё поставить свой ящик горничной, содержащий щётки для графита, замшу, наждачную бумагу, ткань, графит и все принадлежности, необходимые для чистки камина, а с другой стороны — ведро для золы.

[Иллюстрация: ВЕНИКИ ДЛЯ КОВРОВ.]

2294. Теперь она сметает золу и помещает её в своё ведро для золы, которое представляет собой лакированное жестяное ведро с проволочным ситом внутри и плотно прилегающей крышкой. В этом ведре зола просеивается и откладывается для использования на кухне или под медным котлом, а выбрасывается только пепел. Убрав золу, она приступает к натиранию камина графитом, доставая графит, мягкую щётку для его нанесения, свои щётки для чернения и полировки из ящика, в котором хранятся её инструменты. Этот ящик горничной должен быть хорошо укомплектован. Почернив, почистив и отполировав каждую часть и сделав всё чистым и блестящим, она приступает к растопке камина. Иногда очень трудно добиться надлежащего блеска чёрных каминов, особенно если ими пренебрегали и позволяли им ржаветь. Брансуикский чёрный лак, который является отличным лаком для каминов, можно приготовить следующим образом:—

[Иллюстрация: ЩЁТКИ ДЛЯ ПЕЧИ.]

[Иллюстрация: ЯЩИК ГОРНИЧНОЙ.]

2295. INGREDIENTS.—1 lb. of common asphaltum, 1/2 pint of linseed oil, 1 quart of oil of turpentine.

Способ приготовления. — Расплавьте асфальт и постепенно добавляйте к нему два других ингредиента. Нанесите это небольшой малярной кистью и оставьте до полного высыхания. Камин не потребует никакой другой чистки, а лишь ежедневного протирания от пыли и периодической чистки сухой щёткой для графита. Это, конечно, когда камины не используются. Когда они требуются, решётку, боковые стенки и заднюю часть камина нужно будет чернить графитом обычным способом.

2296. Растопка камина, как бы проста она ни была, — это операция, требующая некоторого мастерства; огонь легко разводится, если положить несколько угольков на дно в свободном порядке; поверх них — несколько кусочков бумаги, а поверх них — восемь или десять кусочков сухих дров; поверх дров — слой угольков среднего размера, стараясь оставить полые пространства между ними для воздуха в центре; и стараясь уложить всё подальше в глубину камина, чтобы дым уходил в дымоход, а не в комнату. После этого подожгите бумагу спичкой снизу, и, если она уложена правильно, она скоро разгорится; поток пламени от дров и бумаги вскоре перекинется на уголь и золу, при условии, что в центре достаточно воздуха.

2297. Иногда с успехом применяется новый метод растопки камина: огонь разжигается сверху и горит вниз, вместо того чтобы быть зажжённым и гореть вверх снизу. Это устраивается путём укладки угля на дно, смешанного с несколькими крупными угольками, а дров — сверху, с ещё одним слоем угля и бумагой поверх него; бумага поджигается обычным способом и вскоре разгорается в хороший огонь, что, как говорят, экономит топливо.

2298. Блестящие камины требуют постоянного внимания, чтобы поддерживать их в идеальном порядке. Не должно проходить ни дня, чтобы горничная не протирала сухой замшей полированные части камина, а также решётку и каминные принадлежности. У аккуратной и внимательной горничной не должно быть повода использовать наждачную бумагу для какой-либо части, кроме прутьев, которые, конечно, чернеют от огня. (Некоторые хозяйки, чтобы сэкономить труд, имеют двойной набор прутьев: один блестящий для лета, а другой чёрный — для использования, когда требуются камины.) Когда блестящие камины однажды запущены, начинают появляться небольшие пятна ржавчины, которые простая замша не удалит; тогда необходимо прибегнуть к следующему методу их чистки:— Сначала тщательно очистите наждачной бумагой; затем возьмите с дороги большой гладкий камешек, достаточно большой, чтобы удобно держать его в руке, и трите им сталь вперёд-назад в одном направлении, пока не будет достигнут желаемый блеск. Сначала может показаться, что он царапает, но продолжайте тереть, и результатом будет успех. Следующее средство также является отличным полиролем для блестящих печей и стальных изделий:—

2299. INGREDIENTS.—1 tablespoonful of turpentine, 1 ditto of sweet oil, emery powder.

Способ приготовления. — Смешайте скипидар и сладкое масло, помешивая, добавьте достаточно наждачного порошка, чтобы смесь стала густоты сливок. Нанесите её на изделие куском мягкой фланели, быстро сотрите другим куском, затем отполируйте небольшим количеством сухого наждачного порошка и чистой замшей.

2300. Когда несколько каминов растоплены, горничная приступает к протиранию пыли и полировке различных предметов мебели в комнате для завтрака, не оставляя без внимания ни одного уголка. Перед подметанием ковра хорошей практикой считается посыпать его чайными листьями, которые не только прибивают всю пыль, но и придают комнате слегка ароматный запах. Теперь она готова к приёму семьи; и там, где нет ни лакея, ни горничной для гостиной, она теперь направляется в гардеробную и разжигает камин своей госпожи, если та привыкла одеваться при огне. Хозяйку зовут, в гардеробную для её использования ставят горячую воду, её одежду — насколько она находится в ведении горничной — кладут перед огнём для проветривания, вешая каминный экран на прутья, где он есть, пока она приступает к приготовлению завтрака.

2301. Летом работа горничной значительно сокращается: она распахивает окна в нескольких комнатах, не занятых как спальни, чтобы они могли получить свежий утренний воздух до того, как их займут; она готовит комнату для завтрака, подметая ковёр, протирая столы и стулья, протирая пыль с каминной полки и рам для картин лёгкой щёткой, протирая мебель, выбивая и подметая коврик; она чистит камин, когда это необходимо, и заменяет белую бумагу или поправляет стружку, которой он наполнен, оставляя всё чистым и опрятным к завтраку. Однако при чистке мебели недостаточно просто слегка пройтись по поверхности; края и ножки столов, а также спинки и ножки стульев и диванов следует ежедневно энергично протирать; если есть книжный шкаф, каждый уголок каждого стекла и полки требует тщательного протирания, чтобы в комнате нельзя было найти ни пылинки.

2302. После того как комната для завтрака закончена, горничная должна приступить к подметанию лестницы, начиная сверху, в то время как кухарка отвечает за прихожую, порог и проходы. После этого она должна пойти в гостиную, накрыть все предметы мебели, которые могут испортиться, большими простынями от пыли и сдвинуть стулья вместе, повернув их сиденье к сиденью, и, по сути, освободить как можно больше места, поместив всю свободную мебель в середину комнаты, пока она подметает углы и стороны. Когда это сделано, мебель можно вернуть на место, а середину комнаты подмести, сметая грязь, как сказано ранее, к камину. Те же правила следует соблюдать при чистке каминов в гостиной, как мы только что указали, подстелив ткань перед началом, чтобы не испачкать ковёр. В сельской местности комнату не нужно подметать так тщательно чаще двух раз в неделю; но горничная должна проходить по ней каждое утро с совком и веником, собирая каждую крошку и кусочек, который она может увидеть. После подметания она должна выйти из комнаты, закрыть дверь и приступить к накрытию завтрака. Там, где нет ни лакея, ни горничной для гостиной, обязанность накрывать завтрак лежит на горничной.

[Иллюстрация: ВЕНИК ДЛЯ ПЕРИЛ.]

[Иллюстрация: ВЕНИК ДЛЯ ЛЕСТНИЦ.]

2303. Перед накрытием стола к завтраку нагреватель чайного самовара нужно поместить в самую горячую часть кухонного огня; или, там, где используется чайник, вскипятить его на кухонном огне, а затем перенести в гостиную, где он поддерживается горячим. Смыв с себя пыль, возникшую от утренней работы, горничная собирает принадлежности для завтрака на свой поднос, берёт скатерть для завтрака из пресса для белья и несёт всё это на подносе в гостиную; расставляет их на столе, размещая достаточное количество ножей, вилок и солонок для семьи, и относит поднос обратно в кладовую; получает запас молока, сливок и хлеба; наполняет маслёнку, следя за тем, чтобы соли было вдоволь, и чтобы она была мягкой и сухой, и чтобы горячие тарелки и подставки для яиц были готовы там, где подают тёплое мясо или яйца, и чтобы нож для масла и нож для хлеба были на своих местах. И теперь она должна дать сигнал к завтраку, будучи готовой наполнить самовар горячей водой или подать чайник, и принять булочки, тосты и другие съедобные вещи, которые поставляет ей кухарка, когда звонит колокольчик в комнате для завтрака; помня, что она никогда не должна входить в гостиную с грязными руками или в грязном фартуке, и что всё должно подаваться на подносе; что она должна подавать всё, что от неё требуется, с левой стороны человека, которого она обслуживает, и что всё делается тихо и без суеты или спешки. В некоторых семьях, где много людей, которых нужно обслуживать, кухарка прислуживает за завтраком, пока горничная занята наверху в спальнях или подметает, протирает пыль и приводит в порядок гостиную.

2304. Завтрак подан, горничная направляется в спальни, открывает окна, если это ещё не сделано, поднимает жалюзи, одновременно откидывая шторы, и открывает кровати, убирая постельное бельё и помещая его на вешалку или, за неимением таковой, на спинки стульев. Теперь она приступает к выносу нечистот. При этом всё выливается в ведро для нечистот, оставляя немного обжигающе горячей воды на минуту в тех сосудах, которые в этом нуждаются; добавляя каплю скипидара в воду, когда этого недостаточно для их очистки. Таз опорожняется, хорошо промывается чистой водой и тщательно протирается; кувшины опорожняются и моются; наконец, сами кувшины для воды опорожняются, ополаскиваются и протираются насухо. Как только это сделано, она должна убрать и опорожнить вёдра, следя за тем, чтобы они также были хорошо вымыты, ошпарены и вытерты, как только они опустеют.

2305. Затем следует застилание кроватей, в чём обычно помогает кухарка или кухонная служанка, если таковая имеется; но перед началом следует убрать в другую комнату бархатные стулья или другие вещи, которые могут пострадать от пыли. При застилании кровати следует учитывать прихоти того, кто в ней спит; некоторые любят кровати, наклоняющиеся от изголовья к ногам, слегка вздувающиеся посередине; другие — совершенно плоские: хорошая горничная приспособит каждую кровать к вкусу спящего, стараясь при этом хорошо взбить, выбить и перевернуть её. Некоторые люди предпочитают спать на матрасе; в этом случае под ним обычно находится перина, лежащая на втором матрасе, а внизу — соломенный тюфяк. В этом случае матрасы следует менять местами ежедневно; перину, положенную на матрас, встряхивать, выбивать, поднимать и открывать несколько раз, чтобы тщательно разделить перья: если она слишком велика, чтобы с ней так обращаться, горничная должна сначала встряхнуть и выбить один конец, а затем другой, после чего разгладить её равномерно по всей поверхности до нужной формы и осторожно положить сверху матрас. Любые перья, которые выбиваются в этом процессе, аккуратная служанка заправит обратно через шов наперника; она также будет внимательна, чтобы зашить любой шов, который разошёлся, как только это обнаружится. Постельное бельё укладывается, начиная с нижней простыни и одеяла, которые заправляются под матрас в ногах. Затем взбивается и встряхивается валик, кладётся на место, верх простыни оборачивается вокруг него, и простыня заправляется со всех сторон. Затем следуют подушки и другое постельное бельё, а поверх всего — покрывало, которое должно ниспадать изящными складками и на равном расстоянии от пола со всех сторон. Шторы задвигаются к изголовью и аккуратно складываются поперёк кровати, и всё заканчивается гладким и изящным образом. Там, где используются пружинные матрасы, следует следить за тем, чтобы верхний переворачивался каждый день. Теперь горничная должна собрать на совок любые кусочки, которые могут быть на ковре; она должна протереть пыль в комнате, закрыть дверь и перейти в другую комнату. Когда все спальни закончены, она должна протереть пыль на лестнице, отполировать перила и следить за тем, чтобы все выступы, подоконники и т. д. были совершенно свободны от пыли. Горничной необходимо разделить свою работу так, чтобы у неё не было слишком много дел в определённые дни и недостаточно, чтобы заполнить своё время в другие дни. В сельской местности спальни следует подметать и тщательно чистить раз в неделю; и чтобы быть методичной и регулярной в своей работе, у горничной должны быть определённые дни для тщательной уборки определённых комнат. Например, гостиная в понедельник, две спальни во вторник, две в среду и так далее, оставляя день для тщательной чистки столового серебра, подсвечников для спальни и т. д., что ей придётся делать, если нет горничной для гостиной или лакея. Таким образом, работа будет разделена, и не будет ненужной суеты и спешки, как это бывает, когда работа делается в любое время, без правил и регламента.

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ СКРАБИНГА.]

2306. Раз в неделю, когда спальню нужно тщательно убрать, горничная должна начать с чистки матрасов кровати перед тем, как её застелить; затем она должна застелить её, встряхнуть шторы, разложить их ровно на кровати и приколоть или подоткнуть нижнюю оборку, чтобы она могла подмести под кроватью. Затем она должна распустить оконные шторы, встряхнуть их и приколоть высоко, чтобы они не мешали. После того как туалетный столик и комната в целом будут очищены от мелких предметов из фарфора и т. д., она должна встряхнуть салфетки для туалетного столика, сложить их и положить на кровать, поверх которой следует набросить большую простыню от пыли. Затем она должна подмести комнату; прежде всего посыпав ковёр хорошо отжатыми чайными листьями или свежескошенной травой, если это возможно. После того как ковёр подметён, а камин почищен, она должна вымыть с мылом и водой с добавлением соды принадлежности для умывания, удаляя все следы или налёт вокруг кувшинов, вызванные водой. Бутылки для воды и стаканы также должны быть в центре её внимания, как и верх умывальника, который следует чистить мылом и фланелью, если он мраморный: если из полированного красного дерева, мыло использовать нельзя. Когда всё это будет чисто и расставлено по своим местам, горничная должна вымыть пол там, где он не покрыт ковром, под кроватями и вокруг плинтуса. Она должна использовать как можно меньше мыла и соды, так как слишком свободное использование этих средств может придать доскам чёрный вид. В сельской местности холодная мягкая вода, чистая щётка для мытья полов и старательная рука — это всё, что нужно, чтобы полы в спальне выглядели белыми. Зимой не рекомендуется мыть комнаты слишком часто, так как их трудно тщательно высушить в это время года, а нет ничего опаснее, чем позволять людям спать в сырой комнате. Теперь горничная должна протереть пыль с мебели, жалюзи, украшений и т. д.; отполировать зеркало; поправить салфетку для туалетного столика и муслин; убрать покрывало с кровати и расправить и поправить шторы и покрывало. Спальню следует убирать таким образом каждую неделю. Однако бывают времена, когда необходимо снимать ковёр; в сельской местности это следует делать раз в год, а в больших городах — дважды в год. Лучшее время для этих мероприятий — весна и осень, когда постельные принадлежности требуют замены в соответствии с временами года. После расстановки мебели её следует хорошо протереть и отполировать; и для этой цели горничная должна запастись старым шёлковым носовым платком, чтобы закончить полировку.

[Иллюстрация: ДЛИННЫЙ ВЕНИК ДЛЯ ВОЛОС.]

2307. Поскольку современная мебель почти всегда покрыта французской полировкой, её следует часто протирать старой шёлковой тряпкой или тонкой тканью или тряпкой для пыли, чтобы она оставалась свободной от пятен. Три или четыре раза в год можно с большим успехом применять любой из следующих полиролей, так как любой из них делает мебель с французской полировкой очень красивой. Следует соблюдать одну предосторожность — не наносить слишком много полироля за один раз и втирать, а не размазывать его по предметам.

ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ МЕБЕЛИ.

2308. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 пинты льняного масла, 1/4 пинты уксуса, 1 унция соляного спирта, 1/2 унции муриата сурьмы.

Способ приготовления. — Всё хорошо перемешайте и встряхните перед использованием.

ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ МЕБЕЛИ.

2309. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равные пропорции льняного масла, скипидара, уксуса и винного спирта.

Способ приготовления. — При использовании хорошо встряхните смесь, натрите мебель куском льняной тряпки и отполируйте чистой тряпкой для пыли. Уксус и масло, втёртые фланелью, а затем протёртая чистой тряпкой мебель дают очень хороший блеск.

ПАСТА ДЛЯ МЕБЕЛИ.

2310. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции обычного пчелиного воска, 1 унция белого воска, 1 унция творожного мыла, 1 пинта скипидара, 1 пинта кипячёной воды.

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ МЕБЕЛИ.]

Способ приготовления. — Смешайте ингредиенты вместе, добавляя воду, когда она остынет; часто встряхивайте смесь в бутылке и не используйте её в течение 48 часов после приготовления. Её следует наносить куском фланели, мебель полировать тряпкой для пыли, а затем старой шёлковой тряпкой.

2311. Комнаты закончены, подсвечники для спальни принесены вниз и почищены, лампы для гостиной подрезаны; — и здесь требуется предельная осторожность горничной. При чистке подсвечников, как и при любой другой чистке, у неё должны быть ткани и щётки, хранящиеся только для этой цели; нож, используемый для их соскабливания, не должен использоваться ни для каких других целей; сальный жир следует выбрасывать в коробку, хранящуюся для этой цели; то же самое со всем, что связано с подрезкой ламп; лучший способ выполнения которой она сделает хорошо, если узнает у торговца, поставляющего масло; всегда помня, однако, что без идеальной чистоты, которая включает периодическое ошпаривание, ни одну лампу нельзя поддерживать в порядке.

2312. Гостиная и столовая, поскольку всё там более дорогое и ценное, требуют ещё большего ухода. Когда ковры относятся к типу, известному как бархатный ворс, их нужно энергично подметать жёсткой щёткой из кокосового волокна.

2313. Мебель должна быть тщательно пройдена в каждом уголке мягкой тканью, чтобы она оставалась совершенно свободной от пыли; или, где это недосягаемо, щёткой из длинных перьев или гусиным крылом. Диваны подметаются таким же образом, слегка выбиваются, подушки взбиваются и разглаживаются, рамы картин подметаются, и всё расставляется по своим местам. Это, конечно, относится как к столовой, так и к гостиной и утренней комнате. И теперь горничная может одеться на день и приготовиться к семейному обеду, на котором она должна присутствовать.

2314. Нам нет нужды повторять длинные инструкции, уже данные для накрытия обеденного стола. На семейном обеде, даже там, где не прислуживает лакей, процедура будет такой же. В большинстве семей скатерть накрывается с салфетками по бокам, с салфетками, ножами, вилками, ложками, а также бокалами для вина и чашами для мытья пальцев во всех случаях.

[Иллюстрация: ПОДНОС И ПОДСТАВКА ДЛЯ ДВОРЕЦКОГО.]

2315. Она должна убедиться, что её серебро в порядке, бокалы свободны от пятен, бутылки для воды и графины — то же самое, и всё готово на её подносе, чтобы она могла правильно накрыть стол. Немногие вещи добавляют больше к опрятному и комфортному виду обеденного стола, чем хорошо отполированное серебро; действительно, состояние серебра является верным признаком хорошо управляемого или плохо управляемого домашнего хозяйства. Нет ничего проще, чем содержать серебро в хорошем порядке, и всё же многие слуги, по глупости и невежеству, делают это самой большой проблемой из всех вещей, находящихся под их присмотром. Следует помнить, что совершенно невозможно заставить жирное серебро блестеть; и что, поскольку ложки и вилки в ежедневном использовании постоянно контактируют с жиром, их необходимо хорошо мыть в мыльной воде, чтобы удалить его. Серебро следует мыть мыльной фланелью в одной воде, ополаскивать в другой, а затем вытирать насухо сухой тканью. Так вымытое серебро можно полировать тряпками для серебра, как указано в следующих указаниях:— Раз в неделю всё серебро должно проходить тщательную чистку порошком из оленьего рога, как указано в первом рецепте для чистки серебра; и там, где горничная может найти время, протираться каждый день тряпками для серебра.

2316. Олений рог, можем заметить, является одним из лучших возможных ингредиентов для порошка для серебра в ежедневном использовании. Он оставляет на серебре глубокий, тёмный блеск и в то же время наносит меньше вреда, чем что-либо другое. Он также имеет преимущество быть очень дешёвым; почти все обычные порошки, продаваемые в коробках, содержат больше или меньше ртути, в той или иной форме; и это со временем обязательно сделает серебро хрупким. Если кто-то хочет убедиться в воздействии ртути на серебро, ему достаточно потереть немного её на одном месте в течение некоторого времени — на ручке серебряной чайной ложки, например, и он обнаружит, что она сломается в этом месте при очень небольшом давлении.

Как чистить серебро.

Очень отличный метод.

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ СЕРЕБРА.]

2317. Хорошо вымойте серебро, чтобы удалить весь жир, в густой пене обычного жёлтого мыла и кипящей воды, и вытрите его насухо; затем смешайте столько порошка из оленьего рога, сколько потребуется, в густую пасту с холодной водой или винным спиртом; слегка намажьте это на серебро куском мягкой тряпки и оставьте на некоторое время высохнуть. Когда оно полностью высохнет, счистите его совершенно чисто мягкой щёткой для серебра и отполируйте серебро сухой замшей. Если серебро очень грязное или сильно потускневшее, винный спирт окажется лучше, чем вода для смешивания пасты.

Тряпки для серебра для ежедневного использования.

2318. Прокипятите мягкие тряпки (нет ничего лучше для этой цели, чем верх старых хлопчатобумажных чулок) в смеси свежего молока и порошка из оленьего рога в пропорции 1 унция порошка на пинту молока; кипятите их 5 минут; выжмите их, как только они будут вынуты, на мгновение в холодной воде и высушите перед огнём. Этими тряпками энергично натирайте серебро, как только оно было хорошо вымыто и высушено после ежедневного использования. Будет получен самый красивый глубокий блеск, и серебро не потребует ничего, кроме простого протирания замшей или сухой мягкой тканью, прежде чем оно снова будет поставлено на стол.

2319. Для прислуживания за столом горничная должна быть опрятно и чисто одета, и, если возможно, её платье должно быть с закрытыми рукавами, так как большие открытые рукава окунаются и падают во всё на столе и очень мешают. Она не должна носить скрипучие ботинки и должна передвигаться по комнате как можно бесшумнее, предугадывая желания людей, подавая им вещи, не дожидаясь просьб, и в целом быть как можно тише. Здесь нет нужды повторять то, что мы уже сказали относительно прислуживания за столом в обязанностях дворецкого и лакея: правила, которые хорошо соблюдать им, одинаково хороши для горничной для гостиной или домашней горничной.

2320. Горничная, объявив, что обед на столе, будет подавать суп, рыбу, мясо или гарниры разным членам семьи; но в семьях, которые не проводят много времени вместе в течение дня, они, вероятно, предпочтут быть одни за обедом и завтраком; от горничной потребуется, после того как все обслужены, если её хозяин не желает, чтобы она оставалась в комнате, продолжать свою работу по уборке в кладовой и отвечать на звонок, когда звонят. В этом случае она поставит стопку тарелок на стол или сервировочный столик, в пределах досягаемости её хозяина и хозяйки, и покинет комнату.

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ КРОШЕК].

2321. Обед закончен, горничная убирает тарелки и блюда на поднос, кладёт грязные ножи и вилки в корзину, приготовленную для них, складывает салфетки в кольцо, которое указывает, кем из членов семьи оно было использовано, сметает крошки на ручной поднос, хранящийся для этой цели, складывает скатерть по уже сделанным складкам и помещает её в пресс для белья, чтобы разгладить. После каждого приёма пищи стол следует протирать, удалять все следы от горячих тарелок, накрывать скатертью и возвращать комнату в её обычный порядок. Если семья удаляется в гостиную или любую другую комнату, хорошей практикой считается открыть окно, чтобы впустить свежий воздух и проветрить комнату.

2322. Вечернее обслуживание горничной состоит в мытье обеденных принадлежностей, серебра, посеребрённых изделий и бокалов, возвращении всего на свои места; уборке своей кладовой и убирании всего для использования, когда это потребуется в следующий раз; наконец, подготовке к чаю, по мере приближения времени, расставляя вещи на подносе, готовя самовар или чайник, со сливками и другими вещами, обычно употребляемыми за этим приёмом пищи.

2323. В летнее время окна всех спален, которые были закрыты во время дневной жары, следует открывать на час или около того после захода солнца, чтобы проветрить их. Перед наступлением темноты их следует закрыть, постельное бельё откинуть, а ночную одежду разложить в порядке для использования, когда потребуется. Зимой, там, где требуются камины в гардеробных, их следует разжигать за час до обычного времени отхода ко сну, помещая каминный экран перед каждым огнём. В то же время ночные вещи на вешалке следует поместить перед ним для проветривания, с жестяной банкой горячей воды, если хозяйка привыкла умываться перед сном. Можем добавить, что нет лучшего средства для сохранения красоты, чем умывание лица каждую ночь горячей водой. От горничной, вероятно, потребуется помочь своей госпоже раздеться и привести её платье в порядок к завтрашнему дню; в этом случае её обязанности очень похожи на обязанности горничной.

2324. И теперь камин растоплен на ночь, каминный экран возвращён на место, и всё в комнате в порядке на ночь, горничная заботится о том, чтобы оставить ночную свечу и спички вместе в удобном месте, если они потребуются. Летом принято убирать все сильно пахнущие цветы из спален, так как считается, что их запах вреден в закрытой комнате.

2325. В свободные дни горничная должна уметь выполнять некоторую работу с иголкой для своей госпожи — например, переворачивать и чинить простыни и штопать домашнее бельё, или помогать ей в чём угодно, что она сочтёт нужным ей поручить. По этой причине почти необходимо, чтобы горничная в небольшой семье была искусной швеёй; так как, если она хороший менеджер и активная девушка, у неё будет свободное время, чтобы выполнить много работы.

2326. Периодические уборки. — Помимо ежедневной рутины, которую мы описали, есть части каждого дома, которые можно тщательно убрать только время от времени; в это время весь дом обычно подвергается более тщательной уборке, чем это разрешено в обычном порядке. В этих случаях принято начинать с верха дома и убирать вниз; вынося всё из комнаты; моя плинтусы или краску мягким мылом и водой; разбирая кровати и тщательно очищая все соединения; «драить» пол; выбивая перины, матрасы и тюфяки и тщательно очищая каждый предмет мебели, прежде чем он будет возвращён на своё место.

2327. Эта генеральная уборка обычно происходит весной или в начале лета, когда тёплые зимние шторы заменяются лёгкими и весёлыми муслиновыми шторами. Ковры в то же время снимаются и выбиваются, за исключением тех случаев, когда хозяйку дома замучили экспериментом с часто повторяющимся вопросом: «Зачем выбивать ковры?» В этом случае она, вероятно, приняла решение попробовать процесс чистки и договорилась с компанией, чтобы они прислали за ними утром, когда началась уборка. Едва ли нужно повторять, что в этом случае каждый предмет должен быть осмотрен, мебель с французской полировкой хорошо протёрта и отполирована. Та же тщательная система уборки должна проводиться по всему дому; стены очищены там, где они покрашены, и подметены мягким веником или щёткой из перьев там, где они оклеены обоями; оконные и постельные шторы, которые были заменены муслиновыми, тщательно почищены щёткой или, если они требуют этого, вычищены; лампы, которые вряд ли потребуются, вымыты горячей водой, высушены и почищены. Несколько каминов теперь должны быть снабжены своими летними украшениями; и мы не знаем ничего красивее следующего, что горничная может предоставить за небольшую плату своей госпоже: — Купите два с половиной ярда кринолинового муслина и разорвите его на небольшие полоски, по долевой нити материала, шириной около дюйма; распустите это нить за нитью с каждой стороны, оставив четыре центральные нити; это даёт около тридцати шести кусочков, с бахромой с каждой стороны, которые связываются вместе с одного конца и прикрепляются к заслонке регистра, в то время как нити, распущенные, изящно распределяются вокруг камина, нижняя часть которого заполнена бумажной стружкой. Это делает очень элегантное и очень дешёвое украшение, которое, кроме того, намного прочнее тех, что обычно покупаются.

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ КАРНИЗА.]

[Иллюстрация: ВЕДРО ДЛЯ ДОМА.]

[Иллюстрация: ЩЁТКА ДЛЯ ПЫЛИ.]

2328. По мере приближения зимы эту уборку дома придётся повторить, а тёплые постельные и оконные шторы вернуть на место. Процесс чистки и мытья снова необходим и должен быть пройден, начиная с верха и проходя через весь дом, вниз до кухонь.

2329. Независимо от этих ежедневных и периодических уборок, время от времени будут возникать другие занятия, которые горничной придётся выполнять. Когда на полированной мебели появляются пятна, их обычно можно восстановить мылом и водой и губкой, при этом блеск возвращается с помощью небольшого количества полироля, а затем хорошего натирания. Опять же, ящики, которые выдвигаются с трудом, можно заставить двигаться легче, если место, где они трутся, натереть небольшим количеством мыла.

2330. Сколы, отколовшиеся от любой мебели, следует собрать и приклеить на место с помощью небольшого количества клея. Жидкий клей, который продаётся готовым в бутылках, очень полезно иметь в доме, так как он не требует плавления; и всё сломанное можно так быстро починить.

2331. Разбивание стекла и фарфора — это, пожалуй, самое неприятное, что может случиться в семье, и это, вероятно, большее раздражение для добропорядочного слуги, чем для хозяйки. Аккуратная горничная может иногда починить эти поломки, если они разбиты не в очень заметных местах, соединив кусочки очень аккуратно вместе с помощью цемента, приготовленного следующим образом: — Растворите унцию мастиковой смолы в количестве высокоректифицированного винного спирта; затем размягчите унцию рыбьего клея в тёплой воде и, наконец, растворите его в роме или бренди, пока он не образует густое желе. Смешайте рыбий клей и мастиковую смолу вместе, добавив четверть унции мелко измельчённой камеди аммониак; поместите всё в глиняный горшочек и в тёплое место, пока они полностью не соединятся вместе; перелейте в небольшой флакон и закупорьте для использования.

2332. При использовании растворите небольшой кусочек цемента в серебряной чайной ложке над зажжённой свечой. Разбитые кусочки стекла или фарфора, будучи нагретыми и коснувшимися теперь жидкого цемента, аккуратно соедините части вместе и подержите на своих местах, пока цемент не застынет; затем сотрите цемент, прилипший к краю соединения, и оставьте на двенадцать часов, не трогая его: соединение будет таким же прочным, как сам фарфор, и если сделано аккуратно, то не будет видно соединения. Важно, чтобы ни один из кусочков не был намочен ни горячей, ни холодной водой.

ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ГОРНИЧНЫХ.

Как чистить мрамор.

2333. Смешайте с 1/4 пинты мыльного щёлока, 1/2 гиллы скипидара, достаточное количество глины и бычьей желчи, чтобы сделать всё в довольно густую пасту. Нанесите её на мрамор мягкой щёткой, и через день или два, когда она совсем высохнет, сотрите её мягкой тряпкой. Примените это второй или третий раз, пока мрамор не станет совсем чистым.

Другой метод.

2334. Возьмите две части соды, одну часть пемзы и одну часть мелко истолченного мела. Просейте эту смесь через мелкое сито и разведите водой до состояния пасты. Тщательно натрите этим составом весь мрамор, и пятна исчезнут; затем промойте его водой с мылом, и поверхность приобретет красивый яркий блеск.

Как чистить клеенку.

2335. После того как вы вымыли клеенку обычным способом с помощью влажной фланели, смочите ее всю молоком и хорошо протрите сухой тканью — это придаст ей необычайно красивый блеск. Некоторые используют для протирания хорошо навощенную фланель, но это, как правило, делает поверхность неприятно скользкой, чего не происходит при использовании молока.

Как чистить графины.

2336. Скатайте несколько небольших кусочков мягкой оберточной или промокательной бумаги; намочите их и хорошо намыльте. Положите их в графины, наполненные теплой водой примерно на четверть; хорошо потрясите их в течение нескольких минут, затем ополосните чистой холодной водой; протрите снаружи хорошей сухой тканью, поставьте графины стекать, и, когда они высохнут, они будут почти такими же блестящими, как новые.

Как придать блеск позолоченным рамам.

2337. Возьмите достаточное количество серного цвета, чтобы придать золотистый оттенок примерно 1,5 пинты воды, и отварите в ней 4 или 5 раздавленных луковиц или зубчиков чеснока, которые дадут тот же результат. Процедите жидкость и, когда она остынет, с помощью мягкой щетки промойте ею любую позолоту, требующую восстановления; после высыхания она будет сиять как новая.

Как предохранить от ржавчины блестящие каминные решетки или каминные принадлежности.

2338. Приготовьте густую пасту из свежегашеной извести и воды и с помощью мягкой щетки нанесите ее как можно более толстым слоем на всю полированную поверхность, которую необходимо защитить. С помощью этого простого средства все решетки и каминные принадлежности в пустующем доме можно месяцами содержать в сохранности без какого-либо дальнейшего ухода или внимания.

Немецкий полироль для мебели.

2339. INGREDIENTS.—1/2 lb. yellow wax, 1 oz. black rosin, 2 oz. of oil of turpentine.

Способ приготовления. Нарежьте воск на мелкие кусочки и расплавьте его в горшке вместе с мелко растолченной канифолью. Постепенно, пока эти два ингредиента еще горячие, влейте скипидар. Храните этот состав в плотно закрытой жестяной или глиняной посуде. Немного этого полироля следует нанести на кусок грубой шерстяной ткани и тщательно натереть им мебель; после этого ее следует отполировать мягкой тканью.

ОБЯЗАННОСТИ СЛУЖАНКИ НА ВСЕ РУКИ.

2340. Служанка общего профиля, или служанка на все руки, пожалуй, единственная из своего класса, заслуживающая сострадания: ее жизнь одинока, а в некоторых местах ее работа никогда не заканчивается. Она также подвергается более грубому обращению, чем кухонная или горничная, особенно в начале своей карьеры: она начинает жизнь, вероятно, будучи тринадцатилетней девочкой, у хозяйки — жены мелкого лавочника, стоящей лишь на ступеньку выше ее на социальной лестнице; и хотя среди этого класса встречаются очень хорошие, добрые женщины, в нем есть и весьма грубые представительницы женского пола, и некоторым из них иногда приходится давать нашей служанке на все руки первые уроки ее многочисленных занятий: приказы хозяйки — это мера обязанностей служанки на все руки. К тому времени, когда она становится сносной служанкой, она, вероятно, нанимается в дом уважаемого лавочника, где ей приходится вставать с жаворонками, ибо она должна выполнять собственными силами всю ту работу, которая в больших домах распределяется между кухаркой, кухонной служанкой и горничной, а иногда и часть обязанностей лакея, состоящую в выполнении поручений.

2341. Обязанности служанки общего профиля начинаются с открывания ставней (и окон, если позволяет погода) во всех нижних помещениях дома; затем она должна почистить кухонную плиту, разжечь огонь, выгрести золу, почистить очаг и отполировать замшей блестящие части плиты, делая все это как можно быстрее и энергичнее, чтобы не терять времени зря. Поставив чайник, она должна перейти в столовую или гостиную, чтобы подготовить ее к завтраку. Сначала она должна свернуть ковер, убрать каминную решетку, встряхнуть и сложить скатерть, затем подмести комнату, сметая грязь к камину; затем на ковер следует постелить грубую ткань, и она должна приступить к чистке камина, имея под рукой всю необходимую утварь. Когда камин почищен, зола убрана, очаг вымыт, а решетка поставлена на место, она должна вытереть пыль с мебели, не забывая про ножки столов и стульев; если на буфете есть какие-либо украшения или предметы, она не должна вытирать пыль вокруг них, а переставить их на другое место, тщательно протереть поверхность, где они стояли, а затем вернуть предметы на место. Ничто так не раздражает требовательную хозяйку, как обнаружить, спустившись вниз, что мебель выглядит так, будто ее никогда не протирали от пыли. Если служанка хоть немного методична и привыкнет убирать комнату определенным образом, она вряд ли когда-нибудь запустит свои обязанности. После того как ковер расстелен, скатерть поправлена, а все приведено в порядок, она должна накрыть на стол к завтраку, а затем закрыть дверь столовой.

2342. Теперь нужно подмести прихожую, вытряхнуть коврики, почистить порог и отполировать замшей все медные дверные молотки или ручки. Если семья завтракает очень рано, уборку прихожей следует отложить до окончания трапезы. Почистив обувь, которая абсолютно необходима, служанка должна вымыть руки и лицо, надеть чистый белый фартук и быть готовой к приходу хозяйки, когда та спустится вниз. В семьях, где перед завтраком много работы, хозяин дома часто имеет две пары обуви в носке, чтобы их можно было должным образом почистить, когда у служанки будет больше времени в течение дня. Это устройство, пожалуй, едва ли необходимо летом, когда не нужно каждое утро чистить камины; но в темные зимние дни проявить доброту и внимание, максимально облегчив обязанности служанки на все руки, — это лишь проявление человечности.

[Иллюстрация: ЯЩИК ДЛЯ ЩЕТОК ДЛЯ ЧИСТКИ ОБУВИ.]

2343. Теперь она отнесет урну в столовую, где хозяйка заварит чай или кофе, а иногда сама сварит яйца, чтобы они были приготовлены по ее вкусу. Тем временем служанка готовит, если требуется, бекон, почки, рыбу и т. д.; если подается холодное мясо, она всегда должна подавать его на стол на чистом блюде, красиво украшенном веточками петрушки, если это возможно.

2344. После того как она сама позавтракает, и пока семья заканчивает свою трапезу, она должна подняться в спальни, открыть все окна, снять постельное белье и оставить его проветриваться, пока она убирает со стола после завтрака. Затем она должна собрать крошки в совок из-под стола, расставить стулья по местам и подмести очаг.

2345. После того как посуда после завтрака вымыта, кухню следует привести в порядок, чтобы она была опрятной, когда хозяйка придет давать распоряжения на день: получив эти указания, служанка должна снова подняться наверх с кувшином кипятка, ведром для помоев и двумя тряпками. Опорожнив ведро, ошпарив сосуды кипятком и тщательно вытерев их насухо, она должна протереть верх умывального столика и все привести в порядок. Затем она приступает к застиланию кроватей, в чем ей обычно помогает хозяйка или, если у нее есть дочери, одна из них. Перед тем как начать застилать кровать, служанка должна надеть большой фартук для уборки постелей, предназначенный только для этой цели; он должен быть очень широким, чтобы застегиваться вокруг талии и сходиться сзади, а также быть такой же длины, как платье. Благодаря этому приему сажа и грязь с платьев служанок (которых во все времена невозможно избежать) не будут переходить на постельное белье, матрасы и обивку кроватей. Когда кровати застелены, в комнатах следует вытереть пыль, слегка подмести лестницу, протереть мебель в прихожей, шкафы и т. д. Хозяйка дома, где есть только одна служанка, часто берет на себя гостиную, то есть протирает в ней пыль; служанка же подметает, моет окна, зеркала, камины и выполняет грубую работу такого рода. Если в комнате много украшений и безделушек, хозяйке, безусловно, лучше самой вытирать с них пыль, так как руки служанки на все руки не всегда в состоянии обращаться с хрупкими предметами.

2346. Теперь, когда она обошла весь дом и убедилась, что все в порядке, служанка идет на кухню, чтобы заняться приготовлением обеда, в чем ей очень часто помогает хозяйка. Она должна надеть грубый фартук с нагрудником для грязной работы, который при необходимости легко заменить на белый.

2347. За полчаса до готовности обеда она должна накрыть на стол, чтобы все было готово, когда она будет раскладывать обед, и принести в столовую все, что может понадобиться: ножи, вилки, ложки, хлеб, соль, воду и т. д. Проявив немного предусмотрительности, можно избавить и хозяйку, и служанку от лишней суеты и хлопот, подготовив все к обеду заблаговременно.

2348. Подав обед, когда все рассядутся, она снимает крышки с блюд, раздает тарелки и разливает пиво; при этом она должна быть внимательна и подавать все с левой стороны от того человека, которого она обслуживает.

2349. Нам вряд ли нужно говорить, что служанка на все руки не может оставаться в столовой во время всего обеда, так как ей нужно подать пудинг или то, что подается после первого блюда. Когда она видит, что все получили свою порцию, она должна выйти из комнаты, чтобы подготовиться к следующей смене блюд; а в чем-либо необходимом, например, в хлебе и т. д., люди могут помочь себе сами в отсутствие служанки.

2350. Когда посуда после обеда убрана, служанка должна смести крошки в столовой, подмести очаг и слегка протереть пыль с мебели, а затем сесть обедать самой.

[Иллюстрация: МАШИНА ДЛЯ ЧИСТКИ НОЖЕЙ]

2351. После этого она моет и убирает посуду после обеда, подметает кухню, протирает пыль, наводит порядок и ставит чайник для чая. Теперь, прежде чем переодеться к послеобеденному времени, она должна почистить ножи, сапоги и туфли, а также выполнить любую другую грязную работу в буфетной, если это необходимо. Машины для чистки ножей быстро вытесняют в большинстве домохозяйств старую доску для чистки ножей. Экономия труда при использовании такой машины очень велика, а качество работы вполне удовлетворительно. Производятся как маленькие, так и большие машины: одни чистят только четыре ножа, другие — до двенадцати одновременно. Нет ничего проще процесса машинной чистки ножей; и хотя в очень небольшом хозяйстве замена доски машиной может быть и не обязательна, мы все же советуем всем хозяйкам, для которых расходы не являются затруднением, воспользоваться услугами такой машины. Мы уже говорили о ее эксплуатации в разделе «Обязанности лакея», № 2177.

2352. Когда служанка переоденется, она подает чай, а после чая расстилает постели, проверяет, полны ли кувшины с водой и бутылки, закрывает окна и опускает шторы. Если погода очень теплая, их обычно оставляют открытыми до самого позднего вечера, чтобы охладить комнаты.

2353. Распорядок обязанностей служанки общего профиля зависит от типа ситуации, в которой она находится; но систематичная служанка на все руки должна так распределять свою работу, чтобы каждый день недели имел свою долю. Благодаря этому она может поддерживать чистоту в доме с меньшей усталостью для себя, чем если бы она оставляла всю уборку на конец недели. Предположим, в доме пять спален, две гостиные, кухня, буфетная и обычные хозяйственные помещения: в понедельник она должна тщательно убрать гостиную; во вторник — две спальни; в среду — еще две; в четверг — оставшуюся спальню и лестницу; в пятницу утром она должна очень тщательно подмести столовую, почистить прихожую, а после обеда — свои кухонные жестяные и блестящие принадлежности. Распределив работу таким образом, на субботу не придется чрезмерной нагрузки, и у нее останется этот день для чистки столового серебра, уборки кухни и приведения всего в полный порядок. Регулярная работа, конечно, должна выполняться обычным образом, как мы постарались описать.

2354. Перед сном ей следует вымыть стаканы, тарелки и т. д., которые использовались для вечерней трапезы, и подготовиться к утренней работе, положив дрова возле огня, на плиту, чтобы они просохли, следя за тем, чтобы не было опасности их возгорания, прежде чем она покинет кухню на ночь. Перед сном ей придется запереть двери на замок и засов, если только хозяин не берет эту обязанность на себя.

2355. Если стирка, или даже ее часть, производится дома, служанке на все руки будет невозможно тщательно выполнять свои домашние обязанности в то время, пока она идет, если только у нее не будет помощника. Обычно, если вся стирка производится дома, хозяйка нанимает кого-нибудь в помощь к корыту, а сама берет на себя мелкие дела: вытирание пыли, уборку посуды после завтрака, складывание, крахмаление и глажение тонких вещей. При небольшом умении можно многого добиться, если хозяйка трудолюбива, энергична и готова протянуть руку помощи. Пусть неделя стирки не станет оправданием для того, чтобы все было в беспорядке; и хотя «вещи» нельзя почистить так тщательно и потратить на них столько времени, как обычно, дом можно содержать в чистоте и порядке без особых усилий как со стороны хозяйки, так и со стороны служанки. Мы закончим наши замечания отрывком из прекрасно написанной книги под названием «Домашние истины для домашнего мира». Автор говорит по поводу большой стирки: «Среди всех случаев, когда труднее всего и славнее всего удержать семью от беспорядка, „большая стирка“ стоит на первом месте; и поскольку сейчас мало денег экономится на том, чтобы все делать дома, многие дамы, имея возможность нанять другую служанку или отдать основную часть стирки, с благодарностью приняли последний вариант». Далее она говорит: «Когда джентльмен, который обедает дома, не выносит стирки в доме, но с радостью платит за то, чтобы ее делали в другом месте, даме следует с благодарностью подчиниться его желаниям и отдать что угодно из всего своего хозяйства, лишь бы не отдать хорошего и великодушного мужа».

2356. Суетливая и активная девушка всегда найдет время заняться рукоделием для себя, если она живет с последовательными и разумными людьми. Летними вечерами ей следует стараться посидеть за этим два-три часа, а в свободные дни — немного времени после обеда. Обязанности служанки общего профиля настолько разнообразны, что, если она не будет быстрой и активной, она не сможет этого сделать. Выполнять эти различные обязанности должным образом — задача трудная, а иногда и неблагодарная; но следует помнить, что хорошая служанка на все руки станет хорошей служанкой в любом качестве, и ее можно смело брать не только без страха неудачи, но и с полной уверенностью, что она удовлетворит своего работодателя.

ОБЯЗАННОСТИ МОЛОЧНИЦЫ.

2357. Обязанности молочницы значительно различаются в разных районах. В Шотландии, Уэльсе и некоторых северных графствах коров доят женщины. На некоторых крупных молочных фермах в других частях Англии она принимает участие в дойке, но в частных семьях дойку обычно выполняет коровник, а молочница только принимает от него ведра с молоком утром и вечером, опорожняет и моет их перед следующей дойкой; ее обязанность — снабжать семью молоком, сливками, маслом и другими деликатесами, зависящими от «молочных матерей» стада.

2358. Молочная. Цель, с которой джентльмены держат коров, — получение неразбавленного молока и свежего масла для себя и своих семей: однако для этого требуется большая чистота, и поскольку посетители, а также хозяйка дома иногда заходят в молочную, обычно предпринимаются некоторые усилия, чтобы сделать ее декоративной и живописной. Место для нее обычно выбирают рядом с домом; она не должна подвергаться ни сильному жару летнего солнца, ни столь же неблагоприятным зимним морозам — она должна быть защищена и затенена. Если это здание отдельно от дома и других служб, стены должны быть довольно толстыми, а если полыми, температура будет более равномерной. Стены внутри обычно покрыты голландской глазурованной плиткой; пол также из глазурованной плитки, уложенной на асфальт, чтобы противостоять воде; а потолок — дранка и штукатурка или плотно подогнанные деревянные панели, окрашенные. Ее архитектура будет делом вкуса: она должна иметь северную сторону, а соломенная крыша считается наиболее подходящей из-за тени и защиты, которую она обеспечивает; и она должна содержать по крайней мере два помещения, помимо прохладного места для хранения масла. Одно из помещений, в которое помещается молоко для отстаивания сливок или для созревания перед сбиванием, обычно окружено полками из мрамора или сланца, на которых стоят молочные чаши; но лучшим планом будет иметь большой квадратный или круглый стол из камня в центре, с водонепроницаемым бортиком вокруг него, в котором может оставаться вода в жаркую погоду, или, если желательна попытка сделать ее живописной, небольшой фонтан может занимать центр, что будет поддерживать в помещении прохладу и свежесть. Вокруг этого стола следует расставить молочные чаши; одна полка или шкаф из сланца или мрамора отводится для различных занятий молочницы: это будет лучшим планом, чем ставить их на полки и в углы у стены. В потолке должна быть воронка или вентилятор, сообщающийся с открытым воздухом, сделанный так, чтобы открываться и закрываться по мере необходимости. Рекомендуются двойные окна, но решетчатого типа, чтобы они могли открываться, с сетчатыми шторами, вставленными в проем, и ситцевыми шторами, которые можно намочить, когда требуется дополнительная прохлада. Другое помещение будет использоваться для сбивания масла, стирки и чистки — по сути, это буфетная молочной, с бойлером для горячей воды и раковиной с подведенной холодной водой, которой должно быть много и она должна быть хорошей. В некоторых молочных требуется третье помещение или, по крайней мере, прохладная проветриваемая кладовая для хранения масла, с полками из мрамора или сланца для хранения горшков со сливками во время их созревания; а там, где делают сыры, становится необходимым четвертое. Утварь для молочной не многочисленна: маслобойки, ведра для молока для каждой коровы, волосяные сита, жестяные лопатки, молочные кастрюли, мраморные чаши для сливок для семейного пользования, весы и гири, переносная стойка для сушки утвари, деревянные чаши, формы для масла и лопатки для масла, а также деревянные кадки для мытья утвари — вот почти все, что нужно.

2359. Ведра изготавливаются из кленового или вязового дерева и скрепляются обручами, либо из жести, более или менее украшенной. Для каждой коровы требуется одно ведро.

2360. Волосяное сито изготавливается из плотно скрученного конского волоса с ободком, через которое процеживается молоко, чтобы удалить любые волоски, которые могли упасть с коровы во время дойки.

2361. Молочные чаши — это неглубокие миски из стекла, глазурованной керамики или жести, диаметром около 16 дюймов сверху и 12 снизу, глубиной 5 или 6 дюймов, вмещающие около 8–10 кварт каждая в наполненном состоянии.

2362. Маслобойки бывают всех видов и размеров: от той, что сбивает 70 или 80 галлонов с помощью ремня от двигателя, до квадратного ящика, в котором делается фунт масла. Маслобойка, используемая для семей, представляет собой квадратный ящик размером 18 на 12 или 13 дюймов и 17 дюймов в глубину, со скошенным низом к плоскости лопастей, со свободной крышкой. Лопасть состоит из деревянной оси, к которой прикреплены четыре взбивателя или крыльчатки; эти лопасти — просто четыре куска вяза, прочно соединенных в шип, образующих прямоугольный квадрат, с оставленным открытым пространством, причем два отверстия оставлены шире других; прикрепленные к оси, они образуют ось с четырьмя выступающими лопастями; ось входит в опоры в центре ящика; к ней прикреплена ручка, и процесс сбивания осуществляется вращением ручки.

2363. Таков храм, в котором председательствует молочница: он должен быть удален как от конюшни и коровника, так и от кладовой; никакие животные запахи не должны приближаться к нему, а дренаж должен быть идеальным.

2364. Молочница принимает молоко от коровника, каждое ведро процеживается через волосяное сито в одну из молочных чаш. Его оставляют в чашах от двадцати четырех до тридцати шести часов летом, в зависимости от погоды; после чего его снимают с помощью лопатки и переливают в глазурованные глиняные горшки, чтобы оно «заквасилось» для сбивания. Некоторые предпочитают делать отдельное сбивание для молока каждой коровы; в этом есть некоторое преимущество. В этом случае чаши каждой коровы в течение двух дней либо держат вместе, либо помечают этикетками. Как только ведра опорожнены, их следует ошпарить и вымыть каждую частицу молока, а затем убрать в сухое место до следующего использования; а все молоко, пролитое на пол, стол или шкаф, вытереть тряпкой и горячей водой. Там, где молочной уделяется очень большое внимание, охладители молока используются больше зимой, когда желательно замедлить остывание и увеличить отложение сливок, и меньше летом, чтобы ускорить его; требуемая температура — от 55° до 50°. Летом иногда целесообразно в очень душную погоду поддерживать в молочной свежесть и прохладу, развешивая по комнате ткани, смоченные в хлорной извести.

2365. В некоторых молочных принято сбивать масло дважды, а в других трижды в неделю: первое дает лучшее масло, второе — наибольшее количество. При трех коровах продукт должен составлять от 27 до 30 кварт в день. Молочница должна сбивать масло каждый день в сильную жару, если коровы дают много молока, и через день в более умеренную погоду; помимо снабжения молоком и сливками, необходимыми для большого дома. Сбивание всегда следует делать утром: молочнице будет выгодно приступать к работе в дни сбивания к пяти часам. Операция занимает от 20 минут до получаса летом и значительно дольше зимой. Для получения свежего масла необходимы устойчивые равномерные движения; ни слишком быстрые, ни слишком медленные. Быстрое движение заставляет сливки вздыматься и раздуваться из-за того, что в них нагнетается слишком много воздуха: результатом является утомительное сбивание и мягкое, плохо окрашенное масло.

2366. Весной и летом, когда корова получает естественный корм, искусственный краситель не требуется; но зимой, при стойловом содержании, цвет белый и сальный, и некоторые предпочитают более насыщенный цвет. Это достигается путем смешивания небольшого количества мелко истолченного аннато со сливками перед тем, как поместить их в маслобойку; еще более естественный и нежный цвет получается, если натереть красную морковь на чистый кусок льняной ткани, окунуть ее в воду и выжать в сливки.

2367. Как только масло отделится, молоко сливают, а масло помещают в неглубокую деревянную кадку или миску, наполненную чистой родниковой водой, в которой его моют и разминают, сливая воду и обновляя ее до тех пор, пока она не станет совершенно свободной от молока. Несовершенное мытье является частой причиной плохого масла, и ни в чем мастерство молочницы не проверяется больше, чем в этом процессе; более того, это процесс, в котором чистота привычек и личности наиболее необходима. В этой операции нам нужна помощь аккуратной, мягкой и совершенно чистой руки Филлис; ибо никакая механическая операция не может так хорошо выжать кислые частицы молока или творога.

2368. Операции по сбиванию и приготовлению масла закончены, пахта утилизирована: обычно в Англии она идет свиньям; но это очень полезный напиток, когда он свежий, и некоторым людям он нравится; поэтому распоряжение им останется за хозяйкой: обязанность молочницы — избавиться от него. Затем она должна ошпарить кипятком и вычистить каждую использованную ею утварь; вычистить щеткой маслобойку, вымыть горшки для сливок, для очистки которых, вероятно, потребуется немного обычной соды; все вытереть насухо и поставить в такое положение, где солнце может достигать их в течение короткого времени, чтобы освежить их.

2369. В Девоншире, знаменитом своей системой молочного хозяйства, молоко всегда ошпаривают. Молочные кастрюли, которые сделаны из жести и вмещают от 10 до 12 кварт, после того как постоят 10–12 часов, ставят на горячую железную плиту над печью, пока на поверхности не образуются сливки, на что указывают пузырьки воздуха, поднимающиеся сквозь молоко и образующие волдыри на поверхностном слое сливок. Это указывает на приближение к точке кипения: и сосуд теперь снимают, чтобы он остыл. Когда он достаточно остынет, то есть станет совсем холодным, сливки снимают лопаткой: это теперь те самые густые сливки, которыми так славится Девоншир. Теперь их помещают в маслобойку и сбивают до тех пор, пока не получится масло, что обычно происходит гораздо быстрее, чем при другом процессе. Масло, приготовленное таким образом, содержит больше казеина, чем масло, приготовленное обычным способом, но хранится не так долго.

2370. Часто обсуждается вопрос, насколько экономично для семей держать коров и делать собственное масло. Подсчитано, что хорошая корова обходится с 1 мая по 1 октября, при хорошем, но экономичном содержании, в 5 фунтов 16 шиллингов 6 пенсов; а с 1 октября по 30 апреля — в 10 фунтов 2 шиллинга 6 пенсов. За это время она должна дать 227 фунтов масла, помимо снятого молока. Конечно, если требуются цельное молоко и сливки, это уменьшит количество масла.

2371. Помимо сбивания масла и поддержания порядка в своей молочной, молочница отвечает за всю продукцию, передавая ее кухарке, дворецкому или горничной по мере необходимости; и ей будет полезно вести точный учет как того, что она получает, так и того, как и когда она этим распоряжается.

ОБЯЗАННОСТИ ПРАЧКИ.

2372. На прачку возлагается обязанность стирки и приведения в порядок семейного белья — должность большой важности там, где вся стирка производится дома; но в больших городах, где мало удобств для отбеливания и сушки, это в основном делается профессиональными прачками и компаниями, которые применяют для этой цели механические и химические процессы. Однако предполагается, что эти процессы повреждают ткань белья; и во многих семьях тонкое белье, хлопок и муслин стирают и приводят в порядок дома, даже если основная часть стирки отдается на сторону. В загородных и пригородных домах, где существуют большие удобства, стирка дома более распространена, а в сельской местности — повсеместна.

2373. Прачечное заведение состоит из стиральной, гладильной и сушильной комнат, а иногда и сушильного шкафа, нагреваемого печами. Стиральная, вероятно, будет примыкать к кухне; но лучше, чтобы она была полностью отделена от нее и была одноэтажной, с воронкой или шахтой для отвода пара. Она будет размера, соразмерного объему стирки, которую необходимо выполнить. Ряд кадок, круглых или продолговатых, напротив и с наклоном к свету, более узких внизу, чем вверху, для удобства наклона над ними, и установленных на высоте, удобной для пользующихся ими женщин; каждая кадка имеет кран для горячей и холодной воды, а другой — в дне, сообщающийся со стоками, для слива грязной воды. Также следует установить бойлер и печь, соразмерные по размеру потребностям семьи. Пол должен быть из йоркского камня, уложенного на кирпичные столбы, с хорошим дренажем, или из асфальта, с легким наклоном к желобу, соединенному со стоком.

2374. Рядом с отбельной требуется вторая комната, примерно такого же размера, для глажения, сушки и глажки на катке. Содержимое этой комнаты должно включать гладильную доску напротив света; прочный стол из белой ели, длиной около двенадцати или четырнадцати футов и шириной около трех с половиной футов, с ящиками для гладильных одеял; каток в одном углу и сушилки для белья для сушки и проветривания; шкафы для хранения различных утюгов, крахмала и других предметов, используемых при глажении; горячую плиту, встроенную в дымоход, с печью под ней для нагрева утюгов; иногда устроенную с дымоходом для проведения горячего воздуха по комнате для сушки. Однако в этом случае в потолке должна быть воронка для вентиляции и отвода пара; но лучшее устройство — иметь примыкающий сушильный шкаф с горячим воздухом, нагреваемый трубами с горячим воздухом и обшитый железом, с надлежащими приспособлениями для отвода пара, и сушилками на роликах, движущимися в пазах, чтобы задвигать их внутрь для сушки. Это оставляет прачечную свободной от вредных испарений.

2375. Прачка должна начать свою работу в понедельник утром с тщательного осмотра вещей, вверенных ее заботе, и внести их в книгу стирки; отделив белое белье и воротнички, простыни и нательное белье в одну кучу, тонкий муслин — в другую, цветные хлопчатобумажные и льняные ткани — в третью, шерстяные — в четвертую, а более грубые кухонные и другие жирные тряпки — в пятую. Каждая вещь должна быть осмотрена на предмет пятен от чернил или жира, а также пятен от фруктов или вина. Пятна от чернил удаляются путем погружения части ткани в горячую воду, а затем, разложив ее ровно на руке или на тыльной стороне ложки, наливания нескольких капель щавелевой кислоты или солей щавеля на пятно от чернил, растирания и полоскания в холодной воде до удаления; жирные пятна — путем натирания желтым мылом и полоскания в горячей воде; фруктовые и винные пятна — путем погружения в раствор нашатырного спирта или винного спирта и полоскания.

2376. После того как каждая вещь была осмотрена и рассортирована, простыни и тонкое белье следует поместить в одну из кадок и просто залить теплой водой, в которой была растворена и смешана небольшая порция соды, и оставить там замачиваться до утра. Жирные тряпки и более грязные вещи следует положить замачиваться в другую кадку, в раствор, состоящий из 1/2 фунта негашеной извести на каждые 6 кварт воды, которая кипятилась в течение двух часов, затем оставлена отстаиваться и процежена, когда стала прозрачной. Каждую вещь следует прополоскать в этом растворе, чтобы тщательно намочить, и оставить замачиваться до утра, просто покрыв ее им, когда вещи прижаты друг к другу. Теперь следует наполнить медные котлы и бойлеры и приготовить дрова, чтобы их можно было зажечь.

2377. Рано утром следующего дня следует зажечь огонь, и, как только можно будет получить горячую воду, начать стирку; простыни и нательное белье, которые нужно отбелить утром, следует взять первыми; каждую вещь по очереди вынимать из щелока, в котором она замачивалась, полоскать, тереть, выжимать и откладывать в сторону до тех пор, пока кадка не опустеет, после чего грязную воду слить. Кадку следует снова наполнить теплой водой, около 80°, в которую снова погрузить вещи, и каждую тщательно пройти мылом и потереть. Новички в этом деле иногда трут белье о кожу; более опытные прачки трут одну поверхность белья о другую, что бережет их руки и позволяет им продолжать работу гораздо дольше, помимо экономии времени, так как две части очищаются одновременно.

2378. После этой первой стирки белье следует поместить во вторую воду, настолько горячую, какую может выдержать рука, и снова потереть каждую часть, осматривая каждую часть на предмет пятен, которые еще не удалены, которые требуют повторного намыливания и трения до полной чистоты; затем прополоскать и выжать, более крупные и прочные вещи — двумя женщинами; более мелкие и деликатные вещи требуют более бережного обращения.

2379. Чтобы удалить каждую частицу мыла и получить хороший цвет, их теперь следует поместить и кипятить около полутора часов в медном котле, в котором была растворена сода в пропорции чайной ложки на каждые два галлона воды. Некоторые очень осторожные прачки кладут белье в холщовый мешок, чтобы защитить его от пены и стенок медного котла. Когда его вынимают, его следует снова прополоскать, сначала в чистой горячей воде, а затем в большом количестве холодной воды, слегка подкрашенной синькой, и снова выжать насухо. Теперь его следует вынуть из стиральной и повесить сушиться или разложить отбеливаться, если есть удобства для этого; и чем раньше в течение дня это будет сделано, тем чище и белее будет белье.

2380. Цветные муслины, хлопок и лен требуют более мягкого обращения; любое применение соды выведет цвет, а замачивание на всю ночь, даже в чистой воде, ухудшает более нежные оттенки. Когда они готовы к стирке, если они не слишком грязные, их следует положить в холодную воду и стирать очень быстро, используя обычное желтое мыло, которое следует немедленно смыть. Одну вещь следует стирать за раз и немедленно прополаскивать, прежде чем намокнут другие. Когда они тщательно выстираны, их следует прополоскать по очереди в мягкой воде, в которой была растворена обычная соль в пропорции горсти на три или четыре галлона, а затем осторожно выжать, как только прополоскали, с как можно меньшим скручиванием, а затем повесить сушиться. Вещи нежных цветов не следует подвергать воздействию солнца, а сушить в тени, используя чистые веревки и деревянные прищепки.

2381. Шерстяные вещи склонны к усадке, если фланель не была хорошо усажена перед пошивом. Эта склонность увеличивается при использовании очень горячей воды: холодная вода была бы лучшей для стирки шерстяных вещей; но, поскольку это не удалило бы грязь, рекомендуются теплая вода, около 85°, и желтое мыло. Когда они тщательно выстираны в этом, их нужно хорошо прополоскать в холодной воде, чтобы удалить мыло.

2382. Жирные тряпки, которые замачивались всю ночь в описанной жидкости, следует теперь выстирать с мылом и водой, настолько горячей, какую могут выдержать руки, сначала в одной воде, и прополоскать во второй; а затем кипятить в течение двух часов в воде, в которой растворено немного соды. Когда их вынимают, их следует прополоскать в холодной воде и разложить или повесить сушиться.

2383. Шелковые носовые платки требуют стирки отдельно. Когда они содержат нюхательный табак, их следует замачивать отдельно в теплой воде два или три часа; их следует прополоскать и положить замачиваться с другими в холодную воду на час или два; затем стирать в теплой воде, намыливая их по мере стирки. Если это не удаляет все пятна, их следует выстирать второй раз в аналогичной воде, а когда закончено, прополоскать в мягкой воде, в которой была растворена горсть обычной соли. При стирке шерстяных платьев или шерстяных платьев следует снять пояс на талии и подкладку внизу, а также везде, где они собраны в складки; а в мебели — подгибы и сборки. Черное шелковое платье, если оно очень грязное, нужно стирать; но если оно только испачкано, достаточно замачивания на двадцать четыре часа; если оно старое и ржавое, на каждый галлон воды следует добавить пинту обычного спирта, что является улучшением при любых обстоятельствах. Независимо от того, замачивалось оно или стиралось, его следует повесить стекать и сушить без выжимания.

2384. Атласные и шелковые ленты, как белые, так и цветные, можно чистить таким же образом.

2385. Шелк после стирки следует сушить в тени, на сушилке для белья, следя за тем, чтобы он оставался гладким и без морщин. Если он черный или синий, его состояние улучшится, если снова положить его на стол, когда он высохнет, и протереть губкой с джином, виски или другим белым спиртом.

2386. Операции следует завершить полосканием кадок, чисткой медных котлов, мытьем полов в стиральной и приведением всего в порядок и чистоту.

2387. Четверг и пятница в прачечной с полной занятостью обычно посвящаются глажке на катке, крахмалению и глажению.

2388. Белье, хлопок и другие ткани после стирки и сушки делаются гладкими и блестящими с помощью глажки на катке и утюгом. Процесс глажки на катке, который заключается просто в пропускании их между роликами, подвергающимися очень значительному давлению, создаваемому весом, ограничивается простынями, полотенцами, столовым бельем и подобными вещами, которые не имеют складок или плиссе. Глажение необходимо для разглаживания нательного белья и готовых изделий из деликатной ткани или собранных в складки. Каток слишком хорошо известен, чтобы нуждаться в описании.

2389. Глажение. Утюги состоят из обычного плоского утюга, который бывает разных размеров, варьирующихся от 4 до 10 дюймов в длину, треугольной формы и от 2,5 до 4,5 дюймов в ширину у широкого конца; овального утюга, который используется для более деликатных вещей; и коробочного утюга, который является полым и нагревается раскаленным железом, вставленным в коробку. Итальянский утюг — это полая трубка, гладкая снаружи и поднятая на тонком пьедестале с ножкой. В полый цилиндр вставляется раскаленное железо, которое нагревает его; а гладкая внешняя сторона последнего используется для разглаживания таких вещей, как оборки и плиссированные изделия. Машины для гофрирования и плиссировки используются для своего рода плиссировки, где требуется большая регулярность, при этом изделия пропускаются через два железных ролика, рифленых так, чтобы соответствовать виду требуемой складки или сгиба.

2390. Крахмаление — это процесс, при помощи которого определенным частям белья, таким как воротник и перед рубашек, придается жесткость путем погружения их в пасту, приготовленную из крахмала, сваренного в воде, смешанного с небольшим количеством гуммиарабика, где требуется дополнительная жесткость.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРАХМАЛ.

2391. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1/2 пинты холодной воды и 1 кварту кипящей воды на каждые 2 столовые ложки крахмала.

Способ приготовления. Поместите крахмал в довольно большую миску; залейте его холодной водой и хорошо перемешайте смесь деревянной ложкой, пока она не станет совершенно свободной от комков и вполне гладкой. Затем отнесите миску к огню, и пока вода в чайнике или бойлере действительно кипит, залейте ею крахмал, постоянно помешивая. Если приготовить его таким образом должным образом, крахмал не потребует дальнейшего кипячения; но если вода не кипит, когда ее добавляют к крахмалу, он не загустеет, и его нужно будет поместить в чистую кастрюлю и помешивать над огнем, пока он не закипит. Снимите его с огня, процедите в чистую миску, накройте, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности, и, когда он достаточно остынет, чтобы можно было опустить в него руку, крахмальте вещи. Многие люди, чтобы придать белью блестящий и гладкий вид при глажении, размешивают в крахмале два или три раза кусочек восковой свечи, что также предотвращает прилипание утюга.

2392. Когда «вещи для крахмаления» выстираны, высушены и сняты с веревок, их следует окунуть в горячий крахмал, приготовленный по инструкции, отжать из него, а затем просто окунуть в холодную воду и немедленно отжать насухо. Если тонкие вещи выжимать или грубо с ними обращаться, они очень легко рвутся; поэтому в этом отношении нельзя проявлять слишком много осторожности. Если это кружево, хлопните его между ладонями несколько раз, что поможет очистить его; затем приготовьте на столе большое чистое полотенце или ткань; встряхните накрахмаленные вещи, разложите их на ткани, плотно сверните и оставьте на три или четыре часа, после чего вещи будут готовы к глажению.

2393. Чтобы уметь правильно гладить, требуется много практики и опыта. Необходимо соблюдать строгую чистоту всей гладильной утвари, так как, если это не так, даже самый опытный гладильщик не сможет сделать вещи чистыми и свободными от пятен и т. д. Протерев свой гладильный стол, прачка должна положить на него грубую ткань, а поверх нее — гладильное одеяло, со своей подставкой и приспособлением для чистки утюга; и, убедившись, что ее утюги совершенно чисты и имеют нужную температуру, она приступает к работе.

2394. Хороший способ — попробовать температуру утюга на грубой ткани или фартуке, прежде чем гладить что-либо тонкое: тогда нет опасности обжечься. Для глажения тонких вещей, таких как воротнички, манжеты, муслин и кружева, нет ничего чище и приятнее в использовании, чем коробочный утюг; его дно блестящее, и, поскольку его никогда не ставят близко к огню, он всегда совершенно чист; однако его следует хранить в сухом месте из-за опасения, что он заржавеет. Щипцы или утюги для гофрирования должны быть помещены в чистый огонь на минуту, затем вынуты, протерты грубой тряпкой, и их температура должна быть проверена на куске бумаги, так как, если не проявлять большой осторожности, они очень быстро могут обжечь.

2395. Юбки муслиновых платьев следует гладить на юбочной доске, покрытой фланелью, а перед рубашек — на меньшей доске, также покрытой фланелью; эта доска помещается между спинкой и передом.

2396. После того как вещи прошли через каток, их также следует прогладить в складках и сборках; разгладить обеденные салфетки, а также скатерти, наволочки и иногда простыни. Пояса фланелевых нижних юбок и плечевые лямки фланелевых жилетов также должны пройти через тот же процесс.

СТАРШАЯ И МЛАДШАЯ НЯНИ.

2397. Детская имеет большое значение в каждой семье, а в знатных семьях, где есть несколько маленьких детей, это заведение, отделенное от остальной семьи, под руководством старшей няни, которой помогают младшие няни, соразмерно объему выполняемой работы. Ответственные обязанности старшей няни начинаются с отлучения ребенка от груди: теперь он должен быть отделен от матери или кормилицы, по крайней мере на время, и заботы няни, которые до сих пор требовались лишь изредка, теперь должны быть полностью посвящены младенцу. Она моет, одевает и кормит его; гуляет с ним и регулирует все его маленькие потребности; и даже в этом раннем возрасте требуется много хороших качеств, чтобы делать это удовлетворительным образом. Терпение и хороший нрав — незаменимые качества; правдивость, чистота манер, тщательная чистота, а также покорность и послушание — почти столь же важны. Она также должна быть знакома с искусством глажения и отделки маленьких чепчиков и быть ловкой в обращении с иголкой.

2398. Существует немалое искусство в том, чтобы носить младенца так, чтобы было удобно и ему, и няне. Если она постоянно носит его в вертикальном положении на руке и прижимает слишком плотно к груди, желудок ребенка может сдавливаться, а спина — уставать. Для собственного удобства хорошая няня будет часто менять это положение, перекладывая ребенка с одной руки на другую, а иногда укладывая его на обе руки, слегка приподняв голову. Обучая ребенка ходить и направляя его за руку, она должна время от времени менять руку, чтобы избежать поднятия одного плеча выше другого. Только так следует учить ребенка ходить; вожжи и другие нелепые приспособления, которые заставляют младенца прилагать усилия, подавая плечи и голову вперед, прежде чем он научится владеть своими конечностями, лишь сделают его слабым и замедлят его развитие.

2399. У большинства детей есть какие-то дурные привычки, от которых их необходимо отучать; но этого никогда нельзя достичь суровостью, не породив при этом худших зол: доброта, настойчивость и терпение няни здесь имеют величайшее значение. Когда одной из таких привычек является сосание пальцев, пальцы иногда натирают горьким алоэ или каким-либо столь же неприятным веществом. У других детей бывают нечистоплотные привычки, которые можно изменить только терпением, настойчивостью и, прежде всего, регулярностью в действиях няни. Ей никогда не следует позволять наказывать детей в этих случаях, да и вообще в любых обстоятельствах. Но если наказания следует избегать, то еще более необходимо, чтобы всякого рода потакания и лесть были столь же запрещены. Уступать всем прихотям ребенка — поднимать его игрушки, когда он бросает их просто из баловства, — было бы невыносимо. Ребенка никогда не следует приучать думать, что другие ниже его, бить собаку или даже камень, о который он споткнулся, как некоторых детей учат глупые няни. Также няне не следует притворяться или показывать испуг при любых мелких происшествиях, которые неизбежно случаются: если ребенок упал, отнеситесь к этому как к пустяку; в противном случае она поощряет дух трусости и робости. Но она должна следить за тем, чтобы такие происшествия не случались часто или не были результатом небрежности.

2400. Няня должна содержать ребенка в максимально возможной чистоте и, в частности, приучать его к опрятности, чтобы он чувствовал себя некомфортно, если это не так; особенно следя за тем, чтобы он не пачкался во время еды. В то же время не следует поощрять тщеславие в отношении внешнего вида чрезмерной заботой об этом, слишком тугой шнуровкой или застегиванием платьев, равно как и формировать маленькую ступню с помощью тесной обуви.

2401. Няням было бы полезно честно и правдиво сообщать родителям о недостатках, которые они замечают в характере очень маленьких детей. Если вовремя принять надлежащие меры, дурные наклонности можно искоренить; но это должно касаться только серьезных недостатков; в противном случае интуитивное восприятие, присущее всем детям, истолкует это как «шпионаж» и «доносительство», к чему никогда не следует прибегать в отношении детей, да и вообще в любом случае.

2402. Таковы заботы, которые ложатся на плечи няни, и ее обязанность — выполнять их лично. В больших домах у нее будут помощницы, число которых соответствует количеству детей, находящихся под ее присмотром. Младшая няня разжигает камины, подметает, моет полы и вытирает пыль в комнатах, застилает кровати, выносит ночные горшки и приносит воду, приносит и уносит еду для детской, моет и одевает всех детей, кроме младенца, и помогает в починке одежды. Там, где есть детская служанка для помощи, она выполняет более грубую часть уборки; и все они едят в детской вместе после того, как дети семьи закончат трапезу.

2403. В небольших семьях, где есть только одна няня, ей помогает горничная или служанка на все руки, которая выполняет более грубую работу и приносит еду в детскую. В таких обстоятельствах она будет находиться под более непосредственным присмотром хозяйки, которая, вероятно, возьмет на себя часть забот о младенце. В более знатных семьях старшей няне обычно разрешается время от времени ужинать или обедать за столом экономки в качестве отдыха, когда все дети здоровы, а ее подчиненные заслуживают доверия.

2404. Там, где няня полностью отвечает за детскую, а мать слишком занята, чтобы делать что-то, кроме ежедневных посещений, желательно, чтобы няня была наблюдательной и обладала некоторыми знаниями о болезнях, свойственных детскому возрасту, а также о простых средствах, которые могут быть полезны до прихода врача или в тех случаях, когда его присутствие не считается необходимым. Все эти мелкие недомогания предваряются симптомами, настолько незначительными, что они заметны только при пристальном наблюдении: например, подергивание бровей, беспокойный сон, скрежет деснами, а при некоторых воспалительных заболеваниях — даже то, что ребенок перестает плакать из страха перед усилением боли, вызванным движением. Прорезывание зубов сопровождается многими из этих симптомов. Корь, молочница, скарлатина, круп, коклюш и другие детские болезни предваряются хорошо известными симптомами, которые можно облегчить и сделать менее опасными с помощью простых средств, примененных незамедлительно.

2405. Прорезывание зубов обычно является первым серьезным испытанием, влекущим за собой многие другие расстройства. Симптомы наиболее заметны матери: ребенок сосет слабо, а десны у него горячие, воспаленные и опухшие. В этом случае облегчение приносит периодическое натирание их небольшим количеством успокаивающего сиропа миссис Джонсон — ценного и совершенно безопасного лекарства. Эгоистичные и бездумные няни, а порой и матери, иногда дают сердечные капли и снотворные, последствия которых слишком хорошо известны.

2406. Судорожные припадки иногда следуют за лихорадочным беспокойством, вызванным этими причинами; в таком случае следует без промедления сделать горячую ванну и растереть нижние части тела, причем ванна должна быть настолько горячей, насколько это возможно, чтобы не обжечь нежную кожу; в то же время следует немедленно послать за врачом, ибо ни одна няня не должна давать лекарства в этом случае, если только припадки не повторялись и врач не дал ей указаний, как действовать.

2407. Круп — одно из самых тревожных детских заболеваний; оно сопровождается хриплым, каркающим, звенящим кашлем и начинается очень внезапно, особенно у крепких, здоровых детей. Следует немедленно сделать очень горячую ванну, после чего дать рвотное средство — либо в виде рвотного камня, порошка от крупа, либо чайной ложки ипекакуаны, — укутав тело после ванны теплым фланелевым одеялом. Малейшее промедление с ванной или рвотным может стать фатальным; отсюда важность того, чтобы няни, ухаживающие за очень маленькими детьми, были знакомы с симптомами.

2408. Коклюш обычно предваряется стонущим звуком во время сна, которого не могут избежать даже взрослые, подверженные этому заболеванию: за ним следуют сильные приступы кашля, облегчить которые можно лишь незначительно. Ребенка, пораженного этим недугом, следует как можно больше держать на свежем, чистом воздухе, но избегать сквозняков, держать в тепле и обеспечивать обильным питательным кормом. Многие смертельные болезни проистекают из этого бича детства, и по выздоровлении, если возможно, следует сменить обстановку на более чистый воздух.

2409. Глисты — мучение для некоторых детей: симптомы включают неестественную тягу к еде даже после сытного обеда; запоры, внезапно сменяющиеся обратным состоянием; зловонное дыхание, синюшные круги под глазами, увеличенный живот и ковыряние в носу; средства от этого должен назначать врач.

2410. Корь и скарлатина очень похожи на ранних стадиях: головная боль, беспокойство и раздражительность — симптомы обеих болезней. Озноб, сменяющийся жаром кожи; боли в спине и конечностях, сопровождающиеся тошнотой, а в тяжелых случаях — болью в горле; боль в челюстях, затрудненное глотание, слезотечение, при котором глаза становятся красными и воспаленными, в то время как лицо горячее и раскрасневшееся, часто отличают скарлатину от скарлатинозной лихорадки, которая является лишь ее легкой формой.

2411. Пока диагноз неясен, десертная ложка спирта нитрата, разведенного в воде, данная перед сном, вызовет у ребенка легкое потоотделение и проявление сыпи в обоих случаях. При кори она появляется сначала на лице; при скарлатине — на груди; и в обоих случаях следует вызвать врача. При скарлатине тем временем можно давать порошок рвотного камня или ипекакуану.

2412. Во всех случаях чистота, свежий воздух, чистая посуда и частое мытье тела, как няни, так и детей, еще более необходимы в детской, чем в гостиной или в комнате больного, поскольку нежные органы детей более восприимчивы к вредному воздействию запахов и испарений, чем у взрослых.

2413. Будет уместно, если мы завершим это краткое описание обязанностей няни выдержкой из замечательных «Заметок об уходе за больными» Флоренс Найтингейл. Говоря о детях, она отмечает:

2414. «Они гораздо более восприимчивы, чем взрослые, ко всем вредным влияниям. На них воздействуют те же вещи, но гораздо быстрее и серьезнее; недостаток свежего воздуха, надлежащего тепла; отсутствие чистоты в доме, одежде, постельных принадлежностях или теле; неправильное питание, непунктуальность, уныние, недостаток света, слишком много или слишком мало одежды в постели или во время бодрствования». И все это в здоровом состоянии; а затем она цитирует отрывок из лекции о внезапных смертях в младенчестве, чтобы показать важность тщательного ухода за детьми: — «В подавляющем большинстве случаев, когда смерть внезапно постигает младенца или маленького ребенка, это несчастный случай; это не является необходимым, неизбежным результатом какой-либо болезни. То, что, как известно, наносит детям самый серьезный вред, — это испорченный воздух; содержание комнат, где они спят, плотно закрытыми — это их погубление; и если дыхание ребенка нарушено болезнью, всего несколько часов такого испорченного воздуха могут подвергнуть его жизнь опасности, даже если взрослые в комнате не чувствуют никакого неудобства».

2415. Люди, вращающиеся в лучшем обществе, увидят после прочтения книги мисс Найтингейл, что этот «испорченный воздух», «недостаток света», «слишком много или слишком мало одежды» и неправильное питание не ограничиваются Краун-стрит или Сент-Джайлсом; что в Белгравии и на площадях есть свои северные комнаты, куда никогда не проникают солнечные лучи. «Деревянная кровать, два или три матраса, сложенные выше уровня стола, оборка, прикрепленная к раме, — только чудо могло бы полностью высушить или проветрить такую кровать и постельные принадлежности», — это обычная кровать в частном доме, и ничего более нездорового быть не может. «Не обращайтесь со своими детьми как с больными, — подытоживает она, — не пичкайте их чаем. Пусть они едят мясо и пьют молоко или полстакана легкого пива. Дайте им свежие, светлые, солнечные и открытые комнаты, прохладные спальни, много упражнений на свежем воздухе, встречая даже холод, ветер и непогоду в достаточно теплой одежде и при достаточной физической нагрузке, много развлечений и игр; больше свободы и меньше школьного обучения, зубрежки и дрессировки; больше внимания к еде и меньше к лекарствам».

ОБЯЗАННОСТИ СИДЕЛКИ.

2416. Все женщины, вероятно, в какой-то период своей жизни будут призваны выполнять обязанности сиделки, и им следует как можно лучше подготовиться, путем наблюдения и чтения, к тому случаю, когда им может потребоваться выполнить эту роль. Основные требования — это добрый нрав, сострадание к страданиям, сочувствие к страждущим, которыми обладают большинство достойных этого имени женщин, ловкость рук, тихие манеры, любовь к порядку и чистота. При наличии этих качеств желать большего почти не придется; желание облегчить страдания вдохновит на тысячу мелких знаков внимания и поможет преодолеть отвращение, которое могут вызывать некоторые обязанности, связанные с уходом за больным. Когда в дом приходит серьезная болезнь и, вероятно, потребуется длительный уход, будет приглашена профессиональная сиделка, обученная своим обязанностям; но в некоторых семьях, и, будем надеяться, их немало, дамы дома воспротивятся такому решению как невыполнению своего долга. Кроме того, даже когда в конечном итоге приглашается профессиональная сиделка, существует период сомнений и колебаний, пока болезнь еще не проявилась, когда за пациентом необходимо ухаживать; и в этих случаях некоторые из служанок дома должны нести дежурство в комнате больного. Существуют также легкие приступы простуды, гриппа и несчастные случаи в тысячах форм, которым подвержены все, когда домашний уход становится необходимостью; когда болезнь, хотя и не сопровождается опасностью, тем не менее сопровождается нервным раздражением, свойственным болезни, и когда все внимание домашней сиделки становится необходимым.

2417. На первой стадии болезни, пока в доме царят сомнения и некоторое замешательство относительно характера недуга, есть вещи, в которых не может быть сомнений: комната пациента должна содержаться в идеально чистом состоянии, и должны быть приняты меры для надлежащего ухода; ибо первый канон ухода за больными, согласно Флоренс Найтингейл, его апостолу, гласит: «сохраняйте воздух, которым дышит пациент, таким же чистым, как наружный воздух, не охлаждая его». Это можно сделать без какой-либо подготовки, которая могла бы встревожить пациента; при наличии надлежащих окон, открытых каминов и запаса топлива комната может быть такой же свежей, как и снаружи, и поддерживаться при температуре, подходящей для состояния пациента.

2418. Окна, однако, должны открываться сверху, а не снизу, и следует избегать сквозняков; прохладный воздух, поступающий под голову пациента, охлаждает нижние слои воздуха и пол. Заботливая сиделка будет держать дверь закрытой, когда окно открыто; она также позаботится о том, чтобы пациент не находился между дверью и открытым окном, а также между открытым камином и окном. Если пациент прикован к постели, она проследит, чтобы кровать была расположена в хорошо проветриваемой части комнаты, но вне потока воздуха, создаваемого мгновенным открыванием дверей, а также вне линии сквозняка между окном и открытым дымоходом, и чтобы температура в комнате поддерживалась около 64° по Фаренгейту. Там, где необходимо впускать воздух через дверь, окна должны быть закрыты; но мало обстоятельств, при которых хороший воздух можно получить через дверь комнаты; напротив, через нее газы, образующиеся в нижних частях дома, скорее всего, будут затянуты в комнату больного.

2419. Эти меры предосторожности приняты, и предоставлена простая питательная диета, которую желает пациент, вероятно, больше ничего нельзя сделать, если не появятся более серьезные симптомы; в этом случае следует обратиться за медицинской помощью.

2420. Ни при каких обстоятельствах вентиляция комнаты больного не является столь необходимой, как в случаях лихорадочных заболеваний, обычно считающихся инфекционными; таких как сыпной и послеродовой тиф, грипп, коклюш, натуральная и ветряная оспа, скарлатина, корь и рожистое воспаление: все они считаются передающимися через воздух; но существует мало опасности заражения таким путем, при условии, что комната тщательно проветривается. Напротив, если этим пренебречь, сила инфекции значительно возрастает и концентрируется в спертом и нечистом воздухе; она оседает на одежде обслуживающего персонала и посетителей, особенно если она шерстяная, и часто передается другим семьям таким образом.

2421. Поэтому при любых обстоятельствах комната больного должна оставаться такой же свежей и приятной, как открытый воздух, в то время как температура поддерживается искусственным теплом, следя за тем, чтобы огонь горел чисто и не выпускал дым в комнату; чтобы комната была идеально чистой, каждый день протиралась влажной тканью, если пол дощатый; и подметалась после посыпания влажными чайными листьями или другими ароматическими листьями, если пол застлан ковром; чтобы все сосуды опорожнялись и очищались сразу после использования, а не раз в двадцать четыре часа, как это иногда делается. «Ночной горшок, — говорит мисс Найтингейл, — никогда не должен вноситься в комнату больного; все должно быть вынесено непосредственно в туалет, там опорожнено и принесено обратно чистым; в лучших больницах ночной горшок неизвестен». «Я не одобряю, — говорит мисс Найтингейл, — превращение сиделок в горничных — это была бы пустая трата средств; но я видела хирургических сестер, женщин, чьи руки стоили им два или три гинеи в неделю, стоящих на коленях, отмывающих комнату или хижину, потому что они считали, что это не подходит для их пациентов: у этих женщин был истинный дух сиделки».

2422. С плохими запахами иногда борются, посыпая пол небольшим количеством жидкого хлорида извести; окуривание путем сжигания пастилок также является обычным средством для очистки комнаты больного. Они полезны, но только в том смысле, на который намекнул медицинский лектор, начавший свою лекцию так: — «Окуривания, джентльмены, имеют существенное значение; они создают такой отвратительный запах, что заставляют вас открыть окна и впустить свежий воздух». В этом смысле они полезны, но неэффективны, если причина не устранена и не впущен свежий воздух.

2423. Комната больного должна быть тихой; никаких разговоров, никаких сплетен и, прежде всего, никакого шепота — это абсолютная жестокость по отношению к пациенту; он думает, что его болезнь является предметом обсуждения, и мучительно напрягает слух, чтобы уловить звук. Никакого шуршания платьев, ни скрипучих туфель; там, где ковры убраны, сиделка должна носить туфли на мягкой подошве или из другого бесшумного материала, а ее платье должно быть из мягкого материала, который не шуршит. Мисс Найтингейл осуждает кринолины и цитирует лорда Мельбурна по поводу женщин в комнате больного, который сказал: «Я предпочел бы иметь мужчин вокруг себя, когда болен, чем женщин; требуется очень крепкое здоровье, чтобы терпеть женщин». Неблагодарный человек! Но абсолютная тишина необходима в комнате больного.

2424. Никогда не позволяйте пациенту проснуться от первого сна из-за шума, никогда не будите его чем-то вроде сюрприза. Всегда сидите в комнате так, чтобы пациент видел вас, и чтобы ему не нужно было поворачиваться, разговаривая с вами. Никогда не заставляйте пациента стоять; никогда не разговаривайте с ним, когда он двигается. Никогда не опирайтесь на кровать больного. Прежде всего, будьте спокойны и решительны с пациентом и предотвращайте любой шум над головой.

2425. Заботливая сиделка, когда пациент покидает постель, широко расправит простыни и откинет одеяла, чтобы тщательно проветрить кровать. Она будет избегать сушки или проветривания чего-либо влажного в комнате больного.

2426. «Это еще одно заблуждение, — говорит Флоренс Найтингейл, — полагать, что ночной воздух вреден; один авторитетный источник сказал мне, что в Лондоне воздух никогда не бывает таким хорошим, как после десяти часов вечера, когда дым уменьшается; но тогда это должен быть воздух снаружи, а не изнутри, и не воздух, испорченный газовыми испарениями». «Большое заблуждение также распространено, — говорит она в другом разделе, — по поводу того, что цветы отравляют воздух в комнате больного: никто никогда не видел, чтобы они переполняли комнату больного; но если бы это было так, они на самом деле поглощают углекислый газ и выделяют кислород». Срезанные цветы также разлагают воду и производят газообразный кислород. Лилии и некоторые другие очень ароматные растения, возможно, могут источать запахи, не подходящие для закрытой комнаты, в то время как атмосфера в комнате больного всегда должна быть свежей и естественной.

2427. «Пациенты, — говорит мисс Найтингейл, — иногда голодают среди изобилия из-за недостатка внимания к способам, которые только и делают возможным для них принимать пищу. Ложка бульона, или аррорута с вином, или какая-либо другая легкая питательная диета должны даваться каждый час, ибо желудок пациента будет отвергать большие порции. У очень слабых пациентов часто наблюдается нервное затруднение при глотании, которое значительно усиливается, если еда не готова и не предложена в тот момент, когда она нужна: сиделка должна уметь различать и знать, когда этот момент приближается».

2428. Диета, подходящая для пациентов, будет в некоторой степени зависеть от их естественных симпатий и антипатий, с которыми сиделке было бы полезно ознакомиться. Бульон полезен и приятен на вкус, но обладает малой питательностью; при выпаривании он дает чайную ложку твердого мяса на пинту воды. Яйца не эквивалентны такому же весу мяса. Аррорут менее питателен, чем мука. Сливочное масло — самый легкий и легкоусвояемый вид жира. Сливки при некоторых заболеваниях невозможно заменить. Но, подытоживая некоторыми полезными максимами мисс Найтингейл: — Наблюдение — лучший проводник сиделки, а аппетит пациента — правило. Полпинты молока равны четверти фунта мяса. Бульон — наименее питательная пища, даваемая больным; а чай и кофе, по ее мнению, слишком исключены из комнаты больного.

МЕСЯЧНАЯ СИДЕЛКА.

2429. Выбор месячной сиделки имеет первостепенное значение; и в случае молодой матери с ее первым ребенком ей было бы хорошо искать совета и наставления у своих более опытных родственниц в этом вопросе. Прежде всего, крайне важно нанять месячную сиделку заблаговременно, так как, если она компетентна и умела, ее услуги будут востребованы за месяцы вперед; у хорошей сиделки редко бывает много свободного времени. Есть некоторые качества, которыми, очевидно, должна обладать сиделка: она должна быть безупречно чистой и опрятной в своем внешнем виде; честной, трезвой и бесшумной в своих движениях; должна обладать естественной любовью к детям и иметь крепкие нервы на случай чрезвычайных ситуаций. Нюханье табака и употребление спиртных напитков не должны входить в число ее привычек; но, к счастью, они встречаются гораздо реже, чем в прежние времена.

2430. Получая, как она часто будет, инструкции от врача, она должна помнить о них и тщательно их выполнять. В тех случаях, когда она не чувствует себя достаточно информированной, она должна спросить совета у врача и не брать на себя ответственность давать лекарства и т. д. без его ведома.

2431. Месячная сиделка должна быть в возрасте от 30 до 50 лет, достаточно взрослой, чтобы иметь небольшой опыт, и в то же время не слишком старой или немощной, чтобы быть способной выполнять различные обязанности, требующие силы и физической бодрости. Она должна уметь проснуться в тот момент, когда ее позовут — в любой час ночи, чтобы потребности матери или ребенка были немедленно удовлетворены. Добрый нрав в сочетании с добрым и мягким характером обязателен; и, хотя сиделке часто придется многое терпеть от причуд и капризов больной, она должна делать на это скидку и сдерживать свой нрав, в то же время проявляя свою власть, когда это необходимо.

2432. Что сиделка должна делать в плане уборки и вытирания пыли в комнате своей госпожи, зависит исключительно от того, какой штат прислуги содержится. Там, где много слуг, сиделке, конечно, не нужно делать ничего, кроме как ухаживать за своей пациенткой и звонить в колокольчик, если ей что-то понадобится. Там, где количество прислуги ограничено, она не должна возражать против поддержания порядка в своей комнате; то есть подметать и вытирать пыль каждое утро. Если необходимы камины, горничная всегда должна чистить решетку и делать все необходимое в этом плане, так как это довольно грязная работа, которая испачкала бы платье сиделки и сделала бы ее непригодной для того, чтобы подходить к кровати или брать младенца, не испачкав его одежду. В небольших домах сиделка также должна сама приносить вещи, которые ей могут понадобиться, а не звонить каждый раз, когда ей что-то нужно; и она, конечно, не должна оставлять свою больную, пока не убедится, что все в порядке; и только на несколько минут. Находясь внизу и в компании других слуг, сиделка не должна повторять то, что она могла слышать в комнате своей госпожи, так как болтливая сиделка может нанести большой вред. Поскольку в большинстве домов месячную сиделку обычно вызывают за несколько дней до того, как могут потребоваться ее услуги, она должна убедиться, что все готово; чтобы не было суеты и спешки в момент родов. Она должна держать две пары простыней тщательно проветренными, а также ночные рубашки, фланели и т. д. Все вещи, которые потребуются для того, чтобы одеть ребенка в первый раз, должны быть заранее положены в корзину в том порядке, в котором их нужно надевать; а также ножницы, нитки, несколько кусочков мягкой льняной ткани и два или три фланелевых квадрата. Если предполагается немедленно использовать колыбель, сиделка должна убедиться, что матрасы, подушки и т. д. хорошо проветрены; и если это не было сделано до ее приезда, она должна помочь в покрытии и украшении ее, подготовив для маленького обитателя. Месячная сиделка должна быть искусной в шитье, так как, если она находится в доме некоторое время до рождения ребенка, ей потребуется какая-то работа такого рода, чтобы занять свое время. Она также должна понимать, как делать маленькие чепчики, хотя мы вряд ли можем сказать, что это одна из обязанностей сиделки. Поскольку большинство детей не носят чепчиков, кроме как на улице, ее способности в этом плане не будут сильно востребованы.

2433. Сиделка должна стараться сделать свою комнату как можно более жизнерадостной и всегда содержать ее в чистоте и порядке. Она должна опорожнять ночные сосуды сразу после использования и ни в коем случае не ставить вещи под кровать. Грязные детские пеленки следует сворачивать и класть в таз, откуда их нужно каждое утро выстирывать и вывешивать сушиться: тогда они будут в пригодном состоянии для отправки прачке; и их ни в коем случае нельзя оставлять грязными, а делать это каждое утро таким образом. Спальня должна содержаться в полумраке, особенно в течение первой недели или десяти дней; при регулярной температуре и как можно более свободной от сквозняков, в то же время хорошо проветриваемой и свободной от неприятных запахов.

2434. Младенец в течение месяца не должен подвергаться воздействию яркого света или большого количества воздуха; и при переноске его по коридорам, лестницам и т. д. сиделка всегда должна надевать на него головную фланель, чтобы защитить глаза и уши от потоков воздуха. По поводу ухода за детьми мы должны отослать наших читателей к следующим главам; и нам остается только сказать в заключение, что хорошая сиделка должна понимать симптомы различных болезней, свойственных этому периоду, так как во всех случаях профилактика лучше лечения. Поскольку молодые матери с первым ребенком очень часто поначалу испытывают проблемы с грудью, сиделка должна понимать искусство опорожнения ее путем сосания или каким-либо другим приспособлением. Если грудь хорошо сцеживать, будет мало опасности воспаления; а так как младенец поначалу не может взять все необходимое, нужно что-то сделать, чтобы сбить воспаление. Это одна из величайших трудностей, с которыми приходится сталкиваться сиделке, и мы можем только посоветовать ей быть очень настойчивой, хорошо растирать грудь и позволять младенцу сосать как можно скорее и как можно чаще, пока она не придет в надлежащее состояние.

КОРМИЛИЦА.

2435. Мы знаем, что, по мнению некоторых дам, нет домашней темы, в течение определенного периода их замужней жизни, более чреватой досадой и беспокойством, чем этот вечно плодотворный источник раздражения — «няня»; но, как мы полагаем, есть тысячи превосходных жен и матерей, которые проходят через жизнь, даже не имея временных раздоров на кухне или не страдая от состояния моральной лихорадки все время господства няни в детской или спальне. Наш собственный опыт доказывает, что, хотя многие неквалифицированные лица выдают себя перед дамами за полностью компетентных для выполнения обязанностей, которые они так опрометчиво и нечестно берутся выполнять, и тем самым подвергают себя недоброжелательности и заслуженному порицанию, все же есть очень многие, полностью равные законному осуществлению того, за что они берутся; и если они не во всех случаях доставляют полное удовлетворение, часть вины — а иногда и большая ее часть — может быть честно отнесена на счет самих дам, которые во многих случаях настолько впечатлены правильностью своего собственного метода выполнения всего, что настаивают на принятии их системы в предпочтение системе няни, чей план, вероятно, основан на всесторонней предусмотрительности и доведен до совершенства во всех своих деталях богатым опытом.

2436. Во всех наших замечаниях на эту тему мы должны с мягкостью помнить о слое общества, из которого набираются наши няни; и о том, что те, кто делает свою обязанность предметом изучения и называются профессиональными нянями, должны многое терпеть от капризов и эгоизма своих работодателей; в то время как другие вынуждены заниматься этим из похвального мотива прокормить своих собственных детей, и, выполняя эту цель, слишком часто бывают эгоистичны и чувственны, выполняя, без дальнейшего интереса, чем это совместимо с их собственной выгодой, рутину обычных обязанностей.

2437. Правильно говоря, есть две няни — няня для матери и няня для ребенка, или месячная и кормилица. О первой мы уже говорили, а теперь перейдем к описанию обязанностей второй и добавим некоторые предложения относительно ее возраста, физического здоровья и морального поведения, предметов первостепенной важности, насколько это касается вверенного ей подопечного, и поэтому требующих некоторых особых замечаний.

2438. Когда из-за болезни, подавления молока, несчастного случая или какого-либо естественного процесса мать лишается удовольствия растить своего младенца, становится необходимым сразу же искать подходящую замену, чтобы ребенок не пострадал из-за какого-либо ненужного промедления, физической потери из-за лишения его естественной пищи. Первое соображение должно касаться возраста, состояния здоровья и характера.

2439. Возраст, по возможности, должен быть не менее двадцати и не превышать тридцати лет, при здоровье, крепком во всех отношениях, и теле, свободном от любых высыпаний или местных дефектов. Лучшим доказательством здорового состояния будет ясный открытый вид женщины, румяный тон кожи, полное, круглое и упругое состояние груди и, особенно, эректильное, твердое состояние соска, который во всех нездоровых состояниях тела является висячим, дряблым и расслабленным; в этом случае молоко обязательно будет несовершенным по своей организации и, следовательно, дефицитным по своим питательным качествам. Аппетит — еще один показатель здоровья у кормящей няни или матери; ибо невозможно, чтобы женщина могла кормить своего ребенка, не имея соответствующего аппетита; и хотя чрезмерная тяга к еде не является ни желательной, ни необходимой, естественная бодрость должна ощущаться во время еды, а пища должна ожидаться и приносить удовольствие.

2440. Помимо здоровья, необходимо учитывать моральное состояние няни, или ту умственную дисциплину или принцип поведения, которые удержали бы няню от того, чтобы в любое время удовлетворять свои собственные удовольствия и аппетиты ценой страданий ее младенческого подопечного.

2441. Добросовестность и честность, которые предотвратили бы подобные действия няни, к сожалению, очень редки; и многие няни, вместо того чтобы отказаться от удовольствия съесть любимое блюдо, хотя и морально уверены в эффекте, который оно окажет на ребенка, при первой же возможности будут с жадностью питаться жареным мясом, капустой, огурцами, соленьями или другими грубыми и вредными продуктами, вопреки всем данным приказам или доверию, оказанному их слову, здравому смыслу и человечности. И когда младенец впоследствии корчится от боли, а ночь беспокойства тревожит мать, посылают за врачом, и няня, скрывая свою недобросовестность ложью, последствия ее обжорства лечатся как болезнь, и бедного младенца несколько дней пичкают лекарствами, которые могут принести ему мало, если вообще какую-либо пользу, и, по всей вероятности, существенно замедлить его физическое развитие. Эгоистичная няня в своем невежестве также верит, что до тех пор, пока она сама не испытывает никаких предупреждающих симптомов, ребенок не может страдать; и, будучи уверенной, что, какова бы ни была причина его криков и метаний, ни она, ни то, что она съела, не имеют к этому никакого отношения, с этой лестной уверенностью в сердце она выжидает своего часа и устраивает еще один роскошный пир из запретных лакомств, пока растущее расстройство здоровья ребенка или предательство со стороны кухни не открывают глаза матери и врачу на беспринципное поведение няни. Во всех таких случаях младенца следует избавить от применения лекарств, а в качестве полезного исправительного средства для самой няни и облегчения для ее подопечного — дать няне хорошую порцию лекарства.

2442. Что касается диеты кормилицы, то первый важный момент — установить ранние и определенные часы для каждого приема пищи; и мать должна следить за тем, чтобы никакая причина никогда не мешала их пунктуальности. Сама пища должна быть легкой, легкоусвояемой и простой. Вареное или жареное мясо с хлебом и картофелем, с периодическим добавлением саго, риса или пудинга из тапиоки, должно составлять обед — единственный прием пищи, требующий особого комментария; бульонов, зеленых овощей и всех кислых или соленых продуктов следует избегать. Свежую рыбу можно употреблять один или два раза в неделю; но она недостаточно питательна, чтобы часто использоваться в качестве основного приема пищи. Если обед принимается рано — в час дня, — не будет необходимости в ланче, который слишком часто, к вреду для ребенка, становится прикрытием для первого обеда. Полпинты стаута с печеньем «Ридинг» в одиннадцать часов будет вполне достаточно между завтраком в восемь и хорошим обедом с пинтой портера в час дня. Около восьми часов вечера можно выпить полпинты стаута с еще одним печеньем, а на ужин, в десять или половину одиннадцатого, пинта портера с ломтиком тоста или небольшим количеством хлеба с сыром может завершить питание за день.

2443. Животной пищи раз в двадцать четыре часа вполне достаточно. Все спиртные напитки, кроме крайних случаев, следует избегать; а вино требуется еще реже. При должном количестве простой усвояемой пищи и предписанной пропорции стаута и портера, при ранних часах и регулярности няня будет не только сильной и здоровой сама, но и вполне способной вырастить ребенка здоровым и сильным. Есть два момента, о которых должны помнить все матери, вынужденные нанимать кормилиц, и быть начеку. Первый — никогда не позволять няне давать лекарство младенцу по собственной инициативе: многие имеют такую безумную идею о «целебном превосходстве» касторового масла, что давали бы дозу этого отвратительного жира дважды в неделю и думали бы, что оказали заслуженную услугу ребенку. Следующий момент — внимательно следить, чтобы ради обеспечения ночного сна для себя она не пичкала младенца кордиалом Годфри, сиропом мака или каким-либо наркотическим зельем, чтобы обеспечить спокойствие одному и дать возможность поспать другому. Тот факт, что десятки нянь держат секретные бутылочки с этими смертельными сиропами с целью успокоения своих подопечных, печально известен; и то, что многие используют их в пугающей степени, достаточно очевидно для всех.

2444. Поэтому матери, будучи вынужденной доверять няне, следует использовать свое лучшее усмотрение, чтобы защитить своего ребенка от беспринципного обращения со стороны человека, от которого она должна, в определенной степени, зависеть и доверять; и помнить во всех случаях, вместо того чтобы прибегать к касторовому маслу или седативным средствам, проконсультироваться с врачом для своего младенца, предпочтя это следованию совету своей няни.

ВЫРАЩИВАНИЕ, УХОД И БОЛЕЗНИ МЛАДЕНЧЕСТВА И ДЕТСТВА.

ГЛАВА XLII.

Физиология жизни, иллюстрируемая дыханием, кровообращением и пищеварением.

2445. Уход за младенцами, подобно материнской любви к своему потомству, кажется, рождается вместе с ребенком и является прямым разумом Природы. Поэтому на первый взгляд может показаться столь же непоследовательным и самонадеянным учить женщину, как растить своего младенца, как и наставлять ее в том, как его любить. И все же, хотя Природа, несомненно, является лучшей няней, Искусство делает столь восхитительную приемную мать, что ни одна разумная женщина в своем послушничестве родительства не отказалась бы от наставлений искусства или уроков опыта, чтобы завершить свои обязанности няни. Это правда, что в цивилизованном состоянии общества немногие молодые жены достигают эпохи, делающей их матерями, без некоторого понимания, традиционного или практического, ухода за младенцами: следовательно, случаи, когда женщина предоставлена своему собственному разуму, или тому, что в таком случае можно назвать инстинктом, и вынуждена полагаться только на подсказки природы для благополучия своего ребенка, встречаются крайне редко. Опять же, не каждая женщина одарена одинаковой физической способностью для изнурительных обязанностей матери; и хотя Природа, как общее правило, наделила все женское создание атрибутами, необходимыми для этой самой прекрасной и, в то же время, святейшей функции — здорового выращивания своего потомства, — случаи достаточно многочисленны, чтобы установить исключение, когда мать либо физически, либо социально неспособна взять на себя эти самые приятные обязанности сама, и где, следовательно, она вынуждена полагаться на случайную помощь для тех естественных благ, которые одновременно являются гордостью и радостью матери оказывать своему ребенку.

2446. В этих случаях, будучи вынужденной прибегнуть к услугам наемной помощи, она должна доверить самое дорогое обязательство своей жизни той, кто, исходя из своей социальной сферы, вероятно, имеет представления о воспитании детей, диаметрально противоположные предвзятым идеям матери, и враждебные всем ее чувствам правоты и предрассудкам положения.

2447. Справедливо было сказано — мы думаем, Худом, — что детей бедняков не воспитывают, а «вытаскивают». Как бы шутливо ни казалось это замечание, в нем много правды; и то, что дети, выращенные в зловонных притонах нищеты и бедности, вообще живут, является очевидной аномалией в ходе вещей, которая на первый взгляд, казалось бы, бросает вызов законам санитарного обеспечения и делает пустой тратой времени настаивать на чистом воздухе и физических упражнениях как на необходимых условиях жизни, особенно в том, что касается младенческого существования.

2448. Мы видим тщательную заботу, уделяемую семье детей, все изучено, что может способствовать их личному комфорту — чистый воздух, чистая вода, регулярное омовение, диета, предписанная искусством, и каждая мера предосторожности, принятая медицинским суждением и материнской любовью, для благополучия надежды родителей; и обнаруживаем, несмотря на всю эту заботу и бдительность, болезнь и смерть, вторгающиеся в охраняемое сокровище. Мы обращаемся к зловонию и тьме, которые в каком-нибудь темном дворе сопровождают крепкий выводок, который, покрытый грязью, с грязью и отбросами в качестве игрушек, живет и процветает, и вырастает в мужество, и, в отличие от бледного лица и дряблой плоти аристократического ребенка, демонстрирует силу, бодрость и хорошо развитые тела, и наша вера в силу животворящих элементов воздуха, света и чистоты получает шок, который на первый взгляд показался бы фатальным для подразумеваемых преимуществ этих, в действительности, вседостаточных атрибутов здоровья и жизни.

2449. Но поскольку мы должны будем более подробно остановиться на этой теме в дальнейшем, мы оставим ее рассмотрение на данный момент и вернемся к тому, что мы собирались сказать относительно доверия чужой помощи в воспитании детей. Именно здесь молодая и, вероятно, неопытная мать может найти наши замечания не только помощью, но и утешением для себя, поскольку, зная самую простую и лучшую систему для принятия, она сможет проинструктировать другого и проследить, чтобы ее указания были полностью выполнены.

2450. Человеческое тело, материально рассматриваемое, является прекрасным механизмом, состоящим из многих частей, каждая из которых является центром системы и выполняет свою собственную жизненную функцию независимо от других, и все же зависящую для своей жизненности от гармонии и здоровья целого. Это, по сути, до некоторой степени похоже на часы, которые, будучи однажды заведенными и приведенными в движение, будут продолжать свою функцию записи точного времени только до тех пор, пока каждое колесо, пружина и рычаг выполняют свою назначенную обязанность и в назначенное время; или до тех пор, пока не будет достигнут предел, который человеческая изобретательность отвела его существованию как движущегося автомата, или, другими словами, пока они не остановятся.

2451. То, чем является ключ для механических часов, воздух является для физического человека. Как только воздух попадает в рот и ноздри, легкие расширяются, сердце бьется, кровь устремляется в самую отдаленную часть тела, рот выделяет слюну, чтобы размягчить и мацерировать пищу; печень образует свою желчь, чтобы отделить питательные вещества от переваренной пищи; почки выполняют свою работу; глаз вырабатывает свои слезы, чтобы облегчить движение и придать тот блеск сфере, от которой зависит так много его красоты; и росистая влага просачивается из кожи, защищая тело от крайностей жары и холода и обостряя восприятие осязания и чувства. В тот же миг и в каждой части артерии, как бесчисленные пчелы, повсюду прокладывают слои мышц, костей, зубов и, по сути, подобно коралловому зоофиту, строят континент жизни и материи; в то время как вены, столь же занятые, уносят дебри и отходы, собранные там, где строят артерии-зоофиты, — эти отходы, в свою очередь, переносятся в печень, чтобы там превратиться в желчь.

2452. Все это — а это лишь немногие из жизненных действий, постоянно происходящих — является мгновенным результатом одного вдоха животворящего воздуха. Ни один предмет не может быть более интересным, чем наблюдение за первой искрой жизни, когда она несется с электрической скоростью «через все ворота и аллеи» мягкого, бесчувственного тела младенца. Эффект воздуха на новорожденного ребенка столь же замечателен по своим результатам, сколь удивителен по своим последствиям; но чтобы понять это более вразумительно, необходимо сначала помнить, что жизнь состоит из выполнения трех жизненных функций — ДЫХАНИЯ, КРОВООБРАЩЕНИЯ и ПИЩЕВАРЕНИЯ. Легкие переваривают воздух, забирая из него самый питательный элемент, кислород, чтобы отдать его обедненной крови, которая циркулирует через них. Желудок переваривает пищу и отделяет питательные вещества — хилус — от пищи, которые он отдает крови для развития организма; и кровь, которая понимается под термином кровообращение, переваривает при своем прохождении через легкие питательные вещества — хилус — чтобы придать ей количество и качество, и кислород из воздуха, чтобы придать ей жизненность. Отсюда будет видно, что, говоря в общем, три жизненные функции сводятся к одной — ПИЩЕВАРЕНИЮ; и что легкие являются первичным и наиболее важным из жизненных органов; а дыхание — первой на самом деле, как мы все знаем, она является последней на деле, из всех функций, выполняемых живым телом.

ЛЕГКИЕ. — ДЫХАНИЕ.

2453. Первым эффектом воздуха на младенца является легкая дрожь вокруг губ и углов рта, переходящая в подергивания и, наконец, в судорожное сокращение губ и щек, следствие внезапного холода для нервов лица. Это спазматическое действие вызывает вдох, заставляя воздух устремиться через рот и ноздри и войти в дыхательное горло и верхнюю часть плоских и сжатых легких, которые, подобно губке, частично погруженной в воду, немедленно расширяются. За этим следует несколько слабых всхлипов или одышек, с помощью которых в грудь втягиваются большие объемы воздуха, пока через несколько секунд, когда большая часть легких становится надутой, грудная кость и ребра поднимаются, грудь расширяется, и с внезапным вздрагиванием младенец издает серию громких, резких криков, которые имеют эффект наполнения каждой клетки всего органа воздухом и жизнью. Для тревожной матери первый голос ее ребенка, несомненно, самая сладкая музыка, которую она когда-либо слышала; и чем громче он звучит, тем большей должна быть ее радость, так как это показатель здоровья и силы, и не только показывает идеальное расширение легких, но и то, что процесс жизни начался с бодростью. Приветствовав свое собственное существование, подобно утренней птице, пронзительной нотой радости, младенец прекращает свой крик и, после нескольких коротких всхлипов, обычно переходит в сон или спокойствие.

2454. В тот же самый момент, когда воздух устремляется в легкие, клапан, или заслонка между двумя сторонами сердца — через которую ранее проходила кровь, — закрывается и герметично запечатывается, и кровь, меняя свой путь, устремляется в легкие, теперь расширенные воздухом, которые мы уподобили влажной губке, с которой они имеют не столь уж отдаленное сходство, если заменить воду воздухом. Здесь она получает кислород из атмосферы и хилус, или белую кровь, из переваренной пищи и в одно мгновение становится артериальной кровью — жизненным началом, из которого строится каждое твердое и жидкое вещество организма. Помимо легких, природа предусмотрела другой дыхательный орган, своего рода вспомогательное легкое, которое, помимо того, что служит покровом для тела, вдыхает воздух и выдыхает влагу; это кутикула, или кожа; и связь между кожей и легкими настолько тесна, что все, что повреждает первую, неизбежно затрагивает последние.

2455. Отсюда проистекает затрудненное дыхание, наблюдаемое после ожогов или ошпаривания кутикулы, кашель, который следует за поглощением холода или сырости кожей, стесненное и тяжелое дыхание, испытываемое детьми при всех сыпных заболеваниях, пока сыпь выходит на поверхность, а также горячая, сухая кожа, которая всегда сопровождает застой в легких и лихорадку.

2456. Большое практическое преимущество, которое можно извлечь из этого факта, заключается в знании того, что все, что облегчает состояние одного органа, приносит пользу другому. Отсюда также великая польза горячих ванн при всех поражениях легких или заболеваниях кожи; и причина, по которой воздействие холода или сырости почти во всех случаях сопровождается стеснением в груди, болью в горле, затрудненным дыханием и кашлем. Эти симптомы являются следствием того, что в легких остается большее количество крови, чем это естественно, а кашель — это лишь попытка природы избавиться от препятствия, вызванного присутствием избытка крови в органе дыхания. Горячая ванна, заставляя большее количество крови внезапно прилить к коже, оказывает эффект облегчения легких от избытка крови, а выравнивая кровообращение и способствуя потоотделению через кутикулу, приносит немедленную и прямую пользу как легким, так и организму в целом.

ЖЕЛУДОК — ПИЩЕВАРЕНИЕ.

2457. Органами, которые прямо или косвенно участвуют в процессе пищеварения, являются рот, зубы, язык и пищевод, желудок, тонкий кишечник, поджелудочная железа, слюнные железы и печень. После дыхания пищеварение является главной функцией в экономике жизни, так как без питательной жидкости, переработанной из пищи, нечем было бы восполнять огромные и постоянно возникающие потери организма, вызванные активностью, с которой артерии во все периоды, но особенно в младенчестве и юности, строят каркас и развивают тело. В младенчестве (период, о котором идет речь в настоящем предмете) ряд органов, участвующих в процессе пищеварения, можно свести просто к желудку и печени, или, скорее, к ее секрету — желчи. Желудок представляет собой толстый мышечный мешок, соединенный сверху с пищеводом, а в своей нижней части — с началом тонкого кишечника. Обязанность или функция желудка заключается в том, чтобы выделять из артерий, распределенных по его внутренней поверхности, острую кислую жидкость, называемую желудочным соком; этот сок, при надлежащем смешивании со слюной, размягчает, растворяет и постепенно переваривает пищу или содержимое желудка, превращая все это в мягкую кашицеобразную массу, которая затем переходит в первую часть тонкого кишечника, где она вступает в контакт с желчью из желчного пузыря, которая немедленно разделяет переваренную пищу на две части; одна из них — это белая кремообразная жидкость, называемая хилусом, являющаяся абсолютной концентрацией всех питательных веществ, которая поглощается соответствующими сосудами и, как мы уже говорили, переносится непосредственно к сердцу, чтобы стать кровью и оживиться в легких, обеспечивая тем самым износ и восстановление системы. Здесь необходимо заметить, что желудок может переваривать только твердую пищу, так как жидкости, будучи неспособными к этому процессу, могут только всасываться; и без результата пищеварения животная, по крайней мере человеческая, жизнь не могла бы существовать. Поскольку природа предопределила, что младенческая жизнь должна поддерживаться жидкой пищей, и поскольку без пищеварения тело погибло бы, потребовалось некое приспособление, чтобы справиться с этой трудностью, и это приспособление было найдено в самой природе жидкости, или, другими словами, В МОЛОКЕ. Процесс приготовления сыра, или свежего творога и сыворотки, знаком большинству людей; но поскольку это необходимо для разъяснения нашего предмета, мы кратко повторим его. Внутренняя оболочка, или выстилающий слой желудка теленка, будучи удаленной из органа, подвешивается, как пузырь, для просушки; когда это необходимо, отрезается кусочек, кладется в кувшин, заливается небольшим количеством теплой воды, и через несколько часов он готов к употреблению; полученная таким образом жидкость называется сычужным ферментом. Немного этого фермента, налитого в миску с теплым молоком, мгновенно свертывает большую его часть и отделяет от него количество жидкой сыворотки. Это именно то действие, которое происходит в желудке младенца после каждого кормления грудью. Причина в обоих случаях одна и та же: кислота желудочного сока в желудке младенца немедленно превращает молоко в мягкий сыр. Именно желудочный сок, прилипший к желудку теленка и извлеченный водой, образуя сычужный фермент, создает творог в миске. Творожистое вещество, будучи твердым, немедленно подвергается процессу пищеварения, разделяется желчью на хилус и через несколько часов находит путь к сердцу младенца, чтобы стать кровью и начать архитектуру его маленького тела. Это простой процесс пищеварения ребенка: молоко превращается в сыр, сыр в хилус, хилус в кровь, а кровь в плоть, кости и оболочки — как проста причина, но как возвышенны и удивительны последствия!

2458. Мы описали наиболее важные из трех функций, происходящих в теле младенца — дыхание и пищеварение; третью, а именно кровообращение, мы вряд ли считаем необходимым рассматривать, поскольку она не требуется для нужд няни и матери; поэтому мы опустим ее описание и перейдем от теоретических к более практическим соображениям. Дети со слабым телосложением с такой же вероятностью могут родиться у крепких родителей, зарабатывающих на хлеб тяжелым трудом, как и у потомства роскоши и достатка; и, действительно, противоречит обычному провидению природы полагать, что дети трудолюбивых и нуждающихся более выносливы и энергичны, чем дети родителей, благословленных покоем и достатком.

2459. Все дети приходят в мир в одинаковой молящей беспомощности, с одинаковой общей организацией и потребностями, требуя либо от пробудившейся материнской любви, либо от памяти о материнском чувстве у няни, либо от обычных призывов человечности у тех, кто берет на себя самые ранние обязанности по уходу за младенцем, одинаковой помощи, защиты и одинаковой заботы.

МЛАДЕНЕЦ.

2460. Мы уже описали явления, вызываемые у новорожденного ребенка контактом с воздухом, который после ряда мышечных подергиваний наделяется голосом и возвещает о своем появлении громкой, но короткой чередой криков. Но хотя это общее правило, иногда случается (по причинам, которые здесь нет необходимости объяснять), что младенец не кричит и не издает никаких слышимых звуков, или если издает, то они настолько слабы, что их едва можно различить как человеческие акценты, ясно указывая на то, что жизнь для нового посетителя пока не является ни даром, ни благословением; младенец, по сути, находится в состоянии приостановленной или несовершенной жизнедеятельности — состоянии квазисуществования, близко приближающемся к состоянию мертворождения.

2461. Как только это состояние обнаружено, ребенка следует повернуть на правый бок и всю длину позвоночника, от головы вниз, растирать всеми пальцами правой руки, резко и быстро, без перерыва, пока быстрое действие не вызовет не только тепло, но и электричество в этой части, и пока громкие и резкие крики ребенка полностью не расширят легкие и удовлетворительно не установят его жизнь. Операция редко потребует более минуты для выполнения и еще реже требует повторения. Если под рукой есть бренди, пальцы перед растиранием можно окунуть в него или в любой другой спирт.

2462. Существует еще одно состояние того, что мы можем назвать «немыми родами», когда ребенок делает лишь короткие безрезультатные вздохи, причем с интервалами в минуту или две, когда губы, веки и пальцы становятся темно-фиолетового или сланцевого цвета, иногда половина тела остается белой, в то время как другая половина, которая сначала была смуглой, темнеет до синюшного оттенка. Это состояние младенца объясняется тем, что клапан между двумя сторонами сердца остается открытым, позволяя неоживленной венозной крови попадать в артерии и проникать в кровообращение.

2463. Цель в этом случае, как и в предыдущем, состоит в том, чтобы как можно быстрее расширить легкие, чтобы под внезапным воздействием энергичного вдоха клапан мог быть плотно закрыт, а нечистая кровь, теряя этот путь выхода, направлялась непосредственно в легкие. Поэтому необходимо такое же лечение, как и в предыдущем случае, с добавлением, если растирание вдоль позвоночника не помогло, теплой ванны с температурой около 80°, в которую ребенка следует погрузить по шею, предварительно очистив рот и ноздри от слизи, которая может препятствовать свободному прохождению воздуха.

2464. Во время пребывания в ванне растирание вдоль позвоночника следует продолжать, и если легкие все еще остаются нерасправленными, пока один человек удерживает ребенка в наклонном положении в воде, другой должен вставить трубку небольшого кузнечного меха в одну ноздрю, и, пока рот закрыт, а другая ноздря прижата к трубке рукой помощника, легкие следует медленно надувать ровными порциями воздуха из меха, при этом после каждого надувания руку следует убирать со рта и носа и класть на подложечную область, и ровным давлением выталкивать его обратно через рот. Этот процесс следует продолжать, равномерно надувая и выталкивая воздух из легких, пока с неким трепетным скачком природа не возьмет на себя процесс, и младенец не начнет вздыхать, а затем, наконец, кричать, сначала тихо и слабо, но с каждым глотком воздуха увеличивая продолжительность и силу объема, после чего его следует вынуть из воды и мгновенно завернуть (все, кроме лица и рта) в фланель. Иногда, однако, все эти средства не приводят к появлению звука у ребенка, который будет лежать с синюшными губами и дряблым телом, каждые несколько минут открывая рот с коротким судорожным вздохом, а затем погружаясь в состояние безпульсовой бездеятельности, вероятно, задерживаясь на несколько часов, пока судорожные вздохи не станут все реже, и он не перестанет существовать.

2465. Время, в течение которого это состояние отрицательной жизнедеятельности будет сохраняться в теле младенца, примечательно; и даже когда все предыдущие операции, хотя и длительные, оказывались неэффективными, ребенок часто поправляется от самого простого средства — применения сухого тепла. Вынув ребенка из ванны, положите три или четыре горячих кирпича или плитки на очаг и положите ребенка, свободно завернутого в фланель, на спину вдоль них, следя за тем, чтобы между позвоночником и нагретыми кирпичами или плитками был только один слой фланели. Когда ни один из этих предметов нельзя достать, положите несколько чистых кусков раскаленного угля в жаровню и вытяните ребенка таким же образом вдоль закрытой крышки. По мере того как тепло постепенно распространяется по спинному мозгу, ребенок, который умирал или казался мертвым, часто издает внезапный и энергичный крик, сменяющийся через минуту долгим и сильным воплем, восполняющим по объему и силе предыдущую задержку и мгновенно подтверждающим свое существование каждым усилием, заложенным в его природе.

2466. За этими двумя исключениями — восстановлением функций жизни с помощью указанных нами средств — мы перейдем к рассмотрению ЗДОРОВО РОЖДЕННОГО ребенка. Здесь первое, с чем мы сталкиваемся на пороге исследования и что часто является между матерью и няней не только спорным вопросом, но и вопросом досадного значения, — это плач ребенка; мать в своей естественной тревоге настаивает, что ее младенец должен быть болен, раз он кричит так много или так часто, а няня настаивает, что все дети кричат, и что с ним ничего не случилось, и что крик полезен и, действительно, является особой пользой для младенчества. Тревожная и неопытная мать, хотя и не убежденная этими абстрактными изречениями в истинности или мудрости объяснения, принимает и то, и другое как должное; и, приписывая няне больше знаний и опыта в этом вопросе, чем она может иметь, удовлетворенно смиряется с этим мучением как с вещью, которую необходимо терпеть ради блага ребенка, но в то же время считая это необычайным примером несовершенства природы в отношении человеческого младенца; ибо ее мысли обращаются к тому, что она наблюдала в своем детстве со щенками и котятами, которые, если их грубо не отрывали от матери, редко издавали какие-либо жалобы.

2467. Мы, несомненно, верим, что плач в определенной степени не только способствует здоровью, но и положительно необходим для полного развития и физической экономии существа младенца. Но, придерживаясь этого мнения, мы далеки от того, чтобы верить, что ребенок не очень часто кричит от боли, жажды, недостатка пищи и внимания к своему личному комфорту; но в тоне и выражении детского крика столько же различий, сколько в нотах голоса взрослого; и ухо матери вскоре научится различать резкий раздражительный скулеж при раздражении и лихорадке от более громкого прерывистого крика, который характеризует недостаток тепла и сна. Все эти оттенки выражения в нечленораздельном голосе ребенка каждая няня должна понимать, и каждая мать вскоре научится интерпретировать их с точностью, равной языку.

2468. Нет такой части материнского долга перед ребенком, которую молодая мать должна была бы так скоро сделать своим делом изучить, как голос своего младенца и язык, передаваемый его криком. Изучение это ни сложно, ни трудно; пристальное внимание к его тону и выражению лица ребенка — вот два самых важных момента, требующих внимания. Ключ к обоим мать найдет в своем собственном сердце, а знание своего успеха — в комфорте и улыбке своего младенца. У нас есть две причины — обе веские — для того, чтобы настаивать перед матерями на настоятельной необходимости как можно раньше ознакомиться с природой и потребностями своего ребенка: первая — чтобы, оставшись наедине с ответственностью за ребенка после ухода няни, она могла взять на себя свои новые обязанности с большей уверенностью, чем если бы она была предоставлена самой себе и материнскому инстинкту, без ключа, который вел бы ее через тайны тех призывов, что вибрируют через каждый нерв ее существа; и, во-вторых, чтобы она могла защитить своего ребенка от гнусных практик недобросовестных нянь, которые, успокаивая ум матери ложными утверждениями о характере детского крика, вместо того чтобы терять свой отдых или посвящать время тому, что устранило бы причину страданий, вводят за занавесками те смертоносные наркотики, которые, усыпляя природу, обеспечивают ей самой ночь из многих непрерывных часов. Такие няни, у которых не хватает духу пичкать своих подопечных младенцев, часто полны других схем, чтобы унять этот постоянный и укоризненный крик. Самое частое средство, используемое для этой цели, — дать ему что-нибудь пососать, — что-то, что легко скрыть от матери, — или, когда это невозможно, под предлогом сохранения тепла, няня укрывает его на коленях шалью и под этим прикрытием тайком вставляет палец между пересохшими губами, которые, возможно, стонут от жажды; и под этим бесчеловечным обманом и заблуждением младенец успокаивается, пока природа, лишенная своих желаний, не погружается в беспокойный сон. Это две из наших причин для того, чтобы внушить матерям раннюю, немедленную необходимость симпатического общения со своим ребенком, сразу же изучая его скрытый язык как восхитительную задачу.

2469. Мы должны решительно предостеречь всех матерей ни в коем случае не позволять няне спать с ребенком, никогда самой не ложиться с ним рядом для ночного отдыха, никогда не позволять ему спать в постели родителей и ни в коем случае не держать его дольше, чем абсолютно необходимо, в атмосфере, насыщенной дыханием многих взрослых.

2470. Количество кислорода, необходимое младенцу, настолько велико, а количество, потребляемое людьми среднего и пожилого возраста, и доля углекислого газа, выделяемого обоими, настолько значительны, что младенец, дышащий тем же воздухом, никак не может вести здоровое существование, черпая свою жизненную силу из столь испорченной среды. Это возражение, всегда остающееся в силе, еще более нежелательно в ночное время, когда двери и окна закрыты, и доходит до состояния яда, когда ребенок помещается между двумя взрослыми во время сна и закрывается пологом кровати; и когда, в дополнение к примесям, выдыхаемым из легких, мы помним, в покое и сне, какая большая часть мефитического газа выделяется из кожи.

2471. Матери в полноте своей привязанности верят, что нет гавани, спящей или бодрствующей, где их младенцы могли бы быть в большей безопасности от всех возможных или вероятных опасностей, чем в их собственных объятиях; однако мы поразили бы наших читателей, если бы сообщили им статистическое число младенцев, которые, вопреки материнской заботе и любви, ежегодно убиваются, невольно, самими такими родителями, и это из-за упорства в практике, которую мы так решительно осуждаем. Мать часто, проснувшись, обнаруживает лицо ребенка плотно прижатым между своей грудью и рукой, а его тело жестким и безжизненным; или же настолько завернутым в «головное одеяло» и лежащие сверху постельные принадлежности, что дыхание становится физически невозможным. В таких случаях присяжные в целом выносят вердикт «Случайно задавлен», но вердикт «Небрежное удушение» был бы более в соответствии с истиной и справедливостью. Единственное возможное оправдание, которое может быть приведено как няней, так и матерью для этой предосудительной практики, — это довод о придании тепла младенцу. Но это всегда можно осуществить с помощью дополнительного одеяла в детской кроватке или, если погода особенно холодная, с помощью бутылки с горячей водой, завернутой в фланель и положенной в ноги ребенку; в то время как все уже приведенные возражения — как вытекающие из животного тепла, передаваемого при непосредственном контакте, — полностью устраняются. Существует еще одно зло, сопровождающее совместный сон матери и младенца, которое, что касается последнего, мы считаем столь же грозным, хотя и не столь непосредственным, как другие, и которое всегда влечет за собой в той или иной степени вред для матери. Зло, о котором мы сейчас говорим, — это та самая вредная практика позволять ребенку сосать после того, как мать уснула, обычай, который естественно вытекает из предыдущего и который, как мы уже сказали, вреден как для матери, так и для ребенка. Это вредно для младенца, позволяя ему без контроля впитывать до растяжения жидкость, вяло секретируемую и лишенную тех жизненных принципов, которые недостаток умственной энергии и симпатических призывов ребенка к матери так сильно производят на секретируемое питание, в то время как мать просыпается в состоянии липкого истощения, с головокружением, потемнением в глазах, тошнотой, потерей аппетита и тупой ноющей болью в спине и между лопатками. Фактически, она просыпается вялой и не отдохнувшей от сна, с лихорадочными симптомами и приливами жара, вызванными ее ребенком-вампиром, который, вытягивая из нее здоровье и силы, возбудил в себе набор симптомов, прямо противоположных, но чреватых теми же вредными последствиями — «функциональным расстройством».

МОЛОКО.

2472. Поскольку природа поместила в грудь матери естественную пищу для ее потомства, для каждой размышляющей женщины должно быть самоочевидным, что ее обязанностью становится стремиться, насколько это в ее силах, поддерживать этот резервуар питания в как можно более чистом и бодрящем состоянии; ибо она должна помнить, что количество не является доказательством качества этого питания.

2473. Мать во время кормления грудью, как общее правило, должна избегать всех сидячих занятий, регулярно заниматься физическими упражнениями, сохранять свой ум как можно более живым и приятно занятым, особенно музыкой и пением. Ее диета должна быть легкой и питательной, с надлежащим количеством животной пищи, причем того вида, который дает наибольшее количество питания; и, если пищеварение не является естественно сильным, овощи и фрукты должны составлять очень малую долю общего рациона, а такие препараты, как бульоны, жидкие каши, аррорут и т. д., — еще меньшую. Тапиоку или пудинг из молотого риса, приготовленный с несколькими яйцами, можно употреблять свободно; но всех жидких и слабых напитков, таких как то заблуждение, называемое куриным бульоном, следует избегать, так как они дают очень мало питательных веществ и большую долю метеоризма. Все чисто стимулирующие средства следует избегать, насколько это возможно, особенно спиртные напитки, если только они не принимаются для какой-то особой цели и притом в лечебных целях; но как часть диеты их следует тщательно избегать. Лактация — это всегда истощающий процесс, и по мере того, как ребенок увеличивается в размерах и силе, истощение матери становится значительным и угнетающим. Тогда требуется нечто большее, даже чем обильная диета, чтобы поддерживать ум и тело на уровне, достаточно здоровом, чтобы допустить постоянную и питательную секрецию без ущерба для физической целостности матери или вреда для ребенка, который ее впитывает; и поскольку стимуляторы недопустимы, если не положительно вредны, требуемый заменитель следует искать в солодовом напитке. Для дамы, привыкшей к своей мадере и хересу, это может показаться очень вульгарным напитком для нежной молодой матери вместо более тонкой и концентрированной элегантности вина; но поскольку мы пишем по опыту и с заявленной целью передачи полезных фактов и благотворных средств нашим читателям, мы не позволяем никаким социальным различиям вмешиваться в нашу законную цель.

2474. Мы уже сказали, что кормящая мать должна избегать стимуляторов, особенно спиртных; и хотя что-то в этом роде абсолютно необходимо для поддержания ее сил во время истощающего процесса, это должно быть скорее тонизирующего, чем стимулирующего характера; и поскольку все вина содержат большой процент бренди, они по этой причине менее полезны, чем мог бы быть чистый сок ферментированного винограда. Но есть еще одно соображение, которое следует принять во внимание по этому вопросу; мать должна думать не только о себе, но и о своем младенце. Теперь вина, особенно портвейн, очень часто — действительно, чаще всего — влияют на кишечник ребенка, и то, что могло быть приятным для матери, становится таким образом источником боли и раздражения для ребенка впоследствии. Херес менее подвержен этому возражению, чем другие вина, но все же он очень часто влияет на второго участника, или ребенка, чья мать его принимала.

2475. Девять или двенадцать месяцев, которые женщина обычно кормит грудью, должны быть, в некоторой степени, для большинства матерей периодом лишений и покаяния, и если она не глуха к крикам своего ребенка и нечувствительна к его пинкам и метаниям, и не хочет видеть в таких мышечных проявлениях схваткообразные боли, которые терзают ее ребенка, она будет избегать каждого продукта, который может отдаленно повлиять на маленькое существо, черпающее свое пропитание из нее. Она увидит, что ребенок остро реагирует на все, что каким-либо образом влияет на нее, и охотно ограничит свои собственные удовольствия, чем видеть своего младенца лихорадочным, раздражительным и неспокойным. Как лучшее тонизирующее средство, следовательно, и самый эффективный непрямой стимулятор, который мать может принимать в такое время, нет напитка, равного портеру и стауту, или, что еще лучше, равной части портера и стаута. Эль, за исключением нескольких конституций, слишком тонок и слишком сладок, обычно вызывая кислотность или изжогу, а один стаут слишком силен, чтобы допустить полный глоток, из-за его склонности влиять на голову; а количество, а также умеренная сила, требуется, чтобы сделать глоток эффективным; равная смесь стаута и портера, следовательно, дает все свойства, желаемые или желательные как лечебный агент для этой цели.

2476. Независимо от своего бодрящего влияния на конституцию, портер оказывает заметный и специфический эффект на секрецию молока; более мощный в возбуждении обильного запаса этой жидкости, чем любой другой продукт в пределах искусства врача; и в случаях недостаточного количества является самым верным, быстрым и здоровым средством, которое можно использовать для обеспечения быстрого и обильного потока. В случаях, когда солодовый напиток вызывает метеоризм, несколько зерен «карбоната соды» могут быть с пользой добавлены в каждый стакан непосредственно перед питьем, что окажет эффект нейтрализации любой кислотности, которая может быть в портере в то время, а также предотвратит его последующее несоответствие с желудком. Количество, которое нужно принимать, должно зависеть от естественной силы матери, возраста и спроса, предъявляемого младенцем к родителю, и других причин; но количество должно варьироваться от одной до двух пинт в день, никогда не принимая менее половины пинты за раз, что следует повторять три или четыре раза в день.

2477. Мы сказали, что период кормления грудью — это время покаяния для матери, но это не всегда так; и, поскольку так много должно зависеть от естественной силы желудка и его способности ассимилировать все виды пищи в здоровый хилус, невозможно определить исключения. Там, где женщина чувствует, что может есть любой вид пищи без неудобств или вреда, она должна жить во время кормления грудью так же, как и раньше; но, как общее правило, мы обязаны советовать всем матерям воздерживаться от таких продуктов, как соленья, фрукты, огурцы и все кислые и медленно перевариваемые продукты, если только они не желают беспокойных ночей и кричащих младенцев.

2478. Что касается физических упражнений и развлечений, мы, конечно, не стали бы запрещать матери танцевать, ходить в театр или даже посещать собрания. Первое, однако, — это лучшее развлечение в помещении, которое она может себе позволить, и молодой матери будет полезно часто развлекаться в детской с помощью этого превосходного средства для здорового кровообращения. Единственная необходимая предосторожность — избегать позволять ребенку сосать молоко, которое долго лежало в груди или нагрелось от чрезмерного действия.

2479. Каждая мать, которая может, должна быть обеспечена молокоотсосом или стеклянной трубкой, чтобы отсасывать избыток, который накопился в ее отсутствие от ребенка, или первый прилив, вызванный чрезмерным напряжением: последующий запас молока будет секретироваться под бодрящим влиянием предыдущего здорового стимула.

2480. Поскольку первое секретируемое молоко содержит большое количество солевых элементов и является жидким и непитательным, оно наиболее удивительно приспособлено для цели, которую природа предназначила ему выполнить, — цели слабительного; но которую, к сожалению, ему редко позволяется, в нашем искусственном образе жизни, выполнить.

2481. Мы настолько противны возражаемому плану лечения новорожденных детей лекарствами, что, если только нет явной болезни, мы бы гораздо скорее посоветовали, чтобы лекарство вводилось через мать в течение первых восьми или десяти недель его существования. Эта практика, против которой немногие матери будут возражать, легко осуществляется родителем, когда такой курс необходим для ребенка, принимая либо дозу касторового масла, пол-унции безвкусных солей (фосфат соды), одну или две чайные ложки магнезии, дозу смягчающего электротуария, манны или любого мягкого и простого слабительного, которое, почти прежде чем оно может подействовать на нее саму, проявит свое действие на ее ребенке.

2482. Одной из самых распространенных ошибок, которые совершают матери во время кормления своих детей, является то, что они воображают, что они всегда голодны, и, следовательно, перекармливают их; и вместе с этим, большая ошибка — прикладывать ребенка к груди при каждом случае его крика, не исследуя причину его жалобы, и, под верой, что он хочет есть, вставлять сосок в его кричащий рот, пока младенец не отвернется в отвращении и капризности от того, что он должен принимать с нетерпением и радостью. В такие моменты несколько чайных ложек воды, слегка охлажденной, часто мгновенно успокоят кричащего и беспокойного ребенка, который отвернулся в отвращении от предложенной груди; или, после впитывания нескольких капель и обнаружив, что это не то, чего жаждала природа, откидывает голову в отвращении и кричит более капризно, чем раньше. В таком случае молодая мать, опечаленная отказом своего ребенка от заманчивого подарка и встревоженная его криками, и в ужасе от какой-то травмы, снова и снова обыскивает его одежду, полагая, что какая-то незакрепленная булавка может быть единственной причиной такой резкой жалобы, случай, который, однако, из-за ее собственной осторожности в одевании, случается редко или никогда.

2483. Эти резкие крики ребенка, если они не происходят от жажды, которую немного воды облегчит, нередко возникают от какого-то неравномерного давления, складки или перекрута в «роллере» или какого-то сужения вокруг нежного тела. Если это подозревается, мать не должна довольствоваться просто ослаблением завязок; ребенка следует раздеть, а складки и сгибы горячей кожи, особенно те, что вокруг бедер и паха, осмотреть, чтобы увидеть, что никакой порошок не скомкался и, став твердым, не раздражал части. Фиалковый порошок следует свободно распылить по всему, чтобы охладить кожу, и все надеть свежее и гладкое. Если такие меры предосторожности не принесли облегчения, и, в дополнение к крику, ребенок метается или подтягивает ноги, мать может быть уверена, что какая-то причина раздражения существует в желудке или кишечнике — либо кислотность в последнем, либо растяжение от перекармливания в первом; но, по какой бы причине, ребенка следует «открыть» перед огнем и приложить нагретую салфетку по всему животу, при этом младенца периодически поднимают в сидячее положение, и, пока его осторожно покачивают на колене, спину следует слегка похлопывать рукой.

2484. Если у матери есть какие-либо основания опасаться, что причина неудобства исходит от мочевого пузыря — нечастого источника боли, — салфетку следует окунуть в горячую воду, отжать и немедленно приложить к части, и повторять каждые восемь или десять минут, несколько раз подряд, либо до тех пор, пока не будет оказано естественное облегчение, либо прекращение боли не позволит ее прекратить. Боль, которую часто испытывают маленькие младенцы, и крик, который является ее результатом, как мы уже сказали, часто вызывается тем, что мать необдуманно перекармливает своего ребенка, и производится болью растяжения и механическим давлением большего количества жидкости в желудке, чем желудочный сок может превратить в сыр и переварить.

2485. Некоторые дети сильнее в выносливости желудка, чем другие, и избавляются от избытка рвотой, завершая каждый процесс кормления грудью выбросом молока и творога. Таких детей няни называют «процветающими детьми»; и обычно они таковы, просто потому что их пищеварение хорошее, и они имеют силу изгонять безнаказанно тот избыток питания, который у других является источником растяжения, метеоризма и боли.

2486. Продолжительность времени, в течение которого младенца следует кормить грудью, должна во многом зависеть от здоровья и силы ребенка, и здоровья матери, и количества и качества ее молока; хотя, когда все обстоятельства благоприятны, это никогда не должно быть менее девяти, ни превышать пятнадцати месяцев; но, возможно, истинное время будет найдено в середине между обоими. Но в этом мы можем быть уверены, что природа никогда не предназначала ребенку жить на сосании после того, как наделила его зубами, чтобы кусать и жевать; и ничто не является более неуместным и неприглядным, чем слышать, как ребенок с набором из двадцати зубов просит «грудь».

2487. Практика длительного кормления грудью вредна для матери, поддерживая ненужный, а после надлежащего времени — нездоровый дренаж ее системы, в то время как ребенок либо не получает никакой пользы от того, что ему больше не требуется, либо это производит положительный вред для его конституции. После периода, когда природа предназначала ребенку жить другими средствами, секреция молока становится жидкой и ухудшенной, показывая в дряблой плоти и крошечных чертах ребенка как потерю питательных свойств, так и потребность в более стимулирующей пище.

2488. Хотя мы сказали, что двенадцать месяцев — это примерно среднее время, в течение которого ребенка следует кормить грудью, мы ни в коем случае не хотим подразумевать, что ребенка следует кормить исключительно молоком в течение первого года; совсем наоборот; младенца вряд ли можно слишком рано сделать независимым от матери. Таким образом, если болезнь поразит ее, ее молоко пропадет или любая домашняя причина внезапно отрежет естественный запас, ребенок, будучи приученным к искусственной диете, его жизнь могла бы безопасно продолжаться без поиска кормилицы и без малейшей опасности для его системы.

2489. Преимущество для матери раннего приучения ребенка к искусственной пище столь же значительно для нее самой, сколь и полезно для ее младенца; спрос на ее физическую силу в первом случае будет менее суровым и истощающим, ребенок будет спать дольше на менее быстро перевариваемой пище и даст обоим более спокойные ночи, а мать будет более свободна выходить по делам или для удовольствия, имея под рукой другое средство пропитания до ее возвращения. Помимо этих преимуществ, благодаря разумному сочетанию двух систем кормления, младенец приобретет большую конституциональную силу, так что, если он будет атакован болезнью или недугом, у него будет гораздо больше шансов противостоять ее вирулентности, чем если бы он зависел только от матери, чье молоко, затронутое усталостью и естественной тревогой родителя за свое потомство, в такое время не является ни хорошим по своим свойствам, ни, вероятно, полезным для пациента.

2490. Все, что мы еще должны сказать о кормлении грудью, — это совет матерям, что если они хотят сохранить здоровый и нетреснувший сосок и, возможно, избежать того, что называется «сломанной грудью», никогда не укладывать его с мокрым соском, но всегда иметь наготове мягкий носовой платок, и в тот момент, когда эта нежная часть вынимается изо рта ребенка, тщательно высушить ее от молока и слюны, которые ее увлажняют; и, далее, взять за правило кормить из каждой груди поочередно.

Одежда и одевание, мытье и т. д.

2491. Что касается одежды и одевания новорожденного младенца или ребенка на руках, во время любой стадии его кормления, есть немногие женщины, которым потребуется, чтобы мы давали им руководство или указания для их обучения; и хотя несколько советов по этому предмету могут быть здесь не лишними, все же большинство женщин интуитивно «берутся за ребенка» и, с небольшим количеством опыта, способны выполнять все маленькие обязанности, необходимые для его комфорта и чистоты, с легкостью и полнотой. Мы, следовательно, по этому деликатному предмету будем хранить молчание; и только издалека намекнем «на то, что мы хотели бы», оставляя наши предложения быть одобренными или отвергнутыми, в зависимости от того, как они согласуются с суждением и пониманием наших материнских читателей.

2492. В эти дни интеллекта есть немногие дамы, которые, по всей вероятности, не видели манеру, в которой индейская скво, аборигены Полинезии и даже лапландцы и эскимосы привязывают своего ребенка к доске и с помощью петли подвешивают его к ветке дерева, вешают его к стропилам хижины или в путешествии болтают его на своих спинах, снаружи домашних инструментов, которые, как рабыня своего хозяина, человека, обиженная, но не жалующаяся женщина несет, чтобы ее господин мог маршировать в беспрепятственной свободе. Жестокой и ограничивающей, как эта система «спинной доски» одевания может казаться нашим современным представлениям о свободе и упражнениях, она положительно менее утомительна, менее ограничивающа и бесконечно менее вредна для здоровья, чем мумифицирование детей нашими бабушками сто, да, пятьдесят лет назад: ибо с подбородочными повязками, спинными повязками, телесными повязками, лобными повязками, роликами, бинтами и т. д. младенец имел столько обхватов и веревок, чтобы держать голову, конечности и тело в одном точном положении, сколько корабль имеет фалов.

2493. Многое из этого — действительно, мы можем сказать все — было отменено; но все же ребенок далек от того, чтобы быть одетым достаточно свободно; и мы никогда не будем удовлетворены, пока отвратительное использование булавки не будет избегаться полностью в одевании младенца, и текстура, сделанная для всей нижней одежды ребенка, из прохладного и эластичного материала.

2494. Манера, в которой младенец опоясан бинтом, называемым «роллером», как будто у него сломаны ребра, сжимая те органы — которые, живя на сосании, должны быть, для здоровья ребенка, до определенной степени растянуты, чтобы получить достаточное питание из впитываемой жидкости — является совершенно нелепой. Наша человечность, а также наш долг призывают нас немедленно отменить и не одобрять всеми средствами в нашей власти. Вместо того чтобы процесс мытья и одевания был сделан, как у взрослого, освежением и комфортом, он, из-за медлительной манеры, в которой он выполняется, множества используемых вещей и постоянной смены положения младенца для регулировки его сложной одежды, превращается в операцию положительного раздражения и досады. Мы, следовательно, умоляем всех матерей рассматривать этот предмет в его истинном свете и изучать до предела простоту в одежде и быстроту в процессе.

2495. Дети не столько кричат от мытья, сколько от раздражения, вызванного частой сменой положения, в которое их помещают, количеством раз, когда их поворачивают на лицо, на спину и на бок, манипуляциями, требуемыми множеством предметов, которые нужно подогнать, пришить и тщательно отрегулировать на их телах. Какая мать когда-либо находила, чтобы ее девочка шести или семи лет стояла тихо, пока она завивала ей волосы? Сколько раз за ночь она не должна упрекать ее за то, что она не стоит смирно во время процесса! То же самое с бессознательным младенцем, который не может вынести, чтобы его перемещали, и который, едва привыкнув к одному положению, вынужден неохотно в другое. Это правда, в одном случае ребенок имеет интеллект, чтобы направлять его, а в другом нет; но двигательные нервы, в обоих случаях, возмущаются принуждением, и ребенка нельзя слишком мало трогать.

2496. Только по этой причине, и, на данный момент, отбрасывая здоровье и комфорт в сторону, мы просим матерей упростить одежду своего ребенка как можно больше; и не только надевать как можно меньше, что абсолютно необходимо, но и сделать это как можно более простым в его устройстве и регулировке, насколько это допустимо; избегать брюшных повязок, роликов, обхватов и всего, что может препятствовать или ограничивать естественное расширение пищеварительных органов, на должном выполнении функций которых ребенок живет, процветает и развивает свое физическое существо.

ВЫРАЩИВАНИЕ ВРУЧНУЮ.

Необходимые предметы и как их использовать. — Приготовление пищи. — Ванны. — Преимущества выращивания вручную.

2497. Поскольку мы ни на мгновение не хотим, чтобы нас считали сторонником искусственного, в предпочтение естественному курсу выращивания детей, мы просим наших читателей понять нас совершенно по этому пункту; все, что мы желаем доказать, — это факт, что ребенка можно вырастить так же хорошо на ложечной диете, как лучший пример тех, кто выращен на груди; имея больше силы, действительно, от более питательной пищи, на которой он живет. Он будет, таким образом, менее подвержен инфекционным заболеваниям и более способен противостоять вирулентности любой опасности, которая может атаковать его; и, ни в коем случае не преуменьшая питательность его естественной пищи, мы хотим внушить матери, что есть много случаев младенческой слабости, которые могли бы закончиться рахитом, искривлением позвоночника или мезентериальной болезнью, где добавление к, или полная замена на, искусственную и более стимулирующую пищу не только дало бы тонус и силу конституции, но в то же время сделало бы использование механических средств совершенно ненужным. И, наконец, хотя мы никогда — где у матери была сила кормить своего ребенка — не заменили бы грудь, мы бы настаивали на том, чтобы сделать правилом приучать ребенка как можно раньше к использованию искусственной диеты, не только чтобы он мог приобрести больше бодрости, чтобы помочь ему преодолеть болезни детства, но чтобы, в отсутствие матери, он не скучал по материнскому пропитанию; а также ради родителя, чтобы, если молоко, по какой-либо причине, станет испорченным или внезапно прекратится, ребенка можно было передать на бутылочку и ложку без малейшего опасения вредных последствий.

2498. Для тех лиц, не знакомых с системой, или которые могли быть ошибочно информированы по этому вопросу, выращивание ребенка вручную может показаться окруженным бесчисленными трудностями и большим количеством личных хлопот и тревог для няни или матери, которая берет на себя эту обязанность. Это, однако, заблуждение во всех отношениях, за исключением факта приготовления пищи; но даже этот дополнительный объем работы, приняв курс, который мы изложим, может быть сведен к очень малой сумме неудобств; и что касается тревоги, единственная вещь, требующая заботы, — это проявление суждения при приготовлении пищи. Предметы, необходимые для цели кормления младенца, — это ночная лампа с ее сковородой и крышкой, чтобы держать пищу теплой; бутылочка для кормления с подготовленной соской; и маленькая кастрюля для каши, для использования днем. О лампе нам вряд ли нужно говорить, большинство матерей знакомы с ее работой: но тем, кому она неизвестна, мы можем заметить, что пламя от плавающего светильника нагревает воду в резервуаре выше, в котором плавает закрытая сковорода, содержащая пищу, поддерживая ее при такой температуре, что, когда она разбавлена молоком, она будет температуры, подходящей для немедленного использования. Хотя многие виды бутылочек для кормления были недавно изобретены, и некоторые оснащены сосками из индийской резины, обычная стеклянная бутылка с телячьей соской равна по чистоте и полезности любой; кроме того, соска, вставленная в рот ребенка, настолько белая и естественная на вид, что ни один ребенок, взятый от груди, не откажется от нее. Черные искусственные из каучука или гуттаперчи неестественны. Подготовленные соски можно получить у любого химика, и поскольку они хранятся в спирте, они потребуют небольшого замачивания в теплой воде и нежного мытья, прежде чем быть надежно привязанными с помощью тонкого шпагата вокруг горлышка бутылки, оставляя достаточно выступающим для ребенка, чтобы свободно схватить его губами; ибо если оставить полную длину, или слишком долго, он будет втянут слишком далеко в рот и, возможно, заставит младенца рвать. Когда однажды правильно отрегулировано, соску никогда не нужно снимать, пока не заменят новой, что вряд ли будет необходимо чаще, чем раз в две недели, хотя при осторожности одна прослужит несколько недель. Бутылочку для кормления следует тщательно мыть и чистить каждый день и всегда ополаскивать до и после использования, теплую воду выдавливать через соску, чтобы вымыть любые частицы пищи, которые могут застрять в отверстии и стать кислыми. Соску всегда можно держать белой и мягкой, поворачивая конец бутылки, когда она не используется, в узкий кувшин, содержащий воду, заботясь о том, чтобы сначала высушить ее, а затем согреть, пропуская пищу через нее, прежде чем вставлять в рот ребенка.

Пища и ее приготовление.

2499. Продукты, обычно используемые в качестве пищи для младенцев, включают аррорут, хлеб, муку, печеную муку, готовую овсяную крупу, крахмалистую пищу, бисквитную крошку, бисквиты, сухари и манную крупу (или манную крупку, как ее еще называют), которая, подобно тапиоке, представляет собой приготовленную сердцевину определенных растительных веществ. Из этого списка наименее эффективным, хотя, возможно, и наиболее популярным, является аррорут, который следует использовать в качестве детского питания лишь как временное средство для разнообразия рациона, и то на очень короткий срок. Это легкая, вызывающая метеоризм и непитательная пища, неспособная поддерживать жизненные силы младенца. Хлеб, хотя и является универсальным продуктом питания у бедных слоев населения, где желудок и пищеварительные способности младенца представляют собой уменьшенное отражение желудка отца, никогда не должен даваться младенцу в возрасте до трех месяцев, и даже после этого, как бы мелко он ни был размолот и как бы гладко ни был приготовлен, является весьма сомнительной диетой. Мука, если ее хорошо проварить, хотя и бесконечно лучше аррорута, все же остается своего рода ферментирующей пастой, которая сводит на нет свою пользу последующей кислотностью и метеоризмом.

2500. Печеная мука, приготовленная до состояния светло-коричневой массы и мелко растертая, является гораздо более качественной пищей, чем остальные, и может считаться очень полезной диетой, особенно для разнообразия. Готовую овсяную крупу можно отнести к арроруту и сырой муке как к непитательным продуктам. Продукты, которые следуют далее в нашем списке, все хороши, и мы могли бы с чистой совестью и уверенностью доверить им здоровье и развитие любого ребенка.

2501. Мы можем заметить здесь, что периодическое изменение характера пищи весьма желательно как для здоровья, так и для пользы ребенка; и даже если перерыв продлится всего один день, это изменение будет полезным.

2502. Пакеты, продаваемые как крахмалистая пища, бесспорно, являются лучшим питанием, которое можно давать младенцу с самого начала, и его можно продолжать использовать, за исключением периодических изменений, без замены самого продукта, пока ребенок не будет готов перейти к обычному приему животной и растительной пищи. Некоторые младенцы устроены так, что требуют частого и полного изменения системы питания, по-видимому, процветая в течение определенного времени на любой пище, которую им дают, но если продолжать кормить их так слишком долго, они начинают терять в весе и внешнем виде так же быстро, как до этого прибавляли. В таких случаях пищу следует немедленно изменить, а когда возобновляется кормление тем, что, по-видимому, лучше всего подходило ребенку, следует изменить качество, а возможно, и консистенцию этой пищи.

2503. К крахмалистой пище прилагаются указания на каждом пакете, содержащие инструкции по приготовлению; но, какой бы продукт ни использовался, его следует готовить сразу в таком количестве, чтобы хватило на день и ночь; сначала около пинты, но по мере роста ребенка кварты будет едва ли достаточно. Во всех случаях давайте пище достаточное время покипеть, постоянно помешивая и принимая все меры предосторожности, чтобы она не пригорела, в каков случае ее ни в коем случае нельзя использовать.

2504. Пищу всегда следует готовить на воде, подслащивать сразу всю порцию и доводить до такой консистенции, чтобы после того, как ее разлили и дали остыть, она резалась с плотностью пудинга или заварного крема. Одну или две ложки следует положить в кастрюльку для детского питания и поставить на край плиты, пока тепло не размягчит ее, после чего нужно добавить достаточное количество молока и тщательно перемешать с пищей, пока вся масса не приобретет консистенцию обычных сливок; затем ее следует перелить в бутылочку для кормления, и, после того как пища была втянута через соску, чтобы согреть ее, бутылочку нужно дать ребенку. В течение первого месяца или дольше половины бутылочки будет вполне достаточно для одного кормления; но по мере роста ребенка необходимо будет не только увеличивать количество пищи, даваемое за один раз, но и постепенно делать ее более густой, а после третьего месяца добавлять по одному яйцу на каждую пинтовую миску приготовленной пищи. На ночь мать помещает пищу в закрытую емкость своей лампы вместо кастрюльки — то есть достаточное количество на одно кормление, — и, зажегши фитиль, она обнаружит, что к моменту пробуждения ребенка пища будет достаточно горячей, чтобы выдержать охлаждающее добавление молока. Но, будь то день или ночь, одну и ту же пищу никогда не следует разогревать дважды, а то, что ребенок не доел, следует выбросить.

2505. Бисквитная крошка используется так же, как и крахмалистая пища, и обе готовятся почти так же, как крахмал. Но когда используются сухари или целые бисквиты, их необходимо предварительно замочить в холодной воде на некоторое время перед варкой. Затем бисквит или бисквиты следует медленно варить в таком количестве воды, которое позволит после того, как они станут совершенно мягкими, размять их трехзубой вилкой в тонкую, гладкую и однородную кашицу, которая, будучи перелитой в миску и остывшей, будет резаться как заварной крем. Если таким образом были обработаны два больших бисквита, а ребенку шесть или семь месяцев, взбейте два яйца, добавьте достаточно сахара для надлежащего подслащивания и около пинты снятого молока. Влейте эту смесь в кастрюлю с размятым бисквитом, постоянно помешивая; варите около пяти минут, перелейте в миску и используйте в холодном виде так же, как и другие виды пищи.

2506. Это отличная пища, одновременно питательная и укрепляющая. Когда используются сухари или галеты, количество яйца можно уменьшить или вовсе исключить.

2507. Манная крупа, или манная крупка, состоящая из мелких твердых зерен, похожих на мелкое просо, должна вариться некоторое время, после чего в нее следует добавить молоко, сахар и яйцо, проварить еще несколько минут и, когда остынет, использовать так же, как и другие препараты.

2508. Многие люди придерживаются мнения, что коровье молоко вредно для младенцев, и, следовательно, воздерживаются от того, чтобы давать его; но это очень большая ошибка, ибо и сахар, и молоко должны составлять значительную часть каждого приема пищи младенца.

ПРОРЕЗЫВАНИЕ ЗУБОВ И СУДОРОГИ.

Припадки и т. д. как следствие прорезывания зубов и способы их лечения. — Количество и порядок зубов, а также способ их прорезывания. — Первый и второй комплект.

2509. Примерно через три месяца после рождения можно сказать, что начинаются неприятности младенца; зубы начинают формироваться в деснах, вызывая боль и раздражение во рту, что, если бы не слюна, которая начинает выделяться так обильно, сопровождалось бы очень серьезными последствиями. В то же время мать часто ослабляет пунктуальность установленного для нее режима и, принимая какую-то необычную или иную пищу, вызывает диарею или раздражение в желудке ребенка, что нередко приводит к сыпи на коже или легким лихорадочным симптомам, которые, если их не подавить в самом начале, провоцируют более серьезную форму детской болезни. Но, как общее правило, зубы являются первопричиной многих страданий ребенка вследствие состояния нервного и функционального раздражения, в которое приводится организм их формированием и продвижением из челюсти сквозь десны. Мы предлагаем начать этот раздел нашей темы с того самого плодотворного источника страданий младенца —

Прорезывание зубов.

2510. Чтобы эта тема была лучше понята няней и матерью, и чтобы причина конституционального расстройства, которое в той или иной степени испытывают все младенцы, стала понятной тем, кто заботится о детях, мы начнем с краткого описания формирования зубов, возраста, в котором они появляются во рту, и порядка, в котором они прорезают десны. Органы жевания у взрослого состоят из 32 отдельных зубов, по 16 в каждой челюсти; по сути, это двойной комплект. Зубы делятся на 4 резца, 2 клыка, 4 первых и вторых премоляра и 6 моляров; но в детстве комплект, или первый набор, состоит только из двадцати, и они появляются лишь по мере того, как развитие организма указывает на потребность в ином виде пищи для поддержания системы. При рождении некоторые из первых зубов обнаруживаются в полостях челюсти в очень маленькой и рудиментарной форме; но это отнюдь не универсально. Примерно к третьему месяцу челюсти, которые являются полыми и разделены на отдельные ячейки, начинают расширяться, освобождая место для медленно развивающихся зубов, которые, будучи расположены для красоты и экономии места в длину, постепенно поворачиваются верхушками вверх, прорезая десну своими краями, которые, будучи острыми, помогают прокладывать путь через мягкие ткани. Не существует определенного периода, в который у детей прорезаются зубы, некоторые делают это удивительно рано, а другие столь же поздно. Самый ранний возраст, который мы сами знаем как достоверный факт, — шесть недель. Такие особенности обычно наследственны и, как в данном случае, свойственны всей семье. Две крайности, вероятно, представлены шестью и шестнадцатью месяцами. Боль и слюнотечение являются обычными, но отнюдь не обязательными признаками прорезывания зубов.

2511. Примерно к шестому месяцу десны становятся напряженными и опухшими, приобретая красный, блестящий вид, в то время как слюнные железы выделяют необычное количество слюны. Через некоторое время на верхушке одной из частей десен наблюдается белая линия или круглое пятно, и если осторожно нажать пальцем на эту часть, можно почувствовать острый край зуба под ней. Через эти белые пятна зубы пробивают себе путь в следующем порядке:—

2512. Сначала прорезаются два резца в нижней челюсти, хотя, как правило, между появлением первого и приходом второго проходит несколько недель. Следующими прорезаются четыре резца верхней челюсти. Затем идут оставшиеся два резца нижней челюсти, по одному с каждой стороны, затем два верхних и два нижних с каждой стороны, но не примыкающие к резцам; и, наконец, примерно на восемнадцатом или двадцатом месяце, четыре глазных зуба, заполняющие пространство, оставшееся между боковыми зубами и резцами; таким образом, комплект из шестнадцати зубов младенца завершается. Иногда в тот же период, но чаще несколькими месяцами позже, медленно появляются еще четыре коренных зуба, по одному с каждой стороны каждой челюсти, завершая весь ряд первого набора из двадцати зубов ребенка. Утверждается, что у ребенка во время прорезывания зубов должно либо чрезмерно течь слюнотечение, либо быть рвота после каждого приема пищи, либо наблюдаться сильное расслабление кишечника. Хотя один из этих признаков, или все они сразу, могут сопровождать случай прорезывания зубов, из этого вовсе не следует, что любой из них должен сопровождать этот процесс природы, хотя нет сомнений в том, что там, где боль, вызванная неэластичным состоянием десен и плотностью кожи, покрывающей зуб, является сильной, обильное выделение слюны действует благотворно, спасая голову, а также оберегая ребенка от тех опасных приступов судорог, к которым склонны многие дети при прорезывании зубов.

2513. Симптомы, которые обычно указывают на прорезывание зубов, помимо воспаленного и опухшего состояния десен и усиленного слюноотделения, — это беспокойное и капризное состояние ребенка, засовывание рук в рот и явное удовольствие, доставляемое осторожным потиранием пальцем или ногтем вдоль десны; губы часто бывают воспалены, а функции желудка или кишечника нарушены. В тяжелых случаях, возникающих у нездоровых или золотушных детей, с самого начала наблюдаются значительная лихорадка, нарушенный сон, раздражительность, диарея, закатывание глаз, судорожные подергивания, затрудненное дыхание, кома или неестественный сон, заканчивающиеся, если голове быстро не помочь, смертью.

2514. Лечение во всех случаях болезненного прорезывания зубов удивительно простое и заключается в поддержании прохлады тела с помощью мягких слабительных средств, снятии раздражения десен путем трения грубым кольцом из слоновой кости или черствой хлебной коркой, а когда голова, легкие или любой другой орган перегружены или чрезмерно возбуждены — в использовании горячей ванны, чтобы, вызвав потоотделение, выровнять кровообращение и избавить организм от опасности смертельного исхода.

2515. Помимо этого, существует еще одно средство, но оно должно применяться врачом; а именно, скарификация (надрезание) десен — операция всегда безопасная, которая при разумном выполнении и в критический момент часто вырывает ребенка из лап смерти.

2516. Мало существует тем, по которым матери часто формировали бы столь твердые и ошибочные мнения, как по вопросу надрезания десен младенца; некоторые скорее готовы видеть, как у их ребенка начинаются судороги — и из-за неснятого раздражения подвергать его опасности воспаления мозга, водянки головы, рахита и других затяжных недугов, — чем позволить хирургу принести мгновенное облегчение, разрезав твердую кожу, которая, подобно пузырю над пробкой бутылки, эффективно удерживает зуб в лунке и препятствует его прохождению сквозь мягкую, губчатую субстанцию десны. Этот предрассудок — большая ошибка, как мы сейчас покажем; ибо, далеко не причиняя вреда ребенку, ничто так быстро не превратит слезы младенца в улыбки, как скарификация десен при болезненном прорезывании зубов; то есть, если это сделано эффективно и кожа над зубом разделена.

2517. Хотя прорезывание зубов — это естественная функция, и у младенца с идеальным здоровьем оно должно проходить без боли, все же в целом это не только плодотворная причина страданий, но часто источник тревоги и опасности; первое — из-за раздражения желудка и кишечника, нарушающего всю экономику организма, а второе — из-за комы и судорог, которые могут вызвать тревогу в тяжелых случаях; и опасность, которая в некоторых случаях приводит к органическому заболеванию головы или спинного мозга.

2518. Мы не будем здесь говорить о «рахите» или «водянке головы», которые являются частыми результатами зубного раздражения, а перейдем к завершению наших замечаний по лечению прорезывания зубов. Хотя мы решительно выступаем за надрезание десен при прорезывании зубов, а также при наличии серьезных симптомов со стороны головы, это никогда не следует делать без необходимости или до того, как убедитесь, что зуб полностью сформирован, вышел из лунки и находится под десной. Убедившись в этом, десну следует разрезать вдоль, от верхушки десны вниз к зубу, в горизонтальном направлении, вот так ——, длиной около полудюйма. Затем операцию следует повторить в поперечном направлении, разрезая десну поперек, в центре первого разреза, образуя крест, вот так +. Цель этого двойного разреза — обеспечить сокращение разрезанных частей и оставить открытый путь для выхода зуба — преимущество, которое невозможно получить при одном разрезе; ибо если зуб не следует немедленно за надрезанием, отверстие срастается, и операцию приходится повторять. То, что эта операция очень мало или вовсе не болезненна, подтверждается внезапностью, с которой младенец засыпает после надрезания и просыпается, по-видимому, в полном здравии, хотя непосредственно перед использованием ланцета для десен ребенок мог кричать или находиться в судорогах.

Судороги, или детские припадки.

2519. С момента рождения и до окончания прорезывания зубов младенцы более или менее подвержены внезапным припадкам, которые часто без всякой видимой причины нападают на ребенка в одно мгновение, пока он находится на руках у матери; и которые, в зависимости от их частоты, а также возраста и силы младенца, бывают либо легкими, либо опасными.

2520. Какова бы ни была отдаленная причина, непосредственной является некоторое раздражение нервной системы, вызывающее судороги, или выпот в голову, вызывающий кому. В первом случае младенец вскрикивает коротким, резким криком, закатывает глаза, выгибает тело назад, его руки становятся согнутыми и зафиксированными, а пальцы растопыренными; губы и веки приобретают темный свинцовый цвет, в то время как лицо остается бледным, а глаза открытыми, стеклянными или пристально смотрящими. Это состояние может сопровождаться или не сопровождаться мышечными подергиваниями рта и судорожными взмахами рук. Припадок обычно длится от одной до трех минут, после чего ребенок приходит в себя со вздохом и расслаблением тела. В другом случае младенец сразу же поражается полной нечувствительностью и расслаблением конечностей, холодностью тела и подавленным дыханием; глаза, когда они открыты, расширены и имеют тусклый блестящий вид; младенец кажется на мгновение мертвым.

2521. Лечение. — Первый шаг в любом случае — погрузить ребенка в горячую ванну по подбородок; или, если невозможно достать достаточно горячей воды, чтобы покрыть тело, сделайте сидячую ванну из того, что есть; и, пока левая рука поддерживает ребенка в сидячем или лежачем положении, правой зачерпывайте воду и лейте ее на грудь пациента. Когда можно достать достаточно воды, позвоночник следует энергично растирать, пока ребенок находится в ванне; когда это невозможно сделать, положите ребенка на колени и пальцами, смоченными в бренди, энергично растирайте всю длину позвоночника в течение двух или трех минут, а когда сознание вернется, давайте время от времени чайную ложку слабого бренди с водой или вина с водой.

2522. Через час после ванны может потребоваться дать слабительный порошок, возможно, также повторить дозу один или два раза каждые три часа; в этом случае следует использовать следующий рецепт. Возьмите:

Порошок скаммония — 6 гран. Серый порошок — 6 гран. Антимониальный порошок — 4 грана. Сахар — 20 гран.

Тщательно перемешайте и разделите на три порошка, которые следует принимать, как рекомендовано для младенца в возрасте одного года; для более младших или слабых младенцев разделите на четыре порошка и давайте так же, как и другие. От жажды и лихорадочных симптомов давайте пить ячменную воду или холодную воду, и каждые три часа добавляйте от десяти до пятнадцати капель спирта сладкого нитра в десертную ложку любого напитка.

МОЛОЧНИЦА И ЕЕ ЛЕЧЕНИЕ.

2523. Это болезнь, которой младенцы подвержены в особой степени, и можно сказать, что только у них она является самостоятельной болезнью; ибо когда молочница проявляется в зрелом или пожилом возрасте, это не болезнь как таковая, а лишь симптом или сопутствующее явление какого-то другого недуга, обычно хронического характера, и ее не следует классифицировать как отдельное заболевание, так же как петехии, или темно-окрашенные пятна, которые появляются при злокачественной кори, нельзя считать отдельным заболеванием.

2524. Молочница — это заболевание фолликулов слизистой оболочки пищеварительного канала, при котором образуются маленькие пузырьки, или волдыри, наполненные густым слизистым секретом, которые, лопаясь, извергают свое содержимое и образуют крошечные язвы в центре каждого сосуда. Чтобы сделать это формальное, но неизбежное описание понятным, мы должны просить терпения у читателя, пока мы кратко объясним термины, которые многим могут показаться бессмысленными, и сделаем патологию молочницы полностью знакомой.

2525. Весь пищеварительный канал, частью которого являются желудок и кишечник, покрыт, начиная от губ, глаз и ушей и ниже, тонкой слизистой тканью, похожей на кожу, выстилающую внутреннюю часть яйца, называемой слизистой оболочкой; эта оболочка в состоянии здоровья усеяна повсюду незаметными точками, называемыми фолликулами, через которые выделяется слюна или слизь, секретируемая оболочкой.

2526. Эти фолликулы, или маленькие железы, увеличиваясь в размерах и наполняясь застывшей жидкостью, составляют молочницу на ее первой стадии; а когда губы и рот ребенка кажутся массой маленьких жемчужин, тогда, по мере того как они лопаются и опорожняются, наступает вторая стадия, или стадия изъязвления.

2527. Симптомы. — Молочнице обычно предшествует значительное раздражение, ребенок плачет и капризничает, проявляя более чем обычное покраснение губ и ноздрей, горячее зловонное дыхание, расслабление кишечника и темные фекальные выделения; моча скудная и темного цвета; в то время как значительная трудность при глотании и сильная жажда — другие симптомы, которые делает явными тщательное наблюдение за маленьким пациентом.

2528. Локализация и характер молочницы сразу показывают, что причина заключается в некотором раздражении слизистой оболочки и может исходить только от природы и качества пищи. До отлучения от груди причину следует искать в матери и состоянии молока; после этого времени — в грубой и трудноперевариваемой природе даваемой пищи. В любом случае эту возбуждающую причину болезни следует немедленно устранить. Когда она исходит от матери, всегда лучше начинать с лечения младенца через родителя; то есть пусть родитель сначала примет лекарство, которое достаточно подействует на ребенка через молоко: этот план имеет двойную цель — принести пользу пациенту и в то же время скорректировать состояние матери и улучшить состояние ее молока. В другом случае, когда ребенка кормят искусственно, следует полностью изменить стиль питания и заменить его крахмалистой пищей, заварными кремами, бланманже и пудингами из молотого риса.

2529. В качестве слабительного средства для матери лучше всего принимать десертную ложку карбоната магнезии один или два раза в день, запивая чашкой холодной воды; и каждый второй день, два или три раза, принимать слабительную таблетку.

2530. Поскольку молочница распространяется по всему рту, горлу, желудку и кишечнику, раздражение ребенка от такой обширной пораженной поверхности пропорционально велико, и прежде чем пытаться воздействовать на такую нежную поверхность открывающим лекарством, лучше всего успокоить ее смягчающей смесью; и для этой цели пусть будет приготовлено следующее. Возьмите:

Касторовое масло — 2 драхмы. Сахар — 1 драхма. Муцилаж или порошок гуммиарабика — полдрахмы.

Растирайте, пока масло не соединится, затем медленно добавьте —

Мятная вода — полторы унции. Лауданум — десять капель.

По полчайной ложки три раза в день младенцу от одного до двух лет; чайную ложку от двух до трех лет; и десертную ложку в любом возрасте старше этого. После двух дней использования смеси следует давать один из следующих порошков дважды в день, сопровождая его одной дозой смеси в день:—

Серый порошок — 20 гран. Порошок ревеня — 15 гран. Скаммоний — 10 гран. Смешать.

Разделить на двенадцать порошков для годовалого ребенка; восемь порошков от одного до двух; и шесть порошков от двух до шести лет. После этого возраста удвойте силу, давая количество двух порошков за один раз.

2531. Иногда принято применять буру и мед к полости рта при молочнице; но всегда лучше лечить болезнь конституционально, а не местно. Поэтому первые шаги, которые необходимо предпринять, — это устранить или скорректировать возбуждающую причину — материнское молоко или пищу; снять раздражение теплой ванной и смесью с касторовым маслом, за которой следуют и с которой сочетаются порошки.

2532. Тем, однако, кто хочет попробовать медовый процесс, лучше всего использовать следующую подготовку: разотрите одну унцию меда с двумя драхмами настойки мирры и наносите на губы и рот каждые четыре или шесть часов.

2533. Существует популярное поверье, которое свято чтут многие няни и пожилые люди, что каждый человек должен в какой-то момент своей жизни, между рождением и смертью, перенести приступ молочницы, и если не в младенчестве или расцвете жизни, то она обязательно нападет на него на смертном одре в форме более злокачественной, чем если бы пациент был поражен недугом раньше; черная молочница, которой они, как сообщается, тогда поражены, по всей вероятности, является петехиями или пурпурными пятнами, которые характеризуют худшую форму и часто последнюю стадию брюшного тифа.

2534. В целом, при этой болезни молочницы требуется очень мало лекарств — альтернативный порошок или немного магнезии, данные один или два раза, — это все, что в подавляющем большинстве случаев требуется для восстановления здоровья слизистой оболочки, вместе с теплой ванной. Поскольку молочница вызвана избытком тепла или чрезмерной активностью выстилающей оболочки желудка и кишечника, все, что противодействует этому состоянию, перенося тепло на поверхность, должно существенно помочь, если не вылечить болезнь: и это средство у каждой матери под рукой в виде теплой ванны. После ее применения немного магнезии для коррекции кислотности, существующей вдоль поверхности слизистой оболочки, часто бывает достаточно, чтобы привести систему в такое состояние, которое приведет к собственному излечению. Это благоприятное состояние обозначается чрезмерным выделением слюны, или тем, что называют «слюнотечением», и значительным расслаблением кишечника — состояние, которое не следует путать с диареей и останавливать, как если бы это была болезнь, а скорее, в течение дня или двух, пока оно продолжается, поощрять как критическое очистительное средство.

2535. Если во время выздоровления наблюдается большая слабость, полчайной ложки стального вина, даваемого дважды в день в небольшом количестве ячменной воды, будет достаточно для всех целей тонизирующего средства. Это, вместе с предосторожностью изменения пищи ребенка или, когда он живет на материнском молоке, коррекции качества молока путем изменения ее собственной диеты и, с помощью антацидного или слабительного средства, улучшения состояния секреции. Таково все лечение, которое обычно требует эта болезнь.

2536. Класс болезней, к которому мы сейчас приближаемся, является наиболее важным, как по своим патологическим особенностям, так и по своим последствиям для конституции, из любой группы или отдельной болезни, поражающей человеческое тело; и хотя они чаще поражают неразвитый организм детства, все же отнюдь не ограничиваются этим периодом. Они называются сыпными лихорадками и включают ветряную оспу, коровью оспу, натуральную оспу, скарлатину, корь, милиарную лихорадку и рожу, или огонь святого Антония.

2537. Общая характеристика всех их заключается в том, что они заразны и, как общее правило, поражают человека только один раз в жизни; что их цепь болезненных действий всегда начинается с лихорадки, и что после интервала от одного до четырех дней за лихорадкой следует сыпь на коже.

ВЕТРЯНАЯ ОСПА, ИЛИ СТЕКЛЯННАЯ ОСПА; И КОРОВЬЯ ОСПА, ИЛИ ВАКЦИНАЦИЯ.

2538. ВЕТРЯНУЮ ОСПУ, или СТЕКЛЯННУЮ ОСПУ, можно, со всей строгостью, классифицировать как легкую разновидность натуральной оспы, представляющую все смягченные симптомы этого грозного заболевания. Среди многих врачей она, действительно, классифицируется как натуральная оспа, а не как отдельная болезнь; но поскольку это не место для обсуждения таких вопросов, и поскольку мы претендуем на то, чтобы давать только факты, результат нашего собственного практического опыта, мы будем рассматривать это поражение стеклянной оспой или ветряной оспой, как мы сами обнаружили, как отдельное и самостоятельное заболевание.

2539. Ветряная оспа характеризуется всеми лихорадочными симптомами, представленными натуральной оспой, с той разницей, что в случае ветряной оспы каждый симптом особенно слаб. Жар тела гораздо менее острый, а основными симптомами являются затрудненное дыхание, головная боль, обложенный язык и тошнота, которая иногда доходит до рвоты. После периода общей раздражительности, жара и беспокойства, примерно на четвертый день, или между третьим и четвертым, сыпь появляется на лице, шее и теле, на своих первых двух стадиях тесно напоминая натуральную оспу, с той особой разницей, что в то время как пустулы при натуральной оспе имеют плоские и вдавленные центры — безошибочная характеристика натуральной оспы, — пустулы при ветряной оспе остаются шаровидными, в то время как жидкость в них меняется от прозрачно-белой до соломенно-желтой жидкости, которая начинает сочиться и исчезать примерно на восьмой или девятый день, и, в легких случаях, к двенадцатому дню десквамирует, или отшелушивается полностью.

2540. Нет сомнений в том, что ветряная оспа, как и натуральная оспа, заразна и при определенных состояниях атмосферы становится эндемичной. Поэтому родителям следует избегать подвергать маленьких детей опасности заражения, беря их туда, где, как известно, она существует, поскольку ветряная оспа в слабых конституциях или у очень маленьких детей может спровоцировать натуральную оспу, причем одна болезнь либо протекает одновременно с другой, либо обнаруживает себя по мере того, как другая идет на спад. Это, конечно, состояние, которое делает случай очень опасным, так как ребенок должен бороться с двумя болезнями сразу или до того, как он набрался сил после атаки первой.

2541. Лечение. — Во всех обычных случаях ветряной оспы — а она очень редко принимает какую-либо сложность — все лечение сводится к использованию теплой ванны и курсу мягких слабительных. Ванну следует использовать, когда угнетение легких делает дыхание затрудненным, или жар и сухость кожи, с неразвитой сыпью под поверхностью, показывают необходимость ее использования.

2542. Поскольку пустулы при ветряной оспе очень редко доходят до стадии нагноения, как при другой болезни, нет страха перед рубцеванием или обезображиванием, за исключением очень тяжелых форм, которые, однако, случаются так редко, что не заслуживают опасений. Когда сыпь спадает, однако, лицо можно промыть водой из цветков бузины и следовать процедуре, которая предписана в состоянии выздоровления от натуральной оспы.

2543. КОРОВЬЯ ОСПА, собственно говоря, является искусственной болезнью, установленной в здоровом теле как профилактический или предупреждающий агент против более серьезной атаки натуральной оспы, и является лишь той цепью легких лихорадочных симптомов и местного раздражения, которые являются следствием специфического действия лимфы вакцинации на систему кровообращения организма. Это не место, чтобы говорить о пользе, принесенной человечеству открытием вакцинации, не только как хранителя человеческих черт от самого отвратительного обезображивания, но и как санитарного агента в продлении жизни.

2544. К счастью, государство теперь сделало обязательным для всех родителей вакцинировать своих детей до или к концу двенадцатой недели; таким образом, устраняя, насколько это возможно, опасность для общественного здоровья, исходящую от невежества или предрассудков тех родителей, чье отсутствие информации по этому вопросу заставляет их возражать против использования этого специфического профилактического средства; ибо хотя было доказано, что вакцинация не всегда является безошибочной защитой от натуральной оспы, атака всегда проходит гораздо легче, если она случается, и редко, если вообще когда-либо, бывает фатальной после предосторожности вакцинации. Лучшее время для вакцинации ребенка — после шестой и до двенадцатой недели, если он находится в полном здравии, но еще раньше, если натуральная оспа распространена и существует какая-либо опасность того, что младенец заразится болезнью. Принято, и всегда желательно, дать ребенку мягкий слабительный порошок за один или два дня до введения лимфы в руку; и если во время прогрессирования пустулы возникнет корь, скарлатина или любая другая болезнь, ребенка после выздоровления следует ревакцинировать, а лимфу, взятую с его руки, ни в коем случае не использовать для целей вакцинации.

2545. Болезнь коровьей оспы обычно занимает двадцать дней, чтобы завершить свой курс; другими словами, зрелость и спад пустулы занимают это время, чтобы выполнить свои различные изменения. Способ вакцинации заключается либо в введении материи, или лимфы, взятой у здорового ребенка, под кутикулу в нескольких местах на обеих руках, либо, что еще лучше, сделать три легкие царапины, или ссадины, ланцетом на одной руке вот так, ,,",,, и втереть в раздраженные части лимфу, позволяя руке тщательно высохнуть перед тем, как опустить рукав младенца; этим средством обеспечивается абсорбция и избегается ненужная боль от нескольких пустул на обеих руках. Никаких видимых изменений глазу не наблюдается в течение нескольких дней; действительно, во многих случаях до четвертого дня нет никаких доказательств везикулы; однако примерно на пятый день вокруг одного или всех мест наблюдается розовая ареола, или круг, окружающий маленькую жемчужную везикулу или пузырек. Это продолжает углубляться в цвете до седьмого или восьмого дня, когда везикула имеет диаметр около дюйма, с вдавленным центром; на девятый день края приподняты, а окружающая часть твердая и воспаленная. Болезнь теперь находится в своей высшей точке, и пустулу следует вскрыть, если не для целей вакцинации других детей, то чтобы позволить выходу лимфы и подавить воспалительное действие. После двенадцатого дня центр покрывается коричневым струпом, и цвет опухоли становится темнее, постепенно уменьшаясь в твердости и цвете до двадцатого дня, когда струп отпадает, оставляя маленькую ямку, или рубец, чтобы отметить место болезни и на всю жизнь доказать сертификат успешной вакцинации.

2546. У некоторых детей воспаление и опухание руки чрезмерны и чрезвычайно болезненны, а лихорадка, примерно на девятый или десятый день, очень высокая; поэтому пустулу в это время иногда следует вскрыть, руку каждые два часа прикладывать теплым хлебным компрессом, а младенцу дать слабительный порошок.

КОРЬ И СКАРЛАТИНА, С ЛЕЧЕНИЕМ ОБОИХ.

Корь.

2547. Эта вызывающая большой страх болезнь, которая составляет следующую тему в нашей серии детских болезней и которая влечет за собой больше зла для здоровья детства, чем любое другое описание физических страданий, которым подвержен этот возраст жизни, может рассматриваться скорее как поражение венозного кровообращения, ведущее к общему и местному застою, сопровождающееся болезненным состоянием крови, чем как лихорадка или воспаление; и хотя обычно классифицируется до или после скарлатины, она по своей патологии и лечению, независимо от своих последствий, так же различна и противоположна, как одна болезнь может быть от другой.

2548. Как мы уже заметили, корь всегда характеризуется насморком и слезотечением, а также сильным затруднением дыхания; поэтому в способе лечения следует иметь в виду две цели; во-первых, разгрузить застойное состояние легких — причину затрудненного дыхания; и, во-вторых, действовать энергично, как во время болезни, так и после нее, на кишечник. В то же время нельзя слишком сильно помнить, что, хотя пациента при кори ни в коем случае не следует держать чрезмерно в тепле, больше заботы, чем при большинстве детских жалоб, следует проявлять, чтобы защитить тело от холода или любых резких изменений температуры. С этими особыми наблюдениями мы перейдем к описанию болезни, как она распознается по своим обычным —

2549. Симптомам, которые начинаются с холодных ознобов и приливов, вялости, тяжести, боли в голове и сонливости, кашля, охриплости и крайней трудности дыхания, частого чихания, выделения или течения из глаз и носа, тошноты, иногда рвоты, жажды, обложенного языка; пульс повсюду быстрый, а иногда полный и мягкий, в других случаях твердый и малый, с другими признаками воспалительного характера.

2550. На третий день появляются маленькие красные точки, сначала на лице и шее, постепенно распространяясь по верхней и нижней части тела. На пятый день яркий красный цвет сыпи меняется на коричневатый оттенок; и через два или три дня сыпь полностью исчезает, оставляя рыхлую порошкообразную десквамацию на коже, которая стирается как перхоть. На этой стадии болезни часто наступает диарея, которая, будучи тем, что называется «критической», никогда не должна останавливаться, если она не является серьезно тяжелой. Корь иногда принимает тифозный или злокачественный характер, в какой форме все симптомы значительно преувеличены, и случай с самого начала становится как сомнительным, так и опасным. В этом состоянии сыпь выходит раньше и только пятнами; и часто, после проявления в течение нескольких часов, внезапно отступает, представляя вместо обычного ярко-красного цвета темный пурпурный или черноватый оттенок; на деснах и во рту образуется темно-коричневый налет, дыхание становится затруднительным, наступает бред, и, если не облегчается, сопровождается комой; происходит зловонная диарея, и пациент опускается под застойным состоянием легких и подавленными функциями мозга.

2551. Неблагоприятные симптомы при кори — это высокая степень лихорадки, чрезмерный жар и сухость кожи, поспешное и короткое дыхание и особенно твердый пульс. Последствия, или послепоследствия, кори — это круп, бронхит, мезентериальная болезнь, абсцессы за ухом, офтальмия и железистые опухоли в других частях тела.

2552. Лечение. — Во-первых, пациента следует держать в прохладной комнате, температура которой должна регулироваться в соответствии с чувствами комфорта ребенка, а диета адаптирована к самым строгим принципам воздержания. Когда воспалительные симптомы тяжелые, кровопускание, в какой-либо форме, часто необходимо, хотя, когда оно принято, оно должно быть на первой стадии болезни; и, если легкие являются предполагаемым местом воспаления, две или более пиявки, в зависимости от возраста и силы пациента, должны быть приложены к верхней части груди, с последующим небольшим волдырем; или волдырь может быть заменен пиявками, при этом сопровождающий должен помнить, что польза, достигнутая волдырем, всегда может быть значительно увеличена путем погружения ног в очень горячую воду примерно через пару часов после применения волдыря, и держать их в воде около двух минут. И пусть далее помнится, что это погружение ног в горячую воду может быть принято в любое время или на любой стадии болезни; и что, всякий раз, когда голова или легкие угнетены, облегчение всегда будет происходить от ее внезапного и краткого использования. Когда симптомы начинаются с сильной дрожи, а кожа рано принимает горячий, сухой характер, появление сыпи будет облегчено, и все другие симптомы станут мягче, если пациента поместить в теплую ванну и держать в воде около трех минут. Или, где это не удобно, следующий процесс, который ответит вполне так же хорошо, может быть заменен: — Поставьте ребенка, голого, в ванну, и, приготовив сначала несколько кувшинов достаточно теплой воды, вылейте их, в быстрой последовательности, на плечи и тело пациента; немедленно заверните в горячее одеяло и положите ребенка в постель, пока он не проснется от сна, который всегда следует за эффузией или ванной. Этот агент, снижая температуру кожи и открывая поры, производя естественное потоотделение и разгружая застойное состояние легких, в большинстве случаев полностью устраняет необходимость как в пиявках, так и в волдыре. Были ли использованы какие-либо из этих внешних средств или нет, первые внутренние средства должны начинаться с серии слабительных порошков и солевой смеси, как предписано в следующих формулярах; в то же время, в качестве напитка для утоления жажды, пусть будет сделано количество ячменной воды, слегка подкисленной соком апельсина и частично подслащенной леденцовым сахаром; и из которой, когда она правильно сделана и холодная, пусть пациент пьет так часто, как жажда или сухость рта делает необходимым.

2553. Слабительные порошки. — Возьмите скаммония и ялапы, каждого по 24 грана; серого порошка и порошкообразного сурьмы, каждого по 18 гран. Смешайте и разделите на 12 порошков, если для ребенка в возрасте от двух до четырех лет; на 8 порошков, если для ребенка в возрасте от четырех до восьми лет; и на 6 порошков для возраста от восьми до двенадцати лет. Один порошок давать, в небольшом количестве желе или сахара с водой, каждые три или четыре часа, в зависимости от тяжести симптомов.

2554. Солевая смесь. — Возьмите мятной воды, 6 унций; порошкообразной селитры, 20 гран; антимониального вина, 3 драхмы; спирта нитра, 2 драхмы; сиропа шафрана, 2 драхмы. Смешайте. Детям до трех лет давайте чайную ложку каждые два часа; от этого возраста до шести — десертную ложку в те же времена; и столовую ложку каждые три или четыре часа детям от шести до двенадцати лет.

2555. Цель этих слабительных порошков — поддерживать постоянное, но мягкое действие на кишечник; но всякий раз, когда кажется необходимым назначить более сильную дозу и произвести энергичное действие на пищеварительные органы — курс, особенно обязательный к концу болезни, — два из этих порошков, данные сразу, в зависимости от возраста, будут найдены производящими этот эффект; то есть, два из двенадцати для ребенка до четырех лет, и два из восьми, и два из шести, в зависимости от возраста пациента.

2556. Когда затруднение дыхания становится угнетающим, как это обычно бывает к ночи, горячий компресс из отрубей, положенный на грудь, всегда будет найден высоко полезным. Диета повсюду должна быть легкой и состоять из крахмалистой пищи, такой как рисовые и саговые пудинги, говяжий бульон и тосты; и не до тех пор, пока не наступит выздоровление, следует давать твердую или животную пищу.

2557. Когда корь принимает злокачественную форму, только что данный совет должен быть нарушен; пища питательного и стимулирующего характера должна быть немедленно заменена и введена в сочетании с вином и даже спиртными напитками, а болезнь рассматриваться и лечиться как случай тифа. Но, поскольку эта форма кори не часта, и, если случается, вряд ли будет лечиться без помощи, нет необходимости вдаваться в детали ее практики здесь. То, что мы предписали, почти во всех случаях будет найдено достаточным, чтобы встретить любую чрезвычайную ситуацию, не прибегая к множеству агентов.

2558. Главное, что нужно помнить при кори, — не прекращать лечение с кажущимся спадом болезни, так как последствия кори слишком часто более серьезны и их следует больше бояться, чем самой кори. Чтобы защититься от этой опасности и тщательно очистить систему, после спада всех симптомов болезни следует принять корректирующий курс лекарств и режим упражнений в течение нескольких недель после излечения болезни. Чтобы осуществить это, активный слабительный порошок следует давать каждые три или четыре дня, с ежедневной дозой нижеприведенной тонизирующей смеси, с таким количеством упражнений, ходьбой, бегом за обручем или другим физическим усилием, какое позволяют сила ребенка и состояние атмосферы, пациента, где это возможно, удаляя на более чистый воздух, как только выздоровление оправдывает изменение.

2559. Тонизирующая смесь. — Возьмите настой лепестков роз, 6 унций; хинина, 8 гран; разбавленной серной кислоты, 15 капель. Смешайте. Доза, от половины чайной ложки до десертной ложки, один раз в день, в зависимости от возраста пациента.

Скарлатина, или скарлатинная лихорадка.

2560. Хотя профессиональная точность разделила это заболевание на несколько форм, мы будем придерживаться той, что встречается наиболее часто — обычной или простой скарлатины, которая во всех случаях характеризуется чрезмерным жаром кожи, болью в горле и своеобразным пятнистым видом языка.

2561. Симптомы. — Озноб, дрожь, тошнота, жажда, горячая кожа, учащенный пульс, затрудненное глотание; язык обложен, сквозь налет проступают бесчисленные пятнышки — приподнятые сосочки языка, что придает ему пятнистый характер, который, если и не является неизменным признаком скарлатины, встречается только в случаях, близких к этому заболеванию. Между вторым и третьим днем, но чаще всего на третий, на лице, шее и спине появляется ярко-красная сыпь, которая распространяется на туловище и конечности, всегда проявляясь гуще и интенсивнее в цвете там, где есть какое-либо давление, например, на локтях, спине и бедрах; когда сыпь полностью выходит, кожа приобретает вид панциря вареного омара. Сначала кожа гладкая, но по мере развития болезни становится заметна шероховатость из-за приподнятости сыпи или, точнее, пор кожи. На пятый и шестой день сыпь начинает бледнеть, а к восьмому обычно полностью исчезает. В течение всего этого периода наблюдается более или менее постоянная боль в горле.

2562. Лечение скарлатины в целом очень простое. Там, где жар сильный, а сыпь появляется с трудом или исчезает, как только появляется, тело следует обтирать холодной водой с уксусом или теплой водой, как при кори, поливая грудь и тело, при этом пациента, как и при том заболевании, нужно завернуть в одеяло и уложить в постель, а также давать те же порошки и смесь, что прописаны при кори, с добавлением постоянного горячего припарки из отрубей вокруг горла, которую следует продолжать с первого симптома до дня или двух после исчезновения сыпи. При этом заболевании следует соблюдать ту же легкую диету и охлаждающее питье, а также следовать тем же общим инструкциям, что и при предыдущем.

2563. Когда на первой стадии лихорадка сильная и наблюдается сильная тошнота, перед применением водных процедур дайте пациенту рвотное из равных частей ипекакуаны и сурьмяного вина в дозах от чайной до столовой ложки, в зависимости от возраста. С помощью этих средств девять из десяти случаев скарлатины можно безопасно и быстро вылечить, особенно если температура в комнате пациента поддерживается на ровном уровне около шестидесяти градусов.

КОКЛЮШ, КРУП И ДИАРЕЯ, И СПОСОБЫ ИХ ЛЕЧЕНИЯ.

Коклюш.

2564. Это чисто спазматическое заболевание, и оно является инфекционным только благодаря способности к подражанию — привычке, к которой все дети удивительно склонны; и даже когда взрослые заражаются коклюшем, это происходит по той же причине, и объясняется на принципе подражания так же легко, как то, что зевание одного человека вызовет или предрасположит всю компанию последовать тому же спазматическому примеру. Если кто-то несколько дней общается с человеком, который сильно заикается, он обнаружит, освободившись от его компании, что последовательность его артикуляции и беглость речи на время пропали; и потребуется постоянная бдительность и некоторые усилия, чтобы преодолеть вред от столь короткого общения. То, как школьницы одна за другой впадают в припадок при виде одной из них, пораженной эпилепсией, должно быть знакомо многим. Эти несколько фактов приводят нас к более верному представлению о том, как лечить это спазматическое заболевание. Поэтому все усилия должны быть направлены, умственно и физически, на то, чтобы разорвать цепь нервных действий, от которых зависит продолжение кашля.

2565. Симптомы. — Коклюш начинается с легкого стеснения в дыхании, жажды, учащенного пульса, охриплости и сухого, жесткого кашля. Это состояние может существовать без изменений от одной до двух или трех недель, прежде чем проявится характерная черта болезни — «реприза» (hoop). Поскольку характеристики этого кашля известны всем, нет необходимости вдаваться здесь в физиологические подробности предмета. Поэтому мы лишь заметим, что частая рвота и кровотечение изо рта или носа являются благоприятными признаками, и перейдем к

2566. Лечению, которое должно заключаться в поддержании состояния тошноты и рвоты. Для этой цели давайте ребенку дозы ипекакуаны и сурьмяного вина в равных частях, в количествах от половины до полутора чайных ложек один раз в день, или, когда мокрота густая и трудно отходит, давайте следующую микстуру от кашля каждые четыре часа. Возьмите

Сиропа корня истода 1/2 унции. Сурьмяного вина 1 унция. Лауданума 15 капель. Сиропа Тулу 2 драхмы. Воды 1-1/2 унции.

Смешать. Доза составляет от половины ложки до десертной ложки. Когда кашель неотложный, следует использовать теплую ванну и приложить одну или две пиявки на грудину, либо наложить небольшой пластырь на нижнюю часть горла.

2567. Таково медицинское лечение коклюша; но существует и моральный режим, основанный на природе заболевания, которым никогда не следует пренебрегать. И, исходя из принципа, что внезапный испуг или отвлечение ума остановят человека в момент чихания или зевания, так же следует поступать и с пациентом, больным коклюшем; и на первой стадии, до того как добавился «реприз», родитель должен попытаться прервать приступ кашля, резко привлекая внимание пациента, и таким образом, если возможно, предотвратить достижение кашлем той высоты, когда глоток воздуха дает тот «реприз» или крик, который отмечает болезнь; но как только этот симптом проявился, становится еще более необходимым попытаться, даже с помощью мер запугивания, разорвать спазматическую цепь кашля. Также необходимы упражнения на свежем воздухе, когда он сухой, а смена обстановки и воздуха во всех случаях является абсолютной необходимостью и может быть применена на любой стадии заболевания.

Круп.

2568. Это, безусловно, самое грозное и смертельное из всех заболеваний, которым подвержены младенцы и дети, и является чисто воспалительным поражением, атакующим ту часть слизистой оболочки, которая выстилает дыхательное горло и бронхиальные трубки, в результате чего вдоль дыхательного горла образуется ложная или рыхлая мембрана, напоминающая по виду палец перчатки, подвешенный в проходе, и, следовательно, заканчивающаяся смертью пациента от удушья; ибо, поскольку нижний конец срастается и закрывается, воздух не может попасть в легкие, и ребенок умирает от удушья. Все вялые, толстые и тяжелые дети особенно предрасположены к этому заболеванию, а также те, у кого короткие шеи и кто издает свистящий шум при естественном дыхании. Круп всегда внезапен в своем начале и быстр в своем течении, обычно заканчиваясь смертельным исходом в течение трех дней; чаще всего начинается ночью и обычно поражает детей в возрасте от трех до десяти лет. Поэтому матери, у которых дети предрасположены к этому заболеванию, должны быть начеку и немедленно прибегать к средствам, рекомендованным ниже.

2569. Симптомы. — Вялость и беспокойство, охриплость, свистящее дыхание и короткий сухой кашель, с периодическим хрипом в горле во время сна, ребенок часто тянется пальцами к горлу; затрудненное дыхание, которое быстро становится тяжелым и затрудненным, вызывая сильную тревогу на лице, а вены на шее набухают и становятся узловатыми; голос при разговоре приобретает резкий, каркающий или «крупозный» звук, в то время как вдохи имеют резкую, металлическую интонацию. Через несколько часов выбрасывается количество густой, тягучей слизи, которая висит вокруг рта и вызывает удушливые приступы кашля для ее изгнания.

2570. Лечение. — Немедленно поместите ребенка в горячую ванну по горло; а после извлечения из воды дайте рвотное из сурьмяного или ипекакуанового вина, и, когда рвота утихнет, наложите длинный пластырь вдоль передней части горла и давайте по одному из следующих порошков каждые двадцать минут ребенку в возрасте от трех до шести лет.

2571. Возьмите каломели 12 гран; рвотного камня 2 грана; кускового сахара 30 гран. Тщательно смешайте и разделите на 12 порошков. Для ребенка от шести до двенадцати лет разделите на 6 порошков и давайте по одному каждые полчаса.

2572. Если симптомы остаются без изменений через несколько часов, приложите одну или две пиявки к горлу и приложите горчичники к стопе и бедрам, удерживая их около восьми минут; а в крайних случаях — горчичник к позвоночнику между лопатками, и в то же время втирайте ртутную мазь в подмышки и углы челюстей.

2573. Такова энергичная и надежная система лечения в тяжелых случаях крупа; но в более мягкой и распространенной форме, скорее всего, потребуется лишь следующее сокращение: — Во-первых, горячая ванна; во-вторых, рвотное; в-третьих, горчичный пластырь вокруг горла на пять минут; в-четвертых, порошки; в-пятых, еще одно рвотное через шесть часов, если потребуется, и порошки продолжать без перерыва, пока сохраняется острота симптомов. Когда наступило облегчение, их следует прекратить и дать дозу отвара сенны для воздействия на кишечник.

Диарея.

2574. Диарея, которой так часто страдают дети, особенно в младенчестве, должна требовать немедленного внимания няни, и когда выделения из-за глинистого цвета указывают на отсутствие желчи, ребенку от одного до двух лет следует дать порошок, состоящий из 3 гран серого порошка и 1 грана ревеня, дважды с интервалом в четыре часа между приемами, а через день или два — слабительный порошок, содержащий те же ингредиенты и количества, с добавлением 2 или 3 гран скаммонии. При расслаблении, вызванном перегруженным желудком или кислотностью в кишечнике, следует использовать немного магнезии, растворенной в молоке, два или три раза в день.

2575. Когда диарею сопровождают сильные колики и боль, следует дать пол чайной ложки «Карминатива Далби» (лучшего из всех патентованных лекарств), либо с небольшим количеством касторового масла, либо без него, чтобы устранить возбуждающую причину.

2576. Для любой формы диареи, которая из-за чрезмерного действия требует быстрого исправления, самым эффективным средством, которое можно применять во всех возрастах и состояниях детства, является настойка кино, от 10 до 30 капель которой, смешанных с небольшим количеством сахара и воды в ложке, следует давать каждые два или три часа, пока чрезмерное действие не будет остановлено. Часто изменение диеты на рис, молоко, яйца или замена животной пищи на растительную, или наоборот, исправляет неприятное и почти хроническое состояние диареи.

2577. Очень отличный ветрогонный порошок для страдающих метеоризмом младенцев можно держать в доме и использовать с пользой всякий раз, когда ребенок испытывает боль или колики, капнув 5 гран масла аниса и 2 грана масла перечной мяты на пол-унции кускового сахара и растерев его в ступке с драхмой магнезии в мелкий порошок. Небольшое количество этого можно дать в небольшом количестве воды в любое время, и всегда с пользой.

ДОКТОР.

ГЛАВА XLIII.

2578. «Время», согласно старой пословице, «деньги»; и его также во многих случаях, и с равной правдивостью, можно назвать жизнью; ибо несколько мгновений в чрезвычайных ситуациях часто склоняют чашу весов между выздоровлением и смертью. Это относится более всего ко всем видам отравлений, припадкам, погружению в воду или воздействию вредных газов; и многим несчастным случаям. Если бы люди знали, как действовать в течение интервала, который неизбежно должен пройти с момента, когда за врачом послали, до его прибытия, можно было бы спасти много жизней, которые сейчас, к несчастью, теряются. Вообще говоря, однако, ничего не делается — все в замешательстве и страхе; и хирург по прибытии обнаруживает, что смерть уже настигла свою жертву, которую, если бы его друзья знали несколько простых правил для руководства, можно было бы спасти. Поэтому мы в серии статей дадим такую информацию о средствах, которые следует применять в случае несчастных случаев, травм и т. д., которые, с помощью джентльмена с большим профессиональным опытом, мы вправе рекомендовать.

Список лекарств и т. д., необходимых для выполнения всех инструкций.

2579. Мы сразу прилагаем СПИСОК ЛЕКАРСТВ и т. д., а также несколько РЕЦЕПТОВ, необходимых для выполнения всех инструкций, данных в этой серии статей. Будет видно, что их немного — они недорогие; и, сделав небольшой запас, наши инструкции будут иметь мгновенную ценность во всех случаях несчастных случаев и т. д. — Лекарства: сурьмяное вино. Сурьмяный порошок. Пластырная масса. Пилюли с ртутью. Каломель. Карбонат калия. Сложные железные пилюли. Сложный экстракт колоцинта. Сложная настойка камфоры. Английская соль. Экстракт Гуларда. Порошок ялапы. Льняное масло. Пилюли с миррой и алоэ. Селитра. Скипидарное масло. Опий в порошке и лауданум. Нашатырь. Листья сенны. Мыльный линимент, оподельдок. Сладкий спирт селитры. Церат Тернера. — К которым следует добавить: обычный липкий пластырь. Ихтиокольный пластырь. Линт. Пара маленьких весов с гирьками. Мерный стакан на унцию и драхму. Ланцет. Зонд. Пара щипцов и несколько изогнутых игл.

2580. Следующие РЕЦЕПТЫ можно приготовить за несколько шиллингов; и, правильно их маркируя и обращаясь к замечаниям по лечению любого конкретного случая, можно спасти много страданий и, возможно, несколько жизней.

2581. Микстура. — Двадцать гран сульфата цинка в полутора унциях воды. Эту микстуру следует повторить через четверть часа, если рвота не наступит.

2582. Клизма. — Две столовые ложки скипидарного масла на пинту теплой овсянки.

2583. Линименты. — 1. Равные части известковой воды и льняного масла, хорошо перемешанные вместе. [Известковая вода готовится так: влейте 6 пинт кипящей воды на 1/4 фунта извести; хорошо перемешайте, и когда остынет, процедите жидкость с извести, которая осела на дно, стараясь сделать ее как можно более прозрачной.] 2. Сложный камфорный линимент.

2584. Лосьоны. — 1. Смешайте десертную ложку экстракта Гуларда и 2 столовые ложки уксуса в пинте воды. — 2. Смешайте 1/2 унции нашатыря, 2 столовые ложки уксуса и такое же количество джина или виски в половине пинты воды.

2585. Лосьон Гуларда. — 1 драхма свинцового сахара, 2 пинты дождевой воды, 2 чайные ложки винного спирта. При воспалении глаз или где-либо еще: — Лучший способ приготовления лосьона Гуларда, если для глаз, — добавить к 6 унциям дистиллированной воды или воды, которая была хорошо прокипячена, 1 драхму свинцового экстракта.

2586. Оподельдок. — Поскольку этот лосьон является ценным средством при растяжениях, люмбаго, слабости суставов и т. д., а достать его чистым или свежеприготовленным трудно, мы даем рецепт его приготовления. Растворите 1 унцию камфоры в пинте ректификованного винного спирта; затем растворите 4 унции твердого белого испанского мыла, мелко наструганного, в 4 унциях масла розмарина и смешайте их вместе.

2587. Обычная черная микстура. — Настой сенны 10 драхм; английская соль 10 драхм; настойка сенны, сложная настойка кардамона, сложный спирт лаванды, по 1 драхме каждого. Семьи, которые готовят черную микстуру в количестве и хотят сохранить ее некоторое время без порчи, должны добавить около 2 драхм нашатырного спирта на каждую пинту процеженной смеси, использование этого лекарства заключается в предотвращении ее плесневения или разложения. Более простой и столь же эффективный вид черной микстуры готовится путем настаивания 1/2 унции александрийской сенны, 3 унций английской соли и 2 драхм толченого имбиря и семян кориандра в течение нескольких часов в пинте кипящей воды, процеживания жидкости и добавления либо 2 драхм нашатырного спирта, либо нашатырного спирта ко всей массе, и дачи 3 столовых ложек в качестве дозы для взрослого.

2588. Микстуры — 1. Слабительная. — Растворите унцию английской соли в половине пинты отвара сенны: примите четверть смеси в качестве дозы и повторите через три или четыре часа, если необходимо.

2589. 2. Лихорадочная микстура. — Смешайте драхму порошкообразной селитры, 2 драхмы карбоната калия, 2 чайные ложки сурьмяного вина и столовую ложку сладкого спирта селитры в половине пинты воды.

2590. 3. Пилюли с миррой и алоэ. — Десять гран, сделанные в две пилюли, составляют дозу для взрослого человека.

2591. 4. Сложные железные пилюли. — Доза для взрослого человека: 10 гран, сделанные в две пилюли.

2592. Пилюли. — 1. Смешайте 5 гран каломели и такое же количество сурьмяного порошка с небольшим количеством хлебных крошек и сделайте две пилюли. Доза для взрослого человека: две пилюли. — 2. Смешайте 5 гран ртутных пилюль и такое же количество сложного экстракта колоцинта вместе и сделайте две пилюли, доза для взрослого человека.

2593. Порошки. — Смешайте гран каломели и 4 грана порошка ялапы вместе.

2594. Во всех случаях доза лекарств должна регулироваться возрастом пациента.

2595. План Абернети по приготовлению хлебно-водяной припарки. — Сначала ошпарьте миску; затем, налив немного кипящей воды, бросьте грубо раскрошенный хлеб и накройте его тарелкой. Когда хлеб впитает столько воды, сколько сможет, слейте оставшуюся воду, и останется легкая кашица. Распределите ее слоем в треть дюйма на сложенном полотне и приложите, когда она будет температуры теплой ванны. Чтобы сохранить ее влажной, время от времени капайте на нее теплую воду.

2596. Припарка из льняной муки. — «Ошпарьте свою миску, налив в нее немного горячей воды; затем положите небольшое количество мелко молотой льняной муки в миску, налейте на нее немного горячей воды и энергично перемешивайте, пока хорошо не соедините их; добавьте еще немного муки и еще немного воды; затем снова перемешайте. Не оставляйте комков в миске, но хорошо перемешайте припарку и не жалейте своих усилий. Что вы делаете дальше, так это берете из миски столько, сколько вам нужно, кладете на кусок мягкого полотна, и пусть она будет толщиной около четверти дюйма». — Абернети.

2597. Горчичная припарка. — Смешайте равные части сухой горчицы и льняной муки в теплом уксусе. Когда припарка нужна слабая, вместо уксуса можно использовать теплую воду; а когда она требуется очень сильная, горчицу следует смешивать с теплым уксусом без льняной муки.

2598. Обычный пластырь. — Намажьте немного пластырной массы на кусок обычного липкого пластыря правым большим пальцем. Его следует наносить достаточно толсто, чтобы скрыть вид пластыря под ним. Часть, с которой был снят пластырь, следует закрыть до заживления мягкими льняными тряпками, смазанными салом.

Ванны и припарки.

2599. Все жидкие аппликации на тело применяются либо в горячей, либо в холодной форме; и цель, для которой они назначаются, заключается в создании стимулирующего эффекта на всю систему или ее часть; ибо эффект, хотя и достигается по-разному и варьируется по степени, одинаков в принципе, будь то горячая или холодная вода.

2600. Жар. — Существует три формы, в которых тепло повсеместно применяется к телу, — это прохладная, теплая и паровая ванна; но поскольку первая слишком инертна, чтобы стоить внимания, а последняя опасна и неприменима, за исключением государственных учреждений, мы ограничим наши замечания действительно эффективной и всегда достижимой —

2601. Теплая и горячая ванна. — Эти ванны используются всякий раз, когда есть застой или скопление крови во внутренних органах, вызывающее боль, затрудненное дыхание или ступор, и применяются благодаря своему стимулирующему свойству, чтобы вызвать прилив крови к поверхности и, разгружая крупные органы, вызвать временное воспаление кожи и тем самым выровнять кровообращение. Эффект горячей ванны заключается в увеличении полноты пульса, ускорении дыхания и возбуждении потоотделения. При всех воспалениях желудка и кишечника горячая ванна имеет огромное значение; температура теплой ванны варьируется от 92° до 100°, и ее можно получить тем, у кого нет термометра для проверки точного жара, смешав одну меру кипящей воды с двумя мерами холодной.

2602. Припарки обычно используются для достижения в части тела пользы, производимой на все тело ванной; к которой иногда добавляется седативное действие с помощью корней, трав или других ингредиентов; цель состоит в том, чтобы облегчить внутренний орган, такой как горло или мышцы вокруг сустава, путем возбуждения большего притока крови к коже над пораженной частью. Поскольку реальным агентом облегчения является тепло, припарка всегда должна быть такой горячей, как ее можно комфортно переносить, и для обеспечения эффекта ее следует повторять каждые полчаса. Теплые жидкости применяются для того, чтобы сделать отек, сопровождающий воспаление, менее болезненным, благодаря большей готовности, с которой кожа поддается, чем когда она жесткая и сухая. Они бывают разных видов; но самая простая и зачастую самая полезная, которую можно использовать, — это «теплая вода». Другой вид припарки состоит из 4 унций сушеных головок мака. Разломайте их на части, высыпьте семена, положите их в 4 пинты воды, кипятите четверть часа, затем процедите через ткань или сито и сохраните воду для использования. Или можно сварить цветы ромашки, болиголов и многие другие растения и прикладывать к части тела горячий отвар с помощью фланели, смоченной в отваре.

2603. Холод, при чрезмерном воздействии на тело, гонит кровь с поверхности к центру, уменьшает пульс, делает дыхание тяжелым и затрудненным, вызывает кому и, если продолжается долго, смерть. Но при медицинском использовании он возбуждает реакцию на поверхности, эквивалентную стимулирующему эффекту; как в некоторых случаях лихорадки, когда тело обтирали холодной водой, это возбуждает, путем реакции, усиленное кровообращение на коже. Холод иногда используется для поддержания отталкивающего действия, как, например, при местном воспалении применяется средство, которое своим онемевающим и вяжущим эффектом заставляет кровь или ее избыток в части тела отступить и, сокращая сосуды, предотвращает возвращение любого чрезмерного количества, пока пораженная часть не восстановит свой тонус. Такие средства называются лосьонами и должны при использовании применяться с той же настойчивостью, что и припарки; ибо, как последние следует обновлять так часто, как проходит жар, так и первые следует применять так часто, как жар от кожи лишает аппликацию холода.

2604. Припарки — это лишь еще одна форма припарки, хотя в основном используются при абсцессах. Ингредиент, наиболее подходящий для припарки, — это тот, который дольше всего удерживает тепло; из этих ингредиентов лучшие — льняная мука, отруби и хлеб. Отруби, зашитые в мешочек, поскольку их можно подогревать, окажутся самыми чистыми и полезными; особенно при болях в горле.

Как пускать кровь.

2605. В случаях большой чрезвычайной ситуации, такой как сильный вид апоплексии, и когда хирурга невозможно получить в течение значительного времени, жизнь пациента зависит почти полностью от того, пущена ли ему кровь или нет. Поэтому мы даем инструкции, как выполняется операция кровопускания, но предостерегаем читателя пытаться делать это только в случаях самой большой чрезвычайной ситуации. Поместите носовой платок или кусок тесьмы довольно, но не слишком туго, вокруг руки, примерно на три или четыре дюйма выше локтя. Это заставит вены ниже набухнуть и стать очень заметными. Если этого недостаточно, руку следует постоянно и быстро открывать и закрывать для той же цели. Теперь будет видно, проходящую вверх по середине предплечья, вену, которая чуть ниже сгиба локтя посылает ветвь внутрь и наружу, каждая ветвь вскоре соединяется с другой крупной веной. Именно из внешней ветви человеку следует пустить кровь. Правая рука — та, на которой чаще всего оперируют. Оператор должен взять ланцет в правую руку, между большим и указательным пальцами, поместить большой палец левой руки на вену ниже части, из которой он собирается пустить кровь, а затем осторожно вонзить кончик ланцета в вену и, стараясь не вонзить его слишком глубоко, разрезать в слегка изогнутом направлении, вот так, и вынуть его, острием вверх, примерно на полдюйма от той части вены, в которую он его вонзил. Вену нужно разрезать вдоль, а не поперек. Когда достаточно крови будет взято, снимите повязку выше локтя и плотно прижмите большой палец левой руки к разрезу, пока кровотечение не прекратится. Затем на разрез следует положить небольшую подушечку из линта, с большей подушечкой поверх нее, и обе удерживать на своих местах с помощью носового платка или льняного бинта, обвязанного довольно туго поверх них и вокруг руки.

2606. Когда человеку пускают кровь, он всегда должен быть в стоячем или, по крайней мере, в сидячем положении; ибо если, как это часто бывает, он случайно упадет в обморок, его можно, в большинстве случаев по крайней мере, легко привести в чувство, уложив оператора плашмя на спину и остановив кровотечение. Это имеет величайшее значение. Рекомендовалось, по каким предполагаемым преимуществам мы не знаем, пускать кровь людям, когда они лежат. Если человек в этих обстоятельствах упадет в обморок, что можно сделать, чтобы привести его в чувство? Великое лечение опускания тела пациента в плоское положение здесь не может быть выполнено. Оно уже в этом положении и не может быть помещено ниже, чем оно сейчас есть, — за исключением, как это наиболее вероятно, под землю.

2607. КРОВОТЕЧЕНИЕ ИЗ НОСА. — Многие дети, особенно те, у кого сангвинический темперамент, подвержены внезапным выделениям крови из какой-либо части тела; и поскольку все такие потоки в целом являются результатом усилия природы облегчить систему от какой-либо перегрузки или давления, такие выделения, если они не чрезмерны и не могут вызвать слабость, не следует опрометчиво или слишком резко останавливать. В целом эти выделения ограничиваются летними или весенними месяцами года и следуют за болями в голове, чувством сонливости, вялости или стеснения; и, поскольку такие симптомы облегчаются потерей крови, кровотечение следует в определенной степени поощрять. Однако, когда кровотечение чрезмерно или возвращается слишком часто, становится необходимым применить средства, чтобы подавить или смягчить количество. Для этой цели внезапное и неожиданное применение холода само по себе достаточно в большинстве случаев, чтобы остановить самое активное кровотечение. Влажное полотенце, внезапно положенное на спину, между лопатками, и помещение ребенка в лежачее положение часто достаточно, чтобы достичь цели; однако, когда истечение сопротивляется таким простым средствам, салфетки, выжатые из холодной воды, должны быть положены поперек лба и носа, руки погружены в холодную воду, а бутылка с горячей водой приложена к ногам. Если, несмотря на эти средства, кровотечение продолжается, немного тонкой шерсти или несколько слоев линта, связанных вместе куском нитки, должны быть протолкнуты вверх в ноздрю, из которой течет кровь, чтобы действовать как пробка и давление на кровоточащий сосуд. Когда выделение полностью прекратилось, пробку следует вытащить с помощью нитки. Чтобы предотвратить повторение кровотечения, тело следует обтирать каждое утро холодной водой, а ребенка посадить на курс стального вина, обеспечить упражнения на свежем воздухе и, если возможно, купание в соленой воде. Для детей ключ, внезапно брошенный за спину между кожей и одеждой, часто немедленно останавливает обильное кровотечение.

2608. СПИТЫВАНИЕ КРОВИ, или кровотечение из легких, обычно отличается от крови из желудка тем, что она более яркого цвета и в меньших количествах, чем та, которая всегда сгущенная и смешанная с полупереваренной пищей. В любом случае следует немедленно предписать покой, полное воздержание от стимуляторов и низкую, бедную диету, сопровождаемую горизонтальным положением и бутылками с кипящей водой к ногам. В то же время пациент должен сосать через перо каждый час полвинного стакана воды, в которой смешано 10 или 15 капель эликсира витриола, и, пока не будет получена дальнейшая консультация, держать полотенце, выжатое из холодной воды, на груди или желудке, в зависимости от места кровотечения.

Укусы и ужаления.

2609. УКУСЫ И УЖАЛЕНИЯ можно разделить на три вида: — 1. Насекомых. 2. Змей. 3. Собак и других животных.

2610. 1. Укусы или ужаления насекомых, таких как комары, пчелы, осы и т. д., не должны вызывать особого беспокойства и, вообще говоря, легко лечатся. Однако они очень серьезны, когда происходят на какой-либо нежной части тела, например, возле глаза или в горле. Лечение в большинстве случаев очень простое; и заключается в извлечении жала, если оно осталось, иглой и прикладывании к части тела линимента, сделанного из мелко натертого мела и оливкового масла, смешанных вместе до густоты сливок.

2611. Купание укушенной части в теплом скипидаре или теплом уксусе также очень полезно. Если человек чувствует слабость, он должен спокойно лежать на спине и принять немного бренди с водой или нашатырного спирта с водой. Когда ужалена внутренняя часть горла, существует большая опасность возникновения сильного воспаления. В этом случае следует немедленно приложить от восьми до двенадцати пиявок к внешней стороне горла, и когда они отпадут, часть, к которой они были приложены, следует хорошо распарить теплой водой. Внутреннюю часть горла следует постоянно полоскать солью с водой. Нужно сосать кусочки льда. Втирание лица и рук обычным оливковым маслом перед сном часто будет удерживать комаров и москитов от укусов в течение ночи. Сильный аромат, такой как одеколон, будет иметь тот же эффект.

2612. 2. Укусы змей. — Они гораздо опаснее предыдущих и требуют более мощных средств. Укусы разных видов змей действуют не одинаково, а влияют на людей по-разному. — Лечение укушенной части. Главное — предотвратить попадание яда в кровь; и, если возможно, удалить его весь сразу из тела. Носовой платок, кусок тесьмы или шнура, или, по сути, все, что есть под рукой, следует туго завязать вокруг укушенной части тела; если это нога или рука, немедленно выше укуса, и между ним и сердцем. Затем укус должен быть несколько раз высосан кем-либо, кто находится рядом. В этом нет опасности, при условии, что у человека, который это делает, кожа не содрана ни на какой части рта. То, что было высосано в рот, следует немедленно выплюнуть. Но если у тех, кто рядом, достаточно нервов для операции и подходящий инструмент, они должны вырезать центральную укушенную часть, а затем некоторое время купать рану теплой водой, чтобы она свободно кровоточила. Затем рану следует натереть палочкой лунного каустика или, что лучше, раствором этого — 60 гран лунного каустика, растворенных в унции воды — следует капнуть в нее. Повязку следует держать на части тела в течение всего времени, пока применяются эти средства. Затем рану следует покрыть линтом, смоченным в холодной воде. Лучший план, однако, который следует принять, если это удастся, следующий: — возьмите обычный винный стакан и, перевернув его вверх дном, поместите в него зажженную свечу или спиртовую лампу на минуту или две. Это выведет воздух. Затем внезапно хлопните стаканом по укушенной части, и он прикрепится и удержится на плоти. Поскольку стакан почти пуст, кровь, содержащая яд, в результате потечет в него из раны сама собой. Этот процесс следует повторить три или четыре раза, а рану высосать или промыть теплой водой перед каждым применением стакана. Как само собой разумеющееся, когда стакан удаляется, всю кровь следует вымыть из него, прежде чем применять снова. — Конституционное лечение. В этих случаях поначалу обычно наблюдается сильное угнетение сил, и поэтому необходимо дать какой-либо стимулятор; стакан горячего бренди с водой или двадцать капель нашатырного спирта — лучшее, что можно дать. Когда силы вернулись, и если пациент еще не был болен, следует дать немного горчицы в горячей воде, чтобы вызвать это. Если, с другой стороны, как это часто бывает, рвота чрезмерна, следует поместить большую горчичную припарку на желудок и проглотить гран твердого опия в форме пилюли с целью ее остановки. Только одну из этих пилюль должен давать неспециалист. Во всех случаях укусов змей пошлите за хирургом как можно быстрее и действуйте согласно вышеуказанным указаниям, пока он не прибудет. Если он находится на каком-либо разумном расстоянии, ограничьтесь наложением повязки, высасыванием раны, применением стакана и, если необходимо, дачей небольшого количества бренди с водой.

2613. 3. Укусы собак. — По очевидным причинам эти виды укусов встречаются чаще, чем укусы змей. Лечение такое же, как и при укусах змей, особенно укушенной части. Большинство авторов по этому вопросу выступают за то, чтобы держать рану открытой как можно дольше. Это можно сделать, положив на нее несколько бобов, а затем приложив поверх них большую припарку из льняной муки.

Травмы и несчастные случаи с костями.

2614. Вывих костей. — Когда конец кости вытолкнут из своего естественного положения, говорят, что он вывихнут. Это может быть вызвано насилием, болезнью или естественной слабостью частей вокруг сустава. — Симптомы. Деформация вокруг сустава, с неестественной выпуклостью в одной части и впадиной в другой. Конечность может быть короче или длиннее обычной, она жесткая и не может двигаться, отличаясь в этих последних двух отношениях от сломанной конечности, которая в основном короче, никогда не длиннее обычной, и которая всегда более подвижна. — Лечение. Столько практической науки и такта требуется для того, чтобы вернуть вывихнутую кость в правильное положение, что мы настоятельно советуем читателю никогда не вмешиваться в эти случаи; если, конечно, совершенно невозможно получить услуги хирурга. Но поскольку любой из нас вполне может оказаться в этой чрезвычайной ситуации, мы даем несколько простых правил для руководства читателя. Во-первых, сделайте сустав, из которого сместилась кость, совершенно неподвижным, либо закрепив его на каком-либо твердом предмете, либо удерживая руками; затем потяните вывихнутую кость в направлении к месту, из которого она была вытолкнута, так чтобы, если она вообще сдвинется со своего неестественного положения, у нее был лучший шанс вернуться на свое правильное место. Однако не тяните и не давите на части слишком сильно, так как вы можете, возможно, сделав это, разорвать кровеносные сосуды и вызвать самые серьезные последствия. Когда вы пытаетесь вправить вывихнутую кость, делайте это как можно быстрее после того, как произошел несчастный случай, каждый час делая операцию более трудной. Когда пациент очень силен, его можно поместить в теплую ванну, пока он не почувствует слабость, или дать ему шестьдесят капель сурьмяного вина каждые десять минут, пока он не почувствует тошноту. Эти два средства очень полезны для расслабления мышц. Если кость была возвращена на свое правильное место, удерживайте ее там с помощью бинтов; и если вокруг сустава сильная боль, приложите к нему холодный лосьон и держите его в полном покое. Лосьон должен быть: десертная ложка экстракта Гуларда и две столовые ложки уксуса, смешанные в пинте воды. Иногда необходимы пиявки. Если местная боль или общие лихорадочные симптомы не сильны, диета пациента должна быть такой же, как обычно. Вывихи можно вправлять через неделю или даже через две недели после того, как они произошли. Поэтому, хотя чем скорее кость вправлена, тем лучше, нет очень большой чрезвычайной ситуации, и поскольку самые серьезные последствия могут последовать за неправильным или слишком сильным лечением, людям в этих случаях всегда лучше сделать слишком мало, чем слишком много; поскольку добро, которое еще не сделано, все еще может быть сделано, тогда как зло, которое было сделано, не может быть так легко исправлено.

2615. ПЕРЕЛОМЫ КОСТЕЙ. — Симптомы. 1. Деформация части. 2. Неестественная рыхлость. 3. Скрежещущий звук, когда два конца сломанной кости трутся друг о друга. 4. Потеря естественного движения и силы. В некоторых случаях также наблюдается укорочение конечности. — Перелом происходит по нескольким причинам, таким как падение, удар, сжатие, а иногда и от сильного действия мышц. — Лечение. В случаях, когда хирурга невозможно получить немедленно после несчастного случая, для руководства читателя предлагаются следующие общие правила: — Сломанную конечность следует поместить и держать как можно ближе к ее естественному положению. Это делается путем сначала вытягивания двух частей кости в противоположных направлениях, пока конечность не станет такой же длины, как противоположная, а затем путем наложения шины и привязывания ее к части с помощью бинта. Когда нет деформации, вытягивание, конечно, не нужно. Если вокруг сломанной части сильный отек, следует применить холодный лосьон. Этот лосьон (который мы назовем Лосьон № 1) можно приготовить так: — Смешайте десертную ложку экстракта Гуларда и две столовые ложки уксуса в пинте воды. Когда сломана нога или рука, всегда, если возможно, придайте ей ту же длину и форму, что и противоположной конечности. Сломанную часть следует держать в полном покое. Когда сломанная конечность деформирована и определенная мышца натянута, поместите конечность в такое положение, которое расслабит ее. Это в большинстве случаев исправит деформацию. Бренди с водой или нашатырный спирт с водой следует давать, когда пациент чувствует слабость. Хирургическую помощь, конечно, следует получить как можно скорее.

2616. СУСТАВЫ, ТРАВМЫ. — Все виды травм суставов, любого описания, требуют особого внимания из-за сильных воспалений, которые так склонны возникать в этих частях тела и которые приносят столько вреда за короткое время. Травмированный сустав всегда следует держать в полном покое; и когда он очень болезненный, а кожа вокруг него красная, опухшая, горячая и блестящая, в то же время, когда у пациента общие лихорадочные симптомы, такие как сильная жажда и головная боль, — следует приложить пиявки, а когда они отпадут, теплые маковые припарки; следует дать вышеупомянутые пилюли № 1 (две — доза для взрослого человека) с черной микстурой через три часа. Также давайте две столовые ложки лихорадочной микстуры каждые четыре часа и держите пациента на легкой диете. Когда травма и отек не очень велики, теплых аппликаций с покоем, легкой диетой и дозой слабительного лекарства будет достаточно. Когда сустав получил проникающую рану, это потребует самого мощного лечения и может быть должным образом обслужено только хирургом. Друзьям пациента придется в значительной степени использовать собственное суждение в этих и во многих других случаях относительно того, когда необходимы пиявки, лихорадочная микстура и т. д. Универсальное правило, однако, без единого исключения, — всегда хорошо отдыхать суставу после того, как он был травмирован любым способом, очищать пациента и держать его на легкой диете, без пива, если только он не был очень большим пьяницей, в этом случае ему все еще можно позволить немного выпить; ибо если стимулятор, к которому человек привык в избытке, будет полностью отнят сразу, у него очень вероятно будет приступ белой горячки. Количество, однако, не должно быть большим — скажем, пинта или, самое большее, пинта с половиной в день. Втирание в сустав оподельдока или наложение на него пластыря очень полезно для устранения утолщений, которые часто остаются после того, как весь жар, боль и краснота покинули травмированный сустав. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы не использовать сустав слишком быстро после того, как он был травмирован. Когда травмирован плечевой сустав, руку следует туго привязать к телу с помощью льняного или фланелевого бинта, а локоть поднять; когда локоть, его следует держать поднятым в прямом положении на подушке; когда запястье, его следует поднять на грудь и подвесить на перевязи; когда колено, его следует держать в прямом положении; и, наконец, когда лодыжка, ее следует немного приподнять на подушке.

2617. УШИБЫ, РАЗРЫВЫ И ПОРЕЗЫ. — Где бы ни был ушиб, или как бы ни опухла или обесцветилась кожа, две или три аппликации экстракта свинца, удерживаемые на части тела с помощью линта, через час или чуть больше снимут всю боль, отек и нежность. Простые или чистые порезы требуют только того, чтобы края раны были помещены в их точное положение, плотно сближены и закреплены там одной или двумя полосками липкого пластыря. Однако, когда рана рваная, или плоть или кутикула разорваны, части должны быть уложены как можно более гладко и ровно, а кусок линта, смоченный в экстракте свинца, положен на рану, и кусок смазанного линта помещен поверх него, чтобы предотвратить прилипание повязки; все покрыто для защиты от травм, и часть обрабатывается таким же образом один раз в день, пока не будет достигнуто исцеление.

2618. УШИБЫ И ИХ ЛЕЧЕНИЕ. — Лучшим средством при ушибе, будь он большим или малым, является влажное тепло; поэтому следует приложить теплый припарку из хлеба с водой, завернутую в горячую влажную фланель, так как это придает коже эластичность. Если ушиб очень сильный и находится в области сустава, полезно приставить десять или двенадцать пиявок на всю ушибленную область, а затем приложить припарку. Однако пиявки не следует ставить маленьким детям. Если ушиблено колено или лодыжка, не следует пытаться ходить, пока это не станет возможным без боли. Невнимание к этому обстоятельству часто закладывает основу для серьезных повреждений в этих суставах, особенно в случае золотушных лиц. При любых видах ушибов у детей, будь то припухлости или ссадины, нет средства более быстрого или верного для достижения исцеления, чем чистый экстракт свинца, нанесенный на пораженную область.

Ожоги и ошпаривания.

2619. ОЖОГИ И ОШПАРИВАНИЯ, будучи по сути одинаковыми во всех отношениях и различаясь лишь способом их возникновения, могут рассматриваться вместе. Как общее правило, ошпаривания менее тяжелы, чем ожоги, поскольку жар воды, которой они чаще всего вызываются, даже в кипящем состоянии не так интенсивен, как жар пламени; однако масло и другие жидкости, имеющие высокую температуру кипения, вызывают ошпаривания очень тяжелого характера. Ожоги и ошпаривания делятся на три класса. Первый класс включает те, при которых ожог является совершенно поверхностным и лишь вызывает покраснение кожи; второй — где повреждение больше, и мы видим маленькие пузырьки, содержащие жидкость (называемую сывороткой), разбросанные по пораженной части; в третьем классе мы наблюдаем, в случае ожогов, обугливание, а в случае ошпариваний — размягчение или превращение в кашицу, возможно, полное и немедленное отделение части тела. Это может произойти сразу или по прошествии некоторого времени. Боль от ожогов второго типа гораздо сильнее, чем от двух других, хотя опасность, как правило, меньше, чем в третьем классе. Эти травмы гораздо опаснее, когда они происходят на туловище, чем когда они случаются на руках или ногах. Опасность возникает скорее из-за площади пораженной поверхности, чем из-за глубины ожога. Это правило, конечно, имеет определенные исключения; так как небольшой, но глубоко проникающий ожог на груди или животе опаснее, чем более обширный, но поверхностный ожог на руке или ноге. Когда на человеке загорается одежда, лучший способ потушить ее — плотно обернуть все тело ковром или каким-либо толстым материалом.

2620. Лечение ожогов и ошпариваний первого класса. — Местное лечение. — Немедленно покройте пораженную часть хорошим слоем обычной муки или ватой, в которую тщательно втерта мука. Главное — защитить пораженную поверхность кожи от контакта с воздухом. Вскоре наступит выздоровление, и кожа может облезть, а может и нет. — Общее лечение. Если ожог или ошпаривание не обширны и нет упадка сил, лечение очень простое и заключается в приеме небольшого количества слабительного — пилюль (№ 2), как указано далее: смешайте 5 гран пилюль из ртути (blue pill) и такое же количество сложного экстракта колоцинта, сделайте две пилюли — это доза для взрослого человека. Через три часа после пилюль дайте «черное питье» (слабительное на основе сенны). Если наблюдаются общие симптомы лихорадки, такие как жар кожи, жажда, головная боль и т. д., следует давать по две столовые ложки жаропонижающей смеси каждые четыре часа. Жаропонижающая смесь, напоминаем нашим читателям, готовится так: смешайте драхму порошкообразной селитры, 2 драхмы карбоната калия, 2 чайные ложки сурьмяного вина и столовую ложку сладкого спирта селитры в полупинте воды.

2621. Второй класс. Местное лечение. — Поскольку симптомы ожогов этого типа тяжелее, чем первого класса, то и средства, подходящие для них, более сильные. Как можно осторожнее сняв одежду с обожженной поверхности и стараясь не повредить пузыри, нанесите следующую мазь (№ 1) на кусок льняной ткани или корпии — не на пушистую сторону — и приложите к пораженному месту: мазь должна состоять из равных частей известковой воды и льняного масла, хорошо перемешанных. Если ожог на туловище, лучше использовать теплую припарку из льняной муки. Через несколько дней смажьте рану цератом Тернера. Если ожог находится в сгибе локтя, придайте руке прямое положение; ибо если она будет согнута, кожа при заживлении стянется, и рука, по всей вероятности, навсегда останется в этом неестественном положении. Это, действительно, относится ко всем частям тела; поэтому всегда придавайте пораженной части наиболее вытянутое положение, какое только возможно. — Общее лечение. Используется тот же вид лечения, что и для первого класса, только оно должно быть более сильным. Стимулирующие средства требуются чаще, но их следует давать с большой осторожностью. Если, как это часто бывает, наблюдается сильная раздражительность и беспокойство, очень полезна доза опия (лучше всего парегорик в дозах от шестидесяти до ста капель, в зависимости от возраста). Лихорадочные симптомы потребуют слабительных средств и жаропонижающей смеси. Напиток, приготовленный из столовой ложки винного камня и небольшого количества лимонного сока на кварту теплой воды, которой дают остыть, очень приятен в этих случаях. Диета на протяжении всего времени не должна быть слишком скудной, особенно если из раны наблюдается обильное выделение. Через несколько дней часто необходимо давать вино, аммиак и крепкий мясной бульон. К ним следует прибегать, когда язык становится сухим и темным, а пульс слабым и частым. Если по прошествии недели или двух появится боль в какой-то определенной части живота, следует поставить на нее горчичник, а также давать порошок из ртути с мелом (серый порошок) и порошок Довера (два грана первого и пять второго) три раза в день. Поражения головы и груди также часто возникают как следствие ожогов такого рода, но лечить их может только врач.

2622. Третий класс. — Эти ожоги настолько тяжелы, что неспециалист вряд ли сможет оказать существенную помощь при уходе за ними. Когда они случаются, всегда следует вызывать хирурга. Однако до его прибытия следует применить следующее лечение: уложите пациента во весь рост на спину и держите его в тепле. Прикладывайте к пораженному месту припарки из фланели, смоченной в кипятке и сбрызнутой скипидаром, и давайте вино и нашатырный спирт в количествах, требуемых состоянием упадка сил; всегда помня о том важном факте, что вам нужно лавировать между двумя опасностями — смертью от текущего упадка сил и смертью от будущего возбуждения, которое всегда будет возрастать пропорционально количеству данных стимуляторов. Поэтому давайте ровно столько, сколько абсолютно необходимо для поддержания жизни в теле.

2623. СОТРЯСЕНИЕ МОЗГА — ОГЛУШЕНИЕ. — Это может быть вызвано ударом или падением. — Симптомы. Холодная кожа; слабый пульс; почти полная нечувствительность; медленное, слабое дыхание; зрачок глаза иногда больше, иногда меньше обычного; неспособность двигаться; нежелание отвечать на вопросы. Эти симптомы появляются сразу после несчастного случая. — Лечение. Уложите пациента спокойно в теплую постель, пошлите за хирургом и не делайте ничего другого в течение первых четырех или шести часов. По прошествии этого времени кожа станет горячей, пульс полным, а пациент в целом лихорадочным. Если хирург не прибыл к моменту появления этих симптомов, побрейте пациенту голову и приложите следующий лосьон (№ 2): смешайте пол-унции нашатыря, две столовые ложки уксуса и такое же количество джина или виски в полупинте воды. Затем дайте эту пилюлю (№ 1): смешайте пять гран каломели и такое же количество сурьмяного порошка с небольшим количеством хлебного мякиша и сделайте две пилюли. Через три часа после пилюли дайте «черное питье» и по две столовые ложки вышеупомянутой жаропонижающей смеси каждые четыре часа. Соблюдайте строгую диету. Иногда на голову следует ставить пиявки. За этими случаями часто следует сильное воспаление мозга. Поэтому надлежащий уход за ними на протяжении всего времени может осуществлять только хирург. Главное, что должны делать люди в этих случаях, — это ничего; ограничиваясь укладыванием пациента в постель и ожиданием прибытия хирурга.

2624. ХОЛЕРА И ОСЕННИЕ НЕДУГИ. — Для борьбы с холерой, по-видимому, нет более верных и лучших средств, чем чистоплотность, трезвость и разумная вентиляция. Там, где грязь, — там место для холеры; там, где окна и двери держат наглухо закрытыми, — туда холера найдет легчайший вход; а люди, которые предаются невоздержанности в еде в жаркие осенние дни, фактически напрашиваются на смерть. Повторим: чистоплотность, трезвость и свободная вентиляция почти всегда предотвращают эпидемию; но в случае нападения следует немедленно обратиться к врачу. Медики утверждают, что во многие сезоны огромное количество жизней было потеряно исключительно из-за промедления с обращением за медицинской помощью. Они даже утверждают, что при раннем лечении холера отнюдь не является смертельным заболеванием. Обильное употребление соли рекомендуется весьма авторитетными специалистами. Существуют и другие осенние недуги, из которых диарея — худший пример. Они начинаются с боли, метеоризма, тошноты, с рвотой или без нее, за которыми следуют потеря аппетита, общая вялость и слабость. Если обратить на них внимание при первом появлении, их можно быстро победить; для чего необходимо помочь организму избавиться от содержимого кишечника, что можно сделать с помощью следующего рецепта: возьмите 3 грана каломели, 8 гран ревеня; смешайте и примите с небольшим количеством меда или желе, повторяя дозу три раза с интервалом в четыре или пять часов. Следующая задача — защита слизистой оболочки кишечника от едкого содержимого, что лучше всего достигается обильным питьем льняного чая или напитка, приготовленного путем заливания кипятком семян айвы, которые обладают очень слизистыми свойствами; или, что еще лучше, полными порциями сыворотки. Если недомогание продолжается после применения этих средств, потребуется какое-либо вяжущее или закрепляющее лекарство, например, следующее: возьмите 2 драхмы приготовленного мела, 7 унций коричной воды, 1 унцию сиропа мака; смешайте и принимайте по 3 столовые ложки каждые четыре часа. Если это не поможет завершить лечение, можно добавить к нему 1/2 унции настойки катеху или кино, и тогда это редко не помогает; или по чайной ложке одной лишь настойки кино с небольшим количеством воды каждые три часа, пока диарея не прекратится. Пока присутствуют какие-либо симптомы расстройства, необходимо уделять особое внимание диете, которая должна быть успокаивающей, обволакивающей и легкой, как, например, телячий или куриный бульон, который должен содержать мало соли. Рисовые, блинные и хлебные пудинги обычно приходятся по вкусу и употребляются с пользой; но желудок слишком ослаблен, чтобы переваривать более твердую пищу. Действительно, мы должны давать этому органу, вместе с кишечником, как можно меньше нагрузки, пока они не способны действовать привычным образом. Много вреда часто причиняет нелепая практика приема настойки ревеня, которая почти наверняка усугубляет тот вид расстройства, о котором мы сейчас говорили; ибо это спирт такой же крепкий, как бренди, и он не может не причинить вреда поверхности, ставшей нежной из-за образования и контакта с испорченной желчью. Но наш последний совет: при первом появлении таких симптомов, как описано выше, немедленно обращайтесь к врачу, где это возможно.

2625. КАК ВЫЛЕЧИТЬ ПРОСТУДУ. — Положите большую чайную чашку семян льна, 1/4 фунта изюма и 2 унции корня солодки в 2 кварты мягкой воды и дайте покипеть на медленном огне, пока объем не уменьшится до одной кварты; добавьте к этому 1/4 фунта толченого леденцового сахара, столовую ложку старого рома и столовую ложку лучшего белого винного уксуса или лимонного сока. Ром и уксус следует добавлять непосредственно перед приемом отвара; ибо если их положить сразу, все быстро выдыхается и становится менее эффективным. Доза — пол-пинты в теплом виде перед сном; немного можно принимать всякий раз, когда кашель становится беспокойным. Самая тяжелая простуда обычно излечивается этим средством за два или три дня; и, если принять его вовремя, оно считается безотказным.

2626. ПРОСТУДА В ГРУДИ. — Фланель, смоченная в кипятке и сбрызнутая скипидаром, приложенная к груди как можно быстрее, облегчит самую сильную простуду или охриплость.

2627. ПОПАДАНИЕ ПОСТОРОННИХ ТЕЛ В ГЛАЗ. — Чтобы удалить мелкие частицы гравия, извести и т. д., глаз следует промыть теплой водой до их полного удаления. Будьте осторожны, не раздражайте глаз под впечатлением, что частица все еще там, что заставляет пациента верить в это из-за расширения некоторых мелких сосудов.

2628. БОЛЬНЫЕ ГЛАЗА. — Тщательно смешайте в стеклянной ступке или сосуде одну часть сильной цитронной мази с тремя частями спермацетовой мази. Используйте смесь утром и вечером, помещая кусочек размером с горошину в уголок пораженного глаза; применять только в случаях хронического или затяжного воспаления органа или его век.

2629. ИЗВЕСТЬ В ГЛАЗУ. — Промойте глаз небольшим количеством слабого раствора уксуса с водой и осторожно удалите пером любой кусочек извести, который можно заметить. Если известь запуталась в ресницах, осторожно очистите их кусочком мягкой льняной ткани, смоченной в растворе уксуса с водой. Обязательно последует сильное воспаление; поэтому необходимо принять сильное слабительное, и, по всей вероятности, придется поставить горчичник на висок, за ухо или на затылок.

2630. ЯЧМЕНЬ НА ГЛАЗУ. — Ячмени — это маленькие абсцессы, которые образуются между корнями ресниц и редко бывают больше маленькой горошины. Лучший способ справиться с ними — часто промывать их теплой водой или теплой маковой водой, если они очень болезненны. Когда они прорвутся, используйте мазь, состоящую из одной части цитронной мази и четырех частей спермацетовой, хорошо растертых вместе, и смазывайте край века. Давайте ребенку грану или две каломели с 5 или 8 гранами ревеня, в зависимости от возраста, дважды в неделю. Старомодная и кажущаяся нелепой практика натирания ячменя кольцом является столь же хорошим и быстрым средством, как и любой процесс медицинского применения; хотя количество натираний, качество кольца и направление движений не имеют никакого отношения к успеху. Давление и трение возбуждают сосуды этой части и вызывают поглощение излившейся материи под ресницей. Край ногтя подойдет так же хорошо, как и кольцо.

2631. ВОСПАЛЕНИЕ ВЕК. — Следующая мазь оказалась очень полезной при воспалениях глазного яблока и краев век: возьмите 1 скрупул приготовленной каломели, 1/2 унции спермацетовой мази. Хорошо смешайте их в стеклянной ступке; наносите небольшое количество в каждый уголок глаза каждую ночь и утро, а также на края век, если они поражены. Если это в конечном итоге не снимет воспаление, можно три или четыре раза в день применять воду из цветков бузины с помощью глазной чашечки. Кишечник следует поддерживать в слабительном состоянии, принимая время от времени четверть унции солей Челтнема или Эпсома.

2632. ГОЛОДАНИЕ. — Многие способные врачи говорят, что голодание — это средство устранения начинающейся болезни и восстановления привычных здоровых ощущений организма. Говард, знаменитый филантроп (говорит один писатель), имел обыкновение голодать один день в неделю. Наполеон, когда чувствовал, что его система расстроена, отменял свой привычный обед и совершал прогулки верхом.

Припадки.

2633. Припадки наступают так внезапно, часто даже без малейшего предупреждения, и могут оказаться смертельными так быстро, что все люди должны быть знакомы по крайней мере с их основными симптомами и лечением, так как несколько мгновений, больше или меньше, часто решают вопрос между жизнью и смертью. Лечение, по крайней мере в очень многих случаях, чтобы быть хоть сколько-нибудь полезным, должно быть немедленным, так как человек в припадке (например, апоплексическом) может умереть, пока хирурга будут звать с соседней улицы. Мы приведем, насколько позволяет факт редактирования нами работы для неспециалистов, характерные и отличительные симптомы всех видов припадков и немедленное лечение, которое следует применять в каждом случае.

2634. АПОПЛЕКСИЯ. — Эти припадки можно разделить на два вида — сильные и слабые.

2635. 1. Сильный вид. — Эти случаи чаще всего встречаются у тучных, сильных, короткошеих, одутловатых людей, привыкших хорошо жить. — Симптомы. У пациента может быть, а может и не быть головная боль, искры перед глазами, спутанность мыслей и головокружение за день или два до приступа. Когда он происходит, человек падает без чувств; тело парализуется, обычно сильнее с одной стороны, чем с другой; лицо и голова горячие, кровеносные сосуды вокруг них вздуты; зрачки глаз больше обычного, а сами глаза неподвижны; рот обычно опущен в одном углу; дыхание похоже на громкий храп; пульс полный и твердый. — Лечение. Немедленно уложите пациента в постель с высоко поднятой головой; снимите все, что у него вокруг шеи, и свободно и немедленно пустите кровь из руки. Если у вас нет ланцета, используйте перочинный нож или что-нибудь подходящее, что может оказаться под рукой. Приложите теплые горчичники к подошвам ног и внутренней стороне бедер и голеней; положите две капли касторового масла, смешанного с восемью гранами каломели, на корень языка, как можно дальше; важнейшая часть лечения — как можно быстрее и свободнее опорожнить кишечник. Пациент не может глотать, но эти лекарства, особенно масло, будут впитаны желудком совершенно независимо от какого-либо произвольного действия. Если возможно, сделайте теплую скипидарную клизму (две столовые ложки скипидарного масла на пинту теплой овсянки) или, если ее нельзя получить, клизму, состоящую из кварты теплой соленой воды с мылом. Остригите волосы и прикладывайте к голове тряпки, смоченные в слабом растворе уксуса с водой, или слабом джине с водой, или даже просто холодной воде. Если кровеносные сосуды вокруг головы и шеи сильно вздуты, поставьте от восьми до десяти пиявок на висок, противоположный парализованной стороне тела. Всегда немедленно посылайте за хирургом и действуйте согласно вышеуказанным правилам, делая больше или меньше в зависимости от имеющихся средств и времени, которое неизбежно пройдет до его прибытия. У очень сильного человека можно взять пинту или даже кварту крови. Когда пациент сможет глотать, дайте ему пилюли № 1 и смесь № 1 немедленно. [Пилюли № 1 готовятся так: смешайте 5 гран каломели и такое же количество сурьмяного порошка с небольшим количеством хлебного мякиша: сделайте две пилюли, доза для взрослого человека. Для смеси № 1 растворите одну унцию солей Эпсома в полупинте чая из сенны: примите четверть смеси в качестве дозы]. Повторите эти средства, если кишечник не опорожнился должным образом. Держите голову пациента высоко поднятой и охлаждайте, как описано выше. Соблюдайте очень строгую диету: овсянка, аррорут и тому подобное. Когда человек выздоравливает, ему следует ставить горчичники на затылок, кишечник должен быть хорошо очищен, диета легкой, а усталости, беспокойства и излишеств любого рода следует избегать.

2636. 2. Слабый вид. — Симптомы. Эти приступы чаще сопровождаются предупреждающими симптомами, чем первый вид. Лицо бледное, пульс слабый, тело, особенно кисти рук и ноги, холодные. Через некоторое время эти симптомы иногда переходят в симптомы первого класса в легкой степени. — Лечение. Сначала, если пульс действительно очень слабый, необходимо дать немного бренди с водой или нашатырного спирта. Горчичники следует прикладывать, как и раньше, к подошвам ног и внутренней стороне бедер и голеней. Теплые кирпичи или бутылки, наполненные теплой водой, также следует положить под мышки. Когда силы вернулись, тело стало теплее, а пульс полнее и тверже, голову следует побрить и приложить к ней влажные тряпки, как описано ранее. Пиявки следует ставить, как и раньше, на висок, противоположный парализованной стороне; кишечник следует опорожнить как можно свободнее и быстрее. Кровопускание из руки часто необходимо в этих случаях, но неспециалист никогда не должен прибегать к нему. Горчичники можно сразу приложить к затылку. Диета в этих случаях не должна быть такой строгой, как в предыдущих — действительно, часто необходимо через день или около того после одного из этих приступов давать вино, крепкий мясной бульон и т. д., в зависимости от состояния сил пациента.

2637. Различия между апоплексией и эпилепсией. — 1. Апоплексия чаще всего случается у людей старше тридцати лет, тогда как эпилепсия обычно возникает до этого возраста; во всяком случае, в первый раз. Человек, у которого эпилептические припадки начались после тридцати, обычно страдает ими уже несколько лет. 2. Опять же, при апоплексии тело парализовано; и, следовательно, нет судорог, которые происходят при эпилепсии. 3. Своеобразный храп также отличит апоплексию от эпилепсии.

2638. Различия между апоплексией и опьянением. — 1. Известные привычки человека. 2. Тот факт, что человек, который был совершенно трезв и разумен некоторое время назад, найден в состоянии нечувствительности. 3. Отсутствие при апоплексии запаха спиртного при приближении носа ко рту. 4. Человека в апоплексическом припадке невозможно разбудить вовсе; при опьянении это обычно удается, до определенной степени.

2639. Различие между апоплексией и истерией. — Истерия чаще всего случается у молодых, нервных, незамужних женщин; и сопровождается судорогами, рыданиями, смехом, метанием тела и т. д.

2640. Различие между апоплексией и отравлением опиумом. — Чрезвычайно трудно различить эти два случая. Однако при отравлении опиумом мы обнаруживаем специфический запах препарата в дыхании пациента. Мы также должны, формируя свое мнение, принять во внимание предыдущее поведение человека — был ли он подавлен и уныл некоторое время до этого, или когда-либо говорил о самоубийстве.

2641. ЭПИЛЕПСИЯ. — Падучая болезнь. — Эти припадки чаще всего случаются, во всяком случае в первый раз, у молодых людей и чаще встречаются у мальчиков, чем у девочек. Они вызываются многочисленными причинами. — Симптомы. Припадку могут предшествовать боли в голове, сердцебиение и т. д.; но чаще всего бывает так, что человек падает без чувств внезапно и без какого-либо предупреждения. Глаза искажены, так что видны только их белки; чаще всего наблюдается пена изо рта; пальцы сжаты в кулаки; тело, особенно с одной стороны, сильно возбуждено; язык часто высовывается изо рта. Когда припадок проходит, пациент чувствует сонливость и слабость и часто крепко спит некоторое время. — Лечение. Во время припадка держите пациента плашмя на спине, с слегка приподнятой головой, и не давайте ему причинить себе вред; брызните холодной водой в лицо и поднесите нюхательную соль к носу; расстегните воротник рубашки и т. д.; вставьте кусок дерева толщиной примерно с палец — ручка зубной щетки или ножа подойдет так же хорошо — между двумя рядами зубов, в задней части рта. Это предотвратит повреждение языка. Чайная ложка обычной соли, всыпанная в рот пациента во время припадка, очень полезна. Последующее лечение этих припадков различно и зависит исключительно от их причин. Хорошее общее правило, однако, — всегда держать кишечник хорошо очищенным, а пациента — в покое, избегая усталости, беспокойства и излишеств любого рода.

2642. Обмороки иногда бывают очень опасными, а иногда совершенно безвредными; вопрос об опасности зависит исключительно от причин, которые их вызвали, а они чрезвычайно разнообразны. Например, обморок, вызванный болезнью сердца, — это очень серьезный симптом; тогда как обморок, возникший по какой-то незначительной причине, например, при виде крови и т. д., не должен вызывать никакой тревоги. Симптомы простого обморока настолько хорошо известны, что перечислять их здесь было бы совершенно излишне. Лечение заключается в укладывании пациента во весь рост на спину, с головой на одном уровне с остальным телом, расстегивании всего, что сдавливает шею, брызгании холодной водой в лицо и разбрызгивании уксуса с водой вокруг рта; поднесении нюхательной соли к носу; и, когда пациент сможет глотать, в даче небольшого количества теплого бренди с водой или около 20 капель нашатырного спирта в воде.

2643. Истерия. — Эти припадки происходят, по большей части, у молодых, нервных, незамужних женщин. Они случаются гораздо реже у замужних женщин; и даже (в некоторых редких случаях) у мужчин. Молодые женщины, подверженные этим припадкам, склонны думать, что они страдают от «всех болезней, какие только есть на свете»; и ложные симптомы болезни, которые они проявляют, настолько похожи на настоящие, что часто чрезвычайно трудно обнаружить разницу. Самим припадкам чаще всего предшествует сильная подавленность духа, пролитие слез, тошнота, сердцебиение и т. д. Боль, как будто в голову вбивают гвоздь, также часто ощущается в одной определенной части головы. Почти во всех случаях, когда приближается припадок, ощущается боль в левом боку. Эта боль постепенно поднимается, пока не достигает горла, а затем вызывает у пациента ощущение, будто у нее там комок, который мешает ей правильно дышать и, по сути, кажется, угрожает настоящим удушьем. Пациент теперь обычно теряет сознание и падает в обморок; тело бросает во все стороны, изо рта идет пена, произносятся бессвязные выражения, случаются приступы смеха, плача или крика. Когда припадок проходит, пациент обычно горько плачет, иногда осознавая все, а иногда ничего из того, что произошло, и чувствуя общую болезненность по всему телу. Лечение во время припадка. Уложите тело в то же положение, что и при простом обмороке, и лечите, в остальном, как указано в статье об эпилепсии. Всегда хорошо распускайте корсет пациента; и, когда она приходит в себя и может глотать, дайте 20 капель нашатырного спирта в небольшом количестве воды. Последующее лечение этих случаев очень разнообразно. Если пациентка сильного телосложения, она должна придерживаться простой диеты, много двигаться и время от времени принимать дозы касторового масла или слабительной смеси, такой как описанная как «№ 1» в предыдущих номерах. Если, как это чаще всего бывает, пациентка слабая и деликатная, ей потребуется совершенно иной режим лечения. Хорошая питательная диета, легкие физические упражнения, холодные ванны, время от времени доза пилюль с миррой и алоэ № 3 на ночь и доза сложных железных пилюль дважды в день. [Что касается пилюль с миррой и алоэ (№ 3), 10 гран, сделанных в виде двух пилюль, — это доза для взрослого человека. Из сложных железных пилюль (№ 4) доза для взрослого человека также составляет 10 гран, сделанных в виде двух пилюль.] В каждом случае развлечение ума и избегание всех причин чрезмерного возбуждения очень полезны для достижения постоянного излечения.

2644. БОЛЕЗНЬ ПЕЧЕНИ И СПАЗМЫ. — Очень любезный корреспондент рекомендует следующее, основанное на личном опыте: возьмите 4 унции высушенного корня одуванчика, 1 унцию лучшего имбиря, 1/4 унции корня колумбо; измельчите и варите все вместе в 3 пинтах воды, пока объем не уменьшится до кварты: процедите и принимайте по винной рюмке каждые четыре часа. Наш корреспондент говорит, что это «безопасное и простое лекарство как от болезни печени, так и от спазмов».

2645. ЛЮМБАГО. — «Новый и успешный способ» лечения люмбаго, пропагандируемый доктором Дэем, представляет собой форму контрраздражения, которая, как говорят, была введена в этой стране покойным сэром Энтони Карлайлом и заключается в мгновенном прикладывании плоской железной пуговицы, слегка нагретой в спиртовой лампе, к коже. Доктор Корриган опубликовал около трех лет назад отчет о нескольких случаях, весьма успешно вылеченных почти аналогичными средствами. План доктора Корригана, однако, состоял в том, чтобы касаться поверхности пораженной части с интервалом в полдюйма как можно легче и быстрее. Доктор Дэй обнаружил, что большие преимущества дает легкое проведение плоской поверхностью нагретой пуговицы по пораженной части, чтобы воздействовать на большую площадь поверхности. Доктор говорит с таким энтузиазмом о пользе, которую можно извлечь из этой практики, что она, очевидно, в высшей степени заслуживает внимания.

2646. СЕРДЦЕБИЕНИЕ. — Когда сердцебиение возникает как симптом несварения желудка, лечение должно быть направлено на устранение этого расстройства; когда оно является следствием плеторического состояния, эффективны слабительные. В этом случае пациент должен воздерживаться от любого вида диеты, способной вызвать плеторическое состояние организма. Следует особенно избегать животной пищи и ферментированных напитков. Чрезмерное увлечение сном также окажет вредное воздействие. Когда приступы возникают из-за нервной раздражительности, возбуждение должно быть унято сменой климата и тонизирующей диетой. Если сердцебиение вызвано органическим расстройством, оно, конечно, должно быть вне рамок домашнего управления. Роскошная жизнь, праздность и тугое шнурование часто вызывают это недомогание: такие случаи преодолеваются с помощью небольшой решимости.

2647. Яды будут следующей темой для замечаний; и мы предвосхищаем более подробные инструкции по лечению отравленных лиц, давая простой СПИСОК ОСНОВНЫХ ЯДОВ с их АНТИДОТАМИ ИЛИ СРЕДСТВАМИ.

Купоросное масло ……………\ Аква-фортис ………………. Магнезия, мел, мыло с водой. Спирт соли ……………/

Рвотный камень …………….. Масляные напитки, раствор дубовой коры.

Соль лимонов, или………… Мел, белила, известь или магнезия и кислота сахара…………….. вода. Иногда рвотное питье.

Насос на спину, нюхательная соль к носу, синильная кислота………………. искусственное дыхание, хлорная известь к носу.

Поташ ………………….\ Мыльный щелок…………………. \ Нюхательная соль…………….. \ Селитра…………………….. Лимонный сок и уксус с водой. Олений рог…………………. / Нашатырный спирт………………./

Мышьяк……………………\ Мушиный порошок, или…………….. Рвотные средства, известковая вода, мыло с водой, белый мышьяк……………… сахар с водой, масляные напитки. Королевская желть, или…………… / Желтый мышьяк……………../

Ртуть……………………\ Сулема…………………. Белки яиц, мыло с водой. Каломель……………………/

Опиум…………………….. Рвотное питье, уксус с водой, лауданум………………….. брызгание холодной водой на грудь и лицо, ходьба взад-вперед два или три часа.

Свинец………………………\ Свинцовые белила………………… Соли Эпсома, касторовое масло, рвотные средства. Свинцовый сахар………………/ Экстракт Гуларда……………./

Медь, медный купорос ……………….. Белки яиц, сахар с водой, ярь-медянка…………………. касторовое масло, овсянка.

Цинк …………………….. Известковая вода, мел с водой, мыло с водой.

Железо …………………….. Магнезия, теплая вода.

Белена……………………\ Болиголов…………………… Рвотные средства и касторовое масло; паслен………………… бренди с водой, если необходимо. Наперстянка…………………../

Ядовитая пища…………….. Рвотные средства и касторовое масло.

2648. Симптомы отравления можно отличить по большей части от симптомов некоторых болезней, на которые они очень похожи, по тому факту, что они появляются немедленно после употребления чего-либо в пищу или питья; тогда как симптомы болезни появляются, по крайней мере в большинстве случаев, постепенно и с предупреждениями. В большинстве случаев, когда известно или подозревается, что был принят яд, первое, что нужно сделать, — это хорошо и немедленно опорожнить желудок с помощью горчицы, смешанной с теплой водой, или простой теплой соленой воды, или, что лучше, этого питья, которое мы называем № 1: двадцать гран сульфата цинка на полторы унции воды. Это питье следует повторить через четверть часа, если не наступит рвота. Заднюю часть горла следует хорошо пощекотать пером или засунуть туда два пальца, чтобы вызвать рвоту. Случаи, когда рвоту вызывать нельзя, — это те, где кожа была содрана, а затронутые части раздражены и воспалены принятым ядом, и где действие рвоты увеличило бы зло. Полные инструкции даны в статье о каждом конкретном яде относительно того, где рвотные средства следует или не следует давать. Лучший и самый безопасный способ опорожнения желудка — с помощью желудочного насоса, так как в определенных случаях действие рвоты может увеличить опасность, возникающую из-за опухшего и застойного состояния кровеносных сосудов головы, которое часто происходит. Однако в руках кого-либо другого, кроме хирурга, это было бы не только бесполезно, но и вредно, так как требуется много ловкости, осторожности и опыта, чтобы использовать его правильно. Сделав эти краткие вводные замечания, мы теперь перейдем к подробностям.

2649. Серная кислота, или купоросное масло (прозрачная, бесцветная жидкость маслянистого вида). — Симптомы у тех, кто проглотил ее. Когда принято много, они появляются немедленно. Возникает сильная жгучая боль, распространяющаяся от рта до желудка; рвота жидкостью цвета темного кофе, часто смешанной с ошметками плоти и прожилками крови; кожа внутри рта слезает; обнаженная поверхность сначала белая, а через некоторое время становится коричневатой. Иногда вокруг губ и на шее появляются пятна коричневого цвета, вызванные каплями кислоты, попавшими на эти части. Затруднено дыхание из-за отека в задней части рта. Через некоторое время наступает сильный упадок сил с частым, слабым пульсом и холодной, липкой кожей. Лицо бледное и имеет очень тревожный вид. Когда проглоченная кислота была сильно разбавлена водой, возникают такие же симптомы, только в более легкой степени. — Лечение. Дайте смесь магнезии с молоком и водой или, если ее нельзя получить, мелко растертого мела, или белил, или даже штукатурки, содранной со стен или потолка, с молоком и водой. Смесь должна быть почти такой же густой, как сливки, и ее следует дать в большом количестве. Кроме этого, очень полезны простая овсянка, молоко или густая мука с водой, и их следует давать в больших количествах. Сильное воспаление частей, затронутых кислотой, скорее всего, произойдет через некоторое время, и за ним может правильно ухаживать только хирург; но если его нельзя получить, следует прибегнуть к пиявкам, жаропонижающим смесям (рецепт которых неоднократно приводится в предыдущих параграфах), густым напиткам, таким как ячменная вода, овсянка, аррорут и т. д., в зависимости от симптомов каждого конкретного случая и имеющихся средств. Воспаленное состояние задней части рта требует особого внимания. Когда дыхание из-за этого очень затруднено и тяжело, следует немедленно приложить от пятнадцати до двадцати пиявок к внешней стороне горла, а когда они отпадут, постоянно держать на этой части теплые маковые припарки. Когда боль в области желудка очень сильна, необходимо такое же местное лечение; но если она лишь слабая, будет достаточно хорошего горчичника без пиявок. Во всех этих случаях следует давать по две столовые ложки жаропонижающей смеси каждые четыре часа и разрешать есть только овсянку или аррорут в течение нескольких дней.

2650. Азотная кислота, широко известная как Аква-фортис, или Красный спирт селитры (соломенно-желтая жидкость консистенции воды, которая при воздействии воздуха выделяет густые белые пары). — Симптомы, возникающие у тех, кто проглотил ее. Почти такие же, как в случае с серной кислотой. В этом случае, однако, поверхность, затронутая кислотой, становится желтоватой. Язык обычно сильно опухает. — Лечение. Такое же, как для серной кислоты.

2651. Муриевая кислота, Спирт соли (тонкая желтая жидкость, выделяющая густые белые пары при воздействии воздуха). — Ее не часто принимают как яд. Симптомы и лечение почти такие же, как у азотной кислоты.

N.B. — Ни в коем случае при отравлении этими тремя кислотами нельзя давать рвотные средства.

2652. Щавелевая кислота, обычно называемая Солью лимонов. — Этот яд можно принять по ошибке за соли Эпсома, на которые он очень похож. Его можно отличить от них по очень кислому вкусу и форме, которая представляет собой игольчатые кристаллы, каждый из которых, если его положить в каплю чернил, окрасит их в красновато-коричневый цвет, тогда как соли Эпсома вовсе не изменят их цвет. Когда принята большая доза этого яда, смерть наступает очень быстро. — Симптомы, возникающие у тех, кто проглотил его. Во время глотания ощущается горячий, жгучий, кислый вкус, и рано или поздно, в зависимости от количества и силы принятого яда, возникает рвота зеленовато-коричневой жидкостью. Ощущается сильная болезненность в области желудка, за которой следуют липкий пот и судороги; ноги часто подтягиваются, и обычно наблюдается ступор, из которого пациента, однако, легко разбудить, и всегда сильный упадок сил. Пульс малый и слабый, дыхание слабое. — Лечение. Мел или магнезию, доведенные до состояния крема с водой, следует давать в больших количествах, а затем рвотное питье, предписанное выше, или немного горчицы с водой, если питье нельзя получить. Заднюю часть горла следует пощекотать пером, чтобы вызвать рвоту. Следует принимать аррорут, овсянку и подобные напитки. Когда упадок сил очень велик, а тело холодное, к нему следует приложить тепло и дать немного бренди с водой или нашатырного спирта с водой.

2653. Синильная кислота (тонкая, прозрачная и бесцветная жидкость со специфическим запахом, который очень напоминает запах горького миндаля). — Симптомы, возникающие у тех, кто проглотил ее. Они появляются немедленно после того, как яд был принят, и могут быть вызваны просто его вдыханием. Пациент становится совершенно нечувствительным и падает в судорогах — его глаза неподвижны и устремлены вперед, зрачки больше обычного, кожа холодная и липкая, пульс едва заметен, а дыхание медленное и судорожное. — Лечение. В этих случаях можно сделать очень мало, так как смерть наступает так быстро после проглатывания яда, когда она вообще наступает. Лучшее лечение — которое всегда следует применять во всех случаях, даже если пациент кажется совсем мертвым — это брызгать большими количествами холодной воды на спину, от верхней части шеи вниз. Помещение пациента под насос и накачивание на него воды — лучший способ сделать это. Нюхательную соль также следует подносить к носу, а грудь хорошо натирать камфорной мазью.

2654. ЩЕЛОЧИ: Поташ, Сода и Аммиак, или обычная Нюхательная соль, с их основными препаратами — Поташ, Мыльный щелок, Раствор поташа, Селитра, Соль Прунелла, Олений рог и Нашатырный спирт. — Щелочи редко принимают или дают с целью лишения жизни. Однако их можно проглотить по ошибке. — Симптомы, возникающие у тех, кто проглотил их. Сначала ощущается жгучий, едкий вкус и ощущение стянутости вокруг горла, как при удушении; затронутая кожа разрушается; затем начинаются позывы к рвоте, обычно переходящие в настоящую рвоту; рвотные массы часто содержат кровь темно-коричневого цвета с маленькими ошметками плоти здесь и там и всегда окрашивают растительные синие цвета в зеленый. Теперь ощущается сильная болезненность по всему животу. Через некоторое время наступает сильная слабость с холодным, липким потом, частым слабым пульсом и выделением кровавых масс. Мозг также обычно поражается. — Лечение. Дайте две столовые ложки уксуса или лимонного сока в стакане воды через каждые несколько минут, пока жгучее ощущение не утихнет. Можно также давать любое масло или молоко, которые при смешивании с ядом в желудке образуют мыло. Ячменная вода, овсянка, аррорут, льняной чай и т. д. также очень полезны, и их следует принимать постоянно и в больших количествах. Если наступает воспаление, его следует лечить прикладыванием пиявок и теплых маковых припарок к той части, где боль ощущается сильнее всего, и дачей двух столовых ложек жаропонижающей смеси каждые четыре часа. Диета во всех этих случаях должна состоять только из аррорута или овсянки в течение первых нескольких дней, а затем из слабого бульона или мясного отвара в течение некоторого времени после этого.

2655. Когда каким-либо образом вдыхались очень сильные пары нюхательной соли, возникает сильное затруднение дыхания и тревожная боль во рту и ноздрях. В этом случае пусть пациент вдыхает пар теплого уксуса и лечит лихорадочные симптомы, как и раньше.

2656. Мышьяк. — Чаще всего встречается в виде белого мышьяка, или мушиного порошка, и желтого мышьяка, или королевской желти. — Симптомы, возникающие у тех, кто проглотил его. Они очень сильно различаются в зависимости от формы и дозы, в которой был принят яд. Наблюдается слабость, подавленность и тошнота, с сильной жгучей болью в области желудка, которая становится все хуже и хуже и усиливается при надавливании. Также наблюдается рвота темно-коричневой массой, иногда смешанной с кровью; и обычно сильная жажда, с ощущением стянутости вокруг горла и жжения в нем. Также происходит очищение кишечника, при этом выделяемые массы смешаны с кровью. Пульс малый и нерегулярный, кожа иногда холодная и липкая, а иногда горячая. Дыхание болезненное. Часто случаются судороги и спазмы. — Лечение. Дайте пару чайных ложек горчицы в стакане воды, чтобы вызвать или помочь рвоте, а также используйте другие средства, рекомендованные в других местах для этой цели. Можно дать раствор, состоящий наполовину из известковой воды и наполовину из льняного масла, хорошо перемешанный, а также много аррорута, овсянки или льняного чая. Простое молоко также полезно. Следует дать немного касторового масла, чтобы очистить кишечник от всего яда, а последующие симптомы лечить по общим принципам.

2657. Сулема (хлорид ртути). — Чаще всего встречается в виде небольших тяжелых кристаллических масс, которые растворяются в воде и имеют металлический привкус. Иногда встречается в виде порошка. Это сильнейший яд. — Симптомы. Обычно проявляются сразу после приема яда. При глотании ощущается медный привкус, сопровождающийся жжением, распространяющимся от верхней части горла до желудка, а также чувством сильного сжатия в горле. Через несколько минут возникает сильная боль в области желудка и частая рвота длинными тягучими белыми массами, смешанными с кровью. Также обычно наблюдается сильное послабление кишечника. Лицо, как правило, бледное и выражает тревогу; пульс всегда слабый и частый; кожа холодная и липкая, дыхание затрудненное. Часто возникают судороги и потеря сознания, что является крайне опасными симптомами. Внутренняя поверхность рта более или менее опухает. — Лечение. Смешайте белки дюжины яиц с двумя пинтами холодной воды и давайте по стакану этой смеси каждые три-четыре минуты, пока желудок не перестанет ее принимать. Если рвота не наступает естественным путем и при условии, что рот не слишком воспален или опух, можно дать рвотное средство № 1 и вызвать рвоту. (Напоминаем нашим читателям, что рвотное средство № 1 готовится так: двадцать гран сульфата цинка на полторы унции воды; средство следует повторить, если рвота не наступила через четверть часа.) После того как желудок будет хорошо промыт, следует в больших количествах принимать молоко, мучную болтушку, льняной отвар или ячменную воду. Если яиц нет, в качестве немедленной замены следует дать молоко или мучную болтушку. При очень сильном упадке сил необходимо дать немного теплого бренди с водой. Через час или два пациент должен принять две столовые ложки касторового масла, а если начнется воспаление, его следует лечить согласно указаниям в статье о кислотах и щелочах. Диета должна быть такой же. Если пациент выздоравливает, почти наверняка возникнет сильная болезненность десен. Самый простой и в то же время один из лучших способов лечения — хорошо промывать их три-четыре раза в день бренди с водой.

2658. Каломель. — Тяжелый белый порошок без вкуса, нерастворимый в воде. Известны случаи, когда он приводил к смертельному исходу. — Симптомы. Почти такие же, как в случае с сулемой. — Лечение. Такое же, как при отравлении сулемой. Если десны воспалены, промывайте их, как рекомендовано для сулемы, бренди с водой три-четыре раза в день и держите пациента на жидкой диете, такой как аррорут, овсяная каша, бульон или мясной отвар, в зависимости от других симптомов. Употребление твердой пищи сделает десны еще более воспаленными и чувствительными.

2659. Медь. — Препараты этого металла, которые наиболее вероятно могут вызвать симптомы отравления, — это медный купорос и ярь-медянка. Люди часто заболевают после употребления пищи, приготовленной в медных кастрюлях. Если что-либо было приготовлено в такой посуде, никогда не следует оставлять это остывать в ней. — Симптомы. Головная боль, боль в желудке и послабление кишечника; рвота зелеными или синими массами, судороги и спазмы. — Лечение. Давать яичные белки, воду с сахаром, касторовое масло и питье, такое как аррорут и овсяная каша.

2660. Рвотный камень (тартрат сурьмы и калия). — Встречается в виде белого порошка или кристаллов со слегка металлическим привкусом. Случаи со смертельным исходом редки. — Симптомы. Сильный металлический привкус при глотании, за которым следует жгучая боль в области желудка, рвота и сильное послабление кишечника. Пульс слабый и частый, кожа холодная и липкая, дыхание затрудненное и болезненное, конечности часто сводит судорогой. Также наблюдается сильный упадок сил. — Лечение. Вызвать рвоту, давая большое количество теплой воды или теплого аррорута с водой. Следует пить крепкий чай в больших количествах или, если возможно, отвар коры дуба. Последующее лечение такое же, как при отравлении кислотами и щелочами; главная цель во всех этих случаях — подавить воспаление частей, затронутых ядом, с помощью пиявок, теплых припарок из мака, жаропонижающих смесей и очень легкой диеты.

2661. Свинец и его препараты: свинцовый сахар (ацетат свинца), экстракт Гуларда, белила. — Свинец отнюдь не является активным ядом, хотя в народе принято считать иначе. Чаще всего он воздействует на людей при медленном поступлении в организм, как в случае с малярами и стекольщиками. Свежевыкрашенный дом также часто влияет на тех, кто в нем живет. — Симптомы при приеме большой дозы. Сначала возникает жгучее, покалывающее ощущение в горле, за которым следуют жажда, головокружение и рвота. Живот напряжен, вздут и болезнен, при этом боль облегчается при надавливании. Кишечник чаще всего заперт. Наблюдается сильный упадок сил и холодная кожа. — Лечение. Немедленно дать рвотное средство (№ 1, см. выше), а вскоре после этого — раствор английской соли в больших количествах. Если упадок сил очень силен, необходимо дать немного бренди с водой. Также полезны молоко, яичные белки и аррорут. Через два-три часа хорошо очистить желудок и кишечник двумя столовыми ложками касторового масла и лечить последующие симптомы согласно правилам, изложенным в других частях этих статей. — Симптомы при медленном поступлении в организм. Головная боль, боль в области пупка, потеря аппетита и веса, неприятный запах изо рта, синеватый оттенок краев десен; живот напряженный, твердый и узловатый, пульс медленный и вялый. Иногда также наблюдается затрудненное глотание. — Лечение. Немедленно дать пять гран каломели и полграна опиума в виде пилюли, а через два часа — пол-унции английской соли, и повторять это лечение до тех пор, пока кишечник не очистится. Поместить пациента в теплую ванну и сделать клизму из тепловатой воды, пока он находится в ней. Если возможно, наложить на весь живот припарки из теплого скипидарного масла. Главная цель — как можно свободнее и быстрее очистить кишечник. Когда это будет сделано, можно дать гран чистого опиума. Следует принимать аррорут или овсяную кашу в достаточно больших количествах. Последующее лечение должно полностью зависеть от симптомов каждого конкретного случая.

2662. Опиум и его препараты, лауданум и т. д. — Твердый опиум чаще всего встречается в виде насыщенно-коричневых плоских лепешек с прилипшими кое-где кусочками листьев, имеющих горький и слегка теплый вкус. Наиболее распространенная форма, в которой он принимается как яд, — это лауданум. — Симптомы. Сначала проявляются головокружение и ступор, за которыми следует потеря сознания; однако пациента можно привести в чувство громким звуком, чтобы он смог ответить на вопрос, но он почти сразу же снова впадает в беспамятство. Пульс в это время частый и слабый, дыхание учащенное, кожа теплая и покрыта потом. Через некоторое время эти симптомы меняются: человек становится совершенно бесчувственным, дыхание медленное и храпящее, как при апоплексии, кожа холодная, пульс медленный и полный. Зрачок глаза чаще всего меньше обычного. Приложив нос к рту пациента, можно отчетливо почувствовать запах яда. — Лечение. Немедленно дать рвотное средство (№ 1, см. выше) с большим количеством теплой воды с горчицей, теплой воды с солью или просто теплой воды. Пощекотать верхнюю часть горла пером или засунуть два пальца, чтобы вызвать рвоту, которая редко наступает сама по себе. Брызгать холодной водой на голову, грудь и позвоночник, а также сильно хлопать по этим частям концами мокрых полотенец. Давать крепкий кофе или чай. Водить пациента взад-вперед на открытом воздухе в течение двух-трех часов; главное — не дать ему уснуть. Электричество очень полезно. Когда пациент начинает приходить в себя, следует приложить горчичники к подошвам ног и внутренней стороне бедер и голеней. Голову следует держать в прохладе и приподнятой.

2663. Следующие препараты, которые постоянно дают детям их няни и матери, чтобы усыпить их, часто оказываются фатальными: сироп из маковых головок и «Кордиал Годфри». Автор настоятельно призывает всех, кто заботится о жизни своих детей, никогда не позволять давать эти препараты, если они не назначены хирургом.

2664. Лечение при отравлении беленой, болиголовом, пасленом и наперстянкой во многом такое же, как при отравлении опиумом. Во всех этих случаях следует вызывать рвоту.

2665. Ядовитая пища. — Иногда случается, что продукты, находящиеся в ежедневном употреблении и обычно совершенно безвредные, при определенных неизвестных обстоятельствах и у определенных лиц вызывают симптомы отравления. Наиболее распространенные продукты питания такого рода — это мидии, лосось, а также некоторые виды сыра и бекона. Общие симптомы: жажда, тяжесть в области желудка, затрудненное дыхание, рвота, послабление кишечника, спазмы, упадок сил, а в случае с мидиями, в частности, высыпания на теле, похожие на крапивницу. — Лечение. Тщательно очистить желудок с помощью средства № 1 и теплой воды, а сразу после этого дать две столовые ложки касторового масла. Пусть пациент пьет много аррорута, овсяной каши и подобных напитков, а если наблюдается сильный упадок сил, дать немного теплого бренди с водой. Если после этого последуют симптомы лихорадки или воспаления, их следует лечить согласно указаниям в статьях о других видах отравлений.

2666. Грибы и подобные виды овощей часто вызывают ядовитые эффекты. Симптомы разнообразны: иногда основными являются головокружение и ступор, а иногда — боль и вздутие живота, сопровождающиеся рвотой и послаблением кишечника. Когда симптомы проявляются быстро после приема яда, обычно поражается голова. — Лечение заключается в том, чтобы как можно быстрее и свободнее вызвать рвоту обычным способом. Другие симптомы следует лечить по общим принципам: если это признаки упадка сил — бренди с водой или нашатырным спиртом; если признаки воспаления — пиявками, припарками, жаропонижающими смесями и т. д.

2667. ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ СТРИГУЩЕГО ЛИШАЯ. — Возьмите 1 драхму субкарбоната соды и растворите ее в 1/2 пинты уксуса. Каждое утро мойте голову мягким мылом и наносите лосьон утром и вечером. Также следует время от времени давать по одной чайной ложке серы с патокой утром и вечером. Волосы следует коротко подстричь, вокруг пятна сбрить, а пораженное место утром и вечером смазывать лосьоном, приготовленным путем растворения драхмы белого купороса в 8 унциях воды. Небольшое количество любой из двух нижеприведенных мазей втирать в пораженное место после того, как лосьон высохнет. № 1. — Возьмите 1 драхму цитрусовой мази, по 1/2 унции серной и дегтярной мази: тщательно смешайте и применяйте дважды в день. № 2. — Возьмите 1 унцию простого церата, 1 драхму креозота, 30 гран каломели: смешайте и используйте так же, как первую. Одновременно с этими наружными средствами ребенок должен каждое утро принимать альтерирующее (изменяющее) порошковое средство, или, если они слишком сильно действуют на кишечник, только через день. Следующее средство окажется отвечающим всем желаемым целям.

2668. Альтерирующие порошки от стригущего лишая. — Возьмите

Сульфид сурьмы, осажденный . 24 грана. Серый порошок . . . . . 12 гран. Каломель . . . . . . 6 гран. Порошок ялапы . . . . . 36 гран.

Тщательно смешайте и разделите на 12 порошков для ребенка от 1 до 2 лет; на 9 порошков для ребенка от 2 до 4 лет; и на 6 порошков для ребенка от 4 до 6 лет. Если пациент старше, силу действия можно увеличить, увеличив количество предписанных лекарств или давая полтора или два порошка на один прием. Мазь следует хорошо смывать каждое утро водой с мылом, а перед повторным нанесением мази пораженное место смазывать лосьоном. Мать или няня должны помнить непреложный факт: никогда не использовать одну и ту же расческу, которой пользовались для ребенка со стригущим лишаем, для здоровых детей, и не позволять больному малышу спать с теми, кто свободен от болезни; а во избежание любого контакта руками или иным образом, держать голову ребенка завернутой в ночной чепец, пока эта сыпь не будет полностью вылечена.

2669. ЦАРАПИНЫ. — Как бы ни казались царапины пустяковыми, их никогда не следует оставлять без внимания; их нужно закрывать, защищать и содержать в чистоте и сухости до полного заживления. Если появляется малейший признак воспаления, нельзя терять времени, следует приложить большую припарку из хлеба с водой, или неоднократно прикладывать горячую фланель, или даже поставить значительное количество пиявок на некотором расстоянии друг от друга.

2670. ПРИ ОДЫШКЕ ИЛИ ЗАТРУДНЕННОМ ДЫХАНИИ. — Витриоловый спирт эфира 1 унция, камфора 12 гран: приготовить раствор, принимать по чайной ложке во время приступа. Установлено, что это приносит мгновенное облегчение при затрудненном дыхании, зависящем от внутренних болезней и других причин, когда пациент из-за очень быстрого и тяжелого дыхания вынужден находиться в вертикальном положении.

2671. РАСТЯЖЕНИЯ. — Растяжение — это растяжение связок или сухожилий какой-либо части тела вследствие насильственного воздействия, такого как поскальзывание, падение на руки, рывок конечности и т. д. Наиболее распространены растяжения лодыжки и запястья. Эти несчастные случаи серьезнее, чем принято считать, и часто их труднее вылечить, чем перелом ноги или руки. Первое, что нужно сделать, — это придать растянутой части прямое положение и немного приподнять ее. Некоторые рекомендуют сначала прикладывать холодные лосьоны. Редактор, однако, твердо убежден, что в большинстве случаев в первые три-четыре дня лучше всего помогают теплые припарки. Эти припарки следует применять следующим образом: окуните кусок фланели подходящего размера в ведро или таз с горячей водой или горячим отваром мака (шесть маковых головок, прокипяченных в одной кварте воды около четверти часа), отожмите почти досуха и приложите как можно более горячим, насколько может вытерпеть пациент, прямо вокруг растянутой части. Затем поверх положите другой кусок фланели, совершенно сухой, чтобы пар и тепло не улетучивались. Эту процедуру следует повторять так часто, как только пациент почувствует, что фланель, прилегающая к коже, остывает — чем чаще, тем лучше. Кишечник следует очистить «черным рвотным» (слабительным), а пациента держать на легкой диете. Если он был большим любителем выпить, ему можно позволить немного пива, но лучше этого не делать. Если мучает сильная жажда, можно время от времени принимать немного напитка из винного камня, рекомендованного при ожогах. Когда отек и болезненность вокруг сустава очень сильны, можно приставить от восьми до двенадцати пиявок. Когда поражен коленный сустав, самая сильная боль ощущается с внутренней стороны, поэтому большее количество пиявок следует прикладывать к этой части. При растяжении плеча руку следует держать прижатой к телу с помощью льняного бинта, который нужно обернуть четыре-пять раз вокруг всей грудной клетки. Его также следует провести два-три раза под локтем, чтобы приподнять плечо. Это лучшее лечение при таких травмах в течение первых трех-четырех дней. После этого времени, при условии, что не появилось неблагоприятных симптомов, следует постоянно применять холодный лосьон, состоящий из столовой ложки нашатыря на кварту воды, или уксус с водой. Этот лосьон укрепит часть тела, а также поможет снять любое уплотнение, которое могло образоваться вокруг сустава. Через две-три недели, в зависимости от обстоятельств, сустав следует дважды в день растирать фланелью, смоченной в оподельдоке, туго обернуть фланелевым бинтом (давление должно быть наибольшим в нижней части) и позволить пациенту ходить с помощью костыля или палки. Также, сидя или лежа, ему следует время от времени спокойно сгибать и разгибать сустав, чтобы вернуть его естественную подвижность и предотвратить скованность. Когда сразу после травмы возникает очень сильный отек из-за разрыва кровеносных сосудов, лучше сначала применять холодные примочки. Если удастся достать, поверх фланели с теплой припаркой вместо сухого куска фланели можно положить вощеную ткань. Старая фланель лучше новой.

2672. ЛЕЧЕНИЕ ЗАИКАНИЯ. — Если нет деформации органов артикуляции, заикание можно исправить чтением вслух с сомкнутыми зубами. Этим следует заниматься по два часа в день в течение трех-четырех месяцев. Сторонник этого простого средства говорит: «Я могу с уверенностью утверждать, что оно полезно».

2673. ЗАИКАНИЕ. — На недавнем собрании Бостонского общества естественной истории доктор Уоррен заявил: «Простое, легкое и эффективное средство от заикания». Оно заключается просто в том, чтобы при произнесении каждого слога одновременно постукивать пальцем; делая так, «самый закоренелый заика будет удивлен, обнаружив, что может говорить довольно бегло, а при длительной и постоянной практике будет произносить слова совершенно правильно».

2674. УДУШЬЕ, МНИМОЕ. — Удушье может возникнуть по многим разным причинам. Все, что препятствует попаданию воздуха в легкие, вызывает его. Мы назовем основные причины и лечение, которому следует следовать в каждом случае.

2675. 1. Углекислый газ. Шахтный газ. — Этот ядовитый газ встречается в комнатах, где жгут древесный уголь и где нет достаточной тяги, чтобы он мог выйти; в угольных шахтах, возле известковых печей, на пивоварнях, а также в комнатах и домах, где много людей живут скученно в нищете и грязи и где воздух из-за этого становится отравленным. Этот газ не имеет запаха, поэтому мы не можем знать о его присутствии. Свеча не будет гореть в комнате, содержащей его в большом количестве. — Эффекты. Сначала возникает головокружение и сильное желание спать; через некоторое время, или если газа много, человек чувствует сильную тяжесть в голове, тупеет; постепенно становится совершенно неспособным двигаться и храпит, как в глубоком сне. Конечности могут быть жесткими, а могут и нет. Тепло тела сначала остается почти прежним. — Лечение. Вынести пострадавшего на открытый воздух и, даже если погода холодная, снять с него одежду. Затем положить его на спину, слегка приподняв голову. Сделав это, обрызгать все тело уксусом с водой и сильно растереть, особенно лицо и грудь, полотенцами, смоченными в той же смеси. Руки и ноги также следует растереть жесткой щеткой. Поднести к носу нюхательную соль, нос можно пощекотать пером. Очень полезно брызгать холодной водой на середину спины. Если человек может глотать, дать ему выпить немного лимонной воды или воды с уксусом. Однако основное средство, которое следует применять в этом, как, впрочем, и в большинстве случаев мнимого удушья, — это так называемое искусственное дыхание. Эту операцию должны выполнять три человека следующим образом: первый человек должен вставить носик обычных мехов в одну из ноздрей пациента; второй должен нажать, а затем отпустить ту часть горла, которая называется «адамово яблоко»; а третий должен сначала поднять, а затем опустить грудную клетку, положив по одной руке на каждую сторону ребер. Эти три действия следует выполнять в следующем порядке: прежде всего, горло должно быть опущено и отпущено; затем грудная клетка должна быть поднята, а мехи осторожно вдуты в ноздрю. Как только это сделано, грудную клетку следует опустить, чтобы имитировать обычное дыхание. Этот процесс следует повторять около восемнадцати раз в минуту. Рот и другую ноздрю следует закрыть, пока работают мехами. Упорствуйте, если необходимо, в этом лечении в течение семи-восьми часов — фактически до тех пор, пока не появятся явные признаки смерти. Многие жизни теряются из-за того, что лечение прекращают слишком рано. Когда пациент приходит в себя, его следует уложить в теплую постель и время от времени осторожно давать немного бренди с водой или двадцать капель нашатырного спирта. Это лечение следует применять во всех случаях, когда люди страдают от вдыхания плохого воздуха, запахов и т. д.

2676. Утопление. — Это одна из наиболее частых причин смерти от удушья. — Лечение. Было принято много методов, и поскольку некоторые из них не только бесполезны, но и вредны, мы упомянем их здесь только для того, чтобы их избегали. Во-первых, никогда не вешайте человека за пятки, так как ошибочно полагать, что вода попадает в легкие. Вешать человека за пятки так же плохо, как вешать его за шею. Также ошибочно полагать, что растирание тела солью с водой полезно. — Правильное лечение. Как только человека вытащили из воды, его следует вытереть насухо и завернуть в одеяла; но если их нет, для этой цели нужно использовать одежду окружающих. Слегка приподняв голову и удалив воду, водоросли или пену, которые могут быть во рту, его следует как можно быстрее доставить в ближайший дом. Теперь его нужно поместить в теплую ванну, примерно такой температуры, какую рука может приятно переносить, и держать там около десяти минут, при этом применяя искусственное дыхание. Вынув из ванны, его следует положить плашмя на спину, слегка приподняв голову, на теплую постель в теплой комнате, вытереть насухо и постоянно растирать все тело теплыми фланелями. В то же время следует приложить горчичники к подошвам ног, ладоням рук и внутренней поверхности бедер и голеней. Под мышки следует положить теплые кирпичи или бутылки, наполненные теплой водой. Нос следует пощекотать пером и поднести к нему нюхательную соль. Это лечение следует применять как во время подготовки ванны, так и после того, как тело из нее вынули. Ванна не является абсолютно необходимой; постоянное растирание тела фланелями в теплой комнате оказалось достаточным для реанимации. Сэр Б. Броди говорит, что теплый воздух так же хорош, как и теплая вода. Когда начинают проявляться признаки возвращения сознания, дайте немного вина, бренди или двадцать капель нашатырного спирта с водой. В некоторых случаях примерно через двенадцать или двадцать четыре часа после того, как пациент пришел в себя, необходимо пустить ему кровь из-за специфических симптомов со стороны головы, которые время от времени возникают. Однако кровопускание, даже в руках профессионалов, следует использовать очень осторожно — непрофессионалам никогда не следует об этом думать. Лучшее, что можно сделать в этих случаях, — это держать голову хорошо приподнятой и охлаждать ее лосьоном, подобным тому, что рекомендован выше при растяжениях; давать слабительное и воздерживаться от всего, что стимулирует, например, вина, бренди, нашатырного спирта и т. д. Как правило, человек умирает через три с половиной минуты после того, как оказался под водой. Однако трудно сказать, сколько времени он на самом деле находился под ней, хотя мы можем точно знать, сколько времени он был в ней. Учитывая это, всегда упорствуйте в своих попытках реанимации до тех пор, пока не появятся явные признаки смерти, даже в течение шести, восьми или десяти часов. Доктор Дуглас из Глазго реанимировал человека, который находился под водой в течение четырнадцати минут, просто растирая все его тело теплыми фланелями в теплой комнате в течение восьми с половиной часов, по истечении которых человек начал проявлять первые признаки возвращения к жизни. Если несчастный случай произошел на большом расстоянии от какого-либо дома, это лечение следует применять настолько близко к обстоятельствам, насколько это возможно. Дыхание через любую трубку, например, кусок картона или бумаги, свернутый в форме трубки, послужит заменой мехам. Повторим: вытереть тело насухо; удалить все изо рта; укрыть одеялами или одеждой; слегка приподнять голову и поместить тело в теплую ванну или на кровать в теплой комнате; поднести к носу нюхательную соль; применить искусственное дыхание; хорошо растереть теплыми фланелями; приложить горчичники к ступням, рукам и внутренней стороне бедер и голеней, с теплыми кирпичами или бутылками под мышками. Не пускайте кровь. Дайте вино, бренди или нашатырный спирт, когда пациент приходит в себя, и упорствуйте, пока не появятся явные признаки смерти.

2677. Кратко завершая то, что мы должны сказать об удушье, давайте рассмотрим удар молнией. Когда человека поражает молния, наблюдается общая бледность всего тела, за исключением пораженной части, которая часто чернеет или даже обугливается. — Лечение. Такое же, как при утоплении. Однако оно не очень полезно, так как если смерть и наступает, то обычно мгновенно.

2678. ЛЕЧЕНИЕ ЗУБНОЙ БОЛИ. — Возьмите кусочек листового цинка размером примерно с шестипенсовик и кусочек серебра, скажем, шиллинг; сложите их вместе и зажмите между ними больной зуб или приложите к нему; через несколько минут боль пройдет, как по волшебству. Цинк и серебро, действуя как гальваническая батарея, произведут на нервы зуба достаточно электричества, чтобы создать ток и, следовательно, облегчить боль. Или выкурите трубку табака с семенами тмина. Еще —

2679. Небольшой кусочек корня пиретрума принесет облегчение благодаря вызываемому им слюноотделению. Креозот или несколько капель настойки мирры, или монастырского бальзама на ватке, приложенные к зубу, часто подавляют боль. Однако небольшой кусочек камфоры, удерживаемый во рту, является самым надежным и вероятным средством для победы над приступами этого грозного врага.

2680. БОРОДАВКИ. — Эйзенберг говорит в своем «Руководстве по уходу за руками», что гидрохлорат извести — самое верное средство для уничтожения бородавок; процесс, однако, очень медленный и требует упорства, ибо если прекратить его раньше времени, никакой пользы не будет. Вот простое средство: при разламывании стебля растения лютика на верхней части стебля можно заметить каплю молочного сока; если позволить ей упасть на бородавку так, чтобы она была хорошо пропитана соком, примерно через три-четыре процедуры бородавки отомрут, и их можно будет снять пальцами. Таким же способом их можно удалить с сосков коров, где они иногда очень мешают и не дают им спокойно стоять во время дойки. Бородавка, слегка смазываемая через день ляписным карандашом или натираемая каждую ночь медным купоросом в течение нескольких недель, исчезнет, где бы она ни находилась.

2681. КАК ВЫЛЕЧИТЬ ПАРОНИХИЮ (ПАРИЦ). — Как только панариций отчетливо поднимется, следует вырезать довольно большой кусочек, чтобы водянистое содержимое могло легко выйти и продолжало вытекать по мере образования. В течение нескольких дней следует прикладывать припарку из хлеба с водой, после чего рану нужно слегка перевязать мягкой мазью, и лечение будет быстро завершено. Постоянное прикладывание припарок как до, так и после вскрытия панариция — единственная необходимая практика; но поскольку гной лежит глубоко, когда необходимо вскрыть абсцесс, разрез должен быть сделан глубоко, чтобы достичь нагноения.

2682. РАНЫ. — Существует несколько видов ран, которые называются по-разному в зависимости от их внешнего вида или способа их получения. Однако, поскольку было бы бесполезно и даже вредно забивать голову читателя слишком большим количеством тонких профессиональных различий, мы ограничимся разделением ран на три класса.

2683. 1. Резаные раны или порезы — те, что нанесены ножом или каким-либо острым инструментом.

2684. 2. Рваные раны — те, что нанесены когтями животного, укусом собаки, при быстром натыкании на какой-либо выступающий тупой предмет, такой как гвоздь и т. д.

2685. 3. Колотые или проникающие раны — те, что нанесены чем-либо, глубоко вошедшим в плоть, например, мечом, острым гвоздем, шипом, острием штыка и т. д.

2686. Класс 1. Резаные раны или порезы. — Опасность, возникающая при этих несчастных случаях, зависит скорее от их расположения, чем от размера. Так, порез длиной в полдюйма, который проходит через артерию, серьезнее, чем порез длиной в два дюйма, который не находится рядом с ней. Опять же, небольшой порез на голове чаще сопровождается опасными симптомами, чем гораздо больший порез на ногах. — Лечение. Если порез не очень большой и ни одна артерия или вена не повреждена, лечение очень простое. Если в ране остались какие-либо инородные тела, их необходимо извлечь, а кровотечение полностью остановить, прежде чем рану перевязывать. Если кровотечение не очень сильное, его легко остановить, приподняв поврежденную часть и приложив к ней тряпки, смоченные в холодной воде. Все сгустки крови должны быть тщательно удалены, так как, если их оставить, они препятствуют заживлению раны. Когда кровотечение остановлено, а рана полностью очищена, ее края следует плотно свести вместе тонкими полосками обычного лейкопластыря, которые должны оставаться на месте, если нет сильной боли или жара в этой области, в течение двух-трех дней без снятия. Порезанную часть следует держать приподнятой и в прохладе. Когда полоски пластыря нужно снять, их следует сначала хорошо размочить теплой водой. Это заставит их легко отойти, не разрывая края раны, что очень вероятно, если их сорвать, не смочив предварительно теплой водой. Если рана не зажила, когда полоски пластыря сняты, следует наложить свежие. Требуется большая осторожность при лечении порезов головы, так как за ними часто следует рожистое воспаление вокруг них. Их следует заклеивать пластырем на основе рыбьего клея, который гораздо менее раздражает, чем обычный лейкопластырь. Используйте только столько полосок, сколько необходимо для удержания двух краев раны вместе; держите пациента в полном покое, на легкой диете в течение недели или около того, в зависимости от его симптомов. Хорошо очистите его кишечник с помощью пилюль № 2 (пять гран синей пилюли, смешанной с таким же количеством сложного экстракта колоцинта; сделать две пилюли, доза для взрослого). Если пациент лихорадит, давайте ему по две столовые ложки жаропонижающей смеси три раза в день. (Жаропонижающую смесь, напоминаем нашим читателям, готовят так: смешайте драхму порошкообразной селитры, 2 драхмы карбоната калия, 2 чайные ложки сурьмяного вина и столовую ложку сладкого спирта селитры в половине пинты воды.) Человек должен быть очень осторожен с собой в течение месяца или двух после того, как получил сильный порез на голове. Его кишечник должен постоянно работать, а всякого возбуждения и излишеств следует избегать. Когда повреждена вена или артерия, опасность, конечно, гораздо выше. Поэтому такие несчастные случаи всегда должен лечить хирург, если его можно найти. Однако до его прибытия или в случае, если его помощь вообще не может быть получена, следует применить следующее лечение: приподнимите порезанную часть и плотно прижмите к ней тряпки, смоченные в холодной воде. Этого часто бывает достаточно, чтобы остановить кровотечение, если поврежденная артерия или вена не опасны. Когда артерия повреждена, кровь ярко-красного цвета и выходит струями. В этом случае, и при условии, что порезана нога или рука, носовой платок следует туго завязать вокруг конечности выше пореза; и, если возможно, оба кровоточащих конца артерии следует перевязать куском шелка. Если кровотечение из вены, кровь гораздо темнее и не выходит струями. В этом случае платок следует завязать ниже пореза, а подушечку из корпии или льна плотно прижать к поврежденным концам вены. Пусть каждый серьезный порез, особенно если есть сильное кровотечение, и даже если оно, по-видимому, было остановлено, будет осмотрен хирургом, если его можно хоть как-то достать.

2687. Класс 2. Рваные раны. — В этих случаях кровотечение не такое сильное, как при чистых порезах, потому что кровеносные сосуды разорваны зигзагообразно, а не перерезаны прямо. Однако в остальном они серьезнее обычных порезов, так как часто сопровождаются воспалением, омертвением, лихорадкой, а в некоторых случаях и столбняком. Инородные тела также с большей вероятностью остаются в них. — Лечение. Остановите кровотечение, если оно есть, способом, указанным для порезов; удалите все предметы, которые могут быть в ране; держите пациента в полном покое и на легкой диете — овсяная каша, аррорут и тому подобное; очистите кишечник пилюлями № 1 и смесью № 1. (Пилюля № 1: смешайте 5 гран каломели и такое же количество сурьмяного порошка с небольшим количеством хлебных крошек и сделайте две пилюли, что является дозой для взрослого. Смесь № 1: растворите унцию английской соли в половине пинты настоя сенны. Четверть смеси — это доза.) Если есть лихорадочные симптомы, давайте по две столовые ложки жаропонижающей смеси (см. выше) каждые четыре часа. Если возможно, сведите два края раны вместе, но не натягивайте части тела для этого. Если их нельзя свести вместе из-за того, что кусок плоти вырван или края неровные, положите на рану корпию, смоченную в холодной воде, и накройте ее вощеной тканью. Тогда она заполнится снизу. Если в ране после тщательного промывания все еще есть песок или крупинки любого рода, или если она покраснела и стала горячей от воспаления, лучше всего приложить большую теплую хлебную припарку, пока она не станет совершенно чистой или воспаление не спадет. Когда рана очень большая, применение теплых припарок из мака лучше, чем корпии, смоченной в холодной воде. Если покраснение и боль в этой области, а также общие лихорадочные симптомы сильны, вокруг раны следует приставить от восьми до двенадцати пиявок, а после того, как они отпадут, приложить теплую припарку из мака или теплую хлебную припарку.

2688. Класс 3. Колотые или проникающие раны. — Они по многим причинам являются самыми серьезными из всех видов ран. — Лечение. Такое же, как при рваных ранах. Гной часто образуется на дне этих ран, поэтому их следует держать открытыми сверху, раздвигая края каждое утро шилом и сразу после этого прикладывая теплую хлебную припарку. Тогда они, по всей вероятности, заживут снизу, и любой гной, который может образоваться, найдет свой выход в припарку. Иногда, однако, вопреки всем предосторожностям, на дне или по бокам раны образуются скопления гноя (абсцессы). Их следует вскрывать ланцетом, чтобы выпустить гной. Когда образуется гной, у пациента бывают озноб, пульсирующая боль в этой части и приливы к лицу, которые то появляются, то исчезают. Также часто наблюдается отек этой части. Гной в абсцессах можно почувствовать, если он перемещается взад-вперед при надавливании с одной стороны припухлости на другую первым и вторым пальцами (средним и тем, что рядом с большим) каждой руки.

МЕДИЦИНСКИЕ ЗАМЕТКИ.

2689. ПРЕИМУЩЕСТВА ЧИСТОТЫ. — Здоровье и силы не могут долго сохраняться, если кожа — вся кожа — не моется часто губкой или иным способом. Лучше всего каждое утро; после чего кожу следует очень хорошо растереть грубой тканью. Это самый верный способ предотвращения простуды и небольшая замена физическим упражнениям, так как это приливает кровь к поверхности и заставляет ее хорошо циркулировать через тонкие капиллярные сосуды. Труд вызывает эту циркуляцию естественным образом. Неощутимое потоотделение не может хорошо выходить, если кожа не чиста, так как поры забиваются. Говорят, что в здоровом состоянии около половины принимаемой нами пищи выходит через кожу.

2690. ТОМАТ КАК ЛЕКАРСТВО. — Многим людям вкус этого превосходного фрукта кажется неприятным, если не сказать отталкивающим. Однако он уже давно используется в кулинарных целях в различных странах Европы. Доктор Беннетт, профессор с некоторой известностью, считает его бесценным продуктом питания и приписывает ему очень важные лечебные свойства. Он заявляет: 1. Что томат является одним из самых мощных дезобструентов (средств, устраняющих закупорки) в materia medica; и что при всех тех заболеваниях печени и других органов, при которых показана каломель, это, вероятно, самое эффективное и наименее вредное лечебное средство, известное в профессии. 2. Что из него можно получить химический экстракт, который полностью заменит использование каломели при лечении болезней. 3. Что он успешно лечил диарею одним этим продуктом. 4. Что при использовании в качестве продукта питания он является почти верным средством от диспепсии и несварения желудка.

2691. ТЕПЛАЯ ВОДА. — Теплая вода предпочтительнее холодной в качестве питья для лиц, страдающих диспептическими и желчными расстройствами, и ее можно принимать более свободно, чем холодную воду, и, следовательно, она лучше подходит в качестве разбавителя для выведения желчи и устранения препятствий в мочевыделении при камнях и песке. Когда для питья используется вода температуры человеческого тела, она оказывает значительное стимулирующее действие и особенно подходит для диспептических, желчных, подагрических и хлоротических больных.

2692. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ ПРИ ПОСЕЩЕНИИ БОЛЬНИЧНЫХ КОМНАТ. — Никогда не заходите в комнату больного, если вы сильно вспотели (если обстоятельства требуют вашего пребывания там), ибо в тот момент, когда ваше тело остывает, оно находится в состоянии, склонном к поглощению инфекции, и вы можете заразиться болезнью. Также не посещайте больного (особенно если болезнь носит заразный характер) на пустой желудок, так как это предрасполагает организм к более легкому восприятию инфекции. При уходе за больным располагайтесь там, где воздух проходит от двери или окна к кровати больного, а не между больным и огнем, который есть в комнате, так как жар огня будет тянуть инфекционные пары в этом направлении, и вы подвергнетесь большой опасности, вдыхая их.

2693. НЕОБХОДИМОСТЬ ХОРОШЕЙ ВЕНТИЛЯЦИИ В КОМНАТАХ, ОСВЕЩАЕМЫХ ГАЗОМ. — В жилых домах, освещаемых газом, частое обновление воздуха имеет большое значение. Одна газовая горелка потребляет больше кислорода и производит больше углекислого газа, ухудшающего атмосферу комнаты, чем шесть или восемь свечей. Поэтому, если при использовании нескольких горелок не предусмотрено отвода испорченного воздуха и притока чистого воздуха снаружи, здоровье неизбежно пострадает.

ЮРИДИЧЕСКИЕ ЗАМЕТКИ.

ГЛАВА XLIV.

2694. Юмористы говорят нам, что нет такого действия в нашей жизни, которое можно было бы совершить, не нарушив одну из многих сетей закона, которыми так тщательно охраняются наши права; а те, кто сведущ в законе, когда дают совет без обычной платы и в доверии дружбы, обычно говорят: «Плати, плати что угодно, только не судись»; в то время как те, у кого есть опыт в судах Фемиды, испытывают здоровый страх перед его ловушками. Однако есть несколько исключений из этого страха перед неопределенностью закона; и мы слышим о тех, для кого судебный процесс — приятное развлечение, легкое возбуждение. Один из этого класса, когда его упрекали, парировал, что, пока один друг держит собак, а другой лошадей, он, как имеет на то право, держит адвоката; и никто не имеет права оспаривать его вкус. Мы не можем претендовать на этих немногих страницах на то, чтобы изложить даже принципы права, не говоря уже о его противоречивом толковании в разных судах; но есть несколько актов юридического значения, которые все мужчины — и женщины тоже — должны совершать; и в этих актах мы можем быть полезны, давая правильное направление. В каждой семье есть дом, который нужно сдать в аренду или купить, слуги, которых нужно нанять, завещание, которое нужно составить, или имущество, которое нужно урегулировать; и многое из благополучия ее членов зависит от того, чтобы эти вещи были сделаны в надлежащей юридической форме.

2695. ПОКУПКА ДОМА. — Мало кто решится купить недвижимость в свободном владении или даже на правах аренды по частному договору, не ознакомившись с местоположением и не наняв солиситора для проверки прав собственности; но многие заходят в аукционный зал и делают ставки на имущество по представлению аукциониста. Условия, какими бы они ни были, свяжут его; ибо по одной из юридических фикций, которых у нас еще так много, аукционист, который в действительности является агентом продавца, становится также агентом покупателя, и, записывая имена участников торгов и ставки, он связывает того, кому лот был продан, с продажей и условиями — падение молотка аукциониста является принятием предложения, которое завершает соглашение о покупке. В любой такой сделке вы можете смотреть только на письменные или печатные данные; любое устное заявление аукциониста, сделанное во время продажи, не может противоречить им, и они реализуются соглашением, которое аукционист призывает покупателя подписать после продажи. Вы не должны подписывать такой контракт, не имея его дубликата, подписанного аукционистом и доставленного вам. Пожалуй, излишне добавлять, что никакой доверительный управляющий или цессионарий не может купить для себя имущество, включенное в доверительное управление, даже на аукционе; также небезопасно платить покупную цену агенту продавца, если он не предоставит письменное разрешение агенту на ее получение, помимо передачи необходимых документов и квитанций.

2696. Законы о покупке и продаже имущества настолько сложны, что лорд Сент-Леонардс посвящает этой теме пять глав своей книги о праве собственности. Единственные обстоятельства, достаточно сильные, чтобы аннулировать покупку, которая была сведена к письменному контракту, — это доказательство мошеннического представления об обременении, о котором покупатель не знал, или дефект в праве собственности; но закон предполагает, что покупатель знал обо всех обстоятельствах, которые он мог бы узнать при тщательном расследовании. Так, при покупке арендованного поместья или дома предполагается, что все условия первоначальной аренды известны. «Необычно, — говорит лорд Сент-Леонардс, — оговаривать в условиях продажи арендованного имущества, что предъявление квитанции об оплате аренды за последний год должно приниматься как доказательство того, что все обязательства арендодателя были выполнены до этого периода. Никогда не делайте ставку на имущество, обремененное таким условием. Есть некоторые действия, против которых нельзя получить облегчение; например, право арендатора на страхование или его страхование в офисе или на имена, не разрешенные в договоре аренды. И вы не должны полагаться на тот факт, что страховка была в порядке во время продажи: возможно, было нарушение условий договора, и арендодатель мог не отказаться от своего права на вступление во владение из-за конфискации». И там, где существует какое-либо сомнение такого рода, следует обратиться к арендодателю.

2697. Проценты по сделке купли-продажи начисляются со дня, установленного для ее завершения: если сделка не может быть завершена, убытки несет сторона, по вине которой произошла задержка; однако, по-видимому, если задержка произошла по вине продавца, а денежные средства остаются без движения, об этом следует уведомить продавца, чтобы возложить на него ответственность за потерю процентов. С юридической точки зрения имущество переходит к покупателю с даты заключения договора; он имеет право на любую выгоду и должен нести любые убытки; продавец может допустить прекращение страхования без уведомления, и в случае пожара убытки ложатся на покупателя. Поэтому при покупке дома следует одновременно предусмотреть его страхование. Обычные неотделимые улучшения переходят вместе с домом, если о них ничего не сказано.

2698. Существуют некоторые общепризнанные законы, которые можно назвать законами добрососедства, затрагивающие всю недвижимость. Если вы покупаете поле или дом, а продавец оставляет за собой другое поле, расположенное между вашим участком и дорогой общего пользования, он обязан предоставить вам право прохода. Если владелец нескольких домов продает один из них, покупатель имеет право пользоваться всеми водостоками, ведущими от его дома в другие водостоки, и будет обязан обеспечивать все необходимые водостоки для соседних домов, даже если в договоре нет прямого оговоренного условия относительно водостоков.

Таким образом, если его водосток оказывается магистральным, в него могут быть выведены другие необходимые водостоки. При покупке земли под застройку вам следует прямо оговорить право на устройство вывода в любую канализацию или водоток на земле продавца в целях дренажа.

2699. КОНСТРУКТИВНЫЕ УВЕДОМЛЕНИЯ. — Среди предостережений, которые должны учитывать покупатели домов, земли или недвижимости на правах аренды, существует немалый перечень конструктивных уведомлений, которые имеют такую же юридическую силу, как и фактические. Уведомление, направленное вашему адвокату или агенту, считается уведомлением, направленным вам; и если один и тот же адвокат нанят обеими сторонами, и он осведомлен об обременении, о котором вы не знаете, вы связаны этим знанием; даже если продавец виновен в мошенничестве, о котором знает ваш агент, вы несете ответственность и не можете быть освобождены от последствий.

2700. ОТНОШЕНИЯ МЕЖДУ АРЕНДОДАТЕЛЕМ И АРЕНДАТОРОМ наиболее важны для обеих сторон, и каждая из них должна четко понимать свое положение. Владелец дома или дома с земельным участком соглашается сдать его либо арендатору по воле, либо на условиях ежегодной аренды, либо на основании договора аренды. Аренда по воле может быть создана в устной форме или по соглашению; и поскольку арендатор может быть выселен, когда того пожелает арендодатель, он также может съехать, когда сам сочтет нужным; однако такой вид аренды крайне неудобен для обеих сторон. Если к аренде привязана ежегодная арендная плата, то по толкованию закона договор аренды или соглашение без ограничения определенным сроком является арендой из года в год, и обе стороны имеют право на уведомление, прежде чем аренда может быть прекращена другой стороной. Это уведомление должно быть сделано не менее чем за шесть месяцев до истечения текущего года аренды, и она может быть прекращена только в конце любого полного года с момента ее начала; так что если арендатор вступил во владение в Иванов день (Midsummer), уведомление должно быть сделано ему или им так, чтобы оно истекало в тот же срок. Как только он вступил во владение, он имеет право оставаться в течение целого года; и если уведомление не было сделано в конце первого полугодия аренды, ему придется оставаться два года, и так далее на любое количество лет.

2701. АРЕНДА ПО МОЛЧАЛИВОМУ СОГЛАСИЮ (TENANCY BY SUFFERANCE). — Это не такая уж редкая форма аренды, возникающая из-за нежелания любой из сторон проявить инициативу в принятии более решительных мер по истечении срока аренды или соглашения. Арендатор остается во владении и продолжает платить арендную плату, как и прежде, и по молчаливому согласию становится арендатором из года в год, что может быть прекращено только путем предоставления одной или другой стороной необходимого уведомления за шесть месяцев о выселении в срок, соответствующий началу первоначальной аренды. Эта аренда по молчаливому согласию применяется также к субарендатору, который остается во владении и платит арендную плату лицу, имеющему право на возврат имущества, или главному арендодателю. Уведомления за шесть месяцев для такой аренды будет недостаточно. Было сделано уведомление (в деле Right v. Darby, I.T.R. 159) о выселении из дома, который истец занимал как арендатор из года в год, 17 июня 1840 года, с требованием к нему «освободить помещение 11 октября следующего года или в другой день, когда истечет срок его аренды». Аренда началась 11 октября в предыдущем году, но было постановлено, что это не является надлежащим уведомлением для года, заканчивающегося 11 октября 1841 года. Арендатор из года в год уведомил своего арендодателя о выселении, прекратив аренду в течение полугодия; арендодатель сначала согласился, но впоследствии отказался принять уведомление. Арендатор освободил помещение; арендодатель вступил в него и даже произвел некоторый ремонт, но впоследствии было постановлено, что аренда не была прекращена. Уведомление о выселении должно быть таким, чтобы арендатор мог безопасно действовать на момент его получения; поэтому оно может быть сделано только агентом, должным образом уполномоченным в то время, и не может быть признано действительным, если арендодатель примет его впоследствии. Безусловное уведомление, сделанное в надлежащее время, должно заканчиваться фразой: «В случае невыполнения этого требования я потребую от вас уплаты двойной арендной платы за все время, пока вы удерживаете владение».

2702. ДОГОВОРЫ АРЕНДЫ. — Договор аренды — это письменный документ, посредством которого одно лицо предоставляет другому право пользования и владения землей или недвижимостью на срок в несколько лет за вознаграждение, при этом арендодатель предоставляет аренду, а арендатор принимает ее со всеми условиями. Арендодатель может предоставить аренду на любой срок, меньший, чем его собственное право. Арендатор с пожизненным правом владения поместьем может предоставить аренду только на срок своей жизни. Арендатор с пожизненным правом, имеющий полномочия на сдачу в аренду, должен предоставлять ее только на условиях, предусмотренных этими полномочиями, в противном случае договор аренды является недействительным, и его имущество может быть вынуждено выплачивать крупные штрафы по ковенанту, обычно единственному обременительному для арендодателя, о спокойном пользовании. Владелец фригольда — то есть бессрочного владения землей или недвижимостью — может предоставить аренду на 999 лет, на 99 лет или на 3 года. В последнем случае договор аренды может быть как устным, так и письменным, при этом не требуется никакой особой формы и никаких гербовых сборов, кроме обычного сбора по соглашениям; до тех пор, пока намерение сторон четко выражено, а ковенанты определены и хорошо понятны каждой стороне, соглашение является полным, а закон — соблюденным. В случае с имуществом, находящимся в доверительном управлении (settled estates), суд Канцлерства уполномочен разрешать аренду в соответствии с актами 19 & 20 Vict. c. 120 и 21 & 22 Vict. c. 77 следующим образом:

21 год для сельского хозяйства или проживания. 40 лет для использования водной энергии. 99 лет для договоров аренды под застройку. 60 лет для договоров аренды с условием ремонта.

2703. Арендодатель может также предоставить субаренду на срок, меньший, чем его собственный: предоставление всего своего срока было бы переуступкой прав. Договоры аренды часто обременены ковенантом о запрете субаренды без согласия арендодателя: это ковенант, который иногда бывает очень обременительным, и которого благоразумному арендатору следует избегать, где это возможно.

2704. Договор аренды на любой срок свыше трех лет, будь то фактический договор аренды или соглашение о нем, должен быть составлен в форме документа за печатью; то есть он должен быть «скреплен печатью»; и все переуступки и отказы от аренды должны быть в той же форме, иначе они недействительны по закону. Таким образом, соглашение, составленное в виде письма или меморандума, которое было бы обязательным в большинстве случаев, не имело бы силы, если оно касалось аренды, если только оно не было засвидетельствовано и не было совершено за подписью и печатью. Последний статут, 8 & 9 Vict. c. 106, в соответствии с которым эти меры предосторожности стали необходимыми, привел к серьезным трудностям. «Судьи», — говорит лорд Сент-Леонардс, — «чувствуют трудность в признании договора аренды, составленного в письменной форме, но не за печатью, полностью недействительным, и, следовательно, постановили, что, хотя такой договор аренды является недействительным по статуту, он настолько регулирует владение, что создает аренду из года в год, прекращаемую уведомлением за полгода; и если срок владения длится столько, сколько пытались создать недействительным договором аренды, арендатор может быть выселен в конце срока без какого-либо уведомления о выселении». Соглашение об аренде не за печатью было истолковано как договор аренды на срок в несколько лет и, следовательно, недействительный по статуту; «и все же», — говорит лорд Сент-Леонардс, — «суд справедливости постановил, что оно может быть принудительно исполнено как соглашение на указанных условиях». Закон по этому вопросу отличается «славной неопределенностью»; поэтому при составлении любого такого соглашения мы должны быть осторожны, чтобы выразить, что это соглашение, а не договор аренды; и что оно засвидетельствовано и скреплено печатью.

2705. СОГЛАШЕНИЯ. — Обычно, если договор аренды предусматривает ремонт, договариваются о том, что договор аренды будет предоставлен по завершении ремонта в соответствии со спецификацией. Это соглашение должно содержать имена и обозначения сторон, описание имущества, срок предполагаемой аренды и все ковенанты, которые должны быть включены, поскольку никакое устное соглашение не может быть заключено в дополнение к письменному соглашению. В нем также должно быть заявлено, что документ является соглашением об аренде, а не самим договором аренды. Вопросы, которые должны быть решены в таком соглашении, — это арендная плата, срок и, особенно, ковенанты о страховании и восстановлении в случае пожара; и если предполагается, что согласие арендодателя должно быть получено до переуступки или субаренды, в соглашении требуется ковенант на этот счет. В договорах аренды под застройку, обычно предоставляемых на 99 лет, арендатор должен застраховать имущество; и даже если соглашение молчит по этому пункту, закон решает это именно так. Иначе обстоит дело с обычными жилыми помещениями, когда арендатор платит полную, или, как называет закон, рыночную арендную плату; тогда арендодатель должен страховать, если иное не оговорено соглашением.

2706. Важно как для арендатора, так и для арендодателя, чтобы последний не превышал своих полномочий. Договор аренды, предоставленный арендатором с пожизненным правом владения до того, как он должным образом вступил во владение, является недействительным по закону; ибо, хотя суд справедливости, по словам лорда Сент-Леонардса, «силой своей юрисдикции поддержит добросовестный договор аренды, предоставленный на основании полномочий, которые являются лишь ошибочными по форме или церемониям», а акты 12 & 13 Vict. c. 26 и 13 & 14 Vict. c. 19 обязывают предоставить новый договор аренды с необходимыми изменениями, в то время как арендодатель не имеет полномочий принудить его принять такой договор аренды, за исключением случаев, когда лицо, имеющее право на остаток имущества, является компетентным и желает подтвердить первоначальный договор аренды без изменений, все эти трудности влекут за собой как задержки, расходы, так и беспокойство.

2707. В договорах аренды сельскохозяйственных земель всегда подразумевается ковенант о возделывании земли надлежащим образом и в соответствии с обычаями округа; но более принято предписывать порядок обработки почвы, который должен соблюдаться. В случае с домами для проживания арендатор должен поддерживать дом в пригодном для проживания состоянии в течение срока аренды и сдать его в таком же состоянии. Это не относится к арендатору по воле или из года в год, где арендодатель должен поддерживать дом в пригодном для проживания состоянии, а арендатор несет ответственность только за порчу сверх разумного износа.

2708. СТРАХОВАНИЕ. — Каждый договор аренды или соглашение об аренде должны содержать ковенант не только о том, кто должен платить за страхование, но и о том, как недвижимость должна быть восстановлена в случае пожара; ибо если бы дом сгорел, а страхование не было предусмотрено, арендатор, при наличии обычного ковенанта о ремонте в договоре аренды, должен был бы не только восстановить его, но и платить арендную плату, пока он восстанавливается. Более того, если предположить, что по тому же договору аренды арендодатель принял меры предосторожности, застраховавшись, он не обязан тратить полученные деньги на восстановление помещений. Сэр Джон Лич утверждает, что «положение арендатора не может быть изменено мерой предосторожности со стороны арендодателя, к которой он не имеет никакого отношения». Это решение лорд Кэмпбелл подтвердил в более недавнем деле, в котором был подан иск против арендатора, который не был обязан ремонтировать, и ни он, ни арендодатель не были обязаны страховать; признав справедливую защиту, суд подтвердил решение сэра Джона Лича, постановив, что арендатор обязан платить арендную плату и не может требовать от арендодателя тратить страховые деньги на восстановление. Это противоречит мнению лорда Сент-Леонардса, который, однако, признает, что решение суда должно перевесить его утверждение. Таково состояние закона, поэтому очень важно, чтобы страхование было предусмотрено, и чтобы выплата арендной платы зависела от восстановления дома в случае пожара. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы это стало ковенантом договора аренды, а также было включено в соглашение, иначе арендатор должен будет восстановить дом.

2709. Закон гласит, что арендатор не обязан возмещать ущерб от бури, молнии или другого стихийного бедствия, если в договоре аренды нет специального ковенанта на этот счет; но если существует общий ковенант о ремонте, ремонт ложится на арендатора. Лорд Кеньон утверждает в деле о мосте, разрушенном наводнением, когда арендатор был связан общим ковенантом о ремонте, что «когда сторона своим собственным контрактом создает обязанность или обременение на себя, она обязана выполнить его, потому что могла бы предусмотреть это в контракте». Тот же принцип права был применен к дому, разрушенному молнией. Поэтому важно урегулировать это в пункте о страховании.

2710. Лорд Сент-Леонардс утверждает, что «его полисы от пожара составлены не так, чтобы сделать компанию юридически ответственной». Обычно имущество неточно описано в отношении условий, на которых вы страхуете. Они составлены компаниями, которые, вероятно, не прочь иметь юридическую защиту против любого требования, поскольку они намерены выплатить то, что считают справедливым требованием, не пользуясь никаким техническим возражением, и намереваясь использовать свою защиту только против того, что они считают мошенничеством, хотя они могут не быть в состоянии доказать это. «Но», — говорит его светлость, — «не полагайтесь на моральные чувства директоров. Убедитесь, что ваш дом строго подпадает под условия. Даже осмотр вашего дома сюрвейером компании перед страхованием не спасет вас, если ваш полис не является правильным». Это верно; но, вероятно, юридическая ревность его светлости здесь перегибает палку. Страховые компании требуют только честного изложения фактов и того, чтобы с их сюрвейером не практиковалось никакого сокрытия; и в его собственном случае, который он цитирует, когда стеклянная дверь вела в оранжерею, делая ее, по мнению компании, «опасной» и, следовательно, аннулируя полис, когда пожар действительно произошел, компания заплатила, а не стала судиться; но даже после пожара они возражали, когда их просили исправить описание и сделать отметку в полисе о том, что гостиная открывалась через стеклянную дверь в оранжереи. Здесь очевиден один из двух выводов: либо его светлость преувеличил заявление, либо компания не могла быть той респектабельной, которую он представил. Практика всех уважаемых офисов заключается в том, чтобы осматривать помещения перед страхованием и описывать их такими, какими они кажутся; но не следует практиковать сокрытие печей или других опасных принадлежностей или легковоспламеняющихся товаров. Это, безусловно, связывает офис до тех пор, пока не произойдет никаких изменений; но добавление любой печи, проема или двери через капитальную стену, введение пороха, селитры или других легковоспламеняющихся предметов в помещения без уведомления очень правильно «аннулирует полис». Обычный курс — уведомлять обо всех изменениях и иметь их отметку в полисе как дополнения к описанию имущества: мало опасений, когда это делается честно, что какая-либо компания примет острую практику, на которую намекают в превосходной справочной книге лорда Сент-Леонардса.

2711. ПЕРЕРЫВЫ В ДОГОВОРЕ АРЕНДЫ. — Если договор аренды заключен на семь, четырнадцать или двадцать один год, право выбора прекратить его в конце первого срока принадлежит арендатору, если только не оговорено четко, что право выбора должно быть взаимным, согласно лорду Сент-Леонардсу.

2712. ВРЕДНЫЕ ПРОМЫСЛЫ. — Обычно вводится пункт, запрещающий ведение любой торговли в некоторых домах, а вредных или определенных видов торговли — в других. Этот пункт следует внимательно проверять, иначе могут возникнуть большие неприятности. Было постановлено, что общий пункт такого описания запрещает арендатору содержать школу, для которой он его взял, хотя сумасшедший дом и общественный дом были признаны допустимыми; содержание приюта не считается торговлей, которая определяется как «проводимая путем купли и продажи». Лучше иметь виды торговли или класс торговли, против которых есть возражения, определенные в договоре аренды.

2713. НЕОТДЕЛИМЫЕ УЛУЧШЕНИЯ (FIXTURES). — В домах, находящихся в аренде, у арендодателей вошло в практику сдавать в аренду только голые стены помещения, оставляя арендатору возможность установить печи, шкафы и другие удобства, которые ему требуются, по своему усмотрению. Они, за исключением особых обстоятельств, являются собственностью арендатора и могут быть либо проданы входящему арендатору, либо удалены в конце срока его аренды. Статьи, которые нельзя удалять, вызывают значительные сомнения и являются плодотворным источником споров. Г-н комиссар Фонбланк определил как собственность арендаторов все товары и движимое имущество; во-вторых, все статьи, «незначительно связанные одна с другой и с недвижимостью, но способные быть отделенными без существенного повреждения недвижимости»; в-третьих, статьи, прикрепленные к недвижимости гвоздями и винтами, болтами или колышками, также являются товарами и движимым имуществом арендаторов; но когда они погружены в почву или построены на ней, они являются неотъемлемыми частями недвижимости и не могут быть удалены. Таким образом, теплица или оранжерея, пристроенная к дому арендатором, не подлежит удалению; но печь и трубы горячей воды, которыми она отапливается, могут быть удалены или проданы входящему арендатору. Кирпичный дымоход не подпадает под ту же категорию, а остается. Оконные жалюзи, решетки, печи, кофемолки и, в общем смысле, все, что он поместил, что может быть удалено без ущерба для недвижимости, он может удалить, если они отделены от помещения в течение его срока, а место приведено в порядок. Не редкость оставлять неотделимые улучшения на своих местах с обязательством от арендодателя, что при повторной сдаче в аренду входящий арендатор заплатит за них или разрешит их удаление. В недавнем деле, однако, арендатор, задержавшийся сверх срока и не удаливший свои неотделимые улучшения, арендодатель сдал помещение новому арендатору, который вступил во владение и не позволил удалить неотделимые улучшения — суды на суде постановили, что он был оправдан. Подобный случай произошел с автором: он оставил свои неотделимые улучшения в доме, взяв письмо от арендодателя с обязательством, что входящий арендатор заплатит за них по оценке или разрешит их удаление. Дом был сдан; арендодатель умер. Его исполнители, когда к ним обратились, сослались на незнание, как и арендатор, и после предоставления копии письма исполнители сказали заявителю, что если он обижен, он знает свое средство правовой защиты; а именно, иск в суде. Он посчитал первую потерю наименьшей и не изменил своего мнения.

2714. НАЛОГИ. — Земельный налог, налог на канализацию и налог на имущество — это налоги арендодателя; но по акту 30 Geo. II. c. 2, от арендатора требуется платить все взимаемые сборы и вычитать из арендной платы такие налоги, которые принадлежат арендодателю. Многие арендодатели теперь вставляют ковенант, оговаривающий, что земельный налог и налог на канализацию должны платиться арендаторами и не вычитаться: это не относится к налогу на имущество. Все остальные налоги и сборы оплачиваются арендатором.

2715. ВОДНЫЙ СБОР, конечно, оплачивается арендатором. Водные компании, как и газовые компании, имеют право отключать подачу; и большинство из них также имеют право на наложение ареста, так же как арендодатели имеют право на арендную плату.

2716. УВЕДОМЛЕНИЕ О ВЫСЕЛЕНИИ. — В случае аренды на срок уведомление не требуется; арендатор выезжает как само собой разумеющееся по его окончании; или если по молчаливому согласию он остается, платя арендную плату, как и прежде, он становится арендатором по молчаливому согласию или из года в год. Уведомление за полгода теперь становится необходимым, как мы уже видели, чтобы прекратить аренду; за исключением Лондона, и если арендная плата ниже сорока шиллингов, когда достаточно уведомления за квартал. Любое из этих уведомлений может быть сделано устно, если можно доказать, что уведомление было определенным и сделано в нужное время. Форма уведомления совершенно не важна, при условии, что оно определенно и ясно по своему смыслу.

2717. Аренда на срок менее года может быть прекращена в соответствии с условиями найма. Таким образом, когда взято на три месяца, требуется уведомление за три месяца; когда ежемесячно, уведомление за месяц; и когда еженедельно, уведомление за неделю; но еженедельная аренда меняется на квартальную, если арендная плата остается неуплаченной в течение трех месяцев. Когда взято на определенное время, как месяц, неделя или квартал, уведомление с обеих сторон не требуется.

2718. УЩЕРБ И ПОРЧА (DILAPIDATIONS). — По окончании договора аренды, предполагая, что он не сделал этого раньше, арендодатель может, и обычно делает, отправить сюрвейера, чтобы составить отчет о состоянии помещения, и становится его обязанностью выискать каждый дефект. Спорный арендодатель может втянуть выезжающего арендатора в дорогостоящий судебный процесс, который у него нет возможности предотвратить. Он может даже заставить его платить за ремонт улучшений, которые он произвел в самом помещении, если существуют повреждения. Когда арендодатель обязуется выполнять все ремонтные работы и не делает этого, арендатор может отремонтировать и вычесть стоимость из арендной платы.

2719. ВЗЫСКАНИЕ АРЕНДНОЙ ПЛАТЫ. — Средства правовой защиты, находящиеся в руках арендодателей, очень строги. На следующий день после того, как арендная плата становится просроченной, он может приступить к ее взысканию путем иска в суде, путем наложения ареста на имущество в помещении или путем иска о выселении, если арендная плата просрочена на полгода. Арест — это средство, обычно применяемое, когда арендодатель уполномочен войти в помещение, захватить товары и движимое имущество своего арендатора и продать их на пятый день, чтобы возместить себе все задолженности по арендной плате и расходы по аресту. Есть несколько исключений; но, как правило, все товары, найденные в помещении, могут быть захвачены. Исключениями являются — собаки, кролики, домашняя птица, рыба, инструменты и орудия труда человека, фактически используемые, книги ученого, топор плотника, одежда на человеке, лошадь на пашне или лошадь, на которой он может ехать, часы в кармане, наличные деньги, документы, записи, скот в кузнице, зерно, отправленное на мельницу для помола, скот и товары гостя в гостинице; но, как ни странно, кареты и лошади, стоящие на постоялом дворе в той же гостинице, могут быть взяты. Арест может быть наложен только в дневное время, и если он сделан после предложения задолженности, он является незаконным. Если предложение сделано после ареста, но до того, как он был помещен в загон, арендодатель должен отказаться от ареста и нести расходы сам. Ничего скоропортящегося, что нельзя восстановить в том же состоянии — как молоко, фрукты и тому подобное, нельзя брать.

2720. Закон не рассматривает день как состоящий из частей. Популярное мнение, что уведомление о выселении должно быть вручено до полудня, является ошибкой. Хотя арест является одним из средств правовой защиты, арендодателю редко рекомендуется прибегать к аресту для взыскания арендной платы. Если арендатор не может платить арендную плату, чем скорее он покинет помещение, тем лучше. Если он мошенник и не хочет платить, он, вероятно, будет знать, что девять из десяти арестов являются незаконными из-за небрежности, невежества или вымогательства брокеров, которые их исполняют. Многие, если не большинство, респектабельных брокеров не будут исполнять аресты, и дело попадает в руки лиц, которых ни в коем случае не желательно нанимать.

2721. Полномочия по освобождению арендодателей от помещений путем предоставления им законного владения даются актом 19 & 20 Vict., cap. 108, окружным судам в случаях, когда арендная плата не превышает 50 фунтов стерлингов в год, и при обстоятельствах, упомянутых ниже; т.е.:

1. Когда срок истек или был прекращен уведомлением о выселении.

2. Когда имеется задолженность по арендной плате за полгода, и арендодатель имеет право по закону войти в помещение за неуплату оной. Поскольку требуется доказательство этого полномочия, важность включения такого полномочия в соглашение об аренде будет очевидна.

В окружных судах сумма причитающейся арендной платы может быть востребована, так же как и владение помещением, в одном судебном приказе.

2722. Когда арендатор покидает помещение, оставляя задолженность по арендной плате за полгода, владение может быть восстановлено с помощью полицейского суда. Арендная плата не должна превышать 20 фунтов стерлингов в год и должна составлять не менее трех четвертей стоимости помещения. В случаях, когда арендатор не покинул помещение, и когда уведомление о выселении было сделано и истекло, арендодатель должен уведомить арендатора о своем предполагаемом обращении. Годовая арендная плата в этом случае также не должна превышать 20 фунтов стерлингов.

2723. I. O. U. (Я должен вам). — Закон не придирчив к орфографии; на самом деле, он отчетливо отказывается признавать существование этой восхитительной науки. Вы можете подать иск против г-на Джейкоба Филлипса под причудливым наименованием Джейкобб Филлипсе, если хотите, и закону будет все равно, потому что закон руководствуется на слух; и, хотя он настаивает на том, чтобы все было написано, вещи, написанные, в законе предполагаются имеющими смысл только тогда, когда их читают, что, в конце концов, является достаточно здравым правилом. Поэтому вместо «I owe you» (Я должен вам) люди веселого нрава, так часто встречающиеся в связи с долгами, писали шутливо I. O. U., и закон одобрял их действия. I. O. U. — это не что иное, как письменное признание долга, и может выглядеть так:

15 октября 1860 г. Г-ну У. БРАУНУ.

I. O. U. десять фунтов за уголь.

£10. ДЖОН ДЖОНС.

Если к этому вы добавите время оплаты, например «подлежит оплате через один месяц с этой даты», ваше I. O. U. становится бесполезным и незаконным; ибо оно перестает быть простым подтверждением и становится векселем. А вексель требует марки, чего I. O. U. не требует. Многие люди, тем не менее, наклеивают на них пенсовые марки, вероятно, для декоративного эффекта или чтобы сделать их серьезными и авторитетными. Если для первой цели, почтовая марка выглядит лучше, чем квитанционная марка на синей бумаге. Если вы У. Браун, и вы не видели, как подписывалось I. O. U., и не можете найти никого, кто знает автограф Джонса, а Джонс не хочет платить, I. O. U. не принесет вам никакой пользы в окружном суде, кроме как заставит судью смеяться. Он, однако, позволит вам доказать встречное предоставление, и поскольку, конечно, вы не будете готовы сделать ничего подобного, он, если вы вежливо попросите его, отложит слушание на неделю, когда вы сможете привести грузчиков угля, которые доставили товар, и таким образом одержать славную победу.

2724. УЧЕНИКИ. — Статутом 5 Eliz. cap. 4 постановлено, что в случаях плохого обращения хозяев с учениками или невыполнения обязанностей учениками, жалующаяся сторона может обратиться к мировому судье, который может вынести такое решение, какое требует справедливость. Если из-за отсутствия соответствия со стороны хозяина это не может быть сделано, то хозяин может быть обязан явиться на следующие сессии. Актом даются полномочия судьям на сессиях освободить ученика от его ученического договора. Они также уполномочены, при доказательстве плохого поведения ученика, приказать его исправить или заключить в тюрьму с каторжными работами.

2725. МУЖ И ЖЕНА. — Вопреки вульгарному мнению, двоюродные братья и сестры, как и троюродные, могут законно вступать в брак. В браке муж несет ответственность за долги жены, заключенные до брака. Кредитор, желающий подать иск по такому требованию, должен действовать против обоих. Однако будет достаточно, если мужу будет вручен процесс, имена обоих будут фигурировать в нем, таким образом: — Джон Джонс и Энн, его жена. Замужняя женщина, если на нее подают иск отдельно, может заявить о своем браке, или, как это называется в законе, о замужнем состоянии (coverture). Муж несет ответственность за долги своей жены, заключенные для нужд, пока она живет с ним. Если она добровольно покидает его защиту, эта ответственность прекращается. Он также несет ответственность за любые долги, заключенные ею с его разрешения. Если муж отрекся от королевства или был сослан по приговору закона, жена несет ответственность во время его отсутствия, как если бы она была одинокой женщиной, за долги, заключенные ею.

2726. В гражданских делах жена теперь может давать показания от имени своего мужа; в уголовных делах она не может быть свидетелем ни за, ни против своего мужа. Случай нападения на нее с его стороны является исключением из этого правила.

2727. Закон в наши дни не допускает древнего принципа, позволяющего умеренное исправление мужем личности своей жены. Хотя говорят, что это в древности ограничивалось использованием «палки не толще большого пальца», эта варварство теперь полностью изжито. Он может, тем не менее, как было недавно показано в знаменитом деле Агапемоне, держать ее под ограничением, чтобы предотвратить ее уход от него, при условии, что это осуществляется без жестокости.

2728. Согласно Закону о разводе и супружеских делах 1857 года, жена, покинутая мужем, может обратиться к мировому судье или в мелкие сессии за приказом о защите ее законных заработков или имущества, приобретенного ею после такого оставления, от ее мужа и его кредиторов. В этом случае необходимо, чтобы такой приказ в течение десяти дней был внесен в окружной суд округа, в котором она проживает. Будет видно, что основой обращения за таким приказом является оставление. Следовательно, когда стороны разошлись по общему согласию, такой приказ не может быть получен, несмотря на любую предыдущую жестокость или неправомерное поведение со стороны мужа.

2729. Когда муж позволяет своей жене инвестировать деньги на свое имя в сберегательный банк, и он переживает ее, иногда правилом таких учреждений является принуждение его к получению прав на наследство, чтобы получить такие деньги, хотя сомнительно, является ли такое правило юридически оправданным. Вдовы и вдовцы не платят налог на наследство за имущество, переходящее к ним через их умерших партнеров.

2730. КВИТАНЦИИ на суммы свыше 2 фунтов стерлингов теперь должны выдаваться на пенсовых марках. Вексель может, тем не менее, быть погашен индоссаментом, указывающим, что он был оплачен, и это не будет облагаться маркой. Квитанция не является, как принято считать, окончательным доказательством оплаты. Это только то, что закон называет prima facie доказательством; то есть, хорошее до тех пор, пока не будет опровергнуто или объяснено. Таким образом, если А отправляет товары или товары Б с квитанцией, как намек на то, что сделка предназначена для наличных денег, а Б удерживает квитанцию, не заплатив наличными, А будет иметь право доказать обстоятельства и взыскать свое требование. Доказательство для опровержения квитанции должно, однако, быть ясным и несомненным, так как, в конце концов, письменное доказательство имеет более сильный характер, чем устное свидетельство.

2731. БУХГАЛТЕРСКИЕ КНИГИ. — Бухгалтерские книги торговца не могут быть приняты в качестве доказательства от его собственного имени, если не будет доказано, что записи в них были доведены до сведения другой стороны и признаны ею правильными, как это обычно бывает с «пасс-буками», используемыми взад и вперед между пекарями, мясниками и подобными домашними торговцами и их клиентами. Ответчик может, однако, принудить торговца представить свои книги, чтобы показать записи, неблагоприятные для его собственного требования.

2732. ЗАВЕЩАНИЯ. — Последнее доказательство привязанности, которое мы можем дать тем, кто остался позади, — это оставить их мирские дела в таком состоянии, чтобы не вызывать ни ревности, ни гнева, ни душевных терзаний любого рода, по крайней мере, на ближайшее будущее. Это может быть сделано только справедливым, ясным и понятным распоряжением всем, что есть оставить. Не будучи сторонниками того, чтобы каждый человек был своим собственным адвокатом, нельзя отрицать, что наиболее тщательно подготовленные завещания были самыми плодотворными источниками судебных споров, и случалось даже, что ученые судьи оставляли после себя завещания, которые не могли быть исполнены. За исключением случаев, когда имущество находится в земле или в аренде со сложным сроком владения, очень подробные детали не нужны; и мы советуем никому не использовать слова при составлении своего завещания, значения и смысла которых он не понимает в совершенстве.

2733. Все мужчины старше двадцати одного года и в здравом уме, и все незамужние женщины того же возраста и в здравом уме могут по завещанию завещать свое имущество кому угодно. Несовершеннолетние, то есть все лица моложе двадцати одного года, и замужние женщины, за исключением случаев, когда они имеют имущество для своего «собственного отдельного пользования», недееспособны без согласия мужа; закон берет на себя распоряжение любым имуществом, которым они владеют на момент смерти. Человек, родившийся глухонемым, не может составить завещание, если нет доказательств, что он мог читать и понимать его содержание. Лицо, осужденное за тяжкое преступление, не может составить завещание, если впоследствии не помиловано; также не могут лица, объявленные вне закона; но жена преступника, сосланного на пожизненное заключение, может составить завещание и действовать во всех отношениях так, как если бы она была незамужней. Самоубийца может завещать недвижимое имущество, но личное имущество конфискуется в пользу короны.

2734. За исключением случаев солдат на действительной службе и моряков в море, каждое завещание должно быть составлено в письменной форме. Оно должно быть подписано завещателем или каким-либо другим лицом в его присутствии и по его просьбе, и подпись должна быть сделана или подтверждена в присутствии двух или более свидетелей, которые должны присутствовать в одно и то же время, которые заявляют путем подписания, что завещание было подписано завещателем или подтверждено в их присутствии, и что они подписали как свидетели в присутствии завещателя.

2735. Актом 1852 года было постановлено, что никакое завещание не будет действительным, если оно не подписано в нижней части или в конце его завещателем или каким-либо лицом в его присутствии и по его указанию; но последующий акт продолжает говорить, что каждое завещание должно, насколько это касается только положения подписи завещателя или лица, подписывающего за него, считаться действительным, если подпись будет помещена так в, или после, или следуя, или под, или рядом, или напротив конца завещания, что из него будет очевидно, что завещатель намеревался придать ему силу такой подписью. Согласно этому пункту, завещанию из нескольких листов, все из которых были должным образом подписаны, кроме последнего, было отказано в утверждении; в то время как, с другой стороны, аналогичный документ был допущен к утверждению, где был подписан только последний лист, а не другие листы. Чтобы быть совершенно формальным, однако, каждый отдельный лист должен быть пронумерован, подписан и засвидетельствован, и заверен на последнем листе. Это свидетельствование является важным актом: свидетели должны подписать его в присутствии завещателя и друг друга; и своей подписью они свидетельствуют о том, что были свидетелями подписи завещателя, будучи в здравом уме в то время. Завещания, составленные под каким-либо принуждением или даже настойчивостью, могут стать недействительными, будучи противоречащими желаниям завещателя. Мошенничество или навязывание также делает завещание недействительным, и если существуют два завещания, составленные одним и тем же лицом, ни одно из них не датировано, составитель завещаний объявляется умершим без завещания.

2736. Завещание всегда может быть отозвано и аннулировано, но только путем сжигания или полного уничтожения документа, или путем добавления кодицила, или составления последующего завещания, должным образом засвидетельствованного; но поскольку изменение завещания является лишь отзывом в той мере, в какой оно изменено, если предполагается отозвать первоначальное завещание полностью, такое намерение должно быть заявлено, — никакие просто устные указания не могут отозвать письменное завещание; и действие проведения пером через подписи или вниз по странице недостаточно для его отмены без письменного заявления об этом, подписанного и засвидетельствованного.

2737. Завещание, составленное до брака, отзывается им.

2738. Кодицил — это дополнение или прибавление к завещанию, объясняющее или изменяющее прежние распоряжения; он может быть написан на той же или отдельной бумаге и должен быть засвидетельствован и заверен таким же образом, как и первоначальный документ.

2739. СВИДЕТЕЛИ. — Любые лица квалифицированы быть свидетелями завещания, которые могут написать свои имена; но такой свидетель не может получить выгоду от завещания. Если наследство предоставляется лицам, свидетельствующим, оно недействительно. То же правило применяется к мужу или жене свидетеля; завещание, сделанное любому из них, недействительно.

2740. ФОРМА ЗАВЕЩАНИЙ. — Форма не важна, при условии, что намерение завещателя ясно. Оно должно начинаться с его обозначения; то есть его имени и фамилии, места жительства, профессии или занятия. Наследники также должны быть четко описаны. При оставлении наследства замужней женщине, если над ним не назначены доверенные лица и не даны конкретные указания, «что оно предназначено для ее исключительного и отдельного пользования, свободного от контроля, долгов и обременений ее мужа», муж будет иметь право на наследство. Таким же образом наследство незамужней женщине перейдет к ее мужу после брака, если до брака не будет составлено соглашение о нем.

2741. Внезапные чрезвычайные ситуации могут сделать форму полезной, и следующая была сочтена хорошей для предсмертного завещания, где помощь адвоката не могла быть получена; действительно, немногие адвокаты могут подготовить завещание в спешке: им требуется время и юридические формы, которые отнюдь не являются необходимыми, прежде чем они смогут действовать.

Я, А.Б., с № 10, ——, Стрит, в городе —— [джентльмен, строитель или бакалейщик, в зависимости от случая], будучи в здравом уме, настоящим публикую и объявляю свое последнее завещание. Отзывая и аннулируя все прежние распоряжения моим имуществом, я даю и завещаю следующим образом: — моему сыну Дж.Б., из ——, я даю и завещаю сумму —-; моей дочери М., жене Дж., из ——, я даю и завещаю сумму —— [если предназначено для ее собственного пользования, добавьте «для ее исключительного и отдельного пользования, свободного от контроля, долгов и обременений ее мужа»], обе в дополнение к любой сумме или суммам денег или другому имуществу, которые они ранее получили от меня. Все оставшееся имущество, которым я владею на момент смерти, я оставляю моей дорогой жене М. Б. для ее исключительного и отдельного пользования в течение ее естественной жизни, вместе с моим домом и мебелью, расположенными по адресу № 10, —— Стрит, вышеупомянутому. После ее смерти я желаю, чтобы указанный дом был продан, вместе со всеми товарами и движимым имуществом в нем [или, я даю и завещаю указанный дом, со всеми товарами и движимым имуществом в нем, ——], и деньги, полученные от продажи, вместе с теми, на которые моя жена имела пожизненное право пользования, я даю и завещаю в равных долях моему сыну и дочери, названным ранее. Я назначаю моего дорогого друга Т.С., из ——, и Т.Б., из ——, вместе с моей женой М.Б., исполнителями этого моего последнего завещания.

Подписано А.Б., в этот 10-й день октября 1861 года, в нашем присутствии, оба присутствуют вместе, и оба подписали как свидетели, в присутствии завещателя: — А.Б.

Т.С., Свидетель. Ф.М., Свидетель.

Следует заметить, что подпись завещателя после того, как это свидетельствование было подписано свидетелями, не является соблюдением акта; он должен подписать первым.

2742. ГЕРБОВЫЕ СБОРЫ. — В случае лиц, умерших без завещания, когда их имуществом управляет их семья, гербовый сбор составляет в полтора раза больше, чем он был бы по завещанию. Фригольдные и копигольдные поместья теперь подлежат особому налогу при переходе, согласно Закону о гербовых сборах 1857 года.

2743. Налог на наследство начинается только тогда, когда он составляет 20 фунтов стерлингов и выше; и если не указано иное, налог вычитается из наследства.

2744. Вы не можете компенсировать прошлую нехватку благотворительности, завещая землю или недвижимость, или деньги на покупку таковых, на любые благотворительные цели по вашему последнему завещанию; но вы можете завещать их Британскому музею, любому из двух университетов Оксфорда и Кембриджа, Итону, Винчестеру и Вестминстеру; и вы можете, если хотите, оставить это для увеличения пособия королевы Анны. Вы можете, однако, приказать своим исполнителям продать землю и передать полученные деньги любому благотворительному учреждению.

2745. При обеспечении жены укажите, является ли это вместо или в дополнение к вдовьей доле.

2746. Если вы авансировали деньги любому ребенку и взяли подтверждение на это или внесли это в любую бухгалтерскую книгу, вы должны заявить, является ли любое наследство, оставленное по завещанию, дополнением к такому авансу или оно должно быть вычтено из наследства.

2747. Наследство, оставленное по завещанию кому-либо, будет отменено вашим оставлением другого наследства по кодицилу тому же лицу, если не указано, что оно является дополнением к прежнему завещанию.

2748. Все ваше имущество подлежит оплате вашими долгами, за исключением случаев, когда недвижимое имущество урегулировано. Пусть будет четко указано, из какого имущества, недвижимого или личного, они оплачиваются, когда оно состоит из обоих.

2749. Что бы ни было завещано, пусть намерение будет четко выражено и без каких-либо условий, если вы намерены, чтобы оно вступило в силу.

2750. Свидетельствование не является необходимым для завещания, так как акт свидетельствования — это все, что требует закон, и само завещание объявляет завещателя находящимся в здравом уме по его собственной оценке; но везде, где есть исправления или вставки, оно становится необходимым. Никакая особая форма не предписана; но оно должно указывать, что завещатель либо подписал его сам, либо что другой подписал его по его просьбе, либо что он подтвердил подпись как свою в их присутствии, оба присутствуют вместе, и подписали как свидетели в его присутствии. Когда есть исправления, свидетельствование должно объявить, что — Слова, вставленные в третьей строке страницы 4, и исправление в пятой строке страницы 6, были сделаны первыми. Это действия, необходимые для составления должным образом исполненного завещания; и, будучи простыми сами по себе и легко выполнимыми, они должны строго соблюдаться и всегда заверяться.

2751. Свидетель может, по просьбе, подписать за завещателя; и он может также подписать за своего коллегу-свидетеля, предполагая, что тот может сделать только свою отметку, заявляя, что он делает это; но муж не может подписать за свою жену, ни как завещатель, ни как свидетель, ни жена за своего мужа.